בנוסף לירידה בסחר היבשתי בתוככי אירופה, פחת בצורה משמעותית גם הסחר הימי אל אירופה משוקי אסיה ומשוקי אפריקה. החל מהמאה ה-9 ועד המאה ה-11 השתלטו הערבים על נתיבי המסחר בים התיכון ועל מרבית נמליו. הסחר בים התיכון פסק כמעט לחלוטין בשל שוד ימי (למעט סחר מועט בין נמלי ונציה, האימפריה הביזנטית ואלכסנדריה במאה ה-9, וסחר בין ג'נובה, פיזה ואמאלפי עם הביזנטים במאה ה-10).
מיעוט הסחר הביא לשימוש בשיטות רבות של שימור מזון – הן בשל הזמן הרב שנדרש לשמר את המזון בדרכי המסחר הארוכות, והן בשל תקופות ארוכות שבהן לא היה מזון טרי זמין לתושבים. רק עשירים מופלגים יכלו לייבא תבלינים אקזוטיים דוגמת פלפל שחור לגיוון המזון, ולכן בדרך כלל רק מטבחי בתי האצולה הגבוהה, ראשי הכנסייה ובתי המלוכה באירופה היו נתונים להשפעות חוץ-אירופאיות.
כשם שבמטבח המודרני מחלחלות השפעות במורד הסולם החברתי, ומאכלים של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים העליונים מחלחלים למטבחם של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים התחתונים, כך היה גם בימי הביניים, אולם במהירות אטית יותר מזו הקיימת בימינו. הסיבה לאטיות השינויים הקולינריים לא נבעה רק מהמסחר המועט ומתקופות של מגפות ורעב (מאפיין נוסף של ימי הביניים) - שהביאו להפסקת המסחר ולקיפאון בהתפתחות המטבח, אלא גם בשל השקפת העולם החברתית של תקופה זו, שראתה באוכל כמשקף את מעמדו של האדם בחברה, וכך מנעה מפשוטי העם, באמצעות חקיקה ומיסוי, לאכול מאכלים שנחשבו "אצילים" יותר.
בימי הביניים נמנעה אצולת אירופה מצריכת מאכלים של פשוטי העם. כך למשל נמנעו מצריכתם של גבינה וירקות. האצולה שנהנתה ממאכלים "אציליים", אכלה גם מאכלים פשוטים יותר כמו לחם ומוצרי דגן, אך יכולה הייתה לגוון את מזונה באותם מאכלים אציליים. בדומה לאצולה, גם הכמורה אכלה מאכלים פשוטים, אך גיוונה אותם במאכלים "רוחניים". פשוטי העם אכלו לרב מאכלים "גסים" ו"פשוטים" על מנת לשקף את מעמדם החברתי. חקיקה, שאסרה ציד בעלי חיים מסוימים (לדוגמה, איסור על ציד איילים או שלווים), גידול מאכלים מסוימים (לדוגמה, גידול אספרגוס בצרפת) ושימוש בכמויות מזון (לדוגמה, הגדרה בחקיקה של כמויות שימוש בסוכר במאפים מתוקים באנגליה), נועדה לשמר את ההבדלים בין האצולה לפשוטי העם.
ההבדלים בין המטבחים המקומיים נוצרו בעיקר בשל אופי מוצרי המזון הבסיסיים שהוכנו באופן מקומי על ידי פשוטי העם. האצולה נהגה להחליף טבחים ולייבא מוצרי מזון אקזוטיים יותר, ולכן מטבחי האצולה היו נתונים הן להשפעות חיצוניות והן להשפעות הדדיות, אולם מטבחי פשוטי העם יצרו ייחוד מקומי, שהיווה את הבסיס לשוני הקיים בעידן המודרני בין מטבחי מדינות אירופה.
תחילתם של מסעי הצלב הביאה לשינוי משמעותי בהיקף הסחר הימי. אמנם מסעי הצלב פתחו את נתיבי המסחר לאסיה, וערי אירופה שלטו בנתיבים אלה למשך תקופה של מעל מאה שנים, אך גם לאחר נפילתה של ממלכת ירושלים הצלבנית נותרו דרכי המסחר פתוחות.
כיבוש ערי החוף בארץ ישראל הביא ליבוא של מוצרי מזון לאירופה (בהם תפוזים, שמנים, שקדים, אבטיחים, לימונים, אורז וקנה סוכר) וליצוא למזרח. במאות ה-12 וה-13 הצטרפו גם פיזה ונרבון לערי המסחר הסוחרות עם אסיה, והשפיעו על הגידול בייבוא מוצרי מזון לאירופה. שינויים אלה הביאו למעשה לסיום התקופה הקולינרית המכונה "מטבח ימי הביניים" ותחילת תקופת "מטבח העת החדשה".
מוצרי המזון.
לחם ודגנים.
הדגנים והלחם היוו את עיקר מזונם של האנשים באירופה משחר ההיסטוריה. "תפילת האדון" הנוצרית, המכילה את המילים "תנה לנו את לחם חוקנו", מעידה על חשיבות הלחם במטבח ימי הביניים. למעשה בימי הביניים, בהם המסחר היה מועט, ומוצרי המזון המקומיים היו המאכלים היחידים שהיו בהישג ידם של פשוטי העם - היו מאכלי הדגן והירקות המועטים שגדלו בחצר הבית, האוכל היחיד שהיה בהישג ידם של מרבית התושבים.
מרבית תושבי אירופה נהגו לאכול פעמיים ביום דייסה של גריסים, שיבולת-שועל או שעורים שבה נהגו לטבול את הלחם. דייסה זו נקראה "פרומנטי" - פשוטי העם אכלו אותה כמות שהיא, ובעלי הממון אכלו אותה בתוספת יין, בשר ואף תבלינים. האורז יובא לאירופה במהלך ימי הביניים ולקראת סופם אף גדל בצפונה של איטליה. אולם בניגוד למטבחי מזרח אסיה, היה האורז נחלתם של העשירים בלבד ונחשב למאכל מותרות.
הלחם שאכלו פשוטי העם היה לחם מלא - "לחם שחור" - שכלל את מלוא מרכיבי הדגן והיה פשוט להכנה. הקמח הלבן היה נחלתם של בני האצולה בלבד - וזאת בשל מחירו הגבוה והעבודה הרבה שהושקעה בניפוי גרעיני החיטה, טחינתם וסינון הקמח.
צו שניתן בעיר פרנקפורט בשנת 794 קבע את מחירי סוגי הדגן השונים, דבר המעיד על חשיבות כל אחד מסוגי הדגנים, ועל הקבוצה החברתית שנהגה לצרוך סוג דגן זה:
בקרב האצולה נהגו להשתמש בדגנים גם על מנת להכין קינוחים. דייסת הסולת שהוכנה בתוספת חלב או חלב שקדים והומתקה בסוכר, דבש או ריבה הייתה קינוח שנאכל על ידי האצולה.
ה"מזון המהיר" של ימי הביניים (שכונה "המזון הרע"), כלל תבשילי פאי ממולאים בבשר, בביצים וירקות או בפירות. קלתית פאי זו שימשה למעשה כצלחת, ועד סוף המאה ה-14 לא נאכלה.
לחשיבותו של הלחם במטבח ימי הביניים היו גם השפעות חברתיות. גילדת האופים הייתה אחת הראשונות שנוצרו. לפעמים מחירי הלחם היו קבועים בחוק. זאת בין היתר כדי לקנות את צייתנותם של פשוטי העם בשיטת הלחם והשעשועים. חקיקה, כגון "חוק הלחם והשיכר" באנגליה בשנת 1266, קבעה את מחירי הלחם ביחס לגודל כיכר הלחם ולמשקלה, אולם גילדת האופים של לונדון דאגה להפעיל את השפעתה הרבה על הפרלמנט הבריטי על מנת להעלות את מחירי הלחם מעת לעת תוך התחשבות בעלויות העצים לבעירה, עלויות המלח וכן הוצאות האפייה.
חשיבות הלחם באה לידי ביטוי גם בעונשים שהוטלו על אופים שרימו את לקוחותיהם. אופים בימי הביניים נהגו לתת "תריסר של אופים" - בפועל המדובר ב-13 כיכרות לחם במקום ב-12, על מנת שלא יטענו כי הם מרמים את לקוחותיהם.
אופיים של תנורי האש, שהחום בהם אינו יציב, הצריך אפיית כיכרות לחם קטנות, כדי לוודא שהלחם ייאפה לחלוטין (ולא יישארו חלקי בצק בלתי אפוי במרכז כיכר הלחם). באיטליה התפתח הביסקוויט - לחם שנאפה פעמיים ("Bis Cuit") ונצרך במסעות וכמזון חיילים.
פירות וירקות.
שניים ללחם ולדגנים בימי הביניים היו הפירות והירקות.
בימי הביניים חילקו למעשה את הירקות לשני סוגים: "עשבים" ו"שורשים" - בהתאם לחלק הנאכל. בחצרות בתי הצמיתים ובגני הירקות של המנזרים וטירות האצילים גידלו ירקות כגון כרוב, כרוב הקלח, סלק, בצל, אפונה, שעועית, שום, גזר ולפת. כדי לגוון את מאכלי הדגנים, הירקות היו נפוצים ונאכלו בעונות הגידול שלהם, אולם נחשבו תיבול בלבד, ולא מאכלים בפני עצמם. הלפת נחשבה לאחד הירקות החשובים ביותר (עד לבוא תפוח האדמה מהעולם החדש) בגלל חיי המדף הארוכים שלה. "עשבים" נוספים היו כרישה, גד השדה, כרפס, חסה ופרג. התרד, שהיה ידוע כצמח מאכל בתקופה הרומית, לא נאכל בימי הביניים. הפטריות שנאכלו היו בעיקר מסוג אורניות. פטריות הכמהין, שהיו ידועות בתקופה הרומית, אינן מוזכרות בטקסטים מימי הביניים המוקדמים. רק במאה ה-14 החל שוב השימוש בפטריות הכמהין, ואלה אוחסנו בחומץ לאחר השריה במים חמים - דבר שהרס למעשה את טעמן.
ספרי הבישול מימי הביניים מציינים מספר מועט של מאכלי ירקות, ואלה תמיד הוגשו בתוך פאי או בתוספת לדייסה או נזיד. הירקות לא נאכלו "חיים" ותמיד הוגשו כחלק מתבשיל.
בצפונה של אירופה, ובעיקר בגרמניה, היווה הכרוב הכבוש תוספת מרכזית לארוחה (לצד הנזיד הכלל-אירופאי).
פירות נאכלו טריים, יבשים ומשומרים, והיוו תוספת לדייסות הדגנים ולמאכלי הבשר. הפירות נאספו ביערות שסביב הערים והכפרים ואירופה, ושימשו (יחד עם הדבש שנאסף אף הוא מכוורות בר ביערות) כממתיק היחיד בארוחה האירופית. רופאי ימי הביניים יצאו נגד אכילת פירות טריים בשל האמונה כי הם מכילים לחות גדולה מדי ומביאים לאובדן האיזון בין ארבע הליחות.
הפירות המתוקים היוו למעשה את הקינוח היחיד שהשיגה ידם של פשוטי העם.
בעוד שבדרומה של אירופה גידלו לימונים, תפוזים, רימונים, ענבים ותאנים, בצפונה של אירופה נפוצו בעיקר התפוחים, פירות היער והאגסים. פירות נוספים שנאכלו באירופה היו שזיף, ערמון, אפרסק, חבוש, שקד, תות שדה, דובדבן ואגוז. המשמש, שהיה ידוע בתקופה הרומית, לא מוזכר בכתבים מראשית ימי הביניים, ובין סוגי התותים השונים מוזכר רק תות היער.
התפוח שימש בעיקר להכנת סיידר תפוחים, שנעשה בראשית ימי הביניים מתפוחי בר, ורק במאה ה-12 הפך למשקה נפוץ בכל רחבי אירופה.
תפוחי אדמה, עגבניות, פלפלים ותירס, המהווים מרכיבים מרכזיים של מטבחי אירופה בימינו, וכמוהם גם התה, הקפה, הקקאו והטבק, המהווים מרכיב מהותי בתרבות הפנאי האירופאית החל מהמאה ה-18, לא נודעו כלל באירופה של ימי הביניים. תפוחי האדמה, העגבניות, הפלפלים הקקאו והטבק הובאו לשם רק לאחר המאה ה-16, לאחר גילוי יבשת אמריקה, וכן יבוא התה והקפה לאירופה מאסיה החל במאה ה-16.
בשר.