אין לבלבל בין המטבח הים-תיכוני לבין הדיאטה הים-תיכונית, אשר מבוססת על אימוץ המרכיבים מעודדי הבריאות במטבח הים תיכוני, כמו צריכה של שמן-זית, חיטה ודגנים מלאים, פירות וירקות, כמות מועטה של פירות ים וצריכה מוגבלת של בשר ומוצרי חלב. המטבח הים תיכוני כולל את כל המאכלים ודרכי הכנת המזון של ארצות הים התיכון, בין אם אלו תורמים לבריאות או שלא.
ברביקיו או בשר גריל, פיתה ופלאפל פופולריים ביותר בלבנט (המטבח העות'מאני).
מטבחים הנכללים במטבח הים-תיכוני.
על-פי עיר ומדינה.
רעיון קיומו של מטבח ים תיכוני הועלה לראשונה בידי חוקרת הבישול אליזבת' דייוויד, אשר מגדירה את האזורים הכלולים במטבח הים-תיכוני בהקמה לספרה מ-1950 "ספר המזון הים-תיכוני" כ"בישול של חופי אגן הים התיכון". בהמשך היא מגדירה את גבולות האזור כך:
על-פי תפוצת עץ-הזית.
דייוויד מגדירה את האזור כחופף לתפוצת עץ הזית. תפוצתו הטבעית של עץ-הזית מוגבלת בדרום ובמזרח על ידי זמינות המים, ובצפון על ידי הקרה. לפי-כך, הוא מוגבל פחות או יותר לאזור מחיה צר בצמוד לחופי הים-התיכון, מלבד במגרב ובספרד, שם תפוצתו נרחבת יותר, וכן באיי-הים-התיכון.
כמו כן, גם ההיסטוריון התוניסאי מוחמד יאסין אסיד מגדיר את אזור המטבח הים-תיכוני על פי תפוצתו של עץ הזית, כמו גם התפוצה של הלחם, החיטה והגפן שהם לפיו "התוצרים הבסיסיים של המטבח הים-תיכוני העממי".
ההתמקדות בחומרי הגלם של המטבח הים-תיכוני מדגישה את השפעה הגאוגרפיה והאקלים על התפתחות המטבח, אשר חוצה תרבויות, דתות, שפות וחברות. עץ-הזית מהווה את הגבול של אזור אגן-הים התיכון, וכן של המטבח-הים-תיכוני.
השלישייה הים-תיכונית.
זית.
נראה כי מוצא עץ הזית הוא בפרס או מסופוטמיה לפני כ-6,000 שנים. הוא התפשט משם לאזורים הקרובים, ומאז תחילת עידן הברונזה (התקופה שעד 3,150 לפנה"ס) הוא כבר היה נפוץ בדרום אסיה הקטנה, הלבנט וכרתים. כל עשר המדינות אשר מייצרות את כמות הזיתים הגדולה ביותר ממוקמות באגן הים התיכון, וביחד מייצרות 95% מתוצרת הזיתים העולמית.
עץ הזית מפיק פירות מרים, אשר ניתן לאוכלם לאחר החמצה וניתן להיק מהם שמן. כ-90% מתוצרת הזית מנותבת לייצור שמן זית. אגן הים-התיכון מאופיין בצריכה הגבוהה ביותר של שמן זית בעולם. ב-2014, יוון הייתה המדינה אשר צרכה את כמות שמן הזית הגדולה ביותר, בה בממוצע השתמשו ב17 קילו שמן זית לאדם; באיטליה השתמשו ב-13, בספרד ב-12.
חיטה.
החיטה בויתה באזור הסהר הפורה כ-10,000 שנים לפני זמננו. ב-1906 גילה אהרון אהרונסון את אם החיטה, חיטת בר שזוהתה מאז כמוצא של החיטה התרבותית. חיטה זו עברה ברירה מלאכותית במהלך אלפי שנים, שהובילה לגרעינים גדולים יותר. החיטה הופצה בכל רחבי רחבי אגן הים התיכון כבר ב-5,000 לפנה"ס.
חיטה היא מזון בסיסי באגן הים התיכון. לחם חיטה כבר היווה מזון בסיסי ברומא העתיקה, שהתפרשה ברחבי כל אגן הים התיכון; באותו הזמן, מרבית החיטה גודלה בצפון אפריקה. מזונות חיטה אחרים שמהווים מזונות בסיסיים במטבח הים תיכונים הם הפסטה והסולת ומוצריה, כמו הקוסקוס והבורגול. מאלו נהוג להכין מנות מגוונות, כמו הגלאקטובורקו (יוונית:γαλακτομπούρεκο, בורק חלב) היווני. החל מטורקיה, הלבנט ועד לאירן והודו, נפוצה גרסה של חלבה העשויה מחיטה, חמאה, חלב וצנוברים.
בורק
ברק או בורק (Burke, Bourque ו-Bourke) הוא שם משפחה אנגלי שמקורו באירית, ומשמעותו "גבעה מבוצרת". מקורו במילה הגרמנית Burg. בנוסף ישנם שמות נוספים כ-Bork, שנכתבים בעברית כ"בורק", שמקורם אינו אירי (אך חלקם נובעים אף הם מ-Burg).
מזת
מזט
מזטים
סאק
סאק (באנגלית: Sack) היא הפלת הקוורטרבק או הדיפתו אל מחוץ לתחומי המגרש במשחק פוטבול. מהלך יחשב לסאק רק כאשר ההגנה תפיל את הקוורטרבק או תהדוף אותו אל מחוץ לתחומי המגרש כשהכדור בחזקתו והוא אינו עבר את קו המגע. פאמבל של הקוורטרבק שנעשה לפני קו המגע יחשב גם הוא לסאק.
המהלך שלאחר הסאק יתחיל במקום בו הקוורטרבק הופל או נהדף. כאשר יותר משחקן הגנה אחד אחראי לסאק, לכל שחקן שאחראי לסאק יתווסף רק חצי סאק לסטטיסטיקה.
מזטי
דונר קבב
דונר קבב (בטורקית: Döner Kebab – מילולית: "בשר מסתובב") היא מנה מהמטבח הטורקי המבוססת על נתחי בשר כבש, בקר או עוף הנצלים צלייה איטית על גבי מוט מסתובב.
מאפיינים.
דונר קבב הוא סוג של קבב העשוי מבשר טחון ולרוב נצלה על רוטיסרי אנכי.
המצלה האנכי הומצא במאה ה-19 באימפריה העות'מאנית, והמצאתו היוותה השראה להתפתחותן של עוד מנות דומות, בין היתר: שווארמה ערבית, גירוס יווני, דונר קנדי, והמאכל המקסיקני אל פסטור.
דונר קבב מכונה לעיתים "שווארמה" במזרח התיכון וצפון אפריקה, "גירוס" ביוון (שם הוא עשוי לרוב מבשר חזיר) ו"גירוש" בהונגריה. הבשר הטחון מתובל ונערם בצורת חרוט הפוך על רוטיסרי שם הוא עובר תהליך של צלייה איטית לצד אלמנט של בישול אנכי. השכבה החיצונית נפרסת לנתחים דקים בזמן שהדונר ממשיך להסתובב.
את נתחי הבשר שנפרשו מהדונר קבב ניתן למצוא בצורות הגשה שונות: בצלחת בליווי של מנות שונות, בתוך פיתה או בסוגי לחמים אחרים: לאפה, בגט ועוד. ניתן גם להגיש את נתחי הבשר בסוגי לחמים שטוחים יותר, כמו לוואשי – לחם דק הנפוץ במטבח הקווקזי במדינות: ארמניה, גאורגיה, טורקיה, אזרבייג'ן ואיראן, או לחם סאג' המכונה גם דורם (פירוש מילולי מטורקית – גליל או מעטפת). מאז תחילת שנות ה-70, צורת ההגשה של דונר קבב בתוך סוג כלשהו של לחם עבה או דק הפכה לפופולרית ברחבי העולם כמנת מזון מהיר שנמכרת בחנויות קבב ולעיתים קרובות מכונה פשוט "קבב". לרוב מנת הדונר קבב כוללת גם סוגים שונים של סלט או ירקות בודדים: עגבניות, חסה, כרוב, בצל עם סומאק, מלפפון חמוץ או מלפפון טרי, פלפלי צ'ילי חריפים, וסוגים שונים של רטבים.
היסטוריה.
כבר במאה ה-17, נהוג היה באימפריה העות'מאנית, לערום נתחי בשר פרוס מתובל ולצלות אותם בשיטה אופקית, בדומה לשיטת ההכנה הידועה כיום של קבב ה-Cağ העשוי מבשר טלה. הרוטיסרי האנכי נכנס לשימוש ככל הנראה רק באמצע המאה ה-19. העיר בורסה, בטורקיה של ימינו, נחשבת לעיתים קרובות כמקום הולדתו של קבב הדונר הצלוי אנכית. לדברי יבוז איסקנדרוגלו, סבא שלו, איסקנדר אפנדי שהיה ילד בשנות ה-50 של המאה ה-19, העלה את הרעיון לצלות את הכבש במסעדה המשפחתית בצורה אנכית ולא אופקית; הרעיון נחל הצלחה, וכעבור כמה שנים נודע בשם דונר קבב, ובטורקית: "döner kebap". עם זאת, ייתכן שקדם לו חמדי אוסטה מקסטמונו כבר בסביבות 1830.
גרסה ערבית של הדונר קבב נודעה בעבר בשם שווארמה. כבר בשנות ה-30 של המאה ה-20 השווארמה פרצה את גבולות טורקיה והחלה להימכר במסעדות במקסיקו על ידי מהגרים מלבנון. הדונר קבב הגיע ככל הנראה ליוון בשנות ה-20 עם חילופי האוכלוסין בין יוון לטורקיה, והפך מאוחר יותר לג'ירו.
רק כמאה שנה לאחר המצאתו נהפך הדונר קבב להיות נפוץ באיסטנבול והפופולריות שלו היא גם בזכות המסעדן בייטי גולטר. המסעדה שלו נפתחה לראשונה בשנת 1945, התגלתה במהרה על ידי עיתונאים מהאזור והחלה להגיש מנות דונר קבב ומאכלים אחרים המבוססים על בשר למלכים, ראשי ממשלה, כוכבי קולנוע וסלבריטאים. באיסטנבול הדונר קבב נמכר בתוך פיתה או לחמים אחרים לפחות מאמצע שנות ה-60.
הדונר קבב צבר פופולריות והחל להימכר כמזון מהיר ברחבי העולם רק לקראת אמצע-סוף המאה ה-20. חנות הדונר קבב הראשונה בלונדון נפתחה בשנת 1966 ולקראת סוף שנות השבעים נהיה נפוץ גם בערים אחרות ופחות מרכזיות ברחבי הממלכה המאוחדת. הגירוס לעומת זאת נהפך לפופולרי ביוון ובניו יורק בשנת 1971. גרסה יוונית-קנדית לדונר קבב הוצגה בשנת 1972, ובסופו של דבר הפכה למאכל הרשמי של העיר הליפקס, והתפשטה ברחבי קנדה. בשנות השישים התפתח גם המאכל המקסיקני טאקו אל פסטור המבוסס על הדונר קבב.
בגרמניה, הדונר קבב זכה לפופולריות בזכות מהגרי עבודה טורקים בברלין בתחילת שנות ה-70. המנה התפתחה שם מצורתה המקורית לסגנון ייחודי המזכיר כריך המוגש עם תוספת של סלטי ירקות ושלל רטבים שנמכרו במנות גדולות במחירים זולים יחסית, מה שהפך את המאכל לצבור פופולריות ולקבל מעמד של אחד ממאכלי המזון המהיר ומאכלי הרחוב הנמכרים ביותר בגרמניה ובחלקים ברחבים באירופה ופופולרי ברחבי העולם כולו.
דונר קבב בטורקיה.
ישנן וריאציות רבות של דונר בטורקיה:
וריאציות אזוריות.
קווקז, המזרח התיכון ואסיה.
אזרבייג'ן.
באזרבייג'ן, דונר קבב אזרבייג'ני מקומי מוגש באופן דומה לסגנון הכריך האירופי עטוף בלחם לוואשי או לחם מקומי אחר שטוח פחות. הדונר קבב בגרסתו האזרביג'נית הוא אחד המאכלים הנפוצים ביותר במדינה. לרוב הוא מבוסס על בשר כבש אך לעיתים הוא מוכן גם מבשר עוף.
יפן.
ביפן, דוכנים של דונר קבב נפוצים מאוד בימינו, במיוחד בטוקיו. בדרך כלל הדונר קבב ביפן עשוי מבשר עוף אך לעיתים גם מבקר. הם מכונים בפשטות "קבב". התוספות כוללות חסה או כרוב מגורר, עגבנייה חתוכה, ובדרך כלל מבחר רטבים כמו רוטב אלף האיים, רוטב חריף ושום.
וייטנאם.
דונר קבב דונר הופך להיות פופולרי יותר ויותר בווייטנאם, בעיקר בגלל וייטנאמים שגרו בעבר בגרמניה והביאו אותו למולדתם כאשר חזרו להתגורר בווייטנאם. ברחבי האנוי והו צ'י מין סיטי ניתן למצוא דוכני קבב דונר רבים. הגרסה הווייטנאמית של המאכל נקראת Bánh mỳ Döner Kebab והיא שונה מהותית מהדונר קבב המקורי. קודם כל משתמשים בבשר חזיר להכנתה במקום בשר בקר או טלה. שנית, על הבשר מוגשים ירקות חמוצים שונים ורוטב צ'ילי.
אירופה.
אוסטריה.