ערי המסחר העשירות של איטליה - ג'נובה, ונציה ופירנצה ייבאו בין היתר תבלינים ומני מאכל שונים מכל אזורי הים התיכון, ודרך האימפריה הביזנטית גם מאסיה. מעמדות הביניים העשירים של צפון איטליה פיתחו מטבח עשיר ומגוון, שהיווה מודל לחיקוי לאצולת אירופה ועשיריה.
גם בימי הביניים, כמו בימינו, הייתה שונות בין מטבחי אזורי איטליה השונים. מאחר שאיטליה הייתה מורכבת ממספר מדינות שונות (נסיכויות, רפובליקות, המדינה האפיפיורית וערים חופשיות) התפתח בכל אזור ואזור מטבח שונה המתבסס על המרכיבים המקומיים הדומים. היותה של איטליה במרכז דרכי המסחר באירופה של ימי הביניים השפיעה רבות על מטבחי האזורים השונים, הן מבחינת חומרי הגלם הזמינים, והן השפעה על שיטות הבישול השונות.
מאכלים רבים המזוהים כיום עם הבישול האיטלקי התפתחו באיטליה בשלהי ימי הביניים. הפסטה הפכה למאכל איטלקי בסיסי במאה ה-13. הדגנים העיקריים היו החיטה, ממנה הוכן הלחם הלבן, והאורז ממנו הוכנו הנזידים שכיום מכונים ריזוטו, ובמאה ה-13 הוכנה הפסטה מקמח אורז ולא מחיטת דורום כפי שמקובל כיום.
הפיצה הייתה התשובה האיטלקית לפאי, והוגשה במגוון רב של ציפויים, החל מציפויים מתוקים (ציפויי פירות ומרציפן) ועד ציפויי בשר, דגים, צלופחים. הפולנטה הוכנה במקור מעדשים טחונים (עד להבאת התירס מאמריקה), וכן הנקניקים והגבינות היו מאכלים שנאכלו הן על ידי פשוטי העם והן על ידי האצולה.
איטליה הייתה האזור היחיד באירופה בו נעשה שימוש רב בביצים על ידי כל שכבות האוכלוסייה. הפריטטה האיטלקית הייתה מאכל נפוץ בכל רחבי איטליה.
שמן הזית תיבל את כל המאכלים שנאכלו, החל מסלטי ירקות חיים (דבר נדיר במטבחים האירופאים של ימי הביניים) וכלה בתיבול מרקים ובשר והכנת שימורים.
דרום צרפת.
המטבח של דרום צרפת שילב בישול ים-תיכוני (תוך גישור בין המטבח האיטלקי לאיברי) עם זה הצפון אירופאי, אף שבאופיו, היה מטבח ים-תיכוני. מטבח זה עשה שימוש באפונה, רימונים ולימונים שגדלו באזור לתיבול המאכלים. השימוש בחמאה ושומן חזיר היה נדיר, ולטיגון ולאפיה שימש שמן הזית. שיטות הבישול המועדפות היו צלייה יבשה, טיגון ואפיה.
רוטבי האזור התבססו על שמן הזית והשום (אבות האיולי המודרני).
מאכלי הצלי הושפעו מהמטבח האיברי ואף המטבח היהודי האיברי - צלי ה"מאטאפים" הצרפתי היה למעשה ה"אדאפינה" היהודי - כאשר בשר הכבש או הגדי הומר בבשר חזיר.
פשוטי העם אכלו בעיקר לחם וירקות ושתו יין (אף שגם הגבינות והדגים היו זמינים, וכן בשר באיכות נמוכה). המטבח האפיפיורי שישב באביניון היה מטבח עילי, שהכין תבשילים מורכבים ממצרכים שיובאו מכל רחבי אירופה ואף מאסיה.
מונפלייה, בהיותה עיר סחר גדולה, הושפעה מהבישול הערבי, והייתה ידועה בממתקי האניס והזנגביל וביין שלה, שהכיל תבלינים רבים.
האימפריה הביזנטית.
באימפריה הביזנטית שרדו מנהגי האכילה של האימפריה הרומית. המטבח הביזנטי התבסס על לחם חיטה, על יין ועל שמן זית. הגארוּם - רוטב מלוח של דגים מותססים - החליף את המלח כתבלין עיקרי. המטבח הביזנטי הושפע רבות מהמטבח הערבי, ובעקבותיו נאכלו בו חצילים, ונעשה שימוש רב בפירות הדר (בעיקר תפוזים). כמו כן מאכלי ים ודגים היו נפוצים במטבח הביזנטי (בעיקר טונה, סרטנים, רכיכות, צלופחים וקרפיונים). החל מהמאה ה-11 יובא לאימפריה הביזנטית הקוויאר מהים השחור.
החלב ומוצריו היו נפוצים במטבח הביזנטי (בעיקר גבינת הפטה), וכן נעשה שימוש רב בפירות כגון תמרים, תאנים (טריות ודבלים), ענבים, רימונים ואף תפוחים, שיובאו מצפון אירופה.
הבשר העיקרי שנאכל ברחבי האימפריה הביזנטית היה הכבש, וכן נאכל בשר ציד שכלל יעלים וחמורי בר. הבשר שומר על ידי המלחתו או ייבושו.
המשקה העיקרי היה היין, כאשר בני האצולה העדיפו יין מתוק (יין מוסקט). פשוטי העם שתו יינות פשוטים וחמוצים יותר ואף חומץ בן יין מעורב במים.
באימפריה הביזנטית שלטו כללי הכנסייה האורתודוקסית שאסרו אכילת בשר בימים רביעי ושישי, וכן בצומות ובתענית.
בעקבות ההשפעה של המטבח הערבי, אכלו באימפריה הביזנטית קינוחים רבים (דבר שלא היה מקובל באירופה של ימי הביניים) כגון ביסקוויטים, פודינג אורז, מרמלדה ומאכלים שונים שתובלו בסוכר ודבש.
עם תחילת מסעות הצלב והגעתם של האבירים האירופאים לאימפריה הביזנטית הם הושפעו רבות מהמטבח אותו ראו, ובשובם ממסעות הצלב לאירופה הביאו עימם את המנהגים הביזנטינים הניכרים עד ימינו במטבח האירופאי.
מדינות הצלבנים.
הצלבנים מיהרו לאמץ את המאכלים המקומיים באזורים שכבשו.
הצלבנים, שרגילים היו למטבח האירופי, הופתעו למצוא בארץ ישראל את הלחם הלבן המקומי, העשוי חיטה (במקום לחם השיפון והשאור לו היו רגילים), ונדהמו ממיני הפירות והירקות הגדלים בארץ ישראל. מאז תחילת ההיסטוריה הכתובה ידועה ארץ ישראל בגידולי החיטה, הזית והגפן שבה (גידולים אלה מוזכרים בתנ"ך, ואף בתעודות קדומות יותר). קודם לכיבוש הצלבני מתאר הגאוגרף המוסלמי אלמוקדסי שחי בירושלים במאה העשירית את פוריותה של ארץ ישראל. אלמוקדסי מציין כי "כל מי שגר בירושלים זוכה לחיי העולם הבא וגם לחיי העולם הזה". מוג'יר א-דין ואבן עסכאר ציינו כי "אכילת פרי גן העדן תחת סהר כיפת הסלע" (אכילת בננה בהר הבית) כמוה כ"שהייה בגן העדן". עוד מתאר אלמוקדסי 48 מינים של פירות הגדלים בארץ ישראל והייחודיים לה (בהם החבוש, הצנובר, דומדמניות שחורות, שקדים, אגוזים, אספרגוס, ארטישוק, חלת דבש וחסה). הצלבנים בהגיעם אל ארץ ישראל המשיכו בתיאורי הפיריון והשפע. בושארד איש ציון מתאר ביומנו את ביקורו בארץ בשנת 1280 ומציין כי ארץ ישראל היא "הפוריה בארצות".
תיאורי המצור הצלבנים מתארים בפליאה את בוסתני הפרי, גני הירק ומטעי הזית שבארץ ישראל.
הצלבנים הופתעו למצוא מזון המתובל בשמן זית במקום בחמאה ושומן חזיר ונהנו לגלות את הגבינות המיוצרות בארץ ישראל (גבינות קלות, כדוגמת הפטה אשר יוצרה באימפריה הביזנטית) ומוצרי החלב, שכמעט לא היו קיימים באירופה.
הצלבנים "גילו" בארץ ישראל את הקטניות (הפול, והחומוס, נוסף על האפונה והשעועית שהיו ידועות גם באירופה), וכן ירקות חדשים כגון המלפפון, האבטיח והמלון (נוסף על בצל הגינה, השום והחרדל המוכרים). תבלינים חדשים שלא היו מוכרים לצלבנים היו הקצח, המרווה, הפיגם והחלמית (החובזה). בארץ ישראל היו עצי פרי חדשים ובלתי מוכרים, בעוד פירות אירופאים המוכרים לצלבנים כמו התפוח, האגס, האגוז והדובדבן לא היו בנמצא (תפוחים כמעט לא גדלו בארץ ישראל, למעט באזור ירושלים, בית שאן וצפון ים המלח, ואגוזים מועטים גודלו באזור השומרון), אבל הצלבנים התלהבו מפרי התמר (שגודל בבקעת הירדן). בית שאן אף כונתה בפי הצלבנים "עיר התמרים" - Palmira - שמה ההיסטורי של תדמור. התמרים נאכלו על ידי הצלבנים בתאווה רבה ובצורות שונות: הן חיים, הן מיובשים, הן כבושים והן בצורת דבש.
אמנם הכיבוש הצלבני הושפע מהמטבח המקומי בארץ ישראל יותר מאשר השפיע עליו, אולם היו לו שלוש השפעות עיקריות על המטבח המקומי בארץ ישראל - ראשית, הצלבנים מיהרו לייסד ברחבי ארץ ישראל יקבים ולייצר יין מקומי הן לתצרוכת מקומית והן לייצוא לאירופה (בצורה מועטה שכן גם בצרפת ואיטליה ייצרו יין).
הצלבנים הפסיקו לגדל את האורז אשר גדל בארץ ישראל באזור בית שאן בתקופה הערבית, בשל חוסר ביקוש לטעמו.
אחד העשבים שעורר את ההתעניינות הרבה ביותר היה קנה הסוכר. הקנה גדל בצידון, באזור כבול שבגליל, בצור ובבקעת הירדן, ולאחר זיקוקו יוצא לאירופה. הביקוש הרב למוצר זה הביא לגידול נרחב של קנה הסוכר והקמת מפעל לריסוק הקנים, בישולם והפקת סירופ הסוכר בעכו. בעוד ליין המיוצא לאירופה הייתה תחרות (יין צרפתי ואיטלקי), לקנה הסוכר המיוצא מהארץ היה מונופול מוחלט באירופה.
פירות ההדר היוו אף הם חידוש עבור הצלבנים, אשר התלהבו מהשימוש בתפוז (שנקרא בשמו הערבי: "נרנז'" - Narnage) והלימון, ומאכלים צלבניים רבים התבססו על רטבים חמוצים מתוקים הכוללים מיץ לימון וסירופ סוכר.
הבננה שנקראה "המוז" בערבית, כונתה על ידי הצלבנים "תפוח גן העדן", ונאכלה כחטיף. עם זאת הזניחו הצלבנים את הרימון, אשר כמעט לא נאכל בתקופת שלטונם בארץ.
תאנים נאכלו טריות או מיובשות (דבלים), וגודלו בחברון, ירושלים, שומרון, רמלה, יבנה וקיסריה, אך לא בגליל.
החרוב נאכל רק בדוחק ובעיתות מצור.
בקיץ הובא לירושלים שלג מהר הלבנון על מנת לייצר שרבטים ממיצי פירות.
הכיבוש הצלבני של ארץ ישראל פתח לפני הצלבנים אף את דרכי המסחר לאסיה ותבליניה. התבלינים שיובאו מאסיה הדרומית דרך המפרץ הפרסי ובגדאד ודמשק ומשם לביזנטיון ולאירופה, יובאו ישירות לארץ ישראל ומשם לאירופה, תוך עקיפת שוקי ביזנטיון.
הצלבנים בנו בעיר העתיקה של ירושלים את מערכת השווקים אשר שרדה עד ימינו. שלושה שווקים מקבילים אלה נבנו על יסודות שווקים קדומים יותר. המערבי מבין השווקים שנקרא "שוק העשבים" שימש לממכר ירקות. השוק המזרחי שימש למוצרים שאינם מוצרי מזון, והשוק המרכזי שנקרא "שוק הבישול הרע" (Malquisinat, אולי בשל ריחו הרע שימש לממכר מוצרי מזון מוכן לעולי הרגל. שוק הבהמות היה ליד שער האשפות ושוק הדגן היה ליד מגדל דוד.
רפאל ברדוגו
רמ&quot;ך
אוצר זכרונותי
אוצר זכרונותי הוא חיבור היסטורי על קורות יהודי ארצות הברית אשר כתב יהודה דוד אייזנשטיין. החיבור יצא לאור בניו יורק בשנת תר"ץ - 1929 והוא מקור חשוב למידע היסטורי על התפתחות הקהילה היהודית בארצות הברית בסוף המאה התשע עשרה וראשית המאה העשרים.