מדריך מישלן האדום פורסם לראשונה בשנת 1900 על ידי יצרנית הצמיגים "מישלן" כתחבולה שיווקית על מנת לקדם את מכירותיה. הוא יצא לאור במתכונת של ספרון אדום שניתן חינם לבעלי מכוניות בתחנות דלק ובמוסכים, ותואר במבואו כ"אוצר של ידע מעשי לבעלי רכב... על מקומות שבהם ניתן לרכוש חלפים לרכב או לתקנו ולאתר מקומות לסעוד וללון בהם". המדריך הראשון כיסה את צרפת בלבד. בשנת 1900 חולקו 35,000 מדריכים, וב-1901 חולקו 50,000 מדריכים. ב-1911 יצא לאור המדריך הראשון מחוץ לצרפת והוא הוקדש לאנגליה. בשנת 1919 ביקר באקראי אנדרה מישלן, אחד מבעלי החברה, במוסך וראה שם את המדריך מוטל על הרצפה כתומך לשולחן. הדבר הרגיזוֹ והוא החליט להתחיל לגבות כסף עבור המדריך. החל משנת 1920 נמכר המדריך בחנויות תמורת 7 פרנקים, ומערכת המדריך החלה להעסיק צוות מבקרי מסעדות במטרה שיסרקו את צרפת, יסעדו באנונימיות במסעדות וידרגו אותן. החל משנת 1926 החל המדריך להעניק כוכבים למסעדות. בתחילה דורגו המסעדות שמחוץ לפריז בלבד, שכן זו הייתה בירה קולינארית שפעלו בה זה מכבר מבקרים רבים, אך עם עליית קרנו של המדריך הוא החל לסקר גם את המסעדות בבירה. למסעדות המובחרות ביותר העניק המדריך שלושה כוכבים, סמל שהפך עם השנים לביטוי השגור "מסעדת שלושה כוכבים" לציון מסעדה איכותית ביותר ("Restaurants Trois étoiles" בצרפתית) או Trois Macarons. תחתן מדורגות מסעדות בעלות שני כוכבים וכוכב אחד, וכמה אלפי מסעדות ללא כוכבים כלל.
במהדורת 1933 זכו לדירוג שלושת הכוכבים היוקרתי עשרים ושלוש מסעדות, כולל מסעדת לה טור דארז'אן ששמרה על ניקוד זה עד 1996, הזמן הרצוף הארוך ביותר שבו החזיקה מסעדה בדירוג זה. במהדורת 2006 של המדריך הורד דירוג המסעדה לכוכב אחד. בעל המסעדה הקשיש, קלוד טראי, לקה לאחר הפרסום, במקרה או שלא במקרה, בהתקף לב ונפטר מיד לאחר מכן. משנת 1934 פחת מספר מסעדות השלושה כוכבים לארבע עשרה בלבד, ומדי שנה הוריד המדריך מסעדה אחת מ"מועדון שלושת הכוכבים" והעלה אליו מסעדה אחרת. הנוהג נשמר עד ערב פרוץ מלחמת העולם השנייה.
המדריך בתקופת מלחמת העולם השנייה.
במהלך מלחמת העולם השנייה לא יצא המדריך לאור אך נמצא לו שימוש בלתי שגרתי. בשל מפות הערים המפורטות והמדויקות שבו, הן צבא ארצות הברית והן הוורמאכט השתמשו בו למטרות התמצאות בשטחים עירוניים, ועל מדריכי המישלן של צבא ארצות הברית אף נכתב באותה תקופה "לשימוש רשמי בלבד".
לאחר מלחמת העולם השנייה.
רק לאחר המלחמה ביסס המדריך את מעמדו כמוביל בתחום ביקורת המסעדות. מערכת המדריך הכשירה סגל עורכים ושכרה פקחי מסעדות חדשים ומקצוענים, שהוכשרו ביסודיות. פקחים מקצוענים אלו, על הכשרתם ומקצוענותם, מבדילים את מדריך מישלן מכל המדריכים והמבקרים האחרים.
המדריך הראשון לאחר המלחמה יצא לאור בשנת 1945 אך רק בשנת 1951 שבה והונהגה שיטת הדירוג. מהדורת 1951 כללה שבע מסעדות בלבד שזכו לשלושה כוכבים: "קפה דה פארי" (Café de Paris), "לאפרוז" (Laperouse), ו"לה טור דארז'אן" בפריז ובנוסף "לה פר ביז" (Le Père Bise) בטאלואר, לה מר בראזייה (La Mère Brazier) בליון, "לה פיראמיד" של פרנאן פואן בוויין ו"לה קוט ד'אור" (La Côte d'Or) של אלכסנדר דימן בסולייה (ואחרי מותו של ברנאר לואזו תיקרא המסעדה "לה רלה ברנאר לואזו").
מישלן התרחב לארצות אחרות. לכמה מדינות שהגסטרונומיה שלהן אינה נחשבת הוספו מסעדות למישלן הירוק.
ב-1968, היו בצרפת תריסר מסעדות בנות שלושה כוכבים וב-1997 תשע עשרה.
בשנת 2004, היו בצרפת עשרים ושבע מסעדות של שלושה כוכבים, שישים ושבע של שני כוכבים וארבע מאות ועשר של כוכב אחד.
ב-2010 עמד סך-כול כוכבי מישלן ברחבי תבל על 2,636, מתוכן 85 החזיקו בשלושה כוכבים, 291 בשני כוכבים ו-1,799 בכוכב אחד. בצרפת מצויות ב-2010 סך של 687 כוכבים, מתוכן 26 מסעדות בנות שלושה כוכבים, 77 בנות שני כוכבים ו-455 בנות כוכב אחד. כלומר 26% מסך הכוכבים בעולם היו בצרפת ב-2010.
נכון לדצמבר 2010 יש שנים עשר מדריכי ארצות אדומים: הונג קונג-מקאו, גרמניה, אוסטריה, שווייץ, הולנד, בלגיה-לוקסמבורג, איטליה, ספרד, פורטוגל (לשתי האחרונות שני מדריכים נפרדים וגם מדריך אחד המחבר את שתיהן), הממלכה המאוחדת, אירלנד (לשתי האחרונות שני מדריכים נפרדים וגם מדריך אחד המחבר את שתיהן) וצרפת. וכמו כן יש שבעה מדריכי ערים אדומים: ניו יורק, סן פרנסיסקו, טוקיו, וקיוטו-אוסקה-קובה, לונדון ופריז ומדריך נוסף הוא מישלן אירופה, המכסה את הערים הראשיות באירופה ובהן בפורטוגל, אירלנד, נורווגיה, שוודיה, דנמרק, פינלנד, צ'כיה, אוסטריה, יוון והונגריה.
סוגי הדירוגים במדריך.
רק חלק קטן מהמסעדות והמלונות שבמדינות ובערים שלהן מוקדשים מדריכים יש כיסוי במדריך, ולרוב רובן לא מוענקים כוכבים כלל (למעט במדריכי יפן, בהם מכוסות אך ורק מסעדות מכוכבות). ברם, ההיכללות במדריך מורה שהמקומות המופיעים בו מספקים לינה (בהתייחס למלונות) אוכל (בהקשר למסעדות) ברמה נאותה ומעלה. קבלת כוכב מורה על הצטרפות לעילית אצולת הגסטרונומיה. מדריך מישלן הצרפתי הוא ספינת הדגל של המדריכים.
במדריך מישלן שלושה סוגי דירוגים: מאחד עד שלושה כוכבים. מספר הכוכבים קובע את איכות המזון, ומופיעות בו מסעדות רבות מאוד ללא כל דירוג גסטרונומי. המדריך גם מדרג את רמת ההידור של המסעדה, בעזרת מזלג וסכין שחורים מוצלבים שמספרם נע בין אחד לחמישה – מנוחות סבירה ועד מהודר מאוד, ומזלגות-וסכינים אדומים, מאחד עד חמישה, מציינים את מידת הנעימות שבמקום. המסעדנים והקהל מחשיבים יותר את האדומים. ישנו גם סימון של אשכול ענבים הניתן למסעדות שתפריט היין שלהן עשיר במיוחד.
מספר המסעדות המכוכבות הוא חלק קטן – משתנה משנה לשנה, אבל בכל מקרה קטן - מסך המסעדות שמוזכרות במדריך. כוכב אחד מציין: "מסעדה טובה מאוד ברמתה"; כוכב שני: "בישול מצוין, ראויה לעיקוף בדרך"; וכוכב שלישי מציין: "מטבח יוצא מן הכלל, ראויה לנסיעה מיוחדת".
המדריך הוא לקוני בתיאורו: שם המסעדה, שם משפחתו של השף, מחירים בסיסיים, שני יינות מקומיים ושלושה תבשילים בהם מתמחה המקום.
אין כל קשר בין שיטת הכוכבים של מישלן לבין שיטת הדירוג של סוכנות התיירות הרשמית של צרפת, המדרגת בתי מלון לפי מידת הנוחות שלהם, מאחד ועד חמישה כוכבים. הללו חרוטים על גבי לוח כחול הקבוע בקיר הסמוך לדלת הכניסה הראשית של המלון. לשיטת דירוג המלונות אין דבר עם אוכל.
במישלן יש סימון מיוחד ושם מיוחד "ביב גורמאן" Bib Gourmand) Désignation) למסעדות עממיות המעניקות תמורה טובה לכסף. ויש סימון מיוחד למסעדות נעימות במיוחד ועוד.
במדריך מופיעות גם מפות עירוניות, המכילות שפע של מידע שימושי לנהגים. המדריך כולל גם מידע תיירותי רב.
כוכבים בעולם.
בשנת 2009 המדריך סקר עשרים ושלוש מדינות, עשרים באירופה המערבית ובנוסף - ארצות הברית, בה סוקרו ניו יורק והחוף המזרחי של ארצות הברית וקליפורניה, יפן, הונג קונג ומקאו.
מדריך מישלן של צרפת נמכר בין 400,000 ל-700,000 עותקים מדי שנה ומחירו בין שבעה לעשרים אירו (תלוי בסוג המדריך ובמקום הקנייה). ב-2004, החזיק מדריך צרפת 1,824 דפים וכיסה חמשת אלפים ערים ועיירות שונות, בהן תשעת אלפים בתי מלון ומסעדות.
נכון לשנת 2021, ישנן 133 מסעדות ברחבי העולם המחזיקות בשלושה כוכבים במדריך. מתוכן 29 בצרפת (כולל מונקו), 21 ביפן, 13 בארצות הברית, 11 בספרד, 11 באיטליה, 9 בגרמניה, 7 בבריטניה, 7 בהונג קונג, 4 בסין, 3 בשווייץ, 3 במקאו, 3 בסינגפור, 2 בקוריאה הדרומית, 2 בבלגיה, 2 בהולנד, 2 בדנמרק, 1 בטאיוואן, 1 בנורווגיה, 1 בשוודיה ו-1 באוסטריה.
בשנת 2011 עמדה בראש הערים המחזיקות עם שיא של מסעדות בעלות שלושה כוכבים במישלן טוקיו עם ארבע עשרה מסעדות, אחריה פריז עם עשר מסעדות; קיוטו עם שבע, ניו יורק עם חמש מסעדות בנות שלושה כוכבים כל אחת; בסן סבסטיאן בספרד שתיים בעיר עצמה ואחת בסביבה הקרובה ישנן שלוש מסעדות בנות שלושה כוכבים כל אחת, ליישובים הבאים יש שתי מסעדות בעלות שלושה כוכבים במישלן כל אחד: הונג קונג, אוסקה, Bergisch Gladbach בגרמניה, לונדון ובריי-און-תיימס בבריטניה, בריסל בבלגיה ושיקגו. כל יתר המסעדות בנות שלושה כוכבים הן בלעדיות בכך בעיר.
הצפיפות הרבה ביותר של כוכבי מישלן היא במרכז טיים וורנר במנהטן, שם בקומה אחת שוכנות זו לצד זו שתי מסעדות בנות שלושה כוכבים: "פר סה" הצרפתית של השף תומאס קלר ו"מאסה" היפנית של השף מאסיושי טקיאמה. בדומה לכך במלון ארבע העונות בהונג קונג שוכנות שתי מסעדות בנות שלושה מישלן כל אחת, "קפריס" הצרפתית ו"לונג קינג הינג" הקנטונזית.
נכון לשנת 2010 המדינה בעלת הצפיפות הרבה ביותר של כוכבי מישלן ביחס לאוכלוסייה היא שווייץ (אם כוללים ערי מדינה, הרי שמונקו ולוקסמבורג מופיעות גם הן בראש הרשימה). בקיוטו מספר הכוכבים הרב ביותר לנפש, ואחריה, לפי סדר זה, ניצבות סן פרנסיסקו, פריז, אוסקה ומקאו (אם כוללים ערי מדינה, הרי שמונקו ממוקמת אחרי אוסקה).
בשלהי 2009 פורסם לראשונה מדריך לקיוטו שביפן לשנת 2010, ובעיר זכו שבע מסעדות בנות שלושה כוכבים כל אחת. כמו כן פורסמו מדריכים לארצות הברית לשנת 2010, ובהם נבחרו שש מסעדות בנות שלושה כוכבים כל אחת, חמש מהן בניו יורק.
כוכבים לשפים ישראלים.