חמישה שפים ישראלים זכו לכוכבים ממדריך המסעדות הצרפתי. שני שפים זכו לשני כוכבי מישלן, השף מושיק רוט בעל מסעדה באמסטרדם (המסעדה נסגרה בשנת 2020 בעקבות נגיף הקורונה) והשף גלעד פלד אשר מוביל בבורדו מסעדה של השף גורדון ראמזי, ושלושה שפים זכו לכוכב אחד, השף ארז אוחיון המוביל מסעדה בטוסקנה, השף גל בן משה בעל מסעדת "פריזם" בברלין והשפים אסף גרניט ואורי נבון בעלי מסעדת "שבור" בפריז.
שיאני הכוכבים.
המסעדה שמחזיקה מספר השנים הרב ביותר, היא מסעדת "טרואגרו" ברואן, של השף מישל טרואגרו, לה שלושה כוכבים מאז 1968. בעבר היו אלה מסעדות פול בוקיז שליד ליון, צרפת ומסעדת אוברג' דא'ליל של מארק הברלין באלזס. משתיהן נשלל הכוכב השלישי בשנתיים האחרונות.
ב-2007 הפך ז'ואל רובישון לשף בעל מספר כוכבי המישלן הרב ביותר יותר מכל שף אחר בעולם, שניתנו לכלל מסעדותיו ברחבי תבל, 17 בסך הכול.
הנשים המכוכבות.
עד היום נמנו אך ורק שבע מסעדות בבעלות תשע נשים שהחזיקו בשלושה כוכבי מישלן: שתי הראשונות היו אמא בראז'יה בליון (אז'ני בראזייה) ומארי בורז'ואה בפרייה, כחמישים קילומטרים צפונית לליון, הן זכו בשלושה כוכבים ב-1933, השנה הראשונה בה הוענק דירוג זה. בשלישית זכו מארגריט ושארלין ביז בטאלואר שליד אנסי. האישה החמישית הייתה מאדו פואן, אלמנתו של פרנאן פואן, שלאחר מות בעלה ב-1955 המשיכה להחזיק בדירוג העליון בשל הסטנדרטים הבלתי מתפשרים של המסעדה, עד ליום מותה ב-1986. השישית היא אני פיאולדה, השפית והבעלים של מסעדת "אנוטקה פינקיורי" בפירנצה, איטליה, שזכתה בכך ב-1993. השביעית היא נדיה סנטיני שב-1996 זכתה בכוכב השלישי במסעדת "דל פסקטורה" בה היא שפית והיא בבעלותה ובבעלות בעלה אנטוניו סנטיני בקנטו סול'אוליו שבאיטליה. השמינית היא לואיזה ואלאצה ממסעדת "אל סוריזו" שבמחוז פיימונטה באיטליה. התשיעית והעשירית הן שתיים: אן-סופי פיק, שף ובעלים של מסעדת "פיק", בואלאנס, צרפת, שזכתה בכוכב השלישי במדריך לשנת 2007; באותה שנה זכתה בשלושה כוכבים מסעדת "סנט פאו" (Sant Pau) של השפית קארמה רוסקאיידה (Carme Ruscalleda) שבסנט פאו דה מאר, ספרד.
דרך עבודת המדריך.
מבקרי המסעדות של מדריך מישלן, הפקחים, מגיעים למסעדות בלי להודיע, אולם אם נדרשת הזמנה מראש הם מטלפנים להזמין מקום כמו כל לקוח אחר. הם לבושים חליפה סתמית - אך לא פעם השפים יודעים לזהות את הגברים בגיל העמידה בחליפה האפורה שנראים כמו פקידים, ומזמינים כמעט תמיד את מנות הדגל, תמיד בז'קט ובעניבה ולעולם לא בג'ינס ובחולצת טי. הם אוכלים, משלמים ורק אחר כך מראים את תעודת הזהות של המישלן (בדרך-כלל מראים את תעודת הזהות רק בביקור האחרון, לפני הדירוג הסופי) לשם ביקור במטבח ושיחה עם הבעלים והשף. מדברים איתם על עיצוב המקום, ספקי המזון, המטבח, אך לעולם לא על האוכל. לעיתים איש המישלן נעלם באנונימיות כפי שהגיע וממלא את הדו"ח שלו בסודיות לבדו. הפקחים נדרשים להיות בעלי ידע במסעדנות ובבישול, אך הדבר העיקרי שמחפשים הוא יושר והגינות ללא רבב. רנה ז'רבו (Rene Gerbeau), שהיה פקח מסעדות במישלן בשנות השישים, מספר בספרו של חלמינסקי (Chleminsky) כי אנשי המישלן ראיינו אחד-אחד את כל האנשים ברשימת המומלצים שלו, וכי הם ראיינו אפילו את השוער בבניין בו הוא גר, על מנת לתהות על מידת המוסר שלו. לאחר קבלתם לעבודה עוברים פקחי המסעדות והמלונות הדרכות נרחבות ומעמיקות בנושא. כל המדריכים, כולל אלה מחוץ לצרפת, הם בבעלות מישלן. הם מגייסים צוות בארצות שונות שאותן המדריך מכסה, ומישלן מפרסמים את המדריכים בעצמם באמצעות מחלקת השיווק שלהם. הפיקוח העליון על המדריכים נעשה מהנהלת מישלן בפריז. המפקחים כולם אנונימיים, והם עובדים של מישלן.
יוקרת המדריך.
מידת ההשפעה שיש למדריך האדום של מישלן בצרפת בפרט ובעולם הקולינרי בכלל היא חסרת תקדים לעומת כל מדריך או מבקר אחר. קבלת כוכב משמעה עליה משמעותית בכמות הסועדים ומכאן גם נסיקה ברווחים של המסעדה, ואיבוד כוכב פירושו לעיתים ירידה במספר הלקוחות ואובדן הכנסות, אם כי לא תמיד שכן לקוחות קבועים לא מתחשבים בדירוג ואינם מבחינים בירידה באיכות. תוספת כוכבים מקנה פרסום בכלי התקשורת ויוקרה שאין להם אח ורע, בעיקר בצרפת, ושפים הזוכים בשלושה כוכבים נהפכים לכוכבי תרבות בן לילה. למעשה, הם מתחילים להיות כוכבים כבר בכוכב השני, הם מבוקשים בטלוויזיה, בעיתונות ומסעדותיהם הן מקדשים גסטרונומיים של עלייה לרגל מארבע קצות תבל. ירידה בכוכבים מעמידה בסימן שאלה את כל מה שעבד עבורו השף או המסעדן במהלך השנים ונושאת בחובה השפלה מקצועית.
קיימת תופעה בצרפת שעיתונאי אוכל יכולים לאכול בחינם במסעדות הצמרת בכל רחבי צרפת, ומעטים אינם מנצלים את הנוהג כדי להצהיר על מעמדם ולנצלו, כיון שמאמר חיובי בעיתון או שורה במדריך כלשהו יכולים למלא מסעדה בן לילה. מכאן קצרה הדרך לאכילת קבע של העיתונאים במסעדות, לעיתים אף עם משפחתם וחבריהם - והמסעדנים חסרי אונים כי הם רואים בכך השקעה כלכלית. ישנם מקרים שבהם עיתונים גובים כסף ואף מפרסמים כתבות תמורת כסף מהמסעדות.
בניגוד לכל זאת, למדריך המישלן יצא שם כמי ששומר על אמות מידה של מקצועיות ולהגינות (פרט לגו מיו, המקצועי והנחשב, אך הפחות במעמדו). במדריך לא מפורסמות פרסומות, בעבר שמר על דיסקרטיות מוחלטת לגבי דרכי עבודתו, אך החל משנות האלפיים ראשיו התראיינו בטלוויזיה וסיפרו. פקחיו משלמים עבור הארוחה כמו כל לקוח, ואינם מודיעים על נוכחותם עד לסיום הארוחה. רובם של השפים, המסעדנים והציבור סבור שהמדריך הגון ומקצועי. פול בוקיז אמר עליו כי "המישלן הוא המדריך היחידי שנחשב", אולי מפני שגו מיו לא פחד להוריד לו ציון בגלל השמרנות המוחלטת שלו (מישלן לא נוגע בו כמו שלא נוגעים בציון שלושת הכוכבים התיירותי של האייפל). על מידת ההגינות של המישלן ונאמנותו כלפי עובדיו, מספר רנה ז'רבו בספרו של חלמינסקי, כי אחת המסעדות שממנה נשלל כוכב לפי המלצתו הגיעה עד לארמון האליזה בקשריה והפנתה בקשה למישלן להחזיר את הכוכב. מישלן עמד מאחורי החלטתו והשאיר את המצב בעינו - הכוכב לא הושב למסעדה.
כל שנה לפני הופעת מדריך חדש, ההשערות לגבי הדירוגים העתידיים נהפכים לשיחת היום בצרפת והצרפתים מנסים לנחש את בחירות המישלן - בעיקר העיתונות והשפים ופחות הציבור הרחב. אנדרה ואדואר מישלן שנתנו על כך את הדעת צירפו לדפיו האחוריים של כל מדריך דף ביקורת מסעדות ומעטפה. הדבר נהיה לגימיק פרסומי, שתכליתו להעלות את תפוצת המדריך ויוקרתו. הוא נועד לטפוח על האגו של הצרפתים החושבים עצמם כמבינים גדולים בענייני הנאות החיים, ולעודדם לשלוח מכתבים למערכת המישלן. מבין מאה אלף מדריכים באותם ימים, עשרים וחמישה אלף קוראים שלחו מכתבים והאחים מישלן אפילו לא שילמו עבור הבולים.
העלייה לרגל.
מדי שנה מבקרים שפים בעלי כוכבים ב- avenue de Breteuil מספר 46 ברובע השביעי של פריז ליד האינווליד, שם ממוקמים משרדי המדריך ב- Service du Tourisme, על מנת לדבר עם מנהל מדריך המישלן בתקווה לקבל רמזים שיעזרו להם לשמור על הקיים או להשתפר. המנהל שומע אותם, אך לא מספק להם כל רמז לגבי תוצאות הבדיקות שנערכו במסעדתם או שיפור איכותה. הם בעיקר מבקשים לדעת אם היו תגובות מציבור הסועדים, ועל כך הם מקבלים מידע.
ביקורת על מישלן.
מבקרי מדריך מישלן מציינים כמה דברים: האחד שהדגש בו הוא על אוכל צרפתי ועל מסעדות מפוארות, רשמיות ויקרות מאוד, וכן שהמדריך מתאים במיוחד לצרפת ולארצות הסמוכות לה.
ביקורות נוספות הן שהמדריך איטי בהענקת כוכבים (זאת לעומת גו מיו למשל שלא מדרג בכוכבים ושם דגש על יצירתיות), וזאת רק לאחר שהמסעדות כבר זכו להכרה על ידי המבקרים והסועדים בשל טיבן (כמו למשל במקרה של הצרפתים אוליבייה רולנז'ה במסעדתו "לה מזון דה בריקור" בקנקאל שבחבל ברטאן או מישל בראס מלאיול במסעדתו "בראס" שהמתינו שנים רבות מדי להכרה המלאה), ושהמדריך איטי עוד יותר בהסרת כוכבים, אם טיב המסעדה אינו כשהיה, ושכוכבים לאומיים כמו פול בוקיז בצרפת חסינים בפני הביקורת שלו ואין לפגוע בהם. נמתחה ביקורת עזה על כך שהמישלן מיהר מאוד לתת כוכב שלישי לתאומים ז'אק ולוראן פורסל ממונפלייה בעוד שהמדריך התמהמה להעניק כוכבים לבראס ורולנז'ה. המישלן לא מתמהמה בהפחתת כוכב שלישי לגדולים ביותר. כך קרה למארק מנו, לז'אן-מישל לורן ועוד. הוא גם ממהר להחזיר את הכוכב אם הוא נוכח שתוקן המעוות.
ביקורת נוספת היא שהמדריך אינו מעסיק מספיק מבקרי מסעדות על מנת לסקור את כל המסעדות בשטח הסיקור שלו. בתאוריה, כיון שהוא מנקד רק מסעדות מועטות, יחסית, המכוכבות, בודקים חייבים לסעוד רק במסעדות אלה, ובמסעדות שנודע עליהן שהן מתקרבות לכוכב. עבור שאר המסעדות, מספיקה בדיקת התפריט והצצה אם יפה, נעים וכדומה, ומה השתנה בנוף מהשנה שעברה. למעשה, הדרישה היא שהמבקרים יאכלו בהמון מסעדות קטנות כדי לבדוק את האפשרות להעניק סימול של תמורה טובה לכסף.