בישראל משווקות כמה גרסאות צ'וריסו מיצור מקומי, הן מבשר חזיר, והן גרסאות כשרות, מבשר בקר או תחליף בשר טבעוני.
"צ'וריסו" צמחוני.
בדרום קליפורניה משווקים שלושה מותגים של מוצר סויה המחקה את הצ'וריסו במראה, במרקם ובטעם. מוצרים אלו מכונים "סוֹיְרִיסוֹ".
הקבר האבוד של ישו
רוטב סויה
רוטב סויה (בסינית: 酱油, פין-יין: Jiàngyóu; ביפנית: しょうゆ, קאנג'י: 酱油, רומאג'י: shōyu) הוא שמו של רוטב מותסס המיוצר באופן מסורתי מפולי סויה, דגנים קלוים (לרוב חיטה), מים ומלח, המותססים על ידי עובש מהמינים "Aspergillus sojae" או "Aspergillus oryzae" הידועים גם בשם קוׂג'י ביפנית (רומאג'י: "kōji", קאנג'י: 米麴菌) או צ'וּ בסינית (סינית: 麹, פין-יין: "Qū"). ישנם גם רטבי סויה שאינם מותססים באופן ביולוגי, אלא מיוצרים בתהליך של הידרוליזה של חלבוני סויה, אך אלו שונים למדיי בטעמם ונחשבים רטבים באיכות נמוכה ביחס לרטבים המסורתיים.
ניתן למצוא גרסאות מקומיות של הרוטב בכל רחבי מזרח אסיה, שם הוא מוגש כמעט בכל ארוחה בדומה למלח במערב ומשמש גם לבישול ולהקפצה.
בשיטת ההכנה המסורתית משרים בתמלחת בשיעור של 1.5%, פולי סויה צהובים, גרעיני חיטה סדוקים ונבגים של קוג'י - שלאורך חודשים מפרקים את חלבוני הדגנים לחומצות אמינו לסוכרים ולאלכוהול.
היסטוריה.
מקורו ככל הנראה ברוטב דגים סיני מתקופת שושלת ג'ואו שהותסס עם מחית סויה. בתקופת שושלת האן הופרדו שני המרכבים לשני רטבים שונים- רוטב דגים ורוטב סויה.
סוגי רוטב.
באזורים שונים במזרח אסיה התפתחו צורות שונות להפקת הרוטב וטעמים שונים. כיום טבחים רבים במזרח ובמערב נוהגים להחזיק מספר סוגים של רוטב סויה המשמשים למטרות שונות. המתכון לרוטב הסויה נדד ליפן כשהוא מכיל דגים, אך עם התפשטות הבודהיזם ביפן הוצאו הדגים מהמתכון.
רטבי סויה יפנים.
המטבח היפני הוא כנראה המטבח עם מגוון רטבי הסויה הגדול ביותר, כשבמחוזות שונים של המדינה נהוג לייצר ולאכול רוטב סויה באופנים שונים. ובכל זאת נוהגים היפנים לחלק את רוטב הסויה, המכונה שוֹיוּ (קאנג'י: 醤油, רומאג'י: "shōyu"), לארבע קטגוריות על בסיס כמות הסויה והחיטה בתוצר הסופי.
רוטב סויה יפני כהה.
רוטב זה, המכונה ביפנית קוׂיקוּצ'י (קאנג'י: 濃口), הוא רוטב הסויה הנפוץ ביותר בעולם. רטבים אלו עשויים מחיטה קלויה, סויה ומלח ומאופיינים בטעם עשיר ומורכב אך פחות מלוח מהרוטב היפני הבהיר. הרטבים מקטגוריה זו נחשבים לרוטב רב תכליתי, ומשמשים לתיבול, בישול, הקפצה, השריה ולהעמקת הצבעים בתבשילים.
רוטב סויה יפני בהיר.
רוטב זה נקרא ביפנית אוּסוּקוּצ'י (קאנג'י: 薄口) והוא עשוי מרוטב בסיס הדומה לרוטב הכהה (אך עם רמות מליחות גבוהות יותר) ומירין. רוטב זה מתאפיין בטעמים יותר שטוחים, אך יותר מורגשים של מלח, סוכר ואלכוהול. הוא משמש לתיבול מאכלים מבלי לצבוע אותם כפי שעושה הרוטב הכהה.
תמרי.
רוטב תמרי (היראגאנה: たまり) מותסס ללא חיטה כלל או עם כמות מזערית של חיטה, והוא במקור תוצר לוואי של התססת המיסו. בגלל אחוז הסויה הגבוה, לרוטב התמרי הטעם החזק ביותר מבין השלושה והוא משמש לרוב כמטבל. כיום הוא רואה עליה בתפוצה ובשימוש בגלל המודעות הגוברת לאלרגיות לגלוטן והטרנד הבריאותי להמעיט בשימוש בחיטה.
רוטב סויה לבן.
בניגוד לרוטב התמרי, שמורכב מאחוז גבוה של פולי סויה, הרוטב הלבן (רומאג'י: shiro, קאנג'י: 白, מילולית "לבן") עשוי מאחוז גבוה של חיטה. טעמו עדין וצבעו בהיר יותר מכל שאר רטבי הסויה. הוא משמש בעיקר לתיבול סשימי העשוי דגים לבנים, שטעמם וצבעם עדין ורטבים חזקים וכהים עשוים להאפיל עליו.
מעבר לארבעת הסוגים הללו של רטבי סויה מיוצרים ביפן גם רטבי סויה כימיים (המיוצרים בתהליך הידרוליזה ולא בתסיסה טבעית) ורטבי סויה מופחתי נתרן, אך אלו נחשבים נחותים לרטבים המותססים באופן טבעי.
רטבי סויה סינים.
רטבי סויה סינים (בסינית: 醬油, פין-יין: "jiàng yóu)" מכילים פחות דגן מהרטבים היפנים (למעט התמרי). בדומה לרטבים היפנים, גם בסין נהוג לאפיין את הרטבים לפי צבעם.
רוטב סויה סיני כהה.
הרוטב הסיני הכהה מאופיין בטעם עשיר, מליחות מופחתת ומתיקות עדינה וסמיכותו גבוהה משל שאר רטבי הסויה. המתיקות מגיעה מדבשה המתווספת לרוטב אחרי תסיסתו. לרוב הוא משמש לבישול.
רוטב סויה סיני בהיר.
הרוטב הסיני הבהיר פחות סמיך בהשוואה לרוטב הכהה ואינו מתוק כלל. הוא הרוטב הנפוץ ביותר בסין.
רוטב שרימפס.
רוטב סויה זה מופק בהתססה, אך לאחר ההתססה מבשלים ברוטב שרימפס, סוכר, משקה אלכוהולי מזוקק סיני בשם באי ג'וׂ ותבלינים שונים. רוטב זה מיוצר בעיקר בסוג'ואו שבסין.
רטבי סויה קוריאנים.
בקוריאה רוטב סויה נקרא גאנג'אנג (קוריאנית: 간장, מילולית "רוטב תיבול") וניתן לחלק אותו לשתי קטגוריות- האנסיק (מסורתי) ו- גַאֶר-יאנג (מודרני). השם גאנג'אנג משמש גם כדי לתאר רוטב דגים (אֵאוׂה-גאנג'אנג).
שרי אנסקי
שרה (שרי) אנסקי (נולדה בירושלים ב-1957) היא עיתונאית, בשלנית ומחברת ספרי בישול ישראלית.
ביוגרפיה.
שרה אנסקי נולדה וגדלה בשכונת נווה שאנן בירושלים, בבית שומר מסורת להורים ממוצא צ'כי. אביה היה חוקר התנ"ך פרופ' חיים גבריהו (במקור: חיים גוטסמן); ואמה הייתה חנה (דוידוביץ) מורה לחקלאות שגידלה ירקות ופירות בערוגות ופיתחה את סקרנותה של אנסקי לסביבה, לשווקים ולמטבחים השונים. למדה בבתי הספר הדתיים "במעלה" ובבית הספר לבנות "אוולינה דה רוטשילד", במלחמת יום הכיפורים שכלה את אחיה , ואת ספרה "המטבח של שרי אנסקי" הקדישה לו.
אחרי עשר שנים בהן עבדה כגרפיקאית במעריב, החלה אנסקי לכתוב ב-1992 טור בנושאי אוכל בעיתון מעריב. בכתיבתה היא משלבת לעיתים קרובות סיפורים אישיים מילדותה והתבגרותה בירושלים. באמצע 2011 הפסיקה לכתוב במעריב ופתחה דוכן לכריכי דג מלוח בשם "שרי הרינג" בשוק הנמל המקורה שבמתחם נמל תל אביב.
בעבר הייתה נשואה לשחקן ושדר הרדיו אלכס אנסקי. לזוג שני ילדים מנישואים אלה: הגסטרונומית ואשת הטלוויזיה מיכל אנסקי, והצייר הלל אנסקי.
אחריו הייתה בת זוגו של הצלם אלכס ליבק (שגם צילם חלק גדול ממתכוניה) ויש להם בן משותף בשם חיים. ב-2014 הם נפרדו.
אדם (גבינה)
אֶדָם (בהולנדית: Edammer) היא גבינה הולנדית מסורתית העשויה מחלב דל שומן או דל שומן למחצה. זוהי הגבינה השנייה בתפוצתה בהולנד אחרי הגאודה, ומהווה כ-27% מכלל ייצור הגבינות במדינה. היא מיוצרת באזורים נרחבים בהולנד אולם רק גבינות המיוצרות בפרובינציה של צפון הולנד זוכות במעמד PDO.
מקורה במאה ה-14 והיא נקראת על-שם עיירת הנמל אדם מצפון לאמסטרדם שהיית מרכז לסחר בגבינה. הגבינה מתיישנת היטב ללא צורך בתנאים מיוחדים ולה חיי מדף ארוכים. תכונות אלה הפכו אותה לנפוצה ביותר בתקופת המסעות הגדולים של מגלי העולם בין המאה ה-14 למאה ה-18, במיוחד בקרב יורדי ים ובאזורי ספר, ומשם שאבה את פרסומה העולמי.
הגבינה משווקת בשלושה גדלים, הנפוץ ביותר הוא במשקל 1.7 ק"ג. היא נמכרת גם בכדורים קטנים וצבעוניים בשני גדלים. גבינת אדם הייתה פופולרית בקרב מלחים מצפון צרפת, ולבקשת לואי ה-14 החלו לייצר בצרפת גבינה דומה בשם "מימולט" .
צבעה הפנימי צהבהב והיא עטופה בפרפין אדום. אדם מיושנת נעטפת בפרפין שחור, משווקת לאחר 17 שבועות ועד 10 חודשי הבחלה. לטעמה מתיקות אגוזית ומליחות קלה. ההתיישנות מחזקת את הטעם ומקשה את המרקם. היא כמעט נטולת ריח בהשוואה לגבינות אחרות. אחוז השומן שבה (28%) נמוך יחסית לגבינות מסוגה ולכן היא מעט רכה יותר לעומתן. בעבר יוצרה אדם מחלב מלא ואחוז השומן בה היה גבוה יותר.
הגבינה פופולרית עד היום בצפון אמריקה ובמדינות הנורדיות, בספרד ובאמריקה הלטינית וכן בפיליפינים שם היא מהווה חלק בלתי נפרד מארוחת חג המולד המסורתית.
בישראל נפוצה גבינה צהובה של חברת תנובה בשם "עמק". היא מבוססת על גבינת אדם ומיוצרת מאז 1942. הגבינה יוצרה במשך שנים רבות בדגם אחד, שבו 28% שומן, ובמאה ה-21 נוספו לה דגמים של 5%, 9% ו-15% שומן.
פונדו
פונדו (בצרפתית: Fondue, הגייה: , פירוש: "מותכת") הוא מאכל שווייצרי המורכב לרוב מגבינה מותכת, הנאכל בצורה שיתופית על ידי קבוצת אנשים. הפונדו נחשב למאכל הלאומי של הקנטונים דוברי הצרפתית של שווייץ, ומסמל את המטבח השווייצרי. הסועדים טובלים מאכלים בסיר שבו יש נוזל חם באמצעות מזלגות ארוכים. מתחת הסיר מונח מתקן חימום (לרוב החימום מתבצע באמצעות נר או פתילייה כוהלית). סיר החימום מכונה "קאקלון" ("caquelon") ומתקן החימום "רשו" ("rechaud").
סוג הפונדו הידוע והנפוץ ביותר הוא פונדו גבינה, בו מתיכים בסיר גבינה והסועדים טובלים בגבינה קוביות לחם יבש. סוגי פונדו אחרים כוללים טבילת קוביות בשר בשמן רותח לטיגונם.
מקורו של מאכל זה בהיותו מאכל חסכוני המאפשר שימוש בלחם או גבינות שהתייבשו.
בשנות ה-70 הפך הפונדו למאכל פופולרי בארצות הברית, ובשנות ה-80 הפך למקובל בישראל.
מנהגים.
סביב אכילת הפונדו התפתחו מנהגים חברתיים שונים, ההופכים את אכילת הפונדו לאירוע חברתי. לפי אחד המנהגים, אם נופל המאכל הנטבל ממזלגו של אחד הסועדים אל תוך סיר הפונדו, עליו לשלם עבור שאר הסועדים, או לקנות משקאות לשאר הסועדים. לפי מנהג אחר, במקרה כזה עליו לנשק את הסועדת שיושבת מולו.
כמו כן התפתחו מנהגי נימוס הקשורים להיות מאכל זה מאכל שיתופי, כך למשל לא מקובל לטבול פעמיים את המאכל בתוך הסיר לאחר שנגסו ממנו פעם אחת.
פונדו גבינה.
מקורו של פונדו הגבינה הראשון בציריך שבשווייץ, בשנת 1699. קיימות גרסאות רבות של מאכל זה, הכוללות תערובות שונות של גבינה, יין ותבלינים. יש המוסיפים למאכל קמח או קמח תפוחי אדמה על מנת לעבותו.