בין השנים 1990–1984 פרסם המרכז שבעה כרכים של Simon Wiesenthal Center Annual המתמקד במחקרים אקדמיים אודות השואה, בהגדרה הרחבה.
ספרייה וארכיב.
הספרייה והארכיון של המרכז ממוקמים בלוס אנג'לס. והם מכילים אוסף של לערך 50,000 כותרים וחומרים לא מודפים. נוסף לכך הארכיון מכיל תמונות, יומנים, מכתבים, פריטים, חפצי אומנות וספרים נדירים הזמינים לחוקרים סטודנטים ולציבור הכללי.
איתור פושעים נאצים.
בנובמבר 2005 המרכז פרסם רשימה של עשרת הפושעים הנאצים המבוקשים ביותר, ובראשם אריברט היים שלמרות טענת משפחתו כי נפטר בקהיר ב-1992 ממשיך ד"ר אפרים זורוף, ראש הסניף הירושלמי של הארגון, לטעון כי לא מן הנמנע כי היים עדיין בן החיים. ב-2008 יצא זורוף לדרום אמריקה במצוד אחר היים, ולפי דיווח בעיתון הבריטי דיילי טלגרף ב-16 ביולי 2008, החיפוש התמקד באזור הרי האנדים בפטגוניה שבדרום צ'ילה.. בנוסף לפרסום הרשימה העביר המרכז לרשויות גרמניה שמות של ארבעה חשודים בפשעים נאצים. שמות אלו היו הפירות הראשונים של מבצע הזדמנות אחרונה, מבצע שהחל המרכז באותה שנה למציאת פושעים נאצים לפני שימותו מזקנה.
בשנת 2015 יזם המרכז חקירה נגד הלמה קיסנר.
רשימת פושעי המלחמה הנאצים המבוקשים ביותר על פי מרכז שמעון ויזנטל.
רשימת פושעי המלחמה הנאצים המבוקשים ביותר על פי מרכז שמעון ויזנטל היא רשימה היוצאת בכל שנה מאז 2001 על ידי אפרים זורוף ממרכז שמעון ויזנטל שהיא בעצם דו"ח שנתי על מצב החקירות וההרשעות ברחבי העולם של פושעי מלחמה נאציים, לפחות מאז שנת 2005, כוללת הרשימה הכללית רשימה מפורטת של פושעים שמוגדרים "המבוקשים ביותר".
נכון ל 2012, הרשימה היא כדלקמן:
שמות מרשימות מאוחרות יותר
שמות מהרשימות הקודמות
ביקורת.
ונצואלה.
מרכז ויזנטל העביר ביקורת על הוגו צ'אווס נשיא ונצואלה בעקבות מספר הצהרות, ובכללן ההצהרה מינואר 2006 "העולם מיועד לכולנו, אבל קרה מקרה ומיעוט, צאצאיהם של אותם אנשים שצלבו את ישו, צאצאיהם של אותם אנשים שבעטו את בוליבר מכאן וצלבו אותו בדרכם שלהם כאן בסנטה מריה בקולומביה. המיעוט הזה נטל לעצמו את כל העושר של העולם..." מרכז ויזנטל השמיט את ההתייחסות לבוליבר וקבע כי צ'אווס התייחס ליהודים בנאומו, ובהסתמך על כך האשים אותו באנטישמיות כשהאשים את היהודים בצבירת הון. באותו זמן, לפי האתר Forward.com, הוועד היהודי-אמריקני, הקונגרס היהודי האמריקאי והקונפדרציה היהודית בוונצואלה הגנו על צ'אווס, וקבעו כי לא התייחס ליהודים כי אם לאוליגרכים הדרום אמריקאים הלבנים. נציג מרכז ויזנטל באמריקה הלטינית השיב כי האזכור של צ'אווס ל"צולבי ישו" היה "במקרה הטוב שנוי במחלוקת" וכי "ההחלטה להעביר ביקורת על צ'אווס התקבלה לאחר שיקול זהיר".
איראן.
מקרה נוסף ארע, כאשר סגן הנשיא של מרכז ויזנטל אישר דיווח שנכתב על ידי גולה איראני לפיו מיעוטים דתיים באיראן חויבו ללבוש סימן זיהוי כדי לאפשר למוסלמים לזהות אותם. אימות זה גרר כתבה ביקורתית בעיתונות הקנדית על איראן וגרר תגובות בינלאומיות נזעמות. לאחר חקירה נוספת התברר כי החוק האיראני היה מפוברק והאימות חסר בסיס.
צרפת.
ב-8 במרץ 2007, האחראי על קשרי חוץ במרכז ויזנטל, שמעון סמואלס, הורשע בעבירת לשון הרע בבית המשפט בפריז, בעקבות האשמתו את הוועד לתמיכה בפלסטינים (CBSP) הממוקם בצרפת בשליחת תמיכה למשפחות של מחבלים מתאבדים.. הרשעה זו בוטלה בבית המשפט לערעורים ביולי 2009..
בכתב התביעה קבע CBSP כי הטענות נגדם "מגוחכות", והצהירו כי פעילות הוועד כוללת מתן סעד ל-3,000 יתומים פלסטינים. בית המשפט קבע כי המסמכים שמרכז ויזנטל סיפק לא הצביעו על "קשר ישיר או עקיף במימון טרור" וכי הטענות נגד CBSP היו "השמצות כבדות".
מרכז ויזנטל ערער על הפסיקה ובית המשפט לערעורים ביטל את ההרשעה.
אירלנד.
בינואר 2004 הסניף הפריזאי של המרכז ביקש מנשיאת אירלנד מארי מקאליס שתדחה את הענקת 'אות מוזיאון השנה' באירלנד באותה שנה שאמור היה להינתן ל'מוזיאון הצייד' בלימריק, וזאת עד שתסתיים חקירה בנוגע למקורם של חלק ניכר מהפריטים באוסף. חקירה זו נדרשה, לדעת המרכז, כיוון שלמייסדי המוזיאון היה קשר הדוק עם המפלגה הנאצית באירלנד, וחשד בריטי כי בזמן מלחמת העולם השנייה המייסדים עסקו בריגול לטובת הנאצים. בנוסף לכך טען המרכז כי המדריך למוזיאון מתאר רק 150 מתוך למעלה מאלפיים פריטים באוסף המוזאון. וכן כי בניגוד לתקנות הבינלאומית, המוזיאון לא מציין את מקור כל הפריטים באוסף.
טענה זו מעוררת חשד כי המוזיאון שומר גם על רכוש גזול ממלחמת העולם השנייה. המומחה לינן ניקולס שחקר את האשמות טען כי הן "חוסר מקצועיות משוועת" וטיהר את המוזיאון מכל אשמה. הטענה נלקחה ברצינות והאקדמיה המלכותית האירית פיקחה על החקירה, שתוצאותיה משנת 2006 זמינות ברשת.
נשיאת אירלנד מארי מקאליס, שאליה מוענה הטענה בראשונה, ביקרה את המרכז על כך שפרש "רשת של שקרים", והוסיף כי המרכז פגע בשמו הטוב של שמעון ויזנטל.
המרכז ענה כי הוא הכין דו"ח בן 150 עמודים שיפורסם במאי 2008 לאחר שעורכי הדין של המרכז יסיימו לעבור עליו, אולם דבר טרם פורסם נכון לנובמבר 2008.
ישראל.
סניף של מוזיאון הסובלנות בירושלים - המוזיאון יגבול בבית קברות מוסלמי.
קריית הוותיקן.
מרכז שמעון ויזנטל קיבל בברכה את החדשות כי הדרישה שהבישוף ריצ'רד ויליאמסון יחזור בו מטענותיו מכחישות השואה לפני שיקבל חזרה את מינויו בכנסייה הקתולית. ויליאמסון הוא אחד מארבעה בישופים מאגודת הקדוש פיוס העשירי שנודו ב-1988 כיוון שנמשחו לכהונה ללא סמכות על ידי מרסל לפבר.
רשימת אנטישמים.
בשנת 2013 פרסם המרכז רשימה של עשרת האנטישמים/אנטי-ישראלים הגדולים של השנה, ובהם ח'אמנאי, ארדואן, ריצ'רד פאלק, רוג'ר ווטרס ומפלגת יוביק ההונגרית. ובן היתר פרסם עוד אנטישמים במשך השנים כמו סדאם חוסיין, השייח' אחמד יאסין, ח'אלד משעל, עבד אל-עזיז א - רנתיסי, מוחמד דף, מחמוד עאבס אבו מאזן, קרלוס לטוף, ודיע חדאד, מחמוד אחמדינז'אד ועוד.
שוחט
שוחט ובודק (בקיצור שו"ב) הוא מקצוע מהמקצועות המסורתיים בקהילה היהודית והיה נחשב אחד מכלי הקודש. תפקידו של השו"ב לשחוט עוף או בהמה דקה או גסה, לצורך אכילה, בסכין כשירה שהיא חדה, חלקה, ונקיה לחלוטין מפגימות () כדרישת ההלכה. בדיקת הסכין נעשית לפני השחיטה וגם לאחריה. השוחט, כמו שאר בעלי המקצועות המסורתיים כמו הרב, המוהל, סופר סת"ם, מלבד ידיעת הטכניקה וההלכות צריך שיהיה ירא שמיים. ישנם מקרים בהם שוחט ובודק יוסמך לשחיטת עופות בלבד, ויש שילמד היקף גדול יותר של הלכות ויוסמך אף לשחיטת בהמה דקה וגסה, היינו: כבשים עזים ובקר. השוחט הוא גם "בודק", כלומר אחראי לבדוק שהעוף או הבהמה ששחט כשרים (בעיקר בדיקה מטרפות).
לימוד מלאכת השחיטה.
ללימוד השחיטה שני חלקים: עיוני ומעשי. הכוללים הלכות הכרה בכלל דיני הכשרות, ובהם גם דיני הכשרת כלים.
הלימוד העיוני מבוסס על ההלכות בשולחן ערוך חלק יורה דעה: הלכות שחיטה, כיסוי הדם, טרפות וכדומה, ומפרשיהן.
בלימוד המעשי לומד השוחט כיצד להעמיד את הסכין, כיצד להכין את העוף או הבהמה לשחיטה, כיצד לאחוז בהם ובסכין, היכן המיקום המדויק בצוואר הנכון לשחיטה, כיצד לשחוט, כיצד לבדוק אם נשחטו שני הסימנים היינו: קנה הנשימה והוושט, כיצד לבדוק צומת הגידין בעוף, כיצד לפתוח חזה בהמה ולבדוק אם אין נקב או סרכות מטריפות בריאה, את אופן זיהוי החלב האסור באכילה ועוד.
הבחינה וקבלת תעודת שחיטה.
כאשר התלמיד מסיים ללמוד את החלק העיוני והחלק המעשי, נערכת לו בחינה מקיפה, הבודקת את שליטתו בחומר ואת הבנתו. כמו כן עליו לשחוט מספר פעמים לפני רבו, ואם מצאו בקי ויודע וראוי לשחוט נותן לו תעודת שחיטה. מקובל מדורות לסייג את האישור לשחוט במשפט: "ובלבד שיחזור על לימודו".
כלי מלאכתו של השוחט.
לצורך ביצוע מלאכתו חייב השוחט שיהיו לו כלי עבודה מתאימים.
הסכין.
הסכין הוא פס מתכת ארוך מלבני, בעל ידית אחיזה. הלהב ישר ללא שיניים. אורך הסכין תלוי באובייקט אותו שוחטים. יש סכינים קטנות בעלות להב בן 15–20 ס"מ לעופות, לבהמה דקה באורך 30–35 ס"מ ולבהמה גסה 40–45 ס"מ. הסכין חייבת להיות חדה וחלקה, היינו: הלהב חד ביותר בשלושת עבריו ועם זאת חייב להיות גם חלק. לצורך בדיקת החדות מקרבים את הלהב לחלק הפנימי התחתון של כף היד, מצמידים בעדינות, וחשים בחדות. בדיקת חליקות הסכין נעשית על ידי תפיסת הסכין ביד שמאל והולכה עדינה של ציפורן אצבע יד ימין על גבי הלהב, כך שתוך כדי הולכה ניתן לחוש האם נפל בה פגם. פעולה זו מבוצעת בשלושה מצבים: כשהסכין ישרה מול הציפורן, כשהיא מוטה ימינה וכשהיא מוטה שמאלה, וכן בכל אחד מהמצבים נבדקת הסכין מלמעלה ללמטה ומלמטה ללמעלה.
אבן משחזת.
באבן המשחזת משתמשים לצורך השחזה והחלקת הסכין, היינו: הבאתה למצב הדרוש של "חדה וחלקה". השוחט משתמש באבן טבעית או סינתטית מיוחדת שפניה חלקות והוא מעביר עליה את הסכין באלכסון. לשם כך יש להרטיב במעט מים את האבן. בדרך כלל יש אבן המיועדת לשיפור החדות ואבן להחלקה. נהוג לשפר ראשית את החדות ואחר כך את החליקות. השוחט חייב לוודא שהחליקות לא פגעה בחדות. יש שוחטים שמשתמשים באבן אחת לשתי הפעולות.
גלאט.
המילה היידית "גלאט" פירושה "חלק", ומבלי שהתעוררו שאלות של סירכה בריאות. ומכאן הביטוי "כשר גלאט" (או "גלאט כושר" ביידיש). בעברית מדוברת נעשה שימוש במילה "גלאט" כדי לציין הקפדה יתרה בדיני כשרות.
מתנת זרוע לחיים וקיבה.