מקורו של הקיש הוא ממטבח חבל לורן בצרפת (על גבול גרמניה) ויש המחשיבים אותו כסוג של טארט מלוח.
ייתכן שמקור השם הוא מהמילה הגרמנית Kuchen שפירושה עוגה, מאפה.
קיש לורן המקורי הוא טארט ממולא ביצה, רפרפת ובייקון מעושן. גבינה נוספה רק מאוחר יותר למתכון. תוספת של בצל תהפוך את המאפה לקיש "אלזסי".
שרפובה
ברנרדינו דה סאגון
ברנרדינו דה סאגון (Bernardino de Sahagún; 1499 - 5 בפברואר, 1590) היה מיסיונר פרנציסקני שעבד בקרב בני הנאהוה במלכות המשנה של ספרד החדשה. פרסומו בא לו כתוצאה מעריכתו וניצוחו על כתיבת הספר "היסטוריה כללית של הדברים בספרד החדשה" (Historia general de las cosas de Nueva España), שאחד מעותקיו ידוע בשם הקודקס הפלורנטיני.
קורות חייו.
סאגון נולד בשנת 1499 בעיירה סאגון (Sahagún) שבממלכת לאון (León) בשם ברנרדינו דה ריביירה (de Ribeira), והחליף את שמו בשם עיר מגוריו. בן זמנו האח חואן דה טורקמדה (Torquemada) העיד כי היה יפה תואר.
בשנת 1520 החל דה סאגון את לימודיו בהיסטוריה, פילוסופיה, תאולוגיה ולטינית באוניברסיטת סלמנקה, ולאחר כחמש שנים נדר את נדריו והצטרף למסדר הפרנציסקני. בסביבות שנת 1527 הוסמך ככומר, ושנתיים לאחר מכן, בשנת 1529, הפליג כמיסיונר לספרד החדשה שזה עתה נכבשה יחד עם 20 נזירים פרנציסקניים אחרים, תחת הנהגת האח אנטוניו דה סיאודד רודריגו (Antonio de Ciudad Rodrigo).
את שנותיו הראשונות העביר במנזר טלאמנאלקו (Tlamanalco), ומאוחר יותר, בשנת 1535 הפך למשגיח, וכנראה המייסד, של מנזר שוצ'ימילקו (Xochimilco). החל משנת 1536 לימד דה סאגון לטינית בקולחיו דה סנטה קרוס דה טלאטלולקו (Colegio de Santa Cruz de Tlatelolco) והמשיך ללמד בו, עם הפסקות קצרות מדי פעם, עד לאחרית חייו. קולחיו דה סנטה קרוס נוסד באותה שנה בצו מלכותי במטרה לספק השכלה אקדמית והנחיה דתית לצעירים בני הנאווה, ובעיקר לבני האצילים (pipiltin). במהלך שנות לימודיו בקולחיו העמיד דה סאגון תלמידים רבים, אשר מאוחר יותר סייעו לו במחקריו על שפת הנאווה ותרבותם. אחדים מהשמות של תלמידיו ידועים: אנטוניו ולריאנו (
Valeriano), מרטין חקוביטה (Jacobita), אנדרס לאונרדו (Leonardo), ואלונסו בחרנו (Bejarano).
בין השנים 1540 ו-1545 נשא דה סאגון במשרות כנסייתיות שונות בפואבלה, ולאחר מכן שב ולימד בקולחיו דה סנטה קרוס עד לשנת 1550. בשנת 1558 נשלח לטפפולקו (Tepepolco) למשך כשנתיים, לאחריהן שב לטלאטלולקו. בשנת 1577, או שנה לאחר מכן, הוחרמו עבודותיו ההיסטוריות-אנתרופולוגיות, עליהן שקד החל משנת 1549, כנראה מחשש שהכבוד אשר רכש לתרבות הנאווה וההתחשבות במנהגיהם הקדומים עלולים להוות מכשול בתהליך הניצור. יחד עם זאת נראה כי היו אלו סיבות פוליטית, ולא דתיות, שהביאו להחרמת כתביו. עדות לכך ניתן למצוא בעובדה כי עותקים מעבודותיו נמצאו בספריית ארמון המלכות, ולא בארכיונים כנסייתיים. הסבר לכך ניתן למצוא בחוסר הסובלנות שאפיין את ספרד באותם הימים לנוכח התפשטות הפרוטסטנטיות, ותפיסת הדת המקומית כפגנית. בשנת 1585 עבר למנזר סן פרנסיסקו במקסיקו סיטי, בו נפטר בגיל 90.
יצירותיו.
לאורח שנות חייו הארוכות חיבר דה סאגון מספר רב של יצירות בנאוואטל, ספרדית ולטינית. יחד עם זאת, היצירה היחידה שראתה אור במהלך ימי חייו, במקסיקו בשנת 1583, הייתה "Psalmodia cristiana y Sermonario de los Santos del año, en lengua mexicana, ordenado en cantares o psalmos para que canten los indios en los areytos que hacen en las Iglesias". נוסף על זו חיבר דה סאגון את "Incipiunt Epistola et Evangelia"; "Evangelario en lengua Mexicana"; "Sermonario de dominicas y de santos en lengua mexicana"; "Postillas sobre las Epístolas y Evangelios de los Domingos de todo el año" יחד עם תלמידיו מטלאטלולקו; את "Tratado de la Retórica y Teología de la gente mexicana", בשפת הנאוואטל; "Coloquios y Doctrina Cristiana con que los doce frailes de San Francisco enviados por el papa Adriano VI y por el emperador Carlos V convirtieron a los indios de la Nueva España"; "Arte de la lengua mexicana, con su vocabulario apéndiz"; "Vida de San Bernardino de Siena", בנאוואטל; "Manual del Cristiano"; un "Calendario"; "Arte adivinatoria" וכן את "Vocabulario trilingüe" - מילון תלת לשוני בנאוואטל, ספרדית ולטינית.
אולם יצירת המופת המונומנטלית שלו, עליה שקד משך כשלושים שנה הייתה "ההיסטוריה של הדברים בספרד החדשה". יצירה זו היא אוסף של מסורות שנמסרו לו בידי תלמידיו (הנקראים לעיתים בשל כך "מודיעי סאגון") הכתובות בצורה אוהדת ומלאת כבוד. שלושה עותקים מהיצירה נשלחו למועצת האינדיאס (Consejo de las Indias) במטרה שיתפרסם, אולם אלו אורכבו ולא ראו אור מסיבות פוליטיות. שלושת העותקים הגיעו, בסופו של דבר, לספרייה המלכותית, שם שמור אחד מהעותקים עד היום. עותק אחר, המוכר בשם הקודקס הפלורנטיני, עשה דרכו לספריה הלאורנטינית (באיטלקית: Biblioteca Medicea Laurenziana) אשר בפירנצה, הקרויה בספרדית פלורנסיה (Florencia), ומכאן שמו של הקודקס.
שיטת עבודתו הייתה איסוף של מסורות שעברו בעל פה, ניתוחן, והעתקתן בצורה דו לשונית (נאוואטל וספרדית). שיטת עבודה זו הביאה חוקרים מודרניים, כגון מיגל לאון פורטייה (León-Portilla) ואנחל מריה גריביי (Garibay), לראות בו את האנתרופולוג הראשון של האמריקות. הערכה זו שנויה במחלוקת ואחרים רואים בסאגון כמי שנטל חלק בתהליך הדמוניזציה של הדת המקומית ובתהליך הטראנסקולטורציה של העמים המשועבדים. יחד עם זאת, אין כל עדות לכך שסאגון לקח חלק בתהליך ההשמדה הפיזית של חפצי האמונה המקומית, אף על פי שכמיסיונר תרם לניצור האוכלוסייה וחיסול הסדר האינדיאני הקודם.
ברי
ברי (בצרפתית: Brie) היא גבינה צרפתית רכה. דומה בטעמה ובמראה לגבינת קממבר הצרפתית גם כן.
ייצור.
מוצאה של הברי ממחוז סן ומארן שבחבל איל-דה-פראנס (צפון-מרכז צרפת), אך בשל הפופולריות שלה יש לה חיקויים רבים בכל העולם. היא עשויה מחלב פרה, והבשלתה אורכת בין שלושה שבועות (בתנאי מפעל) ל-10 שבועות (בבוטיקים). קיימים שני מותגים בלבד הרשאים להיקרא "ברי" (בניגוד ל"גבינה בנוסח ברי", שפירושו גבינה דומה המיוצרת כחיקוי)- ברי דה מו (Brie de Meaux) וברי דה מלן (Brie de Melun).
הברי דה מוֹ יוצרה לראשונה במאה ה-8 באזור פריז. היא אינה מפוסטרת. היא בעלת ארומה של אגוזים קלויים ונגיעות של שמרים. המרקם שלה חלק וכמעט נוזלי. צבעה צהוב-קש והוא מבהיר עם ההבשלה. הקליפה מכוסה קרום עובש לבן המנוקד בתסיסות אדומות-חומות. ברי דה מו מיוצרת בגלגלים במשקל 2.5-3 קילוגרם.
הברי דה מלן מיוצרת באריזות קטנות יותר, טעמה וריחה עדינים יותר, היא מפוסטרת והבשלתה ממושכת יותר. צבעה זהוב, קליפתה כהה יותר ומכוסה קרום עובש לבן. גבינות הברי מגוונות מאוד בטעמן, החל מטעם עדין וחלש וכלה בטעם חלבי דומיננטי. הגבינות התעשייתיות, כמובן, ארומטיות פחות וטעמן חלש מאלה המיוצרות בתהליך ידני.
גבינת ברי בשלה מחזיקה מעמד מחוץ למקרר במשך כ-3 ימים. נהוג להגישה בפני עצמה, בליווי קרקרים או ענבים, או להסיר את העטיפה ולהוסיף את הגבינה לתבשילים שונים כיוון שהגבינה רכה ומותכת בקלות. צורת הגשה מקובלת נוספת היא טבילת פרוסות גבינה בביצה ופירורי לחם וטיגונה.
את הברי מקובל ללוות ביינות קינוח מתוקים או בשרדונה.
היסטוריה.
מקור גבינת הבְּרִי בצפון צרפת במישורי האזור ההיסטורי-גאוגרפי ברי (Brie) שבקרבת פריז. פירוש השם בצרפתית קדומה הוא מישור, פלטו (כיום בתחום חבל Île-de-France). בזכות קרבתה לפריז הגיעה הגבינה לשוקי העיר ושולחנם של מלכי צרפת. הגבינה מוזכרת כמעדן כבר במאה ה-8 בדברי ימיו של 'קרל הגדול' מלך צרפת שהיה גדול שליטי אירופה בימי הביניים. כאלף שנים מאוחר יותר, בזמן המהפכה הצרפתית, ביקש לואי ה-16 לכלול את הגבינה בסעודה האחרונה שלו לפני שקופד ראשו אל מול ההמון המשולהב. בקונגרס וינה אשר התקיים לאחר תבוסתו של נפוליאון בראשית המאה ה-19, התעורר ויכוח מה היא הגבינה הטובה בעולם. הצרפתים הציעו תחרות שבסופה זכתה הברי בתואר "מלכת הגבינות וגבינת המלכים" ועמה בפופולריות גואה בכל רחבי אירופה ובתהילת עולם. פרסומה של הברי הביא ל"העתקים" רבים שיוצרו במדינות רבות. רק בשנת 1980 ניתן סטטוס AOP לגבינת Brie de Meaux וב-1990 זכתה גם ה-Brie de Melun במעמד היוקרתי.
הנזירים הציסטרסיאניים
נקטר
נקטר הוא כינוי כללי למשקאות קלים שאינם מוגזים המבוססים על מיץ פירות.
בחלק מהמדינות, מזוהה המשקה כמשקה תעשייתי, וזאת בניגוד למיץ. כך למשל בארצות הברית ובאנגליה, "מיץ פירות" חייב להכיל 100% פרי, בעוד הנקטר יכול להימהל במים או בתוספי מזון, הכוללים, בין היתר ממתיקים וחומרים משמרים. בניו זילנד, לעומת זאת, משמש המושג "מיץ" לצורך ציון משקה ממותק המורכב לרוב מסירופ או תרכיז פרי ומים, בעוד נקטר משמש לציון מיץ מפרי טהור ללא תוספים. בישראל על פי החוק משקה המוגדר נקטר חייב להכיל לפחות חמישים אחוז פרי.
השם "נקטר" מקורו במיתולוגיה היוונית, בה שימש שם זה ככינוי למשקה האלים (או, על־פי מחברים מסוימים, למאכל האלים) וזהו המשקה שנותן לאלים חיי נצח.
מטבח יהודי בוכרי