המונח "קינוח" בצרפתית מקורו בביטוי Desservir שמשמעותו בצרפתית עתיקה "לפנות את השולחן" או ההפך מ"להגיש מזון". המנהג להגיש קינוח התפתח באמצע ימי הביניים, בהשפעת המטבח הערבי. בעת העתיקה נהגו להגיש את המנות המתוקות כחלק ממנות הארוחה באמצעיתה (בדומה למטבח הסיני של ימינו). הקינוח בימי הביניים כלל לרוב יין שהוגש עם גבינה. הקינוח הוגש רק בבתי האצילים והעשירים. פשוטי העם יכלו לאכול פירות יחד עם הנזיד ולחם חוקם. האצילים יכלו להרשות לעצמם בישול הפירות בסוכר או דבש, והגשת מאפים מתוקים שכללו פירות. מאפים אלו היו קרפים, או פשטידות מתוקות, וכן בהמשך התפתחו קינוחים מתוקים שנעשו מחלב שקדים וביצים. הקרפים הממולאים התפתחו במרכז אירופה ובעיקר באזור גרמניה. בצרפת (בעיקר בנורמנדי) ובאנגליה התפתחו קינוחים הכוללים פודינגים וטורטים של פירות (בעיקר תות שדה, תפוחים ושזיפים).
השפים האנגליים תיבלו את קינוחיהם בעלי פרחים (בעיקר שושנים ואלדר). בצפונה של צרפת הומצאו קינוחי הוואפל שתובלו בגבינות ובזנגביל או זרעי שומר.
ההשפעה המרכזית על התפתחות הקינוחים באירופה הגיעה מהכיבוש הערבי של ספרד וסיציליה. הממתקים שהוגשו במטבח הערבי וכללו בצקים עם דבש, צנוברים ושקדים השפיעו על מרכז אירופה וצפונה. גירוש המוסלמים מספרד ומסיציליה וכן מסעות הצלב לארץ ישראל הגבירו את הקשר בין שטחים אלה למדינות אירופה והגבירו את ההשפעה של המטבח הערבי על הקינוחים המוגשים באירופה.
נוהגי האכילה.
האכילה בימי הביניים הייתה אירוע חברתי מרכזי בחיי המשפחה. כל בני הבית (בין אם מדובר באצילים או בפשוטי העם) נהגו לאכול יחד. פשוטי העם אכלו יחד ארוחה מהירה לפני צאתם לעבודה, ובערב אכלו יחד את הארוחה העיקרית של היום. האצולה נהגה לאכול את ארוחת הערב כארוחה מרכזית בה נכחו כל בני המשפחה והמשרתים. הצמיתים אכלו בחדר היחיד שבביתם, ואילו האצילים אכלו באולם המרכזי של הבית (שנקרא ה"הול").
בבתי האצולה נהגו להודיע על תחילת הארוחה בתקיעת קרן. האצילים נטלו ידיהם במים מבושמים בוורדים בתחילת הארוחה ובסיומה (שהרי נהגו לאכול בידיים).
ארוחת פשוטי העם כללה מנה אחת של נזיד, שלרוב נאכלה בכפות עץ או חרס או על גבי לחם ששימש כמעין צלחת. אצל האצילים הארוחות כללו מספר מנות, ובין מנה למנה הוגשו לאוכלים קערות מים ומגבות לניקוי ידיהם. בשל מנהגי האכילה הגסים (גם בקרב האצולה), נהגו נשות האצולה הגבוהה, שרצו לשמור על נימוסיהן, לאכול בנפרד מהגברים, וחזרו לחדר האוכל רק בתום הארוחה.
הארוחה נאכלה תוך שיתוף פעולה - האוכל הועבר מסועד אחד למשנהו, ובני הזוג חלקו את ארוחתם ואת גביע היין. בבתי האצולה הגבוהה נהגו אנשי האצולה לשבת לפי מעמדם - רמי המעלה הסבו אל שולחן מוגבה, ופחותי המעלה ישבו על שרפרפים ואכלו על שולחנות ניצבים לשולחן זה, לפי סדר דרגתם החברתית. שולחנות נמוכים אלה היו שולחנות מיטלטלים, שבסיום הארוחה הוצבו בצד החדר ושימשו כמיטות.
המזון הוגש במגשים או קערות, והסועדים לקחו מנות לעצמם לצלחותיהם, או ללחם שבו השתמשו כמעין צלחת. המזון הוגש בכפות או הועבר בידיים.
אנשי האצולה נהגו להשתמש בסכינים על מנת לחתוך את האוכל. פשוטי העם נגסו בשיניהם. המזלג ששימש במטבח לא היה נפוץ כלל בימי הביניים, ורק החל מהמאה ה-14 החל להיות נפוץ בקרב האצולה האיטלקית.
כאשר הנסיכה הביזנטינית תאודורה אנה דוקיאנה הגיעה לוונציה במאה ה-11, היא זיעזעה את הוונציאנים כאשר התעקשה שמשרתיה יחתכו את מזונה, וכאשר אכלה את מזונה במזלג מזהב. הבישוף של אוסטריה ראה במעשיה חטא דתי (חטא הגאווה).
השפעות דתיות.
בימי הביניים חדרה ההשפעה הדתית הרבה של הכנסייה הקתולית על כל תחומי החיים גם לתחומי המזון. לוח השנה הדתי השפיע על מנהגי האכילה ועל המאכלים. בנצרות הקתולית, מספר ימי הצום והתענית הביא לכך שכשליש מימות השנה נאסר על תושבי אירופה המאמינים לאכול בעלי חיים וכל מוצר מן החי, לרבות ביצים ומוצרי חלב (ובהם כל סוגי הגבינות). בתקופות אלה הורשו המאמינים לאכול רק מאכלי ים ודגים (אשר בשל מחירם הגבוה נאכלו על ידי האצולה בלבד), ירקות ודגנים.
ילדים, חולים וזקנים היו פטורים מהאיסור על אכילת הבשר ומוצרים מן החי, וכן העולים לרגל למקומות הקדושים. קבצנים חסרי קורת גג היו פטורים אף הם מהאיסורים, אולם כל אדם שהיה בעל קורת גג היה חייב לציית להם.
צומות.
על פי עמדתן של הכנסייה הקתולית ושל הכנסייה האורתודוקסית, צריכים חיי האדם להכיל, לסירוגין, חגים וצומות. במהלך ימי הביניים, נחשבו ימים רבים כצום - מדי שבוע, בימים רביעי, שישי ולעיתים שבת, נאסר על המאמינים לאכול בשר ומוצרים מן החי. כלל זה חל גם על כל ימות השבוע (חוץ מיום ראשון) בתקופת התענית.
מטרתו של הצום היא לענות את הגוף על מנת לזכך את הנשמה, בהתאם לדוגמה הכנסייתית לפיה הגוף נחות מהנשמה, ולהזכיר את העובדה שישו הקריב את גופו למען כפרה על החטא הקדמון. תכלית הצומות היא ויתור על תענוגות העולם הזה, על מנת לקבל גמול בעולם הבא.
הצום בנצרות שונה מזה שביהדות, שכן במהלך הצום היו המאמינים הנוצריים רשאים לאכול לפחות ארוחה אחת ביום, ולא הייתה כל הגבלה על שתייה או אכילת ממתקים ופירות בין הארוחות.
בני האצולה והעשירים המשיכו לקיים משתאות גם בימי הצום - מנות דגים הוסבו בצורתם על מנת להידמות למנות בשר (מבשר דגים או יונקים ימיים הכינו צלי, ואף הגישו "ביצים" העשויות מקליפות ביצים חלולות הממולאות בבשר דגים או בחלב שקדים).
מקור המנהג לאכול את ביצי הפסחא באיסור לאכול ביצים בתקופת התענית.
השפעות תרבותיות.
מיני המזון שנאכלו הושפעו מהאמונה בתכונות הרפואיות של כל מזון ומזון. כל מוצרי המזון קוטלגו כ"חמים" או "קרים" וכ"יבשים" או "לחים", בהתאם להגדרותיו של קלאודיוס גלנוס וזאת בשל השפעת האוכל על האיזון בין ארבע הליחות. הרופאים בימי הביניים ראו בהליך העיכול הליך של "בישול" הממשיך את עיבוד המזון שהחל בו הטבח, והאמינו כי כשם שיש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים למזון בעת בישולו, יש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים לקיבה. על פי אמונה זו, יש לאכול קודם לכן מזונות הקלים לעיכול ולאחר מכן מזונות הקשים לעיכול, אחרת תיווצר "סתימה" בקיבה, שתביא למותו של האדם.
בהתאם לאמונה זו, על הסועד להתחיל את הארוחה ב"פותח הקיבה" - ומכאן אפריטיף (מלטינית Aperire - "לפתוח"). מאכל זה צריך היה להיות "חם" ו"יבש". בסוג זה נכללו מזונות העשויים סוכר או דבש, ריבות, מזונות המכילים זנגביל או אניס וכן יין.
לאחר "פתיחת" הקיבה, נאכלה המנה העיקרית; קודם נאכלו פירות, לאחר מכן הירקות, לאחריהן בשר קל לעיכול (בשר גדי צעיר) ולאחריהם בשר קשה לעיכול (בקר או חזיר). אגסים ושקדים נחשבו קשים לעיכול, ולכן הוגשו כתוספות עם בשר.
בסיום הארוחה יש "לסגור" את הקיבה - דבר הנעשה באמצעות גבינה ויין מתובל.
מטבחים אזוריים.
על אף המאפיינים הרבים הדומים בין המטבחים האזוריים בתקופה זו, בשל השלטון האחיד ברחבי אירופה (השיטה הפאודלית) ומיעוט המסחר, התפתחו גם הבדלים מסוימים בין האזורים השונים. הבדלים אלה נבעו מהגידולים המקומיים השונים שצמחו בכל אזור ואזור בהתאם לאזורי האקלים באירופה.
ניתן לאפיין למעשה ארבעה אזורים עיקריים באירופה של ימי הביניים - האזור הים-תיכוני, שמטבחו התבסס על הזית והגפן, אזור מרכז אירופה, אזור ארצות השפלה ואזור סקנדינביה.
עוד ניתן לאפיין שני הבדלים עיקריים בין צפונה של אירופה לדרומה:
בעוד שבאזור הים התיכון היה היין משקה נפוץ ומקובל הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה, בצפון אירופה היה היין משקה ייחודי לבני האצולה והכהונה הדתית הגבוהה אשר יכלה לעמוד בעלויות הובלתו. בצפונה של אירופה הייתה הבירה "משקה ההמונים".
הבדל עיקרי נוסף היה שמן הבישול: באזור הים התיכון, התבסס הבישול על שמן הזית. בצפונה של אירופה שמן הבישול היה לרוב שומן בעלי חיים (לרוב שומן חזיר או חמאה).
מרכז ומזרח אירופה.
גרמניה.
מאחר שישות מדינית בשם גרמניה לא הייתה קיימת עד לאיחודה של גרמניה במאה ה-19 הכוונה למטבח הנפוץ באזורים בהם התגוררו דוברי גרמנית בימי הביניים - אזורים הכוללים את ערי ברית ערי הנזה, ומאלזס במערב וטירול בדרום ועד הים הבלטי.
למטבחים של אזורים נרחבים אלה היו כמה מאפיינים משותפים כגון טיגון בצק בשומן (כגון הכנת קרפים וסופגניות אשר נקראו בגרמנית krapfen). הבצק טוגן בשומן חזיר או בחמאה. מנהג זה הקשה על הגרמנים בתקופות התענית, בהם לא יכלו לטגן את המאכלים במוצרים מן החי, ולאור העובדה ששמן זית צריך היה לייבא מאזור איטליה וספרד - יבוא שייקר אותו ביותר, השתמשו הגרמנים בשמנים שיוצרו מאגוזים שונים, אולם שמנים אלה יוצרו בכמויות קטנות והיו יקרים.
באזורים אלה היה מחיר הדגים גבוה, בשל המרחק מהים, והם נאכלו רק על ידי האצילים והעשירים. השימוש בחרדל באזורים אלה היה רב ביותר. המשורר הצרפתי בן המאה ה-14, אסטאש דשאן מתאר את המנהג הגרמני למרוח כמויות גדולות של חרדל על כל סוגי הבשר.
רוסיה ואוקראינה.
באזורים של הסלאבים המזרחיים (רוסים, בלארוסים ואוקראינים) נהגה האוכלוסייה המקומית לצרוך מרכיבים מקומיים.
מרכיבים נפוצים וצורות צריכתם.
הקאשה הנפוצה הייתה כוסמת שיכלה לשרוד את התנאים הקרים של צפון מזרח אירופה, אך פרט אליה נאכלה גם שיבולת שועל ודייסות חיטה ושעורה.
את המקום המכריע ביותר במזון הסלאבי תפסו הדגנים, מהם הכינו את הלחם, הקוואס, הבירה והטארטים.
את הקאשה בישלו לרוב בקדרות מעל אש גלויה עם מים והגישו עם מעט שומן לצורך הטעם.