תבלינים ועשבי תיבול.
התבלינים נחשבו למוצר היוקרתי ביותר הניתן לרכישה בימי הביניים, אחרי שרידים של קדושים נוצריים. אצילי אירופה ועשיריה הפגינו את עושרם וכוחם ברכישת תבלינים ובשימוש (המופרז) בהם. בין התבלינים שיובאו לאירופה היו פלפל שחור, קינמון, זנגביל, כמון, אגוז מוסקט וציפורן. תבלינים אלה יובאו מאסיה ומאפריקה, ועל כן היה מחירם גבוה ביותר. בשלהי ימי הביניים, בעקבות מסעי הצלב ועם שיפור דרכי המסחר, יובאו לאירופה מדי שנה 1,000 טונות פלפל שחור, וכן 1,000 טונות של תבלינים אחרים.
עלות רכישת התבלינים הייתה רבה, ושווי התבלינים שנרכשו מדי שנה באירופה בשלהי ימי הביניים היה זהה לשווי דגנים להאכלת 1.5 מיליון בני אדם לשנה שלמה (היינו, מאחר שבשנת 1340, קודם למגפה השחורה התגוררו באנגליה כ-5 מיליון תושבים - עלות רכישת התבלינים השנתית באירופה, הייתה שליש מעלות האכלתם של כל תושבי אנגליה באותה שנה. מובן איפוא שהתבלינים נרכשו על ידי המעמדות העליונים בלבד).
התבלין הפשוט והזול ביותר היה הפלפל השחור. היקר בתבלינים היה הזעפרן, בשל טעמו ובשל נדירותו והקושי ליצרו. גם זנים מסוימים של ההל (ה-Aframomum melegueta שנקרא "גרגרי גן העדן") נחשבו לתבלין ייחודי ויקר.
אף הסוכר, בשל נדירותו באירופה ומחירו הגבוה, נחשב לתבלין נחשק.
פשוטי העם תיבלו את מאכליהם בעשבי תיבול מקומיים שצמחו בגינות התבלינים בחצרות הבתים והמנזרים. תבלינים אלה כללו את המרווה, החרדל והפטרוזיליה אשר גדלה בכל רחבי אירופה ונעשה בה שימוש הן במטבחי פשוטי העם והן במטבחי האצולה. עשבי תיבול נוספים היו המנטה, השמיר והשומר. עשבי תיבול מקומיים אלה היו זמינים במחירם ובהספקתם לכל אוכלוסיית אירופה, אולם בעוד שבמטבחי פשוטי העם הם שימשו לתיבול האוכל, במטבחי האצולה - בהם נעשה שימוש בתבלינים יקרים יותר - שימשו עשבי התיבול לעיטור המזון יותר מאשר כאמצעי תיבול. עישבי התיבול שימשו אף להפגת הריח הרע מפיות האנשים.
במטבחי האצולה נהגו להציג לאורחים את עושרם של המארחים על ידי שימוש ניכר ונרחב בתבלינים שעלותם הייתה רבה. אין ממש בדעה לפיה השימוש הרב בתבלינים נועד לכסות על טעמו של בשר מקולקל, שכן עלות התבלינים הייתה רבה לאין שיעור מעלותו של הבשר.
תושבי אירופה לא ידעו מה מקורם של התבלינים. נדירותם ומחירם הגבוה הביא ליצירת אגדות ואמונות טפלות אודות מוצא התבלינים. ז'אונוויל, הביוגרף של לואי התשיעי כתב במאה ה-13 כי הזנגביל, הריבס והקינמון נאספים על ידי דייגים השטים על הנילוס. לדבריו, התבלינים גדלים בגן העדן והרוח מעיפה אותם מעצי התבלין והנילוס (אשר לפי ספר בראשית יוצא מגן העדן) מביא אותם למצרים.
הכנת המזון.
הבישול בימי הביניים נעשה כולו על אש גלויה. התנור המכוסה הומצא רק במאה ה-18. במטבחי האצולה והעשירים, וכן במאפיות היו תנורים, אולם במטבחי פשוטי העם הבישול נעשה ישירות מעל האש המשפחתית. חומר הבערה היה העץ, וכלי הבישול המקובל ביותר היה סיר שניתלה מעל האש - כלי השומר על מלאי הנוזלים של המאכל, שהיה לרוב נזיד או דייסה.
בשלהי ימי הבינים פותחו תנורים ניידים, שאפשרו אפיית פשטידות ברחובות הערים ומכירתן לעוברים ולשבים.
בעת הבישול נעשה שימוש רב בשומן, אם היה בהישג יד ובהתאם ליכולת הכלכלית של המבשלים. בימי הביניים האצולה הייתה שמנה, והאידיאל של היופי היה בהתאם - רק אנשים חולים או פשוטי העם היו רזים. הכנת המזון עצמה התבססה על שילוב התכונות של המרכיבים השונים (בהתאם לתורתו של קלאודיוס גלנוס וארבע הליחות) - כך לדוגמה הדג נחשב "קר" ו"לח", ועל כן בושל בחימום ויבוש (טיגון או אפייה) על מנת "לאזן" אותו ולמנוע פגיעה באוכליו. בשר בקר נחשב ל"יבש" ו"חם", ולכן בושל בהרתחה או בנזיד על מנת להרטיב אותו. בשר חזיר נחשב "חם" ו"לח" ולכן בושל תמיד בצליה.
מבנה מטבח ימי הביניים.
במטבחי פשוטי העם הבישול בוצע מעל אש גלויה, שהייתה במרכז חדר המגורים (לרוב החדר היחיד) בבית. האש הייתה ממוקמת במרכז הבית על מנת לנצל את חומה בכל חלקיו. ברוב הבתים לא היו ארובות, וצוהר בגג שימש להוצאת העשן מהחדר (בצורה לא יעילה).
בבתי האצולה והעשירים, וכן במנזרים היו חדרי מטבח, שם בושלו הארוחות. המטבח שימש על פי רוב גם כמקום לאכילה. רק בשלהי ימי הביניים הופרד המטבח מחדר האכילה. שינוי זה נוצר עם העברת האש הגלויה ממרכז החדר לאח שבקיר החדר. בהמשך נבנה מבנה נפרד עבור הבישול, ולבסוף, בשלהי ימי הביניים הומצאה הארובה אשר הוציאה את העשן מהמבנה. המטרה להפרדת המטבח מחדר האוכל הייתה שיפור בנימוסי האצולה ובמנהגי האירוח - מתוך רצון להפריד בין הרעש, החום והעשן של המטבח לבין חדר האוכל.
הכלים ששימשו לבישול כללו סירים ומחבתות הדומים מאוד לכלים המשמשים לבישול בימינו, וכן מזלגות ושיפודי ברזל שאפשרו צליית מזון מעל האש. כלים אלה היו מצויים בעיקר בבתי האצולה. פשוטי העם הסתפקו בקדרה פשוטה. במטבחי האצולה והעשירים היו מטבחים גדולים, שאפשרו בישול לאצילים ולמשרתיהם ואף צליית שור שלם או חזיר שלם באירועים מיוחדים. במטבחים הגדולים היו מנופים שאפשרו הסרת הסירים הגדולים בהם התבשל הנזיד מהאש מבלי לשפוך אותו או להיכוות.
בידי הטבח היו כלי עבודה שכללו מצקות, סכינים בגדלים שונים, מזלגות גדולים שאפשרו החזקת המזון לצורך חיתוכו, כפות לערבוב וכן מסננות ומריות לסינון האוכל. האוכל שהוגש לבני האצולה (למעט מאכלי הבשר שהוגשו בשלמותם) היה לרוב קצוץ לרסק ומסונן, על בסיס האמונה של הרופאים כי ככל שהאוכל עדין יותר במרקמו, כך הוא אציל יותר - וכך קל יותר לעכלו מחד גיסא, והוא מתאים יותר לבני האצולה מאידך גיסא. בהתאם, מתכון אופייני לאירועים חגיגיים, היה לפשוט את עורו של בשר צייד, לטחון את בשר תוכו, למלא את חלל החיה בבשר הטחון המבושל ובמרכיבים נוספים, ולהגיש כך את החיה בשלמותה.
במטבחי בתי המלוכה והאצולה הגבוהה היו עובדים רבים שהתמחו במלאכתם: טבחים, קצבים, אופים, עושי רטבים, חובצי גבינה ועוזרי טבח רבים. מטבחים אלה הגישו מדי יום ארוחות למאות אנשים, בהתאם לגודלו של משק הבית בבית המלוכה או בית האצילים, מספר המשרתים והחיילים.
ספר הבישול מהמאה ה-15 "Du fait de cuisine" (בצרפתית: "על הבישול") מאת שיקארט מתאר הנחיות מדויקות להכנת משתה שנמשך יומיים. הספר מציין כי לצורך הכנת המשתה דרושים 1,000 מריצות של עצי הסקה ולפחות אסם מלא פחם על מנת לבשל את המזון הנדרש.
שימור מזון.
שיטות שימור המזון הביתיות של ימינו הן אותן שיטות שהתגלו בעת העתיקה, ושבהן נעשה שימוש לכל אורך ימי הביניים. רק המצאת קופסת השימורים והפיסטור במאה ה-19 שינתה את שיטות השימור הביתיות המסורתיות והחליפה אותן בשימור תעשייתי.
השיטה הבסיסית ביותר של השימור היא חימום המזון להוצאת הלחות ממנו (יבוש המזון). שיטה זו שימשה מאז העת העתיקה לשימור דגנים או בשר, והייתה יעילה בשל הפחתת הלחות, שהזינה את המיקרואורגניזמים במזון, המביאים לרקבונו. באזורי הים התיכון, שהאקלים בהם חם, ניתן היה לייבש מזון בעונת הקיץ על ידי השארת המזון בשמש. בצפונה של אירופה, הייבוש נעשה באמצעות תליית המזון ברוח החזקה, או על ידי ייבושו בתנורים או מעל האש בחדרי המגורים.
שיטות שימור נוספות שהתגלו עוד בעת העתיקה היו עישון המזון, המלחתו והחמצתו. יתרונן של שיטות אלה במהירותן ביחס לייבוש המזון וכן בשינוי טיבו וטעמו של המזון.
בימי הביניים נהגו לשחוט את בעלי החיים בסתיו ולקראת חג המולד ולשמרם לחורף. חמאה הומלחה (עד 5% - 10% מלח) על מנת שלא תתקלקל בהיעדר אמצעי קירור (החמאה הוחזקה במרתפי הבתים הקרירים ביחס לקומות העליונות).
ירקות, ביצים ודגים הומלחו והוחמצו ונשמרו בצנצנות (בדומה לחמוצים של ימינו). הירקות הוחמצו בחומץ או במיץ לימון.
שיטה נוספת לשימור מזון היא אטימתו על ידי חומר שישמור על טריותו - בישולו בסוכר, בדבש או בשומן. החלב נחבץ לגבינה על מנת לשמרו.
הארוחות.
בימי הביניים נהגו לאכול שתי ארוחות ביום - האחת בצהרי היום והשנייה בשעות הערב המוקדמות. ארוחת היום הראשונה הייתה הארוחה שנאכלה בצהריים ועל כן כונתה "הפסקת הצום", כשהכוונה לצום של הלילה והבוקר למחרת. הארוחה נקראת בלטינית: Disjejunare, ומכאן בצרפתית: Déjeuner, שהתפתחה ל"Dinner" באנגלית, שמה של ארוחת הערב כיום - אולם מדובר בארוחה המרכזית של היום הנאכלת כיום בערב, ובעבר נאכלה בצהריים. במקביל השתמרה משמעותה בשם ארוחת הבוקר באנגלית: Breakfast - "הפסקת הצום".
פשוטי העם נהגו לאכול את ארוחת הפסקת הצום בשעות הבוקר, בטרם צאתם לעבודה. האצולה, אשר התעוררה בשעות הבוקר המאוחרות אכלה את הארוחה העיקרית בצהריים, וארוחה נוספת בערב (למעשה, בשל העדר אמצעי תאורה, "שעות הערב" של ימי הביניים, הם שעות אחר הצהריים המאוחרות של ימינו, והארוחה נאכלה בארבע אחר הצהריים בראשית ימי הביניים). שעות הארוחה השתנו לקראת שלהי ימי הביניים, וארוחת הצהריים נאכלה באחת עשרה בבוקר, בעוד שארוחת הערב נאכלה בערים בשבע בערב, ובאזורים כפריים בחמש או שש אחר הצהריים. ארוחת לילה נקראה Reresopers - "ארוחת ערב מאוחרת" ונאכלה בשעות הלילה המאוחרות, אולם ארוחה זו נראתה בעיני הכנסייה כארוחה של החוטאים בחטא התאווה, ונחשבה בלתי מוסרית (בין היתר משום שכללה שתיית יין, משחקי מזל והובילה לחטאים אחרים שכללו חמדנות ותאוותנות מינית).
ארוחות קלות היו מקובלות בקרב עובדי הגילדות, אשר אכלו ארוחת בוקר עם צאתם לעבודה, וקיבלו ממעסיקיהם סכום כסף לרכישת מזון בהפסקותיהם.
קינוח הארוחה.