באותה השנה הוא הוציא את אלבומו השלישי, "אל תלכי רחוק מדי", שכלל שירים המושפעים מהמוזיקה הדרום אמריקנית, וזכה להצלחה רבה, פרט לשירים: "בזכות הסלסה" ו"מכאן", בלטו גם השירים: "על סל סלים" ו"אל תלכי רחוק מדי" אותו כתבה והלחינה אחותו לאה שבת.
בדצמבר אותה שנה הוא השתתף בשנית בפסטיגל עם השיר "כשהייתי ילד" (מילים: יגאל בשן, לחן ועיבוד: יורם צדוק).
בשנת 1993 הוציא שבת את אלבומו הרביעי, "שעה אחת ביחד", שיצרו והפיקו חברי להקת "החברים של נטאשה": מיכה שיטרית וארקדי דוכין. האלבום הכיל לחנים קווקזיים עממיים עם נגיעות רוק, ובלטו בו השירים: "נדנדי" (מילים: מיכה שיטרית, לחן: ארקדי דוכין), "אור לילי" (מילים ארקדי דוכין, לחן אזרבייג'ני עממי), "אור ירח משוגע" (מילים: מיכה שיטרית) ו"אוליה" (מילים: ארקדי דוכין) שהופיע בגרסה רגילה שהפיק דוכין, וכן בגרסת רמיקס שהפיק יזהר אשדות. למרות ההשקעה והיוצרים שעמדו מאחוריו, האלבום זכה להצלחה בינונית בלבד, ולהסתייגות של חובבי המוזיקה המזרחית. המשבר ארוך השנים התאפיין בריחוק תקשורתי, ולטענת שבת עצמו, הוא חווה תסמיני דיכאון.
בדצמבר 1994 השתתף בפסטיגל עם השיר "לנצח צעירים" שהלחין בעצמו למילים של אסף מרום. עוד באותה שנה הקליט את הדואט "אור קטן שלי" עם חנן יובל (מילים: אהוד מנור, לחן: חנן יובל, עיבוד: חנן יובל וגרי אקשטיין).
במרץ 1998 הוציא שבת את אלבומו החמישי, "שלומי שבת", שנטה לקו ספרדי-צועני, וגם הוא זכה להצלחה בינונית. מהאלבום בלטו 2 לחנים של שבת לשירים "מתוקים" (מילים: עדית פאנק) ו"איפה את אהובתי" (מילים: יענקל'ה רוטבליט). עוד באותה שנה, במסגרת אלבום המחווה "חברים שרים זוהר" חידש את "להיות לבד" שביצעה במקור מירי אלוני (וחידש זוהר ארגוב).
הצלחה מחודשת במאה ה-21.
את החזרה לקדמת הבמה עשה שבת בשנת 2000, באמצעות הלהיט "לכל אחד יש", דואט משותף לו ולליאור נרקיס, שהלחין שבת למילים של עוזי חיטמן. השיר הוקלט לאלבומו של נרקיס "רק איתך", זכה להצלחה גדולה, ונבחר כ"שיר השנה" במצעד הפזמונים העברי השנתי של רשת ג'. כעבור שנה נכלל השיר באלבום דואטים מצליח של שבת, "שלומי שבת וחברים", שבו השתתפו בין השאר גם ארקדי דוכין וגידי גוב. האלבום מכר יותר מ-200,000 עותקים.
בשנת 2002 השתתף שבת בביצוע השיר "תראה עולם", שכתבו ארקדי דוכין ומיכה שטרית לכבוד חודש הזמר העברי שצוין בבית הנשיא בירושלים ביוזמת עמותת אמנות לעם ומשרד התרבות. את השיר ביצעו דוכין, שטרית, לאה שבת, שלומי שבת ואמנים נוספים.
רוכב על גל ההצלחה, הוציא שבת אלבום אוסף, החל להופיע בתיאטרון קיסריה, והקליט את אלבומו השביעי, "זמן אהבה", שיצא ב-2003. האלבום התאפיין כנוטה יותר לכיוון הפופ-מזרחי, עם להיטים כמו "החוף של טרפטוני" (שאת מילותיו כתב שבת בעצמו ללחן יווני) "בשם האהבה" ו"זמן אהבה". האלבום כלל גם את השיר "הרי את מקודשת לי", שכתב עוזי חיטמן והלחין שבת לזכרם של בני הזוג ויקי כהן ומוטי בוטיל שנהרגו באסון ורסאי.
בשנת 2006 הוציא שבת אלבום דואטים נוסף, "חברים 2", שכלל דואטים עם שירי מימון, פבלו רוזנברג, גד אלבז ומשה פרץ. באותה שנה התנסה במשחק לראשונה, במחזמר "כמו בסרט", לצד הראל מויאל ומיקי קם.
בשנת 2007 חבר שבת לפבלו רוזנברג, והשניים יצאו לסיבוב הופעות, שתועד על גבי DVD ותקליטור. המופע כלל שיר אחד חדש, "אבא", שכתב והלחין דורון מדלי. השיר זכה להצלחה גדולה, והפך לאחד משיריו האהובים ביותר של שבת.
בשנת 2008 הקליט שבת גרסת כיסוי לשירו של עוזי חיטמן "ניגונה של השכונה" עבור הפרויקט "עבודה עברית - שרים עוזי חיטמן".
בספטמבר אותה שנה הוציא את אלבומו "אני שר אלייך", שהגיע למעמד אלבום זהב בתוך מספר שבועות מיום צאתו. ב-19 באוגוסט יצא הסינגל הראשון מהאלבום, "תרצי בי", שהלחין שבת למילים של השחקנית אפרת בוימולד. בנובמבר יצא הסינגל השני מהאלבום, "מלאכית" שכתב והלחין זיו רובינשטיין. האלבום יצא לאור בהפקת ארומה מיוזיק, שמייצגת את שבת החל משנה זו.
בין החודשים דצמבר 2008 עד ינואר 2009 השתתף שבת בפסטיגל, בתור אמן אורח.
ביוני 2010 יצא אלבומו ה-12 של שבת, "שתדעי". באלבום נכלל הלהיט "שתדעי" (מילים: עינת הולנדר, לחן: רביב בן-מנחם), שהיה לשיר המושמע ביותר ברדיו בשנת 2010 לפי נתוני אקו"ם. כמו כן הצליחו מהאלבום הסינגלים "לומר לך ש..", "מה ששלי שלך" ו"ואני שר". בתוך חודש הגיע האלבום למעמד אלבום זהב, על מכירות של למעלה מ-30,000 עותקים. בהמשך זכה האלבום למעמד פלטינה על מכירות של למעלה מ-40,000 עותקים. בקיץ אותה שנה, כחלק מהמאבק לשיחרור החייל השבוי גלעד שליט הלחין (בשיתוף עם צביקה פיק) וביצע את השיר "בוא הביתה, בוא גלעד".
ביוני 2011 הוציא את הסינגל "את בנשמה" מאלבומו ה-13 במספר. בראיון לנדב בורנשטיין סיפר על תהליך ארוך של חזרה בתשובה והתקרבות לדת, שהשפיע על הטקסטים והלחנים של האלבום.
ב-15 באוגוסט 2011 שודר סרט דוקומנטרי של שבת שנקרא "שלומי שבת מודה אני", העוסק בתופעה של חזרה בתשובה בקרב מוזיקאים, ובו משתתפים דוד דאור, קובי אפללו, דין דין אביב, אייל גולן, קרן פלס, אודי דוידי ועוד.
בשנים 2012–2019 משתתף שבת בתוכנית The Voice ישראל בתור מנטור, כאשר בעונה החמישית של התוכנית, הוא משמש כמנטור בשיתוף עם יובל דיין.
ב-19 בפברואר 2012 הוציא לאור שבת אלבום כפול בשם "אחד לנשמה / אחד למסיבה". האלבום הורכב מתקליטור אחד של שירים שקטים ותקליטור שני של שירים קצביים. מבין השירים הקצביים התפרסמו השירים "את בנשמה" ו"גשם אהבה", ומבין השירים השקטים התפרסמו "מתאהב בך" ו"יש לך". השיר "יש לך" זכה בתואר "שיר השנה" במצעד הפזמונים העברי השנתי של גלגלצ לשנת תשע"ב. באותה השנה כתב עם הבת שלו, מנור שבת, את סינגל הבכורה שלה, "כשאתה".
בשנת 2013 השתתף בפעם החמישית בפסטיגל בתור זמר-אורח, וכן שודר בערוץ הילדים ספיישל משיריו בהשתתפות כוכבי הפסטיגל ומנחי ערוץ הילדים.
באותה השנה זכה ב"טקס נבחרי הילדים" בתור זמר השנה.
באוגוסט 2019 יצא חידוש של שבת לשירו של יגאל בשן "איתך" כשיר ראשון מאלבום מחווה לזמר המנוח.
במרץ 2020, הוציא שלומי יחד עם הזמר אליעד את "מורידים את הירח", סינגל ראשון מתוך האלבום "חברים 3".
בספטמבר 2020 פרסם את הסינגל "מה אתה עובר" יחד עם עדן אלנה, כחלק מאלבום שיתופי הפעולה "חברים 3", שמטרתו הייתה להעלות את נושא אברה מנגיסטו שנפל בשבי חמאס ונמצא שם 6 שנים. את השיר כתב והלחין שלומי יחד עם אבי אוחיון. באותו החודש, פורסמה גרסת כיסוי של שבת לשיר "אני ואתה" של אריק איינשטיין, אותה ביצע לצד אמני ארומה מיוזיק עידן עמדי, יובל דיין, לירן דנינו, גיא ויהל, עדן אלנה, ספיר סבן ואודיה אזולאי. באותה השנה, הוציא יחד עם אחותו לאה שבת וילדיו מנור ואביהו שבת את השיר "בוא הביתה", שהגיע למקום הראשון במצעד השבועי של מדיה פורסט.
בשנת 2021 נבחר להדליק משואה בטקס הדלקת המשואות בהר הרצל.
חיים אישיים.
שבת, המתגורר בהרצליה, היה נשוי לחני, ממנה התגרש ב-1989. לזוג נולדו שני ילדים, הזמרים מנור שבת ואביהו שבת.
מערת הקבורה של ישו
מערת הקבורה של ישו הוא שמו של סרט תעודה ששודר לראשונה ב-4 במרץ 2007 בערוץ דיסקברי הקנדי, יחד עם ספר הנושא אותו שם. הן הסרט והן הספר עוסקים בטענה לפיה במערת תלפיות נמצאו קבריהם של ישו, אימו ובנו (ומכאן, גם תומכים בתאוריה מעוררת מחלוקת, לפיה לישו היו צאצאים).
הסרט הופק על ידי ג'יימס קמרון (שביים בעבר, בין היתר, את הסרט טיטאניק) ושמחה יעקובוביץ'. השניים טענו במסיבת עיתונאים כי התגלו קבריהם של ישו ובני משפחתו, וכי ערכו בדיקות לשאריות העצמות שהיו בארונות הקבורה והממצאים מחזקים את הסברה שאכן מדובר בישו. לטענתם נדרשו 20 שנה לפענח את הכתובות והשמות שהחוקרים חשפו, בין היתר "ישוע בר יוסף", ושני ארונות עם השם "מרים", מתי, וגם "יהודה בר ישוע".
בניגוד לטענות המושמעות בסרט, כי מדובר בפעם הראשונה שהגלוסקמאות נחקרות, הארכאולוג עמוס קלונר טען כי הממצאים היו ידועים זה מכבר וכבר בשנת 1996 פרסם מאמר בנושא בכתב העת "עתיקות", שבו טען כי אין מדובר במשפחתו של ישו. שאריות העצמות שנמצאו בקברים נמסרו (בהתאם לחוק בתקופה זו) לאתרא קדישא, ארגון אשר פועל לקבורת עצמות מתים שנמצאו בחפירות ארכאולוגיות ואשר קברן בבורות הטמנה גדולים באזור לטרון.
הטענות העולות בספר ובסרט עוררו ביקורת מדעית חריפה מצידם של ארכאולוגים, לשונאים והיסטוריונים של הנצרות, אשר טענו כי הסרט מעלה תאוריה חסרת שחר וביסוס מדעי.
הטענות שעולות בסרט.
בעת חפירת יסודות לבנין בשכונת תלפיות מזרח, ביום שישי ה-28 במרץ 1980 נערכו פיצוצים שחשפו במעט כניסה למערת קבורה עתיקה. אוריאל מעוז, ילד בן 11, שהתגורר בסמוך לאתר הבניה ובן למדריכת צליינים, חשף את הקבר על בסיס ידיעותיו מספרי הלימוד של אימו, והזעיק ארכאולוגים שמצאו בתוך המערה 10 ארונות קבורה.
עשר הגלוסקמאות שנמצאו במערת הקבורה תוארכו למאה הראשונה לספירה. כעבור יום הוצאו מהמערה ארונות הקבורה עם העצמות שבתוכן והועברו לרשות העתיקות. ברשות העתיקות גילו שאחת הגלוסקאות אבדה בדרך. גלוסקמה זאת תעסיק לימים את עולם הארכאולוגיה ואת חוגי הכנסייה וחוקרי המשטרה.