לקמוס יכול להימצא בסוגים שונים של חזזיות. הצבען נלקח במיצוי מזנים כגון "Roccella tinctoria" (דרום אמריקה), "Roccella fuciformis" (אנגולה ומדגסקר), "Roccella pygma" (אלג׳יריה), "Roccella phycopsis", "Lecanora tartarea" (נורווגיה, שוודיה), "Variolaria dealbata", "Ochrolechia parella", "Parmotrema tinctorum" ו-"Parmelia Parmelia".
כיום, המקורות העיקריים הם "Roccella montagnei" (מוזמביק) ו-"Dendrographa leucophoea" (קליפורניה).
שימוש.
נייר לקמוס כחול ישנה את צבעו לאדום בסביבה חומצית (pH נמוך מ-4.5), ואילו בסביבה בסיסית (pH גדול מ-8.3) יישאר כחול (ערכי ה-pH מציינים את רגישותו של נייר הלקמוס; מבחינת ההגדרה הכימית pH גבוה מ-7 הוא בסיסי ונמוך מ-7 - חומצי).
השימוש העיקרי בנייר לקמוס הוא לקביעה האם תמיסה היא חומצית או בסיסית. נייר לקמוס מגיב באופן מיידי בטמפרטורת החדר.
ישנם סוגים שונים של נייר לקמוס: כאלה המודדים ערכים רק בטווח החומצי או רק בטווח הבסיסי, כאלה המודדים את כל טווח הערכים, נייר שרק מבדיל בין בסיס לחומצה. כמו כן הנייר מגיע בנגזרות קטנות או בגליל ארוך.
פלפל שחור
פלפל שחור (שם מדעי: Piper nigrum) הוא צמח מטפס ממשפחת הפלפליים (Piperaceae). הפירות עוברים ייבוש בשמש או באמצעים תעשייתיים ומשמשים לבסוף כתבלין. מתנובת הפלפל השחור אפשר לייצר את התבלינים פלפל שחור, פלפל לבן ופלפל ירוק. הפלפל השחור גדל בשטחים נרחבים בדרום ומזרח אסיה ובאזורים טרופיים נוספים. הפרי המכונה "גרגר פלפל שחור" מתכווץ בייבוש לגרגר קטן בקוטר של כחמישה מילימטרים, שמכיל גרעין בודד שצבעו לאחר הבשלתו הוא אדום כהה.
הפלפל השחור נודע והוערך מימי קדם בשל טעמו וסגולותיו הרפואיות; והוא אחד התבלינים הפופולריים ביותר במטבחים האירופאי והמטבח המזרח-תיכוני. טעמו החריף של הפלפל השחור מגיע מחומר כימי ששמו פיפרין (Piperine). תבלין הפלפל השחור הוא קונדימנט נפוץ.
אטימולוגיה.
כמו הצמח, גם המילה "פלפל" מקורה בהודו - pipali בסנסקריט. באמצעות המסחר עבר השם ללטינית piper (העיצור [l] התחלף בעיצור [r] בתהליך נפוץ של חילופי למנ"ר) ומשם לאנגלית עתיקה (pipor), גרמנית (Pfeffer), צרפתית (poivre), הולנדית (peper) ולשפות נוספות. במקביל עברה המילה מהודו לפרסית וממנה לארמית, וכך הגיעה גם ללשון חז"ל; היא מצויה בעברית המשנאית בצורה "פלפלין" או "פלפלת" ובארמית של התלמוד בצורה "פלפולא" או "פלפלי".
כאשר הגיע קולומבוס במאה ה-15 לאיים הקריביים, מצא בו ירק חריף ונתן לו את שמו של התבלין ההודי אותו נסע למצוא. לכן, במאה השש עשרה התחילו לכנות באירופה במילה פלפל גם את הירק פלפל שגדל ביבשת אמריקה שאך התגלתה. אמנם אין כל קשר בוטני בין הצמחים, אך הפלפל האמריקני היה חריף כמו זה שבא מהודו ולכן כינו אותם באותו שם.
בתחילת המאה השמונה עשרה החל הפלפל לשמש בשפות האירופיות באופן מטפורי לציון "מרץ" או "אנרגיה"; שימוש זה חדר גם לעברית החדשה.
צמח הפלפל.
הפלפל הוא צמח מטפס רב שנתי הצומח לגובה של עד ארבעה מטרים על גבי עצים, עמודים או סורגים תומכים, הגדל, כך במקור, באזור מזרח אסיה. זהו צמח מטפס מתפשט, המכה שורשים בקלות בכל מקום בו נוגעים חלקיו בקרקע. עליו שלמים באורך של 5 עד 10 ס"מ וברוחב של 3 עד 6 ס"מ. הפרחים קטנים ומופיעים על חודים תלויים באורך של 4 עד 8 ס"מ במפרקי העלים. עם הבשלת הפרי מתארכים החודים לכדי 7 עד 15 ס"מ.
את הפלפל השחור מגדלים בקרקע שאינה יבשה מדי ושאינה רגישה לשיטפונות, ובקרקע לחה, מנוקזת היטב ועשירה בחומרים אורגניים. התפשטות הצמחים נעשית באמצעות ייחורים באורך של 40 עד 50 ס"מ, שנקשרים לעצים או למטפסים שכנים, הנמצאים במרחק של כשני מטרים זה מזה. עצים בעלי קליפה מחוספסת עדיפים על עצים בעלי קליפה חלקה היות שצמחי הפלפל מטפסים טוב יותר על קליפה מחוספסת. צמחים מתחרים מסולקים תוך השארת מספר עצים שיהא באפשרותם לספק צל מצד אחד, ולאפשר אוורור חופשי מצד שני. את השורשים מכסים בגבבת עלים ובדשן, ואת הנבטים גוזמים פעמיים בשנה. בקרקע יבשה יש להשקות את הצמחים הצעירים בתדירות של פעם ביומיים במהלך עונת היובש במשך שלוש השנים הראשונות. הצמחים מניבים פרי החל מהשנה הרביעית או החמישית, וממשיכים להניב במשך שבע שנים. את הייחורים לוקחים בדרך כלל מצמחים מעובדים, הנבחרים הן בשל תנובתם והן בשל איכות פירותיהם.
כל פטוטרת תניב כ-20 עד 30 חודי פירות. הקציר מתחיל מיד עם הבשלתו של גרגר אחד או שניים ההופכים אדומים בבסיס החודים, לאחר שהשלים את גדילתו והוא עדיין קשה, אך לפני שהפרי עצמו בשל. אם מניחים לפירות להבשיל הם מאבדים מטעמם החריף ולבסוף נושרים ואובדים. את החודים אוספים ומפזרים לייבוש בשמש, ולאחר מכן מסירים מהם את הגרגרים.
אופני עיבוד.
כתבלין מופיע הפלפל השחור בצבעים שחור, לבן וירוק. אין מדובר במינים בוטניים שונים, וכולם הם תוצריו של פרי צמח הפלפל השחור, אלא באופני עיבוד שונים.
הפלפל השחור מופק מפירות הבוסר הירוקים של צמח הפלפל. את הפרי מבשלים במים חמים במשך זמן קצר הן לשם ניקוי והן כהכנה לייבוש. החום גורם לדפנות התאים בפרי להתבקע, התבקעות זו מזרזת את פעילותם של האנזימים המשחימים בזמן הייבוש. את הפירות מייבשים בשמש או במכונה במשך מספר ימים, שבמהלכם משחיר הפרי סביב הגרעין ומצטמק לכדי שכבה דקה ומקומטת סביב הגרעין. לאחר הייבוש נקרא הפרי "גרגרי פלפל שחור".
לאחר הסרת הפרי מכיל הפלפל הלבן את הגרעין בלבד. תוצאה זו מושגת על פי רוב על ידי השריית הפרי הבשל במים במשך כשבוע, שבמהלכו מתרככת ציפת הפרי ומתפרקת. השפשוף שנעשה לאחר מכן מסיר את שרידי הפרי האחרונים והגרעין העירום עובר תהליך ייבוש. עם זאת, קיימים גם תהליכים חלופיים להסרת הפרי החיצוני מהגרעין, ביניהם הסרת המעטה החיצוני מגרגרי הפלפל השחור המופק מפירות בוסר.
מבין הגוונים השונים הפלפל השחור הוא הנפוץ ביותר, בעוד שהפלפל הלבן משמש במאכלים כדוגמת רטבים בהירי צבע או מחית תפוחי אדמה, שבהם צבעו של הפלפל השחור יהיה בולט מדי לעין. אין הסכמה באשר למידת החריפות של שני סוגי הפלפלים, האחד ביחס לאחר. טעמם שונה בשל נוכחותן של תרכובות הנמצאות במעטה הפרי החיצוני אך נעדרות מהגרעין.
בדומה לפלפל השחור מופקים גם גרגרי הפלפל הירוקים מפירות הבוסר. גרגרי הפלפל הירוקים המיובשים מטופלים באופן שמשמר את הצבע הירוק, דבר שנעשה באמצעות יבוש בהקפאה או באמצעות שימוש בדו-תחמוצת הגופרית. גרגרי פלפל מוחמצים וירוקים הם פירות בוסר משומרים במי מלח או במי חומץ. גרגרי פלפל ירוקים, לא משומרים וטריים, משמשים במטבחים אסייתיים מסוימים, במיוחד לבישול התאילנדי. טעמם מתואר כפיקנטי, רענן וארומטי. בהיעדר פעולות ייבוש או שימור, זמן חיי המדף שלהם קצר והם נרקבים במהירות. הם אינם נפוצים במערב.
על פי רוב נעשה קיטלוג גרגרי הפלפל בהתאמה למחוז או לנמל המקור מהם באו. מקורם של שני הסוגים המוכרים ביותר הוא בחוף מלבר שבדרום הודו, פלפל מלברי ופלפל טליצ'רי. הפלפל הטליצ'רי נחשב למשובח יותר מבין השניים הודות להפקתו מגרגרים גדולים ובשלים יותר. הפלפל 'סאראוואק' מופק בחלקה המלזי של בורנאו, והפלפל 'לאמפונג' מופק באי סומטרה שבאינדונזיה. הפלפל הלבן 'מונטוק' הוא מוצר אינדונזי נוסף, מהאי בנגקה.
טעם.
מקורה של חריפות הפלפל בעיקר מתרכובת הפיפרין (piperine) הנמצאת הן בפרי החיצוני והן בגרעין.
פיפרין מזוקק, בהשוואה משקלית, מכיל אחוז אחד בלבד מהחריפות הנמצאת בחומר הקפסאיצין הנמצא בפלפל צ'ילי. מנגנון הפעולה דומה: השפעה על חדירות קרום תאי עצב הרגישים לחום וכאב ליונים. בחלל הפה יופעלו קצוות תחושתיים (תחושה של חוש המישוש ולא של חוש הטעם) של העצב המשולש (trigeminal nerve). שכבת הפרי החיצונית הנותרת בפלפל השחור מכילה גם חומרי ריח כדוגמת pinene, sabinene, limonene, caryophyllene ו-linalool המקנים לו את גוון הארומה ההדרי, העצי והפרחוני. ניחוחות אלה חסרים לרוב בפלפל הלבן, החסר את שכבת הפרי. הפלפל הלבן סופח ריחות שונים (כולל טונים מיושנים) בשל שלב התסיסה הארוך יותר.
הפלפל עצמו מאבד מטעמו ומריחו כתוצאה מתהליך ההתאיידות, ולכן מקובל האחסון בוואקום ששומר את טעמו החריף למשך זמן ארוך יותר. הפלפל יכול לאבד מטעמו גם כאשר הוא חשוף לאור, שהופך את הפיפרין לחומר חסר טעם. לאחר הטחינה נוטים חומרי הריח של הפלפל להתנדף במהירות, ולכן ממליצים רוב המקורות הקולינריים על טחינת גרגרי הפלפל במקום לפני השימוש. לשם כך מקובל להשתמש במטחנות פלפל ידניות, הטוחנות באופן מכני את הגרגרים, במקום בכלים לפלפל טחון. טוחני תבלינים דומים לאלה השולחניים המוכרים כיום היו חלק מכלי המטבח באירופה עוד במאה הארבע עשרה, והעלי והמכתש הקדומים יותר ששימשו לטחינת פלפל נשארו אמצעי מקובל במשך מאות רבות של שנים.
בקונדיטוריה הצרפתית המסורתית משתמשים בפלפל שחור במתכונים ובמשקאות המבוססים על שוקולד על מנת להדגיש את טעמו של השוקולד.
היסטוריה.
הפלפל שימש בהודו כתבלין עוד בתקופה הפרהיסטורית, ונראה כי גידולו הראשון החל בחוף מלבר שבהודו, שכיום הוא בתחום מדינת קרלה. גרגרי הפלפל נחשבו לאוצר מסחרי, ולעיתים אף כונו בשם "זהב שחור" ושימשו לסחר חליפין כסוג של כסף לכל דבר. עד היום המושג "שכר גרגרי פלפל" (peppercorn rent) הוא מונח מקובל בחוזי שכירות באנגליה.