מסופר כי בימי הביניים ייצרו פרמזן לראשונה בעיירה ביביאנו (Bibbiano) שבמחוז אמיליה-רומאניה. במהרה התפשט ייצור הפרמזן לאזורים האורבניים של פארמה ומודנה. מסמכים היסטוריים מעידים על כך שכבר במאה ה-13 היה פרמזן שאופן ייצורו היה דומה להפליא לאופן בו מייצרים היום פרמזן. פירוש הדבר, כי ייתכן שגרסאות פרימיטיביות יותר של הגבינה היו קיימות הרבה לפני כן.
ביצירתו של הסופר האיטלקי בן ימי הביניים ג'ובאני בוקאצ'ו, "דקאמרון" (1348), מסופר על הר של גבינת פרמזן, בו השתמשו לשפר את טעמן של מנות פסטה.
כיום מיוצר פרמזן אך ורק במחוז אמיליה-רומאניה שבאיטליה. עם זאת, קיימים חיקויים רבים של הגבינה הפופולרית, חלקם אף מוצלחים במיוחד, בכל רחבי העולם וגם בישראל הנושאים את השם "פרמזן". השם "Parmigiano Reggiano" הוא שם מוגן משפטית, ועל כן רק גבינות המיוצרות במפעלים ספציפיים בצפון איטליה רשאים להשתמש בו. השם פרמזן (Parmesan), שמקורו בצרפתית, הוא שם נפוץ בהרבה, וכל הגבינות הנושאות את שמו הן חיקוי של הגבינה המקורית.
ייצור הגבינה.
פרמזן מיוצר מחלב פרה גולמי. החלב המשמש לייצור הגבינה מורכב מחלב שנחלב בערב, ושהה במיכל נחושת במהלך הערב, המעורבב בחלב מחליבת הבוקר וזאת על מנת ליצור מרקם ייחודי עבור הגבינה. החלב מועבר למכלי נחושת גדולים, שקיבולתם היא בת 1,100 ליטרים. מִמכל נחושת אחד מופקים שני גושי גבינה. השימוש בנחושת מועדף מפני שנחושת מצליחה לשנות את הטמפרטורה שלה במהירות יחסית.
החומר המגבן המשמש להפרדת החלב למוצקים ומי גבינה, מופק באופן מסורתי מרירית הקיבה של עגלים. הסטנדרט של האיחוד האירופי מחייב שימוש בחומר מגבן מן החי - אולם בגרסאות החיקוי של הגבינה משתמשים לעיתים גם בחומרים מגבנים מלאכותיים.
לאחר שהייה קצרה במכלים, מועברות הגבינות לדליים שנותנים להן את צורתן. לאחר יום או יומיים משתחרר הדלי ומודפס על אריזת הגבינה שמה ותאריך הייצור שלה. אז חוזרת הגבינה לדלי שמתמלא בינתיים במי-מלח, והגבינה נמצאת בהשריה למשך כ-20 ימים על מנת לצבור מלחים. בתום תקופת ההשריה, הגבינה עוברת לאחסון בחדר התיישנות גדול, על מדפי עץ ארוכים, המסוגלים להכיל 24 גבינות לגובה ו-90 גבינות לאורך. מדי שבוע מתבצע ניקיון ממוכן במדפים, ובאותה ההזדמנות הופכים את הגבינות. הטמפרטורה והלחות בחדר ההתיישנות חייבות להיות קבועות בכל שעות היממה.
לאחר 12 חודשים לפחות בחדר ההתיישנות, מועברות הגבינות לטועם מקצועי שקובע את איכות הגבינה. אם היא אינה איכותית, הוא מסמן את האריזה בצלב.
בישול.
פרמזן משמשת לתיבול סוגי פסטה שונים, הקרמת מרקים וריזוטו, ומהווה חלק מהמרכיבים של רטבים פופולריים, בהם פטוצ'יני אלפרדו ופסטו.
חנוך דאום
משה חנוך דָאוּם (נולד ב-16 בדצמבר 1975, י"ב בטבת ה'תשל"ו) הוא עיתונאי, סופר, סאטיריקן, פובליציסט, בעל טור, סטנדאפיסט ושחקן ישראלי.
ביוגרפיה.
דאום נולד ב-1975 לרחל ולרב יחזקאל דאום, לימים רב קונצרן תנובה והמושב רמת מגשימים ברמת הגולן. הוא נקרא על שם שני סביו. כשהיה בן 18 נפטר אביו. בצעירותו למד בישיבה לצעירים בירושלים, ולאחר מכן, בישיבת ההסדר במעלות ובישיבת שיח יצחק. את שירותו הצבאי עשה בחיל השריון, במסגרת ישיבת הסדר. סבו הרב משה רוזה, היה מנהל בית ספר סגולה בבני ברק, גיסו הוא הרב מיכי יוספי וגיסתו היא הבמאית מנורה חזני. אחיו הם הרב שי דאום, ר"מ בישיבת עוד יוסף חי ביצהר ורב קהילת 'אור הצפון' בצפון תל אביב ופרופ' חיים שקד, נשיא המכללה האקדמית לחינוך חמדת הדרום.
דאום כתב טורים ב"מעריב", ב"הצופה", באתר "וואלה", והוא בעל טור ב"7 ימים" של ידיעות אחרונות. הוא נוהג לכתוב על נושאים בעלי אופי קליל לכאורה ומרבה להזכיר בהם את משפחתו, אך כותב גם על נושאים פוליטיים.
במשך שנתיים עד ל-2004 שימש דאום כמבקר הטלוויזיה של מעריב.
דאום עבד כאחראי תכנים בחברת "רשת" וערך את התוכנית "היכל התרבות". בשנת 2007 החל לעבוד בערוץ 10. בין היתר שימש דאום כעורך הראשי של משדר סיכום היום "היום שהיה" וסמנכ"ל הפיתוח של הערוץ. לאחר קרוב לשנתיים עזב את הערוץ והחל לשמש כסמנכ"ל אסטרטגיה בזכיינית ערוץ 2 רשת. ביוני 2009 עזב את תפקידו והחל לשמש כיועץ בכיר למנכ"ל הזכיינית אבי צבי. ב-2010 הגיש את התוכנית "שעת נפש" בגלי צה"ל שעסקה בנושאי הפרעות נפש ופסיכיאטריה יחד עם ד"ר אילן רבינוביץ'.
בשנת 2012 השתתף בסדרת הדוקו-ריאליטי "מחוברים". בדצמבר 2013 החל להגיש את התוכנית "המתנחל", ששודרה בערוץ 10 והחל מ-2019 בערוץ 13. בפברואר 2015 החל להגיש תוכנית רדיו יומית בכל בוקר ברדיו תל אביב. התוכנית משודרת במקביל גם בתחנות "גלי ישראל" ורדיו דרום. ב-2015 השתתף בתוכנית "הקודחים", והחל להופיע בכל רחבי הארץ במופע סטנד-אפ בשם "חנוך דאום אוכל ת'ראש". בשנת 2016, השתתף דאום בתוכנית הסיטקום "גרעינים" בתפקיד שיקלובר, בערוץ הילדים. בהמשך אותה שנה עלתה לשידור ב-HOT תוכניתו "מחשב מסלול מחדש", שבה הוא מחפש משמעות לחייו סביב משבר גיל ה-40, ביחד עם אורן חזן ואמיר חצרוני.
בחודשים אוקטובר-נובמבר 2017, שימש דאום פרזנטור בקמפיין ההשקה של משכך כאבים בשם "קומבודקס".
ב-2018 החל דאום להופיע במופע סטנדאפ חדש ששמו "החיים הם תקופה קשה".
משנת 2019 משמש דאום כפרזנטור של חברת שירביט.
בינואר 2020 הופיע בפינה בשם "אוף דה רקורד" בתוכנית "ארץ נהדרת", ובה הוא מארח פוליטיקאים לריאיון לא שגרתי.
ביולי 2020 הוציא ספר אוטוביוגרפי הנושא את שם מופע הסטנדאפ שלו: "החיים הם תקופה קשה".
מנחה את תוכנית הדוקו ריאלטי יסמן המשודרת ביס.
חיים אישיים.
דאום נשוי לאפרת, בתו של יהודה חזני, ולהם ארבעה ילדים. הם מתגוררים באלעזר.
דעותיו.
ב-2009, כשבועיים לאחר הירי בבית אגודת הלהט"ב בתל אביב, פרסם דאום ב"ידיעות אחרונות" טור ביקורתי נגד תגובת קהילת הלהט"ב לרצח. בסופו התייחס לטרנסג'נדרים, וכתב שלדעתו גבר החותך את איבר מינו במטרה להפוך לאישה סובל מהפרעת אישיות. הוא טען כי מדובר בדבר לא בריא שמסוכן לעודדו. עוד הוסיף כי אם בתו תספר לו שהיא לסבית לא תהיה לו שום בעיה עם כך, אבל אם היא תספר שהיא רוצה להפוך לגבר – ישלח אותה לטיפול. במחאה על הטור הפגינו עשרות אנשים מקהילת הלהט"ב מול בית ידיעות אחרונות. דאום הגיב למחאות, ואמר כי הוא מכבד את מי שחושב אחרת ממנו, אולם דעתו לא השתנתה ומגובה ב-DSM. עם זאת, בתחילת 2014 הקדיש את אחד מפרקי תוכניתו, "המתנחל", לקהילה הטרנסג'נדרית, ובסופו הביע חרטה על כתיבת הטור, ש"נבע מחוסר היכרות".
על זהותו הדתית כתב דאום: "אינני חוזר בשאלה. אינני חילוני. כנראה גם אינני דתי". כן אמר: "אני חי בתחושה עמוקה שאין בורא לעולם".
למרות זאת, חנוך, שידוע כאחד שנע על הרצף הדתי־חילוני במשך כל חייו, הצהיר בספרו "החיים הם תקופה קשה", שאינו יודע אם יש אלוהים, אך הוא משוכנע שהוא מקשיב לתפילותיו.
לסיכום דעותיו בעניין כתב חנוך שאין זה משנה אם אלוהים קיים או לא, אם האמונה יוצרת דברים יפים כל כך.
על פי הצהרותיו, שפורטו בספרו האוטוביוגרפי "אלוהים לא מרשה", סובל דאום מתסמונות OCD (הפרעה טורדנית כפייתית) והפרעת קשב וריכוז.
קישורים חיצוניים.
ביקורת על ספריו:
תחנת הרכבת בית שמש
תחנת הרכבת בית שמש היא תחנת רכבת בצפון העיר בית שמש באזור התעשייה הצפוני.
התחנה נפתחה ב־13 בספטמבר 2003 ומשמשת כיום כתחנת נוסעים של רכבת ישראל בקו הבין-עירוני להרצליה דרך תל אביב.
היסטוריה.
תחנת בית שמש נבנתה עוד בתקופת השלטון העות'מאני בארץ, עם הקמת קו הרכבת הראשון בארץ, בין יפו לירושלים. מאז נשאה התחנה ארבעה שמות שונים - דיר־אבאן היה שמה המקורי, שהוחלף בשלהי תקופת המנדט הבריטי ל־Artuf ובעברית "הַר־טוּב" על שם המושבה היהודית הסמוכה. מיקומה של התחנה נשאר קבוע לאורך תקופה זו, בנקודה שנמצאת כיום גבולה הצפוני של העיר בית שמש, בסמוך לכביש 38. בניין התחנה, לעומת זאת, הוחלף לפחות פעמיים מאז נפתחה התחנה ולמעשה, ממרבית הבחינות, פניה של התחנה הנוכחית הם חדשים לחלוטין ובעלי קשר רופף בלבד לעברה העשיר.
התחנה נסגרה לתנועת רכבות נוסעים בחודש יולי 1998 עת הופסקה הפעלתן לירושלים בגלל מצבה הירוד של המסילה בקו לשם, וזמן מה לאחר מכן אף הופסקה פעילות קרוניות ההנדסה שהופעלו בקו על מנת לשמור על שלמותו. במסגרת שדרוג קו הרכבת לירושלים הוחלט גם לשדרג את התחנה ולצרפה לרשת הרכבות הפרבריות של גוש דן. שדרוג הקו בוצע בשני חלקים - הראשון, שהושלם ב־13 בספטמבר 2003, כלל את הפעלת המסילה עד לבית שמש, והשני שהסתיים ב־9 באפריל 2005, האריך את הקו לירושלים.
פיצול הקו.
כשהושלם הקו עד ירושלים ב־9 באפריל 2005, שירות הרכבות בקו תל אביב - בית שמש היה על ידי רכבות IC3 בלבד, מפני שרכבות מסוג אלה היו הרכבות עם המרחק הקטן ביותר בין החוגונים.
בעקבות סדקים רבים שנגלו בחוגוני הרכבות כתוצאה מהעיקולים והשיפועים במסילה ומחיר תפעול גבוה לצורך תיקון החוגונים, הוחלט להשתמש בקו לירושלים בשני מערכי IC3 בלבד. בשנת 2006 פוצל הקו לשניים: תל אביב - בית שמש ובית שמש - ירושלים לתקופת ניסיון. לאחר הפיצול היה ניתן להפעיל רכבת נוסעים דו־קומתית עד לבית שמש ומשם ועד ירושלים על ידי מערכי IC3. בגלל זמן ההמתנה הממושך בבית שמש - 45 דקות לכיוון תל אביב ו־15 דקות לכיוון ירושלים, ירד באופן ניכר מספר נוסעי הרכבת אל ירושלים וממנה.