אוֹוֶה נילס בוהר (בדנית: Aage Niels Bohr; ; 19 ביוני 1922 – 8 בספטמבר 2009) היה פיזיקאי דני שהתמחה בפיזיקה גרעינית. חתן פרס נובל לפיזיקה לשנת 1975. התמחה בתחום הפיזיקה הגרעינית ואת מרבית מחקריו ביצע באוניברסיטת קופנהגן ובמסגרת "פרויקט מנהטן".
ביוגרפיה.
בוהר נולד בקופנהגן לנילס ומרגרטה בוהר. אביו, נילס בוהר, היה מגדולי הפיזיקאים בהיסטוריה וזוכה פרס נובל אף הוא. סבו כריסטיאן בוהר היה פיזיולוג פורץ דרך. אחיו הגדול, כריסטיאן, מת בתאונת שיט בשנת 1934, ואחיו הקטן הרלד מת מדלקת קרום המוח. המשפחה גרה במכון לפיזיקה תאורטית באוניברסיטת קופנהגן.
בוהר למד בגימנסיית סורטאם בקופנהגן, ובשנת 1940 התחיל ללמוד פיזיקה באוניברסיטת קופנהגן. בספטמבר 1943 הגיעה אל המשפחה ידיעה שהנאצים מחשיבים אותם כיהודים, משום שסבתו של אווה מצד אביו הייתה יהודייה, ולכן הם בסכנה. תנועת ההתנגדות הדנית עזרה לבני המשפחה לברוח דרך הים לשוודיה. משוודיה טס בוהר לאנגליה, שם עבד כחוקר במחלקה למחקר מדעי ותעשייתי של אנגליה ועזר לאביו במחקריו.
באוגוסט 1945, עם סיום המלחמה, חזר בוהר לדנמרק, שם המשיך את לימודיו באוניברסיטה וקיבל תואר שני בשנת 1946.
בשנת 1948 הפך בוהר לחבר המכון למחקר מתקדם בפרינסטון. בביקורו באוניברסיטת קולומביה הוא פגש את איזידור ראבי, שהסב את תשומת ליבו לתגליות שונות על המבנה ההיפרפיני של הדאוטריום ועורר את התעניינותו. במהלך שהותו בארצות הברית התחתן בוהר עם מריאטה סופר, ב-11 במרץ 1950. לזוג נולדו שלושה ילדים: וילהלם, תומאס ומרגריטה.
עבודתו המדעית.
בשנת 1948, במסגרת עבודתו במכון נילס בוהר לפיזיקה אשר בקופנהגן, שיתף בוהר פעולה עם בן מוטלסון וליאו ג'יימס על מנת לרכז את המידע שהצטבר עד אז בתחום המבנה הגרעיני למונוגרפיה אחת. פרסומם הראשון יצא ב-1969 והשני ב-1975. על עבודה זו הוענק לשלושתם פרס נובל לפיזיקה באותה שנה. אווה זכה בפרס זה 53 שנים לאחר שאותו פרס הוענק לאביו.
יישון בשר
יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך ימים עד מספר חודשים כדי להביא לריכוכו והשבחתו.
הצורך באחסון הממושך של בשר לפני הצריכה נובע מתופעה הנקראת צפידת מוות (בלטינית:
rigor mortis). הבשר הוא בעצם רקמת שריר, אשר יכולה להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. שני חלבונים אחראים למצב סיבי השריר, כיווץ או הרפיה, והם: אקטין ומיוזין. כאשר הם נקשרים זה לזה השריר מתכווץ וכשהם נפרדים זה מזה השריר רפוי. חלבון המיוזין זקוק לאנרגיה כדי להרפות את אחיזתו באקטין. לאחר המוות, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, אין מה שינתק את השניים וכחצי שעה לאחר השחיטה מתכווצים סיבי השריר.
תליית חלקי הבשר על ווים מיועדת למתיחתו של השריר המכווץ באמצעות כוח הכובד, אבל כדי לקבל בשר רך יש צורך לחכות שהחלבונים יתפרקו על ידי אנזימים. יישון בשר הוא למעשה תהליך ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות. בסיום התהליך מתקבל שריר רפוי, המתבטא בבשר רך המתאים לאומצות. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים נותנים לבשר בקר מיושן ריח חמצמץ אופייני.
יישון יבש.
בשר לאומצות בסגנון הקלאסי הישן (כמותן ניתן להשיג כיום רק במסעדות יוקרה או באטליזים מובחרים) מיושן באוויר פתוח בטמפרטורה של 2 - 3°C ובלחות יחסית של 85%. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים (כחמישית ממשקלו), מה שגורם לחומרי הטעם שבו להיות מרוכזים יותר. סביב הבשר נוצר קרום בלתי אכיל שיש להסיר. שיטה זו קרויה יישון יבש (dry aging) בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה ולחות מבוקרת (נדרש שטח גדול כי יש להבטיח זרימת אוויר סביב נתחי הבשר ואי אפשר, לכן, לתלות אותם בצפיפות), בשר זה יקר יותר.
ניתן ליישן בשיטה זו רק בשר באיכות גבוהה משום שנדרשת תכולת שומן גבוהה ופיזור אחיד של השומן בנתחי הבשר. משך היישון המקובל בשיטה זו 15 - 28 ימים. ישנן מסעדות המיישנות נתחים יותר מ-28 ימים, כשהמובילה כרגע היא Dallas Chop House בטקסס שהגישה סטייק שיושן 459 ימים. החל מהשבוע הרביעי ליישון ניתן למצוא על הנתח בקטריות מסוג שאחראיות על טעמים דומים לאלו הנמצאים בגבינות כחולות. החיידקים העיקריים המתרבים בבשר בקר במהלך יישון יבש הם אירובים (צורכי חמצן) מהסוג פסאודומונס (pseudomonas).
לאחרונה הראו מחקרים כי ניתן להאיץ תהליך יישון יבש באמצעות הפעלת אולטרה סאונד על הבשר במשך 24 השעות שלאחר השחיטה. ההאצה נגרמת משבירה של מבנים חלבוניים בסיבי השריר.
יישון רטוב.
רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, היישון אינו מלווה בייבוש ולכן מכונה השיטה יישון רטוב (wet aging) והטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר. בניגוד לשיטת היישון היבש התהליך דורש רק כמה ימים להשלמה. משך הזמן הקצר, האריזה הצפופה ומניעת איבוד משקל בתהליך הופכים את היישון הרטוב לחסכוני יותר. היישון הרטוב הומצא בתחילת שנות ה-60 ובשל החסכון והמהירות הפך לתהליך הנפוץ בתעשייה תוך זמן קצר. אריזת הוואקום מאפשרת התרבות של חיידקים אנאירוביים: בעיקר לקטובצילוס (lactobacilli).
למרות שבשר שטופל ביישון יבש נחשב יוקרתי יותר, מבחני טעימה הראו כי רוב הצרכנים מעדיפים בשר שיושן בשיטת היישון הרטוב מבחינת טעם ומרקם.
החוק בישראל.
על פי , בשר מיושן מוגדר כ.
אלי חבייקה
אמ&quot;ל
מלצר
מלצר הוא אדם שמקצועו הגשת מזון ומשקאות לסועדים במסעדה, בבית קפה, באירועים חברתיים או בכל מקום אחר. מקצוע המלצרות שייך לתחום מקצועות השירות.
תפקיד המלצר נזכר במקרא, בספר דניאל. אך יש הבינו כי פירוש המילה הוא שר או שליט זוטר.
תפקידי המלצר.
המלצר הוא איש הקשר בין בית העסק לבין הסועד. עיקר תפקידיו באים לידי ביטוי בשיווק המאכלים הנמכרים במסעדה, במתן שירות בסיסי לסועד, באיסוף ההזמנות המבוקשות משולחן הסועדים, בהגשתם ובפינויים בסוף הארוחה. המלצר מלווה את הסועד מרגע בו ישב לשולחן ועד לסיום ארוחתו.
תפקידי המלצר כוללים על פי רוב:
תפקידים אלו אינם קבועים והם עשויים להשתנות ממקום למקום.
ישנן מסעדות שבהם כוללות חובות המלצר שירותים נוספים, ייחודיים, כגון שירת שירי יום הולדת לסועדים שחוגגים יום זה. מסעדות מוטיב עשויות אף לדרוש מהמלצרים לרקוד למען הסועדים. כיום יש גם חברות המספקות שירותי קבלנות בהם אפשר להזמין מלצרים לאירועים ולמטרות מיוחדים.
כמו כן, במסעדות יוקרתיות, למלצר תפקיד רחב יותר והוא נדרש אף למלא את כוסותיהם של הסועדים במשקה שהוזמן, תיאור מפורט של האוכל, של מרכיביו ושל מהותו או אופן הכנתו וכן הלאה.
הכשרה מקצועית.
מלצרות היא מקצוע נלמד, על פי רוב בבתי ספר למלונאות ובתי ספר מקצועיים. הכשרת המלצר כוללת נושאים כגון נימוסים והליכות, עריכת שולחן וכדומה. במדינות רבות מלצר הוא מקצוע במשרה מלאה ולאורך שנים.
אף על פי כן, ישנם מקומות (כמו גם בישראל) בהם המלצרות נחשבת לעבודה זמנית שאינה דורשת הכשרה, ושהעוסקים בה אינם רואים בה קריירה ארוכת שנים. עם זאת, גם במקומות כאלו מועדפים במסעדות יוקרה דווקא בעלי הניסיון, ויש מלצרים המועסקים בהן במשך שנים רבות. מסעדות מעין אלה מעסיקות לעיתים גם מלצר המתמחה בתחום מסוים, כגון אוֹצֵר יין, העוסק בהגשת יינות בלבד.
משכורת.
משכורתם של מלצרים עשויה להיות קבועה, מורכבת מתשרים או שילוב של שניהם. ישנן ארצות בהן המלצרים מקבלים את מלוא משכורתם מהמסעדה (דוגמאות בולטות לכך הן צרפת ויפן), ויש מדינות בהן כל שכרם תלוי בתשר. כמו כן, במדינות מסוימות לא נהוג להשאיר תשר כלל.
התשר אמור להינתן בהתאם לטיב השירות של המלצר, אך במקומות מסוימים, כמו בישראל, מקובל להשאיר תשר גם אם השירות לא היה מעולה. בישראל נפסק שתשר הניתן למלצר ישירות מהלקוח אינו חלק משכר המינימום שהמסעדה מחויבת לשלם לו.
מלצר (פירושונים)
מלצרית
מכון ממר&quot;י
תרומה גדולה
תרומה גדולה היא מצווה מהתורה להפריש לכהן מהיבול.
יבול אשר לא הופרשו ממנו תרומה נקרא טבל. יבול אשר הופרשו ממנו תרומות ומעשרות כדין, נקרא בלשון המשנה "מתוקן".
התרומות בתורה.
החובה להפריש מהיבול החקלאי מופיעה בתורה במספר מקומות:
בספר במדבר פרק י"ח, פסוקים ח'-כ', נדונו הזכויות של הכהנים עבור עבודתם בבית המקדש, ובין השאר נאמר:
מכיוון שנאמר בתורה, "רֵאשִׁית דְּגָנְךָ תִּירֹשְׁךָ וְיִצְהָרֶךָ, וְרֵאשִׁית גֵּז צֹאנְךָ--תִּתֶּן-לוֹ", ועוד נאמר: "עַשֵּׂר תְּעַשֵּׂר, אֵת כָּל-תְּבוּאַת זַרְעֶךָ, הַיֹּצֵא הַשָּׂדֶה, שָׁנָה שָׁנָה". למדו חז"ל: מה דגן ותירוש ויצהר הם מאכל אדם וגידולם מן הארץ ויש להם בעלים שנאמר "דגנך", כך כל כיוצא בהם מאכלים מגידולי קרקע בגבולות ארץ ישראל חייבים בתרומות ומעשרות לפני אכילתם, והיא מצוות עשה מן התורה.
לדעת רוב הראשונים, רק חמשת מיני דגן, יין ושמן - חייבים בתרומות ומעשרות מהתורה. בתקופה מאוחרת יותר תיקנו חז"ל להפריש תרומות ומעשרות גם על יבול משאר פירות האילן וממיני הקטניות והירקות.
התרומה ניתנת לכהן, שצריך לאוכלה בטהרה ורשאי לחולקה עם אשתו, בנותיו הרווקות ועבדיו הכנענים (וכמובן, כהנים אחרים), אך היא אסורה לאכילה לערלים. העונש על אכילת תרומה טמאה, או אף על אכילת תרומה טהורה על ידי זר - הוא מיתה בידי שמים. דין תרומה טמאה הוא השמדה, אך עם זאת, רשאי הכהן להפיק הנאה מהתרומה בשעת השמדתה, כל עוד זוהי צורה רגילה לאותה תרומה (כגון האכלת שעורים לבהמה, או הדלקת נר בשמן זית), שאיננה אכילה.
שיעור הנתינה.