Ramen

yaponlarning xamirli ugra taomi. U xitoycha usulda tayyorlangan bugʻdoy ugrasi solingan bulyon bilan dasturxonga tortiladi; keng tarqalgan taʼmlar birlashmasi soya sousi va misodan iborat, u odatda, goʻsht boʻlagi, nori (quritilgan dengiz oʻti), menma (bambuk qalamchalari) va skallionlar bilan bezatiladi. Ramenning kelib chiqishini xitoycha ugralar bilan bogʻlashadi. Yaponiyaning har bir mintaqasida oʻz ramen turlari uchraydi: tonkotsu (choʻchqa goʻshti suyagidan qilingan bulyonda) Kyushu rameni va Hokkaidoning miso rameni ayniqsa mashhur.

Tarixi

Etimologiya 
Ramen soʻzi yaponcha mandarin xitoycha lāmiàn (  “choʻzilgan ugra”) soʻzidan olingan. Ammo, tarixchi Barak Kushnerning taʼkidlashicha, bu yaponlarning xitoycha soʻzlarni buzib talaffuz qilishi natijasida kelib chiqqan soʻz hisoblanadi. Ramen yoki ramenga oʻxshash taomlar turli nomlar bilan atalgan, masalan, Nankin soba (南京そば, soʻzma-soʻz “Nankin soba”, Xitoyning oʻsha paytdagi poytaxti boʻlgan shahar nomi bilan atalgan), Shina soba (支那そば, soʻzma-soʻz “xitoy sobasi”) yoki Chūka soba (中華そば “xitoycha soba” degan maʼnoni anglatadi). 1950-yillarga qadar ramen odatda Shina soba deb atalgan, ammo bugungi kunda Chūka soba yoki oddiygina ramen (ラーメン) koʻproq tarqaldi, chunki 支那 (Shina, “Xitoy” degan maʼnoni anglatadi) soʻzi ayrim sabablarga koʻra foydalanishdan chiqarildi.

Kelib chiqishi 
Ramen –  bu xitoy bugʻdoyli ugra shoʻrvalarining] yaponlar oshxonasiga moslashuvi va u birinchi marta Yokogama Chinatownda paydo boʻlganligi qayd etilgan. Ramen oʻz nomini lāmiànʼdan olgan boʻlsa-da, u aslida lamianning taomlari hisoblanmaydi. “Chukamen” deb nomlanuvchi ramenda ishlatiladigan ugralar qoʻlda tortilmagan, balki kesilgan. Ramen Guangdongning char siu tangmian va Jiangnanning rousi tangmian kabi janubiy Xitoy ugra taomlaridan olingan. Bu oʻsha davrdagi Yokohama Chinatownning demografik holatini aks ettiradi, chunki tumandagi xitoyliklarning aksariyati Guanchjou va Shanxay shaharlaridan kelgan edi.

1900-yilga kelib, Guanchjou va Shanxaydan kelgan xitoy taomlari bilan taʼminlangan restoranlar oddiy ugra, bir nechta qoʻshimchalar va tuz va choʻchqa goʻshti suyaklari taʼmiga ega bulonni taklif qilishdi. Yaponiyada yashovchi koʻplab xitoyliklar ham koʻchma oziq-ovqat doʻkonlarida shahar ishchilariga ramen va gyōza chuchvaralarini sotishdi. 1900-yillarning oʻrtalariga kelib, bu doʻkonlar oʻzlarining kelganini eʼlon qilish uchun charumera (チャルメラ, portugalcha charamela) deb nomlangan musiqiy shox turidan foydalanganlar, bu amaliyotni baʼzi sotuvchilar hali qoʻllab kelishadi. Erta Shova davriga kelib, ramen koʻchada ovqatlanish uchun mashhur taomga aylandi. Ramen mutaxassisi Xiroshi Osakining soʻzlariga koʻra, birinchi ixtisoslashtirilgan ramen doʻkoni 1910-yilda Yokogamada ochilgan.

Urushdan keyingi mashhurlik 

Yaponiya Ikkinchi jahon urushida magʻlubiyatga uchragach, Amerika armiyasi 1945—1952-yillarda mamlakatni bosib oldi 1945-yil dekabr oyida Yaponiya 42 yil ichidagi eng yomon guruch hosilini oldi bu oziq-ovqat taqchilligiga sabab boʻldi, chunki Yaponiya urush paytida guruch ishlab chiqarishni keskin kamaytirdi, chunki ishlab chiqarish Xitoy va Formosa orolidagi koloniyalarga oʻtdi. AQSh oziq-ovqat tanqisligi bilan kurashish uchun bozorni arzon bugʻdoy uni bilan toʻldirdi. 1948-yildan 1951-yilgacha Yaponiyada non isteʼmoli 262 121 tonnadan 611 784 tonnagacha koʻtarildi. Shundan soʻng ramenning ham mashhurligi orta boshladi. Asosan guruch isteʼmol qiluvchi yaponlarning yana bir sevimli taomlaridan biriga aylandi.

Zamonaviy davr 

1958-yilda tez tayyorlanadigan ugra tayvan-yapon asoschisi va Nissin Foods kompaniyasi raisi Momofuku Ando tomonidan ixtiro qilingan. Yapon soʻroviga koʻra 20-asrdagi eng buyuk yapon ixtirosi deb topilgan.

Bugungi kunda ramen Yaponiyaning eng mashhur taomlaridan biri boʻlib, faqat Tokioda 5 000 ga yaqin ramen doʻkonlari va Yaponiya boʻylab 24 000 dan ortiq ramen doʻkonlari mavjud. Tokioning Sugamo tumanidagi ramen restorani Tsuta 2015-yil dekabr oyida Mishel yulduzini oldi.

Turlari 
Yaponiyada turli xil ramenlar mavjud boʻlib, ular geografik va sotuvchiga xos farqlarga ega. Ramenda odatda qoʻshimchalar boʻlsa-da, ramenni ikkita asosiy tarkibiy qismga koʻra keng tasniflash mumkin: ugra va bulyon.

Ugra 

Koʻpgina ugralar toʻrtta asosiy masalliqdan tayyorlanadi: bugʻdoy uni, tuz, suv va xitoycha  (xitoycha (鹼水) soʻzidan olingan kansui natriy karbonat va odatda kaliy karbonat boʻlgan gidroksidi mineral suv turi, shuningdek, baʼzan oz miqdorda fosfor kislotasi. Ramen ugrasi va Udon ugrasi ikkalasi ham bugʻdoydan tayyorlangan va oʻxshash boʻlsa-da, ular turli xil ugralardir.

Ramen turli shakl va uzunliklarda keladi. U qalin, ingichka yoki hatto lentaga oʻxshash, shuningdek, tekis yoki burishgan boʻlishi mumkin.

Anʼanaga koʻra, ramen ugralari qoʻlda tayyorlangan, ammo tobora ommalashib borayotgan ramen restoranlari ortib borayotgan talabni qondirish va sifatni yaxshilash uchun ugra tayyorlash mashinalaridan foydalanishni afzal koʻrishadi. Qoʻlda ishlab chiqarish usullarini taqlid qiluvchi avtomatik ramen ishlab chiqarish mashinalari 20-asr oʻrtalaridan beri mavjud.

Bulyon 

Ramen shoʻrva, odatda, tovuq yoki choʻchqa goʻshti asosida tayyorlangan choʻchqa suyaklari, katsuobushi (orkinos boʻlaklari), niboshi (quritilgan sardalyalar), mol goʻshti suyaklari, shiitake, piyoz va kombu kabi turli masalliqlar bilan birlashtirilgan. Baʼzi zamonaviy ramen bulyonlari ham sabzavotli boʻlishi mumkin. Tare koʻpincha shoʻrva tayyorlash uchun bulyonga qoʻshiladi.

 Tonkotsu shoʻrvasi (豚骨, “choʻchqa suyagi”; tonkatsu bilan adashtirmaslik kerak) — odatda shaffof oq rangli koʻrinishga ega bulon. Xitoy baytangiga (白湯) oʻxshab, u choʻchqa suyaklari, yogʻi va kollagenidan uzoq vaqt davomida yuqori olovda qaynatilgan quyuq bulyonda qilinadi. Tonkotsu shunchaki bulon boʻlsa-da, baʼzi odamlar tonkotsu ramenini (Kyushuda keng tarqalgan) alohida lazzat toifasi deb bilishadi.
 Tovuq suyagi bulyoniga asoslangan Torigara (鶏がら, “tovuq suyagi”) shoʻrva asosan Tokioda paydo boʻlgan. Koʻpincha tuz va shoyu ramen uchun asos sifatida ishlatiladi.

Taʼmlar 

 Shio (塩, “tuz”) ramen toʻrt turdagi eng qadimgi hisoblanadi. U koʻp miqdorda tuz va tovuq, sabzavot, baliq va dengiz oʻtlarining har qanday kombinatsiyasidan tayyorlangan rangpar, shaffof, sargʻish bulyonga ega. Vaqti-vaqti bilan choʻchqa suyaklari ham ishlatiladi, ammo ular tonkotsu ramen uchun boʻlgani uchun qaynatilmaydi, shuning uchun shoʻrva yengil va tiniq boʻlib qoladi. 
 Shoyu (醤油, “soya sousi”) ramen tovuq va sabzavot (yoki baʼzan baliq yoki mol goʻshti) bulyoniga asoslangan tiniq jigarrang bulonga ega boʻlib, unga koʻp miqdorda soya sousi qoʻshiladi, natijada tanglayda ancha yengil shoʻrva achchiq, shoʻr va mazali boʻladi. U odatda ninjin (sabzi), kamaboko (baliq kotlet), nori (dengiz oʻtlari), qaynatilgan tuxum, loviya novdalari yoki qora qalampir bilan bezatilgan; vaqti-vaqti bilan shoʻrvada chili yogʻi yoki xitoy ziravorlari ham boʻladi va baʼzi doʻkonlarda odatdagi chashu oʻrniga toʻgʻralgan mol goʻshti xizmat qiladi.
 Miso ramen 1965-yilda milliy mashhurlikka erishdi. Sapporo Xokkaydoda ishlab chiqarilgan bu noyob yapon ramenida juda koʻp misoni birlashtirgan bulyon mavjud va yogʻli tovuq yoki baliq bulyoni, baʼzan esa tonkotsu yoki choʻchqa yogʻi bilan aralashtiriladi. Miso ramen bulyoni kuchli, oʻtkir taʼmga ega boʻladi, shuning uchun u turli xil xushboʻy qoʻshimchalarga mos keladi: achchiq loviya pastasi yoki tōbanjan (kōbanjan), sariyogʻ va makkajoʻxori, piyoz, piyoz, loviya novdalari, maydalangan choʻchqa goʻshti, karam, kunjut urugʻlar, oq qalampir, chilli va tugʻralgan sarimsoq keng tarqalgan. 
 Karē (カレー, “kori”) ramen nisbatan yangi, kori shoʻrva bilan pishiriladi. Kori shoʻrva, asosan, choʻchqa suyaklari va sabzavotlardan tayyorlanadi va kori taʼmi beriladi. Ugrasi qalin va jingalak. Qoʻshimchalar orasida chashu, vakame va loviya novdalari mavjud.

Bezaklari 

 Chashu (toʻgʻralgan barbekyu yoki qovurilgan choʻchqa goʻshti)
 Negi (yashil piyoz)
 Takana-zuke (Tuzlangan va tajribali xantal barglari)
 Ziravorli (odatda tuzlangan) qaynatilgan tuxum (Soya tuxumi (“Ajitsuke Tamago”))
 Fasol yoki boshqa kurtaklar
 Menma (laktat bilan fermentlangan bambuk kurtaklari)
 Kakuni (qovurilgan choʻchqa kublari yoki kvadratchalar)
 Kikurage (yogʻoch quloq qoʻziqorini)
 Nori (quritilgan dengiz oʻtlari)
 Kamaboko (koʻpincha narutomaki deb ataladigan pushti va oq spiral shaklida shakllangan baliq pastasi)
 Kalmar
 Umeboshi (tuzlangan olxoʻri)
 Makkajoʻxori
 Sariyogʻ
 Wakame (dengiz oʻtlarining bir turi)
 Zaytun yogʻi
 kunjut yogʻi
 Soya sousi
 Sabzavotlarning boshqa turlari

Yaponiyadagi restoranlar 

Ramen turli xil restoranlar va joylarda, jumladan, ramen doʻkonlarida, izakaya ichimlik korxonalarida, tushlik kafeteryalarida, karaoke zallarida va istirohat bogʻlarida taklif etiladi.

COVID-19 pandemiyasi paytida koʻplab ramen restoranlari vaqtincha yopildi, 34 ta zanjir 2020-yil sentyabrgacha bankrotlik toʻgʻrisida ariza berdi. Ramen restoranlari odatda tor va mijozlarni yaqin joylashtiradi, bu esa ijtimoiy masofani qiyinlashtiradi.

Tezkor ramen 

Tez tayyorlanadigan ramen ugralari Yaponiyadan Nissin Foods tomonidan 1971-yildan boshlab eksport qilinib, “Oodles of Noodles” nomini oldi.

Manbalar