Marokash oshxonasi

Marokash oshxonasi (arab. مطبخ مغربى‎) — Marokashda yashovchi xalqlarning (asosan arablar va berberlar) oshpazlik an'analari to'plami.  Kuskus va tagin - eng keng tarqalgan Marokash taomlari.

Umumiy ma'lumot 
Marokash Shimoliy Afrikada joylashgan; Marokashning janubi-g'arbidagi hududlar uchun Mavritaniya va qisman tan olingan SADR bilan hududiy nizo mavjud.  Geografik jihatdan Marokash tekisliklarga, togʻlarga (asosan Atlas tizimi bilan ifodalanadi) va Sahroi Kabir choʻliga boʻlinadi;  aksariyat hududlarda kun davomida haroratning sezilarli o'zgarishi kuzatiladi. Hosildor tekisliklarda bugʻdoy, makkajoʻxori, sabzavot va mevalar, shuningdek, qoʻy, echki, sigir va tovuq yetishtiriladi.

Berberlar- Marokashning va butun Mag’ribning asl aholisidir, ammo 7-asrda arablar ularni siqib chiqarishdi va hozirgi Marokash hududini asta-sekin islomlashtirishdi. Arablar Marokash oshxonasiga doljin, zanjabil, za'faron va zira olib kelishgan;  nordon va shirin ta'mning aralashmasi;  go'shtli taomlarga asal, shakar, meva va quritilgan mevalarni qo'shish tartibi . Marokash oshxonasiga boshqa qadimiy ta'sir manbalari Finikiya, Karfagen, Rim va Vizantiyadir. Boshqa tomondan, Marokash oshxonasida turk ta'siri yo'q (Marokash hech qachon Usmoniylar imperiyasining bir qismi bo'lmagan yagona yirik arab davlatidir), shuning uchun marokashliklar paxlavar iste'mol qilmaydi.

Asosiy masaliqlar 

O'rtacha Marokash kaloriyasining 2/3 qismini dondan, asosan bug'doydan, shuningdek arpadan oladi. Bugʻdoydan kuskus, non, pishiriqlar tayyorlanadi, shoʻrvalarga qoʻshiladi va undan boʻtqa tayyorlanadi (bugʻdoydan tashqari arpa shoʻrvalari, boʻtqalar ham uchraydi). Kuskus Marokash oshxonasida shunchalik muhimki, mamlakatning markaziy qismida uni oddiygina "ovqat" deb atashadi. Marokash dasturxonlarida garnitur sifatida guruch kam uchraydi, undan pudinglar tayyorlash, parranda go‘shti va piroglarni to‘ldirish uchun ishlatiladi . Oqsillarning muhim manbai dukkaklilar: yasmiq, nohut va bog’ loviyalari.

Marokash oshxonasida eng ko'p ishlatiladigan go'shtlar qo'zichoq va tovuq go'shti, shuningdek, kaptar go'shti;  qirg'oq hududlarida baliq ovlashadi. Mol go‘shti boshqa arab mamlakatlariga qaraganda ko‘proq mashhur. Sut, asosan, kefir yoki qoʻy, sigir yoki echki sutidan tayyorlangan yumshoq pishloq shaklida uchraydi;  yogurt mashhur emas.

Marokashliklar yoqtiradigan yog'lar zaytun moyi va sariyog'dir. Janubiy mintaqalarda va badavlat marokashliklar orasida argan yog'i mashhur.

Marokashdagi mashhur sabzavotlar pomidor, shirin qalampir, qovoq, artishok, gulkaram, arpabodiyon piyozi, kamroq mashhur baqlajon, bargli sabzavotlar, karam, sholg'om va qovoqdir.  Marokash stolidagi mevalardan ko'pincha uzumni (yangi yoki mayiz shaklida), olxo'ri, shaftoli, o'rik, behi, anor, limon va apelsinni ko'rishingiz mumkin.  Limonlar fermentlanadi va salatlar va pishiriqlarga qo'shiladi.  Zaytun juda mashhur bo'lib, ular nafaqat gazak sifatida iste'mol qilinadi, balki idishlarga ham qo'shiladi.

Marokash taomlariga ko'plab baharatli o'tlar, ayniqsa koriander va ziravorlar qo'shiladi.

Odatiy taomlar 
Nonushtaga pishloq, non, loviya pastasi va pishiriqlar iste’mol qilishadi : krep, keng tarqalgan nonushta ichimligi mag’rib yalpiz choyi: yashil choy shakar va ba'zan apelsin gullari bilan. Tushlik kunning eng og'ir taomidir va unga sho'rva, bir nechta salatlar, tovuq, qo'zichoq yoki kuskusli baliq tagini, meva yoki quritilgan mevalar va non kiradi. Kechki ovqat uchun qalin sho'rvalar beriladi, kechqurun Marokash stolida salatlar, kuskus va taginlarni ko'rishingiz mumkin.

Kuskus odatda mayiz va no'xat qo'shilgan qo'zichoq tagin bilan beriladi, ammo qirg'oqbo'yi mintaqalarida u sholg'omli baliq tagin bilan almashtiriladi va poytaxtda uning o'ziga xos versiyasi mavjud - qo'zichoqqa karamellangan piyoz va asal qo'shiladi. Shuningdek, "etti sabzavotli kuskus" (fr. couscous au sept légumes) mashhur: sabzi, piyoz, sholg'om, pomidor, bulg'or qalampiri, qovoq va qovoq. Kuskusning mintaqaviy navlari hajmi jihatidan farq qiladi: shimoliy kuskus kichik, janubiy kuskus katta.

Yalpiz choyi Marokashning eng muhim ichimligi bo'lib, u hech qanday sababsiz ham, mehmonlar bilan ham ichiladi, ikkinchi holda choy tayyorlash choynakdan metr balandlikdan stakanga quyishni o'z ichiga oladi.Shirinliklar choy bilan, xususan, "kab-el-g'azal", maydalangan bodom bilan pishiriladi. Shuningdek, sfenge deb ataladigan Marokash yumshoq donatsi.

Bayramlar uchun ular pastilla - kaptar, bodom va tuxum bilan to'ldirilgan pirogini berishadi. Pastilla Marokashga Ispaniyadan 16-asrda surgun qilingan moriskolar bilan yoki undan oldin kelgan. Marokashning shimoliy hududlarida limon pastillaga qo'shiladi.

Yana bir mashhur bayram taomi - bu qovurilgan butun qo'zi go'shti, “meshvi”;  shaharlarda butun qo'zichoq o'rniga ko'pincha qo'zichoq bo'laklari qovuriladi.

Ovqatlanish 
Ko'pgina oilalarda uchun bitta asosiy taom va salat yoki sho'rva tayyorlanadi. Harira-yasmiq sho'rvasi mashhur bo'lgan asosiy taom bo'lib, u Ramazon oyida ham ro'za ochish uchun ishlatiladi.

Non, odatda oq yassi non, dasturxonga tortiladi va souslarga botirish uchun ishlatiladi. Sho'rvalar qoshiq bilan iste'mol qilinadi.

An'anaviy taomlar shuni ko'rsatadiki, ovqat iste'molchilari yostiqlar ustidagi past stolda o'tirishadi. Ovqatni o'ng qo'lning bosh barmog'i, ko'rsatkich va o'rta barmoqlari bilan olish odat tusiga kiradi.  Ovqatdan so‘ng yangi mevalar, keyin yalpiz choyi (yashil choy yalpiz barglari bilan) tortiladi.

Marokash fastfudlari - qovurilgan baliq va barbekyu.

Bayram dasturxoni 
Bayramona taom, "diffa" 6-20 ta taomdan iborat: birinchi navbatda, diametri yarim metrgacha bo'lgan katta pirojnoe, so'ngra bug'da pishirilgan qo'zichoq yelkalari yoki qovurg'alar "shua" yoki qo'zichoq shishi "meshvi", baliq, parranda va qo'y go'shti bilan taginlar va kuskus. Marokash oshxonasida bayramona ziyofatlar uchun ko'plab maxsus taomlar mavjud: olxo'ri va mayizli qo'zichoq tagin "mruziya", bodomli qo'zichoq (tfaya) va boshqalar.

Mamlakat aholisining 99 foizi sunniy musulmonlar bo’lgani uchun ular Ramazon oyida ro'za tutadilar. Quyosh botgandan keyingi birinchi taom, iftorga xurmo va yasmiq sho'rvasi bo'lgan harira kiradi. Kuskus barcha bayramlarda beriladi, hatto dafn marosimidan keyin ham marhumning oilasiga kuskus beriladi.

Manbalar 

 https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000davi_w2w6
 https://books.google.com/books?id=NTo6c_PJWRgC
 https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9780313376269