Miso

Miso (みそ yoki 味噌) anʼanaviy yapon ziravoridir. Bu – soya loviyasini tuz va koji (Aspergillus oryzae qoʻziqorini) va baʼzan guruch, arpa, dengiz oʻtlari yoki boshqa ingrediyentlar bilan achitish natijasida hosil boʻlgan quyuq pasta. U souslar va yormalar, sabzavot, baliq yoki goʻshtni tuzlash uchun ishlatiladi va yapon oshxonasida miso shoʻrva sifatida dasturxonga tortish uchun dashi shoʻrvasi bilan aralashtiriladi. Miso oqsilga va vitaminlar hamda minerallarga boy boʻlib, feodal Yaponiyada muhim ozuqaviy rol oʻynagan. Miso hali ham Yaponiyada anʼanaviy va zamonaviy taom tayyorlashda keng qoʻllanadi va butun dunyoda ham qiziqish uygʻotmoqda.

Odatda miso shoʻr, ammo uning taʼmi va xushboʻyligi ingrediyentlarga va fermentatsiya jarayoniga bogʻliq. Misoning turli navlari shoʻr, shirin, nordon deb taʼriflangan.

Tarixi 
Yaponiya misosining kelib chiqishi haqida aniq maʼlumotlar mavjud emas. Don va baliq misolari Yaponiyada neolit davridan beri tayyorlab kelinadi deb hisoblanadi (Jomon davri (miloddan avvalgi 14000-300 yillar)). Ular jomon miso deb ataladi va Sharqiy Osiyoda tayyorlanadigan baliq va soya souslariga oʻxshaydi.

Kamakura davrida (1185-1333) umumiy taomnoma bir piyola guruch, bir oz quritilgan baliq, miso porsiyasi va yangi sabzavotlardan iborat edi. Muromachi davrigacha (1337-yildan 1573-yilgacha) miso soyani maydalamasdan, xuddi nattoga oʻxshab tayyorlangan. Muromachi davrida buddist rohiblar soyani maydalab miso yordamida pishirishning yangi usullarini ishlab chiqarish mumkinligini aniqladilar. Oʻrta asrlarda temaemiso soʻzi paydo boʻldi. Miso ishlab chiqarish nisbatan oddiy jarayon, shuning uchun uyda tayyorlash versiyalari butun Yaponiya boʻylab tarqaldi. Miso Sengoku davrida harbiy taʼminot sifatida ishlatilgan va miso tayyorlash oʻsha davrdagi Daimyo uchun muhim iqtisodiy faoliyat edi.

Edo davrida (1603-1868) miso, shuningdek, hishio (醤) va kuki (豆支) deb ham atalgan va har bir mahalliy iqlim va madaniyatga mos keladigan turli xil miso turlari butun Yaponiyada keng tarqala boshlagan.

Bugungi kunda miso sanoatda koʻp miqdorda ishlab chiqariladi va anʼanaviy uyda tayyorlanadigan miso kamdan-kam uchraydi. Soʻnggi yillarda shoʻrva yoki kalsiy qoʻshilgan yoki soyadan tashqari loviya bilan tayyorlangan yoki sogʻliq uchun tuzi kamaytirilgan misoning koʻplab yangi turlari paydo boʻldi.

Ingrediyentlar 
Miso ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan ingrediyentlar soya, arpa, guruch, grechka, tariq, javdar, bugʻdoy, kanop urugʻi va sikadning har qanday aralashmasini oʻz ichiga olishi mumkin. Soʻnggi paytlarda boshqa mamlakatlardagi ishlab chiqaruvchilar noʻxat, makkajoʻxori, azuki loviya, amaranth va quinoadan tayyorlangan misoni sotishni boshladilar. Fermentatsiya vaqti besh kundan bir necha yilgacha davom etadi. Yapon misosining xilma-xilligini tasniflash qiyin, lekin odatda don turi, rangi, taʼmiga asosan tasniflash mumkin:

 mugi (麦): arpa
 tsubu (粒): butun bugʻdoy/arpa
 genmai (玄米): jigarrang guruch
 moromi (醪): katta, sogʻlom (kōji aralashtirilmagan)
 nanban (南蛮): sous uchun achchiq qalampir bilan aralashtiriladi
 taima (大麻): kanop urugʻi
 sobamugi (蕎麦): grechka
 hadakamugi (裸麦): Togʻ arpasi
 nari (蘇鉄): sikad quyqasidan tayyorlangan, Buddistlar ibodatxonasining parhezi
 gokoku (五穀): „beshta don“: soya, bugʻdoy, arpa, proso tariq va tulki dumi tarigʻi

Koʻpgina mintaqalarda miso standartida oʻziga xos oʻzgarishlar mavjud. Misol uchun, Sendai misoda ishlatiladigan soya loviyasi oddiy soya misosiga qaraganda ancha dagʻal hisoblanadi.

Guruchdan tayyorlangan miso, masalan, shinshu miso (信州味噌) va shiro miso (白味噌) kome miso (米味噌) deb ataladi.

Turlari va taʼmi 
Misoning taʼmi, xushboʻyligi, tuzilishi va koʻrinishi mintaqa va mavsumga qarab farq qiladi. Muayyan misoning taʼmiga hissa qoʻshadigan boshqa muhim oʻzgaruvchilarga harorat, fermentatsiya davomiyligi, tuz miqdori, koji xilma-xilligi va fermentatsiya idishi kiradi. Misoning eng keng tarqalgan taʼm toifalari:

 Shiromiso, „oq miso“
 Akamiso, „qizil miso“
 Awasemiso, „aralash miso“

Oq va qizil (shiromiso va akamiso) misolarning eng keng tarqalgan turlaridir. Tokioni oʻz ichiga olgan sharqiy Kanto mintaqasida toʻq jigarrang akamiso mashhur boʻlsa, Osaka, Kyoto va Kobeni oʻz ichiga olgan gʻarbiy Kansai mintaqasida yengilroq shiromiso afzal koʻriladi.

Taʼmlarning yanada nozik taqsimoti:

 Kome miso (米味噌) yoki „guruch miso“ sariq, sargʻish oq, qizil va hokazo boʻlishi mumkin. Oq rangli miso qaynatilgan soyadan, qizgʻish miso esa bugʻlangan soyadan tayyorlanadi. Kome miso Yaponiyaning sharqiy qismida va Xokuriku va Kinki hududlarida koʻproq isteʼmol qilinadi.
 Mugi miso (麦味噌) yoki „arpa miso“ — Kyushu, gʻarbiy Chugoku va Sikoku hududlarida ishlab chiqarilgan oq rangli miso. Yana bir qizgʻish mugi miso shimoliy Kanto hududida ishlab chiqariladi. Mugi miso oʻziga xos hidga ega.
 Mame miso (豆味噌)) yoki „soya miso“ kome misoga qaraganda quyuqroq, qizilroq jigarrang. Bu baʼzi boshqa navlar kabi unchalik shirin emas, lekin bir oz oʻtkir. Bu miso uzoq muddatni talab qiladi. Mame miso asosan Aichi prefekturasida, Gifu prefekturasining bir qismida va Mie prefekturasining bir qismida isteʼmol qilinadi. Soya loviyasi (donsiz) miso ham hatchō miso (八丁味噌ì) deb nomlanadi.
 Chōgō (調合) yoki Awase (合わせ) miso yoki „aralash miso“ koʻp turlarda keladi, chunki u misoning boshqa navlarining aralashmasi yoki birikmasidir. Bu har bir miso turining zaif tomonlarini yaxshilashi mumkin. Misol uchun, mame miso juda shoʻr, lekin kome miso bilan birlashganda, tayyor mahsulot yumshoq taʼmga ega.
 Akamiso (赤味噌) yoki qizil miso bir yildan ortiq saqlanadi. Shuning uchun, Maillard reaksiyasi tufayli rang asta-sekin oqdan qizil yoki qora rangga oʻzgaradi va shuning uchun unga qizil miso nomini beradi. Xushboʻy hidning oʻziga xos xususiyati shoʻrlik va umami bilan bir oz bogʻliqlikdir. Koʻpincha bu juda kuchli taʼmga ega miso. Rangning chuqurligi omillari soya loviyasining formulasi va ishlatiladigan miqdor hisoblanadi.
 Shiromiso (白味噌) yoki oq miso mamlakatning koʻplab mintaqalarida ishlab chiqarilgan eng keng tarqalgan miso hisoblanadi. Uning asosiy tarkibiy qismlari — guruch, arpa va oz miqdordagi soya. Agar koʻproq soya loviya qoʻshilsa, miso qizil yoki jigarrang boʻladi. Qizil miso bilan solishtirganda, oq miso juda qisqa fermentatsiya vaqtiga ega. Taʼmi shirin, umami yumshoq yoki yengil (qizil miso bilan solishtirganda).

Xushboʻy va aromatik birikmalarning kimyoviy xossalari 
Misoning oʻziga xos va oʻziga xos hidi uning sifatini belgilaydi. Mizoning tarkibiy qismlari orasida koʻplab reaksiyalar, birinchi navbatda Maillard reaksiyasi, aminokislotalarning qaytaruvchi shakar bilan fermentativ boʻlmagan reaksiyasi sodir boʻladi. Ushbu reaksiya natijasida hosil boʻlgan uchuvchi birikmalar misoga oʻziga xos lazzat va hid beradi.

Soya oqsilining proteolizi oʻz-oʻzidan soyaning nisbatan zerikarli taʼmini kuchaytiradigan umami taʼmini beruvchi tarkibiy aminokislotalarni ishlab chiqaradi. Soya oqsilida katta miqdordagi glutamat mavjud boʻlib, uning tuzi MSG yoki mononatriy glutamat sifatida tanilgan, oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari oʻz mahsulotlarining taʼmini yaxshilash uchun ishlatiladigan mashhur tarkibiy qism.

Arpa miso — shaxsiy foydalanish uchun tayyorlangan anʼanaviy dehqonchilik navi. Koʻpincha „qishloq miso“ deb ataladigan mahalliy arpa import qilingan arpadan koʻra koʻproq ishlatiladi. Glutamik kislota va ferul kislotasi va vanil kislotasi kabi aromatik birikmalarni oʻz ichiga olgan arpa miso oʻziga xos lazzat bilan ajralib turadi.

Saqlash va tayyorlash 
Miso, odatda, ochilgandan keyin muzlatkichda saqlanishi kerak boʻlgan muhrlangan idishda quyuq sous shaklida keladi. Tabiiy miso — tetragenococcus halophilus kabi koʻplab foydali mikroorganizmlarni oʻz ichiga olgan tirik oziq-ovqat, ularni haddan tashqari pishirish orqali oʻldirish mumkin. Shu sababli uni pishirmasdan ishlatish yanada yaxshi boʻlishi mumkin. Yaponiyadan tashqarida misodagi kojikin madaniyatini saqlab qolish uchun faqat sovitilgan ovqatlarga miso qoʻshish mashhur amaliyotdir. Shunga qaramay, miso va soya taomlari yapon ratsionida katta rol oʻynaydi va koʻplab pishirilgan miso taomlari mashhur.

Foydalanish 
Miso koʻplab yaponcha taomlarning bir qismidir. U koʻpincha yapon aholisining koʻpchiligi tomonidan har kuni isteʼmol qilinadigan miso shoʻrvasining asosiy tarkibiy qismi sifatida namoyon boʻladi. Oddiy guruch va miso shoʻrvasining juftligi yapon oshxonasining asosiy birligi hisoblanadi. Ushbu juftlik anʼanaviy yapon nonushtasining asosidir. Soya misosi misozuke deb ataladigan tuzlangan bodringni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu tuzlangan bodring odatda bodring, daikon, napa karam yoki baqlajondan tayyorlanadi va standart yapon tuzlamasidan koʻra shirinroq va kamroq tuzli boʻladi.

Manbalar

Qoʻshimcha adabiyotlar 

 

Yaponiya oshxonasi