Kimchi

Kimchi (), anʼanaviy koreys salati, odatda napa karami va koreys turpi kabi tuzlangan va fermentlangan sabzavotlardan iborat. Ziravorlardan — gochugaru (Koreys chili kukuni), piyoz, sarimsoq, zanjabil va jeotgal (tuzlangan dengiz mahsulotlari) va boshqalar ishlatiladi. Kimchi turli xil shoʻrvalar va pishiriqlarga ham solinadi. Koreys oshxonasining asosiy taomi sifatida u deyarli har bir koreys taomiga qoʻshimcha sifatida isteʼmol qilinadi.

Asosiy masalliqlar sifatida turli xil sabzavotlardan tayyorlangan yuzlab xildagi kimchilar mavjud. Anʼanaga koʻra, kimjang deb ataladigan qishki kimchi qish oylarida muzlashning oldini olish va yoz oylarida fermentatsiya jarayonini sekinlashtirish uchun yetarli darajada salqin saqlash uchun onggi deb nomlangan katta sopol fermentatsiya idishlarida saqlangan. Hozirgi vaqtda maishiy kimchi muzlatkichlari koʻproq qoʻllanadi.

Etimologiya

Ji 
Ji atamasi (), uning kelib chiqishi arxaik koreyscha dihi (), qadim zamonlardan beri kimchiga nisbatan ishlatilgan. Ovoz oʻzgarishini taxminan quyidagicha taʼriflash mumkin:

 dihi () > di () > ji ()

Kimchi 
Kimchi () Shimoliy va Janubiy Koreya standart tillarida qabul qilingan soʻzdir. Soʻzning oldingi shakllariga timchɑi,  koreys soʻzining oʻrta koreyscha transkripsiyasi (soʻzma-soʻz „suv ostida qolgan sabzavot“). Timchɑi „Sohak Eonhae“ (xitoycha „Xiaoxue“ kitobining XVI asrdagi koreyscha tarjimasi) kitobida paydo boʻladi.

Tarixi

Erta tarix 
Silla sulolasi davrida (miloddan avvalgi 57-milodiy 935) kimchi keng tarqaldi, chunki buddizm butun mamlakat boʻylab tarqaldi va vegetarian turmush tarzini rivojlantirdi.

Sabzavotlarni tuzlash muzlatkichlar ixtiro qilinishidan oldin oziq-ovqatni saqlab qolishga yordam beradigan ideal usul edi. Koreyada kimchi qishda sabzavotlarni achitish va uni onggi deb nomlangan anʼanaviy jigarrang sopol idishlarga koʻmish orqali tayyorlanadi. Bu mehnat oilada ayollar orasida mehr-oqibatga asoslangan munosabatlarni saqlab qolishga imkon berdi. XIII asr shoiri Yi Gyubo tomonidan yozilgan koreys turpiga bagʻishlangan sheʼrda turp kimchi Goryeoda (918-1392) odatiy hol boʻlganini koʻrsatadi.

Kimchi Koreya madaniyatida asosiy taom boʻlgan, ammo tarixiy versiyalarda u achchiq taom sifatida tayyorlanmagan. Kimchi haqidagi dastlabki yozuvlarda sarimsoq yoki chili qalampiri haqida aytilmagan. Kimchining standart tarkibiy qismi boʻlgan chili qalampiri Koreyada XVII asr boshlariga qadar nomaʼlum boʻlib kelgan, chunki u zamonaviy davr sabzavotlaridan hisoblanadi. Asli Amerika qitʼasidan boʻlgan chili qalampirini Sharqiy Osiyoga portugal savdogarlari olib kirishgan. Chili qalampiri haqida birinchi eslatma 1614-yilda nashr etilgan Jibong yuseol ensiklopediyasida uchraydi. XIX asrgacha kimchida chili qalampiridan foydalanish keng tarqalgan edi. XIX asr boshidagi retseptlar bugungi kimchi retseptlariga juda oʻxshaydi.

1766-yilda chop etilgan „Jeungbo sallim gyeongje“ kitobida koʻplab masalliqlardan tayyorlangan kimchi turlari, jumladan, chonggak-kimchi (chonggak turp bilan tayyorlangan kimchi), oi-sobagi (bodring bilan), seokbak-ji (jogi-jeot bilan) va dongchimi haqida xabar berilgan. Ammo, napa karam Koreyaga faqat XIX asrning oxirida kiritilgan va uning hozirgi shakliga oʻxshash butun karam kimchi Siuijeonseo, oʻsha paytda nashr etilgan oshxona kitobida tasvirlangan.

Zamonaviy tarix 
Janubiy Koreyaning Vetnam urushidagi ishtiroki davrida kimchi ishlab chiqarishni sanoatlashtirish va tijoratlashtirish tobora muhim ahamiyat kasb etdi, chunki Koreya hukumati oʻz qoʻshinlarini ratsion bilan taʼminlashni xohladi. Koreya hukumati Amerikadan yordam soʻradi.

2008-yilda janubiy koreyalik olimlar kosmosga uchgan birinchi koreyalik astronavt Yi So Yon uchun maxsus past kaloriyali, vitaminlarga boy „kosmik kimchi“ni yaratdilar. Bu bakteriyalar fermentatsiya uchun zarur boʻlgan oddiy Kimchidan farqli oʻlaroq, bakteriyalarsiz edi. Koinot nurlari bakteriyalarni oʻzgartirishi mumkinligidan qoʻrqishgan.

2010-yil Kimchi masalliqlari narxi inqirozi 
2010-yilda kuchli yogʻingarchilik tufayli karam va kimchi uchun boshqa asosiy masalliqlarni yigʻish vaqtini qisqartirganligi sababli, kimchi masalliqlari va kimchining oʻzi narxi sezilarli darajada oshdi. Koreya va xalqaro gazetalar narxlarning oshishini milliy inqiroz deb baholadi. Baʼzi restoranlar kimchini bepul gazak sifatida taklif qilishni toʻxtatdilar, The New York Times gazetasi buni endi tekin ketchup taklif qilmaydigan Amerika gamburger restorani bilan taqqosladi. Kimchi narxi inqiroziga javoban, Janubiy Koreya hukumati kimjang mavsumiga toʻgʻri kelishi uchun import qilinadigan karamga tariflarni vaqtincha pasaytirganini eʼlon qildi.

Insoniyatning nomoddiy madaniy merosi 
Kimchi bilan bogʻliq buyumlar Janubiy va Shimoliy Koreya tomonidan UNESCOning Insoniyatning nomoddiy madaniy merosi Reprezentativ roʻyxatiga kiritilgan.

Janubiy Koreya tomonidan taqdim etilgan (2013-yilda yozilgan) 
Kimchini tayyorlash va ulashish anʼanasi boʻlgan Kimjang odatda kech kuzda roʻy beradi, bu roʻyxatga „Gimjang, Koreya Respublikasida kimchi tayyorlash va ulashish“ sifatida qoʻshildi. Gimjang amaliyoti koreyslik oʻziga xosligini yana bir bor tasdiqlaydi va oilaviy hamkorlikni mustahkamlaydi. Gimjang, shuningdek, koʻplab koreyslar uchun inson jamoalari tabiat bilan uygʻunlikda yashashi kerakligini eslatuvchi muhim eslatmadir.

Shimoliy Koreya tomonidan taqdim etilgan (2015-yilda yozilgan) 
Shimoliy Koreyaning kimchi tayyorlashi 2015-yil dekabr oyida „Koreya Xalq Demokratik Respublikasida kimchi tayyorlash anʼanasi“ sifatida roʻyxatga kiritilgan. Shimoliy Koreya kimchisi Janubiy Koreyaga qaraganda kamroq achchiq va qizil rangga ega. Dengiz mahsulotlari kamroq ishlatiladi va kamroq tuz qoʻshiladi. Sovuq iqlim sharoitida fermentatsiyaga yordam berish uchun qoʻshimcha shakar ishlatiladi.

Xitoy bilan ziddiyatlar

2012-yilda Xitoy tomonidan Koreya kimchi importini samarali taqiqlash 
2012-yildan beri Xitoy hukumati hukumat qoidalari orqali Koreya kimchisini import qilishni amalda taqiqlab qoʻydi. Kodeks Alimentarius tomonidan belgilangan kimchi standartlariga eʼtibor bermasdan, Xitoy kimchini pao cai deb nomlangan milliy taomining oʻzgartirilgan shakli deb daʼvo qildi. 2012-yildan boshlab kimchi eksporti butunlay toʻxtatildi.

Xitoyda boykot 
The New York Times gazetasida 2017-yilgi maqolada aytilishicha, Janubiy Koreya THAAD dasturini qabul qilganidan keyin Xitoyda koreyslarga qarshi kayfiyat kuchaygan, hukumat tomonidan boshqariladigan Xitoy axborot vositalari Janubiy Koreya tovarlarini boykot qilishga undagan va xitoylik ashaddiy millatchilar kimchi yemaslikka qasam ichgan. Bu harakat boshqa xitoylik millatchilar tomonidan tanqid qilindi, ular Xitoy rasman koreyslarni koʻp millatli davlatdagi ajralmas etnik guruh deb hisoblashini va kimchi ham Yanbian Koreya avtonom prefekturasidagi koreyslarga xos ekanligini taʼkidladilar. Xitoy millatchilari koreys kimchilarini ham tanqid qilib, ularni „shunchaki tuzlangan bodringlar“ deb atashdi, xitoylik kimchi pao cai esa „tuzlangan sabzavot“ degan maʼnoni anglatadi.

2020-yil Xitoy bilan kimchi kelib chiqishi boʻyicha bahs 
2020-yil noyabr oyida Xalqaro standartlashtirish tashkiloti (ISO) pao cai ishlab chiqarish boʻyicha yangi qoidalarni eʼlon qildi. Xuddi shu oyda BBC News Xitoyning Global Times axborot tashkiloti yangi ISO standartini „Xitoy boshchiligidagi kimchi sanoati uchun xalqaro standart“ deb daʼvo qilganini xabar qildi. Bu Janubiy Koreya ommaviy axborot vositalari va xalqining kuchli gʻazabini qoʻzgʻatdi.

Mojarolar paydo boʻlgandan soʻng, Global Times bu bahsni „tarjimadagi xatolik“ deb tushuntirdi va „Kimchi koreys oshxonasida ajralmas rol oʻynaydigan fermentlangan karam taomiga ishora qiladi, paocai yoki Sichuan paocai esa tuzlangan sabzavotlarga ishora qiladi“ deb bayonot berdi.

Masalliqlar 

Kimchi navlari asosiy sabzavot masalliqlari va kimchiga lazzat berish uchun ishlatiladigan ziravorlar aralashmasi bilan belgilanadi.

Sabzavotlar 
Boshqa kimchi sabzavotlariga quyidagilar kiradi: aster, balon gullari ildizlari, dulavratotu ildizlari, selderey, chamnamul, silantro, kress, toj romashka koʻkatlari, bodring, baqlajon, sarimsoq shingillari, sarimsoq oʻti, zanjabil, koreys anjelikasi-daraxtining novdasi, koreys yovvoyi novdasi, lotus ildizlari, xantal koʻkatlari, piyoz, perilla barglari, bambuk novdasi, momordica charantia, qovoq, turp koʻkatlari, kolza barglari, qoraqoʻtirlar, dengiz oʻtlari, soya novdalari, ismaloq, qand lavlagi, shirin kartoshka uzumlari va pomidor.

Ziravorlar 
Tuz (oshxona tuziga nisbatan yirikroq) asosan kimchi sabzavotlarini dastlabki tuzlash uchun ishlatiladi. Minimal qayta ishlangan boʻlib, u fermentlangan ovqatlarda lazzatlarni rivojlantirishga yordam beradi. Achchiq kimchi tayyorlashda karam odatda ikki marta tuzlanadi.

Kimchiga lazzat berish uchun odatda tuz, piyoz, sarimsoq, baliq sousi va shakar qoʻshiladi.

Kimchi tarkibidagi mikroorganizmlar 
Kimchida mavjud mikroorganizmlar orasida Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. sitreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. laktis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii . W. koreensis va W. soli. Saccharomyces, Candida, Pichia va Kluyveromyces kabi arxeya va xamirturushlar kimchida ham mavjud.

Ushbu mikroorganizmlar kimchi ishlab chiqarishda sterilizatsiya qilinmagan oziq-ovqat materiallaridan foydalanish orqali taʼminlangan tabiiy mikroflora tufayli mavjud. Xom ashyoni tuzlash bosqichi, shuningdek, qizil qalampir kukuni qoʻshilishi mikroflorada mavjud boʻlgan patogen va chirishga qarshi bakteriyalarni yoʻq qiladi, bu sut kislotasi bakteriyalarining (LAB) rivojlanishiga va dominant mikroorganizmga aylanishiga imkon beradi Ushbu anaerob mikroorganizmlar fermentatsiyaning oʻrta bosqichlarida doimiy ravishda koʻpayib boradi va taxminan 10 ℃ past haroratlarda va 1,5 % — 4 % NaCl borligida qoladi.

Hid 
Kimchi oʻzining kuchli, ziravorli, taʼmi va hidlari bilan mashhur, ammo kuchsizroq navlari ham mavjud. Fermentatsiya jarayonidagi oʻzgarishlar yakuniy mahsulotning sifat va lazzat jihatidan juda oʻzgaruvchan boʻlishiga olib keladi. Kimchida mavjud kuchli hid, ayniqsa, gʻarbliklar uchun kamroq jozibador boʻlishi mumkin.

Turlari 

Kimchi koreys oshxonasining eng muhim taomlaridan biridir. Koreyscha „Kimchi“ atamasi fermentlangan sabzavotlarni anglatadi va tuz va ziravorli sabzavotlarni oʻz ichiga oladi. U asosan har bir taomga qoʻshimcha gazak sifatida xizmat qiladi, lekin asosiy taom sifatida ham isteʼmol qilinishi mumkin. Kimchi asosan butun dunyoda achchiq fermentlangan karam taomi sifatida tan olingan.

Kimchi asosiy masalliqlar, mintaqalar yoki fasllar boʻyicha tasniflanishi mumkin. Koreyaning shimoliy va janubiy qismlari sezilarli darajada harorat farqiga ega. Kimchining 180 dan ortiq tan olingan navlari mavjud. Eng keng tarqalgan kimchi turlari:

 Baechu-kimchi () achchiq napa karam kimchi, butun karam barglaridan tayyorlangan
 Baechu-geotjeori () achitilmagan napa karam kimchi
 Bossam-kimchi () oʻralgan kimchi
 Baek-kimchi () oq kimchi, chili qalampirsiz tayyorlangan
 Dongchimi () ziravorsiz suvli kimchi
 Nabak-kimchi () yengil achchiq suvli kimchi
 Chonggak-kimchi () kubik chonggak „ot dumi“ turpi, mashhur achchiq kimchi
 Kkakdugi () achchiq kubikli koreys turpi, tarkibida fermentlangan qisqichbaqalar boʻlgan kuchli hidli kimchi
 Oi-sobagi (i- ) bodring kimchi, uni dengiz mahsulotlari va chili pastasi bilan toʻldirish mumkin va bahor va yoz mavsumida mashhur tanlovdir.
 Pa-kimchi () achchiq yashil piyoz kimchi
 Yeolmu-kimchi () bahor va yozda ham mashhur tanlov boʻlib, yeolmu turp bilan tayyorlanadi va fermentatsiya qilish shart emas.
 Gat-kimchi (), hind xantalidan tayyorlangan
 Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) „boshli“ karam barglaridan tayyorlangan achchiq karam kimchi (napa karamidan farqli oʻlaroq)

Rang 
Oq kimchi qizil ham, achchiq ham emas. U oq napa karam kimchi va oq turp kimchi (dongchimi) kabi boshqa navlarni oʻz ichiga oladi. Suvli oq kimchi navlari baʼzan dongchimi shoʻrligidagi sovuq ugra (donchimi-guksu) kabi bir qator taomlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi.

Yosh 

 Geotjeori () yangi, fermentlanmagan kimchi.
 Mugeun-ji ( -ji), shuningdek, mugeun-kimchi () nomi bilan ham tanilgan) uzoq vaqt saqlangan kimchi.

Mintaqa 

Quyidagi mintaqaviy tasnif 1960-yillarga toʻgʻri keladi. Oʻshandan beri Koreyada kimchi tayyorlash amaliyoti va tendentsiyalari yangilandi.

 Pyongan-do (Shimoliy Koreya, Pxenyandan tashqari): Oziq-ovqat tanqisligi sababli qishloq joylarida noanʼanaviy masalliqlar qabul qilingan.
 Hamgyeong-do (Yuqori Shimoli-Sharqiy): Okeanga yaqinligi sababli, ushbu mintaqadagi odamlar kimchini tatib koʻrish uchun yangi baliq va ustritsalardan foydalanadilar.
 Xvanxae-do (Oʻrta Gʻarb): Xvanxae-doda kimchining taʼmi yumshoq ham emas, lekin juda achchiq emas. Bu mintaqadagi kimchining aksariyati kamroq rangga ega, chunki qizil chili ishlatilmaydi. Xvanxae-do uchun odatiy kimchi hobakji (호박지) deb ataladi. U qovoq (bundi) bilan tayyorlanadi.
 Gyeonggi-do (Xvanxae-doning quyi oʻrta gʻarbi)
 Chungcheong-do (Gyeonggi-do va Jeolla-do oʻrtasida): Mintaqadagi odamlar achitilgan baliqdan foydalanish oʻrniga, mazali kimchi tayyorlash uchun tuz va fermentatsiyaga tayanadilar. Chungcheong-doda kimchining eng koʻp navlari bor.
 Gangwon-do (Janubiy Koreya) / Kangwon-do (Shimoliy Koreya) (Yaqin Sharq): Gangvondoda kimchi uzoqroq saqlanadi, bu hududdagi kimchi tarkibida juda koʻp tuzlangan baliq mavjud emas.
 Jeolla-do (Quyi janubi-gʻarbiy): Tuzlangan sariq korvina va tuzlangan baliq. Bu mintaqada xil ziravorlar yaratish uchun foydalaniladi.
 Gyeongsang-do (Quyi Janubi-Sharqiy): Bu mintaqaning oshxonasi shoʻr va achchiqroq. Eng keng tarqalgan ziravorlar tarkibiga myeolchijeot () shoʻr va taʼm hosil qiluvchi kiradi.
 Xorijiy mamlakatlar : Dunyoning baʼzi joylarida odamlar baʼzan gʻarbiy karam va boshqa koʻplab muqobil masalliqlar, masalan, brokkoli bilan kimchi tayyorlashadi.

Mavsumiy oʻzgarishlar 
Har xil turdagi kimchi anʼanaviy ravishda yilning turli vaqtlarida, turli sabzavotlar mavsumda boʻlgan vaqtga qarab, shuningdek, sovitish davridan oldin issiq va sovuq mavsumlardan foydalanish uchun tayyorlangan. Zamonaviy sovitkichning paydo boʻlishi, jumladan, kimchining turli navlarini fermentatsiyaning turli bosqichlarida optimal haroratda saqlash uchun maxsus ishlab chiqilgan kimchi muzlatkichlari — bu mavsumiylikni keraksiz qilgan boʻlsa-da, koreyslar anʼanaviy mavsumiy afzalliklarga koʻra kimchi isteʼmol qilishda davom etmoqdalar.

Bahor 
 gimjang kimchi achitilmagan yoki hatto uzoq vaqt davomida saqlanmagan, balki yangi isteʼmol qilingan.

Yoz 

Yeolmu turp va bodring yozgi sabzavotlardan kimchi, yeolmu-kimchi () tuzlangan baliq yoki qisqichbaqasimonlar qoʻshilishi mumkin va yangi maydalangan quritilgan qalampir ham ishlatiladi.

Kuz 
Baechu kimchi kesilmagan, butun Napa karamining tuzlangan barglari orasiga sok (soʻzma-soʻz ichkarida) deb ataladigan masalliqlarini qoʻshish orqali tayyorlanadi. Sokning tarkibiy qismlari () hududlar va ob-havo sharoitlariga qarab farq qilishi mumkin. Umuman olganda, baechu kimchi 1960-yillarning oxirigacha kuchli shoʻr taʼmga ega boʻlgan, undan oldin koʻp miqdorda myeolchijeot yoki saeujeot ishlatilgan.

Gogumasoon Kimchi shirin kartoshka poyasidan tayyorlanadi.

Qish 
Anʼanaga koʻra, kimchining eng asosiy navlari qishda mavjud edi. Uzoq qish oylariga tayyorgarlik koʻrish uchun kimjang kimchining  turlari qish boshida tayyorlanib, katta kimchi qozonlarda tuproqda saqlangan. Bugungi kunda koʻplab shahar aholisi kimjang kimchi saqlash uchun haroratni aniq nazorat qilishni taklif qiluvchi zamonaviy kimchi muzlatkichlaridan foydalanishadi. Noyabr va dekabr oylari anʼanaviy ravishda odamlar kimchi tayyorlashni boshlaydilar; ayollar koʻpincha qishki kimchi tayyorlashda yordam berish uchun bir-birlarining uylariga yigʻilishadi. „Baechu kimchi“ turp, maydanoz, qaragʻay yongʻogʻi, nok, kashtan, maydalangan qizil qalampir, manna liken (석이 버섯), sarimsoq va zanjabildan tayyorlanadi.

Kaloriyasi

Savdo 
2017-yilda Koreya bojxona xizmati tomonidan eʼlon qilingan maʼlumotlarga koʻra, Janubiy Koreya 2017-yilda 275 000 metrik tonna xorijiy kimchi sotib olish uchun taxminan 129 million dollar sarflagan, bu eksport qilgan summadan 11 baravar koʻpdir Janubiy Koreya har yili 1,85 million metrik tonna kimchi isteʼmol qiladi, bu kishi boshiga 36,1 kg. Buning muhim qismini, asosan, Xitoydan import qiladi va 47,3 million dollarlik kimchi savdo kamomadiga ega.

Galereya

Manbalar 

Koreys oshxonasi