Paprika

Paprika (AQSh ,   ; UK , ) — quritilgan va maydalangan qizil qalampirdan tayyorlangan ziravor. Anʼanaviy ravishda Longum guruhidagi Capsicum annuum navlaridan tayyorlanadi,  unga chili qalampiri ham kiradi. Baʼzi tillarda, lekin ingliz tilida emas, paprika soʻzi ziravorlar tayyorlanadigan oʻsimlik va mevalarga, shuningdek, Grossum guruhidagi qalampirga (masalan, bolgar qalampiriga) tegishli.

Barcha qalampir navlari Shimoliy Amerikada, xususan, Markaziy Meksikada asrlar davomida yetishtirilgan yovvoyi ajdodlardan kelib chiqqan. Qalampir 16-asrda Ispaniyaga olib kelingan. Ziravorlar turli xil oshxonalarda koʻplab turdagi taomlarga rang va lazzat qoʻshish uchun ishlatiladi.

Paprika savdosi Pireney yarim orolidan Afrika va Osiyogacha kengaydi va oxir-oqibat Bolqon orqali Markaziy Yevropaga yetib bordi, u oʻsha paytda Usmonlilar hukmronligi ostida edi. Bu ingliz atamasining vengercha kelib chiqishini tushuntirishga yordam beradi. Ispan tilida paprika 16-asrdan beri pimenton nomi bilan ataladi, u Gʻarbiy Ekstremadura oshxonasining odatiy tarkibiy qismiga aylangan.  Usmonli istilolarining boshidan beri Markaziy Yevropada mavjud boʻlishiga qaramay, Vengriyada 19-asr oxirigacha u qadar taniqli boʻlmagan.

Paprika yumshoqdan issiqgacha boʻlishi mumkin — taʼmi ham mamlakatdan mamlakatga farq qiladi — lekin yetishtirilgan deyarli barcha oʻsimliklar shirin navlarni ishlab chiqaradi. Shirin paprika asosan perikarpdan iborat boʻlib, urugʻlarning yarmidan koʻpi olib tashlanadi, issiq qalampirda esa baʼzi urugʻlar, poyalar, tuxumdonlar va kalikslar mavjud. Paprikaning qizil, toʻq sariq yoki sariq rangi tarkibidagi karotinoidlarga bogʻliq.

Tarix va etimologiya 

Paprika ishlab chiqarishda xom ashyo boʻlgan qalampir Shimoliy Amerikadan kelib chiqqan boʻlib, u yerda Markaziy Meksikada yovvoyi holatda oʻsadi. Qalampir keyinchalik 16-asrda Kolumbiya birjasining bir qismi sifatida Eski dunyoga, Ispaniyaga kiritildi. 

Ziravorning vengercha versiyasini tayyorlash uchun ishlatiladigan oʻsimlik 1569-yilda Buda (hozirgi Vengriya poytaxti Budapeshtning bir qismi) da turklar tomonidan oʻstirilgan.

Ingliz tilida paprika soʻzining birinchi qayd etilgan qoʻllanilishi 1896-yildan, garchi turk paprikasiga nisbatan avvalroq havola 1831-yilda chop etilgan. Bu soʻz venger tilidagi paprika soʻzidan kelib chiqqan boʻlib, bu oʻz navbatida lotincha piper yoki zamonaviy yunoncha piperi soʻzidan kelib chiqqan. Paprika va shunga oʻxshash soʻzlar, jumladan, peperke, piperke va paparka, bolgar qalampiri uchun turli tillarda qoʻllaniladi.

Ishlab chiqarish va navlari 

Paprika Argentina, Meksika, Vengriya, Serbiya, Ispaniya, Gollandiya, Xitoy va Qoʻshma Shtatlarning baʼzi mintaqalarida turli joylarda ishlab chiqariladi.

Vengriya 
Vengriya paprikaning asosiy manbai. Ziravorlar birinchi marta 19-asrning boshlarida Vengriya oshxonasida ishlatilgan. Uning turli sinflarda mavjud:

 Olijanob shirinlik (Édesnemes)- biroz oʻtkir (eng koʻp eksport qilinadigan paprika; yorqin qizil)
 Maxsus sifat (különleges) — eng yumshoq (chuqur yorqin qizil rang bilan juda shirin)
 Nozik (csípősmentes csemege)- boy taʼmga ega yumshoq paprika (rangdan toʻq qizil ranggacha)
 Nozik nozik (csemegepaprika)- nozikga oʻxshash, ammo oʻtkirroq
 Oʻtkir nafis nozik (csípős csemege, pikáns)- nozikning yanada oʻtkir versiyasi
 Atirgul (rozsa)- kuchli hid va engil oʻtkir (och qizil)
 Yarim shirin (félédes)- yumshoq va oʻtkir paprika aralashmasi; oʻrtacha keskinlik
 Kuchli (erős)- eng issiq paprika (och jigarrang)

Ispan (pimentón) 
Ispan paprikasining (pimentón) uchta versiyasi mavjud — yumshoq (pimentón dulce), yengil achchiq (pimentón agridulce) va achchiq (pimentón picante).

Eng keng tarqalgan ispan paprikasi, Pimentón de la Vera, oʻziga xos tutunli lazzat va hidga ega, chunki u tutun orqali quritiladi, odatda eman daraxti ishlatiladi. Hozirgi vaqtda kelib chiqish nominatsiyasini tartibga solish kengashi (Consejo Regulador de la DOP „Pimentón de La Vera“) maʼlumotlariga koʻra, La Vera paprika yiliga 1500 gektarga ekiladi va yiliga 4 500 000 kg hosil beradi.

Pimentón de Murcia — bola/ñora qalampiridan tayyorlangan va anʼanaviy ravishda quyoshda yoki pechda quritiladi.

Foydalanish

Pazandachilik 
Paprika butun dunyo boʻylab koʻplab taomlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi. U asosan guruch, güveç, shoʻrvalarni ziravorlash va boʻyash uchun ishlatiladi. Qoʻshma Shtatlarda paprika koʻpincha oziq-ovqat mahsulotlariga garnitür sifatida sepiladi, ammo oleorezin tarkibidagi lazzat uni yogʻda qizdirish orqali yanada samaraliroq chiqariladi.

Venger milliy taomlari orasida paprika qoʻshilgan gulyas (gulash), goʻshtli pishiriq va paprikah (paprika sosu: goʻsht yoki tovuq goʻshti, bulyon, qalampir va smetana birlashtirgan venger taomi) kiradi. Marokash oshxonasida paprika (tahmira) odatda unga aralashtirilgan oz miqdorda zaytun moyi qoʻshilishi bilan koʻpaytiriladi.

Karotinoidlar 
Paprika kukunining qizil, toʻq sariq yoki sariq rangi uning karotenoidlari aralashmasidan kelib chiqadi. Sariq-toʻq sariq qizil qalampir ranglari asosan a-karotin va b-karotin (provitamin A birikmalari), zeaksantin, lutein va b-kriptoksantindan, qizil ranglar esa kapsantin va kapsorubindan kelib chiqadi. Bir tadqiqot apelsin paprikasida zeaksantinning yuqori konsentratsiyasini aniqladi.  Xuddi shu tadqiqot shuni koʻrsatdiki, apelsin qizil qalampir qizil yoki sariq qizil qalampirdan koʻra koʻproq luteinni oʻz ichiga oladi.

Ozuqa qiymati 
Bir yarim choy qoshiq (2 gramm) odatdagi paprika 6 kaloriya, 10 % suv va A vitaminining kunlik qiymatining 21 % ni taʼminlaydi. Uning tarkibida boshqa muhim miqdordagi ozuqa moddalari ham mavjud.

Galereya

Manbalar 

Serbiya oshxonasi
Makedoniya oshxonasi
Bolgar oshxonasi
Turk oshxonasi
Rim oshxonasi
Bosniya va Gersegovina oshxonasi
Vengriya oshxonasi
Chili qalampiri
Kukunlar
Ispaniya oshxonasi