Acquacotta

Acquacotta (, soʻzma-soʻz tarjimasi: „qaynatilgan suv“) — italyan oshxonasidagi issiq bulyonga asoslangan nonli shoʻrva. U dastlab dehqonlarning taomi sifatida tayyorlangan. Italyanlar bu ovqatni tayyorlash va isteʼmol qilishni juda qadimdan boshlashgan. Bu taom janubiy Toskana va Latsio shimolidagi Maremma deb nomlanuvchi qirgʻoq hududida paydo boʻlgan. U qotib qolgan, eskirgan nonni isteʼmol qilish uchun bir vosita sifatida oʻylab topilgan. Zamonaviy davrga kelib taomga qoʻshiladigan masalliqlar turi koʻpayib ketgan va baʼzida qoʻshimcha mahsulotlardan ham foydalanila boshlangan. Ovqatning „acquacotta con funghi“ va „acquacotta con peperoni“ kabi versiyalari mavjud.

Tarixi 
Acquacotta oddiy, anʼanaviy xalq taomi boʻlib, Italiyaning Maremma nomi bilan mashxur boʻlgan, Toskana qirgʻogʻining janubiy yarmini qamrab olgan va shimoliy Latsioga qadar choʻzilgan qirgʻoq mintaqasida paydo boʻlgan. Taom nomidagi  soʻzi italyan tilida „pishirilgan suv“ degan maʼnoni anglatadi. U dastlab dehqonlarning taomi boʻlgan va qadimiy taom sifatida taʼriflangan. Uning retsepti qisman Toskana oʻrmonida choʻchqachilik (ayrim holatlarda koʻmir ishlab chiqaruvchi) boʻlib ishlagan, odatda juda kambagʻal xalq vakillari orasida tayyorlangan. Shuningdek, u Maremma hududidagi dehqonlar va choʻponlar tomonidan ham tayyorlangan va isteʼmol qilingan. Tarixan, shoʻrva, baʼzi hollarda, antipasto taom sifatida xizmat qilgan italyan oshxonasidagi birinchi taom hisoblanadi. U bugungi kunda ham Maremma va butun Italiya hududidagi eng mashhur taom boʻlib qolmoqda.

Acquacotta qisman eskirgan, qotib qolgan nonni isteʼmol qilish uchun bir vosita sifatida ixtiro qilingan. Oʻtinchi va choʻpon singari uzoq vaqt davomida uydan olisda ishlaydigan kasb vakillar koʻp vaqt saqlanishi mumkin boʻlgan non va boshqa oziq-ovqatlarni (masalan, pancetta va tuzlangam baliq) oʻzlari bilan olib yurishgan. Acquacotta taomi eskirgan nonni marinadlash uchun ishlatilgan va shu bilan birgalikda qotgan nonnni yumshatishga ham xizmat qilgan.

Acquacotta haqidagi afsona tosh shoʻrva konsepsiyasi bilan bogʻliq boʻlib, u qishloqda faqat toshlarigina boʻlgan kambagʻal sayohatchining hikoyasiga asoslanadi. Lekin u qishloq aholisidan oʻzining tosh shoʻrvasi uchun turli xil masalliqlarni olishga erishadi va acquacotta taomini tayyorlaydi.

Masalliqlar 
Tarixiy jihatdan, acquacottaning asosiy tarkibiy qismlari suv, qotib qolgan non, piyoz, pomidor va zaytun moyi boʻlgan, shuningdek, turli sabzavotlardan tayyorlangan ovqat qoldiqlari qoʻshilgan. 1800-yillarning boshlarida baʼzi retseptlarga koʻra, „XIX asrning soʻnggi oʻn yilliklari“gacha Italiyada oddiy masalliq boʻlmagan pomidor oʻrniga yarim pishgan uzumdan olingan sharbat, agrestodan foydalanilgan.

Hozirgi kunda 
Acquacottaning zamonaviy va asosiy masalligʻi sifatida eskirgan, yangi yoki qovurilgan nondan foydalanish mumkin. Shuningdek unga qoʻshimcha masalliqlar: sabzavotli bulyon, tuxum, Parmesan va pecorino toscano kabi pishloqlar, selderey, sarimsoq, rayhon, kanellini kabi loviya turlari, karam, limon sharbati, tuz, qalampir, kartoshka va boshqalar qoʻshilishi mumkin. Baʼzi versiyalarda pocini singari isteʼmol qilish mumkin boʻlgan qoʻziqorinlar, arugula, sachratqi, yalpiz, chard, hindibo, karahindiba, suv teresi, valerian va boshqa bargli sabzavotlar va koʻkatlardan foydalanish mumkin. Koʻkatlar qaynayotganda, ular bulyonning taʼmini yaxshilashga hissa qoʻshadi. Taomga qovurilgan tuxum ham qoʻshish mumkin. Zamonaviy usullar bilan acquacotta tayyorlash bir necha soatdan bir kungacha vaqt olishi, sovuq joyda yoki muzlatgichda saqlanishi va dasturxonga tortilishidan oldin qayta isitilishi mumkin. Taom muzlatish orqali uzoq vaqt saqlaniladi.

Boshqa turlari 
Acquacotta con funghi – bu porcini qoʻziqorinlarini asosiy masalliq sifatida ishlatadigan acquacotta shoʻrvasidir. Qoʻshimcha masalliqlarga non, bulyon yoki suv, pomidor konservasi, Parmesan pishlogʻi, tuxum, mentuccia, yovvoyi yalpiz, sarimsoq, zaytun moyi, tuz va qalampir kiradi. Bu taom xilma-xil taʼm va xushboʻylikni taʼminlash uchun ishlatiladigan porcini qoʻziqorinlari asosida tayyorlanadi. Uni tayyorlashda maydanoz ham ishlatilishi mumkin.

Acquacotta con peperoni – selderey, qizil qalampir va sarimsoqni oʻz ichiga olgan acquacotta shoʻrvasining bir turidir.

Festivallar 
Avgust oyida Grosseto provinsiyasidagi Amiata togʻ yonbagʻirlarida joylashgan qishloqlarda, jumladan Kana va Santa Fiorada acquacotta festivallari oʻtkaziladi.

Yana qarang 

 Italyan shoʻrvalari roʻyxati
 Non shoʻrva
 Oziq-ovqat tarixi
 Garbure
 Lablabi
 Migas
 Pancotto
 Ribollita
 Wodzionka

Izohlar

Manbalar

Havolalar 

 Acquacotta. BBC.
 Acquacotta. Jeyms Beard fondi.
Tarixiy taomlar
Italyan shoʻrvalari
Non shoʻrvalari
Dehqonlar taomlari