Paella

Paella — guruchli taom, asli kelib chiqishi Valensiyadan. Odatda ispaniyalik boʻlmaganlar tomonidan Ispaniyaning milliy taomi sifatida koʻriladi, lekin ispanlar bir ovozdan uni Valensiya mintaqasidan kelib chiqgan taom deb bilishadi. Valensiyaliklar, oʻz navbatida, paellani oʻzlarining identifikatsiyalash belgilaridan biri deb bilishadi. Bu ispan oshxonasidagi eng mashhur taomlardan biridir.

Taom oʻz nomini ochiq olovda pishirish uchun ishlatiladigan keng, sayoz anʼanaviy tovadan olgan, paella Valensiya mintaqaviy tilida qovuriladigan idish nomidir. Taom sifatida u qadimiy tarixga ega boʻlishi mumkin, ammo uning zamonaviy shaklida u 19-asrning oʻrtalarida, Ispaniyaning Oʻrta er dengizi sohilidagi Valensiya shahriga tutashgan Albufera lagunasi atrofidagi qishloqda kuzatilgan.

Paella valenciana — bu Valensiya mintaqasining anʼanaviy paellasi boʻlib, asl retsept asosida tayyorlanadi taomga asosan dumaloq donli guruch,bajoqueta va tavella (yashil loviya navlari), quyon, tovuq, baʼzan oʻrdak qoʻshiladi. Garrofo (turli xil lima yoki sariyog 'loviya), zaytun moyi va tovuq bulonida pishiriladi. Taom baʼzan butun bibariya shoxlari bilan ziravorlanadi. Anʼanaga koʻra, sariq rang zaʼfarondan keladi, ammo zerdeçal va kalendula oʻrnini bosuvchi sifatida ishlatilishi mumkin. Artishok yuraklari va poyalari mavsumiy ingredientlar sifatida ishlatilishi mumkin. Koʻpchilik paella oshpazlari bomba guruchidan foydalanadilar, ammo valensiyaliklar odatda senia deb nomlanuvchi guruch navidan foydalanadilar.

Paella de marisco (dengiz mahsulotlari paellasi) goʻsht oʻrniga dengiz mahsulotlari qoʻshiladi, paella mixta (aralash paella) esa chorvachilik, dengiz mahsulotlari, sabzavotlar va baʼzan loviya goʻshtini anʼanaviy guruch bilan tayyorlanadi.

Paellaning boshqa mashhur mahalliy retseptlari butun Oʻrta er dengizi hududida, Ispaniyaning qolgan qismlarida pishiriladi.

Tarix 

Musulmonlae Ispaniyada 10-asr atrofida guruch yetishtirishni boshlagan. Binobarin, sharqiy Pireney yarim orolining mahalliy aholisi koʻpincha oilaviy yigʻilishlar va diniy bayramlar uchun guruch, baliq va ziravorlardan ovqatlar tayyorlardilar va shu bilan Ispaniyada guruch isteʼmol qilish odati paydo boʻldi. Bu 15-asrga kelib guruchning asosiy mahsulotga aylanishiga olib keldi. Keyinchalik, oshpazlar guruchni sabzavot, loviya va quruq treska bilan birga, taom tayyorlay boshladilar. Ispaniyaning Oʻrta er dengizi sohillarida guruch asosan baliq bilan isteʼmol qilingan.

Ispaniyalik oziq-ovqat tarixchisi Lourdes Martning taʼkidlashicha, bu taom „ikki muhim madaniyatning birlashuvi va merosini bildiradi Rim madaniyati idish tovoq beradi va asrlar davomida bizga insoniyatning asosiy taomi boʻlgan guruchni olib kelgan arablar boʻladilar.“

Pishirishning asosiy usullari 

Valensiyadagi anʼanaga koʻra, paella ochiq olovda pishiriladi, apelsin va qaragʻay shoxlari bilan birga qaragʻay konuslari oʻtin sifatida yoqiladi. Bu paella ichiga soladigan aromatik tutun hosil qiladi. Bundan tashqari, ovqatlanish mehmonlari anʼanaviy ravishda tovoqlarda xizmat qilish oʻrniga toʻgʻridan-toʻgʻri tovadan ovqatlanishadi.

Baʼzi retseptlarda paellani yopib, pishirishdan keyin besh-oʻn daqiqa davomida dam oldiriladi.

Paella pishirgandan soʻng, panning pastki qismida Valensiyada sokarrat deb ataladigan qovurilgan guruch qatlami boʻlishi mumkin. Paella oʻchoq yoki ochiq olovda pishirilsa, qatlam oʻz-oʻzidan paydo boʻladi. Bu anʼanaviy ravishda yaxshi deb hisoblanadi (agar u kuyib qolmagan boʻlsa) va Valensiya aholisi uni eyishni yaxshi koʻradilar.

Ushbu retsept standartlashtirilgan, chunki Valensiya asl nusxalari buni anʼanaviy va oʻz madaniyatining bir qismi deb bilishadi. Paella valencianadagi guruch, palov kabi yogʻda qovurilmaydi, lekin koʻpincha Valensiyaning janubi-gʻarbiy qismida pishiriladi.

 Paella ichida yogʻni qizdiring.
 Tuz bilan ziravorlardan keyin goʻshtni qovuring.
 Yashil sabzavotlarni qoʻshing va yumshoq boʻlgunga qadar qovuring.
 Sarimsoq (ixtiyoriy), maydalangan pomidor, loviya va sote qoʻshing.
 Paprika qoʻshing va sote qiling.
 Suv, zaʼfaron (yoki oziq-ovqat boʻyoqlari), salyangozlar (ixtiyoriy) va bibariya qoʻshing.
 Bulyonni tayyorlash uchun qaynatib oling va uni yarmiga kamaytirishga ruxsat bering.
 Xushboʻy hid paydo boʻlgandan keyin bibariyani olib tashlang yoki u parchalana boshlaydi.
 Guruch qoʻshing va guruch pishganicha pishiring.

Baʼzi odamlar oʻz likopchalarini yangi siqilgan limon bilan bezashni yaxshi koʻradilar.

Paella de marisco (dengiz mahsulotlari paella) 

Ushbu taom uchun retseptlar hatto Valensiyada ham bir oz farq qiladi. Quyidagi retsept bu erda keltirilgan ikkita manbaga asoslangan.

 Qisqichbaqalar boshi, piyoz, sarimsoq va dafna barglaridan dengiz mahsulotlari bulonini tayyorlang.
 Paella ichida yogʻni qizdiring.
 Midiya qoʻshing. Ular ochilguncha pishiring va keyin olib tashlang.
 Norvegiya omarini va butun, chuqur suvli atirgul qisqichbaqalarini qovuring. Keyin ikkala omar va qisqichbaqalarni olib tashlang.
 Tugʻralgan murabbo qoʻshing va qovuring.
 Qisqichbaqalar quyruqlarini qoʻshing va qovuring.
 Sarimsoq qoʻshing va qovuring.
 Maydalangan pomidor qoʻshing va qovuring.
 Guruch qoʻshing va sofrito bilan qovuring.
 Paprika qoʻshing va sote qiling.
 Dengiz mahsulotlari bulonini va keyin zaʼfaronni (yoki oziq-ovqat rangini) qoʻshing.
 Taʼmga tuz qoʻshing.
 Chuqur suvli qisqichbaqalar, midiya va Norvegiya omarini qoʻshing.
 Guruch tayyor boʻlguncha qaynatib oling.

Paella mixta (aralash paella) 

Son-sanoqsiz aralash paella retseptlari mavjud. Quyidagi usul ularning aksariyati uchun keng tarqalgan. Ziravorlar koʻp jihatdan individual imtiyozlarga va mintaqaviy taʼsirlarga bogʻliq. Biroq, tuz, zaʼfaron va sarimsoq deyarli har doim oʻz ichiga oladi.

 Dengiz mahsulotlari, tovuq, piyoz, sarimsoq, bolgar qalampiri va dafna yaprogʻidan bulon tayyorlang.
 Paella ichida yogʻni qizdiring.
 Qizil bolgar qalampiri chiziqlarini toʻkib tashlang va bir chetga qoʻying.
 Qisqichbaqasimonlarni qovuring va bir chetga qoʻying.
 Goʻshtni tuz bilan ozgina pishiring va oltin jigarrang boʻlguncha goʻshtni qovuring.
 Piyoz, sarimsoq va bolgar qalampirini qoʻshing. Sabzavotlar yumshoq boʻlguncha qovuring.
 Maydalangan pomidorlarni qoʻshing va qovuring.
 Tuzdan tashqari quruq ziravorlar qoʻshing.
 Guruch qoʻshing.
 Guruchni sofrito bilan qoplanmaguncha pishiring.
 Bulyon qoʻshing.
 Taʼmga tuz qoʻshing.
 Zaʼfaron (yoki oziq-ovqat boʻyoqlari) qoʻshing va yaxshilab aralashtiring.
 Guruch deyarli tayyor boʻlguncha pishiring.
 Qisqichbaqasimonlarni qayta joylashtiring.
 Guruch va qisqichbaqasimonlar tayyor boʻlguncha qaynatishda davom eting.
 Qovurilgan qizil bolgar qalampir chiziqlari bilan bezang.

Variantlar

Filippin 

Arroz a la valenciana (ispancha) yoki Arroz à valenciana (portugalcha) Filippin oshxonasining bir qismi hisoblanadi. Bu paellaning Filippin versiyasi deb hisoblanadi.

Filippin versiyasi glyutinli guruchdan foydalanadi, aks holda ingredientlar bir xil boʻladi. Filippinda arroz a la valenciana tovuq goʻshti va longganisa (chorizo) versiyalariga ishora qiladi.

Anʼanaviy Valensiya oshxonasi paella valenciana va paella de mariscoga oʻxshash arròs negre, arròs al forn, arròs a banda va arròs amb fesols i naps kabi retseptlarni taklif etadi, chunki guruch mahalliy oshxonaning koʻpchiligining asosi hisoblanadi.

Fideuà — paellada xuddi shunday tarzda pishirilgan valensiya makaronli noodle taomidir. Uni allioli sousi bilan berish mumkin.

Boshqa tegishli taomlar:

 Arroz a la valenciana — Lotin Amerikasi va Filippin guruch pishirishning Valensiya uslubiga moslashtirilgan, zaʼfaron oʻrniga annattodan foydalanadi.
 Arroz con gandules — Lotin Amerikasi (Karib dengizi) moslashuvi
 Arroz con pollo — Lotin Amerikasi tovuq bilan moslashish
 Bringhe — biryani taomlaridan olingan, ammo mustamlaka davrida paella bilan birlashtirilgan, mustamlakachilikdan oldingi Filippin taomi. Glyutinli guruch, zerdeçal va noyob kokos sutidan foydalanadi.
 Jambalaya — Luiziana taomi paella va fransuz  Provansdan
 Lokrio — paellaning Dominikan avlodi.
 Paelya — filippinlik paella moslashuvi boʻlib, u glyutinli guruchni aniq ishlatadi, shuningdek, annatto, zerdeçal yoki otquloqdan foydalanadi. Shuningdek, " paella " deb yoziladi, lekin  talaffuz qilinadi.

Manbalar 

Pages with unreviewed translations