Abxazya oshxonasi

Abxaziya oshxonasi-asrlar davomida tabiiy va ijtimoiy-iqtisodiy sharoitlarning bevosita taʼsiri ostida shakllangan. Abxaziya oshxonasi dukkaklilar (lobio), turli xil ziravorlar-adjika, asadzbala yoki akokha (tkemali), nordon sut (matsoni), tuxum, sabzavotlar, mevalar va yongʻoqlarni keng isteʼmol qilish bilan tavsiflanadi.

Milliy taomlar va mahsulotlar 
Abxaziyalarning asosiy kasbi-chorvachilik bilan birgalikda qishloq xoʻjaligi ratsionida don (tariq, makkajoʻxori) va sut mahsulotlarining muhim ulushini belgilab bergan. Uzum, yongʻoq, poliz ekinlari, turli sabzavot va mevalarning oʻsishi uchun qulay sharoitlar bu oʻsimlik mahsulotlarini abxaz oshxonasining anʼanaviy tarkibiy qismlaridan biriga aylantirgan.

Etnograf Evgeniy Shilling shunday deb yozgan: „Abxaziyalarning taomlari Shimoliy Kavkaz xalqlarining taomlari bilan solishtirganda biroz boshqacha tabiatga egadir. U erda goʻsht koʻproq, sariyog va boshqa mahsulotlar ham koʻp. Bu erda (abxazlarda) mevalar, ziravorlar, yongʻoqlar, vino va sut mahsulotlari ustunlik qiladi. Qalampir bilan bezatilgan taomlar esa oʻzining ajoyib achchiqligi bilan ajralib turadi“.

Umumiy oʻsimlik mahsulotlari orasida loviya, kolrabi, lavlagi, karam, yovvoyi oʻtlar va oʻsimliklar (qichitqi oʻti, yovvoyi petrushka, yovvoyi sarimsoq, portulak, sarimsoq va boshqalar), kashtan, yongʻoq, yashil piyoz, sarimsoq, yovvoyi sarimsoq, bodring, turp va sholgʻom bodring, pomidor, kolrabi va boshqalardan tuzlangan bodring tayyorlash odatiy hol hisoblanadi. Oʻsimlik moyi 1939-1940-yillarda qoʻllanila boshlangan. Abxazlar yongʻoq yogʻini isteʼmol qilishni afzal koʻradilar.

Undan tayyorlangan taomlar 
Abxaziya oshxonasida ikkita asosiy tushuncha mavjud:agukhu (un taomlari) va atsifa (u bilan birga ishlatiladigan hamma narsa).

Asosiy unli taomi mamaliga boʻlib, hozirgi vaqtda makkajoʻxori unidan (ilgari tariqdan) tayyorlanadi va bundan tashqari, pishloq, yongʻoq yoki asal bilan toʻldirish mumkin boʻlgan chureki, ashlarkunta-goʻshtli, yongʻoq yogʻi bilan ziravorlangan va ailaj-mamalyga, fermentlangan sutli pishloq, ochamiqva-hominy, sut va pishloq, holva, non tayyorlash uchun ishlatilgan, yosh makkajoʻxori boshoqlari, shuningdek qaynatilgan yoki qovurilgan, ham isteʼmol qilinadi.

Bugʻdoy uni Abxaziya oshxonasida tarqalganligi sababli makkajoʻxori unidan sezilarli darajada pastdir. Bugʻdoy unidan pishloqli pirog (achashv), va boshqa bir qator taomlar, jumladan, sharqona shirinliklar ham tayyorlanadi.

Sutli taomlar 
Abxaz oshxonasida sut mahsulotlari ham muhim oʻrin tutadi. Ular asosan nordon (qaynatilgan sutdan ferment qoʻshilgan holda tayyorlanadi) echki, sigir yoki buyvol suti, sutdan asal qoʻshilgan ichimliklar, suvli sut isteʼmol qiladi. Shuningdek pishloqlar sutdan tayyorlanadi ashvlaguan (suluguni), ashvadza (fermentlangan sutli pishloq), ashvchapan (birinchi ikkitasining yalpiz va achchiq nordon sut sousi bilan aralashmasi), achayur yoki axata (teri pastasi pishloq), axchat (qaymoq), axacha (tvorog massasiga oʻxshash) va boshqalar. Toʻliq sut asosan xamir tayyorlashda va bolalar ovqatida ishlatiladi.

Goʻshtli taomlar 
Goʻshtli taomlar orasida asosiy oʻrinni parranda goʻshti, asosan tovuqlar egallaydilar yaʼni: qovurilgan kolbasa, qaynatilgan tovuqlar va sut mahsulotlaridir.kurka kamroq isteʼmol qilinadi, oʻrdak va gʻozlar juda kam isteʼmol qilinadi. Sutemizuvchilar orasida keng tarqalgan taomlarga echki goʻshti, qoʻzichoq, mol goʻshti va kamroq choʻchqa goʻshti kiradilar. Bu taomlarni turli xil souslar, yongʻoqlar va pishloqlar bilan pishirish keng tarqalgandir. Umuman olganda, Abxaz oshxonasi qovurilgan goʻshtdan koʻra qaynatilgan goʻsht bilan ajralib turadi. Abxazlar yozda parranda goʻshtini, qishda esa mol va choʻchqa goʻshtini koʻproq isteʼmol qiladilar.

Souslar va ziravorlar 
Asl abxaz milliy taomi Adjika Abxaziya oshxonasida katta ahamiyatga ega. „Adzhika“ soʻzi (soʻzma-soʻz) abxaz tilidan kelib chiqqan va oʻz navbatida bu soʻz „Apirpil-dzhika“ (qalampir-tuz) dan kelgan, bu abxazlar adjika deb atashgan. U salatlar tayyorlash uchun ishlatiladi, goʻsht va sut mahsulotlari, qovunlar bilan ishlatiladi va boshqa bir qator issiq souslarni tayyorlash uchun asos boʻladi,olxoʻri, zirk, anor, yashil uzum, pomidordan tayyorlangan meva va rezavor souslar, va hokazo (bu souslar goʻshtli taomlar uchun xizmat qiladi). Sut va unli taomlar uchun sous nordon sutdan tayyorlanadi. Adjika qisman abxazlar uchun tanqis tuzni almashtirdi.

Abxaziya oshxonasining deyarli har qanday taomi ziravorlar bilan boy taʼmga ega (asosiylari – koriander, shoʻr, rayhon, yalpiz, arpabodiyon, maydanoz va boshqalar). Bu milliy abxaz oshxonasining oʻziga xos xususiyatlaridan biridir. Yana bir xususiyati-koʻplab taomlarga kiritilgan yongʻoqning keng tarqalishidir. Yongʻoqdan achchiq ziravor ham tayyorlanadi-akachpey yoki yongʻoq moyi. Abxazlar yovvoyi findiqdan anʼanaviy shirinlik tayyorlaydilar ajinjukho (muzlatilgan uzum sharbatidagi yongʻoqlar).

Manbalar 

Sutli taomlar
Ziravorlar