Sous

Pishirishda sous suyuqlik, qaymoq yoki yarim qattiq oziq-ovqat boʻlib, u boshqa ovqatlarni tayyorlashda ishlatiladi. Koʻpgina souslar odatda oʻzlari yakka isteʼmol qilinmaydi; ular taomga lazzat, namlik va ishtahani ochuvchi koʻrinish berishda ishlatilinadi. Sous lotincha salsa soʻzidan olingan boʻlib, tuzlangan degan maʼnoni anglatadi. Ehtimol, eng qadimgi qayd etilgan Yevropa sousi garum boʻlib, qadimgi rimliklar ishlatgan baliq sousi, dubanjiang, Xitoy soya loviya pastasi esa miloddan avvalgi 3-asrda Chjou marosimlarida eslatib oʻtilgan.

Souslar suyuq holatda boʻlishi kerak. Souslar butun dunyo oshxonalarida muhim element hisoblanadi.
Souslar shirin yoki shoʻr ovqatlar uchun ishlatilishi mumkin. Ular mayonez kabi sovuq holda tayyorlanishi va xizmat qilishi mumkin, sovuq holda tayyorlanishi mumkin, lekin pesto kabi iliq holda suzilishi, bechamel kabi pishirilishi va issiq holatda tortilishi yoki olma sousi kabi pishirilishi va tortilishii mumkin. Ular oshpaz tomonidan yangi tayyorlangan boʻlishi mumkin, ayniqsa restoranlarda, lekin bugungi kunda koʻplab souslar Worcestershire sousi, HP sousi, soya sousi yoki ketchup kabi oldindan tayyorlangan va qadoqlangan holda sotiladi. Salat uchun souslar salat libosi deyiladi. Tovoqni sirsizlantirish orqali tayyorlangan souslar tovali souslar deyiladi.

Souslar tayyorlashga ixtisoslashgan oshpaz souschi deb ataladi.

Turli millat oshxonalari

Buyuk Britaniya 
Anʼanaviy Britaniya oshxonasida sous qovurilgan kechki ovqatda ishlatiladigan sousdir. Oʻrta asrlarda qalinlashgan non soslaridan yagona saqlanib qolgan non sousi ingliz pishirishidagi eng qadimgi souslardan biridir. Olma sousi, yalpiz sousi va rediska sousi goʻshtda ishlatiladi (odatda choʻchqa goʻshti, qoʻzichoq va mol goʻshtida). Qizil qoragʻat jele, yalpiz jele va oq sous ham ishlatilishi mumkin. Salat kremi baʼzan salatlarda ishlatiladi. Ketchup va jigarrang sous tez tayyorlanadigan taomlar uchun ishlatiladi. Kuchli ingliz xantal, Worcestershire sousi kabi turli xil ovqatlarda ham qoʻllaniladi. Custard – mashhur desert sousi. Boshqa mashhur souslar orasida qoʻziqorin sousi, mari atirgul sousi (qisqichbaqa kokteylida qoʻllaniladigan), viski sousi (haggis bilan xizmat qilish uchun), Albert sousi (qovurilgan mol goʻshtining taʼmini yaxshilash uchun xren sousi) va cheddar sousi (gulkaram yoki makaronda ishlatiladigan) va pishloq). Zamonaviy Britaniya oshxonasida, bugungi kunda Britaniya jamiyatining xilma-xilligi tufayli, Britaniyadan kelib chiqqan, ammo boshqa mamlakatlar, xususan Hindiston kabi sobiq mustamlakalarning oshxonasiga asoslangan koʻplab souslar mavjud.

Kavkaz 
 Ajika – Abxaziyadan kelib chiqqan achchiq sous, gruzin oshxonasida keng qoʻllaniladi va Rossiya, Armaniston va Gruziyaning baʼzi qismlarida ham uchraydi..
 Ships (sous) – cherkes oshxonasining anʼanaviy sousi, maydalangan sarimsoq, qalampir, smetana yoki qaymoq qoʻshilgan goʻshtli bulon asosida tayyorlanadi..
 Tkemali – sarimsoq, pennyroyal, koriander, arpabodiyon va chili kabi turli xil ziravorlar bilan birgalikda mazali anʼanaviy gruzin sousi.

Xitoy 
Xitoyda juda koʻp turli xil oshxona uslublari mavjud, ammo ularning koʻpchiligi souslardan turli xil soya sousi, fermentlangan loviya pastasi, shu jumladan dubanjiang, chili souslari, istiridye sousi, shuningdek, koʻplab yogʻlar va sirka preparatlarini oʻz ichiga oladi. Ushbu ingredientlar taom uchun asosiy ingredientlarni pishirishdan oldin, pishirish paytida yoki undan keyin ishlatiladigan turli xil souslar va ziravorlar yaratish uchun ishlatiladi:

 Qovurilgan souslar yoki marinadlar (卤水)
 Pishirish souslari(调味)
 Botirish souslari (蘸水)

Baʼzi Xitoy oshxonalarida, masalan, Kantonda, idishlar koʻpincha makkajoʻxori kraxmal yoki kartoshka kraxmal va suv bilan quyuqlashtiriladi.

Filippin 
Filippin oshxonasida odatda „toyomansi“ (kalamansi limonli soya sousi), shuningdek, turli xil patis, bagun va banan ketchuplari va boshqalar ishlatiladi.

Fransiya 
Fransuz oshxonasidagi souslar oʻrta asrlarga borib taqaladi. Oshpazlik repertuarida yuzlab souslar bor edi. Oshxona klassikasida (taxminan 19-asrning oxiridan 1980-yillarda nouvelle oshxonasi paydo boʻlgunga qadar) souslar fransuz oshxonasining asosiy oʻziga xos xususiyati edi.

19-asrning boshlarida oshpaz Mari-Antuan Karem souslarning keng roʻyxatini yaratdi, ularning koʻpchiligi asl retseptlar edi. Karem qancha sousni roʻyxatga kiritganligi nomaʼlum, ammo uning yuzlab souslari borligi taxmin qilinmoqda. Ularning aksariyati Karemning „19-asrdagi fransuz oshxonasi sanʼati“ (Fransuz sarlavhasi: „L’art de la cuisine française au XIXe siècle“) Karem maʼlumotnomasida keltirilgan.

Karem toʻrtta katta sousni asosiy oʻzak: Espagnole, Velouté, Allemande va Bechamel deb hisoblagan, ulardan juda koʻp turli xil mayda souslar tuzilishi mumkin edi.

20-asrning boshlarida oshpaz Auguste Escoffier oʻzining klassik Le Guide oshxonasida Karemning asosiy souslar roʻyxatini aniqladi, u 1921- yilda nashr etilgan eng soʻnggi 4-nashrda asos yoki asosiy souslarni Espagnole, Velouté, Bechamel va Pomidor roʻyxatga kiritdi. Tuxum sarigʻi bilan tayyorlangan Velouté preparati sifatida tilga olingan Allemande sousi, pomidor sousi bilan almashtiriladi. Le Guide oshxonasida eslatib oʻtilgan yana bir asos sous – bu sousli mayonez boʻlib, Escoffier yozgan Mère soslari Espagnole va Velouté souslariga oʻxshashdir, chunki ular hosil qilishi mumkin boshqa kombinatsiya souslari boʻlishi mumkin.

Escoffierning 1903-yilda chop etilgan Le Guide culinaire nashrining inglizcha qisqartirilgan tarjimasi boʻlgan zamonaviy pazandachilik boʻyicha qoʻllanmada Hollandaise asosiy souslar roʻyxatiga kiritilgan boʻlib, beshta asosiy „Fransuz asos souslari“ roʻyxati bilan bir xil boʻlgan roʻyxat uchun tuzilgan va turli manbalar tomonidan tan olingan:

 Espagnole, jigarrang roux bilan quyuqlashtirilgan mustahkamlangan jigarrang goʻshti sousi.
 Velouté, roux yoki liaison, tuxum sarigʻi va qaymoq aralashmasi bilan quyuqlashtirilgan yengil bulonga asoslangan sous.
 Béchamel, sutga asoslangan sous, un va sariyogʻ bilan quyuqlashtirilgan.
 Tomate, pomidordan tayyorlangan sous.
 Sauce Hollandaise, tuxum sarigʻini emulsifikator sifatida ishlatadigan sariyog 'va limon (yoki sirka) emulsiyasi.

Qoʻshimcha ingredientlar bilan koʻpaytirish orqali asos souslarining biridan olingan sous baʼzan „ikkilamchi sous“ deb ataladi. Klassik oshxonada tez-tez ishlatiladigan souslarning aksariyati ikkilamchi souslaridir. Misol uchun, bechamelni maydalangan pishloq qoʻshib Mornayga tayyorlash mumkin, Espagnole esa qizil sharob, maydalangan piyoz va qaynatilgan mol goʻshti qoʻshilishi bilan bordelezaga aylanadi.

Fransuz oshxonasida sousni isteʼmol qilishda yordam berish uchun 20-asrning oʻrtalarida ixtisoslashtirilgan asbob – fransuz sousi qoshig'''i yuqori darajadagi restoranlarda tobora ommalashib bormoqda.

 Hindiston 
Hind oshxonalari pomidor souslari kabi turli xil ziravorlar kombinatsiyasiga ega souslardan foydalanadi, masalan, tamarind sousi, hindiston yongʻogʻi suti / pastasiga asoslangan souslar va chutneys souslari kiradi. Hind oshxonasida sezilarli mintaqaviy oʻzgarishlar mavjud, ammo koʻplab souslar piyoz, zanjabil va sarimsoq pastasidan iborat aralashmalardan turli xil souslar, souslarning asosi sifatida foydalanadi. Turli xil pishirish moylari, sariyog' va qaymoq ham hind souslarining oddiy tarkibiy qismidir.

 Indoneziya 
Indoneziya oshxonasida kecap manis (shirin soya sousi), bumbu kacang (yeryongʻoq sousi) va tauko kabi tipik souslar qoʻllaniladi, mashhur issiq va achchiq souslar esa sambal, kolo-kolo, dabu-dabu va rika-rikadir. Sambal – umumiy atama; sambalning koʻp turlari mavjud.

 Italiya 
Italiya souslari italyan oshxonasining boy xilma-xilligini aks ettiradi va ularni bir necha toifalarga boʻlish mumkin, jumladan:

 Nordon 
 Goʻsht, baliq va sabzavot mahsulotlari uchun: 
Misollar:
 Besciamella Toskana va Emiliya-Romanya shaharlarida
 Bagna càuda Piedmontdan
 Salmoriglio Sitsiliyadan
 Gremolata Milandan
 Salsa verde Emilia-Romagna va Toskanadan

 Pasta uchun 

Minglab bunday souslar turi bor boʻlib koʻplab shaharlarda anʼanaviy soslar mavjud. Xalqaro miqyosda mashhur boʻlganlar orasida:
 Ragù alla Bolognese Bolognadan
 Pesto Genuyadan
 Carbonara va amatriciana Latsiodan
 Ragù alla Napoletana Kampaniyadan

 Desert uchun 
 Zabaione Piedmontdan
 Crema pasticciera tuxum va sutdan tayyorlangan va butun yarim orolda keng tarqalgan
 „Crema al mascarpone“ Tiramisu yasash va Rojdestvoda panetton kiyish uchun ishlatilgan va mamlakat shimolida keng tarqalgan.
 Yaponiya 
Anʼanaviy yapon oshxonasida ishlatiladigan souslar odatda shoyu (soya sousi), miso yoki dashi asosida tayyorlanadi. Ponzu, sitrus iforli soya sousi va yakitori no tare, shirin oziq moddalarga boy soya sousi shoyu asosidagi souslarga misoldir. Miso asosidagi souslarga gomamiso, maydalangan kunjut qoʻshilgan miso va amamiso, shirin miso kiradi. Zamonaviy yapon oshxonasida „sous“ soʻzi koʻpincha 19-asrda kiritilgan va yapon taʼmiga mos ravishda oʻzgartirilgan Worcestershire sousiga ishora qiladi. Tonkatsu, okonomiyaki va yakisoba souslari bu sousga asoslangan. Yapon sousi yoki vasabi sousi sushi va sashimi uchun ishlatiladi.

 Koreya 
Koreys oshxonasida doenjang, gochujang, samjang, aekjeot va soya sousi kabi souslar qoʻllaniladi.

 Lotin Amerikasi Piko de gallo (pomidor, piyoz va limon sharbati bilan toʻgʻralgan chili), salsa kocida, salsa verde va salsa roja kabi salsalar (ispan tilida „souslar“) koʻplab lotin va ispan-amerika oshxonalarining muhim qismidir. Odatdagi ingredientlar chili, pomidor, piyoz va ziravorlarni oʻz ichiga oladi; qalinroq soslar koʻpincha avakadoni oʻz ichiga oladi.

Meksika oshxonasiga shokolad, urugʻlar va chililarni oʻz ichiga olishi mumkin boʻlgan souslar kiradi, ular birgalikda Nahua nomi bilan tanilgan (guakamol bilan solishtiring).

Argentina va Urugvay oshxonalarida chimichurri sousi pishirishda va gril goʻshti uchun stol ziravorlari sifatida ishlatiladigan sousdir.

Peru oshxonasida asosan turli xil aji navlariga asoslangan souslar va bir nechta ingredientlar, xususan, yangi pishloqga asoslangan salsa huancaina va yeryongʻoq yoki yongʻoqlarga asoslangan salsa de ocopa ishlatiladi.

 Oʻrta Sharq 
 Fesenjan anʼanaviy Eron anor va yongʻoq sousi boʻlib, anʼanaviy ravishda Yalda yoki qish oxiri va Navroʻz marosimida goʻsht va sabzavotlar bilan birga tortiladi.
 Humus – anʼanaviy Oʻrta Sharq sousi yoki shoʻrva nomi hamdir. U Misrda paydo boʻlgan, ammo Suriya va Falastin kabi koʻplab arab davlatlarining anʼanaviy taomi hisoblanadi. Humus odatda Nohut va tahina'' (kunjut pastasi) va sarimsoq bilan zaytun moyi, tuz va limon sharbati bilan birga tortiladi.

Tailand 
 Tailand va Vietnam oshxonalari kabi Janubi-Sharqiy Osiyo oshxonalarida koʻpincha fermentlangan baliqdan tayyorlangan baliq sousidan foydalaniladi.

Misollar

Manbalar

Qaydlar

Iqtiboslar

Yana oʻqing 
 
 Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, p. 128–143. Murdoch Books.

Tashqi havolalar 

 „Sauce“ entry at Encyclopædia Britannica

Oshxona
Taomlar,Yeguliklar