Oaxacan oshxonasi

Oaxacan oshxonasi — Meksikaning mintaqaviy oshxonasi boʻlib, uning markazi Meksikaning janubida joylashgan shu nomli shtatning poytaxti Oaxaka shahrida joylashgan. Oaxaka Meksikaning asosiy gastronomik, tarixiy va gastro-tarixiy markazlaridan biri boʻlib, oshxonasi xalqaro miqyosda tanilgan. Meksika oshxonasining boshqa taomlari singari, Oaxaka taomlari makkajoʻxori, loviya va chili qalampiri kabi asosiy mahsulotlarga asoslangan, ammo shtatning turli geografiyasi va mahalliy madaniyatlarning taʼsiri tufayli juda koʻp boshqa ingredientlar va oziq-ovqat preparatlari mavjud. Makkajoʻxori va koʻplab loviya birinchi marta Oaxakada yetishtirilgan. Oshxonaning taniqli xususiyatlari orasida shokolad (koʻpincha ziravorlar va boshqa xushboʻy hidlar bilan issiq preparatda mast boʻladi, Oaxaca pishloqi, mezkal va chigirtkalar chapulinlar) kabi taomlar, masalan, tlayudas, Oaxacan uslubidagi tamales va mol sousining yettita mashhur turi kiradi. Oshxona Diana Kennedi va Rik Beyless kabi oziq-ovqat boʻyicha mutaxassislar tomonidan maqtovga sazovor boʻlgan va targʻib qilingan va bu shtatning sayyohlar uchun murojaatining bir qismi hisoblanadi.

Farqlari 

Oaxakaning asosiy oziq-ovqat mahsuloti makkajoʻxori boʻlib, u 7000-yildan ortiq Meksikada boʻlib kelgan. Makkajoʻxori odatda quritiladi va xamirni hosil qilish uchun maydalanadi, u bir qator taomlar, shu jumladan entomatadalar, empanadalar va tamales uchun ishlatiladi. Tortillalar blanda deb ataladi va deyarli har bir taomning bir qismidir. Asosiy xushboʻylashtiruvchi vosita chili qalampiri boʻlib, unda amarillos, chilhuacles, chilcostles va costeños navlari mavjud, ammo eng oʻziga xosi pasilla oaxaqueña chili hisoblanadi. Oʻziga xos oʻtlar orasida koʻpincha tovuq, choʻchqa goʻshti va baliq ovqatlarida ishlatiladigan xoja santa, shuningdek mol-verde, epazote va „pitonia“ deb nomlangan mahalliy oʻt kiradi, oʻsha oʻtlar. Oshxonaning ikkita taniqli jihati — shokoladdan ichish va turli xil qutulish mumkin boʻlgan hasharotlar, ayniqsa chapulinlar deb ataladigan chigirtkalar (pastga qarang). Kamroq maʼlum boʻlgan mintaqaviy taomlar qatoriga atirgul barglari bilan taʼmlangan muzqaymoq va empanadalar, kesadillalar, shoʻrvalar va boshqalarda topilgan qovoq gullari kiradi.

Yana bir oʻziga xos ingredient — bu empanadalar, tortalar va tlayudalarni tayyorlash uchun ishlatiladigan quesillo deb ataladigan Oaxaca pishlogʻidir.

Markaziy vodiylar mintaqasi 

Shtatning oshpazlik markazi uning xuddi shu nomdagi poytaxti Oaxaka boʻlib, Markaziy vodiylar mintaqasida joylashgan. Bu yerda hukmron mahalliy guruh ispangacha boʻlgan davrdan beri zapoteklar boʻlgan boʻlsada, Mixteklar kabi boshqa guruhlarning ham taʼsiri boʻlgan. Oaxakaning tub aholisi ming yillar davomida makkajoʻxori, loviya, qovoq va boshqa ekinlarni yetishtirishgan. Qishloqlarda, ayniqsa mahalliy qishloqlarda, uy xoʻjaliklari hali ham ushbu oziq-ovqat mahsulotlariga bogʻliq boʻlib, ularning yetishtirilishida ozgina oʻzgarishlar, asosan kichik maydonlarda ham uzatilgan edi. Bu yerda pishirish oʻzining mahalliy taʼmini saqlab qoladi, masalan, yogʻsiz tayyorlangan idishlar (ispanlar kelishidan oldin nomaʼlum) va vodiyning koʻp miqdorda sabzavot va oʻtlardan foydalanishadi, ayniqsa ular koʻpgina narsalarida qoʻllashadi. Biroq, shtatning poytaxti sifatida u Oaxakaning boshqa qismlaridan ham taʼsir koʻrsatdi.

Shtatning eng mashhur mezkal ishlab chiqaruvchi hududi bu yerda, Oaxaka shahri va Mitla oʻrtasida, Tehuantepek Istmusiga olib boradigan magistral boʻylab joylashgan. Tekila singari, mezkal ham maguey yoki agave oʻsimliklarining pishirilgan yuraklari bilan tayyorlanadi, ammo taʼmi juda boshqa boʻlarkan. U tutunli deb taʼriflangan va u odatda mast qilish xususiyatiga ega. U bir nechta navlarda keladi va bodom, qahva va apelsin kabi lazzatlarni oʻz ichiga olishi mumkin. Tegishli anʼanaviy ichimlik — aguamiel, maguey oʻsimlikining alkogolsiz sharbati hisoblanadi.

Shokolad 

Oaxaca qahvaning muhim ishlab chiqaruvchisi va eksportchisi, ammo eng muhim ichimlik shokoladdir. Oaxaka Meksikaning Verakrus, Tabasko, Chiapas, Morelos, Gerrero va Michoacan bilan birga kakao ishlab chiqaradigan shtatlaridan biridir. Kakao va shokolad shtatda oziq-ovqat, ichimlik va dori sifatida ishlatilgan. Ilgari kakao loviya pul shakli sifatida xizmat qilgan.

Koʻpchilik shokolad issiq ichimlik sifatida isteʼmol qilingan boʻlsa-da, u tejate deb ataladigan sovuq ichimlikning muhim tarkibiy qismidir. U fermentlangan makkajoʻxori, kakao va mamey mevasining urugʻidan tayyorlanadi. Anʼanaviy ravishda quritilgan va boʻyalgan qovoqlarda xizmat qiladi. Tejate odatda Oaxaka shahridan tashqarida joylashgan shaharlarda joylashgan. Bu Chiapasning pozoliga oʻxshaydi. Ichimlik ilgari toʻliq holda ovqat hisoblangan. Biroq, tejate kamroq tarqalgan va topish qiyinroq ekan.

Yetti mol 

Oaksaka bir yoki bir nechta chili qalampiriga asoslangan murakkab sous boʻlgan mol uchun 200 dan ortiq maʼlum preparatlarga ega. Biroq, yettitasi eng diqqatga sazovor boʻlib, davlatga „yetti mol mamlakati“ laqabini olgan ekan. Oaxacan mollari bir nechta ingredientlarni va uzoq pishirish vaqtini talab qiladi va shuning uchun anʼanaviy ravishda faqat maxsus holatlar uchun xizmat qiladi. Mollar uchun ingredientlar anʼanaviy ravishda bir metate zamin tayyorlandi, ammo bugungi kunda ular odatda blenderlar va oziq-ovqat tegirmonlari yordamida tayyorlanadi, ular koʻplab ingredientlarni maydalaydi va aralashtiradi. Ingredientlarga qarab, ular qovuriladi, keyin boshqalar bilan aralashtiriladi, soʻngra qaynatiladi. Retseptlar oshpazdan oshpazga qarab farq qiladi. Shokolad yetti moldan ikkitasida ishlatilsada, u eng muhim tarkibiy qism emas qilayotgan odamga bogʻliq. Oaxacan mollari tovuq, choʻchqa goʻshti va mol goʻshti bilan xizmat qiladi, ammo, mol idishida goʻshtdan koʻra sous muhimroqdir.

Chapulinlar 

Shtatda turli xil hasharotlar isteʼmol qilinadi, shu jumladan chumolilar va maguey oʻsimliklarining qurtlari, ammo ulardan eng mashhuri chapulinlar deb ataladigan chigirtkalardir. Meksikaning boshqa qismlarida isteʼmol qilingan boʻlsa-da, chapulinlar Oaxakaning Markaziy vodiylari hududida eng mashhur hisoblandi. Ular qishloq joylarida muhim protein manbai va Oaxaca shahrida nozik taomdir. Ular ispanlar kelishidan ancha oldin isteʼmol qilingan va odatda ziravorlar, gazak va baʼzan asosiy taom sifatida isteʼmol qilinadi. Ularni tayyorlash va sotish koʻpchilik uchun toʻliq kunlik kasb va koʻplab qishloq oilalari uchun muhim daromad manbai hisoblanadi. Ular hatto AQShga ham joʻnatilar ekan.

Manbalar