การเปลี่ยนแปลงของซูโครสเกิดขึ้นเนื่องจากการกระทำของเอนไซม์แอซิดอินเวอร์เทสที่อยู่ภายนอกหรือระหว่างเซลล์ก่อนที่จะเข้าไปสะสมในที่ว่างภายในเซลล์