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Olas, tudo bem? Feliz ano novo a todos nos!Atrasado, eu sei. E que minhas feriazinhas do blog acabaram oficialmente semana passada, quando recebi uma porcao de mails, mensagens e marcacoes nas redes sociais com uma reportagem [clique aqui para ver] mostrando um bolo de chocolate de 24 camadas. Sim, 12 finas camadas de massa de chocolate mais 12 finas camadas de recheio de mousse de chocolate, servido no Strip House, em Nova Iorque. E, talvez por eu ser o louco do Smith Island Cake [24 camadas: 12 de massa branca mais 12 de recheio de chocolate], todo mundo achou que eu deveria descobrir a receita, fazer o bolo e postar aqui. Uma pessoa normal nem se daria ao trabalho de ver a reportagem, ne? Muito trabalhoso e tal. Mas acontece que receitas longas e complicadinhas me encantam [mazoquista?] especialmente! Tanto que na sexta-feira eu ja estava na cozinha, munido de receitas-teste e de um monte de folha de papel manteiga para espalhar as camadas de bolo. Vai entender, ne?!Bom, e claro que nao achei a receita na internet. Normal guardarem um certo segredo, ja que varios criticos da area colocam esse bolo entre os melhores dos Estados Unidos. Mas pelos videos deu para notar que, ao contrario do Smith Island [em que as camadas de massa sao assadas todas separadamente], nesse os bolos sao assados altos e cortados com uma boa faca serrilhada em fatias finas [2 bolos - 6 fatias cada]. Deu para entender tambem que o recheio e um 'custard' [creme feito de leite, gemas, acucar e amido] de chocolate e que a massa e a mesma usada nos 'Devil's Food Cakes' americanos.Bom, entao eu peguei essas informacoes e... mudei tudo! haha. E serio.Primeiro troquei a massa de Devil's Food [que e densa, mais pesada e complicada de cortar em fatias finas - acredite, eu testei] por uma massa de Chiffon de chocolate enriquecida com chocolate derretido, alem de cacau. Deu certinho! Consegui dois bolos super altos [8cm de altura cada, no minimo], super fofos, escuros, umidos porem leves, e que, depois de descansarem um tempinho na geladeira, ficaram muito faceis de se cortar em fatias finas - tive medo de quebrar as massas e cortei cada bolo em 5 fatias, mas dava para cortar em mais, e mais finas, com a mesma facilidade! O Chiffon funcionou realmente muito bem!Aproveitei a empolgacao e troquei o recheio tambem: a mousse de chocolate permitiu manter o sabor intenso do creme custard porem com uma textura mais leve, e o marshmallow, alternando com a mousse, deu um contraste bonito de cores e completou a quantidade necessaria de recheio [eu nao tinha ideia de quanto de mousse precisaria para rechear o bolo todo, e a quantidade que preparei deu para exatamente metade - o restante completado com as camadas alternadas de marshmallow]. Bom, a decoracao deixou a desejar - na verdade percebi que o bolo ficaria mais bonito sem acabamento, 'pelado' mesmo, mostrando todas as suas camadas - mas no proximo melhora.Por falar em melhoras, fatias de massa mais finas e camadas de recheio
menores deixariam o bolo mais parecido com o da reportagem. Mas sabe que gostei da cara do meu?!Espero que gostem :)Bolo de Chocolate {e Marshmallow} em 18 camadas![receita da massa vem daqui, e dos recheios daqui e daqui. Rende um bolo de 20cm de diametro e 15cm de altura].Para as massas:280g de chocolate 70% cacau picadinho;1 e 1/3 de xicara [170g] de farinha para bolo [cake flour - meca a quantidade pedida em farinha de trigo, entao descarte 2 colheres de sopa e adicione 2 colheres de sopa de amido de milho, para compensar];1 colher de cha de bicarbonato de sodio;1 colher de cha de fermento em po;2/3 de xicara [60g] de cacau em po;12 gemas;1/2 xicara mais 4 colheres de sopa [140g] de oleo de milho ou canola;2/3 de xicara [200g] de leite integral em temperatura ambiente;1 e 1/2 colheres de cha de extrato de baunilha;12 claras de ovo;1 colher de cha de cremor de tartaro [pode ser trocado por 2 colheres de cha de suco de limao];1 xicara [180g] de acucar refinado.Para o recheio de mousse de chocolate:240g de chocolate 70% cacau picadinho;2 gemas [prefira gemas pasteurizadas, por seguranca] levemente batidas;1/3 de xicara [60g] de acucar refinado;1/4 de xicara [30g] de agua;1 e 1/2 xicaras [375ml] de creme de leite fresco, gelado.Para o recheio de marshmallow:1/3 de xicara [100g] de agua;3/4 de xicara [135g] de acucar refinado;1/2 xicara [150g] de glucose de milho;3 claras de ovo;1/2 colher de cha de cremor de tartaro;1 colher de cha de extrato de baunilha.Para a cobertura: [tudo opcional]1 xicara de creme de leite fresco gelado batido em picos macios com 2 colheres de sopa de acucar.Chocolate derretido, para decorar.Prepare as massas:As quantidades dos ingredientes dessa receita sao para preparar a massa toda de uma vez e dividir em duas formas iguais, de 20cm de diametro e 7cm de altura, assando dois bolos ao mesmo tempo. Conforme o tamanho do seu forno e a sua disponibilidade de formas iguais, da para dividir as quantidades dos ingredientes ao meio e preparar metade [isto e, uma forma] de cada vez. Veja o que fica mais facil para voce. Ah, e preciso fazer a massa na vespera, ta?Forre 2 formas redondas de 20cm de diametro com um disco de mesmo diametro e papel manteiga e reserve.Preaqueca o forno a 160 graus.No microondas ou em banho-maria, derreta o chocolate. Reserve para esfriar.Em uma tigela peneire juntos os ingredientes secos: a farinha com o amido, o bicarbonato, o fermento em po e o cacau. Reserve.Em outra tigela, bem grande, e usando um fouet, bata as gemas, derramando o oleo aos poucos na mistura, para formar uma emulsao [como quando se faz maionese]. Junte o leite, a baunilha e o chocolate derretido e misture bem. Junte os ingredientes secos e misture ate homogenizar. Reserve.Na batedeira bata as claras com o cremor de tartaro ate espumar. Com a batedeira ligada, junte o acucar, em 3 adicoes, e bata ate conseguir um merengue de picos firmes [mais ou menos 8 minutos na batedeira planetaria]. Desligue a batedeira.Adicione 1/3 do merengue a mistura da
massa e mexa vigorosamente com o fouet - essa primeira adicao e para deixar a massa mais leve. Agora junte mais 1/3 do merengue e, com uma espatula ou colher grande, mexa sem bater, fazendo movimentos circulares e de baixo para cima, ate a misturar ficar homogenea. Adicione o restante do merengue e incorpore da mesma forma.Divida a massa entre as 2 formas preparadas. Leve ao forno por cerca de 50-55 minutos, ate que um palito de madeira inserido no centro do bolo saia limpo.Deixe os bolos esfriarem completamente, de ponta-cabeca, sobre uma gradinha [por pelo menos uma hora]. Passe uma faquinha lisa nas bordas, para desgrudar os bolos das formas, e desenforme-os.Reserve os bolos na geladeira, envoltos em filme plastico, por uma noite, antes de fatia-los.Prepare a mousse:Em uma panela media, de fundo grosso, leve ao fogo baixo o chocolate, as gemas, o acucar, a agua e 1/2 xicara do creme de leite. Mantenha no fogo, misturando com uma colher, ate que todo o chocolate derreta e comece a formar bolhinhas nas bordas da mistura. Retire do fogo, despeje em uma tigela e coloque essa tigela dentro de uma tigela maior com agua gelada e gelo picado dentro [um banho-maria frio], para esfriar. Reserve por uns vinte minutos, misturando a cada 5 minutos.Na batedeira, bata o restante do creme de leite fresco gelado ate conseguir picos macios. Junte 1/3 do creme batido a mistura ja fria de chocolate e incorpore delicadamente, sem bater, misturando com movimentos circulares e de baixo para cima. Junte o restante do creme em 2 adicoes separadas e misture da mesma forma para incorporar. Cubra a tigela com filme plastico e mantenha na geladeira para a mousse ganhar consistencia de espalhar.Prepare o marshmallow:O marshmallow deve ser feito exatamente antes de se montar o bolo, para ser usado em seguida.Em uma panela coloque a agua, o acucar e a glucose. Misture apenas para dissolver o acucar e nao misture mais. Leve a panela ao fogo medio, com um termometro de doces para marcar a temperatura.Deixe as claras e o cremor de tartaro ja na tigela da batedeira.Quando a temperatura da calda chegar a 107 graus Celsius, ligue a batedeira e bata as claras por 4 minutos em velocidade media, ate conseguir picos macios. Assim que a calda chegar a 115 graus Celsius retire do fogo e derrame, cuidadosamente e aos poucos, a calda sobre as claras, com a batedeira ligada. Aumente a velocidade da batedeira para media-alta e bata por mais uns 8 minutos, ate o marshmallow ficar brilhante e fofo, e a tigela da batedeira estiver fria ao toque. Junte a baunilha e bata so para incorporar.Montando o bolo:Corte as massas de bolo em 5 ou 6 fatias finas cada um. Para isso, divida a altura do bolo, com a ajuda de uma regua, em 4 ou 6 partes [dependendo da sua habilidade e do tanto de camadas que quer que seu bolo tenha - cortei em 5 fatias cada]. Marque as alturas, com um risquinho de faca, em varios pontos das laterais do bolo, para guiar
o corte. Entao comece pela fatia do topo, cortando toda a volta, com uma faca grande de serra seguindo as marcacoes, e depois o meio, retirando as fatias com o auxilio de um fundo de forma de fundo removivel [usado como espatula grande] e empilhando sobre folhas de papel manteiga. Parece complicado porem essa massa e bem facil de fatiar - ate eu me surpreendi. Reserve.Voce vai utilizar como molde para montagem uma folha de acetato [vende em papelaria] ou papel cartao revestido de papel aluminio, grampeado em forma de aro de 21cm de diametro [praticamente o mesmo diametro dos bolos - use a forma em que assou os bolos de molde] e uns 16cm de altura. Dentro desse aro ou "tubo" e que as camadas de bolo serao montadas, e o aro ajudara a dar estabilidade ate que o bolo fique gelado. Utilize esse aro sobre uma base que possa ser movida de lugar, e levada a geladeira.Coloque, com cuidado, um disco de massa de bolo [a mais grossa das fatias que voce cortou] no fundo do aro de acetado. Por cima, com uma espatula, espalhe uma colherada do recheio de marshmallow. Cubra com um disco de massa e dessa vez espalhe uma colherada de mousse de chocolate. Faca isso, sempre alternando os recheios, ate sobrar apenas um disco de massa [que vai ser usado na decoracao]. Cubra a ultima camada com uma colherada da mousse, alisando bem.Reserve o bolo na geladeira por 2 horas, ou de um dia para o outro.Decorando: [opcional]Na hora de decorar, passe o bolo, ainda dentro do aro de acetato, para o prato de servir. Retire o aro de acetato e descarte. Voce pode deixar o bolo assim, com as camadas visiveis [eu acho bem mais bacana] ou espalhar uma camada fina de creme chantilly em toda a volta e topo, alisar bem, raspando com uma espatula, e decorar com chocolate derretido e farelinhos de massa de chocolate [e so triturar o disco restante de massa no processador ou liquidificador].
Olas, tudo bem com voces?Ultimamente a bruxa tem andado solta na minha cozinha! Semana passada preparei um bolo perfumadissimo de peras e especiarias. Teria ficado lindo se, na hora de desenformar, metade do bolo nao tivesse ficado preso na forma. Triste, porque estava delicioso.Essa semana resolvi tentar outra vez. Untei a forma como se nao houvesse amanha. O bolo assou, cresceu, perfeito. Esperei 15 minutos e desenformei sobre uma gradinha. Senti o bolo soltar da forma completamente. Lindo! Era so mudar a gradinha de lugar no balcao, para o bolo nao pegar sol enquanto esfriava. E ploft! O bolo escorregou da gradinha [!], eu corri para segurar e foi isso: fiquei com um pedaco do bolo na mao enquanto o restante despencou, quente, para o chao. Esborrachou. Perda total.Mas como a derrota da na gente uma certa euforia irresponsavel [e meio doida], pensei: quer saber? Vou abrir meu pacote de farinha de amendoas [reservado para ocasioes especiais] e fazer Macarons. Mesmo que minha balanca esteja sem bateria e minhas claras nao estejam envelhecidas. Porque ne, prudencia pra que? Nunca acertei Macarons nem usando balanca. Parei a tempo. Respirei, pensei bem. Melhor nao.No dia seguinte aproveitei a farinha de amendoas e preparei essa torta. E deu certo!!!A Linzer Torte, ou Torta de Linz, tipica da Austria, e feita com uma massa amanteigada a base de farinha de castanhas [normalmente avelas], recheada com geleia de framboesas ou groselhas e coberta com um trancado classico da mesma massa. A minha fiz com farinha de amendoas pronta e geleia caseira de framboesas e ficou deliciosa: leve, linda, perfumada de especiarias e esfarelando na boca! Ufa, a bruxa passou.Espero que gostem!Ahh, sabe o que pensei? Sera que rola uma "versao nacional" com farinha de castanha do Para e geleia de maracuja? Na proxima, quem sabe? ;)Linzer Torte[receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diametro]Ingredientes da geleia: [se preferir, voce pode usar um vidro de geleia comprada pronta, de boa qualidade, tambem]2 xicaras [250g] de framboesas [frescas ou congeladas];1/3 xicara [70g] de acucar;1 colher de sopa de suco de limao.Ingredientes da massa:1 xicara [100g] de farinha de amendoas;1/2 xicara [50g] de farinha de avelas [usei ao todo 150g de farinha de amendoas e nao usei de avelas];1 e 1/2 xicaras [195g] de farinha de trigo;2/3 de xicara [135g] de acucar refinado;Raspas de 1 limao;1 colher de cha de canela em po;1/8 da colher de cha de cravo em po;1/4 da colher de cha de sal;1/2 colher de cha de fermento em po;200g de manteiga gelada cortada em cubos;2 gemas;1 colher de cha de extrato de baunilha.1 gema mais 1 colher de sopa de agua, para pincelar.Acucar de confeiteiro para polvilhar.Prepare a geleia com antecedencia:Em uma panelinha de fundo grosso coloque as framboesas, o acucar e o suco de limao. Leve ao fogo alto, e quando comecar a ferver abaixe o fogo. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por pelo menos 15 minutos, ate grande parte do liquido ter evaporado. Apague o fogo, passe a geleia para um vidro ou tigela, cubra com filme plastico e
deixe esfriar completamente, antes de usar.Prepare a massa: [se voce nao tiver processador, pode fazer a massa na mao mesmo, apertando a manteiga com as postas dos dedos ate formar uma farofinha umida]No processador coloque as farinhas de amendoas, avelas e trigo, o acucar, raspas de limao, especiarias, sal e fermento em po. Pulse para misturar. Adicione a manteiga gelada em cubos e pulse ate formar uma farofinha grossa e umida. Junte as gemas e a baunilha e pulse apenas ate conseguir formar uma bola de massa.Sobre uma bancada limpa e enfarinhada, divida a bola de massa em duas partes iguais. Com uma das partes cubra, pressionando com os dedos, o fundo e as laterais de uma forma de tortas canelada baixa de 23cm de diametro e de fundo removivel. Capriche para que a camada fique fina [0.5cm] e uniforme em toda a torta. Leve a forma a geladeira. Embrulhe a outra metade da massa em papel manteiga, formando um disco, e leve tambem a geladeira. Deixe as massas na geladeira por pelo menos meia hora.Retire o disco de massa da geladeira e, entre 2 folhas de papel manteiga levemente enfarinhados, abra a massa com o rolo ate conseguir um retangulo de mais ou menos 23x24cm e espessura de 0.5cm. Usando uma faca afiada e regua, corte a massa em 16 tiras de 23x1.5cm. Leve-as para a geladeira, com o auxilo do papel manteiga, por mais 10 minutos. Preaqueca o forno a 180 graus.Retire a forma da torta e as fatias de massa da geladeira.Recheie a base da torta com a geleia de framboesas, ja completamente fria.Por cima, espalhe 8 tiras de massa em paralelo, mantendo uma distancia de 1.5cm entre elas. Espalhe as outras 8 tiras em paralelo, mas perpendiculares as primeiras, para formar o trancado. Pressione o final das tiras para aparar os excessos e grudar nas beiradas da massa da base.Se sobraram retalhos de massa, voce pode juntar todos, abrir com o rolo e, com um cortador, cortar detalhes para aplicar sobre as bordas - eu consegui 50 folhinhas para decorar a torta, mas isso e opcional.Pincele a mistura de gema com agua sobre o trancado e leve a torta ao forno por cerca de 35 minutos, ate que a torta esteja dourada.Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha, antes de desenformar.Voce pode servir a torta ainda morna ou em temperatura ambiente.
Olas, tudo bem?As festas de final de ano ja estao no fim e e triste que vou dando adeus a framboesas frescas, romas enormes, amoras e cerejas, produtos que por aqui so aparecem nessa epoca. E claro que aproveito sempre para fazer um pequeno estoque no freezer, mas congelado nao e a mesma coisa, ne?Cerejas, por exemplo, nao comprei para estocar. E que cerejas congeladas perdem o vermelho vivo e ficam com um suco meio ambar, meio vermelho caramelado, que nao gosto. Em compensacao, fiz tres tortas de cereja fresca nesse Dezembro, e como a pratica leva a perfeicao, percebi que, pelo menos por agora, essa Slab Pie de cerejas e minha torta americana preferida! Ultimamente tenho defendido o formato da Slab Pie, mais baixo e largo, como ideal para torta de frutas - as fatias sao mais faceis de cortar e o recheio nao desmorona no prato. Alem disso, a proporcao de massa em relacao a recheio aumenta um pouco, e essa massa e tao boa que merece aparecer mais. O segredo, alias, e assar a torta por pelo menos 20 minutos na prateleira mais baixa do forno, proxima a fonte de calor, assim a base tosta e fica crocante [porque ninguem merece torta com massa crua, ne?].Quanto ao recheio, as cerejas inteiras e sem caroco vao para a panela com suco de laranja, raspas, amido, acucar e especiarias, apenas o suficiente para ativar o amido. E um passo opcional na receita, mas eu gosto porque evita que a massa encharque no forno, enquanto o recheio cozinha. O resultado e uma geleia rubi, perfumada, cheia de cerejas inteiras, ainda levemente firmes.E como a massa e bem neutra e o recheio nao muito doce, gosto de cobrir a torta com uma mistura de acucar de confeiteiro, agua e baunilha, que fica quebradica e da um toque doce. Opcional, mas nao totalmente dispensavel.Entao aproveite as cerejas e faca essa torta em casa! Ah, e logo apos o Ano Novo elas costumam baratear, fica de olho! ;)Espero que gostem!Esqueci, para variar: dia 23 de Dezembro A Cozinha Coletiva completou 7 anos no ar, da para acreditar?! Obrigado a todos os leitores que vem me acompanhando nesse periodo, voces me dao muitas alegrias! :)Slab Pie de Cerejas - minha torta preferida![rende uma torta de 28x18cm e 3cm de altura]Para a massa:3 xicaras de farinha de trigo;1 colher de cha de sal;1 colher de sopa de acucar;120g de manteiga sem sal gelada, em cubinhos;120g de gordura vegetal gelada, em cubinhos;1 xicara de agua gelada com cubos de gelo;2 colheres de sopa de vinagre branco.Para o recheio:1kg de cerejas doces frescas;Suco de 2 laranjas;Raspas da casca de 1 laranja;4 colheres de sopa de suco de limao;1/2 xicara de acucar [voce pode ir colocando aos poucos e provando, ate o doce ficar ao seu gosto];3 colheres de sopa de amido de milho;1 pitada de canela em po;1 colher de sopa de licor de amendoas.Para a montagem:2 colheres de farinha de trigo misturadas a 2 colheres de acucar, para polvilhar;1 gema batida com 1 colher de sopa de agua,
para pincelar;Acucar demerara ou cristal, para polvilhar.Cobertura: 3/4 de xicara de acucar de confeiteiro;2 colheres de sopa de agua;Uma ponta de colher de cha de extrato de baunilha.Preparo da massa:Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o acucar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, ate formar uma farofa com textura de areia umida. Junte as colheradas de vinagre na xicara de agua com gelo, misture e va adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura a farofa umida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente e preciso umas 6 colheres de sopa desse liquido. Descarte o que nao usar do liquido.Divida a bola de massa em duas partes, uma levemente maior. Forme um disco com cada parte, envolva-os em filme plastico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.Prepare o recheio:Lave as cerejas, seque-as e retire cabinhos e carocos.Em uma panela grande coloque as cerejas mais todos os outros ingredientes, menos o licor. Leve ao fogo medio, mexendo sem parar. Assim que comecar a ferver apague o fogo, passe o recheio para uma tigela, junte o licor e misture bem. Deixe esfriar completamente antes de usar.Montando a torta:Preaqueca o forno a 210 graus. Coloque a grade do forno no apoio mais baixo, e sobre ela uma forma de apoio ou uma pedra de forno, se voce tiver - a proximidade com o calor e uma base quente farao com que a base da torta asse perfeitamente.Retire o disco maior de massa da geladeira, abra-o com o rolo, sobre uma superficie limpa e enfarinhada, ate conseguir um retangulo de aproximadamente 32x22cm. Cubra os fundos e as laterais da forma com essa massa, cortando os excessos com a tesoura, mas mantendo uma sobra de uns 2 cm alem da borda da forma.Mantenha a forma preparada na geladeira enquanto voce abre o segundo disco de massa sobre a superficie enfarinhada, ate conseguir um retangulo de uns 30x20cm de espessura de 0,5cm. Corte 8 fatias da massa, de mais ou menos 4cm de largura cada uma.Reserve a forma com a massa e as tiras na geladeira por 10 minutos.Retire a forma preparada da geladeira e polvilhe uma camada fina da mistura de farinha e acucar.Por cima distribua o recheio, completamente frio.Pincele as bordas da massa com agua e sobre a torta trance as tiras de massa que voce preparou. Esse video [clique aqui para o video] mostra como se faz isso.Aperte as pontas das tiras trancadas sobre as bordas da massa, para colar, corte os excessos e decore as bordas apertando com os dedos ou pressionando com um garfo.Reserve a torta montada no freezer por 10 minutos, antes de levar ao forno.Pincele a torta com o ovo batido, polvilhe acucar demerara e leve ao forno por 25 minutos. Entao abaixe a temperatura para 190 graus, passe a torta para a gradinha do meio do forno e asse por mais 25 minutos, ate a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhar por entre o trancado.Cubra as bordas da torta
com papel aluminio, caso estejam dourando rapido demais, no forno.Retire a torta do forno e deixe esfriar sobre uma grade.Prepare a cobertura:Em uma tigelinha bata o acucar com a agua e a baunilha ate formar uma calda bem grossa. Com uma colher faca riscos da cobertura sobre toda a torta.Deixe a torta descansar por 2 horas antes de cortar.