Existem muitasperguntas como:Ainda podemos comergluten?Pao ainda pode ser saudavel?Quao saudavel eo pao de baixo teor de carboidrato (low carb)?Carboidratosengordam e fazem as pessoas ficarem doentes?Produtos feitos comtrigo podem prejudicar a saude?Produtos sem glutensao um sucesso. Mas, a filosofia por tras deles e verdadeira?Teve uma epoca emque as gorduras foram demonizadas, agora sao os carboidratos queestao sob a mira. Acima de tudo, o trigo esta sendo atacado. Olivro Barriga de Trigo do medico americano William Davis,parece um julgamento.Gluten:as variedades detrigo moderno contem mais e mais proteina, que ataca nossosintestinos e desencadeia a doenca celiaca ouuma intoleranciaao gluten. Alguns peptideos de glutenagem no cerebrocomo opiaceos quesao viciantese fazem com que voce queira cada vez maispao.Quao saudavel e opao de baixo teor de carboidrato (low carb)?Muitospadeiros ja notaram que elestambem, podem surfar na onda Low-Carb (baixo carboidrato). Asfarinhas usadas nesses paes consistem essencialmente de milho, arroze trigo sarraceno, quenao contem gluten. Alem disso, painco, amaranto, farinha dealfarroba, tapioca, mandioca, batata e quinoa sao amidos livres degluten e podem ser adiconados a esses paes.Osniveis de acucar no sangue: osprodutos sem gluten geralmente feitos com farinhas de alto indiceglicemico, sobem rapidamente os niveis de glicose no sangue econsequentemente os niveis de insulina. Produtos com trigo, tambemcontem alto indice glicemico, o que aumenta o risco de diabetes. O problema do acucarno sangue ou alto indice glicemico, pode ser neutralizado, porexemplo, com paes de farelo e fibra (Kleiebroten) segundo o conceitodo Dr. Rohner.O livro The No Grain Diet do Dr. Mercola, mostraque os cereais em geral e produtos de trigo em particular, trazemperigo a nossa saude. Ogluten (a proteina do trigo que age como uma cola) e o motivoprincipal para isso, mas nao e o unico. Ogluten ataca as paredes do intestino e pode causar diversosproblemas que podem dificultar as nossas vidas, podendo ir ate aoextremo da doenca celiaca. A industria reagiu a isso e o lucro dosprodutos de padaria e confeitariasem gluten ja estao na marca dos 16 bilhoes de dolares, pelomundo afora. Ha algumas semanasatras surgiu um novo livro no mercado, cujo titulo diz exatamente ocontrario: Eat Wheat (Coma Trigo) um caminho comprovadocientifica e clinicamente que colocam o trigo e os laticineos devolta na sua dieta escrito por Dr. John Douillard. Por ser umaideia cientificamente comprovada, dois dos famosos autores que pregamcontra o gluten, leram o livro e estao elogiando o trabalho. Dr.Mercola concorda com pelo menos 90% do livro.Sera que amassa madre(sauerteigbrot) e a solucao?As massas de longafermentacao ou massa madre, feitas com centeio ou trigo,tambem nao estao livres de gluten, mas, por causa da longafermentacao da massa, as proteinas sao pre-digeridas, baixandoassim o indice glicemico e fazendo com que o acucar no sanguesuba lentamente.Hoje em dia, os paesde fermentacao rapida ou de curta fermentacao, como por exemplo,de 20 minutos, sao usados com muita frequencia. Produtos comosalgados, esfirras e pizzas sao confeccionados dessa forma. Eles saopreparados rapidamente, nao precisam do conhecimento profissional damicro biologia e sao baratos. Os produtos de padaria que sao prefabricados, tambem entram nessa lista. Fermentos quimicos saousados para aerar a massa e facilitar ainda mais o trabalho. Aproteina (gluten) precisa de agua