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bacon e gotejamento de carne. Eleantecipa que alguns de seus leitores mais piedosos veria esse metodo decozimento como sendo contra os regulamentos alimentares rigorosos da IgrejaCatolica, entao ele faz uma piada sobre isso. E claro que o prato e projetadopara um dia quando a carne era permitida e o bacon e uma excelente adicao.Muitos viajantes protestantes britanicos ficaram irritado com a tradicaocatolica de respeito escrupuloso aos dias de (comer) peixe. Eles nao poderiamter ovos para comer no cafe da manha! Olivro de cozinha de Juan Altamira, Nuevo arte de cocina, foi publicado emMadrid em 1745. Os monges para quem ele cozinhava deveriam ter comido muitomelhor do que os muitos ingleses que jantavam em Madrid. Eles reclamavamconstantemente sobre tudo o que era servido a eles, exceto as soberbas frutas.As receitas da colecao de Altamira sao bastante simples e representam a cozinhado dia-a-dia da regiao de Aragao, dentre elas ha uma receita de truta.Atruta, alias, aparecia em inumeros relatos de refeicoes ao ar livre comidos porviajantes britanicos em varios locais das ribeirinhas europeias. Foi duranteseu Grand Tour, que James Hume elogiou a truta enorme que ele gostava de comerem Pont l'Eveque em 1714. Receitas frescas como essa raramente faria alguem sequeixar.Plato de truchas, y yervasTake some large trout, scalethem, split them and cut into little pieces. Fry them in lean and fat bacon.Take some white lettuce hearts, which are the best, and cook them in saltedwater. When the trout are fried, fry some slices of white bread, then add thelettuce to the pan with the remaining fat and fry them so that they do not dryout. Remove them and place them on a layer of bread slices, then another ofhearts of cabbage, then pieces of trout, then add pepper and oranges, and inthe middle, pieces of the fried bread, and a few pieces of lean bacon among thecabbage, then more trout. Serve hot. To make this dish even tastier, usedripping instead of oil. But I can already hear your qualm of conscience, whichgoes something like this: Brother Cook, here you are dealing with fish dishes,in which bacon is forbidden, so how can we legitimately use dripping and bacon?This little scruple, which, not being observed, would be a source of greatpleasure to you, I wish to overcome as follows: It is true that in this chapterit is my intention to cover fish dishes, and so I am dealing with trout, whichby their nature may be eaten on days of abstinence from meat, but the method ofpreparing them described above is normally used on non-fasting days, and sothis is something with which you cannot burden my conscience, for although I ama cook, I cannot allow you this pleasure, although it costs so little, becausethe pleasure and expense given by this poor cook are very much in conformitywith Gospel teaching, as you will observe.From Juan Altamiras, NuovoArte de Cocina. (Barcelona; 1758).Porchetto ripieno di macharonni - leitaorecheado com macarraoOdestino final para a maioria dos viajantes britanicos na Grand Tour erai acidade de Napoles, famosa por suas mangiamaccharoni, pelo festival Cuccagna epelos vendedores ambulantes de sorvete. A paisagem que
bem com as nozes, amasse a mistura ate que estejatotalmente misturada e uniforme. Escorra as passas e use as maos para espremero excesso de umidade, em seguida, adicione a mistura de nozes e migalhas de paoe misture muito bem como antes. Adicione o restante dos ingredientes dorecheio, na seguinte ordem, amassar a mistura apos cada adicao: mel, pinhoes,cidras cristalizadas, especiarias e sal. Experimente a mistura e ajuste ostemperos a gosto. O ponto deve ser o de uma mistura deve ser pegajosa eespessa. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 3-4 dias parapermitir que todos os sabores se misturem bem. Para fazer a MASSA, amontoar afarinha em uma pilha em uma superficie de trabalho grande e fazer um pocoprofundo no meio. Despeje o acucar, polvilhe o sal e adicione a manteigaamolecida. Comece a amassar a mistura puxando a farinha dos lados para dentrodo poco, misture bem. Quando a mistura estiver unida comecar a adicionar ovinho, um pouco de cada vez, misturando bem. Continue a amassar ate que todosos ingredientes estejam completamente misturados e a massa esteja lisa,brilhante e flexivel, por pelo menos 10 minutos. A massa nao precisa descansar. Para montar,divida o recheio em porcoes de 200g e enrole cada parte em uma bola com asmaos, e reserve. Fatiar um pedaco de massa, como se voce estivesse dividindopreparo de pao, cobrir o restante da massa com filme plastico para evitar queseque. Em uma superficie limpa e com farinha polvilhada abra a massa ate uma espessura de 2 mm , corte circulos de massa de cerca de 25 cm delargura, uma tampa de panela e um bom utencilio para tirar molde (repita essa operacaoate ter varios circulos de massa, 2 doisculos para cada 1 bola de recheio).Pegue um circulo de massa, coloque uma bola de recheio no meio e va espalhando ele deixando umaborda de tres centimentos, coloque outro disco de massa por cima e feche orecheio usando os dedos , pressionando para fechar a massa. Perfurar com um garfo, algumas vezes, a parte de cima damassa. Coloque a spongata sobre uma folha de papel manteiga (que facilitara aida ao forno) e cobrir com filme plastico para evitar que seque enquantotermina de preparar as outras. Repita ate acabar massa e recheio. Quandoterminado tudo, pre-aqueca o forno a 200 C. retire o filme plastico de cimadas spongata, e leve ela com o papel manteiga para uma assadeira, e asse ospongata por 15-20 minutos, ate ficar levemente dourada - por mais tempo e orecheio vai se tornar muito seco. Deixe esfriar sobre uma gradinha. Quandoestiverem frias completamente, polvilhe com acucar de confeiteiro. Sorvete de parmesao200gde leite fresco250gde creme de leite fresco200gde leite condensado200gparmigiano reggiano130g declaras de ovo20g empo leitePRPARO: Aquecer o leite frescocom o leite condensado, o leite em po e o creme de leite ate 82 C. Nabatedeira bata bem as claras em neve, junte o parmesao, e depois a misturas dosleites. Leve a geladeira para firmar por algumas horas. (Se preferir pode baternovamente a mistura ja gelada e depois volta a geladeira para firmarnovamente).Insalata alla RealeJuntefolha de endivias e escarola, cortada em fatias
adicionarqualquer agua ou leite porque resultara em um biscoito que nao sera crisp, evoce nao quer isso. Abrir a massa com um rolo na espessura de uma moeda (cercade 3 mm) e cortar em circulos. Asse por 8-10 minutos a 200 graus C ou ate quefiquem dourados. Retirar do fogo e deixar esfriar em uma gradinha para deixar bemcrocantes. Guardar em pote hermetico ou bem fechado .Syllabub Queen (Receita Tipica daInglaterra do Sec. XVIII)cascade 1 limao4colheres de sopa de suco de limao6colheres de sopa de vinho branco2colheres de sopa de sherry brandy ou um licor de sua preferencia 100gramas de acucar2latas de creme de leite gelado sem o soroBiscoitosdoces para acompanharPreparo: Lave o limao e tire acasca tao finamente que a parte da fruta nao va agarrada a menor parcela dapolpa branca. Esprema o limao e coe o suco. Coloque a casca do limao e 4colheres de sopa de suco numa tigela. Adicione o vinho e o sherry brandy. Deixeo preparado dormir durante uma noite. Passe o liquido para outro recipiente,junte o acucar e mexa para o dissolver. Adicione o creme de leite geladocuidadosamente ao preparado, mexendo sem parar. Bata a syllabub ate espessar umpouco. Divida a mistura por tacas individuais e conserve na geladeira ate ahora de servir. Acompanhe com biscoitos.
lado gastronomico, o que um turista nao poderia deixar de experimentarem Portugal? E qual seria o(s) elemento(s) gastronomico(s) que, a seu ver,representaria (m) o patrimonio gastronomico portugues?M.J.A.: Nao poderia deixar deexperimentar o Bacalhau, o Caldo Verde e os Pasteis de Nata, sendo o bacalhau oicone da gastronomia portuguesa.B.G - Considerando que a mesa e um lugaronde se deve partilhar as delicias gastronomicas com as pessoas que se gosta,quem e por que voce convidaria para um encontro gastronomico onde juntosdegustariam o sabor da sua tradicao? E qual seria o destino para a realizacaodeste evento?M.J.A.: Nesta entrevista, aresposta nao pode deixar de ser: Um amigo brasileiro que partilha o mesmo gostoe afetos pela gastronomia e que ainda nao tive o prazer de conhecer pessoalmente:Reubens Frost . E, naturalmente, encontrar-nos-emos a volta da minha mesa.Aperitivo: M.J.A.: Tomo um texto de um dos maiores escritoresportugueses, Antonio Lobo Antunes: Morrer e quando ha um espaco a mais na mesaafastando as cadeiras para disfarcar, percebe-se o desconforto da ausenciaporque o quadro mais a esquerda e o aparador mais longe, sobretudo o quadromais a esquerda e o buraco do primeiro prego, em que a moldura nao se fixou, a vista,fala-se de maneira diferente esperando uma voz que nao chega, come-se demaneira diferente, deixando uma porcao na travessa de que ninguem se serve, os cotovelosvizinhos deixam de impedir os nossos e faz-nos falta que impecam os nossosMEU SABOR DA TRADICAO:M.J.A.: O meu sabor de tradicao e o Doce de Abobora. Naoporque se trate de algo muito sofisticado, mas porque remete para as minhasmemorias de infancia, com a imagem imponente da minha Avo fazendo o doce alareira, num tacho de cobre, mexendo vagarosamente, filosofando sobre as coisassimples da Vida. Este doce, mais do que para consumo ( que os mais pequenos naodispensavam) era feito para dar. Um frasquinho para a prima tal, outro paraoutra prima, uma vizinha, uma amiga, outra amiga.... Minha Mae continuou estatradicao e lembro-me da nossa cozinha, ja sem lareira, cheia de frascos: umpara este, outro para aquele, outro para aqueloutro.Hoje,faco este doce todos os anos, com o mesmo sentido. Um frasco para cada um dosmeus irmaos, outro para cada um dos meus amigos e mais uns quantos para osvizinhos. E um sabor de tradicao ligado a generosidade que Mia Couto tao bemdescreve : Cozinhar nao e um servico; cozinhar e um modo de amar os outros.Aqui fica uma foto do meu Sabor de Tradicao, que e afinal de tantos e cujareceita e bem simples:DOCE DE ABOBORAIngredientesAbobora,acucar e pau de canelaPreparacao:Descasque e limpe a abobora. Pese e coloque na panela onde vai fazer o doce.Pese metade do acucar, despeje por cima da abobora de deixe repousar duranteumas horas, ou ate de um dia para o outro. Junte 2 ou 3 paus de canela e leveao lume. Va mexendo ate a abobora estar cozida e desfeita. Aconselho a nao usara varinha magica para o doce ficar com uma textura caracteristica. Coloque emfrascos bem limpos e feche bem. Consuma e ofereca.
Misture as claras ao acucar e esquente em fogo brando, mexendosempre, ate o acucar dissolver, formando uma espuma branca. O calor nao deveexceder 55oC, para as claras nao cozinharem. Bata na batedeira, ate formar ummerengue firme. Montagem: Nas tacas,distribua o doce de ameixa sobre a gelatina. Em cima, coloque o doce de ovos epor fim o merengue. Deixe gelar, decore cada taca com uma cereja e sirva.
sabor.OBrocciu e feito de leite de cabra ou de ovelha - ou ambos - mas e um unicoqueijo delicadamente perfumado. Produzido apenas entre novembro e maio / junho,quando o leite esta em mais rico, e geralmente servido muito fresco. Assim,para deixar a preparacao mais original se voce nao esta na Europa onde estetipo de queijo e mais facil de ser encontrado, use ricota ou um queijo de cabrade boa qualidade. Contudo,independente de qual tipo de fiadone voce escolha fazer, o resultado seradeliciosos e as preparacoes sao praticas e rapidas. Por isso mesmo deixo abaixoalgumas receitas, doce e salgada, para que voce possa testar essas delicias. Fiadone Corso simples (doce e sem massa)500 gde brocciu (queijo de leite de ovelha fresco, para ser substituido com oricotta)5 ovos200 gde acucar1limaoPreparo: bata os ovos com o acucar ate que a misturafique bem espumosa e dobre de volume. Passar o queijo por uma peneira (drenarse necessario e se for usar a ricota) e adicione os ovos, misturando bem. Ralea casca do limao e adicione a mistura. Unte uma forma e leve a mistura paraassar em forno a 180 graus por 45-60 minutos, ate que o bolo esteja dourado.Esfriar completamente e colocar na geladeira neste caso servir com caldas defrutas. Fiadone Abruzzese dolce Ingredientesrecheio400gQueijo caciotta frentana ralado 100 gde Parmigiano ralado1colher de cafe de fermento em po8 ovosPara amassa:150gde farinha de trigo 2 ovos4colheres de sopa de azeite de oliva 1colher de cha de acucar 1colher de cafe de fermento em poPreparo: Antes de comecar voceprecisa secar o queijo ralado por pelo menos 12 horas. Esta etapa e fundamental,porque o tipo de queijo em questao tem um certo nivel de umidade que poderiaafetar o resultado final do fiadone. O proximo passo e misturar o Caciotta frentana com parmesao ralado, entaoadicionar, um de cada vez, os ovos e fermento. Misture bem e deixe repousar orecheio, que deve ser suave e cremoso, por pelo menos um par de horas. Enquantoisso, prepare a massa: despeje a farinha numa bancada e adicione o acucar, ofermento, ovos e o azeite e trabalhe a massa vigorosamente, e uma vez prontodeixe descansar por cerca de quinze minutos. Passado esses 15 minutos abara amassa numa espessura de 2-3 mm, com uma parte dela forre uma assadeira que jadeve estar untada com manteiga e polvilhada com farinha, coloque o recheio,ajuaste as bordas, coloque tiras de massa para decorar, pincele levemente comgema de ovo batido e leve ao forno a 180 graus por cerca de 40 a60 minutos.Fiadone salgadoMassa:3xicaras de farinha de trigo 1colher de cha. sal marinho 8colheres de sopa. Azeite virgem extra 5-6colheres de sopa. leite 3 ovosinteiros 2colheres de cha. fermento em po recheio 1cebola grande, descascada e finamente picado 2colheres de sopa. Azeite virgem extra 2xicaras de acelga, cortadas, enroladas e cortadas em tiras 1colher de cha. Pimenta branca moida na hora 3 ovosgrandes 2xicaras de Ricota 2colheres de sopa. Queijo de Provolone ralado 1/2xicara de queijo Parmigiano reggiano fresco ralado 1colher de cha. Noz-moscada recem-ralada 1colher de sopa. Salsa italiana fresca, picada 1 gema de ovo com 1 colher de sopa de
aguapara pincelarPreparo: Combine a farinha, fermento em po e sal em sua superficie de trabalho.Adicione o oleo a farinha e misture bem com o leite e ovos. Se a massa estiver seca, adicione mais leite.Trabalhe bem a massa ate ela ficar lisa. Refrigere de 20 a 30 minutos antes deabrir a massa. Enquanto a massa estiver esfriando, prepare o recheio. Em umapanela cozinhe as cebolas lentamente no oleo ate que elas comecem a amolecer.Adicione a acelga e cozinhe ate ficar macia. Tempere com sal e pimenta. Retiredo fogo e coloque a mistura em uma tigela para esfriar. Bata os ovoscompletamente com a ricotta, provolone, salsa e queijo Parmigiano. Tempere comsal, pimenta e noz-moscada e misture na mistura de acelga-cebola. Pre-aqueca oforno. Divida a massa em duas partes, uma ligeiramente maior que a outra. Abraum pedaco de massa para fazer um circulo de 10 polegadas. Transfira a massapara uma torteira untada com manteiga, espalhe o recheio e cubra com o restanteda massa, em tiras ou tambem em circulo, passe as gema batida com agua e assepor 45 minutos ou ate dourar.
ou o panetone 300gde Chocolate derretido para cobrir Preparo: Derreta o chocolate embanho-maria e adicione gradualmente o mascarpone. creme junte a folha degelatina previamente amolecida em agua fria e bem espremida e misture todos osingredientes ate a gelatina ficar bem incorporada.Forrar com filme plastico atigela que vai ser usada para fazer o zucotto, passar as 300g de chocolate derretido em toda a forma para formar uma casca e deixar na geladeira para secar, em seguida retirar da geladeira e ir encaixando fatias de Pandoro ou Panetone de cerca de 2 cm deespessura, molhadas levemente com cafe frio. Prepare o creme misturando as 100g de chocolate derretido com o mascarpone e as gotas de chocolate (se preferir, faca uma brincadeira use metade do mascarpone so com as gotas de chocolate e o restante voce mistura com o chocolate, para ter duas cores quando partir a sobremesa, como ve na foto). o creme dever ser colocado todo em seguida preenchendo todo o espaco da tigela que jaesta forrada. Cubra com restante de pandoro molhado no cafe, embrulhe no filmeplastico e leve a geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir. Na hora deservir, abra retire o plastico, vire o doce de cabeca pra baixo em cima doprato que sera servido, decore com cacau em po.Zuccotto Fiorentino 300 gde pan di Spagna ( ou um pao de lo)300 gde queijo cottage150 gde acucar em po70 gde limao e laranja cristalizados 50 gde amendoas e nozes picadas (ou avelas)70 gde nibs de cacau30 gde cacau em po LicorAlchermes o suficientePreparo: Forre um molde naforma de cupula com filme plastico, em seguida forre com fatias do pan diSpagna (ou do pao de lo) e em seguida umedeca cada fatia com alchermes (sepreferir, dilua com um pouco de agua) ele vai absorver o licor e ficarvermelhinho. A parte, misture o queijo, com o acucar, as frutas cristalizadas,nozes, amendoas, os nibs de cacau e o cacau em po (esse aqui pode seropcional), em seguida, colocar no molde. Adicionar as fatias de pao de lo porcima do creme para cobrir todo, umedecer com o alchermes, embrulhar no filmeplastico e levar a geladeira por tres horas. Na hora de servir, retirar o filmeplastico, desenformar e decorar a gosto.
fas, e ainda sugerido o Champagne. Tepanade200gde azeitonas pretas sem caroco5filets de anchova em oleo1colher de cafe de alcaparras (ou, no minimo, 12 alcaparras) 1dente de alho3colheres de sopa de azeite de olivaErvas deProvence a gosto (opcional)Preparo: junte todos osingredientes no mixer e misture ate unir tudo (Se fizer no liquidificador use afuncao pulsar aquela que voce aperta o botao aos poucos. Ou ainda, podesfazer picando tudo muito bem e em seguida misturar com o azeite para misturar pode ainda passar a mistura picada numa peneira grossa para dar uniformidade).Tapenade Verde1xicara (cha) de azeitona verde sem caroco1colher (sopa) de alcaparras6nozes1dente de alho4colheres (sopa) de azeite1colher (sopa) de suco de limao1colher (cha) de molho de soja (shoyu)Folhasde manjericao a gostoPreparo: Pique fino asazeitonas, as alcaparras, as nozes e o dente de alho, ate formar uma pastarustica. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limao eo molho de soja. Com as maos, rasgue as folhas de manjericao, misture e sirva aseguir. (se preferir, bata tudo no mixer ou use a funcao pulsar doliquidificador).
recipe was created by a famous food concern that hasbeen in business for more than 22 years. The main ingredient is pure mayonnaisewhich is a blending of selected spices and fresh eggs; lemon juice is added togive it a piquancy of flvor. It has a firm, yet fluffy body--not pale, thin orrunny..."Mayonnaise Cake Diablo2 cups sifted cake flour1/2 teaspoon salt1 taspoon baking powder1 teaspoon soda4 tablespoons cocoa1 cup cane sugar3/4 cup pure mayonnaise1 cup water1/2 teaspoons vanillaMethod: Resift flour with otherdry ingredients three times. Blend in mayonnaise, water and vanilla. Pourbatter into loaf pan and bake at 350 deg. 40 to 50 minutes; or pour into layercake pans and bake at 350 deg. 30 to 40 minutes." ---"Unusual Cakes Add Party Air to Menu," Marian Manners, LosAngeles Times, October 23, 1950 (p. B4)[1962]"Raisin Chocolate Mayonnaise Cake1 cup raisins2 cups sifted flour4 tablespoons cocoa1 teaspoon soda1/4 teaspoon salt1 cup mayonnaise1 cup sugar1 cup waterButter and lightly flour13X9X2-in. loaf pan. Set aside. Chop raisins. Sift flour with cocoa, soda andsalt. Cream mayonnaise and sugar thoroughly. Add flour and water alternately inthree additions. Stir in raisins. Turn into prepared pan. Bake at 350 deg. 30to 35 min. Cool and, if wished, frost with penuche or chocolate frosting. Makes15 servings. --- Desserts With a Placein the Picnic Basket," Los Angeles Times, July 19, 1962 (p. D13)Depoisdessas receitinhas todas, nao seria justo voce ficar sem preparar seu bolo de chocolate de maionese. Garanto quevoce vai se surpreender. Bolo de chocolate e maionese2xicaras de farinha de trigo1xicara de chocolate em po1colher de fermento em po3ovos inteiros1xicara e 1/2 de acucar1xicara de maionese1xicara de agua (bem cheia)Cobertura:1lata de leite condensado;2colheres de sopa de chocolate em po;1colher de sopa de margarina;1 caixapequena de creme de leite.Preparo: Misturetodos os ingredientes, exceto o fermento e farinha de trigo, na batedeira ouliquidificador. Com oliquidificado/batedeira ligado va despejando a farinha aos poucos. No final,com toda a delicadeza do mundo misture o fermento em po com umacolher/espatula. Leve ao forno numa assadeira untada e enfarinha ate assar.Preparo da Cobertura: Misture o leite condensado, chocolate e margarina numapanela, va mexendo em fogo baixo ate da ponto de brigadeiro. Isso corre quandoa massa comeca a desgrudar do fundo da panela. Despeje o creme de leite,misture e apague o fogo. Cubra o bolodepois que ele estiver frio.
derramando ao ferver e deixecozinhar entre 10 e 15 minutos, ate estarem o suficiente macias para seremliquidificadas. Quando estiver quase atingindo o tempo de cozimento (5 min antes),adicione os 500ml de agua com o caldo de galinha dissolvido. Dar uma boamexida, acertar o sal, adicionar a pimenta e a manteiga e esperar cozinhar.Tudo pronto, e so liquidificar aos poucos. Por seguranca, nao e bom encher maisdo que a metade do copo do aparelho com liquidos tao quentes. Pode-se servi-lacom parmesao ralado ou salsinha.CREME DU BARRY COM SARDINHA E LARANJAMetadede uma bela couve-flor1batata media (cerca de 150g)1cebola branca1/2colher de cha de coentro em po 300mlde leite + um pouco para ajustar a textura300mlde agua1 latade sardinhas em azeite2laranjasRaspasde 1 laranja1colher de cha de sementes de coentroSal epimentaPREPARO: Tire as sardinhas dalata, escorra o oleo, parta-as ao meio e coloque as sardinhas em um pratocoberto com papel manteiga e leve ao forno a 150 C por aproximadamente 30minutos. Isto ira secar as sardinhas que vem como croutons sobre a sopa. Lavara couve-flor, corte os pequenos buques e leve para cozer 5min em agua ferventecom sal. Enquanto isso, pique a cebola, descasque batatas e corte-as em fatiasfinas. Refogue a cebola em um pouco de azeite ate dourar, adicione a batata, acouve-flor, sal, pimenta, coentro em po e as raspas de uma laranja. Despeje aagua e leite, deixe ferver e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Bata amistura no liquidificador com a adicao de leite, se necessario. A textura temque ficar cremosa, mas nao deve ser muito fina. Ajuste o tempero se necessario.Descasque as laranjas com cuidado para retirar a peles delas, corte em pedacospequenos, esmagar as sementes de coentro com a palma da faca. Em tigelas,divida a sopa, polvilhe com pedacos de laranja, sementes de coentro e sardinhaassada. Regue com algumas gotas de suco de laranja.