de 1,3 bilhao de litros por ano, sendo que cerca de 75% desse total e proveniente da fabricacao industrial e 25%, da forma artesanal. As melhores pingas de alambique tem coloracao amarelada e sabor suave, alem de um alto teor alcoolico - caracteristica dos destilados em geral. Na producao da pinga, dois procedimentos principais sao realizados: a fermentacao e a destilacao. Atraves da fermentacao, o caldo doce da cana (garapa), rico em sacarose, e transformado em alcool etilico, (vinho de cana). Essa transformacao da-se atraves da fermentacao alcoolica, que pode ser realizada por alguns organismos como a levedura Saccharomyces cerevisae , processo ja descrito anteriormente, aonde o acido piruvico libera, inicialmente, uma molecula de CO2, formando um composto com 2 carbonos que sofre reducao pelo NADH2, originando alcool etilico.Este tipo de obtencao de energia nao necessita do oxigenio como aceptor final de eletrons, por isso e chamado de respiracao anaerobica. O vinho de cana se apresenta em sua aparencia como liquido amarelado, azedo e nao potavel. Ele contem a cachaca e inumeras outras impurezas como esteres, aldeidos, furfurol, alcoois superiores e oleo fusel. A separacao da cachaca pura e feita destilando-se o vinho de forma artesanal (em alambiques de cobre) ou em colunas de destilacao industrial. Apos ser submetido a destilacao, obtem-se do vinho tres fracoes de produtos, chamadas de "cabeca", "coracao" e "cauda". Os primeiros produtos deste processo, que formam a "cabeca", sao mais volateis, indesejaveis na composicao da bebida. Em seguida, os produtos originados sao de media massa molecular, e estes caracterizam a cachaca propriamente dita, que e a parte nobre do processo, por isso conhecida como "coracao". Finalmente, os menos volateis formam a "cauda", com os produtos nocivos e toxicos e que nao devem ser destilados. Como sao inumeros os produtos destilados, nao ha como evitar a contaminacao do "coracao" com os produtos da "cabeca" e da "cauda". Por esta razao, a cachaca obtida na primeira destilacao sera sempre uma cachaca impura e impropria para o consumo humano. Devido a este fator, e realizada uma segunda destilacao para obter um produto mais puro e de melhor qualidade, isento de substancias indesejaveis. Envelhecimento da Cachaca: A cachaca passa por um processo de envelhecimento que melhora suas qualidades sensoriais. As aguardentes envelhecidas sao analisadas de acordo com suas concentracoes de etanol, acido volatil, esteres, aldeido, furfural, alcoois superiores (n-propilico, isobutilico e isoamilicos), metanol, cobre, extrato seco, taninos e cor. Apos o periodo de armazenamento, ocorre um aumento das concentracoes de todos estes compostos - exceto o metanol e o etanol, que permanecem com concentracoes constantes e o cobre, cuja concentracao sofre significativo declinio. A mudanca do aroma e do sabor da bebida apos passar pelos toneis mostrados acima deve-se as alteracoes na composicao e a mudancas nas concentracoes dos compostos. Essas alteracoes ocorrem a partir da extracao dos compostos da madeira, da quebra de suas macromoleculas, reacao dos proprios componentes do destilado alem da evaporacao dos compostos volateis. No entanto, algumas substancias podem ser consideradas referencias no processo de maturacao. Durante o envelhecimento de bebidas destiladas ocorre uma diminuicao do pH