com este corante e o gosto que ele deixa.OS CAROTENOIDES: Existem duas maneiras de classificar os carotenoides. A primeira considera a existencia de duas grandes familias: os carotenos e as xantofilas. O segundo sistema divide os carotenoides em tres tipos aciclico (licopeno), monociclico (-caroteno) e biciclico (-caroteno e -caroteno). O licopeno e a substancia que atribui a cor caracteristica ao tomate. O acafrao produz um pigmento chamado crocina.A gordura do leite tambem contem carotenoides, variando entre 2 e 13 ppm, dependendo da estacao, a qual influi na alimentacao do animal. Por isso, a manteiga as vezes parece muito branca e, para torna-la com uma melhor aparencia e necessario adicionar corante.Em principio, as operacoes de processamento tem pouca interferencia nos carotenoides. Os complexos carotenoide-proteina sao geralmente mais estaveis do que os carotenoides livres. Como os carotenoides sao altamente nao saturados, o oxigenio e a luz sao os fatores que mais os afetam. As operacoes de processo destroem as enzimas que causam a destruicao dos carotenoides. Os carotenoides em alimentos congelados ou esterilizados com calor sao bastante estaveis. Por outro lado, a estabilidade e pouca em produtos desidratados, a menos que embale o produto com gas inerte. Uma excecao notavel e o damasco, que mantem muito bem a cor nas mais variadas condicoes. Cenouras desidratadas perdem a cor rapidamente. Hoje, os carotenoides sao produzidos sinteticamente; os principais sao o -caroteno, o apocarotenol e cantaxatina. Por terem alto poder tintorial, sao utilizados em alimentos em niveis de 1 a 25 ppm. Sao estaveis a luz e, de modo geral, apresentam boa estabilidade em aplicacoes alimenticias. O -caroteno propicia uma cor do amarelo claro ao laranja, o apocarotenol do laranja claro ao vermelho alaranjado e a cantaxantina, cores mais vermelhas. Os carotenoides naturais aplicados em alimentos sao o urucum (annatto), a oleoresina de paprica e o oleo de palma bruto.UrucumOrigem: urucuzeiroColoracao: amarelo-alaranjadoO urucuzeiro e um arbusto grande, ou uma pequena arvore, originario da America Latina, tipicamente tropical e, atualmente, pantropical, ou seja, cultivado nos tropicos de todo o mundo. Pertence a familia Bixaceae e responde ao nome botanico de Bixa Orellana. O urucuzeiro e uma planta perene, nao sendo muito exigente quanto a solos, clima e tratos culturais. Suporta variacoes de temperatura entre 22 e 30oC e sobrevive em locais onde a pluviosidade varia entre 800 a 2000 mm anuais.O urucum e o unico corante natural que tem sua origem em solo brasileiro. Alem disso, extraido ha seculos pelos indios, que utilizam seu poder tintorial como maquiagem tribal, o urucum tem sido objeto de profissionalizacao de cultivo, deixando no passado remoto a coleta selvagem e hoje contando com cerca de 6 mil hectares de plantacoes pelo pais. Atualmente, cerca de 70% da producao brasileira e cultivada, com utilizacao de tecnicas de manejo e tratos culturais adequados e beneficiamento em maquinas. Pequena parcela da producao ainda e silvestre ou utiliza metodos tradicionais de manejo.O corante do urucum e extraido a partir da polpa da semente, constituida de uma fina camada resinosa de coloracao vermelha alaranjada.O corante urucum e disponivel comercialmente nas formas hidrossoluvel e lipossoluvel, dependendo do