grosso que a farinha de trigo normal. E obtido pela peneirassem da farinha fina. As melhores massas de macarrao sao elaboradas com semolina que tambem pode ser usada na preparacao do gnocchi, pudins e sopas. SERVIETTE (cerviet): Guardanapo SIMMER: cozinhar a comida lentamente em liquido em temperatura (por volta de 85C) baixa o suficiente para que forme apenas pequenas bolhas no fundo da panela. SINGER: trata-se da tecnica de polvilhar farinha de trigo, normalmente numa carne ou ave, para posterior coccao. O processo e feito com a intencao de que a farinha presente na carne se desprenda durante a coccao em algum liquido, proporcionando espessamento do mesmo. SLURRY: e um amido (araruta, amido de milho, ou farinha de arroz) dissolvido em um liquido frio na proporcao 1 amido: 2 liquido. A aparencia e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve ser sempre adicionada lentamente a um liquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formacao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparacao apenas ate que se atinja a consistencia desejada. SOMMELIER: chefe dos vinhos; prova e serve os vinhos. SORBET (corb): producao culinaria que utiliza a polpa de fruta com bebida alcoolica Shenbet c/ sorvete SOUFFLE ( cufle): preparacao quente doce ou salgada, ligada com molho, assada. SOUFLE-OMELETE: Clara de ovos incorporada com gema e acucar. SOUPE (cup) sopa: SUCRIER: Acucareiro. SUPREME .(cupreme) 1) peito e asa de ave com osso 2) veloute de frango + creme de leite TABLE DHOTEL (tabldote) : tipo de servico, menu pre-fixado TABLIER (tablie): avental (apnon) TAJIME OU TAGIME: Trata-se de qualquer um dos pratos cozidos caracteristicos do Marrocos que podem levar carne ou frango, cozidos lentamente com vegetais, azeitonas, limao, alho e especiarias, Atis como: cominho, gengibre, pimenta, acafrao e curcuma. Tajimes normalmente sao servidos com couscous marroquino. TAMIS (tami): peneira TARTE (tart): Torta aberta sem crosta TARTELETTE (tartelet): tarteleta pequena torta, individual TEMPERAGEM: Adicionar liquido quente, em fio, em mistura que contem ovos ou gemas (normalmente liaison) a fim de equilibrar a temperatura da mistura evitando que os ovos talhem, pois seria o que ocorreria caso fossem despejados diretamente ao liquido quente de uma so vez. TIRE-BOUCHON (tirbuchon) : saca-rolhas TISANE (tizane): infusao de ervas ou plantas secas. Sinonimo de infusao. TOURTE ( turt): torta fechada VAZADOR: trata-se de aros de metal usados para cortes em diversas formas e tamanhos. Os mais comuns sao os redondos e os quadrados, mas podem ter tambem desenhos diversos (usados para biscoitos ou cookies). VELOUTE ( velute): Caldo + roux = molho veloute Sopa creme- obtida com veloute, gemas, creme de leite VINAGRETE: emulsao temporaria de acido e oleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Podem-se produzir inumeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado a composicao inicial. VINAIGRETTE ( vinegret): vinagrete, molho basico, frio, azeite + acidulante, 14 de acido, 34 azeite, no Brasil confundido com molho campanha. VOLAILLE ( volai): nome generico para aves = Poulthy = aves domesticas.ZESTE (zect): casca de citricos