A historia da cozinha brasileira elementos indigenas, portugueses, africanos,o que nos veio da Franca, a presenca do Oriente por intermedio de Portugal e daEspanha, molhos, condutos, aparelhagem domestica, supersticoes relativas a alimentacao,dietas, tabus, condimentos, alguns com intencao magica, como me informou umobservador excelente, o senhor Jose Pires de Oliveira, de Sao Paulo e assuntomerecedor de inqueritos e sistematicas para o quadro realistico de nossaetnografia tradicional. As modificacoes locais, os cardapios de sobremesa, acarta dos alimentos servidos nas festas velhas, batizado, aniversario,casamento, nos varios pontos do Brasil e de acordo com os recursos peculiaresas diversas regioes, enfim a geografia culinaria do Brasil esta esperando quealguem cumpra o seu dever.Os estudos de ManuelQuerino, Sodre Viana, Bernardino Jose de Souza bem valem reedicao. Ha um ensaiode Nina Rodrigues, escrito no Maranhao e publicado em 1888, sobre o Regimealimentar no Norte do Brasil. Sobre o extremo norte ha um outro de AraujoSima, que nao pude consultar. Gilberto Freyre examinou os doces da casa-grande(Acucar. Ed. Jose Olympio, 1939). O interesse cientifico pelaalimentacao determinou uma serie de monografias e livros, fixando especies esugerindo padroes. O senhor A. J. de Sampaio publicou Alimentacao sertanejae do interior da Amazonia (Brasiliana, 238). Hildegardes Viana, umadeliciosa Cozinha baiana (Bahia, 1955). Ha realmente, uma bibliografiavolumosa, mas essencialmente ligada a nutrologia e a dietologia. Os etnografosainda nao tiveram interesse positivo por esse campo gostoso eessencial.Aos etnografos nao apareceuseducao maior para uma tentativa de sistematizacao, pesquisas nas regioesnaturais, riscando as caracteristicas locais, lindando as fronteiras das contiguidades.Extremo norte, nordeste, leste, centro, sul, fixando as areas de certosalimentos tipicos, condutos, temperos, horarios de refeicoes, etc. Ha ummaterial extenso e ja divulgado, mas esparso, espalhado, difuso, pedindocoordenacao clara e certa.Decorrentemente, estudandoos bolos e os doces, os triviais e os festivos, havia ocasiao de examinar aciencia do papel-recortado, segredos de senhoras-amas de filha-familia, comcertos tipos conservados como um direito autoral de grupos seletos. Modelos quesao obras de arte, reminiscencias puras de exemplos vindos de Portugal.Verdadeira renda de papel enfeitando bandejas, bolos redondos, caixaspoligonais, cestas, cartuchos com farinha de castanha, farinha de milho,castanhas cobertas com acucar. Possuo uma pequena colecao desses papeisrecortados. Algumas pecas tem mais de cem anos. Sao dignos de uma observacaopublica, como fizeram os portugueses em 1936, na Exposicao de Arte Popular, emLisboa.Em Portugal, esses assuntosestao apaixonando etnografos e artistas. O senhor Emanuel Ribeiro publicou, em1928, O que e doce nunca amargou e A arte do papel recortado emPortugal, 1933. Conheco a monografia do senhor Castro e Brito sobre a Docariade Beja na tradicao provincial, e a do senhor Guilherme Cardim Cozinhaportuguesa e pratos regionais com um plano simples de instalacao dehoteis tipicos e estalagens de cunho tradicionalista, excelente ambientacaopara turismo e analise etnografica.Fomos logo industria doacucar ao amanhecer para o mundo. O carro de boi gemeu pelo Reconcavo Baiano,trazendo canas para as moendas verticais. Assim, nas varzeas ao redor deOlinda. Os poetas da Holanda, glorificando a conquista, deram o titulosugestivo de Suikerland, terra do acucar a regiao onde a GeoctroyerdWestindische Companie chantara sua bandeira de posse. Cemanos depois no outro engracadissimo Anatomico Jocoso, a genealogia deuma seciaentroncava, simbolicamente, com um fidalgo brasileiro chamado dom Acucar,homem