nao se formem bolhas na superficie interna da forma:Remover o excesso de mousse da forma, deixando-a lisa, levar ao freezer por 1h ou ate que fiquem rijas.DacquoiseBater as claras com um fouet ou na batedeira ate que comecem a espumar, acrescentar o cremor de tartaro e continuar batendo ate que fiquem firmes e fofas;No liquidificador, processar as amendoas, adicionar o adocante e a farinha de trigo e processar mais um pouco, peneirar;Picar grosseiramente as nozes com uma faca;Misturar, delicadamente, a farinha com amendoas as claras e depois as nozes;Espalhar uma camada de 0,75 cm da mistura sobre uma assadeira com papel manteiga em porcoes um pouco maiores que o vazador;Levar ao forno preaquecido a 180C por 25 min ou ate que o preparo esteja levemente dourado, de maneira uniforme, reservar.GeleiaPicar as cerejas grosseiramente;Leva-las ao fogo, cobertas de agua, e acrescentar o adocante;Cozinhar em fogo brando ate que adquira nappe medio;Durante o cozimento, adicionar mais agua, se necessario;Para um aspecto mais liso, pode-se processar a geleia;Para um aspecto mais brilhante, pode-se acrescentar gelatina sem sabor hidratada na geleia morna (aprox. 1g)CaldaColocar o adocante no fundo de uma panela sem antiaderente e deixa-la em fogo medio, ate que toste, sem queimar;Com cuidado, colocar metade da agua e deixar ferver, mexendo com uma espatula;Quando secar levemente, despejar o restante da agua e mexer bem, ate que o adocante se dissolva por completo;Utilizar ainda quente ou morna.MONTAGEM Com a mousse ainda congelada, remove-las da forma de silicone;Polvilhar o cacau sobre a mousse com uma peneira fina;Com o auxilio de uma espatula de degrau, dispor a mousse sobre a dacquois, centralizando-a;Deixar que a mousse descongele por completo;Colocar o doce no centro de um prato;Decorar o prato com a geleia e a calda de caramelo;Servir imediatamente.OBSERVACOES Utilizar os tipos especificados de adocantes (edulcorantes) em cada preparo, caso haja substituicao, deve-se alterar as quantidades;A calda de caramelo diet e muito instavel, nao pode ser feita com aspartame, sucralose, ciclamato ou sacarina pois nao adquirem consistencia, nao pude testa-la com xarope de agave ou frutose pura (nao recomendada para diabeticos);Se possivel, ao inves de usar o cacau em po sobre a mousse, pode-se aerografar um chocolate diet derretido, com ou sem corante, nao o possuo, mas deve ficar com aspecto melhor;A calda de caramelo nao suporta congelamento, pois fica liquida em alguns segundos, em temperatura ambiente, forma-se uma pelicula levemente opaca, podendo a calda, entao, ser retirada da receita;A dacquoise pode ser feita no papel manteiga sem untar, tranquilamente, basta que esteja bem assada, ela nao tem a mesma textura de uma feita com acucar, sendo quebradica, mas confere a sobremesa a textura e o sabor ideais (na minha opiniao).Historia da Receita (Escrita por Carlos Alexandre)Ola, Chef Diego!O Natal, para mim, e sinonimo de reuniao em familia, surpresas e alegria.E como eu tenho duas tias diabeticas, minha mae tem alto indice glicemico e eu tambem, tenho que me desdobrar todo ano para surpreender com algum doce sem acucar. E com pouco amido, pois todos temos problemas de triglicerideos.Eu, que sou praticamente leigo na area de confeitaria, tento fazer um doce