cheirar, degustar e tocar osingredientes, quando necessarioNa construcao dasreceitas, e importante saber quais sao a consistencia e aqualidade desejadas no produto final. Muitas vezes, o preco e umfator importante e tem de ser observado na receita. As vezes, oconfeiteiro tem de procurar um caminho que satisfaca o cliente e onegocio. Por isso, tambem e importante conhecer a materia- prima,para obter sucesso em todos os aspectos.O ideal e umproduto de alta qualidade com preco razoavel. Observe o QUADRO.Voce decide a qualidade do seu produto Consistencia Qualidade Preco firme (seca) mole (umida) melhor pior caro barato Saiba mais: Consistencia Qualidade Os ingredientes liquidos e secos sao os fatores responsaveis pela consistencia do produto. A relacao entre os ingredientes determina se uma massa e mole ou firme, leve ou pesada (densa). A substancia gordurosa e a substancia doce determinam a qualidade do produto. Os acucares influenciam o sabor e a cor do produto. A gordura e responsavel pela textura e pela maciez do produto. Fundamentalmente,a materia-prima nao sofre oscilacoes na sua composicao econteudo;porexemplo: manteiga sempre tem entre 15% e 20% de agua. Esses valoresfixos devem, entao,levaras receitas a calculos exatos. Sendo assim, e possivel calcular asquantidades exatas dos in-gredientes,com variacao dentro dos limites do produto, para obter aconsistencia, a qualidade eosprecos desejados. Dentro dos limites de cada receita, o profissionalpode ter a liberdade de criarqualidade,estrutura, textura e cor. Muitas vezes, e dificil criar exatamenteo que e desejado numproduto;entao, e necessario acrescentar ingredientes que nao mudem osprincipios da receita.Cadacomposicao (receita) pode variar muito por causa dos componentesadicionais. Cada ingre-dienteadicional pode criar um efeito visual ou palpavel, dependendo dacriatividade de cada pro-fissional.Isso nem sempre significa uma melhoria no produto, mas muito mais aopiniao pessoal doprofissional.Pequenas adicoes nem sempre precisam ser calculadas nas receitas,por nao exerceremmudancana consistencia.Essasadicoes sao divididas em seis grupos principais, e cada grupo temuma funcao diferente. No QUADRO, a seguir, voce vai ver algunsexemplos para cada um desses grupos.Osseis grupos principais de adicoes. 1 Adicoes diversas Frutas, frutas cristalizadas, castanhas picadas, gotas de chocolate, etc. 2 Aromas e realcadores de sabor Especiarias e aromas, fava de baunilha, cascas de frutas citricas, etc. 3 Fermentos Quimicos e biologicos 4 Corantes Corantes naturais e artificiais para alimentos 5 Ligadores Pectina, gelatina, agar-agar, etc. 6 Umectantes Substancias que tem a capacidade de ligar agua, como, oacucar invertido, a glucose, o sorbex,a dextrose, etc. Fique atento:O mais importante e voce conheceras substancias que compoem cada ingrediente, identificando assecas, as liquidas e as gordurosas.Com um pouco detreinamento e alguns calculos, voce pode, por exemplo, substituirchocolate puro por acucar, gordura e cacau em po numa receita deBrownie. Sem duvida a qualidade da receita caiu um pouco, mas ocusto da materia-prima tambem. Voce tera que avaliar asconsequencias na racao do mercado! Para finalizar esseasunto de ingredientes, quero mencionar a importancia em reconhecere avaliar a ESTADO (fase) em que o ingrediente se encontra. Agua tem3 estados: solido (gelo), liquido e gasoso (vapor) e cada fasecria um produto diferente. Deixe-me explicar melhor.Uma avela, porexemplo, tambem tem 3 fases. Se voce adicionar avelas inteiras oupicadas numa receita de bolo, nao acontece nenhuma reacao quimicano bolo.