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um para se tomar vinho e que ele e bebido alternadamente com a agua. Onde houver uma garrafa de vinho, deve haver uma jarra de agua preferencialmente bem fria ou gelada, para ser tomada moderadamente, a espacos, ao longo da refeicao. A principal razao para isso e que o vinho pode ser refrescante, mas nao e hidratante. Ao contrario, o alcool que ele contem e um diuretico, ou seja, provoca a eliminacao da agua do organismo e a consequente quebra do balanco de liquidos do corpo, principal causa da dor de cabeca e da ressaca. Outro motivo e querer remover com a agua o sabor da comida na boca, a intervalos durante a refeicao, quando se deseja gozar separadamente o sabor de um vinho muito especial. O anfitriao ou o garcom oferecera ou enchera primeiro os copos de agua, e so depois o copo de vinho.Quando voce dispoe a louca, os talheres e os copos na mesa de refeicao, deve colocar no minimo dois copos: um maior para agua e outro para o vinho. Servir o vinho a mesa sem esse cuidado indicara falta de conhecimento para servi-lo.Vinho e comida. O vinho integra a refeicao como se fosse um dos molhos servidos, e por isso existem vinhos mais adequados para cada tipo de prato. O vinho e secundario a refeicao, e por isso a Etiqueta tem por regra que nao se leva o vinho a boca logo apos levar a comida. Esta precisa antes ser mastigada, para em seguida receber o vinho que entao se mistura a ela e faz seu trabalho de enobrecer o paladar do que se come. E obvio que o vinho servido a mesa nao se destina a ser apreciado isoladamente. Por isso o vinho so podera ser elogiado depois de aferido o seu desempenho junto a comida, e nao logo apos uma degustacao isolada. A pagina Os pratos e os vinhos contem o que comumente e aconselhado sobre quais pratos e quais vinhos fazem boa combinacao.Sao excecoes o vinho especial para o qual a comida e um acompanhamento, e os vinhos aperitivos que tem a funcao estimulante de criar a fome e a sede que serao satisfeitas com a refeicao e as bebidas a mesa.Que e um "vinho bom". E bom o vinho que tem um paladar agradavel, nao e amargo nem acido, nem queima a boca como o alcool ou trava a lingua com seu tanino (e macio ou redondo); exala um cheiro (tem aroma, nos vinhos brancos, ou buque, nos vinhos tintos) semelhante ao cheiro de uma fruta ou da uva da qual foi feito (e frutado e quanto melhor o vinho, mais duradoura a sensacao olfativa); e e medianamente encorpado (tem densidade, grossura, corpo, espessura, perceptiveis ao paladar em grau comparavel ao do cafe forte). Porem a acidez pode ser aumentada no vinho utilizando-se uvas verdes. Esse e um costume principalmente portugues, a fim de ter um vinho que acompanhe bem o bacalhau, o chamado Vinho Verde. Os portugueses tambem aumentam o tanino e consequentemente a adstringencia do vinho, fermentando a uva com casca.
A bebida assim preparada e apreciada por algumas pessoas para o acompanhamento de carnes muito suculentas e gordurosas.Que e um "vinho ruim". A falta das qualidades acima indicadas faz que o vinho queime a mucosa da boca com sua acidez ou grau alcoolico elevado, anule o paladar com sua adstringencia (efeito do tanino da casca da uva) ou seu gosto amargo, e ofenda o olfato com cheiro de vinagre, de alcool ou de qualquer natureza estranha (de ervas, de cortica, rancoso, etc.), ou que ele seja, ao contrario, aguado e sem aroma algum, e de pouco ou nenhum sabor. O alcool proprio do vinho nao domina os outros elementos de modo que o seu cheiro predomine sobre o buque. Quando isto acontece, com certeza houve adicao de alcool ou de cachaca ao vinho, um procedimento que nao e proibido, mas que faz diferenca para a saude de quem toma.Escolhendo o vinho. O dono da casa deve oferecer um vinho escolhido com o mesmo cuidado e apreco que tem sua esposa ao cuidar dos pratos para um jantar que o casal oferece a amigos. Os elogios pela refeicao serao para ela, os elogios pela boa qualidade da bebida serao para ele. A escolha do vinho para comprar (sem que voce possa prova-lo antes) envolve basicamente quatro fatores: a confiabilidade do produtor, a uva utilizada, o solo da regiao onde e cultivada, o indice pluviometrico dessa regiao no ano da colheita sem levar em conta o preco.O vinho "honesto". E o vinho corretamente fabricado, de modo que um resultado ruim que eventualmente ocorra nao sera por culpa do fabricante, mas por problemas imprevistos quanto a qualidade da uva, pela acao bacteriana menos eficaz na fermentacao devido a alteracoes do clima, e outros fatores que possam ocorrer alheios a sua vontade. Escolher o vinho de um fabricante tradicional e respeitado e uma garantia de que o vinho nao fara mal ao consumidor, ainda que, em uma determinada partida ou safra, venha a ser pouco saboroso. Portanto, vinho honesto nao quer dizer que ele seja bom, mas que provavelmente o sera, porque seu fabricante tem reputacao de honestidade.Escolhendo pela uva. A uva precisa ser doce, para dar um bom vinho. Quando e pouco doce, e necessario acrescentar acucar ao mosto (uvas amassadas e postas a fermentar), a fim de fomentar a fermentacao e ter um vinho de bom paladar. Os chamados vinhos suaves ou doces sao obtidos de uvas muito doces.A pesquisa agropecuaria no Brasil adaptou ao nosso clima e condicoes do solo muitas variedades europeias que deram certo, e conservam seus nomes europeus. Para escolher um vinho com chances de acertar e fundamental conhecer pelo menos as principaisvariedades de uvas. O conhecimento sobre a qualidade das safras (ano em que os vinhos de uma certa regiao tiveram melhor qualidade por influencia de fatores favoraveis do tempo) e o terroir (relacao entre qualidade dos solos das regioes viniculas e os tipos das uvas que la sao produzidas) geralmente e para consultores e especialistas (sommeliers e enologos)O que indicam a garrafa e o rotulo. Embora nao possa
indicar os vinhos bons, o formato da garrafa podera ser um sinal de que ele nao e dos bons. Existem basicamente dois tipos classicos de garrafas: a que e reta e cilindrica, chamada Bordalesa cujo formato facilita reter a borra depositada pelos vinhos , e a chamada Borgonhesa, que tem a parte superior conica, sem nenhum ressalto entre o bojo e o gargalo, e e utilizada para vinhos que nao deixarao residuos. Garrafas cuja forma nao e a do modelo tradicional para aquela linha de produto (de formato quadrado, com goteira, dotadas de alcas, torcidas, etc.), podem ser uma tentativa de atrair o consumidor inexperiente.O rotulo da frente e o de tras precisam ser lidos com cuidado. Eles indicam se o vinho vem de uma selecao (mistura de uvas), ou se e de apenas um tipo de casta ou cepa), ou se e a combinacao de duas ou tres castas (o corte). Indicara o fabricante e tambem qual o aditivo para conservacao do vinho que foi usado. Vinhos de pouca producao e boa qualidade geralmente nao precisam de conservantes, mas nao sao encontrados em supermercados. Alguns detalhes a mais estao na pagina Vinhos: garrafas, rotulos e rolhas, .Experimentando o vinho. Quando, no restaurante, o garcom apresenta ao cliente a garrafa do vinho solicitado, este tem alguns segundos para aprova-lo, e por isso e bom que peca algum vinho que ja conheca. Entao basta conferir se realmente se trata do produto que solicitou. Nao e o momento para experiencias. Em seguida ele devera testar o vinho daquela garrafa em particular e pode comecar pela condicao da rolha.Aprovada a marca, o garcom abre a garrafa e apresenta a rolha ao cliente. A rolha da pistas para o estado em que esta o vinho. Se ela esta molhada (e manchada, se for vinho tinto) no maximo ate a metade, isto quer dizer que a garrafa foi mantida deitada, como devido, com a rolha sendo constantemente umedecida. Se a cortica estiver ressecada, provavelmente o sabor do vinho esta alterado por oxidacao, ja que uma rolha nessas condicoes permitira a entrada de ar na garrafa. O ar carrega fungos e bacterias. Alguns fungos alojados na rolha passam ao vinho um cheiro de cogumelo, ou cortica, cheiro rancoso, cheiro de plantas, e outros. Alguns enologos especialista que opina sobre vinhos para fins comerciais , referem-se a cheiros assustadores como "cheiro de rato", de "suor de cavalo", de "queijo estragado", de geranios, etc. O cheiro de queijo e causado pelo ataque ao acucar remanescente no vinho pela bacteria da fermentacao latica.Nao havendo da parte do cliente objecoes apos o exame da rolha, o garcom coloca um pouco de vinho no seu calice. Como visto na PaginaAo Restaurante, cabe ao anfitriao, provar a boa condicao do vinho antes que seja servido aos seus convidados. Evidentemente, ele nao precisa seguir a risca o ritual de um enologo, assim como nao imitaria um provador oficial de cafe antes de tomar um cafezinho. Portanto, nao vai meter o nariz dentro do copo para sentir o buque, nem levantar o calice para olhar o
vinho contra a luz, nem outro qualquer gesto espetacular de "entendido". Ao contrario, nao fara mais que oscilar um pouco o copo para provocar maior exalacao das essencias, e sentir o perfume, estimar a densidade ou corpo do vinho, e sorver um pouco dele para sentir o paladar. Estes procedimentos, feitos com discricao, serao suficientes para o diagnostico. Por meio deles, verifica a limpidez do vinho, se esta turvo ou contem impurezas; avalia se o vinho e "macio" ou "redondo", isto e, se tem um bom teor de glicerina natural. A presenca do glicerol, cujo teor no vinho varia de 5 a 10g/L, ) -, e indicada pela aderencia e escorrimento de algumas gotas do vinho na superficie interna do copo (as vezes criando linhas verticais) depois que e levemente agitado no movimento do teste.Feita a prova visual, o anfitriao volta ao o teste olfativo, ja iniciado com o exame da rolha. Procura sentir e identificar o cheiro (se diz bouquet do vinho tinto, e aroma, do vinho branco) que o vinho libera com mais intensidade quando e agitado levemente no calice. Alem dos cheiros ja mencionados, o odor de vinagre (acido acetico) indicara que o vinho foi oxidado e nao serve para consumo; o cheiro de alcool indicara que nao e um vinho puramente de uva, mas que, na sua fabricacao, teve adicao de alcool ou de acucar de cana; a falta de aroma indicara que o vinho passou do prazo e esta "morto".Algumas pessoas apreciam o aroma "foxado" ou aroma forte de uva. As variedades labruscas apresentam teor mais elevado de antranilato de metila, substancia que produz esse aroma, por isso ele e mais comum nos vinhos mais populares. Para um jantar formal, um vinho fortemente foxado deve ser evitado, verificando-se a uva da qual foi feito.Finalmente, apos os testes olfativo e visual, o anfitriao faz a prova do paladar ou degustacao. Verifica a acidez do vinho, se toleravel ou excessiva. Os acidos geralmente presentes no vinho sao o tartarico, o malico e o citrico, que sao trazidos pela propria uva, e mais os acidos succinico, latico, acetico e piruvico que sao produzidos durante a fermentacao.O tanino proveniente das sementes, da casca e bagaco e mais forte nos vinhos tintos, mas sao quase inexistente nos vinhos brancos. O excesso de tanino nos vinhos tintos torna-os de paladar desagradavelmente rascantes.Os microorganismos sensiveis ao vinho tendem a morrer quando o teor alcoolico aumenta na fermentacao, como e o caso dos fungos: o problema e que eles morrem, mas deixam gosto e cheiro de mofo no vinho.Filtros de diatomaceas incorretamente utilizados pela industria podem deixar no vinho o gosto de argila, que e muito parecido ao gosto de cortica causado por fungos. Se o mesmo gosto estiver em mais de uma garrafa da mesma partida, e possivel que o problema seja com o filtro, porque a contaminacao com fungos tende a ser isolada.Como o restaurante pode nada ter que ver com a ocorrencia de algum desses problemas, quando o anfitriao os detecta ao fazer a prova do vinho, deve objetar ao garcom ou
somelier (o especialista responsavel por servir vinhos) o problema constatado e pedir que ele prove para conferir se a reclamacao procede. Ele podera argumentar em contrario, se achar que o cheiro detectado e proprio de algum aditivo usado pela marca de vinho pedida pelo fregues. Nao sendo esse o caso, o somelier reconhecera o problema e trocara a garrafa. E, porem, uma serissima questao de boas-maneiras que esse entendimento seja feito com discricao, pois, como dito acima, e muito provavel que o estabelecimento nao tenha culpa, mas efetuara a troca, e havera de devolver toda a partida ao fornecedor.Quando uma senhora e a anfitria, em lugar de fazer a degustacao, ela geralmente solicita ao somelier para faze-la. Ele tem um copinho especial para essa tarefa.Ajuda do sommelier. O empregado que lhe apresenta a carta de vinhos pode nao ser um garcom comum, mas o sommelier ou encarregado dos vinhos, chefe dos vinhos. Ele geralmente se veste diferente do resto da equipe de atendentes. O sommelier pode ter uma pequena taca rasa de metal, o tastevin ou tate-vin pendurada por uma fita ou uma corrente ao pescoco, a qual serve exatamente para provar o vinho e e a sua ferramenta de trabalho. Ele apresenta ao cliente o vinho solicitado, apoiando o fundo da garrafa na palma de sua mao esquerda, enquanto levanta levemente o gargalo com a mao direita. O cliente pode solicitar prviamente ao sommelier que escolha o vinho para ele, e que o prove. Ao faze-lo, deve indicar a faixa de precos que lhe convem, e isto pode ser feito apontando na carta de vinhos o preco conveniente que estiver ao lado de alguma marca, e dizer a ele confidencialmente: "nesta faixa de precos". Mas, atencao: somente peca essa ajuda depois de escolher o que vai comer, para que o sommelier saiba o que deve aconselhar como combinacao perfeita entre os pratos e o vinho. Temperatura do vinho. O vinho e mais agradavel ao paladar quando tomado em torno de 15 graus centigrados os tintos, e mais frio, entre 5 e 12 graus, os vinhos brancos. Nos paises quentes como o nosso, deixar o vinho adquirir a temperatura ambiente (chambrer) que geralmente e alta, vai torna-lo desagradavel. Este e um problema face a outra recomendacao relativa aos vinhos tintos: a garrafa destes deve ser aberta pelo menos uma hora antes do consumo. Apenas o conhaque e tomado na temperatura ambiente, e inclusive, nos climas frios, ele e aquecido nas maos, motivo de seu copo tender para a forma esferica e nao ter pe.Uso do decanter. [masc.] Jarra com formato especial para decantar liquidos, permitindo que se depositem no fundo particulas, por forca da gravidade, e que a parte liquida possa ser vertida, ficando as impurezas retidas na parte bojuda antes do gargalo estreito, Fig. 1. Tambem usado para arejar uma bebida, como o vinho, ou para purifica-lo de impurezas, antesPratos e VinhosOs vinhos sao servidos durante a refeicao e devem acompanhar com propriedade cada prato de uma refeicao completa. Alguem ja disse que sao uma especie de molho a parte; o
vinho adequado valoriza o sabor da comida. Para alcancar esta combinacao, os vinhos variam de acordo com o cardapio servido. A inadequacao, ao contrario, tanto tira o sabor da comida como tambem faz o proprio vinho parecer inutil e fora do contexto, e pode, inclusive, produzir nauseas (vinho doce com comida salgada). A combinacao de paladar e de propriedades digestivas e, basicamente, que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.Alem da combinacao, e necessario respeitar tambem a sucessao dos vinhos: ela e tao importante quanto a combinacao destes com o tipo de prato que acompanham. A regra geral e: vinhos brancos, que sao mais fracos ou delicados, sao servidos (e trazem consigo o prato da combinacao) antes dos tintos, que sao mais fortes; e na mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor.Normas gerais:1. Os vinhos mais fracos (menos alcoolicos) e de sabor mais delicado (menos rascantes ou acidos) sao servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados).2. Entre vinhos brancos, tintos, secos e suaves, que acompanham uma refeicao completa, servem-se primeiro os secos brancos, seguidos dos secos tintos e por ultimo os suaves e doces, brancos ou tintos.3. Quando uma variedade de vinhos estrangeiros e servida em uma refeicao, desde que sejam observadas as regras de combinacao e sucessao, nao existe ordem com respeito a caracteristicas de nacionalidade. No entanto, se a ideia for servir um vinho nacional e outro importado, e preferivel que o nacional seja o branco, e o importado, - pelo fato de se supor que e tao bom que nao foi encontrado nenhum nacional que o substituisse -, seja o tinto, pois e regra antiga, como dito acima, que, quanto a sucessao, se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores.4. O Champagne pode ser servido com todos os pratos da refeicao: ochamapagne seco tanto como aperitivo como para acompanhar o primeiro prato e o prato principal, e o champagne meio seco (demi-sec) para a sobremesa.5. Vinhos rosados podem acompanhar tanto os pratos que pedem vinho branco quanto os que pedem vinho tinto, na suposicao de que o vinho rosado escolhido representa uma mescla das propriedades dos dois vinhos. Como tal fusao de propriedades e na realidade dificil de acontecer, na verdade apenas quanto ao aspecto visual ficarao neutralizadas as regras de combinacao e sucessao. Isto nao e admissivel em uma recepcao, almoco ou jantar formais.6. O vinho branco seco e normalmente servido com peixes e ostras, e com as carnes brancas em geral, como carne de vitela, porco e frango. Carnes brancas que sejam produto de caca, no entanto, pedem vinho tinto.7. O vinho tinto seco e normalmente servido com carnes vermelhas (carne de gado) e com carnes brancas de animais de caca (marreco, lebre, etc.).8. Os vinhos doces (preferencialmente os meio-doce ou demi-sec, apos a parte salgada da refeicao completa) acompanham a sobremesa.9. O vinho do Porto vai bem tanto com a sobremesa quanto com o prato de queijos, que intermedia entre os pratos salgados e a sobremesa.*Pratos e
Chardonnay. A marca comercial Champagne e reservada ao produto da regiao daChampagne, no nordeste da Franca, porem o nome foi, ate bem pouco tempo, aplicado a todos os Vin-mousseux produzidos pelo mesmo metodo, o denominado metodo Champagnoise. Este processo consiste, grosso modo, em adicionar ao vinho branco ja pronto mais acucar e um vinho velho ou conhaque (mistura chamada "licor de expedicao"), e engarrafar o liquido para que ocorra uma segunda fermentacao dentro da garrafa hermeticamente fechada. A pressao dos gases dessa segunda fermentacao e que produz a efervescencia da bebida.O vin-mousseux contem 10 a 15 por cento de alcool. Existe o Doce, o Meio-doce ou Demi-sec, o Seco ou Sec, ou Dry, o Extra seco ou ExtraDry, o Brut, e o Extra Brut. O Doce e o que contem mais acucar e o ExtraBrut, o que tem menos. Vidro mais grosso e uma tranca de arame que segura a tampa de cortica a goteira da garrafa permitem que esta suporte a forte pressao do gas produzido pela segunda fermentacao.A marca Champagne nao e, por si mesma, uma garantia de boa qualidade do Vin-mousseux, porque na Franca, como em todas as regioes vinicolas do mundo, a industria produz bons e maus vinhos. Em portugues se diz tanto "o champanhe" como "a champanhe"; porem, como se trata de vinho, e por ser uma designacao toponimica, o mais proprio parece ser o genero masculino.O Vin-mousseux, que inclui a famosa marca Champagne, e a bebida das comemoracoes, a bebida da alegria por excelencia. E festivo desde o momento em que e aberto, com o pipocar da rolha. E indispensavel nas recepcoes de casamento, jantares de homenagem, festas de reveillon, e em todos os momentos em que algo de especial merece um brinde comemorativo.Abrir uma garrafa de Vin-mousseux e tarefa ainda considerada masculina, e por essa razao, em um evento em que se deseje emprestar a este vinho especial destaque, o convidado de honra pode esperar ser solicitado a abri-la e, nao havendo garcons nem estando presente o marido da anfitria, deve mesmo oferecer-se para faze-lo. O prazer de abrir uma garrafa deVin-mousseux sofre, porem, algumas restricoes. A descontracao que existe em um encontro informal, numa festa intima, na comemoracao de um aniversario em casa, permite o pequeno espetaculo quase pirotecnico de deixar a rolha pipocar, mas nao as reunioes formais. Nao se deve deixar que a rolha escape ruidosamente, quando se trata de uma reuniao grandemente seria, em que as regras da etiqueta precisam ser seguidas a risca. Porem, como o comportamento de uma rolha de Vin-mousseux e imprevisivel (pode teimar em nao sair ou, ao contrario, pipocar logo que se distorce o trancado de arame), e prudente, nos dois casos, apontar a garrafa para onde nem coisas nem pessoas sejam fuziladas por esse projetil. Champanhe, abrir. O procedimento para abrir uma garrafa de Vin-mousseux, compreende:a remocao da capa do gargalo onde ela cobre a goteira e a rolhada garrafa.destorcer a chave do trancado de arame que aparece quando o pedaco da capa e removido. Isto e feito com a mao esquerda, porque o dedo
polegar da mao direita deve estar comprimindo para baixo o camafeu medalha de uma figura visivel sob um plastico transparente , para que a rolha nao salte inesperadamente devido a pressao dos gases.com a mao segurando a rolha com firmeza, esta e girada devagar, ate que salta e fica retida na palma da mao.A Fig. 2 mostra em detalhe a rolha, a chave do trancado de arame e ocamafeu de uma marca famosa de champagne.*Ao abrir uma garrafa de champanhe e necessario ter perto um guardanapo e um copo, para colher com ele o jato de liquido efervescente que escapa se a bebida nao estiver suficientemente gelada a pelo menos 6 graus centigrados.Se, ao contrario, o objetivo for fazer a rolha saltar com um estampido, empurra-se a rolha com os dois polegares.Nao se agita a garrafa de um Vin-mousseux para obter espuma ou maior ruido; isto e proprio de comemoracoes de podium, como na Formula 1. \no manuseio, e conveniente sempre tocar a garrafa de leve, para nao formar espuma e aumentar a pressao interna.Fabricacao. O vim mousseux e fabricado pelo metodo do champagne (champanoise, champagnoise, ou champenoise, etc) que consiste em juntar um vinho comum a outro vinho com acucar (licor de expedicao) e engarrafar a mistura. Devido ao acucar, o liquido retoma a fermentacao produtora do gas carbonico. Devido ao aumento de pressao na garrafa (que chega a 4 atmosferas) o gas permanece misturado ao liquido e sera liberado em bolhas, quando a garrafa for aberta. O chamado metodoCharmat e semelhante, mas pode produzir diferencas de sabor. A fermentacao, apos a adicao do licor de expedicao, se da em autoclaves que suportam a pressao da segunda fermentacao, e das quais o espumante passa as garrafas, sem perda do gas.Ha um terceiro metodo, proprio para uvas muito doces, e que dispensa a adicao do acucar. E o processo italiano Asti. A fermentacao normal do vinho se completa na garrafa, e o gas residual fica retido no liquido, e sera liberado quando a garrafa for aberta para o consumo. Temperatura. Toma-se o champagne frio, e nao gelado. A temperatura excessivamente baixa impede a percepcao do aroma e do sabor da bebida, quando esta e de boa qualidade. Ha tambem um efeito que me parece teoricamente possivel, que e o aprisionamento do gas por mais tempo, que acontece na bebida gelada, de modo que ele sera liberado no estomago, e nao na taca ao ar livre. O acumulo de gas no estomago seria responsavel pelo enjoo de que algumas pessoas se queixam, ao tomarem um espumante.Uvas. O champagne ou vin mousseux e em geral branco, feito a partir das uvas maduras de polpa branca e casca branca, dentro da designacao geral francesa blanc de blanc. O liquido adquire alguma cor e pode se tornar rose se a uva tem polpa branca mas a casca vermelha, designadasblanc de noir.Vin-petilant. Nao sao a mesma coisa o vin-mousseaux e o vin-petilant, que tambem produz bolhas. O vin petilant nao se compara ao champagne. As diferencas principais sao a pressao do gas carbonico, que e mais fraca