com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido.Estando estufados, acrescentar com um copo de agua, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar-lhe 100 grs. de azeitonas pretas escalfadas.Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 grs.) de 200 grs. cada um, previamente cobertos de farinha, escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada.BACALHAU COM COUVE-FLOR A TRANSMONTANACozer o bacalhau, segundo a regra; estando cozido, retira-lo do caldo.No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhe o bacalhau sem espinhas e dividi-lo em bocados pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a agua.Servir quente, sem agua.BACALHAU COZIDODessalgar bem o bacalhau, po-lo numa cacarola coberto com agua fria e deixar cozer em lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a cacarola sempre tapada.Servir so ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com molho que se desejar.BACALHAU COM MOLHO DE AZEITEDessalgar o bacalhau (500 grs.), enxuga-lo e mete-lo numa cacarola com algumas colheradas sopeiras de leite, um pouco de sumo de limao (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de agua necessaria para cobrir o bacalhau; tapar a cacarola, por ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe.Descascar vinte batatas pequeninas, mete-las numa cacarola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; coze-las assim, primeiro, em lume esperto e, em seguida, lentamente. Depois de cozidas, escorre-las e conserva-las cobertas ao calor.Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio.Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragao, de salsa e de cerefolio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limao, azeite, vinagre (nas proporcoes de duas colheradas sopeiras de azeite, para uma colherada, das de cafe de vinagre), bater bem, tudo junto.BACALHAU COM MOLHO DE ERVAS PICADASCozer bacalhau fresco em agua salgada, dispo-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. A parte servir molho de ervas picadas.Para preparar o molho de ervas picadas: reduzir um decilitro de vinagre branco com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefolio e estragao picados, sal e pimenta; ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando mexendo sempre, incorporar 100 grs. de manteiga; retificar o tempero, juntar pimenta da India e sumo de limao; passar, juntar cerefolio, estragao e salsa picada.BACALHAU COM MOLHO PICANTEFrigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas.Levar