Ciencia e Tecnologia de Alimentos vol.28 no.4 Campinas Oct./Dec. 2008 Physicochemical variability of cassava flour Joana Maria Leite de SouzaI, *; Jacson Rondinelli da Silva NegreirosII; Virginia de Souza AlvaresIII; Felicia Maria Nogueira LeiteIV; Maria Luzenira de SouzaV; Fabiana Silva ReisVI; Francisco Alvaro Viana FelisbertoVII IEmbrapa Acre CPAF-AC, Laboratorio de Farinha, BR 364, Km 14, CEP 69908-970, Rio Branco - AC, Brasil, E-mail: joana@cpafac.embrapa.br IIEmbrapa Acre CPAF-AC, Genetica e Melhoramento de Plantas, BR 364, Km 14, CEP 69908-970. Rio Branco - AC, Brasil, E-mail: jacson@cpafac.embrapa.br IIIEmbrapa Acre CPAF-AC, Laboratorio de Tecnologia de Alimentos, BR 364, Km 14, CEP 69908-970. Rio Branco - AC, Brasil, E-mail: virginia@cpafac.embrapa.br IVSecretaria de Estado de Extensao Agroflorestal e Producao Familiar SEAPROF, CEP 69908-620, Rio Branco - AC, Brasil, E-mail: felicialeite@hotmail.com VDepartamento de Producao Vegetal, Universidade Federal do Acre, UFAC, BR-364, 6637, Km 04, Distrito Industrial, CEP 69.915-900, Rio Branco - AC, Brasil, E-mail: mluzen@hotmail.com VIEmbrapa Acre CPAF-AC, Laboratorio de Tecnologia de Alimentos, BR 364, Km 14, CEP 69908-970, Rio Branco - AC, Brasil, E-mail: fabianasilvareis@hotmail.com VIIEmbrapa Acre CPAF-AC, Laboratorio de Bromatologia, BR 364, Km 14, CEP 69908-970, Rio Branco - AC, Brasil, E-mail: alvaro@cpafac.embrapa.br RESUMO Este trabalho teve como objetivo avaliar a variabilidade fisico-quimica da farinha de mandioca comercializada no municipio de Cruzeiro do Sul - AC por meio da analise multivariada. Foram analisadas 18 amostras de diferentes farinhas de mandioca, quanto as variaveis: umidade, cinzas, lipidios, proteina bruta, fibra bruta, carboidratos totais, acidez e pH. A aplicacao da analise multivariada de agrupamento segundo o metodo de Tocher permitiu o estabelecimento de cinco grupos de farinhas. Os grupos IV e V foram considerados de alta qualidade, o primeiro por apresentar o menor teor de cinzas e o maior de proteina bruta, e o segundo por apresentar o menor teor de umidade e o maior teor de carboidratos dentre os grupos. As tecnicas de analise multivariada foram coerentes para identificar as farinhas mais heterogeneas. A identificacao de grupos distintos indica a existencia de variabilidade nas farinhas de mandioca comercializadas na regiao de Cruzeiro do Sul - AC, podendo esta variabilidade estar relacionada, especialmente com o processo de producao. Palavras-chave: farinha de mandioca; heterogeneidade; analise multivariada. ABSTRACT The goal of this work was to evaluate the physicochemical variability of the cassava flour, sold in the city of Cruzeiro do Sul in the state of AC (Brazil), by multivaried analysis. The following contents of eighteen different cassava flours were analyzed: moisture, ashes, lipids, protein, fiber, carbohydrates, acidity, and pH. Grouping multivaried analysis according to the Tocher method allowed the establishment of five groups of flours. The groups IV and V were considered high quality groups. The first one due to the lower ashes and higher protein contents; and the second due to the lower moisture and higher carbohydrates contents. The multivaried analysis techniques presented good responses to identify most heterogeneous flours. The physicochemical variability seen in the five different groups probably indicates different production processes. Keywords: cassava flour; heterogeneous; multivaried analysis. 1 Introducao A farinha e o principal derivado da mandioca para a alimentacao humana no Brasil, visto ser consumida