TASCHEN Books: Newsletter O termo cognac somente pode ser usado para o brandy que contem uvas cultivadas, fermentadas e destiladas da regiao de Cognac, na Franca, em alambiques de cobre e envelhecido em barris de carvalho.por Tatiana Fraga fotos: Philippe Ramakers e Snack Admiral/Stock.XchngA origem do cognac e do inicio do seculo III, nos vinhedos de Saintonge, na Franca. Probus, o imperador romano, estendeu o privilegio de possuir vinhedos a toda a Galia, porem, mesmo assim, as plantacoes eram muito limitadas.A verdadeira expansao se deu no seculo XII, quando navios vindos da Noruega com carregamento de sal comecaram a incluir vinhos locais em seu caminho de volta. Porem, logo apareceram os problemas, pois o vinho tinha vida curta e, em entendimentos com os vinicultores franceses, concluiu-se que seria necessario destilar o produto. Com a destilacao, o volume de carga diminuiu consideravelmente e aumentou sua durabilidade..Para esse transporte foram utilizados barris de carvalho. Notou-se entao que a bebida envelhecia muito bem nesse tipo de armazenagem, sendo assim suavizada para ser bebida pura. No decorrer desse mesmo seculo, o produto foi melhorado apos a descoberta da destilacao dupla. A uva utilizada na elaboracao do cognac e basicamente a Ugny Blanc.A crise do phylloxera Se existe uma crise que realmente afetou a historia do cognac, foi a invasao do virus phylloxeradurante os anos de 1870. A origem da doenca ate hoje nao foi descoberta. Sabe-se que o inseto deposita seus ovos nas folhas, causando uma erupcao. Outros ovos, nas raizes, produzem ninfas que atacam as finas e delicadas extensoes das raizes. A raiz apodrece lentamente e a planta morre progressivamente.A phylloxerase espalhou, devastando tudo pela regiao de Cognac. Muitos vinhedos foram destruidos e desvalorizados. Para se ter uma ideia, antes da chegada do phylloxera,um hectare valia 7000 francos; depois da crise, nao custava mais do que 600 francos.Para reconstruir os vinhedos devastados, um novo metodo foi usado pela primeira vez em 1876. Vinhas vindas do Texas, resistentes ao phylloxera, foram levadas a Europa e usadas como hospedeiros para enxertos.ELABORACAOSnack Admiral/Stock.XchngA colheitaA colheita pode iniciar logo que a uva alcancar seu perfeito amadurecimento. Isso normalmente comeca em outubro e termina no fim do mesmo mes.A elaboracaoA maceracao acontece logo apos a colheita. O suco e deixado para fermentar e os acucares se transformam em alcool; a adicao de acucar nao e permitida. Depois, o vinho e armazenado com seus residuos. Tanto o processo de maceracao, quanto o de fermentacao tem grande importancia na qualidade final do vinho. O vinho que passa por tres semanas de fermentacao (do final de outubro ate os ultimos dias de novembro) tem cerca de 8% de volume de alcool. Esses estao perfeitos para serem destilados.A destilacaoA regiao de Cognac tem solo calcario e clima temperado, umido, quente e ensolarado - o suficiente para fazer amadurecer as uvas. Alem desses aspectos, os vinhos produzidos nao merecem sua reputacao se eles nao passarem pela alquimia de Cognac. O alcool e produzido durante a fermentacao, a partir dos acucares que naturalmente estao presentes na fruta. Eles estao associados a muitos outros componentes e devem