ocorria com os microrganismos presentes naturalmente no alimento, chamada de fermentacao selvagem. Mas atualmente, em muitos casos, a microflora original do alimento pode ser insuficiente e imprevisivel, dado os processamentos a que muitos alimentos sao submetidos antes de serem comercializados. Tambem e possivel fermentar um alimento recorrendo a um produto ja fermentado e ainda repleto de microrganismos ativos (como e o caso o "fermento de padeiro).Com a evolucao da microbiologia e da tecnologia alimentar, ja e possivel ter as culturas iniciais dos microrganismos responsaveis pela fermentacao selvagem de alguns destes alimentos desta forma temos mais garantias que temos os as bacterias e os fungos corretos, e podemos iniciar a fermentacao recorrendo a produtos preparados e controlados do ponto de vista microbiologico (normalmente vendido em saquetas).Para comecar, sugerimos que comece com as receita mais simples, e so depois avance para as receitas mais complexas.IogurteEsta e sem duvida a forma mais facil e mais segura de se iniciar na fermentacao caseira. Para isso basta comprar uma iogurteira, misturar 1 2 iogurtes naturais num litro de leite biologico (de vaca, cabra ou ovelha) e esperar que as bacterias fermentem o leite. E uma excelente receita para fazer com as criancas.KefirO kefir e feito atraves da adicao de um kefir ja preparado a um leite nao fermentado, ou pode-se colocar o chamado "cogumelo de kefir um preparado com aspeto de couve flor que possui os microrganismos que vao fermentar o leite.Pedimos atencao a qualidade do cogumelo de kefir que passa de mao em mao, pois pode nao ter exatamente as especies microbianas que procura. Quando o kefir e feito de forma tradicional, os resultados finais podem variar bastante, pois como se trata de um conjunto de microrganismos que vivem em comunidade, e onde os microrganismos vao crescer de acordo com as condicoes do ambiente (alimento, temperatura, pH), caso esta "fermentacao nao seja feita da forma mais correta, corremos o risco de deixar morrer algumas especies e permitir o crescimento de outras, que podem nao ser as mais beneficas.Assim sendo, ou confia na pessoa que lhe esta a dar a cultura inicial de kefir como tendo cumprido todas as regras, ou sugerimos que compre o kefir ja preparado ou mesmo as preparacoes microbianas ja prontas, nas diferentes lojas de produtos biologicos. Chucrute ou SauerkrautPara fazer chucrute ou sauerkrat de forma "selvagem, basta lavar muito bem legumes biologicos (normalmente couve branca), corta-la finamente, e mistura-los com sal, ervas e especiarias. Os legumes sao entao pressionados ate que alguns dos seus sucos sejam libertados, e sao colocados (pressionando um pouco) dentro de um recipiente de vidro ou de ceramica vedado, e deixados a fermentar a temperatura ambiente durante varios dias. As bacterias beneficas contidas nos legumes rapidamente comecam a fermentar, baixando o pH, facilitando a fermentacao e impedindo o crescimento de microrganismos patogenicos. O resultado final sera semelhante ao sabor dos pickles de legumes.Para os principiantes, sugerimos por isso que comece por comprar chucrute ou Sauerkraut ja preparado em diferentes lojas de produtos biologicos, ou aqui.Cuidados a terOs microrganismos sao sensiveis ao pH, a temperatura e ao alimento disponivel,