excretadas em maior ou menor quantidade, dependendo da qualidade e da quantidade da fibra presente na dieta (RAUPP et al., 1999). Mattos e Martins (2000) classificaram os alimentos de acordo com o seu teor de fibras: baixo (inferior a 2,4 g fibras/100 g), moderado (de 2,4 a 4,4 g fibras/100 g) ou alto (superior a 4,4 g fibras/100 g). De acordo com essa classificacao, as farinhas do grupo II apresentaram teor moderado (2,54%) e os demais grupos, teor baixo de fibras (de 1,60 a 2,36%) (Tabela 3). O grupo III, constituido apenas pelo tratamento 6, tambem nao se incluiu como um grupo de farinha de boa qualidade, ja que teve o maior valor de cinzas (0,93%). Outras caracteristicas contrastantes com demais grupos foram o maior teor de lipidios (1,91%) e maior pH (4,85) encontrado dentre todas as medias (Tabela 3). O pH e um fator de grande importancia na limitacao da capacidade de desenvolvimento de microrganismos no alimento. Em funcao deste parametro, de acordo com Soares et al. (1992), os alimentos podem ser classificados em: pouco acidos (pH > 4,5), acidos (4,5 a 4,0) e muito acidos (<4,0). href="http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000400022&script=sci_arttext&tlng=en#tab03">Tabela 3). O grupo IV foi constituido somente pelo tratamento 7, considerado de alta qualidade por apresentar o menor teor de cinzas (0,38%) e maior teor de proteina bruta (2,58%) (Tabela 3). As cinzas sao o residuo mineral fixo resultante da incineracao da amostra do produto (BRASIL, 1995) e valores maiores que a tolerancia maxima permitida na Legislacao Brasileira, 1,5%, podem ser um indicativo de teores significativos de Ca, P, Fe e Mg, como tambem, mais provavelmente, indicam contaminacao por material estranho ao produto ocasionado por falhas em algumas etapas do processamento (PAIVA, 1991). Trabalho realizado por Souza e Menezes (2004) mostra a composicao centesimal da farinha de mandioca, proveniente de materia-prima cultivada, processada e comercializada em Campinas-SP, na qual o valor de cinzas foi 0,74%, dentro do limite estabelecido pela legislacao. Desta forma, niveis baixos de cinzas na farinha de mandioca sao favoraveis para uma maior qualidade desta. As farinhas em geral apresentam um teor de proteinas bastante baixo, o que ja e esperado frente a composicao da raiz da mandioca (ALBUQUERQUE et al., 1993). Desta forma, um elevado teor de proteina na farinha de mandioca e recomendado, sendo este dependente da variedade utilizada. Souza e Menezes (2004) encontraram 1,21% de proteina na farinha obtida em Campinas-SP, menor apenas que o valor encontrado para este grupo IV. Tal variacao e pertinente a oscilacao dos fatores que influenciam na composicao quimica dos alimentos. O grupo IV apresentou tambem o menor teor de lipidios dentre os demais grupos formados (0,33%) (Tabela 3). A legislacao brasileira nao faz referencia quanto ao valor de lipidios na farinha de mandioca, sendo que o seu teor esta relacionado com as caracteristicas intrinsecas do produto. O grupo V, constituido somente pelo tratamento 3, apresentou caracteristicas tambem consideradas adequadas para a farinha de mandioca de alta qualidade, principalmente, por apresentar o menor teor de umidade (8,10%) e o maior teor de carboidratos (88,36%) em relacao aos demais grupos (Tabela 3). O