realidade e a nossa Cultura.A Gestao Gastronomica Bio Sustentavel de uma Cozinha ProfissionalA gestao de uma cozinha Bio Sustentavel implica em observar diferentes aspectos, a comecar pela programacao de compras e do cadastro de fornecedores de ingredientes, insumos e equipamentos que possuam programas de Sustentabilidade. O planejamento deve prever ate mesmo itens atipicos, como a localizacao dos fornecedores. Recomenda-se que estes estejam o mais proximo possivel do estabelecimento. Alem da economia financeira, a compra local, em intervalos maiores de tempo, reduz o impacto ambiental do transporte, como a queima de combustivel e a dispersao de poluentes na atmosfera. A sazonalidade dos produtos e sua oferta no mercado devem ser acompanhadas e monitoradas pois quando a oferta e maior o preco e mais accessivel , mas principalmente conservara as areas de plantio e de colheita e diminuindo a busca pro mias areas em mananciais e matas nativas, diminuindo consideravelmente o impacto a Biodiversidade do Planeta. Outros quesitos, como a compra a granel e a reducao do volume de embalagens que serao descartadas, devem ser avaliados, como embalagens retornaveis e sistemas de transporte de mercadorias "vai e vem". E essencial, portanto, trabalhar com objetivos e programas definidos anualmente, valendo-se de um sistema de monitoramento e registro do consumo diario de materiais, insumos e ate mesmo do volume de lixo descartado. Produtos Biodegradaveis com oxigenio ou peroxido ativos como de Limpeza, embalagens e de manutencao, como graxas, vedantes e oleos de origem vegetal, devem ser escolhidos para o uso como tambem cuidados com a Arquitetura do Local e Iluminacao de Eficiencia Energetica ou com Energias alternativas, como a solar.A Bio Sustentabilidade em Cozinhas Profissionais nao esta limitada apenas a questao alimentar, inclui o planejamento espacial da area de preparo e de servico; a racionalizacao de insumos, como agua e energia eletrica; a escolha de materiais artesanais de reciclados e de ONG's de apoio e resgate da Cidadania e de equipamentos mais eficientes e economicos; e as corretas praticas de reciclagem e destinacao de residuos. Um ambiente de alimentacao coletiva classificado, efetivamente, como sustentavel comeca com o projeto do proprio predio, seja ele construido ou apenas reformado para esta finalidade. A execucao e feita por meio da chamada Arquitetura Natural, que privilegia a economia de energia eletrica e agua, bem como proporciona menores custos de manutencao. Para poupar energia, alguns projetos sao orientados para aproveitar a luz natural durante a maior parte do dia, a partir de recursos como pes-direitos mais altos, claraboias e quebra-sois. Na iluminacao artificial, a melhor opcao sao as lampadas de leds, que oferecem baixo consumo e alta durabilidade. Fritadeiras, fogoes, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeiroes e outros equipamentos eletricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiencia energetica apresentada. Para a selecao dos refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferencia e por modelos que fazem uso de fluidos de reduzido impacto ambiental, como o chamado gas ecologico (HFC - Hidro Fluor Carbono) , inofensivo a camada de ozonio. No caso de um projeto de Camaras Frigorificas a escolha por isolamentos termicos sustentaveis como o caso do Poliestireno extrudido (XPS) e