A "crise de confianca" na industria gerou a moderna "angustia alimentar"James Gillray, Gargantas monstruosas, 1787Museu Fitzwilliam em Cambridge, InglaterraQuando surgiu A fisiologia do gosto (1825), de Jean Anthelme Brillat-Savarin, a gastronomia era cogitacao de um pequeno circulo de pessoas, acostumadas a uma vivencia aristocratica que incluia rituais de comilanca ligados a caca, aos produtos da estacao e aos melhores vinhos que entao se fazia. Mas o livro de Savarin, alem de ser uma obra de vulgarizacao cientifica, como tantas outras fisiologias entao publicadas, encerrava um recado importante para a Franca: ja nao seria mais necessario ter sangue azul para se comer bem, pois bastava ter dinheiro e cultura culinaria ele pensava na burguesia nascente para poder desfrutar do melhor, a exemplo do que a nobreza fizera ate a Revolucao Francesa (1789).O livro ensinava o que seria, a partir de entao, a tal cultura culinaria. Basicamente uma nova atitude diante do mundo comestivel, que consistia em desenvolver criterios para reconhecer o melhor entre alimentos unicos ou assemelhados, sabendo prepara-los e consumi-los, levando em conta, ainda, a situacao social do consumo. Essa atitude, que nasce como uma atividade comparativa e tendo como criterio decisivo o hedonismo, so poderia ser de carater publico, pois, nela, de pouco valem os criterios individuais ou juizos desenvolvidos e guardados no seio de uma familia; era necessario, acima de tudo, o reconhecimento publico das virtudes do alimento ingerido. Se nao fosse publico, como toma-lo como signo de distincao social? Desde cedo, portanto, a gastronomia burguesa apresentou uma vocacao para estar associada aos restaurantes, mais do que aos palacios.Passados quase duzentos anos, a gastronomia desempenha um papel completamente novo na sociedade. Tornou-se um tema cultural tao importante quanto a moda, a sexualidade, a violencia. E reivindicada como aparentada as artes, a simples nutricao, ou mesmo aos negocios. Sua assombrosa vulgarizacao parece exigir de cada um de nos que saiba explicar, a qualquer momento, afinal por que escolheu comer determinada coisa e nao outra.Lucien Karpik (L economie des singularites, Paris, Gallimard, 2007), critica a incapacidade da economia classica para explicar os fenomenos da escolha os servicos profissionais, as obras de arte, a alta culinaria, o grande vinho, os bens de luxo, o turismo, numerosos produtos da industria cultural, certos bens do artesanato e modalidades especiais de conhecimento asexpertises. Ele se detem especialmente na analise da escolha dos vinhos que, apos a Segunda Grande Guerra, tiveram sua valorizacao ligada a procedimentos como os leiloes, que lhes conferiram a aura de obras de arte. E e uma atitude assemelhada o esforco de marketing, hoje tao comum, para apresentar um simples azeite, arroz, salmao ou o que seja como gourmet. Portanto, nao basta ler Savarin para nos situarmos no mundo moderno. E preciso reconhecer que o tratamento da alimentacao mudou e hoje se da, simultaneamente, em tres planos distintos.Em primeiro lugar a culinaria, que nos remete ao conjunto de transformacoes materiais por que passam as materias-primas alimentares ate serem consumidas, incluindo tecnologias, tabus alimentares etc; em segundo lugar, a gastronomia, entendida como aquele procedimento comparativo que indica as melhores formas de tratamento de um