microorganismos seja similar. Uma curva tipica do crescimento microbiano pode ser observada na figura abaixo:Curva de desenvolvimento simbiotico da cultura latica durante a fermentacao do iogurte. F = fator de multiplicacao do microorganismo. Continua-se a fermentacao ate que a acidez atinja de 85oD a 90oD. Nessa fase do processamento e que se faz a diversificacao na tecnica de fabricacao conforme se queira obter iogurte natural ou batido. - Iogurte natural: o leite inoculado e colocado nos recipientes individuais e levado para as cameras de fermentacao (geralmente a 42o C) onde permanecem de 2 a 3 horas ate que a acidez atinja de 90o D a 95oD. O tempo de preenchimento das embalagens individuais nao deve exceder 30 min apos a inoculacao, para se evitar problemas de consistencia do produto final. Uma vez terminada a fermentacao, o iogurte e levado para a camara final, onde e resfriado a aproximadamente 5oC, para entao ser distribuido para o comercio. - Iogurte batido: a fermentacao se da na propria dorna, onde a cultura foi inoculada ao leite. A mistura e deixada em repouso ate que se atinja a acidez desejada. Apos a fermentacao, o coagulo e rompido por agitacao na propria dorna, bombeando atraves de um filtro, para se eliminarem os grumos passando entao por um trocador de calor a placas onde e resfriado de 3oC a 5oC. Apos resfriamento, faz-se a adicao da polpa de fruta na propria linha ou entao em tanques providos de agitadores. O iogurte e, entao, embalado e armazenado em camara fria. Beneficios do consumo do Iogurte Como ja dito no presente trabalho, o consumo de iogurte gera muitos e importantes beneficios ao organismo daqueles que o ingerem. Estao listadas, a seguir, as principais vantagens desse produto: - Contem um baixo teor de lactose: A lactose e parcialmente transformada em acido latico durante o percurso da fermentacao, o que facilita a assimilacao do iogurte em individuos com intolerancia a lactose, e que, por isso, tem problemas em assimilar os nutrientes do leite. A acidez do iogurte confere uma protecao natural contra as infeccoes, manifestando-se a inibicao de diferentes tipos de bacterias patogenicas no iogurte. Por outro lado, o acido latico dissolve o calcio presente no iogurte e favorece a sua assimilacao. - Proteolise e digestao: As proteinas do leite, que tem um alto valor biologico, sao parcialmente pre-digeridas por acao das bacterias laticas, o que permite uma melhor digestao. - Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bacterias laticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando, assim, a variedade de vitaminas presentes no iogurte. - Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importancia o calcio, que para alem do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade. Esquema resumido da producao do iogurteBIBLIOGRAFIA- AQUARONE, Eugenio; LIMA, U. de Almeida; BORZANI, Walter. BIOTECNOLOGIA: Alimentos e bebidas produzidos por fermentacao. Volume 5. Sao Paulo: Edgard Blucher Ltda., 1983. 243 p.- FERREIRA, C. L. de Luces Fortes. Produtos Lacteos e Fermentados (aspectos bioquimicos e tecnologicos). Vicosa: UFV, 2001. 112 p.- IOGURTES. Disponivel em: http://www.iogurte.com/index.php?action=tipos_iogurte&subaction=1. Acesso em: 2 jun. 2007.