thegoodfellas/blogset-br huggingface dataset:
Noite de Domingo nao tem jeito ! Sempre da aquela deprezinhade fim de final de semana e a lembranca incomoda da segundona chegando...Mas de uns tempos pra ca essa sensacao desagradavel estamudando, decidi ir pra cozinha na hora do Fantastico ! Lembrando que nao da pracomecar a cozinhar depois das 8 da noite...senao fica muito tarde e ai ja viu,pra acordar segunda-feira de manha e osso !Hoje resolvi fazer algo diferente, uma coisa que me da muitoprazer e que renderia muito e por toda a semana que comeca: Paes !A classica tranca recheada !Lembrei que tinha castanha do Para em casa e resolvi encararo desafio de fazer um belo pao de castanha. Dei aquela fucada na geladeira e vique tinha ingredientes pro recheio tambem.Como queria um pao que tivesse uma acidez bem presente, porvolta das 4 da tarde preparei a esponja:1 xicara de farinha de trigo1 xicara de agua morna1 colher de cha de fermento biologico secoMisturei tudo lentamente ate estar bem dissolvido. Como odia estava bem morninho peguei a tigela da esponja e coloquei dentro de um sacoplastico que envolvi em um cobertor para acelerar o processo . Se o dia estiverquente, nao se preocupe, apenas envolva com o plastico.A esponja.A Massa:7 e meia da noite, peguei a esponja ja bem crescida e namesma tigela quebrei 3 ovos inteiros grandes, juntei 3 colheres de sopa demanteiga, 1 xicara de leite morno, 200g de castanha do Para processada e aproximadamente1 kg de farinha de trigo. Fui acrescentando a farinha e sentindo aos poucosdesgrudar da tigela. Foi ai que joguei a massa no marmore e comecei a sovar,joguei mais um pouco de farinha e continuei sovando, vigorosamente, pensando nasegunda-feira que chegava ! Depois de bem sovada, acrescentei um belo punhado desal e sovei mais um pouco. Deixei descansar enquanto preparava o recheio.O Recheio:Bom, eu tinha na geladeira mucarela, bacon, azeitonas,cebola ,pimentao e alho. Na minha horta vertical de garrafas pet tinha manjericao, manjericao roxo e salsinha. Fritei o bacon como alho, piquei e fatiei os outros ingredientes. Faca o mesmo, seja criativo eeconomico usando produtos que ja tenha em casa. Ah, untei as formas nesse tempinho tambem e jaliguei o forno a 180o para esperar os paes.Hora de abrir a massa ! Ela ficou bem fofinha e linda comuma bonita textura causada pelos pontinhos da castanha. Joguei farinha nomarmore, dividi a massa em 5 ou 6 partes e fui abrindo ate que ficouaproximadamente com 1,5 cm de altura. Recheio a vontade ! Sem miseria ! Modeleide diferentes modos como voces podem ver na fotos e pra finalizar pincelei comgema de ovo e polvilhei queijo ralado ou farinha de trigo. Tranca ainda intacta.Pao pizza e rosca trancada.O pao ficou otimo, bem macio e super recheado. A castanha se saiu muito bem e soltou menos gordura do que eu imaginava. Pronto ! Agora e so fazer aquele chazinho "di mamae" e ir pracama com uma bela fatia de pao rezando pra semana comecar com muito maiscomidaiada !!!Otima semana pro6 ! Ta todo mundo pedindo !!!Foram quase dois anos em Sydney, Australia. Cozinhando nos melhores restaurantes
daquela cidade, tive oportunidade de ter acesso a varias coisas que sempre tive vontade. O maior cinema IMAX do mundo esta la, experimentar o caranguejo gigante que sempre quis comer... ate feijoada de canguru eu fiz ( essas e muitas outras muitas historias desta viagem inesquecivel irei contar em breve ). Mas o que os amigos estao pedindo e que eu poste o video do doce azedinho... sempre gostei de doces azedos e acidos, e finalmente do outro lado do mundo encontrei...nesse video voces podem comprovar isso: E nao percam no proximo post, um video com o proprio chef Alex Atala ensinando a preparar o famoso e delicioso Aligot do D.O.M.
Todos me perguntam:- Mauriciao, qual o tipo de comida e servida no D.O.M. ? O que voce cozinha la ? E muito caro comer no quarto melhor restaurante do mundo ?Bom, vamos por partes...Alex Atala e um cozinheiro brasileiro, e mais que isso, e um entusiasta dos ingredientes do Brasil. E concordemos, com um pais desse tamanho, os produtos sao muitos. Alex percebeu essa diversidade como nenhum outro chef tinha percebido antes e criou um estilo proprio, mesclando as bases classicas de cozinhas tradicionais, principalmente a francesa, com a introducao dos ingredientes regionais de cada parte do nosso pais. Nasceu ai o estilo Atala de gastronomia, um estilo inovador e pessoal que conquistou o mundo e ainda tem alguns degraus ( tres precisamente ) para se consagrar definitivamente. Como tinha postado anteriormente, trabalho na mega cozinha de producao do restaurante, ou seja, pre-paramos a comidaiada para os chefs do D.O.M. finalizarem e darem aquele toque de mestre que a alta gastronomia pede. Vou dar um exemplo, olhem a foto abaixo:Pupunha fresca com Vieiras e molho de Coral.Ok, lindo prato nao e ? E delicioso tambem, pode ter certeza. Esta perdicao comeca a ser feita assim que chegam as vieiras frescas ( muitas vezes dentro da concha ) na cozinha de producao. As vieiras sao escolhidas, separadas dos corais e porcionadas em sacos de vacuo etiquetados respeitando todas as normas de higiene e conservacao necessarias. A mesma coisa acontece com o palmito de pupunha, que chega fresquissimo dentro do bambu que e cuidadosamente aberto e fatiado para ser servido como visto ai na foto.Outra coisa legal de se falar e sobre o preparo das carnes do D.O.M. na cozinha de producao. Sao preparacoes que duram horas, muitas vezes dias e que resultam em texturas e sabores que nunca pensei em conhecer na minha vida !Costelinha suina com espuma de malbec e mandioca bras.Esta costelinha de porco da um putza trabalho ! Fica marinando em ervas frescas por 24 horas, depois de limpas delicadamente uma a uma sao seladas so do lado da carne e levadas para cozimento numa preparacao super elaborada de legumes e molho por mais 5 horas. E ainda, depois de cozidas, manipuladas artesanalmente por nos para que fiquem lindas, depois sao embaladas para serem enviadas pra cozinha do D.O.M. Ufa ! Da trabalho ne ? Pois e, e agora respondo pra voces... e caro comer no D.O.M. ? E caro, mas vale cada centavo... e vale todo trabalho, amor e dedicacao que doamos nesses pratos para nossos clientes.Abaixo, uma sequencia de pratos do restaurante pra voces conhecerem:Brandade de bacalhau e molho de tutano.Camarao com cajuinaConfit de pato com pure de cara.Fetuccine de pupunha com camarao.Filet mignon de Javali ao Rori e Shitake com canjiquinha.Priprioca- Ravioli de Limao e Banana ouro.Piramide de Chocolate ao creme de Tamarindo.Agradecimento especial para o Chef Ricardo Flauto que cedeu carinhosamente estas fotos para o blog.E nao percam no proximo post, um video com o proprio chef Alex Atala ensinando a preparar o famoso e delicioso Aligot do D.O.M. A multidao faminta cercando a fragil barraca
no Minhocao.No sabado 05 de Maio, data marcada para a Virada Cultural, nao era para eu estar la na cozinha de producao na hora do jantar. Explico. Aos sabados, a maioria dos estagiarios do D.O.M. trabalham no periodo da manha na super faxina semanal. Mas naquele sabado fui escalado para auxiliar o chef Kaua nos preparos para o jantar. Quando cheguei, por volta das 15 horas daquele dia, vi uma movimentacao diferente na cozinha de producao. Era a chef Maria ( ver post anterior ) com mais alguns estagiarios preparando a comidaiada da Galinhada do chef Alex. Confesso que aquilo tudo me excitou muito... e a vontade de participar daquela correria toda foi aumentando, era so esperar o momento certo de pedir para entrar naquela jornada. Fui fazendo o que tinha de fazer, jantar dos funcionarios... ingredientes para o D.O.M., enfim meus afazeres foram acabando e chegava minha hora de ir pra casa. Sera ? Sera mesmo que ia perder a oportunidade de estar em um dos eventos gastronomicos mais importantes e divulgados do ano ? Claro que nao ! Peguei minha mochila, me despedi do chef Kaua e fui caminhando em direcao ao Dalva e Dito ( o outro restaurante do chef Alex quase em frente ao D.O.M. ) torcendo para que a van que iria levar a equipe nao tivesse partido ainda. E nao tinha. E melhor ainda, a chef Maria conversava os ultimos detalhes com o chef Alex enquanto a equipe carregava a van. Fui chegando de mansinho, ajudando a levar as coisas pro carro...ate que tomei coragem, fui em direcao a chef Maria e foi mais ou menos assim:- Com licenca chefs... Maria, gostaria de saber se posso ir ajudar na Galinhada...Nem deu tempo dela responder, o chef Alex se dirigiu a mim e disse com sua simpatia habitual:- Pode ir sim ! Tem lugar na van ! Boa Galinhada !Uuuuuuhuuuuu ! Falei um muito obrigado engasgado e timido, mas por dentro vibrava muito comemorando minha cara de pau ! E assim entrei na trupe da Galinhada e seguimos para a Virada. No caminho, dentro da van, nao acreditava que estava ali... com chefs do D.O.M. e do Dalva e Dito falando sobre gastronomia e de como todos estavam nervosos e ansiosos pro servico ( mal sabiamos o que nos esperava )... foi um daqueles momentos surreais que acontecem na vida da gente e que nunca vou esquecer. Pois bem, nos aproximando do local onde iriamos servir fomos vendo pessoas, muitas pessoas, mas muuuuuuuuita pessoas que ja esperavam numa kilometrica fila nossa chegada. Chegamos no Minhocao por volta das 22 horas ( o horario marcado para comecarmos a servir era 00:00 horas ) e para nossa surpresa a barraca ainda nao estava montada. Descarregamos tudo e comecamos a montar as caixinhas ( estilo China in box ) onde seriam servidas as Galinhadas. A barraca comecou a ser montada e a multidao so aumentava. Ja eram por volta das 23:00 horas quando a barraca estava pronta e aprontamos tudo para comecar o servico. Mas ainda faltava algo fundamental para
o inicio... a energia eletrica ! E os funcionarios contratados pela prefeitura ( mais perdidos que cego em tiroteio ) nao conseguiam providenciar um so ponto de energia para comecarmos a esquentar a tao esperada Galinhada. Imprensa em peso, pessoas em peso e a meia-noite chega ! E, claro, a energia nao ! Comecam os primeiros gritos de protesto, o empurra-empurra e a tensao se instala de vez em nossa equipe. O que fazer ? Chef Maria nao titubeou: - Vamos servir gente ! E assim comecamos, deve ter sido uma... uma hora e meia...nao sei... a adrenalina nao me deixou perceber o tempo passar...so me dei conta quando a comida acabou e um dos organizadores do evento mostrou as panelas vazias pro publico que nos aplaudiu e entao, pude voltar a respirar. Nos abracamos ao som do grupo gritando: - Estamos vivos ! Estamos vivos ! E, foi bem legal.Olha eu ali metendo a mao na panela da Galinhada !
Garcom do D.O.M. finalizando o Aligot aos olhos do cliente.Duas horas da tarde, duas megas panelas com agua e batatas rosenthal sao levadas ao fogo da cozinha de producao do D.O.M.Quatro horas da tarde, depois de bem cozidas as batatas sao retiradas da panela imediatamente e levadas ao forno (180o).Cinco horas da tarde, apos a casca das batatas ficarem bem sequinhas, usando um pano para nao queimarmos as maos, retiramos as cascas com muito cuidado selecionando os melhores pedacos de batata para que nenhum minusculo ponto de impureza ou parte mais dura entre no proximo processo.Cinco e meia, as batatas selecionadas comecam a ser processadas manualmente. Sete horas da noite, o resultado desse processo e passado por uma peneira super fina.Oito horas da noite, a batata peneirada e levada para o fogo com creme de leite e manteiga. Comeca ai um processo magico. Com uma grande colher de polietileno esse "pure" comeca a ser vigorosamente batido num ritmo forte e alucinante ! O amido comeca sua transformacao e na sua frente voce percebe as texturas e cores mudando. So vendo mesmo, nao da pra explicar, e lindo !Dez horas da noite, e dado um choque termico no pure para que se pare imediatamente o cozimento.Dez e meia, sao pesadas e embaladas as porcoes que serao levadas para o D.O.M.E la, como voces vao ver o chef Alex Atala no video baixo preparando, adiciona-se queijo e mais creme de leite ao pure finalizando-se assim um dos pratos mais celebrados do restaurante: O Aligot !Agradecimento especial para Veja SP.E nos proximos posts, comeco a contar como foi minha experiencia nas cozinhas da terra do canguru.Ah, ja ia esquecendo... estao todos convidados para o debate sobre gastronomia na internet que acontecera no Festival Youpix la na Bienal do Ibirapuera dia 04/07 as 15h15. Vou receber grandes chefs, jornalistas da area e muita gente legal pra falar de comidaiada na grande rede, a entrada e gratuita. Basta se inscrever aqui. Espero voces la ! Eu e meus sonhos...sonhos australianos claro...Apenas sonhei, ha uns dois meses atras, em falar de gastronomia no maior festival de internet do Brasil...mas acabei sonhando alto e coloquei o tema "Gastronomia Viral" para ser votado no Festival Youpix 2012. E nao e que o povo votou mesmo, o tema foi selecionado e vamos falar de comida na internet no dia 04/07 na Bienal do Ibirapuera ?Clique na imagem para ampliarPois e, estou muito feliz e comigo nessa mesma vibe estao os convidados do debate:Luis Augusto Amorim ( cozinheiro do D.O.M. Restaurante ), Chef Janaina Rueda ( proprietaria do Bar da Dona Onca ), Luciana Mastrorosa ( editora da revista Prazeres da Mesa ), Deborah Gaiotto ( publicitaria e proprietaria da Fazenda Maria ) e os fofissimos Gabriel Barone e Clara Vanali ( do programa Ape.ritivos ) que receberei de bracos abertos no HUB2 do terceiro andar da Bienal as 15h15 do dia 04.Falaremos basicamente de:1. A Gastronomia e as redes sociais.2. Marketing Gastronomico na internet.3. O pequeno produtor e a internet 4. O blogueiro e o critico gastronomico. 5. Universidade versus Internet.
6. Blogs, Vlogs e Podcasts. 7. Como ajudar (alimentar) quem precisa com a ajuda da internet.O debate ainda tera dois videos gravados pelo Chef Alex Atala especialmente para o evento.Confesso que estou super nervoso e ansioso, mas tenho que confessar tambem que me preparei muito bem pra conversar com a galera sobre os rumos que a "comidaiada" vai/pode tomar na grande rede mundial. As vezes sonhar e booooommmm....
By Guilherme LongobardiTa chegando ! Ja fez seu cadastro pro Youpix 2012 ? E de graca e voce vai poder ir la e me ver no debate sobre Gastronomia na internet !!! Para se increver basta acessar este link:https://secure.peela.com.br/youpix/cadastro/adesao_festival.aspCurta e Compartillhe ! Me ajudem a lotar o palco da Bienal !!! Te espero la !O convite esta feito ! Espero todos voces dia 04 de Julho na Bienal do Ibirapuera para um super bate-papo sobre o futuro da gastronomia na internet com grandes chefs, produtores e loucos por comida !!!! Agradecimento especial para o webdesigner Guilherme Longobardi que fez este belo flyer. Sempre amei massa folhada ! A textura delicada dessa massa, aliada com os recheios e coberturas certas provocam sensacoes e prazeres inenarraveis. Ha uma semana, dentro do programa de estagio do D.O.M., estou auxiliando os chefs do menu degustacao no restaurante. Tem sido uma intensa fase de aprendizado, mais ainda do que as outras. Estar, propriamente dizendo, na cozinha do D.O.M. e uma grande oportunidade de aumentar minha experiencia. E junto com grandes poderes...chegam as grandes responsabilidades...Foi me dada a tarefa, depois um intenso treinamento, de montar a famosa "Mil folhas de mandioca" de Alex Atala. Tarefa essa que me custa, desde o inicio ate o fim da montagem, aproximadamente 3 horas e meia ! E isso mesmo, da bastante trabalho...mas o resultado e fantastico ! Vou contar e mostrar um pouco deste processo pra voces.O primeiro passo e escolher as melhores e maiores mandiocas que tivermos. Escolhidas, vamos para a maquina fatiadora para tirarmos laminas finissimas que serao o ingrediente principal da nossa montagem.Finissimas folhas de mandioca.So nesta fase gasto 1 hora ! E necessario estar super atento pra que as fatias nao saiam umas mais grossas que outras, o padrao e fundamental e nao quero levar carcada ! Mandioca fatiada. Vamos pegar agora outros dois ingredientes fundamentais para o sucesso desse prato: manteiga de garrafa e queijo coalho ralado !Manteiga de garrafa e queijo coalho.Vamos para a montagem. Agora e atencao, jeitinho e paciencia. Durante 2 horas intercalarei manteiga, queijo e mandioca tomando muito cuidado para manter as camadas niveladas e nao usar manteiga e nem queijo em excesso.Mil folhas sendo montada.Muito tempo depois...acabooooooooooooooou ! Pronto ! O Mil folhas esta pronto para ir ao forno e assim o queijo e a manteiga farao seu trabalho de dar sabor e "colar" as finas fatias de mandioca. Apos assado e desenformado, ele e fatiado e cortado em pequenos quadradinhos que sao levados ao forno na hora de serem servidos. O Mil folhas e servido sobre catupiry e acompanhado de uma bela reducao de vinho madeira. E um prazer imenso montar essa delicia, me divirto muito fazendo... e comendo tambem e claro.Bom apetite !O prato montado e pronto pra ser servido ! Chef Alex em sua pose classica.Nao e dificil "trombar" Alex Atala pelos arredores dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito nos Jardins. Ate mesmo na feira livre de quinta-feira na rua Barao de Capanema ( rua do D.O.M. ) voce o encontra escolhendo peixe na barraca do seu
fornecedor preferido. Dificil mesmo e ve-lo sem ninguem por perto, andando sozinho ou nao sendo parado o tempo todo por um fa, estagiario ou funcionario. Mas por incrivel que pareca, Alex Atala e dono de uma Senhora Paciencia ! Para, fala, ri, beija e abraca ! Tira fotos fazendo poses com fas e nao stressa com ninguem. Sempre pensei em um dia, durante meu estagio, chegar perto do idolo e dizer o quanto era importante estar ali, so isso. E uma noite dessas, quaaaaase consegui ! Acabava de sair da cozinha de producao, me despedia de uns colegas e sai caminhando pela Barao de Capanema rumo a 9 de Julho onde pego o "busao" pra casa, quando avistei ali a poucos metros o "Barba Ruiva" relaxando...fumando calmamente seu cigarro e o melhor: sozinho ! Tinha chegado finalmente a hora ! Poderia dizer tudo que tinha guardado ate entao: minha inspiracao de ir viajar porque ele o tinha feito, receitas que tinha criado em sua homenagem, como o estagio estava sendo importante, enfim:- Boa noite chef ! ( mao estendida )- Opa, tudo bem ? ( aperto de mao )- Tudo otimo, po, parabens pelo texto do Gilberto Dimenstein que saiu ontem na Folha... link direto para o texto- Poxa, nao vi, onde saiu ?- No site da Folha ! Falou sobre a galinhada, de como voce foi corajoso e deu a cara a tapa...- Ah, vou ver agora... ( Alex pega seu SmartPhone e comeca a procurar o texto no Google )- Vale a pena chef... alias queria te agradecer por ter ido a Galinh...E neste momento gritos de Atala! Atala! quebram a magia do encontro... era a Natalia, filha da minha ex-namorada ( que tinham ido me buscar ) querendo, tambem, conhecer Atala. E la vai Natalia pedir para tirar uma foto com o chef, e la vai Natalia com seu celular 2.0 MegaPixel sem flash pedir para eu tirar a foto...ai que vergonha...o chef com muita pena daquelas duas criaturas oferece imediatamente seu celular com flash para bater a foto e a envia na mesma hora para o e-mail de Natalia. Haja paciencia hein chef ? E esse foi meu, quase, primeiro encontro com o chef Alex Atala.Brigadao Natalia !
A delicada e talentosa Andrea Kaufmann na foto de Bruno FernandesNos dias 05 a 09 de Novembro de 2012 estive na Semana Mesa SP, no SENAC Sto. Amaro, como colaborador junto a equipe de jornalistas da Revista Prazeres da Mesa e uma coisa me surpreendeu muito neste evento: a sintonia de ideias e tendencias entre os diferentes chefs de diferentes lugares do Brasil e do mundo. E do palco Tendencias, aonde fiquei a maior parte do tempo, foi que pude sentir (e experimentar, e claro) essa "coincidencia" de ideias. Visto a quantidade de chefs que trataram desse assunto, podemos aguardar para o proximo ano uma explosao de curas, defumacoes e conservas dos mais diferentes tipos, cores e sabores. Andrea Kaufmann do AK Vila, por exemplo, fez uma das mais belas e mais comentadas apresentacoes desta ultima Semana Mesa SP. Andrea nos trouxe a modernidade classica das curas, nos levando ate o Egito antigo onde tecnicas de salgar e conservar carnes ja eram usadas.Um bom bacon comeca com uma boa barriga.Andrea presenteou o publico que la estava com uma deliciosa degustacao de bacon feito por ela e o melhor...ensinou como fazer !!! A chef disse que o sucesso dessa receita comeca pela escolha da barriga. Uma peca de aproximadamente 2 kg intercalando gordura e carne e perfeita para um resultado otimo. A cura do bacon ensinada por ela e a chamada "cura seca". Em um saco para ser fechado a vacuo, alem da barriga, e colocado 250g de acucar mascavo, 250g de sal, 25g de sal de cura, algumas especiarias de sua preferencia e mantido "vacado" por 7 dias na geladeira. Apos o 7o dia levar a barriga para o forno e defumar. A chef Andrea disse que em casa, no forno domestico, o processo de defumacao deve ser feito colocando-se madeira de arvores frutiferas, de preferencia a macieira, dentro do proprio forno para uma defumacao satisfatoria. Mantido em forno baixo, o bacon vai atingindo sabor, cor e textura ate chegar ao ponto certo.O bacon apos a defumacao.Espero que tenham gostado da receita, sem duvida foi o melhor bacon que ja provei na minha vida e nao se arrependerao de fazer. Andrea Kaufmann sem duvida encantou quem esteve la no auditorio do Senac com seu talento e simpatia e trouxe junto com os chefs Wanderson Medeiros (Picui), Rodrigo Oliveira (Mocoto), Ivan Prado (Senac,CE) entre outros chefs a tradicao de curas, conservas e defumacoes que prometem estar presentes em nossas mesas ainda por muito tempo. Sorry, your browser doesn't support iframes. O professor pediu para que os alunos levassem batatas e uma bolsa de plastico para a aula.Durante a aula ele pediu para que separassem uma batata para cada pessoa de quem sentiam magoas, escrevessem os seus nomes nas batatas e as colocassem dentro da bolsa. Algumas das bolsas ficaram muito pesadas. A tarefa consistia em, durante uma semana, levar a todos os lados a bolsa com batatas. Naturalmente a condicao das batatas foi se deteriorando com o tempo. O incomodo de carregar a bolsa, a cada momento, mostrava- lhes o tamanho do peso
espiritual diario que a magoa ocasiona, bem como o fato de que, ao colocar a atencao na bolsa, para nao esquece-la em nenhum lugar, os alunos deixavam de prestar atencao em outras coisas que eram importantes para eles.Esta e uma grande metafora do preco que se paga, todos os dias, para manter, a dor, a bronca e a negatividade. Principalmente quando damos importancia aos problemas nao resolvidos ou as promessas nao cumpridas, nossos pensamentos enchem- se de magoa, aumentando o stress e roubando nossa alegria. Perdoar e deixar estes sentimentos irem embora e a unica forma de trazer de volta a paz e a calma. Jogue fora tuas "batatas".