usados para cozinhar.Entretanto as gorduras e oleos, sejam de origem animal ou vegetal, tem combinacoes de acidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados (acido linoleico e linoleico). Em geral gorduras animais como manteiga, banha e sebo contem cerca de 40-60% de gordura saturada e sao solidos em temperatura ambiente. Oleos vegetais dos climas do norte contem uma preponderancia de acidos graxos polinsaturados. Por exemplo, o oleo de coco e 92% saturado. Esta gordura fica liquida nos tropicos mas dura como manteiga em climas mais frios. Os oleos vegetais ficam mais saturados em climas mais quentes por que o aumento na saturacao ajuda a manter a forma das folhas. O azeite de oliva com sua preponderancia de acido oleico e um produto de clima temperado. Fica liquido em climas quentes, mas endurece em climas frios.Fora a classificacao dos acidos graxos segundo seu grau de saturacao, tambem podem ser classificados pelo comprimento da cadeia:- cadeia curta tem de 4 a 6 atomos de carbono, sao sempre saturados. o acido butirico encontrado na manteiga de leite de vaca e o acido caprilico encontrado na manteiga de cabra, tem propriedades antimicrobianas, nos protegem de virus, candidas e bacterias patogenicas nos intestinos. Nao precisam ser atacados pela bile, passando diretamente e sendo absorvidos diretamente para ser usado. Por isso sao menos provaveis em causar obesidade do que o azeite de oliva ou oleos vegetais comerciais. Ou seja, os acidos graxos de cadeia curta contribuem para a saude do sistema imunologico.- Cadeia media tem de 8 a 12 atomos de carbono e sao encontrados na maioria das manteigas e oleos tropicais. Tambem tem propriedades antimicrobianas, sao absorvidos rapidamente e tambem contribuem para a saude do sistema imunologico.- Cadeia longa sao os que tem de 14 a 18 atomos de carbono e podem sem saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados. O acido estearico e encontrado em sebo de vaca ou de ovelha. O acido oleico encontrado em azeite de oliva. O acido palmitoleico tem fortes propriedades antimicrobianas e e encontrado quase que exclusivamente em gorduras animais. O acido Gamalinoleico (GLA) encontrado em oleo de primula da noite, usado para a producao da substancia chamada prostaglandinas, hormonio que regula muitos processos a nivel celular. - Cadeias muito longas tem 20-24 atomos de carbono. Tendem a ser muito insaturados. Os corpos de muitas pessoas podem fabrica-lo a partir do EFA, mas outros nao, principalmente os cujos ancestrais comeram muito peixe, a quem falta uma enzima. Estas pessoas precisam ser carnivoras para poderem obter esse acido graxo a partir de carnes de miudos, gema de ovo, manteiga e oleos de peixe.Mas o publico tem recebido muita informacao deturpada sobre as virtudes virtuais das gorduras saturadas versus os oleos poliinsaturados. Os gurus das dietas politicamente corretas nos informam que os oleos poliinsaturados sao bons para nos e que as gorduras saturadas causam cancer e doencas coronarias. O resultado e que mudancas fundamentais ocorreram na dieta ocidental. Na virada do seculo, a maioria dos acidos graxos da dieta eram saturados ou monoinsaturados, principalmente da manteiga, banha, sebo, oleos de coco e pequenas quantidades de azeite de oliva.