O iogurte e definido produto deleite coalhado por fermentacao latica a partir do leite pasteurizado. Ele e umdos alimentos mais antigos consumidos pelos seres humanos, chegando a 4.500anos, sendo a Bulgaria um dos primeiros paises a consumir. Sua origem ainda naoe totalmente conhecida, mas pelo que se sabe tudo comecou quando os pastoresnomades ao armazenarem o leite dos animais em marmitas de barro a temperaturaambiente, o que, conjugado com o clima quente, criava as condicoes ideais paraque o leite fermentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte.Aacidez era muito alta e com isso nao era possivel desenvolver bacteriaspatogenicas. Aos poucos perceberam que o consumo desse leite nao fazia mal a eles, entao era dado ascriancas que acabavam de se amamentar. A partir do ano 1950 ele aumentou seunivel de popularidade por ser considerado um alimento benefico a saude, e nosultimos 30 anos o consumo de iogurte tem crescido significativamente no Brasil,cerca de 1,76 %, registrando atualmente uma producao media de 400 mil toneladaspor ano, o que representa 76% do total de produtos lacteos. Apesar da grande variedade de sabores e marcasdisponiveis no mercado brasileiro, o consumo percapita de iogurte no Brasil ede apenas 3 kgpor ano, valor ainda pequeno quando comparado a paises como Franca, Uruguai eArgentina, onde o consumo percapita do produto e de 7 a 19kg ao ano. Por ser um alimento de alto valor nutricional e nao muitocalorico, cerca de 100 gramas de iogurte natural tem em media 51,5 Kcal econtem vitamina A que e essencial para o bom funcionamento dos olhos,crescimento e desenvolvimento de criancas, ajuda na defesa do organismo entre outras, contem tambemvitamina C, que auxilia no sistema imunologico,ajuda no crescimento das celulasdos ossos e dentes, gorduras que sao importantes reservas de nutrientes para onosso organismo, proteinas que tem a funcao de ajudar na construcao dostecidos, na coagulacao do sangue e na corrente sanguinea, carboidratos, quefornecem energia para o nosso corpo e alguns sais minerais como o magnesio epotassio que ajuda na contracao muscular, fosforo que atua na construcao dosdentes e ossos e o calcio que e responsavel pela manutencao dos ossos e dosdentes e agua. O iogurte e consumido das mais diversas faixas etarias e podeser considerado fundamental para a dieta humana. No mundo existem muitos tiposde iogurte e podem ser classificados pelos criterios como: A producao de gel (batido,nao batido, liquido), aroma e sabor (com frutas, natural ou aromatizado),porcentagem de gordura (integral, semi-desnatado, desnatado) e os tratamentospos-incubacao.Esses criterios devem-se as etapas de fabricacao sendo basicamente: recebimentodo leite (onde sao verificados as condicoes do mesmo para um bom funcionamentodo processo de producao), mistura (fixacao do teor de gordura e adicao dosingredientes, como acucar), homogeneizacao (que diminui os globulos de gorduradeixando a consistencia mais lisa e cremosa), pasteurizacao (onde ocorre aeliminacao dos principais microrganismos causadores de doencas), fermentacao ( adicaodo fermento especifico, sendo esta uma das etapas mais importantes do processo. Para que esta etapa ocorra demaneira adequada e necessario um rigido controle de tempo e temperatura, pois temperaturamuito alta pode matar a bacteria responsavel pela fermentacao e muito baixapode inibir a mesma ), resfriamento ( que ocorre