No inicio deste seculo, evidencias cientificas incriminando a gordura trans foram se acumulando. A gordura trans e obtida atraves de um processo industrial chamado de hidrogenacao. Os oleos vegetais sao ricos em acidos graxos insaturados. Isto quer dizer que dentro da cadeia carbonica destes acidos graxos existem varias ligacoes duplas entre os carbonos (figura 1). Durante a hidrogenacao sao adicionadas moleculas de hidrogenio a cadeia carbonica do acido graxo para transformar as ligacoes duplas em ligacoes simples (figura 2). Um efeito adverso desse processo e a hidrogenacao parcial de algumas das duplas ligacoes e a torcao da molecula, formando a famigerada gordura trans.FIGURA 1. Exemplos de gordura insaturada.FIGURA 2. Processo de hidrogenacao.Mas por que a industria gostava tanto de usar a gordura hidrogenada? De uma maneira geral, quanto mais insaturada for uma gordura, maior a probabilidade dela ser liquida. E a industria alimenticia prefere utilizar gorduras solidas nos seus produtos, pois alem de serem mais estaveis nas altas temperaturas atingidas durante a fritura, garantem consistencia mais agradavel e maior prazo de validade aos alimentos.Com cada vez mais orgaos governamentais e entidades de classe se posicionando contra o uso da gordura trans, a industria alimenticia comecou a migrar para um novo metodo para solidificar os oleos vegetais: a interesterificacao.A interesterificacao e usada desde a decada de 1940. Na natureza, as gorduras se apresentam em trios de acidos graxos ligados a uma molecula de glicerol: sao os triglicerideos (figura 3). Dependendo de qual acido graxo esta na posicao 1, 2 ou 3 da molecula do triglicerideo, suas propriedades fisico-quimicas podem ser diferentes. Na forma mais comum de interesterificacao utilizada pela industria alimenticia atualmente, conhecida como metodo enzimatico, os acidos graxos sao seletivamente ou randomicamente trocados de posicao na molecula do triglicerideo para que um oleo liquido passe a ser solido sem o inconveniente da formacao da gordura trans. Mas essa manipulacao quimica mantem a gordura propria para consumo? E algo saudavel? Esta e uma questao de resposta um pouco complexa...FIGURA 3. Molecula de triglicerideos. A esquerda podemos identificar os 3 carbonos da molecula de glicerol.Primeiramente, mesmo paises que historicamente conseguem ter informacao epidemiologica apropriada como os Estados Unidos tem dificuldade em calcular o consumo de gordura interesterificada de sua populacao. Um dos motivos e a rotulagem de muitos produtos ser pouco clara quanto ao tipo de gordura utilizada na sua fabricacao. Alem disso, no caso da gordura interesterificada, tambem e importante conhecer quais gorduras bases foram usadas na sua fabricacao, bem como a descricao do processo, ja que a simples descricao da proporcao de gordura saturada e insaturada ou a origem ser vegetal ou animal nao permite estimar o comportamento biologico dentro do organismo. De qualquer forma, estima-se que o consumo de gordura interesterificada fique entre 1,9 e 4,8% do total energetico e suas principais fontes provavelmente sao: batatinhas fritas e outros chips, bolachas e paes industrializados, pipocas, margarinas, congelados prontos para fritar (nuggets e empanados, por exemplo), maionese e sorvetes.Como os dados de consumo populacional sao apenas estimados, ate o momento grande parte do que se sabe sobre o impacto do consumo das