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va aumentando progressivamente.(9) 10. Escolha a largura e passe pelo cilindro para fatiar. (Fettucine verde)(11)12. Colocar a massa em um recipiente polvilhado com farinha. Leve uma panela grande, com bastante agua, para ferver. Apos a fervura, adicionar sal na agua. Cozinhe a massa "al dente". Fettucine com molho de tomate. Molho de Tomate:1. Faca a mise en place. Retire a pele do tomate, despreze as sementes e corte em cubos medios. 2. Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer. Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou ate que fique murcha. Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou ate que desprenda o seu aroma. 3. Acrescentar o tomate e o pure de tomate.(4) 5. Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessario. 6. Quando estiver com a consistencia desejada, ajustar os temperos com sal e pimenta do reino moida. 7. Acrescentar as folhas de manjericao fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericao desprenda o seu aroma.8. Molho de Tomate Plano de Ataque: Preparo das receitas: Massa com semolina, Recheio de espinafre e ricota e Molho de manteiga e salvia Ingredientes Massa com semolina Recheio de espinafre e ricota Molho de manteiga e salvia Total Alho 12 dente 12 dente Azeite 5 ml 10 ml 15 ml Cebola perola 15g 15g Espinafre fresco 50g 50g Farinha de trigo 50g + 20g 70g Gema de ovo 12 unid 12 unid Manteiga integral s/ sal 50g 50g Noz moscada QB QB Ovo 1 unid 1 unid Pimenta do reino preta moida QB QB Queijo parmesao ralado 15g 15g Ricota fresca 60g 60g Sal refinado QB QB QB QB Salvia fresca 5 folhas 5 folhas Semolina fina 50g 50g Massa de Macarrao Basica de Semolina: 1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo e a semolina. 3. Fazer um buraco no meio e adicionar o ovo batido, sal e o azeite. 4. Mexer com os dedos ate obter uma massa homogenea. 5. Trabalhar a massa ate que fique lisa e uniforme. 6. Embrulhar a massa em filme plastico e deixar descansando por cerca de 30 minutos. 7. Retirar a massa apos o descanso e porciona-la.Polvilhar com um pouco de farinha e passar uma das porcoes pela maquina de abrir massa.Comece no menor numero e va aumentando progressivamente. 8. Colocar a massa na bancada polvilhada com farinha. Colocar porcoes de recheio de espinafre com ricota [fazer link] sobre uma das partes da massa. 9. Pincelar a massa com um pincel molhado com agua. 10.Colocar por cima o outro pedaco de massa.11. Com uma carretilha, cortar os pedacos de massa.13. Colocar os pedacos de massa em um recipiente polvilhado com farinha. 14. Leve uma panela grande, com bastante agua, para ferver. Apos a fervura, adicionar sal na agua. Colocar os raviolis e cozinhar ate que fiquem "al dente".(15.16)17. Servir com molho de manteiga e salvia. (18) Recheio de Espinafre com
ricota:Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Branquear o espinafre. Picar as folhas de espinafre e reservar. 1. Passar a ricota por peneira e reservar. 2. Levar uma sautese ao fogo medio.Acrescentar o azeite, a cebola em brunoise e suar por cerca de 2 minutos ou ate que a cebola fique transparente. 3. Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais um minuto ao ate que desprenda oaroma. 4. Acrescentar o espinafre picado e saltear por alguns minutos. 5. Temperar com sal, pimenta do reino moida e noz moscada. 6. Retirar a mistura do fogo e deixar esfriar. 7. Acrescentar a ricota, o queijo parmesao e meia gema.8. Misturar e reservar para uso posterior nos raviolis.Molho para Massa recheada de Manteiga com Salvia: 1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Levar uma sautese ao fogo medio. Acrescentar a manteiga e esperar derreter. Derreter a manteiga e cozinhar ate que fique com um tom dourado e desprenda um aroma de amendoa. 3. Adicionar as folhas de salvia e o sal. Saltear por alguns instantes e servir com a massa.
Unidade 6 - Cozinha de Carnes e Aves Plano de AtaquePreparo das receitas: Coxa de Peru recheada, Recheio e Batata Boulangere Ingredientes: Recheio do Peru Coxa de Peru recheada Batata Boulangere Total Alho 1/2 dente 1/2 dente Azeite comum 20 ml 20 ml Bacon em cubos pequenos 40 gr 40 gr Batata monalisa 200 gr 200 gr Cebola pera 100 gr 100 gr Cebola perola 15 gr 15 gr Cenoura cubos pequenos 100 gr 100 gr Cogumelo paris fresco 50 gr 50 gr Coxa de peru 1 unid 1 unid Creme de leite 40 ml 40 ml Farinha de trigo 20 gr 20 gr File de peito de frango 50 gr 50 gr Fundo de aves 100 ml 100 ml Fundo de frango 100 ml 100 ml Gema de ovo 1 unid 1 unid Maca Fuji pequena 1 unid 1 unid Manteiga clarificada 20 gr 20 gr Manteiga integral 25 gr 25 gr Oleo de milho 30 ml 30 ml Sal refinado Q.B Q.B Q.B Q.B Salsa picada Q.B Q.B Tomilho fresco Q.B Q.B Vinho branco seco 100 ml 100 ml Modo de Fazer:Coxa de Peru recheada:1. Faca a mise in place. 2. Desossar a coxa de peru, retirar todos os tendoes, deixar a ponta do osso.(3,4,5,6) 7. Temperar com sal e pimenta 8. Rechear a coxa de peru, fechar as pontas com palitos e finalize amarando a coxa.(9 e10) 11. Pincelar a coxa com azeite. 12. Acrescentar a cenoura, o vinho e o fundo. 13. Levar ao forno alto (200oC) para selar ate que fique dourada e posteriormente abaixar a temperatura para baixa (150oC) ate que a temperatura interna alcance 70oC. (14)15. Reserve a ave alguns minutos para os liquidos da coccao nao saiam ao cortar.Enquanto isso faca o molho. 16. Retirar a coxa do forno e coar o molho numa sautese. 17. Finalizar o molho com o creme de leite e espessar com o roux.(17 e 18). Ajustar os temperos. servir sobre a coxa.20. Napear o molho sobre a coxa. 21. Servir. 22. Coxa de Peru recheadaRecheio da Coxa de Peru:1. Faca a mise em place. Picar o bacon em cubos pequenos e escaldar em agua fervente. Cortar a cebola e o alho em brunoise. Descascar a maca e pica-la. Cortar os cogumelos em fatias finas e picar finamente a salsa. Processar o frango ate virar uma pasta. 2. Juntar todos os ingredientes num bowl e amassar com as maos ate obter uma pasta. (3)4. Rechear o peru. Batata Boulangere:1. Faca a mise en place.Descascar e fatiar as batatas em rodelas. 2. Saltear no oleo as batatas ate dourar, escorrer e reservar.(3 e 4)5. Fatiar a cebola e suar na manteiga.(6) Arrumar em camadas alternadas fatias de batatas e cebolas em uma forma descartavel, acrescentar o fundo e o tomilho temperar com sal e finalizar no forno. 1. Arrumar em camadas alternadas fatias de batatas e cebolas em uma forma.2. Acrescentar o fundo e o tomilho temperar com sal e finalizar no forno.(3) 4. Servir. Batata Boulangere Plano de AtaquePreparo das receitas: Picadinho de Avestruz e Farofa de Banana Ingredientes
Picadinho de Avestruz Farofa de Banana Total Alho roxo 1 dente 1 dente Banana prata (usei "da terra") 1 unid 1 unid Cebola pera 150g 30g 180g Conhaque 30ml 30ml Demi-glace 250ml 250ml Extrato de tomate 50g 50g Farinha de mandioca crua 100g 100g Manteiga clarificada 30g 30g Manteiga integral s/ sal 50g 50g Picanha de avestruz (usei file mignon) 250g 250g Pimenta do reino preta QB QB Sal refinado QB QB QB Salsa QB QB Modo de Preparo:Picadinho de Avestruz:1. Faca a mise em place.Limpar e picar a carne em cubos pequenos.Picar a cebola e alho em brunoise. 2. Saltear a cebola e alho carne na manteiga.(3)4. Acrescentar a carne e suar.(5)6. Adicionar o conhaque e flambar.(7) 8. Fazer pincage com o extrato de tomate.(9)10. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.(11)12. Corrigir sal e pimenta13. Salpicar a salsinha finamente picada (14)15. Servir com farofa de banana. 16. Picadinho de Avestruz com farofa de banana.Farofa de Banana: 1. Faca a mise en place. Picar a cebola em brunoise e suar na manteiga.(2) 3. Acrescentar a banana e fritar por alguns minutos.(Obs: usei banana da terra)4. Adicionar a farinha e cozinhar ate estar levemente torrada. 5. Temperar com o sal e servir.(6)Plano de Ataque: Preparo das receitas: File de Avestruz grelhado au poivre e Mini legumes salteados Ingredientes File de avestruz grelhado ao poivre Mini legumes salteados Total Azeite de oliva 30 ml 60 ml 90 ml Filet de Avestruz 200 gr 200 gr Mini abobrinha 2 unid 2 unid Mini alho-poro 2 unid 2 unid Palmito pupunha fresco 1 unid 1 unid. Pimentado reino p. graos 10 gr Q.B 10 gr+Q.B Sal Q.B Q.B Q.B Modo de Preparo: File de Avestruz Grelhado ao poivre: 1. Faca a mise en place. Limpar e formatar o filet como um retangulo de 4cm x 4cm x 10cm (usei como medalhao) Temperar com o sal. 2. Untar com o azeite e grelhar, mantendo o interior cru. Acrescentar as pimentas em "mignonnette"(3). 4. Servir com o acompanhamento de mini legumes salteados. Mini legumes salteados: 1. Faca a mise en place. Limpar e higienizar os vegetais. Cortar o palmito em diagonal, o alho poro e a abobrinha. Levar uma panela com agua para ferver. Adicionar o sal e branquear o palmito, a abobrinha e o alho-poro ate al dente. Dar choque termico. Reservar. (Obs.: Usei legumes tradicionais em cortes pequenos e diagonais)2. Colocar azeite numa sautese e saltear os legumes ate que fiquem com uma crosta dourada. 3. Temperar com sal e pimenta do reino. 4. Servir. Acompanha o File deAvestruz grelhado ao Poivre.
Plano de Ataque. Unid 3 - ProteinasPreparo das receitas: Frango a Kiev e Frango empanado com gergelim e File a milanesa Ingredientes Frango a Kiev Frango Emp. com gergelim File a milanesa Total Alho 12 dente 12 dente Escalope de file mignon 150 gr 150 gr Farinha de rosca QB 20g 50 gr QB + 70g Farinha de trigo QB 10g 50 gr QB + 60g File de frango 1 unid 1 unid 2 unid Gergelim branco 25g 25g Gordura vegetal hidrogenada 200ml 200ml Leite integral 20ml 20ml Manteiga integral s/ sal 15g 15g Oleo de milho 100ml 100ml 200ml Ovos 1 unid 1 unid 1 unid 3 unid Pimenta do reino moida QB QB QB QB Sal QB QB QB QB Salsa fresca QB QB Tomilho fresco QB QB Utensilios:Tabua de cortes, faca de chef, 1 sautoir, pinca de cozinha, garfo, papel toalha, escumadeira, termometro de cozinha, 3 recipientes para empanar.Frango Empanado com gergelim1. Faca a mise en place.2. Limpar e acertar o corte do file de frango.3. Temperar com sal e pimenta do reino branca, em po.4. Misturar a farinha de rosca e o gergelim.5. Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer),7. Passar no ovo e empanar na mistura de arinha de rosca e gergelim. (8). Reservar(9).10. Aquecer o oleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, ate dourar. (12). Caso o frango nao esteja cozido completamente (temperatura interna de 70oC), terminar o cozimento em forno pre-aquecido a 160oC.13. e 14. Servir. File de Frango empanado com gergelim.File a Milanesa1. Faca a mise en place.2. Afinar a carne com um batedor. Temperar a carne com sal e pimenta.3. Bater o ovo.4. Polvilhar o file com farinha de trigo (singer), passar pelo ovo(5), depois empanar na farinhade rosca (6). 7. Reservar. 8. Aquecer o oleo e fritar em pouco oleo dos dois lados, ate dourar.(9)10. Retire com uma pinca e passe pelo papel toalha (11)12. File a milanesa13. e 14. Servir. File a milanesaFrango a Kiev1. Faca a mise en place.Preparar a manteiga composta.2. Cortar o frango em borboleta, lavar e enxugar bem. Temperar com sal e pimenta.3. Abra um corte no meio do file4. Colocar a manteiga composta no meio do file e fechar muito bem, prendendo compalitos.(5)6. Misturar o ovo com o leite e reservar.7. Polvilhar com a farinha de trigo (singer), passar na mistura de ovo (8) e leite e empanar coma farinha de rosca.(9). Reservar. (10)11. Aquecer a gordura e fritar por imersao ate dourar. (12). Retirar os palitos antes de servir.14. e 15. Servir. Frango a Kiev.Plano de Ataque. Unid 3. AcompanhamentosPreparo das receitas: Batata Dauphinoise e Manteiga Maitre dhotel. Ingredientes Batata Dauphinoise Manteiga Maitre dhotel Total Alho 1 dente 1 dente Batata asterix 500gr 500 gr Creme de leite fresco 180ml 180 ml Gema de ovo 1 unid 1 unid Leite integral 180ml 180 ml Limao tahiti 1 unid 1 unid Manteiga integral sem sal 10g 100gr 110 gr Noz moscada QB QB Pimenta do reino branca moida QB QB Pimenta do reino preta moida QB QB Queijo Gruyere ralado 120g
120 gr Sal QB QB QB Salsa fresca QB QB Utensilios:Tabua de cortes, faca de chef, faca de legumes, descascador de legumes, jarra medidora, mandoline, fuet, bowl,1 refratario de forno, recipientes, espatula, papel filme.Manteiga Maitre d'hotel1. Faca a mise en place.2. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com osuco do limao, a salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta.3. Enrolar em filme plastico, formando um cilindro. 4. Levar para gelar ate ficar bem firme. Aplicar.Batata Dauphinoise1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Em um bowl, misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta branca moida e noz moscada.3. Mexer e reservar.4. Lave e descasque as batatas.5. Fatiar as batatas finamente com um mandoline.6. Untar com manteiga um recipiente que possa ir ao forno e polvilhar com o alhofinamente picado.7. Dispor as fatias de batata.8 e 9. Adicionar a mistura de leite e creme de leite e cobrir com o queijo gruyere ralado.10. Levar o recipiente ao forno pre-aquecido a 160C ate que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o queijo gratinado.11. Servir.12. Batata Dauphinoise.
Unidade 4 - Plano de AtaquePreparo das receitas: Guisado de Abobora, Pure de batata, Braseado de erva-doce e Vagem salteada Ingredientes GuisadoAbobora Pure de batata BraseadoErva-doce Vagem e BatatasSalteadas Total Abobora 300g 300g Alho 1/2 dente 1/2dente Amido de milho 5g 5g Batata monalisa 250g 100 350g Cebola pera 50g 50g 100g Erva-doce 12 cabeca 12 cabeca Fundo claro de aves 100 ml 400 ml 500 ml Leite 90ml 90ml Manteiga clarificada 15g 5g 20g Manteiga integral sem sal 30g 30g 60g Mel 30g 30g Noz moscada moida QB QB Pimenta do reino branca moida QB QB QB QB Pimenta do reino preta moida QB QB Sal refinado QB QB QB QB QB Salsa fresca picada QB QB Tomilho fresco QB QB Vagem 100g 100g Vinho branco seco 30 ml 30 ml 60 ml Utensilios:Tabua de cortes, Faca de chef, Faca de legumes, 1 sautese, 1 panela media, 1 panela pequena, espremedor de batatas, garfo, peneira, colher, fouet, espatula de silicone, luvas para forno, tampa (usei papel-aluminio). Guisado de Abobora1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.2. Cortar a abobora em cubos grandes.3. Levar uma panela media ao fogo medio baixo para aquecer.4. Acrescentar a manteiga e esperar derreter.5. Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar ate que fique macia.6. Acrescentar os cubos de abobora e suar por mais alguns instantes.7 e 8. Acrescentar o mel, o sal, a pimenta branca e a noz moscada. Misture.9. Acrescentar o vinho branco e reduzir a 1/3.10. Acrescentar o fundo. 11. Reduzir o fogo para simmer e cozinhar as aboboras ate que fiquem macias ao toque do garfo. (12)Pure de Batata1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.2. Coloque aagua fria em um a panela3. Descascar e cortar as batatas em pedacos uniformes.4. Levar uma panela com agua ao fogo. Acrescentar as batatas na agua fria e colocar o sal. 5 e 6. Cozinhar as batatas ate que fiquem macias.6. Cozinhar as batatas ate que fiquem macias ao toque do garfo.7. Escorrer as batatas8 e 9. Passar por espremedor enquanto ainda estiverem quentes. Voltar a panela.10. Acrescentar o leite aquecido e mexer ate ficar homogeneo.11. Temperar com sal, pimenta branca moida e mexer.12. Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o pure com a manteiga.10. Servir a seguir.13. Pure de Batatas e Guisado de AboboraBraseado de Erva-doce1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Pre aquecer o forno a 180.3. Cortar a erva doce ao meio no sentido do comprimento e reservar.2. Enquanto o forno aquece, levar a panela ao fogo medio baixo. Acrescentar a manteiga clarificada e suar a cebola ate que fique macia. Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais 1 minuto.4. Acrescentar a erva doce e suar por alguns instantes.5 e 6. Acrescentar o vinho branco seco, o fundo de aves e levar a fervura.7. Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta branca moida.8 e 9. Tampar. Levar ao forno e cozinhar ate que fique macia ao toque do garfo.(usei refratario
com papel aluminio).10. Retirar do forno.11. Reservar a erva doce.12. Coar o liquido da coccao.13.e 14. Ajustar o caldo com slurry.15. Voltar a erva doce para aquecer.14. Servir.15. Braseado de erva-doceVagem e Batatas salteadas1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.2. Cortar a vagem e a batata3. Levar uma panela com agua para ferver.4. Apos fervura, adicionar sal e branquear a vagem. Retirar a vagem e dar choque termico em banho de agua e gelo.5. Reservar.6. Repetir o processo de branqueamento com as batatas.6. Levar uma sautese ao fogo medio para aquecer.7. Adicionar a manteiga clarificada, esperar derreter, adicionar as vagens e saltea-las.8. Temperar a vagem com sal, pimenta preta moida e salsa finamente picada.9. Servir.Abobrinha em massa mole1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.2. Em um bowl, adicionar a farinha de trigo, o fermento quimico e o sal. Adicionar a gema e dar ponto na massa com a cerveja gelada, misturando com o fouet. Misturar a clara batida em neve.4. Cortar a abobrinha em fatias medias.5. Empanar a abobrinha em farinha de trigo. Bater contra a palma da mao, retirando oexcesso de farinha.7. Passar a abobrinha pela massa mole e, em seguida, colocar no oleo para fritura.8. e 9. Fritar de um lado ate dourar e virar para fritar do outro lado.10 e 11. Retirar e colocar sobre papel absorvente. (12)13. e 14. Servir. Abobrinha empanada em massa mole.Batata palito - fritura por imersao1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.2. Descasque as batatas. Cortar as batatas em bastonetes de 1 cm.(3)3. Reservar as batatas em um recipiente com agua.Escorrer a agua das batatas e seca-las com papel absorvente. Reservar.4. Levar uma panela grande com bastante oleo ao fogo medio para aquecer. Coloque as batatas na cesta (5).6. Quando atingir cerca de 120C acrescentar as batatas e fritar ate que estejam macias. 7. Depois que tenham cozinhado a 120C, escorrer as batatas, esperar seca (8)9. Fritar as batatas novamente no oleo, agora a 180C, ate que estejam douradas e crocantes.(10)11. Retirar as batatas e escorrer em papel absorvente.12. Ainda quentes, temperar com sal e servir.13. e 14. Servir. Batata frita por imersaoMandioquinha - fritura por imersao1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.2. Descascar a mandioquinha com um descascador de legumes.3. Retirar uma tampa da lateral da mandioquinha e fazer o mesmo do outro lado. Passar a mandioquinha por um fatiador de legumes, retirando laminas muito finas. Reservar as fatias de mandioquinha em um recipiente com agua. Escorrer a agua das mandioquinhas e secar com papel absorvente. Reservar.4. Levar uma panela grande com bastante oleo ao fogo medio para aquecer.5. Quando atingir cerca de 180C adicionar os chips de mandioquinha, aos poucos.6. Fritar ate que fiquem ligeiramente dourados. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Colocar em um recipiente, polvilhar com sal e servir.7. e 8. Servir. Mandioquinha frita por imersao.Banana empanada1. Faca a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.2. Descascar e cortar a banana em pedacos
uniformes.3. Preparar 3 recipientes para empanagem: No primeiro recipiente adicionar a farinha de trigo. No segundo o ovo (bater com um garfo). No terceiro, adicionar a farinha de rosca.4.5.e 6. Fazer a empanagem padrao: passar a banana pela farinha de trigo e bater contra apalma da mao, retirando o excesso. Passar os pedacos de banana pelo ovo batido e, emseguida, pela farinha de rosca. Reservar.7. Levar uma sautoir ao fogo medio, com oleo, para aquecer. 8. Adicionar as bananas. 9. Ao dourar, virar para fritar do outro lado. 10. Retirar as bananas e colocar sobre papel absorvente. 12. e 12. Servir. Banana empanada.
Unidade 5 - Cozinha de Carnes e Aves Plano de AtaquePreparo das receitas: Ragout a Bolonhesa e Polenta Ingredientes Ragout a bolonhesa Polenta Total Agua 300ml 300ml Alho 1 dente 1 dente Bacon em cubos 20g 20g Bouquet garni 1 unid 1 unid Carne moida 100g 100g Cebola 30g 30g Cebola pique 12 unid 12 unid Cenoura 15g 15g Extrato de tomate 10g 10g Fuba 50g 50g Fundo escuro de boi 500ml 500ml Lombo de porco 40g 40g Manteiga integral s/ sal 30g 30g Oleo 20ml 20ml Pimenta do reino moida QB QB Queijo parmesao ralado 20g 20g Sal refinado QB QB QB Salsao 15g 15g Tomate Debora 2 unid 2 unid Vinho tinto seco 100ml 100ml Modo de Preparo: Ragu a Bolonhesa:1. Faca a mise en place. Cortar as carnes em emince na ponta da faca e reservar. 2. Aquecer o oleo, adicionar o bacon e suar ate ficar transparente. 3. Adicionar o patinho cortado e saltear. 4. Adicionar o lombo de porco cortado e saltear.(5)6. Colocar o alho finamente picado e mexer. Cozinhar por alguns minutos ou ate que as carnes estejam levemente douradas. 7. Acrescentar o mirepoix cortado em brunoise e mexer bem.(8)9. Adicionar o extrato de tomate e mexer 11. Adicionar o tomate concasse e mexer 10. Acrescentar o fundo de carne, abaixar o fogo e cozinhar. 12. Acrescentar a cebola pique e o bouquet garni. Apos a coccao retire-o.(13)14. Temperar com sal e pimenta apenas no final da coccao.15. Servir.16. Ragout a Bolonhesa com PolentaPolenta:1. Faca a mise in place. Levar uma panela com agua para ferver. 2. Apos a fervura adicionar sal e o fuba, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet. 3. e 4. Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar ate que o fuba solte das laterais da panela. Mexer ate comecar a descolar do fundo da panela. Retirar do fogo. 7. 8. Mexer ate comecar a descolar do fundo da panela. Retirar do fogo.(9) 6. Adicionar a manteiga gelada, temperar com sal e pimenta do reino moida.(5 e 6)10. servir.Plano de AtaquePreparo das receitas: Codorna Recheada, Recheio, Pera glaceada Ingredientes: Pera glaceada Codorna Recheada Recheio da codorna Total Acucar refinado 15 gr 15 gr Amido de milho 5 gr 5 gr Bacon em cubos pequenos 15 gr 15 gr Barbante 30 cm 30 cm Cebola perola em brunoise 15 gr 15 gr Codorna inteira congelada 2 unid 2 unid Couve manteiga chifonada 1 folha 1 fl Fundo claro de ave 50 ml 50 ml Limao Tahiti 1 unid 1 unid Manteiga integral sem sal 15 gr 15 gr Mel 30 ml 30 ml Nozes sem casca 30 gr 30 gr Noz-moscada moida Q.B Q.B Ovo branco extra 1 /2 gema 12 unid Pao de forma branco s/casca esfarelado 1 fatia 1 fatia Papel aluminio 20 cm 20 cm Peras Williams maduras 1 unid 1 unid Pimenta da Jamaica Q.B Q.B Sal refinado Q.B Q.B Q.B Tomilho fresco picado 1 ramo 1 ramo Uva passa preta sem semente 30 gr 30 gr Vinho do Porto tinto 50 ml 50 ml Codorna