Faz tempo que nao escrevo, mas continuo trabalhando nos projetos de consultoria em alimentos e bebidas para restaurantes. Costumo chamar de assessoria, pois, como assessores, eu e meus parceiros trabalhamos ao lado de profissionais de salao, cozinha, administracao, e construimos o processo do trabalho da consultoria.Como novidade, alterei o endereco do blog (para ser mais facil), de http://qosrestaurant.blogpot.com, para http://gestaodeservicosaeb.blogspot.com. Claro que temos muitas intervencoes planejadas, mas nada funcionaria sem a participacao coletiva. Plagio de "trabalho em equipe"? Sim, pode ser, mas, definitivamente, necessario.Em um novo projeto, iniciado ano passado, a projecao de qualidade nos produtos do restaurante ficou explicitamente ligada a qualidade instrinseca do produto. Ou seja, ou o produto era bom, ou era muito bom. Resultado: preco caro.Para esclarecer melhor o entendimento, a operacao e de fast-food, focado em atendimento correto, pouco espaco, administracao justa do custo e equipe com conhecimentos acima do necessario. O restaurante, orientado por produtos japoneses (tambem!), mas com o nicho temakis, na verdade atende um nicho de clientes de necessidades noturnas de consumo, com bastante apelo visual-social, jovem, que busca alimentacao leve (nao extamente por necessidade ou catequizacao) e que tem dinheiro para gastos, como disse, noturnos. Assim, ao redor do restaurante, pairam bares, casas noturnas, vendas de postos de gasolina e pre-baladas em casa de amigos, como os principais concorrentes ou influenciadores no consumo no restaurante.Se o preco e caro, pelo custo, buscamos o mapeamento minimo dos custos para garantir a rotatividade, sem margem alta. Isso tornou-se trabalhoso e com acoes de medicao constantes, para realinhamento. Como a montagem dos temakis e manual, obvio, a "mao" de cada temakeiro esta sendo o grande alterador de custo. Temos um exemplo de que a cada 5 g de variacao de salmao no temaki, pode-se ter R$ 0,20 de variacao por unidade. Ao final do mes, a conta fica cara se o profissional nao souber disso.Por isso, desenvolvi um monitoramento de peso por unidade constante para orientar a montagem, a fim de alertar o chef da cozinha e seus colaboradores do que estavamos tentando evitar. Acha que estou pensando so em custos? Nao, na verdade, variacoes nos produtos podem atrapalhar a percepcao do cliente sobre a qualidade final, ja que ora pode ser gigante um prato e ora um-pouco-menos.Comecei esse post com o topico de mudancas, mas no fim, mudei tudo e virou padrao. Como tenho um outro exemplo, acho que vale a pena compartilhar e deixar o topico original para outra ocasiao, ok?Em outro trabalho, em um restaurante a la carte, com tendencias a comida espanhola e alta gastronomia, as tarefas de revisao operacional iniciaram-se na base de uma cozinha: a ficha tecnica. Esse documento e basico para o conhecimento dos custos de um prato, suas implicacoes operacionais, como estoque, compra, pre-producao e, claro, sua viabilidade no restaurante. Pode-se criar fichas tecnicas gerenciais (custos), as operacionais (que incluem o modo de preparo) e outras, como as genericas (que abrigam itens rateados) ou as de cotacao (que tem os custos de diferentes item baseados em cotacoes entre fornecedores e recalculam os aproveitamentos de cada item). Essas fichas