maior esclarecimento e melhor escolha do produto, vamos conhecer quais sao os tipos de azeite, conforme a Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA). Os azeites sao classificados de acordo com a forma de processamento e conforme a acidez:Quanto ao processo: Azeite de oliva virgem: obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecanicos ou outros meios fisicos; excluem-se os oleos obtidos por meio de solvente ou re-esterificacao e misturas com oleos de outra natureza; O azeite virgem e dividido em quatro categorias: azeite virgem extra - azeite virgem com gosto perfeitamente irrepreensivel com acidez, expressa em acido oleico, nao superior a 1%; azeite virgem - azeite virgem com gosto irrepreensivel com acidez, expressa em acido oleico, nao superior a 2%; azeite virgem corrente - azeite virgem com gosto bom, com acidez, expressa em acido oleico, nao superior a 3,3%; azeite virgem lampante - azeite virgem com gosto defeituoso ou com acidez, expressa em acido oleico, superior a 3,3%. Destes apenas o azeite virgem lampante nao pode ser comercializado. Azeite de oliva refinado: obtido pelo refino do azeite virgem de oliva; Azeite de oliva: obtido pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite virgem de oliva; nao podera ser misturado com o Azeite virgem de oliva lampante; Oleo de bagaco e/ou caroco de oliva refinado: oleo refinado obtido do bagaco e/ou caroco de oliva.Quanto a acidez do azeite virgem de oliva: Azeite virgem de oliva extra: acidez ate 1 % Azeite virgem de oliva fino: acidez de 1 a 2 % Azeite virgem de oliva comum ou semi-fino ou corrente: oliva com acidez ate 3,3 %. Nao pode ser destinado diretamente para a venda ao consumidor final. O produto pode ser misturado com Azeite Refinado de Oliva para constituir o tipo comercial designado somente como Azeite de Oliva. Azeite virgem de oliva lampante: acidez superior a 3,3 %. Nao deve ser vendido ao consumidor final nem utilizado para mistura com outros tipos de azeite. Para que o azeite tenha as caracteristicas de extra virgem ele deve ser obtido de azeitonas maduras, rigorosamente selecionadas e colhidas a mao com cuidados muito especiais. A partir da colheita, o suco deve ser extraido em no maximo 24 horas. Esse tipo de azeite e considerado de primeirissima qualidade e otimo para temperar pratos crus, como saladas, legumes e verduras. Os outros tipos de azeite sao resultantes de novas prensagens da pasta que sobrou apos a extracao do azeite de oliva extra virgem, adicionando-se as azeitonas que foram rejeitadas na selecao para a extracao do azeite de oliva. As boas praticas de producao recomendam que a azeitona seja processada o mais depressa possivel apos a colheita, sem armazenamento. A acao de microrganismos patogenicos, processos biologicos de envelhecimento, fermentacao e danos durante o processamento mecanico contribuem para a deterioracao da azeitona armazenada. O aumento da atividade enzimatica resulta num aumento da concentracao de compostos volateis, provavelmente devido a desintegracao gradual da estrutura celular. Normalmente, o azeite extraido de azeitonas degradadas tem acidez elevada, baixa estabilidade e um odor indesejavel caracteristico.Contudo, seguem abaixo algumas caracteristicas, que segundo a ANVISA,