Na epoca em que Cabral descobriu o Brasil, os vinhos de Tokaj apresentavam paladar seco, resultante da vinificacao de uvas colhidas no estado normal de maturacao.Consta que em 1630, um tal de Laczko Mate Szepsi, abade particular da senhora Zsuzsanna Lorantffy, mulher do principe da Transilvania, resolveu retardar a colheita na regiao com medo de um novo ataque dos turcos, que iriam, provavelmente, carregar todo seu vinho. Dessa maneira, deixou de colher as uvas nas datas habituais dos vinhedos das encostas do Oremus, em Satoraljaujhely, fronteira com a Republica Eslovaca.Os invasores nao encontraram vinho para levar, muito menos tiveram uvas para comer, uma vez que elas mostravam- se apodrecidas nas videiras. Na verdade, as uvas apresentavam pessima aparencia devido ao ataque do fungo Botritis cinerea, estavam botritizadas.A vinificacao desta colheita abriu caminho para os nectares hungaros. A partir de entao o momento da vindima foi sendo paulatinamente atrasado e chegou-se as bagas concentradas de acucar que resultaram nos vinhos Aszu (em hungaro, vinhos feitos de uvas botritizadas). Se na primeira experiencia foi algo acidental, logo tornou-se pratica corrente da regiao.Os vinhos ganharam a fama. O abuso do emprego do nome de origem obrigou a oficializacao, em seguidas regulamentacoes, de vinhedos, producao e produtores em 1641, 1655 e 1660. Coroando esses esforcos, em 1700 foi estabelecido um sistema de producao de vinho Aszu que detalhava os sofisticados processamentos e cuidados envolvidos na elaboracao dos Tokaji Aszu, apontando para a primeira delimitacao dos vinhedos classificados em 1730, com status legal nacional e aperfeicoamentos a partir de 1765.A situacao de Tokaj-Hegyalja sob o regime comunista assistiu a fusao das fazendas estatais, entre 1967 e 1974, resultando em uma organizacao estatal gigante, a Tokajihegyaljai Allami Gazdasag Borkombinat (Conglomerado Fazenda Estatal de Vinho), num total de 7.400 hectares de area cultivada. Neste periodo, a qualidade do Aszu decaiu para dar lugar a producao macica de vinhos comuns para o mercado russo, pouco exigente. A privatizacao comecou efetivamente em 1991. Houve tambem a uniao de produtores em torno da Tokaji Renaissance e a adocao de classificacao dos vinhedos em grand crus. Atualmente sao considerados 23 vinhedos notaveis de alta qualidade que produzem os distintos tipos de Tokaj.Os vinhos Szamorodni resultam de uvas colhidas sem selecao, indistintamente maduras, supermaduras, desidratadas e botritizadas. As uvas sao prensadas e permanecem em maceracao por algum tempo. Depois sao novamente prensadas. O mosto resultante e deixado para fermentacao. O resultado pode revelar um vinho seco ou doce, dependendo da composicao de uvas colhidas.Os vinhos de colheita tardia nao sao comuns e a primeira iniciativa oficial ocorreu em 1995. De la para ca, o numero de produtores que colhem as uvas supermaduras, antes da botritizacao, vem aumentando.Os Aszu Esszencia sao vinhos superiores de uvas botritizadas, que sao colocadas em um recipiente de aco inoxidavel com o fundo perfurado. O peso dos cachos superpostos exerce pressao sobre a camada inferior, que libera um liquido grosso, oEssenczia, com ate 250 gramas de acucar por litro. Esta concentracao de acucar nao se transforma totalmente em alcool porque a fermentacao ocorre somente numa camada superficial. Ela pode prolongar-se