A agua e um dos fatores que geramcondicoes para o crescimento e desenvolvimento de numerosa faixa demicrorganismos nos alimentos.. A reducao da agua livre dosalimentos eleva a pressao osmotica de seu meio e, consequentemente,a proliferacao de microrganismos e contida. Tambem nessasituacao, enzimas que provocam alteracoes nos alimentos diminuemou perdem a sua atividade. Desidratacao nada mais e do que a retirada da agua dosalimentos. Nos vegetais, grupo que reune as frutas, verduras ehortalicas, a desidratacao prolonga sua vida util e permite acomercializacao por um periodo mais longo dos produtos sazonais ede elevada perecibilidade, evitando assim flutuacoes excessivas deprecos na entressafra e reduzindo as perdas pelo melhoraproveitamento da producao A secagem como metodo de conservacao dos alimentos, e um dosmais antigos processos empregados pelo homem e ate hoje eutilizado, empregando-se moldes e controles tecnologicos atuais.Dentre os metodos conhecidos, aplicam-se nesta pratica tresprocessos distintos para desidratacao de tomate: metodoconvencional em estufa, metodo de secagem em camada de espuma(foam-mat) e desidratacao por micro-ondas. Metodos (O mesmo para os 3 tipos de desidratacao): -Selecionar a materia-prima (6 tomates em cada desidratacao);-Pesar (peso bruto);-Lavar em agua corrente;-Sanitizar por imersao em colucao clorada por 15 minutos;-Enxaguar com agua corrente;-Cortar ao meio e retirar pedunculo e sementes;-Pesar (peso liquido).Desidratacao 1 - Metodo: Estufa-Passar os tomates em uma mistura de acucar e sal (8% e 2,5% sobre a massa de tomate, respectivamente);-Coloca-los nas bandejas de secagem;-Levar a estufa a 60oC, o tempo sera determinado quando a pele estiver enrugara e a parte de dentro, seca.-Retirar da estufa, esfriar.Desidratacao 2 - Metodo: Foam-mat -Retirar o pedunculo e as sementes dos tomates e descartar;-Processar no liquidificador o tomate ate a obtencao de umcreme;-Adicionar 1,5% do peso do tomate em emulsificante (emustab);-Bater em batedeira por cerca de 30 minutos ate obtencao de umaespuma (ponto semelhante ao suspiro ou clara de ovo em neve);-Espalhar o material resultante sobre papel aluminio e levar paradesidratacao em estufa com circulacao de ar a temperatura de60oC, ate obter massa constante (secar);-Retirar o produto do papel aluminio e bater no liquidificadorpara obtencao de um po fino.Desidratacao 3 - Metodo: Micro-ondas -Numa peneira colocar os 6 tomates cortados ao meio no sentido docomprimento;-Polvilhar com uma mistura de 1 colher (sobremesa) de acucar e 1colher (cha) de sal;-Deixar escorrer por cerca de 30 minutos.1a Etapa:-Forrar um prato de micro-ondas com papel absorvente (papeltoalha, guardanapos);-Colocar os tomates (escorridos) com a pele para cima;-Levar ao micro-ondas em potencia alta por 10 minutos.2a Etapa:-Apertar levemente cada tomate com um garfo para sair a agua;-Retirar do prato e trocar o papel absorvente;-Colocar novamente os tomates com a pele para cima sobre o papelabsorvente no prato;-Levar ao micro-ondas em potencia alta por 5 minutos;-Repetir este procedimento trocando o papel absorvente e apertandocada tomate com um garfo a cada etapa.3a Etapa: Mais 5 minutos.4a Etapa: Mais 5 minutos.5a Etapa: Mais 2 minutos.6a Etapa: Mais 2 minutos, mas agora os tomates deverao sercolocados com a pele virada para baixo.7o Etapa: Mais 1 minuto, com a pele para baixo, apos issoretira-se do micro-ondas e deixa esfriar.Obs.: Depois de frios coloque os numa tigela e cubra-os com azeitetemperado com oregano e