cristais de acucar no batimento, eimobilizado na mistura cristalina da gordura. Gorduras animais como manteiga ebanha apresentam tendencia maior de formar grandes cristais de gordura, assimapreendendo bolhas de ar muito grandes que se juntam facilmente e saem damassa. Gorduras vegetais hidrogenadas sao fabricadas para conter pequenoscristais que aprisionam pequenas bolhas de ar, e estas permanecem na massa. Uma de suas desvantagens e aelevada concentracao de gordura trans. O processo de hidrogenacao alteraalgumas partes das cadeias de acidos graxos insaturados nao pela adicao dehidrogenio, mas pelo rearranjo das duplas ligacoes. Essas moleculas permaneceminsaturadas, mas transformam sua configuracao geometrica para uma configuracaomais regular trans. Como o acido graxo trans e similar a cadeia de acido graxosaturado, toma-se facil sua cristalizacao. Esse tipo de gordura e menossuscetivel a acao do oxigenio, sendo mais estavel. Desta forma tem grandeaplicacao em culinaria, pois sao mais resistentes a altas temperaturas, podendoser utilizada por mais vezes no processo de fritura. No entanto, o acido graxotrans se assemelha a acidos graxos saturados existentes em outros tipos degorduras aumentando o colesterol sanguineo, podendo contribuir para odesenvolvimento de doencas do coracao.MargarinaAmargarina foi inventada em 1869, quando, na Franca, o quimico Hippolyte MegeMouries ganhou o premio oferecido pelo governo de Napoleao a quem descobrisseum produto similar a manteiga, porem mais barato e de melhor e mais facilpreservacao. Apos varias experiencias, Mouries obteve uma nova gordura chamadaoleo margarina, base que dava origem a margarina (do grego, margaron significaperola).NoBrasil, a margarina e classificada como uma emulsao de agua em oleo (asgoticulas de agua sao distribuidas na fase oleosa), contendo gordura de origemtotalmente vegetal e leite.Asmargarinas podem ser encontradas com concentracoes de lipidios que variam de20% a 80%; assim apresentam caracteristicas diferentes quando utilizadas empreparacoes. Podem substituir a manteiga para corar e refogar, mas aconcentracao de lipidios influencia na temperatura que se deseja atingir.Margarinas com 20% de gordura nao sao indicadas para corar alimentos, porquedemoram a atingir as temperaturas adequadas, necessitando de evaporacao daagua. O excesso de umidade no produto, como nas margarinas do tipo light,tambem e prejudicial para elaborar massas, bolos e emulsoes. As massas ficammais duras e os bolos menos granulosos.Muitasmargarinas apresentam concentracoes de derivados lacteos em sua composicao.Anteriormente, denominavam-se creme vegetal para os produtos sem essesderivados. Atualmente, recomenda-se a leitura dos rotulos para verificar ou naoa presenca desses derivados, ja que a industria adotou o nome margarina para osdois tipos de produto. ManteigaAmanteiga nao e uma invencao recente; relatos indicam seu primeiro registro porvolta de 1750 a.C., Durante esses anos, a tecnica para obtencao do produtopassou por grandes transformacoes, deixou de ter uma producao artesanal etransformou-se em processo industrial. Tal evolucao contribuiu para aperfeicoarsua qualidade principalmente pela adocao de normas de higiene na cadeiaprodutiva. Amplamenteusada na culinaria, a manteiga, obtida a partir do leite de vaca (mais comum),de bufalo, cabra, ovelha e eguas, confere importantes caracteristicas de saborporque contem principalmente acidos graxos de cadeia curta. Apresenta baixoponto de fumaca e por isso nao e indicada para fritura. Recomenda-se, nestecaso, a utilizacao de manteiga clarificada para evitar que os solidos do leitepresentes nesta gordura queimem, mesmo em baixas temperaturas. A manteigaclarificada tem maior percentual