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premierement et avant que vous y mettez rien, car encore tourneroit-il : puis broiez premierement gingembre pour donner appetit, et saffran pour jaunir : jasoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'ufs files dedans, iceulx moieulx d'ufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'ufs que de lioison de pain et du safran pour colourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non leve et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broye et coule par l'estamine ; et quant vostre pain est coule et vos espices non coulees, mettez tout boulir avec vos pois ; et quand tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encore povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des feves broyees, puis coulees ; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'ufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, apres ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arriere du feu avec les pois nouveaulx ou feves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit du lait, et destremper les ufs en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempes a la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez -le de l'eaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escarteles, veel, ou petite oe cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.(Le Menagier de Paris, 1393 pg 159)INGREDIENTES400 g peito de frango ou acem (bovino)1 cebolaFolha de louro,400 g de favas sem vagem ou ervilha seca 150 ml de leite, 4 gemas de ovos, 5 g de gengibre em po, acafrao (opcional)Sal e banha de porco q.b.PREPARACAOCozinhe o peito de frango ou a carne bovina em um litro de agua salgada onde voce adicionou a cebola e a folha de louro. Reserve o caldo.Remova a fava da vagem (se optou por ervilhas seca lave-as com cuidado, e deixe de molho em agua fria por uma hora) e cozinhe em agua fervente. Quando estiverem cozidas, escorra-as e reserve. Leve o leite a ferver em fogo medio-baixo mexendo com frequencia.Bata as gemas em um pouco de leite frio, depois coe.Na panela do leite fervido, acrescente pouco a pouco as gemas misturada ao leite. Adicione o caldo do cozimento da carne (q.b. para ter a consistencia desejada) e tempere com o acafrao e gengibre. Retifique o sal e ajunte a fava cozida.A receita original menciona o uso de pao branco, mas sem fermento. Deve umedecer o pao com leite ou caldo de carne e passa-lo por uma peneira. A seguir, tempere com o acafrao e gengibre. Retifique o sal e ajunte a fava cozida.Cozinhe lentamente em fogo baixo,
sem ferver.Corte carne cozida em pedacos pequenos e frija em banha de porco.Sirva, colocando pedacos de carne no fundo do prato e desejando a sopa por cima.Acompanha torradinhas ou mesmo crouton.FONTE:Le Menagier de Paris, 1393 pg 159http://self.gutenberg.org/articles/eng/le_menagier_de_paris
O mais comum e popular dos molhos medievais.Este molho tem inumeras variacoes entre as diversas fontes literarias da Idade Media.Esta receita conta no Le Menagier de Paris.Tak raysons of corans & kyrnels of notys & crustes of brede & pouder of yner, clowes, flor of canel, bray it wel to gyder & do hit er to salt temper hit up wit vyneger & messe forth.Em um almofariz coloque as groselhas, as nozes ou amendoas, e uma colher de sopa com gengibre, cravo, canela em po. Triture e reduza a po todos eles ate obter po.Num bowl coloque as migalhas do miolo de pao e aos poucos derrame o vinagre ou verjus mexendo ate obter uma massa homogenea.Acrescente a pasta com as especiarias. Salgue e incorpore tudo corrigindo a textura (liquida ou seca). PATO COM MOLHO DE CEBOLAPikkyll pour le Mallard.Take oynons, and hewe hem small, and fry hem in fressh grece, and caste hem into a potte. And fressh broth of beef, Wyne, & powder of peper, canel, and dropping of the mallard. And lete hem boile togidur awhile; And take hit fro e fyre, and caste thereto mustard a litul, And pouder of ginger, And lete hit boile no more, and salt hit, And serue hit forthe with e Mallard.Essa receita consta no manuscrito ingles do meio do seculo XV, Harleian 4016 da biblioteca do Museu Britanico (TW0-FIFTEENTH-CENTURY-COOKERY-BOOK-HARLEIAN 279[1430]-4016[1450]).No primeiro livro de receitas (279) temos o menu de um banquete que foi servido ao Rei Richard II (6 de janeiro de 1367 c. 14 de fevereiro de 1400, foi o Rei da Inglaterra de 1377 ate ser deposto em 1399) e o Primeiro Duque de Lancaster, John of Gaunt (6 de marco de 1340, Gante, Belgica - 3 de fevereiro de 1399, Leicester Castle, Leicester, Reino Unido) em 23 de setembro de 1387 no palacio do Bispo de Durham - John Fordham (falecido em 1425), no Condado de Durham, na Provincia de York.Os dois primeiros menus consistem de tres pratos. Ha quase sessenta anos entre as duas refeicoes, mas pouco havia mudado durante esse periodo. Durante o primeiro servico, foi servida a galinha assada, juntamente com carne de veado e frumenty, para o segundo curso mais galinha assada e carne que foi servida, com pottages (sopas espessas alimentando), e em 1443 um bruet (um prato espesso de ragout).Certamente os molhos tambem foram servidos para acompanhar o assado galinha e carne, mas estes nao sao mencionados nos menus.O terceiro menu mostra algumas mudancas. Havia mais pratos doces em 1443 do que em 1387, mas ambas as refeicoes tambem serviram aves assadas pequenas durante a "sobremesa". Pato foi servido no primeiro e segundo menu. A receita e de molho de cebola, e e especificado como sendo molho para pato selvagem.No segundo livro (4016) encontramos o menu para o banquete em honra da instalacao de John Stafford como o arcebispo de Canterbury em 1443.A imagem a direita e outra refeicao de Richard II, com os duques de York (Edmundo de Langley), Gloucester (Tomas de Woodstock) e Irlanda (John de Courcy) por volta de 1386
(do Recueil des croniques et anchiennes istories de la Grant Bretaigne por Jean de Wavrin, em Gallica com varias versoes, incluindo o original Manuscrito com esta miniatura. (Jean de Wavrin, Recueil des croniques et anchiennes istories de la Grant Bretaigne, ca 1470)A receita e apenas para o molho, nao ha uma palavra sobre como o pato deve ser preparado. Suponho que seja assado, pois ha mencao de recolha da gordura de pato (drippings of the mallard).Nao use cubos de caldos ou outros caldos produzidos comercialmente, mas recomendo que faca seus proprios caldos. Aqui voce pode encontrar receitas para o caldo de carne medieval (GODE CALDO).INGREDIENTES2 patos selvagens (patos selvagens - marrecos)4 a 8 fatias de toucinho (bacon)Molho de cebola3 cebolas50 gramas de banha de porco, cortada em cubos pequenos120 ml de Caldo120 ml de vinho (branco ou tinto)1 colher de cha de canela e pimenta (proporcao de 2:1)1 colher de sopa de pasta de mostarda 1 colher de cha sementes de mostarda moida1 colher de cha gengibre raladoSal a gostoPato selvagem - Os patos selvagens sao menores do que os domesticados brancos, pesam ao redor 2 libras, patos mansos pesam 5 a 8 libras. Os patos selvagens tambem tem uma porcentagem muito menor de gordura. A temporada de caca e de agosto a fevereiro (HN), mas os patos selvagens estao no seu maximo em setembro, antes do frio se instalar. No entanto, o pato selvagem pode ser comprado congelado durante todo o ano. Se optar por adquirir o fruto de caca sempre verifique se ha projeteis antes de prepara-lo.Mostarda - Na Franca as sementes de mostarda sao usadas como especiaria desde 800 d.C., e encontravam-se entre as especiarias que os exploradores do seculo XV levavam nas suas viagens. Na Idade Media, cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento em pasta, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.. Mostarda e feita a partir das sementes de varias especies de familia brassica- que incluem couve, nabo, rabanete, colza, couve-de-bruxelas e couve-flor. As sementes nao so servem para fazer mostarda, mas tambem pode ser prensadas para produzir um oleo culinario, ou destilado para fazer um oleo medicinal. Existem sementes de Brassica nigra - mostarda-preta, Brassica hirta - mostarda-branca e Brassica juncea - mostarda-da-India. Cada uma com suas proprias propriedades especificas. PREPARACAOPrepare uma marinada (com uma bebida alcoolica - uisque, vinho branco seco, brandy ou conhaque) ou vinha dalho (com vinagre) e coloque num recipiente que permita envolver todo o pato, inteiro ou aos pedacos. Acrescentar suco de laranja (limoes sao otimos tambem), cebola cortadas grosseiramente, alhos amassados, acafrao, sal e pimenta. Deixe o pato descansar nesta marinada por 24 a 36 horas na geladeira, virando-o periodicamente.O pato e muito gorduroso, por isso o melhor e nao deixa-lo assar na sua propria banha. O melhor e assa-lo sobre uma grade. Existem algumas assadeiras que ja vem com essa grelha. Mas se nao tiver a grelha, tenha a atencao de retirar a gordura enquanto o pato assa. Essa gordura voce ira reaproveitar no molho.Com uma faca bem afiada, faca cortes simetricos
na pele e gordura do pato. Nao e necessario fazer esse procedimento na parte da carne. Corte com cuidado a gordura, ate quase alcancar a carne.Ao assar aves grandes o ideal e embrulha-las em papel aluminio e assa-la por um periodo longo para que cozinhem bem e so entao retirar o papel aluminio para que doure. Pode optar por assa-lo em uma panela (de ferro) com tampa, uma grelha e liquido no fundo.Coloque o pato sobre a assadeira com o peito para baixo. De uma maneira ou de outra (assadeira ou panela tampada) nao se esqueca de retirar a gordura que se acumula no fundo, pois ira banha-lo novamente para agregar gordura a carne.No forno, a uma temperatura de 175C asse por 45 a 60 minutos (dependendo do forno). Depois de prontos mantenha-os aquecidos enquanto voce faz o molho, envolvendo-os em folha de aluminio (lado brilhante para o interior) ou tapado.Se preferir assar o pato no estilo medieval, num espeto sobre brasas (carvao vegetal) deve bardear umas fatias de bacon em torno dele e usar fio de cozinha para mante-los no lugar. Nao se esqueca de colocar um aparador de gordura sob os patos para recolher a gordura que ira gotejar, pois deve evitar que caem sobre as brasas, porque as chamas resultantes vao queimar a carne em vez de assar lentamente. Alem de usar a gordura para regar a carne voce pode fritar o torresmo (ligeiramente salgado) na gordura e acrescentar depois ao molho.PREPARACAO DO MOLHOFrite as cebolas na gordura derretida, adicione o caldo, a mostarda, o vinho, a pimenta e a canela. Cozinhe em fogo lento por quinze minutos, entao finalize com a mostarda (sementes moidas), gengibre e retifique o sal. O molho pode ser servido em molheiras em separados ou colocado no prato em que o pato for degustado.O pato, e primeiramente apresentado inteiro e, em seguida, trinchado na mesa ou em uma mesa auxiliar: primeiro seccione as pernas e as asas, em seguida, o peito e retirado da carcaca e cortado em pedacos ou fatias.NOTAS:O [Lechefrite] ou [dripping pan] ou [aparador de gordura] era um utensilio padrao em cozinhas medievais - essa bandeja era um utensilio de ferro, bronze ou ceramica (muitas vezes finamente trabalhado) que, colocado sob o espeto - forno ou lareira - para receber o suco e/ou gordura da carne durante o cozimento.Fonte:http://www.coquinaria.nl/english/recipes/07.3histrecept.htm
Retirado do Livro do cozinheiro: manual de receitas medievais. El Llibre de doctrina pera ben servir; de tallar; y del art de coch; co esde qualsevol manera de potatges y salses, compost per lo diligent Mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Naples, mais conhecido por seu nome simplificado, o Libre del Coch (em castelhano, Libro de cocina, por vezes publicado como Libro de los Guisados).110. Salsa blanca camellinaAs de tomar almendras blancas bien mondadas r majarlas en un mortero: y destemplarlas con buen caldo gallinas que este bueno de sal: y despues passarlo por estamena: y poner a parte esta leche delas almendras: y despues toma los bigadillos delas gallinas: y majalos bien en un mortero: y despues destemplarlo conla leche delas almendras: y ponlo al fuego a cozer: y echar enla olla acucar /y cumo de granadas. agras: y vinagre blanco: y clavos y nuezes noscadas y canela y gingibre y pimienta luenga yr acucar blanco: y todo esto sea bien molido: y echado enla olla porque bierua: y menearlo siempre con un palo: y desque este espesso sera cozido: mas a se de catar de sal y de sabor: y de salsa y de dulcor y agror: y antes que sea cozido echarle de buen caldo delas gallinas que sea bien gordo enla olla: y a deser del suco que cae delas gallinas alladas sobre alguna cacuela.Molho branco camelinaINGREDIENTES q.b.Amendoa Caldo de galinhaFigado Acucar mascavoSumo de romas azedasVinagre brancoCravoNoz moscadaCanelaGengibrePimenta longaAcucar brancoSalGordura de galinhaEsmague bem no pilao belas amendoas brancas misture-as em bom caldo de galinhas ja salgado, passe por peneira e guardar este leite. Triturar no pilao figados de galinha junta-los ao leite de amendoas e levar ao fogo para cozer, acrescentando na panela acucar, sumo de romas azedas, vinagre branco, cravos, noz moscada, canela, gengibre, pimenta longa e acucar branco tudo bem picado; mexer sempre com uma colher de pau; quando adquirir espessura, estara cozido. Provar o teor do sal e dos temperos e o grau de docura e acidez. Antes que se complete o cozimento, adicionar na panela caldo bem gorduroso de galinha, a saber: aquele que goteja das que sao assadas em espeto.109. Molho camelinoRomaPao torrado Canela Caldo VinagreAcucar Debulham-se em tecido limpo de linho duas ou tres romas albares; espremem-se os graos de modo a extrair-lhes o Maximo de sumo. Triture se no pilao um pouco de pao torrado embebido nesse sumo, melhor quantidade de canela picada, pondo-se depois numa panela com o sumo das romas e bom caldo ou vinagre que nao seja muito forte: leva-se ao fogo para cozer, mexendo sempre ate adquirir espessura, antes, porem, que ferva acrescentar um pedaco de acucar fino. E esta pronta.Roberto de Nola - MESTRE ROBERT - Livro do cozinheiro: manual de receitas medievais. SOBRE O LIVROTraducao de Claudio Giordano. Sao Paulo: Instituto Brasileiro de Filosofia e Ciencia Raimundo Lulio, 2010 E comum acreditar que durante a Idade Media, a pimenta foi usada para esconder o sabor de carne parcialmente podre. Nao ha nenhuma evidencia para suportar esta afirmacao, e os historiadores veem
como altamente improvavel: na Idade Media, a pimenta era um artigo luxuoso, disponivel somente aos ricos, que certamente tiveram a carne de alguma maneira conservada a sua disposicao. Alem disso, as pessoas da epoca certamente sabiam que comer comida estragada os deixaria doentes.INGREDIENTES15 ml de vinagre de vinho5 ml pimenta preta moida1 grande fatia de pao rustico (PAO MANCHET)100 ml verjuice ou (50 ml de vinagre de cidra mais 50 ml de agua)Gengibre em po q.b.Sal q.b.PREPARACAOComece por torrar o pao (que deve estar bem torrado, ou seja, enegrecida no nivel de cor).Mergulhe as fatias de pao torrado num prato com o verjuice. Quando o pao estiver embebido suficiente (ele se desfaz completamente), amasse-o com um garfo. Adicione o gengibre e pimenta.VERJUICE - VERJUSDespeje a mistura em uma panela pequena e leve a ferver em fogo baixo.Cozinhe lentamente, mexendo ate engrossar. Corrija o sal.Este molho acompanha geralmente carnes (ideal para uma costeleta grelhada).
O molho Camelina e, certamente o molho mais comum da Idade Media tendo inumeras receitas e variacoes, sendo esta com leite de amendoa.INGREDIENTES40 g de passas70 ml de leite de amendoas (ver leite de amendoa)40 g de migalhas de pao seco300 ml de verjus ou (100 ml vinagre de cidra mais 200 ml de agua)3 pitadas de cravo em po1 colher de cha de canela em poSalPREPARACAOHidrate as passas por algumas horas. Faca o leite de amendoa de acordo com a sua necessidade. Mergulhe o pao em um pouco de agua. Esmague as uvas e misture com especiarias. Adicione as migalhas de pao e obtenha uma mistura mais homogenea possivel antes de juntar aos poucos o leite de amendoa. Faca o mesmo para o verjus: aos poucos. Salgue e misture tudo ate obter um molho liso, cor uniforme e um dourado, bastante escuro.O molho Cameline acompanhava frequentemente carnes assadas.FONTE:http://medievalshop.com/parchemin/bouffe/recette-de-la-sauce-cameline/ A vida e curta, quebre regras, perdoe rapidamente, beije lentamente, ame de verdade, ria descontroladamente, e nunca pare de sorrir, por mais estranho que seja o motivo. E lembre-se que nao ha prazer sem riscos. A vida pode nao ser a festa que esperavamos, mas uma vez que estamos aqui, temos que comemorar!!! FELIZ NATAL!FELIZ ANO NOVO! Voce chama, ele responde. Nao, ele nao apenas retribui o seu chamado, mas ele te invade. Invade sua calmaria, sua serenidade, sua paz, seus pensamentos, sua alma. Ele nao apenas invade, ele permanece. Ele perturba, se instala, dilata, transborda. Monta acampamento, que nem sem terra, e recusa-se a sair. Ou e voce, no seu mais profundo intimo, no seu subconsciente, que nao o deixa partir. Nao solta sua mao, nao lhe da as costas e ainda olha pra tras. Sempre. De rabo de olho, nao importa. Seu olhar esta la, repousando sobre ele. E e dessa brecha que ele vai se aproveitar pra te penetrar. Tirar-te o folego, te roubar o sossego.E ai vem junto o medo. E ai a gente puxa as redeas e se segura como pode. Protege-se do amor, foge da paixao. O que era pra ser divertido traz outra sensacao. O frio na barriga voce ja nao sabe mais se ultrapassou a linha tenue entra a dor e o prazer. Porque uma paquera, um affair, uma transa ou qualquer outra relacao inofensiva e descartavel cujos movimentos sao pre-fabricados e ok. Tudo o que corre dentro do esperado, nao precisa de improvisos, nao vai alem do combinado, nao te toca profundamente, e permitido. Agora quando o sentimento cresce e toma proporcoes incontrolaveis e que a inseguranca vem. E que nos temos medo do que nao entendemos e do que nao sabemos como lidar. E que nos temos traumas. Fraturas expostas que demoraram a sarar.s e que a inseguranca vem. E que nos temos medo do que nao entendemos e do que nao sabemos como lidar. E que nos temos traumas. Fraturas expostas que demoraram a sarar. Hoje eu ia trabalhar,e eu ia trabalhar pra ter dinheiro pra sair com ela.Mas quando cheguei no portao percebi que eu nao conseguiria segurar as lagrimas por
muito tempo,entao voltei,me tranquei no quarto e aqui estou agora,escrevendo mais uma vez pra ninguem,so pra desabafar tudo que esta aqui dentro.Eu iria leva-la pra sair semana que vem,comer algo,passar um tempo olhando pra ela e rindo das nossas bobeiras,e quando ela menos esperasse iria sussurrar no ouvido dela que eu a amo e quero te-la pra mim novamente,eu ia olhar nos olhos dela e pedi-la em namoro mais uma vez,eu fiquei imaginando,planejando isso por semanas,fiquei pensando no que iria falar,como iria falar,mas foi tudo em vao,porque ela nao vai voltar.Eu ja aumentei a musica no ultimo pra ninguem me ouvir chorando,ja tranquei a porta pra ninguem me ver chorando,ja tentei ate parar de chorar,mas e dificil.Eu planejei uma vida ao lado dela,eu sinto que eu a amo de uma forma que nunca vou amar ninguem,eu sei que e ela o amor da minha vida,nao me restam duvidas disso,mas ela ja nao tem tanta certeza,ela quer ser feliz e nao consegue isso ao meu lado,por mais que eu tente.Sinto como se o mundo tivesse abrido mao de mim,sou um caso perdido ? Eu sempre sonhei com uma garota assim como ela,sempre quis alguem com aquele jeitinho,eu nao consigo odia-la,eu nao consigo nao pensar nela e naquele sorriso lindo,eu a amo.Ela vive em mim 24 horas,as vezes tento me esquecer dela,mas ja percebi que e impossivel...agora so me resta pensar,lembrar e imaginar,so me resta olhar suas fotos e pensar o quanto a amo,por mais que eu nao queira esse amor toma conta de mim..eu a queria aqui,eu queria ter sido melhor pra ela,queria ter sido quem ela sempre quis,eu queria te-la feito feliz,queria que fosse eterno como eu imaginei,ve-la dormir do meu lado na cama e acordar com cara de bebe sorrindo pra mim..E agora ? qual sera a historia que desenharei na parede da sala ? Nao era pra isso ter fim,mas eu cai da cama e acordei do sonho,eu sinto falta dela,ela era um pedaco de mim,era a parte mais importante,era minha forca,meu sorriso. Meu coracao esta gritando o nome dela e eu nao sei como conta-lo que ela nao vira,ele esta se desesperando cada vez mais,ele grita e ninguem responde,ela nao vai vim mais coracao. Isso e pior que uma facada !Sonhei alto e o tombo foi maior ainda,agora to aqui sozinha no canto do meu quarto chorando e escrevendo coisas sem sentido,porque pra mim nada mais faz sentido,ela era isso tambem... o meu sentido.Eu tinha mil segredos pra conta-la quando fossemos casar,ela iria conhecer minhas manias bobas e eu cuidaria dela,ela seria pra sempre minha pequenina rs. Eu nao sei porque a vida fez isso comigo,mas seja qual for o motivo,por favor chega ! Minhas forcas se acabaram,minhas lagrimas estao acabando tambem,meu peito doi de tanto solucar,por favor vida eu te imploro,chega de judiar de mim assim.Estou me acabando aos poucos,meus sorrisos ja se foram,qual sera o proximo item a sumir de mim ?Era pra ser eu e voce pra sempre..nao era pra ter fim.