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Medicis que ajudou a difundir a moda dos licores. Com a intensificacao do luxo baseado na especificidade de certos alimentos acucar, cafe, cha, cacau todo o sistema economico foi alterado e contribuiu para o alargamento do capitalismo. Para Roland Barthes a alimentacao em Sade e funcional e sistematica...um signo de luxo, nao porque o luxo seja voluptuoso em si mesmo mas porque o dinheiro que lhe esta ligado assegura a divisao entre ricos e pobres, senhores e escravos. Quanto a Claude Levi-Strauss chegou a comparar os alimentos a uma gramatica, uma vez que ...a complexidade de pensamentos e emocoes que suscitam, constituem uma sintaxe.GEO - POLITICA DOS ALIMENTOSNa Europa, os irlandeses conheceram a fome ao longo da sua historia bem como os habitantes dos paises ricos de agora como a Suecia, a Dinamarca e a Noruega. Yeats conta que, no seculo XII, uma condessa irlandesa vendeu a alma ao Diabo para salvar o seu Pais da fome. Os romanos, que herdaram dos etruscos o gosto pela cozinha sumptuosa, expandiram-se ao ocuparem paises produtores de cereais como o Egipto, e avancaram para Leste numa procura de condimentos que inspiraram sem duvida os descobrimentos portugueses na sua busca de especiarias e de novos alimentos. Um dos mais celebres banquetes romanos e o de Trimalciao, que Petronius descreve em Satyricon e que ilustra bem a decadencia de uma sociedade em que o excesso liga indiscutivelmente a alimentacao ao sexo. A comida ou a falta dela, agucam o engenho: Benjamim Thompson, Conde de Rumford (1753-1814), americano de nascimento, inventou uma sopa portatil, um cubo feito de caldo de vitela solidificado com pedacos de carne de porco e outros ingredientes com a intencao de melhorar as condicoes dos pobres, o 4o Conde de Sandwich (1718-1792) engendrou o manjar com o mesmo nome para nao perder tempo a mesa de jogo, onde passou a maior parte da sua vida, e Napoleao foi o pioneiro da fast-food porque se recusava a perder mais do que dez minutos a comer.OS GASTRONOMOSE impossivel falar-se deste tema sem referir o nome de Jean-Anthelme Brillat-Savarin - um bolo (Savarin) com rum, natas e fruta fresca, e um queijo (Brillat-Savarin) tem o seu nome - filosofo, politico, escritor, gastronomo, deputado e presidente da Camara de Belley em 1793, cujo aforismo mais famoso e que nao perdeu a actualidade, ganhando ate em dimensao politica, e: Diz-me o que comes e dir-te-ei quem es. Durante a Revolucao Francesa refugiou-se na Suica e mais tarde nos Estados Unidos, onde chegou a tocar violino numa orquestra em Nova Iorque, aproveitando para introduzir os seus amigos americanos na pratica hedonista de comer gelados e fondue e levando a cabo testes complicados nos quais era determinada a personalidade e importancia em termos de inteligencia e sensibilidade dos seus comensais, atraves dos comentarios que faziam aos alimentos por ele preparados. A sua obra Fisiologia do Gosto: ou, Meditacoes Acerca da Gastronomia Transcendental, um compendio da arte da mesa, publicado em 1825, tem conhecido inumeras edicoes e traducoes, sem perder uma pitada de humor e de sabedoria. Esta repleto de conceitos que
fazem as delicias das mentes mais requintadas, tais como: O destino das nacoes depende da forma como sao alimentadas; ...Os limites do prazer ainda nao foram encontrados nem determinados ou ...A mesa e o ponto de encontro de todas as expressoes da sociabilidade moderna: o amor, a amizade, os negocios, as especulacoes, o poder, as solicitacoes, o proteccionismo, a ambicao e a intriga. Para Brillat-Savarin, todas as accoes do ser humano tem dois propositos: a preservacao do individuo e a continuacao das especies. Nesse sentido, o homem foi abencoado com o dom da sensacao directa e imediata de satisfazer a sua necessidade de comer aliado a ... capacidade extra de poder determinar e ter prazer com o que mais lhe agrada em termos de gosto. Nos nossos dias, Diane Ackerman, em A Natural History of the Senses faz notar que o paladar e, dos cinco sentidos, o que melhor se pode desfrutar social e publicamente. As comemoracoes, sejam elas familiares aniversarios, casamentos, baptizados amorosas ou de outra indole celebram-se com repastos, banquetes e libacoes e os sociologos e psicologos ha muito que estudam a influencia da alimentacao na formacao do individuo. E preciso nao esquecer, nos tempos que correm, que o habito de olhar para a televisao enquanto se come prejudica a comunicacao entre as pessoas, uma vez que a mesa domestica tem um fim educativo, deve ser um lugar onde se celebra a uniao e nao as desavencas, o entendimento e nao a repressao. Mestres da cozinha como Marcus Gavius Apicius, autor do primeiro tratado de cozinha conhecido, De Re Coquinaria (sec. I d.C) o criado da corte de Luis XIV, Nicolas de Bonnefons (sec. XVII) , Antonin Careme (Sec XVIII-XIX ) e o grande Leonardo da Vinci (sec. XV XVI) que, como se sabe, para alem de pintor, escultor, arquitecto e inventor era tambem mestre de banquetes nas cozinhas de Ludovico Sforza, reforcaram a ideia da convivencia e da celebracao do prazer da mesa.Na Literatura Portuguesa, Ramalho Ortigao, que era um fino gourmet, defendeu as virtudes da cozinha portuguesa sem esquecer a sua docaria, (note-se o termo fazer marmelada e as suas implicacoes) e a obra de Eca de Queiros esta recheada de referencias a comida, a bebida e aos seus prazeres e inconvenientes. O Padre Amaro toma conta da sua diocese depois de Frade Hercules, o Boa-Constrictor ter rebentado apos uma ceia e o avo de Jacinto morre depois de uma indigestao de lampreia enquanto que o neto, ao voltar a Tormes, a mesa de Ze Fernandes, se delicia com as sopas, as favas guisadas e os frangos corados, recuperando assim o gosto pela vida.Convem tambem referir o famoso Tratado Completo de Cozinha e Copa de Carlos Bandeira de Melo (1848-1924) em que se percebe, sem sombra de duvida, que o autor leu A Cidade e as Serras de Eca de Queiros, e que defende as ideias de Jacinto, quanto ao progresso e ao conforto. ALIMENTOS E EROTISMOAs refeicoes tambem podem ter uma conotacao fortemente erotica. Isabel Allende, por exemplo, elege o desinteresse a mesa, a par da televisao,
do mau halito, dos banhos gelados, da visao de um homem nu so com peugas e de uma mulher com rolos na cabeca, como um dos maiores anti-afrodisiacos conhecidos. Ja na Grecia Antiga, a gula e a volupia estavam relacionadas. Socrates dizia que os maus vivem para comer e os bons comem para viver. Quanto a Sao Jeronimo apontava a gula como incitacao a luxuria e o jejum sempre foi considerado um acto de purificacao. No Imperio Romano, a comida tinha uma importancia enorme, agucada pelo fim do poderio de Roma. O psiquiatra e investigador Willy Pasini faz uma distincao interessante entre tres culturas. Enquanto os patricios de Roma se empanturravam de comida, os idealistas cristaos pregavam a contencao e o rigor e os barbaros concentravam a sua dieta quase exclusivamente na carne assada no espeto, propria dos nomadas. Assim, a cultura romana estabelecia a relacao entre o sexo e a comida numa base hedonista, centrada no prazer, a dos cristaos numa pecaminosa, criando os fundamentos de uma condenacao moral do excesso, (nao e possivel esquecer como a origem do pecado e representada pela dentada que Eva da numa maca), e a dos barbaros numa virilidade ligada a accao e a sobrevivencia. Catarina II da Russia conseguiu engravidar e dar um herdeiro a Pedro, o Grande depois de ter comido caviar, o nascimento de Henrique IV ficou a dever-se a um pate de trufas e o da filha de Napoleao Bonaparte a uma pintada com recheio tambem de trufas, regada a champanhe. Madame de Pompadour comia moleja dada pelo seu real amante como remedio contra a frigidez e Cleopatra seduzia os apaixonados com lautos festins em que ameaca de envenenamento era tambem uma constante. A literatura, a pintura e, no geral, toda a cultura ocidental estao recheadas de referencias a comida. Casanova alimentava a sua volupia com uma dieta a base de esturjao, carne de caca, trufas e vinho da Saxonia, Marcel Proust em Do Lado de Swann consolava a sua melancolia com a recordacao das madalenas que a mae do pequeno Marcel fazia em Combray, as personagens de O Leopardo de di Lampedusa sao apresentadas num banquete, o Decameron de Boccacio explicita bem a forma como os religiosos demonstram os seus interesses eroticos atraves da comida e o Marques de Sade preferia a carne de pombo embora, para ele, a alimentacao fosse, como ja foi dito, funcional e sistematica. Quanto a Lutero, apesar do seu ascetismo, perdia-se por banquetes e Jean-Jacques Rousseau demonstrava a sua postura racionalista, privilegiando os repastos a base de vegetais. A visao da comida e bastante mais poetica nas civilizacoes orientais, onde as refeicoes estao ligadas ao despertar dos sentidos e a prazeres subsequentes, uma experiencia sofisticada e mistica que abre um numero infinito de possibilidades. Jean Bernard Naudin e Odile Godard em Sabores das Mil e Uma Noites ( Ed. Difusao Cultural, Lisboa) aproveitam as historias da prolixa Xerazade para falarem do luxo, essa despesa que vai para alem do necessario, aliada a nocao de cortesa, a mulher que corteja e entretem o seu senhor, sem
esquecer a utilizacao dos alimentos para levar a cabo a seducao. Mas a comida e o sexo estiveram sempre intimamente ligados e os rituais da alimentacao abrangem um grande numero de tabus, dos quais o mais controverso e, sem duvida, o do canibalismo. (Gargantua que, como se sabe, possuia um apetite ilimitado, comeu de uma assentada seis peregrinos numa salada). Ha quem defenda a teoria de que o canibalismo possui uma implicacao sexual e erotica, uma vez que representa a total fusao numa outra pessoa. Podera estar relacionado tanto com a ideia do terror da solidao apos o orgasmo, como com rituais magicos e religiosos, como a crenca na transferencia de poderes. O celebre navegador ingles James Cook foi devorado pelos nativos, em 1779, na Polinesia, como sinal de respeito pelos dons extraordinarios que lhe eram atribuidos e o Padre Jean de Brebeuf, depois de mostrar uma bravura extraordinaria perante as torturas dos indios Iroqueses, em 1649, em Ontario, foi devorado pelos mesmos indios que assim esperavam ganhar a sua forca. Mais recentemente, Idi Amin dedicava-se ao canibalismo com a mesma intencao de subtrair as qualidades de outras pessoas em proveito proprio.Apesar de presentemente estarmos a viver, no mundo ocidental, uma epoca de abundancia e, como tal, haver a tendencia para se votar os gordos ao ostracismo, (a formula gordura e formosura parece ter passado a historia), ainda restam alguns resquicios de que a gordura esta ligada a prosperidade, a sabedoria e a bonomia. Ainda segundo Willy Pasini, autor de A Alimentacao e o Amor, os politicos, dirigentes e personagens fortes do mundo da financa que se apresentam como bem nutridos, suscitam mais simpatia do que os magros. Uma das figuras obesas que exerce um permanente fascinio e sem duvida a imagem de Buda. Mario Soares e Helmut Kholn que alias, recentemente, publicou um livro de cozinha, sao disso exemplos. A pressao social instiga-nos a comer muito e sempre, enquanto aumentam as preocupacoes em relacao a uma dieta saudavel e equilibrada. Tambem nos pressiona no sentido de manter a elegancia e a boa disposicao. Segundo Margaret Visser (Sins of the Flesh Ed. Granta) o vegetarianismo seria uma resposta a este dilema, tanto mais que, Nas sociedades mais ricas atingiu-se um tal estado de saciedade e de exaustao na escolha que desejamos ter algo que possamos rejeitar. Neste caso trata-se da carne uma vez que levanta uma questao do foro etico, a da crueldade para com os animais a qual, ainda segundo Visser faz despertar a nossa culpa, enraizada na chamada mentalidade de campo-de-concentracao, um lugar onde a crueldade acontece em segredo, para que possamos adormecer as nossas consciencias. Estas ideias sao apoiadas pelo escritor sul-africano J.M. Coetze, um vegetariano convicto que recorda que o respeito pela vida pode nao passar de uma especie de moda como aconteceu em 1920 quando Gandhi esteve em Inglaterra e os seus habitos de frugalidade se tornaram um must a que aderiram figuras como Bernard Shaw, Edward Carpenter, os Teosofistas e os Fabians. Em oposicao a Coetze e Visser, pode citar-se o escritor Sean French que escreveu
o seguinte: Gosto de sangue frito. Gosto de partes de animais com gostos e texturas improvaveis. Da acidez da urina nos rins que atraiu Leopold Bloom. Da consistencia de borracha das tripas que podem saber a uma botija de agua quente mal passada. Da alvura macia dos miolos de vitela... O problema e que nos ensinaram que a comida deve ser fresca e completa, exactamente como nos ensinaram que o sexo deveria ser um prazer racional e nada complicado. Evidentemente que algum sexo deveria ser assim mas, apesar de uma sardinha de cinco dias nao ter nenhuma graca, muitas vezes o prazer da comida esta relacionado com o processo da decomposicao. Um dos exemplos mais comuns e o do queijo que ja e uma decomposicao do leite e de certas pecas de caca que so estao boas quando comecam a estar cobertas de vermes. Uma das gurus da alimentacao nos Estados Unidos, Susan Power, tem tentado libertar os americanos do que ela chama de disparates espartanos, fazendo apelos ao prazer da boa mesa e classificando a anorexia nao como um sinal de elegancia mas como uma doenca. De um momento para o outro as dietas mediterraneas, em que o azeite e outras gorduras naturais ocupam lugar de destaque, comecaram a ser louvadas e glorificadas. O facto de o vinho, quando bebido com moderacao, ser considerado benefico para a saude tem sido amplamente divulgado. Nunca e demais referir o mito dionisiaco que liga o seu consumo a capacidade de ultrapassar todos os limites, incluindo o sexual. A embriaguez esta tambem ligada a ideia de iniciacao cosmica e erotica. Dioniso, o deus filho de Zeus, contribui para a divulgacao da vinha na Europa e introduziu esta bebida nos bacanais. A sua ligacao com o sexo e com os alimentos contribuia para canalizar energias, libertando as pessoas de convencoes e fazendo-as ultrapassar os seus proprios limites. Ainda segundo Passini ...e no ambito religioso que os alimentos comecam por adquirir conotacoes eroticas, primeiro com as Bacantes, depois com os Astecas e com os Cristaos. A comunhao, ou uniao com a divindade, passa pela ingestao da sua carne e do seu sangue. Quanto a Afonso XII, recompunha-se das canseiras amorosas com sopas de vinho e o satirista e retorico romano Apuleio escreveu em O Asno de Ouro que ... o vinho serve para vencer a cobardia do pudor e ganhar forcas para o prazer. Nunca e demais lembrar Shakespeare, principalmente o seu Falstaff. Basta ler a peca Henrique IV para se saber como se alimentavam os ingleses, naquela epoca. A mesa da pousada de Eastcheap, Falstaff delicia-se, comendo lagosta com espessa mostarda de Tewkesbury, ovos com manteiga e rabanos tenros de Chersey, leitoezinhos assados de S. Bartolomeu, congro de Gravesend com ervilhas de Eton, cebola vermelha de Staine e acafrao de Espanha, capoes de Upminster e Harrow e pastelao de veado de Derby e Darmoor, tudo bem regado com vinho das Canarias. Tal como Samuel Johnson e Mr Pickwick, Falstaff encontra a felicidade na taberna, onde se liberta de preocupacoes. Pelo contrario, uma antiga lenda talmudica, para
mostrar que a desinibicao deve ter alguns limites, conta-nos que Noe plantou a primeira vinha e regou-a tres vezes, com sangue de cordeiro, de leao e de porco. Assim, quem bebe moderadamente fica alegre e vivaz como um cordeiro, quem enche mais o copo fica forte como o leao e quem exagera acaba a rebolar-se na lama como um porco. Quanto a relacao da mulher com a bebida sempre foi ambigua e por vezes desagradavel. Nas antigas sociedades grega e romana, a figura da bebada e uma das mais ridicularizadas a excepcao de Ovidio que, na Arte de Amar, aconselha a mulher a beber com moderacao para aumentar os seus dotes de sedutora. Os exemplos de mulheres que bebiam por prazer nao sao muitos. Fala-se em Cleopatra, em Madame de Mailly, na Pompadour, ambas favoritas de Luis XV, e na condessa de Castiglione. Neste capitulo e ate aos nossos dias, as mulheres tem estado em posicao de desvantagem. E preciso dizer-se que o vinho e ainda considerado como um dos mais populares afrodisiacos, capaz de soltar as linguas, as mentes e os corpos, tornando as pessoas desinibidas e verdadeiras (in vino veritas). Mas, no capitulo dos afrodisiacos, a loucura parece apossar-se dos mais timidos e recatados. Sao poucos os que resistem a tentacao de experimentarem filtros do amor, mezinhas que aumentam a potencia sexual ou tisanas que inebriam os sentidos. Como se sabe o termo provem das afrodisias, orgias sagradas em honra de Afrodite, a deusa do amor que emergiu nua das ondas. Em Esconjuros, Feiticos e Pocoes Eroticas, Emma Cohen fala das praticas de seducao atraves de substancias que tanto podem ser pedras moidas como sementes, oleos e orgaos de animais e lembra que grandes nomes da literatura, da ciencia e da filosofia como Hipocrates, Cornelius Agrippa, Mircea Eliade e ate Isaac Asimov se dedicaram a este assunto. A lista das plantas miraculosas inclui a urtiga, o acafrao, o pistacio, o alho-frances, a aboborinha e as alcachofras, a das especiarias, o alho, a canela e o cravinho. Quanto aos alimentos de forma falica como os alhos-porros, as bananas, os espargos, os pepinos e as enguias, bem como os que possuem uma simbologia feminina como as ostras, os figos e o caviar (por serem ovas) sao de efeito garantido. Mas o mais frequentemente citado e sem duvida a trufa que, na sua composicao inclui uma hormona, a androsterona, que o varrasco possui em grande quantidade. E essa a razao pela qual sao utilizadas porcas na sua procura. A androsterona agrada tambem aos humanos. Dai que Brillat-Savarin afirmasse que, ...a trufa derrete as mulheres e cria uma maior volupia nos homens. Ate Alfredo Saramago que nao acredita na cozinha afrodisiaca, acaba por dizer que as trufas cozidas em cinza facilitam os jogos amorosos. Quanto ao Marques de Sade punha cantiridina nos doces que dava as prostitutas e um tal Amedee Doppet aconselhava os homens a untarem o penis com uma pasta feita de mel, oleo de noz-moscada, pimenta preta e musgo. Ha quem aconselhe pomba com vinho tinto, leite com pinhoes, certos cogumelos,
o chocolate, (defendido pelos jesuitas, que o comercializavam, e cujo consumo, mesmo durante o jejum da Quaresma foi autorizado pelo Papa Pio V) e ate a acorda a alentejana, considerada afrodisiaca talvez pela inclusao de ervas aromaticas como os coentros ou o poejo. Quanto a panoplia de orgaos de animais alguns deles em via de extincao, nem vale a pena referir e espera-se que caia em completo desuso. A terrivel Messalina, de desagradavel memoria, usava a vulva de ovelha e os uberes de vaca como excitantes infaliveis. Cabe aqui fazer uma mencao especial a um livro Afrodite, Historias, Receitas e Outros Afrodisiacos de Isabel Allende, divagacoes eroticas que ela dedica aos ...amantes brincalhoes e porque nao? tambem aos homens assustados e as mulheres melancolicas. Allende, agora com cinquenta anos, (o que ela chama de crepusculo), sente que, com essa idade, em vez de desejar abrandar o ritmo tem, pelo contrario o desejo de pecar e reflectir nas fraquezas da carne e na sua relacao entre a comida e o erotismo, com a intencao expressa de continuar a desfrutar de ambos, enquanto as forcas e o bom humor lhe permitirem. Sempre com este pretexto em mente, delicia o leitor, ao longo de mais de trezentas paginas com aforismos, citacoes, receitas, contos sobre ela propria e sobre outros e historias dentro da historia. Explica, por exemplo, a diferenca entre a pornografia, um metodo sem imaginacao e o erotismo, uma inspiracao sem metodo. Ou seja, erotico e quando se usa uma pena, pornografico quando se usa a galinha. Com capitulos inteiros dedicados aos cinco sentidos, a arquetipos como o sedutor e o gigolo, a lugares como o harem, e coadjuvada nesta aventura por um amigo, Robert Skekter, o autor das fantasticas e belissimas ilustracoes e pela propria mae, Panchita Llona, a feiticeira autora das receitas incluidas no livro. Em sua opiniao, um jantar especial deve ser pensado como ...um crescendo, que comeca com as notas suaves da sopa, passa pelos harpejos delicados da entrada, culmina na fanfarrice do prato principal, ao qual se seguem por fim os suaves acordes da sobremesa. O processo e comparavel ao de fazer amor com arte, comecando com as insinuacoes, saboreando os jogos eroticos, chegando ao climax com o estrondo habitual e, por fim, mergulhando num afavel e merecido repouso. Allende refere ainda, comovidamente, o longo tempo de luto pela sua filha Paula e de como foi capaz de sobreviver e de retomar o gosto pela vida, atraves do prazer da mesa.AS RECEITASAo longo dos tempos, as receitas de cozinha tem sido, na sua maioria, transmitidas oralmente de uma geracao para outra, numa corrente ininterrupta de segredos e confissoes, por vezes ciciadas em leitos de morte. Mas a literatura da alimentacao teve um incremento extraordinario depois da 1a Grande Guerra, quando comecaram a aparecer livros de cozinha e revistas femininas com esse tipo de informacao ja que, anteriormente, obras como Household Management de Mrs Beeton (1861) ou Modern Cookery de Eliza Acton (1845) se concentravam quase exclusivamente na organizacao da casa e do pessoal que ai trabalhava. Quando a mulher
anos, na Culturgest, em Lisboa. E promotora e dinamizadora de Os Classicos na Gulbenkian, Fundacao Calouste Gulbenkian, Lisboa; organizou os ciclos de conferencias da Feira do Livro de Lisboa de 2004 e de 2005 (com Paula Moura Pinheiro). Escreveu sobre Arte em varios jornais, catalogos e revistas da especialidade, dos quais se destacam Neue Kunst in Europa (Alemanha), Juliet (Italia). Publicou um livro de contos em 1988 Nao Ha Horas para Nada (Ed. Relogio DAgua) que recebeu o Premio Revelacao do Centro Nacional de Cultura. Publicou Mario Eloy. O Pintor do Desassossego, Ed. Caminho. Contribuiu com short stories para varias revistas portuguesas e estrangeiras. Criou e dirige a revista on-line "Storm-Magazine. O lugar da cultura" - www.storm-magazine.com.]Retornar...