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Acho que vou comecar uma serie de caldas e compotas, talvez seja so o inverno criando o clima para gordices, mas tenho feito algumas coisas legais por aqui.As goiabas no mercado de organico sempre tem um cheiro fantastico que da para sentir de longe. E bem raro quando tem, entao da ultima vez resolvi comprar para fazer goiabada.Se voce for se aventurar nessa receita, e melhor se desapegar de alguns preconceitos. Primeiro, goiabas nao sao bonitas, principalmente as organicas, se voce achar goiabas lindas, redondas e perfeitas, esquece! Vai ter gosto de papelao. Segundo, bicho de goiaba e uma dessas coisas da vida, se enquanto estiver cortando achar um, tira de lado e ta beleza.....mas de resto, faz vista grossa e manda para o liquidificador tudo junto que nao vai fazer diferenca.Se voce ja fez geleia antes, nao tem segredo, e a mesma coisa. Voce vai precisar de goiaba e acucar, so! Mesmo a quantidade de acucar e o quanto voce quiser, eu usei a mesma quantidade de acucar que eu tinha de goiabas (100g de goiabas x 100g de acucar, entendeu?). A maioria das receitas na internet usam 2x acucar, achei totalmente desnecessario, a minha ja ficou mais do que doce!Comece cortando as goiabas em quartos e bata no liquidificador com casca e tudo e um pouco de agua para ajudar. Quanto menos agua voce colocar melhor, entao vai aos poucos e coloca so o suficiente para fazer o servico.Passe a goiaba por uma peneira fina para separar os carocos e leve para a panela com o acucar, mexa ate o acucar dissolver completamente. Acenda o fogo no minimo e volte para mexer de 30 em 30min, isso vai demorar um pouco.Esse cremao de goiaba vai comecar a secar e os acucares vao caramelizar, aos poucos vai mudar de rosa para vermelho e engrossar. O ponto para parar e voce quem decide, eu fui experimentando ate ficar com o gosto que eu queria. Se voce quiser fazer ela dura para cortar, e so deixar mais tempo no fogo e passar para uma forma com plastico filme para nao grudar e poder desenformar depois que esfriar.Erros de execucao:Nao tirei uma foto, mas quase perdi uma panela!NAO DEIXE O FOGO NO ALTO! Nem mesmo no medio, e baixo e lento MESMO!Fui ver TV e esqueci a panela no fogao, sabia que ia demorar mesmo....quando voltei, havia se formado uma camada de carbono vulcanizado no fundo da panela. O negocio tava tao tenso que desfazia o Bombril enquanto esfregava e nem arranhava a crosta no fundo da panela. Acho que ja esta mais do que na hora de comecarmos a falar bem (ou mal e nao necessariamente nessa ordem) sobre os produtos e equipamentos que encontramos e utilizamos.Se e bom, temos que apoiar.Se e legal mas nao funciona, temos que ajudar a melhorar.E se for uma droga, e melhor ninguem usar mesmo :PResolvi comecar por esse filtro porque e uma das descobertas mais legais que eu fiz esse ano (na verdade, minha vo, mas vamos la).Por que esse filtro e tao legal?Nao so sao
filtros reutilizaveis, como sao reciclaveis, funcionam como deveriam!Eu sempre fiquei muito frustrado em ter que gastar um filtro novo toda vez que faco cafe. Sei que existem algumas opcoes de filtros reutilizaveis, mas nunca me dei bem com nenhum deles, sempre tem alguma coisa que nao funciona exatamente como deveria e a maioria deixa gosto de cafe velho depois de algumas usadas mesmo se voce lava direitinho toda vez.Bem....esses filtros Super Supremo nao sao exatamente "para sempre", de acordo com a embalagem eu deveria usar cada um no maximo 5x e trocar. Mas estou usando o que peguei com a minha vo ja vai fazer 3 meses (!!!!) e ainda esta 100%, sem desgastar a fibra e sem deixar gosto de residuo no cafe. Mesmo que tivesse que trocar exatamente de 5 em 5 vezes, ainda nao seria um grande problema ja que vem em uma caixa com 30 unidades igual o filtro de papel normal.Filtro novo a esquerda, 3 meses de uso a direita.O unico problema aqui e que eu nao faco ideia quanto custa uma caixa (quando descobrir, atualizo o post), ainda nao encontrei para vender em nenhum lugar e como eu disse antes, foi minha vo quem descobriu esse filtro, ela nao faz ideia de onde comprou e quando ligamos na fabrica para perguntar onde vende, mandaram uma caixa nova pelo correio!Entao talvez o preco seja um problema, ou nao, se alguem descobrir antes de mim pode colocar nos comentarios por favor.Outra coisa que nao tenho certeza e que eles sao feitos de Polipropileno....um plastico....que apesar de ser moldado apenas com calor e nao envolve qualquer quimica....ainda e um plastico derivado de petroleo e eu nao consegui encontrar nenhuma informacao, definitiva e/ou confiavel, se e seguro usar esse tipo de plastico especifico para fins alimentares. Aparentemente esta tudo OK, e considerado um plastico estavel e nao libera substancias quando em contato com calor.De qualquer forma, voce nunca parou para pensar nisso, mas todos os tupperware na sua geladeira sao feitos de polipropileno.Alem disso, por nao ir alvejante como no filtro de papel (e o que deixa o papel branco) ou cola para fechar as beradas, esse filtro nao deixa qualquer gosto residual no cafe...pelo menos nenhum que eu tenha percebido, vale fazer uma teste cego com uma cobaia voluntaria mais para frente.Demorou um pouco para eu me acostumar tambem com a velocidade que a agua passa pelo filtro, e consideravelmente mais rapido do que usando o filtro de papel. Eu diria ate que um pouco rapido de mais, tive que fazer um esquema de despejar a agua mais rapido para nao passar direto pelo meio. Mas depois que acostumei o resultado ficou exatamente tao bom quanto com o filtro de papel. Alem disso, a teoria diz que quanto mais rapido a agua passar, menos amargo fica o cafe...mas ainda tenho minhas duvidas sobre isso.Essa "velocidade extra" infelizmente e conseguida deixando a fibra do filtro mais porosa, o que faz com que o po mais fininho passe pelo filtro e sempre sobra uma borrinha no fundo da xicara. O que
para mim nao e um problema, e tao pouco que nao muda o gosto do cafe e ainda e bem menos do que usando a Cafeteira Italiana.Devo admitir porem que e estranho limpar o filtro para usar de novo, nao e uma sensacao agradavel ter que pegar no filtro frio e umido. Nao me leve a mal, nao e uma experiencia nojenta, e so cafe, mas a Marcella se nega a usar esse filtro por causa disso. Talvez seja so falta de costume, mas se voces da Super Supremo estiverem lendo isso, essa e uma area ENORME de melhoria para seu produto e talvez eu tenha uma solucao para o problema.Para quem se interessou, esse e o site dos caras: http://www.supersupremo.com.br/index.php
SOFRAM, mortais, com as gordices trazidas das mais obscuras e sombrias profundezas da criatividade humana!Uma vez que voce aprende a fazer calda de caramelo voce NUNCA MAIS pode desaprender a fazer calda de caramelo :PPara fazer esta receita voce vai precisar de: acucar, sal, manteiga gelada e creme de leite.Nada de medidas, tudo a gosto! Sim, voce vai usar sal, nao reclama e experimenta.Apesar de nao ter medidas, recomendo que nao faca mais do que 200g de acucar de cada vez, e bem mais dificil e complicado de dar ponto quando voce tem uma panela cheia de acucar. E seria melhor se usasse uma panela de fundo grosso e mais alta do que acha que vai precisar, eu explico por que mais para frente.Coloque o acucar e o sal na panela, ligue o fogo no medio (nunca no forte, o acucar queima rapido) e va mexendo conforme precisar. O sal e metade da diversao ok?! Confia em mim. A quantidade certa e "o bastante para ninguem perceber que vai sal, mas o suficiente para todo mundo perceber que tem alguma coisa diferente". Para 200g de acucar, duas pitadas generosas deve dar para comecar e da proxima vez coloque mais ou menos conforme achar melhor.Este e um ponto de polemica, eu sempre aprendi e leio em todo lugar que caramelo seco (esse e o nome certo desta tecnica, porque nao vai agua, entendeu??? ham? ham?) nao pode mexer e eu concordo plenamente, fica mais brilhante e sem cristalizacao, mas e simplesmente IMPOSSIVEL derreter todo o acucar desse jeito sem queimar o que esta por baixo! Se eu estou ignorando alguma coisa no processo, por favor me avisem, mas ate hoje, nunca consegui fazer sem mexer.O acucar vai comecar a derreter e recristalizar conforme mexe, ate que a temperatura se torna homogenia e comeca a virar caramelo. Nao tire os olhos da panela, nao pare para conversar, nem mesmo pense em outra coisa que nao seja tirar a panela do fogo na hora certa!Mas qual e a hora certa? Qualquer cor entre ocre e ambar claro, se ficar vermelho ja era e se ficar preto...bem...joga a panela fora que vai dar menos trabalho.Lembre-se que o acucar continua queimando so com o proprio calor, entao (e isso so vem com pratica) tire do fogo um ponto antes do que realmente quer.Tirando do fogo, conte ate 3 e jogue a manteiga, mexa rapido!E nesse ponto voce vai perceber que o caramelo espuma inteiro e e por isso que precisa de uma penela alta. Tambem e bom que tenha fundo grosso porque o acucar vai perder calor bem rapido, o fundo grosso ajuda a manter a temperatura alta o suficiente para que o caramelo nao solidifique e de tempo para misturar toda a manteiga.Para 200g de acucar, gosto de colocar uma colher de sopa rasa de manteiga. Da para fazer sem a manteiga, mas sinceramente nao fica tao bom, se voce nao notar a diferenca e porque colocou pouca manteiga.Volte a panela para o fogo, agora deixe no baixo, e continue mexendo ate comecar a borbulhar de
novo.Tire a penela do fogo e misture o creme de leite, vai espumar novamente entao cuidado. A quantidade de creme de leite e complicada de dizer porque depende muito da porcentagem de gordura, aqui em Curitiba so tem Nata, que chega a ter 45% de gordura, e tanta gordura que tenho que colocar leite depois para chegar no ponto certo.Mais uma vez, o ponto certo e o que voce quiser, so se lembre que a calda vai ficar BEM MAIS densa depois que esfriar. Se quiser colocar em um tubo de ketchup como eu, entao pode deixar bem liquido e use um funil para colocar no tubo.Se a calda ficar dura de mais para mexer nessa etapa, nao tem problema, e so voltar para o fogo mais um pouco.E e isso ai.....Tente resistir ao impulso primordial de comer calda de caramelo direto do tubo! Vamos la! Eu te desafio! HHUUUUUUUHAHUAUHAHUAHUAUHErros de execucao:Esses tubos de ketchup sao muito bons e resistentes, mas dessa ultima vez, joguei a calda muito quente e deformou todo o plastico. Entao fica a licao, so coloque no tubo depois que a calda estiver morna.
Alguma coisa diferente de cafe, so para variar um pouco.Essa e bem facil, tao facil que me fez pensar porque as pessoas compram isso no supermercado ao inves de fazer. E tao facil que nada tem medida, voce usa o quanto quiser de tudo.Voce pode usar um processador ou o liquidificador, pessoalmente achei que da mais trabalho com o liquidificador e todas as fotos sao do meu "processador" (o adaptador do mixer).O ingrediente principal e amendoim torrado, sem sal e, para sua sanidade mental, compre ja sem casca.Comece colocando o amendoim no mixer, o volume final sera 1/3 da quantidade de amendoim que voce colocar. O meu potinho e bem pequeno entao enchi ate a boca, mas se voce tem um processador de verdade talvez seja bom pegar leve para nao forcar o motor.Va batendo na velocidade mais baixa, no comeco vai ser uma farofa grossa, nesse exato momento voce vai ter certeza que eu estou de sacanagem com voce e isso nunca vai virar manteiga de amendoim!Entao vai comecar a dar liga e grudar nas paredes, va desgrudando com um pao duro conforme necessario.O proximo estagio o oleo comeca a separar e aos poucos virar uma pasta, nesse ponto comece a temperar com o que voce quiser. A manteiga de amendoim tradicional e feita so com acucar e sal, mas voce pode colocar chocolate, caramelo, mel.....nao tem limite para a gordice.E entao e so continuar batendo ate ficar no ponto que voce preferir, eu gosto ainda com pedacos, acho que fica com mais gosto de amendoim. Nao se assuste com a textura meio liquida, quando esfria fica um pouco mais consistente do que enquanto esta batendo (o atrito com as laminas cria bastante calor).Alem de ser bem mais barato do que a versao comercial (pelo menso aqui no Brasil), eu demorei 15min para fazer essa receita na primeira vez, imagino que com pratica e um processador melhor a coisa fique bem mais facil. E voce pode controlar a quantidade e qualidade de sal e acucar que vai, e assustadora a quantidade de sal e acucar usado em produtos industrializados.A dica para comer isso e nunca comer sozinho, sou fa no1 de Manteiga de Amendoim com geleia, chocolate amargo fica muito legal tambem.O proximo post era ensinando a fazer Nutella, mas queimei meu mixer no processo e nao deu para afinar a receita :P(queimei bonito mesmo, de soltar faisca e tudo, tinha ate pedaco de plastico saindo para fora!!!) Continuando a sequencia de posts esquecidos no tempo, neste post vamos falar sobre a pratica quase esquecida, mas nao abandonada, do cafe de meia.Na verdade, existem duas maneiras de se usar o filtro de pano, uma delas e exatamente igual ao filtro de papel e a outra, que me informaram se chama popularmente de cafe mineiro, e que vamos nos concentrar aqui.Incrivelmente nao consegui nenhuma referencia na internet de como preparar um dos cafes brasileiros mais tradicionais, mesmo meus fregueses na banca apenas comentam sobre como suas avos costumavam fazer assim ou assado. No final, este post e o resultado de pesquisa, experiencias
e muita conversa procurando pistas de como deveria ser preparado.O equipamento e realmente simples, nem mesmo de controle de temperatura precisa, voce so vai precisar de um filtro de pano, uma caneca de ferver agua e um bule alto como o meu.O filtro de pano pode ser realmente dificil de encontrar se voce nao souber onde procurar na sua cidade, em Campinas nunca achei e o que eu uso foi trazido de Minas Gerais. Voce tem mais chances de achar esse tipo de coisa em feiras livres e mercados municipais, ele deve ser feito de um tecido que nao solte fiapos e sem tintura, geralmente uma flanela branca.Antes de usar a primeira vez, deixe em agua fervendo por alguns minutos para esterilizar e remover qualquer impureza que possa alterar o gosto do cafe. E nunca, nunca mesmo, lave com sabao ou detergente, apenas agua!O cafe deve ser moido bem fino, como para expresso. E isso e um detalhe importante, pouco mais grosso e o resultado sera mais parecido com cha do que cafe propriamente dito, tenho certeza de que perdi muitos clientes ate descobrir o ponto certo da moagem.Por incrivel que pareca a maioria dos cafes vendidos ja moidos no super mercado estao na granularidade correta para este estilo de preparo, mas insisto para que encontre um lugar que moa os grao na hora para voce, alem de ficar mais fresco e a qualidade da bebida ficar superior, voce tambem tem certeza do que esta levando para casa.Tentamos variar as proporcoes de agua e po, mas a unica medida que cria o resultado certo e uma colher de sopa rasa de po para 100ml de agua e recomendo que voce nao tente preparar menos de meio litro de cada vez (o que torna este um cafe para se servir quando tem visitas). Entao tenha o cuidado de medir os ingredientes com cuidado, e muito bacana e misterioso ver sua vo fazendo tudo no zoiometro e sempre ficando bom, mas para o resto de nos mortais, use o medidor :PAntes de continuar, prepare seu Mise en Place e deixe todos os equipamentos separados e os ingredientes medidos, esse nao e o tipo de receita que da para ir fazendo tudo conforme acontece.Comece enchendo o seu bule de agua mais ou menso ate a metade, deixe a agua ferver e use parte desta agua para higienizar o filtro, com este procedimento o cafe nao esfria enquanto passa pelo filtro (maiores detalhes no video).Enquanto isso, coloque a medida de agua e o po na caneca de ferver agua, mecha bem. Se for por acucar ou outras especiarias coloque agora, use apenas acucar mascavo e em pequenas quantidades, como tempero (o acucar refinado deixa este cafe com gosto de calda/bala).Deixe em fogo medio/baixo ate ferver e assim que levantar fervura, desligue!Neste ponto o seu bule deve estar vazio (descarte a agua que usou para pre aquecimento) e o filtro dentro do bule.Imediatamente despeje o cafe no bule passando pelo filtro de pano e sirva exatamente assim (veja o video para mais detalhes).O resultado deve ser uma
bebida forte e turva, que deixa borra no fundo da xicara mas nao em excesso que seja possivel perceber na boca enquanto bebe.Este estilo de infusao e quase uma super infusao e voce corre o risco o tempo todo de acabar com alguma coisa impossivel de berber, entao preste atencao nas quantidades, nos tempos o no ponto de cada coisa.Se nao for servir tudo nos proximos 5min, transfira para uma garrafa termica (que tambem precisa ser pre aquecida, nao se esqueca). De todos os estilos que ja preparei, este e o que tem mais durabilidade na garrafa termica.As origens historicas de tudo isso para mim sao muito confusas, tudo depende de em que lingua voce procura :PCada pais parece exagerar os fatos para sua propria nacionalidade e esquecem totalmente os meritos uns dos outros ou a sequencia em que os metodos foram desenvolvidos.De qualquer maneira, todos os metodos de preparo que envolvem filtragem parecem ter origem francesa. O preparo da bebida diretamente no bule parece ter ocorrido no mundo inteiro de forma independente, por necessidade de se preparar cafe em campo aberto sem os requintes de uma cozinha. E passar o cafe pelo filtro foi apenas o bom senso de que faz mal para o estomago ingerir grandes quantidades de po de cafe.Estou comecando a gostar desse negocio de fazer video aulas, realmente deixa todo esse blablabla mais claro para todo mundo.
Ja faz um tempo que estou bastante decepcionado com esse blog.Como o proprio nome ja diz, nunca pretendemos que fosse mais um blog de culinaria. Se voce quer receitas, ja tem mais do que o suficiente por ai, o que oferecemos sao experiencias. Mas o inevitavel aconteceu e o que temos hoje e so mais um site de culinaria.......Pois bem, ficar chorando nao leva a nada e dando tempo ao tempo, esbarrei com essa nova experiencia (ver titulo do post). O titulo de melhor bolo de chocolate do mundo hoje recai sobre os ombros desses caras aqui: http://www.omelhorbolodechocolatedomundo.com/Me lembro de experimentar isso a primeira vez em Sao Paulo, tambem me lembro de ter ficado particularmente impressionado, uma infusao obesa de chocolate, complexo em texturas e sabores. Nao e feito exatamente de bolo, e uma massa fina e quebradica que lembra muito mais suspiro do que realmente bolo. Foi servido com sorvete, calda de chocolate extra e cha preto gelado.....tudo cobrado separadamente, o que gerou uma grande impressao tambem pelo preco final da brincadeira.Alguns anos depois, depois de me formar em gastronomia, fui comer o bendito bolo de novo, em Campinas.....mais uma vez fiquei muito impressionado, os precos haviam subido consideravelmente, as porcoes diminuido consideravelmente e a experiencia final como um todo foi decepcionante. Nao so pelos itens previamente mencionados, mas pela total falta de gosto do bolo!E incrivel como essas franquias no Brasil perdem a qualidade rapido.De forma alguma me considero um chef confeiteiro, da muito mais trabalho do que geralmente estou disposto a ter (principalmente a louca!!!), mas eventualmente e sempre bom se aventurar com algo diferente e ja fazia tempo que queria fazer um desses bolos gigantes de camadas. As regras sao as seguintes:1) Nao pode ser obvio! Nada de brigadeiro com pao de lo.2) Tem que ter pelo menos 3 camadas (bolo, recheio, repita).3) Deve ser tao bonito por fora quanto gostoso por dentro. 4) Deve ser considerado O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo.*5) Precisa ter um bom motivo para custar caro, sejam os ingredientes, seja a complexidade de execucao.6) Precisa passar por pelo menos um teste cego de comparacao com o previamente mencionado melhor bolo de chocolate do mundo.* O quesito tres e um problema serio, nao temos como comparar com todos os bolos de chocolate do mundo. Entao sejamos sinceros e se 10 pessoas disserem que e o melhor bolo de chocolate que ja comeram, posso considerar um bom resultado.Proximo post, licao de casa para saber o que mais existe nesse mundo que possa se qualificar como o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo! (raios e trovoes com eco) Na falta de criatividade, fui olhar nossos posts mais antigos e percebi que deixamos muita coisa para tras...Basico, tradicional e pratico....mas que a maioria das pessoas nao faz a menor ideia de como usar, o filtro de papel e o preferido da maioria dos meus fregueses na feira.Nos ja fizemos um post anteriormente sobre esse tema e eu achava que o assunto tivesse sido encerrado, mas REALMENTE a maioria das pessoas nao faz a menor ideia de
como usar esse metodo de extracao. Alem de termos aprendido mais algumas coisas desde entao.Sim, claro, o coador vai dentro do "copinho", o po vai dentro do coador e a agua fervendo vai em cima do po. Ahhhh se fosse tao simples....Pois bem, do comeco!Leia o nosso post anterior: http://laboratoriosec.blogspot.com.br/2011/01/estudos-sobre-cafe-cafe-de-coador.htmlPara fins de clareza, o copinho se chama Porta Filtro, o coador se chama filtro (nesse caso, de papel) e a agua fervendo vamos deixar mais para frente nessa conversa.A escolha do seu equipamento e quase tao importante quanto a escolha da sua materia prima, como ja falamos antes, de preferencia por um porta filtro com aletas internas. Nao! Na verdade, faca questao de comprar um porta filtro com aletas internas!O que descobrimos e que o contato prolongado com a agua extrai os taninos do grao, a mesma substancia encontrada no vinho, deixando a bebida mais amarga e mais seca.Com as aletas, a extracao tem menos chance de ficar empacada e a agua flui de forma livre para todos os lados, consequentemente extraindo um sabor mais limpo e equilibrado.O filtro de papel tambem pode criar resultados bem diversos, mas nao temos certeza porem se e uma diferenca tao perceptivel. Apenas experimentando lado a lado e possivel notar a diferenca entre o filtro comum e o reciclavel que gostamos mais. Na pratica, acabamos parando de usar o comum pois esse arrebentava com alguma frequencia (o que e bem desagradavel quando acontece).Apenas tenha certeza que o filtro que esta usando nao deixa sabores desagradaveis no cafe, para fazer isso, amasse-o de leve e coloque dentro de um copo com agua quente. Apos alguns segundos experimente o gosto da agua e o cheiro dos vapores, se nao gostar do que viu e so trocar de marca/modelo.(nos fizemos essa experiencia e estamos deixando de usar o filtro de papel por definitivo, explico melhor no video ao final do post)Para melhores resultados, use parte da agua quente para lavar o filtro antes de colocar o po, isso diminui bastante a interferencia do filtro no resultado final.Quanto ao po, a moagem deve ser um pouco mais grossa do que o po que compramos normalmente no super mercado, essa diferenca na granularidade muda drasticamente o resultado da bebida, pelos mesmos motivos das aletas no porta filtro, quanto mais grossa a moagem, mais facilmente a agua flui.Muitas pessoas estranham usar uma moagem mais grossa, principalmente porque as obriga a usar mais po para criar o mesmo perfil de bebida que conseguiam antes com o cafe comum. Mas acredite, o resultado e consideravelmente superior assim.Me perguntam com alguma frequencia sobre deixar o po na geladeira, eu testei e nao gostei. O que acontece e que em termos de preservacao funciona muito bem, voce esta desacelerando o processo de oxidacao, mas quando for passar o cafe ocorre um choque termico, o que altera o sabor e esfria a bebida. Apenas evite luz direta e umidade, um pote no armario resolve bem.A agua.....e aqui que o bicho pega.Essa e a parte em que tecnica (e bom senso) e realmente necessaria.Faca um esforco para nao