Arranjo de mesa comestivel: A horta.Com a expansao global, surgiuuma maior oferta de ingredientes no mercado mundial possibilitando que osnucleos culturais se adaptassem as novas tendencias e pudessem constituir edesenvolver suas identidades gastronomicas, atraves de tecnicas tradicionais econtemporaneas, do surgimento de novas receitas e o enraizamento do poder criativona elaboracao e transformacao de alimentos locais, dando espaco a movimentosque organizaram e desenvolveram a cozinha rumo a alta gastronomia.Fatores de escala globalmodificaram o cotidiano dos povos como as guerras, os movimentos libertadores eas novas tecnologias, influenciando diretamente e indiretamente na constituicaode uma nova organizacao gastronomica. Surge assim, a alta gastronomia, que seenaltece atraves de dois movimentos conhecidos como cozinha classica e anouvelle cuisine.A cozinha classica se destacouno seculo XIX, e ganhou importancia e notoriedade em funcao de tersistematizado os processos de preparacao dos alimentos e introduzido umaorganizacao fisica e operacional na cozinha, com a criacao de receitascomplexas e procedimentos que valorizavam muito o ato de preparar umarefeicao. (MONETA E BARBOSA, 2011).Na decada de 70, surgiu omovimento da nouvelle cuisine na Franca em contraponto com a cozinha classica,onde alguns chefes se uniram para criar uma nova cozinha, que e confeccionada apartir de formas leves e delicadas na transformacao dos alimentos e no momentode apresenta-los ao comensal. Tem como principios, o envolvimento dos sentidosa traves da incitacao do uso reciproco de percepcoes que garantam uma leituradiversificada dos alimentos.Entre os preceitos da Nouvelle Cuisine estava a valorizacao dos produtoslocais, oposicao as tecnicas complicadas de preparo, reducao dos tempos decoccao, uso de ingredientes frescos, rejeicao de menus extensos, interesse pelascozinhas regionais, receptividade com relacao as novas tecnicas e equipamentos,criatividade e valorizacao estetica na apresentacao dos pratos. (JAROCKI,2009).A evolucao da alta gastronomiaultrapassa as barreiras do entendimento tradicional e encontra na quimica e nafisica uma nova forma de ser elaborada e entendida pelos chefes, comensais ecriticos gastronomicos. O uso de novas tecnicas, utensilios e tecnologias levamos alimentos a um novo conceito; o de gastronomia molecular, onde os alimentossao desconstruidos, potencializados e reformulados a partir de uma formacaomolecular compativel.O quimico Herve This e o fisico hungaro Nicholas Kurti comecaram aestudar cientificamente os fenomenos culinarios e nao mais os alimentos e, apartir disso, a gastronomia molecular passa a ser definida pela exploracao doscomponentes tecnicos, artisticos e relacionais da cozinha, uma pratica em quese combinam ingredientes cuja composicao molecular e compativel (MONETA EBARBOSA, 2011).A partir dessas escolas emovimentos que fundamentaram o saber fazer criativo dos profissionais decozinha, para construir novas composicoes a partir de materias primastradicionais e pouco valorizadas, para direcionar os novos metodos a uma solidaacessao na identidade da alta gastronomia.A uniao de esmero, criatividadee o anseio de tornar a gastronomia brasileira como um referente mundial, motivaos cozinheiros a construcao e elaboracao de novos sabores a partir deingredientes regionais, com interfaces de produtos mundiais para compor novasexplosoes sensoriais no momento sagrado da refeicao.Diante desta otica modernista,alguns cozinheiros ancoram-se na valorizacao dos produtos locais, no intuito deestimular as cadeias produtivas de alimentos tradicionais, ainda poucoutilizados na alta gastronomia, a fim de valorizar o trabalho dos pequenosnucleos familiares da regiao, como relata, (Zuin e Zuin, pag 36 2008):a producao desses alimentos tradicionais resgata