Ao imaginar um prato ou uma bebida que da agua na boca, as pessoas podem ir alem do salgado, doce, amargo e azedo. E a descoberta de um quinto sabor basico: oumami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na pratica, o umami e reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores. Inconscientemente ou nao, as pessoas tendem a nao exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante e o umami.O sabor esta presente em varios alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesao, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.Ha oito anos, cientistas brasileiros da area de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de Sao Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biologicos (aspectos bioquimicos) de uma das substancias responsaveis por esse quinto sabor - o glutamato monossodico.O professor Felix Guillermo Reyes Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepcao do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato tambem contribuem com o umami.Reyes destacou ainda que o gosto doce esta associado a glucose e a sacarose, o salgado ao cloreto de sodio (sal de cozinha), no amargoha um conjunto de elementos que sao na sua maioria organicos e noazedo a sensacao gustativa depende da concentracao do ion hidrogenio.Ao comer ou beber algo sao acionados de 7.500 a 12.000 botoes gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automatico e identificado pela lingua, que percebe os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as informacoes para o cerebro por meio dos nervos gustativos."A descoberta do umami e do comeco do seculo 20, no Japao, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Toquio[atual Universidade de Toquio], fez pesquisas e chegou a conclusao que existe um quinto sabor, dai o nome umami ser de origem japonesa", disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possiveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar e autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestao de um alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensacao desagradavel.Reyes disse tambem que efeitos adversos a saude tem sido associados ao glutamato quando o organismo e exposto por uma via que nao seja a oral. Assim, de acordo com ele, e necessario avancar nas pesquisas para verificar os impactos das substancias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos."Em conclusao, as evidencias cientificas indicam que essas moleculas [que formam o umami] sao seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas e preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se ha impactos bioquimicos, hematologicos ou outros efeitos adversos ao organismo", disse Reyes.Excesso de sabor provoca rejeicaoO prazer de saborear um prato, doce ou temperado, que estimula a imaginacao e abre