Quando alimentos ricos em amido, como pao ebatata, sao expostos a temperaturas altas, acima de 120 graus, produzemacrilamida - um composto que esta relacionado a incidencia de cancer. Os estudoscom a substancia foram realizados em ratos, e nao ha provas conclusivas de queela provoque tumores em humanos. Mas a acrilamida e considerada uma questaoseria pela OMS e pelas autoridades de saude da Europa e dos EUA, onde ate jasurgiu uma solucao tecnologica para o problema: uma enzima artificial,desenvolvida pela empresa de biotecnologia Novozyme, que podera ser adicionadaas batatas durante a fritura e reduz em 50% a formacao de acrilamida. Enquantoela nao chega ao mercado, a recomendacao e evitar que a comida seja exposta aaltas temperaturas. Regule a torradeira para a potencia minima, e nao deixe abatata fritar ate ficar amarronzada. "Os alimentos que adquirem um tomescuro ou que queimam durante o preparo tem mais chance de conter acrilamida",diz o medico nutrologo Maximo Asinelli.Fonte da noticia: Super Interessante Edicao 309 (setembro/2012) pag. 47Estudode comprovacao Acrilamida oupropenamida e a amida derivada do acido acrilico ao se substituir o-OH dacarboxila pelo -NH2. Sua formula quimica e C3H5NO. Seu polimero e apoliacrilamida. E uma das substancias produzidas nasreacoes de Maillard que ocorrem nos alimentos cozidos a altas temperaturas (osmais altos niveis dessa substancia foram encontrados em alimentos ricos emamido como batatas e produtos de cereais). Quando se estudou o teor deacrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100oC,nao houve formacao de um nivel significativo de acrilamida. Contudo a 120oC,observou-se um pequeno aumento no teor de acrilamida formada. Tambem encontrada na producao de poliacrilamida, aqual e empregada no tratamento de agua potavel e aguas de reuso para removerparticulas e outras impurezas, na producao de colas, papel, cosmeticos e aindaem construcao, nas fundacoes de represas e tuneis. Em abril de 2002 foi noticiada, naSuecia, a presenca de elevados niveis de acrilamida em certos tipos dealimentos processados a altas temperaturas. A acrilamida e conhecida por causarcancer em animais. Os modelos teoricos para predizer se um cancer poderia serdesenvolvido no ser humano como resultado da ingestao de alimentos, contendoacrilamida, nao sao confiaveis para desenvolver conclusoes consistentes sobre orisco. Nao ha uma quantidade de acrilamida que possa ser identificada comocausadora de efeitos. Nao se provou ate o momento que o efeito carcinogenico daacrilamida observado em ratos tambem ocorre em humanos. Entretanto, e praticaassumir que um carcinogeno para animais e potencialmente carcinogenico parahumanos a menos que se prove o contrario.Curiosidade: Oarmazenamento dos produtos pode influenciar nos niveis de acrilamida doalimento Ha um aumento na formacao deacucares redutores quando as batatas sao armazenadas abaixo de 10oC, o que podera propiciar a formacao de acrilamida posteriormente quando as batatas foremfritas - Como parte da reacao de Maillard a asparagina (aminoacido) reage com umacucar redutor (particularmente a glicose e frutose). Logo,para reduzir a formacao de acrilamida e conveniente armazenar as batatas emtemperaturas acima de 10oC, ou seja, nao armazenar as batatas na geladeira.Informacoes adicionais:A reacao de Maillard e uma reacaoquimica entre um aminoacido ou proteina e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dao sabor, odor e cor aosalimentos.*acido acrilico * poliacrilamida