A explicacao vai parece um tanto besta-simplista, mas e isso mesmo: aprisionar um liquido qualquer numa esfera perfeita, porem, como isso e feito que esta toda a graca.A esferificacao tem como base o alginato (ou acido alginico) que pode reagir com cloreto de calcio (para o metodo classico) ou com uma mistura de gluconato de calcio e lactato de calcio (para a inversa), todos sao um tipo de sal. O importante nesse momento e saber do calcio.Alginato e uma substancia extraida de algas marrons, possui carater geleificante, utilizado na industria alimenticia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades quimicas, o alginato reage com o calcio (ou com outros elementos parecidos com o calcio) o que resulta na formacao da pelicula que reveste as esferas resultantes da esferificacao.Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificacao.No metodo classico: alginato e dissolvido no liquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de calcio e dissolvido em agua. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na agua com cloreto de calcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporcao: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de calcio.Na inversa: dissolve-se gluconato de calcio e lactato de calcio no liquido que ira virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em agua. Entao, goteja-se a mistura do liquido na agua com alginato. Com esta forma nao existe a adicao de outros sabores com resultado final, alem de ser possivel esferificar liquidos com alto teor alcoolico. Ainda pode ser necessario o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e acido citrico (normalmente usado como estabilizante). Proporcao: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de calcio e lactato de calcio.As proporcoes sao medias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.Com este metodo que sao feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, e possivel fazer com os geleificantes, porem o resultado e levemente diferente. A intencao e trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda nao e tao conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia ?) quando se comparada com a Europa e a Asia. Entretanto, ja ressalto que meu objetivo e algo basico e acessivel para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicacoes esdruxulos.Antes de mais nada temos que separar duas expressoes utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas nao gosta muito quando sao empregadas de forma equivocada.Gastronomia Molecular: e o estudo cientifico dos processos quimicos e fisicos que ocorrem durante o cozimento. E possivel criar novos metodos, tecnicas e equipamentos, alem de aperfeicoar os ja existentes.Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa e saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.Mas... afinal o que realmente isso significa?Na verdade, verdadeira tudo e uma grande confusao, digamos.