Amaranto: opcao nutritiva para reduzir o colesterolPesquisas recentes mostraram que o amaranto, um dos vegetais mais importantes da America pre-colombiana, alem de altamente nutritivo, e um excelente redutor dos niveis de colesterol plasmatico atraves de sua fracao proteica que, ao ser digerida, inibe a enzima responsavel pelo acumulo de colesterol no organismo. O estudo foi realizado pelo Laboratorio de Bioquimica e Propriedades Funcionais dos Alimentos da Universidade de Sao Paulo (USP), que investiga os chamados alimentos funcionais. Jose Alfredo Gomes Areas e colaboradores comecaram a estudar o amaranto em 1996 para entender como a planta reduz as taxas de colesterol. Apos induzirem o aumento do colesterol total e do LDL (o chamado mau colesterol) em coelhos, atraves de alimentos ricos em acidos graxos saturados e outros compostos, os pesquisadores administraram uma dieta contendo o amaranto.Os resultados mostraram que a fracao proteica do amaranto e a responsavel pela reducao do colesterol, pois as proteinas, ao serem quebradas na digestao, transformam-se em pequenas cadeias de aminoacidos capazes de inibir a enzima responsavel pelo acumulo do colesterol. Mas o mecanismo ainda nao esta completamente elucidado e a equipe continua investigando.Em parceria com o Instituto do Coracao (InCor) de Sao Paulo, foram feitos estudos com pacientes cuja taxa de colesterol estava elevada. A administracao de amaranto, mesmo em pouca quantidade, junto com estatinas, diminuiu mais acentuadamente os niveis de colesterol dos pacientes. O pesquisador ressalta, entretanto, que mais estudos sao necessarios para que se possa avaliar a real participacao do amaranto, uma vez que o numero de pacientes testados era pequeno e eles tambem foram tratados com medicamentos. Alem da comprovada reducao do colesterol em animais, o amaranto e naturalmente rico em proteinas de alto valor biologico, o que nao e comum em vegetais - a maioria deles nao tem alguns aminoacidos essenciais e seu aproveitamento e de 60% ou menos. A planta e ainda fonte de fibras, zinco, fosforo e calcio biodisponivel (pronto para ser assimilado pelo organismo), outro fato incomum nos vegetais. O amaranto tambem nao contem gluten ou outras substancias alergenicas em sua composicao, o que o torna uma opcao para os celiacos pessoas com intolerancia ao gluten.A equipe da USP investiga formas de consumo da planta, que tem na semente a parte comestivel mais importante, ja que nao e um alimento que faz parte da cultura alimenticia brasileira. Ele e conhecido como um pseudocereal. A semente, quando aquecida, estoura como pipoca e esta sendo utilizada para a criacao de barras de cereais, musli (mistura de cereais), paes, bolachas e saladas. A ideia e introduzir a semente em alimentos para os quais o paladar do brasileiro ja esta acostumado, assim como foi feito com a soja.Atualmente, alguns produtores ja cultivam o Amaranthus cruentus, especie que tem se adaptado melhor as condicoes climaticas brasileiras.O amaranto e um arbusto que pode atingir ate 2 metros de altura, com folhas grandes e paniculas (tufos semelhantes as espigas) que concentram as sementes. As folhas podem ser cozidas como a couve. Para a producao de farinha, e necessario extrair das sementes o oleo, que tem altos niveis de