circundava a cidade erabelas vistas com legumes e frutas soberbas alias, os napolitanos eramconhecidos por seu enorme entusiasmo com a vegetacao. Talvez, possam estarimaginando uma bela salsa di pomodoro como o prato iconico de Napoles, mas otomate nao era comumente consumido com massas ate o final do seculo XIX. Osviajantes que iam a Napoles ficavam mais impressionados com as carnes e pratosde caca locais, alguns dos quais as massas eram utilizadas com ingrediente eservidos de maneira pouco comum (para nos, hoje).Oleitao era bastante popular na Italia desde a Antiguidade. No seculo 1 depoisde Cristo, o famoso escritor culinario romano Apicius ja oferecia dezessetereceitas diferentes para preparar a mais delicada de carnes. No Il cuocogalante (Napoles: 1776), o monge dominicano autor sobre culinaria napolitana,Vincenzo Corrado, tambem dedicou um capitulo inteiro ao animal, que ele iniciacitando uma receita de Apicius, em que o leitao e fervido e servido com ummolho aromatizado com vinho, mel, arruda, pimenta-longa e coentro. O bom monge,obviamente, preparava esta antiga receita porque ele declara ser "umexcelente prato". Outra receita de Corrado bastante conhecida tinhainspiracao no fricasse frances, mas era feito com porco no repertorionapolitano local. Em uma receitadistinta, o porco era cozido sobre um fogao a carvao e servido com um molho demarmelos, canela e pistaches. Em outra, o leitao e recheado com pedacos deenguia, sementes de erva-doce, alho e folhas de louro.Noentanto, nada poderia representar mais a quinta essencia napolitana do que areceita acima, onde uma barriga de leitao e preenchida com macarrao, salsicha equeijo. Era servido com Coli diProsciuto feito da cozedura de pequenas pecas de presunto em um brodo, quedepois de reduzido tinha o presunto retirado. Isso demonstra que a tudo permeiapratica francesa de aumentar o sabor de pratos com coulis, essa pratica invadiua culinaria napolitana nativa.Porchetto ripieno dimacharonniStuff the suckling pig withmacaroni, first cooked in stock and well seasoned with cheese, pepper, choppedsausage, ham, and minced beef marrow and baste it with really good stock whileit is roasting on the spit, or bake it in the oven, and serve it covered withan excellent coulis of ham.From Vincenzo Corrado, IlCuoco Galante. (Naples: 1776).Insalata alla Reale - Royal SaladEstae uma receita ancestral do Sul para a famosa Salada de Pao Toscano. Osbiscottini, ou "pequenos biscoitos na receita sao biscoito de navio, umbiscoito seco e duro feito cortando o pao em fatias e colocando-o no forno parasecar. Friselle e taralli sao paes em forma de anel rigidos, que sao ambosainda feitos no sul da Italia. Como biscottini eles eram normalmente amolecidosem agua. Os rabanetes daquele periodo eram brancos e com longas raizes em vezde forma arredondada e avermelhada da atualidade. Tarantello era um ingredientecomum em receitas italianas do inicio do periodo moderno. Era feito por salgada parte do ventre de atuns jovens. Receita original de LatiniA cidade de Taranto era o centro deproducao, mas esta antiga iguaria nao e feita na Italia moderna. A Botarga, noentanto, ainda esta prontamente disponivel; as mais premiadas sendo feitas porsalga de ovas de atum. Ja as Cidras eram comumente cultivada no sul da Italia etanto a casca era preservada como as flores frescas