obtencao da esterilizacao completa. A vantagem desse processo e que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolepticas do produto, em proporcoes maiores do que quando se utilizam outros tratamentos termicos.1.4 - Apertizacao:A apertizacao e a aplicacao do processo termico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermetica, resistente ao calor, a uma temperatura e um periodo de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilizacao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto ja elaborado, envasado em latas, vidros, plasticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.2 - Conservacao pelo Frio:Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente sao utilizadas para retardar as reacoes quimicas e as atividades enzimaticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.RefrigeracaoCongelamento3 - Conservacao pelo Controle da Umidade:Secagem natural Desidratacao ou secagem artificial4 - Conservacao pela Adicao de Solutos:Adicao de salAdicao de acucarA adicao elevada de quantidades de acucar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de agua, o que resulta em um estado qualificado como pressao osmotica. A preservacao de frutas pela adicao de acucar, transformando-se em geleia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentracao de acucar. Estes produtos contem em media de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal tambem e bastante eficaz na preservacao de carnes e peixes.5 - Conservacao por Defumacao:Consiste no processo de aplicacao de fumaca aos produtos alimenticios, produzida pela combustao incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente e realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentacao e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaca provocam a perda da agua, a superficie fica ressecada e a coloracao estabilizada. A perda de agua e a acao dos constituintes da fumaca conferem ao alimento barreiras fisicas e quimicas eficientes contra a penetracao e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido a desidratacao que se processa na superficie do produto, principalmente na defumacao a quente, a coagulacao proteica que ocorre durante a defumacao e ao deposito das substancias antimicrobianas que existem na fumaca, que se condensam e ficam depositadas na superficie do produto.6 - Conservacao por Fermentacao:E um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambem suas propriedades nutricionais.6.1 - Fermentacao alcoolica:A fermentacao alcoolica e usada na elaboracao de bebidas alcoolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uisque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se acucares soluveis em etanol como produto principal. A transformacao de glicose ou outro monossacarideo em duas moleculas de alcool e gas carbonico e feita gracas a presenca de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentacao alcoolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboracao de vinhos, na producao de cervejas sao utilizadas as especies S. carlsbergensis e S. uvarum.6.2 - Fermentacao acetica:Na industria de alimentos e largamente utilizada na producao de vinagre, pela oxidacao do alcool por bacterias aceticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porem,