tagine,mas tambem o cuscuz marroquino. Aqui, coloco o acento na maneira como o cereale preparado. Ao contrario do cuscuz marroquino que se encontra nossupermercados brasileiros e europeus, que e aquele grao amarelinho semipronto,o verdadeiro cuscuz marroquino e artesanal e esta longe de ser um prato rapido.Trata-se de uma farinha de semola com granulacao maior, sobre a qual se borrifaagua e mais farinha de semola, desta vez bem fina, fazendo-se subsequentes camadasde farinha que vao aos poucos se aderindo ao grao. Tudo isso e feito pelashabeis maos das mulheres marroquinas sobre uma mesa ou tabuleiro, cujo processorecebe o nome de rolar o cuscuz. Sopa de lentilha, cenoura, batata, graos e temperosUmavez rolado, o cuscuz deve descansar para ser finalmente cozido no vapor, porpelo menos duas horas, nas cuscuzeiras que conhecemos tao bem. O cereal eservido com um guisado de carne e legumes, que leva os mesmos temperosdescritos acima, e pode ser feito na panela abaixo da cuscuzeira. As duas partesdessa sao normalmente vedadas com um pano de prato bem apertado para garantirque todo o vapor que emana do guisado cozinhe o cuscuz. E invariavelmente acompanhadopor pao.Comidamarroquina nao e marroquina se nao for servida ou seguida de cha de menta. E chaverde importado da China, com menta fresca, quase sempre ja adocicado e feitocom um charme especial. Primeiramente, o cha fica em infusao em um bule tipico,decorado com as gravuras tradicionais. Apos a infusao, despeja-se o cha noscopinhos (semelhante aos nossos copos de pinga) de uma altura consideravel, deum a dois palmos, para que o cha faca espuma. Cha sem espuma nao e cha. Todomundo faz o cha dessa maneira.Haainda os doces classicos da confeitaria marroquina e tambem um forte apego aquelafrancesa. Os marroquinos sao docinhos de massa folhada ou sablee com recheio de frutas secas e castanhas. Na praca Djma ElFnar, que e o grande centro de atracoes dentro da Medina de Marrakech edeclarada Patrimonio Universal pela UNESCO, esses docinhos sao vendidos porgarotos em carrinhos empurrados a mao. Na praca tambem vendem-se, junto acentenas de ambulantes, sucos citricos espremidos na hora, um deleite para umbrasileiro vivendo na Europa.Banhadopor dois mares diferentes, o Marrocos nao poderia deixar de servir peixes efrutos do mar. Consumi-os bem frescos, tanto na famosa Praca como no porto deEssaouira, uma belissima cidade murada na costa Atlantica, tambem Patrimonio daHumanidade. Fritos ou grelhados, foram camaroes, lulas, caranguejos e variostipos de peixes. Para acompanhar, um molhinho a base de tomate e rodelas delimao siciliano. Sao invariavelmente servidos com pao.Curiosamente,embora o azeite reine entre as materias gordurosas, nao e costume leva-lo amesa, e os garcons sempre estranhavam quando eu pedia azeite. Demoravam paratraze-lo, visto que claramente nao contavam com um galeteiro. Vinha a mesa emuma vasilhinha com uma colher. Outros exemplos de gordura sao a manteiga salgadade ovelha e o oleo de argham, uma preciosidade da cozinha e uma panaceia dafitoterapia e perfumaria. Com gosto de avela e de cafe, lembra nosso oleo debabacu.Pao comercializado na rua - cena comumOleitor deve ter percebido que, no Marrocos, como na maioria dos paisesmediterraneos, toda comida e acompanhada por pao. Foi ai uma grata surpresa.