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ser levadas em consideracao. As populacoes humanas foram se adaptando aos ambientes em que vivem nos ultimos 20.000 anos aproximadamente quando comecaram as grandes correntes migratorias chamadas para "fora-da-Africa", onde os humanos foram lentamente se espalhando pelos 5 continentes. Obviamente, os agrupamentos populacionais desde esse tempo foram submetidos a grandes pressoes seletivas associadas a disponibilidade de alimento, fuga de predadores e doencas infecciosas. Portanto, as estrategias evolutivas envolvem tanto a selecao natural genetica que favorecia os individuos que carregavam genes que conferiam vantagens como a resistencia a infeccoes por exemplo, quanto uma selecao cultural baseada na transferencia de informacoes atraves das geracoes como as habilidades desenvolvidas na escolha e no preparo de alimentos por diferentes tribos e povoados. Por exemplo, a pimenta tao comum na culinaria entre alguns povos Asiaticos tambem tem propriedades vantajosas e desvantajosas para a saude que e dependente da regiao do planeta em que voce vive (mais vou tratar desse assunto mais detalhadamente em outro "post"). Da mesma forma a dieta que privilegia ingestao de alimentos crus deve ter a prerrogativa de comer sempre alimentos frescos e livres de parasitas e bacterias. Portanto, se voce quiser comer uma tartar de atum certifique-se da procedencia e das condicoes de armazenamento. Ah, e corte bem fininho e coloque um fio de azeite, shoyu e salpique sal e coentro e ou cebolinha e ta pronto!VOltando aos Gujarati, podemos imaginar que a mudanca para a Inglaterra podia ate garantir aos migrantes a vida em um ambiente mais estavel economicamente. Entretanto, e curioso que a transferencia para um ambiente sem muita luz solar que eles nao estavam adaptados tambem os tornou mais suscetiveis a tuberculose. As escolhas sobre as dietas nao devem ser simples. E necessario que elas sejam entendidas e discutidas a luz da evolucao e adaptacao da nossa especie. E o que faz bem ou mal para as pessoas pode ser diferente de acordo com o ambiente e os genes que constituem aquele individuo ou populacao.
O prazer proporcionado pela execucao de uma receita e observado nao apenas no final do processo com profusao de elogios ao chef. Obvio que esse e o Grand Finale e saborear um prato bem executado e maravilhoso para quem degusta. Entretanto para o cozinheiro, a certeza de uma boa receita comeca com a execucao perfeita e as etapas concluidas de acordo com o esperado. A simplicidade reside na objetividade, rapidez e exatidao de uma receita seguida de um bom resultado. Normalmente, esse resultado e obtido com a repeticao ad nauseum da mesma receita que confere ao chef tranquilidade para execucao rotineira e certeza de dever cumprido. Gosto muito de uma analogia que podemos fazer da culinaria com a arte. Se observarmos os estudos feitos por Picasso para o seu Touro observamos que ele partiu de uma imagem extremamente complexa e pesada, mas muito rica e bem elaborada ate chegar a versao abstrata do touro que e inegavelmente um bovino chifrudo, mas com leveza no traco e fina harmonia (veja mais em centelha de genios por Robert e Michelle Bernstein). Como foi feita a transformacao? Com muitos rascunhos. Ha uma sequencia grande de imagens que demonstra o caminho percorrido por Picasso para chegar ate O Touro. Ate chegar aquele resultado final de poucos tracos, Picasso repetiu a mesma receita algumas vezes introduziu pequenas modificacoes aos poucos ate chegar ao resultado final com uma receita original, nova e ousada. Certamente a criacao do novo foi um projeto de muita repeticao que propiciou o salto, a mudanca. O simplicidade e prima de primeiro grau da ousadia.A analogia serve bem para a cozinha, pois Ferran Adria chega a uma abstracao quando obtem texturas com algin, que sao pequenas esferas que lembram caviar, mas que podem ter o gosto que quiser como o de melao.Essa fusao subverte os sabores tradicionais. Como se vissemos uma carta de baralho com um Rei de copas preto! Ou mesmo quando olhamos um quadro de Picasso em sua fase cubista e vemos rostos quadrados. Para uma experiencia completa devemos abstrair e olhar profundamente, alem dos riscos no papel ou na tela. Comidas esferificadas ou gelificadas de Ferran Adria, entre outros que seguem a linha molecular da gastronomia, rompem com o paladar convencional e, por isso, temos que saborear com as expectativas de ir alem, de experimentar sem preconceitos, e com os sentidos agucados para identificar o novo na mistura com o antigo apenas com uma apresentacao diferente.A boa noticia e que a maioria dos componentes de kits com as novidades introduzidas por Ferran Adria podem ser garimpadas em lojas especializadas sem os nomes chiques e os precos assustadores. Por exemplo, para se fazer comidas gelificadas pode-se comprar Agar que e um acucar isolado de algas que tem um ponto de fusao bem alto e, portanto, apresenta-se em forma de gelatina a temperaturas de servir comidas quentes (em torno de 40-45oC). Que tal um bife gelatinoso? Para atingir o ponto de gel e importante aquecer, como na gelatina, ate obter uma solucao homogenea. Para cada meio copo (100ml) algo como 1g de Agar
(uma colher de cafe rasa) e suficiente para um gel consistente e saboroso. E necessario tambem um pouco de desapego aos sabores tradicionais. Portanto, basta adquirir os novos ingredientes e experimentar, ousar e testar receitas antigas com novos um ingredientes para surpreender a si mesmo e aos amigos. Seja diferente e boas receitas novas!
Um bom molho de tomate deve conter frutos maduros e tenros quem devem ser cozidos para tirar a pele e os carocos e posteriormente devem ser refogados em cebola e alho. A acidez deve ser corrigida com uma pitada de acucar ou bicarbonato de sodio e assim temos um molho simples, rapido e normalmente nao precisa de muita coisa para ser apreciado com um bom macarrao. Porem, quando adicionamos berinjela a esse molho de tomate temos um molho de sabor completamente diferente, o caponata. Como sera que berinjela caiu no molho de tomate? Acaso? Dificilmente. Planejamento? Talvez! O fato e que os cozinheiros estao sempre em busca de novidades, mas precisam antes se esmerar para gerar rotineiramente um conteudo de boa qualidade.Mesmo assim, a ideia de que imprevistos participam do processo criativo e muito verdadeira. O erro e muito bem vindo na cozinha, pois introduzem uma variavel que precisa ser administrada e muitas vezes geram uma saida criativa e tornam o produto final muito mais atraente e interessante. Na historia da culinaria existem alguns desses imprevistos afortunados. Um deles e o pao de massa fermentada. Os padeiros perceberam que a massa de pao, mexida em vasilhas sujas de massa feitas no dia anterior, fabricava paes aerados e maiores. Descobriu-se que havia fermentos (leveduras que contaminavam as vasilhas que os padeiros misturavam a massa) responsaveis pelo crescimento do pao que consequentemente trouxeram uma nova textura e um sabor, para a epoca, inusitado. Sucesso total e imediato.Claro que a motivacao especifica do chef pode tambem trazer de proposito novidades a mesa fruto de elaboracao intelectual e muitos testes. A grande questao e justamente saber os limites entre a repeticao e a novidade. Claro que gostamos de coisas novas e as experiencias diferentes podem estar associadas a uma boa dose de satisfacao, embora em algumas ocasioes a frustracao seja inevitavel. Antes de fazer um prato novo passo normalmente alguns dias pensando em variacoes possiveis que poderiam alterar de maneira marcante um molho de tomate, por exemplo, sem que o sabor seja confundido ou fique mesmo ruim!Ha receitas simples e rapidas que nao precisam de muita pratica, mas claro que a repeticao garante o apuro e o refinamento do sabor de acordo com o gosto do chef. Uma delas e o pure de batata baroa que ja e muito saboroso se for feito com manteiga e leite. Para isso, basta cozinhar 1kg de batatas ate que estejam tenras e passar pelo amassador de batatas. Depois adiciona-se 2 colheres (ou mais) de manteiga e um copo de leite (250 ml). Simplesinho e gostosinho. Mesmo assim, resolvi incrementar um pouco a receita. Retirei o leite e reduzi a uma colher de manteiga. Entretanto adicionei dois ingredientes que modificaram a receita a ponto de fazer do pure um prato diferenciado e algo mais do que um simples acompanhamento. Basta adicionar dois talos de alho poro (fatiados bem fininhos) e meio copo (125ml) de azeite trufado! O resultado e estupendo. Uma variacao planejada que funcionou muito bem.Para acompanhar, uma boa pedida pode ser a picanha ou o pernil de cordeiro.
A picanha e muito simples e deve ser temperada com sal e pimeta do reino moida na hora e depois frita inteira com um fio de azeite e, finalmente, fatiada fina.O pernil e de preparo mais complexo, pois e necessario marinar com 24h de antecedencia. Eu publiquei aqui uma cronica sobre o faisao a alabastro, do Isaias Pessotti, que sugeria uma mistura de vinho branco com alecrim fresco. Eu testei de uma maneira diferente. Eu coloquei alguns ramos de alecrim em uma garrafa de vinho branco por alguns dias. De fato o resultado e um vinho perfumado muito intenso, sem exageros, de coloracao levemente dourada. Temperei um pernil de 1,5kg com 2 copos (500ml) desse preparado de vinho branco. Adicionei alho picado (4 dentes), e algumas folhas de louro e muitas folhinhas de alecrim, sal e pimenta do reino. Misturei tambem mais 2 copos (500ml) de aceto balsamico. Rega-se ao longo do dia e leva-se ao forno por 20 minutos em aquecimento maximo. Abaixa-se o fogo para o minimo, onde e assado por mais 1h ou 1h e 15 min ou ate que o garfo esteja penetrando na carne e saindo com facilidade. A intervalos regulares 15-20 minutos o pernil deve ser regado.Para terminar, um vinho tinto. Minha sugestao e um portugues como o Quinta do Alqueve, 2002. E robusto com notas de baunilha e boa estrutura. Pouco alcool perceptivel no nariz e taninos presentes sem que estejam exagerados. Na verdade, esses sao apenas rascunhos de receitas. Variacoes (propositais ou ao acaso) sao sempre bem vindas e merecem ser testadas e aprovadas.
Fui apresentado de maneira enviesada a paella de Dom Raphael ha uns 10 anos mais ou menos. Cheguei atrasado e a um jantar de aniversario que ja estava no fim. Dom Raphael estava fazendo uma de suas especialidades, a paella com a receita original mantida pela familia Peres de origem Espanhola, e cozida em uma paellera de mais de 100 anos. Meio constrangido aceitei um pratinho para nao parecer deselegante. A partir dali tive a sensacao de que todos me observavam, pois era o ultimo a comer e estava provando pela primeira vez o festejado prato espanhol na casa tradicional de descendentes de espanhois. Provei e gostei. Entretanto nao foi uma daquelas sensacoes de extase sensorial como esperava tanto eu quanto todos os outros que me fitavam de esguia. Levantei os olhos e, rapidamente, todos desviaram suas atencoes. Elogiei sem muita conviccao e percebi que algumas pessoas ficaram muito ofendidas. Foi um pessimo comeco na familia ja que Dom Raphael e meu sogro. Hoje tenho certeza que apreciar a boa gastronomia requer uma boa dose de treinamento e paciencia. E parecido com a capacidade de entender uma obra de arte. De que adianta observar um Mondrian sem a capacidade de abstrair e fazer analogias. Sem abstracao sao apenas linhas e formas geometricas, mas podem ser casas no campo, e tantos outros cenarios.Nesses ultimos anos treinei um pouco e fui ganhando experiencia (que e a maneira carinhosa que eu chamo a minha barriga) e aprendi a perceber sabores, cheiros, temperos, texturas e muito mais. Percebo a diferenca entre um molho de tomate enlatado e um caseiro feito com tomates frescos. Por tudo isso, a minha verdadeira apresentacao a Paella foi de segunda. Somente com um tempo que eu comecei a entender e aprecia-la. A segunda vez a gente nunca esquece. A paella do Dom Raphael leva frutos do mar sendo obrigatorios: o camarao, a lula e o polvo. Tambem tem vagem francesa, molho de tomate, azeite extra-virgem (espanhol e claro) e paio?! Isso mesmo a linguica de porco e muito saborosa e eleva o paladar da paella. Uma receita de paella e sempre para muitas pessoas. Isso e mais uma qualidade do prato espanhol. A paella e um prato festivo que pode ser cozido em cima de uma churrasqueira. E, como o churrasco, pode demorar 2-3 horas de preparo (contando o tempo para preparar os caldos). Por isso e perfeito para receber os amigos e brindar a vida com muito vinho e claro.Para cozinhar para 12-15 pessoas inicie o preparo separando os ingredientes: Azeite espanhol extra virgem (250ml); 2 cebolas picadas; 6 dentes de alho. Fatie bem fininhas as lulas ainda cruas, limpas e sem pele, temperadas com sal e pimenta (1kg). Separe as bolsinhas de tintas das lulas e bata no liquidificador com 250ml de caldo de camarao (ver abaixo). Separe 3 paios em rodelas, previamente fervidos para tirar a pele (ferve o paio inteiro, depois tira a pele e corta em rodelas); 1 pacote e 12 de vagem francesa (fininha). Tirar as pontas; 8 tomates sem caroco batidos no liquidificador; 1
polvo grande (1kg e 12 ) que precisa de ser previamente cozido na panela de pressao com agua e sal por 10 min (se for pequeno) ou 15 min (se for grande). Limpar, tirar a pele, o pe e cortar as ventosas. Importantissimo: Reserve a agua do cozimento. Descasque 1kg de camarao pequeno e tempere com sal e pimenta. Ferva as cascas do camarao (sem cabeca, com sal) em separado e reservar a agua. Camaroes grandes com casca, sem cabeca, para decoracao;4-5 copos de arroz (800-1kg da marca Uncle Ben s);O preparo e simples, mas requer agilidade no manuseio das panelas porque pequenos atrasos podem levar a perda do ponto de cada carne, especialmente das lulas e camaroes. Vamos la: Coloque o azeite em uma paellera e deixe esquentar. Acrescente a cebola picada e logo depois o alho ate dourar. Adicione as lulas e cozinhe por 3 a 5 minutos; Adicione o paio e cozinhe por mais 3 a 5 minutos. Repita a operacao com a vagem francesa (5 minutos) e o tomate batido (5 min). Adicione o polvo e acrescente as aguas do polvo e das cascas do camarao (ja batidas com as bolsinhas de tinta da lula). Essa agua deve ser adicionada fervendo. (IMPORTANTE: proporcao da agua: 3 copos de agua para cada copo de arroz). Deixar ferver por + ou 6 minutos. Coloque o arroz em cruz e deixe cozinhar 3 min e adicione os camaroes grandes, com casca. Deixar cozinhar por 15 minutos. Por fim, acrescente os camaroes pequenos e deixe cozinhar ate quase a agua secar (+ ou 10 min). Esse e o segredo da Paella que deve sair do fogo ainda bem molhadinha. Outra observacao importante e mexer sempre antes de colocar o arroz, mas depois de adicionar, evite mexer. Depois de apagar o fogo, cubra a panela com papel laminado e pano de prato. Deixe abafando por ate 1hora. Entretanto pode-se servir com 15 minutos.Curiosamente, no Brasil, a maior parte das pessoas pronuncia Paeja por conta do sotaque castelhano dos nossos amigos ao sul. Isso e menos importante, mas uma questao que e definitiva e a dos vinhos para acompanhar a paelha ou paeja. Eu gosto de vinhos tanicos e mais fortes como os Shiraz, Merlot e Cabernet Sauvignon. Os sabores fortes e variados da Paella pedem um vinho com mais corpo. Entretanto, testei vinhos Argentinos de uva Malbec com alguns meses de passagem em barris de carvalho e acabou como uma excelente escolha. Reunam os amigos e boa Paella para voces.
A citacao que ilumina essa cronica e de W.C. Fields (1880-1946) que foi ator e comediante norte-americano. Retirei-a da agenda gourmet 2009. Na verdade essa frase e a sintese do ultimo jantar que eu e Mauro preparamos. Um grande amigo nosso, Stevens Bitty Rehen, fez aniversario e oferecemos para ele um jantar. Na verdade, se eu soubesse com antecedencia que seriam 40 convidados teria pensado duas vezes antes de me prontificar a cozinhar. Nada demais... Entretanto para alimentar 40 pessoas sao necessarias algumas providencias para evitar surpresas. De qualquer forma, resolvemos fazer pratos simples: um Buccattini a la matriciana e dois risotos: um de carne seca com abobora e outro de funghi. Como sabiamos que seria uma pequena tropa em uma sexta feira, resolvemos deixar molhos e outros ingredientes pre-cozidos para acelerar o processo. Assim, Mauro curtiu seu delicioso molho de tomate levemente adocicado em fogo baixo por 3 dias. Claro que o processo envolve varios estagios, onde o molho depois de quase pronto vai e geladeira e ao fogo baixo em intervalos de 4-5h por dia (normalmente a noite). No dia bastou fritar o bacon misturar e cozinhar o buccattini! Excelente... Primeiro prato elaborado em 30 minutos e servido aos ansiosos convidados imediatamente. Nao durou nem 5 minutos. Foi chegar e servir! Cinco quilos de molho de tomate em 0,5kg de bacon e 2 kilos de macarrao sumiram num piscar de olhos.Fomos ao segundo prato, mas nao sem antes abrir um vinho! Embora o Bitty seja um grande amigo ele e conhecido pelos antigos companheiros por delegar tarefas e com isso nao fazer nada. Foi o que aconteceu na festa. Helena Borges, a esposa, comprou e compos a mesa de frios, eu e Mauro preparamos tudo para o jantar e o Bitty se divertiu. Tudo bem, era seu aniversario, mas tinhamos que aprontar-lhe alguma. Estavamos cozinhando no apartamento e a festa acontecendo no playground. Quando subimos para o segundo prato, Helena nos perguntou se queriamos um vinho dissendo que tinha uns tintos especiais reservados no apartamento. Nao titubeamos! Era nossa vinganca. Helena rapidamente percebeu que cometera um engano, mas nao havia mais saida. Tomamos de assalto e revistamos o apartamento. Encontramos um Bordeaux que nos deixou saudade porque foi consumido quase em tempo real. Bom, ainda tinhamos que cozinhar. Levei a carne seca (1kg) desalgada, escaldada e desfiada. A abobora (1kg) estava apenas cortada em pedacos para 1kg de arroz arboreo. Dai, fiz o procedimento de rotina, dourei duas cebolas picadas em manteiga no fogo alto e misturei o arroz que foi refogado por dois minutos. Adiciona-se 400ml de vinho branco de boa qualidade e a partir desse ponto o arroz precisa ficar em constante movimento. Ate a evaporacao quase completa, e, entao, se adiciona o caldo de carne (comercial mesmo diluido na agua de cozimento da abobora) aos poucos e junta-se a maior parte da abobora (reserve um pouco para ficar em pedacos). Cozinha-se o arroz dessa forma por 15-18 minutos e adicione a carne desfiada (ela ja deve ter sido refogada na manteiga com cebola) mais manteiga e queijo
parmesao. A dica e colocar uma serie de ervas de tempero como alecrim, oregano fresco, tomilho e manjericao. Cria um bouquet fenomenal e contribui para o frescor do prato. Tai um prato para ser servido para muitos em pequenas porcoes que fez a alegria da garotada!! Na verdade, todo o processo deu uma trabalheira, mas a felicidade de um grande amigo e realmente impagavel. E convenhamos festas regadas a boa comida e excelentes vinhos dificilmente dariam errado... Vejam tambem os videos que talvez exemplifiquem em imagem essa confraternizacao (http://www.youtube.com/watch?v=YApvhvh7u1A; (http://www.youtube.com/watch?v=IdOUdg6-46U). Talvez a imagem ai do lado da Juliana saboreando o risoto tambem seja um bom exemplo! Que venham mais festas e encontros. Afinal, cozinho com vinhos: na comida e na corrente sanguinea!
A neurobiologia hoje estuda incessantemente as bases biologicas da memoria. Nao ha a menor chance de discutir esse ponto aqui bioquimicamente, mas e impressionante a capacidade que eu tenho de lembrar de grandes encontros, especialmente jantares. Os detalhes normalmente me surpreendem porque eu lembro da entrada, do vinho, do atendimento do garcom e das gargalhadas compartilhadas com historias que normalmente comecam com vinhos, comidas, e terminam festivamente em trabalho (a discussao prazerosa do oficio nosso de cada dia).A Argentina, mais especificamente Buenos Aires e um desses lugares, que evoca boas memorias onde eu poderia resumir que comer bem e muito simples! Os pratos sao assim: Bife de chorizo, bife de lomo, assado de tiras... Para nossa cultura esse tipo de apresentacao mereceria um acompanhamento: salada, arroz, papas fritas. Entretanto, nao e necessario.Estive no Palacio Espanhol na 9 de Julio proximo a avenida de Mayo. O salao e lindo e espaco fartamente decorado com muito marmore, ate o banheiro e sofisticado e espacoso... Mas na verdade nos fomos la para comer!Quando pedi um bife de chorizo achei que valeria a pena um panache de verduras.Quando chegou o bife percebi, em panico, o tamanho do desafio de 300g do mais macio corte de carne bovina que ja experimentei... O panache de verduras ficou de lado. Concentrei-me na tarefa de dissolver (literalmente) pedaco por pedaco o bife em minha boca. Estava acompanhado de boas amigas de papo, copo e garfo. Marilia e Dora me ajudaram a me debrucar sobre dois vinhos sensacionais. Pedimos inicialmente, um Lagarde Shiraz 2004. Maravilhoso. Frutado sem ser enjoativo, com corpo equilibrado e profundo. O Bouquet de frutas vermelhas e notas de amoras foi marcante. O sabor duradouro era uma das suas melhores caracteristicas. Foi uma dessas alegrias efemeras porque nao durou nem 40 minutos de conversa e bife de chorizo. Resultado: tivemos que pedir mais um vinho. Para nao errar ficamos no Shiraz e acabamos acertando em cheio em um San Felicien da Catena Zapata 2002. Esse era ainda melhor! Simplesmente sensacional. Muito intenso, com frutas pretas, Bouquet exuberante... Foram horas de boas conversa e muito vinho e curiosa (ou felizmente) eu lembro apenas do vinho e do prato principal. Infelizmente nao tirei fotos essas noite e peguei emprestado a foto do bife de Chorizo de blog do The Travelling Hungry Boy que parece que tambem adorou os cortes argentinos de carne bovina! Chega mais uma foto que denuncia um carro largado na rua Brejo Alegre, no bairro do Brooklin, em Sao Paulo.E dever da prefeitura retirar estes carros que se tornam maternidade de dengue e outros bichos, olha so o estado do carro e o vidro quebrado.Ele esta em um bairro conhecido e que tem grande circulacao de carros particulares e publicos. Sera que o CET nao passa nesta rua? Nem a PM?Pois e, as eleicoes estao chegando e os eleitores vao somando os erros e acertos da administracao do atual prefeito e pelo que vemos por aqui no blog, a coisa ta feia.Se tiver dificil de achar o endereco, da uma olhadinha no mapa.Vamos agir prefeitura ! Dia
27 de dezembro fui almocar em uma area de Sao Paulo chamada Jardins, e ao atravessar uma daquelas ruas, cheias de predios sofisticados, vi um buraco decorado.Buracos nas ruas de Sao Paulo, infelizmente, nao sao novidades, entretanto os decorados estao aumentando. A diferenca e que a indiferenca da prefeitura da tempo para que a obra de arte seja construida.O autor responsabilizava o Alckmin, nisso ele errou, o nome do Judas e o Kassab.Fiquei pensando, se por aqui, onde moram os ricos, o asfalto esta assim, imagine longe, la na periferia.Neste pequeno tempo de democracia, pouco mais de 20 anos, ainda nao aprendemos, nao so a votar, como a fiscalizar o trabalho dos orgaos publicos. Democracia nao e um regime de governo que nao de trabalho para os cidadaos, tipo, a gente vota e pronto, nao e assim. Da trabalho e custa, mas por enquanto este regime e o melhor, portanto o trabalho vale a pena.A prefeitura de Sao Paulo, ultimamente, tem dado pessimos exemplos, desde o aumento estratosferico dos salario dos funcionarios comissionados e sub prefeitos, ate os frequentes incendios em favelas paulistanas, estes levam a crer que a especulacao imobiliaria nada de bracadas por aqui.Lembro ainda que, as chuvas vem com a forca maior do que no ano passado e ate agora nada foi feito, la vao os pobres sofrer com as enchentes de novo. Se da para prever, porque nada e feito.A foto, fiz com celular, fica pratico, da para qualquer um fazer denuncias e provar com imagens o que foi falado.