o leite tenha um extrato seco desengordurado de 15%. Podemos aumentar o teor de solidos por concentracao do leite ou por adicao de leite em po desnatado ou leite concentrado desnatado. No caso da producao de iogurte batido, costuma-se adicionar de 18 a 12% de acucar para melhorar o sabor e consistencia. No Brasil, e proibida a adicao de estabilizantes e espessantes. 3. Pre-aquecimento O leite incrementado e aquecido de 50oC a 60oC com a finalidade de facilitar a homogeneizacao. 4. Homogeneizacao Esta operacao melhora a qualidade do produto final, evitando a separacao da gordura alem de melhorar a consistencia, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade do Iogurte. A pressao utilizada na homogeneizacao e variavel entre 150 e 200atm. 5. Pasteurizacao O principal objetivo da pasteurizacao e a destruicao dos germes patogenicos e a eliminacao de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo, desta maneira, o crescimento dos microorganismos posteriormente inoculados. Alem disso, temos a reducao do teor de oxigenio no leite, bem como a precipitacao da albumina e da globulina, favorecendo a consistencia e a hidratacao do coagulo. A pasteurizacao pode ser realizada a varias temperaturas e tempos, dependendo nao so do equipamento utilizado, mas tambem da caracteristica do produto final. 6. Resfriamento A finalidade desta operacao e abaixar, rapidamente, a temperatura do leite ate um valor conveniente para a inoculacao do fermento. A temperatura apos o resfriamento depende da temperatura de fermentacao que, na industria, e, geralmente, de 42oC a 43oC. 7. Inoculacao Apos o tratamento termico, o leite e transferido para tanques de aco inoxidavel, providos de agitador, onde e colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura lactica selecionada. Embora essas culturas possam, eventualmente, incluir Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis, etc., fundamentalmente o inoculo e constituido por dois microorganismos: S. termophilus e L. bulgaricus numa proporcao numerica equitativa, contendo de 2 a 4 milhoes de celulas por mililitro. De uma forma geral, as qualidades desejaveis em uma cultura para iogurte sao: pureza; crescimento vigoroso; producao de coagulo consistente; facilidade de conservacao; ser resistente a acucar, bacteriofagos, penicilina e outros antibioticos; e produzir iogurte com bom aroma e sabor. 8. Fermentacao Durante a fermentacao, as bacterias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido latico e compostos aromaticos, alem de formar o coagulo. No inicio da fermentacao, a acidez do leite (menor que 20o D) favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminoacidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus libera acido formico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus.Porcentagem de acido latico em funcao do tempo de fermentacao.Ao se atingir aproximadamente 46o D, o meio se torna pouco propicio ao S. termophilus, favorecendo o rapido desenvolvimento do L. bulgaricus, com producao de acetaldeido, o principal responsavel pelo aroma caracteristico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoeletrico da proteina do leite, e tem-se a coagulacao.No final da fermentacao, e desejavel que a proporcao numerica entre as duas especies de