Preparar um roux claroHidratar a gelatinalevar ao banho maria para derreterAdicionar o roux claro ao fundo de ave e mexer ate obter o ponto de nappe grosso. Adicionar o creme de leite e a gelatinaResfrar o molhoCobrir o frango com o molhoPlano de ataqueCozinha de Garde Manger - Unidade 8 - Molho para Chaud FroidIngredientes:Roux claro:farinha de trigo - 40gManteiga clarificada - 40gPara o molho:Roux claroFundo claro de ave - 500mlCreme de leite fresco - 100mlGelatina sem sabor - 8 folhasSache d epices - 1 unidadeSal refinado - Q.BPimenta do reino - Q.BUtensilios:1 panela para banho maria, 1 panela para aquecer o fundo de ave, 1 panela para preparar o roux claro1 espatula.Modo de preparo:Roux claro:Derreter a manteiga e adicionar a farinha de trigo. ReservarAquecer o fundo de ave com o sache d epices. Adicionar o roux claro e cozinhar ate obter nappe grosso. Adicionar o creme de leite e a gelatina hidratada.Resfriar o molho.Cobrir o frango. Temperar o frango com sal e escalfar no fundo de aveate atingir 74 graus internosPreparar a decoracaoCobrir o frango com o molho ja frioColocar o frango no prato decoradoPlano de ataqueCozinha de garde manger - Unidade 8 - Chaud FroidIngredientes:Peito de frango limpo sem osso - 1 unidadeSal refinado Q.BFundo de ave - 500mlDecoracao:Cenoura fatiada - 10gPimentao verde - 30gPimentao vermelho - 30gPimentao amarelo - 30gSalsinha - Q.BUtensiliosTabua, panela, pinca culinaria, faca de Chef e panelaModo de preparoTemperar o frango com o sal. Escalfar em fundo de ave ate atingir 74 grausColocar num prato e deixar esfriar. Cobrir com o molho ja frio.Transpor o frango no prato decorado. Mise en placeBater usando metodo diretoAdicionar a margarina e o azeite e depois o fermento e baterate obter o ponto de veu de glutenDeixar descansar em superficie untada com oleo e cobertacom filme plasticoDividir a massamodela-las e coloca-las em forma canelada com furosDeixar fermentarFazer corte longitudinal, polvilhar farinha e adicionar azeite no meio do corte para obter mais abertura polvilhar com farinha e levar para assar em forno com vapore a 200 grausDeixar assando por aproximadamente 20 minutosResfriar sobre a grelhaPlano de Ataque Panificacao Preparo das receitas: Unidade 8 Pao portuguesIngredientesingredientes porcentagemquantidade de ingredientes em gramasfarinha de trigo100300Sal refinado26Acucar refinado412fermento biologico39Agua45135Melhorador13Margarina1030Azeite515Total170510FinalizacaoOleo para untar 20mlFarinha de trigo decorar 20g Utensilios:Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa, forma untada, 1 luva de forno, peneira, bisturi, Modo de preparo:Massa:Bater a massa usando metodo diretoColocar o sal, acucar, farinha, melhorador na batedeira.Adicionar cerca de 80% da agua, a manteiga, o azeite e por ultimo o fermento biologico fresco.Bater a massa ate dar liga. Caso necessario, adicionar os 20% restante da agua.Bater ate obter o veu de gluten.Deixar a massa descansar ate dobrar de volume.Fazer o degassingDividir a massa em porcoes de 450g. Modelar em forma de cilindro.Deixar fermentar ate dobrar de volumePolvilhar com farinha de trigo e fazer corte no sentido longitudinal. Para maior abertura, coloque um pouco de azeite no corte.Levar ao forno a 200 graus, calor com vapor, por cerca de 20 minutos.Resfriar sobre uma grelhaDados do preparo:Metodo diretoForma canelada com furos e untada com oleo.Modelagem: filaoForno