AZEITE DE OLIVAMAIS SAUDAVEL E MAIS GOSTOSOIDEAL PARA FRITARNovos estudos conduzidos em Jaen, na Espanha, sugerem que o azeite de oliva de qualidade nao e apenas mais saudavel, mas tambem e muito mais saudavel quando comparado com outros oleos vegetais comumente usados para fritar alimentos. Enquanto o azeite de oliva extra virgem e considerado uma das opcoes mais saudaveis de gorduras, ele continua sendo visto como inadequado para frituras, levando muitos consumidores a optarem por oleos refinados quimicamente como oleo de canola, oleo de milho e girassol para esse proposito. Existe um mito popular de que o azeite de oliva nao serve para cozimento em alta temperatura que, no entanto, ja foi derrubado pela ciencia. Uma nova pesquisa publicada na Espanha trouxe mais evidencia de que o azeite de oliva e nao so adequado para friturar, mas tambem que seu sabor e superior comparado a outras gorduras vegetais.Dois estudos foram realizados em conjunto com empresas de teconologia e pesquisa em azeites de oliva, e produtores de azeites de oliva da regiao de Jaen, que analisaram o uso de azeite de oliva em comparacao com o oleo de girassol, de alto teor oleico, quando usados no preparo de dois alimentos fritos. Na primeira fase do projeto batatas pre-cozidas, congeladas e mini croquetes foram fritos no azeite de oliva e em outros oleos comuns. Degustadores profissionais e tecnicos em relataram as diferencas que perceberam em termos de sabor e aroma entre os oleos. Degustadores disseram que os croquets fritados no azeite de oliva tinha gosto melhor e eram mais crocantes. Tambem foi relatado que odores desagradaveis, de produtos passados durante as primeiras etapas do cozimento no oleo de girassol, o que pode ser atribuido a degradacao dos acidos graxos depois do primeiro aquecimento, resultando em odores volateis e desagradaveis. Os estudos foram realizados paralelamente a uma iniciativa conhecida como o Plan Frituras que buscou comparar a economia e destacar os beneficios para a saude do azeite de oliva, comparado aos oleos refinados quimicamente utilizados nos ramos de hospitalidade e foodservice. Estabelecimentos na Espanha continental e nas Ilhas Baleares participaram do movimento por mais de um anos e continuam usando o azeite de oliva extra virgem para todas as suas frituras, e afirmam terem economizado em torno de 25% por mes relativo ao custo de oleos para fritura.______________________________________________________________________________Paulo de Abreu e Lima e pesquisador profissional e possui mestrado (MSc) da Universidade dos Estudos de Ciencias Gastronomicas na Italia em Cultura Alimentar. Atualmente e presidente do conselho da holding especializada em producao rural e verticalizacao alimentar, Kiel Participacoes; Thiago G Nasser e cientista politico e possui PhD em Sociologia Alimentar pela UERJ. Atualmente e diretor de pesquisa do ESTILOGOURMAND. Este material e baseado no texto original de Naomi Tupper, escrito na cidade de Santander na Espanha e publicado no blog Olive Oil Times no mes de Abril 2013. Na teve, vejo meu amigo Vicente Bastos ser entrevistado. O reporter diz que ele e mestre cachaceiro, nao por muito beber mas por tudo entender do assunto. E por ser fabricante de produto da mais alta qualidade. Ele