Bifinhos com CogumelosO Pao e Vinho dedicou esse programaaos cogumelos comestiveis. Foi entrevistada a engenheira agrononoma e produtoraMargarida Matos de Mendonca, da Fungi Brasilis e Verduras Verdes, deFlorianopolis. Ela deu uma verdadeira aula sobre a producao, conservacao eutilizacao culinaria de cogumelos. Foi preparada uma receita de Filhote com Ragu de Cogumelos Ostra. O prato foi harmonizado com o vinho espanhol Prado ReyRosado 2011, da regiao de Ribera del Duero. A outra receita foi File Mignon comCogumelos Shiitake e Brandy. O vinho escolhido foi o frances BourgoneChauvot-Labaume 2010, um 100% Pinot Noir. Acessando www.youtube.com/paoevinhoprogramae clicando em cogumelos voce assiste a integra do programa. Abaixo voce asreceitas e as notas de prova dos vinhos.OsCogumelos Cogumelos ShimejiOs cogumelos nascem e crescem a partir dadecadencia da materia organica das florestas. Eles sao a prova de que nanatureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma. Fungos aparentementebrotam do nada, nao nascem de sementes como acontece com arbustos e frutos.Isso foi um misterio, um questionamento entre naturalistas gregos e romanos, nopassado.A proposito, romanos acreditavam que oscogumelos e, principalmente as trufas, eram frutos dos relampagos, um presentedos deuses. Os romanos tratavam os cogumelos como iguaria. Mas tinham cuidadoscom o produto. O primeiro relato romano escrito sobre cogumelos fala na mortede uma mae e de seus tres filhos, envenenados por esses fungos. Coincidencia ounao, conta-se que as mulheres romanas aprenderam a distinguir cogumeloscomestiveis dos venenosos. A elas caberia o preparo dos antidotos contra astoxinas dos fungos. Ainda no passado, os cogumelos eram usados emrituais religiosos por povos como os egipcios. Eles acreditavam que asmisteriosas estruturas guardavam os segredos da imortalidade. Fungosalucinogenos tambem teriam sido utilizados por curandeiros de antigascivilizacoes.Cogumelo Ostra Citrino A parte da mitologia e das crencas, oscogumelos comestiveis sao nutritivos e saborosos. Cultivam-se hoje perto de 40especies. No Brasil, sao conhecidas in natura variedades como o champignon de Paris, o Shiitake, oShimeji, o Portobello e os cogumelos ostra. Em conserva, pode-se adquirirPorcinis italianos e Trufas europeias. O primeiro cogumelo cultivado foi o champignon,informa Margarida Matos de Mendonca. Luiz XIV foi o primeiro cultivador decogumelos, conta. Os champignons eram cultivados em tuneis, na cidade deParis. Dai o nome Champignon de Paris. Os cogumelos sao alimentos funcionais, ou seja,sao alimentos que possuem ingredientes que trazem beneficios ao organismo.Margarinda Mendonca informa que eles sao ricos em minerais, proteinas evitaminas. Os fungos tem excelentes quantidades de vitamina D. E podem ser umaexcelente opcao para os vegetarianos, pela quantidade de proteinas que possuem.Cogumelo SalmaoConservacaoOs cogumelos devem ser conservados a umatemperatura constante de 7 graus, sempre na geladeira. Os cogumelos ostras,mais sensiveis, duram cerca de sete dias, informa Margarida de Mendonca. Osshiitakes, de sete ate quatorze dias, dependendo da qualidade. Cogumelos podemser congelados. Mas eles perdem muito de sua textura original. Apenas cogumelos como o champignon de Parisdevem ser rapidamente lavados antes de ser utilizados. Isso porque eles saocultivado em palha e esterco, informa Margarida de Mendonca. Ja variedades comoos cogumelos ostra e shiitake, cultivados em residuos de madeira, nao devempassar pela agua. Basta higieniza-los com um pano umido ou pincel, paraeliminar possiveis residuos da materia organica da qual vieram. Lavar essescogumelos