desenvolver durante as etapasposteriores do processo. Na verdade, os vinhos de base normalmente sao acidosem excesso e pouco alcoolicos, muito pouco agradaveis em si mesmos. E precisover neles o potencial para algo melhor. Uma enorme experiencia e uma dose deintuicao sao necessarias para escolher as proporcoes da assemblage. A assemblagee importante nao apenas para garantir a padronizacao do espumante de ano emano, mas tambem porque o clima de Champagne nao e confiavel o bastante, de modoque e preciso misturar safras para compensar os problemas advindos de uma macolheita.Feita a assemblage,o blend e engarrafado com adicao de um pouco de acucar e leveduras. Nasequencia, comeca uma nova fermentacao na garrafa, que ira elevar o teoralcoolico do vinho e produzir gas carbonico, fazendo com que o vinho fiqueespumante. Trata-se da fase conhecida como prisede mousse (ou obtencao de espuma). A garrafa e entao deixada em repousopor um tempo de maturacao de duracao variavel. Na regiao de Champagne, o tempominimo estabelecido por lei e de 15 meses. Em outras regioes, esse tempo variadesde 6 meses ate varios anos. A longa maturacao e crucial para a qualidade dovinho. Isso porque, durante esse tempo, as leveduras irao fermentar os acucaresdisponiveis e, acabados estes, irao se autoconsumir num processo conhecido comoautolise. A autolise e o pulo do gato de um espumante de alta qualidade: equando as leveduras produzem uma serie de compostos aromaticos que aumentam acomplexidade do vinho e liberam proteinas que melhoram o corpo e a textura doespumante. Via de regra, quanto maior o tempo de maturacao e autolise, melhor aqualidade do espumante. Antes de 9 meses, a autolise sequer se faz notar no produto final.Gyropalettes em acao. E,tira um pouco daquela aura artesanal do Champagne.Fonte: commons.wikimedia.orgDepois da autolise, e feita a finalizacao: as garrafas saocolocadas de ponta-cabeca em suportes de madeira conhecidos como pupitres, esao viradas manualmente para que as leveduras se depositem no gargalo oprocesso e conhecido como remuage.Alternativamente, sao usadas maquinas conhecidas como gyropalettes, enormesgaiolas de aco que fazem o mesmo processo de forma automatizada. Na sequencia,e feito o degorgement: o gargalo coma borra e imerso em uma solucao frigorifica e a parte com o deposito dasleveduras fica congelada. A garrafa e entao aberta e a imensa pressao internaexpulsa o fermento congelado, como uma rolha. O volume da garrafa e entaocompletado com o chamado liqueurdexpedition, uma combinacao do vinho primario com um pouco de acucar paraequilibrar a acidez do produto. A quantidade de acucar usada nessa etapa iradeterminar o estilo do espumante: um Brut, o tipo mais comum, recebe entre 6e 15 gramas de acucar por litro. Ja um Demi-sec, meio-seco, recebe 33 a 50gramas por litro. Um espumante que nao recebe acucar, ou que recebe menos que 6gramas por litro, e chamado de Brut nature ou Extra brut. Do mais seco parao mais doce, temos a seguinte escala de denominacoes: Brut nature, Brut, Extradry, Sec, Demi-sec e Doux.O metodo Charmat ou italianoO metodo tradicional, como se pode perceber, e um processolento e trabalhoso, e implica pequenos volumes de producao e grande emprego demao-de-obra, o que naturalmente resulta em um produto mais caro. Comoalternativa,