Estas qualidades sao, por vezes, apreciadaso queijo coalhado, por exemplo, e consumido poucas horas apos ter sido produzidomas, geralmente os queijos sao deixados para descansar sob condicoes cuidadosamente controladas. Este periodo de amadurecimento (tambem chamado de envelhecimento, ou, em frances, affinage) pode durar de alguns dias a varios anos. Durante o amadurecimento do queijo, microbios e enzimas transformam sua textura e intensificam seu sabor. Esta transformacao e em grande parte em consequencia da decomposicao das proteinas da caseina e da gordura do leite em uma mistura complexa de aminoacidos, aminas e acidos graxos.Alguns queijos tem bacterias adicionais ou bolores intencionalmente introduzido neles antes ou durante a maturacao. Na producao tradicional de queijo, esses microbios podem ja estar presentes no ar do local do amadurecimento; eles simplesmente se alojam e crescem nos queijos armazenados. Hoje em dia e mais frequente serem utilizadas culturas preparadas, dando resultados mais consistentes e oferecendo menos restricoes ao ambiente onde o queijo amadurece. Dentre esses queijos curados suaves estao o Brie e oCamembert, os queijos azuis, tais como o Roquefort, Stilton, Gorgonzola, e os queijos de casca grossa como o Limburger.Tipos de queijoAs famosas Rodas Douradas do Gouda no mercado de queijos.Fatores na categorizacao do queijoOs fatores que sao relevantes para a categorizacao dos queijos incluem:Tempo de maturacaoTexturaMetodos de producaoTeor de gorduraTipo de leiteLista de categorias de queijoNenhum esquema de categorizacao consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo.Na pratica, nenhum unico sistema e empregado e diferentes fatores sao enfatizados na descricao de diferentes classes de queijos. Esta tipica lista de categorias de queijos e emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.Variedade de queijos em um supermercado.FrescoSoro de leitePasta FilataSemimacioSemifirmeDuroCreme duplo e triploCurado moleVeio azulCabra ou ovelhaAroma forteFundidoQueijos frescos, soros e coalhada esticadaO Feta da Grecia.O fator principal na categorizacao deste queijo e sua maturacao. Os queijos frescos sem a adicao de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias.Para esses queijos mais simples, o leite e coagulado e drenado, sem maiores transformacoes. Os exemplos sao: o queijo Cottage, o Cas romeno, o Neufchatel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chevre de leite de cabra. Tais queijos sao moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave.Queijos de soro sao queijos frescos produzidos a partir do soro do leite descartado enquanto produz-se outros queijos. Sao exemplos: o provencal Brousse, o corso Brocciu, a Ricottaitaliana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost noruegues. O Brocciu e normalmente comido fresco, e e um dos principais ingredientes da culinaria corsa, mas, ele pode tambem ser maturado.Os tradicionais queijos Pasta Filata tais como a Mozzarella tambem fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca e esticada e massageada em agua quente ate formar uma bola de Mozzarella, que no sul da Italia e normalmente consumido poucas horas apos ser produzido. Acondicionado em salmoura, ele pode ser transportado e e conhecido no mundo todo por seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes sao: o paneer e o queijo fresco.Queijos classificados pela texturaEmmentaler.Parmigiano-reggiano.Categorizar queijos pela firmeza e uma pratica comum, porem, inexata. Os limites entre