surfactantes: a porcao hidrofobica do agente se dissolve no oleo e a hidrofilica na fase aquosa, formando uma dispersao de micro-gotas deste olho. Estas substancias sao usadas em emulsoes (maionese), para facilitar a dispersao de aromatizantes hidrofobicos, prevenir a formacao de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados. Os estabilizantes e expessantes tem muitas funcoes nos alimentos. A grande maioria e formada por polissacarideos, como amido, ou ainda por proteinas, tais como a gelatina. A principal funcao eaumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsoes. A formacao e estabilizacao de espuma em varios produtos tambem e um efeito destes aditivos. Os agentes quelantes (ou sequestrantes) protegem os produtos de muitas reacoes enzimaticas que podem promover a deterioracao durante o processamento e estocagem. Estas substancias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos (e.g., ions calcio e magnesio) que sao requeridos como co-fatores para a atividade enzimatica de certas proteinas. Um dos compostos mais utilizados para este fim e o EDTA - acido etilenodiaminotetracetico. Alem destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantem o alimento umido e macio. No coco ralado, por exemplo, e adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-semonoestearato glicerico. Agentes Preservativos Para evitar a acao do tempo nos alimentos, as industrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade. Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes sao compostos que previnem a deterioracao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidacao envolve a adicao de um atomo de oxigenio ou a remocao de um atomo de hidrogenio das moleculas que constituem os alimentos. Sao dois os principais tipos de oxidacao: a auto-oxidacao dos acidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contem uma ou mais ligacoes duplas nas cadeias alquilicas) e a oxidacao catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reacao envolve as ligacoes duplas do acido graxo com o oxigenio molecular (O2). Os produtos desta reacao, chamados radicais-livres, sao extremamente reativos, produzindo compostos responsaveis pelo mau odor e pela rancificacao do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidacao. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sinteticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol. tocoferol (vitamina E)A oxidacao dos alimentos tambem pode ser causadas por reacoes enzimaticas especificas. Basta cortar uma maca ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidacao de certas moleculas (e.g., tirosina, um amino-acido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este "bronzeamento enzimatico" leva a formacao de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidacao incluem agentes que se ligam ao oxigenio livre (tal como o acido ascorbico) ou agentes que inibem a atividade enzimatica, tais como o acido citrico e sulfito de sodio. acido sorbico Alem de processos oxidativos, ocrescimento de microorganismos, como fungos e bacterias, tambem pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Juntamente com outras tecnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeracao, varias substancias quimicas