Um grao de cafe flerta com amorte pelo menos tres vezes antes de chegar a nossa xicara. A primeira no pos-colheita,quando ocorrem fermentacoes indesejadas durante o processo de secagem. Asegunda na torra, que em geral e excessiva e destroi propriedades naturais comodocura e frescor. E a terceira na extracao, quando maquinas desreguladas eprofissionais mal treinados podem enterrar de vez as qualidades da bebida. Essasimagens didaticas das mortes possiveis do cafe sao usadas pelo cafeicultor eeducador mineiro Bruno Souza para enfatizar a importancia de todo o processo aquem pretende entregar excelencia. Esse conhecimento,ate pouco tempo atras restrito a profissionais, virou tema de discussoesapaixonadas. E o que estudiosos chamam de a terceira onda do cafe. A bebida, quetem como caracteristica primordial a capacidade reanimadora, e deu nome aestabelecimentos onde funcionava como elo de relacionamentos, hoje passou a despertartamanho interesse nos consumidores, que a paixao muitas vezes beira ofetichismo. Nao e raro encontrar em cafeterias jovens ostentando tatuagens dexicaras, cafezais e ate moleculas de cafe. O ato simples de tomar um cafezinhoficou para tras. O consumidor quer saber a procedencia, o tipo de grao e que sensacaoa experiencia ira lhe proporcionar. O fenomeno e mundial,e foi impulsionado pelo aparecimento de redes de cafeterias que passaram autilizar graos mais nobres, da especie arabica, e a oferecer, alem de maior variedade,ambientes confortaveis que favorecem o convivio e a socializacao.O salto qualitativo fezsurgir uma nova classificacao, o Cafe Especial, ou Specialty Coffee, nos EstadosUnidos, que vai alem da simples gourmetizacao e se tornou alvo de produtores domundo todo. Porem, para obter esse novo status que aos poucos se torna umaexigencia de consumidores e torrefadores, nao basta vencer os inimigosdescritos por Bruno Souza. Deve-se cumprir uma infinidade de requisitos que vaodesde origens e caracteristicas fisicas dos graos, como tamanho e cor, ate fatoresambientais, como producao e relacao com a mao de obra. Fora isso, e preciso sesubmeter a sistemas internacionais de pontuacao, concursos, e, quem sabe, sermencionado em publicacoes especializadas como Roast Magazine, Barista Magazinee Coffee Review.Souza faz parte deuma familia do cerrado mineiro envolvida com cafeicultura ha quatro geracoes ee um dos responsaveis pela recuperacao da imagem do cafe brasileiro noexterior. Em 2002, viajou para os EUA para conhecer o mercado americano. Eacabou contribuindo para que torrefacoes mais famosas como a Intelligentsia, deChicago, aumentassem significativamente seu consumo de graos brasileiros. Quandoretornou ao Brasil, em 2011, criou a Academia do Cafe, em Belo Horizonte, umespaco com tecnologia de ponta para formacao tecnica com certificacao da SCAA(Specialty Coffee Association of America).Na California, numafeira da industria cafeeira, Bruno conheceu outro brasileiro que teria um papelimportante para a mudanca de habitos no consumo do cafe. Embora sua familiaestivesse envolvida no ramo cafeeiro desde o seculo XIX, Marco Suplicy soestreou na cena paulistana em 2003 quando abriu as portas da cafeteria que levaseu sobrenome. Adotou parametros ate entao incomuns no Brasil, como foco naqualidade da bebida, treinamento do baristas e torra da materia prima comsistema on demand. Alem disso,propagou o conceito de micro-lotes, que sao pequenas producoes vindas de diferentesfazendas, colhidas em condicoes excepcionais. Ha dois anos, capitalizou aempresa admitindo um grupo de