No mercado das refeicoes a percepcao de que o alimento e segurodetermina quase exclusivamente escolhas de consumo. A atencao pode serorientada para o preco e, ao mesmo tempo, deve tambem nao deixar de observar sinaisque oferecem condicoes de nao causar danos a saude, prevenindo problemas demal-estar, devidos a toxinfeccao, com sintomas de diarreias e vomitos, entreoutros: ninguem merece isso! Ora, nao nego que a intuicao torne possivel apercepcao sem os sinais. Entretanto, a aplicacao de conhecimento ao assuntoresulta desejavel. A questao e entao fazer aparecer para osolhos do consumidor (1) a limpeza e higiene do ambiente, (2) a higiene e habitodos funcionarios, (3) a higiene de equipamentos e utensilios e (4) controle depragas. Quando nao se conseguir, podemos temer alteracoes de habito. No habito, que nao e disposicaoinata, e sim comportamento adquirido em funcao de reflexao, esta o ponto. Se quisermos obter o conceitode seguranca, devemos exercer o habito de implantar e manter as Boas Praticas(BP), os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e a Analise de Perigose Pontos Criticos de Controle (APPCC), obrigatorios no Brasil, desde 1994. Estehabito tem a vantagem de tudo pensarmos microbiologicamente,e se nao em tudo, ao menos na cozinha. E se voce se perguntar: Como e isto?,chamo sua atencao para o conhecimento de que nao ha pensamento microbiologicoque nao trabalhe com temperatura nopreparo, conservacao e exposicao do alimento. Neste sentido, sabemos quecondicoes higienico-sanitarias estao satisfatorias para consumo quando atemperatura for diminuida de 4oC e aumentada de 60o C; sabemos ainda que oparametro exatamente inverso favorece a presenca de condicoes otimas decrescimento de bacterias, fungos e virus. Tambem sabemos que a certificacao deboas praticas, inclusive de estabelecimentos, garante os sinais; e que osdesejamos manifestos numa forma definitiva, continua e reiterada. E certeza matematica, com certeza.ReceitasFora da dataPe de Moleque AmericanoAcucar 500gAmendoim 500gGlicose de milho 120mlBicarbonato de sodioLevar o amendoim aoforno e deixar torrar ligeiramente.Deixar esfriar eretirar a casca.Misturar o acucar, aglicose e o amendoim.Levar ao fogo e mexerpara obter uma calda dourada.Apagar o fogo eincorporar o bicarbonato.Espalhar a mistura emuma superficie.Cortar em pedacosirregulares.Guardar em lata ouvidro e fechar bem para nao melar.SimilaresEm cursoUm dos maiores eventos gastronomicosdo Brasil ja esta em curso: o RioGastronomia. Este ano o caminhao Cozinha Show, que visita diferentes pontosda cidade, poe o pe na estrada. Em Buzios e Itaipava, chefs renomados iniciam atividades gratuitas neste fim de semana.Confira a agenda em http://www.riogastronomia.com Se voce se tornou um(a) chef de cozinha que pretende investir nomercado, saiba que devera buscar desenvolver atividades de marketing. Nao querisso dizer que nao possa decidir-se por contratar o pessoal da area; mas aprenderminimamente o que pensar e necessario para fazer o sucesso acontecer. Nada nosnegocios e por acaso. E necessario pensar receitas em termos de produto, composto de padronizacao e dequalidade de preparo, em ambiente de limpeza, ordem e cortesia. E, ainda,determinar: informacao, apresentacao, segmento de mercado, consumo correlato,preco e promocao. Nesse sentido, nao resisti a tentacao de arriscar o exemploabaixo (que e incipiente, com certeza!). Veja se, com sua experiencia cotidianae formacao, fiz uso adequado das categorias ou nao. Biscoitode Aveia e Queijo Antepasto/ Ingrediente rico em fibras/Porcao de 30g