Um dos itens das BP e BPF que considero mais importantes e a qualidade da agua utilizada em Servicos de alimentacao e em Industrias de alimentos. Nao somente a qualidade da agua, mas tambem a correta higienizacao e o adequado estado do reservatorio. Infelizmente nem todos os donos e gestores estao conscientes disto, vemos ainda muitos surtos em servicos de alimentacao causados pela agua e industrias utilizando agua sem tratamento. A garantia da qualidade da agua pode evitar grandes problemas, e deve ser tratada com seriedade por responsaveis pelos estabelecimentos.A agua e utilizada em muitos processos dentro de um Servico de alimentacao ou Industria. E utilizada no pre-preparo e preparo dos alimentos e produtos, na higienizacao de equipamentos, utensilios, moveis e ambiente, na higienizacao de maos, entre outros. O fornecimento de agua contaminada pode causar uma contaminacao generalizada, que pode ocorrer nos alimentos e em todas as superficies que entraram em contato com a mesma. Alguns servicos de alimentacao tambem preparam sucos com agua da torneira, ingerida assim em grande quantidade. E permitido e nao ha problemas, mas no caso de estar contaminada, pode causar uma DTA.Quando utilizada agua da rede publica, a responsabilidade pelo fornecimento de uma agua potavel e desta, entretanto, essa responsabilidade vai ate a entrada do reservatorio. A partir dai a responsabilidade e do estabelecimento. Agua potavel estocada em reservatorio sujo, furado, rachado ou sem tampa, pode facilmente ser contaminada. Outra questao sao as tubulacoes. Tubulacoes cruzadas, rachadas, corroidas, com vazamentos, tambem possibilitam a contaminacao da agua. Por fim, as torneiras. Ja acompanhei um estabelecimento que resolveu a contaminacao da agua higienizando as torneiras, que naquele caso eram contaminadas por residuos e pela propria mao dos manipuladores.A higienizacao do reservatorio deve ser feita periodicamente, por pessoal capacitado. Em servicos de alimentacao a higienizacao deve ser feita semestralmente, somente por Empresa terceirizada (no RS). A forma de avaliar a qualidade e a seguranca da agua e atraves de analises microbiologicas - Coliformes Totais, Coliformes Fecais (Termotolerantes), E. coli e fisico-quimicas. Na Portaria 518 (25/03/2004) do Ministerio da Saude estao todos os parametros que devem ser analisados. Costumo dizer que a presenca de Coliformes Totais e ausencia de Coliformes Fecais e um sinal amarelo, e um alerta para que medidas de avaliacao e correcao sejam tomadas. Ja a presenca de Coliformes Fecais e um sinal vermelho, ja que e indicativa da presenca de E. coli na agua. Medidas corretivas imediatas devem ser tomadas, incluindo o uso de agua mineral, no caso de um Servico de alimentacao, e o reforco do uso de sanificantes em todas as etapas. Alem disso, e importante monitorar o teor de Cloro da agua, pois e ele que age como bactericida. O teor de Cloro deve estar entre 0,2 e 2,0 ppm. Para que esse teor de Cloro seja mantido, o reservatorio e as tubulacoes devem estar limpos e em bom estado. No caso do uso de agua de fonte alternativa (poco, por ex.), alem de todas as analises microbiologicas e fisico-quimicas, deve ser feita a desinfeccao da agua, atraves da instalacao de uma bomba dosadora