Os perigos biologicos sao os que apresentam o maior risco a inocuidade do genero alimenticio. Estes incluem os microrganismos (bacterias, fungos e leveduras) assim como as toxinas microbianas (ocratoxina A, aflatoxinas, histamina, entre outros), os virus, parasitas e pragas. No entanto, nem todos os agentes biologicos devem ser considerados como prejudiciais, importa distinguir entre agentes biologicos que causam alteracoes beneficas nos alimentos (como o caso das leveduras no fabrico de vinho, pao e cerveja), estes so sao considerados um perigo quando a fase do processo onde estao inseridos esteja fora de controlo; agentes que podem causar um risco na saude do consumidor; e agentes que interferem na qualidade comercial e tecnologica do produto. Sao exemplos de microrganismos patogenicos (microrganismos que podem causar um risco na saude do consumidor): Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis) A Salmonella spp e um bacilo que se desenvolve no trato intestinal dos Homens e dos animais e se transmite ao Homem atraves de alimentos contaminados. Para que o bacilo nao se desenvolva deve existir um grande cuidado com a higiene na manipulacao dos alimentos e estes devem ser bem confeccionados. Os alimentos mais susceptiveis a serem contaminados sao o leite, o queijo, o chocolate e a carne fresca, principalmente a de aves. Os principais sintomas sao diarreia forte, colicas abdominais, febre e vomitos. Listeria monocytogenesEsta bacteria tem a capacidade de crescer a temperaturas de refrigeracao, encontrando-se principalmente no solo, vegetais e agua. Os alimentos mais comuns onde se desenvolve sao o leite cru e lacticinios, os gelados, vegetais crus, produtos fumados, frango e pescado cru.Os sintomas mais comuns sao a febre, as dores musculares, vomitos e diarreia.Esta bacteria encontra-se muitas vezes associada a formacao de biofilms. Estes podem ser definidos como uma associacao de celulas microbianas com uma superficie envolvendo uma matriz extracelular polimerica. A formacao destes biofilms torna mais dificil o processo de higienizacao das superficies pelo que deve ser tomado um cuidado especial na higienizacao de superficies de risco. Para que possamos controlar a bacteria a prevencao e feita pela higiene de modo a prevenir contaminacoes de outros alimentos, a higienizacao dos frigorificos e o acondicionamento dos alimentos no mesmo sao exemplos onde deve ser tomada especial atencao. As carnes cruas devem estar separadas dos vegetais crus e dos alimentos confeccionados e deve lavar-se e desinfectar-se todos os equipamentos e utensilios apos utilizacao. Clostridium botulinum Podemos encontrar mais frequentemente este microrganismo no solo, nas aguas das albufeiras ou costeiras e nos intestinos do peixe, marisco e mamiferos. Este microrganismo e considerado de elevado risco visto ter a capacidade de esporular quando submetido a condicoes desfavoraveis (altas temperaturas, baixo pH, baixo conteudo em nutrientes, entre outros). Para evitar contaminacoes por este microrganismo, os alimentos devem ser convenientemente confeccionados.Este microrganismo e normalmente associado a uma intoxicacao denominada butilismo, proveniente da toxina sintetizada por este microrganismo em condicoes favoraveis. A infeccao e mais comum quando ingerimos alimentos contaminados, sendo esta responsavel pela maioria das intoxicacoes.Os alimentos de risco sao as conservas caseiras de carne, os peixes ou legumes em frascos sem ar, os enchidos, e os alimentos embalados