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mesa (no sistema frances) , a um convidado que ele queira reconhecer de modo especial, (por exemplo, um general, uma autoridade civil, um prelado) o qual podera aceitar ou nao a deferencia - mas a troca jamais sera uma obrigacao do anfitriao.Historicamente, duas disposicoes de lugares se consagraram, a inglesa e a francesa, ambas mostradas na Fig. 1. A primeira disposicao, a inglesa, tem A e B nas cabeceiras; na segunda, francesa, A e B se confrontam no centro da mesa. A disposicao inglesa o chefe da familia ocupando a cabeceira da mesa, "A", e sua mulher, "B" e tradicionalmente observada no Brasil desde a epoca colonial. Foi adotada em Portugal, cuja corte teve intimidade historica com a corte da Inglaterra pais que chegou a ter uma rainha portuguesa , e depois se deslocou para o Brasil. Mas em um almoco com muitas pessoas em uma mesa longa, pode ser mais conveniente a etiqueta francesa. Neste caso, ninguem senta nas pontas da mesa.O anfitriao pode, se assim desejar, ceder seu lugar a cabeceira da mesa (no sistema ingles) ou no centro da mesa (no sistema frances) a uma autoridade civil, assim como podera faze-lo tambem a um prelado, ou a quem ele queira prestar homenagem excepcional, e ele proprio ocupar o lugar que estaria destinado ao convidado de honra.E regra tambem da Etiqueta que os assentos sejam alternadamente para homens e para mulheres, evitando-se um homem sentado ao lado de outro, ou uma mulher ao lado de outra, e tambem que um homem seja colocado frente a uma mulher. Essa regra so e quebrada quando o grupo nao corresponde idealmente a um numero de casais completos. Devido a essa alternancia obrigatoria na ocupacao dos assentos, resultara que o anfitriao tera uma mulher a sua esquerda e outra a sua direita, e a anfitria tera um convidado homem de cada lado. Ambos devem colocar a sua direita o convidado ou convidada mais importante, e a sua esquerda o convidado ou convidada que sejam os segundos em importancia.Um exemplo simples, comum, e bastante ilustrativo, e o do casal que convida para almocar ou jantar os seus sogros. A disposicao seria como na Fig. 2.Fig. 2Se, em mesas retangulares, para a observancia dessa regra for necessario, a anfitria deve ceder sua posicao B, a fim de manter a alternancia a partir do anfitriao em A, e a disposicao frente a frente do mesmo sexo. Este problema surge quando o numero de casais em uma mesa retangular e par.Se ocorreu a necessidade da anfitria ter o seu lugar deslocado, ela deve ocupar o extremo lateral direito, de modo que o convidado de honra que e o mais importante ficara a sua direita ao ocupar a cabeceira B.A anfitria que recebe sozinha, o Protocolo a coloca no lugar A pois este e o mais adequado para supervisionar o evento e coloca o convidado de honra na posicao B. Se ha mais de uma mesa, o convidado de honra sera mantido a direita da anfitria, no assento a direita de A. O anfitriao que recebe sozinho procedera do
mesmo modo, colocando o convidado de honra em B, no caso de se tratar de uma unica mesa. No caso de mais de uma mesa, colocara o convidado de honra na sua propria mesa, proximo de si, porem nao nos dois lugares imediatamente ao seu lado, os quais serao ocupados pela mulher de primeira importancia a sua direita, e pela segunda em importancia, a sua esquerda, como dito acima.A anfitria e a primeira a sentar-se, e sera seguida pelas demais mulheres. Antes de se sentarem, os homens devem ajudar a senhora a sua direita a se sentar, posicionando e empurrando convenientemente a cadeira, a fim de que ela possa ter as duas maos livres para acomodar o vestido enquanto se senta. Feita esta gentileza, devem aguardar que o anfitriao se sente para ocuparem seus lugares. Alguns dos homem talvez tenham que ajudar a duas senhoras, primeiro a sua direita, depois a sua esquerda.Se mais de uma mesa sao usadas na recepcao como em geral ocorre em um Cha, ou em jantares de homenagem e jantares do ensaio, por exemplo , os lugares cativos A e B (reservados a anfitria e ao anfitriao) sao os lugares extremos que se olham de cada uma de duas mesas diagonalmente mais afastadas no recinto (A e B na fig. 3). Lugares de honra sao a direita de cada um, e outros, de importancia secundaria, em cada uma das demais mesas, a partir da posicao mais privilegiada, em cada uma delas, em relacao a visao do ambiente, a proximidade dos servicos, etc. ("a" na fig. 3).Fig. 3Os lugares cativos sao, portanto, os que tem condicoes mais privilegiadas, estao em oposicao e sao destinados aos anfitrioes. Situam-se nos extremos da mesa retangular, quando se segue a etiqueta inglesa, ou no centro de seus lados opostos, quando se segue a etiqueta francesa. O assento principal A estara mais proximo da entrada de servico da copa que o assento B.Os membros de um casal e os amigos nao sao colocados juntos, mas separados e preferencialmente em mesas diferentes, havendo varias mesas Cabe aos anfitrioes, preferencialmente a anfitria, a indicacao dos lugares aos convidados segundo seu conhecimento dos valores de cada assento e sua sensibilidade para a hierarquizacao da ocupacao deles conforme um criterio de importancia dos convidados que tem. Cartoes com o nome da pessoa a qual o lugar esta reservado e muito pratico, quando ha um grande numero de lugares (mais de seis pessoas). Os dizeres devem reduzir-se a duas ou tres palavras que sao o sobrenome do convidado ou convidada precedido de Sr. ou Sra. O primeiro nome ou o nome do meio pode ser acrescentado quando for necessario distinguir entre homonimos. Nao utilizando cartoes, o anfitriao ou a anfitria convidam as pessoas a sentar, acompanhando-as aos lugares que lhes cabe.A pessoa que convida amigos para uma refeicao, seja em sua casa, seja em um restaurante, nao deve fugir da pratica de sugerir os lugares a mesa; e os convidados devem, tambem, aguardar que a anfitria indique os lugares em que deseja ver cada um deles. De um
modo geral a prioridade e dada de acordo com a importancia social ou politica do convidado, e por isso as regras do Protocolo precisam ser lembradas. Porem, nas reunioes nao oficiais, Boas Maneiras leva em conta fatores individuais a serem respeitados, e nao apenas uma fria hierarquizacao de precedencias baseada em determinado Protocolo. Por isto, a disposicao de lugares pode considerar o grau de cultura, colocando-se frente e frente, ou na mesma mesa, pessoas de mesmo nivel cultural, ou que se sabe terem afinidades ou interesses comuns. Os mais velhos podem necessitar de alguem ao seu lado que lhes de assistencia; a surdez unilateral de um convidado precisa ser levada em conta; um membro da familia que tenha estado fora do pais ou uma pessoa que tenha coisas para contar que interessam a todos precisa de uma posicao mais privilegiada; um visitante estrangeiro precisa ter proximo de si alguem que fale sua lingua, etc. Deve-se, no entanto, respeitar o mais possivel as determinacoes da Etiqueta quanto a importancia dos lugares, - inclusive a regra de distribuicao alternada de homens e mulheres, - e do Protocolo, quanto a graduacao para sua ocupacao.Saber o lugar que lhe cabe ocupar a mesa, quando os assentos nao estao marcados e o anfitriao nao cuidou de indica-los, e prova de um bom conhecimento de Boas maneiras a mesa. Ao final da refeicao, ao tempo do cafe e licores, as pessoas naturalmente se libertarao para conversar em grupos de conhecidos que tem interesses comuns.O assento principal A (destinado ao anfitriao) estara mais proximo da entrada de servico da copa que o assento B, o que lhe permite acompanhar o servico e zelar pela sua perfeicao.nclusive a regra de distribuicao alternada de homens e mulheres. As mulheres ocupam posicoes na importancia correspondente a de seus maridos.Os casais convidados sao sempre colocados separados, salvo o caso de que estejam juntos a menos de um ano.Em uma mesa de coordenacao ou mesa de reuniao prevalecem hierarquia e interesses praticos, sem nenhuma preocupacao com alternancia de sexos.Por uma deferencia segundo os seus sentimentos, o anfitriao podera ceder seu lugar a um convidado que ele queira reconhecer de modo especial, (p. ex., um general, uma autoridade civil, um prelado) o qual podera aceitar ou nao a deferencia - mas tal troca jamais sera uma obrigacao do anfitriao.Embora haja uma variedade de modos de servir, nao variam as precedencias a serem observadas no servico a mesa. Em primeiro lugar e servida a senhora que esta a direita do anfitriao; em seguida a senhora que esta a esquerda do anfitriao; depois, as demais senhoras e por ultimo, a anfitria; em continuacao, e servido o senhor que esta a direita da anfitria, e depois o que esta a sua esquerda, e os demais homens, mesmo os mais jovens e adolescentes. Por ultimo e servido o anfitriao.Em caso de servico ao bufe, o anfitriao e a anfitria atuam no sentido de que a fila para servir espelhe ordem semelhante. Primeiro a senhora mais importante (aquela cujo assento esta reservado do lado direito do anfitriao), depois a segunda
em importancia e assim sucessivamente. A ultima das mulheres a servir-se sera a anfitria e o ultimo homem a servir-se sera o anfitriao, o qual se sentara por ultimo a mesa, entre as duas senhoras que foram as primeiras a tomar lugar.Mesa de refeicoes: seu aparelhamento e o uso dos talheresO aparelhamento da mesa de refeicoes consiste em prepara-la com um forro protetor, decoracao, e os utensilios basicos para o servico das refeicoes. Estes sao basicamente travessas, pratos e talheres, copos e tacas. Alem desses outros poderao fazer parte do aparelhamento conforme sejam necessarios ao servico e aos pratos a serem servidos e ao modo de servir.. E o caso dos galheteiros para oleo e vinagre, mantegueira, dos saleiros, dos talheres especiais para moluscos, dos descansos para talheres, tigelinha de lavanda, etc.Toalha. A toalha que cobre a mesa tem funcao decorativa somada a de proteger o imovel do calor dos pratos, arranhoes eventualmente causados por talheres e outros acessorios de mesa. A decoracao floral nao pode exalar perfume e deve ser baixa, de modo a nao impedir o contacto visual entre os convidados, e disposta de modo a nao dificultar o servico; decoracao com velas acesas somente a noite. Toalha limpa e sem qualquer cheiro.Uma toalha de fino artesanato e usualmente reservada para refeicoes com menor numero de convidados. Para uma recepcao com varias mesas, empregam-se toalhas de boa qualidade em damasco ou outro tecido decorado de fabrica, principalmente se ha que cobrir varias mesas de modo igual. Podem ser colocados sob a toalha, para melhor proteger o tampo de madeira nobre da mesa, um forro de plastico ou uma toalha tipo moletom.Os pratos. De um servico completo de jantar, apenas os pratos constituem pecas basicas: o prato para o primeiro curso do servico (a entrada) e o prato pequeno de pao. Pratos para uma refeicao formal nunca sao inteiramente lisos, e em geral ostentam algum tipo de decoracao, a mais das vezes colorida, os quais muitas vezes tornaram famosos seus fabricantes ou o pais ou regiao de origem: louca chinesa, louca da Bavaria, etc. Se o prato e decorado com um motivo central que tem topo e base (Ex.: uma pequena paisagem campestre), esse motivo deve ficar horizontal, a base voltada para o convidado. Se a decoracao e um emblema (Ex.: um brasao), este fica direcionado para o centro da mesa, e se for um motivo apenas decorativo impresso em uma das bordas (um raminho de flores), fica na posicao 2 horas. Deve se deixar um espaco minimo de 80 centimetros entre os pratos.Sous-plat. [Pron. supla"; do frances, debaixo ou sob o prato] O prato de servico ou sous-plat funciona como uma bandeja. E um prato raso um pouco maior que o prato comum, deixado diante do comensal, e sobre ele os pratos da refeicao no servico a francesa sao sucessivamente colocados. E tambem chamado prato de apresentacao e prato de servico. Alem de proteger a mesa e a toalha como um isolante do calor, principalmente no caso de sopas e caldos quentes, tem tambem uma importante funcao decorativa. Em geral
utilizado apenas em ocasioes formais e nos bons restaurantes, era originalmente apenas de prata, mas hoje os materiais variam, sem perder sua caracteristica de robustez. Sobre ele e colocado o prato de sopa e, na sequencia, o primeiro prato e depois o principal. E removido junto com este ultimo, antes da sobremesa. A taca da sobremesa tera seu proprio prato de servico por baixo. Neste caso, a colher, ao final, e deixada sobre esse prato de servico, e nao na taca em que a sobremesa foi servida. Ele e retirado junto com o ultimo prato quente servido, ou com o prato de queijos, se houver.Alem de sua finalidade protetora, tambem e decorativo, por emprestar maior sofisticacao ao arranjo da mesa. Existem fabricados de inumeros materiais, desde a finissima prata, ate porcelana colorida, cristais, vidros e ceramica, que podem ser usados em situacoes formais e informais, e mesmo no dia a dia, em familia, como substituto a certos artesanatos de palha usados em casa com a mesma finalidade protetora. Normalmente o sous-plat nao faz parte do jogo de jantar, e tem seu proprio motivo decorativo. Pratos ou tacas para sobremesa tem seu proprio prato de servico, menor que o sous-plat. O talher da sobremesa, depois de usado, e deixado sobre esse pratinho e nao dentro da taca. Fig. 1Copos. Sao colocados adiante do prato, ou um pouco para a direita, no caso de se desejar deixar espaco para os talheres de sobremesa. Sao no minimo dois copos-de-pe, um maior para agua e, a direita deste, outro menor para vinho. No caso de serem servidos vinhos, branco e tinto, os copos estarao dispostos em escala decrescente de altura e capacidade, da esquerda para a direita: o maior para agua, seguido do copo para vinho tinto (que tem tamanho medio) e do copo destinado ao vinho branco (menor). O copo de vinho tinto pode variar de formato: o menos bojudo e chamado bordales, e o mais recurvado e o tipo borgonhes (Fig. 1). Pode ser acrescentada a direita uma taca para champanhe, mas se e do tipo flauta, sera colocada fora da linha, um pouco para tras. Na ordem indicada os copos podem ser servidos com mais facilidade pelo garcom, pela direita do comensal, sem que, ao servir o primeiro, o corpo da garrafa atinja a borda do copo visinho.Guardanapo. No aparelhamento da mesa, o guardanapo e colocado ao lado esquerdo do prato, junto aos garfos, ou no pratinho de pao se este estiver sobre o sous-plat, ou diretamente sobre o sous-plat. E dobrado em mitra, em triangulo ou retangulo (em formas simples, e nao com exageros de criatividade, como se fosse um origami.Em uma recepcao para almoco, cha ou jantar sentado, guardanapos de pano como damasco ou linho sao a regra, mas o guardanapo de papel que imita esses tecidos, comumente os substituem em ocasioes informais, e principalmente em coqueteis. Fig. 2Talheres. Pecas (seguir o Aurelio). Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, no material de que sao feitos e quanto ao design das pecas entre um e outro fabricante. Modernamente
predominam o aco tanto o inoxidavel como o recoberto com a prata. Sua variedade de forma compreende tres categorias fundamentais, cujo desenho obedece a certas finalidades especificas de espetar e carregar solidos o garfo; de carregar liquidos e cremes a colher; e de cortar a faca. A mesa, sao dispostos numa certa ordem, junto ao prato da refeicao (Fig. 2). A ordem e simples, apesar de que sao dois sistemas.Duas formas de uso do talher e de servir. O manuseio do talher tem duas orientacoes vigentes na hotelaria, decorrentes de certos aspectos historicos que se prendem ao seculo XVIII e se definiram na Inglaterra e na Franca, correlacionados com modos de servir a refeicao que tambem diferia na ilha e no continente. O servico a inglesa pode nao requerer mais que uma faca e um garfo, pois toda a comida esta resumida a um unico curso. No modo frances sao utilizados talheres variados, porque a refeicao tem mais de um curso, podendo compreender tres ou mais pratos. A principal diferenca esta no modo de segurar e em qual e a mao que empunha o talher ao comer. A diferenca entre a disposicao francesa dos talheres e a posicao inglesa, e no modo de utiliza-los ao comer e explicada por varios autores como a diferenca ao exibir as armas da familia: os franceses faziam a gravacao nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto.Aparelhamento e uso a francesa. Os europeus da Europa Continental, ao aparelharem a mesa, colocam sobre a toalha os garfos com os dentes voltados para baixo, e as colheres emborcadas com sua concavidade tambem voltada para baixo. E nessa posicao tambem eles estarao em descanso sobre o prato, e serao deixados ao final da refeicao. Este modo de dispor os talheres e conhecido como modo frances.Para comer, o garfo e usado todo o tempo na mao esquerda e a faca na mao direita, nao apenas quando se corta a carne ou outro alimento, mas igualmente para levar o alimento a boca. Um montinho da comida e moldado nas costas do garfo lado convexo com o auxilio da faca, segura pela mao direita e assim levada a boca, com a mao esquerda. Portanto, para imitar os franceses, nao basta comer com a mao esquerda: e preciso tambem saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima.Ao contrario do modo ingles, nao sao colocados louca e talheres nas cabeceiras da mesa. O modo frances tem a vantagem da rapidez, muito importante quando se come apressadamente, em tempo para ouvir discursos e participar de brindes sem ter que deixar a refeicao inacabada.Aparelhamento a inglesa. Os ingleses colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a sua concavidade voltada para cima, e nessa mesma posicao tambem eles estarao em descanso sobre o prato, e serao deixados ao final da refeicao. As facas ficam a direita do prato e os garfos a esquerda, como ao modo frances. Sao colocados louca e talheres para assentos nas cabeceiras da mesa, ao contrario do modo frances. Fig. 3Garfos e facas ficam
nos lados correspondentes as maos que vao utiliza-los para cortar, nao para comer. O garfo, seguro na mao esquerda, retem a peca que e cortada com a faca segura na mao direita. Utilizada a faca, ela e deixada descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o garfo volta para a mao direita, para levar o alimento a boca. Quando for cortar novamente uma porcao, a pessoa volta o garfo para a mao esquerda e utiliza a faca com a mao direita.O talher usado nunca e deixado sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat. . Nos intervalos em que nao esta a ser usada, a faca e deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posicao da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita.Se o comensal descansa ambos os talheres por algum motivo, como para usar o guardanapo, partir o pao, etc., o garfo e colocado fazendo um triangulo com a faca, esta na posicao obliqua ja descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para voce (Fig. 4-A). > 10O modo frances que usa a mao esquerda para comer tem apenas seu fundamento historico, enquanto o modo ingles me parece mais racional, uma vez que a grande maioria das pessoas faz o manuseio dos objetos predominantemente com a mao direita. E um modo mais lento e elegante de comer e traduz bem a proverbial fleuma dos ingleses (Fig.3).Fig. 4A refeicao completa. Os franceses criaram a refeicao em varios cursos ou etapas, em que os pratos sao servidos em uma sequencia orientada, dos considerados mais leves e preparatorios da digestao, aos pratos de carne, considerados mais pesados e servidos ao final, seguidos de um prato de queijos. O habito frances dos varios cursos de pratos e da sua ordenacao fisiologica (V.p.f.a Refeicao: roteiro completo) espalhou-se por todos os paises mais adiantados. O tipo e o numero de talheres obedecem ao plano da refeicao e esta e a razao de tantos talheres, e porque eles variarem de forma e tamanho, como mostra a Fig. 5.Fig. 5Ao ver o grande numero de talheres colocados na mesa junto ao prato, o comensal pode recear se confundir. Mas ha uma regra geral bem simples. O talher a ser usado e o que esta mais afastado do prato. Alguns talheres poderao ser retirados pelo garcom ou substituidos por outro diferente, e isto dependera do prato escolhido para a refeicao. Porem ele os colocara na mesma ordem. Na figura 5 estao dispostos os talheres para um almoco ou jantar informal de quatro pratos: a ostra como aperitivo, uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato e o prato principal. Os copos sao para agua e duas qualidades de vinho. A ordem dos talheres e dos copos e a mesma em que os pratos serao servidos: os primeiros talheres a serem usados sao os mais afastados do prato. O pequeno garfo de tres
dentes (1) e o usado para comer ostras; a colher (2), para a sopa; a faca e o garfo mais externos (3 e 4) serao para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres sera trocado pelo que e proprio para comer peixe. A faca e o garfo mais proximos do prato (5 e 6) sao para o prato principal. Os demais talheres e utensilios sao a faca de manteiga (7); o guardanapo (8); o sous-plat ou prato de servico (9); o prato de pao (10); e os copos, o de pe maior (11), para agua;. o copo medio (12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal;. e o copo de pe menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato. Os talheres de sobremesa sao trazidos a mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem tambem ser deixados sobre a toalha desde o inicio da refeicao, colocados logo acima do prato de servico, linearmente entre o pratinho de pao (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da faquinha de sobremesa sao voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda. A taca da sobremesa tera por baixo seu proprio prato de servico. Neste caso, a colher utilizada e deixada, ao final, sobre esse prato de servico, e nao na taca em que a sobremesa foi servida.*Descanso. Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufe servir-se uma segunda vez, os talheres usados nao devem ser deixados sobre a toalha da mesa. E igualmente ruim sujar o sous plat ou prato de servico com alguma particula ou gordura dos talheres. Existem varios tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em agata, para serem usados nesses momentos (fig. 4-B. Se nao houver descansos para talheres, a pessoa deve rete-los consigo, segurando-os juntos, na mao esquerda., em posicao horizontal ao nivel da mesa, e nao na vertical.O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se tambem aos pauzinhos, na comida japonesa. Porem, como os pauzinhos sao redondos, o descanso e concavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado e mais seguro para evitar que as pecas caiam sobre a toalha.Quando o conviva abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o pao, etc., ele nao usa o descanso para talheres. Coloca o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para o comensal, fazendo um triangulo com a faca que esta obliquamente na borda do prato. E deixado nessa posicao com a concavidade para cima, se o manuseio e a inglesa, e com a concavidade voltada para baixo, se esta sendo usado a francesa. O descansoAo final da refeicao o garfo e a faca sao deixados sobre o prato unidos em paralelo, com os cabos apoiados na borda do lado direito (juntos, a faca a direita do garfo), ambos na posicao que se convencionou chamar dos ponteiros