toxicos formados por meio de uma reacao nao enzimatica entre acucares redutores e proteinas, fosfolipideos ou acidos nucleicos, conhecida como reacao de Maillard. Isto ocorre como parte do metabolismo normal, porem, quando produzidos em excesso, os AGEs promovem estresse oxidativo, inflamacao e alteracao na funcao de proteinas, tornando-se patogenicos. Carboximetilisina (CML) e derivados do metilglioxal (MG) estao entre os mais estudados1.Alem da producao endogena, estas glicotoxinas tambem estao presentes nos alimentos, sendo o processamento (temperatura e metodo de coccao) o principal responsavel pela formacao de AGEs nos alimentos. A exposicao ao calor (alimentos grelhados, fritos, assados e churrasco) gera mais AGEs do que a coccao em temperaturas mais baixas e na presenca de agua (alimentos cozidos em agua ou no vapor)2. Por exemplo, amostras de peito de frango frito apresentam 73.896 U/g de AGEs, enquanto este valor em amostras cozidas e de 11.236 U/g3.Durante muito tempo o papel destes compostos nos processos de saude e doenca foi ignorado, pois se acreditava que eles praticamente nao eram absorvidos no trato gastrointestinal. Entretanto, atualmente sabe-se que aproximadamente 10 a 30% dos AGEs consumidos sao absorvidos, com um terco da quantidade ingerida sendo excretada na urina e nas fezes. Assim, as concentracoes plasmaticas parecem sofrer influencia direta do consumo alimentar e da capacidade fisiologica de eliminacao destas substancias4.As consequencias negativas a saude pelo aumento dos AGEs incluem inflamacao, aumento da rigidez arterial, disfuncao endotelial e aterosclerose. A glicacao da LDL aumenta sua susceptibilidade a oxidacao e a torna ainda mais aterogenica5. Ha evidencias de que os AGEs favorecam a ocorrencia de complicacoes do diabetes, doencas renais e cardiovasculares5.Luevano-Contreras et al. (2013)6 investigaram o efeito da restricao dietetica de AGEs sobre parametros inflamatorios (TNF- e proteina C-reativa) e relacionados ao estresse oxidativo (malondialdeido) em pacientes com diabetes mellitus tipo 2. Para isso, conduziram um estudo prospectivo randomizado no qual os individuos receberam durante seis semanas uma dieta convencional ou pobre em AGEs. A intervencao levou a uma reducao estatisticamente significante nas concentracoes sericas de AGEs, TNF- e malondialdeido. Kellow e Savige (2013)7 realizaram uma revisao sistematica para avaliar o efeito da restricao dietetica de AGEs em individuos saudaveis ou com diabetes ou doenca renal, incluindo 12 trabalhos. Destes, apenas cinco (42%) foram considerados de alta qualidade metodologica. Embora tenha sido encontrado que a diminuicao da ingestao promove menor inflamacao, resistencia a insulina e modificacao oxidativa da LDL, a baixa qualidade das pesquisas torna os achados inconclusivos. Os autores afirmam que ainda nao ha dados suficientes para recomendar a restricao de AGEs, ate que mais ensaios clinicos bem conduzidos e com grandes amostras tenham sido realizados para fortalecer estas evidencias.De qualquer forma, uma dieta com menor quantidade destas glicotoxinas pode ser alcancada pelo consumo de frutas, hortalicas, leguminosas, laticinios desnatados, carnes magras e peixes, o que e condizente com a maioria das diretrizes e guias de alimentacao saudavel. Alem disso, os metodos de coccao em agua ou vapor tambem sao mais adequados do que frituras, por exemplo, e podem ser recomendados em conjunto a adocao de habitos de vida como cessacao do tabagismo e pratica regular de