Carnes brancas x carnes vermelhasVanessa Alves Henrique, Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda da Silva Carnes sao os tecidos musculares dos animais, como os musculos e as visceras. Os tecidos musculares possuem a funcao de fornecer estrutura e movimento aos animais e as visceras, funcoes especificas propiciando integracao entre todo o organismo animal. Entao, porque algumas carnes sao vermelhas e outras mais claras? As carnes brancas sao mais saudaveis que as vermelhas?O que define a cor da carne e o teor de mioglobina. A mioglobina e um complexo que possui um atomo de ferro (Fe) no centro. Esta substancia possui a funcao de armazenar oxigenio nos tecidos dos animais. O oxigenio e necessario para a producao de energia, para que o animal possa se movimentar e realizar suas atividades corporais O ferro ligado na mioglobina e melhor absorvido que outros tipos de ferro presente nos alimentos de origem vegetal (Figura 1).Os animais que precisam de uma reserva maior de oxigenio tem maior teor de mioglobina no musculo, portanto esta carne tera coloracao mais avermelhada. O exemplo mais caracteristico e a baleia, que precisa de oxigenio para produzir energia quando submersa. Desse modo, ela possui elevada quantidade de mioglobina e sua carne apresenta coloracao vermelha acentuada. Outros animais (como o beija-flor e o peixe) possuem um sistema cardiovascular (veias e arterias) eficiente em carrear sangue (rico em oxigenio) para o musculo, assim, nao sera necessario armazenar grande quantidade de oxigenio, consequentemente, terao menor quantidade de mioglobina e a carne sera mais clara (Figura 2).Dentro de uma mesma especie, tanto a idade do animal quanto a atividade muscular afetam o teor de mioglobina. Alguns animais mais velhos tem o sistema cardiovascular mais desenvolvido. Desse modo, eles conseguem carrear sangue (rico em oxigenio) com maior rapidez para os musculos, tendo assim, uma carne mais branca (menos mioglobina). Como tambem, um animal que realiza atividade muscular intensa pode ter a carne mais escura porque precisa armazenar maior quantidade de oxigenio para produzir mais energia.Portanto, a carne vermelha tem maior quantidade de ferro do que a carne branca, ja que possui maior teor de mioglobina. Nos tipos e quantidade dos demais componentes, as carnes sao muito semelhantes. Possuem elevado valor nutritivo, sendo fonte de proteinas de alto valor biologico (compostas por aminoacidos essenciais), de minerais como magnesio (Mg), fosforo (P), zinco (Zn) e das vitaminas do complexo B. Por outro lado, nao sao fontes de vitamina C, carboidratos, calcio e nem fibras. Observe a composicao dos diferentes tipos de carne na Tabela 1.A gordura e um nutriente que so e metabolizado na presenca de oxigenio. Por este motivo, ha uma tendencia de que as carnes vermelhas possuam tambem maior quantidade de gordura no interior dos musculos. Entretanto, ha cortes de carne de boi com teores baixos de gordura. A tabela 1 apresenta os teores de proteinas, lipidios e ferro de diferentes tipos de carne. Observa-se que os teores de proteinas sao semelhantes. Os teores de gordura e de ferro sao os que mais variam.Na tabela 2 e apresentado o valor nutritivo de alguns vegetais. Estes alimentos,