e cancer gastrintestinal sao conflitantes e contraditorios. Alguns trabalhos sugerem essa hipotese, outros relatam que nao ha nenhum risco e outros afirmam que o consumo de vegetais com alto teor de nitrato reduz a possibilidade de ocorrencia de cancer gastrico, conforme e demonstrado no decorrer da pesquisa com citacoes de inumeros autores.Esses autores relatam ainda, resultados de pesquisas comparando a morte por cancer gastrico de grupos de pessoas vegetarianas e nao vegetarianas. Os vegetarianos ingerem cerca de 135 a 185 mg de nitrato por pessoa por dia e os nao vegetarianos, de duas a tres vezes menos, em torno de 61 mg por dia, mas o numero de morte por cancer gastrico e menor no grupo de vegetarianos em cerca de 20 a 40%. Lembram, tambem, que os vegetais e frutos sao fontes de acido ascorbico, um conhecido agente redutor inibidor da formacao de nitrosaminas.05 PRATICAS AGRICOLAS E FATORES AMBIENTAISO acumulo de nitrato em plantas ocorre quando ha desequilibrio entre a absorcao e a assimilacao do ion, sendo que as quantidades excedentes sao armazenadas nos vacuolos. Alem da adubacao nitrogenada e do carater genetico, a disponibilidade de Mo, o sistema de cultivo, a intensidade de luz, a temperatura e a umidade do solo, tambem podem afetar o acumulo de nitrato nas plantas (Maynard et al., 1976; Mondin, 1996).Dos fatores ambientais, a intensidade luminosa e o que mais afeta a assimilacao de nitrato pelas plantas. Em condicoes de baixa intensidade luminosa, a atividade da nitrato redutase diminui, ocorrendo acumulo de nitrato (Maynard et al., 1976; Richardson & Hardgrave, 1992). Dessa maneira, o teor do ion na planta varia em funcao do horario de colheita, da epoca do ano e das condicoes climaticas.O aumento rapido do teor de nitrato nas plantas e a consequencia mais conhecida do crescente aporte de adubos quimicos nitrogenados, utilizados na agricultura convencional, para aumentar rapidamente a produtividade de hortalicas de folhas como a alface, couve, agriao, chicoria, etc. Porem, o uso excessivo deste fertilizante associado a irrigacao frequente, faz com que ocorra acumulo de nitrato (NO3-) e nitrito (NO2-) nos tecidos de plantas. Outros elementos que contribuem para o acumulo de nitrato estao relacionados ao ambiente, fatores geneticos e ao manejo utilizado.Segundo Delistoainov (1997), uma das alternativas para se reduzir o teor de nitrato na alimentacao, seria o uso de cultivares que apresentem o menor potencial genetico para o acumulo. Cometti et al., (2004) encontraram maiores teores de nitrato no caule quando avaliaram diferentes sistemas de cultivos (organico, convencional e hidroponico), observacao importante, ja que as folhas sao o compartimento de maior importancia, pois e a parte que vai ser consumida. Miyazawa et al., (2001) avaliando o efeito dos sistemas de cultivo organico (uso de compostos organicos e estercos de bovino, como fonte de N), convencional (uso de ureia) e hidroponico (uso de solucoes nutritivas ricas em NO3- e NH4+), verificaram que as folhas de alface com menor concentracao de nitrato foram aquelas cultivadas em sistema de producao organico. Fato similar tambem foi observado por Cometti et al., (2004), em trabalho avaliando o efeito dos referidos sistemas de cultivo