afetam o desempenho do processo e qualidade da aguardente podem ser resumidos como segue: Estagio de maturacao da cana; Limpeza da cana (ausencia de terra e palhas); Embebicao; Qualidade da agua de lavagem da cana e de embebicao; Rolo de pressao (press-roller) e rolo de compressao (top-roller); Regulagem das moendas; Filtracao do caldo.o FERMENTACAO DO CALDO DE CANAApos a extracao do caldo de cana, vale lembrar que as deterioracoes que ocorrem na cana cortada ou no caldo antes de iniciar a fermentacao prejudicam nao so o rendimento, mas tambem a qualidade da aguardente produzida, chegando ao ponto de torna-la condenavel (pelo excesso de acidez volatil) pelas normas do Ministerio da Agricultura (em anexo). Durante a fermentacao e que ocorre a transformacao dos acucares fermenteciveis do caldo em alcool, pela acao das leveduras ou fermento. O termo fermentacao tem sua origem no latim "fermentare", que significa "ferver", em virtude do aspecto do mosto em fermentacao vigorosa. No caso da producao de aguardente, a fermentacao se deve a acao de leveduras da especie Saccharomyces cerevisiae (varias racas). Os acucares do caldo de cana, consumidos pelas leveduras, sao transformados, principalmente, em alcool etilico (etanol) mais gas carbonico, ou CO2, que forma bolhas na superficie das dornas.As leveduras sao, portanto, as responsaveis diretas pela transformacao de acucar em alcool e por varias outras reacoes beneficas ou maleficas, que afetam o rendimento e a qualidade da aguardente. Varias outras especies de leveduras sao tambem associadas ao processo: S. carlsbergensis, Pichia membranaefaciens, Candida krusei, C. guilliermondis, Hansenula anomala, entre outras.o PREPARO DO CALDO DE CANA (MOSTO) PARA A FERMENTACAOMosto e o caldo de cana preparado para inicio da fermentacao e quanto maior o teor de acucar no caldo maior sera a quantidade de alcool produzida. A quantidade de acucares fermenteciveis no caldo depende da qualidade e estado de maturacao da cana e da eficiencia de extracao das moendas. o FILTRACAO OU COAO caldo ao sair das moendas apresenta grande quantidade de impurezas (terra, bagacinho, bagacilhos e outros fragmentos). Essas impurezas devem ser removidas antes de o caldo entrar nas dornas de fermentacao. Essa operacao pode ser realizada por meio de telas (filtros) e um pequeno tanque de decantacao (Figura 2, apresentada no software) em alvenaria, preferencialmente azulejado.Os residuos de bagaco contribuem para a formacao do furfural (indesejavel) durante a destilacao, em alguns tipos de destiladores (alambiques). Tambem provocam entupimentos, no caso de utilizacao de centrifugas para recuperacao de leveduras, apos a fermentacao, alem de favorecer as contaminacoes durante a fermentacao.o DILUICAO E HOMOGENEIZACAOUm caldo muito rico em acucares, acima de 16 oBrix, dificulta o processo e esta sujeito a uma fermentacao lenta e incompleta. O fermento que transforma os acucares do caldo em alcool etilico (etanol) tem uma certa tolerancia ao alcool no mosto. Mas acima de certo grau o fermento e inibido e para de trabalhar, deixando parte do acucar presente sem fermentar. Isto ocorre quando se inicia com caldo muito rico em acucares. Por outro lado, se o oBrix for muito baixo, menor do que 12 ou 14 oBrix, por exemplo, tem-se um volume demasiado grande