Pesquisas mostram quais sao as formas adequadas de preparar as refeicoes para conseguir preservar todos os nutrientes e impedir a formacao de compostos prejudiciais a saudeDepois da constatacao dos beneficios dos nutrientes para a saude, a ciencia se aprofunda em uma segunda etapa. Pesquisadores da alimentacao estao buscando uma cozinha mais inteligente, direcionada para encontrar as melhores formas de extrair dos alimentos o que eles tem de melhor, evitando o desperdicio de substancias como vitaminas, minerais e compostos da familia dos polifenois, antioxidantes que ajudam na prevencao do envelhecimento precoce das celulas.Nos consultorios dos nutricionistas, essa preocupacao tem se manifestado na forma de recomendacoes sobre a maneira mais adequada de combinar as comidas do prato. A ciencia esta mostrando que ha associacoes que podem incentivar a absorcao de vitaminas e minerais, enquanto outras levam a perda e ao desperdicio, ensina a nutrologa e endocrinologista Vania Assaly, do Instituto de Prevencao Personalizada, de Sao Paulo. Na vida pratica, as constatacoes implicam condenacao de algumas parcerias de sucesso a mesa. Uma delas e o encontro muitas vezes consagrado pela gastronomia internacional das carnes com os derivados do leite. Apesar do sabor incomparavel, a dupla se anula. Servir alimentos ricos em calcio e ferro na mesma refeicao e perda de tempo. Eles competem no intestino, que consegue absorver apenas um ou outro de cada vez, afirma a nutricionista Cynthia Antonaccio, da Equilibrium Consultoria.A melhor conduta, do ponto de vista dos analistas da alimentacao, e separar ambos. Mesmo assim, ainda falta um ajuste para tirar o melhor da carne. A combinacao mais proveitosa para obter mais ferro da carne e acrescentar a mesma refeicao frutas como morango, acerola, kiwi, laranja. A vitamina C, abundante em todas elas, modifica o estado do ferro, permitindo que seja mais bem absorvido, ensina a nutricionista Daniela Jobst, de Sao Paulo, pos-graduada em nutricao clinica funcional e bioquimica do metabolismo. Sob os criterios do melhor aproveitamento nutricional, a dupla cafe com leite tambem nao passa no teste. A cafeina prejudica o aproveitamento do calcio, explica Daniela. Quer dizer que, para o organismo, e melhor banir o pingado e o pao com manteiga? Trata-se de um habito muito enraigado no cotidiano do brasileiro. Por isso, a orientacao e aumentar o consumo de outros derivados de leite no intervalo das refeicoes para haver maior ingestao do mineral, explica a nutricionista Erika Alvarenga, de Sao Paulo, especialista em fisiologia do exercicio e saude.TREINOKatia e suas funcionarias receberam orientacoes para cozinhar corretamentePara tornar mais palataveis recomendacoes como a separacao da carne e do leite, Erika criou um programa de atendimento domiciliar. Durante tres a seis meses, ela frequenta a casa dos clientes para ensinar a compor cardapios sem os equivocos que eliminam ou desperdicam nutrientes. A arquiteta Katia Llaneli entrou no programa pela segunda vez para oferecer o treinamento para a cozinheira Renilde Jesus dos Santos e a baba Margareth Pontes. Uma das novidades que elas estao aplicando no dia a dia e tirar o macarrao da agua de cozimento de um a tres minutos antes do tempo indicado no pacote. E jamais esquecer da