A palavra mate deriva do quichua mati atraves o espanhol mate que designa a Cuia, ou seja, o recipiente onde o cha era bebido ou sorvido por um canudo (bomba). A primeira observacao sobre o uso da erva-mate foi feita em 1554 pelo general paraguaio Irala e seus soldados, os quais constataram que os indios do Guaira faziam uso generalizado de uma bebida feita com folhas de erva-mate fragmentadas, tomadas num pequeno recipiente, por meio de um canudo de taquara, em cuja base existia um trancado de fibras impedindo a passagem de fragmentos de folhas.A erva-mate e o produto constituido exclusivamente pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moida, obtida atraves de tecnologia apropriada.E hoje tradicionalmente empregada na medicina popular para diferentes funcoes na saude, e por ser uma planta de composicao quimica complexa, alem das atribuicoes que apresenta, tem sido um alvo atual de novas descobertas, indicadas pelas pesquisas cientificas da area de nutricao.Atualmente, pesquisadores tem trabalhado no sentido de esclarecer a composicao quimica da erva mate e alguns desses estudos tem procurado relacionar compostos especificos a determinadas propriedades. Diversas evidencias tem demonstrado que a erva mate contem substancias bioativas, as quais tem recebido especial atencao da comunidade cientifica. Cafeina, acidos fenolicos e flavonoides sao as principais substancias encontradas nesse produto. Segundo evidencias atuais, os compostos fenolicos contribuem para os beneficios de saude quando associados com consumo de dietas rica em frutas e verduras ou bebidas derivadas e plantas, como o cha e vinho.A atividade antioxidante destes compostos e devida principalmente as suas propriedades de oxido-reducao, podendo assim absorver e neutralizar radicais livres. Outras evidencias atuais tem apontando que a bebida preparada com erva mate contem flavonoides encontrados nas folhas secas do Ilex paraguariensis. Em geral, os flavonoides constituem 20 a 40% da composicao da erva mate, sao soluveis em agua, incolores, e sao responsaveis pelo gosto adstringente do mate. A quantidade presente e variavel dependendo de condicoes climaticas como solo, idade das folhas, tempo de temperatura de infusao, relacao massa de erva/ volume de agua e ainda a presenca de outras llex que sao adulterantes.A dieta do ser humano, de uma maneira geral, possui varios alimentos contendo consideravel quantidade de taninos, tais como feijoes secos, ervilhas, cereais, folhas, vegetais verdes, cafe, cha, cidra e alguns tipos de vinhos. Em poucos exemplos, efeitos nocivos em seres humanos parece ser o resultado do consumo muito excessivo de fenois de plantas. Apesar da acao negativa do tanino no valor nutritivo de certos vegetais, em particular a reducao de digestibilidade de proteinas, a inibicao da acao de enzimas digestivas e interferencia na absorcao de ferro, os efeitos do tanino na saude humana ainda sao questionaveis devido a limitacao de estudos nesta area. E interessante considerar que o tanino tambem apresenta uma forte acao antioxidante que provavelmente podera ser mais explorada em relacao aos estudos na area de conservacao de alimentos e acao no organismo humano.Alguns dos aminoacidos que podem aparecer na erva mate sao acido aspartico, acido glutamico, glicina, alanina, triptofano, cistina, arginina, histidia, lisina, tirosina, valina, leucina,