descascar tomates, para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.Escalopes - pequenas fatias de carne, cortadas no sentido trasnversal a fibra, batidas para diminuir a espessura e preparadas como bifes.Escamar - retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo a cabeca para que se soltem facilmente.Escargot - caramujo comivel, importado da Franca e servido na propria concha.Escumar - retirar a escuma de um alimento em ebulicao, como um caldo ou geleia.Esparregado - refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas.Espessar - o mesmo que engrossarEssencia - substancia aromatica obtida com diversos sistemas, como a destilacao, ou a permanencia do alimento em oleo ou alcool por algum tempo. E usada para aromatizar.Estender - desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa ate que esta fique com a espessura desejada.Esterilizar - submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possiveis germes patogenicos.Estragao - de sabor forte e picante, o estragao e utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. E uma planta herbacea, da familia das compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongolia e na Siberia. Na Franca, e muito cultivado por suas qualidades aromaticas e condimentares e e considerado "o pai das ervas", pois realca-lhes o sabor. Do estragao, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradavel, podem substituir o sal e o vinagre. O estragao deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, so pode ser acrescentado no final, para que nao perca seu sabor e sua acao digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e e muito usado para preparar vinagre aromatico, molhos para salada, picles, pratos a base de peixe, frango e carne.Estrelar - frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.Evaporar - separacao da agua dos solidos contida em qualquer alimento. O efeito e de condensacao, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposicao do alimento ao calor.Extrato - produto concentrado, obtido atraves de um alimento atraves de seu cozimento e consequente evaporacao dos liquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc.Farinha de trigo - graos de trigo reduzidos ao po. Existe a farinha de trigo integral, obtida atraves de graos inteiros moidos; a farinha de trigo especial, como a primeira, mais peneirada e moida bem fino, e a comum sempre peneirada, sempre peneirada, mas de qualidade inferior a anterior. A farinha de trigo e o cereal mais rico em gluten, proteina elastica, indispensavel no preparo de paes, pois e esta que permite o crescimento do mesmo.Farofa - farinha de mandioca frita na gordura, misturada com carnes, ovos, azeitonas, etc.Fecula - substancia amilacea que se encontra em determinado vegetais.Fermentacao - transformacao quimica provocada em certos alimentos pela adicao de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentacao faz com que elas crescam, tornando-as leves.Ferro- indispensavel na formacao do sangue, atua como veiculador do oxigenio para todo