Cozinhar e verdadeiramente uma batalha, onde condicoes normais de temperatura e pressao fazem a diferenca!Bastante comum nos depararmos com reflexoes antagonicassobre A ou B ou C (pessoas) dentro de uma atividade gastronomica. Algumas interessantesoutra sem conteudo e sem tempero, outras ainda uma verdadeira mistura sem nexoe condicao de ser deglutida por quem quer que seja. A atracao glamorosa da beira dos fogoes e das marquises dascoifas, envoltas em belas grifes de uniformes com design arrojados, provocaramuma contaminacao cruzada no verdadeiro sentido da cozinha e do saber cozinhar. Juntamentecom a tecnologia das midias, a concepcao da figura de um Chef de Cozinha sebanalizou e se levou a um processo de nao configuracao real. Protagonistas de um cenario maquiado, de uma realidadevirtual projetada, formaram seguidores zumbis, que ainda nos estagios deformacao de conhecimento nas instituicoes de ensino, se esqueceram de qual oobjetivo e qual a real vocacao de quem deveria estar ali. Do basico ao exotico, tudo deve ser aprendido, deve serexplorado e testado. Deve-se aprender a pesquisar, voltar ao ensino primario dedecadas atras onde a professora passava a licao de casa com um tema para apesquisa e muitos por ai tinham de folhear enciclopedias enormes, ler textos derevistas e periodicos em bibliotecas publicas para faze-lo bem feito. Hoje emuito facil, basta digitar a palavrinha e o Dr. Google faz o trabalhointelectual. Dai, Control C/Control V, finaliza o prato. So nao se aprende se nao quiser. A formacao tem de ser global, ha que se saber usar o arroz esuas variedades, as leguminosas, os vegetais, legumes e verduras. Tanto doquintal quando dos mais caros supermercados especializados e as especiariasnativas e importadas de outras terras onde a gastronomia milenar se mantem comtecnica, respeito e conhecimento. Mimetismo organoleptico nao e doenca, mas e fato dafragilidade que acomete entre os atuantes estudantes do mercado e tambem amuitos dos profissionais. Confunde-se menta e hortela, manjericao e manjerona eoutros tantos. Nao se exercita o prazerde ir as compras, de tocar nos alimentos, de ir ate uma horta e conhecer inloco, como realmente isto se da na pratica. Escolher significa conhecer todasas opcoes disponiveis. E nao embarcar napraticidade dos saquinhos desidratados dos supermercados. Se nao conhece sabores nao se pode dizer cozinheiro, nao sepode auto intitular chef de cozinha. Tao pouco se arriscar a preparar classicosquando se tem uma formacao precaria e mediocre de conhecimentostecnico-teoricos e praticos de sabores, texturas e aromas. Nao saber nao e vergonha, vergonha e naoprocurar aprender e ser mais um seguidor de celebridades, ou mesmo bajuladorde professor. Valorizar o terroir tambem faz parte do aprendizado e doconhecimento. O que nao quer dizer quebasta escrever, mas tem de deter o conhecimento do uso e da harmonizacao. Saber ler e interpretar uma receita de terroirnao e tarefa facil, tem grau de dificuldade moderado para alto. Pois oenvolvimento de fatores da agricultura, do clima, da geologia, da pecuaria, eoutras tecnicas de criacao animal, alem da cultura local e das raizes culturaisda colonizacao e formacao da comunidade local fazem deste terroir o resultadodo produto. E venhamos e convenhamos,muitas coisas que estao por ai sao simplesmente brincadeiras de laboratorios.Farofa de