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poucas variantes de acordo com as diversas tradicoes, mas uma coisa nao muda: deve ser feita em panela de cobre e misturada com uma espatula de madeira. De madeira tambem deve ser o talhere onde se vira a polenta depois de cozida. Nada que a gente nao possa adaptar na nossa humilde cozinha de todo dia, com uma panela de inox mesmo. Mas da espatula e do talhere de lenha, nao abro mao!Receita basica de polenta500g de polenta2 litros de agua1 colher de sopa de azeite2 colheres de sopa de sal grossoColocar o sal e o azeite na agua e aquece-la. Quando atingir fervura, abaixar um pouco (UM POUCO) o fogo e acrescentar a farinha de milho devagarinho, mexendo sempre. O processo todo dura mais ou menos uma hora, uma hora e meia. Uma dica: se quiser dar um pouquinho mais de sabor, faca a polenta com um delicioso brodo de legumes, fica uma delicia! Quando estiver pronta (Aqui voce deve estar se perguntando: E como eu sei que e pronta? Facil, quando comecar a despregar da panela formando aquelas casquinhas por todos os lados.), vire a polenta em uma tabua grande de cozinha e, com uma espatula, va recuperando a parte mais molinha que pode, a inicio, se dispersar um pouco. Recupere e verse no centro, para que ao final fique uma bola. E linda para servir! Seguindo de novo a tradicao, corte a polenta com uma linha de algodao bem firme, como na figura abaixo. Esta pronta a sua polenta... Molho de linguica3 colheres de azeite2 dentes de alho repicados 12 cebola repicada8 linguicas sem a pele esmiucadas300ml de polpa de tomate1 colher de salsinha repicadaSal, pimenta calabresa e salvia a gosto para temperarRefogar o alho e a cebola no azeite e depois acrescentar a linguica. Quando estiver frita, acrescentar a polpa de tomate (Muito cuidado: polpa de tomate nao e extrato de tomate!) e deixar cozinhar para prender o sabor. Acrescentar a salsinha e temperar a vontade. E importante escolher uma linguica bem saborosa, para que ela de gosto ao molho.Molho de gorgonzola300ml de creme de leite culinario300g de gorgonzola1 colher de sopa bem cheia de requeijao50g de grana padanoColocar o creme de leite em uma frigideira ou panela anti-aderente em fogo baixo com o requeijao, o grana padano e o gorgonzola. Mexer de quando em quando ate que o queijo comece a derreter. Desligar e deixar que permanecam alguns pedacinhos.Molho de queijos (Receita para a preparacao de fondue de queijo)200g de queijo gruyere ralado300g de queijo emmental ralado1 colher de sopa cheia de amido de milho1 dente de alho20ml de conhaque 120ml de vinho branco seco (Sauvignon Blanc ou Chardonnay)1 pitada de noz moscada12 colher de cafe de bicarbonatoDissolva o amido de milho e o bicarbonato no vinho branco (reserve 20ml para o final da receita), misture com o conhaque e tempere esta mistura com a noz moscada. Esfregue o alho nos lados e fundo da panela. Coloque os queijos e a mistura obtida na panela e va misturando, sempre em fogo baixo, ate fundir totalmente o queijo.
Continue mexendo ate que a massa ganhe uma consistencia homogenea, logo apos levantar fervura. No final, acrescente o vinho restante e mexa para homogeneizar. Vamos agora as variacoes? Se voce quer servir uma polenta cremosa, mais ou menos como um pure, uma das coisas possiveis e colocar uma parte de leite, por exemplo, 1 litro e meio de agua e meio litro de leite e nao deixar cozinhar tanto. Outra alternativa e acrescentar na agua uma batata media cozida e espremida, como um pure. Mas deve ser servida logo, quentinha, porque quando esfria nao tem jeito, endurece. Eu sugiro servir a polenta com molhos diferentes, por exemplo, um de queijos, um de salsicha e um ragu de carne: irresistivel! Faca a bola de polenta, deixe esfriar um pouco mas nao muito, depois corte triangulos como uma torta e sirva com o molho de sua preferencia. Sobrou polenta? Polenta frita no dia seguinte. Pode enrolar na polenta fatias de presunto de Parma, condimentar com um azeite aromazido ou com um sal moido na hora. Otima pra acompanhar uma cervejinha bem gelada. Nham... Nham...Tem gente que gosta tambem de colocar a polenta, assim que fica pronta, em uma assadeira, em camadas, com queijos. Outra delicia que vale a pena experimentar! Unte um tabuleiro, forre com uma camada de polenta, coloque cubinhos de queijo toma ou fontina, faca outra camada de polenta e por cima regue com manteiga clarificada (ou com a nossa manteiga de garrafa) e com uma peneirada de parmesao, pecorino ou grana ralado. Leve ao forno ja pre-aquecido a 180C. Deixe no forno tempo suficiente para derreter o queijo e formar uma casquinha por cima (mais ou menos 20 minutos) e sirva cortada em quadradinhos. Enfim, depois e so deixar a imaginacao correr solta, por exemplo, colocar um pouquinho de queijo ralado no final do cozimento, experimentar com molho de cogumelos, de carnes diferentes ou mesmo de vegetais, servir a polenta bem quente e molinha sobre uma fatia de lardo ou de pancetta defumada bem fininha... Na simplicidade existe sempre uma infinidade de possibilidades!
Bom, uma vez eu estava preparando feliz da vida na cozinha de um restaurante o meu carbonara quando um Chef me olhou meio torto dizendo assim: "Mas o que voce esta fazendo? Nao sabe que para fazer um verdadeiro carbonara deve deixar a pancetta queimar um pouquinho? Ficar crocante, bem douradinha? Dai vem o nome carbonara: de carvao." Ahhhhh bom. Fiquei bem caladinha com a minha pancetta queimadinha e o meu estranho carbonara. Hoje, se encontrasse de novo este chefe, poderia dizer: MENTIRA!!! O nome carbonara tem uma origem incerta: uns dizem que e devido aos produtores de carvao (carbinai), que consumiam muito este prato; outros dizem que um cozinheiro do exercito (que fazia parte dos carbonari) inventou a combinacao durante a guerra pela liberacao da Italia, no norte do pais, utilizando aquilo que era facil de encontrar nos campos de batalha e realizava o cozimento sobre as brasas do carvao, mas existe ainda um grupo que defende a ideia de que os soldados americanos, na Guerra Mundial, entravam nas tratorias romanas e pediam para que os cozinheiros preparassem para eles um prato de macarrao com ovos mexidos e bacon (o tipico cafe da manha americano). E assim nasceu a pasta alla carbonara! Ingredientes350gr Spaghetti40gr Pecorino romano3 Ovos150gr Bochecha de porco (guanciale) ou uma boa pancetta defumada (que nao pode ser muito seca, preferivelmente defumada a baixa temperatura - como isso e dificilissimo de encontrar, sugiro um bom guanciale)Sal e pimenta do reino moida na hora para temperarEm uma frigideira anti-aderente frite o guanciale ou a pancetta ate que solte toda a gordura. Se quiser, coloque meia colher de azeite para iniciar. Desligue e reserve. Em um prato fundo ou em outro contenitore bata os ovos e tempere com sal e pimenta do reino. Por fim, adicione o pecorino ralado. A primeira dica e: quanto mais voce bater os ovos antes de tempera-los, mais suave ficara o creme. A segunda dica e: faca tudo isso enquanto cozinha a pasta.Escorra o spaghetti al dente. Aqueca a panela com o guanciale ou a pancetta ja preparados e adicione a pasta, envolva na gordura, desligue o fogo e adicione os ovos batidos e temperados com o queijo, misturando todos os ingredientes. Pronto e serve ate quatro pessoas.Hoje a noite: tudo sobre risotos para Nine! Amanha uma ceia simples para cinco pessoas a pedido da Soninha. Depois, "la bella polenta" especialmente para o Rafa. No mundo inteiro choveu hamburguer, na Italia, como nao poderia deixar de ser, choveu polpetta.A Italia tem um estilo de vida muito saudavel e isso se reflete muito claramente nos habitos infantis. Aqui, e muito dificil (quase impossivel) ver crianca em restaurante bebendo Coca Cola, em vez disso se ve sempre uma grande garrafa de agua em cima das mesas. A Fanta aqui nao e laranja cheguei como a nossa, e amarelinha como suco de laranja porque se alem de ser um refrigerante, cheio de acucares e etc se enche de corante, ai e que ninguem mesmo bebe... O MC Donald's nao faz nenhum sucesso e se tem fila pode saber que
e de turista. Meu sobrinho, depois de oito anos, foi comer pela primeira vez um MC Lanche Feliz porque queria a surpresinha que via na televisao. Deu uma mordida e falou para a mae dele: "Credo, que nojo! O sanduiche que a gente faz em casa e muito melhor, mae!". Nao quis voltar nunca mais. Depois das refeicoes, uma fruta antes da sobremesa faz com que a gente perca aquela vontade incontrolavel de comer um docinho, e por ai vai... Mas como crianca e sempre crianca, e preciso ser criativo e fazer comidas saborosas para que elas comam com prazer e continuem mantendo seus habitos alimentares saudaveis. Hoje, coloco aqui uma receita que toda crianca adora e todo adulto devora: polpetta (para nos, brasileiro, almondegas)!!! Pode fazer polpetta de quase tudo: carne de boi, de galinha, polpetta de pao, de peixe, de berinjela, couve-flor, batata, cenoura, abobora, flor de abobora... e muitas outras possibilidades, dependendo da epoca e dos produtos disponiveis. A Italia tambem, alem de ser o berco do slow food, e uma grande defensora da teoria do quilometro zero (respeite as estacoes do ano e as ofertas geograficas). Legal, tambem, que as polpettas podem ser recheadas, fritas, assadas ou cozidas, dependendo da preparacao. Uma dica: experimente faze-las um pouco maiores e assadas, em vez de pequeninas e fritas como usualmente fazemos no Brasil. Ficam deliciosas e muito mais leves. Coloco aqui uma receita basica de polpetta muito saborosa e depois uma variacao de polpettone de tonno (almondegas de atum). Todas as duas valem a pena e podem ser servidas com uma infinidade de guarnicoes. Almondegas de carne500g de carne de boi moida duas vezes (Exemplo: acem ou patinho, o importante e ser uma carne fresca, nao congelada previamente e de boa qualidade)2 colheres de sopa bem cheias de grana padano ou parmigiano ralado1 fio (e nao um quilo) de azeite1 colherinha de salsinha repicada Sal, noz moscada, uma pitada de canela e pimenta do reino para temperarMisture com as maos todos os ingredientes ate que a mistura esteja bem homogenea. Faca as almondegas e 1. frite em um dedinho de azeite nao muito quente ou 2.coloque para assar no forno ja pre-aquecido a 200 graus por mais ou menos 25 minutos, ou ate ficar corado por fora (nao tem nenhum problema se ficar um pouco crua por dentro, alias, este e o normal). Antes de colocar no forno, passe um fio de azeite sobre as polpettas. Eu fiz minhas polpettas recheadas com presunto, mussarela e ovo cozido; voce pode fazer sem recheio, recheada so com queijo, colocar cenoura... invente! Servi com molho de tomate (o prefeirdo do Umberto) e com creme de balsamico (meu preferido). Todo mundo se divertiu!Almondegas de atum4 cenouras medias raladas no ralo fino40g de parmigiano ralado160g de atum em conserva de azeite (coloque em uma peneira quando tirar da latinha para que escorra bem o oleo)1 colherinha de salsinha repicada1 ovoSal e pimenta do reino para temperarFarinha de rosca para empanarAzeitePapel manteiga para levar ao fornoMisture com as maos todos os ingredientes ate que a mistura
esteja bem homogenea. Forre a assadeira com o papel manteiga com o dobro do tamanho, para que, em um primeiro momento, voce possa dobra-lo sobre as almondegas e assim fazer com que cozinhem por inteiro. Faca as almondegas de um tamanho medio para grande (nao se assuste se a massa nao se parece muito compacta e se nao e tao facil fazer as bolas, e assim mesmo), passe na farinha de rosca e coloque para assar fazendo um fio de azeite por cima e com o papel manteiga se fechando sobre elas, no forno ja pre-aquecido a 180 graus por mais ou menos 30 minutos. Depois desse tempo, tire o papel superior enrolando para a lateral ou cortando e deixe no forno por mais 20 minutos a 200 graus (ou ate ficar corado por fora). Este polpettone, servido com um creme de balsamico, e uma das minhas receitas preferidas aqui da Italia. Direto da cozinha da minha sogrinha para a cozinha de cada um de voces. Dona Ersilia, com seus oitenta e la passa anos, e uma vera mamma italiana, ou seja, no meio das panelas, colheres e tabuleiros ela AHAZA!
Nine, alguns dias atras, me pediu a receita de "taralli" (Tarallo e o singular, taralli no plural.). Mas o que e taralli? E um tipo de biscoitinho tipico do sul da Italia, mais especificamente da Puglia, da Campania e da Calabria. As bases desta receita sao tradicionalmente o vinho branco e o azeite de oliva (todos os dois devem ser de otima qualidade, principalmente o azeite - preferencialmente um azeite da Puglia - porque e ele quem confere o verdadeiro sabor). O taralli pode ser simples (como o da receita que posto a seguir) ou misturado com alguma coisa, como azeitonas pretas repicadas bem pequenininhas, gergelim moido, cebola seca, erva doce, queijo ralado... O ingrediente a mais deve ser adicionado a massa quando esta estiver quase pronta, para que venha tudo bem homogeneizado, e em pouca quantidade. Vamos a receita:Taralli 500g de farinha20g de fermento fresco dissolvido em mais ou menos meio copo de agua morna (A temperatura da agua e muito importante, se voce aquece-la demais, vai matar o fermento e ele nao fara efeito. O mesmo serve para a agua muito fria.) 100ml de azeite100ml de vinho branco10g de salPreparacaoMisture todos os ingredientes formando uma bola. Deixe descansar por mais ou menos meia hora coberto com uma pelicula de plastico e faca os "taralli" (rodelinhas como biscoito de polvilho, porem pequenininhas). Deixe crescer por mais meia hora e depois coloque-os em agua fervente (mais ou menos o mesmo processo do gnocchi). Quando boiar, retire da agua com uma escumadeira, deixe escorrer no papel absorvente e coloque em uma assadeira untada (ou forrada com papel manteiga). Leve ao forno ja pre-aquecido a 180C por mais ou menos 20/25 minutos, ou ate ficarem sequinhos (nao e necessario esperar corar). Com base nesta receita, existe uma outra que eu adoro: sao as pizzas rusticas puglieses. Parecem o nosso empadao, mas tem um gosto muito particular porque tambem sao feitas com vinho e azeite. Muito facil de fazer e com uma infinidade de recheios. Pizza Rustica900g de farinha250ml de vinho branco250ml de azeite1 colher de sopa cheia de salDeixe descansar pelo menos uma hora antes de fazer a pizza. Divida a massa em duas partes, uma um pouco maior do que a outra, e abra a parte maior com um rolo. Unte apenas o fundo da forma redonda de torta com um pouco de azeite e polvilhe um pouco de farinha de rosca. Coloque a massa forrando a forma acrescente o recheio de sua preferencia e prepare a "tampa", abrindo o restante da massa com o rolo e pincelando um pouco de ovo na parte que ficara por dentro. Coloque por cima do recheio e dobre as laterais, fechando por completo a pizza. Pincele novamente ovo para dourar a superficie. Se quiser, acrescente gergelim por cima e faca varios furos com um garfo. Pronto, coloque para assar em forno pre-aquecido a 200C por mais ou menos 35/40 minutos. Pronto! Esta torta salgada tambem congela super bem.Um dos meus recheios preferidos e o de cebola.2 cebolas grandes cortadas em cubos grandes2 colheres de sopa cheias
de cebola1 colher de passas hidratadas em aguaColoque em uma frigideira a manteiga e deixe derreter. Acrescente a cebola ja picada e deixe refogar bastante em fogo medio. Quando a cebola estiver dourada e amolecida, acrescente as passas e tempere com um pouco de sal.Karla me pediu o recheio de espinafre, entao, mais uma alternativa:500g de espinafre cortado em pedacinhos pequenos2 colheres de sopa de manteiga2 dentes de alho1 colher de bechamel1 ovo1 colher de parmesao ralado150g de mussarela cortada em pedacinhosColoque em uma frigideira a manteiga e leve ao fogo medio. Quando derreter, acrescente o alho e faca reforgar, depois coloque o espinafre e mexa ate que ele tambem esteja bem refogado. Desligue. Em outra vasilha, misture o ovo, o bechamel, o parmesao ralado e a mussarela. Quando o espinafre esfriar, junte as duas misturas. Esta pronto o recheio. Experimente substituir o espinafre por cogumelos, presunto, uma mistura de legumes... ou ate mesmo fazer tipo pasteizinhos de forno. Invente, tente, depois vem aqui e conta pra gente!
Definitivamente, um dos meus pratos favoritos e o Gnocchi, mas infelizmente e muito dificil encontrar por ai um gnocchi bem feitinho, que nao seja muito duro, nem borrachento como chicletes. Esta receita eu aprendi na Vecchia Scuola de Bologna e, pra mim, e a melhor de todas. Posto hoje assim todo mundo pode aprender e comer no dia 29, com uma moedinha debaixo do prato pra trazer muito dinheiro. Pelo menos assim diz a tradicao... Gnocchi de Batata500g de batata cozida e amassada que nem pure, mas ainda morna50g de parmesao ralado200g de farinha1 ovoSal e noz moscada (bastante noz moscada)Primeira dica: coloque sal na agua de cozimento das batatas como se faz com a pasta e so coloque as batatas para cozinhar quando a agua ja estiver fervendo, assim elas ficam mais saborosas. A qualidade do gnocchi depende, diretamente, da qualidade da batata escolhida. Faca uma "fontana" com a farinha, o queijo, o sal e a noz moscada. Acrescente o ovo ao centro e va mexendo com as maos, fazendo circulos de dentro para fora. Acrescente o pure de batatas ainda morno (nao quente senao cozinha o ovo e da errado) e va mexendo mais rapido, agora misturando tudo. Deve ficar uma passa homogenea, mas nao muito dura, por isso cuidado de precisar acrescentar mais farinha. Geralmente, a farinha que usamos para polvilhar a superficie de trabalho e suficiente para fazer com que ele nao grude nas maos, mas se voce apertar com os dedos ele vai grudar um pouquinho. Depois da massa pronta, coloque um montinho de farinha (quantidade suficiente para cobrir a mesa, por exemplo) e a massa por cima. Va cortando pedacinhos, enrolando da grossura de um dedao, mais ou menos, cortando os quadradinhos e colocando pra secar um pouquinho. Aqui na Italia eles fazem ou uma bolinha no meio ou umas listrinhas com o garfo atras, mas o nosso brasileirinho e muito mais bonitinho e pratico (Olha a turma da preguica ai, geeeeeeeeeeeeeente!). Depois, coloque outra agua para ferver, tambem salgada como aquela da pasta e va colocando o gnocchi. Quando boia e porque esta pronto e voce deve tirar correndo com uma escumadeira e colocar ou no prato ou na panela com o molho (que a este ponto deve estar frio senao vai cozinhar demais e a nossa querida massinha desanda). Quando terminar de cozinhar todos eles, esquente o molho e sirva: tcharam!!! Gnocchi com molho de Porcini. Receita do molho? Molho de Porcini50g de porcini seco hidratado em 1 copo de agua morna 1/2 copo de vinho branco2 colheres de manteiga 2 dentes de alho repicado bem pequenininho1/2 cebola pequena repicada bem pequenininho1/2 copo de leite com 1 colher de sopa de maizenaSal a gostoEm uma frigideira grande coloque a manteiga e refogue o alho e a cebola. Adicione o porcini hidratado sem a agua, mas reserve a agua para usar depois. Deixe refogar tudo e quando estiver quase secando a agua, acrescente o vinho. Quando o vinho estiver quase todo evaporado, coloque a agua usada na hidratacao dos cogumelos coando com uma peneira bem
fininha. Mexa tudo e tempere. Se quiser colocar um pouquinho de salsinha, tambem pode. Por ultimo, coloque o leite para alcancar a consistencia do molho. Deixe cozinhar mais um pouquinho e esta pronto. Ai... Ai... So de ler de novo minha boca enche d'agua!Outros molhos usados: Molho bolognes, Molho de tomate tradicional, Manteiga e salvia, Manteiga e manjericao... Se quiser, tambem pode variar na massa, colocando um pouco de abobora (e diminuindo na batata), acrescentando espinafre ou beterraba em po (e diminuindo da farinha), colocando um pouco de farinha de castanha...
Bom, a Soninha me pediu conselhos para uma Ceia de Natal bem simples, para cinco pessoas. Aqui estao minhas sugestoes. Recomendo que de entrada voce compre paes diferentes, alguns queijos e/ou salames e faca umas pastinhas. E vamos as receitas: Entradas Paes, queijos e pastinhasExemplos de pastinhas para comer com pao: maionese com atum (Coloque tres colheres de maiose para cada colher de atum. Misture bem e esta pronta!), ricotta com presunto (Passe no mixer 100g de ricotta com 50g de presunto. Misture ate criar uma pasta homogenea. O mesmo pode fazer com azeitonas ou outros queijos.), cream cheese com mel (Coloque no mixer uma confeccao de cream cheese Philadelphia, uma colher bem cheia de manteiga Aviacao e uma colher nao muito cheia de mel. Esse creme e otimo e muito suave, perfeito para comer com torradinhas)...Peru ao Molho de Pessegos Receita OriginalIngredientes 1 peru temperado congelado pequeno (Mais ou menos 2,5kg)2 xicaras de cha de espumante200g de bacon defumado cortado em cubos10 pessegos frescos em caldaVinho branco para o descongelamentoSalsinha fresca repicadaPara descongelar o peru deixe-o na parte de baixo da geladeira por cerca 30 horas antes do preparo com um pouco de vinho branco. Retire o saquinho com os miudos, guardando-os para outras preparacoes, como uma bela farofa. Prenda as asas junto ao peito com os palitos e cruze as coxas, amarrando-as com um barbante de cozinha ou fio dental. Coloque o peru numa assadeira grande, forre (para que nao agarre no fundo da assadeira) e cubra com papel-aluminio e asse por 1 hora, em forno medio, mais ou menos 180C. Remova o papel, regue com 1 12 xicara de espumante e acomode ao redor da ave os cubos de bacon. Complete o cozimento ate que o termometro pule, indicando que o peru esta completamente assado (cerca de 1 hora e meia). Prepare o molho: retire o peru da assadeira e acomode-o na travessa em que for servir. Vire o caldo da assadeira em uma panela ou frigideira anti-aderente, acrescente o restante do champagne e 4 pessegos cortados em cubos grandes (reserve o restante para decoracao). Deixe ferver por 7 a 10 minutos e finalize com a salsinha. Transfira este molho para um tigela a parte, para acompanhar as fatias de peru. Decore a travessa com o restante dos pessegos e sirva em seguida. Para acompanhar faca um arroz branco e batatas ao forno, bem simples e gostoso. Variacao da Salada Waldorf Ingredientes1/2 molho de salsao (picar em cubos somente o talo)1/2 molho de erva doce fresca (picar em cubos somente o talo)1/4 abacaxi (picar em cubos)2 macas verdes (picar em cubos)100g de passas brancas sem semente170g de nozes quebradas1 xicara de queijo prato ou mussarela em cubos1 peito de frango cozido e desfiado (Coloque na panela 1 litro de agua e um caldo de galinha para ferver. Junte o peito de frango e deixe cozinhar. Escorra a agua e, quando esfriar, desfie.)50g de maionese 100ml de creme de leite sem soroMisture primeiro a maionese com o creme de leite. Em outra vasilha misture todos os ingredientes. Junte o creme
e e pronta! Torta trufada de chocolateIngredientes800g de chocolate meio amargo400g de manteiga10 ovos1 xicara de acucar1 xicara de agua1 xicara de cacauDerreta o chocolate em banho-maria. Bata os ovos com acucar e derreta a manteiga. Junte o chocolate com a manteiga. Incorpore delicadamente a esta mistura os ovos batidos. Unte uma forma e coloque papel manteiga. Despeje a massa e asse em banho-maria a 160C por 1 hora. Polvilhe com cacau de boa qualidade e sirva com uma bola de sorvete de creme.Feliz Natal!!!