Com a chegada da Semana Santa, o Pao e Vinhoretomou as receitas com Bacalhau. A intencao e desenvolver receitas exclusivas,inovar. Neste programa, preparei um Bacalhau na Panhota Italiana. O prato foi harmonizadocom o vinho Branco da Gaivosa 2007, da regiao do Douro, em Portugal. Umcasamento perfeito. O outro prato foi um Risoto de Bacalhau com Abobora. Paraesse preparo, foi servido o vinho Tons de Duorum 2010, tambem do Douro. Outrocasamento feliz. Para ver o programa na integra, o porcionamento de uma peca debacalhau, a execucao das receitas e a harmonizacao com os vinhos, basta acessarwww.youtube.com/paoevinhoprograma- bacalhau. Abaixo, voce le tudo sobre o programa. Bacalhau, um processoBacalhaue o nome comum dado a varios peixes submetidos a um processo de conservacaopela desidratacao provocada pelo sal. Bacalhau, portanto, e um processo e naoum peixe. A utilizacao desse processo e milenar. Apesar de, no Brasil, obacalhau ser automaticamente associado aos portugueses, historiadores dizem nao terem sido eles os inventores do processo e, sim, os bascos. Por volta do ano 1.000, os bascosdominavam a tecnica do sal. Elessalgavam e deixavam os peixes desidratar sobre pedras, na costa nordeste daEspanha.Variospeixes sao utilizados para produzir bacalhau. Entre os classicos estao o Saithe, o Ling, oZarbo e o Gadus Macrocephalus, tambemconhecido como Bacalhau do pacifico. Mas o peixe mais apreciado, conhecido comoo principe dos mares do Norte e tambem como o verdadeiro bacalhau e o Gadus Morhua. Internacionalmente,o Gadus Morhua e chamado de Cod. Acarne desse peixe e tenra e se desfaz em petalas, depois de cozida. O Gadus Morhua ja era pescado pelosvickings no seculo VIII. Como nao tinham sal, eles secavam o peixe ao ar livre,nas ilhas geladas do mar da Escandinavia. O peixe desidratava pela acao do ventoseco e frio. Esse peixe desidratado e conhecido ate hoje como stockfisch ou, como chamam os italianos, stocafisso. Obacalhau chegou a mesa portuguesa no periodo das navegacoes. Os portugueseslevavam o Gadus Morhua seco e salgadonas longas viagens pelo mar, a bordo das caravelas. Os navegadores reidratavame preparavam o peixe durante as viagens. Uma peca de bacalhau cortada, com destaque para as aparasNopassado, o bacalhau frequentou as mesas mais simples e esteve ligado aos diasde jejum e de religiosidade. O peixe esteve presente nas refeicoes, nos dias em que a carne eraproibida. A sexta-feira Santa e um desse dias. Hoje, o jejum e asrestricoes nao tem a mesma forca do passado. Mas a tradicao manteve-se e obacalhau continua presente a mesa, no periodo pascal. Osportugueses desenvolveram um grande numero de receitas classicas com obacalhau. Receitas que rodaram o mundo e chegaram o Brasil com a vinda dafamilia real ao pais. Bacalhau a Lagareiro, Bacalhau a Bras, Bacalhaunas Natas, Bacalhau a Ze do Pipo, Bacalhau a Gomes de Sa, Acorda de Bacalhau eBolinhos de Bacalhau sao algumas dos preparos que integram o cardapio das receitas com o peixe. Os ingredientes basicos desses pratos sao o azeite, oalho, as cebolas, os pimentoes, as azeitonas, as batatas e as vezes as natas. Acriatividade e outro ingrediente importante, na hora de preparar um prato debacalhau. Usa-la pode resultar em novas receitas, texturas e sabores ineditospara