de 8 milhoes de litros ao ano. Porem como comparacao, a producao de leite de vaca somente no Brasil gira em torno de 26 bilhoes de litros. Com isso, observa-se que esta atividade possui um grande potencial para crescimento nao so no Brasil, como tambem em todo o mundo.O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo minas curado elaborado com leite de ovelha e caracteriza-lo atraves de analises fisico-quimicas com diferentes tempos de maturacao e analises microbiologicas. O leite no geral e composto por: gorduras, proteinas, glicidios, grande quantidade de minerais e certas variedades de vitaminas.A Tabela 1 mostra a composicao centesimal de leite bovino, caprino e ovino. Estes valores na sua grande maioria sao maiores, em comparacao aos leites bovino e caprino. O maior teor de extrato seco no leite de ovelha, em comparacao ao leite bovino, tem reflexo no rendimento de queijo. O teor de gordura tambem esta relacionado com o rendimento e a textura, sendo que os queijos de massa mole possuem concentracoes de gordura maiores (NESPOLO, 2009).Tabela 1 - Composicao centesimal dos leites bovino, caprino e ovino.2 - Materiais e metodosO projeto foi desenvolvido nos Laboratorios do Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Educacao Superior do Oeste (CEO-UDESC), em Pinhalzinho, SC.Fabricacoes do queijoPara a elaboracao do queijo minas curado foram utilizadas 25 litros de leite de ovelha feito em tres bateladas. Todo o processo foi baseado segundo Egito ET al(2007) e Santos et al (2009) descreveram. Apos a elaboracao do queijo, este ficou em maturacao, todos com acompanhamento visual, sendo que no 8 dia ele foi embalado a vacuo pela seladora Selovac. A embalagem utilizada para o acondicionamento dos queijos era composta por poliamida. Quinzenalmente foi retirada uma amostra e submetida a analises fisico-quimicas para posterior classificacao do queijo produzido. Os queijos tambem foram submetidos a analises microbiologicas.Analises fisico-quimicasAs determinacoes de acidez em acido lactico, pH, perda por dessecacao, extrato seco total, extrato seco desengordurado, gordura no extrato seco e cinzas foram feitas segundo metodo descrito por Instituto Adolfo Lutz (2005). Para obtencao de percentagem de gordura neste trabalho foi usado o metodo de Bligh-Dyer descrito por Cechi (2003). A determinacao de proteinas foi feita pelo metodo de Biureto segundo Macedo et al (2005) e Antunes (2003) descreveram. Todas as analises fisico-quimicas foram feitas em triplicata e o resultado e a media entre os valores obtidos.Analises microbiologicasForam feitas analises de Contagem de Coliformes Totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes atraves dos metodos descritos por Silva; Junqueira; Silveira (2001). O metodo usado para determinacao de Salmonella sp. foi pelo mini-Vidas.3 - Resultados e discussaoO leite de pequenos ruminantes possui uma menor estabilidade coloidal, assim o tempo de coagulacao podera ser menor. Foi o que ocorreu no tempo de coagulacao do queijo produzido, que foi de aproximadamente 20 minutos, muito inferior ao que e recomendado (30-40 minutos). Em leite ovino, a plasmina e a principal enzima proteolitica sendo associada no aumento da degradacao da caseina. Este fato e associado as diferencas no rendimento e tempo de coagulacao, em comparacao com o leite bovino (NESPOLO, 2009). A maturacao