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O "ceviche" de coco foi uma grande surpresa, pois nao sou muito adepta de coisas que parecem mas nao sao. Gosto de sabores com personalidade e identidade. Todavia, confesso que tenho me surpreendido com alguns experimentos, como a receita de hoje e o "Iogurte" Fermentado de Coco. Licao: e importante dar chance aos sabores, independente do nome que eles recebam. Esta receita e uma versao vegana do ceviche tradicional. E uma otima opcao para os dias quentes, sendo voce vegano ou nao. O mais legal e que, em uma oficina culinaria que dei no trabalho, o ceviche de coco fez sucesso com quem nao gosta de coco, com quem nao gosta de peixe cru e com quem adora a versao tradicional. Isso que e agradar a "gregos e troinanos".Caso prefira uma opcao de ceviche com peixe, ja publiquei o Ceviche ao Maracuja e o Ceviche de Atum, alem de uma referencia a uma receita de Ceviche Tradicional. E viva a diversidade!Fotos de Bruno Ayub.A quantidade da receita serve 3 pessoas.Ingredientes:- 2 ou 3 cocos verdes- 1 caju- 12 cebola roxa- 8 tomates sweetgrape- 1/3 de talo de salsao- 1 pimenta dedo-de-moca ou bode (opcional)- 1 colher de sopa de azeite- sal e pimenta-do-reino a gosto- sumo de 1 limao- coentro a gostoModo de Fazer:Cortar 12 da cebola roxa em julienne (meia-lua). Deixar molho em agua filtrada por, pelo menos, 5 minutos para tirar o excesso de picancia. Escorrer.Picar a pimenta dedo-de-moca. Se preferir menos picante, tirar as sementes antes de picar.Picar o coentro.Cortar os tomatinhos em 4 pedacos.Cortar o caju em cubos.Cortar o salsao em brunoise (cubos pequenos).Abrir os cocos verdes com um facao (e muito cuidado!) ou pedir para o vendedor abrir antes de levar pra casa. Se a polpa do coco estiver mais grossa (madura), 2 cocos sao suficientes. Se estiver mais fina, o ideal e usar 3 cocos. Se estiver muito novo, nao da para fazer o ceviche, pois virara um creminho.Com uma colher, tirar a polpa do coco, tirando a casquinha marrom que pode acabar saindo junto. Em seguida, cortar em retangulos de, aproximadamente, 4 x 2 cm. Em um bowl, juntar o coco verde, o caju, a cebola, a pimenta dedo-de-moca, o tomate e o salsao.Por fim, temperar com o azeite, o sal, a pimenta-do-reino, o sumo de limao e o coentro a gosto. Provar e corrigir o sal ou a acidez.Deixar marinar por 10 minutos na geladeira e servir.Servir como entrada ou como uma salada no acompanhamento da refeicao.Bom apetite! O dashi e o caldo basico da culinaria japonesa. Ele entra no preparo de caldos, sopas, cozidos, entre outros. Um bom misshoru, por exemplo, sempre leva dashi.Ja usamos em algumas receitas aqui no Tampopo Gourmet, mas achei que ele merecia uma postagem exclusiva, mesmo sem fotos.O dashi e responsavel pelo sabor umami da comida japonesa, conhecido tambem como o quinto sabor. Esse link explica um pouco do que seria esse sabor: http://www.portalumami.com.br/alimentos-umami/.Existem caldos prontos de dashi para vender, mas, geralmente, possuem aditivos quimicos, principalmente, o glutamato monossodico (ajinomoto) sintetico. Por isso, e muito mais saudavel e
saboroso faze-lo em casa.Ha varios tipos de dashi, dependendo dos ingredientes utilizados. O tipo a ser usado depende do sabor que se quer dar a receita e do habito alimentar de cada um. Para os veganos, o ideal e o caldo a base de alga kombu e/ou de shiitaki seco. Seguem algumas opcoes, as quais podem, inclusive, ser combinadas entre si. Pode-se fazer quantidade maior ou menor, conforme a receita em que o dashi for utilizado.Shiitaki Dashi (Vegetariano)- 20g de cogumelos shiitaki desidratados- 1 litro de agua filtrada ou mineralPasse uma escovinha nos cogumelos para retirar impurezas. Deixe de molho de um dia para o outro na agua. Depois retire os cogumelos.Se nao houver tempo suficiente, esquente a agua sem deixar ferver e jogue sobre os cogumelos, deixando 1 hora de molho. Por fim, retire os cogumelos. Eles podem ser utilizados em cozidos.Kombu Dashi (Vegetariano)- 60g de alga kombu- 1 e 1/2 litro de agua filtrada ou mineralPasse um pano unido na alga para retirar impurezas, mas nao enxague, pois ha muito sabor na superficie da alga.Coloque a alga dentro de uma panela com agua e deixe descansar, pelo menos, 1 hora. Pode deixar de um dia para o outro, pois a alga vai passar mais sabor ao caldo.Leve a panela ao fogo ate levantar fervura e desligue.Retire a alga e use o caldo como indicar a receita. A alga pode ser reaproveitada para outros caldos ou cozidos.Ichiban Dashi (primeiro caldo extraido da combinacao de katsuobushi e kombu)- 40g de katsuobushi (bonito seco em flocos) - 40g de alga kombu - 1 e 1/2 litro de agua filtrada ou mineralPasse um pano unido na alga para retirar impurezas, mas nao enxague, pois ha muito sabor na superficie da alga.Coloque a alga dentro de uma panela com 1,2 litro da agua e deixe descansar, pelo menos, meia hora.Leve a panela ao fogo ate levantar fervura e acrescente 300 ml de agua fria. Adicione o katsuobushi e desligue o fogo antes da fervura se iniciar.Deixe descansando ate que os flocos afundem. Coe em um coador fino ou pano. Iriko Dashi- 15g de Iriko (peixinho seco)- 1 litro de agua filtrada ou mineralColoque a agua em uma panela junto com o iriko e levar ao fogo.Deixe ferver por 5 minuto e desligar.Coe em um coador fino ou pano.
Hoje foi dia de uma experiencia muito bacana: falei um pouquinho sobre kombucha no Mercadinho do Brasilia Shopping, em uma oficina introdutoria sobre esse assunto quase infinito, subconjunto de um outro tema maior: a fermentacao de alimentos.A ideia e que mais pessoas se animem a fazer seus fermentados em casa.Como nao foi possivel realizar a inscricao de todos que queriam participar da Oficina, prometi postar o conteudo dela aqui no blog. No instagram, pela hashtag #tampopokombucha, e possivel acompanhar algumas de minhas aventuras.Todavia, antes de mais nada, preciso fazer alguns agradecimentos:- A nutricionista/colunista Neide Rigo, aos queridos Fernando e ao Leo (Cia dos Fermentados), e a Chef Ana Castro pelos ensinamentos e receitas;- A Vera Viana, minha maior professora, por sempre ter inserido os fermentados em minha alimentacao;- A Gracilene, do Pe de Lima pelo convite;- Ao meu parceiro Bruno Ayub, ao padrasto Jorge Bittar e as amigas Angela Rosa e Regina Rolo pelo apoio na Oficina;- A todos que participaram do evento com tanta confianca e carinho.Breve resumo sobre o Kombucha: O kombucha e uma bebida milenar, produzida a partir de cha ou infusao adocados e fermentados com uma colonia simbiotica de bacterias e fungos chamada em ingles de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Trata-se de uma bebida probiotica, que auxilia na recomposicao da flora intestinal. Apesar de ser conhecida por seus inumeros beneficios a saude, recomenda-se que cada pessoa prove e observe os reais beneficios no proprio corpo. Apos a primeira fermentacao, o cha fermentado (acido e adocicado) pode passar por uma segunda fermentacao, na qual e saborizado, transformando-se em uma bebida gasosa e com o sabor escolhido. O interessante e que cada um pode produzir uma bebida probiotica e que tenha o sabor adequado ao seu proprio gosto. Como preparar:a) Primeira Fermentacao A primeira fermentacao consiste na producao do kombucha propriamente dito a partir da fermentacao de cha verde (ou qualquer outro tipo de cha camelia sinensis, erva mate, cafe ou hibisco).Proporcao: 1 litro de agua filtrada, 100 ml de kombucha pronto (ou 50 ml de vinagre de maca organico se ainda nao tiver kombucha), 1 mae de kombucha (scoby), 6 g de folhas de cha/erva, 60 g de acucar cristal organico. 1) Em uma panela ou chaleira, ferver a agua. Acrescentar o acucar e deixar no fogo ate que fique diluido. Em seguida, desligar o fogo e acrescentar o cha/erva escolhido. Deixar em infusao por 5 minutos e coar. Deixar esfriar.2) Em um vidro esterilizado de boca larga, colocar o cha frio, os 100 ml de kombucha pronto (ou 50 ml de vinagre de maca organico) e a mae do kombucha. Cobrir com um pano ou papel toalha, prendendo com um elastico. 3) Deixar fermentando, evitando mexer o vidro, em temperatura ambiente de 5 a 7 dias. Para saber se esta bom, pode-se comecar a provar a partir do quinto dia. O sabor deve ser levemente acido, mas ainda com docura.4) O liquido fermentado ja pode ser consumido ou pode ser usado para uma segunda fermentacao, na qual pode ser saborizado. Apos a primeira fermentacao, uma
nova colonia se formara na superficie do vidro. Guarde a colonia e 100 ml (10%) do liquido fermentado para repetir o processo e, assim, ter sempre kombucha em casa.b) Segunda Fermentacao (opcional) A segunda fermentacao consiste na saborizacao e gaseificacao do kombucha, fazendo com que a bebida se transforme em uma especie de "refrigerante".1) Misturar o kombucha com o suco, com pedacos de fruta e/ou uma especiaria. Use sua criatividade! Adicionar 1 colher de sopa de acucar (opcional).2) Colocar a mistura em uma garrafa e fechar bem. Garrafas PET sao mais seguras. Deixar fermentando por 2 a 3 dias em temperatura ambiente.3) Pronto! Basta colocar sua garrafa para gelar e aproveitar sua bebida refrescante, saborosa e saudavel. Tim tim!c) Sugestoes de SaborizacaoAs opcoes sao infinitas. E bacana descobrir o que agrada mais ao seu paladar. Eu prefiro a bebida mais seca, por isso, raramente, uso acucar na segunda fermentacao.Morango com Hortela- 350 ml de kombucha- 100 ml de suco de maca integral organico- 3 morangos picados- 3 folhas de hortela picadas com a mao- 1 colher de sopa de acucar cristal/demerara organico (opcional)Abacaxi com Curcuma- 300 ml de kombucha- 150 ml de suco de abacaxi- 14 de colher de cha de curcuma em po- 1 colher de sopa de acucar cristal/demerara organico (opcional)Cuidados:- Deve-se ter bastante higiene em todo o processo e cuidado para nao haver nenhuma contaminacao. O kombucha deve estar sempre coberto, pois pode atrair insetos.- Se mofar, jogue tudo fora e comece de novo. - E normal ter residuos de fermentacao durante todo o processo.- O ideal e comecar o consumo aos poucos e sentir o efeito no corpo, aumentando a quantidade gradativamente.- Muito cuidado ao fazer a segunda fermentacao em garrafas de vidro, elas podem estourar.- A cada processo de fermentacao do cha/infusao, uma nova mae de kombucha sera gerada. Para abrigar a mae antiga, pode-se encher um vidro com cha adocado e 10% de kombucha e ir colocando as maes mais antigas, criando uma especie de hotel de maes de kombucha. Assim, havera maes de reserva para casos de algo dar errado e para doar para outras pessoas. Nao e necessario realizar a troca de cha semanalmente. 1 - Scoby 2 - Experiencias Diversas 3- Kombucha de morango com hortela 4- Kombucha de morango com amora 5 - Kombucha de seriguela com curcuma - Fotografias deBruno Ayub.Referencias:- Come-se - O blog da Neide Rigo, de quem sou super fa, tem varias postagens incriveis sobre fermentacao e plantas comestiveis nao convencionais.- Cia dos Fermentados - O Fernando e o Leo fazem um trabalho muito bacana sobre fermentados. No site deles, ha receitas, datas de oficinas e produtos deliciosos.- Livro: The Big Book of Kombucha (Hannah Crum e Alex LaGory) - em ingles - Quase uma biblia sobre kombucha, traz dicas e receitas variadas.
Em geral, as pessoas estao mais acostumadas com o tradicional missoshiro de tofu (clique aqui para ver a receita), mas existem diversos outros possiveis recheios, como moyashi, ou vongoles, ou tofu com agriao, ou macarrao de udon, entre outros.Um dos meus prediletos e o de abobora com repolho. Por isso, segue a receita para quem quiser variar um pouco.Otimo para uma noite fria ou um cafe da manha bem japones!INGREDIENTES:- 1 e 1/2 litro de agua- 1 e 1/2 colher de sopa de misso (ver dicas a e "e" da receita de Missoshiro de Tofu)- 12 cebola branca- 1 pedaco de abobora japonesa (aprox. 100g) descascada e cortada em pequenos triangulos- 3 folhas grandes de repolho ou um pedaco do miolo cortado em tiras (conforme foto)- 1 porcao de cebolinha picada em meia lua- 1 colher de cafe de po de peixinho seco - "Iriko" (ver dicas "b" e "c" da receita de Missoshiro de Tofu)- 1 fio de oleo de girassolMODO DE FAZER:Em uma panela (fogo alto), aquecer um fio de oleo e refogar a cebola ate que ela de uma murchada, sem deixar caramelizar. Acrescentar o repolho e a abobora, refogando rapidamente.Juntar a agua e o peixinho seco. Apos levantar fervura, baixar o fogo e deixar cozinhar ate que a abobora fique macia.Colocar a pasta de misso em um recipiente, pegar um pouco do caldo do missoshiro e usa-lo para diluir a pasta. Por fim, desligar o fogo e misturar o misso. Pode-se acrescentar o misso direto sem diluir antes, mas tem que ir diluindo pacientemente na panela para que nao fiquem pedacos de misso na sopa.Salpicar cebolinha picada e servir.Itadakimasu!DICAS:a) Apos adicionar o misso, a sopa nao deve ferver de forma alguma. Caso sobre, ela pode ser requentada, mas nao fervida. Nao que nao possa ser consumida caso ferva, mas as propriedades do misso diminuem e pode ser que fique mais salgado.b) A abobora pode ser feita com casca (bem nutritiva), mas deve ser cortada em pedacos maiores, pois o tempo de cozimento vai aumentar e, caso os pedacos de abobora sejam muito pequenos, a polpa pode se dissolver antes da casca cozinhar por completo. Confesso que nunca fui muito fa das sardinhas... Ate que, em 2013, fomos passar a lua-de-mel em Portugal.Demos chance a esse pequeno (e forte) peixe e ele nos conquistou.Em Portugal, e comum preparar as sardinhas em uma especie de churrasqueira, na brasa.Sardinhas do pequeno e tradional restaurante Cova Funda.Alem disso, ha lojas especializadas em vender sardinhas enlatadas com varios temperos. Sao bem melhores que as conservas produzidas no Brasil. Duas lojas legais em Lisboa sao Conserveira de Lisboa e Loja Portugueza.Voltando ao Brasil, resolvi testar uma receita de arroz de forno de minha avo Eda com as sardinhas enlatadas trazidas de Portugal. Minha avo faz esse arroz desde que eu era pequena e era uma das poucas ocasioes em que eu comia sardinha.Resultado: virou prato quase semanal nas jantas de casa! Ja consegui encontrar algumas latas de boas sardinhas portuguesas no Brasil e volta e meia tenho a sorte de ganhar alguma latinha de
presente de amigos caridosos que passeiam por Portugal. Tambem e possivel fazer a propria conserva em casa. Qualquer dia, posto a receita aqui.A receita deste arroz de forno tambem e otima para aproveitar aquele resto de arroz cozido da geladeira ou o molho de tomate que sobrou da macarronada do fim de semana.A quantidade da receita serve 2 pessoas.INGREDIENTES:- 1 xicara de arroz branco cozido- 1 lata de sardinha (com ou sem pele - de preferencia, portuguesa)- 1 colher de sopa de azeite- 34 de xicara de molho de tomate caseiro- salsinha a gosto- milho refogado e/ou ervilha fresca (opcional)- 1 pimenta dedo-de-moca (opcional)MODO DE FAZER:Aquecer o molho de tomate ate ferver. Nesse momento, caso deseje o molho um pouco picante, adicionar a pimenta picada. Em seguida, acrescentar as sardinhas desfiadas (pode ser com a ajuda de um garfo) em pedacos medios, deixando ferver por 1 minuto para distribuir o sabor, mexendo delicadamente para nao grudar na panela nem quebrar demais a sardinha. Adicionar salsinha picada a gosto e desligar.Escolher um recipiente para montar o arroz. Eu prefiro os de vidro que vao ao forno. Em seguida, montar o arroz em camadas. Comece com um fio de azeite no fundo, uma fina camada do molho de tomate com sardinha, uma camada de arroz, uma camada de molho, uma de arroz e finalizar com uma de molho. Nas camadas de molho, opcionalmente, espalhar 1 colher de sopa de milho refogado e/ou ervilha fresca congelada.Fazer a quantidade de camadas a gosto. Gosto de 2 camadas mais grossas de arroz e 3 de molho. Faco camadas de arroz de mais ou menos 2 cm. A proporcao ideal "molho x arroz" varia muito de acordo com o gosto de cada um. Particularmente, nao gosto do excesso de molho neste prato.A receita original da vovo leva queijo parmesao ralado por cima, mas nao e essencial. Se optar por usa-lo, compre um queijo de boa qualidade e rale na hora (nada de queijo ralado de pacotinho!). Assar em forno pre-aquecido a 200 graus por, aproximadamente, 25 minutos. Uma boa dica, se usar o recipiente de vidro, e observar quando o molho comecar a ferver. A partir dai, deixar uns 10 minutos.Com cuidado, retirar do forno e servir. Como acompanhamento, sempre sirvo uma salada.Coma com um bom azeite e um bom molho de pimenta!Bom apetite!!!DICAS:a) Usar tomates organicos para fazer o molho. Alem de menos prejudiciais a saude, costumam ser menos acidos.b) Geralmente, descarto o excesso de oleo da lata de sardinha. Mas quando consigo encontrar a versao com azeite, tambem acrescento-o ao molho de tomate junto com a sardinha.c) As ervilhas frescas congeladas sao encontradas em pacotinho nas areas de congelados dos supermercados. E uma das poucas coisas que gosto de comprar congelada.d) Uma boa opcao e montar o arroz com um ou dois dias de antecedencia, armazenar na geladeira e assar no dia em que for come-lo. E pratico para um dia mais corrido. Nesse caso, deixar, aproximadamente, 35 minutos no forno para aquecer bem, uma vez que estara mais frio.
Ano passado postei a receita do Iogurte de Coco e Frutas Vermelhas, receita da querida nutricionista Camila Freire. Varias pessoas fizeram e aprovaram!A receita de hoje e baseada na anterior, mas utilizo o tibico (tambem conhecido como kefir de agua) para fazer uma fermentacao caseira e agregar probioticos ao "iogurte".Foto de Bruno Ayub INGREDIENTES:- 250g de coco seco (aproximadamente a polpa de 1 coco seco grande)- 550 ml de agua- 1 e 1/2 colher de sopa de agar agar (alga para gelatina)- Extrato de baunilha em gotas ou a propria fava (opcional)- 100 ml da agua de kefir- 1 limao- 100 ml de qualquer leite vegetalMODO DE FAZER:Descascar o coco usando as dicas da receita do Leite de Coco Caseiro. Picar o coco e colocar no copo do liquidificador.Leite de CocoAquecer 450 ml de agua ate que fique morna (nao muito quente) e acrescentar ao coco, batendo por uns 3 minutos.Usar um voal (ou qualquer outro pano fino e limpo) para coar o coco e extrair seu leite.Diluir o agar agar (gelatina de alga) em 100 ml de agua e levar ao fogo em uma panela pequena ate levantar fervura, mexendo bem. Vai virar um creme grosso de gelatina. Agregar o leite de coco aos poucos, mexendo para diluir bem a gelatina. Desligar o fogo, sem deixar ferver. Pode-se bater no liquidificador para misturar caso a diluicao nao seja completa. Nesse momento, acrescentar a baunilha, caso tenha optado por usa-la. O conteudo de uma fava ou 5 gotas de extrato sao suficientes (nao use a essencia artificial).Esperar ficar morno (aproximadamente 45oC) e misturar a agua de kefir. Despejar tudo em um recipiente de vidro ou plastico (prefiro usar o vidro) e tampar. Deixar em fermentando em temperatura ambiente por 8 a 12 horas. Quanto mais calor, mais rapida sera a fermentacao. Apos esse periodo, guardar na geladeira.Como resultado, teremos uma gelatina consistente (e fermentada) de coco.Gelatina de CocoAgora teremos algumas opcoes para ter um "iogurte" bem cremosinho:a) Bater no liquidificador (ou mixer) com frutas, como foi feito na receita anterior (clique aqui) em que usei framboesa e amora.Com FramboesaCom Amorab) Bater no liquidicador (ou mixer) com qualquer outro leite vegetal e suco de limao.Neste caso, pode-se bater com leite de arroz, ou de castanha, ou de coco. A medida desta receita da para 4 porcoes, de forma que eu deixo para bater a porcao na hora de comer. Segue um exemplo:Dentro do copo de um mixer (eu prefiro o mixer, mas pode ser liquidificador), colocar 1/4 da gelatina picada em pedacos menores, sumo de 1/2 limao e 100 ml de leite de coco. E so bater ate ficar bem cremosinho e pronto! Se quiser um pouco mais ralo, e so acrescentar um pouco mais de leite vegetal ou agua de kefir.E importante observar que o "iogurte" nao foi adocado. Se desejar, pode-se adoca-lo no momento de bater com o sumo de limao ou servir com mel (ou agave) e granola, como na foto.Fotos de Bruno AyubBom apetite!!!DICAS:a) Se nao tiver kefir, usar 550 ml de agua para fazer o leite de coco
e, no momento de colocar o kefir, substitua por 2 envelopes de probioticos. Geralmente, sao encontrados em farmacias ou mercados de produtos naturais.b) Como cada organismo reage de uma forma, tente reparar nos efeitos do probiotico no proprio corpo. E comum a sensacao de inchaco abdominal nos primeiros dias. Com o decorrer do uso, a flora intestinal vai entrando em equilibrio.c) A gelatina pode ser conservada na geladeira por, aproximadamente, 5 dias. Dessa forma, fazendo-se no domingo a noite, e possivel ter "iogurte" de coco a semana quase toda. Eu costumo dividir 1 porcao com meu marido e ficamos satisfeitos.d) O unico problema relatado com a receita anterior foi que, no casos de algumas pessoas, a gelatina nao endureceu. Isso pode ter ocorrido pela qualidade do agar-agar (alga da gelatina). E importante comprar uma boa marca. Infelizmente, as marcas baratas nao endurecem a gelatina. Tenho observado que, quanto mais clarinho o po, melhor a qualidade tambem. e) O coco usado para fazer o leite de coco pode ser usado para tirar um segundo leite. Basta colocar para bater com um pouco mais de agua morna (apenas o suficiente para bater) e expremer bem o voal. Este leite sera mais ralo, mas pode ser muito bem usado para bater a gelatina de coco, transformando em "iogurte".