No final do mes de maio, foi realizado o Curso de Formacao de Chefes de Painel de Provadores de Azeite, ministrado pelo Ministerio de Agricultura e Meio Ambiente da Espanha no CENCA (Centro de Capacitacao), localizado no suburbio rural de Madrid. Junto a 40 profissionais do azeite entre espanhois, portugueses, italianos, chilenos e tunisianos aprofundei meu conhecimento sobre as normativas internacionais para avaliacao sensorial classificatoria do azeites de oliva. Entre formulas complexas de matematica e estatistica e programas informaticos especificos e possivel se obter resultados, cujas medias definem os parametros sensoriais que caracterizam a qualidade deste rico e importante alimento. Muito questionada pela grande industria por sua subjetividade, a analise sensorial do azeite, embora prevista pela Instrucao Normativa brasileira, ainda nao e implementada em territorio nacional pela ausencia de profissionais e, embora isso nao resolva totalmente a questao sobre a ma qualidade do produto aqui vendido, em muito podera ajudar a pautar orgaos fiscalizadores para sancionar punicoes a infracoes e assim proteger, ainda que parcialmente o consumidor brasileiro.Segundo funcionario da Superintendencia do Rio Grande do Sul do MAPA, o Brasil abriu processo administrativo com objetivo de obter a filiacao do pais ao Conselho Oleicola Internacional, orgao que reune os principais paises produtores e consumidores do mundo, regulando o comercio e a producao do azeite de oliva, atraves de normativas que preveem sua analise fisico-quimica e sensorial, ambas com fins classificatorios. O processo atualmente esta em andamento no MAPA em Brasilia.A classificacao do azeite entre Extravirgem, Virgem ou Lampante, este ultimo direcionado ao refino para producao do azeite de oliva tipo puro, e feita segundo esses parametros internacionalmente estabelecidos, mas o mais interessante e pouco sabido e que o sumo natural da azeitona traduz em seu aroma e sabor a qualidade do fruto do qual foi extraido. Portanto, o cuidado no cultivo, na elaboracao e conservacao sao hoje fatores preponderantes! A radical mudanca na forma de elaborar azeites, com o desenvolvimento de pesquisas e tecnologia a partir dos anos 90 do seculo passado trouxe uma grande reviravolta neste complexo e particular mundo, pois o gosto e o aroma da fruta fermentada, que aguardava dias para ser processada, tornou-se um defeito organoleptico, fazendo deste um produto de menor valor comercial. Desta forma, o principal parametro sensorial para azeites que habita a memoria afetiva e cultural de muitos povos e hoje um defeito que o deprecia, pois e resultado de uma fruta depreciada, incorrendo, consequentemente, em um produto depreciado. Usando outra fruta como exemplo, e como se, por seculos, so soubessemos apreciar o suco de laranja passada e nao da fruta fresca.A correlacao existente entre os compostos bioativos presentes no azeite extravirgem e suas caracteristicas sensoriais que hoje podem ser apreciadas faz com que se torne urgente e preponderante a difusao do conhecimento sobre este novo produto; como usa-lo, como escolhe-lo, como conserva-lo e como aprecia-lo. Seu valor nutricional e incomparavel a qualquer outra gordura vegetal; os aromas e sabores unicos e diversos trazem experiencias novas ao mundo gastronomico. E preciso saber explora-lo, pois sao aventuras as quais nunca haviamos nos lancado. Azeitemo-nos, pois!Do cuidado