massa de fritar (doce ou salgado) ex: abacaxi, maca, camarao, massa parecida com panqueca. BEURRE MANIE (bere manie) : igual proporcao de manteiga e farinha de trigo roux frio -espessante. BEURRE MANIE: literalmente manteiga trabalhada, e uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Tambem e conhecida como roux cru. BEURRE NOISETTE ( bere nuazet): manteiga amarronzada , escurinha, levemente escurecida utilizada em receita de peixes. B-formar um residuo com a liberacao dos sucos dos alimentos. BIEN CUIT: ponto no qual a carne encontra-se bem cozida. (temperatura interna em torno de 70C a 72C). BIFE: carne cortada, batida sem formato. BISQUE (bisck): tipo de sopa ,( Originalmente feita de carapaca, socada em po e misturada aos crustaceos) a base de crustaceos BISTECA: corte de carne, normalmente bovina ou suina na qual a carne apresenta-se com osso, constituido de secoes transversais das massas musculares e bases osseas correspondentes do lombo apos a retirada do file mignon e da capa de file. BLEU: ponto no qual a carne encontra-se praticamente crua no seu interior (temperatura interna em torno de 45C a 47C). BOUILLABAISSE: (buiabec): Caldeirada feita com diversos frutos do mar (pescadinha, camarao, lagosta, etc...) BOUILLON (Buion): Caldo Reduzido ( agua, ossos, carnes, legumes, temperos) BOUQUET-GARNI (Buke-garni): bases de cozinha ( amarrado de ervas). Nao existe nenhuma receita p/tal (louro-salsinha-tomilho-etc.) BRANQUEAR: consiste em pre cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo microorganismos, com o intuito de finaliza-lo posteriormente. BRASEAR: e dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinha-lo com pouco liquido em panela tampada. A quantidade de liquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peca a ser cozida. O cozimento se da por fervura do liquido associada ao vapor criado por ele. O braseado e utilizado para porcoes grandes ou pecas inteiras de alimento, e o sabor final proveniente desse metodo de coccao e muito rico. E servido com molho formado durante a coccao. Este molho pode ser coado, batido e/ou espessado. BRIGADA: trata-se de equipe de funcionarios responsaveis pelos diversos setores da cozinha. A equipe completa e dividida em: chef, sous-chef, chef de partie, saucier, rotisseur, grillardin, poissonier, potager, garde manger, boucher, legumier, entremetier, tournant, patissier e aboyer. BROUCHETE (Brochet):espeto BRUNOISE (brunuase) composicao de legumes cortados em cubos minusculos. BUFFET: (bufe) Sao mesas bem formadas, onde sao apresentadas as travessas de frios sortidos, dentro do restaurante. CALOR RESIDUAL: consiste na coccao continuada do alimento pelo calor que ainda encontra-se retido no mesmo. CANAPE (canape): entrada fria. Paes ou biscoitos ou legumes untados com pastas diversas. CARAMELISER (karamelize): caramelizar CARCASSE (karcac) ossos de frango ou de boi. CASSOULET A LA BERGERAC: Prato feito com carne de carneiro, porco, linguica, toucinho fresco, salsicha, feijao branco CHAFING-DISH (chafin dish): aparelho utilizado para conservar e servir alimentos em Bufes. CHAPEAR: e cozinhar alimentos com ou sem adicao de gordura, sobre uma superficie aquecida lisa ou estriada. CHAPELURE (Chapelure): tipo de emapanamento