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quem manda no processo todo. Meu nariz sabe tudo o que eu sei, e coisas que eu nem faco ideia que eu sei. Ele me lembra volta e meia de situacoes perdidas em minha memoria, ajuda eu associar aromas a sensacoes, a sons, a cores. Meu nariz e a minha ferramenta de trabalho. O olho ajuda, a boca arremata, mas quem manja dos paranaue e o meu nariz.A limpeza do salao e importante para a degustacaoPuxo esse assunto pois li um artigo muito interessante - o nome e justamente O Nariz Sabe - a Influencia da Cor na Percepcao do Aroma (Wendy V. Parr , K. Geoffrey White & David A. Heatherbell - 2010). O artigo e simples e direto, foi baseado em uma pesquisa feita com centenas de pessoas, parte formada por leigos, parte formada por especialistas em vinho.Os autores selecionaram um vinho branco, sem passagem por madeira e de safra nova, fresco. Todos os participantes receberam varias tacas, contendo o mesmo vinho, no entanto as tacas possuiam uma graduacao de cor adicionada pelos pesquisadores com um corante inerte, que nao influenciou nos aromas e sabores. O resultado entre leigos e entendedores foi bem parecido - quanto mais escuro o vinho ficava, mais os participantes gostavam do vinho.Ha quem goste de roses mais escuros - tolinhos!O branco mais dourado, que dava a entender que havia passado por madeira, foi o preferido. O rose mais escuro foi mais elogiado que o mais claro, e o tinto que parecia tinta de lula foi preferido frente ao vermelho pouco intenso - eram todos o mesmo vinho. O olho nao sabe nada. O nariz sabe tudo. Se tivessem se concentrado mais em prestar atencao nos aromas, a pulga que mora atras da orelha daria um toque - e tudo igual.A licao do estudo: confie no que voce sente. Degustar vinho e ciencia e arte ao mesmo tempo, mas principalmente e devocao, e paciencia, e sensibilidade, e principalmente, respeito ao que tem dentro da taca.
O telefone toca: alo!. A voz ede um conhecido, faz tempo que nao nos falamos. Papo vai, papo vem, a ligacaotelefonica e pouco para botar a conversa em dia. Resultado queijos e vinhosla em casa hoje a noite, viu?!. Beleza, so que eu levo o vinho...Levoo vinho porque eu sou chato nao gosto de errar nestas ocasioes. Queijose vinhos sao harmonizaveis, mas geralmente as pessoas erram. Alias, vamoscorrigir, errar nao e o caso. Sou defensor de que cada um toma o que mais lheagrada. As harmonizacoes devem ser baseadas no gosto individual se o sujeitogosta muito de sushi, e gosta muito de vinho tinto encorpado, e quer combinaros dois seja feliz! Mas da pra ser mais feliz combinando bebida e comida que,quimicamente, estruturalmente, sensorialmente, sao complementares.Indodireto ao assunto nao quer errar o vinho para acompanhar o queijo? Compre umbranco. Alias, branco e doce. Hum?!? Sim. Mas Jonas, eu nao gosto de vinhobranco.... Vamos as solucoes: primeiro, passe a gostar. Caso esta nao seja umaopcao e voce quer muito um vinho tinto va de Porto. Tawny, 10 ou 20 Anos. Saotintos. E doces.Combinarqueijos com vinhos e coisa la da Franca. O habito nasceu na Provence (olha so,regiao famosas por seus vinhos roses...), onde os produtores costumavam dizerque para vender vinho o melhor era servir queijo. A verdade e que harmonizarqueijos e vinhos e dificil. A dificuldade vem, principalmente, porcaracteristicas dos queijos, que sao gordurosos e salgados. A harmonizacao comvinhos brancos e doces e a mais elementar na verdade: a gordura do queijo seracontrastada com a acidez do vinho, e o salgado do queijo com o dulcor do vinho,ponto final. A sensacao que temos que ter e de limpeza. Vou explicar melhor:depois de um pedacinho de queijo, sua boca ficara com residual de gordura(principalmente na lingua) e de sal (sente-se mais nas gengivas) - o vinho vem para diluir tudo isso. Aharmonizacao perfeita e quando neste momento novos sabores aparecem, vinho ecomida sao elevados a outro nivel. Costumo dizer aos meus aluninhos degastronomia que temos que fazer uma conta - e nesse caso 1 + 1 > 2. Todo mundo sacou? Cai na prova...Mascalma, gente, nem tudo esta perdido. Sempre tem quem diga que nao gosta devinho branco, e doce, entao para voces ha opcoes tambem. A primeira solucao: passe a gostar de brancos pelamor! Sao deliciosos! Caso esta nao seja uma opcaoe voce quer muito um vinho tinto teremos que adicionar o dulcor. Como??Geleias! Que delicia!Asmelhores combinacoes na minha opiniao sao as geleias de frutas vermelhas e depimenta. As de frutas vermelhas, que podem ser juntas ou separadas, vao muitobem com queijos mais fortes, como o Gorgonzola e Roquefort (recentemente descobri que doce de leite e Gorgonzola nasceram um para o outro - provem!). A de pimenta vaibem com qualquer coisa de comer nessa vida com todos, faca um teste commussarela e nunca mais coma uma pizza sem geleia de pimenta, e com os levementeadocicados, como o Gouda. Com Provolone e sensacional! Provem! Nesse caso, umtinto e bem-vindo, se bem que um rose ou um branco seco sao mais parceiros, semcontar os espumantes.
Mas nao carregue muito no peso deste tinto! Minhassugestoes seriam um Pinot Noir fresquinho, um Valpolicella, um tinto jovem doAlentejo, um Beaujolais. A ultima dica aqui fica na temperatura: entre 14oC e16oC. Estourando 16oC, ok? Se tiver de regime, va com frutas morango, cereja,maca, damasco, uva, tangerina...Voce so pode escolher um vinho para acompanhar este prato - Sauternes! Se o bolso nao permitir, qualquer Colheita Taria funcionaMaseu quero tinto encorpado!! Quero Malbecao, Primitivo, Cabernet Sauvignon!!. Asolucao: adicione pao. Isso mesmo, um pao italiano, australiano, frances, porque nao? (Rimou, e nao foi a toa!) Torradinhas sao legais tambem. Assimadicionamos mais peso (e mais acucar na verdade, afinal carboidrato hoje, amidoontem, acucar anteontem...), e o corpo do vinho sera amenizado. So que assimnao sera mais queijos e vinhos sera queijos, geleias, frutas, pao e vinho.Que delicia! Me chamem! So que eu levo o vinho ;-)
Felicidade = aquele momento que voce vive, e deseja que nao acabe. E aquele dia que voce queria que nao tivesse fim, aquela pessoa que voce nao queria que ficasse longe, aquela viagem que voce queria que nao acabasse.Felicidade Enologica = Riesling Foto do perfil do Facebook da RieslingEssa e minha uva preferida. Ja provei de tudo nos vinhos, de tudo quanto e origem, estilos. Mas nada supera um Riesling. Por que? Nao sei. A Riesling me completa, me surpreende, me provoca. Que uva!A Riesling e alema, parrudona - aguenta inverno rigorosos, geadas tardias. Os vinhos sao complexos, com acidez alta. Por vezes e doce ou adocicado - sempre surpreendentes. O vinho de Riesling tem aromas minerais marcantes, notas quimicas, pessego, damasco, mel, maca verde, pera, limao, laranja, flores. E envelhecem bem... ah, como envelhecem! E comum encontrarmos produtores alemaes com guardas de Rieslings de safras com 20, 30, 50 anos! A evolucao transforma o vinho praticamente em um licor, mel, frutas secas, casca de laranja, e ainda marcadamente mineral. Que uva! Que uva!Fiquei com vontade de conhecer, o que eu tomo? Procure os vinhos alemaes da regiao de Mosel, juntamente com os vinhos da Alsacia serao a expressao maxima da uva. O Brasil produz alguns Rieslings, no entanto podemos encontrar algumas cepas diferentes da europeia com o mesmo nome aqui, entao nem sempre estaremos tomando um Riesling puro sangue. O Chile produz alguma coisa, sao bem interessantes tambem. Mas do Novo Mundo ninguem supera os Estados Unidos - a producao de Riesling la e relevante, e toma-se coisas boas tanto da California quanto de Washington, com padrao muito semelhante ao europeu. Vale a viagem! Quando somos criancas ficamos a procura de nos mesmos. Sera que eu vou ser astronauta, piloto de Formula-1, rockstar ou motorista de onibus quando crescer? Acabei degustando vinhos.Nao que eu esteja reclamando. E muito menos que eu tenha certeza que fiz o certo. A procura tem que ser constante, e para algumas pessoas essa procura e mais profunda e complicada. Para algumas uvas tambem.Existe uma uva portuguesa chamada Fernao Pires - nome de homem, da a impressao de ter sido alguem importante. E um nome legal esse, Fernao. Essa variedade e uma das variedades brancas mais plantadas de Portugal. Sim, e uma uva branca. Parece que nao combina muito esse nome forte, Fernao. Por isso mesmo que, na Bairrada, regiao onde ela brilha, seu nome e Maria Gomes. Sim, um nome de mulher.O cacho e meio feioso mesmo, talvez o nome Fernao Pires seja mais adequado...Bem, dessa historia toda obtemos uma uva meio complicada de se tratar. Se deixar, produz demais. Se produzir demais, nao tem milagre, os vinhos ficam menos acidos e consequentemente de qualidade inferior - e o pior, estragam rapidinho. Mas quando bem feitos, sai de baixo! O segredo e la no campo - podas constantes, selecao de cachos, vai ter que produzir pouco, mas o produto fica em um nivel altissimo.A Fernao Pires/Maria Gomes e uma casta aromatica. Apaixona ao primeiro gole. Seus aromas lembram frutos citricos maduros, tangerina, limao siciliano, laranja. Dessas
que estao adocicadas. Um pouco de flores tambem pra fechar o pacote. Voce pode encontrar esta casta em varias regioes portuguesas, mas e mais facil nas regioes de Lisboa (Fernao Pires) e na Bairrada (Maria Gomes). Os da Bairrada sao mais legais, na minha modesta opiniao.Por conta de suas caracteristicas, se quiser harmonizar vinhos destas uvas, voce pode lancar mao de algumas frutas no prato. Entao risoto de damascos, peixes em geral com manga ou maracuja, os sabores agridoce da culinaria asiatica em geral combinam bem com este vinho. Os chutneys sao boa companhia, sempre. Aquele sashimi de salmao vai perfeitamente tambem.Escrevi e lembrei da Fernao Pires/Maria Gomes, pois como disse, estamos sempre a procura de nos mesmos. As vezes e um corte de cabelo diferente, outras vezes e um habito saudavel que entra na vida. Outras vezes pode ser o nome do blog que quase ninguem le. Daqui pra frente seremos apenas o vinho. Eu Sou o Vinho, voce tambem e!
Hoje comeca uma serie de entrevistas em nosso singelo blog - DE FRENTE COM O VINHO. Por aqui passarao celebridades, personagens importantes da historia e vida do vinho. Para comecar vamos entrevistar ninguem menos do que a Pinot Noir. Vem com a gente!Nome completo: Vitis vinifera Pinot NoirOrigem: Borgonha, FrancaComo gosta de ser chamada: Princesa das UvasPor que?: Porque eu sou feminina, delicada. Porem tenho que ser firme tambem!Um idolo(a): Kate MiddletonMusica que se identifica: Meredith Brooks - BitchTrecho preferido da musica: "I'm a bitch, I'm a lover I'm a child, I'm a mother I'm a sinner, I'm a saint I do not feel ashamed I'm your hell, I'm your dream I'm nothing in between You know you wouldn't want it any other way"O que te tira do serio: Quando dizem que meu vinho e ralinho... Vontade de quebrar a garrafa na cabeca do individuo! E volta e meia apresento um aroma que lembra carne crua - eu nasci assim, nao e minha culpa - e tem gente que critica! Eles que podem ir tomar kisuco na casa do c@#$% *!Calma, voce e uma princesa, nao se altere: Tudo bem, ja estou melhor...Viagens preferidas: Oregon nos Estados Unidos, o Norte da Italia e uma regiao fantastica pra mim, Vales de Casablanca e Leyda no Chile. Estou curtindo a Patagonia na Argentina tambem! Me divirto bastante na Nova Zelandia, e me sinto em casa em Champagne.Parceiro(a) de viagem: a Chardonnay, com certeza. Somos muito proximas, nascemos pertinho, conhecemos a familia... por causa dela as vezes me visto de branco!Seu slogan: Tintos tambem amam!Pinot Noir por Pinot Noir: sou leve, elegante, divertida, frutada. Nas maos corretas evoluo e tenho vida longuissima! No entanto sou dificil tambem, dou trabalho no campo, fico doente facil, sabe? Entao, tanto quem me produz quanto quem me consome tem que ter conhecimento, calma e sensibilidade.Pinot Noir no momento da entrevista - uma lady! Divertida e sincera, rimos bastante Conheco uma pessoa que trabalha com vinhos que e amarga. Reclama de tudo! Se esta sol e calor, reclama. Se esta frio e chuva, reclama. Se vai ao restaurante, pede pro prato voltar. Se vai a praia, reclama da areia. Se vai ao cinema, reclama do filme, do ar-condicionado e da pipoca. Reclama da calcada, reclama do cachorro, reclama da geleia, reclama de tudo que e possivel. Nao seja essa pessoa, por favor.Sempre que tomamos um vinho, ela poe defeito. Ou o vinho e doce demais, ou e seco demais, ou e caro demais, ou e pesado de menos, ou e muito escuro pra um Pinot, ou e muito claro para um Merlot - ela sempre arranja um defeito. Na verdade o unico problema e ela mesmo. O vinho e ruim porque ela e ruim.O vinho tem essa capacidade, de nos mostrar quem realmente somos. Algo que sempre tento explicar e que o vinho realmente e diferente para cada um de nos. Por exemplo: eu como de tudo, gosto de experimentar o que eu nao conheco, ir comer em lugares diferentes. Mas tem bastante gente que e justamente o contrario disso.
Se abrirmos um vinho aqui e agora, eu e essa pessoa chata que nao come nada e tampouco se da o direito de provar interpretaremos a bebida de maneiras diferentes. E isso e sensacional!Veja, que outra bebida te da essa possibilidade? De tao complexo, o vinho te expoe, te exibe como um livro aberto, ou uma ferida nao cicatrizada. Se quiser se aprofundar no vinho precisa provar de tudo, ler, viajar, conversar - leva tempo, nem sempre e facil. Quer conhecer voce mesmo mais profundamente? Vai fazer terapia, ficar sozinho, ficar acompanhado, escrever um blog, expor suas emocoes - leva tempo, isso sempre e dificil. Mas depois que voce avanca - como e bom!Cada um de nos enxerga o arco-iris de uma maneira diferente - o que eu vejo nao e o que voce ve!E tao bom que se torna simples. E a simplicidade tem um valor inestimavel! Ter a sensibilidade para perceber que cada taca e um presente, que cada gole e uma descoberta, e que cada garrafa compartilhada e a felicidade plena - meu brother, nao tem gente amarga que tire o doce da sua vida!Por essas e outras que eu sou o vinho. E voce?
Meu amigo, esse vinho merece todos os superlativos possiveis. Tive a oportunidade de prova-lo duas vezes nos ultimos meses, dois lotes diferentes, dois vinhos impressionantes.O primeiro foi degustado as cegas. Muita complexidade na taca, aromas que indicavam vinho jovem, no entanto ja mostravam potencial extraordinario de evolucao - tinha na taca um vinhaco! Como a degustacao era as cegas, vamos descobrir o que estavamos bebendo. Tinha aroma de frutas - marcadamente cereja e framboesa. Tinha aromas florais, eu tenho certa dificuldade para encontra-los em vinhos tintos, e la estavam. Tinha tabaco, tinha chocolate, tinha baunilha e especiarias. Nesses casos eu trabalho por eliminacao. A uva era diferente do padrao. Franca, fora. Chile, fora. Argentina, fora. Do pouco que conheco de Africa do Sul, fora. Oceania, fora (apesar do frescor). Estavamos na Europa. Portugal tem uva diferente pra caramba, mas nada daquele jeito, esta fora. Espanha mora no meu coracao, mas o estilo e diferente - fora tambem. Suica, Alemanha - aromas com intensidade diferente, fora tambem. Me restava a Italia.Tenho pouca experiencia com vinhos italianos, por isso quase sempre que encontro alguma coisa que me da no na cabeca, ou e de la, ou e do Brasil - sinto muita semelhanca. Nao dou muita bola pra cor de vinho, mas tive que dar uma olhada - os aromas eram mais intensos que a cor. Acendeu o alerta. Vamos provar, enfim. Meu cacete! Que estrutura, que acidez, taninos em grande quantidade e muito, mas muito presentes, potentes, equilibrados, persistencia longa. O vinho falava italiano, mas tinha sotaque.Tinha sotaque porque tinha cara de Barolo, aromas de Barolo, gosto de Barolo, mas muito mais fresco e intenso que os Barolos que ja provei. Pensei rapidinho em um Barbaresco, mas esse vinho e melhor que todos os que ja provei. E ja provei dos bons! Cara, alguns amigos ja me falaram de um Nebbiolo de Santa Catarina - esse e meu palpite.Acertei.A San Michele e uma vinicola que fica em Rodeio, Santa Catarina. Fundada por descendentes de italianos da regiao do Trento, faz um trabalho de tirar o chapeu. Os espumantes sao uma delicia, os vinhos corretissimos, com precos inacreditaveis. Vale a pena provar tambem o Maso Alto.Foto descaradamente roubada do meu amigo Guilherme, que proporcionou mais uma taca deste vinho sensacional! Como presidente eleito com 100% dos votos validos, com mandato de 30 anos podendo ser revogado por mais 30 sem aviso previo, instituo a secao Uvas do BalacoBacco neste humilde blog, onde falarei sobre algumas das uvas que mais aprecio neste mundo do vinho! Nao deixem de seguir! A cena se repete. Sempre, nunca falha. Um garoto novinho, por volta dos 5 anos de idade, segura uma mangueira d'agua e direciona o jato para uma pequena arvore em um quintal. Ele se diverte vendo o arco iris que se forma, fica de olho pra nao chamar a atencao de nenhum adulto, e sem saber, faz algo que ficara marcado por toda a sua vida.Essa cena acontece no interior, quintal da casa da vo, fim dos anos 1980. Os aromas que fazem parte da cena
sao unicos - terra molhada, argila, grama, madeira, fruta. A fruta e jabuticaba, e seus aromas talvez sejam mais agradaveis que o proprio sabor. O sol incide na terra, e ajuda a dissipar os aromas. A terra e grama molhada, o aroma que vem depois da chuva - marcam a vida de qualquer um!Foi nesse dia! Talvez eu tenha virado o vinho minutos depois desta foto...Depois que cresce, o garoto se da conta que a agua e mais alguns milhoes de actinomicetos formam aquele aroma que so interior tem. Aprende tambem que a agua da uma varrida no ar, e que compostos quimicos que estao pairando pela vida, reagem com a agua e trazem sensacoes ora prazerosas, outrora nem tanto. Depois que cresce e vira adulto, o garoto nem sempre consegue ter cabeca pra se dar conta dos aromas que a vida oferece.Mas volta e meia, a cena se repete. Nao, o adulto nao fica jogando agua pra ver o arco-iris. Mora em predio, agora vive na capital, tem boleto pra pagar. Quando e possivel o adulto tira a rolha (ou tampa) de alguma garrafa, e em um simples agitar de taca, volta ao interior, quintal da casa da vo, fim dos anos 1980. Maringa nos anos 1980
Enologos sao os profissionais que produzem vinhos. Eles interpretam as safras, definem estilos, cuidam de algumas papeladas. Alguns sao famosos, renomados, passam metade do ano no hemisferio norte e a outra metade no hemisferio sul, produzindo vinhos e disseminando conhecimento. Ganhando dinheiro e fama. Uma vida de sonhos.Mas sao eles que, realmente, fazem o vinho?Na minha opiniao, a resposta e nao.Tal qual o volei, o basquete e o automobilismo, a Enologia e uma atividade coletiva. Ninguem faz nada sozinho, muito menos quem fica atras de uma mesa, ou quem fica viajando e aparecendo em fotos de revista. Quando um enologo e premiado, centenas de pessoas fizeram isso acontecer.Quem faz o vinho sao pessoas anonimas. Muitas vezes sem sobrenome bonito ou importante, sem dentes perfeitos, sem carros alemaes. Quem faz o vinho e uma pessoa comum. Centenas delas. Pessoas que acordam muito antes do sol raiar, que se protegem do frio da manha e dao duro colhendo uvas - atividade que ja fiz e garanto, e uma beleza fazer por algumas horas, ao fim do primeiro dia voce ja se pergunta o que esta fazendo la... E faz hoje, faz amanha, faz por semanas - ate tudo estar colhido. O vinho e feito por pessoas que recebem uvas em uma vinicola, que as seleciona. Pessoas que operam maquinas de desengace, pessoas que calculam quantidade de levedura, pessoas que ficam no laboratorio medindo acidez total e grau Brix. Alguns dirigem empilhadeiras, outros so trabalham com barris. Girar um barril so no braco e dolorido, desvirei centenas num dia so...Churrasquinho grego pra comemorar a safra!Em ingles, o enologo da vinicola e conhecido como o Winemaker. Nao, ele nao faz isso sozinho. Essas pessoas que estao dando duro la nao usam terninho. Nao falam complicado, nao citam pensadores para explicar um vinho. Essas pessoas sao mais reais, de carne e osso, sao os verdadeiros fazedores de vinho. Vao trabalhar pensando na conta de agua, no presente de natal da filha, no conserto da geladeira, na TV nova, no berco para o bebe, no video game para o filho. Essas pessoas gostam mesmo e de macarrao, pao, leite - muitos nao estao muito ai para o vinho, mas fazem com carinho, porque o trabalho dignifica o homem - e eles trabalham.O vinho e vivo. Quando tenho algum em minha taca presto reverencia. Faco isso por todas estas pessoas, e muitas outras que nao foram citadas, mas tem igual importancia em suas acoes. O vinho e vivo, e ele vive na vida destas pessoas. Realizando sonhos, fazendo historia, imortalizando homens e mulheres. Respeito ao vinho. Um dia desses estava observando a paisagemde um lugar alto. Era cedo ainda, nao havia muitas pessoas transitando. Derepente surgiu alguem correndo, sozinho. Devido a distancia, pensei se tratarde uma crianca, cheguei a me preocupar se estaria acompanhada de um adulto.Mas, passados alguns segundos, observei melhor. Os seus passos eram firmes,compassados, seu caminho era fixo, reto. Com certeza se tratava de adulto. Alguns minutos depois, ja com um poucomais de movimento nas ruas, pude apreciar uma crianca, a mesma distancia a selocomover. Ela
tambem corria, mas seus passos eram incertos, sua postura erainclinada, sua trajetoria formava varios circulos e praticamente nao saia dolugar. E e realmenteassim que as pessoas se diferem entre meninos e homens, garotas e mulheres,pela firmeza de seus passos. Nao importa qualseja a idade. Se se tem um rumo bem tracado, um projeto definido, adeterminacao de seguir em frente sem se distrair com os obstaculos. Entao omundo o encara como um homem. Mas, se emcontrapartida, se comportar como uma crianca, agitada e insegura, sem objetivosreais, deixando-se levar por todas as distracoes ao redor, e assim que o mundoo vera. Ninguem danada de confianca nas maos de uma crianca, ninguem espera responsabilidade dela.Se ainda se e infantil na mente o que lhe cabera sao cargos secundarios,inexpressivos, sao amizades superficiais e uma familia sem base solida. O mundo esperamaturidade de voce (nao confunda maturidade com ser serio no semblante, issonao tem nada a ver), sua familia, seus amigos, seu patrao ou seus empregadosesperam ver que os seus passos sao firmes. Eles querem saber que podem confiarna sua palavra, querem ver sua honestidade nos seus atos. Querem contar com asua lealdade, discricao, cumplicidade. Quem tempassos firmes sabe muito bem onde quer chegar, e os que o rodeiam tambem. O adulto quevi correndo sumiu algum tempo depois no horizonte. A crianca rodou ate cansar eser carregada por um outro adulto. Forte abraco.