Revista FIXA TECNICA COMO FERRAMENTA Quando vamos a algum restaurante e comemos algo que nos agrada, voltamosquerendo relembrar a mesma sensacao que sentimos na primeira visita. E isso ecapaz quando ha uma padronizacao dentro da cozinha. Nao importa que seja ocozinheiro que vai fazer o meu prato, com auxilio da ficha tecnica ele faravinte vezes o mesmo prato e ele saira da mesma maneira.Fala-se muito sobre a importancia das fichas tecnicas. Elas sao comoformularios que garantem a confeccao perfeita de qualquer prato dentro de umacozinha. Mas seria muito basico descrever uma ficha tecnica dentro desseconceito.A ficha tecnica quesito fundamental a todo chef de cozinha, e uma ferramentaque controla a padronizacao atraves do modo de preparo, montagem e finalizacao.Mas vai alem, e atraves desta ferramenta que podemos controlar as compras,porcoes e a quantidade de cada alimento dentro do estabelecimento. Podendosaber quanto exatamente vai custar a producao e o cardapio da casa e isso reverteem qualidade, que logo se revertera em lucros. Entao podemos afirmar que aficha tecnica torna-se uma ferramenta administrativo-financeira.Com as fichas tecnicas feitas e sempre atualizadas, muitas decisoesgerenciais e estrategicas poderiam ser tomadas com facilidade. Podemos tercusto da criacao, se ela e viavel para determinado cardapio, se retiro, sepodemos substituir por outro, se determinado prato esta dando lucro, dentremilhares de outras perguntas que se bem estudadas, diminuiria o numero deprejuizos e ate mesmo evitaria algumas falencias.Com isso chegamos a conclusao que, se o dom da criacao e a alma dagastronomia, a ficha tecnica e o esqueleto. E um corpo sem esqueleto nao ficade pe. INSTALANDO UM RESTAURANTE Podeser encarado, como um empreendimentosem grandes conflitos? Basta abrir e pronto? Esta ideia passa longe da realidade.Administrar um restaurante e uma operacao taodelicada como qualquer outro tipo de negocio, onde nao basta a "intuicaocomercial", um lote de "receitas familiares" ou ainda "donsculinarios". E aindamuito diferente da franquia, onde se tem uma estrutura oferecendo"pacotes" de treinamento para esta ou aquela area.Para se ter ideia, estima-se que o numero derestaurantes no Brasil, esteja hoje em torno de 50 mil estabelecimentos. Osegmento de restaurantes tem se apresentado como um dos mais promissores edevera continuar crescendo, ja que ganhou a simpatia do publico e, segundoespecialistas, devera ser confirmada como forma ideal de comercializacao dealimentos no futuro.Para fazer frente a esta concorrencia, os novosempreendedores precisam antes de tudo, agir dentro de metodos cientificos, comum planejamento que defina os objetivos a serem alcancados. Como em qualquer empresa, e ainda mais no comercio,e necessario estar sempre atento a realidade que, com o passar do tempo, crianovas perspectivas.Hoje os clientes estao mais exigentes e maisconscientes de suas necessidades. Existe uma gama maior de alternativas tantode produtos como de lugares.Quem esta iniciando neste rentavel negocio, devefazer uma primeira pergunta: se o capital disponivel e suficiente para osinvestimentos necessarios para a montagem do restaurante e, mais importante, seo prazo de retorno deste capital compensara o investimento. O ideal e pesquisaroutros tipos de aplicacoes existentes no mercado, criando parametros delucratividade.Se a partir desta analise a resposta for positivaem relacao a abertura do restaurante, o proximo passo e adquirir conhecimentossobre administracao de compras, estoques, vendas e