o acido alfa e responsavel pelo sabor e o acido beta pelo aromaencontrado na cerveja. Via de regra uma dica e a adicao de lupulos commaior indice de acidos beta devem ser adicionados mais proximos do final dafervura, pois eventualmente eles podem passar por um excesso de oxidacao quepode resultar no que nos chamamos de off-flavors relacionados a vegetais podres ou milho cozido. Portanto,evitem utilizar lupulos de aroma em grande quantidade no inicio da fervura. Naoe o caso para os lupulos de dupla acao, pois o acido alfa com quantidadesuficiente de amargor mantem melhor o balanco destas misturas.Agora, casoqueira aumentar o amargor, via de regra nao existe contra se adicionar maislupulo no final da fervura.Existe umacategoria de lupulos considerados mais nobres que sao normalmente utilizados emlagers como, por exemplo, Hallertauer, Saaz, Spalt e Tettnanger. Nos casos dasinglesas (minhas prediletas), a utilizacao mais comum de lupulos esta para ouso do Fuggles, Golding, Target, Pioneer, Progress, etc. Mais recentementevemos lupulos como Cascade, Citra, Chinook, Columbia, Mount Hood, Nelson,Sauvin, Willamette, etc.Eu tenhomeus favoritos que aparecem nestas listas e recomendo-os tambem.Para o casode precisar substituir um lupulo de uma receita por nao encontra-lo, vale dicapara uma regra de basica de 3:Peso LupuloSubstituto = Peso Lupulo a substituir X seu % AA., dividido pelo % AA Lupulo aSubstituir Entao se,por exemplo, seu lupulo novo possui 5% de A.A, e em sua formula voce adicionava10gr de um lupulo 10% de AA, vale o calculoPeso LupuloSubstituto = 10gr*10 % / 5% = 20gr, simples como parece. Atencao e claro para otipo de lupulo a substituir. A tabela mais abaixo sugere substitutos.Como mostosde alta qualidade (mais densos) acabam por utilizar menos amargor, entao outra dicae aumentar a quantidade de lupulo. Uma regrazinha meio grosseira, mas quepode ser entao utilizada e de aumentar 10% da fervura para cada 10 pontos degravidade original acima de 1.060. Para isso voce deve conhecer o quanto de malte esta colocando na receita e esta medicao deve ser feita antes de iniciar a fervura.Existemvarias formas de adicionar lupulo, nao apenas na fervura, sao tecnicas maisavancadas que o cervejeiro artesanal deve estudar antes de se aventurar. Olupulo pode ser adicionado, por exemplo, apos finalizacao da fermentacaoprimaria ou mesmo na trasfega da faze de descanso. Falaramos sobre essastecnicas em outras postagens.De qualquerforma, como cerveja nao e uma ciencia exata, o bom senso prevalece e vale apena se aproveitar das alquimias que voce pode estabelecer ao criar suasreceitas, seja com apenas 1 lupulo, 2, ou mais de 6.Mais uma dica,armazene seus lupulos em refrigeracao em torno de 5oC e nao compre em saquinhostransparentes para garantir sua validade. O lupulo tambem depende de colheita,e como em todo processo de agricultura, solo, chuva, sol sao fatores queinterferem na qualidade. Entao quanto menos variacoes tiverem mais estaveissera o resultado da sua receita para as varias safras que voce produzira.Segueabaixo uma tabela de lupulos, seus respectivos A.A e seus substitutos: TABELA DOS LUPULOS NOME e ORIGEM VARIACAO ACIDO ALFA SUBSTITUTOS Admiral (Inglaterra) 13.5 16 Target, Northdown, Challenger Ahtanum (EUA) 7 9 Cascade, Amarillo Amarillo Gold (EUA) 6 9 Cascade, Centennial Apollo (EUA) 18