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brilho esta nele. Quem e o melhor? E ele! E ele tem um marco interessante porque acabou a fase dos europeus aqui, os caras ja estao fora do foco ha certo tempo. Ai depois vem a segunda turma, a terceira leva, e a gente ta chegando ai. Entao voce faz parte da segunda leva? Sim!Ja fiquei mais focado na alta gastronomia, e como eu nao vivo so de glamour, tem gente ai que vive de dinheiro, responsabilidades. Eu ja terminei o meu trabalho. Cada vez mais ao inves de fazer estagio na cozinha eu vou estudar filosofia, administracao, psicologia. O trabalho de ser chef la fora, na Europa, e so questao de cozinhar bem, pegar o alimento, passar a faca, nao deixar nenhuma carninha saindo da espinha, e colocar um bom tempero, respeitar o cozimento, e colocar na mesa. Que maravilha voce conseguir essa transformacao. Aqui no Brasil a sua responsabilidade dentro do negocio e estar acima do gerente geral. Entao voce nao e so chef. Voce esta num cargo que tem que ser o cobrador, o cara do RH, da manutencao. Voce ja teve varias experiencias com grandes chefs como o Laurent e o Emmanuel Bassoleil. O que isso representou na sua carreira? Basicamente, minha carreira inteira foi montada em cima do Laurent. Ele foi meu professor no Senac, o Emmanuel tambem foi, Luciano Boseggia. Foram professores rapidos, dentro da cadeia da instituicao. Eu vejo que foi um marco, de filosofia, doutrina, respeito, eu nao tinha referencias, por mais que minha familia tenha dois ou tres que cozinham bem. O que e cozinhar bem? Falando da minha infancia, de ver aquilo, era fazer uma comida gostosa. Agora, se tinha principios, se tinha responsabilidade, quimica, fisica, organograma... Eles me ensinaram isso. Entao eu aprendi um monte com eles, e quando vim pra pratica eles com toda a experiencia e eu descobri isso no dia-a-dia. Isso e muito gostoso. Nao sei o que seria de mim se nao fosse esse contato com eles. Eles foram muito importantes, devo muito coisa a eles, muito mais ao Laurent, que foi o cara que me levou. Agora cada um tem o seu estilo, o Laurent tem o seu, o Claude tem um estilo talvez mais proximo do Bassoleil e ai vai. Se nao fossem eles, talvez eu seria apenas mais um cozinheiro. Como voce caracteriza a sua culinaria? Uma culinaria simples, facil de interpretar, facil de ser consumida, eu nao viajo. Esse e um dos motivos, voltando a falar do Alex Atala, que eu nao passo muitas informacoes. Sou um cara do basico, eu gosto muito de pegar um bom peixe, um bom sal, um bom azeite, e servir. Eu vou mais pra linha mediterranea, em funcao da minha saude tambem. Quando eu trabalhava no Laurent, tecnica em cima de tecnica, area de cozimento, gordura, crocancia, cremosidade, altura, leveza, isso me trouxe problemas para a saude. Eu parto dessa linha do frescor, da simplicidade. Eu gostaria que todos tivessem acesso a um arroz e feijao melhor, um bife melhor. Nao e facil mudar, tem muita gente
que nao tem nem isso pra comer. Eu nao choco demais, tento nao trazer muita informacao, pois nao e todo mundo que consegue interpretar. A filosofia de muitos chefs e trazer um mundo de informacao. As pessoas nem conseguem analisar direto. Quais serao as mudancas no cardapio da Vino!? Sem duvida que eu nao vou acordar e dormir nessas cozinhas. Meu trabalho e formar profissionais. Como? De uma forma muito criteriosa. Eu nao tenho a preocupacao se esses meninos vao estar comigo amanha ou nao. Amanha vao ser melhor do que hoje. Vou mudar um pouco de todos os cardapios. Trazer mais informacoes pra eles e conduzi-los a novas experiencias. A Vino pretende expandir e abrir mais algumas lojas em Porto Alegre e Florianopolis, como voce pretende comandar todas as cozinhas? Eu tenho o apoio das escolas que eu dou aula. Vou pegar sempre os melhores e vou colocar nas cozinhas pra rodar. O menino que esta na pia tem que fazer o servico dele, mas tem que rodar como ajudante e etc. Eles querem abrir uma loja por mes, mas nao da. Tem que ter um tempo. Abrir no maximo duas por ano. O desafio para o ano que vem e abrir tres. Pra isso eu estou contratando profissionais agora de Sao Paulo. Como foi o desligamento com o Pomodori? E um restaurante de alta gastronomia, eu construi, eu que fiz. A saida foi dolorosa. As coisas acontecem, nao da pra voce ser grudado a uma pessoa a vida inteira. Eu amo o glamour, quem nao gosta de glamour? O dinheiro te traz poder. Eu optei pela grana. E ruim, nao e gostoso falar sobre isso. Eu optei por abrir mais negocios, por fazer mais comida simples, beber vinhos com mais coerencia. Quem tem 200 reais pra almocar ou para jantar? Sao poucos. Eu acho que meu tempo passou. Dentro dessa historia do Pomodori, eu fico triste demais porque nao foi como nenhuma separacao e: tao simples. Essa dor que causou, pros dois socios que ficaram e pro socio que saiu, que e o meu caso, uma sensacao ruim de perder amigos... A Marilia que foi minha ex-aluna, o Jefferson foi meu ex-companheiro de sala, a gente nao senta mais numa mesa como a gente sentou inumeras vezes pra jantar ou almocar. Eu sinto falta do profissional, do companheiro, do irmao que ja foi um dia pra mim. O que implica ter um Pomodori? Voce tem que se doar de manha, tarde e noite. Eu nao poderia estar aqui. Eu cheguei num tempo da minha vida que eu falei: ou e ou nao e! Eu abri mao de ficar na cozinha fazendo alta gastronomia? Abri! Eu prefiro melhorar hoje o macarrao que e servido na Vino!, eu prefiro melhorar o arroz que os funcionarios comem. Voltar para os bastidores nao tem nenhum problema, nao estou diminuindo a minha carreira. Eu estou querendo dentro da piramide, descer um degrau para atingir mais pessoas. E eu tenho prazer de falar que eu fiquei durante seis anos no Pomodori. Depois que voce tem isso
no bolso do seu curriculo, voce fica tranquilo. Hoje se fala em Alex Atala, Pascal Valero, o nome dos chefs e nao dos restaurantes, ou seja, o nome virou a marca. O que isso traz em questao de marketing? Para uma grande parte, piora pra eles. Eu agrego qualidade. Eu nunca fui um profissional pra fazer uma vida social. Se eu estou de doma no salao, eu vou cumprimentar todo mundo. O que tem de fachada por ai...e fachada eu nao visto. Olha aqui na revista (Capital Gourmet) tem sorriso, da Flavia Quaresma e do Sergio Arno, ve o que e sorriso de ser humano... Ah aqui e um sorriso maravilhoso do Luciano Boseggia, so que ele e um cozido no alcool ha 20 anos. Ele nao assume que a maior cagada da vida dele foi ter saido do Fasano. E ele tem razao, era o momento dele. Deu, nao quero mais isso. Com relacao as premiacoes gastronomicas dadas pelas revistas especializadas, voce ja ganhou alguma coisa? Eu acho que nunca ganhei nada. Mas eu sempre estive nos bastidores, segundo, ou terceiro. Isso nao estimula porra nenhuma. O que me estimula e ver um profissional na cozinha feliz, com tesao de trabalhar. E essas premiacoes estimulam o chef? Para muita gente estimula, pra mim nao estimula porra nenhuma. O que me estimula e ver um profissional sorrindo na cozinha, feliz com tesao de trabalhar. O Emmanuel Bassoleil ganhou o premio da Abril de melhor chef do ano, e depois de um mes ele estava em outra situacao de carreira, com muitas possibilidades. Hoje em dia existem muitas publicacoes que oferecem esses premios, o que nao existia antigamente. O premio virou uma coisa tao interessante que hoje voce arruma premiacao pra dar o premio. A gente pode falar de uma cadeia que eu falo pra voces, dinheiro faz tudo na vida. O grupo Fasano a hora que decidiu abrir um hotel, entao criou-se o melhor restaurante de hotel, o melhor cafe da manha de hotel, o melhor cafe de hotel, o melhor bar de hotel, o melhor bar de lobby de hotel, o melhor bar de piscina de hotel, e ai vai... Entao nao e mais so o chef. Veja pela FIFA, criticada ai por um monte de falcatrua, mas ela da um titulo, de melhor jogar do mundo e acabou. Mas eu tambem acho bonito esse negocio da premiacao, so que nao da mais, acabou. Estou aqui dando entrevista pra voces, agora quando eu chego num evento tem que estar com aquele terninho, tem que falar oi pra todo mundo, e se voce fala um oi meio torto ja vao te chamar de chato. Eu tento imaginar como deve ser a vida de um astro. Porque que eu ando disfarcado? Por que eu posso viver a minha vida. Acordar, tomar banho, hoje eu to de ressaca... Se voce e famoso nao pode estar de ressaca, tem que estar sorrindo sempre, ser famoso voce nao pode estar de olho inchado, o famoso ele nao sente dor, so existe uma coisa: alegria, tem que
estar sorrindo, tem que ter um saco de ficar dando autografo pra todo mundo, e isso nao e vida, pelo menos pra mim nao. Eu hoje to de ressaca? To. Bebi demais, to barrigudo, tambem beber do jeito que eu bebo, e comer do jeito que eu como, nao tem outra forma. Agora voce tem que estar bem, o coracao batendo, faco meus exercicios todos os dias. A vida ta passando a ser chata. E proibido beber, e proibido fumar, e proibido dirigir, proibido nao sei o que, hoje no estadio de futebol se vai pra poder torcer pro seu time e nao pode nem tomar uma cervejinha. Entao a vida esta chegando num ponto que viver e chato, eu acho que tudo pode se fazer, eu acho que quem quer fumar maconha fuma, cada um faz o que quiser. Agora, tem que ser coerente. Nao concordo com essa lei seca, concordo com os numeros que a gente ve que os acidentes estao diminuindo, mas permitiu-se chegar nisso. A lei ja existia, basta pegar a lei antiga e fazer ela correta, nao precisa criar outra lei. A culinaria de Sao Paulo e mais proxima de Nova York? Nova York nao tem fronteiras, NY tem tudo, na 5a avenida voce pode comer japones, italiano, um russo maravilhoso, e voce vai num fast-food. Agora ja na Franca, tirando Paris, Paris nao e Franca, e que nem eu falo, Sao Paulo nao e Brasil, Salvador nao e Brasil, Salvador e Bahia. Entao eu acho que SP ta mais pra NY, porque nao e bairrista, e um local que tem uma gastronomia propria, faz a sua gastronomia propria, tem influencia das migracoes, Sao Paulo tem a gastronomia caipira, com influencia da mineira, da baiana... Entao, SP e mais NY porque e mais metropole. O proprio paulista nao come a gastronomia de SP, o baiano que mora em SP ha 30 anos nao fica sem moqueca...O Pomodori foi lotado todos os dias nos tres primeiros anos, isso nos estamos falando de 30 lugares. Depois, uma segunda, uma quarta ou ate um sabado, com uma mesa com uma cadeira vazia, nao a noite inteira, mas ja rodou duas ou tres vezes. Por que? Sao Paulo nao come nesses restaurantes, quem como nesses restaurantes sao as pessoas de fora, turistas do Brasil ou de fora.
Construindo Um HeroiDesde que nascemos nos e passado historias de grandes herois, vencedores de grandes batalhas, conquistadores de territorios, um realizador de objetivos. Mas sera que ser heroi tem sempre que vencer alguem? Ou sera que isso e uma imposicao da sociedade que te cobra que te pressiona ate mesmo a cometer erros que mais tarde tera consequencias graves. Pense um pouco. Quem e seu heroi preferido? Teu subconsciente te levara de imediato, para aqueles herois dos desenhos animados, de filmes de ficcao ou de historias como dos guerreiros de Roma antiga. Pouquissimas pessoas hoje dirao... Meu heroi e meu Pai e minha Mae. Para sermos um heroi de verdade nao precisamos vencer ninguem e sim a nos mesmos, pois como dizia Chico Xavier Vitorioso nao e aquele que vencem os outros, e sim o que vence a si mesmo, dominando seus vicios e superando seus defeitos. Feliz daquele que descobre que um verdadeiro heroi e aquele que vence suas impaciencias, suas angustias, seus defeitos e compreende seu mundo nao somente no local que lhe foi dado sem querer, mas sim em local de pura e constante mudanca e que perceba que voce e o mundo, o mundo e voce, se voce muda o mundo muda por voce... Deus em sua infinita sabedoria deu ao homem a forca bruta e a mulher uma fragilidade tao linda que causa inveja a qualquer homem descente... Deus e tao sabio que deu somente a mulher a capacidade de gerar uma nova vida... Deus e tao sabio que deu a mulher o sexto sentido tao agucado que nos, pobres mortais homens dizemos que nao se entende a cabeca de uma mulher. Pobre do homem que pensas assim, pois a mulher tem uma visao que vai alem de nossa capacidade intelectual... Porem isso nao quer dizer que o homem seja burro ou a mulher seja fraca, pois desde os primordios da humanidade o homem e o cacador e a mulher a sabia a progenitora. Talvez grandes diferencas entre homem e mulher seja que, o homem quer conquistar a mulher quer realizar, o homem quer ter, a mulher quer ser, o homem e razao a mulher a emocao, o homem e individual a mulher e a multiplicadora, talvez por essas e tantas outras diferencas nao vemos muitas historias de heroinas. Devido ao machismo imposto pela sociedade desde que o mundo e mundo, tentando passar que o homem e superior a mulher. Deus, sim pode ser um homem, um ser iluminado, foi o criador do mundo, deu vida e depositou seu amor em tudo que criou, deu vida a Jesus, um Homem sim, e seu filho tambem em que este foi a criatura... Mais a meu ver, so a mulher pode ser completa, pois essa e a maior e mais bela criacao de Deus.... Faca uma reflexao e entenda de onde vem e para onde querem seguir, mais sempre se baseando no amor de Deus, e construa em voce um verdadeiro Heroi.Conflitos de HeroiPorem em nosso relacionamento com o mundo, hoje em dia podemos nos colocar em uma postura,
que chamamos erroneamente de "Postura do Heroi". Na maioria das vezes, num esforco tao absurdo para sair da postura de vitima, querendo passar para a sociedade uma visao contraria de o seu verdadeiro ser... Sem perceber, caimos no extremo oposto, e so mais tarde, depois de tanto sofrer, se colocando como o injusticado, o pobre coitado, podemos enxergar o quanto fomos incompetentes, nao tao somente com outros, mais principalmente com nos mesmos e isso e a mais pura verdade. Pense nisso e reflita... Muitos acham que o heroi e o dominador, o controlador, o conquistador, aquele que se julga senhor de tudo, o todo poderoso, dono de outras pessoas, e aquele que cria uma visao generalizada com a busca do resultado de sua propria vontade, e aquele que acha que so existem no mundo duas alternativas: ou ser dominado ou ser dominador, ou ser escravo ou ser o senhor de tudo, ser menos ou ser mais, ser perfeito ou ser a pior. E a postura do oito ou oitenta. Este heroi conquista sua alegria da tristeza do outro, ele se sente bem em provar que o outro e mau. O heroi, deste modo, peca por excesso, sente-se o unico responsavel pelo que esta ocorrendo a sua volta e, por isso, assume mais do que pode cumprir. Ele se insurge contra a realidade da vida e vai alem do que lhe e possivel mesmo que isso signifique a derrota e a tristeza de outro. Se na postura de vitima nos negamos e nao aceitamos... Na postura de heroi nos negamos o outro, sentimos o unico sujeito da relacao humana e consideramos as outras pessoas como objetos, como passagens para um objetivo maior. Sera que isso e ser heroi? Ou desde que o mundo e mundo somos imposto pela sociedade a viver assim, sem nos dar conta que para ter algo, alguem tem que perder. Vivemos em um mundo individualista, vivemos em um mundo capitalista onde a vida corre cada vez mais rapida, onde a humanidade so pensa em si e que se dane se o outro caiu que se dane se meu irmao passa fome, que se dane se o mundo esta cada vez pior, que se dane se no mundo ocorre tantas desgracas, que se danem todos, que se explodam tudo, so quero saber de mim. Sera que e realmente essa visao que queremos deixar pra nossos filhos? Muitos se esquecem dos proverbios sagrados: amai os outros como a si mesmo, nao julgai para nao ser julgado, nao levantar falso testemunho e tantos outros que ficaram no esquecimento. Para um pouco e pense, veja que tipo de heroi voce esta construindo, talvez voce ja seja o heroi para alguem e estara decepcionando esse alguem.O Heroi ManipuladorO heroi, na sua tentativa de manipular os outros, torna-se obcecado por controle, por poder, e usa todo tipo de truques, todo o tipo de maldade para obter esse poder. Assim, ele banca o autoritario, o Durao, o frio, o Machao, o Estupido, o Teimoso, o Corajoso, o Desafiador, aquele que Quebra, mas nao Enverga um Durao
inflexivel e, em nome de uma personalidade hipocrita, ele quer ser um so, diferente em todos os lugares e diferente com todas as pessoas e em todas as circunstancias. Ele diz pra si mesmo, que as pessoas e o mundo que se modifiquem para se adaptarem a ele. Ele quer ser o centro do universo, ele e um ponto fixo em torno do qual devem girar todas as outras pessoas, clamando por sua atencao. E nessa fantasia de ser permanente, de querer ser o unico, de querer ocupar uma posicao fixa na vida, ele se agarra a ela com unhas e dentes sem se dar conta que mais tarde a propria vida lhe cobrara. Com o inabalavel proposito e com sua soberba ignorante de nao querer arredar o pe dali, vai tendendo, pouco a pouco, a se confundir com os seus papeis na vida, as suas categorias, os seus adjetivos, com seus propositos. Ele ja nao e ele, se julga o apenas o chefe, o pai, o ocupante de um cargo poderoso, o rico inatingivel, o unico inteligente, o todo famoso, o amado por todos, o sensato em sua insensatez. E assim, vai abdicando do seu universo interior, da sua humanidade, da sua vida verdadeira, da sua origem simples e alegre, abdicando do seu Ser, que e parte de um universo. Passa mecanicamente a ser uma peca sofredora, escrava e escravizante do seu proprio mundo. E um Heroi que esconde o medo sob a capa da coragem e depois de frustrada a sua tentativa de controlar os acontecimentos, vai bancar o desamparado, o desprotegido, o humilhado, o ofendido, o magoado, o injusticado e diz pra si mesmo que a vida nao e justa. O mais interessante e fascinante a respeito de uma pessoa obcecada pelo desejo de controlar o semelhante, e que ela sempre acaba por ser controlada, ela se prende na propria teia, tecida para prender os outros e se enforca em sua propria arrogancia e prepotencia, isso e a mais pura verdade e que bom que a vida e assim, que bom que pessoas assim podem ver o quanto erraram, que bom saber que Deus e justo que este e o unico que podera verdadeiramente te julgar. A Sabedoria de Um HeroiAprendemos que, nosso organismo e composto de 70% de agua... Olha mais uma vez a sabedoria de Deus... E isto deveria nos mostrar o quanto podemos aprender com nossos erros, pois ja ouvi muitas vezes em minha vida que a agua e purificadora, que e transformadora, que nosso organismo e flexivel, que e mutavel e adaptavel as situacoes, que nossa autoridade nao vem de pessoas, mas dos fatos concretos de uma realidade vivida ou de uma situacao contenciosa e perceptiva. Ter personalidade humana de heroi e ser capaz de fazer uma sintese, uma reflexao com o ambiente que nos cerca, com pessoas que estao ao nosso redor, nao ser mais ou ser menos, nem melhor nem pior, saber se adaptar as circunstancias, mas estar com elas em harmonia, em ligacao, em reciprocidade e integracao, respeitando a individualidade de cada
um. Somos herois quando estamos sempre nos preparando para viver, ao inves de so viver uma situacao pre-determinada. Se para termos uma vida presente agradavel, precisamos da certeza de um futuro feliz, saiba entao construir seu futuro, nao podemos desistir da felicidade jamais. Mas e claro que tal certeza e impossivel de se obter, alguns acreditam que seu destino esta escrito, pode ate ser verdade, pois Deus deu a cada um de nos uma Cruz para carregar, mas se o seu destino sera bom ou ruim so voce pode escrever, pois certa ou errada somos nos que fazemos nossas escolhas. Sempre havera o desconhecido, jamais conseguiremos controlar o imprevisto. Nao e que nao tenhamos motivo para as nossas preocupacoes apenas elas sao inuteis. Nessa vida que levamos hoje, so se vive de improviso, e sempre de repente, no imediatismo, no rascunho, nao se pode passar a limpo, nao se pode voltar ao passado, mais que bom que podemos reconhecer nossos erros e fazer do presente um futuro melhor. Nao apressemos o rio, ele corre sozinho, tem seu tempo certo, nao usemos o que nao temos, nao invejais o que e de outro, fazeis de sua vida seu caminho natural com sabedoria... Sabio sao aqueles bem aventurados que consegue deixar a vida fluir, seguir seu rumo natural e harmonizar-se com ela, seja quais forem as circunstancias. O nosso caminho de felicidade e o caminho da adaptacao. Nao confundamos adaptacao com acomodacao. A adaptacao e uma mudanca harmoniosa e sempre prazerosa dentro da nossa realidade, levando sempre em consideracao as nossas possibilidades e as possibilidades dos outros. Nos somos nos e o mundo e o mundo e nos somos um com o mundo. Fazemos parte de um universo, fazemos parte de uma sociedade, fazemos parte de uma familia, fazemos parte de uma empresa e so havera dor psicologica e retardataria quando, ao inves de aceitarmos o nosso papel de parte, nos quisermos ser o Todo. Sabio e aquele que desistiu de enquadrar as pessoas em si, sabio e aquele que nao ver o mundo e o futuro nas suas concepcoes mais sim nas suas possibilidades. Sabio e aquele que, atraves de uma harmonia pessoal, consegue sentir o seguinte: "Faco parte e quero cada vez mais integrar-me e adaptar-me a vida que canta e que cai, a vida que sofre e se alegra, a vida que ama e que ensina. Sabio e aquele que desistiu de ser o universo e resolveu apenas viver com o universo, sempre fazendo parte deste ao inves que este faca parte de si.O Verdadeiro Heroi Existem pessoas que seguem seu coracao e acordam felizes que dao bom dia ate mesmo pro vento, que festejam a vida, por tao somente ter acordado mais um dia com a possibilidade de mudar e com a vontade maior de viver intensamente, com a oportunidade de viver mais um dia e agradecem por isso, felizes daquele que ainda vive, pois pode se modificar. Pois a plenitude da vida esta na descoberta de quem somos e no aprendizado corajoso de ser quem poderemos ser ou o