Quando relacionada a negocios, todosadmitem, e devem admiti-lo, que a gastronomia e um diferencial no processo decaptacao e fidelizacao de clientes no segmento hoteleiro. E pegar ou pegar peloestomago. Como cliente, tinha repetidamente atencao as questoes do servico dequarto, cafe da manha e governanca. Mas, agora que se abre a possibilidade detornar-me uma profissional de A&B (Alimentos e Bebidas), descobri aimportancia da cozinha na estruturados meios de hospedagem; e obriguei-me a levar em conta as atribuicoes do chefede cozinha. E assim ou assado que funcionamos: O chefe elabora os cardapios dosbares, restaurantes e banquetes; O chefe solicita e acompanha orecebimento do material operacional para o preparo dos diferentes tipos de refeicoes; O chefe programa e dirige astarefas da brigada de trabalho; O chefe supervisiona o mise-en-place dos diversos setores (restaurantes, bares, coffee shops, servicos de quarto, eventos e catering). Mais uma informacao e concluo. E dele oexemplo de conhecimento real de BoasPraticas. E o que devemos entender por real? E o conhecimento que se constituide decisao continua de implementar e manter eficiente sistema de seguranca dealimentos e higienizacao de instalacoes e equipamentos. O que alias eresponsabilidade para atender o cliente de forma satisfatoria; pois educacao,cordialidade e entusiasmo, tanto quanto sabemos, resultam acoes insuficientesem relacao aquelas de preservacao da saude. Que mais? Que, aqui e agora, oemprego da palavra chefe de cozinha, na forma gramatical masculina, podereferir o sexo feminino. Nao uso o substantivo informal chefa, de forma aconsiderar assim A palavra chef e ( para mim) comum de dois generos.ReceitasClassica e internacionalSalada CaesarSobrecoxa de frango 2unidadesAlface romana 50gAlface crespa 50gCiboulette 5 unidadesOvo 1 unidadeFiles de aliche 2unidadesQueijo tipo parmesao20gSuco de limao 5mlAzeite extravirgem30mlPao de forma 2 fatiasManteiga 30gSal quanto bastePimenta quanto baste Tomilho quanto basteModo de preparoSelecionar as folhasde alface, lavar e secar.Cortar as folhas emdois no sentido do comprimento.Cortar a cebolinhafrancesa em bastonetes de 2cm.Cortar o pao de formaem cubos e saltear na frigideira com manteiga.Desossar a sobrecoxa,temperar com sal, pimenta e tomilho.Dourar em umafrigideira primeiro o lado da pele.Deixar cozinharbastante tempo sobre a pele, virar e, caso a sobrecoxa nao estiver totalmentecozida, acrescentar um pouco de manteiga e glacear.Reservar sobre umagrelha e, em seguida, cortar em tiras grossas.Realizacao do molhoCozinhar o ovo,esfriar, retirar a casca e recuperar somente a gema.Em um pilao, socar agema cozida com as anchovas e o parmesao ralado,ate obter uma massabem lisa.Acrescentar o azeite.Temperar no fim com osal, pimenta e o suco de limao.ApresentacaoTemperar as folhascom molho na hora de montar o prato.Adicionar as fatiasde frango e os croutons.Aliche [ital. alice]: peixeencontrado em todos os oceanos, com maior concentracao em aguas temperadas,particularmente abundante no Mar Mediterraneo; anchova. Banquete: refeicaoservida a elevado numero de pessoas com o proposito de uma celebracao (bodas,casamento, formatura, network). Catering [keiterin]: do ingles, to cater, sistema complexo defornecimento de alimentos para eventos, incluindo os correlatos pessoal,equipamentos, servicos de limpeza; relaciona-se com nutricao coletiva. Ciboulette (do fr.): planta aromaticaoriginaria da Europa com agradavel e suave sabor de cebola; cebolinha verde,ceboleta-da-franca, cebolinho em Portugal. Croutons(do fr. croute, crosta): pequenopedaco de pao frito ou assado com oleo ou manteiga, usado como complemento desopas ou saladas.