um ingrediente antigo, renovado todos os anos nas cozinhas emesas do planeta. O corteUma peca de bacalhau pode gerar varios cortes. Omais nobre deles e o lombo, que comecana parte superior, de onde foi retirada a cabeca do peixe, e se estende, nosentido vertical, ate cerca de 2/3 do comprimento, na parte central da peca.Sobram o rabo e as laterais, chamadas de aparas. Se o corte foi feito nosentido horizontal da peca, ele ira se chamar file de bacalhau.O lombo do bacalhau, dividido em tres partesAs aparas sao proprias para serem utilizadas emreceitas como o Bacalhau a Gomes de Sa, Bacalhau nas Natas, Acorda e Brandadede Bacalhau. E ainda nos saborosos bolinhos. Nesses preparos, usa-se a carnedesfiada. O lombo e excelente para receitas onde se utilizam as postas.Receitas como Bacalhau a Lagareiro, Bacalhau a Ze do Pipo, Bacalhau de Forno eBacalhau Confit.Maria Isabel Chacur, que durante 20 anos comandou umrestaurante que tinha o Bacalhau na Brasa como uma das especialidades docardapio, realizou o corte do peixe seco no programa. E preparou o risoto. Eleinformou que, para fazer o Bacalhau na Brasa, e preciso manter a pele e asespinhas. Isso, para que o lombo nao se desmanche na grelha. Uma dica importantepara os fas da brasa. Bacalhau e VinhosBacalhau e um peixe. Teoricamente, peixes sao leves, geram preparos depouca estrutura. Consequemente, pedem vinhos leves, igualmente de poucaestrutura. E uma meia verdade. Apesar de ser um peixe, o bacalhau passa por umprocesso que concentra seus sabores e agrega a eles a lembranca do sal.Portanto, isso deve ser levado em consideracao na hora da harmonizacao.Vinho Rose, uma opcao para acompanhar bolinhos de bacalhauBacalhau pode combinar com brancos ou tintos. Depende da receita. Quandoo bacalhau e conjugado com azeite, cebola, natas, um toque nao pesado de alho,ervas aromaticas e batatas, esses preparos casam bem com brancos de boaestrutura. Vinhos de Encruzado, Alvarinhos, Chardonnays com passagem porbarricas, brancos do Douro, brancos espanhois de Reserva, um rico Fiano diAvelino. Tintos leves tambem entram bem. Vinhos bem elaborados com uvas Gamay,Pinot Noir, Tintos del Ano espanhois, para citar alguns.Preparos mais intensos, que contemplem, alem dos ingredientes citados,tomates, pimentoes e azeitonas pretas, ganham mais estrutura. Ai, os tintosentram melhor. Tintos de medio corpo. Tintos nao tanicos, pois taninos muitopresentes nao combinam com a lembranca do sal e podem metalizar o paladar.Tintos de Pinot Noir, Merlot, tintos macios do Alentejo, do Dao, espanhoisjovens, italianos de Sangiovese e Montepulciano, entre outros. Considere seu gosto pessoal na hora de escolher. Ele e importante.A seguir, voce confere as receitas do programa, os vinhos e osresultados das harmonizacoes.Bacalhauna Panhota O Bacalhau na Panhota, antes de ser cortadoIngredientes:1panhota italiana de 500 g, mais clara700g de bacalhau em postas, reidratado1litro de leite100ml de aguaAzeitede oliva3dentes de alho1folha de louro3cebolas grandes2ovos200ml de creme de leite150g de farinha de trigo100g de manteiga50g de queijo parmesaoPastade azeitonas pretasPastade pimentao vermelhoSalA panhota sem o miolo, sendo preenchida com cebolas, bacalhau e o cremeModode fazer: Coloque o bacalhau para cozinhar numa mistura de leite e agua, com afolha de louro, meia cebola e os dentes de alho. Assim que o bacalhau ficartenro