Culinaria sustentavel une saude, economia e responsabilidade ambiental, mais encontra-se atrapalhada, em funcao de tantos encargos sociais, o pequeno agricultor, tem que ser um malabarista, um sonhador, lutador e dedicado... so assim, juntamente com sua familia, comunidade, associacao, enfim... consiga driblar tanta demagogia e exploracao em relacao a sua producao.Nota fiscal eletronica, emissor de cupom fiscal, contador, os trabalhadores sao informais (familiares e amigos), sem carteira assinada, sem INSS ou FGTS, etc. ... sao alguns pedras no caminho do pequeno produtor.Andrea Vialli, Afra Balazina - O Estado de S.PauloNo prato, ingredientes organicos, sazonais e cultivados nas redondezas - de modo que nao sejam transportados por grandes distancias e emitam gases de efeito estufa. Carne, so de fazendas com rastreabilidade e de peixes que nao estejam ameacados de extincao. Na hora de cozinhar, aproveitamento integral dos alimentos para evitar desperdicio.Esses sao alguns ingredientes da chamada gastronomia sustentavel, um movimento que vem crescendo e ganhando adeptos entre chefs de renome no Brasil.A conexao entre a comida do dia a dia e seus impactos ambientais esta levando os chefs a repensarem seus cardapios. Um exemplo e o paranaense Celso Freire, que esta a frente de um movimento para popularizar a gastronomia verde que envolve 15 restaurantes em Curitiba. Dentro do programa Gastronomia Responsavel, o chef propos a cada um dos restaurantes convidados que elaborassem pelo menos um prato seguindo os preceitos da sustentabilidade, com preco maximo de R$ 30 - a cada prato, R$ 1 e convertido para programas de pesquisa e conservacao da biodiversidade apoiados pela Fundacao O Boticario de Protecao a Natureza, parceira do projeto."E fundamental que os restaurantes se envolvam, porque o setor impacta significativamente o ambiente, seja na geracao de lixo ou no uso de materias-primas de origem animal e vegetal", diz Freire, um dos chefs mais premiados do Pais, que ja comandou a cozinha da embaixada do Brasil em Londres. "Nao ha como nao se preocupar com o fato de que ha peixes que estao ameacados de extincao, como alguns tipos de atum. Ou mesmo o palmito-jucara, tambem em perigo no Brasil", diz Freire, que e dono do Guega Ristorante, em Curitiba.Em Sao Paulo, o chef Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, tambem e um adepto da tendencia, especialmente na busca por fornecedores. "O trabalho lado a lado com pequenos fornecedores e pequenas comunidades e um fato recorrente no nosso cotidiano nos restaurantes", diz Atala. De acordo com ele, "o comercio justo dos ingredientes brasileiros, principalmente os vindos de comunidades extrativistas ribeirinhas ou ainda os cultivados pelo pequeno agricultor, fomenta a cultura e o beneficio economico e social". Atala avalia que na gastronomia "existe grande potencial de conversao desse mercado em ferramenta de conservacao da natureza". O chef participou recentemente do maior evento de gastronomia sustentavel do mundo, o Cook It Raw (mais informacoes nesta pagina). Slow food. Quando abriu o restaurante Julia, ha dois anos e meio, a chef Anayde Lima achou prudente nao alardear que era adepta do slow food - movimento que faz oposicao a comida industrializada. Ela temia assustar os clientes e ficar