O Ojo de Bife do Malmman"Talvez aindamais conhecida do que a regra basica de harmonizacao, a saber, vinho tintocom carne vermelha e vinho branco com carne branca, e a parceria entre vinho ecarnes assadas na brasa, nosso popular churrasco. Para mim, nao restam duvidade que, de fato, nada acompanha melhor a textura, o sabor e o toque tostado dacarne na brasa do que um bom vinho, no entanto, ainda que eu busque ecoar osapostolos da simplicidade, que defendem o consumo do vinho como um atocorriqueiro e descompromissado, despido de regras, pompa e convencoes, gostariade utilizar este espaco para fazer com voces algumas consideracoes.Nao gosto dadefinicao de alguns de que a harmonizacao entre vinho e comida e uma ciencia.Para mim, tem mais algo de arte; pois assim como a arte, a harmonizacao caminhapor uma senda cheia de detalhes e nuances, e lida diretamente com sensacoes egostos. E um jogo onde, com a alteracao de um unico e pequeno componentepodemos subverter todo o resultado. Deste modo, a combinacao vinho e carne eigualmente cheia de nuances.La no titulo jaelegemos como tema a carne preparada diretamente exposta ao calor do fogo, ochurrasco, mas aqui ja surge a primeira consideracao; afinal, que tipo dechurrasco? A forma como assamos a carne pode alterar o resultado final, comfogo alto ou baixo? Grelha alta ou baixa? Chama viva ou brasas? Churrasqueirafechada ou aberta? Carvao de qual madeira? Alias, carvao ou gas? Tudo isso podeparecer preciosismo, mas sao estes os detalhes que, se devidamenteconsiderados, podem levar a uma harmonizacao excelente, ou apenas muito boa.Quem ja comeu uma carne assada na parrilla argentina, e outra no gaucho fogo dechao, e mais ainda um tradicional barbecue americano, com grelha baixa e fogoalto, sabe a grande diferenca que estes varios estilos podem trazer ao produtofinal, em termos de suculencia, maciez, ponto e grau de tosta, o queinfluenciara a escolha do vinho; carne mais seca pede um vinho com mais acidez,para compensar falta de suculencia, carnes mais tostadas pedem vinhos com amadeira mais marcada, que possa fazer frente aos intensos aromas e saborestostados da carne, carnes mais macias pedem taninos mais macios e maduros, epor ai vai a lista.Outro ponto aser considerado e a carne em sim; afinal, qual carne? Deixando de lado asclaras diferencas que surgem quando utilizamos carnes de diferentes animais,como frango, peixes, caprinos, ovinos e outras, foco aqui na carne bovina. Ah,a carne bovina... Os vegetarianos que me desculpem, mas eles estao muuuitoerrados! Nada se compara ao prazer primal de degustar um belo e suculentopedaco de carne, macio, gralhado ao ponto certo, com a justa medida de sal e...mais nada! Mas enfim, controlando o estomago e voltando ao tema! Diferentescortes pedem diferentes vinhos; o filet mignon, de sabor neutro, magro e macio,pede um tinto intensamente frutado e com boa acidez; um vacio, nossa popularfraldinha, ja tem fibras mais longas, que pedem mais tanino, e um sabor maisintenso, que pede um vinho discretamente mais evoluido; a costela, de sabormarcado, com muita gordura entremeada e carne mais consistente, pede boaacidez, taninos abundantes, porem finos, e boa presenca de boca; a inescapavelpicanha, com seu peculiar