Mise en placeLimpar e corta-la em aneis. TemperarNa hora de fritar, empanar na farinha de trigo. Fritar por imersaoServir com gotas de limaoPlano de ataqueCozinha de peixes e frutos do mar - Unidade 7 - Lula a doreIngredientes:Lula media inteira - 4 unidadesAzeite comum - 30mlLimao Tahiti - Q.BGordura vegetal hidrogenada - 500mlSal refinado - Q.BPimenta do reino preta em grao - Q.BUtensilios:Panela, escumadeira, faca de Chef, TabuaModo de preparo:Temperar os aneis de lula com sal e pimentaSecar e empanar com farinha de trigoFritar por imersao por cerca de 1 minuto e em gordura bem quente.Servir com gotas de suco de limao Mise en placeLevain Bater a massa usando metodo diretoDeixar a massa descansando ate que dobre de volumeFazer o degassingLevar para fermentar. Pincelar agua, fazer cortes decorativose polvilhar um pouco de farinha de centeioAssar em forno com vapor. Deixar resfriar sobre grelhaPao de CampanhaPlano de Ataque Panificacao Preparo das receitas: Unidade 7 Pao de campanhaIngredientesingredientes porcentagemquantidade de ingredientes em gramasfarinha de trigo80240farinha de centeio1030farinha integral1030fermento biologico39Agua50150sal refinado26levain 40120melhorador13Total196588FinalizacaoOleo para untar 20mlFarinha de centeio para decorar 20g Utensilios:Batedeira, assadeira, pincel de silicone, grelha, cortador de massa, forma untada, 1 luva de forno, peneira, bisturi, Modo de preparo:Levain Deixar em temperatura ambienteMassa:Bater a massa usando metodo diretoColocar o sal, acucar, farinhas, melhorador na batedeira.Adicionar cerca de 80% da agua, o levain e o fermento biologico fresco.Bater a massa ate dar liga. Caso necessario, adicionar os 20% restante da agua.Bater ate obter o veu de gluten.Deixar a massa descansar ate dobrar de volume.Fazer o degassingDividir a massa em porcoes de 250g. Bolear e modelarDeixar fermentar ate dobrar de volumePolvilhar com farinha de centeio e fazer cortes decorativos.Levar ao forno a 220 graus, calor com vapor, por cerca de 20 a 30 minutos.Resfriar sobre uma grelhaDados do preparo:Metodo diretoForma lisa e untada com oleo.Modelagem: bolaForno com vapor a 220 graus Mise en placeDourar as fatias de alho. ReservarEscalfar as postas de bacalhau. ReservarSaltear o bacalhau Acrescentar o alho e a salsa picada, reaquecer, ajustar ostemperos e servir.Plano de Ataque Peixes e frutos do mar Preparo das receitas: Unidade 8 Bacalhau a ProvencalIngredientesQuantidadeUnidade de MedidaLombo de bacalhau demolhado200GramasAzeite comum100MililitrosAlho fatiado04DentesSal refinadoQ.B.--Salsa fresca picadaQ.B.--Utensilios:Sauteuse, espatula de silicone, Panela mediaModo de preparo:1. Escalfar levemente o bacalhau em agua quente .2. Em uma sauteuse fria, adicionar o alho e o azeite e deixar cozinhar ate o alho ficar levemente dourado.3. Retirar o alho com parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sauteuse para saltear o bacalhau.4. Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.5. Ajustar os temperos com sal. Mise en placeSuar o bacon no azeiteAdicionar as perninhas da lula picadas e saltea-las.Adicionar o alho poro e a erva cidreira picadas e sua-lasAdicionar o pao de forma passado na peneira e reservar.Rechear as lulas, prende-las com palitos nas pontas e tempe_ra-las com sal e pimenta. saltear no azeite restanteServir com risoto de aspargosPlano de ataque Cozinha de peixes e frutos do mar - Unidade 7 - Lulas recheadasIngredientes:Lulas frescas grandes e inteiras