Esse e um assunto intrigante, pois existem alimentos que se nao armazenados da maneira correta estragam muito facilmente. Existem ate alimentos que nao necessitam de refrigeracao e estragam sob temperatura ambiente. Entao porque seria que alguns alimentos estragam mais facilmente?Bem isso nao e muito facil de explicar porque tem haver com a composicao quimica dos alimentos e a atividade de agua dos mesmos.A agua e o elemento essencial em tudo que existe vida no planeta, sem ela nao poderiamos viver. A titulo de exemplo o corpo humano possui cerca de 75% de agua em sua composicao."A agua funciona de varias maneiras: como estabilizadora de temperatura, como reagente e meio de reacao, para o transporte de gases, nutrientes, sais minerais e metabolitos e para lubrificar os tecidos com articulacoes. " Manual de Fundamentos de Ciencia dos Alimentos para Gastronomia Dnda. Alinne Martins, professora do Curso de Gastronomia da Unieuro.Entao como vimos acima, a agua participa na composicao da maioria dos alimentos e e um dos elementos da natureza que e encontrado em todos os estados fisicos: Congelada na forma de gelo, liquida e gasosa na forma de vapor.Nos alimentos ela esta presente basicamente em 4 formas distintas: livre, ligada, hidratada e aprisionada.Mas o que essa atividade de agua tem haver com a conservacao dos alimentos?Bem e ela que proporciona o ambiente favoravel para a proliferacao dos microorganismos, que podem ser patoenicos, deteriorantes e uteis aos seres humanos. Os alimentos que possem uma atividade de agua elevada ou seja, possuem uma grande quantidade de agua livre, funciona como meio de reacoes quimicas e enzimaticas, permite o desenvolvimento de microorganismo. E ai, existem meios ou processos que eliminem essa atividade de agua?A resposta e sim um dos processos mais antigos utilizados pela humanidade e a secagem.Diz a lenda que quando os beduinos nomades do deserto andavam pelo Saara matavam carneiros e colocavam sua carne para secar, ou seja, reduziam a atividade de agua e com isso aumentavam o tempo de validade do produto. Bom no Brasil temos historias semelhantes quando os sertanejos iam para caatinga levavam sua carne seca na gibeira que era colocada no sereno para secar. A industria utiliza processos quimicos como a adicao de nitrito e nitrato, a defumacao, o congelamento rapido ou criogenia, a utilizacao de embalagnes a vacuo com ambiente modificado atraves da insercao do CO2 na embalagem e a acidificacao com o aumento do ph.Como vimos essa tal atividade de agua dos alimentos e vital para a sobrevivencia dos seres humanos e o aumento da vida de prateleira dos produtos industrializados por isso e muito pesquisada pela industria mundial.Mas existem algumas maneiras que podem ser utilizadas em casa para garantir a qualidade dos alimentos consumidos minimizando os riscos de contaminacao por microoranismos.- em alimentos congelados nao devemos descongela-los em temperatura ambiente ou seja, descongelar aquela carne ou aquele peixe em cima da pia e proporcionar o ambiente favoravel para a contaminacao por M.O (microorganismos) porque fatalmente estes alimentos entrarao na zona de risco que varia de 5o G ate 60oC, o correto e o descongelamento em geladeira, e so