desses % dos elementos dos custos deve ser feito em uma periodicidade tal que, ao menor descompasso, atitudes corretivas imediatas possam ser tomadas, sem prejuizo para a empresa.PRECO DOS INSUMOS CUSTO DO PRATO PRECO DE VENDA DESEMPENHO DORESTAURANTE (aceitacao do produto) PONTO DE EQUILIBRIO e LUCRO.Nao e tarefafacil determinar todos os gastos relativos ao preparo de produtos de A & B(custo/despesa), pois inclui: Conhecimento da mercadoria: aparencia, variedade, sazonalidade, marcas, precos,rendimento, validade, etc.; Controle de compras e recebimento porparte do almoxarifado; Armazenagem correta; Planejamento de cardapios de acordo com local, cliente, potencial da cozinha, etc.; Receitas pre-dimensionadas e em fichas tecnicas que permitem o calculo; Preparo eporcionamento correto das porcoes; Organizacao do fluxo de preparacao: tempo x funcionario; Controle deperdas e aparas, com utilizacao das sobras; Inventario das latas de lixo; Regularidade nos inventarios do complexo cozinha; Servico junto ao cliente, efetuado por pessoal de atendimento, que repercute naproducao.De acordo com o tipo derestaurante (ambiente, local, cozinha, equipamentos, louca, talheres, cristais,roupa de mesa, tipo de servico executado, numero de funcionarios da sala,capacidade, publico-alvo, etc.), o CUSTO do alimento pode ser previsto em: Restaurantepopular = 40% Restaurantemedio = de 37 a 32% Restaurantemais dispendioso= 30 a 28%.Para controlar se as metasprevistas (% de custo do alimento) estao sendo alcancadas, e necessario quelevantamentos periodicos sejam efetuados, para verificar o comportamento, tantodo custo do alimento, como da receita auferida no mesmo periodo: custos% dos custos dos alimentos = x 100 receitaQuando o resultado for maior que a meta esperada, alguns pontosimportantes podem ser analisados:Aumento de compras, sem a utilizacao prevista, ou exagero de aquisicoes;Mudanca no comportamento do cliente, como por exemplo, diminuicao nos pedidos de files e um aumento nos pratos de massas;Alimentos mal-preparados, que nao podem ser servidos, necessitando de nova preparacao;Cliente insatisfeito (retorno das travessas quase cheias), mas sem verbalizacao do fato;Porcoes servidas sem controle;Deficiencia na hora das compras: artigos novos ou inferiores (rendimento/aceitacao);Estocagem inadequada, acarretando perda de mercadoria;Preco excessivo dos fornecedores;Desperdicios ;Furtos ;servicos displicentes , ocasionando evasao da clientela;erro por parte da administracao, solicitando metas com % nao-condizente com a realidade da empresa.Calculo de custo / Preco de VendaA fim de manter o calculo decusto e preco de venda sob controle, devemos manter producao padronizadaatraves do:PesoUso dos mesmos ingredientes(marca, etc.)Uso do fator de correcaoNumero exato de porcoes e/outamanhos padronizadosFicha TecnicaVantagens dautilizacao de ficha tecnica: Padronizacao Facilita o preparo Melhor compreensao da receita Racionalizacao do trabalho Aumento da produtividade do cozinheiro Melhor organizacao do trabalho Base para calculo do food cost (preco do prato) Instrumento eficaz para manter a qualidade Facilita o desempenho de novos funcionariosNas etapas deproducao devemos destacar os pontos de perigo, por etapas de preparo: Determinar sequencialmente as atividades para diminuir o tempo deexposicao do alimento. Agilizar processos e garantir um bom fluxo operacional para que naohaja contaminacao de alimentos.Estrutura da ficha tecnica:Existem variostipos de fichas tecnicas. Abaixo, alguns exemplos: Modelo no.1: FICHA TECNICA N: RECEITA: RENDIMENTO: QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PASSOS QUANT. UNID. INGREDIENTE ESPECIFICACOES OBSERVACOESGERAIS: Tempo de preparo: Relacao de equipamentos: Quadro Fotografico: Viabilidade Financeira Modelo N: 2 Nome da receita:Rendimento: Custo da receita:Custo da porcao: Ingredientes Quantidade F.C