(41), tornando estes complexos insoluveis e biologicamente indisponiveis aos seres humanos. Com relacao ao conteudo de taninos, verificou-se que somente o processo de cozimento do feijao, promoveu acentuada reducao dos mesmos; tal fato foi confirmado por outros autores (18,40,41,42). A reducao do teor de taninos foi de 84% para FCSM, 88% para FCSAM e 87% para FCCAM comparando-se ao FC, o que conferiu ao processo e ao metodo eficacia na reducao deste componente capaz de interferir no valor nutritivo desta leguminosa; os taninos formam complexos com proteinas diminuindo a digestibilidade, inibindo o crescimento e aumentando a excrecao de nitrogenio fecal em animais (8). Na Tabela 4 estao demonstrados os valores de oligossacarideos rafinose, estaquiose e verbascose quantificados por HPLC nos diferentes tratamentos de feijao. TABELA 4 Quantificacao de oligossacarideos rafinose, estaquiose e verbascose por HPLC, nos diferentes tratamentos de feijao-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar IAC-Carioca, em base seca, e na agua de maceracao TratamentoRafinose(g/100g)Estaquiose(g/100g)Verbascose(g/100g)Feijao cru0,40 0,03a3,23 0,18a0,12 0,01aFCSM*0,32 0,04b2,95 0,15bd0,08 0,00bFCSAM**0,30 0,02b2,43 0,04c0,07 0,00bFCCAM***0,48 0,02c2,85 0,07d0,10 0,01abAM****0,11 0,030,24 0,020,04 0,01a,b,c,d Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenca estatistica (p< 0,05) (media desvio-padrao, no minimo n=3). FCSM* Feijao cozido sem maceracao e liofilizado. FCSAM** Feijao cozido sem agua de maceracao e liofilizado. FCCAM*** Feijao cozido com agua de maceracao e liofilizado. AM**** Agua de maceracao (valores expressos em g/100ml de agua de maceracao). Na Tabela 4, comparou-se os teores de oligossacarideos rafinose, estaquiose e verbascose dos diferentes tratamentos. Observou-se reducao nos teores dos oligossacarideos rafinose (20,0% e 25,0%), estaquiose (8,7% e 24,5%) e verbascose (33,3% e 41,7%) para os tratamentos FCSM e FCSAM, respectivamente, em relacao ao feijao cru. Observou-se tambem que o oligossacarideo verbascose foi o oligossacarideo encontrado em menor quantidade. A reducao dos oligossacarideos tipo rafinose apos o processamento domestico de coccao seguida de maceracao onde a agua de maceracao nao absorvida pelos graos era descartada (FCSAM), demonstra a hidrossolubilidade destes oligossacarideos. As mudancas que ocorrem nos teores de acucares, especificamente nos teores de oligossacarideos rafinose, estaquiose e verbascose, nos processos de maceracao e de coccao, associados ou nao, podem ser atribuidas ao metabolismo nos graos, a difusao de componentes para a agua de maceracao e a influencia do crescimento de microrganismos na agua de maceracao (43). Os teores dos oligossacarideos rafinose, estaquiose e verbascose encontrados estao em concordancia com outros autores (43-48). O teor do amido (substancias sacarificaveis totais) encontrado para os tratamentos feijao cru, feijao cozido sem maceracao liofilizado, feijao cozido sem agua de maceracao liofilizado e feijao cozido com agua de maceracao liofilizado, valores expressos em g/100g em base seca, e agua de maceracao, valores expressos em g/100ml de agua de maceracao, foram respectivamente: 46,76 0,05, 40,19 0,00, 34,21 0,06, 36,91 0,07 e 0,27 0,00. Verificou-se que o teor de amido diferiu (p<0,05) entre o tratamento feijao cru e os demais tratamentos de feijao, que apresentaram uma reducao no teor; portanto, o processamento domestico de maceracao associado ou nao a coccao, contribuiu para uma sensivel reducao nos teores de substancias sacarificaveis totais (49,50). As mudancas fisico-quimicas que ocorreram nos graos e na agua durante a maceracao e na