de aterosclerose e trombose. Este oleo e composto por triacilglicerois (ou triglicerides como muitos conhecem) (~99%), acidos gordos livres, mono e diacilglicerois, hidrocarbonetos (principalmente esqualeno), esterois, alcoois alifaticos, tocoferois e pigmentos (como o -caroteno), bem como varios compostos fenolicos e volateis. Os tocoferois sao importantes devido ao seu valor nutricional e as suas propriedades antioxidantes, pois protegem os componentes lipidicos presentes no azeite da oxidacao. Os carotenoides, em conjunto com os tocoferois e os compostos fenolicos contribuem para a estabilidade oxidativa do azeite e tem um efeito antioxidante sinergico. Os compostos fenolicos influenciam as propriedades sensoriais das azeitonas e dos azeites virgens. Os compostos volateis contribuem para as caracteristicas organolepticas do azeite e sao fundamentais para a sua qualidade ate ao fim do prazo de validade.O principal lipidio (oleo) presente no azeite e o acido oleico (w 9): um acido graxo monoinsaturado responsavel pelas principais propriedades beneficas para a saude como por exemplo a reducao da oxidacao do LDL-colesterol (colesterol ruim) com consequente diminuicao do risco de aterosclerose (entupimento de arterias de grande e medio calibre). As lipoproteinas de baixa densidade (LDL ou colesterol ruim) transportam o colesterol para as arterias e as lipoproteinas de alta densidade (HDL ou colesterol bom) transportam-no para o figado, onde e metabolizado e excretado. As LDL sao menos susceptiveis a oxidacao por radicais livres numa dieta rica em acidos graxos monoinsaturados. Depois dos triacilglicerois os acidos gordos mais abundantes no azeite sao: linoleico e palmitico. Os efeitos protetores do azeite de oliva estao correlacionados ao seu conteudo de acido graxo monoinsaturado, mas tambem aos compostos bioativos: os polifenois ativos, funcionais, protegendo a saude.Outros efeitos beneficos do azeite de oliva sao: potente inibidor de radicais livres; inibidores de agregacao plaquetaria e antitromboticos. Os polifenois apresentam atividade antioxidante, contribuindo para a prevencao de doencas relacionadas com a formacao de radicais livres. Os tocotrienois parecem ter um efeito inibitorio na sintese de colesterol, reduzindo os niveis de colesterol no plasma e outros fatores de risco de doencas cardiovasculares. Tambem, diminuem a proliferacao de celulas tumorais. O papel dos carotenoides como antioxidantes foi referido em outros estudos como agentes na prevencao de doencas cardiovasculares e doencas oculares degenerativas. O -caroteno e outros carotenoides tambem tem um efeito protetor contra o cancro.Porem, as propriedades beneficas deste alimento dependem muito do processamento para a obtencao do oleo, dentre outros fatores que podem interferir. O azeite extra virgem e o unico que nao e extraido por solventes, sendo entao obtido por compressao da oliva a frio, o que nao altera a natureza da semente. No amadurecimento, o azeite extra virgem conserva melhor seus componentes, como e o caso dos polifenois agliconados (caracterizam o odor do azeite). O azeite extra virgem e considerado o melhor azeite devido as caracteristicas organolepticas, estabilidade oxidativa e composicao quimica.Quando o azeite e refinado perde-se boa parte de compostos fenolicos, uma vez que o processamento inclui o uso de solventes. Esta perda ocorre tambem quando o azeite e alcalinizado para reduzir acidez. Sugestao: preferir o azeite de oliva extraido diretamente das sementese nao o tratado com solventes e refinado.Para