de poucos milimetros de extensao, onde se localizam as celulas nervosas responsaveis pela captacao dos estimulos olfatorios.O exame olfatorio e realizado colocando-se o nariz junto a boca do copo e cheirando vigorosamente, de preferencia alternando-se a narina direita e esquerda.Diagrama anatomico do sentido do olfatoOS AROMAS1. QUALIDADE:A primeira coisa que se deve observar e se os aromas do vinho sao agradaveis ou nao. Aromas desagradaveis significam que o vinho e mal feito, de ma qualidade ou esta deteriorado.2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptiveis, embora nao necessariamente intensos. Os vinhos inferiores sao fracos em aromas. Os grandes vinhos tem aromas intensos ou sutis, porem complexos.3. CLASSIFICACAO:Para padronizar a degustacao, classificamos os aromas em grupos, devido a sua origem no metabolismo do vinho e suas caracteristicas nitidamente diferenciadas.3.1 Aromas PrimariosSao aromas provenientes das uvas. Geralmente nao persistem no vinho, ja que durante a fermentacao, alem dos produtos finais (alcool e CO2), formam-se muitas substancias secundarias aromaticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromaticas, como a Moscatel e a Gewurztraminer, o aroma primario dessas uvas pode ser encontrado.3.2 Aromas SecundariosEm geral, sao provenientes de muitas substancias formadas durante o processo de fermentacao. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum e o do alcool.BRANCOS - Os vinhos brancos e roses geralmente lembram frutas frescas (maca, abacaxi, pessego, pera, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e as vezes, aromas complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbaceos (feno, grama, hortela, menta, etc.) e minerais (petroleo, etc.).TINTOS - Nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avela, amendoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, oregano, tomilho, alcacuz, anis, etc.) e vegetais ou herbaceas (feno, grama, hortela, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumaticos (torrefacao, tostado, defumado, tabaco, cafe, chocolate, acucar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas quimicos e etereos (acetona, alcool, enxofre, fermento, pao, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas!3.3 Aromas TerciariosRepresenta, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. Sao aromas ditos "evoluidos" e constituem o chamado buque que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.O EXAME GUSTATIVORealiza-se colocando um gole nao exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regioes da lingua que sao diferentes em relacao a percepcao dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradaveis de boa intensidade e compativeis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco nao se espera encontrar sabor doce.1. PERCEPCAO DOS SABORESDOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estao na extremidade anterior da lingua.ACIDO: E percebido nas porcoes laterais da lingua. E mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.AMARGO: Percebido na regiao