perfeito mecanismo fisiologico. O aparelho reprodutivo das galinhas consiste em ovarios e oviduto, Figura 1. Figura 1. Aparelho reprodutor da galinha Geordano Dalmedico (Embrapa Suinos e Aves)O oviduto consiste em 5 regioes: infundibulo, magno, istmo, utero e genitalia. No ovario (apenas o ovario esquerdo e funcional na galinha), encontram-se as celulas primordiais que atraves de sucessivas divisoes transformam-se em oocitos que vao recebendo nutrientes e tornam-se ovulos de diversas hierarquias em funcao do tamanho. Uma vez prontos para serem ovulados, os ovulos sao recolhidos no infundibulo, local onde recebe a membrana vitelinica e a chalaza (Figura 2). A membrana vitelinica e a camada que cobre a gema e tem a funcao de protege-la de rupturas; a membrana vitelinica torna-se mais fina e fragil conforme o avanco na idade do ovo /periodo de armazenamento do mesmo apos a postura. Ja as chalazas (Figura 2) sao os espessamentos de albumen encontrados nos polos dos ovos, na forma de cordoes em espiral que tem a funcao de centralizar a gema, mantendo-a suspensa no albumen. A gema consiste em 28 % do peso liquido do ovo e concentra praticamente todo o conteudo em gordura. Uma gema desidratada contem aproximadamente 60% de lipideos (65% em triglicerideos, 28-31% em fosfolipideos e 5% de colesterol). A gema contem tambem todo o conteudo em vitamina A, D e E encontrado no ovo. Algumas vezes, ovos com duas gemas sao produzidos, fenomeno que ocorre nas aves em inicio ou final de postura sendo que, fatores geneticos tambem causam a oviposicao de ovos com duas gemas. Na regiao conhecida como magno, as diversas camadas de albumen vao sendo depositadas ao redor da gema. No albumen se concentram mais da metade do conteudo proteico do ovo. As proteinas do albumen, particularmente as ovoalbuminas (A1, A2), ovoglobulinas (G1, G2 e G3), ovomucoide e conoalbumina possuem propriedades funcionais fisico-quimicas como a gelatinizacao, formacao de espuma, aeracao, coagulacao, entre outras, altamente exploradas em processos tecnologicos pelas industrias de alimentos.A formacao da casca ocorre no utero, quando o calcio circulante na corrente sanguinea e depositado apos ser secretado pelas glandulas calciferas do oviduto formando uma estrutura cristalina caracteristica. A casca e uma estrutura unica, resultado de um processo de evolucao extraordinario, cujas funcoes primarias incluem a protecao do conteudo interno do ovo contra injurias mecanicas e invasao de microorganismos, o controle da troca de gases e evaporacao de agua atraves dos poros da casca e o fornecimento de calcio para o desenvolvimento embrionario. A casca contabiliza entre 9-12% do peso total do ovo, dependendo do tamanho do mesmo. O calcio presente na casca dos ovos (39%), na forma de CaCO3 (carbonato de calcio) pode ser uma fonte atrativa para nutricao humana e adicionalmente, ha a presenca de proteinas como o colageno (tipo I, V e X) nas membranas da casca (Figura 2) alem de proteoglicanas e glicoproteinas. Imediatamente antes da postura, o ovo recebe uma camada protetora chamada cuticula, que protege os poros distribuidos ao longo da superficie da casca, preservando o ovo e constituindo-se em uma primeira barreira contra a contaminacao bacteriana. As membranas da casca