mistura mecanica.E o responsavel pela retencao dos gases da fermentacao, o que promove o crescimento dos paes. Tambem retem a umidade da massa e do pao depois de assado, alem de promover a elasticidades desta.Encontrado na farinha (a de trigo e a mais rica neste composto), o gluten e composto por dois grupos de proteinas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras sao prolaminas responsaveis pela extensibilidade da massa. Ja as gluteninas sao as responsaveis pela elasticidade da massa.Quando a farinha e misturada com a agua, sob esforco mecanico, essas duas proteinas hidratam-se formando um complexo proteico pela sua associacao atraves de pontes de hidrogenio, ligacoes de van der Waals e ligacoes dissulfito, este complexo e o que chama-se gluten.As caracteristicas desejadas para o gluten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de agua for insuficiente, nao havera a completa formacao deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipidios e pelo excesso de oxidacao. A resistencia do gluten pode diminuir com o excesso mecanico ou com a presenca de enzimas proteoliticas, que destroem a cadeia peptidica.Ha quem suspeite que esse ingrediente, encontrado em paes e massas, seja o novo inimigo da balanca e da saude. Os especialistas, no entanto, acreditam que isso nao passa de mera falacia.A Dieta sem Gluten vem sendo recomendada como unica forma de tratamento para a Doenca Celiaca desde a decada de 1950. Mas como a doenca ate pouco tempo atras era considerada rara, pouco se falava dessa dieta e do seu tratamento.Nos quadros de alergia ao trigo/gluten, tambem se recomenda uma dieta sem gluten. Uma das diferencas entre esse tipo de alergia (mediada por IgE) e a doenca celiaca e que, no caso da alergia existem medicamentos e vacinas para minimizar os sintomas ou dessensibilizar a pessoa das reacoes ao alimento alergenico. Na doenca celiaca ainda nao existe cura para essa reacao auto-imune ao gluten e o unico tratamento e uma dieta rigorosa isenta de gluten por toda a vida.Hoje sabemos, atraves de estudos de pesquisadores americanos, australianos e europeus, que muitas pessoas tem problemas com o trigo e o gluten, alem dos alergicos e celiacos. A SENSIBILIDADE AO GLUTEN representa uma gama de situacoes, abrangendo desde as pessoas com leve intolerancia a essa proteina ate os quadros graves de alergia alimentar e os de doenca celiaca (para saber um pouco mais sobre a Sensibilidade ao Gluten leia a pesquisa do Dr Alessio Fasano - USA - http://www.biomedcentral.com/1741-7015/9/23 e visite os sites: e http://gluten-intolerance-symptoms.com/ ). Hoje ja se fala em 20% da populacao ter sensibilidade ao gluten.No Brasil, profissionais de saude ligados a Terapia Ortomolecular (dieta do tipo sanguineo) e a Nutricao Funcional (dieta hipoalergenica) vem recomendando uma dieta sem gluten a seus pacientes, independente de serem celiacos (leia o texto da Dra Noadia Lobao: Alerta para dieta sem gluten ). Tambem temos visto o uso da dieta sem gluten no autismo (transtorno global do desenvolvimento - leia o blog: Receitas sem gluten e sem caseina da Claudia Marcelino).Assim, sao muitas pessoas a retirarem essa proteina de sua