Espumas-El-Bulli Ola a todos.Resolvi retomar os trabalhos deste blog.Prometo postar coisas interessantes e legais daqui (ESPANHA e EUROPA) sobre gastronomia em geral.Abracos. O agar e uma substancia com poder geleificante, mas nao e gelatina! Ao contrario dela, agar e de origem vegetal (extraida de uma variedade de algas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarideo). Enquanto, gelatina e feita basicamente de proteinas.Para fazer e bem simples, a quantidade de agar ficam em torno de 1-1,5%. Ou seja, para cada 100mL de liquido deve-se adicionar 1g de agar. Misturar bem, levar ao calor ate dar uma fervida... e modelar. Lembre-se: fica solido quando atinge 30-40C. Esta certo que dessa vez tive que usar uma colher para ir gotejando, demorou. Nao tinha a bisnaga na loja.Nessa tecnica para preservar o formato de esferas, o liquido foi gotejado em azeite mesmo estando em temperatura ambiente foi suficiente para resfriar. Pode deixar por alguns segundos e depois transferir para agua sem problema algum. Guia Pratico para Cozinhar em Sous-videEscrito pelo Dr. Douglas BaldwinTraducao: Nuria Maury PratginestosPrefacioSous vide, em frances, quer dizer sob vacuo, e refere-se a um metodo de cozinhar em sacolas plasticas seladas a vacuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado e algum conhecimento basico, qualquer um pode preparar alimentos consistentemente deliciosos e seguros.Com conhecimento mais avancado, um chef pode seguramente criar (ou modificar) receitas para realizar sua visao singular.Este guia tenta elucidar a ciencia do sous vide para providenciar para qualquer um as ferramentas necessarias para a realizacao segura de suas visoes criativas. A Parte I discute as tecnicas e questoes de seguranca do sous vide. Algumas receitas prototipicas sao exploradas na Parte II. A matematica do sous vide e detalhada no Appendix A. Por fim, o Appendix B discute o equipamento especializado necessario para o sous vide.IntroducaoSous vide e um metodo de cozinhar em sacolas plasticas seladas a vacuo em baixastemperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de metodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (i) o alimento cru e selado a vacuo em sacolas plasticas e (ii) o alimento e cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.A embalagem a vacuo previne a perda evaporativa de sabores volateis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidacao (Church e Parsons, 2000). O resultado e um alimento especialmente saboroso e nutritivo (Church, 1998; Creed, 1998; Garcia-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). Selagem a vacuo tambem reduz o crescimento de bacterias aerobioticas e permite a transferencia eficiente de energia termica da agua (ou do vapor) para o alimento. O controle preciso da temperatura e importante ao se cozinhar peixes, carnes e aves.Considere a situacao-problema de preparar um bife de corte grosso e deixa-lo mal passado/ao ponto. Preparar a carne em uma grelha a mais de 500C ate que o centro chegue a 50C fara com que o exterior da carne fique bem passado, enquanto o centro permanecera cru. Uma solucao comum e selar um lado do bife em uma frigideira, virar o bife, e colocar a frigideira