e dor abdominal (11). Com relacao a maceracao, embora certos fatos sejam conhecidos, como a reducao do tempo de cozimento do feijao com a embebicao dos graos, aspectos mais profundos, como a existencia no proprio feijao da enzima alfa-galactosidase, o que levaria, pelo menos em parte, a clivagem das ligacoes alfa-galactosidicas dos oligossacarideos tipo rafinose, presentes no feijao e causadores de flatulencia (12), ou a atividade desta enzima devido a microflora do intestino grosso (13), faz com que os oligossacarideos tipo rafinose presentes em leguminosas continuem objeto de estudo.No processamento domestico do feijao-comum (Phaseolus vulgaris, L.), a maceracao dos graos crus em agua por 12 a 16 horas, durante a noite, e pratica corrente, e apesar deste procedimento ser secular, esta baseado apenas na experiencia, sem carater cientifico, sendo portanto empirico. Entretanto, alguns autores tem pesquisado sobre o efeito dos tratamentos caseiros de feijao, incluindo maceracao previa a coccao, no seu valor nutritivo e nos habitos preferenciais dos consumidores (14-16). Outros estudos demonstraram que existe uma importante diminuicao em oligossacarideos tipo rafinose, amido e fatores antinutricionais em feijao cozido ou feijao macerado e cozido (17,18).Objetivou-se atraves deste estudo avaliar o efeito da maceracao e do processamento domestico do feijao-comum, mais particularmente, na composicao quimica, nos teores de fitatos, de taninos, de amido e dos fatores de flatulencia (oligossacarideos tipo rafinose) em feijao-comum macerado e nao macerado liofilizado, com e sem uso de agua de maceracao nao absorvida, e na agua de maceracao.MATERIAIS E METODOSA materia-prima utilizada foi feijao-comum IAC-Carioca, proveniente do Instituto Agronomico, Campinas, SP, Brasil. A materia-prima foi submetida a diferentes tratamentos; dois tratamentos de feijao (proporcao feijao:agua de 1:3) foram submetidos a maceracao por 16 horas a temperatura ambiente, cozidos em panela de pressao domestica por 40 minutos apos saida constante de vapor pela valvula de pressao. Um destes tratamentos foi cozido com a agua de maceracao nao absorvida pelos graos e o outro sem a agua de maceracao, ao qual foi acrescentado agua para o cozimento. Foi feito um terceiro tratamento onde o feijao foi cozido sem maceracao, nas mesmas condicoes de cozimento. Os feijoes cozidos foram congelados em freezer domestico e posteriormente liofilizados (liofilizador Virtis modelo N 10-146 MR-BA) sendo entao triturados na forma de farinha com granulometria 70 mesh. Utilizou-se tambem caseina comercial com teor proteico 80,2%, proveniente de M. Cassab Comercio e Industria Ltda.Composicao centesimalNos feijoes cru e cozido sem maceracao e liofilizado foram determinadas as seguintes caracteristicas composicionais: lipideos totais (19); proteina bruta pelo metodo semimicro Kjeldahl (20), utilizando-se como catalizador na fase da digestao o dioxido de titanio (21), utilizando-se 5,40 como fator de conversao de nitrogenio para proteina (22); cinzas (23); umidade (24); fibra bruta segundo procedimento utilizado no Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil (25) e carboidratos determinados por diferenca, usando a formula: 100 (proteina bruta + lipideos totais + fibra bruta + cinzas). O conteudo de proteina bruta na caseina utilizada nas dietas experimentais foi calculado utilizando-se 6,38 como fator de conversao de nitrogenio para proteina de caseina (26). As analises foram feitas no minimo em triplicata.Fitatos e taninosAs