identico ao natural obtido pelo processo amonia, desde que o teor de 4-metil, imidazol nao exceda no mesmo a 200mg/kg.CORANTES NATURAISComercialmente os tipos de corantes mais largamente empregados pelas industrias alimenticias tem sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, paprica, antocianinas e betalainas.A maioria dos corantes naturais e de origem vegetal. Costuma-se classifica-los em quatro grandes categorias:os pigmentos porfirinicos: clorofilaos flavonoides e derivados: antocianinas,...os carotenoides: -caroteno, licopeno, xantofila,..as quinonas: acido carminico, carmim,..As essas quatro principais categorias convem adicionar as xantonas, a betalaina, a curcuma, os taninos e o caramelo.OS PIGMENTOS PORFIRINICOS: ClorofilaOrigem: vegetais folhudos e algumas frutas.Coloracao: verde.A clorofila e o unico corante natural verde permitido.E o pigmento responsavel pela cor verde dos vegetais folhudos e de algumas frutas.a clorofila natural e insoluvel em agua, mas mediante tratamento acido alcalino pode-se produzir a clorofilina, a qual e soluvel em agua. Tanto a clorofila quanto a clorofilina nao sao muito estaveis quando expostos ao calor ou a luz. Em tratamento controlado com presenca de ions de cobre ou zinco, e possivel substituir o atomo metalico central de magnesio, sendo os compostos cupricos, ou de zinco, assim obtidos muito estaveis. (A clorofilina cuprica de sodio, e obtida atraves da hidrolise da clorofila, seguida por purificacao, introducao de cobre e conversao para o sal de sodio. Possui alta estabilidade ao calor e excelente estabilidade a oxidacao e a incidencia de luz).O corante de clorofila e empregado em sorvetes, sucos, massas com vegetais, iogurtes, biscoitos, queijos ...OS FLAVONOIDES E DERIVADOS: AntocianinasOrigem: flores, frutos e plantas superiores (uva, repolho vermelho, milho peruano).Coloracao: Vermelha, azul, purpura ou violeta Encontram-se amplamente distribuidas em flores, frutos e demais plantas superiores.Os sub-produtos da industria da uva e do vinho ja sao empregados na preparacao comercial de antocianinas.Apresentam estrutura basica C6-C3-C6. Diferente de outros flavonoides, as antocianinas sao capazes de absorver fortemente a luz na regiao do espectro visivel, conferindo uma infinidade de cores entre o laranja, o vermelho, o purpura e o azul de pendendo do meio em que se encontrem.O pH e certamente o fator mais importante no que diz respeito a coloracao das antocianinas.Alem do pH, a cor das solucoes de antocianinas depende de outros fatores como concentracao, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presenca de substancias capazes de reagir reversivel ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras.As uvas do tipo Cabernet Sauvignon contem quatro principais antocianinas: delphinidin-3-monoglicosidio, petunidina-3-monoglicosidio, malvidina-3-monoglicosidio e malvinidina-3-monoglicosidio acetilado com acido clorogenico.O milho da especie Kcully zea mays e uma variedade especial de milho caracterizando-se por seu alto teor de antocianos na sua espiga. Trata-se de uma variedade produzida somente no Peru. Uma das suas vantagens e a ausencia de sulfitos, ao contrario do que ocorre normalmente com antocianos obtidas a partir das cascas de uva tinta, apos o processo de fermentacao alcoolica.Outro pigmento da familia dos antocianos e o suco do repolho vermelho (Brasica oleracea). Produz cores entre o rosa escuro e o vermelho, em produtos com pH inferior a 4. Um pH superior faz com que os pigmentos antocianicos tomem uma coloracao do tipo purpura azulada, altamente instavel. Um problema