preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" dachurrasqueira, ou seja, longe da brasa.Coxao duro ou Cha de dentro ou, ainda, Ponta deAlcatra e um pedaco com fibras grossas, mas menos macia que as do coxao mole.Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas,ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar.Vem do musculo traseiro do boi.Coxao moleTambem chamada de cha de dentro, e constituido porfibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia, mas nao muitosuculenta. Durante muito tempo, foi sinonimo de carne para bife. Pode ser feitaa milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.CupimE a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura seentrelacam. E saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo decozimento.File de costelaTambem e chamado de file de costa, e de"segunda", demora para cozinhar e e recomendavel em cozidos erefogados.File mignonE extremamente macio, tenro e suculento, mas naomuito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso medio 2quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da Francavem dois cortes feitos com este pedaco turnedo, pedacos mais grossos, emedalhao, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.FraldinhaComposta pela parede do abdomen do animal temfibras longas, nervos e gorduras. Ja foi considerada carne de"segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas quevao a grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe.Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.LagartoDe "primeira", formado por fibras longase magras, com uma parte externa gordurosa. Tambem conhecido como lagarto-brancoe tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deveser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou linguica. Cru,cortado em fatias finissimas, faz sucesso como carpaccio.Maminha da alcatraTirada da peca inteira da alcatra, e muito macia esuculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascosem geral. Pesa, em media, 2 kg.MusculoAs vezes considerado de "segunda", asvezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muitovalorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos ecozidos. Deve ficar no fogo ate amaciar. Desfiado pode ser usado tambem emsaladas frias. E de otimo sabor.Paleta e miolo de paletaPernas dianteiras do boi. Como os outros cortesprovenientes dessa parte, a paleta e apropriada para cozidos, assados de panelae picadinhos. O miolo e mais macio e suculento, parecido com o patinho (asvezes e ate vendido como tal). Bom para assados.PatinhoCorte de "primeira", com fibras macias.Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que nao endurecam. Tambemusado picadinho e cozido como o prato hungaro "goulash".Peito e peito com ossoDele e feito o pastrame, um temperado servido emfatias finissimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, da origem ao"puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo decozimento por causa da grande quantidade de musculos e fibras. E de"segunda".PeixinhoTambem conhecida como coio e lagartinho-da-pa. O cortee macio e fica bom em cozidos e assados. Localizando no braco.PescocoTem muito tecido conjuntivo e gordura, exigeprolongado tempo de cozimento. E considerado de "terceira".PicanhaInteira ou em bifes, essa carne e muito macia esuculenta e nao pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas