sao denominados Grand Crus (a elite), e 43, Premier Crus (o segundo nivel). Os 17 Grands Crus sao: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont sur Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly- Champagne, Le Mesnil sur Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy.Todos os vinhos com o nome original "Champagne" sao produzidos nessa regiao. A palavra "champagne" tambem e protegida com grande vigilancia, e apenas pode ser utilizada nos vinhos originais dessa regiao. Qualquer vinho semelhante, mesmo produzido pelo metodo champanhes noutros locais ou paises so pode apelidar-se de espumante e nunca "champanhe".Entretanto, especialmente nos Estados Unidos, e comum vinhos espumantes apresentarem no rotulo a inscricao "champagne" ou "american champagne", pratica combatida, por exemplo, pelo Champagne Bureau. No Brasil, alguns produtores gauchos de vinhos espumantes conseguiram, nos anos 1970, autorizacao do Supremo Tribunal Federal, a corte maxima brasileira, para manter a denominacao "champanhe" em seus rotulos, sob a alegacao de que produziam o vinho antes da regulamentacao de 1927. Dentre esses produtores que conseguiram a autorizacao, esta a empresa Peterlongo.Como se formam as bolhas - O Champanhe e sempre o produto de duas fermentacoes. Primeiro elabora-se um "vinho base" que sera re-fermentado, ganhando espuma. A fermentacao alcoolica e a reacao quimica de transformacao dos acucares da uva em alcool. um dos produtos desta reacao quimica e o gas carbonico. quando esta fermentacao e feita em recipientes hermeticamente fechados (no caso, a garrafa de Champanhe), este gas dissolve-se no liquido, e so e liberado quando "estouramos" a rolha!O processo de fabricacao e demorado e caro, sendo praticamente o mesmo de seculos atras. A principal alteracao no processo foi supostamente introduzida por Nicole Ponsardin, a viuva de Felipe Clicquot ( Veuve Clicquot) que desenvolveu um metodo para retirar todo o fermento da garrafa. Antes disso o champanhe era turvo e com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais ate cinco anos. Ficam estocadas nos subterraneos das cidades nos crayeres, que sao tuneis cavados no giz. A casa Moet et Chandon tem 28 km de tuneis onde estao armazenadas milhoes de garrafas esperando a conclusao do processo de fermentacao.Perlage - E o conjunto de borbulhas do espumante. quanto menores e mais abundantes sao as bolinhas, o espumante sera melhor, mais fino e agradavel no palato.Corte ou Assemblage - O champanhe e um corte ( mistura de vinhos em proporcoes determinadas pelos enologos, que serao re-fermentados). As maisons (casas) produzem ou compram uvas de varios vilarejos, e misturam os vinhos produzidos para elaborar seus assemblages, ou cortes, que resultarao no Champanhe. Um assemblage pode ser uma mistura de dezenas de vinhos (ate cerca de 200 vinhos brancos), de uvas provenientes de varios vilarejos e de safras diferentes.O tradicional e feito com um corte de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas, o rose com corte de vinhos tintos, o blanc de blanc, apenas com uvas brancas e o blanc de noir elaborado apenas com uvas tinto.Licor de tirage e segunda fermentacao, ou Prise de mousse - O vinho base passa entao por uma segunda fermentacao,