Antocianinas Aposa clorofila, as antocianinas sao o mais importante grupo de pigmentos de origemvegetal. Compoem o maior grupo de pigmentos soluveis em agua do reino vegetal esao encontradas em maior quantidade nas angiospermas. Sao responsaveis por uma grande variedade de cores defrutas, flores e folhas que vao do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxoe azul. Suafuncao e a protecao das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta (UV)e evitam a producao de radicais livres.Os principais alimentos fontes destes pigmentossao: morango, uva, jabuticaba, cereja, berinjela e repolho roxo.O consumo de alimentos fonte destes pigmentos temsido associado a uma serie de beneficios para a saude humana, dentre elesatividade anticancerigena, antioxidante e antiinflamatoria.Fontes: http://www.ufpel.edu.br/faem/agrociencia/v13n3/artigo02.pdfhttp://www.cozinhateca.com/2011/07/beneficios-das-antocianinas.htmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Antocianina Propriedades funcionais de proteinas sao definidas como as propriedades fisico-quimicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos (RIBEIRO & SERAVALLI 2007). Segundo Araujo 2006, a composicao e sequencia de amonoacidos, carga liquida e sua distribuicao, relacao hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primaria, secundaria, terciaria e quaternaria, flexibilidade/rigidez, e a habilidade de reagir com outros componentes influenciam na funcionalidade de proteinas em alimentos. Em alimentos as proteinas apresentam propriedades de emulsificacao, formacao de gel, coagulacao e formacao de espuma. Formacao de gel: a geleificacao proteica consiste na formacao de uma rede proteica ordenada a partir de proteinas previamente desnaturadas. A geleificacao desempenha papel fundamental em determinados alimentos, como produtos lacteos, produtos de carne cozidos, gelatinas, massa de pao, etc., influindo ainda em outras propriedades funcionais, como absorcao de agua, a formacao e a estabizacao de espumas e mulsoes. Para que se forme o gel proteico, e necessario que haja desaturacao e agregacao posterior de forma ordenada, em que predominem as interacoes proteina-proteina. Os passos para a formacao do gel proteico sao os seguintes: desnaturacao proteica, separacao das moleculas proteicas, interacao proteina-proteina e agregacao posterior.Emulsificacao: Emulsao e um sistema heterogeneo que consiste em um liquido imiscivel, completamente difuso em outro na forma de goticulas As emulsoes sao classificadas como emulsao do tipo oleo/agua e emulsao do tipo agua/oleo. Na primeira as goticulas de oleo estao dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, creme e sopas. Na emulsao do tipo agua/oleo, as goticulas de agua estao dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarinaFormacao de espumas: As espumas alimenticias podem ser definidas como uma dispersao de globulos de gas, geralmente o ar, separados por uma suspensao de proteinas que reduz a tensao superficial entre o ar e o liquido, facilitando a deformacao do segundo e assim se formam filmes estruturais em volta das gotas de ar, prendendo-o e formando bolhas. A capacidade de uma proteina em formar espuma refere-se a expansao de volume da dispersao proteica com a incorporacao de ar por batimento ou agitacao. Um jeito de compreender melhor o assunto! Proteina e um dos componentes basicos de qualquer alimento. Todos os anticorpos e enzimas, e muitas dos hormonios presentes no corpo humano sao proteinas. Elas oferecem o transporte de nutrientes, oxigenio e residuos em todo o corpo. Elas fornecem ainda a