Porque comer bem e um ato de desobediencia civil H auma revolucao em curso. Nao se trata de um conflito violento, mas sim de umapacifica rebeliao culinaria. Dar-lhe-ei, leitor, um exemplo. Numa cidade comaproximadamente oito mil habitantes, existe um grupo chamado Clube do Pao. (Naoposso identificar a cidade, sob pena de impedir a continuidade do grupo.) OClube do Pao nascera em 2002 como ponto de venda dos paes artesanais produzidospor B. (e prudente tambem nao identifica-lo), um entusiasta dos processosfermentativos com quem topei em minhas andancas.Desde o comeco houve um aspecto marginal envolvendo adistribuicao das fornadas de B. Ele confidenciou-me que, se pudesse, exerceriaseu trabalho de acordo com a lei. O fato e que, em se tratando de uma producaoem pequenissima escala, nao lhe seria possivel obedecer ao que a lei impoe.Para instalar um forno dentro dos padroes legais, teria que contrair dividasconsideraveis e depois assar o proprio traseiro para paga-las, ou seja,trabalhar sete dias por semana e 24 horas por dia. Provavelmente acabariaodiando assar paes e contratando outras pessoas para faze-lo. Tornar-se-ia,enfim, um empresario responsavel. Para nao correr este risco, ele preferiuencarnar o papel de padeiro fora da lei. Depois de anos mantendo seu estilomarginal de produzir paes, B. continua amando o que faz e ainda e remuneradopor isso. Julgo que todos os subempregados ganhariam se abandonassem seus trabalhose se dedicassem a algo semelhante. Libertar-se-iam, ao menos, da condicao servilem que se encontram. Nao deixariam de ser, porem, tachados de infratores...As leis atuais dificultam bastante, senao totalmente, aproducao e distribuicao em pequena escala de alimentos artesanais. Vender paocaseiro ou qualquer outro alimento elaborado numa cozinha domestica e proibidopela maioria dos codigos sanitarios dos diversos paises. Se um pequenofazendeiro pretende vender a carne do gado que cria, nao podera abate-lo: terade transporta-lo ate um matadouro comercial. Se um pequeno produtor de leite eseus derivados pretende vende-los, tera de submete-los a pasteurizacao,processo que diminui a qualidade nutricional, a digestibilidade e o sabordaqueles alimentos. Quanto aosprodutores de cidra, a exigencia consiste em pasteurizar ou irradiar a bebida.Em outras palavras, o alimento autentico, cada vez mais fora da lei, esta sendosubstituido invariavelmente pelos produtos industrializados. Leis que ditampadroes alimentares sao determinadas pelo modelo de producao em massa, no qualuniformidade e esterilidade sao tudo, condenando grande parte do comercio localde alimentos autenticos a ilegalidade. Comer bem, portanto, tornou-se um ato dedesobediencia civil. E o Clube do Pao constitui, sem duvida, uma trincheira deresistencia politica.Nas primeiras semanas, o Clube do Pao serviu apenas comoponto de venda dos sessenta paes assados por B. Mas nas semanas subsequentes aspessoas ja nao iam embora imediatamente apos conseguirem seus paes: permaneciamla trocando ideias e experiencias gustativas e culinarias, especialmente depoisque T. e M. comecaram a trazer seus queijos de cabra artesanais. Hoje o Clubedo Pao disponibiliza leite cru (nao pasteurizado), ovos caipiras e produtossazonais de varios agricultores. Ocasionalmente, podem-se encontrar salmoespescados localmente, algas coletadas a poucos quilometros, cogumelos selvagens,alem de meis e vinhos caseiros. Os membros ainda trazem pratos elaborados poreles mesmos, tais como quiches, muffins,cheesecake, rolinhos de canela etortas variadas.Sandor Katz Caldode Vegetais DocesMichio Kushi M uitos anos atras, desenvolvi