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na porrada. Envelheceu na cadeia. No final da sua pena obteve a liberdade. Voltou e preferiu morrer na cadeia, pois segundo ele, o mundo aqui fora perdera a graca e ele nao tinha mais ninguem. Os amigos que restavam, estavam como ele: velhos e encarcerados.Vida que segue.Ante a forca avassaladora do progresso na capital da republica, demoliram o predio da galeria Cruzeiro e levantaram um arranha ceus de 30 andares.Construcao belissima de muito bom gosto. Muitas novidades da arquitetura moderna. As lojas, um primor.Como nao poderia deixar de ser, um grande espaco reservado a boemia e boemios. No sub solo, criaram os famosos pianos-bar.Ambiente requintado, aconchegante, pouca luz musica da melhor qualidade executada em piano de cauda por profissional de primeira linha. Bebidas de toda especie, mas o chope capitaneava.Para mim foi o que de melhor aconteceu.O Rio, sempre foi "Cidade Maravilhosa" e sera sempre, porem com suas mazelas. Uma delas os alagamentos quando chovia.Ora, eu morava no Leblon. A Voluntarios da Patria inundava, sobrecarregando Copacabana. Conclusao o transito movia-se as polegadas. Principalmente na hora de sair do emprego.Encontrava com meu amigo Carlos Alberto, hoje decano, entravamos no Mister Money as 17 horas, e deixa chover la fora.Quando saiamos, ja estava tudo calmo, proprio das madrugadas.Podiamos ir para casa, confortavelmente em paz.Era tao bom que pedia para chover todas as tardes.Numa dessas noites, no Mr Money, o piano me chamou atencao. Carlos Alberto, logo esclareceu: quem estava ali a executa-lo era nada mais nada menos do que Antonio Maria, o rei do samba cancao. Suas musicas fizeram grande sucesso na voz de Nora Ney e Ninguem Me Ama chegou a ser gravada por Nat King Cole.Grande pessoa. Poeta, compositor, jornalista comentarista esportivo dos bons. Naquela noite quem o fazia companhia era Sergio Cabral, jornalista do Jornal do Brasil. Enquanto tive no Rio lia suas cronicas diariamente. De tanto encontrarmos na boemia, ja nos cumprimentavamos. Homem integro a quem dedico grande admiracao e simpatia.Me parece que se elegeu deputado, porem um dia leu um companheiro de trabalho duvidando da sua honestidade. Magoado desistiu da carreira politica.Imagino hoje o que lhe passa pela cabeca ao ver o filho encarcerado.
EscargotO escargot e um molusco tipicamente Frances e vive fora da agua e gosta de habitar locais sombreados e umidos.Antes de ser degustado o escargot precisa passar por um jejum de dez dias, porque o mesmo pode ter consumido folhas toxicas para o ser humano.Essa iguaria e muito apreciada pelos Gourmets, e tambem por quem busca uma mesa mais requintada, sendo servido bem quente como entrada. Para ser consumido e utilizado um garfo especial de dois dentes e uma pinca.O escargot surgiu antes mesmo da existencia do homem na terra, mas a palavra escargot apareceu na Franca no seculo XVI. O escargot tornou-se simbolo da Gastronomia Francesa a partir de 1950.No Brasil o escargot chegou, trazido pelos Alemaes e Italianos no inicio do seculo XX, com criacoes caseiras exclusiva para o consumo familiar, especificamente no Rio Grande do Sul. E no final dos anos 70 inicio dos 80 se expandiu com finalidade comercial.Curiosidade:Na Africa o escargot era usado para preparacoes magicas relacionadas a potencia e fertilidade masculina. Os tipos de Escargots: Escargot Gros Blanc Alpes, Franca, Italia, Russia e Inglaterra. Escargot Africano Nativo da Africa. Escargot Petit Gris Mediterraneo e Europa, e foi introduzido na America, Australia e Africa do sul. Escargot Gros Gris Argelia. Escargot Turcos ou Bosques Turquia. Strophocheilus Ovatus Litoral Paranaense. Vin de Bourgogne(vinho de Borgonha)O clima da Borgonha e do tipo continental, com invernos bastante rigorosos e primaveras sujeitas a muitas geadas. Devido a situacao favoravel de seus vinhedos localizados em encostas com declives suaves e boa exposicao ao sol, orientados nos sentidos sul, sudeste e leste , as uvas ficam protegidas das geadas e dos ventos, o que torna possivel o sucesso do cultivo da vinha. Os outonos secos e os veroes quentes vao tambem contribuir para a maturacao das uvas. A producao de vinho na Borgonha comecou quando os romanos invadiram a regiao a partir do terceiro seculo (ac JC). No Seculo VI, o rei Gontran doou todas suas vinicolas para a Igreja. Os religiosos continuaram as tradicoes essenciais para elaborar vinho e contribuiram em grande parte na melhora das vinhas e das tecnicas de vinificacao. Uma das consequencias da revolucao francesa foi o confisco das vinicolas da Igreja para a Republica; as mesmas foram fragmentadas e divididas e, desde entao ate hoje, a delimitacao das vinicolas em parcelas pequenas continua dominando. Borgonha em Numeros Extensao dos vinhedos24.000 hectares Producao1.200 000 hl./ano Cor dos vinhos52% brancos/ 48% tintos 1. CHABLIS - (4.000 ha.)Principal uva: Chardonnay E a regiao mais setentrional da Borgonha, 160 km ao norte de Beaune, bem proxima de Paris e da Champagne. O clima da zona e tremendamente rude e frio, no entanto, e capaz de produzir brancos formidaveis. O segredo e sua geologia: o afloramento da camada superior de uma grande area submersa de calcareo, fruto de um acumulo de conchas de ostras que remontam a pre-historia. Como se ve, a combinacao classica Chablis-ostras tem uma origem mais longinqua e insuspeitada do que se poderia imaginar. O Chablis e um vinho duro, mas nao aspero, que nos faz recordar minerais e pedras
ao mesmo tempo em que se associa ao feno verde. O Chablis divide-se em quatro grupos. Os Grands Crus, mais ricos em sabor, originarios de uma regiao ao sul e a oeste, que rodeia o rio e o pequeno povoado de Chablis. Sao vinhos que alcancam notavel complexidade com a idade. O Les Clos e o Vaudesir sao os melhores. Os Premiers Crus vem logo a seguir, sendo menos intensos em aroma e sabor do que os primeiros e com teor alcoolico mais baixo. Ainda assim, sao muito bons. Seguem-se o Chablis comum e o Petit Chablis, este de poucos atrativos.2. COTES D'OR(1.500 ha.)Principais uvas: Pinot Noir,Chardonnay Faixa estreita de encostas situada no centro da Borgonha, se estende de Dijon a Santenay. Produz tintos e brancos notaveis. Divide-se em duas partes: Cote de Nuits (ao norte, 1.500 ha.) e Cote de Beaune (ao sul, 3.000 ha.), e e o mais rico e afamado dentre os vinhedos da regiao. Na Cote de Nuits vamos encontrar os tintos mais ricos, longevos e de maior prestigio. E a regiao de Chambertin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Mussigny, Vougeot, Vosne-Romanee (onde se produz o legendario Romanee-Conti) e Nuits-St-Georges. A Cote de Beaune (3.000 ha.) produz alguns dos melhores brancos do planeta, todos a base de Chardonnay, sendo seus principais vinhedos Aloxe- Corton (berco do Corton-Charlemagne), Pommard (produtor de tintos), Volnay, Mersault, Puligny-Montrachet (onde vamos encontrar o melhor, mais famoso e caro dos brancos, o Montrachet) e Chassagne-Montrachet.3 . COTE CHALONNAISE(1.500 ha.)Principais uvas:Pinot NoirChardonnay Mais ao sul e menos importante que a anterior, estao ali Rully, Mercurey, Givry e Montagny, pequenos vilarejos produtores de vinhos brancos e tintos com melhores precos. 4 . LE MACONNAIS (5.000 ha.)Principais uvas: Pinot Noir, Chardonnay. Junto ao rio Saone encontramos a cidade de Macon, 55 km ao sul de Chalon. Produz o Macon, tinto e branco, vinhos com menos atrativos que os anteriores. Ja o Pouilly-Fuisse (sempre branco) e um vinho delicado e muito interessante. Outros Crus: Pouilly-Vinzelles, Pouilly- Loche e Saint-Veran 5. LE BEAUJOLAIS - (22.000 ha.)Principal uva: Gamay E o vinhedo que fica mais ao sul, proximo a Cotedu- Rhone, ao norte de Lyon Em termos administrativos, o Beaujolais e parte da grande Borgonha, mas se formos analisar seu clima, topografia, tipos de solo e variedades de uvas plantadas, as diferencas sao muitas. Sua producao e bem maior do que todos os vinhedos situados ao norte somados (mais de 1 milhao de hectolitros), basicamente originaria da uva Gamay. O Beaujolais e um vinho leve, frutado, agradavel, mas de pouca complexidade. Um vinho para ser bebido, nao para ser degustado, como observa muito bem Lichine. Pode ganhar as seguintes denominacoes: Beaujolais, denominacao basica e mais comum; Beaujolais Superieur, quando o teor alcoolico atinge os 10,5; Beaujolais-Villages, produzido nas colunas ao norte, originario de uma cidade (ou comuna) apenas; Crus de Beaujolais, os de qualidade superior, com dez denominacoes possiveis; e o emergente Beaujolais Nouveau, fruto de fermentacao carbonica e de vida curtissima.
Magret de canard- Peito de Pato: e um prato sofisticado da culinaria Francesa, difundido mundialmente pelo Chef Andre Daguin, de l'Hotel de France a Auch, a partir da decada de 60.- Ao cortar o pato, o pato sai do osso do peito, deixando abaixo a lingua da carne fina, muito fina, a corda. Sem pele, e mais fino e mais fragil do que o pato. Ela se presta a receitas grelhadas ou em molho.- Embora pareca ter sido conhecido desde tempos imemoriais, o pato e uma invencao recente. Tradicionalmente, o confit de pato estava preparado, raramente todo assado. Este e Andre Daguin, chefe do Hotel de France, em Auch (Gers), que primeiro concebeu essa maneira de preparar files de pato em 1965 com a sua receita com pimenta verde. Ele defendeu o uso do termo de afrancesados "Maigret".- Tradicionalmente este prato e acompanhado por um grande vinho tinto. Ela pode vir das vinhas de Bordeaux.- Geralmente e servido ao molho de frutas.Confit de canard- Coxa e sobre- coxa de pato: e uma iguaria milenar, oriunda da necessidade de preservar-se alimentos por longos periodos de tempo.- Quando fresco, a carne pode ser transferida para um frasco de conservas ou outro recipiente e completamente submersa na gordura. Os atos de cozinhar gordura tanto como um selo e conservante e resulta em um sabor muito ricos.- A gordura saborosa do confit tambem pode ser usado em muitas outras maneiras, como um meio para fritar legumes salteados.- A receita classica e para fritar ou grelhar as pernas um pouco da gordura ate que estejam bem douradas e crocantes, e usar mais a gordura para assar algumas batatas e alho como acompanhamento. Outro acompanhamento e repolho roxo refogado lento com macas e vinho tinto.- Confit de pato tambem e um ingrediente tradicional em muitas versoes do cassoulet.Foie Gras - "figado gordo": E o figado de um pato ou ganso que foi super-alimentado.- Foie gras e considerado uma das maiores iguarias da culinaria francesa. Possui consistencia amanteigada e sabor mais suave em relacao ao figado normal de pato ou ganso.- A Franca e o "lar" do foie gras: 80% da producao mundial occorem na Franca 30.000 pessoas estao envolvidas na industria, com 90% residindo na regiao de Perigord e Midi-Pyrenees, no sudoeste.- A Uniao Europeia reconhece o foie gras produzido de acordo com os metodos tradicionais das fazendas (label rouge) no sudoeste da Franca.- Os gansos ou patos utilizados na producao do foie gras sao inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esofago. Enquanto ainda caminham livremente, e introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si so aumenta o peso do figado em 50%. Faculdades Assesc Curso: Gastronomia / 1faseAluna: Rebecca SchwarzProfessora: Maria Marta FrancesAuvergne e Sud-ouestA regiao da Auvergne, encontra-se em grande escala no Massif Central, ou seja composta praticamente de montanhas e planaltos, encontra-se no coracao da Franca. A economia da regiao baseia-se em 3 setores: Industria, onde destaca-se a empresa Michelin situada em Clermont- Ferrand. Na parte de turismo, atrai os amantes do vinho e da gastronomia, assim como
o resto da Franca, mas tambem pela zona do Parque natural regional dos vulcoes, assim como algumas estacoes de esqui, no periodo de neve. Na agricultura encontra-se uma grande fonte de empregos, a producao de laticinios, voltado aos queijos AOC. Ha tambem a producao de cereais e oleo de girassol, que podemos acompanhar ao passar nas estradas, aqueles campos enormes e brilhantes, super floridos, ha tambem acucar e ervilhas.O que trago de informacoes, e sobre a gastronomia auvernesa (auvergnate), que obviamente muito me interessa, principalmente a parte dos queijos.Por situar-se em um planalto, ter tanta natureza preservada, e dai que vem a inspiracao na parte gastronomica da regiao, constitui-se muito de comidas como truffade batatas salteadas com molho com alho e queijo tipo tomme, pate com batatas, pounti, tripoux pedacoes de tripas em molho, aligot pure de batatas misturadas com queijo tomme, alem dos pescados, que sao bem apreciados na regiao. Nas charcuteries da Auvernia, encontramos muitas opcoes de fiambres, salsichas e etc, sempre acompanhado por um bom vinho. Outro prato encontrado na mesa da Auvernia, sao as lentilhas verdes Puy-em-Velay. E para encerrar as refeicoes, naturalmente degusta-se bons queijos, como de costume na Franca toda, e uma bomba de maca.Encontramos la inumeras variedades de queijo. A historia do queijo esta entrelacada com a historia da Franca. Ela cruza o caminho de figuras historicas, mistura-se com o papel da religiao e participa da evolucao da ciencia. Durante a ocupacao alema, Winston Churchill ressaltou a importancia do queijo na Franca ao afirmar que um pais que produz quase 360 variedade de queijo, nao pode morrer.. (O livro do queijo). Hoje ha mais de 1000 variedades de queijo, representando a criatividade francesa.Encontramos em Auvergne o queijo Cantal AOC- Appellation dOrigine Controlee, de massa compacta, semidura. Quando jovem e suave, de acordo com o amadurecimento vai revelando seu sabor intenso. E feito com leite de vaca nao pasteurizado, e seco, enfarinhado e escurece com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar. Para acompanhar esse queijo, recomenda-se os vinhos tintos da regiao Cotes dAuvergne. Ha tambem o queijo Bleu DAuvergne originado aproximadamente no seculos XIX, na regiao de Auvergne, o queijo e de mofo azul e feito com leite de vaca, com sabor suave e muito cremoso. Possui AOC Appellation dOrigine Controlee.Temos o Bleu des Causses AOC, e curado em grutas naturais como o Roquefort, e feito de leite de vaca e maturado mais tempo que a maioria dos queijos azuis. O sabor e de acordo com a estacao em que o queijo e produzido. E excelente em saladas, tabua de frios, com vinhos tintos intensos.Ha o Bleu de Chevre, de leite de cabra, e um queijo azul, esse queijo e uma raridade, por ser feito com o leite de cabra em pequenas fazendas nas montanhas. E um queijo denso, com manchas azuis, derrete na boca. Excelente com figos frescos e uma taca de moscatel.Esse queijo, Brique du Forez, deve seu nome a seu formato, de tijolo, e caracterizado por uma fina casca branca, era feito com leite de cabra e vaca, hoje
em dia, usa-se apenas o leite de vaca. Seu interior e cremoso, com um sabor de nozes. Pode ser comido, com vinhos brancos, rosados e tintos leves e frutados da regiao de Auvergne, Roanne e Beaujolais. Ha tambem um queijo mole, inoculado com bolor azul, chamado de Cremex du Puy, revestido com cinza e uma delicada camada de bolor branco. E cremoso e delicado, com um toque de cogumelos. Bom em uma tabua de frios, pode ser servido com paes frescos e uma taca de Cotes-du-Rhone.O Fourme dAmbert, remonta ai period romano. AOC desde 1972, possui um sabor intenso com um certo amargor, textura cremosa e forte. Pode ser servido com vinhos de sobremesa, como os Sauternes.Gasperon, um queijo que foi simbolo de riqueza dos fazendeiros. Era feito com leitelho e leite fresco, hoje apenas com leite fresco e maturado com presenca de arejamento. Sob a casca seca e dura ha uma massa elastica que contem alho e pimenta de sabor intenso. Pode ser acompanhado por vinhos fortes e encorpados.O queijio Pavin, e um queijo semimole, e tem o nome de um lago da regiao de Auvergne. Possui uma casca alaranjada e pegajosa. Massa amarelo-claro, com sabor de avelas e um toque de aroma de cogumelos. Saboreado com um vinho encorpado da Borgonha.Saint-Nectaire AOC, representa um dos grandes queijos da Franca, feito com leite de vaca. Exala um aroma sutil possui uma casca grossa e a massa possui um sabor intenso de noz. Coma-o sozinho, com pao ou um vinho frutado e leve.E finalizamos no Sud Ouest, situa-se ao sul da cidade de Bordeaux, estendendo-se a oeste ate a fronteira com a Espanha, e uma das regioes de maior tradicao enogastronomica da Franca. Curiosamente, sub-regioes desta AOC estao encravadas dentro da regiao da AOC Bordeaux. Os seus vinhos sao inconfundiveis, pois sao elaborados a partir de grande variedade de uvas antigas, hoje raramente encontradas em outras regioes do pais. Os vinhos locais estao intimamente ligados, e que tao bem expressa a cultura de seu povo. Muitos visitantes consideram o povo gascao campones rude e grosseiro. Mas mostram-se uma gente simpatica, acolhedora, que gosta de compartilhar a mesa sua rica culinaria. Na Gasconha, a vida no campo exerce forte influencia sobre a economia e os costumes, o que esta ligado claro a mesa. Tem um cardapio farto, tendo os peixes dos Rios Adour e Gaves, vitelos de Tenareze, galinha de Mugron e de Condom, os perus de Gers e os legumes cultivados na terra, alcachofras, aspargos, berinjelas, endivias e feijoes brancos. Fala-se que e a terra do paradoxo frances, no coracao da Dordogne fica o Perigord, que fornece cepes e trufas e onde o ganso e o pato sao presencas marcantes, que a culinaria local transforma em foie gras por exemplo, ou faz o confit. Correspondendo a quase metade dos produtos finos da alta gastronomia francesa.Nos ultimos anos, o apelo da modernidade provocou a migracao de muitas familias campesinas para as cidades. Ainda assim, o antigo modo de vida campones resiste, para a felicidade dos que apreciam esta cozinha que tira sua riqueza
Regiao Auvergne - Nome em frances: SaucissonNome em portugues: SalameO que e : e um ebutido fabricado a base de carne de porco.Que produto e esse: e um produto onde a carne de porco e moida e temperada, colocada dentro de tripas.Para a conservacao o produto e exposto a defumacao e com o tempo forma na parte externa uma camada de fungos ou bolores que ajudam a conservar o produto por varios meses.Para a cura dos salames, o ambiente precisa ser especial: temperatura amena, boa ventilacao e baixa umidade.A Regiao da Auvernia reune todas essas caracteristicas, em razao do seu relativo isolamento. Queijo Bleu d Auvergne E um queijo feito de leite de vaca, originado na regiao de Auvergne na Franca. Em meados do seculo XIX o frances, Antonie Roussel, observou que a formacao de bolores azuis na coalhada resultou em um sabor agradavel. Desde entao, comecou a realizar experimentos para saber como moldar as veias de bolor no queijo. Assim, ele descobriu que a aplicacao de mofo de pao de centeio criou as veias e que injetando com uma agulha promoveu o aumento da aeracao, favorecendo seu desenvolvimento. Atualmente, o processo para a criacao do bolor e feito mecanicamente e em seguida submetido a um envelhecimento de quatro semanas sendo armazenado em um lugar fresco.O Bleu d'Auvergne tem um sabor forte e picante, porem em menor quantidade do que outros queijos azuis, tambem e menos salgado, possui consistencia cremosa e amanteigada e uma textura umida, e muito utilizado em saladas molhos para massas e lanches. O ratatouille e uma receita do seculo XVIII e pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. Um prato rustico, tipico da regiao da Provence em que se notam influencias espanholas e italianas. O nome significa picar, triturar, mas podemos traduzir tambem como ragout de legumes ou prato de berinjelas.Para preparar o ratatouille nao podem faltar nem as berinjelas nem os tomates. Com os restantes ingredientes pode-se lidar mais a vontade. Nao sao obrigatorios os pimentoes e as courgettes.No original frances, ratatouille e um substantivo feminino, tambem chamado de ragu grosseiro. Sopa de carne ou peixe picados com legumes cozidos longamente em azeite de oliva.Receita de Ratatouille nicoiseIngredientes:1 beringela em cubos de 2cm 1 aobrinha italiana em cubos de 2cm (courgette) 3 tomates maduros sem pele e sem semente 2 cebolas medias cortadas em tiras (julienne) 1/2 pimentao vermelho em tirinhas 1/2 pimentao amarelo em tirinhas 1 dente de alho Ervas de Provence com alfazema Azeite de Oliva 1 colher (sopa) de extrato de tomate Sal e Pimenta-do-reinoModo de preparo:1. Refogue separadamente a beringela, a abobrinha, os pimentoes e a cebola em azeite de oliva. Reserve.2. Em outra panela, refogue o extrato de tomate em 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e acrescente o alho picado.3. Junte os legumes e adicione as ervas.4. Por ultimo, acrescente o tomate em cubos, tampe a panela e deixe em fogo lento por 10 min, mexendo de vez em quando. LHomard - Em Bretagne et em Normandie Nome * Em Frances: Homard (Pronuncia Omar), * Nome cientifico:
Homarus gammarus * Em Portugal: Lavagante. * Tambem e conhecida como Lagosta Azul * No seculo XIX era conhecida como Cardeal dos mares Habitat * Na costa atlantica da Bretagne e Normandie * Vive em cavidades rochosas e grutas, de pequenas profundidades * Hiberna no inverno, saindo em abril * Auge da Safra: Junho a Julho * 5 especies conhecidas, 3 ja extintas por pesca predatoria Caracteristicas fisicas * Cor azul escura, com manchas brancas e face inferior amarela * Possui grandes garras desenvolvidas, ao inves das antenas das Lagostas * Pode atingir 60 cm de comprimento, com corpo de 24 cm, chegando a 6 kg * As femeas sao mais apreciadas por possuirem a calda mais grossa (mais carne) e por seus ovos * Sua carne e mais suculenta que a do lagostim * Deve ser consumida muito fresca. Muitas vezes colocada na panela ainda viva * Nos restaurantes sao geralmente mantidas em aquarios ate a hora da preparacao * Nos aquarios dos restaurantes sao mantidas com as garras amarradas para nao atacarem os demais crustaceos * Depois de cozida muda a cor para vermelha. Preparo * Permite todo tipo de cozimento: fervida, grelhada, assada, salteada, ensopada, papillote * O preparo mais tradicional e assa-la no espeto * Geralmente consumida em eventos importantes e no natal * Tambem e utilizada em saladas. Pratos mais conhecidos * Homard a La Normande * Homard grille de Noel * Homard de Cancale * Homard gratine * Bisque de Homard * Terrrine de homard