Gosto da cozinha contemporanea. Ha chefs muito competentes produzindo receitas e pratos deliciosos,coloridos e criativos. E uma cozinha importante para atender paladaresdesejosos de uma culinaria moderna, que funde ingredientes e tecnicas de variasculturas alimentares. Essa cozinha contemporanea, cercada de glamour e citacoesem guias e revistas de consumo, convive com uma irma mais discreta: a cozinhaclassica, praticada pela grande maioria dos restaurantes e donas de casa, mundoafora. Apesar de, literalmente e entre aspas, menos brilhante, essa cozinha erica em tradicoes e sabores. E pratica-la com competencia e elegancia e umdesafio cotidiano para novos chefs dessevasto Brasil.A Europa e consequentemente os paises que integram ovelho continente valoriza muito a cozinha classica. Em qualquer cidade, sejaem Portugal, Espanha, Franca ou Italia, os restaurantes oferecem, de maneirasimples ou sofisticada, o que ha de melhor no leque de ingredientes e pratostradicionais daquela regiao e pais. Isso ocorre muito nos roteiros de vinhos.Nas viagens enoturisticas, o menu tradicao, aquele composto por pratos daculinaria classica regional, e sempre o primeiro a ser oferecido aos visitantes.E normalmente sao os cardapios mais requisitados. Afinal, quem quer conhecervinhos quer conhecer os parceiros das harmonizacoes classicas.Vou usar Portugal como referencia. E comecarei por umclassico: o bacalhau. Esse peixe desidratado e seus preparos tradicionais e astro emqualquer lugar de Portugal. Seja ele apresentado de forma classica - em pratos comoBacalhau a Lagareiro, a Gomes da Costa, a Ze do Pipo - ou contemporanea, como num prato que provei recentemente no Cafe Lisboa (www.cafelisboa.pt),na capital portuguesa, o mais novo restaurante do estrelado chef Jose Avillez. Com salao dentro do Teatro Nacional de Sao Carlos, o CafeLisboa tem decoracao e menu que conjuga o tradicional com o contemporaneo.Provei ali, entre outros preparos, o Bacalhau a Bras com AzeitonasExplosivas. A base do preparo e o classico bacalhau desfiado, salteado comovos batidos e batatas-palha. Sobre ele, porem, repousavam azeitonas naotradicionais. Segundo o restaurante, trata-se da esferilizacao do sumo dasazeitonas, um preparo da cozinha molecular. Quem ve, pensa tratar-se deazeitonas tradicionais. No entanto, elas se assemelham a pequenas bexigas, de pelemuito fina, cheias de suco de azeitonas. Quando voce morde, a pele rompe,inundando a boca com o sabor liquido de uma azeitona tradicional. O encontro doclassico com o contemporaneo.Na Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, na regiao do Douro,conheci um pouco mais da cozinha tradicional portuguesa com roupagemcontemporanea. Entre os pratos que provei, deliciei-me com um Secreto de Porcocom Chutney de Pessegos. O secreto e um corte literalmente escondidoentre as camadas de toucinho do suino. Ele pesa cerca de 600 gramas e e rico emgordura entremeada. Classicamente, o secreto e grelhado com sal, um toque dealho e uma folha de louro. Na Quinta Nova, o chef JosePinto preparou a carne com chutney depessegos. Uma fusao da cozinha portuguesa com a inglesa. Como moldura, umaapresentacao contemporanea. Estava otimo e o prato realcou o secreto, pouco conhecidono Brasil e um classico entre os portugueses.Azeitonas explosivas sobre um classico Bacalhau a Bras(Foto de Joao Lombardo)Vi, igualmente, um show de cozinha tradicional, compinceladas contemporaneas, no Mercado da Ribeira, em Lisboa. O antigo mercado,transformado em um moderno centro gastronomico, abriga dezenas de restaurantes.O