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.Ovos e bacon nao faltavam nas lancheiras de soldados norte-americanos, em plena Segunda Guerra Mundial. Quando as tropas estacionaram na Italia, a dupla de ingredientes que ha anos levanta a bandeira culinaria de Tio Sam, encontrou o mais popular prato das mammas: o espaguete. Assim, bacon, ovos e espaguete se uniram para se transformar em uma das receitas mais apreciadas, ate hoje, nos dois paises aliados. Mas essa nao e a unica historia que explica a criacao do Spaghetti alla carbonara, iguaria rondada de muitas lendas. Ha quem diga que surgiu ainda na Roma Antiga e, como seu nome deriva de carvao, alguns acreditam que apareceu em comunidades de trabalhadores carvoeiros. Conta-se tambem com a versao de ter sido inventada pela Carbonaria, uma sociedade secreta italiana.Mas, para Francesco Carreta, mestre das massas que mantem desde 2000 a Tratoria Don Francesco, em Olinda, o Carbonara e mesmo um "prato de guerra", inventado para revigorar um corpo cansado. E mais: deve ser feito em equipe. Enquanto uns picam o bacon, outros batem os ovos, cozinham e escorrem o macarrao. Por esses motivos e pela facilidade de preparo, conta ele, que logo no pos -guerra o Carbonara virou pedida certa em todas as geracoes da juventude para o pos-farra. "Depois da balada, os amigos se juntavam na cozinha para ver quem batia o ovo melhor", diz ele aos risos, relembrando os tempos em Padua. "Depois de alimentados, eramos capazes de comecar tudo de novo e manter de pe todo e qualquer vigor", completa, dando a entender sobre a crenca de efeito afrodisiaco da tal macarronada.Ja nem tanto de farra assim, Francesco nao perdeu o habito de degustar semanalmente o Spaghetti alla Carbonara. Todos os sabados, quando o restaurante esta fechado para almoco, ele, sua mulher Norma e a filha Taina se revezam nas funcoes para preparar o tradicional prato. A delicia tambem esta no cardapio da pequena cantina, montada na propria sala e terraco de sua casa de Olinda. O lugar, apesar de ja existir ha oito anos, comeca a ser descoberto pelo publico olindense e recifense. A comida e feita cuidadosamente por Francesco, que incrementa os pratos com hortalicas cultivadas em sua propria horta caseira. Pelo menos uma vez por ano, a mae do cozinheiro, Bruna Agostini Francesco, sai da Italia para fazer uma visitinha e verificar se o tempero do filho ainda esta autentico. E ela nao se decepciona. O Don Francesco e sem duvida um dos melhores enderecos para se apreciar uma autentica comida (e familia) italiana.RECEITASpaghetti alla Carbonara(Por Francesco Carreta, da Tratoria Don Francesco)Ingredientes(porcao para quatro pessoas)- 350 g de spaghetti- 100 g de bacon- Azeite- Queijo parmesao- 2 ovos- sal, pimenta-do-reino- 2 colheres (sopa) creme de leite.Modo de preparoCozinhe os espaguetes e, enquanto isso, coloque em uma frigideira uma colher (sopa) de azeite, o bacon cortado em cubos e deixe-os dourar. Assim que a gordura do bacon estiver derretida, escorra o macarrao e coloque-o na panela juntamente com o bacon. Mexa bem e acrescente os ovos batidos, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture tudo com o creme de leite e
o queijo parmesao. Buon appetito!SERVICODon Francesco // Rua Prudente de Moraes, 358, Carmo, Olinda. F.: 3429-3852.Aberto de segunda a sexta, das 11h30 as 15h. Sabados, das 18h30 as 23h. Aceita cartoes.
Essa cronica estava guardada. Achei que para abrir caminhos e dar uma ingrenada neste blog que amo fazer ela seria perfeita. Entao vai!...Para alguns, elas servem no combate ao mau olhado. Para muitos, e tempero essencial no acaraje, caldinho, pirao, sarapatel... Toque especial em iguarias bem brasileiras. Mas, para pouquissimos, as pimentas sao razoes de vida, gratidao. E assim que os frutinhos ardidos sao considerados pela capsicologa Carmem Coutinho. Capsi... o que? Pois e, o grande envolvimento dessa pernambucana com as pimentas fez ate ela criar um denominacao para seu empenho, estudo e admiracao aos tipos dessa especiaria. Capsium (do latim, genero das pimentas ardidas) se junta ao ologa (estudiosa). Realmente essa Carmem, com uma profissao tao especifica e detentora de uma paixao incomum, nao e uma pessoa como as outras. E sua propria historia de vida explica porque e diferente. Ha 56 anos, nasceu hiper-matura, apos 11 meses de gestacao. Veio ao mundo com sinusite catarral cronica, problema de visao, rosto deformado pela deficiente respiracao. Passou por uma toxoplasmose, paralisia intestinal, incontinencia urinaria ate chegar, ja adulta, a receber o diagnostico de que estaria tetraplegica. Mas, diante da dificuldade que assusta qualquer ser humano, lembrou de um dia feliz. Quando tinha onze anos, experimentou pela primeira vez, no Centro do Recife, bolinhos miudos de feijao fradinho, o popular acaraje. Colocou pimenta e devorou 26 deles. Jamais esqueceu aquele ardor e, para a menina que nao comia nada alem de carne assada, arroz e batatas, a pimenta deu disposicao para outras experiencias gastronomicas. "Depois que comecei a comer pimenta, fiquei curada da sinusite. Quando veio a paralisia, passei a ingerir pimenta todos os dias e fiquei totalmente curada", garante. Hoje em dia, Carmem come pimenta ate na colher. Numa unica esfirra, chega a colocar tres colheres de sopa da conserva natural, que produz com pimenta malagueta. Nao ha quem tire de sua cabeca que suas "amigas-pimentas" curam qualquer doenca - com excecao de labirintite e edema de glote, segundo ela. Sao segredos de longevidade, a exemplo de sua tia, Zaza, que, como ela, come pimenta todos os dias e ja vai com 98 anos de saude e lucidez. "Quanto mais ardidas, mais eficazes", garante a capsicologa. Suas pimentas, da marca Brasil Pimentas e Derivados, sao produzidas artesanalmente em um tranquilo sitio na zona rural de Olinda. Sem corantes, conservantes ou qualquer outro aditivo quimico, as pimentas de Carmem vem ganhando admiradores nos ultimos tres anos. Essa vai sem receita. Afinal, pimenta e pimenta e, para quem gosta, cai bem ate em pastel! .Depois de bater perna nas feiras livres e mercados publicos, Zelia Mendes, 69, chega em casa, vai para cozinha e liga duas televisoes ao mesmo tempo - a da sala e a do quarto. Enquanto prepara o almoco, fica de ouvidos ligados nos programas matinais que passam receitas as donas-de-casa. Papel e caneta a vista, anota algumas delas quando interessantes. E assim, nesse esquema quase frenetico de quem nao se permite ficar sem experimentos ao paladar, Zelia vai enchendo seu caderninhos de delicias. Uma mania de cozinha que pode ser
explicada quando a carioca revela o estado que escolheu para morar: Minas Gerais.Para a nossa sorte, recifenses, um dos tres filhos de Zelia, Tony, achou que deveria migrar para esta cidade calorenta do Nordeste. Professor de ingles, tinha o desejo de mudar de atividade e por aqui trabalhar com bar. Mas seria pique demais para um rapaz que gosta mesmo e de comer e desfrutar de boas conversas. Com o incentivo da mae quituteira, trouxe ate nos um pedacinho do que Minas tem de melhor: suas feiras e mercados. Na pequena lojinha, nas Gracas, ele expoe como tesouros garrafas de pimentas multicoloridas, cortes de carnes defumadas, queijos redondos empilhados, cachacas aromaticas, linguicas especiais, doces caseiros em compotas e, e claro, as delicias da cozinha de Zelia.Uma delas, criada numa daquelas manhas em que fica atenta a televisao, virou frisson na Quitanda de Minas. O bolo de capim santo, quando foi colhido num programa de TV qualquer, era embebido de recheio cremoso e outros gueres-gueres que enchem os olhos das vitrines de docerias. Achei demais e pensei que poderia ser modificado para acompanhar um bom cafe da tarde. Zelia estava certa. Como faz com todas as receitas, modificou o bolo. Simples, sem tanto requinte, seu bolo de capim santo arranca elogios pelas bocas que passa.A brincadeira de abastecer o balcao de Tony tem sido uma das mais instigantes diversoes de Zelia. A cada dois meses, ela enche a mala de coisas de Minas, todas comestiveis. Paga excesso de bagagem sem dor na consciencia. Fica no Recife no minimo 30 dias para conferir se seus quitutes estao sendo preparados corretamente. No comeco, ficava no Recife meio triste, sentindo falta do Mercado Central e da Feira dos Produtores, em Belo Horizonte. Mas depois que descobri a feira de Casa Amarela, ja fico muito mais feliz, conta a simpatica senhora. Para quem ja foi a Quitanta de Minas, sabe-se que e impossivel nao dar uma passadinha por la de vez em quando e sentir o gostinhos inconfundiveis das paglias italianas, das empadas ou dos paes de queijo da mae de Tony. Aos sabados, vale sentar no tamborete de caixote e degustar o creme de mandioca com torresmos.RECEITABolo de Capim Santo(Por Zelia Mendes, da Quitanda de Minas)Ingredientes:- 6 ovos inteiros- 1 e 1/2 xicara de acucar- 1/2 xicara de cha de capim santo (15 folhas para uma xicara de agua. Depois do cha frio bater com as folhas no liquidificador e coar)- 2 colhers de oleo de canola- 1 colher de sobremesa de raspa de limao- 2 xicaras de farinha de trigo- 1 colher de sopa de fermento em poModo de preparo:Na batedeira, bata bem os ovos com o acucar, ate dobrar de volume. Desligue a batedeira e junte o cha forte, o oleo, a raspa do limao e va mexendo com o fue (aquele batedor de claras, formado por arames). Junte a mistura uma xicara de farinha de trigo, o fermento e finalmente a outra xicara de farinha. Despeje a massa em forma untada e enfarinhada so no fundo. Leve ao forno pre-aquecido (150C) por cerca
de 30 minutos.Para cobertura:- 1 xicara de acucar refinado e peneirado- 3 colheres de sopa do cha de capim santo- 1 colher de sopa de suco de limaoMisture bem os ingredientes, despejando sobre o bolo assim que sair do fornoSERVICO // Quitanda de Minas Av. Rui Barbosa, 317, loja D, Gracas (entrada pela Rua da Amizade). De segunda a sexta, das 7h30 as 19h. Sabados, das 9h as 17h.Informacoes e encomendas: 3423-3466.
.Icones da riqueza agricola do Brasil, a cana-de-acucar e o cafe remontam a trechos importantes de nossa historia. Da cana, que nos faz entender um pouco mais fatos importantes do periodo da colonizacao, tambem se criam lendas. A mais contada e aquela em que Jesus santifica o seu caldo doce, que lhe matou a sede. Do outro lado, vem o Diabo, bebe o liquido fermentado e amaldicoa a cachaca. Questoes religiosas a parte, o que nos cabe e reconhecer a popularidade do acucar e seu poder para o preparo de deliciosos quitutes e, obviamente, da cachaca - simbolo de "brasilidade" pelo mundo.E o cafe? Por aqui so chegou em 1727, pelas caravelas dos europeus, e por longos anos teve as melhores safras dedicadas a exportacao. Mas nessa historia em que a cana aparece como protagonista, onde ele entra? No mesmo copo da cachaca, pelo menos nesta pagina gastronomica e no Estacao Cafe, em Olinda.A pequena cafeteria, localizada no jardim de um casarao olindense naRua Prudente de Morais, se transformou, desde o ano passado, no cantinho de experiencias saborosas da empresaria Ticiane Didier. Com foco voltado para o turista, o local - que na parte frontal comporta uma loja de artesanatos - e ponto de parada quase obrigatoria para quem visita pela primeira vez o sitio historico de Olinda. Ticiane, antenada no que o seu publico quer consumir, nao deixou de incrementar o cardapio com receitas com cafes gourmet. Tambem nao excluiu de sua lista o "patrimonio nacional" chamado Caipirinha, bebida tao apreciada por quem vem de fora. E se cafe e cachaca satisfazem tanto o paladar dos visitantes, por que nao juntar os dois?Foi o que fez. Equilibrando os ingredientes, criou o Cafe Caipinha. O resultado e uma bebida refrescante que, assim como Jesus e o Diabo, "ou as pessoas amam ou odeiam". Ticiane conta que ja viu muito gringo se empolgar com o gostinho forte e encorpado do cafe e acabar carregado para conseguir chegar ao hotel. A combinacao exotica, garante a empresaria, e umanovidade e nunca foi vista em outras cafeterias do Brasil. Sem apegos, ela repassa a simples receita, que pode acompanhar um delicioso lanchinho de final de tarde.Cafe Caipirinha(Por Ticiane Didier, do Estacao Cafe)Ingredientes 01 limao grande 50 ml de cafe (a temperatura deve ser quente) 50 ml de leite condensado 50 ml de aguardente Graos de cafe para decorarModo de PreparoNo liquidificador, coloque o sumo de um limao grande e misture aos 50 ml de leite condensado. Enquanto o liquidificador for processando a mistura, coloque aos poucos o cafe e a aguardente, ate formar um creme. Por fim, acrescente seis pedras de gelo e continue a liquidificar, ate que elas fiquem trituradas.A Caipirinha Cafe deve ser servida num copo de caipirinha com duas finissimas rodelas de limao cortadas sobre a dose. Graos de cafe podem compor a arte final.Servico // Estacao CafeRua Prudente de Morais, 440, OlindaDiariamente (menos as tercas-feiras), das 11h as 21hInformacoes: 3429.7575 .Quando crianca, tres pratos eram essenciais na mesa do fim de semana da familia de Anibal Fernandes. O primeiro, arroz carreteiro. O
segundo, geralmente aos sabados, o bom e original churrasco gaucho (que legitimava a origem de seu pai). O terceiro, para fechar um domingo generoso de sabores referenciais da familia, um lombo ao molho meio escuro, azedinho e levemente apimentado, servido com arroz branco e batatas fritas.Para o pequeno Anibal (naquela epoca, decada de 1970), a carne feita pela mae, Andrea, era o resumo das maravilhas que aquela mulher podia fazer na cozinha. Curioso, ele encostava no fogao e observava a facilidade com que Andrea desenvolvia receitas originais. Os olhos brilhavam, a boca enchia dagua e, em sua imaginacao infantil, projetava um futuro produtivo de delicias, para jamais perder aquele tipo de amor tao especial, que se chamava comida.Anibal cresceu. O apelido de crianca, Biba, lhe acompanhou. Aos 20 anos, ja se arriscava na cozinha com propriedade. A cada quitute, elogios. Dizem ate que conquistou a mulher Manuella pela boca. Aos 25 anos, apos ter percorrido o Ceara, Sao Paulo, Bahia, Espirito Santo, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro com a familia (nomade em nome do trabalho), Biba chegou a Porto de Galinhas. Apreciador do sol e das ondas, fixou residencia na praia e la abriu um restaurante de culinaria niponica. O Expresso Sushi completara dez anos em 2009.Na alta temporada, os pais Andrea e Luiz Cardoso, saiam da Venezuela (a nova morada do casal) para aproveitar o filho e as aguas claras de Porto. E, obviamente, Biba nao resistia em pedir a mae, aos domingos, aquele lombo da infancia. Por outro lado, Andrea aproveitava para trocar informacoes gastronomicas com Biba, a essa altura, tao bom cozinheiro quanto ela. Ano passado, em viagem ao Peru, Biba nao imaginava que teria uma grata surpresa em grande parte das comedorias de Lima. Na companhia da requisitada chef Simone Bert, do Wanchako, de Maceio (AL), pediu ao garcom um Lombo saltado - prato tipico do Peru, presente em barracas, biroscas e bons restaurantes da capital. Quando coloquei o primeiro pedaco de carne na boca, falei: minha mae sempre fez essa carne la em casa, desde que sou crianca. Era aquela mesma, dos domingos em familia. Andrea, sem saber, reproduziu o prato peruano a vida inteira. E, por coincidencia ou nao, Biba se transformou proprietario e chef de uma das cozinhas mais sofisticadas, aromaticas e saborosas do Recife. O peruano Chiwake, que este mes completa uma ano de funcionamento, nao tem no cardapio o Lombo saltado. Mas a receita e carta na manga de Biba para os clientes assiduos de seu restaurante. Um prato com gosto de comida de mae e com poder de previsao do futuro. RECEITALombo Saltado com Papas Fritas(Por Anibal Fernandes, ou Biba, do Chiwake)Ingredientes- 1kg file mignon limpo - 200g manteiga- 200ml shoyo- 80g mostarda- 80ml vinagre de arroz- oregano a gosto- 120g cebola branca em tiras- 120g tomate em tiras (sem pele e sem sementes)- 800g arroz branco cozido- 600g batata inglesaModo de PreparoDoure o file na manteiga. Depois acrescente a cebola, a mostarda, o vinagre de arroz, shoyo, oregano e, por ultimo, o tomate. Deixe o molho reduzir. Sirva
.Joao chegava a devorar seis frangos inteiros por dia. Eram tres no almoco e tres no jantar. E caso sobrasse um tempinho no meio da tarde e uma asinha de galinacea assada passasse em alguma bandeja, nao fazia questao de repetir o sabor. O rei de Portugal, que nao tinha pudor algum em assumir a fama de comilao, saboreava as "perdizes" de varias maneiras. Podia ser grelhada, assada no forno, ensopada, cevada com arroz ou misturada em qualquer outro ingrediente. O costume (para nao dizer tara) de Dom Joao VI por frangos, ao contrario do que muitos pensam, nao se desenvolveu nesta terra cabocla. Quando aportou no Rio de Janeiro em 7 de marco de 1808, trazia em um dos varios baus de pertences, uma perola que acompanhava a corte: o livro Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues, editado pela primeira vez em 1680. Ali, naqueles primeiros escritos gastronomicos em lingua portuguesa, presentes nas prateleiras das cozinhas mais nobres de Portugal, estavam os principios da cozinha lusitana, que mais tarde reforcariam os fundamentos da culinaria brasileira.Reeditado no ano passado pela Editora Senac Rio, dentro das comemoracoes dos 200 anos da chegada da familia real ao Brasil, o livro nos revela que Dom Joao e cia comiam muitissimo bem, do bom e do melhor. A nobreza na mesa, com ingredientes importados que incrementavam nao apenas as perdizes, mas tambem pescados, porcos, perus e outras carnes de primeira, nao assentaram bem ao paladar da esposa do rei, Dona Carlota Joaquina. Bem diferente de Dom Joao VI, que rasgava elogios a colonia, Carlota nao tinha papas na lingua para dizer que o Brasil era "terra de mosquitos e papagaios". Se detestava feijao, farinha de mandioca, banana e carne-seca, por outro lado a rainha arrancava elogios ao palmito, enviado periodicamente a seu irmao, Dom Fernando VII, rei da Espanha.Mas Joao, como contam historiadores, pouco se importava com as frescurites da mulher. Queria mesmo era comer sua Galinha mourisca, uma das receitas preferidas da corte, desde o tempo de Manuel I, o rei que "descobriu o Brasil". Quando nao era a mourisca, degustava seus franguinhos assados, a moda portuguesa, exatamente como na receita repassada pelo Arte de cozinha. Em sua nova edicao, o livro traz os escritos originais de dezenas de receitas, entre elas a de Perdizes a portuguesa. A renomada chef carioca Flavia Quaresma faz uma adaptacao contemporanea do que seria o prato preferido de Dom Joao VI - que, agora, repassamos a voce, leitor. Um galeto assado de sabor popular e brasileiro. Mas para comer como rei.Perdizes a PortuguesaOriginal do livro Arte de cozinha (1680), de Domingos RodriguesLogo que estiverem entesadas as perdizes, lhe darao em cada uma seis golpes ao comprido: e lardeando-as por dentro dos golpes com lardos de presunto, e apertando-as muito bem a roda com um cordel, as porao a assar com lume por baixo e por cima, em uma frigideira cova com azeite, vinagre e pimenta: depois de assadas, as porao em um prato e deixarao ferver o molho com umas poucas de alcaparras de Franca; como estiver fervido, o
deitarao sobre as perdizes e as mandarao a mesa.Galeto a Portuguesa (Receita atualizada por Flavia Quaresma)Ingredientes- 550g de galetos (4 unidades inteiras)- 3 xicaras de vinho branco- 1 colher de cha de zimbro- 1 colher de cafe de pimenta braca em grao- 1 cebola grande picada- 1 alho poro picado- 6 galhos de aipo picado- 60g de cenoura picada- 1 folha de louro- 2 galho de tomilho- 1 1/2 colher de sobremesa de salsa em talo, sem as folhas- 10g de folhas de salvia- sal e pimenta-do-reino a gosto- 200g de presunto cru fatiado- 2 1/2 colheres de sopa de manteigaModo de preparoMarinar os galetos com vinhos, as especiarias e as ervas, cobrir com filme plastico e deixar na geladeira por aproximadamente seis horas. Retirar os galetos da marinada. Secar com papel toalha e temperar com sal e pimenta. Amarrar as pernas dos galetos e passar duas fatias de presunto cru ao redor de cada galeto, amarrando com linha de cozinha. Colocar pedacinhos de manteiga sobre eles. Levar ao forno a 180C por aproximadamente 30 minutos, ate que estejam no ponto e dourados.
.Toda vez que percebia que estava gravida, Dona Lala escolhia entre dez a quinze pintos de seu quintal. Pegava os bichos, separava-os dos demais e "pluft", castrava um a um. Assim, adultos, nao seriam mais galos e sim capoes. Sem o poder de reproduzir, os pintinhos eram alimentados com graos selecionados por nove meses seguidos. Ficavam gordinhos, prontos para o destino final: a panela. "Ah, minha filha, no meu tempo era assim. Mulher em resguardo tinha que comer capao para ganhar sustanca", conta a senhora de 76 anos, mae de sete rebentos e detentora da receita familiar que alimentou muita mulher parida (que acabou de dar a luz, na linguagem popular) de Buique, no Agreste de Pernambuco.Grande, de peito e coxas gordas, quando refogado o capao libera um caldo incomum ao cozimento de uma galinha qualquer. Misturado a farinha de mandioca, vira um dos maiores patrimonios da culinaria pernambucana. "O pirao deve ser comido todos os dias apos a mulherter menino, no almoco e no jantar. Ate o decimo quinto dia, pelo menos. Nao tem quem fique fraca assim!", diz Dona Lala, com toda conviccao de sua sabedoria popular.Quando vai a cozinha preparar um capao la no Sitio Sao Benedito, zona rural de Buique, ela tempera a ave apenas com pimenta-do-reino, cominho, alho e cebola. Colorau ela nao usa, senao ofende a parida, assim como sua mae lhe ensinou. Mas um de seus filhos, Fernando Torres, socio do restaurante Couvert, de vez em quando "rouba" um capao do quintal de Dona Lala e o entrega ao chef Liberato Pereira. Para amigos (sem incluir mulheres paridas), Liberato acrescenta a receita de Dona Lala o colorau fresco, sementes de coentro verde e pimentao. Deixa o "pinto que nunca foi galo" marinando por dois dias antes de leva-lo a panela.O resultado? Um sabor inesquecivel, com direito a pirao e fava branca. "Mas nao e bom mulher em resguardo comer fava. Ofende", alerta Inaura Torres, a Dona Lala. Para incrementar a refeicao, Fernando colhe do sitio da mae jerimumcaboclo, que e servido cozido em agua ou mesmo dentro do caldo da fava. Se pintar uma indigestao, a sabia e simpatica senhora da outra receita. "Cha de gengibre serve para limpar as impurezas".RECEITACapao (Pelo chef Liberato Pereira, do Couvert)Ingredientes- 1 capao- 1 cabeca de cebola roxa- 1 pimentao verde- 3 dentes de alho- 1/2 molho de semente de coentro verde- 10g de pimenta do reino em graos- 10g de cominho moido na hora- 15g de colorau fresco- sal a gostoModo de preparoTemperar o capao com sal, pimenta-do-reino, cominho, cebola picada, alho prensado, pimentao picado e colorau. Deixar marinar por umas 12 horas. Colocar em fogo baixo para refogar por dez minutos, acrescentando agua a gosto e suficiente para fazer o pirao. Depois que o capao estiver cozido, tirar o caldo para o pirao, deixando-o apurar por mais dez minutos em fogo baixo.Como servirServir o capao regado com semente de coentro verde e pimenta do reino, acompanhado por salada de folhas verdes, arroz branco, pirao, macaxeira cozida, jerimum caboclo cozido e fava branca sem caldo.SERVICOCouvert // Shopping Paco