preparacoes especiais, por necessidades dieteticas, e indispensavel que os cardapios sejam nutritivos, de boa aparencia e sabor, sanitizados, preferencialmente de facil e rapido preparo, versateis no uso e de custo compativel com sua destinacao de uso. Apesar de todos os preceitos dieteticos, atraves dos tempos a imagem de dietas associadas a tratamentos, ou as refeicoes hospitalares sempre estiveram associadas a experiencias ruins. Maculevicius (2003) explica que os hospitais eram atendidos por leigos, irmas de caridade; o risco em relacao a alimentacao era amenizado com alimentos chamados de dieta (com pouco sal, sem gordura, sem tempero), dai o conceito de "comida de hospital" que se reflete ate nossos dias. Atualmente, a expressao ?comida de hospital?, habitualmente associada a imagem negativa da area de nutricao hospitalar, tem se tornado cada vez menos frequente.Evidencias dessa evolucao podem ser encontradas nas citacoes de diversos autores.Conforme Marchiori (2004), aliado as ultimas tendencias vindas do exterior, o conceito de hotelaria vem sendo incorporado na area hospitalar, fazendo com que aquela ideia de ambiente com cheiro de remedio e comida sem gosto seja completamente distorcida. O investimento em atendimento cresceu muito nos ultimos anos, tornando-se um diferencial de mercado e fazendo com que o usuario se sinta cada vez mais cliente e menos paciente. Os profissionais de nutricao tem investido bastante para mudar o velho conceito de que comida de hospital e horrivel e sem graca. Jorge et al (2002) descrevendo estrategias para o envolvimento de pessoal na gastronomia hospitalar, comenta que atualmente, a visao de dieta hospitalar esta sendo ampliada e adaptada as tendencias inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentacao e nutricao e que a busca de aliar a prescricao dietetica e as restricoes alimentares de clientes a refeicoes atrativas e saborosas, e o desafio para integrar as Unidades de Nutricao e Dietetica (UNDs) a um Sistema de Hotelaria Aprimorado. Fontes (2004) reforca que hoje ha uma grande preocupacao em se agregar prazer aos pratos produzidos. Prazer voltado para a apresentacao, para o sabor, ao atendimento das preferencias do paciente e de seus acompanhantes. Razoes para essa mudanca nao faltam. Duas delas podem ser resumidas nas palavras humanizacao e competitividade: o respeito que o paciente merece inclui fornecer alimentos adequados e gostosos e isso faz com que uma boa imagem do hospital possa ser difundida pelas caracteristicas da alimentacao que oferece. Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares sao identificados segundo Jorge (2003) em diferentes aspectos que vao desde a identificacao precisa de necessidades e expectativas dos clientes, ate a traducao mais fidedigna em produtos saudaveis, nutritivos, atrativos, gostosos e principalmente que colaborem para a manutencao e recuperacao do estado nutricional. Ainda e necessario resgatar a associacao do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes facam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistencia nutricional e com informacoes e expectativas crescentes, torna-se um critico agente de mudanca de seu tratamento. O nutricionista como ator desse cenario, nao pode mais assistir passivamente as solicitacoes diversificadas, devendo agir com ciencia, saber e criatividade para unir objetivos dieteticos, clinicos e sensoriais. Verifica-se