Esse texto foi originalmente escrito para a coluna SOS Alimentacao da Revista dos Vegetarianos e publicado na edicao 95. Algumas adaptacoes foram feitas para a publicacao no blog.Ha uma razao muito importante para os cereais serem a base da alimentacao, nao so aqui no Brasil, mas em varios outros paises: eles sao compostos principalmente por carboidratos, um nutriente bastante conhecido por fornecer energia para o funcionamento das celulas. Alem disso, os cereais sao faceis de preparar, podem ser estocados por um bom tempo e, alguns tipos, em muitos paises, tem preco acessivel.Estrutura de um graoOs graos de cereais sao compostos por 3 partes. Na casca (tambem chamada de farelo), sao encontrados fibras, vitaminas, minerais, proteinas e fitoquimicos. O endosperma, que compoe a maior parte do grao, contem basicamente carboidrato sob a forma de amido, proteinas e um pouquinho de vitaminas do complexo B. Ja o germen concentra varios minerais, vitaminas do complexo B, vitamina E e fitoquimicos.Trigo, arroz, milho, aveia, centeio e cevada sao os mais conhecidos e consumidos na nossa cultura. A quinua e o amaranto sao considerados pseudo-cereais, por serem de uma familia diferente, mas sao inseridos nesse grupo por apresentarem composicao nutricional semelhante."Eles sao fonte de carboidratos, proteinas, fibras, vitaminas e minerais e por isso nao podem faltar na nossa alimentacao"Vamos conhecer de perto cada um.Trigo*: e o grao mais utilizado na producao de farinha para a industria de panificacao, pois sua principal proteina, o gluten, tem a capacidade de absorver muita agua e com isso fornecer a elasticidade necessaria para a producao dos paes. Aqui vale dizer que o gluten so devera ser excluido da dieta quando houver alergia ou hipersensibilidade confirmados atraves de exames laboratoriais. Mas entao, por que quando algumas pessoas, que nao estao nessas condicoes de saude, tiram o gluten e emagrecem? Na grande maioria dos casos, porque elas excluem varios alimentos que tem gluten na composicao, como salgadinhos, pizza, lanches, massas, bolos, biscoitos, bolachas e por ai vai. Nao e a retirada do gluten que emagrece, mas mudanca alimentar, com a retirada dos porcaritos.Milho*: possui um otimo teor de gorduras e e o que mais oferece subprodutos. Alem do milho fresco, em espiga, temos os graos enlatados, a canjica, o fuba, a pipoca, o amido, os flocos e o xarope este ultimo, por ter comportamento semelhante ao acucar refinado, deve ter seu consumo evitado. O milho pode ser consumido por quem tem alergia ou hipersensibilidade ao gluten.*qualquer produto a base trigo e milho provem de graos transgenicos, com excecao dos organicos, pois uma das condicoes para certificacao e a pureza da semente. Arroz: e o grao mais consumido pela populacao. Sua proteina e diferente da do trigo, o que permite que ele seja incluido na alimentacao de quem tem alergia ou hipersensibilidade ao gluten. Ha varios tipos de arroz, sendo o tipo polido (refinado) o mais consumido. No processo de refinamento, o farelo e o germen sao removidos, permanecendo somente o endosperma, ou seja, amido. Entao, nao e somente a fibra que e perdida, mas as vitaminas, os minerais e os fitoquimicos protetores. Por