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nos matando de susto. Considero esse espaco natural um presente que qualquer cozinheiro sonharia ter atras do seu restaurante. Nao ha nada melhor que mandar para um cliente um prato com ingredientes escolhidos a dedo, que nao existe nenhuma adicao quimica neles, que sabemos de onde vem e quanto fresco sao.Entao, ai vai a Torta do Jardim. As bases sao as mesas de sempre, uma "pate sucre" recheada de creme patissiere de baunilha que combina com tudo quanto e fruta. Nao tem muito segredo para uma torta de frutas se tornar apetitosa. Basta escolher frutas de cores variadas e saber posiciona-las em direcoes diferentes, de forma que, olhando a torta de qualquer angulo, voce possa ver todos os detalhes das frutas, desde a casca ate os graos. O importante e tentar dar altura a torta, variando no tamanho dos cortes. Eu prefiro comecar colocando uma fruta de cada vez. Primeiro espalho todos os morangos, depois posiciono as mangas, o abacaxi, e por ai vai. Deixo por ultimo as pitangas, para esconder os pedacinhos de creme que ficaram descobertos. E o toque final fica sempre na pontinha de amor que se coloca no que se produz."Nao fale, amor. Cada palavra, um beijo a menos."Dalton Trevisan
Os clientes do hotel onde eu trabalho adoram pedir receitas. As vezes tenho que ir la, conversar com eles, explicar que certas receitas sao muito complexas, que requerem produtos que nao se encontram nos supermercados e por ai vai. Algumas levamos mais de um dia para fazer, pois sao muitos componentes, que devem ser preparados, congelados e depois montados para se tornarem uma sobremesa so.Porem tem aquelas receitas super faceis de fazer, como pudins, sagu, ambrosia. Sobremesas classicas da culinaria brasileira que encantam muita gente.Dai eu sempre dava o endereco do blog para eles acessarem e copiarem as receitas. So que como a coisa andava corrida nos ultimos tempos e eu acabei ficando mais de ano sem escrever, devo ter deixado muita gente decepcionada, porque acabava nao postando as tais receitinhas.Agora, que estou ai, so cuidando da minha Maria Flor, decidi colocar em dia as receitas de sobremesas caseiras que fazemos na confeitaria do hotel.Entao para comecar, a receita de um dos pudins que eu mais gosto, o de nozes.Pudim de Nozes2 latas de leite condensado250ml de leite2 ovos120g de nozesAcucar para o carameloDerreta o acucar numa panela, ou diretamente na forma de pudim, ate ficar bem dourado.Em um recipiente, despeje o leite condensado e os ovos. Misture bem.Bata o leite com as nozes no liquidificador ate ficarem bem trituradas.Adicione o leite de nozes ao leite condensado e misture ate ficar homogenio.Despeje a preparacao na forma de pudim.Asse em banho maria durante 55min.A maioria das pessoas batem todos os ingredientes direto no liquidificador. Tudo depende da aparencia que voce deseja para o seu pudim. No liquidificador ele incorpora ar e fica mais aerado. Eu ja acho mais bonito sem todos aqueles furinhos, por isso prefiro fazer a mao, misturando tudo com uma espatula. Ai vai do gosto de cada um. No final, o sabor e o mesmo!Deixe o pudim durante um dia na geladeira, antes de desenformar. Os sabores ficam maturando e o resultado e sempre mais gostoso. Ainda nao completaram nem dois meses desde que voltei da Franca, porem uma semana depois de chegar ja comecei a trabalhar loucamente.Acho que era meu maior sonho, acabar a faculdade e poder voltar pra minha terrinha afim de poder mostrar tudo que aprendi esses ultimos anos no pais da gastronomia. Se me perguntarem se eu achei que seria facil, respondo que ja sabia que teria que lidar com muitas mudancas. Mas admito que nao imaginei que seriam tantas.Certo, tive que aprender a me adaptar com os produtos brasileiros e enfim estou conseguindo. Uma etapa realizada. Agora o meu maior e mais importante desafio: me adaptar ao paladar brasileiro. E ai ando quebrando a cabeca (e, de certa forma, o coracao).Antes de morar fora admito que nao tinha um paladar tao diferenciado. Adorava brigadeiro, pudim de leite. Poderia comer uma lata de leite condensado inteira na colher. Quanto mais doce melhor!Ha dois anos trouxe duas amigas francesas para passarem ferias comigo no Brasil. Primeiramente elas ficaram chocadas com os nossos buffets. Praticamente a maioria dos restaurantes baratos sao esses buffets, com comida a granel, bastantao,
porque e isso que brasileiro gosta. Pizza? Hummm.. Nada melhor que um rodizio com cem tipos de pizza diferentes, certo? Buffet de sobremesas? Hummm... Aquele buffet gigante com trinta tipos de sobremesas onde pegamos um pratinho e empilhamos uma em cima da outra.Bom, para as minhas amigas francesas aquilo era o cumulo. Elas me perguntavam como tu poderia dar valor a um unico produto degustado com uma mistura tao grande de sabores ao mesmo tempo. Como poderiamos gostar tanto dessas sobremesas que tem todas o mesmo sabor de leite condensado e ovos? E, pior, como achavamos saboroso ter num mini pratinho sagu misturado com um pedaco de quindao, uma colherada de ambrosia, misturado com uma fatia de torta de morango com chantilly e por ai vai.Nessa epoca tinha cursado apenas oito meses de gastronomia e nao me dava conta de tudo isso ainda. Certo, ainda estava ligada a nossa cultura gastronomica. A qual respeito e admito que tambem sei apreciar, com moderacao.Voltando pra Franca, durante tres anos estudando, entendi o que elas queriam me dizer. E nao e pretensao minha, mas acho que adquiri um paladar mais refinado e uma sensibilidade para apreciar um unico alimento de cada vez.Aprendi a misturar ervas com frutas. Especiarias para fazer infusoes que trariam um "arriere gout" que completaria um prato com sutileza. Aprendi que antes de dar a primeira garfada era importante sentir os aromas que exalam do prato em minha frente. Aprendi a degustar e nao a comer.E a partir desse momento e que aprendi a amar a culinaria, quando me dei conta que era preciso respeitar cada alimento.Enfim, isso e um desabafo. De alguem que tinha vontade de realizar tudo isso no pais onde reina o leite condensado. Sei que nao posso generalizar, pois o exotico faz brilhar os olhos de muitos, mas ainda sao uma minoria. Esses dias fiz um jantar onde apresentei minhas mignardises e disse que meus doces nao eram tao doces assim, pois gostava muito de trabalhar com frutas. Um cara levantou e comecou a agradecer dizendo muito obrigado por alguem entender que tem pessoas que nao gostam do doce tao doce e que enfim nao colocava uma ponta de leite condensado numa sobremesa. Eu ri. Mas fora isso, as vezes a sensacao e de sair correndo e pegar um aviao e ir embora.Ok, nao farei isso, pois tenho uma ponta de esperanca em mudar os conceitos das pessoas em relacao a comida. As vezes me da vontade de sentar com quem ama isso e ensinar o que aprendi, passando o prazer de apreciar uma coisa de cada vez.E como brasileira de coracao, a esperanca nao morre jamais.Por isso convido voces a se abrirem para essa verrine de caramelo com macas carameladas no alecrim, que combina perfeitamente com essa fruta. Bem como poderia ter sido feita com pessegos que cai super bem com tomilho. Da uma quebrada no doce do caramelo, criando um casamento de sabores a serem apreciados de olhos fechados.Mousse de Caramelo com Chocolate(Uma receita do livro de Pierre Herme)90g de acucar30g de manteiga60g de creme de
leite fresco85g de chocolate meio amargo picado230g de creme de leite fresco batido em chantillyCozinhe o acucar a seco. Quando virar caramelo, adicione a manteiga e o creme de leite previamente fervido.Despeje sobre o chocolate picado em tres vezes, misturando bem com um fouet.Espere a mistura atingir 45C e adicione o creme fresco batido pouco a pouco.Despeje no fundo dos copinhos.Macas Carameladas ao Alecrim2 macasUm ramo de alecrimManteiga e acucar a gostoColoque a manteiga numa frigideira. Espere espumar. Acrescente as macas e o acucar por cima com o ramos de alecrim. Deixe cozinhar por alguns segundo mantendo as macas inteiras, crocantes por fora e molinhas por dentro.Deixe esfriar e reparta por cima da mousse de caramelo.Coulis de Caramelo(do livro 101 secrets des cuisiniers)80g de acucar40g de manteiga100g de creme de leite frescoRepita o mesmo procedimento inicial da mousse. Faca um caramelo a seco. Adicione a manteiga em cubinhos e enfim o creme de leite fervido.Finaliza os copinhos com essa preparacao.Decorei com semi-esferas de chocolate meio amargo que temperei. Uma pontinha de chantilly e pedacinhos de nozes completam essa regalia."Virei outro. Tratei de ler os classicos que me mandaram ler na adolescencia, e nao aguentei. Mergulhei nas letras romanticas que tanto repudiei quando minha mae quis me forcar a ler e gostar, e atraves delas tomei consciencia de que a forca invencivel que impulsionou o mundo nao foram os amores felizes e sim os contrariados. Quando meus gostos musicais entraram em crise me descobri atrasado e velho, e abri meu coracao as delicias do acaso."Gabriel Garcia Marquez (Always!)
Quer mignardise mais gostosa pra comer tomando cafe que marshmallows? Adoro quando eles derretem na boca em contato com o quente.Pois semana passada fiz o meu primeiro jantar a la carte no Hotel Plaza de Itapema onde estou trabalhando. Desde o dia que entrei me falavam de um casamento que acontecera no mes de outubro. E muito ouvi falar na noiva, que adora rosa e que queria um casamento fora do comum.Pois a familia dos noivos resolveram degustar os pratos que serao servidos no casamento num jantar la no hotel. Como o bolo e os docinhos serao encomendados a parte, me pediram se eu nao poderia fechar com uma sobremesa oferta pela casa, so porque um jantar nao pode acabar sem sobremesa. E e claro que eu disse sim. Pois amo sobremesas no prato e ate o momento so estamos trabalhando com buffet no hotel.Durante um dia inteiro me preparei pro tal do jantar. Fiz uma sobremesa super fofa, que postarei aqui em poucos dias e, claro, mignardises, porque elas nao podem faltar nunca! E como essa e minha maior paixao, porque sao minis e da pra brincar com elas, resolvi postar antes da propria sobremesa.Enfim, mas a melhor parte estava por vir. O jantar de degustacao levou horas e eu la, inquieta pra mandar minha sobremesa. Eis que saem meus pratos e o garcom vem me chamar porque eles queriam aplaudir, agradecer e tal. Quando eu entro na sala, eu olho pra noiva e ela olha pra mim, e as duas comecam a gritar sem ninguem entender nada do que tava acontecendo. Pois a noiva nao era uma grande amiga minha que cursou jornalismo comigo no Rio Grande do Sul ha sete anos atras?? E que depois perdemos total contato?Posso dizer que foi uma alegria so! Parece que o encanto triplicou de tamanho.Lembro que um dos primeiros livros que li sobre gastronomia na vida foi Cozinha Confidencial do Anthony Bourdain. E nunca esqueci de uma parte que ele dizia que estava pra fechar o restaurante, num dia super vazio quando chegou, inesperadamente, um cliente quase a meia noite. E quando eles foram ver, o tal cliente era Frank Sinatra, que acabou fazendo um showzinho prive so para o pessoal do restaurante. E que ai estavam os prazeres de trabalhar na area gastronomica.E nesse dia eu senti isso na pele. O que e realmente fantastico e que so da mais e mais vontade de criar e expor tuas ideias. Sempre na expectativa que surpresas como essa venham acontecer.Bom, historia contada, ai vai a receita dos pirulitos de marshmallow, que adaptei de uma receita da minha grande amiga Fanny que morro de saudades. Tambem e um pouco em homenagem a ela e a todos os meses que trabalhamos juntas. Pois nos completavamos muito, Todas nossas ideias se fechavam perfeitamente. E aos nossos pirulitos, pois amavamos isso mais que tudo no mundo! Algumas mudancas foram feitas, como a adicao do cacau em po e da glucose, que ajuda a conservar os marshmallows por mais tempo.Marshmallows de Chocolate com Coco Ralado6 folhas de gelatina incolor250g
de acucar1 colher de sopa de glucose80ml de agua3 claras35g de cacau em poPrimeiramente prepare forminhas de semi-esferas com bastante oleo para que nao grudem ao retirar.Coloque as folhas de gelatina em agua fria para amolecerem. Reserve.Numa panela, cozinhe o acucar, a glucose e a agua.Nesse momento coloque as claras na batedeira. Deixe batendo em velocidade 2.Quando o acucar estiver a 118C, acelere a velocidade da batedeira.Ao atingir 120C, retire a panela do fogo, diminua a velocidade novamente e adicione as claras.Retire as folhas de gelatina da agua e aqueca no microondas para que se torne liquida.Incorpore a gelatina.Enfim, adicione o cacau em po previamente peneirado.Retire da batedeira e coloque a preparacao num saco de confeiteiro sem bico.Reparta os marshmallows nas forminhas de semi-esferas.Deixe uma noite inteira na geladeira.No dia seguinte, retire as semi-esferas e cole uma bolinha na outra.Passe no coco ralado. Eu deixei metade do coco natural e outra metade colori com corante rosa framboesa.Pique palitinhos nas bolinhas.Ah, e ja ia esquecendo. No meu mundo onde tudo se recupera, os marshmallows que sobraram (porque a receita que eu fiz foi bem maior que forneci aqui) foram parar em cima de um fondant de chocolate com futas vermelhas que foi para o buffet do hotel."Quase sempre e preciso um golpe de loucura para se construir um destino"Marguerite Yourcenar
Sobrevivi ao meu primeiro buffet de natal...Quem diria! Ha um ano atras estava trabalhando numa boutique patisserie em Paris, participando da montagem das maravilhosas e exoticas "buches de noel", pensando no dia em que eu precisaria criar as minhas proprias sobremesas para esse grande evento que e o natal.Eis uma data que as pessoas se libertam do regime, nao contam calorias e mandam a ver nos doces. E eu apoio com todas as forcas!Para uns, natal tem sabor de frutas secas e cristalizadas. Para outros cheira a panetone. Para mim natal tem gostinho de mel, de cerejas frescas, de nozes e pistaches. Claro, cada um com sua essencia de natal a parte. Normalmente e aquela que nos remete a infancia, do odor que exala um pinheirinho natural, da comida da vo, dos biscoitinhos da mamae.Mas e agora, como satisfazer todos os desejos acucarados de quase 400 pessoas que saboreiam a ceia num hotel? Como imaginar o que cada pessoa gostaria de comer para ter uma noite prazerosa se deleitando nas sobremesas?Tarefa nada facil! Mais de um mes antes do natal comecar ja tinha criado um menu, que incluia 11 tipos de sobremesas. Mas como minha mente nao para um segundo, a cada momento mudava uma coisinha aqui, outra ali. Parecia que ate o ultimo instante eu estava aprendendo a lidar com o paladar da clientela. No final, o resultado foram 17 tipos de gourmandises. O que e muito engracado, que conforme a semana passa e novos clientes dao entrada, certas sobremesas tem mais sucesso que as sobremesas que eram consideradas as preferidas dos clientes da semana anterior.E na semana que entraram os clientes que passariam o natal no hotel, me dei conta que eles detonavam as sobremesas diet. Pode ser a pressao do verao que esta ai, ou mesmo por uma questao de saude. O fato e que, no dia 24 mesmo, percebi que era mais que obrigatorio apresentar variadas sobremesas de baixa calorias. Dia 25, quando voltei ao hotel, minha surpresa: nao sobrou uma para contar historia! Criamos tres verrines, feitas com compotas de frutas, cremes a base de iogurte, gelatinas feitas com as proprias frutas (pois tenho uma leve aversao a tudo que e quimico e artificial). Alem dos figos crocantes, recheados de pistaches e nozes, com uma pitada de canela, cozidos no forno.Verrine Tropical - Creme de jabuticaba com uma compota de cajuVerrine do Bosque - Amoras com creme de morangoLitchi - Creme de Lichia com framboesas sob cremoso de framboesaPara minha sorte, ha quem ainda nao esteja nem ai para as calorias e querem doce de verdade! Nao sei se ja contei por aqui, mas sou completamente alergica ao aspartame. So de manipula-lo ja me da coceira nas maos. Experimentar entao, nem pensar! O que torna a realizacao das sobremesas diets muito dificil, pois nao posso dar meu parecer no sabor. Dependo muito do paladar dos meus colegas que experimentam para mim, dizendo se precisa um pouquinho mais de adocante, se esta acido demais... Mas para o acucar nao tenho nenhum problema mesmo! E como diz a Fe,
minha sub chef, eu nao sei experimentar uma pontinha, vou no colherao mesmo.Voltando a ardua tarefa de criacao de um menu, acabei deixando-me levar pelos meus sabores preferidos e pelos pratos que mais sairam nos ultimos tempos, portanto utilizando produtos mais ricos e transformando tacas em miniaturas.Tiramisu - Tartelette de Chocolate, ganache cafe, creme mascarpone com amarettoProfiterolis de creme de baunilha bourbon com framboesasProfiterolis de chocolate com morangosClaro que nao poderia deixar de incluir nas receitas as minhas duas favas preferidas, a de baunilha e a de tonka. Alias, natal passado passei uma boa parte do tempo enrolando trufas de tonka. Ficou registrado nas minhas narinas, que aquele cheirinho tinha a cara do natal. Talvez porque um dos muitos aromas que ela exala tambem lembre a Canela. E eu, nativa de Canela, na serra gaucha (para quem nunca esteve em Canela, a cidade faz juz ao nome. Balinhas de canela sao tipicamente oferecidas para tomar cafezinho e muitos estabelecimentos cheiram a canela em pau.), onde o natal e o momento mais especial do ano, me fazia levar de volta pra casa, em pensamentos, enquanto passava mais um natal longe da minha familia. Torta de baunilha com frutas vermelhas - Amora, morango, framboesa, cereja, sem esquecer do que eu chamo de "frutas vermelhas tropicais"; jabuticaba, acerola e pitanga Bola de Neve - Dome de chocolate branco com favas de tonka, interior morangoCharlotte de natal - bavaroise de baunilha com mangas salteadas com favasE todo meu amor ao chocolate (e as trufas)...Arvore de natal com pirulitos de trufas de carameloTrufas de damascoBuche trufada com macas carameladas e amendoasPlaneta Chocolate - Fondant de chocolate, crosta de praline feuilletine, mousse de chocolate ao leite cremosoPara minha tristeza, minha camera parou de funcionar quando ainda tirava fotos do buffet. Os copinho de chocolate com ganache de mel, as tartelettes de maracuja, as peras ao vinho e o christma's pudding (regado a brandy, rum, pistaches, nozes, tamaras e frutas cristalizadas) ficaram sem um click, mas nao deixaram de contar no buffet.Como as festas de fim de ano ainda nao acabaram, e o ano novo esta logo ai, a correria continua. Ando com muita vontade de sentar e escrever sobre doces, passar novas receitas, mas o tempo anda tao corrido que a ultima coisa que consigo fazer ao chegar em casa e escrever. Mas sinto muitas saudades disso!Agora comeco a me preparar para o reveillon. O tema deste ano e a lua, em homenagem a preseca de Neil Armstrong, que esteve no hotel esse ano no casamento de seu enteado com uma brasileira. Sobremesas como "atracao gravitacional", "asteroides", "lua cheia", "buraco negro" estao sendo encaminhadas.Enquanto isso deixo aqui todos meus desejos de feliz natal, boas festas, muita realizacao, muita paz no coracao de cada um. E que o novo ano que se aproxima venha recheado de doces momentos."Sonhe com o que voce quiser. Va para onde voce queira ir.Seja o que voce quer ser, porque voce possui apenas uma vidae nela so temos uma chance de fazer aquilo que queremos.Tenha felicidade bastante para faze-la doce. Dificuldadespara faze-la forte. Tristeza
Quer coisa mais gostosa no mundo que voltar para a casa da gente depois de quatro anos viajando mundo a fora? Pois esse meu momento chegou. Dei um au revoir definitivo a Franca e ca estou de volta ao meu lar.Fazia muito tempo que eu me sentia perdida, sem um lugar fixo para considerar meu. Foram tantas casas, apartamentos e residencias estudantis que morei que cada vez que deitava em uma cama diferente so pensava como era bom dormir nos meus proprios lencois com cheirinho de mamae!Ha quase uma semana coloquei os pes em terras brasileiras. E como eu estava com saudades... Fazia um ano e meio que nao vinha nem fazer uma visitinha e agora cheguei para ficar. Por quanto tempo ainda nao sei, afinal tenho um vicio por viagens e e certo que ainda nao tenho vontade de parar. Mas prometi para mim mesma que ficaria por um tempo, ate me recarregar inteira de boas energias que so nosso povo sabe ter!Alem da boa noticia! Ja estou empregada como Chef Patissier num hotel maravilhoso, na beira da praia de Itapema, Santa Catarina. Meu primeiro verdadeiro emprego na minha area e com um cargo de alta responsabilidade! Acredito que vou ralar muito durante a alta temporada, mas nada que me desanime. Pelo contrario, estou com um sorriso de orelha a orelha querendo dar tudo de mim.E enquanto nao comeco essa nova jornada na minha vida, que se realizara daqui uma semana, fico em casa, fazendo mil testes para me adaptar aos produtos brasileiros.Admito que nos primeiros dias queria quebrar tudo!!!! O creme de leite daqui me mata, o chocolate tem aquele gosto de gordura hidrogenada, as amendoas sao carissimas, a farinha e um desastre e o clima umido so ajuda pra que nada fique perfeito. E realmente muito dificil estar acostumada com produtos divinos, chocolate Valrhona a granel e me deparar com os produtos de supermercado no Brasil.Sabia que esse seria meu maior desafio. Mas no fim das contas, quem nao gosta de desafios? Pelo menos tenho minha mae do meu lado, minha grande incentivadora, que geme a cada mordida que da nas sobremesas que eu faco, dizendo que nunca comeu algo igual! Mas mae e mae, ne gente! As vezes tu nao sabe se ela ta falando tudo aquilo so pra te agradar ou se e verdade mesmo... So sei que em uma semana ela ja deve ter ganhado alguns quilinhos e continua com vontade de quero mais!Pois hoje preparei uma sobremesa super saborosa e extremamente simples, baseada numa receita do Chef Jean-Luc LHourrre, que encontrei no livro Dessert des Grands Chefs, que comprei ainda na Franca. Algumas mudancas foram feitas, pois quis conservar minhas amendoas para dar uma abrasileirada na sobremesa, substituindo por nozes de pecan. Eu mesma sou mais fa de nozes que amendoas, ainda mais com macas... Uma combinacao dos deuses.Massinha Crocante100g de farinha250g de acucar130g de manteiga derretida125g de nozes de pecan picadinhas1 colher de sopa de glucose130g de agua mornaNa batedeira, misture todos os ingredientes com um leque. Disponha uma fina camada dessa massa sobre