A composicaode acidos graxos nos azeites faz parte da identidade dos mesmos e essacomposicao varia em funcao da origem do fruto (solo e clima da regiao deplantio) e em funcao do processamento (com ou sem refino). Ha muitas duvidasentre os consumidores em geral sobre o uso adequado e as diferencas entre essestipos de azeites, mas o que vai determinar o beneficio a saude e a composicaoquimica dos mesmos e a manutencao desta composicao na forma de uso no preparode alimentos. Como o preco e diferenciado em funcao da classificacao dosazeites, a informacao sobre as caracteristicas de cada tipo de azeite enecessaria para a escolha bem fundamentada no ato da compra.Os acidos graxos podem ser do tipo saturados, monoinsaturados oupoli-insaturados; tal caracteristica e determinante para a forma como essenutriente sera utilizado pelo organismo. O excesso de gorduras saturadas na alimentacaofoi associado em muitas pesquisas a doencas cardiacas. Os acidos graxos monoinsaturados saobeneficos a saude, pois atuam aumentando a producao do bom colesterol ediminuindo as chances de problemas cardiovasculares e pressao alta. Isso podelevar a problemas cerebro-vasculares como derrame cerebral e infarto domiocardio. Problemas como aterosclerose e colesterol alto podem ser prevenidosa partir da infancia com o consumo de acidos graxos monoinsaturados, que estaopresentes nos azeites de oliva. Uma alimentacao rica em acidos graxosmonoinsaturados e pobre em gordura saturada, aumenta os niveis do bomcolesterol, diminuindo as chances de desenvolver esses problemas.O Inmetroresolveu analisar azeites de oliva e dende para esclarecer a respeito dacomposicao e da influencia do aquecimento sobre o produto, bem como comparar asdiferencas entre os azeites extra-virgem e demais formas de apresentacao doazeite de oliva, e analisar a composicao do azeite de dende, muito utilizado empratos tipicos no Brasil, visando uma alimentacao saudavel. A analisefoi precedida por uma pesquisa da procedencia dos azeites importados no Brasil.A partir da pesquisa, foram selecionados Azeites de Oliva Extra-Virgens de 7procedencias diferentes, Azeites de Oliva de 2 procedencias distintas e 1Azeite de Dende (nacional). Foirealizada uma analise quimica para determinar o perfil dos acidos graxospresentes nas amostras. O resultadode teor de saturados na amostra de Azeite de Dendeevidencia que esse azeite e rico em acidos graxossaturados, os quais representam mais de 40% do total de acidos graxosnele presentes. Isso torna o Azeite de Dende menosadequado ao consumo diario, uma vez que o consumo em grandes quantidadesde gorduras saturadas tem sido relacionado a indices maiores de doencascardiovasculares. O contrario ocorre com os azeites de oliva em geral, cujosteores de saturados nao ultrapassam 25% do total de acidos graxos, o que tambemobserva-se pelos resultados encontrados, que foram de no maximo 16,6%. Comparando-seos Azeites de Oliva Extra-virgens de diferentes procedencias, nao foram identificadas diferencas que impliquemsignificativamente nos beneficios oferecidos por esse alimento quanto ao conteudode acidos graxos. A variabilidade observada e inerente a natureza desse tipo dealimento; no caso das amostras de azeites argentino e libanes, estesapresentaram maiores teores de poli-insaturados mas, por outro lado,tambem apresentaram maiores teores de saturados. Na comparacao entre asamostras de Azeites de Oliva Extra-virgens organicos com os nao-organicos,tambem nao foram identificadas diferencas significativas quanto ao perfil deacidos graxos. Quanto ainfluencia do calor da fritura