thegoodfellas/blogset-br huggingface dataset:
a linha entre gastronomia como arte e gastronomia como definicao de algo que e simplesmente uma necessidade nao e nada tenue. pelo menos nao e isso que andam mostrando por ai. ninguem duvida que gastronomia seja uma arte, eu acho. nao to falando de simplesmente cozinhar. to falando da gastronomia em si, das tecnicas, sabores, texturas, cores, combinacoes (provaveis e improvaveis), variacoes, esforco, suor e sacrificio que pode ter sido colocado na construcao e execucao de um prato. quimica e fisica embrenhadas com sensacoes que nem sempre podem ser explicadas. pode ate nao ser a mais delicada das artes, alias ninguem precisa dizer o que e mais ou menos bonito ou artistico, a gente nao precisa entrar nessa subjetividade. mas gastronomia, seja ela alta ou nao, precisa mexer com nossos sentidos, e essa e a grande complexidade. criar algo que agrade olfato, visao, paladar (...) do maximo de pessoas, mesmo com as singularidades de cada um. porque cozinheiro gosta mesmo e de agradar, essa e a grande escala de satisfacao do nosso trabalho. so acho que e preciso pensar um pouco nos rumos que a gastronomia que andam vendendo por ai esta trilhando. porque gastronomia e gastronomia em todos os niveis sociais. e em todas as mesas, se tem entrega e amor, ela e arte. entao vamo deixar o ''comercial'' um pouquinho de lado uma vez na vida? e o ego tambem, pra variar... qual o sentido em, por exemplo, eu ir comer num restaurante de um museu e gastar 24 reais em uma fatia de cheesecake? serio, isso nao faz o MENOR sentido! p**** (e eu peco mil desculpas pela emocao a flor da pele na palavra usada), quem e o maluco que acha que por ela custar esse preco, esse pedaco de cheesecake e melhor que aquele que tu faz em casa com o maior carinho? vou repetir as palavras do Olivier Cozan: ''pagar caro nao e chique''; e vou completar: pagar mais que o justo, e burrice! ou, no minimo, uma vontade imensa de fingir que conhece aquilo que nao tem a minima ideia. voce nao e mais legal ou mais bonito por causa disso, acoooooooooorda! ai vao vir os donos de estabelecimentos, os mega empresarios do ramo gastronomico, os chefs estrelados e a nova classe media dizer que voce paga pelo ambiente, pela vista, pelo investimento, e bla bla bla. lo-ro-ta! ambiente bom e minha cama! restaurante eu vou pra comer bem, ser bem atendido e pagar um preco justo! ''ah, e um picadinho mas e o picadinho do(a) chef X''...e eu com isso? e voce com isso? serio, ta na hora da gastronomia brasileira valorizar a verdadeira gastronomia brasileira. o Atala ja disse que e caro pagar 1 real num cachorro-quente na porta de um estadio. segundo ele, ''o pao e ruim, a salsicha e ruim''. na mesma sentenca ele disse que e um ''tremendo prazer comer um cachorro-quente ruim e caro com meu filho no estadio''. e o momento, a companhia. isso que importa. mas 80 reais em um risoto, em qualquer lugar e com qualquer
pessoa, e a maior das safadezas. lembra do lado social: uma coisa e a pessoa fazer do limao uma limonada e, com o que pode e o que tem acesso, vender cachorro-quente pra sustentar 16 filhos. outra coisa e o cara querer meter a mao no meu bolso e ficar rico as minhas custas. aham, valeu. ae, mesmo muito bom e muito bem executado, paga-se o justo. porque esse e o ponto: comida e alimentacao sao essenciais, voce quer realmente dar esse ''privilegio'' apenas pros que podem pagar caro? se comer e necessidade, comer bem tambem. menos que o justo e injusto. mais que o justo tambem e. ah, nao sinta falta. hoje nao tem receita, mas vai uma recomendacao: almoco ou jantar no Ix Bistro, do Cozan, com entrada, prato principal e sobremesa. essa e pra geral, nao so pros pseudo intelectuais, pseudo formadores de opiniao e pseudo etc.Ix BistroRua Marques de Sao Vicente, 52/3 piso - Shopping da Gavea2512-5842www.ixbistrot.com.brwww.facebook.com/IxBistrotbeijo.
...mais uma do agora socio, Luiz Santos! em homenagem ao dia do trevo, do verde, da cerva e de St. Patrick.e bom eu voltar a escrever em alto nivel logo, o rapaz ta comendo a caneta.beijo e fui.por Luiz Felipe SantosDo descobrimento a Proclamacao da Republica, o catolicismo foi a religiao oficial do Brasil, devido a um acordo de Direito de Padroado firmado entre o Papa e a Coroa Portuguesa. "E dai?!" questiona voce. Tendo em vista a importancia e a influencia da Igreja Catolica na formacao do estado brasileiro (e uma quantidade absurda de feriados santos que temos!), e de se espantar que o dia de Sao Patricio passe quase desapercebido, ainda mais se levarmos em consideracao a forma como esse dia e comemorado. Todo dia 17 de marco - data da morte do missionario cristao - e feriado religioso na Irlanda. Diz a lenda que St. Patrick nasceu como Maewyn Succat no seculo IV, na Gra-Bretanha. Aos 16 anos de idade, sua familia e sua casa foram atacadas por ladroes irlandeses. Foi sequestrado, levado para uma ilha longe de casa e forcado a trabalhar como pastor. Foi durante seu tempo como um escravo que virou-se para Deus. Tempos depois escapou e retornou a casa de sua familia. Iniciou entao sua vida religiosa e retornou para a ilha de onde tinha fugido para pregar o evangelho, convertendo centenas de pessoas. Para explicar como a Santissima Trindade era tres e um ao mesmo tempo (a pagoes e celtas, que eram politeistas), utilizava um trevo, e por isso o mesmo tem papel importante na cultura do pais. Tao importante que na rebeliao de 1798, na esperanca de propagar seus ideais politicos, soldados irlandeses vestiram uniformes verdes no dia 17 de marco, na esperanca de chamar a atencao publica a rebeliao. A expressao irlandesa "the wearing of the green" (''vestindo o verde''), significa usar um trevo ou entao outra peca de roupa em referencia aos soldados rebeldes.Hoje a festa e sinonimo de uma boa bebedeira, principalmente da Stout - estilo de cerveja adorado pelos irlandeses. Mas nem sempre foi assim. Comecou sendo comemorada com banquetes dedicados ao padroeiro e foi ganhando formas religiosas mais acentuadas, com missas e outras atividades que tomavam o dia todo. Por ser durante a quaresma - tempo em que os catolicos devem jejuar, fazer promessas diciplinares e outros sacrificios - se tornou uma valvula de escape para saciar o desejo por uma boa cerveja, outras indulgencias e quem sabe ate uns bons pecados, criando um perfil ainda mais festivo para a data comemorativa.Dessa forma, hoje, dia 17 de marco, e dia de vestir o verde e fazer farra regada a Stout e IRA (nao o grupo terrorista mas sim a Irish Red Ale). A secular, lendaria e irlandesa Guiness e o carro que abre os desfiles nessa grande parada de cervejas, com seu forte sabor e aroma de cafe. De palato forte pede um prato a altura: acompanha muito bem guisados de carne ou queijos de carater forte. Na Inglaterra e comum quando se faz panquecas usar essa cerveja
como componente liquido. E as brasileiras tambem estao na festa - e nao fazem feio! A cervejaria Colorado, de Ribeirao Preto no interior de Sao Paulo, elabora ja tem alguns anos o "chopp verde", uma variacao da otima pilsen Caium. Vale a pena conhecer e degustar. Pra mais informacoes, seguem 2 links:BrejasCerveja CauimPara uma experiencia completa, vale escutar umas musicas do Shane MacGowan & The Popes enquanto prepara as panquecas. Panquecas irlandesas com Guiness:- 3 xicaras de farinha de trigo- 3 ovos- 250 ml de Guiness- 1/2 de xicara de leite- 1/3 de xicara de manteiga derretida- 1 pitada de sal- 2 colheres de sopa de acucarSepare as gemas das claras dos ovos.Bata as claras ate ficarem firmes.Enquanto isso, junte em um outro recipiente a cerveja, o leite e as gemas e bata ate que a mistura fique uniforme.Junte a farinha, o sal e o acucar a mistura.Adicione as claras.Esquente a frigideira, unte com um pouco de manteiga e espalhe a massa.Normalmente, as primeiras e as ultimas panquecas nao ficarao tao boas quanto as demais. Isso porque a primeira voce usa pra acertar a quantidade de manteiga e de massa necessaria para fazer uma panqueca; ja na ultima, pode ser que falte massa.cheeeeers!!!
Nao, eu nao desisti. Ainda to forte aqui, ressurgindo da auto-combustao como a fenix. Quase de volta do sarcofago da piramide com as energias renovadas e de olho no meu caldeirao dos desejos.Sempre em contraponto, contrapartida e contracultura. E hoje, depois de algum tempo em ausencia e sem influencia, a inspiracao do Luiz veio pra colocar tudo nos trilhos. Luiz Santos e meu irmao, e devo agradecer a Unirio por isso. Pelo menos por isso.420 planos juntos. De ideias, ideais e sociedade. Esse ano e de dominar o mundo das panelas e mentes quentes, molhos brilhantes, endivias confitadas e caramelos de tamarindo.Eu lembro quando numa reuniao nossa ele me perguntou se eu me importaria em colocar aqui no blog um(uns) texto(s) dele. Esse post responde sua pergunta? E sabe o que me deixou mais feliz? Quando eu falava da Sudbrack com os olhos brilhando e voce vinha com a promessa que ia estudar mais sobre ela. E bom ver que voce se rendeu; algumas coisas na vida sao inevitaveis, meu caro.Sem parecer cliche, coloque muito amor no que faz e voce vai ter certeza do resultado. Porque um pouco de amor nos dias de hoje e pouco. O garoto tava inspirado no texto, entao coloquem seus capacetes e armaduras e leiam a chuva de pedra que esta por vir.Um beijo a todos voces.por Luiz Felipe Santos:Cozinha e vida: um paralelo entre panela, fogao e tudo que se encontra fora da cozinha - a minha visao de como se entrelaca o universo culinario com os elementos cotidianos.Tema de hoje: As notas de um bom prato.Quando se e musico de coracao e cozinheiro de profissao - e coracao tambem -, e facil enxergar infinitas semelhancas entre essas duas grandes artes (caso voce tenha um bom gosto musical e seja um gourmet, tenho certeza que voce sabe do que eu to falando!). E a receita, tanto para um bom show quanto para um bom prato, e a mesma. Quando voce tem seu mise-en-place pronto, seu instrumento afinado, receitas e notas decoradas e muita vontade (sim, voce vai precisar disso aos montes), as coisas parecem mais simples. Porque no final das contas nao ha muitos segredos na verdade, e parece dificil de acreditar. O 'grande segredo' e o capricho na producao do que se faz. Se voce usa as notas certas, os ingredientes que voce escolheu com todo cuidado e depois investe esse cuidado na preparacao do seu bolo ou melodia, nao ha muito com o que se preocupar. E claro que ha espaco para os improvisos, e so ouvir o Coltrane ou perguntar pra minha vo a receita da galinhada dela que muda todo domingo. Se voce ja esteve na cozinha de um restaurante em horario de pico, sabe que funciona como uma orquestra. Cada parte da cozinha tem sua funcao; o sous-chef como Spalla, o chef como Maestro...e mesmo assim as vezes tudo desanda, parece uma gravacao de Hell's Kitchen com gritos mais quentes que as panelas que estao no fogo ou uma materia da Veja falando dos problemas que os musicos da OSB
tiveram com o Minzuck. Isso acontece tambem em casa: quando voce esquece de salgar a carne, troca o sal pelo acucar, nao acha a palheta ou machuca a boca com o trompete. Nao se desespere! E normal que nem sempre as coisas saiam como foram planejadas. E mesmo assim elas ainda podem ser surpreendentes! Eton Mess, uma tradicional sobremesa inglesa, surgiu de uma grande escorregada. Tarte Tatin tambem. As irmas Caroline e Stephanie Tatin, apos a morte do pai, comecaram a administrar o hotel da familia, uma cuidava da recepcao e a outra da cozinha. Por um descuido, a torta de maca caramelizada foi ao forno sem massa no fundo da forma. Muito tarde para reparar o erro, ela cobriu a receita com a massa, esperou ficar pronta e serviu ao contrario para os convidados, que por sua vez ficaram extasiados com a novidade. E Blackbird dos Beatles, se me lembro bem, o Paul e o George tentavam tirar uma musica do Bach, e como nunca saia igual eles aproveitaram a forma que eles tocavam. A grande certeza e que quando se serve a bocas ou ouvidos e se e bem recebido, com aplausos ou ''Huuumms'', e uma grande felicidade. Parece que musicos e cozinheiros partilham essa vontade de agradar a si mesmos, orgulhosos de seus esforcos, e aos outros. Escutar ''Love, devotion and surrender'', que mesmo sem nenhuma palavra, nos faz entender que esse e um grande lema pra levar pra vida. Sim, ''amor, devocao e entrega'' e o que transparece quando se ve o Anthony Bourdain e suas reacoes orgasmaticas numa barraquinha de comida de rua no Vietna, em seu programa ''Sem Reservas'', ou quando a Sudbrack transforma o ordinario quiabo de todo dia, quebrando estigmas de fibroso ou cheio de baba, num extraordinario quiabo defumado em camarao semicozido.E como antes de tudo esse blog e sobre culinaria, deixo aqui uma receita da chef que me inspirou a escrever essa coluna.Tartare de Abobora, por Roberta Sudbrack- 200g de abobora madura- 1/2 cebola em fatias finas- 2 colheres de sopa de passas pretas sem caroco- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado- 1 xicara pequena de vinagre de arroz- 2 colheres de sopa de acucar mascavo- azeite de oliva extravirgem- sal- sementes de aboboraCorte a abobora em pequenos cubos.Em uma panela, aqueca por alguns minutos o vinagre e o acucar.Depois, acrescente a abobora e cozinhe por 2 minutos. Adicione as passas e cozinhe por mais 2 minutos.Retire do fogo e junte o gengibre ralado.Passe para um recipiente e reserve.Na mesma panela, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e doure ligeiramente a cebola. Misture a cebola com a abobora e tempere com sal e azeite. Deixe descansar por pelo menos 2 horas na geladeira.Enfeite com as sementes de abobora (levadas ao forno com sal e pimenta-do-reino ate ficarem crocantes) e sirva. Luiz, sem palavras. Maximo respeito.
eu ja vou comecar pedindo desculpas pelo mes de distancia do blog. nao por que eu ache que alguem sentiu falta, nao vou ser tao pretencioso, mas por achar que uma vez assumindo o compromisso de um blog, e obrigacao atualiza-lo, nao importa se sao 10 ou 1000 pessoas lendo. entao por isso vamos falar de coisa boa, ate por que eu nao poderia deixar de dedicar um texto inteiro ao Sotero, afinal, se o D.O.M. foi o inicio de Sao Paulo, o Sotero foi o meio e o 'ate breve'.como eu falei no texto anterior, eu iria passar o mes de novembro estagiando com o chef Rafael Sessenta, comandante da cozinha do Sotero. novembro passou e foi so alegria. o Sotero foi uma escola, e o sonho pra quem gosta de cozinha regional, alem de ter uma excelente estrutura: cozinha ampla e profissionais dispostos a te ensinar, coisa que nao se encontra em todo lugar.muita gente me perguntou como eu consegui os estagios em Sao Paulo. sobre o D.O.M. eu ja expliquei antes, sobre o Sotero eu vou explicar agora: liguei pro chef. e nao, ele nao me conhecia. o que eu ainda nao expliquei e que conheci o trabalho dele atraves da minha tia, Luciana de Melo, que me emprestou o primeiro livro escrito por ele, Memorias de um Homem na Cozinha. pesquisei um pouco mais sobre a historia dele, sobre o programa que apresentava na TV Salvador, sobre a forma como trabalhava os ingredientes nacionais e resgatava pratos e a cultura da Bahia contida neles. ate ai eu nao sabia se o chef continuava com sua Escola de Gastronomia em Salvador, se estava com restaurante na cidade ou alguma das outras inumeras possibilidades. na verdade ele estava longe dali, mais precisamente no bairro de Santa Cecilia, em Sao Paulo, inaugurando o 'Sotero Cozinha Original'. nessa epoca me perguntei: que estudante de gastronomia nao pensa em passar pelo menos um tempo em Sao Paulo? se tem, eu nao conheco, e tambem nunca foi o meu caso; era a hora de ver qual era. telefone na mao, liguei pro chef e pedi pra passar um tempo aprendendo com eles. pra minha felicidade, ele foi sempre muito acessivel e me recebeu pra uma temporada por la, logo depois que passei pelo D.O.M. ah, por que eu liguei? como eu liguei? isso se faz? sou cara-de-pau? tudo isso a Sudbrack responde muito melhor do que eu poderia responder quando escreveu em seu blog: ''(...) insista, mande cartas, se expresse, se debata, ligue, tente ate as ultimas consequencias. nos ja estivemos no seu lugar e certamente teriamos feito o mesmo''. ta vendo? entao, nao fica de vergonhinha, de preguicinha. e a Sudbrack falando, acredita nela!voltando ao Sotero, se eu fosse listar tudo o que aprendi por la, demoraria ainda mais ate esse texto ficar pronto. pra resumir, alem das moquecas, bobo, baiao, arroz do mar, de polvo e de hauca, ambrosia, banana real, o MELHOR pudim de tapioca, cocadas, bolinho de estudante e obviamente, acaraje, caruru e vatapa entre outras maravilhas, aprendi muito sobre
trabalho em equipe, hierarquia e mise en place, e como uma mise en place bem feita faz o servico fluir muito mais facil e natural. e por ter aprendido tudo isso e muito mais e que agradeco ao chef Rafael Sessenta pela oportunidade e paciencia durante suas explicacoes......a Lai Galvao e ao Rafa Spencer por tambem terem me recebido tao bem......a toda a galera do salao e, como nao poderia deixar de ser, ao Mineiro, que me mostrou como a cozinha pode e deve ser realmente descomplicada......a Jo, que me deu a base do acaraje e ao Duca, que mostrou o passo a passo de todo o processo ate termos uma carne de sol de excelente qualidade... ...e finalmente a Lu, a baiana recem-chegada, parceira na producao dos doces e que me ensinou um molho de pimenta daqueles. eu nao tenho palavras pra dizer o quanto essa experiencia foi grandiosa pra mim. voces sao minhas maiores saudades de Sao Paulo e espero voltar pra quem sabe dar sequencia a este ciclo. obrigado do fundo do coracao mesmo!agora voces ficam pensando, ''mas e ai, Felipe? foi, aprendeu, gostou, se divertiu, comeu bem...e nao vai dividir nada com a gente?'' logico que vou! da mesma forma que o chef dividiu em uma entrevista dada a revista 'Prazeres da Mesa', na qual ele fala sobre os rumos que a cozinha baiana esta tomando e o que fazer para torna-la viavel fora da Bahia e do Brasil, por que nao? alem disso o chef revela ao final da entrevista algumas receitas, entre elas a do Arroz de Hauca, um dos carros-chefes do restaurante. prato afro-baiano, trazido pra ca pelos negros haucas - muculmanos habitantes do norte da Nigeria - e historicamente oferecido a Oxala e Iemanja, sendo cozido somente em bastante agua, sem oleo e nenhum tempero, ate ficar mais 'empapado' (fonte: Sou Salvador). gastronomicamente falando, e um arroz que passou do ponto e que ganha cremosidade ao ser somado ao leite de coco, servido com carne seca e molho de camarao seco. no prato servido no Sotero, o molho de camarao seco da lugar a camaroes frescos, uma grande sacada do chef. sem me prolongar ainda mais, recomendo a leitura esclarecedora dessa entrevista. a receita que vou passar e praticamente a mesma que ele da ao final da entrevista, com algumas pequenas adaptacoes, ja que em outros estados alguns ingredientes nao sao tao facilmente encontrados como na Bahia, caso do camarao seco, por exemplo. sobre a foto, eu nao conseguiria tirar uma melhor que essa nunca.e com muita saudade do Sotero, de Salvador e de Sao Paulo que peco que aproveitem a verdadeira cozinha original da Bahia, cheia de historia, cultura e muito, muito sabor.beijo a todos.arroz de hauca (4 pessoas):para o arroz:- 400g de arroz ja pronto (nao comprado pronto, o que foi feito por voce!)- 1 xicara de cha de leite de coco- 2 colheres de sopa de amendoim torrado e triturado- 2 colheres de sopa de castanha de caju torrada e triturada (hoje voce ja encontra tanto a castanha quanto o amendoim
ja triturados no supermercado)para a carne seca: - 500g de carne seca de boa qualidade- 1 cebola roxa picada- azeite de oliva- 1/4 de xicara de cha de manteiga de garrafa (encontra facil em mercados)- um punhado de salsinha picadapara o camarao:- 500g de camarao grande e ja limpo- 1 cebola picada- azeite de oliva- azeite de dende- um punhado de cebolinha picada- salo arroz e o seguinte: voce pode usar aquele arroz que ja tem pronto na sua casa, sem problema nenhum; mas caso faca um novo, ao inves de fazer na proporcao de 2 pra 1 de agua, utilize um pouco mais, ou seja: pra 1 1/2 xicara de arroz, utilize entre 3 1/2 e 4 xicaras de agua, o que vai deixar o seu arroz um pouco mais 'unido' eu diria. nao acrescente ainda o leite de coco e os demais ingredientes, ainda vamos chegar la.deixe a carne seca de molho em um recipiente com agua de um dia pro outro. troque a agua esporadicamente, mais ou menos de 3 em 3 horas. eu nao tenho muita regra pra isso, ou seja, nao precisa acordar no meio da noite pra trocar a agua. no dia do preparo, coloque uma panela com agua pra ferver e escalde a carne. escaldar nada mais e que colocar a carne na panela com agua fervente e retirar alguns minutos depois. voce pode repetir (ou nao) esse processo 2 ou 3 vezes para que a carne fique mais ou menos dessalgada. depois desse processo, descarte a agua da panela, encha novamente e cozinhe ate que a carne fique macia. quanto tempo e isso? o tempo necessario, voce vai perceber quando a carne estiver numa textura boa pra desfiar, ela vai se desfazer facilmente. com a carne ja desfiada, aqueca um fio de azeite de oliva numa frigideira, refogue sem dourar a cebola roxa picada (deixe apenas a cebola murchar levemente), adicione a carne desfiada e um minuto depois a manteiga de garrafa. deixe apurar um pouco, mexendo apenas de vez em quando. finalize com a salsinha picada. prove e corrija o sal se necessario. dica: nao deixe muito tempo a carne refogando na frigideira, esse processo e bem rapido, ate por que a carne ja esta cozida. caso passe do tempo, a carne vai ficar ressecada e perder muito em textura.o tempo de preparo do camarao e bem reduzido, por isso atencao total pra que ele nao passe do ponto: em uma frigideira aquecida, refogue a cebola picada em um pouco de azeite de oliva. adicione o camarao, sal, um fio de azeite de dende e a cebolinha verde picada.hora de finalizar: aqueca em uma panela o leite de coco, adicione o arroz, a castanha e o amendoim. mexa ate que o arroz agregue todo o leite. com a carne refogada e o molho de camarao prontos, e so servir e aproveitar esse prato que rendeu ate uma aulinha de historia ne? qualquer duvida, manda uma carta ;)e para os que estao em Sao Paulo, ou de passagem por la, vale a pena conferir