LEITE, UM VENENO MORTAL.Dr. Robert Cohen O LEITECOMERCIAL E GORDURA OXIDADADr. Hiromi ShinyaDepois do oleo, o tipo de alimento com maior facilidade deoxidacao e o leite comercial. Antes do processamento, o leite contem muitoselementos bons. Por exemplo, ele apresenta varios tipos de enzimas, como as quedegradam a lactose; lipase, que degrada a gordura, e protease, que degrada aproteina. O leite em seu estado natural contem lactoferrina, que e conhecidapor seu conteudo antioxidante, anti-inflamatorio, antiviral e efeitosreguladores do sistema imunologico. Contudo, o leitevendido no mercado perde todas as suas boas qualidades no processo demanufatura, que consiste no seguinte: primeiro, uma maquina de succao eacoplada as tetas da vaca, que, ao serem comprimidas, fazem o leite espirrar,depois esse leite e armazenado temporariamente em um tanque. O leite crucoletado nas fazendas e, entao, transferido para um tanque ainda maior, onde e agitadoe homogeneizado. Na realidade, as goticulas de gorduras do leite cru e que saohomogeneizadas. O leite cru tem 4% degordura, mas a maior parte dela consiste em particulas em forma de pequenasgotas. Como as particulas de gordura flutuam com mais facilidade quando saomaiores, se o leite cru for deixado em repouso, a gordura se transformara emuma camada cremosa flutuante. Lembro-me de ter visto uma camada branca de gordura cremosaabaixo da tampa da garrafa quando, na minha infancia, bebi leite engarrafadouma ou duas vezes. Como o leite nao era homogeneizado, durante o transporte asparticulas gordurosas subiam a superficie. Atualmente usa-se umamaquina chamada homogeneizadora, que quebra as particulas de gorduramecanicamente em pequenos pedacos. O produto final dessa operacao e o leitehomogeneizado. Entretanto, nesse processo, a gordura do leite cru liga-se aooxigenio, transformando-se em gordura hidrogenada (gordura oxidada). Gordurahidrogenada e uma gordura que oxidou demais, ou enferrujou. Como todas asgorduras hidrogenadas, a do leite integral homogeneizado faz mal ao organismo. Mas o processamento doleite ainda nao acabou. Antes de ir para o mercado, o leite homogeneizado epasteurizado termicamente para inibir a propagacao de germes e bacterias. Haquatro maneiras basicas de pasteurizar o leite: 1. Pasteurizacaolenta de baixa temperatura (LTLK) Pasteurizacao termica entre 62 e 65oC por30 minutos. Em geral, esse metodo e chamado de pasteurizacao de baixatemperatura.2. Pasteurizacaolenta de alta temperatura (HTLT) Pasteurizacao termica acima de 75oC durantemais de 15 minutos.3. Pasteurizacaorapida de alta temperatura (HTST) Pasteurizacao acima de 72oC durante 15 segundos. E o metodo de pasteurizacaomais usado no mundo.4. Pasteurizacaorapida de temperatura ultra-alta (UHT) Pasteurizacao termica entre 120 e130oC durante dois segundos (ou a 15oC por um segundo). Os metodos mais usadosno mundo sao a pasteurizacao rapida de alta temperatura e a pasteurizacaorapida de temperatura ultra-rapida. Repetidas vezes, afirmarei isto: as enzimassao sensiveis ao calor, e elas comecam a se degradar a uma temperatura abaixode 48oC; e sao totalmente destruidas a 115oC. Assim, em relacao ao tempo deprocessamento, quando a temperatura atinge 130oC, as enzimas ja estao praticamente todas destruidas. Ademais, a oxidacao dagordura aumenta ainda mais em temperaturas ultra-altas, que tambem alteram aqualidade das proteinas lacteas. As proteinas do leite se despedacam como agema de um ovo que foi cozido durante muito tempo. A lactoferrina, que esensivel ao calor, tambem se perde. Por ser