varias especies aceticas podem oxidar o alcool a acido acetico, mas muitas delas tambem podem oxidar o acido acetico a gas carbonico e agua, o que e indesejavel, quando se tem como objetivo a producao do vinagre.6.3 - Fermentacao lactica:A fermentacao lactica e largamente utilizada na preservacao dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames sao elaborados por meio da fermentacao lactica. Na fermentacao de produtos pouco acidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentracao de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentacao e inibir o crescimento de germes patogenicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentacao; essa cultura de microorganismos e conhecida como "cultura starter".7 - Conservacao pela Utilizacao de Aditivos:Os aditivos podem contribuir muito para a conservacao dos alimentos. Mas essa pratica deve ser encarada com bastante atencao, uma vez que, a ingestao excessiva de alimentos conservados por aditivos quimicos pode provocar perturbacoes no equilibrio fisiologico do consumidor.8 - Conservacao pelo Uso da Irradiacao:O emprego da irradiacao, sob ponto de vista tecnologico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade quimica e microbiologica, condicoes de sanidade e longo periodo de armazenamento.O uso comercial da radiacao ionizante na preservacao de alimentos e relativamente recente, embora os primeiros estudos e ideias de aplicabilidade do metodo, remotam do inicio do seculo passado. Os fatos mais significativos da evolucao da tecnologia de irradiacao de alimentos podem ser observados a seguir:1895 - Descobrimento dos raios-X - Roentgen 1896 - Descobrimento da radioatividade - Becquerel 1896 - Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck 1905- Primeira proposta documentada para uso da radiacao ionizante na conservacao de alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, requerida por Appleby e Banks 1916 - Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner 1918 - Patente americana para uso da radiacao (raios-X) na conservacao de alimentos - Gillett 1921 - Uso da radiacao para inativacao do parasita Trichinella spiralis em carne de porco - Schwartz 1930 - Patente francesa para uso da radiacao para eliminar bacterias em alimentos enlatados - Wust 1943 - Esterilizacao de hamburgueres por radiacao ionizante - Proctor 1948 - Uso de eletrons acelerados para conservacao de alimentos, principalmente carnes - Brasch e Huber 1951- Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology): esterizacao segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiacao ionizante, sem uso de calor - Proctor e Goldblith 1950-1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiacao de Alimentos pelos governos dos Estados Unidos, Belgica, Alemanha, Canada, France, Uniao Sovietica, Polonia, e outros 1960- Publicacao dos primeiros livros sobre Irradiacao de Alimentos: Rosenstock - USA e Kuprianoff e Lang - Alemanha 1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon esterilizado por radiacao ionizante 1967 - Introducao de alimentos esterilizados por radiacao ionizante aos astronautas americanos do programa Apollo 1980 - A Organizacao Mundial de Saude (OMS) libera e recomenda o uso da radiacao ionizante