Gratin de macas caramelizadas e pecas, com consome de frutas citricas e melRendimento: 4 porcoesIngredientes:Para o consome de frutas citricas:34 xicara de suco de laranja espremido na hora12 xicara de suco de grapefruit, espremida na hora1 colher (sopa) de suco de limao, espremido na hora12 colher (cha) de gengibre fresco, ralado fino1 colher (sopa) de mel1 colher (sopa) de rum1 banana3 colheres (sopa) de blueberries4 colheres (sopa) de uvas tipo ItaliaPara o gratin de macas:1 12 colheres (sopa) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente1 12 colheres (sopa) de pecas moidas1 ovo pequeno, separado1 macas tipo Granny Smith, descascadas, cortadas ao meio, retiradas as partes centrais1 colher (cha) de suco de limao espremido na hora2 colheres (sopa) de creme de leite espesso2 pitadas de canela em po4 framboesas para guarnecer8 folhas de hortela para guarnecerUtensilios especiais utilizados:1 cortador liso de 5,5 cm de diametro de 2,5 cm de altura1 ralador de queijo1 assadeira antiaderente ou comum, forrada com papel-manteiga untadoPreparo do consome de frutas citricas:Em panela esmaltada, misture os tres sucos citricos.Adicione o gengibre, mel e rum e leve a ferver. Descasque a banana e corte em fatias de 6mm. Modo de preparo:Assim que a mistura dos sucos levantar fervura, junte as frutas com delicadeza e retire imediatamente do fogo. Tampe e deixe esfritar. Leve a geladeira durante 1 hora. Depois desse periodo, as blueberries darao um bonito tom avermelhado ao consome.Preparo ao gratin de macas:Pre-aqueca o forno em temperatura moderada (190C).Numa tigelinha, bata a manteiga ate ficar clara e homogenea. Junte o acucar e as pecas e misture bem. Incorpore a clara de ovo e misture ate ficar homogeneo. Leve a geladeira durante 10 minutos. Rale as macas com o ralo fino. Esprema-as com as maos, para eliminar metade do liquido que se formar. Junte as macas e o suco de limao a mistura da manteiga/pecas e misture com delicadeza.Utilizando o aro como forma, encha-o ate as bordas com a mistura acima, pressionando firmemente. Retire cuidadosamente o aro e tera um bolo de macas de formato bem regular. Repita a operacao tres vezes. Transfira os quatro bolos de maca para a assadeira.Numa tigelinha, bata o creme ate ficar homogeneo e incorpore a gema e a canela em po. Disponha 12 colher de sopa dessa mistura sobre cada bolo.Coloque 1 framboesa no centro e leve ao forno durante aproximadamente 10 minutos ou ate que o topo dos bolos fiquem marrom-dourados.Montagem:Escorra as frutas maceradas e geladas do consome citrico e distribua em 4 pratos de sopa rasos. om a ajuda de uma espatula, disponhas os gratins ainda quentes no centro de cada prato. Guarneca com as folhas de hortela e sirma imediatamente.Observacao:O consome de frutas citricas pode ser preparado com 24 horas de antecedencia e conservado tampado, na geladeira. Escorra as frutas somente no momento de servir.Fonte: Aula de Hubert KellerChef-proprietario do restaurante Fleur de Lys; San Francisco, EUA. George CrumTodos nos ja abrimos um saco de batatas fritas e saboreamos essa bondade salgada, mas algumas pessoas provavelmente nunca pensaram em como aquele pequeno pedaco de ceu frito se tornou um icone da