particulas finas e asperas de gomas. A primeira e fazer uso de uma boa agitacao. A outra e fazer uma pre mistura com outro ingrediente seco (solido/soluvel), como acucar ou sal por exemplo. Apos misturar um hidrocoloide com outro ingrediente seco, a agua hidrata com maior velocidade este ingrediente seco e atinge o centro das particulas das gomas mais lentamente, inibindo a formacao de grumos.Em resumo, alta agitacao e aplicada para dissolver os hidrocoloides ou eles podem ser pre misturados com outro ingrediente seco. O ideal e a aplicacao destas acoes combinadas. Se a mistura nao estiver vigorosa e a goma nao for blendada com algo mais, sera mais seguro usar particulas mais grossas para evitar formacao de grumos, mesmo se isso exigir mais tempo de mistura para atingir uma solubilidade completa.Nota do Blogueiro: Particulas mais grossas como mesh 80 para Goma Xantana por exemplo, dissolvem um pouco melhor que mesh 200, mas a diferenca e muito pequena, quase insignificante.Minha sugestao seria usar particulas aglomeradas como a mesh 16 (que e bem mais cara), ou a combinacao: boa agitacao, pre- mistura com ingredientes secos (1 parte goma para 5 partes acucar ou sal), jogar o po aos poucos na agua da mistura e dentro do vortex formado durante a agitacao , usando um recipiente na forma de concha.Esta razao de 1 para 5 se aplica tambem para ingredientes liquidos como Oleo de Soja ou Propileno Glicol, se houver na formulacao.Dica 2) Influencia da temperatura:Alguns hidrocoloides requerem aquecimento para dissolver. Nestes casos e importante saber exatamente quanto de temperatura sera exigido para a exata goma sendo aplicada.Desta forma e importante aquecer o produto alimenticio atraves de diferentes temperaturas e determinar o gradiente ideal para alcancar uma completa funcionalidade, em termos de maximizar viscosidade, forca de gel ou estabilidade do produto alimenticio.Temperatura deveria ser medida com cautela. Primeiro o termometro ou sonda termica sendo usados devem ser precisos e calibrados. Termometros mecanicos sao conhecidos por exigirem constante calibracao para garantir precisao. Outra questao e que a mistura pode nao ser suficientemente forte durante o aquecimento, permitindo instabilidades e queda ou aumento brusco de temperatura. Isso precisa ser corrigindo usando o termometro ou sonda de temperatura em diferentes pontos do misturador para determinar se existe um gradiente de temperatura. Um minimo de temperatura alcancado em qualquer parte pode ser um ponto de referencia usado para determinar se a temperatura e adequada.E relevante acrescentar um pensamento divergente. Mesmo reconhecendo que e importante alcancar a total funcionalidade de uma goma, e necessario ter em mente que calor em excesso pode degradar parcialmente este hidrocoloide, como por exemplo Goma Guar.Outras gomas podem ser degradadas se houver uma combinacao de calor e acidez, neste caso tendo como exemplo Goma Carragena. Por esta razao, o aquecimento deve ser controlado para atingir o objetivo de extrair a funcionalidade do hidrocoloide e ganho de viscosidade, mas sem exagero para nao ocorrer o efeito contrario.Nota do Blogueiro: Gomas que promovem gelificacao, tendem a exigir temperatura para se hidratar.Exemplos: Gelatinas, Carragenas Kappa e Iota ( Lambda nao exige, mas nao forma gel) , Agar,