do espumante que se deseja obter; O uso, exclusivamente, de tratamentos fisicos, respeitando-se assim o carater absolutamente natural da uva e do vinho;A elaboracao sob padroes de higiene extremamente rigidos;E arte do assemblage, que detalharei mais adiante.Na primeira etapa da elaboracao dos vinhos bases, os graos sao suavemente prensados, extraindo-se assim apenas o suco de primeira qualidade, vindo em seguida a fermentacao alcoolica, exclusivamente com o emprego de leveduras selecionadas e com permanente controle de temperatura.Dai os vinhos seguem para etapa de maturacao, ao final da qual entra em cena o assemblage. Na verdade esse processo a fundo nao encontra em portugues uma palavra que o traduza de forma equivalente, significa a harmonizacao de vinhos de uma mesma regiao, porem, de diferentes safras e variedades, reunindo o melhor de cada identidade para obter-se um conjunto de qualidade superior. E um processo que nao deve ser confundido com uma simples mistura de vinhos de diferentes qualidades e de varias procedencias visando corrigir defeitos de um com o outro. O assemblage nao e simplesmente uma tecnica, mas uma combinacao de ciencia e arte. E exige tanta sensibilidade e conhecimento quanto, por exemplo, a selecao de solistas para montagem de uma orquestra. O virtuosismo de cada musico e fundamental, mas o objetivo final e a harmonia do grupo. Para que esse processo alcance exito, os vinhos elaborados pela Chandon sao avaliados desde seu nascimento ate a maturidade, quando suas qualidades atigem o auge. E nesse ponto que se determina se um vinho tem condicoes de fazer parte de um assemblage, sempre pensando na etapa da segunda fermentacao, quando este vinho se tornara um verdadeiro espumante.Selecionados os vinhos de talentos diversos, por sua excelencia, a partir de uma serie de degustacoes, em que variam os integrantes do conjunto e a sua proporcao no todo, busca-se a melhor opcao de assemblage, que resultara num novo vinho mais harmonico e complexo do que cada um de seus componentes.A elaboracao dos espumantes ou prise de mousse, consiste em uma segunda fermentacao sob condicoes de temperatura estritamente controladas. Esta pe atividade mais sensivel da Chandon na unidade de Garibaldi, sempre se valendo de toda experiencia acumulada pela Maison Moet & Chandon ao longo de dois seculos e meio e por suas quatro unidades nas mais diversas regioes do mundo. Para nao deixar ao acaso, sao empregadas leveduras exclusivas selecionadas pela propria matriz.O processo e efetuado num sistema fechado, no qual o anidro carbonico, que em condicoes normais seria naturalmente liberado, permanece agregado ao vinho. Nessa fase, a pressao aumenta progressivamente. E a temperatura baixa mantida durante toda essa etapa e fundamental para a fineza e a persistencia da borbulha natural apresentada pelo espumante. O produto final desta segunda fermentacao permanece em contato com as leveduras por um longo periodo, quando tem lugar uma serie de fenomenos enzimaticos e fisicos de grande complexidade, decisivos para a qualificacao final do espumante, contribuindo para tornar suas caracteristicas aromaticas finais ainda mais harmoniosas e ricas. Uma vez observado esse periodo de maturacao, o processo finaliza com a remocao dos sedimentos oriundas da segunda fermentacao