Como grande icone do processamento tecnologico, conservacao e a arte que consiste em manter o alimento o mais estavel possivel, mesmo em condicoes nas quais isso nao seria viavel. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em tres caracteristicas, sao elas: fisicas, quimicas e biologicas. Assim, dizemos que conservar e manter as caracteristicas do alimento estaveis, por isso, e importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar a etapa de conservacao com boa qualidade, uma vez que o processo de conservacao nao reverte o quadro de deterioracao ja iniciado, podendo apenas retarda-lo.O ponto de partida, entao, para um processo de conservacao ideal, e o recebimento de materias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade fisica depende principalmente dos estagios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), alem de suas condicoes de armazenamento antes e depois da acao das etapas conservativas. A colheita pode ser feita de forma manual ou mecanica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos fisicos aos produtos alimenticios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formacao de fissuras. Neste momento, alem da integridade fisica ser modificada, ocorrem tambem alteracoes quimicas e microbiologicas prejudiciais aos alimentos.A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminacoes. A partir dai, a conservacao so pode agir na parte microbiologica, retardando o processo de proliferacao dos microorganismos com o controle de variaveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa e o emprego de esterilizacao por meio do processo de irradiacao de alimentos, que elimina completamente a carga microbiologica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artropodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que tambem trabalha com a morte dos microorganismos termossensiveis. As alteracoes quimicas nos alimentos sao geralmente causadas pela presenca de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, sao utilizados como fonte de energia, alem de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteinas sao hidrolisadas a aminoacidos e peptideos e a degradacao de aminoacidos resulta na formacao de compostos como aminas biogenicas que causam odor putrido (podre) aos alimentos. E os lipideos sao quebrados por enzimas especificas produzidas por algumas bacterias provocando o aparecimento de compostos menores, como os acidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradavel aos produtos. As alteracoes microbiologicas sao relativas a parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciencia que estuda as toxinfeccoes alimentares e as deterioracoes. Neste caso o problema esta na presenca dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irao causar doencas de ordem alimentar nos consumidores. O fator economico e muito importante quando se escolhe o metodo a ser empregado, pois existem processos que sao muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a refrigeracao, que tem alto custo devido a necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a industria pode nao conseguir repassar este custo para o preco final, uma vez que o preco do produto ficaria muito alto. Como o consumidor nao tem percepcao