O SEGREDO DOS DIVERSOS TERROIRS COM SEUS FUNGOS E BACTERIAS DIFERENTES Quando enologos ou experts em elaboracaode vinhos provam um vinho excepcional, alem de dizer algo como e encorpado, ostaninos sao acentuados e o aroma e o gosto sao de frutas vermelhas, costumamelogiar o terroir de origem dauva. Terroir e local em frances, mas para especialistas, significadizer algo como o lugar onde as uvas foram plantadas e e dotado decaracteristicas ideais para a producao de garrafas de vinhos de primeira linha.O solo tem de ser rochoso e pobre em nutrientes para o cultivo das videiras edeve estar num clima com pouca incidencia de chuvas e submetido a temperaturasextremas que variam muito durante o dia (quente pela manha e frio a noite, porexemplo). So que, para os enologos, isso nao explicatudo. Haveria um je ne sais quoi para os franceses que conferem a regioescomo Borgonha e Bordeaux na Franca, ou La Rioja na Espanha, condicoesespecialissimas para se converterem em paraisos dos vinhos. Cientistas daUniversidade de Davis na California-USA, parecem ter matado a charada e, nocaminho, tiraram um pouco do encanto romantico dos vinhos. Eles descobriram queesse jo ne sais quoi pode sercomposto de simplorias bacterias e fungos que se alojam nas cascas das uvas.Parece ter surgido assim, uma prova microscopica de que o terroir nao e umainvencao dos fabricantes de vinhos para valorizar os seus produtos. Os pesquisadores americanos colheramamostras de mosto (o liquido proveniente da uva amassada) de producao de 273vinicolas de quatro terroirscalifornianos. Em laboratorios, decodificaram os DNAs presentes nas frutas ecompararam cada um que encontraram com um banco de dados de codigos geneticosde bacterias e fungos. O resultado foi a descoberta da presenca de 215 especiesde bacterias e 356 de fungos nos vinhedos analisados. Ate ai, nao havendonenhuma surpresa. Esses micro-organismos estao presentes em todos os cantos danatureza, inclusive no corpo humano e, sobrevivem aos processos quimicos maisarduos. No caso dos vinhos, o fungo Saccharomyces e o principio ativo dafermentacao que acrescenta alcool a bebida e os organismos permanecem nasgarrafas, mesmo apos o envase. O espanto foi notar que ha um leque unico eespecifico de bacterias e fungos para cada terroire que eles influenciam na composicao quimica da bebida a ponto de alterar seuaroma e o sabor. Em raras ocasioes, esses organismos saonocivos para a plantacao. Em 1996, por exemplo, vinicolas da Californiasofreram com a infiltracao da XistelaFastidiosa, bacteria que seca as uvas, tornando-as improprias para acolheita o que causou enormes prejuizos. A nova descoberta revelou que essesantigos viloes das safras sao na verdade aliados dos produtores, por proporcionarcaracteristicas unicas aos vinhos de um terroir. Aproveitamos para lembrar que o termo terroir foi criado pelos mongescistercienses da Abadia de Cister, na Borgonha, que estudavam o porque dosvinhos produzidos com as mesmas uvas, mas em areas diferentes apresentavamsabores e aromas distintos. Em suas pesquisas desenharam um mapa que dividiu aFranca de acordo com seus terroirs,que dessa forma fez o termo ganhar o mundo. E bem possivel que dentro de maisalguns anos ao pedirmos num restaurante da California uma garrafa de Zinfandelnao estranhe se o sommelier explicar que o vinho tem notas