determinado produto, dentro de uma determinada sociedade ou grupo com uma configuracao de gosto particular; em terceiro, a gastronomizacao, que e a projecao dos valores associados a gastronomia no territorio do marketing e demais argumentos de venda de um produto alimentar.A ciencia, sem duvida, pode nos socorrer no entendimento dessa tripla dimensao da alimentacao. O conhecimento da culinaria depende da compreensao dos processos fisico-quimicos que se passam dentro da panela. Ele se desenvolveu muito associado ao avanco da industria alimentar e, nas ultimas duas decadas, ocupou tambem o terreno do artesanatoconforme praticado nos restaurantes e, por imitacao, nos lares dos mais aferradosgourmets. Ja a gastronomia se desenvolveu nos ultimos trinta anos, a par com os novos conhecimentos da fisiologia humana, mostrando como o consumo alimentar, alem do paladar, mobiliza os outros quatro sentidos de modo a produzir uma complexa nocao de gosto, enraizada na nossa psicologia. Por fim, a gastronomizacao e objeto de disciplinas como a semiotica, mostrando como aquilo que e percebido pelos sentidos compoe o moderno signo alimentar que se expressa em varios dominios, notadamente o marketing e a publicidade.No entanto, nem sempre foi assim, e a grande mudanca de status do comer no mundo moderno, pondo em destaque a qualidade do que se ingere em vez da simples quantidade, se deveu segundo ensinam sociologos como Jean-Pierre Poulain a crise de confianca na industria alimentar. Ela, que se mostrava tao segura ate os anos 1980, vendendo-se como a unica garantia de qualidade para a alimentacao nas sociedades de massa, teve sua credibilidade corroida a partir do episodio conhecido como vaca louca (encefalopatia espongiforme bovina), surgida na Inglaterra por conta do modo de alimentacao e manejo dos rebanhos, submetendo-os ao canibalismo, gerando o mal que, acredita-se, poderia ser transmitido aos homens e outras especies animais.Ora, a crise de confianca na industria gerou, em contrapartida, a moderna angustia alimentar, fruto da incerteza sobre a qualidade do que comemos, e as respostas dadas a essa angustia foram inumeras nos ultimos trinta anos. A mais importante foi dar maior transparencia ao processo de producao dos alimentos, atraves da certificacao publicamente acreditada, de origem e formas de producao. O label rouge, a producao dita organica, a sustentabilidade, a garantia de algo entendido como natural (isento de agrotoxicos, antibioticos etc.) foram todos expedientes adotados pelos produtores para minimizar a angustia alimentar, rompendo seu carater de fatalidade e, ao mesmo tempo, criando alternativas de escolha, ou nichos gastronomicos, que, por sua vez, a gastronomizacao sabe tao bem aproveitar nos tempos atuais. Desse modo, fecha-se a conexao moderna que liga, de forma indissociavel, a culinaria a gastronomia e esta, a gastronomizacao.Pelo lado dos consumidores, desenvolveram-se varias estrategias de autodefesa, sendo notavel a dietificacao da alimentacao cotidiana. Uma tendencia moderna e a identificacao forte dos individuos com ideologias alimentares de cunho religioso (vegana, por exemplo), de orientacao natural, social (sustentavel), calorica, ou estetica (gourmet), alem da identificacao dos produtos com os locais onde foram produzidos (terroir). Assim, o mercado de massa, geral e indiferenciado, tipico da producao fordista do pos-guerra, cede passo a forte nichelizacao do consumo do dia