cancer em animais, quando consumidos em grandes quantidades).No entanto, esses conservantes nao estao presentes somente em carnes, nos os consumimos em outros alimentos tambem. E nao esta claro que eles sao prejudiciais nas quantidades ingeridas atraves das carnes. Algumas pessoas sugerem que, criancas pequenas e gestantes, devem evitar estes elementos quimicos apenas por seguranca.(?)MAIS ESTUDOS SOBRE ESTES CONSERVANTESEstudos tem sido publicados com relacao ao teor de nitrato e nitrito em alimentos abordando os possiveis efeitos que estes possam causar no organismo humano.Os nitratos e nitritos podem ocorrer naturalmente em plantas. Quando ocorre a utilizacao inadequada de fertilizantes em plantacoes, ha risco de excesso de nitrato nas frutas e hortalicas. Entretanto, a principal fonte desses compostos sao alimentos embutidos (presunto, salsicha, salame, mortadela, entre outros), onde sao utilizados para conferir cor e sabor a esses produtos. Dieta com conteudo exagerado de nitratos, nitritos pode aumentar a formacao endogena de compostos chamados nitrosaminas e nitrosamidas, causando efeitos toxicos ao organismo. Os resultados de estudos com animais sugerem que estes compostos podem ser teratogenicos. No entanto, alguns achados verificaram que a ingestao desses compostos associados com a utilizacao de drogas nitrosaveis esta fortemente relacionada com defeitos do tubo neural, defeitos cardiacos e defeitos orofaciais, entre outros. Na gestante, alimentos ricos desses elementos podem prejudicar o bom desenvolvimento do bebe e a saude da gestante. E importante evitar o uso durante toda a gestacao. No Brasil, o consumo desses alimentos e alto e nao tem legislacao que monitore o teor desses elementos em varios produtos, o que justifica estudos mais profundos sobre o tema, no intuito de orientar melhor quanto ao consumo pela populacao em geral e particularmente as gravidas.O Departamento de Inspecao de Produtos de Origem Animal- DIPOA, vinculado ao Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento (MAPA), limita o uso de nitritos e nitratos de sodio ou de potassio como conservantes e aditivos.Fique atento:1-Em carnes, por exemplo, a quantidade de nitrito adicionado deve ser de no maximo 0,015g por 100g de alimento, e de nitrato de no maximo 0,03g por 100g.2-A fim de garantir a seguranca alimentar e evitar intoxicacao por esses compostos o Ministerio da Agricultura, atraves do Oficio Circular no15/2006, afirma a responsabilidade da empresa que se utilizada desses aditivos.3-Essas industrias devem implementar programas de monitoramento e controle que registrem por exemplo a forma de uso e as acoes preventivas e corretivas para a utilizacao de nitritos e nitratos, alem de aplicarem o calculo para determinar o nivel de nitrito residual dos alimentos.INDICES SOBRE ALGUNS ALIMENTOS TRADICIONALMENTE CONSUMIDOS;Para os embutidos, observa-se uma grande variabilidade dos resultados, sendo que 3 amostras de presunto ultrapassaram o limite maximo de 200 p.p.m. de nitrito e uma amostra de salame apresentou nivel de nitrato superior ao permitido. Esses resultados sao comparaveis com os obtidos em analise de presunto comercializado em Sao Paulo. Os pates enlatados apresentaram concentracoes nao ultrapassando 81,15 p.p.m para nitrato e 142,15 p.p.m. para nitrito, muito abaixo, portanto, dos valores encontrados para os outros tipos de conservas estudadas. Em relacao ao teor de nitrito, esse fato ja foi constatado e poderia ser relacionado ao