Genuinamente nacional, a cachaca e uma bebida apreciada nos quatro cantos do Brasil e cheia de peculiaridades Por Andressa Giro Abrideira, aguardente, cana, caninha, agua benta, bagaceira, agua que passarinho nao bebe, birita, engasga-gato, goro, malvada, pinga e purinha sao algumas das denominacoes pelas quais a boa e velha cachaca e conhecida pelo Brasil afora o que prova que essa bebida ja foi definitivamente incorporada a cultura nacional. Exclusivamente brasileira, a cachaca e obtida da destilacao do mosto fermentado de cana-de-acucar, com graduacao alcoolica de 38 a 48% e caracteristicas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acucares ate 6g por litro. Hoje se produz cachaca em todas as regioes do Pais. O que temos sao regioes com mais tradicao na producao de cachacas de alambique, como Minas Gerais e Paraty, e outras com mais presenca da producao industrial, como o interior de Sao Paulo e o Ceara, conta o chefe de cozinha e cachacier Mauricio Maia. Seja branca ou envelhecida em tonel de madeira, a cachaca de alta qualidade e prontamente identificada pela aparencia visual perfeita limpida, brilhante e macia. O ardor e suave, agradavel e em nenhum momento deve agredir aos nossos sentidos (olhos, nariz e garganta). O aroma pode lembrar a cana-de-acucar e o bagaco, flores (floral) ou frutas (frutado), porem nada exagerado; enquanto o sabor produz uma persistencia que se prolonga por um tempo no paladar, explica Ricardo Zarattini, consultor tecnico que desenvolve trabalho de consultoria para alambiques no Sebrae/RJ. PROCESSO PRODUTIVO A producao da cachaca artesanal tem inicio na lavoura com o plantio e colheita manual da cana. Depois de colhida, a cana deve ser moida em, no maximo, 24 horas e iniciada a fermentacao imediatamente. A temperatura deve ser controlada conforme o equipamento e a tecnica do mestre alambiqueiro. A fermentacao e natural, sem a adicao de fermentos quimicos, e o vinho resultante vai para o alambique onde sera destilado. Nessa etapa, sao separadas as fracoes: a cabeca, que corresponde aos 10% iniciais, e a cauda da cachaca, ou seja, os 10% finais; os 80% do meio e a cachaca propriamente dita chamada de coracao, explica Mauricio. A cabeca e a parte que possui maior teor alcoolico, enquanto a cauda fica com as substancias de cheiro forte e que podem ser nocivas a saude. Por isso essas partes sao descartadas, e fica-se apenas com o coracao. Na producao de pequena a media escala, normalmente sao utilizados alambiques de cobre, tambem chamados de Destiladores Descontinuos, pelo fato de a destilacao ser feita em lotes; esse processo resulta na famosa Cachaca de Alambique. Para producoes de media a grande escala sao utilizadas Colunas de Destilacao, tambem chamadas de Destiladores Continuos. Nesse caso, nao ha a necessidade de separacao do liquido em fracoes (cabeca, cauda e coracao) para retirada de compostos nocivos, pois eles sao eliminados pelo proprio aparelho, aponta Carlos Lima, diretor do Instituto Brasileiro da Cachaca. ENVELHECIMENTO E ARMAZENAGEM Apos o processo de producao, a cachaca pode ser armazenada, ou seja, descansada em toneis de aco inox ou de madeira, para depois ser engarrafada. Nesse caso, o produtor