thegoodfellas/blogset-br huggingface dataset:
quer, sem falar das maquiagens e das unhas que voce pode dar um toque Unico, mas os cabelos nao... Embora nos tenhamos dezenas de cabelos no Salao de Beleza nos nao usamos nem metade deles e assim acabamos ficando meio que repetidos S:Por isso fiz esse tutorial, voce pode criar uma franja bem diferente e colocar em um cabelo comum e tera o corte mais singular do site.Vamos ao que interessa!1. Escolha essa tiara, e como material coloque aquele primeiro(tambem fica legal em outros materiais e cores, tudo depende do seu gosto): 2. Agora vamos comecar a dar forma ao nosso trabalho, imagine que tem essa linha imaginaria na cabeca do manequim, voce vai preencher o espaco ai dentro como se fosse a franja dele, entao se voce nao gostar dessa franja ja aproveite e imagine outra: 3. Antes de colocar qualquer coisa ali esses sao os itens que voce vai precisar: 4. Certo, agora pegue as 13 penas azuis e coloque elas no tamanho maximo, mude tambem a cor delas para a cor do cabelo da sua doll e comece a montar a sua franja: 5. Depois que terminar a franja vai ver que alguns pedacinhos de cabelo ficaram por cima da tiara, simples, pegue os 9 quadradinhos mude a cor deles para a mesma cor da tiara e cubra toda a parte da frente, alem de ficar mais bonito tambem esconde os cabelinhos que nos nao queremos que apareca: 6. Se voce seguiu os passos direitinho o resultado sera esse: Me digam se gostaram e amanha postarei mais tutoriais do Stardesign Joias *-*
e depois esquentar. Devido a essa caracteristica que o chef Ferran Adria faz a gelatina quente dele.Carboximetilcelulose: vulgo C.M.CHavia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitue) soltou a pergunta, entao vamos a mais esse ingrediente. Ate o momento nao vi nenhuma tecnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha normal e usado na pasta americana em si e como cola para a propria pasta na hora de aplica-la.O CMC tambem e um derivado da celulose, nao e a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em agua fria, o CMC a temperatura nao faz tanta diferenca. Colocou na agua ja altera a viscosidade do liquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsoes (ou seja, impede que a emulsao se quebre. Emulsao e a mistura de dois liquidos que normalmente nao se misturam, certo?).
Por exemplo, o nome praticamente maximo hoje no assunto que vem a mente de todos e Ferran Adria (el Bulli). Ele pode ate nao fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que voce le), mas e o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e varios outros) usam ja existiam na industria alimenticia. So fizeram um novo uso dela.De molecular, na essencia da palavra, do meu ponto de vista, nao tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um sufle, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Herve This. Falaremos mais dele adiante.Outros nomes desse filao aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homonimo, Franca) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrivel que pareca.Herve This, pesquisador (fisico-quimico) frances que esteve no Brasil no final de 2007 para uma serie de palestras e workshops, alem da serie de tres revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso ha quase duas decadas. Outro cientista que devo citar e Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.Algumas descobertas e/ou experimentos, particularmente, foram meio bobos... por exemplo, eu nao vejo qual a importancia de saber se deve colocar sal nas carnes antes ou depois de coze-la. Nos testes o resultado foi tanto faz. Isso fica a criterio de cada... devo ter dito alguma blasfemia, :) So que fique bem claro, me interesso pelo assunto, mas isso nao significa que concordo com tudo, ne!Acredito que para uma breve introducao esta de bom tamanho, nao? Teremos mais partes e qualquer duvida ou sugestao e so comentar.Referencias- Molecular gastronomy, wikipedia.- Youre Mispronouncing Achatz, Chow.- el Bulli- The Fat Duck.- Moto Restaurant
nao formador de esporos mais resistente ao calor, e e capaz de crescer em temperaturas de geladeira (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001). Alem disso, manter o alimento selado em sacos plasticos previne a re-contaminacao apos o cozimento, mas esporos de Clostridium botulinum, C. perfringens e B. cereus podem todos sobreviver ao tenue tratamento de calor da pasteurizacao. Portanto, apos o rapido esfriamento, o alimento deve ser ou congelado ou mantido a:1. abaixo de 2.5C por ate 90 dias,2. abaixo de 3.3C por menos de 31 dias,3. abaixo de 5C por menos de 10 dias, ou 4. abaixo de 7C por menos de 5 diaspara prevenir que esporos de C. botulinum nao-proteoliticos crescam em excesso e produzam neurotoxinas letais (Gould, 1999; Peck, 1997). Algumas receitas de sous vide utilizam combinacoes de temperatura-tempo que podem reduzir C. botulinum nao-proteolitico para um nivel seguro; especificamente, uma reducao de seis decimos em C. botulinum nao-proteolitico requer 520 minutos (8 horas e 40 minutos) a 75C, 75 minutos a 80, ou 25 minutos a 85C (Fernandez e Peck, 1999). O alimento pode entao ser armazenado a uma temperatura abaixo de 4C indefinidamente, pois e a temperatura minima na qual B. cereus pode crescer (Andersson et al., 1995). Se nao houvesse oxigenio na sacola, entao o alimento poderia ser armazenado a uma temperatura abaixo de 10C indefinidamente a temperatura minima na qual C. botulinum proteolitico e C. perfringens podem crescer. (RybkaRodgers, 2001). No entanto, OMahoney et al. (2004) descobriu que a maioria de sacolas plasticas apos selagem a vacuo continham altos niveis de oxigenio residual.Tempo de Resfriamento ate 5C em Agua com Gelo.Grossura 131F 141F 176Fmm 55C 60.5C 80C5 1 1 110 4 4 515 10 10 1120 17 18 2025 27 28 3030 38 40 4335 52 54 5940 1:07 1:10 1:17 45 1:25 1:28 1:3750 1:45 1:49 1:5955 2:07 2:11 2:2460 2:30 2:36 2:5165 2:56 3:03 3:2170 3:24 3:31 3:53Tabela 1.1: Tempo aproximado de esfriamento (HH:MM) para que a temperatura central da carne chegue a 5C em um banho de agua com gelo. (No minimo a metade de gelo)2. Tecnica BasicaO metodo sous vide tipicamente possui tres estagios: preparo para embalagem, cozimento e finalizacao.Em quase todos os casos, o cozimento e feito por meio de uma cuba de banho-maria ou de um forno combinado. Fornos combinados permitem o preparo de grandes quantidades de alimento, mas nao esquentam uniformemente o suficiente para o uso das tabelas deste guia. Sheard e Rodger (1995) descobriram que nenhum dos fornos combinados testados esquentava sacolas sous vide uniformemente quando estavam completamente carregados. Realmente, o saco de sous vide aquecido mais lentamente (padronizado) levou 70%-200% mais tempo do que o aquecido mais rapidamente para ir de 20C a 75C quando configurado para uma temperatura de operacao de 80C. Sheard e Rodger acreditam que essa variacao e resultado da distribuicao de vapor relativamente pobre em temperaturas abaixo de 100C e da dependencia da condensacao do vapor como meio de transferencia de calor nos fornos.Em contraste, cubas de banho-maria aquecem de maneira muito uniforme e normalmente tem mudancas de temperatura de menos de 0,05C. Para
evitar subcozimento, e muito importante que os sacos de sous vide estejam completamente submersos e nao estejam amontoados. (Rybka-Rodgers, 1999). Em temperaturas elevadas e frequente que os sacos plasticos inflem (com vapor dagua), e por isso devem ser mantidos abaixo da agua com o auxilio de uma grade ou algum outro objeto restritor.Preparo para Embalagem Tempero Temperar pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo sous vide: enquanto muitas ervas e especiarias agem de forma esperada, outras sao amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato. Adicionalmente, aromaticos (como cenouras, cebolas, aipo, pimentao, etc.) nao irao amenizar ou dar mais sabor a um prato como ocorre em metodos de cozinha convencionais, pois a temperatura e muito baixa para amenizar os amidos e as paredes celulares. Certamente, a maioria dos vegetais requer temperaturas muito mais elevadas do que carnes e por isso devem ser cozidas separadamente. Finalmente, alho cru produz resultados muito pronunciados e desagradaveis e alho em po (em quantidades muito pequenas) deve ser utilizado como substituto.Para longos periodos de cozimento (de mais de duas horas), ha quem ache que usar azeite extra virgem resulta em um sabor estranho, metalico e semelhante ao sabor de sangue. (Ja que o azeite extra virgem nao e aquecido e nem refinado durante sua producao, e razoavel que uma parte do azeite se desintegre ate mesmo em uma baixa temperatura, se dado tempo suficiente.) Uma solucao simples e utilizar oleo de semente de uva ou qualquer outro tipo de oleo para tempos de cozimento mais longos; azeite extra virgem podera ser utilizado para temperar apos o preparo.Marinando Amaciando e SalmourandoComo a carne de hoje em dia e mais jovem e mais enxuta do que a carne de antigamente, muitos cozinheiros marinam, amaciam ou salmouram a carne antes de embalar a vacuo.A maior parte das marinadas e acida e contem vinagre, vinho, suco de fruta, leitelho ou iogurte. Destes ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se o alcool nao e cozido antes de marinar, parte dele mudara do estado liquido para o estado gasoso enquanto no saco plastico, e fara com que a carne cozinhe de forma desigual. Para resolver este problema de forma facil, basta evaporar o alcool antes de marinar.Tornou-se muito comum amaciar a carne com o uso de um Jaccard. Um Jaccard e um conjunto de laminas finas que passam atraves da carne e cortam parte das fibras internas. O Jaccard geralmente nao deixa nenhuma marca obvia na carne e e utilizado com frequencia em churrascarias. Ao cortar muitas das fibras internas que normalmente se contrairiam liberando os sumos, pode reduzir ligeiramente a quantidade de umidade perdida durante o cozimento. Por exemplo, ao cozinhar um acem por 24 horas a 55C, o bife que passou pelo Jaccard perde 18,8% de seu peso, comparada com os 19,9% do bife que nao passou pelo Jaccard. No geral, quanto mais tempo um pedaco de carne e cozido em dada temperatura, mais peso liquido e perdidono entanto, este peso adicional perdido e contrabalanceado pela maior maciez gerada pelo colageno dissolvido em
gelatina.Salmourar tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna, especialmente tratando-se de carne de porco e de aves. Tipicamente a carne e colocada em uma solucao salina (3 a 10%de 30 a 100 gramas por litro) por cerca de 2 horas, depois enxaguada e preparada normalmente. Salmourar tem dois efeitos: a salmoura dissolve parte da estrutura de suporte das fibras musculares para que elas nao coagulem formando densos agregados, e tambem permite que a carne absorva 10-25% de seu peso em agua (o que pode incluir aromaticos de ervas e especiarias) (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). Ao mesmo tempo em que a carne ainda perdera cerca de 20% de seu peso ao ser cozida, o efeito final sera uma perda de apenas 0-12% do peso original. Cozinhando Ha duas escolas de pensamento na cozinha sous vide: ou a temperatura da agua e (i) um pouco acima ou (ii) significantemente maior do que a temperatura central do alimento desejada. Enquanto (ii) se aproxima de metodos de cozinha tradicionais e e utilizada extensamente em (Roca and Brugues, 2005), (i) possui muitas vantagens significativas sobre (ii). Ao longo deste guia, eu defino um pouco acima como 0,5 acima da temperatura central do alimento desejada.Ao cozinhar em uma cuba de banho-maria cuja temperatura e significantemente mais alta do que a temperatura central do alimento desejada, o alimento deve ser removido da agua assim que chegar a esta temperatura para evitar que fique super cozido. Isto impossibilita pasteurizacao na mesma cuba de banho-maria na qual o alimento e cozido. Ja que ha uma variacao significativa na taxa na qual o alimento aquece (ver Appendix), um termometro com agulha deve ser utilizado para determinar quando o alimento chegou a temperatura. Para prevenir que ar ou agua entre na bolsa puncionada, o termometro de temperatura deve ser inserido atraves de uma fita de espuma de celulas fechadas. Ate mesmo utilizando fita de espuma de celulas fechadas (que e parecida com high density foam weather stripping fita isolante de alta densidade?), o ar conseguira entrar na bolsa plastica assim que o termometro for removido.Em contraste, cozinhar em uma cuba de banho-maria a uma temperatura apenas um pouco acima da temperatura central do alimento desejada significa que o alimento pode permanecer na cuba por um periodo (quase) indefinido de tempo sem que fique cozido em excesso. Deste modo, o alimento pode ser pasteurizado na mesma cuba de banhomaria em que e cozido. Apesar do tempo de cozimento ser mais longo do que em metodos tradicionais de cozinha, a carne aquece surpreendentemente rapido, pois a condutividade termica da agua e 23 vezes maior do que a do ar. Alem disso, termometros de agulha nao sao necessarios, pois os tempos maximos de cozimento podem ser tabelados (ver Appendix A e Tabelas 2.3 e 2.4).Efeitos do Calor na CarneA carne do musculo e composta de aproximadamente 75% de agua, 20% de proteina e 5% de gordura e outras substancias. A proteina na carne pode ser dividida em tres grupos: miofibrilares (50-55%), sarcoplasmaticas (30-34%) e tecido conjuntivo (10-15%). As proteinas miofibrilares (principalmente
actina e miosina) e as proteinas do tecido conjuntivo (principalmente colageno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as proteinas sarcoplasmaticas se expandem quando aquecidas. Estas mudancas sao normalmente chamadas de desnaturacao.Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem transversalmente e longitudinalmente, as proteinas sarcoplasmaticas se agregam formando um gel, e os tecidos conjuntivos encolhem e solubilizam. As fibras musculares comecam a encolher a 35-40C e o encolhimento aumenta quase linearmente com a temperatura ate 80C. A agregacao e a transformacao em gel das proteinas sarcoplasmaticas comeca em torno de 40C e termina em torno de 60C. Os tecidos conjuntivos comecam a encolher em torno de 60C, mas se contraem com mais intensidade acima de 65C. A capacidade de retencao de agua da carne do musculo inteira e governada pelo encolhimento e inchaco das miofibrilares. Cerca de 80% da agua na carne do musculo e retida pelas miofibrilares entre os filamentos grossos (miosina) e finos (actina). Entre 40 e 60, as fibras musculares encolhem transversalmente e alargam o espaco entre fibras. Entao, acima de 60-65C as fibras musculares encolhem longitudinalmente e causam uma perda de agua substancial; a extensao dessa contracao aumenta com a temperatura.Para mais informacao, veja ou a descricao nao tecnica em (McGee, 2004, Capitulo 3) ou a excelente resenha de Tornberg (2005).Carne TenraAo cozinhar carnes tenras, apenas precisamos fazer com que o centro chegue a temperatura certa e, se pasteurizando, mante-la por algum tempo. O tempo de cozimento depende criticamente na espessura da carne: dobrar a espessura da carne quadruplica o tempo de cozimento!Mal Passado Mal Passado/Ao Ponto Ao PontoCarne 125F (51.5C) 130F (54.5C) 140F (60C)Peixe 110F (43.5C) 120F (49C) 140F (60C)Tabela 2.2: Temperaturas correspondentes a mal passado, mal passado/ao ponto e ao ponto em carne e peixe.Enquanto nao ha consenso em relacao as quais temperaturas correspondem a mal passado, mal passado/ao ponto e ao ponto, eu uso as temperaturas da Tabela 2.2. No geral, a maciez da carne aumenta na temperatura de 50C a 65C, mas por outro lado diminui ate 80C (Powell et al., 2000; Tornberg, 2005). Os tempos de aquecimento aproximados para carnes congeladas e descongeladas sao dados nas Tabelas 2.3 e 2.4.Para uma discussao completa sobre como esses tempos foram computados, por favor, veja o Appendix A.Tempo de Aquecimento (desde 5C)Espessura 111F 121F 126F 131F 141FMm 44C 49.5C 52C 55C 60.5C5 2 2 2 2 210 7 8 8 8 815 17 17 17 18 1820 30 30 31 31 3225 46 47 48 48 4930 1:06 1:08 1:09 1:09 1:1135 1:30 1:32 1:33 1:34 1:3640 1:57 2:00 2:02 2:03 2:0645 2:28 2:32 2:34 2:35 2:3850 3:02 3:07 3:10 3:12 3:1655 3:40 3:46 3:49 3:51 3:56 60 4:35 4:4165 5:23 5:3070 6:15 6:23Tabela 2.3: Tempos de cozimento aproximados (em HH: MM) para carne descongelada (a 3C) quando a temperatura da cuba de banho-maria esta 0,5C acima da temperatura central desejada da carne.Tempo de Aquecimento (desde 18C)Espessura 111F 121F 126F 131F 141FMm 44C 49.5C 52C 55C 60.5C5 2 2 2 2 210 9 9 9 9 915 21 21 21 21 2120 37 37 37 37 3825 58
58 58 58 5830 1:23 1:23 1:23 1:24 1:2435 1:52 1:53 1:53 1:54 1:5440 2:27 2:27 2:28 2:28 2:2945 3:05 3:07 3:07 3:08 3:0950 3:48 3:50 3:51 3:51 3:5355 4:36 4:38 4:39 4:40 4:4260 5:33 5:3565 6:31 6:3370 7:33 7:36Tabela 2.4: Tempos de cozimento aproximados (em HH:MM) para carne congelada (a -18C) quando a temperatura da cuba de banho-maria e 0,5C acima da temperaturacentral desejada da carne.Se o alimento nao esta sendo pasteurizado (como no caso de peixe e carne mal passada), e importante que o alimento chegue a temperatura e seja servido dentro de 4 horas. Diferente de metodos de cozinha convencionais, isso pode ser facilmente conseguido dividindo o alimento em porcoes de tamanho individual antes de cozinhar e e o motivo pelo qual nao sao mostrados tempos de cozinha maiores que 4 horas para temperatura abaixo de 55C. E importante que apenas individuos que possuem sistema imunologico eficiente consumam alimento nao pasteurizado e que eles compreendam os riscos associados a ingestao de alimentos nao pasteurizados.Carne DuraCozimento prolongado (ex.: brasear) tem sido utilizado para deixar cortes nao macios de carne mais palataveis desde tempos antigos. De fato, cozimento prolongado pode dobrar a maciez da carne ao dissolver todo o colageno em gelatina e reduzir a adesao inter-fibras ate essencialmente nada (Davey et al., 1976). A 80C, Davey et al. (1976) descobriu que estes efeitos ocorrem dentro de cerca de 12-24 horas com a maciez aumentando apenas um pouco quando cozinhada por 50 a 100 horas. Em temperaturas mais baixas (de 50C a 65C), Bouton e Harris (1981) descobriram que cortes mais duros de carne (de animais de 0 a 4 anos de idade) eram mais tenros se cozidos entre 55C e 60C. Cozinhar a carne por 24 horas nessas temperaturas aumentou significantemente sua maciez (com uma diminuicao de 26%-72% nas tensoes de cisalhamento, comparando com 1 hora de cozimento). Essa maciez e causada pelo enfraquecimento do tecido conjuntivo e pelas enzimas proteoliticas que diminuem a forca tensil das miofibrilares. Realmente, o colageno comeca a dissolver em gelatina acima de 50 a 55 (Neklyudov, 2003; This, 2006). Alem disso, a proteina sarcoplasmatica enzima colagenase continua ativa a abaixo de 60C, e pode amaciar significantemente a carne se mantida por mais de 6 horas (Tornberg, 2005). E por isso que um bife de acem cozido em uma cuba de banho-maria a 55C-60C por 24-48 horas possui a textura de um file mignon.Refrigeracao para Uso PosteriorNa industria alimenticia, sous vide e utilizado para prolongar a validade de alimentos cozidos. Apos a pasteurizacao, o alimento e rapidamente esfriado em seu saco selado a vacuo e refrigerado (ou congelado) ate ser necessario. Antes de ser finalizado para ser servido, o alimento e entao reaquecido em uma cuba de banho-maria na temperatura na qual foi cozido (ou em uma temperatura mais baixa). Tipicamente, a carne e reaquecida em uma cuba de banho-maria a 55C pelo tempo listado nas tabelas 2.3 ou 2.4, ja que a melhor temperatura para se servir a carne e entre 50C-55C. O perigo em cozinhar-resfriar e que a pasteurizacao nao reduz esporos patogenicos
a um nivel seguro. Se o alimento nao e resfriado rapido o suficiente ou e refrigerado por muito tempo, entao os esporos patogenicos podem crescer demais e se multiplicar a niveis perigosos. Para orientacoes sobre resfriamento e refrigeracao, veja o Capitulo 1.Terminar para ServirJa que sous vide e em essencia um escalfamento muito controlado e preciso, a maior parte dos alimentos cozinhados por sous vide tem aparencia de terem sido escalfados. Entao alimentos como peixe, frutos do mar, ovos e aves sem pele podem ser servidas normalmente. No entanto, bifes e costeletas de porco nao sao tradicionalmente escalfados e normalmente requerem selamento ou um molho. Selar a carne e particularmente popular porque a reacao Maillard (o escurecimento) adiciona sabor consideravel. E importante selar a carne com grande calor, de forma que a superficie fique escurecida, mas a carne nao passe do ponto. O metodo mais popular de selamento e utilizando um macarico Ja que gorduras sao essenciais para a reacao Maillard (This, 2006, Chap 87), pincele a carne com oleo vegetal puro ou com oleo de nozes antes de usar o macarico. Embora muitos usem um macarico de propano, eu recomendo utilizar um macarico de butano Iwatani. Tanto o propano quanto o butano podem queimar ate 1,900C no ar, mas macaricos de propano geralmente deixam um sabor estranho. Outros chefes preferem selar utilizando uma frigideira muito pesada de ferro fundido com apenas puro oleo soltando fumaca, vegetal ou de nozes que comecam a soltar fumaca a uma temperatura de 205C a 260C.Parte II: Receitas3. Peixes e Frutos do MarPeixe presta-se particularmente bem a ser cozido pela tecnica sous vide. Ja que sous vide extrai os sabores naturais do peixe, e importante que apenas peixes muito frescos que ainda tenham cheiro de mar sejam utilizados. Quando comprando o peixe, a pele deve ser brilhante, umida e firme ao toque; Peca para que a sua peixaria empacote o peixe com gelo e guarde o peixe com gelo em seu refrigerador. Logo antes de cozinhar, sempre cheque e remova qualquer escama ou espinha do peixe (com um alicate de bico fino ou uma pinca).A maior parte dos peixes e crustaceos e melhor se cozida ao ponto (60C) ou mal passado/ao ponto (49C). As excecoes sao o Salvelinus alpinus e o salmao, que sao melhores se cozidos de mal passado/ao ponto (49C) a mal passado (43C) e atum, que e melhor se cozido de mal passado (43,5C) a muito mal passado (38C). Peixes preparados para individuos comprometidos imunologicamente ou pra serem mantidos frios (ex.: cozinhar-esfriar) devem ser pasteurizados pelos tempos mencionados na Tabela 3.5 (para alcancar uma reducao de seis decimos de Listeria monocytogenes). Apesar de a pasteurizacao reduzir todos os patogenos nao formadores de esporos e parasitas a um nivel seguro, ela nao reduzira o risco de HAV (virus da hepatite A) ou infeccao causada por norovirus de moluscos. Ja que uma reducao de quatro decimos de HAV em moluscos requer que se mantenha uma temperatura interna de 90C por 1,5 minutos, o risco de contaminacao viral e melhor controlado atraves de saneamento e higiene