O que fazem os microorganismos nos alimentos? Os microorganismos que chegam aos alimentos podem ser uteis ou nocivos ao homem. A multiplicacao dos microorganismos nos alimentos depende de varios fatores, como temperatura e tipo de alimento. Uteis Microorganismos especiais usados para produzir alimentos, como: iogurte, vinagre, paes, salames, queijos e outros. Quando eles se multiplicam, produzem substancias que dao sabor e caracteristicas especiais e desejaveis ao alimento.Prejudiciais Enquadrados em dois grupos: Os que estragam os alimentos ao modificarem sua cor, sabor, cheiro ou quando estufam a embalagem, etc.; Os que causam doencas a quem os ingere. Ja vimos casos de morte por botulismo, caso de salmonelose em refeicoes coletivas e casos de casamentos e festas em que os participantes acabam no hospital por contaminacao alimentar. Estes microorganismos perigosos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos e infectar nosso organismo ou, entao, produzir veneno no alimento, que, quando ingerido, provoca doencas muito serias. Um exemplo e a toxina (veneno) do botulismo. Alguns destes venenos nao sao eliminados com cozimento.O que e contaminacao alimentar? Podem acontecer: Do ambiente para o alimento; Dos manipuladores para o alimento; Das superficies para o alimento; Do alimento cru para o pronto (contaminacao cruzada)A contaminacao cruzada pode ocorrer quando: Os alimentos ficam juntos, sem protecao (contato direto); Utilizam-se equipamentos e utensilios com alimentos crus e posteriormente com alimentos prontos, sem higienizacao entre um uso e outro; O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos nao higieniza as maos entre as atividades.Quanto maior a contaminacao do alimento (ou seja, quanto maior a falha da higiene), maior o numero de microorganismos e maior a chance dele se estragar mais rapido ou de provocar uma doenca no consumidor. Vemos, portanto, que para a producao de um alimento sadio e com qualidade, sao importantes cuidados para evitar as contaminacoes.Como podemos evitar as deterioracoes e as doencas transmitidas pelos alimentos? De tres maneiras: Evitando que os microorganismos cheguem aos alimentos. Como por exemplo: Protegendo o alimento; Controlando pragas; Tendo comportamento e higiene adequada. Atrapalhando a sua multiplicacao. Como? Recebendo e logo guardando os produtos refrigerados; Evitando que os alimentos fiquem expostos muito tempo em temperatura ambiente. Mantendo as temperaturas de refrigeracao e de manutencao a quente adequadas. Usando praticas adequadas de descongelamento e dessalgue.- Eliminando ou reduzindo o numero de microorganismos. Exemplos: Cozimento correto. Lembre-se sempre que so eliminamos as celulas dos microorganismos. Os esporos nao sao destruidos; Higienizacao correta, usando sabao, cloro, alcool a 70% ou temperatura alta. Isso para superficies de utensilios, equipamentos, etc.; Higienizacao correta das maos. POR QUE CONTROLAR E CORRIGIR?O controle ou monitorizacao e a forma de sabermos se algo esta sendo feito da maneira correta ou nao, para podermos corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda fiscaliza o transito para que nao haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Ja o controlador de qualidade na industria e o responsavel pela correcao de falhas, para produzir um alimento de qualidade e que seja saudavel para a populacao.Em uma unidade de producao ou de comercializacao de alimentos, e necessario controlar (e corrigir,