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e a macadamia. Mexa ate incorporarbem. Adicione a pera, o vinho, o mascarpone e a baunilha. Mexa bem e transfiraa massa para uma forma de bolo ingles untada. Leve ao forno pre-aqueciso 175graus por cerca de 1 hora- ate o bolo ficar bem dourado e ao espetar um palitono centro da massa esse saia seco. Desenforme morno e deixe esfriar numa grade.Sirva com o caramelo salgado e creme fraiche. Caramelo salgado75g acucar15ml agua60g manteiga com sal1 pitada de flor de sal50ml creme de leite fresco morno12 col cha extrato de baunilhaNuma panela de fundo espesso coloque o acucar e a agua. Leveao fogo medio e mexe de vez em quando ate que o acucar ganhe uma coloracaoambar. Diminua o fogo e comece a incoporar a manteiga aos poucos. Cozinhe pormais 2 minutos e adicione o sal. Retire do fogo e incorpore o creme aquecidojunto com a baunilha (cuidado: nesse momento a mistura vai borbulhar- fique umpouco longe da panela!). Mexa bem, deixe esfriar e cubra o bolo.
Agora e para valer. Sinto que devo aqui uma explicacao. Foram muitos meses sem escrever. E um post de comida de dieta num momento que eu nao estava conectada com a comida- o post foi inclusive deletado, pois aquilo nao era eu. A realidade e que depois que tive filho passei mais de um ano sem cozinhar. Minha imersao no mundo da maternidade foi tamanha que nao me sobrava mais energia para nada. Eu tive, sei la, uma "depressao culinaria". Coisa muito louca, pois nao assisti a temporada da minha serie favorita que estava estreando (e agora, para o meu deleite, vou poder ve-la "non-stop"), nao lia receitas, nao acessava blogs... Na verdade, mal entrava na cozinha.Decidida a perder todos os quilos adquiridos, comecei a fazer dieta, e assim, precisei no fim criar uma propria que satisfizesse minha boca, estomago e mente. Enveredei pelo mundo do low carb, criei receitas fantasticas, perdi 12 kg e recuperei minha paixao por cozinhar. E aqui estou de volta. Porque nao adianta. A cozinha e onde meu coracao realmente esta. E ninguem foge do coracao por muito tempo.E entao, nada melhor que voltar num brinde a maternidade. Nesse caso, dedicado a minha mae, pois essa receita foi feita para ela: Babka de chocolate e canela.Babka nao e uma receita que se ve muito no Brasil. Um mix entre challah, brioche, chocotone e bolo de rolo (!), o babka nao e nem pao nem bolo nem sobremesa. E assim... Babka! Mas pode ser consumido como qualquer uma das alternativas. E uma receita tradicional judaica, proveniente de algum pais da Europa Oriental (as fontes discordam sobre essa informacao), recheada ou de chocolate ou de canela, enrolada como um rocambole e torcida, consumida em eventos festivos religiosos. Minha mae ama esse treco. Sempre que vamos aos EUA, passamos num Dean & DeLuca e la vai minha mae para a sessao paes/bolos pegar seu Babka. Parte para consumir na viagem, parte para trazer para o Brasil.Esses dias estava olhando meus livros de paes. Peguei num livro que comprei durante a gravidez, mas que nunca tinha feito nenhuma receita. O livro, Simply Great Breads, e fantastico. Escrito por um padeiro super premiado, e talvez o que tenha mais detalhes e dicas para um pao perfeito que eu ja vi. E eis que la no fim: Babka de chocolate. Minha mae come mais a versao com canela. Mas pensei: por que nao chocolate COM canela? Amo essa combinacao.Tiro a batedeira la do alto, compro os ingredientes e vamos la. E uma receita que demora para ser feita, pois a massa tem que descansar na geladeira pelo menos uma noite inteira- e isso e otimo. Pao e para quem tem paciencia. Quanto mais ele se desenvolve, mais sabor tera. E acredite, nao tem nada melhor do que fazer um pao do zero. E eu nao estou falando de fazer na maquina, nao. Apesar dessa massa ser feita em batedeira, com o gancho para paes, ver a massa se tranformar, ficar elastica e ir exalando o aroma do fermento com a manteiga... E muito,
mas muito legal.A minha primeira tentativa, fiz um mega Babka. O negocio cresceu muito, ficou gigante, lindo e perfumado. E se acabou rapidamente. A massa fica umida, entre uma challah e um panetone. Incrivel. Mas por ter feito uma formato "livre", a massa cresceu muito para os lados e perdeu a caracteristica das camadas do recheio (por isso digo que ele tambem tem um "que" de bolo de rolo). Na segunda tentativa (no dia seguinte!) dividi a massa em dois e assei em formas de bolo ingles- o resultado fica melhor.Como sempre, quanto melhor a qualidade dos ingredientes, melhor ficara seu Babka. E prepare-se para viciar!Bab(k)a, Baby, Bab(k)a!Babka de Chocolate e Canela (rende 2 babkas)163 ml de leite morno40g mascarpone100g acucar2 ovos + 1 gema1 col cha extrato de baunilha1/2 col cha sal500g farinha de trigo70g farinha de gluten (voce pode usar apenas farinha normal, mas a farinha de gluten garante uma massa mais fofinha- uso a da marca Macrozen)10g fermeto bilogico instantaneo140g manteiga amolecida picadaRecheio:250g chocolate meio amargo picado fino100g acucar2 col cha cheias canela em po(reservar 1 col sopa para a cobertura)Cobertura2 col sopa creme de leite fresco1/2 gema batida1 col sopa do recheioCombine o leite, mascarpone, acucar, ovos, gema, baunilha e sal numa tigela. Mexa bem. Adicione os secos. Misture com uma espatula ate tudo incorporar. Bata a massa com uma batedeira provida de gancho na velocidade baixa por 5 minutos. Com a batedeira ligada, va adicionando um pedaco de manteiga por vez. Quanto toda manteiga estiver incorporada aumente a velocidade para media e bata por mais 5 min (ficara uma massa grudenta e coesa). Transfira para uma tigela untada. Cubra com papel filme e leve a geladeira por 8-12h.Retire a massa da geladeira e divida-a em 2. Polvilhe farinha de trigo numa superficie e abra uma das metades da massa com um rolo, ate que fique um retangulo com uma espessura de +- 3mm. Polvilhe metade da mistura de chocolate. Enrole a massa como um rocambole no sentido do comprimento. feche num circulo e dobre a massa 2x, formando dois "oitos". Tranfira para uma forma de bolo ingles untada. Cubra com papel filme e deixe a massa crescer por 2 horas. Repita a operacao com a outra metade da massa. Retire o papel filme e pincele a mistura de creme de leite com gema. Salpique a mistura de acucar, canela e chocolate. Asse em forno 175 graus por 35-40 min, ate a superficie estar bem corada.Desenforme morno e deixe esfriar numa grade de aluminio.Aproveite! E nao se pese no dia seguinte!
Imagine um lugar com estradas cercadas por campos de girassois gigantes, pessegueiras fartas, oliveiras e vinhedos. Um lugar onde logo apos o por do sol o ceu se tinge de lilas, pra combinar com os campos de lavanda perfumados da regiao. Um lugar onde as pessoas sao felizes pelas coisas simples da vida. Onde o tempo nao e ditado pelo relogio e a palavra "pressa" nao existe no dicionario local. Um lugar de tamanha beleza que inspirou artistas como Cezanne, Van Gogh, Picasso- so para citar alguns. Esse lugar existe. E e a Provence.Estive na Provence ha cerca de 1 ano e meio atras, e esses dias, passando as dicas de viagem para o meu pai, minha memoria se voltou para aquele pedacinho do sul da Franca.Quem ja leu Peter Mayle tem uma ideia do que e o lugar. Esse ingles que adotou a Provence ha mais de 20 anos escreve deliciosamente sobre o local. Desde seu primeiro livro que li, "Licoes de Frances", ja pensava que ele era um cara de sorte: morava num lugar lindo e ganhava a vida viajando pelo interior da Franca, comendo, escrevendo sobre os costumes... Ao ler "Um ano na Provence" voce pode ate achar que tudo aquilo e comedia. Mas nao e. E um lugar sui generis mesmo.Cheguei a Provence em meados de agosto, num calor insuportavel. Minha primeira parada: Aix-en-Provence, que ao lado de Avignon e uma das cidades grandes da regiao. Aix e linda, mas estava vindo da Borgonha, onde algumas cidades eram tao peguenas como uma ruazinha, entao todo aquele agito me causou um certo incomodo. Minha proxima parada seria Lourmarin, uma pequena cidade no coracao do Luberon, a regiao rural da Provence. Parto dois dias mais cedo na esperanca de encontrar alguma hospedagem nessa mini cidade de pouco mais de mil habitantes. Chegando perto do meu destino as estradas comecam a ficar menores e mais sinuosas- andar de carro na Provence pode ser uma verdadeira emocao!!! Uma plaquinha indica o destino: "Lourmarin - uma das mais belas cidades da Franca". Ja gostei.Bato na porta do meu chambre d'hotes (o que seria a nossa pousadinha, mas que de pousadinha nao tinha nada!) e a dona, uma velhinha com um penteado de trancas que mais parecia a princesa Leia vem atender. Explico que chego dois dias antes. Ela me diz que infelizmente para aquela noite nao teria quartos... "Mas vamos aqui na minha vizinha perguntar se ela nao pode te hospedar por uma noite!". Eu olho incredula para aquela situacao. Bernadette, a velhinha-Leia, vai entrando no quintal da vizinha. Toda a familia esta ali, botando a mesa no jardim para o almoco, tomando vinho rose, escutando jazz, rindo alto... A dona da casa vem me acolher com um "Bien sur, bien sur"- Claro, claro... O quarto de hospedes e simplesmente lindo. E todo no estilo...bem, provencal! Que para eles pode ser comum, mas para mim... Rio para mim mesma lembrando quando era pequena, na minha primeira viagem para Inglaterra, falava para a minha mae: Olha, aqui so tem carro importado!Naquele momento, olhando aquela
familia pela janela, tao feliz num simples almoco de terca-feira, a mesa colocada com tanto capricho... Algo mudou em mim. Aquele lugar tem uma certa magica no ar. E minha primeira vontade foi tirar o relogio - e acredite, voce tambem vai querer tirar o seu. No dia seguinte ja estou com Bernadette. Sua "pousada" e simplesmente uma construcao do seculo XVIII simplesmente maravilhosa, cheia de obras de arte, com um jardim com redes e uma fonte onde e possivel refrescar os pes no fim da tarde. Os primeiros dias foram para conhecer as cidades da regiao: uma mais linda do que a outra. Gordes- construida na beira de um penhasco, Rousillon e suas montanhas de ocre, onde todas as casinhas vao do laranja ao marrom, Bonnieux e sua vista fantastica para Lacoste, Cucuron com sua pracinha central, Les Baux de Provence, uma cidade murada ao pe dos alpilles com restuarante 2 estrelas Michelin e uma das atracoes mais lindas da Provence: a Catedral de Imagens ... Depois fui diminuindo o ritmo... Estava calor, entao por que nao ir ate o laguinho ali proximo? E enquanto boiava naquelas aguas dos alpes franceses- que pera ai: eram aguas termais!!!, pensava "a vida e boa"... Um incidente com o carro me fez entrar no "modo provencal" de vez. Estava voltando de Arles e suas ruinas romanas quando notei que o combustivel estava literalmente no zero! O que eu nao sabia era que na Franca nao ha postos nas estradas, e demorei ate resolver entrar numa cidadezinha X para abastecer. E la, claro, nao existem frentistas, o que existem sao vaaarios tipos de combustiveis diferentes: gasolina X,Y,Z, diesel... E agora? Nao tinha a menor ideia qual era! Lembrei que o carro que alugara na Borgonha era a diesel, e como o modelo, um Polo, era igual e da mesma operadora, pensei que existia um certo padrao. Coloquei 15 euros de diesel e pe na estrada. Por uns 2 minutos... Logo o carro comeca a fazer um barulho estranho, a sacudir todo e perder potencia. Ai,ai,ai! Entro na primeira estradinha vicinal, daquelas que mal cabem um carro, torcendo, rezendo para que o carro aguente ate a entrada da cidade- Pertuis- ja vi essa placa, nao estou tao longe de casa! Atras de mim, os carros buzinam. E eu e meu carro trememos. Ao entrar na cidade o carro pifa na porta da casa de uma mulher que entrava com as compras, eu quase chorando, ja embaralhando todo o meu frances, explico o ocorrido. A mulher me fala que logo ali, depois daquela esquina tem uma oficina mecanica. Entro em panico porque o "logo ali" provencal pode significar 5 metros ou 5 km!!!!!! Empurro o carro ate a esquina e , ufa! A mecanica esta ali... Claro que ouco todos os tipos de piada, como eu fui colocar diesel num carro a gasolina sem chumbo? Ha? Moco, no Brasil so temos alcool e gasolina e hj ha muitos carros que ja aceitam os dois!! Mas nao adianta, eles me mostram todos os indicios que o carro era
a "essence sans plomb": ta vendo esse simbolo verde? Ou como o bocal e diferente? Ou isso, ou aquilo? Os provencais a-d-o-r-a-m uma discussao... Rrrrrrrrrr! Meu celular nao pega e nao sei o telefone de Bernadette. Mas os mocinhos nao sao de todo o mal, e me dao carona ate Lourmarin. Mas o carro vai demorar pelo menos dois dias para consertar. So me restava explorar Lourmarin. Entao ia a feira de manha ,explorava a cidade com suas lojinhas transadas, galerias de arte e cafes, fazia meu pic nic no jardim de Bernadette com frutas, paes, queijos e uma meia garrafa de vinho rose... Ja meio lelezinha, tirava um cochilo na rede... A tarde ia pro meu cha no salon de the da filha de Bernadette, o unico local com wi-fi gratuito da cidade. O lugar e uma delicia: um misto de salao de cha com livraria, com titulos em frances e em ingles, onde todos os dias, Mappie, a dona, traz quiches, tortas e bolos recem assados todos os dias. A tarde e hora de chegar o bolo de amendoas. Um bolo amanteigado, que derrete na boca com sabor intenso de amendoas e amaretto. Ja nao sei se vou la pela internet ou pelo bolo- mas garanto: o melhor bolo de amendoas que ja comi. E claro, como voces ja me conhecem, viciei e obcequei. Virou o sabor da Provence para mim.Mais pro fim da tarde era hora de passear com Bernadette (apenas depois dela andar 2h de bicicleta e nadar na piscina de uns amigos que tem um "castelinho" por ali). Ela me adotou depois da surpresa de meu marido me mandar uma mega buque de rosas no meu aniversario. As vezes saiamos para comer figos e amendoas que pegavamos nas arvores das propriedades alheias, e ela me contava toda a sua vida, do marido marchant de artes, da sua casa na Cote d'Azur... Bernadette me mostra a casa onde Peter Mayle mora (nada bobo, esse moco...) e diz que ele esta viajando- se nao, poderiamos entrar e tomar um cafezinho...(!!!!!). Ou entao me levava para jantar- uma vez na casa de amigos, onde passamos a noite discutindo politica, religiao, educacao, relacionamentos, bem ao estilo frances, regado a muito vinho... outra vez numa fazenda no alto de uma montanha onde tudo o que se comia era produzido ali, e as cabras, os porcos, os bezerros, todos vinham de vez em quando perto da mesa de 50 lugares (metade ocupada pelos amigos de Bernadette) postas no imenso jardim, onde podiamos apreciar o sol se pondo no meio do vale. Foi ali que vi o unico campo de lavanda ainda fresco, como um presente para o fim da viagem. Na volta, Bernadette dirige a 80 km/h, numa estrada onde o maximo e 40, com seus 70 e poucos anos e suas trancas, com varias tacas de vinho na cabeca, naquela estrada de terra que cabe meio carro, com penhasco dos dois lados, ouvindo Erik Satie no mais alto volume, feliz da vida. Quero ser Peter Mayle? Melhor. Quero ser Bernadette. Bolo de
Amendoas 200g pasta de amendoas ou marzipan1/4 xic acucar220g manteiga sem sal em cubos, gelada2 col sopa mel3 ovos2 col sopa amaretto1/3 xic farinha trigo peneirada1 pitada sal Pasta de amendoas1 xic cheia farinha de amendoas (torre levemente as amendoas e bata no processador ate que vire farinha)1 xic acucar confeiteiro1 col sopa amaretto1/2 col cha essencia de amendoas1/2 claraBata tudo num processador ate formar uma bola. Enrole em filme plastico e guarde em geladeira. Bata a pasta de amendoas e o acucar numa batedeira (de preferencia com a pa), na velocidade baixa ate que comecem a se misturar. Aumente para velocidae media por cerca de 2 min. Adicione a manteiga e bata por 5 minutos- ate que a mistura fique bem clara, fofa e aerada (caso contrario o bolo ficara muito denso). Adicione o mel e os ovos, um de cada vez- so acrescente o proximo quando a mistura estiver bem incorporada. Adicione o amaretto, a farinha e o sal.Despeja a massa em forma untada com manteiga e asse em fogo baixo pre-aquecido por cerca de 25 min (ate ficar dourado). Deixe esfriar um pouco e retire da forma e ponha numa rack para bolos. Sirva levemente morno.
Continuando na onda das massas mundo afora, vamos falar hoje de uma massinha delicada de origem alema e muito consumida na Bavaria, Hungria, Suica, Austria e Alsacia. O spaetzle, ou "pequenos pardais" sao geralmente consumidos como acompanhamento (no lugar de arroz ou batatas) principalmente de carnes de caca ou servidos em sopas e ensopados (como o goulash). Mas tambem podem ser consumidos puros, fritos na manteiga (de preferencia beurre noisette) e cobertos ,por exemplo, de cebola caramelada. De todas as massas que ja fiz, o spaetzle e a mais facil: e so bater todos os ingredientes na batedeira, passar pelo passador de spaetzle (ou um escorredor de macarrao), cozinhar por cerca de um minuto e voila! Tambem como qualquer massa feita em casa e possivel utilizar alguns ingredientes para saboriza-la: espinafre, ervas, paprika... Eu adoro essas minhoquinhas (porque realmente de pardalzinho, pra mim, essa massinha nao tem nada!). Nunca tinho feito ate quando achei o "fazedor" de spaetzle na lojinha do Culinary Institute of America de St. Helena. Eu simplesmente nao resisto a um utensilio culinario!!! As vezes olho para as minhas 3 estantes cheias de formas e afins e penso: sera que eu preciso mesmo de: um defumador? uma forma de charlotte? um abridor de ostras? Mas ao mesmo tempo, como faria meus canneles sem minhas forminhas? Ou um creme brulee sem meu macarico? Ou minhas espumas/musses/pures aerados sem meu sifao???? Estou feliz da vida que meu pai vai para a Franca no meio do ano para aumentar minha colecao- formas de madeleines (so tenho das mini), formas para bombons de chocolate, formas de silicone no formato de rosas para mini bolinhos delicados e uma especie de lona para fazer baguettes. M-a-r-a-v-i-l-h-a!!!!! A culinaria e assim: com o utensilio certo tudo fica mais facil... E tambem mais lindo! Guten Appetit! Carre de cordeiro com spaetzle de funghi Cordeiro carre cordeiro (conte 4-5 costelas por pessoa) 3 col sopa manteiga sem sal 1 col sopa azeite 1 ramo de tomilho 1 ramo de alecrim 1 folha louro 1/2 cebola roxa picada 1/2 cenoura picada 1 alho poro picado 1/2 salsao picado 1 col sopa cheia de extrato de tomate 1 xic vinho tinto 1/2 xic vinho do porto 2 xic caldo de carne Limpe o carre retirando a maior parte da gordura visivel e retire o excesso de carne entre os ossos. Deixe marinando por 3-8 horas na geladeira. *marinada: 1 xic conhaque 4 dentes de alho amassado pimenta do reino 1 folha de louro 1 ramo tomilho 1 col sopa de semente de coentro amassadas num pilao Faca primeiro o molho: Derreta 1 colher de mateiga e adicione os vegetais- deixe fritar por uns 5 minutos ate ficarem caramelados. Adicione o extrato de tomate e cozinhe mais 5 minutos. Adicione os vinhos e reduza a metade do volume. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir a metade. Coe e leve novamente ao fogo ate o molho comecar a ficar mais espesso. Ajuste o sal e pimenta do reino. Retire do fogo. Antes de servir, aqueca novamente o molho- retire do
fogo e acrescente uma colher de sopa de manteiga gelada- isso dara brilho e consistencia. Retire o cordeiro da marinada e deixe chegar a tempertura ambiente. Tempere com sal e pimenta. Sele o cordeiro em 1 col sopa de manteiga + 1 col sopa azeite. Quando a carne estiver bem dourada leve ao forno pre-aquecido a 220 graus por 10-15 minutos (o cordeiro deve estar rosado por dentro). Retire do forno e deixe a carne descansar por 10 minutos antes de fatia-la (esse tempo de descanso e muito importante para as carnes para que haja a correta distribuicao dos sucos- caso contrario ficara seca nas pontas e sangrenta no centro)- o ideal e ter um termometro para ter a temperatura do interior da carne (entre 58-60 graus). Sirva com o molho e o spaetezle. Spaetzle de funghi 4 ovos 1 col sopa de creme de leite (ou nata) 1 col cha de sal pimenta do reino e noz moscada ralados na hora 2 xic farinha de trigo (leite se necessario) 1 col sopa cheia de pasta de funghi (hidrate o funghi secchi e bata num processador ate ficar uma pasta homogenea) 2 col sopa de manteiga Coloque numa batedeira todos os ingredientes e bata ate a mistura ficar lisa e homogenea. A massa deve ser mole e fazer bolhas ao ser misturada- se nao aparecer nenhuma bolha, adicionar um pouco mais de farinha; se as bolhas nao subirem a superficie, acrescentar leite. Passe a massa pelo passador de spaetzle ou escorredor de macarrao em cima de uma panela com agua fervente salgada. Cozinhe por 1 minuto. Coe e frite em manteiga ate comecarem a dourar. Sirva imediatamente. Assista um video com a tecnica do spaetzle aqui. *receita para 4 pessoas
powder e o acucar ate quefique homogeneo e brilhante. Apague o fogo do leite e junte metade ao creme degemas, mexendo sempre. Junte a outra metade do leite quente e leve toda amistura ao banho Maria ate espessar (cerca de 5min). Retire do fogo e junte amanteiga. Bata ate ficar sedoso. Passe o creme por uma peneira (para eliminaros eventuais gruminhos) e coloque-o numa assadeira. Cubra imediatamente compapel filme, de modo que este encoste na superficie do creme- isso evitara quese forme uma pelicula quando o creme esfriar. Coloque a assadeira sobre outracontendo gelo e cubra tambem a superficie com gelo (eu ponho em saquinhos ziplock). Deixe esfriar completamente. Retire o filme plastico e passe novamentepor uma peneira. Reserve. Nota sobre os gruminhos: acontece nas melhores familias. Naverdade, quanto menor a quantidade feita, maior a chance deles se formarem!Vejam essa explicacao maravilhosa do chef Migoya! Creme Diplomate250 ml creme de leite fresco250 ml double cream (seria um creme de leite com cerca de48% de gordura, bem espesso. Como nao temos no Brasil, usei nata fresca)20g de acucar (adicionei um pouco de acucar porque o meucustard powder nao e adocado)500g creme patissiereColoque a tigela e o whisker da batedeira no freezer por 30min antes de usar. Coloque os cremes no freezer por 15 minutos antes de usar.Junte os cremes e bata na velocidade maxima ate comecar aencorpar. Junte o acucar ate que fique espesso (nao bata demais, ou o cremetalha e vira manteiga). Junte o creme patissiere.Voila! Nota: 10. Ficou perfeito!