latico, galico, acidos graxos e outros. As bacterias envolvidas nos processos para obtencao de acidos sao principalmente as do genero Acetobacter e Lactobacillus. As bacterias podem formar inumeros acidos diferentes. Sao, no entanto, de maior interesse economico algumas das bacterias produtoras de acido latico, acido acetico e de acido propionico. Os acidos sao provenientes da degradacao anaerobica de glicideos por oxidacao incompleta.Importancia das bacterias laticas na industria de alimentosObtencao de vegetais fermentados: pickles, chucrute, azeitonas, forragem para gado. Genero Leuconostoc - producao de sabor no chucrute; lacticinios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga; Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris: sao usados como fontes de flavorizantes na industria de lacticinios e sao responsaveis pelas diferentes caracteristicas conferidas a manteiga, queijos e iogurtes (producao de diacetil) Carnes curadas: salames e outros embutidos; Biopolimeros: espessantes; expansor plasmatico (plasma para repor volume em grandes hemorragias). Flavorizantes: producao de diacetil/acetoina a partir do citrato no leite 1g/L.Aspectos negativos da presenca das bacterias acido-laticas na industria:Producao de acidez e aromas indesejaveis (diacetil) em: vinhos, sucos, cervejas e outras bebidas destiladas: Ex. Pediococcus perniciosus e P. damnosus, encontrados na cerveja.Deterioracao de produtos carneos, vegetais e frutas.A sintese de biopolimeros por Leuconostoc mesenteroides, consome sacarose: na industria acucareira, reduzindo o rendimento e provocando o entupimento de filtros, bombas e tubulacoes.A producao de bebidas alcoolicasA pinga (caninha, cachaca, aguardente) e produzida como o alcool, com a unica diferenca de que a coluna de destilacao fracionada usada nao precisa ser tao eficiente, podendo deixar passar mais agua (em geral 60%, pois a pinga tem teor alcoolico por volta de 40o GL). Dizemos que a pinga e uma bebida alcoolica destilada. Outros exemplos sao: Vodca: a partir de cereais;Uisque: a partir de cevada;Uisque bourbon: a partir de milho.Ja o vinho e uma bebida nao-destilada. O suco de uva sofre fermentacao, apos o que o liquido (que nao possui odor desagradavel) e filtrado e colocado em barris e garrafas. Pelo fato de nao sofrer destilacao, o sabor e o aroma de um vinho dependem muito do tipo de uva utilizada, pois as substancias responsaveis pelo aroma e sabor da uva estarao presentes tambem no vinho, uma vez que nao sao separadas por destilacao. Ja o sabor da pinga nao e tao sensivel a variedade de cana usada. Outros exemplos de bebidas fermentadas nao-destiladas sao:Cerveja: a partir da cevada;Champanhe: a partir da uva. Obs.1: As bebidas nao-destiladas apresentam teor alcoolica inferior ao das destiladas. Isso ocorre porque, quando o teor alcoolico chega a cerca de 15oGL, os microorganismos morrem e a fermentacao para. Na destilacao, como o alcool e mais volatil que a agua, o teor alcoolico aumenta.Obs.2: No processo de producao do champanhe, parte da fermentacao ocorre dentro da garrafa, produzindo o gas carbonico, que e liberado quando abrimos.Esquema da producao do vinho tinto 1) Colheita das uvas; 2) Esmagamento; 3) Adicao de sulfito para matar fungos e bacterias indesejaveis;4) Adicao de fermento; 5) Ocorrencia da fermentacao;6) Uma prensagem separa o vinho das particulas maiores de solidos presentes; 7) Clarificacao em tambores de decantacao; 8) Filtracao; 9) Envelhecimento; 10) Engarrafamento. Esquema mostrando as