@page { margin: 2cm } p { margin-bottom: 0.25cm; line-height: 120% } PORFAVOR, nao use mais o nomechoque termico, se referindo atemperagem ou pre-cristalizacao do chocolate! E totalmenteerrado.Fonto:http://ww w.hefe-van-haag.de/wp/?p=3338Atemperagem do chocolate e necesssaria para que os cristais certosse formem quando o chocolate esfria. Por isso, o melhor termo paradescrever o processo de temperagem e pre-cristalizacao. Amaioria da literatura sobre chocolate, mesmo nos livrosprofissionais, usa o termo temperagem. Nao uso mais o termotemperagem, porque isso nos faz pensar em temperatura. Epossivel ter o chocolate na temperatura certa sem os cristaiscorretos. Pense CRISTAIS, dessa forma, voce vai fazer menoserros. Se o chocolate estiver derretido e tiver uma temperatura demais de 36C, nao contem mais cristais estaveis. No processo deresfriamento do chocolate podemos desenvolver 6 diferentes formas decristais. Quando os cristais certos sao criados, entao temos umproduto perfeito:superficie brilhantecrocancia derrete na boca e nao na maoe muito mais... Senao dominarmos a pre-cristalizacao, formas erradas de cristaisserao formados no processo, como por exemplo, quando usamos choquetermico. Os resultados da pre-cristalizacao errada sao:chocolate borracha, sem crocanciachocolate areia, cheio de granulacoesderrete rapidamente ao toque da maogruda na forma Amanteiga de cacau e uma gordura polimorfica e pode se cristalizarem diferentes formas, mas so uma e correta. Se fala em 6 diferentesformas de cristais. Wikipedia, por exemplo, fala em 5 diferentesformas de cristais. A ciencia ainda nao sabe tudo sobre a manteigade cacau.As6 diferentes formas de cristais:Gama: Ponto de fusao em cerca de 16 -18 CAlfa: Ponto de fusao em cerca de 22 -24 CBeta-forma3: Ponto de fusao em cerca de 24 -26 C Beta-forma4: Ponto de fusao em cerca de 26 -28 CBeta-forma5: Ponto de fusao em cerca de 32 -34 CBeta-forma6 ***: Ponto de fusao em cerca de 34 -36 C @page { margin: 2cm } p { margin-bottom: 0.25cm; line-height: 120% } ***ainda nao existem muitas pesquisas sobre isso. @page { margin: 2cm } p { margin-bottom: 0.25cm; line-height: 120% } Aproveiteos proximos cursos sobre chocolate! Vamos falar profundamente sobreesse assunto! Se voce e uma das pessoas que quer produzir chocolatede qualidade, com brilho e crocancia, aproveite esses proximoscursos!Largo do Confeiteiro 20 de Julho das 10:00hs as 17:00hsCurso Intensivo de Chocolate para IniciantesRua Bento Lisboa,120 loja A ,Rio de JaneiroMetro: Largo do Machadohttps://www.facebook.com/largodoconfeiteiro/Telefone: (21) 2557-6382 Tenho usado esse maravilhoso livro na minha vida particular e na minha profissao. Ele esta na minha cabeceira, ao lado da Biblia. Mesmo sem mencionar, uso os principios ensinados nele em minhas aulas e consultorias. Recomendo todos a ouvirem, e de graca! Descricao:Um dos maiores fenomenos editoriais no mundo dos negocios e considerado nessa area o livro mais influente do seculo XX pela revista Forbes . Os 7 habitos das pessoas altamente eficazes. de Stephen Covey. esta completando quinze anos de sucesso ininterrupto. Traduzido em 38 idiomas. vendeu mais de 15 milhoes de exemplares em todo o mundo e ocupou as listas de mais vendidos durante oito anos consecutivos. Para comemorar. a Editora Best Seller lanca uma edicao especial de aniversario com prefacio e posfacio ineditos do autor.O mundo mudou radicalmente nesses quinze anos. desde a primeira edicao de Os 7