NR18-ilustrada Refrigerantes sao bebidas gaseificadas obtidas pela dissolucao, em agua potavel, de suco ou extrato vegetal, e pela adicao de acucar ou edulcorantes. Para serem consideradas refrigerantes as bebidas deverao obrigatoriamente ser saturadas de dioxido de carbono (CO2 ou gas carbonico) industrialmente puro. Os ingredientes basicos dos refrigerantes sao:- agua, que deve atender as normas e padroes de potabilidade;- concentrados, que dao o sabor, e sao compostos por extratos, oleos essenciais e destilados de frutas ou vegetais, como quinino e seus sais, noz-de-cola nos refrigerantes do tipo cola ou semente de guarana para o refrigerante de guarana;- acucar refinado ou cristal (sacarose), que pode ser substituido total ou parcialmente por sacarose invertida, frutose, glicose e seus xaropes, ou edulcorantes;- dioxido de carbono - CO2 (gas carbonico) industrialmente puro.Por serem considerados produtos alimenticios, os ambientes industriais, equipamentos e utensilios usados em todo o processo de fabricacao de refrigerantes tem que seguir as normas especificas nos procedimentos de recebimento de materias primas, de producao, embalagens, transporte e analises fisico-quimicas e microbiologicas.Materias primasA agua e o ingrediente que entra em maior quantidade na composicao dos refrigerantes, respondendo por 90% do conteudo. Para ser utilizada, deve obedecer aos padroes de potabilidade do Ministerio da Saude e apresentar as seguintes caracteristicas: ser incolor, transparente, insipida, inodora, livre de ions ferro, cloro residual e microrganismos, ter baixo teor de sais de calcio e de magnesio.O acucar e adicionado numa proporcao de 8% a 12% do produto final. A sacarose e o principal acucar utilizado. As industrias de refrigerantes sao as maiores consumidoras de acucares do mercado brasileiro e por isso muitas usinas vendem o chamado acucar liquido, um xarope de sacarose com concentracoes predeterminadas, que simplifica o processo industrial. O refrigerante tradicional, ou calorico, e adocado unicamente com acucar. Ja o hipocalorico, tambem chamado de refrigerante de baixa caloria, zero caloria, light e dietetico, recebe edulcorantes como sacarina, aspartame ou estevia. A legislacao brasileira nao permite a associacao de acucares e edulcorantes em refrigerantes.Os concentrados de suco de frutas, oleos essenciais e destilados de frutas ou vegetais, a agua e o acucar formam a base de um refrigerante. A quantidade minima de suco e/ou extrato vegetal a ser utilizada e definida pela legislacao. Os sucos de frutas concentrados sao mais utilizados que os sucos simples, porque garantem mais aroma, facilidade de transporte, armazenamento e melhor conservacao.Outras materias primas dos refrigerantes sao os conservantes, que impedem ou retardam a deterioracao provocada por microrganismos, como leveduras, mofos e bacterias. Sao conservantes o acido benzoico, o acido sorbico e seus respectivos sais de sodio, calcio e potassio.Os acidulantes regulam a docura do acucar, intensificam o gosto acido, controlam o pH da bebida e inibem a proliferacao de microrganismos. Alem disso, tem a capacidade de realcar o sabor da bebida. Os acidulantes empregados na producao de refrigerantes sao os acidos citrico, tartarico e fosforico.Os antioxidantes evitam a acao do oxigenio, que causa perda da cor e provocam a deterioracao do produto. A luz e o calor aceleram o processo de oxidacao e, por isso, os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol.