dos Santos mostra que sistemas de embalagens sem oxigenio propiciaram carnes mais macias e com menos oxidacao, mantendo a estabilidade lipidica e proteica do produto.Nesta pesquisa foram utilizados musculos bovinos Longissimus dorsi (contra-file) oriundos de animais machos inteiros e femeas de descarte Bos indicus (com grande participacao da raca Nelore), criados a pasto, com idade entre 30 e 36 meses. Apos o abate convencional em um frigorifico localizado na cidade de Iturama (MG), as carcacas foram identificadas e armazenadas em camaras frias a 7 C por 24 horas. Em seguida, no Laboratorio de Qualidade e Processamento de Carnes da Esalq, os musculos foram porcionados em bifes, embalados a vacuo e em tres tipos de atmosferas modificadas: com 75% de oxigenio (O2) e 25% de gas carbonico (CO2); com 60% de CO2, 39,8% de nitrogenio (N2) e 0,2% de monoxido de carbono (CO); e com 59,6% de N2, 40% de CO2 e 0,4% de CO. As amostras foram estocadas sob refrigeracao a 2 C por um periodo de 28 dias.Foram avaliadas caracteristicas de cor, pH (acidez), oxidacao lipidica e proteica, indice de fragmentacao miofibrilar, colageno total; forca de cisalhamento e perda de peso por coccao. No sentido de reduzir os problemas causados pelas misturas de gases, o uso de monoxido de carbono (CO) em baixas concentracoes tem sido proposto em embalagens de carne fresca. Sua principal vantagem e a manutencao da cor vermelho brilhante nas carnes, evitar processos oxidativos e retardar a deterioracao microbiana, explica a autora do estudo. Contudo, segundo a pesquisa, devido ao potencial efeito toxico do CO, sua utilizacao gera controversias em alguns paises.Os resultados sugeriram que atmosferas modificadas contendo CO ate concentracoes de 0,4%, melhoram a estabilidade da cor de carne in natura de bovinos de ambos os sexos, durante estocagem a 2 C por 28 dias. Menor deterioracao da cor da carne foi observada em bifes embalados em atmosferas contendo 75% de O2 que no vacuo, onde a carne apresentou descoloracao transitoria ou irreversivel para ambos os sexos. A propriedade do CO possibilita a estabilidade da cor vermelha brilhante altamente estavel e atrativa em carnes frescas.Os diferentes sistemas de embalagem nao influenciaram no pH (acidez) da carne bovina, porem foi confirmado que carne originaria de bovinos machos inteiros apresenta maiores valores de pH que carne de femeas de descarte, sustentando a teoria de maior suscetibilidade ao estresse pre-abate do primeiro grupo. Os bifes apresentaram amaciamento gradual apos maturacao nos diferentes sistemas de embalagens. Sistemas de embalagem livres de oxigenio propiciaram maior maciez nas carnes quando comparadas com atmosferas contendo alto conteudo de oxigenio.OxidacaoA estabilidade oxidativa lipidica e proteica da carne foi drasticamente afetada pela presenca de O2 na atmosfera modificada. O processo oxidativo foi observado na carne apos maturacao nos diferentes tipos de embalagem, porem, um processo acelerado foi favorecido pela presenca do O2 em comparacao as embalagens sem a presenca deste gas. A pesquisa, realizada no Programa de Pos-graduacao em Ciencia e Tecnologia de Alimentos, teve orientacao da professora Carmen Josefina Contreras Castillo, do Departamento de Agroindustria, Alimentos e Nutricao (LAN) da Esalq.Embora a qualidade da carne