O queijo ralado e um alimento popularmente consumido no pais e, na ultima decada poucos trabalhos objetivaram estudar sua qualidade. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a adequacao do queijo parmesao ralado comercializado na Regiao Metropolitana do Rio de Janeiro em relacao ao preconizado pela legislacao atual. Foram coletadas trinta amostras de dez marcas do produto e analisadas suas caracteristicas quimicas e qualidade microbiologica atraves de metodologias oficias do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento. Os teores de umidade encontrados variaram de 14,6 a 23,5 g.100g-1, estando seis amostras (20%) acima do limite maximo de 20 g.100g-1. A Atividade de Agua variou de 0,703 a 0,829 e o pH de 4,34 a 5,36, com media de 4,90. Os valores de acidez titulavel apresentaram grandes variacoes entre amostras de mesma marca, indicando falta de uniformidade na producao. Ja na pesquisa do conservante acido sorbico, os teores encontrados variaram desde nao detectavel ate 1.285 mg.Kg-1, sendo que, dez amostras (33,3%) estavam acima do limite maximo de 1.000 mg.Kg-1. Nas pesquisas microbiologicas, foram constatadas contaminacoes por fungos filamentosos e leveduras em cinco amostras (16,7%), uma destas com contagem de 3,0 x 105 UFC.g-1. Das amostras analisadas, apenas quatorze (46,7%) estavam em acordo com a legislacao que regulamenta a qualidade do queijo ralado comercializado no pais. Desta forma, faz-se necessario maior rigor nas fiscalizacoes pelas autoridades responsaveis.Palavras-chave: umidade; Atividade de agua; acido sorbico; Escherichia coli; Salmonella; fungos.Acesse o trabalho completo em: http://www.sumarios.org/sites/default/files/pdfs/cap_02.pdfFavor citar este artigo como:TROMBETE, F.M.; FRAGA, M.E.; SALDANHA, T. Avaliacao da qualidade quimica e microbiologica de queijo parmesao ralado comercializado no Rio de Janeiro. Revista do Instituto de Laticinios Candido Tostes, Juiz de Fora, v. 67, n.385, p.11-16, mar-abr, 2012.CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY EVALUATION OF GRATED PARMESAN CHEESE MARKETED IN RIO DE JANEIROThegrated cheese is a food commonly consumed in thecountry and in the last decade few studies havestudied its quality. In this study was evaluated the adequacyof grated parmesan cheese marketed in theMetropolitan Region of Riode Janeiro in relation to the recommendations of current laws. Thirty samples were collected fromten product brands and analyzed their chemical and microbiologicalquality through methodologies official of theAgriculture,Livestock andSupply Ministry. Themoisture found ranged from 14,6 to 23,5 g.100g-1, with six samples (20%) above the maximum limit of 20 g.100g-1. Water activity ranged from 0,703 to 0,829 and pH 4,34 to 5,36, averaging 4,90. The acidity values showedlarge variations between samples of thesame brand,indicating lackof uniformity in production. In the search of the preservative sorbicacid, thecontents rangedfrom undetectable to 1.285 mg.Kg-1, and ten samples (33.3%) wereabove the maximum limit of 1.000 mg.Kg-1. In microbiological research, fungal contamination was found infive samples (16.7%), those with a count of 3,0 x 105 CFU g-1. Of the samples analyzed, onlyfourteen (46,7%) were in accordance with the laws regulating thequality of cheese market in the country. Thus, is necessary tightening up inspections by the authorities.Index Terms (Key words): moisture, Water activity, sorbic acid, Escherichia coli, Salmonella, molds. Aprendi que minhas delicadezaS nem sempre sao suficienteS p despertar a suavidadE alheiA e mesmo assiM ...insistO.(Caio F Abreu) Tenho tentado pensar sobre a questao familiar sob diferentes