carne. Desta forma um assado servido ao JUS significa que sera apresentado com o molho obtido pelo desprendimento do liquido da propria carne.1-suco de frutas ou legumes 2-suco do assado da carne a jus de Roti 3-suco da carne a jus viande LAITANCE ( letanc): substancia branca, rica em fosforo, proveniente de peixes machos. LARDEAR: Ato de inserir tiras de gordura (normalmente bacon) em pecas de carne magra para umedece-la e torna-la mais suculenta. LARDER (larde): introduzir toucinho e/ou legumes no interior da carne. LIAISON ( liezon): ligacao 1- amido ( roux) 2- gema de ovo, sangue, creme de leite 3-ovos e farinha de trigo, geralmente usados na confeitaria LIAISON: A traducao literal e ligacao. Trata-se da mistura e 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalizacao de preparacoes. Nao deve ser diretamente adicionada ao liquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer producoes. LYNOISE: Famosa cidade do sudeste da Franca que possui tradicionais restaurantes tipicos. MACEDOINE ( maceduane): mistura de legumes ou frutas cortados em pequenos cubos. MAGRET: Carne do peito do pato, normalmente preparada pela tecnica de salteado, que deve ser servida mal passada. MAITRE DHOTEL ( metrdotel): 1 profissional 2 manteiga composta MALLOREDUS: Dumpling com acafrao servido com bolognesa e pecorino ralado. MALTAGLIATI: Massa recheada com ricota, carne moida, ervas aromaticas e regada com molho de tomate. MANDOLINE (mandoline ou mandolim): utensilio de cozinha. MANDOLINE: um aparelho de operacao manual e compacto com varias laminas ajustaveis que serve para corte de fatias finas, julienne, batonette entre outros. Usado para cortar frutas e vegetais firmes (exemplo: batatas e macas) com precisao e uniformidade. Deve-se manusea-lo com muito cuidado para evitar cortes nos dedos e maos. MANHATTAN: coquetel a base de uisque e angustura. MANTEIGA COMPOSTA: trata-se de uma manteiga cremosa misturada com outros ingredientes, tais como: erva, alho, vinho, cebola, entre outros. O termo frances para manteiga composta e beurre compose. MARINADE ( marinad) salmoura MASSA MOLE: tipo de massa utilizada para empanar alimentos que serao fritos por imersao. Normalmente e composta de farinha de trigo, ovos e algum liquido, que pode ser leite, cerveja, agua gelada, entre outros. MATIGNON (matinhon): mirepoix gorda. MEDALHAO: nome dado ao corte de carne do file mignon, que deve ter formato arredondado ou oval, peso em torno de 150g e altura em torno de tres cm. MEDALLION ( medaion): corte de carne. MENAGE: Limpeza dos acucareiros, saleiros e galeteiros. MENU: composicao dos alimentos de uma refeicao a serem servidos no dia. MIGNONNETTE: Trata-se de um pequeno pedaco de carne em forma de moeda, normalmente de ovelha. Tambem chamada de noisette ou medallion. Historicamente mignonnette era um pequeno sachet de tecido composto de pimenta quebrada e cravos usado para dar sabor a sopas, muito parecido com o bouquet garni mais usado na atualidade. MIREILLE: Batatas cruas, em rodelas, com alcachofras e champignons. MIREPOIX (mirpoa):composicao de legumes ( cenoura, cebola, salsao / cortados em cubinhos). Esta composicao pode mudar de acordo com a regiao, usa-se como base. Se