nem crua, nem cozida demais, ou seja, encontra-se ao ponto. (temperatura interna em torno de 63C a 65C). ABAISSE (abec): pedaco de massa, ja trabalhado pelo rolo. ABATTIS ( abati): miudos AIGRE (egr): azedo AIGRE-DOUX ( egredu): agridoce ALIMENT-METS-NOURRITURE ( aliman-me-nuritur): alimento, sustento. ALLUMETTE ( alumet): fosforo / tipo de corte de legume ou batata AMER AMERE (ame-amer): amargo / amarga AMIDON ( amidon): amido ( polissacarideo encontrado em carboidratos usados como espessante para engrossar alimentos. APLATI: Bife Fino APPAREI: ( aparei): alimentos a serem trabalhados, conjunto de ingredientes. ASPIC: (acpik) Gelatina salgada ( alimentos envoltos em gelatina e moldados de formas diversas (ideal e a gelatina sem sabor) tambem serve como fundo de bandeja. AU GLACE: Fundo reduzido com adicao de vinhos ou extratos. BAIN-MARIE (benmari) Banho-maria (recipiente contendo agua em quente, utilizado para aquecer alimentos / espaco acoplado ao fogo auxiliar de metodo de coccao: cozinhar em banho-maria. BARQUETE (barket) massa em forma de barco (massa podre ou frola) BAVAROISE (bavaruaz ou moscovite): sobremesa cremosa, gelatinosa, consistencia entre mousse e pudim. OBS: geralmente nao leva ovos (gema ou claras) BAVEUSE (bavez): tipo de omelete bem cheinha puffy BEURRE ( ber ) manteiga BEURRE BLANC (bere blan): emulsao feita com reducao de manteiga clarificada, vinho branco, ervas aromaticas e echalotes ( pequenas cebolas roxas utilizadas na culinaria francesa, no Brasil echalotas). - manteiga clarificada (retirou-se toda a gordura) AL DENTE: Termo italiano que significa ao dente, usado para descrever massa ou outra preparacao que deve ser cozida apenas te oferecer certa resistencia quando mordida, mas nao deve ficar muito duro nem cozido em excesso. ALONGAR: adicionar liquido a uma preparacao com o intuito de torna-la mais liquida. APPAREIL: termo em frances para designar massa inicial ou base, que adicionada de outros ingredientes produz preparacoes diversas. aquecer acucar ate escurecer ARANHA: tipo de escumadeira utilizada para retirar alimentos submetidos a fritura por imersao. ASSAR: e o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessario para atingir o ponto de coccao desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto, para obter um resultado dourado, porem seco. BANHO MARIA: consiste em colocar um recipiente (panela) com uma quantidade rasa de agua quente (cerca de tres cm de altura) no fogo baixo, no qual e colocado sobre a panela um recipiente (normalmente bowl) que nao deve encostar seu fundo na agua da panela. A comida pode ser cozida deste modo ou entao em forno. Esta tecnica e utilizada para cozinhar pratos delicados como cremes, molhos, mouses, sem permitir que talhem. Pode ser usado tambem para manter comidas prontas aquecidas. BARDEAR: ato de envolver a carne com tiras de gordura (normalmente bacon) com o intuito de torna-la mais umida e saborosa. BARDER (barde): envolver com tiras de gordura. BATATA ANNA: Trata-se de um prato no qual as batatas apos cozidas, sao cortadas em rodelas uniformes e sao arranjadas numa sautoir untada com manteiga clarificada e levadas ao fogo ate dourar e finalizadas ao forno. BEIGNET (benhe): producao culinaria alimento envolto em