quimico This e o fisico Nicholas Kurti (ja falecido). Dentro desse objetivo restrito, a leitura se mostrou proficua, pois o livro parece ter sido escrito exatamente para esclarecer por vezes de modo excessivamente didatico e repetitivo a origem da disciplina e as questoes que estao na base das inquietacoes intelectuais e cientificas de This (e, nesse momento, e bom mencionar: o livro poderia ter sido escrito apenas por This; a co-autoria da jornalista cientifica Marie-Odile nao parece se justificar, uma vez que tracos de sua participacao so sao percebidos nas digressoes em forma de entrevista que interrompem a fluencia do texto ao longo de todo o livro.)Definindo claramente a gastronomia molecular como uma disciplina cientifica e nao um conjunto de tecnicas culinarias ou uma filosofia gastronomica, como muitos chefs e jornalistas erroneamente a tem encarado , o cientista enfatiza que a razao de ser de suas pesquisas nao e inventar novos modos de se fazer comida e nem romper com o conhecimento classico da area. Ele busca, sim, colocar no foco da analise metodos, macetes e dogmas culinarios, de modo a avaliar o que dentro desse corpus corresponde a um conhecimento valido de ser guardado e seguido e o que corresponde tao somente a crendices, sem qualquer embasamento cientifico. O que quer dizer que, mais do que colocar como objeto de investigacao laboratorial as transformacoes impingidas as materias-primas por meio das tecnicas culinarias o que eu sempre acreditei ser a melhor definicao da gastronomia molecular o que ele deseja e refutar o conhecimento gastronomico que se reproduz apenas pela tradicao, sem que sua verdade (ou falsidade) tenham sido comprovadas pela execucao metodica. Para ilustrar suas perspectiva e seus metodos de analise, This definiu um cardapio a ser investigado: de entrada, ovo cozido com maionese e um consome; como pratos principais, pernil de carneiro com vagens e file com fritas; e de sobremesa, torta de limao com suspiro e mousse de chocolate futurista. Em cada capitulo ele se dedica a esmiucar as precicoes culinarias (metodos tradicionais, macetes, regras) relacionadas ao preparo de cada um desse pratos, partindo de um determinado ideal a ser alcancado, propondo metodos alternativos e tracando comparacoes. Em alguns casos ele conclui definindo as tecnicas que, do ponto de vista fisico-quimico, de fato permitem alcancar o resultado almejado. Em outros, declara que nem a Ciencia foi capaz de definir o melhor caminho a seguir...E e nesse ponto que o livro decepciona. Antes de mais nada porque muitos dos casos escolhidos para ilustrar os procedimentos de investigacao da gastronomia molecular e seus resultados, ja haviam aparecido em outras publicacoes de This notadamente, em O cientista na cozinha, sua primeira obra traduzida para o portugues. Ja aparecem ali, e com muito mais detalhes, as explicacoes sobre o processo de cozimento do ovo, o preparo da maionese, a ciencia dos assados, as claras em neve... A maneira com que o texto encontra-se estruturado tambem e estranha e torna a leitura um tanto cansativa. Em um primeiro nivel do texto encontra-se a voz de Herve This definindo as bases da gastronomia molecular, apresentando em