Pate fermenteeEste antigo metodo de fermentacao usado pelos padeiros franceses originalmente e chamado de pate fermentee. Na epoca que ele foi inventado nao havia grandes quantidades de fermento biologico disponiveis no mercado, era raro de ser encontrado.Agora, o efeito que o metodo causa numa massa qualquer e o mesmo que transformar uvas num riquissimo vinho de grande qualidade. O metodo consiste em adicionarmos um pequeno pedaco de massa guardada da ultima producao para os fins de melhorar o sabor e a textura do pao. A o mesmo tempo, reduzimos a quantidade de fermento prescrita na receita ( qualquer receita/tambem leia-se: formula).Na verdade, este pequeno pedaco de massa nao precisa ser necessariamente "velho". O Padeiro caseiro nao tera esse pedaco de massa em maos. Entao, nada impede de fazermos uma massa com 4/6 horas de fermentacao.Numa outra situacao, podemos fazer um pequeno pedaco de massa no dia anterior, refrigera-lo e depois retira-lo do refrigerador 1/2 horas antes do uso, deixando na temperatura ambiente.A maioria dos padeiros artesaos usam o pedaco de massa na proporcao entre 150 e 280 gramas de massa fermentada para 1.000 gramas de farinha. Quanto a o tempo da fermentacao, varia de acordo com o tipo de pao que esta sendo feito no momento, podendo chegar entre 4 e 12 horas.O metodo produz um pao muito similar a um pao feito com o fermento natural ( sourdough/sauerteig/levain), mas muito mais facil para ser confeccionado e menos acido.Um exemplo pratico de como preparar este pequeno pedaco de massa seria:100 gramas de farinha de trigo, 60 gramas de agua, uma pitada de sal e uma pitada de fermento biologico seco.NOTA: Antigamente no Brasil, este metodo tambem era usado e chamado pelos padeiros de "pe", "pezinho", "isca",etc. Mas, infelizmente nao causava grandes efeitos na massa nova porque o tempo de fermentacao usado era muito reduzido. Hoje pouco ouvimos falar a respeito, havendo algumas raras excessoes.visite o grupo, no yahoo grupos:http://fermentonatural@yahoogrupos.com.br"PROCURE AS APOSTILAS DO PADEIRO GAUCHOVAMOS FAZER PAES INCRIVEIS JUNTOS"!BLOG: fermentonatural.blogspot.comENTRE NO GRUPO NO FACEBOOK"panificacao e confeitaria artesanal brasil"PANIFICACAO - PAES COM PRE FERMENTO PAO SEM AMASSAMENTOAinda sem o surgimento das amassadoras (masseiras), nos tempos primordios da panificacao, a massa era preparada manualmente em um grande "cocho" de madeira.Este metodo nada mais e que uma adaptacao para que possamos fazer uma receita em casa e sem sovar (amassar) a massa.Nesse metodo a massa nao precisa do esforco fisico. E o tempo que se encarrega de formar a rede de gluten.RECEITA430 gramas de farinha345 gramas de agua001 grama de levedura seca instantanea008 gramas de sal (farinha extra para trabalhar a massa)PREPARO Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal, o fermento e a agua. Mexe todos os ingredientes com uma colher, fazendo movimentos circulares. A massa vai ser pegajosa e nao muito suave. Cubra a tigela com pelicula aderente. Deixe repousar durante 18-20 horas a temperatura ambiente. A massa estara preparada quando a superficie estiver cheia de bolhas. Numa superficie de trabalho, polvilhe farinha a vontade e num so movimento despeje a massa sobre esta farinha.Polvilhe um pouco mais de farinha sobre a massa