thegoodfellas/blogset-br huggingface dataset:
adequada. (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008). Ja que os esporos de C. botulinum nao proteoliticos nao sao desativados pela pasteurizacao, o peixe deve ser guardado a uma temperatura abaixo de 3,3C e por nao mais do que de tres a quatro semanas.Tempo de Pasteurizacao desde 5CPeixe Magro Peixe GordoEspessura 131F 136F 141F 131F 136F 141Fmm 55C 57.5C 60.5C 55C 57.5C 60.5C5 2:18 50 16 4:30 1:27 2710 2:22 55 21 3:59 1:32 3215 2:31 1:04 30 4:08 1:40 4120 2:42 1:16 41 4:20 1:52 5325 2:58 1:31 56 4:35 2:07 1:0830 3:16 1:50 1:12 4:53 2:26 1:2535 3:38 2:11 1:31 5:15 2:48 1:4540 4:03 2:35 1:52 5:40 3:13 2:0845 4:31 3:01 2:14 6:09 3:40 2:3250 5:02 3:29 2:39 6:40 4:10 2:5855 5:36 4:00 3:05 7:15 4:43 3:2760 6:12 4:32 3:33 7:52 5:18 3:57 65 6:51 5:07 4:03 8:33 5:55 4:2970 7:33 5:44 4:35 9:16 6:34 5:03Tabela 3.5: Tempos de Pasteurizacao (HH:MM) para uma reducao de 6 decimos de Listeria monocytogenes em peixes. Peixes magros (como bacalhau) possuem D60 5.59=2,88 minutos, enquanto peixes gordos (como salmao) possuem D60 5.68 = 5,13 minutos (Embarek and Huss, 1993).Peixe Escalfado Files de Peixe (Bacalhau, Lutjanidae, Tamboril, Robalo, Mahi-Mahi, etc.) Sal e Pimenta Alho em Po (Opcional) Azeite de OlivaRemova a pele dos files. Tempere os files com Kosher/sal marinho, pimenta-do-reino, e um pouco de alho em po. Entao sele a vacuo os files, individualmente e com 1-2 colheres de sopa de azeite ou manteiga cada. Apos determinar a espessura do file de peixe mais grosso, cozinhe os files em uma cuba de banho-maria de 55C a 60,5C por ate pelo menos os tempos listados na Tabela 3.5.Apos remover os files da cuba de banho-maria, o peixe pode ser servido de imediato (talvez apos passar rapidamente por uma frigideira com oleo quente) ou rapidamente resfriado em um banho de agua com gelo (ver Tabela 1.1) ou entao congelado e armazenado a abaixo de 3,3C por de tres a quatro semanas. Observe que Fagan e Gormley (2005) descobriram que congelar nao reduz a qualidade do peixe cozido com o metodo sous vide.Salmao Mi-CuitApesar de salmao mi-cuit ser muito popular entre entusiastas de sous vide, e um prato que jamais deve ser servido para individuos imunologicamente comprometidos. As baixas temperaturas de cozimento nesta receita nao sao o suficiente para reduzir o numero de patogenos alimentares ou parasitas. Ja que a prevalencia do parasita Anisakids simplex pode exceder 75% em varios tipos de salmao selvagem fresco comercializado nos EUA (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008), eu recomendo congelar o peixe (abaixo de -20C por no minimo 24 horas) para matar parasitas ou pasteurizar o peixe utilizando os tempos e temperaturas da Tabela 3.5.A textura do salmao preparado pela tecnica sous vide e tenra e macia. Para contrastar com essa textura, a pele deve ser removida antes da embalagem a vacuo, frita em ponto crocante e servida como guarnicao.Um problema comum ao se cozinhar salmao, e que o peixe lixivia a proteina albumina, que coagula na superficie de forma pouco atraente. Para prevenir que
isto ocorra, basta colocar o peixe em salmoura por 10 minutos em uma solucao salina a 10% de sal. Salmao (Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus nerka, Oncorhynchus tshawytscha, ou Oncorhynchus mykiss) Azeite de Oliva Sal e Pimenta Alho em Po (Opcional)Ajuste a temperatura da cuba de banho-maria para 38,5C para salmao muito mal passado, 47C para salmao muito mal passado/mal passado, ou 52C para salmao mal passado/ao ponto. Entao prepare uma solucao salina a 10% de sal (100 gramas de sal por litro de agua fria).Para que a pele de salmao crocante contraste com textura umida e tenra do salmao, remova a pele e deixe o salmao em salmoura no refrigerador por 10 minutos.Ao cozinhar o salmao ao ponto ou mal passado/ao ponto, a maneira mais facil de fritar a pele em ponto crocante e rapidamente selar o salmao (apenas pelo lado da pele) em uma frigideira extremamente quente com oleo soltando fumaca. A pele ira entao soltar-se facilmente da carne. Pode-se entao finalizar a pele com um macarico ou simplesmente coloca-la em um forno quente ate ser servida. Quando o salmao terminar de salmourar, enxague e seque com papel-toalha. Entao tempere com sal, pimenta e uma pitada de alho em po. Sele a vacuo o salmao temperado em uma sacola plastica com 1-2 colheres de sopa de azeite extra virgem (congelado por uma noite se estiver utilizando uma seladora a vacuo clamp style.http://www.chambersealers.com/external-vacuum-sealers/images/FastVac-250pix.jpg4. Aves e OvosPeito de Frango ou de PeruNormalmente, aves leves sao bem cozidas (de 70C a 80C) por razoes de seguranca.Peito de frango e de peru, preparados pelo metodo sous vide, podem ser menos cozidos (de 60C a 65C) sem deixar de serem pasteurizados por seguranca. Peito de Peru ou de Frango desossado Sal e PimentaRemova toda a pele do peito e guarde para guarnicao ou jogue fora. A pele para guarnicao pode ser facilmente frita em ponto crocante com o uso de uma salamandra ou com um macarico. Se for salmourar, coloque a carne em uma solucao salina a 5% de sal (50 gramas por litro) no refrigerador de 30 minutos a 1 hora. (Se quiser amaciar com um Jaccard, faca-o antes de colocar a carne em salmoura.) Enxague e seque com papel-toalha. Tempere com Kosher/sal marinho e pimenta-doreino moida. Sele a vacuo as pecas (um por sacola). Os peitos podem ser congelados neste ponto ate serem necessarios.Para cozinhar e pasteurizar, coloque o peito (ja descongelado) em uma cuba de banhomaria a 63,5C pelos tempos listados na Tabela 4.7. [Apos o cozimento, os peitos podem ser rapidamente resfriados em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congelados ou refrigerados a abaixo de 3,3C por ate de 3 a 4 semanas.] Remova o peito do saco plastico e seque com papel-toalha. A carne pode ser servida em seguida, ou entao ligeiramente escurecida com o uso de uma frigideira muito quente (com oleo soltando fumaca) ou um macarico. Sirva imediatamente (guarnecida com a pele crocante).Tempo de Pasteurizacao desde 5CEspessura 136F 141F 146F 151Fmm 57.5F 60.5C 63.5F 66C5 1:40 31 10 510 1:45 36 15 1015 1:53 44 23 1720 2:04 55
34 2625 2:18 1:09 46 3830 2:35 1:25 1:01 5135 2:55 1:44 1:17 1:0540 3:18 2:05 1:36 1:2245 3:44 2:28 1:56 1:4050 4:12 2:54 2:17 1:5955 4:43 3:20 2:41 2:2060 5:16 3:49 3:06 2:4365 5:52 4:20 3:32 3:0770 6:29 4:52 4:01 3:33Tabela 4.7: Tempo requerido para uma reducao de 6 decimos de Listeria monocytogenes em aves colocadas congeladas em uma cuba de banho-maria a 57,5C a 66C. Estes tempos sao computados pela utilizacao de um valor de log D = 11,37 0,1766TC, o que equivale a D60 5.66 = 5,94 minutos (calculado atraves da regressao linear da Tabela 2 de (OBryan et al., 2006)). Para mais informacoes sobre o calculo de reducoes em log, veja o Appendix A.Confit de perna de Peru, Pato ou Ganso. Pernas de Peru, Pato ou Ganso Gordura Fundida de Pato ou de Ganso (ou Banha) Sal e Pimenta Coloque as pernas em salmoura a 5-10% de sal (50-100 gramas de sal por litro) por de 3 a 6 horas. Pode-se adicionar galhos de tomilho, louro, alho, e fatias de laranja e limao na salmoura para dar mais sabor.Apos salmourar, enxague as pernas e seque com papel toalha. Tempere com Kosher/sal marinho e pimenta-do-reino moida. Sele as pernas a vacuo individualmente com 2-4 colheres de sopa de gordura fundida.Coloque as pernas seladas a vacuo em uma cuba de banho-maria por de 8 a 12 horas. Ja que parte do liquido do saco selado ira mudar de fase (para a fase gasosa), o saco vai inchar e talvez flutue ate a superficie. Para que o cozimento se de de forma uniforme, os sacos devem ser mantidos abaixo da agua com o auxilio de uma grade ou outro objeto restritor. [Apos o cozimento, as pernas podem ser rapidamente resfriadas em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congeladas ou refrigeradas a abaixo de 4C por tempo indefinido.]Para servir, reaqueca e sele ate que a pele esteja crocante. Pode tambem ser servido sem a pele e cortado em pedacos.Ovo PerfeitoA textura cremosa da clara e da gema do chamado ovo perfeito e causada pela desnaturacao da proteina do ovo conalbumina a 64,5C. Na figura 4.1, podemos observar que a desnaturacao da proteina ovotransferrina a 62C faz com que a clara do ovo coagule (This, 2006, Chap 3).Coloque o ovo em uma cuba de banho-maria a 65,5C de 45 minutos a 1 hora. Quebre o ovo e sirva imediatamente. Figura 4.1: Fotos de ovos intactos cozidos em uma cuba de banho-maria por 75 minutos com temperaturas variando entre 57,8C e 66,7C. Da esquerda para a direita e do topo para baixo, a temperatura da cuba de banho-maria era de 57,8C, 58,9C, 60C,...,66,7C.Ovos PasteurizadosApesar de apenas 1 em 10,000-20,000 ovos conter niveis perigosos de Salmonella enteridis (McGee, 2004; Snyder, 2006), ovos classe A estavam envolvidos em 82% dos surtos ocorridos entre 1985 e 1991 (Mishu et al., 1994). Portanto, ao trabalhar com populacoes altamente suscetiveis ou imunologicamente comprometidas, ovos pasteurizados devem ser sempre utilizados em pratos que contenham ovos crus (ex: mousse de chocolate)Coloque o ovo em uma cuba de banho-maria a 57C
por pelo menos 1 hora e 15 minutos (Schuman et al., 1997). Ovos pasteurizados intactos podem ser armazenados e utilizados da mesma forma que ovos crus. Apesar das propriedades da gema do ovo nao serem afetadas, a clara e leitosa em comparacao a clara do ovo cru. Leva mais tempo para bater as claras em neve em ovos pasteurizados, mas o volume final e quase o mesmo. (Schuman et al., 1997).5. Carne Para cortes macios de carne- como file mignon, contrafile e file de costela tempere, sele a vacuo em sacos plasticos e cozinhe muito mal passado (49C), mal passado (51,5C), mal passado/ao ponto (54,5C) ou ao ponto (60C) pelos tempos listados na Tabela 2.3. Para estender a validade (ex. cozinhar-esfriar ou cozinhar-congelar) ou quando for servir individuos imunologicamente comprometidos, a carne deve ser pasteurizada pelos tempos da Tabela 5.8. Apos esquentar, sele a carne com um macarico, em um grill muito quente, ou em uma frigideira com oleo soltando fumaca. Na medida em que a temperatura de cozimento aumenta de 50C a 65C, Vaudagna et al. (2002) descobriu que a perda de peso aumenta e a forca de cisalhamento diminui. Tambem descobriram que manter a carne na cuba de banho-maria por 90-360 minutos nao tem um efeito significante no peso ou na forca de cisalhamento. Acima de 70C a maciez diminui e a perda de peso continua aumentando por conta do endurecimento das miofibrilares (Powell et al., 2000). Comparando com outros metodos, a carne preparada por sous vide na mesma temperatura possui uma coloracao avermelhada mais intensa (Garcia- Segovia et al., 2007).Tempo de Pasteurizacao desde 5C Espessura 131F 136F 141F 146Fmm 55C 57.5C 60.5C 63.5C5 1:17 42 21 1010 1:21 46 25 1515 1:28 53 32 2220 1:37 1:02 41 3125 1:49 1:14 53 4130 2:03 1:29 1:06 5435 2:20 1:45 1:21 1:0740 2:40 2:03 1:38 1:2345 3:01 2:23 1:56 1:3950 3:24 2:45 2:16 1:5755 3:49 3:08 2:37 2:1660 4:16 3:33 2:59 2:3665 4:44 3:59 3:23 2:5870 5:14 4:26 3:48 3:21Tabela 5.8: Tempo (HH:MM) necessario para uma reducao de 6 decimos de Listeria monocytogenes em carne descongelada colocada em uma cuba de banho-maria a uma temperatura de 55C a 64,5C. Utilizamos o log de valor-D=7.07 0.1085TC (D60 9.22 = 3,63 minutos), que foi calculado utilizando regressao linear de (OBryan et al., 2006, Tabela 1) assim como de (Bolton et al., 2000, Tabela 2) e (Hansen and Knchel, 1996, Tabela 1). Para mais informacoes sobre calcular reducoes de log, ver Appendix A.Nota: Se a carne e temperada com um molho ou marinada, o que acidifica a carne, os tempos de pasteurizacao talvez precisem ser duplicados para acomodar a tolerancia termica aumentada de Listeria. (Hansen and Knchel, 1996).Para cortes duros, mas saborosos de carne como top blade (corte do ombro), acem e alcatra tempere a carne e cozinhe em uma cuba de banho-maria a 55C por 24-48 horas. Esta e a temperatura mais baixa na qual colageno (insoluvel) se desnatura (dissolve) em gelatina. Em temperaturas mais altas a desnaturacao ocorre mais rapidamente (Powell et al., 2000; This, 2006).Flat Iron SteakCarne cozida a vacuo
parecera mais palida do que o esperado ao primeiro corte, mas ficara mais avermelhada assim que for exposta ao oxigenio. Flat Iron (Paleron ou Top Blade) Steak Sal e PimentaEnxague e seque a carne com papel toalha. Use o Jaccard na carne, e depois tempere com sal e pimenta. Sele a vacuo (e congele). Coloque a carne selada a vacuo em uma cuba de banho-maria a 55C por cerca de 24 horas. A carne tera uma coloracao marrom-esverdeada apos o cozimento que desaparecera assim que for selada. [A carne pode ser rapidamente resfriada em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congelada ou refrigerada a abaixo de 3.3C por de 3 a 4 semanas.Remova a carne do saco selado a vacuo, seque com papel toalha e sele rapidamente com um macarico ou em uma frigideira com oleo soltando fumaca (vegetal ou de nozes). Rosbife Top Blade, Acem, ou Alcatra Sal e PimentaSeque a carne com papel toalha. Entao corte-a de forma que sua espessura nao passe de 70 mm; ou, corte-a em porcoes individuais e siga a receita acima para flat iron steak. Tempere a carne com Kosher/sal marinho e pimenta-do-reino moida. Sele a vacuo e coloque a carne em uma cuba de banho-maria a 55C por cerca de 24 horas. [Apos o cozimento, a carne pode ser rapidamente resfriada em agua com gelo (Ver Tabela 1.1) e congelada ou refrigerada a abaixo de 3.3C por de 3 a 4 semanas.] Apos remover a carne de sua sacola a vacuo, seque-a com papel-toalha. Entao sele a carne com um macarico ate obter uma profunda cor de mogno. Fatie e sirva imediatamente.Peito Bovino Peito Bovino Acucar, Sal e PimentaFaca cortes na capa de gordura em um padrao cruzado. Ponha o peito bovino em salmoura em uma solucao de 4% de sal e 3% de acucar (40 gramas de sal e 30 gramas de acucar por litro de agua) e ponha no refrigerador por 2-3 horas. Enxague e seque o peito bovino com papel-toalha. De sabor ao peito bovino defumando-o por 30-60 minutos ou selando a capa de gordura com um macarico. Entao sele o peito bovino a vacuo por inteiro ou cortado em pecas (duas ou quatro.) Enquanto o famoso restaurante French Laundry cozinha peito bovino em uma cuba de banho-maria a 64C por 48 horas, eu prefiro cozinhar peito bovino a 80C por 24-36 horas. Alternativamente, alguns preferem cozinhar peito bovino a 57C por 35-48 horas. Ja que parte do liquido da sacola plastica vai mudar de fase (para fase gasosa), a sacola vai inchar e pode flutuar ate a superficie. Para evitar cozimento desregular, as sacolas devem ser mantidas abaixo da agua com uma grade ou outro objeto restritor. [Apos o cozimento, o peito bovino pode ser rapidamente resfriado em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congelado ou refrigerado a abaixo de 3.3C por de 3 a 4 semanas.Remova o peito da sacola selada a vacuo e utilize o liquido da sacola para criar um molho rapido (reduzindo em uma frigideira com calor medio-alto e adicionando umamistura de agua com
amido de milho para engrossar). Corte a carne transversalmente em pedacos longos e finos e sirva com glace de carne (demi-glace).6. PorcoCosteletas de Porco TradicionaisCarne de porco pode ser seguramente cozida a 54,4C, porem muitas pessoas consideram desagradavel a coloracao ligeiramente rosada do porco cozido a essa temperatura. Para compensar o fato de ter que cozinhar ao ponto (ao inves de mal passado/ao ponto), recomendo colocar as costeletas de porco em salmoura para quebrar parte da estrutura de suporte das fibras musculares e para aumentar a capacidade de armazenamento de agua da carne; o maximo de absorcao de agua ocorre quando salmourando em uma solucao a 10% de sal, com a costeleta absorvendo 20-25% de seu peso. (Graiver et al., 2006).Salmoure em uma solucao a 7% de sal e 3% de acucar (70 gramas de sal e 30 gramas de acucar por litro de agua) no refrigerador por de uma a duas horas. (Se for amaciar com um Jaccard, faca antes de salmourar.) Enxague, seque com papel-toalha e tempere com Kosher/sal marinho e pimenta-doreino moida. Sele as costeletas a vacuo (uma por sacola).Para cozinhar, coloque em uma cuba de banho-maria a 61C pelos tempos de cozimento listados na Tabela 5.8. [A costeleta pode ser rapidamente resfriada em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congelada ou refrigerada a abaixo de 3.3C por de 3 a 4 semanas. Remova a costeleta da sacola a vacuo, seque com papel toalha, e depois sele rapidamente com um macarico ou em uma frigideira com oleo soltando fumaca (vegetal ou de nozes).Costeletas de Porco Cozidas LentamenteTempere as grossas costeletas de porco com Kosher/sal marinho e pimenta-do-reino moida. Sele as costeletas de porco a vacuo (uma por sacola) e coloque em uma cuba de banho Maria a 55C por 12 horas. [A costeleta pode ser rapidamente resfriada em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congelada ou refrigerada a abaixo de 3.3C por de 3 a 4 semanas.Remova a costela da sacola a vacuo, seque com papel-toalha, e depois sele rapidamente com um macarico ou em uma frigideira com oleo soltando fumaca (vegetal ou de nozes).Pulled Pork Carne de Porco para rosbife (Boston Butt ou Picnic Roast) Banha Sal e PimentaSe estiver com osso, remova-o com uma faca para desossar. Corte a carne para rosbife em bifes de cerca de 7 oncas (198 gramas) cada, ou corte a carne de modo que nao seja mais grossa do que 70 mm. Entao ponha em salmoura em uma solucao a 7-10% de sal e 0-3% de acucar (70-100 gramas de sal e 0-30 gramas de acucar por litro) no refrigerador por de 6 a 12 horas.Drene, enxague e seque com papel-toalha. Tempere o porco com Kosher/sal marinho e pimenta-do-reino moida. Coloque cada pedaco de porco em um saco plastico com 1-2 colheres de sopa de banha (de preferencia nao hidrogenada) e sele a vacuo. Coloque o porco em uma cuba de banho-maria a 80C por 8-12 horas ou em uma cuba de banho-maria a 68C por 24 horas. Ao cozinhar a 80C, a sacola vai inchar (devido ao vapor da
agua) e talvez flutue ate a superficie. Para prevenir cozimento desigual, as sacolas devem ser mantidas abaixo da agua com o auxilio de uma grade ou de outro objeto restritor. [Apos o cozimento, o porco pode ser rapidamente resfriado em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congelado ou refrigerado a abaixo de 3.3C por de 3 a 4 semanas.] Ao cozinhar a 80C, a sacola vai inchar (por conta do vapor de agua) e talvez flutue ate a superficie. Para prevenir cozimento desigual, as sacolas devem ser mantidas abaixo da agua com o auxilio de uma grade ou algum outro objeto restritor. [Apos o cozimento, o porco pode ser rapidamente resfriado em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congelado ou refrigerado a abaixo de 3,3C por de 3 a 4 semanas.Remova o porco e reserve o liquido do saco plastico. (Coloque o liquido em um recipiente na geladeira por uma noite, remova a gordura da superficie e reserve o estoque gelatinizado para uso futuro.) Seque a superficie da carne com papel-toalha. Para pulled pork feito ao estilo Americano, desfie e sirva com seu molho de churrasco favorito. Para pulled pork ao estilo Mexicano, sele a superficie com um macarico (ou em uma frigideira com oleo vegetal ou de nozes soltando fumaca) antes de desfiar.Churrasco de Costelas Pecas de Costela de Porco Barbecue Dry Rub Sal e PimentaCorte as costelas em porcoes que caibam nas sacolas plasticas a vacuo (cerca de 3-4 costelas por sacola). Entao deixe em salmoura em uma solucao a 7-10% de sal e 0-3% de acucar (70-100 gramas de sal e 0-30 gramas de acucar por litro) no refrigerador por 12-24 horas.Drene, enxague e seque com papel toalha. Tempere generosamente a parte superior de cda costela com uma mistura de temperos pra churrasco (2T paprica, 1,5T sal de aipo, 1,5T alho em po, 1T pimenta-do-reino, 1T chili em po, 1T cominho, 1T acucar mascavo, 1T sal comum, 1t acucar branco, 1t oregano seco, e 1t pimenta-caiena). Coloque cada pedaco de porco em um saco plastico e sele a vacuo.Coloque o porco em uma cuba de banho-maria a 80C por 8-12 horas ou em uma cuba de banho-maria a 68C por 24 horas. Ao cozinhar a 80C, a sacola vai inchar (por conta do vapor dagua) e talvez flutue ate a superficie. Para prevenir cozimento desigual, as sacolas devem ser mantidas abaixo da agua com o auxilio de uma grade ou de outro objeto restritor. [Apos o cozimento, o porco pode ser rapidamente resfriado em agua com gelo (ver Tabela 1.1) e congelado ou refrigerado a abaixo de 3.3C por de 3 a 4 semanas.Apos remover as costelas do saco plastico, sele o topo com um macarico. Depois, sirva imediatamente com molho para churrasco.Parte III: AppendixA. A Matematica do Sous VideO interesse principal deste guia e modelar quanto tempo leva para o alimento chegar a temperature correta e quanto tempo e necessario para pasteurizar o alimento. Estas tarefas nao sao triviais. Muitas hipoteses e simplificacoes sao necessarias. Aquecendo e Esfriando o Alimento A transferencia de calor (por conducao)
e descrita pela equacao diferencial parcial, na qual k/(Cp) e difusividade termica (m 2/sec), k e condutividade termica (W/mK), e densidade (kg/m 3), e Cp e calor especifico (kJ/kg-K). Se sabemos a temperatura ao tempo inicial e podemos descrever como a temperatura da superficie se altera, entao podemos determinar apenas T. Embora k, e Cp dependam de posicao, tempo e temperatura, assumiremos que a dependencia da posicao e tempo e insignificante.Ja que estamos interessados apenas na temperatura ao ponto mais lento de aquecimento do alimento (normalmente o centro geometrico do alimento), podemos aproximar a equacao tridimensional de calor da equacao unidimensional de calor. onde 0 r R e and t 0, 0 2 e um fator geometrico, T0 e a temperatura inicial do alimento, TWater e a temperatura do fluido (ar, agua, vapor) no qual o alimento e colocado, e h e o coeficiente de transferencia de calor na superficie (W/m 2-K). Como exemplo, um grafico demonstrando a temperatura central medida e calculada de uma peca de 27mm de espessura de Mahi-Mahi e mostrado na Figura A.2.O fator geometrico em (*) nos permite aproximar qualquer formato desde uma grande laje ( = 0) a um longo cilindro (b = 1) a uma esfera ( = 2). De fato, um cubo e bem aproximado se considerarmos = 1.25, um cilindro quadrado se considerarmos = 0,70, e um tijolo de 2:3:5 se considerarmos = 0,28. Figura A.2: Grafico de temperatura (C) por tempo (minutos) de uma peca de MahiMahi de 27 mm de espessura cozida em uma cuba de banho-maria a 55C.Os pontosazuis sao a temperatura central medida com um ThermoWorks MicroTherma2T comtermometro de agulha. A linha vermelha e a temperatura central calculada e a linha azul e a temperatura superficial calculada do Mahi-Mahi (onde utilizei uma difusividade termica de 1.7110 -7m2/sec e um coeficiente de transferencia de calor de 600 W/m2-K).Aquecendo Alimentos DescongeladosPara alimentos descongelados, k, e Cp sao essencialmente constantes. Sanz et al.(1987) relatou que a carne com teor de gordura acima da media possuia: a condutividade termica de 0.48 W/m-K a 0C e 0.49 W/m-K a 30C; um calor especifico de 3.81 kJ/kg-K a 0C e a 30C; e, uma densidade de 1077 kg/m 3a 5C e 1067 kg/m 3a30C. Isso e muito menos do que a diferenca entre a carne do lombo ( = 1.2410 -7m2/sec) e a carne do traseiro ( = 1.1110 -7m2/sec) (Sanz et al., 1987). Portanto, podemos modelar a temperatura de alimentos descongelados por para 0 r R e t 0. Ja que h e grande (500700 W/m 2-K na maior parte das cubas de banho-maria), ate grandes desvios em h/k causados apenas pelos menores desvios na temperatura central do alimento (Nicolai and Baerdemaeker, 1996); em comparacao, fornos domesticos ou comerciais (de baixa conveccao) possuem coeficientes de transferencia de calor de apenas 1430 W/m 2-K e ate pequenos desvios em h podem resultar em grandes desvios da temperatura central do alimento.A maior parte dos alimentos possui difusividade termica entre 1.2 e 1.6 10 -7m2/s (Baerdemaeker and Nicolai, 1995). Difusividade termica depende de uma serie de fatores,