intensidade de luz, a temperatura e a umidade do solo, tambem podem afetar o acumulo de nitrato nas plantas (Maynard et al., 1976; Mondin, 1996). Dos fatores ambientais, a intensidade luminosa e o que mais afeta a assimilacao de nitrato pelas plantas. Em condicoes de baixa intensidade luminosa, a atividade da nitrato redutase diminui, ocorrendo acumulo de nitrato. Dessa maneira, o teor do ion na planta varia em funcao do horario de colheita, da epoca do ano e das condicoes climaticas (Maynard et al., 1976; Richardson & Hardgrave, 1992). Por outro lado, o crescente aporte de adubos quimicos, particularmente os nitrogenados, utilizados na agricultura convencional para aumentar rapidamente a produtividade de hortalicas de folhas como a alface, couve, agriao, chicoria, etc., tem concorrido para o acumulo de nitrato (NO3-) e nitrito (NO2-) nos tecidos de plantas.O presente trabalho teve como objetivo apurar os teores e os principais mecanismos que favorecem o acumulo de nitrato nas hortalicas, bem como relatar os riscos a saude humana por uma ingestao de alimentos com alta concentracao de nitrato.02 A SAUDE HUMANAPara a saude integral do individuo e preciso que ele esteja bem em todos os seus aspectos: fisico, mental e social. Por isso, um convivio harmonioso com seu semelhante, bons pensamentos, uma alimentacao equilibrada e exercicios fisicos regulares sao fundamentais. De acordo com Gomes (1996), a saude do ser humano depende de uma alimentacao equilibrada que se consegue com bons habitos alimentares. O papel da nutricao hoje vai alem da enfase sobre a importancia de uma dieta balanceada. Ela deve almejar a otimizacao da nutricao, com o objetivo de maximizar as funcoes fisiologicas e garantir o aumento da saude e bem estar e a reducao do risco de doencas (Roberfroid, 2002).A urbanizacao, a industrializacao e a globalizacao exerceram uma grande influencia sobre o estilo de vida, a dieta e, consequentemente, o estado nutricional dos latino-americanos. Ao mesmo tempo em que ocorreu uma diminuicao da subnutricao nas regioes metropolitanas, houve uma alteracao no estilo de vida, com a adocao de dietas inadequadas e reducao da atividade fisica. Como resultado, doencas decorrentes tanto da deficiencia, quanto do excesso de nutrientes, tornaram-se importantes problemas de saude publica. Este quadro, chamado de transicao nutricional sobrecarrega o sistema de saude com uma demanda crescente de atendimento a doencas cronicas relacionadas a ma alimentacao (Lajolo, 2002).A sociedade moderna tem se tornado cada vez mais complexa, modificando os padroes de vida. As pessoas frequentemente mostram sintomas de cansaco, depressao e irritacao, ou mais comumente uma forma de estresse (Kwak & Jukes, 2001a). Apesar disto, a baixa incidencia de doencas em alguns povos chamou a atencao para a sua dieta. Os esquimos, com sua alimentacao baseada em peixes e produtos do mar, ricos em acidos graxos poliinsaturados das familias omega 3 e 6, tem baixo indice de problemas cardiacos, assim como os franceses, devido ao consumo de vinho tinto, o qual apresenta grande quantidade de compostos fenolicos. Os orientais devido ao consumo de soja, que contem fitoestrogenios, apresentam baixa incidencia de cancer de mama. Nestes paises, o costume de consumir frutas e verduras tambem