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Bonjour mesdames et messieurs! Eis que vos falo diretamente da Franca, pais onde estou por dois principais motivos: o primeiro deles e profissional, pois Paris e sede de dois saloes internacionais de gastronomia - o Sial, que e o salao onde expositores de diversos segmentos alimentares apresentam novidades em termos de produtos e tecnicas e o Salao do Chocolate, principal e mais importante evento do mundo no segmento de chocolates. Ja o segundo motivo (e nao menos importante) e porque vim em busca de boa comida e acredito que esteja em um dos melhores destinos gastronomicos do planeta, por isso minha viagem nao se restringe somente a Paris, tambem estao incluidos no trajeto da gula a cidade de Lyon (berco de Paul Bocuse) e algumas da regiao da Provence, como Nice, Cannes, Marseille, Aix en Provence... ou seja, a partir de hoje os posts serao dedicados ao que tenho comido por aqui. Para iniciar a viagem, Le Train Bleu, um restaurante historico e incrivelmente bonito, localizado na Gare de Lyon, uma das principais estacoes de trem de Paris. Sua decoracao e riquissima, com pinturas e esculturas no teto dos tres enormes saloes, feitas para a grande Exposicao Mundial, evento que a cidade sediou em 1900 e para qual muitos dos monumentos da cidade foram construidos (inclusive a Torre Eiffel) e, para nossa sorte, continuam fazendo de Paris uma das cidades mais belas do mundo. O restaurante e uma instituicao de Paris e algumas personalidades tornaram-se habitues ao longo de sua existencia, caso de Coco Chanel, Salvador Dali, Brigitte Bardot, dentre outros. O Le Train Bleu ja mereceria uma visita somente pelo seu apelo estetico, mas a comida esta a altura de sua beleza, o que faz do restaurante um programa imperdivel para os bons comensais. O servico e impecavel assim como em todos os restaurantes que estive na Franca com direito a finalizacoes no proprio salao, caso do Steak Tartare, que e preparado a minuta, as vistas do cliente. Com relacao a reserva, aqui cabe uma ressalva importante: na Franca, nao se vai a um restaurante sem reserva e ponto final. Nem que seja preciso telefonar da porta do lugar e pedir uma reserva para daqui 10 minutos, caso contrario, prepare-se para lidar com o mau humor do maitre ou com a indisponibilidade de mesa, ja que os restaurantes ficam bem cheios independente do dia da semana. Minha sugestao e que se planeje com atencedencia os lugares que deseja conhecer e faca suas reservas o quanto antes. Alguns lugares oferecem opcao de reservar pela internet, mas e a minoria, entao gaste o seu frances com pelo menos duas frases, a que voce explica que nao fala frances e a outra em que pede permissao para falar em ingles, dai o caminho estara livre e voce pode conquistar alguma simpatia e ate conseguir uma mesa para um dia cheio. Isto posto, vamos ao que realmente interessa: o jantar em si. Acomodadas em nossa mesa, tivemos tempo de explorar o menu com calma. Em sua grande maioria, os pratos sao os classicos da cozinha
francesa tradicional, aquela cuja base e a gordura da manteiga e do creme de leite. Minha vontade era escolher umas tres entradas, mas optei pela que mais me apeteceu: Raviolis de escargot e cogumelos, com espuma de aspargos verdes. Mamae optou pela linguica de pistache com tomates confit e alcachofras. Para o prato principal, quis experimentar o bacalhau fresco com ovo mollet e trufas negras, ja que aqui o autentico peixe das aguas geladas do mar do norte chega fresquissimo, diferente do Brasil onde so encontramos o bacalhau salgado e seco (ou o congelado, mas essa nao e uma opcao para mim). Mamae foi de file Rossini, um corte alto de file mignon, com batatas gratin. Para acompanhar nosso jantar, escolhemos na gigantesca carta de vinhos um branco da regiao da Alsacia que caiu muito bem tanto com a entrada quanto com o prato principal (melhor harmonizado com as minhas escolhas do que com as da mae, porem como ela prefere os brancos, fiquei em paz). Meus raviolis de escargot eram espetaculares, com massa tao fina quanto uma folha de papel, recheio farto, saborosissimo e um molho leve que cumpria perfeitamente seu papel de coadjuvante. Os escargots se misturavam aos cogumelos, porem era possivel distinguir a diferenca de textura entre cada ingrediente. Ao contrario das porcoes tradicionais francesas, esta era farta, com 3 grandes raviolis bem recheados. Assim como todos os embutidos franceses, a linguica era otima, de sabor forte e proporcao corretissima entre carne e gordura. O confit de tomates era picante e combinava bem com a rusticidade do prato. Detalhe do recheio farto de escargots e cogumelos Linguica de pistache Na sequencia, os principais: o peixe veio em uma posta alta, macia e brilhante, com nacos que se soltavam facilmente, atestando o frescor da carne. O ovo mollet tinha aquela gema dourada e gelatinosa, fazendo par perfeito com as raspas de trufa negra e os aspargos verdes. O conjunto era excelente, mas o peixe realmente se sobressaia, muito devido ao metodo de coccao no vapor, que preservou suas melhores caracteristicas. E claro que a gema estava perfeita! Quanto ao file, se tem algo que eu amo na Franca e que eles nunca erram o ponto. Pelo menos no meu caso, que so como carne muito mal passada, nunca preciso ficar explicando como e o ponto que eu gosto, mesmo porque foram eles que inventaram o ponto BLEU. Ja no caso da minha mae, que prefere ao ponto para mal-passado, a carne estava mal-passada. Mas ok, ela preferiu nao se manifestar, ate porque ela sabia que eu iria comer uma parte do prato dela e o ponto estava otimo para mim... mae e mae... Com relacao a maciez, era daqueles files que se cortam com colher, uma verdadeira manteiga. As batatas gratin nao poderiam ser melhores, mas tai um acompanhamento que nao se pode errar na Franca, deve fazer parte da primeira aula de qualquer escola de gastronomia. File alto e mal passado, como deve ser Apos terminarmos os pratos, enquanto bebericavamos o resto do vinho e aguardavamos para escolher a
sobremesa, o maitre resolveu fazer um steak tartare bem na minha frente, para a mesa ao lado. Sou apaixonada por tartare e logo cresci os olhos para aquele ritual, pensei seriamente em trocar minha sobremesa pelo tartare mas logo me contive, seria muita gula (ou o verdadeiro significado do titulo deste blog). De sobremesa, um classico Millefeuille com creme Anglaise e caramelo, so para me certificar de que a confeitaria do local nao fugiria a regra. Dito e feito, o doce estava um espetaculo de bom, com massa folhada de verdade, aquela que derrete na boca (sim, tem muuuita manteiga naquilo, cada dobra da massa leva uma camada de manteiga e sao muitas dobras para que a massa possa folhar no forno) e o creme tinha textura leve, com baunilha de verdade, um conjunto perfeito com o caramelo. Satisfeitissimas e com vontade de voltar andando para o hotel para tentar minimizar o estrago de tanta comilanca pedimos a conta: 190 Euros (+ 15% de gorgeta). Se levarmos em consideracao o lugar, a qualidade dos pratos e o vinho, definitivamente nao e um jantar caro e o custo beneficio e otimo. Recomendo o Le Train Bleu para qualquer um de passagem por Paris que aprecie a cozinha classica francesa, alem do cenario belissimo e servico impecavel. Obs.: Excusez-moi pelas fotos de celular, sei que nao sao das melhores, mas e o que temos para o momento. Para quem quiser dar uma olhada no site oficial do lugar, as fotos nao mentem quanto a decoracao.Le Train Bleu Gare de Lyon, Paris www.le-train-bleu.com
Nao vou mentir para ninguem, e fato que estava bastante ansiosa pela inauguracao da Taverna do Chef Nico, restaurante do chef siciliano Nico Ferdico, recem chegado dos Estados Unidos com uma bagagem de experiencia que vem desde muito cedo. A trajetoria do chef, natural de Palermo, pode ser vista na pagina do restaurante, cujo endereco segue no final desta postagem. O que posso resumir e que sua cozinha, tipicamente siciliana, e das mais saborosas que ja tive oportunidade de provar.Diferentemente da esmagadora maioria dos restaurantes no Brasil, o chef so utiliza peixes e frutos do mar frescos, jamais congelados; as linguicas sao feitas la mesmo, a cada novo carregamento de porco; as massas caseiras sao feitas como manda a tradicao, com farinha de qualidade e ovos, caso do fettuccine, ravioli, nhoque (de batata mesmo) e lasagna. Alguns ingredientes sao importados da Italia, caso do presunto parma, do Speck (um presunto cru levemente defumado), da pancetta, do Pecorino e do Parmigiano Reggiano, alem do azeite trufado e tomate pelado. Tive a oportunidade de acompanhar de perto o trabalho do chef durante dois servicos de jantar e o que vi foi um profissional extremamente experiente, eficaz e bastante focado no resultado final de cada prato. Os anos de trabalho nos Estados Unidos se refletem nos padroes rigidos do chef com relacao a diversos aspectos, como temperatura (ele nao larga seu termometro), higiene e qualidade de tudo o que entra e sai da cozinha, desde a materia prima ate o prato finalizado. Nada deixa a cozinha sem passar por seu crivo, estabelecendo assim um padrao de qualidade que, certamente, ira garantir a regularidade de seu trabalho.A cozinhaO salao e simples, mas decorado com capricho. A cozinha pode ser vista atraves de uma abertura envidracada. Durante o dia, o restaurante conta com boa iluminacao natural e a noite, com iluminacao amena e agradavel que o torna aconchegante. O servico e atencioso, porem carece de treinamento - sei da dificuldade em se encontrar mao de obra de qualidade neste segmento, ainda mais em uma cidade em que quase nao ha desemprego, mas sei tambem que os donos tem consciencia da situacao e se esforcam para deixar a equipe afiada. De qualquer forma, nada que comprometa a refeicao, somente alguns pequenos deslizes que podem ser evitados com orientacao.Para este post, vou falar sobre duas visitas que fizemos ao restaurante: a primeira durante o jantar e a segunda, no brunch de domingo - sim, tem brunch na Taverna! Chegaremos la, mas primeiro o jantar:O menu conta com opcoes de atenpastos frios e quentes, saladas, massas e risotos, frango, carne vermelha, peixes e frutos do mar e, finalmente, sobremesas. Muitas das receitas sao tradicionais da regiao do chef, outras sao classicos da culinaria italiana. Para comecar, enquanto escolhiamos os pratos, pedimos a Tagieri di Salumi, tamanha era nossa expectativa para provar os deliciosos embutidos italianos. O chef nos fez uma "meia-porcao", pois a porcao inteira e suficiente para 4 pessoas. Finas fatias, cortadas na hora, de Parma, Speck, pancetta e salame, acompanhadas por cubos do autentico Parmigiano Reggiano com mel
e do Pecorino com azeite trufado, alem de pimentoes grelhados. Os frios sao realmente especiais, umidos e macios, com destaque para a pancetta e o Speck, os favoritos na minha opiniao. Tabua de maravilhasAcatamos a sugestao do chef com relacao as massas: Spaguetti Isabella - com frutos do mar fresquissimos - para o maridao e Involtini di Melanzane para mim - um classico siciliano, com capellini ao sugo, envolto por fatias de beringela e gratinado ao forno com molho Bechamel.A carta de vinhos tem boas opcoes com otima relacao custo x beneficio e conta com apresentacao didatica sobre quais pratos harmonizam com cada rotulo. Para nosso jantar, escolhemos o Farnese Montepulciano D'Abruzzo, um simpatico tinto italiano que cumpriu bem seu papel.Os pratos vieram logo e a primeira impressao foi otima: alem da boa apresentacao, as porcoes sao fartas! O spaguetti do maridao era aromatico e tinha grande quantidade de frutos do mar. O fescor dos ingredientes refletia no sabor do prato, aquele gostinho suave de mar, contrastando com um molho levemente picante. Nao preciso nem dizer que o ponto de cozimento da massa estava perfeito, um al dente que so os italianos conseguem fazer sem dar aquela sensacao de rigidez na mordida.SpaguettiMeu prato estava espetacular, riquissimo em sabor, contrastando massa fininha e delicada com a rusticidade da beringela e do molho. Definitivamente, um Involtini para chamar de meu favorito.InvoltiniA verdade e que uma unica visita nao e suficiente para experimentar o que a Taverna oferece de melhor. Fiquei louca por varios dos pratos do menu, caso dos arancini, que sao aqueles bolinhos de arroz arboreo; da Mozzarella in Carozza, que sao camadas de mozzarella fresca, pao e manjericao empanados, servida com molho de anchovas e alcaparras; do Fettuccine alla Norma, com molho tomates, beringela frita, ricota siciliana e manjericao; do Rollatini Taverna, um peito de frango envolto em bacon defumado, recheado com Parma e mozzarella fresca, cozido com molho de vinho Nero D'Avola, dentre tantos outros. Para a sobremesa, mais uma sugestao do chef: Fragole all aceto Balsamico di Modena, ou seja, morangos assados no balsamico com biscoito champagne grelhado e sorvete de baunilha. Uma sobremesa que tem contrastes como quente e frio e doce e acido nao tem como nao ser uma delicia, e inevitavel. FragoleE bacana constatar que, alem da preocupacao com a boa comida, na Taverna os precos praticados sao justos - isso no jantar, pois no almoco ha sistema self service por incriveis 21 reais por pessoa. No buffet sempre ha duas opcoes de massa, uma de carne vermelha, uma de frango e uma de porco, alem de acompanhamentos e saladas. O brunch de domingo - uma novidade muito bem vinda, diga-se de passagem - merece destaque. Menos breakfast e mais lunch, ha opcoes de frios como salmao defumado, beringela e abobrinha grelhadas, embutidos de alta qualidade e saladas, bem como os pratos quentes, como massas, carnes e acompanhamentos como beringela a parmegiana e arancini. Na minha visita, as opcoes de massa eram Penne e Lasagna Classica; tambem havia a linguica caseira grelhada com cebola e pimentoes, beringela
a parmegiana, lombo recheado com molho de shitake, file a parmegiana, frango assado com batatas e arancini. Alem do buffet, o chef prepara na hora ovos mexidos com bacon (daqueles absurdamentes crocantes, como so quem morou nos EUA sabe fazer), acompanhados de deliciosas french toasts e frutas. Uma taca de tinto ou prosecco como cortesia, alem de sucos e agua inclusos no valor do brunch, a 44,90 por pessoa - sem duvida nenhuma, um otimo negocio para o almoco de domingo, ainda mais para "comiloes" como eu!DefumadosPaes diversosBuffet frioTipico de brunch: ovos mexidos, bacon, french toastsPenne e LasagnaArancini e Files a parmegianaBeringela e linguica caseiraLombo e FrangoCostumo ficar feliz com novidades, gosto de saber que temos novas opcoes, outro dia mesmo estava desesperada por algo novo e diferente, lembram-se? Pois e, no caso da Taverna, nao so fico feliz por ser uma novidade cujo cardapio ainda quero desbravar, mas tambem pelo fato de ter conhecido a otima cozinha de um chef autentico, profissional e extremamente apaixonado pelo seu trabalho, o que se reflete em pratos ricos em sabor e personalidade.Desejo sucesso e vida longa a Taverna do Chef Nico!www.tavernadochefnico.com.brAv. Independencia, 5.879Vinhedo fone: 3886-7644
Dia desses mamae me encaminhou um e-mail sobre um wine dinner no premiado Arola Vintetres, eleito por inumeras publicacoes o melhor restaurante espanhol do Brasil, do premiadissimo chef catalao Sergi Arola. Com vinhos da vinicola Pujanza, da regiao de Rioja, na Espanha, o menu parecia muito interessante, por isso nao pensamos duas vezes e fizemos nossas reservas.O lugar por si so ja e um espetaculo: localizado no vigesimo terceiro andar do hotel Tivoli Mofarrej, na Alameda Santos, o restaurante e todo envidracado, o que permite que os comensais desfrutem de uma belissima vista de Sampa. A cozinha do chef Arola - que possui duas estrelas no Guia Michelin e outras 5 casas espalhadas pelo mundo - e de vanguarda, inventiva e inovadora, coisa autoral mesmo. Em suas "tapas gourmet" e possivel encontrar muita tecnica aliada a uma boa dose de criatividade. No nosso menu, opcoes como batatas bravas, gazpacho, carre de cordeiro e lombo de vitela ganhariam novas definicoes apos aquele jantar que prometia ser, no minimo, fora de serie.Vista da nossa mesaComo chegamos no horario marcado, pudemos nos sentar em uma mesa junto a janela. As tacas da degustacao ja estavam a postos e o servico nao demorou a nos trazer o couvert, acompanhado do primeiro vinho da noite: Dios Ares Blanco 2009. Couvert simples mas com otimos paes, pate e manteiga de creme de leite, mais leve e aerada. Flor de sal com pimenta para complementar a otima manteiga.Aos poucos, as entradas eram servidas, primeiro o chupito de gazpacho, que nada mais era do que um shot da sopa fria (adoro o fato de que os espanhois nao se utilizam de anglicismos e acabam por criar otimos termos para expressoes que, normalmente, usamos em ingles). Pena que era so um shot, porque o gazpacho estava como deve ser: fresco, saboroso e acido na medida certa.Em seguida, as batatas bravas "Arola", deliciosos cilindros de batatas crocantes, com batatas cremosas em seu interior e cobertas por aioli - aquela maionese de alho e azeite de oliva. Bocaditos do ceu...Para encerrar as entradas, ceviche de pescada amarela com cebola roxa, abacate e ar de tomate - sim, chegei a temer que a cozinha enveredasse pelo caminho tecnoemocional, com seus ares, espumas e desconstrucoes que, por vezes, me cansam. Mas nao, foi so o ar de tomate mesmo que, no final das contas, tinha sua funcao no prato. O peixe era fresquissimo e combinava muito bem com a cebola, os cubinhos de abacate e ate com o ar de tomate que, pasmem, tinha gosto de tomate mesmo. So nao amei a escolha do peixe para o ceviche, acho que a pescada amarela nao e tao sutil em termos de sabor e textura quanto outros peixes para ceviche, mas nada que a desabone.Na sequencia do menu, o prato seguinte foi o carre de cordeiro com mil folhas de mandioquinha e ervilha torta. Confesso que nao estava muito ansiosa pelo prato, ja que carre de cordeiro e algo que encontramos facilmente por ai. Mas quando experimentei o primeiro pedaco da carne, percebi que nunca havia provado
um cordeiro com uma textura sequer semelhante aquela. Parecia que a gordura havia penetrado na carne, provavelmente em um processo de cozimento bem lento, conferindo um misto de maciez e sabor perfeitos. O mil folhas de mandioquinha tambem era surpreendente, com inumeras fatias de mandioquinha com espessura de folha de papel que, no conjunto, tornavam-se cremosas e macias. Sorte que mamae nao e muito chegada em cordeiro e eu surrupiei seu carre, para meu completo deleite... carre muito bem acompanhado de duas opcoes de tintos, um Dios Ares Crianza 2006 e um Dios Ares Reserva 2006, ambos 100% Tempranillo.O segundo prato, um lombo de vitela com crocante de castanha do Para com pure de abobora e manga ja despertava meu interesse diante do excelente desempenho do cordeiro. Mas nao imaginava que minhas expectativas seriam novamente superadas: a carne, cortada em fatias de media espessura, tambem tinha textura perfeita e sabor rico. O crocante de castanha dava o contraste perfeito com a carne que derretia na boca. O pure de abobora com manga surpreendeu pela combinacao dos dois ingredientes, que pode soar inusitada em um primeiro momento mas, a cada garfada, mostrou-se equilibradissima. Alem do otimo tinto Pujanza 2007, um mimo surpresa: Pujanza Norte 2006, o vinho top da vinicola espanhola, 60% tempranillo e 40% de castas variadas, passa 18 meses em barricas de carvalho. Nao a toa foi cotado com 94 pontos no Parker e uma garrafa nao sai por menos de 350 reais.Satisfeitissimas com o jantar - e um tanto alcoolizadas, verdade seja dita - ainda faltava experimentar a sobremesa, torrijas com espuma de chocolate (olha a espuma ai) e sorvete de nata com farofa crocante de baru - uma castanha cujo sabor lembra o amendoim. Torrijas sao as rabanadas espanholas, que podem ser feitas com paes de forma ou caseiros e levam leite, acucar e canela na versao original. Mas esta torrija que experimentamos nao estava la essas coisas, acabou sendo o ponto fraco do jantar, ja que estava um pouco dura e ressecada. Nem o otimo sorvete de nata pode ajudar... O balanco final do jantar foi super positivo, o restaurante e de altissima qualidade, alem de um lugar lindissimo. Gostei muito de conhecer a cozinha de um chef tao renomado e premiado como o Sergi Arola, representada com maestria pelo chef Fabio Andrade na casa paulistana. Definitivamente, um lugar que recomendo, dentre tantas boas opcoes em Sampa, sobretudo para ocasioes especiais.Arola Vintetres Tivoli Sao Paulo - Mofarrej Alameda Santos, 1437 - JardinsFone: (11) 3146 5923 www.arolavintetres.com.br
Gourmard Chef Philippe Dubois (1 estrela no Guia Michelin)Foi por acaso que descobri este lugar, fucando no Guia Michelin quando procurava por um restaurante estrelado perto do meu hotel. Nao tinha conseguido reservar o Taillevent nem o Le Tour DArgent para esta noite e nao me restavam opcoes senao telefonar para tentar uma reserva em algum lugar bacaninha. No final das contas, este restaurante se tornou uma grata surpresa para nos, tanto pelo ambiente quanto pela sua cozinha. Da rua nao se tem a exata nocao do estilo, ja que o salao principal fica no andar de cima. Embaixo, somente a recepcao, boulangerie (propria) e cozinha. Logo que se chega ao meio da escada ja e possivel notar tracos da decoracao ultra moderna, em tons escuros, com iluminacao arquitetural e indireta. Sao dois saloes com mesas bem proximas, sofas em veludo escuro, cortinas e espelhos pretos, lustres de cristal. A frequencia e de Parisienses em sua maioria, nao vi turistas, com excecao de dois executivos na mesa ao lado, falando em ingles. A cozinha do chef Philippe Dubois tem enfase nos peixes e frutos do mar ha um bar de ostras, que alias, faz parte da cultura parisiense, eles adoram a iguaria e entendem muito do assunto. Descobri que ha diferentes variacoes de ostras, inclusive divididas de acordo com criterios como concentracao de iodo, aroma de nozes ou seu terroir (!). Confesso que prefiro ostras em preparacoes quentes (fritas, gratinadas ou como ingrediente de massas e risotos), mas nao sou muito fa da versao in natura, direto da concha (pronto, podem me linchar virtualmente, sei que serei massacrada pela confissao), por isso nao pedi o prato com 6 ou 12 unidades. Mas recomendo para quem gosta, porque o aspecto visual era incrivel, nunca vi ostras tao grandes!Enquanto escolhiamos, fiquei entretida com o amuse bouche, um pate de bacalhau bem gelado com torradinhas de baguette na manteiga. A manteiga e sempre otima, seja pura ou aromatizada, nao tem manteiga ruim na Franca nem pao, sao sempre excelentes, portanto qualquer couvert e uma atracao. Para comecar, escolhi o salmao marinado por 24h com creme de wasabi. Para variar, minha mae que nao gosta dos amigos do mar ficou com a unica opcao que lhe restava, a famigerada salada verde. Para o prato principal, escolhi um peixe que nao conhecia (talvez o nome em portugues seja Pregado, mas nao estou certa) acompanhado de risotto de rucula. Mamae foi de carne de novo...zzzzz, um medalhao de file mignon com batatas e cogumelos. Voces irao notar, ao longo dos diversos posts sobre a Franca, que costumo escolher muitos pratos que levam peixes e frutos do mar. Isso porque valorizo a cultura deles de consumir apenas o que e fresco, praticamente tudo e pescado no mesmo dia, com uma logistica eficiente de entregas em todas as regioes distantes do litoral (e o caso de Paris, por exemplo). Nada e congelado e aquilo que nao e consumido no dia vai para o lixo pelo menos nos restaurantes de alto nivel. Isso quem me afirmou foi meu professor, um chef