Lactobacilli, ou Streptococci. Alem destas, na Suica ainda e utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gas de dioxido de carbono durante a maturacao do queijo, resultando no queijo suico ou Emmental com seus caracteristicos furos.Alguns queijos frescos sao coagulados apenas pela acidificacao, mas a maioria deles utiliza tambem o coalho. O coalho da uma consistencia mais firme e gelatinosa ao queijo se comparado a fragil textura da coalhada produzida apenas pela coagulacao acida. Tambem permitem ter um nivel mais baixo de acidez importante porque as bacterias, que dao o sabor caracteristico ao queijo, sao inibidas em meios altamente acidos. Em geral, as variedades de queijos menores, de massa mais mole, fresca sao coagulados com uma proporcao maior de acido e menor de coalho, ao contrario dos queijos maiores, de massa mais firme e de maior durabilidade.Durante a producao industrial do queijo Emmental, a coalhada ainda nao utilizada e movimentada por misturadores rotativos.Processamento da coalhadaNeste ponto, o queijo adquiriu uma textura espessa e umida. Alguns queijos de massa mole estariam praticamente prontos: eles sao drenados, salgados, e embalados. Para a maioria dos queijos restantes, a coalhada e cortada no formato de pequenos cubos. Isto possibilita que a agua seja drenada dos pedacos individuais de coalhada.Alguns queijos duros sao, em seguida, aquecidos a uma temperatura na faixa dos 35 e 55 C. Isto faz com que o soro seja mais rapidamente drenado e tambem consegue-se alteracoes no gosto final do queijo, afetando a cultura bacteriana existente e a estrutura quimica do leite. Nos queijos que sao aquecidos a temperaturas mais altas, sao geralmente empregadas bacterias termofilas que sobrevivem a esta etapa, como as lactobacilli ou streptococci.O sal desempenha varios papeis na producao do queijo alem de adicionar-lhe o sabor salgado. Ele preserva o queijo da deterioracao, extrai a umidade da coalhada, e firma a textura do queijo na interacao com suas proteinas. Alguns queijos sao salgados a partir do exterior com sal seco ou salmoura. A maioria dos queijos tem o sal misturado diretamente na coalhada.Uma serie de outras tecnicas pode ser utilizada para dar as caracteristicas finais de textura e sabor ao queijo. Alguns exemplos:Alongamento: (Mozzarella, Provolone) A coalhada e esticada e massageada em agua quente, desenvolvendo um fino e comprido corpo fibroso.Cheddaring: (Cheddar, outros queijos ingleses) O pedaco de coalhada cortada e repetidamente empilhado, expulsando mais umidade. A coalhada e tambem misturada (ou batida) por um longo periodo de tempo, e cortada em pedacos influenciando a textura do produto final.Lavagem: (Edam, Gouda, Colby) A coalhada e lavada em agua quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave.A maioria dos queijos alcanca sua forma final quando as coalhadas sao prensadas em um molde ou forma. Nos queijos mais duros, uma pressao maior e aplicada. A pressao expulsa a umidade os moldes sao desenhados para permitirem que a agua escoe e fundem as coalhadas em um unico corpo solido.AmadurecimentoParmigiano-Reggiano em uma fabrica moderna.Um queijo recem produzido geralmente e salgado, ainda de sabor brando e, para a variedade de queijos duros, com a textura um tanto elastica.