devem ser respeitadas para que o azeite de oliva seja extra virgem:ProdutoDensidade relativa(20oC/20oC)Densidade relativa(25oC/25oC)Indice de refracao (nD20)Indice de saponificacaoIndice de iodo(Wijs)Materia insaponificavel (g/100g)Acidez em acido oleico (g/100g)Indice de peroxido meq O2/kgAzeite extra virgem 0,910-0,9160,907-0,9131,4677 - 1,4705184 - 19675-941,5 1,0 20 A acidez e a percentagem de acidos gordos livres, sendo expresso em percentagem de acido oleico. O indice de acidez esta relacionado a qualidade do azeite de oliva e pode ser influenciado por fatores como maturacao, estocagem, acao enzimatica, qualidade da azeitona e sistema de obtencao do azeite (extracao mecanica e ou por solvente), pelo grau de refinacao ou se apresentam puros ou se tratam de misturas.Ja o indice de saponificacao e uma medida do tamanho da cadeia dos acidos graxos que compoem o material lipidico. Quanto menor o peso molecular do acido graxo (ou quanto menor a cadeia), tanto maior sera o indice de saponificacao.O indice de iodo e uma medida do grau de insaturacao dos acidos graxos presentes na gordura. Segundo o Codex Alimentarius (1993), este indice cria possibilidades de identificacao de adulteracoes grosseiras em diversos tipos de oleos, tornando-os facilmente detectaveis. O indice de peroxidos determina a oxidacao inicial, a rancificacao do azeite de oliva (confere um odor desagradavel ao oleo) e a deterioracao que pode ter havido nos antioxidantes naturais, como os tocoferois e os polifenois. E importante ressaltar neste momento que a sintese de compostos fenolicos tem uma relacao direta com a ativacao de enzimas presentes na azeitona durante o processo mecanico de extracao do oleo. Por isso e que se diz que este indice define a oxidacao inicial. Segundo o Codex Alimentarius (2003) e RDC 270 da ANVISA (2005), o indice de peroxidos dever ser no maximo, 20 meq/kg para o azeite de oliva virgem, 15 meq/kg para o azeite de oliva e 5 meq/kg para o azeite de oliva refinado. O acido oleico (monoinsaturado) confere uma maior resistencia a oxidacao. Por outro lado, percentagens elevadas de acidos gordos poli-insaturados (linoleico ou w-6 e a-linolenico ou w-3) podem contribuir para a diminuicao do prazo de validade do azeite, devido a formacao de compostos com ligacoes duplas conjugadas, a partir dos quais se formam produtos de oxidacao volateis com aroma indesejavel caracteristico de ranco. A resistencia a oxidacao depende tambem, por ordem decrescente de importancia, do teor de compostos fenolicos, do teor e composicao em acidos gordos e dos teores em a-tocoferol, carotenoides e clorofilas. Ainda, alguns fatores podem influenciar a oxidacao do azeite: luz, temperatura e concentracao de oxigenio.Na hora de escolher, adquirir e armazenar um azeite lembrem-se: Da acidez do azeite, pois nao esta diretamente relacionada com o seu sabor. A acidez esta relacionada com o estado fitossanitario das azeitonas, enquanto que o sabor, cor e cheiro do azeite sao dados por pequenos compostos chamados compostos menores. O gosto amargo do azeite e considerado um atributo positivo, desde que nao seja excessivo. Este sabor esta relacionado com o teor total de compostos fenolicos. A cor do azeite nao esta relacionada com a qualidade: azeites mais verdes sao provenientes de azeitonas mais verdes enquanto que azeites