processo de fermentacao dura em torno de 24 horas, sendo o teor de solidos soluveis o indicativo do final do processo. E imprescindivel a assepsia deste processo, ja que a contaminacao bacteriana pode resultar em compostos indesejaveis no produto final.Em seguida e realizado o processo de destilacao, quando o Brix se iguala a zero. Se existirem ainda acucares presentes no mosto, a oxidacao destes compostos durante a destilacao resultara tambem na formacao de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de destilacao pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (Producao artesanal) ou em Colunas de destilacao (Producao industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separacao dos compostos, produzindo uma cachaca com menos compostos secundarios quando comparada com a cachaca industrial. Durante a destilacao, sao coletadas tres fracoes: Cabeca (15% do volume destilado), Coracao (60% do volume destilado) e Cauda (15% do volume destilado). A composicao de cada fracao esta correlacionada com a temperatura de ebulicao dos compostos presentes no mosto. A fracao Cabeca e rica em metanol e acidos, e nao deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fracao coracao sao coletados os principais compostos e mais desejaveis na aguardente. Ja na fracao cauda, tambem chamada de oleo fusel ou caxixi, sao encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulicao.A cachaca obtida da fracao coracao pode ser comercializada depois do periodo de maturacao (Tres meses) ou ser envelhecida em toneis de madeiras, por um periodo minimo de um ano.Durante o processo de envelhecimento ha modificacao das caracteristicas originais da cachaca, dependendo da madeira com a qual o barril e fabricado. Em barris de carvalho,sassafras e umburana ha um aumento do teor alcoolico, enquanto em barris de ipe, grapia e jequitiba ha uma diminuicao. Em barris de algumas madeiras como amendoim, jequitiba e louro-freijo a cor da cachaca nao e alterada. Ja em barris decabreuva, castanheira, cedro, ipe-amarelo e jatoba a bebida adquire tom amarelado. Em barris de sassafras o tom fica amarronzado e devinhatico ele fica amarelo-ouro. Cachacas armazenadas em local com temperatura ambiente alta tendem a apresentar maior evaporacao, o mesmo ocorrendo quando a umidade e baixa. O ambiente onde se encontram os recipientes (toneis ou barris) deve apresentar umidade relativa do ar em torno de 73% e temperatura entre 9 e 15 C. A altura do local deve ser de 4 metros ou mais alto, as telhas de barro e as paredes e piso de pedra. Pode tambem ser subterraneo. Para manter a umidade elevada pode-se fazer circular agua corrente em valetas ou molhar constantemente o ambiente e os barris. Pode-se obter cachaca de melhor qualidade misturando-se bebidas de diferentes idades. A cachaca foi tradicionalmente transportada em barril de madeira. Apenas no inicio do seculo XIX e que ha as primeiras noticias de cachaca em garrafas e litros de vidro. Nao se sabe se eram recipientes reaproveitados de bebidas importadas ou aqui fabricados, uma vez que a primeira fabrica de vidros no Brasil surgiu em 1810 na Bahia. Contudo, a obrigatoriedade da utilizacao de recipientes de vidro foi imposta apenas no final da decada de 1930, com o