obter a cachaca do caldo de cana fermentado. O processo de producao inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de acucar e plantio da mesma. Conforme a regiao, existem variedades que melhor se adaptam as condicoes geoclimaticas, alem do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturacao precoce, media e tardia, visando a colher esta materia-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de producao. Quanto a colheita da cana de acucar, nao e indicada a queima do palhico, pois, alem das consequencias ambientais, a queima previa da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida final; ambos sao compostos carcinogenicos e sua soma nao pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA.Durante o processo de moagem da cana, e importante a analise da eficiencia da extracao do caldo, que deve ser proxima a 92% em moendas de tres eixos. Ainda durante o processo de moagem, e importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, ja que estes, quando chegam ate o processo de fermentacao, resultam no aumento do teor de metanol. E importante tambem a correcao do Brix, ou teor de acucar no caldo, para valores entre 16 e 18 Brix, visando a uma maior eficiencia do processo fermentativo.O caldo de cana e composto por agua (85 a 95%), alcool etilico (4 a 12%), acido latico, acido acetico, acido butirico, os esteres desses acidos, glicerina, os alcoois superiores (o propilico, iso-propilico, butilico, isobutilico, amilico, iso-amilico), furfural (aldeido piromucico), acucares, materiais nitrogenados, bagacilhos, celulas de levedura, bacterias, etc. O processo de fermentacao e sem duvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentacao ocorre por acao de leveduras, principalmente aSaccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistencia a altos teores alcoolicos. Ao caldo de cana fermentado da-se o nome de mosto.E neste processo que ocorre a transformacao da glicose em etanol e outros compostos secundarios, como butanol, isobutanol, acetato de etila,(Beneficos ao sabor) e acido acetico, propanol, acetaldeido, etc (Malaficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoracao de temperatura (Entre 28 e 33C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentacao e formacao de excessiva de bolhas e fundamental para a eficiencia do processo. O processo de fermentacao dura em torno de 24 horas, sendo o teor de solidos soluveis o indicativo do final do processo. E imprescindivel a assepsia deste processo, ja que a contaminacao bacteriana pode resultar em compostos indesejaveis no produto final.Em seguida e realizado o processo de destilacao, quando o Brix se iguala a zero. Se existirem ainda acucares presentes no mosto, a oxidacao destes compostos durante a destilacao resultara tambem na formacao de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de destilacao pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (Producao artesanal) ou em Colunas de destilacao (Producao industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separacao dos compostos, produzindo uma cachaca com menos compostos secundarios quando comparada com a cachaca industrial. Durante a destilacao, sao coletadas tres fracoes: Cabeca (15% do volume destilado), Coracao (60%