acrescentar toucinho vira matignon. MISE EN PLACE ( miz an place): arrumacao previa; Pre preparo; Preparacao antes da Execucao. MOLETON: flanela colocada sobre a mesa para servir o coquetel do mesmo nome. MONTE AU BEURRE: a traducao literal e montar com manteiga. A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, alem de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo nao deve mais ferver. NAPEAR: trata-se do ato de cobrir completamente o alimento com uma leve camada de molho, conferindo brilho e sabor ao mesmo. NAPPE: trata-se de ponto no qual o liquido da coccao atinge um certo espessamento ou consistencia. Para checar se o ponto nappe foi alcancado, deve-se mergulhar uma colher no molho e passar o dedo nas costas da colher abrindo um caminho. Caso este caminho mantenha-se aberto o ponto nappe foi atingido. NOISETTE (nuazet): Corte redondos (colher especial) ( cenoura, cebola, batata, manteiga, etc) NOURRITURE ( nuritur): alimento OIGNON BRULE ( onhon brile): cebola queimada OIGNONS PIQUE (onhonpike): cebola cravejada (com cravos) PAILLARD : Bife muito fino (quase transparente). PANADE: Trata-se de uma pasta feita com a mistura de migalhas de pao, afrinha, arroz, etc., com agua, leite ou fundo, manteiga ou algumas vezes ovo, utilizado para dar liga em bolo de carne, peixe ou quenelles. PAPILLOTE (papiiote): forma de preparar e servir alimentos, utilizando papel manteiga, aluminio ou saco de assar. PARURES (parrirre): aparas PATE (pat): massas basicas de cozinha PATE EM CROUTE: producao culinaria a base de carnes, aves , peixes ou vegetais, triturados, misturados com temperos e ligas cobertos com massa e assado ao forno. PAUPIETTE( popiet); fatia de carne enrolada ( bife role) PINCAGE: trata-se da caramelizacao do extrato de tomate quando adicionado a uma preparacao, PLATEAU: Bandeja, prato de balanca. POCHER: (poche): escalfar ( fervura muito branda) / ferver s/ ferver. POISSON: Carne de peixe. PONTO DE FUMACA: trata-se do estagio no qual a gordura aquecida comeca a emitir fumaca e odor acre alem de um sabor desagradavel para a comida. Para elevar o ponto de fumaca o mais adequado e utilizar oleos para fritura que nao sejam reutilizados ou expostos por longos periodos, pois oxidam. PONTO DE POMADA: trata-se do ponto de manteiga em temperatura ambiente em torno de 20C que fica com um aspecto semelhante ao de uma pomada POTAGE (potaj): tipo de sopa, sinonimo de sopa. POTAGE SAINT GERMAIN: Sopa feita com pure de ervilha PRALINE ( praline): bombons envoltos em calda de amendoas cristalizadas. Principalmente quando adicionado ao mirepoix que sera usado em fundos ou molhos escuros. PRINTANIER (prentanie): tipo de corte PROFITEROLES ( profiterole): producao culinaria ( bolas de massa choux ( doce/ salgada) PUREE ( pure) : pure / tipo de sopa. QUENELLES (keneiies): especie de croquete, almondega, feita com recheio de varios alimentos ligados com panade ( ovos) cozida em poche (escalfar). QUICHE (kich): torta aberta (massa podre salgada) RAGOUT (ragu): preparacao feita com carnes, aves, peixes cozidos, podem ser dourados ou previamente enfarinhados. REDUZIR: deixar a preparacao cozinhando ate que parte do liquido seja