e batida com um fouet, ficando entao fofa e macia. Na hora deservir, basta acompanhar com pedacos de mostarda de Cremona (conserva italianaa base de frutas), pao torrado e sal negro do Havai ou outro sal gourmet.Pode-se comer, ou nao, a gordura vai do gosto do fregues.Seguindo para os pratos principais, o cozinheirorecomenda um corte suino pouco usual: o ossobuco. Ao contrario do de boi,tipico da gastronomia italiana, o ossobuco de porco nao tem tanto tutano, mas emuito saboroso. Fica perfeito com uma reducao de seu proprio caldo decozimento, afirma. Para acompanhar, em vez das lentilhas, tao comuns nasfestas de fim de ano, entra o feijao-vermelho, encontrado pelo chef em MinasGerais. Novidade e tradicaoA saga dos pratos natalinos a base de porco continuacom as criacoes de Flavio Miyamura. Depois de passar quatro anos trabalhando noespanhol Ene, na capital paulista, o chef tomou folego para investir em seuMiya, restaurante de pegada contemporanea, aberto ha cinco meses. Assim comoMifano, Miyamura tambem e fa das carnes suinas e desde o inicio quis incluirpratos com esse ingrediente no cardapio. Sempre gostei de porco, enaturalmente fui muito influenciado pelos espanhois, que amam esse bicho. Alemdisso, sou descendente de japoneses, que tradicionalmente comem muito essacarne, afirma Miyamura.Para a ceia de Natal, o cozinheiro sugere tres pratos:a barriga de porco com pure de castanha-portuguesa; carre suino com cuscuzmarroquino e legumes; e paleta de leitao recheada com damasco seco e nozes, comfarofa de cebola caramelizada. Gosto muito de trabalhar com barriga, bochecha,costela. O brasileiro ainda nao esta muito acostumado a esses cortes, estacomecando agora esse movimento. Mas a barriga virou um dos pratos mais pedidosda casa.Corte bem gordo e umido, a barriga ganhou a associacaodas castanhas tanto pela docura do ingrediente que casa perfeitamente com osabor suino quanto pela lembranca natalina que elas trazem. E um pratosubstancioso, nobre, que destaca a carne macia com a untuosidade da gordura e acrocancia da pele, diz o chef. Para Miyamura, e o tipo de comida que mereceser servida com um bom vinho tinto, de preferencia com taninos bem marcados,capazes de limpar o paladar entre uma garfada e outra. Um Malbec argentinocai bem.O carre foi pensado para ser uma opcao mais simples erapida, para familias pequenas ou casais. E facil de fazer, basta grelhar acarne e esta pronto. Essa receita e ideal para quem nao tem uma cozinha grandeou nao quer ficar o dia inteiro com algo no forno, diz o chef. Como guarnicao,o tradicional cuscuz marroquino ganhou a companhia de legumes mas Miyamuralembra que tambem ficaria muito bom com castanhas e frutas secas. No caso de familias grandes e ruidosas como a sua,que serve de sushi a lasanha na noite de Natal , a opcao suina mais indicada ea paleta. Ela e menor e tem menos gordura que o pernil. Esse corte eproveniente dos membros dianteiros do animal, por isso a quantidade de banha ereduzida. Por ser pequeno, tambem e mais facil de enrolar e rechear na versaode Miyamura, os damascos e as nozes, transformados em pasta, fazem a funcao derecheio, dando ainda mais sabor a carne. O prato combina a tradicao dessesingredientes