ao bouquet, e retirado apos a utilizacao.Cebola Brulee - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Alem de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.Cebola Piquee - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da India, um de cada lado do corte. Fundos- Fundo Claro de Carne aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet depices e agua.- Fundo Claro de Aves aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet depices e agua.- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet depices e agua.- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet depices e agua.- Court Bouillon vegetais e ervas aromaticas, especiarias e um acido (vinho, vinagre, suco de frutas acidas, etc.).- Fundo claro de vegetais vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet depices e agua. Embelezadores e Melhoradores- Ligas finas Ingredientes que tem a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, feculas, etc..- Gorduras Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serao adicionados. Manteiga, iogurte, requeijao, etc..- Corantes Ingredientes cujo colorido irao proporcionar mais vida as producoes culinarias. Podem ser igualmente aromatizantes. Paprica, mostarda, acafrao, etc.Producoes:RECEITA: FUNDO CLARO DE AVEINGREDIENTEOSSOS E APARAS DE FRANGO 1 KGAGUA 1,5 LITROMIREPOIX 350 GRAMASSACHET DEPICES 1 UNIDADEMODO DE PREPARO:1- ESCALDAR OS OSSOS E APARAS2- LEVAR AO FOGO EM UMA PANELA COM A AGUA E JUNTAR OS VEGETAIS E AROMATICO3- DEIXAR COZINHAR EM PRE-EBULICAO (FOGO BAIXO) DE 4-6 HORAS (REDUCAO 50%)4- IR LIMPANDO CONSTANTEMENTE A SUPERFICIE, APOS A METADE DO TEMPO RETIRAR O AROMATICO.5- COAR, USAR OU ARMAZENAR.RECEITA: FUNDO DE LEGUMES INGREDIENTES OLEO DE MILHO 20 MILILITROSCEBOLA 100 GRAMASALHO-PORO 80 GRAMASCENOURA 100 GRAMASSALSAO 80 GRAMASNABO 50 GRAMASTOMATE 150 GRAMASDENTE DE ALHO 3 UNIDADESAGUA FRIA 2,0 LITROSSACHET D'EPICES 1 UNIDADEBOUQUET GARNI 1 UNIDADESEMENTE DE ERVA DOCE 1/4 COLHER DE CHAMODO DE PREPARO:1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MEDIOS.2. AQUECER O OLEO.3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS.4. ACRESCENTAR A AGUA FRIA E OS AROMATICOS.5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS.6. COAR, USAR OU ARMAZENAR.RECEITA: FUNDO ESCUROINGREDIENTEOSSOS E APARAS (BOVINO) 1 KGAGUA 1,5 LITROMIREPOIX 150 GRAMASEXTRATO DE TOMATE 50 GRAMASSACHET DEPICES 1 UNIDADECEBOLA BRULE 1 UNIDADEMODO DE PREPARO:1 LEVAR OS OSSOS AO FORNO EM TEMPERATURA MODERADA, ATE TOSTAR2 PREPARAR A CEBOLA BRULE3 SUAR O MIREPOIX NA PANELA E ADICIONAR O EXTRATO DE TOMATE A FIM DE CARAMELIZAR. (PINCAGE)4 ADICIONAR A AGUA E COZINHAR EM PRE-EBULICAO (FOGO BAIXO) POR 6 - 8 HORAS (REDUCAO 50%)5 NA METADE DO COZIMENTO, RETIRAR OS AROMATICOS.6 LIMPAR CONSTANTEMENTE A SUPERFICIE.7 COAR E USAR OU ARMAZENAR.RECEITA: FUNDO DE PEIXEINGREDIENTE CARCACA OU APARAS DE PEIXE 1 KGAGUA 1,5 LITROMIREPOIX BRANCO 150 GRAMASSACHET DEPICES 1 UNIDADELIMAO (SUCO) 1/2 UNIDADEMODO DE PREPARO:1o PREPARAR O MIREPOIX.2 ACRESCENTE O PEIXE E O RESTANTE DOS INGREDIENTES, ADICIONE A AGUA E COZINHE EM PRE-EBULICAO (FOGO BAIXO) 30 A 40 MINUTOS.3o RETIRE SEMPRE DA SUPERFICIE AS IMPUREZAS E A GORDURA. COE, USE OU ARMAZENE.RECEITA: COURT BOUILLON