Principaisingredientes da panificacao e suas funcoesAGUAFuncoes:1. possibilitar a formacao do gluten2. determinar a consistencia final da massa3. controlar e conduzir a temperatura da massa4. dissolver ingredientes solidos da formulacao5. permitir a acao do fermento6. contribuir com a textura e maciez do pao FARINHADE TRIGOFuncoes:1. fonte de acucar2. producao de gas3. retencao de gas4. responsavel pela estrutura do produtoFERMENTOFuncoes:1. agente de crescimento, transforma o acucar em gas carbonico (dioxido decarbono CO2) determinando o volume dos paes;2. producao de substancias aromaticas, conferindo aroma e sabor aos paes. ingredientesSALFuncoes:1. Realcar o sabor2. Controlador de fermentacao e tempo de mistura3. Fortalecedor do gluten4. Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento,podeinterromper a fermentacao.5. Proporcao: 2% em relacao a quantidade de farinha de trigoOVOSFuncoes:1. Melhorar a cor do produto2. Melhorar o sabor3. Aumentar o valor nutritivo4. Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras seincorporem na massa)GORDURAFuncoes:1. Lubrifica a rede de gluten2. Aumentar a retencao de umidade3. Melhorar textura4. Contribuir para o aumento do volume do pao5. Melhorar as propriedades de conservacaoLEITEFuncoes:1. Enriquece o sabor e aroma2. Melhora a coloracao da crosta do pao3. Retem umidade4. Aumenta o valor nutritivo5. Da maior estabilidade a massa6. Melhora a conservacao do paoACUCARFuncoes:1. Confere sabor2. Confere maciez3. Colabora na retencao de umidade4. Substrato para o fermento biologico produzir gas carbonico5. Conferir corMELHORADORFuncoes:1. Adicionado a massa para obter produto de melhor qualidade2. Neutraliza deficiencias dos ingredientes da massa3. Aumenta o tempo de conservacao do pao Fermento quimico X fermento biologico O fermento e um ingrediente muito utilizado na cozinha. Gracas a ele, podemos provar alimentos macios, de digestao facil e sabor agradavel. Quando e adicionado a massa, ocorrem varios processos (quimicos ou biologicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos paes e bolos e dao origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferenca entre os fermentos quimico e biologico esta em sua composicao: o quimico e constituido de bicarbonato de sodio (NaHCO3); e o biologico apresenta um fungo do tipo levedura. No fermento quimico, as reacoes de decomposicao ocorrem quando o bicarbonato gera gas carbonico e agua, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reacao e auxiliada pelo aumento de temperatura e so cessa quando todo o fermento reage. Ja o fermento biologico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gas carbonico e alcool, que, com o calor, expande a massa. Porque o fermento biologico e formado por um organismo vivo, as condicoes de producao da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50C e por isso que deixamos a massa feita com fermento biologico crescer antes de ser assada, enquanto a que e produzida com fermento quimico deve ir logo ao forno.Fermentos QuimicosOs fermentos quimicos destinam-se a ser empregados no preparo de paes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.Fermento quimico e o produto formado de substancia ou mistura de substancias quimicas que, pela influencia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas