Quando a maioria das frutas e dos vegetais e amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloracao e oriunda de reacoes catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A acao desta enzima em varias frutas e vegetais in natura acarreta perdas economicas consideraveis, alem de diminuicao da qualidade nutritiva e alteracoes do sabor.O escurecimento de frutas e de certos vegetais e iniciado pela oxidacao enzimatica de compostos fenolicos pela enzima polifenol oxidase (PPO). O produto inicial da oxidacao e a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insoluveis, denominados melanina, ou reage nao-enzimaticamente com outros compostos fenolicos, aminoacidos e proteinas, formando tambem melanina.As reacoes de escurecimento enzimatico ocorrem no tecido vegetal quando ha ruptura da celula e a reacao nao e controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa tambem ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situacoes de inibicao da respiracao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem impropria, deficiencia de acido ascorbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiacao ionizante.A reacao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas e um dos principais problemas na industria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo e devida a enzima polifenol oxidase. A acao desta enzima resulta na formacao de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudancas indesejaveis na aparencia e nas propriedades organolepticas do produto, resultando na diminuicao da vida util e do valor de mercado. Tanajura e forma mais tradicional; pratica nao e oficialmente regulamentada. Criacao em MG serve para experiencias de chefs e curiosos.O consumo de insetos na alimentacao humana, recomendado em um relatorio publicado nesta semana pela Organizacao das Nacoes Unidas para Agricultura e Alimentacao (FAO, na sigla em ingles), ja existe em algumas especies que sao consumidas no Brasil.A mais comum e a formiga tanajura, que e um alimento relativamente tradicional em areas do interior de Minas Gerais e do Nordeste, em forma de farofa. Outro inseto conhecido e a larva do besouro Pachymerus nucleorum, que se instala dentro de frutos, e que por isso tambem e conhecida como larva do coquinho. Seu consumo faz parte de brincadeiras na zona rural e de treinamentos de sobrevivencia na selva.Os orgaos oficiais ainda nao dao muita importancia ao assunto, apesar da recente recomendacao do orgao da ONU. No Guia Alimentar para a Populacao Brasileira, o Ministerio da Saude nao faz nenhuma mencao ao consumo de insetos. Ja a Secretaria de Seguranca Alimentar e Nutricional (Sesan) do Ministerio do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS) entende que esse habito alimentar nao faz parte da cultura brasileira e nao tem estudos neste sentido. O Ministerio da Agricultura, por sua vez, afirma que nao ha registro oficial de estabelecimentos que produzam insetos para o consumo humano.Eu espero fortemente que o governo brasileiro reconheca os insetos como fonte de alimentos dos brasileiros, afirmou Eraldo Costa Neto, professor da Universidade Estadual de Feira de Santana (BA) que pesquisa as relacoes entre humanos e insetos. Infelizmente, o governo brasileiro ainda ve insetos como pragas, completou o especialista,