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Que fosse apenas uma gestao, quatro anos, nao importava, o objetivo era estar la dentro. Tal desejo, afirma o primogenito que faz questao de manter viva a memoria do pai nos adornos decorativos da cantina, nao tinha nada que fosse relacionado a status ou interesses escusos financeiros. Tudo girava em torno de um sentimento de dever para com a equipe, a vontade de querer fazer algo mais, de corrigir erros, apontar caminhos e trazer solucoes para problemas aparentemente simples mas que corroiam um dos principais times do futebol paulista. Sonia, eu vou conseguir, um dia serei da diretoria do Palmeiras repetia com conviccao a esposa, que o apoiava com unhas e dentes, ou melhor com os dentes nas unhas.O envolvimento de Seu Dori com o Palmeiras ultrapassou barreiras ate mesmo do bom senso. Dona Sonia perdeu as contas de quantas vezes, apos os jogos, acompanhava o marido ate o hospital onde ele chegava ofegante, roxo e sem ar. Os 16 anos de jejum em que a equipe ficou sem ganhar nenhum tipo de campeonato, entre 1976 e 1993, foram momentos muito dificeis. Foi um periodo que coincidiu com a abertura do mercadinho e, consequentemente, com a reuniao de um bando de torcedores alucinados pelo Palmeiras e que, assim como manda a tradicao, gostavam e muito de um bom quebra-pau.Cena usual era Dona Sonia correr, com as maos sobre a cabeca, para o antigo banheiro que havia no lugar para se esconder da pancadaria. Assim que o tumulto acalentava, ela tratava de recolher os gladiadores e encaminha-los as respectivas dependencias. Segundo ela, o seu desespero sempre recebia o afetuoso consolo do marido: Esta tudo bem, Sonia, eu vou morrer pelo Palmeiras!Em diversas ocasioes tal manifestacao era realizada em meio a cateteres, agulhas e tubos. Eram instantes de menor eloquencia, no entanto de similar e tamanho impeto. Seu Dori viveu muitos sofrimentos. Situacoes de matar qualquer torcedor. A derrota do Palmeiras para o XV de Jau na ultima rodada da fase de classificacao do Paulistao, dentro do Palestra Italia, por 3 x 2, foi uma delas. Era dia 24 de novembro de 1985. Alem de ser obrigado a vencer, o Palmeiras urubuzava o Corinthians contra a inexpressiva equipe do Comercial, de Ribeirao Preto. O arqui-rival jogou de manha e perdeu. Como o XV de Jau ja estava eliminado coube a Ferroviaria de Araraquara avancar pelas semifinais, ser vencida pela Portuguesa na sequencia para que esta deixasse o Sao Paulo campeao.Foi um golpe certeiro em Seu Dori. Aquele ano ele considerava que o time tinha condicao de largar o resguardo e vencer o estadual. Teve quebra-pau. O coracao nao resistiu, a falta de ar sufocava-o e a roxidao dava sinais do caminho a ser tomado. O hospital.Eu vou morrer pelo Palmeiras, Sonia, eu morro pelo Palmeiras! grunhia com emocao e garra apesar da voz mansa e sonolenta resultado do medicamento que havia acabado de receber.O futebol foi mais que um simples esporte para aquele que iria abrir o primeiro restaurante self-service no entorno de onde e atualmente a estacao Vila Madalena do Metro inclusive, a
cantina foi um dos principais pontos de refeicao para os operarios que trabalharam na construcao do ponto final da Linha 2 - Verde em meados da decada de 1990. Dorival Seriacopi almocava, jantava e transpirava futebol. O desejo congenito de ingressar na diretoria do Palmeiras fez com que ele, desde cedo, datasse o inicio do seu projeto de dirigente. Em 23 de marco de 1961, inaugurou o Brasilzinho da Pompeia, um time de varzea que congregava os craques da regiao homonima.Fonte inesgotavel de novos boleiros, o Brasilzinho fez sucesso. Rendeu principalmente muito calo nas maos de Dona Sonia, afinal de contas ela e quem muitas vezes recebeu aquele malote de tatu do marido ao final de cada partida do time. Em verdade, centenas delas. O Brasilzinho era uma genuina nacao do futebol paulistano, um grupo de pessoas que nao percebia que os anos se passavam, que a idade avancava e que, a cada 12 meses, os novos talentos do time eram jogadores sempre mais novos. A velha-guarda nunca arredava o pe de dentro do campo, seja em campeonatos, seletivas ou nas peladas. Adictos pela redonda, ficavam cegos pelo esporte.Mas uma hora a ficha caiu. O tempo voou e no aniversario proximo aos dez anos de existencia da equipe, os seus colaboradores se conscientizaram que o negocio era deixar cada macaco no seu galho. Nao, eles nao abandonaram o campo, ao inves criaram o novo braco do time: os Veteranos da Pompeia. Agora, surgia a equipe paralela do Brasilzinho, assim como mais uma enorme dor de cabeca para Dona Sonia.Essa experiencia foi a previa da escolinha do Palmeiras que seu Dorival seria responsavel, a partir de 2000, quando finalmente se tornou conselheiro benemerito do clube e ocupou o posto de diretor do departamento de avaliacao e teste. A frente do Brasilzinho e do Palmeiras nao faltariam ringues para uma boa encrenca. Dorival dava um boi para nao entrar, mas uma vez dentro do tumulto entregava uma boiada para nao sair. Se envolvia fisicamente sem qualquer medida, e com uma frequencia inigualavel, na defesa do escudo alviverde. Sonia, eu morro pelo Palmeiras!Muito antes, nos idos do cruzeiro como moeda, da fita Basf com o hino do Verdao e do Fiat 147 a alcool como a ultima novidade, ele ja era duro na queda. Brigava. Ate que um dia cansou-se de discutir no terreiro dos outros e fez da oficina do pai, assim que o mesmo faleceu, o ponto de encontro daquela turma de amigos broncos, enfezados, beberroes e, acima de tudo, impares em fraternidade.Em 1980, no quarto ano em que o Palmeiras nao vencia um campeonato se quer, Dorival Seriacopi abriu as portas do mercadinho num simplorio e aconchegante cubiculo medindo algo proximo a 20 metros quadrados, encrustado no pe de uma rua ingreme e historica da capital paulista. Precisamente no final de uma das vias, nao principais, de maior extensao da Zona Oeste.Dona Sonia, seu braco direito (e esquerdo), estava la. Por isso nao deu outra: junto com o mercado, um acougue.
nenhuma compaixao ao espirito de alegria entao manifesto: Aqui, aqui, esse e o lugar apontou ao mesmo tempo em que esfregou as maos e preparou-se para apresentar o menu e fazer a sua sugestao quanto ao prato tambem (apesar de o casal te-lo ignorado e continuado a conversar).Paul Bluher, Gringoire e Saulnier, Borgarello, Klopfenstein, Leospo e Carnacina, sao alguns dos maiores autores de manuais de servico a mesa no mundo. De um jeito ou de outro, o trabalho de Miguel ou de qualquer outro garcom ou maitre sofre influencia desses especialistas, homens que dedicaram mais do que a propria vida pela arte de preparar e servir alimentos, e de receber os clientes. E dificil saber em qual deles exatamente Miguel se inspira para organizar a sua mise en place. Uma pesquisa exaustiva sobre o tema nao elucida quaisquer referencia sobre o lugar correto a encaminhar determinado cliente a nao ser que a pessoa, ou outra, tenha uma mesa de preferencia ou reservada.Habilidoso, Miguel nunca consultou, entretanto, o calhamaco Arte e Ciencia do Servico publicado pela editora Anhembi Morumbi e que diz:Quando o cliente estiver sentado a mesa, tem inicio o servico propriamente dito: uma boa organizacao fara a diferenca entre um servico apenas aceitavel e um feito com esmero e profissionalismo. E ainda: A primeira pessoa que se aproxima da mesa da as boas-vindas ao cliente e verifica que esteja a vontade.Em seguida, lanca dicas sobre as tarefas do maitre em relacao ao cliente que incluem: perguntar-lhe se gostaria de tomar um aperitivo; e propor o cardapio, descrevendo brevemente a sua organizacao, os eventuais pratos do dia e orientando o cliente com suas sugestoes.Apesar de desconhecer a obra especifica, Miguel segue os quesitos basicos que regem as atividades de maitre e de garcom, certo que e seu transito entre as duas, mas o seu criterio em decidir qual a mesa deve ser ocupada num restaurante onde nao ha reserva de lugares nao se encontra em nenhum dos manuais. E muito pessoal.
IIIJa se passavam mais de tres semanas desde a ultima vez que ele estivera na cantina. Nao se lembrava de qual era o dia exato da semana, mas nao se esqueceu da rabada com polenta a qual teve a grata satisfacao de almocar. Na ocasiao, achou que faltou apenas algumas horas a mais de panela de pressao, contudo, aprovou em primeira instancia a reproducao quase fidedigna do inconfundivel prato de sua infancia no interior de Goias. Voltou para saborea-lo. Que pena. E qual e o dia que voces servem rabada? indagou depois que ouviu a sensata explicacao de Ana Paula.Segundo ela, sao dois, tres ou quatro os pratos do dia e a cada dia as receitas sao diferentes. Acontece de se repetir na sexta-feira, por exemplo, uma receita de quinta ou terca. Nao tem regras, pois depende muito da materia-prima disponivel a partir dos fornecedores a domicilio ou dos que a propria Ana Paula procura. E tudo fruto de alguma oportunidade que ela ve e decide usar espontaneamente na cozinha para os clientes. Por isso, todos os dias temos pratos extras. As vezes, coincide de voce vir e ter rabada outra vez encerrou a duvida ao indicar um figado acebolado que nao integrava o cardapio, nem os pratos do dia, mas que poderia ficar pronto em 5 minutos.Ao consentir com a sugestao, o jovem comecou a observar os quadros, retratos, bandeiras e posteres ao seu redor. Se identificou com a foto sombreada da cantora Elis Regina, lembrou-se da sua mae. Percebeu que a cantina possuia inumeras diferencas em relacao aos outros lugares que ele frequentava na Vila Madalena, em Perdizes, Pinheiros, na Pompeia e no Sumare. A principal delas e que apesar das paredes abarrotas de imagens nao havia uma unica indicacao da revista Veja recomendando o lugar. Daquelas indicacoes que padarias e lanchonetes, quando tambem creperias e bistros, fazem questao de emoldurar e apresentar como importante referencia de avaliacao. Desta forma, concluiu o jovem fregues, ao que tudo indica, o tradicional e respeitavel semanario nao passou por ali.Comeu a salada, chegou o figado acebolado, bebeu a Coca-Cola. Alem dele, mais duas mesas separavam Ana Paula e Dona Sonia de outro turno encerrado com primazia, de mais uma tarefa cumprida. Eis que, por fim, penetra um cliente atrasado, conhecido da casa, ciente dos pratos que podem nao estar no cardapio e pede nhoque. Ana Paula e Dona Sonia olharam-se, assentiram e disseram que sim. Aceitaram, pois nao se desdenha quem prestigia a cozinha. Nhoque... vou ver o que tem de massa... sorriu Ana Paula que num zas-tras voltou oferecendo conchinhas com recheio de ricota e espinafre.Surpreso com a carta na manga, o atrasado, percebendo sobretudo a ausencia de Miguel que ja havia negado-lhe a venda de bebidas alcoolicas no almoco aproveitou para perguntar se nao seria possivel beber uma taca de vinho. Com um naipe desses no ambito das massas, so faltava vencer o jogo. Claaaaaro que pode disse Dona Sonia.Ana Paula perguntou se ele queria o do galao de cinco litros ou o cabernet savignon argentino. Ficou com o ultimo e
mais uma agua sem gas. O jovem que experimentou o figado acebolado e mais outra mesa fecharam as contas e foram embora. Agora, restaram apenas duas. O novo garcom serviu a taca de vinho e a agua sem gas, e Ana Paula atendeu os clientes ao lado que pediram sobremesas. Antes que questionassem, acrescentou que, alem dos mousses de limao, maracuja e do manjar, ela tinha mousse de chocolate e arroz doce a oferecer. Arroz doce! soou unissono o pedido dos tres satisfeitos fregueses.Depois que todos foram embora e a equipe da cantina estava reunida apenas com Sao Judas Tadeu, o santo patrono das causas desesperadas e das causas perdidas na Igreja Catolica Romana, cuja imagem repousa com uma rosa postica, a epistola e segurando a regua de carpinteiro na parede a direita de quem esta dentro do balcao, Ana Paula tomou nota para nao se esquecer de comprar carne bovina. Ela se aprontou, pegou a bolsa, as chaves do carro e saiu. Na quinta-feira, os pratos do dia seriam estrogonofe e costela com batata. Quer dizer, isso sem contar o coringa que nunca consta no cardapio.
A CantinaHistorias de vida, morte e ingredientes especiaisTodas as pessoas, nomes, fatos, citacoes, referencias, situacoes, datas e observacoes expostas neste texto sao reais. Tentei descreve-las de forma detalhada e precisa. Este trabalho e fruto de oito meses na paciencia de ouvinte, de auscultador em conversas informais, colhendo testemunhos presenciais e as tradicionais entrevistas olho-no-olho.Ate o momento, uma das mais satisfatorias empreitadas que tive a oportunidade de dedicar-me. Espero ter conseguido transformar esse sentimento em palavras ou quem sabe apenas em uma bela e verdadeira historia de vida.Agradeco, desde ja, aos vizinhos, fregueses, amigos e parentes da familia Seriacopi bem como aos proprios que, em diversos momentos, nem se deram conta de que estavam servindo como uma fonte riquissima de informacoes. Em troca, ganharam um eterno admirador e, por que nao admitir em publico, um grande amigo.Sao Paulo, agosto de 2009Luciano Bitencourt O CardapioINoite do dia 12 de maio, terca-feira. O Palmeiras disputa contra a equipe do Sport Clube do Recife uma vaga nas quartas de finais da Copa Libertadores 2009. A partida e no Estadio Pernambucano da Ilha do Retiro, que esta lotado. No tempo normal o Sport venceu por 1 x 0, mesmo resultado que o time do Palmeiras fez a seu favor uma semana antes no Palestra Italia. Sem prorrogacao, o jogo vai para os penaltis. Brilha a figura de Sao Marcos, o impetuoso goleiro da equipe paulista que defendeu tres cobrancas do Leao.Na manha seguinte nao se falava noutro assunto na cantina. Entre os torcedores do Palmeiras, e claro. Acreditavam que os dezoito posteres da esquadra alviverde expostos na parede a direita poderiam ser acrescidos de mais um: outra foto oficial do time em pose de campeao do mais importante certame das Americas.Agora, sim, o clima remetia as casas onde e vital o dialogo cruzado entre os presentes com a cacofonia artistica da velha tarantella.Em meio ao folguedo, um homem de 30 anos vestindo terno preto, camisa branca e gravata vermelha, chega sozinho, senta-se, consulta o cardapio e pede bife, ovo, arroz e feijao. E para beber? pergunta Ana Paula Seriacopi que, desde entao, percorre sorridente as mesas da cantina. Hum... um refrigerante.Paulinha. Foi assim que um senhor de terceira idade quarta-feira nao lhe e a data costumeira de ir a cantina, preferia as sextas , camisa esporte, calca jeans e sapato de couro se referiu a ela para pedir picadinho, ovo, arroz e feijao, e um suco de laranja sem gelo. Na mesa dele tambem sairam outro picadinho, um contra-file, fritas, arroz e feijao, e um file de frango grelhado, ovo, arroz e feijao; mais um suco de laranja, uma coca-cola de 600 ml e uma H2O.Do outro lado um casal, nao de namorados, mas de amigos, pediu files de peixe e uma Tubaina.Ana Paula nao anotava os pedidos. Ouvia-os e tratava logo de transmiti-los a cozinha, enquanto Dona Sonia e o novo garcom se revezavam no balcao escrevendo num bloco de papel, com caneta esferografica azul, quais eram os pratos, as bebidas e as sobremesas a servir. Afinal, aquela seria a referencia para a cozinha e tambem
na hora de acertar as contas.Nem mal certificavam-se de qual era o pedido, Ana Paula ja saia da cozinha com tres saladas: uma para o homem de terno preto e gravata vermelha; as outras duas para o casal, nao de namorados, mas de amigos. Assim que as deixou com os respectivos voltou com mais duas destinadas a mesa do senhor de terceira idade que a tratara por Paulinha e num piscar de olhos trouxe por fim a outra salada que faltava. E o Miguel, Paula? Voce tem noticia dele? perguntou um dos convivas do grupo que pediu dois picadinhos, um contra-file e um file de frango grelhado. Ta bem, ta bem. Falei com ele esses dias, mandou um alo para todos respondeu com a mesma simpatia e agilidade que recebia mais tres clientes.Desconsiderando o frio nao-presente, pois o calor ainda abrasava, tudo estava exatamente dentro do seu tempo. E registrava-se algumas mudancas.Alem do novo membro da equipe, a cantina parecia conviver com uma nova atmosfera. A musica ambiente, por exemplo, oriunda de sintonia a emissora especializada em estilo sertanejo, estava mais alta do que o costume.Com isso, as pessoas tinham de aumentar o tom dos dialogos; as mulheres com seus timbres agudos marcavam o ritmo das risadas; e os homens, com suas vozes graves e nada contidas, se destacavam fazendo do assunto futebol o tema mais facil de ser apreendido durante aquela refeicao.Dai a algazarra no lugar digna de finais de semana , a mesma que encontrou o homem de terno preto e gravata vermelha quando chegou e sentou-se sozinho. Ele, nesse exato momento, experimentava a salada. Esta que, por sua vez, e muito simples. Algumas folhas de alface tradicional (nao o americano), duas ou tres fatias de tomate, uma ou duas de pepino e, as vezes, uma pequena porcao de cenoura ralada. E a entrada e ninguem a recusou. Vem num pratinho de plastico ou numa bandejinha de inox. Os condimentos, azeite e outras especiarias ficam sobre a mesa.Os sucos de laranja e de limao sao naturais e servidos num copo de 180 ml longo, fino e pequeno, acompanha um canudo descartavel lacrado. Acucar e gelo sao opcionais. Para aqueles que consomem bastante liquido durante as refeicoes tudo indica que a melhor pedida seja o refrigerante conhecido por Tubaina e fabricado nos sabores limao, laranja, maca, guarana e uva. Engarrafada em recipientes de 600 ml, a bebida e mais barata do que o suco e tem otima aceitacao.Fregueses recem-chegados discutiam o cardapio. Ana Paula preparava-se para atende-los. Duas mulheres vestidas como secretarias falavam mal de outra mulher da empresa. Concomitante, acabaram de almocar e pediram os doces. Eu quero mousse de maracuja disse a moca loira com oculos de lentes retangulares e hastes negras. Pra mim tambem concordou a morena, rechonchuda, alegre, de cabelos negros, longos e encaracolados nas pontas.Assim que retornou com as duas embalagens plasticas em forma de circulo contendo o cremoso mousse do exotico e relaxante fruto tropical, a sorridente filha do Sr. Dori apenas deu uma piscadela para o novo garcom indicando-lhe os novos fregueses que estavam
na cantina e que deveriam ser atendidos. Uma vez decididos, olhavam para o balcao. Sendo assim, la se foi o rapagao.Desta vez, dois jovens com agasalhos esportivos, de cabelos longos e despenteados. Mais uma vez: bife, ovo, arroz e feijao. Dois! Com fritas, uma Tubaina e dois copos. O novo garcom esperou, ouviu, repetiu o pedido e virou-se para a cozinha. Andou dois passos e parou. Inseguro, retornou e confirmou novamente os dois bifes, ovos, arroz e feijao, com fritas e uma Tubaina. So entao passou a encomenda para a Dona Sonia.Ela olhou para a mesa e, com a ternura de sempre, cumprimentou os rapazes. Eram de casa.
IIFaz diferenca, para o cliente, o lugar a ser acomodado. O prato a ser escolhido e outra historia. As mesas ali distribuidas apesar de similares e de ocuparem um espaco diminuto nao sao semelhantes entre si no que diz respeito ao gosto das pessoas. As que se localizam proximas a calcada nunca em cima dela, deve-se lembrar sao menos interessantes em razao do sol nas estacoes quentes e do vento nas estacoes frias, estao perto do transito de pedestres e do barulho e fumaca da rua. Miguel faz questao de arruma-las em pares para quatro pessoas.Na linha central da cantina, em ambos lados, estao as mesas que ainda podem ser vistas pelos transeuntes e que tambem sao ajeitadas em pares ou ja individuais para duas pessoas. No fundo, proximo ao bar, do lado esquerdo, embaixo dos paineis de fotografias, ou do lado direito, de costas para a geladeira com a bandeira de Portugal dependurada, estao as mesas mais discretas, individuais, de onde se enxerga parte da rua e delas tem-se uma visao pouco nitida a quem esta do lado de fora.Desta forma, sabe-se que certas pessoas vao preferir esta ou aquela mesa e que isso e algo corriqueiro no dia-a-dia da cantina ou de qualquer outro estabelecimento do genero.As mulheres, principalmente, se incomodam bastante com a situacao, pois as vezes Miguel, como ja citado, as encaminha para uma mesa onde o sol queima em exagero ou entao proximo a calcada cercadas pelos olhos dos pedestres e pelo ambiente nauseabundo empapucado com a fumaca dos automoveis. Elas sao sensiveis, e haja linha de cosmeticos, a cidade que possui 91 mil ruas e avenidas, onde transitam quase 6 milhoes de carros, sendo que deste total 32 mil sao taxis e 10 mil onibus urbanos. Nao querem sentir essa situacao na pele, ao menos nao na hora do almoco.Se alguem rompe a placa de sinalizacao sentando-se livre onde desejar e servido com uma pitada de indiferenca, poucas palavras e nenhum primor. Miguel fica inconformado. Olha com rabo-de-olho, resmunga. Reverter o problema so mesmo se o cliente envolvido no desdem em questao for alguem muito espirituoso que, mesmo diante de tamanho descaso, ainda assim sorri e agradece o amigo em servico.Miguel faz tipo de durao, mas tem o coracao mole.E o paizao que gosta de colocar ordem na casa. E o personagem da lembranca que um de seus amigos clientes contara outro dia sobre o proprio avo. Enquanto devorava uma apetitosa lasanha, aquele homem com trejeitos de comerciante, cabelos brancos, lisos, mas crespos, falava de casos pessoais e descreveu com precisao uma passagem de sua infancia: Quando a gente ia almocar la na fazenda cada um tinha o seu lugar, primeiro sentava meu avo na tradicional ponta da mesa e entao meus pais e tios, as mulheres, so depois a garotada. Na sala nao era diferente, ninguem sentava na poltrona de leitura e de ouvir o radio que era do meu avo.Miguel ainda segue a risca essa hierarquia, assim como seus colegas ele tambem deve ter sido criado num ambiente onde os privilegios eram sinais de