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os ambulantes vendem no semaforo. Resolvi rechea-los com uma espuma de manga. O Manuel preparou uma que era 100% manga; eu fiz a minha com leite de coco e baunilha, e ficamos de decidir qual usar na hora. A que acabou indo a mesa foi a minha, mais untuosa, contrastando muito bem com o sorvete de maracuja e sua calda natural. O jantar do chefe acabou resultando perfeito. Astral legal a mesa, com as pessoas falando pouco de trabalho, mas criando vinculos importantes, e a comida impecavel executada com a maestria e elegancia de sempre pelo Manuel. Farei mais vezes!
humidade relativa que permite ao pao se expandir lindamente.Minha receita e basicamente a dele, mudando um ou outro detalhe. Os resultados nunca decepcionam. As varicoes do livro giram em torno de receitas classicas italianas (nozes e passas, calabresa, integral). Se gostar da ideia, compre o livro, vale a pena.O unico equipamento "especial" e uma panela de ferro (eu uso uma Le Creuset, mas pode ser qualquer panela, tipo Panela Mineira, mais baratinha). A unica providencia e retirar da panela componentes que nao suportem temperaturas extremas. Na Le Creuset eu tiro o cabo preto da tampa, recoloco o parafuso e fixo com papel aluminio. O importante e vedar a tampa, pra humidade nao escapar.Meu PaoAdaptado do livro My Bread, de Jim LaheyIngredientes3 xicaras de farinha de trigo1 1/3 xicara de agua1 14 colher de cha de sal14 colher de cha de fermento ProcedimentoMisture os ingredientes num bowl de plastico, vidro ou ceramica ate obter uma mistura homogenea; a textura e bem umida, grudenta. Cubra com plastico file e deixe fermentar em local fresco por 12 a 18 horas; quanto mais tempo, mais os sabores se desenvolvem. Se estiver muito quente, pode-se deixar 6 a 12 horas na geladeira, seguido de 6 horas fora.Enfarinhe uma superficie de trabalho e despeje a massa sobre ela; vai grudar no fundo do bowl, solte com o auxilio de uma colher ou espatula. Dobre 4 pontas da massa sobre ela mesma, formando uma bola. Quanto menos mexer, melhor.Deposite a bola com as dobras viradas para baixo sobre um guardanapo enfarinhado com farelo de trigo, semola, fuba, ou outra farinha grossa e solta. Polvilhe a mesma farinha por cima e feche o guardanapo. Pode-se colocar essa trouxa num bowl.Deixe crescer por 1 a 2 horas.30 minutos antes de assar, leve uma panela pesada com tampa ao forno aquecido a 250C.Retire a panela quente do forno (CUIDADO!!!), abra o guardanapo e vire a bola sobre o fundo da panela; as dobras ficarao para cima.Feche a tampa e volte ao forno. Asse por 30 minutos tampado, destampe e asse por mais 15 a 30 minutos.Retire a panela do fogo, com cuidado retire o pao, e deixe esfriar idealmente sobre uma grade.PS: Timing e tudo na vida. Comprei o livro quando lancou, e tinha ideia de escrever a respeito num dos primeiros posts do blog. Mas o Mark "The Minimalist" Bittman escreveu em sua coluna no NY Times, e o assunto logo virou cliche - tudo quando e blog de foodie tem sua versao. Mas a minha e a melhor!
de espessura, coloquei numa assadeira untada com azeite. cubri com ramos de tomilho, um pouco de flor de sal e um bom fio de azeite e levei ao forno a 250C. Quando comecou a assar, fui borrifando com vinho branco com a bomba spray. Funciona bem: nao encharca o fundo da assadeira baixando a temperatura abruptamente, mas ao mesmo tempo mantem a humidade na superficie, controlando a caramelizacao. Quando os tomates estiverem macios e bem vermelhos e caramelizados (mas ainda mantendo o formato), tire do forno.Agora e a vez das cebolas: picadas em rodelas finas, com sal, pimenta do reino e um bom fio de azeite; se quiser um pouco mais de potencia e aroma, pode colocar alguns dentes de alho pre-assados esmagados junto. Elas vao ao forno tambem para caramelizar. Utilizei aqui novamente a tal bomba spray para controlar o cozimento. Finalmente, cortei as batatas descascadas pre-cozidas em rodelas, e levei ao forno com bastante azeite, alecrim picado e sal marinho. Retirei quando estavam comecando a dourar, crocantes.Ai e so montar a Bacalhoada: num recipiente refratario coloque as batatas no fundo numa so camada; espalhei sobre elas as lascas de bacalhau, depois as cebolas e finalmente com cuidado as fatias de tomate. Reguei com o caldo de bacalhau reduzido e leve ao forno. Fui borrifando com o spray de vinho branco.Quando o aroma estava incrivel e o azeite borbulhando, retirei do forno, reguei com mais azeite da melhor qualidade possivel, e acrescentei as azeitonas.Servi com arroz branco - como toda boa Bacalhoada..............................
Comeco esse post citando o amigo, editor e escritor Marcelo Candido, que em seu (otimo) romance de estreia, "Eu nao sei ter", inicia o capitulo 4 assim: "Procrastino, como todo humano. Na duvida, nao faco. Na desconfianca de um resultado negativo, enrolo...". Esse sou eu. Nao posto desde 6 de Maio. Sim, deste ano ainda. Mesmo assim, sao 17 semanas sem postar - quando havia me disposto a postar ao menos a cada 2 semanas... Mas ca estamos de volta, queridos (e improvaveis) leitores!Como ja mencionei em Bollito Misto (alias, experiencia na qual Marcelo Candido estava, coincidentemente, presente), em minha epoca de estudante durango eu tinha uma fixacao voyeur pelos grandes restaurantes de Sao Paulo; lia tudo a respeito, imaginando como seriam os lugares e os pratos, sem poder frequenta-los e come-los, respectivamente. Uma dessas memorias mais salivantes era de um artigo, nao me lembro onde publicado, onde o autor falava do Frango com Castanhas de Laurent Suaudeau, em seu mitico restaurante Laurent, na Alameda Jau. Na realidade eu ja morava em SP, ganhava alguma grana, que gastava com prazer em lugares como o Laurent, onde jantei algumas vezes. Mas o tal frango nao estava no cardapio - e eu nunca arrisquei pedir pra faze-lo. Passei vontade muitos anos, ate que, ao me deparar com uma embalagem de Marrons cozidos sous-vide no supermercado, decidi arriscar a minha propria versao...Resolvi aproveitar a oportunidade para testar o frango desossado do Santa Luzia, que - diziam - era feito com prefeicao, com a pele toda intacta, como se o bicho tivesse nascido invertebrado... E e realmente o caso, impecavel. Tambem tentei, confesso, fazer algo que o tempo nao deixou funcionar totalmente: fechar as cavidades da ave usando transglutaminase, o produto que "cola" proteinas. Usei o mesmo produto no preparo do Bollito Misto com otimos resultados; queria que o frango virasse uma esfera selada, como se o bicho nunca houvesse tido cabeca ou, digamos, outros orificios. Alem da questao estetica, conseguiriamos aprisionar o maximo de humidade dentro da ave. Mas fui atropelado pelo tempo; a transglutaminase tem um tempo de reacao de umas 4 a 5 horas num caso desse. Consegui fechar bem as extremidades, mas nao completamente - vai ficar pra proxima. De qualquer maneira. o resultado final foi muito bom; acho - sem falsa modestia - que o Laurent aprovaria...Frango com CastanhasInspirado por Laurent Suaudeau Ingredientes1 frango desossado500gr de castanha portuguesas pre-cozidas; usei a versao sous-vide do Casino, bem boas3 echalotasmanteigatomilhosalpimenta do reino moida na horacaldo de vitela (opcional)transglutaminase (opcional)PreparoLave a ave e enxugue bem.Tempere com sal e pimenta do reino, ou faca como eu e use uma salmoura a 5% de concentracao. A vantagem da salmoura e garantir que o nivel de sal esteja perfeito, e tambem levar aromas para dentro da carne. Para isso, ferva 500 ml de agua, e coloque os aromaticos que quiser (salsa, alho, alecrim, tomilho, salvia, cebola, cravo, pimenta em grao, etc) desligue o fogo e tampe a panela, como se fosse fazer um cha. Deixe em infusao por alguns minutos, incorpore 50gr de sal, disolva bem, e
peneire tudo. Acrescente 500ml de agua fira ou, melhor, gelo - ou, ainda muito melhor, caldo de frango ou vitela congelado, um pouco de cerveja ou vinho branco, mostarda Dijon, etc. O importante e que o sal seja correspondente em peso a 5% do liquido. Pronto, uma salmoura a 5% aromatizada. Coloque num saco Zip ou de congelar junto com o frango, e deixe na geladeira por pelo menos 6 horas. A ave ficara perfeitamente temperada, com os aromas que foram incorporados a salmoura.Enquanto isso, doure as echalotas na manteiga, incorpore as castanhas e cozinhe rapidamente para que nao amolecam demais. Tempere com sal e pimenta do reino moida na hora e reserve.Tire o frango da salmoura (se tiver optado por tempera-lo com essa tecnica, obviamente), seque bem e descarte a salmoura.Recheie a ave com as castanhas; se quiser sela-la com transglutaminase, aplique o produto sobre as extremidades, envolva com filme plastico e leve a geladeira por 5 horas; menos que isso nao sela direito - como o meu....Retire o frango do filme e coloque numa assadeira; pincele com oleo neutro e leve ao forno pre-aquecido a 180C. Asse por aproximadamente 1 hora; espalhe manteiga sobre a ave, junte um ramo de tomilho, e continue a assar, regando com a manteiga. Alternativamente pode-se colocar um pouco de caldo de vitela, que vai dar outra dimensao de sabor, mas e importante que este seque bem para que a pele fique crocante.Quando o frango estiver dourado, retire do forno e dexe descansar por 5 a 10 minutos para que descanse e os sucos internos assentem.Fatie o frango, e divirta-se.O interessante do frango se desossado e que, ao fatia-lo, consegue-se trabalhar na transversal por todo ele, com um aspecto muito bonito.Voila!
Pergunte a qualquer pessoa que tenha algum interesse em gastronomia qual seu filme preferido sobre o tema; enormes sao as chances de a resposta ser "A Festa de Babette". Quantas confrarias e blogs de sujeitos metidos a cozinheiros como eu nao foram batizadas com o nome da chef francesa refugiada na Dinamarca? O filme e realmente incivel, o diretor Gabriel Axel fez um trabalho digno de Bergman. As cenas de Babette trabalhando na cozinha sao primorosas, eu assisti algumas vezes e foi sempre com prazer. Mas se me perguntarem qual o meu filme preferido sobre cozinha, a escolha e outra. Em 1996, nove anos depois de "Babette", Stanley Tucci dirigiu e protagonizou uma producao independente que rapidamente se tornou cult: "Big Night". Se "Babette" e Bergman, "Big Night" e Fellini. Enquanto "Babette" tem umas tiazinhas mumificadas, "Big Night" tem Minnie Driver e Isabella Rossellini, ambas no auge. E embora em "Babette" a cozinha tenha papel fundamental na redencao da protagonista, em "Big Night" ela ocupa, em grande extensao, papel principal. Ou, ao menos, um prato indiscutivelmente o faz: o Timpano.O Timpano e protagonista porque em dois momentos ele rouba a cena, e o centro das atencoes - quando e preparado (veja aqui) e quando e servido (veja aqui). E que raios e o tal Timpano? Primo (Tony Shalhoub) explica para Phyllis (Minnie Driver): "Timpano is a pasta with a special crust...And its shaped like a drum, like a timpany drum. And here inside are the most important things in the world..."Assim que vi o filme pela primeira vez soube que precisava tentar preparar o prato, e fui pesquisar. Descobri 2 livros que haviam sido lancados na esteira do sucesso do filme: um deles e um romance / livro de receitas baseado no roteiro, que - paradoxalmente - tem todas as receitas, menos a do Timpano. O outro, chamado "Cucina & Famiglia", e um trabalho caprichado, escrito pela propria mae de Stanley Tucci, onde descreve os pratos tradicionais do sul da Italia preparados pelos Tucci, que no final das contas inspiraram o roteiro do filme. O livro esta fora de catalogo, entao precisei garimpar um pouco para encontrar uma copia sem uso no Ebay. Com a receita original nas maos, parti para o preparo...Timpano Big NightLigeiramente adaptado do original do livro "Cucina & Famiglia", de Joan TucciO equipamento mais importante aqui e a panela. E bom que consiga transferir calor por igual, as de ferro sao ideais. Eu usei uma cacarola Le Creuset esmaltada grande, e funcionou perfeitamente.IngredientesMassa2 xicaras de farinha1/4 colher/cha de sal3 ovos grandes batidos1 colher/sopa de azeitePolpettini1/2 kg de lombo de porco moido1/2 kg de pernil de vitela moida1 colher/cha de sementes (ou, ainda melhor, polen) de erva doce1 ovo batido1/2 xicara de salsinha picada1 xicara de farinha de rosca grossaMolho2 echalotas (ou 1 cebola media) picada1 cenoura picada1 talo de salsao picado4 dentes de alho picados2 colheres/sopa de extrato de tomate1/2 copo de vinho branco seco2 latas de tomates italianos pelados, passados na peneira (ou o equivalente em passata de tomates pronta de qualidade). Compre os melhores que encontrar.1/2
xicara de manjericao fresco picado2 colheres/cha de sal (aproximadamente)Pimenta do reino moida na hora a gostoOutros componentes do recheio250gr de penne ou zitti (ou outra massa curta) cozido um pouco antes de ao dente3 colheres/sopa de azeite6 ovos cozidos picados500gr de mozzarella, cortada em cubos200gr de salame genoves (ou liguica calabresa seca) fatiado finoPreparoFaca a massa misturando o sal e a farinha, abrindo uma cova no meio e colocando ovos e azeite. Misture aos poucos ate ter uma massa homogenea. Trabalhe numa bancada por 10 minutos, separe em bolas do tamanho de um ovo, envolva em filme e deixe descansar na geladeira ao menos 2 horas.Misture os ingredientes dos polpettini e faca umas 60 bolinhas (aproximadamente uma colher/sopa da mistura cada uma). Salteie numa frigideira antiaderente (pra garantir) numa mistura de azeite e manteiga, um pouco de cada vez, e reserve.Nessa mesma frigideira aproveite a gordura restante para dourar lentamente as echalotas, cenoura, salsao e alho (10 a 15 minutos). Dissolva o extrato de tomate no vinho e deglace a panela. Junte a passata de tomates, deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. junte o manjericao e acerte pimenta e sal.Preaqueca o forno a 180C.Tire a massa da geladeira, deixe voltar a temperatura ambiente, e abra na maquina de macarrao em tiras que possam cobrir o fundo e as laterais da panela com boa folga. sobreponha as tiras aproximadamente 1/2cm, molhando as bordas de contato com um pincel, e passe um rolo de massa por cima. Isso criara uma folha quadrada unica de massa.Unte o interior da panela generosamente com manteiga, ou uma mistura de manteiga e azeite. Molde a folha de massa cuidadosamente no interior da panela, forrando todo o fundo e laterais. deve sobrar massa fora para fechar depois. Alternativamente pode-se fazer uma folha adicional para o fundo, o que da melhor acabamento.Tempere o penne com 1/3 do molho.Espalhe camadas alternadas do penne temperado, molho, ovos picados, polpettini, mozzarella e salame.Feche o Timpano com as pontas restantes da massa (ou o fundo adicional, se voce preferir) e pincele com azeite. Cubra com papel aluminio.Asse por 45 minutos; retire o papel aluminio e asse por mais 45. Confira se esta pronto inserindo uma faca para checar a temperatura e o derretimento do queijo. Pode precisar de mais forno, va observando.Quando pronto, retire do forno e deixe descansar ao menos 5 minutos. Desenforme cuidadosamente num prato e sirva.Dado o volume do prato, ele consegue manter a temperatura por bastante tempo, mesmo depois de desenformado. Quanto mais descansar, mais os aromas se desenvolvem.Como podem ver na foto abaixo, consegui chegar bem proximo do original (inclusive acho que para a capa do livro usaram uma panela identica a minha). Mas na proxima vez, vou fazer os zitti em casa, a mao, tal qual Primo faz no filme.....Buon Appetito!
agua e farinha, ou seja, toda vez que alimentar a cultura, usar 1 xicara de farinha para 1 xicara de agua. Em peso, isso dara 60% agua e 40% farinha. Alias, esse e um ponto importante: para alimentar a cultura usamos volume, mas nao temos como falar em receita volumetrica aqui, teremos que usar uma balanca digital e trabalhar com peso.Meu Pao, versao SourdoughAdaptado da receita ja adaptada do livro My Bread, de Jim LaheyIngredientes200gr de levain que esteja em proporcao 50/50320gr de farinha de trigo180gr agua8 a 10gr de sal (se a balanca nao for tao precisa, pode usar 1 1/4 colher de cha)PreparoO preparo e igual ao do post "Meu Pao" (la tem fotos!). A diferenca e o tempo de fermentacao, que e maior.Misture os ingredientes num bowl de plastico, vidro ou ceramica ate obter uma mistura homogenea; a textura e bem umida, grudenta. Cubra com plastico file e deixe fermentar na geladeira por 12 horas, e depois mais 12 horas em local fresco; quanto mais tempo, mais os sabores se desenvolvem. O periodo em geladeira pode ser de ate 2 ou 3 dias.Enfarinhe uma superficie de trabalho e despeje a massa sobre ela; vai grudar no fundo do bowl, solte com o auxilio de uma colher ou espatula. Dobre 4 pontas da massa sobre ela mesma, formando uma bola. Quanto menos mexer, melhor.Deposite a bola com as dobras viradas para baixo sobre um guardanapo enfarinhado com farelo de trigo, semola, fuba, ou outra farinha grossa e solta. Polvilhe a mesma farinha por cima e feche o guardanapo. Pode-se colocar essa trouxa num bowl.Deixe crescer por 1 a 2 horas.30 minutos antes de assar, leve uma panela pesada com tampa ao forno aquecido a 250C.Retire a panela quente do forno (CUIDADO!!!), abra o guardanapo e vire a bola sobre o fundo da panela; as dobras ficarao para cima.Feche a tampa e volte ao forno. Asse por 30 minutos tampado, destampe e asse por mais 15 a 30 minutos.Retire a panela do fogo, com cuidado retire o pao, e deixe esfriar idealmente sobre uma grade.Muito bem, improvavel leitor. Este e o ultimo post de 2011. Obrigado por sua improvavel companhia, e pelos quase 8.000 page hits vindos do mundo todo. Prometeria escrever mais frequentemente ano que vem, mas como nao vou cumprir, nao vou prometer. O que eu prometo sao melhores fotos (estou me dedicando bastante a isso) e temas bacanas que, espero, chamem sua improvavel atencao.Tenham todos um sensacional 2012!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
abra com muito cuidado as embalagens do bacalhau, reservando o caldo que se formou. Arrume as postas com cuidado em uma assadeira bem untada com azeite e leve ao forno a lenha quente ate que doure bem (uns 30 a 45 minutos). Va regando aos poucos com o caldo do Sous Vide misturado com vinho branco; isso cria a capa de gelatina brilhante caramelizada que recobre a posta como se ve nas fotos.Finalmente, monte os pratos com os diversos componentes; regue com o melhor azeite possivel, e bom apetite!!!
possibilidades filosoficas. http://www.cpflcultura.com.br/cafe-filosofico/ Cafe filosofico e um site que disponibiliza um espaco para o mais variado tipo de discussao. Intelectuais renomados da contemporaneidade debatem temas atuais usando um profundo conhecimento da Historia da Filosofia. Assistam aos videos que despertarem sua curiosidade e logo depois postem comentarios sobre os mesmos. Assim, poderemos tambem debater sobre a sociedade atual aprendendo coletivamente.
Diversidade LenineSe foi pra diferenciarQue Deus criou a diferencaQue ira nos aproximarIntuir o que ele pensaSe cada ser e so umE cada um com sua crencaTudo e raro, nada e comumDiversidade e a sentencaQue seria do adeusSem o retornoQue seria do nuSem o adornoQue seria do simSem o talvez e o naoQue seria de mimSem a compreensaoQue a vida e repletaE o olhar do poetaPercebe na sua presencaO toque de deusA vela no breuA chama da diferencaA humanidade caminhaAtropelando os sinaisA historia vai repetindoOs erros que o homem trasO mundo segue girandoCarente de amor e pazSe cada cabeca e um mundoCada um e muito maisQue seria do caosSem a pazQue seria da dorSem o que lhe aprazQue seria do naoSem o talvez e o simQue seria de mim...O que seria de nosQue a vida e repletaE o olhar do poetaPercebe na sua presencaO toque de deusA vela no breuA chama da diferenca Fonte: http://www.vagalume.com.br/lenine/diversidade.html#ixzz1xKj2zWGE O video a seguir apresenta alguns aspectos das teorizacoes foucaultianas.Fonte:http://www.youtube.com/watch?v=Oy0_KfZnlws "Por que nossa vida nao pode ser uma obra de arte? Nos ultimos textos de Foucault (livros e entrevistas), etica e estetica sao mais importantes, ainda que ao longo de toda sua obra o sujeito e as relacoes com os jogos de verdade que o constituem tenham sido sempre colocados em evidencia. Ha muito tempo confinamos a arte em suntuosos museus, a emolduramos como objetos seletos, a apartamos da vida cotidiana. Se ainda lembramos Nietzsche, as obras de arte sao apenas a sobremesa, e a refeicao principal e a nossa propria vida como obra de arte. Mas de que forma podemos pensar na arte como forma de vida, como um modelo de existencia etico e tambem politico? As ultimas teorizacoes foucaultianas, fortemente inspiradas em Nietzsche, trazem uma outra dimensao para pensarmos numa "estetica da existencia", numa etica artistica para nos mesmos (...). Na etica de si grega, uma forma de exercer essas praticas de liberdade e a busca por uma existencia mais bela, uma estetica da existencia baseada no cuidado de si, que nao se constitui numa pratica isolada, num individualismo exacerbado ou num puro exercicio de solidao, mas sim numa pratica social. O cuidado de si, como um conjunto de ocupacoes na Grecia Antiga aparece assim como uma intensificacao das relacoes sociais (Foucault, 1999) (...). O principal objetivo dessa etica era estetico, tratava-se de uma escolha pessoal, uma regra facultativa para aqueles cidadaos (uma pequena elite) que queriam de algum modo uma existencia mais bela, ou deixar uma vida bela como legado. Esta escolha etico-estetica nao deixa de ser um modo de sujeicao. Aqueles que queriam governar os outros deveriam comportar-se dessa maneira, aprendendo as tecnicas de cuidado de si mesmo, encarando a vida como uma especie de saber, tecnica ou arte. A etica e , desta forma, "a maneira pela qual o individuo deve se constituir a si mesmo como sujeito moral de suas proprias acoes (...)." Fonte Bibliografica: LOPONTE, Luciana Gruppelli. Do Nietzsche tragico ao Foucault etico. Revista educacao e realidade. Porto Alegre, v.28, n.2, jul./dez. 2003. "O que nos surpreende e o fato de
que, em nossa sociedade, a arte tenha se transformado em algo relacionado apenas a objetos e nao a individuos ou a vida: que a arte seja algo especializado ou feita por especialistas que sao artistas. Entretanto, nao poderia a vida de todos se transformar numa obra de arte? Por que deveria uma lampada ou uma casa ser um objeto de arte, e nao a nossa vida?" (Michel Foucault)