Uma mudanca quimica em materia animal e vegetal provocada por leveduras microscopicas, bacterias, ou mofos e chamada de fermentacao. Exemplos de fermentacao sao o azedamento de leite, o crescimento da massa de pao, e a conversao de acucares e amidos em alcool. Muitas substancias quimicas industriais e varios antibioticos usados em medicamentos modernos sao produzidos atraves de fermentacao sob condicoes controladas. O resultado da fermentacao e que uma substancia seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentacao e usada para modificar um material cuja modificacao seria dificil ou muito cara se metodos quimicos convencionais fossem escolhidos. A fermentacao e sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima e um catalisador natural que provoca uma mudanca quimica sem ser afetado por isto.A levedura comum e um fungo composto de minusculas celulas tipo vegetais similares as bacterias. Suas enzimas invertase e zimase quebram acucar em alcool e gas carbonico. Elas crescem o pao e transformam suco de uva em vinho. Bacterias azedam o leite produzindo acidos lactico e buturico. Celulas do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida em uma forma soluvel.Fermento - ingrediente fundamental para o paoNao e possivel produzirmos um pao, na forma como estamos acostumados a consumi-lo, sem a utilizacao de fermento, pois e este elemento o responsavel para que a massa fique leve e macia, diferente dos paes pesados e massudos (paes azimos) fabricados pelos povos antigos, ha milhares de anos atras. O conhecido "fermento biologico" nada mais e do que uma grande quantidade de celulas de Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricacao de bebidas alcoolicas, pao, bolos, biscoitos, ... Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos unicelulares com nutricao heterotrofica por nao possuirem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres vivos, os fungos sao os que possuem a mais rica colecao de enzimas. Esta variedade de enzimas permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material. O fermento, ou as leveduras, atacam os acucares da massa, transformando-os em dioxido de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gas formado dobra de volume, provocando o crescimento do pao. E muito importante diferenciar-se o fermento biologico do fermento quimico, utilizado para bolos e biscoitos.Os produtos de fermentacao foram usados desde a antiguidade. Habitantes das cavernas descobriram que a carne emvelhecida tem um sabor mais agradavel que a carne fresca. Vinho, cerveja, e pao sao tao velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentacao de leite ou creme e outra comida muito antiga. O valor medicinal de produtos fermentados e conhecido de ha muito tempo. Os chineses usavam coalho de feijao-soja mofado para curar infeccoes de pele ha 3.000 anos atras. Os indios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos.A verdadeira causa de fermentacao, porem, nao era compreendida ate o seculo XIX. O cientista frances Louis Pasteur, enquanto estudando problemas dos cervejeiros e vinicultores da Franca, encontrou que um tipo de levedura produz vinho bom, mas um segundo tipo torna-o azedo. Esta descoberta conduziu a teoria da origem de doencas de Pasteur