a fermentacao e usada para modificar um material cuja modificacao seria dificil ou muito cara se metodos quimicos convencionais fossem escolhidos. A fermentacao e sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima e um catalisador natural que provoca uma mudanca quimica sem ser afetado por isto.A levedura comum e um fungo composto de minusculas celulas tipo vegetais similares as bacterias. Suas enzimas invertase e zimase quebram acucar em alcool e gas carbonico. Elas crescem o pao e transformam suco de uva em vinho. Bacterias azedam o leite produzindo acidos lactico e buturico. Celulas do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida em uma forma soluvel.Os produtos de fermentacao foram usados desde a antiguidade Habitantes das cavernas descobriram que a carne emvelhecida tem um sabor mais agradavel que a carne fresca. Vinho, cerveja, e pao sao tao velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentacao de leite ou creme e outra comida muito antiga. O valor medicinal de produtos fermentados e conhecido de ha muito tempo. Os chineses usavam coalho de feijao-soja mofado para curar infeccoes de pele ha 3.000 anos atras. Os indios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos.A verdadeira causa de fermentacao, porem, nao era compreendida ate o seculo XIX. O cientista frances Louis Pasteur, enquanto estudando problemas dos cervejeiros e vinicultores da Franca, encontrou que um tipo de levedura produz vinho bom, mas um segundo tipo torna-o azedo. Esta descoberta conduziu a teoria da origem de doencas de Pasteur .A quimica das fermentacoes e uma ciencia nova que ainda esta em suas fases mais iniciais. E a base de processos industriais que convertem materias-primas como graos, acucares, e subprodutos industriais em muitos produtos sinteticos diferentes. Cepas cuidadosamente selecionadas de mofos, leveduras e bacterias, e sao usadas.A Penicilina e um antibiotico que destroi muitas bacterias causadoras de doencas. E derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substancias cuidadosamente selecionadas para este proposito. A Penicilina industrial e muitos outros antibioticos se tornaram uma area muito importante da industria farmaceutica.O Acido citrico e uma das muitas substancias quimicas produzidas por microorganismos. E usado em limpadores de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O Acido citrico e responsavel pelo sabor azedo de frutas citricas. Poderia ser obtido delas, mas necessitaria muitos milhares de frutos para produzir a quantia de acido citrico atualmente feita pela fermentacao de melado com o mofo Aspergillus niger.Um produto de fermentacao, Terramicina, e adicionado a racoes animais para acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doencas. Certas vitaminas sao feitas atraves de fermentacao de mofos; e as proprias enzimas, extraidas de varios microorganismos, tem muitos usos na fabricacao de alimentos e medicamentos.Fermentacao Latica As bacterias utilizadas industrialmente sao as anaerobias e microaerofilas, para a producao de acido acetico, latico, gluconico, propionico e outros, ou para a producao de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. Os fungos tambem sao usados na producao de acidos por via fermentativa. Os principais acidos sao: citrico, gluconico, fumarico,