Queijo e um alimento solido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, bufalas e/ou outros mamiferos. O queijo e produzido pela coagulacao do leite. Isto e realizado, em uma primeira etapa, pela acidificacao com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bacteria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definicao da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam tambem bolores, tanto na superficie externa como no interior.Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo sao o resultado do uso do leite de diferentes mamiferos ou com o acrescimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas especies de bacterias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformacao. Outros fatores incluem a dieta animal e a adicao de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumacao. A condicao de pasteurizacao do leite pode tambem afetar o sabor final. O amareloe o vermelho usados para colorir muitos queijos e o resultado da adicao de colorau. Os queijos sao consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.Para alguns queijos, o leite e coalhado acrescentando acidos como o vinagre ou sumo de limao. A maioria dos queijos, no entanto, e acidificada, em menor grau por bacterias, que transformam os acucares do leite em acido lactico, seguido pela adicao de coalho para completar a coagulacao. O coalho e uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estomago de bovinos jovens, mas agora tambem produzida em laboratorio. Em Portugal a coalhacao e efectuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do genero Cynara. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentacao do fungo Mucor miehei.O queijo e um bom complemento alimentar. E valioso por ser de facil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteina, calcio e fosforo. O queijo e uma forma mais compacta de nutricao e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele e feito. Os produtores de queijos podem instalar-se proximos ao centro de uma regiao leiteira e beneficiarem-se do rapido acesso ao leite fresco, dos precos mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazena-lo e vende-lo quando os precos estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.EtimologiaQueijos em uma banca do mercado de Basileia, Suica.A origem da palavra queijo parece se encontrar no latim popular caseus. A fonte mais antiga e provavelmente da raiz proto-indo-europeia *kwat-, que significa "fermentar, tornar acido". Emportugues, a moderna palavra queijo surgiu por intermedio do espanhol queso, do ano 980, documentado em portugues sob a forma queso em 1188. Os derivados sao requeson e requeijaosurgem no seculo XVI. No seculo XIX, por via culta, usou-se do elemento regular, de composicao casei-, nos neologismos caseina, caseiforme, caseoso, etc.. A palavra malaia/indonesia keju(emprestada da