Gail Borden em uma tentativa de desidratacao do leite, paratentar aumentar a vida util do leite comum, acaba descobrindo o leitecondensado. Com o inicio da Guerra Civil Americana e o conhecimento de que oleite condensado seria de facil transportamento, armazenagem e um otimo ganhode energia, foram produzidos em alta escala, tornando-se popular. E seu consumocomecou a ser feito como uma bebida, sendo consumido puro ou com a adicao deagua, por pessoas que nao tinham acesso ao leite fresco. Ja hoje em dia o seuconsumo maior se deve ao preparo de pratos para o consumo da populacao.No Brasil o primeiro indicio do surgimento do leitecondensado foi a importacao pela empresa Nestle, com o nome Milkmaid, mas peladificuldade de pronunciamento ficou popularmente conhecido como leite de moca.Entao quando a producao foi iniciada, em 1921, a Nestle optou pelo nome populardo produto. Hoje em dia com todas as marcas no mercado o consumo de leitecondensado chega em torno de 200 mil toneladas ao ano no Brasil.O leite tem 87% de agua livre, o que influencia naproliferacao de microrganismos. Ja no leite condensado a quantidade de agualivre e de 27%, em razao do processo de evaporacao e da adicao de acucar. Logoa pressao osmotica aumenta, ocorrendo uma diminuicao da taxa de crescimento dosmicrorganismos e do seu numero de populacao final. Apesar de o leite condensadoapresentar baixa atividade de agua, microrganismos como bacterias, bolores eleveduras sao capazes de se desenvolver. Por isso sao necessarios rigorososcontroles higienicos durante o processo de fabricacao, sendo que o uso deembalagens hermeticas contribui para a qualidade do produto enlatado e com seuprazo de validade, que e de dois anos. A ausencia de oxigenio inibe ocrescimento de microrganismos aerobios, e tambem aqueles capazes de toleraraltas pressoes osmoticas.A adicao de acucar pode ser feita em tres etapas: 1- antesda evaporacao, onde se a sacarose for adicionada neste momento se distribuirarapidamente, homogeneamente e dissolvera mais facil, porem pode caramelizar. 2-Antesdo preaquecimento, cuja a vantagem e que se higieniza o acucar, porem adissolucao e a distribuicao sao iguais a adicao antes da evaporacao. 3-Depoisda evaporacao, onde a vantagem e que evita os inconvenientes dos outrosmetodos, porem ele nao se dissolve na forma homogenea se estiver em sua formasolida. A caramelizacao acontece,pois na ausencia de aminoacidos ou proteinas e degradado o acucar, isto ocorreem altas temperaturas. Temperaturas esta que e necessario para fazer o leitecondensado, tornando assim dificil a producao deste produto em casa, aindustria conhecendo esta reacao, desenvolveu um processo onde nao se eleva oleite a temperatura da reacao, regulando a pressao do processo.Pelos avancos tambem foram descobertos outros produtos, comoo doce de leite que e a caramelizacao do leite condensado, o leite condensado abase de soja que foi desenvolvido para quem sofre com a intolerancia a lactose,alem do surgimento de outros produtos concentrados.Atualmente existem muitas outras marcas, que acabaram sendodesenvolvidas a partir da primeira, pelo aperfeicoamento de suas tecnicas, criandouma concorrencia, uma variacao no preco e em sua qualidade, proporcionando umamelhoria na cadeia produtiva e no seguimento do mercado de consumo. Tanto que aNestle para manter o mercado consumidor revitalizou sua marca desenvolvendoembalagens inusitadas para