A cachaca pertence a nobre familia das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito a base de cana-de-acucar, leveduras e agua.Com o desenvolvimento do parque industrial brasileiro a partir da primeira metade do seculo XX, os subprodutos dos engenhos de acucar, que antes eram utilizados na fabricacao da cachaca, comecaram a ser empregados em outras areas como suplemento para forragens para animais, adubacao organica, confeccao de moldes na industria de fundicao e refratarios, para dar consitencia ao papelao e a casquinha de sorvete, alem dos seus empregos na alcooquimica, cosmeticos, bebidas e na industria farmaceutica e de tintas e vernizes. A adocao do alcool como combustivel, principalmente a partir da decada de 1970, implicou na total escassez da materia prima para os produtores de cachaca. Eles foram obrigados a plantar cana e obter a cachaca do caldo de cana fermentado. O processo de producao inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de acucar e plantio da mesma. Conforme a regiao, existem variedades que melhor se adaptam as condicoes geoclimaticas, alem do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturacao precoce, media e tardia, visando a colher esta materia-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de producao. Quanto a colheita da cana de acucar, nao e indicada a queima do palhico, pois, alem das consequencias ambientais, a queima previa da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida final; ambos sao compostos carcinogenicos e sua soma nao pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA.Durante o processo de moagem da cana, e importante a analise da eficiencia da extracao do caldo, que deve ser proxima a 92% em moendas de tres eixos. Ainda durante o processo de moagem, e importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, ja que estes, quando chegam ate o processo de fermentacao, resultam no aumento do teor de metanol. E importante tambem a correcao do Brix, ou teor de acucar no caldo, para valores entre 16 e 18 Brix, visando a uma maior eficiencia do processo fermentativo.O caldo de cana e composto por agua (85 a 95%), alcool etilico (4 a 12%), acido latico, acido acetico, acido butirico, os esteres desses acidos, glicerina, os alcoois superiores (o propilico, iso-propilico, butilico, isobutilico, amilico, iso-amilico), furfural (aldeido piromucico), acucares, materiais nitrogenados, bagacilhos, celulas de levedura, bacterias, etc. O processo de fermentacao e sem duvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentacao ocorre por acao de leveduras, principalmente aSaccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistencia a altos teores alcoolicos. Ao caldo de cana fermentado da-se o nome de mosto.E neste processo que ocorre a transformacao da glicose em etanol e outros compostos secundarios, como butanol, isobutanol, acetato de etila,(Beneficos ao sabor) e acido acetico, propanol, acetaldeido, etc (Malaficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoracao de temperatura (Entre 28 e 33C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentacao e formacao de excessiva de bolhas e fundamental para a eficiencia do processo. O