90% de sua materia seca e composta de proteinas.Tambem contem glicose livre, com concentracao duas vezes maior do que no plasmasanguineo. O ph da clara no ovo fresco e de 7,6 a 7,9, aumentando para ate 9,7durante o armazenamento de acordo com a temperatura e a difusao do CO2 atravesda casca. A clara pode ser considerada um sistemaproteico composto de fibras de ovomucina e de uma solucao coloidal de variasproteinas globulares, que sao ativadas com enzimas, inibidores ou anticorpos. Aproteina mais abundante e a ovoalbumina(e a proteina classificada como uma fosfoglicoproteina por possuir carboidratoe fosfatos ligados ao polipeptidio. A ovalbumina representa 54% das proteinasda clara e e encontrada em tres formas: A1, A2 e A3 na proporcao 85:12:3,respectivamente. A diferenca entre as AVES E OVOS); seguida da conalbumina ( e uma glicoproteinafacilmente isolada por precipitacao fracionada com sulfato de amonio.Representa 12% das proteinas da clara e tem peso molecular 76.600.) ; ovomucoide(e uma proteina presente na clara de ovo, ela e uma glicoproteinatermo-resistente que pode ser isolada da clara por precipitacao das demaisproteinas com acido tricloracetico em pH 3,5, e posterior precipitacao daovomucoide com acetona.) ; lisozima (este nome devido a sua acao sobreMicrococcus lysodeikticus. Ela representa 3,4% das proteinas da clara do ovo,tem o peso molecular mais baixo (14.307) e o pI mais alto (10,7) dentre todasas proteinas da clara.) ; Ovoglicoproteina (representa cerca de 1% dasproteinas da clara, e uma glicoproteina acida (pI 3,9) de peso molecular24.400, com a seguinte composicao de carboidratos: manose mais galactose,(13,6%, em proporcao de 2:1, respectivamente), glicosamina (13,8%); acidosialico, (3%.) Contem 11,6% de nitrogenio e treonina como aminoacido N-terminalda cadeia); Ovoflavoproteina (e ligadora de riboflavina, ela aparecena clara e na gema, bem como no sorosanguineo de galinhas poedeiras. A clara de ovo de galinha contem quantidadesaproximadamente iguais de flavoproteina e de apoproteina (proteina livre deriboflavina). (Presume-se que a principal funcao da apoproteina e assegurar atransferencia de riboflavina do soro sanguineo para a clara); Ovomacroglobulina(e uma glicoproteina de elevado peso molecular (900.000) que representa0,5% das proteinas da clara e apresenta ponto isoeletrico em pH 4,5. E fortementeantigenica e mostra muita reatividade cruzada contra ovomacroglobulina deoutras especies de aves); Avidina( representa 0,5% das proteinas daclara de ovo. A sequencia de aminoacidos e totalmente conhecida. Contem muito poucaou nenhuma estrutura em dupla-helice) .7- Disco germinativo Estruturaque dara origem ao embriao, se fecundado o animal ira se alimentar da gema.Mancha pequena e esbranquicada sobre a superficie da GEMA DE OVO, onde comeca aclivagem. Ocorrida a fertilizacao1, o citoplasma flui do polovegetal afastando-se da gema para o polo animal onde ocorre a clivagem.Finalmente, esta area germinativa achata-se em uma camada de celulas(BLASTODERMA) cobrindo completamente a gema. 8- Gema A gema e o foliculo desprendido durante a ovulacao da galinha,esta presente desde a fase de pintinha e matura conforme o passar do tempo. Emgeral as galinhas possuem 8 foliculos no ovario, de diferentes tamanhos e fasesde desenvolvimento, e galinhas novas produzem gemas de 12gr enquanto as maisvelhas de ate 23gr.E uma estrutura interna do ovo, de cor amarela a alaranjada, eenvolta pela membrana vitelina e possui de cada lado duas chalazas