Desde a antiguidade, a associacao entre alimentacao, dietetica e saude e descrita como recurso terapeutico. Com o surgimento e a evolucao dos hospitais, apresentaram-se avancos clinicos, aliados as acoes de hospitalidade e hotelaria para a promocao da qualidade de vida dos clientes. O presente estudo apresenta breve revisao historica da gastronomia hospitalar e sua evolucao desde a antiguidade ate os dias atuais. O estudo foi realizado em Sao Paulo, em 2004, com variadas fontes de dados. Os resultados incluem historia da origem da dietetica; historia dos hospitais e a insercao do nutricionista na Ciencia da Nutricao e na Area Hospitalar; associacao da dietetica com a gastronomia e a consolidacao das bases da gastronomia hospitalar nos dias de hoje. Conclui-se que, apesar de longa historia de evidencias dos principios dieteticos, apenas a partir do seculo XX, a Ciencia da Nutricao se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avancos da area hospitalar. A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de caracteristicas diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organizacao a buscar melhorias. A area de nutricao hospitalar deve participar ativamente desse processo, integrando multiplas atividades. Maculevicius (1997), em uma definicao abrangente de Unidade de Nutricao e Dietetica (UND), cita: ?produz bens de consumo e presta servicos, fornecendo assistencia dietoterapica adequada a clientela assistida, desenvolvendo ainda, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade?. Sousa (2001) ressalta que durante as duas ultimas decadas, houve um avanco consideravel com relacao aos conhecimentos relacionados a dietetica e a nutricao. Segundo Paula (2002), a alimentacao encerra, tambem o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicologicos e motivacionais dos individuos, fazendo com que essa experiencia se torne positiva ou nao, em funcao de como ela se desenvolve. A sua importancia e tao significativa, que muitas vezes ela e capaz de manter ou nao a fidelizacao da clientela. Poulain e Saint - Sevin (1990) defendem que alem das funcoes nutricionais e higienicas, a alimentacao hospitalar deve apresentar outras funcoes - a funcao hedonica e a funcao social, ou seja, o alimento deve propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaco social. Portanto, a humanizacao deve ser proposito de uma Unidade de Nutricao e Dietetica para integrar principios dieteticos com a gastronomia. Miyahira & Rodrigues (2001) se referem ao atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferencias e aversoes alimentares, bem como os habitos regionais, sem contudo, perder o equilibrio nutricional. Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo (1994) aponta que ressalvadas as necessidades terapeuticas, os cardapios e dietas hospitalares devem respeitar: a) os habitos alimentares do paciente (pontos de coccao ? temperos ?consistencia ? apresentacao ? variedades); b) a necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentacao; c) o direito de escolha (ou alternativa de opcao) do paciente; d) o direito do paciente ao dialogo com o responsavel pela administracao do servico, e e) o direito do paciente a informacao relativa a alimentacao (dieta) que lhe e servida. Alem disso, Spolidoro (2001) refere que nas situacoes nas quais os alimentos compoem