AGE, do ingles AdvancedGlycation End Products: produtos de glicacao avancada, sao compostos formadospela reacao nao enzimatica entre acucares redutores e grupo amino livres de proteina, lipideos e acidosnucleicos. Nos alimentos essa reacao e conhecida como Maillard e nos seres humanos sao denominados glicacao. O que ficou por muito tempo restrito a cienciade alimentos, ganhou atencao ao se identificar diversas acoes biologicas paraos AGEs. Esses compostos alteram aestrutura e funcao das moleculas e aumentam o estresse oxidativo em sistemasbiologicos. Oorganismo expressa receptores para esses AGEs em varias celulas, os denominadosRAGEs que, quando ativados, saoresponsaveis por uma cascata de sinalizacao celular que envolve a ativacao defatores de transcricao como NF-kB que induz inflamacao. Adicionalmente, ja foireconhecido que a ativacao dos RAGEs sinaliza IL-6, TNF-alfa, proteinaC-reativa, e portanto, evidencia-se sua relacao com doencas cardiovasculares,renais, cancer, artrite, complicacao do diabetes, entre outros.A formacao destes compostos, alem de contribuir para oaumento do estresse oxidativo, processo inflamatorio, e reduzir a eficiencia deenzimas antioxidantes como glutationa, SOD e catalase, afeta predominantementemoleculas de meia-vida, como e o caso da proteina colageno, na pele. A pele e afetada pelo processo de envelhecimento e numerosasmodificacoes sao observadas. No ser humano com o passar do tempo a peletorna-se seca, mais fina, manchas aparecem, elasticidade diminui e a rigidezaumenta, em conjunto com o aparecimento de rugas. Essas observacoes resultam dasobreposicao de um envelhecimento cronologico intrinseco (individual egenetico) e de um envelhecimento extrinseco (dependente de fatores externos,como radiacao UV, poluicao e estilo de vida). Uma das causas do envelhecimentocutaneo e a presenca dos AGEs queatingem a derme e epiderme. AGEs promovemdanos irreversiveis as proteinas, e se acumulam com a idade em proteinas delonga vida, tais como colageno, alem de outras proteinas da matriz celular.Os AGEs podem seringeridos por meio da dieta, pela ingestao de alimentos submetidos,principalmente ao calor seco ou formados endogenamente, em condicoes dehiperglicemia e/ou estresse oxidativo. Por isto, para reduzir a exposicao aosAGEs, sugere-se adotar uma dieta que mantenha um perfil glicidico adequado, ouseja, de menor carga glicemica, rica em antioxidantes, baixo consumo dieteticode fontes desses compostos alem de substancias inibidoras de AGEs.Para reduzir o consumo de AGES por meio da dieta eimportante considerar aspectos importantes na tecnica dietetica utilizada parao preparo dos alimentos. Em geral, os alimentos que sofrem tratamento termico,especialmente com calor seco, como grelhar, chapear, saltear, tostar, assar oufritar, resultam no aumento de 10 a 200 vezes nos niveis de AGEs.Ja o emprego do calor umido evita o aumento dos AGEs durantea coccao, como e o caso do cozimento a vapor com temperaturas amenas (85 - 100C), refogar o alimento com pouca gordura e adicao de liquido, tampar a panela efinalizar o cozimento com vapor (100 - 120 C), banho-maria maximo a 100 C ecozinhar lentamente, ou seja teor deAGEs de um determinado alimento pode variar quando cozido ou quando frito ouquando ensopado.Composicao dos alimentos Acomposicao do alimento tambem e predominante no quesito quantitivo de AGEs.Alimentos de origem animal, especialmente as de maior teor de gordura eproteina,como carnes, queijos (principalmente o parmesao), aves, suinos,manteiga, creme de leite, margarina e maionese possuem maior teor de AGEs. Produtosindustrializados e submetidos a altas