tambem chamada de "tomada de espuma", ou prise de mousse, que o transforma de vinho de mesa em vinho espumante. Isto acontece dentro da garrafa definitiva, a mesma em que a bebida sera comercializada. O vinho base e colocado dentro da garrafa com o licor de tirage - formado por acucar e vinho, no qual foram cultivadas leveduras treinadas especialmente para produzirem um bom champanhe. Estas leveduras constituem um dos segredos dos produtores. A garrafa e entao fechada com uma "chapinha" provisoria. A prise de mousse dura cerca de tres meses. Ao fim deste tempo, pode-se ver, no fundo das garrafas (deitadas), as borras depositadas. A etapa seguinte e o tempo de amadurecimento do Champanhe com suas borras.As borras e o tempo com elas - As borras sao as celulas mortas das leveduras que processaram a segunda fermentacao na garrafa. Estas celulas, com o tempo, dissolvem-se no liquido em um processo chamado de autolise. Este "tempo com as borras", ou "tempo de autolise", e o tempo que o espumante permaneceu com suas borras. Quanto maior o tempo, maior o corpo, a complexidade e a cremosidade. Este tempo dura, normalmente, de seis meses a cinco anos. Ao final desta etapa, o liquido nao pode ser simplesmente filtrado, pois, se a garrafa fosse aberta, perderia seu precioso perlage. Este problema e resolvido atraves do remuage e do degorgement.Autolise - E o rompimento das celulas mortas das leveduras da segunda fermentacao. A autolise cria aminoacidos, que sao os precursores da complexidade de aromas, corpo e cremosidade do champanhe.Remuage - E um processo lento e delicado. As borras sao leves e turvam o vinho ao menor movimento. As garrafas sao colocadas em cavaletes especiais de madeira chamados pupitres, dotados de furos ovais onde as garrafas sao introduzidas horizontalmente. O remuer, profissional especializado nesta tarefa, passa periodicamente pelos pupitres fazendo o giro de 90o nas garrafas, e, ao mesmo tempo, colocando-as um pouco mais inclinadas para cima, de modo que as leveduras mortas vao, aos poucos, sendo levadas ao gargalo. Quando as garrafas estiverem bastante inclinadas para cima, as leveduras ja estarao quase inteiramente sobre a tampinha. Este processo dura cerca de dois meses, ou cerca de uma semana, se for realizado mecanicamente.Degorgement ou disgorgement E o metodo onde apos a remuage, a garrafa esta com os sedimentos no gargalo, que e congelado e expelido por pressao. A mesma maquina que retira o sedimento congelado acrescenta o Liqueur d'Expedition.Liqueur d`Expedition , a dosagem - Ao final do processo de elaboracao do Champanhe, o liqueur d'expedition e acrescentado. Ele e uma especie de xarope que determinara a "dosagem" de docura do Champanhe.. E bom lembrar que a sensacao final de docura tambem depende de outros fatores, como a acidez do espumante, que podera compensar maiores teores de acucar. Podemos ter seis classificacoes conforme o teor de acucar adicionado para a segunda fermentacao: Doux (Doce), Demi-Sec (Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto) e o "Nature" (Pas Dose). Devido as sutis diferencas de paladar, os mais fabricados e vendidos sao o Demi-Sec e o Brut.Metodos de