Emulsao e a mistura entre dois liquidos imisciveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos globulos no seio do outro liquido (a fase continua), formando uma mistura estavel. Exemplos de emulsoes incluem manteiga e margarina, maionese, cafe expresso e alguns cosmeticos. As emulsoes mais conhecidas consistem de agua e oleo.Estabilidade das emulsoesA.. Dois liquidos imisciveis separados em duas fases (I e II).B. Emulsao da fase II dispersa na fase I.C. A emulsao instavel progressivamente retorna ao seu estado inicial de fases separadas.D. O surfactante se posiciona na interface entre as fases I e II, estabilizando a emulsaoAs emulsoes sao instaveis termodinamicamente e, portanto nao se formam espontaneamente, sendo necessario fornecer energia para forma-las atraves de agitacao, de homogeneizadores, ou de processos de spray. Com o tempo, as emulsoes tendem a retornar para o estado estavel de oleo separado da agua.Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) sao substancias adicionadas as emulsoes para aumentar a sua estabilidade cinetica tornando-as razoavelmente estaveis e homogeneas. Um exemplo de alimento emulsificante e a gema de ovo, que contem o fosfolipideo lecitina que estabiliza a emulsao do azeite na agua.A estabilidade de uma emulsao depende essencialmente de tres fenomenos: sedimentacao, floculacao e quebra da emulsao devido a coalescencia das goticulas dispersas.A sedimentacao resulta de uma diferenca de densidade entre as duas fases e consiste na migracao de uma das substancias para o topo da emulsao, nao sendo necessariamente acompanhada de floculacao das gotas. As colisoes entre as gotas podem resultar em floculacao, que pode levar a coalescencia em globulos maiores. Eventualmente, a fase dispersa pode se tornar a fase continua, separada da dispersao media por uma unica interface. O tempo levado para tal separacao de fases pode ser de segundos ou ate anos, dependendo da formulacao da emulsao.Para aumentar a estabilidade cinetica das emulsoes tornando-as razoavelmente estaveis, um terceiro componente, o agente emulsificante, pode ser adicionado. Os materiais mais eficientes como agentes emulsificantes sao os tensoativos, alguns materiais naturais e certos solidos finamente divididos. Esses materiais formam um filme adsorvido ao redor das gotas dispersas e ajudam a prevenir a floculacao e a coalescencia.Os seguintes fatores favorecem a estabilidade de emulsoes:Tensao superficial baixa: a adsorcao de surfactantes nas interfaces oleo-agua diminui a energia interfacil, facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes areas interfaciais associadas com as emulsoes;Filme interfacial mecanicamente forte e elastico: a estabilidade das emulsoes e favorecida pela protecao mecanica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. A elasticidade do filme tambem e importante para permitir a recuperacao apos disturbios locais;Repulsao das duplas camadas eletricas: a repulsao entre as particulas diminui os choques evitando a floculacao. Quando agentes emulsificantes ionicos sao usados, a repulsao da dupla camada eletrica lateral pode prevenir a formacao de filmes compactos. O efeito de expansao dos filmes pode ser minimizado usando uma mistura de um filme ionico com um nao-ionico e/ou aumentando a concentracao eletrolitica na fase aquosa;Volume pequeno da fase dispersa: favorece a formacao de goticulas pequenas;Goticulas pequenas: gotas grandes sao menos estaveis devido a sua menor razao de area/volume, que aumentam a tendencia