uma superficie aveludada dePenicillium candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexivel e contribui para uma textura lisa e viscosa, alem de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. Os queijos de leite de cabras sao muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chevre-Boite) e outras vezes com o azul. Os queijos de casca lavada sao de caracteristica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, eles sao tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada sao periodicamente curados em uma solucao de agua salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando suas superficies receptivas a uma classe de bacteria Brevibacterium linens (o laranja-avermelhado da "bacteria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. O chamado queijo azul e criado pela inoculacao no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto e feito quando o queijo esta ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressao, posteriormente essa tecnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor e predominante. O bolor cresce dentro do queijo a medida que ele amadurece. Esses queijos tem distintos veios azuis que lhes dao o nome, e, muitas vezes, sabores caracteristicos. Em geral, o queijo fornece uma grande quantidade de calcio, proteina e fosforo. Trinta gramas de queijo cheddar contem cerca de sete gramas de proteina e 200 miligramas de calcio. Nutricionalmente, o queijo e essencialmente leite concentrado, para as mesmas quantidades de proteina e calcio sao necessarios 200 gramas e 150 gramas de leite, respectivamente.O queijo e seus aspectos em saude. O queijo e uma fonte rica de calcio biodisponivel. A maioria das discussoes a respeito do aspecto saudavel do queijo aborda este mineral em especifico, mas ao mesmo tempo, os papeis especificos exercidos pelos outros ingredientes como proteinas, peptideos bioativos, CLA e esfingolipideos nao podem ser ignorados. 1. Efeito protetor nas caries dentarias: As caries dentarias aparecem devido a quebra do esmalte dentario pelos acidos formados durante a fermentacao dos acucares e amidos pela placa bacteriana. Mesmo com a otimizacao de sua incidencia, devida a melhor profilaxia, as caries ainda sao a doenca dental mais prevalente. Para evitar a corrosao do esmalte dentario, a boa higiene e de grande auxilio. Embora o leite contenha acucar (lactose), estudos em animais e humanos demonstraram que nao e carcinogenico. O leite reduz mesmo as caries em ratos quando adicionado a dieta normal. Por outro lado, calcio e fosforo parecem minimizar a queda do pH pela placa, o que significa que a producao dos acidos apos o consumo de lacteos e reduzida. Mastigar um pedaco de queijo apos um alimento acucarado traz o pH de volta a neutralidade rapidamente. Neste caso, os queijos maturados parecem proteger melhor que os queijos jovens e frescos. Uma explicacao para a protecao poderia ser o efeito do tamponamento pela estimulacao do fluxo salivar pelo queijo. A saliva contem ions de calcio e fosfato em super-saturacao, o que leva a mineralizacao