O leite e um alimento que possui um alto valor nutritivo, constituindo em um alimento complexo que contem agua, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteinas (principalmente caseina), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersao. Porem, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite nao possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigencias de uma nutricao completa.Segundo o Regulamento de Inspecao Industrial e Sanitaria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra especificacao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condicoes de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.Existem varios de fatores que afetam a composicao do leite tais como: especie, raca, individuo, idade da vaca, estagio da lactacao, alimentacao, estacoes do ano, estado de saude da vaca, dentre outros.Composicao Centesimal e valor calorico (kcal/100g) em leites segundo Torres et al. (2002) ALIMENTOS COMPOSICAO CENTESIMAL (g/100g) Umidade Cinzas Lipidios Proteina* Carboidratos Kcal Leite A 87,27 0,59 3,80 3,28 4,91 67 Leite B 87,31 0,56 3,80 3,22 5,11 68 Leite C 87,95 0,54 3,10 3,24 5,17 62 Leite em po integral 2,98 5,34 25,72 25,68 40,19 495* Fator de conversao do nitrogenio em proteina - 6,38. Fonte: Torres et al. (2002)Considerando a variacao da composicao do leite, a legislacao vigente do Ministerio da Agricultura Pecuaria e Abastecimento (MAPA) determina valores minimos de seus componentes, considerando-se leite normal, o produto que apresente:Teor de gordura minimo de 3% (tres por cento); Lactose - minimo de 4,3 (quatro e tres decimos por cento); Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteinas, lactose e sais minerais) minimo de 11,5% (onze e cinco decimos por cento). Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) minimo de 8,5% (oito e cinco decimos por cento). Proteinas minimo de 2,9 g/100ml Principais componentes do leite bovino AguaE o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes. ProteinasAs proteinas sao os componentes mais importantes do leite e sao classificadas em: caseinas e proteinas do soro. Sao elas que conferem ao leite a cor esbranquicada opaca. As proteinas do leite consistem de 80% de caseina, que por sua vez e composta de varios componentes que juntos formam particulas complexas denominadas micelas. As proteinas do leite sao as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula. A importancia industrial da caseina esta na: fabricacao de queijos e leite em po associado a outros componentes do leite. GorduraA gordura do leite e formada por aproximadamente 98% de triglicerideos, os 2% restantes sao formados por diglicerideos, monoglicerideos e acidos graxos livres. O leite de vaca contem em media 35 g de gordura/litro.Os acidos graxos predominantes no leite sao os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerideos. Ja os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois acidos graxos de cadeia curta, o butirico e o caproico, sao os responsaveis pelo aroma caracteristico do leite.A quantidade da gordura total do leite integral e, em media, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contem 1,7 mg de colesterol por 100 ml.