Os alimentos contem compostos oxidantes, os quais podem ocorrer naturalmente ou ser introduzidos durante o processamento para o consumo. Por outro lado, os alimentos, principalmente as frutas, verduras e legumes, tambem contem agentes antioxidantes, tais como as vitaminas C, E e A, a clorofilina, os flavonoides, carotenoides, curcumina e outros que sao capazes de restringir a propagacao das reacoes em cadeia e as lesoes induzidas pelos radicais livres. No seculo passado, a partir dos anos 80, deu-se o inicio as pesquisas com antioxidantes naturais visando a substitui­cao total ou parcial dos antioxidantes sinteticos, aos quais se atribuem efeitos deleterios ao organismo animal quando utilizados em doses elevadas. Alem dos possiveis riscos que o uso irregular e/ou indiscriminado dos antioxidantes sinteticos pode acarretar ao homem, soma-se a rejeicao generalizada dos aditivos alimentares sinteticos. Enfase tem sido dada a identificacao e purificacao de novos compostos com atividade antioxidante, oriundos de fontes naturais, que possam agir sozinhos ou sinergicamente com outros aditivos, como uma forma de prevenir a deterioracao oxidativa de alimentos e res­tringir a utilizacao dos antioxidantes sinteticos. Os alimentos contendo significantes teores de acidos graxos polinsaturados tem contribuido pela necessidade de se empregar agentes antioxidantes para prevenir a oxidacao. Os antioxidantes mais empregados sao o butil-hidroxi-tolueno (BHT), butil-hidroxi-anisol (BHA) e butilhidroquinonas terciarias e em alguns casos a acao sinergica do acido citrico e indispensavel. Estes agentes antioxidantes tendem a estabilizar os acidos graxos em alimentos atraves da reacao com radicais livres, quelando ions metalicos e interrompendo a fase de propagacao da oxidacao lipidica. Os antioxidantes naturais ou artificiais apresentam funcoes similares, sendo que vem sendo questionada a salubridade de alguns antioxidantes comerciais, visto que alguns estudos tem demonstrado que os mesmos podem favorecer efeitos mutagenicos e carcinogenicos, tambem como o aumento da formacao de peroxido de hidrogenio (H2O2) nos microssomos, que ocasiona alteracao das funcoes hepaticas e adenomas e carcinomas em celulas hepaticas. Frente a estas evidencias, desenvolveu-se a pesquisa sobre os antioxidantes de origem natural, com a perspectiva de sua utilizacao como aditivos alimentares, como tambem pelas evidencias de que estes compostos podem atuar em beneficio da saude.O interesse pelos antioxidantes naturais teve inicio diante da comprovacao de efeitos maleficos causados por doses elevadas de BHT, BHA e t-BHQ (t-butil hidroquinona) sobre o peso do figado e marcada proliferacao do reticulo endoplasmatico, entre outras. Os processos de oxidacao de substancias organicas sao uma das principais causas da reducao da vida de prateleira dos produtos alimenticios industrializados bem como das materias-primas em geral. Portanto, o conhecimento e compreensao dos mecanismos de reacao e as formas de controle para os mesmos sao de suma importancia economica para a industria alimenticia. Dentre as principais reacoes de oxidacao em produtos alimenticios se destacam:- escurecimento enzimatico e- oxidacao de lipidios. No caso das reacoes de oxidacao de lipidios, os principais problemas decorrentes sao as alteracoes sensoriais envolvendo o desenvolvimento de notas aromaticas desagradaveis, denominadas de uma forma generalizada de ranco. Estas reacoes ocorrem com substratos especificos que sao os acidos graxos, encontrados normalmente na constituicao dos gliceridios. Esta alteracao na qualidade de um produto e o principal