por Gil Vesolli, sommeliere da Casa do Vinho Famiglia MartiniO vinho e o suco de uva fermentado pela acao das leveduras,correto? Sim, correto. Mas nao apenas isso. Para que o vinho possa chegar atevoce vivo e saudavel e preciso que haja alguma intervencao humana quimica,organica ou biodinamica, em maior ou menor grau.Por isso existem os diferentes tipos de vinhos a dependerdessa escala de intervencao e da forma como ela e feita. A biodinamica e a maisradical e natural possivel - chegando a alguns extremos sem comprovacaocientifica de resultados, como tocar musica para os vinhedos.Essa e uma pratica semelhante a terapias alternativas desaude como a Homeopatia ou heiki, embora tambem adote praticas saudaveis ecomprovadas. Ja os vinhos organicos necessitam de certificacao e controle, massem praticas nao comprovadas como nos biodinamicos.Os vinhos tradicionais, por outro lado, sao partidarios dobom uso da quimica a favor da viticultura. Os produtos usados devem ser todosaprovados pelos orgaos responsaveis em cada pais produtor, em suas quantidadese formas permitidas.Sanitizar as instalacoes onde o vinho e feito ou as garrafasno qual ele e embalado requer produtos quimicos e sao eles que farao com quemicroorganismos prejudiciais nao afetem o vinho. As uvas recebem tratamentosquimicos variados antes de virar vinho ou estariam sujeitas a todo tipo dedoencas no pe, assim como qualquer fruta. Leveduras industrializadas sao usadas em vinhostradicionais, exatamente do mesmo modo que as pessoas usam levedurasindustrializadas para fazer pao em casa.Para que o vinho torne-se menos sensivel as variacoes detemperatura, possa ser transportado com seguranca e permanecer inalterado emsua qualidade, tambem e permitido a adicao de aditivos quimicos.O vinho tradicional continua sendo suco de uva fermentado. Os aditivos quimicos estao presentes em nosso cotidiano em praticamente tudo oque comemos e sao comprovadamente seguros. O problema nao sao os aditivosquimicos, mas o abuso deles por parte de muitos produtores de alimentos,incluindo obviamente, os produtores de vinho.Dai o constante conselho que ouvimos sobre conhecer oprodutor e suas praticas.A filosofia de cada produtor e decisoria. Um produtor quecuide dos seus vinhedos de forma a deixar o vinho criar-se com a minimaintervencao possivel e um produtor de vinhos saudaveis, ainda que se utilize dosaditivos. Nao ha garantias de que apenas por ser um produtor natural o vinhosera saudavel, melhor ou de maior qualidade. A depender do produtor, ocorre exatamente o oposto!A tendencia mundial sao praticas com menos interferenciaquimica possivel, a valorizacao do terroir e das caracteristicas sazonais decada safra. Existem milhares de produtores que jamais se renderam apadronizacao do vinho - e o consequente abuso quimico que isso gera - nuncacometeram irregularidades em relacao a quimica e produzem vinhos de qualidade esaudaveis. Nao tomemos todos por aqueles que nao o fazem. A historia de Baco, ou Dionisio, o deus do vinho, e cheia de percalcos, muito bacanal, muito... de tudo. Era de se esperar que o deus dos excessos e da luxuria tivesse uma historia nada monotona. A Malbec argentina e tao difundida que muitas pessoas achamque sua origem e esta. Bom, entao esta na hora de conhecer Cahors!Cahors e uma regiao na Franca que fica proxima a Toulouse,aproximadamente 200 km de Bordeaux. A