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PORQUE MORREM MORCEGOSFernando ReinachDesde 2008 morcegos que habitam o leste da America do Norte vem sendo dizimados. Diversas especies correm o risco de desaparecer. As narinas destes animais ficam brancas e eles morrem. A doenca foi chamada de sindrome do nariz branco, e a corrida para descobrir a causa vem tirando o sono dos especialistas.Os cientistas descobriram que o material branco que crescia no nariz destes mamiferos voadores era um fungo desconhecido, que recebeu o nome de Geomyces destructans. Inicialmente, os cientistas imaginaram que o fungo causava a doenca, afinal todos os morcegos mortos estavam infectados. A correlacao era perfeita. Mas logo surgiram duvidas. A maioria dos fungos sao agentes infecciosos oportunistas que atacam seres vivos vulneraveis. Em seres humanos uma grande parte das infeccoes por fungos ocorre quando as defesas do corpo estao enfraquecidas. Sera que a correlacao era evidencia suficiente de que o fungo causava a doenca ?A suspeita de que a causa da morte dos morcegos se devia a um outro patogeno ficou mais forte quando se descobriu que o G. destructans habitava o nariz da maioria dos morcegos da Europa e nem por isso eles morriam da sindrome do nariz branco. O fungo era a causa da doenca ou sua presenca somente estava perfeitamente correlacionada a presenca da doenca ? Toda pessoa com resfriado espirra, mas o espirro nao e a causa da doenca.Este era mais um caso em que seria necessario separar correlacao de causa. Uma correlacao perfeita nao implica obrigatoriamente em uma relacao causal. Ha alguns anos, cientistas demonstraram que a frequencia com que as garcas sobrevoam as cidades europeias e maior na primavera, quando tambem nascem mais criancas. Nem por isso acreditamos que garcas deixam criancas nas chamines.Em 1890, Robert Koch, o cientista que descobriu o bacilo causador da tuberculose, foi o primeiro a postular as condicoes necessarias para demonstrar que um microrganismo era a causa de uma doenca e nao uma consequencia com alta correlacao. Ele propos que quatro condicoes tinham de ser cumpridas para demonstrar a relacao causal. O organismo deve estar presente nos doentes. E necessario isolar e obter amostras puras do organismo. Estas amostras puras devem ser usadas para infectar pessoas sadias, que devem ficar doentes. E necessario isolar o organismo destes doentes e demonstrar que ele era identico ao organismo presente nos doentes originais.Agora, finalmente, um grupo de cientistas conseguiu isolar o fungo de morcegos doentes, infectar morcegos sadios com o fungo e demonstrar que eles ficaram doentes. O grupo isolou novamente o fungo dos morcegos doentes. Com estes quatro experimentos, ele cumpriram os postulados de Koch e demonstraram que o fungo e o patogeno que causa a doenca. Ainda nao se sabe porque os morcegos europeus nao ficam doentes quando infectados com o fungo, mas isto nao e mais um motivo de distracao e polemica. E um primeiro passo. Agora e tentar descobrir como controlar a doenca.Este e um caso classico da aplicacao dos postulados de Koch, um procedimento que vem sendo usado faz mais de um seculo para separar correlacao e causa. Mas e bom lembrar que nem
sempre e possivel aplicar o postulado. O caso mais recente e o da descoberta do HIV, o virus causador da aids. Ele foi descoberto em todos os pacientes com a doenca (alta correlacao), mas devido a sua letalidade ficava impossivel realizar o terceiro passo do postulado : injetar o virus em pessoas sadias e verificar que ele causava a doenca. Foi esta impossibilidade etica que levou alguns cientistas a questionar se o virus era realmente a causa da aids. Um dos virologistas descrentes chegou ameacar injetar o virus em si proprio para demonstrar que ele nao causava a aids (por sorte desistiu da ideia). A polemica retardou a adocao de medidas de prevencao.Separar relacoes de correlacao e causalidade, causa de efeito, e um problema que aparece em todos os ramos da atividade humana. Toda padaria sabe que pao fresco vende rapido. Mas o pao vende rapido porque e fresco ou esta sempre fresco porque vende rapido ?Mais Informacoes : Experimental Infection Of Bats With Geomyces Destructans Causes White-Noses Syndrome. Nature, Vol. 480, Pag. 376, 2011......Publicado no jornal O Estado de Sao Paulo, pag. A16, 26/01/2012.
A NOVA ERA DE OURO DA COMIDA A BORDOCompanhias aereas lancam mao de receitas exclusivas de chefs famosos para atrair, pelo estomago, mais gente para a primeira classeJad Mouawad - The New York TimesTraducao de Terezinha MartinoUm dos mais congestionados aeroportos, o de Hartsfield-Jackson, em Atlanta, esta somente 300 metros acima do nivel do mar. Em terrenos baixos, as cerca de 10 mil papilas gustativas da boca humana trabalham como manda a natureza. E o sentido do olfato tem um grande papel no que se refere ao paladar - o quarteto familiar do doce, amargo, azedo e salgado. O suco de tomate tem gosto de suco de tomate, o peru a Fiorentina tem o sabor de peru a Fiorentina.Mas, a bordo de uma aeronave moderna, o paladar se perde. E isso nao apenas porque a comida servida em avioes nao e apetitosa. O grande problema e a biologia - um obstaculo que as empresas aereas agora querem superar, de olho nas lucrativas operacoes de primeira classe.Mesmo antes da decolagem a atmosfera na cabine deixa o nariz ressecado. Quando a aeronave sobe, a mudanca na pressao do ar entorpece um terco das papilas do gosto. Em altitude de cruzeiro, a 12 mil metros de altura, o nivel de umidade na cabine e mantido baixo devido ao design do aparelho, para reduzir o risco de corrosao da fuselagem.A ciencia da refeicao num aviao, que Delta, Lufthansa e outras empresas aereas vem estudando ha anos, abriu uma nova frente na batalha por passageiros da primeira classe. Especialistas do setor dizem que o problema remonta a 1987, quando a American Airlines retirou o oleo de oliva das suas saladas para economizar dinheiro.Qualquer pessoa que tenha viajado na classe economica nos ultimos anos sabe o que ocorreu em seguida. Os orcamentos destinados a alimentacao a bordo foram reduzidos drasticamente. Pode ser dificil acreditar, mas os comissarios de bordo antigamente serviam costeletas de carneiro em bandejas de prata. Hoje, oferecem batatas fritas, amendoim e refrigerantes. Apos anos apertando o cinto, os responsaveis pelas companhias aereas estao investindo novamente para atrair passageiros dispostos a pagar mais pelo bilhete - e a comida representa uma grande parte do esforco.Isso significa imaginar novos cardapios e ate mesmo contratar como consultores chefs celebres como Gordon Ramsay, famoso pelo Hell s Kitchen. O motivo e obvio: a classe executiva e a primeira classe representam um terco dos assentos do aviao, mas geram o grosso da receita. Conservar esses usuarios e crucial.Milhoes de refeicoes. Depois de tanta turbulencia, as empresas aereas estao tentando tracar uma nova rota mais lucrativa por meio de fusoes e um novo foco na classe executiva. Muitas instalaram assentos que se convertem em camas em alguns voos domesticos e tambem sistemas de entretenimento mais atraentes e redes wi-fi.Mas, na cozinha, tudo trabalha contra. O setor de catering aereo, que gira US$ 13 bilhoes ao ano, serve milhoes de refeicoes diariamente em todo o mundo. E precisa manter cadeias de suprimento, padroes e qualidade sob as mais diversas condicoes."Cozinhar e a parte facil", diz Corey Roberts, chef de Nova York pertencente
a LSG Sky Chefs, maior empresa de catering aereo. "O que nos preocupa e a logistica, ter a refeicao correta no voo, nas bandejas, na cozinha e nas horas certas. E um quebra-cabecas logistico organizar todas essas refeicoes, diariamente, para centenas de avioes."Quando a comida esta a bordo, as empresas enfrentam outro obstaculo: os avioes nao tem cozinhas completas. Por questoes de seguranca, grelhas e fornos nao sao permitidos. Os comissarios de bordo nao podem tocar a comida como um chef de restaurante ao preparar um prato. O espaco e minusculo e o tempo, curto. A comida so pode ser reaquecida, nunca preparada.Algumas das empresas aereas da Europa e da Asia estao elevando o investimento nesse servico. O cardapio da Air France, por exemplo, inclui lagosta a la Basca e uma massa com toque de acafrao e capim limao. Os pratos foram criados pelo chef Joel Robuchon, que ja colecionou 27 estrelas do guia Michelin em sua carreira.A Lufthansa fez uma associacao com os chefs da luxuosa cadeia de hoteis Mandarin para criar as refeicoes de seus voos entre os Estados Unidos e a Alemanha. A Korean Air tem uma fazenda onde cria gado de corte, planta legumes e graos organicos usados nas refeicoes servidas em seus voos, incluindo "bibimpap", um tipo de risoto coreano, com legumes e uma pasta de chili que a empresa serve na classe economica.As empresas aereas americanas tentam recuperar o tempo perdido. No ano passado, a Delta contratou Michael Chiarello, famoso chef de Napa Valley para elaborar novos cardapios para os passageiros da classe executiva que voam entre as costas leste e oeste dos Estados Unidos. Nao e a primeira vez que a Delta trabalha com um chef renomado. Desde 2006, a empresa serve refeicoes criadas por Michelle Bernstein, de Miami, para seus passageiros da classe executiva em voos internacionais. Chiarello levou seis meses para elaborar o novo cardapio. Testou receitas, selecionou ingredientes, considerou as texturas e cores dos alimentos e buscou maneiras de apresentar seus pratos na pequena bandeja de aviao.De que lado grelhar. Executivos e passageiros frequentes foram selecionados para testar o sabor das criacoes e muitas questoes foram apresentadas. Como os tomates cherry deviam ser fatiados? (A resposta: deixe-os inteiros). De que lado o file de frango deve ser grelhado? (Primeiro o lado da pele). Quantas fatias de presunto podem ser usadas como aperitivo (duas grandes, melhor do que tres, o que tambem ajuda a reduzir despesas).Para empresas aereas como a Delta, estas nao sao questoes triviais. Uma decisao, tomada ha alguns anos, de cortar 30 gramas dos seus files, por exemplo, produziu uma economia anual de US$ 250 mil. E os custos trabalhistas aumentam quando muitas refeicoes sao preparadas diariamente. Os pratos principais representam 60% dos custos de uma refeicao, segundo a Delta. Os aperitivos sao 17%, as saladas somam outros 10% e as sobremesas, 7%.A Delta tambem calculou que se tirasse um simples morango das saladas servidas na primeira classe nos voos domesticos iria economizar US$ 210 mil por ano. A companhia serve 61 milhoes de embalagens de amendoins por ano e
quase o mesmo numero de pacotinhos de pretzels. Um reajuste de US$ 0,01 no amendoim significaria uma elevacao nos custos da empresa em US$ 610 mil em um ano......Publicado no jornal O Estado de Sao Paulo, caderno Negocios, pag N6, 19/03/2012.
BABA BRASILEIRA E DISPUTADA NOS EUAConsideradas carismaticas e talentosas, elas ganham em media US$ 3,5 mil por mesGustavo ChacraCom uma media salarial variando de US$ 3 mil a US$ 4 mil por mes - e em alguns casos ultrapassando os cinco digitos -, as babas brasileiras sao disputadas por maes americanas e de outras nacionalidades em Nova York.Suas vidas se parecem mais as do seriado de TV Supernanny, passado em Manhattan, que as de babas do filme Historia Cruzadas, sobre as domesticas negras que sofriam preconceito ao educar criancas brancas do Mississipi nos anos 1960. Elas viajam pelo mundo com os patroes e conseguem economizar em um ano o que demorariam uma decada na mesma profissao no Brasil.Uma delas, Zenaide Munetton, incendiou o mercado das nannies, como sao chamadas em ingles, depois que seu salario de US$ 180 mil por ano, mais bonus de Natal, foi citado em artigo do jornal New York Times. Essa renda e quase o dobro do que ganham recem-formados em MBAs de universidades como Columbia e NYU.Segundo patroas entrevistadas pelo Estado, as brasileiras sao consideradas mais talentosas, carismaticas e dispostas a colaborar com servicos domesticos e na educacao das criancas do que rivais hispanicas. Algumas vivem com as familias. Outras preferem ser profissionais liberais, trabalhando para diferentes pais. Ha casos de babas tao bem sucedidas que chegam a contratar outra baba para cuidar dos filhos enquanto trabalham.Ha 30 anos nos Estados Unidos, Sonia virou exemplo para babas brasileiras de Manhattan. "Sempre trabalhei para a mesma familia americana. Criei quatro criancas e, quando me aposentei, a mae delas me deu um apartamento de presente." Com o imovel avaliado em cerca de US$ 1 milhao e o salario de tres decadas, ela conseguiu educar os dois filhos, que vivem em Nova York, e dois sobrinhos orfaos no Rio de Janeiro. "Minha dica para as mais jovens e sempre perguntar aos patroes se pode mexer nas coisas da casa, levar nota de compras e manter boa aparencia".Uma de suas pupilas e Jaque, apelidada de supernanny por causa do seriado de TV. Sempre sorridente e de uniforme colorido - em Nova York, roupas brancas e mesmo uniformes sao raras em babas -, ela ja trabalhou na area de marketing da industria farmaceutica Merk e da companhia aerea Continental e passou por treinamentos em Houston, onde aprendeu ingles."Estudei Comunicacao Social, tinha casa em Cabo Frio e um otimo emprego, mas queria vir para Nova York", afirmou, pedindo para omitir o sobrenome, como as outras, por nao possuir documentos imigratorios. Ela acrescenta que nao se arrepende nenhum minuto do privilegio de "ver a Nina e o Lucas crescerem", referindo-se as criancas de quem cuida. Evangelica, diz que sua igreja acabou indiretamente a ajudando a conseguir o atual trabalho.Nadir veio do Brasil com uma familia que pagava apenas US$ 200 por mes. Ao perceber que estava sendo enganada, mudou de patroes. Depois de oito anos na mesma familia, tambem pode ajudar os filhos que deixou para tras. Hoje um terminou o doutorado em Biologia, outro e chefe de cozinha no litoral norte paulista, a
filha e formada em Relacoes Internacionais. "Nao me arrependo de ter vindo, mesmo ficando sem ve-los por tanto tempo. Caso contrario, nao poderia ter dado educacao a eles", afirma a brasileira, que conversa com Gabriel e Tadeu, seus filhos adultos, todos os dias pelo Skype. Alem disso, ela adora Nova York e as viagens para o luxuoso balneario dos Hamptons.'AQUI, PROFISSIONAL E ALGO PARA OS MUITO RICOS'Nao e simples a vida dos pais brasileiros que precisam criar filhos em Nova York. Alem de nao ter parentes proximos para ajudar no dia a dia das criancas, os apartamentos sao menores e, para completar, o salario das babas, somado ao preco das escolas particulares, produz gastos superiores a US$ 100 mil anuais em uma familia com dois filhos vivendo em Manhattan ou no Brooklyn."Se voce e solteiro e vai ao cinema, paga US$ 12 de ingresso e pronto. Ja se for casado e quiser ir com o marido ou a mulher assistir a um filme, paga os dois ingressos mais US$ 20 por hora para a baba, que ficara quase quatro horas na sua casa. O programa, no fim, custa mais de US$ 100", diz a advogada Paula Homor, mae de dois filhos e mulher de um executivo austriaco.Ha casos de maes de classe media que pedem licenca ou se demitem do emprego para cuidar dos filhos, deixando a carreira de lado, porque seus salarios sao equivalentes ou menores do que os das babas."No Brasil, muitas pessoas de classe media tem babas. Aqui nao e bem assim. E algo para os muito ricos. Por causa disso, muitas maes brasileiras de Nova York acabam insatisfeitas com o custo de ter alguem para cuidar os filhos e apelam para as babas de origem hispanica, que nao possuem muitas vezes as qualidades das brasileiras, mas cobram menos", afirma Paula.CUSTO DE VIDAPara Debora Duval, que tem baba tres vezes por semana, "Nova York tem muitas pessoas ricas e isso eleva o poder de barganha das babas". "Alem disso, todos sabem do elevado custo de vida aqui. Patroes tem de levar isso em conta", diz.TRABALHO VARIA SEGUNDO PATRAOTentativas de maes contratarem babas de amigas, inflacionando o mercado e provocando brigas, nao sao raras. As nannies tambem conversam entre si nos playgrounds de bairros como o Upper West Side e o Battery Park e hoje, especialmente no caso das brasileiras, sabem negociar salarios.O trabalho varia de acordo com o empregador. Babas e algumas patroas dizem que americanos nao exigem que as nannies realizem outros servicos alem de cuidar das criancas. Se o bebe dormir, a baba pode pegar uma revista e ler no sofa. Ja a maioria dos brasileiros espera que ela cozinhe e limpe a casa. Casada com um americano, Debora Duval afirma que os homens dos Estados Unidos "nao gostam de ver outra pessoa o tempo todo em casa". A baba e para cuidar das criancas quando os pais nao estao presentes.Mas nem todas as brasileiras sao tao bem sucedidas como as supernannies nos Estados Unidos. Muitas delas sofrem no inicio, principalmente por nao falarem ingles e estarem
distante da familia. Outras acabam retornando ao Brasil ou continuam em Nova York, mas com remuneracao menor. "Eu poderia ser uma dessas pessoas. Nao conhecia ninguem em Nova York, passava frio e estava longe dos meus filhos com um salario menor do que o minimo aqui", conta Nadir, que nao quis dar o sobrenome por estar ilegal no pais. Por sorte, ela conseguiu mudar de emprego. "E eles pagaram ate o meu curso de ingles"......Publicado no jornal O Estado de Sao Paulo, caderno Cidades / Metropole, pag. C5, 08/04/2012.
lancamento no Brasil. Ate o momento, a Apple estima ter vendido 55 milhoes de tablets, 15,43 milhoes deles no quarto trimestre de 2011......Publicado no jornal O Estado de Sao Paulo, caderno Economia, pag. B18, 14/03/2012.
segredo do Stradivarius ? Na verdade, nao ha apenas um segredo, mas quatro : 1) a madeira, com sua idade, formas e dimensoes mais precisas ; 2) o verniz, com suas caracteristicas especiais ; 3) as melhores cordas ; 4) o cavalete que sustenta as cordas, bem ajustado.Cremona, cidade italiana proxima de Milao, e o berco dos mais famosos luthiers, entre os quais, Antonio Stradivari, Andrea Amati, Nicola Amati, Giuseppe Guarnieri del Gesu, Lorenzo Guadagnini e Alessandro Gagliano......Publicado no jornal O Estado de Sao Paulo, caderno Economia, pag. B14, 18/03/2012.
CATUPIRY QUER SER A 'HAVAIANAS DOS QUEIJOS'Crescendo 20% ao ano no Brasil, a fabricante centenaria de requeijao quer agora investir nas pizzarias de Nova YorkLilian CunhaEra noite, depois do trabalho, em 1973. Armando Alba, entao com 22 anos, chegou faminto em casa e abriu a geladeira. Nao achou nada alem de discos de massa de pizza e o requeijao da fabrica em que trabalhava como vendedor, a Catupiry. Sem alternativa, ligou o forno e assou a pizza com Catupiry. "Ficou uma delicia. Tanto que no dia seguinte quis mostrar a invencao para todos os donos de pizzaria", lembra ele, hoje com 61 anos. A despretensiosa ideia de Armando se tornou, em pouco tempo, sucesso nas pizzarias e mudou a rota de empresa que, agora, aos 101 anos, quer exportar a receita."Mandamos pouco menos de 1% de nossa producao para o Japao e Estados Unidos, mas e uma exportacao destinada a migrantes brasileiros que moram nesses paises", diz Alexandre Delmanto, principal executivo da Catupiry. "A ideia agora em Nova York e fazer o que o Armando fez com as pizzarias daqui", afirma ele, que para isso participou, na semana passada, da International Pizza Expo, maior feira do setor, em Las Vegas (EUA).Em Nova York, calcula-se haver cerca de 1,5 mil pizzarias. Mas, segundo ele, o consumo la e maior que o da cidade de Sao Paulo, onde se estima existir 6 mil pizzarias. "Ha muitos brasileiros abrindo pizzarias la e queremos fornecer para eles", diz o executivo da empresa familiar.No Brasil, a Catupiry tem quatro fabricas e divide seu faturamento entre pizzarias (ou clientes do canal food service) e o consumidor final. Em 2011, a empresa vendeu R$ 200 milhoes, sendo que cada segmento respondeu por metade da receita."Estamos crescendo a uma media de 20% ou 22% ao ano desde 2009", diz Delmanto. Essa evolucao, segundo ele, acontece gracas ao crescimento do consumo do brasileiro das classe C e D.Segundo o executivo, foi por isso que a Catupiry, no ano passado, espremeu sua margem em 4 pontos porcentuais para nao repassar o aumento do leite (cerca de 20% em 12 meses) para o produto. "Pagamos caro, mas o crescimento do volume compensou. Vimos que tinhamos um potencial de crescimento muito maior que o do custo do leite e apostamos", afirma.E com estrategias simples, como a de apertar o cinto para segurar preco, que a Catupiry vem se mantendo no mercado e crescendo ano a ano. Ha alguns anos, tentou diversificar, vendendo pratos congelados que levavam Catupiry. Mas como a producao era terceirizada, os custos eram altos e a margem baixa demais.A ideia agora e chegar ao final de 2012 com R$ 250 milhoes em faturamento. As vendas para o Estados Unidos devem contribuir, mas a principal alavanca continua sendo o mercado interno de requeijao e itens derivados (como a linha saborizada)."Reformamos todas as embalagens, mantendo a tradicao, mas deixando os produtos mais modernos. So isso nos deu um ganho de dois a tres pontos porcentuais de participacao no mercado", diz Delmanto.O Catupiry, embora nao seja um requeijao propriamente dito, e classificado nessa categoria,
onde tem 10% de participacao em volume e 16% em valor.Outra boa tacada foi a parceria, que deve se repetir, com o McDonald's, que lancou no ano passado por tempo limitado um sanduiche de frango com Catupiry. "Vendemos tres vezes mais que o previsto", diz Delmanto.E esse filao, segundo o especialista em bens de consumo Eugenio Foganholo, que a Catupiry deveria explorar com mais afinco. "A marca e muito forte e a aceitacao do produto e enorme. Ha muito espaco para crescer internamente ainda", diz......Publicado no jornal O Estado de Sao Paulo, caderno Negocios, pag N6, 19/03/2012.