O gluten faz parte de um grupo de proteinas presentes nos cereais, principalmente no trigo. O trigo esta relacionado proximamente a outros graos de cereais, especialmente ao centeio, a cevada, e a aveia, logo estes graos tambem contem algum gluten. O gluten sao as proteinas no trigo que sao responsaveis pela forte estrutura da massa. As proteinas de gluten sao responsaveis pela rede que e formada no processo de fabrica do pao. Esta estrutura que se forma durante o periodo de crescimento, e muito importante, sem o gluten nao haveria estrutura nenhuma e o pao nao fermentaria. O gluten para a maior parte das pessoas e uma proteina que normalmente e facilmente digerida atraves do canal estomacal e intestinal. Entretanto existe uma porcao pequena da populacao que e incapaz de digerir o gluten. Estas pessoas sao intolerantes ao gluten, esta condicao e referida como a doenca celiaca. Quando as pessoas com a doenca de celiaca comem alimentos contendo gluten, o seu sistema imunologico responde, causando estragos no intestino pequeno. Especificamente, o que acontece e que as projecoes minusculas chamadas de vili, encontradas no forro do intestino pequeno sao perdidas. Os nutrientes dos alimento sao absorvidos pelo sangue atraves destes villi . Sem villi, uma pessoa torna-se malnutrida independentemente da quantidade de alimento que tenha ingerido. Entretanto, tambem e classificado como uma doenca de malabsorcao porque os nutrientes nao sao absorvidos. A doenca de Celiaca e uma doenca genetica, As vezes e ativada ou se revela pela primeira vez em situacoes pos-cirurgicas; durante a gravidez, no parto, atraves de uma infeccao viral, ou devido a uma tensao emocional muito grande. O Gluten e responsavel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentacao, assim como a consistencia elastica esponjosa dos paes e bolos. Em assados, ele e o responsavel pela permanencia dos gases da fermentacao no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da coccao, a coagulacao do gluten e responsavel pela nao desinflacao do bolo ou pao.Enfermidades relacionadas com o gluten As pessoas portadoras de doenca celiaca tem uma hipersensibilidade ao gluten. Nestas pessoas o gluten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestao normal. Apos eliminar o gluten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestacao de intolerancia e a presenca de lesoes na pele chamada dermatite herpetiforme.Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o gluten causa diminuicao da producao da serotonina, o que leva a um quadro de depressao.Gluten nos cereais Tampouco contem gluten a soja e as sementes de girassol, por exemplo. O gluten esta presente em graos como trigo, farinha de trigo, centeio, aveia, cevada e triticale. Tambem e presente em qualquer comida feita desses graos. Gluten tambem pode estar em lugares onde nao se espera, como bebidas alcoolicas fermentas nao-destiladas feitas de graos, assim como produtos como salsicha de soja e barras energeticas. Para certificar-se que um produto nao contem gluten e preciso ler o rotulo.Nao possuem gluten:Arroz de todas as variedade.MilhoCozinhar sem glutenQuase todos os alimentos sem gluten nao tem conservantes, entao