thegoodfellas/blogset-br huggingface dataset:
chocolate em chantilly.Veio entao a frustracao: nao conseguimos o resultado desejado. Nao houve chantilly. Nao tinhamos sobremesa. O que fizemos de errado? Mesmo nos lamentando, estudamos um pouco mais, idealizamos outras preparacoes e ate uma apresentacao para o chantilly que nao tinha dado certo. As receitas tinham que ser entregues em menos de 48 horas!!! Que aflicao!No dia 27 Luciana e eu nos reunimos durante o dia sem a Milene, pois ela estava no trabalho e a Lu e eu de folga. Primeiro fomos ate o CEASA para comprar claras de ovos pasteurizados, gelatina e chocolate da marca Arcor que seria usada do concurso. Queriamos testar com o chocolate que seria usado para nao correr riscos. Tentariamos mais uma vez o chantilly so com chocolate e caso nao conseguissemos, partiriamos para um chantilly tradicional (como uma ganash), uma mousse ou espuma "muito doida" com sifao.Nao encontramos as claras! So achamos o chocolate em barras de 160 gramas sem ser cobertura!Voltamos para trabalhar na receita mesmo assim, sem desanimar.Tentamos o chantilly.Deu certo!!! Igualzinho a receita proposta pelo pai da gastronomia molecular!!! Herve This voce e o maximo!Fizemos entao uma montagem com o chantilly de chocolate, ganash de chocolate branco, chantilly de creme de leite e morangos em uma taca de cristal. Ficou lindissimo! E reuniu o melhor do que cada uma de nos queria: eu queria o chantilly de chocolate a todo custo; a Milene queria de todo jeito a apresentacao em uma taca e a Luciana queira usar morangos que e a fruta da epoca. Simplesmente perfeito!Tentamos ate o chantilly com o chocolate branco (pois o bendito chantilly que custou tanto trabalho e feito com uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite)! Este nao deu certo. Minha geladeira esta cheia de chocolate em diversos estagios de emulsificacao e aeracao!!!Ja eram 3 horas da tarde e nossas receitas estavam impressas. Mas...E os 60% do chocolate da sobremesa? Sera que seria cobrado a partir da ficha tecnica? Meu Deus!!! Consultamos o Chef Adriano pois o Chef Wender estava indisponivel, e ele consultou a coordenadora do IGA que disse que deveriamos sim fazer contas e que se nao somasse 60% em chocolate seriamos excluidas.Voltamos ao computador e calculadora e reescrevemos a ficha tecnica pois tinhamos certeza de que nossa receita usaria mais do que 60% de chocolate. Apos ajustes rumamos para o IGA para entregar nossa criacao. Agora era so esperar.Mas...Na segunda feira dia 30 de agosto: a decepcao. Entre as 12 receitas, DOZE e nao 10, nao se encontrava a nossa. Em que erramos? Ficou a pergunta a nos angustiar e entristecer.Mas valeu a experiencia, principalmente de poder trabalhar junto e criar junto. Torceremos para que um trio brasileiro brilhe no Paraguai. E no ano que vem, se houver um edital que nos guie melhor a cerca do que a escola espera dos participantes do concurso, talvez participaremos novamente. Nao temos duvida de que participaremos de outros concursos fora da escola, pois formamos uma boa equipe.Mi, Lu, VALEU!!!!!Agora e preparar aquele "dever de casa", digo, almoco la em casa!Bonne Chance!
Um senhor muito alegremente me pediu uma receita. Afastou-se achando que levaria um tapa grande ou no minimo um xingamento. Respondi-lhe com naturalidade que, como boa baiana que sou, lhe daria a receita pois esta faz parte das comidas de minha terra. Ele ficou muito agradecido nao so pela receita mas tambem por nao ter apanhado. E que ele pediu a mesma receita a um desavisado que achou que ele estava de gozacao!!! "Xixi de galinha? Como asssim? O senhor esta louco?" A pessoa nao conhecia tal prato tipico da culinaria baiana.Aqui vai a receita. Espero que voces gostem, especialmente meu amigo, quem me vendeu uma linda panela verde!Xinxim de galinhaIngredientes2 kg de frango cortado pelas juntas1/2 xicara (cha) de amendoim torrado e moido1/2 xicara (cha) de castanha de caju moida1/2 xicara (cha) de azeite de dende2 colheres (sopa) de suco de limao1 colher (sopa) de gengibre ralado1 colher (cha) de pimenta do reino moida250 g camarao seco, descascado e moido (opcional)4 dentes de alho amassados1/2 maco de coentro picado2 cebolas grandes picadas1 xicara (cha) de leite de cocoSal a gosto Modo de Preparo 1.Limpe a galinha ou frango, corte pelas juntas e tempere com alho socado, caldo de limao, pimenta e sal, deixando descansar por meia hora2.Em uma panela grande, aqueca o azeite de dende e refogue os pedacos de frango por mais ou menos 25 minutos, mexendo de vez em quando3.Bata no liquidificador ou processador o coentro, a cebola, a castanha, o amendoim e o gengibre, adicione tudo ao refogado e, se preferir, acrescente tambem o camarao4.Cozinhe em fogo medio ate o frango ficar macio5.Junte o leite de coco e deixe ferver mais um pouco6.Se o caldo comecar a secar, acrescente um pouco de agua7.Se desejar, desosse a galinha antes de servir8.Sirva com arroz branco e farofa de azeite de dende Axe! DIVULGACAOCiencia & Cozinha: a Gastronomia Molecular.Por que os sufles crescem? Como fazer para que crescam ainda mais? Os nhoques estao realmente cozidos quando vem boiar a superficie da agua da panela? Como dosar o acucar para a calda? Os doces em calda devem ou nao ser preparados em panelas de cobre?Nos livros de cozinha de nossos avos, encontramos um grande numero de "dicas" culinarias que propoem metodos insolitos para que possamos ser bem-sucedidos no preparo de uma receita: e estranho, mas funciona!Ha dois anos, um grupo do Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares - INRA, Franca, vem se dedicando a explicacao de tais astucias. E bom que se diga que, desde sua fundacao, o INRA preocupa-se com a alimentacao humana em todas as operacoes que precedem o ato culinario: preparacao de sementes, maturacao das carnes apos o abate, selecao animal, conservacao de legumes, verduras, frutas, etc. Do mesmo modo, o Instituto interessa-se pelas consumacoes efetivas (economia da alimentacao, comportamentos alimentares, etc.), e ainda pelas propriedades nutricionais dos alimentos. Nao obstante, o resultado da ciencia dos alimentos que e efetuada pelo INRA nao sao valorizados do ponto de vista culinario: o consumidor que compra os generos alimenticios (frutos de esforcos do Instituto) nao e ajudado pela ciencia para suas preparacoes
frutas. Panela de cobre tradicionalmente usada para fazer geleias.Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?Realmente, os oxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geleias: o cozimento das frutas libera moleculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moleculas formando um rede que aprisiona a agua e as frutas. E bom que se saiba que o calcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de calcio, ou um pouco de suco de limao, o efeito sera o mesmo.Receitas novas, segundo Herve This.Merengues a vacuo."Basta que se reduza a pressao do ar para que, assim, as moleculas de agua tenham menos dificuldade para abrir passagem atraves do nitrogenio e do oxigenio da atmosfera. Melhor dizendo: deve-se fazer os merengues sob vacuo! No entanto, e preciso ultrapassar uma dificuldade. Com efeito, a evaporacao da agua ira provocar um resfriamento dos merengues o que, a seu lado, levara a uma baixa taxa de evaporacao. Logo, e preciso aquecer o ar rarefeito que o envolve, a fim de manter o merengue a temperatura ambiente, ou acima dessa temperatura..."Merengues classicos (e deliciosos!).Chocolate Chantilly. "Todos conhecem o creme Chantilly, que e feito batendo-se o creme de leite gelado em um recipiente resfriado. Poder-se-ia repetir o processo com uma outra materia gordurosa que nao o leite? Seria possivel transformar o chocolate - que contem manteiga de cacau -, em um "Chocolate Chantilly"? O creme e composto de goticulas de materia gordurosa do leite, na agua que este contem. Para produzir o "Chocolate Chantilly" e preciso, inicialmente, que se faca uma emulsao de chocolate; tal emulsao deve, depois, ser resfriada e batida em recipiente gelado e levada ao refrigerador".Chocolate Chantilly?O mesmo acontece com o "foie gras" ("fuagra", pronuncia portuguesa: figado de ganso ou de pato - especialmente engordados -, utilizado para fazer pates ou pecas de carne conservadas em gordura) ou o "roquefort" ("roquefor": queijo tipico frances).Nota do Scientific Editor: Este texto e uma traducao/adaptacao do original, feita por Maria Isolete Alves (MIA), Managing Editor do LQES Website, veiculado em http://www.ambafrance-il.org/sciences, serie Les Dossiers. As ilustracoes apresentadas aqui nao constam do material original. Sao fruto de pesquisa feita no www.google.com.Esta mateia pode ser lida no link:http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html
Uma das coisas mais importantes que aprendi logo no primeiro dia de aula do curso de gastronomia foi o mise en place. Percebo que fazer uma boa mise en place faz toda a diferenca quando se faz alguma preparacao, principalmente as mais elaboradas.Mise en place e um termo frances que significa colocar cada coisa em seu lugar. Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual sao separados todos os utensilios e ingredientes necessarios para executa-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e, se necessario, descascados, cortados, etc. E fundamental fazer a mise en place para a boa execucao de qualquer receita e para que nao haja desordem ou sujidades. Um cozinheiro profissional nao sobrevive sem a mise en place. Este termo tambem pode ser utilizado para o montagem da mesa ou seja colocar os talheres, tacas e pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre sempre pede aos garcons para alinharem o mise en place, desta forma sera verificado se os talheres estao devidamente alinhados com os demais utensilios da mesa.Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place e o conjunto de operacoes que precedem a preparacao propriamente dita de cada servico de restauracao. Na cozinha profissional, a mise en place e um procedimento obrigatorio que facilita e organiza todas as operacoes necessarias para a elaboracao de qualquer preparacao.E fundamental para o funcionamento de um restaurante, cozinha ou hotel, pois permite a elaboracao e o oferecimento de um servico de qualidade e dentro do tempo certo de espera para o preparo das refeicoes. O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha e familiarizar-se com o local, seu lay-out, utensilios e equipamentos. O segundo passo e a montagem da praca de trabalho e o terceiro e fazer o mise en place. Cumpridas essas etapas pode-se iniciar a preparacao dos alimentos. Para mim, fazer a mise en place e como organizar o palco para a apresentacao do espetaculo!!!Bon spectacle! Le creme au chocolat Ingredientes225 gramas de chocolate 70% cacau de boa qualidade200 ml de aguaGeloPreparoAqueca a agua ate 36C e adicione o chocolate ate derreter completamente. Coloque um bowl inoxidavel vazio sobre um outro bowl maior cheio de gelo. Despeje o chocolate derretido dentro do bowl frio e mexa a emulsao com o fouet, mantendo o bowl sobre o gelo ate a mistura comecar a alterar, tornando-se uma creme aerado, leve porem consistente como o chantilly de creme de leite. Mantenha a 4C, dentro do banho-maria invertido. Sirva a seu gosto.Pode-se utilizar uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite.Esta tecnica foi inventada em 1995 por Herve This, cientista criador da Gastronomia Molecular.Bate papo..."Marie-Odile Monchicourt: Como fazer, na pratica, esse chocolate Chantilly que voce inventou em 1995?Herve This: O que eu gosto, nesta invencao, e que resulta de uma generalizacao, mas por outro lado, e um convite a reflexao.Geralmente se obtem uma musse* com chocolate derretendo o chocolate, com manteiga e as gemas de ovo, para dar gosto, depois acrescenta-se o conjunto a uma musse**. Obtem-se entao uma musse "com" chocolate. O chocolate Chantilly e uma
musse "de" chocolate.M.-O.M.: E como obte-la?H. T.: Refletindo. E, principalmente, pensando no creme batido. Parte-se do leite, que, na primeira ordem, e composto de goticulas de gordura dispersas na agua. O leite e uma "emulsao", da palavra latina emulgere, que significa "ordenhar, extrair". Quando se deixa o leite descansar, a gordura vem flutuar na superficie, formando o creme. Ainda e uma emulsao, porem mais concentrada de gordura do que o leite. Alias e interessante observar que a nata e mais branca do que o leite, e o leite desnatado menos branco do que o leite integral. Ele e menos branco porque ha menos goticulas de gorduras dispersas na agua , logo menos reflexos da luz (branca, na maioria das vezes) que clareia o liquido.Voltemos ao creme: para se obter o creme batido, usa-se um batedor, que introduz bolhas de ar na emulsao. Essas bolhas de ar sao, cada vez mais, retidas na periferia pelas gotas de gordura que se misturaram. Ao adicionar-se acucar, o creme batido recebe o nome de creme Chantilly.Para fazer chocolate Chantilly, mantem-se o procedimento: exatamente como no creme Chantilly, parte-se de uma emulsao onde sao introduzidas bolhas de ar. No entanto, mudam-se os ingredientes. Por exemplo, obtem-se uma emulsao a partir de agua e chocolate aquecidos: o chocolate, ao derreter, libera sua gordura, que esta coberta de moleculas de lecitinas que foram acrescentadas no momento da sua fabricacao. Em outras palavras, enquanto a agua acrescentada ao chocolate faz com que esse vire uma massa, o chocolate acrescentado a agua produz uma emulsao de chocolate. Depois, ao se bater essa emulsao, resfriando-a, obtem-se uma musse de chocolate: e o chocolate Chantilly.M.-O. M.: Ha proporcoes a serem respeitadas?H. T.: Com certeza: e preciso muita gordura para deter as bolhas. Obtem-se bons resultados a partir de 225 gramas de chocolate em barra para 200 gramas de agua. A consistencia e a do creme Chantilly. E, depois, se a receita "falhar" podemos recupera-la, entendendo que tudo e uma questao de organizacao das moleculas. Na realidade, ou os ingredientes nao estao presentes como deveriam - e entao e preciso corrigir, acrescentando os que faltam -. ou eles estao presentes, e basta organiza-los.Por exemplo, imagine que voce coloque o liquido e o chocolate em uma panela aquecida, e depois, tendo batido, voce tenha apenas um liquido que continuou liquido: e preciso pensar que a quantidade de gordura - logo, o chocolate - era insuficiente. Recoloque a panela no fogo com mais chocolate, depois, bata de novo, sobre gelo (para que a preparacao chegue ao ponto mais rapidamente). Inversamente, se sua preparacao final estiver muito dura, derreta-a em fogo brando, acrescente um pouco de liquido e bata de novo sobre gelo.M.-O. M.: Voce tem orgulho de sua invencao?H. T.: O chocolate Chantilly, de uma certa maneira, nao e nada, porque, a partir dai, os calculos vao conduzir a uma quantidade infinita de preparacoes novas. E, depois, e tao simples.Alias, o principio de Chantilly nao esta limitado ao creme de chocolate: podemos usar qualquer gordura que se solidifique em contato com q temperatura ambiente: foie gras
Chantilly, manteiga Chantilly, queijo Chantilly... Em todos eles ha, tambem, a questao do gosto, que e igualmente regulado pelo liquido usado. Por exemplo, para o chocolate Chantilly, tal liquido pode ser qualquer solucao aquosa: suco de laranja, cha, cafe, caldo, vinho... com os mais variados sabores.E uma vez que se trata de "orgulho", e preciso mesmo suplantar o fantasma da invencao e reconhecer que tudo isso e muito simples. Sobretudo, uma vez que ficou entendido que generalizacoes sao possiveis, por que nao generalizar tudo? O "orgulho" leva um serio golpe, porque a invencao torna-se mecanica, Inovacao, criatividade, invencao, descoberta... Atras de todas essas palavras ha um fantasma. Devemos realmente satisfazer nosso ego, ou nos entregar ativamente a trabalhos apaixonantes? Nao deveriamos ficar orgulhosos somente do que vamos produzir amanha?"Entrevista realizada em 2007 pela jornalista cientifica Marie-Odile Monchicourt a Herve This, quimico INRA no Laboratorio de Quimica das Interacoes moleculares do College de France e no Laboratorio de Quimica da AgroParis Tech, publicada no Brasil no ano de 2009, no livro Heranca Culinaria e as bases da gastronomia molecular, pag. 164 - 165, Ed. SENAC Sao Paulo.* mousse em frances significa espuma** creme de leite batido
(cozimento a vacuo em baixas temperaturas), ligacao de proteinas com transglutaminase que "cola carne", esferificacao e gelificacao... Enfim, uma cozinha nova pra mim e pra muitos outros.So para deixar inveja, provei como aperitivo uma Nitrocaipirina de Morango tambem chamado de Sorbet Caipiroska de Morango, degustei o chamado Ovo Perfeito, cuja gema sofre coccao ao ponto de gelatinizar (nao e dura e nem mole ao ponto de escorrer!!!), acompanhado de espuma de batata e bacon em po, peito de frango preparado por sous-vide, esferas de manga, espaguete de beterraba com agar-agar, tornedor perfeito em sous-vide e molho demi-glace espessado com ultra sperse e pra finalizar bacalhau em sous-vide acompanhado de vinagrete de esferas. Sobremesa: chocolate ao leite transformado em po com o encapsulador de lipideos. Nao precisa nem mastigar! O chocolate volta a ser liquido na boca em contato com a saliva: um prazer dificil de descrever!Entendo agora o termo tecnoemocional: a tecnologia deixa de ser uma coisa fria e distante para trasformar-se, na cozinha, em estimulos sensoriais que evocam emocoes como a boa e velha cozinha de tradicoes e segredos ancestrais.No Brasil, Alez Atala e o nome em voga quando o assunto e cozinha de vanguarda. Ele ja utilliza as novas tecnicas em seu restaurante DOM, com sucesso absoluto, ja que tambem faz uma gastronomia inteiramente brasileira ao utilizar ingredientes da nossa terra.Percebo que a desmistificacao dos segredos da cozinha tradicional e da industria alimenticia so tem a acrescentar aqueles que amam a cozinha e buscam ser felizes cozinhando e fazer felizes aqueles que consomem suas obras-primas-cientificas!A proposito: sera que chegou o fim do roux? Kaka Silva - Gastronomy Lab Conheca: http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm http://hervethis.blogspot.com/ http://www.elbulli.com/Veja o site: http://www.gastronomylab.com.br/Leia o link: http://colunistas.ig.com.br/comidinhas/2008/01/26/cozinha-tecnoemocional/ http://vejabrasil.abril.com.br/blog/de-origem-carioca/2008/11/o-que-e-cozinha-tecnoemocional/
No sabado retrasado, como eu estaria a toa, me ofereci para dar monitoria a uma colega e amiga de turma, a Lu. Ela ficou doente e perdeu quase todo o modulo de Panificacao e Confeitaria I e me pediu para fazer algumas das preparacoes, principalmente de panificacao, com ela para que aprendesse a trabalhar o fermento e a massa. Claro que nao sou didatica como nosso Chef, mas humildemente me propus a lhe ensinar o que aprendi.Ela escolheu fazer pizza, o que foi uma otima escolha pois a massa de pizza e uma massa basica e sem aditivos. Aproveitei para lhe falar do pre fermento, farinha e aditivos melhoradores da qualidade da massa. Nao me esqueci de falar sobre trabalhar a massa e desenvolver o gluten, proteina do trigo importante para a rede que mantem o ar e agua na massa!!! Dei um show! Comemos pizzas maravilhosas.Eu havia escolhido preparar massa folhada, apesar de saber da facilidade em encontrar massa folhada pronta hoje em dia. Mas, e se eu estiver no interior onde nao tem massa folhada? Vou precisar saber como se faz, nao e? E como a Lu ja havia entendido o principio basico da panificacao achei por bem lhe passar a tecnica de "folhar". Pena que eu esqueci o detalhe primordial de que a gordura utilizada em folhados nao e a nossa manteiga comum e sim uma gordura vegetal com teor de lipideos muito superior.Mas, so lembrei disso quando estava pronta para folhar. Mas, aquela massa e aquela quantidade de manteiga me lembraram uma coisa: Brioche!!!O brioche e uma massa basica que apos estar pronta e ter sofrido a primeira fermentacao, e acrescida de grande quantidade de manteiga. No meu caso eu tambem teria de acrescentar ovos, e como a massa folhada era para croissants, ja continha fermento. Desisti entao do folhado e fiz lindos brioches!!! Acho que a Lu entendeu o principio de folhar, pois, mesmo com a gordura inadequada, ela tentou e conseguiu fazer croissants com alguma dificuldade imposta pela manteiga com muita agua. Eles ate que ficaram bonitos!!! Mas ressaltei para ela que a gordura de folhado deve ser margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (e assim, mesmo, uma margarina propria para isso) que e uma margarina especifica, mais rica em valores caloricos, maior indice de gorduras e gorduras saturadas, o que a torna mais pesada e ideal para que a massa fique bem leve depois de assada.Uma rapida explicacao sobre as gorduras citadas: Gordura vegetal hidrogenada: 100% gordura vegetal, de algodao, soja, amendoim ou palmistre. E uma gordura mais estavel mantem sua consistencia mesmo em temperatura ambiente.Otima para paes biscoitos pasteis e frituras, evita que biscoitos paes e massas fiquem com ranco.Porem pessima para o coracao, veias e arterias e conhecida como gordura `trans`, nao recomendada por medicos e nutricionistas.Manteiga: e gordura retirada do leite da vaca e rica em colesterol.Margarina: e uma mistura de oleos hidrogenados, emulsificantes e agua, leite e mais alguns componentes conservantes.A GVH e a que melhor resultado produz juntamente com as margarinas profissionais Tipo:BOLO, CREME, CROISSANT E FOLHADA.