Scampi Gratinati (Foto de divulgacao)Costumo jantar no restaurante Lo Stivale, em Ponta dasCanas, Florianopolis. A casa e comandada pelo italiano Paolo Bonfiglioli e suamulher, Helena. O Lo Stivale pratica uma cozinha classica italiana. Erestaurante e nao trattoria, estaultima marcada por uma cozinha mais simples e com porcoes familiares. O LoStivale segue o ritual dos restaurantes italianos, com entrada, primo e secondo piatti. Uma ementa ondefiguram classicos e pratos com leves pinceladas de contemporaneidade. Tudo italiano ate a medula. Conheci o Paolo em 1996, comprando generos para inaugurar oLo Stivale (A Bota). Conversamos sobre o restaurante, a cidade, culinaria. Fuiconhecer a casa, inicialmente menor, formada por uma varanda e um pequenosalao. Era verao. O movimento comecou devagar e, de repente, a casa lotou.Agitado, Paolo andava por todo o salao, recepcionando e acomodando osclientes. Mas teve que correr para a cozinha, para auxiliar a equipe.Eu estava sentado junto de outro italiano, Elia Seganti, proprietario a epocada trattoria La Pergoletta, hoje em Sao Paulo. Vendo a movimentacao, Eliatambem partiu para a cozinha, no auxilio do colega. Foi uma grande noite. Paolo e de Bologna, cidade onde se come muito bem.Seguramente, a Emilia Romagna, que abraca a cidade, e a regiao da Italia com omaior numero de ingredientes que se tornaram internacionais: o presunto de Parma, o queijo parmigiano reggiano, amortadela, o culatello di Zibello, o aceto balsamico tradizionale di Modena eReggio Emilia, o salame felino eas massas recheadas. E outros ingredientes menos consumidos no Brasil, como o zampone e o cotechino. Alem de pratos reproduzidos no mundo todo, como o ragu, o tortellini e a lasagna alla bolognesa.Paolo conhece de berco a culinaria italiana. E trabalha, ha 40 anos, no preparo de pratos dessa cozinha. O Lo Stivale revela isso em seu cardapio. O carpaccio,a bruschetta, a burrata e a trifolata di funghi figuram entre as entradas. No departamento dassobremesas, o tiramisu e a panna cotta emolduram os outros doces. Umcomeco e um fim de refeicoes com preparos tipicamente italianos. Entre os primi e secondi piatti, detalhes fazem a diferenca. Entre eles, osingredientes. Paolo utiliza massas italianas feitas com ovos. E faz questao deinformar isso. A qualidade da pastaalluovo e muito melhor. A massa italiana e seca em temperatura adequada, atextura depois do cozimento e perfeita, comenta. Ele tambem trabalha com ossutilmente doces tomates San Marzano,os tomates italianos. A polpa desses tomates e propria para molhos, destaca. As classicas bruschette de tomate e queijo de bufala ( foto de divulgacao)Outrodetalhe: os cogumelos secos utilizados na casa sao funghi porcini, delicadose com sutil tendencia doce. Esses cogumelos fazem toda a diferenca em pratoscomo o Tagliatelle allUovo con FunghiPorcini al Profumo di Tartufo e o Filettodi Manzo ai Funghi Porcini in Profumo di Tartufo. O fato de usar muitosingredientes italianos, entre outros requisitos, vem conferindo ao Lo Stivale,desde 2011, o selo Marchio Ospitalita Italiana, um reconhecimento da italianidade da casa, feito por uminstituto daquele pais.Sou fa do Spaghettoni allo Scoglio ou espagueteaos frutos do mar. Considero um dos melhores da cidade. Um preparo equilibrado,tudo cozido no ponto, massa e frutos do mar, o molho sem excessos, um