de gado leiteiro apresentam condicoes precarias de higiene, nem sempre fazem anti-sepsia adequada dos uberes das vacas antes da ordenha e ainda empregam a ordenha manual. Ha falhas na refrigeracao do leite nos caminhoes a caminho das usinas e os processos de beneficiamento e armazenamento nas industrias dao-se em locais cujos cuidados sanitarios sao insatisfatorios. Soma-se a isso a refrigeracao deficiente dos produtos lacteos nos pontos do comercio varejista, pois sabe-se que alguns estabelecimentos desligam os congeladores e refrigeradores durante a noite para poupar energia, religando-os na manha seguinte. Os queijos sao os derivados mais suscetiveis a contaminacao, dado o metodo de sua fabricacao, com varios processos envolvidos: pasteurizacao do leite, coagulacao, corte do coagulo, dessoragem, enformagem, salga, maturacao (quando necessario) e embalagem. Nesse sentido, outro estudo, feito com 80 amostras de queijo "Minas frescal" vendido na cidade de Pocos de Caldas, MG, mostrou que a metade apresentava contagens de S. aureus muito acima do limite maximo permitido pelo Ministerio da Saude. A contaminacao foi maior nos queijos vendidos nas feiras livres, onde nao havia refrigeracao do produto. Nessas amostras, as concentracoes de S. aureus estavam muito perto do inoculo necessario para provocar um surto de infeccao alimentar estafilococica. Toda a agua em contato com os alimentos de origem animal - produtos de carne, leite, mel de abelha e outros, inclusive a usada para higienizacao de equipamentos nos abatedouros e industrias, deve ter o mesmo padrao microbiologico e de potabilidade da agua para consumo humano. As normas legais exigem que a agua usada pelas industrias nao tenha mais de 500 microrganismos/ml, e nenhum coliforme fecal. Ressalta-se que muitas hortas brasileiras nao so sao irrigadas com agua contaminada por pesticidas e materia fecal, mas ate adubadas com dejetos humanos. Por isso, o consumo de verduras cruas e um importante meio de transmissao de doencas infecciosas e parasitarias na populacao. As condicoes inadequadas de armazenamento de cereais nao apenas favorecem a proliferacao dos fungos, mas tambem dos acaros e insetos, que podem deteriorar os produtos. A contaminacao biologica de alimentos e um problema de saude publica no Brasil, assim como afeta o mundo todo. As camadas menos favorecidas da populacao sao as mais afetadas pela contaminacao alimentar, pelos habitos culturais da alimentacao e necessidade de optar por produtos com menor preco, geralmente de pior qualidade e maior contaminacao. http://pediatriasaopaulo.usp.br/upload/html/541/body/06.htmAs infeccoes intestinais estao controladas, ate certo grau, nos paises desenvolvidos. No seculo XIX, a grande reforma na saude publica, introduziu suprimento de agua potavel e eliminacao adequada dos detritos fez com que se diminui significativamente o caso de infeccao intestinal. Porem, as infeccoes intestinais ainda se propagam nos paises desenvolvidos atraves dos alimentos e dedos contaminados ao inves de agua e moscas. Devemos tomar cuidado na manipulacao dos alimentos. Para efeito de inspecao sanitaria de alimentos, manipulador de alimentos e qualquer individuo que trabalha na producao, preparacao, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuicao e venda de alimentos (HAZELWOOD & Mc LEAN, 1994). Os individuos que colhem, abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam os alimentos muitas das vezes sao responsaveis pela contaminacao microbiologica destes mesmos alimentos. Manipuladores