Exame Olfativo1) As substancias odoriferasNo vinho ha muitos volateis odoriferos ou odoriferas. que lhes e confiada a tarefa de fazer um vinho mais ou menos agradavel, uma vez que, em uma degustacao, o julgamento e certamente prioridade olfativa sobre todos os outros. as substancias odoriferas sao, portanto, as partes mais importantes de um vinho e para ser percebida a ser volateis. Essas substancias pertencem a diferentes grupos: alcoois, cetonas, terpenos, esteres, acidos, aldeidos e outros. sao mais do que quinhentas, mas apenas menos de metade, foram identificados e cerca de sessenta e sao os mais importantes.Nome cientifico II destas substancias na degustacao e substituido pelo nome do fruto, flor, tempero, etc .. o cheiro de que trata diretamente. Abaixo listamos uma mesa pequeno exemplo de algumas das substancias volateis e odores a que correspondem:acetato de etilo = vinagreacetato de isoamilo = bananasacetato de fenilo = rosa, ofenetilico acido = melacetoina = amendoaalcool feniletilico = rosaaldeido anisica = espinheiroaldeido benzoico = amendoa amargacinamico aldeido de canela =aldeido feniletilica = jacintoaldeido fenilpropionica = roxobenzaldeido cianidrica = cerejadiacetil = manteiga de avela= rosa geraniolglicinizzina = alcacuzesanediolo = geranioIrone = irislinaiolo = pau-rosaoxidos de linalol = canforaparatolilmetilchetone = corte fenopiperonal = acaciaundecalattone = pescabaunilha baunilha =torna-se evidente que para o provador e muito mais simples e imediato para se referir ao nome do odor encontrados na natureza, em vez de para o nome cientifico dificil e praticamente incompreensivel.Estas substancias nao sao especificos para o resto do vinho, mas sao muito comuns na flora e produtos fermentados.As substancias odoriferas presentes em um vinho pode ser definida odores ou aromas em um sentido geral, isto e, quando expressam sensacoes agradaveis ou desagradaveis (mau cheiro). Os termos tais como perfumes, aromas e bouquet sao reservados apenas para as substancias odoriferas que dao apenas sensacoes agradaveis no nariz do provador. Aroma e sabor sao substancialmente termos equivalentes, embora o uso do termo "aroma" e, hoje em dia, muitas vezes preferia que, provavelmente, mais preciso, de "perfume". o termo "bouquet" e para se referir ao total de substancias odoriferas gerados pelo processo de envelhecimento de um vinho.2) A classificacao dos perfumesA classificacao dos perfumesos aromas presentes nos vinhos sao geralmente divididos em tres grupos de acordo com as suas origens: primario ou varietal fermentacao secundaria ou terciaria ou postfermentativi ou envelhecimentoO aromas (sabores) primarioOs aromas primarios e varietal originado das uvas utilizadas e sao descendentes da variedade da uva.Eles sao pre-existente para o vinho, estao contidos na pele da uva e sao transmitidos ao vinho durante a maceracao e fermentacao.Diferentes vinha deu uvas diferente perfumadas. alguns deles sao muito aromatico, de modo que os vinhos feitos a partir deles sao precisamente definidos "aromatico", como caracterizado por uma fragrancia tao penetrante e caracteristico e peculiar, determinada em grande parte por terpenos.Este e, por exemplo, o caso de Moscatel, mas tambem como uvas Riesling, Gewurztraminer (gewurztraminer), o silvaner. muitas variedades tem o seu cheiro caracteristico, por exemplo: o pimentao em Cabernet Sauvignon, pequenas bagas em Pinot noir, syrah na pimenta, cereja em Sangiovese, Nebbiolo no roxo, o cheiro de grama em merlot. No