metas delucratividade.Por isso, e fundamental:Manter um registro de custos e controlar todos os residuosde alimentos.Rastrear e minimizar o desperdicio na cozinha e no salao.As sugestoes a seguir, podem ajudar voce a gerenciar melhoro desperdicio no seu estabelecimento, e foram coletadas em revistas, sites eblogs sobre servicos de alimentacao.Lembre-se, todos os residuos precisam ser custeados Crieuma lista de produtos que sao desperdicados e seu preco de custo, parareferencia rapida. Mantenha esta lista acessivel e calcule o valor dosresiduos. Analise-a periodicamente e divulgue para a equipe, para mostrar o queo estabelecimento esta perdendo.Registro do desperdicio Lembre-se de manter uma folha dedesperdicio/descarte numa prancheta na cozinha e outra no balcao de servico dosalao. As anotacoes de registro dos residuos nao devem ser apenasresponsabilidade do pessoal da cozinha, mas de cada funcionario e, tambem, dagerencia/supervisao. O descarte de residuos deve ser anotado assim queacontece, em vez de ser feito ao final do dia.Deixe os residuos a vista de todos coloque um recipientede plastico transparente na cozinha para coletar todos os residuos (inclusivesobras) de comida ali gerados, ou seja, acompanhamentos descartados, alimentosqueimados, alimentos que voltaram do salao, etc. Isto vai permitir que todospossam ver o desperdicio que vai se acumular durante o dia e tornar maisfacil para que o chef faca seu controle. Se voce mostrar aos funcionarios, deforma consistente, os residuos, eles se tornarao mais conscientes do seuimpacto no resultado financeiro do estabelecimento.Faca verificacoes nos locais de descarte compre um par deluvas grossas (para evitar cortes nas maos) e verifique as latas de lixoperiodicamente. Isto mostra a todos que voce tambem esta preocupado com odesvio de insumos e alimentos. E facil qualquer funcionario colocar um pacotecom carne no lixo e recolhe-lo fora do estabelecimento.Preste atencao no que esta voltando do salao voce sabequal o percentual de seus custos de alimentos que vai para o lixo por causa deporcoes exageradas? Ajuste seu tamanho, se constatar que os pratos estao sendodevolvidos contendo alimentos nao consumidos nao pela qualidade, mas pelotamanho da porcao.Use sacos transparentes nos recipientes de descarte - Istoira permitir que voce veja tudo o que tem ido para o lixo, com uma rapidaolhada. Verifique estes recipientes todos os dias. Voce ficara surpreso com oque sua equipe pode jogar fora. Abra e olhe todos os recipientes. Examine oconteudo dos sacos.Certifique-se de que voce esta armazenando os alimentoscorretamente evite que eles se queimem no freezer (frio tambem queima), e sedeteriorem ou se contaminem por armazenamento inadequado. Codifique e datetodos os produtos armazenados no congelador e faca seu giro de maneiraadequada: os mais antigos na frente, os mais novos atras, etc. Organize asareas de armazenamento refrigeradas e secas para facilitar o facil acesso aosprodutos e faca o controle de sua rotacao. Isso vai minimizar o desperdicio porderramamento, quebra ou deterioracaoIdentifique tendencias e padroes de residuos se detectoudesperdicio consideravel de terminado ingrediente, rastreie sua utilizacao everifique a causa. Muitas vezes, uma receita mal elaborada pode ser motivo dedesperdicio. Ou uma preparacao inadequada.Os residuos de pre-preparo devem ser irrisorios ocozinheiro responsavel, ou o chef, devem programar a preparacao de acordo comas informacoes fornecidas pela gerencia: publico esperado, pratos com maiorsaida, reunioes,