E mesmo necessario contratar um especialista para montar a cozinha domeu Restaurante? A definicao de necessidade humana e de dificil conceituacao e tem sofrido muitas mudancas, mas, de forma geral, tem sido associada a sensacao da falta de alguma coisa indispensavel, util ou comoda ao homem.Entender a utilidade de um profissional passa necessariamente por entender sua funcao e sua importancia dentro do processo do empreendedor, que antes mesmo de empreender deve planejar com responsabilidade. Tudo comeca com esse conceito.O maior problema que encontro no planejamento de sistemas de alimentacao e a falta de experiencia do profissional de planejamento, este, na maioria das vezes, nao tem formacao especifica de engenharia ou arquitetura, muitas vezes nao passa de um desenhista pratico que aprendeu a simular layouts de cozinhas industriais trabalhando nas empresas de equipamentos ou nas concessionarias de alimentacao.Sem preparo e embasamento tecnico que corrija contra-fluxos ou fluxos cruzados evitando contaminacoes desastrosas, esses profissionais, atendem de forma limitada, se prendendo somente as posicoes de alguns equipamentos, permanecendo muitas vezes os fluxos inadequados e por isso ineficazes.Normalmente profissionais dessa natureza estao presos as tecnologias de preparo de refeicoes, esquecendo outras variaveis e ignorando as normas de seguranca e de vigilancia sanitaria. Como consequencia de tais situacoes, acabamos encontrando muitos sistemas de alimentacao em que seus gestores nao aplicam normas que zelam pela saude de quem os opera e/ou os utiliza. Prejuizo que certamente aparecera no futuro.Quando se planeja um sistema de alimentacao, devem-se levar em consideracao dois aspectos basicos: o primeiro e o fisico (obra civil), o projeto que se pode ver; o segundo e o que nao se ve a olho nu: o mundo das bacterias. E imprescindivel que se tenha uma nocao clara do que acontece quando uma atividade cruza com outra. O profissional responsavel por planejar um sistema de alimentacao, alem de ter conhecimento tecnico em obra civil, de entender como instala e opera os equipamentos, de conhecer as normas de seguranca e da ANVISA, tambem tem que escutar os profissionais de nutricao e microbiologia para entender essa interfaces. Nesse momento nunca se deve fazer analogia direta a cozinha residencial, onde as condicoes sao totalmente diferentes.Quando um especialista em cozinha industrial elabora um estudo de implantacao de alimentacao, ele deve estar atento a varios aspectos como, por exemplo, a altura do pe direito. Qual a altura adequada do pe direito? Cada vez que diminuimos o pe direito das areas a serem planejadas, estamos diminuindo o volume de ar que as pessoas respiram, comprometendo a iluminacao e ventilacao natural, aumentando o vapor e contribuindo assim com a contaminacao. Deve-se estar atento que quanto menor for a incidencia do sol nesses locais, mais estaremos promovendo a liberacao da melatonina no cerebro desses funcionarios e favorecendo sua letargia e consequentemente, os eventos que levam aos acidentes de trabalho. Se nao for possivel ter uma condicao de iluminacao natural satisfatoria, e necessario saber especificar e posicionar a iluminacao artificial para que nao provoque sombras ou reflexos nas superficies de trabalho.O especialista em projeto para cozinha industrial esta sempre preocupado com a qualidade do ar no ambiente