processo de esterilizacao sofrido por esses produtos. No caso dos pates acondicionados em embalagem plastica, os teores de nitrato encontrados nao ultrapassaram o maximo de 500 p.p.m. permitido pela legislacao. Entretanto, os niveis de nitrito sao elevados, superiores a 200 p.p.m. em 17 amostras sobre as 30 analisadas. Os produtos que apresentaram as maiores concentracoes de nitrito foram os pates de presunto e de galinha sendo que, no caso do pate de presunto, das 10 amostras analisadas, 9 ultrapassaram o teor maximo permitido. Para o pate de galinha, e interessante notar que as 6 analises que apresentaram uma concentracao de nitrito acima de 200 p.p.m.NITRATOS NOS LEGUMES;COMO REDUZI-LOSEstacao do ano, tipo de cultura, intensidade da luz do sol e utilizacao de adubos influenciam a acumulacao de nitratos nos legumes. Estes estao presentes sobretudo em legumes de folhas, como os espinafres. O risco destes compostos para a saude humana deve-se sobretudo a sua transformacao em nitritos. Esta conversao produz-se por accao de bacterias na boca e no estomago. As criancas, pela imaturidade do seu organismo, sao mais vulneraveis. Por sua vez, os nitritos podem reagir com as aminas dos alimentos e gerar as nitrosaminas, compostos potencialmente cancerigenos.Escolha sempre os legumes mais frescos. Ao prepara-los em casa, rejeite as folhas murchas. Evita assim a transformacao de nitratos em nitritos. Prefira legumes da epoca, para evitar os cultivados em estufas, que tendem a acumular mais nitratos. Elimine folhas externas e nervuras dos legumes, dado serem mais ricas em nitratos. Assim reduz em 30% o teor em nitratos. Lave com cuidado uma a uma as folhas em agua corrente. Desta forma, elimina em parte nitratos e nitritos, compostos muito soluveis na agua.Mantenha os alimentos refrigerados, dado as bacterias que convertem os nitratos em nitritos se multiplicarem rapidamente a temperatura ambiente. Nao reaproveite a agua da fervura dos vegetais ricos em nitratos para elaborar sopas ou pure. A cozedura pode reduzir o teor em nitratos entre 20 a 75 por cento. Nao aqueca de novo legumes cozidos com antecedencia, dado que estes aumentam a proporcao de nitritos. Varie no tipo de vegetais. Por exemplo, nas saladas use diferentes tipos de alface e inclua tomate, pepino e pimento. O feijao verde, a abobora e a couve de Bruxelas tendem a acumular menos nitratos. E uma boa opcao para a sopas. Evite consumir legumes ricos em nitratos todos os dias.Ha uma nitida relacao entre a concentracao de adubos nitrogenados soluveis (utilizados na agricultura convencional) e a quantidade de nitratos contida nas hortalicas. Alimentos organicos contem bem menos nitratos, porque esses fertilizantes nitrogenados nao sao utilizados na agricultura organica. Alem disso, o teor mais elevado de vitamina C, encontrado nos vegetais organicos, representa uma dupla garantia para a saude do consumidor, ja que a vitamina C e um inibidor muito eficaz da transformacao de nitratos em nitritos.Fontes de pesquisas;DUTRA, Camila Braga; et al. Nitrosaminas Volateis em Alimentos. Alim. Nutr., Araraquara. V. 18, n. 1, p. 111-120, jan/mar. 2009;JONCK, Fernanda. Intoxicacao Espontanea e Experimental por Nitrato/Nitrito em Bovinos Alimentados com Avena sativa (Aveia) e/ou Lolium spp. (Azavem). UDESC-CAV, Departamento de Clinica