Wilhelm Kirchhof de Kassel que escreveu em 1562 que os judeus extraiamgordura dos gansos e particularmente apreciavam o figado. Rabinos se preocuparam com as complicacoeseticas desuper-alimentar gansos e comer seu orgao inchado, e a questao permaneceu umadas mais debatidas da lei da dieta judaica ate o gosto pelo figado de gansodecair no Seculo XIX. Gastronomos nao-judeus comecaram a apreciar ofigado de gansos engordados, que eram comprados em guetos de judeus. Em 1570, Bartolomeu Scappi, cozinheirodo Papa Pio V,publicou seu livro de receitas Opera, onde ele conta que "ofigado dos gansos domesticos e inchado pelos judeus a tamanhos e pesosextremos, chegando a mais de 1 kg". Em 1581, Max Rumpolt de Moguncia, cozinheiro de muitosnobres alemaes,publicou o volumoso livro de receitas Kochbuch, contando que osjudeus da Boemia produziamfigados pesando 1,5 kg. Rumpolt mostrou varias receitas usando essesfigados, uma delas um mousse.A Franca e o "lar" do foie gras: 80% daproducao mundial (16 370 toneladas em 2003, 96% de pato e 4% de ganso) e98% do processamento ocorrem na Franca, 30 000 pessoas estao envolvidas naindustria, com 90% residindo na regiao de Perigord (Dordogne) e Midi-Pyrenees,no sudoeste, e tambem no leste (Alsacia). A Uniao Europeia reconhece o foie gras produzidode acordo com os metodos tradicionais das fazendas (label rouge) nosudoeste da Franca.Em Quebec tambem esta prosperando aindustria do foie gras. Muitos cozinheiros canadenses usam foie gras de Quebeccomo uma demonstracao de orgulho nacionalista.Metodos de ProducaoPatos e gansos sao onivoros e, como muitos passaros,possuem gargantas bastante elasticas, que se expandem e os permite armazenarcomida no esofago (tambemchamado de "papo" das aves) enquanto espera a digestao no estomago. Na natureza, essa dilatacao ospermite engolir alimentos grandes, como peixes inteiros, para um longoprocesso digestivo. Um pato selvagem pode dobrar de peso no outono, acumulando gordura por seucorpo, especialmente no figado. Esse ganho de peso e inteiramente reversivel,tanto no animal selvagem quanto no domestico.Os gansos ou patos utilizados na producao do foiegras sao inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer oesofago. Enquanto ainda caminham livremente, e introduzida gradativamente umadieta com alto teor de amido, que porsi so aumenta o peso do figado em 50%.A fase seguinte, chamada pelos franceses de finitiond'engraissement (complementacao do processo de engorda), envolveingestao ou alimentacao forcada durante os ultimos 12 a 15 dias de vida parapatos e 15 a 18 dias para gansos. Durante essa fase, os patos sao geralmentealimentados seis vezes por dia, e os gansos oito vezes. A alimentacao e ministradapor um tubo, de 20 a30 cm de comprimento, introduzidoforcadamente ate o esofago do animal. Se utilizado um eixo helicoidal, o processo dura de 45 a 60segundos; Se usado um sistema pneumatico, apenas 2 ou 3 segundos. Quasetodos os produtores, atualmente, utilizam-se do segundo metodo. E tomadocuidado durante a alimentacao com a integridade do esofago que, em caso de danopode levar facilmente a morte do animal.A alimentacao forcada explora da forma mais radicalpossivel um processo natural, atraves do qual patos e gansos armazenam gorduraem seus figados em preparacao para a migracao deinverno. A alimentacao, geralmente milho embebido em manteiga para facilitar aingestao, causa uma grande acumulacao de gordura no figado, responsavel