Prof.Dr. Ulysses Fagundes NetoInstitutode Gastroenterologia Pediatrica de Sao Paulo (I-GASTROPED)A Doenca Celiaca(DC) e uma enfermidade sistemica autoimune decorrente da intoleranciapermanente ao gluten da dieta contido no trigo, centeio e cevada. A DC podesurgir em qualquer momento da vida nos individuos geneticamente susceptiveisque tem por habito alimentar o consumo dos cereais que contem gluten. Trata-sede uma enfermidade de alta prevalencia no mundo ocidental afetandoaproximadamente 1 em cada 100 individuos, cujos sintomas apresentam um elevadograu de variabilidade.Estaenfermidade apresenta uma caracteristica peculiar, porque, para serdesencadeada associa um fator ambiental, o gluten, a outro genetico, o complexoHLA DQ2/DQ8. Fatorambiental (gluten) + Genetico (HLA DQ2/DQ8)Na figura 1 abaixo estao representadas a evolucao daraca humana desde seu surgimento ha 2,5 milhoes de anos ate os dias atuais esuas respectivas modificacoes quanto ao seu comportamento social e seus habitosalimentares. Depreende-se deste esquema que ate ha 10.000 anos nao havia graoscontendo gluten na natureza, portanto, Nao existiaa DC. A partir das mudancas dos habitos das sociedades humanas que passaram, deatividades coletoras/cacadoras e costumes nomades, a viver em comunidadessedentarias, durante o periodo Neolitico, deu-se inicio a revolucao daagricultura como parte essencial na producao e consumo de alimentos. Os cereaispassaram, entao, a ser cultivados de forma extensiva devido a sua altaqualidade nutricional. Na figura 1 abaixo, tambem estao representadas a familiadas Gramineas e suas respectivas subdivisoes ate a Tribo das Hordaceas, a qualengloba o trigo, a cevada e o centeio. Figura 1- Representacaoesquematica da evolucao do ser humano e ocultivo dos cereais.O gluten do trigo e uma misturaproteica heterogenea elastico-viscosa soluvel em alcool de gliadinas e gluteninas.As gliadinas fazem parte de um grupode proteinas vegetais denominadas prolaminas,as quais apresentam uma elevada concentracao do amino-acido prolina. As prolaminas encontram-se nos cereais e recebem diversosnomes de acordo com seu respectivo cereal, a saber: gliadinas no caso dotrigo, hordeinas no caso da cevada e secalinas nocaso do centeio. Estas proteinas, em geral, somente sao soluveis emsolucoes alcoolicas. A viscosidade e a elasticidade sao propriedadesnaturais dos elementos proteicos do gluten; a gliadina e uma proteina bastanteextensivel, mas pouco elastica, responsavel pela ductibilidade e coesividade,enquanto que a glutenina e o polimero responsavel pela elasticidade daestrutura. A complexa mistura dessas duas cadeias proteicas longas atraves depontes de dissulfito com agua (atraves as pontes de hidrogenio) resulta naformacao de uma massa com propriedades de coesao e viscoelasticidade, onde o glutenretem a agua nos intersticios das cadeias proteicas, conforme a representacaoda figura 2. Figura 2- Representacao esquematica da estrutura quimica dogluten.As propriedades elastico-viscosas sao essenciaispara a formacao da massa da farinha de trigo e sao responsaveis por dar ao paosua peculiar textura e sabor. Em virtude destas propriedades especificas o glutene largamente utilizado na industria alimenticia, nao somente em produtos queestao diretamente associados ao trigo, tais como, paes, biscoitos e macarrao,mas tambem em alguns outros, de forma oculta, como por exemplo, ingredientes demolhos, sopas instantaneas e inclusive medicamentos. Uma consequencia diretadesta alta prevalencia na dieta, faz com que a ingestao de gluten embutido nosalimentos, no mundo ocidental, seja elevada, ao redor de 15 a 20 gramas pordia. A figura 3 representa a estrutura do grao do trigo etodos os seus