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outras coisas tudo a ver com alimentacao consciente, que e um tema que adoro.Confesso que estou um pouco receosa de me adaptar a vida de restaurante, ja que o negocio comeca cedo e minha energia costuma estar em alta mesmo, quando chega a noite. Terei que arranjar um tempo pra tomar o cafe de manha ou vou acabar matando alguem com o meu mau humor...rsAcho que esse blog vai ficar abandonado por um tempo, creio que vai ser meio dificil conciliar o estagio com o blog, ja que o blog exige cozinhar, fotografar, escrever. Alias, por falar neste blog, estava arrumando as postagens que perderam suas fotos (estou quase terminando) e notei um abismo de diferenca entre as postagens mais antigas e as mais recentes. Tanto porque eu mudei como pessoa e, consequentemente, mudei o jeito de escrever, como porque eu nao tinha a menor nocao de uma porcao de coisas do mundo da cozinha. Serio, e engracado ver as postagens antigas. E a analise que eu faco e que este blog comecou sem nem um pingo de consciencia do que era pra ser este blog. Talvez por isso ele seja so mais um blog qualquer largado solto nesse grande universo da blogsfera.Ah, uma coisa que eu estou pra dizer faz tempo: e sobre as medidas, que tanto aprendemos na faculdade, que devem ser colocadas em gramas, kilos, litros, quando criamos uma receita. Apesar da receita abaixo, continuarei usando as medidas caseiras, como xicaras, colheres, porque penso ser muito mai util pras pessoas de um modo geral. Como essas receitas sao pras pessoas comuns fazerem em casa, penso que nem todo mundo tem balanca ou copo medidor pra fazer, entao prefiro facilitar, ainda que alguns digam que nao fica tao profissional. Bom, vamos ao escondidinho de coracao de bananeira, ou umbigo da bananeira, ou mangara, ou outros nomes que ele possa ter, que foi uma das dez receitas do nosso TCC:Ingredientes 300 g de batata 50 g de parmesao ralado2 unidades de coracao de bananeira 50 g de alho poro 15 ml de azeite 10 ml de shoyu 15 g de bicarbonato de sodio sal marinho quanto baste suco de 2 limoes pimenta do reino moida na hora quanto baste salsa quanto baste Modo de fazerChips de casca de batata para decoracao - Retirar as cascas das batatas e coloca-las no forno, em recipiente untado com azeite e salpicar sal por cima. Assar ate que fiquem crocantes e reservar. Pure de batata - cozinhar as batatas em agua e sal, escorrer bem e passar por espremedor. Temperar com azeite, pimenta, verificar o sal e reservar. Coracao de bananeira - descascar o coracao ate chegar na parte mais mole, o miolo. Cortar em cubos pequenos o miolo e mergulhar em agua fervendo. Colocar nessa fervura 1/3 do limao e do bicarbonato e ferver por 2 a 3 minutos, repetindo esse processo tres vezes. Em seguida, escorrer bem, espremendo para retirada da agua. Em uma panela, suar o alho poro com o azeite e em seguida acrescentar o coracao de bananeira, o shoyu, sal,
pimenta do reino e por ultimo a salsinha. Montar em ramekins uma camada de coracao de bananeira e outra de pure, finalizando com parmesao ralado. Levar ao forno pre aquecido, 200C, ate dourar. Servir com a chips da casca decorando.Com as amigas de TCC e nossa mesa toda decorada com algumas PANC e com os pratos que escolhemos pra apresentar, entre eles, o escondidinho, que ficou muito muito gostoso.Alias, esse recheio do escondidinho, serve pra fazer recheio de coxinha vegetariana tambem ;)
Ola leitores :)Agora sei que tenho leitores, ou ao menos visitantes, pois de um tempo pra ca, descobri que tem como ver as estatisticas de visitas dia a dia, aqui no blog. Serio, eu fiquei todos esses anos na ignorancia.Muitas coisas aconteceram de um mes pra ca, um mes para ter um momento sabatico e bem pouco, ja posso adiantar que ainda nao conclui muitas coisas, nem pensamentos, nem pendencias que eu tinha pra resolver. Mas estou caminhando. E dificil organizar o tempo viu, nao e nada facil.Uma coisa e certa, estou muito feliz porque estou fazendo o meu TCC sobre gastronomia sustentavel com utilizacao de alimentos pouco convencionais e PANC. Uma colega me procurou querendo fazer sobre gastronomia sustentavel e depois chegou mais outra colega interessada em receitas sem lactose e eu aqui louca pra inserir as PANC. E entao ja entregamos nosso pre-projeto, que foi aprovado. Ah, nesse meio tempo eu tambem fiz a oficina de PANC da Neide Rigo que eu estava louca pra fazer a seculos e nao conseguia por causa do meu trabalho (um emprego pode restringir bastante a vida do estudante). Eu simplesmente amei essa oficina e voltei cheia de plantas numa sacola, uma mae de Kombucha, que eu tambem acabei de descobrir o que e, e um teco do levain da Neide, que quase levei ao falecimento esta semana. Algumas mudas pegaram muito bem, agora tenho bertalha coracao, jambu, ora-pro-nobis, capuchinha e manjericao anis. E assim sigo caminhando, esta semana estamos em provas, amanha tem bolo pra entregar e por ai vou, entre panelas, louca suja, kombucha, cafe, latidos de cachorros e livros. E agora, uma receitinha de salada de quinoa diferente e super facil.Ingredientes:- 1 xicara de quinoa em grao- meia cebola picada- 1 cenoura pequena ralada- 12 xicara de alcaparras - 12 xicara de passas fervidas e escorridas - gotas de limao, vinagre balsamico, azeite, sal marinho e pimenta, o quanto baste Em uma peneira, lave a quinoa e coloque-a pra cozinhar em agua fervente com um pouco de sal por exatos 18 minutos, aqui e bom voce usar um timer. Escorra, passe agua fria filtrada e reserve.Ferva por 1 minuto as uvas passas e escorra bem, descarte essa agua e reserve.Refogue rapidamente a cebola picada e a cenoura com uma colher de cha de azeite, para que murchem e fiquem mais suaves. Em uma tigela coloque a quinoa, as passas, as alcaparras, a cenoura e cebola refogadas e tempere com gotas de limao siciliano, gotas de vinagre balsamico, azeite, sal marinho (ou sal rosa do himalaia) e pimenta do reino moida na hora. Fica uma delicia! Ola amigos,Depois de todo esse desanimo do post anterior, volto aqui pra dizer que eu estou com um novo projeto. Acabei terminando o estagio nesse lugar que eu estava e eles precisaram reduzir o quadro de pessoas, sendo assim, fiquei pensando em aproveitar para fazer alguma coisa mais alternativa e nao entrar logo noutra cozinha com horario fixo e salario baixissimo. Foi ai que surgiu a chance de sublocar uma cozinha dentro de uma galeria aqui
perto de casa, na regiao da Praca da Arvore, onde ja funciona um bar de umas amigas nossas. Agora essa pequena galeria vai ser o bar Nostalgia Pub e tambem a minha cozinha de comidinhas vegetarianas, que resolvi chamar de quitutes & quitutes. A ideia e abrir de terca a sabado, das 16h em diante. Servir cafe coado na hora e porcoes de paes e pastas artesanais, sopa, hamburguer vegetariano, bolos recheados e mais algumas surpresinhas de acordo com os ingredientes que tiver. Tambem vou continuar aceitando encomendas de bolos e paes. E la sera o ponto comercial para retirada das encomendas. Bom, e isso ai, bora correr que tem bastante coisa pra arrumar pra essa estreia, que vai ser dia 1/4. O endereco e Av. Jabaquara, no 101 Aqui ficam os meus novos enderecos na web:https://www.facebook.com/quitutesequitutes/https://kamendes2.wixsite.com/karinamendesabracos animados e ate breve!
O desperdicio e uma coisa que nos acostumamos facil, jogar fora comida que poderia ser reciclada tornou-se uma pratica muito comum e que, as vezes, passa despercebida. A correria do dia a dia nem sempre ajuda a melhorar essa situacao. E, se voce nao trabalha na area, nao cozinha em casa, nem se interessa por agricultura e alimentacao, dificilmente voce vai sentir dor no coracao ao jogar fora algum alimento em bom estado. No meu caso, eu cresci numa familia em que tudo era sempre aproveitado nos minimos detalhes e, meus pais, que passaram por maus bocados e ate dificuldades pos guerra, la em Portugal, onde nao se conseguia mantimentos com fartura, sempre tiveram uma relacao de muito respeito com o alimento. Outra coisa que eles sabiam, era o suor necessario pra plantar e o tempo que a natureza demorava pra retribuir esse suor em forma de alimento. Assim, uma das coisas que sempre esteve presente comigo na vida e agora na faculdade e pensar o alimento como algo sagrado. E ai aconteceu que uma colega da faculdade estava afim de fazer o TCC (Trabalho de Conclusao de Curso) sobre Gastronomia Sustentavel. E eu adorei, aceitei prontamente. Estamos desenvolvendo um trabalho que engloba receitas com aproveitamento total dos ingredientes, receitas com ingredientes normalmente descartados ou PANC (Plantas Alimenticias Nao Convencionais). Essa ultima sigla me levou a comprar um livro (na verdade e uma biblia) sobre o assunto e a participar de uma oficina ministrada pela Neide Rigo (essa mulher e incrivel) e fiquei ainda mais apaixonada, mais plantadora de ervas e mais louca pra experimentar cada vez mais matos esquisitos. Mas o que eu vim dizer e sobre o pao. E, sobretudo, se voce faz o seu pao, voce nao vai querer desperdicar nem um pouco dele. Mas se o seu pao ja tem uns dois dias e se tornou meio durinho, e voce nao esta gostando de comer ele assim, entao voce pode fazer uma farofa ou um pudim de pao, ou colocar na almondega, ou criar uma receita com ele.Vou dizer mais ou menos como fiz, mas sem receita exata, porque voce vai fazer a sua de acordo com o tanto de pao que sobrou na sua casa.Farofa de paoCorte o pao em cubos, torre ate virar uma torrada, em forninho eletrico ou a gas. Espere esfriar e coloque em um saco plastico grosso. Amasse com um rolo de macarrao ou de batidinhas, de modo que o pao seja triturado. Nao se preocupe, voce pode deixar uns pedacos maiores e outros menores, deixar irregular, isso fica interessante. Reserve essa "farinha rustica de pao". Em seguida refogue numa frigideira cebola, verduras da sua geladeira, sementes como de girassol ou abobora e temperos como cheiro verde, cominho, paprica ou outros de sua preferencia. Voce pode refogar com azeite ou manteiga. A ideia aqui e usar o que voce tem em casa pra poder aproveitar tudo junto com esse pao. Junte o pao triturado e misture bem por um minuto com fogo ligado, sempre mexendo pra nao queimar. Desligue e sirva imediatamente.Na minha
farofa dessa foto, usei meu pao de fermentacao natural, mais sementes de abobora tostadas que sobraram dos nossos testes de pratos do TCC, mais cominho, folhas de bertalha coracao que ganhei de uma vizinha (uma PANC), flores de capuchinha e buva, outra PANC que nasce sozinha nos vasos aqui de casa e cuja folha tem gosto picante. Temperei com azeite, pimenta do reino e sal rosa do himalaia. Ficou bem bom. Folhas e bulbilhos da bertalha coracaoPudim de pao com laranja e rumPegue o pao amanhecido, corte em cubos e cubra com leite para amolecer. Enquanto isso, faca um caramelo com 5 colheres de sopa de acucar e deixe que ele derreta totalmente, mexendo sempre pra nao queimar. Acrescente suco de uma laranja ao caramelo e deixe que ferva ate ficar numa consistencia de calda levemente espessa. Coloque em uma forma de buraco e deixe descansar ate esfriar e ficar endurecida. Enquanto isso, o pao ja deve estar totalmente amolecido e bem molhado. Caso va usar um pao mais duro como o italiano, ou uma broa, bata rapidamente com um mixer para desmanchar um pouco o pao. Em seguida, junte um ovo inteiro, acucar a gosto, raspas de laranja, um pouco de rum e ameixa seca sem caroco em cubinhos. Misture bem e leve ao forno na forma caramelizada em banho maria, forno medio, ate que fique dourado. Aqui eu usei duas metades de dois paes de fermentacao natural que, somadas deviam ser equivalentes a um pao italiano pequeno. A consistencia do pudim antes de ir ao forno e quase liquida. Pudim de pao nao so e sustentavel, como e confortante, e um doce antigo que certeza que lembra a vo de muita gente. E um doce que nem precisa ser muito doce, nem tem coisas artificiais, por isso tambem e comida de verdade.
Esta semana que passou, ganhei de presente umas carambolas organicas que nao estavam la muito doces. Pensei em dar um destino a elas que nao fosse suco ou algo assim comum. Entao me lembrei desse bolo de frutas carameladas que minha mae sempre fazia com bananas (e ha tambem quem faca com abacaxi) e me deu uma vontade danada de comer esse bolo. Fui direto no caderno de receitas da minha mae, esse que aparece uns dois posts abaixo, e logo fiquei pasmada com a quantidade de acucar do bolo. Alem do caramelo, a receita dela leva tres xicaras de acucar pra duas de farinha. Engracado, nao me lembro de ser assim tao doce naquela epoca. O paladar vai mudando e vamos aprendendo coisas, que logo nos fazem mudar as receitas e, assim, uma receita vai se modificando ao longo dos tempos. Nas aulas de panificacao e confeitaria, aprendemos que o acucar nunca deve superar a quantidade de farinha, entao fiz as modificacoes conforme a receita a seguir e garanto que o bolo ficou doce o suficiente pra contrastar com o azedinho da carambola e ficar harmonioso. Bom, ele acabou rapidinho. La vamos nos a receita:A primeira coisa que voce vai precisar fazer e uma calda de caramelo e entao voce vai forrar o fundo de um refratario de vidro com essa calda. Ou, como eu fiz, vai colocar papel manteiga no fundo de uma forma redonda (a minha tinha 26 cm de diametro) untada com manteiga, pra grudar o papel manteiga e, sobre a folha de papel manteiga vai colocar a calda de caramelo. Calda de caramelo-1 xicara de cha de acucar-1/2 de xicara de cha de agua quenteColoque o acucar em uma pequena panela de fundo grosso. Derreta o acucar em fogo baixo, mexendo delicadamente pra nao deixar queimar, quando estiver todo derretido, coloque a agua e espere que ferva um pouco ate que a calda fique homogenea e em ponto de caramelo, mas nao muito grosso. Cuidado, se seu acucar queimar, sua calda ficara escura e amarga, entao descarte e faca novamente. Ele deve ficar com cor de caramelo e sem amargor. Feito isso, forre o refratario escolhido conforme as instrucoes acima.Frutas- Sugestao: 3 bananas (cortadas de comprido) ou 6 carambolas ou 1/2 abacaxi em rodelasEnquanto a calda esfria um pouco, voce deve lavar as frutas, retirar as cascas ou, no caso da minha fruta escolhida, eu tirei so aquelas pontinhas duras que a carambola tem em cada extremidade do que parece ser uma estrela, depois de cortada. Entao limpei as carambolas, sequei com papel toalha, cortei em rodelas e dispus sobre a calda forrando todo o fundo da forma e reservei. Conforme o caramelo vai esfriando, a fruta vai grudando nele e fica mais facil dela nao sair do lugar na hora em que voce colocar a massa do bolo. Massa do bolo- 3 ovos- 3 colheres de sopa de manteiga- 2 xicaras de acucar (pequena modificacao! ;)- 2 xicaras de farinha de trigo- 1 xicara de leite (ou leite vegetal)- 1 colher de sopa de fermento em
poBata o acucar com a manteiga, junte as gemas e o leite, batendo ate ficar uma massa uniforme. Acrescente a farinha e as 3 claras batidas em neve, misturando com cuidado. Coloque na forma, sobre a fruta escolhida, com cuidado para nao tirar as frutas do seu lugar (a esta hora elas ja devem estar unidas ao caramelo que esfriou e ficou mais espesso). Observacao: eu aromatizei o leite com um pouco do meu extrato de baunilha natural que fiz com fava de baunilha e rum. E tambem coloquei algo como uma colher de sobremesa de farinha de beterraba na massa porque eu queria minha massa cor de rosa. Deu mais ou menos certo. ;)
Ola,Hoje vim aqui so pra dizer que o cardapio de bolos, bolinhos e boloes, ja esta no ar.Aberta a temporada de aceitar encomendas. Tirando uns freelas e uns bolos que fiz, tem um mes e pouco que estou trabalhando, de fato, em uma cozinha. Alguns que me conhecem ou me acompanham, sabem que eu tenho 36 anos e, ate agosto do ano passado, tinha um emprego confortavel e estavel ha cerca de dez anos. Aconteceu que resolvi estudar gastronomia e que resolvi nao querer mais aquele emprego que ja nao me fazia feliz (apesar do salario ser mais que justo, de poder emendar todos os feriados e viajar, de ter tempo pra ler um monte de artigos e estudar, de ser do lado de casa, enfim...). O meu primeiro dia num restaurante, com varias pessoas trabalhando, e uma porcao de regras, nao foi das melhores estreias. Acho que quase esfaqueei o braco de uma colega, andando com a faca na mao de maneira perigosa e passei o dia tao atrapalhada que parecia nunca ter fritado um ovo. Jurei que nao iam me querer ver nunca mais. Quando eu comecei a faculdade, li um texto que nunca saiu da minha cabeca, e agora estou tirando a prova real pra ver se o que estava escrito ali era verdade. Claro que eu me cortei muito na primeira semana e ainda estou me cortando (e depois espremendo limao e colocando sal nos cortes). Tambem queimei a lingua e uns dedos. Minhas pernas, nos primeiros dias, pareciam que iam paralisar de tanta dor. Na primeira semana ja estreei trabalhando mais de 50 horas em pe, belezura hein? Lavei tanta salada como nunca em toda a minha vida e me molhei toda de agua suja tentando desentupir um ralo de pia horroroso, bem mais de uma vez. Lavei louca pra cacete, mais salada, mais salada, mais salada. O restaurante e um vegano em Sao Paulo, que serve pratos veganos, sem gluten e algumas coisas raw (cru). Uma proposta bacana no quesito aprendizado com certeza (em muitos aspectos alias).No inicio eu estava trabalhando de terca a domingo, mais de oito horas por dia, quando chegava em casa, a noite, estava pegando potes de comida na geladeira e comendo gelado mesmo, fazendo carinho num cachorro com uma mao, numa gata com o pe, desejando poder tomar banho sentada, tentando manter alguma dignidade com muito esforco. Sorte minha ter a Carla, que logo percebeu que a coisa estava feia, e comecou a me fazer alguns mimos como comidinhas gostosas e aconchegantes, que ela advinha quando estou precisando.Teve um domingo que fui trabalhar chorando durante o caminho, imediatamente pensei: o que fiz com a minha vida? Surtei pra valer. A Carla que sempre me apoiou muito, ficou desolada. Mas eu decidi que deveria continuar tentando. Pois bem, eu havia lido esse texto e os professores tambem avisaram, a faixa salarial da categoria e super baixa, nao tem nada de glamouroso e e muito cansativo. Eu pensei por meses e, ainda assim, decidi que queria tentar, entao la continuei.Bom, depois de uns
dias trabalhando la, surgiu a chance de ficar trabalhando numa outra cozinha deles, onde e feita a producao de toda a confeitaria do restaurante e mais umas coisas como coxinhas e quiches. Nesse local, o trabalho e um pouco mais tranquilo, por ser mais organizado e com menos pressao, mas, nao menos trabalhoso. Sao coisas delicadas e demoradas de fazer, tambem da pra ficar bem cansada. Mas tem uma coisa boa: e so de segunda a sexta. E assim estou la, ainda me adaptando e tentando superar varias coisas, um pouco mais animada.Semana passada li um post de um jovem chef, num grupo de empregos, na area de gastronomia, que dizia algo assim: "estou saindo desse grupo por causa dos salarios ridiculos oferecidos aqui, enquanto nao nos recusarmos a trabalhar por tao pouco, nunca vamos melhorar o salario da nossa categoria". Logo depois disso, que ficou martelando na minha cabeca, veio meu primeiro pagamento. E ele ja esta quase acabado em poucos dias. De novo fiquei desanimada. Realmente e preciso muito amor pra poder trabalhar numa cozinha, pra oferecer alimento carregado de energias boas pras pessoas, porque alimentar e algo que vai alem de usar tecnicas perfeitas. Claro que eu estou tentando dar o meu melhor a cada dia, mas ha dias em que eu sinto que nao tenho muito a oferecer. Nao posso dizer que estou feliz, mas tambem nao sei se foi uma escolha errada. Sei que nao esta nada facil. Alem da questao salarial, como em todos os lugares, voce tem que ser sociavel com as pessoas e ter uma certa inteligencia emocional, lidar com incoerencias e coisas que nao concorda e nao pode fazer muita coisa pra mudar.A verdade e que tudo me foi avisado, toda essa mudanca foi muito bem pensada. So nao poderia saber mesmo era o que eu ia sentir nessa hora. Voce nao tem como saber o que vai sentir, so passando pelo perrengue mesmo.Bom, hora de dormir que a cozinha comeca cedo e o busao passa cedo e a vida passa cedo. E hoje nao vou colocar receitinha, foi so esse texto confuso, meio mal escrito.
Ola amigos que passam por aqui!Infelizmente tive um probleminha com as fotos do blog e a maioria delas sumiu. Achei uma porcao de fotos hospedadas em um abum do picasa e achei que poderia excluir, afinal, nunca quis que estas fotos ficassem em nenhum outro lugar alem do blog. Mas parece que o picasa era uma plataforma de armazenamento do bloguer (e esse o termo correto?). Bem, nao sei quanto tempo levarei para recoloca-las todas aqui mas estou fazendo isso. Enquanto isso, desculpem o transtorno das receitas sem foto.Talvez em breve eu migre este blog para o wordpress. Parece que ele e bem melhor. So nao sei como ficam as pessoas que ja tem este endereco, se elas serao direcionadas. Caso alguem possua esta informacao e possa opinar sobre isso, se o wordpress e melhor e tal, eu fico muito agradecida que me deixe um comentario. Obrigada e ate breve! Tofu nao necessariamente deve ser sem graca. E um alimento muito rico em calcio e muito versatil, pode ser usado para varios pratos vegetarianos de maneiras bem interessantes. Essa receita e bem facil e foi o jeito mais gostoso que eu ja fiz o tofu. E o melhor, aqui perto de casa, tem umas mercearias japonesas que vendem tofu artesanal, inclusive tem um, que diz no rotulo, ser feito a partir de soja nao transgenica. E eu acredito e fico feliz de encontra-lo. :) Ingredientes:- 1 maco de espinafre cozido e escorrido - 6 cogumelos shitake frescos- 1 tofu pequeno (aproximadamente 150g)- 1 cebola pequena em cubinhos- 10 tomatinhos sweet grape- gengibre ralado a gosto (eu usei aproximadamente 1 colher de cafe de gengibre ralado) - 1 colher de sopa de azeite de oliva- 1 colher de sopa de oleo de gergelim- colheres de sopa de shoyu- cebolinha a gosto- pimenta do reino moida a gosto- sal a gostoPrimeiro voce lava e retira o excesso de talos do espinafre. Eu gosto de tirar so os que sao muito grossos, os demais eu mantenho. E importante cozinhar o espinafre em agua e sal e descartar a agua do cozimento, ja que o espinafre e rico em acido oxalico. Em seguida, coloque a cebola para refogar com o azeite de oliva, na sequencia acrescente os cogumelos e assim que estiverem macios, retire alguns para decoracao. Junte o oleo de gergelim, o tofu em cubos, o espinafre e va temperando com os demais ingredientes (exceto os tomatinhos). Coloque num refratario, decore com os tomatinhos partidos ao meio e com os cogumelos que reservou para decoracao. Eu sei que ja tem aqui um bocado de tortas de liquidificador. Talvez porque eu acho importante ter lanchinhos gostosos e saudaveis que nao demandem tanto trabalho, ou talvez porque eu goste mesmo de torta de liquidificador, acabo sempre fazendo. E simples, e confort food total e e uma receita sustentavel, que voce adapta para as coisas que voce tem em casa. Essa torta aqui, ficou especial, porque o sabor da massa ficou muito gostoso e sem aquele gosto caracteristico, nao muito bom, da farinha de arroz. Enfim, vale a