ENTREVISTA NATHAN MYHRVOLDO proximo melhor Chef do mundo deve vir do BrasilPARA AUTOR DA BIBLIA DA GASTRONOMIA CONTEMPORANEA, PAIS ESTA NA LIDERANCA DA CORRENTE DA COZINHA MODERNISTAPorLuisa Belchior(Madrid)Eu ja comi uma especie de arroz brasileiro muito interessante... como era mesmo o nome? Moqueca.Autor da megaenciclopedia Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (culinaria modernista: a arte e a ciencia de cozinhar, em traducao livre), apontada como a biblia da gastronomia atual, o americano Nathan Myhrvold tem pouca desenvoltura com o prato baiano.Postura bem distinta da propriedade com que fala da gastronomia brasileira.Em entrevista a Folha, em Madri, Myhrvold classificou o Brasil como o icone da cozinha modernista, movimento encabecado por chefs como o espanhol Ferran Adria, o ingles Heston Blumenthal e o dinamarques Rene Redzepi.Disse que o pais lidera a corrente, cujos processos cientificos ele recompilou no livro, apontado na Europa como o equivalente, no seculo 21, ao trabalho do frances Auguste Escoffier (1846-1935), chef que projetou a cozinha francesa documentando todas as suas tecnicas.Formado em fisica espacial, doutor em fisica matematica e ex-executivo-chefe de tecnologia da Microsoft, tambem defendeu-se das criticas que classificam sua obra de um manifesto da cozinha de laboratorio.Quem produz cozinha modernista hoje no mundo?Praticamente todo mundo, mas ha destaques. O Brasil esta liderando essa corrente, na carona do [chef brasileiro] Alex Atala. Ha muita chance de ser no seu pais o proximo Noma [eleito duas vezes o melhor do mundo pela revista inglesa "Restaurant"].Que elementos ha na gastronomia brasileira para isso?O Brasil tem tudo a ver com a cozinha modernista, que propoe releituras em cima de ingredientes tradicionais, originais. Ha dois elementos do modernismo. Um e criar novas cozinhas que nao existiam, mas outro e pegar ideias tradicionais e implementa-las de outro jeito.Voce tem um historico academico ligado as ciencias fisicas e matematicas. Por que enveredou para a gastronomia?A vida seria mais simples se eu me interessasse so por uma coisa, mas eu decidi me divertir com isso, e dai saiu a enciclopedia. Eu comecei a estudar gastronomia [fez cursos nos EUA e na Franca], e quis aplicar a ciencia nela.Essa combinacao gerou algumas criticas.Os melhores chefs hoje usam muita tecnica para chegar a um resultado simples. O produto final de um alimento sempre melhora quando quem cozinha conhece as reacoes fisico-quimicas dele.O livro e muito tecnico para leigos?Esse livro e para qualquer um que seja apaixonado ou curioso por comida. Isso inclui pessoas que nem sequer cozinham, mas gostam de aprender e ver fotografias interessantes [a enciclopedia tem 3.216 fotos].MODERNIST CUISINE THE ART AND SCIENCE OF COOKINGAUTOR Nathan MyrhvoldEDITORA Taschen do BrasilPRECO R$ 1.999,90, em media (2.348 pags., seis volumes)RAIO-XNATHAN MYHRVOLDEUANasceu em 1959, em SeattleFORMACAOFisica espacial, doutor em fisica matematica, foi diretor de tecnologia da Microsoft na decada de 1990GASTRONOMIAMontou um laboratorio de pesquisa cientifica de comidasCATALOGODecidiu catalogar tudo o que via e montou a enciclopediaHOBBYNas horas vagas, e fotografo de animais selvagensFonte: Caderno Comida, Jornal Folha de Sao Paulo. Gastronomia se rende a delicadeza das mulheresDepois de anos de dominio masculino na gastronomia, as mulheres decidiram se apropriar das bandejas e dos utensilios de