fungos.A linhagem de levedura originadas a centenas de milhoes deanos atras, hoje temos identificadas entre 1.500 especies.Estima-se queconstituem 1% de todas as especies de fungos descritas. As leveduras sao organismos unicelulares que evoluiram deancestrais multicelulares, com algumas especies tendo a habilidade dedesenvolver caracteristicas multicelulares formando um cordao de celulas degemas conectadas conhecidas como pseudohyphae ou hifas falsas. Os tamanhos delevedura variam muito, dependendo da especie e do ambiente, tipicamente medindo3-4 m de diametro, embora algumas leveduras possam crescer ate 40 m detamanho.A maioria dasleveduras reproduzem-se assexuadamente pela mitose, e muitas o fazem peloprocesso de divisao assimetrica conhecido como brotacao.As leveduras, com seu habito de crescimento unicelular,podem ser contrastadas com os moldes, que produzem hifas.Especies fungicas que podem tomar ambas as formas(dependendo da temperatura ou outras condicoes) sao chamados de fungosdimorficos (significa "tendo duas formas").HistoriaA palavra "levedura" vem do antigo ingles e daraiz indo europeia - yeast- , que significa "ferver","espuma", ou "bolha".Os microbios de levedura sao provavelmente um dos primeirosorganismos domesticados.Os arqueologos que cavavam em ruinas egipcias encontraramas primeiras pedras de moagem e camaras de panificacao para o pao de levedura,bem como desenhos de padarias e cervejarias de 4.000 anos de idade.Em 1680, o naturalista holandes Anton van Leeuwenhoekobservou microscopicamente a levedura, mas na epoca nao os consideravaorganismos vivos, mas sim estruturas globulares.Os pesquisadores duvidavam se as leveduras eram algas oufungos, mas em 1837 Theodor Schwann os reconheceu como fungos.Em 1857, o microbiologista frances Louis Pasteur provou noartigo " Memoire sur la fermentation alcoolique " que a fermentacaoalcoolica foi realizada por leveduras vivas e nao por um catalisador quimico. Pasteur mostrou que, borbulhando oxigenio para o caldo de levedura,o crescimento celular poderia ser aumentado, mas a fermentacao foi inibida -uma observacao mais tarde chamado de " efeito Pasteur ".No final do seculo XVIII, foram identificadas duas estirpesde levedura utilizadas na infusao: Saccharomyces cerevisiae (fermento defermentacao superior) e S. carlsbergensis (fermento de fermentacao inferior).S. cerevisiae foi vendido comercialmente pelos holandesespara panificacao desde 1780 enquanto, por volta de 1800, os alemaes comecarama produzir S. cerevisiae na forma de creme. Em 1825, desenvolveu-se um metodo para remover o liquidopara que a levedura pudesse ser preparada como flocos solidos. A producao industrial de flocos de levedura foi reforcadapela introducao da prensa de filtro em 1867. Em 1872, Baron Max deSpringer desenvolveu um processo de fabricacao para criar levedura granulada,uma tecnica que foi usada ate a Primeira Guerra Mundial. Baron Max de Springer resgatou a ideia de Viena e Austriapara extrair levedura de graos fermentados e vende-lo para padeiros e fundou aprimeira fabrica de fermento frances em Maisons Alfort, naquela epoca, ospadeiros usavam sua propria massa madre (massa mae),em alguns casos, acompanhadas de levedura residual das cervejarias.Nos Estados Unidos,as leveduras transportadas pelo ar de ocorrencia natural na fermentacao da massa do pao e da cerveja (Lambic), foram usadas quase queexclusivamente ate que a levedura comercial fosse comercializada.Na Exposicaodo Centenario, em 1876, na Filadelfia, onde Charles Fleischmann exibiu oproduto e um processo para usa-lo, resultante pao cozido.Cerveja A magia Anel de fermento usado por cervejeiros artesanais sueco noseculo 19 para preservar levedura entre sessoes de cerveja.As leveduras de