Mas, uma vez preparada a carne ou aberta a lata, asobrevida do agente e maior do que a vida util destes alimentos. Ostrase outros moluscos, assim como leite e derivados, sao os principaisalimentos responsaveis pela transmissao da febre tifoide.Praticamente todos os alimentos, quando manipulados por portadores,podem veicular a Salmonellatyphi.Historianatural da doencaAbacteria que da origem a febre tifoide foi descrita pela primeiravez em 1880 por Karl Joseph Elberth. Os japoneses utilizaram-na comoarma quimica na Segunda Guerra Mundial, em ataque direto contra asforcas russas. Nos anos 70, foram observadas relacoes dessabacteria com repteis. Desdeentao e ate hoje, pesquisadores verificaram varios casos da doencaque nasceram pelo contato com tartarugas verdes. Esse fato levou, em1975, uma agencia governamental americana, responsavel pelocontrole de qualidade de medicamentos e alimentos, a vetar a venda detartarugas aquaticas menores que 10 centimetros, evitando assim quecriancas pudessem coloca-las na boca e contrair a doenca. Apenasuma pequena percentagem da doenca esta relacionada com repteis - amaior parte da transmissao se da por alimentos. NoBrasil, nao sao raros os casos de infeccao causada por Salmonellaem restaurantes e presidios, devido a contaminacao dos alimentos,tanto podendo ter origem no produto quanto na manipulacaoinadequada.ReservatorioOhomem e o unico reservatorio da especie S.typhi. Pessoas comfebre tifoide portam a bacteria na corrente sanguinea e no tratointestinal. Apos a infeccao aguda, um pequeno numero de pacientes(de 2 a 5%) passa a ser portador, albergando a bacteria nointestino. Essas pessoas constituem importantes fontes paracontaminacao do ambiente e para continuidade da doenca entre oshumanos. Modode transmissao:Ocorre,principalmente, de forma indireta atraves de agua e alimentoscontaminados com fezes ou urina de paciente ou portador. Acontaminacao de alimentos, geralmente, se da pela manipulacaopor portadores ou pacientes oligossintomaticos (com manifestacoesclinicas discretas), razao pela qual a febre tifoide e tambemconhecida como a doenca das maossujas. Os legumesirrigados com agua contaminada, produtos do mar mal cozidos ou crus(moluscos e crustaceos), leite e derivados nao pasteurizados,produtos congelados e enlatados podem veicular salmonelas.Raramenteas moscas participam da transmissao. O congelamento nao destroi abacteria, de modo que sorvetes, por exemplo, podem ser veiculos detransmissao. Todavia, so uma grande concentracao de bacterias inoculo torna possivel a infeccao. Por isso nao se costumaverificar, com muita frequencia, surtos de febre tifoide aposenchentes, quando provavelmente ha maior diluicao do agente nomeio ambiente e menor possibilidade de sua ingestao em numerosuficiente para causar a doenca. A carga bacteriana infectante,experimentalmente estimada, e de 106 a 109 bacterias. Infeccoessubclinicas podem ocorrer com a ingestao de um numero bem menor debacterias.Atransmissao da febre tifoide por alimentos decorre da densacontaminacao que permite a sobrevivencia da salmonela durante oprocesso de producao a que sao submetidos os alimentos. Aconcentracao de bacterias necessarias para causar a doenca edenominada de dose infectante minima (DIM). Nesse particular, a S.typhi inclui-seno grupo das bacterias que necessitam de DIM considerada baixa paraproduzir a doenca, ou seja, 102/ml. Por outro lado, alguns alimentospossuem caracteristicas especificas que influenciam de modosignificativo na proliferacao e sobrevivencia do agente etiologicoda febre tifoide. Porexemplo, sabe-se que o crescimento dessa bacteria se da em meioscom pH entre 4,5 e 7,8, valores quetambem correspondem a faixa do pH de alguns alimentos, tais comoleite (6,5 a 6,7), manteiga