Ser fina, crocante, levemente amarelada e de sabor diferenciado, agradavel ao paladar. Os apreciadores de farinha de mandioca logo associam esses atributos a copioba, um tipo de farinha que no seu processamento carrega um saber fazer, que confere ao produto caracteristicas sensoriais especiais. Para validar esse processo artesanal, realizado por agricultores familiares do Reconcavo Baiano, foi utilizada analise sensorial no ambito do projeto Agregarte, liderado pela Embrapa Agroindustria de Alimentos (RJ), em parceria com a Embrapa Mandioca e Fruticultura (BA) e Universidade Federal da Bahia (UFBA).Tradicionalmente, a farinha de mandioca do tipo copioba era produzida em pequena escala num processo de torracao manual e em forno de ceramica, que levava mais tempo. Atualmente, essa forma de produzir foi adaptada ao processamento em forno metalico com mexedor motorizado. Esse modo de producao confere coloracao, sabor e crocancia peculiares a farinha. Por essa razao, atualmente o seu preco chega a ser quase o dobro de uma farinha comum. O maior diferencial da farinha de mandioca do tipo copioba e o seu aspecto crocante, decorrente da baixa umidade entre 1 a 2%. A farinha comum chega a 12% de umidade, conta Joselito Motta, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os estudos de analise sensorial indicam que a crocancia e um dos principais atributos de textura que afetam positivamente a aceitacao do alimento. A textura e percebida como uma combinacao de sensacoes visuais, tateis e auditivas (o croc croc).A analise sensorial, coordenada pela Embrapa Agroindustria de Alimentos e realizada na Embrapa Mandioca e Fruticultura no municipio baiano de Cruz das Almas reuniu mais de cem consumidores regulares de farinha de mandioca, que avaliaram caracteristicas sensoriais de dez amostras provenientes de diferentes regioes do Reconcavo Baiano, possibilitando identificar aquelas positivas e negativas do ponto de vista do consumidor. Aspecto fino, de cor amarela clara, crocante, uniforme e agradavel ao paladar foram eleitos como os atributos que lideraram a preferencia das farinhas de mandioca do tipo copioba analisadas; enquanto ser grudenta, grossa e com gosto amargo foram atributos rejeitados pelos consumidores. Contudo, as farinhas de mandiocas do tipo copioba produzidas em forno mecanico tiveram a preferencia do consumidor em detrimento daquelas do forno de ceramica tradicional. Isso indica que os torradores experientes da regiao conseguiram adaptar o processo a modernizacao produtiva sem prejudicar as caracteristicas sensoriais de valoracao do produto, mantendo os aspectos de cor e textura apreciados pelos consumidores e que lhe deram fama, afirma Rodrigos Paranhos, pesquisador da Embrapa Agroindustria de Alimentos e lider do Projeto Agregarte, que busca agregar valor aos produtos alimenticios tradicionais de reconhecida qualidade sensorial e valor historico-cultural.A cor da farinha de copioba, levemente amarelada, tambem atrai o consumidor. A aparencia e uma das primeiras caracteristicas sensoriais dos alimentos que podem favorecer ou prejudicar a aceitacao pelo consumidor, diz Rosires Deliza, responsavel pelo Laboratorio de Analise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindustria de Alimentos. Na regiao, para producao da farinha de copioba sao utilizadas variedades de mandioca bravas e mansas de polpa branca. Entretanto, a etapa de torracao artesanal promove uma alteracao na cor do produto, tornando-o levemente amarelado. Para tornar a