As misturas de especiarias fazem mais que conferir sabor aos pratos. Elas sao parte indissociavel da identidade culinaria de um povo. Seus aromas e sabores caracterizam estilos e tradicoes gastronomicas.O ensopado indiano nao existe sem o curry ou as masalas. E nao ha cuscuz capaz de conferir sotaque marroquino ao cordeiro preparado sem uma generosa porcao de ras-el-hanout. Nem alma na comida mexicana feita sem o recado rojo.'E a mistura de temperos mais popular no Mexico. Recado rojo esta para os mexicanos como as masalas estao para os indianos. E usado em inumeros pratos', diz a cozinheira mexicana Lourdes Hernandez Fuentes.O Paladar embarca em uma viagem ao redor do mundo em busca das combinacoes de especiarias, ervas e temperos que sao a cara de algum lugar. Selecionamos dez classicos, entre America, Europa, Africa e Asia, que voce pode reproduzir em casa.Quer um gostinho de Oriente Medio? Combine sumagre, gergelim e tomilho. Eles sao a base do zahtar, um tempero classico da regiao. Churrasco texano? Tempere a carne com barbecue spice mix.Quando o assunto e tempero, voce vai ver que a companhia faz toda a diferenca. Pense no cominho, por exemplo - aromatico, ligeiramente picante com um toque de amargor. Ele assume seu lado cajun combinado com paprica, chiles e sementes de coentro. Mas vira mexicano ao lado de pimenta-da-jamaica, urucum, cravo e suco de laranja. Dependendo dos parceiros, ele se torna marroquino, etiope ou indiano. A pimenta-do-reino preta tambem integra temperos tipicos de diferentes lugares. Noz-moscada e outra presenca constante.Nem toda combinacao de temperos deve ser empregada da mesma forma. A maioria e usada em marinadas e no inicio do cozimento, mas algumas, entre elas as ervas da Provenca e as cinco especiarias chinesas, tambem servem para finalizar pratos.'O ras-el-hanout deve ser empregado no inicio do cozimento para que os sabores de cada especiaria penetrem nos ingredientes', ensina o cozinheiro marroquino Mohammed El Mehdi Annassiq.As prateleiras dos supermercados estao repletas de curry, zahtar, barbecue spice mix e muitos outros condimentos prontos. Mas o Paladar desafia voce a fazer sua propria mistura.E facil, divertido e com a vantagem de voce poder fazer pequenas modificacoes nas receitas para adapta-las ao seu gosto. O berbere esta suave? Aumente a pimenta. Gosta muito de coentro? Aumente a dose na hora de preparar seu garam masala.No mundo todo as receitas variam de regiao para regiao, de familia para familia. 'Na India existem inumeras misturas. Uma lembra a outra, mas no final, todas elas tem uma versao diferente, porque sao feitas por pessoas diferentes', diz Nelo Linguanotto, proprietario da Bombay Herbs & Spices.Faca como os indianos, etiopes, franceses e chineses: escolha a receita, prepare o almofariz e divirta-se entre as pitadas e as piladas.CAJUN SPICE MIXOrigem: Estados UnidosComo fazer: moa e misture bem 1/4 de xicara de chile em po; 1/4 de xicara de paprica; 1/3 xicara de sal; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 colher (sopa) de manjericao desidratado; 1 colher (sopa) de cebola em po; 1 colher (sopa) de coentro em grao; 1/2 colher (cha) de pimenta caiena; 2 colheres (cha) de tomilho seco; 1/4