ETEC DR. JORGE COURYTECNICO ACUCAR E ALCOOLANALISE SENSORIAL - MODULO IIIAnalise Sensorial1) Classificacao dos Acucares Sao tambem chamados de hidrato de carbono, glicidios, glicerideos; Sao compostos formados por carbono, hidrogenio e oxigenio e apresentam a seguinte formula: Cn(H2O)n; Dentre as diversas funcoes atribuidas aos carboidratos, a principal e a energetica O que os diferencia e o tamanho das moleculas, podendo ser chamados de monossacarideos, oligossacarideos e polissacarideos:MonossacarideosOs monossacarideos sao carboidratos com reduzido numero de atomos de carbono em sua molecula. O "n" da formula geral pode variar de 3 a 7 (trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses), sendo os mais importantes as pentoses (C5H10O5) e as hexoses (C6H12O6). Sao relativamente pequenos, soluveis em agua e nao sofrem hidrolise.Oligossacarideos Sao carbohidratos constituidos de duas a dez moleculas de monossacarideos. Sao tambem conhecidos por di, tri e tetrassacarideos, dependendo do numero de monossacarideos presentes em sua estrutura molecular. Os dissacarideos tem moleculas relativamente pequena, sao soluveis em agua e assim interferem no equilibrio osmotico das celulas. Os principais dissacarideos sao a maltose, lactose e sacarose. Sacarose: glicose + frutosePolissacarideos Sao os carbohidratos complexos, formados por macromoleculas formadas por milhares de unidades monossacaridicas (50 a 10.000) ligadas entre si por ligacoes glicosidicas. Podem ser hidrolizados em polissacarideos menores mediante a acao de enzimas e acidos. Classificam-se em energeticos e estruturais, sendo que os energeticos tem funcao de reserva nutritiva (amido e glicogenio) e os estruturais estao na estrutura do corpo dos seres vivos (quitina e celulose).2) Propriedades Fisico-Quimicas dos Acucares Sao hidrofilicos, isto e, tem afinidade por agua, por isto sao altamente soluveis. Esta propriedade confere aos acucares a propriedade umectante o que inibe a perda de agua dos alimentos, influenciando na sua textura.A solubilidade dos acucares aumenta com a temperatura e com a menor granulometria, mas particulas pequenas causam empedramento. Quando uma quantidade maxima de acucar e dissolvido em agua, teremos uma solucao supersaturada. A medida que reduzimos a temperatura desta solucao, normalmente ocorre a formacao de cristais. Se a reducao da temperatura nao for suficiente para a formacao de cristais, a adicao de pequenos cristais e usada para induzir a cristalizacao. CRISTALIZACAOTendencia que as moleculas tem que se agrupar ordenadamente e formar cristais que confrem a sensacao na boca e impactam na textura dos produtos:< 40 micras nao sao sentidos na mastigacao< 20 micras nao sao sentidos na linguaO tamanho dos cristais pode ser controlado atraves da moagem ou no processo de cristalizacao. Os principais fatores que influenciam a cristalizacao sao: Tendencia natural de cada acucar cristalizar; Grau de saturacao e de pureza da solucao; Adicao de cristais semeadores; Viscosidade e agitacao da solucao;A glicose, glucose ou dextrose, um monossacarideo e o carbohidrato mais importante na biologia As celulas a usam como fonte de energia e intermediario metabolico. A glucose e um dos principais produtos da fotossintese e inicia a respiracao celular em procariontes e eucariontes. E um cristal solido de sabor adocicado. ETEC DR. JOSE COURYTECNICO EM ACUCAR E ALCOOL MODULO IQUIMICA SAIS DEFINICAO:Sais sao formados pela reacao de neutralizacao ou salificacao que ocorreentre um acido e uma base. Estas reacoes podem