Ingredientes:2 batatasQ.B azeiteQ.B sal, pimenta1 cenoura1 maco de endro1 col (sopa) requeijaosuco de 1/2 limaoQ.B semente de coentro moidaModo de PreparoDoure a cenoura ralada em um pouco de azeite e reserve.Cozinhe as batata na agua com sal,ate ficarem macias, esprema-as batatas e tempere com azeite, sal, pimenta, semente de coentro moida e limao.Amasse com a mao, ate formar uma massa homogenea e lisa. Molde circulos do tamanho de uma noz, com o polegar de uma leve achatada no centro, formando uma cavidade.Unte" cada bolinha com endro picado e em cada cavidade coloque uma colher de requeijao cremoso.Decore com a cenoura e um pouco de pimenta vermelha moida, ou pimentao moido. Ingredientes1 tender bolinha ou com o osso de aproximadamente 2 kgMarinada de Frutas250 ml de suco concentrado de abacaxi200 ml de suco de laranja ou de tangerinas coado150 ml de suco concentrado de maracuja200 ml de vinho branco seco de boa qualidade2 colheres (sopa) de mostarda de boa qualidade100 g de acucar de confeiteiro peneirado12 envelope de caldo em po de carne1 rama de canela quebrada10 graos de pimenta-da-Jamaica30 g de manteiga extra sem sal maciaCrosta de Castanhas-do-Para250 g de pao de forma branco sem casca triturado ou bem picado50 g de queijo parmesao ralado em lascas finas1 colher (sobremesa) rasa de alho socado2 colheres (sobremesa) de ciboulette fresco bem picado50 ml de azeite extravirgem de boa qualidade1 gema de ovo grande peneirada50 ml de vinho branco seco de boa qualidade12 envelope de caldo em po de legumes100 g de castanhas-do-para trituradas grosseiramente2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picadaSal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gostoPara pincelar1 clara de ovo grande Modo de PreparoUtilizando uma faca afiada, retire apenas o excesso de couro da parte inferior do tender.Em um caldeirao misture todos os ingredientes da marinada, mergulhe o tender e deixe marinar por algumas horas ou ate o dia seguinte, virando algumas vezes.No dia seguinte coloque a paleta marinada por uma noite em uma panela bem ajustada ao tamanho da carne, regue por cima com a mesma marinada e leve ao fogo medio para cozinhar por aproximadamente 90 minutos (45 de cada lado).Em seguida coloque o tender cozido em uma assadeira pequena, regue-o com a marinada resultante do cozimento e peneirada e volte ao forno preaquecido a 180oC por mais 30 minutos ou ate que esteja ligeiramente dourado e brilhante.Deixe o tender cozido e assado amornar, pincele a superficie do mesmo com clara de ovo, aplique a Crosta de Castanhas do Para e, momentos antes de servir leve-o novamente ao forno apenas para dourar a crosta.No momento de servir o tender, regue-o com o molho resultante do final de todo o processo.O rendimento sera de 20/25 porcoesCrosta de Castanhas-do-Para:Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, retifique os temperos e deixe descansar por 30. minutos. Empregue como citado acima.Receita do chefe Alvaro Rodrigues. Ingredientes2 colheres sopa de cebola ralada1 dente de alho amassado1 colher (sopa) de azeite1 colher) (sopa) de manteiga1/4 xicara (cha) de bacon picado1/4 xicara (cha) de linguica calabresa defumada picada1 banana nanica em cubos pequenos1 xicara (cha) de