aos cortes suinos diferentes. Natal e tao tradicional, taofamiliar, nao da para fazer muita estripulia. Mas da para fugir do lombo commaracuja, brinca ele.Onde comprarPara reproduzir as criacoes dos chefs em casa comsucesso e necessario encontrar bons fornecedores de suinos em especial,aqueles que se disponham a comercializar cortes menos comuns, produzidos comrigoroso controle de qualidade. Mifano garante seu fornecimento com a PorcoFeliz, de Sao Paulo, que desenvolveu, com o chef, o primeiro corte que rendeufama ao cozinheiro, a barriga de porco, servida desde o inicio do Vito. Emgeral, o chef compra o animal inteiro, de 15 a 25 quilos, e faz os cortes norestaurante. Assim consigo aproveitar tudo, ate a cabeca. A especial queixada, exclusiva para a copa lombo, vemde Gonzalo Barquero, da Cerrado Carnes Naturais, que produz ainda cateto outro suino brasileiro, e javali europeu, entre outros itens, e esta prestes alancar no mercado um novo tipo de porco, resultado do cruzamento de variasespecies, ainda sem nome. Com fazendas espalhadas por varias regioes brasileiras,Gonzalo atende desde os chefs (90% de seu publico) ate o consumidor final,produzindo, em numeros mensais, 1,5 tonelada de javali, 750 quilos de queixadae cerca de 200 a 300 quilos de cateto. O porquinho novo deve comecar com 1tonelada por mes. Queremos lanca-lo no inicio do ano que vem, diz Gonzalo.Outro bom fornecedor de carnes especiais e a Cowpig.Com fazenda em Boituva, no interior de Sao Paulo, a empresa produz cortesdiferenciados de bovinos, suinos, ovinos e bubalinos, com distribuicao noEstado de Sao Paulo. Tambem temos uma producao de embutidos, linguicasartesanais, bacon. Ja fornecemos para emporios e casas de alimentos gourmet,mas a ideia e abrir loja propria em Alphaville e duas unidades em Sao Paulo,diz Renato Sebastiani, diretor administrativo e comercial da marca. Entre oscortes especiais de porco, ha prime rib, picanha, carre frances e ate bifes decoxao mole e alcatra. Opcoes para transformar o porco, antes relegado amesmice, a rei da cozinha.CARRE DE PORCO COMCUSCUZ MARROQUINO E LEGUMES4 porcoes4carres de porco com cerca de 250 g cada um300g de cuscuz marroquino70g de manteiga sem sal800ml de agua fervente30ml de azeite de ervas2miniabobrinhas1cenoura media1cebola roxaFlorde sal e pimenta-do-reino a gostoOleopara fritarAzeite deervas1litro de azeite de oliva1maco de ciboulette (cebolinha verde francesa)1maco de alecrim fresco1maco de tomilho fresco1maco de salvia fresca1maco de dill (endro) frescoAzeite deervasTriture bem todas as ervas, coloque-as em uma garrafacom o azeite de oliva e deixe descansar por pelo menos um dia; quanto maistempo, melhor sera o sabor do azeite; reserve na geladeira.Cuscuz1 Coloque o cuscuz numa tigela e acrescente a aguafervente, a manteiga e um pouco de sal. 2 Mexa devagar para o cuscuz hidratar ecozinhar; reserve. 3 Corte a miniabobrinha, a cebola roxa e a cenoura embrunoise (cubinhos) e junte ao cuscuz. 4 Tempere com flor de sal, pimenta eazeite de ervas, mexa bem e reserve.Carre1 Aqueca uma frigideira em fogo alto ate comecar asoltar fumaca. 2 Coloque um fio de oleo na frigideira, tempere o carre com sale pimenta e grelhe ate ficar dourado. 3 Vire e repita o processo para grelhar ooutro lado. 4 Se necessario, finalize o cozimento no forno ate