trata de cultura "quase pura" de levedura, mais exigente em termos de instalacao industrial e de controles.o O PROCESSO DE FERMENTACAONa sequencia normal, o mosto preparado e inoculado com o pe-de-cuba, apos a multiplicacao do fermento entrara no processo fermentativo propriamente dito, que dara o vinho a ser destilado. Coloca-se o pe-de-cuba na dorna e despeja-se sobre ele, aos poucos e com aeracao, o mosto preparado. A dorna nao deve ser completamente cheia, para evitar transbordamento.A recomendacao e encher um maximo de 75 a 80% do volume total da dorna. Embora seja mais trabalhoso, recomenda-se a preparacao do mosto em recipiente proprio para isto, diferente da dorna. Inicia-se a fase preliminar da fermentacao, quando a levedura se multiplicara intensamente, seguida pela fase de fermentacao tumultuosa, em que ocorre propriamente a transformacao do acucar em alcool, apos uma complexa serie de reacoes quimicas e formacao de varios compostos intermediarios.Cessada a fermentacao, espera-se duas a tres horas, para sedimentacao da levedura e, por meio de torneira (registro) disposta em altura conveniente, retiram-se 4/5 do volume do vinho para ser destilado. O quinto restante na dorna funcionara como pe (apos alguns tratamentos) para a fermentacao seguinte. Vale ressaltar que a destilacao do vinho deve ser realizada tao logo termine a fermentacao e a levedura se sedimente, no caso de ser este o processo de "recuperacao" do fermento. Longas esperas do vinho apos a fermentacao sem ser destilado, so trazem perdas, por evaporacao do alcool do vinho e pelas fermentacoes secundarias (contaminacoes) que ocorrem.Uma tecnica alternativa que garante a continuidade das operacoes com o mesmo fermento e o chamado "corte da dorna", descrita no item 5.4.7 (sistema de cortes).A temperatura mais favoravel para fermentacao na producao de aguardente e na faixa de 25 a 32oC. Assim, e conveniente que as dornas sejam providas de sistema para aquecimento ou para resfriamento, conforme a necessidade.A presenca de oxigenio, ar livre, favorece a multiplicacao das leveduras alcoolicas, as quais, em condicoes aerobias, multiplicam-se intensamente. A fermentacao e um recurso que elas utilizam quando impedidas de viver aerobicamente e sao forcadas a viver em meio com baixa tensao de oxigenio. Nesta situacao produzem alcool a partir de acucares.A falta de assepsia e ate mesmo de condicoes que possibilitam a limpeza e a lavagem dos equipamentos utensilios e das instalacoes, talvez seja a caracteristica mais notavel dos pequenos alambiques. Esta situacao favorece extraordinariamente a proliferacao de variadas infeccoes (fermento doente). E fortemente recomendavel a introducao de praticas que favorecam a limpeza das dependencias e dos equipamentos da instalacao e de toda a fabrica.o FERMENTACOES INDESEJAVEIS Durante esta fase podem ocorrer fermentacoes indesejaveis, ou seja, que produzirao compostos e caracteristicas indesejaveis. As fermentacoes indesejaveis sao: Fermentacao acetica Fermentacao latica Fermentacao butirica Fermentacao dextranica Fermentacao levanica Os meios de que se dispoe para evitar esses inconvenientes sao: Reparo conveniente e adequada concentracao do mosto; Utilizar fermentos apropriados e ativos; Utilizar quantidade suficiente de pe-de-cuba; Manutencao da temperatura nos limites especificados (as infeccoes mais comuns geralmente ocorrem entre 30 e 36 oc); Destilacao imediata (apos decantacao) do vinho cujo grau caiu para zero; Evitar