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Ganhar do Sao Paulo ja e algo que o torcedor corinthiano esta acostumado. Nessa quarta-feira, a audiencia do Timao deu uma surra na do rival do Morumbi.A vitoria contra o San Lorenzo, por 1 a 0, nessa quarta, registrou 23 pontos de audiencia na TV Globo. Cada ponto equivale a cerca de 65 mil domicilios ligados no canal. O maximo atingido pela Record, segundo lugar no Ibope, foi 12 pontos.Na quarta-feira passada, contra o Danubio, no Morumbi, o Sao Paulo atingiu 15,5 pontos e, em determinado momento, chegou a registar apenas 7,7 pontos no Ibope. Na ocasiao, inclusive, o time do Morumbi virou piada por ter perdido na audiencia para a estreia do programa do Gugu, na Record, que chegou a atingir 17,3 pontos.O Corinthians tera mais uma oportunidade para derrotar o rival. No domingo as duas equipes se enfrentam, no Morumbi, as 16h, pelo Campeonato Paulista. Pouco acionado durante quase toda a vitoria contra o San Lorenzo, Cassio mostrou competencia e qualidade. Alem disso, o goleiro disse acreditar em outros fatores, como a sorte, para o Corinthians permanecer com a forte defesa."Eles colocaram um volume muito bom, e tivemos um pouco de dificuldade com as varias chances que eles criaram. Tem de contar com a sorte tambem, nao tem jeito. Foi importante ter vencido", disse Cassio em entrevista ao GloboEsporte.com.Foram alguns sustos durante a partida, mas o lance que quase enlouqueceu qualquer torcedor corinthiano foi a belissima defesa do goleiro no chute de Cauteruccio, no final do segundo tempo."Foi uma boa defesa. Praticamente nao fiz nada no jogo, mas uma bola dessas pode decidir. Tenho de estar sempre pronto, como estive nesse lance", esclareceu.Alem das defesas, foi responsavel pelo chute que originou o gol de Elias, tambem no segundo tempo. Voltando com a vitoria na bagagem, o Timao garantiu seis pontos e e lider isolado do grupo 2 da Libertadores. Quinta-feira de manha, estava eu em frente ao computador lendo noticias e afins, quando meu pai me mostrou, com bastante entusiasmo (ou algo proximo do maximo que se pode transmitir numa manha de quinta) um anuncio de jornal. O tal anuncio era de um concurso para "novos chefs", e era preciso enviar uma receita com influencia da culinaria brasileira.Pus-me a pensar, entao, aceitando a brincadeira, em o que seria culinaria brasileira, ou o que seria um prato representativo desta. A pergunta, se bem que cliche, me parece pertinente: "existe culinaria brasileira?" Ha quem afirme categoricamente: "Obvio que sim! Ou uma moqueca baiana, feita por uma baiana daquelas no alto do Pelourinho, nao e brasileira?"Sem que eu conseguisse mergulhar num mar de reflexoes sobre este ponto de vista, ative-me a possivel opiniao oposta. Diria o outro: "E claro que nao existe. Ha, na verdade, culturas gastronomicas regionais, como as autoctones capixaba e paraense, como outras tipicas - baiana, mineira, carioca - nas quais se observam influencias tais que formam as identidades."(E ai? Como eu iria criar uma receita com um conceito pre-estabelecido - cozinha brasileira - se eu nem sei se isto existe?)Voltando ao primeiro ponto de analise, seria a moqueca baiana
brasileira de fato? Por que? Seria mais exato caracteriza-la somente como baiana, visto que trata-se de uma cultura local, influenciada por diversos aspectos historicos e geograficos especificos desta regiao, de acordo com a segunda opiniao indicada?A moqueca baiana nao se assemelha a capixaba, ainda que se trate em ambos os casos de um fruto do mar (ou varios) ensopado. E isto vale nao apenas para o proprio ensopado, mas para os acompanhamentos tambem. Experimente perguntar a um pescador em Iriri se a moqueca deveria levar dende! Ou entao, arrisque-se a reivindicar o uso de urucum a uma baiana tipica! Talvez seja melhor evitar este tipo de indisposicao.Qual seria a moqueca brasileira? A capixaba, por ser autoctone? Ou a baiana, por congregar a cultura negra africana, a amerindia nativa e a europeia? Pelo mesmo motivo, a capixaba nao deveria ser considerada estritamente capixaba? No caso da baiana, pela razao citada, nao deveria ser considerada somente baiana, ou internacional, ou...? Seriam as duas brasileiras? Ou nenhuma?Pode ser considerado comida brasileira um sashimi de tucunare? Ou um risoto de mucua? Por outro lado, poderia ser considerada brasileira uma moqueca de centolla? Ou uma tapioca recheada com shawarma? Tudo isso poderia ser caracterizado como comida brasileira? Ou nada disso? E possivel ser tao purista e afirmar que comida brasileira e aquela que nao sofre influencias nem apresenta apropriacoes de culturas externas? E um erro considerar que o processo de globalizacao mantem a existencia de uma cultura?Certamente, impoem-se muito mais perguntas que respostas. Ou respostas muito imprecisas a tantas perguntas? E necessario levar em conta o conceito proposto. O que e "brasileiro"? Haveria, enfim, uma cozinha brasileira ou apenas cozinhas regionais? Seria possivel afirmar que a culinaria brasileira e formada pelas cozinhas regionais, que, sendo assim, se apresentam como verdadeiras microcozinhas brasileiras?Um abraco.
Terceiro texto da serie, e e a vez de falar da maior cidade europeia do Mar Mediterraneo. Cidade com uma riqueza artistica impar e de beleza especial. Logradouro de vanguardistas nas mais variadas artes. Cito Gaudi, Miro, Puig, Santi Santamaria (o grande chef), podendo citar outros... Refiro-me, obviamente, a Barcelona, a capital da Cataluna.Acima, falei de arquitetos, pintor, chef, mas por que nao falar dos grandes artistas da bola? Barcelona e local de nascimento, ou de criacao, dos maiores jogadores e do maior time de futebol do mundo atualmente. Catalaes de nascimento, e/ou barcelonistas de criacao, Xavi Hernandez, Andres Iniesta, Lionel Messi, que apesar de nascer na Argentina, foi para la com apenas 13 anos, portanto e filho das canteras do Barca, o tecnico Josep Guardiola, que tambem e prata da casa, e outros... Estes sao, hoje, alguns dos principais nomes da arte de Barcelona. Xavi e o maestro, e o regente de uma orquestra que nao desafina. Iniesta e o arquiteto. Constroi jogadas decisivas, nos mais importantes momentos das partidas. E Messi e o grande pintor, o maior de todos. Seu pincel e a perna esquerda, que desliza sobre a tela verde carregando a bola sem que seja importunado. Perambula o quadro inteiro, e com pinceladas certeiras, algumas leves, outras arrojadas, desenha as mais belas obras da arte futebolistica.O Barcelona e um time romantico, mas ao mesmo tempo e um time de vanguarda - se e que isso e possivel. E um time que joga por valores (nao os valores em cifras, mas os valores humanos). E um time que preconiza o uso de atletas lapidados nas proprias categorias de base. E um time que inventou um estilo proprio de jogar, e hoje e um paradigma no futebol mundial. E um time que joga um futebol vistoso, joga para o ataque, mas nao me venha falar que joga a moda antiga! O futebol de hoje em dia e outro, e o Barcelona criou e poe em pratica o que ha de mais avancado no esporte - a imposicao de seu estilo, um quase perfeito jogo coletivo e jogadores com enorme qualidade individual.Da gosto de ver este time, que se apresenta como o maior que ja foi visto na historia do futebol mundial (e afirmo isto sem medo)!Como disse no texto anterior, a Cataluna e um estado que compoe a Espanha, mas que diverge bastante em termos de cultura: numa analise superficial, dizer que catalao e "espanhol" seria o mesmo que dizer que seriam tambem "espanhois" os bascos, ou os portugueses. Obviamente, nao se pode ignorar alguma proximidade entre a cultura castelhana e a catala, mas existem diferencas visiveis, como no caso do preparo de um dos pratos mais tipicos da peninsula iberica, o cozido, ou o cocido. Na Cataluna, ele e chamado de escudella e apresenta, e claro, diferencas quanto a elaboracao. Mais uma vez, nao e a intencao passar uma receita, pelo mesmo motivo citado no segundo texto, em que falei sobre os callos a la madrilena. Porem, segue ai uma ideia de como e a tradicionalissima Escudella catalana.Baseia-se, como
em qualquer cocido, no principio de cozer um conjunto de carnes com verduras. Ha dois servicos: uma sopa de macarrao fino e arroz; e as carnes com as verduras. Diferentemente de outros cozidos ibericos, nao leva chorizo nem morcilla, os quais dao lugar as butifarras (salsichas tipicas) branca e preta e a "pilota", uma bola feita com carne picada com salsa, ovo e farinha de rosca (mas que pode ter adicionado: pinhoes, canela, alho; de acordo com o interesse de cada um). Segue a enumeracao completa dos componentes do prato: carne de boi, galinha, toucinho, orelha e pe de porco (eventualmente alguma carne magra, como o lombo), butifarras branca e preta, osso de presunto cru, grao de bico, feijoes, batatas, repolho, ovo, nabo, cenoura, alho, farinha, pimenta, canela e salsa.Como opcao de harmonizacao, nao poderia deixar de sugerir um bom vinho da regiao de Priorat, na propria Catalunha. Sao vinhos densos e encorpados, otimos para um prato substancioso como a Escudella Catalana. Pode-se optar tambem por uma cerveja, e ai, sugeriria uma Fuller's Vintage Ale, de preferencia com mais de 5 anos - e isso mesmo! Nao e so vinho que envelhece bem, e nem toda cerveja se deve beber fresca, mas este assunto fica para uma proxima!Salut!Meu palpite, que nao deve ser levado em conta, para o jogo de hoje:Barca 3 x 1 Real Madrid
Escrever sobre doces portugueses e invadir a historia de Portugal. Para tal, e necessario analisar os processos politicos, sociais e economicos desse, pequeno, Estado Iberico. Nao me aterei a uma documentacao historiografica detalhada, ate porque este nao e o objeto de estudo. Ainda assim, aproveitarei algumas oportunidades para salpicar um pouco de Historia por cima dos doces mais doces da Europa. Tragam as sobremesas, por favor!Esta longe de mim a pretensao de ter provado um decimo dos doces feitos em Portugal. Apesar disso, listo alguns, os quais representam razoavelmente a cultura confeiteira do pais: ameixa dElvas, toucinho do ceu, pastel de Belem (ou de nata), papo de anjo, pera ao vinho, arroz doce e farofias. Esta selecao, ainda que incompleta, como disse, abrange os principais elementos componentes dos doces de alem-mar.Comeco pelas frutas, quase sempre cozidas em acucar (compotas) ou em vinho, seguindo a tradicao galenica (referente ao medico romano Galeno, que se apoiou nas teorias de Hipocrates, da Grecia Antiga) dos quatro fatores basicos: quente, frio, umido e seco. Tais fatores baseiam-se nos quatro elementos fundamentais da natureza: ar, agua, terra e fogo. De acordo com a medicina galenica, plenamente difundida na era pre-moderna, uma alimentacao saudavel deveria apresentar o equilibrio entre tais elementos. Variando segundo a propria idade da pessoa (uma pessoa jovem e mais quente e umida, uma idosa, mais fria e seca) os alimentos deveriam ser consumidos para que se atingisse tal equilibrio, e o mesmo vale para a cura de doencas. Se uma doenca era diagnosticada por excesso de frio, deveriam ser ingeridos alimentos quentes, e vice-versa. Sendo assim, a pera, fruta muito fria e umida, deveria ser balanceada com uma substancia quente e seca: o vinho tinto (alem de especiarias como canela e cravo-da-india, por exemplo). Isso nao vale somente para Portugal, mas para grande parte da Europa tambem.Outro elemento e o arroz. Sobre ele ja escrevi no texto anterior, mas vale ressaltar que, na epoca de sua chegada a Europa, o cereal era utilizado na preparacao de sopas, para conferi-las maior valor nutritivo, e tambem na preparacao de mingaus e papas (geralmente cozido com leite de amendoas e acucar). Foi dai que surgiu o arroz doce, que antes era utilizado como acompanhamento para pratos de carne, ou como revigorante simplesmente.E o que seria de um toucinho do ceu sem as amendoas? A utilizacao destes frutos foi influenciada largamente pelos arabes, que ocuparam a Peninsula Iberica de 710 d.C. ate 1492, quando os espanhois, enfim, consolidaram-se como Estado Nacional (Portugal o havia feito em 1385, na chamada Revolucao de Avis). As amendoas e outros frutos secos, como as nozes, foram utilizados como espessantes para cremes e molhos (a partir da maceracao destes em pilao, transformando-os em farinha) ou para cozimento de carnes, peixes, cereais, etc. a partir da utilizacao do leite extraido. Com o tempo tornaram-se a base de tortas e bolos, como o de mel e nozes, por exemplo, que tive a oportunidade de provar em Evora, na taverna tipica Quarta-feira (veja no primeiro texto da serie). Aproveito este momento para dizer que mesmo tendo
provado otimo toucinho do ceu em Lisboa, nao comi um melhor do que o feito pelo Chef Santos, do Casual Retro, que segue uma receita de sua avo. Este sim e do Ceu!Para encerrar esta primeira parte, falo sobre as especiarias. Muito apreciadas durante a Idade Media, eram usadas na cozinha de forma indiscriminada, sem sequer haver a preocupacao de combina-las racionalmente. Alguns historiadores defendem que as especiarias eram utilizadas para conservar alimentos, e para mascarar o gosto ruim causado pela dificuldade de conservacao dos mesmos. Prefiro a corrente que defende a utilizacao dos temperos como forma de afirmacao de status, principalmente porque havia, sim, maneiras mais eficazes e mais baratas de estocagem de carnes (defumacao, secagem por salga, etc.) e frutas (compotas, secagem ao sol ou em fornos, etc.). Alem disso, o uso de especiarias foi praticamente abandonado pela cozinha palaciana a partir do momento em que seus precos cairam, tornando seu uso mais comum. Logo, depreende-se que a utilizacao demasiada de especiarias era, de fato, uma maneira de a nobreza se afirmar como classe superior, ja que seu uso (em maior ou em menor escala) esta relacionado a exclusividade da obtencao delas. Ainda assim, ficaram alguns resquicios desta tradicao - muito obrigado! A canela-em-pau e o cravo-da-india sao, ainda hoje, muito utilizados no preparo de cremes e de frutas cozidas. Alem disso, a primeira, em forma de po, e frequentemente espargida sobre os doces, como o arroz doce, a cericaia, o pastel de Belem, etc., alem de compor a receita do toucinho do ceu. Deve-se citar tambem a noz-moscada, mas esta ja nao e tao utilizada em Portugal quanto na Italia ou na Franca, por exemplo.Continua...
Quando eu era crianca - isso nao faz muito tempo -, costumava encerrar os familiares almocos de domingo com algumas sobremesas - isso nao mudou tanto. Uma delas normalmente era um creme (que minha bisavo fazia com cremogema) com gelatina. Era uma delicia! E ate hoje tenho lembrancas dessa sobremesa, que me remete diretamente aos primeiros tempos dos quais posso me lembrar. No entanto, nao e de nostalgia que pretendo tratar aqui, mas sim de gelatina, ou melhor, de gosto.gelatina com morango (nao e o da minha bisavo!) Ainda pequeno nao era capaz de duvidar sobre se aquele po que, adicionado de agua, se transformava num bloco firme mas nao estatico, era feito com frutas naturais. Na embalagem, o fabricante anunciava o sabor do pozinho. E nos comiamos... de olhos fechados. Alguns preferiam o "sabor morango", outros o "sabor framboesa", outros o "sabor uva"...Um pouco depois, coisa de crianca, ficava lendo as embalagens que diziam isso: "po para gelatina sabor morango"; "contem aromatizante sintetico identico ao natural"; ingredientes - acucar, gelatina sal, ... aromatizante, edulcorantes artificiais aspartame, etc.". Nao havia morango. Mas havia cheiro de morango. Eu dizia que tinha sabor de morango, como constava na embalagem. E e este o assunto sobre o qual pretendo discutir.A nossa boca e o nosso nariz sao os grandes orgaos do gosto. E neles (e atraves dos olhos tambem - sem esquecer o tato) que sentimos as caracteristicas que nos fazem diferenciar um alimento de outro. E pela acao deles que podemos dizer se algo tem gosto, e identifica-lo. Na embalagem da gelatina, contudo, era enorme o dizer: sabor MORANGO. Menor um pouco, ou muito menor, e bem no canto, escondido: aromatizante artificial morango. Pois e sabor ou e aroma? Seria a mesma coisa? Adianto que nao (alias, hoje nao ha mais o "sabor morango", mas " gelatina Morango"), e explico: aroma e cheiro, perfume, ainda que se perceba tanto no nariz quanto na boca; sabor e doce, acido, amargo, salgado, umami, alcacuz, etc. Os aromas sao conferidos por moleculas ditas aromaticas, que, em contato com receptores no nariz e na boca, permitem ao nosso cerebro associa-las a algo. Estes receptores sao mais numerosos no nariz, o que nos permite identificar alimentos estragados sem introduzi-los no nosso organismo. Por isso, quando estamos resfriados sentimos menos "gosto". Ha substancias que possuem sabor, mas nao aroma, como no caso do Cloreto de sodio (NaCl), o sal de cozinha. Ha outras que possuem muito aroma, mas pouco sabor, como o acafrao.Estamos acostumados, quando bebemos cervejas de trigo, a dizer que elas apresentam aroma de banana. Sim, ambos tem esteres comuns, o que nos faz pensar em tal associacao. Agora, experimente perguntar a um bavaro que costuma beber Weissbier todos os dias no seu desjejum e que nunca comeu uma banana sequer se quando ele o faz, sente aroma da fruta. Ele dira categoricamente que nao tem tal aroma. Esta foto e meramente ilustrativa, mas nao quer dizer que ele nunca tenha bebido uma Weiss!Depois, faca-o comer uma banana. Ele dira que tem aroma de cerveja de trigo. E
ele nao estara errado! Como dito acima, a nossa capacidade de identificar os aromas nos permite fazer associacoes, mas os aromas sao portados por moleculas as quais podem estar presentes (ou serem desenvolvidas) em "alimentos" diversos e tal associacao e feita a partir da nossa "memoria gustativa". Da mesma maneira, e possivel dizer que uma weissbier tem aroma de cravo, de pao, etc.Na nossa lingua, existem milhares de receptores, ditos papilas gustativas. Elas identificam os sabores ligando-se a substancias determinadas, as quais atrelam-se a tais sabores, como no caso do sal, que tem como composto basico o cloreto de sodio. Acucares como a frutose, a sacarose e a maltose sao mais ou menos doces, mas sao sempre doces. Ja o sabor acido esta relacionado, com o perdao da redundancia, aos acidos, como por exemplo o acido citrico, presente no limao, na laranja, o acido acetico, presente no vinagre, etc. No inicio do texto, porem, quando falava da gelatina, disse que na embalagem constava o seguinte: "edulcorantes artificiais aspartame". Ora, aspartame e, na verdade, Acido Aspartamico, logo, com o perdao da redundancia, um acido. Entretanto, e doce!Faz pouco tempo, uns 100 anos, no Japao, foi identificado que o sabor do glutamato (um aminoacido - acido glutamico) nao era salgado, nem doce, nem amargo, nem acido. O sabor do glutamato foi chamado de UMAMI, que em japones significa "saboroso". Em estudos posteriores, descobriu-se que o umami, na verdade, se associava tambem, e mais fortemente, com os outros sabores, ou seja: na presenca de umami, uma sopa com pouco sal era mais prazerosa que uma sopa com pouco sal sem umami. Isto porque, em alguns dos receptores para o umami, este age como um facilitador para a percepcao de outros sabores, e assim, potencializa-os. Estes receptores, assim como todos os outros estao distribuidos por TODA a lingua, e nao em areas especificas como costuma-se dizer. Ha que se considerar, todavia, que as concentracoes desses receptores podem ser variaveis. Sendo assim, de fato, na ponta da lingua sentimos mais facilmente o sabor doce, nas laterais anteriores, o salgado, nas posteriores, o acido, e no centro, o amargo, como mostra a figura. Os receptores estao distribuidos por toda a lingua, ainda que com concentracoes diferentes Hoje em dia, desconfia-se ainda da existencia de outros sabores (infinitos, quem sabe?), como o alcacuz. Considera-se importante, tambem, a analise da oleosidade (gorduras), da adstringencia (taninos), da picancia (capsicos), da temperatura, da densidade, etc., e se tais elementos influenciam e/ou representam "sabores". Isto mostra que ainda ha muito o que pesquisar, desvendar, e que as verdades absolutas nao sao bem aceitas.Um abraco.
tempos de exploracao do Brasil, e refletida nas receitas tradicionais. Gemas e acucar sao presencas garantidas (e em quantidades incriveis). Alem disso, especiarias, como a canela, tambem sao muito utilizadas (mais um reflexo da Expansao Maritima portuguesa), e tambem frutos secos (principalmente amendoas), o que revela a influencia moura.Depois do almoco, conhecemos alguns lugares interessantes na cidade, mas vamos ao jantar, que merece grande exaltacao."... fomos andando em direcao ao restaurante onde jantariamos. Ainda nao estavamos com fome, mas precisavamos pegar o onibus das 21:00 para Lisboa, ja que era o ultimo do dia. A Taverna Tipica Quarta-Feira fica bem escondida, e, como a Tasquinha dOliveira, tem poucas mesas e o atendimento e feito pelo proprio dono, Jose Dias (um portuga gordo, com farto bigode). Nao sabiamos o que comeriamos. Deixamos a criterio do Ze, que, prontamente, nos serviu queijo da regiao levado ao forno, um embutido bem gordo, pao e um cogumelo com azeite, alho e ervas. Depois, veio a mesa uma costeleta de cachaco com esparragada. Trata-se da parte de cima do lombo de um porco preto, alimentado especialmente com bolotas uma especie de pinhao com parte da coluna vertebral. Confesso que nao comi carne de porco mais macia e saborosa que esta na vida! O vinho era o da casa, elaborado pelo enologo Paulo Laureano. De sobremesa, vieram encharcadas e mel e nozes com um calice de vinho fortificado da regiao do Alentejo, da vinicola Mouchao.Mais uma vez, pode-se perceber a simplicidade no trato dos ingredientes e o apelo pelo frescor dos produtos. Nao a toa, abril e epoca de cogumelos como os que nos foram servidos. Queijo de ovelha e embutidos sao tipicos da regiao, caracterizada pela criacao de animais de corte e de leite. O porco preto, que deu origem ao magnifico prato principal e criado nas fazendas da regiao, e alimentado com frutos de arvores da mesma. Os acompanhamentos desempenham perfeitamente seu papel: valorizar o elemento principal do prato. No capitulo das sobremesas, novamente a abundancia de gemas e acucar; a canela; o fruto seco (dessa vez nozes).Tudo e muito rustico, familiar, aconchegante. Prima-se pela boa comida, pela comida bem feita, nao pela comida que impressiona, que e melhor para os olhos do que para a boca. A boa apresentacao de um prato e, sim, importante, mas nao pode possuir primazia na culinaria. E a cozinha portuguesa segue bem este fundamento.A cozinha portuguesa apresenta especificidades de acordo com as regioes, mas e unanime em um aspecto primordial: e para quem gosta de comer, nao para quem gosta de falar que comeu.Ate o proximo capitulo.