Vimos no post anterior de substitutos de gordura a importancia damesma para a vida e as manobras hoje observadas para que haja uso das gordurasmas em menor teor, substituido-as.Outro substituto de gordura e o carboidrato.Sao varios os exemplosdeste, como os amidos, fibras e apolidextrose.Quando introduzido aos alimentos dao a sensacao parecida com a dagordura(dita anteriormente no post).E interessante observado que alimentos comoos amidos modificados e dextrinasfornecem 4cal/g enquanto os que nao sao absorvidos fornecem pouquissimacaloria.A polidextrose e um polimero de condesacao da dextrose, podesubstituir o acucar, o amido ou a gordura e em quantidades aproximadas de 90gpor dia, mas em excesso podera causar efeito laxativo em humanos.Pode ser usadocomo agente de volume, transportador de sabor, redutor do ponto de congelamentoe assim melhorando a textura e viscosidade.Tambem repoes a quantidade desolidos de acucar no iogurte , reduzindo em ate 75% a quantidade calorica.E parcialmente metabolizada. A quantidade de ingerida e quasedesconsiderada que passa pela membrana intestinal, chega a no maximo 1%, 30% emetabolizada em acidos volateis e dioxido de carbono, assim, chegando em umautilizacao calorica de 1cal/g.O amido e o hidrocoloide alimenticio mais conhecido e utilizado,porque possui um baixo custo e por sua grande faixa de propriedadesfuncionais.Possui dois componentes para sua estrutura a amilopectina e amilose.Aamilose contribue para as mais variadas texturas que e a geleificacao e aamilopectina da a textura pegajasosa do produto, devido a suasolubiliadade.Embora os carboidratos fornecam cerca de 4cal/g o amido comosubtituto da gordura utilizados de 25% a 50 % contribuem com cerca de 2cal/g.Oque e uma reducao siguinificativa comparada as gorduras.Eu nao citei como exemplo mas as gorduras sinteticas sao ossubstitutos mais curiosos.Sao resistentes ao calor, sao emulsificados e hidrolisados pelaacao das lipases no intestino que resultao em monoglicerol e acidos graxos, porisso nao contribuem no valor calorico dos alimentos, e nao sao absorvidasdiretamente pelo intestino.Os grupos graxos nao caloricos sao consideradasgorduras analogas pois possuem propriedades funcionais e sensoriais as dasgorduras mas nao sao metabolizadas.Um exemplo de gordura sintetica e molecula de polieste desacarose, conhecida como o Olestra.O Olestra e utilizado em salgadinhos industrializados, os "snaks", cereais matinais e batatas fritas.Reduzindo o teor caloricos destes.Bem Galerinha, esse foi o final sobre os substitutos de gordura.Espero que tenham entendido e gostados.Qualquer duvida e so comentar que tentarei esclarecer.Por: Larissa FernandesBibliografia:http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/91.pdf http://www.enotes.com/fat-substitute-reference/fat-substitute http://quimicanova.sbq.org.br/qn/qnol/1996/vol19n2/v19_n2_07.pdf http://eatthis.menshealth.com/home http://eatthis.menshealth.com/home A dislipidemia e uma doenca cardiovascular causada pelo aumento das taxas de colesterol e de triglicerideo no sangue. A ingestao de uma dieta rica em gordura e o consequente aumento da producao de colesterol e triglicerideos provoca a dislipidemia, assim como o sedentarismo e o aumento de peso. Alem destes fatores, a doenca pode ter origem genetica, pode surgir por meio da ingestao de certos medicamentos e pode ser desenvolvida por outras doencas, como a diabetes, obesidade, dentre outras.Como ja foi relatado aqui no blog, e essencial e indispensavel a presenca do colesterol e do triglicerideo no corpo humano. Cada um deles desempenha diferentes funcoes para que o organismo funcione perfeitamente. Mas o excesso destas substancias no sangue circulante traz problemas, complicacoes e doencas de longo prazo, como a aterosclerose, que tambem ja foi relatada