Ingredientes/Quantidade/UnidadeFrango inteiro 1/2 UnidadeMortadela cubos 0,100 kgBarriga de porco (panceta fresca) 0,150 kgOleo de milho 0,030 lCebola em brunoise 0,050 kgCenoura 0,020 kgSalsao 0,020 kgAlho picado 0,020 kgSalvia fresca picada 1 ramoTomilho fresco picado 1 ramoAlecrim fresco picado 1 ramoPimenta do reino Q.B.Sal refinado Q.B.Vinho tipo Madeira 0,050 lAzeitonas pretas fatiadas 0,020 kgModo de preparo:1. Retire a pele do frango com cuidado para nao rasga-la e desosse-o. Reservemetade de um dos peitos para a decoracao.2. Corte grosseiramente, o restante do peito de frango, a mortadela e a barriga de porco.3. Sue a cebola e o alho no oleo acrescentando a cenoura e salsao. Reserve.4. Misture o mirepoix e o alho suados com o restante dos ingredientes, exceto o peito em cubos.5. Processe esta mistura ate obter uma massa lisa e homogenea. Teste e ajuste o tempero.6. Retire a mistura do processador e adicione as azeitonas (sem caroco e fatiadas) e o peito de frango em cubos.7. Coloque a pele sobre um pedaco de filme plastico e espalhe o recheio na parte central, dispondo o peito de frango no centro.8. Enrole com o auxilio do filme plastico formando um cilindro bem firme.9. Certifique que esteja bem enrolado sem furos no filme.10. Leve o cilindro enrolado em agua fervente (simmer) ate chegar temperatura interna de 65 C.11. Deixe esfriar um pouco para ajudar a fatiar sem desmanchar Ingredientes:1/2 xicara de gergelim3 colheres (sopa) de azeitede oliva extravirgem200 g de abobrinha1/2 xicara (cha) de tahine(pasta de gergelim, a vendaem lojas de produtos arabes)1 dente de alho1/4 de xicara desuco de limao1/8 de colher (cafe) de pimenta-de-caiena1 colher (cafe) de paprica doce2 colheres (cafe) de salPreparo:Deixe o gergelim de molho em agua por 4 horas e depois escorra-o.Bata todos os ingredientes no processador ate obter uma pasta de consistencia firme.Sirva com pao ou torradas.Rende 6 porcoes. Ingredientes:1 xicara de amendoas em lascas (90 g)1 colher (cha) de sal1 xicara de arroz jasmine lavado e escorrido1 colher (sopa) de manteiga2 latas de atum solido em oleo (120 g cada)Salsa picada para decorarPreparo:Em uma frigideira, toste as lascas de amendoas em fogo baixo por 10 minutos ou ate que fiquem douradas e crocantes.Reserve.Ferva 1 1/2 litro de agua com o sal, adicione o arroz e cozinhe em fogo forte por 10 minutos sem tampar a panela.Escorra o arroz em uma peneira, coloque de volta na panela e tampe.Deixe abafado por 5 minutos.Enquanto isso, derreta a manteiga, junte as amendoas, o atum em lascas e, quando estiver aquecido, desligue o fogo.Para montar, disponha o arroz no interior de um aro (7 cm de diametro) e complete com a mistura de atum com amendoas.Decore com salsa picada e sirva com ervilhas tortas salteadas no azeite. Ingrediente/Quantidade/UnidadePeito de pato (Magret) 0,200kgOleo 0,020 lSuco laranja 0,050 lFundo de frango 0,050 lMel 0,010 kgAcucar Q.B.Gengibre ralado 0,005 kgCorante alimentar amarelo 1 gotaSal Q.B.Pimenta do reino Q.B.Modo de preparo:Faca um quadriculado na gordura do pato com uma faca. (Cuidado para nao chegar na carne).Tempere peito de pato com sal e pimenta do reino moida na hora.Leve o peito de pato para frigideira com pouco