Muitos estudos tem associado o consumo de carne ao aparecimento de cancer. Mas a verdade e que na carne (ao sair do frigorifico ate o momento do preparo) NAO EXISTE nenhuma substancia que provoque cancer... O perigo comeca quando ela chega a sua cozinha. Existem substancias que se formam no ato do cozimento que podem, quando consumidas em excesso, provocar cancer, as principais sao os hidrocarbonetos e as aminas heterociclicas. Os hidrocarbonetos liberados pelo carvao no momento da queima ficam impregnados na carne e sao altamente cancerigenos. Durante o processo de assar a carne na brasa, a gordura e pirolisada pela acao da chama direta na peca, assim como pelo calor do carvao, gerando os hidrocarbonetos carcinogenicos. Os hidrocarbonetos aromaticos policiclicos, que passam a compor a fumaca gerada, sao absorvidos e se depositam na camada mais externa da carne. Aminas heterociclicas sao substancias mutagenicas e carcinogenicas e que sao encontradas em carnes e peixes assados, na fumaca do cigarro, do escapamento dos automoveis, na cerveja e no vinho. Sua formacao ocorre pela pirolise de certos aminoacidos, entre os quais triptofano, lisina, acido glutamico e fenilalanina, ou pela reacao entre creatinina e os produtos da Reacao de Maillard. Encontrada em alimentos ricos em proteina submetidos a altas temperaturas, sua formacao aumenta com o aumento da temperatura e tempo de cozimento.Os riscos que as aminas heterociclicas podem oferecer dependem de alguns fatores como o tipo de carne, a quantidade da carne e a frequencia de consumo, metodos de cozimento, temperatura e tempo de exposicao, presenca e quantidade dos precursores das aminas heterociclicas. Como diminuir os riscos: Quanto maior a temperatura e o tempo de exposicao a essa temperatura, maior sera a formacao das aminas heterociclicas, ou dos hidrocarbonetos no caso de churrasco provenientes da queima do carvao. Devemos optar por comer a carne ao ponto, nunca tostada, com aquela crostinha escura. O preparo com calor umido (ensopados) promove menor formacao de aminas heterociclicas do que o preparo no calor seco (assados, grelhados e churrascos). Cozimento no microoondas por 3 minutos, antes do preparo normal da carne (grelhar, cozinhar, etc), tambem ajuda, porque grande parte dos precursores das aminas heterociclicas e perdida no exsudato. So me questiono sobre a viabilidade culinaria desse procedimento. Marinar a carne com suco de limao ou suco de outra fruta, alecrim ou outras ervas, impede a formacao de aminas heterociclicas em ate 85 %, pela acao antioxidante da vitamina C. Evite o uso de molho de soja na carne, porque aumenta a formacao de aminas heterociclicas. E pra quem e tao carnivoro que acha que se comer salada fosse bom, haveria rodizio, saiba que os legumes e verduras sao nossos grandes aliados, porque possuem substancias anticancerigenas. O carotenoide do tomate, o alho e a cebola tambem diminuem a formacao das aminas heterociclicas. Mas ninguem precisa ficar alarmado e deixar de comer carne, porque a abstencao do consumo pode privar o organismo de proteinas de alto valor biologico, zinco, ferro de alta biodisponibilidade e vitaminas do complexo b. O nosso organismo possui a habilidade de corrigir os possiveis danos causados por