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Lucineia NunesAprovado. O sorbet cremoso de chimarrao foi feito para a materia, mas fez tanto sucesso que a chef Carla Pernambuco vai servi-lo no restaurante Carlota. Foto: Alex Silva/AEPara a chef Carla Pernambuco, gaucha de Porto Alegre, gremista e apaixonada por churrasco, lugar de chimarrao sempre foi na cuia, quentinho, para ser sorvido aos poucos. Ate que ela aceitou o desafio do Paladar e, com (muito) receio, descobriu que o mate pode ir para o prato. "Nao gosto dessas invencoes. Mas o resultado me surpreendeu", conta a chef. Carla criou duas receitas: uma farofa verde, sequinha e crocante, feita com manteiga aromatizada com chimarrao e companhia perfeita para carnes; e um sorvete cremoso a base de mate, que ela serviu sobre maca verde e farofa de strudel."O chimarrao na farofa ficou suave, voce sente depois", explica a chef do Carlota. "Ja no sorvete, ele esta mais pronunciado. Gostei muito. Vai entrar no cardapio", avisa Carla, que toma chimarrao ha 20 anos na mesma cuia, redondinha, com suas iniciais gravadas na borda e o bico de ouro, para nao queimar a boca. "E uma bebida excelente, diuretica, mas que me deixa acelerada. Nao posso tomar muito", diz. fotosReceita da chef Helena Rizzo, do restaurante Maniingredientes200g de chocolate ao leite150g de castanhas de baru torradas e sem pele40g de acucar40ml de agua5g de flor de sal10 espetinhos de madeirapreparoLeve uma panela ao fogo com a agua e o acucar ate dissolver. Acrescente as castanhas de baru grossamente picadas e mexa com uma colher de pau sem parar. Quando comecar a caramelizar, retire do fogo e siga mexendo para baixar a temperatura. Volte ao fogo e repita a operacao o quanto for necessario para as castanhas ficarem bem douradas. Despeje-as sobre uma folha de silicone e deixar esfriar. Pique com uma faca as castanhas carameladas e reserve. Derreta em banho maria o chocolate ao leite e tempere-o sobre uma superficie de marmore. Sobre uma folha de papel manteiga, disponha os espetinhos separadamente. Com um garfo molhado no chocolate, faca movimentos circulares e depois lineares sobre as pontas dos palitos. Acrescente as castanhas picadas e deixe endurecer fora da geladeira. Guarde em recipiente hermetico. Olivia FragaDemos um ar contemporaneo as homenagens a Santo Antonio, Sao Joao e Sao Pedro. Milho-verde virou pirulito, a pipoca doce foi parar no sorvete e a fogueira foi feita com chips de abobora. Obra de Helena Rizzo. Confira abaixo algumas dessas transforcoes juninas e, no fim da materia, veja outras receitas de festa junina.MILHO Milho para pipoca e duro, de grao pequeno, redondinho e abundante - outras variedades como milho-verde, roxo e amarelo nao estouram bem como o milho-pipoca. O melhor, que se rompe bonito e vira uma flor branca, e o que tem umidade natural proxima de 13,5%. Na duvida, escolha os de embalagens bem vedadas, com graos inteiros, amarelinhos, de tamanho parecido.Junho e um bom mes para comprar milho-pipoca, porque a colheita comeca em marco e passados dois meses ele ja perdeu parte da umidade: "Quando colhido, o milho-pipoca tem 18% de agua. E bom que seja processado e
armazenado para perder a agua", diz Eduardo Sawazaki, pesquisador do Instituto Agronomico de Campinas (IAC).Estoura-lo parece a coisa mais simples do mundo. Mas quem nao quer pirua nem pipoca queimada deve usar uma pipoqueira. Nesse caso, quanto mais volume, melhor, porque a movimentacao da pa empurra os graos estourados para cima, deixando os outros em contato com o calor da panela.A logica se inverte numa panela comum: o ideal e apenas cobrir o fundo com milho e chacoalhar sempre. Atencao a temperatura: nao use fogo alto - os graos estouram a 180C. E aqueca o oleo antes de jogar o milho - use 40 ml de oleo para cada 100g de milho.Se a ideia e fazer curau, pamonha e milho cozido, use milho-verde. De grao mais macio e aquoso, tambem e chamado de "milho dentado". "Para pamonha e milho comido na espiga, o melhor e o recem-colhido", diz Sawazaki. Testar o tempo de prateleira do milho e facil. Basta aperta-lo. Se escorrer leite, esta maduro. Pode usar.Prestes a curtir o Sao Joao no Nordeste, a chef Mara Salles, do Tordesilhas, ensina que milho maduro e otimo para curau.Confira a receita:Espetinhos de milho verde com queijo meia-cura e paprica defumadaBATATA-DOCE Mais fibrosa e umida que a batata comum, a doce tem casca roxa, amarela ou branca. O interior, independentemente da cor da casca, pode ser creme, arroxeado ou amarelo-escuro. Este, alias, e um bom mes para comprar o tuberculo, que da o ano todo, mas cujo auge da producao e de marco a agosto."Prefira as batatas mais sequinhas, de pele intacta e sem brotacoes", diz Heloisa Bacellar. Segundo tecnicos da Embrapa, batata-doce nao deve ser armazenada. E bom nao deixa-la em saco plastico, porque o armazenamento acelera a brotacao e faz com que ela estrague."Se tivermos de falar num ingrediente que una toda as festas juninas, tem de ser a batata-doce", diz Mara Salles, chef do Tordesilhas.Com sabor levemente adocicado, pode ser simplesmente cozida e acucarada, transformando-se num doce de tacho. Numa calda mais grossa e depois de seca, endurece, a ponto de poder ser cortada.O chef Leo Botto gosta tanto de batata-doce que fez dela um dos principais acompanhamentos do recem-inaugurado Lorena, 1989. Cozidas, "espancadas" e depois fritas em manteiga clarificada (podem ser feitas tambem assadas ou na chapa), sao servidas com uma delicada pitada de flor de sal e um ramo de alecrim. Outra sugestao de Botto e simplesmente assa-la por uma hora, enrolada em papel-aluminio. "O sabor fica concentrado."Confira a receita:Batata-doce espancada, flor de sal e alecrim por Leo BottoAMENDOIM O Brasil planta quase todas as variedades de amendoim. Semente oleosa de uma leguminosa, ele se desenvolve embaixo do solo. Depois de colhido, deve ser seco e descascado.O melhor amendoim para fazer pacoca e pe de moleque e o valencia, variedade de graos pequenos (o runner e outra variedade popular). "O bom amendoim nao e muito perfumado. E a torra que libera os aromas da semente. Aroma forte pode ser sinal de que o amendoim ja esta estragando", explica o pesquisador Ignacio Godoy, do Instituto Agronomico de Campinas (IAC). Ao
escolher, procure os amendoins com brilho. Evite os murchos ou muito escuros. Aproxime do nariz e cheire para conferir o perfume. Como a colheita ocorre nos meses de marco e abril, na epoca das festas juninas o amendoim ainda esta bem fresquinho - se for armazenado com cuidado, dura ate oito meses.No livro Entre Panelas e Tigelas, Heloisa Bacellar dedica um capitulo as festas juninas. Ela conta que sente inveja dos aniversariantes de junho por terem boa desculpa para comemorar aniversario com um arraial. Uma das receitas sugeridas por ela e a de amendoim salgado. Muito facil de fazer. Leva um pacote de amendoim pequeno, sem torra e ainda com casca, assado no forno. "Quando a casa ficar com o perfume do amendoim assado, a casca se rompe e e hora de tirar o amendoim do fogo", explica. Depois, faca uma salmoura com 1 colher de sal e um pouco de agua, e despeje sobre os amendoins quentes. "Fica um amendoim salgado perfeito, feito em casa, supersaboroso."
tamanho da fonte: O Estado de S. PauloSO A MA SUFOCAEla adora clima quente, solo umido e sombra. De cultivo facil, cresce em qualquer quintal, rende inumeras receitas e substitui a altura o espinafre e a couve. Ainda assim, a taioba esta longe de ser popular. Um dos motivos, certamente, e a falta de conhecimento dos consumidores - e ate dos produtores - para diferenciar a mansa da brava. Ambas tem oxalato de calcio, mas o alto teor da segunda a torna muito toxica.Dai a importancia de saber a diferenca entre as duas e sempre escaldar mesmo a taioba mansa antes de usar. Aferventar as folhas e o melhor jeito de eliminar o oxalato de calcio. A nutricionista Neide Rigo, do blog Come-se, cresceu consumindo taioba no sitio do pai e ate hoje a cultiva por la. "E versatil, fica uma delicia so refogada com alho e azeite ou em polentas, bolinhos e massas."Faz seis meses que o gastronomo italiano Roberto Smeraldi se dedica ao estudo da taioba (leia abaixo). Comecou fazendo sufle para os filhos. Os meninos tambem foram os primeiros a aprovar outra invencao do pai: torta de taioba com amendoa e cacau em po. De um tacho de taioba refogada lentamente, Smeraldi ainda tira o recheio do ravioli, o tempero da farofa e o corante do nhoque. Ele a compra na barraca de Ayako Fukushima, na feira de sabado da Rua Diogo Jacome, na Vila Nova Conceicao.A chef Carla Pernambuco, do Carlota, tambem coleciona receitas com a folha. "Mas e como fruta da estacao. So uso quando tem", diz a chef.Confira as receitas:Sufle de taioba e queijo de cabraFarofa de taioba com patinha de caranguejo no oleo de cocao e casca de limaoRavioli de taioba ao aroma de confit de patoGnocchi de batata e taioba com manteiga e nozesCamaroes grelhados com taiobaTorta de taioba com amendoasSe encontrar taioba nem sempre e facil, pior e receber uma brava por engano, como aconteceu com Helena Rizzo. "Passei muito mal, tive uma dor de garganta forte, sufocante", conta a chef, que conheceu as folhas ao provar o prato de uma ex-funcionaria. Gostou tanto que criou uma releitura para o menu-degustacao: caruru de taioba, peixe empanado no mandiopa e taioba salteada - hoje a recebe de um "cuidadoso produtor organico".Certa vez, depois de servir charutinho de taioba a um cliente, o chef e consultor Paulinho Martins foi chamado as pressas ao salao. O cliente sentiu a boca picar e a garconete, muito sincera, disse que taioba mansa nao pica, ja a brava... pica e mata mesmo! O chef comeu um pedaco de taioba - e nao morreu. Descobriu que o que ardia era a pimenta do molho que acompanhava o prato. /Lucineia Nunes Por qual misterio a taioba nao faz parte da mesa do brasileiro?Roberto Smeraldi*Existe uma diferenca entre a taioba e os outros inumeros ingredientes nativos brasileiros que os mercados desconhecem, desprezam e desperdicam. Quase sempre sao delicias de nicho, com gosto sofisticado, apelo exotico mesmo em patria, que tendem a ser compreendidas por gastronomos refinados ou chefs obcecados por pesquisa e
novidades.Caros, alem de raros, dependem de delicados equilibrios ambientais, requerem investimentos em tecnologia e valorizacao dos saberes tradicionais. A taioba nao, nada disso. Desde que comecei a aprecia-la aumenta o misterio de por que nao faz parte da mesa do brasileiro no dia a dia.Seu preparo e facilimo e rapido: nao precisa limpar nada, e so cortar grosseiramente e jogar numa frigideira com poucas gotas de gordura e uma pitada de sal, e ela desmancha sozinha. Nao precisa eliminar nada: ate o talo central em poucos minutos vira pure. Seu gosto e delicado, mesmo com personalidade. Nao identifiquei rejeicao em pessoas de qualquer idade, cultura e origem: praticamente unanimidade, inclusive pela textura macia. Sua versatilidade e superior aquela das verduras que abundam nas bancas de nossas feiras: taioba realmente combina com tudo. Em termos nutricionais e medicinais, e o sonho dos nutricionistas.*E JORNALISTA, GASTRONOMOE DIRETOR DA OSCIP AMIGOS DA TERRA - AMAZONIA BRASILEIRA* Taioba MansaXanthosoma sagittifoliumO RISCOSer confundida com a taioba brava (Colocasia sculenta), que em geral tem talo roxo. Na mansa, os lobos se juntam onde comeca o talo. Ambas tem oxalato de calcio, em maior concentracao na brava, impropria para consumoCOMO USARFolha e talo vao bem em sufles, sopas e em recheios de massa---URTIGA E DE COMERTem quem a chame de paria dos campos. Outros, de erva do mal. Dizem ate que ela e a bruxa verde que atormenta criancas do interior. A anatomia da Urtica dioica, especie mais disseminada da familia das urtigas, tambem nao ajuda: as folhas sao cobertas de pelos que arranham a pele, causando irritacao.O Paladar nunca tinha se aproximado muito da urtiga. Ate que, no fim do ano passado, Alice Waters, chef do restaurante californiano Chez Panisse, nos mandou coloca-la sobre o queijo da pizza. Poderia se tratar de outro tipo de nettle (urtiga, em ingles) que nos aqui nao conhecemos?A nutricionista Neide Rigo confirmou a identidade da planta e ensinou que, para leva-la a mesa, basta saber doma-la. "Os tricomas (pelos) tem acido formico, que e neutralizado amassando as folhas com as maos sob a torneira, com os galhos de cabeca para baixo, ou com uma rapida coccao", disse.Cultivada pelos egipcios, celtas e povos nordicos para obter oleo comestivel, o efeito medicinal da urtiga foi amplamente difundido - segundo o biologo Gil Felippe, autor do livro Venenosas (Ed. Senac), por muito tempo a planta seca, ingerida como cha, foi usada como estimulante sexual por aumentar os niveis de testosterona.Seu sabor lembra espinafre ou uma rucula "amansada". Na Europa e na Asia, e comum usar urtiga em sopas, saladas e refogados.No Brasil, sao os descendentes de europeus, especialmente os alemaes, os mais afeitos a ela. "Por isso, e tambem pelo clima, e mais cultivada no Rio Grande do Sul", explica Neide."Regioes montanhosas e carentes de Portugal fazem uso generoso da urtiga", conta o chef Vitor Sobral.La, ela e conhecida como "planta das mil virtudes". A familia de Sobral, natural do Alentejo e de Tras-os-Montes, manteve o costume de come-la com pao e ovo e no esparregado - prato que lembra um pure e e tradicionalmente
feito com espinafre, mas os Sobrais preparavam com urtiga. No restaurante Terreiro do Paco, em Lisboa, o chef reproduz a receita do esparregado. Com urtiga, e claro. "E comfort food", diz. / Olivia FragaHa quem prefira taioba, maniva... e ha quem prefira urtiga*Neka Menna BarretoMinha carreira de cozinheira comecou com urtiga. Em meus passeios de crianca pelos arredores de Porto Alegre, achava curioso a urtiga picar. A coceira na mao era normal, nada tao assustador. Crianca gosta de perigo, e eu sempre fui curiosa. Havia um terreno baldio ao lado de casa cheio daquelas plantinhas peludas. Diziam que dava para comer, mas nos nao nos atreviamos. Ate que um dia quis brincar com ela. Foi na epoca em que estudava nutricao. Consultei um amigo biologo, que me garantiu que, refogada, nao fazia mal.Costumo dizer que tudo que nasce perto da gente e bom, e a urtiga e prova disso. Refoguei um punhado e usei como recheio dos pasteis que vendia na faculdade. Imaginem os olhares dos nutricionistas quando eu falava que era urtiga. O gosto era de espinafre, ou de uma rucula mais gentil, delicioso. Vendi por mais de um ano. Comprava as folhas do Pascoal, que tinha uma banca na feira do Brique da Redencao. Ainda hoje, na feira de Sao Joaquim, e comum encontrar urtiga seca para cha.*E NUTRICIONISTA E DONA DO NEKA GASTRONOMIAS* UrtigaUrtica dioicaO RISCOOs pelos tem acido formico e, quando rompidos, deixam uma ponta afiada que fura a pele e libera histamina, um vasodilatador. Antes de usar, escalde-a, refogue ou limpe as folhas com um pano de prato para retirar os pelosCOMO USAREm sopas, refogada ou em pratos como o esparregado---AMANSADA PELA NOITEAs folhas da mandioca custam a ultrapassar as fronteiras da cozinha paraense, onde e o ingrediente da manicoba. Antes pilada ate virar pasta, a folha hoje e moida, seca e cozida por dias.Mas a melhor maneira de eliminar o acido cianidrico (que causa asfixia) e triturar as folhas e expo-las por uma noite a temperatura ambiente. "Depois de picada, tambem pode ser colocada em agua fria e aquecida ate o cozimento", explica a engenheira agronoma Marney Pascoli Cereda, professora e pesquisadora do Centro de Tecnologia e Analise do Agronegocio (Ceteagro).Se a longa coccao e desnecessaria para eliminar a toxina, e ideal para apurar as carnes e dar a cor negra ao prato. "Tem gente que usa a folha da mandioca-mansa, mas ela nao deixa a manicoba escura. E quanto mais escura, melhor", diz Tania Martins, que assumiu o comando do La em Casa depois da morte do marido, o chef Paulo Martins, em setembro do ano passado.Martins foi dos poucos a estudar outros usos para a maniva, como tambem e conhecida a folha da mandioca-brava no Norte do Pais. "Ele desidratava e processava a manicoba ate virar po. Depois usava para tingir a massa do ravioli", conta Tania, que chega a usar 30 quilos de maniva por semana no preparo de 90 quilos de manicoba.Confira a receita:ManicobaO ravioli negro esteve no cardapio do restaurante em 2006, como prato da Boa Lembranca. "Compro a folha ja
cozida por cinco dias e deixo por mais cinco no fogo para fazer a manicoba, colocando primeiro na panela os ingredientes mais tenros", diz.Thiago Castanho, do Remanso do Peixe, em Belem do Para, usa a folha de mandioca so para fazer manicoba e segue a risca a receita que sua avo fazia em Braganca, interior de Belem (leia a direita).Sua unica intervencao foi na apresentacao do prato, servido em panelas de barro. "Turistas sempre tem uma repulsa inicial pela aparencia da manicoba. Enquanto nos a achamos incrivelmente bonita", diz o chef, que compra as folhas pre-cozidas da produtora rural Ana Zilda Araujo de Souza, que ha 12 anos vende subprodutos da mandioca nas ruas de Belem. / Lucineia Nunes O veneno da folha de mandioca se perde no ar de Belem*Thiago CastanhoDizem que sem o desapego a tradicao nao se abre a mente para a criatividade. Esse pensamento vem a mente quando o assunto e manicoba. Tida como iguaria por quem e de fora, maniva, para o paraense, e algo tipico. Na epoca do Cirio, Belem cheira a maniva sendo cozida, quando as casas se preparam para a festa religiosa. Tambem e comida de rua e tem muita gente que passa o dia com um prato de manicoba na zona comercial e um prato barato (e sustenta), R$ 4, com arroz e farinha-dagua.Leva cerca de oito dias para ficar pronta. Pesquisando fontes historicas, descobre-se que a manicoba antigamente levava carnes moqueadas (assadas na brasa). Com o tempo, embutidos e carnes salgadas foram tomando conta do prato. Na casa da minha avo as carnes eram assadas na brasa antes de entrarem na manicoba. Ate hoje fazemos assim. Fica mais leve, porque boa parte da gordura derrete na brasa. E, assim como na feijoada, e o colageno da orelha e dos pes de porco e de boi que da estrutura a manicoba. Na ultima hora de cozimento da manicoba, juntam-se os temperos: cebola, alho e cheiros refogados.*E CHEF DO RESTAURANTE REMANSO DO PEIXE, EM BELEM* Folha de mandiocaManihot esculenta, CrantzO RISCOTanto a brava quanto a mansa tem acido cianidrico, que pode ser eliminado triturando as folhasCOMO USARMoida e seca e empregada em cozidos, massas e caldos. Tambem pode ser refogada---O BROTO DA POLEMICAAmplamente consumido na regiao central de Minas Gerais e no Vale do Jequitinhonha, o broto de samambaia e um acompanhamento culinario tradicional. Na preparacao mineira, o broto de samambaia - na verdade as folhas jovens da Pteridium aquilinum - e aferventado tres vezes com bicarbonato de sodio. A agua de cada uma das tres fervuras e desprezada, para eliminar os taninos e substancias toxicas. O broto entao e fatiado e refogado para acompanhar a costelinha de porco e o angu.Mas ha alguns anos um estudo da Universidade Federal de Ouro Preto, em Minas Gerais, concluiu que o broto da samambaia - cru ou aferventado - contem em sua composicao um principio potencialmente cancerigeno, o ptaquilosideo.No Japao, o broto de samambaia (warabi) tambem e bastante popular e chega a ser importado para dar conta da demanda. Por la o ingrediente tambem e polemico.
Pede, moleque!busca no paladarbusca de receitasDigite um ingrediente ou nome da receita:tamanho da fonte: 'O Melhor de Tudo', por Dias LopesPegajoso no dente e extremamente doce, o pe de moleque e tao obrigatorio nas festas juninas do Sudoeste do Brasil quanto o bolo de fuba, a canjica, o doce de abobora, o milho verde, a pamonha, o pinhao, a pipoca, o quentao, as toalhas de papel crepom e as bandeirinhas coloridas dos arraiais. A receita original manda ferver lentamente melado ou rapadura com um pouco de agua, mexendo no fogo ate desgrudar do fundo. Entao, acrescenta-se amendoim torrado e descascado. Tudo sem parar de mexer. O pe de moleque estara pronto quando ameacar cristalizar.O ponto e fundamental. Se passar, o doce endurece demais; caso seja retirado antes, fica mole. Na finalizacao, espalha-se a massa sobre uma pedra lisa, untada com manteiga. Deve ficar com dois a tres centimetros de altura. Depois de frio, e cortado em pedacinhos quadrados ou retangulares. Algumas doceiras incorporam leite condensado ou trocam o amendoim pela soja ou nozes. Felizmente, ainda sao minoria. No Nordeste, sobretudo em Pernambuco, faz-se outro pe de moleque. E um bolo de mandioca com leite de coco, acucar, cravo, erva-doce, castanha de caju, ovos e manteiga.Ha duas versoes para o nome dado ao do Sudoeste. A primeira sustenta que veio das pedras irregulares - conhecidas como pes de moleque - do calcamento dos tempos coloniais preservado em cidades como Paraty, no Rio, e Ouro Preto, em Minas. Ao esfriar e solidificar, o doce lembra a superficie da rua. A outra versao diz que as quituteiras de antigamente, ao armarem seus tabuleiros, eram assediadas pelos moleques. Quando se distraiam, um deles aparecia, surrupiava o pe de moleque e fugia rapido. "Pede, moleque!", gritavam as mulheres, avisando nao ser necessario furtar, bastava pedir o doce, para recebe-lo de graca.Alguns livros brasileiros atribuem a invencao da receita aos escravos africanos. Entretanto, ela seguramente chegou ao Brasil a bordo das caravelas dos nossos colonizadores. Foram os arabes que a inventaram e introduziram no sul da Peninsula Iberica e da Italia, na Alta Idade Media. Era uma das especialidades favoritas dos califas. Atualmente, os portugueses chamam o doce de nogado, palavra derivada do frances nougat. Mas o preparam com mel e amendoas. O livroCozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto (Editorial Verbo, Lisboa/Sao Paulo, 1995), traz a receita do nogado algarvio. Tecnicamente, e igual ao pe de moleque. Portanto, se os escravos estiveram relacionados ao doce foi a servico dos senhores. Podem ter ajudado a substituir os ingredientes europeus por produtos brasileiros. Trocou-se o mel pelo melado ou rapadura, dois derivados do acucar de cana, cujo cultivo Martim Afonso de Souza iniciou no pais em 1530; a amendoa, inexistente aqui, deu lugar ao amendoim, proporcionado por uma planta nacional.O pe de moleque parece ser primo do nougat, tendo este como diferencial a adicao de pistaches e claras batidas. No aspecto, consistencia e sabor, o doce frances se assemelha ao torrone italiano e ao turron espanhol. O pe de moleque parecia ser doce plebeu. Na verdade, tem sangue