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OS PRATOS E OS TALHERES Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, e sao dispostos numa certa ordem sobre a mesa, junto ao prato da refeicao (fig. 1). A ordem e simples, apesar de que sao dois sistemas. No Brasil: garfos e facas ficam nos lados correspondentes as maos que vao utiliza-los para cortar, nao para comer. O garfo, seguro na mao esquerda, retem a peca que e cortada com a faca segura na mao direita. Utilizada a faca, ela e passada levemente na borda do garfo, para que fique limpa, e deixada descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o garfo volta para a mao direita, para levar o alimento a boca. Quando for cortar novamente uma porcao, a pessoa volta o garfo para a mao esquerda e utiliza a faca com a mao direita. O procedimento acima descrito, dito ingles, e proprio do nosso pais desde a epoca colonial, pois era usado em Portugal, que teve profunda ligacao historica com a Inglaterra, a qual apoiava em suas guerras contra a Franca. Nos paises de cultura francesa, porem e na propria Franca , o garfo e usado na mao esquerda nao apenas quando se corta a carne ou outro alimento, mas igualmente para comer, e com uma particularidade a mais: mostrando grande habilidade, os franceses conseguem equilibrar a comida sobre o que, para nos, e o lado contrario do garfo. Para levar a comida a boca, ajeitam um montinho dela nas costas do garfo seguro pela mao esquerda, com o auxilio da faca, segura pela mao direita. Portanto, para imitar os franceses, nao basta comer com a mao esquerda: e preciso tambem saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima. Ao prepararem a mesa, os franceses colocam sobre a toalha o garfo com os dentes voltados para baixo, e nessa posicao tambem ele e deixado sobre o prato, ao final da refeicao. Em nosso sistema, os dentes sao voltados para cima. A diferenca e explicada por varios autores como modo de exibir as armas da familia: os franceses faziam a gravacao nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto. O uso no Brasil do garfo na mao direita, embora tenha sido renegado ao final do Imperio pelo neo-colonialismo frances de nossas elites, e um habito que ainda predomina e, pelo seu fundamento historico importante, deveria ser por que nao? mantido como um valor cultural autentico de nossa cultura. * A disposicao dos talheres junto ao prato, e a posicao dos copos e do pratinho de pao seguem o esquema da figura 1. Fig. 1 Uma refeicao completa compreende varios pratos e esta e a razao de tantos talheres, e de eles variarem de forma e tamanho, como mostra a figura 1. Na figura estao dispostos os talheres para um jantar informal compreendendo uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato, o prato principal e sobremesa. Os copos sao para agua e duas qualidades de vinho. A ordem dos talheres e dos copos e a mesma em que
os pratos serao servidos: os primeiros talheres a serem usados sao os mais afastados do prato, a direita e a esquerda, a comecar da colher (1), para a sopa. A faca e o garfo mais externos (2 e 3) serao para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres sera trocado pelo que e proprio para comer peixe. A faca e o garfo mais proximos do prato (4 e 5) sao para o prato principal, e o jogo mais acima (6) tera os talheres adequados a sobremesa; a pequena faca para passar manteiga (7) fica sobre a borda do pratinho de pao (10). Os demais utensilios sao o guardanapo (8); o sous plat ou prato de servico (9), e os copos: o de pe maior (11), para agua, o copo de pe menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato, e o copo medio (12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal. O prato de servico ou sous-plat (pron. supla do frances, significando "debaixo ou sob o prato") funciona como uma bandeja para os pratos de refeicao. Em geral utilizado apenas em ocasioes formais e nos bons restaurantes, era originalmente apenas de prata, mas hoje os materiais variam, sem perder sua caracteristica de robustez. Sobre ele e colocado o prato de sopa e, na sequencia, o primeiro prato e o prato principal. E removido junto com este ultimo, antes da sobremesa. A taca da sobremesa tera seu proprio prato de servico por baixo. Neste caso, a colher, ao final, e deixada sobre esse prato de servico, e nao na taca em que a sobremesa foi servida. .... Fig. 2 O talher usado nunca e deixado sobre o forro da mesa. Nos intervalos em que nao esta a ser usada, a faca e deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posicao da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita. Se voce descansa ambos os talheres por algum motivo, como para usar o guardanapo, partir o pao, etc., o garfo e colocado fazendo um triangulo com a faca, esta na posicao obliqua ja descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para voce (Fig. 2). .... Fig. 3 Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufe servir-se uma segunda vez, os talheres usados nao devem ser deixados sobre a toalha da mesa. E igualmente ruim sujar o sous plat ou prato de servico com alguma particula ou gordura dos talheres. Existem varios tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em agata, para serem usados nesses momentos (fig. 3). Se nao houver descansos para talheres, a pessoa deve rete-los consigo, segurando-os juntos, na mao esquerda., em posicao horizontal ao nivel da mesa, e nao na vertical. O que nesse caso se aplica aos
talheres, aplica-se tambem aos pauzinhos, na comida japonesa. Porem, como os pauzinhos sao redondos, o descanso e concavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado e mais seguro para evitar que as pecas caiam sobre a toalha. .... Fig. 4 Ao terminar uma refeicao, a pessoa deixa o garfo e a faca unidos em paralelo, dentro do prato, com os cabos apoiados na borda do lado direito, aproximadamente na direcao 4:20 horas. A etiqueta recomenda que o lado cortante da faca esteja voltado para o interior do prato e o garfo, ao modo ingles, com os dentes para cima (Fig. 4), e ao modo frances, para baixo.. E considerado reprovavel deixar os talheres inclinados, com as pontas apoiadas nas bordas, do lado de fora e de cada lado do prato, como as asas abertas de uma ave. Os talheres de sobremesa sao trazidos a mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem tambem ser deixados sobre a toalha desde o inicio da refeicao, colocados logo acima do prato de servico, linearmente entre o pratinho de pao (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da faquinha de sobremesa sao voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda. A taca da sobremesa tera por baixo seu proprio prato de servico. Neste caso, a colher utilizada e deixada, ao final, sobre esse prato de servico, e nao na taca em que a sobremesa foi servida. Escolher e utilizar corretamente os talheres e fundamental para as boas-maneiras a mesa.
Desde o ultimo 05 de julho, o responsavel (gerente, socio, administrador ou preposto) por hotel, restaurante, bar ou similar que for preso em flagrante pela Policia Civil (Delegacia do Consumidor), por ter em estoque ou disponibilizar ao consumidor, produto improprio ao consumo (com validade vencida ou em desacordo com as normas sanitarias, a exemplo de falta de rotulo, rotulo desatualizado, temperatura, forma de acondicionamento ou embalagem inadequados, ausencia de identificacao ou procedencia etc.), nao podera mais ser solto atraves da fixacao de fianca (deposito de ate R$6.000,00), diretamente pelo delegado que efetivou a prisao o que, geralmente, ocorria de forma rapida. Agora, com a edicao de nova lei tratando dessa questao, o delegado e obrigado a submeter a prisao realizada ao juiz que, apos ouvir o promotor podera conceder a liberdade provisoria, com ou sem a fixacao de fianca. Ocorre que, na pratica, tudo isso leva tempo e, enquanto isso, o gerente ou socio do estabelecimento permanecera preso. Alem disso, mesmo que o juiz decida conceder a liberdade provisoria, com estabelecimento de fianca, e importante saber que esta podera ser fixada em ate cem milhoes de reais (R$100.000.000,00). O SindRio estudara as medidas a serem tomadas em protecao aos representantes das empresas associadas, defendendo que a prisao em flagrante, em tais hipoteses, somente poderia ocorrer apos a realizacao de pericia laboratorial, capaz de atestar que o produto ou a materia prima alimenticia encontram-se improprios ao consumo. Enviado por Marcelo Cherto - 16.12.2009 | 6h00mTendencias para o mercado brasileiro de Franchising em 2010A seguir, o original do meu texto publicado na edicao deste mes da revista Pequenas Empresas Grandes Negocios, da Editora Globo. Pouca gente sabe que sou um dos fundadores dessa revista, que agora completa 21 anos de vida.Mas vamos ao que interessa: Nao sou vidente. Mas meu tempo de janela no mundo das franquias me deixa a vontade para compartilhar com voce, leitor, minha visao do que 2010 reserva a esse mercado: 1-) Expansao ainda mais intensa: se em 2009 - ano da mais virulenta crise mundial de que se tem noticia - o Franchising brasileiro teve um crescimento de fazer inveja a chines, em 2010 - ano em que se espera uma expansao do PIB entre 4 e 6% - a tendencia e que cresca ainda mais.Olimpiadas Militares em 2011, Copa do Mundo em 2014 e Jogos Olimpicos de 2016 sao apenas alguns dos fatores que me levam a acreditar nisso. Mais importante e o fato do Brasil ter se tornado a bola da vez, atraindo investimentos produtivos aos montes. O que gera oportunidades para quem for bom e capaz, inclusive franqueadores e franqueados. 2-) Novos formatos de franquias: se vai atrair mais investimentos e gerar oportunidades, a ebulicao do mercado provocara o surgimento de novos franqueadores locais, atraira para ca mais franqueadores internacionais, agucara o apetite de quem ja atua aqui e intensificara a concorrencia de forma geral.Isso forcara a adocao de novos formatos de franquias (quiosque, corner, vending, shop-in-shop, pop-up, express e outros) e novas formas de alianca e colaboracao, que permitam as redes alcancar mercados aos quais
os modelos atuais nao permitem chegar. 3-) Vitoria da Inovacao sobre a Acomodacao: quem quiser prosperar, vai ter que inovar.Nao necessariamente criando o novo i-Phone, mas sim novas formas de interagir com fornecedores, consumidores, franqueados e ate concorrentes, novos modelos de negocio, novos canais de vendas e formas de transpor para seu ramo o que da certo em outros. 4-) Valorizacao da Gestao: foi-se o tempo em que, para ter sucesso, bastava entender do negocio.Hoje, e crucial entender da Gestao do negocio. Ou seja: identificar as variaveis que mais impactam os resultados, criar indicadores de desempenho para cada uma delas e monitorar de perto tais indicadores, adotando prontamente as medidas necessarias, cada vez que um deles evidenciar a ocorrencia de um desvio. 5-) A hora e a vez dos Surfistas: o ritmo das mudancas se intensificara e, com ele, o grau de incerteza. Franqueadores e franqueados precisarao tomar decisoes rapidas, mesmo sem dispor de todos os dados desejaveis.Conduzir uma empresa estara cada vez mais parecido com surfar uma onda: mudancas inesperadas a cada instante, demandando nao so conhecimento e tecnica, mas tambem instinto e capacidade de adaptacao rapida ao novo ambiente. E disposicao para tomar um caldo de tempos em tempos.Franqueados ainda poderao contar com a assistencia de seus franqueadores. Mas estes precisarao se estruturar para captar tendencias antes que elas se manifestem claramente e tomar as medidas certas, entendendo que, se for para errar, sera melhor errar rapido, perceber e reconhecer o erro, e voltar atras mais rapido ainda. E, 2010 sera um ano divertido. Ao menos para quem nao se acomodar.
Veja entrevista com o porta-voz da Schin e com enologo Liana Rocha, do A Tarde Se chocolate ja e bom sozinho, fica melhor ainda harmonizado com boas bebidas. Confira abaixo entrevista com dois especialistas, o porta-voz da Schincariol, Marcel Sacco, e o enologo Bernardo Cabral, da vinicola Casa de Santa Vitoria, e veja como fazer este casamento. Cerveja com chocolate - Entrevista com Marcel Sacco, porta-voz da Schincariol A TARDE - E dificil conseguir harmonizar cervejas com chocolates? Por que?Marcel Sacco - Nao. So e preciso escolher a cerveja correta. Cervejas escuras feitas com grande quantidade de maltes torrados, possuem notas marcantes de tostado, cafe e chocolate e harmonizam perfeitamente com chocolate ou sobremesas a base de chocolate. Vale ressaltar: doces com chocolate meio amargo.AT - Como uma bela cerveja pode complementar o sabor do chocolate?MS - Os maltes torrados utilizados na fabricacao de cerveja conferem ao produto notas de cafe, tostado e chocolate, que harmonizam por semelhanca com o sabor do chocolate. Alem disso, ocorre um equiibrio entre o amargor da cerveja e o sabor adocicado em moderacao do chocolate, que minimiza o amargor final da combinacao. AT - Geralmente sao as cervejas escuras as mais associadas ao chocolate, por que?Ms - Sim. Justamente pelas notas comentadas acima, conferidas pelos maltes torrados. AT - Qual a harmonizacao chocolate/cerveja que pode agradar aqueles que nunca provaram e acham o "casamento" inusitado?MS - Cerveja tipo Stout (Baden Baden Stout) ou Schwarzbier (Dunkel) com mousse de chocolate meio amargo ou tiramissu. AT - E qual a harmonizacao cerveja/chocolate que pode surpreender ate os mais experts dos gourmets?MS - Uma opcao bem inusitada e fazer uma mousse de chocolate e, com uma seringa, injetar uma pequena quantidade de Eisenbahn Weizenbock ou Dunkel, ou Baden Stout dentro da mousse (o Bierlikor tambem e uma boa pedida). Depois disso, faca a harmonizacao adicional com a propria cerveja Baden Stout ou Eisenbahn Dunkel. AT - Quais sao as caracteristicas do chocolate que devem ser observadas na hora de se escolher uma cerveja adequada?MS - Sempre o meio amargo. O equilibrio doce x amargo deste tipo de chocolate e essencial para o envolvimento da cerveja na boca, causando uma sensacao de aveludamento e reducao do amargor da cerveja. AT - Como elas influenciam na harmonizacao?MS - O chocolate ao leite e muito doce e nao ocorre a sensacao de aveludamento da mistura na boca, mas sim, de separacao do chocolate e da cerveja. O chocolate amargo intensifica o amargor da cerveja, pois ocorre o somatorio do amargor do cacau com o da cerveja escura. AT - Ha um tipo de cerveja ideal para cada tipo de chocolate? (ex: ao leite, amargo, crocante, com amendoas, com menta, com laranja, etc)MS - Em relacao ao amargor, como comentado, o ideal e a mistura mediana, de chocolate meio amargo. Ja quanto aos demais ingredientes adicionados, nao existe uma indicacao especifica. Mas havera, sem duvida, uma saborizacao pelo ingrediente. Por exemplo, a sensacao de refrescancia da menta ou a citricidade da laranja, vao modificar o sabor final da combinacao e, provavelmente, ingredientes como
estes que dao mais leveza ao sabor do chocolate pedem tambem maior leveza da cerveja, como por exemplo, uma Dunkel ao inves de uma Stout. AT - Que tipo de chocolate combina melhor com cada cerveja premium da Schin?MS - Com os chocolates meio amargos, em geral, e as sobremesas feitas com estes, temos um par perfeito com a Baden Baden Stout, Eisenbahn Dunkel e Devassa Negra. AT - Brasileiros ja estao acostumados a harmonizar chocolates com cerveja?MS - Nao. Muitos dizem que cerveja e doce ou chocolate nao combinam pois so provaram pilsen com brigadeiro em algum aniversario! Neste caso, cerveja errada com doce errado! Aposto que quem provar cerveja escura, feita com maltes torrados e chocolate meio amargo vai gostar muito da combinacao.Ceveja com vinho - Enologo Bernardo Cabral, da Casa de Santa Vitoria.A TARDE - E dificil conseguir harmonizar vinhos com chocolates? Por que?Bernardo Cabral - Esta e uma harmonizacao muito dificil, mas que quando bem conseguida e de enorme prazer. Ha uma vasta gama de chocolates (mais ou menos doces, mais ou menos amargos, com mais ou menos aromas...) e uma vasta tipologia de vinhos (vinhos de mesa, vinhos licorosos, vinhos espumantes...) Quando procuramos este casamento devemos deixar ao criterio de cada pessoa a forma como faze-lo. Por exemplo, posso dizer que um vinho da casta Touriga Nacional harmoniza bem com um chocolate preto menos doce, mas outros acham que o vinho e demasiado seco para esse efeito. Outros acham que o Vinho do Porto e o mais indicado para harmonizar com todos os tipos de chocolates, mas acredito que essa e uma visao demasiado simplista e redutora.Assim ha que conhecer bem os diversos chocolates e os diversos tipos de vinho. A maior dificuldade da harmonizacao dos vinhos e chocolates tem a ver com o contraste do doce do chocolate e as sensacoes de boca dos diferentes tipos de vinho. Mas este e, por outro lado, o grande elo de ligacao dos dois.AT - Quais sao as caracteristicas do chocolate que devem ser observadas na hora de se escolher um vinho?BC - Devem ter-se em consideracao a sua composicao especialmente pela influencia que tem em:Acidez; docura; amargor; salgado; AromasAT - Como elas influenciam na harmonizacao?BC - O equilibrio entre a os varios gostos e muito importante. Por exemplo, o acido e o doce sao gostos antagonicos que se anulam.Pode-se tambem querer potenciar alguma destas caracteristicas (sempre ao criterio do consumidor) como por exemplo harmonizando um chocolate com caracteristicas frutadas com um vinho branco jovem frutado.AT - Ha um tipo de vinho ideal para cada tipo de chocolate? (ex: ao leite, amargo, crocante, com amendoas, com menta, com laranja, etc)BC - Mais uma vez, cada pessoa podera ter e fazer as suas experiencias. Nas minhas experiencias gosto dos seguintes casamentos:Chocolate preto e mais amargo 70 a 100% cacau (tem amargo, tostado, frutado, terra, amadeirado, cinzas e as vezes amendoados) harmoniza com vinhos fortes com frutado concentrado e alguma adstrigencia. Vinhos que possam parecer muito tanicos sozinhos, com estes chocolates (que tem manteiga de cacao) essa sensacao e atenuada.Chocolate preto
com 50 a 69% cacau (aromas intensos e complexos, nuances de nozes, especiarias, floral, terra, frutado e algum caramelo com final de prova equilibrado e nao muito doce) harmoniza com vinhos do Porto Ruby alguns Tawnys mas muito cuidado com os Porto Vintages que se podem sobrepor ao chocolate. Experimentar um vinho com Cabernet Sauvignon ou Touriga Nacional tambem pode ser interessante potenciando as caracteristicas das especiarias combinadas com frutadoChocolate de leite (tem mais acucar e menor quantidade de licor de chocolate, e menos aromatico destacando acucar torrado, cacau, baunilha, mel, caramelo, leite, natas, avelas) harmoniza muito bem com Moscatel de Setubal ou um Porto Tawny. Chocolate mais doce precisa de um vinho mais doce e por outro lado os aromas que encontramos neste vinhos (muito parecidos), potenciam os aromas do chocolate de leiteChocolate branco (feito sem licor de chocolate, ou seja nao e bem um chocolate, e rico em manteiga de cacau, acucar and compostos de leite. Tem um sbaor doce e notas de natas, leite, mel, baunilha, caramelo e frutado) harmoniza com espumante meio seco ou com um vinho branco frutado que pelo facto de este chocolate nao ter realmente chocolate nao produz as sensacoes acidas verdes que podem acontecer entre espumantes e chocolate.Chocolate com menta harmoniza com vinhos tintos onde possamos encontrar este aromas como nas castas Cabernet Sauvignon, Syrah.Chocolate com licor harmoniza bem com o licor correspondenteAT - Que tipo de chocolate combina melhor com o sabor do vinho Inevitavel?BC - Chocolate preto e mais amargo 70 a 100% cacauAT - Quais as caracteristicas deste vinho e de que maneira se harmonizam com o chocolate?BC - Este e um vinho poderoso com muita complexidade onde encontramos notas de fruta madura, cacau, especiarias, tabaco que combinam muito bem com as caracteristicas deste chocolate. A estrutura do vinho e os taninos dele casam numa perfeicao com a boca deste chocolateAT - Brasileiros ja estao acostumados a harmonizar vinhos com chocolate? E o fazem bem?BC - Ha muito trabalho para fazer! De forma geral sao poucos os que fazem esta harmonizacao pois e arriscada. Mas compensa....
e condicoes de pagamento, sem atentar para quais beneficios teria o cliente se o adquiri-se. Alguns compradores manifestam suas duvidas atraves de objecoes para as quais os vendedores menos preparados e contrariados tentam vencer com descontos ou argumentos equivocados.A experiencia demonstra que o cliente que faz objecoes tem interesse no produto ou servico, mas tem incertezas em realizar a compra. O vendedor profissional vai ocupar parte do seu tempo investigando e esclarecendo com o comprador a origem das incertezas e das duvidas. Este processo antecede a oferta e a demonstracao do produto. Pois a demonstracao deve estar fundamentada em esclarecer as duvidas e incertezas do comprador. Somente quando esta fase for ultrapassada e que devemos dar enfase aos beneficios que o cliente tera com a aquisicao dos nossos produtos ou servicos.Para lidar melhor com as objecoes fique atento para os seguintes aspectos:Identificar o melhor produto ou servico da empresa para atender a necessidade do cliente.Preparar o roteiro de Apresentacao da Solucao enfatizando as informacoes colhidas no cliente.Preparar a argumentacao dos beneficios decorrentes da solucao apresentada.Preparar-se para as objecoes do cliente.Os principais tipos de objecao de referem a:- Em relacao ao vendedor. Alguns clientes tem dificuldade em se relcionar com determinados vendedores. Nao vem ao caso que esta com a razao, cabe ao vendedor remover as objecoes decorrentes do seu estilo de venda ou da sua postura frente ao cliente.- Em relacao ao produto/servico. Os clientes podem levantar objecoes por terem duvidas se determiando produto/servico realmente atendera as suas necessidades. Cabe ao vendedor identificar os beneficios que maior relevancia terao para a decisao do cliente.- Em relacao ao preco. Esta nao e necessariamente uma objecao mas um dos fatores da negociacao. O vendedor deve retardar ao maximo a discussao sobre o preco evitando falar em valores antes de expor as vantagens e beneficios do produto/servico ao cliente.- Em relacao a mudar de fornecedor. A troca de fornecedor sempre representa um risco para o comprador e os decisores da compra. As mudancas internas decorrentes podem afetar o desempenho da empresa e exigir um periodo de adaptacao ao novo fornecedor. Para contornar esta objecao o vendedor precisa de credibilidade e cuidar pessoalmente para que as primeiras entregas estejam de acordo com o que foi vendido ao cliente.Lembre-se: Toda objecao representa uma oportunidade para o vendedor argumentar a favor do seu produto/servico desde que considerada sob o ponto de vista do cliente.