Mayra Batista e Felipe MiyakiFrequento o restaurante La Varenne desde sua inauguracao em 2014 e ja experimentei muitos dos pratos do cardapio. Alguns sairam, outros entraram e os mais pedidos continuam. Recentemente estive degustando o novo menu elaborado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Miyaki. Eles introduziram pratos classicos franceses com as tecnicas adequadas, resgatando os conceitos do La Varenne, alem de outras novidades.La Varenne - Francois Pierre de La Varenne - foi um cozinheiro frances do seculo XVII, nascido em Dijon, Borgonha. Autor da obra "Le Cuisinier Francois", livro que marca a transformacao da culinaria medieval em moderna. Substitui os excessos de especiarias por temperos frescos. Legumes, carnes e peixes sao apresentados em seu frescor. Publicado em 1651, foi a primeira obra culinaria que organiza metodicamente as receitas. La se encontra conceitos de bouquet garni (ervas como tomilho, salsa, cebolinha, louro, amarrados em folha de alho-poro), caldos, reducoes, molhos a base de trufas, de champignons e a primeira receita de mil-folhas. La Varenne procura manter a integridade gustativa e visual dos ingredientes em suas receitas. Ele diz: "Quand je mange une soupe aux choux, je veux quelle ait gout de chou" (quando eu tomo uma sopa de repolho, eu quero que tenha gosto de repolho). Este livro foi reimpresso em 250 edicoes ate 1815 e continua como um marco na culinaria francesa sendo reeditado em 2001.Os novos chefs do restaurante La Varenne incluiram no cardapio frances entradas como Steak Tartar, Terrine de foie gras e ouef en cocotte. Os pratos principais sao: Linguado a Meuniere, Magret de Canard com molho de laranja, Confit de canard, Coq au vin e Tournedos a Rossini. No jantar de degustacao que aconteceu em fevereiro, provamos alguns destes pratos franceses e ainda, outros novos como uma entrada de salmao marinado com calvados (brandy da regiao da Normandia), risotos, taglioline com creme de limao siciliano, rucula e camarao e torteloni de ossobuco com fonduta de acafrao. Todos muito bons e bem executados. Sou fa das massas, incluindo o tortelli de coelho, no cardapio desde a inauguracao do restaurante. Duas sobremesas novas nos foram oferecidas, ambas deliciosas: semifreddo de coco com cassis e blueberry e uma verrine de laranja, cacau, pistache e Cointreau. Esta, deliciosa e a melhor para meu paladar. E uma sobremesa sem lactose.Abaixo os pratos degustados:Terrine de foie gras com figo caramelizado e brioche tostadaSalmao marinado com calvados, creme de mascarpone e miniagriao - foto Vanessa KosopTaglioline com creme de limao siciliano, rucula e camarao (porcao reduzida)Trio de risotos: tomate, shitaque e Paris, aspargos - foto Vanessa KosopTortelloni de ossobuco com fonduta de acafrao e demiglace (porcao reduzida)Coq au vin (porcao reduzida)Tournedos Rossini com foie gras e pure de mandioquinha - foto Vanessa KosopVerrine de laranja com cacau e pistache - foto Vanessa KosopVinicius, sommelier do restaurante, harmonizou o jantar com alguns vinhos da carta: Terrine de foie com Chateau Jolys 2010, um vinho doce de Jurancon, Franca. Em seguida foi servido outro rose, Africa do Sul, Klein Constantia 2014, elaborado com uvas Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Este acompanhou o salmao e o taglioline.