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as rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com azeite. Juntam-se as batatas , que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram as rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10 minutos. Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. Esta e a verdadeira receita do bacalhau a Gomes de Sa tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau na cidade do Porto. BACALHAU A DIZINHAIngredientes do bacalhau: 1 quilo de bacalhau ( em postas pequenas)3 cebolas medias (cortadas em rodelas)2 pimentoes vermelhos (em rodelas)1/2 quilo de batatas ( cruas cortadas em rodelas)200 gr. de azeitonas pretas1 maco de salsa1 1/2 xicara de azeite1 lata de creme de leite1 vidro de maionese( pequeno)Modo de preparar: Em uma panela, coloque o azeite e arrumes as seguintes camadas: cebolas, batatas, bacalhau, pimentao, cebola, batata, bacalhau, azeitonas, batatas, bacalhau, cebola, pimentao, bacalhau, batatas a ultima e de batatas. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando, quando a batata estiver cozida no ponto (nao muito mole),adicione o creme feito com o creme de leite(sem o soro) e maionese, misturados, espalhando sobre as batatas. Coloque a salsa e resto da azeitona, tampe a panela e feche o fogo. Deixe por 10 minutos ainda na boca do fogao. Geralmente fazemos este bacalhau em panela de inox ou de vidro e levamos a mesa para servir. BACALHAU VERDEIngredientes do bacalhau: 1kg de bacalhau1 molho grande de espinafre150 gr. de manteiga ou margarina3 dentes de alho50 gr. de farinha de trigoleite, 2 ovosfarinha de rosca, azeiteModo de preparar: Deixa-se o bacalhau de molho, ferve-se bem, limpa-se das peles e das espinhas e corta-se em tirinhas. Cozinha-se o espinafre limpo, com um pouco de sal, sem agua. Escorre-se, deixa-se esfriar, espreme-se bem e bate-se. Colocam-se 50 gr. de manteiga e os dentes de alho (triturados) em uma frigideira. Quando o alho estiver frito, junta-se o espinafre, mexendo bem. Leva-se ao fogo as outras 100 gr. de manteiga com a farinha de trigo, mexendo ate ligar. Junta-se leite quente em quantidade suficiente para fazer um creme espesso, deixando ferver ligeiramente. Retira-se do fogo, juntam-se as gemas e os espinafres, bate-se bem, acrescentando o bacalhau. Batem-se as claras em neve, junta-se levemente a mistura e poe-se tudo em uma forma refrataria, untada de manteiga e polvilhada com farinha de rosca. Rega-se com azeite e leva-se ao forno quente para dourar rapidamente. BOM APETITE! MOUSSE DE BACALHAU E CENOURAIngredientes do bacalhau: Agua 1 xicara de chaAzeite de oliva 1 colher de sopaAzeitona 100 gBacalhau 1 xicara de chaCebola 0,5 xicara de chaCenoura crua 1,5 xicara de chaGelatina branca 6 colheres de sopaMaionese 1,5 xicara de chaPimenta do reino 1 pitadaSal 1 pitadaModo de preparar: Desfie o bacalhau (cru) tirando a pele e as espinhas e reserve. Rale a cenoura no ralo grosso e reserve. Rale a cebola e reserve.
Dissolva a gelatina em 3 colheres de sopa de agua morna e em seguida misture ao restante da agua fria. Reserve. Em uma vasilha grande misture: o bacalhau, a azeitona picada, a cebola, a maionese, a gelatina, uma xicara de cenoura, prove e tempere com sal e pimenta a gosto. Unte com azeite uma forma de bolo ingles, decore o fundo com o restante da cenoura ralada. Despeje a mistura na forma com cuidado e leve a geladeira ate endurecer. Enfeite uma travessa com folhas de alface e desenforme a mousse. BACALHAU DESFIADO AO CREME DE LEITE Ingredientes do bacalhau: 5 batatas grandesmanteigaleitesalmeio quilo de bacalhau dessalgado e desfiado2 pimentoes em rodelascebola em rodelasazeitonas pretasazeite de oliva1 lata de creme de leitequeijo parmesao raladoModo de preparar: Com os primeiros 4 ingredientes prepare um pure de batatas. Arrume o pure num pirex refratario retangular. Sobre o pure arrume o bacalhau, os pimentoes, as cebolas e azeitonas e regue com azeite de oliva. Bata o creme de leite e coloque por cima do bacalhau. Salpique com o queijo parmesao ralado e leve ao forno por 40 minutos. BACALHOADAIngredientes do bacalhau: 500g de bacalhau500g de batata3 tomates maduros1 pimentao verde1 pimentao maduro2 cebolas mediasazeitealhosalModo de preparar: Coloque o bacalhau coberto por agua fervente, dando um ligeiro cozimento, escorra e reserve esta agua. Desfie em postas menores e refogue com o azeite, o alho e os pimentoes cortados em fatias compridas. Corte as batatas, os tomates e as cebolas em rodelas. Monte em uma panela ou forma, para fazer o cozimento dos outros ingredientes no vapor da seguinte maneira: coloque uma camada de bacalhau ( ja preparado anteriormente), uma camada de batata, uma de tomate, uma de cebola e regue com bastante azeite. Repita as camadas e depois leve ao forno para o cozimento. Quando as batatas estiverem cozidas, esta pronto. BACALHAU GRATINADO COM AIPO E REQUEIJAOPara 4 pessoasIngredientes:500g de Bacalhau da Noruega dessalgado e desfiado 1 cenoura media em cubos cozida na agua de cozimento do bacalhau 12 xicara de queijo parmesao ralado2 dentes de alho socado12 cebola picada1 talo de aipo fatiado / 1 ovo cozido picado2 colheres (sopa) de salsa picada6 azeitonas verdes / 6 azeitonas pretas6 rodelas de pimentao vermelho1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo100ml de agua de cozimento do bacalhau100ml de vinho brancoModo de fazer:Faca um roux branco com a manteiga derretida e a farinha de trigo. Acrescente o vinho branco e a agua do bacalhau. Deixar no fogo por 15 minutos. Coar, acrescentar o creme de leite e reservar. Refogue o bacalhau desfiado com o alho, cebola, aipo, ovo picado, queijo ralado, cenoura em cubos e a salsa picada. Misture com o molho branco.Untar uma assadeira media com azeite e encher com o preparado.Gratinar com o queijo ralado durante 10 minutos. Retirar do forno, decorar com rodelas de pimentao e azeitonas e servir. BACALHAU DESFIADO COM OVOS DE CODORNAPara 10 pessoasIngredientes:500g de Bacalhau da Noruega (seco) 1 12 batata calabresa cozida e descascada30 ovos de codorna cozidos e descascados2 cebolas grandes em tiras10 dentes de alho fatiados100ml
de azeite1 molho de cebolinha verde1 molho de coentro fresco1 pimentao vermelho em tiras bem finasModo de Fazer:Dessalgar o bacalhau e desfia-lo em escamas.Refogar na metade do azeite a cebola e o pimentao, acrescentar a batata ja corada, o bacalhau e os ovos de codorna. Picar o coentro e a cebolinha verde e misturar com o preparo. Colocar no rechaud e acrescentar por cima o alho frito e o restante do azeite. BACALHAU DESFIADO COM BERINJELA, ABOBRINHA E ASPARGOS FRESCOSIngredientes:200g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado) 1 berinjela pequena picada em quadradinhos1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos1 cebola media picada em cubos3 dentes de alho finamente fatiados6 aspargos verdes cozidos no vapor8 mini-tomates amarelospimenta-do-reino branca moida na horaazeitesalModo de Fazer:Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite.Incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos. Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a abobrinha, os aspargos picados e a salsa.Desligar o fogo, agregar os croutons. Regar com um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio. LOMBO DE BACALHAU COZIDO COM LEGUMESIngredientes:250g de lombo de Bacalhau da Noruega dessalgado3 cebolas medias / 1 pitada de noz-moscada3 batatas pequenas / 100g de cogumelo gigante paris1 cenoura media / bouquet garni2 batatas baroas / 5 graos de pimenta branca1 alho-poro (parte branca) / 2 folhas de couve (amarradas) 3 folhas de repolho (amarradas) / 4 dentes de alho1 calice de vinho branco / azeite / 1 colher (sopa) de fecula de batatasalModo de Fazer:Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de agua com uma cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada. Apos 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para nao ressecar. Va cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite. Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fecula de batata. Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refratario. Aqueca o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente. OBS: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirao. BACALHAU ORIENTALIngredientes:200g de Bacalhau da Noruega (seco)2 colheres de saque mirim / 1 xicara de agua8 pes de shitake bem lavadossal a gosto 12 cenoura em motivo chines1 talo de aipo em juliana2 cogumelos shitake em triangulos12 talo de alho-poro em rodelas finas 50g de mohaschi (broto de feijao) 1 colher (sopa) de pimentao vermelho em juliana1 colher (sopa) de azeite 1 colher de molho shoyu sem sal1 dente de alho picado 1 pitada de creme de arrozajinomoto a gosto 1 colher (cha) de oleo de gergelim1 colher de gengibre cortado em fatias finas e cozidas em agua10 folhas de manjericao roxo1 colher (cha) de semente de papoula12 tomate em leque4 talos de cebolinhas verdeModo de Fazer:Cozinhar o bacalhau no court-buillon durante 4 a 5 minutos com o saque, a agua e os pes de shitake. Enquanto isso, dourar o alho picado no azeite e refogar os legumes rapidamente na
seguinte ordem: cenoura, aipo, pimentao, alho-poro, moyhashi e shitake (deixar os legumes crocantes). Diluir o creme de arroz com um pouco de saque e dar uma liga nos legumes para que fiquem brilhozos. Temperar com ajinomoto. Colocar os legumes num prato de ceramica. Escorrer o peixe e colocar ao lado dos legumes. Na mesma panela dos legumes, esquentar o oleo de gergelim para refogar o gengibre e as folhas de manjericao roxo. Colocar este preparo em cima do bacalhau e salpicar com semente de papoula. Decorar o prato com um leque de tomate e 4 talos de ciboulette. SALADA DE BACALHAU Para 5 pessoasIngredientes:400g de Bacalhau da Noruega (seco e desfiado)1 alface frisada1 alface radiccio3 endivias 1 molho rabanete (pequeno) 1 alface americana 1 maca vermelha sem casca em juliana1 pimentao vermelho sem pele em juliana100g de azeitonas pretas sem caroco1 pacote de broto de alfafa 1 cebola roxa em juliana1 colher de coentro picadoDecoracao:1 molho de cebolinha verde 1 pacote de mini-tomatesMolho:2 dentes de alho em pure 2 colheres de mostarda Dijon 4 colheres de maionese4 colheres de azeite 3 colheres de vinagre branco 1 colher de salsa crespa5 colheres de vinho branco seco sal pimenta-do-reino a gostoModo de Fazer:Misturar a maca, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro,metade da maionese e reservar.Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endivias e fazer um mesclun com as outras verduras. Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima. Decorar o centro com a cebolinha verde e mini-tomates.Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.POSTA DE BACALHAU NA BRASA COM MOLHO DE TOMATE RALADO Ingredientes:1 posta de lombo de Bacalhau da Noruega (250g)azeite de ervas, 1 tomate ralado1 cebola media ralada50g de champignon gigante paris2 dentes de alho socados1 calice de vinho branco1 talo de aipo fatiado1 ramo de alecrim frescoModo de Fazer:Ferva o bacalhau por 3 minutos em agua aromatizada com cebola, cenoura e alho.Besunte a grelha com azeite de ervas e pincele tambem o bacalhau com este preparo.Coloque o bacalhau na grelha e deixe dourar os 2 lados.Retire da grelha e coloque sobre o bacalhau o molho de tomate.Sirva com torradas de alho. Para o molho, frite o alho e a cebola, acrescentando metade do vinho, deixe reduzir. Agregue o tomate, os champignons e o aipo. Finalmente coloque o restante do vinho e o alecrim. Reduzir por 3 minutos.No centro do prato um pouco de azeite, o bacalhau e o molho por cima.Ao lado a salsa e as torradas de alho.RATATOUILLE E BACALHAU DESFIADOPara 6 pessoasRATATOUILLE:1 berinjela, 250g de abobrinha100ml de azeite , 1 cebola grande3 pimentoes pequenos (1 verde - 1 vermelho - 1 amarelo) 3 tomates medios 1 colher de extrato de tomate3 dentes de alho 1 copo de vinho branco secosal , pimenta-do-reinoModo de Fazer:Cortar a berinjela e a abobrinha em cubos e salpicar com sal para tirar o amargodurante 20 minutos, e depois lavar com bastante agua fria. Refogar no azeite o alho e a cebola e depois a berinjela e a abobrinha, os pimentoes em cubos
e o tomate em cubos. Acrescentar o vinho branco e o extrato de tomate e cozinhar tampado durante 20 minutos. Bacalhau desfiado: 600g de bacalhau em escamas 12 azeitonas chilenas sem caroco50ml de azeite 6 pecas de queijo Flores de Leite cortado em fatias finasoregano seco2 colheres de salsa picada30g de manteiga derretidaModo de Fazer:Montar a ratatouille no prato e deixar uma abertura no centro. Corar as fatias de queijo no azeite numa tefal. No meio da ratatouille montar, alternando, as escamas de bacalhau e as fatias de queijo. Salpicar com oregano e cobrir com molho feito de manteiga, azeitonas e salsa picada. BACALHAU NA BRASA NA FOLHA DE REPOLHO ROXO E SABAYON DE AGRIAOIngredientes:1 posta de Bacalhau da Noruega (250g) 2 colheres de (sopa) de pao integral picado2 calices de vinho tinto 2 colheres (sopa) de nozes picadas200g de manteiganoz-moscada 1 echalotte fatiadasal 2 folhas grandes de repolho escaldadas2 pepinos em conserva cortados em cubinho2 batatas cozidas no vapor fatiada1 molho de agriao 1 colher (sopa) de vinagre1 ovo 1 bouquet garni1 copo de vinho brancoModo de Fazer:Cozinhar o bacalhau por 5 minutos e pressionar com auxilio de 1 espatula para retirar as lascas.Rechear entre as escamas com o seguinte preparador:Recheio demolhar o pao com o vinho e as nozes, salpicar noz-moscada e fazer uma massa. Reservar.Fritar um court-boillon de vinho tinto, agregar o bouquet garni e cozinhar por 5 minutos o bacalhau montado dentro de um embrulho com as folhas de repolho,amarrado com barbante de culinaria. Retirar da fervura e manter aquecido.Fazer um sabayon com agriao, ovo e o vinho branco. Reservar.Fazer um molho com a manteiga aquecida e os pepinos em conserva picados.Montagem:No fundo do prato o sabayon, em cima o embrulho aberto.Por cima do bacalhau o molho de manteiga e decorar com batata cozida fatiada.PANQUECA DE BACALHAUIngredientes da massa:1 12 copo de leite 4 colheres de sopa de farinha de trigo2 ovos / 1 colher de cha de sal 1 pitada fermento em po1 colher de salsa picada1 colher de papoula (semente) Ingredientes do recheio e molho:100g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado)1 cenoura pequena ralada em fita1 buque de brocolis americano cozido no vapor 1 colher (sopa) de manteiga100g de creme de leite fresco 2 cebolas pequenas raladas2 dentes de alho socados1 raminho de tomilho1 colher de (sopa) de queijo parmesao (ralado na hora) 1 colher de (sopa) de nozes finamente picadasPreparo da massa:Misturar todos os ingredientes no liquidificador e deixar o copo na geladeira pelomenos 10 minutos. Fazer panquecas pequenas com auxilio de frigideira anti-aderente e um pouco de manteiga. Reservar. Preparo do recheio:Aqueca a manteiga, frite o alho e a cebola, acrescente o bacalhau e o tomilho picado. Refogar por 2 minutos e acrescentar a cenoura fatiada, deixando cozinhar por mais 3 minutos. Reservar. Preparo do molho:Bater no liquidificador o brocolis e acrescentar o creme de leite reduzido pela metade, corrigir o sal e polvilhar com pimenta-do-reino (moida na hora).Montagem:Colocar no fundo do prato refratario o molho, por cima as panquecas elevar ao forno para gratinar com queijo ralado e as nozes picadas. CANELONI DE
caldo de bacalhau200g de cebola grelot cozidas no caldo do bacalhauazeite de olivapimenta-do-reino branca moida na hora150g de presunto cru fatiadoModo de Fazer:Fazer uma massa pobre convencional e manter na geladeira pelo menos 1 hora. Untar a assadeira com manteiga e forrar as laterais com presunto cru. Dispor os ingredientes de forma irregular mas equilibrada na assadeira.Cobrir com o veloute. Fechar com a massa.Pincelar com as gemas e assar em forno de 200o por 25 minutos. QUICHE DE BACALHAU E BACONPara 6 pessoasIngredientes:Massa:300g de farinha de trigo150g de manteiga sem sal 1 ovo inteiro1 pitada de sal um pouco de aguaRecheio:200g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado) 2 talos de aipo em cubos100g de queijo suico em cubos1 colher de azeite100ml de leite3 ovos inteiros 3 gemas300ml de creme de leite100g de bacon em cubosPreparo da Massa:Colocar a farinha na mesa e fazer um poco.Colocar no centro os demais ingredientes e misturar incorporando todos. Deixar descansar por 30 minutos na geladeira . Estender a massa e forrar uma forma de 23cm de diametro. Preparo do Recheio:Fritar o bacon e tirar o excesso de gordura. Misturar o bacon frito e o bacalhau e estender no fundo da forma. Puxar no azeite o aipo em cubos e colocar por cima do bacalhau. Bater numa tigela o leite, o creme de leite, os ovos e o queijo suico. Encher a forma com este preparo e assar no forno medio por 30 minutos. Servir quente. Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijao Para 4 pessoas Ingredientes do bacalhau: 500g de Bacalhau da Noruega dessalgado e desfiado1 cenoura media em cubos cozida na agua de cozimento do bacalhau12 xicara de queijo parmezao ralado2 dentes de alho socado12 cebola picada1 talo de aipo fatiado / 1 ovo cozido picado2 colheres (sopa) de salsa picada6 azeitonas verdes / 6 azeitonas pretas6 rodelas de pimentao vermelho1 colher (sopa) bem cheias de farinha de trigo100ml de agua de cozimento do bacalhau100ml de vinho brancoModo de preparar: Faca um roux branco com a manteiga derretida e a farinha de trigo.Acrescente o vinho branco e a agua do bacalhau. Deixar no fogo por 15 minutos.Coar, acrescentar o creme de leite e reservar. Refogue o bacalhau desfiado com o alho, cebola, aipo, ovo picado, queijo ralado, cenoura em cubos e a salsa picada.Misture com o molho branco. Untar uma assadeira media com azeite e encher com o preparado.Gratinar com o queijo ralado durante 10 minutos.Retirar do forno, decorar com as rodelas de pimentao e as azeitonas e servirBacalhau desfiado com Ovos de Codorna Para 10 pessoas Ingredientes do bacalhau: 500g de Bacalhau da Noruega1 12 batata calabresa cozida e descascada30 ovos de codorna cozidos e descascados2 cebolas grandes em tiras10 dentes de alho fatiados100ml de azeite1 molho de cebolinha verde1 molho de coentro fresco1 pimentao vermelho em tiras bem finas Modo de preparar: Dessalgar o bacalhau e desfia-lo em escamas.Refogar na metade do azeite a cebola e o pimentao, acrescentar a batata ja corada, o bacalhau e os ovos de codorna.Picar o coentro e a cebolinha verde e misturar com o preparo.Colocar no rechaud e
acrescentar por cima o alho frito e o restante do azeite. Bacalhau Desfiado com Berinjela, Abobrinha e Aspargos FrescosPara 2 pessoas Ingredientes do bacalhau: 200g de Bacalhau da Noruega (seco e desfiado)1 berinjela pequena picada em quadradinhos1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos1 cebola media picada em cubos3 dentes de alho finamente fatiados6 aspargos verdes cozidos no vapor8 minitomates amarelospimenta-do-reino branca moida na horaazeitesal Modo de preparar: Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite, incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos.Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a abobrinha, os aspargos picados e a salsa.Desligar o fogo, agregar os croutons. Regar um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio. Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes Para 2 pessoas Ingredientes do bacalhau: 250g de lombo de Bacalhau da Noruega dessalgado3 cebolas medias / 1 pitada de noz-moscada3 batatas pequenas / 100g de cogumelo gigante paris1 cenoura media / 1 bouquet garni2 batatas baroas / 5 graos de pimenta branca1 alho-poro (parte branca) / 2 folhas de couve (amarradas)3 folhas de repolho (amarradas) / 4 dentes de alho1 calice de vinho branco / azeite / 1 colher (sopa) de fecula de batatasalModo de preparar: Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de agua com 1 cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada.Apos 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para nao ressecar.Va cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite.Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fecula de batata.Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refratario.Aqueca o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente.OBS: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirao.Salada de Bacalhau Para 5 pessoas. Ingredientes: 400g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado)1 alface frisada / alface radiccio3 endivias / 1 molho rabanete (pequeno)1 alface americana / 1 maca vermelha sem casca em juliana1 pimentao vermelho sem pele em juliana / 100g de azeitonas pretas sem caroco1 pacote de broto de alfafa / 1 cebola roxa em juliana1 colher de coentro picadoDecoracao: 1 molho de cebolinha verde / 1 pacote de minitomatesMolho: 2 dentes de alho em pure / 2 colheres de mostarda Dijon / 4 colheres de maionese4 colheres de azeite / 3 colheres de vinagre branco / 1 colher de salsa crespa5 colheres de vinho branco seco / sal / pimenta-do-reino a gosto.Modo de preparar: Misturar a maca, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar.Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endivias e fazer um mesclun com as outras verduras.Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima, decorar o centro com a cebolinha verde e minitomates.Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto. Posta de Bacalhau na Brasa com Molho de Tomate Ralado Para 2 pessoas Ingredientes do bacalhau: 1 posta de lombo de