pois, emgeral, sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um sufle. Doponto de vista da comunicacao, e uma maneira exitosa de levar a um publico maisamplo o conhecimento cientifico.Algo assim, polissemico, cria naturalmenteconfusoes. Mesmo alguns chefs de cozinha que ocupam posicao de vanguarda,depois de haverem abracado as descobertas de Herve This, ja se preocupam emdemarcar distancias, afirmando em publico que nao fazem cozinha molecular. Maso grande chef Ferran Adria, o numero 1 da atualidade, nao deixa de reconhecerque, quase por acaso, assistiu a uma palestra de This em Biarritz o que mudoucompletamente a sua vida: Gracas a essa descoberta compreendi que meu estilopodia seguir uma nova direcao e, desde logo, algumas ideias que coloquei empratica no[restaurante] El Bulli, e que se transformaram em verdadeiro sucesso,nasceram naquela conferencia.Os criticos refratarios a gastronomia moleculartalvez devessem dar maior atencao a maneira como Herve This a definiu: ela e aciencia que estuda as transformacoes e outros fenomenos culinarios. O steakgrelhado, por exemplo, e uma transformacao, a clara do ovo que coagula e outraetc. De acordo com essas transformacoes nos estudamos e calculamos tudo. Oconjunto dos conhecimentos assim produzidos constitui a gastronomia molecular.Movidos por preferencias pessoais pela culinaria,os dois cientistas se deram conta de um descompasso enorme de desenvolvimentoentre o que se passa dentro de uma cozinha e as demais areas de conhecimentocientifico. Apesar da eletrificacao dos gestos culinarios (batedeira,liquidificador, refrigerador) e outros pequenos avancos nos ultimos 100 anos,boa parte do conhecimento em que se baseava o cozinhar nos vinha, intacto, daIdade Media.A investigacao dos proverbios culinarios; aexploracao laboratorial das receitas; a introducao de novos equipamentos,ingredientes e metodos de cozinha; a invencao de novos pratos; e, finalmente, autilizacao da gastronomia molecular para ajudar o publico a compreender como aciencia pode contribuir para o bem estar da sociedade tudo isso constituiu,aos poucos, o programa que garante o sucesso da gastronomia molecular.Quando fisicos e quimicos invadem a cozinha e,por meio de experimentos controlados e com o apoio de equipamentoslaboratoriais, passam pelo crivo da critica todo o conhecimento tradicionalassociado as mais decantadas preparacoes culinarias, e toda uma nova culturaque comeca a se desenhar a partir da experimentacao, coisa que podemos chamarde culinaria racional.De fato, a gastronomia molecular respondia a variasnecessidades novas. A industria da alimentacao partiu dos conhecimentostradicionais de cozinha, os reformulou e avancou, ao passo que a culinariadomestica e aquela dos restaurantes ficaram, ao longo do periodo, ancoradasainda na tradicao. A gastronomia molecular rompe essa barreira e submete o quese passa nas cozinhas domesticas e de restaurantes as mesmas indagacoes queimprimem dinamica a industria da alimentacao.Hoje, a industria e restaurantes procuram responderaos novos reclamos por uma alimentacao mais saudavel, mais saborosa e commenores riscos porque mais controlada.E por essa razao que a gastronomiamolecular nao esta em contradicao com qualquer tipo de culinaria, visto que asreceitas mais tradicionais passam a ser compreendidas em suas minucias,podendo-se otimizar aqueles aspectos do gosto que sao mais valorizados eafastar eventuais riscos implicados nas formas tradicionais de preparo.Os proprios valores do publico apontam nessadirecao, privilegiando a inovacao, o inusitado e a surpresa onde, antes,prevalecia a repeticao monotona de um procedimento qualquer.Do