Sabemos, por exemplo, que o kefir que se produz no Brasil nao e o mesmo que se produz na Europa, em climas mais frios, porque o balanco e variedade entre as bacterias e leveduras aqui e diferente. Esse balanco e influenciado pela qualidade do leite, pelo clima, pelo processo de confeccao da bebida.... Agora, nao pode ser tao diferente a ponto de nao garantir a obtencao do produto final que se espera. As combinacoes podem mudar, mas o produto final obtido mantem algumas caracteristicas basicas, diz o professor Svetoslav Todorov, pesquisador visitante da Faculdade de Ciencias Farmaceuticas da USP.Segundo ele, apesar de variacoes observadas na populacao microbiana que compoe os graos, todos os graos de kefir produzem uma bebida caracterizada por pH entre 4.2 a 4.6, que contem 0,8% de acido lactico, de 0,1% a 2,0% de alcool, fermentacao refrescante, ligeiramente gaseificada e alcoolica, com um sabor amargo e azedo. Entre 89% e 90% do volume do kefir e agua, 0.2% da massa e composta por lipidios, cerca de 3% por proteinas e 6% por acucar. Na America Latina, os graos de kefir e sua preparacao foram introduzidos por imigrantes libaneses e sirios no final do seculo XIX. O Brasil produz kefir de maneira artesanal, caseira, como o mundo todo. Os graos nao podem ser adquiridos em lojas ou supermercados: eles sao doados por quem ja cultiva os micro-organismos. De acordo com o artigo "Brazilian Kefir: From Old to the New World", assinado por Cristina Stewart Bogsan e por Svetoslav Todorov, os graos de kefir brasileiros apresentam uma variacao relativa na distribuicao dos micro-organismos. Em geral, as bacterias lacticas sao observadas tanto no interior quanto no exterior do grao; as firmicutes ocorrem, principalmente, na porcao exterior, enquanto as leveduras sao mais frequentes na parte interna dos graos. Os micro-organismos na superficie dos graos causam um impacto maior sobre o processo de fermentacao do kefir, afirma Todorov.Beneficios e alegacoes A essa bebida ancestral rica em vitaminas, proteinas bioativas, minerais, carboidratos e acidos organicos sao atribuidas propriedades antimicrobianas, impacto na ativacao do sistema imunologico, efeito antitumoral e anti-hipertensivo, prevencao da diabetes, alem de efeitos positivos no trato gastrointestinal e no controle do colesterol. O segredo e a simbiose entre os inumeros micro-organismos que a compoem.De um lado, as bacterias lacteas fermentam o leite e produzem acido latico, que e o que confere acidez ao produto final. De outro, as leveduras produzem gas e vitaminas. E ambas podem produzir antimicrobianos. Esse complexo resulta numa bebida um tanto acida, viscosa, e com um pouco de gas carbonico. Tanto que um apelido do kefir e champagne do leite, diz o professor. Ele lembra que o paladar humano prefere sabores acidos aos basicos. A complexidade do balanco entre bacterias e leveduras, segundo Todorov, e um desafio para a producao industrial de kefir com alegacoes de beneficios especificos. Na Russia, apos a revolucao de 1917, investiu-se na producao industrial de kefir para ser usado como probiotico. So que o problema e que nao se pode garantir a mesma qualidade do produto na maneira de fabricacao industrial. Um produto probiotico