transformacao do sulfoxido em acido propenilsulfenico. Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a transformacao espontanea do acido propenilsulfenico em tiossulfinato: este e o mocinho cheiroso da estoria. O vilao ardido e outro. O tiossulfinato cheiroso nao e o unico resultado da reacao desencadeada pela destruicao das celulas. O acido propenilsulfenico, dizia-se, tambem se transforma espontaneamente em propanotial-S-oxido -- este sim o fator lacrimogeneo volatil que irrita os olhos e dispara o reflexo de producao de lagrimas em abundancia. Sao tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lagrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, nao da mais conta. Resultado: transbordamento de lagrimas. O que e a melhor coisa que poderia acontecer aos seus olhos, ja que voce insistiu em expo-los a uma substancia irritante...Aqui voce ja deve estar se perguntando: se tanto alhos como cebolas, parentes proximos em especie e cheiro, tem sulfoxido de cisteina que e transformado pela alinase em acido propenilsulfenico que vira espontaneamente tanto o cheiroso tiossulfinato quanto o ardido fator lacrimogeneo propanotial-S-oxido, por que diabos espremer alho nao faz chorar? Ah... A resposta tradicional era que "por alguma razao, no alho cortado o acido propenilsulfenico se transforma espontaneamente so no cheiroso tiossulfinato". O desculpa fajuta! Um grupo de japoneses publicau, na revista Nature de 17 de outubro de 2010, uma resposta muito melhor. A primeira parte da resposta e que o tal do acido propenilsulfenico NAO se transforma espontaneamente no fator lacrimogeneo coisissima nenhuma. A segunda parte e que quem faz isso e uma outra enzima, ate entao desconhecida, que apenas as cebolas possuem, e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente ideia de nomear -- adivinhem! --sintase do fator lacrimogeneo. Ou seja: o acido propenilsulfenico formado quando se destroem as celulas de alhos e cebolas se transforma espontaneamente, sim, no tiossulfinato que da o perfume ao refogado. Mas os olhos so ardem com as cebolas porque so elas possuem a tal da segunda enzima que converte o mesmo acido em fator lacrimogeneo. O bacana e que isso quer dizer que da, em principio, para acabar com a producao do vilao fator lacrimogeneo sem mexer no tiossulfinato -- que e realmente o mocinho da estoria: alem de perfumado, e ele o responsavel por todas as outras boas razoes para se comer cebolas. O tiossulfinato e antiinflamatorio, antialergenico, antiasmatico, antidiabetico, anti-hipertensivo... E para acabar com a choradeira na cozinha, os pesquisadores sugerem nada menos que a criacao de uma cebola transgenica sem a sintase do fator lacrimogeneo, que seria tao perfumada quanto as outras porque a alinase e a producao de tiossulfinato permaneceriam intocadas. Simples, nao e? Enquanto outros pesquisadores tem coisas mais importantes a fazer do que colocar cebolas-sem-sintase-do-fator-lacrimogeneo nos supermercados, a gente continua com os velhos truques para cortar cebolas sem chorar. Um truque (comprovado pelo Cerebro Nosso !) e colocar as cebolas na geladeira antes de cortar, ja que o frio inibe a atividade das enzimas. Outros sao cortar cebolas embaixo dagua (o que nao e nada pratico) ou na frente de um ventilador que sopre os