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bolos com a ajuda de duas colheres de sopa e frite-os em oleo abundante.Obs. A receita original deste prato apareceu em 1904 no Tratado de Cozinha e de Copa, de Carlos Bento da Maia.Receita Original:Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedacos, e passa-se tudo pela maquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em po. Bate-se a massa, a qual se juntam as claras de ovos, previamente batidas, em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa as colheradas, que se tendem fazendo-se passa de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite a ferver em que os bolos hao de ser fritos) e, seguida e sucessivamente, poem-se a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e poem-se a escorrer.Buchos de Bacalhau (Beira Litoral)Ingredientes para 4 pessoas:- 1 kg de buchos de bacalhau- 200 gr de feijao branco- 3 cenouras- 1 chourico de carne- 1 cebola- 1 colher de sopa de azeite- 2 dentes de alho- 1 folha de louro- 1 colher de cha de colorau- 2 cravinhos-da-India- sal- pimentaModo de Preparacao:Ponha os buchos a demolhar (24 horas). Limpe-os bem e coza-os conjuntamente com o feijao tambem demolhado (1 hora pelo menos). A meio da cozedura junte as cenouras lavadas e o chourico. Entretanto, faca um refogado com o azeite, a cebola picada, os dentes de alho , o louro, o colorau e os cravinhos da India. Junte o refogado ao preparado anterior. Retifique o sal e tempere com pimenta. Deixe apurar um pouco e sirva.Couves do Lagar (Beira Baixa)Ingredientes para 4 pessoas:- 2 postas de bacalhau- 2 couves brancas- 600 gr de batatas- 3 dl de azeite- 1 dente de alho- 1 folha de louro- 1 malagueta- salModo de Preparacao:Deixe demolhar o bacalhau (24 horas). Descasque as batatas. Coza conjuntamente as couves. Leve o restante azeite ao lume com o dente de alho, o louro e a malagueta. Deixe alourar o alho, tempere com sal e deite sobre o bacalhau, as couves e as batatas. Tape o tacho e leve a ferver ao lume. Sirva quente.Desfeita de Bacalhau com Grao (Estremadura)Ingredientes para 4 pessoas:- 500 gr de lombo de bacalhau- 1 kg de grao- 3 cebolas- 4 dentes de alho- 1 ramo de salsa- azeite- sal- colorau doce e picanteModo de Preparacao:De vespera, deixe o bacalhau e o grao a demolhar em recipientes separados. Coza o grao em agua temperada com sal. Quando cozido, mas sem se desfazer, escorra-o e sacuda-o, para separar e retirar as particulas que o envolvem. Limpe de peles e espinhas o bacalhau e divida-o em lascas grandes.Pique muito bem os alhos, a salsa e a cebola. Num alguidar misture o grao com estes ingredientes. Num tacho, de ir ao forno, coloque sucessivamente uma camada deste preparado e sobre ela uma camada de lascas de bacalhau, sendo a ultima de grao. Polvilhe, em
abundancia, as sucessivas camadas com colorau doce, sendo as de bacalhau - e so estas - polvilhadas com colorau picante. Regue com muito azeite ate que todas as camadas estejam bem impregnadas. Leve o tacho, tapado, a forno brando. Quando o azeite comecar a ferver, aguarde 15 minutos e sirva.Iscas de Bacalhau (Minho)Ingredientes para 4 pessoas:- 300 gr de bacalhau- 2 ovos- 200 gr de farinha- 1,5 dl de agua- 1,5 dl de leite- azeite- sal- pimentaModo de Preparacao:Deite a farinha numa tigela, faca um orificio no centro e parta os ovos para dentre dele. Misture bem. Tempere com sal e, aos poucos, acrescente o leite e a agua, para que nao formem grumos. Depois de bem batido, junte o bacalhau demolhado, limpo de pele e espinhas, esfiado e temperado com pimenta. Mexa muito bem e deixe repousar por 15 minutos.Aqueca o azeite numa frigideira e va deitando colheradas de massa. Enrole-as antes de estarem bem fritas, como se fossem omeletas.Nota: Esta receita e originaria do norte do pais, embora hoje se tenha estendido a todo o territorio nacional. Tambem tem o nome de Pataniscas de Bacalhau.Linguas de Bacalhau (Beira Litoral)Ingredientes para 4 pessoas:- 16 linguas de bacalhau- 2 ovos- farinha- oleoPara o molho:- 1,5 dl de azeite- 6 colheres de sopa de vinagre- 1 cebola pequena- 1 ramo de salsa- 1 ovo cozido- sal- pimentaModo de Preparacao:Ponha de molho as linguas de bacalhau (12 horas). Coza-as, sem temperos. Escorra-as muito bem e passe-as por farinha e, em seguida, por ovos batidos. Frite-as em oleo muito quente. Escorra-as e sirva com o seguinte molho: Pique muito bem a cebola, a salsa, o ovo cozido e misture com o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta.Nota: Este petisco e muitas vezes servido, na Beira Litoral, com o Bacalhau Cozido.Migas a Lagareiro (Beira Alta)Ingredientes para 4 pessoas:- 2 postas de bacalhau- 1 repolho- 6 batatas- 2 cebolas- 2,5 dl de azeite novo- 2 chavenas de broa de milho esfareladaModo de Preparacao:Demolhe as postas de bacalhau (12 horas). Descasque as batatas e as cebolas e coza-as juntamente com o repolho e as postas. Escorra parte da agua da cozedura, tendo o cuidado de deixar os alimentos bem banhados na mesma agua. Adicione a broa esfarelada e o azeite e sobre o lume agite o tacho de modo a misturar todos os ingredientes, dando-lhes o tradicional aspecto das migas.Pataniscas de BacalhauIngredientes para 4 pessoas:- 1 postas de bacalhau- azeite- oleo- 1 cebola- pimenta- 2 colheres de sopa de farinha- 1 ovoModo de Preparacao:Faca um refogado com o azeite e a cebola muito bem picada. Junte ao refogado o bacalhau demolhado e esfiado, sem pele nem espinhas, e a salsa picada. Tempere com pimenta. Deixe o refogado apurar e tire do lume.A parte desfaca 3 colheres de sopa de farinha em agua e junte um ovo inteiro. Ligue bem. Misture o bacalhau neste polme.Leve uma serta ao lume com oleo quente e, aos poucos (as colheradas), frite as pataniscas, que devem ficar loiras.Pudim de Bacalhau IIngredientes para 4 pessoas:- 1 posta de bacalhau (lombo)- 1,5 dl
de azeite- 1 cebola- 250 gr de manteiga- 2,5 dl de leite- pao ralado- salsa picada- 6 ovosModo de Preparacao:Coza a posta de bacalhau, depois de bem demolhada (24 horas). Tire-lhe a pele e as espinhas e pise-a num almofariz.Faca, entretanto, um estrugido com a cebola picada e o azeite. Logo que a cebola aloire adicione a manteiga. Leve o leite a ferver com o pao ralado. Mal ferva junte-o ao estrugido, bem como a salsa picada, a posta de bacalhau pisada, seis gemas e duas claras de ovos batidas. Misture muito bem. Leve ao forno a aloirar numa travessa untada com manteiga. Sirva de imediato. Pudim de Bacalhau IIIngredientes para 4 pessoas:- 300 gr de bacalhau- 300 gr de manteiga- 500 gr de batatas- 3 ovos- sal- pimenta Modo de Preparacao:Deixe demolhar o bacalhau durante 24 horas. Em seguida coza-o conjuntamente com as batatas. Tire a pele e as espinhas ao bacalhau e descasque as batatas. Amasse as batatas e o bacalhau ate que fiquem bem misturados e numa massa homogenea. Tempere com sal e pimenta. Adicione os ovos muito bem batidos e a manteiga. Numa forma untada com manteiga leve o pudim a forno brando ate estar cozido. Sirva de imediato.Roupa Velha de Bacalhau (Minho)Modo de Preparacao:Este prato e por excelencia natalicio e tipico do dia 25 de Dezembro, pelo menos no Norte do pais, ja que se aproveitam os sobejos do Bacalhau da Consoada - ou Cozido com Couves, ou Com Todos, como tambem e conhecido, para o confeccionar.Assim, pelo meio-dia, por entre a alegria das criancas surge um cheiro forte a estrugido de cebolas as rodelas, alho picado (muito), pingue (uma ou duas colheres de sopa), uns golpes de acidulante vinagre, cominhos e, para quem relembrar a aurea epoca dos Descobrimentos, cravinhos-da-India. E tudo mergulhado no mais fino dos azeites. Depois, quando as cebolas estiverem bem loiras, e juntar o repolho cegado e o bacalhau despido de espinhas e peles, mistura-lo muito bem na serta e coloca-lo na mesa para o gaudio do palato.Sopa de BacalhauIngredientes para 4 pessoas:- 2 postas de bacalhau- 1 cebola- azeite- pao seco- acafrao- manteiga- salsa- sal refinado- pimentaModo de Preparacao:Coza o bacalhau depois de demolhado. Tire-lhe a pele e as espinhas e faca-o em lascas fininhas. Guarde a agua em lume brando. Parta o pao para dentro de uma terrina, junte-lhe o bacalhau bem esfiado e agua onde o cozeu. Tape a terrina e deixe amolecer o pao.Faca um estrugido com a cebola muito bem picada e azeite. Quando a cebola estiver dourada adicione o pao bem amassado com o bacalhau. A parte, dilua o acafrao na agua de cozer o bacalhau e junte-o a sopa: mexa bem e tempere com bastante manteiga, salsa picada, pimenta e sal refinado.Sopa Seca de bacalhauIngredientes para 4 pessoas:- 300 gr de bacalhau- 400 gr de grao- 200 gr de pao seco- 2 cebolas- 1,5 dl de azeite- 3 dentes de alho- 1 ramo de salsa- 2 l de agua (aproximadamente)- sal- pimentaModo de Preparacao:Deixe demolhar o bacalhau 12 horas. Em seguida coza-o em agua temperada
com sal, 1 cebola descascada, o ramo de salsa e o dente de alho, tambem descascado. A parte, coza o grao em agua e sal.Numa assadeira, disponha camadas de pao fatiado, bacalhau as lascas (sem pele e espinhas) e grao, sendo a ultima camada de pao. Regue este preparado com agua de cozer o bacalhau. A parte faca um refogado com a outra cebola descascada e picada, o azeite, os 2 dentes de alho tambem picados e umas folhas de salsa. Tempere com pimenta e deixe alourar ligeiramente a cebola. Deite o refogado sobre o preparado da assadeira (pao, bacalhau e grao), regue com mais um pouco de agua da cozedura do bacalhau e leve ao forno a tostar um pouco.Tibornada com Batatas a Murro (Beira Alta)Ingredientes para 4 pessoas:- 1 lombo de bacalhau- 800 g de batatas- 4 dl de azeite- 2 dentes de alho- sal grosso- pimenta Modo de Preparacao:Asse na brasa o lombo de bacalhau, depois de demolhado (24 horas). Quando assado limpe-o de peles e espinhas e faca-o em lascas grandes. Leve ao forno batatas novas muito bem lavadas e muito bem polvilhadas com sal grosso. Considere-as prontas quando estaladicas e esbranquicadas pelo sal.Aperte uma a uma e coloque-as num tacho, onde ja se encontram as lascas de bacalhau, o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Tape o tacho e mantenha-o abafado 15 minutos, agitando-o de quando em vez. Sirva de imediato.Bacalhau Gratinado com BrocolosIngredientes para 6 pessoas:- 400 gr de brocolos- 6 batatas medias- 5 postas de bacalhau crescido (ja demolhado 48 horas)- 2 dl de azeite- 3 dentes de alho- 1 cebola grande- 4 colheres sopa rasas de farinha- 1 colher sopa de mostarda- 100 gr de queijo ralado em fio- noz moscada- sal - pimentaModo de Preparacao:Separe os brocolos em raminhos, lave-os muito bem e coza-os em agua temperada com sal. Escorra e reserve. Descasque as batatas, deite-as num tacho, cubra-as com agua, tempere com um pouco de sal e leve-as ao lume. Deixe ferver durante 10 minutos e introduza depois as postas de bacalhau. Deixe cozer mais 10 minutos. Escorra o bacalhau e as batatas com uma escumadeira, coe a agua da cozedura e reserve. Retire as peles e espinhas ao bacalhau e faca-o em lascas. Corte as batatas em rodelas grossas. Leve a alourar os alhos bem picadinhos em metade do azeite, junte as batatas em rodelas e deixe-as alourar dos dois lados, voltando-as com a escumadeira. Retire as batatas e coloque-as cno fundo de um tabuleiro de forno. Por cima espalhe os brocolos cozidos e bem escorridos. Deite o restante azeite no mesmo recipiente e junte a cebola descascada e cortada em rodelas finas. Deixee a cebola alourar levemente e adicione o bacalhau em lascas. Polvilhe com farinha, mexa e regue com 6 dl de agua da cozedura do bacalhau. Deixe cozinhar sobre lume brando, mexendo sempre ate comecar a engrossar. Tempere com sal, pimenta e noz moscada e junte a mostarda. Mexa bem. Deite o preparado no tabuleiro, sobre os brocolos, e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao
forno ate alourarBacalhau com Pure de Batatas IIngredientes para 4 pessoas:- 1 posta de bacalhau (lombo)- 1 cebola- azeite- batata- sal- pimenta Modo de Preparacao: Demolhe o bacalhau 824 horas). Tire a pele e as espinhas e esfi-o. Numa serta,aqueca o azeite e junte o bacalhau para que coza. Adicione a cebola as rodelas e deixe estalar. Tempere com sal e pimenta e coloque o refogado numa travessa. Cubra com pure, entretanto feito. Leve a forno medio a tostar ligeiramente. Sirva quente.
BACALHAU RECHEADODessalgar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, e cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma:Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a agua em que se cozeram mexilhoes, ameijoas, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rode-las de cebola; untar o bacalhau com manteiga.Servir, desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limao.BACALHAU AO GRATEM A PROVENCALDessalgar um bocado de bacalhau do lado do rabo, raspa-lo do lado da pele e limpar com um pano.Polvilhar o fundo dum prato de gratem com uma camada de miolo de pao ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pao com azeite virgem fino e o sumo de sete a oito limoes; por entao o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pao ralado, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura.BACALHAU A PARISIENSECozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados.Picar uma cebola, mete-la numa cacarola baixa com manteiga e cozer em lume brando, sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a cacarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga; a medida que esta for absorvida, juntar mais pouco a pouco ate a quantidade de 200 grs., sem deixar de agitar a cacarola, temperar com um bocadinho de noz moscada, juntar o sumo de um limao e um pouco de salsa picada.BIFES DE BACALHAUCozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer.Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas de agua que cozeu o bacalhau; em estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume.Dividir o bacalhau em bocados, nao muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, mistura-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.Servir com batatas.BACALHAU A PROVENCALCozer 600 grs. de bacalhau grosso, segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfia-lo e pisa-lo num almofariz, juntar-lhe duas colheradas de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limao.Estando a massa mole, mas compacta e bem ligada, mete-la numa cacarola, juntar-lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquece-la sem deixar de a trabalhar, e, estando quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo de um limao, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta.Servir num prato quente guarnecido com bocados de miolo de pao frito ou de massa folhada.BACALHAU COM ALHOS FRANCESESCortar transversalmente oito alhos franceses em rodelas com um centimetro de espessura e estufa-los lentamente com manteiga, em cacarola,
ao lume a ferver, numa cacarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, um ou dois dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limao, pimenta e coentros; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo.Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao forno e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pao, torradas, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou fria.BACALHAU COMO NOS GOSTAMOSCozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho, com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado.Bater gemas de ovos com vinagre branco e quando se servir o bacalhau deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume.BACALHAU COM OVOS DE CAPOTENum prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga, polvilhar com pao ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser, conforme o numero de convivas).Bater separadamente claras de ovos ate levantarem, sem encastelar; juntar-lhe depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimento e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem.Deitar sobre ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa, com brasas, ate cozer, de modo que os ovos inteiros nao endurecam.Servir quente, guarnecendo com azeitonas e conserva.BACALHAU COM QUEIJOCortar um lombo de bacalhau em pedacos grandes e cozer por forma que se nao desmanche; tirar com cuidado as espinhas. Por numa cacarola tres colheres de manteiga, uma colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de Ihe juntar meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver bem cozida, juntar ao creme seis colheradas (sopeiras) de queijo gruyere ralado, tres de queijo parmesao ralado e os pedacos de bacalhau. Em seguida, deitar num prato de ir ao forno, cobrir com pao ralado e regar com manteiga derretida, levar ao forno durante vinte minutos.BACALHAU DE ABADEDessalgado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por ovo batido e farinha, e frigir depois). Frigir tambem rodelas finas de batatas e coloca-las em camadas alternadas com o bacalhau num tacho. Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gota de vinagre e o azeite que serviu para frigir e alguma farinha. Deitar o molho por cima do bacalhau e deixar cozer; estando apurado, servir com rodelas de limao.BACALHAU DE CEBOLADA A DIPLOMATACozer bacalhau, segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas. Por ao lume uma cacarola com azeite fino, manteiga e bastantes cebolas em rodas; deixe-se refogar; enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de pimenta. Estando a cebola loura, juntar outras cruas, camaroes crus descascados, folhas de azedas picadas, tomates frescos (ou massa de tomate) e vinho branco, e deixar ferver. Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um pouco mais
e tirar do lume.Servir com sumo de limao e batatas fritas.BACALHAU DE CEBOLADA SECOCozer o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas; misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade superior a do bacalhau; temperar com manteiga, pimenta e salsa picada, passar pela maquina de picar. Por ao lume, numa frigideira, azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola. No azeite fervente deitar a massa preparada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; comecando este a aloirar, retirar do lume.BACALHAU DELICIOSODesfiar bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas as rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando as batatas estiverem meio cozidas, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por cima. Servir numa travessa ou no proprio tacho.BACALHAU DE SEGREDODessalgar bem o bacalhau e dividir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar as rodas.Por tudo numa cacarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de azeite, sobre esta, uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de cebolas, com folhas de louro, e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas dos mesmos elementos pela ordem indicada ate que a cacarola fique quase cheia. Tapar muito bem, levar ao lume, deixar ferver, nao destapando nunca, e passada meia hora retirar do lume.BACALHAU DO CEUDessalgar lombo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar, passar em leite e em farinha, torcer com um saca-rolhas e deitar azeite fervente. Por numa travessa uma salada de legumes temperada de manteiga, em forma de piramide, espetar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e por outra roda espetada tres dedos mais acima.EMPADAO DE BACALHAU Forrar uma forma grande, propria para empadas, com uma massa formada de polme de batata, incorporada com ovo e manteiga, e temperada com sal, pimenta, noz moscada e limao. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos temperar com uns pingos de bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas camadas, por outras de bacalhau, batatas e ovos, com identicos temperos, e continuar assim ate encher a caixa; cobrir com uma tampa feita tambem de polme de batata temperada, dourando-se em seguida a tampa com ovo batido e levando o empadao ao forno.BACALHAU EM SALADAEmpregar bacalhau cozido frio; dividi-lo em bocadinhos quadrados com um centimetro de lado; cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas em quartos. Misturar numa saladeira, polvilhando com bastante pimenta e sobre isto deitar um molho feito com azeite bem batido com gemas de ovos cozidos, uma parte de vinagre, e um pouco de mostarda. Envolver, misturando bem o bacalhau e as batatas no molho, juntar azeitonas e pedacinhos de cenouras, cobrir com rodelas de ovo cozido e uma folha de alface.Servir frio.ROLO DE BACALHAUCozer bacalhau e batatas, desfiar o