O que e e qual sua importancia no sabor do vinho?Vinhos tintos encorpados com aroma e sabores de frutas, especiarias e paladar amanteigado, sao certamente exigencias do negociante de vinhos, objetivo de qualquer enologo e desejo de qualquer enofilo. Porem, os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, logo ao acabarem a fermentacao alcoolica, apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada sensacao de calor proveniente do alcool; aromas, acidez e adstringencia fortes o bastante para nao serem atrativos para a degustacao. Os vinhos nesse estagio, obviamente, nao estao prontos para o consumo, mas em fase de elaboracao, exigindo um aprimoramento sensorial para torna-los palataveis. Nesse sentido, a fermentacao malolatica contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido a presenca ou adicao de bacterias lacticas ao vinho.Bacterias lacticas sao microrganismos muito diferentes das leveduras, sao procariontes: nao contem membrana nuclear e nem algumas organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. O principal genero de bacterias lacticas encontradas no vinho e o Leuconostoc. Ha uma unica especie de Leuconostoc encontrada em vinho: a Leuconostoc oenos, uma especie bastante diferente das demais encontradas em outras bebidas e alimentos. Assim, em 1995, taxonomistas propuseram nomear um novo genero e especie denominada: Oenococcus oeni. Porem, atualmente e possivel encontrar na literatura as denominacoes Leuconostoc oenos ou Oenococcus oeni que se referem ao mesmo microrganismo.Esses microrganismos tem a funcao de realizar a conversao do acido malico em acido lactico, liberando energia na forma de ATP e gas carbonico. Simplificada, essa reacao e uma descarboxilacao, pois transforma uma molecula de um acido dicarboxilico (malico) em um acido monocarboxilico (lactico), com liberacao de uma molecula de gas carbonico para cada molecula formada de acido lactico. Para complementar essa desacidificacao, as bacterias lacticas tambem consomem os acidos piruvico, citrico e oxoglutarico, alem de alguns acucares residuais da fermentacao alcoolica, contribuindo de forma muito importante na estabilidade microbiologica do vinho, pois, caso presentes esses elementos apos o vinho ser engarrafado, este pode ser atacado por bacterias deteriorantes causando alteracoes como turbidez, aroma acetico e desprendimento de gas carbonico.Na pratica, a fermentacao malolatica reduz consideravelmente a acidez total de vinhos e, consequentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analiticos, pesquisas afirmam que ha um decrescimo de 1,0 ate 3,0 g/l de acidez total equivalente em acido tartarico e, acrescimo de 0,1 ate 0,3 unidades de pH, tornando-se um fator fundamental em regioes onde ha uvas com alto grau de acidez. Esta desacidificacao ocorre devido a fixacao do hidrogenio em um carbono terminal do lactato, ou seja, acidos dicarboxilicos tem dois grupos acidos que podem liberar protons enquanto o acido lactico contem so um proton que pode ser liberado. Um de seus carbonos terminais e estavel, pois um hidrogenio foi fixado nesse carbono, deixando este ligado a tres ions de hidrogenio.Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais, apresenta formacao e intensificacao de aromas devido a sintese de compostos amanteigados e outras substancias com estrutura similar. O fator fundamental para tornar o paladar do vinho mais agradavel e a reducao da acidez total.