A composicao nutricional dos queijos depende, em grande parte, do leite e da tecnologia utilizados. No entanto, a maioria dos queijos destaca-se pelo teor relevante de proteinas, de minerais e oligoelementos (principalmente calcio, zinco, potassio) e de vitaminas (principalmente A,B2,B9,B12,D).Os principais nutrientes dos queijos sao:1 ProteinasO teor de aminoacidos essenciais das proteinas dos queijos lhes confere um alto valor biologico e uma digestibilidade proxima a 95%. Em outras palavras, as proteinas dos queijos sao absorvidas quase integralmente na altura do intestino e fornecem ao organismo os aminoacidos necessarios ao seu desenvolvimento.2 CalcioOs beneficios do calcio sobre a formacao dos dentes, ossos e cartilagens e na prevencao da osteoporose ja estao amplamente demonstrados.Os queijos sao uma excelente fonte de calcio. No entanto, a presenca desse mineral varia em funcao do teor de umidade e da tecnica de fabricacao dos queijos. Os queijos frescos tem teores mais baixos, ja os queijos de massa prensada cozida chegam a apresentar ate mais de 1.200 mg de calcio por q00 g de produto.O calcio dos queijos e particularmente bem absorvido o coeficiente de absorcao e de aproximadamente 33%, semelhante ao do leite. Sua biodisponibilidade e favorecida pela presenca simultanea de fosforo e pela presenca de peptideos que foram identificados como transportadores de calcio.3- VitaminasO teor de vitaminas lipossoluveis dos queijos (A, D e eventualmente E), depende do teor de lipidios. Ja o teor de vitaminas hidrossoluveis (grupo B) varia consideravelmente dependendo do tipo de queijo. Na verdade o teor de vitaminas resulta de dois fatores antagonicos: a perda na fase de dessoragem e o enriquecimento durante o processo de maturacao. A maioria dos queijos fornece quantidades consideraveis de acido folico (vitamina B9) e de retinol (vitamina A). Por outro lado sao pobres em vitamina C.4- Outros minerais e oligoelementosOs queijos sao tambem importante fonte de zinco (2 a 10 mg/100 g), de iodo e de selenio. Alguns fornecem quantidades nao despreziveis de potassio (entre 100 e 200 mg/100g). O teor de fosforo e, em geral, proximo do teor de calcio, e a relacao Ca/P (proxima a 1,3) e particularmente favoravel ao aproveitamento do calcio. A maioria dos queijos e pobre em magnesio (de 10 a 50 mg/100 g).5- LipidiosOs lipidios conferem aos queijos sua cremosidade e, alguns acidos graxos livres formados durante a maturacao, contribuem para a formacao do aroma.Os lipidios dos queijos encontram-se sob a forma de emulsao, o que os torna particularmente faceis de serem digeridos.Fonte: ABIQO papel dos lipidios dos queijos sobre a saude e dificil de ser avaliado, pois existem poucos estudos epidemiologicos a respeito. Sabe-se que sao compostos de uma mistura de acidos graxos saturados, mas tambem mono e poliinsaturados. O teor de acidos graxos trans dos queijos depende fundamentalmente do leite utilizado e da regiao produtora. Vale notar ainda que nos queijos estao presentes dois acidos graxos trans: o acido vacenico e o acido rumenico, os quais tem efeitos beneficos sobre a saude (prevencao de cancer, aterosclerose e acao imunologica). Por MK CONSULTORIA NUTRICIONAL Em grande parte do Brasil, nos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Goias,