Cozinha africana da Bahia e comida de santopor Paulo Seidl Fazer oferenda de comidas ou animais sacrificados a deuses e santos naofoi inovacao dos seguidores do candomble. Ja o faziam outros povos, como os incas, que ofertavam lhamas aodeus sol, os hindus, os egipcios e os europeus pagaos, apenas para mencionar oque seria inicio de uma longa lista. Melhorexemplo, entretanto, e propria premissa do cristianismo, segundo a qual osacrificio de Cristo na cruz teria sido um mal necessario para expiar ospecados do homem, nao deixando de ser heranca dos hebreus, que sacrificavamcordeiros imaculados a Jeova, de acordo com o apostolo Joao, que anunciou o Cristocomo o cordeiro de Deus que tira o pecado do mundo.Dessa forma, desde o seculo XVI, os escravos trazidos da Africa, em seuculto jeje-nago, ja faziam oferendas de pratos aos seus deuses, o que veio aser futuramente a base das oferendas nos terreiros de candomble, a partir doseculo XIX. Mas comida votiva e, na verdade, apenas um dos expoentes da culinariabaiana. Inserida em um maior contexto, o da cozinha africana da Bahia, eladivide espaco com a cozinha sertaneja e a cozinha praiana, tendo como berco osterreiros da cidade de Sao Salvador da Bahia. Terreiros, os quais, atualmente,sao considerados responsaveis por salvaguardar uma culinaria unica, de caraterextremamente cultural, e que, infelizmente, esta desaparecendo da farta e ricamesa dos baianos. A cozinha africana da Bahia, ao contrario do que se pode imaginar, nao euma cozinha exclusivamente africana, mas sim o fruto da miscigenacao de tresculturas, a saber, a portuguesa, a indigena e a propria africana. E chamada de cozinha africana, entretanto,por ser de todas as cozinhas regionais, a que mais sofreu influencia docontinente negro, principalmente pelo uso de seus ingredientes vindos dooutro lado do Atlantico, como o dende, a pimenta malagueta e o quiabo, alem dococo, inhame e temperos como o coentro. Curiosamente, outros estados do Brasil, como Sao Paulo, Rio de Janeiro eMinas Gerais, que fizeram uso igual de escravos africanos (idem para outrospaises americanos, como Estados Unidos e Cuba), nao desenvolveram umagastronomia africana, como aconteceu na Bahia. Isso pode ser parcialmenteexplicado pela comercializacao na Bahia do azeite de dende, e posteriormenteseu plantio e cultivo. A literatura brasileira nos traz uma boa ilustracao da cozinha africanada Bahia e consequentemente das comidas de santo. Jorge Amado, a guisa deexemplo, comeca a descreve-la timidamente em seus primeiros romances, comoJubiaba, para mais tarde tecer um verdadeiro compendio dessa culinaria, comreceitas inclusive, em livros como Dona Flor e seus dois maridos, TocaiaGrande ou O sumico da santa, e finalmente criar o protagonista PedroArchanjo, de Tenda dos Milagres, um pai de santo que escreve um livro deculinaria. Igualmente, Camara Cascudo e Gabriel Soares de Souza, descreveram pratos baianos, como o caruru e o vatapa, em seus classicos da literatura gastronomica.Livros especificos sobre a cozinha baiana, entretanto, so chegam aos leitoresno seculo XX, com os 4 pilares dessa literatura Manuel Quirino, Sodre Viana,Darwin Brandao e Hildegardes Vianna. Foram eles que acompanharam a transicao dacozinha baiana das maos das cunhas, sob a supervisao das senhoras portuguesas,para as das mucamas, que africanizaram a comida baiana, com os