acidos graxos e esteres, alem de vitamina C. Sua coloracao comum e vermelha ou amarela, podendo assumir cores similares a da berinjela em algumas variedades. Os pimentoes moidos e secos que originam a paprica, sao utilizados pelo seu sabor compativel com temperos mais fortes e picantes e pela sua intensa coloracao. Devido a seu alto conteudo de acucar, nao deve ser queimado para que nao se torne amargo. No golfo Persico, uma mistura aromatica e picante de temperos chamada baharat utiliza a paprica como ingrediente. O maior consumo na Europa e na Hungria e nos Balcas, tendo sido introduzido provavelmente pelos arabes que encontraram pimentoes em colonias portuguesas na Asia, trazidos do Brasil. Mais tarde foi desenvolvida uma especie hungara com moderada picancia, consumida fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O prato hungaro mais conhecido mundialmente, o Goulash, um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variacoes de vegetais, como batatas, cenouras e paprica, frita rapidamente em um refogado de cebolas e toucinho de porco. Existem ainda alguns pratos temperados de vegetais e cozidos que utilizam a paprica em suas receitas. Os pimentoes mais suaves sao uma invencao europeia, disseminada posteriormente. Por serem ocos, os pimentoes sao perfeitos para serem servidos recheados. Sao otimos em saladas, servidas com frango, ovos, arroz, atum, presunto ou carne de coelho. Antes do uso, as sementes e as membranas fibrosas devem ser removidas. Normalmente sao usados em paprica, em conserva e outros produtos derivados.AS QUINONAS:Os tres pigmentos desse grupo sao os acidos carminico, quermesico e lacaico cuja cor e o vermelho vivo.CarmimOrigem: Doetilopius coccusColoracao: laranja ao vermelho.O Carmim tem uma ampla faixa de tonalidades vermelhas substituindo os corantes sinteticos em especial a eritrosina.O inseto do qual e obtido e o Doetilopius coccus, este inseto vive no cacto Nopalea coccineccifera, comumente chamado cochonilha. Esta teve sua origem no Mexico, America Central e peru. O carmim consumido no Brasil e praticamente proveniente do Peru.O carmim e completamente estavel a luz, muito estavel ao calor e a presenca de agentes oxidantes, sua estabilidade ao pH se da na faixa de 2,2 a 8,0 e sua cor varia segundo o pH do laranja ao vermelho.Estudos em ratos demonstraram que nao houve efeitos sobre o desenvolvimento do embriao em ratas gravidas, ou incidencia de tumores em ratos tratados com carmim, foi relatado so um choque anafilatico em presenca de carmim. Existem diferentes tipos de extracao: processo alemao, ingles, chines, frances, Moreno, Napier etc. todos ocorrem por extracao hidro-alcoolica. O carmim e utilizado em alimentos como bebidas, sorvetes, iogurtes, cerejas em calda, bolos, bebidas lacteas em po e massas com vegetais entre outros.OUTROS CORANTES:BetalainasOrigem: plantas.Coloracao: vermelha e amarela.Sao encontradas em plantas e apresentam comportamentos e aparencia semelhantes as antocianinas. Podem ser extraidas facilmente com agua de vegetais da ordem Centrospermeae, a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris). Sao conhecidas aproximadamente setenta betalainas (todas com mesma estrutura fundamental) 1,7 heptamelina. Das setenta conhecidas, 50 sao [pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 sao pigmentos amarelos, as betaxantinas].Das betacianinas, 75 a 95% consistem em betaninas e pequenas quantidades de isobetaninas e