Aos participantes da ultima degustacao de vinhos da casta PINOT NOIR.Leiam com atencao, por gentileza, segue:O QUE E OXIDACAO?O oxigenio e um elemento indispensavel a vida, desde que a sua concentracao se mantenha com niveis controlados.Os fenomenos redox sao responsaveis por profundas modificacoes durante a vinificacao e conduzem a alteracoes quimicas no vinho (cor e aroma). Estes mecanismos estao ativos antes e durante a fermentacao e no processo de envelhecimento.A resistencia do vinho a oxidacao depende de tres parametros: o potencial redox do vinho; a concentracao total de antioxidantes nativos ou adicionados e a quantidade de oxigenio dissolvido.E assim importante na manutencao da qualidade constante de um vinho uma gestao rigorosa da oxidacao, isto e, ao sabermos a quantidade de oxigenio presente num vinho e o seu potencial redox podemos jogar com a quantidade de antioxidantes a adicionar, encontrando os diferentes processos e estrategias de vinificacao como equilibrio de forcas entre os dois.Entao, o caminho para a vinificacao de um produto de acordo com as expectativas de um mercado cada vez mais exigente passara pela combinacao de estrategias e processos de vinificacao que permitam a ausencia ou presenca de oxigenio consoante o produto a vinificar de forma a que as caracteristicas aromaticas positivas sejam mantidas.EFEITOS DA OXIDACAO NO VINHOOs efeitos da oxidacao podem ser bastante flexiveis no caso do vinho tinto, protegido pela presenca de concentracoes elevadas de antioxidantes da classe dos polifenois, que sao capazes de neutralizar os efeitos negativos dos radicais livres do oxigenio. Os efeitos da oxidacao em vinhos brancos e roses podem trazer grandes alteracoes, visto as uvas terem baixos teores em antioxidantes. As consequencias sao o escurecimento dos mostos, devido a oxigenacao enzimatica dos compostos fenolicos das uvas (principalmente acidos fenolicos e flavonas), perda de aroma frutado.REACAO DA OXIDACAOAs reaccoes de oxidacao, sao lentas e irreversiveis, sendo que as reacoes de oxidacao tem duas origens.Bioquimica No mosto, as oxidacoes enzimaticas sao mais importantes que as oxidacoes quimicas pois sao rapidas e devem-se a duas enzimas: a tirosinase (uvas sas) e a lacase (uvas podres).Quimica O oxigenio durante o seu processo de reducao e transformada em diferentes especies tal como o peroxido de hidrogenio de reactividade maior que reagem com diferentes compostosOrigem BioquimicaCasse oxidasicaA podridao e responsavel pelos fenomenos de oxidacao mais serios sendo a lacase secretada pela Botrytis cinerea mais ativa e estavel que a tirosinase das uvas. E responsavel pela casse oxidasica nos vinhos tintos provenientes de uvas podres pois atua sobre compostos fenolicos (reaccao rapida e persistente) com a producao de quinonas. Provoca, tambem, o acastanhamento do vinho com precipitacao de compostos insoluveis.Pico acetico (bacterias aceticas)O pico acetico acontece quanto o alcool e degradado por bacterias aceticas (Acetobacter). A acao principal deste microrganismo e oxidar o alcool em acido acetico e em etanal e formar posteriormente acetato de etilo. Da-se entao uma diminuicao do grau alcoolico, um aumento da acidez volatil, uma perda de cor (devido a alteracao do pH) e uma diminuicao da eficacia do sulfuroso.LevedurasE caracteristico de fermentacoes em contacto com o ar e ocorre na forma de um veu branco. Da-se entao