Bere latte non e sempre stata una consuetudine. Primadella meta del XIX secolo le difficolta di conservazione rendeva piu funzionalela sua trasformazione in formaggio. Questultimo, a lungo considerato un ciboda poveri, venne riabilitato grazie a un paradosso, ancora vivo: la chiesacattolica considera il formaggio un cibo di magro, che si puo consumare neigiorni di astinenza dalla carne, ignorando che il formaggio e tutto fuorchemagro, essendo fatto con il grasso del latte. Se siete a dieta esconsigliata anche la mozzarella sia di latte vaccino, ma in particolare dibufala, il cui latte e molto piu ricco di grassi rispetto a quello di vacca.Prima di esser chiamata mozzarella era solo la mozza.La preparazione artigianale e rimasta identica nei secoli: si scalda il latte,la cagliata si separa dal siero, poi viene fatta cuocere nel siero stesso finchenon fila (da cui la denominazione formaggio a pasta filata). Infine si mozzacon le mani a intervalli regolari della dimensione desiderata.La prima testimonianza della produzione di formaggi dibufala risale al XII secolo, quando i monaci di San Lorenzo di Capuadistribuiscono pane e mozzarella come atto di benvenuto a un gruppo in visita.Chi produceva la mozzarella? Fino allavvento dei primi caseifici e prodottadai poverissimi bufalari allinterno delle bufalare, casupole dotate di camino,in fango e paglia prima e in muratura solo dal XV secolo, che servivano per lamungitura degli animali. Questi uomini conducevano una vita durissima, vivendosempre con i bufali.Nel Trecento si trovano tracce del consumo dilatticini di bufalo a Napoli e Salerno, ma si tratta piu che altro di provature(poi dette provole), sottoposte ad ulteriori lavorazioni che ne induriscono lacrosta, rendendole piu adatte ad essere trasportate con inferiore pericolo dideterioramento.La mozza diventa ufficialmente mozzarella dal 1570:per la prima volta Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V e mio conterraneo(squillino le trombe! Anche il Varesotto ha dato il suo contributo alla storiadella gastronomia nazionale), annota sul suo ricettario, pubblicato a Veneziain quellanno, mozzarelle fresche romanesche.La famiglia romana dei Doria, nel Seicento, allevaoltre tremila bufale nella piana del Sele e in un paio di masserie inizia unprogetto per centralizzare la lavorazione del latte, razionalizzando laproduzione casearia e lo smercio dei prodotti. Si dovra attendere fino alla metadel Settecento per assistere alla nascita del primo vero caseificio dellastoria della mozzarella. Saranno i Borbone, sovrani del regno delle DueSicilie, che fanno costruire nei terreni della reggia di Carditello la Realeindustria della Pagliara delle bufale di Carditello. Da questo momento in poiil consumo di mozzarella inizia a diffondersi grazie soprattutto allavventodella ferrovia, quando da Eboli e Battipaglia partiranno treni carichi dimozzarelle verso tutta lItalia.Fino al 1942 la mozzarella era solo quella di bufala,quella di latte di vacca si chiamava fior di latte la burrata e altro ancora:nella zona di Andria a inizio Novecento si recuperano gli avanzi di lavorazionedel formaggio a pasta filata, mischiandoli con panna e avvolgendoli in uninvolucro di pasta filata . Con una legge realizzata sulla base del pretestoche le restrizioni della guerra avevano imposto di allungare con latte di vaccail sempre piu scarso latte di bufala, ci fu un colpo di mano. Non solo il fiordi latte divenne mozzarella, ma divenne la