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estiver levemente loura acrescenta-se o molho com a agua da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa--se ferver de novo, ate cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, deixa-se levantar de novo a fervura, tira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, deita-se-lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limao, mexe-se tudo depressa para que o ovo nao possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume, a cozer esse ovo, e serve-se.BACALHAU A MALTRE D'HOTEL COM MARISCOCozem--se 500 grs. de bacalhau, e desfaz-se em lascas, camaroes, ostras, mexilhoes, ameijoas e quaisquer outros mariscos.Deitar o bacalhau numa cacarola e juntar-lhe os mariscos, 500 grs. de manteiga, salsa picada, sumo de tres ou quatro limoes e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume.Servir numa travessa com batatas desfeitas.BACALHAU EM SONHOSEm meio litro de agua, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; por ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer, juntar farinha de trigo em quantidade igual a da agua; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefecer; juntar entao bacalhau cozido, desfiado, em quantidade igual a um terco do volume da mistura da farinha, agua e seis ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e so o suficiente para o misturar.Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir.Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este so no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores.BACALHAU A GOMES DE SABacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cebolas cruas cortadas as rodelas; deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com a tampa.Servir quente.BACALHAU A MINHA MODADessalgar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem.Na ocasiao de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeando com pure de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozeu o bacalhau.Servir quente.BACALHAU AO GRATEMCozido o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, e desfia-lo. Meter o bacalhau numa cacarola e esmaga-lo com uma colher; estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheres de nata crua ou de molho Bechamel, delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em agua salgada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limao picada.Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pao ralado fino; polvilhar a parte superior tambem com pao ralado e cozer no forno durante vinte e cinco minutos.Tirar
da forma e servir.BACALHAU PANADO E FRITOEmpregar:Bacalhau 750 grs.; Pao duro, ralado -250 grs.; Azeite 3 dls. Ovo inteiroFormula: Dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra.Estando cozidos, retira-los um a um, com uma escumadeira, e dispo-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem no fundo da cacarola para se nao queimarem; em estando loiros, retirar e depois dispor em circulo num prato sobre guardanapo.Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira a parte.Pode servir-se, dispondo-o em turbante em volta duma guarnicao de legumes ligados com manteiga.
Brandada de Bacalhau com TomateIngredientes para 4 pessoas:- 0,5 kg de batatas- Sal e pimenta q.b.- 0,5 kg de bacalhau- l tomate maduro- 2 gemas- 2,5 dl de natas- Manteiga para untar- 10 g de queijo ralado Leve a cozer as batatas em agua temperada com sal, depois escorra-as e reduza-as a pure. Coza igualmente o bacalhau, limpe-o de peles e espinhas e desfaca-o como para pasteis de bacalhau. Misture o pure de batata com o bacalhau e o tomate previamente escaldado, limpo e picadinho. Junte as gemas e as natas e bata tudo muito bem. Retifique de sal e tempere com pimenta. Deite o preparado numa telha ou tabuleiro, previamente untados com manteiga, e polvilhe com o queijo ralado. Leve a forno medio (160o), cerca de 30 minutos, ate alourar bem. Sirva de imediato.Bacalhau em Prata com Presunto Para 1 Pessoa- posta de bacalhau do lombo- 0,5 dl bem medido de azeite- l cravinho- dentes de alho- 1 cebola- l folha de ]ouro- 1 raminho de salsa- 1 fatia de presunto- 1 folha de papel de aluminio Modo de Preparacao: Corte a folha de papel aluminio a medida da posta de bacalhau e coloque-a sobre um tabuleiro; de-lhe forma concava, deite-lhe dentro um pouco do azeite e coloque depois o bacalhau enxuto, o cravinho e um dente de alho; regue com mais um pouco de azeite. Embrulhe o bacalhau com cuidado para que as espinhas nao furem o papel e leve a forno a 200o, cerca de 15 minutos. Entretanto, descasque a cebola e corte-a as rodelas; leve-as a fritar no restante azeite quente com o outro dente de alho, picado, a folha de louro e o raminho de salsa. Frite igualmente a fatia de presunto. Retire o bacalhau do forno e, com cuidado, desembrulhe-o. Coloque-o num prato de servico. Por cima, disponha a cebola frita e, ao lado, o presunto.Soufle de BacalhauIngredientes para 4 pessoas:- 400 g de bacalhau demolhado - l dl de azeite- 2 dentes de alho, picados finamente- 6 paezinhos (carcacas)- 6 ovos - Sal e pimenta q.b.- Pao ralado q.b. Modo de Preparacao: Demolhe o pao em agua e depois escorra-o e esprema-o bem. Num tacho, leve ao lume o azeite, junte-lhe os dentes de alho, picadinhos e mexa ate alourarem um pouco; misture o pao espremido e as gemas, mexa e deixe aquecer muito bem; retifique de sal e tempere com pimenta. Entretanto, leve a cozer o bacalhau, como habitualmente, e escolha-o de peles e espinhas; esmague-o dentro de um pano, como para pasteis de bacalhau e misture-o muito bem no preparado anterior. Com cuidado, misture depois as claras previamente batidas, com uma pitada de sal, em castelo firme. Unte com manteiga um recipiente que possa ir ao forno, deite nele o preparado e alise. Polvilhe com pao ralado e leve a forno medio (l60o), cerca de 40 minutos. Quando pronto, retire e sirva de imediato com salada a gosto.Bacalhau a Moda da AvoIngredientes para 4 pessoas:- 700 g de bacalhau- 2 dentes de alho- 2 cebolas- 1,5 kg de batatinhas novas- Oleo para fritar
- Sal, pimenta e colorau q.b.- 2 dl de azeite- Salsa picada- Pao ralado q.b.- Alho picadinho Modo de Preparacao: Demolhe o bacalhau e leve-o ao lume a cozer; depois escorra-o, limpe-o de peles e espinhas e lasque-o grosseiramente. Descasque e pique os dentes de alho. Descasque as cebolas e corte-as as rodelas finas. Descasque as baratinhas, lave-as e escorra-as; leve-as a fritar em oleo quente, escorra-as de novo e tempere-as com sal, pimenta e colorau. Num tacho, leve ao lume o azeite, junte-lhe os dentes de alho, picados, e, pouco depois, as rodelas de cebola; mexa, deixe refogarem ate comecarem a querer alourar e retire.Num recipiente que possa ir ao forno, misture tudo e espalhe sem calcar. Polvilhe com uma mistura de pao ralado, salsa e alho, picados finamente. Leve ao forno forte ate alourar e sirva de imediato.Souffle de Bacalhau a SintraIngredientes para 4 pessoas:- 2 postas de bacalhau previamente demolhado - l colher (sopa) de manteiga- 1 colher (sopa) de farinha- l dl de agua da cozedura do bacalhau- l dl de leite - 4 ovos - sal e pimenta preta moida na altura - algumas gotas de sumo de limao - noz-moscada ralada na hora - queijo parmesao ralado. Modo de Preparacao: Coza o bacalhau. Escorra-o, retire-lhe peles e espinhas e desfie-o muito bem. Coe a agua da cozedura e reserve um decilitro. Numa cacarola, derreta a manteiga e polvilhe de farinha. Deixe dourar por um minuto. Retire do lume e junte, em fio, a agua da cozedura do bacalhau, mexendo com uma colher de pau. Junte o leite. Leve a cacarola, de novo, ao lume e, sem parar de mexer, deixe espessar. Fora do lume, junte a este, molho o bacalhau desfiado. Mexa e tempere de sal (pouco), pimenta, sumo de limao e noz-moscada ralada. Acrescente as gemas, uma a uma, mexendo entre cada adicao. Bata as claras em castelo firme e incorpore-as, cuidadosamente, no creme anterior. Distribua este preparado por recipientes individuais de louca refrataria, devidamente untados e enfarinhados. Polvilhe de queijo ralado. Leve ao forno, a 200o C (5/6 no termostato) por uns vinte minutos. Sirva logo.Bacalhau a MinhotaIngredientes para 4 pessoas:- 4 postas altas de bacalhau (ja demolhado)- colorau e pimenta- oleo- 6 batatas- 4 cebolas- 8 dentes de alho- 1,5 dl de azeite- azeitonas Modo de Preparacao: Com um pano, enxugue muito bem as postas de bacalhau. Polvilhe-as com colorau e frite-as em oleo, previamente aquecido, sobre lume moderado. Volte-as com uma escumadeira e deixe alourar, de ambos os lados. Escorra sobre papel absorvente. No mesmo oleo frite as batatas, descascados e cortadas em rodelas grossas. Escorra tambem sobre papel absorvente. Descasque as cebolas e os dentes de alho, corte-as em rodelas finas e leve ao lume com o azeite. Deixe cozer a cebola, ate estar macia. Coloque as postas de bacalhau e as batatas numa travessa de servico e cubra com a cebolada. Enfeite com azeitonas e acompanhe com o esparregado, ou grelos salteados.Bacalhau com Tomates e PimentosIngredientes para 4 pessoas:- 2 postas de bacalhau previamente demolhadas - 4 tomates maduros- pimentos
verdes- 2 colheres (sopa) de azeite - l cebola grande descascada - 2 dentes de alho descascados - 1,5 dl de leite de coco - farinha q.b.- sal e pimenta preta moida na altura Modo de Preparacao: Uma vez demolhado o bacalhau, seque-o muito bem. Limpe de pele e de espinhas e corte-o em lascas. pique a cebola e faca o mesmo ao dentes de alho. Mergulhe o tomate por breves segundos, em agua fervente e depois, por agua fria. Tire-lhe a pele. Limpe-o de sementes e pique-o miudamente. Limpe o pimento de sementes e corte-os em tirinhas. Polvilhe as lascas de bacalhau com farinha e misture de modo a que elas fiquem bem enfarinhadas. O melhor e colocar uma colher (sopa) de farinha num saco de plastico transparente e juntar as lascas de bacalhau. Feche o saco e sacuda-o energicamente, Retire o excesso de farinha. Num tacho aqueca o azeite. Junte a cebola e o alho picados e deixe-os dourar. Acrescente as lascas de bacalhau e deixe-as fritar, mexendo com uma colher de pau. Adicione o tomate. Mexa e tempere de sal e de pimenta a seu gosto. Tenha em atencao o teor de sal do bacalhau, mesmo depois de demolhado Adicione as tirinhas de pimento verde. Deixe cozinhar por mais dois minutos. Regue com o leite de coco. Deixe levantar fervura. Tape o tacho e deixe estufar ate que tudo esteja macio. Destape o tacho e deixe ferver por mais uns breves minutos. Retifique temperos e decore a gosto.Bacalhau Tipo Ze do PipoIngredientes para 4 pessoas:- 1 colher (cha) de mostarda - 600 g de bacalhau demolhado - l kg de batatas pimenta em grao - leite meio gordo, q.b. - 3 cebolas brancas - 2 colheres de manteiga - azeite fino- farinha de trigo para envolver o bacalhau - 12 chavena de maionese - sal q.b.Modo de Preparacao: Coza o bacalhau em leite durante 3 minutos. Coe o leite por um passador fino e reserve. Limpe o bacalhau das peles e espinhas mais faceis de retirar e divida-o em pedacos. Com as batatas cozidas e passadas a pure, de-lhe espessura juntando a manteiga e o leite que reservou. Tempere com sal. Corte as cebolas as rodelas e refogue ligeiramente em bastante azeite. Retire a cebola com uma escumadeira e, na gordura, frite o bacalhau passado por farinha. Num pirex untado, espalhe metade do pure. Cubra com o bacalhau e regue com a maionese. Disponha as rodelas de cebola e, a volta, enfeite a seu gosto com rosetas do pure que sobrou. Leve ao forno para aquecer e tostar.Cataplana de Bacalhau a Moda do Chefe Ingredientes (l pessoa):- Bacalhau posta alta - Pimentas verdes - Pimentos morrones - Cerveja - Louro- Alho - Cebola- Pimenta - Cravinho- Batata a colher - Coentros Modo de Preparacao: Cora-se o bacalhau em azeite e coloca-se na cataplana. Noutro recipiente refoga-se levemente a cebola, o alho, os pimentos e coloca-se tudo em cima do bacalhau. Guarnecer com batatinhas feitas a colher e regar depois com a cerveja. Quando estiver pronto decorar com pimentos morrones
e azeitonasBacalhau de Tomatada Ingredientes p/ 4 pessoas:- 4 Postas de bacalhau- 2 colheres (sopa) de manteiga - 2 colheres (sopa) de azeite - 2 cebolas grandes descascadas e cortadas em rodelas finas- 2 dentes de alho descascados e picados- 2 tomates pelados sem sementes e picados miudamente- 1 colher (sopa) de concentrado de tomate- farinha q.b.- l copo de vinho branco - sal e pimenta preta moida na altura Modo de Preparacao: Demolhe por vinte e quatro horas as postas de bacalhau, mudando a agua varias vezes. Escorra-as, depois de demolhadas, e seque-as bem. Passe-as por farinha. Derreta a manteiga com o azeite. Junte as postas de bacalhau e deixe-as dourar de ambos os lados. Entretanto, junte a gordura a cebola e o alho picado. Deixe cozinhar por tres minutos. Acrescente o concentrado de tomate e o tomate picado. Deixe cozinhar por mais tres minutos. Regue com o vinho branco e deixe levantar fervura. Tempere de sal (pouco) e pimenta. Deixe ferver para evaporar um pouco. Junte as postas de bacalhau. Se necessario, acrescente um pouco de caldo de peixe ou agua. Tape e deixe cozinhar. Sirva com batatas fritas em rodelas.Bacalhau Grelhado com Pimentos Ingredientes 4 pessoas:- 4 postas de bacalhau demolhado de vespera- 2 tomates- 1 pimento vermelho- 1 pimento amarelo - 12 baratinhas com casca- 1 cebola, cortada em aneis e frita - sal e pimenta- azeitonas pretas descarocadas Para o molho- 1 dl de azeite- 12 dl de vinagre- 2 dentes de alho picados - sal e pimenta - salsa fresca Modo de Preparacao: Corte os pimentos ao meio e retire-lhes as sementes. Corte cada metade de pimento em duas. Corte os tomates em quartos e limpe-os de sementes. Leve os pimentos e os tomates a grelhar. Leve, igualmente, a grelha as postas de bacalhau. O bacalhau devera acabar de cozinhar no forno, com as batatas. Pique as azeitonas depois de as ter descarocado. Na sua liquidificadora, misture os dentes de alho com o azeite e o vinagre, de modo a obter um molho bem ligado. Junte ao molho as azeitonas picadas. Distribua os pimentos pelos pratos. Coloque uma posta de bacalhau em cada prato, por cima dos pimentos. Sobre o bacalhau, coloque alguns aneis de cebola fritos. De um murrinho em cada batata assada e coloque tres em cada prato. Ao lado, junte o tomate grelhado. Complete com o molho e um raminho de salsa.Bacalhau Assado com Batatas a Murro Ingredientes p/ 4 pessoas:- 4 postas de bacalhau - 2 tomates - l pimento amarelo- 1 pimento vermelho - l pimento verde - 12 batatas- 1 cebola- 100 g de azeitonas pretas descarocadas Para o molho- l dl de azeite- 12 dl de vinagre- dentes de alho descascados e picados- sal e pimenta preta moida na altura Modo de Preparacao: Demolhe o bacalhau em agua fria, mudando por diversas vezes a agua. Seque-o, depois, com um pano limpo. Abra os pimentos ao meio e limpe-os de sementes. Corte o tomate em quartos e limpe-o de sementes. Grelhe tomates e pimentos. Asse, na grelha, as postas de
bacalhau. Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas. Passe-as por farinha e sacuda o excesso. Frite-as em azeite quente. Escorra-as, depois, sobre papel absorvente de cozinha. Asse as batatas com casca. Uma vez assadas de-lhes um pequeno murro. Coloque os ingredientes indicados para o molho dentro de um frasco de vidro com tampa. Agite-o, energicamente, de modo a ligar todos os ingredientes. Acrescente as azeitonas picadas. Emprate os ingredientes e deite por cima um pouco do molho, sirva bem quente.Bacalhau Recheado a Moda de Moncao Ingredientes p/ 4 pessoas:- 4 postas de bacalhau - 4 fatias de presunto - 2 tomates maduros mas firmes - l pimento verde - farinha q.b.- azeite q.b. - 4 cebolas descascadas e cortadas em rodelas finas - 2,5 dl maionese Modo de Preparacao: Demolhe o bacalhau (lombo) durante dois dias em agua, substituindo a agua por varias vezes, e um dia em leite. Escorra o bacalhau e seque-o. Abra ao meio cada uma das postas de bacalhau. Recheie com fatias de presunto de boa qualidade. Podera, ainda, rechear cada posta de bacalhau com tomate fatiado, sem pele, nem sementes, e pimento, sem sementes, cortado em tiras. Passe as postas de bacalhau recheado por farinha, sacudindo o excesso. Frite-as em azeite, virando-as a meio da fritura. Escorra-as sobre papel absorvente de cozinha. Coloque-as depois numa assadeira. Entretanto, refogue as rodelas de cebola num pouquinho de azeite. Deixe as cebolas ganharem boa cor. Deite a cebolada sobre as postas de bacalhau. Cubra-as com a maionese. Leve a assadeira ao forno por uns quinze minutos ou ate que a superficie fique dourada. Decore com pimentos morrones.Fritos de Bacalhau com Arroz de Feijao Para os fritos de bacalhau- 4 postas de bacalhau do lombo demolhado de vespera- farinha q.b.- sal e pimenta preta moida na altura- ovos batidos. Para o arroz de feijao- 2 chavenas (cha) de arroz- 200 g de feijao demolhado de vespera- 1 dl de azeite- 1 cebola descascada- 2 dentes de alho descascados e picados- 2 tomates sem pele e sem sementes e picados miudamente. Modo de Preparacao: Comece por cozer o feijao em agua (numa panela de pressao e mais rapido). Aqueca o azeite e junte-lhe a cebola, os dentes de alho e os tomates picados. Deixe apurar o refogado. Adicione o feijao cozido e escorrido, e o arroz. Adicione agua suficiente para a cozedura do arroz. Pode usar a agua onde cozeu o feijao. Se quer o arroz de feijao caldoso, ja sabe que devera triplicar ou mesmo quadruplicar o volume de agua em relacao ao de arroz. Deixe levantar fervura. Tempere a seu gosto (junte ainda salsa ou coentros picados). Deixe cozinhar, tapado, ate que o arroz fique macio. Limpe o bacalhau de pele e espinhas e corte-o a seguir em pedacos. Seque-os bem. Passe-os por farinha, previamente temperada de sal e de pimenta preta, e, depois, por ovo batido. Frite em azeite quente. Escorra, sobre papel absorvente de cozinha. Sirva decorados com salsa e rodelas de limao.Bacalhau no Forno a AntigaIngredientes para 4 pessoas:- 4 postas de bacalhau, demolhadas- 1,5 kg
de batatinhas - Sal q.b. - 3 dl de azeite - 3 dentes de alho - 2 cebolas- Salsa picada Modo de Preparacao: Lave as batatinhas e leve-as ao lume a cozer com pele em agua temperada com sal; depois escorra-as e, com cuidado, retire-lhes a pele. Num tabuleiro, deite 1 dl de azeite, depois os dentes de alho e as cebolas, cortadas as rodelas, e, por cima, coloque as postas de bacalhau. Em volta do bacalhau, disponha as batatas peladas e, sobre cada posta, uma rodela de cebola. Regue com o restante azeite. Leve a forno a 190o, cerca de 40 minutos, regando, uma vez por outra, com o proprio azeite. Sirva polvilhado com salsa picada e acompanhe com salada a gosto e azeitonas.Bacalhau Ensalsado Para 4 pessoas- 1,5 kg de batatinhas novas - Sal q.b.- 4 postas de bacalhau demolhadas- 2 dl de azeite- 3 dentes de alho- l molhinho de salsa, picado- 2 colheres (sopa) de vinagre Modo de Preparacao: Lave muito bem as batatinhas e leve-as ao lume a cozer com pele em agua temperada com sal. Depois de cozidas, escorra-as bem e de-lhes um pequeno "murro", sem as abrir. Entretanto, asse as postas de bacalhau no grelhador, como habitualmente. Quando grelhadas, retire-lhes as espinhas e lasque-as grosseiramente. Num tacho largo, leve ao lume o azeite e, quando quente, junte-lhe os dentes de alho, previamente esborrachados. Em seguida, adicione as batatas e o bacalhau e deixe aquecer bem, mexendo de vez em quando. Por fim, junte a salsa picada e o vinagre, retire e sirva quente.Salada de Bacalhau com Pimentos e FeijaoIngredientes para 4 pessoas:- 400 g de bacalhau- 200 gramas de feijao branco- 4 pimentos- l cubo de caldo- l chicoria- l Limao- sal e pimenta preta. Modo de Preparacao: Coloca-se o bacalhau de molho em agua fria durante 24 horas, mudando a agua varias vezes. Prova-se para testar o ponto de sal e quando for altura escorre-se e seca-se com um pano limpo. Esmaga-se o cubo de caldo e mistura-se com umas gotas de azeite e o sumo de um limao. Corta-se o bacalhau em laminas muito finas, quase transparentes (para facilitar, pode colocar-se o bacalhau no congelador durante 30 minutos para que endureca). Unta-se com azeite e deixa-se macerar durante 30 minutos. Cortam-se os pimentos em tiras e misturam-se com os feijoes bem escorridos. Tempera-se com sal, azeite e pimenta negra recem moida. No centro do prato coloca-se um montinho de feijoes com pimentas e a volta umas folhas de chicoria, lavadas e secas. Cobrem-se com laminas de bacalhau polvilham-se de pimenta negra e salsa picada. Conselho Final: O feijao pode ser cozido em casa ou comprado em lata, que ja vem preparado.Salada de Bacalhau e Massa FriaIngredientes para 4 pessoas:- 1 alface- 400 g de massa verde fria- 250 g de migas de bacalhau - azeitonas pretas- 5 tomates maduros- 2 dentes de alho- salsa- azeite- vinagre- sal e pimenta. Modo de Preparacao: Demolha-se o bacalhau durante 4 horas, escorre-se e reserva-se. Numa panela com bastante agua coze-se a massa ate que esteja ao