incluindo a especie da carne, tipo do musculo, temperatura e quantidade de agua. Apesar destas variacoes na difusividade termica, podemos sempre escolher uma difusividade termica (minima) que ira subestimar a temperatura da carne a medida que ela cozinha (e superestimar a temperatura a medida que ela esfria). Deste modo, utilizo = 0.99510 -7m2/s em todas minhas tabelas porque e mais baixa do que as difusividades termicas relatadas na literatura (ver Tabela A.9). Alem disso, o alimento nao tem como ficar cozido em excesso se for colocado em uma cuba de banho-maria com a temperatura apenas um pouco acima de sua temperatura central desejada.Portanto, se as sacolas a vacuo nao flutuarem ate a superficie ou nao forem amontoadas demais na cuba de banho-maria, podemos gerar tabelas de cozimento que garantirao que a carne seja perfeitamente cozida e suficientemente pasteurizada.Difusividade Termica dos Alimentos (10-7m2/s) Carne Bovina 1.351.52 Markowski et al. (2004)1.221.82 Sheridan and Shilton (2002)1.111.30 Sanz et al. (1987)1.181.33 Singh (1982)1.191.21 Donald et al. (2002)1.251.32 Tsai et al. (1998)Carne de Porco 1.121.83 Sosa-Morales et al. (2006)1.171.25 Sanz et al. (1987)1.281.66 Kent et al. (1984)1.181.38 Singh (1982)Frango 1.361.42 (Branco) e 1.281.33 (Escuro) Siripon et al. (2007)1.461.48 (Branco) Velez-Ruiz et al. (2002)1.081.39 Sanz et al. (1987)Peixe 1.091.60 Sanz et al. (1987)0.9961.73 Kent et al. (1984)1.221.47 Singh (1982)Frutas 1.121.40 (Apple), 1.42 (Banana),1.07 (Limao), 1.39 (Pessego), Singh (1982)1.27 (Morango)Vegetais 1.68 (Feijoes), 1.82 (Ervilhas),1.231.70 (Batata), 1.71 (Abobora), Singh (1982)1.061.91 (Batata Doce), 1.48 (Tomate)Tabela A.9: A difusividade termica (de 0C a 65C) de varios tipos de alimento relatada na literatura. Computando a Destruicao de Patogenos Utilizando os modelos acima para a temperatura ao ponto de aquecimento mais lento da carne, o modelo classico para a reducao em log de patogenos e onde D Ref e o tempo necessario para uma reducao de um decimal do patogeno a temperatura de referencia. T Ref e o valor-z e o incremento de temperatura necessario para um decrescimo de 10 partes em D. Apesar da preocupacao de (Geeraerd et al., 2000) de que o modelo classico nao e apropriado para o tratamento de calor ameno da tecnica sous vide, Huang (2007) descobriu que o modelo classico era (1-2D) mais conservador do que observacoes experimentais para Listeria.B. EquipamentoTermometros DigitaisO controle preciso de temperatura e importante para se utilizar a tecnica sous vide de forma segura. Tempos de pasteurizacao dependem criticamente de temperatura. Muitas cubas de banho-maria controladas por PID erram a temperatura por 1C ou mais; entao se uma cuba de banho-maria esta configurada a 60,5C ela pode estar realmente a apenas 59,5C, o que significa que um peito de frango necessita 15 minutos mais do que o esperado para que seja considerado seguro. E altamente recomendado que qualquer chef interessado em sous vide invista em um termometro digital de alta qualidade.Considerando os mais baratos, recomendo o Super-Fast Thermapen, da ThermoWorks. Sondas intercambiaveis sao muito uteis em sous vide, entao talvez seja de seu interesse investir em uma ThermoWorks MicroTherma 2T ou em uma Extech EA15.Seladoras a VacuoPara periodos curtos de cozimento, muitas vezes e possivel embalar o alimento em plastico de alta qualidade; no