O processo de fermentacao ou destilacao do caldo exige cuidados minimos que garantam a qualidade do processo e evitem problemas na centrifugacao do vinho ou na destilacao.O tratamento do caldo tem os seguintes objetivos:eliminacao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia), que aumentam o desgaste dos equipamentos e as incrustacoes, alem de diminuirem a capacidade de producao e dificultarem a recuperacao do fermento;maxima eliminacao de particulas coloidais, responsaveis pela maior formacao de espuma e tambem por dificultarem a recuperacao do fermento;preservacao de nutrientes, vitaminas, acucares, fosfatos, sais minerais e aminoacidos livres, necessarios ao metabolismo das leveduras;minimizacao de contaminantes microbianos, os quais competem com as leveduras pelo substrato e podem produzir metabolitos toxicos a estas, diminuindo a eficiencia e a viabilidade do fermento.E importante ressaltar que o rendimento de uma destilaria depende de uma serie de fatores, como: qualidade da cana; eficiencia de lavagem; preparo para moagem; assepsia da moenda e conducao do processo fermentativo.Conducao do tratamentoO tratamento do caldo para producao de alcool envolve: peneiramento, calagem, aquecimento, decantacao, concentracao e resfriamento. Considera-se que a lavagem da cana e responsavel pela remocao de grande parte das impurezas grosseiras, sendo que essa eficiencia depende nao so do volume de agua, mas tambem da qualidade da aplicacao, do tipo de mesa instalada e das condicoes de solo e clima durante o carregamento.PeneiramentoVisa a reducao das particulas leves (bagacilho) e pesadas (areia, terra etc). Os equipamentos utilizados sao peneiras e hidrociclones, os quais conseguem eficiencia de 70 a 85%, dependendo do teor de solidos na alimentacao, condicoes de operacao, abertura de telas etc. As principais vantagens de sua utilizacao sao, sobretudo, a reducao de entupimento e de desgastes em outros equipamentos, valvulas e bombas.CaleacaoO tratamento de caldo com leite de cal nao somente provoca a floculacao e favorece a decantacao das impurezas, mas tambem protege os equipamentos contra a corrosao. Em relacao ao pH a ser alcancado, quanto mais se aproxima de sete, maior e a remocao de nutrientes do caldo e o excesso de cal pode afetar o crescimento da levedura em cultura. O pH do caldo decantado e ideal quando atinge a faixa entre 5,6 e 5,8, pois nao provoca remocao significativa de nutrientes e diminui a acao corrosiva do caldo sobre os equipamentos, alem de favorecer a reducao do numero de microrganismos contaminantes.A calagem e conduzida continuamente pela mistura do leite de cal com o caldo no tanque de calagem, sendo a dosagem automaticamente controlada pelo monitoramento do pH do caldo calado.AquecimentoO aquecimento consiste em elevar a temperatura do caldo entre 103 e 105o C (Celsius). O aquecimento em si pouco reduz a contaminacao microbiana devido ao baixo tempo de residencia a elevada temperatura. Para aquecer o caldo, utiliza-se normalmente aquecedores verticais, horizontais, tubulares. Apos o aquecimento o caldo e levado para a proxima etapa, a decantacao.DecantacaoVisando a separacao (por meio da gravidade) de impurezas com minima remocao de nutrientes, a decantacao (Figura 1) e conduzida em menor intensidade na clarificacao do caldo para destilaria do que para producao de acucar. Esta menor intensidade e dada pelo menor tempo de retencao do caldo no decantador,