com uma branca casca de bolor Penicillium.O Stilton da Inglaterra.Queijos emboloradosHa tres categorias principais de queijos em que a presenca de bolor e uma caracteristica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis.Os queijos curados moles sao aqueles que tem uma textura externa firme e de aparencia muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposicao ao bolor. O bolor pode ser uma superficie aveludada de Penicillium candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexivel e contribui para uma textura lisa e viscosa, alem de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. O Brie e o Camembert, o mais famoso desses queijos, sao produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras sao muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chevre-Boite) e outras vezes com o azul.Os queijos de casca lavada sao de caracteristica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, eles sao tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada sao periodicamente curados em uma solucao de agua salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando suas superficies receptivas a uma classe de bacteria Brevibacterium linens (o laranja-avermelhado da "bacteria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. Os queijos de casca lavada podem ser macios (Limburger), semiduros (Munster), ou duros (Appenzeller). A mesma bacteria pode tambem ter algum impacto sobre os queijos que sao simplesmente curados em condicoes de umidade muito alta, como o Camembert.O chamado queijo azul e criado pela inoculacao no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto e feito quando o queijo esta ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressao, posteriormente essa tecnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor e predominante. O bolor cresce dentro do queijo a medida que ele amadurece. Esses queijos tem distintos veios azuis que lhes dao o nome, e, muitas vezes, sabores caracteristicos. Os bolores podem variar do verde palido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme.Alguns dos mais famosos queijos sao deste tipo, cada um com sua propria e inconfundivel cor, sabor, textura e aroma. Eles incluem o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton.Queijo fundido.Queijos fundidosO queijo fundido e feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, frequentemente com a adicao de leite, mais sal, conservantes e corante alimentar. E barato, consistente e derrete facilmente. E vendido embalado em fatias ou inteiro, em uma grande variedade. Esta tambem disponivel em latas de spray. O queijo fundido e a categoria de queijo mais consumida nos Estados Unidos da America.Consumo e culinariaNa temperatura do refrigerador, a gordura de um pedaco de queijo e tao dura quanto uma manteiga endurecida, e sua estrutura proteica e tambem dura e rija. Os compostos do sabor e odor encontram mais dificuldade para serem liberados no frio. Para