Resumo O aumento da prevalencia de obesidade no mundo e devido em grande parte a fatores modificaveis como os habitos alimentares. A crescente preocupacao com a relacao entre saude e alimentacao e manutencao do peso saudavel impulsionou o mercado de alimentos com reduzido valor energetico. Os substitutos de gordura representam uma ampla classe de compostos quimicos com variaveis propriedades tecnologicas, sensoriais e funcionais. O objetivo do presente trabalho e realizar uma revisao a cerca dos substitutos de gordura mais utilizados e pesquisados em tecnologia de alimentos, bem como exemplos de suas aplicacoes e relacao com a nutricao humana. Palavras-chave: substitutos de gordura, fenomenos nutricionais, tecnologia de alimentos. Solicite texto completo via e-mail. Abstract The increase of obesity in the world is probably due to factors that can be change, such as eating behavior. With increasing information of the links between health and nutrition, a common concern in general population for maintaining adequate weight have pushed the market of low calorie processed foods. Fat replacers represent an average of chemical compounds with technological, sensorial and functional proprieties. The aim of this paper is to review the fat replacers most applied and researched in food technology, as well as their applications and relation to human nutrition. Key-words: fat substitutes, nutrition phenomena, food technology. Full text through e-mail. O ferro e um dos minerais mais abundantes na face da terra, porem sua deficiencia constitui um dos principais problemas de saude publica no mundo (WOOD; RONNENBERG, 2006; MONSEN, 1999). O ferro e necessario em varios mecanismos e processos vitais nos seres vivos, entretanto, sua absorcao nos mamiferos e extremamente controlada por mecanismos moleculares, eficazes na manutencao do equilibrio entre demandas e oferta, que estabelecem a homeostase de ferro no organismo. A maior parte do ferro corporal esta ligada a hemoglobina no sangue e mioglobina nos musculos, as enzimas e aos citocromos e proteinas com centro ferro-enxofre (Fe-S) envolvidas nas transferencias de eletrons na cadeia respiratoria. O ferro nao e excretado por vias usuais como fezes e urina, sendo reaproveitado (SHILS et al., 2003). Por ser um metal de transicao catalisador de reacoes geradores de especies reativas de oxigenio (EROs), via reacao de Fenton, uma sobrecarga de ferro e extremamente danosa as celulas, resultando em danos oxidativos a proteinas, lipidios e acidos nucleicos (CRICHTON et al., 2002). Referencias CRICHTON, R. R.; WILMET, S.; LEGSSYER, R.; WARD, R. J. Molecular and cellular mechanisms of iron homeostasis and toxicity in mammalian cells. Journal of Inorganic Biochemestry, n.91, p. 9-18, 2002. MONSEN, E. R. The ironies of iron. American Journal of Clinical Nutrition, New York, v. 69, n. 02, p. 831832, 1999. SHILS, M. E.; SHIKE, M.; ROSS, A. C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R. J. Modern nutrition in health and disease. 10. ed. Lippincott Williams & Wilkins, 2003. WOOD, R. J.; RONNENBERG, A. G. Iron. In: SHILS, M. E.; SHIKE, M.; ROSS, A. C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R. J. Modern nutrition in health and disease. 10. ed. Lippincott Williams & Wilkins, 2006, cap. 12, p. 249-270. RESUMO Diversos frutos do cerrado com potencial economico sao consumidos in natura ou processados