Muitas pessoas me perguntam quais os temperos que uso na minha cozinha. A resposta pode ser simples ou muito complexa. Simples para quem tem a pratica de cozinhar usando tecnicas consagradas ou proprias ou que aprendeu em escolas de culinaria ou simplesmente aprendeu com a sua mae ou avo.Complexa para quem nao carrega o dom de cozinhar ou nao aprendeu.Sempre digo que a arte de cozinhar e a expressao de sentimentos.Ja dizia Massimo Montanari, na introducao do livro O Mundo na Cozinha:A cozinha tem sido equiparada a linguagem: como esta, possui vocabulos (os produtos, os ingredientes), que sao organizados segundo regras de gramatica (as receitas, que dao sentido aos ingredientes, transformando-os em alimentos), de sintaxe (o cardapio, isto e, a ordem dos pratos) e de retorica (os comportamentos do convivio). A analogia nao funciona apenas no plano tecnico-estrutural, mas tambem para os valores simbolicos dos quais ambos os sistemas sao portadores. Exatamente como a linguagem, a cozinha contem e expressa a cultura de quem a pratica, e depositaria das tradicoes e das identidades de grupo...Ao elaborar um prato e importante discernir sobre a ocasiao e o produto final, sobre os ingredientes que serao utilizados e os recursos fisicos disponiveis.A partir dessas premissas colocamos em mente a combinacao de sabores a partir da materia prima principal. O mais importante e nao ofuscar o sabor do ingrediente principal. Assim o uso de temperos deve ser moderado nesse sentido.E importante saber, por exemplo, que as ervas frescas devem ser usadas a partir da metade do tempo de coccao. Ja as ervas desidratadas devem ser adicionadas no comeco da preparacao, porem em quantidades pequenas, pois os seus sabores sao liberados mais lentamente, mas em maior quantidade.Quando for usar temperos antes de os adicionar a um prato, seque-as numa frigideira pequena a fogo brando mexendo a frigideira ate que o aroma tipico seja liberado e comece a sair um pouco de fumaca. Tire-os imediatamente da frigideira, pois uma vez queimados ficam com um gosto amargo. Triture-os num almofariz ou picadora e adicione-os durante os primeiros passos da recita para extrair todo o seu sabor.Equilibrio e harmonia sao fundamentais quando se trata de temperar a comida. Se for usar cominho, por exemplo, descobre-se que um pouco de coentro equilibra o sabor.Existem infinidades de temperos entre ervas e especiarias e para cada receita, conforme a regiao, os costumes, a cultura culinaria, sao utilizadas variadas formas de temperar um prato com o uso de temperos harmonicos.Em outra ocasiao, muito em breve, abordarei a utilizacao de temperos na culinaria brasileira. A cozinha e a dieta mediterranea nao sao a mesma. Nem todos os pratos da cozinha mediterranea respondem aos preceitos da dieta mediterranea; somente a cozinha familiar rural do dia a dia e que guarda paralelismo. Os pratos das celebracoes, muito ricos em carnes e peixes e muito pouco em vegetais, usados como acompanhamentos ou condimentos, nao cumprem aqueles principios.A partir da decada de 1950 e em consequencia do aumento das doencas cujas causas foram atribuidas a determinados habitos alimenticios da populacao, as organizacoes americanas responsaveis pela saude publica promoveram estudos