Ometabolismo do colesterol Ao longodos anos vi um senhor que comia uma duzia de ovos por dia havia mais de trintaanos e tinha colesterol total de 160 (pelos padroes atuais, recomenda-se quesejam mantidos valores abaixo de 200). Encontrei uma mulher de 40 anos comcolesterol de 280. Quando lhe disse que precisava reduzir gordura animal,respondeu-me que era vegetariana havia doze anos.Isso querdizer que o metabolismo do colesterol pouco respeita as virtudes da pessoa.Nossa capacidade de interferir com a concentracao de gordura no sangue elimitada pelos fatores geneticos. Tanto que mesmo a propalada influencia docolesterol na incidencia de doenca coronariana e simplesmente discreta.Nareferida materia da Science, Gary Taubes relaciona seis estudos publicados nadecada de 1980, que ilustram as observacoes anteriores. Quatro deles,realizados nas cidades de Honolulu, Chicago, Framingham e em Porto Rico,compararam o tipo de dieta com a incidencia de doenca coronariana. Nenhumdemonstrou que dietas de baixo conteudo de gordura animal reduzissem o numerode ataques cardiacos ou aumentassem a longevidade.Um quintoestudo, Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), custou US$115 milhoes.Os participantes foram aconselhados a adotar simultaneamente varias medidaspara reduzir o risco de doenca cardiaca: deixar de fumar, controlar hipertensaocom medicamentos e cortar gordura da dieta. A analise dos dados finais mostrouque a reducao de gordura nao fez qualquer diferenca na incidencia de doencacoronariana, mesmo entre hipertensos e fumantes. Ao contrario: entre os queadotaram dieta com menos gordura, a mortalidade geral (todas as causasreunidas) foi mais elevada.Gordura XCarboidratosGaryTaubes, no site do Departamento de Agricultura americano, na secao NutrientDatabase for Standard Reference, encontrou a composicao de uma chuleta (T-bone)rodeada por uma camada generosa de meio centimetro de gordura. De acordo com osdados, depois de grelhada a chuleta e composta por porcoes iguais de gordura e proteina:metade de cada. O autor caracteriza assim a composicao da parte gordurosa dachuleta: 51% dela e gordura monoinsaturada, da qual virtualmente tudo e osaudavel acido oleico o mesmo do oleo de oliva; 45% e gordura saturada, poucosaudavel, mas um terco dela e acido estearico, componente no minimo inofensivo.Os restantes 4% do total sao gordura poliinsaturada, que tambem melhora osniveis de colesterol.A analiseda composicao deixa claro que uma chuleta nao chega a ser uma arma tao mortalquanto nos fizeram crer. Taubes faz as contas: Bem mais do que metade etalvez ate 70% do conteudo gorduroso contribuira para melhorar os niveis decolesterol. Os 30% restantes provocarao aumento do LDL (colesterol mau), mastambem aumentarao o bom colesterol (HDL).Se emlugar da chuleta a pessoa ingerisse pao, macarrao ou batata, continua Taubes,seus niveis de colesterol ficariam piores, embora nenhuma autoridade denutricao tenha coragem de dizer isso publicamente.Nestemomento, a relacao gordura versus carboidrato na dieta ocupa posicao central nodebate entre pesquisadores. A celebre piramide nutricional que as autoridadesde varios paises entre eles o Brasil adotaram, com a base larga paraindicar os vegetais que devem ser ingeridos em abundancia, a parteintermediaria referente aos carboidratos que podem ser ingeridos comliberalidade e o topo da piramide que corresponde a gordura animal a serconsumida de forma muito restrita, tem sido questionada. Alguma coisaprecisamos comer. Se nao for carne, o que sera?A logicae cristalina: dificilmente substituimos o bife do jantar por tomates