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Massa folhada e uma coisa que gosto. Gosto mesmo! Salgadinho de festa com massa folhada sao meus preferidos: empadinha de frango? Gosto. Enroladinho de salsicha? Gosto. (E que outro jeito comer salsicha?!) Pastelzinho folhado de maca e canela? Gosto. Gosto muito. Mas o problema da massa folhada e... fazer a massa folhada. E um trabalho do cao e um dobra aqui, dobra la... Cresci vendo minha mae fazer, assim, no muque mesmo. Nao desejo isso para ninguem. Ate mesmo o Artusi diz isso na sua receita: Massa folhada - No 154"A beleza dessa massa e que, crescendo, fica fina e muito leve. Porem e dificil de fazer por quem nao tem muita pratica. Seria necessario assistir um especialista fazendo mas mesmo assim tentarei explicar da melhor forma possivel, se conseguir."Um outro dia, quando eu estiver a fim de me incomodar na cozinha, faco a receita do Artusi para voces. Alias, ele apresenta duas receitas de massa folhada. Um dia eu tento. Um dia... (embora a receita de apfelstrudel do Artusi seja muito facil. Tio Artusi manja das coisas.)O bom e que conseguimos boas massas prontas hoje em quase todos os supermercados. E um ingrediente coringa pois e muito versatil e pode quebrar um galho na cozinha. Vai do doce ao salgado sem problema algum. Da para fazer coisas muito simples como tiras enroladinhas em queijo, pequenos pasteis recheados com uma boa geleia, circulos de massa com creme de confeiteiro... Da para sofisticar com receitas de tortas salgadas para um brunch, por exemplo, ou ate mesmo enrolar a massa em aspargos. O, riqueza! Enfim, muitas coisas para fazer. Os italianos usam muito, principalmente em aperitivos, comidinhas de coquetel, de happy hours... Hoje trago para voces uma especie de strudel, o que os italianos chamam de "rotolo", numa traducao tosca "rolo". Ah, Carla, nao e rocambole? Sim, podemos traduzir como rocambole, mas confesso que ainda nao e um correspondente que me deixa confortavel. Por enquanto vou deixar "rocambole" mas estou ainda com um nao contentamento sobre esta palavra... Rotolo ai funghi e formaggio - Rocambole de cogumelos e queijoPara 4 pessoasIngredientes1 rolo de massa folhadaAzeite01 dente de alho300 gramas de cogumelos frescos - usei cogumelos castanhos1/2 xicara de vinho branco80 gramas de queijo ralado na hora - pode ser parmesao - Usei canastra04 colheres (sopa) de farinha de roscaFatias de bacon - com pouca gorduraSalsinha picada a gostoSal e pimenta - Atencao ao sal: o queijo e o bacon sao salgados.01 gema diluida em um pouquinho d'agua para pincelarLimpe os cogumelos com um papel toalha umido e pique em cubinhos.Em uma frigideira grande coloque o azeite para aquecer. Coloque o alho descascado e cortado ao meio. Deixe o azeite ficar aromatizado pelo alho e retire-o da frigideira antes do alho tostar. Adicione os cogumelos picados e refogue por 5 minutos. Acrescente o vinho e deixe evaporar, tempere com sal e pimenta. Adicione a salsinha picada e desligue o fogo. Deixe esfriar o refogado e acrescente a farinha de rosca e o queijo. Este sera o recheio do nosso "rolo".Pre aqueca o forno a 220oC.Abra
a massa folhada e distribua as fatias de bacon deixando margens na massa para que voce possa fechar a massa. Distribua o recheio sobre o bacon respeitando a margem. Aqui eu usei uma massa nao muito grande e acabou sobrando recheio. Va enrolando a massa pelo lado mais longo, nao o mais curto. Coloque em uma assadeira untada, pincele com a gema de ovo diluida. Usei um pouco de papoula para fazer um charme. Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos ou ate ficar dourado. Sirva morno. Observacao: a massa folhada vem envolta em um plastico. Meu conselho e que polvilhe com farinha a mesa ou bancada que voce estiver trabalhando e retire o plastico antes de comecar a rechear. Vai ficar mais facil de manusear sem o plastico. E voce ja fez massa folhada? Se sim, alguma dica?
A Sicilia e uma das regioes italianas que mais tenho curiosidade em conhecer. Nao sei se e o fato de que ela nao e o estereotipo daquilo que conhecemos como Italia, o Bel Paese, e ter para mim um grande toque de exoticidade. Gosto da literatura em sua grande sensualidade e misterio em seus autores (e autoras!). Gosto dos dialetos, que para mim soam quase como linguas do Oriente Medio, e claro, a gastronomia que sem sombra de duvidas e aquela da qual mais me aproximo, embora eu muito pouco use peixes e frutos do mar na minha cozinha. Ja falei isso aqui no blog faz tempo, mas geralmente quando simpatizo com uma receita quase sempre ela e siciliana. E foi por este interesse que em fevereiro do ano passado consegui um estagio de 10 dias em uma osteria em Palermo, a Osteria Pantelleria. E foi uma super experiencia!Eu nao vou escrever tudo que gostaria sobre meus dias em Palermo neste post. Trarei aos poucos outras receitas que aprendi la e vou contando como foi a experiencia. Eu simplesmente amei a cidade, as pessoas, a comida e estou me organizando para voltar tao logo possa. Deixo agora apenas umas fotinhos do Ballaro, o mercado-feira que acontece todos os dias na cidade, que e maravilhosamente estranho e encantador.Mas estou falando da Sicilia porque e de la que vem esta receita de espaguete com butarga, um prato tipico e considerado um mantra da cozinha siciliana. Nham!A bottarga, em portugues butarga, sao ovas de atum ou de tainha, salgadas e desidratadas. Alias, aqui no Brasil, em Santa Catarina, a producao de butarga de tainha esta excelente. Se voce ainda nao conhece este ingrediente, e se voce gosta de sabor de mar, super recomendo. Geralmente e encontrada em delicatessen. E facil e simples de usar. Quer ver?Spaghetti alla bottargaIngredientes para 2 pessoas (como prato unico)200 gramas de espaguete30 gramas de farinha de rosca01 cebola media bem picadinha01 limao siciliano - raspas40 gramas de butarga ralada- usei de tainhaAzeiteSal e pimenta a gostoEm uma frigideira coloque um fio de azeite e toste a farinha de rosca. Reserve. Enquanto a massa cozinha em bastante agua, refogue, numa panela que comporte bem a massa, a cebola, acrescente as raspas de limao, o sal e a pimenta e coloque uma concha da agua do cozimento da massa. Baixe o fogo. Massa al dente, escorra reservando um xicara de agua quente. Coloque na panela do refogado, misture para incorporar os sabores, se necessario acrescente um pouco da agua do cozimento. Adicione a butarga, misture, e por ultimo a farinha de rosca tostada. Atente que este ingrediente deve ser o ultimo, para que a farinha mantenha a crocancia e o sabor e nao fique muito umida ate que seja devorado o prato.Sobre as fotos do blog: pessoal, neste meu retorno ao blog nao me dedicarei tanto as fotos. Obvio que elas terao o cuidado que sempre procurei ter, mas nao tenho mais como ficar horas produzindo, criando cenarios e tals. Me dei por derrotada e sei que nao possuo a tecnica necessaria
Gente, quase que o prato esfriou! Ficou tanto tempo para ser publicado que quase passou do ponto.Entao, mais um risotinho em nossos coracoes. Este preparo amado por quase todo mundo e que eu tomei um fartao de tanto que fiz na epoca do Armazem Artusi. Nao bastasse nos cardapios dos almocos, ele era o queridinho tambem em eventos fechados. Fora as mais de 20 turmas que lotaram a minha cozinha nas aulas so sobre o tema. Chegou uma hora que eu nao podia mais ver arborio na minha frente. Mas confesso que agora lembrando do Armazem deu ate uma saudadinha!Bom, aspargos aqui no sul nao e uma coisa muito facil de conseguir e claro que topando com eles assim tao lindos e frescos na Feira da Colonia Japonesa em Ivoti, nao resisti e trouxe um maco para casa. Sobre o preparo de risotos eu tenho este post aqui que fala quase tudo sobre o tema. La voce vai achar todas as minhas dicas. Este aqui eu fiz muito despretensioso mas preciso resaltar uma coisa: os ingredientes eram muito bons! Acho que o prato quanto mais simples, mais perigoso. Entao, num risoto destes com poucos ingredientes eles devem ser bons. O arroz que usei foi o arborio normal. Os aspargos vieram, como ja disse, de uma feira super bacana que acontece numa cidade vizinha e estavam super frescos. A manteiga era uma manteiga clarificada. O vinho era um vinho que eu estava tomando. Foi um gole para a panela e 10 para mim. Alias, vamos falar de vinho para risotos. Gente, vinho para risoto nao pode ser de pessima qualidade, nao. Se voce colocar um vinho muito ruim, muito barato, ele vai contaminar o seu prato de uma maneira... Qual a minha solucao? Um vinho que voce consiga tomar. Bem no estilo "um pouco para ti, um pouco para mim". Continuando... O queijo parmesao que usei, bom, este era muito chique, era um queijo tipo parmesao que trouxe de Minas Gerais, super premiado e delicioso. Ou seja, para um risoto que vai depender muito da base, pois os aspargos nao sao tao cheios de sabor assim, a qualidade dos ingredientes vai ser fundamental. Ah, e o caldo! Tem o lance do caldo tambem. O caldo aqui vai ter papel importante, por tanto, capriche no seu caldo. Eu uso sempre o de legumes. E sim, preciso escrever sobre caldos para voces. Em breve! Prometo. Em breve. Eu trouxe um livro LINDO so de risotos na ultima vez em que fui para a Italia. Assim que eu conseguir le-lo com atencao, eu passo as dicas.Risoto de aspargos - Para 2 pessoasIngredientes01 cebola pequena bem picadinha150 gramas de arroz arborio100 ml de vinho branco+- 600 ml de caldo caseiro de legumesAspagos a gosto (nao usei todo o maco - Usei o que tem na foto acima)40 gramas de queijo parmesao ralado na hora30 gramas de manteiga Sal, pimenta a gosto (lembrando que o queijo tem sal)AzeiteLimpe os aspargos em agua corrente. Corte uns 2 centimetros do talo- de baixo para cima-, e separe. (Congele para caldos,
por exemplo). Com o descarcador de legumes tire delicadamente a pelezinha mais fibrosa dos aspargos. Corte os aspargos em 2. Cuidando para que a ponta fique intacta e linda. Esteticamente fica muito bonito no prato. Eu peguei dois pedacos em ponta e piquei para usar no refogado.Entao, em uma panela de fundo grosso, em fogo medio, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e os aspargos picadinhos. Refoque ate a cebola ficar transparente, acrescente o arroz e mexa bem. Adicione o vinho, mexa, e deixa evaporar o alcool. Agora vem o mantra do risoto, que e ficar mexendo e adicionando caldo por longos minutos. Aproveite este tempo para meditar mesmo. Pensar em coisas boas, curtir os aromas que estao saindo da panela... Secou o caldo, vai adicionando mais, uma concha de cada vez, sem pressa, mexendo sempre. Risoto nao e um prato instantaneo. Coloque um pouco de sal e pimenta. Quando o arroz comecar a ficar com as bordinhas transparentes (uns 12 minutos +- ) adicione os aspargos limpos e cortados, pois voce esta mais para o final da coccao.(Eu particularmente gosto de risoto mais al dente, nada passado. Entao o jeito e provar o arroz e ver se esta no do seu agrado. Aqui no sul, visto o pedido dos meus clientes, o pessoal gosta que o arroz fique mais passado, mais molinho.)Vai adicionando caldo aos poucos. Quando o arroz estiver do seu gosto, adicione o queijo parmesao e mexa bem bem para que ele derreta e incorpore bem no arroz dando a cremosidade que a gente gosta. Desligue a panela. Acerte o sal e a pimenta. Acrescente a manteiga e mexa bem. Sirva imediatamente. Eu adoro finalizar os risotos com um bom azeite. Por que, ne, para que economizar em gordura boa?! Finalizo com azeite e pimenta do reino que eu amo demais. Se desejar, pode ainda colocar umas lascas de parmesao. Nham. E este prato lindo?E voces costumam fazer risoto em casa? Me conte aqui nos comentarios. Gente, ate metade de maio estou com muitas coisas para ler do mestrado e ainda estou voltando aos poucos para o blog. Tenho milhares de anotacoes e coisas que quero trazer para ca. Tem gente me pedindo para falar dos livros que selecionei para o meu projeto "Uma escritora por mes", onde leio autoras de ficcao que tenham colocado a gastronomia em seus romances. Tem gente pedindo que eu escreva sobre minha ultima ida para a Italia onde trabalhei numa osteria por 10 dias na Sicilia. Tem gente pedindo que eu fale mais da cultura gastronomica italiana... E muita coisa para abordar e pouco tempo para escrever, cozinhar e tudo mais. Mas calma! Aos poucos as coisas chegam. Assim que passar minha prova eu vou me dedicar MUITO ao blog. Estou sedenta por isso e com varias ideias. Por enquanto, me digam voces, o que gostariam de ver aqui tambem.
Como contei no post anterior estava de ferias e os ultimos dias delas foram curtidos em Minas Gerais, em Uberlandia na casa da Alice Gussoni.A Alice, ah, a Alice!A Alice e uma grande amiga com quem tenho dividido muitas coisas, entre elas o amor pela gastronomia e pela Italia. Conheci atraves do seu irmao, o Marcel do blog Sabor Sonoro e, ha uns tres anos, temos convivido bastante. O nosso interesse por comida e italianidades nos aproximou e desde entao temos nos divertido nao so entre as panelas. Quem nos acompanha no Facebook e no Instagram sabe que ja aprontamos algumas: ja fizemos piquenique chique nas areias de Capao da Canoa, ja saltitamos pelo Vale do Vinhedos, alguns passeios por Porto Alegre, aprontamos algumas na epoca do Armazem Artusi e, para resumir, o quarto de hospedes aqui de casa e praticamente dela. So falta o enxoval - coisa que vou providenciar, principalmente com roupas de inverno, porque a guria ja passou uns frios danados por aqui. Acontece que fazia tempo que queria ir para Minas passar um tempo com ela e fui em fevereiro. (Pausa para secar a lagriminha que escorreu aqui: que saudade dos gemeos Caio e Theo!!!)Foram mais de quinze dias curtindo a Alice e os guris, os gemeos mais fofos do mundo, que dizem "tia Carla" da maneira mais arrebatadora que voce pode imaginar. Foram 15 dias imersa em um mundo de pessoas muito (muito!) legais, aquarelas, conversas sensasionais e claro, comidinhas. Para quem nao sabe a Alice e artista plastica e eu pude vivenciar nestes dias muitas obras sendo criadas. Dois dos meus maiores amores nas artes sao a aquarela e a ceramica, duas tecnicas que ela domina lindamente. Vi nestes dias sairem passaros de folhas em branco, girassois brotando em cantos de folhas, poemas ilustrados que fundiam nao so as cores aguadas mas tambem a forma e a palavra. Eu so nao ficava olhando hipnotizada, mas tentando disfarcar meu encantamento para ela nao achar que sou louca e repensasse o convite para eu ficar la por uns dias. E tudo lindo, gente, lindo. Sou fa!Para o Armazem ela ja havia feito um painel lindo que trouxemos para casa, alem da capa de um dos Almanaques Artusi e outras ilustracoes que guardo com todo carinho. E agora e dela a nova arte do blog. Sao delas os limoes sicilianos tao elegantes e clean. E dela meu avatar, quase enigmatico. A nova identidade visual do Cucina Artusiana ficou linda. Alice, gratidao!La no meio dos dias ela me disse que tinha umas favas secas e que poderiamos usar para alguma receita especifica. Lembrei vagamente de uma receita siciliana e fui atras. E muito simples. E basicamente favas cozidas em um refogado de legumes. O detalhe da nossa receita fica pelo ora-pro-nobis, que utilizamos como alternativa as folhas de beterraba ou ainda a couve. Fusion cuisine, meu bem. Fave PizzicateIngredientes400 gramas de favas secas 01 cebola picada01 dente de alho picado01 cenoura pequena picada01 pedaco de aipo/salsao (a gosto)03 tomates sem pele e sem sementes - Pode ser tomate peladoOra-pro-nobis a
gosto (Pode ser folhas como couve, espinafre ou ainda folhas de beterraba)SalPimentaAzeiteAtencao: o uso de graos secos requer o cuidado de deixa-los de molho por, pelo menos, 8h. Se eu puder trocar a agua algumas vezes ao longo do dia, melhor.Cozinhe as favas em uma panela com agua ate ficarem macias (aproximandamente 1h).Escorra a agua do cozimento e reserve as favas. Em uma panela maior refogue no azeite a cebola, o alho, o aipo e a cenoura. (O nome disso e soffritto, lembram?!). Acrescente os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo por alguns minutos. Adicione as favas cozidas, tempere com sal e pimenta, cubra com agua e deixe formar um molho grosso. Cinco minutinhos antes de servir adicione as folhas de ora-pro-nobis, misture bem e sirva quentinho com um fio de azeite de boa qualidade. Ceramicas e fotografia da Alice Gussoni. Como nao amar?Instagram da Alice Gussoni aqui para voce se encantar com a obra dela.
Quem acompanha o blog ou convive comigo sabe que eu sou super polenteira. Adoro polenta!Hoje eu trago para voces uma polenta diferente e perfeita para os dias frios que espero ansiosamente: a polenta taragna (se pronuncia taranha) ou polenta de trigo sarraceno, que e bem tradicional em duas cidades da regiao da Lombardia: Valtellina, onde e mais seca e Bergamo, onde e mais molinha. Esta polenta e uma mistura de farinha de milho e farinha de trigo sarraceno que durante a coccao recebe queijo e manteiga. E uma massa bem rustica e escura que demora cerca de 1h para ficar pronta. Para acompanha-la pode ser apenas um molho de salvias frescas na manteiga ou, como eu comia muito em Modena num bar que ia sempre, com um refogado de espinafres. Aqui, como foi um almoco mais inspirado, acabei fazendo um molho com linguica e cogumelos. O trigo sarraceno, tambem conhecido por trigo-mourisco, e um tipo de trigo que so agora comecamos a encontrar aqui no Brasil. A farinha pronta para a polenta so importada da Italia (no Eataly tem!) mas pode-se fazer a mistura caso encontre o sarraceno. Eu vi algumas receitas que recomendam para fazer a mistura 300gr de trigo e 100 gramas de farinha de milho. E uma alternativa. Polenta taragna (Duas pessoas)01 xicara de farinha para polenta taragna05 xicaras de agua80 gramas de queijo (usei um queijo da Serra da Canastra, mas voce pode usar parmesao ralado na hora)50 gramas de manteiga sem salSal e pimenta a gostaColoquei a agua numa panela grande e deixei ferver. Polvilhei a farinha e mexi com um fue(aquele batedor de claras. Eu gosto de comecar a polenta assim, pois o risco de criar grumos e muito pequena). Baixe o fogo e fique mexendo a polenta por aproximadamente 1h cuidando para nao grudar na panela. A polenta cozida, depois deste tempo, e so acrescentar o queijo e a manteiga. Acerte o sal e sirva. Para o molho (que ficou maravilhoso!!!) usei: linguica artesanal, cogumelos frescos, 1 cebola media, 1 dente de alho, 1 tomate italiano, sal, pimenta e bastante salsinha fresca. Refogue primeiro a linguica para tirar dela a gordura, acrescente a cebola picada e o alho, deixe refogar bem. Junte os cogumelos frescos, baixe o fogo e se necessario coloque um pouco de agua - lembrando que os cogumelos soltam agua-, tampe a panela. Enquanto isso pique o tomate de acrescente no molho. Deixe apurar bem, acerte o sal e a pimenta. Antes de servir, acrescente a salsinha picada. Nham!ATENCAO: se sobrar polenta coloque em um recipiente nao muito alto. Assim quando esfriar voce pode cortar e, numa frigideira com um fio de azeite, tostar fatias da polenta e servir com tomates frescos e manjericao ou ainda com um belo pesto ou ainda pode comer pura que e delicia demais! Confesso para voces que tomei um fartao de cozinha enquanto trabalhei no Armazem e que estou, pouco a pouco, me (re) apropriando das panelas.Tenho preparado coisas muito triviais, do dia-a-dia, e nada muito inspirador. Porem, semana passada fomos fazer compras em um supermercado
melhor dos que tenho aqui na cidade, e acabei comprando varios ingredientes...inspiradores. Geralmente nao preparo muita carne em casa e olha que ando bem carnivora (meu hit do momento e o entrecote, assado em brasa, temperado so com sal...hmmmm), mas quando vimos um belo pernil de cordeiro decidimos que ele seria o nosso almoco de domingo. E foi o Artusi que deu as diretrizes de como preparar. A receita e bem simples e nao exige muitas peripecias e aromas. A tipica receita onde menos e mais. Porem decidi que desossaria parte do pernil. Eu decidi e o Jose fez. Assim, ele fez um corte na parte do pernil que ficaria para baixo na assadeira, e tirou o osso maior (que eu nao sei o nome) e deixou o menor. Nada complicado. So necessario uma boa faca.Ah, e um preparo de vespera. Arrosto d'agnello all'aretinaIngredientes01 pernil de cordeiro desossado de mais ou menos 2kgSalPimentaAlecrim frescoAzeite01 taca de vinho rose seco - Na receita Artusi indica vinagre. Achei melhor substituir.Eu fiz uma pastinha picando bem o alecrim junto com o sal e o azeite. Da para fazer isso na propria tabua de carne. Vai ficar tipo um pesto. Acrescente a pimenta moida na horaNo pernil desossado faca pequenos cortes na superficie e coloque o pesto de alecrim. Tempere a parte interna tambem para ficar bem saboroso. Amarre com cordao de algodao para dar a forma de pernil, coloque em um recipiente que caiba em sua geladeira e acrescente a taca de vinho. Cuba e deixe descansar por algumas horas. Eu deixei a noite toda refrigerado. Pela manha retirei da geladeira e deixei em temperatura ambiente ate levar ao forno. Pre-aqueca o forno a 300oC por 15 minutos. Coloque o pernil em uma assadeira, regue com um pouco de azeite, cubra com papel aluminio e leve ao forno. Baixe a temperatura para 250oC e asse por 1h. Retire o aluminio, regue com o liquido da assadeira e asse por mais 30, 40 minutos. Para acompanhar coloquei na assadeira junto ao pernil, batatinhas cozidas. Elas assaram com a carne e ficaram super saborosas. Este e um segundo prato super toscano, onde o alecrim e a estrela. E interessante fazer os cortes na carne e preencher com o pesto, assim ao fatiar, voce vai perceber pequenos refugios de sabor que dao um toque especial.A estetica deste prato me fez lembrar de um restaurante em Florenca onde comi algo exatamente assim: carne, na ocasiao era porco, ao perfume de alecrim e batatas. Nossa, me veio a cena perfeita daquele almoco onde conheci um casal de Veneza. Com eles tive uma conversa muito bacana sobre culinaria e Artusi. (suspiros).... Ah, a memoria que enche nosso coracao de alegria...(mais suspiros).