Essa edicao vai ser o fundamento para as proximas 5 publicacoes(pelo menos). Quem me conhece sabe que minhas apostilas nao sao sopara ler e depois deixar esquecida no fundo de uma gaveta, elas saopara estudo e aplicacao na pratica. Se voce decidir gastar tempoem ler, estudar e aplicar esse conhecimento no seu dia a dia, vocetera uma ferramenta profissional incrivel que vai valorizar aindamais o seu trabalho e aumentar sua auto-estima. As consequenciasserao o sucsesso e o reconhecimento. E isso que voce quer? Entaovamos la!Acabamos de ver que fazer as misturas corretas e essencial para osucesso de qualquer receita (edicao 204). Agora, vamos entrar no mundo dos principiosdos ingredientes! Se voce pudesse eleger quatro ingredientesfundamentais da confeitaria, quais voce escolheria?Se voce pensou em farinha de trigo, acucar, gordura e ovos, estacerto! Esses quatro ingredientes sao o fundamento da confeitaria e sao responsaveis pelaqualidade do produto. Sao eles quedeterminam a estrutura, a textura e o aspecto do produto. Mas... e osoutros ingredientes? Eles saoadicionais e, claro, sempre estao diretamente ligados aosingredientes principais. Na pratica, essesingredientes adicionais sao importantes na receita e na criacao desabores.Os ingredientes fundamentais sao compostos por substancia liquida,seca, gordurosa oudoce. Confira na TABELA Os quatro ingredientes fundamentais da confeitaria 1 Ovos 75% Agua 25% Substancia seca 2 Farinha de trigo 15% Agua 85% Substancia seca 3 Manteiga 20% Agua 80% Substancia gordurosa 4 Acucar 100% Substancia doce Agora, responda quale o papel desses ingredientes no produto final. Antes de responder,pense em um bolo bemfofo! Voce consegue identificar o que determina a consistenciadele? Semduvida alguma, osovos e a farinha! E a gordura e o acucar? Eles determinam aqualidade do produto, ou seja, atextura, a cor e o sabor!IngredientesadicionaisTodas as outrasmaterias-primas sao ingredientes de segunda linha e saoresponsaveis pelos sabores especificos, pelo toque pessoal ediferenciado dos produtos. No aspecto comercial, as receitas caras oubaratas dependem desses ingredientes adicionais. A principio, todosos ingredientes adicionais tem uma similaridade com os ingredientesessenciais. A maioria deles pode exercer as mesmas funcoes dosingredientes principais; mas fique sempre atendo, pois, as vezes,isso naoe possivel. NoQUADRO a seguir, apresentamos algumas materias-primas que podemsubstituir osingredientesessenciais.QUADRO : Possiveissubstituicoes de ingredientes. Os 4 ingredientes Essenciais Possiveis substituintes Substancia liquida Ovo Creme de leite, sucos, cerveja, vinho, agua mineral, bebida alcoolica Substancia seca Farinha Chocolate em po, amido de milho, farinha de castanha, todos os tipos de farinha, cacau em po Substancia gordurosa Manteiga Todos os tipos de manteiga, margarina, oleos e gorduras vegetais e animais Substancia doce Acucar Mel, glucose, acucar invertido, sorbex, sorbit, frutose, etc. Existem poucasmaterias-primas que sao puras como, por exemplo, o acucar, que e100%carboidrato.Geralmente, as materias-primas contem outras substancias. Essesfatores precisam serobservados. Porexemplo: margarina ou manteiga contem entre 15% e 20% de agua.Fiqueatento:Conhecaa materia-prima!Antes de comecar,tenha em mente que a escolha da materia-prima e o ponto de partidade uma receita. Por isso: Use sempremateria-prima de alta qualidade Use alimentosfrescos e com datas de producao e validade em dia Use alimentos noseu estado natural, e nao seus substitutos quimicos Cumpra asexigencias de producao da ANVISA Fique muitoatento aos alimentos pereciveis, como ovos, lacticinios, fermentosbiologicos, etc.; Observe amateria-prima, procurando olhar,