um minusculo cruzamento de historias (Giard, 1998). A cozinha goiana natural da miscigenacao entre o indigena nativos da terra; os africanos dos escravos negros; e europeia da chegada das familias portuguesas, sofreu niveis de interferencias. A epoca da mineracao, o abastecimento alimentar consistia num dos grandes problemas em Goias (Magalhaes, 2004). Entretanto, com dificuldades o goiano cuidou de buscar alternativas e aos poucos, na mesologia do cerrado, brotou uma culinaria propria adaptada, estribada em idiossincrasias de um meio ambiente que, sob muitos aspectos, era novo ao colonizador e que o encaminharia ao consumo de alimentos cuja producao adaptava-se a regiao (Bertran, 1994: 174). As receitas eram produzidas de acordo com a realidade local, conforme afirma Ortencio: As receitas, os ingredientes para comporem as iguarias culinarias, eram executadas de conformidade com os produtos alimenticios existentes na regiao e, tambem, com as substituicoes desses produtos; nao havia a batatinha inglesa, mas havia a mandioca e o inhame nativos, a serralha entrava no lugar do almeirao, a taioba substituindo a couve (2004:274). Este processo de substituicao e adaptacao configurou-se em uma variada cozinha goiana, que, alem dos vinhos, queijos, licores e quitandas, prima pela qualidade dos pratos de sabor exotico feitos com especies do cerrado goiano, como o pequi e a guariroba. Sem falar dos doces e sucos feitos com os frutos da regiao e, ate mesmo, com as cascas desses frutos, resultado de uma verdadeira e perfeita simbiose entre o homem e seu meio ambiente. Em Goias, durante o seculo XIX existia um numero significativo de mercadorias importadas disponiveis nos estabelecimentos comerciais como; azeitonas em latas; queijos do Reino (novos); farinha de trigo estrangeira, azeitonas de Sevilha em vidros; latas com camaroes em conserva; manteiga dinamarquesa; manteiga inglesa; peixe em latas; queijos londrinos; sal e linguica (Callefi, 2000). Esses ingredientes evidenciam importantes aspectos do consumo da populacao goiana no seculo XIX, contrariando os historiadores dessa abordagem que reforcam a decadencia e a miseria. Evidente que, nem todas as camadas sociais tinham acesso a tais produtos, pois, se os habitos alimentares sao elementos constitutivos de sistemas classificatorios e quando se classificam alimentos, classificam pessoas. Assim, devemos pensar nos habitos alimentares em Goias durante o oitocentos, como uma hierarquia de alimentos comidos segundo uma hierarquia de pesso- as. Nem todos tem o poder de consumo sobre o mesmo alimento. Alimentos para pobres, alimentos para ricos e tambem, comida para pobres e comida para ricos fazem dos sistemas alimentares algo mais expressivo e interessante. Os sistemas alimentares operam sobre e entre as camadas sociais. Os habitos alimentares podem produzir diferencas sociais e, tambem, podem estabelecer diferencas nas formas de circulacao do produto entre os grupos sociais. Ter ou nao certos ingredientes a mesa depende tambem da acao cultural a que cada grupo confere para si. E ainda, depende do que Fernandez-Armesto (2004), chamou de diferenciador social do significador social de classe e de uma medida de categoria social a que a comida se configura. Em Goias, os habitos alimentares devem ser analisados a partir da otica cultural de cada grupo. O que esta em jogo e a