ACIDEZ EM ALIMENTOS1. IMPORTANCIA Os acidos organicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutencao de qualidade. A acidez titulavel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como macas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limao. Acido citrico pode constituir ate 60% dos solidos soluveis totais no limao. Os tecidos vegetais, com excecao do tomate, sao consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abobora a 0,4% em brocolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos carneos sao consideravelmente menores em acidez e o acido predominante e o acido lactico. A acidez total em relacao ao conteudo de acucar e util na determinacao da maturacao da fruta.2. APLICACAO1. Valor nutritivo: manutencao do balanceamento acido-base no organismo.2. Indicacao de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.3. Indicacao de deterioracao por bacterias com producao de acido.4. Indicacao de deterioracao de oleos e gorduras pela presenca de acidos graxos livres provenientes da hidrolise dos glicerideos.5. Criterio de identidade de oleos e gorduras pela caracterizacao dos acidos graxos presentes.6. Estabilidade do alimento/deterioracao: produtos mais acidos sao naturalmente mais estaveis quanto a deterioracao.3. TIPOS DE ACIDEZ1. Compostos naturais dos alimentos.2. Formados durante a fermentacao ou outro tipo de processamento.3. Adicionados durante o processamento.4. Resultado de deterioracao do alimento.4. TIPOS DE ACIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS Os principais acidos organicos que sao encontrados em alimentos sao: citrico, malico, oxalico, succinico e tartarico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importancia, que sao: isocitrico, fumarico, oxalacetico e cetoglutarico.O acido citrico e o principal constituinte de varias frutas como: limao, laranja, figo, pessego, pera, abacaxi, morango e tomate. O acido malico e predominante em maca, alface, brocolis e espinafre. O acido tartarico foi encontrado somente em uvas e tamarindo.A proporcao relativa de acidos organicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturacao e condicoes de crescimento. Por exemplo, o acido malico predomina na uva verde e diminui de concentracao na uva madura, enquanto o conteudo de acido tartarico aumenta inicialmente como acido livre e mais tarde como tartarato acido de potassio.5. METODOS DE ANALISEA. ACIDEZ TOTAL TITULAVELA.1.Titulacao usando indicadorA analise mais comum e a quantitativa, que determina a acidez total por titulacao. Porem nao e eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualizacao da cor no ponto de viragem. A acidez total titulavel e a quantidade de acido de uma amostra que reage com uma base de concentracao conhecida. O procedimento e feito com a titulacao de uma aliquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleina como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra e colorida, a viragem pode ser verificada atraves de um potenciometro pela medida do pH ou por diluicao da amostra em agua para torna-la de uma cor bastante clara.CalculosNo. de mEq (acido) = No de mEq (base)m = N . V Eonde: m = massa do acido;E = equivalente do acido predominante;N = normalidade da base;V = volume da base.A.2. Titulacao usando um pHmetro Existem varias amostras coloridas, como,