Fabricacao de QueijosA pesar de milenar, a fabricacao de queijo vem se modificando, se adaptando aos processos industriais de grande porte. Porem vocacionamente entendemos que a atividade artesanal ainda tem seu espaco, pois apenas atraves dela e possivel acompanhar de perto cada passo da producao, imprimindo uma personalidade a cada tipo de queijo, esse diferencial competitivo abre seu espaco dentro do mercado, paralelo a necessidade dos consumidores em buscarem novas experiencias de consumo. Quem sabe nao seja a oportunidade de voce pensar neste negocio e se for este o caso lhe daremos algumas ferramentas e informacoes que possa lhe ajudar a decifrar este apaixonante negocio agro alimentar.PROCESO e FABRICACAO DE QUEIJOS (abordagem generica)Recepcao da Materia prima. Recepcao: Tarefa na qual o leite e higienizado com o fim de eliminar suas impurezas provenientes do tambo, esta operacao se realiza com um tanque em aco inox. De recepcao equipado com coadores super finos.Homogeneizacao do leite, pode ser feita a homogenizacao se a intencao e que se tenha parametros especificos de gordura para isso se utilizam desnatadores que por acao de centrifuga separam o gordura lactea. No caso da nao realizacao deste tratamento de homeginacao, o queijo se fabrica com leite integral.Armazenamento: Posteriormente, se o leite nao for submetido ao processo de fabricacao de queijo no ato, deve-se esfria-lo a 3-4 , pois esta e a temperatura ideal tanto para conservacao quanto para transporte.Pasteurizacao: Tratamentos termicos do leite: Antes de iniciar a fabricacao de queijo, seja com leite recem ordenhado, refrigerado ou armazenado o leite deve ser submetido a um processo termico a 72/80 durante 20/40 segundos, esse processo se chama pasteurizacao, realizado com equipamentos de pasteurizacao com controle de temperatura, seu objetivo e eliminar microbios patogenos do leite. Quando esse processo nao e aplicado dizemos que o queijo foi fabricado com leite Cru.O Queijo fabricado com leite cru, e muito saboroso, e pode ser consumido sem nenhum problema, respeitando sempre sua maturacao minima de mais de 60 dias a uma temperatura de 5, salvo se o leite procede de tambos higienizados e com boas praticas de producao.Tanqueado: Preenchimento do Tanque e incorporacao de fermentos. Uma vez que o leite foi tratado termicamente, o cru, deve ser colocado em um tanque ou cuba para que possa ser submetido a processo de esquentamento a temperatura de 25-30 onde serao incorporadas o cultivo de bacterias lacteas e fermentadas, mohos cuja missao e fazer crescer, dar aromas e sabores que serao desenvolvidos em um proximo processo (maturacao).Coagulacao do Leite: Na sequencia, se inclui o coalho em porcoes indicadas pelo fabricante e dependendo do tipo de queijo a ser fabricado. Neste momento e quando de fato o leite passa a transformar-se em queijo, tendo em vista que a caseina (importante proteina do leite) e coagulada a uns 30/32, as formulas para a fabricacao conforme o queijo vao entre 30/35 Outra tecnica de coagulacao e mediante a acidificacao do leite, nesta se deixa o leite em temperatura ambiente e sua acidez vai subindo ate que passa adquirir um aspecto de coagulado ou de leite coalhado este sistema e utilizado na