resulta numa reducao do risco de doencas coronarianas e de cancer, comprovada por dados epidemiologicos (Anjo, 2004).Em relacao a alimentacao, atualmente, o brasileiro vem alterando seus habitos tradicionais e observa-se que o nutritivo arroz com feijao vem sendo substituido por refeicoes rapidas, os fast-foods, e as hortalicas e frutas vem sendo substituidas por salgadinhos, biscoitos e outros alimentos industrializados (Caribe & Campos, 1999; Pazinato, 2004). O impacto nutricional dos lanches e fast-foods pode ser influenciado por alguns fatores como, a frequencia de consumo e valores nutricionais dos alimentos escolhidos. Tais preparacoes podem ser aceitaveis, quando parte de uma dieta adequada e balanceada, mas geralmente apresentam alta quantidade de energia e baixa quantidade de ferro, calcio, vitamina A e fibras (Bull, 1988). Estudos sobre a alimentacao de grupos de adolescentes brasileiros indicam ocorrencia de inadequacao alimentar com carencia de ingestao de produtos lacteos, frutas e hortalicas e excesso de acucar e gordura (Gambardella, 1996).As doencas com origem na agua e nos alimentos sao transmitidas aos seres humanos quando estes entram em contato com aguas e alimentos contaminados com biotoxinas e elementos patogenicos. Embora as gastrenterites sejam as consequencias mais comuns, existem outras situacoes, tais como disturbios neurologicos, renais e hepaticos, cancro e eventualmente a morte que poderao ser causadas pelo consumo de agua e alimentos contaminados. Tanto a qualidade da agua, como os surtos de doencas transmitidas pelos alimentos sao, hoje em dia, preocupacoes fundamentais para a saude publica.03 AS HORTALICASAs hortalicas, tambem denominadas olericolas, sao vegetais geralmente cultivados na horta. De forma generica compreendem as partes comestiveis das plantas: raizes, tuberculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. Sao vulgarmente conhecidas por verduras e legumes (Ornellas, 2001). As olericolas constituem um importante alimento para a populacao devido a seus componentes nutricionais como vitaminas, sais minerais, carboidratos, fibras e outras substancias que contribuem para a saude humana (Filgueira, 2003; Makishima, 1993) e apresentam pouca gordura, calorias e relativamente pouca proteina (Favell, 1998).As hortalicas sao produtoras de metabolitos secundarios (principios ativos) que conferem a muitas delas valor nutraceutico e medicinal, ou seja, as tornam eficazes na prevencao e cura de varias doencas (Caribe & Campos, 1999; Pazinato, 2004). Baseado nestes estudos, o Instituto Americano de Pesquisa do Cancer (AICR) recomenda o consumo de uma dieta rica em hortalicas e frutas variadas, preferencialmente cruas, para reduzir de 60 a 70% o risco de desenvolver alguma forma de cancer (American Institute of Cancer Research, 2006).Devido ao papel fundamental das hortalicas na definicao do estado nutricional e na prevencao de doencas, e interessante registrar alguns dados sobre o consumo per capita desses alimentos em nossa populacao. O consumo per capita de hortalicas varia de 25 a 30 kg/habitante/ano nas regioes Norte e Nordeste e de 45 a 50 kg/habitante/ano nas regioes Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Essas medias sao bastante inferiores aquelas observadas em outros paises. Por outro lado, tem-se notado um aumento de 6 a 10% nas quantidades consumidas, que pode ser devido as mudancas nos habitos de vida alimentar da populacao brasileira (Makishima, 2000).04 O NITRATOO nitrato e um composto quimico de forma molecular (NH4+) e (NH3-),