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Meu anjinho.... "No momento em que uma crianca nasce, a mae tambem nasce. Ela nunca existiu antes. A mulher existia, mas a mae, nunca. Uma mae e algo absolutamente novo."Rajneesh BACALHAU CONFITADO OU CONFITConfit significa, cozinhar lentamente em temperatura baixa sob imersao em oleo ou gordura.Chegando a Pascoa (passagem) morte e ressurreicao de Jesus Cristo, ja logo pensamos em qual peixe fazer para este dia! Para a maioria dos Brasileiros uma tradicao herdada dos nossos colonizadores Portugueses, pensamos no bacalhau, "ora, pois nao?!!". Aqui segue uma receita de muito sucesso, que eu hoje, formada em gastronomia e trabalhando como sous Chefe com o chef Rodrigo Buriolla, fazemos e e muito apreciado por nossos clientes.Os ingredientes principais da receita, vamos conversar um pouco sobre eles.Em Primeiro lugar um bom bacalhau Este e um bacalhau de primeira qualidade, ele vem dessalgada e sem espinhos (e bom sempre verificar se realmente nao contem nenhum espinho).Este foi comprado no Carrefour 1kg de Lombo Gadus Morhua pagara cerca de 55 a 60 reais.Afinal Bacalhau e um peixe?Bacalhau nao e um peixe, mas varios. Cinco especies marinhas podem ser vendidas com esse nome. Existe, porem, o chamado bacalhau legitimo: o peixe Gadus morhua, considerado o melhor de todos. Ele tambem e conhecido como cod ou bacalhau do Porto uma referencia a cidade portuguesa, apesar de nao haver bacalhau em aguas lusitanas. E que o Porto e um importante centro de comercio do peixe seco e salgado que chega do Atlantico Norte, em especial da Noruega. (Fonte revista super interessante)Em segundo lugar um bom azeite.A duvida na hora de comprar existem milhares de marcas e precos,mas acabamos escolhendo entre o mais caro e o mais barato. Conheca um pouco delesTipos de Azeites:A classificacao extra-virgem, a rigor, e um importante indicativo de qualidade, mas nao basta. Em primeiro lugar, e preciso entender quais sao os diferentes tipos de azeite e, a partir dai, concluir qual e o mais apropriado para consumo.A classificacao mais comum e determinada pela Uniao Europeia, origem dos melhores produtos, e e feita segundo o processo de producao e da acidez.- Azeite virgem de oliva : obtido do fruto da oliveira por processos mecanicos ou fisicos em condicoes termicas que nao deteriorem o azeite, ou seja: extracao a frio. Nessa categoria, estao os azeites extra-virgem, os azeites virgem de oliva finos e os semi finos. A variacao de acidez e: extra-virgem ate 0,8%; virgem de oliva finos: ate 2%; semi finos: ate 3,3%. Acima de 3,3% nao sao oleos apropriados para consumo. Eles sao puros.- Azeite de oliva refinado : e obtido pelo refino de azeite virgem de oliva. Pode ter no maximo 0,3% de acidez. Essa acidez e corrigida por processo quimico. O azeite de oliva refinado serve para compor azeites comerciais de qualidade inferior, se comparados com os azeites virgem de oliva descritos acima.- Azeite de oliva (sem qualquer especificacao): e a denominacao dada a um tipo comercial (mais comum e mais barato no mercado) de azeite feito da mistura de azeite de oliva refinado, com azeites virgem de oliva (extra-virgem, virgem fino ou semi
fino). Tem cor mais clara que os azeites virgens e perfume e sabor menos acentuados. Pode ter ate 1% de acidez.- No Brasil, o Ministerio da Agricultura considera : virgem extra (ate 0,8% de acidez), virgem (acima de 0,8% e ate 1,5% de acidez) e azeite de oliva (de 1,51% a 3% de acidez). Diferente da Uniao Europeia, a legislacao brasileira nao especifica os azeites quanto aos processos de obtencao do oleo, so considerando azeite todo oleo obtido da oliveira. O que pode dar margem a adulteracoes e misturas. Atualmente, a OLIVA (Associacao Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira), ajuda na fiscalizacao do azeite no Brasil com o intuito de reduzir fraudes.Ao ler o rotulo, considere: - a data de fabricacao - a classificacao: os melhores azeites sao, sim, os extra-virgens - a acidez: quanto menor a acidez, melhor o produto. Prefira o extra-virgem que tem menos de 0,8% de acidezVamos a receita? Para este prato sao 3 preparacoes.1- BACALHAU CONFITADOIngredientes1k de Bacalhau (dessalgado, se tiver que dessalgar troque a agua a cada duas horas mantendo sempre em geladeira. Tente manter um pouco do proprio sal que e a caracteristica do bacalhau) 1L de azeite extra virgem ou virgem ou o suficiente para cobrir o bacalhau1 caixinha de tomate cereja ou Tomate grape.200gr de azeitonas pretas (se quiser pode trocar por verdes)2 cebolas medias roxas400gr de cebolas chalota (cebolas pequenas) 1 maco de manjericao6 dentes de alhoSal e pimenta do reinoModo de prepararDepois do bacalhau dessalgado, disponha o bacalhau no refratario, coloque o azeite, o tomate inteiro e alguns cortados ao meio, as azeitonas as cebolas roxas cortado em rodelas, as chalotas inteiras, algumas folhas de manjericao e os dentes de alho.Experimente o sal do bacalhau, se precisar estiver sonso pode acertar e a pimenta do reino (preferencia moida na hora)Leve ao forno com papel aluminio em temperatura de 190 a 200o por 1 hora e meia.Serve 6 pessoas. FOTO DE ALGUMA DAS NOSSAS PREPARACOES2- Molho de pimentao Ingredientes2 Pimentoes vermelhos1 lata pequena de extrato de tomatesal e pimenta do reinoModo de prepararAsse o pimentao de um lado ate ver a casca fazer bolhas, vire e asse do outro lado, (cuidado , pois queima facilmente)Tire do forno e tire a casca e as sementes.Bata no liquidificador com o molho de tomate.sal e pimenta moida no ponto fino.Leve ao fogo em panela para apurar, cerca de 15 minutos esta pronto.use para colocar em volta do bacalhau como na foto.3- Pure de mandioquinha salsaIngredientes1 Kg de mandioquinha salsa (conhecido tambem como, batata baroa, em algumas regioes do Brasil)300gr de creme de leite fresco (nata)1 colher de manteiga1 cebola (opcional para quem gosta)sal e pimentaModo de prepararDescasque as mandioquinhas, leve em agua quente para cozinhar.Amasse ainda quente.Em uma panela frite a cebola bem picadinha na manteiga, acrescente a mandioquinha mexa em seguida o creme de leite, sal e pimenta a gosto.Faca com este pure a cama para seu bacalhau.Pulo do gato, em certas regioes ou epocas, a mandioquinha costuma ser um pouco cara. Voce pode colocar meio a meio de bata
Ola, nesta aula que tivemos no segundo semestre do curso superior em Gastronomia, aprendemos algumas entradinhas e canapes a serem servidos em coqueteis.Esse da foto acima na colher e um espetinho de Frango e pimentao vermelho, muito simples.Voce pode fritar-los em separado ou no proprio esteto (nao recomendo).Brochete de frango com limao e curcumaIngredientesPeito de frangoCurcuma ou Acafrao LimaoPimentao vermelho Folhas de salsinha ou coentrosal e pimenta do reino moidaPalitos de churrasco pequenos (ou compre os grandes e corte ao meio) se for fritar o frango no espeto, deixe-os de molho em agua para nao queimarem)Modo de fazer.Corte o peito de frango em pedacos pequenos e teste se vao ficar grandes ou pequenos no palito que voce vai usar. Tempere com sal, pimenta, Acafrao e o limao. Deixe pegar tempero por no minimo 1 hora em geladeira. (nunca deixe nada fora da geladeira por mais de 2 horas, pois o processo de contaminacao pode iniciar).Corte os pimentoes de acordo com o tamanho do frango.Salteie os frangos na frigideira antiaderente com pouco oleo. (cuidado para nao ficar cru, abra o meio de um frango para ter certeza que esta cozido)Salteie tambem os pimentoes na mesma panela de leve para nao ficarem muito murchos.Monte os espetos conforme a foto, dois pedacos de carne, um de pimentao e uma folhinha de salsinha ou coentro na ponta, somente dois pedacos de frango, pois se trata de um prato de entrada, voce nao quer deixar seu convidado de "panca" cheia logo de cara.Muito simples sao estes pepinos de canapes, usamos cortadores para eles ficarem bonitinhos assim, voce pode simplesmente descasca-los e cortar redondosBouchee de mussarelaIngredientesPepino caipiraRequeijao ou (mussarela e nata)Baconsal.Modo de fazerDescasque os pepinos e corte no mandolim (nao muito finos, pois eles tem que ficar firme nas maos) pode decorar cortando as bordas com aros diferentes formatos.Corte o bacon em pedacinhos pequenos e frite ate ficar crocante, faca isso em panela de fundo grosso e em fogo baixo.Se for usar mussarela e nata e so processar os dois e temperar com sal.Pegue o recheio (o requeijao ou o creme de mussarela) coloque na manga de confeitar com o bico desejado e decore as rodelas de pepino.Coloque o pedacinho de bacon como decoracao e acrescentando um sabor a mais.Vol- au- vent caprese"Vol-au-vent ("voo-ao-vento") e uma iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de caixinhas que, depois de assadas no forno, sao recheados." WikipediaO nosso Vol-au-vent da foto e esse com tomate e folha de manjericao e queijo ralado.Existem essas massas folhadas para comprar nos mercados, ja cortadas para canapes e mais dificil. Segue um video com explicacao de como cortar essa massa.Nao deixe de fazer por causa do cortador, use qualquer coisa que tenha na cozinha para substituir.Nos tivemos um problema com a massa no dia da aula, pois ela descongelou no caminho a faculdade e isso dificultou e muito o corte. Da pra ver nas minhas fotos que eles nao estao muito bonitos. Mas uma massa de boa qualidade e sem descongelar voce nao tera dificuldades. No video eles usando Silpat para forrar
a forma, mas pode usar um papel manteiga mesmo que e o comum termos em casa.Modo de prepararO recheio e muito facil, depois de cortar e assar as massas ,(conforme no video) e so rechear com um pouco de queijo ralado (use o queijo que voce preferir), um pedaco de tomate ou use tomate cereja cortado ao meio e uma folhinha de manjericao. Volte ao forno para o queijo derreter e sirva em seguida.Se preferir a folha mais verdinha coloque-a na hora de servir.Beijos, beijos, espero que tenham gostado.Ate mais!!
pro nobis, pode ser inteira ou picada, algumas pessoas preferem nao picar , pois elas sotam um pouco de baba como o quiabo, mas bem pouco.O QUIABO podemos adicionar quando o frango estiver terminando de cozinhar para nao murchar muito, mas como comentei, o professor deixou-nos livre para mudar a maneira da coccao e resolvemos frita-los nos 400ml de oleo.Cortamos na diagonal, so para um efeito mais bonito, temperamos com sal e fritamos por imersao em oleo quente.A FAROFA Pique um pouco de cebola a salsinha e a cebolinha e os miudos do frango.Rale a cenoura.refogue em um pouco de oleo os miudos com a cebola.Acrescente um pouco uns 100ml de agua e coloque a cenoura. quando a agua secar coloque a farinha e o damasco picado.No final a cebolinha e salsinha.Para enfeitar fritamos as folhas de Ora pro nobisHoje me inspirei na materia e colhi a ora pro nobis do meu quintal e coloquei no meu Espaguete com alho e tomate grape.Um beijo ate a proxima!!
Gentemmmmm, esta batata e pra comer rezando, e muito, muito boa.Quer surpreender a todos em casa? Entao esta e a receita!!!BATATA ROSTIIngredientes500 g de batata50 g de cebola em brunoise (quadradinhos)Qb de salQb de oleo de girassol/canola/milhoRecheio opcional carne seca e requeijao, presunto e queijo ou outro qualquer (150 g)Essa foto e da primeira camada de batata e o recheio, neste recheio coloquei espinafre, presunto, mussarela e tomate cereja.Modo de preparo1 Lavar as batatas e cozinhar com casca, por cerca de vinte minutos (A batata esta no ponto, quando vc consegue furar com o garfo , mas sente o miolo ainda firme). Retirar e manter sob refrigeracao por 2 horas.2 Descascar as batatas e ralar na parte grossa do ralador. Temperar com sal e a cebola.3 Em uma frigideira media colocar um pouco de oleo, metade das batatas e o recheio, acrescentar o restante das batatas para tampar o recheio.4 Fritar por cerca de 7 minutos em fogo medio/baixo, retirar com o auxilio de um prato efritar o outro lado, ate que esteja crocante.Usar duas frigideiras do mesmo tamanho "e uma mao na roda".batata pronta, bacon e batata palha por cima.Voce pode variar fazendo com batata baroa ou mandioquinha salsa depende do nome que vc conhece, pode fazer pequena como disquinhos, pode ser sem recheio tambem , fica delicioso pra acompanhar um peixe ou qualquer outra carne.Espero que faca e gostem !!!Beijos Pessoal, um atum fresco na minha regiao nao e facil de encontrar , mas se procurar no lugar certo e pagar o preco pedido...... Espero que sua regiao seja mais facil encontrar esse peixe lindissimo.A receita abaixo e somente com 100gr, mas vc pode fazer conforme a quantidade desejada.Na faculdade eles pedem pouca quantidade so o necessario para aprender e degustar. Ingredientes que nao sao de epoca e mais caro e dificil de encontrar compramos em conjunto com os outros alunos. Tipo, juntamos 5 grupos e compramos 1/2 kg de atum e cada grupo fica com suas 100 gramas.Segue foto de tipos de coloracao de atum.Veja a diferenca de coloracao que o atum pode ter de acordo com a quantidade de gordura!Fonte http://gourmetsan.com.br/A nossa peca de atum, foi como o primeiro da foto, de cima para baixo, bem vermelhinho. Essa receita foi meu primeiro contato com atum fresco. Adorei!!Nota: Tartar, preparacao de carne de pescado cru.Vamos a receita?!!TARTAR DE ATUMIngredientes100 g de atum fresco30 g de cebola em brunoise (para saber o que e brunoise consultar meu post de bases de cozinha.)Qb azeiteQb pimenta-do-reino 1 limao siciliano1 colher de cha de gengibre fresco ralado2 colheres de sopa de cebolinha verde1 abacate maduro (firme)Modo de preparo1 Cortar o atum em cubos pequenos.2 Cortar o abacate em cubos igual ao atum. 3 Em um bowl, juntar o atum e o abacate emcubos e acrescentar a cebola, o suco delimao, o gengibre e temperar com sal, pimenta eazeite.4 Marinar por 10 minutos.5 Escorrer e formatar com o auxilio de um aro nocentro do prato.*Sugestao: Decorar com fatias da fruta e folhas(rucula, agriao, alface americana ou radiccio), cebolinha ou endro dill. Na nossa apresentacao
LOMBO ASSADO COM MOLHO DE LARANJA E FEIJAO TROPEIROEssa receita e ideal para a Domingueira, fica um prato suculento e delicioso.INGREDIENTES: Lombo de porco , 600 gr ouCouve 1 macoAzeite 200mlLimao 2 unidadesVinagre 50 mlSal e pimenta do reinoAlho 1 cabeca2 laranjas pera 1 abacaxi MODO DE PREPARARTempere a carne com no minimo um dia antes de assar com o azeite, limao, vinagre, sal pimenta e o alhoLeve para assar embrulhada na folha de couve, prenda com palito de dente se necessario.Com o suco das laranjas leve ao fogo com um pouco de acucar e deixe engrossar, regue o lombo com esta calda. O abacaxi cortado em rodelas voce pode assa-lo ou levar a frigideira com manteiga um pouco de acucar e canela e decorar o Lombo.FEIJAO TROPEIROINGREDIENTES:Feijao 1\2 kg carioca ou qualquer outro tipo ( ja deixar demolho)Paio 2 unidades100g de baconLinguica calabresa 1 unidadeCebola 1 unidade grandeSalsinha 1 macoCebolinha 1 maco2 ovos 400gr de farinha de mandioca crua300gr de farinha de milho em flocosAzeite de oliva 50 mlMODO DE PREPARARCozinhe o feijao ao dente com sal e reserve (pouco sal, pois os demais ingredientes contem sal)Corte os embutidos em quadradinhos, e pique a cebola.Em uma panela de preferencia sempre antiaderente, o azeite a cebola e os embutidos ate ficarem fritos. Enquanto isso, faca um mexido de ovos e reserve. Junte o feijao misture as farinhas na panela com as carnes, os ovos e a cebolinha e a salsinha. Acerte o ponto sal. Sirva couve refogada e se preferir tambem o arroz branco.Boa refeicao tenho certeza que ficara divino!!!Beijos Uma receita que esta gravada na minha memoria gustativa!Apresentamos ao professor dentro de uma maca verde cortada ao meio no sentido longitudinal e tiramos a polpa. "o chutney tem a sua origem na cozinha do Sul da Asia, e consiste numa mistura de especiarias, vegetais, e/ou fruta. Podendo ter variedades infinitas de combinacoes, desde o comum de coentros, ao de coco, cebola ou tomate. E que a palavra chutney, na India, refere-se as preparacoes de molhos frescos ou em pickle, frequentemente adocados." fonte: http://compassionatecuisineblog.com.E....nem tudo aprendemos na faculdade. A partir do meu segundo semestre tive meu professor que contava todas as historias de tras de um ingrediente e de um prato como o todo, mas nem todos sao assim. Uns se dedicam mais a preparar as aulas do que outros, uns ja trazem o ensinamento na memoria de suas experiencias vividas. Prof. Chefe Marcelo Sokolowski, deste eu sempre vou lembrar com muito respeito e carinho.Nota: Nao deixe de experimentar esta receita por falta de algum condimento, um ou outro nao e tao facil de encontrar.Vamos a receita?CHUTNEY DEFRUTASIngredientes12 unidade de cebola a julienne (bases de cozinha e nomes de cortes aqui)Qb pimenta dedo de moca 2 colheres de sopa de gengibre picado 1 manga cortada em cubos1 caixa de morangos cortado em cubos1 caixa de figos frescos cortados em cubos2 macas cortadas em cubosQb pimenta da Jamaica (graos) Qb zimbro Qb cardamomoQb de tabasco 150 g de acucar100 ml de vinagre branco50 ml de oleo de milho/girassol/canolaModo depreparo1 Colocar o oleo, o
acucar em uma frigideiragrande e derreter.2 Caramelizar a cebola, o gengibre e as pimentasmexendo devagar.3 Deglacear com o vinagre e reduzir um pouco.4 Acrescentar as frutas e o restante dos ingredientes.5 Cozinhar lentamente, evitar mexer.6 Servir frio. Hummmm..... isso fica um perfume pelo ambiente,Ma ra vi lho so!!
Bom dia, Boa tarde, Boa noite!!!Pessoal, seguindo como, se eu sempre estivesse por aqui, trago hoje para compartilhar com voces uma receita que ja leva o nome de como deve ser servida, em tacas de martini. Em seguida postarei mais duas receitas deliciosas incluindo minha preferida, CHUTNEY DEFRUTAS, que e um escandalo de linda e gostosa e a receita de TARTAR DE ATUM, para quem gosta de agridoce, hoje e o dia!!! Salmao Martini ou Salmon Martini segue fotos e receita linda de encantar seus convidados, amigos e clientes. Bem como a foto foi tirada em aula, nao da pra ser perfeita, ainda mais quando nao tinha muita ou nenhuma experiencia, afinal este e somente um blog de uma estudante (agora formada, mas sempre estudando) que quer dividir experiencias.Ingredientes320 g de file de salmao (sempre preferencia peixe fresco ou resfriado)12 pe de alface crespa12 pe de alface roxa2 laranjas12 alho poro a julienne (explicacao de formato de cortes e bases de cozinha aqui)50 ml de shoyu30 ml de azeite de olivaQb de gengibre frescoQb de pimenta rosaQb de sal e pimenta-do-reino brancaModo de preparo1 Limpar o salmao e cortar em cubos de 1 cm.Temperar com sal e pimenta do reino branca.2 Lavar, higienizar e cortar as alfaces em chiffonnade.Reservar.(explicacao de formato de cortes e bases de cozinha aqui)3 Cortar o alho poro em Julienne.Reservar.(explicacao de formato de cortes e bases de cozinha aqui)Alho pro cortado em Julienne4 Preparar os gomos de laranja a supreme.5 Levar uma panela ao fogo com a mistura do sucode uma laranja com o Shoyo, o gengibre, sal e pimenta-do-reino branca ereduzir.6 Fritar o alho poro em imersao.7 Aquecer uma frigideira e saltear o salmao noazeite.Salmao ja salteado8 Montar em uma taca de Martini grande.9 Dispor as folhas no fundo da taca. Arrumar oscubos do salmao, dispor o molho e cobrircom o alho poro frito.10 Decorar com um gomo de laranja e pimenta rosa.Uma dica extra de Vinho para acompanhar. Pinot Noir: E excelente para acompanhar Salmao Defumado ou com algum molho mais pesado. Nosso caso aqui!!!Vamos a proxima receita? Ola Pessoal, Eu sei,eu sei.... sumi! Nao tenho vergonha na minha cara? rsrsrsr Gente, nao foi facil fazer Faculdade, trabalhar e cuidar da Familia fora os Free nos fins de semana cozinhando ou trabalhando como auxiliar de Cerimonialista em eventos como casamento e aniversario de 15 anos, mas nao esqueci de voces de forma alguma. Agora que terminei o meu curso de Gastronomia, vou tentar voltar e terminar minhas publicacoes. Ops terminar nao continuar..... Para quem nao sabe eu ja tinha este blog antes de comecar meu curso de gastronomia e aqui postava TUDO que eu gosto e acho interessante, mas depois do curso mudei as publicacoes apenas para minhas aulas de gastronomia, tipo um diario, nem tanto diario pela falta de tempo , mas publico as aulas que tive sempre em sequencia.Vamos continuar?Nesta aula, foi um trabalho de produtos nao tao conhecidos e tao comuns nos nossos pratos. O professor Marcelo nos levou a feira como mostrado neste post e sugeriu usarmos alguns destes produtos. Escolhemos, no
caso meu grupo de bancada, a catalonha, que lembra uma serraia.Vamos falar um pouquinho dela:"A catalonha e uma verdura rica em calcio, fosforo, ferro, fibras, vitaminas A, C e do complexo B. Os sais minerais contribuem para a formacao dos ossos, dentes e sangue. A vitamina A e boa para a visao e saude da pele. A vitamina C age contra infeccoes e evita a fragilidade dos ossos e dentes. Ja as vitaminas do complexo B sao fundamentais para o crescimento, evitam infeccoes da pele e queda dos cabelos.Em razao do sabor amargo eliminado durante a fervura, a catalonha deve ser cozida por muito tempo com bastante agua. Ao prepara-la, escorra bem antes de adicionar tempero. Alem das folhas, os talos tambem sao utilizados, pois contem muitas vitaminas e sais minerais. Tempere a catalonha com oleo, sal e caldo de limao."O periodo de conservacao em geladeira e de 3 a 4 dias. A safra e de agosto a janeiro.Por Patricia LopesE neste prato o principal o Coelho. que me deu muito trabalho, pois para quem conhece o coelho cru inteiro sabe que se parece muito com um "feto", e verda. Na hora de cortar eu lembrava daquela musica "De olhos vermelhos, De pelo branquinho,Dou saltos bem altos,Eu sou um coelhinho"... aff... serio eu chorava e nao conseguia corta-lo de forma alguma, meu esposo teve que vir ao meu auxilio, pois precisava cortar e deixar marinando de um dia para o outro. Bem depois de cortado deixei mariando em um tempero com mirepoix (salsao, cenoura e cebola) e vinho branco, sal, pimenta do reino..Depois ele foi empanada com farinha de rosca, farinha branca, ovos batidos e passado em gergelim.Quem comeu disse que estava muito bom mas eu nem cheguei perto, nunca imaginei que nao comeria algo, mas sempre nos surpreendemos!!A catalonha foi passada em agua quente e refogada com muito alho e cebola. Essa eu comi e e deliciosa, da pra senti o gosto do Ferro na boca.Esse e o prato pronto! Podem fazer com Frango rsrsrsrs.... realmente nunca mais compro coelho na minha vida, alem de ser caro pra caramba..... eu morri de dozinha dele.Na apresentacao do prato falamos sobre a carne de coelho os tipos de coelho e sobre a catalonha seus beneficios e forma de preparo. E claro meu professor pediu para eu contar minha chorosa experiencia com o coelho ........Bem gente, espero ter voltado pra ficar, amo postar e amo comida!!Bejo pra todos, aguardem mais postagens..
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