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aprendeu a ler.Padeceu, era dificil, queria muito, nao deu. Fez um curso, desistiu. Assinou a admissao, folha de ponto, entra ano, sai ano, nunca teve problemas. Guedes, o menino novo, lhe cantava os avisos no quadro e tudo certo, predio, banco, portaria, boteco, poste ate a porta de casa, todos os dias, por 50 anos.Foi falar com o patrao. Eu nao sabia! Mas como? Esse tempo todo? E verdade, nao quis dizer, nao foi falta de respeito, nao Senhor, mas nunca atrapalhou o servico. Ora veja, me desculpe, mas nao da pra continuar no salao. Estamos trocando tudo, tem que modernizar, e mais seguro, todos vao usar. Nao queria perder o emprego, patrao. Vamos ver, entao, se da pra ficar na recepcao, sem comissao. Sem comissao? Silencio. Dor no peito.Treinamentos, instalacoes, ele na porta. Era um tal de aperta aqui, cospe prato la, num salao cheio de amigos distantes, que tinha espichado como um tunel, pra bem longe dele. A cada boa tarde na porta - ta aqui agora? - via o corpo teimoso ensaiar a meia volta rumo a cozinha, querendo levar o pedido do Seu Antonio, marido da Dona Fernanda, que gosta de uma cachaca branquinha e so senta na mesa tres.Foram semanas de boa tarde e boa noite e sabe-se la porque, viu o salao mudar de cor num sabado. Tinha muita ruga na testa, mao levantada, voz exaltada e olhar tenso no fim daquele tunel. Incredulo, viu duas mesas sairem sem pagar, pes sovando o caminho ate a porta, resmungos quentes lhe embacando as lentes. Chegou junto do amigo. O que foi? Ta falhando o wi-fi e sem ele o pedido nao chega na cozinha. Ja ligaram pra empresa de telefonia e o cara nao veio, faz 3 horas. Hoje e sabado, ta na cara que nao vem. Ontem deu um pipoco na luz, queimou o servidor, o tecnico demorou. Viu a confusao no jantar? Nao, rapaz, eu estava na porta. Dia desses, travou o codigo do file e so pudemos vender peixe, frango e massa. Imagine. So peixe, frango e massa.Olhou por cima dos oculos, abandonou o novo posto e la foi Pereira, caminhando firme sobre antigos passos que finalmente se reconheciam, rumo ao bar. Ve aqui um suco de laranja pra Dona Irene, senao a glicose baixa e o bicho vai pegar. Entrega o suco, olhos gratos, sorriso em troca, e engata a pergunta intremula: bife a milanesa com salada de batatas e o cozido de sempre, certo? Sem voltar para a cozinha, foi passando mesa em mesa, adicoes, extracoes, excecoes, molho a parte, mais batata, suco, cerveja, vinho, vinho. Foram 95 bebidas, 65 entradas, 154 pratos e 43 sobremesas, sem contar com duas saladas de frutas, antes de bater os dedos no canto da ultima mesa e torcer o corpo em meia volta, rumo a cozinha. Por mais de 20 minutos, clientes, garcons e cozinheiros, emudecidos, ouviam sua voz ritmada e calma, declamando prato a prato, em compasso andante moderato.Voltou no dia seguinte, tiraram Pereira da porta, fizeram obra na cozinha, construindo um cantinho la
dentro pra ele poder cantar.E ate o fim dos seus dias, nas festas de sua familia, juntavam netos, bisnetos, cunhados, sobrinhos, sobrinhos-netos, concunhados, primos e tias a ouvir suas estorias de infinita memoria, dancadas com o cozinheiro na valsa do marcha e sai.
Cade minha avo?Ha uns 20 anos, nao havia musica. Era prato do dia, cerveja ou vinho. Se vinho, era pichet de branco ou tinto; assim mesmo: branco ou tinto, sem regiao ou sobrenomes, servido num copo sem pe. Nas mesas, guardanapos de pano ou papel. O cardapio? Sempre na lousa, com tudo que havia de mais fresco na feira. No salao, mulher; na cozinha, marido... ou vice-versa.Os bistros surgiram ao redor das fabricas de Paris no inicio da Revolucao Industrial. Era negocio de camponeses do centro da Franca - especialmente de Auvergne - que migraram ate a capital para trabalhar como carregadores de agua, madeira, carvao ou bebidas. De olho nos operarios fabris, alargaram seu negocio e pariram a alternativa aos elegantes cafes parisienses, com refeicoes a precos modestos e servico rapido. O sucesso do bistro foi tao grande que em 1915 havia (pasmem) mais de 320.000 por toda a Franca.Corta a cena. E 2002.A economia francesa entra em recessao nos anos 2000. Nao a toa, surge um novo conceito: o da bistronomie, contracao das palavras gastronomie e bistro, que trazia a alta gastronomia - antes reduto do restaurante caro - ate a comedoria modesta. A formula pronta de uma entrada, prato e sobremesa agora vinha com ingredientes de excelencia em montagens rudimentares e servico sem rapapes. O preco final circulava em torno de 30 euros. Quem batizou a brincadeira foi o chef Yves Camdeborde, o primeiro a levar esse espirito ao seu Regalade, espetacular ate os dias de hoje.Dos 320.000 do inicio do seculo passado, restam 35.000. As razoes sao varias, entre elas a dificuldade de identificar o que os define. De tres anos pra ca, o conceito mutante evoluiu mais uma vez. Limitado pela fundura dos bolsos e empurrado por tendencias que voam que nem trem-bala a cada deslizada de dedo pelo Instagram, Snapchat ou Facebook, surge o neo-bistro.Entrees ou amuse-bouche sao agora tapas ou zakouskis (os belisquetes russos). Na retaguarda, um cozinheiro oriental e quase obrigatorio. Agua nao e mais coisa simples; tem garrafa estilizada e logomarca da casa, podendo ser gaseificada no local. Copos? A maioria usa o carissimo e finissimo cristal (quem diria) dado o interesse crescente por vinhos. E por falar nisso, as cartas trazem o nome dos produtores, nao das regioes, para educar o consumidor habituado a pedir um Borgonha generico. E meritocracia no copo. Cervejas sao artesanais e drinques, quase obrigatorios - alias, andam acompanhando pratos. Os utensilios fazem show a parte, cada vez mais singulares, assim como o design dos cardapios. Os garcons viraram personagens: sao decorativos, artisticos e vem ate de moletom, cantando junto com o Johnny Cash ou com o rock progressivo que vibra na caixa de som.Mas o que o longo preambulo tem a ver com o titulo?Mesmo para os viajantes em primeira visita a Franca, o pais ja e memoria afetiva, entre outras razoes porque o bistro e dos negocios mais replicados em cada curva do globo terrestre. E territorio de croques, saladas com queijo de cabra, sopas de cebola, files com fritas, moules, tartares, cassoulets, boeuf bourguignon, peixes
na manteiga, boudin noir, tatins, mousses e cremes brulee. Essa e a lingua que falam o Le Comptoir du Relais, Cafe Constant, LEvasion ou Bistrot Paul Bert, para citar apenas os de Paris. E a volta para uma casa que nunca foi nossa.Os neo-bistros sao uma delicia, mas estao sem duvida na caixinha do outra coisa, fruto da globalizacao, da busca do publico por uma cozinha mais leve, do caldeirao cultural que e a Franca. Apesar dos necessarios avancos, torco para que os classicos nao desaparecam e, com eles, a untuosa identidade francesa com produtos do terroir e metodos tradicionais de preparo. Para mim, o bistro e - e sempre sera - quente, gordo e doce feito colo de avo. Vive la resistance!NEO-BISTROS EM PARIS:Les Enfants Rouges um dos fieis as raizes, Dai Shinozuka (nao tem sempre um oriental na cozinha?), principal braco de Yves Camdeborde no Comptoir du Relais, e o chef competente que me entregou uma das melhores refeicoes em muito tempo.Mensae o lugar se divide em dois saloes de luz gostosa, com pratos otimos, individuais ou para dividir. Indescritiveis mexilhoes e belos assados, o forte da casa.Le Servan ambiente classico, limpo. Nas entradas, de rolinho primavera a croquetas espanholas. Nos principais, uma deliciosa volta aos pratos tradicionais muito bem executados.Dersou Com menu de preco mais puxado e varios orientalismos, traz cardapio emparelhado com drinks.A Mere com uma forte base classica, o paulista Mauricio Zillo tem excelente formula de almoco, com execucao impecavel e um dos melhores custo-beneficio da cidade.A.Noste tem tapas e brunch aos domingos (ja disse tudo), mas a cozinha solida fez com que ganhasse como melhor bistro do Guide Lebey, em 2015. Belas ostras."
Rompeu abruptamente. Ela ficou triste, mas melhor assim.Soube, tempos depois, que foi vista com um sujeito alegre e bonachao, que so bebia carmenere. Parecia firme a coisa. Decidiu nao pensar mais naquilo, amaldicoou mais um foodtruck e encomendou um cafe produzido no sope do Monte Lenana, com torrefacao do Luiz, o unico em quem confiava. Aquilo deveria anima-lo.Suas aparicoes se tornaram cada vez mais raras. Alguns diziam que havia se mudado para Toquio; outros, que havia enlouquecido.Numa manha de agosto, a policia encontra seu corpo estirado sobre um cesto de tomates secos a granel, na mercearia da esquina de sua casa. Tinha os pulsos cortados com um pedaco de vidro de conserva de azeitona gordal. Sob as maos ensanguentadas, cruzadas sobre o peito, uma foto de Laurinda.Era foodie, coitado. Sabe-se la como aconteceu.
De pe, embaixo de Garden Now Open, somei as expectativas criadas por boas criticas com minha fantasia intima de jardim invernal no Soho e avancei porta adentro, acesa.Da figura do caixa na entrada, espichava uma tripa interminavel de casaquinhos michelin impermeaveis, azul, cinza, preto, vermelho, esfregando-se junto a vitrine, tentando alcancar a graca de um docinho em pleno Inverno. Em minha testa, um letreiro em neon piscava: programa apache, cotacao 3 machadinhas.Partindo do fim da fila, a sequencia era a seguinte: 5 minutos de espera no garden mal resolvido, 12 na vista embacada de um fundo de geladeira que se alternava com a central de controle da NASA travestida de equipamentos de confeitaria, 3 minutos na abertura employees only que cuspia funcionarios com bandejas perfumadas elevadas um centimetro acima da minha curiosidade, e outros 3 na porta um passinho pra tras por favor que guardava vassoura, balde e embalagens extras. Ao fim, o balcao de doces, onde rocei por outros 6. Foram exatos 29 minutos de fila, mais irritantes que a espera em si, dado que so meia hora redondinha daria conta de anular meu TOC. La, no nirvana com acucar, avistei Dominique Ansel, muito simpatico, tirando foto com fas e ajeitando docinhos numa eficiencia meio sobrante de quem espera o proximo clique.Seu grande sucesso foi o tal do cronut, que fotografei por obrigacao profissional, mas nunca me animei a comer. Nao e desprezivel, no entanto, qualquer criacao original em confeitaria que caia no gosto popular, ainda que seja uma desnecessaria fusao de croissant com donut. Espero intimamente que algum amigo caridoso va com tudo e me diga se vale a pena.Pedi varias coisas, mas gostei mesmo da mousse de pera com champagne sobre massinha podre com toque delicado de canela; sabor de festas de fim de ano. Queria voltar pra uma eclair de chocolate, esteticamente perfeita, mas lembrei que nada tem graca depois de 29 minutos e um TOC. Quando a conta ainda parecia nao fechar, dei uma dentada num troco aparentemente inocente chamado Perfect Little Egg Sandwich, unico item na secao cafe da manha que, apesar do titulo, e servido o dia todo. Flutuei num colchaozinho etereo de ovo com gruyere, amortecendo as fatias de brioche perfeito. Depois de 7 paragrafos de humor ranzinza, doida pra nao ter motivos pra voltar, esse gol aos 45 foi daqueles de ressuscitar torcedor do America. Ok, Dominique, voce venceu.DOMINIQUE ANSEL BAKERYdominiqueansel.com189, Spring Street - NYde 8:00hs as 19:00hs, de segunda a sabadode 9:00hs as 19:00hs aos domingos Quando pequena, tinha uma classificacao bastante simples do mundo: ele se dividia entre gente que mordia e que nao mordia. Isso porque meu irmao, um ano mais velho, costumava me lascar umas dentadas. Entao, era aquela coisa meio ridicula: Vamos ao medico, filha? Ele morde? Vamos visitar a tia Fulana? Ela morde? Olha la o vizinho regando as plantas! Ele morde? Nao entendia direito quando as pessoas riam da pergunta. Aquilo era bastante assustador para mim. Certo dia, la pelos 4 anos, fui parar no hall do elevador as lagrimas, travesseiro numa mao, 'pelelinho' (cobertor de
estimacao) na outra, cansada daquela vida. Dizia: ah, meu deus do ceu! Ai, minha nossa senhora! Como posso continuar vivendo nessa casa? Tinha uns 5 anos e era a gota dagua, estava claro. So nao consegui alcancar o botao para concretizar a fuga, mas chegara no limite. Esticaram um colchao ao lado da cama de meus pais em cativeiro preventivo. Adormeci, frustrada. Ja com extenuados 6 anos num dia absolutamente sem incidentes, nos puseram sentados, banho tomado, pufe bege, a ver televisao. Minha mae, enternecida, constatou que apesar dos constantes maus-tratos, a filha fitava o irmao com meiguice e que, surpreendentemente, numa estrategia reversa, teria apanhado seu bracinho gorducho e iniciado um carinho. Cismatica, comenta com a baba: ela nunca revida, tadinha.Naquele instante, ele me sorri, meio confuso, e volta a atencao ao Ultraman. Nos deram as costas por um segundo e veio o grito estridulo. A cena impensavel se resumia a uma menina de camisola, com maos e dentes cravejados no antebraco da vitima, numa mordida paralisante. Meu irmao deu um guincho agudo e ficou la, gelificado, olhos arregalados, inabilitado pelo choque. Fiquei um bom tempo com os dentes fincados, olhando-o nos olhos, a examinar seu panico. Tentaram nos separar por algum tempo, mas as presas firmes discordavam. Quando finalmente larguei o osso, seu choro obstruido soltou-se, navegando na magoa incredula.Desse dia em diante, jamais voltei a fazer a pergunta assustada. Tinha escolhido meu lado no mundo: eu mordia.
[texto feito para Farofa Magazine, de Bia Amorim]No Mercado dos Lavradores da Ilha da Madeira, escutei: e brasileira, a menina, e?. Assenti, enquanto tentava comprar uma garrafa de poncha, bebida tipica feita de aguardente de cana, acucar e suco de limao. Entao ouvi: ...e a aguardente de voces nao se compara a nossa!. Ui, doeu. A afirmacao cheia de empafia e sem qualquer constrangimento veio da vendedora. Antes de julgar a falta de hospitalidade, lembrei que a descoberta do Brasil levou a uma terrivel crise economica na Madeira, principal fornecedor de acucar para o continente europeu, ate entao. Os avos daquela senhora provavelmente perderam tudo gracas a adaptacao da cana ao pais do em se plantando tudo da e a conveniente mao-de-obra escrava que escavava o solo e afundava os precos. A garrafa de poncha em minhas maos estava cheia, sim, de rancor.Na Sardenha, comi um prato de massa de ponto irritantemente perfeito numa birosca a beira-mar. Era improvavel. Dois dias depois, a fregola devorada num pe-sujo tambem emprestava resistencia a cada dentada. O esforco do maxilar se fez notar ao longo da viagem, tentando ainda vencer os paes muito ricos. Nao se tratava de feliz coincidencia: a Sardenha foi um dos maiores fornecedores de graos da Republica Romana ate a anexacao do Egito, e alimentava os exercitos na Italia e no Mediterraneo. O grao (com trocadilho) foi seu ganha-pao por milenios. Nao a toa, os sardos o fazem brilhar em cada preparacao.Bem ao lado, na Corsega, apesar da forte influencia italiana dadas as sucessivas e alternadas ocupacoes, o sotaque que ganhou a batalha no prato foi o frances. Todas as massas sao extremamente cozidas. Note-se que a distancia entre uma ilha e outra e de apenas 1 hora de barco.Mais recentemente, numa viagem a Estocolmo, percebi que os desafios agricolas que o frio e a escuridao impuseram a Suecia ajudaram a formar os pilares da gastronomia nordica que hoje encanta o mundo. Historicamente, a producao de comida tinha 120 dias para acontecer. Alem do breu e do Inverno inevitaveis, os nordicos se preparavam para possiveis guerras e falta de suprimento no meio do caminho. O resultado foi essa cozinha feita de secos, fermentados e preparacoes em picles, solucoes de um povo acostumado a escassez de alimentos. A necessidade virou originalidade aos olhos do resto do mundo.Se os relatos aparentemente desconexos nao fazem sentido, me explico: todo prato de comida lhe sussurra uma historia, e o importante e saber ouvi-la. Sejam guerras, proibicoes religiosas, mudancas climaticas, migracoes, crises economicas ou ainda - e contraditoriamente a fome, a historia lhe descera garganta abaixo.[a foto e do Mercado dos Lavradores de Funchal - capital assim batizada gracas ao funcho abundante naquela zona - nao disse?] Para ser grande, se inteiro: nada teu exagera ou exclui. Se todo em cada coisa. Poe quanto es no minimo que fazes. Assim em cada lago a lua toda brilha, porque alta vive Meu olhar perdido atravessava a escotilha do submarino, enquanto o poema de Fernando Pessoa avistado na entrada do restaurante ecoava em minha cabeca. Essa frase nao
faz sentido? Me explico.Ferran Adria foi um marco do estilo molecular de cozinha nos anos 80. Para a esmagadora maioria dos seus discipulos, o pulo do gato era a ferramenta: o nitrogenio liquido, os destiladores rotativos, o thermomix e outras geringoncas que prometiam colocar uma estrela na porta de qualquer restaurante. Comprar os equipamentos e facil; dificil e usa-los a servico do sabor. Conheci o Cantinho de Jose Avillez em 2011, e escrevi sobre a casa [aqui]. Temi, confesso, que fosse mais um adepto da pirotecnia sem consistencia. Nao foi o que vi. A refeicao mais que agradavel naquele restaurante despojado, me fez querer conhecer sua proposta mais arrojada: o Belcanto, que estava prestes a inaugurar. Muito tempo se passou e ja estive no Belcanto por duas vezes. Seu menu Descobertas foi uma das melhores refeicoes do ano. O arrojo nao esta no ambiente, que alias e bem austero e classico. A ousadia se ve nas montagens teatrais e elegantes, de cenarios comestiveis e muito parece mas nao e: parece uma cenoura... mas nao e; parece um alho... engano seu; parece um ovo... so que nao. Toda a brincadeira emprestada pela cozinha molecular nao permite categorizar o Belcanto como sendo so isso. O colo da gastronomia portuguesa e grande e generoso demais. Seu restaurante e feliz fusao da consistencia com a tecnica. E grande, e inteiro.Prometi nao falar de todos os pratos, mas os poucos que retirei ainda me doem. No meio do caminho tinha uma pedra - se me permitem o embalo poetico - e era de figado de bacalhau com ovas de truta. Deliciosa. Marcou o inicio da refeicao ao lado da flor de atum que colhi com todo cuidado para nao engolir o crisantemo que me encarava. A escotilha que me fez divagar avistava crustaceos, ourico, frutos do mar portugueses, pinguinhos de coco e uma textura de alga do mar. A sardinha na brasa com geleia de pimentao era de uma delicadeza primorosa.Inesqueciveis carabineiros em cinzas de alecrim com arroz. Dos meus preferidos.Robalo a baixa temperatura, com lingueirao, aspargos brancos e brocolis com avelas. Cozido a partuguesa com carnes de porco, vaca e enchidos. Eu, que nao sou fa de cozidos, me rendi.O menu, apesar de extenso, nao deixou de me embalar ate o fim com alegria. Nao capitulei nem com a rabada estufada com foie gras, tutano e enguia defumada em creme de beterraba e capuchinhas. O que julgava pesado, se mostrou equilibrado.Nas sobremesas, pessego e abobora em diferentes texturas e temperaturas me traziam uma lembranca de goiaba.Por fim, um creme de tangerina no interior daquela, a que "nao era"... A ideia de combinar o sabor da fruta com cogumelos em crumble ficou simplesmente genial.Reguei tudo com Niepoort Coche, dos meus brancos do Douro preferidos.Fiquei feliz ao testemunhar que, de fato, Avillez poe tudo quanto e no minimo que faz. Como a descricao elogiosa indica: uma tarde em rima rica.BELCANTOwww.belcanto.ptLargo de Sao Carlos, 10 - Lisboa, Portugal+351 21 342 0607de terca a sabado, das 12:30hs as 15hs e das 19hs as 23hs.Fechado aos domingos e segunda.
E...ultimamente tem sido dificil,acho que ja nao sei mais se voce pensa em mim,antes de dormir,preciso muito de voce do meu lado, me dando apoio e carinho, tudo ficaria melhor se voce ja estivesse comigo,ando meio sem rumo,perdido com os meus pensamentos por ai,mais quando voce esta falando comigo e eu percebo que voce QUER falar comigo, acho que nao tem coisa melhor,alias tem coisa melhor do que voce querer falar comigo,quero poder sentir o seu beijo, sua respiracao batendo com a minha o toque de suas maos leves no meu rosto querendo 'tampar' nosso beijo, te poder sentir nos meus bracos com teu corpo colado no meu e que voce possa sentir e ouvir meu coracao bater forte e acelerado por voce,so por voce e depois de tudo olhar nos teus olhos que me levam pra um lugar distante de tudo,e que me leva pra um mundo onde somente pode existir voce e eu. Quando voce me deixa um pouco de lado, meu coracao doi e para de bater,sinto sua falta a cada segundo que passa a cada milesimo de segundo eu preciso mais e mais de voce.Voce pode melhorar minha vida,voce pode me curar de tudo, mais tambem pode fazer o contrario,mais nao tenho medo de nada com voce ,sim! eu enfrentaria tudo pra te ter e por voce, e ouvir voce me falando que me ama,que sempre vai me querer ao teu lado. O tempo para!Acho que nosso amigo Cazuza,estava enganado quando disse ' o tempo nao para ' infelizmente ou felizmente tenho que dizer que o nosso querido amigo estava muito enganado por sinal,talvez ele nao estava apaixonado como eu estou agora, ou talvez nao encontrou a pessoa certa com que o tempo dele parasse igual voce fez com o meu, e sim o tempo parou quando te vi,quando ouvi sua voz, quando eu senti o calor do teu corpo no meu com o um singelo abraco apertado de despedida e senti sua Mao macia na minha,fazendo com que eu nao fosse embora,fui mesmo com minha alma querendo ficar com voce o tempo todo,e naquela quarta-feira, 7 de Julho de 2010 eu ja nao consigo parar de pensar em voce, sei que nao rolou nenhum beijo,como em alguns encontros que eu fui com outras pessoas,mais rolou algo maior que um beijo,um sentimento muito forte entre eu e voce,no comeco pensei que nao iria acontecer nada,me passou turbilhoes de pensamentos ruins e bons ao mesmo tempo,da sua parte,pensei que voce nem falaria comigo,nem me pergunte o por que so sei que pensei isso, talvez por que voce nao me deu muita 'moral' no comeco, ja a minha pessoa ja se conforma-va com mais uma 'derrota'.Depois de tudo, quando voce disse pra mim que queria me pegar olhando pra voce,pra me dar um sorriso como um sinal verde para o meu coracao,da possivel derrota ao sentimento de que poderia 90% de chance de dar certo,de voce talvez ser o caminho para a minha felicidade,de voce ser a luz do meu tunel escuro,de voce ser apenas voce. E muito chato,quando nos
apaixonamos rapido pois em nossa cabeca (pelo menos na minha) passa por varios pensamentos,como: se fosse por carencia ou por que necessitamos de algo verdadeiro pra seguir, esquecer de amores que nao deram certo e por ai vai.Mas estes pensamentos mudam completamente quando voce se pega sorrindo so de pensar no sorriso daquela menina que voce viu,infelizmente,por duas vezes. E horrivel voce se ve indo novamente pro abismo, por que voce sabe que o coracao e os pensamentos dela ja sao de uma pessoa,que pra mim,neste momento, e a mais sortuda e infelizmente passa por sua cabeca que a mesma nao pode dar valor em algo lindo,puro e sincero,que e o teu sorriso.