Na cozinha, chamam-se frutos do mar todos os animais comestiveis que vem do mar mas nao sao peixes. Ai entram, principalmente, crustaceos e moluscos. A variedade de criaturas marinhas e quase infinita, assim como as transformacoes quimicas e fisicas que ocorrem com elas na cozinhaPor que peixe tem cheiro de peixe?Nao tem, necessariamente. O que reconhecemos como cheiro de peixe sao odores relacionados aos produtos ou compostos resultantes da decomposicao, afirma Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, pesquisadora do Laboratorio de Tecnologia do Pescado, em Santos, litoral paulista. O peixe recem-pescado possui odor suave e agradavel, algo que lembra algas marinhas. A medida que a deterioracao aumenta, o cheiro se torna bem caracteristico e insuportavel, explica Cristiane. Entre o peixe mais fresco e um totalmente podre, existem graus de decomposicao toleraveis para alguns paladares. A deterioracao produz uma serie de substancias que cheiram mal cadaverina, putrescina (os nomes falam por si), gas sulfidrico (cheiro de ovo podre), dimetil-sulfeto e metilmercaptana (ambos com cheiro de agua de repolho). Outros compostos encontrados no pescado sao o oxido de trimetilamina, conhecido como OTMA, e a ureia. O OTMA e reduzido a TMA (trimetilamina) pela acao microbiana.A TMA e considerada um dos principais agentes na producao do odor do pescado deteriorado. O OTMA esta ausente ou aparece em pequenas quantidades em pescados de agua doce, por isso eles tem sabor e odor mais suaves se comparados aos peixes de agua salgada. Ja a ureia, presente em quantidades elevadas nos cacoes e tubaroes, durante o processo de decomposicao e transformada em amonia, que e volatil e tem cheiro forte.Se um peixe tem cheiro forte, e sinal de que seu processo de decomposicao ja comecouPor que se come caviar com colheres de ouro ou madreperola?Nao e por frescura. Ou, pelo, menos, nao e so por isso. O caviar, carissimas ovas do esturjao, e um alimento perecivel, que se deteriora facilmente e e vendido conservado em sal. O sal pode reagir com colheres de aco e de prata, produzindo compostos que conferem um gosto metalico ao caviar, explica Eliana Paula Ribeiro, professora do Departamento de Engenharia Quimica e de Alimentos do Centro Universitario do Instituto Maua de Tecnologia. Por isso, as colheres feitas de materiais inertes sempre foram usadas para o caviar: tanto o ouro quanto a madreperola (usada mais tradicionalmente) sao resistentes a corrosao. Claro que uma colher de plastico faria o servico perfeitamente. Mas quem gasta uma nota preta com caviar nao vai achar graca nenhuma.Por que peixes de aguas frias sao considerados mais saudaveis?Porque algumas especies provenientes de aguas frias, como o salmao, a truta e a cavala, possuem niveis mais altos de acidos graxos poliinsaturados, encontrados nos lipidios do pescado, provavelmente relacionados com suas maiores reservas energeticas. Dois desses poliisanturados aparecem em maior quantidade: o omega 3 e omega 6, que apresentam comprovadamente efeitos redutores sobre os teores de triglicerideos e colesterol sanguineo humano.Em consequencia disso, eles reduzem os riscos de incidencia de doencas cardiovasculares como arteriosclerose, infarto do miocardio e trombose cerebral. Mas e importante lembrar que nao sao apenas as especies de agua fria que