umcusto variavel, pois seu preco esta sujeito as mais diversas influencias, daseconomicas as climaticas.Enquanto a inflacao oficialfechou 2015 em 10,67%, os itens de genero alimenticio, dependendo da regiao dopais, estao entre 13% e 18% mais caros. Ja produtos como feijao e leitesofreram reajustes que se aproximam dos 50% no ano, lembra Lucentini. A carnebovina tambem, a depender do tipo de corte utilizado na sua cozinha.O que acontece na pratica e que opreco das materias-primas no segmento de alimentacao e puxado por mais de umtipo de inflacao, alem da tradicional, medida por orgaos federais. A chamadainflacao climatica e bastante conhecida: chuva e frio resultam em perda dequalidade e alta no custo. Ja a inflacao por demanda, conforme Lucentini,ocorre quando o preco de determinado produto se eleva em razao de uma data comemorativa,como o peru de Natal.A forma como o cardapio e montadotambem e determinante no faturamento. Restaurantes comerciais, do tipo bufe,que atuam no varejo, estao mais sujeitos a essa particularidade do que aquelesvoltados a coletividade, que servem refeicoes a empresas. Como exemplo, elecita que a maior participacao de carne bovina gera um custo mais alto do que seo estabelecimento privilegiasse pratos com frango.Para reduzir gastos commateria-prima, a sugestao e que o responsavel pelas compras do restaurante -que pode ser o proprio dono - faca uma projecao de vendas, ou seja, derefeicoes servidas, por tipo de prato e os componentes das receitas.O planejamento ideal e aquele quee realizado com pelo menos 30 a 45 dias de antecedencia. No momento em queidentifica o que vai comprar, percebe tendencias de precos de materia-prima,diz. E com essa informacao que pode providenciar substituicoes, como a dofeijao moreninho pelo preto ou mesmo pela lentilha, por exemplo.Combataas fontes de prejuizoDa escolha de fornecedores agestao do estoque, varias sao as possiveis fontes de prejuizo em umrestaurante. Planejamento e controle sao as armas do empreendedor para reduzirperdas.A primeira ameaca ao caixa estana compra e recebimento da materia-prima. Sem conhecimento sobre a mercadoria,voce pode comprar um produto e receber outro. Lucentini da como exemplo otomate: os frutos visiveis na caixa podem ser do tipo mais nobre e caro, comovoce escolheu, mas logo abaixo terem sido substituidos por outros mais baratose de menor qualidade e durabilidade. Se nao identificar, e prejuizo na certa.Quer mais um exemplo? Analise ofrango que chega congelado ate o seu restaurante: qual a quantidade de gelo queacompanha o produto e afeta o seu peso? Voce pode estar pagando por algo quenao recebeu e, de quebra, adquirir uma quantia de carne insuficiente paraatender ao seu planejamento.No estoque, a situacao eigualmente delicada. Em servicos de alimentacao, o desafio e controlar a altarotatividade para nao faltar materia-prima e evitar o desperdicio de alimentoscom menor saida. Alem de integrar o estoque ao seu registro de vendas, outraboa pratica e fazer uma inspecao fisica rotineira (leia-se diaria).Se parece um tanto exagerado,fique com o alerta de Lucentini: apenas os hortifrutigranjeiros podemrepresentar 25% do custo, pois sao os itens mais suscetiveis ao desperdicio (ascarnes vem logo em seguida). Muitas vezes, o empresario tem mais dinheiro emestoque do que no banco. O seu cofre esta ali, compara.Controlee vital