Este e um exemplo do trabalho de texturas de um prato. Receita de Alex Atala, e uma ostra empanada em farinha de brioche e frita. Acompanha uma mistura de tapioca cozida na agua da ostra e ovas de salmao. A diferenca sutil entre as bolinhas de tapioca e as ovas de salmao, fazem toda a diferenca neste prato. Colaboracao inestimavel da Celina - minha consultora para assuntos relacionadas a culturas e artes.Este e um blog no qual ela colabora e um dos posts fala sobre filmes cujo tema central e comida, alguns ja foram citados aqui no blog.Vale a pena assistir.http://www.macguffinpodcast.com/macguffin-content/top-5-food-centric-films/ O Restaurante Arturito esta com uma promocao as segundas de nao cobrar rolha. Esta e uma boa oportunidade para apreciar a excelente cozinha da chef Paola Carossella levando seu proprio vinho. Uma das correntes mais discutidas da culinaria mundial, parece ter vivido um climax com o fechamento de um icone: o restaurante El Bulli do mago Ferran Adria.Tenho uma discordancia do nome Molecular, afinal e apenas cozinhar utilizando alguns conhecimentos fisico-quimicos que outros, ate entao, nao utilizavam. Nao se cozinha a molecula de um alimento, nem sequer chegamos perto de desconstruir ate a molecula. No maximo mudamos o estado fisico. O desdem natural que alguns cozinheiros apresentaram quando comecou a "onda das espumas" parecia ser uma reacao a uma novidade passageira. Talvez fosse mesmo, durante algumas temporadas, todos nos vimos uma serie de cardapios com espumas na entrada, prato principal, sobremesa e ate nos drinques. Mas isto diminuiu. Naturalmente as pessoas perceberam que a tecnica de se extrair a essencia de um alimento, talvez ate seu aroma, adicionado a um liquido com aromas e sabores, acrescido de uma proteina para ser mixado (ou misturado) resultando em uma espuma ou uma textura diferente daquela do alimento ao natural, desperta a curiosidade em saber que alimento era aquele pois se perdeu a identidade visual. Voce toma uma espuma de agua de tomate misturado com sal e azeite, acha que e salada mas voce nao ve os frutos.Esta coisa ludica de manipular os aromas, mudando o aspecto visual, desperta a essencia de apreciar um prato, que e identificar e gostar dos aromas e sabores.Ao analisarmos a culinaria evolutivamente, sempre se fez isto na cozinha. Tecnicas de cozimento lento para conferir mais sabor a carnes e feita desde os primordios das civilizacoes. Um ovo perfeito obtido pelo cozimento lento e de temperatura controlada, pode ser relacionado a cozinha japonesa que ja descrevia o "Onsen Tamago" que e um ovo cozido nas quentes (mas nao ferventes) aguas das termas vulcanicas japonesas.Entretanto, estes inventivos genios espanhois, descreveram metodos muito inusitados, manipulando as condicoes de temperatura e pressao dos alimentos, desenvolvendo tecnicas de cozimento a frio, quimico, a vacuo, enfim uma serie de estrategias para resultar na consistencia perfeita dos alimentos.Este avanco foi difundido rapidamente. A Internet tornou a divulgacao da informacao instantanea e todas as faculdades incluiram em suas grades o ensino desta tecnica. Um comentario constante e que os egressos destas faculdades sabem muito bem fazer espuma, mas tem dificuldade em fazer molho roti. Sei bem