the need for research to be focused on eating healthy population, the aim of this work was to know the contents and the main mechanisms that favor the accumulation of nitrate in vegetables, and to determine the risks of nitrate levels that are harmful man.Keywords: Vegetables, health, food.01 INTRODUCAOA importancia da olericultura no cenario nacional se traduz pela alta rentabilidade, distribuicao de renda e geracao de empregos. Dentre os produtos agricolas nacionais, as hortalicas so perdem em valor da producao para a cana-de-acucar, cafe, soja e milho. O valor bruto da producao nacional de graos atinge 13,9 bilhoes de dolares, enquanto o da producao de olericola e de 3,9 bilhoes de dolares, o que representa 28% do primeiro. A renda bruta da olericultura por unidade de area, porem, e 582,5% maior que a obtida pela producao de graos (Caetano et al., 2001).Alimentos de origem vegetal, como as hortalicas e frutas, desempenham um importante papel na alimentacao humana devido ao valor nutricional e atributos sensoriais. No Brasil, o consumo de hortalicas e seus derivados vem aumentando nas ultimas decadas. De acordo com o levantamento realizado pela Organizacao das Nacoes Unidas (ONU) para agricultura e alimentacao, no ano de 2002, nos paises desenvolvidos o indice de consumo e de 127 kg/ano/habitante e na Europa de 151 kg/ano/habitante. Com isso, observou-se que o consumidor tem apresentado cada vez mais consciencia na escolha de sua alimentacao, porem o brasileiro ainda nao e um grande adepto do consumo de hortalicas, pois consumiu apenas 104,91 kg/ano/habitante no ano de 2002 (SAO, 2008).As hortalicas correspondem ao grupo de plantas que mais contribui para a ingestao de nitrato (NO3-) (Byrne et al., 2002). Dentre as hortalicas, o grupo das folhosas sao plantas que possuem o maior risco de acumular teores de nitrato nocivos ao consumidor, pois as folhas sao capazes de absorver nitrogenio nas formas gasosas NH3 (Ping et al., 2000) e dioxido de nitrogenio (NO2) (Sparks et al., 2001), NH4+, NO3-, ureia e aminoacidos (Furuya & Umemiya, 2002). A pratica da adubacao, particularmente com relacao ao N, tem trazido preocupacoes sob dois aspectos: primeiro pela contaminacao de aguas subterraneas e dos mananciais e, segundo, pela elevacao dos teores de nitrato (NO3-) nos alimentos, principalmente naqueles de consumo in natura.Os nitratos e nitritos ingeridos pelo homem contribuem para a formacao endogena de N-nitrosaminas, compostos potencialmente cancerigenos, que, alem disto, sao capazes de transformar a hemoglobina do sangue em ferriemoglobina, processo que leva ao impedimento do transporte do oxigenio dos alveolos pulmonares para os tecidos (Rath et al., 1994). A ingestao de nitrato superior a 5,0 mg/kg/dia representa uma ameaca a saude do consumidor pela capacidade que este apresenta de ser reduzido no trato digestorio a nitrito e na corrente sanguinea, poder formar as nitrosaminas, substancias carcinogenicas, mutagenicas e teratogenicas (Bartsch & Montesano, 1984; Reyes & Scanlan, 1984).O acumulo de nitrato em plantas ocorre quando ha desequilibrio entre a absorcao e a assimilacao do ion, sendo que as quantidades excedentes sao armazenadas nos vacuolos. Alem da adubacao nitrogenada e do carater genetico, a disponibilidade de Mo, o sistema de cultivo, a