restricoes com o porco, tiramos do cardapio", complementou. DON FRANCESCOA infancia de Francesco Carretta se passou em Padova, cidade onde nasceu e foi criado. De manha cedo, ia para a missa religiosa das 9h. As 10h30 ele retornava para casa, perto da hora do almoco, onde sua responsabilidade era ralar o queijo parmesao, colocar os pratos, talheres, azeite e o vinho. "Na Italia todos voltam para casa napara almocar, quando saiamos para comer for a buscavamos locais comandados por familias, com o mesmo clima da nossa casa", explicou o cozinheiro.A vinda para o Brasil aconteceu em 98, impulsionado pela esposa, a brasileira Norma Siqueira Carreta. Os dois se conheceram quando Norma foi estudar literatura na Italia. Com o romance ja engatadado, os dois comecaram uma sequencia de viagens exploratorias por ambos os paises. Primeiro foi um roteiro feito de moto pela Italia. Depois, Francesco explorou sozinho enderecos da america latina. Com a mulher, a lua de mel foi no Brasil, e eles percorreram mais de cinco estados de carona. Foi quando encontraram o casarao no sitio historico de Olinda que hoje abriga a Trattoria Don Francesco. Compraram a casa, mas voltaram a Italia onde nasceu a filha do casal. Decididos a fixar residencia no Brasil, montaram entao o restaurante, que funciona na parte de baixo da residencia da familia. A horta na parte de tras abastece a cozinha de manjericao e outras ervas utilizadas no preparo das receitas. Francesco cuida pessoalmente do preparo das massas, e mostra orgulhosa sua nova aquisicao, uma ferramenta para o preparo da iguaria, que ele faz com ovo de capoeira, que rende uma coloracao de amarelo mais marcante ao prato. A mae do chef, a italiana Bruna Agostim, do alto dos seus 89 anos vem anualmente a Olinda para acompanhar o andamento do restaurante. Ela da pitacos nas receitas e propoe novas receitas. O local, que faz questao de nao abandonar o clima de "casa de familia", promove todo dia 29 festival de gnocchi, respeitando a tradicao italiana.Receita de Talharim ao molho de gorgonzolaPor Francesco Carretta, da Trattoria Don FrancescoFoto: Lais Telles/Esp DP/D.A PressO que voce precisa ter:Massa de talharim artesanalQueijo gorgonzolaCreme de leite LeitePimenta do reinoSalSalsinha picadaQueijo parmesao raladoImagens: Nina Wicks de Almeida/DP/D.A PressComo preparar:Em uma panela, coloque a agua para ferver. Deixe para colocar o sal apos o fervimento da agua. Um fio de azeite e bem vindo, segundo o italiano. Apos fervida, coloque a massa crua por aproximadamente 7 minutos. Escorra e reserve.Em uma frigideira, adicione pedacos de queijo gorgonzola e deixe que ele derreta sozinho. Acrescente o creme de leite e mantenha a panela no fogo baixo. Misture um pouco de leite, sal e pimenta do reino. Misture os ingredientes e reserve. Com a massa pronta, jogue o talharim na frigideira, misture tudo, e coloque no prato. Salpique salsinha picada no prato e sirva com queijo parmesao ralado.Fusilli ao molho pomodoro com mussarela de bufalaPor Rosanna Bongiovanni, do Barbarico Bongiovanni Foto: Marcelo Soares/Esp DP/D. A Press O que voce precisa ter:Massa de fusilli artesanalTomates maduros3 dentes de alhoManjericao frescoMussarela de bufalaAzeiteQueijo parmesao raladoImagens: