rapidamente possivel. As uvas sao amassadas comdelicadeza para que o mosto nao fique escuro demais. Existem duas cepas tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier) quegeralmente sao usadas no metodo tradicional. O que da cor ao vinho sao ospolifenois e os antocianos que sao localizados na pele da fruta. Assim, uma prensagem mais rapida, semtantos cuidados, poderia amassar as cascas, extraindo um mosto colorido. Essesmostos dao origem a vinhos normais. Hoje em dia, sao usadas tambem grandescubas de aco para a fermentacao alcoolica. O resultado e um vinho comum, comooutro qualquer.Assemblage: e uma das operacoes maisdelicadas, pois embora o vinho passe por muitas analises quimicas, aqui e opaladar dos tecnicos que vai decidir como ele sera. Na assemblage,os enologos tem de provar muitos vinhos para chegar ao corte correto. A meta echegar ao Gout Maison, o paladar tipico de cada casa produtora, que naodeve variar de ano para ano.Gaseificacao:determinado o corte, o vinho passa para a prise de mousse, atransformacao em espumante. Primeiro, ele e colocado em garrafas bemresistentes, capazes de aguentar cinco ou seis atmosferas (o recipiente estouracom certa frequencia durante o processo).Recebe, entao,uma mistura de acucar com fermento, para forcar a segunda fermentacao. O que antesera natural, agora e induzido e controlado. E o inicio do processo degaseificacao.As garrafas saoarrolhadas ou seladas com tampinhas como as de refrigerantes, e vao para as crayeres,adegas naturais subterraneas. Em quatro ou cinco semanas o processo de prisede mousse esta completo: o vinho tranquilo transformou-se em espumante. Embora o vinho ja seja espumante, e precisoretirar das garrafas os restos das leveduras que causaram a gaseificacao; elassao bem visiveis e tendem a colar-se nas paredes das garrafas que sao colocadasem pupitres, tabuas com umas aberturas para colocar o gargalo, que fica preso.A parte de tras do recipiente permanece livre.Remuage: comeca,entao, o processo de clarificacao dos vinhos, de retiradas das leveduras.Operarios especializados, os remuers, vao girando as garrafas, duas aduas, para descolar as leveduras presas as paredes; ao mesmo tempo, eles vao colocando-as, aos poucos, de cabeca parabaixo. A ideia e ir concentrando as leveduras no gargalo, junto a rolha. Quandoesse processo termina, os fermentos desativados estao praticamente colocados arolha.Degorgement:as garrafas partem entao para a ultima etapa, o degorgement. Decabeca para baixo, tem os gargalos colocados numa solucao a 20o negativos econgelados. So fica congelado o liquido que esta junto ao gargalo, onde seencontram os elementos que se quer expulsar. As garrafas passam, finalmente,por maquinas que retiram essa parte congelada e completam o conteudo com umamistura de vinhos ja prontos, misturados a conhaques realmente velhos. E o liqueurd`expedicition.Apos a prisede mousse e a remuage, o vinho fica absolutamente seco, com perto demeio grama de acucar por litro. No liqueur d`expediction e adicionado oacucar que determina o tipo de cad um: Tipos Pas dose ou dosage zero Sem adicao de liquer d`espedition. Extra brut Ate 6 gramas de acucar por litro. Brut Ate 15 gramas de acucar por litro. Num vinho comum seria doce demais. No Champagne nao se percebe essa docura porque ela e contrabalanceada pela alta acidez. Extra dry Entre 16 a 20 gramas de acucar