Pesquisadoresdo Rio Grande do Sul usam os saberes populares da panificacao para abordartemas como densidade das substancias e fermentacao com alunos do ensino medio.Aproducao artesanal de pao em cidades do interior gaucho inspirou pesquisadoresna elaboracao de material para ajudar no ensino de quimica. Meioquilo de farinha de trigo, 15 gramas de sal, 20 gramas de acucar, uma colher desopa de margarina, 15 gramas de fermento e um pouco de agua. Receita de umpaozinho frances? Que nada! Esses sao os ingredientes para uma aula de quimica.Um grupode pesquisadores do Rio Grande do Sul acompanhou a producao artesanal do pao afim de utilizar esse conhecimento popular para ensinar quimica a alunos doensino medio.Inicialmente,quatro produtoras rurais com mais de 60 anos, descendentes de italianos emoradoras de diferentes cidades gauchas Itatiba do Sul, Barra do Rio Azul,Quatro Irmaos e Erechim foram entrevistadas e acompanhadas durante cada etapada panificacao, desde o preparo do fermento ate o momento em que a massa vai aoforno.Algumastradicoes das cozinheiras na producao do pao dialogavam diretamente comconhecimentos cientificos ja estabelecidosDepoisdessa primeira etapa, retornamos com um recorte da transcricao das falas daentrevista, para sanar duvidas que ficaram pendentes, explica LucianaDornelles Venquiaruto, quimica da Universidade Regional Integrada do AltoUruguai e das Missoes (URI) e coautora do artigo que descreve a iniciativa,publicado na revista Quimica Nova na Escola.Duranteas entrevistas, ficou claro para os pesquisadores que algumas tradicoes dascozinheiras na producao do pao dialogavam diretamente com conhecimentoscientificos ja estabelecidos. Por exemplo: ao substituir o fermento caseiropelo industrializado, as produtoras aumentam a velocidade de fermentacao dopao. Ja a sova da massa em duas etapas distintas permite trabalhar melhor ogluten formado durante a mistura dos ingredientes e obter um produto mais macioe leve.Observamosno decorrer da parte empirica da pesquisa que os saberes cotidianos sao, muitasvezes, similares aos saberes que a Academia produz, mas precisam passar por umatransposicao didatica para se tornarem saberes escolares, afirma a quimica,acrescentando que e possivel inserir em sala de aula conhecimentos que vao alemdos tradicionais. Do forno ao laboratorioCom osdados em maos, os pesquisadores passaram para o laboratorio, onde desenvolveramcinco experimentos que relacionavam o uso das tecnicas utilizadas pelasprodutoras de pao com principios quimicos.Asatividades propostas destacam particularmente os efeitos da temperatura e daconcentracao dos ingredientes sobre a velocidade da fermentacao e a densidadeda massa, enfatiza Venquiaruto. As experiencias permitem que o aluno visualizecomo os processos quimicos ocorrem e, consequentemente, compreenda melhor osconceitos por tras deles.Em umadas atividades, duas garrafas PET de 600 ml devem ser cortadas e preenchidascada uma com tres colheres de fermento quimico e duas de acucar. Depois, oaluno deve acrescentar agua em duas temperaturas diferentes cerca de 12 oC emuma garrafa e 33 oC na outra e fecha-las com uma bexiga.O habito de colocar a massa paradescansar perto de uma fonte de calor e explicado pela quimica: a temperaturaalta acelera a velocidade da fermentacao. (foto: Venquiaruto et al) Esseexperimento simula os dias de inverno no Rio Grande do Sul, onde a temperaturabeira os 12 oC, e o calor que emana do fogao, onde as cozinheiras tem porhabito deixar a massa descansando em dias de frio. Ocorre que, durante oprocesso de fermentacao,