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eles tambem possuiam seus cozidos, dos quais se serviam a qualquer hora do dia, quando tinham fome. Nesses potes de cozidos encontrava-se o milho, a mandioca, os feijoes, as aboboras, a batata-doce e, as vezes, um pedaco de caca. Os negros, trazidos da Africa, tambem possuiam uma culinaria assemelhada, com legumes e carnes das suas terras. Afinal, a ceramica data do neolitico.Desse modo talvez seja mais proprio dizer que nos cozidos, na potaria, deu-se o denominador comum onde se processaram as trocas dos ingredientes domesticados em diferentes tradicoes etnicas. A feijoada e um exemplo claro dessa dimensao da elaboracao comum num cozido. E havia inumeras feijoadas, assim como outras tantas preparacoes de potaria sem o feijao. Posteriormente, potes cozidos diretamente sobre o fogo na parte externa da casa, entraram nelas e ganharam lugar no fogao de lenha, se abrasileirando e desindianizando em caldeiroes de ferro.Entao seria legitimo dizer que as tecnicas indigenas, nessa primeira fase, assimilaram os ingredientes europeus. O porco, por exemplo, tao ligado a identidade crista na peninsula iberica, distinguindo-os dos mouros e judeus que nao o consumiam, teve, no Brasil, a mesma funcao simbolica ate se tornar a carne por excelencia da nossa culinaria popular.E assim se geraram os cozidoes de carnes - como o afogado caipira, o barreado paranaense, a panelada de campanha mineira, o pintado do sertao da Bahia, etc, numa imensa colecao de pratos fundadores da culinaria brasileira. So uma visao evolucionista, que nao faz sentido em culinaria, pode sustentar o primado das tecnicas europeias sobre as de origem indigena ou africana nos primeiros tempos. E claro que a imposicao tecnica se deu, sim, mas em outros enquadramentos, como na docaria dos conventos, nos habitos cortesaos, etc, o que nao pode obscurecer as origens. Nao fosse assim, seria necessario praticar uma violencia sem igual e generalizada para impor uma culinaria - como tentaram fazer inutilmente os jesuitas ao proibir o consumo do mate, etc.
cidadela defendida. As manifestacoes de rua, os roles, os fluxos nas periferias (para quem nao sabe o que e fluxo essa materia ainda esta valendo), as ocupacoes, a luta por novas pracas publicas - assim como movimentos urbanos de vanguarda artistica, como o antigo ArteCidade - dao provas evidentes de que as ruas foram, pouco a pouco, sendo tomadas pelo povareu, desintegradas dos bairros onde estao e apropriadas simbolicamente por gente de toda parte, ligada atraves de vinculos novos. A exclusao urbanistica e multipla, plural, e por isso mesmo prenhe de futuro na luta politica.A tomada progressiva das ruas significa que a segregacao espacial ja nao esta funcionando mais. Bairros que resistem a qualquer alteracao viaria projetada - como a estacao de metro na avenida Angelica, em pleno coracao de Higienopolis - dao prova do temor dessa nova onda. Caminhamos para uma especie de urbanismo carioca, onde faz tempo suas classes medias tiveram que aprender, na marra, como conviver com as favelas, com os negros, com os diferentes. O projeto dos ditos Jardins e, ao contrario, a privatizacao das ruas. Basta ver o padrao das calcadas que pouco a pouco foi se tornando dominante neles, onde sequer se pode andar com uma cadeira de rodas numa epoca que e de inclusao social. Cada calcada, na testada dos terrenos largos, e uma diferente da outra, expressa o desejo e as fantasias dos moradores, mostrando que para eles a rua nao e de todos, mas uma projecao da sua propriedade.Quando se construiu o bairro de Higienopolis, o primeiro a ter saneamento basico, a iniciativa serviu tambem como um espaco teoricamente livre dos perigos da gripe espanhola, e parte do centro (os judeus abastados do Bom Retiro) mudou-se para o melhor retiro incrustado no tecido urbano. Assim evoluiram tambem os bairros da Cia. City. E cristalizaram-se dois modelos para o crescimento de Sao Paulo: um, planejado e suportado por investimentos publicos de monta - inclusive com expressiva transferencia de renda via infra-estrutura publica - e outro, desordenado, que cresce a base da favelizacao e dos puxadinhos feitos pelos proprios moradores em finais de semana.Essa duplicidade expressa o abandono da cidade, enquanto totalidade social, pelo poder publico. O que este nao podia pretender e que a integracao logistica promovida por linhas de onibus, corredores, metro, tao necessaria para o deslocamento diario dos trabalhadores confinados nas periferias, deixasse intacta a percepcao da cidade. A consciencia de que as ruas, os onibus, as pracas, sao da cidade e, portanto, nossos, acabou se sobrepondo a segregacao espacial do centro, das periferias, dos bairros ajardinados. Ao ideal de higienopolizacao contrapoe-se a nocao de ocupacao. Nao a ocupacao de algo que seja dos outros, mas o uso do que e nosso numa extensao que so cresce. Esse embate so tendera a se agudizar nos dias que virao.Esta em curso uma nova percepcao de habitantes da cidade. Nao somos mais apenas as familias recolhidas em casa, vendo TV, mas os usuarios das ruas e pracas em nossos desejos singulares de convivencia. Unem a musica, as atividades de genero, os mutiroes (como plantar
onde nao ha verde), as reivindicacoes politicas diante de um Estado corrupto e ineficiente, as feirinhas de todo tipo e assim por diante. Desapareceu aquela Sao Paulo onde nao havia onde ir nos finais de semana, salvo ao cinema, ao Ibiraquera e ao restaurante. Hoje, o desejo leva mais e mais para fora de casa e se nao ha quem olhe por ele, observe e formule politicas publicas, sera feito o que for necessario com as proprias maos e prescindindo do Estado.
os ataques bandeirantes aos indigenas e jesuitas e a resistencia de uns e outros. Os bandeirantes foram terriveis em suas cacadas. A acao bandeirante ja e uma acao da gente brasileira, nao e mais uma historia portuguesa. As primeiras acoes brasileiras se destacaram pela violencia e brutalidade contra os indigenas. O brasileiro continuou a acao colonizadora e cristianizadora do portugues e usando os mesmos metodos. (...) os bandeirantes ou mamelucos paulistas foram vitimas de duas rejeicoes basicas. A dos pais, brancos, com quem queriam se identificar, mas que os viam como impuros filhos da terra, dos quais somente aproveitavam o trabalho; e do gentio materno, que nao valorizava a descendencia materna. Nao podendo identificar-se nem com brancos e nem com indios, nao tendo ancestrais, portanto, o mameluco caira na terra de ninguem, a partir da qual constroi a sua identidade brasileira.
Muitos chefs, e muitos restaurantes, pretendem ser inovadores. Entendem que, por esse caminho, conseguirao imprimir sua marca a culinaria, ser reconhecidos, ou simplesmente vender mais.Nao importa qual a razao, mas o certo e que modernizar exige um pensamento claro. Modernidade e o terreno de enfrentamento das ideias que de algum modo querem anunciar a emergencia de novos padroes da vida pratica. Anunciam um presente e um futuro qualitativamente novo.Em geral, e preciso deslegitimar o antigo, promover uma ruptura afirmando a propria novidade. Dessa perspectiva, a inovacao se contrapoe ao peso inerte da tradicao, encapsulada no passado ao qual a novidade se opoe. Assim, o novo e aquilo sobre o que se funda uma nova ordem, e na medida em que rompe com a tradicao busca o seu proprio caminho de auto-legitimacao.Nao e facil. Muitos cozinheiros estao convencidos de que inovam quando, por exemplo, substituem um ingrediente de uma receita tradicional. Quando apareceu o Cozinheiro Nacional, seu autor anonimo imaginou que, assim, fundaria a cozinha brasileira. Era pegar a cozinha francesa e transliterar os ingredientes para o contexto brasileiro. Evidentemente nao deu em nada.A busca desenfreada das PANCs e o mesmo. E o resultado nao vai alem de algo semelhante a meter uma palavra desconhecida numa frase banal. Esses inovadores nao inovam.Adria - reconhecidamente um grande inovador - dizia que inovar e inventar, revelar algo que nunca existiu antes. Como o azeite solido, que o uso do nitrogenio liquido permite fazer.Entre os dois polos ou modelos e que o cozinheiro que quer ser inovador deve se mover. Mas precisa saber: a tradicao mora em voce, a inovacao se esconde no vasto mundo. Sem isso, nao saira do lugar, mesmo caminhando quilometros! Pero no hay como aqui: las cosas son lo que son porque son otras(Julio Cortazar)IA muralha do malecon impunha um limite ao mar para que Havana pudesse existir. Era o que parecia, desde um andar alto do hotel Riviera de onde era inevitavel apertar os olhos para tentar enxergar Miami em meio a nevoa, tanto se apregoava nas radios que o povo cantava e se divertia a apenas 70 milhas do imperialismo. Fui parar la por ter ajudado a organizar uma comitiva de parlamentares em visita a ilha, arregimentada por Fernando Morais. Era o ano de 1980 e era preciso forcar o governo brasileiro a atentar para a necessidade de restabelecer relacoes diplomaticas com Cuba - coisa que so aconteceria 6 anos depois - em vez de seguir de modo carneiril a politica norte-americana. Para a minha geracao era um verdadeiro misterio como aquele paizinho conseguira fazer o que nos, nem de longe, conseguiriamos aqui, ainda mais no Brasil visto dos extertores da ditadura militar. Era Fidel contra Joao Batista Figueiredo.Depois de longa viagem, passando pelo Panama e Cidade do Mexico, chegamos a Havana com uma excitacao tipica de um grupo de adolescentes, nao sem antes experimentar a estranha sensacao que o aviao ilyushin sovietico proporcionava ao descer, enchendo-se de uma nuvem de vapor que impedia que se enxergasse algo a mais de dois metros de distancia. Dissipada a nuvem, a recepcao
calorosa dos camaradas cubanos ja no aeroporto, podendo-se ver no percurso o free shop onde se compraria, na volta, o rum e as caixas de charuto. Alguns de nos fizemos questao de ter o passaporte carimbado, colecionando um trofeu juridicamente inutil, visto que os paises nao tinha relacoes diplomaticas. Era a marca indelevel da transgressao. Nos distribuiram por dois hoteis - o Nacional e o Riviera - e, ja no dia seguinte, sempre acompanhados por um gentil companheiro, comecamos o que o poeta Hans Magnus Enzensberger chamaria depois de turismo revolucionario: o circuito obrigatorio no qual se tinha contato direto com os feitos da revolucao, as entrevistas com dirigentes, a visita as instituicoes populares e, claro, uma noitada na boate Tropicana, o direito de fazer fila para comer um horrivel e dulcissimo sorvete na Copelia, bem como uma chegada ao Floridita e ao Bodeguita, seguindo os passos de Hemingway. Algumas visitas eram bem chatas, como aos orgaos legislativos; outras, fascinantes, como a visita a uma instituicao para doentes mentais ou a visita a uma vila rural, construida depois da revolucao segundo uma filosofia de urbanizar o campo, tudo bem explicado por um irmao de Fidel, Ramon, que insistia com os brasileiros para nao chama-lo de jamon (presunto) atraves de um exercicio linguistico tao ineficiente como o que faziamos para ensina-lo a dizer Pele e nao Pele... E fomos tambem a Varadero, onde aconteceu de visitarmos a antiga mansao da familia Dupont e, surpresos, vermos o deputado cearense (da Arena), Haroldo Sanford, derreter-se em lagrimas, pois havia passado ferias de infancia nessa casa, agora transformada em clube popular, lotada de negros que pareciam se divertir a grande, indiferentes as lagrimas de Sua Excelencia.Dentre os dirigentes que conhecemos um me impressionou muito: um militar muito alto, cabelos brancos, olhos azuis, que, de farda e coturno, sentado a cabeceira de uma grande mesa, explanou sobre a revolucao educacional em Cuba. Ele havia sido treinado em West Point, como oficial do Exercito de Batista, recrutado apos o triunfo da Revolucao por haver se sublevado, recusando uma ordem de Batista de promover um massacre. Fidel teve a percepcao de que a educacao tinha a envergadura de uma guerra contra o analfabetismo, e nao teve duvidas em dar a missao o carater de uma campanha militar, confiando sua direcao aquele senhor cuja historia nada tinha a ver com os barbudos de Sierra Maestra. Algo semelhante deve ter havido no front da saude, pois era notavel que todo mundo, nas ruas ou em qualquer lugar, que havia crescido apos a revolucao, exibia dentes perfeitos, ou criancas com aparelhos, em vivo contraste com os mais velhos, que pareciam antes da classe dos mamiferos desdentados. Nos tinhamos a liberdade de andar por onde quisessemos. As vezes pedimos aos cubanos para nos levar a algum lugar especifico e ouviamos a invariavel resposta: Si, es posible! Pero hay que planear companero... Logo percebemos que isso era tao impossivel como chegar ao castelo de Kafka. Simplesmente nao havia taxis, e andar sob aquele sol escaldante exigia muito mais espirito revolucionario do que tinhamos... Havia
no turismo revolucionario uma praticidade incontestavel.Poucas vezes saiamos do roteiro e uma delas foi quando Cervantes, um negro que havia sido boxeador antes da revolucao e era, agora, sociologo, membro do departamento de Americas do PC de Cuba, convidou a alguns de nos para jantar em sua casa. Muito me impressionou a generosidade imensa, especialmente diante da dificuldade que era reunir meia duzia de amigos, pois levou uma semana para localizar um lombo de porco, os feijoes e demais ingredientes que precisou comprar fora da cota. A dificuldade que era produzir um jantar tao cubano e tao familiarmente brasileiro, dado o passado historico-cultural comum engrandecia o gesto. Era Cervantes quem conversava conosco sobre o PT, o MR8 e as perspectivas politicas da pos-democratizacao. Me incomodava que gostasse tanto do MR8, que defendia enquanto faziamos caminhadas noturnas pelo malecon, em discussoes infindaveis. Um belo dia, os nossos guias cancelaram a saida noturna, e permanecemos no hotel. Disseram que haveria uma surpresa. Era quase meia-noite, o sono bateu e nao houve surpresa alguma. Nos recolhemos aos quartos para dormir. De repente, ja era uma hora da manha, toca o telefone. Era um convite para descermos para um salao de reuniao do hotel. Sonolentos, la estavamos quase todos quando entra na sala Fidel Castro, em uniforme militar, com um grupo de acompanhantes. Sentamo-nos a mesa e desfiou-se uma conversa sem fim ate as cinco horas da manha, so interrompida vez por outra quando mandava um ajudante de ordens nos oferecer panatelas Cohiba, amarrados em um maco gordo e invejado por todos. Fidel incentivava que pegasse-mos, mesmo para fumar depois. Fidel mostrou-se homem de grandes frases dramaticas (como mejor seria King Kong en la presidencia norteamericana que Ronald Regan), de uma capacidade extraordinaria de manter o suspense enquanto fazia um relato, mas tambem alguem surpreendentemente bem informado sobre o Brasil. Nos deu uma verdadeira aula sobre a industria acucareira brasileira, com detalhes sobre o Nordeste e sobre a regiao de Piracicaba, as maquinas, as familias Dedini, Ometo e assim por diante. Ele tambem nao se esquivava de perguntas capciosas. Como a feita por um deputado carioca, que em toda parte queria se esclarecer sobre a dependencia tecnologica em relacao a URSS e so ouvia evasivas. Fidel ouviu a pergunta e sapecou: Simples: nos roubamos tecnologia. E explicou que, como Cuba nao possuia recursos para pesquisas, roubava seus resultados. Como exemplo, contou uma historia rocambolesca sobre o roubo de ovos de galinhas canadenses, melhoradas geneticamente para produzir frangos precoces. Quando o sol nascia e Fidel foi embora eu estava convencido de que tinha tido o privilegio de conversar com um dos grandes homens do seculo. So nos restava nos abastecermos de rum e charutos no aeroporto e tomar o rumo de casa. Antes disso, resolvi passar por Nova Iorque e ver a grande retrospectiva de Picasso no MoMa. Foi, ate entao, a maior exposicao na vida do museu, com mais de um milhao de visitas, e eu pude ver Guernica e todos os seus estudos preparatorios pela primeira vez. O mundo parecia mesmo um cenario otimista sobre
diplomaticas, realizacao de novas viagens, incluindo empresarios, etc. Pessoalmente, escrevi um modesto livreto, em linguagem simples, sobre a historia da revolucao cubana, em parceria com um amigo e publicado na colecao Tudo e historia", da editora Brasiliense.Hoje, quando da morte do lider carismatico Fidel Castro, e ao contrario do que esperavam os gusanos moradores em Miami, nao parece haver qualquer sublevacao da populacao contra a ditadura comunista. E se formos honestos, talvez tenhamos que rever a associacao facil, como faz a grande imprensa, entre Cuba e ditadura.Nos lutamos muitos anos, no Brasil, pelo restabelecimento dos mecanismos formais da democracia e, talvez, tenhamos resumido a sua percepcao a isso. Onde pode-se se expressar com liberdade estamos na democracia. De substantivo reduziu-se a adjetivo. Esquecemos, pois nos parece secundario, que todos tenham onde comer e dormir, que tenham educacao de qualidade e que tenham dentes para morder e sorrir. A tal ponto que estamos propensos a chamar de falsos os sorrisos dos cubanos. A imprensa indigente brasileira gostaria de ve-los carrancudos e chorando. Uma revolucao e um ideal em marcha. Por ele se mata e se morre. Um querer coletivo que silencia as vontades individuais. Nao se pode mesmo achar que essas ultimas sejam superiores aquele pelo qual tantos morreram.E foi por conta do formalismo da nossa democracia que deixamos soltos, sem julgamento, os assassinos do periodo militar. E por conta desse formalismo que, hoje, os democratas-formais e inimigos do povo podem, juntos, chamar de ditadura a mais importante experiencia historica ja havida nas Americas em favor de um povo. Sem duvida e um incomodo muito grande para intelectuais - para os quais a materia-prima e a opiniao pessoal - imaginar que um povo possa priorizar casa, comida e dentes. E o desafio historico e esse mesmo: conciliar a expressao pessoal com as conquistas sociais, sem deixar que estas sejam comprometidas por aquela. E ver no que vai dar daqui para a frente. E tratar de reformular teorias politicas que abstratamente valem nada.
As vezes e so uma questao de palavras. Se voce ouvisse dizer que alguem cozinha com sebo de boi, se sentiria no direito de torcer o nariz. Mas aquelas excelentes batatas fritas belgas, feitas a maneira tradicional ainda hoje em alguns estabelecimentos de Bruxelas, sao fritas em sebo. Da mesma forma, a boa e tradicional massa de empanadas argentinas e feita ainda hoje com sebo. Muitos pratos da cozinha criolla sul-americana sao feitos com sebo... E se voce pega um pote de sorvete Kibon e le la: "gordura animal", o que voce entende por isso? Um problema para judeus ortodoxos que gostam de sorvete Kibon...mas o sebo sera um alivio.Sebo e a banha de porco do boi, se nos permitirmos a licenca poetica. Mas umas das funcoes do poder publico e esconder as palavras populares inconvenientes. A gordura de origem bovina sofre a distincao entre os termos gordura e sebo, pois entre as normas do RIISPOA gordura e o produto utilizado na alimentacao humana e sebo nao pode ser utilizado. E a mesma gordura para outras utilizacoes. Como a graxa. Mas a sabedoria popular insiste: o sujeito encosta a barriga no balcao e pede um cafe e um pao na chapa na graxa! - quer dizer, com margarina.Margarina era, originalmente, sebo. Em 1869, o Dr. Mege-Mouries, observou que as vacas produziam mais ou menos leite dependendo da dieta, e imaginou produzir essa transformacao artificialmente, derivando manteiga em quantidade, extraida diretamente da gordura da vaca ou do boi. Inventou um atalho e obteve licenca para produzir, entao, o que chamou margarina e com isso ganhou um concurso proposto pelo governo napoleonico para se inventar uma manteiga mais barata. Com o tempo, misturando-a a 20-30% de oleo de amendoim, chegou a um produto considerado de boa qualidade. Hoje, as mesmas pessoas que tem nojo da palavra sebo, cozinham de bom grado com margarina em vez de manteiga. Frita-se, faz-se bolo, passa-se no pao - como na velha Franca se passava banha de porco ou sebo no pao.Em 1880 a Franca ja consumia 25 milhoes de quilos de margarina! Os agricultores reagiram a essa perda de mercado da manteiga e logo classificaram a margarina como falsificacao, ate que, em 1887, e depois em 1897, foram promulgadas leis definindo manteiga, margarina e uma solucao de compromisso, uma mistura entre ambas: a beurrine - a mesma que voce hoje compra no Pao de Acucar, da marca francesa President, como sendo uma manteiga a preco razoavel. Um detalhe, o Dr. Mege-Mauries foi o mesmo sujeito que descobriu o principio da saponificacao a partir da gordura animal. Sabao e margarina. Um genio da quimica.Mas por que voce tem tanto nojo de sebo? Talvez porque, na decada de 1970, a industria de oleos vegetais ganhou poder e notoriedade ao propagar os beneficios das gorduras poli-insaturadas, convencendo as pessoas a trocarem a banha de porco e o sebo por oleos de coisas misteriosas para o consumidor, como a C.A.N.O.L.A. E se e fato que as gorduras saturadas como as do sebo e da banha causam problemas como as doencas cardiacas, entao
porque que as doencas do coracao atingem numeros alarmantes hoje, quando quase ninguem mais usa o sebo e a banha?Em casa trabalhou uma moca que fritava seu beef por deep fry, e me ocorreu perguntar quanto de oleo ela consumia por mes em sua casa (para si, o marido e um filho)? A resposta: 6 a 7 litros por mes! Ha muitas regioes no Brasil onde cozinhar carne e sinonimo de fritar. Aferventar e fritar.Entao, agora que se descriminalizou o uso da banha de porco (embora o animal seja chamado de suino, forcando uma confusao com o javali) que tal descriminalizar o sebo bovino?
que me amam e perceber aqueles que ja nao gostam mais de mim.Cai para chegar perto das experiencias que a pressa e a rotina me distanciavam.Cai para aprender que o melhor da vida e plantar as sementes do bem, pois os frutos nascem e chegam ate nos, mesmo que nao andemos ate eles.Cai para entender que tudo na vida tem o seu momento, inclusive, a reflexao.Cai para entender que a vida requer tempo e nao pode ser tratorada com nossas atribulacoes. Precisamos acompanhar cada dia, um a um, avaliando cada momento, sentindo, se emocionando.Cai, para sofrer? Tambem, pois na vida temos que passar por isso.Mas, principalmente, CAI PARA APRENDER A LEVANTAR e, dessa vez, AINDA MAIS FORTE.OBRIGADA DEUS, realmente, cair era preciso.Ate a proxima teoria!
Divaldo. Outros nem tanto, aliasbem experientes, como os eleitos no Vale do Paraiba. Os vereadores? Ha cidade com apenas 9 eleitos(Bora-SP) e no mesmo estado desta cidade tambem foram empossados 55 voluntariosno legislar em favor do proximo.Com duvidas, ou sem duvida?Deixa pra la, melhor nao entrar no merito dessa questao. Alias, faleiem merito?Pois bem, seriam merecedoresde mais um mandato os distintos legisladores de uma grande cidade do nosso pais,que reelegeu mais da metade da bancada (24), sendo 16 destes autores darelevante lei que aumentava o eximio e simbolico salario dos mesmos?O povo disse: SIM! E a esses nobresbrasileiros eleitos mais uma vez esta sendo legado o poder.Para trazer paz aos becos eesquinas. Saude aos enfermos ainda enfileirados, mas, tao bem cuidados por umrol tao pouco valorizado. Educacao de base, bem estruturada e de qualidade ascriancas, jovens e, ainda adultos iletrados. E por que nao tetos, chaos,paredes e jardins a um povo tao esperancoso que acredita no porvir.Esperanca? Como e o ato deesperar. Nao poderia deixar de satirizar, entao parafraseando Irma Zuleide:#OREMOS.Sim. O como tao fraca, repleta delacunas e pontos embacados parece estar a memoria brasileira. E, pasmem, empleno seculo XXI, nao encontrei um artigo, periodico ou livro sequer queexplique biologicamente o que acontece com os cerebros desta nacao.Sociologicamente, so consigolembrar do grande Chico:[...]O que sera, que sera?Que todos os avisosnao vao evitarPor que todos osrisos vao desafiar[...]E mesmo o PadreEterno que nunca foi laOlhando aqueleinferno vai abencoarO que nao tem governonem nunca teraO que nao temvergonha nem nunca teraO que nao temjuizo...Assim, nem me atrevo a tracarconclusoes, ou pior desprender aqui palavras, citacoes ou versos para em licoesmoralizar, pois, sabio e o dito, autenticamente, POPULAR que diz: o que nao temremedio, remediado esta.Ate a proxima.