que se seguiram a queda do Imperio Romano do Ocidente. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram pela primeira vez registrados no final daIdade Media ou depois dela queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesao em 1597, Gouda em 1697, e Camembert em 1791.Em 1546, John Heywood escreveu em Proverbes que "a lua e feita de queijo verde". (Verde pode nao estar referindo-se aqui a cor, como muitos atualmente pensam, mas ao fato de ser novo ou imaturo.) Variacoes deste sentimento foram por muito tempo repetidas. Embora algumas pessoas presumam que este era uma crenca no periodo anterior aexploracao espacial, e mais provavel que Heywood tenha cometido um disparate.Era ModernaAte a sua propagacao moderna juntamente com a cultura europeia, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Americas pre-colombianas e de uso apenas limitado na Africa submediterranea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas areas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminacao, inicialmente atraves do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentacao euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas etnicas locais fora da Europa, do Oriente Medio e das Americas.Queijos em um supermercado.A primeira fabrica para a producao industrial de queijo comecou a funcionar na Suica em 1815, mas foi nos Estados Unidos da America onde a producao em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O credito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticinios de Roma, Nova Iorque, que em 1851 comecou a produzir queijo em forma de linha de producao usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas decadas existiam centenas dessas associacoes de produtos lacteos.Na decada de 1860 iniciou-se a producao em massa do coalho e na virada do seculo cientistas estavam produzindo culturas micro bioticas puras. Ate entao, a bacteria da producao do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilizacao de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de producao do queijo.O queijo industrializado ultrapassou a producao artesanal de queijo no periodo da Segunda Guerra Mundial e desde entao, as fabricas tem sido as maiores fontes da maioria dos queijos na America e Europa. Atualmente, os estado-unidenses compram mais queijo processado que "real", industrializados ou nao.ProducaoCoagulacaoAntigo metodo suico de produzir queijo (etapa de aquecimento). Se necessario, o suporte de madeira pode ser movimentado, afastando o caldeirao do fogo.O unico passo estritamente necessario para se fazer qualquer tipo de queijo e separar o leite em coalhada solida e soro liquido. Geralmente isso e feito pela acidificacao do leite e adicao da quimosina. A acidificacao e feita diretamente pela adicao de um acido como vinagre, em alguns casos (paneer, queijo fresco), mas ao inves disso, normalmente sao empregadas bacterias. Essas bacterias convertem os acucares do leite em acido lactico. As mesmas bacterias (e as enzimas que elas produzem) tambem desempenham um importante papel na variacao dos sabores dos queijos amadurecidos. Na maioria dos queijos empregam-se bacterias como as Lactococci,