O Vinho e o CarvalhoNao e exagero dizer,particularmente para os tintos, que praticamente todo grande vinho se beneficioudo carvalho de alguma maneira.Ao longo dos seculos variasmadeiras foram testadas para producao de vinho, mas o carvalho ganhou estabatalha e hoje reina absoluto. Dentre as qualidades que fizeram do carvalho ogrande vencedor estao: a maleabilidade, a resistencia, o peso, aimpermeabilidade e, principalmente, os elementos quimicos, que ao reagirem com ovinho emprestam ao mesmo a complexidade que tanto desejamos e valorizamos.O carvalho pode aparecer naproducao dos vinhos em dois momentos: na fermentacao e na maturacao.Embora o uso de aco inox venha setornando cada vez mais comum na fermentacao de brancos e tintos, muitosprodutores ainda utilizam o carvalho na fermentacao de seus melhores vinhos. Nafermentacao podem-se utilizar grandes toneis de carvalho, que ja nao reagemquimicamente com o vinho, ou pequenas barricas de carvalho novo. Os toneis saoos preferidos em determinadas regioes, como Rioja na Espanha, e para producaodos melhores tintos de determinados produtores, sendo pouco comum seu uso parafermentar vinhos brancos. As barricas, por sua vez, sao pouco utilizadas noprocesso de fermentacao, sendo as vezes utilizadas para fermentar brancos dauva Chardonnay. Embora o carvalho utilizado nafermentacao contribua para a qualidade do vinho, e no processo de maturacao quea madeira tem seu papel de destaque, principalmente para os tintos, mas tambempara alguns poucos brancos (como alguns Chardonnays). As barricas de carvalhoutilizadas na maturacao dos vinhos sao construidas, normalmente, com madeirasoriundas de florestas francesas ou americanas, sendo que, em geral, o carvalhofrances e considerado de melhor qualidade que o americano, emprestando maiscomplexidade para o vinho. Uma barrica de carvalho frances custa cerca de U$800, sendo um componente importante na composicao do custo do vinho.As caracteristicas da barrica decarvalho que influenciam na qualidade do vinho dependem de varios fatores,como:Origem da madeira, nao so em termos de pais (Franca ou USA), mas tambem em termos da regiao em que a floresta se localiza em determinado pais.Processo de secagem da madeira, que pode ser feito naturalmente (com duracao de 24 a 36 meses) ou acelerado por estufas. Em geral, a secagem natural resulta em taninos menos adstringentes e mais suaves.Processo de queima (tostagem) da madeira, que pode ser ligeira (5 min, 120-130 graus), media (10 min, 160-170 graus), media escura (15 min, 180-190 graus) ou forte (20 min, 200-210 graus).Alem disso, a influencia docarvalho depende da idade da barrica e do tempo que o vinho permanece emcontato com a mesma no processo de maturacao.Ha basicamente cinco familias decomponentes do carvalho que interagem com o vinho e influenciam em suacomplexidade aromatica: As Lactonas,que emprestam ao vinho os aromas de madeira e coco. Estes componentes tem maiorconcentracao no carvalho americano. A concentracao de lactonas diminui com oaumento da tostagem e com a secagem natural ao ar livre. As lactonas se dividemem duas familias, a cis, queacrescenta aromas terrosos e herbaceos, e a trans,que empresta aromas de especiarias. A relacao entre as componentes cis etrans sao influenciadas pelo processo de tostagem da madeira. A Vanilina(Aldeidos Fenolicos), que empresta ao vinho o aroma de baunilha, cujos niveisaumentam com o aumento da tostagem (mas diminuem apos