ou assado em pequenos potes de porcelana. FLORENTINE com creme de espinafre. FORESTIERE cebolinhas refogadas, bacon, batatas noisette. GRISETE ervilhas na manteiga e batatas noisette. KING pimentoes coloridos. LYONNAISE cebolas douradas e batata saute BELLE MEUNIERE a meuniere, camaroes, cogumelos e alcaparras. SAINT-GERMAIN a milanesa, molho bernaise, batatas noisette. TARTAR carne crua cortada com faca, gema crua e temperos picantes. THERMIDOR molho Mornay, queijo e lagosta. ASPIC gelatina salgada transparente. BASES PARA MOLHOS:DEMIGLACE carnes, ossos, pontas de asas, carcacas, vegetais aromaticos, assados ate dourar, adicionado de agua, levado a ferver para reduzir, sendo coado e adensado com roux escuro e perfumado com vinho. FUMET cabeca e espinhaco de peixe fervidos com agua e ervas aromaticas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata. GLACE DE VIANDE demiglace reduzido ate ficar gelatinoso. VELOUTE carne de ave ou pescado fervidas com agua e aromaticos, coado e adensado com roux claro. LIGAS PRODUTOS QUE PROMOVEM O ADENSAMENTO DE LIQUIDOS:ROUX liga de farinha de trigo dourada na manteiga, atingindo colorido que vai do dourado claro ate o castanho escuro, dependendo do uso a que se destina. MOLHOS FRIOS (F) E QUENTES (Q): AMERICANO maionese, catchup, temperos. (F) AURORA base de bechamel com pure de tomates. (Q) BEARNAISE gemas, manteiga, vinagre de estragao, sal/pimenta banho-maria. BECHAMEL roux claro, leite, noz moscada. (Q) BOLONHESA demiglace, carne picada, tomates. (Q) BRANCO rouxclaro, leite, sal, pimenta. (Q) CARDINAL bechamel, camaroes ou lagosta. (Q) CURRY bechamel, curry. (Q) ESCABECHE vinagre, azeite de oliva, louro, pimentao, sal e pimenta.(F) FRANCES suco de limao ou aceto balsamico, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branca. (F)GOLF americano, nata, conhaque.(F) HOLANDES gemas, manteiga, suco de limao, sal/pimenta banho Maria. (Q) LYONNAISE cebola refogada na manteiga e acrescida de vinho branco e vinagre, terminar o molho adicionando demiglace e passando por peneira(Q) VINAGRETE vinagre aceto balsamico, azeite de oliva, cebola picada e ervas finas. (F) PESTO molho feito com azeite de oliva extra virgem, alho, manjericao, queijo parmesao ralado, nozes ou pinoles, passados no processador, para acompanhar massas. (Q) MADEIRA demiglace, vinho Madeira (Q). MORNAY bechamel, queijo, gemas opcional. (Q) Apresentamos abaixo uma listagem das Sobremesas mais utilizadas em cardapios nos mais variados tipos de restaurantes, devendo o leitor buscar em bibliografia pertinente as tecnicas de preparo e a infinidade de variacoes dos diversos tipos. 1-CHARLOTE Coroa de biscoitos com creme no centro (amanteigado, gelatinado,etc.) com guarnicao semelhante ao pave, tambem gelado. 2-CREME E semelhante ao flan, mas e preparado na chama e colocado apos em forma ou forminhas para moldar e gelar, podendo ou nao ser desenformado, sendo servido acompanhado de molho. 3-DOCE EM CALDA Chamados de doces caseiros fazem a delicia de quem os escolhe como a maneira agradavel de finalizar a refeicao. 4-FLAN E uma sobremesa semelhante ao pudim, so que a quantidade de ovos e bem menor e amido tambem entra na composicao como liga; e assado em banho-maria, forma untada e o leite pode estar presente junto com o ingrediente principal: chocolate, morango,etc; geralmente e preparado em forminhas individuais e desenformado, tendo molho como guarnicao. 5-GELATINA Neste caso o