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e assando na grelha que se poe sobre o carvao vegetal. Poem-se numa travessa que esteja quente, esfregando-se um alho no fundo e deitando por cima o azeite. Acompanha em travessa a parte uma salada de feijao-frade bem cozido e temperado com um decilitro de azeite, um ramo de salsa picada, duas colheres de sopa de vinagre, tres gramas de sal e meio de pimenta moida.O acompanhamento podera ser com batatas assadas no forno ou nas brasas com a pele, tirando-se esta ao servir. E entao Bacalhau na Grelha com Batatas Assadas.BACALHAU A GOMES DE SAPara 5 a 6 pessoas:1 quilo de bacalhau grosso ( peso em cru); 1 quilo de batatas; 1 12 decilitro de azeite do mais fino; 1 grama de pimenta; 4 cebolas medianas; 2 dentes de alho; 4 ovos cozidos; 4 decilitros de leite; 1 ramo de salsa.Modo de preparar:Toma-se o bacalhau dessalgado, poe-se numa cacarola com tampa, cobre-se com agua a ferver, tapa-se e aguarda-se que passe um quarto de hora, sem ferver. A seguir tiram-se as peles e as espinhas separando-se a carne do bacalhau em pequenas lascas. Estas lascas vao para um prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando em infusao pelo menos por uma hora. Numa travessa de ir ao forno deita-se azeite, os alhos e as cebolas cortadas as rodelas. Estando a cebola a alourar juntam-se as batatas previamente cozidas cortadas as rodas de um centimetro de espessura e as lascas saidas da infusao em leite. Leva-se a travessa ao forno deixando ferver tudo por dez a quinze minutos. Sirva-se bem quente ornamentado com ovos cozidos cortados as rodelas, azeitona e salsa picada.LOMBOS DE BACALHAU FRESCO Para 6 pessoas Ingredientes do bacalhau: 6 lombos de bacalhau fresco2 dentes de alho10 gr. de farinha1/2 copo de vinho branco1/2 copo de caldo de peixe (feito com espinhas e cabeca)1/4 kg de ervilhas600 gr de ameijoas2 ovos cozidos12 pontas de aspargos1/4 kg de gambas limpas1/2 dl. de azeite virgem extrasalModo de preparar: Saltear os alhos picados no azeite. Temperar o peixe com sal, passa-lo pela farinha e coloca-lo no recipiente. Regar com o vinho e o caldo de peixe. Adicionar as gambas, os aspargos e a salsa. Ferver tudo junto com as ervilhas. Abrir as ameijoas numa frigideira grande e logo a seguir retira-las do fogo. Junta-las ao guisado.Servir com os ovos cortados em gomos.BACALHAU FRESCO NA GRELHA COM MAIONESE Para 6 pessoas Ingredientes do bacalhau: 6 postas de bacalhau fresco com 1 cm de espessuraOleo para untar a grelhaSalMolho:2 gemas1/2 de azeite leve1 colher de sopa de limaoSal Modo de preparar: Untar muito ligeiramente a grelha com azeite e adicionar sal. Leva-la a fogo forte e colocar por cima as postas de peixe, passando-as de ambos os lados. Bater numa tigela as gemas de ovo com o sumo de limao e o sal. e deitar aos poucos o azeite, sem deixar de mexer para nao desandar o molho.Servir com maionese. TORTILHA DE BACALHAU FRESCOPara 6 pessoas Ingredientes do bacalhau: 300 gr de bacalhau fresco1/4 kg de cebolas6 ovosSal6 colheres de azeite Modo de preparar: Desfazer
o peixe tirando-lhe todas as espinhas e a pele. Descascar e picar finamente a cebola e refoga-la no azeite ate estar mole. Juntar entao o bacalhau desfeito, deixar fritar levemente durante 2 minutos para que nao fique demasiado seco, incorporar os ovos batidos, temperar com sal e fazer a tortilha deixando-a dourar de ambos os lados, para ficar bem suculenta. BACALHAU FRESCO COM CIDRAPara 6 pessoas Ingredientes do bacalhau: 1 kg de bacalhau limpo2 batatas grandes1 prato de farinha1/2 copo de azeiteSalMolho:1 cebola1 pimento seco ou malagueta(demolhado em agua durante 24 horas)1 tomate1 colher de cha de farinha6 colheres de sobremesa de azeiteSalUm copo pequeno de cidra Modo de preparar: Descascar a cebola, os alhos e o tomate. Pica-los bem. Fritar levemente no azeite ate ficarem moles. Juntar a colherzinha de farinha e a polpa do pimento. Deixar refogar e juntar a cidra. Passar tudo por um passador de pure. Temperar e enfarinhar os bocados de peixe. Frita-los de ambos os lados no azeite ate estarem ligeiramente dourados. Fritar em fogo branco as batatas descascadas e cortadas as rodelas. Passa-las para um pirex e colocar em cima os bocados de bacalhau.Cobrir com o molho e levar para o forno.RABO DE BACALHAU FRESCO RECHEADO Para 6 pessoas. Ingredientes do bacalhau: Rabo de bacalhau de 1,5 kg inteiro250 gr de gambas descascadas2 colheres de sopa de salsa picada1 fatia de miolo de pao demolhado em leite1 ovoSal Modo de preparar: Escamar o peixe, abri-lo ao meio e retirar-lhe a espinha. Cortar a cebola finamente e leva-la ao fogo em duas colheres de azeite. Retira-la do fogo, juntar as gambas e a salsa, a fatia de pao esmagada e o ovo batido.Misturar tudo e temperar com sal.Colocar o rabo de bacalhau aberto ao meio numa superficie plana e distribuir o refogado sobre ele. Fechar e cozer bem as bordas. Colocar num tabuleiro de ir ao forno, regar com as 3 colheres de azeite, temperar com sal e levar ao forno previamente aquecido durante 20 minutos. Servir com tomates assados. ALMONDEGAS DE BACALHAU FRESCO Para 6 pessoas. Ingredientes: 500 gr de bacalhau fresco limpouma fatia de pao de forma molhado em leite1/2 dente de alho pequeno4 colheres de sopa de salsa picada2 ovosfarinha para envolveroleo para fritar Modo de preparar: Desfazer o peixe. Desfazer a fatia de pao sobre o bacalhau. Picar o dente de alho. Bater os ovos. Misturar tudo com a salsa. Formar umas bolas, enfarinha-las e frita-las. Para o molho, fritar a fatia de pao e o alho inteiro. Num almofariz, moer as flores de acafrao com o dente de alho e o pao frito. Temperar com sal. Deitar numa cacarola com 2 copos de agua. Juntar as almondegas e deixa-las ferver durante 5 minutos. BACALHAU FRESCO COM ALHADA A GALEGA Para 2 pessoas Ingredientes do bacalhau: 6 postas grandes de bacalhau fresco12 batatas medias1 cebola1 folha de louro1/2 copo de azeite1 colher rasa de pimentao doce3 dentes de alhoSal Modo de preparar: Descascar as batatas e a cebola. Corta-las aos bocados. Cobri-las com agua, temperar com sal e juntar a folha de
louro. Deixar cozer ate que as batatas estejam tenras. Retirar o louro e a cebola. Juntar as postas de bacalhau e deixa-las ferver em fogo brando durante 4 minutos. Descascar os alhos e corta-los em laminas. Frita-los no azeite sem deixar dourar, retirar a frigideira do fogo e juntar o pimentao. Mexer bem e deixar repousar. Deitar esta alhada por cima do bacalhau, fazendo com o que o pimentao fique no fundo da cacarola. BACALHAU FRESCO EM VAPOR DE MANJERICAOPara 6 pessoas Ingredientes: 6 lombos de bacalhau fresco de 200 gr cada um12 folhas de manjericao frescoUns raminhos de salsa3 alhos porros3 cenouras2 cebolas1 cabeca e algumas espinhas de qualquer peixe brancoSal100 gr de manteiga2 gemas de ouro Modo de preparar: Cozer as verduras e as espinhas de peixe num litro de agua. Deixar ferver bastante tempo ate obter menos da metade do liquido da panela. Temperar ao bacalhau com sal, dispor sobre cada lombo duas folhas de manjericao e leva-los a cozer em vapor. Bater as gemas com uma colherzinha de manteiga. Coloca-las em banho-maria e, sem deixar de bater, juntar o resto da manteiga ate que o molho adquira uma consistencia espessa. Retirar do fogo e juntar o caldo concentrado de peixe e umas gotinhas de limao. Distribuir sobre os pratos e colocar os lombos em cima. BACALHAU CREMOSO GRATINADO Ingredientes do bacalhau: 1/2 kg de bacalhau3 cebolas grandes750 de batatas1 copo de leite1 copo de creme de leite fresco (Nao serve o de lata, nem caixinha)4 colheres de sopa de farinha de trigoSal e pimenta do reino a gostoUma pitada de noz moscadaOleoAzeite de OlivaCobertura: Farofa1 1/2 copo de pao adormecido ralado ou processado1/2 xicara de salsinha picada1/2 colheres de cafe de oregano1/2 colheres de cafe de alecrim2 ovos duros amassadosSal e pimenta do reinoAzeite de oliva o bastante para umedecer bem esta farofa.Misturar tudo.Modo de preparar: Escorrer bem o bacalhau que ficou de molho na agua por 24 hs. Cortar em lascas. Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Colocar as batatas na frigideira em 1/4 de xicara de oleo quente. Cozinhar alguns minutos neste oleo. Temperar com sal e pimenta. Juntar 1/2 xicara de agua e cozinhar ate evaporar a agua. Reservar. Refogar as cebolas, cortadas em rodelas bem finas, em 3 colheres de sopa de azeite ate quase transparente. Juntar as lascas de bacalhau e cozinhar ate a evaporacao de todo liquido que soltar. Juntar a farinha mexendo muito bem por 2 minutos. Tirar do fogo e juntar o leite e o creme, mexendo bem para nao formar grumos; voltar ao fogo para engrossar. Juntar as batatas reservadas. Verificar o sal e colocar pimenta do reino e uma pitada de noz moscada. Colocar tudo numa travessa refrataria, cobrir com a farofa e assar em forno 175 graus. Se tiver gratinador, gratinar no final. BACALHAU RECHEADO A MODA DE MONCAO Ingredientes do bacalhau: 4 postas de bacalhau4 fatias de presunto2 tomates maduros mas firmes1 pimentao verdefarinha q.b.azeite q.b.4 cebolas descascadas e cortadas em rodelas finas2,5 dl maioneseModo de preparar: Demolhe o bacalhau (lombo) durante dois
dias em agua, substituindo a agua por varias vezes, e um dia em leite. Escorra o bacalhau e seque-o. Abra ao meio cada uma das postas de bacalhau. Recheie com fatias de presunto de boa qualidade. Podera, ainda, rechear cada posta de bacalhau com tomate fatiado, sem pele, nem sementes, e pimentao, sem sementes, cortado em tiras. Passe as postas de bacalhau recheado por farinha, sacudindo o excesso. Frite-as em azeite, virando-as a meio da fritura. Escorra-as sobre papel absorvente de cozinha. Coloque-as depois numa assadeira. Entretanto, refogue as rodelas de cebola num pouquinho de azeite. Deixe as cebolas ganharem boa cor. Deite a cebolada sobre as postas de bacalhau. Cubra-as com a maionese. Leve a assadeira ao forno por uns quinze minutos ou ate que a superficie fique dourada. Decore com pimentos morrones. BACALHAU NO FORNO A ANTIGA Ingredientes do bacalhau: 4 postas de bacalhau, demolhadas1,5 kg de batatinhasSal qb.3 dl de azeite3 dentes de alho2 cebolasSalsa picadaModo de preparar: Lave as batatinhas e leve-as ao lume a cozer com pele em agua temperada com sal; depois escorra-as e, com cuidado, retire-lhes a pele. Num tabuleiro, deite 1 dl de azeite, depois os dentes de alho e as cebolas, cortados as rodelas, e, por cima, coloque as postas de bacalhau. Em volta do bacalhau, disponha as batatas peladas e, sobre cada posta, uma rodela de cebola. Regue com o restante azeite. Leve a forno a 190o, cerca de 40 minutos, regando, uma vez por outra, com o proprio azeite.Sirva polvilhado com salsa picada e acompanhe com salada a gosto e azeitonas. ESQUEIXADA DE BACALHAU A ESPANHOLA Ingredientes do bacalhau: 1 kg de bacalhau sem pele nem espinhas2 cebolas4 tomates maduros250 g de azeite100 g de azeitonas pretas2 pimentos vermelhos2 dentes de alho2 colheres de sopa de salsa picadasal2 colheres de sopa de vinagreModo de preparar: Demolha-se o bacalhau durante 12 horas mudando-lhe a agua 2 vezes. Escorre-se bem e corta-se em bocados grandes. Cortam-se todas as hortalicas em tiras largas e misturam-se com o bacalhau. Tempera-se com azeite, vinagre, sal e alho picado. Coloca-se numa taca e serve-se enfeitado com as azeitonas. Conselho Final:Nesta salada, o bacalhau deve ficar saboroso, nem salgado nem insipido. Por isso, o tempo de demolho depende muito da peca de bacalhau que se utilizar. O melhor e ir provando o bacalhau ao longo do demolho, ate se atingir o ponto certo. TOMATES RECHEADOS COM BACALHAU Ingredientes do bacalhau: 4 tomates grandes e maduros2 ovos200 g de bacalhau desfiado8 folhas de espinafre1 iogurte natural2 colheres de sopa de azeite1 colher de cha de mostardasalpimentao doceModo de preparar: Poe-se o bacalhau de molho durante 4 a 6 horas, mudando de agua 3 ou 4 vezes. Escorre-se bem e reserva-se. Cozem-se os ovos. Lavam-se e escaldam-se as folhas de espinafre. Escorre-se bem e reservam-se. Aquece-se um pouco de azeite numa cacarola e salteia-se o bacalhau. Numa tigela, mistura-se muito bem o bacalhau, os espinafres e as claras de ovo picadas. Passam-se as gemas pelo passe-vite e reservam-se. Prepara-se um molho misturando-se o iogurte, a mostarda, e uma pitada de
sal, passa-se pela batedora e rega-se com ele todos os ingredientes. Lavam-se os tomates, secam-se e corta-se a base. Esvaziam-se eliminando as sementes e recheiam-se com o bacalhau e os espinafres. Polvilha-se com gema de ovo e uma pitada de pimentao doce e tapam-se com a sua propria base.Conselho finalServe-se sobre umas folhas de alface. Se desejar, pode-se acrescentar ao molho de iogurte e cebolinha picada. BACALHAU COM AIPO Ingredientes do bacalhau: 1kg de bacalhau demolhado500 gr de aipo4 colheres de azeite ou manteiga50 gr de passas50 gr de pinoliModo de preparar: Limpar o aipo e corta-lo aos pedacos. Deixar levantar fervura em quantidade de agua muito pequena. Picar a cebola miudinha e deixar a refogar no azeite ate aloirar. Adicionar os tomates cortados em rodelas e deixar ferver em lume forte durante cerca de 10 minutos. Cortar o bacalhau em pedacos depois de tiradas as peles e as espinhas. Tirar os carocos das azeitonas. Deixar os pedacos de bacalhau no molho de tomate e juntar os demais ingredientes. Sacudir a panela de maneira que os ingredientes se misturem, sem que se desfaca o bacalhau. Deixar ficar na panela a lume brando e sem ferver durante cerca de 15 minutos, conforme o tamanho dos pedacos do bacalhau. Servir com pao ou com batatas. BACALHAU A BISCAINHA Ingredientes do bacalhau: 2 kg de bacalhau3 a 4 dl de azeite1 a 1,5 kg de cebolas3 a 4 colheres de concentrado de tomate1 1/2 a 2 latas de tomates1/2 a 1 lata de pimentos1 malaguetapao ralado.Modo de preparar: Retirar a pele do peixe, corta-lo em pedacos e deixar de molho durante 24 a 48 horas. Aferventar o peixe e limpa-lo de espinhas. Os pedacos devem ser cortados de modo a ficarem todos aproximadamente com o mesmo tamanho. Cortar as cebolas aos quadradinhos e deixar refogar em azeite ate ficarem moles e com brilho. Juntar o concentrado de tomates. Por um pouco de manteiga em uma panela, que pode ser a mesma em que vai servir o peixe. Colocar na panela camadas de peixe, cortados em fatias, pimentos cortados em rodelas, o pimentao e o refogado de cebola. Podem polvilhar-se as varias camadas de pao ralado. Juntar sal a gosto. Servir com batatas cozidas e pao. SONHO DE BACALHAU Ingredientes do bacalhau: 1 kg de bacalhau500g cebolas medias cortadas em rodelas finas1/2 xicara de cha de oleo de oliva500g de tomates maduros picados1 1/2 litro leite de gado3 colheres de sopa bem cheia de maizena3 gemas3 colheres de suco de limao1 xicara de cha de salsa picada3 copos de requeijaoModo de preparar: De vespera, retire a pele do bacalhau e coloque-o de molho na agua fria trocando varias vezes. No dia seguinte, escorra a agua e retire as espinhas. Corte-o em lascas regulares e escalde em bastante agua quente. Escorra e reserve. Refogue a cebola no oleo de oliva, acrescente os tomates picados e mexa ate desmanchar. Adicione o bacalhau, o leite, reservando uma xicara para juntar a maizena. Quando comecar a ferver junte a maizena e as gemas dissolvidas ao leite reservado, misture bem.Adicione o
suco de limao e coloque no bacalhau, mexendo com cuidado ate ficar bem consistente. Na ocasiao de servir volte a esquentar e acrescente a salsa picada e o requeijao. Retire do fogo, coloque em uma travessa refrataria e bonita servindo imediatamente.Obs: em caso de ficar um pouco ralo, acrescente mais um pouco de maizena dissolvida no leite frio.BACALHAU COM ARROZ A PORTUGUESA Para 10 a 12 pessoas Ingredientes do bacalhau: 1 kg de bacalhau tipo Porto dessalgado e limpo400 g de arroz6 cebolas medianas cortadas em rodelas de meio centimetro de grossura150 g de manteiga2 colheres cheias das de sopa, de pao ralado fino6 ovos cozidospure de tomateazeitepimenta moidaIngredientes do Arroz: 400g de arroz50g de manteiga2 vezes o volume de arroz de caldo de bacalhau1 cebola medianasalpimenta moidaModo de preparar: Pega-se o bacalhau depois de dessalgado e cozinha-se por 15 minutos sem ferver.Retirar o bacalhau, guardar o caldo para preparo do arroz e depois limpar o bacalhau, tirando a pele e as espinhas, e dividir em lascas. Ao mesmo tempo prepara-se o arroz: colocar a manteiga e a cebola na panela de preparo do arroz. Depois de alourar a cebola, derrama-se o arroz, mexendo com uma colher de pau ate o arroz comecar a aloirar; junta-se o caldo de bacalhau quase fervendo que deve ter duas vezes o volume do arroz o sal e a pimenta a gosto. Deixar ferver sem mexer ate o arroz ficar cozido. Como variante pode-se cozinhar 600g de ervilha em agua e sal e se misturar com o arroz. Preparam-se tambem as cebolas cortadas as rodas, desmanchando estas, temperando-as com sal fino e pimenta, passando-as por farinha e fritando-as em frigideira no azeite bem quente ate ficarem louras e secas. Ao pure de tomate da-se uma fervura ligeira, incrementando com tempero de sal e pimenta. Estando tudo pronto, pega-se uma travessa funda, alternando em camadas, comecando por uma camada de arroz, por cima uma de cebolas e outra de bacalhau, sendo este coberto com o pure de tomate, ficando a ultima tambem de arroz, isto e, dispoem-se em quantidades de modo a fazer quatro camadas de arroz, tres de bacalhau, tres de cebola frita e tres de pure de tomate indo ao forno pre aquecido. Por fim, ao servir, deita-se por cima o pao ralado que numa frigideira se fez absorver a manteiga por uns segundos, decorando com os ovos cozidos cortados em rodelas ou em quatro pedacos. Acompanha vinho branco bem seco. BACALHAU AO BRASIngredientes do bacalhau: 600 gramas de bacalhau0,5 dl de azeite30 gramas de margarina1 dente de alho1 cebola grande150 gramas de chourico de carne750 gramas de batatas6 ovos, sal e pimenta q.b. (quanto basta)salsa e azeitonasModo de preparar: Limpe o bacalhau, retire-lhe todas as espinhas que puder e corte-o em dados com 1 cm. de lado, aproximadamente. Corte o chourico tambem em pequenos dados iguais. Descasque as batatas, corte-as igualmente em pequeninos cubos, lave-as muito bem, escorra-as e frite-as; tempere-as depois de fritar (com sal). Parta os ovos para dentro de um recipiente e bata-os. Ate aqui foi tudo de preparacao. Agora, pique
grosseiramente a cebola e o dente de alho, deite-os num tacho largo (ou numa frigideira), leve ao lume a refogar e, logo que comece a querer alourar, junte o chourico e o bacalhau e va mexendo sempre, sobre o lume, durante 2 minutos. Junte depois as batatas, mexa muito bem mais um minuto e, por fim, junte os ovos batidos. Va mexendo com cuidado ate os ovos estarem mais ou menos passados, a seu gosto. Deite entao numa travessa ou pirex e sirva quente, polvilhado com salsa picada e azeitonas. Pode decorar com raminhos de salsa.Geralmente acompanha-se com vinho branco, muito fresco, verde ou maduro, depende do gosto. Se gostar do maduro, aconselho vinho alentejano (Portugal), com zonas demarcadas de Reguengos, Borba ou Vidigueira (fresco, sem ser gelado).BACALHAU A BEIRA-ALTA Ingredientes do bacalhau: Bacalhau (Porto)4 dl de azeite4 dentes de alhopimenta, batatasModo de preparar: Demolhe, escorra e enxugue o bacalhau impecavelmente. Coloque-o sobre um lume de brasas e grelhe-o. Ao lado, coloque num tacho 4dl de azeite, 4 dentes de alho picados e pimenta. Deixe levantar fervura. A medida que o bacalhau for assando, faca-o em lascas e introduza-o no tacho. Agite o tacho de vez em quando. Acompanhe com batatas assadas a murro. Batatas assadas a murro: Lave as batatas, sem as descascar, e passe-as por sal grosso. Introduza-as no forno. Assim que a polpa das batatas ceder sob a pressao, de-lhes um murro para as esborrachar. Introduza as batatas novamente no forno para acabarem de cozer. Acompanhe o bacalhau com as batatas.BACALHAU AO CONDE Ingredientes do bacalhau: 400g de bacalhau600g de batatas200g de cebolas3 dentes de alho100g de margarina2,5dl de natas2 colheres de sopa de queijo ralado, sal e pimentaModo de preparar: Coza em agua o bacalhau ja demolhado. Retire-lhe as peles e as espinhas e faca-o em lascas. Coza as batatas em agua temperada com sal, escorra e reduza a pure. Pique finamente as cebolas e os dentes de alho e leve ao lume com 100g de margarina. Deixe cozer sem ganhar cor. Junte o bacalhau. Deixe cozer um pouco. Depois reduza-o a pure numa maquina de cozinha ou num almofariz. Junte o pure de batata e bata tudo com uma colher de pau. Adicione 2.5dl de natas e temperar com sal e pimenta. Deite o preparado num tabuleiro untado com margarina. Polvilhe com 2 colheres de sopa de queijo ralado e leve a gratinar em forno bem quente (225oC) ate alourar a superficie. BACALHAU A GOMES DE SA Para 4 pessoas. Ingredientes do bacalhau: 500 gramas de bacalhau500 gramas de batatas1,5 dl de azeite1 dente de alho2 cebolas2 ovos cozidosazeitonas pretassalsa, 5 dl. de leitesal e pimentaModo de preparar: Demolha-se o bacalhau; coloca-se num tacho e escalda-se com agua a ferver. Tapa-se a abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim durante 20 minutos. Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as peles e as espinhas e desfaz-se em lascas. Poem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar em infusao 1.30 a 3 horas. Entretanto, cortam-se as cebolas as rodelas e o dente