60C, toda a Salmonella presente em um pedaco de carne moida nao morre instantaneamente ela e dividida em dez a cada 5.48 minutos (Juneja et al., 2001). Isso e comumente classificado como uma reducao de um decimo e e escrito D60 6.0 = 5.48, onde o subscrito especifica a temperatura (em Celcius) a qual o valor D se refere e o sobrescrito e o valor Z (em Celcius). O valor Z especifica como o valor D muda com a temperatura; aumentando a temperatura pelo valor Z, diminui o tempo necessario para uma reducao de um decimo por um fator dez. Entao, D66 6.0 = 0,55 minutos e D54 6.0 = 54,8. A carne e considerada segura apos 6,5 reducoes decimais de Salmonella (Anon., 2005a) ou apos 6.5D60 6.0 = 35.6 minutos.A taxa na qual a bacteria morre depende de muitos fatores, incluindo temperatura, tipo da carne, tipo do musculo, quantidade de gordura, acidez, quantidade de sal, certos temperos e quantidade de agua. A adicao de acidos, sais ou temperos podem diminuir o numero de patogenos vegetativos motivo pelo qual a maionese (cujo pH e menor que 4.1) nao precisa ser cozida. Aditivos quimicos como lactato de sodio e lactato de calcio sao frequentemente utilizados na industria alimenticia para reduzir o risco de patogenos formadores de esporos como Clostridium spp. e Bacillus cereus (Aran, 2001; RybkaRodgers, 2001).Patogenos de InteresseA tecnica de processamento sous vide e utilizada na industria alimenticia para estender a validade de produtos comestiveis; quando sacos plasticos sous vide pasteurizados sao mantidos a uma temperatura abaixo de 3,3C eles mantem-se seguros e palataveis por um periodo de tres a quatro semanas.(Armstrong e McIlveen, 2000; Betts e Gaze, 1995; Church, 1998;Creed, 1995;Gonzalez- Fandos et al., 2004, 2005;Hansen et al., 1995; Mossel e Struijk, 1991;Nyati, 2000a; Peck, 1997;Peck e Stringer, 2005;RybkaRodgers, 2001;Simpson et al., 1994;Vaudagna et al., 2002).O metodo mais simples e seguro de sous vide e cozinhar-manter os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) sao selados a vacuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4C ou mais ate serem servidos. Ao mesmo tempo em que manter o alimento quente prevenira o crescimento de patogenos alimentares, carnes e vegetais continuarao amaciando e poderao ficar insossos se mantidos por muito tempo. Quanto tempo e tempo demais depende tanto da temperatura quanto do que esta sendo preparado; enquanto cortes duros de carne podem ser preparados e cozidos em agua a 54,4C por 24-48 horas, a maior parte dos produtos alimenticios podem se mantidos por apenas 8-10 horas antes de tornarem-se excessivamente tenros. Os metodos mais populares de sous vide sao cozinhar-esfriar e cozinhar-congelaringredientes crus (ou parcialmente cozidos) sao selados a vacuo, pasteurizados, rapidamente esfriados (para evitar esporulacao de C. perfringens (Andersson et al., 1995)), e refrigerados ou congelados ate serem reaquecidos para servir. Tipicamente, os sacos de sous vide pasteurizados sao rapidamente resfriados, sendo colocados em um banho de agua com gelo por no minimo o tempo listado na Tabela 1.1.Para o metodo cozinhar-esfriar de sous vide, e importante que o cozimento alcance uma reducao de no minimo seis decimais em Listeria monocytogenes; Listeria e o patogeno