fermentados ou preparados, logo se espalharam por outras regioes do Oriente, notadamente Japao e Indonesia.Os chineses nao comem soja nao fermentada, como fazem com outras leguminosas como a lentilha, porque ela soja contem grandes quantidades de toxinas naturais ou antinutrientes. Primeiro, entre eles estao potentes enzimas que bloqueiam a acao da tripsina e outras enzimas, necessarias para a digestao proteica. Estes inibidores sao proteinas grandes e firmemente dobradas que nao sao desativadas completamente durante um cozimento comum. Podem causar serios disturbios gastricos, reduzindo a digestao proteica e gerando deficiencia cronica na absorcao de aminoacidos. Em testes com animais, dietas ricas em inibidores de tripsina causam aumento e condicoes patologicas do pancreas, incluindo cancer. [14]A soja contem tambem hemaglutina, substancia que promove a coagulacao levando os globulos vermelhos do sangue a se aglutinarem.Inibidores da tripsina e as hemaglutinas sao inibidores do crescimento. Ratos desmamados, alimentados com soja que continha estes antinutrientes, falharam em seu crescimento normal. Ja os componentes que deprimem o crescimento sao desativados durante o processo de fermentacao. So quando os chineses descobriram como fermentar a soja foi que comecaram a incorporar alimentos feitos com ela, em suas dietas. Em produtos precipitados, os inibidores enzimaticos concentram-se mais no liquido do que na massa do coalho. Assim, tanto no tofu como na massa do coalho, os depressores de crescimento sao reduzidos em quantidade, mas nao completamente eliminados.A soja tambem contem agentes goitrogenicos substancias que deprimem a funcao da tireoide.Tem tambem altos teores de acido fitico, presente no farelo ou na casca de todas as sementes. E uma substancia que pode bloquear a absorcao de minerais calcio, magnesio, cobre, ferro e, especialmente, o zinco no trato intestinal. Apesar de nao ser um termo familiar, o acido fitico tem sido extensivamente estudado. Existem literalmente centenas de artigos sobre os efeitos do acido fitico na bibliografia cientifica disponivel. Os cientistas em geral concordam que dietas baseadas em graos e leguminosas com altos teores de acido fitico contribuem para amplas deficiencias de minerais nos paises do terceiro mundo. [15] Analises demonstram que calcio, magnesio, ferro e zinco estao presentes nos alimentos vegetais comidos nestas areas, mas o alto conteudo de fitatos nas dietas baseadas em soja e graos impede que sejam absorvidos.A soja tem um dos mais altos niveis de fitatos de todos os graos ou leguminosas que ja foram estudados, [16] sendo altamente resistentes as tecnicas normais de sua reducao, tais como a lenta e prolongada coccao. [17] Somente longos periodos de fermentacao reduzirao significativamente o conteudo de fitatos das sojas. Quando produtos de soja precipitados tipo tofu sao consumidos com carne, os efeitos bloqueadores de minerais dos fitatos sao reduzidos. Os japoneses tradicionalmente comem pequenas quantidades de tofu ou miso como parte de uma sopa de peixe rica em minerais, seguida de uma porcao de carne ou peixe.Os vegetarianos que consomem tofu ou coalhada do grao com um substituto para a carne ou produtos lacteos corre o risco de severa deficiencia mineral. Os resultados da deficiencia de calcio, magnesio e ferro sao bem conhecidos, ja os de zinco menos. O zinco e chamado mineral