1. Orientacoes Gerais:1.1 Limpeza e Sanitizacao na Industria de Alimentos: Definir um responsavel; Nao misturar produtos acidos com produtos alcalinos, nem com solucoes de lixivia, pois liberta vapores de cloro; Usar vestuario de proteccao apropriado inclusive oculos. Conhecimento das tecnicas de manipulacao dos produtos a usar; Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rotulos nas embalagens; Seguir escrupulosamente as indicacoes do produto.1.2 Sintese das Operacoes de Limpeza e Sanitizacao:Eliminar todos os restos de detritos;Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente adequado;Enxaguar com agua limpa;Aplicar a solucao desinfectante escolhida;Enxaguar novamente com agua fria;Deixar secar.2. Limpeza e Sanitizacao:Os componentes insoluveis sao representados pela gordura, proteina e albumina, que sao removiveis por detergentes alcalinos. O residuo denominado como "pedra do leite", que e composto por oxido de calcio e magnesio, tem remocao atraves de acidos com altos teores de sequestrantes (COSTA, 2001).Os microrganismos deterioradores mais comuns sao: bastonetes gram negativos (Pseudomonas spp, coliformes), bacterias esporogenicas gram positivas (Bacillus spp, Clostridium spp), bacterias produtoras de acido latico (Streptococcus spp), fungos e leveduras (VELLOSO, 2002). Microrganismos esporulados sao resistentes a qualquer tipo de tratamento termico e aos produtos quimicos utilizados na sanitizacao de utensilios (GERMANO, 2001).2.1 Limpeza: A limpeza inclui a lavagem previa com agua, a aplicacao de detergentes, e o enxague dos residuos. Utiliza-se apenas agua, visando a reducao da quantidade de residuos. A temperatura ideal da agua e de 40C, pois a agua muito quente desnatura proteinas, e a agua muito fria solidifica as gorduras na superficie (GERMANO, 2001).2.1.1 Detergentes:O objetivo desta limpeza e separar as sujidades das superficies a seremhigienizadas, dispersa-las no solvente e prevenir nova deposicao sobre as superficies (GERMANO, 2001).2.1.1.1 Detergentes alcalinos:Deslocam residuos por emulsificacao, saponificacao e peptizacao (ANDRADE e MACEDO, 1996). Removem residuos proteicos e gordurosos, apresentam propriedades germicidas. Utiliza-se na concentracao de 1% a 2% em agua a 80oC (GERMANO, 2001).2.1.1.2 Enxague:Quando possivel a temperatura da agua deve ser maior que 70C, o que avorece a eliminacao de microrganismos e facilita a evaporacao da agua das superficies, limitando o crescimento microbiano. Apos o enxague utiliza-se uma avaliacao para residuos de detergentes.Para detergentes alcalinos, utilizam-se na amostra da agua, gotas de fenoftaleina, onde e indicada a cor de acordo com o pH presente. Em detergentes acidos utiliza-se o indicador de pH metilorange (GERMANO, 2001).2.2 Sanitizacao:Esta etapa objetiva eliminar microrganismos patogenicos e reduzir a niveis considerados seguros (SENAI, 2002). Esta e a ultima e indispensavel etapa de um fluxograma geral de higienizacao. Enquanto o objetivo da limpeza e a remocao de residuos organicos e minerais, a sanificacao visa a eliminacao das formas vegetativas dos microrganismos patogenicos e a reducao de microrganismos decompositores ate niveis seguros de acordo com as normas da vigilancia sanitaria. A sanificacao eficiente previne contaminacoes posteriores, diminuindo a possibilidade de perdas de alimentos. Enquanto a pre-Iavagem e lavagem com detergentes devem ser efetuadas imediatamente apos o uso dos equipamentos e utensilios, a aplicacao de sanificantes deve ocorrer imediatamente antes do novo turno.2.2.1 Hipoclorito de Sodio: Os hipocloritos, para a desinfeccao ambiental, devem ser utilizados a uma concentracao de 100 a 250 p.p.m., assim como tambem o cloro organico