e se configurados a uma temperatura logo abaixo da temperatura de cozimento, garantirao que caso o circulador falhe, o alimento nao sera arruinado.Fornos CombinadosFornos combinados sao capazes de cozinhar grandes quantidades de alimento, porem modelos a gas podem ter variacoes de temperaturas de ate 5C e modelos eletricos podem ter variacoes de cerca de 2.5C. Alem disso Sheard e Rodger (1995) descobriram que nenhum dos fornos combinados testados por eles aquecia sacos de sous vide uniformemente se estivessem completamente carregados. Realmente, o saco de sous vide aquecido mais lentamente (padronizado) levou 70%-200% mais tempo do que o aquecido mais rapidamente para ir de 20C a 75C quando configurado para uma temperatura de operacao de 80C. Sheard e Rodger acreditam que essa variacao e resultado da distribuicao de vapor relativamente pobre em temperaturas abaixo de 100C e da dependencia da condensacao do vapor como meio de transferencia de calor nos fornos. Portanto, as tabelas deste guia nao podem ser utilizadas e termometros de agulha devem ser utilizados para determinar os tempos de cozimento e pasteurizacao. Sugestoes de Equipamento BasicoO quadro abaixo se destina a dar uma ideia do custo aproximado de diversos equipamentos necessarios para a culinaria sous videCusto Seladora a Vacuo Sistema de Aquecimento $10 Reynolds HandiVacStock pot no fogao $70$110Panela eletrica (ou panela eletrica de arroz) com controlador de temperatura Ranco ETC (com uma bomba de aquario para circulacao) $110$150Panela eletrica (ou panela eletrica de arroz) com controlador de temperatura PID (com uma bomba de aquario para circulacao) $220$260 FoodSaver V2840 $450$600 Circulador de imersao usado (precos do eBay) $1,100 Circulador de imersao novo (ex.: PolyScience 7306C) em uma panela grande ou em uma panela de mesa de vapor.$1,350 Circulador de imersao novo utilizado em um aquecedor de alimentos de balcao $2,500 VacMaster SVP-10 $3,000 MiniPack MVS-31 >$3,000Camara Grande & Seladora a VacuoVarios novos circuladores de imersao ou Multiple new immersion circulators or forno combinado(s)C. Tabelas de Pasteurizacao do GovernoOs tempos de pasteurizacao para carne bovina, de carneiro e de porco estao listados na Tabela C.10. A Tabela C.11 lista os tempos de pasteurizacao para carne de frango e de peru.Temperatura Tempo Temperatura TempoF (C) (Minutos) F (C) (Segundos)130 (54.4) 112 min 146 (63.3) 169 seg131 (55.0) 89 min 147 (63.9) 134 seg132 (55.6) 71 min 148 (64.4) 107 seg Temperatura Tempo Temperatura TempoF (C) (Minutos) F (C) (Segundos)133 (56.1) 56 min 149 (65.0) 85 seg134 (56.7) 45 min 150 (65.6) 67 seg135 (57.2) 36 min 151 (66.1) 54 seg136 (57.8) 28 min 152 (66.7) 43 seg137 (58.4) 23 min 153 (67.2) 34 seg138 (58.9) 18 min 154 (67.8) 27 seg139 (59.5) 15 min 155 (68.3) 22 seg140 (60.0) 12 min 156 (68.9) 17 seg141 (60.6) 9 min 157 (69.4) 14 seg142 (61.1) 8 min 158 (70.0) 0 seg143 (61.7) 6 min144 (62.2) 5 min145 (62.8) 4 minTabela C.10: Tempos de pasteurizacao para carne bovina, corned-beef, carne de cordeiro, carne de porco e carne de porco curada (Anon., 2005b, 3-401.11.B.2).Temperatura Tempo Tempo Tempo Tempo Tempo Tempo F (C) 1% gordura 3% gordura 5% gordura 7% gordura 9% gordura 12% gordura 136