A gastronomiamexicana e tao apaixonante e envolvente que, mesmo ja tendo sido inumeras vezesdebatida, desperta paixoes a cada picante mordida. Restaurantes mexicanos estao espalhados pelo globo, da Chinaao Canada. Nos Estados Unidos ja sao quase uma instituicao, base de uma parcelada propria historia da gastronomia americana, conhecida como Tex-Mex (por tersido iniciada no Estado do Texas com forte influencia mexicana, pais fronteiricoao Estado) e tambem difundida pelo planeta. E quem resiste ao taco de carnepicante com feijoes negros? E o que dizer tortillas crocantes acompanhadas de salsase guacamole? Para beber, tequila e a opcao obvia, deliciosa e embriagante.O Mexico,como todos os paises colonizados, foi fortementeinfluenciado pela cultura de seus descobridores (ou invasores, se voce preferir).Na area da gastronomia, nao foi diferente. Assim como ocorreu em outros paises,esta foi uma via de mao dupla: ao passo em que os colonizadores impunham suastradicoes e costumes, aprendiam com os nativos um pouco de sua historia ecultura. Do Mexico, os espanhois levaram ao Velho Mundo ingredientestotalmente novos, como o chocolate, o feijao, o pimentao, o milho e o tomate.Em contrapartida, com os colonizadores, os nativos mexicanos (entre eles, maiase astecas) tiveram o primeiro contato com a carne suina, o frango, o cordeiro eas laranjas, por exemplo.Como nosdemais paises do Novo Mundo, a culinaria mexicana transformou-se em umacozinha mesclada de sabores e de tecnicas de coccao. Um exemplo claro e o dotradicional Cochinita Pibil,preparado em um buraco cavado na terra (assim como, no Brasil, por influenciaindigena, e preparado o Barreado, na cidade de Morretes-PR), tecnica que osmaias utilizavam, e que tem entre seus ingredientes o porco e a laranja.Cochinita Pibil, pronto para ser devoradoPode-se dizerque a gastronomia mexicana propriamente dita comecou quando os conquistadoresespanhois permitiram a criacao, pelos indios, de frangos, galinhas, cabritos,vacas, carneiros e, especialmente, porcos. No inicio, os espanhois cozinhavamapenas as receitas de seu pais de origem, mas seus horizontes gastronomicosforam ampliados pelas maos das cozinheiras indigenas: o feijao, o milho e oschiles, entre outros, enriqueceram a dieta espanhola, assim como os indigenas emesticos ficaram encantados com novas iguarias como ovos, carnes e queijos.Peixes efrutos do mar tambem tem local de destaque na gastronomia mexicana, e uma dasexplicacoes para esse fato e a corrente maritima de Humboldt, que proporcionaao pais uma grande variedade de peixes e de altissima qualidade. A corrente deHumboldt nasce na Antartica e, ao aproximar-se da costa oeste das Americas, eleva-se,trazendo do fundo milhares de planctons, razao pela qual esta area do Pacifico,que inclui as costas de Chile, Peru e Equador, famosos por seus ceviches, estarepleta de peixes. A qualidade do peixe nesta regiao e tao boa, que a companhiaAeroMexico criou o Voo do Atum, que liga as cidades de Tijuana e Toquio (oJapao, como se sabe, tem verdadeira adoracao pela carne do atum).A corrente de Humboldt, responsavel pela fartura,diversidade e qualidade dos peixes na regiaoAtualmente apreciadae reconhecida em todo mundo como saborosa e de inigualavel paladar, agastronomia mexicana ganhou o titulo de Patrimonio da Humanidade pela UNESCO,em reconhecimento aos mais de sete mil anos de sua culinaria, e devido ao fantasticofato de que, em alguns locais, os mexicanos ainda preparam seus