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chef profissional que coloca fotos de risotos durinhos com inveja.Risoto a Milanesa:Descasque a cebola e pique-a finamente.Numa panela derreta 30 gramas de manteiga (se nao tem balanca, tenha sempre em mente que o tablete normal de manteiga tem 200 gramas. A metade tera 100 gramas,um quarto tera 50 gramas e um oitava tera 25 gramas, portanto, 30 gramas e um pouquinho a mais do que um oitavo de um tablete).Coloque a cebola, em fogo baixo, e cozinhe lentamente por uns dez minutos,ate a cebola ficar transparente. ( isso serve para nao queimar a manteiga, tambem ).Esquente o caldo (pode ser de legumes, de carne ou de vitela).Aumente o fogo da panela para fogo medio e adicione o arroz (umas trezentas gramas para servir seis pessoas). O risoto deve borbulhar levemente e o arroz deve estar sempre umido, mas, nunca imerso no caldo.Comece a colocar, concha a concha ,o caldo, mexendo com uma colher de pau ou uma espatula de silicone (pao duro). Quando o arroz absorver o caldo,coloque outra concha dele e repita a operacao ate que o arroz esteja cozido,mas firme e cremoso.Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.Se quiser, coloque acafrao. Apenas uns 5 pistilos sao o suficiente.Acrescente mais 50 gramas de manteiga e misture (tudo se faz delicadamente) e 100 gramas de queijo parmesao (evite usar os ralados em saquinhos, prefira os inteiros que voce rala na hora, mas se nao tiver jeito, use um de boa qualidade ou todo seu trabalho vai por agua abaixo por causa dessa economia ).Apague o fogo e tranfira para uma travessa pre-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e sirva.Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de risotos, bastando acrescer o ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos e muito bom), queijos(uma mistura de roquefort, brie e gorgonzola da um risotomuito bom), carnes como frango desfiado e frutos do mar, uma receita que deixo bem explicadinha a seguir. Vale a pena fazer,pois o sabor e algo inesquecivel.Risoto de Frutos do Mar:Comecamos pela escolha dos ingredientes:Usamos lagostins (nao se espante, o lagostim para quem nao sabe nao tem preco muito maior que bons camaroes), lulas (limpas e cortadas em aneis ou fatias), camaroes cozidos e descascados, de preferencia grandes, se possivel, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesao, alem dos ingredientes tradicionais.O proximo passo e fazer um caldo de frutos do mar bem feito.Para isso, aquecemos em uma panela uma colher de azeite de oliva e refogamos, em fogo alto, as cascas dos lagostins e camaroes e as cabecas (antes de colocar, com o lado da sua faca de cozinha, de uma esmagadinha nelas, assim soltara melhor o seus sabor).Acrescente, apos refogar as cascas e cabecas, um mirepoix (cebola, cenoura e alo-poro), um litro de caldo de peixe (feito com cabecas e espinhas de peixes), uma dose deconhaque,o buque-garni(um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tominho, etc,envoltos em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poro), sal e pimenta-do-reino, um dente de alho amassado e um tomate concasse (tomate picado, sem pele e sem sementes).Deixe fervendo por 30 minutos e
depois coe. Enquanto esta fervendo, va retirando uma espuma que se forma na superficie com a escumadeira e descarte-a.Esse caldo e diferente do "Fumet", um caldo mais ralo, embora bem temperado e feito com espinhas de peixes ou ate aves de caca, que serve para dar sabor a liquidos insossos e e muito usado em receitas da culinaria francesa.Apos coar esse caldo (o sabor e fantastico),junte as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4 minutos e retire-os com a escumadeira e reserve.Continue a deixar o caldo no fogo baixo ate que ele se reduza a metade ( paciencia e a palavra chave aqui ). Quando chegar nesse ponto, junte os ingredientes todos (lagostins, camaroes,lulas e vierias. Sempre prove o tempero e veja se e necessario colocar sal. Nunca exagere, lembre-se que e melhor faltar que da pra por mais, do que ficar salgado e nao tem como retirar esse sal a mais.Repito, a diferenca entre um amador e um profissional e que o profissional experimente a cada passo da receita e faz ou nao os ajustes necessarios.Faca, agora,o risoto, normalmente, como explicado acima, na receita do risoto a milanesa, porem, use caldo de peixe. Podemos acrescentar creme Fraiche nessa hora e misturar junto ao parmesao.Agora,coloque o risoto no centro do prato, arredonde-o da melhor maneira e disponha os frutos do mar em toda a lateral. Podemos usar os tentaculos das lulas, preparados junto aos outros ingredientes e eles darao uma bela apresentacao, junto as lascas de parmesao, ao seu risoto.** Nota: A Paella nao deixa de ser um tipo de risoto, mas sua tecnica e ingredientes variam. Bibliografia:Tecnicas Culinarias do Le Cordon Bleu, Chef Profissional, French Cooking, On Food and Cooking, French Food, Larrouse dos Queijos, Italian Food, Larrouse da Culinaria. Escoffiianas Brasileiras, La Cousine Gourmand, Classic French Cooking, The Complete Guide To The Art of Modern Cookery, Mastering the Art of French Food, The Complete Robuchon, The French Menu Cookbook, Revistas gastronomicas Nacionais e Internacionais, Claude Troisgrois Books, Larousse da Comida Italiana, Larousse da Comida Francesa, Larousse da Cozinha Pratica, Dominando a Arte da Cozinha Francesa, French Cook by Veronic Cau, Gordon Ramsey - Paixao pelo Sabor, New Dieter's Cook Book, Cozinha Extraordinaria, O Grande Livro de Receitas Claudia, O que Einstein disse ao seu cozinheiro Vol I e II, Larousse Mestre-Cuca, Anomymous Gourmet, A Magica dos Legumes, Desserts Around The World, Grande Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, A Alegria de Cozinhar - H. Sangirardi, Food - The history of Taste, Cozinha Italiana Completa, Cozinha Light, Escoffier- o rei dos chefs, Careme- Cozinheiro dos reis, Colecao Culinaria Ilustrada, Colecao Cozinha Pais a Pais, ColecaoA Grande Cozinha, Colecao Cozinha do Mundo, Livro Dona Benta, A doce alegria de cozinhar, Uniao, estorias e Receitas, O Grande Livro da Cozinha, Brasil 500 anos de sabor, Cozinha Oriental, Larousse da Cozinha do Mundo (Franca, Italia, China, Japao, Caribe, U.S.A, Espanha, Alemanha), 1001 comidas para provar antes de morrer, Viagens Gastronomicas, Larouse Saladas, O Sabor da Simplicidade
de 40%, mas os mais populares e baratos chegam a ter 80%, o que prejudica o sabor, embora o torne mais macio. Claro que voce nao vai fazer essa experiencia para nao desperdicar, mas se deixasse um pote de dois litros derreter, o que sobra dentro dele e menos que a metade do seu volume.Quanto mais ar, menor o custo. Entenderam?Isso sem falar dos sabores artificiais e dos emulsificantes usados em uma porcentagem acima do que um bom sorvete deve ter.Pensando nisso, um certo americano chamado Rubien, comecou a fazer um sorvete gourmet que tinha sabores naturais, um overrun de 40% e um pouco mais (2%) de manteiga. Seguindo o conselho de sua esposa, colocou um nome que parecia ser importado da Europa e ele inventou um nome que nada significa. Hoje e uma das mais conhecida. A Haagen-Dazs.Para se ter uma ideia do tamanho da importancia que o sorvete tem na alimentacao, os americanos consomem quarenta e oito bilhoes de bolas de sorvete por ano. E o pais de maior consumo e onde a industria bilionaria dos sorvetes trava um guerra alucinante para sempre trazer novidades.Estima-se que de trinta a quarenta novos sabores seja inventados a cada ano e que dois ou tres acabam vingando no mercado. Falo isso porque nossa industria esta intimamente ligada a americana e a europeia, afinal quem de nos nunca tomou um picole Kibon (hoje em poder da Unilever americana), um Yopa (Nestle da Suica) ou um Gelatto (obviamente, italiano).O orcamento das industrias de sorvete nos Estados Unidos e maior que o dobro do orcamento da N.A.S.A.Entendeu a importancia de um picole?Por falar nisso, o picole de palito, por curiosidade, foi inventado por um menino. Ele estava tomando um copo de suco com um canudo metalico e o abandonou pela noite de inverno.No dia seguinte, seu pai, fabricante de sorvetes, ao ver ele brincando segurando o suco congelado pelo canudo, teve a ideia e a patenteou.Para a invencao da colher de sorvete, houve uma luta imensa para desenvolve-la e so em meados de 1850 chegou-se a essa forma que hoje conhecemos. Mais de 240 colheres foram patenteadas nessa epoca. Parece exagero, mas lembre-se, o sorvete era duro e diferente dos softs que temos a venda hoje.Hoje, encontramos waflles, bolachas, chips, gotas de chocolate, confeitos, pedacos de frutas,nozes e castanhas, frutas desidratadas e uma variedade enorme acompanhando a massa gelada de leite, manteiga e sabores.O sorvete que tem aquela casquinha de chocolate foi inventado por uma americanopara evitar que as criancas sujassem as maos. Hoje, os sorvetes tipo "Eskibon" sao muito populares, mas precisou alguem ter a ideia e com um intuito diferente do sabor: a higiene.Outra coisa interessante foi a "descoberta" da famosa casquinha de sorvete.Dizem que havia um vendedor de sorvetes na Feira Mundial de Saint Louis e que servia seus sorvetes em copinhos, porem eles acabaram e ainda restava muito sorvete.Um outro vendedor, so que de waffles sugeriu que ele usasse uma "zaliblia", um enrolado feito com a massa do waffles e isso fez tanto sucesso que a "ideia acabou pegando".O sorvete nem sempre
foi "molinho", era uma pedra de gelo com sabor e o sorvete "soft" que hoje conhecemos nada tem a ver com essa imagem que temos dos tempos de outrora.Antigamente os sorvetes eram duros e foi so em 1934, um imigrante grego chamado Carvel estava vendendo sorvetes na rua e o pneu de seu transporte quebrou. Para nao perder a mercadoria, comecou a vender ali mesmo, mas como o sorvete derretia, ele, com uma colher grande misturava incesantemente para que nao houvesse nenhuma perda. Com isso o sorvete soft, de textura macia, foi inventado, tanto que a rede Carvel nos USA ainda tem grande relevancia, embora tenha sido adquirida por outra gigante do setor, a Kraft.Embora muitas pessoas brinquem comigo quando falo que gosto de sorvete molinho e chego, ate, a colocar no microondas antes de sorve-lo, isso tem uma explicacao: As papilas gustativas que se encontram na lingua. Temperaturas infeirores a 6oC negativos amortecem-nas e com isso sentimos menos os sabores do sorvete.Muitas maquinas foram inventadas, mas na decada de sessenta do seculo XX chegou a nos a sorveteira domestica e ai que entra a aula propriamente dita.Sorvetes de verdade:O classico sorvete frances, e uma mistura de creme de baunilha (creme Anglaise) congelado com creme de leite batido. A sorveteira eletrica produz melhor resultado, pois bate constantemente, o que faz com que os cristais de gelo se rompam, produzindo uma textura cremosa.** Creme Anglaise, como fazer: Coloque meio litro de leite e deixe uma fava de baunilha em infusao (primeiro esquente, sem deixar ferver o leite e coloque a fava aberta da baunilha e deixe uns trinta minutos). Na batederia bata 5 gemas de ovos com 70 gramas de acucar. Retire a fava de baunilha da panela e deixe o leite levantar fervura. Despeje lentamente esse leite sobre a mistura de ovos e acucar, sempre batendo.Leve ao a mistura ao fogo baixo, mexendo sempre ate engrossar (estara pronto quando passar o dedo no dorso dacolher e ficar uma risca persistente, um traco limpo).Pode-se substituir a baunilha por outros sabores, como sucos de frutas e chocolate. (foto No1). Quando congelados, seus sabores diminuem, por isso adicoes devem ter sabor forte.Se usar pures de frutas, eles devem ser espessos, bem concentrados para que o creme nao fique "fino".Podemos fazer na mao, sem o uso da sorveteira, porem a paciencia e o trabalho aumentam.- Esfrie o creme Anglaise em cima de uma cuba com gelo.- Mexa sem parar enquanto ele esfria.- Bata por varias vezes, durante os primeiros trinta minutos e depois acrescente o creme batido.- Congele por vinte minutos e volte a bater, deixando mais vinte minutos no freezer e quando tirar, bata de novo.O fuet (batedor de arame) e o ideal para isso.Com sucos concentrados comprados prontos, o resultado nao fica tao bom. Prefira fazer seu proprio pure de frutas (leia a aula anterior). O resultado e excepcional e, embora seja trabalhoso, vale muito a pena.Na hora de servir, se quiser uma apresentacao bem feita, faca as bolas com auxilio da colher, coloque em uma forma forrada com papel manteiga e leve novamente
ao freezer. Assim, ao servir elas ficarao perfeitamente separadas e moldadas.Varios sabores que nao sejam conflitantes formam um prato de sobremesa irresistivel no verao, no outono, na primavera e, por que nao, no inverno.Um outro metodo se faz usando uma colher normal e raspando contra a parede do pote ou vasilha para fazer uma forma de balao. Chamamos isso de Quenelle. Fica um charme !!Ha sorvetes semi-cremosos, mais conhecido como semi-freddos, um sorvete semi-congelado de textura quase cremosa.Eu adoro e deixo a receita a voces:- Bata no liquidificador 250 gramas de uma fruta vermelha (framboesa, morango, etc).- Coe para tirar qualquer semente. Misture umas tres colheres de sopa de algum licor.- Despeje esse conteudo em uma vasilha.- Bata 300 ml de creme de leite fresco com 50 gramas de acucar (chantilly) e misture aos poucos ao pure da fruta com o licor.*Nessa fase podemos acrescentar merengues, suspiros ou mesmo cookies esmigalhados, criando um jogo de texturas interessante.- Forre uma forma redonda com papel manteiga (por dentro, heim!) e coloque a mistura, levando ao freezer por umas seis horas.- Desenforme, retire o papel manteiga e corte em fatias.- Sirva guranecido pelas frutas que usou no semi-freddo, mas "in natura".Podemos incluir uma calda quente ao sorvete, fazendo o famoso Caldo e Freddo, que quer dizer exatamente isso: Quente e frio.Um dos que mais faz sucessso e feito com muita simplicidade (foto Na 2):- Pique maca em quadradinhos e pingue uma gotinhas de limao para que nao escurecam. - Hidrate um punhado de passas brancas sem semente ou em agua ou em algum destilado,como conhaque, rum ou whiskey.- Faca uma calda leve, misturando acucar e agua.- Enquanto ela fica pronta, coloque dois cravos-da India, mas nao esqueca de retirar antes de colocar a maca e as passas. Podemos dar um sabor oriental e colocarmos um pedaco de gengibre ou um aniz-estrelado, mas, lembre-se, retire antes de colocar as frutas.- Deixe em fogo baixo ate comecar a amolecer a maca e as passas.- Desligue e deixe esfriar u pouco, mas nao muito, afinal a calda sera servida quente.- A temperatura estara boa esta em torno de 40 a 45o C. Alguns lugares servem a calda em temperatura muito alta, o que faz com que o sorvete logo se liquefaca. Um erro.- Coloque o sorvete de creme ou de baunilha em uma taca e jogue a calda por cima.- Sirva imediatamente.Servir sorvete sobre uma base de textura mais dura e uma opcao muito boa. Waffles, biscoitos e bolos servem muito bem a isso. Muitas receitas o usam.Para terminar a falar de sorvetes, peco um favor: Por gentileza, nao digam que suco de fruta em forminhas colocadas no freezer e sorvete. Isso e um gelado, apenas isso. Sorvete e o que esta explicado acima.Uma moderna interpretacao da classica Patachou, ou seja, a bomba e o Parfait (fala-se parfe).Sofisticado, delicado, delicioso, sao adjetivos que sempre escutamos quando servimos essa sobremesa.- Para fazer o Parfait comecamos por fazer uma calda de acucar em ponto de bala mole (leia aula sobre acucar). - Bata um ovo e cinco gemas na batedeira
e va adicionando essa calda.- Agora bata levemente creme de leite fresco (nao e para virar chantilly, apenas bata para aerar) e adicione a mistura.- Pegue aros de metal e os envolva com papel manteiga (por fora), deixando esse passar uns dois a tres centimetros da altura do aro.- Coloque sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.- Despeje o Parfait ate a borda e alise com uma espatula (mesmo metodo do sufle frio exposto na aula anterior) e leve ao freezer por umas seis horas.Ao retirar o Parfait do freezer, desenforme no centro de um prato.Depois, podemos "enfeita-lo" com caldas frias, frutas, arabescos de chocolate ou de acucar, nozes variadas, praline bem fininho, etc, etc.Bavaroises (fala-se Bavaroase com o "se" do final quase mudo):Um classico frances essa sobremesa e feita com o mesmo creme Anglaise, gelatina e creme de leite batido. Fica firme e aveludado, servido a inumeras sobremesas. As vezesem livros encontramos com o nome de Creme da Baviera.- Comece por dissolver 15 gramas de gelatina incolor.- Misture com um licor (o tradicional e o Cointreau)- Junte ao creme Anglaise.- Misture e deixe em uma tigela, coberta ate esfriar.* (nao esqueca que o creme Anglaise e quente e e nessa temperatura que a gelatina ira agir. Nao podemos mistura-la se o creme estiver frio).- Quando esfriar, acrescente creme de leite batido, misturando levemente.- Pegue uma forma e passe em agua fria.- Coloque a Bavaroisee leve a geladeira por quatro horas ou menos, ate endurecer.- Desenforme e sirva.A Bavaroise pode ser feita de muitos sabores. Podemos usa-la doce, mas, tambem, salgada. Uma classica bavaroise salgada e a de tomate, excelente para acompanhar carnes vermelhas e suinas.Deixo a receita a voces:- Numa panela pequena, ponha um terco de xicara de caldo de gainha e polvilhe a um envelope de geatina sem sabor e incolor. Deixe quietinho por uns cinco minutos.- Acenda o fogo baixo e mexa ate a gelatina dissolver.- Bata, no processador ou liquidificador, 12 tomates sem casca e sem sementes , junto com um talo de salsao, cortado em pedacos, sal e molho de pimenta a gosto (eu gosto de pratos apimentados e nesse caso acho necessario pelo menos um pouco).- Coloque a gelatina e o caldo e bata mais um pouquinho.- Umedeca uma forma de pudim em agua e coloque essa mistura nela.- Cubra com filme PVC e leve a geladeira por umas seis horas.- Voce pode cortar em fatias e servir junto a carnes ou deixar inteira, aproveitando o furo central para colocar acompanhamentos como o queijo de cabra cortado em cubos ou mozzarella de bufala, temperados com azeite e umas folhinhas de manjericao (uma versao diferente da famosa Salada Caprese).Em eventos ou festa, faco em forminhas individuais e monto do mesmo jeito. Sorbets :Em alguns restaurantes, sorbets e granitas sao servidos entre pratos, com intuito de "limpar a boca" (e abrir um tempo maior entre os pratos servidos). Sao os chamados "Refresher".Sorbets leves, como o de melao, limao ou laranja sao excelentes para isso, mas ao mesmo tempo sao otimas e refrescantes sobremesas para terminar uma refeicao em
tempos de verao.Como no Bavaroise, podemos faze-los doces, mas podemos faze-los nao salgados, mas apimentados. Um classico e o Sorbet de bleberry que leva em sua composicao nao so acucar, mas pimentas.Podemos fazer na maquina, mas qual e a graca? Vamos aprender a fazer na mao:Comeco dizendo que nao e facil, pois bater e uma constante e muita gente nao consegue.- Faca uma calda de acucar e coloque sobre claras de ovos batidos em ponto de neve (merengue italiano) e misture a um pure de frutas.- Leve ao freezer por duas horas (vai estar quase congelado).- Bata ate ficar cremoso.- Volte ao freezer por mais duas horas, mas desta vez, a cada quinze minutos, retire, bata e retorne ao congelador.- Faca isso oito vezes. (Ta pensando que cozinhar direito e facil e ainda quer ser chef ?)Voce pode usar o sorbet amolecido no saco de confeitar com o bico estrela e fica lindo ao servirmos, colocando raspas caramelizadas do mesmo sabor do sorbet.Os sorbets mais famosos sao o de amora preta, morangos, o de groselha, framboesa, laranja, limao, pessegos e melao, mas existe um que para mim se destaca para ser servido no verao e que, diferentemente nao utiliza o merengue e sim glucose e estabilizante para sorvete (para fazer em quantidades, isso acaba sendo um bom negocio, embora alguns puristas torcam o nariz pra mim):Sorbetto de Melancia:- Dissolva 180 gramas acucar com 25 gramas de glicose e use duas gramas de estabilizante para sorvete.- Junte a 250 gramas de polpa da melancia e 250 ml de agua (podemos substituir essa agua por um vinho branco de uvas moscatel) e misture. - Despeje o conteudo em uma tigela metalica e leve ao congelador por uns 30 minutos.- Bata com o fuet e retorne ao congelador.- Faca isso umas cinco vezes a cada 30 minutos ate servir.Um sorbet diferente e o Sorbet de Ovos, perfeito para um "refresh" quando os pratos servidos aceitam.- Comecamos por colocar 100 gramas de acucar, quatro gemas e tres gramas de estabilizante de sorvetes em uma vasilha.- Batemos ate espumar e ficar esbranquicado. - Leve uma panela ao fogo com 350 ml de leite, 100 ml de creme de leite e 10 gramas de glucose. - Quando levantar fervura, retire do fogo e acrescente a mistura com as gemas.- Mexa para homogenizar tudo e leve ao fogo baixo, mexendo sempre para nao ferve.- Cozinhe ate ficar cremoso.- Podemos acrescentar cafe, cacau, canela, etc, se quisermos.* (Em uma experiencia, fiz adicao de manjericao batido, um tipo Molho Pesto, mas somente com o manjeriaao e ficou muito bom acompanhando um salmao).- Levamos ao freezer e deixamos por uma hora.- Retiramos e batemos, voltando ao freezer por mais cinco vezes.** Existe um drink gelado chamado "Sherbet", originario da Persia, e e feito com calda de de frutas, gelo e agua gazeificada. As vezes encontramos cubos de frutas congeladas com leite, o que da uma textura mais cremosa, mas leva o mesmo nome.O chamado "Spoon" e um merengue misturado com vinho gelado ou Champagne.Granitas: Nada mais e do que uma calda de
acucar saborizada e esmagada com um garfo, diferente da famosa "raspadinha", que e gelo puro que recebe um suco ou um preparado doce.Podemos fazer de frutas, de cafe, etc.A Granita de Cafe e especialmente uma surpresa, pois ninguem espera que seja de cafe, pensando que e de chocolate.- Faca um calda e deixe esfriar.- Dissolva cafe soluvel em agua, mas faca-o forte.- Mistere os dois e deixe esfriar.Leve ao congelador e, com um garfo, a cada 10 minutos, esmague, assim os cristais de gelo sao quebrados.- Na hora de servir, raspe com uma colher e sirva com chantilly (Granita al Caffe con Panna) (foto No 4).* Na foto No 3 faco uma granita de maca para acompanhar as Pommes Caramelisees .Uma doce aula, trabalhosa para se executar, mas cujos resultados sao muito melhores do que os industrializados que encontramos.Muitas vezes, podemos achar que o trabalho nao compensa e, outras vezes, nem temos esse tempo todo disponivel, mas tente, ao menos uma vez, e vera que sao sobremesas irresistiveis, com sabores e texturas especiais e, talvez, voce nunca mais ira chamar de sorvete "aquilo" que encontramos no supermercado e nas padarias, onde se consegue a textura por aeracao e as frutas nem sempre sao aquilo que imaginamos.E da-lhes extratos e aromatizantes.Espero que tenham gostado e curtam para que eu saiba que esta valendo a pena escrever e que tem quem leia. Obrigado.No Brasil, o Dia do Sorvete e comemorado dia 23 de setembro, um dia apos entrar a primavera.Sorvete de Chocolate com calda de frutas vermelhasCaldo & FreddoGranita de Maca cobrindo a Pommes Caramelisee