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Este foi o primeiro licor que eu tive vontade de fazer. Se nao me engano, vi a receita pela primeira vez no livro da D Benta - Comer Bem e sempre fiquei encafifada (glup! Entreguei minha idade! Ai, meus sais...) com o fato de ter que colocar um pedaco de carvao dentro do vidro, junto com as frutas. Como nunca fui de beber, acabei adiando o preparo do licor. Mas, quando fui preparar meus licores para fazer as trufas (ano passado) achei um pote com jabuticabas congeladas. Nao e o ideal e as jabuticabas estavam meio desbotadas, mas ate que o licor ficou com uma cor bonita e ficou muito gostoso. Ah! O carvao? A unica explicacao que ouvi e que a jabuticaba e a unica fruta que fermenta de um jeito inadequado para um licor e o carvao funciona como filtro para inibir esta ma fermentacao. E nao se preocupe, o mesmo carvao e usado para filtrar a nossa agua do dia a dia. E ninguem tira agua preta do filtro, ne? Entao maos a obra! Ingredientes: - 300 g de jabuticabas maduras e frescas; - 500 g de acucar refinado para a calda; - 250 ml de agua filtrada ou mineral; - 3 colheres (das de sopa) de acucar para a essencia; - 300 ml de aguardente ou alcool de cereais; - 1 pedaco medio de carvao para churrasco; - funil, filtro de papel, vidro bem esterilizado, garrafa esterilizada com tampa ou rolha nova e tambem esterilizada, algodao hidrofilo, copo medidor, peneirinha. Eu usei material plastico, que tenho separado para este tipo de preparacao, mas meus licores nao sao para envelhecerem por anos. Ao contrario, faco pouco para consumo quase imediato, geralmente na preparacao de doces e sobremesas. Lave muito bem as frutas e deixe-as escorrendo em uma peneira grande. Coloque as 3 colheres de sopa de acucar no pote de vidro esterilizado. Faca um pequeno corte nas jabuticabas e coloque-as no pote. Preencha o pote com a aguardente ou o alcool de cereais, deixando um espaco vazio no topo. Lave bem o pedaco de carvao ate que a agua saia limpa. Coloque o carvao sobre as jabuticabas e cubra tudo com filme plastico, fechando com a tampa. Deixe macerando por 2 a 3 meses ou ate 1 ano, se preferir. Prepare a calda (quando os dois meses tiverem passado) levando o acucar e a agua ao fogo, sem mexer, ate chegar em ponto perola. Para saber mais sobre a calda leia Segredos para preparar licores. Quando a calda estiver fria, coe a essencia em um copo medidor, de preferencia aos de vidro, com auxilio de uma peneirinha e acrescente a calda. Misture com um misturador de vidro ou palito descartavel. Prove e ajuste ao seu paladar, acrescentando mais alcool ou aguardente ou agua filtrada ou calda de acucar. Envase em garrafas de vidro, esterilizadas, com tampa nova ou rolha tambem nova e esterilizada e deixe envelhecer por ate 1 ano ou sirva a seguir. Na verdade, licores bem preparados e envasados corretamente tem prazo de validade ilimitado e o
Ha muitos anos vi na tv uma receita de feijoada de pintado, tambem conhecido como surumbi. Mas nao e um peixe muito comum em nossa casa, entao simplesmente guardei a receita para um dia experimentar. Lembro que o autor da receita bateu o feijao branco cozido no liquidificador e fez um creme. Ano passado, zapeando na tv, vi um destes programas de competicao culinaria alguem que tinha preparado uma feijoada de peixe e o apresentador/jurado criticou a mistura de peixe com carnes vermelhas defumadas. Nao me lembro nem da receita, nem do comentario completo, ja que eu estava zapeando... mas aquilo ficou na minha mente. Feijoadas tem carnes defumadas, mas carnes vermelhas meio que brigam com o sabor delicado da maioria dos peixes. Com certeza pode combinar com peixes de sabor mais intenso e que tenham um alto teor de gordura, mas creio que nao foi esta a escolha dos competidores. Quando eu fiz os peixes defumados me lembrei desta receita de feijoada e me animei a faze-la usando o pintado defumado. E confesso que foi muito dificil achar o pintado nas peixarias da cidade. So consegui encontrar em um novo supermercado que abriu recentemente. E se ficar dificil encontrar pintado (ou se gostar mais de outro tipo de peixe), prepare a feijoada com outro peixe em postas. E para quem tem menos acesso a defumados, mostro como defuma-lo no final da postagem. Ah! E o pintado e da familia dos bagres, entao grande parte da minha familia nao gosta. Da proxima farei com pescada, robalo, vermelho, cacao ou qualquer outro peixe que possa ser cortado em postas grossas e defumado. E a receita de feijoada de pintado e preparada com o peixe sem defumar, mas com ele defumado fica maravilhosa. Ingredientes: - 500 g de feijao branco; - pasta de alho; - 4 cebolas pequenas ou 2 medias; - 1 1/2 kg de pintado; - meio maco de cheiro verde; - 2 galhos de manjericao; - 1 talo pequeno de alho poro; - 1 talo de salsao; - pimenta preta em graos a gosto; - sal; - azeite a gosto; - opcional 1 kg de camaroes medios. Compre o peixe inteiro, peca para cortarem em postas e use a cabeca e o rabo para preparar um caldo que sera usado para cozinhar o feijao. Coloque o feijao de molho de vespera ou pelo menos 6 horas antes de cozinha-lo. Lave bem a cabeca e o rabo do peixe, corte metade das cebolas em gomos e coloque na panela. Junte metade do cheiro verde, o manjericao, a pimenta preta, sal, o talo de salsao, o talo de alho poro e cubra tudo com 3 l de agua. Deixe ferver por 1 hora e coe, reservando o caldo e desprezando os temperos. Escorra o feijao, que deve ter triplicado de volume, coloque na panela de pressao e junte o caldo de peixe. Acrescente 1 colher, das de sobremesa, de sal e deixe o feijao cozinhar. O meu ficou pronto em 30 minutos, fogo medio. Em outra panela, doure a cebola restante no azeite
e junte os camaroes. Eu nao comprei camarao para este prato, mas sobraram alguns de outra preparacao entao eu os aproveitei nesta receita. Cubra com uma camada de feijao, arrume as postas de pintado defumado por cima, coloque o feijao restante, complete com mais cheiro verde e deixe levantar fervura. Sirva a seguir, com couve mineira, arroz branco e farofa de banana. Para defumar o pintado, lave as postas, deixando escorrer todo o excesso de agua. Prepare o sal, misturando o acucar e algumas folhas de laranjeira rasgada. A quantidade de mistura de sal vai depender da quantidade e tamanho de peixes, mas mantenha a proporcao: 500 g de sal e 4 colheres, das de sopa, de acucar mascavo. Coloque uma porcao de sal preparado em uma bacia ou pote. Coloque as postas de peixe sobre o sal grosso e faca mais uma camada de sal. Leve a geladeira entre 1 e 3 horas dependendo da espessura das postas. Estas postas eu deixei por 1 h, mas ficariam melhor se fossem 3 horas, porque estavam muito altas. Quanto mais tempo no sal grosso, mais desidratadas ficam, o sal penetra mais nas postas e o resultado da defumacao e melhor. Precisei de um panelao para defuma-los, mas poderia ser 2 bacias de aluminio grandes. Usei uma forma de pizza, uma grelha de uma churrasqueira de fogao e 3 forminhas de bombocado. Coloque as forminhas de bombocado na panela e espalhe a serragem mais fina. A serragem vendida nas lojas especializadas tem um tamanho uniforme, mas a que fiz em casa acabou ficando em 3 tamanhos diferentes. Depois coloque as lascas menores e, por fim, as lascas maiores. A serragem eu preparei usando galhos de minha laranjeira, mas pode-se comprar serragem de cedro ou de qualquer arvore frutifera ou nao, que nao contenha resina. Para fazer a serragem em casa basta transformar galhos de arvores em lascas. Para entender melhor veja aqui. Apoie a forma de pizza sobre as forminhas de bombocado e apoie a grelha na forma de pizza. Retire as postas do sal grosso, removendo todo residuo de sal com papel toalha. Mesmo deixando as postas no sal por mais de 2 horas, o peixe nao vai ficar totalmente salgado como o bacalhau, por exemplo. Para ficar tao salgado e preciso mais de 30 horas no sal grosso. Coloque folhas de laranjeira entre a grelha e a forma de pizza. Coloque as postas sobre a grelha, tampe e deixe defumando entre 40 minutos e 1 hora tambem. E facil verificar se o peixe esta pronto, basta levantar a tampa da panela e verificar a cor. A defumacao soltou a pele do pintado e a camada de gordura entre a pele e a carne manteve as postas no formato. Veja acima a diferenca entre o peixe cru e o ja defumado. Depois de todo o processo as formas e a panela ficam bem sujas. Nada que a boa e velha palha de aco nao resolva. Basta a palha de aco e um bom detergente e as pecas estao prontas para qualquer uso, inclusive
Eu ja havia publicado esta receita de queijadinha aqui, junto com outras receitas de queijadinha, mas a queijadinha do meu irmao Auli Junior e tao maravilhosa que merece uma postagem unica. Quando eu fiz a queijadinha do meu irmao, eu fiquei meio frustrada porque nao ficou igual a dele. Nem na aparencia, muito menos no sabor. E ate natural, ja que a mao do chef, o toque pessoal de cada um realmente faz a diferenca na execucao de uma receita. Mas olhando bem as fotos que tirei quando fiz a receita dele para postar no blog, vi um erro crucial, que meu irmao nunca cometeria: troquei o queijo minas padrao pelo queijo da canastra, ja ralado e industrializado. Meu irmao jamais faria isso. Ele e muito exigente com os ingredientes que usa. E isso faz TODA a diferenca. A queijadinha com o queijo da canastra industrializado nao ficou ruim, nao. Mas sem duvida, NAO E a queijadinha do Junior. Foi mal, maninho. Perdoe a minha heresia!!!!!! Entao atencao a escolha dos ingredientes. No final eu posto uma foto do queijo minas padrao, que e diferente do queijo minas frescal. Mas, na falta do queijo minas padrao, nao deixe de fazer a queijadinha. So procure comprar um queijo bom, 1/2 cura ou curado, e em pedaco, para poder ralar em casa. Tambem faz muita diferenca ralar o queijo e o coco na hora. Eles mantem a umidade e o sabor. E para quem quer ver o resultado da receita com ingredientes diferentes acesse aqui. Massa: - 2 xicaras (das de cha, bem cheias) de farinha de trigo; - 2 colheres (das de sopa) de acucar; - 100 g de manteiga gelada; - 1 colher (das de cafe) de bicarbonato de sodio; - 1 ovo. Misture a farinha, o acucar, a manteiga e o bicarbonato de sodio, usando a ponta dos dedos. Ah! O bicarbonato e por minha conta. Gosto muito da crocancia que ele da a massa. Mas nao exagere porque ai ele funciona como fermento e nao queremos isso em massa de queijadinha ou de torta. Faca um farofao. Acrescente o ovo e misture, ainda com a ponta dos dedos para nao deixar a massa elastica, ate formar uma massa lisa e macia. Forre as forminhas de empada sem unta-las, fazendo uma camada bem fina de massa. Coloque o recheio e leve para assar ate dourar. Recheio: - 1 lata ou caixa (395g) de leite condensado; - 3 gemas; - 1 coco grande ralado; - 1 colher (das de sopa) de manteiga; - 200 g de queijo minas padrao ralado. Rale o coco e reserve. Rale o queijo e reserve. Misture o leite condensado, as gemas, o coco ralado e a manteiga. Leve ao fogo, mexendo sempre, ate aparecer o fundo da panela. Retire do fogo, junte o queijo ralado, misturando bem. Deixe esfriar antes de rechear as empadinhas. O queijo colocado fora do fogo ja ajuda a amornar. Nunca coloque recheio quente em massas cruas. Coloque nas forminhas reservadas, com a massa crua, e leve ao forno medio, preaquecido. Asse ate
dourar. Pode desenformar quente. Queijo Minas frescal e queijo Minas padrao Queijo Minas frescal e o queijo branco, preparado com fermentos proprios, e que ainda esta em processo de dessoracao. Ou seja, tem alto teor de umidade, e de um branco intenso e deve ser consumido logo. O queijo Minas padrao nada mais e do que o queijo Minas curado. Para curar o queijo Minas frescal e transforma-lo em Minas padrao deve-se coloca-lo em lugar fresco e arejado, por no minimo 15 dias, virando-o todos os dias. Ha caixas especiais para isso, com tela em todos os lados, para aerar bem o queijo e evitar o acesso de insetos. Depois de 15 dias o queijo recebe um tom amarelado, que pode ser bem clarinho (como o que comprei, bom, minhas fotos tambem nao ajudam muito) ou mais escuro, fica com sabor, textura e aroma acentuados. A foto acima e do queijo Minas padrao.Para ver outras receitas de queijadinhas e empadinhas doces acesse o Indice 6.
A pouco tempo meu irmao Auli Junior procurou uma receita de nossa avo Anaide aqui no blog e nao achou. Ele queria a receita de bolo de fuba colonial. Falha minha!!! Eu ja havia publicado algumas receitas de bolo de fuba e ja tenho outras prontas para publicar, mas realmente eu tambem valorizo muito as receitas de familia. Nao quero que se percam. Nao sao apenas receitas, sao memorias afetivas! Os finais de semana sempre foram da familia e nada mais gostoso do que unir o passado e o presente nas mesas de fim de semana. Nada como relembrar o carinho de vo preparando um de seus pratos, que fizeram parte da nossa infancia, para nossos filhos, que nem sempre desfrutaram da companhia dos nossos avos. E uma bela maneira de manter sua memoria viva e homenagea-los. Ingredientes: - 3 xicaras (das de cha) de fuba; - 3 xicaras (das de cha) de farinha de trigo; - 4 xicaras (das de cha) de acucar; - 6 ovos; - 250 g de manteiga; - 1 1/2 colher (das de sopa) de fermento em po quimico; - 1/2 colher (das de cha) de sal; - leite de 1 coco (leite grosso e leite fino, cerca de 500 ml). Quebre, descasque e corte o coco em cubinhos. Ferva entre 250 e 300 ml de agua (dependendo do tamanho do coco) e coloque no liquidificador com os pedacinhos de coco. Costumo usar a agua do proprio coco e completar com agua filtrada, ja que a agua do coco e um excelente soro natural. Bata muito bem e coe com auxilio de um pano de sacaria. Este e o leite de coco grosso. Coloque o bagaco de coco no liquidificador e acrescente mais 250 a 300 ml de agua quente e bata. Coe no pano de sacaria. Este e o leite de coco fino. Antigamente, principalmente no nordeste e acredito que em muitas fazendas coloniais, era comum tirar o leite de coco grosso e o leite fino. Algumas receitas usavam apenas o leite fino, outras usavam os dois leites. Aproveite o bagaco em outras receitas. Eu vou aproveitar nesta mesma receita. Peneire a farinha de trigo e misture com o fuba, o fermento e o sal. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o acucar e a manteiga. Coloque esta mistura de farinha na batedeira, alternando com o leite de coco. Desligue a batedeira e bata mais um pouco a mao. Passe para uma tigela maior, misture as claras em neve e leve ao forno, em uma forma untada e enfarinhada. Esta e uma receita dobrada (familia grande) entao voce pode usar: - 1 forma de 46 x 23 cm, funda OU - 2 formas de 36 x 24 OU - 2 formas redondas de 24 cm de diametro OU - 1 forma de 36 x 24 e mais uma forma redonda de 24 cm. Esta foi a minha opcao, ja que resolvi rechear metade da receita com o bagaco do coco. Entao coloquei metade da massa na forma redonda e levei para
assar. Quando ja estiver dourado faca o teste do palito: espete um palitinho no centro do bolo. Se sair seco e limpo, o bolo esta pronto. Como eu disse antes, dividi a massa em duas formas para poder rechear uma das massas com o bagaco do coco. Ingredientes do recheio: - o bagaco do coco usado para preparar o leite; - 2 caixinhas de 395g de leite condensado; - 200g de coco ralado em flocos. Se voce for rechear apenas metade da massa, como eu, use apenas 1 caixinha de leite condensado e 100g de coco ralado em flocos. Unte uma forma de 36 x 24 cm apenas no fundo, para que o bolo, ao assar, preencha toda a forma. Misture o leite condensado com o bagaco do coco. Espalhe massa na forma, com auxilio de uma concha, preenchendo ate a metade da altura da forma. Espalhe o coco ralado em flocos, fazendo uma caminha para a mistura de leite condensado. Com uma colher, espalhe a mistura de leite condensado e bagaco de coco sobre o coco ralado. Cubra tudo com mais massa de bolo, usando uma concha para colocar a massa na forma e uma colher para espalha-la sobre todo recheio. Leve para assar e quando o bolo estiver dourado, faca o teste do palito. Espete um palito de madeira bem no centro do bolo e retire-o. Se sair limpo, sem massa nenhuma, o bolo esta assado. Desenforme quente.Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Indice 2.
A geleia de jabuticaba foi a primeira geleia caseira que provei, ainda na minha infancia. E tambem foi a primeira geleia que aprendi a fazer, ainda usando uma grande quantidade de acucar (1 litro de polpa de fruta para 1 kg de acucar). Por isso, quando uma leitora me enviou um email pedindo uma receita de geleia de jabuticaba, me surpreendi ao ver que nao havia publicado nenhuma receita. Tenho um pe de jabuticaba em casa, mas minha filha prefere o suco. Mas este mes a jabuticabeira deu muitos frutos, entao resolvi fazer a geleia, um pouco de calda e o suco para ela. Quando eu comecei a fazer a geleia, ainda adolescente, eu fervia as jabuticabas e passava pela peneira desprezando as sementes e as cascas. Com o passar do tempo fui preparando meus sucos de frutas batendo as cascas e as sementes junto com a polpa das frutas (melao, melancia, jabuticaba, acerola, pitanga) e aprendi, com um leitor, que e na casca e nas sementes que se concentra a pectina, substancia importantissima para dar o ponto de geleia. Entao passei a bater a jabuticaba inteira no liquidificador para preparar o suco ou a geleia. Sempre usando muito pouca agua, para nao diluir a polpa ou a pectina. E mesmo que va so fazer suco, nao deixe de ferver as frutas por pelo menos 8 minutos, para diminuir o sabor adstringente do tanino contido nas frutas vermelhas. Ingredientes: - 1 kg de jabuticabas; - 500g de acucar (se obtiver 1 l de polpa de jabuticaba); - 1/2 xicara (das de cha) de agua. Lave muito bem as jabuticabas. Coloque-as em uma panela e junte a agua. Coloque apenas 1/2 xicara, porque quanto mais agua tiver no suco, mais vai demorar para a geleia chegar no ponto. Tampe a panela e deixe ferver por alguns minutos. Destampe e amasse com um socador de feijao para que as frutas liberem as sementes e o suco. Deixe ferver ate a espuma diminuir. Desligue o fogo e deixe esfriar. Bata as frutas no liquidificador, cascas e sementes inclusive. Passe por uma peneira e va juntando a polpa em uma bacia. Misture mais 1/2 xicara de agua neste bagaco e torne a coar. Meca a quantidade de polpa obtida e pese metade deste valor em acucar. Se quiser use o mesmo recipiente onde mediu a polpa para medir o acucar. Coloque 2 pratinhos de vidro no congelador para testar o ponto da geleia. Coloque a polpa e o acucar em uma panela e leve ao fogo. Quando a espuma se formar, retire-a com uma escumadeira. Esta espuma contem as impurezas do acucar e deixa a geleia turva. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, ate que a espuma que vai se formando se transforme em uma pelicula. Quando a espuma engrossar e virar uma pelicula, pingue uma porcao em um dos pratinhos congelados e espere esfriar. Vire o pratinho. Se a amostra de geleia escorrer rapidamente e pingar na panela, ainda nao esta no ponto. Ferva mais um pouco. Se a amostra escorrer mais devagar, mas
ainda assim pingar fora do prato, voce ja tem uma deliciosa calda para servir com sorvetes e bolos. Pode retirar uma parte ou toda a calda do fogo. Se quiser geleia para espalhar em paes, biscoitos e bolos, deixe ferver ate nao formar mais espuma ou pelicula. Teste o ponto novamente. Pingue uma porcao da massa em um pratinho congelado e deixe a amostra esfriar. Vire o pratinho. Se a amostra escorrer em bloco, parando na borda do prato, a massa esta no ponto ideal de geleia. Se a amostra nao se mover nem um milimetro, a geleia estara bem firme, ainda podendo ser espalhada sem dificuldade, em paes, bolos ou biscoitos. Mas se ao esfriar, voce notar que esta mais firme do que voce gostaria, basta juntar um pouco de suco ou de agua e levar ao fogo para ferver novamente. O mesmo vale para o caso da geleia fica mole rala demais depois de fria. Basta leva-la ao fogo novamente ate chegar no ponto desejado. Se voce quer fazer uma grande quantidade de geleia para aproveitar a safra, precisa de vidros muito bem esterilizados, com tampas que nunca tenham sido usadas e precisa esterilizar os vidros depois de envasar as geleias, finalizando com um lacre. Para entender melhor, leia aqui. Fazendo todo o processo como descrito neste post, voce tera geleias por ate 1 ano. Mas, se voce for fazer apenas uma pequena quantidade como eu (consegui 250ml de calda e 250g de geleia), guarde em um pote bem higienizado, na geladeira por no maximo 1 mes. E nunca use a mesma colher com a qual retira a geleia do pote, para passar a geleia no pao, biscoito ou bolo. Os farelos vao contaminar a geleia, diminuindo o prazo de validade. Passe uma porcao para outro potinho ou pratinho e dai espalhe onde quiser. Como eu falei, antigamente eu fazia a geleia de forma diferente. Depois de ferver ate a espuma diminuir, eu colocava as frutas em uma peneira e com uma colher, raspava ate soltar toda a polpa das sementes. E acrescentava agua para facilitar o processo, o que resultava em um suco mais aguado e menos cremoso, tornando o processo de fazer a geleia mais demorado. As sementes na colher mostrada na imagem ainda tem muita polpa, entao eu acrescentava agua para soltar esta polpa e jogava sementes e cascas fora (muito desperdicio). A partir dai o processo era o mesmo: colocar a polpa e o acucar na panela, deixando ferver ate que a espuma diminuisse bastante, virando uma pelicula na borda da massa. O modo de testar o ponto e o mesmo descrito acima Para fazer suco, lave muito bem as jabuticabas, coloque-as na panela e leve para ferver. Ferva ate a espuma desaparecer. Deixe esfriar e bata no liquidificador. Desta vez pode acrescentar agua, ja que o resultado sera um suco ou refresco. Coe, sempre acrescentando agua filtrada aos poucos, e adoce a gosto. Nos fervemos as jabuticabas e outras frutas vermelhas porque elas tem tanino, que tem um sabor adstringente, que e amenizado pela fervura,