Hotelier NewsNoticia publicada terca-feira, 13 de abril de 2010 - 13h56Por Marcio Moraes*Cada vez mais o chefe de cozinha deve ter a mao talentosa para bancada, forno e fogao, contudo, ela deve estar unida ao planejamento financeiro. O bom chefe e aquele que elabora receitas originais, com a responsabilidade de encantar clientes e ainda entende de questoes pertinentes ao processo de confeccao dos pratos. Isso porque ao cozinhar, o chefe deve levar em consideracao: quais os custos envolvidos no prato e o tipo de publico que deseja atingir. A gastronomia nao se limita mais a criatividade dos chefes e elogios dos clientes. O cardapio, atualmente, e analisado por ser atrativo e saboroso e pelos resultados financeiros. A criatividade ficou como requisito basico para qualquer vaga de chefe de cozinha. Os empregadores pedem perfis com as seguintes caracteristicas: bom relacionamento interpessoal, gestao de pessoas, analise de custos, elaboracao de orcamentos, sistemas de controles administrativos e financeiros e engenharia de cardapios. O mercado entende que o chefe de cozinha, pela caracteristica da funcao, tem na criatividade um componente padrao e os demais itens sao os diferenciais. E de se supor que no futuro outros itens mais complexos serao acrescentados. A inclusao de metodologias como revenue management na area de alimentos, por exemplo, e tema de debate em seminarios e cursos de gastronomia. Recentemente, eu conversei com especialistas da area - chefes de cozinha, consultores, gerentes de alimentos e bebidas e gerente de recursos humanos - e as justificativas para a mudanca de perfil do profissional de gastronomia sao diversas: - Desenvolvimento do setor de Alimentos e Bebidas: da cultura do 'mal necessario' ao posto de setor com potencialidade na captacao de receita. Ha casos onde o setor contribui com mais de 40% sobre a receita total; - Avanco tecnologico: com equipamentos modernos sobrou mais tempo para o chefe dedicar-se a pesquisa na elaboracao de pratos, analise de custos e na gestao da produtividade; - Substituicao a figura do gerente de alimentos e bebidas: chefes de cozinha com habilidade de gestor. E percebivel tambem a escassez de gerentes com conhecimento em cozinha. A maioria dos atuais gerentes de alimentos e bebidas e oriunda da area de atendimento, dificulta a comunicacao com a linha de producao e ficam dependentes do chefe de cozinha; - Redes hoteleiras com apoio corporativo: a presenca de gerentes corporativos absorve a necessidade de gerentes departamentais nas unidades. O chefe assume o papel de gestor da cozinha; - Cursos superiores em gastronomia: a qualificacao nos cursos superiores esta contribuindo com perfis tambem administrativos e com acesso a metodologias gerenciais. E notorio que a area academica contribui com a formacao de profissionais qualificados. Entretanto, para alcancar o posto de chefe de cozinha falta vivencia: a realidade da cozinha. Um outro fato preocupante e o perfil da maioria dos egressos dos cursos de gastronomia que sao muito mais atraidos pelo aspecto pratico dos cursos. Visite uma escola e pergunte aos alunos se preferem ficar seis horas em aula pratica de cozinha ou duas em aula de gestao de custos. E obvio que a primeira