Os conservantes sao uma classe deaditivos alimentares que tem como principal funcao retardar, inibir ou eliminarmicrorganismos presentes nos produtos alimenticios.Suas caracteristicasfisicas, quimicas e sensoriais devem conferir ao produto o efeitoantimicrobiano desejado, sem alteracao de cor sabor ou ainda nao causandoqualquer tipo de intoxicacao ao consumidor. Apesar das medidas higienicas enormas sanitarias habitualmente aplicadas na producao de alimentos, perdem-seanualmente, no mundo todo, toneladas de alimentos de boa qualidade, devido aoataque de mofos, bolores, leveduras e bacterias. Um dos maiores problemasenfrentados pela industria de alimentos refere-se a preservacao de seusprodutos. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seusfabricantes e tambem, muitas especies de microrganismos produzem toxinaspotencialmente nefastas para a saude dos consumidores. Estas perdas e riscospodem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os metodos de conservacaoadequados. A preservacao dos alimentos pode ser conseguida por aditivosquimicos, os conservantes, ou por outros processos, como refrigeracao, secagem,congelamento, aquecimento e irradiacao, podendo ser utilizados conjuntamente. Taisprocedimentos nao podem ser aplicados em todas as situacoes nem em todos ostipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades sensoriais do produto.Quando os alimentos nao podem ser submetidos a essas tecnicas e necessario ouso de conservantes. Os conservantes se dividem em sete classes, como acidobenzoico e seus sais de sodio, calcio e potassio; acido sorbico e seus sais desodio, potassio e calcio; dioxido de enxofre; nitrato de potassio ou sodioassociado; nitrito de potassio ou sodio; natamicina; propionato de calcio,sodio ou potassio; P-hidrobenzoato de metila, propila, etila e seus saissodicos. Cada uma dessas classes age de uma maneira diferente em cada alimentodesignado, alem de poder ter uso especifico para um alimento ou ate mesmo usorestrito para um determinado tipo de alimento. A escolha adequada de um conservantedeve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo aser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a suaeficacia. A eficacia de um conservante pode ser influenciada pela presenca deoutros inibidores do crescimento de microrganismos, como sal, vinagre e acucar,pelo pH e composicao do produto, pelo teor de agua do alimento e pelo nivelinicial de contaminacao, seja do alimento ou ambiental (ligados as condicoes deprocesso e as instalacoes). Os conservantes so penetram na celula microbiana,na forma molecular, dai a importancia do conhecimento do pH da polpa para reduzir-sea sua eficiencia de acao. Da mesma maneira que podem ocorrer reacoes adversas amedicamentos nos organismos humanos, reacoes adversas a aditivos alimentarestambem existem; de forma geral, podem ser classificadas em previsiveis ouimprevisiveis.As reacoes adversas previsiveis ocorrem em pessoas normais e saosubdivididas em: superdosagem, efeitos colaterais de expressao imediata outardia, efeitos indiretos ou secundarios relacionados ao aditivo ou a doencasassociadas e interacoes entre aditivos ou com medicamentos. As imprevisiveisocorrem em individuos susceptiveis e sao subdivididas em: intolerancia, reacoesidiossincrasicas, reacoes de hipersensibilidade ou alergicas e reacoespseudo-alergicas. A maioria das reacoes que ocorrem com os aditivos sao do tipoimprevisiveis podendo a maioria ser explicada por efeitos farmacologicos,irritativos, toxicos, imunologicos ou psicologicos. Os diferentes mecanismosfisiopatologicos possivelmente envolvidos nas reacoes alergicas (imunologicas)ou na intolerancia (nao-imunologicas) a aditivos nao sao bem conhecidos edificultam o entendimento dessas condicoes. Esse resumo sobre Conservantes e parte dotrabalho