E um tempero preparado a base de frutos de castanha-do-Brasil,cubiu e buriti, alem das ervas amazonicas. A partir dele e obtida uma bebidasemelhante ao tucupi na proporcao do aroma e do paladar, para ser utilizadopela populacao em geral, sobretudo por pessoas com problemas de alergias ou comgastrites*Afonso Rabelo, Maria das Dores Batista da Silva, *Felipe Franca Moraese *Glaucio Belem da Silva*Instituto Nacional de Pesquisas da Amazonia-Cbio/INPA-rabeloafonso@gmail.comO tacaca e considerado na culinaria amazonica como um dosprincipais pratos e bastante apreciado por ser um alimento bastante saboroso.Todavia, um dos principais ingredientes utilizados para preparacao do tacaca eo tucupi, no entanto nao ha uma padronizacao nas caracteristicasfisico-quimicas dessa bebida colocada para comercializacao. Estabelecer umpadrao de qualidade para o tucupi, nao e tarefa muito facil, pois o tucupi eproduzido a partir de diferentes variedades de mandioca e cada produtor possuiuma tecnica propria para produzi-lo, resultando dessa maneira em produtos compropriedades fisicas e quimicas desiguais no comercio.Dessa forma,podemos comprar tucupi com alta acidez, que por sua vez, pode causar variosproblemas de saude nas pessoas. Notadamente a producao do tucupi e artesanal,dessa forma, em locais de processamento onde as condicoes higienicas e sanitariassao inadequadas a bebida pode estar sujeita a contaminacao, principalmente porcoliformes fecais. Alguns estudos com amostras de tucupi compradas em mercadose feiras foram desenvolvidos e comprovaram em algumas delas um indice decontaminacao acima do padrao exigido pela legislacao brasileira. Alem desses motivos, alguns comerciantes do tucupiutilizam um corante artificial chamado de tartrazina com objetivo de melhorar aaparencia e coloracao do produto, nesse caso, a mistura do tucupi com corantepode causar reacoes alergicas nas pessoas, especialmente naquelas sensiveis aoscorantes artificiais. Diante dessas situacoes, tivemos a ideia dedesenvolver um tempero mais saudavel com propriedades fisico-quimicas padronizadas,utilizando como materia-prima principal tres especies diferentes de frutosnativos da Amazonia: a castanha-do-Brasil,a qual e usada para acentuar o sabor e a viscosidade do caldo tacaburi, o cubiu para conferir aroma e o saborazedo e o buriti para aumentar o aroma,sabor e realcar a coloracao amarelada. O resultado dessa mistura e uma bebidasemelhante ao tucupi na proporcao do aroma e do paladar, mas com baixa acidez,melhor consistencia e com propriedades nutricionais e medicinais com indicesmais elevados do que o tucupi tradicional, para ser utilizado pela populacao emgeral, sobretudo por pessoas com problemas de gastrites e de alergias (Figura1). Video da TVAmazonas sobre o tacaburi: http://g1.globo.com/am/amazonas/bom-dia-amazonia/videos/v/pesquisadores-desenvolvem-receita-de-tacaburi-no-am/5321132/ Figura 1. Detalhe do tempero tacaburi.Ao longo de sete testes de degustacao, as pessoas relataramque o sabor e muito parecido com o tucupi tradicional e outras afirmaram queexiste pouca diferenca entre ambos. O caldo tacaburi foi tambem testado eaprovado por pessoas com gastrites e alergicas ao tucupi e por algumas pessoasproibidas pelos medicos para nao consumir o tacaca tradicional (Figura2). Video do Jornal Reporter Amazonas da TVCultura do Amazonas sobre o tacaburi: https://www.youtube.com/watch?v=eJQDJNfPJ_8 Figura 2. Degustacao do tacaburi no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazonia-INPA.O tacaburi e um tempero concentrado de coloracaoamarelada, consistencia liquida e textura viscosa, que pode ser diluido na aguaem duas formas para obtencao do caldo tacaburi em substituicao ao tucupitradicional: 1-O caldo tacaburi suave e 2-caldo tacaburi picante. Para preparacaodo tacaburi suave, um litro