agradavel equilibrio do azeitecom um toque de tomates. E uma pimentinha, se gostar. No Paccheri alla Salsiccia e Pinoli, Paolo transforma a aparentesimplicidade da linguica toscana num raguperfumado e muito saboroso. Um classico para quem esta disposto a entenderporque a simplicidade, bem executada, faz da culinaria italiana uma das melhorese mais apreciadas cozinhas do mundo. Os italianos valorizam o sabor do ingredienteprincipal. E procuram destaca-lo, utilizando outros ingredientes que naomascarem essa materia principal, pelo contrario, que acentuem sua participacaono conjunto. E o que faz o Lo Stivale.Minhacozinha e classica. Eu nao misturo muitos ingredientes. O molho de carne da Lasagna alla Bolognesa e um molho decarne. Eu nao uso ervas ou ingredientes que maquiem o sabor da carne, revela ochef. Isso, defato, pode ser constatado nos diversos pratos do cardapio. A GrigliattaMista di Mare, por exemplo, apresentapescados e crustaceos variados apenas grelhados em azeite levemente aromatizado.O ponto de cozimento vem sempre perfeito. O sabor e fresco, de mar, com asbencaos do oleo de azeitonas e as notas levemente tostadas da gelha. Cozinhamediterranea na veia. Provei, na ultima vez em que estiveno Lo Stivale, os Scampi Gratinati oulagostins gratinados. Sobre os crustaceos, abertos ao meio, no sentidolongitudinal, uma delicada crosta de farinha de pao com um toque de salsa,azeite e alho. Nada mais. Perfeito!Os risotosvem no ponto, nao sao cozidos demais nem nadam em caldo. Tem cremosidade etextura al dente. No departamento dascarnes, o Saltimbocca alla Romana, feitocom carne de vitela, presunto cru, salvia e vinho branco, nada deve aquelessaboreados nos melhores restaurantes de Roma. O Filetto di Manzo ai Funghi Porcini in Profumo di Tartufo e hors concours. O carre de cordeiro commolho de vinho tinto, igualmente imperdivel. Paolo fazquestao de dizer que tudo, no Lo Stivale, e preparado na hora, nao ha molhos epreparos congelados e aquecidos. As unicas excecoes sao os caldos de peixe ede legumes e o molho de tomates, que faco diariamente no inicio dos trabalhos.O resto e feito assim que chega o pedido do cliente, enfatiza. O cremoso Tiramisu (foto de divulgacao)A carta devinhos tem rotulos para todos os paladares e pratos. Ha vinhos brasileiros,franceses, espanhois, chilenos e argentinos, mas os italianos predominam. Naopoderia ser diferente, trata-se de um restaurante italiano. No departamento dosespumantes figura a Ferrari Maximum Brut, uma grande marca italiana, nivel deChampagne. Castas brancas como a Pinot Grigio, Vernaccia di San Gimignano,Trebbiano dAbruzzo e Grillo e Inzolia dao suporte aos vinhos para acompanharos pratos de mar, risotos e de carnes mais leves do cardapio. Tintos deBarbera, Nero dAvola, Pinot Nero, Sangiovese e Nebbiolo escoltam as massasmais intensas e as carnes da ementa. Amarone, Brunello di Montalcino e Barolopodem ser pedidos para os grandes pratos. Boa mesa e harmonia no copo. Conheco oPaolo, como disse, de longa data, seu estilo de cozinha e os pratos da casa. E,para mim, uma das grandes referencias da cozinha italiana em Florianopolis, daqual sou fa e habitue, dada as minhasorigens. Um restaurante classico, onde sei o que vou encontrar, o que voucomer, que ficarei satisfeito. E um depoimento a favor de uma das boas casas ecoisas da Ilha de