de milho torrado e moido, misturado com azeite-de-dende e mel. (No candomble, e comida-de-santo, oferecida a Oxum). ALUA Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com acucar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixas nas festas populares de origem africana. QUIBEBE Prato tipico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com abobora. Tem a consistencia de uma papa grossa e pode ser temperado com azeite-de-dende e cheiro verde.A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro mas que teve origem no Reconcavo Baiano.E nessa regiao - do mar as portas do sertao - foi se formando uma cozinha, a "cozinha baiana" - tambem chamada de "comida de azeite", numa referencia ao azeite-de-dende, um de seus ingredientes basicos, o oleo extraido da polpa do fruto da palmacea Elaeis guineensis. (...) Existe uma vasta bibliografia botanica e historica sobre essa palmeira de origem africana e sua introducao no Brasil, nos comecos do seculo XVII - logo se aclimatando em todo o Nordeste do pais. Foi o azeite dessa palmeira - da polpa, nao da semente, que esta tem outros usos e outro nome - que deu a cor e o gosto as comidas afro-brasileiras e definiu, iconicamente, a participacao africana no sistema alimentar brasileiro.Podemos, entao, falar em "cozinha de azeite" - ou "comida de azeite", ou "de dende" - e entender que nos referimos a toda uma serie de comidas, de uma segura origem 'africana', pelo elemento tipificador, identificador de suas origens.Certo nao sera apenas o dende que define a comida afro-brasileira. Nao apenas um ingrediente basico identifica a origem de uma comida num pais plurietnico como o Brasil, mas tambem as tecnicas do preparo; as situacoes sociais, portanto, culturais, em que a comida e servida; a frequencia e outras circunstancias indicadoras de sua proveniencia; e a goma auxiliar dos condimentos, do uso prescritivo dos temperos, e, naturalmente, a nomenclatura dos ingredientes e dos pratos elaborados.Outra constante iconica da "cozinha de azeite" sao as pimentas, que tem provocado entre os especialistas acaloradas controversias quanto a sua origem botanica - americana ou africana. Se hoje nao ha mais duvidas sobre a origem do dendezeiro, as pimentas usadas na comida de origem africana no Brasil sao, indiscutivelmente, nativas noticias das Americas. (...) as variedades - e sao muitas - de pimentas utilizadas na chamada 'cozinha baiana' e na cozinha brasileira em geral sao, efetivamente, de origem americana, pre-colombiana e, na sua grande maioria, pertencem ao genero Capsicum da familia das solanaceas. Os indios brasileiros as empregavam largamente em suas comidas.Mas foi com a codificacao, por assim dizer, das cozinhas africanas no Brasil que o uso dessas pimentas se cristalizou em receitas e prescricoes definitivas. O uso das pimentas dessa dupla influencia - indigena e africana - se estendeu, ja no seculo XVIII, para a mesa das classes dominantes num habito gastronomico generalizado e marcante. A participacao da cozinha - ou das cozinhas - africanas no processo do sistema alimentar brasileiro apresenta um aspecto particular. Ela se vem fixando na dieta do povo