( farinha de rosca) CHARCUTERIE ( charcuteri): conjunto de frios e embutidos. Charcutaria ( salame, salsicha, presunto, salsichoes) CHAUD-FROID (cho-frua): aves ou cacas previamente cozidas, servidas frias cobertas com molho cho-frua (bechamel)- (Veloute) CHERE (cher) Carne, comida CHERRY-BRAND : licor de cereja CHIFFONNADE ( chifonade): tipo de corte em laminas finas ( couve, alface, almeirao, acelga) CHINOIS (chinua): funil com orificios para coar alimentos. CISELER (cizele): cinzelar modelar ( pequenas esculturas com cinze em abobora, nabo, etc.) fazer incisoes. CLARIFIER (klarifie): clarificar (remover impurezas) COCKTAIL: Mistura de bebidas dosadas. COLORER ( kolore): dar cor COMMIS: Ajudante do Garcom e cozinheiro. CONCASSE: trata-se de uma mistura cortada irregularmente ou cortada grosseiramente. Termo normalmente usado para o corte de tomate tomate concasse. CONCASSER (konkace): cortar grosseiramente legumes ou frutas, sem pele e sem semente. CONFISERIE (konfizri): parte da confeitaria que trabalha com acucar e chocolate. CONFIT (konfi): tipo de preparacao CONSOME (consome) Caldo Clarificado CONVECTOMATE (convectomat): forno de conveccao ( so tem ar quente). COQ-AU-VIN PARISIEN: Frango ensopado com vinho tinto, champignons, toucinho freso cozido , cebola cozida, pao frito e salsa picada a moda de Paris. COQUILLES (kokii): concha CORAL (coral): ovas de lagosta ou crustaceos utilizados como colorante ou espessante. COULIBAC (kulibiac): pate feito com vesifa ( tutano seco de esturjao retirado da espinha) esturjao peixe usado na Europa. COULIS (kuli): Polpa de frutas ou legumes reduzidos a pure mais liquido. COURT-BOUILLON ( cur-buion): caldo aromatizado com elemento acidulante ( limao-vinagre), usado para temperar alimentos. COUVERT(kuver): a-numero de comensais b-arrumacao basica para restaurantes c-antepasto: azeitona, pao com pate, etc... d-gasto medio por comensal e-taxa cobrada em shows (couvert artistico) COUVERTURE (kuverture): calda que cobre o alimento- cobertura doce ou salgada CREPE SUZETTE: sobremesa quente. Sao panquecas em calda de laranja caramelada com licor. CROUSTADE, CROUSTADINE (crustade ou crustadina): producao com massa folhada. Ex.: vol-au-vent (grande);bouchee (vol-au-vent pequeno) CROUTON (Kruton): cubos de pao, temperado ou nao, fritos, tostado. CRUDITE (krudite): legumes crus ralados ou cortados finamente. DARIOLE ( dariol): tipo de forma DARNE ( darne): posta de peixe cortada diagonalmente DAUBE(dob): modo de preparar carne DAUBE: Trata-se de um prato classico frances feito com carne, vinho, legumes e temperos, cozidos lentamente e por varias horas (guisado). Cada regiao da franca possui sua versao de Daube, sendo que em alguns lugares, a receita e elaborada numa cacarola especial de barro, chamada de daubiere. DEGLACEAR: apos a comida (normalmente carne) ter sido salteada, e o item e o excesso de gordura ter sido retirado da panela, a deglacagem e feita aquecendo-se uma pequena quantidade de liquido dentro da mesma e friccionando-se uma espatula contra o fundo da panela para que o caramelo obtido no processo de salteamento seja passado para o molho, conferindo cor e sabor ao mesmo. O liquido mais comum de ser utilizado e o fundo ou vinho. DEGLACER: Acao de adicionar liquidos em pratos caramelizados. DEGORGER: Consiste em colocar ossos de aves, bovinos, peixes, etc. Em agua fria, com ou sem vinagre para retirada de sangue e impurezas contidas. DEJEUNER: (dejene ) almoco, refeicao da manha DEMIDOFF: Um prato de aves servido