Por que carnes processadas podem causar cancer?Karla Silva Ferreira* e Vanessa Alves HenriqueEm Outubro de 2015, a Organizacao Mundial de Saude (OMS) e a Agencia Internacional de Investigacao do Cancer (IARC) publicaram um relatorio informando que o consumo excessivo de carne processada provavelmente seja cancerigeno para o ser humano. Este relatorio foi elaborado por uma equipe composta por 22 especialistas de 10 paises, que apos intensa revisao de pesquisas cientificas, concluiram que o risco de desenvolver cancer colorretal aumenta em 18% a cada porcao de 50 gramas de carne processada ingerida diariamente.Esta informacao alarmou a populacao, no entanto nao houve a devida explicacao sobre a causa de carnes processadas serem cancerigenas. A razao mais provavel e a utilizacao dos aditivos nitrato e nitrito nestes alimentos.O nitrato e nitrito sao componentes dos sais de cura e, consequentemente, colocados nos produtos curados, tais como salsicha, bacon, salame, mortadela, presunto, apresuntado (embutidos em geral) e tambem em alguns tipos de queijos (exceto os queijos frescais).Durante o processo de cura o nitrato e nitrito participam de diversas reacoes nos alimentos e no organismo, dando origem tanto a substancias prejudiciais quanto beneficas para a saude. A figura 1 ilustra as reacoes do nitrato e nitrito.As substancias formadas a partir do nitrato sao nitro acidos graxos e nitritos. Durante o processo de cura, bacterias transformam parte do nitrato em nitrito. Ja os nitro acidos graxos sao formados dentro do organismo quando a pessoa ingere alimentos contendo nitrato ou nitrito e lipidios insaturados. Estes compostos sao beneficos para a saude, pois abaixam a pressao arterial, contribuindo assim para a prevencao de doencas cardiovasculares. (ver materia Nitro acidos graxos: mais um fator positivo na dieta do Mediterraneo -http://uenfciencia.blogspot.com.br/2014/09/coluna-nutricao.html).Os nitritos dao cor a carne, atuam como conservante mas geram substancias cancerigenas. Como conservantes, inibem o crescimento da bacteria Clostridium botulinum, causadora do botulismo, que pode ser fatal. O processo de coloracao da carne ocorre apos a conversao do nitrito em oxido nitrico (NO), que reage com a mioglobina produzindo a cor caracteristica dos produtos curados: vermelha intensa quando a carne nao e submetida a aquecimento (salames) ou rosa quando a carne e cozida (presuntos e apresuntados). Ja as substancias cancerigenas, denominadas nitrosaminas, sao formadas pela reacao do nitrito com proteinas, aminoacidos e outros compostos que contem nitrogenio. Os principais tipos de cancer relacionados com a ingestao de nitrosaminas sao os de esofago, figado e estomago. Ha fatores que favorecem e outros que inibem a sua formacao nos alimentos. A adicao de agentes redutores nos sais de cura, como a vitamina C, tem efeito inibidor. Por outro lado, o aquecimento propicia sua formacao. Desta forma, os teores podem ser mais elevados nos produtos curados que sao aquecidos, por exemplo sao maiores no bacon frito do que no cru. Na tabela 1 sao apresentados os teores de nitrosaminas numa porcao de 50g de alguns alimentos curados e na Figura 2 fotos de porcoes com, aproximadamente, 50 gramas de alguns destes produtos.No Brasil, assim como na maior parte dos paises, ainda nao existe monitoramento nem legislacao especifica para avaliar a presenca de nitrosaminas nos