o transbordamento das dornas (nao enche-las em demasia, diminuindo-se a capacidade do pe-de-cuba; Manutencao do ambiente em adequadas condicoes de higiene.A sala de fermentacao deve ser bem iluminada e provida de agua de boa qualidade, que sera usada frequentemente, com auxilio de escovas, nos casos mais simples de lavagens. Em caso de necessidade deve-se utilizar meios mais energicos, como sugerido a seguir.Mensalmente ou quando a situacao assim o indicar, os pisos e as paredes deverao ser lavadas com um detergente de media alcalinidade, em concentracao indicada pelo fabricante, fazendo-se em seguida uma lavagem com agua em abundancia e aplicando-se depois uma solucao sanificante de hipoclorito de sodio (agua sanitaria) diluida em agua a 0,02 ate 0,5%.A manutencao das paredes limpas e caiadas previne contra a formacao de "bolores". Na entressafra, as dornas de madeira devem ser conservadas cheias com agua de cal e as de cimento e de ferro apenas caiadas.o SISTEMAS DE FERMENTACAOO processo de fermentacao pode ser conduzido de diversas formas do ponto de vista de inoculacao, aproveitamento do fermento e adicao do mosto. Estas variacoes tecnicas podem conferir maior economicidade ou exigir maiores investimentos. Os procedimentos comumente utilizados sao classificados conforme os seguintes sistemas de fermentacao: Fermentos Individuais Sistema de Corte Sistema de Decantacao Sistema de Decantacao - Centrifugacaoo DESTILACAOO caldo de cana, apos o seu preparo e durante a fermentacao e denominado de mosto. Apos a fermentacao adequada recebe o nome de vinho. A aguardente e separada do vinho pela operacao de destilacao, que se baseia na diferenca do grau de volatilizacao dos seus componentes. Esta operacao e realizada por meio de aquecimento do vinho em recipientes denominados destiladores (alambiques). A qualidade sensorial da aguardente depende de sua composicao qualitativa em esteres, acidos, alcoois, aldeidos e varias outras substancias presentes em minimas quantidades, mas e, principalmente, a proporcao adequada destes componentes na mistura que condiciona o aroma e o sabor tipico da bebida. Esta composicao depende, dentre outras variaveis, da natureza e da composicao do vinho, do tipo e da forma em que e conduzida a destilacao. Estes fatores controlam e determinam o buque das aguardentes, que e resultante, principalmente, da combinacao de aromas dos componentes nao-alcoois. A eficiencia da destilacao e influenciada por variaveis como: qualidade da mistura (vinho), projeto do alambique (destilador) e condicoes operacionais. A agua e, quantitativamente, o principal componente do vinho e tambem da aguardente e controla a separacao dos nao-alcoois, em razao do comportamento destas substancias em solucao de baixa graduacao alcoolica, em que a separacao se baseia na diferenca de ponto de ebulicao das substancias e na solubilidade dos componentes em agua e no alcool (etanol), o segundo componente em quantidade.Nos vinhos com teor alcoolico variando de 5 a 8%, o comportamento da maioria das impurezas de cauda (ponto de ebulicao maior que o do alcool) assemelha-se ao das impurezas de cabeca (ponto de ebulicao menor que o do alcool). Deste modo, a operacao de destilacao deve ser conduzida de forma que a aguardente de qualidade tenha aroma e sabor de alguns componentes volateis, provenientes do mosto ou formados durante a