As gorduras vegetais tem sido recomendadas para melhorar a saude desde meados da decada de 60, quando nos pediram que substituissemos a manteiga por margarina e a banha por oleo de milho e girassol para baixar o colesterol e reduzir o risco de morrer do coracao. Em meados da decada de 70 os pesquisadores descobriram que a margarina eleva o colesterol ainda mais que a manteiga, e ainda que os oleos vegetais possam diminuir nosso risco de doenca cardiaca, aumentariam muito o risco de cancer e nos fariam engordar.Agora, na decada de 90, os principais especialistas em saude nos aconselham a usar abundantemente o azeite de oliva, gordura mono-insaturada, e as poli-insaturadas gorduras omega-3, como oleo de peixe e de linhaca. Esses oleos sao propagandeados como tonicos milagrosos, capazes de aliviar o sofrimento da artrite ao cancer. Sera que finalmente recebemos a mensagem certa a respeito do uso de gorduras?A verdade e que pode haver alguns beneficios, mas assim como a margarina e o oleo de milho, recomendados com impunidade no passado, esses oleos tambem apresentam problemas graves.GORDURAS ESSENCIAISSo as plantas podem criar dois tipos de gorduras poli-insaturadas chamadas acidos graxos essenciais (AGE) conhecidos como omega-3 e omega-6. Sao considerados essenciais porque nao podemos fabricar nenhum dos dois, e assim ambos precisam estar presentes em nossa comida. Todos os outros acidos graxos podem ser sintetizados pelo homem a partir de qualquer excesso calorico da dieta. Contudo, so porque os outros acidos graxos sao considerados nao essenciais pelo fato de podermos fabrica-los isso nao significa que nao tenham importancia. Por exemplo, o acido araquidonico, derivado do acido linoleico, e o principal precursor dos hormonios importantes e poderosos conhecidos como eicosanoides.O acido linoleico e o tipo mais comum de gordura omega-6 consumido pelas pessoas. Outra gordura omega-6 da qual se fala muito e o acido gama-linoleico. O acido alfa-linolenico e a gordura omega-3 mais comum de se consumir. O acido eicosapentaenoico e uma gordura omega-3 feita a partir do acido alfa-linoleico e encontrado em grande concentracao em oleos de peixe. O acido linoleico e encontrado principalmente em oleos vegetais extraidos de sementes e a principal fonte de acido alfa-linolenico sao as verduras e algumas sementes.Ha tres funcoes importantes dos AGE:1) A mais importante e como parte dos fosfolipidios de todas as membranas celulares animais a deficiencia de AGE resulta na formacao de membranas defeituosas.2) uma segunda e o transporte e a oxidacao do colesterol; como resultado, os AGE tendem a reduzir o nivel de colesterol no plasma.3) uma terceira funcao e de precursores de hormonios usados em quantidades minusculas, mas poderosos, conhecidos como eicosanoides (prostaglandinas, leucotrienos tromboxanos), que so se formam a partir de AGE.DEFICIENCIA DE AGEA deficiencia de AGE em animais de laboratorio causa lesoes atribuidas principalmente a membranas celulares defeituosas, tais como interrupcao subita do crescimento, descascamento da pele, aumento da perda de agua pela mudanca da permeabilidade da pele, comprometimento da fertilidade, anormalidades renais, aumento da suscetibilidade a infeccoes e fraqueza do sistema cardiovascular. No homem, a deficiencia pura de AGE tem sido estudada principalmente em pessoas sob alimentacao intravenosa. Contudo,