O equivoco de Sakamoto.Em recente entrevista a revista Epoca o chefe Jun Sakamotodeu um depoimento desqualificando o ensino de gastronomia no Brasil. SegundoJun a escola de gastronomia seria dispensavel, pois nao prepara para aatividade empresarial. Provavelmente o jornalista, avido por uma manchete que lhe dessaaudiencia, enfatizou a parte que lhe interessou. Mas imediatamente publiquei alguns posts nas redes sociaisporque discordo veementemente da maneira como Sakamoto desqualificou os cursose o ensino da gastronomia no Brasil hoje. E acredito que como chefe renomadoele deveria se explicar. Vi os cursos de gastronomia nascer, vi o esforco das escolaspara estruturarem cursos cada vez melhores. Presenciei e cooperei com aestruturacao de cursos de pos-graduacao de gestao em alimentos e bebidas e seique o setor e feito de profissionais serios e comprometidos. Poucas vezes vi os empresarios se aproximarem em acordosoperacionais com as escolas. Uma delas foi na Copa do mundo de 2014, quando asareas de hospitalidade dos estadios necessitavam de grande numero de profissionaistreinados para operarem uma estrutura temporaria para atender o evento. E aparceria deu muito certo. E eu acho tambem que o Sr. Sakamoto se engana, ao cobrar doscursos de gastronomia a formacao de empresarios prontos para atuar comogestores em restaurantes e outras operacoes do setor. A formacao de tecnologo em gastronomia nao se propoe a isso.Mas eu ja ouvi chefes reclamarem tambem da postura de jovenssaidos das que iniciam suas carreiras nas cozinhas estreladas como estagiariosou ajudantes de cozinha. As reclamacoesvao da pouca qualificacao a postura prepotente de alguns poucos alunos oriundosde classes mais abastadas que costumam achar que nao estudaram para lavar panelas.Eu acredito que o debate sobre o ensino da gastronomia epertinente, necessario e deve ser compartilhados com escolas, professores,empresarios e entidades de classe que representam este enorme setor do foodservice.E nao ser jogado na lama por manchetes bombasticas que querem vender revistas. Imagino um pai que se esforca para pagar umcurso de gastronomia para seu filho lendo a manchete da Epoca. Um movimento dessespode esvaziar a escolas e encher os restaurantes de profissionais desqualificados,de baixo nivel de instrucao, necessitando grande investimento em treinamento, Otreinamento de um profissional desqualificado vai desde as simples regras decomportamento em cozinhas, as tecnicas basicas de corte e higiene de utensilios. Eu sou administrador de empresas formado por uma escolaconsiderada de ponta e desenvolvo minha carreira profissional aconselhandoempresarios no setor de foodservice. Sao engenheiros, administradores, pessoascom MBA e muitas vezes com mestrado e doutora que resolvem empreender no setor. Nao sao todos os empreendedores que contratamconsultores, mas ha um entendimento que, para minimizar riscos, as vezes vale apena comprar experiencia e conhecimento.Este conhecimento que compartilho em cursos de gestao queministro em escolas especializadas e, ja ministrei na Anhembi Morumbi e na Estacio,nao foi adquirido em uma escola, mas em muitas. E todas elas foramindispensaveis para a compilacao de uma quantidade consideravel de informacaoque ajuda a ter uma melhor compreensao do setor. Isto posto, aindaposso vociferar contra as afirmacoes de Sakamoto com exemplos praticos. Asescolas formaram alguns dos melhores chefes que atuam no mercado hoje. RodrigoOliveira, do Mocoto, por exemplo, cursou gastronomia antes de assumir orestaurante da familia.