interior do grao ainda inteiro. Passada a fase citada de maceracao, as uvas sao retiradas, prensadas e o suco levado ate recipientes onde finalizam a fermentacao alcoolica.A cor e seus componentesA cor que o suco adquire e de intensidade menor ao obtido na maceracao tradicional, em especial se o fim da fermentacao e feita sem a presenca das cascas, atraves da prensagem e separacao do suco. Tambem sao inferiores os teores de compostos fenolicos como antocianos, taninos e catequinas.A fermentacao alcoolicaOutro fenomeno importante e a formacao de alcool etilico atraves da fermentacao intracelular. Esta formacao, que finalizada a maceracao e de somente 2% em volume, e devida a acao enzimatica interna e nao das leveduras. Como ha limitada formacao de alcool, os vinhos de maceracao carbonica sao muito menos tanicos que os de maceracao tradicional.A evolucao dos acidos organicosOs sucessivos estudos feitos para determinar a evolucao dos acidos organicos demostrou que o acido tartarico se mantem constante durante a maceracao apesar de que alguns pesquisadores afirmam que ha uma diminuicao de ate 10%.Ja o caso do acido malico e o mais interessante e o que sofre maiores modificacoes. Durante a maceracao, os teores deste acido caem fortemente sem a correspondente formacao de acido lactico, o que caracterizaria a fermentacao malolatica.Os estudos demonstraram que boa parte do acido malico se transforma em alcool etilico (numa verdadeira fermentacao maloalcoolica enzimatica), em acido succinico , em aminoacidos e em acucares. Dai a explicacao da baixa acidez dos vinhos de maceracao carbonica.Os componentes aromaticosOutras substancias de formacao que se encontram em maior proporcao na maceracao carbonica em comparacao com a tradicional, sao as aromaticas e que contribuem para ressaltar as caracteristicas organolepticas. Os principais sao o alcool fenil-etilico e alguns esteres como o acetato de etilo, o succinato de dietilo e o lactato de isoamilo. Aromas de banana e rosas sao originados por estes componentes.Os vinhosA limitada utilizacao desta tecnica no mundo e devido a algumas particularidades dos vinhos resultantes. As mais questionadas sao.1) os vinhos de maceracao carbonica tem a tendencia a serem todos iguais desde o ponto de vista organoleptico, perdendo qualquer carater varietal. Os componentes de formacao prevalecem sobre os proprios da variedade. Somente tecnicas de maceracao habilmente conduzidas conseguem preservar a personalidade das uvas em funcao da regiao produtora.2) Sao vinhos de baixa intensidade de cor, muito sensiveis a oxidacoes e devem ser consumidos rapidamente. A falta de compostos fenolicos em especial taninos, faz com que estes vinhos sejam pouco resistentes a acao da luz e temperatura, por isso para consumi-los, com todas as caracteristicas organolepticas presentes, e necessario faze-lo pouco tempo apos sua elaboracao. O exemplo mais tipico de consumo imediato e o Gamay Beaujolais Nouveau frances que tradicionalmente e colocado no comercio mundial, na terceira Quinta-feira do mes de novembro, ou seja, alguns dias depois de finalizada a vindima, sendo que o vinho em questao deve ser consumido em um prazo MAXIMO de 06 meses.Caracteristicas organolepticasCor: vermelha rubi, de pouca intensidade.Aromas: intensos, persistentes e frutados onde prevalecem os aromas lacticos, de banana, rosas e baunilha. Os vinhos produzidos atraves da