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Muito apreciado tanto na pesca esportiva quanto na arte da culinaria este peixe, e de longe, o mais respeitado em varios paises como no Japao (Suzuki), na Italia (Branzino), na Turquia (Levrek), Polonia (Labraksa), Catalunha (Llobarro), China (), Dinamarca (Havaborre), Grecia () entre outros.No Brasil e vendido a preco de file mignon por volta de R$ 25,00 o quilo, e o seu sucesso se deve alem do sabor, a versatilidade de como pode ser preparado. Em funcao de sua textura firme, porem macia e seu delicado sabor pode ser preparado grelhado, ao vapor, assado, e ate cru como e conhecido na culinaria japonesa o incrivel prato de nome ussuzukuri (laminas de peixe muito finas com molho a base de shoyuo, nabo ralado, pimenta dedo de moca ralada, limao siciliano e cebolinha rodeladas). Na nossa costa existem dois tipos de Robalo o Peva e o Flecha. O Peva, de tamanho menor alcanca ate 50 cm de comprimento e 5 kg, apresentam o dorso cinza esverdeado e os flancos prateados, costuma habitar canais estuarios e manguezais e desova em agua doce. Ja o Flecha e bem maior alcancando 1,2m de comprimento total e 25 kg com coloracao do dorso acinzentada combinando com reflexos esverdeados. O ventre e esbranquicado e a linha lateral e uma listra longitudinal negra que se estende ao longo do corpo ate o final da nadadeira caudal.Os mais puristas recomendam, apos qualquer tecnica de cozimento, temperar com azeite de oliva e gotas de limao siciliano. Pegando o gancho dos puristas preparamos um file de Robalo cozido em oleo de oliva extra virgem a baixa temperatura, sobre uma cama de berinjela refogada com mel e vinagre, contornado por tomates a provencal e uma verdurinha japonesa chamada Rakkyo branqueada e levemente grelhada em azeite com alho. (Receita resgatada do site do Luiz Cintra Pescado a Provencal)Robalo a ProvencalIngredientes1 kg de files de peixe2 berinjelas medias6 tomates assados12 dentes de alhoramos de tomilho2 xicara de azeite de oliva3 colheres (sopa) de azeitonas pretas2 colheres (sopa) de alcaparras12 xicara de vinagre1 colher (sopa) de mel1 colher (sopa) de salsinhasal grosso e pimenta-do-reinoModo de PreparoEscolher um peixe de carne branca e firme, tipo robalo, mero ou outro. Cortar os files em quadrados de 10x10 cm aproximadamente. Lavar os tomates e corta-los ao meio no sentido horizontal. Espremer levemente para retirar as sementes. Forrar uma assadeira com papel manteiga,untar com azeite de oliva salgar levemente os tomates com sal grosso e arruma-los na assadeira com a parte cortada para baixo. Espalhar na assadeira ramos de tomilho e os dentes de alho com a casca. Assar em forno baixo por cerca de 2 horas, ate que as cascas estejam queimadas. Esfriar, retirar as cascas dos tomates e dos dentes de alho. Reservar.Descascar as berinjelas e corta-las em cubos de 2 cm. Refogar em uma frigideira com 3 colheres de sopa de azeite de oliva ate estarem macias. Acrescentar o mel e o vinagre, cozinhando ate que os liquidos tenham sido absorvidos. Acertar o ponto de sal e pimenta-do-reino. Mantenha aquecido.Em uma frigideira ou panela que caiba os files
aqueca as 2 xicaras de azeite de oliva em baixa temperatura ( coloque a panela em uma chapa para poder controlar melhor a temperatura). Tempere os files de peixe com sal e pimenta-do-reino e cozinhe no azeite de oliva ate estarem macios. A temperatura do azeite nao deve ultrapassar dos 120 graus. Retire e escorra bem. Pique grosseiramente os tomates assados e misture com a salsinha, alcaparras e azeitonas descarocadas e cortadas em rodelas. Acerte o sal e pimenta-do-reino. Distribua as berinjelas no centro de 4 pratos, coloque o peixe sobre as berinjelas e cubra o peixe com a mistura de tomates. Regue com um pouco do azeite em que cozinhou os peixes.
Apos 20 anos retornei ao estado do Amazonas para conhecer o programa do Governo do Estado que busca resgatar a extracao da borracha natural ja quase extinta em funcao das plantacoes feitas na Asia e atualmente em Sao Paulo, Mato Grosso e Bahia.O Governo espera que a volta desta atividade possa ajudar a reter a populacao que vive na floresta, que alem de viver do extrativismo (Castanha, Oleos, Frutas, Peixe, Artesanato, Madeira de manejo e a Borracha), ajudem na protecao contra a ameaca de desmatamento.O retorno da atividade da borracha esta baseado em uma garantia de preco minimo pago pelo governo Federal, mais um subsidio a ser pago pelo Governo estadual do Amazonas e por alguns municipios. Alem da construcao de uma usina para o beneficiamento da borracha para ser entregue a futura fabrica de pneus que esta para se instalar na zona franca de Manaus.Visitamos a Calha do Rio Purus e uma cidade da calha do rio Madeira, a saber (Clique nas cidades para ver o album de fotografias):Boca do AcrePauiniLabreaManicore Como a base da viagem se deu em Manaus pudemos conhecer a cidade elaborar um mapa com os principais pontos gastronomicos AmazonicosRoteiro Mapeado de ManausCom toda hospitalidade do povo Manauara alem de ganhar 10 quilos de lombo de pirarucu, na bagagem veio tambem tucupi, farinha de ovinha, camarao seco, goma de tapioca, pimentas etc.Para receber meus cunhados Santistas nesta data historica, Assamos um pirarucu para em seguida engolir o Peixe, segue receita Abaixo.Pirarucu ao Tucupi 4 pessoas04 pedacos de lombo de pirarucu2 dentes de alho inteiros2 dentes de alho esmagadosSuco de 02 limoes3 pimentas de cheiro3 cebolas em rodelas12 xicara de coentro picado.1 pimentao vermelho cortado em tiras1 pimentao amarelo cortado em tiras1 pimentao verde cortado em tiras1 abobrinha cortado em tiras1 cenoura cortado em tiras1 talo de alho poro1,5 litros de tucupi20 folhas de jambo escaldadasAzeiteSal e pimenta do reino1) Enxugar bem o lombo do peixe, temperar com sal pimenta do reino e limao. Deixar marinando por uma hora.2) Ferver o tucupi por 15 minutos e acrescentar o alho inteiro, metade das folhas de jambo, uma pimenta de cheiro e as partes verdes do alho poro. Cozinhar por mais 15 minutos, com meia tampa de panela.3) Em forno pre aquecido a 250 graus colocar o peixe diretamente na grelha do forno e cobrir a base do forno com agua. ( para reter a gordura e manter certa umidade dentro do forno), por 20 minutos.4) Em uma frigideira grande e alta refogar em azeite a a cebola e o alho poro, para em seguida adicionar os pimentoes, as pimentas de cheiro, a abobrinha e a cenoura. Cozinhar por cinco minutos. Adicionar o caldo de tucupi coado e cozinhar por mais cinco minutos. Finalizar com os restantes das filhas de jambo e o coentro.5) Retirar o peixe do forno e cobrir com o caldo de tucupi com legumes. Acompanha arroz branco, farinha de mandioca e pimenta. Pequeno restaurante, decoracao muito simples, precos baratos, porcoes fartas, atendimento simples e cortes, e fundamentalmente orquestrado pela familia, na sua mais pura essencia, servindo pratos
que se come no dia a dia, pratos da Mama, da Nona do Zio, sempre primando pelos ingredientes regionais e, fundamentalmente, da estacao.Inspirado nesta definicao resolvi passar o dia das maes, nao em uma trattoria, mas na companhia de um menu alla Trattoria.AntipastiSalaminho Caseiro Sopressata, Diavoletti e Campesino .Pimentao sott'olioBeringela Sottolio da Laura Gomes. Paes Italiano e CiabataInsalataCaprese Tomate Caqui, Buffala e Mangericao Primo PiattoTagliolini ao Molho de Toamates e Musculo (Espesso) Secondo PiattoCapretto al Forno PostreTiramissu e Pave di CafeCafeNespresso - Ristreto, Roma e Indryia
Um classico da culinaria italiana que sofreu algumas mutacoes ao longo dos anos, algumas para melhor outras para pior, porem vamos voltar a sua origem la em Veneza onde surgiu a preciosa iguaria, hoje popularmente cultuada em todo o planeta.Vittore Carpaccio (1455/65 1525/26) pintor Veneziano que durante o seculo XV participou ativamente da Escola Veneziana que como caracteristica utilizava uma iluminacao quente e dourada alem de um colorido intenso nas suas obras. Carpaccio nao fugia desta caracteristica retratando com precisao e sensibilidade a vida veneziana do seu tempo. Seu acervo de quadros sob tema A Lenda de Santa Ursula (1490-95) , narra a intimidade de uma jovem mulher da aristocracia veneziana de seu tempo. Como se pode notar, a intensidade da cor vermelha presente nestes quadros pode ser tambem uma pista para o famoso prato.A historia do prato tem inicio com a redescoberta pelos venezianos da obra de Carpaccio. La pelos idos 1963 uma exposicao da obra do pintor causou impacto na sociedade veneziana virando assunto em todas as rodas sociais. Neste interim a condessa Amalia Nani de Mocenigo adoeceu e seu medico receitou uma dieta rica em proteinas para combater a enfermidade e aconselhou-a a comer carne crua. Apavorada a condessa procurou seu amigo, dono do Harrys s Bar, Giuseppe Cipriani, que prontamente desenvolveu um prato que apetecesse a condessa: Cortou pedacos de carne crua em finissimas laminas, tendo como referencia as fatias de presunto cru, dispos estas laminas em um prato branco em forma de leque e para temperar utilizou como base uma maionese caseira purissima, a qual misturou gotas de molho Worcester (ingles), uma pitada de poupa de tomate, creme de leite fresco, gotas de tabasco e cognhac. Como o prato era montado na frente da condessa, a curiosidade dos frequentadores do Harry s tornou o prato um enorme sucesso. As laminas extrafinas distribuidas em forma de leque tom sobre tom realcando os tons de vermelho so podiam ser comparados a obra de Carpaccio.As mutacoes sofridas ao longo do tempo tem influencia na carne all`albese que leva em seu tempero, alem da base de carne crua, oleo de oliva, parmesao, suco de limao, pimenta do reino, entre outras variacoes.Portanto chamar Carpaccio de palmito, de surubim, de abobora, de salmao, entre outras criativas variacoes seria uma falta de respeito e conhecimento ao velho Vittore Carpaccio.A Receita do Carpaccio Original do Harry s voce encontra clicando AQUI Depois de um periodo de hibernacao vamos tentar retomar o velho blog, entre tantas outras ferramentas virtuais o velho e bom Blog ainda e o melhor local para registrar e guardar nossas memorias.A inspiracao surgiu neste final de ano e inicio das ferias aqui no nosso cantinho, escondido no litoral norte de Sampaulo. Neste primeiro dia, o sol surgiu logo pela manha para em seguida abrir caminho para um forte temporal que culminou em uma bela garoa que ate lembrou Sao Paulo de antigamente.O cheiro de mato molhado, a arvore de pau dalho, as flores, inundaram o ambiente com seus aromas peculiares, no meio desta mistura o manjericao falou mais alto que todos, imponente,
inspirou este classico da culinaria italiana.Pequenas alteracoes sobre a receita classica foram necessarias para combinar com o clima local. O pinole foi substituido por oleaginosas mais comuns no Brasil como, por exemplo, a castanha-do- para e a castanha de caju. A salsinha foi incorporada para quebrar a dureza do nosso manjericao comparado com a docura do manjericao da Liguria. E por fim substituimos o pilao de pedra por um liquidificador. (nao tinha um pilao disponivel)Receita10 pessoasIngredientes1 kg de macarrao da sua preferencia. Usei Penne De Cecco.3 xicaras de cha de folhas de manjericao.1 xicara de cha de salsinha.1 dente de alho.12 xicara de cha de queijo parmesao.12 xicara de cha de queijo pecorino romano.1 colher de sopa de manteiga.200 ml de oleo de oliva extra virgem.2 nozes.4 castanhas de caju.3 castanhas do Para.2 amendoas salgadasSal grosso a gosto (usei uma colher de sobremesa).Pimenta do reino a gosto.Bater tudo no liquidificador por uns 3 minutos ate atingir uma mistura bem cremosa.Cozinhar o macarrao antes de escorrer a agua acrescentar uma concha da agua do macarrao no molho Pesto e liquidificar por 30 segundos, isto ira diluir um pouco o Pesto e realcar os sabores.Colocar o macarrao em uma travessa e acrescentar o Pesto, servir imediatamente.
Como ninguem e de ferro, apos a maratona amazonica fui descansar em Sao Miguel dos Milagres, que fica na divisa dos estados de Alagoas e Pernambuco.Podemos dizer que e um lugar perto dos grandes centros (90 km de Alagoas e 106 Km de Recife), porem praticamente intocado, digo longe dos Resorts que pipocam pelo Brasil a fora. Os povoados ao redor vivem estritamente da pesca e do artesanato, e por incrivel que pareca a cidade possui apenas 5 pousadas, bem simples e muito charmosas. A agua do mar lembra a do Caribe, e e a mais quente do Brasil.O que tem para fazer? Nada gracas a Deus! Brincadeirinha eu recomendo para quem gosta de andar fazer duas caminhadas pela praia, uma ao sul (ate praia do Morro) e outra ao norte (ate Porto das Pedras), da para fazer o trecho de ida ou de volta de taxi pois as distancias sao razoaveis (30 km ida e volta) e tem o problema da mare (tem andar com ela secando). Pelo caminho sempre tem uma pousada ou um restaurante bem simples com uma cervejinha e agulhas fritas. Fiquei na Pousada Amendoeira , para resumir, me senti em casa, os funcionarios e os donos muito simpaticos, as instalacoes deliciosas e nao tem piscina (tem o mar,o sorte!) e a comida excelente tudo feito na hora e muito fresco, robalos, polvos, camaroes, lagosta... Tudo grelhado, gordura so de oliva extra virgem, um sonho!Um lugar excelente para namorar, relaxar... Planta nativa do Peru, Mexico e algumas regioes da America Central. Tem aparecido nas nossas feiras livres e em varios restaurantes da cidade, sempre na forma de flor. De gosto levemente amargo, uma mistura de rucola e agriao, ela passou a enfeitar as saladas e pratos, sendo considerada uma das melhores flores comestiveis disponiveis.Plantei uma muda no meu vaso de alecrim, e ela se espalhou rapidamente, enquanto as flores nao chegam estou comendo as folhas, cujo sabor e quase igual ao das flores, porem mais concentrado, excelente aromatizante de saladas, pestos, molhos etc.Alem de comestivel fica muito bem como forracao de jardim e possui varios atributos medicinais de cura, como afeccoes da pele, problemas digestivos e pulmonares, escorbuto e insonia. E ainda tem propriedades bactericida, digestiva, expectorante, sedativa, tonica e e rica em vitamina C.Para comprar as mudas organicas a R$ 3,00 cada va ate Sabor da Fazenda .Pela manha ando comendo um belo queijo quente com as folhas de capuchinha.Sanduba Queijo Quente2 fatias de pao multigraos (usei da minha fornada)2 fatias de pao Centeio (usei da minha fornada)2 fatias de queijo branco (usei vernise)4 fatias de tomate maduro6 folhas de capuchinhaOreganoAzeiteSal e Pimenta do reinoEm uma chapa de ferro esquentar as fatias de pao de um lado e chapear o queijo branco do outro.Ao virar o queijo adicionar o tomate, sal, oregano, pimenta do reino e as capuchinhas.Cobrir com tampa de panela, para abafar, por 1 minuto.Montar os sandubas combinando os paes alternadamente, regar com fio de azeite. Quando Egberto Gismonti comecou a utilizar sintetizador em suas musicas, perguntaram para o Hermeto Paschoal o que ele achava
desse moderno instrumento e se ele passaria a utilizar em sua musica. Hermeto foi curto e grosso, minha criatividade e muito maior do que qualquer maquina imitadora de instrumentos, posso fazer musica ate com o silencio. E para quem conhece o som do Hermeto sabe que ele se utiliza desde chaleiras e panelas ate animais vivos, como porcos e sapos para conseguir obter um som original, natural.A Roberta segue a mesma linha do Hermeto, ela busca a essencia dos sabores sem modifica-los artificialmente, sem utilizar produtos quimicos e maquinas que alteram a estrutura dos alimentos, na contramao da cozinha que o Ferran Adria espalhou pelo mundo, a culinaria molecular, desconstruida, ou seja, sintetizada, como a musica que o Hermeto Paschoal nao compartilha.No dia 22 marco eu participei, na Escola Wilma Kovesi, de uma aula com a Roberta. Foi uma experiencia muito interessante, pois ela busca uma linha de criacao diferente das abordagens que atualmente seguem as modernas cozinhas no mundo. Ela se aprofunda na essencia dos alimentos, procura extrair todos os seus sabores e aromas, chega a estudar por meses a fio um unico ingrediente, juntamente com sua equipe, e numa segunda fase cria combinacoes de sabores que ousam surpreender e encantar o comensal.Em seu restaurante no Rio de Janeiro o cardapio, ou melhor, as nove ofertas de pratos sao escolhidos no dia, muitas vezes no final tarde, sempre em funcao do que foi comprado no dia, isto ja garante que voce ira comer produtos sazonais, da estacao vigente, rico em sabores e em harmonia com a natureza.As maravilhas criadas pela Roberta e sua equipe sao servidas no inicio e para o final e reservado um prato preparado segundo as normas mais elementares da culinaria caseira, como um pato assado ou porquinho assado, em forno comum com sal e pimenta do reino, resgatando o sabor original do alimento.Na sua cozinha nao se utiliza forno combinado, gastrovac, themomix, etc., o maximo que e permitido e um processador de alimentos.Nesta aula foram executados os seguintes pratos (para receitas clique no titulo):Tataki de atum com feijao verde e acucar de beterrabaCurao de milho com pele de banana e caviarConsomme de clementina com cogumelos crus.
Dedicado ao JoaozinhoFerias na praia e sempre uma inspiracao para cozinhar peixes e frutos do mar, porem apesar de estar na beira do mar nao e tao simples assim achar um peixe nobre fresquissimo. Tem as condicoes do mar, a predisposicao do pescador moderno, que muitas vezes tem outras fontes de renda, e a sorte de achar o peixe.Foi o que aconteceu um dia deste, ja quase a noitinha depois de um por do sol incrivel, deixa o mar um mergulhador, velho conhecido, morador da praia, com garoupas e robalos a tira colo. Nao deu outra compramos 2 robalinhos de 3 kg cada. A coisa linda de um peixe fresco e que nao tem cheiro, a geladeira fica perfumada. A inspiracao para a receita veio de um post de um colega do Facebook , visto logo em seguida a compra do peixe, retratando a cancao do Caymmi Festa de Rua em uma magnifica interpretacao da Gal Costa. A simplicidade, e os temperos da Bahia surgiram na receita, de preparo facil, exalando os aromas do dende, do coco, do cominho, do gengibre e do coentro.ReceitaA receita foi uma inspiracao do momento. Portanto as quantidades nao foram anotadas, a interpretacao e livre, como alias, deveriam ser todas as receitasPostas de Robalos com a peleTempero para as postas: Limao, sal, pimenta do reino, cominho em po, coentro em po.Vinho BrancoMolho:Cebola em tiras.Pimentao, vermelho, amarelo e verde, em tirasAlho-poro em tiras.Gengibre ralado.Tomate Maduro em cubos sem pele sem sementeLeite de Coco Salsinha ou coentroFarofaFarinha de mandiocaManteigaOleo de OlivaAzeite de Dende1) Molho:Em uma panela refogar em fogo medio a cebola, o alho-poro, o gengibre e os pimentoes ate amolecerem sem perder a crocancia, adicionar os tomates e o sal e cozinhar por 3 minutos, adicionar o leite de coco, cozinhar 1 minuto, adicionar a salsinha e/ou coentro.2) Farofa:Em uma frigideira adicionar em partes iguais, manteiga , o azeite e o dende, quando comecar a querer borbulhar adicionar a farinha mexendo sempre ate ficar bem amarelinha e crocante, adicionar o sal.3) Robalo:Temperar as postas com uma mistura de limao sal, pimenta do reino, cominho e coentro. Deixar marinar por uns 5 minutos.Em uma frigideira bem quente untar com oleo de oliva e e deitar as postas com a pele para baixo, apos 2 minutos juntar meio copo de agua e tampar, por mais 3 minutos, (cozinhar no vapor), retirar as postas e colocar nos pratos, juntar o caldo da marinada na frigideira com meio copinho de vinho branco, deixar reduzir na proporcao de uma colher de sobremesa para cada posta.4)MontagemUma posta por prato, uma colher de sobremesa da reducao sobre o peixe, desenhar sobre o prato e o peixe linhas com oleo de oliva, acrescentar o molho e a farofa.Acompanha um Sauvignon Blac bem geladinho.Festa de RuaDorival CaymmiCem Barquinhos brancos Nas ondas do marUma galeotaA Jesus levarMeu senhor dos navegantesVenha me vele!Meu senhor dos navegantesVenha me vele!A Conceicao da praiaEsta embandeiradaDe tudo quanto e cantoMuita gente vemDe toda parte vem um baticum de sambaBatuque, capoeira e tambem CandombleO sol esta queimandoMas ninguem da fe Uma nova tendencia de
restaurantes em Sampaulo e a miniaturizacao, ou seja locais pequenos com capacidade em torno de trinta pessoas e localizados em distritos mais residenciais. Um fato intrigante e que ate os nomes sao reduzidos ha no maximo tres silabasA unica desvantagem e quando ficam famosos, pois fica dificil encontrar uma mesa vaga, o local de espera e incomodo, e o giro das mesas e lento. A maioria dos lugares tem um charme particular o que convida os comensais a passar mais tempo curtindo o localAs vantagens sao muitas, comida bem elaborada, ingredientes frescos, servico personalizado, decoracao caprichada e, sobretudo a comodidade de estar perto de casa.O bairro de Pinheiros, minha morada, conta otimos restaurantes, a saber:La vao os recomendados:Chou Celebracao, partilha e simplicidadeDo Japones, do tradicional ao moderno sem afetacoesLe Petit Trou Culinaria da Costa Norte da Franca, Normandia e BretanhaNicota Influencias do gosto paulistanoNou Cozinha contemporaneaVito Italiano Tradicionalissimo, da Nona
perceber todas as desigualdades existentes no meu pais e mudei a minha opiniao a respeito das Cotas Raciais para Negros e Indios.*Curta a pagina e saiba nossa historia preta! Historia Preta - Fatos & Fotos.creditos da foto:http://www.illinoistimes.com/Springfield/article-5400-a-new-form-of-southern-slavery-led-to-northern-race-riots.html