leite e formada por aproximadamente 98% de triglicerideos, os 2%restantes sao formados por diglicerideos, monoglicerideos e acidos graxoslivres. O leite de vaca contem em media 35 g de gordura/litro. Os acidos graxos predominantes noleite sao os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerideos. Ja osinsaturados correspondem de 25% a 30%. Dois acidos graxos de cadeia curta, obutirico e o caproico, sao os responsaveis pelo aroma caracteristico do leite. A quantidade da gordura total doleite integral e, em media, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatadocontem 1,7 mg de colesterol por 100 ml. Lactose Alactose e o carboidrato do leite, sendo responsavel pelo seu sabor adocicado ecorresponde em media a 50% dos solidos desengordurados do leite. A lactose e o substrato para fermentacoes, sendoaproveitada na industria de laticinios para obtencao de diversos produtosderivados do leite como iogurte, leite acidofilo, queijos, requeijoes,acido latico,dentre outros.Vitaminas Oleite e uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Tambem sao encontradasno leite as vitaminas hidrossoluveis como, B1, B2, B6, B12, acido pantotenico eniacina.Sais Minerais Oleite possui os minerais considerados essenciais a dieta do ser humano,existindo em maiores concentracoes os fosfatos, citratos, carbonato de sodio,calcio, potassio e magnesio. A acao fisiologica dos diferentes sais do leite eimportante, principalmente do fosfato de calcio, na formacao de ossos e dentes.Agua Eo componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontramdissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.Proteinas Asproteinas sao os componentes mais importantes do leite e sao classificadas em: caseinase proteinas do soro. Sao elas que conferem ao leite a cor esbranquicada opaca.As proteinas do leite consistem de 80% de caseina, que por sua vez e compostade varios componentes que juntos formam particulas complexas denominadasmicelas As proteinas do leite sao as principais formadoras de massa brancaquando o leite coagula. A importancia industrial da caseina esta na: fabricacaode queijos e leite em po associado a outros componentes do leite. Oleite integral nao e recomendado para pessoas que estao submetidas a dietaspara emagrecer. E considerado uma opcao interessante para criancas,adolescentes que estao em fase de crescimento e nao possuem nenhum problema comsobrepeso e/ou obesidade. Ou, ainda, aquelas pessoas, de qualquer idade que naose beneficiam do tecido adiposo. Oleite semi-desnatado ou leite em po desnatado possui uma quantidade menor degorduras saturadas, colesterol e um valor calorico menor que o leite gordo(integral).Para que o leite se torne semi-desnatado oudesnatado toda a gordura e removida por centrifugacao, o que significa que oleite e colocado em uma maquina que o gira e a gravidade separa a gordura doliquido. Apos esse processo, falando, grosso modo, a gordura e adicionada devolta ao leite aos niveis que o classifica como semi-desnatado (1,7%) edesnatado (0,2%). Esse processo reduz as calorias do leite a metade, secomparado o leite normal com o leite desnatado. Ha diferenca de miligramas naquantidade de calcio entre o leite integral (normal), semi-desnatado edesnatado (magro). O leite desnatado possui quantidades similares de proteinas,calcio, potassio, fosforo e outros nutrientes que tambem sao encontrados noleite normal (integral). Entao, esqueca aquela historia que o leite desnatado eruim por ter menos calcio. Portanto, quandoconsumidos em quantidades