Bases da cozinha sao preparacoes compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confeccao de determinadas producoes culinarias; sevem tambem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Ligacoes sao ligas que proporcionam o adensamento de liquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tuberculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido. Aromaticos ingredientes com propriedade de realcar o sabor e aroma de alimentos. Fundos sao preparacoes liquidas, aromaticas, ligeiramente concentrada que se obtem fervendo em agua dois tipos basicos de ingredientes: ingredientes que darao a caracteristica basica ao fundo ave, peixe, vitela, etc. ingredientes que compoe a guarnicao aromatica mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc. Embelezadores e Melhoradores ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparencia (cor, por exemplo) e sabor. Ligacoes- Feculas liga proteica de origem vegetal para engrossar caldos e molhos.- Roux liga cozida de farinha de amido e gordura. Pode ser claro ou escuro, dependendo da permanencia do amido no calor.- Beurre Manie liga crua de farinha de trigo e manteiga Para engrossar caldos e molhos ferventes.- Ovos liga proteica de origem animal ovos inteiros para dar firmeza em producoes da confeitaria; gemas para encorpar liquidos; gemas para emulsificar molhos a frio (maionese, por exemplo); gemas para emulsificar molhos amanteigados a quente (holandes, por exemplo).- Gelatina liga e estabilizante de origem animal, colageno extraido de tecidos conjuntivos e ossos.- Agar-agar liga e estabilizante de origem vegetal extraida de algas marinhas.- Sangue liga de origem animal quando adicionado a liquidos acidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos. Aromaticos : Sao composicoes a base de legumes, ervas e especiarias que sao adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realcar e acentuar o sabor.Salmora o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou tempera-lo na hora do cozimento polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).Vinha dalhos marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em graos, etc.Vegetais sao utilizados vegetais aromaticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentacao nas producoes culinarias. Pures vegetais e legumes aromaticos e coloridos reduzidos a pures e agregados nos alimentos para realcar e melhorar aspecto e sabor.Mirepoix - vegetais aromaticos cortados em cubos pequenos usados para realcar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsao.Mirepoix branco - E a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.Outras combinacoes de ervas aromaticas:Matignon - E o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.Bouquet Garni - Composto basicamente de salsao, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se apos fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a regiao.Sachet depices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grao, cravo da India (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou etamine. Igualmente