dieteticos. A questao sobre os riscos a saude provocados por fatores antinutricionais, o desconhecimento dos niveis de tolerancia, o grau de variacao do risco individual e a influencia de fatores ambientais sobre a habilidade de destoxificacao do organismo, bem como os danos devidos a prolongada ingestao de fatores antinutricionais sao muito dificeis de serem avaliados, porquanto existem controversias com relacao a extrapolacao dos resultados de sistemas experimentais para seres humanos que se alimentam com dietas complexas.CONCLUSAO O processamento domestico do feijao-comum incluindo maceracao previa a coccao com descarte da agua de maceracao nao absorvida pelos graos, ocasionou reducao nos fatores antinutricionais fitatos (85%), taninos (88%), no teor de amido (26,8%) e nos fatores de flatulencia rafinose (25%), estaquiose (24,5%) e verbascose (41,7%). A adicao dos solidos soluveis encontrados na agua de maceracao a dieta de caseina nao afetou o seu valor nutritivo (NPR e digestibilidade). O tratamento FCSAM foi o mais efetivo na remocao dos fatores antinutricionais fitatos e taninos e nos fatores de flatulencia rafinose, estaquiose e verbascose, embora a maceracao previa a coccao do feijao-comum nao interferiu no seu valor nutritivo.AGRADECIMENTOS Os autores agradecem as bolsas de Mestrado de QUEIROZ, K.S. (Processo N 98/04323-7) e de HELBIG, E. (Processo N 98/04324-7), bem como ao apoio financeiro concedidos ao Projeto (Processo N 1998/4325-0) pela Fundacao de Amparo a Pesquisa do estado de Sao Paulo (FAPESP). A Dra. Priscila Fratin Medina, do Instituto Agronomico de Campinas pelo fornecimento do cultivar puro de feijao-comum. Ao Dr. Olavo Rusig, de M. Cassab Comercio e Industria Ltda. pelo fornecimento da mistura vitaminica.REFERENCIAS 1. Knudsen IM. High-performance liquid determination of oligosaccharides in leguminous seeds. J Sci Food Agric 1986;37(6):560-6. 2. Valenzuela MRC, Sgarbieri VC. Influence of various dry bean fractions, cv. Carioca 80, on diet efficiency and dietary protein utilization. J Nutr Sci Vitaminol 1990;36(2):141-51. 3. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatistica. Anuario estatistico do Brasil. Rio de Janeiro, 1996. v.56, p.3-53: producao vegetal. 4. Khokhar S, Chauhan BM. Antinutritional factors in moth bean (Vigna aconitifolia): varietal differences and effects of methods of domestic processing and cooking. J Food Sci 1986; 51(3):591-4. 5. Zhou JR, Erdman JW. Breadmaking properties of composite flours of wheat and faba beanprotein preparations. Crit Rev Food Sci Nutr 1995;35(6):495-508. 6. Torre M, Rodriguez AR, Saura-Calixto F. Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral availability. Crit Rev Food Sci Nutr 1991;1(1):1-22. 7. Naczk M, Nichols T, Pink D, Sosulski F. Condensed tannins in canola hulls. J Agric Food Chem 1994;42(10):2196-2200. 8. Kaur D, Kapoor AC. Nutrient composition and antinutritional factors of rice bean (Vigna umbellata). Food Chem 1992;43(22):119-24. 9. Deshpande SS, Damodaran S. Food legumes: chemistry and technology. Adv Cereal Sci Technol 1990;10:147-241. 10. Ida EI, Silva RSF, Rao CS. Oligosaccharides of soybeans: problems and solutions. Arq Biol Technol 1981;24(4):25-30. 11. Sanchez-Mata M, Teruel-Penuela M, Camara-Hurtado M, Diez-Marques C, Torija-Isasa ME. Determination of mono-, di-, and oligosaccharides in legumes by high-performance liquid chromatography using an amino-bonded silica column. J Agric Food Chem 1998;46(9):3648-52. 12. Baldini VLS, Draetta IS, Yong KP. Purification and characterization of a -galactosidase from bean Phaseolus vulgaris.