basico ou tradicional (50% cebola 25% cenoura 25%aipo); branco (50% cebola 25% alho-poro 25% aipo); gordo ou mantignon(basico + gordura: presunto cru, linguica, bacon, etc.).Bouquet garni e sachet d epicessao conjuntos de ervas aromaticas. No bouquet sao usadas ervas em galho,geralmente frescas, que podem ser amarradas entre si com barbante. Tais comotomilho, alecrim, louro, salsa, salvia, etc. Ja no sachet sao usadas ervaspequenas ou secas e especiarias, que sao embaladas em um saquinho de gaze eusadas como se fosse um saquinho de cha. Tais como anis, cravo, canela, pimentado reino, etc.Alem dos fundos e caldos, existemos espessantes. Servem justamente para deixar uma preparacao liquida maiscremosa. Existem tres tipos: Roux, Beurre manie e Slurry. Sao misturas a base deamido ou farinha. O Roux e uma mistura de manteigaderretida e farinha na mesma proporcao. A manteiga e derretida em fogo brandoonde adiciona-se a farinha, deve-se ficar misturando para nao queimar ateatingir a coloracao desejada. E cozinhar um pouco a farinha, para que nao fiquecom gosto de cru. Quanto mais claro for o roux,mais suave sera o seu sabor e maior sera a sua capacidade de espessar. Da mesmaforma, quanto mais escuro, mais forte sera o seu sabor e menor sera a suacapacidade de espessar. Os molhos sao bem tradicionais emqualquer tipo de culinaria. Em portugues o nome e molho provavelmente vem de molhar.Os molhos servem para acompanhar e ate realcar o sabor do alimento que estaacompanhando. Existem seis tipos de molho baseou molhos mae: branco ou bechamel, veloute, tomate, maionese, holandese,espanhol e demi-glace. Cada um com os seus ingredientes e preparos. O molho veloute e preparado comuma mistura de roux claro e fundo claro. Pode ser usado como molho ou mesmocomo base para sopas. Basta adicionar leite, creme de leite, gemas e outrosingredientes.Outro dia resolvi fazer um pratobastante simples que consegue unir todos esses preparos. Preparei um caldo delegumes, um pouco diferente do tradicional, pois nao gosto muito de aipo.Utilizei no mirepoix: cebola, cenoura e alho-poro. Como era um fundo delegumes, coloquei apenas os legumes do mirepoix e um sachet depice, contendoervas secas: alecrim, manjericao, manjerona, tomilho, estragao, salsa,segurelha e oregano. Abri uma gaze, coloquei as ervas e amarrei de forma afazer um saquinho. Junta-se o dobro de agua e leva ao fogo.O caldo de legumes, independentedos legumes utilizados, deve permanecer cozinhando por 30min apos a fervura. Etempo suficiente para que os legumes soltem seus sabores e nutrientes. O fogodeve ser baixo, para que o liquido nao evapore. Afinal e ele que queremos nofinal. Depois de pronto, coa-se e utiliza-se somente o caldo. Fiz um preparo simples de carneseca: deixar de molho na agua para dessalgar por aproximadamente 12 horas.Cozinhar para amolecer. Como nao tenho panela de pressao, cortei em pedacospequenos e cozinhei em uma panela normal. Depois de retirar a agua, desfiei. Em uma frigideira, coloqueimanteiga e cebola ciselada (que significa cortada em brunoise outro diaexplico sobre os cortes). Em fogo baixo para nao dourar, ate amolecer a cebola.E adicionei a carne. Carne seca pronta.Cortei alho-poro em juliene ecoloquei em outra frigideira, com manteiga e um pouco de agua. A ideianovamente e cozinhar