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Segue o link de um site interessante sobre a historia da Alimentacao, da Universidade Federal do Parana (UFPR). Criado pelo prof. Carlos Roberto Antunes dos Santos e mantido por uma equipe de pesquisadores da area, o site oferece diversos estudos, dicas, resenhas, noticias e materiais sobre o vasto campo da alimentacao, atraves da Historia. Historia da Alimentacao. Historia, Cultura e Sociedade. Minha versao de Mjadra para o site Menu DesconstrucaoO trabalho tem me mantido ausente deste blog. E minha inteligencia tem se ausentado durante o trabalho... Nao e menosprezo, mas voltar da Europa com uma mala carregada de experiencia e conhecimento e se deparar com um local que custa mais caro do que eu encontrava la, mas com o nivel muito mais baixo, e de emburrecer qualquer um! E de acordo com meus objetivos (que sofrem mutacoes constantes na pratica), e necessario esquecer as tradicionais maneiras de trabalho e sustento, pois o tradicional esta mais do que corrompido neste pais. Exceto para os grandes Chefs que tem conseguido elevar a gastronomia desse rico pais, resgatando ingredientes e sabores ja esquecidos por causa da imitacao do mal habito americano de encarar a alimentacao. Canelone de escalibada de Pep Nogue Este blog e um espelho das minhas conviccoes na area. Ja passou por uma fase radical e como tudo no mundo nao e permanente, continua em constante mutacao. Eu nao sou mais vegetariana e nem radical. Voltei a comer peixe e frutos do mar, opto apenas por ovo e galinha caipira (nas raras vezes que como frango) e muito queijo. Em apenas 2 anos de mudanca de profissao, colho o resultado da falha proteica causada pela antiga dieta. A dieta vegetariana (e para quem come pouco) e otima para quem trabalha utilizando o intelectual. Para quem usa o corpo, e complicado sustentar essa dieta, ja que o musculo necessita se alimentar bem para aguentar o trabalho. E musculo se alimenta de proteina. E ponto final. Joia RistoranteConciliar trabalho intelectual com trabalho bracal na area da cozinha, nos metodos tradicionais, e complicado. Ou voce e o peao aguenta rojao naquele calor dos infernos ou voce e o dono. "Quem trabalha na area de hotelaria deve ter corpo de atleta" me disse Kusum Modak, mestre criadora do metodo Yoga Massagem Ayurvedica, em janeiro deste ano na nossa despedida. E so agora comeco a aceitar que meu corpo nao aguenta bem a forma como eu gostaria de trabalhar. E so agora comeco a aceitar que minha mente nao aceita bem a forma como (a maioria) os empresarios brasileiros trabalham a gastronomia. Sem dinheiro para abrir um negocio proprio (no momento), e preciso se reinventar. Carpaccio de cogumelos da Escola Bell Art (aulas de cozinha vegetariana)Durante meu curso de gastronomia na Espanha, tive contato pela primeira vez com a alta gastronomia vegetariana. Tambem pela primeira vez, vi essa rica culinaria sem ares de natureba, hippie e muitos outros preconceitos que costumam acompanha-la. Vi pratos lindos, apetitosos, autenticos, charmosos e cheios de frescura tambem, como qualquer outro prato apresentado pela alta gastronomia. No Brasil ainda ha muita cara feia
quando se menciona o simples termo "vegetariano", enquanto na Europa e em alguns paises da Asia e, simplesmente, comum. Todo pais tem seus ricos pratos sem a necessidade de carne, como a Italia e suas massas com seus deliciosos molhos, como o Pesto, e Putanesca. Dois restaurantes vegetarianos europeus conceituadissimos nao me deixam mentir: O Hiltl (em Zurique, Suica) e o Joia (Milao, Italia). O primeiro tem o titulo de restaurante vegetariano mais antigo da Europa (com 116 anos hoje) e o segundo carrega a fama de ser o unico vegetariano com estrela Michelin. Na Europa, as pessoas sabem fazer uma refeicao sem carne sem o menor problema. E apreciam o prato dessa maneira. Rigatoni de Jamie Oliver"Para que tanta carne em um dia se nao vou queimar isso tudo?" Se vangloriava um amigo que se dizia saudavel. Como muitos ja sabem, o corpo precisa e de proteina e nao a carne em si. Mas e verdade que a melhor fonte de proteina e a carne. Seu animal preferido (provavelmente herbivoro) se alimentou e metabolizou os aminoacidos completo (vulgo proteina) pra voce. Coisa que seu corpo tambem sabe fazer se souber se alimentar. O problema e que muitos carnivoros de alguns paises (pois nao sao todos que nao sabem comer e nem preparar vegetais gostosos) comem poucos (ou quase nenhum) vegetais durante o dia. E ingerir excesso de proteina sem vitaminas, minerais e fibras (encontrados somente em alimentos vegetais), dificulta a capacidade do corpo de metabolizar seu bife. E dependendo do seu biotipo, nao demora a aparecer os problemas decorrentes de uma dieta excessivamente carnivora. Hamburguer vegetariano do HiltlNao e necessario virar vegetariano para se alimentar bem. Mas aconselho aprender mais sobre o termo para quem quer melhorar a alimentacao. Ampliar as fontes de nutricao melhora a saude e lhe da novos prazeres, afinal, muitos cientistas afirmam que nao gostar do que se come, alem de triste, faz mal a saude (e tambem engorda). Nao so a carne e a gordura animal sao saborosos. Tem tanta coisa gostosa nesse pontinho azul na imensidao do universo que e injusto chamar so os animais de gostosos. Tambem nao devemos cortar ingredientes se REALMENTE nao temos problemas com ele, como muito se fala hoje do gluten e da lactose. Modismo nao deveria ditar as regras do seu corpo. Aperitivo de alcachofra da minha mamisO assunto que esta em voga e a alimentacao balanceada, que nada mais e: nada de excessos nem faltas. Apenas manter o equilibrio na hora de comer. Ainda nao completou nem um seculo que a maioria das pessoas migraram dos trabalhos bracais para os intelectuais. Mas continuamos comendo como se puxassemos carga o dia todo. As pessoas sao cada vez mais dependentes de empregados e tecnologia, mas ainda comem como um peao de obra. Ha que comer nao so de acordo com a regiao e o clima onde se vive, mas tambem, de acordo com o estilo de vida. Em contraponto, e so ler qualquer livro de administracao de pessoas para verificar o obvio: o ser humano e avesso a mudancas. E
para confirmar, basta ler qualquer livro de filosofos e outros pensadores, escritos ha mais de 2.000 anos atras (a humanidade nao comecou com Jesus Cristo) e verificar que, moralmente, nada mudou. Fato que sempre me levanta a duvida se estamos, realmente, evoluindo moralmente. A tecnologia deu um salto tao grande em tao pouco tempo... porque nao seguimos o mesmo ritmo? Porque exige mente aberta, novos conhecimentos e constantes mudancas no modus operandi ate encontrar uma melhor forma que ira desejar ser reinventada constantemente. E com a alimentacao nao e diferente. O delicioso Veggie Burger da lanchonete paulista AmericaPara 2015, desejo a todos que abram suas mentes, aceitem a si mesmo em suas constantes descobertas e preparem seu corpo para a realizacao dos desejos de uma vida melhor. Ps: Dentro do texto, ha links para artigos que explicam melhor cada tema abordado, como uma retrospectiva. Ps1: Confesse que essas fotos dao fome! Todas sao vegetarianas. Ps2: Foco em receitas vegetarianas a partir do ano que vem (semana que vem!) que poderao ser vendidas para quem mora em Cuiaba. Ps4: e caro e nem quero ter um porque nao tem Mario Kart.
dos aminoacidos. Principais fontes: carne vermelha, lacteos, cereais e paes, nozes, legumes, frutas. Acido folico (B9): atua na transmissao de informacao genetica, prevencao da ma formacao do tubo neuronal do feto. Principais fontes: figado, verduras escuras, fruta, cereais e paes, amendoim e avela, cerveja. Vitamina B12: necessaria para os processos biologicos. Principais fontes: carnes, peixes e ovos. Google imageMinerais.Nao possuem calorias. Dificilmente se encontra um material que especifique a quantidade minima. Todos os vegetais possuem minerais. Atencao maior deve ser dada as fontes dos minerais listados abaixo. Cada uma tem suas funcoes especificas no corpo:Ferro: essencial no transporte do oxigenio pelo corpo. Principais fontes: carne vermelha (ferro heme).Ferro heme: hemoglobina e mioglobina de carnes e peixes. Ferro nao heme: vegetais e lacteos. Para saber mais sobre a diferenca entre ferro heme e nao heme, leia aqui. Zinco: regulacao das expressoes geneticas e do metabolismo. Principais fontes: frutos secos, carne vermelha e mariscos. Calcio: sistema osseo. Principais fontes: leite e derivados, cereais e frutos secos.Fosforo: cerebro.Principais fontes: peixes, cereais e frutos secos. Magnesio: atividade neuromuscular.Principais fontes: frutos secos, cereais integrais, vegetais, legumes e chocolate. Fibras. Nao tem caloria e deve ser consumido diariamente, sem exageros. Retarda o esvaziamento gastrico e diminui a absorcao de gordura e glicose. Ajuda a melhorar a prisao de ventre. Fontes principais: cereais integrais, frutas, verduras e legumes. Agua. Nao tem calorias e deve ser consumido diariamente. Funcoes: possibilita o transporte de nutrientes pelas celulas, ajuda a regular a temperatura corporal, colabora no processo digestivo, e o meio de dissolucao de todos os liquidos corporais. Importante: e necessario beber antes de ter sede. Se ha sede, significa que o processo de desidratacao ja se iniciou. Obs. A porcentagem diaria descrita acima e uma media para um adulto saudavel. Para nao ficar muito comprido o post, vou detalhar melhor o assunto nos artigos seguintes. Comecei aqui com uma base do que o corpo necessita ingerir diariamente. Cada um deve encontrar suas fontes com o que sua terra fornece. Fontes:Fisiologia Humana - Arthut C. GuytonDossie Dietas Especiales - Monica Chamorro y Sonia Jimenez
Eu sonho que um dia as loucas vao estar limpas. Nao por quem precisa delas mas por quem as criou. Quem ja dividiu casa com pessoas diferentes, de varios cantos do mundo ou mesmo do seu pais, sabe muito bem do que vou falar agora: ocorrem inumeras brigas por falta de organizacao, principalmente na cozinha e no banheiro. Vou falar apenas da cozinha.Ultimamente eu tenho me lembrado das inumeras brigas que ja tive e ja presenciei. Eu mesma ja morei em 8 lugares diferentes com outras pessoas que nao eram a minha familia. E em todas elas havia brigas! A primeira casa, eu novata, primeira vez que sai de casa, acostumada a ter empregada diariamente... ou seja, a completa folgada! E a primeira bronca que recebi foi: "quando voce tiver sua casa, pagar todas as contas e morar sozinha, voce pode agir do jeito que bem entender." Entendi o recado e desde entao fui sendo lapidada. A frase da figura acima e a reclamacao de 10 entre 10 pessoas que convive com outras pessoas. Poxa! Ninguem quer ter que limpar a sujeira do outro. E todo mundo quer chegar na cozinha com copo limpo pra poder beber agua e com talheres e pratos limpos para poder comer, entre outras coisas. Me lembro que todo lugar a regra sempre foi: sujou, limpou! Nada de deixar pro outro dia, ou pra quando voce bem entender. Sempre havera outra pessoa necessitando daquele espaco limpo. Alias, nao e so ter os objetos limpos para quando voce precisar, e questao de higiene. Sabiam que ha uma lei (em varios paises e no Brasil tambem) que obriga todos os empregados de cozinha a possuirem um certificado de manipulacao de alimentos? E para conseguir esse certificado deve assistir as aulas especificas para isso, fazer uma prova e, se passar, recebera o certificado. Nessas aulas aprendemos quimica, fisica, biologia, das comidas, das bacterias, virus e uma infinidade de coisas. Numa cozinha profissional higiene e imprescindivel! Principalmente para a saude dos clientes. Se um cliente passa mal e consegue comprovar que foi o restaurante o culpado, o dono desse restaurante e responsabilizado e ele vai atras dos responsaveis pela cozinha. Nao e so a data de validade de produtos que interessa aqui, e a organizacao e a limpeza da cozinha uma das maiores culpadas dos pequenos delitos. Ha sempre um recipiente (a direita) para eu ir jogando as cascas ou restos fora, antes de ir pra lixeira. Isso ainda e comida e nao lixo. Nao tem porque ter nojo. Quem ja trabalhou num restaurante decente (sabemos que nao sao todos) sabe que nao existe lixeiras na pia. E a coisa mais nojenta que existe. Todo profissional pega uma bacia, uma caixa, um prato, o que for, vai jogando todas os restos ali (cascas, pedacos ruins, etc.) e assim que pode, vai ate a lixeira jogar tudo. A lixeira deve ficar fora da cozinha, ou num canto bem afastado de onde se mexe com comida. A nao ser que a cada 'cozinhada' voce esvazie sua lixeira, voce e literalmente um porquinho. Na
Europa, todas as casas que morei e visitei, nenhuma, (nenhuma!) tinha lixeira na pia. Pode ser que em alguns lugares tenha, mas eu nunca vi. A lixeira de casa esta sempre tampada, no chao ou debaixo da pia, fechada por uma porta de armario. Sao pequenas para encherem e se desfazerem dela rapido. Isso e algo que nao vejo pelas casas brasileiras. Toda casa tem lixeira na pia. E cultural. Custei a convencer minha mae a se desfazer da lixeira na pia. Na verdade nao a convenci. Eu simplesmente a troquei e armei todo um esqueminha embaixo da pia e coloquei la, uma lixeira nova. Mas por que muitos perguntam ou esbravejam comigo porque agora terao de abaixar. Espirrou massa do bolo quando eu batia. As formigas surgiram enquanto eu finalizava e colocava o bolo para assar. Em primeiro lugar, elimine esse pensamento de gordo! A nao ser que voce tenha algum problema de coluna (eu tambem tenho...) nao existe desculpa alem da preguica. Nossos lixos sao materiais organicos (aqui em casa reciclamos) fechados num ambiente plastico que logo comecam a se decompor. E todo mundo que larga pia suja sabe que nao demora muito para as formigas e baratas comecarem a passear por ali. Esses bichos que meio mundo tem nojo, mas parece adora-los porque nunca largam nada limpo, sao atraidos pela comida. Quando voce deixa algo comestivel ali por meia hora que seja, esses bichinhos entendem como um convite ao banquete. Simples! (Eu nunca vou entender a hipocrisia das pessoas nojentinhas... elas vivem convidando os bichinhos e entram em panico quando eles aparecem.) Bom, o que devemos nos preocupar, primeiramente, com as baratas e formigas (moscas e afins), e o fato de nao sabermos por onde elas andaram. Aquelas patinhas chegam cheias de microbios, bacterias, ou seja la o que for, e desfilam por toda sua cozinha. Muitas vezes as pessoas tem dores de barriga constantemente so por causa da sujeira das nossas amiguinhas da cozinha. Se voce mora em locais quentes, voce deve ser a pessoa mais asseada do universo. Os bichinhos tambem nao gostam muito de calor, e costumam 'tomar ar' mais vezes do que em lugares mais frios. Ja percebeu que no inverno (onde ha), eles praticamente somem? Lixeira no armario (vazio) embaixo da pia. Coloco um papel toalha embaixo para aqueles momentos apressado que as vezes esqueco de secar a bundinha da lixeira. Eu cheguei com esse espirito na casa dos meus pais, munida de 12 anos de experiencia morando na casa dos outros e 2 cursos de cozinha (1 brasileiro e um espanhol) e 2 certificados de manipulacao de alimentos (1 brasileiro e um espanhol). Para passar essa temporada em casa, eu e minha mae fizemos um acordo, eu cuido da cozinha (literalmente falando) e da alimentacao da casa e ela paga meus medicos ate eu ser liberada (meus primeiros clientes, uhuu!). Mas... todo mundo sabe como e... familia e familia. Nos somos uns amores para as pessoas de fora (que nao frequentam nossa casa) e uns diabos para os que convivem conosco. Eu me
lembrei do papel que tem ate hoje na republica que minha prima mora na Holanda, a 1o foto desse post. Eu mesma fiz o recado ironico daqui de casa. Todo dia eu me lembro de como eu era uma folgada antes de sair de casa e quando eu tento por regras de boa convivencia aqui dentro, sou insultada de tudo quanto e maneira. E as brigas sao levadas pro lado pessoal... Ai, ai... saudades de dividir casa com estranhos, onde cobravamos das pessoas que limpem o que sujam, e apos uma briga, saiamos todos pra tomar cerveja e falar besteira...
Em marco deste ano, acompanhei minha mae (a pedido dela), numa fiscalizacao de obras na comunidade da Mutuca no municipio de Nossa Senhora do Livramento (MT). Ali residem varias familias quilombolas que vivem da cultura local, plantando milho, arroz, feijao, banana, dentre outros, alem do artesanato, producao de farinhas, etc. Eles nos contam que foram 47 anos de luta contra a escravidao e os fazendeiros, ate que em 1997 foi criada a hoje denominada Associacao da Comunidade Negra Rural Quilombo Ribeirao da Mutuca, e finalmente possuem suas terras legalizadas. Todos ali sao pequenos produtores rurais sobrevivendo da propria terra. Resistindo ha seculos a ganancia dos grandes produtores, eles se mantem unidos e a todo custo buscam manter o cultivo de uma das vedetes da culinaria brasileira: a banana da terra. Para quem nao sabe, os mato grossenses em geral sao apelidados de papa banana. Em Cuiaba, e comum nas casas de familias mais tradicionais a banana acompanhar qualquer prato. E tao requisitada quanto a farofa. Melhor ainda se for farofa de banana. Por ser menos doce e mais rica em amido, e melhor come-la frita, assada, cozida... nham!O municipio de Nossa Senhora do Livramento foi um grande produtor dessa iguaria. Hoje existem pouquissimas plantacoes por causa da agricultura extensiva que esta acabando com a vegetacao e a tradicao do Estado. A festa da banana comecou com a intencao de manter a tradicao do cultivo e da cultura local. Agora no seu 6o ano, se tornou uma boa fonte de renda para os produtores da comunidade, alem de se divertirem numa festa regada a musica, artesanato e muita, muita banana em diversos produtos comercializados ali. Hoje, muitos mercados e supermercados compram banana de outros estados para revender. E estranho uma populacao ter que 'importar' sua tradicao. E por isso eles criaram a festa. Lembrancas dos outros anos de Festa. Este ano, a festa ocorreu no dia 06 de julho e foi divulgada em alguns jornais locais. Em marco, quando conheci a Laura Ferreira (organizadora da festa e residente local), comentei -quando ela fez o convite - que era meu aniversario e eu nao sabia se estaria por aqui. Ela exclamou que o melhor de tudo e que eu nao precisaria organizar uma festa, pois ja tinha uma. Dito e feito. Naquele domingo ensolarado, fomos nos empaturrar de banana na VI Festa da Banana Quilombola. Pela parte da manha teve apresentacao de dancas tipicas como o Cururu, o Siriri e algumas dancas de origem africana. As vendas dos produtos locais iam de vento em popa. Tinha melaco de cana, mel, banana frita, frutas em conserva, licor de banana e outras frutas, rapadura de banana, furrundu, bala de banana e muitos outros. A banana frita mereceu um close. E o melhor tira-gosto (na minha opiniao) da face da terra!Ainda pela manha teve uma oficina para ensinar fazer farinha de banana da terra. Na festa estavam presentes estudantes de gastronomia de uma universidade local, e nem preciso dizer que eles dominaram a oficina. Por causa da aglomeracao em torno da pequena mesa montada para demonstracao, nao
consegui tirar fotos do passo a passo. Mas anotei tudo:Preparacao da oficina. Foco no pilao ;)Precisa apenas de banana da terra verde. 1. Lave as bananas (inteiras) esfregando bem sua casca. 2. Com uma faca, descasque as bananas. 3. Reserve o interior das bananas para outras receitas. 4. Espalhe os pedacos de casca na assadeira e seque-as em forno brando durante 3 ou 4 dias. 5. Coloque as cascas num pilao e soque ate formar a farinha. Para os sem forca, pode usar um liquidificador ou outro aparelho que facilite a vida. Prontinho. A dona desse delicioso bolo acima nos contou que eles substituem a farinha de trigo pela farinha de banana em muitas receitas. E que o resultado e o mesmo quando se usa a farinha comum. Ta ai uma otima dica para os celiacos. No inicio da tarde o povo tava com fome e o almoco foi liberado. Foi servido arroz branco (reparem no prato desfocado no canto inferior a direita) e um guisado de feijao, carne e banana, e claro. E farofa. Eu nao provei por conta da carne (e tambem ja havia me empanturrado de chips de banana), mas todos na mesa lambiam os beicos e nao deixaram sobrar nada. Pausa pra um espetinho e uma prosa apos o almoco. De panca cheia, a ideia era descansar. Depois de tomar garapas para espantar o calor e quebrar o gosto salgado do almoco, foi a vez do desfile para promover a garota da festa da Banana de 2014. A organizadora teve de chamar pessoas de fora da comunidade para uma eleicao justa. O que nao durou muito tempo e foi uma divertida confusao. Familiares e amigos das garotas berravam quem tinha que ganhar. Ou cada vez que suas favoritas apareciam. A solucao foi os jurados desconhecidos elegerem as 3 melhores em cada categoria (mirim e juvenil) e a vencedora foi elegida pelo voto popular. Depois de muito alvoroco, foi elegida a que tinha mais torcedores. Foi uma festa! E como nao pode faltar em nenhuma festa matogrossense, uma banda local de lambadao subiu ao palco e botou todo mundo pra dancar. O salao ficou pequeno para aquela quantidade de casais que sabiam como ninguem requebrar os quadris. Foi uma festa bonita, repleta de comida boa, conversa fiada, bebidas e tradicao. Na hora do 'baile', ninguem ficou de fora. Todos comemoravam mais um ano de sucesso da Festa da Banana. Quando nos despediamos para ir embora (e pegar a estrada antes de anoitecer), Laura (a organizadora da festa) disse-me que tinha uma torta pra mim. Pensei em um pedaco ou algo do genero e la veio ela com um bolo inteiro so pra mim dizendo: eu nao me esqueci do seu aniversario! Eu so a vi uma vez (quando a conheci). Mas seu gesto foi tao, tao significativo que ate hoje nao sei explicar o que senti quando ela me disse eu nao esqueci e preparei um bolo pra voce. Principalmente, quando o unico gesto carinhoso recebido nesta data veio de alguem quase desconhecido. Foi uma excelente festa! Laura, o
bolo e eu (segurando o choro)Um bolo basico recheado com creme de coco e uma deliciosa crosta de banana... Nao durou 5 dias! Pretendo voltar a comunidade para recolher inumeras receitas, incluindo a do bolo.