creme de leite fresco200g de gelatina neutra1 litro de suco de laranjaSuco de um limao400g de acucar1 unidade de cebola branca picada4 dentes de alho esmagado1 folha de louroSal e pimenta a gostoErvas picadas a gosto (manjericao,tomilho e alecrim)Aceto BalsamicoModo de preparo:Colocar o figado em uma forma etemperar com sal, a cebola, o alho, a folha de louro, e as ervas picada agosto. Levar ao forno para assar em temperatura de 150. Deixar esfriar e emseguida bater no processador, ate que fique em uma textura de pate. Retirar doprocessador e colocar em uma bowl. Bater o creme de leite ate ficar umchantilly. Derreta 01 colher (cha) de gelatina neutra e misturar todos essesingredientes no pate de figado (reservar).Gelatina citricaEm uma panela colocar o suco de laranjae o suco de limao e adicionar a gelatina neutra, o acucar e temperar com sal epimenta, deixando reduzir um pouco. Dentro da forma de terrine colocar uminsul-film e depois colocar a reducao do suco. Depois colocar essa forma dentrode uma vasilha com agua e gelo ate que crie uma leve camada de gelatina. Depoisque criar a camada retirar da forma todo excesso de gelatina e adicionar oparfait. Levar a geladeira e deixar que tudo fique bem firme. Depois, cubra oparfait com mais uma camada de gelatina. Levar a geladeira e deixar gelardurante 24 horas.Sopa de cebola com gratinado deparmesao e azeite trufadoIngredientes:4kg de cebola branca fatia bem fina8kg de batata branca descascadas e cordatas em cubos grande4folhas de louro100gde alho roxo esmagado4litros de caldo de frango300ml de molho demi-glace300ml de vinho branco seco1litro de nata fresca2unidades de alho-porroSale pimenta branca a gostoModode preparo:Emuma panela pre-aquecida colocar fios de azeite e dourar o alho, folha de louro,o alho-porro. Quando tudo estiver bem dourado, acrescente o caldo de frango edepois a batata inglesa e deixe tudo cozinhar bem ate que as batatasfiquem bem macias. Em seguida retire as folhas de louro e liquidifiquetoda essa mistura (separe). Em outra panela bem aquecida coloque fios deazeite e refogue toda a cebola, quando ficarem macias despeje o vinho branco edeixe que o alcool evapore. Depois adicione o demi-glace e mexa tudo muito bem.Metade dessa cebola coloque dentro do creme de batata e mais uma vez liquidifiquee depois passe por uma peneira 2 vezes. Logo apos desse processo, colocar ocreme dentro da outra parte da cebola e cozinha tudo ate que ferva. Quandoferver colocar a nata fresca e temperar com sal e pimenta branca moida nahora a gosto.Parao gratinado de parmesao Ingredientes:2baguetes italiana500gde queijo parmesao de excelente qualidadeFiosde azeite extra-virgem80fios de cebolete francesa1vidro de azeite trufadoModode preparo:Emum tabuleiro coloque as fatias de baguete, depois espalhe fios de azeite. Logoapos leve para o forno a uma temperatura de 130 graus. Quando estiveremcrocantes espalhe o queijo e deixe por fim gratinar.Observacao:A sopa tem que ficar bem encorpada. Se necessario durante o cozimento das batatas,se o caldo nao for o suficiente, favor agregar mais um pouco.Montagemdo pratoEmuma bowl coloque a sopa e sobre ela regue com o azeite trufado e acrescente ogratinado de parmesao. Decore com um tempero verde. Sirva bem quente.Codornaau SarcophageIngredientesda Codorna:44unidades de