o menor conteudo dietetico em AGEs. Verifica-se, no entanto, em todos os grupos,que a temperatura e o metodo de coccao foram mais criticos para a geracao de AGEs que o tempo empregado no processamento. Isto e evidente,por exemplo, nos valores mais altos de AGEs das amostras de peito de frango frito por 8 minutos (73.896 U/g), quando comparadas com amostras cozidas por 1 hora (11.236 U/g). Estudos clinicos em humanos comprovaram uma associacao positiva entre o consumo de alimentos fritos, assados ou grelhados e as concentracoes sericas de AGEs, de marcadores inflamatorios e de AGE-LDL. Compostos que apresentam propriedades de antiglicacao e/ou antioxidantes nos alimentos, os quais podem oferecer potencial terapeutico para os portadores de diabetes ou de outras doencas associadas ao acumulo degenerativo de AGEs. Algumas substancias pesquisadas apresentam efeitos anti-AGE importantes e merecem investigacoes adicionais, tais como piridoxamina16,45, alilcisteina (componente do extratode alho)46, compostos fenolicos47-53, vitaminas C e E47, tiamina54, taurina55 e carnosina. Paradoxo da carnosina: este e um peptideo a que se atribui um potencial efeito de antiglicacao encontrado nas carnes que, por sua vez, pelas caracteristicas de seu preparo,podem consistir em uma das principais fontes de AGEs na alimentacao. O conteudo em carnosina, inclusive, decrescecom o tratamento termico.De qualquer modo, seja para reduzir a formacao de AGEs, seja para preservar o conteudo em carnosina, o cozimento a temperaturas mais brandas continua sendo a recomendacao mais apropriada. Estudos intervencionais em humanos tem demonstrado uma importante associacao entre o conteudo alimentar de AGEs e o desenvolvimento das complicacoes do diabetes. Verificou-se, por exemplo, que o mais baixo consumo de AGEs, determinado nao por diferenca de composicao da dieta, mas pela variacao do tempo e temperatura de preparo dos alimentos, promoveu a reducao dos niveis circulantes de AGEs, dos niveis sericos de mediadores inflamatorios11e de LDL glicada ou oxidada43, em pacientes diabeticos, e dos niveis circulantes de AGEs, em portadores de insuficiencia renal42. Estima-se que em uma refeicao ocidental convencional (rica em proteina e em gordura, preparada sob altas temperaturas) haja entre 12 e 22 milhoes de unidades de produtos de glicacao avancada,os quais podem ser parcialmente absorvidos e distribuidos pelo sistema circulatorio nos diversos tecidos, contribuindo para o estado pro-inflamatorio associado ao diabetes. A restricao dietetica de AGEs deve ser inserida na terapia nutricional do paciente diabetico, atraves do controle no processamento dos alimentos. As altas temperaturas (>170C) potencializam a formacao dos AGEs e alteracoes relativamente simples, como adotar o cozimento a temperaturas proximas de100oC, em presenca de agua, por curto periodo de tempo, como forma de preparo, podem ter uma repercussao significativa na progressao desta doenca e na melhoria da qualidade de vida desses individuos, devendo ser previstas em seu planejamento alimentar.Recomendacoes nutricionais para pacientes diabeticos em relacao a advanced glycation end-products - AGEs: Controle glicemico;Reduzir consumo de: cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food; Controle lipidico;Reduzir consumo de gordura saturada e gordura submetida a altas temperaturas. Controle proteico;Evitar o consumo de proteinas submetidas a altas temperaturas. Controle de processamento de tempo e temperatura de coccao, usar temperaturas de 100 graus, cozimento de imersao em