Comer com os olhose uma expressao popular que significa comer uma quantidade superior aquelanecessaria para passar a fome, comer alem do limite, comer em excesso.Significa que a pessoa esta ligada a glutonaria, ou seja, e um glutao, aqueleque come muito.A expressao tambem e usada quando o individuo esta simplesmenteobservando atentamente a comida e por diversos motivos nao pode comer. E aindausada quando alguem esta apreciando e desejando um objeto ou uma pessoaadmirada. A expressao surgiu na Roma antiga, onde nos rituais funebres eramrealizados grandes banquetes em oferenda aos deuses. Durante o ritual nao erapermitido comer, apenas admirar as comidas. Se comia com os olhos.Num mundo globalizado os chefs precisam ficar cada vez maisatentos as tendencias de montagem de pratos e procurar dentro delas as formasque mais valorizem e diferenciem suas criacoes.Da muito trabalho. Exige tecnica, pesquisa, experiencia,testes e, depois de pronto, nao dura mais que alguns minutos, que e o tempogasto entre a liberacao na cozinha e a primeira garfada do esfomeado cliente amesa do restaurante. Mas mesmo assim um grande chef jamais abre mao de umaprimorosa apresentacao para os pratos que cria. Afinal, todos sabem quecomecamos a comer com os olhos e uma boa embalagem so vai valorizar o produto. Criar a apresentacao de um prato tem muito a ver com umaobra de arte. Usam-se cores e texturas diferenciadas, e necessaria uma boacomposicao espacial e precisa-se de molduras adequadas que, no caso, saorepresentadas pelos pratos dos mais diferentes formatos. Tambem existemtendencias e periodicamente muda tudo, como na moda. E nao da muito para fugirdessas tendencias. O jeito e ser criativo o suficiente para personaliza-las. Eisto tudo sem perder de vista a simplicidade para que possam ser reproduzidaspela equipe, tantas vezes quanto necessario, nos minimos detalhes.Existem quatro regras basicas que devem ser observadas naapresentacao e montagem de pratos: Equilibrio: selecao dos alimentos, cor, metodos de coccao,forma, texturas, sabores e temperos;Unidade: apresentacao do prato, harmonia quanto ao sabor e aaparencia;Ponto focal: para onde o olho vai se dirigirautomaticamente, o que depende diretamente da forma de colocacao dosingredientes e de sua relacao entre os diversos componentes do prato;Fluxo: resultado do manejo adequado dos itens anteriores. E importante tambem construir um repertorio de exemplos,atraves de visitas a restaurantes, leitura de livros e revistas eacompanhamento de programas de TV para estar por dentro das tendencias nessaarea. A apresentacao do prato tem que ser uma coisa bonita e e responsavel pormuito do prestigio que a gastronomia alcancou. Passo-a-passo para a montagem de pratos:Faca uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa,uma boa indicacao e de 115 Gr a 170 Gr de proteina (preparada), 55 Gr a 110 Grde amido (massas, arroz, etc.), 55 a 110 Gr de vegetais, 30 a 50 Gr de molho. Leve em conta estas quantidades de alimentos para definir otamanho do prato. Pratos grandes sao sempre mais apropriados para montagens. Para pratos quadrados use a regra dos tercos, o diagramabasico usado nas escolas de fotografia. Os olhos do espectador se dirigemdiretamente aos pontos de interseccao das diagonais (pontos focais). Colocandoos alimentos nestes pontos, como se faz com as imagens em uma fotografia,consegue-se um