thegoodfellas/blogset-br huggingface dataset:
Cobrir o fundo e as laterais de uma forma de aro removivel com papel manteiga.4. Em uma tigela misturar a farofa de biscoito com o resto da manteiga.5. Colocar a massa na forma e arrumar com as maos ate ficar lisa.6. Levar a geladeira.Creme1. Derreter o chocolate em banho-maria ( colocar o chocolate em uma tigela e encaixar em uma panela com agua quente sem deixar que o findo da tigela encoste na agua, Mexer ate derreter o chocolate ). 2. Juntar metade do mascarpone e misturar suavemente com colher ou batedeira.3. Incorporar pouco a pouco o restante do mascarpone, o philadelphia e o acucar mexendo sempre ate obter uma mistura densa ( o resultado e consistente e dificil de mistuar..e assim mesmo )4. Colocar a folha de gelatina em agua gelada.5 .Montar o creme de leite em ponto de pico.6. Esquentar ligeiramente o leite ( nao ferver ), colocar a gelatina e mistuar ate incorporar. Juntar ao creme de chocolate e queijo.7. Adicionar delicadamente o chantilly mexendo com movimento de baixo para cima girando a tigela no sentido anti-horario ate obter um creme.8. Derramar o creme sobre a massa de biscoito sem tocar a forma e nivelar com uma colher.9. Levra a geladeira por 4 a 5h antes de fazer a cobertura.Cobertura1. Imergir a folha de gelatina em agua gelada.2. Em uma panela juntar o cacau (nao precisa peneirar antes), a agua, o creme de leite fresco e o acucar. Misturar com um batedor ate sumir os grumos.3. Levar ao fogo ate atingir 103 a 104 o (se nao tiver um termometro retire do fogo assim que for ferver).4. Quando a acobertura chegar a 70 (cerca de 5 minutos) juntar a gelatina, misturando bem.5. Quando chegar a 40-35 (se tocar a panela vai estar morna) e o momento de usar a cobertura.6. Tirar a cheesecake da geladeira e desenformar , retirando com muito cuidado o papel manteiga do fundo e da borda.7. Colocar a cheesecake sobre uma grelha ( pode ser a do forno )8. Embaixo da grelha colocar uma assadeira, para escoar o excesso da cobertura. Assim ela podera ser recuperada.9. Escoar a cobertura por cima da torta sem tocar com as maos, nem com colher ou espatula. A cobertura deve escorrer pelas bordas e caso nao cubra toda a borda finalizar com o auxilio de uma espatula longa e lisa. 10. Decorar com o que quiser ( grao de cafe, lascas de chocolate, phisalys ou outra fruta )11. Levar a geladeira para endurecer e so retirar na hora de servir.Dica da Zela: E melhor fazer esta cheesecake um dia antes de servi-la e a cobertura no dia de servir quando a torta estiver dura. A cobertura pode se conservar por varios dias na geladeira. Para reutilizar basta esquentar a 40o C. Tambem pode ser congelada e descongelada.Se voce preferir pode fazer uma variacao mais leve deste cheesecake substituindo uma parte do mascarpone por ricota. O importante e que no final os queijos cremosos nao ultrapassem o peso final entre 450 e 500 g.eu e a poderosa Regina Rambaldi
O caramelo e produzido a partir do acucar aquecido lentamente, em um processo chamado caramelizacao. A medida que o acucar aquece e derrete, as moleculas se quebram em compostos que lhe dao a cor e o sabor caracteristicos do caramelo.As caldas de acucar formam a base de uma variedade de sobremesas deliciosas, desde exoticas saladas de frutas, sorvetes e merengues ate doces de confeitaria. A mistura basica de acucar e agua e cozida a diferentes temperaturas para produzir concentracoes variadas de acucar que farao a calda combinar com diferentes produtos. E fundamental seguir as temperaturas determinadas para cada tipo de calda.Tempertaturas de fervura do acucarO melhor utensilio para avaliar a temperatura do acucar e o termometro de acucar, com graduacao ate 200C. Pequenas quantidades de calda podem ser testadas manualmente, mas com muito cuidado, pois podem provocar queimaduras graves. Para isso, coloque uma tigela de agua gelada ao lado da panela, mergulhe dois dedos na agua, em seguida mergulhe rapidamente na calda de acucar e novamente na agua. Levante os dedos e separe-os para testar a consistencia da calda. No entanto, nao use esta tecnica depois que a calda passou do estagio crocante, pois neste ponto o calor queima imediatamente apos o contato. Particularmente, eu nao aconselho este metodo por ser arriscado ate para quem tem pratica. Aconselho o uso do termometro.Sao varios tipos de caramelo que variam na cor, textura, brilho e consistencia dependendo da temperatura de interrupcao do processo. E importante que saibam mais um pouco sobre a importancia da temperatura para a obtencao dos varios tipos de caramelo.Calda de CoberturaTemperatura: 100C Leve a agua e o acucar a fervura lentamente, em fogo baixo. Se voce mergulhar uma colher de sopa na calda rapidamente, ela ira se espalhar e cobrir a parte de tras da colher. Neste ponto, a calda e usada para fazer babas, savarins e frutas em calda.Fio fino ou de pouco brilho Temperatura: 103-105C A calda de acucar comeca a engrossar. Se voce pega-la com os dedos molhados, ela vai virar um fio fino com 2 a 3 mm de espessura que se desfazera muito facilmente. Essa calda e usada para glacar frutas.Fio grosso ou de brilho intenso Temperatura: 106-110C Entre os dedos molhados, a calda formara um fio mais espesso e forte, com cerca de 5 mm de espessura. Essa calda e usada para glace.Perola pequena Temperatura: 110-112C A calda produz pequenas bolhas na superficie e um fio grosso e solido entre os dedos. Usada para fazer marshmallow.Perola grande Temperatura: 113-115CSe puxar a calda com os dedos molhados ela formara um fio longo, com ate 2 cm. Usado para fazer marrom-glace.Bala mole Temperatura: 116-125C Ao pegar um pouco da calda com os dedos molhados ela formara uma bolinha macia e achatada. Usada para fazer cremes amanteigados, merengues e nougat.Bala dura Temperatura: 126-135C Quando uma gota desta calda e jogada na agua gelada, a bola nao se desfaz, ja que esta mais firme. Usada para fazer bala caramelo e esculturas com acucar.Crocante macio Temperatura: 136-140C Neste ponto a calda nao e usada porque gruda nos dedos.Crocante duro
Temperatura: 146-155C Ao pingar a calda na agua gelada, a bola que se formar devera ser pressionada entre os dedos, ficar estar dura e quebradica, mas nao grudenta. Ela quebra facilmente. O acucar fica da cor amarelo-palha, palido. Usada em doces fervidos, flores de acucar e decoracoes em espirais de acucar.Caramelo claro Temperatura: 156-165C A calda neste ponto quase nao contem agua e e exatamente ai que se transforma em caramelo. Usada para forrar formas e dar sabor a sobremesas e pudins.Caramelo escuro Temperatura: 166-175C Neste ponto a calda ficara marrom com gosto forte de caramelo e perde seu poder de adocar. Usada para dar sabor a cremes, mousses e sorvetes.MOLHO DE CARAMELOIngredientes100 ml de glucose liquida130 g de acucar25 g de manteiga levemente salgada250 ml de creme de leite fresco levemente batido ou creme fraicheModo de Preparo1. Colocar a glucose em uma panela. Aquecer em fogo baixo sem deixar ferver, ou ficara grudento.2. Tirar a calda do fogo e acrescentar o acucar. Dissolver bem o acucar, voltar com a calda para o fogo ate ferver, cozinhar bem a adquirir um cor ambar.3. Retirar a panela do fogo e bater a calda com fouet. Incorporar a manteiga e o creme de leite batido. Se optar pelo creme fraiche tenha muita atencao porque ele respinga nas laterais da panela quando adicionado ao caldo.4. Levar a panela de volta ao fogo baixo e deixar ferver lentamente ate atingir a temperatura de 103C. Nao mexer a calda apos levantar fervura.5. Deixar o caramelo esfriar antes de servi-lo.rendimento: 300 ml
Ontem postei a receita de um souffle doce e nao poderia deixar de postar outra estrela da Oficina de Souffles: Souffle de Gruyere.O queijo Gruyere, uma iguaria com pedigree AOC (Appellation dOrigine Controlee), apesar da sua versao francesa, teve origem na cidade de Gruyere, Suica, no seculo XII. Sua materia prima e o leite cru da vaca alpina (nao pasteurizado), alimentada das pastagens e flores das montanhas, situadas no entorno da cidade de Gruyere, com altitude de 800 a 1600 metros. Sua apresentacao tem forma esferica com 20 kg a 45 kg e casca dura, de cor amarelo castanha. Sua textura e firme, granulada e flexivel, ganhando pequenos buracos na superficie com a maturacao (03 a 12 meses). Seus aromas sugerem notas lacticas e frutadas, com sabor marcante, levemente salgado e picante, que em alguns casos reporta-nos ao gosto de nozes. E um queijo excelente para gratinar ou para usar em fondue, sanduiches e consomes diversas. O vinho perfeito para um bom Gruyere precisa ser preferencialmente tinto, de meio corpo e com pouco tanino, dada sua leve sapidez que criaria arestas com um vinho tanico. A recomendacao e pelos tintos de Pinot Noir, Merlot e Gamay de pouca extracao, pelos rosados secos de boa maceracao ou brancos de Chardonnay ricos em extrato, amadeirados e estruturados. Degustar um bom Gruyere e uma experiencia gastronomica maravilhosa, especialmente com um dos vinhos citados acima.Fromagerie da La Maison Gruyere, no momento da maturacao Ingredientes150 g de queijo gruyere ralado fino60 g de manteiga40 g de farinha de trigo400 ml de leite4 ovosnoz moscadasal e pimenta a gostopaprica picantefarinha de rosca para untarModo dePreparo1. Derreter 40 g de manteiga em uma cacarola,juntar a farinha e misturar.2. Cozinhar por 2 minutos ou ate formar uma massaclara sem parar de mexer.3. Adicionar o leite quente pouco a pouco, mexendosem parar. Deixar cozinhar por mais 6 ou 7 minutos4. Temperar com sal, pimenta-do-reino enoz-moscada.5. Incorporar o queijo ao bechamel mexendorapidamente. Retirar do fogo.6. Untar commanteiga e enfarinhar com farinha de rosca uma forma de souffle com 22 cm dediametro ou ramequins pequenos.7. Pre-aquecer o forno a 180o C ( pelo menos 15minutos antes de colocar o souffle no forno )8. Separar as gemas das claras e bater as claras emneve com uma pitada de sal.9. Apos o bechamel esfriar, juntar as gemas e emseguida as claras em neve, misturando suavemente de cima para baixo.10. Colocar na forma ou nas forminhas e levar aoforno por cerca de 30 minutos ou ate crescer bem e dourar ( 15 minutos a 180o Ce mais 15 a 220o C ).11. Servir imediatamente.ATENCAO: Nao esquecam de seguir as dicas da receita anterior, ou seja, os segredinhos para se fazer um bom souffle!minhas alunas da Oficina de Souffllefotos de Otto Vay Ha alguns lugares no mundo onde se come e se bebe bem, mas para mim Paris e um caso a parte. Paris e uma festa! Voce pode escolher um restaurante renomado, um pequeno bistro ou um bar de esquina, onde o 'plat de jour' faz parte do dia a dia dos habitantes da 'Cidade Luz',
e comer muito bem em qualquer um deles.Paris e uma cidade que possui uma das mais requintadas culinarias do planeta, so perdendo o trono para Lyon, onde vive a supremacia gastronomica. Ao mesmo tempo a cidade tem restaurantes onde voce pode saborear refeicoes menos sofisticadas e caras, mas ainda memoraveis.Ja dei dicas de cantinhos onde se come bem em Paris, do mais caro ao barato, mas ficaram faltando alguns. Ai vao mais algumas dicas.1. LA CAFEOTHEQUEQuer tomar um cafe? O endereco certo e o Cafeotheque, que tem produtos de todos os lugares do mundo. Pequeno, mas muito charmoso, o Cafeotheque e uma 'maison' do cafe, puristas e contrarios as misturas. E um lugar para degustacao de cafe, onde se fala de notas frutadas ou florais ou aromas de especiarias, assim como falamos de vinhos.52, rue de l'Hotel de Ville 75004 Paris, Franca+33 ( 0 ) 1 53 018384www.lacafeotheque.com 2. LES CAVES AUGE Podemos chamar do 'Emporio dos Enofilos'. O proprietario Marc Sibard, famoso e antigo sommelier possui uma adega de Ali Baba, com empilhadeiras que nos levam a belos frascos, com garantia do terroir, sem produtos quimicos e sem compromissos. E uma das melhores lojas de vinhos de Paris desde 1850.116, Bld Haussmann 75008 Paris, Franca+33 ( 0 ) 1 45 22 16 97www.cavesauge.com3. BENOITAssim como a Torre Eiffel, o Arco do Triunfo e Champs-Elysees, os bistros fazem parte da identidade da Franca. O que sao eles? Sao lugares que servem refeicoes, bebidas ou cafe a um preco baixo. Porem, os bistros evoluiram e hoje, em Paris podemos encontrar determinados bistros com um preco bem salgado por conta da historia que eles carregam.Um dos bistros mais famosos da capital francesa e, sem duvida, o Benoit, que e considerado pelos parisienses como um dos mais importantes da cidade. Com o tempo, o Benoit tornou-se ponto turistico pelo seu historico. O Benoit foi fundado em 1912 e todos os famosos de Paris ja comeram por ali.Atualmente o lugar pertence ao Grupo Alain Ducasse.20, rue Saint-Martin 75004 Paris, Franca+33 ( 0 ) 1 42 72 25 76www.benoit-paris.com4. LA CLOSERIE DES LILASNa segunda metade do seculo 19, os impressionistas Claude Monet, Frederic Bazille, Auguste Renoir entre outros comecaram a abandonar Montmartre e seguir para um lugar cercado por lilases, o terraco do Closerie des Lilas, com suas arvores. Situado na rota de Paris para Orleans, a Closerie serviu de hospedaria por uns tempos. O proprietario alugou quartos para viajantes e ali se hospedaram os poetas Baudelaire e Verlaine.Neste lugar bucolico tinham mesa cativa o pintor Pablo Picasso, os escritores Ernest Hemingway, Artur Rimbaud e Louis Aragon, que arrastavam amigos para esta brasserie dizendo que 'restaurante e para burgueses.'No Lilas a comida e infalivel! Lugar com excelente vinho de taca, famoso pelas florzinhas lilases e pelo lendario 'Tartare au Coutau', aquele feito na ponta da faca.171, Bld Montparnasse 75006 Paris, Franca+33 ( 0 ) 1 40 51 34 50www.closeriedeslilas.fr 5. BOULANGERIE POILANESe a sua vontade e comprar o melhor dos paes de Paris, nada como ir a Poilane, cujas paredes exibem telas de pintores famintos que um
dia trocaram sua arte por um pedaco de pao. Vale destacar que alem dos paes e viennoiseries ( croissants, brioches, pains au chocolat ), a Poilane tem geleias artesanais, chocolates, biscoitos, paes de mel entre varias outras delicias.8, rue du Cherche-Midi - Paris+33 ( 0 ) 1 45 48 42 5949, Blv de Grenelle - Paris+33 ( 0 ) 1 45 79 11 49 www.poilane.fr6. MAMA SHELTERO Mama Shelter tem um ambiente descolado, com design de Phlippe Starck. O restaurante e bar ficam no andar de baixo do hotel com o mesmo nome. Ha uma grande mesa coletiva, onde todos comem juntos o menu de um dos Chefs mais badalados da gastronomia francesa, Alain Senderens. A comida e 'simples' e despretensiosa, mas e simplesmente divina! 109, rue de Bagnolet 75020 Paris, Franca+33 ( 0 ) 1 43 48 48 48www.mamashelter.com
Almoco com a amiga CarlaQuem me conhece sabe que um dos meus passatempos preferidos e frequentar restaurantes. Muito desta opcao se deve ao fato de ser cozinheira, mas saibam que antes da vida me levar para a cozinha eu ja era habitue de restaurantes.Tenho os meus preferidos aos quais volto sempre que posso e nesta pequena lista eu coloquei o execelente Mani. Chefiado por Helena Rizzo e Daniel Redondo, o Mani esta incluido na lista dos melhores restaurantes que frequentei.Sou e sempre fui pontual. Chego antes, mas nunca depois. Fizemos a reserva para a 12:00h. Acompanhada da minha amiga 'gourmand' Carla Elvas Rider, cheguei as 11:45h e fomos educadamente recebidas pelos guardadores de carro. Logo na entrada tem um arvore circundada por um banco de madeira. Sentamos pra esperar. Pontualmente as 12:00h a porta foi aberta e fomos recepcionadas por uma moca com um sorriso e gentileza unicos. Ja comecou bem com a pontualidade e recepcao.Comecava uma das melhores experiencias gastronomicas que tive na vida. O local e decorado com simplicidade. Ambiente claro e aconchegante que nos faz sentir em um restaurante proximo ao mar estando em Sao Paulo. Logo na entrada nos deparamos com um corredor repleto de fotos e do outro lado podemos observar a cozinha em plena atividade. Uma viagem!Escolhemos uma mesa no fundo do restaurante, embaixo de uma arvore. O atendimento e de primeira. A nossa farra gastronomica comecou no couvert. Simples e divino, ele e composto por pao e lascas de polvilho quentinhos. As lascas sao servidas em bolsinhas de rafia...um charme! Pra completar o couvert veio coalhada seca, queijo de cabra com pimenta rosa e manteiga. Couvert Apos este couvert delicioso pedimos agua e vinho em taca. A agua e um caso a parte pois vem numa garrafinha personalizada. O vinho tinto de taca era um otimo Malbec. Na hora de escolhermos os pratos percebi que os precos sao adequados. Eu escolhi Atum levemente grelhado com Quinoa, Chutney de Amora, Espuma de Gengibre e Shisso, e Carla optou por um Capellini com Mix de Cogumelos Frescos e Crocante de Queijo.Sem demora os pratos chegaram juntos. De cara ja percebi um atum grelhado no ponto certo e o uso de novas tendencias nos pratos, como as espumas. Pra melhorar mais a historia os pratos sao saborosos e tecnicamente bem montados.Atum levemente grelhado com Quinoa, Chutney de Amora, Espuma de Gengibre e ShissoCapellini com Mix de CogumelosFelizes da vida so com os pratos principais seguimos para as sobremesas. Eu pedi o Pudim de Queijo da Serra da Canastra com Doce de Leite Cru, Sequilho de Araruta e Sorbet de Goiaba e Carla escolheu o Flan de Chocolate Aromatizado com Laranja e Canela feito com chocolate Valrhona 64 % cacau. O Flan veio num potinho personalizado em que aparece uma fila de formiguinhas correndo em direcao ao doce. Sem palavras pra descrever as duas sobremesas!Pudim de Queijo Serra da Canastra com Doce de Leite Cru,,,, Sequilho de Araruta e Sorbet de Goiaba Flan de Chocolate Aromatizado com Laranja e Canela Nao va ao Mani esperando a comidinha do dia-a-dia.
Va com a mente aberta para uma experiencia unica que mistura estetica, sabores, tecnica e cor em perfeita harmonia com um atendimento nota 10!Mani Rua Joaquim Antunes, 210 - Pinheiros Sao Paulo - SPtelefone: ( 011 ) 30854148
Falei da saladinha que acompanha o souffle e nao poderia deixar de publicar a receita do Souffle de Goiabada, que foi a estrela da Oficina de Souffles no Mezzanino Gourmet. Romeu e Julieta e uma das poucas sobremesas que como, pois mesmo fazendo muitos doces nao sou muito chegada ao acucar.Esta sobremesa faz parte da minha historia, da minha infancia ja que nasci em Minas Gerais. Nada mais logico que transformar esta mistura deliciosa num souffle. Ensinei 4 tipos diferentes de souffles na oficina: de Bacalhau, de Gruyere, Chocolate e o de Goiabada. o Campeao da noite foi o ultimo. Vamos a ele!Ingredientes Para o Souffle300 g de goiabada ( nao pode ser cascao com pedacos )3 gemas6 claras2 colheres (sopa) de acucarPara a Calda12 pote de requeijao2 colheres (sopa) de leiteModo de Preparo1. Preaqueca o forno a 180o C ( temperatura media ).2. Separar as claras das gemas.3. Na batedeira, colocar as gemas e o acucar. Bater ate obter um cremebranco. Reservar.4. Colocar a goiabada num recipiente refratario para derreter embanho-maria. Para fazer o banho-maria, levar uma panelinha com um pouco de aguaao fogo medio. Quando comecar a ferver, abaixar o fogo e encaixar o recipienterefratario com a goiabada sobre a panelinha. A agua nao deve encostar no fundoda tigela, pois o calor do vapor e suficiente para derreter a goiabada. Mexercom uma colher de pau. Assim que derreter, retirar o recipiente da panela comcuidado para nao se queimar.5. Adicionar a goiabada derretida ao creme de gemas. Mexer ate a misturaficar homogenea. Transferir essa mistura de gemas e goiabada para outrorecipiente.6. Lavar e secar muito bem atigela da batedeira ou usar outra. Acrescentar as claras e bater ate o ponto deneve. 7. Adicionar 14 das claras ao creme de goiabada e misturar bem emmovimento de baixo para cima.8. Acrescentar o restante das claras e mexer com movimentos rapidos debaixo para cima girando a tigela com a outra mao no sentido anti-horario. Assimvoce evitara que as claras abaixem.9. Untar os ramequins commanteiga e transferir o creme para eles.10. Levar ao forno preaquecido para assar por 15 minutos ou atecrescerem e dourarem. 11. Retirar os souffles do forno e servir imediatamente acompanhado coma calda. Calda1. Colocar os ingredientes numa panela pequena e levar ao fogo baixo para aquecer. Misturar ligeiramente ate obter um creme homogeneo.2. Retirar a calda do fogo e servir por cima do souffle.O que restou dele rendimento: 4 porcoesDica da Zela: Um dossegredos para o souffle crescer direitinho e o tamanho do recipiente onde elesera preparado. Ele deve ser sempre proporcional a quantidade de massa. Se orecipiente for muito raso e largo, o souffle nao crescera corretamente. O ideale utilizar os ramequins, que sao recipientes proprios para souffle, depois untarbem. Nunca encha ate a borda com a massa. Deixe sempreuma margem de cerca de 1 cm, pois osouffle vai crescer.Outra observacao importante e o ponto das claras em neve. Se forem batidas emexcesso, elas perdem a capacidade de expandir e o souffle nao vai crescer bem.O ideal e que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficaremopacas
e porque passaram do ponto.A temperatura do forno tambem e fundamental. Quente demais o souffle queima nasuperficie e fica cru por dentro. Se for muito frio ele nao tera aquela levezatradicional, e vai acabar ficando massudo. Portanto e preciso achar umatemperatura media para assar o delicado souffle e ele nao murchar ao sair doforno. Mais uma dica esta no creme de base. Ele nao devera estar frio quando asclaras forem adicionadas.Nuncaabra o forno enquanto assa o souffle!!A verdadee que, se seguirmos as etapas de preparacao com rigor, nao havera motivos paramaiores alarmes que o souffle saira perfeito. O mais importante e bater asclaras sem deixar que percam o brilho e incorpora-las a massa cuidadosamente decima para baixo, para que elas nao partam, pois sao as claras que vao fazer osouffle crescer.Disseacima para pre-aquecer o forno pelo menos 15 minutos antes de colocar osouffle. Apos os 15 minutos colocar o souffle e assar por outros 15 minutos, aumentar a temperatura e assar por mais 10 minutos ate dourar.fotos de Otto Vay