sal, importado de Portugal, era raro e caro. Da mesma forma, o acucar, a farinha de trigo e o arroz eram artigos de dificil transporte e pouco empregados. Ja a rapadura era indispensavel, consumida aos pedacos ou derretida, consumida com mandioca cozida. Os bandeirantes utilizavam indios escravos para desbravar as matas, cacar, coletar, plantar e preparar a comida. Nao por acaso, a culinaria indigena teve grande impacto na formacao da cozinha paulista. Entre as principais herancas nativas estao, alem dos utensilios, as frutas, o milho, a mandioca, a batata-doce e o habito de cacar e pescar. Os escravos negros tambem incorporaram fazeres e sabores indigenas, em especial o fuba e o angu. Ja os portugueses deixaram conhecimentos sobre fazer hortas, pomares e a criar animais domesticos, alem de algumas tecnicas culinarias. Belluzzo cita o historiador Luis da Camara Cascudo, segundo o qual o mantimento historico no movimento bandeirante no Sul foi a pacoca, que se julga privativa das gentes do Norte. A carne era obtida na cacada e assim a pacoca resolvia o duplo imperativo de comer sem deter-se e possuir os hidratos de carbono e a proteina animal. Outro prato representativo das jornadas e o feijao-tropeiro, composto de feijao cozido (sem caldo) refogado em gordura de porco e misturado com farinha de mandioca e ovos. Do feijao tambem se fazia o virado a paulista, preparados com o grao cozido e amassado, engrossado com farinha de milho ou de mandioca e servidos com costelinha de porco ou linguica. Belluzzo destaca que a cozinha paulista, tambem conhecida como cozinha caipira, sempre foi bastante simples, mas saborosa. Com o florescer da industria do cafe, foi introduzido o fogao a lenha, em substituicao ao fogao de chao. Nas fazendas sobressaem-se as quitandas e a docaria popular, manifestacao considera nobre a qual se dedicavam as sinhas. As antigas receitas familiares, transmitidas oralmente, eram guardadas a sete chaves, a exemplo dos doces em calda, das broas e do pudim. Cidade de sotaques e memorias diferentes Segundo Belluzzo, o avanco da cultura cafeeira para o Oeste paulista permitiu o enriquecimento dos baroes e, como consequencia, proporcionou a modernizacao de Sao Paulo. Nesse cenario, destaca-se o comercio livre, que multiplica-se pelas ruas da cidade. As quituteiras vendiam cafe acompanhado de empadas, cuscuz, bolo de milho verde e pamonha. Ja os antigos vaqueiros foram degradados a condicao de leiteiros. Outro marco que implicou profundas mudancas tanto no campo quanto na cidade foi a abolicao da escravatura, em 1888. O ato incentivou a migracao estrangeira para o Brasil, especialmente de italianos, devido a mecanizacao do campo na Italia e a decorrente expulsao dos trabalhadores. Os imigrantes trouxeram seus habitos alimentares como maneira de preservar sua identidade cultural. Na bagagem vieram, alem de roupas, temperos, mudas e utensilios. Segundo Belluzzo, os italianos tinham uma dieta alimentar simples no pais de origem, composta essencialmente de polentas, sopas, massas caseiras e hortalicas Combinaram seus habitos alimentares ao consumo de arroz (embora de outro tipo, era preparado na forma de risoto de forno), fuba, tomate e alho, facilmente encontrados no Brasil. Disseminaram entre os paulistas