Meu pai adorava bacalhau. Em todas as suas formas de preparo. Mas ele sempre falava de um tal bacalhau grelhado que comeu uma vez em Portugal; a descricao dava agua na boca. Infelizmente meu pai se foi antes que eu tivesse a oportunidade de preparar o tal bacalhau na brasa para ele. Meu sogro, porem, tambem adora bacalhau - e eu desconto nele a frustracao de nunca ter feito o bacalhau grelhado para meu pai: ele virou minha cobaia oficial no tema. Eu submeti meu sogro a alguns prototipos bem mais ou menos ao longo do tempo. Nao que a materia prima fosse ruim, muito pelo contrario: lombo de bacalhau imperial do "Rei do Bacalhau", onde o Shampu (sem comentarios) escolhia pecas inteiras incriveis, porcionava e embalava a vacuo. Em casa, meu amor diligentemente dessalgava as melhores postas em agua gelada por horas ate atingir o ponto perfeito de hidratacao e sal - para o artista aqui detonar o produto na churrasqueira: nao havia meio de fazer as postas nao grudarem em minha grelha de ferro fundido: untava com oleo, esperava o tempo suficiente para a caramelizacao, temperaturas absurdas. Nada resolvia o tanto que o peixe grudava na gelha. Saia comivel, mas horroroso. Hoje usaria uma grelha suspensa de arame (ainda vou faze-lo), mas nessa altura do campeonato estava me aventurando em Sous Vide, e brincando muito com meu forno a lenha.........O metodo de cozimento a vacuo em baixa temperatura (Sous Vide) oferece resultados (geralmente) muito, muito bons. Alguns, porem, transcendem minha capacidade de compreensao. Eu entendo uma costela cozida a 80C por 24 horas ficar absurdamente macia. O que eu nao entendendo e a transformacao do bacalhau. Em apenas 20 minutos a 70C, ele sai da embalagem soltando as lascas, com o colageno entre elas totalmente em gel, absolutamente incrivel.............Bacalhau na LenhaReceita, well, minha........IngredientesPostas de lombo de bacalhau da melhor qualidade: pode ser dessalgado em casa; eu agora compro ja dessalgado e congelado - pra quem nao usa maquina de vacuo profissional de camara, fica mais facil de embalar com pressao maxima, sem soltar agua, quando se embala ainda congelado...Ovos frescos, idealmente organicos. Os que eu uso sao os melhores do mundo, da nanogranja do meu sogro, provenientes das matrizes da linhagem caipira MaricotaEchalotasAlhoBatatas descascadas, cozidas, em rodelasArroz brancoBrocoli cozido no vaporAzeitonas pretas portuguesasPreparoEmbale os lombos individualmente a vacuo com um fio de azeite, raspas de casca de limao e laranja, ramos de tomilho e ramos pequenos de alecrim frescos.Leve os lombos ao termocirculador por 20 minutos a 70C; retire e reserve.Coloque os ovos no termocirculador a 64C por 1 hora (pode-se deixar mais tempo, ate a hora de servir).Embale as echalotas descascadas em uma camada dupla de papel aluminio, temperadas com azeite e sal. leve ao forno a lenha por aproximadamente 45 minutos; monitore para nao queimar.Pique o alho fino, refogue em azeite, junte os brocolis picados miudos e finalmente o arroz; misture bem e reserve.Coloque as batatas numa travessa de ferro, tempere com sal grosso, alecrim e azeite. Leve ao forno a lenha ate que estejam douradas e crocantes.Finalmente,