glicose de forma a excluir a hipotese de a gordura influenciar o II do leite. De facto, o leite magro e gordo mostraram ter um IG e II semelhantes entre ambos, de 40 e 145 respectivamente. Repare na discrepancia e na magnitude do II, 45% superior ao induzido por uma solucao de glicose pura.Destes resultados torna-se evidente que a fraccao proteica e responsavel pelo efeito insulinotropico muito marcado. Como ja foi dito, alguns aminoacidos estimulam fortemente a secrecao de insulina. No entanto, o perfil aminoacidico da carne de vaca e do leite nao difere assim tanto para que o II seja tao diferente, quase por um factor de 2, uma incoerencia que ainda nao esta totalmente esclarecida. A hipotese mais provavel reside no efeito de peptidos especificos presentes no leite. Ao contrario do que se pensa, nem todas as proteinas sao totalmente digeridas em aminoacidos e podem ser assimiladas integralmente. Dois exemplos sao as exorfinas no gluten e da caseina. Pensa-se que a fraccao proteica do leite contenha glicomacropeptidos capazes de estimular a libertacao de insulina, provavelmente atraves das incretinas.Curiosamente, segundo Holt e quem a seguiu, o queijo e o unico lacticinio que nao apresenta um efeito insulinotropico acentuado. Convem no entanto dizer que o queijo analisado foi o cheddar, um lacticinio bastante gordo cujo soro de leite foi descartado durante a sua fabricacao. Nao e certo que outros queijos, como o fresco e requeijao, tenham um comportamento semelhante ao cheddar. Como e do conhecimento geral, e no soro que se encontra a whey, a fraccao que se julga exercer o efeito insulinotropico dos produtos lacteos. Em queijos como o cheddar, onde a caseina e predominante, e provavel que nao se verifique uma insulinemia comparavel a outros produtos lacteos (a excepcao da manteiga claro).Este efeito tem um lado positivo e negativo. Por um lado pode funcionar como secretagogue de insulina em pessoas com hiperglicemia cronica. No entanto, o consumo excessivo e frequente pode levar a uma hiperinsulinemia persistente, factor de risco para doencas cardiometabolicas, e limitar um programa de perda de peso. Hoppe demonstrou que um consumo agudo muito elevado de leite, mas nao de carne, aumenta a secrecao e resistencia a insulina em criancas de 8 anos. Outros estudos, principalmente epidemiologicos, apontam para efeitos positivos dos lacticineos em parametros metabolicos. No entanto, as variaveis secundarias e a natureza das observacoes colocam muitos entraves a conclusoes robustas. Nao considero que existam ainda provas claras e irrefutaveis que confirmem as posicoes antagonicas em relacao ao leite. Pessoalmente, e nao e segredo para ninguem, julgo o leite um alimento perfeitamente dispensavel e questiono os seus beneficios para a saude. Mas isto e tema para um outro artigo...Em conclusao, inferir a magnitude da resposta insulinica a uma refeicao atraves do seu indice glicemico induz em erro grosseiro para alguns grupos alimentares, nomeadamente com os lacticinios e comidas processadas, simultaneamente ricas em hidratos de carbono e gorduras. Embora estes ultimos nao sejam propriamente considerados saudaveis, o leite e percepcionado por muitos como um alimento benefico a saude e ideal para quem quer emagrecer. Nao quero (ja)