livro de historinhas Receitas Painel sobre consciencia negra para um escola em Contagem - mg Chocolate esbranquicado: Esta estragado? Continuando a serie sobre chocolates, ainda aproveitando a Pascoa, levando uma questao que para muitos e um problema. Quando o chocolate fica esbranquicado, o que aconteceu? Podemos consumi-lo? Vamos por etapas; o chocolate como ja mencionado em post anterior, possui um teor de manteiga de cacau elevado o que o carateriza como chocolate e define suas caracteristicas como maciez, facilidade com que derrete na boca, snap ou quebra do chocolate, brilho e textura. Para que o chocolate adquira todas estas caracteristicas e qualidades indispensaveis a um bom produto, temos que trabalha-lo minuciosamente num processo que e conhecido como "temperar o chocolate" (tempera). Este processo, realizado na industria, tambem pode ser realizado em balcao artesanal, mas requer treinamento e habilidade, e um processo em que se aquece o chocolate ainda liquido e o resfria, por algumas vezes, em temperaturas bem definidas e controladas, conforme grafico simplificado, abaixo. Este aquecimento e resfriamento, controlados, fazem com que os cristais de gordura, presentes na manteiga de cacau, se formem de maneira estavel (cristais B) e proporcionem as condicoes mencionadas sobre o derretimento, sabor e brilho no chocolate. Existem diversos metodos para se estabilizar os cristais do chocolate, em equipamentos industriais que controlam os tempos e temperaturas, ou artesanalmente, com aquecimento a seco (microondas) e resfriamento em etapas em mesa de marmore com agitacao, este metodo requer habilidade e equipamentos como (microondas, termometros e espatulas) e um metodo mais simples e tambem um pouco menos eficaz, conhecido por semeadura, que consiste em incorporar num chocolate derretido, pedacos do chocolate temperado (solido) para que os cristais se formem a semelhanca daqueles que foram incorporados. Portanto, quando compramos um chocolate ele ja vem "temperado" e se fica esquecido no carro ou na bolsa num dia de sol, ele derrete e pode perder a formacao dos cristais B (estaveis).Se ainda, acelerarmos o processo de cristalizacao (solidificacao) colocando o chocolate na geladeira, aceleramos a formacao de cristais de forma desordenada, descontrolada e assim, estes cristais de gordura acabam aparecendo, migrando para a superficie do chocolate, formando aquelas manchas e pontinhos brancos que vemos. Este defeito e conhecido pelo nome de "Fat Bloom" ou em portugues, afloramento de gordura, ja que os cristais desuniformes se formam e migram para a superficie do chocolate.Alem disso, quando colocamos o chocolate na geladeira, o colocamos em um ambiente umido e o chocolate e inimigo de umidade (se for derreter chocolate para uma preparacao, o faca a seco, em microondas ou garanta que o vapor do banho maria nao entrara em contato com o chocolate, caso contrario, o chocolate virara uma pedra). Neste caso provocamos uma dissolucao parcial do acucar presente no chocolate, que se cristaliza novamente na superficie do produto. Novamente temos os pontinhos esbranquicados, neste caso temos o nome de "Sugar Bloom", pois o que migrou para a superficie do produto foi o acucar. Em ambos os casos, o chocolate fica esbranquicado, sem gosto, com textura arenosa e nao derrete na boca. Isso acontece pois