cultura e que se encontra abaixo da zona radicular pode passar de nutriente a poluente da agua.06 HORTALICAS VERSUS ACUMULO DE NITRATOOs vegetais sao a principal fonte de nitrato e nitrito na dieta humana (Amr & Hadidi, 2001). Varios estudos tem sido feitos na tentativa de identificar fatores que determinam o acumulo de nitrato em vegetais, tais como tipo, forma e quantidade de fertilizante nitrogenado (Elia et al., 1998); estacao de cultivo (Walters, 1991); e fatores ambientais como luz, temperatura, umidade e estrutura do solo, bem como agentes de protecao de plantas (Takebe et al., 1995; Biemond et al., 1996, Grevsen & Kaack 1996).A preocupacao com caracteristicas de qualidade dos alimentos, entre as quais o teor de nitrato nos vegetais, levou alguns paises de clima temperado, onde a preocupacao com o teor de nitrato nos alimentos e maior, a fixarem limites aceitaveis. A Comunidade Europeia estabeleceu como limites maximos permitidos para alface produzida em ambiente protegido e no campo, teores de NO3- de 3,5 e de 2,5 g/ kg de materia fresca, respectivamente (Mc Call & Willumsen, 1998; Schroder & Bero, 2001). No Brasil, nao existe legislacao especifica que regulamente os teores maximos permitidos de nitrato em vegetais (Zago et al., 1999).As hortalicas correspondem ao grupo de alimentos que mais contribui para a ingestao de nitrato (NO3-). As especies folhosas como alface e espinafre, principalmente, podem conter altos niveis de nitrato (Byrne et al., 2002). Os vegetais tambem sao fontes naturais de nitrato, composto utilizado como fonte de nitrogenio para o crescimento das plantas. Estima-se que os vegetais, em particular os verdes folhosos, contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. No entanto, as concentracoes normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de fertilizantes e das condicoes nas quais os alimentos sao cultivados, colhidos e armazenados (Walker, 1975; Guadagnin, 2004).Existem atualmente no Brasil e no mundo informacoes de pesquisa a respeito do crescimento e acumulo de nitrato em diferentes cultivares de alface ( Lactuca sativa L.). Entretanto, grande parte das pesquisas foram realizadas em regioes de clima mais ameno (Radin et al., 2004), ou em condicoes de cultivo protegido (Lopes et al., 2003; Menezes Junior et al., 2004), no entanto sem aplicacao pratica nas regioes que cultivam alface, em condicoes de altas temperatura e luminosidade.Em trabalhos realizados em tuberculos, alem da quantidade de adubo nitrogenado, a forma quimica do fertilizante e importante, pois afeta o conteudo de nitrato dos tuberculos, apesar da batata ser classificada como um vegetal com pequena quantidade de nitrato (Schuddeboom, 1993). Em vegetais onde o teor de nitrato e elevado, a forma de suprir N e mais relevante do que na batata no tocante a qualidade do produto colhido.A despeito da necessidade de promocao do aumento do consumo de hortalicas, frutas e verduras, existe um preocupante quadro de contaminacao de hortalicas no Brasil, conforme apresenta o relatorio de atividades de 2001 a 2007 do Programa de Avaliacao de Residuos de Agrotoxicos em Alimentos (PARA), da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria ANVISA (ANVISA, 2008).Segundo Filho & Almeida (2007) o quadro de inseguranca alimentar no