do restaurante Osteria del'Agazzi INTRODUCAOO tabuleiro da baiana e um icone representante de nossa cultura, de nossa historia, prova de nossa miscigenacao. Nele estao reunidos estimulantes para todos os nossos sentidos, sabores exemplares de uma assimilacao cultural de tres povos distintos em perfeita harmonia. A cozinha baiana como um todo representa a fusao das culturas do portugues, do indigena e do africano.No decorrer do tempo, o tabuleiro se transformou com novas ofertas em seu cardapio, ora acrescentado receitas, outras vezes modificando preparacoes ou incorporando novidades e ainda suprimindo ao gosto do povo em sua relacao de prazer com os petiscos da baiana.O caruru e indigena, os camaroes nao estavam nas primeiras preparacoes, vieram depois. O africano nao usava a fritura originalmente. E o vatapa lembra um prato portugues, a purea. O bolinho de estudante usa a tapioca indigena, mas e transformado em seu sabor pelo processo da fritura e a juncao do coco. O acaraje frito no dende e especialidade de Salvador, na Bahia, pois esta oleo e costume local.Atualmente o tabuleiro da baiana tem: acaraje, abara, vatapa, camarao, jardineira de tomate e cebola (conhecido como vinagrete), acara, passarinha, bolinho de estudante, molho de pimenta e cocadas em um cardapio vivo e a cores. O caruru segundo relatam esta em desuso, pois os clientes nao pedem mais. ORIGEMApos a obtencao da liberdade, atraves da carta de alforria, os afro-descendentes buscavam uma saida para seu sustento. Alguns se mantinham empregados de seus antigos senhores, outros estabeleciam rocados e havia aqueles que partiam para um negocio: o tabuleiro, para vender nas ruas os quitutes e preparacoes que ja encantavam o paladar de muitos. Algumas receitas foram aprendidas na Casa Grande outras serviam para reverenciar seus deuses (orixas) cultuados nas senzalas. Ofertar o alimento transcende o mundo fisico e material e atinge a divindade na medida em que o alimento e vida e renovacao.Assim o tabuleiro da baiana ganha dimensao extra-sensorial, atravessa o tempo, fundindo culturas, absorvendo influencias e descobrindo novos sabores. A cozinha africana funde-se a cozinha indigena e eclode uma cozinha afro-baiana com uso de ingredientes brasileiros. Ao africano foi reservado o servico culinario e o servico de mesa. Nao foi dificil para as cozinheiras assimilar novos ingredientes, inovando pratos portugueses para seus senhores. Pratos criativos, com base na sua cozinha, mas com influencia indigena absorvendo o amendoim, o quiabo, a castanha de caju, a pimenta de cheiro, a mandioca, a taioba e a tecnica de moquem. Onde o portugues usava azeite de oliva, o africano utiliza o azeite de dende, com sua cor, sabor e aroma fortes e caracteristicos. VARIEDADES DO CARDAPIO"O tabuleiro da baiana tem/ Vatapa, caruru, mungunza tem ungu pra Ioio / se eu pedir voce me da /o seu coracao, seu amor de Iaia / No coracao da baiana tambem tem / seducao, cangere, ilusao, candomble / pra voce..." Dorival CaymmiACARAJE Este bolinho feito de feijao fradinho descascado e pilado, temperado apenas com sal e cebola ralada e o encanto para o paladar de baianos e turistas. Depois que a massa e batida na panela, a baiana vai colocando