thegoodfellas/blogset-br huggingface dataset:
Como contei no post anterior, o meu desafio atual e conseguir fazer um autentico pao italiano. Por nao conseguir fazer em casa um pe (portugues), levain (frances) ou leaven (ingles), que exige cuidados quase diarios, alimentando o fermento frequentemente e mante-lo em condicoes controladas, resolvi usar a tecnica do polish (agua, farinha, um pouco de fermento fresco e so algumas horas de fermentacao) e tentar achar a proporcao perfeita entre esses ingredientes para chegar o mais proximo possivel do pao italiano. Fiz algumas tentativas variando a relacao farinha e agua, porem nao consegui chegar perto. O pao saia bom, gostoso, mas nem de longe era o pao italiano, com as caracteristicas basicas de casca grossa, miolo macio e gosto levemente azedo. Voltei a pesquisa. Fucando na Internet, descobri meio por acaso um livro chamado Tartine Bread de Chad Robertson, que trata sobre Sourdought, ou ao pe da letra massa azeda. O Chad e proprietario da Tartine Bakery em San Francisco e desenvolveu uma tecnica para fabricacao do que ele chama de Country Sourdought Bread, que eu suponho seja o parente americano do nosso pao italiano. Procurei o livro na Saraiva e na Cultura. Nas duas a entrega demora varias semanas e custa mais de R$ 90,00, muito mais que os US$ 21 na Amazon. Devo te-lo em alguns dias, com a Denise, minha cunhada, trazendo direto de Miami. No site da Amazon foi possivel ver alguns trechos do livro, e por sorte justamente o que explicava como fazer o tal do leaven. Parece meio magia, pois tem que se conseguir criar um fermento a partir apenas de agua, farinha (meio branca meio integral), temperatura minimamente controlada e bacterias e microorganismos apropriados presentes no ar para se conseguir a fermentacao. A tecnica exige que a mistura seja renovada todo dia, retirando um pouco da massa do dia anterior e adicionando agua e farinha, ate que a massa apresente bolhas e seu cheiro passe de azedo (como vinagre) para doce e consistencia leitosa. Tudo isso a uma temperatura de 65oF (18oC). La fui eu com as instrucoes na mao, em algumas folhas de papel e torcendo pra que no nosso ar tivessem as bacterias, que com certeza nao faltam, mas que fossem apropriadas para fazer o milagre da fermentacao. Comecei no domingo, 20/02 fazendo o starter (agua e farinha), que ficou 3 dias reagindo com os microorganismos. Na quarta-feira comecei o processo de alimentar o starter. O desafio foi mante-lo na temperatura proxima dos 65oF, que para os americanos e proxima da temperatura ambiente, mas para nos, ainda mais nesse verao, nao e nada facil. Resolvi o problema colocando na minha estufinha o starter acompanhado de uma garrafa de agua congelada. No sabado a mistura ja estava reagindo bastante, cheiro nao acido e bem diluida, talvez o aspecto milky como dizia as instrucoes. Resolvi entao fazer o meu primeiro pao com essa tecnica. O problema e que o trecho do livro Tartine Bread que peguei na Amazon nao trazia a receita do pao, ou seja, quanto de fermento, agua e farinha. La fui eu
de novo pra Internet e consegui achar um seguidor do Chad Robertson, que apresentava uma receita baseada no seu metodo. O primeiro passo e fazer o leaven - fermento usado na massa do pao - a partir do starter. Na noite de sabado, 26/02, uma semana apos o inicio dessa aventura, seguindo as instrucoes, misturei agua, farinha e parte do starter deixando a mistura dormir a noite toda na temperatura de 65oF. Na manha do domingo, reservei parte da mistura para o pao e parte foi novamente alimentada e deixada fermentar para constituir o novo starter, que pode agora ser conservado na geladeira e alimentado semanalmente. Para fazer o pao, segui as instrucoes da receita, mas a massa ficou muito mole e resultou um pao com uma casca pouco grossa, o miolo muito denso, ou seja, algo falhou no processo. Na semana seguinte alimentei meu starter na quarta-feira que reagiu bem, crescendo e com muitas bolhas na quinta (02/03). Isso mostrou que o erro nao estava no starter que permanecia vivo, mas sim na elaboracao do pao. Pra resolver, mais Internet, um video e uma time-table da Tartine Bakery me deu as informacoes para uma nova tentativa. No sabado (05/03) comecei as 10:30hs. Comecei novamente o processo fazendo o leaven a partir do starter, que levou mais de 6 horas de fermentacao. Depois fiz a massa, corrigindo pelo meu feeling a receita usada no fim-de-semana passado, obtendo uma massa bem mais consistente e maleavel. O processo de manipulacao da massa levou mais 6 horas, terminando as 22:30 hs. Pela receita ainda faltava 3 horas de crescimento final. Ai resolvi aplicar o que vi num filminho da Tartine e deixei a massa crescendo a noite toda em temperatura de 65oF. Na manha do domingo o pao estava bem crescido no ponto para ser assado. Ai usei outra dica que estava na receita: assar o pao no forno a 220oC coberto por uma assadeira jateada com agua. Isso cria um volume pequeno dentro do forno com bastante umidade que ajuda a criar uma casca bem crocante. Ficou nesse forninho por 20 minutos e depois mais 20 sem ele resultando uma casca dourada. O processo todo levou 22 horas, mas o resultado foi muito gratificante: o meu primeiro pao italiano feito em casa, com o fermento cultivado como fazem em Sao Paulo ate hoje os descendentes de italianos desde o fim do seculo XIX. Talvez tenha sido sorte de principiante, mas vou continuar alimentando o meu fermentinho, aprimorar a tecnica e continuar aprendendo...
Desde o ultimo post em 08/03 caramba mais de 2 meses!! venho me divertindo com leituras e experiencias para chegar na formula e metodo mais adequados para se fazer o pao italiano em casa, com as limitacoes de tempo e maquinarios. Com a chegada do livro Tartine Bread, pude ter acesso a mais informacoes e dicas alem da leitura de textos de um amante da arte de fazer pao. Um livro muito bem feito, repleto de fotos, receitas de varios tipos de pao. Ate a capa e fofinha parecendo um pao fresquinho, so falta o CheiroDoPao. O meu Juninho E o meu fermento (leaven, levainou fermento pe, lembram?) que venho cultivando-o desde fim de fevereiro. Chamo de Juninho (diminutivo de Junior) pois e meu filho que tenho que alimenta-lo frequentemente. Ate que nao da muito trabalho sao duas vezes por semana e o resto do tempo passa quetinho na geladeira. Ja esta bem desenvolvido e fermenta rapidamente. E ele e so ele o responsavel pela fermentacao do pao italiano e pela casca grossa e miolo macio e levemente azedo. O grau de hidratacao E a relacao entre a agua e a farinha que deixa a massa mais ou menos macia. O livro Tartine Bread recomenda 75% de hidratacao, o que realmente faz a massa ficar muito macia, mas tao macia que e dificil conseguir uma forma para o pao, ficando todos muito achatados. Testei outras porcentagens, e cheguei na de 65% como a ideal no compromisso entre maciez e formato. E tambem mais facil para sovar a massa e conseguir fazer com que ela se desenvolva melhor durante a fase de fermentacao. Assim a receita basica para o meu pao italiano e: 1000gr farinha de trigo (a melhor que conseguir no supermercado) 600ml de agua a aproximadamente 25oC para a primeira mistura; 200gr do Juninho (leaven) 20 gr de sal 50 ml de agua (25oC) para a segunda mistura com o sal. Fases do preparo (time tabel) De novo o livro Tartine Bread sugere um modo de preparo minucioso em fases com intervalos bem definidos e temperatura controlada. Muito legal se voce tem todo o tempo do mundo, mora na California sem ter todas as estacoes do ano em um unico dia como por aqui. Assim, simplifiquei a minha vida e criei a minha propria time-table. O controle de temperatura e meio macarronico tentando manter a massa descansar ou fermentar entre 23 e 26oC. Como verao abaixo, a ultima fase de fermentacao da o melhor resultado se for longa e a temperatura baixa (18oC). O melhor periodo para isso e durante toda a noite, o que da a vantagem de assar o pao na manha seguinte e saborea-lo morno e crocante no cafe da manha. Claro que exige que o padeiro acorde cedo, mas isso faz parte da obrigacao e da tradicao. No meu caso, nada mal, porque sou daqueles que pulam da cama cedo. Outra vantagem e poder comecar o preparo no final da tarde do dia anterior (exceto o fermento que e bem rapido), o que livra praticamente todo o
dia, porque depois que comecou a por a mao na massa, fica escravo dela por varias horas. Assim, as fases de preparo sao: Preparar o fermento separar uma xicara do fermento que esta na geladeira, descartando o resto e alimentar com uma xicara de farinha e meia de agua. Misturar bem e deixar desenvolver em temperatura de aproximadamente 18oC ate a hora de iniciar o preparo do pao; Misturar os ingredientes misturar o leaven, a farinha e a agua da primeira mistura e deixar repousar por 20 minutos. Dissolver o sal no restante da agua e juntar a massa em repouso. Misturar bem e fazer a primeira sova (puxar parte da massa e voltar por sobre ela varias vezes durante 5 minutos. Sovar a massa depois de uma hora de descanso, fazer a segunda sova. Deixar descansar por mais uma hora e fazer a terceira sova. Novo repouso por mais uma hora. Esses descansos sao importantes, porque depois de tanto apanhar, a coitadinha da massa bem que merece um repouso pra se recompor. Formatar os paes colocar a massa em uma superficie levemente afarinhada, formar uma bola e deixar descansar por mais 20 minutos. Separar a massa em quantos paes desejar - um quilo de farinha da 4 paes de aproximadamente 300grs. Fazer a forma do pao que desejar (redondo, ovalado, baquete, etc.), colocar em formas protegidas por um pano fino (estou usando fralda de nene) e salpicado com farinha (meio de trigo e meio de arroz ajuda a casca a ficar crocante) cobrir com parte do pano e deicar descansar para a fermentacao final. Fermentacao final colocar as formas em um local onde se consiga manter uma temperatura abaixo de 18oc. Consegui isso com duas garrafas de agua congeladas colocadas na minha estufa. Deixar os paes dormirem a noite toda nesse friozinho. Isso vai fazer com que a massa se desenvolva lentamente e aprimore o sabor e consistencia. Assar os paes Na manha do dia seguinte aqueca o forno a 220oC, cuidadosamente retire os paes das formas, faca cortes com um gilete vem afiado e leve ao forno. Agora a grande dica pra conseguir uma casca bem crocante: Antes de ligar o forno, encharque um pano e coloque em uma assadeira, completando com agua. Isso ira manter o forno com vapor o maior amigo da casca crocante. O processo de preparacao do pao, sem a fermentacao final dura de quatro a quatro horas e meia. Assim, se mirar pra iniciar a fermentacao final la pelas 22 horas, o trampo comeca por volta das 18 horas. Neste final de semana segui esse processo, com as medidas, so que fiz so com 750grs. De farinha (e e claro, o resto reduzido proporcionalmente, e finalmente achei que consegui criar um belo pao italiano. Casca crocante e cheia de bolhinhas, miolo macio, cheio de buraquinhos (alguns ate grandes), aquele gostinho levemente azedo e denso quando mastigado. Esta quase parecendo degustacao de vinho !!!. Meu proximo desafio e diversao vai ser misturar o uso do leaven (nao vou abandonar o meu Juninho) com o polish usado
na preparacao de ciabata e ver se consigo reduzir esse tempo de preparo e obter um pao tao bom quanto o italiano. So espero que nao demore mais 2 meses pra ter o que mostrar em um novo post.
Completeiuma colecao produzida pela Folha de Sao Paulo sobre a cozinha italiana,composta por 18 volumes, um para cada regiao da Italia. Muito interessante,porque alem de belas fotos e receitas tipicas, apresenta as caracteristicas culinariase os ingredientes mais usados em cada regiao. Mesmo sendo tipico ter-se semprepao na mesa italiana, a colecao nao apresenta nenhuma receita de pao, mas nocapitulo relativo a regiao de Puglia, mostrou na capa um pao tipico, o primeiropao europeu a receber o selo DOP Denominazione di Origine Protetta Denominacao de Origem Protegida. Ha ate um consorcio para manter o pao deAltamura: CPA Consorzio per la tutela del pane di Altamura. Parece que temregistro da sua existencia desde 37 a.c. Mas, infelizmente nao tinha a receita.Ai fui pra internet a procura da receita e claro, achei algumas. O pao deAltamura e fermentado usando biga (esponja) e a diferenca e que alem de farinhade trigo usa-se semola de grano duro. A caracteristica e ter uma cascaresistente e interior macio.Fiqueiinteressado nesse pao por ser da Puglia, cuja principal cidade e Bari ondemoram parentes da Maria Inez, ja um pouco distantes (primos dos primos), maspessoas especiais que ja nos visitaram duas vezes e nos estivemos la outrasduas tambem. A ultima em marco do ano passado, quando passamos diasmaravilhosos, sendo recepcionados por todos com a hospitalidade e dedicacaotipicas dos latinos.Meu Pane di AltamuraComosempre nao resisti e la fui eu pra minha padaria caseira fazer o tal do Pane diAltamura. Aproveitei o sabado retrasado que nao tive curso de panificacao ecomecei na sexta preparando a biga que ficou curtindo a noite na geladeira praexplodir na manha de sabado no calorzinho da estufa. Como um bom pao italianoprecisa ter paciencia ao faze-lo deixando crescer vagarosamente. Depois deassa-lo a 220 graus, saiu um pao, que mesmo sendo a primeira vez, parecido comos das fotos da internet. Nas proximas vezes que fizer, tenho que tentar cascamais crocante, talvez usando vapor no forno.Original de AltamuraNessasminhas procuras na Internet pelo Pane di Altamura, descobri um artigo queapresenta paes tipicos de cada regiao da Italia - Tipi de pane delle regionidItalia, mas infelizmente sem as receitas. Haja pesquisa e fins de semana prafazer cada pao tipico das 18 regioes, mas e um belo projeto e uma grande chancede encontrar maravilhosas surpresas e quem sabe alguns exemplares ineditos aquino Brasil... Cheiro de Natal 2 No ultimo post, tinha falado sobre o pao que faco no Natal e que estava se tornando um costume e que talvez, um dia, uma tradicao. Tinha dito tambem que tradicao mesmo era o Doce da Vo que e feito na familia da Maria Inez ha mais de 50 anos. A historia que conheco desse doce e contada pela minha sogra, e por ela feito todo o Natal. Ela aprendeu com a sua sogra, que certamente trouxe essa receita da Italia, de onde veio. Assim, essa tradicao comecou com a avo da Maria Inez (Dona Valentina), continuada - provavelmente aperfeicoada pela sua mae (Dona Nena), que ha dois Natais passou essa responsabilidade para ela. Como eu ja tinha a fama de padeiro, ficou para mim a missao
de preparar a massa e montar os doces. A Maria Inez ficou encarregada do recheio, que na verdade e o segredo do doce. No Natal passado ainda fizemos com a supervisao da Dona Nena, mas este ja fizemos por nos proprios. Nos saimos bem, pelo menos na opiniao dos familiares, que disseram estar igualzinho ao da Dona Nena. Com certeza bondade deles, ou talvez tenha que ser encarado como um incentivo para continuarmos a tradicao e nao privar a familia com o famoso Doce da Vo. Como disse, o segredo esta no recheio que mistura macas cozidas, marmelada, chocolate, nozes, acucar e nos-moscada. A massa e igual a do preparo de macarrao, e o truque e abri-la bem fina, com o requinte de salpicar manteiga e umas gotas de limao. Cada doce e feito com uma parte da massa aberta em forma oval, dividida ao meio, coberta com o recheio, enrolada e unida as pontas formando um anel. O diferente e que o doce e frito. Vou ficando por aqui, porque todos da familia vao ficar fulo da vida se eu der mais detalhes. Alem de tradicao, e meio como segredo. Ninguem, que conhecemos, tem a receita. Sobre a nos-moscada a minha sogra, todo ano, conta a mesma historia que a sogra dela, ao ver o preco da nos-moscada dizia: esse e o ultimo ano que se faz o doce. Porem, nem nos periodos de inflacao elevada e planos economicos mirabolantes fizeram a dita subir tanto que impediu que a tradicao fosse quebrada. Esse doce e interessante por ser crocante (e frito) e principalmente pelo gosto particular. A principio se acha estranho, mas com o passar dos anos, vai se apurando o paladar e aos poucos gostando a ponto de esperar com ansiedade a chegada do Natal. Isso ocorreu comigo tambem. Quando experimentei pela primeira vez, ha uns 37 anos atras, pensei comigo mesmo: o que esses caras veem nesse doce? Mas hoje como aos bocados. A Mayra (filha) e a Malu (sobrinha), ainda nao sao muito fas, mas creio que seja uma questao de tempo. Chegamos a fazer no ano passado alguns apenas com recheio de chocolate, especial para elas, mas este ano a pedido da propria Malu, so fizemos com o recheio original. Finalizando, quero postar aqui a honra de ser, juntamente com a minha esposa, os responsaveis por dar continuidade a esta tradicao, e espero que permaneca por muitas geracoes. PS. Hoje me meti a fazer uns Danishes no livro paezinhos dinamarqueses. E um pao de massa folhada que tem uma forma parecida com um losango, creme em cima e uma fruta tipo damasco, pessego em calda, etc. Foi a primeira vez que fiz esse tipo de massa. Sorte que pus apenas a metade da manteiga que a receita determinava, senao iria ficar um pasticho, como dizem os italianos. Na aparencia ficaram razoaveis por ser a primeira vez, no gosto nao sei ainda, acabaram de sair do forno. Pelo menos encheu a casa com o cheiro do pao. Registrei o dominio www.CheiroDoPao.com.br. O dominio www.cheirodepao.com.br ja havia sido registrado,
mas esta sob processo de liberacao. Neste caso o de e do nao fazem a menor diferenca- o cheiro e o mesmo. Ainda nao construi o site que e projeto para os proximos meses.
Em SaoPaulo a influencia italiana esta em toda parte: nos seus descendentes, onde me incluo, nos restaurantes tipicos, nas festas religiosas e ate nas padarias, mesmo dominadas pelos lusitanos, onde o pao italiano tem seu espaco reservado nas prateleiras. Na verdade o pao italiano que se encontra nas padarias e tambem em em alguns supermercados sao feitos de uma mistura ja pronta e industrializada. O verdadeiro pao italiano se encontra em algumas padarias que mantem o metodo tradicional ha muitos anos, algumas ha mais de 100 anos. E no bairro do Bexiga, na regiao central de Sao Paulo, que se encontram as mais antigas padarias italianas, fundadas por imigrantes italianos no inicio do seculo passado e tocadas ate hoje por seus descendentes. As mais tradicionais sao: Italianinha, Sao Domingos, Basilicata e 14 de Julho,a qual tive a oportunidade de visita-la e constatar todo o processo de fabricacao do pao italiano. Mas qual o segredo ou diferencial entre os paes italianos das padarias normais e dessas tipicas italianas? O fermento, ou pe ou levain em frances. Nessas padarias o fermento e cultivado desde a sua fundacao, sem interrupcao por quase 100 anos diariamente. Esse fermento e composto apenas de agua e farinha e segue um processo de fermentacao natural agentes da fermentacao sao fungos e bacterias presentes no ar. O problema e a beleza desse fermento e mante-lo vivo, o que exige cuidados especiais e continuos, alimentando-o periodicamente com agua e farinha e controlando as condicoes de temperatura e umidade. Parte do fermento e usado na massa do pao e parte retorna ao processo de alimentacao e fermentacao natural, formando um ciclo continuo que nao pode ser interrompido para que o fermento nao morra. Esse fermento e que da as caracteristicas de uma massa elastica, densa e levemente azeda e crosta grossa dos paes italianos. Para os metidos a padeiros, como eu, o desafio de fazer um pao italiano em casa e conseguir fazer e principalmente manter esse pe, que vamos e venhamos e um pe-no-saco, pois exige temperatura controlada, alimentacao em horas determinadas, ou seja, impossivel para quem sai de casa cedo de manha e volta a noite. Ja li capitulos de alguns livros a respeito, e o que achei que pudesse funcionar foi no livro Doughxxxde Richard Bertinet, comprado em Londres. O segredo, e a minha eperanca de sucesso, era que o fermento podia ficar em geladeira, onde o processo de fermentacao e retardado e portanto nao exigia cuidados diarios. Me enchi de coragem, comprei uma vasilha plastica com fecho ermetico e la fui eu fazer o meu fermento natural, que sonhava deixar de heranca para os meus netos. Nao funcionou, e hoje o meu recipiente ermetico guarda misturas para paes compradas em Londres pela minhas filhas Mayra e Renata. Porem nao desisti e voltei aos livros. Ha um outro tipo de pre-fermento que nao exige tantos cuidados, mas da ao pao alguma semelhanca ao italiano. E chamado de polish e e feito tambem com agua e farinha, mas leva um pouco de fermento fresco, que agiliza a fermentacao ficando pronto
em duas horas. O segredo do sucesso nesse caso e a proporcao entre agua e farinha no polish e agua, farinha e o polish na massa do pao. Atualmente estou testando essas proporcoes, baseado em um livro (meio confuso) chamado PAO de Sandra Canella-Rawls editado pelo SENAC. A primeira tentativa deu um pao muito mole (foi muita agua), mas ja com uma massa elastica e densa. Hoje, 06/02/11, estou tentando uma nova proporcao e vamos ver o que vai dar. No proximo post eu conto.
A admiracao da turma pela sua obraOcurso de padeiro continua muito legal. Nao e so aprender a fazer paes, e tambemexercitar a arte de se relacionar com as pessoas, aprender a trabalhar emconjunto, compartilhar experiencias, esquecer as dificuldades, desafios epressoes no trabalho, ou seja, uma terapia.Temosaprendido na pratica a usar os equipamentos de uma padaria:1.masseira: onde se mistura os ingredientes ate obter uma massa macia que so saide la no tal de ponto de veu ou tecnicamente quando se desenvolveu a rede deglutem garantido elasticidade e extensibilidade da massa;Secao de Boleamento2.divisora: onde se divide a massa em 30 pedacinhos iguais de peso correspondenteao peso da bola que e colocada nela. Tem todo um macete de se mexer nasalavancas exigindo forca e cuidado pra que ela nao te devolva numa pancada abrutalidade de ter esquartejado a coitadinha da massa; 4.modeladora: onde a massa entre chatinha passa por um tipo de esteira e sai todaenroladinha. Usado pra fazer o paozinho frances, baguetes e pao de forma 3.estufa ou mais pomposamente camara de fermentacao: onde o pao apos ser modeladofica descansando e crescendo ate dobrar de volume. Precisa acertar etemperatura e a umidade satisfazendo o exigente e sensivel fermento (bichinhosdificeis) pra que o pao fique no ponto ideal pra ser assado. Tem tambem o tempoem que a massa fica na estufa, por volta de uma hora, mas nunca sai antes depassar pelo teste do dedinho: pressionar levemente a massa que deve voltarrapidinho sem formar depressao; 4.forno: onde o pao e assado, e o coitadinho do fermento morre heroicamente aposter feito o seu papel de fazer a massa crescer. Tem dois tipos de forno: o delastro que demora pra aquecer, mas depois mantem a temperatura por muito tempo,porque o piso e coberto de pedras, por isso o nome lastro. Pode-se regular naoso a temperatura geral do forno, mas tambem do piso, do teto e da bocadependendo do tipo de pao que se vai assar. O outro tipo de forno e o verticalonde as assadeiras nao colocadas uma acima da outra e a temperatura euniformizada atraves de ventiladores que fazer o ar circular. Ambos podem ter afuncao de injetar vapor na camara, necessario para criar a casca durinho de pao como o frances. O delastro pode ser usado tambem em confeitaria. O vertical e so para panificacao;5.Outros acessorios: como balanca para pesar os ingredientes conforme aformulacao nao ha como fazer e refazer bons paes no chute usando medidas comoxicara, colher, pitada, etc. Mesa para bolear a massa, assadeiras lisas oufuradinhas - para pao tipo frances (eta paozinho exigente), etc.Agora,o que temos que melhorar e muito e a modelagem - a forma final dos paes, ondeas maos substituem os equipamentos e ai a habilidade, a pratica e a exigenciade qualidade vao determinar o resultado final e a aparencia do pao, que e oprimeiro fator pra o sucesso de venda. Tipo amor a primeira vista... Ha 31 anos que o mes de junho tem sido especial, porque foi em junho que nasceram minhas filhas Mayra no dia 12 e Renata no dia 25. Este ano nao foi diferente, na