consiste em uma serie de processos fisicos, bioquimicos e microbiologicos. Segundo Pereda (2005), as numerosas substancias que contribuem para o aroma e sabor (peptideos, aminoacidos livres, aminas, aldeidos, acidos graxos livres, cetonas, etc.) vao se acumulando no queijo durante a maturacao. A maturacao deve ser feita em camaras com controle de temperatura e umidade, sendo que o tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses.Resultados para as analises fisico-quimicasA Tabela 2 mostra os valores encontrados para todas as analises fisico-quimicas realizadas no queijo produzido no presente estudo e os valores encontrados por outros estudos.Tabela 2 - Valores de todas as analises fisico-quimicas do presente estudo.Pela Tabela 2 podem-se observar os valores de acidez para os tres tempos de maturacao e nota-se que a acidez em acido lactico nos queijos foi aumentando com o tempo de maturacao. Este aumento de acidez, considerado normal durante a maturacao, foi muito inferior a acidez media encontrada por Nespolo (2009) de 0,15%.Os valores de umidade dos queijos no decorrer da maturacao como previsto, foram diminuindo. Sendo que aos 45 dias de maturacao a umidade foi de 48,69%, que indica ser um queijo de alta umidade.No estudo de Gajo et al (2010) encontraram uma umidade em queijo similar a este de 48,21%, valor muito proximo ao encontrado neste trabalho. As diferencas de percentagem de umidade sao influenciadas por varios fatores, tais como: temperatura de coagulacao, quantidade de coalho, corte da coalhada, mexedura, salga, tempo de maturacao e principalmente do tipo de leite utilizado para elaboracao dos queijos.Ainda pela Tabela 2 observam-se os valores de extrato seco total, sendo que na maturacao de 45 dias o valor obtido foi de 51,31%, o que foi ligeiramente inferior ao valor encontrado por Gajo et al (2010) de 51,78%, porem nao sao diferentes estatisticamente a um nivel de significancia de 5%.Os valores encontrados para o teor de lipideos diminuiram durante o periodo de maturacao. Isto pode ter influencia devido ao metodo usado para determinar o teor de lipideos, pois para queijo Fascal segundo Nespolo (2009) estes valores aumentaram durante o tempo de maturacao.A percentagem de gordura obtida no final dos 45 dias de maturacao foi de 17,81%, valor este que ficou abaixo do valor encontrado por Gajo et al (2010) na producao de um queijo similar a este estudado, que foi de 20,00%.Como descrito por Tronco (2003), a materia seca desengordurada ou o extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do alimento, menos a gordura. Conforme diminui a umidade a percentagem de extrato seco desengordurado aumentou, sendo que aos 45 dias seu valor e de 33,50%. De acordo com os valores encontrados por Gajo et al (2010) para EST (51,78%) e gordura (20,00%) o valor de ESD pela diferenca sera de 31,78%.Para os valores de percentagem de gordura no extrato seco no queijo, o teor encontrado aos 45 dias foi de 34,70%. E atraves deste valor (GES) que os queijos sao classificados segundo o Regulamento Tecnico de Identidade e Qualidade de Queijos (BRASIL, 1996), assim o queijo elaborado neste estudo pode ser classificado como semigordo,