deixou de ser produzido de formaartesanal, ganhando formas mais sofisticadas de fabrico, objetivando atenderaos paladares mais diversos e exigentes. Atualmente, no mercado mundial, demilhares de tipos de queijos sao comercializados. E, como gozam de grandeimportancia comercial, alguns tipos de queijo sao produzidos atraves deformulas especiais, mantidas em segredo (DANTAS, 2012).Especificamente no Brasil, a producaode queijo foi introduzida pelos dos portugueses,a partir do leite de cabra. E, posteriormente, com o leite da vaca, a medidaque a pecuaria passou a se expandir, auxiliando no processo de desbravamentodos sertoes. No entanto, com a chegada dos primeiros imigrantes paratrabalharem nas plantacoes de cafe, em Sao Paulo, o queijo produzido no Brasilganhou novas formas e sabores, adaptando-se mais as formas de producao vigentena Europa, nos meados do seculo XIX (CASCUDO, 2010).Atualmente, noBrasil, sao produzidos inumeros tipos de queijos, de forma artesanal eindustrial, e o referido pais figura como sendo o setimo maior produtor dequeijo do mundo, contando com grandes fabricas, que respondem por 30% daproducao nacional de tres milhoes de toneladas por ano (DIAS, 2013). 2.2 Aspectos gerais da producao artesanal daproducao de queijo no Brasil A producao artesanal de queijo noBrasil constitui-se em uma das principais atividades na agroindustria do pais.Trata-se de uma atividade importante no que diz respeito a geracao de renda e auma melhor qualidade de vida para todos os envolvidos neste processo (SARAIVA etal., 2012). Nocaso especifico do Brasil, o processo artesanal de producao de queijo varia deregiao para regiao, representando sempre uma alternativa bem sucedida deconservacao e aproveitamento da producao leiteira regional, em areas cujageografia limita o escoamento dessa producao. Tal forma de producaoconstitui-se tambem num traco marcante da identidade cultural dessas regioes(BRASIL, 2011).Na producao de queijo, o leite emateria prima por excelencia, o que faz com esse produto seja reconhecido porvalor nutritivo. Por outro lado, quando se fala em produto artesanal, esta sereferido aquele que mantem caracteristicas tradicionais, ligadas a cultura deuma determinada regiao. Acrescenta Dantas (2012) que o Brasil,a producao artesanal de queijo, geralmente apresenta as seguintescaracteristicas:a) apresenta-se em pequena escola;b)comercializada, na maioria das vezes, de maneira informal;c) fica a margem da legislacaovigente;d) naopossui controle de qualidade;e) obedece a parametros fixados emregulamentos;f) realizada de forma rudimentar.Destaforma, verifica-se a producao artesanal de queijo no Brasil encontra-serelacionada a varios problemas, que vao desde a qualidade do produto ainobservancia dos parametros legais estabelecidos, caracterizando-se tambempela pouca utilizacao de tecnologia. 2.3 Os residuos resultantes da producao artesanal dequeijo e sues impactos ambientais Aproducao artesanal de queijo gera uma quantidade consideravel de residuos,partindo do principio de que para se produzirum 1 kg de queijo, de forma artesanal, os produtores utilizam entre 8 e 12litros de leite, o que representa uma media de media 10 litros por quilo dequeijo (QUEIROZ,2008).Complementandoesse pensamento, Saraiva et al. (2013) afirmam a industria queijeira alem derepresentar um importante segmento do setor lacteo no Brasil, produz uma grandequantidade de soro, que e pouco aproveitado, representando um volumecorrespondente ate 90% do volume de leite processado, contento, em media, 50%dos solidos totais do leite.Destacam Jeronimo et al. (2012) que asindustrias de laticinios geram os seguintes subprodutos, sob a forma deefluente industrial: o soro, o