vinho asua cor.O enologotambem escolhe o momento certo de separar as cascas, de acordo com o produtoque desejar. Se quiser um vinho de corleve e consumo rapido, vai separa-las mais cedo, se a meta for um vinho deguarda, deve deixa-las por mais tempo.Depois, cascase sementes (e eventualmente os engacos) sao prensadas. O produto e o vinho deprensa, duro e com muito tanino. Mesmo os melhores exemplares costumam levaruma determinada percentagem desse vinho de prensa.A fermentacaode tintos secos termina quando praticamente todo o acucar do mosto foitransformado em alcool. Os tintos passam ainda por uma segunda fermentacao: a malolactica.Nesse processo, o acido malico, bastante agressivo, e transformado em acidolactico, bem mais suave.Terminada essaetapa, o vinho deve envelhecer, ou, para usar a terminologia francesa, maisprecisa, o vinho precisa ser educado, refinado. Os tintos jovens sao quasesempre agressivos, e por isso necessitam de algum tempo de descanso.A primeira fasedessa elevage, educacao, e feita na adega, segundo as caracteristicasda bebida. Normalmente, os grandes vinhos de guarda, potentes, com muitotanino, sao estacionados em toneis de carvalho, de preferencia novos. Issoapressa ligeiramente o processo de envelhecimento, pois um pouco de contato como ar, ate pelas paredes porosas dos toneis, e inevitavel. Alem do mais o vinhopode ganhar um suave paladar de madeira.Mas ele tambempode envelhecer, sempre segundo suas caracteristicas, em toneis de outrasmadeiras, em tanques de cimento, de aco inoxidavel e de outros materiais.Logicamente, os que devem ser consumidos mais jovens sao engarrafados maiscedo.Eles podempassar ainda por uma serie de correcoes, estabilizacoes, clarificacoes efiltracoes. Alem de tomar providencias para garantir a limpidez, o enologodeve fazer precipitar o tartarato. E comum verificar alguns cristais grudados as rolhas, ou entao no fundo do copo. Pensa-se que se trata de acucar, mas e tartarato que podeprejudicar a aparencia e ser desagradavel na boca, mas que nao altera o gosto.Hoje em dia, esta cada vez mais dificil achar vinhos turvos, pois os enologos tem muitas maneiras de evitar oproblema.Uma vez engarrafado, e antes de ser consumido, o liquido deve descansar umpouco. O Servico do Vinho Tinto Cada vinho tem sua temperaturaadequada. Nao existe regra geral, e dizer que os tintos devem ser servidos auma temperatura ambiente e os brancos, gelados e bastante vago. A caracteristica de cada vinho e a temperaturaexterna deve ser levada em conta. A nocao de temperatura ambiente e muitorelativa. Vem da Europa e dos tempos em que as casas eram mais frias, naotinham sistemas de calefacao. Nessa epoca surge a nocao de chambrear o vinho,isto e, deixa-lo na temperatura do ambiente, do chambre, ou do comodo. Asgarrafas costumavam ser guardadas em adegas subterraneas, bem frias. A solucaoera tirar a garrafa da adega com antecedencia e deixar que ela esquentasse nasala ate chegar a temperatura ambiente. Essa ideia dificilmente se aplicaria asnossas condicoes. Aqui nao e raro encontrar um vinho acima de 22 graus, o que e quente demais. O tintomais aquecido tende a apresentar aroma egosto alcoolico, gerando uma impressaode pseudocalor, pois o alcool se desprende mais facilmente da bebida emtemperaturas mais altas. Num vinho gelado os aromas mais frutados saoescondidos e os taninos se tornam agressivos; por