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Para falar de queijos sou super suspeita porque sou simplesmente apaixonada por eles. Desde o sanduiche quente de mussarela com parmesao derretidos que meu lindo namorado prepara no cafe da manha, ao delicioso brie com ciabatta acompanhados de um belo vinho tinto, fondue, pizzas... ai que delicia! Enfim, vamos falar mais sobre eles!Os queijos sao produzidos a partir do leite misturado a uma cultura de microrganismos que, ao longo do processo de fabricacao e maturacao, irao consumir parte da lactose presente no queijo. Quanto maior o tempo de maturacao do queijo, menor tende a ser o teor de lactose destes, sendo que alguns queijos chegam a ficar totalmente isentos de lactose. Os queijos frescos (em geral, sao os queijos brancos), por sua vez, tendem a ter um teor mais alto de lactose, pois eles nao passam pelo processo de maturacao. Falarei mais sobre isto indicando os tipos de queijo permitidos aos intolerantes a lactose.Para aproveitar o sabor do queijo e importante alguns cuidados na compra, na manipulacao e no armazenamento, mas o principal e conhecer cada um deles. Para isto, visitem o proximo post."Tipos de Queijo"Qualquer que seja o tipo de queijo, a materia prima e so o leite, que pode ser de vaca, ovelha, cabra ou bufala. Como acontece com os vinhos, as condicoes climaticas e geologicas influenciam no sabor e no estilo do queijo, ja que determinam a forma como o animal e criado e alimentado. Assim, seu leite tera caracteristicas especificas e ira determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa leite cru, nao pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Italia e a mistura de diferentes tipos de leite; de cabra, vaca e ovelha. A quantidade de agua que se elimina no processo de producao do queijo determina a maciez e o tipo de casca que ira se desenvolver no queijo. A casca e um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura a qual o queijo se encontra fato que pode alterar o processo de maturacaoQUEIJOS DE MASSA DURAOs queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plastico ou papel-aluminio, nesse caso, faca alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar e nao resseque. Podem ser mantidos fora da geladeira lembrando que o ambiente ideal para conservacao e seco e com temperatura em torno de 18C.Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira, com base de madeira e tampa de vidro, que nao feche completamente, permitindo que os queijos respirem. QUEIJOS DE MASSA MACIAOs queijos de massa macia como o Brie e Camembert devem ser mantidos no proprio papel da embalagem, que ja e especial para sua conservacao e guardados na geladeira, assim como os frescos e fundidos. QUEIJOS AZUISOs que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-aluminio.
O mofo que se forma na casca dos queijos e natural e deve ser retirado com um paninho embebido em salmoura. Veja no proximo post tipos de queijo e suas principais caracteristicas. http://twitter.com/#!/Renatafartuttohttp://pt-br.facebook.com/people/Far-Tutto/100001778343210
(sopa) de essencia de baunilha225g de farinha de trigo 1 colher (cha) de sal350g de acucarModo de preparo:Em uma panela funda, derreta o chocolate meio amargo e a manteiga. Tire do fogopara adicionar os quatro ovos sem cozinha-los. Adicione um de cada vez,misturando bastante.Retorne a panela ao fogo, adicione a essencia de baunilha e o sal. Em seguida,coloque o acucar, a farinha e as gotas de chocolate.Coloque a mistura em uma assadeira e leve ao forno pre-aquecido a 180oC. Vintee cinco minutos devem ser suficientes, mas fique de olho pois o tempo decozimento varia de acordo com o forno.
INGREDIENTES4 ovos400ml de leite de soja para culinaria Yoki3 colheres(sopa) de farinha de trigoSal a gosto Pimenta do reino a gosto Queijo tipo Gruyere para rechear (Ver queijos Sem Lactose) HORA DE PREPARAR1.Bata os ovos utilizando um garfo ou foue so ate as claras e gemas estarem misturadas.Reserve. 2.Em seguida separe um pouco do leite e va incorporando a farinha de trigo para que ela va dissolvendo. Assim que a mistura ficar homogenea, acrescente-a aos ovos batidos. 3.Junte tambem o leite, bata para incorporar e tempere a gosto. Minha indicacao e temperar com sal e pimenta do reino moida na hora. Tempero simples, ideal. 4.Unte a frigideira com azeite e coloque uma concha de massa para fazer uma omelete5.Assim que a massa da omelete estiver totalmente solida coloque as fatias de queijo apenas de um lado e va pressionando ate que ele comece a derreter. Agora e so virar a omelete do lado com recheio para o lado sem recheio e pressionar para que o queijo derreta completamente. Sua omelete esta pronta! Agora e so repetir o processo ate que termine a massa. 6. Esta receita rende em media 6 omeletes medias.http://twitter.com/#!/Renatafartutto http://www.facebook.com/update_security_info.php?wizard=1#!/profile.php?id=100001778343210 Para quem estacostumado a lidar com chocolate esta postagem pode servir apenas como complemento, mas pode salvar a vida de muita gente que morre de medo de trabalhar com esta coisa tao bonita e macia. Na hora de derrete-lo voce so cosegue pensar no chocolate se transformando em pelotas duras, no cheirinho de chocolate queimado, na receita dando errado,etc?. Agora,, com apenas algumas pequenas dicas, voce ira notar que e bem mais facil derreter esta tentacao do que resistir a ela. Entao vamos la! Paro o banho maria voce sempre precisara de dois recipientes,um maior que o outro. Sempre opto por duas panela,s mas se nao for possivel, tente usar uma pelo menos para ser o recipiente maior. 1.Primeiro pegue a barra de chocolate e pique-a. Nao precisa picar tudo pequeno demais mas procure nao deixar pedacos muito grandes para facilitar na hora de derreter. 2.Feito isto pegue a panela maior e encha de agua ate a metade.3.Despeje o chocolate ja picado no recipiente menor, (panela ou leiteira) e coloque-o dentro da panela maior. Vai bambear um pouco, pois vai estar sobre a agua, mas e so segurar o cabo do recipiente onde esta o chocolate e fica tudo bem.4.Agora ligue o fogo. Mantenha em fogo baixo. Comece a mexer o chocolate com uma colher de pau ou de silicone. Eu sempre prefiro a de silicone! Enfim, va mexendo ate comecar a derreter e va encorporando o chocolate que ja derreteu ao restante. Voce ira perceber que aos poucos todo o chocolate vai derretendo e ficando homogeneo. Se perceber que a agua da panela maior vai ferver, desligue o fogo e continue mexendo o chocolate. Assim que ele derreter por completo retire da agua e deixe esfriar. 5.O chocolate nunca deve esquentar demais. Ele sempre deve ficar de morno para frio.DERRETER O CHOCOLATE NO MICRO-ONDAS 1.Pique o chocolate da mesma forma e coloque-o em um recipiente que possa ir
ao micro-ondas.2.Coloque seu micro-ondas na potencia media (5 ou 6) e marque 1 minuto. 3.Quando retirar o chocolate, pode parecer que ele nao derreteu por completo, porque sua forma nao se altera sempre. Por isto assim que retirar mexa com uma colher. Se realmente ainda restarem pedacos inteiros,coloque por mais 30 segundos em potencia media novamente.
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturacao e a intensidade de seu sabor e aroma.A classificacao mais comum e de acordo com a textura; queijos duros e semiduros, macios, frescos etc...A consistencia dos chamados queijos duros varia de lisa e facil de cortar ate a aspera e granulada. AGORA VAMOS CONHECER MELHOR VARIOS TIPOS DE QUEIJO GOUDAE um queijo holandes, de corte, produzido em varias regioes a partir de leite de vaca pasteurizado ou de leite cru (que cada vez e menos comum). Com o formato redondo, pesando de 5 kg a 10kg. *A casca e muito lisa e de cor vermelha. Em poucos meses de maturacao ja e firme, de textura lisa e flexivel. *A parte interna e permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem e frutado e doce, mas a medida que envelhece seu sabor e aroma se intensificam. * Existem algumas versoes de Gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho. GORGONZOLA Originario do norte da Italia, e produzido com leite de vaca sendo o tradicional, com leite cru e a versao mais moderna, com leite pasteurizado e apresenta um alto teor de gordura. * Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. * A textura interna tem veios de mofo que vao do cinza ao azul, obtidos pela presenca da penicillium gorgonzola (ou glaucum). * Os diferentes metodos de fabricacao, o tipo de mofo e a quantidade de sal dao origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos sao Gorgonzola doce, suave e o picante, esse de sabor mais intenso. * Os curados em grutas (na versao mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas. ROQUEFORT E produzido com leite de ovelha ao qual e adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturacao, necessarias para que o mofo se desenvolva no queijo, sao rigorosamente controladas. * Originario da regiao de Rouergue, Franca, tem uma forma cilindrica e pesa 2 a 3 kg. * A casca e pegajosa de cor marfim bem clara e a textura e macia, com um aroma caracteristico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturacao. EMMENTHALDe origem suica (ha tambem o alemao e o frances), o queijo Emmenthal se caracteriza pelo grande numero de buracos, quanto menores mais redondos, mais forte e mais picante o queijo. *Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, sao mais fortes e picantes. O Emmenthal e fabricado com leite cru de vaca e cada peca tem de 60 a 130 kg. Existem ainda os chamados Emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado. GRUYERE Tambem de origem suica e copiado em todo o mundo, queijo Gruyere e menor que o Emmenthal e os buracos sao menores e em menos quantidade. * Seu sabor e mais forte do que o Emmenthal e sua textura mais cremosa. * E fabricado com leite cru de vaca e cada peca tem 20kg a 45 kg. *
A textura do queijo e ligeiramente granulosa, densa e compacta, ao mesmo tempo e flexivel. Esta densidade e a responsavel pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar e apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo Gruyere tem coloracao amarela, um pouco mais escura que a do Emmenthal. QUEIJO DE CABRA Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente sao produzidos apenas com leite de cabra, porem pode haver mistura de leite de vaca e de ovelha. * A palavra chevre (cabra em portugues) estampada na embalagem mostra que o queijo e feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite e chamado de mi-chevre. * A maioria dos queijos e produzida de maneira artesanal, principalmente na Franca, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da producao. * O Queijo de Cabra pode ser classificado de acordo com a consistencia da massa e o processo de cura, que irao determinar o seu aroma e o seu sabor. * Algumas versoes desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superficie. MUSSARELA Feita com leite de vaca, e comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a Mussarela de Bufala, sendo tambem menos macia. MUSSARELA DE BUFALA Como o nome diz, e feita com leite de bufala e tem varios tamanhos e formatos. * E comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elastica e e bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. * Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a Mussarela de Bufala e defumada recebe o nome de Mussarela Famicata (em italiano). QUEIJO GRANA Grana e o termo generico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Po, na epoca do Imperio Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. * Os Granas mais famosos (protegidos pelo DO - denominacao de origem) sao conhecidos no Brasil como parmesao. GRANA PADANO Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o Grana Podano e um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24kg a 40kg. * Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa. * O Grana Padano deve ter gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). * Um verdadeiro Grana Padano e em boas condicoes de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais amargo.A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura. PECORINO Pecorino e o nome generico que se da aos queijos feitos exclusivamente de ovelha. De origem italiana, tem caracteristicas especificas, dependendo da regiao e da forma como e produzido; os diferentes tamanhos dos granulos, o tempo de maturacao, o tipo de leite empregado e as misturas
de leite. * Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservacao. * Ha o Pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicao de pimenta). * A medida que o queijo fica mais curado, e usado para ralar. * As variacoes mais famosas sao Pecorino Romano, o Sardo e o ToscanoPECORINO ROMANO Da regiao de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22kg a 33kg. * A casca e dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, comecando pelo palha, passando pelo amarelo-claro ate o castanho escuro. * A textura do queijo e granulosa. * Demora de 8 a 10 meses para maturar, periodo que desenvolve seu sabor; salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto a medida que se torna mais maduro. PECORINO SARDO Da regiao da Sardenha, e feito de leite cru de ovelha. Menor que o Romano, tem a forma cilindrica e pesa de 1kg a 4kg. A casca e dura e lisa e sua cor varia com a idade, comecando pelo palha ate o castanho avermelhado escuro. * A textura e granulada e o sabor e de nozes e ervas. * Ha dois tipos de Pecorino Sardo: Doce, maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1kg a 2kg e tem a massa branca e firme, com sabor delicado e nao picante. * O Maduro, maturado por ate 1 ano, e mais duro, seco e com textura bem granulosa. PECORINO TOSCANO Da regiao da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma cilindrica e pesa de 1kg a 3kg. A casca varia do palha ate o castanho, podendo chegar ao preto (Pecorino Toscano Crosta Nero). * Entre os Pecorinos e o menor e o que tem maturacao mais rapida. Quando jovem, o Pecorino Toscano e frutado, aromatico, com textura flexivel e sabor de nozes e caramelo. * Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). * Na cozinha Siciliana e usado no preparo das classicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com pasta de alho e Pecorino e marinadas em louro. EDAN Trata-se de um queijo de massa semidura, produzido em varias regioes a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esferico (prensado na forma de uma bola) e peso medio de 1,5kg. * A casca e pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. * O ideal e consumir o Edam jovem quando sua textura e ainda flexivel (evite os queijos borrachudos) * O sabor adocicado e suave lembra nozes. * O Edan revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. * Ha tambem os maturados por 10 meses deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinaria. PROVOLONE Fabricado com leite de vaca, e feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como e denominado na Italia). * A
casca e dura e fina, de cor amarela dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. * O Provolone de 2 a 3 meses e flexivel e apresenta uma textura aveludada. E conhecido como Provolone doce ou suave. * No Provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturacao e deixa seu sabor mais forte. * Ha ainda o Provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado. ASIAGO Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca. Tem formato cilindrico, pesando 8kg a 20kg. A casca e lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo e jovem.A medida que envelhece ganha a cor amarelo torrado. * Existem dois tipos de queijo Asiago: o Pressato, que e elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo claro, textura elastica e seu sabor e fragrancia sao doces e delicados. * E o Asiago d'Allevo, que e um queijo maturado, e o preferido pelos apreciadores de Asiago. * Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturacao (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. * No seu interior encontram-se pequenos buracos e depois de maturado por 2 anos, se torna quebradico. QUEIJO DE MINAS E o queijo mais consumido no Brasil, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuicao no mercado, em falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros. * As variedades de queijo das diferentes regioes queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras. * O leite e diferente em razao do clima, do solo, da raca e da alimentacao das vacas e que da a identidade para cada queijo. BRIE Originario de Ile-de-France e elaborado com leite de vaca.As duas principais variedades, ambas com denominacao de origem, sao o Brie de Meaux e o Brie de Melum. * O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. * Quando esta bem curado, tem sabor mais pronunciado e e um pouco mais salgado. * Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma e penetrante e o sabor e forte. RICOTA De origem italiana, a Ricota e produzida a partir do soro de leite de vaca, bem poucas sao elaboradas com soro de leite de ovelha. Quando se faz o queijo, o leite deve ser coagulado antes, separando a parte solida (massa para fazer queijo) da liquida (soro). Nessa separacao, a parte liquida ainda contem um pouco de solido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte solida e pequenos pedacos brancos vem a superficie. Em seguida, essa mistura e coada, resultando num produto mole, esbranquicado, que nada mais e que a Ricota. * Uma Ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais solida e nao deve esfarelar. * A verdadeira Ricota derrete na boca. * Pedacos grosseiros de coagulos resultam num produto de qualidade inferior. * Evite as Ricotas de textura granulosa e arenosa e
as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a Ricota defumada, usada para ralar. CAMEMBERT Originario da Normandia, e produzido com leite cru de vaca.Em outras regioes pode ser feito tambem com leite pasteurizado.O formato e arredondado e pode pesar ate 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor que deve ser fina. * A medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos, vermelhos, caramelo e amarelos e o sabor e o aroma se intensificam. * Tem textura macia muito agradavel, aroma e sabor delicados e caracteristicos. * O original da Normandia apresenta sabor mais picante. CACIOCAVALLO Feito com leite cru de vaca, tem o formato de cabaca, onde a parte mais estreita e usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo.Pesa de 2kg a 3kg e tem elevado teor de gordura. * A casaca e lisa e oleosa * Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e a textura mais flexivel, mas pode ser maturado por ate 2 anos, quando pode ser ralado. * O interior e amarelo brilhante, a textura e fechada e o aroma, intenso. COTTAGE De origem norte-americana, e elaborado com leite de vaca e apresenta massa acida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa. * Tem, no maximo, 15% de gordura, sendo o ideal para quem faz dietas de controle de peso. * Ha marcas que possuem 5% de gordura, o menor teor entre os queijos.CREME CHEESE De origem norte-americana, e feito de leite de vaca. O sabor e suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente acido. * As versoes feitas com leite integral tem uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Ja em versoes desnatadas tem uma textura u pouco granulosa, devido a adicao de leite em po. FETA De origem grega, e tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha, mas pode ser feito com leite de cabra ou uma mistura dos dois. * Nas versoes industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. * Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado. PARMIGGIANO Originario de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mantua, e um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24kg a 40kg.O controle de qualidade e tao grande, que as vacas que produzerm o leite para sua producao so podem se alimentar de grama fresca, feno e alfafa, dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. * Apresenta casca muito grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. * O Parmiggiano Reggiano tem um aroma doce e frutado, lembrando abacaxi. Tem sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. * Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira. MASCARPONE De origem italiana, e cremoso, apresenta textura macia e homogenea e contem alto teor de gordura. * Apesar das suas caracteristicas, o Mascarpone nao pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (esta mais proximo de um creme) * E obtido a partir da nata, que e aquecida, a
qual se adiciona acido citrico ou tartarico, que provoca a coagulacao, dando origem ao Mascarpone. Ainda que nosso inverno nao seja rigoroso, e comum nessa epoca do ano reunirmos com amigos para saborear queijos e vinhos. Apesar de ser um habito antigo, a mitura nao e simples como parece.O vinho errado pode matar o sabor do queijo e vice versa. Por isto, no proximo post desta serie sobre queijos, vamos falar de Harmonizacao. Ate mais!!! http://www.facebook.com/update_security_info.php?wizard=1#!/profile.php?id=100001778343210 http://twitter.com/#!/Renatafartutto