num equipamento chamado bomba calorimetrica (fig. 6, pag. 21). Uma porcao de alimento e colocada numa camara que contem oxigenio em excesso para garantir a combustao completa. O calor produzido pela queima dos alimentos provoca o aumento da temperatura da agua que circunda a camara. A quantidade de energia liberada e determinada a partir do aumento da temperatura da agua, medida atraves de um termometro de alta sensibilidade. Geralmente, sao realizadas diversas medidas, calculando-se a media de varias determinacoes.A queima de 1 g de carboidrato e de 1 g de proteina libera aproximadamente 4 kcal; ja um grama de gordura produz cerca de 9 kcal.A quantidade de energia liberada na queima desses macronutrientes e independente do tipo de comida e da presenca ou nao de outros nutrientes. Uma refeicao contendo 10 g de gordura, 15 g de carboidratos e 20g de proteina deve fornecer ao nosso organismo 230kcal:10g de gordura a 90kcal +15g de carboidratos a 60kcal +20 g de proteina a 80kcalTotal: 230 Cal = 230kcalNote que a substituicao de acucar por gordura deve aumentar o valor energetico do alimento, uma vez que a energia liberada na queima da segunda e mais do que o dobro da primeira. E o que ocorre no caso dos chocolates dieteticos, por exemplo, indicados para dietas com restricao de acucares a pessoas que sofrem de diabetes.O chocolate e composto por massa de cacau, acucar, aromatizante e conservante. No chocolate dietetico, o acucar e substituido por uma substancia adocante (edulcorante), como aspartame ou sorbitol. Para manter a consistencia do chocolate, ao tirar o acucar e necessario aumentar a quantidade de massa de cacau, o que leva ao aumento no teor de Iipidios (gordura).Fig. 6 - Bomba calorimetrica - A combustao se inicia com uma ignicao eletrica. O calor liberado na combustao e proporcional a variacao da temperatura da agua contida no recipiente externo.Um alimento diet e aquele de cuja composicao original foi "retirada" alguma substancia e que serve a dietas especiais com restricoes, por exemplo, de acucares, de gorduras, de sodio, de aminoacidos ou de proteinas. Nao sao, portanto, indicados para dietas hipocaloricas, embora alguns produtos dieteticos tambem apresentem um teor calorico reduzido.Ja os produtos light sao permitidos pelo governo quando atributos dele, como a taxa de gordura ou de acucar, forem comprovadamente reduzidos ou baixos. Sao, portanto, alimentos com reducao de, no minimo, 25%. de calorias ou de qualquer outro componente destinados a dietas com reduzidos teores caloricos (dietas hipocaIoricas).A quimica dos alimentosE comum ouvirmos dizer que nosso corpo "queima carboidratos", que ocorre atraves de uma sequencia de reacoes, que liberam energia em quantidades adequadas as nossas necessidades. Para discutir a conversao dos alimentos em energia, utiliza-se o termo metabolismo.Os carboidratos, tambem conhecidos como glicidios ou hidratos de carbono, sao a principal fonte de energia do corpo humano. Eles podem ser encontrados em paes, biscoitos, cereais, macarrao, arroz, graos, frutas, acucar, mel e alimentos que contenham acucar. No nosso organismo, tais substancias sao convertidas em glicose, que se dissolve na corrente sanguinea e pode ser transportada ate as celulas, onde ocorre a respiracao celular: C6H12O6