e coisa de turista! Eum estereotipo. O epitaciano nato, tipico, ate come um peixezinho de vez emquando, mas no dia-a-dia e um carnivoro inveterado, devorador de cortesbovinos, de porco e frango. E ultimamente a pizza, o hamburguer e ocachorro-quente vem destruindo os ultimos vestigios das tradicoes populares. Respondendoa pergunta inicial, poderiamos dizer que churrasco com mandioca e uma marcabastante forte dessa preferencia; carne bovina e costume sertanejo e mandioca ecoisa de indio. Isso revela as nossas origens. Entretanto,um acontecimento importante da nossa historia culinaria foi o Reviro Paraguaio,comida de origem iberica (trigo) e bebida indigena guarani (erva mate), tipicados coletores de mate das fazendas mato-grossenses, e que foi adotado comocardapio obrigatorio do cotidiano das embarcacoes fluviais do rio Parana e quetransitavam tambem pelos ervais do Mato Grosso do Sul. Provavelmente foitrazido pelos gauchos e argentinos da Companhia Matte Laranjeiras, herdeirosdos costumes dos minuanos (indios dos pampas), catequizados pelos jesuitasespanhois. Oreviro e uma mistura simples feita de farinha de trigo, agua, ovos e sal,formando uma massa rustica fritada e cozida em panela de ferro. Altamentecalorica e servida geralmente em dias de frio e de chuva, e acompanhada de chamate quente, para aquecer o corpo, ajudar na digestao e dispersao da gordura. Amassa e mergulhada em oleo quente, que apos algum tempo de fritura e totalmenteabsorvido. A massa vai secando e, ao ser revirada e socada constantemente comcolher de pau, vai adquirindo uma consistencia empedrada. Para desfazer esseempedramento, quebra-se e revira ate que forme uma farofa bem densa, quasetorrada. E de um sabor forte e primitivo, para saciar a fome causada pelogrande esforco fisico do trabalhador bracal. Osbarcos que saiam do Porto Tibirica para buscar carregamentos de mate no rioIvinhema trouxeram essa iguaria para o estado de Sao Paulo. A presenca deparaguaios e argentinos em Epitacio, a maioria funcionarios da MatteLaranjeiras e, sobretudo, os de origem guarani, teve forte influencia em nossaculinaria. Com eles os aprendemos, alem do reviro e do mate queimado, a fazer afamosa sopa paraguaia (bolo salgado de milho) de milho e tambem a chipa,delicioso pao de queijo. Contudo, os cozinheiros dos barcos, a maioria deorigem mineira e nordestina, deram um toque criativo nessa saborosa massaguarani acrescentando na receita carne de sol desfiada, socada, junto com oreviro quando este ja esta no ponto de quebradeira com a colher de pau. Reviro tradicional feito a lenha naaldeia guarani Tekoa Mborore. Foto: Jose Javier Rodas. Lembrandoalgo muito importante, esses cozinheiros de embarcacoes eram verdadeirosmestres do sabor. Nas conversas que ouvi sobre eles, sempre eram lembradosnomes como Seu Lio e Alagoano, este ultimo pai do amigo Vanildo (China),advogado epitaciano radicado na regiao de Rio Brilhante. Sua mae, Dona Nega, de origem guarani, eraconhecedora da especialidade do reviro e da chipa. Outros nomes importantes dacozinha fluvial eram Ze Preto, Luiz de Paula (vindo dos melhores hoteis do Riode Janeiro para trabalhar nos vapores de luxo da Bacia), Lauro Zinezzi (tambemcomissario de bordo), Seu Martins, Ze Palheta, Pernambuco, Pudim, Ariovaldo(Nego), Juca Monteiro; e o mineiro e compadre dos meus pais, seu MarcelinoPuba. Experimenteiessa versao de reviro com carne de sol em 1974, numa viagem de rebocador