oxidados e proteinas, aminofosfolipideos ou acidos nucleicos. A carboximetilisina (CML),a pirralina e a pentosidina sao exemplos de AGEs bem caracterizados e amplamente estudados. Os efeitos patologicos dos AGEs estao relacionados a capacidade destes compostos de modificar as propriedades quimicas e funcionais das mais diversas estruturas biologicas. A partir da geracao de radicais livres, da formacao de ligacoes cruzadas com proteinas ou de interacoes com receptorescelulares, os AGEs promovem, respectivamente, estresse oxidativo, alteracoes relacionadas a estes compostos, alem do diabetes,tais como a aterosclerose, a artrite, a osteoporose e o mal de Alzheimer. Na presenca de hiperglicemia,as reacoes de glicacao ocorrem mais rapida e intensivamente, comprometendo, inclusive, o metabolismo de moleculas de meia-vida curta, como proteinas e lipidios plasmaticos. Os AGEs tambem podem ser introduzidos no organismo pela dieta, possivelmente em quantidades que excedem a formacao endogena esta taxa de formacao de AGEs pode exceder a capacidade do organismo em degrada-los e, ao longo do tempo, mesmo modestas hiperglicemias podem resultar em significativo acumulo de AGEs, especialmente em macromoleculas de meia-vida longa, como o colageno. Isto pode ser bem ilustrado pela progressiva modificacao pos-translacional das lentes do cristalino causada por AGEs, levando a formacao de catarata, durante o processo de envelhecimento ou, de maneira acelerada, no proprio diabetes alimentacao como fonte de AGEs. A excrecao urinaria de AGEs e claramente influenciada pela dieta. Mais de 90% da frutosilisina,furosina e pirralina presentes na urina, por exemplo, sao de origem dietetica. Diversos fatores afetam a formacao de AGEs no alimento, sendo a composicao em nutrientes e o processamento (metodo, duracao e temperatura) os principais determinantes do seu conteudo em AGEs9,10. O tempo e a temperatura de cozimento podem aumentar em ate cinco vezes o conteudode AGEs no alimento, expresso em carboximetilisina. A composicao em nutrientes influencia de maneira evidente os valores dessas glicotoxinas nos alimentos. Observa-se que aqueles ricos em lipidios, como a manteiga, a margarina e o queijo parmesao, apresentam as maiores concentracoes de AGEs.Verifica-se, ainda, que o grupo dos alimentos proteicos, como carnes e queijos, apresenta proporcionalmente mais AGEs que osgrupos dos alimentos mais abundantes em carboidratos, como cereais, leguminosas e algumas bebidas, o que sugere uma influencia importante das reacoes de oxidacao lipidica para a formacao de AGEs nos alimentos. Nos grupos dos alimentos ricos em carboidratos, por sua vez, evidencia-se o fato de que alguns produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food apresentam os maiores conteudos em AGEs. No grupo das bebidas, os sucos naturais e o leite desnatado apresentam proporcionalmente mais baixo teor de AGEs, em contraposicao aos altos valores encontrados na formula lactea infantil. Deve-se considerar que diversas tecnicas de processamento empregadas pela industria podem promover a formacao de AGEs nos alimentos,especialmente quando relacionadas a desidratacao e ao aquecimento a altas temperaturas. Metodos de preparo que utilizam temperaturas superiores a 170C, como fritar, assar e grelhar, potencializam a formacao de AGEs, enquanto a coccao dos alimentos sob temperaturas mais brandas, em torno de 100C, por periodos curtos de tempo e em presenca de umidade, como o cozimento em agua ou em vapor,contribui para