Sabores que reconhecemos: salgado, azedo (H+), doce, amargo (K+) e umami (delicioso) dado pelo glutamato.- Sabor Salgado: mediado pelo sodio (ativa canais de sodio sensiveis a amilorida). Sao canais ionicos sensiveis a eletricidade e permanecem aberto o tempo todo.- Sabor Azedo: mediado pela alta concentracao de H+ (acidez). Ha bloqueio dos canais de potassio.- Sabor Doce: a sacarose possui capacidade de ativas uma proteina G ligada a adenilato ciclase. Ha, tambem, bloqueio dos canais de potassio.- Sabor Amargo: sao detectores de venenos. Bloqueio dos canais de potassio e ativacao de uma proteina G acoplada a fosfolipase C.http://www.sistemanervoso.com/pagina.php?secao=2&materia_id=455&materiaver=1====================Somos capazes de distinguir apenas cinco sabores: salgado, doce, amargo, azedo e umami. Veja como:Sabor Salgado:O sal e o cloreto de sodio (Na+Cl-). O Na+ entra nas celulas receptoras via canais de sodio, causando uma despolarizacao, que se propaga pelo nervo aferente primario. Sabor Azedo: A especie detectada e o ion H+. Os ions H+ bloqueiam a entrada dos canais de potassio (K+). Estes canais sao responsaveis por manter a celula num nivel de hiperpolatizacao; o bloqueio destes canais causa uma despolarizacao, transmitida pelo nervo aferente primario. Sabor Doce: Existem receptores na membrina apical que ligam-se a glucose (sucrose e outros carbohidratos). A ligacao ao receptor ativa a enzima adenilil ciclase, elevando a concentracao de cAMC, que causa uma inibicao dos canais de potassio, conduzindo a uma despolarizacao da celula. Sabor Amargo: Substancias amargas provocam uma liberacao de Ca2+ mediada pelo segundo mensageiro (IP3). A elevacao da [Ca2+] provoca uma despolarizacao, transmitida pelo nervo primario aferente. Sabor Umami:E o sabor de certos amino-acidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Recentemente, Chaudhari et al. publicaram um artigo no Journal of Neuroscience oferencendo um mecanismo para a acao do glutamato monossodico no paladar. Este composto e utilizado como aditivo pela industria alimenticia para "realcar" o sabor dos alimentos. Os autores demonstraram que ha um receptor, o mGluR4, que media o sabor umami. A ligacao a este receptor ativa uma proteina G que eleva a [Ca2+]. Alem deste, existem receptores ionotropicos (ligados a canais ionicos) que sao ativados por substancias umami. Isto provoca a abertura nao seletiva de canais ionicos, aumentando o disparo no nervo primario aferente.http://clinicafares.com.br/artigo.php?noticia=11778SOBRE UMAMIUmami e o sabor de alimentos que sao ricos em acido glutamico e ribonucleotidos, Inosinato e ADELINATO-CICLASE.As tres principais substancias umami sao: glutamato (Kikunae Ikeda - 1908) (possui alto indice de aminoacidos), inosinato (Shitaro Kodama - 1913) e guanilato (Akira Kuninaka - 1957). O glutamato e um aminoacido comum encontrado em grande quantidade na natureza. Os nucleotideos inosinato e guanilato, substancias que conferem mais o gosto umami tambem estao presentes em diversos alimentos.Este sabor caracteristico da culinaria do Oriente moderno, que esta achando uma audiencia receptiva no hemisferio ocidental, caracterizada muitos pratos que antigos romanos ja consumiam a 2000 anos atras. Romanos apreciado inumeros alimentos que sao identificados hoje como contendo quantidades significativas de substancias umami naturais e frequentemente utilizam o GARUM - molho de peixe como condimento em suas receitas. Molho de peixe conferia a pratos romanos um sabor moderadamente salgado, um pouco sabor de peixe que combina sinergicamente com outros alimentos