Os microorganismos em condicoes adequadas, podem se multiplicar rapidamente. As condicoes exigidas para que eles se desenvolvam sao nutrientes, agua, oxigenio e temperaturas que favorecam seu crescimento. A cozinha e um ambiente que possui todos estes elementos, que possibilitam o crescimento de bacterias e fungos. Portanto, e necessario que tomemos medidas adequadas de controle. Muitos problemas de doencas transmitidas por alimentos (DTA) poderiam ser evitados se tivessemos mais cuidados com a manipulacao dos alimentos em nossas cozinhas. Estudos mostraram que os principais fatores para a ocorrencia dos surtos de intoxicacoes e infeccoes alimentares sao: armazenamento sob temperatura inadequada, tratamento termico inadequado, contaminacao originada pelo manipulador de alimentos, desinfeccao inadequada de alimentos consumidos "in natura", consumo de alimentos crus contaminados e contaminacao cruzada . Contaminacao cruzada e um termo muito utilizado por profissionais que trabalham no setor de alimentos e significa transferir microorganismos de um local para outro, atraves de utensilios, maos, equipamentos, entre outros. Pode acontecer nas pias, tabuas de corte, geladeira, carrinhos de compra ou grelhas. Um exemplo de contaminacao cruzada sao as maos que manipulam um alimento cru tocando alimentos prontos para o consumo. As maos levam microorganismos do alimento cru para os alimentos que ja estao prontos. Por isso deve-se ter o habito de lavar constantemente as maos entre uma atividade e outra. E importante lavar as maos com agua e sabao, antes e apos manipular alimentos, sejam quais forem. Caso contrario, pode-se espalhar microorganismos de um alimento para o outro. A geladeira tem a funcao de conservar os alimentos, e um instrumento que nos auxilia, e muito, durante nossas atividades na cozinha. Isto acontece porque as temperaturas de refrigeracao variam de 0C a 7oC e nestas condicoes a maioria das bacterias tem multiplicacao insignificante ou muito lenta. Por isso quando colocamos os alimentos na geladeira, eles demoram mais tempo para estragar. Contudo, se for utilizada de forma errada pode, em vez de nos ajudar, causar problemas serios. E muito comum observarmos varios erros cometidos no uso das geladeiras domesticas como, por exemplo, armazenar quantidades exageradas de alimentos, sobrecarregando o sistema de refrigeracao que nao consegue manter a temperatura ideal que e de no maximo 4C. Deve haver espaco entre os alimentos armazenados para permitir a circulacao do ar frio. Grandes volumes nao permitem que o frio chegue ao centro geometrico do alimento, entao se recomenda armazenar porcoes pequenas. O congelamento e um bom metodo de preservacao de alimentos pereciveis por tempo prolongado. Ele mantem o alimento seguro por um longo periodo porque leva os microorganismos a um estado de dormencia, prevenindo o crescimento tanto dos causadores de doencas como dos deteriorantes. E importante congelar o alimento tao rapido quanto possivel, para manter sua qualidade. Isto previne a formacao de cristais grandes de gelo ao longo do produto e durante o descongelamento as celulas nao serao danificadas e assim evita-se a formacao de emulsao e perda de liquidos e de caracteristicas de suculencia. A pratica do descongelamento e tambem considerada um ponto critico na contaminacao dos alimentos. O ponto mais importante e nao descongelar alimentos em temperatura ambiente Portanto