Ha indicacao de que a manipulacao pode influenciar a qualidade, ressaltando a importancia de se adotar e se difundir as Boas Praticas de Manipulacao BPF e de metodos adequados de avaliacao, controle e de conservacao durante a estocagem, visando minimizar as alteracoes oriundas da deterioracao de pescado.Um conjunto de analises importantes e praticas detectam alteracoes provenientes de tais deterioracoes de pescado e derivados, podendo assim avaliar a qualidade e o grau de conservacao destes.Determinacoes e avaliacao conjunta de caracteristicas organolepticas, microbiologicas, rancidez, reacoes para gas sulfidrico, potencial hidrogenionico, indol (obtido na decomposicao de carnes de camarao, caranguejo, siri, ostras e deve, portanto, ser pesquisados principalmente nestes produtos.), proteinas por cromatografia, bases volateis totais e outras permitem precisar o estado fisico-quimico destes.A deterioracao e estado de putrefacao e devida a acao enzimatica e bacteriana e resulta em varios compostos nitrogenados, com maior frequencia a trimetilamina, dimetilamina, amonia e acidos volateis.A porcentagem de bases volateis e uma indicacao do grau de conservacao. A metodologia indicada na referencia "Normas analiticas do Instituto Adolfo Lutz", vol. 1. Metodos Fisicos e Quimicos para Analise de Alimentos, capitulo 19, pagina 275; traz uma metodologia simples de ser aplicada e importante para avaliacao:MATERIAL E EQUIPAMENTOS:Vidro de RelogioBalao de Kjeldahl de 800 mlProveta de 300 mlRefrigerante de LiebigFrasco de erlenmeyer de 500 mlDuas buretas de 15 mlBandeja para homogeinizacaoEspatula de inoxPissetaDestilador de KjeldahlPurificador de agua ( destilador / deionizador e/ou Osmose Reversa)Moinho refrigeradoBalanca analiticaRelogio REAGENTES:Acido Sulfurico 0,1 N ( f = 1,0000)Hidroxido de Sodio 0,1 N (f = 1,0000)Oxido de MagnesioSilicona antiespumanteSolucao de vermelho de metila a 0,2%, em alcool etilico P.A.Agua destilada / deionizada ou purificada por osmose reversaPROCEDIMENTO:Colete a amostra de acordo com as normas de representabilidade do loteEm avaliacoes especificas, colete amostras "spot" conseguindo assim a verificacao de varios pontos sem diluicao de amostras conformes com pontos nao conformeHomogeinize Moer a amostra em moinho Homogeinize novamentePese em balanca analitica de 5 a 10 g da amostraTransfira para um balao de kjeldahl, junte 300 ml de agua destilada / deionizada ou atraves de osmose reversa, 1 a 2 g de oxido de magnesio e algumas gotas de silicona antiespumante.Ligue o balao ao conjunto de destilacaoAqueca ate a ebulicao e destile por 25 minutosMergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 15 ml de acido sulfurico 0,1 N, contido no frasco de erlenmeyer de 500 mlAdicione 3 gotas do indicador vermelho de metila Titule o excesso de acido sulfurico 0,1 N com solucao de hidroxido de sodio 0,1 NCALCULO:BVT = ( V x 0,0014 x 100) / Ponde:BVT = Bases Volateis Totais em g de nitrogenio por cento p/pV= Diferenca entre o no de ml de Acido Sulfurico 0,1 N adicionado e o no de ml de solucao de Hidroxido de Sodio 0,1 N gasto na titulacaoP = no de gramas da amostra.RESULTADO DE BVTO resultado devera ser expresso em mgAVALIACAO:O limite estabelecido pela legislacao nacional vigente para N-BVT e de 30 mg N/100g de pescado (BRASIL, 1980).Esta metodologia pode ser adaptada para farinhas de pescado e o limite para Controle de Qualidade deve ser estabelecido atraves de resultados de