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ACUCARDados Gerais:O acucar e uma forma possivel dos carboidratos (as outras formas sao amido, celulose e alguns outros compostos encontrados nos seres vivos). A forma mais comum de acucar consiste em sacarose no estado solido e cristalino. O acucar promove uma alteracao no sabor dos alimentos e bebidas, tornando-os mais doces. E produzido comercialmente a partir de cana-de-acucar ou de beterraba. A cana e cultivada desde o ano 20 mil antes de Cristo! Os habitantes das ilhas do sul do Pacifico foram os primeiros a descobrir as saborosas propriedades desta planta. Cultivada pela primeira vez la em Papua Nova Guine, a cana seguiu seu rumo espalhando-se pelas ilhas vizinhas, como Fiji e Nova Caledonia. Aventureira e destemida, ela continuou sua viagem adocicada pelas Filipinas, Indonesia, Malasia e India. Os indianos foram os primeiros a utilizar o suco da cana para produzir o acucar "bruto"! Isso aconteceu por volta do ano 500 antes de Cristo, e o tal acucar recebeu o nome de gur. A producao dessa docura se espalhou entre os povos do Oriente Medio: os arabes aprenderam com os persas a fazer acucar solido e assim, mais ou menos no seculo 3 antes de Cristo, surgiram as "rotas do acucar": caravanas se encarregavam de vender o produto nos paises asiaticos e africanos.A America do Sul so foi sentir o doce gostinho do acucar quando Cristovao Colombo levou plantas de cana-de-acucar das ilhas Canarias para serem cultivadas em Sao Domingos, hoje conhecida como Republica Dominicana.Ha varios tipos de acucar no mercado, o que os diferencia e o processo pelo qual cada um passa, mudando seu gosto e sua cor. Alem da cana de acucar, ha acucar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba e outra fonte de acucar, mas tem um processo de extracao diferente. Ela e popular na Europa.Confira os diferentes tipos de acucar, obtidos a partir do processamento da cana-de-acucar: Acucar mascavo ou acucar mascavado (acucar bruto): acucar petrificado e formado por cristais grandes e escuros sua coloracao e variavel entre caramelo e marrom, resultado da cristalizacao do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaco, possui sabor um pouco forte e parecido com o da rapadura. Como ele nao passa por processo de refinamento, mantem assim as vitaminas e sais minerais, ele contem calcio e ferro, e e bastante usado em produtos naturais. Acucar demerara: acucar granulado de coloracao amarela, cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que ha maior perda de agua e e mais concentrado, razao de ser mais doce, e mais utilizado para exportacao. Os seus cristais maiores e dourados adicionam uma sensacao crocante a cobertura de bolos, biscoitos, cereais e frutas. Tradicionalmente, serve de acompanhante ao cafe ou ao cha, acentuando as caracteristicas dos mesmos. Acucar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos, e obtido pelo refino do acucar cristal dissolvido, que passa por um processo de cristalizacao controlada, obtendo-se um acucar com granulometria homogenea, com baixa cor, especial para processos que exijam elevadas purezas. Este acucar tem
uma utilizacao muito diversificada e pode ser usado na realizacao da grande maioria de doces ou massas, uma vez que tem menor facilidade de dissolucao. Por esta razao, e especialmente indicado para compotas, caldas de acucar, conservas de frutos, folhados acucarados, e muitos mais doces deste genero. Acucar refinado amorfo: e obtido por um processo de refino do acucar com baixa cor, granulometria muito fina e brancura excelente, o refinado amorfo e utilizado no consumo domestico, em misturas solidas de dissolucao instantanea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores. Este acucar liga rapidamente os ingredientes e da homogeneidade as massas. Acucar de confeiteiro ou glacucar: e obtido da moagem maior do acucar refinado, com acrescimo de 3% de amido, para evitar a agregacao dos cristais, com granulos brancos e bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado a industria alimenticia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas. E muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na finalizacao. Acucar invertido ou xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solucao aquosa com alto grau de resistencia a contaminacao microbiologica, que age contra a cristalizacao e a umidade. E utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas. O termo acucar invertido, decorre de uma caracteristica fisica da sacarose, que se altera neste processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Apos o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda, ou seja, inverte dai o nome dado: acucar invertido.Receita de acucar invertidoIngredientes1 kg de acucar430 ml de agua4 colheres de sopa de suco de limao5 gramas de bicarbonatoModo de preparo:Levar o acucar e a agua ao fogo. Quando comecar a liberacao do vapor, adicionar o suco de limao e manter a mistura no fogo baixo por 40 a 50 minutos. Retire do fogo deixe esfriar ate atingir 50 oC adicione o bicarbonato de sodio e misture por 10 segundos. Colocar num frasco e deixar esfriar no refrigerador. Acucar liquido ou xarope simples: e obtido com a dissolucao do acucar refinado de cana ou beterraba em agua, e transparente e limpido, e uma solucao aquosa usada quando e fundamental a ausencia de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmaceuticos.Receita de acucar liquido:Ingredientes10 xicaras de cha de acucar (2, 5 kg)10 xicaras de cha de aguaModo de preparoMisture o acucar e a agua numa panela grande. Mexa e cozinhe ate que o acucar esteja dissolvido e a agua ferva. Deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Usando uma gaze limpa coe o xarope sobre um vidro de boca larga. Cubra. Para uso na cozinha ou ao servir, a proporcao e 2 medidas de xarope equivalem a uma medida de acucar granulado. Acucar organico: produto de granulacao uniforme, produzido sem nenhum aditivo quimico, tanto na fase agricola como na industrial. Pode ser encontrado nas versoes clara e dourada. Seu processamento segue principios internacionais da agricultura organica e e anualmente certificado
pelos orgaos competentes. Na producao do acucar organico, todos os fertilizantes quimicos sao substituidos por um sistema integrado de nutricao organica para proteger o solo e melhorar suas caracteristicas fisicas e quimicas. Evitam-se doencas com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com seus predadores naturais vespas, por exemplo. Acucar Cristal : e o acucar refinado em cristais grandes e transparentes, daqueles dificeis de dissolver na agua, nao passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. E encontrado tambem em cubos, obtidos a partir da compressao com xarope de acucar, a fim de manter os cristais unidos. Muitos preferem o cristal, porque ele e mais economico e rende mais. Para quem cozinha muito, e uma grande vantagem. Os cristais de maior dimensao apuram o sabor do cafe e adocam, sutilmente, sem alterar o seu verdadeiro sabor. Acucar Light: e feito a base de acucar, o que lhe confere uma textura e um sabor semelhantes ao acucar tradicional, com a grande diferenca de possuir menos 50% de calorias. E resultado da mistura de acucar refinado e edulcorantes, bem mais doce do que o acucar refinado. Como tem a mesma performance do acucar tradicional, e ideal para confeccionar todo o tipo de doces: compotas, semi-frios, pudins, gelados, doces de colher, ovos-moles, massas e xaropes. Acucar de beterraba: O processo e igual ao da extracao do acucar de cana. Na Europa devido ao inverno rigoroso, a cana nao se desenvolve bem naquela regiao e a beterraba e uma alternativa a importacao, ja que os dois tipos de acucar sao bastante parecidos e o rendimento industrial e igual. Frutose: e extraida das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma quantidade de calorias que o acucar refinado. A grande diferenca e o seu "poder de adocar", 33% maior que o acucar comum. Acucar Colorido: de dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimenticios. Seu uso e mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos.TABELA DE COMPOSICAO QUIMICAResultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14Acucar, refinadoNDB No: 19336 NutrientesUnidadeValor por 100 gRelacionadosAguag0.3Caloriaskcal389Proteinasg0Lipides totais (gordura)g0.1Carboidratos, por diferencag99.599998Fibra total dieteticag0Cinzasg0MineraisCalcio, Camg1Ferro, Femg0.02Magnesio, Mgmg0Fosforo, Pmg0Potassio, Kmg2Sodio, Namg1Zinco, Znmg0Cobre, Cumg0.001Manganes, Mnmg0.001Selenio, Semcg0.6VitaminasVitamina C, acido ascorbico totalmg0Tiaminamg0Riboflavinamg0.019Niacinamg0Acido pantotenicomg0Vitamina B6mg0Folato totalmcg0Vitamina B12mcg0Vitamina AUI0Vitamina A, RAEmcg_RAE0LipidesAcidos graxos, total saturadosg0.018Acidos graxos, total mono-insaturadosg0.032Acidos graxos, total poli-insaturadosg0.05Colesterolmg0Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)
ACAFRAODados Gerais:A bela planta bulbosa da familia das iridaceas, tambem designada por acafroeira ou acaflor, de flor lilas, cujos estigmas, finissimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dao uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada tambem, desde tempos remotos, como remedio e pigmento.O nome cientifico da planta, crocus sativus, deve-se a aldeia de Krokos, na Grecia, origem de um dos maiores volumes de producao no Ocidente. A aldeia esta situada na Macedonia Ocidental, ja o nome acafrao vem do arabe za'faran, que significa amarelo.Originario da Asia, este tempero e muito usado na Europa, na India e em paises arabes. Por ser muito caro, o seu uso e um pouco restrito.O acafrao e obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor caracteristicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em po. Seguidamente confunde-se acafrao com curcuma, conhecida por acafrao-da-terra, produto que se popularizou nos ultimos 30 anos. Se pensar que sao necessarias mais de 100 mil flores para se obter 1 kg de acafrao e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, e inteiramente feita a mao, o mesmo acontecendo com a separacao dos estigmas da flor, percebe-se por que motivo os precos do acafrao sao muitas vezes comparados aos do ouro.Utilizacao/Preparo:Na culinaria utilizam-se apenas os 3 pistilos de cor vermelho-alaranjado de cada flor, que podem ser utilizados inteiros ou em po. Devido ao seu preco, ate pelo sabor intenso e forte, muito pouco acafrao e necessario. A chave e distribui-lo de maneira uniforme.Ele pode ser esmagado ate tornar-se um po fino. Sua utilizacao em po nao pode ser feita diretamente ao alimento, e necessaria sua dissolucao em liquido que pode ser: agua, caldo, azeite ou oleo (quentes). Lembre-se de que a especiaria nao pode ser frita. O acafrao devera expandir em contato com agua quente e um copo deve ser suficiente para 500 gramas de arroz.O acafrao pode ser usado em pratos a base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato tipico da cozinha espanhola a base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Enriquece tambem massas, carnes brancas, sopas de frango ou de peixe e ate paes.Na India e ingrediente indispensavel no preparo do carril. Em sobremesas pode ser incluido no preparo de arroz-doce, pudins a base de semolina e em muffins.Conservacao: Guardar em embalagens bem fechadas, em local seco e fresco, longe da luz.Cuidados na Compra:Em pistilo (seco) ou em po. Como se trata de uma especiaria cara sujeita a falsificacao, utilizam outros tipos de flores ou aumentam o peso acrescentando gorduras e oleos, para garantia de sua compra aconselha-se a compra a partir dos pistilos inteiros.O condimento de cor vermelha deve ser evitado, pois tambem e falso.Lembre-se, a dica e comprar o acafrao inteiro e nao em po.Cuidados no Uso:Doses elevadas podem trazer efeitos toxicos. Pode ser abortivo se ingerido algumas gramas.Curiosidades:Surgiu fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comercio e dos ladroes,
e que Zeus dormia em leitos forrados com acafrao para despertar impulsos sexuais.Existe uma historia bem curiosa sobre o risoto a la milanesa.Tudo se passou em 1754, na Lombardia, durante os preparativos para a festa de casamento da filha de Valerio da Profondavalle, um artesao flamengo. Naquela epoca, os pistilos serviam como pigmento, muito utilizados na pintura de afrescos e na coloracao de vidros. Um ajudante, sem querer, deixou cair um pacotinho de pistilos dentro da panela onde estava sendo preparado o arroz para o banquete. Para sorte do ajudante, o chef experimentou e aprovou o arroz, que ganhou alem do sabor agradavel, uma cor dourada muito bonita.Algumas receitas:Arroz Persa Rendimento: 4 porcoesIngredientes: 400g de arroz agulhinha ( de preferencia arroz Basmati)0,1g de acafrao 50 g de manteigaSal a gostoModo de preparo:Lavar o arroz varias vezes em uma bacia sem mexer muito para nao quebrar o arroz ate que a agua fique clara. Cobrir com agua, acrescentar sal ( 2 colheres de sopa ) e deixar para o dia seguinte. No dia seguinte, jogar a agua fora e lavar o arroz sem mexer para nao quebra-lo. Pegar uma panela grande (minimo 6 litros ) e colocar 4 litros de agua.Colocar a agua para ferver com uma colher de sopa de sal. Depois de ferver a agua colocar o arroz e deixar ferver por 10 min. ( o arroz deve ficar al dente ). Escorrer o arroz e passar uma agua fria.Untar uma panela teflon, com uma colher de oleo ou manteiga, soltar o arroz escorrido sem mexer. Tampar a panela com uma tampa envolvida em um pano. Deixar em fogo medio por uns 3 ou 4 min. Depois abaixar o fogo e deixar cozinhar por 30 mi. Tirar o arroz da panela, decorar com acafrao e servir com manteiga.Obs: A parte crocante que fica no fundo, o famoso TAH-DIG, da panela e uma especialidade muito apreciada. Modo de preparo do acafrao : 0,1 g de acafrao bem moido, diluir em 2 colheres de sopa de agua fervendo e deixar em infusao por no minimo meia hora.Risoto a MilanesaRendimento: 4 porcoesIngredientes: Principais300 g de Arroz para risoto50 g de manteiga40 g de queijo grana ou parmesao ralado30 g de tutano de boi1 cebola pequena1 envelope de acafraoSal a gostoPara o caldo de carne:1 litro de agua200 g de carne de gado1 cebola1 cenoura Modo de preparo:Para o caldo:Ferver a agua e acrescentar a carne de gado, a cebola, a cenoura e o aipo. Ferver durante 25 minutos.Preparacao principal:Aqueca 40 g de manteiga numa panela, adicione a cebola cortada em rod elas, o tutano e quase todo o caldo de carne. Acrescente o arroz e mexa. Passado 1 minuto, regar com 1 concha do caldo reservado, acrescentando mais a medida que se evapore mas guardando uma ultima concha. Dez minutos antes do final da coccao acrescentar o acafrao diluido nesse caldo restante. Quando terminar de cozinhar, apagar o fogo, acrescentar ao arroz a manteiga crua restante e o queijo, e, se necessario, corrigir o sal. Misturar, deixar repousar durante alguns minutos e servir. Observacao:
Dependendo do tipo de arroz pode ser que nao seja necessario agregar todo o caldo ou, pelo contrario, que seja necessario mais. O arroz tem que estar cremoso, mas nao molhado.Paella ValencianaRendimento: 10 porcoesIngredientes:10 camaroes fresco grande com casca20 lagostins com casca800 g de camarao pequeno fresco sem casca500 g de lula em aneis300 g de vieiras300 g de marisco com casca400 g de filet de pescado cortados em cubos medios500 g de frango a passarinho semi frito250 g de linguica calabresa cortados em rodelas800 g de arroz parboilizado30 g de alho picado200 g de molho de tomate30 g de paprica100 ml de azeite de oliva200 g de vagem fresca200 g de ervilha fresca2 l de caldo de peixe2 g de acafrao diluido em agua quenteSal a gostoModo de preparo:Aqueca bem a paelleira, coloque o azeite e quando estiver bem quente acrescentar o alho. Quando o alho estiver bem dourado, acrescente o frango semi frito. Em seguida, acrescente o camarao pequeno, os aneis de lula, a linguica e as vieiras. Deixe dourar. Acrescente o molho de tomate, o acafrao, a paprica e o arroz, misture tudo e coloque o caldo de peixe e sal.Para finalizar coloque o camarao grande, os lagostins e os mariscos com casca e o pescado em cubos, as ervilhas frescas e a vagem, acrescente um pouco mais de sal e cubra com papel aluminio. Deixe cozinhar em fogo medio entre 18 a 20 minutos e sirva quando o arroz estiver cozido;Observacao: Caso o arroz ainda esteja duro, acrescentar um pouco mais de caldo de peixe.TABELA DE COMPOSICAO QUIMICAResultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14AcafraoNome cientifico: Crocus sativusNDB No: 02037 NutrientesUnidadeValor por 100 gRelacionadosAguag11.9Caloriaskcal310Proteinasg11.43Lipides totais (gordura)g5.85Carboidratos, por diferencag65.370003Fibra total dieteticag3.9Cinzasg5.45MineraisCalcio, Camg111Ferro, Femg11.1Magnesio, Mgmg264Fosforo, Pmg252Potassio, Kmg1724Sodio, Namg148Zinco, Znmg1.09Cobre, Cumg0.328Manganes, Mnmg28.408001Selenio, Semcg5.6VitaminasVitamina C, acido ascorbico totalmg80.800003Tiaminamg0.115Riboflavinamg0.267Niacinamg1.46Acido pantotenicomg0Vitamina B6mg1.01Folato totalmcg93Vitamina B12mcg0Vitamina AUI530Vitamina A, RAEmcg_RAE27LipidesAcidos graxos, total saturadosg1.586Acidos graxos, total mono-insaturadosg0.429Acidos graxos, total poli-insaturadosg2.067Colesterolmg0Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)
AJOWAN Dados Gerais: Nativo do sul da India, o ajowan (Trachyspermum copticum) esta relacionado a alcaravia e ao cominho, embora tenha um forte sabor de tomilho. Suas sementes assemelham-se a grandes sementes de aipo e o sabor, alem de lembrar o do tomilho, e picante e amargo. A planta e bonita e lembra a da salsa-brava. Tem sementes cuja cor vai do castanho-claro ao vermelho. Tambem e cultivado por causa de seu oleo, o timo!, que e utilizado como germicida e anti-septico, alem dos seus fins culinarios. Como muitas das especiarias usadas na cozinha indiana, serve a um duplo proposito: temperar e ajudar a controlar problemas de digestao, gracas as suas propriedades medicinais. Sua afinidade natural e com alimentos farinhosos e legumes. As propriedades medicinais do ajowan sao inumeras. Na India, as sementes sao usadas para acalmar a asma e indigestoes. Suas sementes sao populares em receitas com feijoes e lentilhas para eliminar gases. Utilizacao/Preparo: Os paes indianos como o naan, pakora e paratha sao feitos com ajowan, que da a massa um sabor semelhante ao do tomilho. Use em pasteis e biscoitos, em feijoes e legumes. Tambem e bom com picles e pratos com lentilhas. Por dar um sabor muito forte de tomilho, deve ser usado com cuidado. Como regra geral, as sementes devem ser trituradas imediatamente antes do uso, para preservar o sabor intenso. Pessoas que nao estao familiarizadas com o tempero devem usa-lo com moderacao ate que se familiarizem com o sabor. Conservacao: As sementes podem ser armazenadas indefinidamente se mantidas longe da luz em recipientes hermeticamente fechados. Cuidados na Compra: Comprar os de origem indiana e altamente recomendado para adicionar sabor intenso a sua comida e receitas. Tenha cuidado ao comprar observe sempre o seu estado de conservacao (se nao tem mofo, insetos, etc); Cuidados no Uso: Utilizar bem diluido, pois pode causar irritacoes. Nao utilizar durante a gravidez Curiosidades: Conhecida como "Erva do Bispo", o oleo essencial de Ajowan tem sido utilizado na India como anti-septico e carminativo. A sua acao e utilizacoes sao parecidas com o thymol. O Ajowan e nativo da India, mas tambem e cultivado no Ira, Egito, Paquistao e Afeganistao. Algumas receitas: Sopa Mista de Feijoes Rendimento: 4 a 6 porcoes Ingredientes: 3 colheres de sopa de oleo 1 colher de sopa de sementes Ajowan 1 cebola grande picada 2 colheres de sopa de gengibre picado 6 dentes de alho picados 12 kg de feijao misturado, deixar de molho durante a noite (isso pode incluir feijao fradinho, grao de bico, soja, feijao mung, feijao verde, feijao preto, feijao branco, feijao verde e vermelho) 12 colher de sopa de curcuma 1 colher de sopa de cominho em po 1 colher de sopa de canela em po 1 litro de caldo de frango de boa qualidade 4 tomates picados Sal a gosto Modo de preparo: Em uma panela grande, aqueca o oleo e frite as sementes Ajowan ate que fique uma cor marrom-avermelhado. Adicione a cebola picada e frite ate dourar. Adicione os feijoes e refogue rapidamente antes de adicionar o gengibre e o alho.
Colocar o cominho, acafrao e canela em po e deixe descansar por alguns minutos. Coloque o caldo de galinha e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. Pouco antes de servir, adicione o tomate picado e sal a gosto. Pure de Batata Doce ao Ajowan Rendimento: 4 a 6 pessoas Ingredientes: 1 kg de batata-doce 4 dentes de alho esmagados 20 gramas de manteiga amolecida 3 colheres de sopa de creme de leite 1 colher de sopa de sementes de Ajowan Sal a gosto Modo de preparo: Descascar e cozinhar as batatas em agua salgada por 25 minutos. Entao, reduza a um pure. Em uma frigideira, aqueca a manteiga. Adicionar o alho, o pure de batata doce, o creme de leite, o ajowan, o sal e deixe de molho. Deixe engrossar e sirva quente. Bolinhos de Berinjela (Pakora) Rendimento: 4 a 6 pessoas Ingredientes 500 g de berinjela 250 g de farinha de grao de bico 1 colher de cha de sementes de ajowan 1 colher de cha de coentro 1 colher de cha de cominho em po 1 colher de cha de po da paprica 1 / 2 colher de cha de pimenta calabresa 1 1 / 2 colher de cha de sal Modo de preparo: Lave e corte em fatias de berinjela (1 / 2 cm), Coloque a farinha de grao de bico em uma tigela, adicione o sal e os outros condimentos. Despeje 300 ml de agua morna e bater ate obter uma pasta grossa. Aqueca o azeite. Passe as fatias de berinjela em massa e frite-os ate ficarem douradas. Retire com uma escumadeira e escorra. Sirva quente.