culinarias. No entanto, atualmente, a "Gastronomia Molecular" valoriza os resultados da Ciencia dos Alimentos junto a particulares, acompanhando-os na cozinha, ate o prato final (pronto).A "Gastronomia Molecular" foi identificada como um ramo particular da Ciencia dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, entao fisico de Oxford, e Herve This, pesquisador do INRA.Muitas das questoes colocadas foram respondidas pela Gastronomia Molecular, frequentemente baseadas em resultados previamente obtidos pelos pesquisadores do INRA. Mas as questoes abertas seguem sendo assustadoramente numerosas e, com frequencia, impoem uma pesquisa especifica.O recem-criado Grupo de Gastronomia Molecular, do Laboratorio de Quimica de Interacoes Moleculares, do College de France esta, a partir de agora, nao so encarregado de estudar tais questoes, mas, tambem, de levar os resultados ao conhecimento publico. Simultaneamente serao estabelecidas colaboracoes com o mundo culinario profissional, o que, acredita-se, contribuira para o avanco da culinaria francesa.Assim, a cada dois anos, um Atelier Internacional de Gastronomia Molecular reune chefes e pesquisadores em Erice (Italia); em maio de 2000, a Universite Paris Sud, em Orsay, acolheu a Primeira Jornada Francesa de Gastronomia Molecular; desde 1982, a revista Pour la Science publica uma rubrica; "Science et Gastronomie"; ha dois anos a Cinquieme (estacao de radio) apresenta a emissao semanal "Toques a la loupe", na qual a ciencia junta-se a cozinha, ou melhor: ciencia e cozinha se encontram.Vista de um dos patios internos do College de France (Paris).Contudo, a linha de conduta de Nicholas Kurti e Herve This nao consiste apenas em penetrar no segredo da emulsao da maionese, ou em saber a posicao exata da gema no ovo, ou, ainda, em saber quais os melhores condimentos para uma bom tempero de carne. O metodo cientifico - do qual inumeras vezes eles se servem, sem o menor embaraco -, permite que proponham novos ingredientes quimicos, alem de novas e audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova "nouvelle cuisine"?Sao 5 os objetivos da Gastronomia Molecularcriacao de uma Antropologia Culinaria - recenseamento e exploracao fisico-quimica das "dicas" culinarias;introducao de Matematicas Culinarias - modelizacao de praticas culinarias visando aperfeicoamentos;Experimentacao - introducao de instrumentos, metodos e ingredientes novos na cozinha domestica ou de restaurante;Inovacao - criacao de novos pratos, com base na analise de iguarias classicas;Divulgacao - apresentacao da ciencia ao publico, considerando as praticas culinarias."Dicas" & "Macetes"A cor das vagens. Vagens com coloracao verde tipica.Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinha-las no "sabao de cinzas". Ha uma explicacao quimica para o fato: as cinzas da madeira contem potassa (carbonato de potassio), substancia fortemente basica, que capta o hidrogenio presente na agua (na verdade, H+), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuara a emprestar sua bela cor as vagens verdes. Ao contrario: cozinhe as vagens em agua com um acido - o vinagre -, por exemplo, e elas irao ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, nao e facil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sodio), facilmente encontrado no supermercado. Panelas de cobre e geleias de