processado contem mais compostos volateis - ja foram identificados quase mil - do que qualquer outro alimento ou bebida. Dentre esses volateis, no grupo dos heterociclicos foram identificados alguns que possuem grande impacto para o aroma final do cafe torrado, como o 2-furil-metanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol e o metil-pirrol. Este ultimo e formado junto com a niacina (vitamina B3), a partir da degradacao da trigonelina. Derivados do metil-pirrol tambem formam, por exemplo, o nucleo de feromonios de insetos. Alem dos heterociclicos, existem varios outros volateis, como alifaticos, aliciclicos e aromaticos encontrados em baixas concentracoes, o que dificulta seu estudo quantitativo e a avaliacao de suas propriedades sensoriais. Desse grupo de compostos podemos destacar os fenois, aldeidos, cetonas, alcoois, eteres, hidrocarbonetos, acidos organicos, anidridos, esteres, lactonas, aminas e os compostos contendo atomos de enxofre, como os sulfetos e dissulfetos. Evidentemente, uma serie de compostos volateis apresenta mais de uma funcao quimica, o que dificulta a sua classificacao mesmo por um classificador ou barista experiente.Recentemente, estudos utilizando neuroimagem funcional, especialmente a ressonancia magnetica funcional (RMf), vem contribuindo para o estudo da percepcao olfativa e gustativa em humanos. Dentre os inumeros estimulos que podem ser utilizados para evocar percepcao olfativa e gustativa, o cafe se destaca por sua incrivel e incomparavel riqueza de compostos volateis. Uma reacao emocional prazerosa e denominador comum, tanto entre apreciadores contumazes quanto consumidores ocasionais da bebida. Excetuando-se as sensacoes gustativas, percebidas na lingua (paladar) como doce, salgado, amargo, acido, assim como textura e temperatura, o aroma do cafe e o grande responsavel por seu sabor. O cafe instantaneo possui os componentes necessarios a estimulacao dos botoes gustativos na lingua, que, em tese, respondem pelo "gosto" caracteristico. Esta forma de preparo carece de compostos aromaticos temporarios, reduzindo a apreciacao plena de seu aroma e sabor. Mas a identificacao de compostos volateis importantes de impacto no cerebro permitiria seu isolamento e inclusao como um aditivo no cafe soluvel, dando-lhe um aroma e sabor mais prazeroso e natural. De forma analoga, o cafe consumido horas depois de preparado, mesmo que conservado quente, nao evoca a mesma sensacao de gratificacao. Assim, o aroma do cafe adquire suma importancia na determinacao do sabor final, onde residem as diferentes qualidades de gratificacao que correspondem aos diferentes tipos de graos, seu "terroir" e metodos de torrefacao.Dados pioneiros de uma pesquisa com correlatos cerebrais da experiencia olfativa e gustativa do cafe por Ressonancia Magnetica Funcional (RMf) em desenvolvimento no Centro de Neurociencias, Rede LABS-D'Or, Rio de Janeiro/RJ financiadas pela EMBRAPA- CAFE mostram que volateis de cafes gourmet de excelente qualidade segundo os melhores especialistas (classificadores de cafe) estimulam regioes vitais para o prazer no sistema limbico como amigdala, area tegmental ventral e nucleo acumbens, da mesma forma como o amor e o bem-estar de uma amizade o fazem (Figura 1).Acredita-se que a principal via envolvida no prazer e um circuito de celulas nervosas - a via dopaminergica - que se estende de uma regiao do cerebro conhecida como area tegmental ventral ao nucleo acumbens, regioes profundas do nosso cerebro que regulam a atividade do sistema limbico, responsavel pelas nossas