Exame gustativaTodos os quatro sabores primarios (doce, salgado, azedo, amargo)podem ser percebidos em um vinho, mas para fazer a parte de leao saoespecialmente doce e azedo. acucares, alcool e glicerina determinar o sabordoce, enquanto que os varios acidos presentes no vinho determinar o sabor acido.Ha tambem muitos minerais, mas seu sabor do vinho e muitoabafado por outros sabores. O fato e que a presenca de sais minerais no vinhocontribui para seu sabor e aumentar a sensacao de frescor. Os polifenois saoresponsaveis pelo sabor amargo, no entanto, que um vinho deve ser semprebastante luz. Nos vinhos espumantes, um ligeiro sabor amargo tambem da a presencade 'dioxido de carbono.Um gosto amargo excessiva sinaliza vez desvantagens deprocessamento e transformacao do vinho. No boca os sabores que o vinho expressaseguir uma evolucao bem definida. Por exemplo, em um vinho tinto, no comeco,logo que o vinho entra na boca dominam sensacoes doces, em seguida, auxilia-osa uma diminuicao progressiva e aumento do acido sensacoes, enquanto que nofinal aparecem, em conjunto com os acidos, o sentimento amargo e adstringente.Como fazer o exame gustativaEm primeiro lugar, o provador nao deve introduzir o vinho naboca por gravidade, como quando se bebe normalmente, mas deve trazer o copo aboca, segurando a cabeca ligeiramente inclinada para tras e os labiosligeiramente empurrado para a frente, descansando no labio inferior e, emseguida, introduzir lentamente na boca de uma pequena quantidade de vinho (6 a10 ml.). assim o vinho entra em contacto com a ponta da lingua, que tem de sermantido plano e esticado. A ponta da lingua, da a impressao de o chamado"ataque", que, como se disse antes, e geralmente macia.Em seguida, o liquido flui sobre a lingua e ser dirigido para osbordos da lingua para capturar e avaliar outras percepcoes. Em seguida,abaixando um pouco a cabeca, deslizando o vinho em outras areas da lingua, demodo a cobrir todas as papilas gustativas e avalia-los todas as percepcoes e aevolucao do gosto.Estas fases com duracao total de 5 a 10 segundos, dependendo dotipo de vinho e da competencia do provador. Neste ponto, voce tem que deixar umpouco de 'ar na cavidade oral, 2-3 aspiracoes na boca e labios recem-inauguradoempurrado para fora. Desta forma voce tem uma certa fragmentacao do vinhoaumentar sua area de superficie na boca e causando uma especie de destilacao desubstancias odoriferas volateis. nesta fase os aromas subir para o nariz, atravesda mucosa olfactiva e o provador esta na posicao mais adequada para avaliar aintensidade, a persistencia e fineza aromatico do vinho. Finalmente, o vinho eingerido ou expulsos e e nessa fase que o provador avalia os sentimentos daspessoas "fim-a-boca", que incluem, alem de avaliacoes definitivas docorpo, equilibrio, persistencia e intensidade gosto, a percepcao do paladar edo olfato.Antes de um outro vinho gosto, voce tem que esperar um pouco"para deixar desaparecer cada sensacao.Entre as duas provas nao e recomendado lavar a boca com agua:pelo contrario, e bom que a boca permanece avvinata. apenas no caso de fadigado palato, o provador pode demorar um pouco 'de agua, observando-se um periodode descanso antes de comecar a gosto. voce pode comer, em vez de pao, biscoitosou bolos