em um forno a 135C ate que o centro chegue a 55C. Para o sous vide, a carne e selada a vacuo em uma sacola plastica, cozinhada em agua a 55C por cerca de duas horas, e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou com um macarico; o resultado e uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que e bem passada por inteiro. Alem disso, o saboroso flat iron steak (Teres Major; corte do ombro do bovino) pode ser cozido (com muita seguranca) em agua na temperatura de 55 por 24 horas e sera ao mesmo tempo mal passado/ao ponto e tao tenro quanto um file mignon.Parte I: Tecnica1. SegurancaNosso objetivo e maximizar sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de patogenos alimentares. Embora microorganismos patogenicos possam ser controlados com a adicao de acidos, sais e alguns temperos, pratos preparados por sous vide dependem em grande medida de controle de temperatura (Rybka- Rodgers, 2001).O mito da zona de risco de 4C a 60C e absurdo. Sabe-se bem que patogenos alimentares podem se multiplicar entre -1,6 e 53C, enquanto bacterias deteriorantes comecam a se multiplicar na temperatura de -5C (Snyder, 2006). Alem disso, ao contrario de crencas populares, a maioria dos patogenos alimentares e toxinas nao podem ser vistos, cheirados e tampouco sao palataveis.Todos os alimentos preparados pela tecnica sous vide podem ser divididos em tres categorias: (i) cru ou nao-pasteurizado, (ii) pasteurizado, e (iii) esterilizado.Pasteurizacao quer dizer tratamento do alimento por meio de calor de modo a reduzir o numero de patogenos vegetativos para um nivel seguro. Patogenos vegetativos nao sao nada alem de bacterias ativas que estao crescendo e se multiplicando. Algumas bacterias tambem podem formar esporos que sao muito resistentes a calor e as substancias quimicas. O nome dado para o processo de aquecer alimento a fim de reduzir tanto microorganismos vegetativos quanto esporos a um nivel seguro e esterilizacao.[Esterilizacao e normalmente obtida pelo uso de uma panela de pressao para aquecer o centro do alimento ate 121C por 2,4 minutos (Snyder, 2006). Alimentos esterilizados podem ser armazenados em temperatura ambiente por mais tempo, porem possuem gosto semelhante ao de comida enlatada por serem cozidos em excesso.Alimentos pasteurizados devem ser consumidos imediatamente ou rapidamente refrigerados para prevenir o crescimento excessivo e a multiplicacao de esporos.Ademais, o centro do alimento deve alcancar 54,4C em 6 horas para impedir que o patogeno produtor de toxinas Clostridium perfringens se multiplique e chegue a niveis perigosos. (Willardsen et al., 1977). Alimentos crus ou nao-pasteurizados jamais devem ser servidos para populacoes altamente suscetiveis ou imunologicamente comprometidas. Ate mesmo para individuos cujo sistema imunologico e eficiente, e importante que alimentos crus e nao pasteurizados sejam consumidos antes dos patogenos alimentares terem tempo de se multiplicar e chegar a niveis nocivos. Com isto em mente, o US Food Code (Codigo de Alimentos dos EUA) requer que tais alimentos so podem estar entre a temperatura de 5C a 54,4C por menos de 4 horas. (Anon., 2005b, 3-501.19.B).Pasteurizacao e uma combinacao de temperatura e de tempo. Considere o Salmonella spp., um comum patogeno alimentar. A