Entram na composicao da cachaca mais de 300 substancias, das quais noventa e oito por cento (98%) consistem de agua e etanol. Os restantes dois por cento (2%), os compostos secundarios, sao os que conferem a bebida suas caracteristicas organolepticas. As substancias contidas no mosto, extraidas do colmo da cana, sofrem reacoes entre si e em decorrencia dos processos de fermentacao,destilacao e envelhecimento.Composicao do colmo da canaValores em g/100gAgua 65,0-75,0; acucares 12,0 a 18,0 (sacarose, glicose e frutose); fibras 7,0-17,0 (celulose, hemicelulose e lignina); compostos nitrogenados 0,3-0,6; lipideos 0,15-0,25 (gorduras e ceras); acidos organicos 0,1-0,15; substancias pecticas e gomas 0,15-0,25; cinzas 0,3-0,8.[editar]Composicao do mostoO mosto, ou caldo de cana, ou ainda a garapa, e uma mistura complexa contendo 80% de agua e 20% de solidos soluveis. Neste caso esta sendo admitido que a moagem e a filtracao do mosto eliminaram solidos nao soluveis como bagacilhos e outras impurezas. Os solidos soluveis compreendem os acucares e os nao acucares. AcucaresSacarose 18%, glicose 0,4% e frutose 0,1%Nao-acucares organicosProteinas, gorduras, ceras, pectinas, acidos livres, acidos combinados (malico, succinico, aconitico, oxalico, fumarico, etc.) e substancias corantes (clorofila, anticianina e sacaretina)Nao-acucares inorganicosCinzas: silica, potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, enxofre, ferro, aluminio, cloro, etc.Composicao do mosto fermentadoDurante a fermentacao do mosto seus componentes sao transformados em etanol, gas carbonico, glicerina e compostos secundarios. A variedade e quantidade destes determinarao se a cachaca sera ou nao de boa qualidade. Etanol, gas carbonico, glicerina, acidos carboxilicos, metanol, esteres, aldeidos e alcoois superiores sao formados pela acao das levedurassobre os acucares presentes no mosto.A presenca de pouca quantidade de acidos organicos e benefica para a bebida, enquanto em grande quantidade provoca um sabor indesejavel, agressivo. O acido acetico, presente na cachaca, e produzido pelas proprias leveduras que provocam a fermentacao ou porbacterias aceticas contaminantes. Os acidos oxaloacetico, citrico, piruvico, malico e maleico sao resultado do metabolismo das leveduras. As leveduras excretam para o meio os acidos que para elas nao tem utilidade, como o butirico, caproico, caprilico e caprico.No inicio da fermentacao o acetaldeido e outros aldeidos sao produzidos pelas leveduras e a quantidade dos mesmos vai diminuindo a medida que o processo avanca. Com a degradacao parcial de aminoacidos sao formados alcoois superiores. Estes reagem com o oxigenio, produzindo outros aldeidos. A producao de aldeido]s e aumentada tambem quando ocorre aeracao durante a fermentacao.Os alcoois superiores, ou oleo fusel, sao formados pela degradacao de aminoacidos como o alcool d-amilico proveniente da d-leucina, o isoamilico da l-leucina e o isobutilico da valina. Alguns sao formados durante o metabolismo do acucar no interior da levedura. A formacao dos alcoois superiores e incrementada pelo pH do mosto e pela aeracao e temperatura do mosto durante a fermentacao.O ester, como o acetato de etila, que confere a cachaca um sabor frutado, e o resultado da reacao entre o etanol e o acido acetico. A presenca de micronutrientes do solo, como o zinco, que sao absorvidos pela planta, favorecem a formacao de esteres. Reacoes de hidrolise acida ou enzimatica que ocorrem durante a fermentacao liberam o metanol, preso ao acido galacturonico, que constituem a pectina.