Aspectos Gerais A Fermentacao Latica consiste na conversao anaerobica parcial de carboidratos (mais especificamente a glicose) com a producao final de acido latico, alem de varias outras substancias organicas. E processo microbiano de grande importancia utilizado pelo homem na producao de laticinios (queijos, manteiga, coalhada, etc.) na producao de picles e chucrute, e na conservacao de forragens (emilagem). Por outro lado, e processo responsavel pela deterioracao de varios produtos agricolas. Pode ser Homolatica (mais comum) ou Heterolatica. Na Homolatica, as bacterias agem sobre a lactose, transformando-a em glicose e galactose, e, posteriormente reduzindo a glicose (~90%) para acido latico, podendo ocorrer, tambem, a formacao de outros metabolitos (secundarios), como etanol e CO2. Na Heterolatica, ha formacao de CO2, etanol e acido latico em mesmas proporcoes. A diferenca entre ambos e que, na Homolatica, o acido latico e preponderado. A reacao de fermentacao latica inclui diversas e complexas etapas, mas pode-se resumi-la, muito esquematicamente, da seguinte maneira: 1. Glicose - 2. Acido latico Entre os diversos produtos que podem ser obtidos a partir da fermentacao latica, tem-se, como um dos principais, o Iogurte, o qual sera focalizado neste trabalho. O Iogurte e reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do Oriente Medio e o interesse nesse produto fez com que ele se difundisse na Italia, Franca, Holanda, para outros paises europeus e para a America do Norte. Nos paises ocidentais, basicamente o seu consumo era devido a prescricoes medicas, em razao da reputacao do seu valor terapeutico. Hoje, o produto, alem de ter perdido a caracteristica dietetica, e consumido como sobremesa, complementando refeicoes ligeiras e mesmo por prazer, devido nao so a sua apresentacao, ao seu valor e aspecto agradaveis, como tambem em razao do conhecimento de seu valor nutritivo.Definicao: A definicao deste produto gera controversias, mas pode ser caracterizado como um produto que resulta da fermentacao do leite por culturas starters* que contenham somente o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus. No entanto, nao se impede que o produto possa ser veiculo de outra bacteria, como Lactobacillus acidophilus, adicionado apos a elaboracao do produto durante o seu resfriamento. Qualquer que seja a definicao dada, ha certas caracteristicas que devem ser obedecidas para que possa ser considerado Iogurte: - deve conter, em abundancia, microorganismos vivos; - nao conter estabilizantes. Culturas starters: sao fermentos, inoculos e culturas laticas usados no desenvolvimento de produtos lacteos fermentados. A cultura pode ser constituida de uma estirpe de uma especie bacteriana, conhecida por cultura simples, ou pode reunir varias estirpes e, ou, especies, sendo chamada, assim, de cultura mista. Fabricacao do Iogurte: Embora estejam aparecendo no mercado novos produtos, comercialmente existem dois tipos de iogurtes: tradicional e batido. Estao listadas, a seguir, as etapas de fabricacao comuns a ambos os tipos: 1. Selecao do Leite O leite deve apresentar: - acidez sempre inferior a 20oD; - aroma e sabor normais; - alto teor de solidos; - ausencia de microorganismos patogenicos e de substancias inibidoras da fermentacao latica; - teor de gordura padronizado. 2. Adicao de Substancias Para que o iogurte tenha uma boa consistencia, e necessario que