*** ATENCAO ***Apenas e somente experimente tais tecnicas com reagente que voce sabia a procedencia. E imprescindivel que os reagentes sejam padrao alimenticio (Nao, nao e nao. Alginato odontologico nao serve). Faca por sua propria conta e risco, PratoFundo se abstem de qualquer responsabilidade.*** ATENCAO ***Para os caviares, por serem esferas pequenas o sabor do liquido deve ser o mais acentuado possivel para que ele possa ser percebido.Depois de pronto, nao recomendo armazenar por mais do que dois dias. A basica seria besteira fazer isso, ja a inversa suportaria. Porem, o frescor do produto seria perdido.Esferificacao BasicaO liquido com alginato e gotejado numa solucao de cloreto de calcio. Para alguns liquidos sera necessario acrescentar citrato de sodio caso seja muito acido, pois o alginato nao suporta meios acidos (pH <3). E a mais indicada para fazer o caviar falso, ou seja, as esferas pequenas que lembram caviar (ovas).A proporcao que funcionou nos testes foi:0,5% de alginato0,5% de cloreto de calcioTraduzindo: em 100g de solucao, 0,5g e do reagente. Ou seja, 99,5g de agua e 0,5g de alginato, por exemplo. Sim, nessa vertente da cozinha o conhecimento matematico e mais do que necessario. E tudo medido e pesado precisamente.Para misturar o alginato ao suco/liquido em questao e necessario um liquidificador ou mixer de mao. Alem de paciencia, demora um pouco para dissolver completamente. Ao entrar em contato com agua, o alginato forma grumos. O cloreto de calcio nao tem tanto problema, dissolve bem em agua.A quantidade de citrato de sodio varia de acordo com a acidez do liquido, quanto mais acido mais citrato sera usado.A geleificacao que ocorre nessa reacao e irreversivel e ocorre de fora para dentro. Os ions de calcio vao entrando dentro do liquido que esta na esfera provocando a sua solidificacao.Quando realizar o processo, faca por etapas. Nao deixe as esferas por muito tempo no banho de calcio, quanto mais tempo ficarem nele mais rapidamente se solidificarao.Esferificacao InversaOs reagente trocam de lugar, e uma pequena mudanca num deles. Desta vez e adicionado o calcio no liquido desejado que entao passa por um banho na solucao de alginato.Como o cloreto de calcio em grande quantidade agrega sabor ao liquido em questao, e utilizado no lugar Gluconato e Lactato de calcio. Alguns lugares escrevem gluconolactato de calcio que e a mistura dos dois sais, porem, pesquisando encontrei uma referencia sobre a substancia ser apenas uma. Isso pouco importa de fato, quem realmente interessa e o calcio.Na mistura dos dois sais testei uma proporcao de 1:1 (partes iguais) e 2:1 (lactato e gluconato, respectivamente). Nao notei diferencas significativas.Igualmente a basica, a reacao acontece entre o alginato e os ions de calcio. Tendo calcio em quantidade que favoreca o processo, claro.Esta tecnica e a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e nao sendo ideal para os caviares. Como a reacao e de dentro para fora, a tendencia e formar um emaranhado do complexo alginato-calcio no exterior da esfera que gruda em tudo.O liquido deve ter uma consistencia fluida, mas com viscosidade. Nesses casos e utilizado goma xantana ou qualquer outro tipo de