Algumas vezes, ao principio de um curso de Historia da Alimentacao, alunos de gastronomia me perguntam sobre a origem deste ou daquele prato, em homenagem a quem o molho Bechamel foi batizado ou se o macarrao foi mesmo levado para a Italia da China, por Marco Polo. Ao longo do curso essas perguntas tendem a se reduzir, ou a serem reformuladas a partir de outras perspectivas de interesse, mais abrangentes. E nao por acaso. Como bem colocou Jean-Louis Flandrin na introducao do obrigatorio Historia da Alimentacao (1998), uma certa historia da alimentacao, calcada na busca de inventores e datas de invencao de todos os alimentos e pratos que fazem a gloria de nossas cozinhas, faz parte da cultura de base de todos. O problema, segundo ele, e que a este tipo de historia, que e contada com toda a seguranca dos lugares-comuns, pouco importam os documentos que a contradizem. E estes nos informam hoje, por exemplo, que as massas italianas nao vieram da China nem chegaram atraves de Veneza, tendo se difundido, sim, a partir do Mezzogiorno, onde ja eram conhecidas antes da viagem de Marco Polo ao Oriente. Contada assim, talvez a historia nao pareca tao interessante quanto a que inclui o navegador veneziano...Mas ha ainda um segundo problema. Vasculhar a historia a partir daquele ponto de vista redutor significa encontrar um panorama fragmentado, uma historia contada atraves de muitos caquinhos, e que nao faz jus a tessitura socio-cultural que, de fato, envolve essas infimas passagens relativas a criadores e criaturas. Ao pensarmos a alimentacao em termos de processos de mudanca, nao faz sentido nos remetermos apenas aos chamados mitos de origem deste ou daquele prato, ou deste ou daquele utensilio de cozinha. Mais rico e observarmos as praticas alimentares e tudo o que as compoem ingredientes culinarios, utensilios e equipamentos de cozinha, receitas, regras a mesa etc. dentro de seu contexto economico, politico e cultural, como uma parte representativa destes, ao mesmo tempo que plena de significados proprios.A tarefa nao e simples, mas tenho buscado apresentar aos meus alunos de gastronomia a alimentacao a partir de uma perspectiva mais multifacetada, embasada em diferentes planos. De principio, uma outra dificuldade se impos: definir o que e a alimentacao e o que nossos olhos estarao buscando exatamente ao escarafunchar os modos alimentares ao longo do tempo. Como o aposto do paragrafo acima ja indica, as praticas alimentares sao constituidas por multiplos aspectos. Podemos observar os ingredientes utilizados, tentar imaginar os sabores resultantes, analisar os equipamentos de cozinha disponiveis em cada momento, as regras de comportamento a mesa ou mesmo o aparato utilizado durante o consumo, como mesas, cadeiras, loucas, talheres etc. Sao muitos os caminhos de pesquisa possiveis e, novamente, para nao cair no risco da observacao fragmentada, e preciso buscar um meio de integra-los. Nesse sentido, considero um recorte valioso o da culinaria entendida como um conjunto de:representacoes, crencas e praticas que lhe sao associadas e que sao partilhadas por individuos que fazem parte de uma cultura ou de um grupo no interior desta cultura. Cada cultura possui uma cozinha especifica,