e no proprio mel, podem comecar a se multiplicar e transformarem os acucares do mel em alcool.A tecnica de fabricacao do hidromel, consiste em facilitar ao maximo, a acao destes maravilhosos cogumelos microscopicos (saccharomyces cerevisiae)Para uma fermentacao completa e que confira um teor alcoolico desejado de 12%, deve se inverter as proporcoes mel/agua. Ou seja: 80% de agua e 20% de mel, alem de aportar a esta mistura o fermento apropriado bem como os necessarios sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reproducao .O fermento como toda criatura vivente necessita de oxigenio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e agua ( mosto). Quando gasta todo este oxigenio que estava presente no mosto, passa entao a resistir a sufocacao retirando o oxigenio das moleculas de acucar. Acontece uma reacao quimicaC6 H12 O6 = 2CO2 + 2C2 H5 OHTransformando o acucar em gas carbonico e alcoolNa verdade sao produzidas inumeras outras substancias, como acido succinio, glicerinas, etc...Assim a producao do hidromel e anaeorobica, tem que se desenvolver com a ausencia do oxigenio livre, obrigando ao fermento retirar seu oxigenio da molecula de acucar. E sempre mais facil para o fermento, respirar o oxigenio dissolvido no mosto, tal como um peixe que retira o oxigenio dissolvido n'agua. Mas quando o fermento respira oxigenio dissolvido no mosto, ele se reproduz mas nao fabrica alcool apenas gas carbonico.O mel e pobre em proteinas e estas estao diretamente relacionadas com a quantidade de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel nao e capaz de suprir todos os sais minerais que os fermentos necessitam para o seu desenvolvimento.Dai a necessidade de se adicionar sucos de frutas (melomel) ou sais minerais ao mosto para a boa fermentacao.Os fermentos analisados quimicamente demonstram que sao constituidos de nitrogenio, potassio, sodio, calcio, magnesio, acido fosforico, acido sulfurico, acido silicico, cloro, etc., em proporcoes bem determinadas, dai a necessidade de na falta ou escassez acrescentar sais nutritivos.Formula de Gastine:Fosfato de amonio100 g Tartrato neutro de amonio350 gBitartrato de potassio (cremor de tartaro)600 gMagnesia calcinada20 gSulfato de calcio (gesso)50 gCloreto de sodio (sal)3 gEnxofre1 gAcido tartarico250 gTotal1.374 gA dose e de 5 g por litro de mosto o polen pode suprir deficiencias em sais minerais e se estiver usando mel de operculos, a quantidade de sais minerais e inteiramente suficiente para a boa fermentacao. AcetificacaoSe houver muito oxigenio do ar ambiente em contato com o mosto em fermentacao, pode aparecer um outro tipo de fermento e se desenvolver produzindo vinagre. Uma vez produzido o vinagre era uma vez o hidromel...O vinagre de mel e incomparavelmente superior ao vinagre de vinho, mas isto e uma outra historia, outra tecnologia... O fabricante de hidromel deve fugir desta bacteria como o diabo foge da cruz, pois em ambiente onde a cultivou, fica contaminado por muito tempo, ameacando a fabricacao do hidromel. Nao se pode fabricar hidromel onde ja tenha sido fabricado vinagre!Para que nao ocorra esta acetificacao, o mosto deve ficar isolado do ar ambiente, em recipiente quase que hermeticamente fechado e com uma valvula de fermentacao, que permite