vista tecnico, entretanto, esta harmonizacao tradicional ou psicologica apresenta contradicoes bastante fortes, que explicaremos a seguir. Ao colocarmos uma ostra fresca na boca, as sensacoes tateis e gusto-olfativas predominantes serao: 1. suculencia: intrinseca da propria ostra e induzida pela mastigacao; 2. sapidez: salinidade marinha intensa conferindo uma sensacao saporifera de dureza; 3. baixissima percepcao de gordura solida, nenhuma de untuosidade; 4. aromaticidade de media intensidade; 5. media percepcao de amargor e alta percepcao de iodo. Nao e dificil perceber que os champagnes ou espumantes se caracterizam pelo frescor da sua acidez (uvas menos maduras) e pela presenca de gas carbonico natural, que por sua vez acentua as sensacoes do lado da dureza no equilibrio do vinho (acidez e sapidez) e atenua as sensacoes do lado da maciez (docura, alcool e maciez glicerica). Quando degustamos ostras e champagnes ou espumantes, temos um conubio conflitivo de realce sinergico da dureza, alem de excesso de suculencia na cavidade bucal. Isto porque a alta sapidez das ostras e potencializada pelo impacto acido do espumante, tudo ainda exponenciado pela pungencia do gas carbonico, sem haver no alimento uma almofada de maciez (lipidios solidos e tendencia ao doce) para uma justa contraposicao. Alem do mais, a suculencia do molusco nao e enxugada pelo alcool e/ou taninos do vinho, muito antes pelo contrario, a champagne/espumante induz uma forte salivacao. Concluindo, estamos dando dureza a dureza e suculencia a suculencia, nao esquecendo que, transpondo o universo tecnico, essa e uma das harmonizacoes mais apreciadas e praticadas em todo mundo! Voltando a tecnica enogastronomica, que tipo de vinho poderiamos entao trabalhar com as ostras in natura? Precisariamos em primeiro lugar de vinhos brancos, pois com o alto teor de iodo existente, escolher vinhos tintos com taninos seria como lamber um poste de luz enferrujado! Pelo mesmo motivo de metalizacao dos polifenois evita-se os brancos envelhecidos em carvalho (aporte de polifenois elagicos). Como vimos, a discreta aromaticidade das ostras elimina brancos muito espalhafatosos, excessivamente frutados, florais ou minerais, que poderiam atropelar os delicados perfumes marinhos do nobre molusco. Elegeriamos entao vinhos brancos de estrutura leve a meio encorpada, com aromas delicados, mais para contidos do que para exuberantes, acidez agradavel mas nao predominante (para nao causarmos o realce sinergico de dureza), e uma equilibrada maciez alcoolica e glicerica, suficiente para amortecer o assalto salino das ostras e enxugar os sucos presentes na boca. Nessa descricao encontramos dois classicos franceses largamente empregados nos bistrots que servem suculentas ostrea edulis ou crassostrea gigas aos seus clientes: os Chablis da categoria villages (os premiers crus e grand crus sao muito minerais, acidos e potentes para tanto) e os Muscadets. Eu ainda indicaria alguns Sauvignons Blancs nao muito opulentos do Chile e da Argentina, como o De Martino e o Luigi Bosca respectivamente, alguns Entre-Deux-Mers de Bordeaux, como o excelente Chateau Bel Air Perponcher, um sutil e macio Pinot Blanc alsaciano como o da Domaine Paul Blanck, um crespo Pinot Grigio italiano do Armani e um delicado Alvarinho portugues do especialista Anselmo Mendes, como o Muros Antigos. Se voce ainda preferir o seu tradicional espumante, felizmente