sobrevivencia e crescimento. Assim, devemos tentar perceber quais os microrganismos patogenicos que podem surgir com maior frequencia e de que forma o manipulador de alimentos pode contribuir para evitar doencas de origem alimentar.As doencas provocadas por microrganismos patogenicos sao geralmente denominadas de toxinfeccoes alimentares, pois este termo abrange o conjunto de situacoes de doenca de origem alimentar:Infeccao alimentar ocorre porque o microrganismo que existia no alimento se multiplicou de tal forma que existe numa quantidade suficiente para causar doenca.Intoxicacao alimentar e causada pela ingestao de um alimento que possuia toxinas ou substancias toxicas em quantidade suficiente para causar doenca. As toxinas sao substancias toxicas que podem ser produzidas por microrganismos.As toxinfeccoes alimentares constituem um perigo para a saude publica pela emergencia de casos com consequencias graves. O numero real de casos de doenca de origem alimentar em Portugal e ainda desconhecido. Embora o registo de episodios de toxinfeccoes alimentares seja inferior a realidade sabe-se que tem consequencias negativas quer do ponto de vista da saude quer economico.Causas e consequencias das toxinfeccoes alimentaresAs toxinfeccoes dependem do tipo de microrganismo causador de doenca e dos seguintes factores:Grau de contaminacao do alimento, ou seja, numero de microrganismos presentes no organismo e que sao ingeridos.Multiplicacao dos microrganismos dentro do organismo.Quantidade de toxinas produzidas pelo microrganismo que existam no alimento ou produzidas dentro do organismo (no caso de intoxicacoes).Sensibilidade individual a acao dos agentes causadores de doenca (estado de saude, idade avancada, grupos de risco, etc.).Bacterias responsaveis por toxinfeccoes alimentares graves:Mais frequentes:- Salmonella spp- Staphylococcus aureus- Clostridium perfringensMenos frequentes:- Clostridium Botulinum- Bacillus cereus- Listeria monocytogenes- Yersinia enterocolitica- Shigella spp- Campylobacter jejuni- Vibrio parahaemolyticusAlgumas causas das doencas de origem alimentarUso de alimentos (materias-primas) contaminados e manipulados de forma incorrecta.Confeccao insuficiente para destruicao das bacterias.Arrefecimento a temperatura ambiente por tempo prolongado.Uso de restos de comida ou inadequada reutilizacao de sobras.Contaminacao pelo manipulador de alimentos.Transmissao de bacterias a partir de alimentos crus ou superficies/equipamentos contaminados para alimentos prontos a consumir (contaminacao cruzada).Higienizacao insuficiente.Prevenir o aparecimento de casos de origem alimentarOs objetivos para diminuir o risco de contaminacao alimentar que leve ao aparecimento deste tipo de doencas sao os seguintes:Ter materias-primas de qualidade e mante-las isentas de contaminacao.Evitar a multiplicacao bacteriana ao longo de todas as fases de producao de refeicoes.Confeccionar os alimentos de forma a eliminar as bacterias existentes.Para alcancar estes objetivos devera ter em atencao 4 aspectos na manipulacao de alimentos1. Contaminacao CruzadaEvitar praticas incorretas por parte do manipulador de alimentos: lavar as maos sempre que necessario e entre tarefas, usar a farda adequada e apenas no local de trabalho, utilizar as zonas e os materiais especificos para a preparacao de alimentos diferentes, nao misturar alimentos crus com cozinhados, nao limpar as zonas de preparacao e confeccao com o mesmo pano, etc.Separar os alimentos crus e alimentos confeccionados prontos a consumir, pois estes nao irao sofrer mais nenhum tratamento termico que elimine as bacterias e/ou toxinas. Ter o cuidado de evitar que os sucos dos alimentos crus, tais como carnes e peixes em descongelacao, entrem em contacto com os alimentos ja confeccionados.Nunca colocar alimentos cozinhados em recipientes que foram