Antes de expor os beneficios da esponja na panificacao e importante primeiramente abordar os fenomenos de fermentacao e de desenvolvimento do gluten.Desenvolvimento do GlutenA farinha de trigo e constituida principalmente de amido e proteinas. Entre as proteinas presentes existem duas que sao responsaveis pela formacao da rede de gluten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de gluten e necessario "unir" estas duas proteinas e para uni-las e preciso adicionar a agua e fornecer energia mecanica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em varios estagios durante o amassamento.Inicialmente, a farinha absorve agua e a massa comeca a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. A medida em que se fornece energia a massa, atraves da mistura, a rede de gluten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interacoes entre as proteinas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elastica.Com o desenvolvimento do gluten, a aparencia da massa e visivelmente alterada: de umida e pegajosa no inicio, ela passa a ter um aspecto firme, homogeneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formacao de um filme elastico, que pode ser finamente esticado sem se romper.A partir deste ponto de desenvolvimento maximo, a continuacao da mistura fara com que as ligacoes que mantem a rede de gluten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberara agua e se tornara mole e pegajosa.O gluten tem a funcao de servir como estrutura de sustentacao do pao e armazenar o gas carbonico liberado pela fermentacao, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.FermentacaoA fermentacao e uma etapa de descanso da massa e seus objetivos sao a producao de gas (CO2), o desenvolvimento do gluten e a producao de sabor e aroma na massa do pao, devido a formacao de compostos aromaticos.O fermento (levedura) e um organismo vivo em dormencia que e adicionado a massa para promover a fermentacao. O estado de dormencia e mantido pela desidratacao, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.Quando o fermento e misturado com a massa, as condicoes ficam favoraveis para sair da dormencia e se tornar ativo. O fermento comeca a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gas, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.Para o desenvolvimento da levedura, acucares da massa sao consumidos e transformados em gas carbonico (CO2) e alcool (etanol). Por este motivo e denominada fermentacao alcoolica. Os acucares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulacao ou produzidos na massa pela acao de enzimas sobre o amido da farinha.acucar (( enzima ((( etanol + gas carbonicoEsponja (metodo indireto)A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e agua. Em panificacao, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darao ao produto caracteristicas de artesanal:1) Bom desenvolvimento da rede de glutenConforme mencionado acima, para o desenvolvimento do gluten necessita-se apenas a adicao de farinha, agua e amassamento (energia mecanica). Portanto, principalmente em uma receita