QUEM E QUANDO CONTROLAR? O controle de uma unidade de producao de alimentos exige a participacao de todos, cada um cuidando de fazer os procedimentos corretamente (de higienizacao de superficies, maos, etc.). Quem faz e controla a operacao tem muita responsabilidade. Todo momento e importante e uma falha pode provocar serios problemas. Portanto, todos sao importantes para que a seguranca seja garantida. E cada um deve ser treinado nas operacoes que precisa realizar. O MONITOR Quem controla as BP ou um PCC e um MONITOR. Ela deve saber bem o que vai controlar, como e quando controlar. Geralmente, o monitor e a propria pessoa que faz a operacao. Ele tambem registra a observacao (se for o caso) e faz ou indica alguem para fazer a acao corretiva, toda vez que for necessaria. Em um estabelecimento, pode haver um ou varios MONITORES, dependendo do numero e dos tipos de preparacoes, turnos, etc. O CHEFE O chefe, supervisor ou encarregado de uma secao ou de uma cozinha ou de um setor (de acordo com os cargos que ocuparem na estrutura do estabelecimento) deve verificar se tudo esta correndo bem na sua area, inclusive se todos os PCC estao controlados e se as Boas Praticas estao sendo aplicadas. O RESPONSAVEL TECNICO NIVEL 1 O responsavel tecnico nivel 1 (RT 1) e a pessoa responsavel pelo estabelecimento para produzir os alimentos com seguranca, ou seja, e responsavel por fazer cumprir as BP e os controles nos PCC. Por isso, precisa um treinamento mais aprofundado no controle dos alimentos. Deve supervisionar o trabalho dos chefes, supervisores ou encarregados e, se nao houver estes cargos, dos proprios monitores. O responsavel tecnico nivel 1 pode ser tambem qualquer pessoa que ocupa os cargos citados acima. Assim, no final, ele e o responsavel por toso os controladores e os procedimentos de controle da empresa. QUAIS SAO AS ACOES CORRETIVAS? A acao corretiva e fundamental para controlar os perigos. Ela deve ser tomada semrpe que o limite estabelecido para operacao nao for obedecido. Assim, se observamos que uma temperatura nao atende os limites estabelecidos, e por isso, nao esta correta, temos que corrigi-la. Se uma higiene nao foi bem feita temos que refaze-la e, assim, por diante. SE A ACAO CORRETIVANAO FOR FEITA IMEDIATAMENTE, DE NADA ADIANTA MONITORIZAR (CONTROLAR).CORRIGINDOhttp://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/914547-teste-aponta-falta-de-higiene-em-self-service-de-shoppings-de-sp.shtmlOs produtos naocorrigidos devem ser descartados por apresentarem riscos a saude do consumidor.ARQUIVAMENTOS DOS REGISTROSQue registros(documentos) vamos arquivar?Devemos guardar somente as informacoes que demonstrem que osperigos foram realmente controlados.Geralmente, sao mantidos os seguintes registros (por tempovariavel, dependendo da situacao): Os chech-list de BP; Planilhas de registros de temperatura e/ou temponos PCC; Planilhas de acoes corretivas tomadas, sempreque houver desvio; Laudos de analises; Registros de desinsetizacao / desratizacao eoutros.COMO GUARDAR OSREGISTROS?Os registros podem ser guardados no estabelecimento emarquivos, gavetas ou pastas.O responsavel pela manutencao correta do arquivo e oresponsavel tecnico nivel 1.COLETA DE AMOSTRASNo caso de restaurantes, e recomendavel a coleta, em sacosplasticos, de amostras diarias de cada tipo de alimento, separadamente,devendo-se mante-las por ate 72 horas sob refrigeracao. Elas servirao paratirar duvidas, caso haja algum problema com os consumidores.http://www.upira.com.br/noticias.php?id=3971&cid=1 COMO CONTROLAR?O controle das