Um pergunta natural que surge ao setrabalhar com leveduras liquidas e: Elas realmente sao tao melhores que asleveduras secas (ou em po ou liofilizadas)?Quando usamos o adjetivo melhor temos dedefinir o "melhor em que ?"Em qualidade de produto sao similares. Asmarcas de fermento em po mais conhecidas e que encontramos no Brasil sao aFermentis e a Lallemand (Danstar). A Fermentis, do grupo Lasaffre com mais de10 fabricas ao redor do mundo, maisconhecida no Brasil porque chegou primeiro. Posteriormente a canadense Lallemand ( queproduz o famoso Nottinghan), que para quem nao sabe e a dona do renomadissimo Sibel Institute of Technology. Por tanto e inquestionavel a qualidade destas leveduras. O processo deproducao e a liofilizacao dos fermentos seguem padroes de qualidade altissimos.Lembram-se do episodio envolvendo ofermento Nottingahn? Quando um lote teve problema de envase? (Relembre o casoaqui). A postura imediata do Lallemand foi enviar e-mails a todos osdistribuidores, e repor os fermentos. Isso no mundo todo. Isso e reflexo daseriedade de empresa.O mesmo podemos afirmar sobre a White Labs(WLP) e a Wyeast. De qualidade irrefutavel.Mas entao...onde esta a diferenca? Porque fermento liquido e a menina dos olhos de cervejeiros?Esta na variedade. Liofilizacao de fermento e um processo caro,porem com esta tecnica e possivel aumentar o tempo de prateleira (shelf life)dos fermentos e distrui-los ao redor do mundo sem muitos cuidados dearmazenamento e transporte. A liofilizacao tambem torna o fermento seco pratico e rapido de ser usado. Dado isso as empresas optam em liofilizar apenasalgumas cepas mais comuns e coringas. A Fermentis com 6 cepas e a Lallemand 6, tambem.Mas e possivel fazer qualquer estilo de cervejacom estes fermentos?A resposta seria um semi-sim. Fazendo algumas adaptacoes e possivel sim.Lembro do ultimo concurso estadual da Acerva Paulista cujo estilo foi tripel emuito gente brincou com a temperatura de fermentacao destes fermentos secosafim de obter a caracteristica frutada que o estilo pede. Porem estas artemanhas nao funcionam taoperfeitamente quanto gostariamos. Aumentar a temperatura de fermentacao, por exemplo, para forcar a formacao de esteres( que dariam o frutado) tambem forcam a formacao de alcoois superiores que asvezes ( e dependente da temperatura) resultam em aromas de alcool rascante paranosso paladar. Fora a formacao acentuada de acetaldeido (famosa maca-verde), totalmente indesejado. Outro ponto e que quandofalamos em ester, nao falamos em um tipo especifico de ester. Esteres saofamilias, existem varios tipos e surgem das mais variadas formas (nao so comvariacao de temperatura), como pode ser visto na tabela I. Nome do ester Formula Aroma/sabor Butanoato de etila C3H7 - COO - C2H5 abacaxi Formato de isobutila H - COO - C4H9 framboesa Formato de etila H - COO - C2H5 pessego Butanoato de pentila C3H7 - COO - C5H11 abrico Acetato de pentila CH3 - COO - C5H11 pera Etanoato de octila CH3 - COO - C8H17 laranja Etanoato de benzila CH3 - COO - CH2 - C6H5 gardenia Etanoato de pentila CH3 - COO - C5H11 banana Heptanoato de etila C6H13 - COO - C2H5 vinho Etanoato de etila CH3 - COO - C2H5 maca Nonilato de etila C8H17 - COO - C2H5 rosa Antranilato de metila