참기름 또는 진유는 참깨를 원료로 짠 기름이다. 한국 요리를 비롯한 중국 요리, 일본 요리 등 아시아의 요리에 흔히 쓰인다. 채유하는 방법은 온압법과 냉압법의 2가지가 있다. 한국의 참기름은 온압법을 사용하며 참깨를 섭씨 210도보다 높은 온도에서 볶아 유지를 활성화 시킨 뒤 압착하여 만든다. 온압법으로 짠 기름은 빛깔이 짙고 특유 향미가 진해진다. 특유 향미를 유지해야하기 때문에 정제를 하지 않는다. 그리고 타는 점이 낮아서 튀김 요리에 부적합하다.

질문: 참기름은 정제 과정을 거치나요?