마지막 과정은 템퍼링(tempering)이라고 부른다. 초콜릿을 제조할때 들어가는 카카오 버터는 다양한 형태의 결정체를 낳는데, 육안으로 볼 수 있을 만큼 충분히 크다. 이로 인해 초콜릿의 표면이 얼룩덜룩하고 윤기가 나지 않으며, 초콜릿이 깨졌을 때 딱딱 부러지기보다는 부서지게 된다. 초콜릿을 균일한 광택과 깔끔한 물림을 위해 초코릿에 들어있는 카카오 버터를 안정적으로 굳히는 작업이 템퍼링 과정이다.

질문: 템퍼링 작업을 하면 초콜릿 표면이 얼룩덜룩해지나요?