817.024.1   1   Verordnung des EDI  über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln   (Hygieneverordnung EDI, HyV)   vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Juli 2020)     Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI),   gestützt auf die Artikel 10 Absätze 4 und 5 und 95 Absatz 3 der Lebensmittel- und  Gebrauchsgegenständeverordnung vom 16. Dezember 20161 (LGV),   verordnet:   1. Kapitel: Allgemeine Bestimmungen   Art. 1 Gegenstand   1 Diese Verordnung regelt:   a. die beim Umgang mit Lebensmitteln zu beachtende Hygiene;   b. die Hygiene des Personals von Lebensmittelbetrieben und seine Schulung in  Hygienefragen;   c. die thermischen Verfahren und die Verarbeitungshygiene;   d. besondere Bestimmungen für Lebensmittel tierischer Herkunft;   e. spezielle Bestimmungen über die hygienische Milchverarbeitung in Sömme- rungsbetrieben;   f. die für Lebensmittel geltenden mikrobiologischen Kriterien.   2 Vorbehalten bleiben die spezifischen Anforderungen der Verordnung vom  23. November 20052 über die Primärproduktion.   Art. 2 Abweichungen   1 Die zuständige kantonale Vollzugsbehörde kann im Einzelfall Abweichungen von  den allgemeinen Hygienevorschriften nach den Artikeln 6–19 zulassen für:   a. Produzentinnen und Produzenten, die ausschliesslich selbst produzierte Pri- märprodukte direkt oder über lokale Einzelhandelsbetriebe in kleinen Men- gen an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben;   b. Einzelhandelsbetriebe, die Lebensmittel nur direkt an Konsumentinnen und  Konsumenten abgeben.           AS 2017 2009  1 SR 817.02  2 SR 916.020   817.024.1      Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   2   817.024.1   2 Die zuständige kantonale Vollzugsbehörde kann im Einzelfall Abweichungen von  den Artikeln 7, 9 und 13 zulassen für:    a. die Herstellung von traditionellen Lebensmitteln;   b. Betriebe in schwierigen geografischen Lagen; als solche gelten das Sömme- rungsgebiet sowie das Berggebiet nach Artikel 1 Absätze 2 und 3 der Land- wirtschaftliche Zonen-Verordnung vom 7. Dezember 19983.   3 Die Grundsätze von Artikel 10 Absätze 1 bis 3 LGV sind in jedem Fall einzuhal- ten.   Art. 3 Sorgfaltspflicht   1 Die verantwortliche Person muss Sorge dafür tragen, dass auf allen Herstellungs-,  Verarbeitungs- und Vertriebsstufen die Hygienevorschriften dieser Verordnung  eingehalten werden.   2 Sie muss namentlich sicherstellen, dass:   a. die Temperaturvorschriften für Lebensmittel eingehalten werden und die  Kühlkette nicht unterbrochen wird;   b. die in Anhang 1 festgelegten mikrobiologischen Kriterien eingehalten wer- den.   Art. 4 Begriffe   1 Genussfertige Lebensmittel sind Lebensmittel, die von der Herstellerin oder dem  Hersteller zum unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt sind, ohne dass eine  weitere Erhitzung oder eine sonstige Verarbeitung zur Abtötung der entsprechenden  Mikroorganismen oder zu deren Reduzierung auf ein akzeptables Niveau erforder- lich ist.   2 Ein mikrobiologisches Kriterium ist ein Kriterium, das die Akzeptabilität eines  Produkts, einer Partie Lebensmittel oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhan- denseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen oder anhand  der Menge ihrer Toxine oder Metaboliten pro definierte Einheit festlegt. Es wird  unterschieden zwischen:   a. Lebensmittelsicherheitskriterium;   b. Prozesshygienekriterium;   c.4 mikrobiologischem Richtwert für die Überprüfung der guten Verfahrens- praxis.   3 Mit einem Lebensmittelsicherheitskriterium wird die Akzeptabilität eines sich im  Handel befindlichen Produkts oder einer sich im Handel befindlichen Partie Le- bensmittel festgelegt.       3 SR 912.1  4 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020    (AS 2020 2429).     Hygieneverordnung EDI   3   817.024.1   4 Ein Prozesshygienekriterium gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungs- prozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnah- men zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im  Handel befindliche Produkte.   5 Ein mikrobiologischer Richtwert für die Überprüfung der guten Verfahrenspraxis  bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss in hergestellten,  verarbeiteten oder zubereiteten Produkten während ihrer Haltbarkeitsdauer nicht  überschritten wird, wenn die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt werden, die gute  Verfahrenspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird.5   6 In dieser Verordnung gilt als Partie eine Gruppe oder Serie bestimmbarer Erzeug- nisse, die anhand eines bestimmten Prozesses unter praktisch identischen Bedingun- gen gewonnen und an einem bestimmten Ort in einem festgelegten Produktionszeit- raum hergestellt werden.   7 Tiefgefrorene Lebensmittel sind Lebensmittel, mit Ausnahme von Speiseeis, die  einem Gefrierprozess, wie Tiefgefrieren, unterzogen worden sind, bei dem der  Temperaturbereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Erzeug- nisses so schnell wie nötig durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Tempera- tur des Erzeugnisses nach der thermischen Stabilisierung ständig bei Werten von  mindestens –18 °C gehalten wird.    8 Ein Sömmerungsbetrieb ist ein Betrieb nach Artikel 9 der Landwirtschaftlichen  Begriffsverordnung vom 7. Dezember 19986.   9 Sauberes Süsswasser ist natürliches, künstliches oder gereinigtes Süsswasser, das  keine Mikroorganismen und keine schädlichen Stoffe in Mengen aufweist, die die  Gesundheitsqualität von Lebensmitteln direkt oder indirekt beeinträchtigen können.    Art. 5 Untersuchungsmethoden   1 Proben sind nach den analytischen Referenzmethoden in Anhang 1 zu untersuchen.   2 Andere Untersuchungsmethoden sind zulässig, wenn sie anhand der Referenzme- thode nach international anerkannten Protokollen validiert sind und zu gleichen  Beurteilungen führen wie die Referenzmethoden.   2. Kapitel:   Allgemeine Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln   Art. 6 Allgemeine Vorschriften für Lebensmittelbetriebe   1 Räume und Einrichtungen von Lebensmittelbetrieben müssen sauber sein und stets  instand gehalten werden.       5 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).   6 SR 910.91     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   4   817.024.1   2 Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert, angelegt, gebaut, gelegen und  bemessen sein, dass folgende Anforderungen erfüllt werden können:   a. Sie müssen zweckdienlich instand gehalten, gereinigt und desinfiziert wer- den können, aerogene Kontaminationen müssen vermieden oder auf ein  Mindestmass beschränkt werden können. Es müssen ausreichende Arbeits- flächen vorhanden sein, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermögli- chen.   b. Die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Ein- dringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüs- sigkeit und unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen muss vermie- den werden können.   c. Es muss eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet sein, die auch den  Schutz vor Kontamination beinhaltet.   d. Soweit erforderlich müssen geeignete, temperaturkontrollierte Bearbeitungs-  und Lagerräume von ausreichender Kapazität vorhanden sein, damit die Le- bensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und ei- ne Überwachung beziehungsweise erforderlichenfalls die Registrierung der  Temperatur möglich ist.   e. Abwasserableitungssysteme müssen zweckdienlich so konzipiert und gebaut  sein, dass jedes Risiko der Kontamination von Lebensmitteln vermieden  wird. Abwässer in offenen oder teilweise offenen Abflussrinnen dürfen nicht  aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich fliessen können, insbe- sondere nicht in einen Bereich, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird,  falls damit ein erhöhtes Risiko für Konsumentinnen und Konsumenten ver- bunden sein könnte.   f. Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine  angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.   g. Räume und Installationen müssen frei von Schädlingen und Ungeziefer ge- halten werden. Erforderlichenfalls sind geeignete Verfahren zur Bekämp- fung vorzusehen.   h. Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Räumen gelagert wer- den, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.   Art. 7 Besondere Vorschriften für Räume   1 Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder behandelt werden,  müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewähr- leistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Ar- beitsgängen vermieden werden.   2 Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:   a. Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen  leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen  wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nicht- toxischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen sie ein geeignetes Ab-    Hygieneverordnung EDI   5   817.024.1   flusssystem aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zu- ständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete  Materialien geeignet sind.   b. Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen  leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen  wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nicht- toxischem Material bestehen sowie bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvor- gängen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen. Die verantwortliche  Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nach- weisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.   c. Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so  gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und  Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Mate- rialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden.   d. Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzan- sammlungen vermieden werden. Lassen sie sich nach aussen öffnen, so  müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Rei- nigungszwecken leicht entfernt werden können. Begünstigen offene Fenster  die Kontamination, so müssen sie während des Herstellungs-, des Verarbei- tungs- oder des Behandlungsprozesses geschlossen bleiben.   e. Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren  sein. Entsprechend müssen sie glatte und wasserabstossende Oberflächen  haben. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kanto- nalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien ge- eignet sind.   f. Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und  insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in  einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erfor- derlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus korrosions- festem, glattem, abriebfestem und nichttoxischem Material bestehen. Die  verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Voll- zugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.   3 Falls erforderlich, müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren  und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrich- tungen müssen korrosionsfest und leicht zu reinigen sein und über eine angemessene  Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen.   Art. 8 Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln   1 Zum Waschen der Lebensmittel müssen, falls erforderlich, geeignete separate  Vorrichtungen vorhanden sein.   2 Jede Vorrichtung zum Waschen von Lebensmitteln muss je nach Bedarf über eine  Zufuhr von warmem oder kaltem Trinkwasser verfügen.   3 Sie muss sauber gehalten sowie erforderlichenfalls desinfiziert werden.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   6   817.024.1   Art. 9 Sanitäre Einrichtungen in Lebensmittelbetrieben   1 In Lebensmittelbetrieben müssen genügend Toiletten mit Wasserspülung und  Kanalisationsanschluss vorhanden sein. Toilettenräume dürfen nicht direkt in Räume  öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.   2 An geeigneten Standorten müssen genügend Handwaschbecken mit Warm- und  Kaltwasseranschluss sowie Material zum hygienischen Händewaschen und Hände- trocknen vorhanden sein.   3 Alle sanitären Einrichtungen müssen über eine angemessene natürliche oder künst- liche Belüftung verfügen.   Art. 10 Belüftung in Lebensmittelbetrieben   1 Die Bereiche von Lebensmittelbetrieben, in denen mit Lebensmitteln umgegangen  wird, müssen ausreichend natürlich oder künstlich belüftet sein.   2 Künstlich erzeugte Luftströmungen aus einem kontaminierten in einen reinen  Bereich sind zu vermeiden.   3 Die Lüftungssysteme müssen so installiert sein, dass Filter und andere Teile, die  gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.   Art. 11 Nicht ortsfeste Einrichtungen, vorrangig als private  Wohngebäude genutzte Einrichtungen, in denen jedoch  Lebensmittel regelmässig für das Inverkehrbringen  zubereitet werden, sowie Verkaufsautomaten   1 Nicht ortsfeste Einrichtungen wie Marktstände, Verkaufszelte oder Verkaufsfahr- zeuge, vorrangig als private Wohngebäude genutzte Einrichtungen, in denen jedoch  Lebensmittel regelmässig für das Inverkehrbringen zubereitet werden sowie Ver- kaufsautomaten müssen, soweit praktisch durchführbar, so gelegen, konzipiert und  gebaut sein, dass das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere, Schäd- linge und Ungeziefer weitestgehend vermieden wird. Sie müssen entsprechend  sauber und instand gehalten werden.   2 Insbesondere müssen erforderlichenfalls folgende Anforderungen erfüllt sein:   a. Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Verfügung stehen, damit die persön- liche Hygiene gewährleistet ist. Dazu gehören insbesondere Vorrichtungen  zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände sowie hygienisch ein- wandfreie sanitäre Anlagen und Umkleideräume.   b. Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfrei- em Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls  zu desinfizieren sein. Sie müssen aus korrosionsfestem, glattem, abriebfes- tem und nichttoxischem Material bestehen.   c. Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls  Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein.     Hygieneverordnung EDI   7   817.024.1   d. Müssen Lebensmittel gesäubert werden, so muss dafür gesorgt sein, dass die  jeweiligen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ab- laufen können.   e. Die Zufuhr einer ausreichenden Menge an warmem oder kaltem Trinkwasser  muss gewährleistet sein.   f. Es müssen angemessene Einrichtungen oder Vorrichtungen zur hygienischen  Lagerung und Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen oder ungeniess- baren Stoffen und Abfällen vorhanden sein.   g. Es müssen Vorrichtungen oder Einrichtungen zur Haltung und Überwa- chung geeigneter Temperaturbedingungen für die Lebensmittel vorhanden  sein.   h. Die Lebensmittel müssen, soweit praktisch durchführbar, so aufbewahrt  werden, dass das Risiko einer Kontamination vermieden wird.   Art. 12 Transport   1 Transportbehälter zur Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und instand  gehalten werden, damit die Lebensmittel vor Kontamination geschützt sind. Sie  müssen erforderlichenfalls so konzipiert und gebaut sein, dass sie zweckmässig  gereinigt oder desinfiziert werden können.   2 Besteht die Gefahr, dass Lebensmittel durch andere Transportgüter kontaminiert  werden, so müssen Transportbehälter verwendet werden, die ausschliesslich der  Beförderung von Lebensmitteln dienen.   3 Dienen Transportbehälter der gleichzeitigen Beförderung von Lebensmitteln und  anderen Waren oder von verschiedenen Lebensmitteln, so sind diese Erzeugnisse  erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen.   4 Werden Transportbehälter auch für die Beförderung anderer Waren als Lebensmit- tel oder für die Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so sind sie  zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen sorgfältig zu reinigen.   5 Für Lebensmittel, die in flüssigem, granulat- oder pulverförmigem Zustand als  Massengut befördert werden, müssen Transportbehälter verwendet werden, die  ausschliesslich der Beförderung von Lebensmitteln vorbehalten sind. Diese Trans- portbehälter sind in einer Amtssprache des Bundes deutlich sichtbar und dauerhaft  als ausschliessliches Beförderungsmittel für Lebensmittel anzuschreiben.   6 Lebensmittel sind in Transportbehältern so zu platzieren und zu schützen, dass das  Kontaminationsrisiko so gering wie möglich gehalten wird.   7 Transportbehälter, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, die  auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden müssen, müssen so beschaffen  sein, dass die Lebensmittel auf der geeigneten Temperatur gehalten werden können  und dass eine Überwachung der Transporttemperatur möglich ist.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   8   817.024.1   Art. 13 Ausrüstungen   1 Für Ausrüstungen, wie Gefässe, Apparate, Werkzeuge, sowie weitere Gegenstände  und Vorrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, gelten folgende  Vorschriften:   a. Sie müssen zur Vermeidung einer Kontamination regelmässig gründlich ge- reinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Ausgenommen sind Ein- wegbehälter und -verpackungen.   b. Sie müssen so gebaut und beschaffen sein und instand gehalten werden, dass  das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist.   c. Sie müssen so installiert sein, dass sie und das unmittelbare Umfeld ange- messen gereinigt werden können.   d. Sie müssen erforderlichenfalls mit entsprechenden Kontrollvorrichtungen  versehen sein.   2 Sind chemische Zusatzstoffe erforderlich, um eine Korrosion der Ausrüstungen zu  verhindern, so müssen diese nach guter fachlicher Praxis verwendet werden.   Art. 14 Halten und Mitführen von Tieren   1 In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen Tiere weder  gehalten noch mitgeführt werden.   2 Ausgenommen sind:   a. Hunde, die eine behinderte Person führen oder begleiten;   b. Hunde in Begleitung des Gastes in Gästeräumen von Gastgewerbebetrieben,  wenn die verantwortliche Person dies erlaubt;   c. Tiere, die in Gästeräumen von Gastgewerbebetrieben so gehalten werden,  dass kein Kontaminationsrisiko besteht, namentlich in Aquarien und in Ter- rarien.   Art. 15 Abfälle   1 Lebensmittelabfälle, ungeniessbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen  aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, so schnell wie möglich  entfernt werden.   2 Sie sind in verschliessbaren Behältern zu lagern. Diese müssen geeignet sein,  einwandfrei instand gehalten werden können und leicht zu reinigen und erforderli- chenfalls leicht zu desinfizieren sein.   3 Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung und die Entsorgung von Le- bensmittelabfällen, ungeniessbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen zu  treffen.   4 Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber  sowie frei von Tieren und Ungeziefer gehalten werden können. Sie sind nötigenfalls  zu kühlen.     Hygieneverordnung EDI   9   817.024.1   5 Abfälle sind hygienisch einwandfrei zu entsorgen. Sie dürfen Lebensmittel weder  direkt noch indirekt kontaminieren.   6 Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugs- behörde nachweisen, dass andere Behälterarten oder andere Entsorgungssysteme  ebenso geeignet sind.   Art. 16 Wasserversorgung   1 In Lebensmittelbetrieben muss in ausreichender Menge Trinkwasser nach der  Verordnung des EDI vom 16. Dezember 20167 über Trinkwasser sowie Wasser in  öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen zur Verfügung stehen.   2 Trinkwasser ist immer dann zu verwenden, wenn gewährleistet sein muss, dass  Lebensmittel nicht kontaminiert werden.   3 Wasser, das zur Verarbeitung oder zur Verwendung als Zutat aufbereitet wird, darf  für das betreffende Lebensmittel keine mikrobiologische, chemische oder physikali- sche Gefahrenquelle darstellen und muss den Anforderungen an Trinkwasser ent- sprechen.   4 Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt oder das eine Kontaminations- quelle für Lebensmittel darstellen kann, muss aus Trinkwasser hergestellt werden.  Das Eis muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass jegliche Kontami- nation ausgeschlossen ist.   5 Dampf, der direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, darf weder gesund- heitsgefährdende Stoffe enthalten noch die Lebensmittel kontaminieren.   6 Brauchwasser, das zur Brandbekämpfung, Dampferzeugung, Kühlung oder zu  ähnlichen Zwecken verwendet wird, ist separat zu leiten und als solches zu kenn- zeichnen. Die betreffenden Installationen müssen in Abhängigkeit des trinkwasser- gefährdenden Potentials der Brauchwasserqualität nach den anerkannten Regeln der  Technik rückflussgesichert sein.   Art. 17 Rohstoffe, Zutaten und Lebensmittel   1 Die verantwortliche Person darf Rohstoffe oder Zutaten nicht akzeptieren, wenn  diese erwiesenermassen oder aller Voraussicht nach derart mit Parasiten, pathogenen  Mikroorganismen oder toxischen, verdorbenen oder fremden Stoffen kontaminiert  sind, dass sie auch nach ihrer normalen Aussortierung oder nach einer hygienisch  einwandfreien Vorbehandlung oder Verarbeitung nicht zum Verzehr durch den  Menschen geeignet sind.   2 Rohe, nicht genussfertige Lebensmittel sind von genussfertigen Lebensmitteln  getrennt aufzubewahren. Bei der Verarbeitung und der Zubereitung, namentlich  beim Waschen und beim Rüsten, sind zur Abgrenzung geeignete Vorkehrungen zu  treffen.       7 SR 817.022.11     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   10   817.024.1   3 Rohstoffe und Zutaten, die in einem Lebensmittelbetrieb vorrätig gehalten werden,  sind so zu lagern, dass ein gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird und der  Schutz vor Kontamination gewährleistet ist.   4 Lebensmittel sind bei der Herstellung, der Verarbeitung, der Behandlung, der  Lagerung, der Verpackung, der Abgabe und dem Transport vor Kontaminationen zu  schützen, die sie nicht zum Verzehr durch den Menschen geeignet machen.    5 Gesundheitsgefährdende oder ungeniessbare Stoffe sind entsprechend zu etikettie- ren und in separaten, verschlossenen Behältnissen zu lagern.   Art. 18 Offenangebot von Lebensmitteln   1 Lebensmittel, die an Verkaufsstellen oder in Verpflegungsstätten offen zur Selbst- bedienung angeboten werden oder die den Konsumentinnen und Konsumenten sonst  zugänglich sind, dürfen durch den Umstand, dass sie unverpackt sind, nicht nachtei- lig beeinflusst werden.   2 Zur Selbstbedienung müssen geeignete Bedienungswerkzeuge und Verpackungs- materialien vorhanden sein.   Art. 19 Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln   1 Umhüllungs- und Verpackungsmaterial darf keine Kontaminationsquelle für Le- bensmittel darstellen. Insbesondere wenn Metall oder Glas verwendet wird, ist  sicherzustellen, dass das betreffende Behältnis sauber und nicht beschädigt ist.   2 Umhüllungs- und Verpackungsmaterial muss so gelagert werden, dass es nicht  kontaminiert werden kann.   3 Umhüllungs- und Verpackungsmaterial, das für Lebensmittel wiederverwendet  wird, muss leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.   3. Kapitel: Persönliche Hygiene und Schulung   Art. 20 Persönliche Hygiene   1 Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind, müssen im Umgang  mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.   2 Die Arbeitskleidung oder die Schutzkleidung muss zweckmässig und sauber sein.   3 Lebensmittelbetriebe müssen über die nötigen Umkleideräume und über Einrich- tungen für die persönliche Hygiene verfügen.   4 Die verantwortliche Person muss das Personal zur persönlichen Hygiene, insbe- sondere zur Hände-, Körper- und Kleiderhygiene anhalten.   Art. 21 Kranke oder verletzte Personen   1 Personen, die akut an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden, ist  der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten.     Hygieneverordnung EDI   11   817.024.1   2 Für Personen, die nach der Genesung noch Erreger ausscheiden oder die eine  infizierte Wunde, eine Hautverletzung oder Ähnliches aufweisen, ist der Zugang zu  Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten, sofern nicht  durch geeignete Hygienemassnahmen sichergestellt wird, dass eine direkte oder  indirekte Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen ist.   3 Sind Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten und mit Lebensmitteln in  Berührung kommen können, von einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit  betroffen, so haben sie der verantwortlichen Person Krankheiten und Symptome und  soweit möglich auch deren Ursachen unverzüglich zu melden.   4 Treten in einem Lebensmittelbetrieb gleichzeitig bei mehreren Personen durch  Lebensmittel übertragbare Krankheiten auf, so muss die verantwortliche Person dies  der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden.   Art. 22 Schulung und Überwachung   1 Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit  Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der  Lebensmittelhygiene angewiesen oder geschult sind.   2 Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die für  die Entwicklung und Anwendung der Verfahren nach Artikel 78 Absatz 1 LGV  zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der Grundsätze der Gefahrenanalyse  und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points,  HACCP-Grundsätze) angemessen geschult sind.   Art. 23 Zutritt betriebsfremder Personen   Die verantwortliche Person regelt den Zutritt betriebsfremder Personen, namentlich  Besucherinnen und Besucher, zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegan- gen wird, und legt die notwendigen Hygienemassnahmen fest.   4. Kapitel: Thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene   Art. 24 Kühlung   1 Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und genussfertige Lebensmittel, die die  Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern  können, müssen bei Temperaturen aufbewahrt werden, die dies weitestgehend  verhindern.   2 Kühltemperaturen sind so zu wählen, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit  gewährleistet ist. Bei der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten oder bis  zum Erreichen des Verbrauchsdatums müssen insbesondere die im Anhang 1 festge- legten mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden.   3 Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Von Temperaturvorschriften darf  höchstens für eine begrenzte Zeit abgewichen werden, sofern dies bei der Zuberei- tung, beim Transport, bei der Lagerung, bei der Abgabe oder beim Servieren des     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   12   817.024.1   Lebensmittels erforderlich ist und die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsu- menten dadurch nicht gefährdet wird.   Art. 25 Tiefgefrieren   1 Lebensmittel, die von einwandfreier und handelsüblicher Qualität sind und den  nötigen Frischegrad besitzen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit oder zur  Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit tiefgefroren werden.   2 Das Verfahren ist so anzuwenden, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die  physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften des  Lebensmittels möglichst wenig verändert werden.   3 Tiefgefrorene Lebensmittel müssen bei –18 °C oder kälter gehalten werden. Die  Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf während des  Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte im Detailhandel kurzfristig erhöht  werden. Die Produkttemperatur darf in den Randschichten –15 °C jedoch nicht  übersteigen.   4 Tiefgefrorene Lebensmittel müssen vorverpackt sein. Ausgenommen sind Roh-  oder Zwischenprodukte, die zur industriellen oder gewerblichen Verarbeitung be- stimmt sind.   5 Tiefgefrorene Lebensmittel sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung  pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln  auf ein Mindestmass beschränkt wird. Sie müssen bei einer Temperatur auftauen, die  kein Gesundheitsrisiko birgt. Sofern Tauflüssigkeit ein Gesundheitsrisiko darstellt,  muss diese abfliessen können. Aufgetaute Lebensmittel müssen so bearbeitet wer- den, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder der Bil- dung von Toxinen auf ein Mindestmass beschränkt wird.   6 In unmittelbaren Kontakt mit tiefgefrorenen Lebensmitteln dürfen nur folgende  Gefriermittel gelangen:   a. Luft;   b. Stickstoff;   c. Kohlendioxid.   7 Die Vorgaben zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmit- teln in Beförderungsmitteln sowie in Einlagerungs- und Lagereinrichtungen sind in  Anhang 2 festgelegt.   Art. 26 Hitzebehandlungen   1 Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit  oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit einer Hitzebehand- lung unterzogen werden. Hitzebehandlungen sind so durchzuführen, dass die stoff- liche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und  sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel möglichst wenig verändert werden.   2 Lebensmittel gelten als:     Hygieneverordnung EDI   13   817.024.1   a. pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Tempera- tur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetati- ven pathogenen Keime abgetötet sind;   b. ultrahocherhitzt (UHT), wenn sie auf Temperaturen von 135–155 °C erhitzt  und während einiger Sekunden auf einer solchen Temperatur gehalten wer- den, bis alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abgetötet sind;   c. sterilisiert, wenn sie einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das  Gewähr bietet, dass das Lebensmittel unter normalen Lagerbedingungen  weder mikrobiell noch enzymatisch verderben kann.   3 Andere Hitzebehandlungen sind im Rahmen von Absatz 1 zulässig. Vorbehalten  bleiben die produktspezifischen Vorschriften des 5. Kapitels zu Lebensmitteln  tierischer Herkunft.   4 Für alle Lebensmittel, die in hermetisch verschlossenen Behältnissen an Konsu- mentinnen und Konsumenten abgegeben werden, gilt:   a. Bei jeder Hitzebehandlung zur Verarbeitung eines unverarbeiteten Erzeug- nisses oder zur Weiterverarbeitung eines verarbeiteten Erzeugnisses muss  jeder Teil des behandelten Erzeugnisses für eine bestimmte Zeit auf eine be- stimmte Temperatur erhitzt werden. Dabei muss verhindert werden, dass das  Erzeugnis während dieses Prozesses kontaminiert wird.   b. Die verantwortliche Person muss regelmässig die wichtigsten in Betracht  kommenden Parameter wie die Temperatur, den Druck, die Versiegelung  oder den mikrobiologischen Zustand überprüfen, unter anderem auch durch  die Verwendung automatischer Vorrichtungen, um sicherzustellen, dass mit  dem angewandten Verfahren die angestrebten Ziele erreicht werden.   c. Es ist sicherzustellen, dass das Wasser, das nach dem Erhitzen zum Kühlen  der Behältnisse verwendet wird, keine Kontaminationsquelle darstellt.   d. Das angewandte Verfahren, wie Pasteurisation, Ultrahocherhitzung oder Ste- rilisation, soll international anerkannten Normen entsprechen.   Art. 27 Kühlhalten, Warmhalten   1 Sollen Lebensmittel und Speisen kühl vorrätig gehalten oder serviert werden, so  müssen sie nach ihrer Erhitzung oder ihrer sonstigen Zubereitung so schnell wie  möglich auf eine Temperatur abgekühlt werden, die kein Gesundheitsrisiko birgt  und den Verderb verzögert.   2 Das Warmhalten von Speisen muss bei Temperaturen erfolgen, die die Vermeh- rung schädlicher Mikroorganismen verhindert.   3 Das Kühl- und das Warmhalten von Lebensmitteln und Speisen müssen mit geeig- neten Temperaturmessgeräten sowie Kühl-, Tiefgefrier- oder Warmhalteeinrichtun- gen jederzeit gesichert sein und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert werden.      Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   14   817.024.1   5. Kapitel:   Besondere Bestimmungen für Lebensmittel tierischer Herkunft   1. Abschnitt: Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse   Art. 28 Zerlege- und Herstellungsbetriebe   1 Zerlege- und Herstellungsbetriebe müssen so ausgelegt sein, dass eine Kontamina- tion des Fleisches und der daraus hergestellten Verarbeitungserzeugnisse vermieden  wird. Insbesondere muss sichergestellt sein, dass:   a. die Arbeitsvorgänge ununterbrochen vorangehen; oder   b. eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien ge- währleistet ist.   2 Zum Verarbeiten bestimmtes Fleisch darf nur nach und nach, je nach Bedarf, in die  Arbeitsräume gebracht werden.   3 Der Betrieb muss über folgende Einrichtungen verfügen:   a. getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem  Fleisch sowie von verpackten und unverpackten Erzeugnissen, es sei denn,  die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise  gelagert, die gewährleistet, dass das Fleisch durch das Verpackungsmaterial  und die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann;   b. Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Per- sonal, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben  werden kann;   c. Desinfektionsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur  von mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung;   d. Räume, deren Ausrüstung gewährleistet, dass beim Zerlegen, Entbeinen,  Zerschneiden, Herstellen von Fleischzubereitungen, Umhüllen und Verpa- cken durch eine Raumtemperatur von höchstens 12 °C oder durch ein alter- natives System mit gleicher Wirkung das Fleisch und die Fleischzubereitun- gen auf den in Artikel 29 Absatz 1 genannten Temperaturen gehalten werden  können; diese Bestimmung gilt nur für Betriebe mit einer Betriebsbewilli- gung nach Artikel 21 Absatz 1 LGV.   Art. 29 Temperaturvorschriften   1 Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse müssen nach der Schlachtung oder  nach der Herstellung schnellstmöglich auf folgende Kerntemperaturen abgekühlt  und auf diesen gehalten werden:8   a. Fleisch von domestizierten Huftieren, Zuchtreptilien und Wild; ausgenom- men sind wilde Vögel, Wildkaninchen und Hasen: 7 °C;       8 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Hygieneverordnung EDI   15   817.024.1   b. Fleisch von Hausgeflügel, Laufvögeln, Hauskaninchen, wilden Vögeln,  Wildkaninchen, Hasen, Murmeltieren und Nutrias: 4 °C;   c. Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse: 4 °C;   d. Nebenprodukte der Schlachtung, wie Innereien und Blut, von Tierarten nach  Artikel 2 Buchstaben a–f der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 20169  über Lebensmittel tierischer Herkunft: 3 °C;   e. Hackfleisch: 2 °C.   2 Bei Fleisch von domestizierten Huftieren muss während der Kühlung eine ange- messene Belüftung gewährleistet sein, um die Bildung von Kondenswasser auf der  Fleischoberfläche zu verhindern.   3 Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse, die zum Tiefgefrieren bestimmt  sind, müssen unverzüglich tiefgefroren und andauernd tiefgefroren gelagert und  transportiert werden. Vor dem Gefrieren ist erforderlichenfalls eine gewisse Rei- fungszeit zulässig. Einzelhandelsbetriebe sind von diesen Anforderungen ausgenom- men, sofern die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt.10   4 Für den Transport sind die Temperaturen nach Absatz 1 einzuhalten. Davon aus- genommen sind unmittelbare Transporte während längstens 2 Stunden von:   a. schlachtwarmen Schlachttierkörpern vom Schlachtbetrieb zur weiteren Ver- arbeitung;   b. Fleisch, das den Schlachtbetrieb oder den Zerlegeraum, der sich am gleichen  Ort wie die Schlachtanlage befindet, unmittelbar verlässt.   4bis Der Transport von Schlachttierkörpern, Schlachttierkörperhälften oder -vierteln  oder in drei Teile zerteilten Schlachttierkörperhälften von Schafen, Ziegen, Rindern  oder Schweinen kann erfolgen, bevor die in Absatz 1 Buchstabe a vorgegebene  Kerntemperatur erreicht ist, sofern folgende Voraussetzungen erfüllt sind:   a. Der Transport erfolgt im Inland und dauert maximal sechs Stunden.   b. Die Kerntemperatur wird im Rahmen der Selbstkontrollmassnahmen im  Schlachtbetrieb oder im an den Schlachtbetrieb angrenzenden Zerlegebetrieb  überwacht und dokumentiert; die Oberflächentemperatur auf den zu trans- portierenden Fleischteilen darf 7 °C nicht überschreiten.   c. Die Behörde, die für die lebensmittelrechtliche Überwachung im Schlacht- betrieb oder im an den Schlachtbetrieb angrenzenden Zerlegebetrieb zustän- dig ist, wird über den bevorstehenden Transport informiert; sie kann den  Transport vor Erreichen der vorgeschriebenen Kerntemperatur untersagen,  wenn die Transportbedingungen nicht eingehalten werden.    d. Ein Lebensmittelbetrieb, der zum ersten Mal Schlachttierkörper, Schlacht- tierkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerteilte Schlachttierkörper- hälften erhält, die vor dem Transport nicht auf die in Absatz 1 Buchstabe a       9 SR 817.022.108  10 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020    (AS 2020 2429).     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   16   817.024.1   vorgeschriebene Kerntemperatur abgekühlt wurden, unterrichtet die zustän- dige Behörde am Bestimmungsort vorgängig über diesen Sachverhalt.   e. Das Transportfahrzeug ist mit einem Instrument ausgestattet, das die Luft- temperatur im Innern des Fahrzeugs und die Transportzeit überwacht und  aufzeichnet, so dass die Einhaltung der Vorgaben überprüft werden kann.   f. Fleischteile, die nach den Bestimmungen dieses Absatzes transportiert wer- den, dürfen nur dann im selben Abteil wie bereits auf die Temperatur nach  Absatz 1 Buchstabe a abgekühlten Fleischteilen transportiert werden, wenn  sie zu Beginn des Transports eine Kerntemperatur von maximal 15 °C auf- weisen.   g. Der Sendung liegt eine Erklärung (z. B. ein Lieferschein) des Schlachtbe- triebs oder des angrenzenden Zerlegebetriebs bei, aus der hervorgeht, bei  welchen Fleischteilen der Transport nach den Bestimmungen dieses Absat- zes erfolgt.11   4ter Bei Transporten von mehr als 6 Stunden und bei grenzüberschreitenden Trans- porten in die Europäische Union gelten hinsichtlich der Temperaturen während der  Beförderung des Fleischs die Transportbedingungen nach Artikel 1 der Verordnung  (EU) 2017/198112.13   5 Im Verkauf müssen Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse bei einer Tempe- ratur von nicht mehr als 5 °C gehalten werden.   6 Die Temperaturvorschriften gelten nicht für:   a. Sterilerzeugnisse;   b. Rohwurst- und Rohpökelwaren;   c. andere Fleischerzeugnisse mit einer Wasseraktivität (aw-Wert) unter 0,93.   Art. 30 Zerlegen von Fleisch    1 Fleisch kann vor Erreichen der in Artikel 29 Absatz 1 genannten Temperaturen  zerlegt werden, wenn sich der Zerlegeraum am gleichen Ort wie die Schlachtanlage  befindet oder wenn schlachtwarme Schlachttierkörper innerhalb von 2 Stunden von  einer Schlachtanlage zur weiteren Verarbeitung transportiert worden sind.   1bis Schlachttierkörper, Schlachttierkörperhälften oder -viertel oder in höchstens drei  Teile zerteilte Schlachttierkörperhälften können vor dem Erreichen der in Artikel 29  Absatz 1 Buchstabe a genannten Temperatur zerlegt und entbeint werden, wenn sie  gemäss der Ausnahmeregelung nach Artikel 29 Absatz 4bis befördert wurden. In  diesem Fall muss das Fleisch bei einer Lufttemperatur zerlegt und entbeint werden,       11 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).   12  Verordnung (EU) 2017/1981 der Kommission vom 31. Oktober 2017 zur Änderung des  Anhangs III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und  des Rates hinsichtlich der Temperaturbedingungen während der Beförderung von Fleisch,  Fassung gemäss ABl. L 285 vom 1.11.2017, S. 10.   13 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Hygieneverordnung EDI   17   817.024.1   die eine kontinuierliche Senkung der Temperatur des Fleisches gewährleistet. So- bald das Fleisch zerlegt und gegebenenfalls verpackt ist, muss es auf die Temperatur  nach Artikel 29 Absatz 1 Buchstabe a abgekühlt werden.14   2 Ist ein Betrieb für das Zerlegen von Fleisch verschiedener Tierarten zugelassen, so  muss sichergestellt sein, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden. Das Zerle- gen muss entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgen.   Art. 31 Hackfleisch und Fleischzubereitungen   1 Wird zur Herstellung von Hackfleisch und von Fleischzubereitungen gefrorenes  Fleisch verwendet, so ist dieses vor dem Einfrieren zu entbeinen.   2 Wird Hackfleisch aus gekühltem Fleisch hergestellt, so muss dies innerhalb fol- gender Fristen nach der Schlachtung geschehen:   a. bei Hausgeflügel: innerhalb von 3 Tagen;   b. bei allen anderen Tieren: innerhalb von 6 Tagen;   c. bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- und Kalbfleisch: innerhalb von  15 Tagen.   3 Hackfleisch und Fleischzubereitungen müssen unmittelbar nach der Herstellung  umhüllt oder verpackt und auf die in Artikel 29 Absatz 1 genannten Temperaturen  gekühlt oder tiefgefroren werden.   4 Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nach dem Auftauen nicht wieder  eingefroren werden.   5 In Einzelhandelsbetrieben sind erlaubt:   a. Abweichungen von den in Absatz 2 genannten Fristen, sofern die Lebens- mittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt;   b. der Verkauf von unverpacktem Hackfleisch und unverpackten Fleischzube- reitungen.   Art. 32 Separatorenfleisch   1 Wird Separatorenfleisch hergestellt, so müssen die nicht entbeinten Rohstoffe  innerhalb folgender Fristen nach der Schlachtung verwendet werden:   a. wenn sie direkt aus einem angegliederten Schlachthof kommen: 7 Tage;   b. in den übrigen Fällen: 5 Tage;    c.15 ausgenommen von der Frist nach Buchstabe b sind Hausgeflügel-Schlacht- tierkörper: für sie gilt eine Frist von 3 Tagen.       14 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).   15 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   18   817.024.1   2 Findet die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach  dem Entbeinen statt, so müssen die fleischtragenden Knochen bei nicht mehr als  2 °C oder tiefgefroren gelagert und befördert werden.   3 Gefrorene fleischtragende Knochen dürfen nach dem Auftauen nicht wieder einge- froren werden.   4 Wird das Separatorenfleisch nicht sofort nach der Gewinnung verwendet, so ist es  unverzüglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C zu kühlen. Wird es nach  der Kühlung nicht innerhalb von 24 Stunden verarbeitet, so muss es innerhalb von  12 Stunden nach der Gewinnung tiefgefroren, umhüllt und verpackt sowie andau- ernd tiefgefroren gehalten werden. Es muss innerhalb von sechs Stunden eine Kern- temperatur von –18 °C oder darunter erreichen.   5 Gefrorenes Separatorenfleisch darf nicht länger als 3 Monate gelagert werden.  Nach dem Auftauen darf es nicht wieder eingefroren werden.   6 Eine Partie Separatorenfleisch, die das mikrobiologische Kriterium nach Anhang 1  Teil 1 Ziffer 1.7 nachweislich nicht erfüllt, darf in der Lebensmittelkette nur zur  Herstellung hitzebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet werden, die  nach Artikel 21 LGV bewilligt sind.16   Art. 33 Abgabe von Geflügelleber   1 Geflügelleber, die aus einer nachweislich campylobacterfreien Herde stammt, kann  gekühlt an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.   2 Jede andere Geflügelleber darf nur in tiefgefrorenem Zustand an Konsumentinnen  und Konsumenten abgegeben werden.   2. Abschnitt: Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme   Art. 34   Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt  werden können, müssen bis zu ihrer Versendung gekühlt in dafür vorgesehenen  Räumlichkeiten gelagert werden. Insbesondere müssen nicht gesalzene oder nicht  getrocknete Erzeugnisse bei nicht mehr als 3 °C aufbewahrt werden.   3. Abschnitt: Gelatine und Kollagen   Art. 35 Gelatineherstellung   1 Rohstoffe für die Gelatineherstellung sind gekühlt oder gefroren zu transportieren  und zu lagern, sofern ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach der  Gewinnung erfolgt.       16 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Hygieneverordnung EDI   19   817.024.1   2 Bei Raumtemperatur können transportiert und gelagert werden:   a. entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein;   b. gesalzene, getrocknete oder gekalkte Häute;   c. Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden.   3 Das Verfahren zur Herstellung von Gelatine für den menschlichen Konsum muss  gewährleisten, dass:   a. Knochenmaterial von Wiederkäuern einem Verarbeitungsprozess unterzogen  wird, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heissem  Wasser entfettet und für mindestens 2 Tage mit verdünnter Salzsäure (min- destens 4 Prozent konzentriert und pH < 1,5) behandelt wird; an diese Be- handlung schliesst sich an:   1. eine Laugenbehandlung mit gesättigter Kalklösung (pH > 12,5) von  mindestens 20 Tagen und eine Hitzebehandlung von 4 Sekunden bei  mindestens 138 °C,    2. eine Säurebehandlung (pH < 3,5) von mindestens 10 Stunden, mit einer  Hitzebehandlung von 4 Sekunden bei mindestens 138 °C,    3. ein Hitze-Druck-Prozess von mindestens 20 Minuten mit gesättigtem  Dampf bei 133 °C bei mehr als 3 bar, oder    4. ein gleichwertiges zugelassenes Verfahren;   b. andere Rohstoffe einer Säuren- oder Laugenbehandlung unterzogen und an- schliessend ein- oder mehrmals abgespült werden; der pH-Wert ist entspre- chend anzupassen; die Gelatine muss durch ein- oder mehrmaliges Erhitzen  extrahiert und anschliessend durch Filtrieren gereinigt und einer Hitzebe- handlung unterzogen werden.   4 Betriebe, die Gelatine für den menschlichen Konsum herstellen, können auch  Gelatine, die nicht für den menschlichen Konsum bestimmt ist, herstellen und la- gern, sofern alle Rohstoffe und der Produktionsprozess die Anforderungen an Spei- segelatine erfüllen.   Art. 36 Kollagenherstellung   1 Rohstoffe für die Kollagenherstellung sind gekühlt oder gefroren zu transportieren  und zu lagern, sofern ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach der  Gewinnung erfolgt.   2 Bei Raumtemperatur können transportiert und gelagert werden:   a. entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein;   b. gesalzene, getrocknete und gekalkte Häute;   c. Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden.   3 Für das Verfahren zur Herstellung von Kollagen für den menschlichen Konsum  gilt Folgendes:   a. Knochenmaterial von Wiederkäuern wird einem Verarbeitungsprozess un- terzogen, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heis-    Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   20   817.024.1   sem Wasser entfettet und für mindestens 2 Tage mit verdünnter Salzsäure  (mindestens 4 Prozent konzentriert und pH < 1,5) behandelt wird; nach die- ser Behandlung wird der pH-Wert unter Verwendung von Säure oder Lauge  wie folgt angepasst:   1. mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie an- schliessendem Filtrieren, Mahlen oder Extrudieren; oder   2. durch ein zugelassenes gleichwertiges Verfahren.   b. Andere Rohstoffe müssen einem Verarbeitungsprozess unterzogen werden,  der das Waschen und eine pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder  Lauge umfasst, gefolgt von:   1. einem oder mehreren Spülvorgängen und anschliessendem Filtrieren,  Mahlen oder Extrudieren; oder    2. einem zugelassenen gleichwertigen Verfahren.17   4 Das Kollagen kann nach Anwendung des Verfahrens nach Absatz 3 einem Trock- nungsverfahren unterzogen werden.   5 Betriebe, die Kollagen für den menschlichen Konsum herstellen, können auch  Kollagen, das nicht für den menschlichen Konsum bestimmt ist, herstellen und  lagern, sofern alle Rohstoffe und der Produktionsprozess die Anforderungen an  Kollagen für den menschlichen Konsum erfüllen.   4. Abschnitt: Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben   Art. 37 Sammel- und Verarbeitungsbetriebe   1 Betriebe, die rohe Schlachtfette sammeln und zu Verarbeitungsbetrieben weiter- transportieren, müssen über Einrichtungen verfügen, die es ermöglichen, die Roh- stoffe bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C zu lagern.   2 Verarbeitungsbetriebe müssen über Folgendes verfügen:   a. Kühleinrichtungen;   b. einen Versandraum, es sei denn, der Betrieb versende ausgeschmolzene tie- rische Fette nur in Tankwagen;   c. gegebenenfalls geeignete Gerätschaften für die Zubereitung von Erzeugnis- sen, die unter Zusatz anderer Lebensmittel oder von Gewürzen aus ausge- schmolzenen tierischen Fetten hergestellt werden.   Art. 38 Umgang mit den Rohstoffen   1 Rohstoffe für die Herstellung von ausgeschmolzenen tierischen Fetten und Grieben  müssen hygienisch einwandfrei bei einer Kerntemperatur von nicht mehr als 7 °C  transportiert und bis zum Ausschmelzen gelagert werden. Sie können jedoch ohne       17 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Hygieneverordnung EDI   21   817.024.1   Kühlung gelagert und transportiert werden, wenn sie innerhalb von 12 Stunden nach  dem Tag, an dem sie gewonnen wurden, ausgeschmolzen werden.   2 Grieben, die bei nicht mehr als 70 °C gewonnen werden, müssen wie folgt gelagert  werden:   a. bei nicht mehr als 7 °C für höchstens 24 Stunden; oder   b. tiefgefroren.   3 Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von  mindestens 10 Prozent (m/m) aufweisen, müssen wie folgt gelagert werden:   a. bei nicht mehr als 7 °C für maximal 48 Stunden oder einer anderen  Zeit-/Temperaturkombination, die dieselbe Wirkung hat; oder   b. tiefgefroren.   4 Für Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt  von unter 10 Prozent (m/m) aufweisen, gelten keine besonderen Lagervorschriften.   5. Abschnitt: Lebende Muscheln   Art. 39   1 Lebende Muscheln müssen bei einer Temperatur gelagert, transportiert und gehal- ten werden, die ihre Lebensfähigkeit und die Lebensmittelsicherheit nicht beein- trächtigt.   2 Lebende Muscheln dürfen nach ihrer Verpackung für den Einzelhandel nicht mehr  in Wasser eingetaucht oder mit Wasser besprengt werden.   3 Die Absätze 1 und 2 gelten auch für Stachelhäuter, Manteltiere und Meeresschne- cken, die lebend abgegeben werden.   6. Abschnitt: Fischereierzeugnisse   Art. 40 Versteigerungshallen und Fischgrossmärkte   1 Versteigerungshallen und Grossmärkte, in denen Fischereierzeugnisse verkauft  werden, müssen über gesonderte Einrichtungen für die Lagerung von Fischereier- zeugnissen verfügen, die vorläufig beschlagnahmt oder als für den menschlichen  Konsum ungeeignet erklärt worden sind.   2 Während des Verkaufs oder der Lagerung von Fischereierzeugnissen dürfen:   a. die Räumlichkeiten nicht für andere Zwecke genutzt werden;   b. Fahrzeuge mit Verbrennungsmotoren, deren Abgase die Qualität der Er- zeugnisse beeinträchtigen könnten, keinen Zugang zu den Räumlichkeiten  haben;     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   22   817.024.1   c. Personen, die Zugang zu den Räumlichkeiten haben, keine anderen Tiere  mitbringen.   Art. 41 Frische Fischereierzeugnisse   1 Gekühlte unverpackte Fischereierzeugnisse, die nicht unmittelbar nach ihrer An- kunft im Bestimmungsbetrieb verteilt, versendet, zubereitet oder verarbeitet werden,  müssen in geeigneten Anlagen in Eis gelagert werden. Neues Eis ist so oft wie nötig  nachzufüllen.   2 Verpackte frische Fischereierzeugnisse müssen auf Schmelzeistemperatur (nicht  mehr als 2 °C) abgekühlt werden.   3 Für die äussere Reinigung von ganzen frischen Fischereierzeugnissen kann anstelle  von Trinkwasser sauberes Wasser, namentlich Süsswasser von vergleichbarer Quali- tät, verwendet werden. Arbeitsgänge wie Köpfen und Ausnehmen müssen unter  hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen. Unmittelbar nach diesen Arbeiten  sind die Erzeugnisse gründlich mit sauberem Wasser zu waschen.   4 Bei Arbeitsgängen wie Filetieren und Zerteilen ist darauf zu achten, dass die Filets  und die Stücke nicht verunreinigt werden. Die Filets und die Stücke dürfen nur  während der für ihre Herstellung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verblei- ben. Fertige Filets und Stücke müssen umhüllt und erforderlichenfalls verpackt und  unverzüglich nach ihrer Herstellung gekühlt werden.   5 Behältnisse für den Transport, den Versand oder die Lagerung von frischen Fische- reierzeugnissen müssen wasserfest und so beschaffen sein, dass die Erzeugnisse  nicht mit dem Schmelzwasser in Berührung bleiben.   6 Sind Fischereierzeugnisse zum Tiefgefrieren bestimmt, so müssen sie so rasch als  möglich tiefgefroren und so gehalten werden. Die Lagerräume müssen mit Tempera- turschreibern ausgestattet sein, deren Temperaturfühler im wärmsten Bereich des  Raumes angebracht sind.   7 Die verantwortliche Person muss die Fischereierzeugnisse einer organoleptischen  Untersuchung unterziehen. Bei dieser Untersuchung muss insbesondere sicherge- stellt werden, dass die Fischereierzeugnisse die Frischekriterien erfüllen.   Art. 42 Schutz vor Parasiten   1 Bei folgenden Fischereierzeugnissen, die aus Flossenfischen oder Cephalopoden  gewonnen werden, muss der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Gefrierbehand- lung unterzogen werden, um lebensfähige Parasiten abzutöten, die ein Risiko für die  Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten darstellen können:   a. Fischereierzeugnisse, die roh konsumiert werden;   b. marinierte, gesalzene oder anderweitig behandelte Fischereierzeugnisse,  wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um lebensfähige Parasiten  abzutöten.   2 Die Gefrierbehandlung muss in allen Teilen des Fischereierzeugnisses mindestens  bei folgenden Temperaturen und über mindestens den folgenden Zeitraum erfolgen:     Hygieneverordnung EDI   23   817.024.1   a. –20 °C, 24 Stunden lang; oder   b. –35 °C, 15 Stunden lang.   3 Keiner Gefrierbehandlung bedürfen Fischereierzeugnisse, die:   a. vor dem Konsum einer Hitzebehandlung unterzogen wurden oder unterzo- gen werden sollen, die lebensfähige Parasiten abtötet; dazu soll das Erzeug- nis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C  erhitzt werden;   b. als gefrorene Fischereierzeugnisse so lange aufbewahrt werden, dass die le- bensfähigen Parasiten abgetötet sind;   c. aus Wildfang stammen, sofern gegenüber der zuständigen kantonalen Voll- zugsbehörde epidemiologische Daten vorgelegt werden können, die belegen,  dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefahr aufgrund des Vor- handenseins von Parasiten darstellen;   d. aus Fischzuchten stammen, deren Bestand:    1. aus Embryonen gezogen worden ist, und   2. ausschliesslich mit Futtermitteln gefüttert und in einer Umgebung auf- gezogen wird, die keine lebensfähigen Parasiten enthalten, die eine Ge- sundheitsgefahr darstellen.    4 Beim Inverkehrbringen ist den in Absatz 1 genannten Erzeugnissen ein Dokument  beizufügen, auf dem die Art der Gefrierbehandlung angegeben ist, der die Erzeug- nisse unterzogen worden sind. Die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs,  die die Behandlung durchführt, ist für die Ausstellung des Dokuments zuständig.  Keine Dokumentenpflicht besteht bei der Abgabe an Konsumentinnen und Konsu- menten.    5 Vor dem Inverkehrbringen müssen Fischereierzeugnisse von blossem Auge auf  sichtbare Parasiten kontrolliert werden (Sichtkontrolle). Von Parasiten befallene  Fischereierzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Konsum abgegeben werden.   6 Bringt ein Lebensmittelbetrieb Fischereierzeugnisse in Verkehr, die keiner Gefrier- behandlung unterzogen wurden oder die vor dem Konsum keiner Behandlung zur  Abtötung lebensfähiger Parasiten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen, unterzogen  werden sollen, so muss die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs nach- weisen können, dass die Fischereierzeugnisse aus Fanggründen oder Fischzuchten  stammen, die die besonderen Anforderungen nach Absatz 3 Buchstabe c oder d  erfüllen. Dies kann in Form von entsprechenden Handelspapieren oder anderen  Dokumenten erfolgen.   Art. 43 Verarbeitung von Krebs- und Weichtieren   Beim Abkochen von Krebs- und Weichtieren ist Folgendes zu beachten:   a. Nach dem Garen müssen die Erzeugnisse rasch abgekühlt werden. Wird kein  anderes Verfahren zur Haltbarmachung angewandt, so müssen die Erzeug- nisse auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt werden.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   24   817.024.1   b. Die Schalen müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und unter  Vermeidung jeglicher Verunreinigung der Erzeugnisse entfernt werden. Ge- schieht dies von Hand, so muss das Personal auf sorgfältiges Händewaschen  achten.   c. Nach dem Entfernen der Schalen müssen die gegarten Erzeugnisse unverzüg- lich eingefroren oder nach Buchstabe a abgekühlt werden.   Art. 44 Temperaturvorschriften    1 Frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse sowie  gegarte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse müssen bei Schmelzeistem- peratur (nicht mehr als 2 °C) gelagert und transportiert werden.   2 Gefrorene Fischereierzeugnisse müssen durch und durch tiefgefroren gelagert  und transportiert werden. Davon ausgenommen sind ganze Fische, die in Salzlake  eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind; sie dürfen bis zu einer Temperatur  von –9 °C gelagert und transportiert werden.   3 Fischereierzeugnisse, die lebend in Verkehr gebracht werden sollen, müssen so  gelagert und transportiert werden, dass die Lebensmittelsicherheit oder ihre Lebens- fähigkeit in keiner Weise beeinträchtigt wird.   4 Im Verkauf gelten folgende Temperaturen:   a. Fischereierzeugnisse frisch, unverarbeitet oder mariniert: Schmelzeistempe- ratur;   b. Fischereierzeugnisse gegart, heiss oder kalt geräuchert: 5 °C;   c. verarbeitete Fischereierzeugnisse mit erkaltetem, mit Reisessig < pH 4,5 ge- säuertem Reis (Sushi): 5 °C.    7. Abschnitt: Froschschenkel   Art. 45   Froschschenkel müssen unmittelbar nach ihrer Gewinnung unter fliessendem Trink- wasser gründlich abgewaschen und unverzüglich auf Schmelzeistemperatur (nicht  mehr als 2 °C) abgekühlt und bei dieser gehalten, eingefroren oder verarbeitet wer- den.   8. Abschnitt: Milch und Milchprodukte   Art. 46 Umgang mit Rohmilch nach dem Melken   1 Während des Wegtransports von Rohmilch vom Erzeugerbetrieb muss die Kühl- kette aufrechterhalten bleiben. Beim Eintreffen am Bestimmungsort darf die Milch- temperatur nicht mehr als 10 °C betragen.     Hygieneverordnung EDI   25   817.024.1   2 Von dieser Temperatur darf abgewichen werden, wenn:    a. die Rohmilch innerhalb von zwei Stunden nach Ende des Melkvorgangs ge- sammelt oder verarbeitet wird; oder   b. aus Rohmilch Käse nach Artikel 14 Absatz 7 der Verordnung des EDI vom  23. November 200518 über die Hygiene bei der Milchproduktion hergestellt  wird.   Art. 47 Abgabe von Rohmilch   Wird Rohmilch vorverpackt direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgege- ben, so muss sie mechanisch gereinigt werden.   Art. 48 Milchverarbeitungsbetriebe   1 Rohmilch muss nach ihrer Annahme im Verarbeitungsbetrieb rasch auf eine Tem- peratur von nicht mehr als 6 °C gekühlt und bis zur Verarbeitung auf dieser Tempe- ratur gehalten werden.   2 Die Milch darf auf einer höheren Temperatur gehalten werden, wenn:   a. die Verarbeitung unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von 4 Stun- den nach der Annahme im Verarbeitungsbetrieb beginnt; oder   b. dies aus technologischen Gründen notwendig ist und die Lebensmittelsi- cherheit jederzeit gewährleistet bleibt.   3 In Betrieben, in denen Milchprodukte hergestellt werden, muss mit geeigneten  Verfahren sichergestellt sein, dass unmittelbar vor der Hitzebehandlung die folgen- den mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden:   a. für Rohmilch: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C;   b. für hitzebehandelte Milch, die zur Herstellung von Milchprodukten verwen- det wird: eine Keimzahl von weniger als 100 000 pro ml bei 30 °C;   c. für Rahm: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C.   4 Für die Überprüfung der Werte nach Absatz 3 ist die «SN EN ISO 4833-1, 2013,  Mikrobiologie der Lebensmittelkette – Horizontales Verfahren zur Zählung von  Mikroorganismen – Teil 1: Koloniezählverfahren bei 30 °C mittels Gussplattenver- fahren»19 als Referenzverfahren heranzuziehen.20   Art. 49 Behandlung   1 Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung  unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten:       18 SR 916.351.021.1  19 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen   werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70,   8404 Winterthur; www.snv.ch.   20 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   26   817.024.1   a.21 eine Erhitzung auf mindestens 72 °C während 15 Sekunden oder Tempera- tur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung, die zu einem negativen Phospha- tase- und einem positiven Peroxidasetest führen (Pasteurisation), oder Erhit- zung auf eine Temperatur zwischen 85 und 135 °C, die zusätzlich zu einem  negativen Peroxidasetest führt (Hochpasteurisation); zur Bestimmung der  Aktivität der Phosphathase ist die «SN EN ISO 11816-1, 2013, Milch und  Milcherzeugnisse – Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase –  Teil 1: Fluorimetrisches Verfahren für Milch und flüssige Milchprodukte»22  als Referenzverfahren heranzuziehen;   b. die UHT-Behandlung nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe b;   c. die Sterilisation nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe c, sofern die Produkte  mikrobiologisch stabil sind nach:   1. einer 15-tägigen Inkubation in verschlossenen Packungen bei 30 °C,   2. einer 7-tägigen Inkubation in verschlossenen Packungen bei 55 °C, o- der    3. der Anwendung einer anderen Methode, die zeigt, dass eine geeignete  Hitzebehandlung durchgeführt wurde;   d. andere Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit  und Hygienisierung wie die unter Buchstabe a genannten Behandlungen füh- ren.   2 Milch darf vor der UHT-Behandlung oder der Sterilisation einer einmaligen Pas- teurisation unterzogen werden.   3 Bei der Hitzebehandlung von Rohmilch und von Milchprodukten müssen die  Anforderungen nach Artikel 26 eingehalten sowie die HACCP-gestützten Verfahren  berücksichtigt werden.   4 In Betrieben, in denen Milchprodukte aus Rohmilch hergestellt werden, muss mit  geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit  gewährleistet ist.   5 Rahm gilt nur dann als genussfertig, wenn er einer Hitzebehandlung nach Artikel  26 Absatz 2 unterzogen worden ist. Andere Behandlungen sind zulässig, sofern sie  zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen wie die  Hitzebehandlung nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe a.   Art. 50 Nachbehandlung hitzebehandelter Milch   1 Genussfertige Milch und Milchprodukte in flüssiger Form müssen unmittelbar  nach der letzten Hitzebehandlung in geschlossene Behältnisse abgefüllt werden, die  eine Kontamination verhindern. Das Verschlusssystem muss so konzipiert sein, dass       21 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).   22 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen  werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70,   8404 Winterthur; www.snv.ch.     Hygieneverordnung EDI   27   817.024.1   deutlich zu erkennen und leicht nachzuprüfen ist, ob das betreffende Behältnis  geöffnet wurde.   2 Pasteurisierte Milch muss unmittelbar nach der Hitzebehandlung abgekühlt wer- den.   3 UHT-Milch und sterilisierte Milch dürfen keiner weiteren Nacherhitzung unterzo- gen werden.   Art. 51 Abgabe genussfertiger Milch   1 UHT-Milch und sterilisierte Milch dürfen ausser im Gastgewerbe und in Kollek- tivverpflegungsbetrieben nur vorverpackt abgegeben werden.   2 Pasteurisierte Milch und pasteurisierte Milchprodukte in flüssiger Form dürfen im  Offenverkauf an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, wenn  durch das Abgabesystem, namentlich Behälter oder Zapfstelle, die kontaminations- freie Entnahme sichergestellt ist. Die Abgabestelle ist verpflichtet, die Konsumen- tinnen und Konsumenten über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen  der Milch und der Milchprodukte zu informieren.   Art. 52 Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis   1 Für den Umgang mit Kolostrum und Erzeugnissen auf Kolostrumbasis sowie für  die Verarbeitung und die Hitzebehandlung von Kolostrum und von Erzeugnissen auf  Kolostrumbasis gelten die Artikel 46, 48 Absätze 1 und 2, 49 Absätze 1 und 3 sowie  50 Absatz 1 sinngemäss.   2 Wird Kolostrum nicht täglich abgeholt, so kann es nach dem Melken eingefroren  werden. In diesem Falle muss es nach Annahme im Verarbeitungsbetrieb bis zur  Verarbeitung gefroren bleiben.   Art. 53 Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten   1 Mit Ausnahme von Artikel 48 Absatz 3 gelten die Artikel 46–52 für Milch von  anderen Säugetierarten und für Milchprodukte aus solcher Milch sinngemäss.   2 Bei Milch, die aus produktionstechnischen Gründen keiner Wärmebehandlung unter- zogen werden darf, namentlich Stutenmilch, muss die verantwortliche Person die  Lebensmittelsicherheit durch Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis gewährleis- ten.   9. Abschnitt: Eier und Eiprodukte   Art. 54 Eier   1 Eier müssen bis zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten sauber, trocken  und frei von Fremdgeruch gehalten sowie vor Stössen und vor Sonneneinstrahlung  geschützt werden.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   28   817.024.1   2 Sie müssen bei der Temperatur aufbewahrt und transportiert werden, die die hygi- enische Beschaffenheit des Erzeugnisses am besten gewährleistet. Die Temperatur  sollte möglichst konstant sein.    3 Sie dürfen längstens während 21 Tagen nach dem Legedatum an Konsumentinnen  und Konsumenten abgegeben werden.   Art. 55 Eiverarbeitungsbetriebe   Eiverarbeitungsbetriebe müssen so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass die  verschiedenen Arbeitsgänge gesondert voneinander durchgeführt werden können,  insbesondere:   a. das Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier;   b. das Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Eiinhalts und zur Beseitigung  der Schalen und Schalenhäute.   Art. 56 Trennung von Eiern verschiedener Tierarten   1 Eier, die nicht von Hühnern, Truthühnern oder Perlhühnern stammen, sind im  Betrieb getrennt von diesen zu bearbeiten und zu verarbeiten.   2 Vor der Wiederaufnahme der Verarbeitung von Hühner-, Truthühner- oder Perl- hühnereiern müssen die Ausrüstungen gereinigt und desinfiziert werden.   Art. 57 Verfahren zur Herstellung von Eiprodukten   1 Die Eier müssen so aufgeschlagen werden, dass Kontaminationen möglichst ver- mieden werden, insbesondere durch eine Trennung der Arbeitsgänge.   2 Knickeier sind so bald als möglich zu verarbeiten.   3 Der Eiinhalt darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen  werden. Das Zentrifugieren der leeren Schalen zur Gewinnung von Eiweissresten,  die zum menschlichen Konsum bestimmt sind, ist verboten.   4 Nach dem Aufschlagen sind alle Teile des Flüssigeis unverzüglich einer Behand- lung zu unterziehen, die mikrobiologische Gefahren ausschaltet oder auf ein an- nehmbares Mass reduziert. Unzulänglich behandelte Partien können im selben  Betrieb unverzüglich erneut behandelt werden, sofern diese erneute Behandlung sie  genusstauglich macht.   5 Eiweiss zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das  anschliessend einer Hitzebehandlung unterzogen werden soll, muss nicht nach  Absatz 4 behandelt werden.   6 Wird eine Partie für genussuntauglich befunden, so muss sie denaturiert werden,  damit sie nicht dem menschlichen Konsum zugeführt werden kann.   7 Erfolgt die Behandlung nicht umgehend nach dem Aufschlagen, so muss Flüssigei  entweder eingefroren oder bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert  werden. Die Lagerzeit in nicht gefrorenem Zustand darf 48 Stunden nicht über-    Hygieneverordnung EDI   29   817.024.1   schreiten; dies gilt nicht für Erzeugnisse, die entzuckert werden sollen, sofern die  Entzuckerung so bald als möglich erfolgt.   8 Eiprodukte, die nicht so stabilisiert wurden, dass sie bei Raumtemperatur haltbar  bleiben, sind auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abzukühlen.   9 Gefrierprodukte müssen unmittelbar nach der Behandlung tiefgefroren werden.   10. Abschnitt: Zusammengesetzte Lebensmittel   Art. 58   Werden Ausgangsprodukte tierischer Herkunft zur Herstellung eines Lebensmittels  verwendet, das auch Zutaten pflanzlicher Herkunft enthält, namentlich Ravioli, so  müssen die Ausgangsprodukte tierischer Herkunft nach den besonderen Bestim- mungen dieses Kapitels sowie der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 201623  über Lebensmittel tierischer Herkunft gewonnen und verarbeitet werden.   6. Kapitel:   Spezielle Bestimmungen über die hygienische Milchverarbeitung  in Sömmerungsbetrieben   Art. 59 Grundsatz   Für Sömmerungsbetriebe, in denen Milch verarbeitet wird, gehen die Bestimmungen  dieses Kapitels den Artikeln 7, 9, 13, 14, 20 und 48 vor.   Art. 60 Besondere Vorschriften für Räume in Sömmerungsbetrieben   1 Die Räume eines Sömmerungsbetriebs, in denen mit Milch oder Milchprodukten  umgegangen wird, namentlich Verarbeitungsräume, Reiferäume und Lagerräume,  müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewähr- leistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Ar- beitsgängen vermieden werden.   2 Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:   a. Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu  reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus fes- tem, nichttoxischem und säurefestem Material bestehen. Eine hygienische  Restwasserentfernung muss gewährleistet sein. Für die Lagerung von  Milchprodukten in Räumen wie Naturkellern oder Speichern können die  Bodenbeläge aus Material bestehen, das nicht fest ist.   b. Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen im  unmittelbaren Verarbeitungsbereich leicht zu reinigen und erforderlichen- falls zu desinfizieren sein.       23 SR 817.022.108     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   30   817.024.1   c. Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so  gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und  Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Mate- rialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden.   d. Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutz- ansammlungen vermieden werden. Lassen sie sich ins Freie öffnen, so müs- sen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein.   e. Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren  sein. Türen und andere Öffnungen, die vom Stall direkt in einen Verarbei- tungsraum öffnen, müssen dicht schliessen.   f. Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, insbe- sondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in ein- wandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderli- chenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus abriebfestem und nicht  toxischem Material bestehen.   3 Werden Materialien verwendet, die die Anforderungen von Absatz 2 nicht erfüllen,  so hat die verantwortliche Person gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugs- behörde nachzuweisen, dass diese ebenso geeignet sind. Holz in einwandfreiem  Zustand ist als Material zulässig.   4 Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von  Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen  korrosionsfest und leicht zu reinigen sein.    5 Warm- und Kaltwasser müssen verfügbar sein.   6 Milch muss in einem eigenen Verarbeitungsraum verarbeitet werden. Ausgenom- men sind Sömmerungsbetriebe, in deren Verarbeitungsraum auch gekocht und  gegessen wird. In diesen Betrieben müssen die Bereiche für die Milchverarbeitung  einerseits und für das Kochen und Essen andererseits klar getrennt sein.   7 Die traditionelle Verarbeitung im Hängekessi über offenem Feuer ist zulässig.   8 Wird im Verarbeitungsraum Holz als Brennmaterial verwendet, so ist in diesem  Verarbeitungsraum das Stapeln von Brennholz zulässig.   Art. 61 Sanitäre Einrichtungen in Sömmerungsbetrieben   1 In Sömmerungsbetrieben müssen hygienisch einwandfreie Toiletten vorhanden  sein. Toilettenräume dürfen nicht direkt in Räume öffnen, in denen mit Lebensmit- teln umgegangen wird.   2 An geeigneten Standorten müssen Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und  Trocknen der Hände vorhanden sein.   3 Alle sanitären Einrichtungen müssen über eine angemessene natürliche oder künst- liche Belüftung verfügen.     Hygieneverordnung EDI   31   817.024.1   Art. 62 Ausrüstungen in Sömmerungsbetrieben   1 Gefässe, Apparate, Werkzeuge sowie weitere Gegenstände und Ausrüstungen, die  mit Milch oder Milchprodukten in Berührung kommen, müssen aus lebensmittel- tauglichem Material sein. Sie müssen zur Vermeidung einer Kontamination regel- mässig gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden.   2 Ausrüstungen aus Holz in einwandfreiem Zustand sind zulässig. Sie müssen nach  Gebrauch mit Heisswasser von mindestens 85° C gründlich gereinigt werden.   3 In Verarbeitungsräumen, in denen auch gekocht und gegessen wird, müssen sepa- rate Gegenstände und Ausrüstungen für die Verarbeitung und die Lagerung von  Milch- und Milchprodukten verwendet werden.   Art. 63 Halten und Mitführen von Tieren in Sömmerungsbetrieben   1 In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen Tiere weder  gehalten noch mitgeführt werden.   2 In Abweichung von Absatz 1 ist die Anwesenheit von Heimtieren in Verarbei- tungsräumen, in denen auch gekocht und gegessen wird, ausser während der Milch- verarbeitung, zulässig.   Art. 64 Personenhygiene in Sömmerungsbetrieben   1 Personen, die in einem Sömmerungsbetrieb beschäftigt sind, müssen im Umgang  mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.   2 Die Arbeitskleidung oder die Schutzkleidung muss zweckmässig und sauber sein.   3 Erfolgt in einem Sömmerungsbetrieb die Milchgewinnung und die Milchverarbei- tung durch dieselbe Person, so muss diese durch zeitliche Trennung der Arbeitsgän- ge, Kleiderwechsel, Händehygiene sowie weitere angemessene Massnahmen den  hygienischen Umgang mit den Lebensmitteln gewährleisten.   Art. 65 Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben   1 Die Rohmilch ist nach der Gewinnung wirkungsvoll zu kühlen.   2 Wird die Rohmilch nicht unmittelbar nach dem Melken verarbeitet, so ist sie  innerhalb von zwei Stunden auf eine Temperatur von 8 °C oder tiefer abzukühlen  und bis zur Verarbeitung bei dieser Temperatur zu halten.   3 Für die Herstellung von Käse darf die Rohmilch auf einer höheren Temperatur  gehalten werden. Die Lagertemperatur darf jedoch höchstens 18 °C betragen. Liegt  die Lagertemperatur über 8° C, so muss die Verarbeitung spätestens 24 Stunden  nach der Gewinnung des ältesten Gemelkes erfolgen. Die Lebensmittelsicherheit ist  jederzeit zu gewährleisten.       Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   32   817.024.1   7. Kapitel:  Besondere Bestimmungen für die mikrobiologische Untersuchung  und die Probenahme   Art. 66 Verpflichtungen der verantwortlichen Person   1 Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Selbstkontrolle alle notwen- digen Massnahmen treffen, um sicherzustellen, dass:   a. die Prozesshygienekriterien für die Rohstoffe und die Lebensmittel, die ihrer  Kontrolle unterstehen, eingehalten werden;   b. die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Produkte geltenden Le- bensmittelsicherheitskriterien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Be- dingungen für den Vertrieb, die Lagerung und die Verwendung eingehalten  werden;    c.24 hergestellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbar- keitsdauer die mikrobiologischen Richtwerte für die Überprüfung der guten  Verfahrenspraxis einhalten.   2 Erforderlichenfalls hat die verantwortliche Person bei der Herstellung der Erzeug- nisse Untersuchungen nach Anhang 3 durchzuführen, um die Einhaltung der Krite- rien während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses zu überprüfen. Dies  gilt insbesondere für genussfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listeria  monocytogenes begünstigen und ein dadurch verursachtes Risiko für die öffentliche  Gesundheit bergen können.   3 Bei der Validierung oder der Überprüfung des ordnungsgemässen Funktionierens  ihrer HACCP-gestützten Verfahren oder anderer Hygienekontrollmassnahmen hat  die verantwortliche Person, wo dies angemessen ist, Untersuchungen nach den  mikrobiologischen Kriterien nach Anhang 1 Teile 1 und 2 durchzuführen.   4 Zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis hat die verantwortliche Person herge- stellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer nach  den mikrobiologischen Richtwerten gemäss Branchenleitlinien nach Artikel 80 LGV  zu untersuchen. Hat die Branche keine mikrobiologischen Richtwerte festgelegt, so  kann das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) Richt- werte festlegen.25   5 Betriebe, die keine Branchenleitlinie benutzen, haben ein dem Betrieb angepasstes,  äquivalentes Konzept der guten Verfahrenspraxis zu entwickeln und zu befolgen.    Art. 67 Mikrobiologische Untersuchung und Probenahme   1 Kann die verantwortliche Person anhand zurückliegender Aufzeichnungen nach- weisen, dass sie über funktionierende HACCP-gestützte Verfahren verfügt, so kann  die Anzahl der nach Anhang 1 zu ziehenden Probeeinheiten verringert werden.       24 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).   25 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Hygieneverordnung EDI   33   817.024.1   2 Werden die Untersuchungen speziell zur Bewertung der Akzeptabilität einer Le- bensmittelpartie oder eines bestimmten Prozesses durchgeführt, so sind mindestens  die in Anhang 1 aufgeführten Probenahmepläne einzuhalten.   3 Die verantwortliche Person kann andere Probenahme- und Untersuchungsverfah- ren anwenden, wenn sie gegenüber der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen  kann, dass diese Verfahren zumindest gleichwertige Garantien bieten. Diese Verfah- ren können alternative Probenahmestellen und die Verwendung von Trendanalysen  umfassen.   4 Die Untersuchung auf alternative Mikroorganismen und damit zusammenhängende  mikrobiologische Grenzwerte sowie die Durchführung von anderen als mikrobiolo- gischen Untersuchungen sind nur für Prozesshygienekriterien zulässig.   Art. 68 Häufigkeit der Probenahme   1 Die verantwortliche Person entscheidet im Rahmen der Selbstkontrolle über die  angemessene Häufigkeit der Probenahme.   2 Die Häufigkeit der Probenahme kann an die Art und die Grösse der Lebensmittel- betriebe angepasst werden, sofern die Sicherheit der Lebensmittel jederzeit gewähr- leistet ist.   3 Die verantwortliche Person eines Schlachtbetriebs oder eines Lebensmittelbetriebs,  der Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügel- fleisch herstellt, hat mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen  Untersuchung zu entnehmen. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern,  um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.26   4 Diese Häufigkeit kann verringert werden:   a. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf E. coli und auf ae- robe, mesophile Keime, sofern in 6 aufeinander folgenden Wochen befriedi- gende Ergebnisse erzielt wurden;   b. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella, sofern  in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wur- den;   c. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella in  Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Masthühnchenfleisch schweizeri- scher Herkunft;   d. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella ty- phimurium und Salmonella enteritidis in frischem Masthühnchenfleisch  schweizerischer Herkunft.   5 Einzelhandelsbetriebe sind von den Verpflichtungen nach den Absätzen 3 und 4  ausgenommen.       26 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   34   817.024.1   Art. 69 Probenahme in Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungen   1 In den Verarbeitungsbereichen und bei den verwendeten Ausrüstungen sind Proben  zu entnehmen, wenn dies notwendig ist, um die Einhaltung der Kriterien sicherzu- stellen. Bei diesen Probenahmen ist die «SN EN ISO 18593 2018, Mikrobiologie  von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für Probenahmetech- niken von Oberflächen»27 als Referenzverfahren heranzuziehen.28   2 Lebensmittelbetriebe, die genussfertige Lebensmittel herstellen, die ein durch  Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die menschliche Gesundheit bergen  könnten, haben im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbeitungs- bereichen und den verwendeten Ausrüstungen auf Listeria monocytogenes zu unter- suchen.   3 Lebensmittelbetriebe, die getrocknete Säuglingsanfangsnahrung oder getrocknete  Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke herstellen, die für Säuglinge unter  sechs Monaten bestimmt sind und ein durch Cronobacter spp. (Enterobacter sakaz- akii) verursachtes Risiko bergen können, haben im Rahmen ihres Probenahmeplans  die Verarbeitungsbereiche und die verwendeten Ausrüstungen auf Enterobacteri- aceae zu untersuchen.   Art. 70 Trendanalysen   Die verantwortliche Person hat Trends bei den Ergebnissen dieser mikrobiologi- schen Untersuchungen zu analysieren. Bewegt sich ein Trend auf unbefriedigende  Resultate zu, so hat sie unverzüglich geeignete Massnahmen zu treffen, um das  Auftreten mikrobiologischer Gefahren zu verhindern.   Art. 71 Unbefriedigende Ergebnisse   1 Führt die Untersuchung anhand der in Anhang 1 festgelegten Kriterien zu unbe- friedigenden Ergebnissen, so hat die verantwortliche Person die im Rahmen der  Selbstkontrolle festgelegten Korrekturmassnahmen sowie folgende Massnahmen zu  ergreifen:   a. Sie muss die Ursache der unbefriedigenden Ergebnisse finden, um das er- neute Auftreten der nicht akzeptablen mikrobiologischen Kontamination zu  verhindern.   b. Bei unbefriedigenden Ergebnissen hinsichtlich der Untersuchung der Le- bensmittelsicherheitskriterien in Anhang 1 Teil 1 muss das Produkt oder die  Partie Lebensmittel nach Artikel 84 LGV vom Markt genommen oder zu- rückgerufen werden. Bereits in den Handel gebrachte Produkte, die noch  nicht im Einzelhandel angelangt sind, können einer weiteren Verarbeitung  unterzogen werden, die die entsprechende Gefahr beseitigt. Diese Behand-      27 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung   bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70,   8404 Winterthur; www.snv.ch.   28 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).     Hygieneverordnung EDI   35   817.024.1   lung kann nur von einem Lebensmittelbetrieb durchgeführt werden, der  nicht der Einzelhandelsebene angehört.   c. Bei unbefriedigenden Ergebnissen, die die Prozesshygienekriterien betref- fen, sind die in Anhang 1 Teil 2 aufgeführten Massnahmen zu ergreifen.   d.29 Bei Überschreitung von mikrobiologischen Richtwerten gilt die gute Verfah- renspraxis als nicht erfüllt; es sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen  zu treffen.   2 Vom Markt genommene oder zurückgerufene Produkte oder Lebensmittelpartien  können für andere als die ursprünglich vorgesehenen Zwecke verwendet werden,  sofern diese Verwendung keine Gefahr für die Gesundheit von Mensch oder Tier  darstellt und sie im Rahmen der HACCP-gestützten Verfahren festgelegt und von  der zuständigen Vollzugsbehörde genehmigt wurde.    8. Kapitel: Schlussbestimmungen   Art. 72 Nachführen der Anhänge   1 Das BLV passt die Anhänge dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem  Recht der wichtigsten Handelspartner der Schweiz an.30   2 Es kann Übergangsbestimmungen festlegen.   Art. 73 Aufhebung anderer Erlasse   Es werden aufgehoben:   a. Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 200531.   b. Verordnung des EDI vom 11. Mai 200932 über die hygienische Milchverar- beitung in Sömmerungsbetrieben;   Art. 74 Übergangsbestimmung   Für das Prozesshygienekriterium für Campylobacter nach Anhang 1 Teil 2 Ziffer  2.1.6 gilt eine Übergangsfrist bis zum 30. April 2018.   Art. 74a33 Übergangsbestimmung zur Änderung vom 27. Mai 2020   Lebensmittel, die der Änderung vom 27. Mai 2020 nicht entsprechen, dürfen noch  bis zum 30. Juni 2021 nach bisherigem Recht eingeführt und hergestellt und noch       29 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).   30 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).   31 [AS 2005 6521, 2006 5129, 2008 1167 6125, 2009 2393, 2010 4773, 2013 5307]  32 [AS 2009 2395]  33 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020    (AS 2020 2429).     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   36   817.024.1   bis zum Abbau der Bestände an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben  werden.   Art. 75 Inkrafttreten   Diese Verordnung tritt am 1. Mai 2017 in Kraft.     Hygieneverordnung EDI   37   817.024.1   Anhang 134  (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5 Abs. 1, 24 Abs. 2, 32 Abs. 6, 66 Abs. 3 und 4, 67 Abs. 1 und   2, 71 Abs. 1 sowie 74)   Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel   Teil 1 Lebensmittelsicherheitskriterien   Teil 2 Prozesshygienekriterien   2.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse   2.2 Milch und Milcherzeugnisse   2.3 Eiprodukte   2.4 Fischereierzeugnisse   2.5 Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse             34 Bereinigt gemäss Ziff. I der V des BLV vom 12. März 2018 (AS 2018 1339), der Be- richtigung vom 30. Okt. 2018 (AS 2018 3795) und Ziff. II der V des EDI vom   27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   38     817.024.1   Teil 1. Lebensmittelsicherheitskriterien   Legende:  KBE =  koloniebildende Einheit  n =  Anzahl der Probeeinheiten der Stichprobe  c =  Anzahl der Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen   1. Lebensmittelkategorien    Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,   Metaboliten  Probenahmeplan  Grenzwert35  Analytische Referenzme-  thode36  Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.1 Genussfertige Lebensmittel,  die für Säuglinge oder für be- sondere medizinische Zwecke  bestimmt sind37   Listeria monocytogenes 10 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 11290-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer        35 Bei Nummern Bei Nummern 1.1–1.25, 1.27a, 1.28 und 1.30: m = M.  36 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der   Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.  37 Eine regelmässige Untersuchung anhand des Kriteriums ist unter normalen Umständen bei folgenden genussfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll:    – bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden,  wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z. B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen);   – bei frischem nicht zerkleinertem und nicht verarbeitetem Obst und Gemüse;  – bei Brot, Keksen und ähnlichen Erzeugnissen;  – bei in Flaschen abgefülltem oder abgepacktem Wasser, alkoholfreien Getränken, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnlichen Erzeugnissen;  – bei Zucker, Honig und Süsswaren, einschliesslich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen;  – bei lebenden Muscheln;  – bei Speisesalz.        Hygieneverordnung EDI   39   817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.2 Andere als für Säuglinge  oder für besondere medizini- sche Zwecke bestimmte, ge- nussfertige Lebensmittel, die  die Vermehrung von  L. monocytogenes begünsti- gen können   Listeria monocytogenes  5 0 100 KBE/g38  SN EN ISO 11290-39 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   5 0 In 25 g nicht  nachweisbar40    SN EN ISO 11290-1 Bevor das Lebensmittel die unmit- telbare Kontrolle der verantwortli- chen Person des Herstellerbetriebs  verlassen hat       38 Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen können, dass das Erzeugnis während der gesamten Haltbar- keitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt.   39 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht.  40 Dieses Kriterium gilt für Erzeugnisse, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebs verlassen, wenn diese nicht zur   Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass das Erzeugnis den Grenzwert von 100 KBE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer  nicht überschreitet.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   40     817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.3 Andere als für Säuglinge  oder für besondere medizini- sche Zwecke bestimmte, ge- nussfertige Lebensmittel, die  die Vermehrung von  L. monocytogenes nicht be- günstigen können41 42   Listeria monocytogenes 5 0 100 KBE/g  SN EN ISO 11290-43 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.4 Hackfleisch und Fleischzube- reitungen, die zum Rohver- zehr bestimmt sind   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.5 Hackfleisch und Fleischzube- reitungen aus Geflügelfleisch,  die zum Verzehr in durcher- hitztem Zustand bestimmt  sind   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer       41 Eine regelmässige Untersuchung anhand des Kriteriums ist unter normalen Umständen bei folgenden genussfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll:   – bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden,   wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z. B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen);  – bei frischem nicht zerkleinertem und nicht verarbeitetem Obst und Gemüse;  – bei Brot, Keksen und ähnlichen Erzeugnissen;  – bei in Flaschen abgefülltem oder abgepacktem Wasser, alkoholfreien Getränken, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnlichen Erzeugnissen;  – bei Zucker, Honig und Süsswaren, einschliesslich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen;  – bei lebenden Muscheln;  – bei Speisesalz.   42 Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 4,4 oder aw-Wert von ≤ 0,92, Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94; Erzeugnisse mit einer  Haltbarkeitsdauer von weniger als 5 Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. Andere Lebensmittelkategorien können vorbehaltlich einer wis- senschaftlichen Begründung ebenfalls zu dieser Kategorie zählen.   43 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht.        Hygieneverordnung EDI   41   817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.6 Hackfleisch und Fleischzu- bereitungen, die aus anderen  Fleischarten als Geflügel her- gestellt wurden und zum Ver- zehr in durcherhitztem Zu- stand bestimmt sind   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.7 Separatorenfleisch Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.8 Fleischerzeugnisse, die zum  Verzehr in rohem Zustand be- stimmt sind, ausser Er- zeugnissen, bei denen das  Salmonellenrisiko durch das  Herstellungsverfahren oder  die Zusammensetzung des Er- zeugnisses ausgeschlossen ist   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.9 Fleischerzeugnisse aus  Geflügelfleisch, die zum Ver- zehr in durcherhitztem Zu- stand bestimmt sind   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.10 Gelatine und Kollagen Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   42     817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.11 Käse, Butter und Rahm aus  Rohmilch oder aus Milch,  die einer Wärmebehandlung  unterhalb der Pasteurisie- rungstemperatur unterzogen  wurden44   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.12 Milch- und Molkepulver Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.13 Speiseeis45, ausser Erzeug- nissen, bei denen das Sal- monellenrisiko durch das  Herstellungsverfahren oder  die Zusammensetzung des Er- zeugnisses ausgeschlossen ist   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.14 Eiprodukte, ausser Erzeug- nissen, bei denen das Sal- monellenrisiko durch das  Herstellungsverfahren oder  die Zusammensetzung des Er- zeugnisses ausgeschlossen ist   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer       44 Ausgenommen Erzeugnisse, für die die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass aufgrund der Rei- fungszeit und, wo angemessen, des aw-Wertes des Erzeugnisses kein Salmonellenrisiko besteht.   45 Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält.        Hygieneverordnung EDI   43   817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.15 Genussfertige Lebensmittel,  die rohes Ei enthalten, ausser  Erzeugnissen, bei denen das  Salmonellenrisiko durch das  Herstellungsverfahren oder  die Zusammensetzung des Er- zeugnisses ausgeschlossen ist   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.16 Gekochte Krebs- und Weich- tiere   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.17 Lebende Muscheln, Stachel- häuter, Manteltiere und  Schnecken   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.18 Genussfertige Keimlinge46 Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.19 Vorzerkleinertes, genussferti- ges Obst und Gemüse   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.20 Nicht pasteurisierte47 genuss- fertige Obst- und Gemüsesäf- te   Salmonella 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer       46 Ausgenommen Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden.  47  «Nicht pasteurisiert» bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombination und keinen anderen validierten Verfahren unterzogen   wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf Salmonellen gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   44     817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.21 Käse, Milch- und Molkepul- ver nach den Kriterien für ko- agulasepositive Staphylokok- ken in Teil 2.2 dieses  Anhangs   Staphylokokken-Enterotoxine 5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 19020 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.22 Getrocknete Säuglingsan- fangsnahrung und getrock- nete diätetische Lebensmittel  für besondere medizinische  Zwecke, die für Säuglinge un- ter 6 Monaten bestimmt sind   Salmonella 30 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.23 Getrocknete Folgenahrung Salmonella 30 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer        Hygieneverordnung EDI   45   817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.24 Getrocknete Säuglingsan- fangsnahrung und getrock- nete diätetische Lebensmittel  für besondere medizinische  Zwecke, die für Säuglinge un- ter 6 Monaten bestimmt  sind48   Cronobacter spp. 30 0 In 10 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 22964 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.25 Lebende Muscheln, Stachel- häuter, Manteltiere und  Schnecken   E. coli49 550 1 230  MPN/  100 g  Fleisch  und  Schalen- flüssig- keit   700 MPN/  100 g  Fleisch  und  Schalen- flüssigkeit   SN EN ISO 16649-3 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer       48 Eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. ist durchzuführen, sofern nicht eine Korrelation zwischen diesen Mikroorganismen  auf Ebene der einzelnen Betriebe festgestellt wurde. Werden in einem Betrieb in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie auf Cro- nobacter spp. (Enterobacter sakazakii) zu untersuchen. Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob  zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) eine derartige Korrelation besteht.   49 E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet.  50 Jede Probenahmeeinheit umfasst eine Mindestanzahl an einzelnen Tieren gemäss EN ISO 6887-3.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   46     817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.26 Fischereierzeugnisse von  Fischarten, bei denen ein ho- her Gehalt an Histidin auf- tritt51   Histamin 952 2 100  mg/kg   200  mg/kg   SN EN ISO 19343 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.27 Fischereierzeugnisse, ausser  Erzeugnissen der Lebensmit- telkategorie 1.27a, die einem  enzymatischen Reifungspro- zess in Salzlösung unterzogen  und aus Fischarten hergestellt  werden, bei denen ein hoher  Gehalt an Histidin auftritt53   Histamin 954 2 200  mg/kg   400  mg/kg   SN EN ISO 19343 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer       51 Vor allem Fischarten der Familien: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae und Scombraesosidae.  52 Auf Einzelhandelsebene können einzelne Proben entnommen werden. In diesem Fall gilt die Annahme nach Artikel 5 der Verordnung vom … über den Voll-  zug der Lebensmittelgesetzgebung (SR …) nicht, nach der die gesamte Partie als unsicher eingestuft werden sollte, es sei denn, das Ergebnis liegt über M.  53 Vor allem Fischarten der Familien: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae und Scombraesosidae.  54 Auf Einzelhandelsebene können einzelne Proben entnommen werden. In diesem Fall gilt die Annahme nach Artikel 5 der Verordnung vom … über den Voll-  zug der Lebensmittelgesetzgebung (SR …) nicht, nach der die gesamte Partie als unsicher eingestuft werden sollte, es sei denn, das Ergebnis liegt über M.        Hygieneverordnung EDI   47   817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine,  Metaboliten   Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Referenzme- thode   Stufe, für die das Kriterium gilt     n c m M     1.27a Durch Fermentierung von  Fischereierzeugnissen herge- stellte Fischsauce   Histamin 1 0 500 mg/kg55  SN EN ISO 19343 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.28 Frisches Geflügelfleisch56 Salmonella Typhimurium57   Salmonella Enteritidis   5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    SN EN ISO 6579-1  (für den Nachweis),  White-Kaufmann- LeMinor-Schema (für  die Serotypisierung)   In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.29 Sprossen58 59 60 Shiga-Toxin bildende E. coli  (STEC) O157, O26, O111,  O103, O145 und O104:H4   5 0 In 25 g nicht  nachweisbar    CEN/ISO TS 13136 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer   1.30 Reptilienfleisch61 Salmonella 5 0 In 25g nicht   nachweisbar    SN EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse  während der Haltbarkeitsdauer      Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu den Lebensmittelkategorien   Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.       55 Grenzwert bezogen auf einen Stickstoffgehalt von 20 g/L  56 Das Kriterium gilt für frisches Geflügelfleisch aus Gallus-gallus-Zuchtherden, von Legehennen, Masthähnchen und aus Zucht- und Masttruthühnerherden.  57 Einschliesslich des monophasischen Salmonella-typhimurium-Stammes 1,4,[5],12:i:-  58 Als Sprossen gilt das Produkt, das durch die Keimung von Samen und deren Entwicklung in Wasser oder einem anderen Medium entsteht, und das vor der   Bildung vollständiger Laubblätter geerntet wird, um als Lebensmittel mit dem Samen verzehrt zu werden.  59 Ausgenommen Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden.  60 Für die Probenahme und die Untersuchung von Sprossen gelten die Bestimmungen unter Teil 3.  61 Reptilienfleisch: Essbare Teile, unverarbeitet oder verarbeitet, von Zuchtreptilien.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   48     817.024.1   Die Testergebnisse belegen die mikrobiologische Qualität der untersuchten Partie62.   L. monocytogenes in genussfertigen Lebensmitteln für Säuglinge und für besondere medizinische Zwecke:   – befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;   – unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.   L. monocytogenes in genussfertigen Lebensmitteln, die das Wachstum von L. monocytogenes begünstigen können, bevor das Lebensmittel aus der  unmittelbaren Kontrolle des Lebensmittelunternehmers, der es hergestellt hat, gelangt, wenn er nicht nachweisen kann, dass das Erzeugnis wäh- rend der gesamten Haltbarkeitsdauer den Grenzwert von 100 KBE/g nicht überschreitet:   – befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;   – unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.   L. monocytogenes in sonstigen genussfertigen Lebensmitteln:   – befriedigend, wenn alle gemessenen Werte ≤ dem Grenzwert sind;   – unbefriedigend, wenn einer der Werte > als der Grenzwert ist.   E. coli in lebenden Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Schnecken:   – befriedigend, wenn alle fünf gemessenen Werte ≤ 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit sind oder wenn einer der fünf gemesse- nen Werte > 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit, jedoch ≤ 700 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit ist;   – unbefriedigend, wenn einer der fünf gemessenen Werte > 700 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit ist oder wenn mindestens zwei  der fünf gemessenen Werte > 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit sind.   Salmonella in verschiedenen Lebensmittelkategorien:   – befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;   – unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.   Staphylokokken-Enterotoxine in Milcherzeugnissen:       62 Die Untersuchungsergebnisse können auch zum Nachweis der Wirksamkeit des HACCP-gestützten Verfahrens oder der guten Hygienepraxis dienen.        Hygieneverordnung EDI   49   817.024.1   – befriedigend, sofern die Enterotoxine in keiner Probeneinheit nachgewiesen werden;   – unbefriedigend, sofern die Enterotoxine in einer Probeneinheit nachgewiesen werden.   Cronobacter spp. in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die  für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind:   – befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;   – unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.   Histamin in Fischereierzeugnissen:   – In Fischereierzeugnissen von Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin auftritt, ausser durch Fermentierung von Fischereierzeug- nissen hergestellte Fischsauce:   – befriedigend, sofern folgende Anforderungen erfüllt sind:  1. der gemessene Durchschnittswert ist ≤ m,  2. die Höchstzahl der gemessenen c/n-Werte liegt zwischen m und M,  3. kein gemessener Wert überschreitet den Grenzwert M;   – unbefriedigend, sofern der gemessene Durchschnittswert > m ist oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen oder ein gemes- sener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind;   – durch Fermentierung von Fischereierzeugnissen hergestellte Fischsauce:  1. befriedigend, wenn der gemessene Wert ≤ dem Grenzwert ist,  2. unbefriedigend, wenn der gemessene Wert > dem Grenzwert ist.    Teil 2. Prozesshygienekriterien   Legende:  KBE =  koloniebildende Einheit  n =  Anzahl der Probeeinheiten der Stichprobe  c =  Anzahl der Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen      Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   50     817.024.1   2.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse    Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan  Grenzwert63  Analytische Refe-  renzmethode64  Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M      2.1.1 Schlachttierkörper von  Rindern, Schafen, Ziegen  und Pferden65   Aerobe mesophile  Keime     3,5 log  KBE/cm2  tagesdurch- schnittlicher  Logwert   5,0 log  KBE/cm2  tagesdurch- schnittlicher  Logwert   SN EN ISO  4833-1   Schlachttierkörper  nach dem Zurich- ten, aber vor dem  Kühlen   Verbesserungen in der Schlacht- hygiene und Überprüfung der  Prozesskontrolle   Enterobacteriaceae   1,5 log  KBE/cm2  tagesdurch- schnittlicher  Logwert   2,5 log  KBE/cm2  tagesdurch- schnittlicher  Logwert   SN EN ISO  21528-2   Schlachttierkörper  nach dem Zurich- ten, aber vor dem  Kühlen   Verbesserungen in der Schlacht- hygiene und Überprüfung der  Prozesskontrolle   2.1.2 Schlachttierkörper von  Schweinen66   Aerobe mesophile  Keime     4,0 log  KBE/cm2  tagesdurch- schnittlicher  Logwert   5,0 log  KBE/cm2  tagesdurch- schnittlicher  Logwert   SN EN ISO  4833-1   Schlachttierkörper  nach dem Zurich- ten, aber vor dem  Kühlen   Verbesserungen in der Schlacht- hygiene und Überprüfung der  Prozesskontrolle       63 Bei Nummern 2.1.3–2.1.5: m = M  64 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der   Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.  65 Die Grenzwerte (m und M) gelten nur für im destruktiven Verfahren entnommene Proben. Der tagesdurchschnittliche Log-Wert wird berechnet, indem zu-  nächst ein Log-Wert jedes einzelnen Untersuchungsergebnisses ermittelt und dann der Durchschnitt dieser Log-Werte berechnet wird.  66 Die Grenzwerte (m und M) gelten nur für im destruktiven Verfahren entnommene Proben. Der tagesdurchschnittliche Log-Wert wird berechnet, indem zu-  nächst ein Log-Wert jedes einzelnen Untersuchungsergebnisses ermittelt und dann der Durchschnitt dieser Log-Werte berechnet wird.        Hygieneverordnung EDI   51   817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan  Grenzwert63  Analytische Refe- renzmethode64   Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M      Enterobacteriaceae   2,0 log  KBE/cm2  tagesdurch- schnittlicher  Logwert   3,0 log  KBE/cm2  tagesdurch- schnittlicher  Logwert   SN EN ISO  21528-2   Schlachttierkörper  nach dem Zurich- ten, aber vor dem  Kühlen   Verbesserungen in der Schlacht- hygiene und Überprüfung der  Prozesskontrolle   2.1.3 Schlachttierkörper von  Rindern, Schafen, Ziegen  und Pferden   Salmonella 50 267 In dem je Schlachttier- körper beprobten Bereich  nicht nachweisbar    SN EN ISO  6579-1   Schlachttierkörper  nach dem Zurich- ten, aber vor dem  Kühlen   Verbesserungen in der Schlacht- hygiene, Überprüfung der  Prozesskontrolle und der Her- kunft der Tiere   2.1.4 Schlachttierkörper  von Schweinen   Salmonella 50 368 In dem je Schlachttier- körper beprobten Bereich  nicht nachweisbar    SN EN ISO  6579-1   Schlachttierkörper  nach dem Zurich- ten, aber vor dem  Kühlen   Verbesserungen in der Schlacht- hygiene, Überprüfung der Pro- zesskontrolle und der Herkunft  der Tiere sowie der Massnah- men im Bereich der Biosicher- heit in den Herkunftsbetrieben            67 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonel- lenprävalenz berücksichtigt werden können.   68 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonel- lenprävalenz berücksichtigt werden können.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   52     817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan  Grenzwert69  Analytische Refe- renzmethode70   Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M      2.1.5 Geflügelschlachttierkör- per von Masthühnern  und Truthühnern   Salmonella spp.71 50 572 In 25 g einer gepoolten  Probe von der Halshaut  nicht nachweisbar    SN EN ISO  6579-1   Schlachttierkörper  nach dem Kühlen   Verbesserungen in der Schlacht- hygiene, Überprüfung der  Prozesskontrolle und der Her- kunft der Tiere sowie der  Massnahmen im Bereich der  Biosicherheit in den Herkunfts- betrieben   2.1.6 Geflügelschlachttierkörper  von Masthühnern   Campylobacter  spp.    50 1573 1000 KBE/g  ISO 10272-2 Schlachttierkörper  nach dem Kühlen   Verbesserungen in der Schlacht- hygiene, Massnahmen zur  Keimreduktion, Überprüfung  der Prozesskontrolle und der  Herkunft der Tiere sowie der  Massnahmen im Bereich der  Biosicherheit in den Herkunfts- betrieben   2.1.7 Hackfleisch  Aerobe mesophile  Keime74   5 2 5 × 105  KBE/g   5 × 106  KBE/g   SN EN ISO  4833-1   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene und bei  der Auswahl und/oder der  Herkunft der Rohstoffe       69 Bei Nummern 2.1.3–2.1.6: m = M  70 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der   Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.  71 Wird Salmonella spp. nachgewiesen, so werden die Isolate für den Nachweis von Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis weiter serotypisiert,   damit die Einhaltung des mikrobiologischen Kriteriums nach Teil 1 Nummer 1.28 verifiziert werden kann.  72 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonel-  lenprävalenz berücksichtigt werden können.  73  Ab dem 1.1.2025: c = 10  74 Dieses Kriterium gilt nicht für auf Einzelhandelsebene erzeugtes Hackfleisch, sofern die Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses weniger als 24 Stunden beträgt.        Hygieneverordnung EDI   53   817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan  Grenzwert69  Analytische Refe- renzmethode70   Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M       E. coli75 5 2 50 KBE/g 500 KBE/g ISO 16649-1  oder 2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene und bei der  Auswahl und/oder der Herkunft  der Rohstoffe   2.1.8 Separatorenfleisch Aerobe mesophile  Keime   5 2 5 × 105  KBE/g   5 × 106  KBE/g   SN EN ISO  4833-1   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene und bei der  Auswahl und/oder der Herkunft  der Rohstoffe   E. coli76    5 2 50 KBE/g 500 KBE/g ISO 16649-1  oder 2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene und bei der  Auswahl und/oder der Herkunft  der Rohstoffe   2.1.9 Fleischzubereitungen E. coli77 5 2 500 KBE/g 5000 KBE/g ISO 16649-1  oder 2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Her- stellungshygiene und bei der  Auswahl und/oder der Herkunft  der Rohstoffe     Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Fleisch und Fleischerzeugnissen   Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit, ausser auf die Untersuchung von Schlachtkörpern, bei  denen sie sich auf die Sammelproben beziehen.   Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.       75 E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet.  76 E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet.  77 E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   54     817.024.1   Enterobacteriaceae und aerobe mesophile Keimzahl bei Schlachttierkörpern von Rindern, Schafen, Ziegen, Pferden und Schweinen:   – befriedigend, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert ≤ m ist;   – akzeptabel, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert zwischen m und M liegt;   – unbefriedigend, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert > M ist.   Salmonella in Schlachtkörpern:   – befriedigend, sofern Salmonella in höchstens c/n Proben nachgewiesen wird;   – unbefriedigend, sofern Salmonella in mehr als c/n Proben nachgewiesen wird.   Nach jeder Probenerhebung werden die Ergebnisse der 10 letzten Probenerhebungen bewertet, um die Anzahl n an Proben zu ermitteln.   a. Campylobacter in Schlachttierkörpern von Masthühnern:     – befriedigend, wenn höchstens c/n Werten > m sind,     – unbefriedigend, wenn mehr als c/n Werten > m sind.   Berechnung des tagesdurchschnittlichen Log-Wertes:   Die Ergebnisse der einzelnen Poolproben werden als Anzahl KBE/g Probenmaterial angegeben. Von jedem dieser Werte muss der dekadische  Logarithmus (Log) berechnet werden. Von den 5 Log-Werten der 5 Poolproben wird das arithmetische Mittel errechnet. Dies ergibt den tages- durchschnittlichen Log-Wert.   E.coli und aerobe mesophile Keimzahl in Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch:   – befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;   – akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;   – unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.                  Hygieneverordnung EDI   55   817.024.1   2.2 Milch und Milcherzeugnisse   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahme-  plan   Grenzwert78  Analytische   Referenzmethode79  Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M      2.2.1 Pasteurisierte Milch  und sonstige pasteurisi- erte flüssige Milcher- zeugnisse80   Enterobacteriaceae 5 0 10 KBE/ml  SN EN ISO  21528-2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Kontrolle der Wirksamkeit der  Hitzebehandlung und Vermei- dung einer erneuten Kontamina- tion sowie Kontrolle der Roh- stoffqualität   2.2.2 Käse aus Milch oder  Molke, die einer Hitzebe- handlung unterzogen  wurden   E. coli81 5 2 100 KBE/g 1000 KBE/g ISO 16649-1  oder 2   Zu einem Zeit- punkt während der  Herstellung, zu  dem der höchste  E. coli-Gehalt  erwartet wird   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene und bei der  Auswahl der Rohstoffe   2.2.3 Käse aus Rohmilch Koagulasepositive  Staphylokokken   5 2 104 KBE/g 105 KBE/g SN EN ISO  6888-2   Zu einem Zeit- punkt während- der Herstellung,  zu dem der höchs- te Staphylokok- kengehalt erwartet  wird82   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene und bei der  Auswahl der Rohstoffe. Sofern  Werte > 105 KBE/g nachgewie- sen werden, ist die Partie auf  Staphylokokken-Enterotoxine  zu untersuchen.       78 Bei Nummern 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10 und 2.2.11: m = M  79 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der   Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.  80 Dieses Kriterium gilt nicht für Erzeugnisse, die zur weiteren Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt sind.  81 E. coli wird hier als Hygieneindikator verwendet.  82 In der Regel ist dies für Weichkäse und Halbhartkäse beim Prozessschritt «Käse vor Salzbad», für Hart- und Extrahartkäse beim Prozessschritt «Start Brennen»   (nur Bruchkörner entnehmen).     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   56     817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahme- plan    Grenzwert78  Analytische  Referenzmethode79   Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M      2.2.4 Käse aus Milch, die  einer Hitzebehandlung  unterhalb der Pasteurisie- rungstemperatur unterzo- gen wurde83, und gereif- ter Käse aus Milch oder  Molke, die pasteurisiert  oder einer Hitzebehand- lung über der Pasteurisie- rungstemperatur unterzo- gen wurde84   Koagulasepositive  Staphylokokken   5 2 100 KBE/g 1000 KBE/g SN EN ISO  6888-1 oder 2   " "   2.2.5 Nicht gereifter Weich- käse (Frischkäse) aus  Milch oder Molke, die  pasteurisiert oder einer  Hitzebehandlung über  der Pasteurisierungs- temperatur unterzogen  wurden85   Koagulasepositive  Staphylokokken   5 2 10 KBE/g 100 KBE/g SN EN ISO  6888-1 oder 2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen der Herstel- lungshygiene. Sofern Werte  > 105 KBE/g nachgewiesen  werden, ist die Partie auf  Staphylokokken-Enterotoxine  zu untersuchen.       83 Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer  Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.   84 Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer  Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.   85 Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer  Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.        Hygieneverordnung EDI   57   817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahme- plan    Grenzwert78  Analytische  Referenzmethode79   Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M      2.2.6 Butter und Rahm aus  Rohmilch oder Milch,  die einer Hitzebehand- lung unterhalb der Pasteu- risierungstemperatur un- terzogen wurde   E. coli86 5 2 10 KBE/g 100 KBE/g ISO 16649-1  oder 2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Her- stellungshygiene und bei der  Auswahl der Rohstoffe.   2.2.7 Milch- und Molkepul- ver87   Enterobacteriaceae 5 0 10 KBE/g  SN EN ISO  21528-2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Kontrolle der Wirksamkeit der  Hitzebehandlung und Verhinde- rung einer erneuten Kontamina- tion   Koagulasepositive  Staphylokokken   5 2 10 KBE/g 100 KBE/g SN EN ISO  6888-1 oder 2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen der Herstel- lungshygiene. Sofern Werte  > 105 KBE/g nachgewiesen  werden, ist die Partie auf  Staphylokokken-Enterotoxine  zu untersuchen.   2.2.8 Speiseeis88 und ver- gleichbare gefrorene Er- zeugnisse auf Milchbasis   Enterobacteriaceae 5 2 10 KBE/g 100 KBE/g SN EN SN EN  ISO 21528-2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene       86 E. coli wird hier als Hygieneindikator verwendet.  87 Dieses Kriterium gilt nicht für Erzeugnisse, die zur weiteren Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt sind.  88 Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   58     817.024.1   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahme- plan    Grenzwert78  Analytische  Referenzmethode79   Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M      2.2.9 Getrocknete Säuglingsan- fangsnahrung und ge- trocknete Lebensmittel für  besondere medizinische  Zwecke, die für Säuglinge  unter 6 Monaten bestimmt  sind   Enterobacteriaceae 10 0 In 10 g nicht nachweisbar  SN EN ISO  21528-1   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene zur Minimierung  der Kontamination89   2.2.10 Getrocknete Folgenah- rung   Enterobacteriaceae 5 0 In 10 g nicht nachweisbar  SN EN ISO  21528-1   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Herstel- lungshygiene zur Minimierung  der Kontamination   2.2.11 Getrocknete Säuglingsan- fangsnahrung und ge- trocknete diätetische Le- bensmittel für besondere  medizinische Zwecke,  die für Säuglinge unter  6 Monaten bestimmt sind   Präsumptiver  Bacillus cereus   5 1 50 KBE/g 500 KBE/g SN EN ISO  793290   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen der Herstel- lungshygiene. Verhinderung der  Rekontamination. Auswahl der  Rohstoffe.             89 Eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. ist durchzuführen, sofern nicht eine Korrelation zwischen diesen Mikroorganismen  auf Ebene der einzelnen Betriebe festgestellt wurde. Werden in einem Betrieb in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie auch auf  Cronobacter spp. zu untersuchen. Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob zwischen Enterobacte- riaceae und Cronobacter spp. eine derartige Korrelation besteht.   90 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht.        Hygieneverordnung EDI   59   817.024.1   Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Milch und Milcherzeugnissen   Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.   Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.   Enterobacteriaceae in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke,  die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind:   – befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;   – unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.   E.coli, Enterobacteriaceae (andere Lebensmittelkategorien) und koagulasepositive Staphylokokken:   – befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;   – akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;   – unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.   Präsumptiver Bacillus cereus in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische  Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind:   – befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;   – akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;   – unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.         Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   60     817.024.1   2.3 Eiprodukte   Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische   Referenzmethode91  Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedigender  Ergebnisse     n c m M      2.3.1 Eiprodukte Enterobacteriaceae 5 2 10 KBE/g  oder ml   100 KBE/g  oder ml   SN EN ISO  21528-2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Kontrolle der Wirksamkeit der  Hitzebehandlung und Verhinde- rung einer erneuten Kontamina- tion     Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu den Eiprodukten   Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.   Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.   Enterobacteriaceae in Eiprodukten:   – befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;   – akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;   – unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.         91 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der  Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.        Hygieneverordnung EDI   61   817.024.1   2.4 Fischereierzeugnisse    Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Refe-  renzmethode92  Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedi- gender Ergebnisse     n c m M      2.4.1 Erzeugnisse von gekoch- ten Krebs- und Weichtie- ren ohne Panzer oder  Schale   E. coli 5 2 1 MPN/g 10 MPN/g SN EN ISO  16649-3   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Her- stellungshygiene   Koagulasepositive  Staphylokokken   5 2 100 KBE/g 1000 KBE/g SN EN ISO  6888-1 oder 2   Ende des Herstel- lungsprozesses   Verbesserungen in der Her- stellungshygiene     Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu den Fischereierzeugnissen   Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.   Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.   E. coli in Erzeugnissen von gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer oder Schale:   – befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;   – akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;   – unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.   Koagulasepositive Staphylokokken in gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer oder Schale:   – befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;   – akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;   – unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.       92 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der  Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   62     817.024.1   2.5 Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse    Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan  Grenzwert  Analytische Refe-  renzmethode93  Stufe, für die das  Kriterium gilt   Massnahmen im Fall unbefriedi- gender Ergebnisse     n c m M      2.5.1 Vorzerkleinertes, genuss- fertiges Obst und Gemüse   E. coli 5 2 100 KBE/g 1000 KBE/g ISO 16649-1  oder 2   Während der  Herstellung   Verbesserungen in der Her- stellungshygiene und bei der  Auswahl der Rohstoffe   2.5.2 Nicht pasteurisierte94,  genussfertige Obst- und  Gemüsesäfte   E. coli 5 2 100 KBE/g 1000 KBE/g ISO 16649-1  oder 2   Während der  Herstellung   Verbesserungen in der Her- stellungshygiene und bei der  Auswahl der Rohstoffe     Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Gemüse, Obst und den daraus hergestellten Erzeugnissen   Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.   Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.   E.coli in vorzerkleinertem, genussfertigem Obst und Gemüse und in nicht pasteurisierten genussfertigen Obst- und Gemüsesäften:   – befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;   – akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;   – unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.        93 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der  Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.   94 «Nicht pasteurisiert» bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombination bzw. keinen anderen validierten Verfahren unterzogen  wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf E.Coli gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird.      Hygieneverordnung EDI   63   817.024.1   Teil 3. Besondere Bestimmungen für die Probenahme und die  Untersuchung von Sprossen   3.1. Für die Zwecke dieses Abschnitts gilt als:    a. Partie: diejenige Menge von Sprossen oder von Samen für die Spros- senerzeugung mit derselben taxonomischen Bezeichnung, die am sel- ben Tag von einem bestimmten Betrieb an einen anderen Betrieb ver- sandt wird; Samen mit unterschiedlichen taxonomischen  Bezeichnungen in derselben Verpackung, die zusammen keimen sollen,  sowie die daraus entstehenden Sprossen gelten ebenfalls als Partie.   b. Sendung: der Versand von einer oder mehreren Partien.   3.2. Voruntersuchung von Chargen von Samen   3.2.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, haben eine Voruntersuchung bei einer  repräsentativen Probe von allen Partien von Samen durchzuführen.   3.2.2 Eine repräsentative Probe muss aus mindestens 0,5 Prozent des Gewichts der  Partie von Samen in Teilproben zu je 50 g bestehen oder ist mittels einer  strukturierten und statistisch äquivalenten Probenahmestrategie auszuwäh- len.   3.2.3 Für die Voruntersuchung muss der Betrieb die Samen in der repräsentativen  Probe unter denselben Bedingungen keimen lassen, wie dies für den Rest der  Partie von Samen vorgesehen ist. Die Anwendung einer mikrobiologischen  Hygienisierungsmassnahme, die im Produktionsprozess dem Keimprozess  vorgeschaltet sein kann, ist bei der Voruntersuchung der Chargen von Sa- men auszuschliessen.   3.2.4 Auf die Voruntersuchung von Chargen von Samen kann verzichtet werden,  wenn:    a. sich die zuständige Vollzugsbehörde vergewissert hat, dass der Betrieb  ein Lebensmittelsicherheits-Management betreibt, das auch Schritte im  Produktionsprozess beinhaltet, mit dem das mikrobiologische Risiko  gesenkt wird; und    b. historische Daten belegen, dass alle Partien der verschiedenen in dem  Betrieb erzeugten Arten von Sprossen während der letzten 6 Monate die  im Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18 und 1.29 aufgeführten Lebensmittelsi- cherheitskriterien erfüllen.   3.3. Probenahme und Untersuchung der Sprossen und des benutzten Bewässe- rungswassers   3.3.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, haben Proben zu entnehmen für die mikro- biologische Untersuchung auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit,  Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am  grössten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des  Keimvorgangs.   3.3.2 Die Sprossenproben sind nach den Vorgaben nach Anhang 1 Teil 1 Ziffern  1.18 und 1.29 zu analysieren.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   64   817.024.1   3.3.3 Sprossen erzeugende Betriebe, die einen Probenahmeplan mit entsprechen- den Verfahren und mit Entnahmepunkten im benutzten Bewässerungswasser  haben, können jedoch anstelle der Analyse nach den Bestimmungen für die  Probenahme entsprechend den Vorgaben nach Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18  und 1.29 fünf Proben zu je 200 ml von Wasser analysieren, das für die Be- wässerung der Sprossen verwendet wurde. In diesem Fall gelten die genann- ten Anforderungen für die Analyse des für die Bewässerung der Sprossen  benutzten Wassers mit der Nachweisgrenze in 200 ml.   3.3.4 Bei der erstmaligen Untersuchung einer Partie von Samen dürfen die Betrie- be nur Sprossen in Verkehr bringen, wenn die Ergebnisse der mikrobiologi- schen Analyse den Anforderungen nach Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18 und  1.29 genügen beziehungsweise wenn das Ergebnis der Analyse von benutz- tem Bewässerungswasser in 200 ml negativ ist.   3.4. Probenahmehäufigkeit   3.4.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, haben mindestens einmal im Monat Proben  zu entnehmen für die mikrobiologische Analyse auf der Stufe, auf der die  Wahrscheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella  spp. festzustellen, am grössten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden  nach Beginn des Keimvorgangs.    3.4.2 Die Probenahmehäufigkeit kann verringert werden, wenn:    a. sich die zuständige Vollzugsbehörde vergewissert hat, dass der Betrieb  ein Lebensmittelsicherheits-Management betreibt, das auch Schritte im  Produktionsprozess beinhaltet, mit dem das mikrobiologische Risiko  gesenkt wird; und    b. historische Daten belegen, dass alle Partien der verschiedenen in dem  Betrieb erzeugten Arten von Sprossen während der letzten 6 Monate die  im Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18 und 1.29 aufgeführten Lebensmittelsi- cherheitskriterien erfüllen.     Hygieneverordnung EDI   65   817.024.1   Anhang 295  (Art. 25 Abs. 7)   Vorgaben zur Überwachung der Temperaturen  von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln  sowie in Einlagerungs- und Lagereinrichtungen   1. Temperaturüberwachung und Temperaturaufzeichnung   1.1 Die Beförderungsmittel sowie die Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für  tiefgefrorene Lebensmittel sind mit geeigneten Aufzeichnungsgeräten aus- zustatten, um die Lufttemperatur, der die tiefgefrorenen Lebensmittel ausge- setzt sind, in regelmässigen Abständen zu überwachen.   1.2 Alle zur Temperaturüberwachung eingesetzten Messgeräte müssen die  Normen «SN EN 12830, 2019-01, Temperaturregistriergeräte für den Trans- port, die Lagerung und die Verteilung von temperaturempfindlichen Produk- ten – Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit», «SN EN 13485, 2001,  Thermometer zur Messung der Luft- und Produkttemperatur für den Trans- port, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefro- renen Lebensmitteln und Eiskrem – Prüfungen, Leistung, Gebrauchstaug- lichkeit» und «SN EN 13486, 2001, Temperaturregistriergeräte und Ther- mometer für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten,  gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem – Regelmässige Prü- fungen»96 erfüllen.   1.3 Die Temperaturaufzeichnung ist zu datieren und durch die verantwortliche  Person des Lebensmittelbetriebs je nach Art und Haltbarkeit des tiefgefrore- nen Lebensmittels mindestens ein Jahr lang oder länger aufzubewahren.   2. Ausnahmen   2.1 In Einzelhandelsbetrieben kann die Lufttemperatur in den Verkaufsmöbeln  nur mit mindestens einem leicht sichtbaren Thermometer gemessen werden.   2.2 Bei offenen Verkaufsmöbeln:   a. ist die Linie für die maximale Befüllung der Truhe eindeutig zu markie- ren;   b. ist das Thermometer auf der Höhe dieser Markierung anzubringen.   2.3 In Einzelhandelsbetrieben mit Kühlräumen von weniger als 25 m3, kann die  zuständige Vollzugsbehörde zulassen, dass die Lufttemperatur ebenfalls  durch ein leicht sichtbares Thermometer gemessen werden kann.       95 Bereinigt gemäss Ziff. II der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020   (AS 2020 2429).   96 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung   bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70,   8404 Winterthur; www.snv.ch.     Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände   66   817.024.1   Anhang 3  (Art. 66 Abs. 2)   Vorgaben für die Untersuchungen   1. Die in Artikel 66 Absatz 2 genannten Untersuchungen müssen berücksichti- gen:   1.1 die Spezifikationen der chemisch-physikalischen Merkmale des Erzeugnis- ses, wie den pH-Wert, den aw-Wert, den Salzgehalt, die Konzentration der  Konservierungsmittel und die Art des Verpackungssystems, wobei die La- ger- und die Verarbeitungsbedingungen, die Kontaminationsmöglichkeiten  sowie die geplante Haltbarkeitsdauer zu berücksichtigen sind; und   1.2 die verfügbaren wissenschaftlichen Literatur- und Forschungsdaten hinsicht- lich der Wachstums- und der Überlebensmerkmale der betreffenden Mikro- organismen.   2. Sofern die vorgenannten Untersuchungen dies erforderlich machen, hat die  verantwortliche Person zusätzliche Untersuchungen durchzuführen, die Fol- gendes umfassen können:   2.1 mathematische Vorhersagemodelle, die für das betreffende Lebensmittel  unter Verwendung kritischer Wachstums- oder Überlebensfaktoren für die  betreffenden Mikroorganismen im betreffenden Erzeugnis erstellt werden;   2.2 Tests, anhand derer die Fähigkeit eingeimpfter Mikroorganismen zu deren  Vermehrung oder zum Überleben im Erzeugnis unter verschiedenen ver- nünftigerweise vorhersehbaren Lagerbedingungen untersucht wird;   2.3 Untersuchungen zur Bewertung des Wachstums oder Überlebens der im  betreffenden Erzeugnis während der Haltbarkeitsdauer unter vernünftiger- weise vorsehbaren Vertriebs-, Lager- und Verwendungsbedingungen mög- licherweise vorhandenen entsprechenden Mikroorganismen.   3. Bei den genannten Untersuchungen ist die dem Erzeugnis, den entsprechen- den Mikroorganismen sowie den Verarbeitungs- und Lagerbedingungen je- weils inhärente Variabilität zu berücksichtigen.    	1. Kapitel: Allgemeine Bestimmungen 	Art. 1 Gegenstand 	Art. 2 Abweichungen 	Art. 3 Sorgfaltspflicht 	Art. 4 Begriffe 	Art. 5 Untersuchungsmethoden  	2. Kapitel:  Allgemeine Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln 	Art. 6 Allgemeine Vorschriften für Lebensmittelbetriebe 	Art. 7 Besondere Vorschriften für Räume 	Art. 8 Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln 	Art. 9 Sanitäre Einrichtungen in Lebensmittelbetrieben 	Art. 10 Belüftung in Lebensmittelbetrieben 	Art. 11 Nicht ortsfeste Einrichtungen, vorrangig als private Wohngebäude genutzte Einrichtungen, in denen jedoch Lebensmittel regelmässig für das Inverkehrbringen zubereitet werden, sowie Verkaufsautomaten 	Art. 12 Transport 	Art. 13 Ausrüstungen 	Art. 14 Halten und Mitführen von Tieren 	Art. 15 Abfälle 	Art. 16 Wasserversorgung 	Art. 17 Rohstoffe, Zutaten und Lebensmittel 	Art. 18 Offenangebot von Lebensmitteln 	Art. 19 Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln  	3. Kapitel: Persönliche Hygiene und Schulung 	Art. 20 Persönliche Hygiene 	Art. 21 Kranke oder verletzte Personen 	Art. 22 Schulung und Überwachung 	Art. 23 Zutritt betriebsfremder Personen  	4. Kapitel: Thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene 	Art. 24 Kühlung 	Art. 25 Tiefgefrieren 	Art. 26 Hitzebehandlungen 	Art. 27 Kühlhalten, Warmhalten  	5. Kapitel:  Besondere Bestimmungen für Lebensmittel tierischer Herkunft 	1. Abschnitt: Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse 	Art. 28 Zerlege- und Herstellungsbetriebe 	Art. 29 Temperaturvorschriften 	Art. 30 Zerlegen von Fleisch 	Art. 31 Hackfleisch und Fleischzubereitungen 	Art. 32 Separatorenfleisch 	Art. 33 Abgabe von Geflügelleber  	2. Abschnitt: Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme 	Art. 34  	3. Abschnitt: Gelatine und Kollagen 	Art. 35 Gelatineherstellung 	Art. 36 Kollagenherstellung  	4. Abschnitt: Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben 	Art. 37 Sammel- und Verarbeitungsbetriebe 	Art. 38 Umgang mit den Rohstoffen  	5. Abschnitt: Lebende Muscheln 	Art. 39  	6. Abschnitt: Fischereierzeugnisse 	Art. 40 Versteigerungshallen und Fischgrossmärkte 	Art. 41 Frische Fischereierzeugnisse 	Art. 42 Schutz vor Parasiten 	Art. 43 Verarbeitung von Krebs- und Weichtieren 	Art. 44 Temperaturvorschriften  	7. Abschnitt: Froschschenkel 	Art. 45  	8. Abschnitt: Milch und Milchprodukte 	Art. 46 Umgang mit Rohmilch nach dem Melken 	Art. 47 Abgabe von Rohmilch 	Art. 48 Milchverarbeitungsbetriebe 	Art. 49 Behandlung 	Art. 50 Nachbehandlung hitzebehandelter Milch 	Art. 51 Abgabe genussfertiger Milch 	Art. 52 Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis 	Art. 53 Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten  	9. Abschnitt: Eier und Eiprodukte 	Art. 54 Eier 	Art. 55 Eiverarbeitungsbetriebe 	Art. 56 Trennung von Eiern verschiedener Tierarten 	Art. 57 Verfahren zur Herstellung von Eiprodukten  	10. Abschnitt: Zusammengesetzte Lebensmittel 	Art. 58   	6. Kapitel:  Spezielle Bestimmungen über die hygienische Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben 	Art. 59 Grundsatz 	Art. 60 Besondere Vorschriften für Räume in Sömmerungsbetrieben 	Art. 61 Sanitäre Einrichtungen in Sömmerungsbetrieben 	Art. 62 Ausrüstungen in Sömmerungsbetrieben 	Art. 63 Halten und Mitführen von Tieren in Sömmerungsbetrieben 	Art. 64 Personenhygiene in Sömmerungsbetrieben 	Art. 65 Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben  	7. Kapitel: Besondere Bestimmungen für die mikrobiologische Untersuchung und die Probenahme 	Art. 66 Verpflichtungen der verantwortlichen Person 	Art. 67 Mikrobiologische Untersuchung und Probenahme 	Art. 68 Häufigkeit der Probenahme 	Art. 69 Probenahme in Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungen 	Art. 70 Trendanalysen 	Art. 71 Unbefriedigende Ergebnisse  	8. Kapitel: Schlussbestimmungen 	Art. 72 Nachführen der Anhänge 	Art. 73 Aufhebung anderer Erlasse 	Art. 74 Übergangsbestimmung 	Art. 74a  Übergangsbestimmung zur Änderung vom 27. Mai 2020 	Art. 75 Inkrafttreten  	Anhang 1 	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel 	Teil 1. Lebensmittelsicherheitskriterien 	1. Lebensmittelkategorien  	Teil 2. Prozesshygienekriterien 	2.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse 	2.2 Milch und Milcherzeugnisse 	2.3 Eiprodukte 	2.4 Fischereierzeugnisse 	2.5 Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse  	Teil 3. Besondere Bestimmungen für die Probenahme und die Untersuchung von Sprossen   	Anhang 2 	Vorgaben zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie in Einlagerungs- und Lagereinrichtungen  	Anhang 3 	Vorgaben für die Untersuchungen