RS 817.024.1   Ordinanza del DFI  sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari  (Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)   del 16 dicembre 2016 (Stato 1° luglio 2020)     Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),  visti gli articoli 10 capoversi 4 e 5 e 95 capoverso 3 dell’ordinanza del 16 dicembre 20161 sulle  derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),  ordina:   Capitolo 1: Disposizioni generali   Art. 1 Oggetto  1 La presente ordinanza disciplina:   a. i requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari;  b. i requisiti igienici per il personale impiegato nelle aziende alimentari e la sua forma-  zione in materia di igiene;  c. i procedimenti termici e l’igiene della trasformazione;  d. le disposizioni particolari sulle derrate alimentari di origine animale;  e. le disposizioni speciali per la trasformazione igienica del latte nelle aziende di estiva-  zione;  f. i criteri microbiologici applicabili alle derrate alimentari.   2 Sono fatti salvi i requisiti specifici dell’ordinanza del 23 novembre 20052 concernente la  produzione primaria.   Art. 2 Deroghe   1 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono ammettere deroghe alle  prescrizioni igieniche generali di cui agli articoli 6–19 per:   a. produttori che, direttamente o attraverso aziende di commercio al dettaglio locali, con- segnano ai consumatori esclusivamente prodotti primari di fabbricazione propria in  piccole quantità;   b. aziende di commercio al dettaglio che consegnano derrate alimentari ai consumatori  esclusivamente per via diretta.   2 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono ammettere deroghe agli  articoli 7, 9 e 13 per:         RU 2017 2009  1 RS 817.02  2 RS 916.020   817.024.1          Derrate alimentari e oggetti d'uso   2   817.024.1   a. la fabbricazione di derrate alimentari che presentano caratteristiche tradizionali;  b. le aziende situate in zone geograficamente svantaggiate; sono considerate tali le regioni   d’estivazione e le regioni di montagna secondo l’articolo 1 capoversi 2 e 3  dell’ordinanza del 7 dicembre 19983 sulle zone agricole.   3 Devono in ogni caso essere osservati i principi di cui all’articolo 10 capoversi 1–3 ODerr.   Art. 3 Obbligo di diligenza  1 Il responsabile deve provvedere affinché siano rispettate le prescrizioni igieniche della pre- sente ordinanza in tutte le fasi di fabbricazione, di trasformazione e di distribuzione.  2 In particolare è tenuto a garantire che:   a. siano rispettate le prescrizioni sulla temperatura delle derrate alimentari e non sia inter- rotta la catena del freddo;   b. siano rispettati i criteri microbiologici di cui all’allegato 1.   Art. 4 Definizioni   1 Le derrate alimentari pronte al consumo sono alimenti destinati dal fabbricante al consumo  umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o un altro trattamento per eliminare o ridurre  a un livello accettabile i microrganismi presenti.   2 Un criterio microbiologico è un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una  partita di derrate alimentari o di un processo in base all’assenza, alla presenza o al numero di  microrganismi o alla quantità di tossine o metaboliti per unità stabilita. Si distingue tra:   a. criterio di sicurezza alimentare;  b. criterio di igiene del processo;  c.4 valore microbiologico indicativo per la verifica della buona prassi procedurale.   3 Un criterio di sicurezza alimentare definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di  derrate alimentari immessi sul mercato.  4 Un criterio di igiene del processo definisce il funzionamento accettabile del processo di  fabbricazione. In caso di superamento del criterio devono essere adottate le misure correttive  necessarie per garantire l’igiene del processo. I criteri di igiene del processo non si applicano ai  prodotti immessi sul mercato.  5 Un valore microbiologico indicativo per la verifica della buona prassi procedurale definisce il  numero di microrganismi che in base all’esperienza non viene superato nei prodotti fabbricati,  trasformati o preparati durante il periodo di conservabilità se le materie prime sono scelte con  cura, se è rispettata la buona prassi procedurale e se il prodotto è conservato in modo adegua- to.5        3 RS 912.1  4  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2429).  5  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2429).     O del DFI sui requisiti igienici   3   817.024.1   6 Nella presente ordinanza s’intende per partita un gruppo o una serie di prodotti identificabili,  ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e fabbricati in  un determinato luogo entro un periodo di produzione definito.  7 Le derrate alimentari surgelate, eccetto i gelati, sono alimenti sottoposti a un processo di  congelamento, detto surgelamento, che permette di superare con la rapidità necessaria in fun- zione della natura del prodotto la zona di cristallizzazione massima del prodotto e di far sì che  la temperatura del prodotto, dopo la stabilizzazione termica, sia mantenuta ininterrottamente a  valori pari o inferiori a –18 °C.   8 Un’azienda di estivazione è un’azienda secondo l’articolo 9 dell’ordinanza del 7 dicembre  19986 sulla terminologia agricola.   9 L’acqua dolce pulita è acqua dolce naturale, artificiale o depurata che non contiene microrga- nismi o sostanze nocive in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità  sanitaria degli alimenti.    Art. 5 Metodi di analisi  1 I campioni devono essere analizzati in base ai metodi di analisi di riferimento di cui  all’allegato 1.  2 Sono ammessi altri metodi di analisi se sono convalidati sulla base del metodo di riferimento  secondo i protocolli riconosciuti a livello internazionale e se portano alle stesse valutazioni dei  metodi di riferimento.   Capitolo 2:   Prescrizioni igieniche generali per il trattamento di derrate alimentari   Art. 6 Prescrizioni generali per le aziende alimentari  1 I locali e gli impianti delle aziende alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in  buono stato.  2 I locali e gli impianti devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimensionati in  modo da adempiere i requisiti seguenti:   a. devono poter essere appropriatamente mantenuti, puliti e disinfettati e devono poter es- sere evitate o limitate al minimo le contaminazioni aerogene. Devono disporre di suffi- cienti superfici di lavoro per lo svolgimento delle singole fasi di lavorazione in condi- zioni igienicamente ineccepibili;   b. devono poter essere evitati l’accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la  penetrazione di particelle estranee nelle derrate alimentari e la formazione di condensa  e muffa indesiderata sulle superfici;   c. deve essere garantita un’igiene delle derrate alimentari tale da impedire anche le con- taminazioni;       6 RS 910.91           Derrate alimentari e oggetti d'uso   4   817.024.1   d. se necessario, devono essere disponibili locali di lavorazione e depositi appropriati, a  temperatura controllata e sufficientemente grandi che permettano di conservare le der- rate alimentari in condizioni termiche adeguate e di controllare e, se necessario, di regi- strare la temperatura di conservazione;   e. i sistemi di scarico delle acque reflue devono essere concepiti e costruiti in modo da  escludere qualsiasi rischio di contaminazione delle derrate alimentari. Le acque reflue  che scorrono in canali di scarico aperti o semiaperti non devono fluire da settori conta- minati a settori puliti, in particolare a settori dove sono trattate le derrate alimentari, se  questo può comportare un elevato rischio per i consumatori;   f. i settori nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficientemente il- luminati da luce naturale o artificiale;   g. i locali e gli impianti devono essere privi di parassiti e altri organismi nocivi. Se neces- sario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per eliminarli;   h. i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono essere conservati nei locali nei quali  sono trattate le derrate alimentari.   Art. 7 Disposizioni particolari per i locali  1 I locali nei quali sono preparate, trasformate o trattate le derrate alimentari devono essere  concepiti e sistemati in modo da garantirne una buona igiene e impedirne la contaminazione  durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra.  2 Devono in particolare adempiere i requisiti seguenti:   a. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e,  se necessario, da disinfettare. Devono essere in materiale impermeabile, non assorben- te, resistente all’usura e non tossico. Se del caso, devono presentare un adeguato siste- ma di scarico. Il responsabile può dimostrare alla competente autorità cantonale di ese- cuzione che altri materiali sono idonei;   b. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se  necessario, da disinfettare. Devono essere in materiale impermeabile, non assorbente,  resistente all’usura e non tossico e avere una superficie liscia fino a un’altezza adeguata  alle diverse fasi di lavorazione. Se sono utilizzati altri materiali, il responsabile deve  dimostrarne l’idoneità alla competente autorità cantonale di esecuzione;   c. i soffitti, le superfici interne dei tetti direttamente visibili e le strutture dei soffitti devo- no essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il  più possibile la formazione di condensa e di muffa indesiderata e la caduta di particelle;   d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di  sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di  reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Se la loro apertura favorisce le con- taminazioni, le finestre devono restare chiuse durante il processo di fabbricazione, di  lavorazione e di trattamento;   e. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine devono  presentare superfici lisce e non assorbenti. Se sono utilizzati altri materiali, il responsa- bile deve dimostrarne l’idoneità alla competente autorità cantonale di esecuzione;     O del DFI sui requisiti igienici   5   817.024.1   f. le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, in particolare le superfi- ci che entrano in diretto contatto con derrate alimentari, devono essere mantenute in  condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine  devono essere di materiale resistente alla corrosione, liscio, resistente all’usura e non  tossico. Se sono utilizzati altri materiali, il responsabile deve dimostrarne l’idoneità alla  competente autorità cantonale di esecuzione.   3 Se necessario, vanno installati dispositivi adeguati per la pulizia, la disinfezione e il deposito  degli strumenti di lavoro e delle attrezzature. Questi dispositivi devono essere resistenti alla  corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda.   Art. 8 Dispositivi per il lavaggio delle derrate alimentari  1 Se necessario, vanno installati dispositivi separati adeguati per il lavaggio delle derrate ali- mentari.  2 Ogni dispositivo per il lavaggio delle derrate alimentari deve disporre, ove necessario, di  un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda.   3 Deve essere mantenuto pulito e, se necessario, disinfettato.   Art. 9 Impianti sanitari nelle aziende alimentari  1 Le aziende alimentari devono disporre di un numero sufficiente di servizi igienici muniti di  sciacquone e allacciamento alle canalizzazioni. I locali dei servizi igienici non devono dare  direttamente sui locali nei quali sono trattate le derrate alimentari.  2 Deve essere disponibile un numero sufficiente di lavandini, adeguatamente collocati, muniti  di acqua corrente fredda e calda e del materiale necessario per lavarsi e asciugarsi le mani in  modo igienico.  3 Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un adeguato sistema di ventilazione  naturale o artificiale.   Art. 10 Ventilazione nelle aziende alimentari  1 I settori delle aziende alimentari nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere  sufficientemente ventilati mediante un sistema naturale o artificiale.  2 Occorre evitare il flusso artificiale di aria da un settore contaminato a un settore pulito.  3 I sistemi di ventilazione devono essere installati in modo da consentire un facile accesso ai  filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.   Art. 11 Impianti mobili, locali utilizzati principalmente come abitazione privata nei  quali sono però preparate regolarmente derrate alimentari destinate a essere  immesse sul mercato e distributori automatici   1 Nella misura del possibile, gli impianti mobili, quali le bancarelle da mercato, i tendoni o i  furgoni muniti di banchi vendita, i locali utilizzati principalmente come abitazione privata nei  quali sono però preparate regolarmente derrate alimentari destinate a essere immesse sul mer- cato nonché i distributori automatici devono essere sistemati, concepiti e costruiti in modo che           Derrate alimentari e oggetti d'uso   6   817.024.1   possano essere evitati, nella misura del possibile, i rischi di contaminazione, in particolare da  parte di animali, parassiti e atri organismi nocivi. Essi devono essere adeguatamente puliti e  mantenuti sempre in buono stato.  2 In particolare, ove necessario, devono essere adempiuti i requisiti seguenti:   a. devono essere previsti dispositivi appropriati per garantire l’igiene personale. In questi  rientrano in particolare dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico e  spogliatoi e impianti sanitari igienicamente ineccepibili;   b. le superfici che entrano a contatto con le derrate alimentari devono essere mantenute in  condizioni ineccepibili e poter essere pulite e, se necessario, disinfettate con facilità.  Devono essere di materiale resistente alla corrosione e all’usura, liscio e non tossico;   c. devono essere previsti dispositivi appropriati per pulire e, se necessario, disinfettare gli  strumenti di lavoro e le attrezzature;   d. se le derrate alimentari devono essere lavate, si deve provvedere affinché le diverse fasi  di lavorazione si svolgano in condizioni igieniche ineccepibili;   e. deve essere garantita l’erogazione sufficiente di acqua potabile calda o fredda;  f. devono essere disponibili impianti o dispositivi appropriati per il deposito e   l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili e di ri- fiuti;   g. devono essere disponibili impianti o dispositivi per mantenere e controllare le condi- zioni termiche adeguate delle derrate alimentari;   h. le derrate alimentari devono essere conservate in modo da evitare per quanto possibile  il rischio di contaminazione.   Art. 12 Trasporto  1 I contenitori adibiti al trasporto delle derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti in  buono stato per proteggere le derrate alimentari da contaminazioni. Se necessario, devono  essere concepiti e costruiti in modo da poter essere puliti e disinfettati appropriatamente.  2 Se vi è il pericolo che le derrate alimentari vengano contaminate da altre merci trasportate,  devono essere utilizzati contenitori adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari.  3 Se i contenitori adibiti al trasporto sono utilizzati per trasportare contemporaneamente derrate  alimentari e altra merce o diversi tipi di derrate alimentari, i vari prodotti devono, se necessa- rio, essere rigorosamente separati.  4 Se sono utilizzati per trasportare anche altra merce o diversi tipi di derrate alimentari, i conte- nitori adibiti al trasporto devono essere accuratamente puliti tra un carico e l’altro.  5 Per il trasporto in grandi quantità di derrate alimentari in forma liquida, granulare o in polvere  devono essere utilizzati soltanto contenitori adibiti esclusivamente al trasporto di derrate ali- mentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile e indelebile in  una lingua ufficiale della Confederazione che sono adibiti esclusivamente al trasporto di derra- te alimentari.  6 Nei contenitori, le derrate alimentari devono essere collocate e protette in modo da limitare  per quanto possibile il rischio di contaminazione.     O del DFI sui requisiti igienici   7   817.024.1   7 I contenitori utilizzati per il trasporto di derrate alimentari che devono essere mantenute a una  determinata temperatura devono essere concepiti in modo da consentire la conservazione delle  derrate alimentari a una temperatura adeguata e il controllo delle temperatura durante il tra- sporto.   Art. 13 Attrezzature  1 Le attrezzature, quali i recipienti, gli apparecchi, gli attrezzi e altri oggetti e dispositivi, che  entrano a contatto con le derrate alimentari, devono essere:   a. regolarmente pulite in modo accurato e, se necessario, disinfettate per evitare ogni ri- schio di contaminazione. Fanno eccezione i contenitori e gli imballaggi a perdere;   b. concepite, costruite e mantenute in modo da limitare nella misura del possibile il ri- schio di contaminazione;   c. installate in modo da consentire un’adeguata pulizia dell’area circostante;  d. munite, se necessario, di appositi dispositivi di controllo.   2 Se sono necessari per impedire la corrosione delle attrezzature, gli additivi chimici devono  essere utilizzati secondo la buona prassi professionale.   Art. 14 Presenza di animali  1 Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali nei quali sono trattate le derrate  alimentari.  2 Sono eccettuati:   a. i cani che guidano o accompagnano persone disabili;  b. i cani che accompagnano clienti nelle sale da pranzo dei ristoranti, purché il responsa-  bile lo consenta;  c. gli animali tenuti nelle sale da pranzo dei ristoranti in modo da non comportare un ri-  schio di contaminazione, in particolare in acquari e terrari.   Art. 15 Rifiuti  1 I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al  più presto dai locali nei quali sono trattate le derrate alimentari.  2 Devono essere depositati in contenitori sigillabili. Questi devono essere funzionali, mantenuti  in buono stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.  3 Devono essere adottati provvedimenti adeguati per il deposito e l’eliminazione dei rifiuti  alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti.  4 I locali di deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere mante- nuti puliti e privi di animali e altri organismi nocivi. Se necessario, vanno raffreddati.  5 I rifiuti devono essere eliminati in maniera igienicamente ineccepibile. Non devono costituire  una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari.           Derrate alimentari e oggetti d'uso   8   817.024.1   6 Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il responsabile è tenuto a dimo- strare alla competente autorità cantonale di esecuzione che sono altrettanto idonei.   Art. 16 Rifornimento idrico  1 Nelle aziende alimentari deve essere disponibile in quantità sufficiente acqua potabile ai sensi  dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20167 sull’acqua potabile e sulle acque per piscine e  docce accessibili al pubblico.  2 Quando si deve garantire che le derrate alimentari non vengano contaminate, si utilizza sem- pre acqua potabile.  3 L’acqua impiegata per trasformare una derrata o come suo ingrediente non deve presentare  rischi di ordine microbiologico, chimico o fisico per la derrata alimentare in questione e deve  soddisfare i requisiti stabiliti per l’acqua potabile.  4 Il ghiaccio che entra a contatto con le derrate alimentari o che potrebbe contaminarle deve  essere fabbricato con acqua potabile. Deve essere fabbricato, trattato e immagazzinato in modo  da escludere ogni possibile contaminazione.  5 Il vapore che entra direttamente a contatto con le derrate alimentari non deve contenere  alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute né contaminare le derrate alimentari.  6 L’acqua non potabile utilizzata per spegnere incendi, produrre vapore, refrigerare o altri scopi  analoghi deve scorrere in condotte separate debitamente contrassegnate. Gli impianti devono  essere costruiti secondo le norme tecniche riconosciute, in funzione del potenziale contaminan- te per l’acqua potabile, in modo da evitare il riflusso di acqua non potabile.   Art. 17 Materie prime, ingredienti e derrate alimentari  1 Il responsabile non deve accettare materie prime o ingredienti, se risultano contaminati o se si  può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o  sostanze tossiche, decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo la normale cernita o  dopo procedimenti igienicamente ineccepibili di pretrattamento o trasformazione, il prodotto  finale risulti non idoneo al consumo umano.  2 Le derrate alimentari crude non pronte al consumo devono essere conservate separatamente  dalle derrate alimentari pronte al consumo. Durante la trasformazione e la lavorazione, in  particolare durante il lavaggio e la preparazione, devono essere adottati adeguati provvedimenti  in tal senso.  3 Le materie prime e gli ingredienti depositati in un’azienda alimentare devono essere conser- vati in modo da evitare qualsiasi contaminazione e un deterioramento pericoloso per la salute.  4 Durante la fabbricazione, la trasformazione, il trattamento, il deposito, l’imballaggio, la  consegna e il trasporto le derrate alimentari devono essere protette da qualsiasi contaminazione  che le rende non idonee al consumo umano.   5 Le sostanze pericolose per la salute o non commestibili devono essere adeguatamente etichet- tate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.       7 RS 817.022.11     O del DFI sui requisiti igienici   9   817.024.1   Art. 18 Derrate alimentari direttamente accessibili  1 Le derrate alimentari sfuse offerte in punti vendita o in locali di ristorazione self-service o  altrimenti accessibili ai consumatori non devono subire deterioramenti a causa del fatto che  non sono imballate.  2 Per il self-service devono essere messi a disposizione accessori di servizio e imballaggi  adeguati.   Art. 19 Confezionamento e imballaggio di derrate alimentari  1 I materiali di confezionamento e imballaggio non devono costituire una fonte di contamina- zione delle derrate alimentari. In particolare, se si fa uso di vetro o metallo, si deve assicurare  che il contenitore in questione sia igienicamente ineccepibile e non presenti danni.  2 I materiali di confezionamento e imballaggio devono essere immagazzinati in modo da non  essere contaminati.  3 I materiali di confezionamento e imballaggio riutilizzati per le derrate alimentari devono  essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.   Capitolo 3: Igiene personale e formazione   Art. 20 Igiene personale  1 Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un’azienda alimen- tare devono osservare un’adeguata igiene e pulizia personale.  2 Gli abiti di lavoro o gli indumenti protettivi devono essere funzionali e puliti.  3 Le aziende alimentari devono disporre di spogliatoi e di dispositivi necessari per l’igiene  personale.  4 Il responsabile provvede affinché il personale curi l’igiene personale, in particolare quella  delle mani, del corpo e degli abiti.   Art. 21 Persone malate o ferite  1 È vietato l’accesso ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari alle persone affette da  malattie acute trasmissibili per via alimentare.  2 Le persone che dopo la guarigione sono ancora portatrici di germi patogeni o che presentano  ferite infette, piaghe o simili non sono autorizzate ad accedere ai settori nei quali sono trattate  le derrate alimentari, a meno che non siano state adottate misure igieniche che consentono di  escludere qualsiasi rischio di contaminazione diretta o indiretta delle derrate alimentari.  3 Una persona affetta da una malattia trasmissibile per via alimentare che lavora in un’azienda  alimentare e che può entrare a contatto con le derrate alimentari deve annunciare immediata- mente la malattia e i suoi sintomi al responsabile, precisandone se possibile anche le cause.  4 Se in un’azienda alimentare si registrano contemporaneamente più casi di malattie trasmissi- bili per via alimentare, il responsabile deve informarne la competente autorità cantonale di  esecuzione.           Derrate alimentari e oggetti d'uso   10   817.024.1   Art. 22 Formazione e sorveglianza  1 Il responsabile deve garantire che il personale addetto al trattamento delle derrate alimentari  sia sorvegliato e abbia ricevuto un’istruzione o una formazione in materia d’igiene delle derrate  alimentari adeguata alla sua attività.  2 Il responsabile deve garantire che il personale addetto allo sviluppo e all’applicazione delle  procedure secondo l’articolo 78 capoverso 1 ODerr sia istruito adeguatamente in merito a tutte  le questioni relative all’applicazione dei principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di  controllo (Hazard Analysis and Critical Control Points, principi HACCP).    Art. 23 Accesso di persone estranee all’azienda  Il responsabile disciplina l’accesso di persone estranee all’azienda, soprattutto di visitatori, ai  settori nei quali sono trattate le derrate alimentari e stabilisce le necessarie misure igieniche.   Capitolo 4: Procedimenti termici e igiene della trasformazione   Art. 24 Refrigerazione  1 Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte al consu- mo che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di  tossine devono essere conservati a temperature che, per quanto possibile, le impediscano.  2 Le temperature di refrigerazione devono essere scelte in modo da garantire in ogni momento  la sicurezza delle derrate alimentari. Al momento della consegna ai consumatori o fino al  raggiungimento della data di scadenza, devono essere rispettati in particolare i criteri microbio- logici stabiliti nell’allegato 1.  3 La catena del freddo non deve essere interrotta. È consentito derogare alle prescrizioni sulla  temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessario durante la preparazione, il  trasporto, il deposito o la consegna o per il servizio a tavola delle derrate alimentari e non  comporta un rischio per la salute dei consumatori.   Art. 25 Surgelazione  1 Le derrate alimentari di qualità ineccepibile e usuale nel commercio e con il necessario grado  di freschezza possono essere surgelate per prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicu- rezza igienico-batteriologica.  2 Questo trattamento deve modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche,  fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.  3 I prodotti surgelati devono essere conservati a una temperatura di –18 °C o inferiore. La  catena del freddo non deve essere interrotta. La temperatura di conservazione può essere au- mentata per breve tempo durante il trasporto e lo sbrinamento dei congelatori nel commercio al  dettaglio. La temperatura dei prodotti non deve tuttavia superare i –15 °C negli strati marginali.  4 I prodotti surgelati devono essere preimballati. I prodotti greggi o intermedi, destinati alla  trasformazione industriale o artigianale, costituiscono un’eccezione.     O del DFI sui requisiti igienici   11   817.024.1   5 Lo scongelamento dei prodotti surgelati deve avvenire in modo da ridurre al minimo il rischio  di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine nelle derrate alimentari.  Lo scongelamento deve avvenire a una temperatura che non comporti rischi per la salute.  Qualora possa costituire un rischio per la salute, il liquido proveniente dal processo di sconge- lamento deve essere eliminato. Dopo lo scongelamento, le derrate alimentari devono essere  trattate in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la  formazione di tossine.  6 Possono entrare a contatto diretto con le derrate alimentari surgelate soltanto i mezzi criogeni  seguenti:   a. aria;  b. azoto;  c. diossido di carbonio.   7 Le prescrizioni sul controllo delle temperature delle derrate alimentari surgelate nei mezzi di  trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione sono stabilite nell’allegato 2.   Art. 26 Trattamenti termici  1 Le derrate alimentari che vi si prestano possono essere sottoposte a un trattamento termico  per prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicurezza igienico-batteriologica. I tratta- menti termici devono modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche,  fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.  2 Le derrate alimentari sono considerate:   a. pastorizzate, se sono state riscaldate ad almeno 63 °C e conservate a questa temperatura  o a una temperatura più elevata fino all’eliminazione di tutti i germi patogeni vegetati- vi;   b. riscaldate a temperatura ultra alta (UHT), se sono state riscaldate per alcuni secondi a  temperature di 135–155 °C fino all’eliminazione di tutti i microrganismi e di tutte le  spore in grado di proliferare;   c. sterilizzate, se sono state sottoposte a un procedimento che garantisce che, in condizio- ni normali di conservazione, non subiscano un’alterazione microbiologica né enzimati- ca.   3 Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico entro i limiti posti dal capoverso 1. Sono fatte  salve le prescrizioni specifiche di cui al capitolo 5 sulle derrate alimentari di origine animale.  4 Per tutte le derrate alimentari consegnate ai consumatori in contenitori ermeticamente chiusi  si applicano i seguenti requisiti:   a. per qualsiasi trattamento termico volto alla trasformazione di un prodotto non trasfor- mato o all’ulteriore trasformazione di un prodotto trasformato, ogni parte del prodotto  sottopostavi deve essere portata a una determinata temperatura per un determinato pe- riodo di tempo. Il prodotto non deve subire contaminazioni nel corso del processo;   b. il responsabile deve controllare regolarmente i principali parametri considerati, quali la  temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche, anche ri-          Derrate alimentari e oggetti d'uso   12   817.024.1   correndo a dispositivi automatici, al fine di garantire che con il procedimento impiega- to siano raggiunti gli obiettivi perseguiti;   c. l’acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento termico non deve co- stituire una fonte di contaminazione;   d. il procedimento utilizzato, come la pastorizzazione, il trattamento UHT o la sterilizza- zione, deve essere conforme alle norme riconosciute a livello internazionale.   Art. 27 Conservazione a freddo, conservazione a caldo  1 Se le derrate alimentari e i cibi devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è  necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico o della  preparazione, a una temperatura che non comporti rischi per la salute e impedisca il deteriora- mento.  2 La conservazione a caldo dei cibi deve avvenire a una temperatura che impedisca la prolifera- zione di microrganismi nocivi.  3 La conservazione a freddo e a caldo delle derrate alimentari e dei cibi deve essere garantita in  ogni momento mediante termometri adeguati e impianti di raffreddamento, surgelazione o  riscaldamento ed essere oggetto di un controllo autonomo.   Capitolo 5:   Disposizioni particolari sulle derrate alimentari di origine animale  Sezione 1: Carne e prodotti a base di carne   Art. 28 Aziende di sezionamento e fabbricazione  1 La struttura delle aziende di sezionamento e fabbricazione deve essere tale da impedire una  contaminazione della carne e dei prodotti della sua trasformazione. Deve essere garantito in  particolare che:   a. le diverse fasi di lavorazione si svolgano senza interruzioni; oppure  b. la lavorazione delle diverse partite di produzione sia cronologicamente distinta.   2 La carne destinata alla trasformazione può essere portata nei locali di lavoro soltanto progres- sivamente, secondo le necessità.  3 L’azienda deve essere dotata di:   a. locali separati per il deposito di carne imballata e non imballata, così come di prodotti  imballati e non imballati, salvo se tali prodotti sono depositati in momenti diversi o in  modo tale da garantire che la carne non possa essere contaminata dagli imballaggi e  dalle modalità di deposito;   b. dispositivi di lavaggio delle mani destinati al personale che entra a contatto con la car- ne non imballata, tali da evitare contaminazioni;   c. dispositivi per la disinfezione degli strumenti di lavoro nei quali la temperatura  dell’acqua non deve essere inferiore a 82 °C o di un sistema alternativo con effetto  equivalente;     O del DFI sui requisiti igienici   13   817.024.1   d. locali la cui attrezzatura garantisca che durante le operazioni di sezionamento, disos- samento, spezzettatura e fabbricazione di preparati a base di carne e di confezionamen- to e imballaggio, la carne e i preparati a base di carne possano essere conservati alle  temperature di cui all’articolo 29 capoverso 1, grazie a una temperatura ambiente non  superiore a 12 °C o a un sistema alternativo con effetto equivalente. Questa disposizio- ne è applicabile soltanto alle aziende che beneficiano di un’autorizzazione secondo  l’articolo 21 capoverso 1 ODerr.   Art. 29 Prescrizioni sulla temperatura  1 Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono  essere portati al più presto e conservati alle temperature interne seguenti:8   a. carne di ungulati domestici, rettili d’allevamento e selvaggina; fanno eccezione gli uc- celli selvatici, i conigli selvatici e le lepri: 7 °C;   b. carne di volatili da cortile, ratiti, conigli domestici, uccelli selvatici, conigli selvatici,  lepri, marmotte e nutrie: 4 °C;   c. preparati e prodotti a base di carne: 4 °C;  d. sottoprodotti della macellazione, quali frattaglie e sangue, di specie animali ai sensi   dell’articolo 2 lettere a–f dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20169 sulle derrate  alimentari di origine animale: 3 °C;   e. carne macinata: 2 °C.  2 Durante la refrigerazione, la carne di ungulati domestici deve essere sottoposta a un’adeguata  aerazione al fine di evitare la formazione di acqua di condensazione sulla sua superficie.  3 La carne e i prodotti della sua trasformazione destinati alla surgelazione devono essere surge- lati immediatamente e rimanerlo durante il deposito e il trasporto. Se necessario, prima della  congelazione, è ammesso un certo periodo di maturazione. Le aziende di commercio al detta- glio non devono soddisfare tali requisiti, purché la sicurezza delle derrate alimentari sia costan- temente garantita.10  4 Per il trasporto devono essere mantenute le temperature di cui al capoverso 1. Fanno eccezio- ne i trasporti diretti di durata non superiore a due ore di:    a. carcasse di animali a temperatura di macellazione dal macello al luogo dell’ulteriore  lavorazione;    b.  che lasciano immediatamente il macello o il locale di sezionamento, se si trova nello  stesso luogo del macello.   4bis Il trasporto di carcasse, mezzene o quarti oppure di mezzene affettate in tre pezzi di ovini,  caprini, bovini o suini può avvenire prima che sia raggiunta la temperatura interna prescritta al  capoverso 1 lettera a, purché siano soddisfatte le seguenti condizioni:   a. il trasporto avviene in territorio svizzero e dura al massimo sei ore;      8  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).   9 RS 817.022.108  10  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2429).           Derrate alimentari e oggetti d'uso   14   817.024.1   b. nel macello o nell’azienda di sezionamento adiacente al macello, la temperatura interna  è controllata e documentata nell’ambito delle misure di controllo autonomo; la tempe- ratura superficiale dei pezzi di carne da trasportare non può superare 7° C;   c. l’autorità competente per la sorveglianza del rispetto della legislazione sulle derrate  alimentari nel macello o nell’azienda di sezionamento adiacente al macello è informata  del trasporto previsto; essa può vietare il trasporto prima del raggiungimento della tem- peratura interna prescritta se le condizioni di trasporto non sono rispettate;    d. un’azienda alimentare che riceve per la prima volta carcasse, mezzene o quarti oppure  mezzene affettate in tre pezzi che, prima del trasporto, non sono stati refrigerati alla  temperatura interna di cui al capoverso 1 lettera a, informa in via preliminare al riguar- do l’autorità competente nel luogo di destinazione;   e. il veicolo di trasporto è dotato di uno strumento che controlla e registra la temperatura  dell’aria all’interno del veicolo e la durata del trasporto, in modo tale che si possa veri- ficare il rispetto delle prescrizioni;   f. per poter essere trasportati nello stesso compartimento insieme a pezzi di carne già re- frigerati alla temperatura interna di cui al capoverso 1 lettera a, i pezzi di carne traspor- tati conformemente alle disposizioni del presente capoverso devono avere una tempera- tura interna massima di 15° C all’inizio del trasporto;   g. la partita è accompagnata da una dichiarazione (p. es. un bollettino di consegna) del  macello o dell’azienda di sezionamento adiacente da cui si evince per quali pezzi di  carne il trasporto avviene secondo le disposizioni del presente capoverso.11   4ter Se i trasporti durano più di sei ore e in caso di trasporti transfrontalieri verso l’Unione  europea, per quanto riguarda le temperature durante il trasporto delle carni si applicano le  condizioni stabilite dall’articolo 1 del regolamento (UE) 2017/198112.13  5 Alla vendita, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere conservati a una  temperatura non superiore a 5 °C.  6 Le prescrizioni sulla temperatura non sono applicabili a:   a. prodotti sterilizzati;  b. insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi;  c. altri prodotti a base di carne con un’attività dell’acqua (valore aw) inferiore a 0,93.       11  Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).   12  Regolamento (UE) 2017/1981 della Commissione, del 31 ottobre 2017, che modifica l’allegato III del  regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le condi- zioni di temperatura durante il trasporto di carni, versione della GU L 285 dell’1.11.2017, pag. 10.   13  Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).     O del DFI sui requisiti igienici   15   817.024.1   Art. 30 Sezionamento della carne   1 La carne può essere sezionata prima di aver raggiunto la temperatura di cui all’articolo 29  capoverso 1, se il locale di sezionamento si trova nello stesso luogo del macello, oppure se le  carcasse alla temperatura di macellazione sono state trasportate entro due ore dal macello al  luogo dell’ulteriore lavorazione.  1bis Carcasse, mezzene o quarti oppure mezzene affettate in non più di tre pezzi possono essere  sezionati e disossati prima di raggiungere la temperatura di cui all’articolo 29 capoverso 1  lettera a, se sono stati trasportati nei termini della deroga di cui all’articolo 29 capoverso 4bis.  In questo caso, durante il sezionamento e il disossamento la carne deve essere esposta a una  temperatura dell’aria che garantisca una diminuzione continua della temperatura della carne.  Non appena sezionata e, se del caso, imballata, la carne deve essere refrigerata alla temperatura  di cui all’articolo 29 capoverso 1 lettera a.14  2 Se un’azienda è autorizzata a sezionare carne di specie animali diverse, occorre evitare con- taminazioni incrociate. A questo scopo il sezionamento di specie diverse deve essere effettuato  in tempi o in luoghi ben distinti.   Art. 31 Carne macinata e preparati a base di carne  1 La carne surgelata usata per la fabbricazione di carne macinata o di preparati a base di carne  deve essere disossata prima della congelazione.  2 Se è fabbricata a base di carne refrigerata, dopo la macellazione la carne macinata deve essere  preparata entro:   a. per i volatili da cortile: tre giorni;  b. per tutti gli altri animali: sei giorni;  c. per la carne di manzo e di vitello disossata e imballata sotto vuoto: 15 giorni.   3 La carne macinata e i preparati a base di carne devono essere confezionati o imballati imme- diatamente dopo la fabbricazione e refrigerati o surgelati alle temperature di cui all’articolo 29  capoverso 1.  4 Dopo essere stati scongelati, la carne macinata e i preparati a base di carne non possono  essere ricongelati.  5 Le aziende del commercio al dettaglio possono:   a. derogare ai termini previsti dal capoverso 2, se la sicurezza delle derrate alimentari è  costantemente garantita;   b. vendere carne macinata e preparati a base di carne senza imballaggio.       14  Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).           Derrate alimentari e oggetti d'uso   16   817.024.1   Art. 32 Carne separata meccanicamente  1 Se la carne è separata meccanicamente, dopo la macellazione le materie prime non disossate  devono essere utilizzate entro:   a. se provengono direttamente da un macello annesso: sette giorni;  b. in tutti gli altri casi: cinque giorni;   c. fanno eccezione al termine di cui alla lettera b le carcasse di volatili da cortile: per loro   vige un termine di tre giorni.  2 Se la separazione meccanica non avviene immediatamente dopo il disossamento, le ossa  carnose devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura non superiore a 2 °C o  surgelate.  3 Dopo essere state scongelate, le ossa carnose non possono essere ricongelate.  4 Se non è utilizzata subito dopo essere stata prodotta, la carne separata meccanicamente deve  essere immediatamente refrigerata a una temperatura non superiore a 2 °C. Se, dopo la refrige- razione, non è trasformata entro 24 ore, la carne separata meccanicamente deve essere surgela- ta, confezionata e imballata entro 12 ore dalla produzione e conservata costantemente surgela- ta. Entro sei ore deve raggiungere una temperatura interna di –18 °C o inferiore.  5 La carne separata meccanicamente surgelata non deve essere conservata per più di tre mesi.  Dopo essere stata scongelata, non può essere ricongelata.  6 Se è dimostrato che non soddisfa il criterio microbiologico di cui all’allegato 1 parte 1 nume- ro 1.7, una partita di carne separata meccanicamente può essere utilizzata nella filiera agroali- mentare soltanto per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente da parte  di aziende autorizzate conformemente all’articolo 21 ODerr.15   Art. 33 Consegna di fegato di volatili  1 Il fegato di volatili proveniente da allevamenti in cui è stata dimostrata l’assenza di Campylo- bacter può essere consegnato ai consumatori refrigerato.  2 Il restante fegato di volatili può essere consegnato ai consumatori soltanto allo stato surgelato.   Sezione 2: Stomaci, vesciche e intestini trasformati   Art. 34  Stomaci, vesciche e intestini trasformati che non possono essere conservati a temperatura  ambiente devono essere conservati in locali refrigerati adibiti a tale scopo fino al momento  della spedizione. In particolare i prodotti che non sono né salati né essiccati devono essere  mantenuti a una temperatura non superiore a 3 °C.       15  Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).     O del DFI sui requisiti igienici   17   817.024.1   Sezione 3: Gelatina e collagene   Art. 35 Fabbricazione di gelatina  1 Per essere trasportate e immagazzinate, le materie prime destinate alla fabbricazione di gela- tina devono essere refrigerate o surgelate, a meno che non siano trasformate entro 24 ore dalla  loro produzione.  2 È consentito trasportare e immagazzinare a temperatura ambiente:   a. ossa sgrassate ed essiccate o osseina;  b. pelli salate, essiccate o calcinate;  c. pelli e pellicce trattate con soluzioni alcaline o acidi.   3 Il processo di fabbricazione della gelatina destinata al consumo umano deve garantire che:  a. il materiale osseo di ruminanti sia sottoposto a un processo di trasformazione durante il   quale l’intero materiale osseo è finemente frantumato e sgrassato con acqua calda e  trattato con acido cloridrico diluito (concentrazione minima del 4 per cento e pH < 1,5)  per un periodo non inferiore a due giorni; questo trattamento è seguito da:  1. un trattamento alcalino con una soluzione satura di calce (pH > 12,5) della durata   di almeno 20 giorni e un trattamento termico ad almeno 138 °C per 4 secondi,   2. un trattamento acido (pH < 3,5) della durata di almeno 10 ore, comprendente un   trattamento termico ad almeno 138 °C per 4 secondi,   3. un trattamento termico e a pressione della durata di almeno 20 minuti con vapore   saturo a 133 °C e pressione superiore a 3 bar, oppure   4. qualsiasi altro trattamento equivalente approvato;   b. altre materie prime siano sottoposte a un trattamento con acido o soluzione alcalina,  seguito da uno o più risciacqui; il pH deve essere regolato di conseguenza; la gelatina  deve essere estratta mediante riscaldamento unico o ripetuto e in seguito purificata me- diante filtrazione e sottoposta a un trattamento termico.   4 Le aziende che fabbricano gelatina destinata al consumo umano possono fabbricare e imma- gazzinare anche gelatina non destinata al consumo umano purché tutte le materie prime e i  processi di produzione rispettino i requisiti che si applicano alla gelatina destinata al consumo  umano.   Art. 36 Fabbricazione di collagene  1 Per essere trasportate e immagazzinate, le materie prime destinate alla fabbricazione di colla- gene devono essere refrigerate o surgelate, a meno che non siano trasformate entro 24 ore dalla  loro produzione.  2 È consentito trasportare e immagazzinare a temperatura ambiente:   a. ossa sgrassate ed essiccate o osseina;  b. pelli salate, essiccate o calcinate;  c. pelli trattate con soluzioni alcaline o acidi.           Derrate alimentari e oggetti d'uso   18   817.024.1   3 Per il procedimento di fabbricazione di collagene destinato al consumo umano si applica  quanto segue:   a. il materiale osseo di ruminanti è sottoposto a un processo di trasformazione durante il  quale l’intero materiale osseo viene finemente frantumato e sgrassato con acqua calda e  trattato con acido cloridrico diluito (con una concentrazione minima del 4 % e un  pH < 1,5) per un periodo non inferiore a due giorni; questo trattamento è seguito dalla  regolazione del pH con acido o soluzione alcalina nei modi seguenti:  1. con uno o più risciacqui consecutivi e successiva filtrazione, frantumazione o   estrusione, o   2. con un processo riconosciuto equivalente;   b. altre materie prime sono sottoposte a un processo di trasformazione comprendente il  lavaggio e la regolazione del pH con acido o soluzione alcalina, seguiti da:  1. uno o più risciacqui e successiva filtrazione, frantumazione o estrusione, o   2. un processo riconosciuto equivalente.16   4 Dopo essere stato sottoposto al procedimento di cui al capoverso 3, il collagene può subire un  procedimento di essiccazione.  5 Le aziende che fabbricano collagene destinato al consumo umano possono fabbricare e im- magazzinare anche collagene non destinato al consumo umano purché tutte le materie prime e i  processi di produzione rispettino i requisiti che si applicano al collagene destinato al consumo  umano.   Sezione 4: Grassi fusi di origine animale e ciccioli   Art. 37 Aziende di raccolta e trasformazione  1 Le aziende che raccolgono grassi crudi di origine animale e li trasportano nelle aziende di  trasformazione devono disporre di impianti che consentano di conservare le materie prime a  una temperatura non superiore a 7 °C.  2 Ogni azienda di trasformazione deve disporre di:   a. impianti di refrigerazione;  b. un locale di spedizione, a meno che l’azienda proceda soltanto alle spedizioni di grassi   animali fusi in autocisterne;  c. se del caso, di apparecchi adeguati per la preparazione di prodotti fabbricati a partire da   grassi fusi di origine animale con l’aggiunta di altre derrate alimentari o spezie.   Art. 38 Trattamento delle materie prime  1 Le materie prime utilizzate per la fabbricazione di grassi fusi di origine animale e ciccioli  devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento della loro fusione in condizioni  igieniche ineccepibili e a una temperatura interna non superiore a 7 °C. Le materie prime       16  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).     O del DFI sui requisiti igienici   19   817.024.1   possono essere immagazzinate e trasportate senza refrigerazione, purché siano sottoposte a  fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state prodotte.  2 I ciccioli ottenuti a una temperatura non superiore a 70 °C devono essere conservati:   a. a una temperatura non superiore a 7 °C per al massimo 24 ore; oppure  b. surgelati.   3 I ciccioli ottenuti a una temperatura superiore a 70 °C e con un tenore di umidità pari o supe- riore al 10 per cento (m/m) devono essere conservati:   a. a una temperatura non superiore a 7 °C per un periodo non superiore a 48 ore o a qual- siasi rapporto tempo/temperatura che dia una garanzia equivalente; oppure   b. surgelati.  4 I ciccioli ottenuti a una temperatura superiore a 70 °C e con un tenore di umidità inferiore al  10 per cento (m/m) non soggiacciono a particolari prescrizioni di conservazione.   Sezione 5: Molluschi bivalvi vivi   Art. 39  1 I molluschi bivalvi vivi devono essere immagazzinati, trasportati e conservati a una tempera- tura che non pregiudichi la loro vitalità e la sicurezza delle derrate alimentari.  2 Una volta imballati per la vendita al dettaglio, i molluschi bivalvi vivi non devono essere  immersi nuovamente in acqua o aspersi d’acqua.  3 I capoversi 1 e 2 si applicano anche agli echinodermi, ai tunicati e alle lumache di mare  consegnati vivi.   Sezione 6: Prodotti della pesca   Art. 40 Padiglioni per le aste e mercati di pesce all’ingrosso  1 I padiglioni per le aste e i mercati all’ingrosso, in cui sono venduti prodotti della pesca, devo- no disporre di impianti separati per il deposito di prodotti della pesca momentaneamente se- questrati o dichiarati non idonei al consumo umano.  2 Durante la vendita o il deposito di prodotti della pesca:   a. i locali non devono essere utilizzati ad altri fini;  b. i veicoli con motori a combustione interna i cui gas di scarico possono influire negati-  vamente sulla qualità dei prodotti della pesca non devono avere accesso ai locali;  c. le persone che hanno accesso ai locali non vi devono introdurre altri animali.           Derrate alimentari e oggetti d'uso   20   817.024.1   Art. 41 Prodotti freschi della pesca  1 Se non sono distribuiti, spediti, preparati o trasformati immediatamente una volta giunti  all’azienda di destinazione, i prodotti della pesca refrigerati non imballati devono essere con- servati sotto ghiaccio in strutture adeguate. Deve essere reimmesso ghiaccio ogni qualvolta sia  necessario.  2 I prodotti freschi della pesca imballati devono essere refrigerati alla temperatura del ghiaccio  in fusione (non superiore a 2 °C).  3 Per la pulizia esterna dei prodotti freschi della pesca interi, al posto dell’acqua potabile può  essere utilizzata acqua pulita, in particolare acqua dolce di qualità paragonabile. Le fasi di  lavorazione quali la decapitazione e l’eviscerazione devono essere effettuate in condizioni  igieniche ineccepibili. Immediatamente dopo tali operazioni, i prodotti devono essere lavati  accuratamente con acqua pulita.  4 Le fasi di lavorazione quali la sfilettatura e l’affettatura devono essere eseguite in modo da  evitare la contaminazione o l’insudiciamento dei filetti e dei tranci. I filetti e i tranci non devo- no restare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro fabbricazione. Devono essere  confezionati e, se necessario, imballati, e refrigerati al più presto una volta prodotti.  5 I contenitori utilizzati per il trasporto, la spedizione o la conservazione di prodotti freschi  della pesca devono essere stagni e concepiti in modo da assicurare che l’acqua di fusione del  ghiaccio non sia a contatto con i prodotti.  6 I prodotti della pesca destinati alla surgelazione devono essere surgelati il più presto possibile  e conservati in tale stato. I depositi devono essere muniti di un termografo, il cui sensore deve  essere situato nella zona del locale dove la temperatura è più elevata.  7 Il responsabile è tenuto a effettuare un’analisi organolettica dei prodotti della pesca. L’analisi  deve garantire in particolare che i prodotti della pesca soddisfino i criteri di freschezza.   Art. 42 Protezione dai parassiti  1 Per i seguenti prodotti della pesca ottenuti da pesci pinnati o molluschi cefalopodi, la materia  prima o il prodotto finito deve essere sottoposto a un trattamento di congelamento per uccidere  i parassiti vivi potenzialmente pericolosi per la salute dei consumatori:   a. prodotti della pesca consumati crudi;  b. prodotti della pesca marinati, salati o trattati altrimenti, se il trattamento scelto non ga-  rantisce l’uccisione dei parassiti vivi.  2 Il trattamento di congelamento deve avvenire in ogni parte del prodotto della pesca almeno  alle seguenti condizioni di temperatura e durata:   a. –20 °C per 24 ore; oppure  b. –35 °C per 15 ore.   3 Non è richiesto il trattamento di congelamento per i prodotti della pesca:  a. sottoposti, o destinati a essere sottoposti, a un trattamento termico che uccide i parassiti   vivi prima del consumo; a tal fine il prodotto deve essere riscaldato a una temperatura  al centro del prodotto di almeno 60 °C per almeno un minuto;     O del DFI sui requisiti igienici   21   817.024.1   b. conservati come prodotti della pesca congelati per un periodo di tempo sufficiente per  uccidere i parassiti vivi;   c. derivanti da cattura in zone di pesca non di allevamento, a condizione che possano es- sere presentati alla competente autorità cantonale di esecuzione dati epidemiologici in- dicanti che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla  presenza di parassiti;   d. provenienti da piscicolture il cui patrimonio:   1. è ottenuto da colture di embrioni, ed  2. è nutrito esclusivamente secondo una dieta e allevato in un ambiente esente da pa-  rassiti vivi che rappresentano un rischio sanitario.   4 Al momento dell’immissione sul mercato, i prodotti di cui al capoverso 1 devono essere  accompagnati da un’attestazione indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottopo- sti. L’attestazione deve essere rilasciata dal responsabile dell’azienda alimentare che ha effet- tuato il trattamento. Non vi è alcun obbligo di attestazione in caso di consegna al consumatore.   5 Prima dell’immissione sul mercato, i prodotti della pesca devono essere sottoposti a un con- trollo a occhio nudo (controllo visivo), allo scopo di individuare parassiti visibili. I prodotti  della pesca infestati da parassiti non devono essere consegnati per il consumo umano.  6 Se un’azienda alimentare immette sul mercato prodotti della pesca che non sono stati sottopo- sti a un trattamento di congelamento o che non sono destinati a essere sottoposti, prima del  consumo, a un trattamento volto a uccidere i parassiti vivi che rappresentano un rischio sanita- rio, il suo responsabile deve essere in grado di provare che i prodotti della pesca in questione  provengono da una zona di pesca o piscicoltura conforme alle condizioni specifiche di cui al  capoverso 3 lettera c o d. Ciò può avvenire mediante i relativi documenti commerciali o altri  documenti.   Art. 43 Trasformazione di crostacei e molluschi  Durante la sterilizzazione di crostacei e molluschi occorre garantire che:   a. dopo la cottura, i prodotti siano rapidamente refrigerati. Se non viene utilizzato alcun  altro procedimento di conservazione, i prodotti devono essere refrigerati alla tempera- tura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C);   b. i gusci siano tolti in condizioni igieniche ineccepibili, evitando qualsiasi insudiciamen- to dei prodotti. Se l’operazione viene eseguita manualmente, gli addetti devono lavarsi  accuratamente le mani;   c. una volta sgusciati, i prodotti cotti siano immediatamente surgelati o refrigerati confor- memente alla lettera a.   Art. 44 Prescrizioni sulla temperatura   1 I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati scongelati, nonché i pro- dotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati devono essere immagazzinati e trasportati a una  temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C).  2 I prodotti della pesca surgelati devono essere mantenuti tali durante il trasporto e  l’immagazzinamento. Fanno eccezione i pesci interi congelati in salamoia e destinati alla           Derrate alimentari e oggetti d'uso   22   817.024.1   fabbricazione di conserve: questi possono essere immagazzinati e trasportati a temperature non  superiori a –9 °C.  3 I prodotti della pesca immessi vivi sul mercato devono essere immagazzinati e trasportati in  condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità.  4 Per la vendita valgono le seguenti temperature:   a. prodotti della pesca freschi, non lavorati o marinati: temperatura del ghiaccio in fusione  (non superiore a 2 °C);   b. prodotti della pesca cotti, affumicati a caldo o a freddo: 5 °C;  c. prodotti della pesca trasformati a base di riso raffreddato acidificato con aceto di riso   con pH < 4,5 (sushi): 5 °C.   Sezione 7: Cosce di rana   Art. 45  Immediatamente dopo la produzione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate con  acqua corrente potabile, refrigerate senza indugio alla temperatura del ghiaccio in fusione (non  superiore a 2 °C) e conservate, congelate o trasformate a tale temperatura.   Sezione 8: Latte e prodotti a base di latte   Art. 46 Trattamento del latte crudo dopo la mungitura  1 Durante il trasporto del latte crudo dall’azienda produttrice al luogo di destinazione, la catena  del freddo non deve essere interrotta. Una volta giunto a destinazione, il latte non deve supera- re la temperatura di 10 °C.  2 È possibile derogare a queste temperature, se:    a. il latte crudo è raccolto o trasformato entro due ore dalla fine della mungitura; oppure  b. con il latte crudo è fabbricato formaggio ai sensi dell’articolo 14 capoverso 7   dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 200517 concernente l’igiene nella produzione  lattiera.   Art. 47 Consegna di latte crudo  Il latte crudo preimballato consegnato direttamente ai consumatori deve essere pulito meccani- camente dalle impurità.   Art. 48 Aziende di trasformazione del latte  1 Una volta giunto nell’azienda di trasformazione, il latte crudo deve essere immediatamente  raffreddato a una temperatura non superiore a 6 °C e mantenutovi fino alla lavorazione.      17 RS 916.351.021.1     O del DFI sui requisiti igienici   23   817.024.1   2 Il latte può essere conservato a una temperatura superiore se:  a. la trasformazione inizia immediatamente dopo la mungitura o entro quattro ore   dall’arrivo nell’azienda; oppure  b. ciò è necessario per ragioni tecnologiche e la sicurezza delle derrate alimentari è co-  stantemente garantita.  3 Le aziende che fabbricano prodotti a base di latte devono mettere in atto procedimenti tesi a  garantire che immediatamente prima del trattamento termico siano osservati i seguenti criteri  microbiologici:   a. latte crudo: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C;  b. latte trattato termicamente impiegato per la fabbricazione di prodotti a base di latte: te-  nore di germi inferiore a 100 000 per ml a 30 °C;  c. panna: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C.   4 Per la verifica dei valori di cui al capoverso 3 va applicata, quale procedura di riferimento, la  norma «SN EN ISO 4833-1, 2013, Mikrobiologie der Lebensmittel kette – Horizontales Ver- fahren zur Zählung von Mikroorganismen – Teil 1: Kolonie-zählverfahren bei 30 °C mittels  Gussplattenverfahren» (Microbiologia della catena alimentare - Metodo orizzontale per la  conta dei microrganismi - Parte 1: Conta delle colonie a 30 °C con la tecnica  dell’inseminazione in profondità)18.19   Art. 49 Trattamento  1 Il latte è considerato pronto al consumo soltanto se è stato sottoposto a un trattamento suffi- ciente. Sono considerati tali:   a.20 il riscaldamento a una temperatura minima di 72 °C durante 15 secondi o rapporti tem- po/temperatura con effetti uguali, che portino a una reazione negativa al test della fo- sfatasi e positiva a quello della perossidasi (pastorizzazione), oppure il riscaldamento a  una temperatura compresa tra 85 e 135 °C, che porti altresì a una reazione negativa al  test della perossidasi (pastorizzazione alta); per determinare l’attività della fosfatasi va  applicata, quale procedura di riferime nto, la norma «SN EN ISO 11816-1, 2013, Milch  und Milcherzeugnisse – Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase –  Teil 1: Fluorimetrisches Verfahren für Milch und flüssige Milchprodukte» (Latte e  prodotti del latte – Determinazione dell’attività della fosfatasi alcalina - Parte 1: Meto- do fluorimetrico per latte e bevande a base di latte)21;    b. il trattamento UHT ai sensi dell’articolo 26 capoverso 2 lettera b;  c. la sterilizzazione ai sensi dell’articolo 26 capoverso 2 lettera c, purché la stabilità mi-  crobiologica dei prodotti sia assicurata dopo:       18 I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente o ottenuti a pagamento presso  l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.   19  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).   20  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).   21 I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente o ottenuti a pagamento presso  l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.           Derrate alimentari e oggetti d'uso   24   817.024.1   1. un periodo d’incubazione di 15 giorni a 30 °C in un recipiente chiuso,  2. un periodo d’incubazione di 7 giorni a 55 °C in un recipiente chiuso, oppure   3. l’applicazione di un altro metodo in grado di dimostrare che è stato eseguito un   trattamento termico appropriato;  d. altri trattamenti che portino a una conservabilità e a un’igienizzazione equivalenti al-  meno a quelle dei procedimenti menzionati alla lettera a.  2 Prima del trattamento UHT o della sterilizzazione, il latte deve essere pastorizzato una sola  volta.  3 Durante il trattamento termico di latte crudo e di prodotti a base di latte devono essere osser- vati i requisiti di cui all’articolo 26 e ci si deve attenere alle procedure basate sui principi  HACCP.  4 Nelle aziende che fabbricano prodotti a base di latte crudo, l’applicazione di adeguati proce- dimenti deve garantire in ogni momento la sicurezza delle derrate alimentari.  5 La panna è considerata pronta al consumo soltanto se è stata sottoposta a un trattamento  termico secondo l’articolo 26 capoverso 2. Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico  purché comportino una conservazione e igienizzazione almeno equivalente e un trattamento  termico secondo l’articolo 26 capoverso 2 lettera a.   Art. 50 Trattamento di latte precedentemente sottoposto a trattamento termico  1 Immediatamente dopo l’ultimo trattamento termico, il latte pronto al consumo e i prodotti a  base di latte in forma liquida devono essere versati in contenitori chiusi, per evitare contamina- zioni. Il sistema di chiusura deve essere concepito in modo da poter riconoscere e verificare  facilmente se il contenitore è stato aperto.  2 Immediatamente dopo il trattamento termico, il latte pastorizzato deve essere raffreddato.  3 Il latte UHT e il latte sterilizzato non devono essere sottoposti ad altri riscaldamenti.   Art. 51 Consegna di latte pronto al consumo  1 Il latte UHT e il latte sterilizzato devono essere consegnati preimballati; fa eccezione il latte  destinato a esercizi pubblici e mense collettive.  2 Il latte pastorizzato e i prodotti a base di latte pastorizzati in forma liquida possono essere  consegnati aperti ai consumatori, se il dispositivo di mescita, in particolare il recipiente o il  rubinetto, garantisce un prelievo privo di contaminazioni. Il punto di consegna è tenuto a  informare i consumatori sulla conservabilità e sulle condizioni di conservazione del latte e dei  prodotti a base di latte.   Art. 52 Colostro e prodotti a base di colostro  1 Gli articoli 46, 48 capoversi 1 e 2, 49 capoversi 1 e 3, nonché 50 capoverso 1 si applicano per  analogia all’utilizzazione, alla trasformazione e al trattamento termico del colostro e dei pro- dotti a base di colostro.     O del DFI sui requisiti igienici   25   817.024.1   2 Se non è raccolto quotidianamente, il colostro può essere surgelato dopo la mungitura. In  questo caso, una volta giunto nell’azienda di trasformazione deve rimanere surgelato fino alla  sua trasformazione.   Art. 53 Latte e prodotti a base di latte di altri mammiferi  1 Salvo l’articolo 48 capoverso 3, gli articoli 46–52 sono applicabili per analogia al latte di altri  mammiferi e ai prodotti derivati.  2 Nel caso di latte che, per motivi tecnici legati alla produzione, non può essere sottoposto a  trattamento termico, in particolare il latte di giumenta, il responsabile deve garantire la sicurez- za delle derrate alimentari, osservando la buona prassi procedurale.   Sezione 9: Uova e ovoprodotti   Art. 54 Uova  1 Fino al momento in cui sono consegnate ai consumatori, le uova devono essere conservate  pulite, all’asciutto e al riparo da odori estranei e protette dagli urti e dai raggi solari.  2 Le uova devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura che garantisca al  meglio una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche. La temperatura deve  essere mantenuta, nella misura del possibile, costante.   3 Le uova devono essere consegnate al consumatore entro 21 giorni dalla data di deposizione.   Art. 55 Aziende di lavorazione delle uova  Le aziende di lavorazione delle uova devono essere costruite, sistemate e attrezzate in modo da  consentire lo svolgimento separato delle diverse fasi di lavorazione, in particolare:   a. la lavatura, l’asciugatura e la disinfezione delle uova sporche;  b. la rottura delle uova per la raccolta del contenuto e l’eliminazione delle parti di gusci e   delle membrane.   Art. 56 Separazione delle uova di diverse specie  1 L’azienda deve trattare e lavorare separatamente le uova diverse da quelle di gallina, di  tacchina e di faraona.  2 Le attrezzature devono essere pulite e disinfettate prima di essere riutilizzate per la lavorazio- ne di uova di gallina, tacchina e faraona.   Art. 57 Procedimento per la fabbricazione di ovoprodotti  1 Le uova devono essere rotte in modo da evitare per quanto possibile le contaminazioni, in  particolare separando le fasi di lavorazione.  2 Le uova screpolate devono essere lavorate al più presto.           Derrate alimentari e oggetti d'uso   26   817.024.1   3 È vietato estrarre il contenuto delle uova mediante centrifugazione o schiacciatura. È pari- menti vietato procedere alla centrifugazione di gusci vuoti per ottenere residui di albumi desti- nati al consumo umano.  4 Dopo la rottura, ogni parte dell’uovo liquido deve essere sottoposta al più presto a un tratta- mento per eliminare i rischi microbiologici o per ridurli a un livello accettabile. Una partita il  cui trattamento sia stato insufficiente può essere sottoposta immediatamente a un nuovo tratta- mento nella stessa azienda, purché sia in questo modo resa idonea al consumo.  5 L’albume destinato alla fabbricazione di albumina in polvere o cristallizzata sottoposta a  successivo trattamento termico non deve essere trattato ai sensi del capoverso 4.  6 Se si constata che non è idonea al consumo umano, una partita deve essere denaturata per  garantire che non sia impiegata a questo scopo.  7 Se il trattamento non avviene immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere  congelate o conservate a una temperatura non superiore a 4 °C. Se il prodotto non viene conge- lato, il periodo di conservazione prima della lavorazione non deve superare le 48 ore; queste  prescrizioni non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale  processo sia eseguito al più presto.  8 Gli ovoprodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente  devono essere refrigerati a una temperatura non superiore a 4 °C.  9 I prodotti da congelare devono essere surgelati immediatamente dopo il trattamento.   Sezione 10: Derrate alimentari composte   Art. 58  Se per la fabbricazione di una derrata alimentare sono utilizzati prodotti di base di origine  animale contenenti anche ingredienti di origine vegetale, in particolare per i ravioli, i prodotti  di base di origine animale devono essere ottenuti e trasformati secondo le disposizioni partico- lari del presente capitolo e dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 201622 sulle derrate alimen- tari di origine animale.   Capitolo 6:  Disposizioni speciali sulla trasformazione igienica del latte nelle aziende di  estivazione   Art. 59 Principio  Per le aziende di estivazione nelle quali viene trasformato latte, le disposizioni del presente  capitolo prevalgono sugli articoli 7, 9, 13, 14, 20 e 48.       22 RS 817.022.108     O del DFI sui requisiti igienici   27   817.024.1   Art. 60 Disposizioni particolari per i locali delle aziende di estivazione  1 I locali di un’azienda di estivazione nei quali sono trattati latte e prodotti a base di latte, in  particolare i locali di trasformazione, i locali di maturazione e i locali di deposito, devono  essere concepiti e sistemati in modo da garantire una buona igiene delle derrate alimentari e da  impedirne la contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra.  2 Devono in particolare adempiere i requisiti seguenti:   a. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e,  se necessario, da disinfettare. Devono essere di materiale solido, non tossico e resisten- te agli acidi. Devono essere muniti di un sistema per l’evacuazione igienica dell’acqua  residua. I pavimenti dei locali destinati all’immagazzinamento dei prodotti a base di  latte, quali le cantine naturali o i depositi, possono essere costituiti da materiali non so- lidi;   b. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se  necessario, da disinfettare nei settori direttamente adibiti alla trasformazione;   c. i soffitti, le superfici interne dei tetti direttamente visibili e le strutture dei soffitti devo- no essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il  più possibile la formazione di condensa e di muffa indesiderata e la caduta di particelle;   d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di  sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di  reti antinsetti;   e. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Le porte e le al- tre aperture che dalla stalla danno direttamente verso un locale adibito alla trasforma- zione devono essere munite di chiusura ermetica;   f. le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, in particolare le superfi- ci che entrano a diretto contatto con le derrate alimentari, devono essere mantenute in  condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono  essere di materiale resistente all’usura e non tossico.   3 Se sono impiegati materiali che non adempiono i requisiti di cui al capoverso 2, il responsabi- le deve dimostrare alla competente autorità cantonale di esecuzione che sono altrettanto idonei.  Il legno in condizioni ineccepibili è un materiale consentito.  4 Vanno installati dispositivi adeguati per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti  di lavoro e delle attrezzature. Questi dispositivi devono essere resistenti alla corrosione e facili  da pulire.   5 Deve essere disponibile acqua calda e fredda.  6 Il latte deve essere trasformato in un apposito locale. Fanno eccezione le aziende di estivazio- ne in cui il locale di trasformazione è usato anche per cucinare e consumare pasti. In queste  aziende i settori usati per trasformare il latte devono essere chiaramente separati dai settori  usati per cucinare e consumare pasti.  7 È consentita la tradizionale fabbricazione in caldaie sospese su fuoco aperto.  8 La legna usata come combustibile nel locale di trasformazione può essere accatastata nel  locale.           Derrate alimentari e oggetti d'uso   28   817.024.1   Art. 61 Impianti sanitari nelle aziende di estivazione  1 Le aziende di estivazione devono disporre di servizi igienici in condizioni igieniche ineccepi- bili. I locali dei servizi igienici non devono dare direttamente sui locali nei quali sono trattate le  derrate alimentari.  2 In luoghi adeguati devono essere previsti dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani in modo  igienico.  3 Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un adeguato sistema di ventilazione  naturale o artificiale.   Art. 62 Attrezzature nelle aziende di estivazione  1 I recipienti, gli apparecchi, gli attrezzi e altri oggetti e attrezzature che entrano a contatto con  il latte o i prodotti a base di latte devono essere di materiale idoneo per le derrate alimentari.  Devono essere regolarmente puliti in modo accurato e, se necessario, disinfettati, per evitare  ogni rischio di contaminazione.  2 Sono consentite attrezzature di legno in condizioni ineccepibili. Dopo l’uso, devono essere  accuratamente pulite con acqua calda ad almeno 85 °C.  3 Nei locali di trasformazione usati anche per cucinare e consumare i pasti devono essere  impiegati oggetti e attrezzature separati per la trasformazione e il deposito del latte e dei pro- dotti a base di latte.   Art. 63 Presenza di animali nelle aziende di estivazione  1 Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali in cui sono trattate le derrate alimen- tari.  2 La presenza di animali da compagnia nei locali di trasformazione usati anche per cucinare e  consumare pasti è consentita, in deroga al capoverso 1, nei momenti in cui il locale non è usato  per la trasformazione del latte.   Art. 64 Igiene personale nelle aziende di estivazione  1 Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un’azienda di  estivazione devono osservare un’adeguata igiene e pulizia personale.  2 Gli abiti di lavoro o gli indumenti protettivi devono essere funzionali e puliti.  3 Se in un’azienda di estivazione la stessa persona si occupa sia della mungitura sia della tra- sformazione del latte, il trattamento igienico delle derrate alimentari deve essere garantito  mediante una separazione temporale delle diverse fasi della lavorazione, il cambiamento degli  abiti, l’igiene delle mani e altre misure adeguate.   Art. 65 Trasformazione del latte nelle aziende di estivazione  1 Dopo la mungitura, il latte crudo deve essere efficacemente raffreddato.  2 Se non è trasformato immediatamente dopo la mungitura, il latte crudo deve essere raffredda- to entro due ore a una temperatura di 8 °C o inferiore e in seguito conservato a questa tempera- tura fino alla trasformazione.     O del DFI sui requisiti igienici   29   817.024.1   3 Il latte crudo destinato alla fabbricazione di formaggio può essere conservato a una tempera- tura più elevata. La temperatura di deposito non deve tuttavia essere superiore a 18 °C. Se la  temperatura di deposito è superiore a 8 °C, la lavorazione deve avvenire entro 24 ore dalla  mungitura più vecchia. La sicurezza delle derrate alimentari deve essere garantita in ogni  momento.    Capitolo 7:  Disposizioni particolari per l’analisi e la campionatura microbiologiche   Art. 66 Obblighi del responsabile  1 Il responsabile deve prendere tutti i provvedimenti necessari nell’ambito del suo controllo  autonomo per garantire che:   a. siano rispettati i criteri di igiene del processo per le materie prime e le derrate alimenta- ri sottoposte al suo controllo;   b. siano rispettati i criteri di sicurezza alimentare applicabili all’intero periodo di conser- vabilità dei prodotti a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conser- vazione e uso;    c.23 i prodotti fabbricati, trasformati o preparati rispettino i valori microbiologici di riferi- mento per la verifica della buona prassi procedurale durante il periodo di conservabili- tà.   2 Se necessario, durante la fabbricazione dei prodotti il responsabile è tenuto a effettuare le  analisi di cui all’allegato 3, al fine di verificare il rispetto dei criteri durante l’intero periodo di  conservabilità del prodotto. In particolare ciò si applica alle derrate alimentari pronte al consu- mo che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono  costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di questo batterio.  3 Nel convalidare o verificare il corretto funzionamento delle sue procedure basate sui principi  HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene, il responsabile è tenuto ad analizzare, ove  necessario, i criteri microbiologici definiti nell’allegato 1 parti 1 e 2.  4 Per verificare la buona prassi procedurale, il responsabile è tenuto ad analizzare i prodotti  fabbricati, trasformati o preparati durante il loro periodo di conservabilità in base ai valori  microbiologici di riferimento stabiliti nelle direttive settoriali secondo l’articolo 80 ODerr. Se il  settore non ha stabilito valori microbiologici di riferimento, essi possono essere fissati  dall’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).24  5 Le aziende che non utilizzano direttive settoriali sono tenute a elaborare e rispettare un siste- ma di buona prassi procedurale equivalente adeguato all’azienda.        23  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).   24  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).           Derrate alimentari e oggetti d'uso   30   817.024.1   Art. 67 Analisi e campionatura microbiologiche  1 Il numero di unità campionarie da prelevare secondo i piani di campionatura di cui  all’allegato 1 può essere ridotto se il responsabile è in grado di documentare l’applicazione da  parte sua di procedure efficaci basate sui principi HACCP.  2 Se le analisi hanno lo scopo di valutare in modo specifico l’accettabilità di una partita di  derrate alimentari o di un determinato processo, occorre rispettare almeno i piani di campiona- tura di cui all’allegato 1.  3 Il responsabile può applicare altre procedure di campionatura e di analisi se può dimostrare  alla competente autorità di esecuzione che tali procedure forniscono garanzie almeno equiva- lenti. Queste procedure possono prevedere siti di campionatura alternativi e l’utilizzazione di  analisi delle tendenze.  4 Le analisi basate su altri microrganismi e sui relativi limiti microbiologici, nonché  l’esecuzione di analisi diverse da quelle microbiologiche sono autorizzate soltanto per i criteri  di igiene del processo.   Art. 68 Frequenza della campionatura  1 Nel quadro del controllo autonomo il responsabile stabilisce la frequenza della campionatura.  2 La frequenza della campionatura può essere adeguata alla natura e alle dimensioni  dell’azienda alimentare purché la sicurezza delle derrate alimentari sia garantita in ogni mo- mento.  3 Il responsabile di un macello o di un’azienda alimentare che fabbrica carne macinata, prepa- rati a base di carne, carni separate meccanicamente o carne fresca di pollame deve prelevare  almeno una volta alla settimana campioni per l’analisi microbiologica. Il giorno di campionatu- ra deve variare di settimana in settimana, affinché sia coperto ogni giorno della stessa.25  4 La frequenza della campionatura può essere ridotta:   a. a una volta ogni 14 giorni per analisi destinate alla ricerca di E. coli e di germi aerobi  mesofili qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive;   b. a una volta ogni 14 giorni per analisi destinate alla ricerca di Salmonella qualora si ot- tengano risultati soddisfacenti per 30 settimane consecutive;   c. a una volta ogni sei mesi per analisi destinate alla ricerca di Salmonella in carne maci- nata e preparati a base di carne di pollo da ingrasso di origine svizzera;   d. a una volta ogni sei mesi per analisi destinate alla ricerca di Salmonella typhimurium e  Salmonella enteritidis in carne fresca di pollo da carne di origine svizzera.   5 Le aziende di commercio al dettaglio sono esonerate dagli obblighi di cui ai capoversi 3 e 4.       25  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).     O del DFI sui requisiti igienici   31   817.024.1   Art. 69 Campionatura nei settori di trasformazione e nelle attrezzature  1 Se necessario per garantire il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni nei settori di tra- sformazione e dalle attrezzature utilizzate. Per questi prelievi è impiegata come metodo di  riferimento la norma «SN EN ISO 18593 2018, Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futter- mitteln – Horizontales Verfahren für Probenahmetechniken von Oberflächen» (Microbiologia  della catena alimentare - Metodi orizzontali per il campionamento di superficie)26.27  2 Le aziende alimentari che fabbricano derrate alimentari pronte al consumo, che possono  comportare un rischio per la salute umana dovuto a Listeria monocytogenes, sono tenute ad  analizzare, nell’ambito del loro piano di campionatura, campioni prelevati nei settori di lavora- zione e dalle attrezzature utilizzate per individuare la presenza di Listeria monocytogenes.  3 Le aziende alimentari che fabbricano alimenti in polvere per lattanti o derrate alimentari in  polvere a fini medici speciali destinate a bambini di età inferiore ai sei mesi che possono com- portare un rischio dovuto a Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) sono tenute ad analizza- re, nell’ambito del loro piano di campionatura, i settori di lavorazione e le attrezzature utilizza- te per individuare la presenza di Enterobacteriaceae.   Art. 70 Analisi delle tendenze  Il responsabile è tenuto ad analizzare le tendenze dei risultati delle analisi microbiologiche.  Qualora osservi una tendenza a risultati insoddisfacenti, deve adottare senza indugio provve- dimenti adeguati per correggere la situazione e prevenire l’insorgere di rischi microbiologici.   Art. 71 Risultati insoddisfacenti  1 Qualora i risultati delle analisi fondate sui criteri di cui all’allegato 1 siano insoddisfacenti, il  responsabile deve adottare le misure correttive stabilite nell’ambito del controllo autonomo e le  misure seguenti:   a. individuare la causa dei risultati insoddisfacenti al fine di evitare che la contaminazione  microbiologica inaccettabile si verifichi nuovamente;   b. se i risultati dell’analisi dei criteri di sicurezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1  sono insoddisfacenti, ritirare o richiamare il prodotto o la partita di derrate alimentari  conformemente all’articolo 84 ODerr. I prodotti immessi sul mercato che non hanno  ancora raggiunto lo stadio della vendita al dettaglio possono essere sottoposti a  un’ulteriore trasformazione destinata a eliminare il rischio in questione. Questo tratta- mento può essere eseguito soltanto da un’azienda alimentare che non appartiene al li- vello della vendita al dettaglio;   c. se i risultati insoddisfacenti riguardano i criteri di igiene del processo, attuare le misure  previste nell’allegato 1 parte 2;       26 I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso  l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.   27  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).           Derrate alimentari e oggetti d'uso   32   817.024.1   d.28 in caso di superamento dei valori microbiologici di riferimento la buona prassi proce- durale è considerata inadempiuta; in questo caso devono essere attuate le misure corret- tive necessarie.   2 I prodotti o le partite di derrate alimentari ritirati o richiamati possono essere utilizzati per  scopi diversi da quelli a cui erano destinati inizialmente, purché tale uso non comporti un  rischio per la salute umana o animale, sia stato deciso nell’ambito delle procedure basate sui  principi HACCP e sia autorizzato dalla competente autorità di esecuzione.    Capitolo 8: Disposizioni finali   Art. 72 Aggiornamento degli allegati   1 L’USAV adegua gli allegati allo stato della scienza e della tecnica e al diritto dei principali  partner commerciali della Svizzera.29   2 Può stabilire disposizioni transitorie.   Art. 73 Abrogazione di altri atti normativi  Sono abrogate:   a. l’ordinanza del DFI del 23 novembre 200530 sui requisiti igienici;  b. l’ordinanza del DFI dell’11 maggio 200931 concernente la trasformazione igienica del   latte nelle aziende di estivazione.   Art. 74 Disposizione transitoria  Per il criterio di igiene del processo per Campylobacter secondo l’allegato 1 parte 2 numero  2.1.6 è previsto un termine transitorio fino al 30 aprile 2018.   Art. 74a32 Disposizione transitoria della modifica del 27 maggio 2020  Le derrate alimentari non conformi alla modifica del 27 maggio 2020 possono essere importate  e fabbricate secondo il diritto anteriore sino al 30 giugno 2021 ed essere consegnate ai consu- matori fino a esaurimento delle scorte.   Art. 75 Entrata in vigore  La presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 2017.       28  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).   29  Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).   30 [RU 2005 6521, 2006 5129, 2008 1167 6125, 2009 2393, 2010 4773, 2013 5307]  31 [RU 2009 2395]  32  Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2429).     O del DFI sui requisiti igienici   33   817.024.1   Allegato 133  (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5 cpv. 1, 24 cpv. 2, 32 cpv. 6, 66 cpv. 3 e 4, 67 cpv. 1 e 2, 71 cpv. 1 e 74)   Criteri microbiologici applicabili alle derrate alimentari   Parte 1 Criteri di sicurezza alimentare  Parte 2 Criteri di igiene del processo  2.1 Carne e prodotti a base di carne  2.2 Latte e prodotti a base di latte  2.3 Ovoprodotti  2.4 Prodotti della pesca  2.5 Verdura, frutta e prodotti derivati  Parte 3 Disposizioni sulla campionatura dei germogli       33 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).     Derrate alimentari e oggetti d'uso   34   817.024.1   Parte 1: Criteri di sicurezza alimentare   Legenda:  UFC =  unità formanti colonia  n =  numero di unità che costituiscono il campione  c =  numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M  1. Categorie alimentari   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di  campionatura    Limiti34  Metodo di analisi  di riferimento35   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.1 Derrate alimentari pronte al  consumo destinate ai lattanti  e a fini medici speciali36   Listeria monocytogenes  10 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 11290-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità       34 Per i numeri 1.1–1.25, 1.27a, 1.28 e 1.30: m = M  35 Si applica la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso   l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.   36 Unʼanalisi regolare relativa a questo criterio è priva di utilità in circostanze normali per le seguenti derrate alimentari pronte al consumo:    – derrate alimentari sottoposte a un trattamento termico o ad altra trasformazione per eliminare la Listeria monocytogenes, se dopo il trattamento non è pos- sibile una ricontaminazione (p. es. prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale);   – frutta e verdura fresca non tagliata e non trasformata;  – pane, biscotti e prodotti analoghi;  – acqua, bibite analcoliche, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati;  – zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato;  – molluschi bivalvi vivi;  – sale commestibile.     O del DFI sui requisiti igienici   35   817.024.1   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.2 Derrate alimentari pronte al  consumo, diverse da quelle  destinate ai lattanti e a fini  medici speciali, che costitui- scono terreno favorevole alla  crescita di L. monocytogenes   Listeria monocytogenes  5 0 100 UFC/g37  SN EN/ISO 11290- 238   Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   5 0 Assente in 25 g39  SN EN ISO 11290-1 Prima che le derrate alimentari non  siano più sotto il controllo diretto  del responsabile dell’azienda che li  produce       37 Il responsabile deve essere in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non supererà il valore limite di  100 UFC/g durante il periodo di conservabilità.   38 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.  39 Questo criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto del responsabile dellʼazienda che li produce, se questi non è in grado di   dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non supererà il valore limite di 100 UFC/g durante il periodo di conser- vabilità.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   36   817.024.1   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.3 Derrate alimentari pronte al  consumo, diverse da quelle  destinate ai lattanti e a fini  medici speciali, che non  costituiscono terreno favore- vole alla crescita di L. mono- cytogenes40, 41   Listeria monocytogenes 5 0 100 UFC/g  SN EN/ISO 11290- 242   Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.4 Carne macinata e preparati  a base di carne destinati a  essere consumati crudi   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.5 Carne macinata e preparati  a base di carne di pollame  destinati a essere consumati  cotti   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità       40 Unʼanalisi regolare relativa a questo criterio è priva di utilità in circostanze normali per le seguenti derrate alimentari pronte al consumo:   – derrate alimentari sottoposte a un trattamento termico o ad altra trasformazione per eliminare la Listeria monocytogenes, se dopo il trattamento non è pos-  sibile una ricontaminazione (p. es. prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale);  – frutta e verdura fresca non tagliata e non trasformata;  – pane, biscotti e prodotti analoghi;  – acqua, bibite analcoliche, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati;  – zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato;  – molluschi bivalvi vivi;   – sale commestibile.  41 I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94; i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente   considerati appartenenti a questa categoria. Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica.  42 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.     O del DFI sui requisiti igienici   37   817.024.1   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.6 Carne macinata e preparati  a base di carne di animali  diversi dal pollame destinati  a essere consumati cotti   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.7 Carni separate meccanica- mente   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.8 Prodotti a base di carne  destinati a essere consumati  crudi, esclusi i prodotti per  i quali il procedimento di fab- bricazione o la cui composi- zione escludono il rischio di  salmonella   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.9 Prodotti a base di carne  di pollame destinati a essere  consumati cotti   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.10 Gelatina e collagene Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.11 Formaggi, burro e panna  ottenuti da latte crudo o da  latte sottoposto a trattamento  termico a temperatura più  bassa della pastorizzazione43   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità       43 Esclusi i prodotti per i quali il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che sulla base del tempo di  maturazione e, ove opportuno, dellʼaw del prodotto, non vi è rischio di salmonella.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   38   817.024.1   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.12 Latte in polvere e siero di  latte in polvere   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.13 Gelati44, esclusi i prodotti  per i quali il procedimento di  fabbricazione o la composi- zione del prodotto escludono  il rischio di salmonella   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.14 Ovoprodotti, esclusi i prodot- ti per i quali il procedimento  di fabbricazione o la cui com- posizione escludono il rischio  di salmonella   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.15 Alimenti pronti al consumo  contenenti uova crude, esclusi  i prodotti per i quali il proce- dimento di fabbricazione o la  composizione del prodotto  escludono il rischio di salmo- nella   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.16 Crostacei e molluschi cotti Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.17 Molluschi bivalvi vivi ed  echinodermi, tunicati e gaste- ropodi vivi   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità       44 Soltanto i gelati contenenti ingredienti a base di latte.     O del DFI sui requisiti igienici   39   817.024.1   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.18 Semi germogliati pronti al  consumo45   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.19 Frutta e verdura pretagliata  pronta al consumo   Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.20 Succhi di frutta e di verdura  non pastorizzati46 pronti al  consumo    Salmonella 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.21 Formaggi, latte in polvere  e siero di latte in polvere,  come indicati nei criteri relati- vi agli stafilococchi coagulasi- positivi nella parte 2.2  del presente allegato   Enterotossine stafilococciche 5 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 19020 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.22 Alimenti in polvere per  lattanti e alimenti dietetici in  polvere a fini medici speciali  destinati ai bambini di età  inferiore ai 6 mesi   Salmonella 30 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.23 Alimenti di proseguimento  in polvere   Salmonella 30 0 Assente in 25 g  SN EN ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità       45 Sono esclusi i germogli sottoposti a trattamenti efficaci per eliminare la Salmonella spp. e gli STEC.  46  Il termine «non pastorizzati» indica che il succo non è stato sottoposto a pastorizzazione ottenuta mediante combinazioni di tempo-temperatura o ad altri   processi validati per conseguire un effetto battericida equivalente a quello della pastorizzazione su Salmonella     Derrate alimentari e oggetti d'uso   40   817.024.1   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.24 Alimenti in polvere per lat- tanti e alimenti dietetici in  polvere a fini medici speciali  destinati ai bambini di età  inferiore ai 6 mesi47   Cronobacter spp. 30 0 Assente in 10 g  SN EN ISO 22964 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.25 Molluschi bivalvi vivi ed  echinodermi, tunicati e gaste- ropodi vivi   E. coli48 549 1 230  MPN/  100 g di  carne e  liquido  intraval- vare   700  MPN/  100 g di  carne e  liquido  intraval- vare  [gh8]   SN EN ISO 16649-3 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.26 Prodotti della pesca ottenuti  da specie ittiche associate  con un elevato tenore di isti- dina50   Istamina 951 2 100  mg/kg   200  mg/kg   SN EN ISO 19343 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità       47 Deve essere eseguita unʼanalisi parallela per Enterobatteriaceae e Cronobacter spp., a meno che non sia stata riscontrata una correlazione tra questi microrga- nismi a livello delle singole aziende. Se in unʼunità campionaria di unʼazienda sono rilevate Enterobatteriaceae, la partita deve essere sottoposta anche  allʼanalisi per Cronobacter spp. Il responsabile deve dimostrare, con soddisfazione dellʼautorità dʼesecuzione competente, che cʼè una tale relazione tra Entero- batteriaceae e Cronobacter spp.   48 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.  49 Ogni unità di campionamento comprende un numero minimo di singoli animali secondo la norma EN ISO 6887-3.  50 Soprattutto specie ittiche delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombraesosidae.  51 Singoli campioni possono essere prelevati nel commercio al dettaglio. In questo caso non vale la supposizione, prevista dallʼarticolo 5 dellʼordinanza del …   concernente lʼesecuzione della legislazione sulle derrate alimentari (RS…), secondo la quale lʼintera partita va considerata non sicura, a meno che il risultato sia  superiore a M.     O del DFI sui requisiti igienici   41   817.024.1   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.27 Prodotti della pesca, eccetto  i prodotti della categoria  alimentare 1.27a, sottoposti  a un trattamento di matura- zione enzimatica in salamoia  e ottenuti da specie ittiche  associate con un elevato teno- re di istidina52   Istamina 953 2 200  mg/kg   400  mg/kg   SN EN ISO 19343 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.27a Salsa di pesce prodotta me- diante la fermentazione di  prodotti della pesca   Istamina 1 0 500 mg/kg54  SN EN ISO 19343 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità       52 Soprattutto specie ittiche delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombraesosidae.  53 Singoli campioni possono essere prelevati nel commercio al dettaglio. In questo caso non vale la supposizione, prevista dallʼarticolo 5 dellʼordinanza del …   concernente lʼesecuzione della legislazione sulle derrate alimentari (RS…), secondo la quale lʼintera partita va considerata non sicura, a meno che il risultato sia  superiore a M.   54 Valore limite riferito a un tenore di azoto di 20 g/l     Derrate alimentari e oggetti d'uso   42   817.024.1   Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine,  metaboliti   Piano di campionatura  Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione del criterio     n c m M     1.28 Carne fresca di pollame55 Salmonella Typhimurium56  Salmonella Enteritidis   5 0 Assente in 25 g  SN EN/ISO 6579-1  (per la rilevazione)  schema White- Kaufmann-Le Minor  (per la sierotipizzazio- ne)   Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.29 Germogli57 58 59 E. coli produttori di tossine  Shiga (STEC) O157, O26,  O111, O103, O145 e O104:H4   5 0 Assente in 25 g  CEN/ISO TS 13136  Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità   1.30 Carne di rettili60 Salmonella 5 0 Assente in 25 g     SN EN/ISO 6579-1 Prodotti immessi sul mercato  durante il loro periodo di conser- vabilità       55 Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da ingrasso e branchi di tacchini da riproduzione  e da ingrasso.   56 Incluso il ceppo monofasico di Salmonella typhimurium con formula 1,4,[5],12:i:-.  57 È considerato germoglio il prodotto ottenuto dalla germinazione del seme e dalla sua crescita in acqua o in altro mezzo di coltura, raccolto prima dello sviluppo   di foglie vere e proprie e destinato a essere consumato integralmente, incluso il seme.  58 Sono esclusi i germogli sottoposti a trattamenti efficaci per eliminare la Salmonella spp. e gli STEC.  59 Per la campionatura e gli esami dei germogli si applicano le disposizioni di cui alla parte 3.  60  Carne di rettili: parti commestibili, non lavorate o lavorate, di rettili d’allevamento     O del DFI sui requisiti igienici   43   817.024.1   Interpretazione dei risultati delle analisi concernenti le categorie alimentari  I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.  I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica della partita esaminata61.  L. monocytogenes in derrate alimentari pronte al consumo destinate ai lattanti e a fini medici speciali:   – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;  – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.   L. monocytogenes in derrate alimentari pronte al consumo che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes prima che le  derrate alimentari non siano più sotto il controllo diretto del responsabile dell’azienda alimentare che li ha prodotti, se questo non è in grado di  dimostrare che il prodotto non supererà il valore limite di 100 UFC/g durante il periodo di conservabilità:   – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;  – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.   L. monocytogenes in altre derrate alimentari pronte al consumo:  – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori al valore limite;  – insoddisfacente, se uno dei valori è superiore al valore limite.   E. coli in molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi:  – soddisfacente, se tutti e cinque i valori osservati sono pari o inferiori a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare o se uno dei cinque   valori osservati è superiore a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare, ma pari o inferiore a 700 NPP/100 g di polpa e liquido inter- valvare;   – insoddisfacente, se uno dei cinque valori osservati è superiore a 700 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare o se almeno due dei cinque  valori osservati sono superiori a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare.   Salmonella in varie categorie alimentari:       61 I risultati delle analisi possono essere utilizzati anche per dimostrare lʼefficacia della procedura basata sui principi HACCP o della corretta igiene del processo.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   44   817.024.1   – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;  – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.   Enterotossine stafilococciche in prodotti a base di latte:  – soddisfacente, se in tutte le unità campionarie non si rileva la presenza di enterotossine;  – insoddisfacente, se si rileva la presenza di enterotossine in una delle unità campionarie.   Cronobacter spp in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6  mesi:   – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;  – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.   Istamina in prodotti della pesca:  – prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, esclusa la salsa di pesce prodotta mediante fermen-  tazione di prodotti della pesca:  – soddisfacente, se:   1. il valore medio osservato è pari o inferiore a m,  2. un massimo di c/n valori osservati è compreso tra m e M,  3. non sono osservati valori superiori al valore limite di M;   – insoddisfacente, se il valore medio osservato è superiore a m o più di c/n valori sono compresi tra m e M o uno o più dei valori osser- vati sono superiori a M;   – salsa di pesce prodotta mediante fermentazione di prodotti della pesca:  1. soddisfacente, se il valore osservato è pari o inferiore al valore limite,  2. insoddisfacente, se il valore osservato è maggiore del valore limite.     O del DFI sui requisiti igienici   45   817.024.1   Parte 2: Criteri di igiene del processo   Legenda:  UFC =  unità formanti colonia  n =  numero di unità costituenti il campione  c =  numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M  2.1 Carne e prodotti a base di carne   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti62  Metodo di analisi  di riferimento63   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.1.1 Carcasse di bovini, ovini,  caprini ed equini64   Germi aerobi  mesofili     3,5 log  UFC/cm2  log medio  giornaliero   5,0 log  UFC/cm2  log medio  giornaliero   SN EN ISO  4833-1   Carcasse dopo la  macellazione, ma  prima del raffred- damento   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la macellazio- ne e revisione dei controlli del  processo   Enterobacteriaceae   1,5 log  UFC/cm2  log medio  giornaliero   2,5 log  UFC/cm2  log medio  giornaliero   SN EN ISO  21528-2   Carcasse dopo la  macellazione, ma  prima del raffred- damento   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la macellazio- ne e revisione dei controlli del  processo       62 Per i numeri 2.1.3–2.1.5: m = M  63 Deve essere applicata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento   presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.  64 I valori limite (m e M) si applicano unicamente ai campioni prelevati con metodo distruttivo. Il log medio giornaliero è determinato prendendo un valore log di   ciascun risultato delle singole analisi e calcolandone la media.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   46   817.024.1   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.1.2 Carcasse di suini65 Germi aerobi  mesofili     4,0 log  UFC/cm2  log medio  giornaliero   5,0 log  UFC/cm2  log medio  giornaliero   SN EN ISO  4833-1   Carcasse dopo la  macellazione, ma  prima del raffred- damento   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la macellazio- ne e revisione dei controlli del  processo   Enterobacteriaceae   2,0 log  UFC/cm2  log medio  giornaliero   3,0 log  UFC/cm2  log medio  giornaliero   SN EN ISO  21528-2   Carcasse dopo la  macellazione, ma  prima del raffred- damento   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la macellazio- ne e revisione dei controlli del  processo   2.1.3 Carcasse di bovini, ovini,  caprini ed equini   Salmonella 50 266 Assente nell’area esami- nata per carcassa    SN EN ISO  6579-1   Carcasse dopo la  macellazione, ma  prima del raffred- damento   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la macellazio- ne, revisione dei controlli del  processo e dell’origine degli  animali   2.1.4 Carcasse di suini Salmonella 50 367 Assente nell’area esami- nata per carcassa    SN EN ISO  6579-1   Carcasse dopo la  macellazione, ma  prima del raffred- damento   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la macellazio- ne e revisione dei controlli del  processo, dell’origine degli  animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine       65 I valori limite (m e M) si applicano unicamente ai campioni prelevati con metodo distruttivo. Il log medio giornaliero è determinato prendendo un valore log di  ciascun risultato delle singole analisi e calcolandone la media.   66 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.   67 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.     O del DFI sui requisiti igienici   47   817.024.1   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.1.5 Carcasse di polli  da ingrasso e tacchini   Salmonella spp.68 50 569 Assente in 25 g di un  campione aggregato di  pelle del collo    SN EN ISO  6579-1   Carcasse dopo il  affreddamento   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la macellazio- ne e revisione dei controlli del  processo, dell’origine degli  animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine   2.1.6 Carcasse di polli  da ingrasso   Campylobacter  spp.    50 1570 1000 UFC/g ISO 10272-2 Carcasse dopo il  raffreddamento   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la macellazio- ne, misure di riduzione dei  germi, revisione dei controlli del  processo, dell’origine degli  animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine   2.1.7 Carne macinata  Germi aerobi  mesofili71   5 2 5 × 105  UFC/g   5 × 106  UFC/g   SN EN ISO  4833-1   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione e della scelta e/o dell’ori- gine delle materie prime    E. coli72 5 2 50 UFC/g 500 UFC/g ISO 16649-1  o 2   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione e miglioramento della  scelta e/o dell’origine delle  materie prime       68 Qualora venga rilevata Salmonella spp., vengono poi sierotipizzati gli isolati Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis al fine di verificare se soddisfa- no il criterio microbiologico secondo la parte 1 numero 1.28.   69 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.  70 A partire dall'1.1.2025: c = 10  71 Questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore.  72 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   48   817.024.1   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.1.8 Carni separate meccani- camente   Germi aerobi  mesofili   5 2 5 × 105  UFC/g   5 × 106  UFC/g   SN EN ISO  4833-1   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione e miglioramento della  scelta e/o dell’origine delle  materie prime   E. coli73 5 2 50 UFC/g 500 UFC/g ISO 16649-1  o 2   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione e miglioramento della  scelta e/o dell’origine delle  materie prime   2.1.9 Preparati a base di carne E. coli74 5 2 500 UFC/g 5000 UFC/g ISO 16649-1  o 2   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione e miglioramento della  scelta e/o dell’origine delle  materie prime   Interpretazione dei risultati delle analisi relative a carni e prodotti a base di carne  I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi, escluse le carcasse, per le quali i valori limite si riferiscono a  campioni aggregati.  I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.  Enterobatteriaceae e germi aerobi mesofili nelle carcasse di bovini, ovini, caprini, equini e suini:   – soddisfacente, se il log medio giornaliero è pari o inferiore a m;       73 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.  74 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.     O del DFI sui requisiti igienici   49   817.024.1   – accettabile, se il log medio giornaliero è compreso tra m e M;  – insoddisfacente, se il log medio giornaliero è superiore a M.   Salmonella nelle carcasse:  – soddisfacente, se la presenza di Salmonella si rileva in un numero massimo c/n di campioni;  – insoddisfacente, se la presenza di Salmonella si rileva in un numero di campioni superiore a c/n.   Dopo ogni sessione di campionamento, si valutano i risultati degli ultimi 10 campionamenti per ottenere il numero n di campioni.  a Campylobacter spp nelle carcasse di polli da ingrasso:     – soddisfacente, se un massimo di valori c/n è inferiore a m;    – insoddisfacente, se più valori c/n sono inferiori a m.   Calcolo del log medio giornaliero:  i risultati delle singole serie di campioni sono indicati come numero di UFC/g di campioni. Per ognuno di questi valori deve essere calcolato il  logaritmo decimale (log). Mediante i cinque log delle cinque serie di prove si calcola la media aritmetica. Il risultato ottenuto costituisce il log  medio giornaliero.  E. coli e germi aerobi mesofili nella carne macinata, nei preparati a base di carne e nelle carni separate meccanicamente:   – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;  – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;  – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   50   817.024.1   2.2 Latte e prodotti a base di latte   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti75  Metodo di analisi  di riferimento76   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.2.1 Latte pastorizzato e altri  prodotti a base di latte  liquidi pastorizzati77   Enterobacteriaceae 5 0 10 UFC/ml  SN EN ISO  21528-2   Fine del processo  di fabbricazione   Controllo dell’efficacia del  trattamento termico e preven- zione della ricontaminazione,  nonché verifica della qualità  delle materie prime   2.2.2 Formaggi a base di latte  o siero di latte sottoposto  a trattamento termico   E. coli78 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1 o 2 Fase del processo  di fabbricazione  in cui si prevede  il più alto numero  di E. coli   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione e della scelta delle materie  prime                                75 Per i numeri 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10 e 2.2.11: m = M  76 Deve essere applicata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento   presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.  77 Il criterio non si applica ai prodotti destinati a essere ulteriormente trasformati nellʼindustria alimentare.  78 E. coli è qui utilizzato come indicatore del livello dʼigiene.     O del DFI sui requisiti igienici   51   817.024.1   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.2.3 Formaggi a base di latte  crudo   Stafilococchi  coagulasi-positivi   5 2 104 UFC/g 105 UFC/g SN EN ISO  6888-2   Fase del processo  di fabbricazione  in cui si prevede  il più alto numero  di stafilococchi79   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione e della scelta delle materie  prime Se si rilevano valori  superiori a 105 UFC/g, la partita  deve essere sottoposta alle ana- lisi sulle enterotossine stafilo- cocciche   2.2.4 Formaggi a base di latte  sottoposto a trattamento  termico a temperatura  inferiore a quella della  pastorizzazione80 e for- maggi stagionati a base  di latte o siero di latte  sottoposto a pastorizza- zione o a trattamento ter- mico a una temperatura  superiore a quella della  pastorizzazione81   Stafilococchi  coagulasi-positivi   5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g SN EN ISO  6888-1 o 2       79 In genere, per i formaggi a pasta molle e semidura durante la fase del processo «formaggio prima del bagno in salamoia», per i formaggi a pasta dura ed extra- dura durante la fase «inizio cottura» (estrarre soltanto i grani di formaggio).   80 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta  un rischio di contaminazione con lʼenterotossina stafilococcica.   81 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta  un rischio di contaminazione con lʼenterotossina stafilococcica.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   52   817.024.1   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti75  Metodo di analisi  di riferimento76   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.2.5 Formaggi a pasta molle  non stagionati (formaggi  freschi) a base di latte o  siero di latte sottoposto a  pastorizzazione o a trat- tamento termico a una  temperatura superiore a  quella della pastorizza- zione82   Stafilococchi  coagulasi-positivi   5 2 10 UFC/g 100 UFC/g SN EN ISO  6888-1 o 2   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione. Se si rilevano valori  superiori a 105 UFC/g, la partita  deve essere sottoposta alle ana- lisi sulle enterotossine stafilo- cocciche.   2.2.6 Burro e panna a base di  latte crudo o di latte sot- toposto a trattamento ter- mico a temperatura infe- riore a quella della  pastorizzazione   E. coli83 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g ISO 16649-1 o 2 Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione e della scelta delle materie  prime   2.2.7 Latte in polvere e siero  di latte in polvere84   Enterobacteriaceae 5 0 10 UFC/g  SN EN ISO  21528-2   Fine del processo  di fabbricazione   Controllo dell’efficacia del  trattamento termico e preven- zione della ricontaminazione       82 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta  un rischio di contaminazione con lʼenterotossina stafilococcica.   83 E. coli è qui utilizzato come indicatore del livello dʼigiene.  84 Il criterio non si applica ai prodotti destinati a essere ulteriormente trasformati nellʼindustria alimentare.     O del DFI sui requisiti igienici   53   817.024.1   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti75  Metodo di analisi  di riferimento76   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M       Stafilococchi  coagulasi-positivi   5 2 10 UFC/g 100 UFC/g SN EN ISO  6888-1 o 2   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione. Se si rilevano valori  superiori a 105 UFC/g, la partita  deve essere sottoposta alle ana- lisi sulle enterotossine stafilo- cocciche.   2.2.8 Gelati85 e dessert a base  di latte congelati   Enterobacteriaceae 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g SN EN ISO  21528-2   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione   2.2.9 Alimenti in polvere per  lattanti e alimenti in pol- vere a fini medici speciali  destinati ai bambini di  età inferiore ai 6 mesi   Enterobacteriaceae 10 0 Assente in 10 g  SN EN ISO  21528-1   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione per minimizzare la conta- minazione86       85 Soltanto i gelati contenenti ingredienti a base di latte.  86 Deve essere eseguita unʼanalisi parallela per Enterobatteriaceae e Cronobacter spp., a meno che non sia stata riscontrata una correlazione tra questi microrga-  nismi a livello delle singole aziende. Se in unʼunità campionaria di unʼazienda sono rilevate Enterobatteriaceae, la partita deve essere sottoposta anche  allʼanalisi per Cronobacter spp.. La persona responsabile deve dimostrare, con soddisfazione dellʼautorità esecutiva competente, che tra Enterobatteriaceae e  Cronobacter spp. esiste una tale relazione.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   54   817.024.1   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti75  Metodo di analisi  di riferimento76   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.2.10 Alimenti di proseguimen- to in polvere   Enterobacteriaceae 5 0 Assente in 10 g  SN EN ISO  21528-1   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione per minimizzare la conta- minazione   2.2.11 Alimenti in polvere per  lattanti e alimenti dieteti- ci in polvere a fini medici  speciali destinati ai bam- bini di età inferiore ai  6 mesi   Presunto Bacillus  cereus   5 1 50 UFC/g 500 UFC/g SN EN/ISO  793287   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condizioni  igieniche durante la fabbrica- zione. Prevenzione della ricon- taminazione. Scelta delle mate- rie prime   Interpretazione dei risultati delle analisi relative al latte e ai prodotti a base di latte  I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.  I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.  Enterobatteriaceae in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6  mesi:   – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;  – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.   E. coli, Enterobatteriaceae (altre categorie alimentari) e stafilococchi coagulasi-positivi:  – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;  – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;       87 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.     O del DFI sui requisiti igienici   55   817.024.1   – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.  Presunto Bacillus cereus in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore  ai 6 mesi:   – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;  – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;  – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.   2.3 Ovoprodotti   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento88   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.3.1 Ovoprodotti Enterobacteriaceae 5 2 10 UFC/g  o ml   100 UFC/g  o ml   SN EN ISO  21528-2   Fine del processo  di fabbricazione   Controllo dell’efficacia del  trattamento termico e preven- zione della ricontaminazione   Interpretazione dei risultati delle analisi relative agli ovoprodotti  I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.  I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.  Enterobatteriaceae in ovoprodotti:   – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;       88 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento  presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.     Derrate alimentari e oggetti d'uso   56   817.024.1   – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;  – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.   2.4 Prodotti della pesca  Categoria alimentare Microorganismi Piano di   campionatura   Limiti  Metodo di analisi   di riferimento89  Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.4.1 Prodotti a base  di crostacei e molluschi  cotti e sgusciati   E. coli 5 2 1 NPP/g 10 NPP/g SN EN ISO  16649-3   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condi- zioni igieniche durante la  fabbricazione   Stafilococchi  coagulasi-positivi   5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g SN EN ISO  6888-1 o 2   Fine del processo  di fabbricazione   Miglioramento delle condi- zioni igieniche durante la  fabbricazione   Interpretazione dei risultati delle analisi relative ai prodotti della pesca  I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.  I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.  E. coli in prodotti a base di crostacei e molluschi cotti e sgusciati:   – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;  – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;  – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.       89 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento  presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.     O del DFI sui requisiti igienici   57   817.024.1   Stafilococchi coagulasi-positivi in crostacei e molluschi cotti e sgusciati:  – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;  – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;  – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.   2.5 Verdura, frutta e prodotti derivati   Categoria alimentare Microorganismi Piano di  campionatura    Limiti  Metodo di analisi  di riferimento90   Fase di applicazione  del criterio   Misure in caso di risultati  insoddisfacenti     n c m M      2.5.1 Frutta e verdura preta- gliata pronta al consumo   E. coli 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1 o 2 Durante la  fabbricazione   Miglioramento delle condi- zioni igieniche durante la  fabbricazione e della scelta  delle materie prime   2.5.2 Succhi di frutta e di  ortaggi non pastorizzati91  (pronti al consumo)   E. coli 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1 o 2 Durante la  fabbricazione   Miglioramento delle condi- zioni igieniche durante la  fabbricazione e della scelta  delle materie prime   Interpretazione dei risultati delle analisi relative a frutta, verdura e prodotti derivati  I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.  I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.       90 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento  presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.   91  Il termine «non pastorizzati» indica che il succo non è stato sottoposto a pastorizzazione ottenuta mediante combinazioni di tempo-temperatura o ad altri  processi validati per conseguire un effetto battericida equivalente a quello della pastorizzazione su E. coli     Derrate alimentari e oggetti d'uso   58   817.024.1   E. coli in frutta e verdura pretagliata pronta al consumo e in succhi di frutta e verdura non pastorizzati pronti al consumo:  – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;  – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;  – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.     O del DFI sui requisiti igienici   59   817.024.1   Parte 3: Disposizioni particolari per la campionatura e l’analisi dei  germogli   3.1. Ai fini della presente sezione valgono le seguenti definizioni:   a. partita: la quantità di germogli o di semi destinati alla produzione di   germogli aventi lo stesso nome tassonomico, spedita dalla stessa azien- da alla stessa destinazione alla stessa data. I semi aventi diverso nome  tassonomico che siano stati mischiati nella stessa confezione e destinati  a germinare insieme, nonché i loro germogli, sono ugualmente conside- rati una sola partita;   b. spedizione: l’invio di una o più partite.   3.2. Analisi preliminare su un lotto di semi  3.2.1 Le aziende produttrici di germogli devono effettuare un’analisi preliminare   su un campione rappresentativo di tutte le partite di semi.  3.2.2 Un campione rappresentativo deve comprendere almeno lo 0,5 per cento del   peso della partita di semi in sottocampioni di 50 g o deve essere scelto in  base a una strategia strutturata di campionatura statisticamente equivalente.   3.2.3 Ai fini delle analisi preliminari l’azienda deve fare germinare i semi del  campione rappresentativo alle stesse condizioni del resto della partita di se- mi destinati alla germinazione. L’attuazione di una misura di igienizzazione  microbiologica, che nel processo di produzione può precedere la germina- zione, è da escludere nell’analisi preliminare su un lotto di semi.   3.2.4 È possibile rinunciare all’analisi preliminare su un lotto di semi se:   a. la competente autorità di esecuzione ha accertato che l’azienda attua un   sistema di gestione della sicurezza alimentare che, nel processo di pro- duzione, prevede fasi in grado di ridurre il rischio microbiologico; e    b. i dati storici dimostrano che, negli ultimi sei mesi, tutte le partite dei di- versi tipi di germogli fabbricati dall’azienda rispettano i criteri di  sicurezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29.   3.3. Campionatura e analisi dei germogli e dell’acqua d’irrigazione usata  3.3.1 Le aziende produttrici di germogli devono prelevare campioni per l’analisi   microbiologica nella fase in cui la probabilità di trovare E. coli produttori di  tossine Shiga (STEC) e Salmonella spp. è maggiore e, comunque, non prima  di 48 ore dopo l’inizio del processo di germinazione.   3.3.2 I campioni di germogli devono essere analizzati in conformità ai requisiti di  cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29.   3.3.3 Tuttavia, un’azienda produttrice di germogli avente un piano di campiona- tura che indichi le procedure di campionatura e i punti di prelievo del cam- pione dell’acqua d’irrigazione usata, può sostituire le prescrizioni di cam- pionatura di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29 con l’analisi di  cinque campioni di 200 ml dell’acqua utilizzata per l’irrigazione dei germo-    Derrate alimentari e oggetti d’uso   60   817.024.1   gli. In questo caso, all’analisi dell’acqua che era stata usata per irrigare i  germogli si applicano i suddetti requisiti con il limite di assenza in 200 ml.   3.3.4 Quando una partita di semi viene analizzata per la prima volta, le aziende  possono commercializzare i germogli soltanto se i risultati delle analisi mi- crobiologiche soddisfano i requisiti di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18  e 1.29 o il limite di assenza in 200 ml se analizzano l’acqua usata per l’irri- gazione.   3.4. Frequenza della campionatura  3.4.1 Le aziende produttrici di germogli devono prelevare campioni per le analisi   microbiologiche almeno una volta al mese nella fase in cui la probabilità di  trovare E. coli produttori di tossine Shiga (STEC) e Salmonella spp. è mag- giore e, comunque, non prima di 48 ore dopo l’inizio del processo di germi- nazione.    3.4.2 La frequenza della campionatura può essere ridotta se:  a. la competente autorità di esecuzione ha accertato che l’azienda attua un   sistema di gestione della sicurezza alimentare che, nel processo di pro- duzione, prevede fasi in grado di ridurre il rischio microbiologico; e    b. i dati storici dimostrano che, negli ultimi sei mesi, tutte le partite dei di- versi tipi di germogli fabbricati dall’azienda rispettano i criteri di  sicurezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29.     O del DFI sui requisiti igienici   61   817.024.1   Allegato 292  (art. 25 cpv. 7)   Prescrizioni sul controllo delle temperature delle derrate  alimentari surgelate nei mezzi di trasporto e nei locali di  immagazzinamento e di conservazione   1. Controllo e registrazione delle temperature  1.1 I mezzi di trasporto e i locali di immagazzinamento e di conservazione delle   derrate alimentari surgelate devono essere dotati di adeguati strumenti di  registrazione che misurino a intervalli regolari la temperatura dell’aria in cui  si trovano i prodotti surgelati.   1.2 Tutti gli strumenti di misurazione utilizzati per controllare la temperatura  devo-no essere conformi alle norme «SN EN 12830, 2019-01, Temperaturre- gistriergeräte für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von tempe- raturempfindlichen Produkten - Prüfungen, Leistung, Gebrauchstaugli- chkeit» (Registratori di temperatura per il trasporto, la conservazione e la di- stribuzione di merci sensibili alla temperatura - Prove, prestazioni e idoneità  all’'utilizzo), «SN EN 13485,: 2001, Thermometer zur Messung der Luft-  und Produkt-temperatur für den Transport, die Lagerung und die Verteilung  von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem - Prü- fungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit» (Termometri per la misurazione  della temperatura dell’'aria e dei prodotti per il trasporto, la conservazione e  la distribuzione di prodotti alimentari refrigerati, congelati, surgelati e dei  gelati - Prove, prestazi-oni e idoneità all’'utilizzo), e «SN EN 13486,: 2001,  Temperaturregistriergerä-te und Thermometer für den Transport, die Lage- rung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Leben- smitteln und Eiskrem - Regelmäs-sige Prüfungen » (Registratori di tempera- tura e termometri per il trasporto, la conservazione e la distribuzione di  prodotti alimentari refrigerati, congelati, surgelati e dei gelati - Verifiche pe- riodiche) .Tutti gli strumenti di misurazione utilizzati per controllare la tem- peratura devono essere conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN  1348693.   1.3 Le registrazioni delle temperature devono essere datate e conservate dal  responsabile dell’azienda alimentare per almeno un anno o, a seconda della  natura e della durata di conservazione della derrata alimentare surgelata, per  un periodo più lungo.   2. Deroghe       92  Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020  (RU 2020 2429).   93 I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a  pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70,  8404 Winterthur; www.snv.ch.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   62   817.024.1   2.1 Nelle aziende di commercio al dettaglio la temperatura dell’aria nei banchi  espositori può essere misurata anche soltanto con almeno un termometro fa- cilmente visibile.   2.2 Nel caso di banchi espositori aperti:  a. la linea di carico massimo del banco espositore è indicata chiaramente;  b. il termometro è collocato a livello di suddetta linea.   2.3 Nelle aziende di commercio al dettaglio con impianti di refrigerazione di  dimensioni inferiori a 25 m3, la competente autorità di esecuzione può con- sentire che la temperatura dell’aria sia misurata anche in questo caso con un  termometro facilmente visibile.         O del DFI sui requisiti igienici   63   817.024.1   Allegato 3  (art. 66 cpv. 2)   Prescrizioni per le analisi   1. Le analisi menzionate nell’articolo 66 capoverso 2 devono includere:  1.1 le specificazioni per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del pro-  dotto, quali il pH, il valore aw, il contenuto salino, la concentrazione di con- servanti e il tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condi- zioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e  della conservabilità prevista; e   1.2 la letteratura scientifica disponibile e i dati di ricerca sulle caratteristiche di  sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione.   2. Se necessario in base alle analisi summenzionate, il responsabile deve effet- tuare ulteriori analisi, che possono comprendere:   2.1 modelli matematici predittivi stabiliti per la derrata alimentare in esame,  utilizzando fattori critici per lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrgani- smi in questione nel prodotto in questione;   2.2 prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debita- mente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condi- zioni di conservazione ragionevolmente prevedibili;   2.3 analisi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi che  possono essere presenti nel prodotto in questione durante il periodo di con- servabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, con- servazione e uso.   3. Le analisi summenzionate devono tenere conto della variabilità intrinseca  del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavora- zione e conservazione.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   64   817.024.1