RS 412.101.220.61   1   Ordinanza della SEFRI  sulla formazione professionale di base   Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere  con certificato federale di formazione pratica (CFP)   del 18 ottobre 2016 (Stato 1° gennaio 2019)     21812 Macellaia-salumiera CFP/Macellaio-salumiere CFP   Fleischfachassistentin EBA/Fleischfachassistent EBA  Bouchère-charcutière AFP/ Boucher-charcutier AFP      La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),   visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 20021 sulla formazione professionale;   visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 20032 sulla formazione  professionale (OFPr);   visto l’articolo 4 capoverso 4 dell’ordinanza del 28 settembre 20073 sulla protezione  dei giovani lavoratori (OLL 5),   ordina:4   Sezione 1: Oggetto, orientamenti e durata   Art. 1 Profilo professionale e orientamenti  1 I macellai-salumieri di livello CFP svolgono, in particolare, le seguenti attività e si  contraddistinguono per le seguenti conoscenze, capacità e comportamenti:   a. trasformano la carne, i preparati e i prodotti a base di carne dietro istruzioni  pianificando e organizzando gli appositi processi di lavoro;   b. lavorano la carne cruda e ne ricavano dietro istruzioni preparati e prodotti a  base di carne applicando gli appositi metodi di produzione. Imballano ed eti- chettano il tutto nel rispetto delle prescrizioni aziendali e regolamentari;   c. nei loro lavori applicano con impegno e correttezza le regole e gli standard  della sicurezza sul lavoro, della protezione della salute, della sostenibilità,  della protezione dell’ambiente e dell’igiene nonché le prescrizioni in materia  di cleantech;        RU 2016 3723  1 RS 412.10  2 RS 412.101  3 RS 822.115  4 Nuovo testo giusta il n. I 40 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifica   delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori peri- colosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).   412.101.220.61    Istruzione professionale   2   412.101.220.61   d. dispongono delle competenze operative specifiche del rispettivo orienta- mento.   2 La formazione di macellaio-salumiere di livello CFP prevede i seguenti orienta- menti:   a. produzione e trasformazione;   b. preparazione e vendita.  3 L’orientamento viene riportato nel contratto di tirocinio prima dell’inizio della  formazione professionale di base.   Art. 2 Durata e inizio  1 La formazione professionale di base dura due anni.  2 L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario della relativa  scuola professionale.   Sezione 2: Obiettivi ed esigenze   Art. 3 Principi  1 Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi  sotto forma di competenze operative raggruppate nei relativi campi.  2 Le competenze operative comprendono competenze professionali, metodologiche,  sociali e personali.  3 Tutti i luoghi di formazione collaborano allo sviluppo delle competenze operative.  Essi coordinano i contenuti della formazione e delle procedure di qualificazione.   Art. 4 Competenze operative  1 La formazione prevede, nei seguenti campi di competenze operative, le compe- tenze operative qui elencate:   a. trasformazione della carne:  1. pianificare e organizzare i lavori,  2. lavorare la carne,  3. produrre salumi e impasti di carne,  4. cuocere la carne e fabbricare preparati e prodotti a base di carne,  5. imballare ed etichettare carne, preparati e prodotti a base di carne;   b. garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità:  1. valutare tendenze e sviluppi,  2. garantire l’igiene e gli standard di sicurezza alimentare secondo le di-  sposizioni,  3. garantire la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute secondo le   disposizioni,     Formazione professionale di base   Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere con CFP. O della SEFRI   3   412.101.220.61   4. garantire la protezione dell’ambiente secondo le disposizioni,  5. garantire il mantenimento del valore di materie prime, prodotti, attrez-  zature, macchine e impianti;   c. produzione di carne, preparati e prodotti a base di carne (orientamento pro- duzione e trasformazione):  1. rispettare le disposizioni di legge rilevanti per la produzione,  2. stordire e macellare gli animali e rilevare il peso macellato,  3. fabbricare prodotti salmistrati,  4. produrre articoli pronti per la cucina e la padella,  5. preparare piatti del giorno e imballaggi pronti per la vendita;   d. preparazione e vendita di prodotti a base di carne (orientamento prepara- zione e vendita):  1. produrre manualmente, raffinare, imballare ed etichettare carne, prepa-  rati e prodotti a base di carne,  2. produrre, raffinare, imballare ed etichettare articoli di gastronomia,  3. allestire il banco e i locali di vendita in modo da favorire le vendite,  4. consigliare i clienti, vendere i prodotti ed evadere gli ordini dei clienti.   2 Lo sviluppo delle competenze operative nei campi di competenze operative a e b è  obbligatorio per tutte le persone in formazione. Inoltre, a seconda dell’orientamento  è vincolante lo sviluppo delle competenze operative nel campo di competenze opera- tive c o d.   Sezione 3:  Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente   Art. 55  1 All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone  in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro  e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla  comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).  2 Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e  considerate nelle procedure di qualificazione.  3 Tutti i luoghi di formazione sensibilizzano le persone in formazione allo sviluppo  sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed  economici.       5 Nuovo testo giusta il n. II 40 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifi- ca delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori  pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).     Istruzione professionale   4   412.101.220.61   4 In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4  capoverso 4 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità  con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di forma- zione.  5 L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette  persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato  pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di  formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul  lavoro e la protezione della salute.   Sezione 4:  Durata della formazione in ciascun luogo di formazione e lingua  d’insegnamento   Art. 6 Formazione professionale pratica in azienda e in luoghi  di formazione equivalenti   La formazione professionale pratica in azienda comprende in media quattro giornate  alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.   Art. 7 Scuola professionale  1 L’insegnamento obbligatorio presso la scuola professionale comprende 720 lezio- ni. Dette lezioni sono suddivise secondo la tabella seguente:   Insegnamento 1° anno 2° anno Totale  a. Conoscenze professionali     – Trasformazione della carne 120 20 140 – Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi   di qualità  80 20 100  – Produzione di carne, preparati e prodotti a base  di carne    Preparazione e vendita di prodotti a base di carne   160 160  Totale conoscenze professionali 200 200 400  b. Cultura generale 120 120 240 c. Educazione fisica 40 40 80  Totale delle lezioni 360 360 720  2 D’intesa con le autorità cantonali e le organizzazioni del mondo del lavoro compe- tenti sono ammesse deroghe minime al numero di lezioni prescritte per anno di  formazione in un campo di competenze operative.     Formazione professionale di base   Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere con CFP. O della SEFRI   5   412.101.220.61   3 Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del  27 aprile 20066 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella forma- zione professionale di base.  4 La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova  la scuola professionale.  5 È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra  lingua nazionale o in inglese.  6 I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.   Art. 8 Corsi interaziendali  1 I corsi interaziendali comprendono sette giornate di otto ore.  2 Le giornate e i contenuti sono ripartiti in due corsi come segue:       Orientamento         P ro  d u  zi o  n e   e  tr  as fo  rm az  io n e   P re  p ar  az io  n e   e  v en  d it  a   Anno Corso Campo di competenze operative Durata     1 Corso 1 Trasformazione della carne  Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi  di qualità   N. giorni 4 4   2 Corso 2 Campo di competenze operative specifico  dell’orientamento   N. giorni 3 3   3 Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si svolgono corsi  interaziendali.   Sezione 5: Piano di formazione   Art. 9  1 Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano  di formazione, emanato dalla competente organizzazione del mondo del lavoro e  approvato dalla SEFRI.  2 Il piano di formazione:   a. contiene il profilo di qualificazione, che comprende:  1. il profilo professionale,       6 RS 412.101.241     Istruzione professionale   6   412.101.220.61   2. la tabella delle competenze operative e dei relativi campi,  3. il livello richiesto per la professione;   b. riporta i contenuti della formazione di base e le disposizioni relative alla si- curezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente e determina  quali competenze operative vengono trasmesse e apprese in ciascun luogo di  formazione.   3 Al piano di formazione è allegato l’elenco degli strumenti per la promozione della  qualità della formazione professionale di base con indicazione del centro di distribu- zione.7   Sezione 6:   Requisiti minimi per i formatori e numero massimo di persone  in formazione in azienda   Art. 10 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori   I requisiti professionali minimi ai sensi dell’articolo 44 capoverso 1 lettere a e b  OFPr sono soddisfatti se il formatore possiede una delle seguenti qualifiche:   a. attestato federale di capacità di macellaio-salumiere AFC e almeno due anni  di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;   b. attestato federale di capacità di macellaio e almeno due anni di esperienza  professionale nel campo d’insegnamento;   c. attestato federale di capacità di una professione affine con le necessarie co- noscenze professionali nel settore della carne e almeno tre anni di esperienza  professionale nel campo d’insegnamento;   d. titolo della formazione professionale superiore in ambito pertinente;   e. diploma di scuola universitaria in ambito pertinente e almeno tre anni di  esperienza professionale nel campo d’insegnamento.   Art. 11 Numero massimo di persone in formazione in azienda  1 Nelle aziende che impiegano un formatore al 100 per cento o due formatori ciascu- no almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione.  2 Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più  occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in  formazione in più.  3 È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità, di un certifi- cato federale di formazione pratica o di una qualifica equivalente nel campo della  persona in formazione.       7 Nuovo testo giusta il n. III 14 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modi- fica delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori  pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).     Formazione professionale di base   Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere con CFP. O della SEFRI   7   412.101.220.61   4 Nelle aziende che possono impiegare solo una persona in formazione una seconda  persona può iniziare il tirocinio quando la prima arriva all’ultimo anno della forma- zione professionale di base.   Sezione 7:   Documentazione dell’apprendimento, rapporto di formazione  e documentazione delle prestazioni   Art. 12 Documentazione dell’apprendimento  1 Nel corso della formazione professionale pratica la persona in formazione tiene  una documentazione dell’apprendimento in cui annota regolarmente i principali  lavori eseguiti in relazione alle competenze operative da acquisire.  2 Il formatore controlla e firma la documentazione dell’apprendimento almeno una  volta al semestre. La discute con la persona in formazione almeno una volta al  semestre.   Art. 13 Rapporto di formazione  1 Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto  dalla persona in formazione. Per farlo si basa sulle prestazioni nella formazione  professionale pratica e sui resoconti delle prestazioni nella scuola professionale e nei  corsi interaziendali. Discute il rapporto con la persona in formazione.  2 Se necessario, il formatore e la persona in formazione concordano misure per il  raggiungimento degli obiettivi di formazione e fissano apposite scadenze. Le misure  e le decisioni adottate vengono messe per iscritto.  3 Dopo la scadenza prefissata il formatore verifica l’efficacia delle misure concor- date e ne riporta l’esito nel successivo rapporto di formazione.  4 Se gli obiettivi non sono stati raggiunti o se è a rischio il buon esito della for- mazione, il formatore lo comunica per iscritto alle parti contraenti e all’autorità  cantonale.   Art. 14 Documentazione delle prestazioni nella scuola professionale   Le scuole professionali documentano le prestazioni delle persone in formazione nei  campi di competenze operative in cui è svolto l’insegnamento e nella cultura gene- rale e consegnano alle persone in formazione una pagella alla fine di ogni semestre.   Art. 15 Documentazione delle prestazioni nei corsi interaziendali   Gli operatori dei corsi interaziendali documentano le prestazioni delle persone in  formazione mediante controlli delle competenze.     Istruzione professionale   8   412.101.220.61   Sezione 8: Procedure di qualificazione   Art. 16 Ammissione   È ammesso alle procedure di qualificazione chi ha assolto la formazione professio- nale di base:   a. secondo le disposizioni della presente ordinanza;    b. in un istituto di formazione riconosciuto dal Cantone; o   c. al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se:  1. ha maturato l’esperienza professionale di cui all’articolo 32 OFPr;  2. di tale esperienza professionale ha svolto almeno due anni nel campo   del macellaio-salumiere CFP, e  3. rende verosimile il possesso dei requisiti per la rispettiva procedura di   qualificazione.   Art. 17 Oggetto   Nelle procedure di qualificazione occorre dimostrare di aver acquisito le competenze  operative di cui all’articolo 4.   Art. 18 Durata e svolgimento della procedura di qualificazione  con esame finale   1 Nella procedura di qualificazione con esame finale vengono esaminate, nel modo  indicato, le competenze operative dei seguenti campi di qualificazione:    a. «lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico prestabilito della durata di  8 ore. L’esame per questo campo di qualificazione ha luogo verso la fine  della formazione professionale di base. La persona in formazione deve di- mostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo profes- sionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione. È ammessa  come ausilio la consultazione della documentazione dell’apprendimento e  dei corsi interaziendali. Il campo di qualificazione comprende le competenze  operative e i relativi campi sottoelencati con le seguenti ponderazioni:   Voce Campi di competenze operative Ponderazione  1 Trasformazione della carne  Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità   60 %   2 Campo di competenze operative specifico dell’orientamento 40 %   b. «cultura generale». Per questo campo di qualificazione fa stato l’ordinanza  della SEFRI del 27 aprile 20068 sulle prescrizioni minime in materia di cul- tura generale nella formazione professionale di base.       8 RS 412.101.241     Formazione professionale di base   Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere con CFP. O della SEFRI   9   412.101.220.61   2 Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti  d’esame.   Art. 19 Superamento, calcolo e ponderazione delle note  1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:   a. per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito almeno il 4; e   b. la nota complessiva raggiunge almeno il 4.  2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, della somma  delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della  nota ponderata dei luoghi di formazione.  3 Per nota dei luoghi di formazione si intende la media arrotondata a un decimale  della somma delle quattro pagelle semestrali relative all’insegnamento delle cono- scenze professionali.  4 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente  ponderazione:   a. lavoro pratico: 50 per cento;   b. cultura generale: 20 per cento;   c. nota dei luoghi di formazione: 30 per cento.   Art. 20 Ripetizioni  1 La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33  OFPr.  2 Qualora si debba ripetere un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.  3 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente l’insegnamento  professionale, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno  due semestri di insegnamento professionale, per il calcolo della nota dei luoghi di  formazione fanno stato solo le nuove note.  4 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente i corsi interazienda- li, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono gli ultimi due corsi  interaziendali valutati, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato  solo le nuove note.   Art. 21 Caso particolare  1 Per le persone che hanno assolto la formazione al di fuori di un ciclo di formazione  regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza  viene meno la nota dei luoghi di formazione.  2 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente  ponderazione:   a. lavoro pratico: 80 per cento;     Istruzione professionale   10   412.101.220.61   b. cultura generale: 20 per cento.   Sezione 9: Attestazioni e titolo   Art. 22  1 Chi ha superato la procedura di qualificazione consegue il certificato federale di  formazione pratica (CFP).  2 Il certificato federale di formazione pratica conferisce il diritto di avvalersi del  titolo legalmente protetto di «macellaia-salumiera CFP/macellaio-salumiere CFP».  3 Se il certificato federale di formazione pratica è stato conseguito mediante proce- dura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:   a. la nota complessiva;   b. le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’arti- colo 21 capoverso 1, la nota dei luoghi di formazione.   Sezione 10: Sviluppo della qualità e organizzazione   Art. 23 Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità  della formazione delle professioni della carne   1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazio- ne delle professioni della carne è composta da:   a. 4–5 rappresentanti dell’Unione professionale svizzera della carne (UPSC);   b. un rappresentante dell’Associazione svizzera del personale della macelleria  (ASPM);   c. un rappresentante dei docenti di materie professionali;   d. almeno un rappresentante della Confederazione e uno dei Cantoni.  2 Le regioni linguistiche sono adeguatamente rappresentate.  3 Gli orientamenti e gli indirizzi professionali dell’ordinanza della SEFRI del  18 ottobre 20169 sulla formazione professionale di base Macellaia-salumiera AFC/  Macellaio-salumiere con attestato federale di capacità (AFC) devono essere rappre- sentati.  4 La Commissione si autocostituisce.  5 Essa svolge in particolare i seguenti compiti:   a. verifica costantemente, ma almeno ogni cinque anni, l’ordinanza sulla for- mazione professionale di base e il piano di formazione in relazione agli svi- luppi economici, tecnologici, ecologici e didattici. Nella verifica tiene conto       9 RS 412.101.220.62     Formazione professionale di base   Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere con CFP. O della SEFRI   11   412.101.220.61   di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di ba- se;   b. chiede alla competente organizzazione del mondo del lavoro di presentare  alla SEFRI una domanda di modifica dell’ordinanza sulla formazione pro- fessionale di base, qualora gli sviluppi osservati lo rendano necessario;   c. chiede all’organizzazione del mondo del lavoro l’adeguamento del piano di  formazione, qualora gli sviluppi osservati lo rendano necessario;   d. esprime un parere riguardo agli strumenti per la validazione degli apprendi- menti acquisiti;   e. esprime un parere riguardo agli strumenti per la promozione della qualità  della formazione professionale di base, in particolare sulle disposizioni ese- cutive concernenti le procedure di qualificazione.   Art. 24 Organizzazione e responsabili dei corsi interaziendali  1 È responsabile dei corsi interaziendali l’Unione professionale svizzera della carne  (UPSC).  2 In collaborazione con le organizzazioni del mondo del lavoro competenti, i Can- toni possono delegare a un altro ente responsabile lo svolgimento dei corsi intera- ziendali, in particolare se non sono più garantiti la qualità o lo svolgimento degli  stessi.  3 I Cantoni disciplinano con l’ente responsabile l’organizzazione e lo svolgimento  dei corsi interaziendali.  4 Le autorità cantonali competenti hanno il diritto di accedere ai corsi in qualsiasi  momento.   Sezione 11: Disposizioni finali   Art. 25 Abrogazione di un altro atto normativo e revoca di un’approvazione  1 È abrogata l’ordinanza della SEFRI del 22 agosto 200710 sulla formazione profes- sionale di base Addetta di macelleria/Addetto di macelleria con certificato federale  di formazione pratica (CFP).  2 È revocata l’approvazione del piano di formazione addetta di macelleria CFP/  addetto di macelleria CFP del 22 agosto 2007.   Art. 26 Disposizioni transitorie  1 Le persone che hanno iniziato la formazione di addetto di macelleria prima del  1° gennaio 2017 la portano a termine in base al diritto anteriore.       10 [RU 2007 7025]     Istruzione professionale   12   412.101.220.61   2 Chi ripete la procedura di qualificazione con esame finale per addetto di macelleria  entro il 31 dicembre 2020 viene valutato, su richiesta, in base al diritto anteriore.   Art. 27 Entrata in vigore  1 Fatto salvo il capoverso 2, la presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2017.  2 Le disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo  (art. 16–22) entrano in vigore il 1° gennaio 2019.