817.022.108   1   Ordonnance du DFI   sur les denrées alimentaires d’origine animale   (ODAlAn)   du 16 décembre 2016 (Etat le 15    mars 2022)     Le Département fédéral de l’intérieur (DFI),   vu les art. 9, 10, al. 4, let. a, 14, al. 1, et 36, al. 3 et 4, de l’ordonnance du  16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels1 (ODAlOUs),   arrête:   Chapitre 1 Objet, champ d’application et espèces animales admises   Art. 1 Objet et champ d’application   1 La présente ordonnance spécifie les denrées alimentaires d’origine animale, no- tamment:   a. la viande et les produits dérivés;   b. la gélatine et le collagène;   c. les produits d’origine animale très transformés;   d. les produits de la pêche;   e. les escargots et les cuisses de grenouille;   f. les huiles et graisses comestibles d’origine animale et leurs dérivés;   g. le lait et les produits laitiers;   h. le colostrum et les produits à base de colostrum;   i. les œufs et les ovoproduits;   j. le miel, la gelée royale et le pollen.   2 Elle fixe les exigences imposées aux denrées alimentaires mentionnées à l’al. 1 et  réglemente leurs modalités d’étiquetage spécifiques.   3 Sont également réputés denrées alimentaires d’origine animale certains mollusques  bivalves vivants, les échinodermes vivants, les tuniciers vivants et les gastéropodes  marins vivants destinés à la consommation humaine ainsi que les autres animaux  destinés à être préparés en vue d’être remis vivants au consommateur.        RO 2017 973  1 RS 817.02   817.022.108      Denrées alimentaires et objets usuels   2   817.022.108   Art. 2 Espèces animales admises    Seules sont admises pour la production de denrées alimentaires les espèces animales  suivantes:   a. les ongulés domestiques des familles zoologiques des bovidés (Bovidae), des  cervidés (Cervidae), des camélidés (Camelidae), des suidés (Suidae) et des  équidés (Equidae);   b. les lapins domestiques;   c. le gibier: mammifères terrestres et oiseaux vivant à l’état sauvage ou élevés  en enclos; ne sont pas autorisés pour la production de denrées alimentaires:   1. les carnivores (Carnivora), à l’exception des ours,   2. les singes et lémuriens (Primates),   3. les rongeurs (Rodentia), à l’exception des marmottes et des ragondins;   d. les volailles domestiques: poules, dindes, pintades, oies, canards, pigeons et  cailles d’élevage;   e. les ratites, notamment les autruches;    f. les reptiles d’élevage;   g. les échinodermes;   h. les tuniciers;   i. les cyclostomes;   j. les crustacés;   k. les mollusques;   l. les poissons, à l’exception des poissons venimeux appartenant aux familles  des poissons-ballons (Tetraodontidae), des poissons-lunes (Molidae), des  poissons porcs-épics (Diodontidae) et des compères (Canthigasteridae);   m. les grenouilles (Rana spp.).   Chapitre 2   Exigences relatives aux denrées alimentaires d’origine  animale congelées   Art. 3   1 Dans le cas des denrées alimentaires d’origine animale congelées, jusqu’au stade  auquel une denrée alimentaire est étiquetée conformément à l’ordonnance du DFI du  16 décembre 2016 concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl)2,  la personne responsable d’un établissement fournisseur du secteur alimentaire doit  s’assurer que les informations suivantes sont mises à la disposition de l’établisse-      2 RS 817.022.16     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   3   817.022.108   ment du secteur alimentaire auquel la denrée alimentaire est livrée et, sur demande,  de l’autorité compétente:   a. la date d’abattage dans le cas des carcasses entières, des demi-carcasses et  des quartiers de carcasses;   b. la date de mise à mort dans le cas du gibier sauvage;   c. la date de récolte ou de capture, dans le cas des produits de la pêche;   d. la date de transformation, découpe, hachage ou préparation, pour toute autre  denrée alimentaire d’origine animale;   e. la date de congélation, si elle est différente de celle visée aux let. a à d.   2 Lorsqu’une denrée alimentaire est fabriquée à partir de matières premières ayant  des dates différentes selon les let. a à e, les dates les plus anciennes doivent être  tenues à disposition.   3 Le choix de la forme sous laquelle les informations doivent être tenues à disposi- tion relève du fournisseur.   Chapitre 3 Viandes   Section 1 Définitions   Art. 4   1 Par viande, on entend toutes les parties comestibles des animaux appartenant aux  espèces énumérées à l’art. 2, let. a à f.3   2 Par viande fraîche, on entend la viande n’ayant subi aucun traitement de conserva- tion autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes  conditionnées sous vide ou emballées sous atmosphère contrôlée.    3 Par viande hachée, on entend la viande désossée, réduite en morceaux par hachage  et contenant moins de 1 % de sel.   4 Par viande séparée mécaniquement, on entend le produit obtenu par l’enlèvement  de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de vo- lailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification  de la structure fibreuse des muscles.    5 Par préparation de viande, on entend les viandes fraîches, y compris les viandes  qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimen- taires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante  pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les  caractéristiques de la viande fraîche. La viande hachée est assimilée aux prépara- tions de viande lorsqu’elle contient 1 % de sel et plus.       3 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2281).     Denrées alimentaires et objets usuels   4   817.022.108   6 Par produits à base de viande, on entend les produits transformés résultant de la  transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de  sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caracté- ristiques de la viande fraîche.   7 Les muscles squelettiques des mammifères et des oiseaux comprennent les muscles  rattachés aux os, y compris les tissus adipeux et les tissus conjonctifs qui y adhèrent  ou s’y déposent. Le diaphragme et les masséters comptent parmi les muscles sque- lettiques. Le cœur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les articu- lations carpiennes et tarsiennes ainsi que la queue n’en font pas partie.   8 Par viscères, on entend les organes des cavités thoracique, abdominale et pel- vienne.   9 Les dispositions sur la viande s’appliquent par analogie au sang des animaux  appartenant aux espèces animales visées à l’art. 2, let. a à f.   Section 2 Parties d’animaux impropres à la consommation   Art. 5   Ne sont pas admises à la transformation en denrées alimentaires ni à la remise au  consommateur les parties d’animaux suivantes:   a. chez les mammifères:   1. l’appareil urinaire et génital, à l’exception des reins, de la vessie et des  testicules,   2. le larynx, les amygdales, la trachée et les bronches extralobulaires,   3. les yeux et les paupières,   4. les conduits auditifs externes,   5. les tissus cornéens et les poils;   b. chez les volailles:   1. la tête, à l’exception de la crête, des oreillons, des barbillons et de la ca- roncule,   2. l’œsophage,   3. le jabot,   4. les viscères, à l’exception du foie, du cœur et du gésier,   5. les organes de l’appareil génital,   6. les plumes.      Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   5   817.022.108   Section 3 Viande hachée et préparations de viande   Art. 6   1 La viande hachée et les préparations de viande doivent être fabriquées exclusive- ment à partir de viande fraîche composée de la musculature squelettique, y compris  des tissus adipeux qui y adhèrent.   2 Sont exclues les parties suivantes:   a. la viande séparée mécaniquement;   b. les chutes de découpe provenant de la découpe ou du parage; font exception  à cette règle les pièces entières de viande.   c. la viande contenant des fragments d’os ou de peau;   d. la viande de la tête à l’exclusion des masséters;   e. les parties non musculaires de la Linea alba;    f. les parties carpiennes et tarsiennes;    g. les chutes de viande raclée sur les os;    h. les muscles du diaphragme, à moins que les séreuses n’aient été enlevées.   3 Les préparations de viande dont il est évident qu’elles ne peuvent être consommées  qu’après avoir subi un traitement à chaud peuvent également être fabriquées à partir:   a. de viande hachée ou morcelée, constituée de chutes de découpe ou de pa- rage;   b. de viande de porc ou de volaille séparée mécaniquement.   4 La personne responsable garantit que la viande hachée satisfait aux exigences de  l’annexe 1.   Section 4 Estomacs, vessies et boyaux traités   Art. 7   Les estomacs, les vessies et les boyaux ne peuvent être utilisés que:   a. s’ils proviennent d’animaux ayant été abattus dans un abattoir autorisé et dé- clarés propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes;   b. s’ils ont été salés, blanchis ou séchés, et si des mesures efficaces ont ensuite  été prises pour éviter la recontamination.      Denrées alimentaires et objets usuels   6   817.022.108   Section 5 Viande séparée mécaniquement   Art. 8   1 La viande séparée mécaniquement doit être exclusivement obtenue à partir de  viande fraîche selon l’art. 4, al. 2.4   2 Sont exclues les parties suivantes:   a. l’os de la tête, les pieds, la queue, le fémur, le tibia, le péroné, l’humérus, le  radius et le cubitus;   b. l’os des espèces bovine, ovine et caprine;   c. les pattes, la peau du cou et la tête des volailles.    3 Les art. 179d, al. 5, et 180c, al. 5, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizoo- ties (OFE)5 sont réservés.   4 La teneur en calcium de la viande séparée mécaniquement doit être:   a. inférieure ou égale à 0,1 % (= 100 mg par 100 g ou 1000 ppm) de produit  frais, et   b. déterminée par une méthode standardisée reconnue au niveau international.   Section 6 Étiquetage   Art. 9 Dénomination spécifique   1 La dénomination spécifique de la viande, des préparations de viande et des pro- duits à base de viande comprend:   a. la mention de l’espèce animale dont provient la viande;   b. selon la nature du produit, l’une des dénominations suivantes:   1. «viande» ou dénomination du morceau de viande conformément à  l’usage professionnel,   2. «préparation de viande» ou dénomination du morceau de viande con- formément à l’usage professionnel, précédée du terme «préparation  de»,   3. «produit à base de viande» ou dénomination du morceau de viande con- formément à l’usage professionnel, précédée du terme «produit à base  de».   2 Si un produit ne peut être classé dans l’un des groupes de produits mentionnés à  l’al. 1, let. b, on indique à défaut la technologie de fabrication ou la nature du traite- ment.       4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2281).   5 RS 916.401     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   7   817.022.108   3 Dans la dénomination spécifique des préparations de viande et des produits à base  de viande, on indique les ingrédients non carnés qui ne sont pas usuels.   4 À la place de la dénomination spécifique visée à l’al. 1, on admet les dénomina- tions suivantes pour les produits à base de viande et les préparations de viande cités  ci-après: boudin, boudin à la crème, viande des Grisons, cervelas, fromage d’Italie  (paysan ou deli), saucisse à rôtir de veau, gendarme, saucisse au foie, saucisse de  Lyon, mortadelle, lard cru, jambon cru, salami (Milano, Nostrano, Varzi), jambon  (paysan, de derrière cuit, cuit à l’os, modèle), schüblig, saucisse à rôtir de porc,  viande séchée du Tessin, viande séchée du Valais, saucisse de Vienne.6   5 La mention de l’espèce animale n’est pas nécessaire dans le cas des produits à base  de viande et des préparations de viande composés exclusivement de viande de bœuf  ou de porc ainsi que dans le cas des dénominations usuelles visées à l’al. 4. Si la  dénomination spécifique mentionne l’une de ces deux espèces d’animaux, la part de  viande de l’espèce mentionnée doit être supérieure à 50 % de la masse de la viande  incorporée dans le produit.   Art. 10 Indications complémentaires   1 Les ingrédients carnés des préparations de viande et des produits à base de viande  doivent être indiqués comme suit dans la liste des ingrédients:   a. muscles squelettiques: «viande de (espèce animale)»; lorsque les limites  maximales fixées à l’annexe 2 pour la teneur en tissus adipeux et en tissus  conjonctifs sont dépassées et que tous les autres critères visés à l’art. 4, al. 7,  sont respectés, la teneur en viande musculaire doit être ajustée à la baisse et  la liste des ingrédients doit mentionner la présence de tissus adipeux ou de  tissus conjonctifs;   b. viscères (organes): «(espèce animale)-(indication de l’organe)»;   c. tissu adipeux: «tissus adipeux de (espèce animale)»;   d. lard, couenne, sang et plasma peuvent être déclarés sans la mention de  l’espèce animale;   e. viande séparée mécaniquement: «viande de (espèce animale) séparée méca- niquement»;    f. peau: «peau de (espèce animale)»;   2 Les estomacs, les vessies et les boyaux traités doivent être déclarés avec la mention  de l’espèce animale dont ils sont issus.   3 Les boyaux à saucisse doivent être indiqués dans la liste des ingrédients comme  suit:   a. pour les boyaux naturels ou artificiels impropres à la consommation: «enve- loppe non consommable»;   b. pour les boyaux colorés ou traités dans une masse d’immersion: «enveloppe  colorée».       6 Erratum du 26 fév. 2019 (RO 2019 761).     Denrées alimentaires et objets usuels   8   817.022.108   4 Les emballages et les conditionnements des denrées alimentaires ci-après doivent  porter une mention indiquant que ces produits doivent être cuits complètement avant  d’être consommés:   a. la viande hachée et les préparations à base de viande destinées à être con- sommés cuites;   b. les produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits;   c. la viande de volaille ou de cheval hachée;   d. les préparations de viande contenant de la viande séparée mécaniquement.   5 Les emballages et les conditionnements qui contiennent de la viande, des prépara- tions de viande ou des produits à base de viande et qui ne sont pas destinés à être  remis au consommateur doivent être datés conformément à l’art. 13 OIDAl7. La date  de durabilité minimale ou la date limite de consommation peuvent être remplacées  par la date de conditionnement pour la viande.   6 S’agissant de viande et de produits à base de viande, le fumage, l’assaisonnement,  la marinade et l’enrobage avec de la chapelure ne sont pas considérés comme un  traitement suffisant ou une transformation suffisante au sens de l’art. 15, al. 3, OI- DAl.   7 Les emballages et les conditionnements de viande hachée doivent porter en plus les  mentions suivantes selon l’annexe 1:   a. «pourcentage de matières grasses inférieur à ... %»;   b. «rapport tissu conjonctif sur protéines de viande inférieur à ... %».   8 Des mesures appropriées doivent permettre de garantir que la viande de porcs  domestiques au sens de l’art. 31, al. 2, let. b, de l’ordonnance du 23 novembre 2005  concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes8, n’ayant pas subi  d’examen de recherche des trichines, ainsi que les préparations de viande ou les  produits à base de viande qui en sont issus sont uniquement destinés au marché  suisse. Lors de la remise au consommateur, leurs emballages et conditionnements  doivent être munis d’une marque de forme carrée sur laquelle figure la mention  «seulement CH». Les produits à base de viande disponibles à la vente en libre- service doivent être marqués de la sorte.   9 Une mention relative à l’hygiène ou une référence claire à celle-ci doit être appo- sée sur les emballages et les conditionnements de la viande de volaille fraîche et des  préparations à base de viande de volaille dans le même champ de vision que la  dénomination spécifique. Elle doit préciser:   a. les règles d’hygiène que les consommateurs doivent respecter lors de la pré- paration de la viande de volaille fraîche destinée aux ménages;   b. que les produits doivent être cuits complètement avant d’être consommés.       7 RS 817.022.16  8 [RO 2005 5493, 2006 4807 4809, 2007 561 annexe 2 ch. 2 2711 II 1, 2008 5169, 2011   2699 annexe 8 ch. II 2 5453 annexe 2 ch. II 2 5803 annexe 2 ch. II 4, 2013 3041 I 8, 2014  1691 annexe 3 ch. II 6 5201 annexe ch. II 3. RO 2017 411 art. 62 al. 1].   Voir aujourd'hui: O du 16 déc. 2016 (RS 817.190).     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   9   817.022.108   10 ...9   Chapitre 4 Produits transformés à base de viande   Art. 11 Gélatine et collagène   1 La gélatine est une protéine naturelle soluble, gélifiante ou non, obtenue par hydro- lyse partielle du collagène produit à partir des peaux, pelages, tendons, nerfs et os  d’animaux.   2 Le collagène est un produit à base de protéines dérivé des os, des peaux, des pe- lages et des tendons d’animaux.   Art. 1210 Exigences   1 La gélatine et le collagène destinés à être utilisés dans des denrées alimentaires ne  peuvent être produits qu’à partir des matières premières suivantes:   a. os, qui ne sont pas considérés comme du matériel à risque spécifié selon  l’art. 179d, al. 1, OFE11;   b. peaux et pelages de ruminants de rente;   c. peaux de porc;   d. peaux de volaille;   e. ligaments et tendons;   f. peaux et pelages de gibier sauvage;   g. peaux et arêtes de poisson.   2 L’utilisation des peaux et du pelage, qui ne sont pas destinés à être utilisés comme  denrées alimentaires ou qui ont fait l’objet d’une opération de tannage, est interdite.   3 Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. a à e, doivent provenir d’animaux  ayant été abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à  l’issue du contrôle des viandes.   4 Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. f, doivent provenir d’animaux  sauvages déclarés propres à la consommation.   5 Les matières premières n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la  réfrigération, la congélation ou la surgélation, doivent provenir d’établissements  annoncés conformément à l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés en vertu de l’art. 21  ODAlOUs.   6 Les matières premières traitées suivantes peuvent être utilisées:        9 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, avec effet au 1er juil. 2020   (RO 2020 2281).   10 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2281).   11  RS 916.401     Denrées alimentaires et objets usuels   10   817.022.108   a. les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’art. 179d, al. 1,  OFE, provenant d’établissements inscrits sur une liste par l’autorité compé- tente et placés sous son contrôle, et qui ont subi l’un des traitements sui- vants:   1. broyage en morceaux de 15 mm environ, dégraissage à l’eau chaude à  une température minimale de 70 °C pendant au moins 30 minutes, une  température minimale de 80 °C pendant au moins 15 minutes ou une  température minimale de 90 °C pendant au moins 10 minutes, et ensuite  séparation puis lavage et séchage pendant au moins 20 minutes dans un  courant d’air chaud à une température initiale minimale de 350 °C ou  pendant au moins 15 minutes dans un courant d’air chaud à une tempé- rature initiale supérieure à 700 °C,    2. séchage au soleil pendant une période minimale de 42 jours à une tem- pérature moyenne d’au moins 20 °C,    3. traitement acide par lequel le pH à cœur est maintenu à moins de 6 pen- dant au moins une heure avant séchage;   b. les peaux de ruminants d’élevage, les peaux de porc, les peaux de volaille et  les peaux de gibier sauvage, provenant d’établissements inscrits sur une liste  par l’autorité compétente et placés sous son contrôle, et qui ont subi l’un des  traitements suivants:   1. un traitement alcalin pour établir un pH à cœur > 12, suivi d’un salage  pendant au moins 7 jours,    2. un séchage d’une durée minimale de 42 jours à une température d’au  moins 20 °C,    3. un traitement acide par lequel le pH à cœur est maintenu à moins de  5 pendant au moins 1 heure,    4. un traitement alcalin maintenant un pH > 12 pendant au moins  8 heures;    c. les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’art. 179d, al. 1,  OFE, les peaux de ruminants d’élevage, les peaux de porc, les peaux de vo- laille, les peaux de poisson et les peaux de gibier sauvage qui ont subi  d’autres traitements que ceux visés aux let. a et b et qui proviennent  d’établissements annoncés conformément à l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés  en vertu de l’art. 21 ODAlOUs.   7 La durée des traitements au sens de l’al. 6, let. b, ch. 1 et 2, peut inclure le temps  de transport.   8 Les matières premières traitées visées à l’al. 6 doivent être tirées:   a. de ruminants de rente, de porcs et de volaille qui ont été abattus dans un  abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à l’issue du contrôle  des viandes, ou   b. de gibier sauvage mis à mort dont les carcasses ont été jugées propres à la  consommation à l’issue du contrôle des viandes.     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   11   817.022.108   9 Les centres de collecte et tanneries peuvent fournir de la matière première satisfai- sant aux al. 1 à 8 pour la production de gélatine et de collagène destinés à la con- sommation humaine s’ils ont obtenu des autorités compétentes une autorisation au  sens de l’art. 21 ODAlOUs. Les locaux de stockage doivent satisfaire aux exigences  suivantes:   a. ils doivent disposer de sols durs et de parois lisses qui soient faciles à net- toyer et à désinfecter, et, le cas échéant, ils doivent disposer d’installations  de réfrigération;    b. ils doivent être maintenus dans un état de propreté et d’entretien adéquat, de  manière à éviter toute contamination des matières premières;   d. si des matières premières non conformes aux critères des al. 1 à 8 sont  stockées ou transformées dans ces locaux, elles doivent être maintenues sé- parées, pendant toute la période de réception, stockage, transformation et  expédition, des matières premières conformes aux critères des al. 1 à 8.   10 La gélatine alimentaire doit présenter une teneur en protéines égale ou supérieure  à 84 % masse.   Art. 13 Étiquetage   1 Les conditionnements et les emballages de gélatine doivent porter la mention  «Gélatine alimentaire» et la date de durabilité minimale.   2 Les conditionnements et les emballages contenant du collagène destiné à la con- sommation doivent porter la mention «Collagène propre à la consommation hu- maine» et la date de fabrication.   Chapitre 5  Produits d’origine animale très transformés   Art. 14   1 Les produits d’origine animale très transformés sont:   a. le sulfate de chondroïtine, l’acide hyaluronique et d’autres produits à base de  cartilage hydrolysé;   b. le chitosane;   c. la glucosamine;   d. la présure;   e. l’ichtyocolle;   f. les acides aminés autorisés en tant qu’additifs alimentaires selon l’ordon- nance du DFI du 25 novembre 2013 sur les additifs (OAdd)12.   2 Les matières premières destinées à la fabrication de produits d’origine animale très  transformés doivent provenir:       12 RS 817.022.31     Denrées alimentaires et objets usuels   12   817.022.108   a. d’animaux, y compris leurs plumes, ayant été abattus dans un abattoir autori- sé et soumis à un contrôle avant l’abattage, et dont les carcasses ont été dé- clarées propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes, ou   b. de produits de la pêche conformes aux exigences du chap. 5, section 6, de  l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’hygiène (OHyg)13.   3 Le cheveu humain ne peut pas être utilisé pour la production d’acides aminés.   Chapitre 6   Mollusques bivalves vivants, échinodermes vivants, tuniciers vivants et  gastéropodes marins vivants    Art. 15 Mollusques bivalves vivants   1 Les mollusques bivalves sont des mollusques lamellibranches qui se nourrissent,  par filtration de l’eau, de petits organismes vivants.   2 Les mollusques bivalves vivants doivent posséder les caractéristiques de fraîcheur  et de viabilité suivantes:   a. absence de souillure sur la coquille;   b. réponse adéquate à la percussion;   c. quantité normale de liquide intervalvaire.   3 Les colis unitaires de mollusques bivalves vivants destinés au consommateur  doivent être fermés jusqu’à leur remise au consommateur.   4 Les huîtres doivent être conditionnées ou emballées valve creuse en dessous.   Art. 16 Étiquetage   1 Les mollusques bivalves vivants, les échinodermes vivants, les tuniciers vivants et  les gastéropodes marins vivants doivent porter une étiquette et une marque d’iden- tification indélébiles. L’étiquette doit mentionner, outre la marque d’identification,  les indications suivantes:   a. l’espèce animale, en donnant son nom commun et son nom scientifique;   b. la date du conditionnement, se composant au moins du jour et du mois.    2 La date de durabilité minimale peut être remplacée par la mention «Ces animaux  doivent être vivants au moment de l’achat».   3 Les établissements de commerce de détail doivent conserver les étiquettes fixées  aux emballages et conditionnements de mollusques bivalves vivants qui ne sont pas  conditionnés en colis unitaires remis directement au consommateur pendant au  moins 60 jours après le fractionnement du contenu du lot.       13 RS 817.024.1     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   13   817.022.108   Chapitre 7 Produits de la pêche   Art. 17 Définitions   1 Par produits de la pêche, on entend:   a. tous les animaux marins ou d’eau douce sauvages ou d’élevage; en sont ex- clus les mollusques bivalves vivants, les échinodermes vivants, les tuniciers  vivants et les gastéropodes marins vivants, tous les mammifères marins, les  reptiles d’élevage et les grenouilles;   b. toutes les formes et les parties comestibles de ces animaux et tous les pro- duits comestibles qui en sont dérivés.   2 Par produit frais de la pêche, on entend tout produit de la pêche non transformé,  entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère  contrôlée. Les produits frais de la pêche doivent être conservés sans aucun autre  traitement que la réfrigération.   3 Par produit préparé de la pêche, on entend tout produit de la pêche non transformé  qui a subi une opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l’éviscération,  l’étêtage, le tranchage, le filetage ou le hachage.   4 Par produit transformé de la pêche, on entend tout produit résultant du traitement  de produits de la pêche ou de la transformation de produits ainsi traités.   Art. 18 Dénomination spécifique   1 La dénomination spécifique des produits de la pêche doit comprendre:    a. la mention de l’espèce animale, en donnant son nom commun et son nom  scientifique;   b. la dénomination «produit de la pêche» ou une dénomination conforme à  l’usage professionnel.   2 Dans la dénomination spécifique des produits de la pêche, on doit indiquer en sus  les ingrédients autres que le poisson qui ne sont pas usuels.   Art. 19 Indications complémentaires et emballage    1 L’étiquetage des produits définis à l’annexe I, lettres a à c du règlement (UE)  n° 1379/201314 doit comporter les indications suivantes en plus des indications  requises prévues à l’art. 3 OIDAl15:16       14  Règlement (UE) n° 1379/2013 du Parlement européen et du Conseil du 11 décembre 2013  portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de  l’aquaculture, modifiant les règlements (CE) n° 1184/2006 et, (CE) n° 1224/2009 du  Conseil et abrogeant le règlement (CE) n° 104/2000 du Conseil, JO L 354 du 28.12.2013,  p. 1; modifié en dernier lieu par le règlement (UE) n° 2015/812, JO L 133 du 29.5.2015,  p. 1.   15  RS 817.022.16  16 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le   1er juil. 2020 (RO 2020 2281).     Denrées alimentaires et objets usuels   14   817.022.108   a. la méthode de production, notamment par les intitulés suivants: «... pêché  ...» ou «... pêché en eaux douces ...» ou «... élevé ...»;   b.17 la catégorie d’engins de pêche utilisés pour la capture en mer ou en eau  douce, selon l’annexe 3.   2 L’al. 1 ne s’applique pas aux petites quantités de produits de la pêche remis soit  par des pêcheurs, soit par des producteurs d’aquacultures pour consommation di- recte.    3 La dénomination spécifique et les informations sur la méthode de production et la  catégorie d’engin de pêche utilisé pour la capture doivent être données à chaque  étape de la chaîne alimentaire.   4 Les produits de la pêche traités conformément à l’art. 42 OHyg18 doivent être  accompagnés, lors de leur mise sur le marché, d’une attestation du fabricant indi- quant le type de traitement auquel ils ont été soumis. La remise directe au consom- mateur fait exception.   5 Contrairement aux dispositions visées à l’annexe 2, partie A, ch. 2, OIDAl, la  dénomination spécifique ne doit pas être complétée par la mention «décongelé» pour  les produits de la pêche suivants:   a. produits surgelés à des fins de sécurité sanitaire selon l’art. 42 OHyg;   b. produits décongelés avant le processus de fumage, salage, cuisson, saumu- rage, séchage ou une combinaison de l’un de ces processus.   6 Les produits de la pêche frais, préparés, surgelés ou transformés issus de la famille  des Gempylidae, notamment Ruvettus pretiosus et Lepidocybium flavobrunneum, ne  peuvent être mis sur le marché que conditionnés ou emballés. L’étiquette de ces  produits de la pêche doit:   a. indiquer la méthode de préparation ou la méthode de cuisson;   b. signaler la présence possible dans les produits de substances susceptibles de  causer des troubles gastro-intestinaux;   c. mentionner le nom scientifique en sus de la dénomination spécifique.   7 ...19   Art. 20 Restrictions   1 Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les  toxines paralysantes des muscles ne doivent pas être mis sur le marché.   2 Font exception les produits de la pêche dérivés de mollusques bivalves,  d’échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins, qui ont été produits confor-      17 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2281).   18 RS 817.024.1  19 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, avec effet au 1er juil. 2020    (RO 2020 2281).     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   15   817.022.108   mément à l’annexe III, section VII du règlement (CE) n° 853/200420 et qui satisfont  aux exigences de l’annexe III, section VII, chap. V, ch. 2, du règlement (CE)  n° 853/2004.   3 Les produits de la pêche non transformés appartenant aux catégories d’espèces  mentionnées ci-après sont considérés comme impropres à la consommation humaine  lorsque l’évaluation organoleptique suscite un doute sur leur fraîcheur et que le  contrôle chimique montre que les limites suivantes en azote basique volatil total  (ABVT) sont dépassées:   a. 25 mg d’azote / 100 g de chair de poisson des espèces Sebastes spp., Heli- colenus dactylopterus et Sebastichthys capensis;   b. 30 mg d’azote / 100 g de chair de poisson des espèces de la famille des  Pleuronectidae, à l’exception du flétan (Hippoglossus spp.);   c. 35 mg d’azote / 100 g de chair de poisson de l’espèce Salmo salar, ainsi que  des espèces de la famille des Merluciidae et de la famille des Gadidae.    Chapitre 8 Escargots et cuisses de grenouille   Art. 21 Espèces d’escargots admises    Sont admis comme des denrées alimentaires les gastéropodes terrestres des espèces  suivantes:   a. Helix pomatia Linné;   b. Helix aspersa Müller;   c. Helix lucorum;   d. famille des achatinidés.   Art. 22 Cuisses de grenouille   1 Par cuisses de grenouille, on entend les parties postérieures du corps des espèces  Rana (famille des Ranidae).   2 Elles doivent être sectionnées transversalement en arrière des membres antérieurs,  éviscérées et dépouillées.   Art. 23 Dénomination spécifique   La dénomination spécifique des escargots et des cuisses de grenouille doit com- prendre la mention de l’espèce animale.       20 Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant  des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale,  JO L 139 du 30.04.2004, p. 55, modifié en dernier lieu par le règlement (UE) 2016/355,  JO L 67 du 12. 3.2016, p. 22.     Denrées alimentaires et objets usuels   16   817.022.108   Art. 24 Contrôles   1 Les escargots et les grenouilles doivent faire l’objet d’un examen organoleptique  par sondage.   2 Si cet examen met en évidence un danger possible, les escargots et les grenouilles  ne doivent pas servir à la consommation humaine.   Chapitre 9   Huiles et graisses comestibles d’origine animale et leurs dérivés   Section 1 Huiles comestibles d’origine animale    Art. 25 Définition   Les huiles comestibles d’origine animale proviennent des tissus adipeux de car- casses propres à la consommation ou de poissons. Elles se composent principale- ment d’esters glycériques des acides gras naturels. Elles sont à l’état liquide à tem- pérature ambiante.   Art. 26 Exigences relatives aux huiles comestibles d’origine animale   1 Dans les huiles comestibles, le degré d’acidité ne doit pas dépasser 10 ml NaOH  (1 mol/l) par 100 g d’huile.    2 Dans les huiles de friture comestibles, la portion polaire ne doit pas dépasser 27 %.   3 L’huile comestible d’origine animale peut être aromatisée au moyen d’ingrédients  sapides tels que des épices ou des herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.   Art. 27 Exigences relatives aux huiles de poisson   1 Les matières premières utilisées lors de la préparation d’huiles de poisson destinées  à la consommation humaine doivent:   a. être issues de produits de la pêche qui ont été jugés propres à la consomma- tion;   b. provenir d’établissements, y compris de navires, annoncés conformément à  l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés en vertu de l’art. 21 ODAlOUs;   c. être transportées et entreposées dans des conditions hygiéniques;   d. être réfrigérées dès que possible et maintenues aux températures fixées à  l’art. 44 OHyg21.   2 Il est possible de renoncer à la réfrigération lorsque:   a. les produits de la pêche sont utilisés entiers directement dans la préparation  d’huile de poisson destinée à la consommation humaine;       21 RS 817.024.1     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   17   817.022.108   b. les matières premières sont transformées dans les 36 heures suivant le char- gement;   c. les produits de la pêche ont fait l’objet d’un examen organoleptique et les  critères de fraîcheur en particulier sont respectés.   3 Le processus de fabrication doit être de nature à garantir que toutes les matières  premières destinées à la préparation d’huile de poisson brute font l’objet d’un trai- tement comprenant, selon la matière première, des phases de chauffage, de pressu- rage, de séparation, de centrifugation, de transformation, de raffinement et de purifi- cation avant la mise sur le marché du produit fini.   4 Dès lors que toutes les matières premières et tous les processus de fabrication sont  conformes aux exigences applicables à l’huile de poisson destinée à la consomma- tion humaine, cette dernière et l’huile de poisson non destinée à la consommation  humaine peuvent être produites et entreposées dans le même établissement.   Art. 28 Dénomination spécifique    1 Il convient de mentionner l’espèce animale à partir de laquelle a été produite  l’huile comestible d’origine animale.   2 La dénomination spécifique des huiles de poisson appartenant à une même variété  doit être complétée par le nom scientifique de la famille de poissons. La dénomina- tion spécifique des autres huiles de poisson est «huile de poisson».   3 Les mélanges d’huiles comestibles d’origine animale peuvent porter la dénomina- tion «huile comestible».   4 La dénomination spécifique de l’huile comestible aromatisée doit mettre en relief  l’aromatisation.   Section 2 Graisses comestibles d’origine animale et cretons   Art. 29 Définitions   1 Les graisses comestibles d’origine animale proviennent des tissus adipeux de  carcasses d’animaux ou de poissons propres à la consommation. Elles se composent  principalement d’esters glycériques des acides gras naturels. Elles sont à l’état solide  à température ambiante.    2 Les graisses fondues sont les graisses issues de la fonte des viandes, y compris de  leurs os, et destinées à la consommation humaine.   3 Les cretons sont les résidus protéiniques solides de la fonte des matières grasses  brutes, après séparation partielle des graisses et de l’eau.   Art. 30 Exigences   1 Les graisses d’origine animale et les cretons doivent provenir de matières pre- mières:     Denrées alimentaires et objets usuels   18   817.022.108   a. issues d’animaux qui ont été abattus dans un abattoir autorisé et dont il a été  constaté, lors des contrôles qui ont lieu avant et après l’abattage, qu’ils sont  propres à la consommation, et   b. consistant en des tissus adipeux ou des os contenant le moins possible de  sang et d’impuretés.   2 L’emploi de dissolvants pour fondre les matières premières servant à la fabrication  de graisses comestibles est interdit.   3 Dans les graisses de friture comestibles, le pourcentage de composés polaires ne  doit pas dépasser 27 %.   4 Les graisses comestibles fondues doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 4.   5 La graisse comestible d’origine animale peut être aromatisée au moyen  d’ingrédients sapides tels que des épices ou des herbes aromatiques ou au moyen  d’arômes.   Art. 31 Dénomination spécifique    1 Il convient de mentionner l’espèce animale à partir de laquelle a été produite la  graisse comestible d’origine animale.    2 La graisse comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe 4 peut être désignée  comme telle.   3 Les mélanges de graisses comestibles doivent être dénommés «graisse de cuisine»  ou «graisse comestible». Une mention de l’origine animale est admise en cas  d’emploi exclusif de graisses animales.   4 Les mélanges de graisses comestibles d’origine animale peuvent aussi être dési- gnés par l’indication des différentes matières premières utilisées, pour autant que  leur teneur respective soit indiquée.   5 La dénomination spécifique de la graisse comestible aromatisée d’origine animale  doit mettre en relief l’aromatisation.   Chapitre 10  Lait   Section 1  Définitions et principes   Art. 32   1 Le lait est le produit de la sécrétion mammaire normale d’un ou plusieurs animaux  classés parmi les mammifères selon l’art. 2, let. a, et il est obtenu par une ou plu- sieurs traites.22   2 Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C ni soumis à un traite- ment d’effet équivalent.       22 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2281).     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   19   817.022.108   3 Le lait est réputé prêt à la consommation s’il a été soumis à un traitement au sens  de l’art. 49 OHyg23. Le lait au sens de l’art. 53, al. 2, OHyg fait exception.    Section 2  Exigences   Art. 33 Catégories de teneurs en matière grasse admises pour le lait prêt à  la consommation   1 La teneur en matière grasse du lait de vache et du lait de bufflonne prêt à la con- sommation doit répondre aux exigences suivantes:24   a. le lait entier doit avoir une teneur en matière grasse de 35 g au minimum par  kilogramme (g/kg); la teneur en matière grasse ne doit pas être modifiée par:   1. adjonction ou prélèvement de matières grasses lactiques,   2. mélange avec du lait dont la teneur en matière grasse a été modifiée;   b. le lait entier standardisé doit avoir une teneur en matière grasse de 35 g au  minimum et inférieure à 50 g/kg;   c. le lait partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supé- rieure à 5 g et inférieure à 35 g/kg;   d. le lait demi-écrémé doit avoir une teneur en matière grasse de 15 g au mini- mum et de 18 g/kg;   e. le lait écrémé ou lait maigre doit avoir une teneur en matière grasse égale ou  inférieure à 5 g/kg;   f. le lait enrichi en crème ou lait enrichi en matière grasse doit avoir une teneur  en matière grasse de 50 g au minimum et de moins de 150 g/kg.   2 L’ajustement de la teneur en matière grasse ne peut s’effectuer que par adjonction  ou prélèvement de crème ou par mélange avec du lait ayant une teneur en matière  grasse différente.    3 Le lait peut être homogénéisé.   Art. 34 Lait entier de vache   Le lait entier de vache doit:   a. pour une teneur en matière grasse de 35 g/kg et à une température de 20 °C,  avoir une masse supérieure ou égale à 1028 g par litre ou une masse par litre  correspondante s’il s’agit d’un lait d’une teneur en matière grasse différente;   b. pour une teneur en matière grasse de 35 g/kg, contenir au minimum 28 g de  protéines par kilogramme, ou une concentration correspondante s’il s’agit  d’un lait d’une teneur en matière grasse différente;       23 RS 817.024.1  24 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le   1er juil. 2020 (RO 2020 2281).     Denrées alimentaires et objets usuels   20   817.022.108   c. pour une teneur en matière grasse de 35 g/kg, avoir une teneur en matière  sèche non grasse supérieure ou égale à 85 g/kg, ou une teneur correspon- dante s’il s’agit d’un lait d’une teneur en matière grasse différente.   Art. 35 Modifications admises de la composition du lait   1 Le lait prêt à la consommation peut être enrichi de vitamines, de sels minéraux et  de certaines autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique au sens  de l’art. 25 ODAlOUs; est excepté le lait entier.   2 Le lait de vache enrichi en protéines doit avoir une teneur en protéines lactiques  égale ou supérieure à 38 g/kg. Le lait ne peut être enrichi qu’avec des protéines  lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n’est pas admis.   3 L’abaissement de la teneur en protéines lactiques n’est pas admis.   4 La conversion du lactose en glucose et en galactose est admise afin de réduire la  teneur en lactose dans le lait.   Section 3  Étiquetage   Art. 36 Dénomination spécifique    1 Les dénominations spécifiques du lait de vache sont régies par l’art. 33, al. 1.   2 Pour le lait d’autres mammifères, il convient d’indiquer l’espèce animale.   3 Le lait entier au sens de l’art. 33, al. 1, let. a, peut en plus porter une mention telle  que «teneur naturelle en matières grasses».   4 Lorsque des laits provenant de mammifères d’espèces différentes sont mélangés, il  y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les proportions du mélange en  pour-cent (par ex. «lait de vache additionné de X % de lait de chèvre»).   Art. 37 Indications complémentaires pour le lait prêt à la consommation   Pour le lait prêt à la consommation, les indications requises à l’art. 3 OIDAl25 doi- vent être complétées par les mentions suivantes:   a. tous les types de traitement destinés à prolonger la durée de conservation et à  augmenter la sécurité hygiénique et microbiologique; les abréviations du  type «Past», «Pasteurisation haute», «UHT» ou «stérilisé» sont admises; en  cas d’utilisation supplémentaire de procédés de filtration ou de séparation,  les termes «filtré» ou «séparé» doivent être indiqués;    b. la teneur en matière grasse en «grammes par kilogramme» ou en pour-cent  («%»); dans le cas du lait entier au sens de l’art. 33, al. 1, let. a, l’indication  de la teneur minimale en matière grasse est admise; l’indication doit être  mentionnée à proximité de la dénomination spécifique;       25 RS 817.022.16     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   21   817.022.108   c. les modifications de la composition du lait au sens de l’art. 35;   d. l’indication de la température de stockage pour le lait réfrigéré;   e. l’indication «Conserver à l’abri de la lumière» pour le lait pasteurisé et le lait  pasteurisé à haute température;   f. l’indication «homogénéisé» lorsque le lait a été soumis à une homogénéisa- tion.   Art. 38 Indications complémentaires pour le lait cru   1 Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications requises à l’art. 3 OIDAl26  doivent être complétées par les mentions suivantes:   a. l’indication de la température de stockage;   b. l’indication qu’il s’agit de lait cru qui doit être porté à une température supé- rieure ou égale à 70 °C avant d’être consommé;   c. l’indication «Conserver à l’abri de la lumière».   2 Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer le  consommateur sur le fait que le lait cru n’est pas prêt à être consommé et doit être  chauffé au moins à 70 °C avant toute consommation. Il est par ailleurs tenu de  l’informer sur la durée et les conditions de conservation du lait cru.   Chapitre 11  Produits laitiers   Section 1  Dispositions générales   Art. 39 Définition   1 Les produits laitiers sont des produits obtenus par transformation du lait ou par  transformation ultérieure de produits laitiers et qui peuvent contenir des ingrédients  et des additifs spécifiques selon les processus de transformation et les produits.   2 Les dispositions propres à chaque produit sont réservées.   Art. 40 Exigences relatives aux produits laitiers contenant des ingrédients  non lactés   Les produits laitiers peuvent contenir au maximum 300 g d’ingrédients non lactés  par kilogramme. Les ingrédients non lactés ne doivent pas servir à remplacer fonc- tionnellement tout ou partie des composants du lait.   Art. 41 Étiquetage   1 Pour les produits laitiers, les indications requises à l’art. 3 OIDAl27 doivent être  complétées par les mentions suivantes:       26 RS 817.022.16  27 RS 817.022.16     Denrées alimentaires et objets usuels   22   817.022.108   a.28 la teneur en matière grasse en «grammes par kilogramme», en «grammes par  100 grammes» ou en pour-cent («%») de la partie lactique;    b. la nature du traitement par la chaleur.   2 Il y a lieu d’indiquer l’espèce animale lorsque les produits laitiers sont obtenus à  partir de lait provenant d’autres mammifères que des vaches. Lorsque des laits  provenant de mammifères d’espèces différentes sont utilisés pour la production de  produits laitiers, il y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les propor- tions du mélange en pour-cent selon la composition.29   3 Les règles d’étiquetage propres à chaque produit sont réservées.   4 Dans le cas des produits dont la plus grande surface imprimable est inférieure à  10 cm2 et conditionnés en emballage multiple, les indications visées aux al. 1 et 2,  ainsi qu’à l’art. 3 OIDAl doivent être mentionnées sur l’emballage multiple.    5 Les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru visé à l’art. 32, al. 2, et dont le  processus de production ne comporte pas de traitement par la chaleur ni de traite- ment physique ou chimique, doivent être déclarés «au lait cru».   6 Si des microorganismes spécifiques sont utilisés lors de la fabrication et si leur  concentration dans le produit fini est d’au moins 1 million d’unités formant colonie  par gramme, leur mention est admise.   Section 2 Lait acidulé, lait acidifié, yogourt et kéfir   Art. 42 Lait acidulé et lait acidifié   1 Le lait acidulé ou lait fermenté est obtenu par fermentation du lait au moyen de  microorganismes appropriés.    2 Le lait acidifié est obtenu par adjonction d’agents acidifiants appropriés.   Art. 43 Exigences relatives au lait acidulé et au lait acidifié   Le lait acidulé et le lait acidifié sont soumis aux exigences relatives au yogourt pour  leur teneur en matière grasse lactique.   Art. 44 Étiquetage du lait acidulé    Si le lait acidulé est soumis à un traitement à chaud après la fermentation lactique, il  y a lieu de l’indiquer.   Art. 45 Yogourt   1 Le yogourt est obtenu par fermentation du lait avec les microorganismes Lactoba- cillus delbrueckii ssp bulgaricus et Streptococcus thermophilus.       28 Erratum du 5 fév. 2019, ne concerne que le texte italien (RO 2019 519).  29 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le   1er juil. 2020 (RO 2020 2281).     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   23   817.022.108   2 Le yogourt à base d’autres ferments est obtenu par fermentation du lait à l’aide de  Streptococcus thermophilus et de souches inoffensives de Lactobacillus Species.    Art. 46 Exigences relatives au yogourt   1 Les microorganismes visés à l’art. 45 doivent atteindre au moins 10 millions  d’unités formant colonie par gramme de produit fini.   2 Le yogourt peut également contenir d’autres microorganismes appropriés.   3 La teneur en matière grasse lactique doit être:   a. pour le yogourt maigre ou yogourt écrémé: égale ou inférieure à 5 g/kg;   b. pour le yogourt partiellement écrémé: supérieure à 5 g et inférieure à  35 g/kg;   c. pour le yogourt ou le yogourt de lait entier: égale ou supérieure à 35 g/kg;   d. pour le yogourt à la crème, obtenu à partir de lait et de crème: égale ou supé- rieure à 50 g/kg.   Art. 47 Dénomination spécifique du yogourt   1 Les yogourts au sens de l’art. 45, al. 1, doivent porter la dénomination «yogourt».   2 Les yogourts à base d’autres ferments au sens de l’art. 45, al. 2, doivent porter la  dénomination «yogourt» complétée par un terme permettant de décrire de façon  appropriée la nature de la modification induite dans le yogourt par les Lactobacilli  spécifiques (par ex. «yogourt doux»).   3 Pour le yogourt et le yogourt à base d’autres ferments, qui sont partiellement  écrémé ou à la crème, la teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent  masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique. L’indication de la  teneur en matière grasse se rapporte à la partie lactique.   Art. 48 Kéfir   Le kéfir est obtenu par fermentation de lait. À la fermentation lactique s’ajoute une  fermentation alcoolique au moyen de levures.   Art. 49 Exigences relatives au kéfir   1 Le kéfir doit contenir au minimum 1 million de bactéries lactiques formant colonie  et 10 000 levures viables par gramme de produit fini.   2 La teneur en matière grasse lactique est régie par analogie par les exigences rela- tives au yogourt.      Denrées alimentaires et objets usuels   24   817.022.108   Section 3 Fromage   Art. 50 Définitions   1 Le fromage est un produit obtenu à partir du lait, qui a été séparé du petit-lait par  l’action de la présure ou d’autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de  produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.   2 Le fromage non affiné ou fromage frais est un fromage prêt à la consommation  immédiatement après sa fabrication; sont notamment réputés tels les fromages  comme le séré, la mozzarella, le cottage cheese, le caillé de fromage frais et le  mascarpone.   3 Le fromage affiné est un fromage réputé prêt à la consommation uniquement après  avoir été affiné durant un temps déterminé et dans des conditions définies; sont  notamment réputés tels les fromages à croûte fleurie, lavée ou sèche ou affinés sans  croûte.   4 Outre les auxiliaires technologiques, seuls les composants du lait peuvent être  ajoutés lors de la fabrication du fromage affiné.    Art. 51 Auxiliaires technologiques et procédés   1 Sont admis pour la fabrication du fromage:   a. les cultures inoffensives de bactéries lactiques et de bactéries aromatisantes,  y compris les cultures spéciales, les levures et les moisissures;   b. les auxiliaires technologiques selon l’art. 24 ODAlOUs et le sel comestible.   2 Sont admis pour conférer une certaine sapidité:   a. le traitement de la surface du fromage avec des spiritueux au sens des  art. 122 à 149 de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les bois- sons30, ainsi qu’avec du vin, du cidre ou du vinaigre;   b. le fumage;   c. l’adjonction d’épices, d’extraits d’épices et d’autres ingrédients conférant  une certaine sapidité, tels que drêches de brasserie, marc de raisin, marc de  fruits.   3 Sont admis pour les soins des fromages:   a. le frottage à l’aide d’une solution de frottage, avec addition éventuelle de  sel, de petit-lait entier, de yogourt nature, de moût, de vin ou d’une décoc- tion d’herbes;   b.  le lavage à l’eau, à l’eau salée, au lactosérum ou au petit-lait;   c. les huiles végétales;   d. le petit-lait écrémé acidifié et le petit-lait acidifié ou recuite;   e. le traitement mécanique à l’aide de brosses ou de chiffons.       30 RS 817.022.12     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   25   817.022.108   Art. 52 Catégories selon la teneur en matière grasse et la consistance   1 Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), on distingue les catégo- ries suivantes de fromage:   a. le fromage double-crème au moins 650 g/kg;   b. le fromage crème de 550 à 649 g/kg;   c. le fromage gras de 450 à 549 g/kg;   d. le fromage trois-quarts gras de 350 à 449 g/kg;   e. le fromage demi-gras de 250 à 349 g/kg;   f. le fromage quart-gras de 150 à 249 g/kg;   g. le fromage maigre moins de 150 g/kg.   2 Pour le fromage affiné, on distingue, selon la teneur en eau du fromage dégraissé  (tefd), les catégories de consistance suivantes:   a. à pâte extra-dure jusqu’à 500 g/kg;   b. à pâte dure de plus de 500 et jusqu’à 540 g/kg;   c. à pâte mi-dure de plus de 540 et jusqu’à 650 g/kg;   d. à pâte molle plus de 650 g/kg.   3 Pour le fromage non affiné ou fromage frais, la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg.  Pour le caillé de fromage frais, elle doit être supérieure à 880 g/kg, mais ne pas  dépasser 890 g/kg.   Art. 53 Étiquetage   1 En lieu et place de la dénomination spécifique, les fromages peuvent porter une  dénomination de fromage. Sont considérées comme telles les dénominations proté- gées selon l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP31 ou selon un traité  international contraignant pour la Suisse.   2 Les indications requises à l’art. 3 OIDAl32 doivent être complétées par les informa- tions suivantes:   a. les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité:  épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients;   b. en cas d’utilisation de babeurre: le pourcentage de babeurre en pour-cent  masse;   c. pour le fromage affiné: la catégorie de consistance selon l’art. 52, al. 2;   d. l’indication «au lait cru» si du lait utilisé pour la fabrication du fromage ré- pond à la définition du lait cru au sens de l’art. 32, al. 2, et si le processus de  fabrication ne comporte pas de traitement par la chaleur ni de traitement  physique ou chimique.       31 RS 910.12  32 RS 817.022.16     Denrées alimentaires et objets usuels   26   817.022.108   3 L’indication «à base de lait thermisé» peut être utilisée si le lait utilisé pour la  fabrication du fromage a été chauffé pendant au moins 15 secondes à une tempéra- ture supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C et s’il présente une réaction positive au  test de la phosphatase.   4 L’indication «pasteurisé» ou «à base de lait pasteurisé» peut être utilisée si, à un  moment donné du processus de fabrication, le lait ou la masse mise en œuvre pour la  fabrication du fromage a subi un traitement par la chaleur au sens de l’art. 49, al. 1,  let. a, OHyg33.   5 Si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage est du lait cru au sens de  l’art. 32, al. 2, il est possible de le mentionner de manière appropriée, par dérogation  à l’al. 2, let. d.   6 En lieu et place de la mention de la teneur en matière grasse prévue à l’art. 41,  al. 1, let. a, on mentionne la catégorie de la teneur en matière grasse soit selon  l’art. 52, al. 1, soit en pour-cent de la teneur MG/ES.   7 Si du fromage de chèvre ou de brebis n’a pas été obtenu exclusivement à partir de  lait de chèvre ou de brebis, les dénominations spécifiques suivantes doivent être  utilisées:   a. «fromage demi-chèvre», «fromage mi-chèvre» ou «fromage demi-lait de  brebis» si le lait destiné à la fabrication se compose d’au moins 500 g/kg de  lait de chèvre ou de lait de brebis;   b. «fromage additionné de X % de lait de chèvre» ou «fromage additionné de  Y % de lait de brebis», si le lait destiné à la fabrication a été additionné de  moins de 500 g de lait de chèvre ou de lait de brebis par kilogramme.   Art. 54 Estampillage des fromages   Les substances admises pour l’estampillage des fromages sont les suivantes:   a. les additifs admis pour la coloration des denrées alimentaires conformément  à l’OAdd34;   b. le bleu d’outremer (n° CI 77007);   c. le violet de méthyle B (n° CI 42535).   Art. 55 Fromage râpé et mélanges de fromage   1 Le fromage râpé et les mélanges de fromage pour la fondue, la quiche au fromage  et autres produits similaires ne peuvent contenir que du fromage.   2 Il est interdit de râper la croûte de fromage et de l’incorporer au mélange.        33 RS 817.024.1  34 RS 817.022.31     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   27   817.022.108   Section 4 Produits à base de fromage   Art. 56 Préparations au fromage   Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés  d’ingrédients.   Art. 57 Exigences relatives aux préparations au fromage   La part de fromage dans le produit fini doit être supérieure à 500 g/kg.   Art. 58 Fondue prête à l’emploi   La fondue prête à l’emploi est un produit obtenu à partir de fromage et d’autres  ingrédients, sous l’action de la chaleur et d’un processus d’émulsification.   Art. 59 Exigences relatives à la fondue prête à l’emploi   1 La fondue prête à l’emploi doit présenter les caractéristiques de composition sui- vantes:   a. l’extrait sec doit être égal ou supérieur à 300 g/kg de produit fini;   b. l’extrait sec doit provenir à raison d’au moins 700 g/kg de l’extrait sec du  fromage.   2 La fondue prête à l’emploi ne doit pas contenir plus de 30 g d’amidon par kilo- gramme.   Art. 60 Catégories de teneurs en matière grasse pour la fondue prête à  l’emploi   Les fondues prêtes à l’emploi sont classées selon la teneur MG/ES:   a. catégorie crème au moins 500 g/kg;   b. catégorie grasse 400 à 499 g/kg;   c. catégorie demi-grasse 200 à 399 g/kg.   Art. 61 Fromage fondu et fromage fondu à tartiner   1 Le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner sont des produits du fromage  obtenus par fonte et émulsification, sous l’action de la chaleur et, en règle générale,  de sels de fonte.   2 Pour la fabrication du fromage fondu et du fromage fondu à tartiner, on peut em- ployer, outre du fromage, les produits suivants:   a. du lait et des produits laitiers;   b. des épices, des herbes aromatiques et leurs extraits;     Denrées alimentaires et objets usuels   28   817.022.108   c. du sel comestible;   d. de l’eau potable.   3 Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination com- prend le nom d’une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être  employés, outre le fromage:   a. des matières grasses lactiques;   b. du sel comestible;   c. de l’eau potable.    Art. 62 Exigences relatives au fromage fondu et au fromage fondu à tartiner   1 L’extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d’au moins 750 g/kg de  l’extrait sec du fromage.    2 La teneur MG/ES doit correspondre à celle de la variété de fromage citée dans la  dénomination.   3 Suivant la teneur MG/ES, l’extrait sec doit avoir la teneur suivante:    Catégorie selon la teneur en  matière grasse   Teneur minimale  MG/ES en g/kg   Fromage fondu  ES minimal en g/kg   Fromage fondu à  tartiner  ES minimal en g/kg   Double crème 650 530 450   Crème 550 500 450   Gras 450 500 400   Trois-quarts gras 350 450 400   Demi-gras 250 400 300   Quart-gras 150 400 300   Maigre moins de 150 400 300        4 L’extrait sec doit être:   a. pour la fonte de fromage à pâte extra-dure ou à pâte dure: égal ou supérieur à  500 g/kg;   b. pour la fonte de fromage à pâte mi-dure: égal ou supérieur à 450 g/kg;   b. pour la fonte de fromage à pâte molle: égal ou supérieur à 350 g/kg;   5 La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:    a. si la dénomination spécifique comprend une dénomination protégée selon  l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP35 ou selon un traité in- ternational contraignant pour la Suisse, seul le fromage en question peut être  utilisé pour la fonte;       35 RS 910.12     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   29   817.022.108   b. si la dénomination spécifique comprend une indication de provenance selon  la loi du 28 août 1992 sur la protection des marques36, le mélange utilisé  pour la fonte doit contenir au moins 750 g/kg de la variété citée. Le reste du  fromage doit être comparable à la variété citée;   c. pour toute autre dénomination de fromage, le mélange utilisé pour la fonte  doit contenir plus de 500 g/kg du fromage en question.    Art. 63 Préparations à base de fromage fondu   1 Les préparations à base de fromage fondu se composent de fromage fondu et  d’ingrédients.   2 L’extrait sec du produit fini doit provenir à raison d’au moins 500 g/kg de l’extrait  sec du fromage.   3 Suivant la teneur MG/ES, le produit fini doit avoir la teneur en extrait sec suivante:   a. pour une teneur MG/ES égale ou supérieure à 450 g/kg: au moins 400 g/kg;   b. pour une teneur MG/ES inférieure à 450 g/kg: au moins 200 g/kg.   Art. 64 Étiquetage   1 Outre les indications requises par l’art. 41, al. 1, il y a lieu de mentionner les ingré- dients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fro- mage dans les produits à base de fromage, tels qu’épices, herbes aromatiques, fu- mage, spiritueux ou autres ingrédients.   2 S’agissant des préparations à base de fromage et de la fondue prête à l’emploi, on  peut aussi indiquer la catégorie de la teneur en matière grasse, rapportée à la part de  fromage, conformément à l’art. 52, al. 1, en lieu et place de la teneur en matière  grasse requise par l’art. 41, al. 1, let. a.   3 S’agissant des fromages fondus, des fromages fondus à tartiner et des préparations  à base de fromage fondu, on peut aussi indiquer la catégorie de la teneur en matière  grasse ou la teneur en matière grasse minimale de l’extrait sec conformément à  l’art. 62, al. 3, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 41,  al. 1, let. a.   Section 5 Fromage de petit-lait   Art. 65 Définition   1 Le fromage de petit-lait est un produit obtenu:   a. à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud ou coa- gulation, avec addition éventuelle de lait écrémé (petit-lait) ou de babeurre,  ou       36 RS 232.11     Denrées alimentaires et objets usuels   30   817.022.108   b. par concentration et par moulage du petit-lait ou d’un mélange de petit-lait et  de lait, de crème ou d’autres sous-produits du lait.   2 Le fromage de petit-lait non affiné est consommable immédiatement après sa  fabrication, le fromage de petit-lait affiné et le fromage de petit-lait maigre affiné ne  sont consommables qu’après un temps de maturation déterminé.   Art. 66 Exigences   1 Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation doit présenter les caractéristiques  de composition suivantes:   a. la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du  produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g/kg;   b. la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g/kg de produit  fini;   c. le fromage de petit-lait doit contenir au minimum 150 g de matière grasse  par kilogramme de matière sèche; le fromage de petit-lait maigre doit conte- nir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.   2 Sont admis, pour le fromage de petit-lait obtenu par coagulation, les auxiliaires  technologiques suivants:   a. l’acide lactique, comme l’azi;   b. l’acide citrique;   c. l’acide acétique;   d. toute autre substance coagulante inoffensive pour la santé.   3 Sont admis pour conférer une certaine sapidité:   a. le sel comestible;   b. les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits;   c. le fumage.   4 Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est admis.   5 Le fromage de petit-lait obtenu par concentration peut être additionné de sucre.   Art. 67 Sérac ou ricotta   Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation peut être dénommé «sérac» ou  «ricotta».   Section 6 Crème   Art. 68 Définitions   1 La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation  physique.     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   31   817.022.108   2 La crème acidulée, y compris la crème fraîche, est une crème traitée à chaud,  acidifiée au moyen de microorganismes appropriés.   3 La crème épaissie est une crème modifiée à l’aide d’agents épaississants jusqu’à  l’obtention d’une consistance permettant le tartinage. Elle est définie par analogie  conformément aux al. 1 et 2.   Art. 69 Exigences relatives à la crème   1 La matière sèche de la partie lactique non grasse doit être égale ou supérieure à  85 g/kg.   2 Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de 30 g/kg, au plus, de composants  du lait.    Art. 70 Catégories de teneurs en matière grasse   Les catégories de teneurs en matière grasse de la crème sont les suivantes:   a. «demi-crème» ou «crème à café»: teneur en matière grasse lactique égale ou  supérieure à 150 g/kg;   b. «crème entière», «crème à fouetter» ou «crème»: teneur en matière grasse  lactique égale ou supérieure à 350 g/kg;   c. «double-crème»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à  450 g/kg.   Art. 71 Étiquetage   1 Les dénominations spécifiques de la crème doivent être conformes à l’art. 70.   2 Lorsque la crème crue est remise préemballée, les indications requises à l’art. 3  OIDAl37 doivent être complétées par les mentions suivantes:   a. l’indication de la température de stockage;   b. l’indication qu’il s’agit de crème crue et qu’elle n’est pas prête à la con- sommation;   c. l’indication «Conserver à l’abri de la lumière».   3 Si la crème crue est présentée à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer  les consommateurs de façon appropriée:   a. du fait que la crème crue n’est pas prête à la consommation;   b. de la durée et des conditions de conservation de la crème crue.       37  RS 817.022.16     Denrées alimentaires et objets usuels   32   817.022.108   Section 7   Beurre, matières grasses laitières à tartiner, préparations à base  de beurre et autres produits dérivés du beurre   Art. 72 Définitions   1 Le beurre est une émulsion de type eau dans de la matière grasse lactique. Seuls  les produits laitiers mentionnés à l’art. 74, al. 1 et 2, peuvent servir à la fabrication  du beurre. L’adjonction de sel est admise.   2 Les matières grasses laitières à tartiner, y compris le beurre trois-quarts gras et le  beurre demi-gras, sont des produits se présentant sous la forme d’une émulsion  solide et malléable, principalement de type eau dans de la matière grasse, dérivés  exclusivement du lait ou de certains produits laitiers dont la matière grasse est la  partie valorisante essentielle; d’autres substances nécessaires à leur fabrication  peuvent être ajoutées, pour autant qu’elles ne servent pas à remplacer tout ou partie  des composants du lait.   3 Les préparations à base de beurre sont des mélanges de beurre et d’ingrédients qui  modifient nettement les propriétés organoleptiques du beurre.   4 Le beurre déshydraté est un produit à base de beurre qui, hormis la matière grasse  lactique, ne contient plus que des traces de composants lactiques et d’eau.   5 Les fractions de beurre sont des produits obtenus par des procédés physiques, à  partir de graisse butyrique et dont les caractéristiques de fusion ont été modifiées.   Art. 73 Exigences relatives au beurre, aux matières grasses laitières à  tartiner, aux préparations à base de beurre et aux autres produits  dérivés du beurre   1 La teneur en matière grasse lactique doit satisfaire aux exigences suivantes:   a. beurre au moins 820 g/kg;   b. beurre trois-quarts gras au moins 600 et au plus 620 g/kg;   c. beurre demi-gras au moins 390 et au plus 410 g/kg;   d. beurre salé au moins 800 g/kg;   e. préparations à base de  beurre   au moins 620 g/kg;   f. matières grasses laitières  à tartiner   1. plus de 100 g et moins de 390 g/kg,  2. plus de 410 g et moins de 600 g/kg, ou  3. plus de 620 g et moins de 820 g/kg.   2 Le beurre et la graisse butyrique doivent satisfaire aux exigences figurant dans  l’annexe 5.   3 Le beurre salé ne doit pas contenir plus de 20 g de sel comestible par kilogramme.     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   33   817.022.108   Art. 74 Exigences relatives au beurre de crème douce et au beurre acidifié   1 Le beurre de crème douce est du beurre fabriqué exclusivement à partir de crème.   2 Le beurre acidifié est du beurre fabriqué:   a. à partir de beurre acidifié à l’aide d’un concentré d’acides lactiques obtenu  par voie microbiologique à partir de lait, ou   b. à partir de crème acidulée.   3 Le beurre de crème douce et le beurre acidifié doivent en outre satisfaire aux  exigences visées à l’art. 73.   Art. 75 Dénominations spécifiques   1 Les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées:   a. pour le beurre selon la teneur en matière grasse visée à l’art. 73, al. 1:  «beurre», «beurre trois-quarts gras», «beurre demi-gras», «beurre salé»,  «préparation à base de beurre» et «matière grasse laitière à tartiner»;   b. pour les produits visés à l’art. 72, al. 4: «beurre déshydraté», «beurre fondu»,  «beurre anhydre», «butteroil», «graisse butyrique», «beurre concentré» ou  «beurre à rôtir»;   c. pour les produits visés à l’art. 72, al. 5: «fractions de beurre», «graisse buty- rique fractionnée» ou «beurre concentré fractionné».   2 La dénomination spécifique des matières grasses laitières à tartiner doit être com- plétée par l’indication en pour-cent de la teneur en matière grasse.   3 Les dénominations spécifiques du beurre et des matières grasses laitières à tartiner  doivent être complétées par l’indication «non pasteurisé(e)» si ces produits ont été  fabriqués à partir de matières premières ou d’ingrédients non soumis à un traitement  par la chaleur.   4 Le beurre visé à l’art. 73, al. 1, let. a, peut aussi être dénommé «beurre de crème de  lait», «beurre de crème douce» ou «beurre acidifié» s’il est obtenu à partir des ma- tières premières correspondantes. La dénomination «beurre de crème de petit-lait»  peut être employée si le beurre est obtenu à partir d’un mélange de crème de lait et  de crème de petit-lait.   5 Le beurre de crème de petit-lait fabriqué dans une fromagerie peut être dénommé  «beurre de fromagerie».   6 Pour la fabrication de denrées alimentaires dont la dénomination spécifique com- prend le terme beurre, comme les «biscuits au beurre» ou la «margarine au beurre»,  tous les types de beurres peuvent être employés comme ingrédients selon l’al. 1,  let. a à c.   7 Le beurre trois-quarts gras peut aussi être dénommé «beurre à teneur réduite en  matière grasse» et le beurre demi-gras «beurre léger» ou «beurre light».     Denrées alimentaires et objets usuels   34   817.022.108   Art. 76 Indications complémentaires   1 En dérogation à l’art. 41, al. 1, let. a, il faut indiquer la teneur en matière grasse  lactique en «grammes par kilogramme», en «grammes par 100 grammes» ou en  pour-cent («%») en lieu et place de la teneur en matière grasse de la partie lactique.  Il faut également ajouter la mention «Conserver à l’abri de la lumière».38   2 En cas d’adjonction de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demi- gras et aux matières grasses laitières à tartiner, la teneur en sel doit être indiquée en  pour-cent dans la liste des ingrédients.   Section 8 Babeurre, petit-lait et sérum de lait   Art. 77 Babeurre et babeurre acide   1 Le babeurre ou babeurre doux est le liquide résiduel de la transformation de crème  non acidifiée en beurre.   2 Le babeurre acide est le liquide résiduel de la transformation de crème acidifiée en  beurre. Il peut également être obtenu par acidification microbienne, à partir de  babeurre doux.   Art. 78 Exigences relatives au babeurre et au babeurre acide   1 Le babeurre et le babeurre acide doivent contenir au moins 80 g de matière sèche  lactique non grasse par kilogramme.   2 La teneur en matière sèche lactique non grasse peut être augmentée par concentra- tion dans le cas du babeurre et du babeurre acide.   Art. 79 Petit-lait   1 Le petit-lait, le petit-lait doux ou le lactosérum, est le liquide obtenu après la  coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ou de la caséine.   2 Le petit-lait acidulé est du petit-lait dont le lactose a été entièrement ou partielle- ment fermenté en acide lactique sous l’effet de microorganismes appropriés.   3 Le petit-lait acidifié est obtenu par addition d’agents acidifiants appropriés.   4 Le petit-lait déminéralisé est du petit-lait dont tout ou partie des sels minéraux ont  été soustraits par des procédés appropriés.   Art. 80 Sérum de lait   1 Le sérum de lait est le liquide résiduel obtenu à partir du lait ou du petit-lait, après  le prélèvement des protéines et de la matière grasse lactique.       38 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le  1er juil. 2020 (RO 2020 2281).     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   35   817.022.108   2 L’art. 79, al. 2 et 3, s’applique par analogie au sérum de lait acidulé et au sérum de  lait acidifié.   Section 9   Lait concentré, lait en poudre, produits laitiers en poudre et  protéines lactiques   Art. 81 Définitions   1 Le lait concentré est du lait sucré ou non sucré, dont on a éliminé l’eau en grande  partie.   2 Le lait en poudre est du lait dont on a éliminé l’eau en majeure partie.   3 Les produits laitiers en poudre, tels que le petit-lait en poudre, le babeurre en  poudre, le lait acidulé en poudre, sont des produits laitiers dont on a éliminé l’eau en  majeure partie.   4 Les protéines lactiques sont un concentré ou une poudre de certaines ou de toutes  les protéines du lait.   Art. 82 Exigences relatives au lait concentré    1 Le lait concentré doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse  suivantes:    ES en g/kg Teneur en matière grasse   a. lait écrémé concentré  (lait écrémé condensé)   min. 200 g/kg max. 10 g/kg;   b. lait entier concentré (lait condensé) min. 250 g/kg au moins 75 g/kg;   c. lait concentré enrichi en ma- tière grasse   min. 265 g/kg au moins 150 g/kg.        2 Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l’al. 1 doivent être corrigées en  fonction du pourcentage de sucre.   3 Le lait concentré peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines  lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les com- posants du lait sont admis pour la standardisation de la teneur en protéines lactiques.  Le rapport protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modifié.   Art. 83 Exigences relatives au lait en poudre   1 La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser 50 g/kg de lait en poudre.   2 Le lait en poudre doit présenter les teneurs en matière grasse suivantes:   a. lait en poudre écrémé max. 15 g/kg;   b. lait en poudre à teneur réduite en matière grasse, plus de 15 g/kg et moins     Denrées alimentaires et objets usuels   36   817.022.108   lait en poudre partiellement écrémé de 260 g/kg;   c. lait entier en poudre min. 260 g/kg et moins  de 420 g/kg;   d. lait en poudre à forte teneur en matière grasse,  lait en poudre enrichi en matière grasse ou  crème en poudre.   min. 420 g/kg.   3 L’art. 82, al. 3, s’applique par analogie.   Art. 84 Exigences relatives aux protéines lactiques   La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g/kg de pro- téines.   Art. 85 Étiquetage   1 Dans le cas des produits destinés à être remis au consommateur, on mentionnera,  en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 41, al. 1, let. a:   a. la teneur en matière sèche non grasse d’origine lactique, sauf pour le lait en  poudre;   b. la teneur en matière grasse en «grammes par kilogramme», en «grammes par  100 grammes» ou en pour-cent «X %», sauf pour le lait écrémé concentré,  sucré ou non, et pour le lait écrémé en poudre.   2 Les indications visées à l’al. 1, let. a et b, doivent figurer dans le même champ  visuel que la dénomination spécifique.   3 Pour le yogourt en poudre, la teneur en matière grasse de la partie lactique doit être  indiquée dans la dénomination spécifique, par exemple «yogourt en poudre aux  fraises avec 260 g de matière grasse/kg de partie lactique».   4 Pour le lait en poudre à forte teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse  doit figurer dans la dénomination spécifique.   5 Les produits laitiers fabriqués avec du lait entier en poudre ne peuvent pas porter la  dénomination «produit au lait entier».   Chapitre 12 Colostrum et produits à base de colostrum   Art. 86 Définitions   1 On entend par colostrum le fluide sécrété par les glandes mammaires des mammi- fères selon l’art. 2, let. a, jusqu’à cinq jours après la parturition, qui est riche en  anticorps et sels minéraux et qui précède la production de lait cru.   2 On entend par produits à base de colostrum les produits résultant de la transforma- tion du colostrum ou de la transformation ultérieure de ces produits.     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   37   817.022.108   Art. 87 Étiquetage   1 La dénomination spécifique du colostrum de vache est «colostrum».   2 Les produits qui sont fabriqués à base de colostrum de vache doivent porter la  mention «produit à base de colostrum».   3 Pour le colostrum d’autres espèces de mammifères, l’espèce en question doit être  indiquée.    4 Pour les produits qui sont fabriqués à base de colostrum d’autres espèces de mam- mifères, il convient d’indiquer l’espèce concernée en plus de la mention «produit à  base de colostrum».   5 Lorsque des colostrums provenant de mammifères d’espèces différentes sont  mélangés, il y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les proportions  du mélange en pour-cent (par ex. «colostrum de vache additionné de X % de colos- trum de chèvre»).    Chapitre 13  Œufs et ovoproduits   Section 1  Définitions et exigences   Art. 88 Définitions    1 Les œufs sont les cellules germinales non incubées et non cuites, protégées par une  coquille intacte, de la poule domestique (Gallus domesticus) ou d’une autre espèce  aviaire. Ils sont propres à la consommation humaine directe ou à la fabrication  d’ovoproduits.39   2 L’œuf se compose:   a. du jaune ou jaune d’œuf: partie centrale de l’œuf, translucide, de couleur  jaunâtre homogène;   b. du blanc ou blanc d’œuf: masse de consistance gélatineuse, incolore à blan- châtre, translucide, enveloppant le jaune d’œuf;   c. de la membrane coquillière: membrane située entre la coquille et le blanc  d’œuf.    3 Par œuf liquide, on entend le contenu non transformé de l’œuf après enlèvement de  la coquille.   4 Par œuf fêlé, on entend un œuf dont la coquille est abîmée mais dont la membrane  est intacte.   5 Les ovoproduits sont des produits obtenus par transformation d’œufs ou de leurs  différents composants ou mélanges, ou par transformation ultérieure d’ovoproduits.       39 Erratum du 26 fév. 2019 (RO 2019 761).     Denrées alimentaires et objets usuels   38   817.022.108   Art. 89 Exigences relatives aux œufs avec défauts   1 Les œufs fêlés ne peuvent être utilisés que pour la fabrication d’ovoproduits;  l’art. 90, al. 2, est réservé.   2 Ne doivent pas être utilisés comme denrées alimentaires:   a. les œufs éclatés ou les œufs cassés: œufs dont la coquille est éclatée et la  membrane coquillière déchirée;   b. les œufs provenant de la couveuse, non fécondés;   c. les œufs couvés: œufs ayant subi un début d’incubation et dont l’embryon  est mort.   3 Lors du contrôle visuel d’un lot d’œufs destinés à être remis au consommateur, le  taux d’œufs avec défauts ne doit pas excéder 7 %, dont au plus:   a. 4 % d’œufs éclatés ou d’œufs fêlés;   b. 1 % d’œufs portant des taches de chair ou de sang.   4 Les tolérances d’imperfection doivent être doublées si le lot contrôlé en vertu de  l’al. 3 compte moins de 180 œufs.   Art. 90 Exigences relatives aux œufs utilisés pour la fabrication  d’ovoproduits   1 Les coquilles des œufs utilisés pour la fabrication d’ovoproduits doivent être  totalement développées et ne pas présenter de fêlures.   2 Les œufs fêlés peuvent être utilisés pour la fabrication d’œufs liquides ou  d’ovoproduits si l’établissement de production ou le centre d’emballage les livre  directement à un établissement autorisé à fabriquer des œufs liquides ou à un établis- sement de transformation, où ils sont cassés aussi rapidement que possible.   3 Seuls les œufs propres et secs peuvent être cassés.   Art. 91 Exigences relatives aux ovoproduits   1 La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 mg/kg de ma- tière sèche d’ovoproduit non modifié.   2 La teneur en acide lactique de la matière première utilisée pour fabriquer les ovo- produits ne doit pas excéder 1 g/kg de matière sèche. Pour les produits fermentés,  cette valeur doit être la valeur enregistrée avant le processus de fermentation.   3 La quantité de résidus de coquilles, de membranes coquillières et d’autres parti- cules éventuelles dans des ovoproduits ne doit pas dépasser 100 mg/kg  d’ovoproduit.   4 Le mélange d’œufs d’espèces animales différentes n’est pas admis.      Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   39   817.022.108   Section 2 Étiquetage   Art. 92 Œufs   1 Si les œufs sont remis préemballés, les indications requises à l’art. 3 OIDAl40  doivent être complétées par:   a. une mention de la température de conservation, si le produit est remis au  consommateur à l’état réfrigéré;   b. le nombre d’œufs et le poids net ou le nombre d’œufs et le poids minimum  par œuf en grammes.   2 Si la date de ponte est indiquée, elle doit être aisément reconnaissable.   3 Le pays de production peut être indiqué en abrégé. Seul est admis le code ISO 2 de  la nomenclature des pays pour les statistiques du commerce extérieur figurant dans  le tarif d’usage41, dans sa version du 1er janvier 2015.   4 La date de durabilité minimale selon l’art. 13, al. 1, OIDAl doit être fixée à  28 jours au maximum après la ponte.   Art. 93 Ovoproduits    Les indications requises à l’art. 3 OIDAl42 doivent être complétées par les informa- tions suivantes:   a. pour les ovoproduits qui ne sont pas destinés à la vente au détail, mais à être  utilisés comme ingrédients dans la fabrication d’un autre produit: par la tem- pérature à laquelle les ovoproduits doivent être conservés et la durée de leur  conservation à cette température;    b. lorsque d’autres denrées alimentaires sont ajoutées aux ovoproduits: par la  teneur en œuf, en pour-cent masse, rapportée au produit fini;   c. pour les œufs liquides selon l’art 57, al. 7, OHyg43: en sus de l’indication  requise à la let. b, par la mention «œufs liquides non pasteurisés – à traiter  sur le lieu de destination» et par la date et l’heure auxquelles les œufs ont été  cassés.   Art. 94 Œufs ne provenant pas de poules   1 Les œufs qui ne proviennent pas de poules (Gallus domesticus) doivent porter, en  sus des indications requises à l’art. 92, la mention de l’espèce concernée, comme  par ex. œufs de cane ou œufs de caille.       40 RS 817.022.16  41 Le tarif d’usage peut être consulté ou commandé à la Direction générale des douanes,   Monbijoustrasse 40, 3003 Berne.  42 RS 817.022.16  43 RS 817.024.1     Denrées alimentaires et objets usuels   40   817.022.108   2 Les emballages, les conditionnements et les récipients qui contiennent des œufs de  cane doivent porter une mention telle que: «à ne consommer qu’après au moins dix  minutes de cuisson !».   Section 3 Colorants admis   Art. 95   Les colorants admis pour la coloration des coquilles d’œufs et l’estampillage des  œufs sont mentionnés à l’annexe 6.   Chapitre 14 Miel, gelée royale et pollen   Section 1 Miel   Art. 96 Définitions    1 Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs  et du miellat ou d’autres sécrétions sucrées provenant de parties végétales vivantes,  qu’elles butinent, combinent avec des matières spécifiques propres, transforment  dans leur organisme, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Le  miel peut être fluide, épais ou cristallisé.   2 Le miel de nectar est le miel provenant principalement de nectars de fleurs.   3 Le miel de miellat est le miel provenant principalement des excrétions laissées sur  les parties vivantes des plantes par des insectes suceurs (hémiptères) ou des sécré- tions provenant de parties vivantes des plantes.   4 Le miel en rayons est le miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles opercu- lées de rayons nouvellement construits, ne contenant pas de couvain, et vendu en  rayons entiers ou non.   5 Le miel avec morceaux de rayons est le miel qui contient un ou plusieurs morceaux  de miel en rayons.   6 Le miel égoutté est le miel obtenu par égouttage des rayons désoperculés ne conte- nant pas de couvain.   7 Le miel centrifugé est le miel obtenu par centrifugation des rayons désoperculés ne  contenant pas de couvain.   8 Le miel pressé est le miel obtenu par pressage des rayons ne contenant pas de  couvain; les rayons ne peuvent être chauffés qu’en douceur, à 45 °C au maximum,  ou pas du tout.   9 Le pollen est un composant naturel du miel et n’est pas un ingrédient au sens de  l’art. 2, al. 1, ch. 20, ODAlOUs.      Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   41   817.022.108   Art. 97 Exigences   Le miel doit répondre aux caractéristiques de composition fixées à l’annexe 7.    Art. 98 Étiquetage   1 Les dénominations spécifiques mentionnées ci-après peuvent être utilisées au lieu  de la dénomination spécifique «miel»:   a. miel de nectar;   b. miel de miellat;   c. miel égoutté;   d. miel centrifugé;   e. miel pressé.   2 Le miel en rayons et le miel avec morceaux de rayons doivent être désignés  comme tels.   3 Le miel présentant un goût ou une odeur étrangers, qui a commencé à fermenter ou  à être effervescent, ou qui a été chauffé excessivement, doit être désigné comme  «miel de pâtisserie» ou «miel industriel». Il convient d’ajouter à la dénomination  spécifique la mention «destiné exclusivement à la cuisson».   4 Pour le miel de pâtisserie non destiné à la vente au consommateur, la dénomination  spécifique complète selon l’al. 3 doit être indiquée sur les conteneurs réservés au  transport, les emballages et dans les documents commerciaux.   5 La dénomination spécifique, excepté pour le miel de pâtisserie et le miel industriel,  peut être complétée:   a. par l’indication de l’origine florale ou végétale, si le miel provient principa- lement de l’origine indiquée et s’il en possède les caractéristiques organolep- tiques, physico-chimiques et microscopiques;   b. par un nom régional, territorial ou topographique, si le miel provient de  l’origine indiquée; les dispositions de l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les  AOP et les IGP44 sont réservées.    Section 2 Gelée royale   Art. 99 Définition   La gelée royale est le produit de la sécrétion des glandes mandibulaires et pharyn- giennes des abeilles ouvrières.   Art. 100 Exigences   1 La gelée royale peut contenir au maximum 70 % masse d’eau.       44 RS 910.12     Denrées alimentaires et objets usuels   42   817.022.108   2 La teneur en acide 10-hydroxy-2-décénoïque doit être d’au moins 1,4 % masse.   Art. 101 Dénomination spécifique   La gelée royale peut aussi porter la dénomination spécifique «suc royal» ou «nourri- ture royale».   Section 3 Pollen de fleurs   Art. 102 Définitions   1 Par pollen de fleurs, on entend les spores mâles récoltés par les abeilles sur les  anthères des plantes à fleurs. Le pollen de fleurs est humecté avec du nectar ou du  miellat provenant du jabot des abeilles et s’enrichit ainsi d’enzymes. Il est transporté  sous la forme de pelotes à l’intérieur de la ruche pour nourrir le couvain et est récol- té au moyen d’une trappe placée à l’entrée de la ruche.    2 Le pollen désagrégé ou pollen concassé est un grain de pollen dont on a modifié  mécaniquement l’enveloppe de façon à ce que son contenu soit plus assimilable par  l’organisme humain.   3 Le pain d’abeille est le pollen accumulé par les abeilles, qui est conservé en rayons  et qui en est récolté.   Art. 103 Exigences    La teneur en eau du pollen de fleurs déshydraté ne doit pas excéder 8 % masse.   Chapitre 15  Actualisation des annexes   Art. 104   1 L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires adapte les  annexes selon l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des légi- slations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.    2 Il peut édicter des dispositions transitoires.   Chapitre 16  Dispositions finales   Art. 105 Abrogation du droit en vigueur   L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires d’origine  animale45 est abrogée.       45 [RO 2005 6043, 2006 4949, 2008 1009 6037, 2009 2019, 2010 4637, 2013 4969]     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   43   817.022.108   Art. 105a46  Disposition transitoire de la modification du 27 mai 2020   Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 27 mai 2020 peuvent  encore être importées, fabriquées et étiquetées selon l’ancien droit jusqu’au  30 juin 2021 et remises au consommateur jusqu’à épuisement des stocks.   Art. 106 Entrée en vigueur   La présente ordonnance entre en vigueur le 1er mai 2017.       46 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2281).     Denrées alimentaires et objets usuels   44   817.022.108   Annexe 1  (art. 6, al. 4, et 10, al. 7)   Exigences applicables à la composition de la viande hachée    Tissus adipeux  (%)   Rapport protéines de  tissu conjonctif47 sur  protéines de viande48  (%)   viandes hachées maigres ≤ 7 ≤ 12   pur bœuf haché ≤ 20 ≤ 15   viandes hachées contenant de la viande de porc ≤ 30 ≤ 18   viandes hachées d’autres espèces ≤ 25 ≤ 15           47 La teneur en collagène ou en protéines de tissu conjonctif équivaut à 8 fois la teneur en  hydroxyproline.    48 La teneur en protéines de viande équivaut à 6,25 fois la teneur en azote total.     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   45   817.022.108   Annexe 2  (art. 10, al. 1, let. a)   Teneurs maximales en tissus adipeux et en tissus conjonctifs  pour les ingrédients désignés par le terme «viande(s) de ...X49»   Espèces Tissus adipeux  (%)   Tissus conjonc- tifs50 (%)   Mammifères, sauf lapins et porcins, et mélanges  d’espèces avec prédominance de mammifères 25 25   Porcs 30 25   Oiseaux et lapins 15 10           49 X = espèce animale  50 La teneur en tissus conjonctifs est le rapport entre la teneur en collagène et la teneur en   protéines de viande. La teneur en collagène ou en protéines de tissu conjonctif équivaut à  8 fois la teneur en hydroxyproline.      Denrées alimentaires et objets usuels   46   817.022.108   Annexe 3  (art. 19, al. 1, let. b)   Dénomination des catégories d’engins de pêche   Indications concernant la catégorie d’engins de pêche    Sennes   Chaluts   Filets maillants et filets similaires   Filets tournants et filets soulevés   Lignes et hameçons   Dragues   Casiers et pièges     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   47   817.022.108   Annexe 4  (art. 30, al. 4, et 31, al. 2)   Exigences s’appliquant aux graisses animales    Ruminants Porcins Autres graisses  animales    Suif  comestible    Suif à  raffiner   Graisses  comes- tibles    Saindoux  et autres  graisses de  porc à  raffiner   Graisses  comes- tibles  (mélanges  de graisses  comes- tibles)   Graisses  à raffiner    Premier  jus51   Autres  Saindoux Autres      ffa52 (m/m  acide oléique  en %) max.   0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0   Peroxyde53  max.   4  meq54/  kg   4  meq/kg   6  meq/kg   4  meq/kg   4  meq/kg   6  meq/kg   4  meq/kg   10  meq/kg   Impuretés  insolubles  totales   max.  0,15 %     max.  0,5 %     max.  0,5 %      Odeur, goût,  couleur   Normal   Normal   Normal         51 Graisses animales comestibles obtenues par la fonte à basse température de graisses  fraîches du cœur, de la crépine et des reins des bovins et de graisses provenant des ateliers  de découpe.   52 ffa = acides gras libres  53 Indice de peroxyde (meq O2/kg)  54 meq = milli-équivalents     Denrées alimentaires et objets usuels   48   817.022.108   Annexe 5  (art. 73, al. 2)   Exigences relatives au beurre et à la graisse butyrique   1. Acidité de la graisse butyrique   L’acidité de la graisse butyrique ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:   1.1 pour les catégories de beurre visées à l’art. 73, al. 1:   a. à partir de crème non pasteurisée: 20 mmol NaOH/kg de graisse maxi- mum,   b. à partir de crème pasteurisée: 12 mmol NaOH/kg de graisse maximum;   1.2 pour le beurre déshydraté: 20 mmol NaOH/kg de graisse maximum.   2. pH du sérum   Le pH du sérum doit être:   2.1 pour le beurre de crème douce: supérieur ou égal à 6,0;   2.2 pour le beurre acidifié: inférieur ou égal à 5,5.     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   49   817.022.108   Annexe 655  (art. 95)   Colorants admis pour les œufs   1. Coloration des coquilles d’œufs   Les colorants suivants peuvent être utilisés pour colorer les coquilles d’œufs:   1.1 les colorants autorisés comme additifs alimentaires par le DFI en vertu de  l’OAdd56;   1.2 le vert brillant (n° CI 42040);   1.3 le bleu victorien (n° CI 44045);   1.4 la rhodamine B (n° CI 45170);   1.5 le bleu d’outremer (n° CI 77007);   1.6 l’alcanna (Alcanna tinctoria);   1.7 le bois de campêche (Haematoxylon campechianum);   1.8 le bois jaune ou bois de fustet (Maclura tinctoria, Morus tinctoria);   1.9 le bois rouge (Caesalpinia echinata);   1.10 le bois de santal jaune (Santalum album) et rouge (Pterocarpus santalinus);   1.11 le péricarpe de noyer (Juglans regia);   1.12 le silicate alumino-potassique (E555);   1.13 Dioxyde de titane (E171).   2. Estampillage des œufs   Les colorants suivants peuvent être utilisés pour estampiller les œufs:   2.1 les colorants visés aux ch. 1.1, 1.4 et 1.5;   2.2 le violet de méthyle B (no CI 42535).       55 Mise à jour par le ch. I de l’O de l’OSAV du 14 fév. 2022, en vigueur depuis le  15 mars 2022 (RO 2022 122).   56 RS 817.022.31     Denrées alimentaires et objets usuels   50   817.022.108   Annexe 7  (art. 97)   Exigences relatives aux caractéristiques du miel   1. Caractéristiques de composition des miels   Le miel consiste essentiellement en différents sucres mais surtout en fructose et en  glucose, ainsi qu’en autres substances, telles que des acides organiques, des ferments  et des particules solides provenant de la récolte du miel. La couleur du miel peut  aller d’une teinte presqu’incolore au brun sombre. Il peut avoir une consistance  fluide, épaisse ou cristallisée en partie ou en totalité. Le goût et l’arôme varient mais  dépendent de l’origine végétale.   2. Exigences générales   2.1 Le miel ne peut faire l’objet d’aucune addition de substances autres que du  miel.   2.2 Le miel doit, dans toute la mesure du possible, être dépourvu de substances  organiques et inorganiques étrangères à sa composition. Aucun pollen ou  autre constituant particulier du miel ne doit être retiré, sauf si cela est inévi- table lors de l’élimination de matières organiques et inorganiques étrangères.    2.3 Le miel ne peut pas présenter une acidité modifiée artificiellement. À  l’exception du miel de pâtisserie, le miel ne doit pas présenter de goût étran- ger ou d’odeur étrangère, avoir commencé à fermenter ou avoir fermenté et  avoir été surchauffé au point d’inactiver significativement ou totalement les  enzymes naturels.    3. Exigences spécifiques   3.1 Teneur en sucres:    3.1.1 teneur en fructose et en glucose (total des deux):    a) miel de fleurs pas moins de 60 g/100 g   b) miel de miellat, mélange de miel de miel- lat avec du miel de fleurs pas moins de 45 g/100 g   3.1.2 teneur en saccharose:    a) en général pas plus de 5 g/100 g   b) faux acacia (Robinia pseudoacacia), lu- zerne (Medicago sativa), banksie de Men- zies (Banksia menziesii), hedysaron (Hedy- sarum), eucalyptus rouge  (Eucalyptus camadulensis), Eucryphia lu- cida, Eucryphia milliganii, agrumes spp. pas plus de 10 g/100 g     Denrées alimentaires d’origine animale. O du DFI   51   817.022.108   c) lavande (Lavandula spp.), bourrache (Bo- rago officinalis) pas plus de 15 g/100 g   3.2 Teneur en eau:    a) en général au maximum 20 %   b) miel de bruyère (Calluna) et miel de pâtis- serie en général au maximum 23 %   c) miel de pâtisserie de bruyère (Calluna) au maximum 25 %   3.3 Teneur en matières insolubles dans l’eau:    a) en général pas plus de 0,1 g/100 g   b) miel pressé pas plus de 0,5 g/100 g   3.4 Conductivité électrique:    a) miels en général et mélanges de ces miels pas plus de 0,8 mS57/cm   b) miel de miellat et miel de châtaignier et mé- langes de ces miels pas moins de 0,8 mS/cm     Les exigences fixées aux let. a et b ne s’appliquent pas aux miels suivants  ainsi qu’aux mélanges de ces miels:     miels d’arbousier (Arbutus unedo), de bruyère cendrée (Erica), d’eucalyptus,  de tilleul (Tilia spp.), de bruyère commune (Calluna vulgaris), de manuka  ou jelly bush (leptospermum), de théier (Melaleuca spp.).   3.5. Teneur en acides libres:    a) en général pas plus de 50 milli- équivalents d’acides par kg   b) miel de pâtisserie pas plus de 80 milli- équivalents d’acides par kg   3.6. Teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF), déterminé après traitement et  mélange:      a) en général, à l’exception du miel de pâtisse- rie   pas plus de 40 mg/kg (sous  réserve des dispositions  visées au ch. 3.7, let. b)   b) miel d’origine déclarée en provenance  de régions ayant un climat tropical et mé- langes de ces miels max. 80 mg/kg   3.7. Indice diastasique selon Schade, déterminé après traitement et mélange:    a) en général, à l’exception du miel de pâtisse- rie pas moins de 8   b) miels ayant une faible teneur naturelle en  enzymes, comme les miels d’agrumes, et  une teneur en HMF non supérieure à  15 mg/kg pas moins de 3       57 mS = millisiemens     Denrées alimentaires et objets usuels   52   817.022.108       	Chapitre 1 Objet, champ d’application et espèces animales admises 	Art. 1 Objet et champ d’application 	Art. 2 Espèces animales admises  	Chapitre 2  Exigences relatives aux denrées alimentaires d’origine animale congelées 	Art. 3  	Chapitre 3 Viandes 	Section 1 Définitions 	Art. 4  	Section 2 Parties d’animaux impropres à la consommation 	Art. 5  	Section 3 Viande hachée et préparations de viande 	Art. 6  	Section 4 Estomacs, vessies et boyaux traités 	Art. 7  	Section 5 Viande séparée mécaniquement 	Art. 8  	Section 6 Étiquetage 	Art. 9 Dénomination spécifique 	Art. 10 Indications complémentaires   	Chapitre 4 Produits transformés à base de viande 	Art. 11 Gélatine et collagène 	Art. 12  Exigences 	Art. 13 Étiquetage  	Chapitre 5  Produits d’origine animale très transformés 	Art. 14  	Chapitre 6  Mollusques bivalves vivants, échinodermes vivants, tuniciers vivants et gastéropodes marins vivants 	Art. 15 Mollusques bivalves vivants 	Art. 16 Étiquetage  	Chapitre 7 Produits de la pêche 	Art. 17 Définitions 	Art. 18 Dénomination spécifique 	Art. 19 Indications complémentaires et emballage 	Art. 20 Restrictions  	Chapitre 8 Escargots et cuisses de grenouille 	Art. 21 Espèces d’escargots admises 	Art. 22 Cuisses de grenouille 	Art. 23 Dénomination spécifique 	Art. 24 Contrôles  	Chapitre 9  Huiles et graisses comestibles d’origine animale et leurs dérivés 	Section 1 Huiles comestibles d’origine animale 	Art. 25 Définition 	Art. 26 Exigences relatives aux huiles comestibles d’origine animale 	Art. 27 Exigences relatives aux huiles de poisson 	Art. 28 Dénomination spécifique  	Section 2 Graisses comestibles d’origine animale et cretons 	Art. 29 Définitions 	Art. 30 Exigences 	Art. 31 Dénomination spécifique   	Chapitre 10  Lait 	Section 1  Définitions et principes 	Art. 32  	Section 2  Exigences 	Art. 33 Catégories de teneurs en matière grasse admises pour le lait prêt à la consommation 	Art. 34 Lait entier de vache 	Art. 35 Modifications admises de la composition du lait  	Section 3  Étiquetage 	Art. 36 Dénomination spécifique 	Art. 37 Indications complémentaires pour le lait prêt à la consommation 	Art. 38 Indications complémentaires pour le lait cru   	Chapitre 11  Produits laitiers 	Section 1  Dispositions générales 	Art. 39 Définition 	Art. 40 Exigences relatives aux produits laitiers contenant des ingrédients non lactés 	Art. 41 Étiquetage  	Section 2 Lait acidulé, lait acidifié, yogourt et kéfir 	Art. 42 Lait acidulé et lait acidifié 	Art. 43 Exigences relatives au lait acidulé et au lait acidifié 	Art. 44 Étiquetage du lait acidulé 	Art. 45 Yogourt 	Art. 46 Exigences relatives au yogourt 	Art. 47 Dénomination spécifique du yogourt 	Art. 48 Kéfir 	Art. 49 Exigences relatives au kéfir  	Section 3 Fromage 	Art. 50 Définitions 	Art. 51 Auxiliaires technologiques et procédés 	Art. 52 Catégories selon la teneur en matière grasse et la consistance 	Art. 53 Étiquetage 	Art. 54 Estampillage des fromages 	Art. 55 Fromage râpé et mélanges de fromage  	Section 4 Produits à base de fromage 	Art. 56 Préparations au fromage 	Art. 57 Exigences relatives aux préparations au fromage 	Art. 58 Fondue prête à l’emploi 	Art. 59 Exigences relatives à la fondue prête à l’emploi 	Art. 60 Catégories de teneurs en matière grasse pour la fondue prête à l’emploi 	Art. 61 Fromage fondu et fromage fondu à tartiner 	Art. 62 Exigences relatives au fromage fondu et au fromage fondu à tartiner 	Art. 63 Préparations à base de fromage fondu 	Art. 64 Étiquetage  	Section 5 Fromage de petit-lait 	Art. 65 Définition 	Art. 66 Exigences 	Art. 67 Sérac ou ricotta  	Section 6 Crème 	Art. 68 Définitions 	Art. 69 Exigences relatives à la crème 	Art. 70 Catégories de teneurs en matière grasse 	Art. 71 Étiquetage  	Section 7  Beurre, matières grasses laitières à tartiner, préparations à base de beurre et autres produits dérivés du beurre 	Art. 72 Définitions 	Art. 73 Exigences relatives au beurre, aux matières grasses laitières à tartiner, aux préparations à base de beurre et aux autres produits dérivés du beurre 	Art. 74 Exigences relatives au beurre de crème douce et au beurre acidifié 	Art. 75 Dénominations spécifiques 	Art. 76 Indications complémentaires  	Section 8 Babeurre, petit-lait et sérum de lait 	Art. 77 Babeurre et babeurre acide 	Art. 78 Exigences relatives au babeurre et au babeurre acide 	Art. 79 Petit-lait 	Art. 80 Sérum de lait  	Section 9  Lait concentré, lait en poudre, produits laitiers en poudre et protéines lactiques 	Art. 81 Définitions 	Art. 82 Exigences relatives au lait concentré 	Art. 83 Exigences relatives au lait en poudre 	Art. 84 Exigences relatives aux protéines lactiques 	Art. 85 Étiquetage   	Chapitre 12 Colostrum et produits à base de colostrum 	Art. 86 Définitions 	Art. 87 Étiquetage  	Chapitre 13  Œufs et ovoproduits 	Section 1  Définitions et exigences 	Art. 88 Définitions 	Art. 89 Exigences relatives aux œufs avec défauts 	Art. 90 Exigences relatives aux œufs utilisés pour la fabrication d’ovoproduits 	Art. 91 Exigences relatives aux ovoproduits  	Section 2 Étiquetage 	Art. 92 Œufs 	Art. 93 Ovoproduits 	Art. 94 Œufs ne provenant pas de poules  	Section 3 Colorants admis 	Art. 95   	Chapitre 14 Miel, gelée royale et pollen 	Section 1 Miel 	Art. 96 Définitions 	Art. 97 Exigences 	Art. 98 Étiquetage  	Section 2 Gelée royale 	Art. 99 Définition 	Art. 100 Exigences 	Art. 101 Dénomination spécifique  	Section 3 Pollen de fleurs 	Art. 102 Définitions 	Art. 103 Exigences   	Chapitre 15  Actualisation des annexes 	Art. 104  	Chapitre 16  Dispositions finales 	Art. 105 Abrogation du droit en vigueur 	Art. 105a   Disposition transitoire de la modification du 27 mai 2020 	Art. 106 Entrée en vigueur  	Annexe 1 	Exigences applicables à la composition de la viande hachée  	Annexe 2 	Teneurs maximales en tissus adipeux et en tissus conjonctifs pour les ingrédients désignés par le terme «viande(s) de ...X »  	Annexe 3 	Dénomination des catégories d’engins de pêche  	Annexe 4 	Exigences s’appliquant aux graisses animales  	Annexe 5 	Exigences relatives au beurre et à la graisse butyrique 	1. Acidité de la graisse butyrique 	2. pH du sérum   	Annexe 6 	Colorants admis pour les œufs 	1. Coloration des coquilles d’œufs 	2. Estampillage des œufs   	Annexe 7 	Exigences relatives aux caractéristiques du miel 	1. Caractéristiques de composition des miels 	2. Exigences générales 	3. Exigences spécifiques