817.190   1   Ordonnance  concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes   (OAbCV)   du 16 décembre 2016 (Etat le 1er juin 2022)     Le Conseil fédéral suisse,   vu les art. 9, al. 2 et 3, 10, al. 3 et 4, 31, al. 3 et 4, 32, al. 1 et 44 de la loi   du 20 juin 2014 sur les denrées alimentaires (LDAl)1,  vu les art. 22 et 53, al. 1 et 3 de la loi du 1er juillet 1966 sur les épizooties2,3   arrête:   Chapitre 1 Objet, champ d’application et définitions4   Section 1 Objet et champ d’application5   Art. 1 Objet et champ d’application6   1 La présente ordonnance fixe:   a. les exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de traitement  du gibier, ainsi qu’à l’abattage;   b. les exigences applicables aux animaux destinés à l’abattage;   c. le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes;   d. la production de denrées alimentaires issues de gibier sauvage ou d’animaux  autres que les mammifères et les oiseaux.   2 Elle ne s’applique pas:   a. à l’abattage et à la transformation du bétail de boucherie, de la volaille do- mestique, des lapins domestiques, du gibier d’élevage et des oiseaux cou- reurs, lorsque l’abattage et la transformation des carcasses sont effectués  dans l’exploitation de provenance pour un usage domestique privé;          RO 2017 411  1 RS 817.0  2 RS 916.40  3 Nouvelle teneur selon l’annexe ch. 1 de l’O du 31 oct. 2018 concernant les systèmes   d’information du service vétérinaire public, en vigueur depuis le 1er janv. 2019   (RO 2018 4543).   4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   5 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   6 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   817.190      Denrées alimentaires et objets usuels   2   817.190   b. aux découpes primaire et secondaire et à la transformation du gibier sauvage  tiré par soi-même pour un usage domestique privé.7   3 À moins que la présente ordonnance n’en dispose autrement, l’ordonnance du  16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)8 est  applicable.   Art. 2 Prescriptions particulières s’appliquant aux établissements  exportateurs   Les dispositions de l’ordonnance du 18 novembre 2015 réglant les échanges  d’importation, de transit et d’exportation d’animaux et de produits animaux avec les  pays tiers9 sont également applicables lorsqu’un pays de destination pose des exi- gences particulières pour l’exportation de viandes et exige que les établissements  d’exportation soient agréés.   Section 2 Définitions   Art. 3   Au sens de la présente ordonnance, on entend par:   a.10 animaux: le bétail de boucherie, la volaille domestique, les lapins domes- tiques, les oiseaux coureurs, le gibier d’élevage et le gibier sauvage, les pois- sons et les autres espèces autorisées par le Département fédéral de l’intérieur  (DFI) pour la production de denrées alimentaires, sur la base de  l’art. 9 ODAlOUs11;   b. bétail de boucherie: les animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine  et équine, et les autres animaux domestiques des familles zoologiques des  Bovidae (bovidés), des Cervidae (cervidés), des Camelidae (camélidés), des  Suidae (suidés) et des Equidae (équidés);   c. volaille domestique: les poules, les dindes, les pintades, les oies, les canards,  les pigeons, les cailles d’élevage;   d. oiseaux coureurs: les ratites;   e. gibier d’élevage: le gibier détenu dans des enclos sous la garde de l’homme,  y compris les camélidés (Camelidae), les bisons (Bos bison) et le gibier  d’élevage à onglons de l’ordre des artiodactyles (Artiodactyla);       7 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   8 RS 817.02  9 RS 916.443.10  10 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).  11  RS 817.02     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   3   817.190   f.12 gibier sauvage: gibier vivant en liberté pouvant être chassé pour la produc- tion de denrées alimentaires;   g. carcasse: le corps d’un animal qui a été étourdi puis mis à mort ou qui a été  tué à la chasse;   h. abats: les sous-produits de l’abattage destinés à être utilisés comme denrées  alimentaires:   1. les viscères destinés à être utilisés comme denrées alimentaires (or- ganes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne),   2. les autres parties destinées à être utilisées comme denrées alimentaires,  séparées de la carcasse avant le contrôle des viandes;   i. parties de la carcasse:   1. les abats,   2. les sous-produits animaux au sens de l’art. 3, let. b, de l’ordonnance du  25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux13;   j. matériel à risque spécifié: les sous-produits animaux au sens des art. 179d,  al. 1, et 180c, al. 1, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties  (OFE)14;   k. abattoir: un bâtiment avec ses installations destiné à l’abattage d’animaux  ou à l’obtention des viandes issues d’autres animaux que les mammifères et  les oiseaux;   l. grands établissements: les abattoirs qui ne sont pas considérés comme des  établissements de faible capacité;   m.15 établissements de faible capacité: établissement dans lequel:   1. le nombre des abattages, comptés en unités d’abattage au sens de  l’art. 3, al. 2, de l’ordonnance du 26 novembre 2003 sur le bétail de  boucherie16 des animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine et  équine, est inférieur à 1500 par an; dans ce contexte, on considère  comme des agneaux et des cabris les animaux jusqu’à l’âge de 12 mois,  ou   2. la quantité de viande résultant de l’abattage d’autres animaux ne dé- passe pas 60 000 kg par an;   n.17 abattage: mise à mort d’un animal et découpe de la carcasse en six mor- ceaux au plus ainsi que dépouillement ou plumaison du gibier sauvage et dé- coupe de la carcasse en six morceaux au plus à des fins de production de  denrées alimentaires;       12 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   13 RS 916.441.22  14 RS 916.401  15 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).  16  RS 916.341  17 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).     Denrées alimentaires et objets usuels   4   817.190   o. établissement de traitement du gibier: abattoir ou autre établissement du sec- teur alimentaire soumis à autorisation dans lequel du gibier sauvage ou du  gibier d’élevage est abattu, mais sans découpe supplémentaire ni transforma- tion;   p. abattage occasionnel: l’abattage de moins de 10 animaux de volaille domes- tique, lapins domestiques ou oiseaux coureurs par semaine et une production  annuelle de 1000 kg au maximum;   q.18 mise à mort à la ferme pour la production de viande: étourdissement et sai- gnée d’animaux dans l’exploitation de provenance pour la production de  viande;   r.19 mise à mort au pré pour la production de viande: tir et saignée d’animaux  sur un pré de l’exploitation de provenance pour la production de viande.    Chapitre 2 Abattoirs et établissements de traitement du gibier   Section 1  Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de traitement  du gibier   Art. 4 Principe   1 Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent être construits et  aménagés de telle manière que les activités propres soient séparées des activités  sales, donc de manière à éviter que les carcasses et les abats ne soient souillés.   2 Ils doivent satisfaire aux exigences fixées par la législation sur les épizooties et sur  la protection des animaux.   3 Les postes de contrôle des animaux avant l’abattage et de contrôle des viandes  doivent être aménagés de telle manière que ces contrôles puissent s’effectuer con- formément aux prescriptions et de façon rationnelle.   4 Le DFI fixe le nombre de locaux et leur équipement.   Art. 5 Principe   Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier ne doivent pas être cons- truits à proximité de sources d’émissions dont les influences peuvent être domma- geables à l’hygiène des denrées alimentaires.       18 Introduite par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).   19 Introduite par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   5   817.190   Section 2   Autorisation d’exploiter un abattoir ou un établissement de traitement  du gibier   Art. 6   1 Avant le début de l’exploitation, les abattoirs et les établissements de traitement du  gibier déposent une demande d’autorisation d’exploiter auprès de l’autorité canto- nale compétente. Cette demande doit contenir les éléments suivants:   a. le système d’analyse des dangers et des points de contrôle critiques (Hazard  Analysis and Critical Control Points, système HACCP) au sens des art. 78 et  79 ODAlOUs20 ou une procédure correspondante au sens de l’art. 80 ODA- lOUs, et   b. une proposition argumentée en vue de fixer la cadence maximale des abat- tages admise par heure et par jour pour chaque espèce animale.   2 S’étant assurée au moyen d’une inspection de l’abattoir ou de l’établissement de  traitement du gibier que celui-ci répond aux exigences visées à l’art. 4, l’autorité  cantonale délivre l’autorisation d’exploiter; s’il s’agit d’un abattoir destiné à  l’abattage du bétail de boucherie, elle fait enregistrer l’abattoir selon les dispositions  de l’art. 7 OFE21. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétéri- naires (OSAV) règle l’enregistrement des abattoirs destinés à d’autres espèces  animales.   3 L’autorité cantonale fixe dans l’autorisation d’exploiter:   a. la cadence d’abattage maximale par heure ou par jour pour chaque espèce  animale et chaque catégorie animale admises; ce faisant, elle tient compte  notamment de l’équipement servant à l’étourdissement, des postes de travail  dévolus au contrôle des viandes et de la capacité des chambres froides;   b. en se référant à une exploitation de provenance déterminée, le nombre an- nuel d’animaux dont les carcasses peuvent être découpées à l’abattoir après  avoir été mis à mort à la ferme ou au pré pour la production de viande selon  l’art. 9a.22   4 L’autorisation d’exploiter et le numéro de l’établissement valent pour l’abattoir ou  l’établissement de traitement du gibier concerné et restent valables en cas de chan- gement d’exploitant.   5 Lorsque la visite de l’abattoir permet de conclure que les exigences en matière  d’infrastructure et d’équipement sont respectées, une autorisation d’exploiter provi- soire peut être délivrée lors de la prise de possession des nouveaux locaux ou des  locaux transformés, en attendant l’autorisation d’exploiter définitive; cette autorisa- tion provisoire a une validité de trois mois au maximum. Elle peut être prolongée  une fois de trois mois au plus.       20 RS 817.02  21 RS 916.401  22 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).     Denrées alimentaires et objets usuels   6   817.190   6 L’autorisation d’exploiter peut être retirée si:   a. des charges de l’autorisation d’exploiter ne sont pas respectées;   b. l’hygiène de l’abattage a fait l’objet de contestations répétées;   c. les non-conformités ne sont pas corrigées dans les délais impartis;   d.23 des infractions graves et répétées à la législation sur la protection des ani- maux ont été commises.    Chapitre 3 Abattage et hygiène de l’abattage   Section 1  Exigences applicables aux animaux et interdiction d’abattage24   Art. 7 Exigences applicables aux animaux   1 Quiconque détient des animaux destinés à l’abattage doit veiller à ce qu’ils soient:   a. sains au moment de l’abattage;   b. alimentés et soignés de telle sorte que les viandes ne contiennent pas de  substances interdites ni de substances en quantité dépassant les valeurs  maximales prescrites;   c. livrés à l’abattage sans souillures manifestes.   2 Lorsque des animaux sont malades ou qu’ils ont subi un traitement médicamen- teux, l’obligation d’annoncer prévue à l’art. 24 est applicable.   3 Des mesures adéquates pour empêcher que les animaux ne se salissent lors du  transport ou durant leur séjour à l’abattoir doivent être prises.   Art. 8 Abattage interdit   1 Il est interdit d’abattre ou de tuer à des fins de production de denrées alimentaires:   a. les animaux âgés de moins de 7 jours;   b. la volaille domestique, les lapins domestiques, le gibier d’élevage, le gibier  sauvage, les oiseaux coureurs et d’autres animaux s’il apparaît qu’ils sont  malades;   c. les animaux, quelle que soit leur espèce, pour lesquels, dans le cas  d’administration d’un médicament, le délai d’attente pour la viande n’est pas  encore écoulé;   d. les animaux auxquels des substances ou des préparations interdites ont été  administrées;       23 Introduite par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).   24 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   7   817.190   e. les animaux qui pourraient présenter des résidus de médicaments en des  concentrations dépassant la valeur limite ou des résidus de substances inter- dites;   f. les animaux pour lesquels les déclarations sanitaires au sens de l’art. 24 font  défaut;   g. les animaux dont l’identification, si elle est prescrite, fait défaut ou est in- complète;   h. les animaux provenant de troupeaux mis sous séquestre à cause d’une épi- zootie.   2 Les animaux pour lesquels, dans le cas d’administration d’un médicament, les  délais d’attente pour la viande ne sont pas encore écoulés peuvent exceptionnelle- ment être abattus si le détenteur d’animaux s’engage à supporter les coûts de  l’analyse officielle de détection des résidus dans la viande provenant de ces ani- maux. Les viscères pour lesquels les délais d’attente ne sont pas écoulés doivent être  éliminés.   3 Le vétérinaire officiel peut exceptionnellement autoriser l’abattage ou la mise à  mort des animaux visés à l’al. 1, let. a à g.   4 Le vétérinaire cantonal peut ordonner l’abattage ou la mise à mort d’animaux pour  des raisons de police des épizooties (al. 1, let. h) et en fixer les conditions.   5 Les dispositions de l’art. 10 sont applicables à l’abattage ou à la mise à mort des  animaux visés aux al. 3 et 4.   Section 2 Lieu de l’abattage   Art. 9   1 Le bétail de boucherie, la volaille domestique, les lapins domestiques, le gibier  d’élevage et les oiseaux coureurs doivent être abattus dans des abattoirs autorisés.   2 Sont admis en dehors des abattoirs autorisés:   a.25 l’étourdissement et la saignée de bétail de boucherie malade ou accidenté,  lorsque le transport de l’animal vivant est contre-indiqué;   b. les abattages occasionnels de volaille domestique, de lapins domestiques et  d’oiseaux coureurs;   c.26 les mises à mort à la ferme et au pré autorisées pour la production de viande,  y compris la mise à mort au pré de gibier d’élevage pour la production de  viande.       25 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   26 Introduite par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).     Denrées alimentaires et objets usuels   8   817.190   3 Si le gibier d’élevage est tué et saigné dans la nature, il doit être ensuite transporté  dans un abattoir ou un établissement de traitement du gibier. Pour le cas où il serait  éviscéré dans la nature, les viscères (organes des cavités thoracique, abdominale et  pelvienne) doivent être identifiés et soumis au contrôle des viandes, comme la  carcasse.   4 Les animaux autres que les mammifères et les oiseaux, comme les poissons ou les  grenouilles, peuvent également être abattus hors des abattoirs autorisés. Si la quanti- té de viande issue de ces abattages dépasse les 30 000 kg par an, l’établissement est  soumis à autorisation.   5 Après avoir été abattu, le gibier sauvage, à l’exception des lièvres et du gibier à  plumes, doit être transporté dans un établissement de traitement du gibier. Cette  disposition n’est pas applicable au gibier exempt de toute caractéristique indiquant  que la viande pourrait présenter un risque sanitaire et remis directement par le chas- seur aux consommateurs ou à un établissement de commerce de détail en Suisse,  lequel le cède à son tour directement aux consommateurs.   Section 2a27   Mise à mort à la ferme et au pré pour la production de viande   Art. 9a   1 La mise à mort à la ferme pour la production de viande est admise pour le bétail de  boucherie, la mise à mort au pré pour la production de viande est admise pour les  animaux de l’espèce bovine à partir de quatre mois et pour le gibier d’élevage.   2 Les détenteurs d’animaux qui souhaitent pratiquer la mise à mort à la ferme ou au  pré pour la production de viande doivent demander une autorisation à l’autorité  cantonale compétente. L’autorisation est assortie des charges suivantes:   a. le détenteur doit garantir le respect des exigences de la législation sur la pro- tection des animaux en ce qui concerne l’étourdissement et la saignée des  animaux; il doit veiller en particulier à ce que:    1. en cas de mise à mort à la ferme pour la production de viande, les ani- maux soient immobilisés dans une installation appropriée, et qu’ils  soient étourdis et saignés par une personne compétente au sens de  l’art. 177, al. 1bis, de l’ordonnance du 23 avril 2008 sur la protection des  animaux (OPAn)28,   2. en cas de mise à mort au pré pour la production de viande, les animaux  soient tirés dans des conditions sûres et saignés par une personne com- pétente au sens de l’art. 177, al. 1bis, OPAn,   3.  l’efficacité de l’étourdissement, la saignée suffisante et la mort effective  soient vérifiées et que des mesures immédiates soient prises si  l’étourdissement ou la saignée ne se sont pas passés correctement;       27 Introduite par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).   28  RS 455.1     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   9   817.190   b. après l’étourdissement, les animaux doivent être transportés dans un abattoir  déterminé au préalable dans lequel l’abattage est mené à son terme; l’heure  de l’étourdissement et de la saignée doit être inscrite dans le document  d’accompagnement;    c. le détenteur d’animaux doit garantir le respect des exigences d’hygiène lors  de l’abattage; il doit veiller notamment à ce que, lors de l’incision de sai- gnée, le sang soit recueilli et transporté avec les carcasses à l’abattoir.    3 Le détenteur d’animaux doit consigner à chaque fois le nom de la personne qui  effectue l’étourdissement et la saignée des animaux. En outre, il doit, le cas échéant,  consigner de manière traçable les problèmes survenus lors de l’étourdissement et de  la saignée, et les mesures qui ont été prises pour y remédier.   4 En cas de mise à mort à la ferme pour la production de viande, un vétérinaire  officiel doit surveiller l’étourdissement et la saignée du bétail de boucherie par  sondage, mais au moins une fois par an par exploitation concernée.   5 En cas de mise à mort au pré pour la production de viande, un vétérinaire officiel  doit toujours surveiller le tir et la saignée des animaux.   Section 3  Bétail de boucherie malade ou accidenté et gibier sauvage accidenté   Art. 10 Abattage de bétail de boucherie malade   1 Le bétail de boucherie malade doit être abattu à un autre moment ou dans un autre  local que les animaux sains.   2 Les postes de travail et les équipements doivent être nettoyés et désinfectés après  l’abattage de bétail de boucherie malade.   3 Les cantons peuvent exiger que le bétail de boucherie malade soit abattu dans les  abattoirs qu’ils ont désignés.   Art. 11 Abattage de bétail de boucherie accidenté    1 Lorsqu’un animal de boucherie accidenté doit être tué en dehors d’un abattoir et  que sa viande est destinée à l’alimentation humaine, il doit être saigné immédiate- ment.   2 Si un vétérinaire est présent, l’estomac et les intestins peuvent être dégagés. Au- cune autre étape du processus d’abattage n’est admise.   3 La carcasse, l’estomac et les intestins doivent être identifiés et doivent être trans- portés sans retard dans un abattoir, dans des conditions d’hygiène irréprochables.   4 Si l’on prévoit que plus de deux heures vont s’écouler entre la mise à mort et  l’arrivée à l’abattoir, la carcasse doit être réfrigérée pour le transport. Si les condi- tions climatiques le permettent, la réfrigération n’est pas nécessaire.   5 Le détenteur d’animaux établit un document d’accompagnement. Si l’estomac et  les intestins ont été dégagés, le vétérinaire établit en outre un certificat sanitaire.     Denrées alimentaires et objets usuels   10   817.190   Art. 12 Gibier sauvage accidenté   Le gibier sauvage accidenté trouvé encore en vie est soumis, après avoir été mis à  mort, à un contrôle mené par une personne qualifiée au sens de l’art. 21, al. 1, à la  recherche d’anomalies indiquant que la viande pourrait présenter un danger pour la  santé humaine, si celle-ci est destinée à être mise sur le marché. Si de telles caracté- ristiques sont décelées, le corps du gibier doit être soumis à un contrôle des viandes  officiel.   Section 4 Hygiène   Art. 13 Accès à l’abattoir ou à l’établissement de traitement du gibier   L’établissement doit veiller à ce qu’aucune personne étrangère à l’établissement  n’accède sans permission aux locaux de stabulation, aux locaux de travail et aux  entrepôts.   Art. 14 Animaux non destinés à l’abattage   1 Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent veiller à empê- cher l’introduction dans l’établissement d’animaux qui ne sont pas destinés à  l’abattage ou dont l’abattage est interdit.   2 En dérogation à l’al. 1, les équidés déclarés comme animaux de compagnie selon  l’art. 15, al. 2, de l’ordonnance du 18 août 2004 sur les médicaments vétérinaires29  ont accès aux établissements de faible capacité s’ils doivent y être mis à mort et  éliminés conformément à l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant l’élimination des  sous-produits animaux30.   3 Une fois déchargés dans un abattoir, les animaux doivent y être abattus. À titre  exceptionnel, le vétérinaire cantonal peut autoriser leur déplacement vers une autre  destination.   Art. 15 Protection contre les animaux indésirables   Toutes les mesures doivent être prises pour préserver les abattoirs et les établisse- ments de traitement du gibier des animaux indésirables (insectes, rongeurs, etc.).   Art. 16 Règles d’hygiène   1 Les animaux amenés dans le local d’abattage doivent être abattus sans retard. Le  processus d’abattage doit être continu et sans retard entre les différentes étapes de  travail.   2 L’étourdissement, la saignée, le dépouillement et l’éviscération des animaux doi- vent être effectués de manière à éviter toute contamination des carcasses et des  abats.       29 RS 812.212.27  30 RS 916.441.22     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   11   817.190   3 Les sous-produits animaux doivent être éliminés conformément à l’ordonnance du  25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux31.   4 Les viandes et les sous-produits animaux mis sous séquestre ne doivent pas entrer  en contact avec les carcasses et les abats.   5 Le DFI fixe les règles d’hygiène dans les abattoirs et les établissements de traite- ment du gibier.   Art. 17 Réfrigération   1 Les carcasses et les abats doivent être réfrigérés au plus tard après le contrôle des  viandes, à moins qu’ils ne soient destinés d’abord à la découpe. La température doit  diminuer selon une courbe continue pour atteindre une température de 7 °C maxi- mum en ce qui concerne les carcasses du bétail de boucherie, 4 °C en ce qui con- cerne la volaille domestique et les lapins domestiques et 3 °C pour les abats.   2 Lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate doit être assurée afin  d’empêcher toute condensation sur les viandes.   3 Les carcasses d’animaux fraîchement abattus et leurs abats peuvent être transportés  non réfrigérés dans un délai de 2 heures au plus de l’abattoir ou de l’établissement  de traitement du gibier vers un lieu de transformation ultérieure.   Art. 18 Traitements d’ordre chimique ou physique   1 Aucun traitement d’ordre chimique ou physique des animaux, des carcasses et des  abats n’est admis avant le contrôle des viandes. Sont admis:   a. les procédés d’étourdissement prévus par la législation sur la protection des  animaux;   b. l’électro-stimulation des carcasses;   c. pour l’échaudage des porcs et la plumaison de la volaille: l’utilisation  d’auxiliaires technologiques au sens de l’art. 24 ODAlOUs32, réglementée  par le DFI.   d. le soufflage des moutons et des chèvres en vue de faciliter le dépouillement.   2 Les procédures réglementées par le DFI selon l’art. 29 ODAlOUs sont réservées.   Art. 1933 Autocontrôle   1 L’établissement doit surveiller lui-même l’hygiène de façon systématique. Cette  surveillance comprend notamment:   a. des contrôles de la propreté chaque jour ouvré;       31 RS 916.441.22  32 RS 817.02  33 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).     Denrées alimentaires et objets usuels   12   817.190   b. des analyses microbiologiques effectuées en fonction des risques sur les car- casses et les surfaces d’appareils et d’équipements conformément aux dispo- sitions édictées par le DFI en application de l’art. 10, al. 4, ODAlOUs34;   c. l’enregistrement ininterrompu de la température dans les locaux de plus de  200 m3 où sont entreposées des viandes réfrigérées ou surgelées.   2 Les méthodes de référence du prélèvement d’échantillons sur les carcasses sont  celles de la norme «SN EN ISO 17604: 2015 Microbiologie de la chaîne alimentaire  – Prélèvement d’échantillons sur des carcasses en vue de leur analyse microbiolo- gique»35.   3 L’établissement doit conserver pendant trois ans les résultats des contrôles de  propreté et des analyses microbiologiques effectués en fonction des risques, et les  présenter sur demande aux organes de contrôle officiels.   4 Pour le reste, les dispositions portant sur l’autocontrôle selon les art. 73 à  85 ODAlOUs s’appliquent.   Art. 19a36  Obligation des laboratoires   1 Les laboratoires chargés par un établissement d’effectuer les analyses visées à  l’art. 19, al. 1, let. b, doivent transmettre au laboratoire de référence compétent les  échantillons où des souches de Campylobacter et de salmonelles ont été mises en  évidence.    2 Le laboratoire de référence utilise les échantillons pour la surveillance des résis- tances aux antibiotiques.   Art. 20 Obligation de contrôler et de documenter le gibier sauvage   1 Le chasseur doit apposer une marque d’identification univoque sur le gibier qu’il a  abattu.   2 Il doit certifier les points prescrits sur le formulaire établi par le DFI en vertu de  l’art. 40. La déclaration doit être remise à la personne qui effectue le contrôle des  viandes.   3 Si la viande de gibier sauvage est remise directement aux consommateurs ou à un  établissement de commerce de détail situé en Suisse qui la cède à son tour directe- ment aux consommateurs, elle doit être contrôlée par une personne qualifiée, à la  recherche d’anomalies indiquant que la viande pourrait présenter un danger pour la  santé humaine.    4 Dans tous les autres cas, un contrôle officiel des viandes doit être effectué.   5 Les résultats du contrôle visé à l’al. 3 sont consignés par écrit sur le formulaire  établi par le DFI en vertu de l’art. 40. Le certificat est remis à l’acquéreur.       34  RS 817.02  35  Le texte de cette norme peut être consulté et commandé auprès de l’Association suisse    de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, case postale, CH-8404 Winterthur; www.snv.ch.  36 Introduit par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020    (RO 2020 2521).     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   13   817.190   6 Si, lors du contrôle visé à l’al. 3, des caractéristiques indiquant que la viande  pourrait présenter un danger sanitaire sont constatées, le gibier doit être soumis à un  contrôle officiel des viandes avant d’être cédé, le cas échéant, comme denrée ali- mentaire.    7 La viande de sangliers, d’ours terrestres et de ragondins doit faire l’objet d’un  prélèvement d’échantillons pour la recherche de trichinelles. Elle peut être remise  comme denrée alimentaire seulement si les résultats des analyses sont négatifs.  L’acquéreur reçoit une copie des résultats des analyses.   8 Les dispositions du présent article ne s’appliquent ni aux lièvres, ni au gibier à  plumes.   Art. 21 Personne qualifiée   1 Par personne qualifiée, on entend la personne qui a suivi un cours lui ayant permis  d’acquérir des connaissances dans les domaines suivants:   a. l’anatomie, la physiologie et les comportements du gibier;   b. les comportements anormaux du gibier et les altérations pathologiques résul- tant de maladies, d’une contamination de l’environnement ou d’autres fac- teurs susceptibles d’affecter la santé humaine après consommation de cette  viande;   c. les règles d’hygiène et les techniques adéquates pour la manipulation du gi- bier tué ainsi que pour son éviscération, son entreposage et son transport.   2 Le vétérinaire cantonal approuve au préalable les programmes des cours et les  supports de cours, et peut contrôler l’organisation et la qualité des cours proposés.    Section 5 Annonce des animaux à l’abattage, contrôle à leur arrivée   Art. 22 Informations relatives à la chaîne alimentaire   1 Concernant le bétail de boucherie, la volaille domestique, les lapins domestiques,  le gibier d’élevage et les oiseaux coureurs destinés à l’abattage, les détenteurs  d’animaux doivent disposer d’informations relatives à la chaîne alimentaire. Celles- ci comprennent:   a. l’identité des animaux qui doivent être abattus (espèce animale, âge, sexe,  identification);   b. leur provenance (nom et adresse du détenteur d’animaux);   c. leur état de santé;   d. les médicaments vétérinaires administrés, les données consignées confor- mément aux art. 26 et 28 de l’ordonnance du 18 août 2004 sur les médica- ments vétérinaires37 et les autres traitements administrés;       37 RS 812.212.27     Denrées alimentaires et objets usuels   14   817.190   e. le statut épizootiologique et sanitaire du troupeau de provenance, en particu- lier les maladies apparues dans ce troupeau qui peuvent influencer la sécurité  alimentaire;   f. les résultats de l’examen des animaux et des analyses effectuées sur des pro- duits animaux et d’autres matières pertinentes pour la sécurité alimentaire,  notamment en ce qui concerne les zoonoses et les résidus;   g. les résultats des contrôles avant l’abattage et des contrôles des viandes anté- rieurs sur d’autres animaux du même troupeau de provenance;   h. le nom des vétérinaires habituellement consultés.   2 Les vétérinaires officiels peuvent exiger du détenteur d’animaux qu’il complète les  informations visées à l’al. 1.   Art. 23 Annonce des animaux à l’abattage   1 Les animaux dont l’abattage est prévu doivent être annoncés à l’abattoir par le  détenteur.   2 L’annonce des animaux à l’abattage doit contenir au moins les informations sui- vantes:   a. la date et l’heure auxquelles l’annonce est envoyée;   b. l’espèce animale, l’identité et la provenance des animaux;   c. le nombre d’animaux qu’il est prévu de faire abattre;   d. les déclarations sanitaires obligatoires.   3 L’OSAV peut exiger l’indication d’autres informations relatives à la chaîne ali- mentaire.   4 Les informations doivent être immédiatement mises à la disposition du vétérinaire  officiel.   5 L’abattoir doit coordonner la livraison des animaux de sorte que le nombre  d’animaux livrés ne dépasse pas les capacités d’abattage ou d’hébergement.   Art. 24 Déclarations sanitaires   1 Quiconque livre des animaux à l’abattage doit remettre à l’attention des organes de  contrôle des viandes une déclaration écrite attestant que:   a. les animaux sont sains et n’ont été ni malades ni accidentés au cours des  10 derniers jours;   b. tous les délais d’attente suivant un éventuel traitement médicamenteux sont  écoulés;   c. les animaux n’ont pas reçu d’aliments contenant des substances actives dans  des quantités susceptibles de laisser des concentrations non admises dans les  viandes.     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   15   817.190   2 Si les conditions énoncées à l’al. 1 ne sont pas remplies, il faut indiquer la maladie  ou l’accident, le médicament et le délai d’attente ou la substance active concernée.   3 La déclaration sanitaire pour la volaille domestique doit être faite entre 72 et  12 heures avant l’abattage et comprendre en outre les indications suivantes:   a. les informations relatives à la chaîne alimentaire visées à l’art. 22, al. 1;   b.38 les nom et adresse du détenteur d’animaux ainsi que le numéro REE de  l’unité d’élevage visé à l’art. 3, al. 2, let. c, de l’ordonnance du 30 juin 1993  sur le Registre des entreprises et des établissements39 ou le numéro BDTA  de l’unité d’élevage visé à l’art. 15, al. 1, de l’ordonnance du 3 novembre  2021 relative à Identitas SA et à la banque de données sur le trafic des ani- maux (OId-BDTA)40;   c. le nom et l’adresse de l’abattoir ainsi que la date d’abattage prévue;   d. le nombre d’animaux destinés à l’abattage et leur âge;   e. la date d’installation dans le parc avicole et le nombre d’animaux introduits;   f. la date de sortie du parc avicole et le nombre d’animaux sortis;   g. le taux de mortalité pendant l’engraissement;   h. le résultat de l’analyse des échantillons prélevés par l’aviculteur pour le dé- pistage des infections à Salmonella prescrite par l’art. 257, al. 2, let. c,  OFE41.   4 La survenue d’événements particuliers durant la période comprise entre l’envoi de  la déclaration sanitaire et l’arrivée des animaux à l’abattoir doit être déclarée orale- ment aux organes de contrôle des viandes.   5 Dans les cas où un document d’accompagnement est prescrit par l’art. 12 OFE, la  déclaration sanitaire effectuée par le détenteur doit figurer sur ce document. Pour les  équidés, elle doit figurer sur le passeport équin. Pour les équidés qui sont abattus  avant le 31 décembre de leur année de naissance, ces indications doivent figurer  dans la confirmation d’enregistrement visée à l’art. 27, al. 2, OId-BDTA.42   Art. 25 Contrôle à l’arrivée   1 L’abattoir désigne une personne responsable de la réception des animaux.   2 La personne responsable:   a. contrôle:   1. les déclarations sanitaires,       38 Nouvelle teneur selon l’annexe 3 ch. II 6 de l’O du 3 nov. 2021 relative à Identitas SA et  à la banque de données sur le trafic des animaux, en vigueur depuis le 1er janv. 2022   (RO 2021 751).   39  RS 431.903  40  RS 916.404.1  41 RS 916.401  42 Nouvelle teneur selon l’annexe 3 ch. II 6 de l’O du 3 nov. 2021 relative à Identitas SA et   à la banque de données sur le trafic des animaux, en vigueur depuis le 1er janv. 2022   (RO 2021 751).     Denrées alimentaires et objets usuels   16   817.190   2. l’identité des animaux,   3. l’état de santé des animaux d’une manière globale,   4. les aspects relatifs à la protection des animaux;   b. signale sans délai au vétérinaire officiel:   1. les cas où les déclarations sanitaires font défaut, sont incomplètes ou  indiquent des non-conformités,   2. les animaux insuffisamment identifiés,   3. les maladies visibles et les blessures des animaux,   4. les infractions à la protection des animaux;   c. transmet au vétérinaire officiel les documents d’accompagnement ou les dé- clarations sanitaires.   Art. 26 Mesures à prendre suite au contrôle à l’arrivée   1 Sans déclaration sanitaire, les animaux ne peuvent être acceptés à l’abattage.   2 Le vétérinaire officiel peut permettre à titre exceptionnel que les animaux soient  abattus même si la déclaration sanitaire les concernant fait défaut ou si elle est  incomplète.   3 Tant que la déclaration sanitaire n’a pas été présentée et que la décision quant à la  salubrité n’est pas tombée, la carcasse et les abats correspondants doivent être mis  sous séquestre.   4 Si la déclaration sanitaire n’est pas présentée dans les 24 heures suivant l’arrivée  de l’animal à l’abattoir, la carcasse et les abats doivent être déclarés impropres à la  consommation.   5 Si l’animal n’a pas encore été abattu, il doit être mis à mort au plus tard dans les  24 heures qui suivent son arrivée, puis être éliminé comme sous-produit animal.   Chapitre 4  Contrôle des animaux avant l’abattage et contrôle des viandes   Section 1 Contrôle des animaux avant l’abattage    Art. 27 Objet du contrôle   1 Un vétérinaire officiel doit examiner avant l’abattage:   a. le bétail de boucherie;   b. la volaille domestique;   c. les lapins domestiques;   d. les oiseaux coureurs;   e. le gibier d’élevage.     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   17   817.190   2 Le contrôle avant l’abattage de la volaille domestique, des lapins domestiques et  des oiseaux coureurs ne doit être effectué que par sondage si les abattages sont  occasionnels.   3 Ce contrôle doit avoir lieu dans les 24 heures qui suivent l’arrivée des animaux à  l’abattoir et moins de 24 heures avant l’abattage.   4 Le DFI fixe:   a. l’exécution du contrôle;   b. les mesures à prendre en fonction des résultats du contrôle.   Art. 28 Animaux contrôlés dans le troupeau de provenance   1 Le contrôle avant l’abattage du bétail de boucherie, de la volaille domestique, des  lapins domestiques, des oiseaux coureurs et du gibier d’élevage peut être effectué  dans le troupeau de provenance.43   2 Lorsque le contrôle des animaux avant l’abattage a lieu dans le troupeau de prove- nance, il doit être effectué par un vétérinaire officiel qui doit attester ce contrôle au  moyen d’un certificat sanitaire.   2bis L’examen de bétail de boucherie accidenté ou malade dans l’exploitation peut  être effectué par le vétérinaire du troupeau. L’aptitude à l’abattage et l’aptitude au  transport doivent être évaluées et confirmées sur le certificat sanitaire.44   3 Après le contrôle, les animaux doivent être transportés à l’abattoir par le chemin le  plus direct, sans entrer en contact avec d’autres animaux non contrôlés ni durant le  transport, ni à l’abattoir. Ils doivent être abattus dans les trois jours. À l’abattoir, le  vétérinaire officiel ne doit que vérifier l’identité des animaux et faire un contrôle  global avant l’abattage.   4 Lorsque les animaux n’ont pas été abattus dans les trois jours suivant la délivrance  du certificat sanitaire, ils doivent être réexaminés et un nouveau certificat sanitaire  doit être délivré. Si les animaux sont déjà en route pour l’abattoir, un nouveau con- trôle des animaux avant l’abattage doit être effectué à l’abattoir.   5 Le gibier d’élevage peut être abattu dans les 60 jours suivant la délivrance du  certificat sanitaire si l’animal fait l’objet d’un nouvel examen par une personne  qualifiée en vertu de l’art. 21, al. 1, dans les 3 jours qui précèdent l’abattage. Les  résultats du contrôle sont consignés par écrit par la personne qualifiée sur le formu- laire établi par le DFI en vertu de l’art. 40. Le certificat est remis à l’acquéreur.       43 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   44 Introduit par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).     Denrées alimentaires et objets usuels   18   817.190   Section 2 Contrôle des viandes   Art. 29 Objet du contrôle   1 Le bétail de boucherie et le gibier d’élevage doivent être systématiquement soumis  au contrôle des viandes immédiatement après l’abattage.   2 La volaille domestique, les lapins domestiques et les oiseaux coureurs doivent être  systématiquement soumis au contrôle des viandes immédiatement après leur abat- tage à l’abattoir, mais par sondage seulement si les abattages sont occasionnels.   3 Le contrôle des viandes visé aux art. 12 et 20, al. 4, doit être effectué, dans tous les  cas, dans un établissement de traitement du gibier. Le vétérinaire officiel compétent  peut contrôler tout le gibier sauvage destiné au processus d’abattage ainsi que les  déclarations émises pour ces animaux.   4 Si du gibier sauvage est présenté à un vétérinaire officiel pour le contrôle des  viandes et que toutes les conditions définies par le DFI en vertu de l’art. 38, al. 3, ne  sont pas remplies, le certificat délivré par la personne qualifiée sur la base du formu- laire établi par le DFI en vertu de l’art. 40 est déterminant pour les points man- quants.   Art. 30 Contrôle   1 Lors du contrôle des viandes, les carcasses et les parties dont le contrôle est pres- crit doivent être examinées afin de constater:   a. les altérations qui pourraient mettre en danger la santé humaine ou qui sont  répugnantes;   b. les maladies, notamment les épizooties;   c. le matériel à risque spécifié incomplètement enlevé;   d. les micro-organismes et les parasites pathogènes ainsi que les agents  d’altérations;   e. les substances étrangères;   f. les souillures.   2 Le DFI règle l’exécution du contrôle des viandes et la manière dont la salubrité  doit être confirmée.   Art. 31 Analyses de laboratoire   1 Des échantillons pour des analyses de laboratoire sont à prélever:   a. lorsque des altérations pathologiques ou des souillures font douter que la  carcasse ou les abats présentent les qualités suffisantes pour en faire des den- rées alimentaires;   b. lorsque la présence de substances interdites ou de substances en des concen- trations dépassant les valeurs maximales prescrites est suspectée;   c. pour le diagnostic des épizooties et des zoonoses;     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   19   817.190   d. dans le cadre des contrôles généraux par sondage;   e.45 pour la surveillance du cheptel suisse conformément à l’art. 76a de l’ordon- nance du 27 juin 1995 sur les épizooties46.   2 Des échantillons en vue de l’examen de recherche des trichinelles doivent être  prélevés sur toutes les carcasses des animaux suivants:   a. animaux de l’espèce équine;   b. porcs domestiques;   c. sangliers;   d. ours;   e. ragondins.   3 Dans le cas du gibier sauvage, un prélèvement d’échantillons n’est pas nécessaire  si un examen de recherche des trichinelles a déjà été effectué dans le cadre du con- trôle des viandes visé à l’art. 20, al. 3, et qu’un rapport des résultats des analyses  concernant cet examen est disponible.   4 L’OSAV émet des directives techniques sur le prélèvement des échantillons et  l’examen de recherche des trichinelles dans la viande et sur l’examen microbiolo- gique des viandes.   5 À la demande de l’établissement, le vétérinaire cantonal peut habiliter le vétéri- naire officiel à renoncer à l’examen de recherche des trichinelles chez les porcs  domestiques   6 Seuls les vétérinaires officiels des établissements de faible capacité peuvent être  habilités à renoncer à cet examen; l’habilitation vaut jusqu’à révocation.   7 L’examen de recherche des trichinelles n’est pas effectué sur des porcs domes- tiques si la viande a été soumise à un traitement de congélation surveillé par  l’autorité. Le DFI règle les modalités traitement de congélation.   8 L’établissement est tenu d’informer les destinataires de la viande de porc issue de  ses abattages que la viande et les préparations et produits à base de viande de sa  provenance ne sont destinés qu’au marché national. Il doit tenir à jour un registre des  destinataires de la viande de porc issue de ses abattages.   Art. 32 Décision   1 À la fin du contrôle des viandes, le vétérinaire officiel déclare propres à la con- sommation les carcasses et les abats qui conviennent sans restriction à l’utilisation  comme denrées alimentaires et:   a. qui proviennent d’un animal:   1. abattu dans un abattoir au sens de l’art. 6,   2. soumis à un contrôle avant l’abattage si ce contrôle est prescrit,        45 Introduite par le ch. II 1 de l’O du 25 avr. 2018, en vigueur depuis le 1er juin 2018   (RO 2018 2069).   46 RS 916.401     Denrées alimentaires et objets usuels   20   817.190   3. soumis à un contrôle des viandes complet, et   b. qui satisfont aux autres dispositions de la législation sur les denrées alimen- taires.   2 Les carcasses sont en tous les cas impropres à la consommation lorsqu’elles peu- vent présenter un risque pour la santé humaine et la santé animale.   Art. 33 Mise sous séquestre   1 Le vétérinaire officiel met sous séquestre la carcasse et, si nécessaire, les parties  qui lui correspondent lorsqu’il ne peut décider sur-le-champ si elles sont propres à la  consommation.   2 Lorsqu’un danger pour la santé n’est pas à exclure, il ordonne leur conservation  dans des conditions offrant toutes les garanties de sécurité.   Art. 34 Contestations   1 Le DFI fixe les conditions auxquelles le vétérinaire officiel doit contester les  carcasses et les parties de celles-ci suivant les constats effectués lors du contrôle des  viandes.   2 En cas de contestations, le vétérinaire officiel décide:   a. quelles parties de la carcasse sont propres à la consommation;   b. si la carcasse ou les abats doivent être soumis à un traitement, notamment la  congélation, avant de pouvoir être déclarés propres à la consommation;   c. si la carcasse ou des parties de celle-ci sont impropres à la consommation et  doivent être éliminées comme sous-produits animaux.   3 Le traitement ou la coupe de parties impropres à la consommation doivent être  effectués à l’abattoir ou l’établissement de traitement du gibier.   4 Sur demande, le vétérinaire officiel peut permettre le traitement ou la coupe de  parties impropres à la consommation dans un atelier de découpe. Il doit alors infor- mer les organes de contrôle officiels de cet atelier de découpe. Ces derniers décident  si la carcasse et les parties sont propres à la consommation.   5 Si le sang ou d’autres abats de plusieurs animaux ont été recueillis dans un même  récipient collecteur avant la fin du contrôle des viandes et que la carcasse d’un de  ces animaux a été contestée et déclarée impropre à la consommation, le contenu total  du récipient doit être déclaré impropre à la consommation.   Art. 35 Notification de la décision de contestation   1 La décision de contestation, avec les raisons qui l’ont motivée, doit être notifiée  sans délai au représentant de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier  à l’intention du propriétaire de la carcasse.     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   21   817.190   2 Pour les carcasses entières, la notification de décision se fait toujours par écrit;  pour les abats, une notification écrite n’est obligatoire que si le représentant de  l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier en fait la demande sur-le- champ.   3 Le dernier détenteur de l’animal peut également exiger une notification écrite.   Art. 36 Obligation de conservation de la carcasse en cas de contestation   1 Si le propriétaire accepte d’emblée la décision, la carcasse et les abats impropres à  la consommation sont éliminés sans délai comme sous-produits animaux.   2 Dans tous les autres cas, le vétérinaire officiel décide de la durée de conservation  de la carcasse et des abats.   3 Le propriétaire peut demander à ce que tous les morceaux soient conservés dans  des conditions offrant toutes les garanties de sécurité jusqu’à l’expiration du délai  d’opposition ou, en cas d’opposition, jusqu’à la clôture de la procédure.   Section 3  Dispositions générales sur le contrôle des animaux avant l’abattage et  le contrôle des viandes   Art. 37 Mesures à prendre dans le troupeau de provenance   1 Lorsque les contestations émises lors du contrôle avant l’abattage ou lors du con- trôle des viandes sont dues à des non-conformités dans le troupeau de provenance ou  sur le terrain de chasse, elles doivent être signalées au vétérinaire cantonal par le  vétérinaire officiel. Si les animaux proviennent de l’étranger, le vétérinaire officiel  doit signaler les contestations à l’OSAV; ce dernier prend les mesures nécessaires.   2 L’autorité cantonale compétente peut ordonner au besoin:   a. que le détenteur ne soit plus autorisé à livrer des animaux jusqu’à ce que ces  non-conformités soient corrigées;   b. que des échantillons soient prélevés dans le troupeau de provenance sur des  animaux et sur des substances susceptibles d’être à l’origine de substances  étrangères dans la viande.   3 Des contrôles supplémentaires doivent être ordonnés si des déclarations et des  informations relatives à la chaîne alimentaire éveillent des soupçons quant à leur  conformité aux faits.   4 En cas de non-respect des dispositions relatives à l’enregistrement, l’identification  et les mouvements des animaux à onglons, l’art. 15 OFE47 est applicable.       47 RS 916.401     Denrées alimentaires et objets usuels   22   817.190   Art. 38 Obligations des abattoirs et des établissements de traitement  du gibier   1 Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent se conformer aux  instructions des organes de contrôle des viandes et garantir que le contrôle des  animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes peuvent se dérouler dans des  conditions appropriées.   2 Ils doivent en particulier:   a. communiquer au vétérinaire officiel, 5 jours ouvrables à l’avance, le pro- gramme avec les heures d’abattage prévues et le nombre d’animaux de bétail  de boucherie et de gibier d’élevage attendus et lui annoncer la veille les  changements de programme importants;   b. mettre à la disposition du vétérinaire officiel les documents d’accompagne- ment et autres déclarations sanitaires pour lui permettre d’en prendre con- naissance en prévision du contrôle des animaux avant l’abattage;   c. marquer chaque carcasse de telle manière qu’elle puisse être indubitable- ment attribuée à l’animal livré;   d. disposer ou marquer jusqu’à la fin du contrôle des viandes les parties à con- trôler de sorte que leur appartenance aux carcasses d’origine ne fasse pas de  doute;   e. veiller à ce que les carcasses et les parties d’un animal n’entrent pas en con- tact avec les parties d’autres animaux avant la fin du contrôle des viandes;   f. signaler au vétérinaire officiel les éventuelles altérations de carcasses et de  parties de celles-ci constatées par son personnel;   g. laisser dans le local d’abattage la carcasse et les parties soumises au contrôle  des viandes jusqu’à la fin de ce contrôle;   h.48 mettre à disposition l’infrastructure technique requise pour les prélèvements  officiels et collaborer avec les organes du contrôle des viandes lors du con- trôle des carcasses et des parties de celles-ci;   i. veiller à ce que les carcasses et les parties contestées soient mises à part sans  retard et conservées dans les règles.   3 Le DFI détermine sous quelle forme les carcasses et les parties qui leur correspon- dent doivent être présentées au contrôle des viandes.   4 Si le contrôle des viandes n’est pas obligatoire, les abattoirs et les établissements  de traitement du gibier doivent contrôler eux-mêmes les denrées alimentaires pro- duites et les éliminer si elles ne satisfont pas aux dispositions.       48 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   23   817.190   Art. 39 Obligation de conserver les documents   Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent conserver durant  trois ans le double des résultats d’analyses, des informations relatives à la chaîne  alimentaire, des documents d’accompagnement, des déclarations sanitaires et des  traitements administrés ainsi que des décisions.   Art. 40 Formulaires et estampilles   Le DFI règle la forme et le contenu des formulaires et des estampilles.   Chapitre 5  Contrôle des animaux autres que les mammifères et les oiseaux   Art. 41   Les animaux autres que les mammifères et les oiseaux doivent être contrôlés par le  vétérinaire officiel par sondage.   Chapitre 6 Exécution, organes de contrôle   Section 1 Dispositions générales   Art. 4249 Compétences   Le canton fixe les compétences du vétérinaire officiel et de l’assistant officiel affecté  au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes.   Art. 43 Récusation de l’activité officielle   Les organes de contrôle doivent être indépendants des établissements où ils effec- tuent leurs contrôles. Ils sont tenus de se récuser lorsqu’ils se trouvent dans l’une des  situations prévues à l’art. 10 de la loi fédérale du 20 décembre 1968 sur la procédure  administrative50.   Art. 44 Contrôles effectués par le personnel de l’établissement   1 Dans les abattoirs de volaille et de lapins, l’autorité cantonale compétente peut  autoriser que le personnel de l’établissement assume en partie les tâches des assis- tants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des  viandes selon l’art. 54, à condition:   a. que l’établissement ait appliqué avec succès les bonnes pratiques d’hygiène  et les procédures selon les principes HACCP pendant au moins 12 mois;       49 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   50 RS 172.021     Denrées alimentaires et objets usuels   24   817.190   b.51 que le personnel d’exploitation concerné ait suivi avec succès la formation  d’assistant officiel affecté au contrôle des animaux avant l’abattage et au  contrôle des viandes;   c. que les responsabilités en matière de production et de contrôle soient sépa- rées;   d. que l’établissement soit titulaire d’une certification reconnue au niveau in- ternational, et   e. que l’établissement se porte garant du respect des dispositions de la législa- tion sur les denrées alimentaires.   2 Les tâches d’assistance au contrôle officiel des viandes peuvent être réalisées sans  la formation prévue à l’al. 1, let. b. Cependant, le personnel concerné de l’établisse- ment doit recevoir pour les activités spécifiques qu’il effectue une formation appro- priée de la part du vétérinaire officiel responsable, suivie d’un rafraîchissement  régulier des connaissances.52   Art. 45 Prélèvements et tests effectués par le personnel de l’établissement   1 L’autorité cantonale compétente peut permettre à des personnes rémunérées par les  abattoirs et les établissements de traitement du gibier d’effectuer des prélèvements et  des tests officiels sur des animaux.   2 Les vétérinaires officiels forment ces personnes et assurent la direction et la sur- veillance de leurs activités. Ils peuvent momentanément leur retirer la permission si  les tests et les prélèvements ne sont pas effectués de manière réglementaire.   Art. 46 Rémunération des organes de contrôle   Les organes de contrôle sont rémunérés par le canton ou par la commune.   Art. 47 Laboratoires   1 Le canton désigne les laboratoires qui effectuent les analyses; l’OSAV désigne les  laboratoires d’analyse, lorsque, dans le cadre du programme national de surveillance  visé à l’art. 76a de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties53, les échantil- lons à analyser proviennent de plusieurs cantons.54       51 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   52 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   53 RS 916.401  54 Nouvelle teneur selon le ch. II 1 de l’O du 25 avr. 2018, en vigueur depuis le    1er juin 2018 (RO 2018 2069).     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   25   817.190   2 Les laboratoires officiels et les laboratoires privés chargés d’effectuer des analyses  officielles doivent être gérés, évalués et accrédités selon la norme européenne  EN ISO/CEI 17025 «Prescriptions générales concernant la compétence des labora- toires d’étalonnages et d’essais»55.   3 L’accréditation et l’évaluation des laboratoires d’essais sont régies par l’ordon- nance du 17 juin 1996 sur l’accréditation et la désignation56.   Section 2 Tâches de l’OSAV   Art. 48 Plans d’urgence   1 Après avoir entendu les autorités cantonales d’exécution et la Direction générale  des douanes, l’OSAV établit avec l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) des plans  d’urgence pour la gestion des crises. Ces plans contiennent notamment des informa- tions sur:   a. les services officiels et les organisations à associer;   b. leurs tâches respectives en cas de crise;   c. les procédures d’échange d’informations entre les services officiels et les  organisations intervenant dans la gestion des crises.   2 Au besoin, les plans d’urgence doivent être adaptés, en particulier en cas de réor- ganisation des autorités compétentes ou sur la base des résultats d’exercices de  préparation aux situations de crise.   Art. 49 Projets pilotes et nouveaux procédés   Dans les limites fixées par les objectifs de la présente ordonnance, l’OSAV peut  permettre la mise en œuvre de projets pilotes visant à tester de nouvelles méthodes  pour les contrôles d’hygiène des animaux, de la viande et des établissements, et  autoriser certains établissements à utiliser de nouveaux procédés pour le contrôle des  viandes.   Section 3 Rang et tâches des vétérinaires cantonaux   Art. 50 Rang   1 Le vétérinaire cantonal est la personne désignée par le canton définie à l’art. 49,  al. 1, let. b, LDAl.   2 Il est le supérieur hiérarchique des vétérinaires officiels sur le plan technique.       55 La norme peut être consultée gratuitement ou obtenue contre paiement auprès de  l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour;  www.snv.ch.   56 RS 946.512     Denrées alimentaires et objets usuels   26   817.190   Art. 51 Tâches   1 Le vétérinaire cantonal a notamment pour tâches:   a. de conseiller les vétérinaires officiels et de surveiller leurs activités;   b. d’inspecter les abattoirs et les établissements de traitement du gibier, ainsi  que, le cas échéant, les établissements de découpe, de transformation, les en- trepôts frigorifiques et les autres entrepôts;   c. de surveiller les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures selon les prin- cipes HACCP dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier,  ainsi que, le cas échéant, dans les établissements de découpe et de transfor- mation, les entrepôts frigorifiques et les autres entrepôts;   d. de diriger les équipes de vétérinaires officiels dans les grands établisse- ments;   e. de coordonner le contrôle dans les troupeaux de provenance des animaux.   2 Il vérifie en fonction des risques si les établissements:   a. respectent les charges mentionnées dans l’autorisation d’exploiter;   b. entretiennent parfaitement les installations et les équipements.   3 La nature et l’intensité de la surveillance de chaque abattoir et établissement de  traitement du gibier dépendent des résultats de l’analyse des risques. Dans l’analyse  des risques, il est tenu compte:   a. des risques inhérents à l’abattoir ou à l’établissement de traitement du gibier  pour la santé humaine et la santé animale;   b. de la nature et du volume des abattages;   c.57 des antécédents de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier en  termes de respect de la législation sur les denrées alimentaires, les épizooties  et la protection des animaux.    Section 4  Tâches des vétérinaires officiels et des assistant officiels affectés   au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes58   Art. 52 Organisation   1 Le canton institue pour chaque abattoir et chaque établissement de traitement du  gibier relevant de son domaine de compétence l’effectif nécessaire de vétérinaires  officiels et de suppléants.       57 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   58 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   27   817.190   2 En fixant l’effectif des organes de contrôle dans un abattoir ou un établissement de  traitement du gibier, le canton tient compte:   a. des cadences d’abattage et des laps de temps requis par le contrôle avant  l’abattage et le contrôle des viandes;   b. du temps nécessaire pour les pauses des vétérinaires officiels;   c. de l’intérêt de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier à ce  que le déroulement des opérations ne soit pas retardé;   d. des heures de présence prescrites durant les abattages.   3 Le canton peut de surcroît:   a. instituer des assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant  l’abattage et au contrôle des viandes, qui travaillent selon les instructions des  vétérinaires officiels;   b.59 instituer des vétérinaires non officiels pour réaliser les tâches suivantes, à  condition qu’ils aient les qualifications suffisantes:   1. effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des  viandes dans les établissements de faible capacité,   2. effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage s’ils sont mis à mort  à la ferme ou au pré pour la production de viande et assurer la présence  requise lors du tir et de la saignée des animaux.   Art. 53 Vétérinaires officiels   1 Les vétérinaires officiels:   a. dirigent et effectuent le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle  des viandes;   b.60 prélèvent des échantillons et les analysent eux-mêmes ou les transmettent à  l’un des laboratoires visés à l’art. 47, al. 1;   c. contrôlent l’hygiène de l’abattage et ordonnent la correction des non- conformités;   d. ordonnent le ralentissement ou l’interruption du processus d’abattage si un  bon déroulement du contrôle des viandes n’est plus possible ou si des non- conformités importantes compromettant l’hygiène sont constatées et que  d’autres mesures ne suffisent pas pour éviter les non-conformités;   e. surveillent l’élimination des sous-produits animaux, notamment du matériel  à risque spécifié;   f. adressent les notifications prescrites aux autorités cantonales compétentes;       59 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   60 Nouvelle teneur selon le ch. II 1 de l’O du 25 avr. 2018, en vigueur depuis le   1er juin 2018 (RO 2018 2069).     Denrées alimentaires et objets usuels   28   817.190   g. vérifient les attestations relatives:   1. à l’abattage des animaux accidentés,   2. au contrôle du gibier tué,   3. au contrôle des animaux avant l’abattage, lorsque ce contrôle a été ef- fectué dans le troupeau de provenance;   h. vérifient les mesures prises par l’abattoir en matière:   1. de protection des animaux,   2. d’hygiène de l’abattage,   3. d’élimination des sous-produits animaux;   i.61 surveillent par sondage la mise à mort du bétail de boucherie à la ferme pour  la production de viande et surveillent toujours le tir et la saignée des bovins  mis à mort au pré pour la production de viande.   2 Ils doivent être présents pendant toute la durée du contrôle des animaux avant  l’abattage et du contrôle des viandes.   2bis Dans les grands établissements, ils doivent être présents durant toute la durée de  l’abattage.62   3 En cas de suspicion, ils peuvent effectuer des contrôles et des examens supplémen- taires.   Art. 54 Assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage  et au contrôle des viandes   1 Les assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au  contrôle des viandes sont habilités:   a. à vérifier les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures selon les principes  HACCP dans les abattoirs;   b. à soumettre à un premier examen les animaux avant l’abattage;   c. à effectuer les contrôles prescrits sur les porcs, la volaille domestique, les  lapins domestiques, le gibier d’élevage et les oiseaux coureurs, lorsque le  contrôle avant l’abattage a déjà été effectué dans le troupeau de provenance;   d. à effectuer le contrôle des viandes, si le contrôle des animaux avant  l’abattage n’a pas donné lieu à des contestations importantes;   e. à prélever des échantillons pour des analyses plus approfondies à la demande  du vétérinaire officiel;   f. à effectuer le contrôle des viandes dans des établissements situés dans une  région reculée du pays à la demande du vétérinaire cantonal, si ces établis- sements cèdent de la viande directement aux consommateurs seulement.       61 Introduite par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).   62 Introduit par le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020   (RO 2020 2521).     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   29   817.190   2 Lors du contrôle des viandes, les assistants officiels affectés au contrôle des ani- maux avant l’abattage et au contrôle des viandes ne peuvent prendre une décision  finale qu’en l’absence de contestations ou si les éléments suivants sont constatés:   a. tumeurs, kystes et abcès localisés;   b. adhérences des tissus conjonctifs, sans suppuration ni exsudations;   c. parasites inoffensifs pour le consommateur (tels que les douves ou les vers  pulmonaires);   d. reins à macules blanches, indurations hépatiques, foyers délimités chro- niques de pneumonie et de pleurésie, foyers atélectasiques du poumon;   e. poumons souillés par l’eau d’échaudage ou par du fourrage aspiré;   f. actinomycose localisée;   g. malformations sans altérations de la viande;   h. plaies musculaires fraîches et fractures récentes;   i. souillures localisées.   3 Dans certains cas et en ce qui concerne les lapins domestiques ou la volaille do- mestique, ils peuvent aussi déclarer impropres à la consommation des carcasses  entières.   Art. 55 Contrôle de l’hygiène de l’abattage   1 Quant à l’abattoir, le vétérinaire officiel vérifie régulièrement et en fonction des  risques:   a. que les procédures de bonne pratique d’hygiène sont continuellement appli- quées pour:   1. la vérification des déclarations sanitaires,    2. la conception et l’entretien des locaux et des équipements,   3. l’hygiène préopérationnelle, opérationnelle et postopérationnelle de  l’abattage,   4. l’hygiène du personnel et la formation du personnel en matière d’hy- giène et de procédures de travail,   5. la lutte contre les animaux indésirables,   6. le contrôle de la qualité de l’eau,   7. le contrôle de la température;   b. que les procédures selon les principes HACCP sont appliquées de manière  permanente et correcte et que l’on puisse garantir, dans la mesure du pos- sible, que les viandes:   1. ne présentent pas de contaminations fécales ou autres,   2. ne contiennent pas de matériel à risque spécifié,   3. ne dépassent pas les teneurs maximales en impuretés dans les abattoirs,   4. ne présentent pas de risques physiques tels que des corps étrangers.     Denrées alimentaires et objets usuels   30   817.190   2 Les résultats des contrôles doivent être consignés et évalués. Lors du contrôle de  l’hygiène, les résultats de l’autocontrôle et des systèmes documentés, tels que les  certifications, doivent être pris en considération.   3 Les résultats des contrôles doivent être saisis dans le système d’information pour  les données de contrôle visés aux art. 6 à 9 de l’ordonnance du 23 octobre 2013 sur  les systèmes d’information dans le domaine de l’agriculture63.64   Art. 56 Autres tâches   1 L’autorité cantonale peut charger le vétérinaire officiel:   a. de contrôler régulièrement les établissements de traitement du gibier, les  établissements de découpe, de transformation, les entrepôts frigorifiques et  les autres entrepôts, ainsi que le transport des viandes;   b. d’assumer des tâches relevant de l’exécution de la législation sur la protec- tion des animaux et sur les épizooties.   2 Dans des cas particuliers, le vétérinaire cantonal peut charger le vétérinaire offi- ciel:   a. de prélever des échantillons pour les analyses de surveillance;   b. d’effectuer des contrôles dans le troupeau de provenance;   c. de faire des enquêtes dans les abattoirs et les établissements de traitement du  gibier dans le cadre de la législation sur la protection des animaux et sur les  épizooties.   3 Les tâches visées aux al. 1 et 2 ne doivent pas gêner le contrôle des animaux avant  l’abattage et le contrôle des viandes.   Art. 57 Rapport sur les contrôles effectués   1 Le vétérinaire officiel doit consigner chaque jour par écrit les résultats du contrôle  des animaux avant l’abattage, ceux du contrôle des viandes et des autres contrôles  effectués. Il en fait une statistique et établit chaque année un rapport général des  activités à l’attention du vétérinaire cantonal.   2 L’autorité d’exécution cantonale saisit les résultats du contrôle des animaux avant  l’abattage et du contrôle des viandes dans le système d’information pour les résultats  du contrôle des animaux avant l’abattage et du contrôle des viandes (Fleko) visé  dans l’ordonnance du 27 avril 2022 concernant les systèmes d’information de  l’OSAV liés à la chaîne agroalimentaire (O-SICAL)65 ou les fait transmettre à Fleko       63 RS 919.117.71  64 Introduit par l’annexe 4 ch. II 6 de l’O du 27 avr. 2022 concernant les systèmes   d’information de l’OSAV liés à la chaîne agroalimentaire, en vigueur depuis le  1er juin 2022 (RO 2022 272).   65 RS 916.408     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   31   817.190   via les systèmes informatiques de l’abattoir. Il faut saisir ou transmettre le numéro  BDTA de l’abattoir et les données énumérées dans l’annexe 3, ch. 2, O-SICAL.66  3 Les pièces mentionnées à l’al. 1 doivent être conservées durant trois années civiles.   Section 5 Notifications   Art. 58 Notifications à l’autorité cantonale   1 Le vétérinaire officiel avertit le vétérinaire cantonal lorsqu’il:   a. constate un dépassement des concentrations maximales de médicaments;   b. suspecte l’administration de substances interdites;   c. craint que la santé humaine ou animale ne soit mise en danger par des micro- organismes ou des parasites;   d. suspecte que l’on trompe le consommateur.   2 Le vétérinaire officiel notifie à l’autorité cantonale compétente les infractions aux  législations sur les denrées alimentaires, la protection des animaux et sur les épizoo- ties.   Art. 59 Notifications à l’OSAV   1 Le vétérinaire cantonal remet à l’OSAV au plus tard le 15 février de chaque année  un résumé des rapports généraux établis par les organes de contrôle sur leur activité  de l’année précédente.   2 L’utilisation de substances interdites et le dépassement des valeurs limites consta- tés lors du contrôle des viandes doivent être notifiés à l’OSAV par le vétérinaire  cantonal:   a. s’il existe un danger aigu pour la santé;   b. si la viande a été remise à un nombre indéterminé de consommateurs ou si la  santé de la population de plusieurs cantons est mise en danger.   3 Le vétérinaire cantonal met à la disposition de l’OSAV, sur demande:   a. les rapports des organes de contrôle;   b. les résultats des analyses de laboratoire;   c. les résultats des enquêtes opérées dans les troupeaux de provenance des  animaux;   d. les autorisations visées à l’art. 6;   e. les déclarations sanitaires.       66 Nouvelle teneur selon l’annexe 4 ch. II 6 de l’O du 27 avr. 2022 concernant les systèmes  d’information de l’OSAV liés à la chaîne agroalimentaire, en vigueur depuis le  1er juin 2022 (RO 2022 272).     Denrées alimentaires et objets usuels   32   817.190   4 …67   Chapitre 7 Émoluments   Art. 6068 Émoluments pour le contrôle des animaux avant l’abattage et le  contrôle des viandes   1 Les émoluments pour le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des  viandes sont calculés en fonction du travail nécessaire au contrôle. Des émoluments  ne peuvent être perçus que dans la mesure où ils servent le but de la LDAl.   2 Les cantons peuvent fixer au plus les émoluments de base suivants:   a. 20 francs par visite d’abattoir ou d’établissement de traitement du gibier;   b. 30 francs par contrôle des animaux avant l’abattage effectué dans l’exploita- tion de provenance.   3 Ils fixent les émoluments de contrôle selon l’une seule des modalités suivantes:    a. par animal de boucherie;   b. par kilogramme de viande une fois l’abattage terminé, ou   c.  selon le temps consacré.   4 Par animal de boucherie, les émoluments de contrôle s’élèvent à:     Francs    minimum  Francs  maximum   a. animal de l’espèce bovine   âgé de 8 mois ou plus 7.50 12.–   b. animal de l’espèce bovine   âgé de moins de 8 mois 5.– 10.–   c. mouton 0.30 8.–   d. chèvre 0.30 8.–   e. porc 1.50 8.–   f. cheval 4.50 12.–   g. autre bétail de boucherie 4.50 8.–   h. volaille domestique, lapin domestique 0.01 0.20   i.  gibier d’élevage 0.75 8.–       67 Abrogé par l’annexe ch. 1 de l’O du 31 oct. 2018 concernant les systèmes d’information  du service vétérinaire public, avec effet au 1er janv. 2019 (RO 2018 4543).   68 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).     Abattage d’animaux et contrôle des viandes. O   33   817.190    Francs   minimum   Francs  maximum   j. gibier à plumes, lièvre 0.01 0.20   k. autre gibier 0.50 8.–       5 L’émolument de contrôle par kilogramme de viande à l’issue de l’abattage s’élève  à 3 à 10 centimes le kg, indépendamment de l’espèce animale.   6 L’émolument de contrôle selon le temps consacré s’élève à, indépendamment de  l’espèce animale:   a. 100 à 160 francs l’heure pour les activités des vétérinaires officiels;   b. 60 à 100 francs l’heure pour les activités des assistants officiels affectés au  contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes.    Art. 6169 Autres émoluments   1 Pour la surveillance, par les vétérinaires officiels, des animaux mis à mort à la  ferme ou au pré pour la production de viande, les cantons peuvent fixer un émolu- ment de 100 à 160 francs l’heure.   2 Ils peuvent fixer des émoluments plus élevés pour des activités effectuées en  dehors des heures de travail (du lundi au vendredi entre 6 h 00 et 20 h 00). Ces  émoluments ne doivent pas dépasser le double des émoluments maximaux visés à  l’art. 60, al. 2, et 4 à 6.   3 Aucun émolument ne peut être perçu pour les activités visées aux art. 55 et 56 ni  pour les analyses de laboratoire; l’art. 58, al. 2, LDAl demeure réservé.    4 Les frais d’examen pour la recherche de trichinelles sont facturés en sus des émo- luments pour le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes.   5 Les émoluments pour les contrôles, les prestations et les autorisations visés à  l’art. 58, al. 2, let. a, et g à i, LDAl sont fixés en fonction du temps consacré. Les  cantons fixent le tarif horaire. Les débours sont facturés à part.   Chapitre 8 Dispositions finales   Art. 62 Abrogation et modification d’autres actes   1 L’ordonnance du 23 novembre 2005 sur l’abattage d’animaux et le contrôle des  viandes70 est abrogée.        69 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020  (RO 2020 2521).   70 [RO 2005 5493, 2006 4807 4809, 2007 561 annexe 2 ch. 2 2269 2711 ch. II 1, 2008 5169,  2011 2699 annexe 8 ch. II 2 5453 annexe 2 ch. II 2, 2013 3041 ch. I 8, 2014 1691 an- nexe 3 ch. II 6, 2015 3629 5201 annexe ch. II 3]     Denrées alimentaires et objets usuels   34   817.190   2 L’acte mentionné ci-après est modifié comme suit:   …71   Art. 6372 Disposition transitoire   Les personnes ayant achevé la formation de chasseur à la date d’entrée en vigueur de  la présente ordonnance ou au plus tard le 30 avril 2018 sont considérées comme  qualifiées au sens de l’art. 21.   Art. 64 Entrée en vigueur   La présente ordonnance entre en vigueur le 1er mai 2017.       71 Les mod. peuvent être consultées au RO 2017 411.  72 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du 10 janv. 2018, en vigueur depuis le 1er mars 2018   (RO 2018 719).    	Chapitre 1 Objet, champ d’application et définitions 	Section 1 Objet et champ d’application 	Art. 1 Objet et champ d’application 	Art. 2 Prescriptions particulières s’appliquant aux établissements exportateurs  	Section 2 Définitions 	Art. 3   	Chapitre 2 Abattoirs et établissements de traitement du gibier 	Section 1 Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de traitement du gibier 	Art. 4 Principe 	Art. 5 Principe  	Section 2  Autorisation d’exploiter un abattoir ou un établissement de traitement du gibier 	Art. 6   	Chapitre 3 Abattage et hygiène de l’abattage 	Section 1 Exigences applicables aux animaux et interdiction d’abattage 	Art. 7 Exigences applicables aux animaux 	Art. 8 Abattage interdit  	Section 2 Lieu de l’abattage 	Art. 9  	Section 2a   Mise à mort à la ferme et au pré pour la production de viande 	Art. 9a  	Section 3 Bétail de boucherie malade ou accidenté et gibier sauvage accidenté 	Art. 10 Abattage de bétail de boucherie malade 	Art. 11 Abattage de bétail de boucherie accidenté 	Art. 12 Gibier sauvage accidenté  	Section 4 Hygiène 	Art. 13 Accès à l’abattoir ou à l’établissement de traitement du gibier 	Art. 14 Animaux non destinés à l’abattage 	Art. 15 Protection contre les animaux indésirables 	Art. 16 Règles d’hygiène 	Art. 17 Réfrigération 	Art. 18 Traitements d’ordre chimique ou physique 	Art. 19  Autocontrôle 	Art. 19a   Obligation des laboratoires 	Art. 20 Obligation de contrôler et de documenter le gibier sauvage 	Art. 21 Personne qualifiée  	Section 5 Annonce des animaux à l’abattage, contrôle à leur arrivée 	Art. 22 Informations relatives à la chaîne alimentaire 	Art. 23 Annonce des animaux à l’abattage 	Art. 24 Déclarations sanitaires 	Art. 25 Contrôle à l’arrivée 	Art. 26 Mesures à prendre suite au contrôle à l’arrivée   	Chapitre 4 Contrôle des animaux avant l’abattage et contrôle des viandes 	Section 1 Contrôle des animaux avant l’abattage 	Art. 27 Objet du contrôle 	Art. 28 Animaux contrôlés dans le troupeau de provenance  	Section 2 Contrôle des viandes 	Art. 29 Objet du contrôle 	Art. 30 Contrôle 	Art. 31 Analyses de laboratoire 	Art. 32 Décision 	Art. 33 Mise sous séquestre 	Art. 34 Contestations 	Art. 35 Notification de la décision de contestation 	Art. 36 Obligation de conservation de la carcasse en cas de contestation  	Section 3 Dispositions générales sur le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes 	Art. 37 Mesures à prendre dans le troupeau de provenance 	Art. 38 Obligations des abattoirs et des établissements de traitement du gibier 	Art. 39 Obligation de conserver les documents 	Art. 40 Formulaires et estampilles   	Chapitre 5 Contrôle des animaux autres que les mammifères et les oiseaux 	Art. 41  	Chapitre 6 Exécution, organes de contrôle 	Section 1 Dispositions générales 	Art. 42  Compétences 	Art. 43 Récusation de l’activité officielle 	Art. 44 Contrôles effectués par le personnel de l’établissement 	Art. 45 Prélèvements et tests effectués par le personnel de l’établissement 	Art. 46 Rémunération des organes de contrôle 	Art. 47 Laboratoires  	Section 2 Tâches de l’OSAV 	Art. 48 Plans d’urgence 	Art. 49 Projets pilotes et nouveaux procédés  	Section 3 Rang et tâches des vétérinaires cantonaux 	Art. 50 Rang 	Art. 51 Tâches  	Section 4 Tâches des vétérinaires officiels et des assistant officiels affectés  au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes 	Art. 52 Organisation 	Art. 53 Vétérinaires officiels 	Art. 54 Assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes 	Art. 55 Contrôle de l’hygiène de l’abattage 	Art. 56 Autres tâches 	Art. 57 Rapport sur les contrôles effectués  	Section 5 Notifications 	Art. 58 Notifications à l’autorité cantonale 	Art. 59 Notifications à l’OSAV   	Chapitre 7 Émoluments 	Art. 60  Émoluments pour le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes 	Art. 61  Autres émoluments  	Chapitre 8 Dispositions finales 	Art. 62 Abrogation et modification d’autres actes 	Art. 63  Disposition transitoire 	Art. 64 Entrée en vigueur