RS 412.101.220.61   1   Ordonnance du SEFRI  sur la formation professionnelle initiale   Bouchère-charcutière/Boucher-charcutier avec attestation  fédérale de formation professionnelle (AFP)*   du 18 octobre 2016 (Etat le 1er janvier 2019)     21812 Bouchère-charcutière AFP/Boucher-charcutier AFP   Fleischfachassistentin EBA/Fleischfachassistent EBA  Macellaia-salumiera CFP /Macellaio-salumiere CFP      Le Secrétariat d’État à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI),   vu l’art. 19 de la loi fédérale du 13 décembre 2002 sur la formation professionnelle1,   vu l’art. 12 de l’ordonnance du 19 novembre 2003 sur la formation professionnelle  (OFPr)2,   vu l’art. 4, al. 4, de l’ordonnance du 28 septembre 2007 sur la protection des jeunes  travailleurs (OLT 5)3,  arrête:4   Section 1 Objet, domaines spécifiques et durée   Art. 1 Profil de la profession et domaines spécifiques  1 Les bouchers-charcutiers AFP maîtrisent notamment les activités suivantes et se  distinguent par les connaissances, les aptitudes et les comportements ci-après:   a. ils transforment la viande, les préparations de viande et les produits à base  de viande selon les instructions; pour ce faire ils planifient et organisent le  déroulement des travaux correspondants;   b. ils transforment la matière première viande pour produire, selon les instruc- tions, des préparations de viande et des produits à base de viande, en utili- sant les méthodes de production adéquates; ils les emballent et les déclarent  conformément aux prescriptions de l’entreprise et aux exigences réglemen- taires;        RO 2016 3723  * Les termes désignant des personnes s’appliquent également aux femmes et aux hommes.  1 RS 412.10  2 RS 412.101  3 RS 822.115  4 Nouvelle teneur selon le ch. I 40 de l’O du SEFRI du 24 nov. 2017 concernant la mod.   d’O sur la formation relative à l’interdiction d’effectuer des travaux dangereux, en vi- gueur depuis le 1er janv. 2018 (RO 2017 7331).   412.101.220.61    Formation professionnelle   2   412.101.220.61   c. dans leur travail, ils appliquent de manière engagée et correcte les prescrip- tions et les standards de la sécurité au travail, de la protection de la santé, de  la durabilité, de la protection de l’environnement et de l’hygiène ainsi que  les prescriptions en matière de cleantech;   d. ils disposent des compétences opérationnelles propres à leur domaine spéci- fique.   2 La formation de boucher-charcutier AFP est possible dans les domaines spécifiques  suivants:   a. production et transformation;   b. préparation et vente.  3 Le domaine spécifique choisi est inscrit dans le contrat d’apprentissage avant le  début de la formation professionnelle initiale.   Art. 2 Durée et début  1 La formation professionnelle initiale dure 2 ans.  2 Le début de la formation professionnelle initiale est coordonné avec le début de la  formation dispensée par l’école professionnelle fréquentée.   Section 2 Objectifs et exigences   Art. 3 Principes  1 Les objectifs et les exigences de la formation professionnelle initiale sont fixés en  termes de compétences opérationnelles, regroupées en domaines de compétences  opérationnelles.  2 Les compétences opérationnelles comprennent des compétences professionnelles,  méthodologiques, sociales et personnelles.  3 Tous les lieux de formation contribuent à l’acquisition des compétences opération- nelles par les personnes en formation. Ils coordonnent les contenus de la formation  et des procédures de qualification.   Art. 4 Compétences opérationnelles  1 La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les do- maines de compétences opérationnelles suivants:   a. transformation de la viande:  1. planifier et organiser le travail,  2. transformer et préparer la viande,  3. préparer les produits de charcuterie,  4. cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des pro-  duits à base de viande,     Formation professionnelle initiale   Bouchère-charcutière/Boucher-charcutier avec AFP. O du SEFRI   3   412.101.220.61   5. emballer et déclarer la viande, les préparations de viande et les produits  à base de viande;   b. garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité:  1. évaluer les tendances et les développements,  2. garantir l’hygiène et les standards de sécurité des produits alimentaires   selon les prescriptions,  3. assurer la sécurité au travail et la protection de la santé selon les pres-  criptions,  4. assurer la protection de l’environnement selon les prescriptions,  5. assurer le maintien de la valeur des matières premières, des produits,   des appareils, des machines et des installations;   c. production de la viande, de préparations de viande et de produits à base de  viande (domaine spécifique production et transformation):  1. respecter les prescriptions légales importantes pour la production,  2. étourdir les animaux, les abattre et établir le poids mort,  3. préparer des produits de salaison,  4. préparer des produits prêts à cuisiner et à poêler,  5. préparer des plats du jour et des emballages prêts à la vente;   d. préparation et vente de produits à base de viande (domaine spécifique prépa- ration et vente):  1. préparer manuellement, transformer, emballer et déclarer la viande, les   préparations de viande et les produits à base de viande,  2. préparer, transformer, emballer et déclarer les articles traiteur,  3. présenter le comptoir et les locaux de vente de façon à favoriser les   ventes,  4. conseiller les clients, vendre les produits et préparer les commandes des   clients.  2 Les personnes en formation doivent obligatoirement acquérir les compétences  opérationnelles dans les domaines de compétences opérationnelles a et b. Selon le  domaine spécifique, elles doivent aussi acquérir obligatoirement les compétences  opérationnelles du domaine de compétences opérationnelles c ou d.     Formation professionnelle   4   412.101.220.61   Section 3  Sécurité au travail, protection de la santé et protection  de l’environnement   Art. 55  1 Dès le début de la formation, les prestataires de la formation remettent et expli- quent aux personnes en formation les directives et les recommandations en matière  de sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environnement,  en particulier celles relatives à la communication des dangers (symboles de danger,  pictogrammes, signes d’interdiction) dans ces trois domaines.  2 Les directives et les recommandations précitées font partie intégrante de la forma- tion dispensée dans tous les lieux de formation et elles sont prises en considération  dans les procédures de qualification.  3 Il est fait en sorte que les personnes en formation acquièrent, sur tous les lieux de  formation, des connaissances en matière de développement durable, notamment en  ce qui concerne l’équilibre entre les intérêts sociétaux, écologiques et économiques.  4 En dérogation à l’art. 4, al. 1, OLT 5 et conformément aux prescriptions de l’art. 4,  al. 4, OLT 5, il est permis d’occuper les personnes en formation, en fonction de leur  niveau de connaissance, aux travaux mentionnés dans l’annexe du plan de forma- tion.  5 La dérogation visée à l’al. 4 présuppose que les personnes en formation soient  formées, encadrées et surveillées en fonction des risques accrus qu’elles courent; ces  dispositions particulières sont définies dans l’annexe du plan de formation à titre de  mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de protection de la  santé.    Section 4  Etendue de la formation dans les différents lieux de formation et langue  d’enseignement   Art. 6 Formation à la pratique professionnelle dans l’entreprise et  dans d’autres lieux de formation comparables   La formation à la pratique professionnelle en entreprise s’étend sur toute la durée de  la formation professionnelle initiale, en moyenne à raison de 4 jours par semaine.   Art. 7 Ecole professionnelle  1 L’enseignement obligatoire dispensé à l’école professionnelle comprend 720  périodes d’enseignement. Celles-ci sont réparties selon le tableau suivant:       5 Nouvelle teneur selon le ch. II 40 de l’O du SEFRI du 24 nov. 2017 concernant la mod.  d’O sur la formation relative à l’interdiction d’effectuer des travaux dangereux, en vi- gueur depuis le 1er janv. 2018 (RO 2017 7331).     Formation professionnelle initiale   Bouchère-charcutière/Boucher-charcutier avec AFP. O du SEFRI   5   412.101.220.61   Enseignement 1re année 2e année Total  a. Connaissances professionnelles     – Transformation de la viande 120 20 140 – Garantie de la durabilité et des prescriptions   en matière de qualité  80 20 100  – Production de la viande, de préparations de viande  et de produits à base de viande    Préparation et vente de produits à base de viande    160 160  Total Connaissances professionnelles 200 200 400  b. Culture générale 120 120 240 c. Education physique 40 40 80  Total des périodes d’enseignement 360 360 720  2 De légères divergences par rapport au nombre prescrit de périodes d’enseignement  par année d’apprentissage au sein d’un domaine de compétences opérationnelles  sont possibles, en accord avec les autorités cantonales et les organisations du monde  du travail compétentes.  3 L’enseignement de la culture générale est régi par l’ordonnance du SEFRI du  27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale  dans la formation professionnelle initiale6.  4 La langue d’enseignement est en règle générale la langue nationale du lieu d’im- plantation de l’école.  5 L’enseignement bilingue est recommandé dans la langue nationale du lieu d’im- plantation de l’école et dans une autre langue nationale ou en anglais.  6 Les cantons peuvent admettre d’autres langues d’enseignement.   Art. 8 Cours interentreprises  1 Les cours interentreprises comprennent 7 jours de cours, à raison de 8 heures de  cours par jour.  2 Les jours et les contenus sont répartis sur 2 cours comme suit:       6 RS 412.101.241     Formation professionnelle   6   412.101.220.61       Domaine  spécifique         P ro  d u ct  io n  e  t  tr  an sf  o rm  at io  n    P ré  p ar  at io  n  e  t  v  en te     Année Cours Domaine de compétences opérationnelles Durée     1 Cours 1 Transformation de la viande  Garantie de la durabilité et des prescriptions  en matière de qualité   Nombre  de jours   4 4   2 Cours 2 Domaine de compétences opérationnelles propre  au domaine spécifique   Nombre  de jours   3 3   3 Le plan de formation est assorti de la liste des instruments servant à promouvoir la  qualité de la formation professionnelle initiale avec indication des sources.7   Section 5 Plan de formation   Art. 9  1 Un plan de formation, édicté par l’organisation du monde du travail compétente et  approuvé par le SEFRI, est disponible au moment de l’entrée en vigueur de la pré- sente ordonnance.  2 Le plan de formation:   a. contient le profil de qualification; celui-ci comprend:  1. le profil de la profession,  2. la vue d’ensemble des domaines de compétences opérationnelles et des   compétences opérationnelles, et  3. le niveau d’exigences de la profession;   b. détaille les contenus de la formation initiale et les dispositions en matière de  sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environne- ment, et définit quelles compétences opérationnelles sont transmises et ac- quises dans chaque lieu de formation.   3 Sont annexées au plan de formation:   a. la liste des instruments servant à promouvoir la qualité de la formation pro- fessionnelle initiale avec indication des sources;   b. les mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de pro- tection de la santé.       7 Nouvelle teneur selon le ch. III 14 de l’O du SEFRI du 24 nov. 2017 concernant la mod.  d’O sur la formation relative à l’interdiction d’effectuer des travaux dangereux, en vi- gueur depuis le 1er janv. 2018 (RO 2017 7331).     Formation professionnelle initiale   Bouchère-charcutière/Boucher-charcutier avec AFP. O du SEFRI   7   412.101.220.61   Section 6  Exigences minimales posées aux formateurs et nombre maximal  de personnes en formation dans l’entreprise   Art. 10 Exigences minimales posées aux formateurs   Les exigences minimales posées aux formateurs au sens de l’art. 44, al. 1, let. a et b,  OFPr sont remplies par:   a. les bouchers-charcutiers CFC justifiant d’au moins 2 ans d’expérience pro- fessionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent;   b. les bouchers-charcutiers qualifiés justifiant d’au moins 2 ans d’expérience  professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent;   c. les personnes titulaires d’un CFC dans une profession apparentée et justi- fiant des connaissances professionnelles requises dans le domaine de l’éco- nomie carnée et d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le do- maine de la formation qu’elles dispensent;   d. les personnes titulaires d’un titre correspondant de la formation profession- nelle supérieure;   e. les personnes titulaires d’un diplôme correspondant d’une haute école et jus- tifiant d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la  formation qu’elles dispensent.   Art. 11 Nombre maximal de personnes en formation  1 Les entreprises qui disposent d’un formateur occupé à 100 % ou de deux forma- teurs occupés chacun au moins à 60 % peuvent former une personne.  2 Une autre personne peut être formée pour chaque professionnel supplémentaire  occupé à 100 % ou pour chaque groupe supplémentaire de deux professionnels  occupés chacun au moins à 60 %.  3 Sont réputés professionnels les titulaires d’un certificat fédéral de capacité, d’une  attestation fédérale de formation professionnelle ou d’une qualification équivalente  dans le domaine de la personne en formation.  4 Dans des cas particuliers, l’autorité cantonale peut autoriser une entreprise ayant  formé depuis plusieurs années des personnes avec grand succès à dépasser le  nombre maximal de personnes en formation.     Formation professionnelle   8   412.101.220.61   Section 7   Dossier de formation, rapport de formation et dossiers des prestations   Art. 12 Dossier de formation  1 Pendant la formation à la pratique professionnelle, la personne en formation tient  un dossier de formation dans lequel elle inscrit au fur et à mesure les travaux impor- tants concernant les compétences opérationnelles à acquérir.  2 Au moins une fois par semestre, le formateur contrôle et signe le dossier de forma- tion. Il en discute avec la personne en formation au moins une fois par semestre.   Art. 13 Rapport de formation  1 A la fin de chaque semestre, le formateur établit un rapport attestant le niveau  atteint par la personne en formation. A cette fin, il se fonde sur les prestations de la  personne en formation pendant la formation en entreprise et sur les remarques rela- tives aux prestations fournies à l’école professionnelle et dans les cours interentre- prises. Il discute du rapport de formation avec la personne en formation.  2 Le formateur et la personne en formation conviennent si nécessaire de mesures  permettant d’atteindre les objectifs de la formation et fixent des délais en consé- quence. Ils consignent les décisions et les mesures prises par écrit.  3 A l’issue du délai fixé, le formateur vérifie l’efficacité des mesures prises et fait  mention de ses conclusions dans le prochain rapport de formation.  4 Si les objectifs liés aux mesures fixées ne sont pas atteints ou si les chances de  réussite de la personne en formation sont compromises, le formateur le signale par  écrit aux parties contractantes et à l’autorité cantonale.   Art. 14 Dossier des prestations fournies à l’école professionnelle   Les écoles professionnelles documentent les prestations de la personne en formation  relatives aux domaines de compétences opérationnelles enseignés et à la culture  générale, et établissent un bulletin à son intention au terme de chaque semestre.   Art. 15 Dossier des prestations fournies durant les cours interentreprises   Les prestataires des cours interentreprises documentent les prestations de la per- sonne en formation sous la forme d’un contrôle de compétence.   Section 8 Procédures de qualification   Art. 16 Admission   Est admise aux procédures de qualification la personne qui a suivi la formation  professionnelle initiale:   a. conformément à la présente ordonnance;      Formation professionnelle initiale   Bouchère-charcutière/Boucher-charcutier avec AFP. O du SEFRI   9   412.101.220.61   b. dans une institution de formation accréditée par le canton, ou   c. dans un autre cadre que celui d’une filière de formation réglementée et qui:  1. a acquis l’expérience professionnelle nécessaire visée à l’art. 32 OFPr,  2. a effectué 2 ans au minimum de cette expérience dans le domaine   d’activité des bouchers-charcutiers AFP, et  3. démontre qu’elle satisfait aux exigences des procédures de qualifica-  tion.   Art. 17 Objet   Les procédures de qualification visent à démontrer que les compétences opération- nelles décrites à l’art. 4 ont été acquises.   Art. 18 Etendue et organisation de la procédure de qualification  avec examen final   1 La procédure de qualification avec examen final porte sur les compétences opéra- tionnelles dans les domaines de qualification ci-après selon les modalités suivantes:   a. travail pratique sous la forme d’un travail pratique prescrit (TPP) d’une du- rée de 8 heures. Ce domaine de qualification est évalué vers la fin de la for- mation professionnelle initiale. La personne en formation doit montrer  qu’elle est à même d’exécuter les tâches demandées dans les règles de l’art  et en fonction des besoins et de la situation. Le dossier de formation et les  documents relatifs aux cours interentreprises peuvent être utilisés comme  aides. Ce domaine de qualification porte sur les domaines de compétences  opérationnelles ci-après assortis des pondérations suivantes:   Point  d’appré- ciation   Domaine de compétences opérationnelles Pondération   1 Transformation de la viande  Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité   60 %   2 Domaine de compétences opérationnelles propre au domaine  spécifique   40 %   b. culture générale. Ce domaine de qualification est régi par l’ordonnance du  SEFRI du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la  culture générale dans la formation professionnelle initiale8.   2 Dans chaque domaine de qualification, les prestations sont évaluées par au moins  deux experts aux examens.       8 RS 412.101.241     Formation professionnelle   10   412.101.220.61   Art. 19 Conditions de réussite, calcul et pondération des notes   1 La procédure de qualification avec examen final est réussie si:   a. la note du domaine de qualification «travail pratique» est supérieure ou égale  à 4, et   b. la note globale est supérieure ou égale à 4.  2 La note globale correspond à la moyenne, arrondie à la première décimale, des  notes pondérées des domaines de qualification de l’examen final et de la note  d’expérience pondérée.  3 La note d’expérience correspond à la moyenne, arrondie à une note entière ou à  une demi-note, des quatre notes semestrielles pour l’enseignement des connais- sances professionnelles.  4 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:   a. travail pratique: 50 %;   b. culture générale: 20 %;   c. note d’expérience: 30 %.   Art. 20 Répétitions  1 La répétition de la procédure de qualification est régie par l’art. 33 OFPr.  2 Si un domaine de qualification doit être répété, il doit l’être dans sa globalité.  3 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus l’enseigne- ment des connaissances professionnelles, l’ancienne note d’expérience est prise en  compte. Pour les personnes qui suivent à nouveau l’enseignement des connaissances  professionnelles pendant 2 semestres au minimum, seules les nouvelles notes sont  prises en compte pour le calcul de la note d’expérience.  4 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus les cours  interentreprises, l’ancienne note est prise en compte. Pour les personnes qui suivent  à nouveau les deux derniers cours interentreprises évalués, seules les nouvelles notes  sont prises en compte pour le calcul de la note d’expérience.   Art. 21 Cas particulier  1 Pour les personnes qui ont suivi la formation préalable hors du cadre de la forma- tion professionnelle initiale réglementée et subi l’examen final régi par la présente  ordonnance, il n’y a pas de note d’expérience.  2 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:   a. travail pratique: 80 %;   b. culture générale: 20 %.     Formation professionnelle initiale   Bouchère-charcutière/Boucher-charcutier avec AFP. O du SEFRI   11   412.101.220.61   Section 9 Certificat et titre   Art. 22  1 La personne qui a réussi une procédure de qualification reçoit l’attestation fédérale  de formation professionnelle (AFP).  2 L’AFP autorise ses titulaires à porter le titre légalement protégé de «bouchère- charcutière AFP»/«boucher-charcutier AFP».  3 Si l’AFP a été obtenue par le biais de la procédure de qualification avec examen  final, le bulletin de notes mentionne:   a. la note globale;   b. les notes de chaque domaine de qualification de l’examen final et, sous ré- serve de l’art. 21, al. 1, la note d’expérience.   Section 10 Développement de la qualité et organisation   Art. 23 Commission suisse pour le développement de la profession et la  qualité de la formation des métiers de la boucherie-charcuterie   1 La Commission suisse pour le développement de la profession et la qualité de la  formation des métiers de la boucherie-charcuterie (commission) comprend:   a. 4 à 5 représentants de l’Union professionnelle suisse de la viande UPSV;   b. 1 représentant de l’Association suisse du personnel de la boucherie ASPB;   c. 1 représentant des enseignants des connaissances professionnelles;   d. au moins 1 représentant de la Confédération et au moins 1 représentant des  cantons.   2 Les régions linguistiques sont représentées équitablement.  3 Les domaines spécifiques et les orientations selon l’ordonnance du SEFRI du  18 octobre 2016 sur la formation professionnelle initiale de bouchère-charcutière/  boucher-charcutier avec certificat fédéral de capacité (CFC)9 doivent être représen- tés.  4 La commission s’auto-constitue.  5 Elle est notamment chargée des tâches suivantes:   a. examiner régulièrement, au moins tous les 5 ans, l’ordonnance et le plan de  formation en fonction des développements économiques, technologiques,  écologiques et didactiques. Intégrer, le cas échéant, de nouveaux aspects or- ganisationnels de la formation professionnelle initiale;        9 RS 412.101.220.62     Formation professionnelle   12   412.101.220.61   b. demander à l’organisation du monde du travail compétente de proposer au  SEFRI des modifications de l’ordonnance, pour autant que les développe- ments constatés requièrent une adaptation de cette dernière;   c. proposer à l’organisation du monde du travail compétente de modifier le  plan de formation, pour autant que les développements constatés requièrent  une adaptation de ce dernier;   d. prendre position sur les instruments de validation des acquis de l’expérience;   e. prendre position sur les instruments servant à promouvoir la qualité de la  formation professionnelle initiale, en particulier sur les dispositions d’exécu- tion relatives aux procédures de qualification.    Art. 24 Organe responsable et organisation des cours interentreprises  1 L’organe responsable des cours interentreprises est l’Union professionnelle suisse  de la viande UPSV.  2 Les cantons peuvent, en concertation avec les organisations du monde du travail  compétentes, confier l’organisation des cours interentreprises à une autre institution,  notamment si la qualité ou l’organisation de ces cours ne peuvent plus être assurées.  3 Les cantons déterminent l’organisation et le déroulement des cours interentreprises  avec l’organe responsable.  4 Les autorités cantonales compétentes ont accès aux cours en tout temps.   Section 11 Dispositions finales   Art. 25 Abrogation d’un autre acte et révocation d’approbations  1 L’ordonnance du SEFRI du 22 août 2007 sur la formation professionnelle initiale  d’assistant en boucherie et charcuterie avec attestation fédérale de formation profes- sionnelle (AFP)10 est abrogée.  2 L’approbation du plan de formation d’assistant en boucherie et charcuterie AFP du  22 août 2007 est révoquée.   Art. 26 Dispositions transitoires  1 Les personnes qui ont commencé leur formation d’assistant en boucherie et charcu- terie avant le 1er janvier 2017 l’achèvent selon l’ancien droit.  2 Si elles en font la demande, les personnes qui répètent jusqu’au 31 décembre 2020  la procédure de qualification avec examen final d’assistant en boucherie et charcute- rie verront leurs prestations appréciées selon l’ancien droit.       10 [RO 2007 7025]     Formation professionnelle initiale   Bouchère-charcutière/Boucher-charcutier avec AFP. O du SEFRI   13   412.101.220.61   Art. 27 Entrée en vigueur  1 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2017, les dispositions de  l’al. 2 étant réservées.  2 Les dispositions relatives aux procédures de qualification, au certificat et au titre  (art. 16 à 22) entrent en vigueur le 1er janvier 2019.     Formation professionnelle   14   412.101.220.61