817.022.108   1   Ordinanza del DFI   sulle derrate alimentari di origine animale   (ODOA)   del 16 dicembre 2016 (Stato 15  marzo 2022)     Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),   visti gli articoli 9, 10 capoverso 4 lettera a, 14 capoverso 1 e 36 capoversi 3 e 4  dell’ordinanza del 16 dicembre 20161 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso  (ODerr),   ordina:   Capitolo 1:   Oggetto, campo d’applicazione e specie animali ammesse   Art. 1 Oggetto e campo d’applicazione   1 La presente ordinanza definisce le derrate alimentari di origine animale, segnata- mente:   a. carne e prodotti a base di carne;   b. gelatina e collagene;   c. prodotti altamente raffinati di origine animale;   d. prodotti della pesca;   e. lumache e cosce di rana;   f. oli e grassi commestibili di origine animale e prodotti derivati;   g. latte e prodotti a base di latte;   h. colostro e prodotti a base di colostro;   i. uova e ovoprodotti;   j. miele, pappa reale e polline di fiori.   2 Essa stabilisce i requisiti delle derrate alimentari di cui al capoverso 1 e ne disci- plina la particolare caratterizzazione.   3 Sono parimenti considerati derrate alimentari di origine animale i molluschi bivalvi  vivi, gli echinodermi vivi, i tunicati vivi e i gasteropodi marini vivi destinati al  consumo umano, nonché altri animali consegnati vivi ai consumatori e preparati a tal  fine.        RS 2017 973  1 RS 817.02   817.022.108     Derrate alimentari e oggetti d’uso   2   817.022.108   Art. 2 Specie animali ammesse    Per la produzione di derrate alimentari sono ammesse esclusivamente le seguenti  specie animali:   a. ungulati addomesticati delle famiglie zoologiche dei bovini (Bovidae), cer- vidi (Cervidae), camelidi (Camelidae), suidi (Suidae) ed equidi (Equidae);   b. conigli domestici;   c. selvaggina: mammiferi terrestri e uccelli che vivono allo stato libero o in  recinti; non sono ammessi per la produzione di derrate alimentari:   1. carnivori (Carnivora) eccetto gli orsi,   2. scimmie e proscimmie (Primates),   3. roditori (Rodentia) eccetto le marmotte e le nutrie;   d. volatili da cortile: galline, tacchini, faraone, oche, anitre, piccioni e quaglie  da allevamento;   e. ratiti quali gli struzzi;    f. rettili da allevamento;   g. echinodermi;   h. tunicati;   i. ciclostomi;   j. crostacei;   k. molluschi;   l. pesci, tranne i pesci velenosi delle famiglie tetraodontidi (Tetraodontidae),  molidi (Molidae), diodontidi (Diodontidae), cantigasteridi (Canthigasteri- dae);   m. rane (Rana spp.).   Capitolo 2:   Requisiti delle derrate alimentari congelate di origine animale   Art. 3   1 Per quanto concerne le derrate alimentari congelate di origine animale, fino al  momento in cui alla derrata alimentare viene applicata la caratterizzazione secondo  le disposizioni dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20162 concernente le infor- mazioni sulle derrate alimentari (OID), il responsabile di un’azienda alimentare  fornitrice deve provvedere affinché siano messe a disposizione dell’azienda alimen- tare a cui è fornita la derrata alimentare nonché dell’autorità competente che ne fa  richiesta le seguenti informazioni:   a. la data di macellazione per le carcasse, le mezzene e i quarti di carcasse;       2 RS 817.022.16     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   3   817.022.108   b. la data di uccisione per la selvaggina;   c. la data di raccolta o di pesca per i prodotti della pesca;   d. la data di trasformazione, taglio, tritatura o preparazione per qualsiasi altra  derrata alimentare di origine animale;   e. la data di congelamento, qualora essa sia diversa dalla data di cui alle lettere  a–d.   2 Se una derrata alimentare è prodotta a partire da materie prime con diverse date  secondo le lettere a–e, devono essere rese note le date più vecchie.   3 La scelta della forma più idonea in cui vanno riportate tali informazioni resta a  discrezione del fornitore.   Capitolo 3: Carne   Sezione 1: Definizione   Art. 4   1 Per carne s’intendono tutte le parti commestibili di animali appartenenti alle specie  enumerate all’articolo 2 lettere a–f.   2 La carne fresca è carne che non ha subito alcun trattamento di conservazione salvo  la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, compresa quella confezionata  sotto vuoto o in atmosfera controllata.    3 La carne macinata è carne disossata, ridotta in pezzi mediante macinazione e  contenente meno dell’1 per cento di sale.   4 La carne separata meccanicamente è un prodotto ottenuto mediante rimozione  della carne da ossa carnose dopo il disossamento o da carcasse di volatili, utilizzan- do mezzi meccanici che conducono alla perdita o alla modificazione della struttura  muscolo-fibrosa.    5 Per preparati di carne s’intende carne fresca, compresa quella ridotta in pezzi, che  ha subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi oppure trattamen- ti non sufficienti a modificarne la struttura muscolo-fibrosa interna e a eliminare  quindi le caratteristiche della carne fresca. La carne macinata è considerata un prepa- rato di carne se contiene l’1 per cento o più di sale.   6 I prodotti a base di carne sono prodotti trasformati derivanti dalla trasformazione  di carne o dall’ulteriore trasformazione di prodotti trasformati nei quali, al taglio, è  possibile constatare nella parte centrale della superficie di taglio la scomparsa delle  caratteristiche della carne fresca.   7 I muscoli scheletrici di mammiferi e uccelli comprendono i muscoli attaccati alle  ossa, compreso il tessuto adiposo o connettivo annesso o aderente. Il diaframma e i  muscoli masseteri sono parte dei muscoli scheletrici. Il cuore, la lingua e i muscoli  della testa (tranne i muscoli masseteri), delle articolazioni carpali e tarsali, nonché  della coda non sono muscoli scheletrici.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   4   817.022.108   8 Per frattaglie s’intendono gli organi della cavità toracica, addominale e pelvica  risultanti dalla macellazione.   9 Al sangue di animali appartenenti alle specie di cui all’articolo 2 lettere a–f sono  applicabili per analogia le disposizioni relative alla carne.   Sezione 2: Parti di animali non ammesse   Art. 5   Le seguenti parti di animali non possono essere trasformate in derrate alimentari né  consegnate ai consumatori:   a. mammiferi:   1. gli apparati urinari e genitali, a eccezione dei reni, della vescica urinaria  e dei testicoli,   2. la laringe, le tonsille, la trachea e i bronchi extralobulari,   3. gli occhi e le palpebre,   4. il dotto uditivo esterno,   5. il tessuto corneo e i peli;   b. volatili:   1. la testa, ad eccezione della cresta, delle orecchie, dei bargigli e della ca- runcola,   2. l’esofago,   3. il gozzo,   4. le frattaglie, ad eccezione del fegato, del cuore e del ventriglio,   5. gli organi genitali,   6. le piume.   Sezione 3: Carne macinata e preparati di carne   Art. 6   1 Per la fabbricazione di carne macinata e di preparati di carne può essere utilizzata  solo carne fresca proveniente dalla muscolatura scheletrica, compreso il grasso  annesso.    2 Non possono essere utilizzati:   a. la carne separata meccanicamente;   b. i resti di sezionamento e raschiatura, a eccezione dei muscoli interi;   c. la carne contenente frammenti di ossa o pelle;   d. la carne della testa, esclusi i masseteri;   e. la parte non muscolosa della linea alba;      Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   5   817.022.108   f. parti della regione del carpo e del tarso;    g. la raschiatura delle ossa;    h. i muscoli del diaframma, tranne nel caso in cui siano state asportate le sie- rose.   3 Per preparati di carne destinati chiaramente a essere consumati soltanto dopo un  trattamento termico può essere utilizzata anche:   a. carne macinata o triturata derivata da sezionamento e raschiatura;   b. carne di suini e volatili separata meccanicamente.   4 Il responsabile assicura che la carne macinata adempia i requisiti di cui  all’allegato 1.   Sezione 4: Stomaci, vesciche e intestini trattati   Art. 7   Gli stomaci, le vesciche e gli intestini possono essere utilizzati unicamente se:   a. provengono da animali che sono stati macellati in un macello autorizzato e  sono risultati idonei al consumo umano in seguito all’ispezione della carne;   b. sono stati salati, riscaldati o essiccati e dopo il trattamento sono state prese  misure adeguate per impedire la ricontaminazione.    Sezione 5: Carni separate meccanicamente   Art. 8   1 La carne separata meccanicamente può essere ottenuta solo da carne fresca secon- do l’articolo 4 capoverso 2.3   2 Non possono essere utilizzate:   a. le ossa della testa, le zampe, la coda, il femore, la tibia, il perone, l’omero, il  radio e l’ulna;   b. le ossa di bovini, ovini e caprini;   c. le zampe, la pelle del collo e la testa dei volatili.    3 Sono fatti salvi gli articoli 179d capoverso 5 e 180c capoverso 5 dell’ordinanza del  27 giugno 19954 sulle epizoozie (OFE).   4 Il tenore di calcio della carne separata meccanicamente:       3 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2281).   4 RS 916.401     Derrate alimentari e oggetti d’uso   6   817.022.108   a. non deve superare lo 0,1 per cento (= 100 mg per 100 g o 1000 ppm) del  prodotto fresco; e   b. è determinato secondo un metodo standardizzato internazionalmente ricono- sciuto.    Sezione 6: Caratterizzazione   Art. 9 Denominazione specifica   1 La denominazione specifica per la carne, i preparati di carne e i prodotti a base di  carne comprende:   a. l’indicazione delle specie animali dalle quali proviene la carne;   b. una delle seguenti denominazioni corrispondenti alle caratteristiche del pro- dotto:   1. «carne», oppure la denominazione delle parti della carne usuale nel ra- mo specifico,   2. «preparato di carne», oppure la denominazione delle parti della carne  usuale nel ramo specifico preceduta dall’espressione «preparato a base  di»,   3. «prodotto a base di carne», oppure la denominazione delle parti della  carne usuale nel ramo specifico preceduta dall’espressione «prodotto a  base di».   2 Se il prodotto non può essere assegnato a nessuno dei gruppi di prodotti menzionati  nel capoverso 1 lettera b, al loro posto vanno indicati la tecnologia di fabbricazione  o il genere di trattamento.   3 Nella denominazione specifica dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne  devono essere indicati gli ingredienti non abituali estranei alla carne.   4 Invece di una denominazione specifica ai sensi del capoverso 1, le seguenti deno- minazioni possono essere impiegate per i seguenti prodotti a base di carne e prepara- ti di carne: sanguinaccio (sanguinaccio alla panna), carne secca dei Grigioni, cerve- lat, fleischkäse (del contadino o delicato), salsiccia di vitello da arrostire, landjäger,  salsiccia di fegato, salsiccia di Lione, mortadella, pancetta piana, prosciutto crudo,  salame (Milano, Nostrano, Varzi), prosciutto (cotto contadino, cotto di coscia, cotto  di spalla, cotto sottovuoto), schüblig, salsiccia di maiale da arrostire, carne secca del  Ticino, carne secca del Vallese, salsicce di Vienna.5   5 Non è necessario indicare le specie animali per i prodotti a base di carne e i prepa- rati di carne che sono costituiti esclusivamente da carne di animali delle specie  bovina o suina e quando viene impiegata una denominazione abituale secondo il  capoverso 4. Se nella denominazione specifica si menziona una delle due specie, la  parte di carne della specie animale menzionata deve eccedere il 50 per cento in  massa della carne trasformata presente nel prodotto.       5 La correzione del 26 feb. 2019 concerne soltanto il testo francese (RU 2019 761).      Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   7   817.022.108   Art. 10 Ulteriore caratterizzazione   1 Nell’elenco degli ingredienti dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne gli  ingredienti carnei devono essere indicati nel seguente modo:   a. carne muscolare: «carne di (specie animale)»; se per tale ingrediente sono  superati i valori massimi delle parti di grasso e tessuto connettivo fissati  nell’allegato 2 e sono soddisfatti tutti gli altri criteri di cui all’articolo 4 ca- poverso 7, la parte di carne muscolare deve essere ridotta adeguatamente e  l’elenco degli ingredienti deve essere completato con l’indicazione  dell’ingrediente grasso o tessuto connettivo;   b. frattaglie (organi): «(indicazione dell’organo) di (specie animale)»;   c. tessuto grasso: «grasso di (specie animale)»;   d. lardo, cotenna, sangue e plasma possono essere dichiarati senza indicare le  specie animali;   e. carne separata meccanicamente: «carne separata meccanicamente di (specie  animale)»;    f. pelle: «pelle di (specie animale)».   2 Stomaci, vesciche e intestini trattati devono essere dichiarati indicando la specie  animale da cui derivano.   3 Gli involucri degli insaccati devono essere dichiarati nell’elenco degli ingredienti  nel seguente modo:   a. per gli involucri di insaccati di budello naturale o artificiale non atti al con- sumo: «involucro non atto al consumo»;   b. involucri di insaccati colorati o trattati con massa d’immersione: «involucro  colorato».   4 Sugli imballaggi e sugli involucri delle seguenti derrate alimentari si deve indicare  che prima del consumo i prodotti devono subire un trattamento termico completo:   a. carne macinata e preparati di carne da consumare cotti;   b. prodotti a base di carne di pollame da consumare cotti;   c. carne macinata di pollame o equina;   d. preparati di carne con carne separata meccanicamente.   5 Sugli imballaggi e sugli involucri della carne, dei preparati di carne e dei prodotti a  base di carne non destinati a essere consegnati ai consumatori, deve figurare una  datazione ai sensi dell’articolo 13 OID6. Per la carne, al posto del termine minimo di  conservazione o della data di scadenza, può essere indicata la data di imballaggio.   6 L’affumicatura, il condimento, la marinatura o l’impanatura di carne e prodotti a  base di carne non sono considerati una elaborazione o trasformazione sufficienti  secondo l’articolo 15 capoverso 3 OID.       6  RS 817.022.16     Derrate alimentari e oggetti d’uso   8   817.022.108   7 Sugli imballaggi e sugli involucri della carne macinata devono inoltre figurare le  seguenti indicazioni di cui all’allegato 1:   a. «tenore di grasso inferiore al … %»;   b. «rapporto tessuto connettivo e proteine di carne inferiore al … %».   8 Con misure opportune si deve garantire che la carne di suini domestici, ai sensi  dell’articolo 31 capoverso 2 lettera b dell’ordinanza del 23 novembre 20057 concer- nente la macellazione e il controllo delle carni, che non è stata sottoposta all’esame  trichinoscopico, nonché i preparati di carne o i prodotti a base di carne preconfezio- nati che sono stati fabbricati con tale carne siano destinati solamente al mercato  svizzero. Gli imballaggi e gli involucri di tali prodotti devono essere caratterizzati  per la consegna al consumatore con un contrassegno quadrato che contiene  l’indicazione «solo CH». Per i prodotti a base di carne destinati a essere offerti al  consumatore in self-service va applicata tale indicazione scritta.   9 Sugli imballaggi e sugli involucri di carne fresca di pollame o preparati a base di  carne di pollame, nello stesso campo visivo della denominazione specifica deve  figurare un’indicazione o un chiaro riferimento in merito all’igiene, da cui risulti:   a. come i consumatori devono manipolare igienicamente la carne fresca di pol- lame a casa;   b. che prima del consumo i prodotti devono subire un trattamento termico  completo.   10 ...8   Capitolo 4: Prodotti di carne   Art. 11 Gelatina e collagene   1 La gelatina è una proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi  parziale del collagene ricavato da pelli, tendini, legamenti o ossa di animali.   2 Il collagene è un prodotto a base di proteine ottenuto da ossa, pelli e tendini di  animali.   Art. 129 Requisiti   1 Per la produzione di gelatina e collagene destinati a essere utilizzati in derrate  alimentari possono essere impiegate solo le seguenti materie prime:       7 [RU 2005 5493, 2006 4807, 2007 561 all. 2 n. 2 2711 n. II 1, 2008 5169, 2011 2699 all. 8  n. II 2 5453 all. 2 n. II 2, 2013 3041, 2014 1691 all. 3 n. II 6, 2015 3629 5201all. n. II 3.  RU 2017 411 art. 62 cpv. 1]. Ora l’O del 16 dic. 2016 (RS 817.190).   8 Abrogato dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con effetto dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2281).   9 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2281).     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   9   817.022.108   a. ossa non considerate materiale a rischio specificato secondo l’articolo 179d  capoverso 1 OFE10;   b. pelli di ruminanti tenuti come animali da reddito;   c. pelli di suini;   d. pelli di volatili;   e. legamenti e tendini;   f. pelli di selvaggina allo stato libero;   g. pelli e spine di pesce.   2 L’uso di pelli che non sono destinate alla produzione di derrate alimentari e che  sono state sottoposte a processi di concia è vietato.   3 Le materie prime menzionate nel capoverso 1 lettere a–e devono provenire da  animali macellati in un macello autorizzato e risultati idonei al consumo umano in  seguito all’ispezione della carne.   4 Le materie prime menzionate nel capoverso 1 lettera f devono provenire da selvag- gina risultata idonea al consumo umano.   5 Le materie prime che non hanno subito alcun trattamento di conservazione salvo la  refrigerazione, il congelamento o la surgelazione devono provenire da aziende  notificate conformemente all’articolo 20 ODerr o autorizzate conformemente  all’articolo 21 ODerr.   6 Possono essere utilizzate le seguenti materie prime:    a. ossa non considerate materiale a rischio specificato secondo l’articolo 179d  capoverso 1 OFE, provenienti da aziende elencate dall’autorità competente e  poste sotto il suo controllo e che sono state sottoposte a uno dei seguenti  trattamenti:   1. frantumazione in pezzi di circa 15 mm, sgrassatura con acqua calda a  una temperatura minima di 70 °C durante almeno 30 minuti, a una tem- peratura minima di 80 °C durante almeno 15 minuti o a una temperatu- ra minima di 90 °C durante almeno 10 minuti; successivamente separa- zione, lavaggio e asciugatura durante almeno 20 minuti tramite un  flusso di aria calda con una temperatura iniziale di almeno 350 °C o du- rante almeno 15 minuti tramite un flusso di aria calda con una tempera- tura iniziale superiore a 700 °C,    2. essiccazione durante 42 giorni a una temperatura media di almeno  20 °C,    3. trattamento con acido, in cui, prima dell’essicazione, occorre mantenere  il pH al centro della massa a un valore inferiore a 6 durante almeno  un’ora;   b. pelli di ruminanti tenuti come animali da reddito, pelli di suini, pelli di vola- tili e pelli di selvaggina allo stato libero provenienti da aziende sotto il con-      10  RS 916.401     Derrate alimentari e oggetti d’uso   10   817.022.108   trollo di ed elencate dall’autorità competente, e che sono state sottoposte a  uno dei seguenti trattamenti:    1. trattamento con alcali, in cui occorre ottenere un pH superiore a 12 al  centro della massa, e successiva salatura durante almeno sette giorni,    2. essiccazione durante almeno 42 giorni a una temperatura di almeno  20 °C,    3. trattamento con acido, in cui durante almeno un’ora occorre mantenere  il pH al centro della massa a un valore inferiore a 5,    4. trattamento alcalino, in cui durante almeno 8 ore occorre ottenere un pH  superiore a 12 per l’intera massa;    c. ossa non considerate materiale a rischio specificato secondo l’articolo 179d  capoverso 1 OFE, pelli di ruminanti tenuti come animali da reddito, pelli di  suini, volatili e pesci, pelli di selvaggina allo stato libero, che sono state sot- toposte a un trattamento diverso da quelli specificati alle lettere a e b e che  provengono da aziende notificate conformemente all’articolo 20 ODerr o au- torizzate conformemente all’articolo 21 ODerr.   7 Per i trattamenti di cui al capoverso 6 lettera b numeri 1 e 2, la durata del tratta- mento può includere il tempo di trasporto.   8 Le materie prime trasformate di cui al capoverso 6 devono essere ottenute da:   a. ruminanti tenuti come animali da reddito, suini e volatili macellati in un ma- cello autorizzato e risultati idonei al consumo umano in seguito all’ispezione  della carne; o   b. selvaggina allo stato libero abbattuta, le cui carcasse sono risultate idonee al  consumo umano in seguito all’ispezione della carne.   9 I centri di raccolta e le concerie sono autorizzati a fornire materie prime conformi  ai requisiti di cui ai capoversi 1–8 per la produzione di gelatina commestibile e  collagene destinato al consumo umano, se l’autorità competente li ha autorizzati a  tale scopo ai sensi dellʼarticolo 21 ODerr. I locali di deposito devono soddisfare i  requisiti seguenti:   a. devono avere pavimenti in materiale compatto e pareti lisce, facili da pulire  e disinfettare e, se del caso, disporre di impianti di refrigerazione;    b. devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti,  onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime;   c. qualora in detti locali siano depositate o trasformate materie prime non con- formi alle disposizioni di cui ai capoversi 1–8, durante il ricevimento, il ma- gazzinaggio, la lavorazione e la spedizione esse devono essere tenute separa- te dalle materie prime conformi alle disposizioni di cui ai capoversi 1–8.   10 La gelatina commestibile deve avere un tenore di proteine dell’84 per cento alme- no in massa.     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   11   817.022.108   Art. 13 Caratterizzazione   1 Sugli involucri e sugli imballaggi di gelatina devono figurare l’indicazione «gelati- na commestibile» e il termine minimo di conservazione.   2 Sugli involucri e sugli imballaggi che contengono collagene destinato al consumo  devono figurare l’indicazione «collagene idoneo al consumo umano» e la data di  fabbricazione.   Capitolo 5: Prodotti altamente raffinati di origine animale   Art. 14   1 I prodotti altamente raffinati di origine animale sono:   a. il solfato di condroitina, l’acido ialuronico e altri prodotti di cartilagine idro- lizzata;   b. il chitosano;   c. la glucosamina;   d. il caglio;   e. la colla di pesce;   f. amminoacidi autorizzati come additivi alimentari ai sensi dell’ordinanza del  DFI del 25 novembre 201311 sugli additivi (OAdd).   2 Le materie prime utilizzate per la fabbricazione di prodotti altamente raffinati di  origine animale devono provenire da:    a. animali, incluse le piume, macellati in un macello autorizzato e sottoposti al  controllo degli animali da macello, le cui carcasse sono risultate idonee al  consumo umano in seguito all’ispezione della carne; o   b. prodotti della pesca conformi ai requisiti di cui al capitolo 5 sezione 6  dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 201612 sui requisiti igienici (ORI).   3 I capelli umani non possono essere utilizzati per la produzione di amminoacidi.   Capitolo 6:   Molluschi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi    Art. 15 Molluschi bivalvi vivi   1 I molluschi bivalvi sono lamellibranchi che si nutrono di microrganismi contenuti  nell’acqua attraverso un meccanismo di filtrazione.       11  RS 817.022.31  12 RS 817.024.1     Derrate alimentari e oggetti d’uso   12   817.022.108   2 I molluschi bivalvi vivi devono presentare le seguenti caratteristiche organolettiche  tipiche del prodotto fresco e vitale, ossia:   a. gusci privi di sudiciume;   b. reazione adeguata alla percussione;   c. livelli normali di liquido intervalvolare.   3 I singoli imballaggi di molluschi bivalvi vivi destinati al consumatore devono  rimanere chiusi fino alla consegna al consumatore.   4 Le ostriche devono essere confezionate o imballate con la parte concava del guscio  rivolta verso il basso.   Art. 16 Caratterizzazione   1 Per i molluschi bivalvi, gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi vivi, l’etichetta e  il marchio d’identificazione devono essere impermeabili. Oltre al marchio  d’identificazione, l’etichetta deve recare indicazioni riguardanti:   a. la specie animale, con la denominazione comune e scientifica;   b. la data di imballaggio, costituita almeno da giorno e mese.    2 Il termine minimo di conservazione può essere sostituita dall’indicazione seguente:  «Al momento della vendita questi animali devono essere vivi».   3 Le aziende di vendita al dettaglio devono conservare per almeno 60 giorni dopo la  ripartizione del contenuto dell’invio le etichette degli imballaggi e degli involucri di  molluschi bivalvi vivi che non sono destinati al consumo in imballaggi singoli.   Capitolo 7: Prodotti della pesca   Art. 17 Definizioni   1 I prodotti della pesca comprendono:   a tutti gli animali marini o di acqua dolce, selvatici o di allevamento; sono  esclusi i molluschi bivalvi, gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi marini  vivi, nonché i mammiferi, i rettili d’allevamento e le rane;   b. tutte le forme e parti commestibili di tali animali e i prodotti commestibili  derivati.   2 I prodotti della pesca freschi sono prodotti non trasformati, interi o preparati,  compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera controllata. Ai fini della  conservazione, i prodotti sono stati refrigerati, ma non sottoposti ad altri trattamenti.   3 I prodotti della pesca preparati sono prodotti non trasformati sottoposti a processi,  quali l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura o la tritatura, che  ne hanno modificato l’integrità anatomica.   4 I prodotti della pesca trasformati sono prodotti risultanti dalla trasformazione di  prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati.     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   13   817.022.108   Art. 18 Denominazione specifica   1 La denominazione specifica per i prodotti della pesca comprende:    a. l’indicazione della specie animale, con la denominazione comune e scienti- fica;   b. la denominazione «prodotto della pesca» o una denominazione usuale nel  ramo.   2 Nella denominazione specifica per i prodotti della pesca devono essere inoltre  indicati gli ingredienti estranei al pesce e inusuali.   Art. 19 Ulteriore caratterizzazione e imballaggio   1 L’etichettatura dei prodotti di cui all’allegato I lettere a–c ed e del regolamento  (UE) n. 1379/201313 deve contenere, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3  OID14, le seguenti indicazioni:15   a. il metodo di produzione, in particolare con le diciture «pescato in …», «pe- scato in acque interne» o «allevato»;   b.16 la categoria di attrezzi da pesca impiegati per prodotti della pesca marittima  e della pesca in acque interne secondo l’allegato 3.   2 Il capoverso 1 non si applica a piccoli quantitativi di prodotti della pesca consegna- ti direttamente ai consumatori dai pescatori o dai produttori dell’acquacoltura.    3 La denominazione specifica e le indicazioni riguardanti il metodo di produzione e  la categoria di attrezzi da pesca impiegati devono essere presenti in ogni fase della  catena alimentare.   4 Per l’immissione sul mercato, i prodotti della pesca trattati ai sensi dell’articolo 42  ORI17 devono essere muniti di un certificato del fabbricante, dal quale risulta il  genere di trattamento a cui sono stati sottoposti. Fa eccezione la consegna diretta ai  consumatori.   5 In deroga alle disposizioni dell’allegato 2 parte A numero 2 OID, per i seguenti  prodotti della pesca la denominazione specifica non deve essere seguita  dall’indicazione «scongelato»:   a. i prodotti che sono stati surgelati ai fini della tutela della salute in conformità  con l’articolo 42 ORI;       13  Regolamento (UE) n. 1379/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicem- bre 2013, relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pe- sca e dell’acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE)  n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio,  GU L 354 del 28.12.2013, pag. 1; modificato da ultimo dal regolamento (UE) 2015/812,  GU L 133 del 29.5.2015, pag. 1.   14  RS 817.022.16  15 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020    (RU 2020 2281).  16 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020    (RU 2020 2281).  17 RS 817.024.1     Derrate alimentari e oggetti d’uso   14   817.022.108   b. i prodotti che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumica- tura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o a una combinazione di questi  processi.   6 I prodotti della pesca freschi, preparati, surgelati o trasformati appartenenti alla  famiglia delle Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavo- brunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto sotto forma di prodotti  confezionati o imballati. Sull’etichetta di questi prodotti della pesca devono figurare:   a. le modalità di preparazione o di cottura;   b. un’indicazione in merito alla possibile presenza di sostanze con effetti ga- strointestinali avversi;   c. oltre alla denominazione specifica, il nome scientifico.   7 ...18   Art. 20 Restrizioni   1 I prodotti della pesca contenenti biotossine, come la ciguatossina o le tossine che  paralizzano i muscoli, non possono essere immessi sul mercato.   2 Sono esclusi i prodotti della pesca ottenuti da molluschi bivalvi, echinodermi,  tunicati e gasteropodi marini, che sono stati fabbricati in conformità con l’allegato  III Sezione VII del regolamento (CE) n. 853/200419 e che soddisfano i requisiti di  cui all’allegato III sezione VII capitolo V numero 2 del regolamento (CE) n.  853/2004.   3 I prodotti della pesca non trasformati appartenenti alle seguenti categorie di specie  sono considerati impropri al consumo da parte dell’essere umano, qualora dal con- trollo organolettico emergano dubbi circa la loro freschezza e i controlli chimici  dimostrino che i seguenti valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) sono  superati:   a. 25 mg di azoto/100 g di carne di pesce per le specie Sebastes spp., Helicole- nus dactylopterus e Sebastichthys capensis;   b. 30 mg di azoto/100 g di carne di pesce per le specie appartenenti alla fami- glia dei Pleuronectidae, a eccezione dell’halibut (Hippoglossus spp.);   c. 35 mg di azoto/100 g di carne di pesce per la specie Salmo salar nonché per  le specie appartenenti alla famiglia dei Merluciidae e a quella dei Gadidae.        18 Abrogato dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con effetto dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2281).   19 Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del  29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di  origine animale, GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55; da ultimo modificato dal regolamento  (UE) n. 2016/355, GU L 67 del 12.3.2016, pag. 22.     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   15   817.022.108   Capitolo 8: Lumache e cosce di rana   Art. 21 Specie di lumache ammesse    Sono ammessi come derrate alimentari i gasteropodi terrestri delle seguenti specie:   a. Helix pomatia Linné;   b. Helix aspersa Muller;   c. Helix lucorum;   d. famiglia degli acatinidi.   Art. 22 Cosce di rana   1 Le cosce di rana sono le parti posteriori di rane della specie Rana (famiglia dei  ranidi).   2 Devono essere sezionate trasversalmente dietro le membra anteriori, eviscerate e  spellate.   Art. 23 Denominazione specifica   La denominazione specifica per le lumache e le cosce di rana deve comprendere  un’indicazione della specie animale.   Art. 24 Esame   1 Le lumache e le rane devono essere sottoposte a un esame organolettico effettuato  per campionatura.   2 Se tale esame indica che possono presentare un pericolo, le lumache o le rane non  possono essere utilizzate per il consumo umano.   Capitolo 9:   Oli e grassi commestibili di origine animale e prodotti derivati   Sezione 1: Oli commestibili di origine animale    Art. 25 Definizione    Gli oli commestibili di origine animale sono ottenuti dai tessuti adiposi di carcasse e  pesci idonei al consumo umano. Essi sono costituiti prevalentemente da esteri glice- rici degli acidi grassi naturali. Gli oli commestibili sono liquidi a temperatura am- biente.   Art. 26 Requisiti degli oli commestibili di origine animale   1 Negli oli commestibili il grado di acidità per 100 g di olio non deve superare 10 ml  NaOH (1 mole/l).      Derrate alimentari e oggetti d’uso   16   817.022.108   2 Negli oli commestibili da frittura la parte polare non deve essere superiore al 27  per cento.   3 Gli oli commestibili di origine animale possono essere aromatizzati con ingredienti  che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche oppure con aromi.   Art. 27 Requisiti degli oli di pesce   1 Le materie prime impiegate per la preparazione degli oli di pesce destinati  all’alimentazione umana devono:   a. provenire da prodotti della pesca idonei al consumo;   b. provenire da aziende, pescherecci compresi, notificate conformemente  all’articolo 20 ODerr o autorizzate conformemente all’articolo 21 ODerr;   c. essere trasportate e depositate osservando modalità igienicamente ineccepi- bili;   d. essere refrigerate appena possibile e depositate alle temperature stabilite  nell’articolo 44 ORI20.   2 È possibile evitare la refrigerazione se:   a. i prodotti della pesca interi sono usati immediatamente nella preparazione di  olio di pesce destinato all’alimentazione umana;   b. la materia prima è trasformata entro 36 ore dopo essere stata caricata a bor- do;   c. i prodotti della pesca sono stati sottoposti a un esame organolettico dal quale  risulta che soddisfano in particolare i criteri di freschezza.   3 Occorre garantire che, nel processo di produzione dell’olio di pesce, tutte le mate- rie prime destinate alla produzione dell’olio di pesce grezzo siano sottoposte a un  trattamento comprendente, a seconda della materia prima, le fasi di riscaldamento,  pressatura, separazione, centrifugazione, trasformazione, raffinamento e purificazio- ne prima che il prodotto finito sia immesso sul mercato.   4 Se tutte le materie prime e il processo di produzione soddisfano i requisiti che si  applicano all’olio di pesce destinato all’alimentazione umana, nello stesso stabili- mento si possono produrre e depositare sia l’olio di pesce destinato all’alimentazione  umana sia quello non destinato all’alimentazione umana.   Art. 28 Denominazione specifica    1 Per l’olio commestibile di origine animale deve essere indicata la specie animale  dalla quale è ottenuto.   2 La denominazione specifica degli oli ottenuti da un’unica specie di pesce deve  essere seguita dal nome scientifico della famiglia di pesci in questione. La denomi- nazione specifica degli altri oli di pesce è «olio di pesce».       20 RS 817.024.1     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   17   817.022.108   3 Le miscele di oli commestibili di origine animale possono essere denominate «olio  commestibile».   4 Nella denominazione specifica degli oli commestibili aromatizzati di origine  animale deve figurare un’indicazione relativa all’aromatizzazione.   Sezione 2: Grassi commestibili di origine animale e ciccioli   Art. 29 Definizioni   1 I grassi commestibili di origine animale sono ottenuti dai tessuti adiposi di carcas- se e pesci idonei al consumo umano. Essi sono costituiti prevalentemente da esteri  glicerici degli acidi grassi naturali. I grassi commestibili sono solidi a temperatura  ambiente.    2 Il grasso fuso destinato al consumo umano è grasso ricavato per fusione dalla  carne, comprese le ossa.   3 I ciccioli sono residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e  acqua.   Art. 30 Requisiti   1 Le materie prime per grassi di origine animale e ciccioli devono:   a. provenire da animali che sono stati macellati in un macello autorizzato e so- no risultati idonei al consumo umano a seguito di un’ispezione ante mortem  e post mortem; e   b. essere costituite da tessuti adiposi e ossa contenenti il meno possibile di san- gue e di impurità.   2 Per la fusione delle materie prime ai fini della produzione di grassi commestibili  non possono essere utilizzati solventi.   3 Nei grassi commestibili da frittura la parte polare non deve essere superiore al 27  per cento.   4 I grassi commestibili fusi devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 4.   5 I grassi commestibili di origine animale possono essere aromatizzati con ingre- dienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche oppure con aromi.   Art. 31 Denominazione specifica    1 Per il grasso commestibile di origine animale deve essere indicata la specie anima- le dalla quale è ottenuto.    2 Il grasso commestibile che soddisfa i requisiti dell’allegato 4 può essere caratteriz- zato nel modo corrispondente.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   18   817.022.108   3 Le miscele di grassi commestibili di origine animale devono essere designate come  «grasso da cucina» oppure «grasso commestibile». Se sono impiegati esclusivamen- te grassi animali è permessa un’indicazione relativa all’origine animale.   4 La denominazione specifica delle miscele di grassi commestibili di origine animale  può essere effettuata anche mediante la menzione delle diverse materie prime impie- gate, se sono indicate le quantità del loro contenuto.   5 Nella denominazione specifica dei grassi commestibili aromatizzati di origine  animale deve figurare un’indicazione relativa all’aromatizzazione.   Capitolo 10: Latte   Sezione 1: Definizioni e principi   Art. 32   1 Il latte è il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o  più mungiture, di uno o più mammiferi di cui all’articolo 2 lettera a.21   2 Il latte crudo è latte che non è stato riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C  né sottoposto ad altri trattamenti dalle conseguenze simili.   3 Il latte è ritenuto pronto al consumo, se è stato sottoposto a un trattamento confor- memente all’articolo 49 ORI22. È eccettuato il latte ai sensi dell’articolo 53 capo- verso 2 ORI.    Sezione 2: Requisiti   Art. 33 Categorie di tenori di grasso nel latte pronto al consumo   1 Per quanto riguarda il tenore di grasso nel latte vaccino e nel latte di bufala pronti  al consumo vale quanto segue:23   a. nel latte intero il tenore di grasso non può essere inferiore a 35 g per kg  (g/kg). Il tenore di grasso non può essere modificato:   1. aggiungendo o togliendo grasso di latte,   2. mescolando il latte con latte dal tenore di grasso modificato;   b. il latte intero standardizzato deve avere un tenore di grasso di almeno 35 g e  inferiore a 50 g/kg;   c. il latte parzialmente scremato deve avere un tenore di grasso superiore a 5 g  e inferiore a 35 g/kg;       21 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2281).   22 RS 817.024.1  23 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020   (RU 2020 2281).     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   19   817.022.108   d. il latte semiscremato deve avere un tenore di grasso di almeno 15 g e al mas- simo 18 g/kg;   e. il latte scremato o latte magro deve avere un tenore di grasso di al massimo  5 g/kg;   f. il latte arricchito con panna o il latte arricchito di grasso deve avere un teno- re di grasso di almeno 50 g e inferiore a 150 g/kg.   2 La regolazione del tenore di grasso deve avvenire solamente aggiungendo o to- gliendo panna oppure mediante mescolazione con latte di un altro tenore di grasso.    3 Il latte può essere omogeneizzato.   Art. 34 Latte vaccino intero   Il latte vaccino intero deve avere:   a. in presenza di un tenore di grasso di 35 g/kg e a una temperatura di 20 °C,  una massa di almeno 1028 g per litro oppure, se il tenore di grasso è diverso,  una massa corrispondente;   b. in presenza di un tenore di grasso di 35 g/kg, almeno 28 g di proteine per kg  oppure, se il tenore di grasso è diverso, un tenore di proteine corrispondente;   c. in presenza di un tenore di grasso di 35 g/kg, almeno 85 g di sostanza secca  non grassa per kg oppure, se il tenore di grasso è diverso, una parte corri- spondente di sostanza secca non grassa.   Art. 35 Modifiche del tenore permesse   1 Il latte pronto al consumo, eccetto il latte intero, può essere arricchito con vitami- ne, sali minerali e con determinate sostanze aventi un effetto nutrizionale o fisiologi- co conformemente all’articolo 25 ODerr.   2 Il latte vaccino arricchito con proteine deve avere un tenore di proteine del latte di  almeno 38 g/kg. Per arricchirlo possono essere utilizzate unicamente proteine del  latte. L’estrazione preliminare delle proteine del latte non è consentita.   3 Una riduzione del tenore di proteine non è permessa.   4 Al fine di diminuire il tenore di lattosio nel latte è permesso trasformare il lattosio  in glucosio e galattosio.   Sezione 3: Caratterizzazione   Art. 36 Denominazione specifica    1 Come denominazioni specifiche per il latte vaccino si devono impiegare le deno- minazioni di cui all’articolo 33 capoverso 1.   2 Per il latte di altri mammiferi deve essere indicata la specie animale.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   20   817.022.108   3 Il latte intero ai sensi dell’articolo 33 capoverso 1 lettera a può inoltre recare una  menzione quale «con tenore naturale di grasso».   4 Nel caso di miscele di latte proveniente da diversi mammiferi, occorre menzionare  le specie animali e le proporzioni della miscela in percentuale (ad es. «Latte vaccino  con X % di latte di capra»).   Art. 37 Ulteriore caratterizzazione per il latte pronto al consumo   Nel caso del latte pronto al consumo, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID24  devono figurare:   a. ogni tipo di trattamento atto a prolungare la conservabilità e ad aumentare la  sicurezza igienico-microbiologica; sono ammesse abbreviazioni quali  «past», «altamente pastorizzato», «UHT» o «sterile»; in caso di trattamento  supplementare di filtrazione o separazione devono figurare indicazioni come  «filtrato» o «separato»;    b. il tenore di grasso in «g per kg» o in percentuale («%»); nel caso del latte  intero ai sensi dell’articolo 33 capoverso 1 lettera a è ammessa l’indicazione  del tenore minimo di grasso; l’indicazione va applicata vicino alla denomi- nazione specifica;   c. le modifiche del tenore secondo l’articolo 35;   d. nel caso del latte da conservare al fresco, l’indicazione della temperatura di  conservazione;   e. nel caso del latte sottoposto a pastorizzazione o pastorizzazione alta, la men- zione «conservare al riparo dalla luce»;   f. se il latte è stato sottoposto a omogeneizzazione, la menzione «omogeneiz- zato».   Art. 38 Ulteriore caratterizzazione per il latte crudo   1 Se il latte crudo è consegnato preimballato, oltre alle indicazioni di cui  all’articolo 3 OID25 devono figurare:   a. la temperatura di conservazione;   b. l’indicazione che, trattandosi di latte crudo, deve essere riscaldato ad almeno  70 °C prima del consumo;   c. la menzione «conservare al riparo dalla luce».   2 Se il latte crudo è servito sfuso, il punto di consegna è tenuto a informare adegua- tamente i consumatori sul fatto che il latte crudo non è pronto al consumo e che deve  essere riscaldato almeno a 70 °C prima di essere consumato. Inoltre, il punto di  consegna è tenuto a informare sulla conservabilità e sulle condizioni di conservazio- ne del latte crudo.       24  RS 817.022.16  25  RS 817.022.16     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   21   817.022.108   Capitolo 11: Prodotti a base di latte   Sezione 1: Disposizioni generali   Art. 39 Definizione   1 I prodotti a base di latte sono prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte o  dall’ulteriore lavorazione di prodotti a base di latte che possono contenere ingredien- ti e additivi specifici di un determinato prodotto o processo di produzione.   2 Sono fatte salve le disposizioni specifiche del prodotto.    Art. 40 Requisiti dei prodotti a base di latte con ingredienti non lattei   I prodotti a base di latte possono contenere al massimo 300 g di ingredienti non lattei  per kg. Gli ingredienti non lattei non possono sostituire i componenti del latte dal  profilo funzionale né interamente né in parte.   Art. 41 Caratterizzazione   1 Nel caso dei prodotti a base di latte, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3  OID26 devono figurare:   a.27 il tenore di grasso nella parte di latte in «g per kg», in «g per 100 g» o in  percentuale («%»);   b. il tipo di trattamento termico.   2 Per i prodotti a base di latte di mammiferi diversi dalle mucche deve essere indica- ta la specie animale. Se per la fabbricazione di prodotti a base di latte viene utiliz- zato latte di mammiferi diversi, occorre menzionare le specie animali e le proporzio- ni della miscela in percentuale in base alla composizione.28   3 Sono fatte salve le prescrizioni relative alla caratterizzazione specifiche dei pro- dotti.   4 Nel caso di prodotti la cui superficie singola stampabile più grande è inferiore a  10 cm2 e che sono contenuti in imballaggi multipli, le indicazioni di cui ai capoversi  1 e 2 e all’articolo 3 OID devono figurare sull’imballaggio multiplo.    5 I prodotti a base di latte fabbricati con latte crudo secondo l’articolo 32 capoverso  2, il cui processo di fabbricazione non presuppone un trattamento termico o un  trattamento fisico o chimico, devono recare la menzione «fabbricato con latte cru- do».   6 È permessa l’indicazione di microrganismi specifici se vengono impiegati per la  fabbricazione e se sono presenti nel prodotto finito nella misura di almeno di 1  milione di unità formanti colonia per grammo.       26 RS 817.022.16  27 Correzione del 5 feb. 2019 (RU 2019 519).  28 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020    (RU 2020 2281).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   22   817.022.108   Sezione 2: Latte acidulato, latte acidificato, yogurt e kefir   Art. 42 Latte acidulato e latte acidificato   1 Il latte acidulato o latte fermentato è prodotto mediante fermentazione del latte con  microrganismi adeguati.    2 Il latte acidificato è prodotto mediante aggiunta di acidificanti adeguati.   Art. 43 Requisiti del latte acidulato e del latte acidificato   Per quanto riguarda il tenore di grasso di latte, al latte acidulato e al latte acidificato  si applicano i requisiti relativi allo yogurt.    Art. 44 Caratterizzazione del latte acidulato    Se il latte acidulato è sottoposto a trattamento termico dopo la fermentazione lattica,  occorre indicarlo.   Art. 45 Yogurt   1 Lo yogurt è un prodotto ottenuto mediante fermentazione del latte con i microrga- nismi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.   2 Lo yogurt ottenuto mediante altri tipi di colture è un prodotto ottenuto mediante  fermentazione del latte con lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus Species  innocuo per la salute.    Art. 46 Requisiti dello yogurt   1 Il prodotto finito deve contenere complessivamente almeno 10 milioni di unità  formanti colonia dei microrganismi di cui all’articolo 45 per grammo.   2 Lo yogurt può contenere anche altri microrganismi adeguati.   3 Per quanto riguarda il tenore di grasso di latte vale quanto segue:   a. nello yogurt magro o nello yogurt scremato: al massimo 5 g/kg;   b. nello yogurt parzialmente scremato: più di 5 g e meno di 35 g/kg;   c. nello yogurt o nello yogurt intero: almeno 35 g/kg;   d. nello yogurt arricchito con panna, prodotto con latte e panna: almeno  50 g/kg.   Art. 47 Denominazione specifica dello yogurt   1 Lo yogurt di cui all’articolo 45 capoverso 1 deve avere la denominazione «yogurt».   2 La denominazione «yogurt» applicata a prodotti di cui all’articolo 45 capoverso 2  deve essere completata con un’espressione, ad esempio «yogurt dolce», che informi  in modo adeguato in merito alle proprietà dello yogurt modificate mediante lattoba- cilli specifici.     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   23   817.022.108   3 Per lo yogurt e lo yogurt ottenuto mediante altri tipi di colture parzialmente scre- mati o arricchiti con panna occorre menzionare, accanto alla denominazione speci- fica, il tenore di grasso in per cento in massa. L’indicazione del tenore di grasso si  riferisce alla parte di latte.   Art. 48 Kefir   Il kefir è ottenuto mediante fermentazione del latte. Oltre alla fermentazione acido- lattica ha luogo una fermentazione alcolica con lieviti.   Art. 49 Requisiti del kefir   1 Il kefir deve contenere almeno 1 milione di batteri acidolattici formanti colonia e  almeno 10 000 lieviti vitali per grammo di prodotto finito.   2 Al tenore di grasso di latte sono applicabili per analogia i requisiti relativi allo  yogurt.   Sezione 3: Formaggio   Art. 50 Definizioni   1 Il formaggio è un prodotto ricavato dal latte, che viene separato dal siero mediante  presame o altre sostanze oppure mediante procedimenti coagulanti. A seconda della  sua natura, può essere sottoposto a ulteriore trattamento o a maturazione.   2 Il formaggio non maturato o formaggio fresco è considerato formaggio pronto al  consumo immediatamente dopo la fabbricazione; ne fanno parte segnatamente il  quark, la mozzarella, il cottage cheese, la gelatina di formaggio e il mascarpone.   3 Il formaggio maturato è formaggio pronto al consumo soltanto se è maturato per  un certo periodo di tempo e a condizioni ben definite; vi rientrano il formaggio a  crosta fiorita, a crosta untuosa, a crosta secca o anche maturato senza crosta.   4 Nella fabbricazione di formaggio maturato devono essere aggiunti, oltre ai coadiu- vanti tecnologici, soltanto componenti del latte.    Art. 51 Coadiuvanti tecnologici e procedimenti   1 Nella fabbricazione del formaggio sono permessi:   a. colture di batteri acidolattici e aromatizzanti, incluse le colture speciali, lie- viti e muffe innocui per la salute;   b. l’impiego di coadiuvanti tecnologici di cui all’art. 24 ODerr e di sale com- mestibile.   2 Per conferire sapore sono permessi:     Derrate alimentari e oggetti d’uso   24   817.022.108   a. il trattamento della superficie del formaggio con bevande spiritose secondo  gli articoli 122–149 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 201629 sulle be- vande, nonché con vino, sidro e aceto;   b. l’affumicatura;   c. l’aggiunta di spezie e di loro estratti nonché di altri ingredienti adatti a con- ferire sapore, come ad esempio vinacce di birra, vino o mosto.   3 Per la cura del formaggio sono permessi:   a. lo strofinamento con un liquido, eventualmente con l’aggiunta di sale, siero  grasso, yogurt, mosto, vino o decotto di erbe;   b. il lavaggio con acqua, acqua salata, siero di latte o scotta;   c. oli vegetali;   d. siero magro acidificato nonché siero acidificato o agra;   e. il trattamento meccanico con spazzole o panni.   Art. 52 Categorie di tenore di grasso e di consistenza   1 Il formaggio è suddiviso secondo il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso  s.s.) nelle seguenti categorie:   a. formaggio alla doppia panna almeno 650 g/kg;   b. formaggio alla panna 550-649 g/kg;   c. formaggio grasso 450-549 g/kg;   d. formaggio tre quarti grasso 350-449 g/kg;   e. formaggio mezzo grasso 250-349 g/kg;   f. formaggio quarto grasso 150-249 g/kg;   g. formaggio magro meno di 150 g/kg.   2 Il formaggio maturato è suddiviso secondo il tenore di acqua presente nel formag- gio sgrassato (tafs) nei seguenti gradi di consistenza:   a. extra duro fino a 500 g/kg;   b. duro più di 500 e fino a 540 g/kg;   c. semiduro più di 540 e fino a 650 g/kg;   d. molle più di 650 g/kg.   3 Nel formaggio non maturato o formaggio fresco, il valore tafs può essere al mas- simo di 880 g/kg. Nella gelatina di formaggio fresco, il valore tafs deve essere  superiore a 880 g/kg, ma al massimo di 890 g/kg.       29  RS 817.022.12     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   25   817.022.108   Art. 53 Caratterizzazione   1 Invece di una denominazione specifica, il formaggio può recare una denominazio- ne di formaggio. Sono considerate denominazioni di formaggio le denominazioni  protette secondo DOP/IGP del 28 maggio 199730 oppure un trattato internazionale  vincolante per la Svizzera.   2 Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID31 devono figurare:   a. le sostanze o i trattamenti che conferiscono un sapore come spezie, erbe  aromatiche, affumicatura, bevande spiritose o altri ingredienti;   b. se viene impiegato latticello, la sua parte in per cento in massa;   c. nel caso del formaggio maturato, il grado di consistenza secondo l’articolo  52 capoverso 2;   d. la denominazione «fabbricato con latte crudo» se una parte del latte impiega- to per la fabbricazione è conforme alla definizione di latte crudo secondo  l’articolo 32 capoverso 2 e se il processo di fabbricazione non presuppone  un trattamento termico o un trattamento fisico o chimico.   3 La denominazione «da latte termizzato» può essere utilizzata, se il latte impiegato  per la fabbricazione del formaggio è stato riscaldato durante almeno 15 secondi a  una temperatura superiore a 40 °C e inferiore a 72 °C e il latte presenta una reazione  positiva al test della fosfatasi.   4 La denominazione «pastorizzato» o «da latte pastorizzato» può essere utilizzata, se  in una fase del processo di fabbricazione il latte o la massa di formaggio sono stati  sottoposti a un trattamento termico corrispondente alla pastorizzazione secondo  l’articolo 49 capoverso 1 lettera a ORI32.   5 Se tutta la quantità di latte impiegata per la fabbricazione del formaggio è latte  crudo ai sensi dell’articolo 32 capoverso 2, in deroga al capoverso 2 lettera d si può  menzionarlo in modo adeguato.   6 Invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a, si deve  indicare la categoria di tenore di grasso secondo l’articolo 52 capoverso 1 o in  percentuale di grasso s.s.   7 Se il formaggio di latte di capra o di pecora non è stato fabbricato utilizzando  esclusivamente latte di capra o latte di pecora, valgono le seguenti denominazioni  specifiche:   a. «formaggio mezzo-capra» o «formaggio mezzo-pecora», se il latte destinato  alla fabbricazione è composto di almeno 500 g/kg di latte di capra o di  pecora;   b. «formaggio con aggiunta di X% di latte di capra» oppure «formaggio con  Y% di latte di pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di  meno di 500 g/kg di latte di capra o di pecora.       30 RS 910.12  31 RS 817.022.16  32 RS 817.024.1     Derrate alimentari e oggetti d’uso   26   817.022.108   Art. 54 Marchiatura della crosta del formaggio   Per marchiare la crosta del formaggio possono essere impiegati:   a. gli additivi ammessi quali coloranti alimentari ai sensi dell’OAdd33;   b. l’Ultramarino (n. CI 77007);   c. il Violetto di metile B (n. CI 42535).   Art. 55 Formaggio grattugiato e miscele di formaggi   1 Il formaggio grattugiato e le miscele di formaggi per fondue, focacce al formaggio  e prodotti simili devono contenere solamente formaggio.   2 È vietato grattugiare anche le croste di formaggio.    Sezione 4: Prodotti di formaggio   Art. 56 Preparati di formaggio   I preparati di formaggio sono prodotti di formaggio e altri ingredienti.   Art. 57 Requisiti dei preparati di formaggio   Nel prodotto finito la parte di formaggio deve essere superiore a 500 g/kg.   Art. 58 Fondue pronta   La fondue pronta è un prodotto fabbricato con formaggio e altri ingredienti mediante  l’impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento.   Art. 59 Requisiti della fondue pronta   1 La composizione della fondue pronta deve avere le seguenti caratteristiche:   a la sostanza secca deve essere di almeno 300 g/kg di prodotto finito;   b. la sostanza secca deve essere composta di almeno 700 g di sostanza secca di  formaggio per kg.   2 La fondue pronta può contenere al massimo 30 g di amido per kg.   Art. 60 Categorie di tenore di grasso della fondue pronta   A seconda del grasso s.s., la fondue pronta è suddivisa nelle seguenti categorie:    a. categoria alla panna  almeno 500 g/kg;   b. categoria tutto grasso 400-499 g/kg;   c. categoria semigrassa 200-399 g/kg.       33 RS 817.022.31     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   27   817.022.108   Art. 61 Formaggio fuso e formaggio fuso da spalmare   1 Il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare sono prodotti fabbricati con  formaggio portato a fusione mediante l’impiego di calore e di un procedimento di  emulsionamento, di solito usando sali di fusione.   2 Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare, oltre al formaggio possono  essere impiegati:   a. latte e prodotti a base di latte;   b. spezie, erbe aromatiche e loro estratti;   c. sale commestibile;   d. acqua potabile.   3 Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare recanti una denominazione  di formaggio, oltre al formaggio possono essere utilizzati esclusivamente:   a. grasso di latte;   b. sale commestibile;   c. acqua potabile.    Art. 62 Requisiti del formaggio fuso e del formaggio fuso da spalmare   1 La sostanza secca (s.s.) del prodotto finito deve essere di almeno 750 g/kg di  sostanza secca di formaggio.    2 Il grasso s.s. deve corrispondere a quello del formaggio menzionato nella denomi- nazione.   3 Conformemente al grasso s.s., la sostanza secca deve essere la seguente:   Categoria di tenore di grasso Grasso s.s.  in g/kg (min.) Formaggio fuso   s.s. in g/kg (min.)  Formaggio fuso da  spalmare  s.s. in g/kg (min.)   doppia panna 650 530 450   panna 550 500 450   tutto grasso 450 500 400   tre quarti grasso 350 450 400   mezzo grasso 250 400 300   quarto grasso 150 400 300   magro meno di 150 400 300        4 La sostanza secca deve essere di almeno:    a. 500 g/kg per la fusione di formaggio extra duro e duro;   b. 450 g/kg per la fusione di formaggio semiduro;   c. 350 g/kg per la fusione di formaggio molle;     Derrate alimentari e oggetti d’uso   28   817.022.108   5 Per la composizione valgono i seguenti requisiti:    a. se con la denominazione specifica viene usata una denominazione protetta  secondo l’ordinanza DOP/IGP del 28 maggio 199734 o un trattato interna- zionale vincolante per la Svizzera, per la fusione può essere usato esclusi- vamente il formaggio a essa corrispondente;   b. se oltre alla denominazione specifica viene usata un’indicazione di prove- nienza secondo la legge del 28 agosto 199235 sulla protezione dei marchi, la  miscela di fusione deve contenere almeno 750 g/kg del formaggio menzio- nato. Il formaggio rimanente deve essere formaggio di composizione simile;   c. se viene usata un’altra denominazione di formaggio, la miscela di fusione  deve contenere più di 500 g/kg del formaggio corrispondente.   Art. 63 Preparati di formaggio fuso   1 I preparati di formaggio fuso sono composti di formaggio fuso e altri ingredienti.   2 La sostanza secca del prodotto finito deve essere di almeno 500 g/kg di sostanza  secca di formaggio.   3 Conformemente al grasso s.s., il prodotto finito deve avere la seguente sostanza  secca:   a. per 450 g/kg (grasso s.s.) e oltre: almeno 400 g/kg;   b. per meno di 450 g/kg (grasso s.s.): almeno 200 g/kg.   Art. 64 Caratterizzazione   1 Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 41 capoverso 1 occorre menzionare, ri- guardo alla parte di formaggio nei prodotti a base di formaggio, le sostanze o i  trattamenti che conferiscono sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicature,  bevande spiritose o altri ingredienti.   2 Nei preparati di formaggio e fondue pronta, invece del tenore di grasso secondo  l’articolo 41 capoverso 1 lettera a può essere menzionata riguardo alla parte di  formaggio la categoria di tenore di grasso secondo l’articolo 52 capoverso 1.   3 Per il formaggio fuso, il formaggio fuso da spalmare e i preparati di formaggio  fuso, invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a si può  indicare la categoria di tenore di grasso o il tenore minimo di grasso nella sostanza  secca secondo l’articolo 62 capoverso 3.       34 RS 910.12  35 RS 232.11     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   29   817.022.108   Sezione 5: Formaggio di siero di latte   Art. 65 Definizione   1 Il formaggio di siero di latte è un prodotto ottenuto mediante:   a. coagulazione a caldo o acidificazione dal siero di latte grasso o magro, con  eventuale aggiunta di latte magro o latticello; o   b. concentrazione e messa in forma del siero di latte o di una miscela di siero di  latte e latte, panna o altri ingredienti di latte.   2 Il formaggio di siero di latte non maturato è pronto al consumo subito dopo la  fabbricazione, il formaggio di siero di latte maturato e il formaggio di siero di latte  magro maturato soltanto dopo un certo periodo di maturazione.   Art. 66  Requisiti   1 Il formaggio di siero di latte ottenuto per coagulazione deve presentare le seguenti  caratteristiche nella composizione:   a. la parte delle proteine del siero nelle proteine totali del prodotto finito deve  essere di almeno 510 g/kg;   b. la parte della sostanza secca deve essere di almeno 200 g/kg di prodotto fini- to;   c. esso deve contenere più di 150 g di grasso per kg di sostanza secca; il for- maggio di siero di latte magro può contenere al massimo 150 g di grasso per  kg di sostanza secca.   2 Come coadiuvanti tecnologici per il formaggio di siero di latte ottenuto per coagu- lazione sono permessi:   a. l’acido lattico come ad esempio l’azi;   b. l’acido citrico;   c. l’acido acetico;   d. altre sostanze coagulanti innocue per la salute.   3 Per conferire sapore sono permessi:   a. sale commestibile;   b. spezie ed erbe aromatiche nonché i loro estratti;   c. l’affumicatura.   4 È permesso sottrarre il liquido prima dell’acidificazione.   5 Al formaggio di siero di latte ottenuto per concentrazione può essere aggiunto  zucchero.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   30   817.022.108   Art. 67 Ziger o ricotta   Il formaggio di siero di latte fabbricato mediante coagulazione può essere denomi- nato «Ziger» o «Ricotta».   Sezione 6: Panna   Art. 68 Definizioni   1 La panna è la parte ricca di grasso del latte ottenuta mediante procedimenti di  separazione fisici.   2 La panna acidula (compresa la crème fraîche) è una panna acidificata con micror- ganismi appropriati e trattata termicamente.   3 La panna addensata è panna sottoposta all’azione di addensanti fino a diventare da  densa a spalmabile. Alla panna addensata sono applicabili per analogia i capoversi 1  e 2.   Art. 69 Requisiti della panna   1 La sostanza secca della parte priva di grasso di latte deve essere di almeno 85 g/kg.   2 La panna può essere addizionata con al massimo 30 g di componenti del latte per  kg ai fini della stabilizzazione.    Art. 70 Categorie di tenore di grasso   Alla panna sono applicabili le seguenti categorie di tenore di grasso:   a. «mezza panna» o «panna da caffè»: almeno 150 g di grasso di latte per kg;   b. «panna intera», «panna da montare» o «panna»: almeno 350 g di grasso di  latte per kg;   c. «doppia panna»: almeno 450 g di grasso di latte per kg.   Art. 71 Caratterizzazione   1 Le denominazioni specifiche per la panna devono essere conformi a quelle  dell’articolo 70.   2 Se la panna cruda è consegnata preimballata, oltre alle indicazioni di cui  all’articolo 3 OID36 devono figurare:   a. la temperatura di conservazione;   b. l’indicazione che si tratta di panna cruda non pronta al consumo;   c. la menzione «conservare al riparo dalla luce».       36 RS 817.022.16     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   31   817.022.108   3 Se la panna cruda è consegnata sfusa, il punto di consegna è tenuto a informare  adeguatamente i consumatori circa:   a. il fatto che la panna cruda non è considerata pronta al consumo;   b. la conservabilità e le condizioni di conservazione della panna cruda.   Sezione 7:   Burro, grassi lattieri da spalmare, preparati di burro e altri prodotti  del burro   Art. 72 Definizioni   1 Il burro è un’emulsione di acqua in grasso di latte. Nella fabbricazione del burro si  possono utilizzare esclusivamente i prodotti a base di latte di cui all’articolo 74  capoversi 1 e 2. È ammessa l’aggiunta di sale.   2 I grassi lattieri da spalmare, compresi il burro tre quarti grasso e il burro mezzo  grasso, sono prodotti sotto forma di emulsione solida e malleabile, prevalentemente  del tipo acqua in grasso, ottenuti esclusivamente dal latte o da determinati prodotti a  base di latte, di cui i grassi sono la parte valorizzante essenziale; vi si possono ag- giungere altre sostanze necessarie alla loro fabbricazione, purché non siano destinate  a sostituire del tutto o in parte un componente del latte.   3 I preparati di burro sono miscele di burro con ingredienti che modificano sensi- bilmente le loro caratteristiche organolettiche.   4 Il burro disidratato è un prodotto del burro che, oltre a grasso di latte, contiene  soltanto tracce di componenti del latte e di acqua.   5 Le frazioni di burro sono prodotti ottenuti dal grasso del burro mediante processi  fisici e modificati nelle loro caratteristiche di fusione.   Art. 73 Requisiti di burro, grassi lattieri da spalmare, preparati di burro e  altri prodotti del burro   1 Al tenore di grasso di latte sono applicabili i requisiti seguenti:   a. per il burro almeno 820 g/kg;   b. per il burro tre quarti grasso almeno 600 e al massimo 620 g/kg;   c. per il burro mezzo grasso almeno 390 e al massimo 410 g/kg;   d. per il burro salato almeno 800 g/kg;   e. per i preparati di burro almeno 620 g/kg;   f. per i grassi lattieri da spalmare 1. più di 100 e meno di 390 g/kg,  2. più di 410 e meno di 600 g/kg, oppure  3. più di 620 e meno di 820 g/kg.   2 Al burro e al grasso di burro sono applicabili i requisiti di cui all’allegato 5.   3 Il burro salato può contenere al massimo 20 g di sale commestibile per kg.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   32   817.022.108   Art. 74 Requisiti del burro di panna dolce e del burro acidificato   1 Per la fabbricazione di burro di panna dolce si può utilizzare esclusivamente panna.   2 Per la fabbricazione di burro acidulato si possono utilizzare:   a. burro, acidificato mediante l’aggiunta di un concentrato di acidi lattici otte- nuto biologicamente dal latte; oppure   b. panna acidula.   3 Al burro di panna dolce e al burro acidulato sono applicabili anche i requisiti di cui  all’articolo 73.   Art. 75 Denominazioni specifiche   1 Si devono utilizzare le seguenti denominazioni specifiche:   a. per il burro in base al tenore di grasso di cui all’articolo 73 capoverso 1:  «burro», «burro tre quarti grasso», «burro mezzo grasso», «burro salato»,  «preparato di burro» e «grasso lattiero da spalmare»;   b. per i prodotti secondo l’articolo 72 capoverso 4: «burro disidratato», «burro  fuso», «burro anidro», «olio di burro», «grasso di burro», «grasso puro di  burro» o «burro per arrostire»;   c. per i prodotti secondo l’articolo 72 capoverso 5: «frazioni di burro», «grasso  di burro frazionato» o «grasso puro di burro frazionato».   2 Per i grassi lattieri da spalmare la denominazione specifica deve essere completata  indicando il tenore di grasso in percentuale.   3 La denominazione specifica deve essere completata con la menzione «non pasto- rizzato», se il burro o i grassi lattieri da spalmare sono fabbricati con materie prime  o ingredienti non trattati termicamente.   4 Il burro secondo l’articolo 73 capoverso 1 lettera a può essere designato anche  come «burro di panna di latte», «burro di panna dolce» o «burro di panna acidula»  se è stato ottenuto dalle materie prime corrispondenti. La denominazione «burro di  latticello» può essere utilizzata se il burro è stato ottenuto da una miscela di panna di  latte e panna di latticello.   5 Il burro di latticello fabbricato in un caseificio può essere denominato «burro di  caseificio».   6 Per la fabbricazione di derrate alimentari la cui denominazione specifica compren- da un riferimento al burro, come «biscotti al burro» o «margarina con burro», può  essere utilizzato come ingrediente qualsiasi tipo di burro secondo il capoverso 1  lettere a–c.   7 Il burro tre quarti grasso può essere denominato anche «burro a ridotto tenore di  grasso» e il burro mezzo grasso «burro leggero» oppure «burro light».     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   33   817.022.108   Art. 76 Ulteriori caratterizzazioni   1  In deroga allʼarticolo 41 capoverso 1 lettera a, anziché il tenore di grasso nella   parte di latte deve essere indicato il tenore di grasso di latte in «g per kg», «g per 100  g» o in percentuale («%»). Inoltre, deve figurare la menzione «conservare al riparo  dalla luce».37   2 Per il burro, il burro tre quarti grasso e il burro mezzo grasso salati e i grassi lattieri  salati da spalmare, il tenore di sale deve essere indicato in percentuale nell’elenco  degli ingredienti.   Sezione 8: Latticello, siero di latte e scotta   Art. 77 Latticello e latticello acidulato   1 Il latticello o latticello dolce è il liquido residuale del processo di burrificazione di  panna non acidificata.   2 Il latticello acidulato è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna  pastorizzata acidificata. Può essere ottenuto anche da latticello dolce mediante  acidificazione microbica.   Art. 78 Requisiti del latticello e del latticello acidulato   1 Il latticello e il latticello acidulato devono contenere almeno 80 g di sostanza secca  sgrassata del latte per kg.   2 Nel latticello e nel latticello acidulato il tenore di sostanza secca sgrassata del latte  può essere aumentato mediante concentrazione.   Art. 79 Siero di latte   1 Il siero di latte, petit-lait o siero è il liquido residuale della coagulazione del latte  nella fabbricazione del formaggio o della caseina.   2 Il siero di latte acidulo è un siero di latte il cui lattosio è stato parzialmente o  totalmente fermentato con microrganismi adeguati.   3 Il siero di latte acidificato è prodotto mediante l’aggiunta di acidificanti adeguati al  siero di latte.   4 Il siero di latte demineralizzato è un siero di latte i cui sali minerali sono stati  parzialmente o totalmente eliminati mediante un procedimento appropriato.   Art. 80 Scotta   1 La scotta è il liquido residuale dopo l’estrazione della proteina e del grasso dal  latte o dal siero di latte.       37 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU  2020 2281).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   34   817.022.108   2 L’articolo 79 capoversi 2 e 3 è applicabile per analogia alla scotta acidula e alla  scotta acidificata.   Sezione 9:   Latte concentrato, latte in polvere, prodotti a base di latte in polvere e  proteina del latte   Art. 81 Definizioni   1 Il latte concentrato è un latte zuccherato o non zuccherato al quale è stata sottratta  una parte essenziale d’acqua.   2 Il latte in polvere è un latte al quale è stata sottratta la maggior parte dell’acqua.   3 I prodotti a base di latte in polvere quali siero di latte in polvere, latticello in  polvere e latte acidulato in polvere sono prodotti a base di latte ai quali è stata sot- tratta la maggior parte d’acqua.   4 La proteina del latte è un concentrato o una polvere di singole proteine del latte o  della loro totalità.   Art. 82 Requisiti del latte concentrato    1 Il latte concentrato deve avere le seguenti quantità di sostanza secca e i seguenti  tenori di grasso:    s.s. in g/kg Tenore di grasso   a. latte magro concentrato  (latte magro condensato)   almeno 200 g/kg al massimo 10 g/kg;   b. latte concentrato (latte condensato) almeno 250 g/kg almeno 75 g/kg;   c. latte concentrato arricchito di grasso almeno 265 g/kg almeno 150 g/kg.       2 Al latte concentrato zuccherato sono applicabili i valori di cui al capoverso 1  tenendo conto della percentuale di zucchero.   3 Il tenore di proteine del latte concentrato può essere standardizzato a un valore di  almeno il 34 per cento della sostanza secca di latte sgrassata. Per standardizzare il  tenore di proteine del latte sono ammessi esclusivamente componenti del latte. Il  rapporto tra le proteine del siero e la caseina non deve essere modificato.   Art. 83 Requisiti del latte in polvere   1 Il tenore di acqua non deve superare i 50 g/kg di latte in polvere.   2 Il latte in polvere deve avere i seguenti tenori di grasso:   a. latte in polvere magro al massimo 15 g/kg;   b. latte in polvere con ridotto tenore di grasso o  parzialmente scremato   più di 15 g/kg e  meno di 260 g/kg;     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   35   817.022.108   c. latte intero in polvere almeno 260 g/kg e  meno di 420 g/kg;   d. latte in polvere con elevato tenore di grasso, latte  in polvere arricchito di grasso o panna in polvere   almeno 420 g/kg.   3 L’articolo 82 capoverso 3 è applicabile per analogia.   Art. 84 Requisiti della proteina del latte   La sostanza secca delle proteine del latte deve contenere almeno 500 g di proteine  per kg.   Art. 85 Caratterizzazione   1 Sui prodotti destinati alla consegna ai consumatori, invece del tenore di grasso  secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a devono figurare:   a. il tenore di sostanza secca sgrassata proveniente dal latte, a eccezione del  latte in polvere;   b. il tenore di grasso in «g per kg», in «g per 100 g» o in percentuale «X %», a  eccezione del latte magro concentrato zuccherato o non zuccherato e del  latte magro in polvere.   2 Le indicazioni di cui al capoverso 1 lettere a e b devono figurare nello stesso  campo visivo della denominazione specifica.   3 Per lo yogurt in polvere, nella denominazione specifica occorre menzionare il  tenore di grasso nella parte di latte, come ad esempio «yogurt in polvere alle fragole  con 260 g di grasso/kg di parte di latte».   4 Nel caso del latte in polvere con elevato tenore di grasso, nella denominazione  specifica occorre menzionare il tenore di grasso.   5 I prodotti a base di latte fabbricati impiegando latte intero in polvere non devono  essere designati come prodotti a base di latte intero.   Capitolo 12: Colostro e prodotti a base di colostro   Art. 86 Definizioni   1 Il colostro è il liquido secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi da latte di  cui all’articolo 2 lettera a nei cinque giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e sali  minerali e prodotto prima del latte crudo.   2 I prodotti a base di colostro sono i prodotti risultanti dalla trasformazione del  colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati.      Derrate alimentari e oggetti d’uso   36   817.022.108   Art. 87 Caratterizzazione   1 La denominazione specifica del colostro vaccino è «colostro».   2 I prodotti fabbricati a partire dal colostro vaccino devono recare l’indicazione  «contiene colostro».   3 Per il colostro di altri mammiferi si deve indicare la specie animale.    4 I prodotti fabbricati a partire dal colostro di altri mammiferi, oltre alla dicitura  «contiene colostro», devono recare l’indicazione della specie animale.   5 Nel caso di miscele di colostro proveniente da diversi mammiferi, occorre menzio- nare le specie animali e le proporzioni della miscela in percentuale (ad es. «Colostro  vaccino con X% di colostro di capra»).   Capitolo 13: Uova e ovoprodotti   Sezione 1: Definizioni e requisiti   Art. 88 Definizioni    1 Le uova sono le cellule germinative di una gallina da cortile (Gallus domesticus) o  di un’altra specie di uccello avvolte in un guscio calcareo intatto, non incubate e non  cotte. Esse sono idonee al consumo umano diretto o alla fabbricazione di ovoprodot- ti.   2 L’uovo è costituito da:   a. tuorlo o giallo: la parte trasparente, giallastra e omogenea più interna  dell’uovo;   b. albume o bianco: la massa gelatinosa, trasparente, da incolore a biancastra  che circonda il tuorlo;   c. pellicola del guscio: la membrana situata tra l’albume e il guscio calcareo.    3 Per uovo liquido s’intende il contenuto non trasformato di un uovo dopo la rimo- zione del guscio.   4 Per uovo incrinato s’intende un uovo il cui guscio è danneggiato, ma la cui pellico- la è ancora intatta.   5 Gli ovoprodotti sono prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova o  di vari componenti o miscugli di uova o da ulteriori trasformazioni di simili prodotti  trasformati.   Art. 89 Requisiti delle uova con difetti   1 Le uova incrinate possono essere utilizzate solo per la fabbricazione di ovopro- dotti; è fatto salvo l’articolo 90 capoverso 2.   2 Non possono essere usate come derrate alimentari:   a. uova ammaccate o uova rotte: uova con guscio screpolato e pellicola lace- rata;     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   37   817.022.108   b. le uova non fecondate provenienti dall’incubatrice;   c. le uova appena incubate con l’embrione morto.   3 Al controllo visivo di una partita di uova destinate alla consegna ai consumatori  può essere presente al massimo il 7 per cento di uova con difetti di qualità, di cui al  massimo:   a. 4 per cento di uova ammaccate o incrinate;   b. 1 per cento di uova con macchie di carne o di sangue.   4 Se la partita controllata secondo il capoverso 3 comprende meno di 180 uova, le  tolleranze per difetti di qualità vanno raddoppiate.   Art. 90 Requisiti delle uova destinate alla fabbricazione di ovoprodotti   1 Le uova impiegate nella fabbricazione di ovoprodotti devono presentare un guscio  completamente sviluppato e intatto.   2 Le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di uova liquide o  ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le conse- gni direttamente a uno stabilimento autorizzato alla fabbricazione di uova liquide o a  uno stabilimento di trasformazione dove siano rotte al più presto.   3 Si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte.   Art. 91 Requisiti degli ovoprodotti   1 Il tenore di acido 3 OH-butirrico negli ovoprodotti non modificati non deve essere  superiore a 10 mg/kg di sostanza secca.   2 Il tenore di acido lattico delle materie prime impiegate per la fabbricazione di  ovoprodotti non deve essere superiore a 1 g/kg di sostanza secca. Per i prodotti  fermentati questo valore deve essere quello determinato prima del processo di fer- mentazione.   3 La quantità residua di gusci, pellicola e altre particelle negli ovoprodotti non deve  essere superiore a 100 mg/kg di ovoprodotto.   4 È vietato mescolare uova di diverse specie animali.   Sezione 2: Caratterizzazione   Art. 92 Uova   1 Se le uova sono vendute preconfezionate, le indicazioni di cui all’articolo 3 OID38  devono essere completate:   a. dall’indicazione della temperatura di conservazione, se il prodotto è conse- gnato refrigerato;       38  RS 817.022.16     Derrate alimentari e oggetti d’uso   38   817.022.108   b. dal numero di uova e dal peso netto o dal numero di uova e dal peso netto  minimo per uovo in g.   2 Se è indicata la data di deposizione, questa deve essere chiaramente riconoscibile  come tale.   3 L’indicazione del Paese di produzione può essere abbreviata. Come abbreviazione  è ammesso esclusivamente il codice ISO 2 secondo l’elenco dei Paesi per la statisti- ca del commercio estero nella tariffa d’uso39, nella versione del 1° gennaio 2015.   4 Il termine minimo di conservazione ai sensi dell’articolo 13 capoverso 1 OID non  deve essere superiore a 28 giorni dalla deposizione.   Art. 93 Ovoprodotti    Le indicazioni di cui all’articolo 3 OID40 devono essere completate come segue:   a. per gli ovoprodotti che non sono destinati al commercio al dettaglio, ma uti- lizzati come ingredienti per la fabbricazione di un altro prodotto deve essere  indicato a quale temperatura vanno conservati e per quanto tempo può essere  garantita la conservabilità del prodotto a tale temperatura;    b. per gli ovoprodotti a cui sono aggiunte altre derrate alimentari, il tenore di  uova deve essere indicato in per cento in massa, riferito al prodotto finito;   c. nel caso di uova liquide di cui all’articolo 57 capoverso 7 ORI41 deve essere  apposta, oltre all’indicazione di cui alla lettera b, la dicitura «uova liquide  non pastorizzate - da trattare nel luogo di destinazione», come pure la data e  l’ora in cui sono state sbattute.   Art. 94 Uova che non provengono da galline   1 Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 92, le uova che non provengono da galline  (Gallus domesticus) devono essere caratterizzate indicando la specie animale, come  ad esempio uova di anitra o uova di quaglia.   2 Gli imballaggi, gli involucri e i recipienti contenenti uova di anitra devono recare  una dicitura del tipo «cuocere per almeno 10 minuti prima del consumo!».   Sezione 3: Coloranti ammessi   Art. 95   Per colorare i gusci delle uova e stampigliare le uova possono essere utilizzati i  coloranti menzionati nell’allegato 6.       39 La tariffa d’uso è consultabile o ottenibile presso la Direzione generale delle dogane,  Monbijoustrasse 40, 3003 Berna.   40  RS 817.022.16  41  RS 817.024.1     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   39   817.022.108   Capitolo 14: Miele, pappa reale e polline di fiori   Sezione 1: Miele   Art. 96 Definizioni    1 Il miele è la sostanza dolce che le api domestiche producono dal nettare dei fiori e  dalla mielata o da altre secrezioni zuccherine di parti vive di piante, che esse botti- nano, combinano con sostanze specifiche proprie, trasformano, immagazzinano nei  favi e fanno maturare. Il miele può essere fluido, denso o cristallizzato.   2 Il miele di fiori è miele proveniente principalmente dai succhi del nettare di fiori.   3 Il miele di mielata è miele ottenuto principalmente da secrezioni che si trovano su  parti vive di piante lasciate da insetti che succhiano le piante (emitteri) o ottenuto da  secrezioni di parti vive di piante.   4 Il miele in favi o dischi è miele che le api accumulano negli alveoli opercolati e  privi di covata di favi appena costruiti e commerciato in favi interi o divisi.   5 Il miele con parti di favi è miele che contiene uno o più pezzi di miele in favi.   6 Il miele scolato è miele ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati e privi di  covata.   7 Il miele centrifugato è miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disoperco- lati e privi di covata.   8 Il miele torchiato è miele ottenuto mediante spremitura dei favi privi di covata  senza riscaldamento o con riscaldamento delicato a un massimo di 45 °C.   9 Il polline è un componente naturale del miele e non è un ingrediente ai sensi  dell’articolo 2 capoverso 1 numero 20 ODerr.    Art. 97 Requisiti   Per quanto riguarda le sue caratteristiche, il miele deve soddisfare i requisiti di cui  all’allegato 7.    Art. 98 Caratterizzazione   1 Invece della denominazione specifica «miele» possono essere usate le seguenti  denominazioni specifiche:   a. miele di fiori;   b. miele di mielata;   c. miele scolato;   d. miele centrifugato;   e. miele torchiato.   2 Il miele in favi o dischi e il miele con parti di favi devono essere designati come  tali.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   40   817.022.108   3 Il miele che presenta sapore o odore estranei, che ha iniziato a fermentare o a  schiumeggiare o è stato riscaldato eccessivamente deve essere designato come  «miele per pasticceria» oppure «miele per industria». In combinazione con la deno- minazione specifica deve figurare l’indicazione «solo per cottura».   4 Nel caso di miele per pasticceria non destinato a essere consegnato ai consumatori,  i contenitori da trasporto, gli imballaggi e i documenti commerciali devono recare la  denominazione specifica completa secondo il capoverso 3.   5 La denominazione specifica, ad eccezione del miele per pasticceria e del miele per  industria, può essere completata con:   a. un’indicazione concernente la provenienza da determinati fiori o piante, se il  miele deriva principalmente da questi ultimi e ne presenta le caratteristiche  organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche;   b. un nome regionale, territoriale o topografico, se il miele proviene dalla re- gione indicata. Sono fatte salve le disposizioni dell’ordinanza DOP/IGP del  28 maggio 199742.    Sezione 2: Pappa reale   Art. 99 Definizione   La pappa reale è il secreto delle ghiandole faringee sopracerebrali delle api operaie.   Art. 100 Requisiti   1 La pappa reale può contenere al massimo il 70 per cento in massa di acqua.   2 Il tenore di acido 10-idrossidecenoico deve essere di almeno 1,4 per cento in  massa.   Art. 101 Denominazione specifica   La pappa reale può anche recare la denominazione specifica «gelatina reale».   Sezione 3: Polline di fiori   Art. 102 Definizioni   1 Il polline di fiori consiste nelle cellule germinali maschili delle antere di faneroga- me raccolte dalle api. Il polline di fiori è inumidito con il nettare o la melata secreti  dallo stomaco delle api e quindi arricchito con enzimi propri dell’organismo, tra- sportato tra le api a fini di nutrimento come palline di polline e raccolto con speciali  spazzoline.        42 RS 910.12     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   41   817.022.108   2 Il polline con capsula frantumata è un polline il cui involucro è modificato mecca- nicamente in modo tale che il contenuto possa essere meglio utilizzato  dall’organismo umano.   3 Il pane d’api o polline di favo è il polline che le api raccolgono e depositano nei  favi, dai quali viene attinto.   Art. 103 Requisiti    Il polline di fiori essiccato può contenere al massimo l’8 per cento in massa di ac- qua.   Capitolo 15: Adeguamento degli allegati   Art. 104   1 L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria adegua gli allegati  allo stato della scienza e della tecnica, nonché al diritto dei più importanti partner  commerciali della Svizzera.    2 Può emanare disposizioni transitorie.   Capitolo 16: Disposizioni finali   Art. 105 Abrogazione di un altro atto normativo   L’ordinanza del DFI del 23 novembre 200543 sulle derrate alimentari di origine  animale è abrogata.   Art. 105a44 Disposizioni transitorie della modifica del 27 maggio 2020   Le derrate alimentari non conformi alla modifica del 27 maggio 2020 possono essere  importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore sino al 30 giugno  2021 ed essere consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.   Art. 106 Entrata in vigore   La presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 2017.       43  [RU 2005 6043, 2006 4949, 2008 1009 6037, 2009 2019, 2010 4637, 2013 4969]  44 Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020    (RU 2020 2281).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   42   817.022.108   Allegato 1  (art. 6 cpv. 4 e 10 cpv. 7)   Requisiti concernenti la composizione della carne macinata    Grasso  (%)   Rapporto tra proteine  del tessuto connettivo45  e proteine di carne46  (%)   Carne macinata magra ≤  7 ≤ 12   Carne macinata di solo manzo ≤ 20 ≤ 15   Carne macinata contenente carne suina ≤ 30 ≤ 18   Carne macinata di altre specie ≤ 25 ≤ 15            45 Il tenore di collagene o proteine del tessuto connettivo è pari a 8 volte il tenore di  idrossiprolina.    46 Il tenore di proteina di carne è pari al tenore di azoto moltiplicato per il fattore 6,25.     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   43   817.022.108   Allegato 2  (art. 10 cpv. 1 lett. a)   Valori massimi delle parti di grasso e tessuto connettivo per gli  ingredienti che sono designati con il termine «carne di X47»   Specie Grasso  (%)   Tessuto connettivo48  (%)   Mammiferi, a eccezione di conigli e maiali,  e miscele di specie in cui prevalgono i mammiferi 25 25   Maiali 30 25   Uccelli e conigli 15 10              47 X = specie animale  48 La percentuale di tessuto connettivo è calcolata in base al rapporto fra tenore di collagene   e di proteine carne. Il tenore di collagene o proteine del tessuto connettivo è pari a 8 volte  il tenore di idrossiprolina.      Derrate alimentari e oggetti d’uso   44   817.022.108   Allegato 3  (art. 19 cpv. 1 lett. b)   Denominazione delle categorie di attrezzi da pesca   Indicazioni sulla categoria di attrezzi da pesca    Sciabiche   Reti da traino   Reti da imbrocco e reti analoghe   Reti da circuizione e reti da raccolta   Ami e palangari   Draghe   Nasse e trappole     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   45   817.022.108   Allegato 4  (art. 30 cpv. 4 e 31 cpv. 2)   Requisiti concernenti i grassi di origine animale    Grasso di ruminanti Grasso di suini Altri grassi di origine  animale    Sego  commesti- bile    Sego da  raffinare   Grasso  commesti- bile    Strutto   e   altri grassi  di suini da  raffinare   Grassi  commesti- bili  (miscele di  grassi  commesti- bili)   Grassi da  raffinare    Prima  spremitu- ra49   Altro  Strutto Altro      AGL50 (m/m  in %  acido oleico)  massimo   0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0   PV51 max. 4  meq52/  kg   4  meq/kg   6  meq/kg   4  meq/kg   4  meq/kg   6  meq/kg   4  meq/kg   10  meq/kg   Impurità  insolubili  totali   max.  0,15 %     max.  0,5 %     max.  0,5 %      Odore,  sapore, colore   normale   normale   normale           49 Grassi commestibili di origine animale ottenuti mediante fusione a bassa temperatura di  grasso fresco di cuore, omento e reni di bovini, nonché di grassi provenienti dalle sale di  taglio.   50 AGL = acidi grassi liberi  51 Numero di perossidi in meq O2/kg  52 meq = milliequivalente     Derrate alimentari e oggetti d’uso   46   817.022.108   Allegato 5  (art. 73 cpv. 2)   Requisiti concernenti il burro e il grasso di burro   1. Grado di acidità nel grasso di burro   Il grado di acidità nel grasso di burro non deve essere superiore a:   1.1 per le categorie di burro secondo l’articolo 73 capoverso 1:   a. per il burro da panna non pastorizzata: al massimo 20 mmol NaOH/kg  di grasso,   b. per il burro da panna pastorizzata: al massimo 12 mmol NaOH/kg di  grasso;   1.2 per il burro disidratato: al massimo 20 mmol NaOH/kg di grasso.   2. Valore pH nel siero   Il valore pH nel siero deve essere:   2.1 per il burro di panna dolce: di almeno 6,0;   2.2 per il burro acidulato: di al massimo 5,5.        Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   47   817.022.108   Allegato 653  (art. 95)   Coloranti ammessi per le uova   1. Colorazione dei gusci delle uova   Per colorare i gusci delle uova possono essere utilizzati:   1.1 i coloranti ammessi quali additivi alimentari dall’OAdd54;   1.2 Verde brillante (n. CI 42040);   1.3 Blu Vittoria (n. CI 44045);   1.4 Rodamina B (n. CI 45170);   1.5 Ultramarino (n. CI 77007);   1.6 Alcanna (Alcanna tinctoria);   1.7 Legno di campeccio (Haematoxylon campechianum);   1.8 Legno di fustetto (Maclura tinctoria, Morus tinctoria);   1.9 Legno rosso (Caesalpinia echinata);   1.10 Legno di sandalo giallo (Santalum album) o rosso (Pterocarpus santalinus);   1.11 Guscio di noce (Juglans regia);   1.12 Silicato di potassio e alluminio (E555);   1.13 Biossido di titanio (E 171).   2. Stampigliatura delle uova   Per stampigliare le uova possono essere utilizzati:   2.1 i coloranti menzionati ai numeri 1.1, 1.4 e 1.5;   2.2 il Violetto di metile B (n. CI 42535).       53 Aggiornato dal n. I dell’O del USAV del 14 feb. 2022, in vigore dal 15 mar. 2022   (RU 2022 122).   54 RS 817.022.31     Derrate alimentari e oggetti d’uso   48   817.022.108   Allegato 7  (art. 97)   Requisiti concernenti le caratteristiche del miele   1. Caratteristiche della composizione del miele   Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e  glucosio nonché da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide  provenienti dalla raccolta del miele. Il colore del miele può variare da una tinta quasi  incolore al marrone scuro. Esso può avere una consistenza fluida, densa o (totalmen- te o parzialmente) cristallizzata. Le differenze di sapore e aroma sono determinate  dalla pianta di origine.   2. Requisiti generali   2.1 Al miele non deve essere aggiunta alcun’altra sostanza se non miele.   2.2 Nei limiti del possibile, il miele deve essere privo di sostanze organiche e  inorganiche estranee alla sua composizione. È vietato estrarre polline o  componenti specifiche del miele, salvo nel caso in cui sia inevitabile  nell’estrazione di sostanze estranee inorganiche o organiche.    2.3 Il miele non deve presentare un grado di acidità modificato artificialmente. Il  miele (a eccezione di quello per pasticceria) non deve avere un sapore o un  odore anomali, né avere iniziato un processo di fermentazione o essere fer- mentato, né essere stato riscaldato in modo da inattivarne sensibilmente o  completamente gli enzimi naturali.    3. Requisiti specifici   3.1 Tenore di zuccheri:    3.1.1 Tenore di fruttosio e glucosio (somma dei due):    a) miele di fiori almeno 60 g/100 g   b) miele di mielata puro o mischiato al miele  di fiori almeno 45 g/100 g   3.1.2 Tenore di saccarosio:    a) in generale al massimo 5 g/100 g   b) miele di acacia (Robinia pseudoacacia),  erba medica (Medicago sativa), Banksia  menziesii, sulla spontanea (Hedysarum),  eucalipto rosso (Eucalyptus camadulensis),  Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii,  Citrus spp. al massimo 10 g/100 g   c) miele di lavanda (Lavandula spp.), borragi- ne (Borago officinalis) al massimo 15 g/100 g     Derrate alimentari di origine animale. O del DFI   49   817.022.108   3.2 Tenore di acqua:   a) in generale al massimo 20 %   b) miele di brugo (Calluna) e miele per  pasticceria in generale al massimo 23 %   c) miele per pasticceria di brugo (Calluna) al massimo 25 %   3.3 Tenore di sostanze insolubili nell’acqua:   a) in generale al massimo 0,1 g/100 g   b) miele torchiato al massimo 0,5 g/100 g   3.4 Conduttività elettrica:   a) tipi di miele in generale e miscele di questi  tipi di miele al massimo 0,8 mS55/cm   b) miele di mielata, miele di castagna e  miscele di questi tipi di miele al massimo 0,8 mS/cm   I seguenti tipi di miele e le miscele con questi tipi di miele non devono  soddisfare i requisiti di cui alle lettere a e b:   Miele di corbezzolo (Arbutus unedo), erica, eucalipto, tiglio (Tilia spp.),  brugo (Calluna vulgaris), Leptospermum, albero del tè (Melaleuca spp.).   3.5. Acido libero:   a) in generale al massimo 50 mEq per kg   b) miele per pasticceria al massimo 80 mEq per kg   3.6. Tenore di idrossimetilfurfurale (HMF), determinato dopo trattamento e  miscela:   a) in generale, eccetto il miele per pasticceria al massimo 40 mg/kg  (fatte salve le disposizioni  di cui al n. 3.7 lettera b)   b) miele di origine dichiarata proveniente da  regioni con un clima tropicale e miscele di  questi tipi di miele al massimo 80 mg/kg   3.7. Indice diastasico secondo Schade, determinato dopo trattamento e miscela   a) in generale, eccetto il miele per pasticceria almeno 8   b) tipi di miele con un tenore ridotto di enzimi  naturali, come il miele di agrumi, e un  tenore di HMF non superiore a 15 mg/kg almeno 3          55 mS = millisiemens     Derrate alimentari e oggetti d’uso   50   817.022.108       	Capitolo 1:  Oggetto, campo d’applicazione e specie animali ammesse 	Art. 1 Oggetto e campo d’applicazione 	Art. 2 Specie animali ammesse  	Capitolo 2:  Requisiti delle derrate alimentari congelate di origine animale 	Art. 3  	Capitolo 3: Carne 	Sezione 1: Definizione 	Art. 4  	Sezione 2: Parti di animali non ammesse 	Art. 5  	Sezione 3: Carne macinata e preparati di carne 	Art. 6  	Sezione 4: Stomaci, vesciche e intestini trattati 	Art. 7  	Sezione 5: Carni separate meccanicamente 	Art. 8  	Sezione 6: Caratterizzazione 	Art. 9 Denominazione specifica 	Art. 10 Ulteriore caratterizzazione   	Capitolo 4: Prodotti di carne 	Art. 11 Gelatina e collagene 	Art. 12  Requisiti 	Art. 13 Caratterizzazione  	Capitolo 5: Prodotti altamente raffinati di origine animale 	Art. 14  	Capitolo 6:  Molluschi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi 	Art. 15 Molluschi bivalvi vivi 	Art. 16 Caratterizzazione  	Capitolo 7: Prodotti della pesca 	Art. 17 Definizioni 	Art. 18 Denominazione specifica 	Art. 19 Ulteriore caratterizzazione e imballaggio 	Art. 20 Restrizioni  	Capitolo 8: Lumache e cosce di rana 	Art. 21 Specie di lumache ammesse 	Art. 22 Cosce di rana 	Art. 23 Denominazione specifica 	Art. 24 Esame  	Capitolo 9:  Oli e grassi commestibili di origine animale e prodotti derivati 	Sezione 1: Oli commestibili di origine animale 	Art. 25 Definizione 	Art. 26 Requisiti degli oli commestibili di origine animale 	Art. 27 Requisiti degli oli di pesce 	Art. 28 Denominazione specifica  	Sezione 2: Grassi commestibili di origine animale e ciccioli 	Art. 29 Definizioni 	Art. 30 Requisiti 	Art. 31 Denominazione specifica   	Capitolo 10: Latte 	Sezione 1: Definizioni e principi 	Art. 32  	Sezione 2: Requisiti 	Art. 33 Categorie di tenori di grasso nel latte pronto al consumo 	Art. 34 Latte vaccino intero 	Art. 35 Modifiche del tenore permesse  	Sezione 3: Caratterizzazione 	Art. 36 Denominazione specifica 	Art. 37 Ulteriore caratterizzazione per il latte pronto al consumo 	Art. 38 Ulteriore caratterizzazione per il latte crudo   	Capitolo 11: Prodotti a base di latte 	Sezione 1: Disposizioni generali 	Art. 39 Definizione 	Art. 40 Requisiti dei prodotti a base di latte con ingredienti non lattei 	Art. 41 Caratterizzazione  	Sezione 2: Latte acidulato, latte acidificato, yogurt e kefir 	Art. 42 Latte acidulato e latte acidificato 	Art. 43 Requisiti del latte acidulato e del latte acidificato 	Art. 44 Caratterizzazione del latte acidulato 	Art. 45 Yogurt 	Art. 46 Requisiti dello yogurt 	Art. 47 Denominazione specifica dello yogurt 	Art. 48 Kefir 	Art. 49 Requisiti del kefir  	Sezione 3: Formaggio 	Art. 50 Definizioni 	Art. 51 Coadiuvanti tecnologici e procedimenti 	Art. 52 Categorie di tenore di grasso e di consistenza 	Art. 53 Caratterizzazione 	Art. 54 Marchiatura della crosta del formaggio 	Art. 55 Formaggio grattugiato e miscele di formaggi  	Sezione 4: Prodotti di formaggio 	Art. 56 Preparati di formaggio 	Art. 57 Requisiti dei preparati di formaggio 	Art. 58 Fondue pronta 	Art. 59 Requisiti della fondue pronta 	Art. 60 Categorie di tenore di grasso della fondue pronta 	Art. 61 Formaggio fuso e formaggio fuso da spalmare 	Art. 62 Requisiti del formaggio fuso e del formaggio fuso da spalmare 	Art. 63 Preparati di formaggio fuso 	Art. 64 Caratterizzazione  	Sezione 5: Formaggio di siero di latte 	Art. 65 Definizione 	Art. 66  Requisiti 	Art. 67 Ziger o ricotta  	Sezione 6: Panna 	Art. 68 Definizioni 	Art. 69 Requisiti della panna 	Art. 70 Categorie di tenore di grasso 	Art. 71 Caratterizzazione  	Sezione 7:  Burro, grassi lattieri da spalmare, preparati di burro e altri prodotti del burro 	Art. 72 Definizioni 	Art. 73 Requisiti di burro, grassi lattieri da spalmare, preparati di burro e altri prodotti del burro 	Art. 74 Requisiti del burro di panna dolce e del burro acidificato 	Art. 75 Denominazioni specifiche 	Art. 76 Ulteriori caratterizzazioni  	Sezione 8: Latticello, siero di latte e scotta 	Art. 77 Latticello e latticello acidulato 	Art. 78 Requisiti del latticello e del latticello acidulato 	Art. 79 Siero di latte 	Art. 80 Scotta  	Sezione 9:  Latte concentrato, latte in polvere, prodotti a base di latte in polvere e proteina del latte 	Art. 81 Definizioni 	Art. 82 Requisiti del latte concentrato 	Art. 83 Requisiti del latte in polvere 	Art. 84 Requisiti della proteina del latte 	Art. 85 Caratterizzazione   	Capitolo 12: Colostro e prodotti a base di colostro 	Art. 86 Definizioni 	Art. 87 Caratterizzazione  	Capitolo 13: Uova e ovoprodotti 	Sezione 1: Definizioni e requisiti 	Art. 88 Definizioni 	Art. 89 Requisiti delle uova con difetti 	Art. 90 Requisiti delle uova destinate alla fabbricazione di ovoprodotti 	Art. 91 Requisiti degli ovoprodotti  	Sezione 2: Caratterizzazione 	Art. 92 Uova 	Art. 93 Ovoprodotti 	Art. 94 Uova che non provengono da galline  	Sezione 3: Coloranti ammessi 	Art. 95   	Capitolo 14: Miele, pappa reale e polline di fiori 	Sezione 1: Miele 	Art. 96 Definizioni 	Art. 97 Requisiti 	Art. 98 Caratterizzazione  	Sezione 2: Pappa reale 	Art. 99 Definizione 	Art. 100 Requisiti 	Art. 101 Denominazione specifica  	Sezione 3: Polline di fiori 	Art. 102 Definizioni 	Art. 103 Requisiti   	Capitolo 15: Adeguamento degli allegati 	Art. 104  	Capitolo 16: Disposizioni finali 	Art. 105 Abrogazione di un altro atto normativo 	Art. 105a  Disposizioni transitorie della modifica del 27 maggio 2020 	Art. 106 Entrata in vigore  	Allegato 1 	Requisiti concernenti la composizione della carne macinata  	Allegato 2 	Valori massimi delle parti di grasso e tessuto connettivo per gli ingredienti che sono designati con il termine «carne di X »  	Allegato 3 	Denominazione delle categorie di attrezzi da pesca  	Allegato 4 	Requisiti concernenti i grassi di origine animale  	Allegato 5 	Requisiti concernenti il burro e il grasso di burro 	1. Grado di acidità nel grasso di burro 	2. Valore pH nel siero   	Allegato 6 	Coloranti ammessi per le uova 	1. Colorazione dei gusci delle uova 	2. Stampigliatura delle uova   	Allegato 7 	Requisiti concernenti le caratteristiche del miele 	1. Caratteristiche della composizione del miele 	2. Requisiti generali 	3. Requisiti specifici