RS 817.190.1   1   Ordonnance du DFI  concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux  (OHyAb)   du 23 novembre 2005 (Etat le 1er juillet 2020)     Le Département fédéral de l’intérieur (DFI)1,  vu les art. 4, al. 4, 16, al. 5, 27, al. 4, 30, al. 2, 31, al. 7, 34, al. 1, 38, al. 3, et 40  de l’ordonnance du 16 décembre 2016 concernant l’abattage d’animaux et le  contrôle des viandes (OAbCV)2,  vu l’art. 303 de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties3,4  arrête:   Section 1  Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de  traitement du gibier5   Art. 1 …6  Les abattoirs et établissements de traitement du gibier7 doivent satisfaire aux exi- gences fixées à l’annexe 1.   Art. 28        RO 2005 6591   1 La désignation de l’unité administrative a été adaptée au 1er janv. 2013 en application de   l’art. 16 al. 3 de l’O du 17 nov. 2004 sur les publications officielles (RO 2004 4937).   2 RS 817.190  3 RS 916.401  4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le   1er mai 2017 (RO 2017 1637).  5 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le   1er mai 2017 (RO 2017 1637).  6 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, avec effet au 1er mai 2017    (RO 2017 1637).  7 Nouvelle expression selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le   1er mai 2017 (RO 2017 1637). Il a été tenu compte de cette mod. aux disp. mentionnées  dans ce RO.   8 Abrogé par le ch. II 3 de l’O du 16 mai 2007, avec effet au 1er juil. 2007 (RO 2007 2711).   817.190.1    Denrées alimentaires et objets usuels   2   817.190.1   Section 2  Règles d’hygiène dans les abattoirs et établissements de traitement  du gibier   Art. 3  Les règles d’hygiène à respecter dans les abattoirs et établissements de traitement du  gibier sont fixées à l’annexe 3.   Section 3 Exécution du contrôle des animaux avant l’abattage   Art. 4  Le contrôle des animaux avant l’abattage est réglementé à l’annexe 4.   Section 4 Exécution du contrôle des viandes   Art. 5 Préparation de la carcasse  1 Quiconque pratique l’abattage d’animaux doit présenter au contrôle des viandes les  carcasses et les parties de la carcasse à contrôler conformément à l’annexe 5.  2 Les organes doivent être présentés avec les ganglions lymphatiques correspondants  lorsque ceux-ci sont soumis au contrôle.  3 Pour des spécialités gastronomiques, le vétérinaire officiel9 peut autoriser de cas en  cas des dérogations au mode de présentation.   Art. 6 Contrôle  1 Le vétérinaire officiel contrôle la carcasse et les parties de celle-ci conformément  aux instructions de l’annexe 6.  2 Au besoin, il élargit le contrôle, notamment:   a. en prélevant des échantillons pour des analyses de laboratoire;  b. en incisant d’autres parties de la carcasse et leurs ganglions lymphatiques.   2bis Si les conditions de salubrité et de congélation fixées à l’annexe 7, ch. 1.3.2, sont  remplies, les porcs domestiques ne sont pas soumis au prélèvement d’échantillons  destiné à l’analyse de détection des trichinelles.10       9 Nouvelle expression selon l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le  Service vétérinaire public), en vigueur depuis le 1er avril 2007 (RO 2007 561). Il a été te- nu compte de cette mod. dans tout le texte.   10 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017  (RO 2017 1637).     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   3   817.190.1   3 Quand la présente ordonnance ne prescrit pas de procédure, le vétérinaire officiel  applique les méthodes de contrôle scientifiquement reconnues et éprouvées, notam- ment celles qui sont arrêtées au niveau international.  4 Au cours du contrôle, des précautions doivent être prises pour éviter les contami- nations.  5 Lorsque plusieurs vétérinaires officiels participent au contrôle de la carcasse et des  parties d’un animal, tous les résultats s’écartant de l’état normal doivent être com- muniqués à la personne qui effectue l’évaluation finale.  6 Pour des spécialités gastronomiques, le vétérinaire officiel peut autoriser au cas par  cas des dérogations aux procédures de contrôle.11   Art. 7 Décision  1 Après examen de toutes les informations pertinentes et vérification des motifs de  contestation prévus à l’annexe 7, le vétérinaire officiel décide si les carcasses et les  abats sont propres à la consommation.  2 Il peut:   a. ordonner que les carcasses ou les parties de carcasses impropres à la con- sommation soient dénaturées ou marquées de manière particulière;   b.12 assortir de charges l’utilisation de la viande provenant d’animaux accidentés  qui ont été abattus en dehors d’un abattoir ou d’un établissement de traite- ment du gibier.   Art. 8 Estampillage de la viande  1 La salubrité est déclarée:   a. au moyen d’une estampille de salubrité apposée  1.13 sur chaque quartier ou chacun des six morceaux issus d’animaux des   espèces équine et bovine; cette disposition n’est pas applicable à la  viande d’animaux de l’espèce bovine âgés de moins de 6 semaines,   2. sur chaque demi-carcasse issue d’autre bétail de boucherie; pour les  agneaux, les cabris et les porcelets entiers, une estampille de salubrité  suffit,   3. sur chaque carcasse de gibier, à l’exception des lièvres et du gibier plu- mes;   b. au moyen d’un certificat de salubrité dont le modèle figure à l’annexe 8 pour  ce qui concerne la viande de volailles domestiques, de lapins domestiques,  d’oiseaux coureurs, de lièvres et de gibier à plumes.       11 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le 1er janv. 2007  (RO 2006 4811).   12 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le  1er mai 2017 (RO 2017 1637).   13 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vigueur depuis le  1er janv. 2009 (RO 2008 5173).     Denrées alimentaires et objets usuels   4   817.190.1   2 L’estampille de salubrité peut aussi être apposée avant que les résultats d’analyses  soient disponibles, si le vétérinaire officiel s’assure que la viande provenant de  l’animal en question ne sera mise sur le marché que si lesdits résultats sont satisfai- sants.  3 L’estampille de salubrité peut être apposée à l’encre ou par le feu. La forme de  l’estampille et le libellé du texte sont fixés à l’annexe 9.  4 Seules des couleurs indélébiles, bien visibles et admises par l’ordonnance du  23 novembre 2005 sur les additifs14 peuvent être utilisées pour les estampillages de  salubrité et pour tous les marquages non officiels.   Section 5 Organisation et technique   Art. 9 Temps disponible pour le contrôle des viandes  1 Dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier où le travail  s’effectue à la chaîne, l’établissement doit régler la cadence de telle sorte que, pour  chaque carcasse et les parties qui en sont issues, le laps de temps disponible pour le  contrôle des viandes soit au minimum de:15   a. pour les animaux de l’espèce bovine âgés de plus de six se- maines: 4 minutes;   b. pour les animaux de l’espèce bovine âgés de moins de six se- maines: 2 minutes;   c. pour les animaux des espèces ovine et caprine: 1 minute;  d. pour les animaux de l’espèce porcine (sans prélèvement   d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles): 1 minute;  e. pour les animaux de l’espèce équine (sans prélèvement   d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles): 4 minutes;  f. pour tout autre bétail de boucherie: 2 minutes;  g. pour les lièvres et le gibier à plumes: 1 minute;  h. pour d’autre gibier (sans prélèvement d’échantillons pour   l’examen de recherche des trichinelles): 2 minutes;  i.pour la volaille domestique et les lapins domestiques: 2,5 sec.   2 Les laps de temps visés à l’al. 1 sont valables pour le contrôle des carcasses et des  parties sans contestations majeures et dans des conditions d’exploitation et d’effec- tifs favorables.       14 [RO 2005 6191. RO 2007 2977 art. 7]. Voir actuellement l’O du 22 juin 2007   (RS 817.022.31).   15 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le  1er mai 2017 (RO 2017 1637).     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   5   817.190.1   Art. 10 Analyse microbiologique des viandes  1 Une analyse microbiologique doit être ordonnée lorsque des lésions pathologiques  ou des souillures de la carcasse ou des parties de celle-ci rendent incertaine la déci- sion quant à la salubrité, notamment:   a. lors de perturbations de l’état général;  b. lors de lésions inflammatoires ou de nécroses;  c.16 lorsque les animaux, exception faite du gibier sauvage, ont été éviscérés plus   de 45 minutes après l’étourdissement et la mise à mort ou ne l’ont pas été  dans les règles de l’art;   d. lorsque la saignée est douteuse;  e. en cas de suspicion d’infections spécifiques par des micro-organismes patho-  gènes pour l’homme, telles que les salmonelles p.ex.  2 L’analyse microbiologique n’est pas requise si la carcasse doit être éliminée  comme sous-produit animal pour l’un des motifs de contestation prévus à l’an- nexe 7.  3 Le résultat de l’analyse microbiologique des viandes doit être considéré comme  l’un des éléments de l’annexe 7 qui doivent être pris en considération pour décider  de l’utilisation de la carcasse. Le résultat favorable de l’analyse microbiologique ne  suffit pas à lui seul pour déclarer sans autres une carcasse propre à la consommation.   Art. 11 Formulaires  Les formulaires suivants doivent être utilisés:   a. rapport officiel de prélèvement d’échantillons selon le modèle figurant à  l’annexe 10;   b. contestation lors du contrôle des animaux avant l’abattage et lors du contrôle  des viandes selon le modèle figurant à l’annexe 11;   c. rapport d’inspection selon le modèle figurant à l’annexe 12;  d. certificat sanitaire délivré à l’issue du contrôle des animaux avant l’abattage,   lorsque ce contrôle est effectué dans le troupeau de provenance selon le mo- dèle figurant à l’annexe 13;   e.17 déclaration attestant l’examen du gibier sauvage selon le modèle figurant à  l’annexe 14.       16 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le  1er mai 2017 (RO 2017 1637).   17 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le  1er mai 2017 (RO 2017 1637).     Denrées alimentaires et objets usuels   6   817.190.1   Section 6 Dispositions finales   Art. 12 Dispositions transitoires  1 En dérogation à l’art. 9, al. 1, let. a et b, et aux annexes 5, ch. 1 et 2, et 6, ch. 1  et 2, la limite d’âge des animaux de l’espèce bovine est fixée à 6 mois jusqu’au  31 décembre 2006.  2 Jusqu’au 31 décembre 2006, on pourra utiliser, à la place de l’estampille de salu- brité (annexe 9), l’estampille du contrôle des viandes selon le modèle figurant à  l’annexe 5 de l’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes18.   Art. 13 Abrogation du droit en vigueur  L’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes19 est abrogée.   Art. 14 Entrée en vigueur  La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2006.       18 [RO 1995 1703]  19 [RO 1995 1703]     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   7   817.190.1   Annexe 120  (art. 1)   Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements  de traitement du gibier   1 Exigences générales  1.1 Équipement des locaux  1 Les locaux d’abattage et les locaux où sont entreposés les carcasses, les abats et la  viande non emballés doivent être équipés:   a. de sols imperméables et imputrescibles, qui permettent à l’eau provenant des  postes de travail et des emplacements d’entreposage de s’écouler facilement  vers les bouches d’évacuation des eaux, et qui sont faciles à nettoyer et à dé- sinfecter;   b. de murs avec un revêtement clair, résistant, lavable, lisse et imperméable,  faciles à nettoyer et à désinfecter:  1. jusqu’à la hauteur maximale où s’effectue le travail dans les locaux   d’abattage, mais jusqu’à une hauteur d’au moins 3 mètres,  2. jusqu’à la hauteur maximale du stockage dans les locaux de réfrigéra-  tion,  3. jusqu’à la hauteur maximale où s’effectue le travail dans les autres lo-  caux, mais jusqu’à une hauteur d’au moins 2 mètres;  c. de coins et de lignes de jonction des murs et du sol arrondis ou conçus de   sorte que la saleté ne puisse s’y accumuler;  d. de bouches d’évacuation des eaux, siphonnées de manière à éviter les   odeurs, et qui seront:  1. recouvertes d’une grille au sens du ch. 1.10 lorsqu’ils sont au sol, ou  2. directement reliées aux installations produisant des eaux résiduaires.   2 Les sols, les murs et les plafonds doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.  3 Les exigences de l’al. 1 s’appliquent par analogie aux couloirs servant au déplace- ment des carcasses et des abats non emballés. Les couloirs ne doivent pas être utili- sés comme emplacement d’entreposage.  4 Les éventuels matériaux d’isolation du bâtiment doivent être imputrescibles et ino- dores. Ils doivent être protégés de façon à ne pouvoir être endommagés lors des  nettoyages.  5 Les portes, les rebords et les cadres de fenêtres, les conduites et autres éléments de  construction doivent être également enduits d’un revêtement lavable et clair, lisse,  résistant et imperméable. Ils doivent être construits de façon à réduire le plus possi- ble les dépôts de poussière et de saleté.       20 Mise à jour selon le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I  de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).     Denrées alimentaires et objets usuels   8   817.190.1   1.2 Eau  1 L’approvisionnement en eau potable froide et en eau potable chaude ou en vapeur  d’eau potable doit être garanti dans tous les locaux où s’effectue le traitement des  carcasses et des abats.  2 L’eau non potable peut être utilisée uniquement là où elle ne risque pas d’entrer en  contact avec les carcasses et les abats, p. ex. pour la production de vapeur à des fins  techniques, la lutte contre les incendies ou le refroidissement des agrégats de réfrigé- ration. Les conduites d’eau non potable doivent être spécialement marquées.   1.3 Éclairage  Les locaux doivent être éclairés, soit par la lumière du jour, soit par de la lumière  artificielle. L’intensité lumineuse minimale doit être la suivante:   Lux  a. dans les locaux de travail 220 b. dans les locaux de réfrigération et de surgélation 110 c. dans les locaux de stabulation 110 d. aux postes où s’effectue le contrôle des viandes 540 e. aux postes où s’effectue le contrôle des animaux avant l’abattage,   dans le local de stabulation sanitaire, dans le local de réfrigération  sanitaire ou dans les secteurs correspondants 220  1.4 Ventilation  Les locaux doivent disposer d’une ventilation adéquate. Au besoin, ils seront équi- pés d’un système d’évacuation des buées.   1.5 Agrégats de réfrigération  Les locaux de réfrigération et de surgélation doivent également être équipés:   a. d’agrégats atteignant et maintenant les températures prescrites pour les vian- des;   b. d’un thermomètre; dans les locaux de plus de 200 m3: d’un thermomètre en- registreur.   1.6 Dispositif de nettoyage des mains  1 Un dispositif de nettoyage des mains doit être installé à proximité de chaque poste  de travail.  2 Ce dispositif doit être pourvu:     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   9   817.190.1   a. de robinets:  1. qui ne peuvent être actionnés ni à la main ni avec le bras,  2. qui dispensent de l’eau courante froide et chaude ou de l’eau prémélan-  gée à la température appropriée;  b. de distributeurs de savon et de désinfectant;  c. d’un système hygiénique de séchage des mains; les essuie-mains jetables   doivent être placés dans un distributeur; les essuie-mains utilisés doivent être  jetés dans un récipient adéquat.   1.7 Nettoyage et désinfection des outils  Près des postes de travail doivent se trouver des dispositifs appropriés au nettoyage  des outils qui sont entrés en contact avec les carcasses et les abats, notamment les  couteaux et les scies, et, pour la désinfection, de l’eau chaude d’une température  d’au moins 82 °C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.   1.8 Installations et outils  1 Les installations et les outils (tables de découpe, plateaux de découpe amovibles,  récipients, bandes transporteuses, scies, etc.) doivent être pourvus de surfaces lisses,  faciles à nettoyer et à désinfecter là où ils entrent en contact avec les carcasses et les  abats.  2 Les installations et les outils doivent être utilisés de façon à ce que les carcasses et  les abats n’entrent en contact ni avec le sol ni avec les murs ni avec les portes ou les  éléments de construction.  3 Les surfaces galvanisées ne sont admises que si les carcasses et les abats n’entrent  pas en contact avec elles.  4 Le bois ne peut être utilisé que dans des locaux où les carcasses et les abats sont  emballés.   1.9 Élimination des sous-produits animaux  1 Des installations parfaitement hygiéniques servant à l’élimination des sous- produits animaux solides et liquides doivent être disponibles.  2 Les locaux, les récipients, les conduites ainsi que les systèmes d’évacuation doi- vent être disposés de manière à ce que les sous-produits animaux ne souillent ni les  carcasses ni les abats.  3 Pour collecter les sous-produits animaux, on disposera:   a. de récipients étanches en matière résistant à la corrosion, faciles à nettoyer,  ou   b. d’un local spécial pour les grandes quantités ou l’entreposage.     Denrées alimentaires et objets usuels   10   817.190.1   4 Les récipients et les locaux destinés à recevoir des sous-produits animaux doivent  pouvoir être fermés à clé afin d’empêcher les personnes non autorisées d’y accéder.  Ces sous-produits doivent être réfrigérés s’ils ne sont pas évacués chaque jour. Leur  identification est régie par l’annexe 4, ch. 11, de l’ordonnance du 25 mai 2011  concernant l’élimination des sous-produits animaux21 22.  5 Un emplacement clos se trouvant dans l’enceinte de l’abattoir ou de l’établisse- ment de traitement du gibier sert à entreposer les déchets du métabolisme (fumier,  contenu de la panse, de l’estomac, des intestins) lorsque ceux-ci ne sont pas évacués  chaque jour. Cet emplacement doit être aménagé de sorte que les carcasses et les  abats ne subissent pas d’effets dommageables. Il doit être drainé et protégé contre  les oiseaux et les animaux indésirables.   1.10 Eaux résiduaires  1 Pour séparer les matières solides des eaux résiduaires, les abattoirs et établisse- ments de traitement du gibier doivent disposer soit d’un équipement permettant une  pré-épuration des eaux résiduaires (système de flottation ou de filtrage) soit de  bouches d’évacuation des eaux au sol munies de grilles dont les ouvertures ne dé- passent pas 1 cm2.  2 Les matières solides doivent être éliminées conformément à l’ordonnance du  25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux23.   2 Exigences générales applicables aux grands établissements  2.1 Aménagement de l’enceinte  1 Par des aménagements, tels que des murs, des clôtures ou des portails, l’établis- sement doit pouvoir empêcher que des personnes non autorisées n’aient accès à  l’enceinte de l’abattoir.  2 Deux installations de nettoyage et de désinfection devront se trouver dans  l’enceinte ou dans un lieu à proximité facilement accessible:   a. l’une, pour les véhicules destinés au transport d’animaux;  b. l’autre, pour les véhicules destinés au transport de viandes.   3 Le transbordement des animaux et des viandes requiert les installations séparées  suivantes:   a. des rampes ou une plate-forme élévatrice permettant de décharger les ani- maux;       21 RS 916.441.22  22 Le renvoi a été adapté en application de l’art. 12 al. 2 de la LF du 18 juin 2004 sur les   publications officielles (RS 170.512).  23 Le renvoi a été adapté en application de l’art. 12 al. 2 de la LF du 18 juin 2004 sur les   publications officielles (RS 170.512).     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   11   817.190.1   b. un quai pour les véhicules de transport avec des aires de réception et de  triage pour le chargement des viandes. Ce quai doit permettre d’éviter les  souillures et les altérations des viandes par la poussière, la chaleur ou  d’autres influences nuisibles; il doit être séparé de la rampe de déchargement  des animaux.   2.2 Infrastructure de base  1 Dans un grand établissement, des locaux distincts sont exigés pour:   a. l’hébergement des animaux (local d’attente et local de stabulation);  b. l’abattage, avec deux locaux séparés pour   1. l’étourdissement et la saignée,  2. l’éviscération et la poursuite de l’habillage;   c. le traitement des abats;  d. le conditionnement et l’emballage des abats pour autant que ces opérations   soient prévues;  e. l’entreposage des viandes (local de réfrigération et de surgélation);  f. l’entreposage de matériaux de conditionnement et d’emballage et d’auxiliai-  res technologiques;  g. l’entreposage du matériel de nettoyage et de désinfection;  h. l’entreposage des pièces de rechange, des outils et du matériel technique, tel   que les lubrifiants;  i. le personnel (vestiaires, toilettes);  j. l’élimination des sous-produits animaux;  k. les contrôles et les mesures officiels.   2 …  3 Les opérations visées à l’al. 1, let. b, c et d peuvent être séparées dans l’espace ou  le temps.   2.3 Installations pour le personnel  1 Le personnel doit disposer de vestiaires, de dispositifs de nettoyage des mains, de  douches et de toilettes.  2 Les locaux doivent être équipés:   a. de sols imperméables, de murs lisses et lavables;  b. d’endroits de rangement séparés pour les vêtements personnels et les vête-  ments de travail ou d’un centre de distribution des vêtements;     Denrées alimentaires et objets usuels   12   817.190.1   c. de dispositifs de nettoyage des mains équipés conformément à l’annexe 1,  ch. 1.6; l’installation d’essuie-mains en tissu avec dérouleur automatique est  néanmoins autorisée.   3 Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec les locaux de travail ni  avec les entrepôts.  4 Un local particulier ou un emplacement particulier doit être réservé, dans l’abattoir,  pour le nettoyage des tabliers et des bottes.   3 Exigences générales applicables aux établissements de  faible capacité   1 Un établissement de faible capacité doit disposer des locaux et des installations  suivants:   a. un local d’abattage;  b. un local de réfrigération;  c. des locaux distincts ou, si le volume suffit, des armoires dans un local prévu   à cet effet pour ranger:  1. les matériaux d’emballage ainsi que les auxiliaires technologiques,  2. le matériel de nettoyage et de désinfection,  3. les pièces de rechange, les outils et le matériel technique tel que les lu-  brifiants;  d. un vestiaire et des toilettes sans communication directe avec le local   d’abattage;  e. des récipients d’élimination des sous-produits animaux.   2 Les locaux mentionnés à l’al. 1, let. b, c et d, peuvent être situés à l’extérieur de  l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier.  3 La surface au sol du local d’abattage doit être de 25 m2 au moins lors de toute  nouvelle construction. La distance entre les murs doit être de 3,5 m au moins. Cette  règle n’est pas applicable aux locaux servant exclusivement à l’abattage de volailles  et de lapins ou au traitement du gibier sauvage ou d’élevage mis à mort.   4 Exigences particulières applicables aux abattoirs de bétail de  boucherie et de gibier d’élevage24   4.1 Grands établissements  4.1.1 Hébergement des animaux  Les rampes, les locaux d’attente, les locaux de stabulation et les couloirs d’amenée  doivent être pourvus:       24 Nouvelle expression selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le  1er mai 2017 (RO 2017 1637). Il a été tenu compte de cette mod. dans tout le texte.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   13   817.190.1   a. de sols non glissants, résistants et imperméables, faciles à nettoyer et à dé- sinfecter;   b. de murs lisses dont le revêtement est résistant, imperméable, facile à net- toyer et à désinfecter;   c. de sols rainurés pour les déchets du métabolisme dans les locaux de stabula- tion;   d. d’installations facilitant le contrôle des animaux avant l’abattage et  l’identification des animaux et/ou des groupes d’animaux;   e. d’une évacuation séparée des eaux résiduaires qui ne mette pas en danger la  sécurité des denrées alimentaires.   4.1.2 Locaux supplémentaires  1 Des locaux ou des emplacements séparés par une cloison sont requis:   a. pour le traitement des têtes;  b. pour la vidange et le nettoyage des estomacs et des intestins;  c. pour le traitement des estomacs et des intestins.   2 Lorsque plus d’une chaîne d’abattage fonctionnent dans le même local, leur sépa- ration adéquate doit être assurée pour éviter une contamination croisée. Les opéra- tions doivent être séparées dans l’espace ou dans le temps.  3 Si dans le local où s’effectuent l’échaudage, l’épilage, le grattage et le brûlage des  porcs, des animaux d’autres espèces animales sont abattus en même temps,  l’emplacement servant à ces opérations doit être séparé:   a. par un espace de 5 m au moins, ou  b. par une cloison d’au moins 3 m de haut.   4 L’autorité cantonale compétente peut autoriser que la vidange et le nettoyage des  estomacs et des intestins soient effectués dans le même local que l’abattage avec une  séparation de celui-ci dans le temps.   4.1.3 Installations supplémentaires  1 Une grille de réception doit être installée à l’emplacement où tombent les animaux  adultes de l’espèce bovine après avoir été étourdis.  2 Un convoyeur transportera les carcasses vers les postes de travail après  l’étourdissement et la saignée, puis dans les locaux de réfrigération.   4.1.4 Locaux et installations pour les contrôles et mesures officiels  1 Les locaux et les installations suivants permettront d’exécuter les contrôles et les  mesures officiels:     Denrées alimentaires et objets usuels   14   817.190.1   a. pour isoler les animaux malades ou suspects: un local de stabulation sani- taire que l’on peut fermer à clef ou un emplacement à part dans le local de  stabulation, doté de bouches d’évacuation des eaux indépendantes;   b. un emplacement abrité pour le contrôle des animaux avant l’abattage;  c. dans les abattoirs disposant d’une chaîne automatique de déplacement des   carcasses, un convoyeur parallèle, partant du poste de contrôle, destiné aux  carcasses qui doivent subir des contrôles supplémentaires;   d. un local de réfrigération sanitaire que l’on peut fermer à clef ou des compar- timents équivalents que l’on peut fermer à clef pour la conservation des car- casses contestées et mises sous séquestre;   e. selon le volume des abattages, soit un bureau suffisamment équipé que l’on  peut fermer à clef, soit un poste de travail avec un compartiment que l’on  peut fermer à clef pour y mettre le matériel servant aux contrôles et les do- cuments administratifs, ainsi qu’une armoire pour les vêtements de travail.   2 Si l’abattage d’animaux malades ou suspectés de maladie ne peut être effectué  dans des abattoirs spécialement prévus à cet effet ou effectué à d’autres moments  que les abattages ordinaires, il faut prévoir un local d’abattage sanitaire.  3 Les postes de contrôle des viandes doivent être pourvus:   a. d’un dispositif de nettoyage des mains;  b. d’un dispositif de désinfection des couteaux;  c. d’un interrupteur de la chaîne, lorsque les carcasses sont déplacées automati-  quement;  d. d’une plate-forme avec élévateur si elle permet de faciliter le contrôle des   viandes.   4.2 Établissements de faible capacité  4.2.1 Locaux ou emplacements supplémentaires  Un local particulier ou un emplacement particulier est requis pour la vidange des  estomacs et des intestins.   4.2.2 Installations supplémentaires  Les installations suivantes sont requises:   a. un dispositif pour nettoyer les véhicules de transport, s’il n’est pas disponi- ble ailleurs;   b. un dispositif pour suspendre les carcasses;  c. un aménagement dans le local de réfrigération pour conserver séparément   les carcasses et les parties mises sous séquestre.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   15   817.190.1   5 Exigences particulières applicables aux abattoirs de volaille  domestique et d’oiseaux coureurs   1 Dans les grands abattoirs de volaille, les activités suivantes doivent être effectuées  dans un local qui leur est destiné:   a. sortir les animaux de leurs contenants de transport, effectuer le contrôle  avant l’abattage et les préparer à l’étourdissement;   b. les étourdir, les saigner et les déplumer ou les dépouiller;  c. les éviscérer et poursuivre l’habillage, y compris l’ajout de condiments aux   carcasses entières de volaille;  d. expédier les viandes.   2 Dans les grands abattoirs, les personnes s’occupant de la volaille vivante ou de la  plumaison doivent avoir un vestiaire et des toilettes distincts de ceux des autres  employés.  3 Les personnes s’occupant de la volaille vivante ou de la plumaison doivent avoir  un vestiaire et des toilettes distincts de ceux des autres employés. Les carcasses  doivent être conduites par des ouvertures réduites permettant leur passage d’un local  à l’autre et leur arrivée dans le local d’abattage. Les autres passages entre ces locaux  doivent être dotés de portes à fermeture automatique.  4 Des installations fermant à clé doivent être prévues pour l’entreposage frigorifique  des viandes mises sous séquestre.   6 Exigences particulières applicables aux établissements de  traitement du gibier   1 La réception et l’entreposage du gibier non dépouillé ou non plumé doivent être  séparés dans l’espace ou le temps du dépouillement et de la plumaison. Le local  d’entreposage doit être réfrigéré.  2 La viande non emballée doit être entreposée séparément dans l’espace ou le temps  du gibier non dépouillé ou non plumé et de la viande emballée.  3 Ces règles sont également applicables aux établissements qui ne disposent pas d’un  local d’abattage.     Denrées alimentaires et objets usuels   16   817.190.1   Annexe 225  (art. 2)       25 Abrogée par le ch. II 3 de l’O du 16 mai 2007, avec effet au 1er juil. 2007   (RO 2007 2711).     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   17   817.190.1   Annexe 326  (art. 3)   Règles d’hygiène à respecter dans les abattoirs et  les établissements de traitement du gibier   1 Règles d’hygiène générales  1.1 Hygiène du personnel  1 Les personnes occupées aux opérations d’abattage ou qui sont en présence de car- casses et d’abats non emballés doivent:   a. porter des chaussures faciles à nettoyer, des vêtements de travail clairs ainsi  qu’une coiffe;   b. mettre des vêtements de travail propres au début de chaque journée de tra- vail, et les changer dans le courant de la journée s’ils sont très salis;   c. se laver soigneusement les mains:  1. au début et à chaque reprise du travail,  2. chaque fois qu’elles ont été souillées,  3. après avoir touché des animaux malades, des carcasses ou des parties   d’animaux malades qui ont été abattus.  2 Il est interdit de manger, de boire et de fumer dans les secteurs réservés au travail.  3 Ces prescriptions sont applicables par analogie aux visiteurs des abattoirs et éta- blissements de traitement du gibier.   1.2 Utilisation des installations et des outils  1 Les installations et les outils doivent être réservés aux activités afférentes à  l’abattage et au traitement des carcasses et des abats.  2 Les sols, les murs et les plates-formes ne doivent pas entrer en contact avec des  carcasses et des abats.  3 Les récipients contenant des carcasses ou des abats ne doivent pas entrer en contact  avec le sol.  4 Les outils, notamment les couteaux, doivent être conservés en un endroit propre.  5 L’affûtage des couteaux doit être effectué dans un emplacement particulier.       26 Mise à jour selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II  al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du  27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).     Denrées alimentaires et objets usuels   18   817.190.1   1.3 Nettoyage des locaux, des installations et des outils  1 Les locaux, à l’exception des locaux de réfrigération et de surgélation, les installa- tions et les outils doivent être nettoyés et désinfectés à la fin de chaque journée de  travail; les outils, notamment les couteaux et les scies, doivent l’être en outre chaque  fois qu’ils ont été souillés.  2 Lorsque le poste de travail a été fortement souillé par l’abattage d’un animal ou par  des matières potentiellement pathogènes, il doit être soigneusement nettoyé et si  nécessaire désinfecté avant que le travail ne reprenne.  3 Lors du nettoyage d’installations, d’outils et de tabliers, il faut prendre garde à ne  pas souiller les carcasses, les abats ou d’autres denrées alimentaires.   2 Règles d’hygiène particulières: abattage de bétail de boucherie et  de gibier d’élevage   2.1 Activités dans les abattoirs  1 Seules les activités afférentes à l’abattage sont autorisées dans les locaux d’un  abattoir.  2 Sont autorisés en outre:   a. la découpe des carcasses en demi-carcasses, quartiers et six morceaux;  b. le traitement des abats, leur conditionnement et leur emballage;   3 L’abattage d’animaux de différentes espèces dans le même abattoir doit être séparé  dans l’espace ou dans le temps.   2.2 Abattage  Lors de l’abattage, il faut enlever de la carcasse les parties qui:   a. ne sont pas admises comme denrées alimentaires;  b. sont à présenter séparément au contrôle des viandes;   2.3 Règles d’hygiène  1 Les animaux doivent être saignés. Chez les animaux autres que les moutons et les  chèvres, la trachée et l’œsophage doivent rester intacts lors de la saignée.  2 Les carcasses, à l’exception de celles de porcs, doivent être dépouillées. Si les  porcs ne sont pas dépouillés, ils doivent être épilés. Le vétérinaire officiel peut  permettre des dérogations dans des cas particuliers pour des spécialités gastronomi- ques.  3 Lors du dépouillement, la viande ne doit entrer en contact   a. ni avec la partie externe de la peau;  b. ni avec les mains et les appareils qui ont traité la partie externe de la peau.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   19   817.190.1   4 Lors du dépouillement, les mamelles en lactation ne doivent pas être incisées; la  carcasse ne doit pas être souillée par du lait ou du colostrum.  5 Des mesures doivent être prises pour éviter le déversement du tractus digestif pen- dant l’éviscération et pour assurer que l’éviscération soit terminée aussi vite que  possible après l’étourdissement.  6 S’ils sont destinés à une transformation ultérieure en tant que denrées alimentaires:   a. les estomacs doivent être nettoyés et blanchis;  b. les intestins doivent être vidés et nettoyés;  c. les têtes et les pieds doivent être dépouillés ou blanchis et épilés.   6bis En dérogation à l’al. 6, let. a, les estomacs des veaux destinés à la production de  présure doivent seulement être vidés.  7 Les viscères de la cavité abdominale doivent être retirés dès que possible du sec- teur «propre» de l’abattoir.  8 Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale. Toute contami- nation visible doit être éliminée par le parage.  9 Les contaminations de la viande par l’eau d’échaudage doivent être évitées. Les  carcasses de porcs doivent être échaudées avec de l’eau potable.  10 Si un abattoir ne dispose pas d’un local d’abattage sanitaire, les locaux utilisés  pour l’abattage sanitaire doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation.   2.4 Manipulations interdites lors de l’abattage  1 Les carcasses et les abats ne doivent pas être:   a. nettoyés à l’aide d’un linge ou d’autres matériaux servant au nettoyage, mis  à part les serviettes jetables en papier;   b. …  c. immergés dans de l’eau stagnante avant le contrôle des viandes.   2 Les carcasses, à l’exception des carcasses de porcs, ne doivent pas être douchées  avant le contrôle des viandes.   3 Règles d’hygiène particulières: abattage d’autres espèces  animales   3.1 Volaille domestique, lapins domestiques et oiseaux coureurs  1 Les contenants utilisés pour la livraison d’animaux vivants à l’abattoir doivent être  constitués de matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter;  aussitôt après déchargement et au besoin avant chaque réutilisation, ils doivent être  nettoyés, lavés et désinfectés.  2 L’intestin doit être enlevé de manière à ne pas souiller la carcasse. Il doit être éli- miné dès que possible de la partie «propre» de l’abattoir.     Denrées alimentaires et objets usuels   20   817.190.1   3 Après l’éviscération et le contrôle des viandes, les animaux abattus doivent être  nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu’à une température ne dépassant pas  4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud.  4 Lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion,  toutes les précautions doivent être prises pour éviter leur contamination, en tenant  compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température, le volume et la  direction du flux de l’eau et le temps de réfrigération. L’équipement doit être entiè- rement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire et au moins  une fois par jour.   3.2 Gibier sauvage  3.2.1 Généralités  1 Le gibier sauvage doit être saigné le plus rapidement possible après avoir été mis à  mort; les estomacs et les intestins doivent être retirés. Les estomacs et les intestins  des lièvres et du gibier à plumes peuvent n’être retirés que dans l’établissement de  traitement (d’abattage), si cela n’entraîne pas un retard injustifié.  2 La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort  et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C, 4 °C dans le  cas des lièvres et du gibier à plumes. Tout amoncellement est interdit pendant le  transport vers l’établissement de traitement. Si les conditions climatiques le permet- tent, la réfrigération active n’est pas nécessaire.  3 Lorsqu’un examen de recherche des trichinelles est prescrit, la tête (à l’exception  des défenses) et le diaphragme doivent accompagner le corps et être présentés au  vétérinaire officiel.   3.2.2 Contrôle du gibier sauvage  1 Le corps et les viscères éventuellement retirés doivent être examinés dès que  possible après la mise à mort. L’attention doit porter sur les caractéristiques anor- males observées avant la mise à mort, trouvées lors de l’examen ou faisant suspecter  une contamination de l’environnement.  2 Un certificat (annexe 14) doit être délivré à l’issue de l’examen.  3 Le gibier sauvage doit être transporté à l’établissement de traitement du gibier  comme suit:   a. Si aucune caractéristique anormale n’a été constatée lors de l’examen visé à  l’al. 1, la tête et les viscères ne doivent pas accompagner le corps, sauf si ce- la est prescrit pour l’examen de recherche des trichinelles.   b. Si l’examen visé à l’al. 1 révèle des caractéristiques anormales, la tête, à  l’exception des défenses, et les viscères, à l’exception de l’estomac et des in- testins, doivent accompagner le corps.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   21   817.190.1   c. Si l’examen visé à l’al. 1 n’a pas pu être effectué, la tête à l’exception des  défenses, des bois ou des cornes, ainsi que les viscères, à l’exception de  l’estomac et des intestins, doivent accompagner le corps.   3.3 Poissons  1 Les surfaces, l’équipement et le matériel avec lesquels les poissons entrent en  contact doivent être faits d’un matériau approprié résistant à la corrosion, lisse et  facile à nettoyer. Leur revêtement doit être solide et non toxique.  2 Dès que possible après leur sortie de l’eau, les poissons doivent être placés à l’abri  de toute contamination et être protégés contre les effets du soleil ou de toute autre  source de chaleur. Lorsqu’ils sont lavés, l’eau doit être propre.  3 Les poissons doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu’ils ne soient  meurtris ou endommagés d’une autre manière.  4 Les poissons qui ne sont pas conservés vivants doivent être réfrigérés dès que pos- sible avec de la glace obtenue à partir d’eau potable. Toutefois, lorsque la réfrigéra- tion n’est pas possible immédiatement après la capture, les poissons doivent être  débarqués dès que possible et être réfrigérés dans des locaux appropriés.  5 Les poissons doivent être étêtés et/ou éviscérés dès que possible après la capture et  de manière hygiénique. Après quoi, ils doivent être lavés immédiatement et abon- damment à l’eau propre. Dans ce cas, les viscères et les parties pouvant constituer un  danger pour la santé de l’être humain doivent être retirés au plus vite et être conser- vés à l’écart des produits destinés à la consommation humaine.  6 Quiconque remet des poissons doit les examiner ou les faire examiner visuellement  quant à la présence de parasites. Les poissons atteints d’un parasitisme sous-cutané  ou musculaire marqué ou de parasites transmissibles à l’homme ne peuvent être  remis pour être utilisés comme denrées alimentaires.   3.4 Autres animaux  1 Les abattoirs dans lesquels les grenouilles sont préparées doivent disposer d’un  local réservé à l’entreposage et au lavage des grenouilles vivantes, à leur abattage et  leur saignée. Les grenouilles et les escargots doivent être emportés vivants dans un  établissement équipé pour leur traitement et y être mis à mort. Dans le cas contraire,  ils sont impropres à la consommation.  2 Après la mise à mort, l’hépatopancréas des escargots doit être enlevé et ne doit pas  être remis en tant que denrée alimentaire.  3 Immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abon- damment lavées à l’eau potable courante puis réfrigérées sans délai à une tempéra- ture approchant celle de la glace fondante, congelées ou transformées.  4 Les crustacés, les mollusques, les échinodermes et les tuniciers vivants remis  directement au consommateur doivent être maintenus à une température qui  n’affecte pas les caractéristiques de viabilité et de sécurité des aliments.     Denrées alimentaires et objets usuels   22   817.190.1   5 Pour le reste, les crustacés, mollusques, échinodermes et tuniciers sont soumis aux  réglementations du ch. 3.3.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   23   817.190.1   Annexe 427  (art. 4)   Contrôle des animaux avant l’abattage   1 Exécution  1 Lors du contrôle des animaux avant l’abattage, il faut vérifier:   a. si le document d’accompagnement ou la déclaration sanitaire a été remis et  s’il concorde avec l’identification de l’animal;   b. si le document d’accompagnement ou la déclaration sanitaire laisse suspec- ter des caractéristiques contestables chez l’animal;   c. si l’état général de l’animal est perturbé et si l’animal présente des symptô- mes de maladies ou de blessures;   d. s’il y a une suspicion d’épizootie, notamment de zoonose;  e. si des indices laissent supposer que les dispositions relatives aux traitements   médicamenteux ou à l’administration de substances interdites n’ont pas été  respectées;   f. si les dispositions de la protection des animaux sont prises en considération;  g. si l’animal ne présente pas de souillures manifestes;  h. si d’autres constatations laissent supposer que la santé publique ou la santé   animale pourraient être compromises.  2 Outre le contrôle des animaux avant l’abattage, le vétérinaire officiel doit effectuer  un examen clinique de tous les animaux que le personnel de l’abattoir ou l’auxiliaire  officiel a écartés.  3 Les systèmes de contrôle de qualité des unités d’élevage qui se rapportent à des  animaux clairement identifiés peuvent être pris en considération.  4 Lorsque le contrôle des animaux avant l’abattage a été effectué dans le troupeau de  provenance et lorsque l’examen global et le contrôle de la déclaration sanitaire  (annexe 13) ne font rien suspecter de particulier, aucun contrôle supplémentaire  n’est requis.   2 Mesures résultant du contrôle des animaux avant l’abattage  1 Suivant le résultat du contrôle des animaux avant l’abattage, le vétérinaire officiel  peut ordonner qu’un animal:   a. soit signalé en vue d’un examen plus approfondi lors du contrôle des vian- des;   b. soit préventivement isolé;       27 Mise à jour selon l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service  vétérinaire public), en vigueur depuis le 1er avril 2007 (RO 2007 561).     Denrées alimentaires et objets usuels   24   817.190.1   c. soit abattu dans un autre local ou dans le même local que les autres animaux,  mais à un autre moment;   d. soit immédiatement abattu;  e. ne soit abattu qu’après un temps de repos indiqué;  f. ne soit provisoirement pas abattu pour raison d’épizootie ou de suspicion   d’épizootie;  g. soit tué et que le cadavre soit éliminé comme un sous-produit animal, ou  h. soit nettoyé avant l’abattage.   2 Les chevaux peuvent être abattus même en l’absence d’une déclaration sanitaire.  Cette dernière doit toutefois être présentée après coup au vétérinaire officiel. Dans le  cas contraire, la carcasse et les abats doivent être déclarés impropres à la consomma- tion. Ces exigences s’appliquent également en cas d’abattage des chevaux en dehors  de l’abattoir.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   25   817.190.1   Annexe 528  (art. 5, al. 1, et 12, al. 1)   Préparation de la carcasse pour le contrôle des viandes   1 Animaux de l’espèce bovine, âgés de plus de huit mois  1.1 La carcasse doit être présentée comme suit:  1.1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, complètement éviscérée, les membres   sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la  queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;   1.1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen visuel  de la muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche; pour les animaux d’un  poids mort égal ou inférieur à 150 kg, le dépouillement de la tête et le déga- gement de la langue ne sont pas nécessaires;   1.1.3 le museau, s’il a été détaché de la tête;  1.1.4 la queue: avec les muscles correspondants;  1.1.5 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert, le cœur non   ouvert et le diaphragme;  1.1.6 le foie;  1.1.7 la rate;  1.1.8 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;  1.1.9 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;  1.1.10 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;  1.1.11 la mamelle: non dépouillée dans la région des sinus lactifères;  1.1.12 les organes génitaux femelles.  1.1.13 les pieds, s’ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires.   1.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le  contrôle des viandes:   1.2.1 le sang;  1.2.2 les yeux (seulement chez les animaux jusqu’à 12 mois), les paupières, les   conduits auditifs externes;  1.2.3 la peau;  1.2.4 les cornes;       28 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811), l’annexe 2  ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public;   RO 2007 561), le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II al. 2  de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020,  en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).     Denrées alimentaires et objets usuels   26   817.190.1   1.2.5 les pieds, s’ils ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimen- taires;   1.2.6 la moelle épinière et la dure-mère (Dura mater);  1.2.7 le thymus;  1.2.8 la vésicule biliaire;  1.2.9 la mamelle, si elle n’est pas destinée à être utilisée comme denrée alimen-  taire;  1.2.10 les organes génitaux mâles.   2 Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de huit mois  2.1 La carcasse doit être présentée comme suit:  2.1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins et leur   enveloppe graisseuse, les membres sectionnés au-dessus du canon  (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses;   2.1.2 la tête: dépouillée ou non;  2.1.3 la queue: avec les muscles correspondants;  2.1.4 les pieds, s’ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires;  2.1.5 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le dia-  phragme;  2.1.6 le thymus;  2.1.7 le foie;  2.1.8 la rate;  2.1.9 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;  2.1.10 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;  2.1.11 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus.   2.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le  contrôle des viandes:   2.2.1 le sang;  2.2.2 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;  2.2.3 la peau;  2.2.4 les pieds, s’ils ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimen-  taires;  2.2.5 la moelle épinière;  2.2.6 la vésicule biliaire;  2.2.7 les organes génitaux mâles et femelles.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   27   817.190.1   3 Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d’élevage, autre  bétail de boucherie (non cités aux ch. 1, 2, 4 et 5)   3.1 La carcasse doit être présentée comme suit:  3.1.1 la carcasse: sans la tête ou avec la tête lorsque les animaux sont âgés de   moins de 12 mois (si la tête reste à la carcasse: sans les yeux, les paupières,  les conduits auditifs externes), dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins  dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, les membres sec- tionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), avec ou sans  la queue; non fendue ou en demi-carcasses;   3.1.2 la tête: si elle est séparée de la carcasse, dépouillée ou non; avec les yeux si  les animaux sont âgés de plus de 12 mois;   3.1.3 le cas échéant la queue;  3.1.4 la trachée et l’œsophage, le poumon non soufflé, le cœur non ouvert et le   diaphragme;  3.1.5 le foie;  3.1.6 la rate;  3.1.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse s’ils ont été   retirés de la carcasse;  3.1.8 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;  3.1.9 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;  3.1.10 la mamelle des femelles adultes;  3.1.11 les organes génitaux femelles.   3.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le  contrôle des viandes:   3.2.1 le sang;  3.2.2 les yeux des animaux de moins de 12 mois, les paupières, les conduits au-  ditifs externes;  3.2.3 la peau;  3.2.4 les cornes ou les bois;  3.2.5 les pieds;  3.2.6 la moelle épinière;  3.2.7 la vésicule biliaire;  3.2.8 la mamelle si elle n’est pas destinée à être utilisée comme denrée alimen-  taire;  3.2.9 les organes génitaux mâles.     Denrées alimentaires et objets usuels   28   817.190.1   4 Animaux de l’espèce porcine  4.1 La carcasse doit être présentée comme suit:  4.1.1 la carcasse: avec ou sans la tête, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de   leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, épilée ou sans la couenne, sans  les onglons, avec la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;  les truies: sans les mamelles; les truies et les verrats adultes: les membres  sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale);   4.1.2 la tête: séparée ou non de la carcasse, sans les yeux, les paupières, les con- duits auditifs externes;   4.1.3 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le dia- phragme;   4.1.4 le foie;  4.1.5 la rate;  4.1.6 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;  4.1.7 l’estomac avec le mésentère;  4.1.8 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;  4.1.9 les mamelles des truies;  4.1.10 les organes génitaux femelles;  4.1.11 la couenne, si l’on a procédé au dépouillage.   4.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le  contrôle des viandes:   4.2.1 le sang;  4.2.2 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;  4.2.3 les soies;  4.2.4 les onglons ou les pieds de truies et de verrats adultes;  4.2.5 la moelle épinière;  4.2.6 la vésicule biliaire;  4.2.7 les organes génitaux mâles.  4.2.8 les mamelles des truies, si elles ne sont pas destinées à être utilisées comme   denrées alimentaires.   5 Animaux de l’espèce équine  5.1 La carcasse doit être présentée comme suit:  5.1.1 la carcasse: dépouillée, sans la tête, complètement éviscérée, les membres   sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la  queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   29   817.190.1   5.1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen visuel  de la muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche; le cas échéant fendue se- lon le plan médian pour un examen de recherche de la morve;   5.1.3 la queue avec les muscles correspondants;  5.1.4 la trachée fendue, l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le   diaphragme;  5.1.5 le foie;  5.1.6 la rate;  5.1.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;  5.1.8 l’estomac avec le mésentère;  5.1.9 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;  5.1.10 la mamelle;  5.1.11 les organes génitaux femelles.   5.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le  contrôle des viandes:   5.2.1 le sang;  5.2.2 les yeux;  5.2.3 la peau;  5.2.4 la graisse de la crinière;  5.2.5 les pieds;  5.2.6 la moelle épinière;  5.2.7 les organes génitaux mâles.   6 Volaille domestique, lapins domestiques et oiseaux coureurs  6.1 La carcasse doit être présentée comme suit:  6.1.1 la carcasse: déplumée/dépouillée et ouverte de manière à pouvoir inspecter   les viscères et les cavités corporelles. Si les viscères ont été enlevés de la  carcasse, ils doivent rester attribuables à la carcasse dont ils proviennent.   6.2 Les parties suivantes de la carcasse peuvent être enlevées avant le con- trôle des viandes:   6.2.1 le sang;  6.2.2 la tête;  6.2.3 la peau/les plumes;  6.2.4 les pieds.     Denrées alimentaires et objets usuels   30   817.190.1   7 Gibier sauvage  7.1 La carcasse doit être présentée comme suit:  7.1.1 la carcasse: déplumée/dépouillée et ouverte de manière à pouvoir inspecter   les viscères et les cavités corporelles. Si les viscères ont été enlevés de la  carcasse, ils doivent rester attribuables à la carcasse dont ils proviennent. Si  le vétérinaire officiel l’exige, la tête et la colonne vertébrale doivent être  fendues.   7.2 Les parties suivantes de la carcasse peuvent être enlevées avant le con- trôle des viandes:   7.2.1 le sang;  7.2.2 la tête, sauf celle des sangliers;  7.2.3 la peau/les plumes;  7.2.4 les pieds;  7.2.5 les viscères de la cavité thoracique et abdominale si un contrôle a été ef-  fectué conformément à l’art. 21 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 con- cernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   31   817.190.1   Annexe 629  (art. 6, al. 1, et 12, al. 1)   Instructions pour le contrôle des viandes    Parties anatomiques  à effectuer        1 Animaux de l’espèce bovine âgés de plus de huit mois  1.1 tête, museau  examen visuel   gorge (muqueuse de la bouche et   de l’arrière-bouche)   examen visuel    ganglions lymphatiques sous- maxillaires, rétropharyngiens et  parotidiens (Lnn. retropharyn- geales, mandibulares et parotidei)    examen visuel, incision    masséters externes (M. masseter)  examen visuel, deux larges inci- sions parallèles à la mandibule    masséters internes (M. pterygoi- deus lat. et med.)    examen visuel, une large incision    langue  dégagement, examen visuel, palpa- tion    anneau lymphatique pharyngien,  amygdales    examen visuel, ablation   Si la tête des animaux d’un poids  mort égal ou inférieur à 150 kg  n’est pas dépouillée, mais est  destinée à l’échaudage et à  l’épilage, elle doit faire l’objet  d’un examen visuel attentif. Des  examens plus approfondis ne sont  pas nécessaires si l’examen de la  carcasse et des autres parties n’a  révélé aucune altération patholo- gique ni présence de cysticerques.       29 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811), l’annexe 2  ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public;   RO 2007 561), le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II al. 2  de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020,  en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).     Denrées alimentaires et objets usuels   32   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer        1.2 poumons  examen visuel, palpation, si les  poumons sont destinés à être utili- sés comme denrées alimentaires: la  trachée et les principales ramifica- tions bronchiques doivent être ou- vertes longitudinalement et les  poumons incisés en leur tiers  terminal perpendiculairement à  leur grand axe    ganglions bronchiques  (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparte- riales)    examen visuel, incision    ganglions médiastinaux  (Lnn. mediastinales)    examen visuel, incision    trachée  examen visuel, si les poumons sont  destinés à être utilisés comme  denrées alimentaires: ouverture  longitudinale    œsophage  examen visuel  1.3 péricarde  ouverture, examen visuel   cœur et sang  examen visuel, larges incisions   longitudinales du cœur, ouverture  des deux ventricules   1.4 diaphragme  examen visuel  1.5 foie  examen visuel, palpation, incision   de la surface gastrique du foie  (Facies visceralis) et de la base du  lobe de Spigel (Processus cau- datus), vider les canaux biliaires  visibles; pour les animaux d’un  poids mort égal ou inférieur à  150 kg, les incisions du foie ne  sont pas nécessaires.    ganglions rétrohépatiques  (Lnn. portales)    examen visuel, incision   1.6 estomac et intestin  examen visuel   mésentère    ganglions lymphatiques stomacaux  et mésentériques (Lnn. gastrici,  Lnn. mesenterici craniales et  caudales)    examen visuel  examen visuel, palpation et si  nécessaire incision   1.7 rate  examen visuel  1.8 reins  examen visuel  1.9 plèvre  examen visuel   péritoine  examen visuel     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   33   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer        1.10 organes génitaux (excepté le pénis,  s’il a déjà été évacué)    examen visuel   1.11 mamelle et sécrétions     chez la vache:  si la mamelle est destinée à être   utilisée comme denrée alimentaire:  examen visuel, chaque moitié de la  mamelle est ouverte par une  longue et profonde incision  jusqu’aux sinus lactifères    ganglions mammaires  (Lnn. supramammarii) chez la  vache:    si la mamelle est destinée à être  utilisée comme denrée alimentaire:  examen visuel, incision   1.12 tissu musculaire, adipeux et con- jonctif    examen visuel   1.13 os, articulations, gaines tendi- neuses    examen visuel    surface de fente de la colonne  vertébrale    examen visuel   1.14 surface de fente de la colonne  vertébrale    examen visuel   1.15 pieds  si les pieds sont destinés à être  utilisés comme denrées alimen- taires: examen visuel   2 Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de huit mois  2.1 tête  examen visuel   gorge (muqueuse de la bouche et   de l’arrière-bouche)   examen visuel    ganglions lymphatiques rétropha- ryngiens (Lnn. retropharyngeales)    examen visuel, incision    langue  examen visuel, palpation   anneau lymphatique pharyngien,   amygdales   examen visuel, ablation    Si la tête n’est pas dépouillée, mais  est destinée à l’échaudage et à  l’épilage, elle doit faire l’objet  d’un examen visuel attentif. Des  examens plus approfondis ne sont  pas nécessaires si l’examen de la  carcasse et des autres parties n’a  révélé aucune altération patholo- gique.     Denrées alimentaires et objets usuels   34   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer        2.2 poumons  examen visuel, palpation si les  poumons sont destinés à être  utilisés comme denrées alimen- taires: la trachée et les principales  ramifications bronchiques doivent  être ouvertes longitudinalement et  les poumons incisés en leur tiers  terminal perpendiculairement à  leur grand axe    ganglions bronchiques  (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparte- riales)    examen visuel, incision    ganglions médiastinaux  (Lnn. mediastinales)    examen visuel, incision    trachée  examen visuel si les poumons sont  destinés à être utilisés comme  denrées alimentaires: ouverture  longitudinale    œsophage  examen visuel  2.3 péricarde  ouverture, examen visuel   cœur et sang  examen visuel, incisions longitudi-  nales du cœur, ouverture des deux  ventricules   2.4 diaphragme  examen visuel  2.5 foie  examen visuel, palpation, incision   si nécessaire   ganglions rétrohépatiques   (Lnn. portales)   examen visuel, incision   2.6 estomac et intestin  examen visuel   mésentère  examen visuel   ganglions lymphatiques stomacaux   et mésentériques (Lnn. gastrici,  Lnn. mesenterici craniales et  caudales)    examen visuel, palpation et si  nécessaire incision   2.7 rate  examen visuel, palpation si néces- saire   2.8 reins  examen visuel, si nécessaire inci- sion des reins et de leurs ganglions  lymphatiques (Lnn. renales)   2.9 plèvre  examen visuel   péritoine  examen visuel  2.10 région ombilicale  examen visuel, palpation, incision   en cas de doute  2.11 tissu musculaire, adipeux et con-  jonctif   examen visuel     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   35   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer        2.12 os, articulations, gaines tendi- neuses    examen visuel   2.13 articulations du tarse  examen visuel, incision en cas de  suspicion   2.14 surface de fente de la colonne  vertébrale    examen visuel   2.15 pieds  si les pieds sont destinés à être  utilisés comme denrées alimen- taires: examen visuel   3 Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d’élevage, autre bétail  de boucherie (non cités aux ch. 1, 2, 4 et 5)   3.1 tête  examen visuel (sauf si la tête – y  compris la langue et le cerveau –  est exclue de l’utilisation comme  denrée alimentaire)   3.2 poumons  examen visuel, palpation, incision   ganglions bronchiques   (Lnn. bifurcationis,  Lnn. eparteriales)    examen visuel    trachée  examen visuel   œsophage  examen visuel  3.3 péricarde  examen visuel, incision en cas de   doute   cœur et sang  examen visuel, incision du cœur en   cas de doute  3.4 diaphragme  examen visuel  3.5 foie  examen visuel, palpation, incision   de la surface gastrique du foie  (Lobus principalis) pour examiner  les canaux biliaires    ganglions rétrohépatiques  (Lnn. portales)    examen visuel, palpation   3.6 estomac et intestin  examen visuel   mésentère   ganglions lymphatiques stomacaux  et mésentériques (Lnn. gastrici,  Lnn. mesenterici craniales et  caudales)    examen visuel   3.7 rate  examen visuel  3.8 reins  examen visuel  3.9 plèvre  examen visuel   péritoine  examen visuel  3.10 organes génitaux (excepté le pénis,   s’il a déjà été évacué)   examen visuel     Denrées alimentaires et objets usuels   36   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer        3.11 mamelle et ganglions lympha- tiques de celle-ci chez les femelles  adultes    si la mamelle est destinée à être  utilisée comme denrée alimentaire:  examen visuel   3.12 région ombilicale chez les jeunes  animaux    examen visuel, palpation   3.13 tissu musculaire, adipeux et con- jonctif    examen visuel   3.14 os, articulations, gaines tendi- neuses    examen visuel    surface de fente de la colonne  vertébrale    examen visuel   4 Animaux de l’espèce porcine  4.1 tête  examen visuel   gorge  examen visuel   ganglions lymphatiques sous-  maxillaires (Lnn. mandibulares)   incision, examen visuel   4.2 poumons  examen visuel, palpation, si les  poumons sont destinés à être  utilisés comme denrées alimen- taires: la trachée et les principales  ramifications bronchiques doivent  être ouvertes longitudinalement et  les poumons incisés en leur tiers  terminal perpendiculairement à  leur grand axe    ganglions bronchiques  (Lnn. bifurcationis et eparteriales)    examen visuel, palpation    ganglions médiastinaux  (Lnn. mediastinales)    examen visuel, palpation    trachée  examen visuel   œsophage  examen visuel  4.3 péricarde  ouverture, examen visuel   cœur et sang  examen visuel, incisions   longitudinales du cœur, ouverture  des deux ventricules   4.4 diaphragme  examen visuel  4.5 foie  examen visuel, palpation   ganglions rétrohépatiques et pan-  créatiques (Lnn. portales)   examen visuel, palpation   4.6 estomac et intestin  examen visuel   mésentère  examen visuel     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   37   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer         ganglions lymphatiques stomacaux  et mésentériques (Lnn. gastrici,  Lnn. mesenterici craniales et  caudales)    examen visuel, palpation   4.7 rate  examen visuel  4.8 reins  examen visuel  4.9 plèvre  examen visuel   péritoine  examen visuel  4.10 organes génitaux (excepté le pénis,   s’il a déjà été évacué)   examen visuel   4.11 mamelle et ganglions lympha- tiques de celle-ci  (Lnn. supramammarii)    examen visuel; chez la truie, si les  mamelles sont destinées à être  utilisées comme denrées alimen- taires: examen visuel et incision  des ganglions lymphatiques   4.12 région ombilicale chez les porce- lets    examen visuel, palpation   4.13 tissu musculaire, adipeux et con- jonctif    examen visuel   4.14 musculature  prélèvement d’échantillons pour  l’examen de recherche des trichi- nelles   4.15 os, articulations, gaines tendi- neuses    examen visuel    surface de fente de la colonne  vertébrale    examen visuel   4.16 couenne  examen visuel   5 Animaux de l’espèce équine  5.1 tête  examen visuel   gorge (muqueuse de la bouche et   de l’arrière-bouche) le cas échéant:  larynx    examen visuel    muqueuse des cavités nasales, des  sinus et de leurs ramifications    év. examen visuel après avoir ôté  la cloison nasale    langue  dégagement, examen visuel, palpa- tion    ganglions lymphatiques sous- maxillaires, rétropharyngiens et  parotidiens (Lnn. mandibulares,  retropharyngeales et parotidei)    examen visuel, palpation    amygdales  ablation     Denrées alimentaires et objets usuels   38   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer        5.2 poumons  examen visuel, palpation, si les  poumons sont destinés à être  utilisés comme denrées alimen- taires: la trachée et les principales  ramifications bronchiques doivent  être ouvertes longitudinalement et  les poumons incisés en leur tiers  terminal perpendiculairement à  leur grand axe    ganglions bronchiques  (Lnn. bifurcationis,  Lnn. bronchiales)    examen visuel, palpation    trachée  examen visuel   œsophage  examen visuel  5.3 péricarde  ouverture, examen visuel   cœur et sang  examen visuel, incisions longitudi-  nales du cœur, ouverture des deux  ventricules   5.4 diaphragme  examen visuel  5.5 foie  examen visuel, palpation   ganglions rétrohépatiques et pan-  créatiques (Lnn. portales)   examen visuel   5.6 estomac et intestin  examen visuel   mésentère  examen visuel   ganglions lymphatiques stomacaux   et mésentériques (Lnn. gastrici,  Lnn. mesenterici craniales et  caudales)    examen visuel   5.7 rate  examen visuel  5.8 reins  examen visuel  5.9 plèvre  examen visuel   péritoine  examen visuel  5.10 organes génitaux (excepté le pénis,   s’il a déjà été évacué)   examen visuel   5.11 mamelle et ganglions de celle-ci  (Lnn. supramammarii)    examen visuel   5.12 région ombilicale chez les poulains  examen visuel, palpation  5.13 tissu musculaire, adipeux et con-  jonctif   examen visuel   5.14 musculature  prélèvement d’échantillons pour  l’examen de recherche des trichi- nelles   5.15 os, articulations, gaines tendi- neuses    examen visuel    surface de fente de la colonne  vertébrale    examen visuel     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   39   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer        5.16 chevaux à robe grise ou blanche  contrôles supplémentaires pour le  dépistage de la mélanose et des  mélanomata:        reins (doivent être dégagés)  incision au travers de l’organe tout  entier    muscles de l’épaule  examen visuel, au-dessous du  cartilage scapulaire, l’attache  d’une épaule étant distendue    ganglions lymphatiques des  épaules (Lnn. subrhomboidei)    examen visuel   6 Volaille domestique/lapins domestiques  6.1 Toutes les carcasses et les parties   de celles-ci   examen visuel   6.2 viscères et cavités corporelles d’un  échantillon représentatif  d’animaux    contrôle quotidien par un vétéri- naire officiel   6.3 échantillon aléatoire, dans chaque  lot d’une même origine, de parties  d’animaux ou d’animaux entiers  déclarés impropres à la consomma- tion lors du contrôle des viandes    examen approfondi par un vétéri- naire officiel   6.4   S’il existe des raisons de suspecter  que la viande des animaux en  question pourrait être impropre à la  consommation, le vétérinaire  officiel effectue les examens  complémentaires nécessaires.    7 Gibier sauvage   Le contrôle doit prendre en considération la déclaration du chasseur visée   à l’annexe 14, ch. 1 et 2, et, en outre, en cas de présentation incomplète,  les indications fournies par la personne formée visées à l’annexe 14, ch. 3.  Les lièvres et le gibier à plumes font l’objet d’un contrôle par sondage,  tant qu’il n’y a pas de suspicion particulière.     Denrées alimentaires et objets usuels   40   817.190.1    Parties anatomiques  à effectuer        7.1 carcasse, cavité et, si nécessaire,  organes    examen visuel pour le dépistage  des anomalies visées à l’annexe 7,  ch. 3.1 ainsi que d’autres anoma- lies organoleptiques; en cas de  présomptions sérieuses, une ana- lyse de recherche de substances  étrangères est ordonnée et tout le  gibier de la même origine est mis  sous séquestre jusqu’à l’obtention  des résultats   7.2 organes  examen visuel et, si nécessaire,  palpation   7.3 musculature  prélèvement d’échantillons pour  l’examen de recherche de trichi- nelles chez les animaux des es- pèces équine, porcine, les ours et  les ragondins           Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   41   817.190.1   Annexe 730  (art. 6, al. 2bis, 7, al. 2, et 10, al. 2 et 3)   Motifs de contestation et mesures à prendre lors du contrôle  des viandes   1 Animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine ou équine,  autre bétail de boucherie et gibier d’élevage   1.1 Carcasse entière impropre à la consommation  La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous- produits animaux lors des constats suivants:  1.1.1 épizooties hautement contagieuses (constat clinique ou anatomopatholo-  gique):  a. fièvre aphteuse;  b. stomatite vésiculeuse;  c. maladie vésiculeuse du porc;  d. peste bovine;  e. peste des petits ruminants;  f. péripneumonie contagieuse bovine;  g. dermatitis nodularis;  h. fièvre de la Vallée du Rift;  i. …  j. clavelée et variole caprine;  k. peste équine;  l. peste porcine africaine;  m. peste porcine classique;   1.1.2 autres maladies infectieuses (constat clinique ou anatomopathologique):   a. rage;  b. atteintes encéphalomyélitiques équines visées au titre 3, chap. 4, section   9a, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties31;  c. morve;  d. fièvre charbonneuse;  e. charbon symptomatique;  f. brucelloses (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis) [seu-  lement lors de la mise en évidence de l’agent infectieux];  g. tuberculose (Mycobacterium bovis, Mycobacterium caprae et Mycobac-  terium tuberculosis);       30 Mise à jour selon le ch. I des O du DFI du 12 nov. 2012 (RO 2012 6847), du 20 juin 2014  (RO 2014 2239), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I  de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).   31 RS 916.401     Denrées alimentaires et objets usuels   42   817.190.1   h. salmonellose, pour autant que l’agent infectieux ait été mis en évidence  dans la musculature ou dans les organes destinés à être utilisés comme  denrées alimentaires (à l’exception de l’intestin);   i. encéphalopathie spongiforme transmissible;  j. tremblante;  k. actinobacillose ou actinomycose généralisées;  l. lymphadénite généralisée;  m. tétanos;  n. rouget cutané du porc;  o. botulisme;  p. listériose;  q. paratuberculose;   1.1.3 maladies parasitaires:  a. infestation généralisée par des sarcosporidies;  b. infestation généralisée par des cysticerques vivants ou morts dans la   musculature;  c. infestation par des trichinelles (lors de détection par méthode directe ou   par sérologie).  1.1.4 autres maladies:   a. symptômes cliniques ou anatomopathologiques de pyohémie, septicé- mie, toxémie, bactériémie ou virémie;   b. tumeurs;  c. abcès sur plusieurs parties anatomiques;  d. blessures graves sur plusieurs parties anatomiques;  e. amaigrissement prononcé (infiltrations aqueuses des tissus conjonctifs   et adipeux ainsi que de la moelle osseuse et de la musculature);  1.1.5 lésions aiguës avec perturbation de l’état général à cause de pathologies   inflammatoires, notamment à cause d’inflammations touchant:  a. les poumons;  b. le cœur et le péricarde;  c. le péritoine ou la plèvre;  d. l’estomac;  e. les intestins;  f. les reins;  g. l’utérus;  h. la mamelle;  i. le nombril;  j. plus d’une articulation;  k. les gaines synoviales;  l. le tissu conjonctif (phlegmons).     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   43   817.190.1   1.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:  a. animaux péris;  b. animaux abattus à l’agonie;  c. animaux mort-nés ou à naître;  d. animaux qui n’ont pas été soumis au contrôle des animaux avant   l’abattage;  e. animaux dont certaines parties de la carcasse n’ont pas été soumises au   contrôle des viandes;  f. animaux abattus avant l’âge de sept jours;  g. carcasses contenant du matériel à risque spécifié d’encéphalopathies   spongiformes transmissibles (lorsque ce matériel n’a pas été enlevé  malgré les injonctions du vétérinaire officiel vétérinaire; la colonne ver- tébrale fait exception);   h. animaux qui n’ont pas été saignés ou insuffisamment saignés;  i. carcasses fortement souillées notamment par des matières fécales, ayant   subi un échaudage excessif ou contenant des corps étrangers;  1.1.7 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, notamment une   odeur sexuelle prononcée, de consistance, de saveur ou d’apparence (altéra- tions pathophysiologiques);   1.1.8 substances étrangères et traitements:  a. dépassement d’une valeur limite;  b. intoxication aiguë;  c. mise en évidence d’une substance interdite;  d. carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique ou de   substances décontaminantes interdit.   1.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation  Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 1.1 et lors des constats ci-dessous ne  mettant en cause que certaines parties, seules ces parties sont à éliminer comme  sous-produits animaux:  1.2.1 mamelle et organes internes, lors de rickettsiose;  1.2.2 testicules, lors de Brucella ovis;  1.2.3 mamelles, tractus génital et sang lorsque les animaux ont présenté une   réaction positive ou douteuse au test de dépistage de la brucellose, même si  aucune lésion de ce type n’est constatée;   1.2.4 foie et reins d’animaux originaires de régions dont l’environnement est  considéré comme contaminé par des métaux lourds;   1.2.5 parties anatomiques ou organes avec des lésions pathologiques;  1.2.6 organes avec des lésions d’origine parasitaire:   a. échinocoques et autres cysticerques;  b. douves;     Denrées alimentaires et objets usuels   44   817.190.1   c. vers pulmonaires;  d. ectoparasites;  e. ascarides;   1.2.7 parties anatomiques ou organes avec les lésions suivantes:  a. blessures récentes, fractures;  b. infiltrations séreuses;  c. lymphadénite localisée;  d. lésions purulentes localisées et abcès;  e. tumeurs;  f. adhérences du tissu conjonctif;  g. altérations prononcées de la couenne;  h. souillures localisées ou corps étrangers;  i. sang contaminé par le contenu de l’estomac ou d’autres substances,   sang qui peut présenter un risque pour la santé en raison de l’état de  santé de l’animal de boucherie;   j. altérations répugnantes;  k. dépassement d’une valeur limite dans un organe déterminé.   1.2.8 morceau de viande où la puce électronique a été implantée, si l’on ne réussit  pas à l’enlever.   1.3 Traitement obligatoire de la carcasse avant son utilisation  comme denrée alimentaire   1.3.1 Carcasses atteintes de cysticerques (Cyticercus bovis et Cyticercus cellulo- sae; vivants ou morts), sous réserve du ch. 1.1.3, let. b:     Elles doivent être entreposées pendant un jour à la température de 0 à 2 C,  puis pendant 5 jours à la température de –20 C.   1.3.2 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 1  a. Les viandes introduites à l’état congelé doivent être conservées dans cet   état.  b. L’équipement technique et l’alimentation en énergie de la chambre fri-  gorifique doivent être tels que la température voulue puisse être atteinte  très rapidement et maintenue dans toutes les parties de la chambre fri- gorifique et de la viande.   c. Tous les emballages isolants doivent être enlevés avant la congélation,  sauf en ce qui concerne la viande qui, lors de l’introduction dans la  chambre frigorifique, a déjà atteint, dans toutes ses parties,  la température voulue ou la viande qui est emballée de manière telle  que l’emballage n’empêche pas qu’elle atteigne la température voulue  dans le délai précisé.   d. Les lots doivent être conservés séparément et sous clé dans la chambre  frigorifique.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   45   817.190.1   e. La date et l’heure d’arrivée de chaque lot dans la chambre frigorifique  doivent être enregistrées.   f. La température dans la chambre frigorifique ne doit pas être supérieure  à –25 °C. Elle doit être mesurée à l’aide d’appareils thermoélectriques  étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesurée di- rectement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être con- servés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter  l’indication des numéros de données du registre de l’inspection des  viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de  la fin de la congélation et être conservés un an.   g. Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur ne dépasse pas  25 cm doivent être congelées pendant au moins 240 heures consécu- tives et celles dont le diamètre ou l’épaisseur est compris entre 25 cm et  50 cm pendant au moins 480 heures consécutives. Les pièces de viande  dont le diamètre ou l’épaisseur est supérieur à ces dimensions ne doi- vent pas être soumises à ce procédé de congélation. La durée de congé- lation se calcule à partir du moment où la température mentionnée à la  let. f est atteinte dans la chambre de congélation.   1.3.3 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 2  Les dispositions générales des let. a à e du ch. 1.3.2 (méthode 1) sont observées et  les combinaisons de temps et de température suivantes appliquées:   a. Les pièces de viande d’un diamètre ou d’une épaisseur ne dépassant pas 15  cm doivent être congelées selon l’une des combinaisons de temps et de tem- pérature suivantes:  – 20 jours à –15 °C;  – 10 jours à –23 °C;  –   6 jours à –29 °C.   b. Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur est compris entre 15 et  50 cm doivent être congelées selon l’une des combinaisons de temps et de  température suivantes:  – 30 jours à –15 °C;  – 20 jours à –25 °C;  – 12 jours à –29 °C.   La température dans la chambre frigorifique ne peut pas être supérieure au niveau de  la température d’inactivation des larves de trichinelles choisie. Elle doit être mesurée  à l’aide d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne  doit pas être mesurée directement dans le courant d’air froid. Les instruments doi- vent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter  l’indication des numéros de données du registre de l’inspection des viandes à  l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation  et être conservés un an.  S’il utilise des tunnels de congélation et qu’il ne suit pas scrupuleusement les procé- dures décrites aux ch. 1.3.2. et 1.3.3, l’exploitant de l’établissement du secteur     Denrées alimentaires et objets usuels   46   817.190.1   alimentaire doit être capable de prouver à l’autorité compétente que la méthode de  remplacement utilisée est efficace pour tuer les parasites du genre Trichinella dans  la viande de porc.  1.3.4 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 3  Le traitement consiste en une congélation ou lyophilisation commerciale de la  viande conformément aux combinaisons de temps et de température précisées, la  température étant contrôlée au cœur de chaque morceau de viande.   a. Les dispositions générales des let. a à e du ch. 3.1.2 (méthode 1) sont obser- vées et les combinaisons de temps et de température suivantes appliquées:  – 106 heures à –18 °C;  –   82 heures à –21 °C;  –   63 heures à –23,5 °C;  –   48 heures à –26 °C;  –   35 heures à –29 °C;  –   22 heures à –32 °C;  –     8 heures à –35 °C;  –    ½ heure à –37 °C.   b. La température doit être mesurée au moyen d’appareils thermoélectriques  étalonnés et constamment enregistrée. La sonde du thermomètre est placée  au centre d’un morceau de viande d’une dimension qui n’est pas inférieure à  celle du morceau de viande le plus épais à congeler. Ce morceau de viande  doit être placé à l’endroit le moins favorable de la chambre frigorifique, ni à  proximité immédiate de l’équipement de refroidissement, ni directement  dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé.  Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de  données du registre de l’inspection des viandes à l’introduction ainsi que de  la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés  un an.   2 Lapins domestiques, volaille domestique et oiseaux coureurs  2.1 Carcasse entière impropre à la consommation  La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous- produits animaux lors des constats suivants:  2.1.1 épizooties:   a. myxomatose;  b. peste aviaire classique;  c. maladie de Newcastle;  d. salmonellose;   2.1.2 maladies infectieuses généralisées et lésions chroniques causées par des  micro-organismes (y compris les champignons) qui peuvent causer des ma- ladies chez l’homme;     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   47   817.190.1   2.1.3 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémique;  2.1.4 autres maladies généralisées:   a. tumeurs multiples;  b. lésions importantes;  c. épanchements de sang multiples;  d. ascite;  e. cachexie;   2.1.5 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, de consistance,  de saveur ou d’apparence;   2.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:  a. animaux péris;  b. animaux qui n’ont pas été soumis au contrôle des animaux avant   l’abattage;  c. animaux dont certaines parties de la carcasse n’ont pas été soumises au   contrôle des viandes;  d. animaux qui n’ont pas été saignés ou insuffisamment saignés;  e. carcasses souillées ou ayant subi un échaudage excessif;   2.1.7 substances étrangères et traitements:  a. dépassement d’une valeur limite;  b. intoxication aiguë;  c. détection d’une substance interdite;  d. carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique in-  terdit.   2.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation  Lorsqu’il n’y a pas de contestations selon le ch. 2.1 et lorsque des lésions ou des  contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation  du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme  sous-produits animaux.   3 Gibier sauvage  3.1 Carcasse entière impropre à la consommation   La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous- produits animaux lorsque l’on constate:  3.1.1 la présence généralisée de tumeurs ou d’abcès dans différents organes in-  ternes ou muscles;  3.1.2 la présence d’arthrite, d’orchite, une altération pathologique du foie ou de la   rate, une inflammation des intestins ou de la région ombilicale;  3.1.3 la présence de corps étrangers ne résultant pas de l’activité de chasse dans   les cavités corporelles, en particulier à l’intérieur de l’estomac et des intes-    Denrées alimentaires et objets usuels   48   817.190.1   tins ou dans l’urine, lorsque la couleur de la plèvre ou du péritoine présente  une altération;   3.1.4 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémique;  3.1.4a l’infestation par des trichinelles (lors de détection par méthode directe ou par   sérologie);  3.1.5 la formation d’une importante quantité de gaz dans le tractus gastro-  intestinal avec altération de la couleur des organes internes;  3.1.6 la présence de fortes anomalies de couleur, de consistance ou d’odeur dans   la musculature ou les organes;  3.1.7 la présence de vieilles fractures ouvertes;  3.1.8 un état d’émaciation ou un œdème généralisé ou localisé;  3.1.9 des adhérences récentes d’organes sur la plèvre ou le péritoine;  3.1.10 d’autres altérations importantes évidentes, telles que la putréfaction;  3.1.11 des signes indiquant que l’animal a péri indépendamment de la chasse.   3.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation  Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 3.1 et lorsque des lésions ou des  contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation  du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme  sous-produits animaux.     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   49   817.190.1   Annexe 8  (art. 8, al. 1, let. b)   Certificat de salubrité   Vétérinaire officiel  Abattoir  Numéro  Espèce animale  Nombre de carcasses  Poids   Le vétérinaire officiel soussigné atteste que les carcasses désignées ci-dessus sont  propres à la consommation.   Établi le à Signature   Estampille de salubrité     Denrées alimentaires et objets usuels   50   817.190.1   Annexe 932  (art. 8, al. 3, et 12, al. 2)   Estampille de salubrité   L’estampille de salubrité doit se présenter comme suit:  1. Forme de l’estampille:   a. Viande propre à la consommation: oval  b. et c. …   2. Dimension de l’estampille:  a. Largeur: au moins 6,5 cm  b. Hauteur: au moins 4,5 cm   3. Informations figurant sur l’estampille:   Une combinaison de lettres et de chiffres indiquant le pays, le numéro de   contrôle de l’abattoir et, le cas échéant, un numéro se référant au vétérinaire  officiel.   4. Corps des caractères:  a. Hauteur des lettres: au moins 0,8 cm  b. Hauteur des chiffres: au moins 1 cm   Pour la viande issue des porcs qui n’ont pas été soumis à un examen à l’égard des  trichinelles et qui proviennent d’établissements au sens de l’art. 31, al. 4, de  l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle  des viandes33, l’estampille de salubrité est ovale, a une largeur de 4,5 cm et une  hauteur de 2,7 cm et contient le numéro d’agrément de l’établissement. L’utilisation  des estampilles du contrôle des viandes au sens de l’annexe 5 de l’ordonnance du  3 mars 1995 sur le contrôle des viandes34 reste admise.       32 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811) et le ch. II al. 2  de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).   33 RS 817.190  34 [RO 1995 1703]     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   51   817.190.1   Annexe 10  (art. 11, let. a)   Recto  Canton:   Rapport officiel de prélèvement d’échantillons   Commune     Abattoir  Numéro de contrôle   Espèce animale     Age     Sexe     Identification de l’animal     Unité d’élevage, No BDTA             Désignation de l’échantillon  pour AMV*   Identification de l’échantillon     Motif du prélèvement     Analyse demandée  AMV*    Quantité prélevée     Valeur de l’échantillon     Type d’emballage     Prescriptions pour le transport     Laboratoire d’analyses     Carcasse/parties mises sous séquestre     Lieu, date, heure:     L’échantillon a été prélevé en présence du soussigné qui confirme l’exactitude du rapport de  prélèvement:   Pour l’établissement:   Vétérinaire officiel:   Remarques et indications supplémentaires: voir au verso    Voies de droit: voir au verso * Analyse microbiologique des viandes     Oui Non   Oui Non     Denrées alimentaires et objets usuels   52   817.190.1   Annexe 1135  (art. 11, let. b)   Recto  Canton:   Contestation lors du contrôle des animaux avant l’abattage et  lors du contrôle des viandes   Commune     Abattoir  Numéro de contrôle   Espèce animale     Age     Sexe     Identification de l’animal     Unité d’élevage, no BDTA             Contestation:           Carcasse Parties   Mesures immédiates: Mise sous  séquestre      _________________     Autre    _________________    Date:      Visa:  Décision: Libération sans   charges           _________________     Traitement    _________________          Élimination comme  sous-produits  animaux            _________________      Motifs (voir au verso)   Autre    _________________          Accusé de réception:  Pour l’établissement:    Lieu, date, heure:   Vétérinaire officiel:      Lieu, date, heure:   Annonce à l’autorité cantonale Oui Non    Autres remarques et indications voir au verso Oui Non    Voies de droit: voir au verso  (opposition dans les 10 jours auprès du service désigné par le canton)       35 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le  1er mai 2017 (RO 2017 1637).     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   53   817.190.1   Annexe 1236  (art. 11, let. c)   Canton:   Rapport d’inspection  Commune:  __________________________    Abattoir Vétérinaire officiel  Numéro de contrôle (N° BDTA):  _______  Nom:  _____________________________   Établissement:  ______________________  Prénom:  ___________________________   Adresse:  ___________________________  Adresse:  ___________________________   NPA/Lieu:  _________________________  NPA/Lieu:  _________________________   Tél.:  ______________________________  Tél.:  ______________________________              Révisions     Autorisation d’exploiter   Révisions             bovin mouton chèvre porc cheval volaille autres  Étourdissement*         Cadence**                *    P = pistolet à tige perforante D = dioxyde de carbone         E = électrique (manuel) R = électrique (restrainer)   **  Nbre d’animaux par heure     Évaluation lors de l’inspection en ordre  remarques        Personnel Oui Non   _________________________ Enceinte, clôture Oui Non   _________________________ Nettoyage et  désinfection   véhicules de transport des  animaux   Oui Non   _________________________   véhicules de transport des  viandes   Oui Non   _________________________  Rampes pour animaux/locaux de stabulation Oui Non   _________________________ Local d’abattage Oui Non   _________________________ Cadences d’abattage Oui Non   _________________________ Installations pour l’étourdissement Oui Non   _________________________ Vidange de l’estomac/des intestins Oui Non   _________________________ Traitement des abats Oui Non   _________________________ Locaux de réfrigération et de surgélation Oui Non   _________________________ Expédition Oui Non   _________________________ Locaux du personnel Oui Non   _________________________ Entrepôts de matériel Oui Non   _________________________ Locaux/install. pour les sous-produits animaux Oui Non   _________________________ Locaux/install. pour les contrôles officiels Oui Non   _________________________      36 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vigueur depuis le  1er janv. 2009 (RO 2008 5173).     Denrées alimentaires et objets usuels   54   817.190.1   Annexe 1337  (art. 11, let. d)   Recto   Certificat sanitaire délivré à l’issue du contrôle des animaux  avant l’abattage, lorsque ce contrôle est effectué dans le troupeau  de provenance   Vétérinaire officiel  Certificat No   1. Identification des animaux  Espèce  Nombre d’animaux  Marquage   2. Provenance des animaux  Adresse de l’unité d’élevage  Numéro BDTA   3. Destination des animaux  Abattoir  Moyen de transport   4. Autres informations utiles   5. Déclaration  Le vétérinaire soussigné déclare:   – que les animaux désignés ci-dessus ont été soumis le … (jour) à … (heure) à  un contrôle des animaux avant l’abattage et ont été jugés sains;   – que les registres et documents concernant ces animaux sont conformes aux  exigences légales et n’empêchent pas de procéder à l’abattage des animaux;   – en cas d’abattage d’un animal accidenté ou de gibier d’élevage, que la mise  à mort et l’éviscération ont été effectuées le … (jour) à … (heure) dans le  respect des règles d’hygiène.   Établi le à Signature   Sceau officiel       37 Mise à jour selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vigueur depuis le  1er janv. 2009 (RO 2008 5173).     Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFI   55   817.190.1   Annexe 1438  (art. 11, let. e)   Déclaration accompagnant la remise de gibier sauvage à des fins  alimentaires   1 Informations générales  Espèce animale  Identification  Nom et adresse du chasseur   Moment de la mise à mort  Lieu de la mise à mort   2 Procès-verbal de chasse  Le soussigné atteste:   a. que l’animal n’a présenté aucun comportement anormal avant sa mise à  mort;   b. qu’il n’y a aucune suspicion de contamination de l’environnement, et  c. qu’il n’y a eu aucun événement au cours de la chasse qui pourrait avoir des   répercussions dangereuses pour la sécurité des denrées alimentaires.   Établi à le  Signature   3 Déclaration relative à l’examen effectué après la mise à mort  Nom et adresse de la personne formée  Le soussigné confirme:  A.  que le corps de l’animal et les viscères ne présentent aucune caractéristique   indiquant que la viande pourrait comporter un risque sanitaire;  ou  B.  que le corps de l’animal, présentant les anomalies suivantes, doit faire l’objet   d’un contrôle des viandes officiel avant d’être remis, le cas échéant, comme  denrée alimentaire.   Émis à le Signature       38 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le  1er mai 2017 (RO 2017 1637).     Denrées alimentaires et objets usuels   56   817.190.1