RS 412.101.221.06   1   Ordinanza della SEFRI   sulla formazione professionale di base   Cuoca/Cuoco   con attestato federale di capacità (AFC)   del 5 maggio 2009 (Stato 1° gennaio 2018)     79007 Cuoca AFC/Cuoco AFC    Köchin EFZ/Koch EFZ   Cuisinière CFC/Cuisinier CFC      La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),   visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 20021 sulla formazione professionale;  visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 20032 sulla formazione  professionale (OFPr);  visto l’articolo 4 capoverso 4 dell’ordinanza del 28 settembre 20073 sulla protezione  dei giovani lavoratori (OLL 5),   ordina:4   Sezione 1: Oggetto, profilo professionale e durata   Art. 1 Profilo professionale  I cuochi a livello AFC svolgono, in particolare, le seguenti attività e si contraddi- stinguono per i seguenti comportamenti:   a. si occupano della lavorazione e della trasformazione di generi alimentari in  piatti caldi e freddi;   b. pensano e operano in modo orientato alla clientela e funzionale al lavoro in  gruppo, rispettando i criteri economici ed ecologici;   c. fanno propri i principi dell’igiene, della sicurezza sul lavoro e della prote- zione della salute e dell’ambiente.   Art. 2 Durata e inizio  1 La formazione professionale di base dura tre anni.        RU 2009 3445  1 RS 412.10  2 RS 412.101  3 RS 822.115  4  Nuovo testo giusta il n. I 75 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifica   delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori peri- colosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).   412.101.221.06    Istruzione professionale   2   412.101.221.06   2 Ai titolari di un certificato federale di formazione pratica di addetto di cucina viene  riconosciuto il primo anno della formazione professionale di base.  3 L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario scolastico della  relativa scuola professionale.   Sezione 2: Obiettivi ed esigenze   Art. 3 Competenze operative  1 Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi  sotto forma di competenze operative agli articoli 4–6.  2 Essi valgono per tutti i luoghi di formazione.   Art. 4 Competenza professionale  La competenza professionale comprende conoscenze e capacità nei seguenti ambiti:   a. preparazione, elaborazione e presentazione di cibi e pietanze, lingua stra- niera/linguaggio culinario specialistico;   b. comprensione dei processi aziendali ed efficiente partecipazione alla loro  definizione;   c. modo di pensare e operare improntato agli aspetti ecologici e di economia  aziendale e alle esigenze della clientela;   d. sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente, prevenzione  incendi;   e. igiene e cura di strutture e materiali.   Art. 5 Competenza metodologica  La competenza metodologica comprende conoscenze e capacità nei seguenti ambiti:   a. tecniche di lavoro e risoluzione di problemi;   b. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;   c. strategie d’informazione e di comunicazione;   d. strategie d’apprendimento;   e. tecniche creative.   Art. 6 Competenza sociale e personale  La competenza sociale e personale comprende conoscenze e capacità nei seguenti  ambiti:   a. autonomia e senso di responsabilità;   b. apprendimento continuo;     Formazione professionale di base Cuoca/Cuoco con AFC. O della SEFRI   3   412.101.221.06   c. capacità di comunicare;   d. capacità di gestire i conflitti;   e. capacità di lavorare in gruppo;   f. forme comportamentali;   g. capacità di lavorare sotto pressione;   h. capacità di lavorare tutelando la propria salute.   Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente   Art. 75  1 All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone  in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro  e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla  comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).  2 Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e  considerate nelle procedure di qualificazione.  3 Tutti i luoghi di formazione sensibilizzano le persone in formazione allo sviluppo  sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed  economici.  4 In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4  capoverso 4 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità  con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di forma- zione.   5 L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette  persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato  pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di  formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul  lavoro e la protezione della salute.   Sezione 4:   Parti svolte dai luoghi di formazione e lingua d’insegnamento   Art. 8 Parti svolte dai luoghi di formazione  1 La formazione professionale pratica si svolge in media su quattro giorni alla setti- mana per tutta la durata della formazione professionale di base.       5  Nuovo testo giusta il n. II 75 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifi- ca delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori  pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).     Istruzione professionale   4   412.101.221.06   2 L’insegnamento scolastico obbligatorio comprende 1080 lezioni. Di queste, 120  sono dedicate all’insegnamento dello sport.  3 I corsi interaziendali hanno una durata complessiva di 20 giornate di otto ore.  Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si svolgono corsi  interaziendali.   Art. 9 Aziende stagionali   Le aziende stagionali aperte in estate o in inverno possono istruire persone in forma- zione purché queste ultime nelle stagioni intermedie possano frequentare corsi  specializzati intercantonali o essere collocate in un’altra azienda adeguata.   Art. 10 Lingua d’insegnamento  1 La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova  la scuola professionale.  2 È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra  lingua nazionale o in inglese.  3 I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.   Sezione 5: Piano di formazione e cultura generale   Art. 11 Piano di formazione  1 Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano  di formazione, redatto dalla competente organizzazione del mondo del lavoro e  approvato dalla SEFRI.  2 Il piano di formazione specifica le competenze operative di cui agli articoli 4–6  come segue:   a. spiega la loro rilevanza per la formazione professionale di base;   b. definisce il tipo di comportamento atteso in determinate situazioni operative  sul posto di lavoro;   c. precisa le competenze operative mediante obiettivi di valutazione concreti;   d. rapporta coerentemente le competenze operative alle procedure di qualifica- zione, di cui precisa le modalità.   3 Il piano di formazione stabilisce inoltre:   a. la struttura curricolare della formazione professionale di base;   b. l’organizzazione dei corsi interaziendali e la loro ripartizione sulla durata  della formazione professionale di base;   c. le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla  protezione della salute e dell’ambiente.     Formazione professionale di base Cuoca/Cuoco con AFC. O della SEFRI   5   412.101.221.06   4 Al piano di formazione è allegato l’elenco della documentazione concernente la  realizzazione della formazione professionale di base con indicazione di titolo, data e  centro di distribuzione.   Art. 12 Cultura generale  Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del  27 aprile 20066 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella forma- zione professionale di base.   Sezione 6:   Requisiti per gli operatori della formazione di base organizzata  dall’azienda   Art. 13 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori  I requisiti professionali minimi ai sensi dell’articolo 44 capoverso 1 lettere a e b  OFPr sono soddisfatti se il formatore possiede una delle seguenti qualifiche:   a. attestato federale di capacità di cuoco con almeno tre anni di esperienza pro- fessionale nel campo d’insegnamento;   b. attestato federale di capacità di cuoco qualificato con almeno tre anni di  esperienza professionale nel campo d’insegnamento;   c. attestato federale di capacità di cuoco in dietetica con almeno due anni di  esperienza professionale nel campo d’insegnamento;   d. diploma di formazione professionale superiore in ambito pertinente.   Art. 14 Numero massimo di persone in formazione  1 Una persona in formazione può svolgere il tirocinio in un’azienda se:   a. vi è occupato al 100 per cento un formatore qualificato; oppure    b. vi sono occupati due formatori qualificati, ciascuno almeno al 60 per cento.  2 Quando una persona arriva all’ultimo anno della formazione professionale di base,  un’altra persona in formazione può iniziare il tirocinio.  3 Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più  occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in  formazione in più.  4 È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità oppure di un  certificato federale di formazione pratica nel campo professionale della persona in  formazione o chi dispone di una qualifica equivalente.       6 RS 412.101.241     Istruzione professionale   6   412.101.221.06   5 In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare il superamento del numero  massimo di persone in formazione nelle aziende di tirocinio che da più anni svolgo- no la loro funzione di formazione con un successo superiore alla media.   Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni   Art. 15 Formazione in azienda   1 La persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento, in cui  annota regolarmente i principali lavori eseguiti, le capacità acquisite e le esperienze  fatte in azienda.  2 Il formatore controlla e firma tale documentazione una volta al trimestre. La dis- cute con la persona in formazione almeno una volta al semestre.   3 Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto  dalla persona in formazione.   Art. 16 Formazione scolastica e formazione di base organizzata dalla scuola  Gli operatori della formazione scolastica e della formazione di base organizzata  dalla scuola documentano le prestazioni delle persone in formazione nelle materie  insegnate e consegnano loro una pagella alla fine di ogni semestre.   Sezione 8: Procedure di qualificazione    Art. 17 Ammissione  È ammesso alle procedure di qualificazione chi ha assolto la formazione professio- nale di base:   a. secondo le disposizioni della presente ordinanza;   b. in un istituto di formazione autorizzato dal Cantone; o   c. al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se  1. ha maturato l’esperienza professionale di cui all’articolo 32 OFPr;  2. di tale esperienza professionale ha svolto almeno tre anni nel campo del   cuoco AFC;  3. rende verosimile il possesso dei requisiti per l’esame finale (art. 19).   Art. 18 Oggetto  Nelle procedure di qualificazione si deve dimostrare di aver acquisito le competenze  operative di cui agli articoli 4–6.     Formazione professionale di base Cuoca/Cuoco con AFC. O della SEFRI   7   412.101.221.06   Art. 19 Durata e svolgimento della procedura di qualificazione   con esame finale   1 Nella procedura di qualificazione con esame finale vengono esaminati i campi di  qualificazione sotto elencati nel modo seguente:   a. «lavoro pratico» sotto forma di lavoro pratico prestabilito della durata da set- te a otto ore. L’esame ha luogo verso la fine della formazione professionale  di base. La persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di  svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato  alle necessità e alla situazione. È ammessa come ausilio la consultazione  della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali nonché  della letteratura specialistica;   b. «conoscenze professionali», della durata di tre ore. L’esame ha luogo verso  la fine della formazione professionale di base. L’esame è scritto oppure sia  scritto sia orale. Se si svolge un esame orale, la durata massima è di un’ora;   c. «cultura generale». Per l’esame finale fa stato l’ordinanza della SEFRI del  27 aprile 20067 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella  formazione professionale di base.   2 Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti  d’esame.   Art. 20 Superamento, calcolo e ponderazione delle note  1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:   a. per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito il 4 o una  nota superiore; e    b. la nota complessiva raggiunge o supera il 4.  2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, delle note  ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della nota ponde- rata relativa all’insegnamento professionale.  3 Per nota relativa all’insegnamento professionale si intende la media, arrotondata al  punto o al mezzo punto, di tutte le note semestrali relative all’insegnamento profes- sionale.  4 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sotto elencate con la seguente  ponderazione:   a. lavoro pratico: 40 per cento;   b. conoscenze professionali: 20 per cento;   c. cultura generale: 20 per cento;   d. nota relativa all’insegnamento professionale: 20 per cento.       7 RS 412.101.241     Istruzione professionale   8   412.101.221.06   Art. 21 Ripetizioni  1 La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33  OFPr. Qualora debba essere ripetuto un campo di qualificazione, esso va ripetuto  interamente.  2 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente la scuola professio- nale, rimane valida la nota relativa all’insegnamento professionale conseguita in  precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento professionale, per il  calcolo della nota relativa all’insegnamento professionale fanno stato solo le nuove  note.   Art. 22 Caso particolare  1 Per le persone che hanno assolto la formazione al di fuori di un ciclo di formazione  regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza,  viene meno la nota relativa all’insegnamento professionale.  2 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sotto elencate con la seguente  ponderazione:   a. lavoro pratico: 50 per cento;   b. conoscenze professionali: 30 per cento;   c. cultura generale: 20 per cento.   Sezione 9: Attestazioni e titolo   Art. 23  1 Chi ha superato una procedura di qualificazione consegue l’attestato federale di  capacità (AFC).  2 L’attestato federale di capacità conferisce al titolare il diritto di avvalersi della  designazione legalmente protetta di «cuoca AFC»/«cuoco AFC».  3 Se l’attestato federale di capacità è stato conseguito mediante procedura di qualifi- cazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:   a. la nota complessiva;    b. le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo  l’articolo 22 capoverso 1, la nota relativa all’insegnamento professionale.   Sezione 10:   Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità   Art. 24  1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità ha la seguente  composizione:     Formazione professionale di base Cuoca/Cuoco con AFC. O della SEFRI   9   412.101.221.06   a. da sei a otto rappresentanti dell’associazione Hotel & Gastro formation;  b. un rappresentante dei docenti di materie professionali;    c. almeno un rappresentante, rispettivamente, della Confederazione e dei  Cantoni.   2 Le regioni linguistiche devono essere adeguatamente rappresentate.  3 La Commissione non rientra nel campo d’applicazione dell’ordinanza del 3 giugno  19968 sulle commissioni. Essa si autocostituisce.  4 La Commissione ha i seguenti compiti:   a. adegua costantemente, ma almeno ogni cinque anni, il piano di formazione  di cui all’articolo 11 agli sviluppi economici, tecnologici e didattici. A tal  fine tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione  professionale di base. Gli adeguamenti devono ottenere il consenso dei rap- presentanti della Confederazione e dei Cantoni ed essere approvati dalla  SEFRI;   b. richiede alla SEFRI modifiche della presente ordinanza, qualora gli sviluppi  osservati interessino disposizioni della stessa, segnatamente le competenze  operative di cui agli articoli 4–6.   Sezione 11: Disposizioni finali   Art. 25 Diritto previgente: abrogazione  1 Sono abrogati:    a. il regolamento del 23 febbraio 19969 concernente il tirocinio e l’esame finale  di tirocinio per cuochi qualificati;   b. il programma del 23 febbraio 199610 per l’insegnamento professionale dei  cuochi qualificati.   2 È revocata l’approvazione del regolamento del 30 dicembre 1987 concernente i  corsi d’introduzione per cuochi.   Art. 26 Disposizioni transitorie  1 Le persone che hanno iniziato la formazione di cuoco qualificato prima del  1o gennaio 2010 la portano a termine in base al diritto anteriore.  2 Chi ripete l’esame finale di tirocinio per cuoco qualificato entro il 31 dicembre  2014 viene valutato, su richiesta, in base al diritto anteriore.       8 RS 172.31  9 FF 1996 II 529  10 FF 1996 II 529     Istruzione professionale   10   412.101.221.06   Art. 27 Entrata in vigore  1 La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2010.  2 Le disposizioni concernenti la procedura di qualificazione, le attestazioni e il titolo  (art. 17–23) entrano in vigore il 1° gennaio 2013.