RS 412.101.220.08   1   Ordonnance du SEFRI  sur la formation professionnelle initiale  d’employée / employé en restauration avec   attestation fédérale de formation professionnelle (AFP)   du 6 novembre 2018 (Etat le 9    juillet 2019)     79024 Employée en restauration AFP /    Employé en restauration AFP  Restaurantangestellte EBA /   Restaurantangestellter EBA  Addetta di ristorazione CFP /   Addetto di ristorazione CFP     Le Secrétariat d’État à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI),  vu l’art. 19 de la loi fédérale du 13 décembre 2002 sur la formation professionnelle1,  vu l’art. 12 de l’ordonnance du 19 novembre 2003 sur la formation professionnelle  (OFPr)2,  vu l’art. 4, al. 4, de l’ordonnance du 28 septembre 2007 sur la protection des jeunes  travailleurs (OLT 5)3,   arrête:   Section 1 Objet et durée   Art. 1 Profil de la profession   Les employés en restauration de niveau AFP maîtrisent notamment les activités  suivantes et se distinguent par les connaissances, les aptitudes et les comportements  ci-après:   a. en qualité d’hôtes, ils préparent l’ambiance requise pour le service quotidien  et pour les événements; ils cernent les besoins des clients, qu’ils conseillent  aussi dans une deuxième langue nationale ou en anglais en fonction de la si- tuation; ils recueillent les commentaires des clients et les relaient;   b. ils préparent le service des boissons, tant dans le service quotidien que pour  les événements, recommandent des boissons aux clients et les servent;        RO 2018 4805   1 RS 412.10  2 RS 412.101  3 RS 822.115   412.101.220.08    Formation professionnelle   2   412.101.220.08   c. ils préparent le service des mets, tant dans le service quotidien que pour les  événements, et recommandent des mets et des menus adaptés aux clients; ils  dressent les mets, les présentent aux clients et les servent;   d. ils utilisent les systèmes de réservation, de commande et de caisse, établis- sent les additions des clients et procèdent à l’encaissement; ils tiennent  compte des divers aspects de l’organisation de l’établissement dans leur tra- vail;   e. ils organisent le buffet des boissons et le poste de débarrassage; ils contrô- lent les stocks, gèrent les marchandises et participent à l’établissement des  inventaires; ils évitent le gaspillage des aliments et éliminent les déchets et  les matières résiduelles en fonction de critères écologiques et économiques;  ils veillent à garantir un haut niveau de qualité et d’hygiène et font en sorte  de préserver la valeur des locaux, des installations et des appareils et  d’utiliser l’énergie et le matériel de manière économe; dans toutes leurs acti- vités, ils veillent à la sécurité au travail, à la protection contre les incendies,  à la protection de la santé et à la protection de l’environnement.   Art. 2 Durée et début  1 La formation professionnelle initiale dure 2 ans.  2 Le début de la formation professionnelle initiale est coordonné avec le début de la  formation dispensée par l’école professionnelle fréquentée.   Section 2 Objectifs et exigences   Art. 3 Principes  1 Les objectifs et les exigences de la formation professionnelle initiale sont fixés en  termes de compétences opérationnelles, regroupées en domaines de compétences  opérationnelles.  2 Les compétences opérationnelles comprennent des compétences professionnelles,  méthodologiques, sociales et personnelles.  3 Tous les lieux de formation collaborent à l’acquisition des compétences opération- nelles par les personnes en formation. Ils coordonnent les contenus de la formation  et des procédures de qualification.   Art. 4 Compétences opérationnelles   La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les domaines  de compétences opérationnelles suivants:   a. opérations en tant qu’hôte:  1. préparer l’ambiance pour le service quotidien et les événements,     Formation professionnelle initiale d’employée / employé en restauration  avec AFP. O du SEFRI   3   412.101.220.08   2. accueillir les clients, déterminer leurs besoins et créer une atmosphère  agréable par sa propre personnalité, une attitude appropriée et une  grande assurance,   3. appliquer les procédures et types de service dans le conseil de la clien- tèle,   4. établir des relations avec les collaborateurs, les supérieurs hiérarchiques  et les clients et garder son calme dans des situations inhabituelles,   5. recueillir et relayer les commentaires directs des clients,  6. communiquer et expliquer des traditions régionales et des particularités   culturelles aux clients,  7. communiquer avec les clients dans une deuxième langue nationale ou   en anglais;   b. conception du service des boissons:  1. préparer la mise en place pour le service des boissons, tant dans le ser-  vice quotidien que pour les événements,  2. expliquer aux clients l’offre de boissons et recommander et vendre des   boissons,  3. en suivant des instructions, préparer les boissons, les arranger, les pré-  senter aux clients et les servir,  4. dans le service des boissons, garantir la qualité, la sécurité au travail, la   protection de la santé et de l’environnement ainsi que l’hygiène con- formément aux prescriptions légales;   c. conception du service des mets:  1. préparer la mise en place pour le service des mets, tant dans le service   quotidien que pour les événements,  2. expliquer aux clients l’offre de mets et recommander et vendre des   mets,  3. dresser, présenter et servir les mets conformément aux critères de   l’établissement,  4. dans le service des mets, garantir la qualité, la sécurité au travail, la pro-  tection de la santé et de l’environnement ainsi que l’hygiène confor- mément aux prescriptions légales;   d. mise en œuvre des procédures de gestion et de vente:  1. utiliser les systèmes de réservation,  2. se servir des systèmes de commande et de caisse, établir les additions et   procéder à l’encaissement,  3. utiliser l’infrastructure technique,  4. tenir compte des prescriptions de l’organisation opérationnelle;   e. garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur:  1. contrôler les stocks et gérer les marchandises,  2. passer des accords avec d'autres secteurs de l’établissement,     Formation professionnelle   4   412.101.220.08   3. organiser le buffet des boissons et le poste de débarrassage,  4. éviter les gaspillages et éliminer les marchandises, les déchets et les   matières résiduelles,  5. mettre en œuvre des mesures pour préserver la valeur et utiliser   l’énergie et le matériel de manière économe.   Section 3  Sécurité au travail, protection de la santé et protection de  l’environnement   Art. 5  1 Dès le début de la formation et tout au long de celle-ci, les prestataires de la forma- tion remettent et expliquent aux personnes en formation les directives et les recom- mandations en matière de sécurité au travail, de protection de la santé et de protec- tion de l’environnement, en particulier celles relatives à la communication des  dangers (symboles de danger, pictogrammes, signes d’interdiction) dans ces trois  domaines.  2 Les directives et les recommandations précitées font partie intégrante de la forma- tion dispensée dans tous les lieux de formation et elles sont prises en considération  dans les procédures de qualification.  3 Il est fait en sorte que les personnes en formation acquièrent, dans tous les lieux de  formation, des connaissances en matière de développement durable, notamment en  ce qui concerne l’équilibre entre les intérêts sociétaux, écologiques et économiques.  4 En dérogation à l’art. 4, al. 1, OLT 5 et conformément aux prescriptions de l’art. 4,  al. 4, OLT 5, il est permis d’occuper les personnes en formation, en fonction de leur  niveau de connaissance, aux travaux mentionnés dans l’annexe du plan de forma- tion.  5 La dérogation visée à l’al. 4 présuppose que les personnes en formation soient  formées, encadrées et surveillées en fonction des risques accrus qu’elles courent; ces  dispositions particulières sont définies dans l’annexe du plan de formation à titre de  mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de protection de la  santé.   Section 4  Étendue de la formation dans les différents lieux de formation et  langue d’enseignement   Art. 6 Formation à la pratique professionnelle en entreprise et dans d’autres  lieux de formation comparables   La formation à la pratique professionnelle en entreprise s’étend sur toute la durée de  la formation professionnelle initiale, en moyenne à raison de 4 jours par semaine.     Formation professionnelle initiale d’employée / employé en restauration  avec AFP. O du SEFRI   5   412.101.220.08   Art. 7 École professionnelle  1 L’enseignement obligatoire dispensé à l’école professionnelle comprend 720 pério- des d’enseignement. Celles-ci sont réparties selon le tableau suivant:   Enseignement 1re année 2e année Total  a. Connaissances professionnelles     – Opérations en tant qu’hôte   Mise en œuvre des procédures de gestion et   de vente   Garantie des processus logistiques et de la pré-  servation de la valeur   90 80 170  – Conception du service des boissons 60 70 130 – Conception du service des mets 50 50 100  Total Connaissances professionnelles 200 200 400  b. Culture générale 120 120 240 c. Éducation physique 40 40 80  Total des périodes d’enseignement 360 360 720  2 De légers aménagements peuvent être apportés à la répartition du nombre de  périodes d’enseignement entre les années d’apprentissage au sein d’un même do- maine de compétences opérationnelles, en accord avec les autorités cantonales et les  organisations du monde du travail compétentes. L’atteinte des objectifs de formation  prescrits doit être garantie dans tous les cas.  3 L’enseignement de la culture générale est régi par l’ordonnance du SEFRI du  27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale  dans la formation professionnelle initiale4.  4 La langue d’enseignement est la langue nationale du lieu où se trouve l’école. Les  cantons peuvent autoriser des langues d’enseignement supplémentaires.  5 Les écoles professionnelles sont encouragées à proposer un enseignement bilingue,  dans la langue nationale du lieu où se trouve l’école et dans une autre langue natio- nale ou en anglais.   Art. 8 Cours interentreprises  1 Les cours interentreprises comprennent 16 jours de cours, à raison de 8 heures de  cours par jour.   2 Les jours et les contenus sont répartis sur 4 cours comme suit:   Année Cours Domaine de compétences opérationnelles / Compétence opérationnelle Durée   1 Cours 1 Conception du service des boissons  Mise en œuvre des procédures de gestion et de vente  Garantie des processus logistiques et de la préservation de     4 jours       4 RS 412.101.241     Formation professionnelle   6   412.101.220.08   la valeur  1 Cours 2 Conception du service des mets   Mise en œuvre des procédures de gestion et de vente  Garantie des processus logistiques et de la préservation de  la valeur     4 jours   2 Cours 3 Accueillir les clients, déterminer leurs besoins et créer une  atmosphère agréable par sa propre personnalité, une attitude  appropriée et une grande assurance  Expliquer l’offre de boissons aux clients et recommander et  vendre des boissons  Expliquer aux clients l’offre de mets, recommander et vendre  des mets     4 jours   2 Cours 4 Opérations en tant qu’hôte  Mise en œuvre des procédures de gestion et de vente  Garantie des processus logistiques et de la préservation de  la valeur     4 jours   Total   16 jours   3 Aucun cours interentreprises ne doit avoir lieu durant le dernier semestre de la  formation professionnelle initiale.   Section 5 Plan de formation   Art. 9  1 Un plan de formation5 édicté par l’organisation du monde du travail compétente est  disponible à l’entrée en vigueur de la présente ordonnance.   2 Le plan de formation:   a. contient le profil de qualification, qui comprend:  1. le profil de la profession,  2. la vue d’ensemble des domaines de compétences opérationnelles et des   compétences opérationnelles,  3. le niveau d’exigences de la profession;   b. détaille les contenus de la formation initiale et les dispositions en matière de  sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environ- nement;   c. définit quelles compétences opérationnelles sont transmises et acquises dans  chaque lieu de formation.   3 Le plan de formation est assorti de la liste des instruments servant à garantir et à  mettre en œuvre la formation professionnelle initiale et à en promouvoir la qualité,  avec indication du nom de l’organisme auprès duquel ils peuvent être obtenus.       5 Le plan de formation du 6 novembre 2018 est disponible dans la liste des professions du  SEFRI à l’adresse suivante: www.bvz.admin.ch > Professions A–Z.     Formation professionnelle initiale d’employée / employé en restauration  avec AFP. O du SEFRI   7   412.101.220.08   Section 6  Exigences posées aux formateurs et nombre maximal de personnes  en formation dans l’entreprise   Art. 10 Exigences posées aux formateurs   Les personnes ci-après remplissent les exigences posées aux formateurs:   a. les spécialistes en restauration CFC justifiant d’au moins 3 ans d’expérience  professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent;   b. les spécialistes en restauration CFC selon l’ancien droit justifiant d’au moins  3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils  dispensent;   c. les titulaires d’un CFC dans une profession apparentée justifiant des con- naissances professionnelles requises propres aux spécialistes en restauration  CFC et d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la  formation qu’ils dispensent;   d. les titulaires d’un titre correspondant de la formation professionnelle supé- rieure;   e. les titulaires d’un diplôme correspondant d’une haute école justifiant d’au  moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation  qu’ils dispensent.   Art. 11 Nombre maximal de personnes en formation  1 Les entreprises qui disposent d’un formateur occupé à 100 % ou de deux forma- teurs occupés chacun au moins à 60 % peuvent former une personne.  2 Une autre personne peut être formée pour chaque professionnel supplémentaire  occupé à 100 % ou pour chaque groupe supplémentaire de deux professionnels  occupés chacun au moins à 60 %.  3 Sont réputés professionnels les titulaires d’un certificat fédéral de capacité, d’une  attestation fédérale de formation professionnelle ou d’une qualification équivalente  dans le domaine de la personne en formation.  4 Dans les entreprises qui ne sont autorisées à former qu’une seule personne, une  seconde personne peut commencer sa formation si la première entame sa dernière  année de formation professionnelle initiale.  5 Dans des cas particuliers, l’autorité cantonale peut autoriser une entreprise ayant  formé depuis plusieurs années des personnes avec grand succès à dépasser le  nombre maximal de personnes en formation.     Formation professionnelle   8   412.101.220.08   Section 7   Dossier de formation, rapport de formation et dossiers des prestations   Art. 12 Dossier de formation  1 Pendant la formation à la pratique professionnelle, la personne en formation tient  un dossier de formation dans lequel elle inscrit au fur et à mesure les travaux impor- tants concernant les compétences opérationnelles à acquérir.  2 Au moins une fois par semestre, le formateur contrôle et signe le dossier de forma- tion et en discute avec la personne en formation.   Art. 13 Rapport de formation  1 À la fin de chaque semestre, le formateur établit un rapport attestant le niveau  atteint par la personne en formation. À cette fin, il se fonde sur les prestations pen- dant la formation en entreprise et sur les remarques relatives aux prestations fournies  à l’école professionnelle et dans les cours interentreprises. Il discute du rapport de  formation avec la personne en formation.  2 Le formateur et la personne en formation conviennent si nécessaire de mesures  permettant d’atteindre les objectifs de la formation et fixent des délais en consé- quence. Ils consignent les décisions et les mesures prises par écrit.  3 Au terme du délai fixé, le formateur vérifie l’efficacité des mesures prises; il  consigne ses conclusions dans le rapport de formation suivant.  4 Si les objectifs ne sont pas atteints malgré les mesures prises ou si les chances de  réussite de la personne en formation sont compromises, le formateur le signale par  écrit aux parties contractantes et à l’autorité cantonale.   Art. 14 Dossier des prestations fournies à l’école professionnelle   L’école professionnelle documente les prestations de la personne en formation  relatives aux domaines de compétences opérationnelles enseignés et à la culture  générale; elle établit un bulletin à son intention au terme de chaque semestre.   Art. 15 Dossier des prestations fournies durant les cours interentreprises   Les prestataires des cours interentreprises documentent les prestations de la per- sonne en formation sous la forme d’un contrôle de compétence effectué après  chaque cours interentreprises.    Section 8 Procédures de qualification   Art. 16 Admission   Est admise aux procédures de qualification la personne qui a suivi la formation  professionnelle initiale:     Formation professionnelle initiale d’employée / employé en restauration  avec AFP. O du SEFRI   9   412.101.220.08   a. conformément à la présente ordonnance;    b. dans une institution de formation accréditée par le canton, ou   c. dans un autre cadre que celui d’une filière de formation réglementée et qui:  1. a acquis l’expérience professionnelle nécessaire visée à l’art. 32 OFPr,  2. a effectué 3 ans au minimum de cette expérience dans le domaine   d’activité des employés en restauration AFP, et  3. démontre qu’elle satisfait aux exigences des procédures de qualifica-  tion.   Art. 17 Objet    Les procédures de qualification visent à démontrer que les compétences opération- nelles décrites à l’art. 4 ont été acquises.   Art. 18 Étendue et organisation de la procédure de qualification   avec examen final   1 La procédure de qualification avec examen final porte sur les compétences opéra- tionnelles dans les domaines de qualification ci-après selon les modalités suivantes:   a. travail pratique sous la forme d’un travail pratique prescrit (TPP) d’une du- rée de 4 heures; les règles suivantes s’appliquent:   1. le domaine de qualification est évalué vers la fin de la formation profes- sionnelle initiale,   2. la personne en formation doit montrer qu’elle est à même d’exécuter les  tâches demandées dans les règles de l’art et en fonction des besoins et  de la situation,   3. le dossier de formation et les documents relatifs aux cours interentre- prises peuvent être utilisés comme aide,   4. le domaine de qualification porte sur les domaines de compétences opé- rationnelles ci-après assortis des pondérations suivantes:   Point  d’appré- ciation   Domaine de compétences opérationnelles Pondération   1 Opérations en tant qu’hôte 20 %  2 Conception du service des boissons   Conception du service des mets  50 %   3 Mise en œuvre des procédures de gestion et de vente6  Garantie des processus logistiques et de la préservation de  la valeur   30 %   b. connaissances professionnelles d’une durée de 2 heures; les règles suivantes  s’appliquent:       6 Erratum du 9 juil. 2019, ne concerne que le texte allemand (RO 2019 2111).     Formation professionnelle   10   412.101.220.08   1. le domaine de qualification est évalué vers la fin de la formation profes- sionnelle initiale,   2. le domaine de qualification fait l’objet d’un examen écrit et porte sur  les domaines de compétences opérationnelles ci-après assortis des pon- dérations et des durées suivantes:   Point  d’appré- ciation   Domaine de compétences opérationnelles Durée Pondération   1 Opérations en tant qu’hôte 20 min 20 %  2 Conception du service des boissons   Conception du service des mets 80 min 60 %  3 Mise en œuvre des procédures de gestion et de vente   Garantie des processus logistiques et de la préserva- tion de la valeur 20 min 20 %   c. culture générale; ce domaine de qualification est régi par l’ordonnance du  SEFRI du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la  culture générale dans la formation professionnelle initiale7.   2 Dans chaque domaine de qualification, les prestations sont évaluées par au moins  deux experts aux examens.   Art. 19 Conditions de réussite, calcul et pondération des notes  1 La procédure de qualification avec examen final est réussie si les conditions sui- vantes sont réunies:   a. la note du domaine de qualification «travail pratique» est supérieure ou égale  à 4;   b. la note globale est supérieure ou égale à 4.  2 La note globale correspond à la moyenne, arrondie à la première décimale, des  notes pondérées des domaines de qualification de l’examen final et de la note  d’expérience pondérée; la pondération suivante s’applique:    a. travail pratique: 40 %;   b. connaissances professionnelles: 20 %;   c. culture générale: 20 %;   d. note d’expérience: 20 %.  3 La note d’expérience correspond à la moyenne, arrondie à une note entière ou à  une demi-note, des 4 notes semestrielles de l’enseignement des connaissances pro- fessionnelles.   Art. 20 Répétitions  1 La répétition de la procédure de qualification est régie par l’art. 33 OFPr.       7 RS 412.101.241     Formation professionnelle initiale d’employée / employé en restauration  avec AFP. O du SEFRI   11   412.101.220.08   2 Si un domaine de qualification doit être répété, il doit l’être dans sa globalité.  3 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus  l’enseignement des connaissances professionnelles, l’ancienne note d’expérience est  prise en compte. Pour les personnes qui suivent à nouveau l’enseignement des  connaissances professionnelles pendant 2 semestres au minimum, seules les nou- velles notes sont prises en compte pour le calcul de la note d’expérience.   Art. 21 Qualifications acquises hors du cadre d’une filière de formation  réglementée (cas particulier)   1 Pour les personnes qui ont acquis les compétences opérationnelles requises hors du  cadre de la formation professionnelle initiale réglementée et subi l’examen final régi  par la présente ordonnance, il n’y a pas de note d’expérience.  2 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:   a. travail pratique: 60 %;   b. connaissances professionnelles: 20 %;   c. culture générale: 20 %.   Section 9 Certificat et titre   Art. 22  1 La personne qui a réussi une procédure de qualification reçoit l’attestation fédérale  de formation professionnelle (AFP).  2 L’AFP autorise ses titulaires à porter le titre légalement protégé d’«employée en  restauration AFP» / «employé en restauration AFP».  3 Si l’AFP a été obtenue selon la procédure de qualification avec examen final, le  bulletin de notes mentionne:   a. la note globale;   b. les notes de chaque domaine de qualification de l’examen final et, sous ré- serve de l’art. 21, al. 1, la note d’expérience.   Section 10 Développement de la qualité et organisation   Art. 23 Commission suisse pour le développement de la profession et  la qualité de la formation dans les professions en restauration   1 La Commission suisse pour le développement de la profession et la qualité de la  formation dans les professions en restauration (commission) comprend:   a. 10 à 12 représentants de «Hotel & Gastro formation Suisse»;     Formation professionnelle   12   412.101.220.08   b. 1 représentant des enseignants des connaissances professionnelles;   c. au moins 1 représentant de la Confédération et au moins 1 représentant des  cantons.   2 La composition de la commission doit également:   a. tendre à une représentation paritaire des sexes;   b. garantir une représentation équitable des régions linguistiques.  3 La commission se constitue elle-même.  4 Elle est notamment chargée des tâches suivantes:   a. examiner la présente ordonnance et le plan de formation au moins tous les  5 ans en fonction des développements économiques, technologiques, écolo- giques et didactiques; intégrer, le cas échéant, de nouveaux aspects organisa- tionnels de la formation professionnelle initiale;   b. identifier les développements qui requièrent une modification de  l’ordonnance et demander à l’organisation du monde du travail compétente  de proposer au SEFRI les modifications voulues;   c. identifier les développements qui requièrent une adaptation du plan de for- mation et proposer à l’organisation du monde du travail compétente  d’effectuer les adaptations voulues;   d. prendre position sur les instruments servant à garantir et à mettre en œuvre la  formation professionnelle initiale et à en promouvoir la qualité, en particu- lier les dispositions d’exécution relatives à la procédure de qualification avec  examen final.   Art. 24 Organe responsable et organisation des cours interentreprises  1 L’organe responsable des cours interentreprises est «Hotel & Gastro formation  Suisse».  2 Les cantons peuvent, en concertation avec les organisations du monde du travail  compétentes, confier l’organisation des cours interentreprises à une autre institution,  notamment si la qualité ou l’organisation de ces cours ne peuvent plus être assurées.  3 Ils déterminent l’organisation et le déroulement des cours interentreprises avec  l’organe responsable.  4 Les autorités cantonales compétentes ont accès aux cours en tout temps.     Formation professionnelle initiale d’employée / employé en restauration  avec AFP. O du SEFRI   13   412.101.220.08   Section 11 Dispositions finales   Art. 25 Abrogation d’un autre acte   L’ordonnance du SEFRI du 7 décembre 2004 sur la formation professionnelle ini- tiale d’employée / employé en restauration avec attestation fédérale de formation  professionnelle (AFP)8 est abrogée.   Art. 26 Dispositions transitoires et première application de dispositions  particulières   1 Les personnes qui ont commencé leur formation d’employé en restauration avant  l’entrée en vigueur de la présente ordonnance l’achèvent selon l’ancien droit, mais  au plus tard le 31 décembre 2022.  2 Les candidats qui répètent la procédure de qualification avec examen final  d’employé en restauration jusqu’au 31 décembre 2022 voient leurs prestations  appréciées selon l’ancien droit. Sur demande écrite, ils sont évalués selon le nouveau  droit.  3 Les dispositions relatives aux procédures de qualification, au certificat et au titre  (art. 16 à 22) sont applicables au 1er janvier 2021.   Art. 27 Entrée en vigueur   La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2019.       8 [RO 2005 1039, 2017 7331 ch. I 5 et II 5]     Formation professionnelle   14   412.101.220.08