RS 412.101.221.86   1   Ordinanza della SEFRI  sulla formazione professionale di base   Impiegata di gastronomia standardizzata/  Impiegato di gastronomia standardizzata   con attestato federale di capacità (AFC)   del 30 agosto 2012 (Stato 1° gennaio 2018)     79008 Impiegata di gastronomia standardizzata AFC/   Impiegato di gastronomia standardizzata AFC  Systemgastronomiefachfrau EFZ/  Systemgastronomiefachmann EFZ  Spécialiste en restauration de système CFC      La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),   visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 20021 sulla formazione professionale;  visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 20032 sulla formazione  professionale (OFPr);  visto l’articolo 4 capoverso 4 dell’ordinanza del 28 settembre 20073 sulla protezione  dei giovani lavoratori (OLL 5),   ordina:4   Sezione 1: Oggetto e durata   Art. 1 Profilo professionale  Gli impiegati di gastronomia standardizzata di livello AFC svolgono, in particolare,  le seguenti attività e si contraddistinguono per i seguenti comportamenti:   a. sono in grado di comprendere, organizzare e valutare globalmente i processi  della gastronomia standardizzata. Vivono i principi della filosofia aziendale  e si contraddistinguono per il loro spiccato orientamento alla clientela e per  la loro predisposizione alle attività di vendita;        RU 2012 6477  1 RS 412.10  2 RS 412.101  3 RS 822.115  4 Nuovo testo giusta il n. I 135 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifi-  ca delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori  pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).   412.101.221.86    Istruzione professionale   2   412.101.221.86   b. sono consapevoli dell’importanza, delle caratteristiche e delle esigenze qua- litative e di sostenibilità delle possibilità d’impiego delle derrate alimentari.  Si riforniscono di queste ultime seguendo le prescrizioni, le immagazzinano  secondo le modalità specifiche per il tipo di derrata e le esigenze qualitative  e le predispongono a regola d’arte ai fini della loro preparazione;   c. sono consapevoli dei costi che si generano tanto in un’azienda quanto nel  loro contesto lavorativo. Ne conoscono l’entità, effettuano semplici opera- zioni di calcolo con l’ausilio di strumenti adeguati;   d. sono consapevoli degli effetti che il loro operato produce sull’uomo e sulla  società. Si comportano secondo gli standard dell’etica professionale, contri- buendo in tal modo ad organizzare in modo sostenibile le loro attività  nell’interesse della società;   e. sono consapevoli che il buon funzionamento dei processi operativi di una  ditta dipende dalla disponibilità dei suoi collaboratori a pianificare le loro  attività in funzione delle particolarità e delle esigenze aziendali. Organiz- zano i propri lavori in modo razionale e aggiornato, rispettando prescrizioni  sia generali sia aziendali, nonché le scadenze stabilite;   f. attuano coscienziosamente le direttive e gli standard concernenti la sicurezza  sul lavoro, la sostenibilità, la protezione della salute, dell’ambiente e del- l’igiene;   g. comunicano in lingua inglese in modo adeguato alla situazione e all’inter- locutore.   Art. 2 Durata e inizio  1 La formazione professionale di base dura tre anni.  2 L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario scolastico della  relativa scuola professionale.   Sezione 2: Obiettivi ed esigenze   Art. 3 Contenuti formativi   1 Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi  sotto forma di competenze operative all’articolo 4.  2 Le competenze operative comprendono competenze professionali, metodologiche,  sociali e personali.  3 Allo sviluppo delle competenze operative partecipano in stretta collaborazione tutti  i luoghi di formazione coordinando i loro apporti.     Formazione professionale di base Impiegata/Impiegato di   gastronomia standardizzata con AFC. O della SEFRI   3   412.101.221.86   Art. 4 Competenze operative  La formazione prevede, nei seguenti campi di competenze operative, le competenze  operative qui elencate:   a. pianificazione e organizzazione dei processi:  1. comprendere le particolarità della gastronomia standardizzata,  2. impostare l’organizzazione strutturale e procedurale,  3. gestire i turni e organizzare l’impiego dei collaboratori,  4. impiegare gli strumenti di marketing,  5. gestire il controlling e il reporting;   b. reperimento e preparazione dei prodotti:  6. gestire il magazzino secondo le prescrizioni,  7. trattare e preparare i prodotti a regola d’arte;   c. presentazione e vendita dei prodotti, consulenza alla clientela:  8. disporre in tavola, combinare e presentare i prodotti,  9. vendere i cibi e le bevande, consigliare e assistere la clientela;   d. garanzia della sostenibilità e della sicurezza:  10. garantire la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute,  11. garantire la protezione dell’ambiente e la sostenibilità,  12. garantire la prevenzione incendi,  13. garantire l’igiene personale e aziendale,  14. attuare il programma relativo all’igiene,  15. garantire la valorizzazione.   e. Applicazione della lingua inglese:  16. comprendere e parlare la lingua inglese,  17. leggere in lingua inglese,  18. scrivere in lingua inglese,  19. applicare le basi delle lingue straniere.   Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente   Art. 55  1 All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone  in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro  e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla  comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).       5 Nuovo testo giusta il n. II 135 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modi- fica delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori  pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).     Istruzione professionale   4   412.101.221.86   2 Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e  considerate nelle procedure di qualificazione.  3 Tutti i luoghi di formazione sensibilizzano le persone in formazione allo sviluppo  sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed  economici.  4 In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4  capoverso 4 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità  con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di forma- zione.   5 L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette  persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato  pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di  formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul  lavoro e la protezione della salute.    Sezione 4:   Parti svolte dai luoghi di formazione e lingua d’insegnamento   Art. 6 Parti svolte dai luoghi di formazione  1 La formazione professionale pratica si svolge in media su 3 giorni e 2/3 alla setti- mana per tutta la durata della formazione professionale di base.   2 L’insegnamento scolastico obbligatorio comprende 1440 lezioni. Di queste, 160  sono dedicate all’insegnamento dello sport.   3 I corsi interaziendali hanno una durata complessiva minima di 18 e massima di  22 giornate di otto ore. Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base  non si svolgono corsi interaziendali.   Art. 7 Lingua d’insegnamento  1 La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova  la scuola professionale.  2 È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra  lingua nazionale o in inglese.  3 I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.   Sezione 5: Piano di formazione e cultura generale   Art. 8 Piano di formazione  1 Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano  di formazione redatto dalla competente organizzazione del mondo del lavoro e  approvato dalla SEFRI.     Formazione professionale di base Impiegata/Impiegato di   gastronomia standardizzata con AFC. O della SEFRI   5   412.101.221.86   2 Il piano di formazione specifica le competenze operative di cui all’articolo 4 come  segue:    a. spiega la loro rilevanza per la formazione professionale di base;   b. definisce il tipo di comportamento atteso in determinate situazioni operative  sul posto di lavoro;   c. precisa le competenze operative mediante obiettivi di valutazione concreti;   d. rapporta coerentemente le competenze operative alle procedure di qualifica- zione, di cui precisa le modalità.   3 Il piano di formazione stabilisce inoltre:   a. la struttura curricolare della formazione professionale di base;   b. l’organizzazione dei corsi interaziendali e la loro ripartizione sulla durata  della formazione di base;   c. le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla  protezione della salute e dell’ambiente.   4 Al piano di formazione è allegato l’elenco della documentazione concernente  l’attuazione della formazione professionale di base con indicazione di titolo, data e  centro di distribuzione.   Art. 9 Cultura generale  Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del  27 aprile 20066 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella forma- zione professionale di base.   Sezione 6:   Requisiti per gli operatori della formazione di base organizzata  dall’azienda   Art. 10 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori  I requisiti professionali minimi ai sensi dell’articolo 44 capoverso 1 lettere a e b  OFPr sono soddisfatti se il formatore possiede una delle seguenti qualifiche:   a. attestato federale di capacità di impiegato di gastronomia standardizzata con  almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;   b. attestato federale di capacità con le necessarie conoscenze professionali nel  campo di attività dell’impiegato di gastronomia standardizzata e almeno tre  anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;   c. titolo della formazione professionale superiore in ambito pertinente e almeno  due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;       6 RS 412.101.241     Istruzione professionale   6   412.101.221.86   d. diploma di una scuola universitaria professionale in ambito pertinente e  almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;   e. titolo accademico in ambito pertinente e almeno due anni di esperienza pro- fessionale nel campo d’insegnamento.   Art. 11 Numero massimo di persone in formazione  1 Una persona in formazione può svolgere il tirocinio in un’azienda se:   a. vi è occupato al 100 per cento un formatore qualificato; oppure    b. vi sono occupati due formatori qualificati, ciascuno almeno al 60 per cento.  2 Quando una persona arriva all’ultimo anno della formazione professionale di base,  un’altra persona in formazione può iniziare il tirocinio.  3 Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più  occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in  formazione in più.  4 È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità nel campo  della persona in formazione o chi dispone di una qualifica equivalente.  5 In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare il superamento del numero  massimo di persone in formazione nelle aziende di tirocinio che da più anni svol- gono la loro funzione di formazione con un successo superiore alla media.   Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni   Art. 12 Formazione in azienda  1 La persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento, in cui  annota regolarmente i principali lavori eseguiti, le capacità acquisite e le esperienze  fatte in azienda.  2 Il formatore controlla e firma tale documentazione una volta al semestre. La dis- cute con la persona in formazione almeno una volta al trimestre.   3 Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto  dalla persona in formazione.  4 Il formatore documenta le prestazioni della persona in formazione nella formazio- ne professionale pratica mediante un controllo delle competenze alla fine di ogni  semestre, escluso il semestre 6.  5 I controlli delle competenze vengono espressi in note e confluiscono nel calcolo  della nota dei luoghi di formazione di cui all’articolo 17 capoverso 3. Nell’ultimo  semestre della formazione professionale di base non si svolgono controlli delle  competenze.     Formazione professionale di base Impiegata/Impiegato di   gastronomia standardizzata con AFC. O della SEFRI   7   412.101.221.86   Art. 13 Formazione scolastica e formazione di base organizzata dalla scuola  Gli operatori della formazione scolastica e della formazione di base organizzata  dalla scuola documentano le prestazioni delle persone in formazione nelle materie  insegnate e consegnano loro una pagella alla fine di ogni semestre.   Sezione 8: Procedure di qualificazione    Art. 14 Ammissione  È ammesso alle procedure di qualificazione chi ha assolto la formazione professio- nale di base:   a. secondo le disposizioni della presente ordinanza;   b. in un istituto di formazione autorizzato dal Cantone; o   c. al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se:  1. ha maturato l’esperienza di cui all’articolo 32 OFPr;  2. di tale esperienza professionale ha svolto almeno tre anni nel campo   dell’impiegato di gastronomia standardizzata AFC;  3. rende verosimile il possesso dei requisiti per l’esame finale (art. 16).   Art. 15 Oggetto  Nelle procedure di qualificazione si deve dimostrare di aver acquisito le competenze  operative di cui all’articolo 4.   Art. 16 Durata e svolgimento della procedura di qualificazione con esame  finale   1 Nella procedura di qualificazione con esame finale vengono esaminati i campi di  qualificazione sotto elencati nel modo seguente:    a. «lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico individuale (LPI) della durata  di 40–80 ore. L’esame ha luogo verso la fine della formazione professionale  di base. La persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di  svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato  alle necessità e alla situazione. È ammessa come ausilio la consultazione  della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali;   b. «conoscenze professionali», della durata di 4 ore e 1/3. L’esame ha luogo  verso la fine della formazione professionale di base. L’esame si svolge in  forma scritta oppure sia scritta sia orale. Se si svolge un esame orale, la  durata massima è di 30 minuti;     Istruzione professionale   8   412.101.221.86   c. «cultura generale». Per questo campo di qualificazione fa stato l’ordinanza  della SEFRI del 27 aprile 20067 sulle prescrizioni minime in materia di cul- tura generale nella formazione professionale di base.   2 Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti  d’esame.   Art. 17 Superamento dell’esame finale, calcolo e ponderazione delle note   1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:   a. per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito il 4 o una  nota superiore; e   b. la nota complessiva raggiunge o supera il 4.  2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, delle note  ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale nonché della nota  ponderata dei luoghi di formazione. Vale la seguente ponderazione:   a. lavoro pratico: 30 per cento;   b. conoscenze professionali: 20 per cento;   c. cultura generale: 20 per cento;   d. nota dei luoghi di formazione: 30 per cento.  3 La nota dei luoghi di formazione è data dalla media, arrotondata a un decimale,  delle note relative a:    a. formazione professionale pratica;   b. insegnamento professionale.  4 Per nota relativa alla formazione professionale pratica si intende la media arroton- data al punto o al mezzo punto dei controlli delle competenze valutati.  5 Per nota relativa all’insegnamento professionale si intende la media arrotondata al  punto o al mezzo punto di tutte le note semestrali ottenute per l’insegnamento pro- fessionale.   Art. 18 Ripetizioni  1 La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33  OFPr. Qualora debba essere ripetuto un campo di qualificazione, esso va ripetuto  interamente.  2 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente la formazione pro- fessionale pratica, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono  almeno due semestri di formazione professionale pratica, per il calcolo della nota dei  luoghi di formazione fanno stato solo le nuove note.  3 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente la scuola professio- nale, resta valida la nota relativa all’insegnamento professionale conseguita in pre-      7 RS 412.101.241     Formazione professionale di base Impiegata/Impiegato di   gastronomia standardizzata con AFC. O della SEFRI   9   412.101.221.86   cedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento professionale, per il  calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato solo le nuove note.   Art. 19 Caso particolare  1 Per le persone che hanno assolto la formazione al di fuori di un ciclo di formazione  regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza,  viene meno la nota dei luoghi di formazione.  2 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sotto elencate con la seguente  ponderazione:   a. lavoro pratico: 40 per cento;   b. conoscenze professionali: 40 per cento;   c. cultura generale: 20 per cento.   Sezione 9: Attestazioni e titolo   Art. 20  1 Chi ha superato una procedura di qualificazione consegue l’attestato federale di  capacità (AFC).  2 L’attestato federale di capacità conferisce al titolare il diritto di avvalersi del titolo  legalmente protetto di «impiegata di gastronomia standardizzata AFC»/« impiegato  di gastronomia standardizzata AFC».  3 Se l’attestato federale di capacità è stato conseguito mediante procedura di qualifi- cazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:   a. la nota complessiva;   b. le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo  l’articolo 19 capoverso 1, la nota dei luoghi di formazione.   Sezione 10:   Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità per  impiegati di gastronomia standardizzata AFC   Art. 21  1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità per impiegati di  gastronomia standardizzata ha la seguente composizione:   a. da sei a otto rappresentanti di «Hotel & Gastro formation» e dei suoi organi  responsabili;   b. da otto a dodici rappresentanti dei datori di lavoro della gastronomia stan- dardizzata;     Istruzione professionale   10   412.101.221.86   c. da uno a tre rappresentanti dei docenti di materie professionali;   d. almeno un rappresentante, rispettivamente, della Confederazione e dei  Cantoni.   2 Le regioni linguistiche devono essere adeguatamente rappresentate.  3 La Commissione si autocostituisce.  4 La Commissione ha i seguenti compiti:   a. adegua costantemente, ma almeno ogni cinque anni, il piano di formazione  di cui all’articolo 8 agli sviluppi economici, tecnologici, ecologici e didattici.  A tal fine tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della forma- zione professionale di base. Gli adeguamenti devono essere approvati dai  rappresentanti della Confederazione e dei Cantoni e convalidati dalla SEFRI;   b. richiede alla SEFRI modifiche della presente ordinanza, qualora gli sviluppi  osservati interessino disposizioni della stessa, segnatamente le competenze  operative di cui all’articolo 4.   Sezione 11: Disposizioni finali   Art. 22 Entrata in vigore  1 La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2013.  2 Le disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo  (art. 14–20) entrano in vigore il 1° gennaio 2016.