412.101.220.32   1   Ordinanza della SEFRI1  sulla formazione professionale di base  Cuoca in dietetica / Cuoco in dietetica  con attestato federale di capacità (AFC)    del 9 ottobre 2006 (Stato 1° gennaio 2022)     79004 Cuoca in dietetica AFC/Cuoco in dietetica AFC   Diätköchin EFZ/Diätkoch EFZ   Cuisinière en diététique CFC/Cuisinier en diététique CFC     La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),   visto l’articolo 19 della legge federale del 13 dicembre 20022 sulla formazione  professionale (LFPr);  visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 20033 sulla formazione   professionale (OFPr),   ordina:   Sezione 1: Oggetto e durata   Art. 1 Denominazione e profilo professionale   1 La denominazione professionale è cuoca in dietetica AFC/cuoco in dietetica AFC.   2 Grazie alla loro formazione di base di cuoco, i cuochi in dietetica AFC dispongono  di approfondite conoscenze sulle modalità di preservare e promuovere la salute e il  benessere delle persone che si servono della ristorazione collettiva, ospedaliera e  negli istituti sanitari nonché nel ramo alberghiero wellness e della salute, offrendo  un’alimentazione corrispondente alle loro esigenze.   Mettono in atto misure dietetiche e direttive alimentari prescritte dal medico sotto  forma di regimi dietetici e pietanze adeguate alle diverse esigenze e malattie.  Impiegano in modo economico le forme specifiche di produzione, i sistemi di  distribuzione delle pietanze e i tipi di servizio in vigore.        RU 2006 5333  1 La designazione dell’unità amministrativa è stata adattata in applicazione    dell’art. 16 cpv. 3 dell’O del 17 nov. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RU 2004 4937),  con effetto dal 1° gen. 2013.   2 RS 412.10  3 RS 412.101   412.101.220.32      Istruzione professionale   2   412.101.220.32   Art. 2 Durata e inizio della formazione professionale di base; campo  d’applicazione della presente ordinanza   1 La formazione professionale di base dura quattro anni, i primi tre dei quali corri- spondono alla formazione professionale di cuoco.   2 È ammesso al quarto anno di formazione solo chi ha conseguito l’attestato federale  di capacità di cuoco.   3 L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario della relativa  scuola professionale.   4 La presente ordinanza e il relativo piano di formazione valgono per il quarto anno  della formazione professionale di base e per la parte della procedura di qualificazio- ne specifica del cuoco in dietetica AFC.   Sezione 2: Obiettivi ed esigenze   Art. 3 Competenze    1 Gli obiettivi ed esigenze della formazione professionale di base nel quarto anno di  formazione sono espressi sotto forma di competenze operative secondo gli articoli  da 4 a 6.   2 Essi valgono per tutti i luoghi di formazione.   Art. 4 Competenza professionale   La competenza professionale comprende conoscenze e capacità nei seguenti ambiti:   a. alimentazione e dietetica;   b. economia aziendale, organizzazione aziendale e forme di produzione.   Art. 5 Competenza metodologica   La competenza metodologica comprende conoscenze e capacità nei seguenti ambiti:   a. tecniche di lavoro e risoluzione di problemi;   b. approccio reticolare, orientato al processo, a livello teorico e operativo;   c. strategie d’informazione e di comunicazione;   d. strategie d’apprendimento;   e. tecniche creative;   f. tecniche di presentazione.      Formazione professionale di base Cuoca in dietetica AFC /   Cuoco in dietetica. O della SEFRI   3   412.101.220.32   Art. 6 Competenza sociale e personale   La competenza sociale e personale comprende conoscenze e capacità nei seguenti  ambiti:   a. modo di operare responsabile;   b. apprendimento continuo;   c. capacità di comunicazione;   d. capacità di gestire i conflitti;   e. capacità di lavorare in gruppo;   f. forme comportamentali;   g. capacità di lavorare sotto pressione.   Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente    Art. 7   1 All’inizio della formazione, gli operatori forniscono e spiegano alle persone in  formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e  alla protezione della salute e dell’ambiente.   2 Dette prescrizioni e raccomandazioni vengono fornite in tutti i luoghi di formazio- ne e considerate ai fini delle procedure di qualificazione.   Sezione 4:   Parti svolte dai luoghi di formazione e lingua d’insegnamento   Art. 8 Parti svolte dai luoghi di formazione   1 La formazione professionale pratica si svolge in media su quattro giorni alla setti- mana per tutta la durata della formazione professionale di base.    2 L’insegnamento scolastico obbligatorio comprende 360 lezioni. Esso include  40 lezioni per l’insegnamento dello sport.    3 I corsi interaziendali hanno una durata complessiva minima di quattro e massima  di sei giornate di otto ore.   Art. 9 Lingua d’insegnamento   1 La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova  la scuola professionale.    2 È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra  lingua nazionale o in inglese.   3 I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.     Istruzione professionale   4   412.101.220.32   Sezione 5: Piano di formazione   Art. 10 Piano di formazione   1 Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano  di formazione per il quarto anno della formazione professionale di base, redatto dalla  competente organizzazione del mondo del lavoro e approvato dalla SEFRI.    2 Esso specifica le competenze operative di cui agli articoli da 4 a 6 come segue:   a. spiega la loro rilevanza per la formazione professionale di base;    b. definisce il tipo di comportamento atteso in determinate situazioni di lavoro;   c. precisa le competenze operative mediante obiettivi di valutazione concreti;   d. rapporta coerentemente le competenze operative alle procedure di qualifica- zione, di cui precisa le modalità.    3 Il piano di formazione stabilisce inoltre:   a. la struttura curricolare della formazione professionale di base;   b. l’organizzazione dei corsi interaziendali e la loro ripartizione sulla durata  della formazione di base;   c. i campi di qualificazione menzionati nel certificato delle note di cui  all’articolo 20 capoverso 3 e rilevanti per le ripetizioni di cui all’articolo 18;   d. le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla  protezione della salute e dell’ambiente.   4 Al piano di formazione è allegato l’elenco della documentazione concernente la  realizzazione della formazione professionale di base per cuochi in dietetica AFC con  indicazione di titolo, data e centro di distribuzione.    Sezione 6:   Requisiti per gli operatori della formazione nell’azienda di tirocinio   Art. 11 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori   I requisiti professionali minimi sono soddisfatti se il formatore del quarto anno di  formazione possiede una delle seguenti qualifiche:   a. attestato federale di capacità di cuoco in dietetica e due anni di pratica pro- fessionale nel campo d’insegnamento;   b. attestato federale di capacità di cuoco dietista qualificato e due anni di prati- ca professionale nel campo d’insegnamento;   c. attestato professionale federale di cuoco d’ospedale, d’istituto sanitario e  della ristorazione collettiva;   d. diploma di capo cuoco/capo di produzione.     Formazione professionale di base Cuoca in dietetica AFC /   Cuoco in dietetica. O della SEFRI   5   412.101.220.32   Art. 12 Numero massimo di persone in formazione   1 In un’azienda può svolgere il tirocinio una persona in formazione se:   a. è occupato al 100 per cento un formatore qualificato; oppure   b. sono occupati due formatori qualificati, ciascuno almeno al 60 per cento.   2 Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti  occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in  formazione in più.   3 È considerato specialista il titolare di un attestato di capacità nel campo della  persona in formazione o chi dispone di una qualifica equivalente.   4 In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare il superamento del numero  massimo di persone in formazione per le aziende di tirocinio che da più anni  svolgono la loro funzione di formazione con un successo superiore alla media.   Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni   Art. 13 Documentazione dell’apprendimento nell’azienda   1 La persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento, in cui  annota regolarmente i principali lavori eseguiti, le capacità acquisite e le esperienze  fatte in azienda.    2 Il formatore controlla e firma tale documentazione ogni trimestre. La discute con la  persona in formazione almeno una volta al semestre.    3 Il formatore rileva in un rapporto scritto il livello raggiunto dalla persona in forma- zione.   Art. 14 Documentazione delle prestazioni nella formazione scolastica e nella  formazione di base organizzata dalla scuola   Gli operatori della formazione scolastica e della formazione di base organizzata  dalla scuola documentano le prestazioni delle persone in formazione nelle materie  insegnate e consegnano loro una pagella alla fine di ogni semestre.         Istruzione professionale   6   412.101.220.32   Sezione 8: Procedura di qualificazione    Art. 15 Ammissione   1 È ammesso alla procedura di qualificazione chi ha superato la procedura di qualifi- cazione di cuoco AFC e ha assolto la formazione professionale di cuoco in dietetica:   a. secondo le disposizioni della presente ordinanza;   b. in un istituto di formazione autorizzato dal Cantone; oppure   c. al di fuori di un ciclo di formazione regolare e dimostra di soddisfare i requi- siti per l’esame finale.   2 L’esperienza professionale richiesta di cui all’articolo 32 OFPr è sufficiente per  l’ammissione sia alla procedura di qualificazione di cuoco AFC sia a quella di cuoco  in dietetica AFC; per l’ammissione alla procedura di qualificazione di cuoco in  dietetica AFC devono tuttavia essere stati svolti almeno due anni nel campo del  cuoco in dietetica.   Art. 16 Oggetto, durata e svolgimento   1 Nella procedura di qualificazione si deve dimostrare di aver acquisito le competen- ze di cui agli articoli da 4 a 6 durante il quarto anno di formazione.   2 Nell’esame finale vengono esaminati i campi di qualificazione sotto elencati nel  modo seguente:   a. lavoro pratico, della durata di circa cinque ore. La persona in formazione  deve dimostrare di essere in grado di eseguire, in modo professionalmente  corretto e adeguato alle necessità e alla situazione, le attività richieste  nell’ambito di un lavoro prestabilito. La documentazione dell’apprendi- mento, quella dei corsi interaziendali e la letteratura specializzata possono  essere consultate come ausilio;   b. conoscenze professionali, della durata di circa quattro ore. L’esame è orale  oppure sia scritto sia orale.   Art. 17 Superamento   1 L’esame finale è superato se:   a. per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito il 4 o una  nota superiore; e   b. la nota complessiva raggiunge o supera il 4.   2 La nota complessiva è data dalla media delle note ponderate dei campi di qualifi- cazione dell’esame finale, della nota scolastica ponderata relativa all’insegnamento  professionale e della nota ponderata relativa ai corsi interaziendali ed è arrotondata a  un decimale.      Formazione professionale di base Cuoca in dietetica AFC /   Cuoco in dietetica. O della SEFRI   7   412.101.220.32   3 La nota scolastica relativa all’insegnamento professionale è data dalla media di  tutte le note semestrali conseguite nelle due materie: alimentazione e dietetica non- ché economia aziendale, organizzazione aziendale e forme di produzione. La nota  relativa ai corsi interaziendali è data dalla media delle note ottenute in tutti i corsi  valutati.   4 Per il calcolo della nota complessiva, le note vengono ponderate come segue:   a. lavoro pratico: conta doppio;   b. conoscenze professionali: conta una volta sola;   c. nota dei luoghi di formazione: conta una volta sola,   – nota scolastica relativa all’insegnamento professionale,   – nota relativa ai corsi interaziendali.   Art. 18 Ripetizioni   1 La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33  OFPr. Qualora debba essere ripetuto un campo di qualificazione, esso va ripetuto  interamente.   2 Qualora si ripeta la procedura di qualificazione senza frequentare nuovamente la  scuola professionale o i corsi interaziendali, restano valide le note dei luoghi di  formazione conseguite in precedenza. Se si ripetono l’insegnamento professionale o  i corsi interaziendali fanno stato le relative nuove note.   Art. 19 Caso particolare   Per le persone che hanno assolto la formazione diversamente da quanto disciplinato  dalla presente ordinanza, invece della nota dei luoghi di formazione si terrà in  considerazione quella del campo di qualificazione «conoscenze professionali»  raddoppiata.   Sezione 9: Attestazioni e titolo   Art. 20 Attestato federale di capacità   1 Chi ha superato la procedura di qualificazione, riceve l’attestato federale di capaci- tà (AFC).   2 L’attestato federale di capacità conferisce al titolare il diritto di avvalersi della  designazione legalmente protetta di «cuoca in dietetica AFC/cuoco in dietetica  AFC».   3 Nel certificato delle note figurano:   a. la nota complessiva;   b. le note di ogni campo di qualificazione e le note dei luoghi di formazione.     Istruzione professionale   8   412.101.220.32   Sezione 10:   Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità per  cuochi in dietetica AFC   Art. 21   1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità per cuochi in  dietetica AFC ha la seguente composizione:   a. sei rappresentanti dell’organizzazione professionale Hotel & Gastro Union;   b. un rappresentante dei docenti di materie professionali;   c. almeno un rappresentante, rispettivamente, della Confederazione e dei  Cantoni.   2 Le regioni linguistiche devono essere adeguatamente rappresentate.   3 La Commissione non rientra nel campo d’applicazione dell’ordinanza del 3 giugno  19964 sulle commissioni. Essa si autocostituisce.   4 La Commissione ha i seguenti compiti:   a. adegua costantemente, ma almeno ogni cinque anni, il piano di formazione  di cui all’articolo 10 agli sviluppi economici, tecnologici e didattici. A tal  fine tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione  professionale di base. Le modifiche devono essere approvate dai rappre- sentanti della Confederazione e dei Cantoni;   b. richiede alla SEFRI modifiche della presente ordinanza, qualora gli sviluppi  osservati interessino disposizioni della stessa, segnatamente le competenze  di cui agli articoli da 4 a 6.    Sezione 11: Disposizioni finali   Art. 22 Abrogazione del diritto previgente   1 Sono abrogati:   a. il regolamento del 5 dicembre 19865 concernente il tirocinio e l’esame finale  di tirocinio per cuochi dietisti;   b. il programma del 5 dicembre 19866 per l’insegnamento professionale dei   cuochi dietisti.       4 RS 172.31  5 FF 1987 I 596  6 FF 1987 I 596     Formazione professionale di base Cuoca in dietetica AFC /   Cuoco in dietetica. O della SEFRI   9   412.101.220.32   Art. 23 Disposizioni transitorie   1 Le persone che hanno iniziato la formazione di cuoco dietista prima del 1o gennaio  2007 la portano a termine in base al diritto previgente.   2 Fino al 31 dicembre 2009, chi ripete l’esame finale di tirocinio per cuoco dietista  viene valutato, su richiesta, in base al diritto previgente.   Art. 24 Entrata in vigore   1 La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2007.   2 Le disposizioni concernenti la procedura di qualificazione, le attestazioni e il titolo  (articoli da 15 a 20) entrano in vigore il 1° gennaio 2008.   Disposizioni transitorie dell’abrogazione del 15 giugno 20217   1 Le persone che hanno iniziato la formazione di cuoco dietista prima del 1° gennaio  2022 la portano a termine in base al diritto anteriore, al massimo però entro il  31 dicembre 2024.   2 La procedura di qualificazione può essere ripetuta per l’ultima volta entro il  31 dicembre 2024 in base al diritto anteriore.       7 RU 2021 362     Istruzione professionale   10   412.101.220.32       	Sezione 1: Oggetto e durata 	Art. 1 Denominazione e profilo professionale 	Art. 2 Durata e inizio della formazione professionale di base; campo d’applicazione della presente ordinanza  	Sezione 2: Obiettivi ed esigenze 	Art. 3 Competenze 	Art. 4 Competenza professionale 	Art. 5 Competenza metodologica 	Art. 6 Competenza sociale e personale  	Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente 	Art. 7  	Sezione 4:  Parti svolte dai luoghi di formazione e lingua d’insegnamento 	Art. 8 Parti svolte dai luoghi di formazione 	Art. 9 Lingua d’insegnamento  	Sezione 5: Piano di formazione 	Art. 10 Piano di formazione  	Sezione 6:  Requisiti per gli operatori della formazione nell’azienda di tirocinio 	Art. 11 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori 	Art. 12 Numero massimo di persone in formazione  	Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni 	Art. 13 Documentazione dell’apprendimento nell’azienda 	Art. 14 Documentazione delle prestazioni nella formazione scolastica e nella formazione di base organizzata dalla scuola  	Sezione 8: Procedura di qualificazione 	Art. 15 Ammissione 	Art. 16 Oggetto, durata e svolgimento 	Art. 17 Superamento 	Art. 18 Ripetizioni 	Art. 19 Caso particolare  	Sezione 9: Attestazioni e titolo 	Art. 20 Attestato federale di capacità  	Sezione 10:  Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità per cuochi in dietetica AFC 	Art. 21  	Sezione 11: Disposizioni finali 	Art. 22 Abrogazione del diritto previgente 	Art. 23 Disposizioni transitorie 	Art. 24 Entrata in vigore  	Disposizioni transitorie dell’abrogazione del 15 giugno 2021