1  Entrée en vigueur dès le 01.01.2018 (Actuelle)  Document généré le : 22.02.2020  RÈGLEMENT 935.31.2  de l'examen professionnel en vue de l'obtention du certificat  cantonal d'aptitudes et du diplôme pour licence  (RCCAL)  du 23 septembre 2015   LE CONSEIL D'ÉTAT DU CANTON DE VAUD  vu les articles 10 et 36 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons[A]  vu le préavis du Département de l'économie et du sport  arrête      [A] Loi du 26.03.2002 sur les auberges et les débits de boissons ( BLV 935.31)   Chapitre I Dispositions générales  Art. 1 Champ d'application  1 Le présent règlement régit la formation et l'octroi du certificat cantonal d'aptitudes et du diplôme pour  licence, ainsi que la reconnaissance d'autres formations et expériences professionnelles.  Art. 2 Conditions pour l'obtention des autorisations  1 La personne qui souhaite obtenir une autorisation d'exercer au sens de l'article 36 de la loi  du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons[A] (ci-après : la loi) doit suivre les cours et  subir avec succès l'examen professionnel (ci-après : l'examen) lui permettant d'obtenir le certificat  cantonal d'aptitudes pour licence (ci-après : le certificat).  2 Dans le cas des licences particulières (art. 21 de la loi), le Département en charge de l'économie et du  sport (ci-après : le département) fixe les exigences en fonction de la nature de l'établissement et de son  horaire d'exploitation.  3 Dans le cas des licences de débit de boissons alcooliques à l'emporter (art. 24 de la loi) ou de salon  de jeux sans service de boissons et de mets (art. 18 de la loi), le département n'exige ni cours ni  examen préalable.      [A] Loi du 26.03.2002 sur les auberges et les débits de boissons ( BLV 935.31)   https://prestations.vd.ch/pub/blv-publication/actes/consolide/935.31?id=2b5cc544-8cd7-4ab7-bd40-7177bdce3177 https://prestations.vd.ch/pub/blv-publication/actes/consolide/935.31?id=2b5cc544-8cd7-4ab7-bd40-7177bdce3177   2  Chapitre II Département, commission d'examen et experts  Art. 3 Département  1 Le département surveille l'organisation des cours et de l'examen.  Art. 4 Délégation  1 Le département délègue l'organisation des cours et de l'examen permettant d'obtenir le diplôme et le  certificat à une association de branche (ci-après : l'association).  2 Les modalités des délégations de compétence font l'objet d'une convention (ci-après : la convention)  entre le département et l'association.  Art. 5 Commission d'examen  1 Le département nomme une commission d'examen. Celle-ci est composée de onze membres au  maximum, nommés pour cinq ans et dont le mandat peut être renouvelé.  2 Les membres de la commission ont droit aux indemnités fixées par le Conseil d'Etat en application de  l'arrêté sur les commissions[B] .      [B] Arrêté du 19.10.1977 sur les commissions (BLV 172.115.5)  Art. 6 Composition de la commission d'examen  1 Le département délègue un représentant de l'Etat, en qualité de président, dans la commission  d'examen. Celle-ci s'organise elle-même et désigne son vice-président.  2 Les milieux professionnels sont représentés dans la commission par des spécialistes des branches  enseignées.  3 Les membres de la commission d'examen ne doivent pas être des enseignants de la matière  examinée.  Art. 7 Désignation des experts  1 La commission d'examen désigne les experts, et leurs suppléants, en nombre suffisant et pour une  durée de cinq ans. Leur mandat peut être renouvelé.  2 Les indemnités des experts sont fixées par la commission d'examen.  Art. 8 Choix des experts  1 Les experts, ainsi que leurs suppléants, sont choisis en fonction de leurs connaissances  professionnelles dans la matière examinée, notamment sur proposition de l'association.  Art. 9 Rôle des experts et des chargés de cours  1 Les experts, dans leur domaine respectif et en collaboration avec les chargés de cours, sont chargés  d'établir les épreuves écrites et orales faisant l'objet de l'examen.  https://prestations.vd.ch/pub/blv-publication/actes/consolide/172.115.5?id=2fd64f44-c2a5-46f7-ad22-3a1205a9b46d   3  Chapitre III Nature, forme, matière des cours et inscription  Art. 10 Nature et forme des cours  1 La formation est organisée par modules. Les cours se déroulent en langue française.  2 Le candidat doit suivre les cours afférents aux modules obligatoires mentionnés à l'article 15, en  fonction du type de licence qu'il souhaite obtenir.  Art. 11 Matière 1  1 Le programme complet des cours comprend les modules suivants :  a. Module A : Prescriptions d'hygiène  1. législation sur les denrées alimentaires et hygiène,   2. achat, stockage, entretien, nettoyage, gestion des déchets en cuisine et au service.  b. Module B : Droit des établissements et préventions  1. Module B1 Droit des établissements  1.1. loi sur les auberges et les débits de boissons (LADB),  2. Module B2 Préventions  2.1. législation fédérale sur l'alcool,   2.2. loi fédérale sur les produits stupéfiants,   2.3. prévention des incendies,   2.4. prévention des brigandages et incivilités,   2.5. prévention du bruit et gestion du voisinage,   2.6. prévention des risques liés à la consommation d'alcool.   c. Module C : Connaissances générales de droit  1. Module C1 Connaissances générales de droit  1.1. connaissances générales de droit, contrats,   1.2. bail à loyer et reprise d'établissement,   2. Module C2 Droit du travail et assurances sociales  2.1. droit du travail, police des étrangers et lutte contre le travail illicite,   2.2. décomptes de salaires et assurances sociales.   1 Modifié par le règlement du 20.12.2017 entré en vigueur le 01.01.2018    4  d. Module D : Comptabilité  1. prescriptions légales et bases comptables, TVA, indices et caractéristiques de gestion.  e. Module E : Connaissances générales de l'alimentation et des produits  1. principes et tendances alimentaires,   2. connaissances des produits du terroir vaudois,   3. mise en valeur et transformation des produits du terroir vaudois.  f. Module F : Conduite et organisation d'un établissement  1. marketing et communication,   2. gestion de l'exploitation et du personnel,   3. structure de l'offre et des prix,   4. développement durable et organisation d'un établissement.  g. Module G : Vente, service et tourisme  1. connaissances du service,   2. connaissances des boissons,   3. comportement envers le client,   4. le tourisme : offre, demande, tendances et opportunités.  h. Module H : Cuisine  1. infrastructures dans le domaine de la cuisine, réception de la marchandise, entretien et nettoyage,   2. connaissances de la cuisine,   3. calcul d'un menu.  2 Conformément aux exigences du droit du travail, toutes les entreprises qui cotisent aux assurances  accident et maladie des employés doivent mettre en place un concept de sécurité. Un cours de  "Personne de Contact pour la Sécurité au Travail" (PCST) est organisé par l'association. Aucun examen  ne doit être passé.  Art. 12 Modalités d'inscription  1 L'inscription aux cours obligatoires, dont le coût est fixé par la convention, se fait par écrit, au moins  trente jours avant le début des cours, auprès de l'association. Celle-ci communique les dates des cours  sur son site internet.  2 En s'inscrivant, le candidat indique la catégorie de la licence de l'établissement qu'il envisage  d'exploiter ou qu'il souhaite obtenir.  3 Il joint :    5  a. un curriculum vitae et une copie d'une pièce d'identité valable munie d'une photographie pour  les ressortissants suisses (passeport, carte d'identité, permis de conduire) ou du permis de  séjour pour les ressortissants étrangers,  b. les certificats et diplômes dont il est le titulaire,  c. l'attestation de l'autorité compétente pour délivrer les autorisations permettant d'exploiter un  établissement dans le ou les cantons ou dans le pays où il a exercé son activité.  4 Le département et l'association peuvent exiger tous les renseignements complémentaires  nécessaires.  Chapitre IV Nature, forme et matière de l'examen et inscription  Art. 13 Nature et forme de l'examen  1 L'examen comprend des épreuves écrites et orales.  2 Il n'est pas public et se déroule en langue française.  Art. 14 Matière  1 L'obligation de passer l'examen sur les modules A à E dépend du type de licence que le candidat  souhaite obtenir et est définie à l'article 15.  Art. 15 Types de licences  1  1 En fonction du type de licence que le candidat souhaite obtenir, l'examen doit porter sur les modules  suivants :  a. Discothèque, night-club, salon de jeux, hôtel, café-restaurant, café-bar, gîte rural, table d'hôtes, chalet  d'alpage, tea-room, traiteur et bar à café : les modules A, B, C, D, E ;  b. Discothèque et night-club sans restauration : les modules A, B, C, D ;  c. Restauration mobile : les modules A, B1, C2 ;  d. Caveau : les modules A, B ;  e. Buvette : le module B.   Art. 16 Emolument d'inscription à l'examen  1 L'émolument d'inscription à l'examen est de CHF 180.- par module, payable d'avance avant le début de  l'examen à l'association. Cet émolument d'inscription à l'examen ne peut être reporté à la session  suivante d'examen et n'est pas remboursé, à l'exception des cas prévus à l'alinéa 2 du présent article.  2 L'émolument d'inscription à l'examen n'est restitué que lorsque le retrait de la candidature a eu lieu  pour de justes motifs, notamment en cas de maladie attestée par un certificat médical, d'accident ou  de décès dans la famille.  1 Modifié par le règlement du 20.12.2017 entré en vigueur le 01.01.2018    6  Art. 17 Inscription à l'examen  1 Le candidat à l'examen doit confirmer son inscription à l'examen, par écrit ou par voie électronique,  auprès de l'association, au moins vingt jours avant le début de l'examen. L'association communique les  dates des examens sur son site internet.  2 L'association transmet au département les formulaires des candidats inscrits à l'examen, avec leurs  données personnelles, comprenant notamment une copie d'une pièce d'identité valable munie d'une  photographie pour les ressortissants suisses (passeport, carte d'identité, permis de conduire) ou du  permis de séjour pour les ressortissants étrangers.  Chapitre V Licence provisoire et dispenses du cours et de l'examen  Art. 18 Licence provisoire 1  1 Peuvent obtenir une licence provisoire jusqu'à la prochaine session ouverte de cours et d'examen, les  personnes qui justifient de la formation professionnelle suivante :  a. les titulaires de diplômes d'écoles hôtelières suisses, ainsi que les titulaires d'un certificat de  tenancier d'établissement délivré par un autre canton et reconnu équivalent par le département ;  b. les titulaires de toutes formations, analogues aux diplômes d'écoles hôtelières suisses, reconnues  par le Secrétariat d'Etat à la formation, à la recherche et à l'innovation (SEFRI) ;  c. les titulaires d'une formation profesionnelle exceptionnelle et différente de celles des lettres  précitées, ou répondant aux conditions définies par l'article 20 alinéa 4 in fine du présent règlement ;  d. les personnes concernées par l'article 19 du présent règlement ;  e. les personnes qui reprennent un caveau ou une buvette (art.13, litt. c et 15 de la loi).  f. les titulaires d'un brevet fédéral ou d'un diplôme de formation supérieure dans les métiers de bouche.  Art. 19 Conjoint survivant ou partenaire 1  1 La personne qui a collaboré activement, pendant les trois ans au moins qui ont précédé le décès de  son conjoint ou de son partenaire enregistré, à l'exploitation de l'établissement tenu par celui-ci, doit  suivre les cours et passer l'examen sur le module B uniquement.  Art. 20 Dispenses du cours et de l'examen 1  1 Le département octroie les dispenses de cours et d'examen, dont les modalités sont définies dans  une directive.   2 Sont partiellement dispensés du cours et de l'examen obligatoires pour la reprise d'un établissement :  a. les titulaires de diplômes d'écoles hôtelières suisses reconnues, ainsi que les titulaires d'un certificat  GastroSuisse ou de tenancier d'établissement délivré par un autre canton et reconnu équivalent par  le département ;  b. les titulaires de toutes formations analogues à l'alinéa 2 lettre a et reconnues par le SEFRI ;  1 Modifié par le règlement du 20.12.2017 entré en vigueur le 01.01.2018    7  c. les titulaires d'un brevet fédéral ou d'un diplôme de formation supérieure dans les métiers de  bouche ;  d. les titulaires du brevet ou du diplôme de paysanne ou d'un titre reconnu équivalent par le  département ;  e. les titulaires d'un certificat fédéral de capacité ou d'une attestation fédérale de capacité dans les  métiers de bouche.  3 En cas de dispense de l'examen sur un module au sens de l'alinéa 2, le module dispensé pourra être  attesté par le département, si nécessaire.  4 Le département peut également accorder des dispenses de cours et d'examen à des personnes qui  sont au bénéfice d'une formation professionnelle différente de celles mentionnées à l'alinéa 2 ou d'une  expérience professionnelle exceptionnelle. Dans ce dernier cas, le département peut compléter son  dossier de demande de dispense en exigeant des renseignements complémentaires, notamment un  extrait du registre du commerce, des attestations de paiement d'assurances sociales AVS et LPP, etc.   Art. 21 … 1  Art. 22 … 1  Art. 23 Préavis de la commission d'examen  1 Le département peut, en cas de besoin, requérir l'avis de la commission d'examen sur les dispenses.  Chapitre VI Déroulement et organisation de l'examen  Art. 24 Correction de l'examen  1 Les experts, en collaboration avec les chargés de cours, corrigent les épreuves écrites et orales et les  apprécient au moyen de notes. Ils doivent motiver les notes et les résultats insuffisants.  2 Ils transmettent les résultats à la commission d'examen, accompagnés des épreuves écrites et du  résultat de l'examen oral de chaque candidat.  Art. 25 Appréciation et échelle des notes 1  1 Les experts apprécient les connaissances et les capacités professionnelles des candidats pour  chaque matière. La valeur des travaux doit être exprimée dans toutes les branches de tous les modules  selon le barème du SEFRI suivant :  Not e  Appréciation Qualité des prestations  1 Modifié par le règlement du 20.12.2017 entré en vigueur le 01.01.2018 1 Modifié par le règlement du 20.12.2017 entré en vigueur le 01.01.2018    8  6 excellent accomplissement parfait de la totalité des tâches imposées  5,5 très bien accomplissement des tâches imposées  5 bien accomplissement des tâches imposées avec quelques erreurs minimes  4,5 assez bien accomplissement moyen des tâches imposées avec quelques erreurs  4 suffisant quelques lacunes et erreurs ; prestations correspondant toutefois aux exigences  minimales  3,5 insuffisant lacunes et erreurs ; prestations ne correspondant pas aux exigences minimales  3 faible lacunes et erreurs importantes  2,5 très faible prestations nettement insuffisantes  2 mauvais erreurs graves ; incomplet  1,5 très  mauvais  erreurs très graves  1 nul sans valeur ou tâche non effectuée ou tricherie  2 Des notes autres que celles mentionnées à l'alinéa 1 ne sont pas valables.  3 La note finale est constituée par la moyenne des notes attribuées dans l'ensemble des branches de  chaque module. Elle pourra comporter une décimale.  Art. 26 Evaluation  1 La commission d'examen évalue régulièrement la matière sujette à l'examen et peut prévoir des  coefficients dans certaines branches, en fonction de la difficulté et de l'importance de la matière. Dans  ce but, une fois tous les 2 ans au moins, le département organise une séance réunissant la commission  d'examen, les experts, leurs suppléants et les chargés de cours.  Chapitre VII Résultats de l'examen  Art. 27 Contrôle de la commission d'examen  1 La commission d'examen se réunit en fonction des dates d'examen, contrôle les résultats de l'examen  et discute des cas particuliers.  2 Elle prend ses décisions à la majorité des membres présents, la voix du président, celle du vice- président en cas d'absence du président, étant prépondérante.  3 Elle transmet ses résultats aux candidats.    9  Art. 28 Examen réussi et attestation  1 L'examen est considéré comme réussi lorsque la note moyenne dans chaque module est de 4,0 au  moins. Pour chaque module réussi, une attestation pourra être délivrée par la commission, si  nécessaire.  2 L'examen est considéré comme partiellement réussi, lorsque le candidat a obtenu une note moyenne  inférieure à 4,0 dans un module ou dans plusieurs modules. L'intéressé n'est pas tenu de refaire les  cours mais doit repasser un examen sur toutes les branches du module ou des modules insuffisants,  sous réserve de l'article 35 du présent règlement.  Art. 29 Troisième échec 1  1 Le candidat qui a subi trois échecs ne peut pas se représenter à l'examen sur le module échoué avant  un délai de deux ans, à compter du dernier échec. Il peut toutefois suivre une nouvelle fois le cours sur  le module échoué durant le délai de 2 ans, mais au plus tôt 3 mois avant la fin du délai de 2 ans.  Art. 30 Tricherie  1 La commission d'examen statue sur les cas de tricherie. Un procès-verbal, établi par un surveillant  aux examens, lui sera transmis pour chaque cas.  2 Toute participation à une tricherie ou à une tentative de tricherie à l'examen entraîne, pour leurs  auteurs, l'annulation de la session d'examen. Cette annulation est considérée comme un échec.  Art. 31 Liste des candidats  1 La commission d'examen établit une liste mentionnant les nom et prénom, la date de naissance des  candidats et le résultat de leur examen. Cette liste n'est pas publique.  Chapitre VIII Certificat cantonal d'aptitudes et diplôme  Art. 32 Certificat cantonal d'aptitudes et diplôme  1 La commission d'examen délivre un certificat cantonal d'aptitudes au candidat qui a subi avec succès  un examen sur les modules obligatoires prévus à l'article 14.  2 Elle délivre un diplôme au candidat qui a passé avec succès un examen sur les huit modules de  l'article 11.  Chapitre IX Recours  Art. 33 Recours au département  1 Les décisions de la commission peuvent faire l'objet d'un recours par écrit au département dans un  délai de trente jours suivant la communication des résultats.  2 Une avance de frais est exigée par le département pour l'instruction du recours.  1 Modifié par le règlement du 20.12.2017 entré en vigueur le 01.01.2018    10  Art. 34 Recours au Tribunal cantonal  1 La décision du département peut faire l'objet d'un recours au Tribunal cantonal, Cour de droit  administratif et public, conformément à la loi sur la procédure administrative[C] .      [C] Loi du 28.10.2008 sur la procédure administrative ( BLV 173.36)   Chapitre X Dispositions transitoires et finales  Art. 35 Dispositions transitoires 1  1 Les certificats de capacité, les certificats cantonaux d'aptitudes et les diplômes qui ont été obtenus,  ainsi que les modules attestés comme réussis avant l'entrée en vigueur du présent règlement,  continuent à être reconnus.  2 Le candidat qui a commencé l'examen selon l'ancien droit peut le terminer selon l'ancien droit jusqu'à  fin juin 2016 au plus tard.  3 Le candidat qui a échoué à l'examen selon l'ancien droit ne peut, à partir du 1er juillet 2016, le  repasser qu'après avoir suivi les cours sur les modules obligatoires complémentaires D et E, au vu du  nouveau droit.  4 Les prétendants à une licence particulière de restauration mobile disposent d'un délai à fin  décembre 2019 pour suivre les cours et passer les examens des modules définis à l'article 15 du  présent règlement.   Art. 36 Disposition abrogatoire  1 Le règlement du 22 novembre 2006 de l'examen professionnel en vue de l'obtention du certificat  cantonal d'aptitudes et du diplôme pour licence d'établissement ou autorisation simple est abrogé.  Art. 37 Entrée en vigueur  1 Le Département de l'économie et du sport est chargé de l'exécution du présent règlement qui entre en  vigueur le 1er janvier 2016.  1 Modifié par le règlement du 20.12.2017 entré en vigueur le 01.01.2018  https://prestations.vd.ch/pub/blv-publication/actes/consolide/173.36?id=e23682d9-8d47-49d8-a8fb-54bfae0c3a2a