RS 817.190.1   1   Ordinanza del DFI   concernente l’igiene nella macellazione  (OIgM)   del 23 novembre 2005 (Stato 1° luglio 2020)     Il Dipartimento federale dell’interno (DFI)1,  visti gli articoli 4 capoverso 4, 16 capoverso 5, 27 capoverso 4, 30 capoverso 2,  31 capoverso 7, 34 capoverso 1, 38 capoverso 3 e 40 dell’ordinanza del 16 dicembre  20162 concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC);   visto l’articolo 303 dell’ordinanza del 27 giugno 19953 sulle epizoozie,4  ordina:   Sezione 1:  Esigenze riguardanti i macelli e gli stabilimenti per la lavorazione  della selvaggina5   Art. 1 ...6  I macelli e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina7 devono soddisfare le  esigenze di cui all’allegato 1.   Art. 28        RU 2005 6591  1 La designazione dell’unità amministrativa è stata adattata in applicazione dell’art. 16    cpv. 3 dell’O del 17 nov. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RU 2004 4937), con effetto   dal 1° gen. 2013.   2 RS 817.190  3 RS 916.401  4 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017    (RU 2017 1637).  5 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017    (RU 2017 1637).  6 Abrogata dal n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, con effetto dal 1° mag. 2017    (RU 2017 1637).  7 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017    (RU 2017 1637). Di detta mod. è stato tenuto conto in tutti gli art. menzionati nella RU.  8 Abrogato dal n. II 3 dell’O del 16 mag. 2007, con effetto dal 1° lug. 2007    (RU 2007 2711).   817.190.1    Derrate alimentari e oggetti d’uso   2   817.190.1   Sezione 2:   Misure d’igiene nei macelli e stabilimenti per la lavorazione della  selvaggina9   Art. 3  Per le misure d’igiene nei macelli e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina10  fanno stato le prescrizioni di cui all’allegato 3.   Sezione 3: Procedura di controllo degli animali da macello   Art. 4  Per il controllo degli animali da macello fanno stato le prescrizioni di cui all’alle- gato 4.   Sezione 4: Procedura di controllo delle carni   Art. 5 Preparazione della carcassa  1 Chiunque macelli animali deve presentare, per il controllo delle carni, le carcasse e  le parti di carcassa soggette al controllo secondo l’allegato 5.  2 Gli organi devono essere presentati con i rispettivi linfonodi, se questi sono sogget- ti al controllo.  3 Per le specialità gastronomiche il veterinario ufficiale11 può, caso per caso, auto- rizzare deroghe al modo di presentazione.   Art. 6 Controllo  1 Il veterinario ufficiale controlla la carcassa e le parti di carcassa conformemente  alle prescrizioni di cui all’allegato 6.  2 Se necessario, il veterinario ufficiale estende il controllo segnatamente:   a. prelevando campioni per analisi di laboratorio;  b. incidendo altre parti della carcassa e i relativi linfonodi.   2bis Per i suini domestici è possibile rinunciare al prelievo di un campione per le  analisi di laboratorio al fine di verificare la presenza di Trichinella, se sono soddis-      9 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017   (RU 2017 1637).   10 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017   (RU 2017 1637).   11 Nuova espr. giusta l’all. 2 n. 3 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il  perfezionamento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario   pubblico, in vigore dal 1° apr. 2007 (RU 2007 561). Di detta mod. é tenuto conto in tutto  il presente testo.     Igiene nella macellazione. O del DFI   3   817.190.1   fatte le condizioni per l’idoneità al consumo o per il trattamento di congelazione  secondo lʼallegato 7 numero 1.3.2.12  3 Nella misura in cui la presente ordinanza non prescrive il procedimento, occorre  applicare metodi di controllo scientificamente riconosciuti e sperimentati, in partico- lare quelli stabiliti a livello internazionale.  4 Durante il controllo vanno adottate le necessarie precauzioni per prevenire le  contaminazioni.  5 Qualora diversi veterinari ufficiali partecipino al controllo della carcassa e delle  parti di un animale, tutti i risultati che differiscono dallo stato normale devono essere  comunicati alla persona che prende la decisione finale.  6 Per le specialità gastronomiche il veterinario ufficiale può, di caso in caso, autoriz- zare deroghe alle procedure di controllo.13   Art. 7 Decisione  1 Il veterinario ufficiale decide in merito all’idoneità al consumo delle carcasse e dei  prodotti della macellazione dopo aver esaminato tutte le informazioni utili e i motivi  di contestazione secondo l’allegato 7.  2 Il veterinario ufficiale può:   a. ordinare che, prima della loro eliminazione, le carcasse e le parti non idonee  al consumo siano denaturate o contrassegnate in modo particolare;   b.14 imporre condizioni per l’utilizzazione della carne di animali infortunati e  macellati fuori dal macello o dallo stabilimento per la lavorazione della sel- vaggina.   Art. 8 Bollatura della carne  1 L’idoneità al consumo è dichiarata:   a. con un bollo di idoneità al consumo:  1.15 apposto sui quarti o sui sesti degli animali della specie equina e bovina;   è esclusa la carne di animali della specie bovina di età inferiore a sei  settimane,   2. apposto su ognuna delle mezzene dell’altro bestiame da macello; per gli  agnelli, i capretti e i porcellini interi è sufficiente un bollo,   3. per la selvaggina, ad eccezione delle lepri e della selvaggina da penna,  si applica un solo bollo;       12 Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017   (RU 2017 1637).   13 Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007   (RU 2006 4811).   14 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017   (RU 2017 1637).   15 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009   (RU 2008 5173).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   4   817.190.1   b. con un certificato di idoneità al consumo secondo l’allegato 8 per la carne di  volatili da cortile, conigli domestici, ratiti, lepri e selvaggina da penna.   2 Il bollo di idoneità al consumo può essere apposto anche prima che i risultati degli  esami siano disponibili, se il veterinario ufficiale ha la garanzia che la carne  dell’animale interessato sarà commercializzata soltanto in caso di risultati soddisfa- centi.  3 Il bollo di idoneità al consumo può essere impresso con l’inchiostro o a fuoco.  Forma e testo sono stabiliti nell’allegato 9.  4 Per il bollo di idoneità al consumo e per tutte le bollature non ufficiali sono utiliz- zabili solo coloranti indelebili e ben visibili, ammessi dall’ordinanza del 23 novem- bre 200516 sugli additivi.   Sezione 5: Disposizioni di natura organizzativa e tecnica   Art. 9 Tempo richiesto per il controllo delle carni  1 I macelli e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina17 con un impianto di  trasporto delle carcasse devono regolarne la velocità in modo che per ogni carcassa e  per le rispettive parti vi siano a disposizione almeno i seguenti intervalli di tempo  per il controllo delle carni:   a. per gli animali della specie bovina di età superiore a sei set- timane: 4 minuti   b. per gli animali della specie bovina di età inferiore a sei  settimane: 2 minuti   c. per gli animali delle specie ovina e caprina: 1 minuto  d. per gli animali della specie suina (senza campionamento ai   fini dell’esame trichinoscopico): 1 minuto  e. per gli animali della specie equina (senza campionamento ai   fini dell’esame trichinoscopico): 4 minuti  f. per altro bestiame da macello: 2 minuti  g. per le lepri e la selvaggina da penna: 1 minuto  h. per altra selvaggina (senza campionamento ai fini dell’esame   trichinoscopico: 2 minuti  i. per i volatili da cortile e i conigli domestici: 2,5 secondi   2 Gli intervalli di tempo di cui al capoverso 1 si applicano al controllo di carcasse e  di parti che non ha dato luogo a contestazioni sostanziali ed è stato eseguito in  condizioni favorevoli sia dal profilo tecnico-aziendale che da quello del personale.       16 [RU 2005 6191. RU 2007 2977 art. 7]. Vedi ora l’O del 22 giu. 2007 (RS 817.022.31).  17 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017    (RU 2017 1637).     Igiene nella macellazione. O del DFI   5   817.190.1   Art. 10 Analisi microbiologica delle carni  1 Un’analisi microbiologica delle carni deve essere ordinata se a causa di insudicia- menti o di alterazioni patologiche della carcassa o delle sue parti risulta difficile  pronunciare una decisione di idoneità al consumo, segnatamente in caso di:   a. turbe dello stato generale;  b. processi infiammatori o necrosi;  c.18 eviscerazione degli animali, ad eccezione della selvaggina cacciata, avvenuta   oltre 45 minuti dopo lo stordimento e l’uccisione o non eseguita a regola  d’arte;   d. dissanguamento dubbio;  e. sospetto di specifiche infezioni con microrganismi patogeni per l’uomo,   p. es. salmonelle.  2 L’analisi microbiologica delle carni non è necessaria se, a causa di uno dei motivi  di contestazione secondo l’allegato 7, la carcassa deve essere eliminata come sotto- prodotto di origine animale.  3 Il risultato dell’analisi microbiologica delle carni è uno degli elementi che, secondo  l’allegato 7, devono essere presi in considerazione per decidere in merito  all’utilizzabilità della carcassa. Il risultato favorevole dell’analisi microbiologica non  è sufficiente da solo per dichiarare una carcassa senz’altro idonea al consumo.   Art. 11 Moduli  Occorre utilizzare i seguenti moduli:   a. rapporto ufficiale sul prelevamento di campioni secondo l’allegato 10;  b. contestazione all’atto del controllo degli animali da macello e delle carni   secondo l’allegato 11;  c. rapporto d’ispezione secondo l’allegato 12;  d. certificato di sanità per gli animali sottoposti al controllo degli animali da   macello nell’effettivo di provenienza secondo l’allegato 13;  e. certificato riguardante il controllo della selvaggina cacciata secondo l’alle-  gato 14.   Sezione 6: Disposizioni finali   Art. 12 Disposizioni transitorie  1 In deroga all’articolo 9 capoverso 1 lettere a e b, allegato 5 numeri 1 e 2 e alle- gato 6 numeri 1 e 2, il limite d’età per i bovini è fissato a 6 mesi fino al 31 dicembre  2006.      18 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017   (RU 2017 1637).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   6   817.190.1   2 Fino al 31 dicembre 2006, al posto del bollo di idoneità al consumo (allegato 9)  può essere utilizzato il bollo per il controllo delle carni di cui all’allegato 5  dell’ordinanza del 3 marzo 199519 sul controllo delle carni.   Art. 13 Diritto previgente: abrogazione  L’ordinanza del 3 marzo 199520 sul controllo delle carni è abrogata.   Art. 14 Entrata in vigore  La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2006.       19 [RU 1995 1703]  20 [RU 1995 1703]     Igiene nella macellazione. O del DFI   7   817.190.1   Allegato 121  (art. 1)   Esigenze riguardanti i macelli e gli stabilimenti per la lavorazione della  selvaggina   1 Esigenze generali  1.1 Dotazione dei locali  1 I locali destinati alla macellazione e al deposito di carcasse, prodotti della macella- zione non imballati e carni non imballate devono essere dotati di:   a. pavimenti in materiali impermeabili e imputrescibili che consentano  all’acqua di scorrere facilmente dai posti di lavoro e dai magazzini verso gli  scarichi e che siano facili da pulire e da disinfettare;   b. pareti con una superficie chiara, dura, lavabile, liscia e impermeabile, facili  da pulire e da disinfettare:  1. fino all’altezza massima di lavoro nei locali di macellazione, comunque   almeno fino a un’altezza di 3 metri,  2. fino all’altezza massima di immagazzinamento nei locali frigoriferi,  3. fino all’altezza massima di lavoro negli ulteriori locali, comunque   almeno fino a un’altezza di 2 metri;  c. angoli e spigoli arrotondati all’altezza del pavimento, concepiti in modo che   lo sporco non possa accumularvisi;  d. scarichi, sigillati in modo da evitare gli odori, situati:   1. nel pavimento, muniti di griglia secondo il numero 1.10, oppure  2. direttamente collegati alle installazioni dalle quali fuoriescono acque   reflue.  2 I pavimenti, le pareti e i soffitti devono poter essere puliti e disinfettati facilmente.  3 Le esigenze di cui al capoverso 1 si applicano per analogia ai corridoi attraverso i  quali vengono trasportati carcasse e prodotti della macellazione non imballati. Tali  corridoi non possono essere adibiti a magazzino.  4 Eventuali materiali isolanti devono essere imputrescibili e inodori. Devono essere  protetti affinché non vengano danneggiati durante la pulizia.  5 Le porte, i davanzali, i telai delle finestre, le condotte e altri elementi della costru- zione devono anch’essi avere una superficie lavabile e chiara, liscia, resistente e  impermeabile. Devono essere costruiti in modo da evitare il più possibile il deposito  di polvere e sporcizia.       21 Aggiornato dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I  dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2531).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   8   817.190.1   1.2 Acqua  1 Nei locali nei quali si lavorano le carcasse e i prodotti della macellazione deve  essere disponibile acqua potabile fredda e calda o il vapore di acqua potabile.  2 L’acqua non potabile può essere utilizzata se non entra in contatto con le carcasse e  i prodotti della macellazione, ad esempio per la produzione di vapore a scopi tecnici,  per la lotta antincendio e per il raffreddamento delle macchine frigorifere. Le con- dotte dell’acqua non potabile devono essere contrassegnate in modo particolare.   1.3 Illuminazione  I locali devono essere illuminati con luce naturale o dotati di un’illuminazione  artificiale. L’intensità luminosa minima dev’essere la seguente:   Lux   a. nei locali di lavoro 220  b. nei locali frigoriferi e di congelazione 110  c. nei locali di stabulazione 110  d. nei luoghi destinati al controllo delle carni 540  e. nei luoghi destinati al controllo degli animali da macello,   nel locale di stabulazione sanitaria, nel locale frigorifero sanitario  o in settori corrispondenti 220   1.4 Aerazione  I locali devono disporre di un’aerazione sufficiente. Se necessario, deve essere  disponibile un sistema d’aspirazione del vapore.   1.5 Macchine frigorifere  I locali frigoriferi e di congelazione devono inoltre essere provvisti di:   a. macchine frigorifere che consentano di raggiungere e mantenere le tempe- rature prescritte per le carni;   b. un termometro; i locali con un volume superiore a 200 m3 devono essere do- tati di un termometro registratore.     Igiene nella macellazione. O del DFI   9   817.190.1   1.6 Dispositivi per lavarsi le mani  1 Vicino a ogni postazione di lavoro deve essere installato un lavandino.  2 I lavandini devono essere provvisti di:   a. rubinetti  1. che non possono essere azionati né a mano né con il braccio,  2. da cui scorre acqua fredda e calda oppure acqua premiscelata alla tem-  peratura adeguata;  b. dispositivi per l’erogazione di prodotti di pulizia e disinfezione;  c. apparecchi igienici per asciugarsi le mani; gli asciugamani di carta devono   essere impilati in un distributore; per gli asciugamani usati deve essere  disponibile un recipiente.   1.7 Pulizia e disinfezione degli utensili  Per la pulizia degli utensili che entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della  macellazione, in particolare per i coltelli e le seghe, devono essere disponibili instal- lazioni adeguate vicino alle postazioni di lavoro nonché acqua con una temperatura  di almeno 82 °C per la disinfezione, oppure un sistema alternativo che produca lo  stesso risultato.   1.8 Attrezzature ed utensili  1 Le attrezzature e gli utensili (tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amo- vibili, recipienti, nastri trasportatori, seghe, ecc.) devono essere dotati di superfici  lisce, facili da pulire e disinfettare, laddove entrano in contatto con le carcasse e i  prodotti della macellazione.  2 Le attrezzature e gli utensili devono essere utilizzati in modo che le carcasse e i  prodotti della macellazione non entrino in diretto contatto con il suolo, le pareti, le  porte o gli elementi della costruzione.  3 Le superfici galvanizzate sono ammesse soltanto se non entrano in contatto con le  carcasse e i prodotti della macellazione.  4 Il legno può essere utilizzato soltanto nei locali dove si trovano esclusivamente  carcasse e prodotti della macellazione imballati.   1.9 Eliminazione dei sottoprodotti di origine animale  1 Per l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale solidi e liquidi sono neces- sarie installazioni ineccepibili dal profilo igienico.  2 I locali, i recipienti, le condotte e i pozzi di scarico devono essere concepiti in  modo che i sottoprodotti di origine animale non insudicino le carcasse e i prodotti  della macellazione.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   10   817.190.1   3 Per la raccolta dei sottoprodotti di origine animale devono essere disponibili:  a. recipienti a tenuta stagna, resistenti alla corrosione e facili da pulire; o  b. un locale apposito per grandi quantità o per l’immagazzinamento tempora-  neo.  4 I recipienti e i locali per collocare sottoprodotti di origine animale devono poter  essere chiusi a chiave per evitare qualsiasi contatto con persone non autorizzate.  Questi sottoprodotti devono essere refrigerati se non vengono evacuati giornal- mente. Per la loro identificazione fa stato l’allegato 4 numero 11 dell’ordinanza del  25 maggio 201122 concernente l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale23.  5 Nell’area del macello o dello stabilimento per la lavorazione della selvaggina deve  essere disponibile un luogo recintato per l’immagazzinamento temporaneo dei  prodotti del metabolismo (letame, contenuti del rumine, dello stomaco e  dell’intestino), se essi non sono evacuati giornalmente. Questo luogo deve essere  concepito in modo tale che le carcasse e i prodotti della macellazione non subiscano  influssi dannosi. Deve essere provvisto di una protezione contro gli uccelli e gli  animali infestanti e di un drenaggio.   1.10 Acque reflue  1 Allo scopo di separare le sostanze solide dalle acque reflue, i macelli e stabilimenti  per la lavorazione della selvaggina24 devono essere dotati di un impianto per la pre- depurazione delle acque reflue (impianto di flottazione o di filtrazione) oppure di  scarichi nel pavimento coperti da griglie con una grandezza massima delle maglie di  1 cm2.  2 Le sostanze solide ritenute devono essere eliminate conformemente all’ordinanza  del 25 maggio 2011 concernente l’eliminazione dei sottoprodotti di origine ani- male25.   2 Esigenze generali riguardanti le grandi aziende  2.1 Sistemazione dell’area del macello  1 Misure architettoniche quali muri, recinti o portoni devono garantire che le persone  non autorizzate non abbiano accesso all’area del macello.  2 Nell’area o in un luogo vicino facilmente accessibile dev’essere disponibile  un’installazione per la pulizia e la disinfezione:   a. dei mezzi per il trasporto degli animali;       22 RS 916.441.22  23 Il rimando è stato adattato in applicazione dell’art. 12 cpv. 2 della L del 17 nov. 2004   sulle pubblicazioni ufficiali (RS 170.512).  24 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017    (RU 2017 1637).  25 Il rimando è stato adattato in applicazione dell’art. 12 cpv. 2 della L del 17 nov. 2004   sulle pubblicazioni ufficiali (RS 170.512).     Igiene nella macellazione. O del DFI   11   817.190.1   b. dei mezzi per il trasporto delle carni.  3 Per le operazioni di carico e scarico degli animali e delle carni devono essere  disponibili installazioni separate:   a. rampe o una piattaforma elevatrice per la consegna degli animali da macello;  b. un marciapiede con un’area di smistamento per i mezzi di trasporto destinati   alla consegna delle carni, che consenta di evitare alterazioni dovute alla pol- vere, al calore e a influssi analoghi e sia separato dalla rampa per la conse- gna degli animali.   2.2 Dotazione di base  1 Le grandi aziende devono disporre di locali separati per:   a. l’accoglienza degli animali (recinti d’attesa, stalle);  b. la macellazione, con spazi separati per   1. lo stordimento e il dissanguamento,  2. l’eviscerazione e la tolettatura;   c. la lavorazione dei prodotti della macellazione;  d. il confezionamento e l’imballaggio dei prodotti della macellazione laddove   sia previsto;  e. l’immagazzinamento delle carni (locali frigoriferi e di congelazione);  f. l’immagazzinamento dei materiali da confezionamento e imballaggio, non-  ché dei coadiuvanti tecnologici;  g. l’immagazzinamento di prodotti per la pulizia e la disinfezione;  h. l’immagazzinamento di pezzi di ricambio, utensili e coadiuvanti tecnologici,   come i lubrificanti;  i. il personale (spogliatoi, servizi igienici);  j. l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale;  k. i controlli e i provvedimenti ufficiali.   2 ...  3 Le operazioni di cui alle lettere b, c e d del capoverso 1 possono avvenire in luoghi  e in tempi diversi.   2.3 Installazioni per il personale  1 Ogni macello deve disporre di spogliatoi, lavandini, docce e servizi igienici per il  personale.  2 I locali per il personale devono essere provvisti di:   a. pavimenti impermeabili e pareti lisce e lavabili;     Derrate alimentari e oggetti d’uso   12   817.190.1   b. spazi separati nei quali sia possibile riporre gli abiti personali e gli abiti da  lavoro oppure di un centro di distribuzione degli abiti;   c. lavandini equipaggiati conformemente all’allegato 1 numero 1.6; è ammessa  l’installazione di asciugamani in tessuto riutilizzabile con dispositivo di  riavvolgimento automatico.   3 I servizi igienici non devono essere accessibili direttamente dai locali di lavoro e di  immagazzinamento.  4 Un locale o un settore apposito deve essere riservato, nel macello, per il lavaggio  di grembiuli e stivali.   3 Esigenze generali riguardanti le aziende con un’esigua   capacità produttiva  1 Le aziende con un’esigua capacità produttiva devono disporre dei locali e delle  installazioni seguenti:   a. un locale per la macellazione;  b. un locale frigorifero;  c. un locale o, se il fabbisogno di spazio è minimo, armadi collocati in un loca-  le apposito per l’immagazzinamento di:  1. materiali da imballaggio e coadiuvanti tecnologici,  2. prodotti per la pulizia e la disinfezione,  3. pezzi di ricambio, utensili e coadiuvanti tecnologici come i lubrificanti;   d. uno spogliatoio e servizi igienici senza accesso diretto al macello;  e. recipienti per l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale.   2 I locali di cui al capoverso 1 lettere b, c e d possono trovarsi anche fuori dal macel- lo o dallo stabilimento per la lavorazione della selvaggina.  3 Nei nuovi locali di macellazione la superficie minima al suolo deve essere di  25 m2. La distanza tra le pareti opposte deve essere di almeno 3,5 m. Ciò non si  applica ai locali in cui si macellano esclusivamente volatili e conigli o si lavora la  selvaggina cacciata e di allevamento.   4 Esigenze particolari riguardanti i macelli per il bestiame da  macello e la selvaggina d’allevamento26   4.1 Grandi aziende  4.1.1 Accoglienza degli animali  Le rampe, i recinti d’attesa, le stalle e i corridoi devono essere provvisti di:       26 Nuova espressione giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal   1° mag. 2017 (RU 2017 1637). Di detta mod. è stato tenuto conto in tutto il testo.     Igiene nella macellazione. O del DFI   13   817.190.1   a. pavimenti non sdrucciolevoli, in materiali solidi e impermeabili, facili da  pulire e da disinfettare;   b. pareti lisce rivestite con materiali solidi e impermeabili, facilmente da pulire  e da disinfettare;   c. canali di scolo per l’evacuazione dei prodotti del metabolismo;  d. attrezzature per semplificare il controllo degli animali da macello e l’iden-  tificazione degli animali o di gruppi di animali;  e. sistema di drenaggio autonomo che non comprometta la sicurezza delle der-  rate alimentari.   4.1.2 Ulteriori locali  1 È necessario un locale o uno spazio separato da una parete per:   a. la lavorazione delle teste;  b. lo svuotamento e la pulizia di stomaci e intestini;  c. la lavorazione di stomaci e intestini.   2 Se all’interno di uno stesso locale sono attive più linee di macellazione, deve  esserci un’adeguata separazione delle linee per evitare contaminazioni reciproche.  Le operazioni devono essere separate nel tempo o nello spazio.  3 Se nello stesso locale in cui i suini sono scottati, liberati dalle setole, raschiati e  fiammeggiati possono essere contemporaneamente macellate anche altre specie  animali, questo settore deve essere separato da:   a. uno spazio libero di almeno 5 m; oppure  b. un tramezzo alto almeno 3 m.   4 L’autorità cantonale competente può autorizzare lo svuotamento e la pulizia di  stomaci e intestini nel macello a condizione che tali operazioni si svolgano in un  momento diverso dalla macellazione.   4.1.3 Ulteriori installazioni  1 Nel posto in cui, dopo lo stordimento, cadono gli animali adulti della specie bovina  è necessaria una grata.  2 Per il trasporto delle carcasse verso le postazioni di lavoro dopo lo stordimento e il  dissanguamento, e successivamente fino ai locali frigoriferi, sono necessarie guido- vie aeree.   4.1.4 Locali e installazioni per i controlli e i provvedimenti ufficiali  1 Per l’esecuzione dei controlli e dei provvedimenti ufficiali devono essere a dispo- sizione i locali e le installazioni seguenti:     Derrate alimentari e oggetti d’uso   14   817.190.1   a. una stalla per la stabulazione sanitaria chiudibile a chiave o un settore sepa- rabile nella stalla, dotati di scarichi indipendenti, per isolare gli animali  malati o sospettati di esserlo;   b. un luogo coperto per il controllo degli animali da macello;  c. in macelli dotati di impianti di trasporto automatici, un binario che inizi dalla   postazione di controllo e consenta di deviare le carcasse sulle quali devono  essere svolti ulteriori controlli;   d. un locale frigorifero sanitario chiudibile a chiave o reparti analoghi chiudi- bili a chiave per la conservazione delle carcasse contestate o sequestrate;   e. a seconda del volume delle macellazioni, un locale chiudibile a chiave suffi- cientemente attrezzato o una postazione di lavoro con uno scomparto chiu- dibile a chiave per il materiale relativo ai controlli e gli atti amministrativi,  nonché un armadio per gli abiti da lavoro.   2 Se la macellazione di animali malati o sospettati di essere malati non può avvenire  in appositi macelli o in un momento diverso dalle altre macellazioni, deve essere  previsto un locale per la macellazione sanitaria.  3 Le postazioni in cui si svolge il controllo delle carni devono essere provviste di:   a. un lavandino;  b. un dispositivo per la disinfezione dei coltelli;  c. un interruttore per l’arresto dell’impianto di trasporto automatico, se le car-  casse sono trasportate automaticamente;  d. una piattaforma elevatrice se essa facilita il controllo.   4.2 Aziende con un’esigua capacità produttiva  4.2.1 Ulteriori locali o settori  Per svuotare gli stomaci e gli intestini è necessario un locale o un settore separato.   4.2.2 Ulteriori installazioni  Sono necessarie le seguenti installazioni:   a. un impianto per pulire i mezzi per il trasporto degli animali, se non è dispo- nibile altrove;   b. un’installazione per appendere le carcasse;  c. un’installazione, nel locale frigorifero, per la conservazione separata di car-  casse e parti confiscate.     Igiene nella macellazione. O del DFI   15   817.190.1   5 Esigenze particolari riguardanti i macelli per i volatili da  cortile  e i ratiti   1 Nei grandi macelli per volatili le attività indicate di seguito devono essere svolte in  un locale apposito:   a. togliere gli animali dai recipienti di trasporto, effettuare il controllo degli  animali da macello e prepararli allo stordimento;   b. stordirli, dissanguarli, spiumarli o scuoiarli;  c. eviscerarli e procedere alla successiva tolettatura, compresa l’aggiunta di   condimenti a carcasse intere di pollame;  d. spedire le carni.   2 Per le persone che trattano volatili vivi o che spiumano volatili, nelle grandi azien- de sono necessari uno spogliatoio e servizi igienici separati.  3 Le carcasse devono essere convogliate da un locale all’altro, e quindi nel locale di  macellazione, attraverso aperture ridotte. Altre aperture tra questi locali devono  avere porte a chiusura automatica.  4 Per l’immagazzinamento refrigerato della carne sequestrata devono essere disponi- bili strutture che si possano chiudere a chiave.   6 Esigenze particolari riguardanti gli stabilimenti  per la lavorazione della selvaggina   1 La ricezione e l’immagazzinamento della selvaggina non scuoiata o non spiumata  nonché lo scuoiamento e la spiumatura sono effettuati in luoghi o in tempi distinti. Il  locale riservato all’immagazzinamento deve essere refrigerato.  2 La carne non imballata deve essere conservata in luoghi o in tempi distinti rispetto  alla selvaggina non scuoiata o spiumata e alla carne imballata.  3 Tali disposizioni si applicano anche alle aziende che non dispongono di un locale  riservato alla macellazione.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   16   817.190.1   Allegato 227  (art. 2)       27 Abrogato dal n. II 3 dell’O del 16 mag. 2007, con effetto dal 1° lug. 2007   (RU 2007 2711).     Igiene nella macellazione. O del DFI   17   817.190.1   Allegato 328  (art. 3)   Misure d’igiene nei macelli e negli stabilimenti per la lavorazione  della selvaggina   1 Prescrizioni generali d’igiene  1.1 Igiene del personale  1 Le persone addette alla macellazione o che lavorano in locali in cui si trovano car- casse e prodotti della macellazione non imballati devono:   a. portare scarpe facili da pulire, indumenti da lavoro chiari e un copricapo;  b. indossare indumenti puliti all’inizio di ogni giornata lavorativa e cambiarli   nel corso della giornata, qualora si fossero molto insudiciati;  c. lavarsi accuratamente le mani:   1. prima di iniziare e di riprendere il lavoro,  2. ogni volta che si sono insudiciate,  3. dopo essere entrate in contatto con animali malati, carcasse o parti di   animali malati macellati.  2 Nei luoghi di lavoro è vietato mangiare, bere o fumare.  3 Queste prescrizioni si applicano per analogia ai visitatori dei macelli e stabilimenti  per la lavorazione della selvaggina29.   1.2 Impiego delle attrezzature e degli utensili  1 Le attrezzature e gli utensili da lavoro devono essere utilizzati soltanto per attività  in rapporto con la macellazione e la lavorazione di carcasse e prodotti della macella- zione.  2 I pavimenti, le pareti e le piattaforme elevatrici non devono entrare in contatto con  le carcasse e i prodotti della macellazione.  3 I recipienti che contengono carcasse o prodotti della macellazione non devono  entrare in contatto diretto con il suolo.  4 Gli utensili, segnatamente i coltelli, devono essere conservati in un luogo pulito.  5 I coltelli devono essere affilati in un settore apposito.       28 Aggiornato dai n. II cpv. 1 delle O del DFI del 29 ott. 2008 (RU 2008 5173), dal n. II cpv.  2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag.  2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2531).   29 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017   (RU 2017 1637).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   18   817.190.1   1.3 Pulizia dei locali, delle attrezzature e degli utensili  1 I locali, esclusi i locali frigoriferi e di congelazione, le attrezzature e gli utensili  devono essere puliti e disinfettati al termine di ogni giornata di lavoro; gli utensili,  segnatamente i coltelli e le seghe, ogniqualvolta sono stati insudiciati.  2 Prima di riprendere il lavoro, la postazione di lavoro deve essere pulita accurata- mente e, se del caso, disinfettata se viene notevolmente insudiciata nel corso della  macellazione di un animale o da materiali che possono essere portatori di agenti  patogeni.  3 Durante la pulizia di attrezzature, utensili e grembiuli occorre assicurarsi che le  carcasse e i prodotti della macellazione o altre derrate alimentari non siano insudi- ciati.   2 Prescrizioni d’igiene particolari: bestiame da macello e   selvaggina d’allevamento  2.1 Attività consentite nel macello  1 Nei locali del macello sono consentite soltanto le attività in rapporto con la macel- lazione.  2 Sono inoltre consentiti:   a. il sezionamento delle carcasse in mezzene, quarti e sesti;  b. la lavorazione, il confezionamento e l’imballaggio dei prodotti della macel-  lazione.  3 La macellazione di animali di diverse specie nello stesso macello deve avvenire in  luoghi o in tempi diversi.   2.2 Macellazione  Al momento della macellazione, devono essere asportate dalla carcassa le parti che:   a. non sono ammesse come derrate alimentari;  b. devono essere presentate separatamente per il controllo delle carni.   2.3 Misure d’igiene  1 Gli animali devono essere dissanguati. Durante il dissanguamento la trachea e  l’esofago devono rimanere intatti, tranne nel caso di ovini e caprini.  2 Le carcasse devono essere scuoiate ad eccezione di quelle dei suini. Se non sono  scuoiati, i suini devono essere liberati dalle setole. Per le specialità gastronomiche, il  veterinario ufficiale può autorizzare deroghe caso per caso.  3 Durante lo scuoiamento, la carne non deve entrare in contatto con:   a. la parte esterna della pelle; e     Igiene nella macellazione. O del DFI   19   817.190.1   b. le mani e gli utensili che hanno trattato la parte esterna della pelle.  4 Durante lo scuoiamento, le mammelle che secernono il latte non devono essere  incise; il latte o il colostro non devono insudiciare la carcassa.  5 L’uscita del contenuto del tubo digerente durante l’eviscerazione deve essere  evitata e l’eviscerazione deve avvenire il più rapidamente possibile dopo lo stordi- mento.  6 Se sono destinati a ulteriore trasformazione in derrate alimentari:   a. lo stomaco deve essere pulito e sbiancato;  b. gli intestini devono essere svuotati e puliti;  c. le teste e le zampe devono essere scuoiate o scottate e depilate.   6bis In deroga al capoverso 6 lettera a, gli stomaci dei vitelli destinati alla produzione  di caglio devono essere soltanto svuotati.  7 I visceri della cavità intestinale devono essere rimossi il più rapidamente possibile  dal reparto «pulito» del macello.  8 Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni fecali. Ogni contaminazione  visibile deve essere eliminata mediante rifilatura.  9 Ogni contaminazione delle carni con l’acqua utilizzata per la scottatura va evitata.  Le carcasse dei suini devono essere spruzzate con acqua potabile.  10 Se il macello non dispone di un locale per la macellazione sanitaria, le installa- zioni utilizzate per le macellazioni sanitarie devono essere pulite e disinfettate dopo  ogni uso.   2.4 Manipolazioni vietate durante la macellazione  1 È vietato:   a. pulire le carcasse e i prodotti della macellazione con tessuto o altri materiali,  escluse le salviette di carta monouso;   b. ...  c. immergere le carcasse e i prodotti della macellazione in acqua stagnante   prima del controllo delle carni.  2 Le carcasse, ad eccezione di quelle dei suini, non devono essere spruzzate con  acqua prima del controllo delle carni.   3. Selvaggina   3.1 Volatili da cortile, conigli domestici e ratiti  1 Le attrezzature usate per il trasporto di animali vivi al macello devono essere di  materiale resistente alla corrosione, facile da pulire e disinfettare e, subito dopo ogni  svuotamento e ove necessario prima del riutilizzo, devono essere pulite, lavate e  disinfettate.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   20   817.190.1   2 L’intestino deve essere asportato in modo tale da non insudiciare la carcassa. La  sua rimozione dal reparto «pulito» del macello deve avvenire il più rapidamente  possibile.  3 Dopo l’eviscerazione e il controllo delle carni, le carcasse devono essere pulite e  refrigerate appena possibile a una temperatura non superiore a 4 °C, salvo nel caso  di sezionamento a caldo.  4 Se le carcasse sono sottoposte ad un procedimento di refrigerazione per immersio- ne, si devono prendere tutte le precauzioni necessarie per evitare contaminazioni  delle carcasse, tenendo conto di condizioni quadro quali il peso della carcassa, la  temperatura dell’acqua, il volume e la direzione del flusso d’acqua e il tempo di  refrigerazione. L’impianto dev’essere completamente svuotato, pulito e disinfettato  ogniqualvolta ciò sia necessario e come minimo una volta al giorno.   3.2 Selvaggina cacciata  3.2.1 In generale  1 Dopo l’abbattimento, la selvaggina cacciata deve essere dissanguata il più rapida- mente possibile; stomaco e intestini vanno asportati. Nel caso di lepri e di selvaggina  da penna, lo stomaco e gli intestini possono essere rimossi all’arrivo nel centro di  lavorazione (macellazione), se ciò è possibile senza ritardi indebiti.  2 La refrigerazione deve avvenire entro un ragionevole lasso di tempo dall’abbatti- mento e raggiungere una temperatura non superiore a 7 °C; per le lepri e la selvag- gina da penna la temperatura non deve superare i 4 °C. Se le condizioni climatiche  lo consentono, la refrigerazione attiva non è necessaria.  3 Per gli animali che devono essere sottoposti all’esame trichinoscopico, la carcassa  va presentata al veterinario ufficiale con la testa ma senza le zanne e il diaframma.   3.2.2 Controllo della selvaggina cacciata  1 La carcassa e i visceri, se sono stati asportati, devono essere controllati appena  possibile dopo l’abbattimento. Al riguardo va tenuto debitamente conto delle caratte- ristiche anomale riscontrate prima dell’abbattimento o durante il controllo o che  fanno sospettare una contaminazione ambientale.  2 Al termine del controllo è rilasciato un certificato (allegato 14).  3 La selvaggina cacciata deve essere trasferita allo stabilimento per la lavorazione  della selvaggina come segue:   a. se durante il controllo secondo il capoverso 1 non è stata riscontrata alcuna  caratteristica anomala, la testa e i visceri non devono accompagnare la car- cassa salvo nel caso in cui sia previsto un esame trichinoscopico;   b. altrimenti, la testa, ad eccezione delle zanne, dei palchi e delle corna, e i  visceri, eccetto lo stomaco e gli intestini, devono accompagnare la carcassa;     Igiene nella macellazione. O del DFI   21   817.190.1   c. se non è stato possibile eseguire il controllo di cui al capoverso 1, la testa, ad  eccezione delle zanne, dei palchi e delle corna, e i visceri, eccetto lo stomaco  e gli intestini, devono accompagnare la carcassa.   3.3 Pesci  1 Le superfici, le attrezzature e il materiale che possono venire a contatto con i pesci  devono essere fabbricati con materiale appropriato, resistente alla corrosione, liscio  e facile da pulire. Le superfici devono essere rivestite di un materiale solido e non  tossico.  2 Appena possibile dopo il caricamento a bordo, i pesci devono essere posti al riparo  dalle contaminazioni e dall’azione del sole o di qualsiasi altra fonte di calore. Se  vengono lavati, l’acqua deve essere pulita.  3 I pesci devono essere trattati e immagazzinati in modo da non subire alcun tipo di  danneggiamento.  4 I pesci che non devono essere mantenuti vivi, vanno refrigerati con ghiaccio  d’acqua potabile il più rapidamente possibile dopo essere stati caricati a bordo. Se la  refrigerazione dei pesci non è possibile, essi devono essere sbarcati appena possibile  e refrigerati in locali adeguati.  5 Quando i pesci sono decapitati o eviscerati, tali operazioni devono essere effet- tuate, nel rispetto delle norme igieniche, appena possibile dopo la cattura. Immedia- tamente dopo, i pesci vanno lavati abbondantemente con acqua pulita. I visceri e le  parti che possono costituire un pericolo per la salute umana vanno rimossi appena  possibile e tenuti separati dai prodotti destinati al consumo umano.  6 Chi consegna pesci deve esaminarli o farli esaminare mediante controllo visivo per  rilevare la presenza di parassiti. I pesci affetti da una parassitosi importante a livello  del sottocute o della muscolatura o colpiti da parassiti trasmissibili all’uomo non  possono essere consegnati per la produzione di derrate alimentari.   3.4 Altri animali  1 I macelli in cui sono macellate rane devono disporre di un locale riservato al depo- sito e al lavaggio delle rane vive, nonché alla loro macellazione e dissanguamento.  Le rane e le lumache devono essere portate vive e successivamente uccise in uno  stabilimento appositamente attrezzato per la loro lavorazione. Altrimenti non sono  idonee al consumo.  2 Dopo la macellazione, l’epatopancreas delle lumache deve essere rimosso e non  può essere consegnato quale derrata alimentare.  3 Immediatamente dopo la preparazione, le cosce di rana devono essere accurata- mente lavate con acqua corrente potabile e refrigerate senza indugio ad una tempera- tura vicina a quella del ghiaccio fondente, congelate o trasformate.      Derrate alimentari e oggetti d’uso   22   817.190.1   4 I crostacei, i molluschi, gli echinodermi e i tunicati che sono forniti vivi al consu- matore finale devono essere conservati a temperature che non ne alterino la vitalità e  non pregiudichino l’igiene alimentare.  5 Per i crostacei, i molluschi, gli echinodermi e i tunicati si applicano le disposizioni  del numero 3.3.     Igiene nella macellazione. O del DFI   23   817.190.1   Allegato 430  (art. 4)   Controllo del bestiame da macello   1 Svolgimento  1 Durante il controllo del bestiame da macello occorre verificare se:   a. il certificato d’accompagnamento o la dichiarazione sanitaria è disponibile e  corrisponde all’identificazione dell’animale;   b. sulla base del certificato d’accompagnamento o della dichiarazione sanitaria  sussiste il sospetto che l’animale presenti caratteristiche che potrebbero esse- re oggetto di contestazione;   c. lo stato generale dell’animale è perturbato o l’animale è malato o infortuna- to;   d. sussiste il sospetto di un’epizoozia, in particolare di una zoonosi;  e. sussistono indizi che lasciano presumere l’inosservanza delle disposizioni   circa l’uso dei medicamenti o la somministrazione di sostanze vietate;  f. sono rispettate le prescrizioni in materia di protezione degli animali;  g. l’animale presenta insudiciamenti evidenti;  h. altre constatazioni lasciano supporre che la salute dell’uomo o dell’animale   potrebbe essere pregiudicata.  2 Oltre al controllo del bestiame da macello, il veterinario ufficiale esegue un’ispe- zione clinica degli animali che il personale del macello o gli assistenti specializzati  ufficiali addetti al controllo degli animali da macello e al controllo delle carni hanno  scartato.  3 I sistemi di controllo della qualità delle aziende detentrici di animali che si riferi- scono ad animali chiaramente identificabili possono essere presi in considerazione.  4 Se il controllo degli animali da macello è stato eseguito nell’effettivo di provenien- za e nulla è emerso dal controllo visivo nonché dal controllo del certificato di sanità  (allegato 13), non sono necessari altri controlli.   2 Misure conseguenti al controllo degli animali da macello  1 A seconda del risultato, il veterinario ufficiale dispone che l’animale:   a. sia contrassegnato ai fini di un esame più approfondito al momento del con- trollo delle carni;   b. sia isolato a titolo precauzionale;       30 Aggiornato dall’all. 2 n. 3 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezio- namento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico,   in vigore dal 1° apr. 2007 (RU 2007 561).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   24   817.190.1   c. sia macellato in un altro locale o nello stesso locale degli altri animali, ma in  un momento diverso;   d. sia macellato immediatamente;  e. sia macellato soltanto dopo un adeguato periodo di riposo;  f. temporaneamente non sia macellato perché affetto da epizoozia o sospettato   di esserlo;  g. sia abbattuto e la carcassa eliminata come sottoprodotto di origine animale;   oppure  h. sia pulito prima della macellazione.   2 I cavalli possono essere macellati anche in assenza della dichiarazione sanitaria.  Questa deve essere consegnata al veterinario ufficiale non appena possibile. In caso  contrario, le carcasse e i prodotti della macellazione sono dichiarati non idonei al  consumo. Questa prescrizione si applica anche alla macellazione di cavalli fuori dal  macello.     Igiene nella macellazione. O del DFI   25   817.190.1   Allegato 531  (art. 5 cpv. 1 e 12 cpv. 1)   Preparazione della carcassa per il controllo delle carni   1 Animali della specie bovina di età superiore a otto mesi  1.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:  1.1.1 la carcassa: senza testa, scuoiata, completamente eviscerata, le membra   sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, senza  coda; in mezzene, in quarti o in sesti;   1.1.2 la testa: scuoiata, la lingua isolata in modo da consentire un’accurata esplo- razione della cavità boccale e retroboccale; negli animali con   un peso di macellazione fino a 150 kg lo scuoiamento della testa e  l’isolamento della lingua non sono necessari;   1.1.3 il muso, se isolato dalla testa;  1.1.4 la coda: con i muscoli dell’attaccatura;  1.1.5 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto (Pericard),   il cuore non aperto e il diaframma;  1.1.6 il fegato;  1.1.7 la milza;  1.1.8 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo;  1.1.9 il rumine e lo stomaco con il mesenterio;  1.1.10 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;  1.1.11 la mammella: non scuoiata nella zona dei seni galattofori;  1.1.12 gli organi genitali femminili.  1.1.13 le zampe, se sono destinate ad uso alimentare.   1.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del  controllo delle carni:   1.2.1 il sangue;  1.2.2 gli occhi (solo negli animali di età non superiore a 12 mesi), le palpebre e i   condotti uditivi esterni;  1.2.3 la pelle;  1.2.4 le corna;       31 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4811), dall’all. 2 n. 3  dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento  delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico (RU 2007 561), dai n. II cpv. 1  delle O del DFI del 29 ott. 2008 (RU 2008 5173), dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16  dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug.  2020 (RU 2020 2531).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   26   817.190.1   1.2.5 le zampe, se non sono destinate ad uso alimentare;  1.2.6 il midollo spinale e la dura madre (Dura mater);  1.2.7 le animelle;  1.2.8 la cistifellea;  1.2.9 la mammella: se non è destinata ad uso alimentare;  1.2.10 gli organi genitali maschili.   2 Animali della specie bovina di età inferiore a otto mesi  2.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:  2.1.1 la carcassa: senza testa, scuoiata, eviscerata, con o senza i reni e il tessuto   adiposo, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatar- sale) separate, senza coda; in mezzene;   2.1.2 la testa: scuoiata o non scuoiata;  2.1.3 la coda: con i muscoli dell’attaccatura;  2.1.4 le zampe: solo se sono destinate all’uso alimentare;  2.1.5 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il diaframma;  2.1.6 le animelle;  2.1.7 il fegato;  2.1.8 la milza;  2.1.9 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo;  2.1.10 il rumine e lo stomaco con il mesenterio;  2.1.11 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano.   2.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del  controllo delle carni:   2.2.1 il sangue;  2.2.2 gli occhi, le palpebre e i condotti uditivi esterni;  2.2.3 la pelle;  2.2.4 le zampe, se non sono destinate all’uso alimentare;  2.2.5 il midollo spinale;  2.2.6 la cistifellea;  2.2.7 gli organi genitali maschili e femminili.     Igiene nella macellazione. O del DFI   27   817.190.1   3 Animali della specie ovina e caprina, selvaggina d’allevamento,   altro bestiame da macello (non menzionato alle cifre 1, 2, 4 e 5)  3.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:  3.1.1 la carcassa: senza testa o con la testa negli animali di età inferiore a dodici   mesi (se con la testa: senza occhi, palpebre, condotti uditivi esterni), scuoia- ta, eviscerata, con o senza reni isolati dal tessuto adiposo e  connettivo, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os meta- tarsale) separate, con o senza coda; non divisa o in mezzene;   3.1.2 la testa: se isolata, scuoiata o non scuoiata; con gli occhi, negli animali   di età superiore a dodici mesi;    3.1.3 se del caso la coda;  3.1.4 la trachea e l’esofago, i polmoni (non gonfiati), il cuore non aperto    e il diaframma;  3.1.5 il fegato;  3.1.6 la milza;  3.1.7 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo, se sono stati asportati dalla   carcassa;  3.1.8 il rumine e lo stomaco con il mesenterio;  3.1.9 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;  3.1.10 la mammella di animali adulti;  3.1.11 gli organi genitali femminili.   3.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del  controllo delle carni:   3.2.1 il sangue;  3.2.2 gli occhi negli animali di età inferiore a dodici mesi, le palpebre e i   condotti uditivi esterni;  3.2.3 la pelle;  3.2.4 le corna o la corona;  3.2.5 le zampe;  3.2.6 il midollo spinale;  3.2.7 la cistifellea;  3.2.8 la mammella se non è destinata all’uso alimentare;  3.2.9 gli organi genitali maschili.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   28   817.190.1   4 Animali della specie suina  4.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:  4.1.1 la carcassa: con o senza testa, eviscerata, con o senza reni isolati dal tessuto   adiposo e connettivo, senza setole o scotennata, senza unghioni, con la coda;  in mezzene, in quarti o in sesti; scrofe madri: senza  mammelle; scrofe madri e verri adulti: le membra sopra l’osso dello stinco  (os metacarpale e os metatarsale) separate;   4.1.2 la testa: divisa o attaccata alla carcassa, senza occhi, palpebre e condotti  uditivi esterni;   4.1.3 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il diaframma;  4.1.4 il fegato;  4.1.5 la milza;  4.1.6 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo;  4.1.7 lo stomaco con il mesenterio;  4.1.8 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;  4.1.9 le mammelle di scrofe madri;  4.1.10 gli organi genitali femminili;  4.1.11 la cotenna, se la carcassa viene scotennata.   4.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del  controllo delle carni:   4.2.1 il sangue;  4.2.2 gli occhi, le palpebre e i condotti uditivi esterni;  4.2.3 le setole;  4.2.4 gli unghioni o le zampe delle scrofe madri e dei verri adulti;  4.2.5 il midollo spinale;  4.2.6 la cistifellea;  4.2.7 gli organi genitali maschili;  4.2.8 le mammelle di scrofe madri, purché non siano destinate ad uso    alimentare.   5 Animali della specie equina  5.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:  5.1.1 la carcassa: scuoiata, senza testa, completamente eviscerata, le membra   sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, senza  coda; in mezzene, in quarti o in sesti;     Igiene nella macellazione. O del DFI   29   817.190.1   5.1.2 la testa: scuoiata, la lingua isolata in modo da consentire un’accurata   esplorazione della cavità boccale e retroboccale; eventualmente con spacca- tura mediana per accertare la presenza di morva;   5.1.3 la coda: con i muscoli dell’attaccatura;  5.1.4 la trachea tagliata e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il dia-  framma;  5.1.5 il fegato;  5.1.6 la milza;  5.1.7 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo;  5.1.8 lo stomaco con il mesenterio;  5.1.9 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;  5.1.10 la mammella;  5.1.11 gli organi genitali femminili.   5.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del  controllo delle carni:   5.2.1 il sangue;  5.2.2 gli occhi;  5.2.3 la pelle;  5.2.4 il grasso della criniera;  5.2.5 le zampe;   5.2.6 il midollo spinale;  5.2.7 gli organi genitali maschili.   6 Volatili da cortile, conigli domestici e ratiti  6.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:  6.1.1 la carcassa: spiumata, rispettivamente scuoiata e aperta per esaminare le   cavità e i visceri. Se i visceri devono essere asportati dalla carcassa, deve es- sere possibile risalire alla carcassa da cui provengono.   6.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del  controllo delle carni:   6.2.1 il sangue;  6.2.2 la testa;   6.2.3 la pelle, rispettivamente le piume;  6.2.4 le zampe.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   30   817.190.1   7 Selvaggina cacciata  7.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:  7.1.1 la carcassa: spiumata, rispettivamente scuoiata, aperta per esaminare le   cavità e i visceri. Se i visceri devono essere asportati dalla carcassa, deve es- sere possibile risalire alla carcassa da cui provengono. Su richiesta del vete- rinario ufficiale, la testa e la colonna vertebrale devono essere divise a metà  longitudinalmente.   7.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del  controllo delle carni:   7.2.1 il sangue;  7.2.2 la testa, eccetto quella dei cinghiali;   7.2.3 la pelle, rispettivamente le piume;  7.2.4 le zampe;   7.2.5 i visceri della cavità toracica e addominale, sempre che sia stato effettuato   un controllo secondo l’articolo 21 dell’ordinanza del 23 novembre 2005  concernente la macellazione e il controllo delle carni.     Igiene nella macellazione. O del DFI   31   817.190.1   Allegato 632  (art. 6 cpv. 1 e 12 cpv. 1)   Prescrizioni per il controllo delle carni    Parti della carcassa da effettuare:       1 Animali della specie bovina di età superiore a otto mesi  1.1 testa, muso esame visivo   gola (cavità boccale e retroboccale) esame visivo   linfonodi retrofaringei, sottomascellari e   parotidei (Lnn. retropharyngeales,  mandibulares et parotidei)   esame visivo, incisione    masseteri esterni (M. masseter) esame visivo, due estese inci- sioni parallele alla mandibola    masseteri interni   (M. pterygoideus lat. et med.)   esame visivo, incisione lungo  un unico piano    lingua separazione, esame visivo,  palpazione    anello linfatico della laringe, amigdale esame visivo, asportazione    Se la testa di animali con un   peso di macellazione fino a  150 kg non viene scuoiata, ma  è destinata a scottatura e  depilazione, essa deve essere  oggetto di un accurato esame  visivo. Si può prescindere da  ulteriori controlli se nell’esame  della carcassa e delle altre parti  non sono state riscontrate  alterazioni patologiche né la  presenza di cisticerchi.   1.2 polmoni esame visivo, palpazione, se  destinati all’uso alimentare:  incisione longitudinale dei rami  principali dei bronchi, incisione  trasversale dei rami principali  dei bronchi nel terzo posteriore  dei polmoni;       32 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4811), dall’all. 2 n. 3  dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento  delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico (RU 2007 561), dai n. II cpv. 1  delle O del DFI del 29 ott. 2008 (RU 2008 5173), dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16  dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug.  2020 (RU 2020 2531).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   32   817.190.1    Parti della carcassa da effettuare:        linfonodi bronchiali  (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)   esame visivo, incisione    linfonodi mediastinici  (Lnn. mediastinales)   esame visivo, incisione    trachea  esame visivo; se il polmone è  destinato all’uso alimentare:  incisione longitudinale     esofago esame visivo  1.3 pericardio  apertura, esame visivo   cuore e sangue esame visivo, estese incisioni   longitudinali del cuore,  apertura di entrambi i ventricoli   1.4 diaframma  esame visivo  1.5 fegato esame visivo, palpazione,   incisione sulla faccia gastrica  (Facies visceralis) e alla base  del lobo caudato   (Processus caudatus) per  svuotare i dotti biliari; negli  animali con un peso di macel- lazione fino a 150 kg non è  necessario incidere il fegato    linfonodi periportali (Lnn. portales) esame visivo, incisione  1.6 stomaco e intestino esame visivo   mesenterio esame visivo   linfonodi gastrici e mesenterici    (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales  et caudales)   esame visivo, palpazione e, se  del caso, incisione    1.7 milza esame visivo  1.8 reni esame visivo  1.9 pleura esame visivo   peritoneo esame visivo  1.10 organi genitali (ad eccezione del pene,    se già scartato)  esame visivo   1.11 mammella e secreto nelle vacche: se la mammella è destinata  all’uso alimentare: esame  visivo, ciascuna metà della  mammella deve essere aperta  con un’incisione lunga e pro- fonda fino alle cavità lattifere  (Sinus lactiferes)    linfonodi della mammella (Lnn. supra- mammari) nelle vacche:   se la mammella è destinata  all’uso alimentare: esame  visivo, incisione    1.12 carne muscolare, tessuto adiposo e  connettivo   esame visivo     Igiene nella macellazione. O del DFI   33   817.190.1    Parti della carcassa da effettuare:       1.13 ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo   superficie della sezione della colonna   vertebrale  esame visivo   1.14 superficie della sezione della colonna  vertebrale   esame visivo   1.15 zampe se destinate ad uso alimentare:  esame visivo   2 Animali della specie bovina di età inferiore a otto mesi  2.1 testa esame visivo   gola (cavità boccale e retroboccale) esame visivo   linfonodi retrofaringei    (Lnn. retropharyngeales)  esame visivo, incisione    lingua esame visivo, palpazione   anello linfatico della faringe, amigdale esame visivo, asportazione    Se per la testa non è previsto lo   scuoiamento bensì la scottatura  e la depilazione, l’esame visivo  deve essere accurato. Si può  prescindere da ulteriori  controlli se nell’esame della  carcassa e delle altre parti non  sono state riscontrate  alterazioni patologiche.   2.2 polmoni esame visivo, palpazione se  destinati all’uso alimentare:  incisione longitudinale dei rami  principali dei bronchi, incisione  trasversale dei rami principali  dei bronchi nel terzo posteriore  dei polmoni;    linfonodi bronchiali  (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)   esame visivo, incisione    linfonodi mediastinici  (Lnn. mediastinales)   esame visivo, incisione    trachea esame visivo, se il polmone è  destinato all’uso alimentare:  incisione longitudinale     esofago  esame visivo  2.3 pericardio apertura, esame visivo   cuore e sangue esame visivo, incisioni longitu-  dinali del cuore, apertura di  entrambi i ventricoli   2.4 diaframma  esame visivo     Derrate alimentari e oggetti d’uso   34   817.190.1    Parti della carcassa da effettuare:       2.5 fegato esame visivo, palpazione e, se  del caso, incisione     linfonodi periportali (Lnn. portales) esame visivo, se del caso,  incisione   2.6 stomaco e intestino esame visivo   mesenterio esame visivo   linfonodi gastrici e mesenterici    (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales  et caudales)   esame visivo, palpazione e, se  del caso, incisione    2.7 milza esame visivo, se del caso,  palpazione   2.8 reni esame visivo, se del caso,  incisione dei reni e dei  linfonodi renali (Lnn. renales);   2.9 pleura  esame visivo   peritoneo  esame visivo  2.10 regione ombelicale esame visivo, palpazione e, in   caso di dubbio, incisione   2.11 carne muscolare, tessuto adiposo e   connettivo  esame visivo   2.12 ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo  2.13 articolazioni tarsali esame visivo, in caso di   sospetto, incisione  2.14 superficie della sezione della colonna   vertebrale  esame visivo   2.15 zampe se destinate ad uso alimentare:  esame visivo   3 Animali delle specie ovina e caprina, selvaggina d’allevamento, altro  bestiame da macello (non menzionato alle cifre 1, 2, 4 e 5)   3.1 testa esame visivo (salvo se la testa  – compresi la lingua e il  cervello – è esclusa dall’uso  alimentare)   3.2 polmoni esame visivo, palpazione,  incisione     linfonodi bronchiali  (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)   esame visivo    trachea  esame visivo   esofago  esame visivo  3.3 pericardio  esame visivo, in caso di   dubbio, incisione   cuore e sangue esame visivo, in caso di   dubbio, incisione del cuore   3.4 diaframma  esame visivo     Igiene nella macellazione. O del DFI   35   817.190.1    Parti della carcassa da effettuare:       3.5 fegato esame visivo, palpazione,  incisione sulla faccia gastrica  (Lobus principalis) per  esaminare i dotti biliari    linfonodi periportali (Lnn. portales) esame visivo, palpazione  3.6 stomaco e intestino esame visivo   mesenterio  esame visivo   linfonodi gastrici e mesenterici    (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales  et caudales)   esame visivo   3.7 milza esame visivo  3.8 reni esame visivo  3.9 pleura  esame visivo   peritoneo  esame visivo  3.10 organi genitali (ad eccezione del pene, se   già scartato)  esame visivo   3.11 la mammella e relativi linfonodi di  animali adulti   se la mammella è destinata  all’uso alimentare: esame  visivo   3.12 regione ombelicale nei giovani animali esame visivo, palpazione  3.13 carne muscolare, tessuto adiposo e   connettivo  esame visivo   3.14 ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo   superficie della sezione della colonna   vertebrale  esame visivo   4 Animali della specie suina  4.1 testa esame visivo   gola esame visivo   linfonodi sottomascellari    (Lnn. mandibulares)  incisione, esame visivo   4.2 polmoni esame visivo, palpazione; se  destinati all’uso alimentare:  incisione longitudinale dei rami  principali dei bronchi, incisione  trasversale dei rami principali  dei bronchi nel terzo posteriore  dei polmoni    linfonodi bronchiali (Lnn. bifurcationis,  Lnn. eparteriales)   esame visivo, palpazione    linfonodi mediastinici   (Lnn. mediastinales)   esame visivo, palpazione    trachea  esame visivo   esofago  esame visivo  4.3 pericardio  apertura, esame visivo     Derrate alimentari e oggetti d’uso   36   817.190.1    Parti della carcassa da effettuare:        cuore e sangue esame visivo, incisioni longitu- dinali del cuore, apertura di  entrambi i ventricoli   4.4 diaframma  esame visivo  4.5 Fegato esame visivo, palpazione   linfonodi periportali e pancreatici    (Lnn. portales)  esame visivo, palpazione   4.6 stomaco e intestino esame visivo   mesenterio (Mesenterium) esame visivo   linfonodi gastrici e mesenterici    (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales  et caudales)   esame visivo, palpazione   4.7 Milza esame visivo  4.8 Reni esame visivo  4.9 pleura  esame visivo   peritoneo  esame visivo  4.10 organi genitali (ad eccezione del pene, se   già scartato)  esame visivo   4.11 mammelle e relativi linfonodi   (Lnn. supramammarii)   esame visivo; nelle scrofe  madri, se le mammelle sono  destinate ad uso alimentare:  esame visivo e incisione dei  linfonodi   4.12 regione ombelicale nel porcellino esame visivo, palpazione  4.13 carne muscolare, tessuto adiposo e   connettivo  esame visivo   4.14 muscolatura prelievo di campioni per  l’esame trichinoscopico   4.15 ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo   superficie della sezione della colonna   vertebrale  esame visivo   4.16 cotenna esame visivo   5 Animali della specie equina  5.1 testa esame visivo   gola (cavità boccale e retroboccale), se   del caso, laringe  esame visivo    mucose delle cavità nasali e delle loro  ramificazioni    se del caso, esame visivo dopo  ablazione del setto nasale    lingua separazione, esame visivo,  palpazione    linfonodi sottomascellari, retrofaringei e  parotidei (Lnn. mandibulares,   retropharyngeales et parotidei)   esame visivo, palpazione    amigdale asportazione     Igiene nella macellazione. O del DFI   37   817.190.1    Parti della carcassa da effettuare:       5.2 polmoni esame visivo, palpazione, se  destinati all’uso alimentare:  incisione longitudinale dei rami  principali dei bronchi, incisione  trasversale dei rami principali  dei bronchi nel terzo posteriore  dei polmoni    linfonodi bronchiali  (Lnn. bifurcationis, Lnn. bronchiales)   esame visivo, palpazione    trachea  esame visivo   esofago  esame visivo  5.3 pericardio  apertura, esame visivo   cuore e sangue esame visivo, incisioni longitu-  dinali del cuore, apertura di  entrambi i ventricoli   5.4 diaframma  esame visivo  5.5 fegato esame visivo, palpazione   linfonodi periportali e pancreatici    (Lnn. portales)  esame visivo   5.6 stomaco e intestino esame visivo   mesenterio  esame visivo   linfonodi gastrici e mesenterici    (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales  et caudales)   esame visivo   5.7 milza esame visivo  5.8 reni esame visivo  5.9 pleura  esame visivo   peritoneo  esame visivo  5.10 organi genitali (ad eccezione del pene, se   già scartato)  esame visivo   5.11 mammelle e relativi linfonodi   (Lnn. supramammarii)   esame visivo   5.12 regione ombelicale nei puledri esame visivo, palpazione  5.13 carne muscolare, tessuto adiposo e   connettivo  esame visivo   5.14 muscolatura prelievo di campioni per  l’esame trichinoscopico   5.15 ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo   superficie della sezione della colonna   vertebrale  esame visivo     Derrate alimentari e oggetti d’uso   38   817.190.1    Parti della carcassa da effettuare:       5.16 inoltre, per la ricerca della melanosi e dei  melanomi nei cavalli grigi e bianchi:       reni (devono essere isolati) incisione attraverso l’intero  organo    muscolatura della spalla esame visivo, sotto la cartilagi- ne scapolare previo distacco  del legamento di una spalla    linfonodi della spalla   (Lnn. subrhomboidei)   esame visivo   6 Volatili da cortile, conigli selvatici   6.1 tutte le carcasse e parti di esse esame visivo  6.2 visceri e cavità di un campione rappre-  sentativo di animali  controllo quotidiano da parte di  un veterinario ufficiale   6.3 per ciascuna partita della stessa origine,  ispezione approfondita di un campione  casuale di parti di volatili o di volatili  interi dichiarati non idonei al consumo in  seguito al controllo delle carni   controllo approfondito da parte  di un veterinario ufficiale   6.4  controlli supplementari da parte  del veterinario ufficiale se  esiste motivo di sospettare che  le carni dei volatili in causa  potrebbero non essere idonee al  consumo   7 Selvaggina cacciata   Il controllo si basa sul certificato del cacciatore di cui all’allegato 14   numeri 1 e 2 e in caso di presentazione incompleta anche sui dati forniti  dalla persona esperta di cui all’allegato 14 numero 3.    Lepri e selvaggina da penna sono controllati a campione se non sussistono  sospetti particolari.   7.1 carcasse, cavità e, se necessario, organi esame visivo per individuare le  anomalie di cui all’allegato 7  numero 3.1 o altre anomalie  organolettiche; in presenza di  un sospetto fondato è ordinato  un esame delle sostanze estra- nee e tutta la selvaggina avente  la stessa origine è sequestrata  sino a quando sono noti i  risultati di laboratorio   7.2 organi esame visivo e, se necessario,  palpazione     Igiene nella macellazione. O del DFI   39   817.190.1    Parti della carcassa da effettuare:       7.3 muscolatura prelievo di campioni per  l’esame trichinoscopico su  animali delle specie equina e  suina, orsi e nutrie          Derrate alimentari e oggetti d’uso   40   817.190.1   Allegato 733  (art. 6 cpv. 2bis, 7 cpv. 2 e 10 cpv. 2 e 3)   Motivi di contestazione e misure nel controllo delle carni   1 Animali delle specie bovina, ovina, caprina, suina o equina, altro   bestiame da macello e selvaggina d’allevamento  1.1 Carcassa intera non idonea al consumo    La carcassa e le sue parti, compreso il sangue, devono essere eliminate come   sottoprodotti di origine animale se si costata quanto segue:  1.1.1 epizoozie altamente contagiose (constatazione di tipo clinico o patologico-  anatomico):    a. afta epizootica;    b. stomatite vescicolare;    c. malattia vescicolosa dei suini;    d. peste bovina;    e. peste dei piccoli ruminanti;    f. pleuropolmonite contagiosa dei bovini;    g. dermatosi nodulare;    h. febbre della valle del Rift;    i. ...    j. vaiolo ovino e caprino;    k. peste equina;    l. peste suina africana;    m. peste suina classica;  1.1.2 altre malattie infettive (constatazione di tipo clinico o patologico   anatomico):    a. rabbia;    b. encefalomieliti equine secondo il titolo terzo capitolo 4 sezione 9a   dell’ordinanza del 27 giugno 199534 sulle epizoozie;    c. morva;    d. carbonchio ematico;    e. carbonchio sintomatico;       33 Aggiornato dai n. I delle O del DFI del 12 nov. 2012 (RU 2012 6847), del 20 giu. 2014  (RU 2014 2239), dalla correzione del 21 ott. 2014 (RU 2014 3291), dal n. II cpv. 2 dell’O  del DFI del 16 dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in  vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2531).   34 RS 916.401     Igiene nella macellazione. O del DFI   41   817.190.1     f. brucellosi (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis) (solo in  presenza di agenti patogeni);     g. tubercolosi (Mycobacterium bovis, Mycobacterium caprae e Mycobac- terium tuberculosis);     h. salmonellosi, se si costata la presenza di agenti patogeni nella  muscolatura o negli organi destinati ad uso alimentare (eccetto  l’intestino);     i. encefalopatie spongiformi trasmissibili;    j. scrapie;    k. actinobacillosi o actinomicosi generalizzata;    l. infiammazione generalizzata dei nodi linfatici;    m. tetano;    n. erisipela dei suini;    o. botulismo;    p. listeriosi;    q. paratubercolosi;  1.1.3 malattie parassitarie:    a. infestazione generalizzata da sarcosporidi;    b. infestazione generalizzata da cisticerchi vivi e morti nella muscolatura;    c. infestazione da Trichinella (nell’accertamento di agenti patogeni o   nell’accertamento sierologico);  1.1.4 altre malattie:    a. sintomi clinici o patologico-anatomici di piemia, setticemia, tossiemia,   batteromia o viremia;    b. tumori;    c. ascessi in diverse parti della carcassa;    d. ferite gravi in diverse parti della carcassa;    e. grave indebolimento (alterazione acquosa del tessuto adiposo nonché   del midollo osseo e della muscolatura);  1.1.5 alterazioni estremamente gravi con disturbo del benessere generale a causa   di malattie infiammatorie, segnatamente ai seguenti organi:    a. polmoni;    b. cuore e pericardio;    c. pleura e peritoneo;    d. stomaco;    e. intestino;     Derrate alimentari e oggetti d’uso   42   817.190.1     f. reni;    g. ovaie;    h. mammelle;    i. ombelico;    j. più di un’articolazione;    k. peritenonio;    l. tessuto connettivo (flemmoni);  1.1.6 carenze in relazione allo stordimento e alla macellazione:    a. animali morti;    b. animali in agonia;    c. animali nati morti o abortiti;    d. animali non sottoposti al controllo del bestiame da macello;    e. animali le cui parti non sono state sottoposte tutte al controllo delle   carni;    f. animali macellati prima di aver raggiunto l’età di sette giorni;    g. carcasse con materiale a rischio specificato di encefalopatie spongifor-  mi trasmissibili (se non è asportato su istruzione del veterinario ufficia- le e ad eccezione della colonna vertebrale);     h. animali non dissanguati o dissanguati in modo insufficiente;    i. carcasse che presentano forti insudiciamenti fecali o scottature eccessi-  ve o che contengono corpi estranei;  1.1.7 carne che presenta chiare alterazioni per quanto riguarda il colore, l’odore, in   particolare un intenso odore sessuale, la consistenza, il sapore, l’aspetto (al- terazioni fisiopatologiche);   1.1.8 sostanze estranee e trattamenti:    a. superamento di un valore limite;    b. avvelenamento acuto;    c. individuazione di una sostanza vietata;    d. carcasse o loro parti, che hanno subito un trattamento fisico o a base di   agenti decontaminanti inammissibile.   1.2 Parti della carcassa non idonee al consumo    Solo talune parti devono essere eliminate come sottoprodotti di origine   animale, se non vi sono contestazioni secondo il numero 1.1 e nel caso delle  seguenti constatazioni:   1.2.1 mammelle e organi interni, nel caso di rickettsiosi;     Igiene nella macellazione. O del DFI   43   817.190.1   1.2.2 testicoli, nel caso di Brucella ovis;  1.2.3 mammelle, organi genitali e sangue degli animali che hanno reagito in modo   positivo o dubbio al controllo della brucellosi, anche se non è stata constata- ta alcuna lesione;   1.2.4 fegato e reni di animali originari di regioni in cui è stata constatata la pre- senza di metalli pesanti;   1.2.5 parti della carcassa oppure organi con alterazioni patologiche;  1.2.6 organi con alterazioni patologiche di origine parassitaria:    a. echinococchi e altri cisticerchi;    b. fasciola;    c. vermi polmonari;    d. ectoparassiti;    e. ascaridi;  1.2.7 parti della carcassa o organi con le seguenti alterazioni:    a. ferite recenti, fratture ossee;    b. ematomi;    c. infiammazione localizzata dei nodi linfatici;    d. lesioni purulente localizzate e ascessi;    e. tumori;    f. aderenze fibrose del tessuto connettivo;    g. alterazioni estese della cotenna;    h. insudiciamenti locali o corpi estranei;    i. sangue inquinato dal contenuto stomacale o da altre sostanze nonché   sangue che, a causa dello stato di salute dell’animale da macello, può  costituire un rischio per la salute;     j. alterazioni ripugnanti;    k. superamento di un valore limite per un determinato organo.  1.2.8 parte di carne contenente il microchip, qualora quest’ultimo non possa essere   asportato.   1.3 Trattamento obbligatorio della carcassa prima di essere   utilizzata come derrata alimentare  1.3.1 Carcasse colpite da cisticerchi (Cysticercus bovis e Cysticercus   cellulosae; vivi o morti), fatto salvo il numero 1.1.3 lettera b:    devono essere immagazzinate durante un giorno ad una temperatura da 0 a 2   °C e in seguito durante 5 giorni ad una temperatura di –20 °C.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   44   817.190.1   1.3.2 Trattamento di congelazione secondo il metodo di congelazione I    a. le carni pervenute già congelate devono essere mantenute congelate;    b. l’attrezzatura tecnica e l’alimentazione in energia della cella frigorifera   devono essere tali da garantire che la temperatura necessaria sia rag- giunta molto rapidamente e mantenuta in tutte le parti della cella frigo- rifera e all’interno delle carni;     c. l’imballaggio isolante deve essere rimosso prima della congelazione,  salvo il caso in cui le carni siano già alla temperatura richiesta quando  sono introdotte nella cella frigorifera, ovvero nel caso in cui  l’imballaggio sia tale da non impedire il raggiungimento della tempera- tura desiderata entro i termini specificati;     d. le spedizioni devono essere tenute nella cella frigorifera separate e sotto  chiave;     e. occorre registrare la data e l’ora di arrivo di ciascuna spedizione desti- nata alla cella frigorifera;     f. la temperatura nel locale di refrigerazione non può superare i  –25 °C. Deve essere misurata mediante apparecchi termoelettrici  calibrati e costantemente registrata. La temperatura non deve essere  misurata direttamente nella corrente di aria fredda. Gli strumenti  devono essere tenuti sotto chiave. I grafici della temperatura devono  comprendere i dati del registro d’ispezione delle carni all’importazione,  nonché la data e l’ora dell’inizio e della fine del processo di congela- zione ed essere conservati per un anno;     g. le carni con diametro o spessore inferiore a 25 cm devono essere conge- late per un periodo minimo di 240 ore consecutive, mentre le carni con  diametro o spessore tra 25 cm e 50 cm devono essere congelate per un  periodo minimo di 480 ore consecutive. Le carni con diametro o spes- sore superiore non possono essere sottoposte a questo processo di con- gelazione. La durata della congelazione è calcolata dal momento in cui  nella cella frigorifera si raggiunge la temperatura di cui alla lettera f.   1.3.3 Trattamento di congelazione secondo il metodo di congelazione 2    Si applicano le disposizioni generali di cui al numero 1.3.2 (metodo 1)   lettere a–e e si osservano le seguenti combinazioni durata/temperatura:    a. le carni con diametro o spessore inferiore a 15 cm devono essere con-  gelate secondo le seguenti combinazioni durata/temperatura:   – 20 giorni a meno 15 °C,   – 10 giorni a meno 23 °C,   –   6 giorni a meno 29 °C;     b. le carni con diametro o spessore tra 15 e 50 cm devono essere congelate  secondo le seguenti combinazioni durata/temperatura:    – 30 giorni a meno 15 °C,   – 20 giorni a meno 25 °C,     Igiene nella macellazione. O del DFI   45   817.190.1    – 12 giorni a meno 29 °C.    La temperatura nella cella frigorifera non deve superare il livello di tempera-  tura d’inattivazione delle larve di Trichinella prescelto. Deve essere misurata  mediante apparecchi termoelettrici calibrati e costantemente registrata. La  temperatura non deve essere misurata direttamente nella corrente di aria fre- dda. Gli strumenti devono essere tenuti sotto chiave. I grafici della tempera- tura devono comprendere i dati del registro d’ispezione delle carni  all’importazione, nonché la data e l’ora dell’inizio e della fine del processo  di congelazione ed essere conservati per un anno.     Nel caso si ricorra a gallerie di congelazione e le procedure di cui ai numeri  1.3.2. e 1.3.3 non siano seguite alla lettera, l’operatore alimentare deve esse- re in grado di dimostrare alle competenti autorità che il metodo alternativo  garantisce l’eliminazione delle Trichinelle dalle carni di suino.   1.3.4 Trattamento di congelazione secondo il metodo di congelazione 3    Il trattamento consiste nella crioessiccazione commerciale o nella congelazi-  one di carni per combinazioni specifiche di durata/temperatura con moni- toraggio della temperatura all’interno di ciascun taglio:     a. si applicano le disposizioni generali di cui al numero 3.1.2 (metodo 1)  lettere a–e e si osservano le seguenti combinazioni durata/temperatura:    – 106 ore a meno 18 °C,   –   82 ore a meno 21 °C,   –   63 ore a meno 23,5 °C,   –   48 ore a meno 26 °C,   –   35 ore a meno 29 °C,   –   22 ore a meno 32 °C,   –     8 ore a meno 35 °C,   –     0,5 ore a meno 37 °C;     b. la temperatura deve essere misurata mediante apparecchi termoelettrici  calibrati e costantemente registrata. La sonda del termometro va inserita  al centro di un pezzo di carne di dimensioni non inferiori al pezzo di  carne più spesso da congelare. Il pezzo in questione deve essere collo- cato nel punto meno favorevole della cella frigorifera, ossia né a pros- simità immediata dell’impianto di raffreddamento, né direttamente nella  corrente di aria fredda. Gli strumenti devono essere tenuti sotto chiave.  I grafici della temperatura devono comprendere i dati del registro  d’ispezione delle carni all’importazione, nonché la data e l’ora  dell’inizio e della fine del processo di congelazione ed essere conservati  per un anno.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   46   817.190.1   2 Conigli domestici, volatili da cortile e ratiti  2.1 Carcassa intera non idonea al consumo     La carcassa e le sue parti, compreso il sangue, devono essere eliminate come   sottoprodotti di origine animale se si constata quanto segue:  2.1.1 epizoozie:    a. mixomatosi;    b. peste aviaria;    c. malattia di Newcastle;    d. salmonellosi;  2.1.2 malattie infettive generalizzate e focolai cronici causati da microrganismi   (inclusi funghi), i cui agenti patogeni possono causare malattie nell’uomo;  2.1.3 parassitosi importante a livello di sottocute o di muscolatura e parassitosi   sistemica;  2.1.4 altre malattie generali:    a. tumori multipli;    b. lesioni importanti;    c. ecchimosi multiple;    d. ascite;    e. cachessia;  2.1.5 carne che presenta chiare alterazioni per quanto riguarda il colore, l’odore, la   consistenza, il sapore, l’aspetto;  2.1.6 carenze in relazione all’uccisione e alla macellazione:    a. animali morti;    b. animali che non sono stati sottoposti al controllo del bestiame da macel-  lo;    c. animali le cui parti di carcassa non sono state sottoposte tutte al control-  lo delle carni;    d. animali non dissanguati o dissanguati in modo insufficiente;    e. carcasse insudiciate o scottate;  2.1.7 sostanze estranee e trattamenti;    a. superamento di un valore limite;    b. avvelenamento acuto;    c. individuazione di una sostanza vietata;    d. carcasse o parti di esse che hanno subíto un trattamento fisico inammis-  sibile.     Igiene nella macellazione. O del DFI   47   817.190.1   2.2 Parti della carcassa non idonee al consumo    Se non vi sono contestazioni secondo il numero 2.1 e se vengono constatate   lesioni o contaminazioni localizzate che non pregiudicano l’utilizzabilità  della carne rimanente, solo le parti in causa devono essere eliminate come  sottoprodotti di origine animale.   3 Selvaggina cacciata  3.1 Carcassa intera non idonea al consumo     La carcassa e le sue parti, compreso il sangue, devono essere eliminate come   sottoprodotti di origine animale se si constata quanto segue:  3.1.1 tumori o ascessi che si presentino numerosi o sparsi in organi interni o nella   muscolatura;  3.1.2 artrite, orchite, alterazione patologica del fegato o della milza, infiammazio-  ne dell’intestino o della regione ombelicale;  3.1.3 presenza di corpi estranei non dovuti al processo della caccia, nelle cavità, in   particolare nello stomaco e nell’intestino, o nell’urina, con alterazioni del  colore della pleura o del peritoneo;   3.1.4 parassitosi importante a livello di sottocute o di muscolatura e parassitosi  sistemica;   3.1.4a infestazione da Trichinella (nell’accertamento di agenti patogeni o  nell’accertamento sierologico);   3.1.5 formazione di gas in notevole quantità nel tubo gastroenterico con alterazio- ne del colore degli organi interni;   3.1.6 notevoli alterazioni del colore, della consistenza o dell’odore della muscola- tura o degli organi;   3.1.7 vecchie fratture aperte;  3.1.8 cachessia e/o edema generalizzato o localizzato;  3.1.9 conglutinazioni o concrescenze recenti di organi con la pleura o il peritoneo;  3.1.10 altre alterazioni notevoli ed evidenti, come ad esempio putrefazione;  3.1.11 indizi che l’animale è morto per motivi diversi dalla caccia.   3.2 Parti della carcassa non idonee al consumo    Se non vi sono contestazioni secondo il numero 3.1 e se vengono   constatate lesioni o contaminazioni localizzate che non pregiudicano  l’utilizzabilità della carne rimanente, solo le parti in causa devono essere  eliminate come sottoprodotti di origine animale.     Derrate alimentari e oggetti d’uso   48   817.190.1   Allegato 8  (art. 8 cpv. 1 lett. b)   Certificato di idoneità al consumo   Veterinario ufficiale  Macello  Numero  Specie animale  Numero di carcasse  Peso   Il sottoscritto veterinario ufficiale dichiara che le carcasse sopraindicate sono idonee  al consumo.   Rilasciato a il Firma   Riproduzione del bollo di idoneità al consumo     Igiene nella macellazione. O del DFI   49   817.190.1   Allegato 935  (art. 8 cpv. 3 e 12 cpv. 2)   Bollo di idoneità al consumo   Il bollo di idoneità al consumo deve presentarsi come segue:   1. Forma del bollo:   a. carne idonea al consumo: ovale  b. e c. ...   2. Dimensioni del bollo:  a. larghezza: almeno 6,5 cm  b. altezza: almeno 4,5 cm   3. Indicazioni contenute nel bollo:   combinazione di lettere e cifre indicante lo Stato, il numero di controllo del   macello e, se del caso, il numero del veterinario ufficiale.   4. Dimensioni dei caratteri:   a. altezza delle lettere: almeno 0,8 cm  b. altezza delle cifre: almeno 1 cm   Il bollo di idoneità al consumo per la carne di suini non sottoposti ad esame trichino- scopico e provenienti da aziende di cui all’articolo 31 capoverso 4 dell’ordinanza del  23 novembre 200536 concernente la macellazione e il controllo delle carni è ovale,  ha una larghezza di 4,5 cm, un’altezza di 2,7 cm e riporta il numero di controllo del  macello. Il bollo per il controllo delle carni di cui all’allegato 5 dell’ordinanza del  3 marzo 199537 sul controllo delle carni resta valido.       35 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4811) e dal n. II cpv. 2  dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).   36 RS 817.190  37 [RU 1995 1703]     Derrate alimentari e oggetti d’uso   50   817.190.1   Allegato 10  (art. 11 lett. a)   recto   Cantone:   Rapporto ufficiale sul prelevamento di campioni   Comune         Macello  Numero di controllo       Specie animale         Età         Sesso         Identificazione         Azienda detentrice di animali,  numero BDTA                    Designazione del campione  per AMC*         Caratterizzazione del campione          Motivo del prelevamento         Domanda d’analisi   AMC*       Quantità di campioni prelevati         Valore del campione         Tipo di chiusura del campione         Disposizioni per il trasporto             Laboratorio d’analisi             Carcasse/parti sequestrate  sì no            Luogo, data, ora:         I campioni sono stati prelevati in presenza del sottoscritto, che conferma l’esattezza dei dati  riguardanti il prelevamento:  Per la direzione del macello:       Il veterinario ufficiale:           Altre osservazioni e indicazioni: vedi retro sì no        Indicazione dei rimedi giuridici, vedi retro *Analisi microbiologica delle carni    Igiene nella macellazione. O del DFI   51   817.190.1   Allegato 1138  (art. 11 lett. b)   recto  Cantone:   Contestazione all’atto del controllo degli animali da macello e delle carni   Comune     Macello  Numero di controllo   Specie animale     Età     Sesso     Identificazione     Azienda detentrice di  animali, numero BDTA           Contestazione:          Carcassa Parti  Misure immediate: Sequestro    __________________    Altre    __________________    Data:      Visto:        Decisione: Liberazione  senza condizioni            __________________     Trattamento    __________________          Eliminazione  come sottopro- dotto di origine  animale            __________________     Altro    __________________   Motivazione (vedi retro)           Conferma di ricevuta:  Per il macello:    Luogo, data, ora:   Il veterinario ufficiale:      Luogo, data, ora:        Notifica all’autorità cantonale sì no    Altre osservazioni e indicazioni: vedi retro sì no    Indicazione dei rimedi giuridici, vedi retro  (ricorso entro 10 giorni presso l’autorità designata dal Cantone)      38 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag.  2017 (RU 2017 1637).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   52   817.190.1   Allegato 1239  (art. 11 lett. c)   Cantone:   Rapporto d’ispezione   Comune:  ____________________________    Macello Veterinario ufficiale  N. di controllo (n. BDTA):  _____________  Cognome:  __________________________   Stabilimento:  _______________________  Nome:  _____________________________   Indirizzo:  __________________________  Indirizzo:  __________________________   NPA/Luogo:  ________________________  NPA/Luogo:  ________________________   Telefono:  __________________________  Telefono:  __________________________       Revisioni     Autorizzazione d’esercizio   Revisioni       manzo pecora capra suino cavallo volatili altri  stordimento*         frequenza**                   *   P = pistola a proiettile captivo K = diossido di carbonio       E = elettronarcosi R = restrainer  ** Numero di animali all’ora    Valutazione al momento dell’ispezione  in ordine  Osservazioni         Personale Sì No   ___________________________  Area, recinto Sì No   ___________________________  Pulizia e  disinfezione    Veicoli per il trasporto di  animali   Sì  No   ___________________________   Veicoli per il trasporto  delle carni   Sì  No   ___________________________   Rampe per animali/Stalle Sì  No   ___________________________  Locale di macellazione Sì  No   ___________________________  Frequenza di macellazione Sì  No   ___________________________  Impianti di stordimento Sì  No   ___________________________  Svuotamento stomaci/intestini Sì  No   ___________________________  Preparazione prodotti macellazione Sì  No   ___________________________  Locali di refrigerazione/surgelazione Sì  No   ___________________________  Spedizione Sì  No   ___________________________  Locali per il personale Sì  No   ___________________________  Magazzino per il materiale Sì  No   ___________________________  Locali/installazioni per i sottoprodotti di  origine animale   Sì  No   ___________________________   Locali/installazioni per i controlli ufficiali Sì  No   ___________________________       39 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 29 ott. 2008, in vigore dal  1° gen. 2009 (RU 2008 5173).     Igiene nella macellazione. O del DFI   53   817.190.1   Allegato 1340  (art. 11 lett. d)   Certificato di sanità dopo il controllo degli animali da macello  nell’effettivo di provenienza   Veterinario ufficiale  Certificato n.   1. Identificazione degli animali  Specie  Numero di animali  Marchio di identificazione   2. Dati sulla provenienza degli animali  Indirizzo dell’azienda detentrice di animali  Numero BDTA   3. Dati sulla destinazione degli animali  Macello  Mezzo di trasporto   4. Altre informazioni utili   5. Dichiarazione  Il sottoscritto veterinario dichiara che:   – gli animali dell’effettivo di cui sopra sono stati sottoposti al controllo degli  animali da macello alle ore … del … (data) e giudicati sani;   – la documentazione e le registrazioni riguardanti gli animali dell’effettivo di  cui sopra sono conformi alle norme vigenti e non determinano il divieto di  macellarli;    – in caso di macellazione di un animale infortunato o di selvaggina d’alleva- mento: l’uccisione e l’eviscerazione sono avvenute il … (data) alle ore …  nel rispetto delle condizioni igieniche.   Rilasciato a il Firma   Timbro ufficiale       40 Aggiornato dal n. II cpv. 1 dell’O del DFI del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009   (RU 2008 5173).     Derrate alimentari e oggetti d’uso   54   817.190.1   Allegato 1441  (art. 11 lett. e)   Certificato per la vendita della selvaggina cacciata quale derrata  alimentare   1 Indicazioni generali  Specie animale  Caratterizzazione  Nome e indirizzo del cacciatore   Ora dell’abbattimento  Luogo dell’abbattimento   2 Verbale di abbattimento  Il sottoscritto dichiara che:    a. prima dell’abbattimento non sono stati rilevati comportamenti anomali  dell’animale di cui sopra;   b. non sussiste alcun sospetto di contaminazione ambientale; e  c. la caccia si è svolta senza comportare pericoli rilevanti per la sicurezza delle   derrate alimentari.   Rilasciato a il  Firma   3 Certificato riguardante il controllo  Nome e indirizzo dellʼesperto  Il sottoscritto dichiara che:  A.  la carcassa e i visceri non presentano caratteristiche indicanti che la carne   può presentare un rischio per la salute umana;  oppure  B.  la carcassa presenta le seguenti alterazioni e deve dunque essere sottoposta   al controllo ufficiale delle carni prima di essere eventualmente venduta quale  derrata alimentare.   Rilasciato a il Firma       41 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 1 dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag.  2017 (RU 2017 1637).