Sachverhalt:
A. X._ ist Eigentümer der mit einem Wohnhaus überbauten Parzelle Kat.-Nr. 1554 in Bubikon, deren Südwest-Grenze an die Kämmoosstrasse stösst. Am 6. Juni 2002 setzte die Baudirektion des Kantons Zürich das Projekt für die Erstellung eines Rad-/Gehwegs entlang dem talseitigen bzw. nordöstlichen Rand der Kämmossstrasse für den Teilbereich zwischen der Ritterhausstrasse und der Wolfhauserstrasse fest, an dem auch die Parzelle Kat.-Nr. 1554 liegt. In der Folge wurde der Rad-/Gehweg teilweise erstellt, nicht aber im Bereich der Parzelle von X._, mit dem keine gütliche Einigung zustande kam.
Im Juni 2008 wurde ein separates Planauflageverfahren nach § 16 i.V.m. § 17 Abs. 2 des kantonalen Strassengesetzes vom 27. September 1981 (StrassG) eröffnet. X._ setzte sich mit Einsprache gegen den Beitrag von Fr. 7'076.--, die Landabtretung von rund 120 m2 (gemäss Perimeter- und Landerwerbsplan vom 31. März 2008) und das Projekt selber - seiner Auffassung nach sollte der Rad-/Gehweg bergseits realisiert werden - zur Wehr.
Am 23. November 2009 hielt die Baudirektion an ihrem mit Verfügung vom 6. Juni 2002 festgesetzten Projekt fest und wies die Einsprache von X._ ab, soweit sie darauf eintrat. Sie lud zudem das Immobilienamt, Landerwerb, ein, den Landerwerb nach den §§ 18 ff. StrG durchzuführen, nötigenfalls auf dem Wege der Expropriation, und die Anstösserbeiträge zu erheben.
Am 15. Dezember 2010 wies der Regierungsrat den Rekurs von X._ gegen diese Verfügung der Baudirektion ab.
Am 21. April 2011 wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde von X._ gegen diesen Rekursentscheid des Regierungsrates ab.
B. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt X._, dieses Urteil des Verwaltungsgerichts aufzuheben und die Sache eventuell an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Die Baudirektion und das Verwaltungsgericht beantragen in ihren Vernehmlassungen, die Beschwerde abzuweisen. Die Gemeinde Bubikon liess sich innert Frist nicht vernehmen.
Erwägungen:
1. Angefochten ist der kantonal letztinstanzliche Entscheid des Verwaltungsgerichts über die Festsetzung eines kantonalen Strassenbauprojekts, mithin über eine öffentlich-rechtliche Angelegenheit im Sinn von Art. 82 BGG, die nicht von einem Ausschlussgrund gemäss Art. 83 BGG betroffen ist. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten steht damit zur Verfügung. Mit dem angefochtenen Entscheid wurde das umstrittene Strassenbauprojekt abschliessend beurteilt. Es liegt damit ein Endentscheid im Sinn von Art. 90 BGG vor. Daran ändert nichts, dass die Baudirektion vor der Ausführung des Projekts vom Beschwerdeführer noch das erforderliche Land erwerben muss, können doch in einem allfälligen Enteignungsverfahren keine Einwände gegen das Projekt erhoben werden (§ 18 Abs. 3 lit. a StrG). Der Beschwerdeführer hat am kantonalen Verfahren teilgenommen, ist als Eigentümer einer Parzelle, die vom Strassenbauprojekt beansprucht wird, vom angefochtenen Entscheid besonders berührt und hat ein schutzwürdiges Interesse an dessen Änderung. Somit ist er befugt, Beschwerde zu erheben (Art. 89 Abs. 1 BGG) und die Verletzung von Bundesrecht zu rügen (Art. 95 BGG).
2. Der Beschwerdeführer wirft dem Verwaltungsgericht eine Verletzung von materiellem Bundesrecht sowie seines rechtlichen Gehörs vor, da es keinen Augenschein vorgenommen habe.
2.1 Nach den aus Art. 29 BV fliessenden Verfahrensgarantien sind alle Beweise abzunehmen, die sich auf Tatsachen beziehen, die für die Entscheidung erheblich sind (BGE 127 I 54 E. 2b). Das hindert aber den Richter nicht, einen Beweisantrag abzulehnen, wenn er in willkürfreier Überzeugung der bereits abgenommenen Beweise zur Überzeugung gelangt, der rechtlich erhebliche Sachverhalt sei genügend abgeklärt, und er überdies in willkürfreier antizipierter Würdigung der zusätzlich beantragten Beweise annehmen kann, seine Überzeugung werde auch durch diese nicht mehr geändert (BGE 134 I 140 E. 5.3 S. 148; 131 I 153 E. 3).
2.2 Das Verwaltungsgericht hat den Antrag des Beschwerdeführers auf Durchführung eines Augenscheins mit der Begründung abgelehnt, der rechtserhebliche Sachverhalt sei aus den Akten, insbesondere den Plänen und den Fotografien, ausreichend ersichtlich. Der Beschwerdeführer wendet zwar ein, die ohne seine Beteiligung erstellten Fotografien und Pläne vermöchten den persönlichen, an einem Augenschein gewonnenen Eindruck nicht zu ersetzen. Er legt aber nicht konkret dar, weshalb die in den Akten liegenden Pläne und Fotografien die Situation der Kämmoosstrasse im Bereich seiner Parzelle ungenügend wiedergeben und eine willkürfreie Beurteilung der Beschwerde nicht erlauben sollten. Er bleibt zudem den Nachweis schuldig, dass die Auffassung des Verwaltungsgerichts unhaltbar ist, die Durchführung eines Augenscheins sei nicht geeignet, seine aus den Akten gewonnene Überzeugung zu ändern. Die Begründung seiner Gehörsverweigerungsrüge erschöpft sich in appellatorischer Kritik, die nicht geeignet ist, den Vorwurf der willkürlichen antizipierten Beweiswürdigung stichhaltig zu begründen. Die Gehörsverweigerungsrüge scheitert damit an den für Verfassungsrügen geltenden strengen Begründungsanforderungen (Art. 106 Abs. 2 BGG; BGE 135 III 232 E. 1.2; 134 II 244 E. 2.2).
2.3 Die Gehörsverweigerungsrüge wäre im Übrigen auch unbegründet. Die Beurteilung des Verwaltungsgerichts, die Akten würden eine zuverlässige Beurteilung der Beschwerde erlauben und seine Überzeugung könnte durch die Durchführung eines Augenscheins nicht mehr geändert werden, ist ohne Weiteres haltbar, wie sich aus der materiellen Beurteilung der Beschwerde (unten E. 2.4) ergibt. Es konnte unter diesen Umständen ohne Verfassungsverletzung in antizipierter Beweiswürdigung von einem Augenschein absehen. Dass vor ihm bereits der Regierungsrat aufgrund der Akten entschied und - ohne entsprechenden Antrag des Beschwerdeführers - keinen Augenschein vornahm, vermag daran nichts zu ändern.
2.3 Die Gehörsverweigerungsrüge wäre im Übrigen auch unbegründet. Die Beurteilung des Verwaltungsgerichts, die Akten würden eine zuverlässige Beurteilung der Beschwerde erlauben und seine Überzeugung könnte durch die Durchführung eines Augenscheins nicht mehr geändert werden, ist ohne Weiteres haltbar, wie sich aus der materiellen Beurteilung der Beschwerde (unten E. 2.4) ergibt. Es konnte unter diesen Umständen ohne Verfassungsverletzung in antizipierter Beweiswürdigung von einem Augenschein absehen. Dass vor ihm bereits der Regierungsrat aufgrund der Akten entschied und - ohne entsprechenden Antrag des Beschwerdeführers - keinen Augenschein vornahm, vermag daran nichts zu ändern.
2.4 2.4.1 Ein Rad-/Gehweg soll aus offensichtlichen Gründen der Verkehrssicherheit die Strassenseite ohne zwingenden Anlass nicht wechseln. Es ist weder dargetan noch auch nur ansatzweise ersichtlich, inwiefern es zu rechtfertigen wäre, den im Projekt festgesetzten und teilweise bereits realisierten, in seiner ganzen Länge von rund 400 m am nordöstlichen Rand der Kämmoosstrasse geführten Rad-/Gehweg im Bereich der Parzelle des Beschwerdeführers mittels zweier Strassenquerungen auf die andere Strassenseite zu verlegen. Unbestritten ist zwar, dass der Rad-/Gehweg (allerdings unabhängig von seiner berg- oder talseitigen Führung) zu einer optischen Verbreiterung des Strassenraums führt, was Autofahrer vermehrt zum Überschreiten der zulässigen Höchstgeschwindigkeit verleiten könnte. Für das Verwaltungsgericht wird dieser unerwünschte Effekt indessen durch den vorgesehenen, zwei Meter breiten und mit Bäumen bepflanzten Grünstreifen zwischen Rad-/Gehweg und Kämmoosstrasse neutralisiert. Das ist ohne Weiteres nachvollziehbar, und es ist nicht zu sehen, was ein Augenschein diesbezüglich an zusätzlichen Erkenntnissen hätte ergeben können.
2.4.2 Unbestritten und auf der bei den Akten liegenden Fotodokumentation ersichtlich ist, dass die Kämmoosstrasse im Bereich der Parzelle Kat.-Nr. 1554 bergseits von einem dorfauswärts führenden Bankett gesäumt wird. Es handelt sich dabei um eine Art bekiesten Trampelpfad, der auf der Höhe der beschwerdeführerischen Parzelle eine Ausbuchtung aufweist, die das Abstellen eines Personenwagens zulässt. Auch wenn die genaue Waldgrenze aus den Akten nicht ersichtlich ist, so ergibt sich daraus zweifelsfrei, dass die bergseitige Erstellung des zusammen mit dem Grünstreifen rund 5 m breiten Rad-/Gehwegs einen Eingriff ins Waldareal und damit eine Rodungsbewilligung voraussetzen würde. Eine solche könnte nach der zutreffenden Auffassung des Verwaltungsgerichts nicht erteilt werden, da der Rad-/Gehweg, wie sich bereits aus dem umstrittenen, talseitig geführten Projekt ergibt, nicht auf den Standort südwestlich der Kämmoosstrasse angewiesen ist (Art. 5 WaG). Es trifft zwar zu, dass die Bäume, die talseitig am Dorfausgang entlang der Kämmoosstrasse standen, entgegen der Annahme des Verwaltungsgerichts nicht stehen bleiben, sondern offenbar im Zuge einer privaten Terrainaufschüttung bereits beseitigt wurden. Es ist indessen nicht ersichtlich, was der Beschwerdeführer aus diesem Umstand für die von ihm gewünschte Verlegung des Rad-/Gehwegs auf die andere Strassenseite ableiten könnte.
2.4.3 Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung der Koordinationsgrundsätze von Art. 25a RPG. Der Gemeinderat habe das Argument, die Verbreiterung der Strasse durch den Rad-/Gehweg vermindere die Verkehrssicherheit, mit dem Hinweis auf eine geplante Fussgängerschutzinsel im Bereich der Kapfstrasse entkräftet. Es verstosse gegen die bundesrechtliche Koordinationspflicht, den Rad-/Gehweg einerseits und die Schutzinsel andererseits unabhängig voneinander und damit unkoordiniert zu realisieren.
Erfordert die Errichtung oder die Änderung einer Baute oder Anlage Verfügungen mehrerer Behörden, so ist nach Art. 25a Abs. 1 RPG eine Behörde zu bezeichnen, die für ausreichende Koordination sorgt. Die Koordinationspflicht setzt begrifflich voraus, dass die Errichtung einer Baute oder Anlage Verfügungen verschiedener Behörden bedarf (Urteil 1C_412/2009 vom 7. April 2010 E. 2.2.2). Die spezifische Koordinationspflicht gebot daher nicht, das vorliegende Projekt und die Schutzinsel gleichzeitig aufzulegen bzw. zu realisieren. Eine zeitliche Etappierung ist zulässig. Das wiederum konnte die Vorinstanzen nicht daran hindern, hinsichtlich der vom Beschwerdeführer geltend gemachten Sicherheitsbedenken die geplante Schutzinsel zu berücksichtigen.
2.5 Zusammenfassend ergibt sich somit, dass das Verwaltungsgericht kein Bundesrecht verletzte, indem es die vom Beschwerdeführer beantragte Verschiebung des Rad-/Gehwegs im Bereich seiner Parzelle auf die gegenüberliegende Strassenseite ablehnte. Es konnte die Beschwerde zudem ohne Verletzung des rechtlichen Gehörs des Beschwerdeführers aufgrund der Akten beurteilen und auf die Durchführung eines Augenscheins verzichten. Daraus ergibt sich weiter, dass auch das Bundesgericht nicht gehalten ist, einen Augenschein durchzuführen. Der entsprechende Antrag des Beschwerdeführers ist abzuweisen.
3. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Parteientschädigungen sind keine geschuldet.
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Gemeinde Bubikon, der Baudirektion sowie dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich,
3. Abteilung, 3. Kammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 26. September 2011
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Fonjallaz
Der Gerichtsschreiber: Störi