Faits:
A. A.a R._ travaillait comme maçon-carreleur. A la suite de plusieurs accidents, il a déposé le 28 décembre 1993 auprès de l'Office de l'assurance-invalidité du canton de Genève (ci-après: l'OAI) une demande de prestations tendant à l'octroi d'une orientation professionnelle et d'un reclassement dans une nouvelle profession.
Par décision du 19 juillet 1995, l'assuré a été mis au bénéfice d'une rente entière de l'assurance-invalidité dès le 1er novembre 1993 pour un degré d'invalidité de 100 %. Le droit à la rente a été confirmé au terme d'une procédure de révision initiée en 1996.
A.b Une nouvelle procédure de révision a été ouverte en juin 2004.
L'intéressé a été examiné par le docteur A._, du service médical régional de l'AI (ci-après: le SMR). Ce médecin a conclu à une capacité de travail entière dans une activité adaptée (rapport du 18 mai 2005).
L'OAI a alors soumis R._ à un stage d'observation professionnelle. Celui-ci s'est déroulé du 25 septembre au 22 octobre 2006 au Centre d'observation professionnelle de l'assurance-invalidité (ci-après: COPAI). Il en est ressorti que R._ pouvait être réadapté dans le circuit économique à plein temps, avec un rendement proche de la normale, dans des activités légères (rapport du 6 novembre 2006).
Sur la base de ces éléments, ainsi que d'un entretien avec l'assuré, la division de réadaptation professionnelle de l'administration a estimé notamment que le degré d'invalidité de celui-ci était compris entre 31.50 et 33.33 % et qu'il ne montrait aucun intérêt pour les mesures professionnelles et d'aide au placement qu'il pouvait prétendre (rapport du 13 juin 2007).
L'OAI a alors envisagé de supprimer la rente de l'intéressé, estimant que celui-ci avait, depuis 1993, une capacité de travail de 100 % dans une activité adaptée. Les mesures professionnelles qui pouvaient en principe lui être octroyées, compte tenu de son taux d'invalidité de 33 %, lui étaient refusées au motif qu'il n'était pas intéressé par celles-ci, étant convaincu que son état de santé ne lui permettait pas de travailler (projet de décision du 25 juillet 2007).
Dans des observations du 30 août 2007, l'assuré a contesté s'être opposé à l'octroi de toute mesure de reclassement professionnel.
Par décision du 1er décembre 2008, l'OAI a supprimé la rente de l'intéressé avec effet au 1er février 2009 et refusé de lui octroyer des mesures professionnelles.
B. R._ a déféré cette décision au Tribunal cantonal des assurances sociales de la République et canton de Genève (aujourd'hui: la Cour de justice de la République et canton de Genève, Chambre des assurances sociales), concluant principalement au maintien d'une rente entière de l'assurance-invalidité ou au renvoi de la cause à l'OAI pour décision au sens des considérants et subsidiairement à l'octroi d'une mesure de reclassement.
Lors d'une audience tenue le 31 mars 2009, l'assuré a confirmé son accord à une mesure de réadaptation professionnelle. Du 16 mai au 9 juin 2009, il a bénéficié d'une aide au placement sous la forme d'un module spécialisé auprès du secteur formation de l'OAI, afin d'une part de déterminer ses souhaits et aptitudes, et d'autre part de rédiger un curriculum vitae et une lettre de motivation.
L'OAI a déclaré, lors d'une audience du 12 janvier 2010, être disposé à accorder à l'intéressé une mesure de réadaptation. Une mesure d'orientation professionnelle a alors eu lieu du 12 avril au 11 juillet 2010 sous forme d'un stage auprès de l'Établissement X._. La profession retenue était celle d'assistant de directeur des travaux du bâtiment, pour laquelle une formation pratique était nécessaire (rapport du 3 septembre 2010). L'administration a ensuite mis R._ au bénéfice d'une telle formation, pour une durée de 6 mois en entreprise, complétée par des cours de bureautique.
Par courrier du 3 novembre 2010, l'assuré a modifié les conclusions de son recours, renonçant à solliciter le maintien d'une rente de l'assurance-invalidité.
Par jugement du 14 décembre 2010, le Tribunal cantonal des assurances sociales a partiellement admis le recours. Il a annulé la décision de l'OAI en tant qu'elle refusait des mesures professionnelles à l'assuré et l'a confirmée s'agissant de la suppression de sa rente dès le 1er février 2009. Il a en outre octroyé à R._ des mesures professionnelles, notamment un reclassement dans une nouvelle profession, et des indemnités journalières du 1er février 2009 au 12 avril 2010.
C. L'Office de l'assurance-invalidité du canton de Genève interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement, dont il demande l'annulation uniquement en tant qu'il octroie des indemnités journalières d'attente à l'assuré du 1er février 2009 au 12 avril 2010.
R._ conclut au rejet du recours tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.
Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être limité par les arguments du recourant ou par la motivation de l'autorité précédente. Le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués, compte tenu de l'exigence de motivation prévue à l'art. 42 al. 2 LTF, et ne peut aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF). Il fonde son raisonnement sur les faits retenus par la juridiction de première instance (art. 105 al. 1 LTF) sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF, auquel cas il peut les rectifier ou les compléter d'office (art. 105 al. 2 LTF). Le recourant qui entend s'écarter des faits constatés doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'art. 105 al. 2 LTF sont réalisées sinon un état de fait divergent ne peut être pris en considération. Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
2. Le litige porte sur le droit de l'intimé à des mesures de réadaptation, en particulier sur le point de savoir si celui-ci a droit à des indemnités journalières d'attente pour la période du 1er février 2009 au 12 avril 2010.
3. 3.1 En l'occurrence, il ressort clairement du dossier que, dans le cadre de l'instruction de la seconde procédure de révision, le recourant a soumis l'intimé à un examen médical en 2005 ainsi qu'à un stage d'observation professionnelle en 2006. Ces mesures ont démontré que celui-ci était susceptible d'être réadapté dans le circuit économique et que sa capacité de travail résiduelle était entière, compte tenu d'un certain nombre de limitations fonctionnelles déterminées. C'est sur la base de ces éléments que le recourant a décidé, en décembre 2008, de supprimer la rente. En instance cantonale, des discussions ont été menées entre l'intimé et le recourant, aux termes desquelles le second a accordé au premier successivement une aide au placement, une orientation professionnelle et une formation en entreprise. Devant le Tribunal de céans, le recourant ne conteste pas que cette dernière relevait d'une mesure de reclassement; il ne remet pas non plus en cause le droit de l'intimé à une telle mesure.
3.2 Il apparaît dès lors que l'intimé a droit à des indemnités journalières d'attente entre 1er février 2009 et le 12 avril 2010. Le recourant ayant déjà réuni en 2005 et 2006 les données nécessaires sur l'état de santé de l'intimé, son activité, sa capacité de travail, son aptitude à être réadapté ou encore sur l'indication de mesures de réadaptation, celui-ci n'était pas, le 1er février 2009, en attente de telles mesures d'instruction, mais bien du début de mesures de réadaptation, comme l'exige la jurisprudence relative à l'art. 18 RAI (cf. ATF 116 V 86 consid. 3b p. 91 s.).
4. Pour le surplus, on ne saurait suivre le recourant lorsqu'il affirme que l'intimé n'aurait pas droit à des indemnités d'attente parce qu'il aurait eu un comportement incompatible avec une mesure de reclassement. En effet, les premiers juges ont expliqué que le recourant avait mal apprécié l'attitude - en apparence hostile - de celui-ci face à l'octroi de ce type de mesures. Selon eux, l'intimé avait manifesté son intérêt pour des mesures professionnelles dans les observations qu'il avait déposées en 2007 et par conséquent le recourant aurait dû constater, au plus tard à ce moment-là, qu'un reclassement professionnel était indiqué. On ne voit pas en quoi cette constatation serait manifestement inexacte et le recourant ne développe aucun argument à cet égard, se contentant de répéter ceux qu'il avait déjà utilisés en instance cantonale. Dès lors, la condition jurisprudentielle selon laquelle le droit aux indemnités journalières n'est dû que lorsque les mesures de réadaptation apparaissent indiquées tant objectivement que subjectivement (ATF 129 V 460 consid. 4.1 p. 462), était également remplie dès le 1er février 2009.
5. En conclusion de ce qui précède, le recours se révèle mal fondé.
6. Compte tenu de l'issue du litige, les frais de justice doivent être supportés par le recourant qui succombe (art. 66 al. 1 première phrase LTF). Il en va de même de l'indemnité de dépens à laquelle a droit l'intimé (art. 68 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le recourant versera à l'intimé la somme de 2'800 fr. à titre de dépens pour la dernière instance.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties, à la Cour de justice de la République et canton de Genève, Chambre des assurances sociales, et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 22 juillet 2011
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Meyer Bouverat