Sachverhalt:
A. A.a M._ war vom ... bis ... (letzter effektiver Arbeitstag) bei W._ als Bauarbeiter für allgemeine Maurerarbeiten angestellt. Am 8. Februar 2006 meldete er sich unter Hinweis auf einen Morbus Menière, bestehend seit Mai 2005, bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug (Arbeitsvermittlung, Rente) an. Die IV-Stelle des Kantons Bern führte medizinische und erwerbliche Abklärungen durch. Eine arbeitsmarktlich-medizinische Abklärung (AMA) in der Behindertenwerkstätte, B._, wurde bereits während des Eintrittsgesprächs abgebrochen (Bericht vom 14. Dezember 2006). Nach Egang zahlreicher weiterer medizinischer Beurteilungen verfügte die IV-Stelle am 4. Oktober 2007 die Abweisung des Leistungsbegehrens bei einem Invaliditätsgrad von 18 %.
A.b Eine hiegegen erhobene Beschwerde des M._ hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Bern mit Entscheid vom 21. Dezember 2007 gut, hob die Verfügung vom 4. Oktober 2007 auf und wies die Sache an die IV-Stelle zur weiteren interdisziplinären Abklärung zurück.
A.c Die IV-Stelle veranlasste ein interdiziplinäres Gutachten bei der Medizinischen Abklärungsstelle des Zentrums für versicherungsmedizinische Begutachtung (ZVMB GmbH; Medas), vom 23. Juni 2008, und eine stationäre Abklärung im Spital , Burgdorf, welche vom 29. September bis 2. Dezember 2009 stattfand (Austrittsbericht vom 29. Januar 2009; Gutachten vom 6. Mai 2009). Die IV-Stelle holte hiezu Beurteilungen des Regionalen Ärztlichen Dienstes (RAD) vom 7. und 23. Juli sowie vom 21. Dezember 2009 ein und liess an vier Tagen in den Monaten September und November 2009 eine Beweissicherung vor Ort (BvO; Filmaufnahmen) durchführen (Bericht vom 17. November 2009). Die hierauf von M._ erhobenen Einwände liess sie wiederum vom RAD beurteilen (Antwort vom 12. Mai 2010) und verfügte am 1. Juni 2010 erneut die Abweisung des Leistungsbegehrens bei einem Invaliditätsgrad von 17 %.
Am 10. Juni 2010 reichte die IV-Stelle eine Strafanzeige gegen M._ beim Untersuchungsrichteramt X._ ein wegen Versuchs, durch unwahre oder unvollständige Angaben eine Leistung zu erwirken.
B. Die von M._ gegen die Verfügung vom 1. Juni 2010 erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Bern mit Entscheid vom 15. März 2012 ab.
C. M._ führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt unter Aufhebung des angefochtenen Entscheides sowie der Verfügung vom 1. Juni 2010 sinngemäss die Zusprechung einer ganzen Invalidenrente ab 1. Mai 2006. In prozessualer Hinsicht ersucht er um Gewährung der unentgeltlichen Prozessführung und Verbeiständung.
D. Mit Verfügung vom 13. Juni 2012 weist das Bundesgericht das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wegen Aussichtslosigkeit der Beschwerde ab.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und Art. 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den von der Vorinstanz festgestellten Sachverhalt zugrunde (Art. 105 Abs. 1 BGG). Von diesen tatsächlichen Feststellungen kann es nur dann abweichen, wenn sie offensichtlich unrichtig sind oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruhen (Art. 105 Abs. 2 BGG) und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (Art. 97 Abs. 1 BGG).
2. Streitig ist der Anspruch auf eine Rente der Invalidenversicherung.
2.1 Die Vorinstanz erwog, in somatischer Hinsicht sei die bisherige Tätigkeit als Bauarbeiter im Hoch- und Tiefbau aufgrund des beidseitigen Morbus Menière unbestrittenermassen dauerhaft unzumutbar, weil bei bleibenden Gleichgewichtsstörungen eine Absturzgefahr bestehe. Weitere anspruchsrelevante somatische Beschwerden bestünden nicht. In psychischer Hinsicht sei auf die beweiskräftige Beteilung des Dr. med. A._ (Chefarzt RAD Y._; Facharzt FMH für Psychiatrie und Psychotherapie) abzustellen, welcher in Kenntnis aller Vorakten, namentlich auch der Filmaufzeichnungen, und übereinstimmend mit den Medas-Gutachtern einleuchtend begründet habe, weshalb weder eine schwere depressive Episode oder Störung noch eine schizoaffektive Störung vorliege und es an einer die Arbeitsfähigkeit relevant einschränkenden psychiatrischen Erkrankung mit überwiegender Wahrscheinlichkeit fehle. Die Beurteilung des psychiatrischen Dienstes am Spital E._ sei nicht derart klar und unmissverständlich, wie der Beschwerdeführer geltend mache, zumal die dortigen, (noch) über keinen Facharzttitel verfügenden Ärzte auch gewisse Unsicherheitsfaktoren festgehalten hätten und von anamnestischen Angaben ausgegangen seien, welche die beweiskräftige BvO klar widerlegt habe.
2.2 Der Beschwerdeführer rügt, die vorinstanzliche Beweiswürdigung verletze Bundesrecht, zudem habe das kantonale Gericht seinen Anspruch auf rechtliches Gehör missachtet und sei in Willkür verfallen. Insbesondere bringt er vor, die Sachverhaltsfeststellung im angefochtenen Entscheid sei rechtsverletzend, weil sich die Vorinstanz ausschliesslich auf die Beurteilungen des RAD und das Medas-Gutachten vom 22. Juni 2008 abstütze und ausser Acht lasse, dass die Medas-Gutachter verwertbare Ergebnisse nur aufgrund einer stationären Begutachtung erwartet hätten. Sämtliche medizinischen Beurteilungen, welche seine Krankheiten als invalidisierend bezeichneten (namentlich die Einschätzungen des Psychiatriezentrums Z._, des behandelnden Facharztes, der Klinik N._ und der Psychiatrischen Dienste des Spitals E._) blieben praktisch unberücksichtigt. Indem das kantonale Gericht nicht ausreichend auf seine gegen die BvO erhobenen Rügen eingegangen sei, habe es seine Begründungspflicht verletzt. Unberücksichtigt geblieben sei ausserdem, dass seit anfangs 2010 ein beidseitiger Morbus Menière bestehe. Das sich bei den Akten befindliche Videomaterial der Überwachung erlaube keine seriösen Rückschlüsse auf seinen psychischen Zustand. Die diesbezügliche, von der Vorinstanz unkritisch übernommene Beweiswürdigung des RAD verstosse gegen das Willkürverbot. Demgegenüber seien die Einschätzungen der Psychiatrischen Dienste des Spitals E._ klar und unmissverständlich, wonach eine Verdeutlichungstendenz bzw. Symptomverstärkung vor allem mit seiner histrionischen Persönlichkeitsstruktur zusammenhänge, während eine Manipulation aufgrund der Konstanz der angegebenen Beschwerden und seines Verhalten ausgeschlossen werden könne.
3. Zunächst trifft nicht zu, dass sich die Vorinstanz einseitig auf die Beurteilungen von RAD und Medas abgestützt hätte. Das kantonale Gericht setzte sich vielmehr mit allen relevanten Akten auseinander und legte ausführlich und nachvollziehbar begründet dar (vgl. namentlich S. 15 des vorinstanzlichen Entscheides), weshalb es insbesondere den Beurteilungen des Dr. med. A._ höheren Beweiswert zumass als den Einschätzungen des behandelnden Psychiaters Dr. med. G._, Psychiatrie und Psychotherapie, und der Ärzte der psychiatrischen Dienste des Spitals E._ (welche eine vollständige Arbeitsunfähigkeit attestiert hatten). Die Vorbringen des Versicherten, soweit sie nicht als appellatorische Kritik an der vorinstanzlichen Beweiswürdigung unbeachtlich sind, vermögen keine Bundesrechtswidrigkeit (Art. 97 Abs. 1 und Art. 95 lit. a BGG) darzutun. Die umfangreichen medizinischen Akten zeigen eindrücklich, dass zahlreichen involvierten Ärzten eine Beurteilung der dem Versicherten verbliebenen Fähigkeiten äusserst schwer fiel oder nicht möglich war. Es steht fest und wird auch vom Beschwerdeführer letztinstanzlich nicht mehr in Abrede gestellt, dass die Schwierigkeiten bei der Beurteilung - und damit auch die lange Abklärungsdauer - zumindest teilweise auf die von ihm gezeigte Verdeutlichungstendenz und die Symptomverstärkung zurück gehen. Auch die Ärzte der Psychiatrischen Dienste am Spital E._ brachten ihre Unsicherheiten in der Beurteilung des vom Versicherten präsentierten Beschwerdebildes klar zum Ausdruck und bestätigten - mindestens zum Teil - die von den Medas-Gutachtern festgestellten Anzeichen für Selbstlimitierung und Simulation. Wenn die Vorinstanz in Würdigung der Ergebnisse der BvO, welche jedenfalls zeigte, dass der einen gepflegten Eindruck hinterlassende Versicherte problemlos in der Lage war, nicht nur mit seiner Ehefrau das Haus zu verlassen (um andere Leute oder [Kleider-] Geschäfte aufzusuchen), mit seinem Sohn und anderen Jugendlichen per Bahn nach S._ zu reisen (ebenfalls um Geschäfte sowie einen Coiffeur zu besuchen), sondern auch allein ausser Haus ging (und sich dabei mit anderen Leuten unterhielt), darauf schloss, dass die Gutachter am Spital E._ von unzutreffenden Sachverhalten ausgingen - was im Übrigen auch für die Beurteilung des behandelnden Dr. med. G._ zutrifft (vgl. z.B. Bericht vom 14. August 2007, wonach der Beschwerdeführer u.a. sehr zurückgezogen lebe, kaum aus dem Haus gehe und jegliche sozialen Kontakte ausserhalb der Familie vermeide) -, kann dies weder als willkürlich oder als sonstwie bundesrechtswidrig bezeichnet werden. Auch wenn die Filmaufzeichnungen nicht jegliche psychische Beeinträchtigung auszuschliessen vermögen, fanden sich weder für das von den Ärzten am Spital E._ angeführte unsichere Gangbild noch für die totale Unfähigkeit des Versicherten, mit anderen Menschen in Kontakt zu treten, irgendwelche Anhaltspunkte. Vielmehr ist aufgrund der vorinstanzlichen Würdigung der Observationsergebnisse unglaubwürdig, dass es dem Beschwerdeführer krankheitsbedingt nicht möglich wäre, beispielsweise mit anderen Menschen soziale Kontakte zu pflegen. Die gegen die BvO erhobenen Einwände hat das kantonale Gericht ausreichend geprüft und verworfen. Gänzlich unbegründet ist die Rüge, das kantonale Gericht habe den zwischenzeitlich beidseitigen Morbus Menière ausser Acht gelassen, nachdem im angefochtenen Entscheid explizit von einer beidseitigen Erkrankung ausgegangen wird.
4. Die im Sinne von Art. 109 Abs. 2 lit. a BGG offensichtlich unbegründete Beschwerde ist im vereinfachten Verfahren abzuweisen.
5. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend hat der Beschwerdeführer die Gerichtskosten zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 16. Juli 2012
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Meyer
Die Gerichtsschreiberin: Bollinger Hammerle