Sachverhalt:
A. Der Schweizerische Baumeisterverband (SBV), die GBI Gewerkschaft Bau & Industrie (heute: Unia) sowie die Gewerkschaft SYNA schlossen am 12. November 2002 einen Gesamtarbeitsvertrag für den flexiblen Altersrücktritt im Bauhauptgewerbe (GAV FAR), mit dessen Vollzug die Stiftung für den flexiblen Altersrücktritt im Bauhauptgewerbe (Stiftung FAR) betraut ist. Durch Beschluss des Bundesrates vom 5. Juni 2003 wurde der GAV FAR teilweise allgemeinverbindlich erklärt.
B. H._ führte bis 6. April 2010 als Einzelunternehmer eine Bauunternehmung, ohne dem SBV angeschlossen zu sein. Mit Schreiben vom 5. September 2007 forderte ihn die Stiftung FAR auf, "Lohnsummenmeldungen und Lohnbescheinigungen auszufüllen". Am 24. Oktober 2008 wurde ihm ein Zahlungsbefehl zugestellt betreffend eine Forderung von Fr. 100'000.- nebst Zins zu 5 % seit 1. Juli 2003 für "einmalige Eintrittsbeiträge sowie Arbeitnehmer- und Arbeitgeberbeiträge, geschuldet für die Zeit vom 1. Juli 2003 bis 31. Dezember 2007 gemäss GAV FAR und Reglement FAR". H._ entrichtete Beiträge für die Zeit ab 1. November 2007, bestritt aber für den vorangegangenen Zeitraum eine Beitragspflicht und verweigerte diesbezüglich auch Informationen betreffend Mitarbeiterzahl und Lohnsummen. Am 17. August 2009 erhob die Stiftung FAR Klage gegen H._ mit folgenden Anträgen:
"1. Der Beklagte sei zu verpflichten, der Klägerin die folgenden Beträge zu bezahlen:
a) Fr. 680.- für jeden am 1. Juli 2003 angestellten Mitarbeiter, der unter den persönlichen Geltungsbereich des GAV FAR fällt, nebst Zins zu 5 %;
b) 5,66 % der AHV-pflichtigen Lohnsumme vom 1. Juli 2003 bis zum 31. Dezember 2004 jedes Mitarbeiters, der unter den persönlichen Geltungsbereich des GAV FAR fällt, nebst Zins zu 5 %;
c) 5 % der AHV-pflichtigen Lohnsumme vom 1. Januar 2005 bis zum 31. Oktober 2007 jedes Mitarbeiters, der unter den persönlichen Geltungsbereich des GAV FAR fällt, nebst Zins zu 5 %.
2. Der Beklagte sei zu verpflichten, eine Liste aller Mitarbeiter seit dem 1. Juli 2003 bis zum 31. Dezember 2007 unter Angabe der Anstellungsdauer, der Funktion im Betrieb und der AHV-pflichtigen Lohnsumme vorzulegen.
3. Eventualiter seien die AHV-Lohnlisten und/oder die SUVA-Lohnlisten aller Mitarbeiter seit dem 1. Juli 2003 bis zum 31. Oktober 2007 bei der zuständigen Behörde edieren zu lassen.
4. Der Klägerin sei nach Vorlage der vorgenannten Listen Gelegenheit zu geben, das Rechtsbegehren in quantitativer Hinsicht zu präzisieren."
Mit Entscheid vom 10. März 2011 hiess das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich die Klage in dem Sinne gut, als es H._ verpflichtete, Beiträge gemäss Antrag Ziff. 1 zu bezahlen. Im Übrigen trat es auf die Klage nicht ein.
C. H._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen mit dem Antrag, der Entscheid vom 10. März 2011 sei aufzuheben und die Klage der Stiftung FAR abzuweisen. Ferner beantragt er, eine mündliche Parteiverhandlung und Urteilsberatung durchzuführen.
Die Stiftung FAR und das Bundesamt für Sozialversicherungen schliessen auf Abweisung der Beschwerde. Das kantonale Gericht verzichtet auf eine Stellungnahme.
Erwägungen:
1. 1.1 Bei der Stiftung FAR handelt es sich um eine nichtregistrierte (vgl. Art. 48 BVG), ausschliesslich in der freiwilligen beruflichen Vorsorge tätige Personalfürsorgestiftung im Sinne von Art. 89bis ZGB (vgl. SZS 2008 S. 487, 9C_211/2008 E. 3.2; Urteil 9C_783/2011 vom 21. November 2011 E. 1.1). Die zweite sozialrechtliche Abteilung des Bundesgerichts ist letztinstanzlich zuständig für den Entscheid über die streitige Beitragspflicht des Arbeitgebers (Art. 89bis Abs. 6 Ziff. 19 ZGB; Art. 73 BVG und Art. 35 lit. e des Reglements für das Bundesgericht vom 20. November 2006).
1.2 Die Anordnung einer mündlichen Parteiverhandlung liegt im freien Ermessen des Abteilungspräsidenten (Art. 57 BGG). Sie ist im konkreten Fall nicht angezeigt, zumal der Beschwerdeführer seine Auffassung grundsätzlich auch in schriftlicher Form einfach und stringent darlegen konnte und der persönliche Eindruck für die Beantwortung der aufgeworfenen Rechtsfragen nicht relevant ist.
1.3 Eine mündliche Urteilsberatung ist nur durchzuführen, wenn es der Abteilungspräsident anordnet, wenn ein Bundesrichter oder eine Bundesrichterin es verlangt oder wenn sich auf dem Weg der Aktenzirkulation keine Einigkeit ergibt (Art. 58 BGG). Weil keiner dieser Tatbestände vorliegt, wird auch auf die Durchführung einer mündlichen Urteilsberatung verzichtet. Dass dadurch der aus Art. 6 Ziff. 1 EMRK abgeleitete Anspruch auf Abhaltung einer mündlichen Verhandlung verletzt sein soll, macht der Beschwerdeführer zu Recht nicht geltend, stellt er doch einen entsprechenden Antrag erstmals im bundesgerichtlichen Verfahren (Urteil 8C_138/2011 vom 21. Juni 2011 E. 2.3 mit Hinweisen; vgl. auch Art. 99 Abs. 2 BGG).
2. 2.1 Der Beschwerdeführer stellt nicht in Abrede, dass seine Bauunternehmung gemäss Art. 2 des Bundesratsbeschlusses vom 5. Juni 2003 über die Allgemeinverbindlicherklärung des GAV FAR (nachfolgend: AVE GAV FAR; BBl 2003 4039) von dessen räumlichem und betrieblichem Geltungsbereich erfasst wurde. Er bringt vor, die Beitragserhebung entbehre einer genügenden gesetzlichen Grundlage, weshalb sie gegen das Legalitätsprinzip im Abgaberecht (Art. 127 BV) und das Gewaltentrennungsprinzip (Art. 164 Abs. 1 lit. d BV) verstosse. Weiter hält er durch die Erhebung von Beiträgen "ohne vorgängige persönliche Benachrichtigung" das Rechtsgleichheitsgebot (Art. 8 BV; Art. 2 Ziff 4 des Bundesgesetzes vom 28. September 1956 über die Allgemeinverbindlicherklärung von Gesamtarbeitsverträgen [AVEG; SR 221.215.311]), das Willkürverbot (Art. 9 BV) und das Legalitätsprinzip (Art. 127 BV) für verletzt. Schliesslich macht er für die auf das Jahr 2003 entfallenden Beiträge Verjährung geltend.
2.2 Soweit der Beschwerdeführer rügt, die Vorinstanz habe sich inhaltlich nicht mit den wesentlichen Punkten seiner Auffassung auseinandergesetzt und daher in materieller Rechtsverweigerung gegen Art. 9 BV verstossen, macht er sinngemäss eine Verletzung des Anspruchs auf rechtliches Gehör (Art. 29 Abs. 2 BV) geltend. Davon kann indessen nicht gesprochen werden, war doch eine sachgerechte Anfechtung des vorinstanzlichen Entscheides möglich (vgl. BGE 134 I 83 E. 4.1 S. 88; 133 III 439 E. 3.3 S. 445; 124 V 180 E. 1a S. 181).
3.1 3.1.1 Alle wichtigen rechtsetzenden Bestimmungen sind in der Form des Bundesgesetzes zu erlassen. Dazu gehören insbesondere die grundlegenden Bestimmungen über den Kreis der Abgabepflichtigen sowie den Gegenstand und die Bemessung von Abgaben (Art. 164 Abs. 1 lit. d BV). Rechtsetzungsbefugnisse können durch Bundesgesetz übertragen werden, soweit dies nicht durch die Bundesverfassung ausgeschlossen wird (Art. 164 Abs. 2 BV). Die Ausgestaltung der Steuern, namentlich der Kreis der Steuerpflichtigen, der Gegenstand der Steuer und deren Bemessung, ist in den Grundzügen im Gesetz selbst zu regeln (Art. 127 Abs. 1 BV). Diese Norm stimmt in ihrem Regelungsgehalt bezüglich öffentlicher Abgaben des Bundes mit dem genannten Art. 164 Abs. 1 lit. d BV überein (PIERRE TSCHANNEN, in: Die schweizerische Bundesverfassung, St. Galler Kommentar, 2. Aufl. 2008, N. 23 zu Art. 164 BV).
3.1.2 Der Bund kann Vorschriften erlassen über die Allgemeinverbindlicherklärung von Gesamtarbeitsverträgen (Art. 110 Abs. 1 lit. d BV). Gesamtarbeitsverträge dürfen nur allgemeinverbindlich erklärt werden, wenn sie begründeten Minderheitsinteressen und regionalen Verschiedenheiten angemessen Rechnung tragen und die Rechtsgleichheit sowie die Koalitionsfreiheit nicht beeinträchtigen (Art. 110 Abs. 2 BV).
3.1.3 Gegenstand der Allgemeinverbindlicherklärung können u.a. Bestimmungen sein, in Bezug auf welche eine Vereinbarung gemäss Artikel 323ter des Obligationenrechts (in der bis 31. Dezember 1971 geltenden Fassung; die Norm entspricht seither Art. 357b OR [AS 1971 1465]) getroffen worden ist (Art. 1 Abs. 2 AVEG). In einem zwischen Verbänden abgeschlossenen Gesamtarbeitsvertrag können die Vertragsparteien vereinbaren, dass ihnen gemeinsam ein Anspruch auf Einhaltung des Vertrages gegenüber den beteiligten Arbeitgebern und Arbeitnehmern zusteht, soweit es sich namentlich um Beiträge an Ausgleichskassen und andere das Arbeitsverhältnis betreffende Einrichtungen handelt (Art. 357b Abs. 1 lit. b OR). Nach Art. 4 Abs. 1 AVEG gelten die gesamtarbeitsvertraglichen Verpflichtungen der beteiligten Arbeitgeber und Arbeitnehmer gegenüber den Vertragsparteien im Sinne von Artikel 357b OR auch für die am Vertrag nicht beteiligten Arbeitgeber und Arbeitnehmer, auf die der Geltungsbereich ausgedehnt wird.
3.2 Es trifft zu, dass sozialversicherungsrechtliche Arbeitgeberbeiträge als öffentlich-rechtliche Abgaben in rechtsdogmatischer Hinsicht (vgl. dazu HÄFELIN/MÜLLER/UHLMANN, Allgemeines Verwaltungsrecht, 6. Aufl. 2010, S. 606 ff.) eine gewisse Ähnlichkeit mit Zweck- oder Kostenanlastungssteuern aufweisen (MAURER/SCARTAZZINI/HÜRZELER, Bundessozialversicherungsrecht, 3. Aufl. 2009, S. 86 Rz. 54; THOMAS LOCHER, Grundriss des Sozialversicherungsrechts, 3. Aufl. 2003, S. 402 Rz. 7). Anderseits können sie insoweit als Kausalabgaben (d.h. Beiträge resp. Vorzugslasten) aufgefasst werden, als der Arbeitgeber durch deren Bezahlung ihm im Zusammenhang mit dem Arbeitsvertrag obliegende Schutz- und Fürsorgepflichten erfüllt (vgl. ULRICH MEYER, Allgemeine Einführung, in: Soziale Sicherheit, SBVR Bd. XIV, 2. Aufl. 2007, S. 67 Fn. 291). Schliesslich werden Sozialversicherungsbeiträge mangels genügender Kompatibilität mit den abgaberechtlichen Begriffen bisweilen auch als "Abgaben sui generis" bezeichnet (ALFRED MAURER, Bundessozialversicherungsrecht, 2. Aufl. 1994, S. 70; derselbe, Schweizerisches Sozialversicherungsrecht, Bd. I, 2. Aufl. 1983, S. 378 f.).
Ob es sich bei Arbeitgeberbeiträgen, die gestützt auf eine Allgemeinverbindlicherklärung zu entrichten sind, um öffentlich-rechtliche Abgaben handelt (vgl. E. 1.1; zur grundsätzlich privatrechtlichen Natur allgemeinverbindlicher GAV-Bestimmungen GIACOMO RONCORONI, Art. 1-21 AVEG, in: Handbuch zum kollektiven Arbeitsrecht, 2009, S. 397 Rz. 12 f. und S. 399 Rz. 20; STEFAN KELLER, Der flexible Altersrücktritt im Bauhauptgewerbe, 2008, S. 421), die überdies als Steuern zu qualifizieren sind, kann letztlich offenbleiben: In solchen Fällen sind strengste Anforderungen an die gesetzlichen Grundlagen nicht gerechtfertigt, zumal ein Schutz der Beitragspflichtigen vor zu hohen Abgaben (vgl. HÄFELIN/MÜLLER/UHLMANN, a.a.O., S. 607 Rz. 2625c und S. 624 Rz. 2703 f.) auf andere Weise gewährleistet wird (E. 3.5).
3.3 Die auf einen allgemeinverbindlichen GAV zurückzuführende Beitragspflicht trifft Arbeitgeber und Arbeitnehmer (Art. 1 Abs. 2 und Art. 4 Abs. 1 AVEG; Art. 357b OR). Dieser Kreis der Abgabepflichtigen wird durch die materiellen Voraussetzungen der Allgemeinverbindlicherklärung von Art. 2 Ziff. 3 AVEG weiter eingeschränkt: Danach werden insbesondere nur jene Arbeitgeber erfasst, die in einer Branche tätig sind, wo die Beteiligung der Arbeitgeber und -nehmer an einem GAV bestimmte Quoren erfüllt (RONCORONI, a.a.O., S. 423 ff.). Damit ist der Kreis der Beitragspflichtigen bereits im formellen Gesetz genügend konkretisiert, auch wenn er durch die Festlegung des räumlichen und betrieblichen Geltungsbereichs im Rahmen der Allgemeinverbindlicherklärung zusätzlich eingeengt wird (vgl. Art. 2 f. AVE GAV FAR). Eine gesetzliche Bezeichnung potentiell betroffener Wirtschaftszweige, wie sie der Beschwerdeführer im konkreten Fall für das Bauhauptgewerbe verlangt, ist nicht erforderlich und wäre auch nicht sinnvoll, zumal kollektives Arbeitsrecht in jeder Branche zum Tragen kommen kann.
3.4 Laut gesetzlicher Vorgabe von Art. 1 Abs. 2 AVEG in Verbindung mit Art. 357b Abs. 1 lit. b OR können Beiträge an Ausgleichskassen und andere das Arbeitsverhältnis betreffende Einrichtungen erhoben werden. Dass die vom Arbeitgeber geschuldeten Beiträge an die Stiftung FAR nicht von dieser Bestimmung erfasst sein sollen, ist nicht ersichtlich (vgl. JEAN-FRITZ STÖCKLI, Berner Kommentar, Das Obligationenrecht, 1999, Bd. VI, N. 10 zu Art. 357b OR), steht die Vorsorgeeinrichtung doch - ebenso wie die ihr zu entrichtenden lohnabhängigen Beiträge - offensichtlich im Zusammenhang mit den jeweiligen Arbeitsverhältnissen. Damit beruht auch der Gegenstand der Abgabe auf einer genügenden Grundlage. Im Gegensatz zur Auffassung des Beschwerdeführers ist es mit Bezug auf das Legalitätsprinzip im Abgaberecht (E. 3.1.1) nicht notwendig, den Verwendungszweck der erhobenen Beiträge, mithin die Ermöglichung des flexiblen Altersrücktritts, in einem formellen Gesetz festzuhalten.
3.4 Laut gesetzlicher Vorgabe von Art. 1 Abs. 2 AVEG in Verbindung mit Art. 357b Abs. 1 lit. b OR können Beiträge an Ausgleichskassen und andere das Arbeitsverhältnis betreffende Einrichtungen erhoben werden. Dass die vom Arbeitgeber geschuldeten Beiträge an die Stiftung FAR nicht von dieser Bestimmung erfasst sein sollen, ist nicht ersichtlich (vgl. JEAN-FRITZ STÖCKLI, Berner Kommentar, Das Obligationenrecht, 1999, Bd. VI, N. 10 zu Art. 357b OR), steht die Vorsorgeeinrichtung doch - ebenso wie die ihr zu entrichtenden lohnabhängigen Beiträge - offensichtlich im Zusammenhang mit den jeweiligen Arbeitsverhältnissen. Damit beruht auch der Gegenstand der Abgabe auf einer genügenden Grundlage. Im Gegensatz zur Auffassung des Beschwerdeführers ist es mit Bezug auf das Legalitätsprinzip im Abgaberecht (E. 3.1.1) nicht notwendig, den Verwendungszweck der erhobenen Beiträge, mithin die Ermöglichung des flexiblen Altersrücktritts, in einem formellen Gesetz festzuhalten.
3.5 3.5.1 Es liegt in der Natur der Sache, dass die konkrete Beitragspflicht und insbesondere die Bemessung von Beiträgen der Art, um die es hier geht, nicht in einem formellen Gesetz geregelt werden, ist es doch im Zusammenhang mit einer Allgemeinverbindlicherklärung gerade Sache der Sozialpartner, über allfällige Verpflichtungen und deren Umfang eine innerhalb einer bestimmten Branche tragfähige Einigung zu finden (vgl. Art. 1 AVEG; KELLER, a.a.O., S. 423). Üblicherweise Gegenstand von GAV bildende normative und indirekt schuldrechtliche Bestimmungen - wie etwa die Festsetzung von Mindestlöhnen, die Pflicht zum Abschluss einer Krankentaggeldversicherung oder zur Beitragszahlung für die berufliche Weiterbildung (vgl. RONCORONI, a.a.O., S. 402 ff.) - beschränken den finanziellen Handlungsspielraum des Arbeitgebers im Verhältnis zu seinen Arbeitnehmern und wirken sich auf dessen wirtschaftliche Vermögenslage aus. Inwiefern sich die genannten Bestimmungen in abgaberechtlicher Hinsicht von gesamtarbeitsvertraglichen Regelungen der beruflichen Vorsorge unterscheiden sollen, ist nicht ersichtlich. Diese gelten denn auch in der Lehre als einer Allgemeinverbindlicherklärung zugänglich (RONCORONI, a.a.O., S. 403 f. Rz. 35 und 40). Folgte man der Auffassung des Beschwerdeführers, wonach die Bemessung der Beiträge einer formellgesetzlichen Grundlage bedürfe, würde in der Konsequenz das Institut der Allgemeinverbindlichkeit von GAV - wie auch jenes des GAV selber - weitgehend seines Gehalts entleert (vgl. zu deren Sinn und Zweck THOMAS GÄCHTER, in: Die schweizerische Bundesverfassung, St. Galler Kommentar, 2. Aufl. 2008, N. 29 zu Art. 110 BV; RONCORONI, a.a.O., S. 393 f. und S. 416), was nicht die Absicht des Verfassungs- und Gesetzgebers gewesen sein kann. Im Übrigen untersteht die Allgemeinverbindlichkeit spezifischen Voraussetzungen (vgl. Art. 2 f. AVEG), welche den berechtigten Interessen der am GAV nicht beteiligten Arbeitgeber Rechnung tragen. Diese haben ausserdem die Möglichkeit, am Verfahren zur Allgemeinverbindlicherklärung teilzunehmen (vgl. Art. 9 f. AVEG).
3.5.2 Die Bemessung der Beiträge wird in generell-abstrakter Weise im allgemeinverbindlich erklärten Art. 8 GAV FAR festgelegt. Dass die Beiträge wesentlich höher als die entsprechenden Kosten (vgl. zum für die Stiftung FAR geltenden Rentenwert-Umlageverfahren Art. 7 Abs. 2 GAV FAR; KELLER, a.a.O., S. 439 ff.) oder als der Wert des entsprechenden Sondervorteils (vgl. E. 3.2) sein sollen, ist nicht ersichtlich und wird auch nicht geltend gemacht. Aufgrund dieser Gegebenheiten ist in Bezug auf die Höhe der Beiträge von der Wahrung des Kostendeckungs- und Äquivalenzprinzips auszugehen. Auch daher rechtfertigt sich der Verzicht auf eine Regelung der Grundzüge der Bemessung in einem formellen Gesetz.
3.6 Nach dem Gesagten steht fest, dass die allgemeinverbindlich erklärte Pflicht des Arbeitgebers zur Entrichtung von Vorsorgebeiträgen an die Stiftung FAR insgesamt auf genügenden gesetzlichen Grundlagen beruht und in diesem Zusammenhang von einer Verletzung des Legalitäts- oder Gewaltentrennungsprinzips nicht gesprochen werden kann.
4. 4.1 Die Allgemeinverbindlicherklärung des GAV ist eine normative Regelung mit Rechtsetzungscharakter (Art. 4 AVEG), welche im Bundesblatt publiziert wird (Art. 14 Abs. 1 AVEG) und demzufolge als bekannt vorausgesetzt wird (SVR 2011 BVG Nr. 14 S. 51, 9C_297/2010 E. 4.2.1). Die Verpflichtung des Arbeitgebers zur Anmeldung und Bezahlung von Beiträgen an die Stiftung FAR ergibt sich unmittelbar aus der Allgemeinverbindlicherklärung bzw. dem allgemeinverbindlichen Vertrag mit Gesetzescharakter. Der AVE GAV FAR umschreibt den räumlichen, betrieblichen und persönlichen Geltungsbereich (Art. 2 f. AVE GAV FAR), der GAV FAR die Finanzierung, worunter in Art. 9 die Bezugsmodalitäten statuiert werden. Danach ist der Arbeitgeber Schuldner der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerbeiträge (Abs. 1), wobei vierteljährlich Akontozahlungen abzuliefern sind (Abs. 2). Damit ist hinreichend klar umschrieben, welche Betriebe dem GAV FAR und damit der Beitragspflicht unterstehen (Urteil 9C_783/2011 vom 21. November 2011 E. 2.2). Ebenso klar wird in Art. 8 GAV FAR die Beitragsbemessung geregelt.
Meldet sich ein dem GAV FAR unterstellter Arbeitgeber nicht selber bei der Stiftung FAR an, ist von einer grobfahrlässigen Verletzung der sich unmittelbar aus einem allgemeinverbindlichen Vertrag mit Gesetzescharakter ergebenden Verpflichtung zur Anmeldung und Bezahlung von Beiträgen an die Stiftung FAR auszugehen (Urteil 9C_783/2011 vom 21. November 2011 E. 2.2). Unter diesen Umständen beginnt die fünfjährige Verjährungsfrist (Art. 41 Abs. 2 Satz 1 BVG in Verbindung mit Art. 89bis Abs. 6 Ziff. 5 ZGB) erst mit der (zumutbaren) Kenntnis der Stiftung von ihrer Beitragsforderung gegenüber dem betroffenen Arbeitgeber zu laufen (BGE 136 V 73 E. 4.2 S. 79; Urteil 9C_783/2011 vom 21. November 2011 E. 2.2).
4.2 Nach dem Gesagten ist die Beitragserhebung bereits gestützt auf die gesetzeskonforme Publikation der AVE GAV FAR (E. 2.1), mithin ohne "vorgängige persönliche Benachrichtigung" der beitragspflichtigen Arbeitgeber durch die Stiftung FAR, zulässig. Ausserdem ist die Stiftung FAR - wie auch die in der obligatorischen Vorsorge tätigen, privat- oder öffentlichrechtlich organisierten Vorsorgeeinrichtungen - nicht befugt, Verfügungen betreffend Beitragspflicht oder -erhebung zu erlassen (vgl. Art. 73 BVG). Dass dem SBV angeschlossene Arbeitgeber aufgrund dieser Mitgliedschaft möglicherweise früher als andere Betroffene Kenntnis über ihre Beitragspflicht erlangt haben, verstösst nicht gegen das Gleichbehandlungsgebot: Einerseits ist es dem SBV unbenommen, seinen Mitgliedern Dienstleistungen zu erbringen und Nichtmitglieder davon auszuschliessen. Anderseits belangt die Stiftung FAR sämtliche (potentiell) beitragspflichtigen Arbeitgeber, sobald sie ihr bekannt werden; dass dies bei SBV-Mitgliedern früher als bei (sich nicht selber meldenden) Nichtmitgliedern der Fall sein kann, liegt in der Natur der Sache. Dabei ist auch nicht von Belang, dass dem SBV als Vertragspartei des GAV FAR bestimmte Aufgaben betreffend die Sicherung des Finanzbedarfs der Stiftung obliegen. Ausserdem verhält sich der Beschwerdeführer wider Treu und Glauben, wenn er selber in grobfahrlässiger Weise seiner Meldepflicht nicht nachgekommen ist (E. 4.1) und in der Folge rügt, die Stiftung FAR habe es willkürlich und in Verletzung des Legalitätsprinzips unterlassen, ihm rechtzeitig Akontorechnungen zu stellen. Schliesslich ist die Einbringlichkeit der Arbeitnehmerbeiträge (vgl. Urteil 9C_378/2011 vom 9. Dezember 2011 E. 7.5.2), die Liquidität des Schuldners und dessen allgemeine wirtschaftliche Lage ohne Bedeutung für die Beitragspflicht.
4.3 Es besteht kein Anlass für die Annahme, dass es sich bei der Frist von Art. 41 Abs. 2 Satz 1 BVG um eine lediglich durch Klageanhebung zu wahrende Verwirkungsfrist handelt (vgl. SZS 2008 S. 574, 9C_614/2007 E. 5 in fine). Eine Verjährung der auf das Jahr 2003 entfallenden Beiträge fällt nur dann in Betracht, wenn die Stiftung FAR mindestens fünf Jahre vor Einleitung der Betreibung (vgl. Art. 41 Abs. 2 Satz 2 BVG in Verbindung mit Art. 135 Ziff. 2 OR), mithin spätestens im Oktober 2003, Kenntnis von ihrer Forderung hatte.
Dass die Stiftung FAR im massgeblichen Zeitpunkt vom Betrieb des Beschwerdeführers und damit dessen Beitragspflicht wusste, ist nicht ersichtlich und wurde auch nie behauptet. Zwar bleibt unklar, wann sie dieses Wissen erlangte; hingegen steht fest, dass sie sich erstmals mit Schreiben vom 5. September 2007 an den Beschwerdeführer wandte und anschliessend ihre Interessen ohne Verzug verfolgte. Eine (teilweise) Verjährung der Forderungen kann unter diesen Umständen nicht angenommen werden. Die Beschwerde ist auch in diesem Punkt unbegründet.
5. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend hat der Beschwerdeführer die Gerichtskosten zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3000.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 26. Januar 2012
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Meyer
Die Gerichtsschreiberin: Dormann