Sachverhalt:
A. Die Staatsanwaltschaft III des Kantons Zürich führt eine Strafuntersuchung wegen Wirtschaftsdelikten (Versicherungsbetrug und Urkundenfälschung) gegen verschiedene Personen. Strafanzeigerin und mutmassliche Geschädigte ist die Firma X._ (nachfolgend: Geschädigte). Am 2. Juli 2004, 18. März und 13. Oktober 2005 sowie 18. September 2006 liess die Untersuchungsbehörde Rechtshilfeersuchen an Israel stellen, die teilweise noch hängig sind. Ausserdem verfügte die Staatsanwaltschaft (zwischen 2005 und 2006) Verhaftungen und Einvernahmen von Angeschuldigten sowie Hausdurchsuchungen und Vermögensbeschlagnahmungen.
B. Mit Verfügung vom 12. April 2007 sistierte die Staatsanwaltschaft III des Kantons Zürich einstweilen die Strafuntersuchung bis zur Erledigung der noch hängigen Rechtshilfeersuchen. Gleichzeitig ordnete sie die Weiterdauer der Vermögensbeschlagnahmungen an. Einen von der Geschädigten gegen die Sistierungsverfügung erhobenen Rekurs wies die Oberstaatsanwaltschaft des Kantons Zürich mit Entscheid vom 7. September 2007 ab.
C. Gegen den Rekursentscheid der Oberstaatsanwaltschaft gelangte die Geschädigte mit Beschwerde vom 11. Oktober 2007 an das Bundesgericht. Sie beantragt zur Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides bzw. die Anweisung an die Untersuchungsbehörde, die Strafuntersuchung weiterzuführen.
Die kantonale Untersuchungsbehörde beantragt die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf eingetreten werden kann. Die Oberstaatsanwaltschaft hat auf eine Vernehmlassung ausdrücklich verzichtet.
Erwägungen:
1. Angefochten wird ein letztinstanzlicher kantonaler Zwischenentscheid, der sich auf kantonales Strafverfahrensrecht stützt. Zur Prüfung der dagegen erhobenen Beschwerde in Strafsachen zuständig ist die I. öffentlich-rechtliche Abteilung des Bundesgerichtes (Art. 29 Abs. 3 BGerR; vgl. BGE 133 IV 278 E. 1.1 S. 280).
2. Mit der Beschwerde gegen Entscheide über vorsorgliche Massnahmen kann nur die Verletzung verfassungsmässiger Rechte gerügt werden (Art. 98 BGG). In der Beschwerdebegründung ist in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (Art. 43 Abs. 2 Satz 1 BGG). Das Bundesgericht prüft die Verletzung von Grundrechten nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (Art. 106 Abs. 2 BGG). Zur Beschwerde in Strafsachen ist berechtigt, wer vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen und ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung des angefochtenen Entscheides hat (Art. 81 Abs. 1 lit. a-b BGG). Dazu gehört insbesondere das Opfer, wenn der angefochtene Entscheid sich auf die Beurteilung seiner Zivilansprüche auswirken kann (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG).
Die Beschwerdeführerin setzt sich in wesentlichen Punkten mit der Begründung des angefochtenen Entscheides kaum auseinander und repetiert grossteils ihre Vorbringen im kantonalen Rekursverfahren. Das gilt namentlich für die Rüge der Verletzung von Art. 5 Abs. 1 BV (Legalitätsprinzip).
Wie sich aus den nachfolgenden Erwägungen ergibt, kann offenbleiben, ob schon unter diesem Gesichtspunkt auf die Beschwerde nicht einzutreten wäre. Ebenso kann dahingestellt bleiben, inwiefern die Beschwerdeführerin als mutmassliche Geschädigte zur Erhebung ihrer diversen Rügen gegen die Untersuchungsführung überhaupt legitimiert wäre.
3. Die Beschwerdeführerin macht geltend, die Sistierungsverfügung verletze ihre Verfahrens- und Parteirechte als Geschädigte. Sie rügt in diesem Zusammenhang insbesondere Verstösse gegen das Legalitätsprinzip (Art. 5 Abs. 1 BV), das Beschleunigungsgebot in Strafsachen (Art. 6 Ziff. 1 EMRK, Art. 29 Abs. 1 BV) und das rechtliche Gehör (Art. 29 Abs. 2 BV). Die Beschwerdeführerin stellt sich auf den Standpunkt, es sei unzulässig, die Strafuntersuchung einstweilen zu sistieren, bis ein im Ausland (Israel) hängiges Rechtshilfeersuchen erledigt sei, da weitere konkrete Untersuchungshandlungen dringend geboten seien und ihr in diesem Zusammenhang ein Beweisverlust drohe.
3.1 Gegen andere als die in Art. 92 BGG genannten Vor- und Zwischenentscheide ist die Beschwerde nur unter den Voraussetzungen von Art. 93 BGG zulässig. Im vorliegenden Fall kommt lediglich eine Anfechtbarkeit gestützt auf Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG in Frage. Danach ist die Beschwerde gegen selbstständig eröffnete Vor- und Zwischenentscheide zulässig, wenn diese einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können. Die betreffende Sachurteilsvoraussetzung gilt insbesondere bei Beschwerden gegen Zwischenentscheide, die sich auf kantonales Strafprozessrecht stützen. Es muss sich dabei um einen Nachteil rechtlicher Natur handeln, der durch einen späteren (für den Beschwerdeführer günstigen) Entscheid nicht mehr korrigiert werden könnte. Die blosse Verlängerung oder Verteuerung des Verfahrens reichen für die Annahme eines solchen Nachteils nicht aus (BGE 133 IV 139 E. 4 S. 140 f., 288 E. 3.1 S. 291, je mit Hinweisen auf die analoge altrechtliche Praxis).
3.2 Die Beschwerdeführerin macht in diesem Zusammenhang geltend, die Untersuchungsbehörde habe bisher weder eine Hausdurchsuchung bei einer der von ihr angezeigten Personen vorgenommen, noch diese Person befragt. Würden die beantragte "Hausdurchsuchung bei Herrn Y._" sowie weitere Untersuchungshandlungen erst zu einem späteren Zeitpunkt durchgeführt, drohe der Beschwerdeführerin ein nicht wieder gutzumachender Nachteil, da "Beweismaterial beiseite geschafft werden könnte".
3.3 Dieser Argumentation kann nicht gefolgt werden. Schon im angefochtenen Entscheid (S. 6-7, E. 4.1-4.2) wurde dazu Folgendes erwogen:
"Vor Erlass der Sistierungsverfügung ist der Sachverhalt so weit als möglich abzuklären und es sind sämtliche Beweise abzunehmen, deren Verlust zu befürchten ist (...). Die Rekurrentin macht in ihrer Rekursschrift abschliessend geltend, eine Sistierung der Untersuchung sei zum jetzigen Zeitpunkt auch deshalb nicht gerechtfertigt, da trotz ihres förmlichen Antrages bis heute weder eine Einvernahme des Y._ erfolgt, noch eine Hausdurchsuchung bei ihm durchgeführt worden sei, obwohl damit zu rechnen sei, dass die erwähnte Person sachdienliche Hinweise liefern könnte (Rek.-Akten act. 1 S. 8). In ihrer ergänzenden Vernehmlassung vom 24. August 2007 legt die Staatsanwaltschaft III des Kantons Zürich dar, dass im Vorfeld zu den geplanten Zwangsmassnahmen seitens der Kantonspolizei Zürich Vorabklärungen betreffend Angaben zur Person und Adresse der zu tangierenden Personen durchgeführt worden seien. Dies sei allgemein üblich, um mögliche Verwechslungen zu vermeiden. Diese Vorabklärungen hätten ergeben, dass Y._ - entgegen der Darlegungen der Rekurrentin in deren Rekursschrift (Rek.-Akten act. 1 S. 8) - weder über ein privates Domizil noch über allfällige Geschäftsräumlichkeiten in Zürich verfüge. Jedenfalls konnten seitens der Kantonspolizei Zürich keine entsprechenden Adressen ausfindig gemacht werden. Y._ sei in Zürich lediglich über eine Postfachadresse erreichbar gewesen. Bei der in diesem Zusammenhang bekannten Telefonnummer (...) handle es sich um einen Anschluss in Israel. Diese Erkenntnisse seien in den polizeilichen Berichten betreffend Bankermittlungen in Bezug auf die Person Y._ vom 28. März 2006 und 6. September 2006 festgehalten.
Gestützt auf diese Erkenntnisse kann festgehalten werden, dass sich Y._ offensichtlich nicht in Zürich aufhält. Dessen Ausschreibung in den polizeilichen Fahndungsmitteln erscheint im Hinblick auf die derzeit noch wenig verdichtete Verdachtslage als unverhältnismässig und wäre angesichts der nur unvollständig bekannten aber zur Identifizierung nötigen Personaldaten auch gar nicht möglich. Nachdem diese Person den hiesigen Untersuchungsbehörden für Einvernahmen und weitere Beweiserhebungen nicht zur Verfügung steht, kann das Strafverfahren bis zum Eingang der Ergebnisse der Rechtshilfeersuchen an die israelischen Justizbehörden nicht weiter gefördert werden". Über die bereits erfolgten Verhaftungen, Hausdurchsuchungen und Vermögensbeschlagnahmungen (bei Angeschuldigten) hinaus erscheine die von der Rekurrentin beantragte Durchführung weiterer Zwangsmassnahmen, insbesondere gegenüber nicht angeschuldigten Personen, derzeit "als unverhältnismässig".
3.4 Gemäss den vorliegenden Akten hat die Untersuchungsbehörde (nach Eingang der Beweisanträge der Beschwerdeführerin) sachdienliche Ermittlungen getroffen. Diese ergaben, dass die fragliche beanzeigte Person sich weder in der Schweiz aufhalte, noch hier über ein Geschäfts- oder Wohndomizil verfüge. Bei der von der Beschwerdeführerin genannten reinen Postfachadresse kann nach den einleuchtenden Darlegungen der kantonalen Strafjustizbehörden keine "Hausdurchsuchung" erfolgen. Es ist nicht nachvollziehbar, weshalb die Beschwerdeführerin dennoch weiterhin auf entsprechenden (gar nicht durchführbaren) Untersuchungshandlungen beharrt.
Der von der Beschwerdeführerin geltend gemachte Beweisverlust droht somit nicht. Daran ändert auch ihr Vorbringen nichts, es seien in diesem Zusammenhang bei weiteren (nicht angeschuldigten) Personen Untersuchungshandlungen vorzunehmen. Die Beschwerdeführerin legt nicht dar, inwiefern diese Personen nicht auch noch in einem späteren Zeitpunkt (soweit nötig) befragt werden könnten. Im Übrigen ist es Sache der Staatsanwaltschaft, die im jetzigen Untersuchungsstadium gebotenen Beweismassnahmen zu treffen. Dass sie bei Untersuchungshandlungen (oder gar Zwangsmassnahmen) gegen nicht angeschuldigte Dritte eine gewisse Zurückhaltung übt, erscheint hier sachgerecht. Die mutmassliche Geschädigte hat keinen unbeschränkten verfassungsmässigen Anspruch auf Durchführung von beantragten Untersuchungsmassnahmen. Nötigenfalls kann sie auch nach Abschluss der Untersuchung noch Beweisergänzungsanträge stellen und begründen.
Was die Berücksichtigung des allgemeinen strafrechtlichen Beschleunigungsgebotes betrifft, wurde bereits im angefochtenen Entscheid (S. 5 f., E. 3.2) darauf hingewiesen, dass die Oberstaatsanwaltschaft (gegenüber der Geschäftskontrolle der zuständigen Untersuchungsbehörde) als ersten Vorlage- bzw. Rechenschaftstermin den 30. Januar 2008 festgelegt habe. Die blosse Verlängerung des Verfahrens begründet im übrigen nach der dargelegten Praxis keinen rechtlichen Nachteil im Sinne von Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG.
3.5 Nach dem Gesagten fehlt es im vorliegenden Fall an einem drohenden nicht wieder gutzumachenden Nachteil gemäss Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG.
4. Die Beschwerde erweist sich als unzulässig.
Die Gerichtskosten sind der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Eine Parteientschädigung ist nicht zuzusprechen (Art. 68 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin sowie der Staatsanwaltschaft III, Wirtschaftsdelikte, und der Oberstaatsanwaltschaft des Kantons Zürich schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 11. Januar 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Forster