Sachverhalt:
A. Am 4. September 2006 reichte X._ gegen Y._ Strafanzeige bzw. Strafklage bei der Kantonspolizei St. Gallen ein. Sie warf ihm vor, sich am 25. August 2006 und 4. September 2006, trotz entsprechenden Verbots, auf die Liegenschaft A._, begeben zu haben. Weiter sei sie von ihm am 5. Mai 2006 über eine Stunde lang an ihrer Wohnungstür aufgrund von Filmaufnahmen ihrer Person belästigt worden. Weitere Vorfälle datieren vom 22. Oktober 2006 und 3. November 2006.
B. X._ machte die auf den Weg des Privatstrafklageverfahrens verwiesene Strafklage beim Kreisgericht St. Gallen anhängig. Am 4. Februar 2009 stellte der Einzelrichter das Verfahren in Bezug auf die Vorfälle vom 5. Mai 2006, 25. August 2006 und 3. November 2006 definitiv ein. Vom Vorwurf des mehrfachen Hausfriedensbruchs sowie der Verletzung des Privatbereichs durch Aufnahmegeräte, angeblich begangen am 4. September 2006 und 22. Oktober 2006, sprach er Y._ frei und auferlegte X._ die Verfahrenskosten sowie eine Umtriebsentschädigung an ihn von Fr. 500.--.
Das von X._ hiergegen angerufene Kantonsgericht St. Gallen bestätigte am 1. Dezember 2010 das angefochtene Urteil im Schuld- und Strafpunkt, reduzierte jedoch den Kostenpunkt und sah von einer Entschädigung an Y._ ab.
C. X._ erhebt Beschwerde in Strafsachen. Sie beantragt sinngemäss die Aufhebung des Urteils des Kantonsgerichts St. Gallen.
Erwägungen:
1. Der angefochtene Entscheid erging am 1. Dezember 2010. In Bezug auf die Frage der Legitimation sowie des anwendbaren Prozessrechts sind das BGG sowie die kantonale StPO in der bis zum 31. Dezember 2010 geltenden Fassung anwendbar (Art. 132 Abs. 1 BGG sowie Art. 453 Abs. 1 der schweizerischen Strafprozessordnung vom 5. Oktober 2007 [StPO, SR 312.0]).
1.1 Gemäss Art. 81 Abs. 1 BGG ist zur Beschwerde berechtigt, wer vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen (...) und ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids hat, insbesondere die Privatstrafklägerschaft, wenn sie nach dem kantonalen Recht die Anklage ohne Beteiligung der Staatsanwaltschaft vertreten hat (lit. a und lit. b Ziff. 4).
1.2 Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 4 aBGG betrifft jene Fälle, in denen der Privatstrafkläger von Beginn weg an die Stelle des öffentlichen Anklägers tritt, weil die Verfolgung der Straftat wegen ihres geringen Unrechtsgehalts oder mit Rücksicht auf das vorwiegend private Interesse an der Bestrafung dem Geschädigten überlassen wird. Massgebend ist, ob der öffentliche Ankläger nach dem kantonalen Prozessrecht befugt und zuständig ist, darüber zu entscheiden, ob Anklage erhoben wird oder nicht. Nur wenn diese Entscheidung allein dem Privatstrafkläger zusteht, hat dieser im Sinne von Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 4 aBGG die Anklage ohne Beteiligung der Staatsanwaltschaft zu vertreten (Urteil des Bundesgerichts 1B_320/2009 vom 5. Juli 2010 E 1.3.1 mit Hinweis auf BGE 128 IV 39 E. 2). Gestützt auf Art. 294 aStrafprozessgesetz/SG können die von der Beschwerdeführerin gegen den Beschwerdegegner erhobenen Vorwürfe im Privatstrafklageverfahren behandelt werden. Die Beschwerdeführerin ist somit zur Beschwerde an das Bundesgericht berechtigt.
2. Die Beschwerdeführerin wendet sich gegen die Einstellung des Verfahrens bezüglich der Vorfälle vom 5. Mai 2006, 25. August 2006 und vom 3. November 2006 (Beschwerde, S. 3 ff.).
In Anwendung von Art. 109 Abs. 3 BGG kann auf die Ausführungen der Vorinstanz verwiesen werden (angefochtener Entscheid, S. 4-8 E. 1). Die Vorinstanz legt überzeugend dar, dass die Strafanträge zu den Vorfällen vom 5. Mai 2006, 25. August 2006 und vom 3. November 2006 verspätet eingereicht worden sind. Die Argumentation der Beschwerdeführerin, wonach die Antragsfrist aufgrund der Figur des Einheitsdelikts bis zur letzten schuldhaften Handlung weiterläuft, zielt ins Leere, zumal die Rechtsprechung einzig bei Dauerdelikten davon ausgeht, dass sich ein vor Beendigung der Tat gestellter Strafantrag auch auf das nachträglich noch weiter andauernde tatbestandsmässige Verhalten bezieht (grundlegend BGE 131 IV 83 E. 2).
3. Die Beschwerdeführerin stellt den Freispruch in Bezug auf den Vorfall vom 4. September 2006 in Abrede. Der Beschwerdegegner habe an besagtem Datum über längere Zeit auf der Treppe der Liegenschaft A._ gesessen und damit gegen das geltende Hausverbot verstossen. Die Beschwerdeführerin rügt weiter die Feststellung der Vorinstanz, wonach die Aussentreppe zur Eingangstüre nicht zu jenem Bereich gehöre, der vom Beschwerdegegner nicht betreten werden dürfe (Beschwerde, S. 9-14).
In Anwendung von Art. 109 Abs. 3 BGG kann wiederum auf die Ausführungen der Vorinstanz verwiesen werden (angefochtener Entscheid, S. 8-12 E. 2). Die Vorinstanz zeigt ausführlich auf, dass für den Beschwerdegegner nicht bzw. nicht hinreichend erkennbar war, die Aussentreppe nicht betreten zu dürfen. Das mit Amtsanzeige des Einwohneramtes St. Gallen vom 16. August 2002 gegenüber dem Beschwerdegegner erwirkte Verbot, "die 5-Zimmer-Wohnung (Parterre, inkl. Garten)" zu betreten, umfasse nach dem üblichen Sprachgebrauch den Garten selbst, nicht aber die gesamte umfriedete Liegenschaft und insbesondere nicht die von der Strasse direkt zum Haus führende Treppe. Ein entsprechendes Verbot habe sich für ihn erst aus der Amtsanzeige vom 31. Oktober 2006 ergeben, wonach ihm "jegliches Betreten des Grundstücks (...) sowie der allgemeinen Räume innerhalb der Liegenschaft " verboten worden sei.
4. Die Beschwerdeführerin rügt, die Vorinstanz habe zu Unrecht die Aussagen der Zeugin B._ über den Vorfall vom 3. November 2006 nicht berücksichtigt (Beschwerde, S. 15 f.). Ebenso habe sie das Schreiben der Zeugin C._ vom 25. September 2006 an die Vorinstanz zum Vorfall vom 5. Mai 2006 mit keinem Wort gewürdigt (Beschwerde, S. 18 f.).
Die Rüge ist unbegründet. Wie bereits dargelegt (vgl. E. 2), erfolgte der Strafantrag zu den Vorfällen vom 5. Mai 2006, 25. August 2006 und 3. November 2006 verspätet, weshalb sich die Vorinstanz nicht mit den diesbezüglichen Zeugenaussagen auseinandersetzen musste.
5. 5.1 Die Beschwerdeführerin wendet sich gegen die Nichtberücksichtigung der von C._ anlässlich der Zeugeneinvernahme angefertigten Skizze zu den unberechtigten Aufenthaltsorten des Beschwerdegegners. Diese sei spurlos verschwunden und nicht zu den Akten erhoben worden. Die Vorinstanz habe daher auf unvollständiges Aktenmaterial abgestellt (Beschwerde, S. 17 f.). Ebenso seien ihre Aussagen sowie diejenigen von C._ gar nicht bzw. nicht richtig gewürdigt worden (Beschwerde, S. 20 ff.). Schliesslich seien die von ihr beigebrachten 16 Fotos der Liegenschaft A._ sowie das Bestätigungsschreiben des Hauseigentümerverbandes vom 24. März 2009 (Beschwerdebeilage 14) von der Vorinstanz unbeachtet geblieben (Beschwerde, S. 25 ff.)
5.2 Dem Sachgericht steht im Bereich der Beweiswürdigung ein erheblicher Ermessensspielraum zu (BGE 129 IV 6 E. 6.1 mit Hinweisen; 120 Ia 31 E. 4b). Das Bundesgericht greift auf Beschwerde hin nur ein, wenn das Sachgericht diesen missbraucht, insbesondere offensichtlich unhaltbare Schlüsse zieht, erhebliche Beweise übersieht oder solche willkürlich ausser Acht lässt (BGE 132 III 209 E. 2.1). Inwiefern das kantonale Gericht sein Ermessen im dargelegten Sinn missbraucht haben soll, ist in der Beschwerde klar und detailliert aufzuzeigen (BGE 130 I 258 E. 1.3).
5.3 Die Beschwerdeführerin zeigt nicht auf, und es ist auch nicht ersichtlich, inwiefern die Vorinstanz ihr Ermessen missbraucht hätte, indem sie die bereits im Untersuchungsverfahren verlorengegangene Skizze nicht berücksichtigt hat. Dies gilt umso mehr, als das Einvernahmeprotokoll den Inhalt der Skizze sehr genau mit Worten wiedergibt (act. 35 pag. 6-9 der Vorakten).
Was die Beschwerdeführerin gegen die tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz in Bezug auf die Würdigung der Aussagen und der Fotos sowie des Bestätigungsschreibens des Hauseigentümerverbandes einwendet, erschöpft sich in einer appellatorischen Kritik am angefochtenen Entscheid, die für die Begründung einer willkürlichen Feststellung des Sachverhalts nicht genügt. Hierauf ist nicht einzutreten.
6. Die Beschwerdeführerin beanstandet schliesslich die Kostenauflage. Der Beschwerdegegner sei der Konfrontationseinvernahme mit der Zeugin C._ unentschuldigt ferngeblieben und habe für diese Kosten einzustehen. Es verstosse gegen Bundesrecht, wenn ihr (der Beschwerdeführerin) die Kosten für das Untersuchungsverfahren - und damit auch für das unentschuldigte Fernbleiben des Beschwerdegegners - auferlegt würden (Beschwerde, S. 19 f.).
Die Vorinstanz erwägt, aus den Akten ergebe sich nicht, dass der Zeugin der Zeitaufwand oder Spesen entschädigt worden seien. Damit seien auch keine Kosten entstanden, die dem Beschwerdegegner auferlegt werden könnten. In Anwendung von Art. 109 Abs. 3 BGG kann auf diese nicht zu beanstandenden Ausführungen der Vorinstanz verwiesen werden (angefochtener Entscheid, S. 15 E. 5c).
7. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens trägt die Beschwerdeführerin die Kosten (Art. 66 Abs. 1 BGG). Dem Beschwerdegegner ist keine Entschädigung zuzusprechen, da ihm im vorliegenden Verfahren keine Umtriebe entstanden sind (Art. 68 Abs. 2 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und der Strafkammer des Kantonsgerichtes des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. August 2011
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Mathys Keller