Erwägungen:
1. Im von X._ und seiner Ehefrau eingeleiteten Beschwerde- bzw. Rekursverfahren betreffend die direkte Bundessteuer bzw. die Staats- und Gemeindesteuern 2008 lehnte die Steuerrekurskommission I des Kantons Zürich das Gesuch der Steuerpflichtigen um unentgeltliche Rechtspflege wegen Aussichtslosigkeit der Rechtsmittel ab; zugleich setzte sie ihnen Frist zur Bezahlung eines Kostenvorschusses von Fr. 700.-- an. Auf die dagegen erhobene Beschwerde von X._ trat das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich mit Verfügung des Einzelrichters vom 16. Dezember 2010 nicht ein.
Gegen diese von ihm am 20. Januar 2011 entgegengenommene Verfügung beschwert sich X._ mit Rechtsschrift vom 18. Februar (Postaufgabe 19. Februar) 2011 beim Bundesgericht.
Es ist weder ein Schriftenwechsel noch sind andere Instruktionsmassnahmen angeordnet worden.
2. Gemäss Art. 42 Abs. 1 und 2 BGG haben Rechtsschriften die Begehren und deren Begründung zu enthalten; in der Begründung ist in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletze. Die Begründung muss sachbezogen sein; erforderlich ist, dass in gezielter Form auf die für das Ergebnis des angefochtenen Entscheids massgeblichen Erwägungen der Vorinstanz eingegangen wird.
Das Verwaltungsgericht hat seinen Nichteintretensentscheid damit begründet, dass der Beschwerdeführer nicht darlege, inwieweit die Steuerrekurskommission Recht verletzt habe, indem sie das Gesuch um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege wegen Aussichtslosigkeit abgewiesen und die Pflichtigen wegen offener Rechnungen aus früheren Verfahren kautioniert hat. Zu diesem einzigen massgeblichen Thema lässt sich der Rechtsschrift vom 18./19. Februar 2011 nichts Substantielles entnehmen. Die Beschwerde enthält offensichtlich keine hinreichende Begründung (Art. 108 Abs. 1 lit. b BGG) und es ist darauf mit Entscheid des Einzelrichters im vereinfachten Verfahren gemäss Art. 108 BGG nicht einzutreten.
Dem auch für das Verfahren vor Bundesgericht gestellten Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Beigabe eines unentgeltlichen Rechtsanwalts kann wegen Aussichtslosigkeit der Beschwerde nicht entsprochen werden (Art. 64 BGG). Damit sind die Gerichtskosten (Art. 65 BGG) dem Beschwerdeführer als unterliegende Partei aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 erster Satz BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 400.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Abteilung, Einzelrichter, und der Eidgenössischen Steuerverwaltung schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 22. Februar 2011
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
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