Sachverhalt:
A. Der Verein gegen Tierfabriken (VgT) beabsichtigte im Januar 1994 durch die AG für das Werbefernsehen (AGW; heute "publisuisse SA") einen Fernsehspot ausstrahlen zu lassen, der auf die tierquälerische Nutztierhaltung aufmerksam machen und für eine Reduktion des Fleischkonsums werben sollte. Der Europäische Gerichtshof für Menschenrechte (EGMR) verurteilte die Schweiz im Zusammenhang mit der Weigerung, diesen Spot im Programm der SRG SSR idée suisse Schweizerische Radio- und Fernsehgesellschaft (SRG) zu zeigen, am 28. Juni 2001 (Recueil CourEDH 2001-VI S. 271 ff.) und am 30. Juni 2009 (Nr. 32772/02; in: AJP 2010 S. 116 ff.) jeweils wegen einer Verletzung von Art. 10 EMRK. Am 4. November 2009 revidierte das Bundesgericht seine Urteile (BGE 123 II 402 ff. und 2A.526/2001 vom 29. April 2002) und lud die SRG/publisuisse SA ein, für eine Lösung bezüglich der Umsetzung des EGMR-Urteils "innerhalb vernünftiger Frist" Hand zu bieten, andernfalls konzessionsrechtliche Massnahmen geprüft werden müssten (BGE 136 I 158 ff.). In der Folge strahlte das Schweizer Fernsehen am 27., 28. und 29. Januar 2010 den umstrittenen Werbespot aus. Am 27. Januar 2010 berichtete es zudem in der "Tagesschau" über die Verurteilung der Schweiz und die Ausstrahlung des Spots.
B. B.a Am 6. Oktober 2008 beanstandete der Verein gegen Tierfabriken bei der Unabhängigen Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen (UBI), dass er durch das Schweizer Fernsehen "systematisch und seit Jahren" boykottiert werde; dieses sei anzuweisen, "die Fernseh-Zensur" gegen ihn aufzugeben. Die UBI beschloss am 20. Februar 2009 auf die Beschwerde nicht einzutreten (Verfahren b.593). Mit Urteil vom 10. Dezember 2009 hob das Bundesgericht diesen Entscheid auf (BGE 136 I 167 ff.). Es ging davon aus, dass die UBI es zwar zu Recht abgelehnt habe, die Eingabe des Beschwerdeführers als Programmbeschwerde zu behandeln (E. 3.2), doch hätte sie diese als Zugangsbeschwerde prüfen müssen (Art. 97 Abs. 2 lit. b des Bundesgesetzes vom 24. März 2006 über Radio und Fernsehen [RTVG; SR 784.40]). Soweit die Beeinträchtigung von verfassungs- oder konventionsmässig geschützten Positionen nicht ausgeschlossen werden könne, sei eine entsprechende Eingabe an die Hand zu nehmen und dürfe nicht hiervon "mangels eines genügenden Anfechtungsobjekts" abgesehen werden (BGE 136 I 167 E. 3.3.4).
B.b Am 31. August 2009 gelangte der Verein gegen Tierfabriken mit dem Antrag an die Unabhängige Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen, es sei festzustellen, dass das Schweizer Fernsehen durch die Nichterwähnung des Urteils der Grossen Kammer des EGMR "zur Zensur eines Tierschutz-Werbespots durch das Schweizer Fernsehen das Vielfaltsgebot verletzt" habe. Die UBI trat am 18. September 2009 auf die Eingabe nicht ein (Verfahren b.607): Die Nichterwähnung einer Information oder eines Ereignisses könne grundsätzlich nicht bei ihr beanstandet werden; mit der Zugangsbeschwerde sei es nicht möglich, eine bestimmte redaktionelle Bearbeitung eines Ereignisses zu erzwingen. Mit Urteil vom 2. Juni 2010 wies das Bundesgericht die hiergegen gerichtete Beschwerde des VgT ab, soweit sie als Programmbeschwerde zu verstehen war; soweit die Eingabe als Zugangsbeschwerde formuliert war, wies es die Sache zu materiellem Entscheid an die Vorinstanz zurück (2C_59/2010). Die UBI werde der Frage nachgehen müssen, ob die unterlassene Berichterstattung über das Urteil der Grossen Kammer des EGMR "Teil einer verfassungsrechtlich unzulässigen Diskriminierung des Beschwerdeführers durch das Schweizer Fernsehen" bilde; dies werde sie sinnvollerweise im Zusammenhang mit der bereits an sie zurückgewiesenen Angelegenheit tun.
B.c Mit Entscheid vom 22. Oktober 2010 wies die Unabhängige Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen beide Beschwerden ab. Das Schweizer Fernsehen habe zwischen 1998 und dem 10. Juli 2009 verschiedentlich über oder im Zusammenhang mit dem VgT berichtet. Es bestünden keine Hinweise dafür, dass dieser - wie von ihm behauptet - wegen seiner weltanschaulichen oder politischen Überzeugung diskriminiert oder ihm anderweitig widerrechtlich der Zugang zum Programm verweigert würde.
C. Der Verein gegen Tierfabriken beantragt in seiner Eingabe an das Bundesgericht vom 16. Mai 2011, den Entscheid der UBI vom 22. Oktober 2010 aufzuheben. Das Schweizer Fernsehen missachte das Vielfaltsgebot und boykottiere ihn; "jegliche Berichterstattung über oder im Zusammenhang mit dem VgT" werde "systematisch unterdrückt". Die UBI habe Noven ohne gesetzliche Grundlage übergangen und damit seinen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt. Der angefochtene Entscheid leide darunter, "dass die UBI keinerlei Anstrengungen unternommen" habe, "den journalistischen Wert der vom VgT in der Periode seit 1998 veröffentlichten Berichte über 'undercover'-Recherchen" den Beiträgen gegenüberzustellen, mit denen "die Nachrichten- und Informationssendungen des Schweizer Fernsehens in diesen 12 Jahren die ganze Zeit gefüllt wurden". Die SRG und die UBI beantragen, die Beschwerde abzuweisen.
Erwägungen:
1. 1.1 Entscheide der Unabhängigen Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen über den Inhalt redaktioneller Sendungen sowie über den Zugang zum Programm können mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beim Bundesgericht angefochten werden (Art. 86 Abs. 1 lit. c BGG). Der Verein gegen Tierfabriken, dessen Zugangsbeschwerden die UBI im Nachgang zu den bundesgerichtlichen Urteilen 2C_380/2009 (BGE 136 I 167 ff.) und 2C_59/2010 abgewiesen hat, ist im vorliegenden Zusammenhang hierzu legitimiert.
1.2 Auf seine Eingabe ist indessen insofern nicht einzutreten, als sie den gesetzlichen Formvorschriften nicht genügt: Die Rechtsschriften an das Bundesgericht haben die Begehren und deren Begründung zu enthalten, wobei in gedrängter Form darzulegen ist, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (Art. 42 Abs. 1 und Abs. 2 BGG). Die Begründung muss sachbezogen sein, d. h. in gezielter Form auf die für dessen Ergebnis massgeblichen Erwägungen der Vorinstanz eingehen (vgl. BGE 134 II 244 E. 2.1 - 2.3). Soweit der Beschwerdeführer lediglich seine vor der UBI vorgebrachten Ausführungen wiederholt, bloss die verschiedenen Stellungnahmen der Beschwerdegegnerin in den vorinstanzlichen Verfahren kritisiert und mit zahlreichen Zitaten seine Weltanschauung bzw. sein Verständnis von Tierschutz darlegt, ohne gleichzeitig aufzuzeigen, inwiefern die Erwägungen der UBI zum Verfahrensgegenstand Bundesrecht verletzen würden, ist seine Beschwerde - weil nicht sachbezogen - nicht gesetzeskonform erhoben. Es ist auf die entsprechenden Ausführungen nicht weiter einzugehen.
1.2 Auf seine Eingabe ist indessen insofern nicht einzutreten, als sie den gesetzlichen Formvorschriften nicht genügt: Die Rechtsschriften an das Bundesgericht haben die Begehren und deren Begründung zu enthalten, wobei in gedrängter Form darzulegen ist, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (Art. 42 Abs. 1 und Abs. 2 BGG). Die Begründung muss sachbezogen sein, d. h. in gezielter Form auf die für dessen Ergebnis massgeblichen Erwägungen der Vorinstanz eingehen (vgl. BGE 134 II 244 E. 2.1 - 2.3). Soweit der Beschwerdeführer lediglich seine vor der UBI vorgebrachten Ausführungen wiederholt, bloss die verschiedenen Stellungnahmen der Beschwerdegegnerin in den vorinstanzlichen Verfahren kritisiert und mit zahlreichen Zitaten seine Weltanschauung bzw. sein Verständnis von Tierschutz darlegt, ohne gleichzeitig aufzuzeigen, inwiefern die Erwägungen der UBI zum Verfahrensgegenstand Bundesrecht verletzen würden, ist seine Beschwerde - weil nicht sachbezogen - nicht gesetzeskonform erhoben. Es ist auf die entsprechenden Ausführungen nicht weiter einzugehen.
1.3 1.3.1 Dasselbe gilt, soweit der Beschwerdeführer im Sinne einer Programmbeschwerde erneut eine Verletzung des Vielfaltsgebots (Art. 4 Abs. 4 RTVG) rügt. Das Bundesgericht hat die von ihm eingereichten Beschwerden diesbezüglich am 10. Dezember 2009 und 2. Juni 2010 jeweils abgewiesen. Er kann die entsprechende Problematik im vorliegenden Verfahren nicht wieder aufwerfen. Es ist in diesen Punkten rechtskräftig entschieden. Wie das Bundesgericht festgehalten hat, bildet das Vielfaltsgebot zwar Teil des Programmauftrags, es bezieht sich jedoch primär auf die Programme in ihrer Gesamtheit und ist - von Ausstrahlungen der konzessionierten Veranstalter im Vorfeld von Wahlen und Abstimmungen abgesehen - weitgehend programmatischer Natur (vgl. BGE 2C_880/2010 vom 18. November 2011 E. 2.1; 136 I 167 E. 3.2.1 S. 171 f.; 134 I 2 E. 3.3.2 S. 7, je mit Hinweisen). Hierüber hinaus bildet seine Einhaltung allenfalls zeitlich beschränkt Prüfungsgegenstand einer Zeitraumbeschwerde. Die Voraussetzungen für eine solche sind und waren im vorliegenden Zusammenhang nicht gegeben (BGE 136 I 167 E. 3.1 und 3.2.2).
1.3.2 Soweit der Beschwerdeführer wiederum geltend macht, die SRG habe zu Unrecht und in Verkennung der Bedeutung des Ereignisses über das Urteil des EGMR vom 30. Juni 2009 nicht berichtet, kann im Übrigen auf die Darlegungen im Entscheid vom 2. Juni 2010 (2C_59/2010) verwiesen werden: Die Beurteilung, ob und wie dies am Tag von dessen Verkündigung nötig bzw. möglich war, fiel in den redaktionellen Autonomiebereich der Veranstalterin. Zwar mag aus journalistischer Sicht erstaunen, dass SF 1 das Publikum in seinen Informationssendungen im Gegensatz zu Radio DRS 1 oder zu grossen schweizerischen Zeitungen nicht informiert hat; es bestanden für das Publikum indessen hinreichende andere Informationsmöglichkeiten, weshalb das Vielfaltsgebot - so oder anders - nicht als verletzt gelten kann, zumal im Zusammenhang mit der Ausstrahlung des umstrittenen Werbespots nach Abschluss der nationalen Verfahren in der "Tagesschau" vom 27. Januar 2010 schliesslich doch noch berichtet wurde. Der Beschwerdeführer übersieht, dass das rundfunkrechtliche Aufsichtsverfahren in erster Linie dem Schutz der Meinungsbildung des Publikums dient (BGE 134 II 260 ff.; vgl. auch das EGMR-Urteil vom 17. September 2009 Manole u. Mitb. gegen Moldawien [Nr. 13936/02], § 96), nicht der Steigerung seines persönlichen Ansehens oder der Stärkung seiner Medienpräsenz. Er hat gestützt auf das Vielfaltsgebot keinen (punktuellen) Anspruch darauf, dass anlässlich einer bestimmten Veranstaltung oder eines bestimmten Geschehnisses über ihn bzw. seine Aktivitäten in den Nachrichtensendungen des Schweizer Fernsehens berichtet wird (vgl. auch BGE 125 II 624 ff.).
2. 2.1 Als Ausfluss der Medien-, Programm- und Informationsfreiheit besteht - auch nach der Praxis der Strassburger Organe (vgl. den Unzulässigkeitsentscheid der EKMR i.S. Association mondiale pour l'Ecole Instrument de Paix gegen die Schweiz vom 24. Februar 1995, in: VPB 59/1995 Nr. 144 S. 1044 ff.; BGE 123 II 402 E. 5 mit Hinweisen) - grundsätzlich kein "Recht auf Antenne", d. h. kein Anspruch darauf, dass ein Veranstalter eine bestimmte Information oder Auffassung eines Dritten gegen seinen Willen bzw. gegen sein redaktionelles Konzept ausstrahlen muss (BGE 136 I 167 E. 3.3.1 mit zahlreichen Hinweisen; vgl. auch BARRELET/WERLY, Droit de la communication, 2. Aufl. 2011, N. 271). Nach Art. 6 RTVG sind die Programmveranstalter, soweit das Bundesrecht nichts anderes bestimmt, nicht an die Weisungen von eidgenössischen, kantonalen oder kommunalen Behörden gebunden (Abs. 1). Sie sind in der Gestaltung, namentlich in der Wahl der Themen, der inhaltlichen Bearbeitung und der Darstellung ihrer Programme frei und tragen dafür die Verantwortung (Abs. 2). Niemand kann von einem Programmveranstalter die Verbreitung bestimmter Darbietungen und Informationen verlangen (Abs. 3). Dies gilt heute um so mehr, als die SRG zwar nach wie vor über eine Sonderstellung in der schweizerischen Rundfunklandschaft verfügt, jedoch nicht mehr als "Monopolmedium" gelten kann (vgl. AUER/MALINVERNI/HOTTELIER, Droit constitutionnel suisse, Bd. II, 2. Aufl. 2006, N. 592; MARTIN DUMERMUTH, Die Revision des Radio- und Fernsehgesetzes und das duale System, in: ZSR 125 (2006) I, S. 229 ff., dort S. 239 ff.). Die neuen Technologieformen (Internet, Digitalfernsehen usw.) erlauben dem Publikum, sich aus den unterschiedlichsten Quellen zu informieren; gleichzeitig gestatten sie es dem Einzelnen, sich im Rahmen einer Vielzahl von Medien über die private Kommunikation hinaus Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit zu verschaffen. Es kann deshalb zum Schutz vor Benachteiligung beim Kampf um die öffentliche Aufmerksamkeit nur ganz ausnahmsweise in die Programmautonomie der einzelnen Veranstalter eingegriffen und ein konventions- oder verfassungsrechtlicher Anspruch auf Zugang zu einem konkreten Radio- oder Fernsehprogramm anerkannt werden (BARRELET/WERLY, a.a.O., N. 742; ANDREAS KLEY, Beschwerde wegen verweigertem Programmzugang: Trojanisches Pferd oder Ei des Kolumbus? in: Medialex 2008 S. 15 ff., dort S. 16 ff. und S. 31 f.; BGE 136 I 167 E. 3.3.1 S. 173 f.).
2.2 Das Bundesgericht hat in seinen Urteilen vom 10. Dezember 2009 bzw. 2. Juni 2010 die Eingaben des Beschwerdeführers an die UBI zurückgewiesen, soweit diese als Zugangsbeschwerden zu verstehen seien, d. h. der Beschwerdeführer geltend mache, ihm sei im Sinne von Art. 97 Abs. 2 lit. b RTVG in rechtswidriger Weise der Zugang zum Programm verweigert worden. Zwar ergebe sich aus dem RTVG selber kein Anspruch auf Zugang Dritter zum Programm, doch könne eine Verweigerung des Zugangs zu redaktionellen Gefässen oder zum Werbeteil ausnahmsweise unter dem Blickwinkel der Verfassung oder der Europäischen Menschenrechtskonvention problematisch erscheinen; dem solle mit der Rügemöglichkeit der rechtswidrigen Verweigerung des Programmzugangs Rechnung getragen werden, wobei "die ablehnende Haltung des Programmveranstalters" jedoch nur "in seltenen Ausnahmefällen als rechtswidrig einzustufen sein" werde (so BBl 2003 1741; BGE 136 I 167 E. 3.3.2 S. 174; vgl. zur Zugangsregulierung auch MARTIN DUMERMUTH, Rundfunkregulierung - Alte und neue Herausforderungen, in: Jarren/Donges [Hrsg.], Ordnung durch Medienpolitik?, 2007, S. 351 ff., dort S. 376 und 381 ff.). Der Beschwerdeführer mache aufgrund verschiedener Umstände geltend, er werde von der SRG systematisch boykottiert. Aufgrund der vorliegenden Unterlagen könne die Frage nicht abschliessend beurteilt und eine Diskriminierung nicht von vornherein ausgeschlossen werden, weshalb die UBI es nicht "mangels eines genügenden Anfechtungsobjekts" habe ablehnen dürfen, die Zugangsbeschwerde an die Hand zu nehmen. Sie hätte vielmehr - so BGE 136 I 167 E. 3.3.4 - "unter Berücksichtigung der Begründungs- und Mitwirkungspflichten des Beschwerdeführers im Rahmen der Untersuchungsmaxime materiell prüfen müssen, ob die SRG tatsächlich in verfassungs- und konventionswidriger Weise den Beschwerdeführer diskriminiert" habe oder nicht.
2.2 Das Bundesgericht hat in seinen Urteilen vom 10. Dezember 2009 bzw. 2. Juni 2010 die Eingaben des Beschwerdeführers an die UBI zurückgewiesen, soweit diese als Zugangsbeschwerden zu verstehen seien, d. h. der Beschwerdeführer geltend mache, ihm sei im Sinne von Art. 97 Abs. 2 lit. b RTVG in rechtswidriger Weise der Zugang zum Programm verweigert worden. Zwar ergebe sich aus dem RTVG selber kein Anspruch auf Zugang Dritter zum Programm, doch könne eine Verweigerung des Zugangs zu redaktionellen Gefässen oder zum Werbeteil ausnahmsweise unter dem Blickwinkel der Verfassung oder der Europäischen Menschenrechtskonvention problematisch erscheinen; dem solle mit der Rügemöglichkeit der rechtswidrigen Verweigerung des Programmzugangs Rechnung getragen werden, wobei "die ablehnende Haltung des Programmveranstalters" jedoch nur "in seltenen Ausnahmefällen als rechtswidrig einzustufen sein" werde (so BBl 2003 1741; BGE 136 I 167 E. 3.3.2 S. 174; vgl. zur Zugangsregulierung auch MARTIN DUMERMUTH, Rundfunkregulierung - Alte und neue Herausforderungen, in: Jarren/Donges [Hrsg.], Ordnung durch Medienpolitik?, 2007, S. 351 ff., dort S. 376 und 381 ff.). Der Beschwerdeführer mache aufgrund verschiedener Umstände geltend, er werde von der SRG systematisch boykottiert. Aufgrund der vorliegenden Unterlagen könne die Frage nicht abschliessend beurteilt und eine Diskriminierung nicht von vornherein ausgeschlossen werden, weshalb die UBI es nicht "mangels eines genügenden Anfechtungsobjekts" habe ablehnen dürfen, die Zugangsbeschwerde an die Hand zu nehmen. Sie hätte vielmehr - so BGE 136 I 167 E. 3.3.4 - "unter Berücksichtigung der Begründungs- und Mitwirkungspflichten des Beschwerdeführers im Rahmen der Untersuchungsmaxime materiell prüfen müssen, ob die SRG tatsächlich in verfassungs- und konventionswidriger Weise den Beschwerdeführer diskriminiert" habe oder nicht.
2.3 Die UBI hat im angefochtenen Entscheid die entsprechende Prüfung vorgenommen. Ihre Schlussfolgerung, dass keine zureichenden Anhaltspunkte dafür bestünden, dass der Beschwerdeführer rechtswidrig diskriminiert worden wäre, ist nicht bundesrechtswidrig, auch wenn einige Verhaltensweisen der Beschwerdegegnerin auf eine gewisse Animosität dem VgT gegenüber hindeuten können:
2.3.1 Eine Diskriminierung liegt nur vor, wenn Personen in vergleichbarer oder rechtserheblich ähnlicher Lage aufgrund bestimmter Merkmale - etwa der weltanschaulichen oder politischen Überzeugung - ohne sachlichen Grund unterschiedlich behandelt werden. Die Ungleichbehandlung muss ein berechtigtes Ziel verfolgen und die angewandten Mittel haben in einem angemessenen Verhältnis zu diesem zu stehen. Der EGMR prüft bei einer Ungleichbehandlung in den konventionsmässig anerkannten Rechten und Freiheiten, hier allenfalls von Art. 10 EMRK, (1) ob überhaupt eine Ungleichbehandlung vorliegt (EGMR-Urteil vom 28. Juni 2001 i.S. VgT gegen die Schweiz, a.a.O., §§ 84 ff.) und (2) gegebenenfalls eine sachliche und vernünftige Rechtfertigung für diese besteht (GRABENWARTER/PABEL, Europäische Menschenrechtskonvention, 5. Aufl. 2012, § 26 N. 9 ff.; JENS MEYER-LADEWIG, EMRK, 3. Aufl. 2011, N. 9 zu Art. 14 EMRK). Ein Rechtsanspruch auf Zugang zum Programm kann sich im Rahmen von Art. 91 Abs. 3 lit. b RTVG und Art. 10 EMRK damit nur ergeben, wenn ein Veranstalter gewissen Parteien, Personen und Gruppierungen direkt oder indirekt Zugang zum Programm gewährt, vergleichbaren Parteien, Personen oder Gruppierungen einen solchen jedoch ohne sachlichen und vernünftigen Grund verwehrt und sie damit rechtsungleich behandelt bzw. diskriminiert (vgl. BARRELET/WERLY, a.a.O., N. 743). Die Zugangsbeschwerde will ausschliesslich Grundrechtsfragen klären; sie dient zur Kontrolle einer rechtsgleichen und diskriminierungsfreien (Art. 10 i.V.m. Art. 14 EMRK und Art. 8 Abs. 1 und 2 BV) Zuteilung von Sendezeit an Dritte. Fragen der korrekten Anwendung von Art. 4 (Mindestanforderungen an den Programminhalt) und Art. 5 (Jugendgefährdende Sendungen) RTVG sind mittels Programmbeschwerden gegen "ausgestrahlte redaktionelle Sendungen" geltend zu machen; in diesem Sinn ist die Zugangsverweigerungsbeschwerde zur Programmbeschwerde subsidiär (vgl. KLEY, a.a.O., S. 32).
2.3.2 Der Beschwerdeführer behauptet zwar, dass er und die von ihm vertretenen Anliegen ohne sachliche Motive aus weltanschaulichen und politischen Gründen von der Berichterstattung durch die Beschwerdegegnerin ausgeschlossen würden; er legt indessen - entgegen seiner Begründungs- und Mitwirkungspflicht (vgl. BGE 136 I 167 E. 3.3.4) - nicht dar, inwiefern er gegenüber anderen Organisationen in vergleichbarer oder rechtserheblich ähnlicher Lage ungleich behandelt worden wäre. Wie die UBI zu Recht darlegt, kommt die journalistische Arbeit mit Blick auf die Informationsmenge, die Anzahl möglicher Themen und die beschränkte Sendezeit nicht ohne eine massive Selektion der verbreitungswürdigen Geschehnisse aus. Die den Programmveranstaltern zugestandene Autonomie dient gerade dazu, ihnen im Rahmen der radio- und fernsehrechtlichen Vorgaben (vgl. Art. 4 und 5 RTVG) und der journalistischen Sorgfaltspflichten die entsprechende Auswahl zu überlassen und diesen Prozess nicht staatlich zu steuern, sondern lediglich im Rahmen von allfälligen Programmbeschwerden im Interesse der Meinungsvielfalt und der Meinungsbildung des Publikums nachträglich zu überprüfen. Dabei setzt ein aufsichtsrechtliches Eingreifen des Staates in die Programmautonomie jeweils eine Interessenabwägung zwischen der Medien- bzw. Programmfreiheit des Veranstalters einerseits und der Informationsfreiheit des Publikums bzw. verfassungsmässiger Rechte Dritter andererseits voraus (vgl. MARTIN DUMERMUTH, Subjektive und objektive Elemente der Radio- und Fernsehfreiheit, in: Sethe et al. [Hrsg.], Kommunikation, 2011, S. 667 ff., dort S. 687 ff.). Eingriffe in die Rechtsstellung der (öffentlich-rechtlichen oder privaten) Programmveranstalter dürfen nicht über das hinausgehen, was zur Realisierung des Programmauftrags und des pluralistischen Wettbewerbs der Meinungen in Staat und Gesellschaft nötig erscheint (vgl. BGE 134 I 2 E. 3.2.2 S. 6), weshalb auch im Rahmen einer Zugangsbeschwerde lediglich aus spezifischen Interessen - etwa zur Herstellung der Chancengleichheit im demokratischen Prozess (vgl. zu dessen besonderen Bedeutung: DUMERMUTH, Subjektive und objektive Elemente der Radio- und Fernsehfreiheit, a.a.O., S. 685 f. und S. 696 f.) - im Sinne einer positiven Schutzpflicht des Staates als Garant für die mediale Vielfalt in die Programmfreiheit eingegriffen werden soll (vgl. das EGMR-Urteil vom 17. September 2009 Manole u. Mitb. gegen Moldawien, a.a.O., §§ 107 ff.).
2.3.3 Über den Beschwerdeführer und seine Anliegen ist, was er nicht bestreitet, zwischen 1989 und 1997 regelmässig informiert worden. In der Folge wurde etwas weniger über seine Aktionen berichtet. Immerhin hat die SRG am 28. Juni 2001 in der Hauptausgabe der "Tagesschau" über den ersten Entscheid des EGMR in der Sache Verein gegen Tierfabriken kurz informiert. Der Beschwerdeführer hat zudem auch Gegenstand von zwei Beiträgen in der Sendung "Schweiz Aktuell" gebildet: Am 7. Mai 2002 wurde darüber berichtet, dass die Post ihm zu Unrecht den Versand von Propagandamaterial verweigert habe (BGE 129 III 35 ff.). Im Beitrag "Militante Tierschützer stehlen Kaninchen" vom 8. Juli 2003 konnte sein Präsident seine Aktionen verteidigen. Zwar wurden andere Tierschutzvereinigungen bzw. deren Anliegen - wie die Erhebungen der Vorinstanz belegen - teilweise etwas mehr berücksichtigt bzw. thematisiert, dies war jedoch jeweils informations-, themen- und damit sachbedingt (Volksinitiativen, Petitionen, Lobbyarbeit des Schweizer Tierschutzes [STS] usw.). Ihnen wurde zudem keine Sendezeit zur eigenen Programmgestaltung zur Verfügung gestellt (vgl. hierzu KLEY, a.a.O., S. 24). Provokative Einzelaktionen und "undercover"-Recherchen, die den Beschwerdeführer, nach seiner eigenen Darstellung, besonders auszeichnen sollen, bildeten nicht oder nur sehr punktuell Gegenstand von Berichterstattungen der SRG, weshalb nicht erkennbar ist, inwiefern der VgT diesbezüglich anderen Tierschutzvereinigungen gegenüber systematisch als diskriminiert gelten könnte bzw. ihm anderweitig rechtswidrig der Zugang zu den Programmen der Beschwerdegegnerin verweigert worden wäre, zumal über andere Tierschutzorganisationen bzw. ihre Anliegen noch weniger berichtet wurde als über ihn. Allein die Tatsache, dass die zahlreichen in der Schweiz tätigen Tierschutzorganisationen - aufgrund ihrer unterschiedlichen Aktivitäten bzw. wegen ihrer unterschiedlichen Bedeutung - nicht gleich häufig oder allenfalls auch nicht gleichwertig Gegenstand von Beiträgen der SRG bilden, stellt noch keine diskriminierende Zugangsverweigerung dar; es handelt sich dabei um einen Ausfluss der verfassungs- und konventionsrechtlich garantierten Medienfreiheit des Veranstalters.
2.3.4 Richtig ist, dass die von einem langjährigen Chefredaktor und späteren Direktor des Schweizer Fernsehens 2007 in einem Interview abgegebene Erklärung, dass der Präsident des VgT "kein ernst zu nehmender Akteur in der öffentlichen Diskussion" sei, verfehlt erscheint und dem Beschwerdeführer Anlass geben konnte, zu befürchten, dass er bzw. die von ihm vertretenen Anliegen in der Berichterstattung nicht mehr sachgerecht aufgenommen würden. Die entsprechende Aussage ist in der Folge von der SRG jedoch relativiert worden: Die gegenüber dem VgT geäusserten Vorbehalte richteten sich nicht gegen dessen Ziele und Zwecke, sondern gegen die von ihm zu deren Verwirklichung verwendeten Mittel, welche eine Berichterstattung erschwerten. Der Beschwerdeführer verkennt, dass die Veranstalter bei ihren Beiträgen journalistischen Sorgfaltspflichten und qualitativen Vorgaben zu genügen haben (Wahrhaftigkeit, Transparenz, Sachkenntnis, Überprüfung übernommener Fakten, faire Anhörung und Verarbeitung anderer Meinungen usw.) und deshalb nicht in der gleichen Einseitigkeit und Kompromisslosigkeit berichten können, wie er dies wünscht und aufgrund seiner Meinungsäusserungsfreiheit auch in eigener Verantwortung tun kann. Es ist vor diesem Hintergrund sachlich auch nachvollziehbar, wenn unter Umständen andere, grössere Tierschutzorganisationen, wie etwa der Schweizer Tierschutz (STS), und deren Einschätzungen tierschutzrelevanter Probleme durch die Beschwerdegegnerin proportional etwas stärker beachtet werden als jene des Beschwerdeführers. Der Umstand, dass in anderen Medien (Zeitungen bzw. lokalen und regionalen Fernsehsendern) über ihn und seine Aktivitäten allenfalls regelmässiger als am Schweizer Fernsehen informiert wird, belegt, dass er, trotz nur punktueller Berücksichtigung durch die Beschwerdegegnerin, über hinreichende Kanäle und Möglichkeiten verfügt, um auf seine Anliegen aufmerksam zu machen; es besteht im Rahmen der vorliegend zu beurteilenden Zugangsbeschwerde keine Veranlassung, gestützt auf Art. 10 in Verbindung mit Art. 14 EMRK im Sinne einer positiven staatlichen Schutzpflicht in die Programm- und Medienfreiheit der SRG einzugreifen.
2.3.5 Das Bundesgericht schliesst sich der Einschätzung der UBI an: Für die relativ geringe Anzahl von Beiträgen bestehen sachliche Gründe (beschränkte Sendezeit, Konkurrenzsituation unter schweizerischen Tierschutzorganisationen, Beachtung journalistischer Sorgfaltspflichten usw.) und es kann nicht bereits aufgrund der verfehlten Aussage eines ehemaligen Chefredaktors und der Tatsache, dass die Beschwerdegegnerin gewissen Recherchen des VgT keine Folge gegeben hat bzw. Mails in ihrem Spam-Filter zurückgewiesen wurden, von einer rechtswidrigen Boykottierung ausgegangen werden. Hieran ändern die weiteren Vorbringen des VgT nichts: Auch bei der Berücksichtigung der von der UBI ausgeschlossenen Noven (Fall "Blausee", "Schweinefabrik im Kanton Baselland"; Bericht über Bio-Bauernhof im Kanton Bern ["Rundschau"] usw.), die entgegen den Beschwerdevoraussetzungen nie Gegenstand eines Berichts der Ombudsstelle gebildet haben (vgl. aber Art. 93 und Art. 95 Abs. 1 RTVG), erscheint eine rechtswidrige Zugangsverweigerung nicht dargetan. Die SRG hat zwar unmittelbar nach dem zweiten Urteil des EGMR nicht über dieses berichtet, jedoch im Zusammenhang mit der Ausstrahlung des umstrittenen Werbespots und dem damit verbundenen definitiven Abschluss des entsprechenden Rechtsstreits am 27. Januar 2010, was gegen die behauptete Diskriminierung spricht. Der blosse Umstand, dass der Beschwerdeführer dieses Ereignis oder andere Anliegen als sehr wichtig empfindet, bedeutet nicht, dass ihre Nichterwähnung rechtswidrig wäre. Es gibt Tausende von anderen Personen und Organisationen, die andere Ereignisse oder Meldungen als sehr wichtig erachten und die - an den Massstäben des Beschwerdeführers gemessen - einen gleichwertigen Anspruch auf Erwähnung geltend machen könnten, was angesichts der beschränkten Sendezeit offensichtlich nicht möglich ist. Bezüglich der vom Beschwerdeführer angeprangerten Zustände auf einem Bio-Bauernhof im Kanton Bern hat das Schweizer Fernsehen seine Recherchen im Übrigen aufgenommen und vertieft, kam jedoch aufgrund der veränderten Verhältnisse zum Schluss, dass sich eine Berichterstattung nicht (mehr) rechtfertige.
2.3.6 Zu Unrecht wirft der Beschwerdeführer der UBI schliesslich vor, die Qualität seiner der SRG zur Verfügung gestellten Recherchen nicht geprüft und in ein Verhältnis zu anderen in den Nachrichten- und Informationssendungen ausgestrahlten Beiträgen gesetzt zu haben: Die UBI hat im Rahmen von Programmbeschwerden ausgestrahlte Sendungen auf ihre Radio- und Fernsehrechtskonformität hin zu prüfen, wobei die entsprechenden Beschwerdefristen zu wahren sind (vgl. BGE 136 I 167 E. 3.2.2); sie kontrolliert zudem - wie hier - ausnahmsweise, ob eine aufgrund des Konventions- oder Verfassungsrechts rechtswidrige Verweigerung des Zugangs zu einem Programm vorliegt; sie hat indessen nicht die Qualität von Recherchen Dritter oder des Programms der Beschwerdegegnerin als Gesamtes zu würdigen (vgl. Art. 97 RTVG). Unter diesen Umständen kann sie insofern auch den Anspruch des Beschwerdeführers auf rechtliches Gehör nicht verletzt haben. Dasselbe gilt, soweit sie in ihrem Entscheid gegenüber den von der SRG genannten Beiträgen noch zusätzliche erwähnt hat. Nicht deren Inhalt war zu prüfen, sondern die Frage, ob der Beschwerdeführer - wie von ihm behauptet - in den Programmen der SRG in einer Gesamtsicht verfassungs- oder konventionswidrig diskriminiert wurde.
3. 3.1 Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
3.2 Dem Verfahrensausgang entsprechend wird der unterliegende Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (Art. 68 Abs. 3 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und der Unabhängigen Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 24. Februar 2012
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar