Erwägungen:
1. Der am 7. Januar 1946 geborene Dr. X._ erhielt am 29. September 1994 eine unbefristete Ausnahmebewilligung zur selbstständigen Berufsausübung als Zahnarzt im Kanton St. Gallen. In den Jahren 2005 - 2008 gingen beim Gesundheitsdepartement des Kantons St. Gallen fünf Beschwerden gegen seine zahnärztliche Tätigkeit ein; eine weitere Beschwerde wurde Ende November 2010 eingereicht. Nachdem er einer Aufforderung zum Nachweis einer Betriebshaftpflichtversicherung vom 8. Dezember 2010 nicht nachgekommen war, leitete das Gesundheitsdepartement am 17. Dezember 2010 gegen ihn ein Disziplinarverfahren ein. Mit Verfügung vom 22. November 2011 sprach es wegen Verletzung von Berufspflichten (Fehler in der zahnärztlichen Behandlung mehrerer Patienten) ein definitives und uneingeschränktes Verbot der selbstständigen Berufsausübung als Zahnarzt aus und forderte die Bewilligungsurkunde zurück; einer allfälligen Beschwerde wurde die aufschiebende Wirkung entzogen.
Am 2. Dezember 2011 focht X._ die Verfügung des Gesundheitsdepartements beim Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen an; er ersuchte um Gewährung der aufschiebenden Wirkung. Mit Entscheid seines Präsidenten vom 22. Dezember 2011 wies das Verwaltungsgericht das Gesuch um Wiederherstellung der aufschiebenden Wirkung ab.
Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt X._ dem Bundesgericht im Wesentlichen, der Entscheid des Verwaltungsgerichts sei aufzuheben und es sei ihm die bisherige Berufsausübungsbewilligung zu bestätigen; dem Gesundheitsdepartement sei zu verbieten, das Berufsverbot anzuwenden, bis in der Hauptsache rechtskräftig entschieden sei.
Es ist weder ein Schriftenwechsel noch sind andere Instruktionsmassnahmen angeordnet worden.
Mit dem vorliegenden instanzabschliessenden Urteil wird das auch für das bundesgerichtliche Verfahren gestellte Gesuch um aufschiebende Wirkung gegenstandslos.
2. 2.1 Die Beschwerde richtet sich gegen einen (Zwischen-)Entscheid über vorsorgliche Massnahmen; es kann damit, auch im Rahmen der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten, nur die Verletzung verfassungsmässiger Rechte gerügt werden (Art. 98 BGG). Entsprechende Rügen müssen spezifisch erhoben und begründet werden (Art. 106 Abs. 2 BGG).
2.2 Entscheidet eine Behörde über Gewährung oder Entzug der aufschiebenden Wirkung, tut sie dies aufgrund einer summarischen Prüfung der im Spiel stehenden Interessen, ohne sich vertieft mit den sich stellenden Sach- und Rechtsfragen auseinanderzusetzen. Erst recht auferlegt sich das Bundesgericht bei der Überprüfung der von der Vorinstanz vorgenommenen Interessenabwägung Zurückhaltung. Es hebt einen Entscheid über vorsorgliche Massnahmen nur auf, wenn die beanstandete Interessenabwägung jeglicher vernünftigen Grundlage entbehrt, d.h. letztlich unhaltbar bzw. willkürlich ist.
Der Beschwerdeführer macht geltend, der angefochtene Entscheid verletze die verfassungsmässigen Rechte und EMRK-Garantien wie Wirtschaftsfreiheit, Rechtsgleichheit, Fairnessgebot und Willkürverbot. In der Beschwerdebegründung beschränkt er sich indessen weitgehend auf den Vorwurf, der angefochtene Entscheid sei unverhältnismässig. Beim Verhältnismässigkeitsgebot von Art. 5 Abs. 2 BV handelt es sich jedoch nicht um eine Garantie, die als eigenständiges verfassungsmässiges Recht angerufen werden kann (vgl. BGE 134 I 153 E. 4.1). Was die Wirtschaftsfreiheit betrifft, wird primär im noch ausstehenden Hauptsachenentscheid zu prüfen sei, ob dieses Grundrecht dem Entzug der Berufsausübungsbewilligung definitiv entgegensteht. Inwiefern es unmittelbar auch der Verweigerung der aufschiebenden Wirkung entgegenstehe, legt der Beschwerdeführer nicht dar, namentlich geht er nicht näher auf die diesbezügliche Erwägungen der Vorinstanz ein (E. 2.2 S. 5 unten). Vollends unsubstantiiert bleibt der Vorwurf der Verletzung des Rechtsgleichheitsgebots; dasselbe gilt für den allgemeinen Hinweis auf das Fairnessgebot. Der angefochtene Entscheid wird schliesslich nicht im Einzelnen am einzig unten auf S. 6 der Beschwerdeschrift erwähnten Willkürverbot gemessen. Der Beschwerdeführer unterlässt es, genügend konkret auf die knappe, aber durchaus einzelfallbezogene Interessenabwägung des vorinstanzlichen Entscheids einzugehen. Namentlich hat das Verwaltungsgericht besonderes Gewicht auf "aktenkundige" Fehler in der zahnärztlichen Behandlung mehrerer Patienten verwiesen. "Aktenkundig" ist namentlich die Verfügung des Gesundheitsdepartements vom 22. November 2011. Die dort in E. 5 (S. 4 und 5) aufgelisteten und in E. 7a/aa (S. 6 und 7) vertieft dargestellten Vorfälle vermögen prima vista den Eindruck nicht leicht zu nehmender beruflicher Karenzen zu erwecken, die geeignet erscheinen, die Gesundheit von Patienten in ernst zu nehmender Weise zu gefährden. Der Beschwerdeschrift lässt sich zu diesem - auch für die im Gesuchsverfahren vorzunehmende Interessenabwägung zentralen - Punkt nichts entnehmen.
Insgesamt sind die Ausführungen in der Beschwerdeschrift nicht geeignet um aufzuzeigen, inwiefern die von der Vorinstanz vorgenommene Interessenabwägung gegen dem Beschwerdeführer zustehende verfassungsmässige Rechte verstossen könnte.
2.3 Die Beschwerde enthält mithin offensichtlich keine hinreichende, den gesetzlichen Begründungsanforderungen genügende Begründung (Art. 108 Abs. 1 lit. b BGG), und es ist darauf mit Entscheid des Einzelrichters im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 BGG nicht einzutreten.
2.4 Die Gerichtskosten (Art. 65 BGG) sind entsprechend dem Verfahrensausgang dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 erster Satz BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 27. Januar 2012
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Feller