Fatti:
A. L'ing. B._ è deceduto il 28 febbraio 1991 e ha lasciato tre testamenti olografi in cui ha istituito il Comune di Chiasso suo erede universale e ha posto a carico di questo l'onere di costituire una fondazione denominata "Famiglia ing. B._", con lo scopo di riedificare uno stabile d'appartamenti in via X._, e di partecipare con una cospicua parte di capitale alla costruzione dello stabile. Egli aveva nominato quali esecutori testamentari D._, deceduto nell'aprile 1991, l'avv. C._, che ha in seguito rinunciato al mandato, e A._.
B. Non essendo soddisfatto del disegno di statuto della fondazione sottopostogli, il 29 maggio 2002 A._ ha convenuto in giudizio innanzi al Pretore della giurisdizione di Mendrisio Sud il Comune di Chiasso, chiedendo diverse modifiche del progetto che il giudice di prime cure ha in parte accordato con sentenza del 21 luglio 2005.
C. Il 18 febbraio 2008 la I Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha, in parziale accoglimento di un rimedio inoltrato da A._, modificato altri tre articoli dello statuto. I Giudici cantonali non hanno invece accolto la richiesta dell'appellante di poter designare tre dei cinque membri iniziali del consiglio di fondazione (art. 4 lett. a), né la proposta di sostituire per cooptazione i membri che hanno raggiunto il limite di età di 70 anni o che hanno rassegnato le dimissioni (art. 5). Essi hanno in sostanza ritenuto che in assenza di specifiche disposizione del testatore su tali punti, il Comune non ne aveva offeso la volontà riservandosi il diritto di designare i membri del consiglio di fondazione.
D. Con ricorso del 18 marzo 2008 A._ chiede al Tribunale federale di modificare la sentenza cantonale nel senso che pure le proposte di modifica degli art. 4 lett. a e 5 siano inserite nello statuto della fondazione. Lamenta l'eccessiva durata della procedura di appello e chiede che ogni spesa e tassa di giustizia a favore dello Stato del Cantone Ticino menzionata nella sentenza impugnata sia annullata. Sostiene in sostanza che le postulate modalità di nomina dei membri del consiglio di fondazione sono essenziali per garantire l'indipendenza dall'erede voluta dal testatore.
Non è stato ordinato uno scambio di scritti.
Diritto:
1. Il ricorso è diretto contro una decisione finale (art. 90 LTF), emanata dall'ultima istanza cantonale (art. 75 cpv. 1 LTF) in una causa civile senza carattere pecuniario in cui il ricorrente è risultato parzialmente soccombente. Poiché nelle cause civili "propriamente dette" come quella all'esame il diritto di ricorrere spetta alla parte che si è vista respingere (interamente o parzialmente) le proprie domande dall'autorità inferiore (DTF 133 III 421 consid. 1.1), il presente rimedio è pure ricevibile dal profilo dell'art. 76 LTF.
2. Il ricorrente ritiene innanzi tutto violato l'art. 29 Cost., perché la Corte di appello avrebbe statuito con un ingiustificato ritardo. Egli non chiede tuttavia che venga formalmente accertata una violazione del principio della celerità, ma domanda che, a causa dell'eccessivo lasso di tempo trascorso per l'emanazione del giudizio impugnato, il Tribunale federale annulli le tasse e le spese di giustizia a favore dello Stato del Cantone Ticino a cui è stato condannato per la procedura di prima e seconda istanza. Ora, quand'anche si volesse riconoscere che la Corte cantonale abbia statuito con ritardo, il ricorrente non potrebbe ricavarne, a titolo di riparazione, una prestazione quale l'esenzione dal pagamento della tassa di giustizia e delle spese giudiziarie (cfr. DTF 129 V 411 consid. 3.4). L'argomentazione ricorsuale si rivela quindi inconferente.
3. 3.1 La Corte cantonale ha ritenuto palese che con l'onere di costituire una fondazione il de cuius aveva voluto garantire l'indipendenza della gestione dei beni lasciati al Comune. I giudici cantonali hanno tuttavia aggiunto che se avesse inteso erigere una fondazione in totale autonomia dall'opponente, il testatore avrebbe potuto costituire per testamento una fondazione mortis causa. In tal caso sarebbe spettato agli esecutori testamentari di concerto con l'autorità di vigilanza sulle fondazioni di attuare tale volontà. Delegando invece il compito all'erede, egli non poteva ignorare che quest'ultimo avrebbe designato anche il consiglio di fondazione.
3.2 Il ricorrente sostiene che la Corte cantonale sarebbe caduta nell'arbitrio perché non ha tenuto conto del fatto che, come risulterebbe dalle testimonianze richiamate, il testatore "non aveva più fiducia nel Comune di Chiasso e proprio per tale motivo aveva inteso istituire la fondazione in quanto elemento distinto dall'erede". Afferma che il consiglio di fondazione determina l'attività di quest'ultima e per questo motivo ritiene che lasciando all'opponente la possibilità di nominare tutti i membri di tale organo non verrebbe garantita una sufficiente distinzione fra i beni della fondazione e quelli dell'erede, offendendo così la volontà del testatore.
3.3 Occorre innanzi tutto rilevare che nemmeno il ricorrente afferma che dagli atti risultino delle disposizioni del de cuius sulle modalità di nomina del consiglio di fondazione. Egli pare poi disconoscere gli effetti dell'esistenza di una fondazione nel senso degli art. 80 segg. CC: questa è una persona giuridica indipendente da colui che la crea e dispone di una propria personalità giuridica. Inoltre - come già constatato nel giudizio impugnato - se avesse costituito la fondazione nella disposizione di ultime volontà (art. 81 CC), invece di delegarne la realizzazione all'erede, il testatore avrebbe potuto evitare la designazione dei membri del consiglio di fondazione da parte del Comune. Incaricando invece l'erede di istituire la fondazione, ha conferito a quest'ultimo un margine di apprezzamento. Per quanto concerne più specificatamente i membri del consiglio di fondazione, giova ricordare che - con l'incontestata modifica degli statuti operata dal Pretore - questi rimangono in carica per tempo indeterminato fino al raggiungimento del settantesimo anno di età. Questo fatto appare sufficiente ad assicurare la loro indipendenza da colui che li nomina. Ne segue che la censura si rivela infondata.
4. 4.1 La Corte cantonale ha poi indicato che è esatto che esiste una prassi secondo cui il fondatore designa i membri iniziali del consiglio di fondazione e che questi, in assenza di norme che regolano il seguito, cooptano i loro successori. Essa ha tuttavia ritenuto che anche i membri nominati una tantum dal Comune possono garantire lunghi periodi di continuità in piena indipendenza.
4.2 Il ricorrente postula, in sostanza, l'elezione per cooptazione dei membri uscenti del consiglio di fondazione per i medesimi motivi di indipendenza già indicati nel precedente considerando e ribadisce che lasciare all'erede la designazione dei membri sarebbe contrario alla volontà del testatore.
4.3 In concreto - come già osservato - limitandosi ad incaricare l'erede di costituire la fondazione, il testatore ha manifestamente ritenuto che la semplice esistenza di tale persona giuridica garantisce l'indipendenza della gestione dei beni da lui lasciati. Del resto, con l'estensione temporale della carica operata dal Pretore è stato escluso il pericolo che l'opponente sostituisca a piacimento i membri del consiglio di fondazione che non agiscono in maniera a lui gradita. È infine opportuno ricordare che la designazione per cooptazione dei nuovi membri è unicamente uno dei possibili metodi per gestire il rinnovo del consiglio di fondazione (HAROLD GRÜNINGER, Basler Kommentar, ZGB I, 3a ed. 2006, n. 6 ad art. 83 CC), ma che esso non è affatto l'unico ammissibile. Pure questa censura si rivela infondata.
5. Da quanto precede discende che il ricorso si appalesa infondato e come tale dev'essere respinto. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF), mentre non si giustifica assegnare ripetibili all'opponente, che non è stato invitato a presentare osservazioni.
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 3'000.-- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.