Fatti:
A. Il 30 luglio 2010 il Procuratore pubblico (PP) ha emesso un decreto di accusa nei confronti di A._, ritenendolo autore colpevole di falsità in atti formati da pubblici ufficiali per avere, in data 13 maggio 2005, nella sua qualità di notaio, intenzionalmente attestato in un istromento notarile fatti di importanza giuridica in modo contrario alla verità. Gli veniva in particolare rimproverato di aver attestato, in un rogito relativo alla compravendita di un fondo, che l'acquirente "ha dichiarato di conoscere la lingua italiana", quando in realtà né parlava né comprendeva tale lingua. In applicazione della pena, il PP ne ha proposto la condanna alla pena pecuniaria di 90 aliquote giornaliere di fr. 250.-- ciascuna, per complessivi fr. 22'500.--, sospesa condizionalmente per un periodo di prova di due anni, oltre alla multa di fr. 1'000.--.
A._ ha interposto opposizione contro il decreto di accusa.
B. Al pubblico dibattimento, il Giudice della Pretura penale ha prospettato all'imputato un completamento dei fatti descritti nel decreto di accusa, nel senso che la lettura del rogito in italiano a un contraente che non conosceva la lingua aveva comportato l'attestazione inveritiera anche del fatto che l'acquirente era stato informato sui contenuti dei doveri, nonché sulle norme applicabili alla fattispecie e indicate al punto n. 17 dell'atto notarile.
Sulla scorta della fattispecie così ampliata, il 25 gennaio 2011, il Giudice della Pretura penale ha dichiarato A._ autore colpevole del reato di cui all'art. 317 CP e lo ha condannato alla pena pecuniaria di 45 aliquote giornaliere di fr. 250.-- ciascuna, per un totale di fr. 11'250.--, sospesa condizionalmente per un periodo di prova di due anni, oltre alla multa di fr. 1'000.--.
C. Con sentenza del 1° settembre 2011, la Corte di appello e di revisione penale del Cantone Ticino (CARP) ha respinto l'appello del condannato e accolto parzialmente l'appello incidentale presentato dal Procuratore pubblico. Ha così confermato la condanna per titolo di falsità in atti formati da pubblici ufficiali o funzionari e ha modificato la pena pronunciata in prima istanza: ad A._ è stata inflitta la pena pecuniaria di 90 aliquote giornaliere di fr. 250.-- ciascuna, per complessivi fr. 22'500.--, sospesa condizionalmente per un periodo di prova di due anni, con carico di tassa e spese di giustizia.
D. A._ si aggrava al Tribunale federale con ricorso in materia penale, postulando l'annullamento della decisione dell'ultima istanza cantonale e il suo proscioglimento dall'accusa di falsità in atti formati da pubblici ufficiali o funzionari; subordinatamente, il rinvio della causa alla CARP per nuovo giudizio.
Non sono state chieste osservazioni sul gravame.
Diritto:
1. Presentato dall'imputato, le cui conclusioni sono state disattese (art. 81 cpv. 1 LTF), e diretto contro una decisione finale (art. 90 LTF) resa in materia penale (art. 78 cpv. 1 LTF) da un'autorità cantonale di ultima istanza (art. 80 cpv. 1 LTF), il ricorso è di massima ammissibile, poiché interposto nei termini legali (art. 100 cpv. 1 LTF) e nelle forme richieste (art. 42 LTF).
2. Il ricorrente lamenta una violazione dell'art. 409 CPP. La CARP avrebbe infatti sanato in modo arbitrario sia la violazione del suo diritto a una decisione motivata sia quella del principio dell'immutabilità dell'atto d'accusa, con conseguente violazione del suo diritto al doppio grado di giudizio.
2.1 Giusta l'art. 409 cpv. 1 CPP, se il procedimento di primo grado presenta vizi importanti che non possono essere sanati in sede di appello, il tribunale d'appello annulla la sentenza impugnata e rinvia la causa al tribunale di primo grado perché svolga un nuovo dibattimento e pronunci una nuova sentenza. La norma non specifica cosa si debba intendere per vizi importanti. Nel Messaggio del 21 dicembre 2005 concernente l'unificazione del diritto processuale penale (FF 2006 1220 n. 2.9.3.3) si precisa trattarsi soprattutto dei casi in cui alle parti non è stato garantito il diritto di essere sentite. L'annullamento del giudizio di primo grado riveste carattere eccezionale (ibidem) e va quindi ammesso restrittivamente (MAURO MINI, in Codice svizzero di procedura penale (CPP): commentario, 2010, n. 1 ad art. 409 CPP).
2.1.1 Il diritto a una decisione motivata, dedotto dal diritto di essere sentito garantito dall'art. 29 cpv. 2 Cost., impone all'autorità di menzionare almeno brevemente le ragioni che l'hanno indotta a decidere in un senso piuttosto che nell'altro e di porre così l'interessato nelle condizioni di rendersi conto della portata del giudizio e delle eventuali possibilità di impugnazione (DTF 136 I 229 consid. 5.2). Considerata la natura formale di tale diritto, la sua violazione comporta di regola l'annullamento della decisione impugnata, a prescindere dalla fondatezza del ricorso sul merito (DTF 137 I 195 consid. 2.2). La giurisprudenza ammette nondimeno che una violazione di questa garanzia costituzionale da parte di un'istanza inferiore possa eccezionalmente essere sanata nell'ambito di una procedura di ricorso, qualora l'autorità adita disponga dello stesso potere di esame in fatto e in diritto dell'autorità decidente. La riparazione del vizio può essere giustificata, alle stesse condizioni, anche in presenza di una violazione grave, nel caso in cui il rinvio della causa rappresenterebbe una vana formalità e conseguentemente un inutile prolungamento della procedura (DTF 137 I 195 consid. 2.3.2).
2.1.2 Il principio accusatorio è espressione del diritto di essere sentito sancito dagli art. 29 cpv. 2 Cost., 32 cpv. 2 Cost. e 6 n. 3 CEDU, i quali non hanno portata distinta. Esso è concretizzato dall'atto d'accusa e assolve una doppia funzione: da un lato circoscrive l'oggetto del processo e del giudizio, dall'altro salvaguarda i diritti dell'imputato, consentendogli un'adeguata difesa (DTF 133 IV 235 consid. 6.2 e rinvii). Il principio accusatorio implica che il prevenuto sappia con la necessaria precisione quali fatti gli sono rimproverati e a quali pene e misure rischia di essere condannato, affinché possa adeguatamente far valere le sue ragioni e preparare efficacemente la sua difesa. Esso non impedisce all'autorità giudiziaria di scostarsi dalla qualificazione giuridica ritenuta nell'atto d'accusa, a condizione che vengano rispettati i diritti della difesa e in particolare il diritto del prevenuto di esprimersi al proposito (DTF 126 I 19 consid. 2a e 2c; 116 Ia 455 consid. 3).
2.2 Dopo aver rilevato il silenzio del primo giudice in merito alla questione di sapere sotto quale delle ipotesi previste dall'art. 250 CPP/TI (applicabile al dibattimento di primo grado in virtù dell'art. 455 CPP) ricadesse la completazione dell'atto d'accusa, la CARP ha ritenuto verosimile che egli abbia proceduto in applicazione del primo capoverso della norma, considerando che i fatti imputati fossero punibili con una pena uguale o meno grave di quella prevista nell'atto d'accusa, sicché non era necessaria la rinuncia dell'imputato al rimando del dibattimento. La CARP ha poi precisato che, comunque sia, la contestata aggiunta al decreto di accusa non costituiva un'estensione né un cambiamento del comportamento rimproverato all'imputato, in quanto dall'accusa relativa alla falsa attestazione della comprensione della lingua italiana da parte del contraente discendeva la falsità dell'attestazione di avere reso edotte le parti sui loro obblighi, perché ciò presuppone che esse conoscano la lingua in cui l'informazione viene data. La Corte cantonale ha quindi concluso che a ragione il primo giudice ha continuato la celebrazione del dibattimento, nonostante l'opposizione dell'imputato alla completazione del decreto d'accusa, non essendo dato un caso di applicazione dell'art. 250 cpv. 2-4 CPP/TI.
2.3 Nel caso in esame la CARP, che disponeva di una cognizione completa in fatto e in diritto (art. 398 cpv. 2 CPP), non ha sanato in modo arbitrario la violazione del diritto a una decisione motivata. Il rinvio della causa alla Pretura penale per l'emanazione di una decisione compiutamente motivata si sarebbe infatti esaurito in un vuoto esercizio procedurale, in contrasto con i principi di economia processuale e di celerità. L'agire della Corte cantonale si rivela conforme alla giurisprudenza in materia (v. DTF 137 I 195 consid. 2.3.2; 136 V 117 consid. 4.2.2.2).
Contrariamente a quanto apoditticamente preteso dal ricorrente, il complemento al decreto d'accusa non ha aggravato la sua posizione, né l'ha modificata. Come rettamente osservato dalla CARP, il giudice di primo grado non ha ritenuto fatti o imputazioni diversi da quelli enunciati dall'accusa. Altro non ha fatto che precisare l'effetto derivante dalla falsa attestazione della comprensione della lingua italiana da parte dell'acquirente, ossia la conseguente attestazione inveritiera relativa all'avvenuta informazione delle parti sui doveri e sulle norme applicabili. Il contestato complemento sarebbe lesivo del principio accusatorio solo se quest'ultima attestazione fosse ritenuta falsa per un motivo distinto da quello della mancata conoscenza della lingua in cui l'informazione è stata data. Ma così non è. Non si può non concordare con la Corte cantonale laddove ha affermato che, in concreto, se effettivamente l'acquirente conosceva l'italiano, non sarebbe possibile accusare il notaio di non averlo reso edotto del contenuto del punto n. 17 del rogito. Quest'ultima "imputazione", infatti, cadrebbe nel caso in cui l'attestazione sulla comprensione della lingua non fosse ritenuta falsa. L'atto concretamente ritenuto costitutivo di reato resta dunque quello descritto inizialmente dall'accusa, ovvero l'attestazione della conoscenza della lingua italiana da parte dell'acquirente. Peraltro, il ricorrente sembra dimenticare che già il decreto di accusa gli rimproverava di aver omesso "di porre in atto le ulteriori verifiche e conseguenze (traduzione in inglese) che le circostanze imponevano". Il richiamo alla necessità di tradurre il rogito non può essere compresa se non come il presupposto per rendere noto quanto esso prevede, segnatamente i doveri scaturenti dallo stesso. La censura cade quindi nel vuoto.
In assenza di vizi importanti, la CARP non era tenuta ad annullare la sentenza di primo grado e non ha dunque disatteso l'art. 409 CPP.
3. In relazione al reato rimproveratogli, l'insorgente fa valere che la dichiarazione dell'acquirente di conoscere la lingua italiana sarebbe vera, anche se non veridica. Nella misura in cui tenta così di contestare l'adempimento degli elementi oggettivi dell'art. 317 n. 1 cpv. 2 CP, la censura si appalesa inammissibile per carenza di motivazione. Difatti non si confronta minimamente con la sentenza impugnata, né spiega perché le ragioni addotte dalla CARP per qualificare come falsa l'attestazione di questa dichiarazione violerebbero il diritto (v. art. 42 cpv. 2 LTF). La Corte cantonale ha ritenuto che l'attestazione in parola non potesse essere intesa che come la certificazione del fatto che il notaio, il cui ruolo non è quello di registrare acriticamente le dichiarazioni delle parti, ha verificato l'effettiva comprensione della lingua da parte del contraente, atteso che dalla stessa dipende la validità del rogito. Su questo punto ci si può quindi limitare a rinviare alle pertinenti considerazioni della sentenza impugnata (art. 109 cpv. 3 LTF).
4. Il ricorrente contesta di aver agito con dolo eventuale, come ritenuto in sede cantonale. Sostiene di avere tutt'al più commesso il reato per negligenza.
4.1 La falsità in atti formati da pubblici ufficiali o funzionari è un reato che può essere commesso sia per negligenza (art. 317 n. 2 CP) sia con intenzione (art. 317 n. 1 CP), il dolo eventuale essendo sufficiente (MARKUS BOOG, in Basler Kommentar, Strafrecht II, 2a ed. 2007, n. 10 ad art. 317 CP). La giurisprudenza ha precisato che l'autore deve agire con l'intento di ingannare, che risulta dalla volontà di utilizzare il documento come se fosse vero (DTF 121 IV 216 consid. 4).
Giusta l'art. 12 cpv. 2 CP, commette con intenzione un crimine o un delitto chi lo compie consapevolmente e volontariamente. Basta a tal fine che l'autore ritenga possibile il realizzarsi dell'atto e se ne accolli il rischio. La seconda frase dell'art. 12 cpv. 2 CP definisce la nozione di dolo eventuale, che sussiste laddove l'agente ritiene possibile che l'evento o il reato si produca e, cionondimeno, agisce, poiché prende in considerazione l'evento nel caso in cui si realizzi, lo accetta pur non desiderandolo (DTF 137 IV 1 consid. 4.2.3).
In mancanza di confessioni, il giudice può, di regola, dedurre la volontà dell'interessato fondandosi su indizi esteriori e regole d'esperienza. Può desumere la volontà dell'autore da ciò che questi sapeva, laddove la possibilità che l'evento si produca era tale da imporsi all'autore, di modo che si possa ragionevolmente ammettere che lo abbia accettato (DTF 130 IV 58 consid. 8.4). Tra gli elementi esteriori, da cui è possibile dedurre che l'agente ha accettato l'evento illecito nel caso che si produca, figurano in particolare la gravità della violazione del dovere di diligenza e la probabilità, nota all'autore, della realizzazione del rischio. Quanto più grave è tale violazione e quanto più alta è la probabilità che tale rischio si realizzi, tanto più fondata risulterà la conclusione che l'agente, malgrado i suoi dinieghi, aveva accettato l'ipotesi che l'evento considerato si realizzasse (DTF 135 IV 12 consid. 2.3.2; 134 IV 26 consid. 3.2.2 e rinvii). Altri elementi esteriori rivelatori possono essere il movente dell'autore e il modo nel quale egli ha agito (DTF 130 IV 58 consid. 8.4; 125 IV 242 consid. 3c).
Il discrimine tra dolo eventuale e negligenza cosciente può rivelarsi delicato, poiché in entrambi i casi l'autore ritiene possibile che l'evento o il reato si produca. La differenza si opera quindi al livello della volontà e non della coscienza. Vi è negligenza, e non dolo, qualora l'autore, per un'imprevidenza colpevole, agisce presumendo che l'evento, che ritiene possibile, non si realizzi (DTF 133 IV 1 consid. 4.1, 9 consid. 4.1).
Ciò che l'autore sapeva, voleva o ha preso in considerazione pertiene all'accertamento dei fatti, che vincola il Tribunale federale, tranne se svolto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto (v. art. 105 LTF). È per contro una questione di diritto, valutabile con piena cognizione, quella di sapere se, sulla base dei fatti accertati, la conclusione circa l'esistenza del dolo eventuale sia giustificata (DTF 138 V 74 consid. 8.4.1 e rinvii).
4.2 Posto che non aveva mai visto in precedenza l'acquirente, di nazionalità inglese e non domiciliato in Ticino, la CARP ha ritenuto che al ricorrente fosse certamente noto il rischio molto alto che non conoscesse la lingua del rogito, tanto più che l'aveva sentito esprimersi unicamente in inglese e con lui non aveva scambiato nemmeno una parola in italiano, eccezion fatta per la domanda se conoscesse la lingua. Ritenuta anche la stentata risposta data, ha continuato la Corte, erano evidentemente ben maggiori le probabilità che non avesse una padronanza della lingua sufficiente per comprendere la natura e la portata dell'atto, piuttosto che il contrario. La CARP ha poi rilevato la crassa violazione dei doveri di diligenza previsti dalle pertinenti norme che disciplinano l'attività notarile, tra cui appunto quello fondamentale tendente all'accertamento della comprensione della lingua in cui viene rogato l'atto, che il ricorrente ha disatteso in modo grave, nonostante i dubbi sortigli. Gli sarebbe bastato avviare una semplicissima conversazione per fugarli e procedere alle verifiche del caso. Ha quindi concluso che il ricorrente ha agito con dolo eventuale, perché ha accettato, pur non desiderandola, l'ipotesi che l'evento dannoso si realizzasse.
4.3 L'insorgente lamenta la violazione del principio accusatorio e della presunzione d'innocenza. La Corte cantonale avrebbe infatti tramutato in consapevolezza il dubbio che l'acquirente non capisse a sufficienza l'italiano. Peraltro, avrebbe arbitrariamente omesso di considerare che tra i due c'è stata una semplicissima conversazione: il notaio gli avrebbe chiesto non solo se conosceva la lingua, ma pure di mostrare il suo passaporto, che ha inserito nella clausola n. 17 come documento di legittimazione. Ciò posto, le probabilità che l'acquirente non capisse l'italiano non sarebbero affatto state altissime. Per di più, la nozione di probabilità costituirebbe solo un indizio che può essere smentito da altri di segno opposto. Al termine della lettura, l'acquirente avrebbe firmato l'atto senza nulla eccepire. Non avrebbero avuto nulla da ridire nemmeno i suoi consulenti, la cui presenza avrebbe diminuito il livello di vigilanza e di diligenza del notaio, oltretutto alle prime armi. Sicché, il comportamento di tutti i presenti costituirebbe una circostanza oggettiva che gli avrebbe fatto venir meno il dubbio ed escludere il rischio di commettere un reato. Infine il ricorrente nemmeno avrebbe avuto alcun disegno di ingannare, intendimento neppure menzionato nell'atto d'accusa.
4.4 Premesso che il ricorrente non censura arbitrio nell'accertamento dei fatti, o comunque non lo motiva sufficientemente (v. art. 97 e 106 cpv. 2 LTF; DTF 137 V 57 consid. 1.3), la CARP ha correttamente applicato il diritto. Date le circostanze del caso, note all'insorgente, le probabilità che l'acquirente non capisse l'italiano erano invero effettivamente molto alte. Il ricorrente non lo aveva mai incontrato in precedenza e sapeva che era un cittadino britannico domiciliato nella Svizzera romanda. Sebbene tra i due vi fosse stato un breve scambio di parole, quand'anche esteso alla richiesta del passaporto, considerata la stentata risposta ricevuta egli non può seriamente pretendere che il livello di probabilità che l'acquirente avesse delle conoscenze linguistiche sufficienti non era affatto altissimo. A ciò aggiungasi che il dubbio sull'effettiva comprensione della lingua gli è sorto, come sottolineato nel ricorso, solo dopo aver posto la fatidica domanda, allorquando è stato interrotto nella lettura del rogito dalla richiesta in inglese del compratore sulla reale necessità di leggere tutto l'atto. Ciò malgrado, disattendendo in modo crasso i doveri afferenti la sua attività, non ha proceduto alla benché minima verifica. Quanto al comportamento delle persone presenti, l'insorgente nulla può addurre in suo favore. Non si vede infatti come delle persone, che né conoscevano la lingua né le formalità per la rogazione di un istromento notarile possano aver diminuito la sua vigilanza o diligenza. Anche la pretesa violazione del principio in dubio pro reo si rivela inconferente, dal momento che, contrariamente a quanto preteso nel ricorso, la CARP non ha per nulla tramutato in certezza il dubbio dell'insorgente sulla reale comprensione della lingua da parte dell'acquirente. L'avesse fatto, il ricorrente sarebbe stato condannato per aver agito con dolo diretto e non eventuale.
4.5 Gli accertamenti cantonali consentono pure di concludere che il ricorrente ha agito con l'intento d'inganno. La CARP, rinviando alla descrizione giuridica della nozione, a ragione l'ha riconosciuto per il semplice fatto che il rogito è stato celebrato e poi usato, quale documento giustificativo, per l'iscrizione del trapasso immobiliare a registro fondiario. Secondo la giurisprudenza, il reato si realizza se l'autore agisce nelle relazioni giuridiche con l'intento di ingannare. Questo intento risulta inevitabilmente dalla volontà dell'autore di far uso del documento come se fosse vero rispettivamente veritiero (DTF 121 IV 216 consid. 4), ciò che nella fattispecie è incontestabilmente avvenuto.
5. Ne segue che, in quanto ammissibile, il ricorso va respinto. Le spese giudiziarie sono poste a carico del ricorrente, in ragione della sua soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 4'000.-- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Ministero pubblico e alla Corte di appello e di revisione penale del Cantone Ticino.