Faits:
A. Par prononcé du 6 juillet 2005, le Tribunal de district de Zofingen (Argovie) a condamné A._ à 600 fr. d'amende pour violation des art. 35 al. 1 et 36 al. 5 LCR. Selon le rapport du 27 mai 2005 de la police cantonale argovienne, l'intéressé circulait à moto, le 6 mai 2005, sur l'autoroute A1 Berne-Zurich, dans la commune d'Oftringen, alors que le trafic était dense; sur une distance d'environ 1500 m, il avait dépassé par la droite six véhicules qui circulaient sur la voie de gauche en déboîtant et en se rabattant à trois reprises; la vitesse des véhicules dépassés était d'environ 110 km/h.
Le 6 janvier 2006, le Service vaudois des automobiles et de la navigation (SAN) a informé A._ qu'il envisageait une mesure de retrait du permis de conduire. Dans ses déterminations du 26 janvier 2006, l'intéressé contesta tout dépassement par la droite: il affirmait que la file de gauche avait fortement rallenti et qu'il s'était contenté de suivre les véhicules circulant sur sa piste.
Par décision du 2 mai 2006, le SAN a infligé à A._ un retrait de permis de 3 mois, soit le minimum légal pour une faute grave au sens de l'art. 16c LCR.
B. Par arrêt du 24 janvier 2008, le Tribunal administratif du canton de Vaud a admis le recours formé par A._, et ramené la durée du retrait à un mois. Le rapport de police n'était pas parfaitement clair, et le juge pénal n'avait pas retenu l'infraction consistant à dépasser par la droite en déboîtant et en se rabattant. Selon les explications du recourant, celui-ci avait dépassé un ou plusieurs camions circulant sur la voie de droite. Il n'y avait donc pas eu dépassement par la droite avec changement de voie, interdit par l'art. 8 al. 3 2ème phrase OCR, mais un devancement par la droite alors qu'il n'était pas établi que la circulation s'effectuait en voies parallèles. Le recourant n'ayant pas mis en danger ni gêné les autres usagers, la faute était de peu de gravité.
C. Cet arrêt fait l'objet d'un recours en matière de droit public, formé par l'Office fédéral des routes (OFROU) qui conclut au prononcé d'un retrait de permis pour une durée de trois mois.
La cour cantonale se réfère à son arrêt et conclut au rejet du recours. A._ conclut à l'irrecevabilité, subsidiairement au rejet du recours et le SAN s'en rapporte à justice.
Considérant en droit:
1. La voie du recours en matière de droit public, au sens des art. 82 ss LTF, est ouverte contre une décision de dernière instance cantonale au sujet d'une mesure administrative de retrait du permis de conduire.
1.1 Selon l'art. 89 al. 2 let. a LTF, si le droit fédéral le prévoit, les unités subordonnées aux départements fédéraux ont qualité pour recourir contre les décisions susceptibles de violer la législation fédérale dans leur domaine d'attribution. Selon l'art. 10 al. 4 de l'ordonnance sur l'organisation du DETEC (Org DETEC, RS 172.217.1), l'OFROU a qualité pour recourir au Tribunal fédéral contre les décisions rendues en dernière instance cantonale en matière de circulation routière. Les autorités cantonales sont tenues de lui notifier ces décisions.
1.2 L'intimé estime que le recours serait irrecevable dans la mesure où il porte sur un état de fait différent de celui retenu par la cour cantonale.
Si le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF), il peut s'en écarter si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF). L'auteur d'un recours en matière de droit public peut ainsi faire valoir que l'établissement des faits serait arbitraire, ou, comme en l'espèce, que l'autorité intimée se serait indûment écartée des constatations du juge pénal, en contradiction avec la jurisprudence selon laquelle l'autorité administrative statuant sur un retrait de permis en application des art. 16 ss LCR est en principe liée par les faits retenus au pénal. Ce faisant, l'OFROU se plaint d'une violation du droit fédéral au sens de l'art. 95 let. a LTF.
2. Selon l'OFROU, le rapport de police ferait clairement état de trois dépassements par la droite, sur une distance de 1500 m et à une vitesse de plus de 110 km/h. Ce procès-verbal a été lu et traduit à l'intimé, qui l'a signé. Les faits étant admis, le Tribunal administratif ne pouvait s'en écarter sur la base des seules déclarations faites devant lui par l'intimé.
2.1 Les autorités administratives appelées à prononcer un retrait du permis de conduire ne peuvent en principe pas s'écarter des constatations de fait d'un jugement pénal entré en force. La sécurité du droit commande en effet d'éviter que l'indépendance du juge pénal et du juge administratif ne conduise à des jugements opposés, rendus sur la base des mêmes faits (ATF 109 Ib 203 consid. 1 p. 204; 96 I 766 consid. 4 p. 774). L'autorité administrative ne peut s'écarter du jugement pénal que si elle est en mesure de fonder sa décision sur des constatations de fait inconnues du juge pénal ou qui n'ont pas été prises en considération par celui-ci, s'il existe des preuves nouvelles dont l'appréciation conduit à un autre résultat, si l'appréciation à laquelle s'est livré le juge pénal se heurte clairement aux faits constatés, ou si le juge pénal n'a pas élucidé toutes les questions de droit, en particulier celles qui touchent à la violation des règles de la circulation (ATF 123 II 97 consid. 3c/aa p. 104; 119 Ib 158 consid. 3c/aa p. 164; 105 Ib 18 consid. 1a p. 19; 101 Ib 270 consid. 1b p. 273 s.; 96 I 766 consid. 5 p. 774 s.). Cela vaut non seulement lorsque le jugement pénal a été rendu au terme d'une procédure publique ordinaire au cours de laquelle les parties ont été entendues et des témoins interrogés, mais également, à certaines conditions, lorsque la décision a été rendue, comme en l'espèce, à l'issue d'une procédure sommaire (Strafbefehlsverfahren), même si la décision pénale se fonde uniquement sur le rapport de police. Il en va notamment ainsi lorsque la personne impliquée savait ou aurait dû prévoir, en raison de la gravité des faits qui lui sont reprochés, qu'il y aurait également une procédure de retrait de permis. Dans cette situation, la personne impliquée est tenue, en vertu des règles de la bonne foi, de faire valoir ses moyens dans le cadre de la procédure pénale, le cas échéant en épuisant les voies de recours à sa disposition. Elle ne peut pas attendre la procédure administrative pour exposer ses arguments (ATF 123 II 97 consid. 3c/aa p. 104; 121 II 214 consid. 3a p. 217 s.).
2.2 En l'occurrence, même s'il apparaît succinct, le rapport dressé par la police cantonale argovienne, sur lequel est fondé le prononcé du Tribunal de district de Zofingen, ne contient pas d'inexactitude ou de contradiction manifeste, ni même d'ambiguïté particulière. Il en ressort que l'intimé a dépassé à trois reprises des véhicules par la droite, en déboîtant puis en se rabattant. Ce procès-verbal a été lu et traduit à l'intimé, qui l'a signé. Le prononcé pénal reprend cet état de fait, dans les mêmes termes. Conformément à la jurisprudence rappelée ci-dessus, l'intimé qui entendait contester ces faits devait le faire dans le cadre de la procédure pénale, fût-elle sommaire. Il n'y avait, par conséquent, pas de place pour une nouvelle instruction à ce sujet, et les simples dénégations formulées après coup par l'intéressé, qui ne reposaient pas sur des éléments de fait que l'autorité pénale aurait manifestement omis de prendre en considération, ne permettaient pas de revenir sur les constatations figurant dans le prononcé pénal.
2.3 Selon les faits constatés au pénal, le recourant aurait, à trois reprises et sur une distance d'environ 1500 m, dépassé six véhicules au total en déboîtant et en se rabattant, ce qui constitue une manoeuvre prohibée par l'art. 35 al. 1 LCR (ATF 133 II 58 consid. 4 p. 59 et les arrêts cités). Selon la jurisprudence, l'interdiction de dépasser par la droite constitue une règle fondamentale de sécurité routière, dont la violation entraîne une mise en danger considérable, avec un risque d'accident important. Les usagers doivent en effet pouvoir être certains qu'ils ne seront pas dépassés par la droite. En particulier, le dépassement par la droite sur une autoroute, où les vitesses sont élevées (en l'occurrence, les véhicules dépassés circulaient à 110 km/h), représente une grave mise en danger abstraite des autres usagers; ceux-ci peuvent en effet être surpris par la manoeuvre et amenés à un freinage intempestif ou à un brusque écart lorsqu'ils désirent se ranger sur la voie de droite (ATF 126 IV 192 consid. 3 p. 196). En l'espèce, la faute de l'intimé était d'autant plus grave que les dépassements se sont répétés à bref intervalle et que la circulation était dense et rapide. Les conditions de l'art. 16c al. 1 let. a LCR sont par conséquent réunies. L'absence d'antécédent justifie l'application du minimum légal, soit trois mois.
3. Le recours est par conséquent admis. L'arrêt attaqué est annulé et la décision du SAN du 2 mai 2006 est confirmée. L'intimé, qui succombe, doit supporter les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF). La cause est renvoyée à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonale du canton de Vaud, pour nouvelle décision sur les frais et dépens de l'instance cantonale (art. 68 al. 5 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis, l'arrêt attaqué est annulé et la décision du Service des automobiles et de la navigation du 2 mai 2006 est confirmée.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1500 fr., sont mis à la charge de l'intimé A._.
3. La cause est renvoyée à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud, pour nouvelle décision sur les frais et dépens de l'instance cantonale.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Service des automobiles et de la navigation et à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud, ainsi qu'à l'Office fédéral des routes.
Lausanne, le 2 juillet 2008
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Féraud Kurz