Faits:
A. A.a Par décision du 2 août 2007, la Justice de paix du district de Vevey a ordonné l'ouverture d'une enquête tendant à l'interdiction civile de C._, prononcé l'interdiction provisoire, au sens de l'art. 368 al. 2 CC, de celui-ci et désigné A._ en qualité de tuteur provisoire, avec mission de produire en main de l'assesseur surveillant un inventaire d'entrée des biens du pupille dans un délai de soixante jours dès réception de la décision. L'inventaire d'entrée des actifs et passifs du pupille, établi le 23 octobre 2007, fait état d'un actif net de 42'057'240 fr.; le 20 mars 2008, l'état du compte de l'intéressé pour la période du 1er septembre au 31 décembre 2007 indique une fortune de 41'579'755 fr. et une diminution de patrimoine de 477'485 fr. durant la période concernée.
A.b B._, fils de C._, a demandé la destitution de A._. Par ordonnance de mesures préprovisionnelles du 10 juillet 2008, le Juge de paix du district de Vevey a mis fin au mandat du prénommé et désigné Me D._ en qualité de tutrice provisoire. Le 24 juillet 2008, la Justice de paix du district de Vevey a confirmé la destitution de A._, dit que celui-ci devra produire en main de l'assesseur surveillant un rapport et des comptes concernant la période durant laquelle il a exercé son mandat de tuteur provisoire (du 6 août 2007 au 10 juillet 2008) et confirmé la désignation de Me D._. Le 5 novembre 2008, la Justice de paix de la Riviera - Pays-d'Enhaut a sommé le tuteur destitué de produire dans les dix jours le rapport et les comptes réclamés précédemment. Le 18 novembre suivant, la justice de paix a réitéré sa sommation.
A.c Le 3 décembre 2008, la Justice de paix a clos l'enquête tendant à l'interdiction de C._, prononcé la mainlevée de la mesure de tutelle provisoire et relevé Me D._ de son mandat de tutrice provisoire, institué une mesure de tutelle volontaire, au sens de l'art. 372 CC, en faveur de C._ et désigné la notaire précitée en qualité de tutrice; le même jour, la Justice de paix a désigné E._ aux fins d'établir les comptes de la gestion des avoirs de C._ pour la période du 6 août 2007 au 10 juillet 2008 et invité A._ à lui remettre toute pièce utile relative à la gestion des avoirs du pupille durant cette période.
A._ ayant recouru au Tribunal cantonal du canton de Vaud, le Président de la Chambre des tutelles a invité la Justice de paix le 12 février 2009 à envoyer au recourant la formule officielle de compte de tutelle avec un délai de quinze jours pour produire les comptes, à défaut de quoi l'instruction du recours serait reprise.
A._ ayant produit le 5 mars 2009 un état du compte du pupille relatif à la période du 1er janvier au 28 août 2008, la Chambre des tutelles a, par arrêt du 27 avril 2009, déclaré le recours sans objet; elle a toutefois précisé qu'il appartenait à la Justice de paix d'examiner la conformité des comptes, de les approuver ou de les refuser et de les faire établir par un tiers, en rendant une nouvelle décision susceptible de recours.
A.d Statuant le 16 juin 2009, la Justice de paix a refusé d'approuver les comptes produits le 5 mars 2009 par A._, désigné la Fiduciaire E._ afin qu'elle établisse les comptes pour la période du 6 août 2007 au 10 juillet 2008, aux frais du tuteur destitué, et invité ce dernier à remettre à la fiduciaire toutes les pièces comptables en sa possession.
Le 31 mars 2010, sur recours de A._, la Chambre des tutelles a annulé cette décision et renvoyé la cause à la Justice de paix pour qu'elle complète l'instruction et statue à nouveau dans le sens des considérants.
B. À la suite de cet arrêt, la juridiction inférieure a imparti à A._ un délai au 30 juin 2010 pour produire des pièces. Par décision du 19 octobre 2010, la Justice de paix a constaté que les documents requis n'avaient pas été produits en temps utile, refusé en conséquence d'approuver les comptes de A._, désigné la Fiduciaire E._ aux fins d'établir les comptes pour la durée du mandat du tuteur provisoire (16 août 2007 au 10 juillet 2008), aux frais de celui-ci, et invité A._ à remettre à la fiduciaire toutes les pièces comptables en sa possession.
Par arrêt du 9 mars 2011 - notifié le 5 juillet suivant -, la Chambre des tutelles a confirmé cette décision.
C. Par acte du 6 septembre 2011, A._ exerce un recours en matière civile et un recours constitutionnel subsidiaire au Tribunal fédéral; il conclut à la réforme de l'arrêt "rendu le 5 juillet 2011 par la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal vaudois" en ce sens que les comptes du tuteur provisoire sont approuvés, subsidiairement à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause à la justice de paix, plus subsidiairement à la juridiction précédente, pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Des observations sur le fond n'ont pas été requises.
D. Par ordonnance du 6 octobre 2011, la Juge présidant la Cour de céans a attribué l'effet suspensif au recours.
Considérant en droit:
1. 1.1 Le présent recours a pour objet une décision qui confirme le refus d'approuver le compte final de la tutelle provisoire (art. 451 ss CC, en relation avec l'art. 386 al. 2 CC; Affolter, in: Basler Kommentar, ZGB I, 4e éd., 2010, n° 6 ad art. 451-453 CC; Good, Das Ende des Amtes des Vormundes, 1992, § 6 n° 35) et charge un tiers de l'établir aux frais du tuteur (provisoire) destitué. Une telle décision est rendue dans une affaire de droit public connexe au droit civil (art. 72 al. 2 let. b ch. 5 LTF; arrêt 5A_30/2008 du 25 mars 2008 consid. 1.1; Affolter, ibid., n° 66; pour d'autres exemples, cf. von Werdt, Die Beschwerde in Zivilsachen, 2010, n° 58) qui est de nature pécuniaire (arrêt 5D_62/2011 du 8 juillet 2011 consid. 1.1; Affolter, loc. cit.). Contrairement à ce que prescrit l'art. 112 al. 1 let. d LTF, la décision entreprise n'indique pas la valeur litigieuse; il n'y a toutefois pas lieu d'examiner si celle-ci atteint le seuil de 30'000 fr. (art. 74 al. 1 let. b LTF), car le recours apparaît de toute manière irrecevable.
1.2 Contrairement à la décision qui approuve le compte final du tuteur (arrêt 5A_578/2008 du 1er octobre 2008 consid. 1; implicitement: arrêt 5A_30/2008 précité consid. 1), celle qui refuse de l'approuver et confie à un tiers le soin de l'établir n'est pas finale au sens de l'art. 90 LTF, mais incidente au sens de l'art. 93 al. 1 LTF; en effet, celle-ci constitue une étape vers la décision (finale) approuvant les rapport et compte final (art. 451 CC) et relevant de ses fonctions (art. 453 al. 1 in fine CC; sur la portée de cette décision: Affolter, ibid., n° 73 ss; Good, op. cit., § 7 n° 1 ss) le tuteur dont la mission a pris fin (cf. art. 445 al. 1 CC, pour la présente espèce).
Le recourant affirme que l'arrêt attaqué est susceptible de lui causer un préjudice irréparable au sens de l'art. 93 al. 1 let. a LTF; celui-ci "tient au fait que la fiduciaire tierce qui serait chargée de l'établissement des comptes de tutelle devrait être rémunérée et que la décision finale d'approbation des comptes ne pourrait pas exonérer le recourant de la prise en charge de cette rémunération" (recours, p. 3 in fine). Pareille argumentation ne peut être suivie. La décision entreprise a pour effet de mettre à la charge du recourant les frais d'établissement du compte final par un tiers nommé à cette fin (cf. sur cette possibilité: Affolter, ibid., n° 47; Good, op. cit., § 8 n° 51); or, de jurisprudence constante, le fait d'être exposé au paiement d'une somme d'argent n'entraîne, en principe, aucun préjudice de cette nature (arrêt 5D_52/2010 du 10 mai 2010 consid. 1.1.1 et les citations, in: SJ 2011 I 134). Conformément à l'art. 93 al. 3 LTF, il appartiendra au recourant de contester la mesure critiquée à l'appui d'un recours contre la décision (finale) approuvant le compte final (art. 453 al. 1 CC).
Pour être complet, il faut ajouter que le recours ne serait pas non plus ouvert au regard de l'art. 93 al. 1 let. b LTF, dont le recourant n'établit, au demeurant, pas les conditions (cf. sur cette obligation: ATF 134 III 426 consid. 1.3.2). En effet, selon la jurisprudence, l'examen du compte final ne se limite pas à une vérification purement comptable des divers articles qui en font l'objet, "mais doit également porter sur la légitimité des mesures prises par le tuteur" (ATF 76 II 181 p. 186). Or, la décision querellée ne comporte - et pour cause - aucune constatation sur cet aspect (art. 105 al. 1 LTF), de sorte que le Tribunal fédéral ne serait pas en état d'approuver lui-même le compte final.
2. Vu ce qui précède, le recours doit être déclaré irrecevable, aux frais du recourant (art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'accorder des dépens à l'intimé, qui n'a pas été invité à se déterminer sur le fond et s'en est remis à justice quant au sort de la requête d'effet suspensif.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, à la Justice de paix du district de la Riviera - Pays-d'Enhaut et à la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal vaudois.
Lausanne, le 1er décembre 2011
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Hohl
Le Greffier: Braconi