Faits:
A. Le 26 avril 2004, le Conseil communal de Sâles a ordonné à A._ d'enlever, jusqu'au 31 mai suivant, les épaves de voitures et de tracteurs aux alentours de la menuiserie sise sur la parcelle n° 63 du registre foncier communal, dont il est propriétaire. Ce délai a été prolongé au 15 juillet 2004, puis au 31 août 2004, l'autorité ayant constaté la disparition de certaines épaves. Le 17 août 2004, la commune a également ordonné que le bois entassé autour d'un hydrant communal soit déplacé. Une procédure pénale a été ouverte; elle a abouti le 5 avril 2005 à la condamnation de A._ à 1000 fr. d'amende pour violation de la loi fédérale sur la gestion des déchets. Le 23 juin 2005, la commune a accordé un nouveau délai au 30 août 2005 pour l'enlèvement des épaves et des planches empilées sur une parcelle communale.
Le 8 septembre 2005, au terme d'une visite des lieux le 30 août 2005, et après réception de rapports de l'Etablissement cantonal d'assurance des bâtiments (ECAB) et du service cantonal de l'environnement (SEn), la commune a interdit à A._ l'occupation de la menuiserie et de ses alentours; cette interdiction ne serait levée que lorsque la situation serait assainie. Le 16 septembre 2005, la commune a ordonné à A._ de procéder aux travaux suivants: évacuation de tous les matériaux ligneux, machines diverses, batteries, récipients d'huile, vitrages, matériel sanitaire, frigos et congélateurs, pneus et tuyaux, ainsi que le nettoyage des places et l'entretien de la végétation; la menuiserie, où aucune activité professionnelle n'était exercée, devrait être sécurisée et fermée; la parcelle n° 169 devait être évacuée des piles de planches et de bois, véhicules et pièces métalliques; la parcelle communale n° 153 devait être débarrassée des ballots de bois. En cas de non exécution, ces travaux, devisés à 42'000 fr. (sans les taxes d'évacuation), seraient effectués par un tiers, aux frais du propriétaire.
B. Par décision du 10 janvier 2006, le Préfet du district de la Gruyère a rejeté le recours contre les décisions des 8 et 16 septembre 2005, pour des motifs de salubrité, de sécurité et d'esthétique. Un délai au 15 février 2006 était imparti pour évacuer les matériaux et pour sécuriser les abords de la route en supprimant les tas de bois et autres matériaux; l'interdiction d'occuper le bâtiment était confirmée.
C. Par arrêt du 14 juillet 2008, la IIe Cour administrative du Tribunal cantonal du canton de Fribourg a rejeté le recours formé par A._. Lors d'une inspection locale, il avait été constaté que celui-ci avait effectué un grand travail de rangement: il avait évacué les épaves de véhicules, les récipients d'hydrocarbures ou les batteries de véhicules. Il subsistait toutefois une multitude de piles de bois et de matériaux disséminés sur la propriété. La menuiserie, dont le recourant avait refusé l'accès au juge sous prétexte que cela pourrait être dangereux, présentait des défectuosités telles qu'elle avait été exclue de l'assurance-incendie; elle était encombrée jusqu'au toit d'objets hétéroclites et son accès extérieur demeurait impossible en cas d'incendie. Il en résultait un danger mortel non seulement pour le recourant, mais aussi pour la famille occupant la maison voisine. L'ordre d'évacuer les dépôts et d'assainir la menuiserie restait donc d'actualité, de même que l'interdiction d'occuper. Les tas de bois situés en limite de forêt avaient été déplacés en plein champ, ce qui était contraire à l'affectation agricole de la parcelle. Un délai était fixé au 30 septembre 2008 pour l'évacuation de tous les matériaux mentionnés dans la décision du 16 septembre 2005, faute de quoi la commune pourrait faire exécuter les travaux aux frais du propriétaire. L'interdiction d'occuper le bâtiment subsistait jusqu'à la délivrance d'un nouveau permis par la commune.
D. A._ forme un recours en matière de droit public et un recours constitutionnel subsidiaire contre ce dernier arrêt; il en demande l'annulation, subsidiairement le renvoi de la cause à la cour cantonale. Il requiert l'effet suspensif.
Par ordonnance du 6 octobre 2008, l'effet suspensif a été accordé en ce qui concerne l'ordre d'évacuer les matériaux visés par la décision du 16 septembre 2005; il a été refusé en ce qui concerne l'interdiction d'occuper la menuiserie et ses alentours.
La cour cantonale se réfère à son arrêt. La Commune de Sâles conclut à l'irrecevabilité, subsidiairement au rejet des recours.
Considérant en droit:
1. La voie du recours en matière de droit public est ouverte, la décision attaquée ayant été rendue dans une cause de droit public (art. 82 let. a LTF). Cela entraîne l'irrecevabilité du recours constitutionnel subsidiaire (art. 113 LTF). En tant que destinataire des décisions communales de remise en état et partie à la procédure cantonale, le recourant a qualité pour agir (art. 89 al. 1 LTF). L'ordre de remise en état et l'interdiction d'occuper ne constituent pas des obligations pécuniaires; les règles sur la valeur litigieuse minimale (art. 85 LTF) ne sont donc pas applicables.
2. Le recourant reproche à la cour cantonale de s'être fondée sur un état de fait manifestement erroné. Le matériel mentionné dans la décision du 16 septembre 2005 aurait été enlevé, notamment les tas de bois, machines diverses, batteries et récipients d'huile; les véhicules auraient été enlevés du bord de la route, et les piles de planches déplacées sur la parcelle du recourant; les ballots de bois auraient également été enlevés du bien-fonds communal. La cour cantonale n'expliquerait pas en quoi les efforts du recourant seraient insuffisants, et sanctionnerait une situation nouvelle pour laquelle elle n'aurait pas été saisie.
2.1 Le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF), sous réserve des cas prévus à l'art. 105 al. 2 LTF. Cette disposition lui donne la faculté de rectifier ou compléter d'office l'état de fait de l'arrêt attaqué dans la mesure où des lacunes ou erreurs dans l'établissement de celui-ci lui apparaîtraient d'emblée comme manifestes. Quant au recourant, il ne peut critiquer la constatation de faits importants pour le jugement de la cause que si ceux-ci ont été constatés en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF ou de manière manifestement inexacte (art. 97 al. 1 LTF), c'est-à-dire arbitraire, ce qu'il lui appartient de démontrer par une argumentation répondant aux exigences de l'art. 42 al. 2 LTF, respectivement de l'art. 106 al. 2 LTF. En outre, l'existence de faits constatés de manière inexacte ou en violation du droit n'est pas une condition suffisante pour conduire à l'annulation ou la modification de la décision attaquée. Il faut encore qu'elle soit susceptible d'avoir une influence déterminante sur l'issue de la procédure (art. 97 al. 1 in fine LTF).
2.2 La cour administrative a tenu compte des changements intervenus sur la propriété du recourant depuis le prononcé des décisions communales. Lors de l'inspection locale, elle a constaté que le recourant avait évacué une grande partie des véhicules, récipients et batteries qui étaient entreposés à l'extérieur du bâtiment. Le "chaos indescriptible" qui régnait auparavant avait été remplacé par une "multitude de piles de bois et matériaux disséminés en rang serré sur toute la propriété". Des palettes de bois en vrac, ainsi que des piles de bois et de matériaux divers, occupaient quasiment tout l'espace autour du bâtiment. Le recourant insiste sur les travaux d'évacuation qu'il a exécutés; il ne prétend toutefois pas que les constatations faites lors de l'inspection locale et retenues dans l'arrêt attaqué seraient inexactes, de sorte que la situation apparaît toujours contraire aux exigences posées dans la décision du 16 septembre 2005. Le recourant relève aussi que les piles de planches entassées le long de la forêt ont été déplacées à l'intérieur du champ. La cour cantonale n'a pas non plus méconnu ce fait, tout en retenant que cette nouvelle situation était encore contraire à l'affectation agricole du terrain; cela ressort également de la décision du 16 septembre 2005 qui exige l'évacuation de tout le bois "sur l'ensemble de la parcelle". Le recourant ne conteste d'ailleurs pas cette appréciation. Quant à la situation à l'intérieur du bâtiment, à l'origine de l'interdiction d'occuper, la cour cantonale n'a pas pu l'établir puisque le recourant en a lui-même interdit l'accès.
2.3 Au demeurant, les faits nouveaux allégués sont sans pertinence: le recourant ne prétend pas que les décisions de la commune reposaient, à l'époque de leur prononcé, sur une constatation inexacte des faits. Les changements intervenus après coup n'affectaient donc pas le bien-fondé de ces décisions, mais relevaient de leur exécution par l'administré. Si celui-ci estime avoir suffisamment déféré aux injonctions qui lui ont été faites par la commune ? ce qui paraît en l'état douteux ?, il se trouverait à l'abri des suites pénales évoquées dans la décision préfectorale, ainsi que de l'exécution par substitution prévue dans l'arrêt attaqué. Les travaux effectués par le recourant ne lui permettaient donc pas de remettre en cause les décisions communales.
3. La cour cantonale n'a dès lors commis aucun arbitraire, ni dans l'établissement des faits, ni dans l'application du droit, et le recours doit par conséquent être rejeté, aux frais de son auteur (art. 66 al. 1 LTF).
La Commune de Sâles conclut à l'allocation de dépens en sa faveur. Elle estime que l'art. 68 al. 3 LTF autoriserait des exceptions, notamment dans le cas d'une très petite commune (920 votants) n'ayant ni service juridique, ni moyens financiers suffisants.
Selon l'art. 68 al. 3 LTF, en règle générale, aucun dépens ne sont accordés aux collectivités publiques agissant dans le cadre de leurs attributions officielles. Des dépens peuvent toutefois être accordés dans des circonstances exceptionnelles (ATF 134 II 117 consid. 7 in fine). En l'occurrence, l'attitude du recourant, consistant à invoquer en cours de procédure les modifications qu'il a lui même successivement portées à l'état de fait, a passablement compliqué la procédure, rendant ainsi nécessaire l'intervention d'un mandataire professionnel. Cela justifie l'allocation de dépens, à la charge du recourant (art. 66 al. 3 LTF, par renvoi de l'art. 68 al. 4 LTF).
Quant au délai imparti au 30 septembre 2008 dans l'arrêt cantonal, il doit être fixé à nouveau.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté. Le délai imparti au recourant dans l'arrêt cantonal pour évacuer tous les matériaux cités dans la décision communale du 16 septembre 2005, est fixé au 28 février 2009.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Une indemnité de dépens de 2000 fr. est allouée à la Commune de Sâles, à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton de Fribourg, IIe Cour administrative.
Lausanne, le 8 décembre 2008
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Féraud Kurz