Sachverhalt:
A. R._, geboren 1944, bezog ab 1. Januar 2008 monatliche Ergänzungsleistungen zu seiner damaligen IV-Rente (Verfügungen der Sozialversicherungsanstalt des Kantons St. Gallen [SVA] vom 20. März und 3. Juli 2008). Am 15. Oktober 2009 verfügte die SVA, es bestehe ab 1. Juli 2009 kein Anspruch mehr auf Ergänzungsleistungen zur AHV/IV. Sie stützte sich dabei auf ihre Berechnung, wonach eine bei den Generali Personenversicherungen AG abgeschlossene Leibrentenversicherung mit Rückgewähr in Höhe von Fr. 96'560.- (Stand am 1. Juli 2009) als Vermögenswert zu berücksichtigen sei. Die hiegegen erhobene Einsprache des R._ wies die SVA mit Einspracheentscheid vom 15. März 2010 ab.
B. R._ liess hiegegen Beschwerde erheben. Das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen hiess diese mit Entscheid vom 29. September 2010 teilweise gut, hob den Einspracheentscheid vom 15. März 2010 auf und wies die Sache zur weiteren Abklärung sowie zur neuen Verfügung im Sinne der Erwägungen an die SVA zurück.
C. Die SVA führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt die Aufhebung des angefochtenen Entscheides sowie die Bestätigung der Verfügung vom 15. Oktober 2009.
Das kantonale Gericht beantragt Abweisung der Beschwerde. R._ und das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf eine Vernehmlassung.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG).
Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG).
2. 2.1 Beim angefochtenen Rückweisungsentscheid handelt es sich um einen Vor- oder Zwischenentscheid im Sinne von Art. 93 BGG (BGE 133 V 477 E. 4.2 S. 481). Die Beschwerde ist unter anderem zulässig, wenn der Entscheid einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann (Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG). Ein nicht wieder gutzumachender Nachteil wird nach der Rechtsprechung angenommen, wenn durch materiellrechtliche Anordnungen im Rückweisungsentscheid der Beurteilungsspielraum der unteren Instanz wesentlich eingeschränkt und diese aufgrund des angefochtenen Entscheides verpflichtet wird, Feststellungen auf einer Grundlage vorzunehmen, die sie als rechtswidrig erachtet (vgl. BGE a.a.O. E. 5.2.4 S. 484).
2.2 Die Vorinstanz erwog, dem letztinstanzlichen Beschwerdegegner sei nur die Leibrente, nicht aber der hypothetische Verzehr des Rückkaufswerts dieser Rente als Einnahme anzurechnen und wies die Sache (unter anderem) zur dementsprechenden Neuberechnung an die Beschwerdeführerin zurück. In dieser Konstellation führt der Rückweisungsentscheid zu einem nicht wieder gutzumachenden Nachteil, weil die Beschwerde führende SVA verpflichtet wird, einen nach ihrer Auffassung rechtswidrigen Entscheid zu erlassen. Auf die Beschwerde ist daher einzutreten.
3. 3.1 Streitig und zu prüfen ist nurmehr die Rechtsfrage, ob das kantonale Gericht gegen Bundesrecht verstiess, indem es den Rückkaufswert der Leibrente nicht als anrechenbares Vermögen berücksichtigte.
3.2 Das kantonale Gericht begründete die seiner Ansicht nach unzulässige Anrechnung des hypothetischen Verzehrs des Rückkaufswerts damit, der vorinstanzliche Beschwerdeführer habe im Jahre 2009 nur die Wahl gehabt zwischen der Leibrente und der Rückzahlung der Einmalprämie. Die Anrechnung einer laufend ausgerichteten Leibrente als effektive Einnahme bei gleichzeitiger Berücksichtigung eines den Rückkaufswert enthaltenden Vermögensverzehrs als hypothetische Einnahme trage diesem Umstand nicht Rechnung. Art. 15c Abs. 1 ELV verstosse gegen Sinn und Zweck des Art. 11 Abs. 1 lit. c ELG und sei gesetzes- und verfassungswidrig, so dass ihm die Anwendung zu versagen sei, soweit er die Anrechnung sowohl der Leibrente als auch des Rückkaufswerts vorsehe.
In ihrer letztinstanzlich aufgelegten Vernehmlassung verdeutlicht die Vorinstanz, der Rückkaufswert einer Leibrente sei zur Sicherstellung eines Darlehens denkbar ungeeignet, weil das für die Einmalprämie aufgewendete Vermögen durch die Leibrente verzehrt werde. Die Besonderheiten der Leibrente schlössen es somit für jedes seriöse Kreditinstitut aus, ein Darlehen zu gewähren. Daher könne der Rückkaufswert auch nicht indirekt, durch Verpfändung zur Deckung eines Darlehens, verzehrt werden.
3.3 Das Bundesgericht hatte sich bereits im Urteil AHI 2001 S. 290 (P 48/00 vom 20. August 2001; bestätigt mit Urteil P 33/03 vom 27. November 2003) ausführlich mit dieser Rechtsfrage auseinandergesetzt. Es erwog, die Leibrente mit Rückgewähr sei ein Vermögenswert, über den - beispielsweise durch Rückkauf oder Verpfändung - frei verfügt werden könne. Art. 15c Abs. 1 ELV trage auch der gesetzgeberischen Tendenz Rechnung, trotz umfassenderer Berücksichtigung der Ausgaben einen Leistungsausbau zu verhindern. Sodann sei der Rückkaufswert einer Lebensversicherung massgebendes Vermögen zur Festsetzung der AHV/IV/EO-Beiträge Nichterwerbstätiger und die fragliche Verordnungsbestimmung somit weder aussergewöhnlich noch willkürlich, sondern im Rahmen einer einheitlichen Behandlung sämtlicher Versicherungen der freiwilligen Vorsorge im Bereich des Sozialversicherungsrechts zu sehen. Die Bestimmung sei demzufolge bundesrechtskonform (E. 4e).
3.4 Zu einer Überprüfung oder Infragestellung dieser Rechtsprechung besteht auch mit Blick auf die vorinstanzlichen Erwägungen keine Veranlassung. Folgte man der Betrachtungsweise des kantonalen Gerichts, könnte der Abschluss eines Leibrentenvertrages mit Rückgewähr sofort erhebliche EL-Leistungen auslösen. Die EL-Ansprecher hätten es in der Hand, die Erfüllung der Voraussetzungen für den Bezug von Ergänzungsleistungen selbst herbeizuführen, was nicht hingenommen werden kann. Die Anrechnung sowohl der einzelnen Rentenbetreffnisse wie auch eines den Rückkaufswert enthaltenden Vermögensverzehrs trägt demgegenüber dem legitimen Ansinnen Rechnung, die Bildung von Leibrenten mit Rückgewähr im Hinblick auf die Erhaltung einer Ergänzungsleistung möglichst unattraktiv zu gestalten (vgl. AHI-Praxis 6/1998 S. 271 f.). Ausserdem wird beim übrigen Vermögen ebenfalls sowohl Vermögensertrag als auch -verzehr angerechnet. Dass es unbestrittenermassen nicht möglich ist, gleichzeitig die Leibrente zu erhalten und die Rückzahlung der Einmalprämie zu verlangen, führt zu keiner anderen Einschätzung.
4. Auf die Erhebung von Gerichtskosten wird umständehalber verzichtet (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird gutgeheissen und der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons St. Gallen vom 29. September 2010 aufgehoben, soweit darin die Anrechnung des Rückkaufswertes von Fr. 96'560.- als rechtswidrig bezeichnet wird.
2. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 30. Dezember 2010
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle