Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Die Streitigkeit unterliegt der Gerichtsbarkeit der in Art. 73 BVG erwähnten richterlichen Behörden, welche sowohl in zeitlicher als auch in sachlicher Hinsicht zuständig sind (BGE 122 V 323 Erw. 2, 120 V 18 Erw. 1a, je mit Hinweisen).
2.- Das kantonale Gericht hat Art. 8 des Fonds-Reglementes (nachfolgend: Reglement) über die Invalidenpension in der ab 1. Januar 1995 geltenden Fassung korrekt wiedergegeben.
Darauf wird verwiesen.
3.- Die Leistungsabrechnungen des Fonds und der Vorinstanz sind nicht zu beanstanden:
a) Die Beschwerdeführerin rügt, bei der Festlegung des Alterskapitals für das Jahr 1998 sei kein Bonus berücksichtigt worden. Dem ist entgegenzuhalten, dass den aktiven Mitgliedern des Fonds ein Bonus erst auf Beginn des Folgejahres gutgeschrieben wird (Jahresbericht des Fonds 2000 S. 9 f.). Da das Arbeitsverhältnis der Versicherten am 31. Dezember 1998 auslief, fand der Bonus keinen Niederschlag mehr im Alterskapital.
b) Der Koordinationsabzug wurde gemäss Anhang III zum Reglement richtig berechnet, und es wurde auch der richtige Umwandlungssatz gemäss Anhang IV zum Reglement (Stand per
1. Januar 1995 und nicht per 1. September 2000) zur Anwendung gebracht. Es kann auf die zutreffenden Ausführungen in der Vernehmlassung des Beschwerdegegners sowie auf das Berechnungsblatt vom 28. Dezember 2001 verwiesen werden.
4.- Die Vorinstanz hat die Verzugszinsberechnung nach der geltenden Praxis des Eidgenössischen Versicherungsgerichts (BGE 119 V 131) vorgenommen. Ein Abweichen von dieser Praxis rechtfertigt sich mit Blick auf die in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde geäusserte Kritik nicht, da diese in erster Linie die Verzugszinspraxis ausserhalb der beruflichen Vorsorge betrifft und auch der von der Beschwerdeführerin angeführte Autor anerkennt, dass das Eidgenössische Versicherungsgericht im Rahmen der beruflichen Vorsorge zu Gunsten des Versicherten von seiner sonst üblichen Praxis abweicht (vgl. Hans-Ulrich Zürcher, Verzugszinsen im Bundesverwaltungsrecht: unter besonderer Berücksichtigung des Sozialversicherungsrechts, Bern 1998, S. 176 ff.). An dieser konstanten Praxis hat das Gericht seither festgehalten (BGE 127 V 377; SZS 1997 S. 470 Erw. 4).
Es kann demnach offen bleiben, ob die in der Literatur geübte Kritik an der Rechtsprechung des Eidgenössischen Versischerungsgerichts zur Verzugszinsregelung in anderen Sozialversicherungszweigen berechtigt ist. Es mag angefügt werden, dass mit der Inkraftsetzung des Allgemeinen Teils des Sozialversicherungsrechts (ATSG) ohnehin in absehbarer Zeit eine neue gesetzliche Regelung in Kraft treten wird, welche den Anliegen der Kritiker zumindest teilweise entspricht (vgl. Art. 26 Abs. 2 ATSG und BBl 1999 S. 4578 ff.).
Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherung zugestellt.
Luzern, 18. Juni 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: