Fatti:
A. Sin dalla data di iscrizione della società a registro di commercio, avvenuta il 20 giugno 2003, G._ ha ricoperto la carica di amministratore unico della società X._. Essendo quest'ultima entrata in mora con il pagamento dei contributi paritetici, la cassa di compensazione GastroSocial (in seguito: La Cassa), presso la quale la ditta è stata affiliata in qualità di datrice di lavoro dal 20 giugno 2003 al 31 maggio 2004, ha dovuto sistematicamente diffidarla (a partire dal mese di marzo 2004) e precettarla il mese di luglio 2004.
La società è stata sciolta in seguito al fallimento pronunciato dalla Pretura del Distretto di Y._ con decreto del 14 giugno 2004.
Constatato di aver subito un danno di fr. 61'370.75 per il mancato versamento da parte della fallita dei contributi relativi al periodo 1° gennaio 2004 - 31 maggio 2004, la Cassa ne ha postulato il risarcimento dall'interessato (decisione del 7 ottobre 2005 e decisione su opposizione del 14 luglio 2006).
B. Per pronuncia del 17 ottobre 2007 il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha respinto il ricorso di G._ e confermato il provvedimento amministrativo.
C. Patrocinato dall'avv. Alexander Henauer, l'interessato insorge al Tribunale federale, al quale chiede, in accoglimento del ricorso, l'annullamento del giudizio impugnato e della decisione su opposizione amministrativa. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi.
La Cassa propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.
D. Con decreto presidenziale del 31 gennaio 2008 è stata accolta l'istanza di conferimento dell'effetto sospensivo presentata insieme al gravame.
Diritto:
1. 1.1 Il ricorso può essere presentato per violazione del diritto, conformemente a quanto stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Per il resto, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsi da questo accertamento solo qualora esso sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF).
1.2 Nell'ambito dell'accertamento dei fatti e della valutazione delle prove il giudice di merito dispone di un ampio potere di apprezzamento. Per censurare un asserito accertamento arbitrario dei fatti o un'asserita valutazione arbitraria delle prove non è sufficiente che il ricorrente critichi semplicemente la decisione impugnata o che contrapponga a quest'ultima un proprio accertamento o una propria valutazione, per quanto essi siano sostenibili o addirittura preferibili. Egli deve bensì dimostrare per quale motivo l'accertamento dei fatti o la valutazione delle prove da lui criticati sarebbero manifestamente insostenibili o in chiaro contrasto con la situazione di fatto, si fonderebbero su una svista manifesta o contraddirebbero in modo urtante il sentimento di giustizia e di equità (DTF 125 I 166 consid. 2a pag. 168; 125 II 10 consid. 3a pag. 15; 124 I 310 consid. 5a pag. 316; 124 V 137 consid. 2b pag. 139 e riferimenti).
2. 2.1 Nel caso di specie occorre esaminare se il ricorrente, che in qualità di amministratore unico della società rivestiva una posizione di organo formale e materiale ai sensi dell'art. 52 LAVS (DTF 114 V 78 consid. 3 pag. 79), poteva effettivamente essere chiamato a risarcire il danno subito dalla Cassa a seguito del mancato pagamento dei contributi sociali nel corso dei primi cinque mesi del 2004. A tal riguardo, il giudizio impugnato, cui si rinvia, espone correttamente le norme e i principi giurisprudenziali disciplinanti la materia.
2.2 Il ricorrente non contesta, in quanto tale, l'importo del danno subito dalla Cassa né il fatto che la società sia venuta meno a prescrizioni della LAVS. Per contro, egli contesta che gli si possa addebitare una grave negligenza nell'osservanza dei propri doveri di amministratore. Ricorda innanzitutto che sino al termine del 2003 i contributi paritetici sono stati integralmente onorati senza che la Cassa abbia dovuto ricorrere a diffide o a procedure esecutive. Per il periodo contestato, osserva che il mancato pagamento dei contributi sarebbe in realtà unicamente riferibile al primo trimestre 2004 e che i mesi successivi (due) sarebbero rimasti insoluti a causa dei tempi imposti dalla legge per disdire i contratti in corso, specialmente quelli di lavoro. Rileva inoltre di essersi costantemente informato sull'andamento dell'azienda, di avere immediatamente fatto redigere dei rapporti dettagliati e di avere messo in atto concrete misure di risanamento (abbattimento dei costi, disdette dei contratti di locazione e di lavoro) atte a ovviare a quella che si pensava fosse una momentanea fase di difficoltà.
3. 3.1 Per giurisprudenza, la responsabilità instaurata dall'art. 52 LAVS non costituisce una responsabilità oggettiva. Per far sì che il datore di lavoro, rispettivamente i suoi organi, possano essere chiamati a rispondere del danno causato alla cassa di compensazione, questa disposizione esige in effetti espressamente che la violazione delle prescrizioni sia il frutto quantomeno di una grave negligenza. Non ogni inosservanza degli obblighi incombenti al datore di lavoro in materia di AVS deve necessariamente essere assimilata a una colpa qualificata ai sensi dell'art. 52 LAVS.
3.2 Sebbene, in linea di principio, il datore di lavoro che si trova in una delicata situazione finanziaria sia tenuto a versare solo salari d'entità tale da consentire la copertura delle pretese contributive dovute per legge sui medesimi (sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni H 325/94 del 22 giugno 1995, in: SVR 1995 AHV no. 70 pag. 214 consid. 5), non è escluso che a determinate condizioni egli possa comunque provocare un danno alla cassa di compensazione senza che ciò comporti un obbligo di risarcimento del danno. Ciò si avvera se l'inosservanza delle prescrizioni appare, alla luce delle circostanze, giustificata e non colposa (DTF 108 V 183 consid. 1b pag. 186; sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni H 28/84 del 21 agosto 1985, in: RCC 1985 pag. 603 consid. 2, 647 consid. 3a). Così può succedere che un datore di lavoro, omettendo il pagamento dei contributi per fare fronte a una mancanza (passeggera) di liquidità, tenti in questo modo di salvare l'impresa che versa in una delicata situazione finanziaria. Un simile comportamento sfugge a una responsabilità ai sensi dell'art. 52 LAVS unicamente se in questo modo il datore di lavoro onora altri crediti (segnatamente quelli dei lavoratori e dei fornitori) essenziali per la sopravvivenza dell'azienda e al tempo stesso può oggettivamente ritenere che i contributi dovuti verranno soluti entro un termine ragionevole (DTF 108 V 183 consid. 2 pag. 188; cfr. pure DTF 121 V 243; sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni H 97/90 del 30 gennaio 1992, in: RCC 1992 pag. 261 consid. 4b). La questione decisiva, in tale contesto, non è tanto se il datore di lavoro all'epoca credeva realmente che l'azienda potesse essere salvata e che i contributi sarebbero stati pagati in un futuro prossimo, bensì piuttosto se un tale atteggiamento fosse allora oggettivamente sostenibile agli occhi di un terzo responsabile (DTF 108 V 193 consid. 4 pag. 188; cfr. pure DTF 121 V 243 consid. 4b pag. 244 e sentenza H 19/07 del 10 dicembre 2007, consid. 4.1). Motivi di giustificazione o di discolpa non sono in particolare dati se in considerazione dell'ampiezza della situazione debitoria il temporaneo mancato pagamento dei contributi non lascia ragionevolmente e oggettivamente supporre che quest'ultimo contribuirà in maniera determinante a salvare l'azienda. Siffatti motivi saranno pertanto esclusi laddove gli scoperti contributivi appaiono di modesta entità in confronto alla situazione finanziaria e debitoria altrimenti gravante sull'azienda (sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni H 405/99 del 23 agosto 2000, consid. 4a con riferimenti).
3.3 Dal caso in cui i contributi non vengono pagati perché si vuole salvare l'azienda e in cui il mancato pagamento può costituire motivo di giustificazione, dev'essere distinto quello del mancato pagamento in occasione della cessazione dell'attività e in cui il mancato pagamento può eventualmente costituire motivo di discolpa. Questa seconda ipotesi può verificarsi segnatamente con riferimento a quelle aziende, che dopo avere per lungo tempo e ineccepibilmente onorato, dal profilo delle assicurazioni sociali, i propri obblighi di datori di lavoro, cadono in difficoltà economiche, devono essere sciolte (normalmente per causa di fallimento) e rimangono debitrici dei contributi sociali per gli ultimi mesi della loro esistenza. In questi casi, la giurisprudenza circoscrive a due o tre mesi la perdita contributiva tollerabile dal profilo dell'art. 52 LAVS (v. ad esempio la sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni H 141/01 dell'8 luglio 2003, consid. 3.3 con riferimenti; cfr. inoltre ULRICH MEYER, Die Rechtsprechung des Eidgenössischen Versicherungsgerichts zur Arbeitgeberhaftung, in: Temi scelti di diritto delle assicurazioni sociali, Basilea 2006, pag. 36).
4. Ora, sulla base dei fatti accertati dalla Corte cantonale, si deve ritenere che il ricorrente non può validamente fare valere motivi di giustificazione o di discolpa per il mancato pagamento dei contributi, rimasti insoluti, nel corso dei primi cinque mesi del 2004.
4.1 In particolare, ai primi giudici non può essere rimproverato un abuso del potere di apprezzamento per avere, senza arbitrio, escluso che il differimento dei pagamenti fosse riconducibile a una passeggera situazione di illiquidità della società. Dagli atti, compresi quelli richiamati dall'Ufficio fallimenti di Z._, si evince infatti che le cause del fallimento erano da ricercare non tanto in una passeggera crisi di liquidità, quanto piuttosto nelle difficoltà di mercato di fare decollare le attività nei locali gestiti dalla società. A fronte degli importanti passivi evidenziati dal bilancio al 31 dicembre 2003 e dal conto economico relativo al periodo 1° gennaio - 29 febbraio 2004 - attestante un cash flow da attività aziendale negativo di fr. 441'184.31 e un risultato finale passivo di fr. 66'184.31, che aveva potuto essere contenuto solo grazie alla contabilizzazione di ricavi straordinari, non meglio specificati, per fr. 375'000.- -, ben difficilmente si poteva supporre che il mancato pagamento dei contributi per un periodo limitato e di breve durata consentisse alla società di salvarsi e di saldare gli scoperti entro breve termine.
4.2 Del resto, il ricorrente era ben consapevole che senza l'iniezione di importanti nuovi capitali egli non avrebbe avuto altra scelta se non quella di depositare i bilanci, cosa che poi puntualmente ha fatto in seguito alla assemblea straordinaria del 29 aprile 2004. Al di là delle allegazioni procedurali, il ricorrente non ha presentato un piano di risanamento che indicasse, cifre alla mano, le misure concrete e necessarie da intraprendere per permettere la sopravvivenza della società. Mal si comprende inoltre come con la disdetta dei contratti di locazione e di lavoro, che di fatto ha determinato la cessazione delle attività aziendali, l'insorgente intendesse superare la (pretesa) momentanea situazione di difficoltà finanziaria. Avendo lasciato insoluti i contributi sociali per cinque mesi, dopo che peraltro già nel corso del 2003, pur senza provocare procedure di diffida o esecutive, la società aveva regolarmente ritardato il versamento dei contributi, il ricorrente non può validamente invocare i motivi di giustificazione e di discolpa che la Corte cantonale a ragione gli ha negato.
4.3 Per quanto concerne più specificatamente la sua responsabilità in relazione al mancato pagamento dei contributi per il periodo precedente l'allestimento, avvenuto il 22 marzo 2004, del bilancio 2003 e del conto economico 1° gennaio - 29 febbraio 2004, si ricorda che egli avrebbe comunque potuto venirne direttamente a conoscenza prima se solo, adempiendo ai propri obblighi inalienabili di vigilanza (art. 716a cpv. 1 cifra 5 CO), si fosse informato tempestivamente presso il contabile S._, destinatario dei quaderni salariali, dei conteggi e delle fatture relative ai contributi. Riguardo al periodo successivo, in aggiunta alle considerazioni poc'anzi espresse, si osserva che egli, o chi per esso, poteva unicamente versare salari sui quali fosse garantita la copertura contributiva di legge (v. ad esempio sentenze 9C_338/2007 del 21 aprile 2008, consid. 3.2, e 9C_111/2007 del 17 settembre 2007, consid. 3.1 e 3.2).
5. Ne segue che il ricorso, infondato, dev'essere respinto. Le spese seguono la soccombenza e sono quindi poste a carico del ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 4000.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.