Faits:
A. X._, né en 1932, et dame X._, née en 1946, ont contracté mariage le 11 juillet 1984. Aucun enfant n'est issu de leur union.
Par contrat du 18 juin 1984, ils ont adopté le régime de la séparation de biens.
B. Statuant le 16 août 2006, la juge des districts d'Hérens et Conthey a prononcé leur divorce, a constaté que le régime matrimonial était liquidé, a refusé le partage de la prévoyance professionnelle accumulée par l'épouse durant le mariage et a condamné X._ à verser à celle-ci une contribution d'entretien, indexée, de 2'600 fr. par mois jusqu'à ce que la crédirentière soit mise au bénéfice d'une rente AVS.
Sur appel du mari, la Cour civile II du Tribunal cantonal valaisan a constaté que le principe du divorce n'avait pas été entrepris et que ce point du dispositif était par conséquent entré en force de chose jugée. Elle a ensuite réformé le jugement attaqué en ce sens qu'elle a renvoyé ad separatum la liquidation des rapports patrimoniaux noués pendant le mariage, qu'elle a ordonné le partage par moitié des avoirs de prévoyance professionnelle accumulés par dame X._ durant le mariage et réduit la contribution d'entretien à 2'019 fr. par mois jusqu'à ce que l'épouse ait atteint l'âge légal de l'AVS.
C. Contre ce jugement, l'épouse exerce un recours en matière civile au Tribunal fédéral; elle conclut à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale.
Invitée à se déterminer, la cour cantonale se réfère aux considérants de son jugement. De son côté, le mari conclut à l'irrecevabilité du recours, subsidiairement à son rejet.
D. Le mari exerce aussi un recours en matière civile; principalement, il demande à être libéré du paiement de toute contribution d'entretien. A titre subsidiaire, il sollicite le renvoi de la cause au Tribunal cantonal pour nouveau jugement.
Considérant en droit:
1. Les deux recours sont dirigés contre le même jugement et reposent sur les mêmes faits. Dans ces conditions, il y a lieu de les joindre et de statuer à leur sujet par un seul arrêt (art. 24 PCF, applicable par renvoi de l'art. 71 LTF; cf. ATF 124 III 382 consid. 1a; 123 II 16 consid. 1).
2. Formés dans le délai de 30 jours (art. 100 al. 1 LTF), compte tenu des féries de Pâques (art. 46 al. 1 let. a LTF), contre une décision finale (art. 90 LTF) rendue par une autorité cantonale de dernière instance (art. 75 LTF), statuant dans une affaire de divorce (art. 72 al. 1 LTF) dont seuls les effets accessoires de nature pécuniaire d'une valeur supérieure à 30'000 fr. sont litigieux (art. 74 al. 1 let. b LTF; ATF 116 II 493 consid. 2b), les recours sont en principe recevables.
3. L'épouse a conclu à l'annulation de l'arrêt cantonal et au renvoi de la cause à l'autorité précédente.
3.1 Selon l'art. 42 al. 1 LTF, les mémoires doivent indiquer les conclusions des parties. L'entrée en vigueur de la LTF n'a pas modifié les exigences antérieures concernant les conclusions elles-mêmes qui ont été, implicitement, maintenues (ATF 134 III 235 consid. 2; cf. aussi ATF 133 III 489 consid. 3). Ainsi, comme sous l'empire de l'OJ, lorsque les conclusions portent sur une somme d'argent, elles doivent obligatoirement être chiffrées; si, d'après les conclusions présentées, le Tribunal fédéral est requis de fixer lui-même le montant réclamé, le recours est irrecevable (ATF 121 III 390). Des conclusions non chiffrées suffisent à condition que la somme à allouer soit d'emblée reconnaissable au regard de la motivation du recours ou de la décision attaquée (ATF 134 III 235 consid. 2 et les arrêts cités notamment ATF 78 II 445 consid. 1). En outre, le recours en matière civile étant une voie de réforme (art. 107 al. 2 LTF), le recourant ne peut se borner à demander l'annulation de la décision attaquée, mais doit également, en principe, prendre des conclusions sur le fond du litige (ATF 133 III 489 consid. 3.1).
3.2 En l'occurrence, l'épouse demande l'annulation de l'arrêt cantonal. Interprétée au regard du recours et de la motivation du jugement attaqué (arrêt 5A_398/2007 du 28 avril 2008 consid. 2.3; cf. ATF 125 III 412 consid. 1b; 106 II 175/176; 101 II 372/373; 99 II 176 consid. 2), cette conclusion doit être comprise en ce sens que sont contestées l'entrée en force du divorce, le renvoi ad separatum de la liquidation des rapports patrimoniaux noués pendant le mariage, le partage par moitié de la prévoyance professionnelle accumulée durant le mariage et le montant de la contribution due pour son entretien.
Sur ce dernier point, on cherche en vain des conclusions chiffrées, le montant de la contribution que réclame l'épouse ne ressortant par ailleurs pas de son argumentation. Ce procédé est inadmissible et conduit à l'irrecevabilité de son grief relatif à la violation de l'art. 125 CC. Pour le reste, les conclusions sont recevables au regard de l'art. 42 al. 1 LTF.
4. L'épouse prétend que le jugement entrepris viole le principe de l'unité du jugement de divorce en tant qu'il constate l'entrée en force du principe du divorce alors que les effets accessoires (contribution à l'entretien, liquidation des rapports patrimoniaux et partage de la prévoyance professionnelle) faisaient l'objet du recours cantonal.
4.1 En vertu du principe de l'unité du jugement de divorce, le juge qui prononce le divorce doit régler dans le même jugement les effets accessoires de celui-ci (ATF 130 III 537 consid. 5.2; pour l'ancien droit du divorce : ATF 126 III 261 consid. 3b); le renvoi à une procédure séparée n'est admissible que pour la liquidation du régime matrimonial, à condition que le règlement des autres effets accessoires n'en dépende pas (ATF 113 II 97 consid. 2).
Ce principe ne s'oppose pas à ce que certains points du dispositif du jugement de première instance entrent en force, faute de recours sur eux (ATF 134 III 426 consid. 1.2; 130 III 537 consid. 5). En vertu de l'art. 148 al. 1 CC, le recours ordinaire de droit cantonal a l'effet suspensif dans la seule mesure des conclusions prises; le jugement entre donc partiellement en force de chose jugée, à savoir sur toutes les questions non critiquées par le recours (ATF 129 III 481 consid. 3.3). Cette règle souffre une exception - hypothèse non visée en l'espèce - uniquement lorsque le recours remet en cause la contribution d'entretien allouée au conjoint, auquel cas le juge a alors la possibilité de revoir la question des contributions d'entretien des enfants même en l'absence de conclusions sur ce point dans le recours (maxime d'office applicable au sort des enfants; cf. ATF 128 III 411 consid. 3.2.2).
4.2 En l'espèce, dès lors que seuls les effets accessoires du divorce faisaient l'objet du recours cantonal, l'autorité précédente n'a pas enfreint le droit fédéral en constatant l'entrée en force du prononcé du divorce.
5. Selon l'épouse, le renvoi ad separatum de la liquidation des rapports patrimoniaux noués pendant le mariage est contraire au principe de l'unité du jugement de divorce. Elle est d'avis que, comme la cour cantonale devait arrêter la contribution d'entretien selon l'art. 125 CC, les deux questions devaient être traitées dans le même jugement.
5.1 En l'espèce, la cour cantonale, après avoir constaté que les parties étaient séparées de biens, a relevé qu'elles n'avaient pas allégué les faits permettant de statuer sur leurs prétentions réciproques découlant des rapports patrimoniaux noués pendant le mariage. Pour ce motif, elle a renvoyé ad separatum la liquidation de ces rapports.
5.2 En exposant que les parties n'ont pas introduit les faits pertinents permettant de statuer sur la liquidation des rapports patrimoniaux, soit une prétention juridique fondée sur le droit civil fédéral, l'autorité précédente leur reproche de ne pas s'être conformées à l'art. 8 CC sous son aspect du fardeau de l'allégation. En vertu de cette disposition, chaque partie doit, si la loi ne prescrit le contraire, prouver les faits qu'elle allègue pour en déduire son droit. Par sa critique, l'épouse ne réfute pas l'argumentation cantonale; elle ne dit pas en quoi elle aurait allégué les faits pertinents pour juger de la prétention juridique. Son grief est par conséquent irrecevable (art. 42 al. 2 LTF).
6. L'épouse prétend qu'il y avait lieu, en application de l'art. 123 al. 2 CC, de déroger au partage par moitié des avoirs de prévoyance professionnelle qu'elle a accumulés durant le mariage.
6.1 Les prestations de sortie de la prévoyance professionnelle des époux doivent en principe être partagées entre eux par moitié (art. 122 CC). Exceptionnellement, le juge peut refuser le partage, en tout ou en partie, lorsque celui-ci s'avère manifestement inéquitable pour des motifs tenant à la liquidation du régime matrimonial ou à la situation économique des époux après le divorce (art. 123 al. 2 CC).
Selon l'intention du législateur, la prévoyance professionnelle constituée pendant la durée du mariage doit profiter aux deux conjoints de manière égale. Ainsi, lorsque l'un des deux se consacre au ménage et à l'éducation des enfants et renonce, totalement ou partiellement, à exercer une activité lucrative, il a droit, en cas de divorce, à la moitié de la prévoyance que son conjoint s'est constituée durant le mariage. Le partage des prestations de sortie a pour but de compenser sa perte de prévoyance et doit lui permettre d'effectuer un rachat auprès de sa propre institution de prévoyance. Il tend également à promouvoir son indépendance économique après le divorce. Il s'ensuit que chaque époux a normalement un droit inconditionnel à la moitié des expectatives de prévoyance constituées pendant le mariage (ATF 129 III 577 consid. 4.2.1).
L'art. 123 al. 2 CC doit être appliqué de manière restrictive, afin d'éviter que le principe du partage par moitié des avoirs de prévoyance ne soit vidé de son contenu (Baumann/Lauterburg, FamKomm Scheidung, 2005, n. 59 ad art. 123 CC). Outre les circonstances économiques postérieures au divorce ou des motifs tenant à la liquidation du régime matrimonial, le juge peut également refuser le partage si celui-ci contrevient à l'interdiction de l'abus de droit (art. 2 al. 2 CC; ATF 133 III 497 consid. 4). Cette dernière circonstance ne doit être appliquée qu'avec une grande réserve (ATF 133 III 497 consid. 4.4 et les auteurs cités; Thomas Geiser, Übersicht über die Rechtsprechung zum Vorsorgeausgleich in : FamPra.ch 2008, p. 309 ss, 314).
L'art. 123 al. 2 CC doit être appliqué de manière restrictive, afin d'éviter que le principe du partage par moitié des avoirs de prévoyance ne soit vidé de son contenu (Baumann/Lauterburg, FamKomm Scheidung, 2005, n. 59 ad art. 123 CC). Outre les circonstances économiques postérieures au divorce ou des motifs tenant à la liquidation du régime matrimonial, le juge peut également refuser le partage si celui-ci contrevient à l'interdiction de l'abus de droit (art. 2 al. 2 CC; ATF 133 III 497 consid. 4). Cette dernière circonstance ne doit être appliquée qu'avec une grande réserve (ATF 133 III 497 consid. 4.4 et les auteurs cités; Thomas Geiser, Übersicht über die Rechtsprechung zum Vorsorgeausgleich in : FamPra.ch 2008, p. 309 ss, 314).
6.2 6.2.1 Selon les constatations cantonales, les parties étaient séparées de biens. La prestation de sortie acquise par l'épouse durant le mariage s'élève à 172'862 fr. 10. Durant la plus grande partie de la vie commune, elle a exercé une activité lucrative, qu'elle a cessée le 31 mars 1999 à la demande insistante de son mari. Les juges cantonaux ont retenu que, depuis la séparation survenue en 2000, la recourante avait présenté jusqu'en 2004 des troubles relationnels et émotionnels liés au conflit conjugal qui l'avaient empêchée de se mettre à la recherche d'un emploi. Constatant que son état psychique s'était rétabli, ils ont considéré que l'on pouvait exiger d'elle, pour la période postérieure au divorce, qu'elle reprenne une activité à temps partiel jusqu'à la retraite et lui ont imputé un revenu hypothétique de 1'500 fr. par mois; il faut tenir compte de ce revenu qui n'est contesté ni dans son principe ni dans son montant. Jusqu'à l'âge légal de la retraite, la recourante bénéficie d'une contribution d'entretien mensuelle de 2'019 fr. (cf. consid. 8). En sus, elle dispose d'une fortune immobilière composée d'un appartement à Sion qu'elle occupe, d'un appartement à Savièse qu'elle a remis à bail pour un loyer mensuel de 750 fr. et d'une quote-part d'une demie d'un pavillon sis en Haute-Corse dont aucun revenu locatif ne peut être retiré (cf. consid. 8.3). Enfin, elle est titulaire d'avoirs mobiliers à hauteur de 87'268 fr.
6.2.2 De son côté, le mari, qui a travaillé durant le mariage comme agriculteur indépendant, n'a pas accumulé de prestations de sortie; il ne s'est pas non plus constitué de prévoyance individuelle. Ses revenus ont servi à l'entretien de la famille dont le niveau de vie était très élevé. Il a cessé pour l'essentiel son activité professionnelle en 1998. La cour cantonale lui a imputé un revenu hypothétique mensuel de 5'950 fr. pour tenir compte du fait qu'il avait renoncé à l'usufruit d'immeubles et, partant, à la perception des loyers (cf. consid. 7). S'y ajoutent sa rente AVS de 2'150 fr. et un loyer de 500 fr.
S'agissant de sa fortune, la cour cantonale a constaté les faits suivants : l'époux a toujours affirmé à son entourage être fortuné; il a notamment dit à plusieurs reprises, avant la séparation, que lui et son épouse pouvaient vivre dans les plus grands palaces du monde jusqu'à la fin de leurs jours sans crainte financière. En 2002, soit à l'époque de la séparation, le service des contributions a arrêté à 827'117 fr. sa fortune imposable. A la même période, la caisse de compensation a déterminé les cotisations personnelles de l'épouse en se fondant sur une fortune, au 1er janvier 2000, de 947'220 fr. Cette situation s'est modifiée après la séparation puisque, selon la décision de taxation fiscale 2005, les passifs du recourant excèdent les actifs de 292'965 fr. Depuis lors, l'intéressé a réglé une partie de ses dettes : ainsi, le Crédit Suisse a annulé, le 30 mai 2006, un crédit hypothécaire de 480'000 fr. et un crédit en compte courant de 50'000 fr. L'époux a, par ailleurs remboursé un crédit supplémentaire de 400'000 fr. au moyen d'un montant versé en décembre 2005 par son fils Y._.
La cour cantonale a relevé diverses manoeuvres du recourant qui dénotaient une volonté manifeste de dissimuler sa fortune. En particulier, en 2005, il a versé le produit de ventes de machines agricoles, à hauteur de 55'000 fr. et 149'854 fr. sur un compte bancaire ouvert au nom de son fils Y._ auprès de la banque Coop, sans qu'aucun des deux ne puisse indiquer la cause des versements. De juin à novembre 2005, le recourant a procédé à des retraits pour un montant total de 65'580 fr. sur un compte bancaire auprès de la BCV dont son fils est titulaire; alors que Y._ n'a plus de souvenir de ces transactions, le recourant affirme que ce montant lui a été donné «à bien plaire ». Il a, entre les 30 août et 4 novembre 2005, prélevé sur un compte dont il était titulaire auprès de la banque Lombard Odier Darier Hentsch & Cie des montants de 20'000 fr. et 124'233 fr. 70. Il a d'abord prétendu les avoir utilisés pour régler des dettes et jouer, avant d'affirmer qu'il s'était contenté de les affecter au jeu sans pouvoir indiquer dans quel casino. Selon les constatations cantonales, les montants en question ont en réalité été transférés sur un compte bancaire dont Y._ est titulaire, le recourant ayant déclaré qu'il ne se souvenait pas de ce transfert. La cour a encore retenu qu'en 2002, il avait vendu à son fils un immeuble dont il a conservé l'usufruit et dont le prix de vente de 180'000 fr. n'a pas été acquitté.
6.2.3 Si l'on compare la prévoyance globale des parties, on constate que de son côté, la recourante sera mise dès sa retraite au bénéfice d'une rente AVS et d'une rente LPP dont les montants ne ressortent pas du jugement cantonal. En tous les cas, au vu du court laps de temps qui la sépare de l'âge légal de la retraite (qu'elle atteindra en 2010), elle n'aura guère le temps d'accroître son avoir de prévoyance professionnelle qui était, au 18 septembre 2006, de 172'862 fr. 10. Pour faire face à ses charges mensuelles de 2'581 fr. 45 qui ne devraient guère évoluer d'ici à la retraite, la recourante pourra encore compter sur le revenu locatif de l'appartement de Savièse (750 fr.). En revanche, son droit à la contribution d'entretien prendra fin. Quant au mari, qui a cessé son activité professionnelle depuis plusieurs années et bénéficie, outre sa fortune dont on ne peut cerner les contours exacts ni par conséquent le rendement qu'elle lui procure, d'un revenu mensuel de 8'600 fr.; en tous les cas, ses ressources lui permettent de continuer à jouir d'un niveau de vie élevé. Tel n'est pas le cas de la recourante qui voit son train de vie réduit drastiquement même en conservant l'entier de sa prévoyance professionnelle. La rente LPP constitue en l'occurrence l'essentiel du revenu de l'épouse - hormis la rente AVS - au moment de sa retraite alors que le recourant peut compter sur une situation économique très confortable. Dans ces conditions, le partage par moitié de l'avoir de libre passage accumulé par l'épouse accroîtrait la disproportion déjà considérable entre les situations des parties, ce qui conduirait à un résultat manifestement inéquitable. Il convient par conséquent d'admettre le recours sur ce point et, en application de l'art. 123 al. 2 CC, de refuser le partage.
7. Le mari reproche à l'autorité précédente une violation de l'art. 125 CC au motif que celle-ci lui a imputé un revenu hypothétique de 60'000 fr. provenant des loyers qu'il pourrait percevoir. Il s'oppose en premier lieu à la prise en compte d'un revenu hypothétique dans son principe. S'agissant du montant, il prétend ensuite qu'il ne s'agit pas d'un revenu net, car la cour cantonale a omis de tenir compte des dettes qui grevaient les immeubles, ainsi que des frais d'entretien.
7.1 En principe, le juge prend en compte le revenu effectif du débiteur de la contribution d'entretien. Il peut toutefois s'en écarter et retenir en lieu et place un revenu hypothétique supérieur pour autant qu'une augmentation correspondante soit possible et qu'elle puisse être raisonnablement exigée du débirentier. Les critères permettant de déterminer le revenu hypothétique sont en particulier la qualification professionnelle, l'âge, l'état de santé et la situation du marché du travail (ATF 128 III 4 consid. 4a et la jurisprudence citée).
7.2 La cour cantonale a constaté que le recourant était usufruitier à Conthey de parcelles (nos 845, 846, 848 et 1390) qu'il avait cédées en 1987 à son fils Y._ et sur lesquelles sont construits des dépôts de fruits et des baraquements pour ouvriers. Ces immeubles ont été remis à bail à un tiers en 1998 pour un loyer annuel de 90'000 fr. Le locataire ayant fait valoir un défaut entachant la chose louée, le recourant a procédé aux réparations exigées, ce qui a occasionné un coût de 83'000 fr. sur deux ans. Le 5 juillet 2002, le recourant a fait radier les usufruits grevant ces parcelles; il en a toutefois conservé la jouissance et a supporté les charges jusqu'au 31 juillet 2005. Dès le 1er août 2005, son fils a disposé librement de ces objets. La cour cantonale a considéré que l'âge et l'état de santé du recourant faisaient obstacle à l'exercice d'une activité lucrative, mais ne l'empêchaient pas de céder l'usage d'une chose moyennant un loyer. Elle en a déduit que le recourant, en faisant radier les servitudes, avait réduit volontairement sa capacité contributive alors que quatre mois auparavant, la juge de première instance avait attiré son attention sur la nécessité d'entreprendre toutes les démarches propres à maintenir celle-ci et que, par conséquent on pouvait lui imputer un revenu hypothétique qu'il aurait obtenu en louant ces immeubles. S'agissant du montant de ce revenu, elle a retenu sur la base du témoignage de l'ancien locataire, que les parcelles pouvaient procurer un revenu annuel de 60'000 fr., soit 5'000 fr. par mois.
7.3 En tant que le recourant relève l'omission de tenir compte des dettes et des frais d'entretien relatifs aux immeubles, il s'en prend aux faits retenus par la cour cantonale, à savoir à l'appréciation des preuves. Son grief tombe à faux dès lors que la cour cantonale a inclus dans les charges du recourant les primes d'assurances et les intérêts passifs relatifs à ces immeubles. Le recourant allègue ensuite que, selon l'expérience générale de la vie, la gestion d'immeubles commerciaux occasionne des frais d'entretien et de gestion conséquents. Il n'en demeure pas moins qu'il lui appartenait d'alléguer précisément et de chiffrer un montant annuel se rapportant aux coûts d'entretien des bâtiments; contrairement à ce qu'il prétend, il ne ressort pas du dossier qu'il ait allégué et établi un quelconque montant à ce sujet. En particulier, l'allégué 27 de son mémoire-demande auquel il se réfère, fait uniquement état d'un montant de dettes de 626'016 fr. ressortant de sa déclaration d'impôts pour l'année 2003, ce qui ne renseigne aucunement sur les frais d'entretien des immeubles en question.
Le recourant affirme que l'on ne pouvait exiger de lui, en raison de son âge (75 ans) et de son état de santé déficient, qu'il conserve ces immeubles qui nécessitent des frais d'entretien en raison de leur vétusté et qui ont donné lieu à d'importants conflits avec le locataire. Selon les faits constatés dans le jugement cantonal, après des travaux de rénovation effectués à la suite du litige avec le locataire, les entrepôts frigorifiques étaient performants au début de l'année 2005. Le jugement entrepris ne fait pas mention d'autres travaux d'entretien qui seraient nécessaires au bon fonctionnement des locaux. S'agissant des conflits avec le locataire précédent, il faut relever que les parties au contrat de bail ont convenu de mettre définitivement fin au contrat pour le 31 juillet 2005 et que les réparations réclamées par le locataire ont été effectuées. Dans ces circonstances, la remise à bail des locaux ne devrait plus donner lieu à des conflits. C'est donc à raison que la cour cantonale a estimé que ni l'âge de l'époux ni son état de santé ne l'empêchaient de céder l'usage de ces locaux, moyennant la perception d'un loyer.
8. Le recourant conteste, dans son principe, la contribution d'entretien allouée à l'épouse. Il estime que le mariage n'a pas influencé de manière décisive la situation de celle-ci et que, par conséquent, elle n'a pas droit à une contribution d'entretien. A titre subsidiaire, il s'en prend également au montant de la contribution arrêté par les juges précédents.
8.1 Aux termes de l'art. 125 al. 1 CC, si l'on ne peut raisonnablement attendre d'un époux qu'il pourvoie lui-même à son entretien convenable, y compris à la constitution d'une prévoyance vieillesse appropriée, son conjoint lui doit une contribution équitable. Cette disposition concrétise deux principes: d'une part, celui de l'indépendance économique des époux après le divorce qui postule que, dans toute la mesure du possible, chaque conjoint doit désormais subvenir lui-même à ses propres besoins et, d'autre part, celui de la solidarité qui implique que les époux doivent supporter en commun non seulement les conséquences de la répartition des tâches convenue durant le mariage (art. 163 al. 2 CC), mais également les désavantages qui ont été occasionnés à l'un d'eux par le mariage et qui l'empêchent de pourvoir à son entretien. Dans son principe, comme dans son montant et sa durée, l'obligation d'entretien doit être fixée en tenant compte des éléments énumérés de façon non exhaustive à l'art. 125 al. 2 CC (ATF 132 III 598 consid. 9.1 et les arrêts cités).
Lorsqu'il s'agit de fixer la contribution à l'entretien du conjoint dont la situation financière a été concrètement et durablement influencée par le mariage, l'art. 125 al. 1 CC prescrit de procéder en trois étapes (ATF 134 III 145 consid. 4): il y a d'abord lieu de déterminer l'entretien convenable, après avoir constaté le niveau de vie des époux pendant le mariage; lorsque l'union conjugale a durablement marqué de son empreinte la situation de l'époux bénéficiaire, le principe est que le standard de vie choisi d'un commun accord doit être maintenu pour les deux parties dans la mesure où leur situation financière le permet (ATF 132 III 593 consid. 3.2). Le standard de vie qui prévalait durant le mariage constitue également la limite supérieure de l'entretien convenable (ATF 129 III 7 consid. 3.1.1). Il faut ensuite examiner dans quelle mesure chacun des époux peut financer lui-même son propre entretien; le principe selon lequel chaque conjoint doit subvenir lui-même à ses propres besoins après le divorce découle en effet de l'art. 125 al. 1 CC. S'il n'est pas possible ou que l'on ne peut raisonnablement attendre d'un époux qu'il pourvoie lui-même à son entretien convenable, y compris à la constitution d'une prévoyance vieillesse appropriée, et que son conjoint lui doit donc une contribution équitable, il faut dans un troisième temps évaluer la capacité de travail de celui-ci et arrêter une contribution d'entretien équitable; celle-ci se fonde sur le principe de la solidarité (ATF 134 III 145 précité et les références mentionnées).
8.2 En l'espèce, la vie commune durant le mariage a duré seize ans. Pendant cette période, l'épouse a bénéficié d'un train de vie très élevé que ses propres ressources ne lui auraient pas permis d'atteindre. Si elle a travaillé en qualité de laborantine pendant la plus grande partie de la vie commune, durant les dernières années à mi-temps, elle a cessé cette activité à fin mars 1999, à la demande insistante de son mari. Au moment du divorce, elle était âgée de 60 ans. L'autorité cantonale n'a dans ces conditions pas excédé son pouvoir d'appréciation en considérant que le mariage avait durablement et concrètement influencé la situation de l'épouse. Celle-ci a donc droit en principe au maintien du train de vie qui était le sien durant le mariage. Ses propres moyens (2'459 fr.) étant insuffisants pour maintenir son train de vie, elle peut prétendre à une contribution d'entretien en vertu du principe de la solidarité.
8.3 On ne peut suivre le recourant lorsqu'il prétend que les donations (appartement de Sion acquis en 1995 pour le prix de 250'000 fr.; quote-part d'une demie du pavillon en Corse acquis en 1997 au prix de 350'000 fr.) qu'il a faites à son épouse compensent la réduction du niveau de vie de celle-ci, de sorte qu'elle ne saurait en plus réclamer une contribution d'entretien. On ne saurait tenir compte de cadeaux faits durant la vie commune pour exclure le principe d'une contribution selon l'art. 125 al. 1 CC. En revanche, ces donations sont prises en considération dans les éléments de fortune de l'épouse. A cet égard, le recourant apparaît de mauvaise foi lorsqu'il soutient que l'on devrait également inclure dans les ressources de l'épouse un revenu locatif pour le pavillon en Corse dont les parties sont chacune propriétaire d'une quote-part d'une demie. Il a en effet déclaré qu'il n'envisageait pas de remettre cet immeuble à bail en raison de son état inutilisable (portes qu'on ne peut plus fermer, absence de frigo).
8.4 La fixation de la contribution à 2'019 fr. n'apparaît pas manifestement inéquitable au vu de la réserve dont fait preuve le Tribunal fédéral dans un domaine qui relève du pouvoir d'appréciation du juge du fait (ATF 127 III 136 consid. 3a). En l'occurrence, la méthode du minimum vital avec répartition de l'excédent par moitié qui a été appliquée par la cour cantonale ne conduit pas à faire bénéficier l'épouse d'un train de vie supérieur à celui qu'elle avait durant la vie commune (ATF 134 III 145 consid. 4; 134 III 577 consid. 3; 129 III 7 consid. 3.1.1). Elle dispose avec cette contribution de ressources mensuelles de 4'478 fr., ce qui lui permet de couvrir ses charges de 2'581 fr. 45 en lui laissant un disponible d'environ 2'000 fr. Au vu du train de vie élevé dont elle a bénéficié, cette contribution n'est manifestement pas excessive. Elle est de plus limitée dans le temps puisqu'elle prendra fin au moment où la recourante atteindra l'âge légal de la retraite.
9. En définitive, le recours du mari est entièrement rejeté alors que celui de l'épouse est admis en ce qui concerne le partage de la prévoyance professionnelle. Cela étant, il se justifie de mettre les frais à la charge du mari à raison de deux tiers et de l'épouse à hauteur d'un tiers. Le mari versera en outre à l'épouse une indemnité de dépens réduite de 2'000 fr. Il appartiendra à l'autorité précédente de statuer à nouveau sur les frais et dépens de la procédure cantonale (art. 68 al. 5 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Les causes 5A_25/2008 et 5A_34/2008 sont jointes.
2. Le recours formé par X._ est rejeté.
3. Le recours formé par dame X._ est partiellement admis et le jugement attaqué est réformé en ce sens que la prévoyance professionnelle détenue par dame X._ n'est pas partagée.
4. Les frais judiciaires, arrêtés à 6'000 fr., sont mis à la charge de X._ à hauteur de deux tiers (4'000 fr.) et de dame X._ à hauteur d'un tiers (2'000 fr.).
5. X._ versera à dame X._ une indemnité de dépens réduite de 2'000 fr.
6. La cause est renvoyée à l'autorité précédente pour nouvelle décision sur les frais et dépens de la procédure cantonale.
7. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la IIe Cour civile du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 14 novembre 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Raselli Rey-Mermet