Faits:
A. Y._, est titulaire des licences d'exercer et d'exploiter (cette dernière par le biais de la société C._ Sàrl) la discothèque « D._ », à F._. Lors de contrôles effectués les 8 et 15 octobre 2006 à 2h40 et 0h45, il a été constaté que le nombre de clients fréquentant l'établissement excédait respectivement de 154% et 22% la capacité d'accueil autorisée de la discothèque. Le 15 octobre 2006, un constat identique a été opéré au « café E._ », sis au même endroit, avec un excès de 54%.
Le 27 mai 2008, Y._ a été condamné par le Tribunal de police de l'arrondissement de Lausanne, statuant sur appel d'un prononcé préfectoral, à une amende de 1000 francs, avec peine privative de liberté de substitution de dix jours, pour contravention à la loi vaudoise sur les auberges et les débits de boissons du 26 mars 2002 (LADB; RS/VD 935.31).
B. Saisie d'un recours du condamné, la Cour de cassation pénale du Tribunal cantonal vaudois l'a rejeté par arrêt du 27 juin 2008.
C. Y._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement à son acquittement et, à titre subsidiaire, à l'annulation de la décision entreprise et au renvoi de la cause à l'autorité de dernière cantonale, plus subsidiairement de première instance.
Il n'a pas été ordonné d'échange d'écritures.
Considérant en droit:
1. Le litige a trait à une contravention de droit cantonal. Il convient de rappeler brièvement les dispositions légales pertinentes dans le cas d'espèce.
Dans le canton de Vaud, le service contre rémunération ou la vente de mets ou de boissons à consommer sur place est soumis à la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB; RS/VD 935.31). Cette loi est complétée par un règlement du Conseil d'Etat du 15 janvier 2003 (RLADB; RS/VD 935.31.1). La LADB a notamment pour but de régler les conditions d'exploitation des établissements permettant le logement, la restauration, le service de boissons ainsi que les autres débits de mets et boissons, de contribuer à la sauvegarde de l'ordre et de la tranquillité publics et de contribuer à la protection des consommateurs ainsi qu'à la vie sociale (art. 1 al. 1 let. a, b et d LADB). L'exercice de l'une des activités soumises à cette loi - l'exploitation d'une discothèque (art. 16 LADB) ou d'un café-restaurant (art. 12 LADB) en particulier - nécessite l'obtention préalable auprès de l'autorité compétente d'une licence d'établissement qui comprend l'autorisation d'exercer et l'autorisation d'exploiter (art. 4 al. 1 LDAB). La première est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement (art. 4 al. 2 LADB), à condition qu'elle ait réussi l'examen professionnel organisé en vue de la délivrance du certificat de capacité de la catégorie d'établissement concernée ou soit au bénéfice d'une formation jugée équivalente (art. 36 al. 1 LDAB). La seconde est délivrée, pour des locaux déterminés (art. 34 al. 1 LADB), au propriétaire du fonds de commerce (art. 4 al. 3 LADB), cas échéant après contrôle par les services compétents de la conformité des locaux (art. 35 al. 1 LADB). Tout établissement doit répondre aux exigences en matière de police des constructions, de protection de l'environnement, de police du feu ainsi qu'en matière sanitaire et d'hygiène alimentaire (art. 39 al. 1 LADB). La licence, respectivement les autorisations, doivent faire l'objet d'une demande auprès de l'autorité cantonale ou communale compétente (art. 31 LADB) sur formule officielle (art. 55 RADB). Un établissement ne peut être exploité qu'à partir du moment où la licence d'établissement, le cas échéant, est délivrée à l'intéressé. La municipalité veille à ce que l'établissement ne soit pas ouvert ou exploité avant (art. 32 LADB). Enfin, conformément à l'art. 63 al. 3 LADB, les contraventions aux prescriptions de cette loi ou de ses règlements d'exécution, ainsi que les contraventions aux décisions prises et aux ordres donnés par les autorités compétentes en application de cette même loi ou de ses règlements d'exécution, sont punies de l'amende jusqu'à vingt mille francs, conformément à la loi sur les contraventions.
2. En bref, la cour cantonale a considéré que la licence d'établissement comprenait notamment l'autorisation d'exploiter une discothèque et constituait ainsi un acte juridique unilatéral conférant des droits et des obligations. Cette décision définissait les conditions d'exploitation, parmi lesquelles le nombre de personnes autorisées (en l'espèce 125 dans la discothèque et 50 dans le café), déterminé selon les règles pertinentes de la législation cantonale ou fédérale. Elle liait le juge pénal qui n'avait pas à en réexaminer le bien-fondé. Le recourant avait donc transgressé une décision prise au sens de l'art. 63 al. 3 LADB.
3. Le recourant soutient que sa condamnation en application de l'art. 63 al. 3 LADB violerait les principes constitutionnels fédéraux de la légalité, de la séparation des pouvoirs, de la prohibition de l'arbitraire ainsi que ses libertés personnelle et économique.
Le recourant invoque également les garanties constitutionnelles cantonales correspondantes, mais ne tente pas de démontrer qu'elles lui offriraient une protection plus étendue que le droit fédéral. On peut ainsi se limiter à examiner le litige à l'aune des principes de droit fédéral pertinents, dans le cadre de la motivation du recours (art. 106 al. 2 LTF).
3.1 L'art. 1 CP consacre le principe de la légalité (nulla poena sine lege). Cette disposition ne s'applique pas en matière de contraventions de droit cantonal. Hors de son champ d'application, le Tribunal fédéral a cependant déduit le principe de la légalité de l'ancien art. 4 Cst. et lui a reconnu le caractère d'un droit constitutionnel indépendant, dont la violation pouvait alors être invoquée à l'appui d'un recours de droit public (ATF 123 I 1 consid. 2b p. 4; v. aussi 118 Ia 137 consid. 1c p. 139 s.; 112 Ia 107 consid. 3a p. 112; 96 I 24 consid. 4a p. 28). Selon la jurisprudence, le principe nulla poena sine lege protège contre l'arbitraire en matière pénale et assure la sécurité du droit (v. déjà ATF 15 p. 215, consid. 1, 27 p. 339, consid. 1, 41 p. 272 s. consid. 1).
L'entrée en vigueur de la nouvelle Constitution fédérale n'impose pas une approche différente. Le principe nulla poena sine lege constitue, tout au moins au titre de la prohibition de l'arbitraire (art. 9 Cst.), un droit constitutionnel au sens de l'art. 95 al. 1 LTF, dont la violation peut être invoquée dans un recours en matière pénale. Ce principe est, par ailleurs, consacré dans son expression générale par l'art. 5 al. 1 Cst. Cette disposition exige qu'un acte de l'Etat repose sur une base légale suffisamment précise, émanant d'un organe compétent (ATF 130 I 1 consid. 3.1 p. 5; arrêt du Tribunal fédéral 2C_212/2007 du 11.12.2007, consid. 3.1). Il n'en résulte pas pour autant que le Tribunal fédéral dispose d'un plein pouvoir d'examen en matière de contraventions du droit cantonal. En effet, sous réserve d'exceptions non réalisées dans le cas d'espèce, la violation du droit cantonal de niveau infraconstitutionnel ne constitue pas un grief recevable dans le recours en matière pénale (cf. art. 95 LTF; arrêt 2C_212/2007, précité).
3.2 Le principe nulla poena sine lege est violé lorsqu'une personne est poursuivie pénalement à raison d'un acte que la loi n'incrimine pas ou lorsqu'un acte, à raison duquel une personne est poursuivie pénalement, est sanctionné d'une peine par la loi, mais que cette dernière ne peut être considérée comme valable ou encore lorsque l'application du droit pénal à un acte déterminé procède d'une interprétation de la norme pénale excédant ce qui est admissible au regard des principes généraux du droit pénal (ATF 112 Ia 107 consid. 3a p. 112 et les références). L'exigence de précision (nulla poena sine lege certa) constitue l'une des facettes du principe de la légalité. Elle impose que le comportement réprimé soit suffisamment circonscrit (cf. ATF 117 Ia 472 consid. 4c p. 489; STEFAN TRECHSEL, Schweizerisches Strafgesetzbuch, Kurzkommentar, 2e éd., Zürich 1997, Art. 1 N. 20).
3.3 Le recourant ne soutient pas qu'il n'existerait absolument aucune base légale de droit cantonal à sa condamnation, mais considère que l'art. 63 al. 3 LADB n'atteindrait pas le degré de précision exigé. Il souligne également, sur ce point, l'identité de ce grief avec celui déduit de la séparation des pouvoirs, qui ne nécessite dès lors pas un examen distinct.
3.3.1 Conformément à la jurisprudence du Tribunal fédéral, la précision exigée dans la formulation de la loi doit être telle qu'elle permette au citoyen d'y conformer son comportement et de prévoir les conséquences d'un comportement déterminé avec un certain degré de certitude, lequel ne peut être fixé abstraitement, mais doit au contraire tenir compte des circonstances (ATF 132 I 49 consid. 6.2; 128 I 327 consid. 4.2; 119 IV 242 consid. 1c p. 244 et les références).
3.3.2 L'art. 63 al. 3 LADB ne décrit pas précisément le comportement incriminé, mais sanctionne d'une amende les contraventions aux prescriptions de cette loi ou de ses règlements d'exécution, ainsi que les contraventions aux décisions prises et aux ordres donnés par les autorités compétentes en application de cette même loi ou de ses règlements d'exécution. Cette disposition constitue donc une norme définissant une sanction, cependant que le comportement réprimé ne peut être déterminé qu'au travers des actes auxquels elle renvoie, qui constituent des normes de concrétisation. La disposition pénale doit alors être lue comme si la règle de concrétisation faisait partie intégrante de son texte. Le comportement incriminé n'est donc pas indéterminé (arrêts du Tribunal fédéral 6B_385/2008 du 21 juillet 2008 consid. 3.3.2 et 6S.135/2007 du 27 octobre 2007, consid. 3.5 et 4).
3.3.3 En l'espèce, la cour cantonale a jugé que le comportement incriminé, soit le non-respect d'un nombre de places maximum, ne constituait pas la violation d'une obligation ancrée dans la LADB ou son règlement d'application. La cour cantonale a, en revanche, recherché la norme de concrétisation dans la licence d'établissement, qu'elle a assimilée, au sens de l'art. 63 al. 3 LADB, à une décision prise par les autorités compétentes en application de cette même loi ou de ses règlements d'exécution.
3.3.4 Le recourant conteste tout d'abord que la « licence d'exploitation » constitue une décision.
La cour cantonale a déduit le caractère décisionnel de la licence d'exploitation du fait que ce document comprenait les deux autorisations d'exercer et d'exploiter. Ces autorisations constituaient des actes juridiques unilatéraux de l'administration conférant des droits et des obligations à l'administré (arrêt entrepris, consid. 2c, p. 4). Le recourant ne conteste pas que les autorisations d'exercer et d'exploiter contenues dans la licence d'établissement constituent des décisions. Par ailleurs, il ressort du dossier de la cause que le document intitulé « licence » indique, d'une part, le bénéficiaire de l'autorisation d'exercer et, d'autre part, le bénéficiaire de l'autorisation d'exploiter. Ce document, daté du 12 octobre 2005 mentionne ensuite sa durée de validité (du 1er août 2004 au 31 juillet 2016), l'enseigne de l'établissement ainsi que son lieu de situation et l'adresse. Sous la rubrique « Locaux de débit », il comporte l'indication « 1 discothèque - 125 personnes » ainsi que quatres réserves relatives à l'utilisation d'appareils d'amplification du son et à rayons laser, à des limitations des basses fréquences, à la fermeture des portes et fenêtres durant l'exploitation, ainsi qu'à l'utilisation d'un limitateur-enregistreur pour la régulation des niveaux sonores et la limitation des basses fréquences. On peut ainsi admettre que ce document restitue, pour l'essentiel, les conditions auxquelles a été rendue la décision autorisant l'exploitation. Dans cette mesure, il est vain de vouloir distinguer formellement entre la licence et les autorisations dont elle constate tout au moins l'octroi.
3.3.5 Le recourant soutient ensuite qu'en fixant un nombre maximum de places ou de personnes, l'autorité administrative compétente aurait soumis l'autorisation d'exploitation à une condition ne figurant ni dans la loi ni dans le règlement.
Ce faisant, le recourant remet en cause la validité de la norme de concrétisation, ce qu'il est légitimé à faire dans le cadre de l'examen du grief de violation du principe de la légalité (v. supra consid. 3.2).
3.3.5.1 Comme le recourant ne conteste pas la compétence de l'autorité cantonale qui a délivré la licence d'établissement et rendu la décision portant autorisation d'exploiter, il n'est pas nécessaire de déterminer le pouvoir d'examen préjudiciel dont jouit le juge pénal, respectivement la cour de céans, sur ce point (cf. dans le domaine d'application de l'art. 292 CP: ATF 122 IV 340 consid. 2).
3.3.5.2 En ce qui concerne les aspects matériels, selon la jurisprudence, le pouvoir du juge pénal d'examiner à titre préjudiciel la validité des décisions administratives qui sont à la base d'infractions pénales se détermine selon trois hypothèses. En l'absence de voie de recours contre la décision administrative, le juge pénal peut revoir librement la décision quant à sa légalité, l'excès ou l'abus du pouvoir d'appréciation notamment. Lorsqu'un tribunal administratif s'est déjà prononcé, le juge pénal ne peut, en revanche, en aucun cas revoir la légalité de la décision administrative. Enfin, si un tel recours eût été possible mais que l'accusé ne l'ait pas interjeté ou que l'autorité saisie n'ait pas encore rendu sa décision, l'examen de la légalité par le juge pénal est limité à la violation manifeste de la loi et à l'abus manifeste du pouvoir d'appréciation (ATF 129 IV 246 consid. 2.1 et 2.2; cf. déjà sur les deux premières hypothèses: ATF 121 IV 29 consid. 2a p. 31, 98 IV 106 consid. 3).
Ces principes ont été posés par le Tribunal fédéral en relation avec des règles du droit fédéral sanctionnant le non-respect de décisions (l'art. 292 CP notamment) et avec des décisions administratives relevant elles aussi du droit fédéral (cf. ATF 129 IV 246, 121 IV 29, 98 IV 106). Par ailleurs, le Tribunal fédéral a fondé son raisonnement, pour l'essentiel, sur des considérations relatives au principe de la légalité. Il a ainsi relevé que, tenu d'appliquer la loi, le juge pénal ne saurait être lié par des décisions administratives qui la violent et qu'en accordant la protection du droit pénal à des décisions illégales, c'est la loi elle-même qu'il transgresserait indirectement, manquant ainsi à son devoir d'en assurer le respect (ATF 98 IV 106 consid. 3b, p. 109).
Lorsque, comme en l'espèce, tant la norme définissant la sanction que la décision dont la violation est sanctionnée ressortissent au droit cantonal, il y a encore lieu de tenir compte, dans le cadre du recours en matière pénale, du pouvoir d'examen du Tribunal fédéral, délimité par les motifs de recours définis par l'art. 95 LTF. Le Tribunal fédéral ne peut, en conséquence, réexaminer l'application du droit cantonal de niveau infraconstitutionnel que sous l'angle restreint de l'arbitraire (v. déjà dans le cadre du pourvoi en nullité: ATF 98 IV 106 consid. 3g p. 111) et à la condition que le grief ait été invoqué et motivé à satisfaction de droit (art. 106 al. 2 LTF).
3.3.5.3 Une décision est arbitraire lorsqu'elle est manifestement insoutenable, méconnaît gravement une norme ou un principe juridique clair et indiscuté, ou encore heurte de manière choquante le sentiment de la justice et de l'équité. Il ne suffit pas que sa motivation soit insoutenable; encore faut-il que la décision apparaisse arbitraire dans son résultat. A cet égard, le Tribunal fédéral ne s'écarte de la solution retenue que si celle-ci apparaît insoutenable, en contradiction manifeste avec la situation effective, adoptée sans motif objectif ou en violation d'un droit certain. Il n'y a pas arbitraire du seul fait qu'une autre solution paraît également concevable voire même préférable (ATF 134 I 140 consid. 5.4 et les arrêts cités, p. 148, 129 I 8 consid. 2.1 p. 9).
3.3.5.4 Le recourant n'articule tout d'abord aucun grief distinct par lequel il reprocherait à la cour cantonale de n'avoir pas examiné préjudiciellement la légalité de la décision administrative. Il indique certes, dans son recours, au titre de l'arbitraire que « En dépit des protestations du recourant, toutes les instances cantonales appelées à se pencher sur ce dossier: Préfet, Tribunal de police et Cour de cassation pénale ont systématiquement refusé de procéder au contrôle préjudiciel de ce qu'ils ont considéré comme une décision déployant des effets obligatoires » (Mémoire de recours, p. 15). Le recourant n'indique cependant ni quelle norme de droit cantonal aurait imposé à l'autorité précédente de procéder à ce contrôle préjudiciel, ni en quoi le droit cantonal de fond ou de procédure aurait été appliqué arbitrairement sur ce point. Il n'invoque pas non plus, dans ce contexte, le principe de la légalité, qui ne pourrait ressortir qu'au droit constitutionnel fédéral (v. supra consid. 3.1). Aussi, à supposer que le recourant ait entendu soulever de tels griefs, ils apparaîtraient d'emblée irrecevables faute d'une motivation suffisante (art. 106 al. 2 LTF). Au reste, on peut comprendre de la suite des développements du recourant qu'il tente de démontrer que la décision administrative elle-même procédait d'une application arbitraire du droit administratif cantonal. Ce faisant, le recourant demande en réalité au Tribunal fédéral de procéder lui-même au contrôle préjudiciel, ce qui constitue un moyen de recours distinct, qu'il convient d'examiner.
3.3.5.5 Même si la cour cantonale a considéré être liée par la décision administrative et en a exclu tout contrôle préjudiciel, l'arrêt entrepris ne constate pas que cette décision aurait fait l'objet d'un contrôle judiciaire. L'existence d'une telle procédure ne ressort pas non plus du dossier de la cause. Contrairement à l'avis de la cour cantonale, un examen préjudiciel n'était donc pas exclu d'emblée. Toutefois, quelle que soit l'hypothèse restante réalisée (recours exclu ou recours non interjeté ou non encore tranché), l'examen de la question préjudicielle doit être restreint à l'arbitraire dans l'application du droit cantonal (v. supra consid. 3.3.5.2).
3.3.5.6 Conformément à la LADB, l'autorisation d'exploitation est délivrée, pour des locaux déterminés (art. 34 al. 1 LADB), au propriétaire du fonds de commerce (art. 4 al. 3 LADB), cas échéant après contrôle par les services compétents de la conformité des locaux (art. 35 al. 1 LADB). Tout établissement doit répondre aux exigences en matière de police des constructions, de protection de l'environnement, de police du feu ainsi qu'en matière sanitaire et d'hygiène alimentaire (art. 39 al. 1 LADB). A cet égard il y a lieu de relever que le nombre de places intérieures maximum d'un établissement public peut être un critère déterminant pour évaluer l'intensité des nuisances imposées au voisinage par l'établissement en application de la législation sur la protection de l'environnement (v. p. ex.: arrêt du Tribunal fédéral, Ire Cour de droit public, du 19 juin 2000, 1A.19/2000 consid. 2b). Les directives de protection incendie émanant de l'Association suisse des établissements cantonaux d'assurance incendie, produites par le recourant, déterminent par ailleurs notamment le nombre et les dimensions des issues de secours des locaux en fonction du nombre d'occupants de ces mêmes locaux (ch. 5.2.3). On peut déduire de ces deux exemples que la fixation d'un nombre de places maximum autorisé, correspondant au nombre de personnes que cet établissement peut accueillir, peut s'imposer pour des raisons tant de prévention des incendies que de protection de l'environnement au sens de l'art. 39 al. 1 LADB. Pour ce motif déjà, la capacité maximale d'accueil d'un établissement, fixée en nombre de places ou de personnes, ne constitue pas un critère arbitraire de délivrance d'une autorisation d'exploiter un établissement public en application de la législation vaudoise. Il n'est dès lors pas nécessaire d'examiner plus avant l'argumentation du recourant selon laquelle, dans cette législation, ce critère aurait eu, à l'origine, une justification essentiellement fiscale, qui a disparu depuis lors. Le recourant reconnaît au demeurant, sur ce dernier point, s'écarter des constatations de fait de la décision entreprise, sans apporter les justifications exigées par l'art. 105 al. 2 LTF.
3.3.5.7 S'agissant ensuite du nombre maximum de 125 personnes figurant en l'espèce dans la licence d'établissement accordée pour la discothèque, on ne saurait exiger du juge pénal qu'il réexamine concrètement l'ensemble des critères, d'ordre manifestement technique, ayant conduit à sa fixation. Ce nombre n'apparaît, quoi qu'il en soit, pas arbitraire pour un autre motif. Conformément à l'art. 31 LADB, la licence, respectivement les autorisations, doivent faire l'objet d'une demande auprès de l'autorité cantonale ou communale compétente (art. 31 LADB) et l'exploitation ne peut commencer avant délivrance de la licence (art. 32 LADB). Il ressort des pièces du dossier que la demande de licence d'établissement déposée le 10 janvier 2005 par la société C._ Sàrl en vue d'obtenir l'autorisation d'exploiter la discothèque « D._ » l'a été pour des locaux de débit « (y.c nombre de places) 125 places ». Il s'ensuit que l'autorisation délivrée était, sur ce point, conforme à celle sollicitée. Or, d'une part, on ne saurait reprocher à l'autorité administrative de n'avoir examiné les conditions d'octroi d'une autorisation que dans les limites de la demande formée par l'administré. Et, d'autre part, il n'apparaît pas arbitraire non plus de soumettre une autorisation d'exploiter à des conditions plus restrictives que celles découlant de la législation topique, si ces conditions ont été fixées par le requérant lui-même.
3.3.5.8 Cela étant, la limitation de la capacité d'accueil à 125 places ou personnes n'apparaît arbitraire ni dans son principe ni dans sa quotité.
3.3.5.9 Le recourant ne parvient pas à démontrer, dans le cadre d'un contrôle préjudiciel de la décision administrative définissant le comportement sanctionné par l'art. 63 al. 3 LADB que cette décision procéderait d'une application arbitraire du droit cantonal. La décision en cause liait, partant, la cour cantonale, comme cette dernière l'a retenu à juste titre, fût-ce pour un motif erroné. Il s'ensuit que la décision entreprise n'apparaît pas arbitraire dans son résultat. Le grief est infondé.
3.3.5.10 Le recourant soutient encore que sa condamnation serait arbitraire du fait qu'il n'aurait pas été le destinataire de la décision à laquelle il a contrevenu.
Le recourant ne conteste pas être titulaire des licences d'exercer et d'exploiter la discothèque fût-ce, pour cette dernière, par l'intermédiaire d'une société. Ces constatations de fait des autorités cantonales lient, partant, la cour de céans (art. 105 al. 2 LTF). Pour ce motif déjà, le grief d'arbitraire apparaît infondé. Par ailleurs, répondant en fait de la direction de l'établissement (art. 37 LADB), le recourant ne peut pas sérieusement soutenir avoir ignoré les conditions auxquelles étaient soumises l'exploitation, qui figuraient dans la licence, laquelle devait, au surplus, être affichée en évidence dans les locaux de l'exploitation (art. 50 RADB). Le grief, infondé pour ce motif également, confine à la témérité.
3.4 Les développements qui précèdent valent, mutatis mutandis, pour la contravention constatée dans l'exploitation du « café E._ », dont la limite d'exploitation à 50 places ou personnes ressort également tant de la licence d'établissement que des demandes d'octroi des autorisations d'exercer et d'exploiter.
3.5 Le recourant invoque encore la violation de différents droits constitutionnels, la liberté personnelle et la liberté économique, en particulier.
3.5.1 Il n'y a pas lieu d'examiner, dans la présente procédure, si les conditions d'octroi de la licence d'établissement, respectivement de l'autorisation d'exploiter, violent la liberté personnelle et économique du recourant. La délivrance de cette licence, respectivement l'autorisation en question, ne constituent en effet pas l'objet du présent litige dans lequel ces actes ne font que l'objet d'un contrôle préjudiciel limité à l'arbitraire (v. supra consid. 3.3.5.2). Il s'agit tout au plus d'examiner si, comme le soutient également le recourant, l'amende qui lui a été infligée constitue une atteinte inadmissible à ses libertés.
3.5.2 Selon l'art. 27 al. 1 Cst., la liberté économique est garantie. Elle comprend notamment le libre choix de la profession, le libre accès à une activité économique lucrative privée et son libre exercice (art. 27 al. 2 Cst.). Cette liberté protège toute activité économique privée, exercée à titre professionnel et tendant à la production d'un gain ou d'un revenu (ATF 128 I 19 consid. 4c/aa p. 29). Elle peut être invoquée tant par les personnes physiques que par les personnes morales (ATF 131 I 223 consid. 4.1 p. 230 s.).
Conformément à l'art. 36 al. 1 Cst., toute restriction d'un droit fondamental doit être fondée sur une base légale; les restrictions graves doivent être prévues par une loi; les cas de danger sérieux, direct et imminent sont réservés. Toute restriction d'un droit fondamental doit être justifiée par un intérêt public ou par la protection d'un droit fondamental d'autrui (art. 36 al. 2 Cst.) et proportionnée au but visé (art. 36 al. 3 Cst.). Sont autorisées les mesures de police, les mesures de politique sociale ainsi que les mesures dictées par la réalisation d'autres intérêts publics (ATF 131 I 223 consid. 4.2 p. 231 s. et les références citées). Sont en revanche prohibées les mesures de politique économique ou de protection d'une profession qui entravent la libre concurrence en vue de favoriser certaines branches professionnelles ou certaines formes d'exploitation (ATF 131 I 223 consid. 4.2 p. 231 s. et les références citées).
3.5.3 Dans le cas présent, le recourant ne tente pas de démontrer que l'amende qui lui a été infligée constituerait une mesure protectionniste ou de politique économique non conforme à l'art. 27 al. 1 Cst. On peut se borner à relever que la loi vaudoise poursuit notamment le but de protéger les consommateurs (art. 1 al. 1 LADB), ce qui constitue un intérêt public, dont la sauvegarde paraît suffisamment importante pour justifier une sanction pénale. Par ailleurs, la sanction en cause constitue une simple amende et repose sur une base légale de droit cantonal. Le montant de 1000 francs d'amende infligé en l'espèce, qui se situe au bas de l'échelle des peines prévue par l'art. 63 al. 3 LADB, n'apparaît pas violer le principe de la proportionnalité, dans la mesure où la sanction est adéquate pour atteindre le but recherché. Une telle sanction pénale s'avère, en particulier, largement moins lourde que la fermeture de l'établissement ou le retrait de l'autorisation d'exploiter au sens de l'art. 60 LADB, qui peuvent être ordonnés par l'autorité administrative. Dans ces conditions, le prononcé de la sanction en question n'atteint pas la liberté économique du recourant. Le grief est infondé.
3.5.4 Quant à la liberté personnelle, ce grief n'a pas de portée propre, toute sanction constituant par essence une atteinte à cette garantie. On peut dès lors renvoyer à ce qui a été exposé ci-dessus.
4. Le recours doit être rejeté. Le recourant supporte les frais (art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens (art. 68 al. 3 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 francs, sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de cassation pénale.
Lausanne, le 5 mars 2009
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Favre Vallat