Faits:
A. Le 3 février 2007, B._, C._, D._ et E._ ont saisi la Chambre pupillaire de Sion d'une requête tendant à l'instauration d'une mesure tutélaire en faveur de leur frère A._, né le 19 août 1953.
La Chambre pupillaire a ordonné, le 13 mars 2007, une expertise tendant à déterminer le bien-fondé de l'interdiction de l'intéressé.
B. Par décision du 6 novembre 2007, la Chambre pupillaire a institué une mesure de tutelle au sens de l'art. 369 CC en faveur de A._ et désigné F._, assistante sociale à la Tutelle officielle, en qualité de tutrice.
Statuant le 18 juin 2008, le Juge I du district de Sion a rejeté l'appel de l'interdit.
C. A._ forme un recours en matière civile contre ce jugement, concluant à l'annulation de la décision d'interdiction.
Considérant en droit:
1. Dirigé contre une décision finale (art. 90 LTF) sujette au recours en matière civile (art. 72 al. 2 let. b ch. 6 LTF) et prise par une autorité cantonale de dernière instance (art. 75 al. 1 LTF), le présent recours est recevable au regard des dispositions précitées. Il a pour le surplus été déposé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) et en la forme prévue par la loi (art. 42 LTF).
2. 2.1 Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être lié ni par les motifs de l'autorité précédente, ni par les moyens des parties; il peut donc admettre le recours pour d'autres motifs que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (ATF 133 III 545 c. 2.2 p. 550). Compte tenu des exigences de motivation posées, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), à l'art. 42 al. 2 LTF, le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une juridiction de première instance, toutes les questions juridiques pouvant se poser lorsqu'elles ne sont plus discutées devant lui (ATF 133 IV 150 consid. 1.2 p. 152). Il ne connaît de la violation de droits fondamentaux ou du droit cantonal que si ce grief a été soulevé et motivé par le recourant (art. 106 al. 2 LTF), les exigences de motivation correspondant à celles de l'ancien art. 90 al. 1 let. b OJ (ATF 133 II 249 consid. 1.4.2 p. 254; 133 III 393 consid. 6 p. 397).
2.2 Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), et si la correction du vice est susceptible d'influencer le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Le recourant qui entend invoquer que les faits ont été établis de manière manifestement inexacte (art. 97 al. 1 LTF), à savoir que les constatations de fait sont arbitraires au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 133 II 249 consid. 1.2.2 p. 252), doit démontrer, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation. Le Tribunal fédéral n'examine en effet la violation de l'interdiction de l'arbitraire que si ce grief a été invoqué et motivé par le recourant (art. 106 al. 2 LTF), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de façon claire et détaillée (principe d'allégation; ATF 133 IV 286 consid. 1.4 p. 287). Le recourant ne peut présenter aucun fait nouveau ni preuve nouvelle (art. 99 al. 1 LTF).
3. Le recourant se plaint d'une violation de l'art. 369 CC. Il ne nie pas être atteint d'une maladie psychique, mais conteste que celle-ci justifie une mesure de tutelle; en particulier, il soutient que c'est à tort que l'autorité précédente a retenu un risque de menace pour sa sécurité et celle d'autrui.
3.1 Aux termes de l'art. 369 al. 1 CC, sera pourvu d'un tuteur tout majeur qui, pour cause de maladie mentale ou de faiblesse d'esprit, est incapable de gérer ses affaires, ne peut se passer de soins et de secours permanents ou menace la sécurité d'autrui. Il suffit que le malade mental ou le faible d'esprit remplisse l'une de ces trois conditions pour être interdit. La détermination de l'état pathologique et de ses répercussions sur la capacité de réfléchir, de vouloir et d'agir d'un individu relève du fait (Schnyder/Murer, Commentaire bernois, 3e éd., n. 93 ad art. 369 CC). En revanche savoir si l'état mental constaté médicalement tombe sous le coup de la notion de maladie mentale ou de faiblesse d'esprit au sens de l'art. 369 al. 1 CC, ou si ses effets nécessitent un besoin de protection particulier, est une question de droit que le Tribunal fédéral revoit librement (ATF 81 II 263; 82 II 274 consid. 2 p. 279; Schnyder/Murer, ibidem). Comme la notion de besoin de protection découle en partie d'une appréciation de l'autorité cantonale, le Tribunal fédéral s'impose une certaine réserve; il n'intervient que si l'autorité cantonale a excédé son pouvoir d'appréciation ou en a abusé. Tel est le cas lorsque la décision s'est écartée sans raison des règles établies par la doctrine et la jurisprudence ou lorsqu'elle s'est appuyée sur des faits qui, dans le cas particulier, ne devaient jouer aucun rôle ou, à l'inverse, lorsqu'elle n'a pas tenu compte d'éléments qui auraient absolument dû être pris en considération. Le Tribunal fédéral sanctionne en outre les décisions rendues en vertu d'un tel pouvoir d'appréciation lorsqu'elles aboutissent à un résultat manifestement injuste ou à une inéquité choquante (ATF 126 III 266 consid. 2b p. 272; 123 III 246 consid. 6a p. 255; 119 II 157 consid. 2a in fine p. 160; 118 II 50 consid. 4 p. 55; 116 II 145 consid. 6a p. 149).
3.2 Dès lors que le recourant ne conteste pas être affecté d'une maladie psychique, il faut uniquement examiner si l'autorité précédente a violé le droit fédéral en retenant que son interdiction se justifie en raison d'un besoin de protection.
3.2.1 Selon les constatations du juge précédent, le recourant souffre depuis de nombreuses années d'un trouble psychologique chronique et récidivant, caractérisé par des périodes de rémission durant lesquelles il est asymptomatique. Les phases de décompensation se manifestent par divers symptômes tels que dispersion des idées, agitation, troubles du sommeil et idées de persécution. Ces périodes alternent avec des épisodes de crise, d'une durée de quelques jours à quelques semaines. Les frères et soeurs du recourant ont relevé qu'en période de crise, celui-ci téléphonait à la famille et à des connaissances plusieurs fois par jour, en débitant des insanités. Depuis le début de l'année 2007, les appels à toute heure du jour et de la nuit sont devenus plus fréquents, les propos de plus en plus injurieux et menaçants.
Les phases de crise du recourant ont nécessité, depuis 1970, son hospitalisation en milieu psychiatrique à trente reprises, le plus souvent en mode non-volontaire. Depuis le début de l'année 2007, son état de santé s'est dégradé; il a été hospitalisé du 16 au 18 janvier, du 26 janvier au 9 février, du 7 au 10 avril, du 5 au 25 mai et du 15 juin au 30 novembre. A chaque fois, les médecins ont posé le diagnostic suivant: "trouble affectif bipolaire, épisode actuel maniaque avec symptômes psychotiques". A sa sortie de l'hôpital de Malévoz le 18 janvier 2007, dont il s'est échappé, le recourant s'est barricadé à son domicile. Le 26 janvier suivant, à la demande de son frère, la police municipale a forcé la porte de son appartement et l'a conduit aux urgences de l'hôpital de Sion avant qu'il soit hospitalisé de force à l'hôpital de Malévoz. Dans la nuit du 7 avril 2007, le recourant a été amené aux urgences de l'hôpital de Sion, le voisinage ayant averti la police qu'il hurlait dans la rue. A l'arrivée de l'ambulance, il a couru vers les voies ferrées au milieu des trains en mouvement, nécessitant l'intervention de la police. Le 5 mai 2007, il a été interpellé par la police ferroviaire en raison d'un comportement inadéquat; il a été contraint de descendre à la gare de Morges, où il a eu une altercation avec la police, qui l'a conduit aux urgences de l'hôpital de cette ville; à la suite de ces événements, le recourant a fait l'objet d'une enquête pénale diligentée par le Juge d'instruction de l'arrondissement de La Côte pour lésions corporelles simples et violence ou menace contre les autorités et les fonctionnaires. Au début du mois de juin 2007, la situation s'est encore dégradée, le recourant devenant menaçant pour autrui et continuant à faire du scandale au Home X._, à Sion, où demeure sa mère. Le 14 juin 2007, ses voisins ont appelé la police, car il avait jeté un fauteuil par la fenêtre. Le même jour, ses frères et soeurs ont déposé plainte contre lui pour utilisation abusive d'une installation de télécommunication. Par requête de mesures provisionnelles du 15 juin 2007, la Fondation du Home X._ a demandé qu'il lui soit fait interdiction, sous la menace de la sanction pénale prévue à l'art. 292 CP, d'entrer dans l'enceinte du home.
Le recourant s'est vu nommer à deux reprises un conseil légal gérant et coopérant, du mois d'avril 2002 au mois de décembre 2003 et des mois d'août 2004 à août 2005.
3.2.2 Dans leur rapport du 5 octobre 2007, les Dr R._ et Y._ ont relevé notamment ce qui suit:
"Lors du 1er entretien, effectué le 30 juillet 2007 à l'Hôpital Psychiatrique de Malévoz, M. A._ se présente sur une chaise roulante, avec plusieurs ecchymoses suite à des chutes dues à des pertes de connaissance d'après l'équipe soignante, très affaibli, dysarthrique, arrivant à peine à prononcer un mot. C'est le cas à chaque hospitalisation où M. A._ a besoin de beaucoup de médication et également de plusieurs semaines d'hospitalisation pour se stabiliser, surtout sur le plan de l'agressivité.
Durant le 2ème entretien le 27 août 2007, M. A._ se présente avec beaucoup d'intérêt au début de l'entretien, mais devient vite irritable, menaçant avec un déni massif des faits et des circonstances de son hospitalisation, refusant de collaborer et de parler de son parcours psychiatrique. De ce fait, il quitte l'entretien et met ainsi fin à l'examen.
(...)
L'instabilité psychique actuellement observée dure depuis environ une année. L'absence de conscience morbide et ses troubles du comportement ont provoqué un grave dysfonctionnement social et familial qui motive une demande de protection de l'expertisé qui présente un risque tant pour lui-même que pour autrui. Selon notre évaluation, seul un traitement psychiatrique intégré (combinant une médication, un suivi spécialisé, un encadrement social) et une mesure de protection civile (par exemple une tutelle) peuvent permettre, dans les périodes de décompensation, une intervention sociale et médicale ciblée qui vise autant à protéger la personne expertisée d'elle-même que l'entourage. Ces mesures de soutien et d'encadrement permettraient également d'essayer de réduire les épisodes de crises - toujours difficiles pour l'expertisé - en proposant à M. A._ l'accès à des lieux tampons et d'élaboration de ses tensions psychiques. Rappelons que la pathologie dont souffre M. A._, surtout en périodes de décompensation, est marquée par un déni de la réalité ainsi qu'un refus de toute intervention médicale ou autre".
Les experts sont parvenus à la conclusion que le recourant souffre d'une maladie mentale au sens de l'art. 369 al. 1 CC de gravité moyenne hors des crises, grave lors des crises, le rendant incapable de gérer correctement ses affaires; dans des périodes de décompensation, il peut s'engager dans des aventures extravagantes et irréalistes, comme par exemple dépenser son argent sans compter. En raison de sa pathologie, il ne peut se passer de soins et d'un encadrement social permanent. Enfin, en périodes de décompensation, il peut être menaçant pour la sécurité d'autrui ainsi que pour lui-même.
3.2.3 Sur la base de ces différents éléments, le juge précédent a estimé qu'une tutelle se justifiait, celle-ci devant permettre au recourant d'avoir un "référent" à même de proposer rapidement, en fonction des débordements comportementaux constatés, les mesures de protection nécessaires (par exemple suivi à domicile, traitement psychiatrique imposé, hospitalisation en milieu psychiatrique), sachant que la pathologie dont il souffre, surtout en périodes de décompensation, est marquée par le déni de la réalité, ainsi qu'un refus de toute intervention.
3.3 Reprenant un à un les événements qui se sont déroulés lors de ses crises en 2007, le recourant tente d'en minimiser l'importance et de démontrer qu'ils ne seraient pas suffisants pour affirmer qu'il menace sa sécurité et celle d'autrui. Il invoque qu'on ne peut retenir comme preuve de sa prétendue violence les faits qui ont abouti au dépôt par la police d'une plainte à son encontre, dès lors qu'il n'a pas été condamné à ce jour et bénéficie de la présomption d'innocence. Il conteste s'être barricadé dans son appartement et expose qu'il a simplement refusé d'ouvrir la porte de son domicile à sa famille, ce qui ne constitue pas un acte de violence envers autrui ou lui-même; le jugement attaqué ne retient pas, au surplus, qu'il serait ressorti physiquement affaibli de son appartement, ni qu'il aurait tenté d'attenter à ses jours. Il soutient également, quant à sa course au milieu des trains en mouvement, que cet épisode n'a aucune signification particulière, le jugement querellé ne laissant pas entendre qu'il aurait essayé de se jeter sous un wagon pour mettre fin à ses jours. Enfin, le fait d'avoir lancé à une reprise un fauteuil par la fenêtre ne suffit pas à considérer qu'il représente une menace pour autrui.
3.4 Cette argumentation ne convainc pas. Les événements exposés par l'autorité précédente, que l'intéressé ne conteste pas en soi, mais qualifie de "quelques écarts de conduite", attestent à l'évidence un comportement dangereux pour autrui et lui-même. Peu importe, à cet égard, qu'il ait eu l'intention ou non de porter atteinte à sa vie, ses actes constituent indiscutablement une menace pour la sécurité des tiers et la sienne. Ce n'est pas tant la gravité de chaque événement pris isolément, mais la fréquence et la répétition de ceux-ci depuis le début de l'année 2007, qui confirment ce risque. En outre, après chacun de ces incidents, le recourant a dû être hospitalisé. Enfin, d'autres actes, non contestés par l'intéressé, ont conduit ses frères et soeurs à déposer plainte pénale à son encontre pour abus d'une installation de télécommunication ainsi qu'au prononcé d'une ordonnance de mesures provisionnelles lui interdisant de pénétrer dans l'enceinte du home où réside sa mère. Partant, c'est à juste titre que le juge précédent a considéré que le comportement du recourant ne constituait pas une simple agitation, mais relevait d'une attitude agressive constante et chronique.
3.5 Le recourant conteste avoir besoin de soins et de secours permanents. Dans la mesure où cette condition alternative n'a pas été retenue par l'autorité précédente pour justifier l'instauration d'une tutelle, cette argumentation est vaine. Il en va de même de celle relative à sa capacité de gérer ses affaires, le jugement attaqué ne retenant pas le contraire. Certes, l'on peut douter, avec le recourant, que son instabilité soit établie par sa décision de vendre l'appartement dont il était propriétaire depuis quinze ans, ainsi que par son intention de quitter le canton du Valais, voire la Suisse. Ces éléments ne sont toutefois pas déterminants, l'interdiction étant fondée sur la menace qu'il représente pour la sécurité d'autrui ainsi que la sienne.
4. Le recourant soutient que l'autorité précédente a violé le principe de la proportionnalité en instaurant une tutelle en lieu et place d'un conseil légal coopérant, voire d'une autre mesure, sans exposer pourquoi la première serait nécessaire et plus apte à atteindre le but visé; une éventuelle hospitalisation non volontaire pourrait être opérée, le cas échéant, qu'il soit ou non frappé d'interdiction, la nomination d'un tuteur n'étant ainsi pas nécessaire.
4.1 Selon le principe de proportionnalité, la mesure tutélaire doit avoir l'efficacité recherchée, tout en sauvegardant au maximum la sphère de liberté de l'intéressé (DESCHENAUX/STEINAUER, Personnes physiques et tutelle, 4e éd., n° 862; SCHNYDER/MURER, op. cit., n. 162 ad. art. 369 CC; LANGENEGGER, Commentaire bâlois, 3e éd., n. 29 ss ad art. 369 CC). Le but d'une mesure tutélaire est de protéger le faible contre lui-même et l'exploitation par des tiers. Une mesure est disproportionnée si elle est trop radicale ou trop faible pour atteindre ce but (arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003, consid. 4.2, in: FamPra.ch 2003, 975; AFFOLTER, Commentaire bâlois, 3e éd., n. 60 ad art. 406 CC; STETTLER, Droit civil I, Représentation et protection de l'adulte, 4e éd., n. 80).
4.2 La tâche d'assister le pupille sur un plan personnel peut être confiée non seulement à un tuteur, mais aussi à un conseil légal (ATF 96 II 369 consid. 1d p. 373-374). Toutefois, l'assistance personnelle ne doit pas être le principal objet de la protection par un conseil légal. Celui-ci tend à préserver en premier lieu les intérêts - ou l'existence - économiques de la personne à assister (ATF 108 II 92 consid. 4 p. 94; 103 II 81; arrêt 5C.92/1999 du 20 mai 1999, consid. 4b); il ne saurait, en revanche, garantir une protection suffisante lorsqu'une surveillance et une aide personnelles durables sont nécessaires; seul le tuteur a les moyens de mettre en oeuvre une protection étendue (art. 406 CC; ATF 97 II 302; arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003, consid. 4.3.1, in : FamPra.ch 2003, 975; arrêt 5A_389/2007 du 19 septembre 2007, consid. 4.2; arrêt 5C.17/2005 du 8 avril 2005, consid. 5.3). D'éventuelles mesures contraignantes relèvent de la compétence du tuteur (art. 406 al. 2 CC; STETTLER, op. cit., n. 305 et la jurisprudence citée). Le conseil légal, qui n'est pas un représentant légal, ne peut en effet ni donner d'instructions ni user de contrainte envers la personne assistée; il ne peut demander un placement dans un établissement ni ordonner un traitement ambulatoire (ATF 96 II 369 consid. 1d p. 373-374).
En l'espèce, il ressort des constatations de l'autorité précédente que le recourant a exclusivement besoin d'aide personnelle et d'un encadrement social, dès lors qu'il est à même de gérer ses affaires. Cela exclut déjà la mise en oeuvre d'une mesure de conseil légal, qui n'est pas conçue pour un besoin de protection personnelle (arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003, consid. 4.3.1, in : FamPra.ch 2003, 975). La pathologie dont souffre le recourant est marquée, surtout en périodes de décompensation, par le déni de la réalité ainsi qu'un refus de toute intervention; dans ces circonstances, il apparaît que seul un tuteur pourra lui donner les instructions, voire user de la contrainte nécessaire à l'intervention sociale et médicale préconisée par les experts pour le traiter et réduire les épisodes de crises. Il est à craindre, en effet, que le manque de collaboration de l'intéressé, relevé tant par l'expertise que par ses nombreuses hospitalisations non volontaires, ainsi que son déni quant à la menace qu'il représente pour la sécurité d'autrui et la sienne, rendent une mesure de conseil légal inefficace (arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003, consid. 4.3.1, in : FamPra.ch 2003, 975). A juste titre enfin, le juge précédent a relevé que les deux mesures de conseil légal gérant et coopérant mises en place jadis n'ont pas permis d'éviter la dégradation de sa situation. A cet égard, on ne peut suivre l'intéressé lorsqu'il soutient que ces mesures lui ont permis de se stabiliser. Certes, elles ont été révoquées pour le motif qu'il avait retrouvé un équilibre psychique et une situation stable. Ces améliorations n'ont cependant été que de courte durée, l'état du recourant s'étant de surcroît détérioré depuis le début de l'année 2007. Au surplus, la possibilité d'une privation de liberté, en cas de nécessité, en application des art. 397a ss CC, ne saurait rendre inutile une tutelle, laquelle vise à réduire les épisodes de crises et éviter précisément une hospitalisation forcée.
4.3 La nomination d'un curateur, dont la mission peut englober également l'assistance personnelle (art. 392 ch. 1 CC; arrêt 5A_568/2007 du 4 février 2008, consid. 2.3 et les réf.) doit être écartée pour les mêmes raisons, en particulier le refus du recourant, durant ses crises, de toute intervention, la collaboration avec le curateur étant indispensable au succès d'une telle mesure (arrêt 5C.74/2003 du 3 juillet 2003, consid. 4.3.1, in : FamPra 2003, 975).
4.4 Vu ces circonstances et la pathologie du recourant, qui nécessite une surveillance et une aide personnelles durables, seule une mesure d'interdiction apparaît adéquate pour lui apporter un niveau de protection suffisant. Cela se justifie d'autant plus qu'on ne peut exclure, compte tenu de ses antécédents et du risque de récidive, que des mesures contraignantes doivent être prises. Or, de telle mesures relèvent de la compétence du tuteur, lequel est autorisé, s'il y a péril en la demeure, à placer ou retenir l'interdit dans un établissement, selon les dispositions sur la privation de liberté à des fins d'assistance (art. 406 al. 2 CC). C'est dire que l'autorité précédente n'a pas violé le principe de proportionnalité en prononçant l'interdiction du recourant en application de l'art. 369 al. 1 CC.
5. Au vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté, aux frais de son auteur (art. 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant et au Juge I du district de Sion.
Lausanne, le 6 octobre 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Raselli Aguet