Diritto :
1.- Nei considerandi del querelato giudizio, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha già correttamente ricordato le norme di diritto concernenti il tema oggetto della lite, la quale verte, in questa sede, unicamente sul punto della valutazione dell'invalidità lamentata dall'assicurato.
L'autorità giudiziaria cantonale ha in particolare esposto come, giusta l'art. 18 cpv. 2 LAINF, il grado d'invalidità venga determinato paragonando il reddito del lavoro che l'assicurato potrebbe conseguire, dopo l'insorgenza dell'invalidità e dopo l'esecuzione di eventuali provvedimenti d'integrazione, nell'esercizio di un'attività esigibile da lui in condizioni equilibrate di mercato del lavoro, con quello che avrebbe potuto ottenere se non fosse diventato invalido.
L'istanza cantonale ha poi rilevato, pure a ragione, che al fine di poter graduare l'invalidità all'amministrazione (o al giudice in caso di ricorso) è necessario disporre di documenti che devono essere rassegnati dal medico o eventualmente da altri specialisti, precisando, da un lato, come il compito del medico consista nel porre un giudizio sullo stato di salute e nell'indicare in quale misura e in quali attività l'assicurato sia incapace al lavoro, dall'altro, come la documentazione medica costituisca un importante elemento di giudizio per determinare quali lavori siano ancora ragionevolmente esigibili dall'assicurato.
A questa esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione.
2.- a) Nell'evenienza concreta, dalla documentazione medica all'inserto, e in particolare dalla perizia giudiziaria del dott. M._, allestita in sede cantonale, risulta che l'assicurato, il quale ha nel frattempo raggiunto l'età di pensionamento AVS, a dipendenza dei postumi infortunistici di cui è portatore a livello del polso destro, non avrebbe più potuto svolgere la sua precedente professione di capoturno presso un'impresa industriale, esercitata sino al verificarsi dell'evento del maggio 1996.
Dagli stessi atti emerge tuttavia che egli, malgrado il danno fisico, sarebbe stato totalmente capace di eseguire determinate attività professionali fisicamente più leggere rispetto a quella precedente.
Queste valutazioni non sono sostanzialmente contestate in questa sede, né il Tribunale federale delle assicurazioni vede valido motivo per scostarsene.
b) Ai fini di stabilire le ripercussioni economiche dell'impossibilità, per l'assicurato, di continuare ad esercitare la precedente attività sino all'età del pensionamento, le istanze inferiori hanno fatto capo ad un paragone dei redditi, come lo prescrive l'art. 18 cpv. 2 LAINF, già citato.
Per quel che riguarda, in particolare, il reddito ipotetico d'invalido, il giudice di primo grado, in modifica di quanto disposto nella decisione amministrativa impugnata e avvalendosi della propria giurisprudenza sviluppata in tema di determinazione del salario di riferimento per il calcolo della capacità di guadagno residua, ha ritenuto l'importo di fr. 35'000.-, corrispondente alla retribuzione annua media conseguibile sul mercato del lavoro ticinese da operai o impiegati non qualificati con problemi di salute in attività leggere adeguate negli anni 1994-1999.
Orbene, la questione dei salari medi fondati su dati statistici, cui pure la predetta prassi giudiziaria ticinese si riferisce, è stata oggetto di una recente sentenza di questa Corte pubblicata in DTF 126 V 75.
c) In tale sentenza di principio è stato in sostanza stabilito che ai fini della determinazione del reddito d'invalido fa stato in primo luogo la situazione professionale e salariale concreta dell'assicurato. Qualora difettino indicazioni economiche effettive, possono, conformemente alla giurisprudenza, essere ritenuti i dati forniti dalle statistiche salariali.
La questione di sapere se e in quale misura al caso i salari fondati su dati statistici debbano essere ridotti dipende dall'insieme delle circostanze personali e professionali del caso concreto (limitazione addebitabile al danno alla salute, età, anni di servizio, nazionalità e tipo di permesso di dimora, grado di occupazione), criteri questi che l'amministrazione è tenuta a valutare globalmente. Questa Corte ha precisato, al riguardo, come una deduzione globale massima del 25% del salario statistico permettesse di tener conto delle varie particolarità suscettibili di influire sul reddito del lavoro.
Il Tribunale federale delle assicurazioni ha poi ancora rilevato, nella medesima sentenza, che il giudice, chiamato a pronunciarsi sulla deduzione globale procedente da una stima che l'amministrazione deve succintamente motivare, non può senza valido motivo sostituire il suo apprezzamento a quello degli organi dell'assicurazione.
d) Ora, la prassi ticinese, secondo cui il presunto reddito d'invalido realizzabile, su un mercato del lavoro equilibrato, da un lavoratore poco o non qualificato in attività confacenti allo stato di salute è valutato senza particolare riferimento alle circostanze specifiche del caso concreto, ma secondo criteri uniformi, non soddisfa le esigenze poste dalla nuova giurisprudenza precitata (nello stesso senso: sentenza del 30 giugno 2000 in re B., I 411/98, più volte riconfermata in seguito).
Le considerazioni espresse dal giudice di primo grado in merito alla retribuzione conseguibile dall'assicurato nell'esercizio di lavori leggeri confacenti si rivelano pertanto insostenibili. Il giudizio querelato non può quindi essere tutelato.
e) Per determinare il reddito ancora esigibile dall'assicurato, l'INSAI ha compiuto in sede amministrativa degli accertamenti presso cinque aziende ticinesi. Dai medesimi è emerso in particolare che nelle attività leggere che l'assicurato, a mente dei medici dell'Istituto, sarebbe stato in grado di esercitare a tempo pieno e a rendimento completo i dipendenti di tali ditte percepivano, nel 1998, un reddito annuo medio pari a fr. 44'045.10.
Orbene, il Tribunale federale delle assicurazioni può aderire alla valutazione del guadagno ipotetico d'invalido operata dall'INSAI. L'importo stabilito non sfavorisce certo l'assicurato, atteso che considerando le sole tre occupazioni che anche il perito dott. M._ ha ritenuto pienamente esigibili si giungerebbe ad uno stipendio medio leggermente più elevato di fr. 44'747.55. La somma calcolata dall'istituto ricorrente appare inoltre plausibile alla luce dei dati statistici sulla struttura dei salari editi dal competente Ufficio federale - dati secondo i quali la retribuzione annua media dei lavoratori di sesso maschile attivi in occupazioni semplici e ripetitive nel settore privato ammontava nell'anno di riferimento a fr. 53'649.- (fr. 4268.- : 40 x 41,9 x 12; sulla priorità, in linea di massima, dei dati nazionali rispetto a quelli regionali cfr., fra le altre, la sentenza del 10 agosto 2001 in re R. consid. 3c/aa, I 474/00) - quando si consideri come, ai sensi della surricordata giurisprudenza DTF 126 V 75, le specifiche circostanze del caso concreto siano suscettibili di comportare, se realizzate tutte le premesse, una riduzione del salario statistico fino al limite massimo del 25%.
Le critiche sollevate a questo riguardo con la risposta dell'assicurato al ricorso di diritto amministrativo non permettono di pervenire a diverso risultato.
3.- In tali condizioni, ritenuto che il reddito ipotetico conseguibile senza l'infortunio del 1996 (fr. 64'740.- annui) non è oggetto di litigio, il provvedimento su opposizione impugnato che riconosce all'assicurato il diritto a una rendita calcolata sulla base di un tasso d'invalidità del 33,33% merita di essere ristabilito.
4.- a) L'atto amministrativo controverso concerne l'erogazione o il rifiuto di prestazioni assicurative. La procedura è dunque gratuita (art. 134 OG).
b) Giusta l'art. 159 cpv. 2 in relazione con l'art. 135 OG nessuna indennità di regola è assegnata alle autorità vincenti o agli organismi con compiti di diritto pubblico. Questo principio vale pure per l'INSAI (cfr. DTF 118 V 169 consid. 7, 112 V 49 consid. 3).
Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I. Il ricorso di diritto amministrativo è accolto, il
giudizio cantonale querelato 4 gennaio 2000 essendo
annullato nella misura in cui dispone un aumento della
rendita d'invalidità spettante all'assicurato.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie, né si assegnano
indennità di parte.
III.La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale
cantonale delle assicurazioni, Lugano, e all'Ufficio
federale delle assicurazioni sociali.