Faits:
A. X._ se trouve en détention provisoire à la Prison de Champ-Dollon. Le 27 octobre 2010, il a dû prendre pendant trois jours ses repas en cellule avec ses co-détenus au motif que du papier avait été accroché à la porte de la cellule. Le 19 novembre 2010, l'Office pénitentiaire considéra qu'il n'y avait pas de droit à un repas en commun, que plusieurs unités servaient les repas en cellule et qu'il n'y avait dès lors pas de décision susceptible de recours.
B. Le 22 décembre 2010, X._ a demandé l'assistance juridique administrative en vue de recourir contre cette décision auprès de la juridiction administrative genevoise. Par décision du 7 janvier 2011, le Vice-président du Tribunal de première instance a rejeté cette demande. La prise d'un repas en commun ne constituait pas un droit et la mesure contestée ne faisait pas partie des sanctions susceptibles de recours selon le règlement sur le régime intérieur de la prison et le statut des personnes incarcérées (RRIP; RS/GE F 1 50.04).
Par décision du 4 mars 2011, le Vice-président de la Cour de justice genevoise a confirmé cette décision, le recours envisagé étant dénué de chance de succès.
C. Par acte du 7 avril 2011, X._ forme un recours en matière pénale par lequel il demande l'annulation de la décision cantonale et l'octroi de l'assistance juridique, subsidiairement le renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision au sens des considérants. Il demande en outre l'assistance judiciaire pour la procédure devant le Tribunal fédéral.
Le Vice-président de la Cour de justice conclut au rejet du recours dans la mesure où il est recevable. Le Ministère public a renoncé à formuler des observations.
Considérant en droit:
1. Le recourant se trouve en détention provisoire. C'est par la voie du recours en matière pénale que les décisions prises en dernière instance cantonale relatives aux modalités d'exécution d'une telle détention doivent être contestées auprès du Tribunal fédéral (art. 80 al. 1 et 78 al. 2 let. b LTF). Il en va de même d'une décision relative à l'assistance judiciaire prise dans ce cadre, en dépit de l'indication erronée figurant dans la décision attaquée. La Ire Cour de droit public est compétente pour statuer (art. 29 al. 3 RTF).
1.1 Les décisions refusant l'assistance judiciaire sont de nature à causer au requérant un préjudice irréparable au sens de l'art. 93 al. 1 let. a LTF, de sorte qu'elles peuvent faire l'objet d'un recours immédiat au Tribunal fédéral (ATF 133 IV 355 consid. 4 p. 338; arrêt 8C_530/2008 du 25 septembre 2008 in RSAS 2009 p. 135, consid. 2.3).
1.2 Dans la mesure où l'assistance judiciaire lui a été refusée, le recourant a qualité pour agir au sens de l'art. 81 al. 1 LTF, indépendamment du fait que la mesure contestée sur le fond a déjà été exécutée.
2. Le recourant reproche à l'autorité cantonale d'avoir, par un renvoi erroné du règlement cantonal en matière d'assistance judiciaire (RAJ; RS/GE E 2 05.04), appliqué l'art. 121 du code fédéral de procédure civile (CPC; RS 272). Cette disposition limite le pouvoir d'examen de l'autorité de recours à la violation du droit et à la constatation manifestement inexacte des faits, alors que depuis le 1er janvier 2011, l'assistance judiciaire en matière administrative serait exhaustivement régie à l'art 10 de la loi genevoise sur la procédure administrative (LPA/GE; RS/GE E 5 10).
2.1 S'agissant de l'application - ou du défaut d'application - d'une norme de droit cantonal, l'examen du Tribunal est limité à l'arbitraire. Il y a arbitraire, prohibé par l'art. 9 Cst., lorsque la décision attaquée viole gravement une règle ou un principe juridique clair et indiscuté ou lorsqu'elle contredit d'une manière choquante le sentiment de la justice ou de l'équité. Le Tribunal fédéral ne s'écarte de la solution retenue par l'autorité cantonale de dernière instance que si elle est insoutenable ou en contradiction évidente avec la situation de fait, si elle a été adoptée sans motif objectif ou en violation d'un droit certain. Par ailleurs, il ne suffit pas que les motifs de la décision attaquée soient insoutenables, encore faut-il que celle-ci soit arbitraire dans son résultat (ATF 131 I 57 consid. 2 p. 61 et la jurisprudence citée), ce qu'il appartient au recourant de démontrer en vertu de l'art. 106 al. 2 LTF (ATF 134 I 263 consid. 3.1 p. 265; 133 I 149 consid. 3.1 p. 153 et la jurisprudence citée).
2.2 L'art. 10 LPA/GE contient quelques règles générales relatives à l'assistance juridique en matière administrative. Il ne précise toutefois pas le pouvoir d'examen de l'autorité de recours. Le RAJ est entré en vigueur le 1er janvier 2011. Dans un but de cohérence, il renvoie aux dispositions du CPC pour l'ensemble des requêtes d'assistance juridique (art. 8 al. 3 RAJ). Dans un tel cas, la législation fédérale s'applique à titre de droit cantonal supplétif et le recourant n'explique pas quel principe de droit constitutionnel empêcherait de recourir à un tel procédé pour toutes les questions - tel le pouvoir d'examen de l'autorité de recours - qui ne sont pas réglées à l'art. 10 LPA/GE. Le grief doit par conséquent être écarté, dans la mesure où il est recevable. Dans son résultat, la prétendue irrégularité n'a d'ailleurs aucune incidence sur le fond, puisque la cour cantonale a examiné librement la seule question juridique pertinente, soit les chances de succès d'un recours contre la mesure litigieuse, et que la présente cause ne soulevait à ce stade aucune question de fait.
3. Le recourant se plaint ensuite de la composition de l'autorité cantonale de recours en relevant que selon les art. 119 et 120 OJ/GE, la Chambre civile, autorité de recours selon le CPC, siège dans la composition de trois juges. Le recourant perd de vue que l'art. 10 al. 3 LPA/GE prévoit expressément que le recours en matière d'assistance juridique administrative est de la compétence du Président de la Cour de justice. Il n'y a aucun arbitraire à faire abstraction, dans ce cas, des dispositions du CPC ou de l'OJ/GE.
4. Se prévalant de l'art. 10 al. 3 LPA/GE et des dispositions qui l'ont précédé, le recourant se plaint de ne pas avoir été entendu personnellement alors que son recours faisait état de la volonté d'une telle audition. L'art. 10 al. 3 LPA prévoit qu' «en règle générale, le recourant est entendu». Même si elle va apparemment plus loin que le droit d'être entendu découlant de l'art. 29 al. 2 Cst., cette disposition ne pose qu'un principe et ne confère pas un droit absolu à une telle audition, même en cas de requête de l'intéressé. En l'occurrence, le recourant ne désirait pas s'exprimer oralement sur les faits de la cause, mais confirmer qu'il n'avait commis aucune faute pouvant justifier une mesure disciplinaire. On ne saurait y voir une demande générale d'audition personnelle, mais un simple moyen de preuve. Or, ce dernier apparaissait sans pertinence puisque le recours a été déclaré dénué de chances de succès pour des motifs tenant à la nature de la décision attaquée. Le refus d'entendre personnellement le recourant n'est donc ni arbitraire, ni constitutif d'une violation du droit d'être entendu garanti par l'art. 29 al. 2 Cst., dans la mesure où le recourant a pu faire valoir l'ensemble de ses arguments dans son recours.
5. Le recourant invoque aussi son droit d'être entendu en reprochant à l'autorité cantonale de ne pas avoir répondu à l'argument tiré de l'art. 29a Cst., qui lui donnait le droit à un contrôle judiciaire de la mesure contestée. Sur le fond et à titre subsidiaire, le recourant invoque l'art. 29 al. 3 Cst. et son droit à l'assistance judiciaire. Il estime qu'il avait le droit à un contrôle judiciaire de la sanction qui lui a été infligée collectivement avec les occupants de sa cellule. Une telle mesure aurait une incidence sur sa propre situation et il disposerait ainsi d'un intérêt digne de protection à son annulation. Le recourant relève qu'il n'a commis aucune faute et qu'il n'a pas été entendu avant le prononcé disciplinaire.
5.1 Conformément au droit d'être entendu, l'autorité doit indiquer dans son prononcé les motifs qui la conduisent à sa décision (ATF 123 I 31 consid 2c p. 34; 112 Ia 107 consid. 2b p. 109). Elle n'est pas tenue de discuter de manière détaillée tous les arguments soulevés par les parties, ni de statuer séparément sur chacune des conclusions qui lui sont présentées. Elle peut se limiter à l'examen des questions décisives pour l'issue du litige; il suffit que le justiciable puisse apprécier correctement la portée de la décision et l'attaquer à bon escient (ATF 134 I 83 consid. 4.1 p. 88; 130 II 530 consid. 4.3 p. 540; 126 I 97 consid. 2b, et les arrêts cités).
5.2 L'art. 29a Cst. donne à toute personne le droit à ce que sa cause soit jugée par une autorité judiciaire. La Confédération et les cantons peuvent toutefois, par la loi, exclure l'accès au juge dans des cas exceptionnels. Sans garantir un droit général et absolu à la protection juridictionnelle ainsi que la délimitation des exceptions par le Tribunal fédéral (ATF 130 I 388, consid. 4 p. 393; arrêt 2D_41/2010 du 15 décembre 2010 destiné à la publication, consid. 4.2), cette norme étend le contrôle judiciaire à toutes les matières, y compris aux actes de l'administration (ATF 136 I 323; 133 IV 278 consid. 2.2 p. 284; 130 I 312 consid. 4.2 p. 326 s. et les références). Elle ne s'applique toutefois pas aux actes internes de l'administration qui n'ont pas le caractère d'une décision (ATF 136 I 323 consid. 4.3 p. 329), à certains actes matériels ou à des décisions revêtant un caractère politique prépondérant (ATF 136 I 42). L'acte attaqué doit porter atteinte à un intérêt juridique digne de protection (cf. art. 81 al. 1 let. b LTF), c'est-à-dire revêtir le caractère d'une décision (arrêt 2C_122/2009 du 22 septembre 2009).
5.3 En l'espèce, la mesure contestée consistait dans l'obligation faite au recourant de prendre durant trois jours ses repas en chambre avec ses co-détenus. Comme l'a relevé l'autorité d'assistance juridique de première instance, la prise de repas en commun ne constitue pas un droit, ni d'ailleurs une règle à l'intérieur de la prison où plusieurs unités servent les repas en cellule. Cette considération, qui repose sur une interprétation des dispositions relatives au régime normal de détention (cf. notamment l'art. 19 RRIP), n'est pas critiquée par le recourant. Celui-ci ne prétend d'ailleurs pas qu'il aurait été atteint dans un de ses droits, comme cela est notamment le cas pour les mesures disciplinaires comme la mise au secret (cf. arrêt 1P.29/2004 du 5 août 2004), la privation de visites (cf. CourEDH, arrêt Gülmez contre Turquie du 20 mai 2008) ou de promenade, sanctions visées à l'art. 47 RRIP et qui peuvent toutes faire l'objet d'un recours selon l'art. 60 RRIP.
Selon la cour cantonale, le recourant n'indiquait pas en quoi la mesure contestée l'aurait atteint dans ses intérêts juridiquement protégés, de sorte qu'un contrôle judiciaire ne s'imposait pas. La décision attaquée relève ainsi pertinemment que la mesure attaquée n'a pas le caractère d'une sanction touchant les droits de l'intéressé, ce qui suffit à faire échec à l'application de l'art. 29a Cst. Bien que de manière très succincte, cela répond à l'argument du recourant et satisfait à l'obligation minimale de motiver.
5.4 Faute de recours possible contre la mesure contestée, l'autorité cantonale n'a pas violé l'art. 29 al. 3 Cst. en refusant au recourant le bénéfice de l'assistance judiciaire. Le grief soulevé sur le fond doit lui aussi être écarté.
6. Le recours doit par conséquent être rejeté. Le recourant a demandé l'assistance judiciaire, et celle-ci peut lui être accordée. Me Romain Jordan est désigné comme avocat d'office du recourant, rétribué par la caisse du Tribunal fédéral. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. La demande d'assistance judiciaire est admise; Me Romain Jordan est désigné comme avocat d'office du recourant et une indemnité de 1'500 fr. lui est allouée à titre d'honoraires. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
3. Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Procureur général du canton de Genève et au Vice-président de la Cour de justice du canton de Genève, Assistance juridique.
Lausanne, le 15 juin 2011
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Fonjallaz Kurz