Faits:
A. A._ a été condamné pour tentative de meurtre par arrêt de la Cour d'assises du canton de Genève du 17 septembre 2010. La Cour et le jury lui ont infligé un peine privative de liberté de cinq ans et l'ont astreint à une mesure thérapeutique institutionnelle en milieu fermé. Il est détenu depuis le 10 mars 2009.
Le 14 juin 2011, statuant sur un pourvoi de la partie civile, la Cour de cassation a annulé l'arrêt précité, les éléments du dossier pesant très nettement en faveur d'un assassinat plutôt que d'un meurtre, et renvoyé la cause "à l'autorité inférieure" pour qu'elle statue à nouveau sur la peine.
Le 27 juillet 2011, la direction de la procédure du Tribunal correctionnel a demandé au Tribunal des mesures de contrainte (ci-après: le Tmc) de placer l'intéressé en détention de sûreté pour une durée de six mois. Celui-ci s'y est opposé, faisant valoir que les nouveaux débats, destinés à la seule fixation de la peine, devaient être tenus dans six semaines.
Par ordonnance du 2 août 2011, le Tmc a ordonné le placement de A._ en détention de sûreté jusqu'au 2 décembre 2011, retenant qu'au vu du résultat de l'expertise, des motifs de détention persistaient durant cette période.
B. L'intéressé a porté sa cause devant la Chambre pénale de recours de la Cour de justice du canton de Genève (ci-après: la Chambre pénale) qui, par arrêt du 17 août 2011, a rejeté le recours, considérant en substance que les principes de la célérité et de la proportionnalité étaient respectés.
C. Agissant par la voie du recours en matière pénale, A._ demande au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt de la Chambre pénale du 17 août 2011 et de dire que sa détention pour motifs de sûreté est ordonnée jusqu'au 15 septembre 2011. Subsidiairement, il conclut au renvoi du dossier à l'autorité cantonale pour nouvelle décision au sens des considérants. Il requiert également l'assistance judiciaire. Il se plaint pour l'essentiel d'un déni de justice formel (art. 29 al. 1 Cst.), d'une violation du principe de la célérité (art. 10 Cst., art. 5 par. 3 CEDH et art. 231 CPP) ainsi que d'une mauvaise application de l'art. 227 al. 7 CPP.
La Chambre pénale se réfère aux considérants de son arrêt et n'a pas d'observations à formuler. Le Ministère public du canton de Genève s'en rapporte à justice quant à la recevabilité du recours et conclut à son rejet. Le recourant a répliqué le 1er septembre 2011; il persiste intégralement dans ses conclusions.
Considérant en droit:
1. Le recours en matière pénale (art. 78 al. 1 LTF) est ouvert contre une décision relative à la détention provisoire ou pour des motifs de sûreté au sens des art. 212 ss CPP. Formé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) contre une décision prise en dernière instance cantonale (art. 80 LTF) et qui touche le recourant dans ses intérêts juridiquement protégés (art. 81 al. 1 let. a et b ch. 1 LTF), le recours en matière pénale est recevable.
2. Le recourant ne conteste pas que les conditions de la détention pour des motifs de sûreté sont réalisées, en particulier l'existence de charges suffisantes et celle des risques de fuite et de réitération (art. 221 CPP). Il se plaint toutefois d'un déni de justice formel, en relation avec une mauvaise application de l'art. 227 al. 7 CPP (existence d'un "cas exceptionnel"), ainsi que d'une violation du principe de célérité.
3. En vertu de l'art. 227 al. 7 CPP, applicable par renvoi de l'art. 229 al. 3 let. b CPP, la détention provisoire peut être prolongée plusieurs fois, chaque fois de trois mois au plus et, dans des cas exceptionnels, de six mois au plus.
En l'occurrence, la Chambre pénale a confirmé la décision du Tmc du 2 août 2011 de prolonger la détention du recourant jusqu'au 2 décembre 2011, soit pour une durée de quatre mois. Le Tmc avait retenu qu'au vu du résultat de l'expertise, des motifs de détention persisteraient durant cette période.
4. Le recourant reproche aux juges cantonaux de ne pas s'être prononcés sur l'existence d'un "cas exceptionnel", justifiant une prolongation de sa détention supérieure à une durée de trois mois. L'arrêt attaqué est effectivement muet à ce sujet. Cependant, dans la mesure où la Cour cantonale a confirmé la décision du Tmc, l'on peut en déduire qu'elle a admis implicitement l'existence d'un cas exceptionnel au sens de l'art. 227 al. 7 CPP, considérant en particulier que le risque de fuite perdurait pendant la durée de la détention fixée par le Tmc (cf. consid. 2.3 in fine de l'arrêt attaqué). Le grief de déni de justice formel doit par conséquent être rejeté.
5. Le recourant nie que l'on se trouve en présence d'un "cas exceptionnel" au sens de l'art. 227 al. 7 CPP. Il fait valoir que l'affaire pénale, au fond, ne présente aucune difficulté, supposant uniquement l'organisation de débats oraux lors desquels seules la nouvelle peine et les conclusions civiles de la partie plaignante seront abordées; il n'y aura vraisemblablement aucun témoin et le dossier n'est guère volumineux. Il serait ainsi injustifié de s'écarter du maximum ordinaire de trois mois.
5.1 D'après le Message du 21 décembre 2005 relatif à l'unification du droit de la procédure pénale, il est possible de prolonger la détention provisoire de six mois dans des cas exceptionnels, notamment lorsqu'il est prévisible que le motif de détention existera toujours trois mois plus tard. Tel peut être le cas, par exemple, lorsqu'il y a risque de collusion dans une procédure dans laquelle de grandes quantités de documents confisqués doivent être examinés et de nombreux témoins interrogés (FF 2006 1057, p. 1214). Le Tribunal fédéral a ainsi admis l'existence d'un cas exceptionnel dans une affaire complexe et volumineuse, impliquant quatre participants, où il était clair que le motif de détention (risque de réitération) ne disparaîtrait pas dans les trois mois (cf. arrêt 1B_126/2001 consid. 4.2.1).
5.2 Dans le cas particulier, le recourant ne critique pas l'appréciation de la Cour cantonale selon laquelle le risque de fuite persiste, voire a augmenté, et qu'il conservera cette acuité pendant la durée de la détention fixée par le Tmc. L'arrêt de la Cour de cassation lui laisse en effet concrètement redouter une peine supérieure à celle infligée en première instance, dès lors que la qualification d'assassinat instaure un seuil de dix ans de privation de liberté (art. 112 CP); le recourant, sans attache avec la Suisse, pourrait être davantage qu'auparavant incité à quitter le territoire. Il ne fait dès lors pas de doute que le motif de détention existera toujours au 2 décembre 2011.
Par ailleurs, dans ses observations du 11 août 2011 à la Chambre pénale, le Ministère public a indiqué que, même si seule la question de la peine et celle des conclusions civiles devaient être abordées, il convenait que le Tribunal criminel dispose de suffisamment de temps pour appointer cette audience, étant précisé que celle-ci aura lieu sous le nouveau droit. La juridiction de jugement doit donc pouvoir s'organiser sereinement. L'audition de témoins en lien avec la fixation de la peine (témoins de moralité) ou avec les conclusions civiles ne sauraient être d'emblée exclue et un délai devrait donc être imparti aux parties pour déposer d'éventuelles listes de témoins. Dans ces conditions, il apparaît que la prolongation de la détention du recourant pour une durée de quatre mois ne viole pas l'art. 227 al. 7 CPP. Le principe de la proportionnalité est au demeurant encore respecté, ce que le recourant ne discute pas, puisqu'il s'est vu infliger une peine privative de liberté largement supérieure à la détention qu'il a subie à ce jour et que cette peine pouvait être alourdie par le Tribunal criminel. Mal fondé, le grief relatif à une violation de l'art. 227 al. 7 CPP doit par conséquent être rejeté.
6. Le recourant estime que la Chambre pénale a violé le principe de célérité ainsi que l'art. 231 CPP en considérant qu'une prolongation de sa détention d'une durée de quatre mois était admissible. Il fait valoir que les démarches antérieures à la tenue des débats ne soulèvent strictement aucune difficulté et que le cadre du renvoi est relativement limité.
6.1 En vertu du principe de célérité, l'incarcération peut être disproportionnée en cas de retard injustifié dans le cours de la procédure pénale (ATF 128 I 149 consid. 2.2.1 p. 151; 123 I 268 consid. 3a p. 273; 116 Ia 147 consid. 5a; 107 Ia 257 consid. 2 et 3). Il doit toutefois s'agir d'un manquement particulièrement grave, faisant au surplus apparaître que l'autorité de poursuite n'est plus en mesure de conduire la procédure à chef dans un délai raisonnable (ATF 128 I 149 consid. 2.2.1 p. 151 s.). Le caractère raisonnable de la durée d'une procédure pénale s'apprécie selon les circonstances particulières de la cause, eu égard en particulier à la complexité de l'affaire, au comportement du requérant et à celui des autorités compétentes, ainsi qu'à l'enjeu du litige pour l'intéressé (ATF 133 I 270 consid. 3.4.2 p. 281 et les arrêts cités).
Après la clôture de l'instruction, le prévenu doit en principe être renvoyé devant le juge du fond dans un délai qui, pour être conforme aux exigences des art. 10 Cst. et 5 par. 3 CEDH, ne devrait pas excéder quelques semaines, voire quelques mois (arrêt 1P.540/2002 du 4 novembre 2002 consid. 4.3). Un délai de plusieurs mois peut se révéler nécessaire dans des procès particulièrement complexes, aux multiples ramifications, impliquant plusieurs inculpés et nécessitant une préparation méticuleuse des débats et de nombreux actes d'instruction; la jurisprudence a ainsi admis, dans ce genre d'affaires, qu'un délai de six à huit mois et demi entre la mise en accusation et l'ouverture des débats était encore conforme au principe de célérité (cf. arrêt 1B_295/2007 du 22 janvier 2008 consid. 2.3; 1B_95/2008 du 14 mai 2008 consid. 5.4). En revanche, en l'absence de circonstances particulières, un délai de sept mois a été jugé incompatible avec ledit principe (arrêt 1P.750/1999 du 23 décembre 1999 consid. 2d/ee) alors qu'un délai de quatre mois a encore été considéré comme admissible (arrêt 1B_97/2007 du 20 juin 2007 consid. 3.2).
6.2 En l'espèce, il ressort du dossier que la Cour de cassation a rendu son arrêt le 14 juin 2011 et que le Tribunal correctionnel a été saisi de l'affaire le 25 juillet 2011. Avec la Chambre pénale, on peut relever qu'il n'apparaît pas que la procédure connaisse un retard injustifié depuis cette date, ni même déjà de simple retard. La direction de la procédure a diligemment saisi le Tmc d'une demande de placement en détention de sûreté et la procédure à ce sujet a été conduite sans désemparer. Le recourant fait valoir que, le 1er septembre 2011, aucune audience de jugement n'a encore été fixée. Le Ministère public a toutefois indiqué, dans ses observations, qu'il ne faisait aucun doute, sauf impondérable, que le recourant sera à nouveau jugé avant la fin de l'année 2011. Les autorités cantonales devront dès lors faire en sorte que le recourant soit jugé dans ce cadre, afin de respecter le principe de célérité. En tout état de cause, la prolongation de la détention du recourant jusqu'au 2 décembre 2011 ne consacre pas une violation de ce principe. Partant, le recours doit également être rejeté sur ce point.
7. Il résulte de ce qui précède que le recours doit être rejeté. Dès lors que le recourant est dans le besoin et que ses conclusions ne paraissaient pas d'emblée vouées à l'échec, sa requête d'assistance judiciaire doit être admise (art. 64 al. 1 LTF). Par conséquent, il y a lieu de le dispenser des frais et d'allouer une indemnité à son mandataire, désigné comme avocat d'office (art. 64 al. 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. La demande d'assistance judiciaire est admise. Me Romain Jordan est désigné comme défenseur d'office du recourant et ses honoraires, supportés par la caisse du Tribunal fédéral, sont fixés à 1'800 francs.
3. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4. Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Ministère public et à la Cour de justice du canton de Genève, Chambre pénale de recours.
Lausanne, le 13 septembre 2011
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Fonjallaz
La Greffière: Mabillard