Faits:
A. Chargé d'exécuter une commission rogatoire française, le Juge d'instruction fédéral (JIF) a demandé à A._, le 10 juin 2010, s'il acceptait "de façon irrévocable" la remise à l'autorité requérante des documents suivants: un extrait du casier judiciaire suisse de A._; un procès-verbal d'audition du 3 avril 2008 établi par la Police judiciaire fédérale dans le cadre d'une procédure pénale; la documentation relative à un compte détenu par A._ auprès de la banque X._ à Zurich; des pièces de procédure (plainte, observations du MPC, arrêt du TPF) relatives à un séquestre.
Le 30 juin 2010, A._ fit savoir, par son mandataire, qu'il "pourrait accepter" une transmission simplifiée de l'extrait de casier judiciaire, des pièces relatives à l'ouverture du compte et des extraits pertinents (et non l'ensemble des pièces bancaires recueillies), et d'une version caviardée du procès-verbal d'audition, accompagnée d'une déclaration relatant les circonstances de l'audition et comportant certaines explications; il s'opposait à la remise des documents de procédure. Le 6 juillet 2010, le JIF a estimé qu'une transmission devait comprendre le relevé de compte comportant l'identification des débits et crédits, l'ensemble des déclarations figurant dans le procès-verbal d'audition apparaissant en rapport avec la demande d'entraide. Il invitait néanmoins l'intéressé à lui faire savoir s'il demandait un caviardage, ainsi qu'à produire la déclaration qu'il entendait annexer au procès-verbal. Par lettre du 20 août 2010, A._ s'opposa à la transmission du procès-verbal d'audition, établi selon lui en violation de l'art. 6 CEDH. Il précisa le même jour, par télécopie, qu'en cas de transmission de ce procès-verbal, il demandait le caviardage de certains passages; il ne s'opposait pas à la transmission de l'extrait du casier judiciaire et mentionnait les documents bancaires dont il acceptait la remise. Les 7 et 17 septembre 2010, il a consenti à la transmission de deux relevés supplémentaires moyennant certains caviardages, et s'est déterminé sur la transmission de procès-verbaux d'audition de tiers.
B. Par ordonnance de clôture du 15 octobre 2010, assortie d'une indication de la voie de recours, le JIF a décidé de transmettre à l'autorité requérante les documents suivants: le procès-verbal d'audition - sans annexe - caviardé selon les voeux de l'intéressé; la documentation bancaire (documents 001 à 012, 0341 à 0344 et les relevés 0027 et 0061 caviardés); l'extrait du casier judiciaire.
C. Par arrêt du 17 février 2011, la IIe Cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral a déclaré irrecevable le recours formé par A._. L'intéressé avait consenti à une remise simplifiée moyennant certaines conditions; ces conditions avaient été acceptées par l'autorité d'exécution, de sorte qu'une remise simplifiée était possible. Une telle décision n'était pas soumise à recours.
D. Par acte du 28 février 2011, A._ forme un recours en matière de droit public par lequel il demande l'annulation de l'arrêt de la Cour des plaintes et le renvoi de la cause à cette dernière pour examen sur le fond.
La Cour des plaintes persiste dans les termes de son arrêt et renonce à des observations. Le Ministère public de la Confédération (qui a remplacé le JIF au 1er janvier 2011) conclut au rejet du recours. L'Office fédéral de la justice (OFJ) estime que le recourant n'a pas valablement consenti à une remise simplifiée.
Invité à répliquer, le recourant a maintenu ses conclusions.
Considérant en droit:
1. Selon l'art. 84 LTF le recours est notamment recevable à l'encontre d'un arrêt du Tribunal pénal fédéral en matière d'entraide judiciaire internationale si celui-ci a pour objet la transmission de renseignements concernant le domaine secret.
1.1 En l'occurrence, l'arrêt attaqué déclare irrecevable un recours dirigé contre une décision qui, malgré certaines ambiguïtés, s'apparente à une remise simplifiée au sens de l'art. 80c EIMP. Le recourant conteste avoir consenti à une telle remise, de sorte que la transmission de renseignements ne pourrait avoir lieu qu'en vertu d'une décision de clôture attaquable (art. 80d et 80e EIMP). Dès lors que cette question est précisément litigieuse et que le recourant conteste l'irrecevabilité de son recours à la Cour des plaintes, il y a lieu de considérer que la première condition (transmission de renseignements concernant le domaine secret) est réalisée.
1.2 Le recours prévu à l'art. 84 LTF doit par ailleurs porter sur un cas particulièrement important, notamment lorsqu'il y a des raisons de supposer que la procédure à l'étranger viole des principes fondamentaux ou comporte d'autres vices graves (al. 2). Ces motifs d'entrée en matière ne sont toutefois pas exhaustifs et le Tribunal fédéral peut être appelé à intervenir lorsqu'il s'agit de trancher une question juridique de principe ou lorsque l'instance précédente s'est écartée de la jurisprudence suivie jusque-là (ATF 133 IV 215 consid. 1.2 p. 218).
La présente espèce porte sur les conditions auxquelles on peut admettre l'existence d'un consentement à une transmission simplifiée. Cette question mérite d'être éclaircie, de sorte qu'il y a lieu d'entrer en matière.
2. Le recourant se plaint en premier lieu d'une violation de son droit d'être entendu. Il reproche à la Cour des plaintes d'avoir mentionné une demande d'entraide française du 11 décembre 2009, alors que la présente procédure se rapporterait à une demande du 25 février 2009. Il estime que cela justifierait une annulation de l'arrêt attaqué en vertu de l'art. 112 al. 3 LTF. Il n'en est rien: la disposition précitée prévoit que les décisions attaquables devant le Tribunal fédéral doivent notamment contenir les motifs déterminants de fait ou de droit (al. 1 let. b). En l'occurrence l'arrêt attaqué mentionne correctement en quoi consiste la décision attaquée; il porte uniquement sur la question de savoir si le recourant avait valablement consenti à une exécution simplifiée. Dès lors, une inexactitude quant à la demande d'entraide initiale est sans aucune influence sur la solution de la cause. Elle n'empêche pas le recourant d'agir en connaissance de cause, ni le Tribunal fédéral d'exercer efficacement son contrôle. L'argument doit être écarté.
3. Le recourant relève que la décision de clôture du JIF comportait l'indication de la voie de recours auprès du Tribunal pénal fédéral, de sorte qu'il ne pouvait s'agir d'une remise simplifiée. Il soutient n'avoir pas donné son accord sur tous les points essentiels et ses différentes déclarations conditionnelles, dans le cadre des négociations avec le JIF, ne pouvaient être assimilées à un consentement irrévocable au sens de l'art. 80c EIMP.
3.1 Intitulé "exécution simplifiée", l'art. 80c EIMP a la teneur suivante:
1 Les ayants droit, notamment les détenteurs de documents, de renseignements ou de valeurs peuvent en accepter la remise jusqu'à la clôture de la procédure. Leur consentement est irrévocable.
2 Si tous les ayants droit donnent leur consentement, l'autorité compétente constate l'accord par écrit et clôt la procédure.
3 Si la remise ne concerne qu'une partie des documents, renseignements ou valeurs requis, la procédure ordinaire se poursuit pour le surplus.
A l'instar de l'art. 54 EIMP en matière d'extradition, cette disposition permet à l'autorité d'exécution de mettre un terme à la procédure d'entraide et de transmette les documents requis sans avoir à rendre une décision de clôture motivée portant sur l'octroi et l'étendue de l'entraide (art. 80d EIMP), soumise à recours en vertu de l'art. 80e EIMP. Comme le relève l'OFJ, l'art. 80c EIMP institue ainsi un règlement amiable de la procédure d'entraide et permet d'en accélérer le déroulement, conformément au principe de célérité posé à l'art. 17a EIMP. Cette manière de procéder est soumise au consentement de l'ayant droit, soit de la personne touchée par la mesure d'entraide. Ce consentement est irrévocable: au contraire de ce qui est prévu pour l'art. 7 EIMP (extradition d'un citoyen suisse), 54 EIMP (extradition simplifiée) 70 EIMP (remise de détenus suisses ou non inculpés) et 101 EIMP (remise d'un condamné détenu en Suisse), l'intéressé n'a pas la faculté de se rétracter dans un certain délai (cf. art. 6 OEIMP).
3.2 De même que dans les rapports entre particuliers, une déclaration adressée à l'autorité doit être comprise selon le sens que, de bonne foi, son destinataire doit lui prêter. L'administration, en principe mieux versée dans les matières qu'elle doit habituellement traiter, doit prêter aux déclarations des administrés un sens raisonnable, sans s'arrêter aux expressions inexactes utilisées, en particulier lorsqu'elles émanent de profanes. Par ailleurs, compte tenu de l'irrévocabilité du consentement et de l'absence d'une voie de recours, l'autorité d'exécution doit rendre l'intéressé attentif aux conséquences de ses déclarations lorsqu'elle lui demande s'il consent à une remise simplifiée.
S'agissant de l'expression d'un consentement, on peut également s'inspirer des règles relatives aux déclarations de volonté applicables en matière contractuelle (cf. arrêt 1A_64/2005 du 25 mai 2005 concernant l'application des dispositions sur l'erreur essentielle). En présence d'un litige à ce propos, le juge doit tout d'abord s'efforcer de déterminer la commune et réelle intention des parties, sans s'arrêter aux expressions ou dénominations inexactes dont elles ont pu se servir, notamment par erreur (art. 18 al. 1 CO). Si la volonté réelle des parties ne peut pas être établie ou si leurs volontés intimes divergent, le juge doit interpréter les déclarations faites et les comportements selon la théorie de la confiance; il doit donc rechercher comment une déclaration ou une attitude pouvait être comprise de bonne foi en fonction de l'ensemble des circonstances; le principe de la confiance permet ainsi d'imputer à une partie le sens objectif de sa déclaration ou de son comportement, même s'il ne correspond pas à sa volonté intime (ATF 135 III 410 consid. 3.2 et les arrêts cités).
3.3 En l'occurrence, le recourant était, dès le début, représenté par un avocat; l'autorité d'exécution pouvait donc se montrer plus stricte dans l'interprétation de ses déclarations. Le 10 juin 2010, le JIF l'a invité à faire savoir s'il acceptait "de façon irrévocable" une remise simplifiée des documents qui lui étaient remis en annexe. Le 30 juin 2010, le recourant répondit qu'il "pourrait accepter", pour les documents le concernant, une telle exécution simplifiée au sens de l'art. 80c EIMP, aux conditions suivantes:
- communication de l'extrait du 10.09.2008 de son casier judiciaire;
- communication de la documentation bancaire relative à son compte pour les pièces relatives à la documentation d'ouverture du compte ainsi que les avis de crédit pertinents; le recourant précisait qu'il n'y avait pas d'acceptation pour l'ensemble des pièces numérotées de 001 à 344;
- le procès-verbal d'audition devrait être dûment caviardé, sur proposition du recourant, agréée par l'autorité d'exécution; le recourant désirait y adjoindre des explications écrites, sur le fond et sur les circonstances de l'audition;
- le recourant s'opposait à la communication des documents de procédure.
A ce stade, alors qu'il était conscient des conséquences d'une acceptation de sa part, le recourant a consenti inconditionnellement à la transmission de l'extrait de son casier judiciaire et des documents d'ouverture de son compte bancaire. Le 6 juillet 2010, le JIF répondit qu'il n'était pas opposé aux conditions posées; il estimait que le relevé du compte devait être transmis, de même que le procès-verbal; le recourant était invité à faire savoir s'il persistait à demander un caviardage et à communiquer la déclaration écrite qu'il désirait adjoindre. Le 20 août 2010, le recourant déclara qu'il s'opposait à la transmission du procès-verbal, établi selon lui en violation de l'art. 6 CEDH. Le même jour, il a complété cette déclaration par télécopie, précisant que si l'autorité d'exécution ne devait pas suivre ses arguments, il "pourrait accepter la transmission du procès-verbal en question, pour autant que les passages suivants soient éliminés". Il précisait les passages en question et produisait une version du document, caviardée conformément à ses indications. S'agissant de la documentation bancaire, le recourant se disait "prêt à accepter", outre la remise des documents d'ouverture (documents 001 à 012), celle des documents 341 à 344. Le recourant demandait aussi que la lettre du même jour soit annexée aux documents transmis. Il ajoutait: "Si les conditions susmentionnées ne devaient pas être acceptées et l'art. 80c EIMP ne pas trouver application, la présente ne pourrait en aucune manière constituer une prise de position dont l'autorité suisse pourrait se prévaloir si elle devait décider de rendre une ordonnance de clôture susceptible de recours au sens de l'art. 80e al. 1 EIMP". Il en ressort clairement que les conditions posées permettraient, en cas d'acceptation, de procéder directement par exécution simplifiée. Le 1er septembre 2010, le JIF a déclaré qu'il pourrait souscrire aux propositions du recourant. Il estimait que les relevés bancaires 0027 et 0061 devaient également être remis à l'autorité requérante et précisait que le procès-verbal devait être transmis avec ses annexes. Le recourant s'est encore déterminé les 7 et 17 septembre 2010. Il estimait possible la remise des deux relevés précités moyennant certains caviardages; il s'opposait à la transmission de la dernière annexe au procès-verbal, et s'est déterminé sur la remise de procès-verbaux de tiers.
Comme cela ressort des premières lettres échangées, la correspondance entre le recourant et l'autorité d'exécution avait d'emblée pour objet la recherche d'un compromis en vue d'une exécution simplifiée. Le recourant l'a parfaitement compris, et l'a lui-même répété dans sa lettre du 20 août 2010. La portée de ses consentements successifs ne pouvait dès lors lui échapper. Pour sa part, l'autorité d'exécution a accepté sans réserve les différentes conditions posées par le recourant. Son ordonnance du 15 octobre 2010 porte ainsi sur la transmission de l'extrait du casier judiciaire et des documents d'ouverture, acceptés d'emblée par le recourant, ainsi que des documents 341 à 344, admis par la suite; les documents 027 et 061 ont été caviardés conformément aux voeux du recourant, de même que le procès-verbal d'audition, sans ses annexes. Si le recourant s'est opposé à la remise de ce document le 20 août 2010, il a néanmoins consenti le même jour à la transmission d'une version caviardée si l'autorité d'exécution devait rejeter ses objections. De bonne foi, l'autorité pouvait considérer qu'il s'agissait d'une proposition alternative, et elle l'a acceptée. Cette acceptation liait le recourant et l'autorité d'exécution n'avait pas à lui demander une nouvelle fois si celui-ci en confirmait les termes. Selon l'art. 80c al. 2 EIMP l'autorité compétente doit constater l'accord par écrit; elle peut ainsi le faire dans la décision de clôture elle-même.
3.4 Il résulte de ce qui précède que la condition d'une remise simplifiée, soit un consentement explicite de l'intéressé, était réalisée. Le recourant relève que la décision du JIF n'est pas fondée sur l'art. 80c EIMP, et qu'elle mentionne la voie de recours comme une décision de clôture au sens de l'art. 80d EIMP. La décision du JIF rappelle certes les conditions d'admissibilité de l'entraide judiciaire, ce qui n'est pas nécessaire dans un cas d'exécution simplifiée où l'autorité peut se borner à constater l'accord de l'intéressé. Cette décision rappelle toutefois aussi les accords successivement donnés par le recourant, et en fait la synthèse dans la description des renseignements transmis. Elle précise clairement que la transmission a lieu en raison de cette acceptation, et réserve la transmission ultérieure de l'intégralité des renseignements, comme le prévoit l'art. 80c al. 3 EIMP. Dès lors, même si cela n'est pas explicitement mentionné dans la décision, il était clair qu'il s'agissait d'exécution simplifiée. L'indication de la voie de droit résulte d'une inadvertance manifeste; elle ne pouvait modifier la nature de la décision, et le recourant ne pouvait par conséquent en tirer aucun droit.
3.5 C'est dès lors à juste titre que la Cour des plaintes n'est pas entrée en matière sur le recours qui lui était soumis.
4. Sur le vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté. Conformément à l'art. 66 al. 1 LTF, les frais de la cause sont mis à la charge du recourant qui succombe.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Ministère public et au Tribunal pénal fédéral, IIe Cour des plaintes, ainsi qu'à l'Office fédéral de la justice, Domaine de direction Entraide judiciaire internationale.
Lausanne, le 6 avril 2011
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Fonjallaz Kurz