Faits:
A. A.a Les époux X._ se sont mariés en 1970. Le 5 mai 1978, le mari a acheté le bien-fonds n0 xxx du registre foncier de Lausanne en reprenant, notamment, une obligation hypothécaire n0 xxx en faveur de la Caisse de pensions du personnel communal de Lausanne (ci-après: la Caisse). Par la suite, le capital de ladite obligation a été augmenté. Le 14 janvier 1991, la Caisse a consenti une nouvelle augmentation de crédit et l'obligation hypothécaire nominative a été transformée en une cédule hypothécaire au porteur n0 xxx, en premier rang, d'un montant de 488'000 fr.; l'acte d'instrumentation a été signé par le mari et sa femme, laquelle a déclaré «donner son consentement à ce qui précède, étant donné que les immeubles grevés constituent la demeure familiale des époux X._l». La Banque Y._ a repris la créance de la Caisse et reçu la cédule précitée.
A.b Le 12 juillet 2001, X._ et la Banque Y._ ont conclu un nouveau contrat de prêt hypothécaire portant sur 385'000 fr. au taux de 5% l'an, garanti, notamment, par la cession en pleine propriété d'une cédule hypothécaire en premier rang de 488'000 fr. grevant la parcelle n0 xxx du registre foncier de Lausanne et d'une cédule hypothécaire en deuxième rang de 80'000 fr. (n0 xxx) grevant la même parcelle. A la même date, les parties ont passé un autre contrat de prêt hypothécaire portant sur 85'000 fr. au taux de 6% l'an, couvert par les deux cédules susmentionnées. Le même jour, elles ont conclu un contrat d'ouverture de crédit en compte courant, au taux de 7,75%, limité à 255'000 fr., avec les mêmes garanties immobilières.
Par acte authentique du 3 septembre 2001, le capital de la cédule hypothécaire au porteur n0 xxx a été augmenté à 250'000 fr.; l'acte d'instrumentation a été signé par le mari et son épouse, laquelle a déclaré «donner son consentement à ce qui précède, étant donné que les immeubles grevés constituent la demeure familiale des époux X._»; l'intéressée a également signé la déclaration d'instrumentation par laquelle son mari a chargé le notaire de remettre le titre hypothécaire le plus tôt possible à la banque.
B. Par lettre du 27 mai 2002, la Banque Y._ a dénoncé au remboursement pour le 30 novembre 2002 les cédules hypothécaires n0 xxx et n0 xxx et mis l'emprunteur en demeure de payer les montants de 385'000 fr. et 85'000 fr., plus intérêts, correspondant au solde des prêts hypothécaires, ainsi que le montant de 249'745 fr.15, plus intérêts, représentant le solde débiteur du compte courant, sous déduction d'un acompte de 18'000 fr., valeur au 23 mai 2002.
A la réquisition de la Banque Y._, l'Office des poursuites de Lausanne-Est a notifié au débiteur et à son épouse un commandement de payer les sommes, avec intérêts, de 488'000 fr. (cédule hypothécaire n0 xxx) et de 250'000 fr. (cédule hypothécaire n0 xxx). Les poursuivis ont formé opposition.
Par prononcé du 13 février 2003, le Président du Tribunal d'arrondissement de Lausanne a accordé la mainlevée provisoire de l'opposition formée par chacun des poursuivis à concurrence de 488'000 fr., plus intérêts, et de 250'000 fr., plus intérêts.
C. Par demandes du 26 mai 2003, les poursuivis ont agi en libération de dette, concluant, en particulier, qu'ils ne devaient pas les montants de 488'000 fr. et 250'000 fr., les cédules hypothécaires concernées étant nulles.
Par jugement du 21 mai 2008, dont les motifs ont été communiqués le 11 septembre 2008 aux parties, la Cour civile du Tribunal cantonal du canton de Vaud a prononcé que X._ doit payer à la Banque Y._ les montants de 385'000 fr., avec intérêts à 5% l'an dès le 1er mars 2002, de 85'000 fr., avec intérêts à 6% l'an dès le 1er mars 2002, et de 249'745 fr.15, avec intérêts à 7,75% l'an dès le 1er avril 2002, sous déduction de 18'000 fr., valeur au 23 mai 2002, et que les oppositions formées par les poursuivis sont définitivement levées à concurrence de 250'000 fr., avec intérêts à 10% l'an dès le 1er décembre 2002, l'existence du gage étant constatée dans cette mesure.
D. Agissant par la voie du recours en matière civile au Tribunal fédéral, les poursuivis reprennent les conclusions formulées dans leurs actions en libération de dette. Ils sollicitent l'octroi de l'assistance judiciaire.
Des réponses sur le fond n'ont pas été requises.
E. Par ordonnance du 27 octobre 2008, le Président de la IIe Cour de droit civil a rejeté la requête d'effet suspensif formée par les recourants.
Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 134 III 115 consid. 1 p. 117 et les arrêts cités).
1.1 Le jugement entrepris est une décision finale (art. 90 LTF) rendue en matière civile (art. 72 al. 1 LTF) par une juridiction cantonale de dernière instance (art. 75 LTF) dans une affaire pécuniaire dont la valeur litigieuse atteint 30'000 fr. (art. 74 al. 1 let. b LTF). Les recourants ont qualité pour recourir, car ils ont pris part à la procédure devant l'autorité précédente et ont un intérêt juridique à la modification de la décision attaquée (art. 76 al. 1 LTF).
Déposé dans le délai (art. 100 al. 1 LTF) et la forme prévus par la loi (art. 42 LTF), le présent recours est en principe recevable.
1.2 Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit fédéral (art. 95 let. a LTF), qui englobe les droits constitutionnels (ATF 133 III 446 consid. 3.1 p. 447, 462 consid. 2.3 p. 466).
Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être lié ni par les motifs de l'autorité précédente, ni par les moyens des parties; il peut ainsi admettre le recours pour d'autres motifs que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (ATF 133 III 545 consid. 2.2 p. 550). Compte tenu des exigences de motivation posées, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), à l'art. 42 al. 2 LTF, le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une juridiction de première instance, toutes les questions juridiques pouvant se poser lorsqu'elles ne sont plus discutées devant lui (ATF 133 IV 150 consid. 1.2 p. 152).
1.3 Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), et si la correction du vice est susceptible d'influencer le sort de la cause (art. 97 al. 1 in fine LTF). Le recourant qui soutient que les faits ont été établis d'une manière manifestement inexacte (art. 97 al. 1 LTF), à savoir arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 133 II 249 consid. 1.2.2 p. 252), doit démontrer, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation; le Tribunal fédéral n'examine, en effet, la violation de l'interdiction de l'arbitraire que si un tel grief a été invoqué et motivé par le recourant (art. 106 al. 2 LTF), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de façon claire et détaillée (ATF 133 IV 286 consid. 1.4 p. 287); les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (ATF 133 III 589 consid. 2 p. 591 et les arrêts cités).
Le Tribunal fédéral se montre réservé quant à l'appréciation des preuves et à la constatation des faits, vu le large pouvoir qu'il reconnaît en la matière aux autorités cantonales (ATF 120 Ia 31 consid. 4b p. 40; 104 Ia 381 consid. 9 p. 399 et les arrêts cités). Il n'intervient, du chef de l'art. 9 Cst., que si le juge n'a manifestement pas compris le sens de la portée d'un moyen de preuve, a omis sans raisons objectives de tenir compte de preuves pertinentes ou a opéré, sur la base des éléments recueillis, des déductions insoutenables (ATF 129 I 8 consid. 2.1 p. 9; 134 V 53 consid. 4.3 p. 62); encore faut-il que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 in fine LTF).
2. Les recourants se plaignent d'appréciation arbitraire des preuves; ils soutiennent que la juridiction précédente ne pouvait pas admettre que les créances litigieuses avaient été dénoncées au remboursement par l'intimée, les pièces produites à ce sujet étant insuffisantes pour établir cette dénonciation.
L'intimée a produit une copie de sa lettre du 27 mai 2002 adressée au recourant, avec la mention «lettre signature et simple pli». A l'allégué n0 85 de sa réponse, elle a déclaré que «la défenderesse lui a écrit le 27 mai 2002 un courrier censé allégué ici dans son intégralité dénonçant, en raison de la violation des clauses contractuelles, les crédits au remboursement pour le 30 novembre 2002, soit les deux prêts hypothécaires et le compte courant n0 xxx». Dans leur détermination sur l'allégué précité, les recourants ont «[a]dmis indivisiblement que la défenderesse n'a écrit pour dénoncer le contrat qu'au demandeur X._ et pas à son épouse». L'intimée a également produit l'enveloppe d'une lettre signature portant le sceau postal du 27 mai 2002, avec la mention «non réclamé».
Au vu de ces éléments, il n'est pas arbitraire d'admettre que la lettre du 27 mai 2002 dénonçant les créances au remboursement a bien été envoyée au recourant. D'une part, l'intimée a produit une copie de cette lettre et l'enveloppe d'envoi de la lettre signature qui lui a été retournée. D'autre part, alors que l'intéressée a allégué avoir écrit le 27 mai 2002 au recourant une lettre de dénonciation, les recourants n'ont pas contesté ce fait dans leur détermination; ils ont, au contraire, expressément admis que l'intimée avait écrit au recourant pour dénoncer le contrat. Le grief est donc infondé.
3. Les recourants reprochent à l'autorité cantonale d'avoir arbitrairement admis que le consentement de la recourante n'était pas nécessaire pour la remise de la cédule hypothécaire n0 xxx à l'intimée.
Il est établi que, par acte du 14 janvier 1991, l'obligation hypothécaire nominative n0 xxx a été transformée en une cédule hypothécaire au porteur n0 xxx, en premier rang, d'un montant de 488'000 fr.; la recourante a donné son consentement à cette transformation, qui est intervenue alors qu'un tiers, la Caisse, était bénéficiaire de la garantie réelle résultant de l'obligation hypothécaire. Il n'est dès lors pas insoutenable d'admettre que, en acceptant la transformation d'une garantie établie en faveur d'un créancier en une cédule hypothécaire au porteur, la recourante a accepté, à tout le moins implicitement, que ce titre soit remis à un créancier, qu'il s'agisse de la Caisse ou de l'intimée. On ne voit pas que cette opération ait eu un autre but que l'octroi d'un ou plusieurs crédits, moyennant la remise de la cédule au créancier.
Au demeurant, ce grief ne porte pas sur un point décisif pour le sort de la cause. En effet, l'autorité précédente a jugé que la créance abstraite de 488'000 fr. relative à la cédule hypothécaire n0 xxx n'était pas exigible lors du dépôt de la réquisition de poursuite et que ce défaut d'exigibilité constituait un motif d'admission de l'action en libération de dette quant à cette prétention et, partant, de maintien de l'opposition à due concurrence. La question du consentement de la recourante à la remise de ce titre à l'intimée apparaît ainsi dénuée d'importance.
4. Les recourants font valoir que l'art. 169 al. 1 CC a été violé à l'égard de tous les crédits octroyés par l'intimée au mari.
4.1 A teneur de cette disposition, un époux ne peut, sans le consentement exprès de son conjoint, ni résilier le bail, ni aliéner la maison ou l'appartement familial, ni restreindre par d'autres actes juridiques les droits dont dépend le logement de la famille. L'absence de consentement entraîne la nullité absolue de l'acte juridique en cause, sans qu'il faille tenir compte de l'éventuelle bonne foi du cocontractant (ATF 118 II 489 consid. 2 p. 490/491). La jurisprudence a précisé que la créance, garantie par gage, incorporée dans une cédule hypothécaire n'a qu'une «existence formelle» tant que le propriétaire de l'immeuble n'en a pas disposé, par exemple en la remettant en nantissement (ATF 93 II 82 consid. 3 p. 86); dès lors, la seule constitution des cédules n'a pas encore pour effet de restreindre les droits dont dépend le logement de la famille, au sens de l'art. 169 al. 1 CC, mais bien, le cas échéant, l'acte de disposition, par exemple le transfert de propriété à fin de garantie (arrêt 5P.413/2005 du 7 février 2006 consid. 2.3).
4.2 En l'espèce, la cédule hypothécaire au porteur n0 xxx, d'un montant initial de 80'000 fr., a été augmentée à 250'000 fr. par acte authentique du 3 septembre 2001. L'acte d'instrumentation a été signé par le recourant et par son épouse à titre de consentement; celle-ci a également signé la déclaration d'instrumentation par laquelle le recourant a chargé le notaire de remettre la cédule hypothécaire le plus tôt possible à l'intimée. Ainsi, ayant expressément donné son accord à la remise du titre à l'intimée, la règle posée par l'art. 169 al. 1 CC a été respectée.
Quant à la cédule n0 xxx, la question du consentement de l'épouse à la remise de ce titre à l'intimée a déjà été examinée précédemment (cf. consid. 3). Le défaut d'exigibilité de la créance qui y est incorporée étant l'argument déterminant aux fins de la présente cause, le recours est dépourvu d'intérêt à cet égard.
5. Les recourants affirment que les cédules hypothécaires n'ont pas été dénoncées au remboursement; en admettant même que tel a été le cas, la cour cantonale a violé les règles sur le droit à la preuve.
5.1 Ce point a déjà été examiné en relation avec le grief d'arbitraire dans l'appréciation des preuves (cf. supra, consid. 2).
5.2 Aux termes de l'art. 8 CC, chaque partie doit, si la loi ne prescrit le contraire, prouver les faits qu'elle allègue pour en déduire son droit; cette règle, dont découle le droit à la preuve, ne s'applique qu'aux faits contestés (ATF 111 II 156 consid. 1b p. 158; Hohl, Procédure civile, t. I, n0 1146, p. 220). Les lois de procédure le confirment: la preuve ne porte que sur des faits contestés, sauf le cas où le juge doit d'office faire la lumière ou lorsque, par suite de l'omission d'une écriture ou du défaut d'une partie, des faits avancés par la partie adverse n'ont pas été contestés et qu'il y a des raisons de douter de leur exactitude (art. 36 al. 1 et art. 12 al. 3 PCF; RS 273); les faits sur lesquels les parties sont d'accord n'ont pas à être prouvés dans la mesure où la loi ne prescrit pas au juge de les vérifier (art. 164 CPC/VD; RSV 270.11).
Comme le fait litigieux - la dénonciation par lettre du 27 mai 2002 - a été admis par les recourants (cf. supra, consid. 2), les juges cantonaux n'avaient pas l'obligation de le vérifier. Il s'ensuit que le moyen déduit d'une violation de l'art. 8 CC est infondé.
6. Enfin, les recourants soutiennent que la résiliation - contestée - des contrats de prêt serait intervenue au mépris de l'interdiction de l'abus de droit.
6.1 En vertu de l'art. 2 CC, chacun est tenu d'exercer ses droits et d'exécuter ses obligations selon les règles de la bonne foi (al. 1), l'abus manifeste d'un droit n'étant pas protégé par la loi (al. 2). Dans le cadre d'un rapport de crédit, la réalisation de l'abus de droit suppose que la résiliation a été déclarée de manière contraire à son but, sans intérêt suffisant ou en contradiction avec le propre comportement de la banque (arrêt 4C.410/1997 du 23 juin 1998, publié in SJ 1999 I 205 consid. 4d p. 211).
6.2 Les recourants n'établissent pas, ni ne rendent vraisemblable, que l'une de ces conditions serait réalisée en l'espèce. Ils se bornent à exposer que les relations durables établies entre le recourant et l'intimée avaient engendré un rapport de confiance et que, dans ce contexte, il était abusif d'invoquer quelques difficultés momentanées pour résilier les contrats de prêt. Les deux contrats de prêt hypothécaire stipulaient que l'emprunteur s'engageait à verser dès le 31 octobre 2001 un montant minimum de 18'000 fr. par trimestre. Alors que cette somme a été payée en décembre 2001, aucun montant n'a été acquitté au cours du premier trimestre 2002. Par lettre du 23 avril 2002, l'intimée a imparti à l'intéressé un ultime délai au 30 avril 2002 pour verser 18'000 fr., étant entendu qu'elle attendait la même somme pour l'acompte trimestriel de fin avril 2002 d'ici au 10 mai 2002 au plus tard. Le 5 mai 2002, le recourant, qui connaissait des difficultés financières, a informé l'intimée que ce montant lui serait versé «tout prochainement». Le 10 mai 2002, l'intimée n'a reçu ni l'acompte échu au 31 janvier 2002, ni celui échu au 30 avril 2002; elle n'a reçu qu'un versement de 18'000 fr., valeur au 23 mai 2002. Ainsi, au moment où la résiliation est intervenue (27 mai 2002), le recourant était en demeure, de sorte que la résiliation n'est pas abusive.
7. Vu ce qui précède, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. L'échec prévisible des conclusions des recourants entraîne le refus de l'assistance judiciaire (art. 64 al. 1 LTF) et, par conséquent, leur condamnation aux frais conformément à l'art. 66 al. 1 LTF. Enfin, il y a lieu d'allouer des dépens à l'intimée pour ses déterminations sur la requête d'effet suspensif (art. 68 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. La demande d'assistance judiciaire des recourants est rejetée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 2'500 fr., sont mis solidairement à la charge des recourants.
4. Une indemnité de 300 fr., à payer à l'intimée à titre de dépens, est mise solidairement à la charge des recourants.
5. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour civile du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 27 novembre 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Braconi