Fatti:
A. Il 9 agosto 2003, verso le ore 14.30, in via V._ a Chiasso, all'altezza del distributore W._, si verificava un incidente della circolazione stradale. Venivano coinvolti B._, al volante dell'autovettura Peugeot 206 targata xxx, e A._, in sella al motoveicolo Honda CBR 900 targato yyy. Il motociclista rimaneva gravemente ferito.
Nel suo rapporto di constatazione del 19 novembre 2003, la polizia definiva l'incidente un tamponamento, ma rilevava l'impossibilità di risalire esattamente alle cause dello stesso. In base alle testimonianze e ai rilievi veniva accertato che, prima dell'urto, A._ era già caduto al suolo, mentre il suo motoveicolo, strisciando con la fiancata destra, collideva contro la vettura di B._.
B. A seguito di quanto accaduto e conseguentemente alla denuncia/ querela penale del 9 giugno 2005 presentata da A._ nei confronti di B._ per titolo di lesioni colpose, il Ministero pubblico avviava la raccolta delle informazioni preliminari.
Il 10 dicembre 2007, il Procuratore pubblico decretava il non luogo a procedere in ordine al suddetto procedimento. In sostanza, data l'assenza di indizi e prove sull'eventuale responsabilità dell'automobilista B._, il Procuratore riteneva che l'infortunio era da ascrivere al comportamento di A._. Mentre procedeva alla velocità stimata dai testi in circa 100 km/h - malgrado il vigente limite di 50 km/h - A._ perdeva la padronanza del motoveicolo, cadendo così al suolo e procurandosi le gravi lesioni personali riportate nei certificati medici agli atti. La moto continuava poi la corsa urtando l'autovettura condotta da B._ che si era immesso sulla strada principale proveniente dalla stazione di servizio posta sulla sua sinistra. Il comportamento dell'automobilista non era quindi in nesso di causalità adeguato con il risultato che si è prodotto e, in ogni caso, tale nesso sarebbe in concreto interrotto dal comportamento del motociclista. Questi, violando i suoi doveri di prudenza in relazione alla velocità da tenere in quelle precise circostanze, ben poteva rendersi conto della messa in pericolo propria e altrui, varcando in tal modo il limite del rischio ammissibile. Posto come A._ sia stato così duramente colpito dalle conseguenze dirette del suo atto da rendere una qualsiasi pena inappropriata, in applicazione dell'art. 54 CP, il Procuratore pubblico decideva di prescindere dal procedere penalmente nei suoi confronti.
C. Con sentenza del 6 maggio 2008, la Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP) respingeva l'istanza di promozione dell'accusa inoltrata da A._ nei confronti di B._ per titolo di lesioni colpose. In breve, la Corte riteneva che a carico di B._ non sussistevano seri e concreti indizi di colpevolezza e che pertanto risultava superfluo esaminare la disponibilità di nuove prove da assumere, rispettivamente la possibilità di approfondimento di prove già acquisite, tale da consentire l'eventuale passo dall'indizio alla certezza. In particolare, la tesi di A._ per cui B._ avrebbe eseguito la manovra d'immissione nella circolazione all'ultimo momento in urto all'art. 36 cpv. 4 LCStr costituiva una mera affermazione di parte priva di riscontri oggettivi negli atti.
D. Contro questa decisione, A._ si aggrava al Tribunale federale con ricorso in materia penale. Lamenta un accertamento manifestamente inesatto dei fatti nonché un apprezzamento arbitrario delle prove raccolte e postula l'annullamento della sentenza impugnata e il rinvio dell'incarto alla CRP per nuovo giudizio.
E. Non sono state chieste osservazioni al gravame.
Diritto:
1. Diretto contro una decisione finale (art. 90 LTF) resa in materia penale (art. 78 cpv. 1 LTF) da un'autorità di ultima istanza cantonale (art. 80 cpv. 1 LTF), il ricorso è di massima ammissibile poiché interposto nei termini legali (art. 100 cpv. 1 LTF) e nelle forme richieste (art. 42 LTF). Il ricorrente dev'essere considerato una vittima ai sensi dell'art. 2 cpv. 1 LAV (RS 312.5) in quanto direttamente leso nella sua integrità fisica a seguito dei fatti qui in discussione. Costituitosi parte civile, egli ha partecipato alla procedura cantonale; la decisione impugnata, che conferma il decreto di non luogo a procedere, è manifestamente suscettibile di influenzare il giudizio sulle pretese civili che potrebbero sgorgare dai reati prospettati. Sono pertanto adempiute le condizioni poste all'art. 81 cpv. 1 LTF, per cui occorre concludere che l'insorgente è legittimato a interporre ricorso in materia penale dinanzi al Tribunale federale.
2. Il ricorrente si duole di un accertamento manifestamente inesatto dei fatti nonché di arbitrio nell'apprezzamento delle prove. Giova allora rammentare che dinanzi al Tribunale federale è possibile censurare l'accertamento dei fatti soltanto se è stato svolto in modo manifestamente inesatto, ossia in modo arbitrario (DTF 133 II 384 consid. 391), o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF e l'eliminazione del vizio può essere determinante per l'esito del procedimento (art. 97 cpv. 1 LTF).
Per giurisprudenza invalsa, l'arbitrio, proscritto dall'art. 9 Cost., non si realizza già qualora la soluzione proposta con il ricorso possa apparire sostenibile o addirittura migliore rispetto a quella contestata; il Tribunale federale annulla la pronunzia criticata solo se il giudice del merito ha emanato un giudizio che appare - e ciò non solo nella sua motivazione bensì anche nell'esito - manifestamente insostenibile, in aperto contrasto con la situazione reale, gravemente lesivo di una norma o di un principio giuridico chiaro e indiscusso oppure in contraddizione urtante con il sentimento della giustizia e dell'equità (DTF 133 I 149 consid. 3.1 con rinvii). Per quanto attiene più in particolare all'apprezzamento delle prove e all'accertamento dei fatti, il giudice - il quale in questo ambito dispone di un ampio margine di apprezzamento - incorre nell'arbitrio se misconosce manifestamente il senso e la portata di un mezzo di prova, se omette senza valida ragione di tener conto di un elemento di prova importante, suscettibile di modificare l'esito della vertenza, oppure se ammette o nega un fatto ponendosi in aperto contrasto con gli atti di causa o interpretandoli in modo insostenibile (DTF 129 I 8 consid. 2.1).
3. A mente del ricorrente, nel negare l'esistenza di seri indizi di colpevolezza a carico di B._, la CRP avrebbe arbitrariamente tenuto conto solo di alcuni elementi agli atti omettendo di considerare un complesso fattuale coerente da cui potesse emergere la dinamica dell'incidente. Sostiene che l'autoveicolo di B._ si sia immesso nella circolazione all'ultimo momento, quando il motoveicolo dell'insorgente si trovava a non più di dieci metri, conformemente a quanto dichiarato dal teste C._. Del resto, lo stesso B._ ha affermato di aver dovuto accelerare durante la sua manovra a causa della vicinanza del motociclista il quale probabilmente è stato sorpreso dall'autovettura. Inoltre il teste D._ ha dichiarato di aver udito una brusca frenata quando la Peugeot ha lasciato il distributore di benzina, notando un motoveicolo in fase di frenata subito dopo il passaggio pedonale. La frenata è iniziata dunque dopo il passaggio pedonale. Le tracce di frenata rilevate dalla polizia scientifica prima di tale passaggio non concernono pertanto l'incidente in esame e la distanza di 43 metri considerata dalla polizia per misurare la frenata del motociclista non può essere corretta né di conseguenza la velocità imputata al ricorrente dall'autorità inquirente. L'insorgente rileva inoltre, fondandosi in parte su quanto asserito dall'ing. E._, che la prima traccia di frenata considerata dalla polizia è notevolmente fuori asse rispetto alla traccia che precede la scivolata della moto, ha un'andatura molto irregolare ed è molto meno marcata rispetto alle altre tracce, probabilmente perché originata in un periodo precedente l'incidente in questione. Infine, il ricorrente contesta di aver effettuato una manovra di sorpasso prima che si verificasse l'incidente.
Nel criticare la conclusione a cui la CRP è giunta, il ricorrente non va molto oltre la prospettazione della propria tesi accusatoria fondata su una personale interpretazione delle prove raccolte. Stenta a confrontarsi compiutamente con la sentenza impugnata e a sostanziare arbitrio. Illustra la dinamica dell'incidente e descrive i fatti come se si rivolgesse a un'autorità dotata di pieno potere cognitivo nella valutazione delle prove. Il ricorso risulta così in larga parte inammissibile. Di seguito verranno pertanto trattate unicamente quelle censure in cui il ricorrente si misura in modo sufficiente con la sentenza impugnata.
4. La CRP ha negato l'esistenza di seri indizi di colpevolezza a carico di B._. Ha in particolare ritenuto che la tesi del ricorrente, per cui l'automobilista avrebbe eseguito la manovra d'immissione nella circolazione all'ultimo momento in urto all'art. 36 cpv. 4 LCStr, era una mera affermazione di parte priva di riscontri oggettivi agli atti. La testimonianza di C._ non era tale da avvalorare quanto addotto dal ricorrente. Difatti, egli è stato interrogato oltre un anno e otto mesi dopo l'incidente, dopo aver conosciuto l'insorgente e verosimilmente parlato con questi dell'accaduto. Inoltre la sua testimonianza contrasta con quanto dichiarato dai testi F._ e D._, sentiti dalla polizia il giorno stesso dell'incidente. Entrambi hanno infatti dichiarato che prima dell'incidente la Peugeot si era immessa completamente e regolarmente sulla corsia di marcia. La CRP ha quindi concluso che il ricorrente non avesse comprovato concretamente che con la sua manovra B._ lo avrebbe ostacolato.
4.1 Procedendo a delle estrapolazioni, il ricorrente sostiene che, contrariamente a quanto ritenuto in sede cantonale, le dichiarazioni del teste F._ corroborino quelle del teste C._ su cui imposta l'essenziale delle sue accuse.
Orbene, F._ non si è limitato ad affermare che il motociclista ha azionato i freni a una distanza di dieci metri dall'autovettura di B._. Egli ha invero dichiarato di aver notato, sulla sua corsia di marcia a una distanza di circa cento metri, un autoveicolo di colore bordeaux uscire dalla stazione di servizio W._ e immettersi completamente sulla sua corsia. In seguito a questa manovra, ha notato il motociclista sopraggiungere a velocità elevata, era palese che il centauro non si era accorto della presenza dell'autovettura sulla sua corsia di marcia, rendendosene conto a una distanza di circa dieci metri, quando ha azionato i freni. In quel momento l'autoveicolo aveva terminato la sua manovra di svolta e si trovava già sulla via V._. Contrariamente a quanto sostiene il ricorrente, la testimonianza di F._ non conferma affatto la versione dei fatti fornita da C._. F._ non ha detto che B._ ha effettuato la manovra di immissione nella circolazione quando il motoveicolo distava non più di dieci metri, ma solo che, tale manovra terminata, il motociclista si è accorto della presenza della Peugeot di B._ solo a una distanza di dieci metri, il che non è proprio la stessa cosa.
4.2 Un altro elemento che indica come l'automobile di B._ si è immessa nella circolazione quando la moto era molto vicina sarebbe costituito, per il ricorrente, dalle dichiarazioni del teste D._. Questi ha affermato di aver udito una brusca frenata quando la vettura di B._ ha lasciato il distributore di benzina.
Anche in questo caso, l'insorgente riporta solo parte delle affermazioni di D._, funzionali alla propria tesi accusatoria. Questo teste ha certo affermato di aver udito una brusca frenata e, voltatosi, di aver notato, subito dopo il passaggio pedonale, un motoveicolo in fase di frenata. D._ ha però precisato che la Peugeot era già immessa completamente e regolarmente sulla via V._, era in marcia al centro della sua corsia. Le sue dichiarazioni non sono pertanto tali da confermare la testimonianza di C._ né le conclusioni che ne trae il ricorrente per cui l'autoveicolo di B._ è stato immesso nella circolazione all'ultimo momento.
4.3 Da quanto precede risulta che né le dichiarazioni di F._ né quelle di D._ suffragano la testimonianza resa da C._ ed è senza arbitrio che la CRP ha pertanto ritenuto che la deposizione di quest'ultimo è in contrasto con quelle degli altri due testi. Peraltro, l'autorità cantonale aveva osservato come C._, sulle cui dichiarazioni il ricorrente fonda principalmente le sue tesi accusatorie, è stato interrogato a distanza di oltre un anno e otto mesi dai fatti in esame e dopo aver conosciuto la vittima e verosimilmente parlato con questa di quanto accaduto. Su queste considerazioni il ricorso non spende una parola.
5. A mente del ricorrente, la distanza di 43 metri considerata dalla polizia per determinare la frenata del motociclista non è corretta. La polizia ha infatti iniziato le misurazioni prima del passaggio pedonale. Sennonché, secondo le dichiarazioni di D._, la frenata è iniziata dopo e non prima tale passaggio. Lo scritto dell'ing. E._, arbitrariamente negletto dalla CRP, indica inoltre come non tutte le tracce di frenata e di sfregamento ritenute dalla polizia siano riconducibili al sinistro in oggetto. Ne consegue che la distanza di 43 metri non è esatta e di riflesso neppure l'eccessiva velocità imputata al ricorrente.
5.1 Anche in questo caso, l'insorgente interpreta a suo modo le testimonianze agli atti. D._ ha affermato di aver udito una brusca frenata e, guardando alla sua destra, di aver notato subito dopo il passaggio pedonale un motoveicolo in fase di frenata. Da ciò non è però possibile concludere che il motociclista abbia iniziato a frenare dopo il passaggio pedonale. D._ ha visto il ricorrente in fase di frenata, vale a dire che lo ha visto mentre stava frenando. Il teste non ha dichiarato invece, contrariamente a quanto preteso nell'impugnativa, di averlo visto cominciare a frenare. Difatti, egli lo ha rimarcato solo in un secondo momento, dopo aver udito la brusca frenata. Il motociclista ha quindi iniziato a frenare prima che D._ si voltasse e vedesse il motoveicolo in fase di frenata.
5.2 Quanto allo scritto dell'ing. E._, la CRP lo ha considerato alla stregua di un'opinione di parte non avvalorata da concreti e oggettivi indizi. L'ing. E._ afferma che vi sono delle incongruenze in merito alle tracce di frenata rilevate dalla polizia scientifica e ritiene che esistano delle ottime probabilità che la prima parte di traccia di frenata non sia da attribuire alla moto condotta da A._. Oltre a rilevare come non fosse dato di sapere quale documentazione l'ing. E._ avesse consultato prima di fornire il suo parere, l'autorità cantonale ha osservato che dalla documentazione fotografica agli atti si evince che la polizia scientifica ha scartato una traccia di sfregamento, inizialmente rilevata, perché presentava caratteristiche diverse da quelle riconducibili al sinistro in oggetto. La CRP ha pertanto preso in considerazione il parere dell'ing. E._ prodotto dal ricorrente, ma non lo ha ritenuto idoneo a dimostrare le tesi accusatorie formulate con istanza di promozione dell'accusa. La conclusione a cui giunge la Corte cantonale è sostenibile e appare così scevra di arbitrio.
Giova inoltre precisare che la distanza di 43 metri ritenuta, rilevante per determinare la velocità del motociclista, non costituisce nella fattispecie un elemento decisivo per l'esito del procedimento. Difatti, accertando l'assenza di seri e concreti indizi di colpevolezza a carico di B._, la CRP ha ritenuto superfluo procedere all'esame dell'agire del motociclista, segnatamente alla determinazione della sua velocità, di modo che risulta inutile in questa sede soffermarsi oltre sulla questione della velocità del motoveicolo.
6. Da quanto precede discende che, nel respingere l'istanza di promozione dell'accusa formulata dall'insorgente, la CRP ha senza arbitrio negato l'esistenza di seri e concreti indizi a carico di B._. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso si rivela infondato e va pertanto respinto.
Le spese giudiziarie sono poste a carico dell'insorgente soccombente (art. 66 cpv. 1 LTF). Dal momento che B._ non è stato invitato a esprimersi sul gravame, non si giustifica di attribuirgli un'indennità a titolo di spese per ripetibili.
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 2'000.-- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, al Ministero pubblico e alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.