Fatti:
A. A.a A seguito del noto crack Parmalat, fra dicembre 2003 e gennaio 2004 il Ministero italiano delle attività produttive ammise alcune società del gruppo - e fra queste le qui opponenti Parmalat SpA, Parmalat Netherlands B.V. e Parmalat Finance Corporation B.V. - alla procedura di amministrazione straordinaria. A commissario straordinario fu nominato il dott. Enrico Bondi. Fra dicembre 2003 e febbraio 2004, il Tribunale di Parma accertò giudizialmente lo stato di insolvenza delle tre società. Con sentenza del 1° ottobre 2005, la medesima autorità giudiziaria italiana omologò il concordato relativo a sedici società del gruppo, fra le quali anche le qui opponenti.
A.b Posto come le tre società qui opponenti possedessero tre conti presso la banca UBS SA di Lugano, rispettivamente un credito nei confronti della società Parmalat International SA in liquidazione, pure con sede a Lugano, il commissario straordinario chiese il riconoscimento in Svizzera delle decisioni ministeriali e giudiziarie sopraccitate. A tale riconoscimento si oppose, con allegato 31 agosto 2006, Bank Hapoalim (Switzerland) Ltd., Zurigo.
B. Con la sentenza 24 aprile 2007 qui impugnata, la Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha accolto, nella misura in cui fossero ricevibili, le menzionate istanze, ed ha conseguentemente riconosciuto in Svizzera il concordato omologato il 1° ottobre 2005 dal Tribunale di Parma. Tassa e spese di giustizia sono state poste a carico delle parti in misura di 2/3 per le tre società Parmalat ed 1/3 della qui ricorrente.
C. C.a Bank Hapoalim (Switzerland) Ltd., Zurigo, ha inoltrato contro la sentenza dell'autorità suprema ticinese il presente ricorso in materia civile, chiedendo in via principale la reiezione delle istanze, in via subordinata il rinvio all'autorità inferiore per nuova decisione, sub-subeventualmente la nomina di un commissario aggiunto svizzero nonché una nuova pronuncia dell'autorità inferiore riguardo al riconoscimento dell'elenco dei creditori.
C.b Con osservazioni 12 giugno 2008, le opponenti chiedono la reiezione del ricorso. Con decreto 18 giugno 2007 del Presidente della II Camera di diritto civile del Tribunale federale, al ricorso è stato conferito l'effetto sospensivo.
Diritto:
1. 1.1 Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sulla propria competenza e sull'ammissibilità del rimedio esperito (art. 29 cpv. 1 LTF; DTF 133 III 462 consid. 2).
1.2 La vertenza, manifestamente di natura internazionale, non cade nel campo di applicazione della Convenzione di Lugano (art. 1 cpv. 2 n. 2 CL [RS 0.275.11]; DTF 134 III 366 consid. 4.2; 129 III 683 consid. 3.2) né in quello del Trattato di domicilio e consolare tra la Svizzera e l'Italia del 1868 (RS 0.142.114.541; DTF 134 III 366 consid. 4.3). Ne discende l'applicabilità alla presente vertenza della LDIP, peraltro incontestata.
1.3 Il ricorso appare essere stato interposto tempestivamente (art. 100 cpv. 1 LTF) dalla parte soccombente in sede cantonale (art. 76 cpv. 1 lett. a LTF) contro una decisione finale (art. 90 LTF) pronunciata dall'autorità ticinese di ultima istanza (art. 75 cpv. 1 LTF) in una causa in materia di esecuzione e fallimento (art. 72 cpv. 2 lett. a LTF; Stephen V. Berti, in Basler Kommentar, Internationales Privatrecht, 2a ed. 2007, n. 23 ad art. 167 LDIP).
1.4 La ricorrente solleva, giustamente, la questione del valore litigioso. In assenza di una norma che tratti specificamente dell'impugnabilità di una sentenza quale quella in discussione, si potrebbe ipotizzare di assimilarla ad una qualsiasi altra causa di carattere pecuniario, senz'altro preminente nell'agire dell'amministrazione fallimentare (o concordataria) estera che pone in atto quanto necessario per avviare una procedura ancillare in Svizzera ai sensi dell'undicesimo capitolo della LDIP. Inoltre, il raggiungimento di un valore litigioso minimo pari a fr. 30'000.-- è requisito che vale di massima anche in vertenze in materia di esecuzione e fallimento (art. 74 cpv. 1 lett. b LTF). Tuttavia, va considerato che l'accoglimento di un'istanza di riconoscimento in Svizzera di decisioni fallimentari rispettivamente concordatarie estere esplica effetti essenzialmente simili, se non proprio del tutto identici, all'apertura di un fallimento interno (art. 170 cpv. 1 LDIP; Berti, op. cit., n. 4 ad art. 170 LDIP e n. 42 in fine ad art. 166 LDIP). L'analogia più stretta sussiste dunque con le decisioni del giudice del fallimento e concordato (interni), che in virtù dell'art. 74 cpv. 2 lett. d LTF sono impugnabili senza riguardo al valore di causa (DTF 133 III 687 consid. 1.2).
1.5 Ciò detto, il gravame rispetta le menzionate esigenze formali e può essere esaminato nel merito.
2. 2.1 Il Tribunale federale fonda la propria sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). L'accertamento dei fatti può essere censurato unicamente se è stato svolto in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF oppure in maniera manifestamente inesatta (art. 97 cpv. 1 LTF); quest'ultima definizione corrisponde a quella di arbitrio vigente sotto l'egida dell'abrogata legge sull'organizzazione giudiziaria (art. 90 cpv. 1 lett. b OG; DTF 133 II 249 consid. 1.2.2 pag. 252) e configura a sua volta una violazione del diritto (art. 9 Cost.; DTF 134 IV 36 consid. 1.4.1 pag. 39). Poiché il divieto d'arbitrio rientra fra i diritti fondamentali, la censura relativa ad una sua violazione va espressamente sollevata e motivata in termini qualificati (art. 106 cpv. 2 LTF; in proposito, v. consid. 2.3 infra). Inoltre, la censura di arbitrio nell'accertamento dei fatti è ammissibile unicamente qualora l'eliminazione del vizio possa essere determinante per l'esito del procedimento (art. 97 cpv. 1 LTF), ciò che il ricorrente deve puntualmente allegare e dimostrare.
2.2 Con ricorso in materia civile il ricorrente può far valere la violazione del diritto svizzero rispettivamente estero ai sensi degli artt. 95 e 96 LTF. Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto (art. 106 cpv. 1 LTF). Non è limitato né dagli argomenti sollevati nel ricorso né dalla motivazione dell'istanza inferiore. Può pertanto accogliere il gravame per un motivo diverso da quelli invocati, ma pure respingerlo con una motivazione diversa da quella adottata nella decisione impugnata (DTF 130 III 136 consid. 1.4 in fine, 297 consid. 3.1). In considerazione delle esigenze di motivazione esposte all'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, la cui mancata ottemperanza conduce all'inammissibilità del gravame (art. 108 cpv. 1 lett. b LTF; DTF 133 III 589 consid. 2 pag. 591 seg.), il Tribunale federale esamina tuttavia di principio unicamente le censure sollevate; non è tenuto, come lo è invece un'autorità di prima istanza, ad esaminare tutte le questioni giuridiche possibili, se queste non gli vengono (più) riproposte (DTF 133 II 249 consid. 1.4.1, 545 consid. 2.2).
2.3 In applicazione dell'art. 106 cpv. 2 LTF, il Tribunale federale esamina la pretesa violazione di diritti fondamentali soltanto se tale censura è stata espressamente invocata e motivata dal ricorrente. Come già sotto l'egida dell'art. 90 cpv. 1 lett. b OG, le cui esigenze restano determinanti per le censure sottoposte al principio dell'allegazione secondo l'art. 106 cpv. 2 LTF (DTF 133 III 638 consid. 2 pag. 639; Messaggio del 28 febbraio 2001 concernente la revisione totale dell'organizzazione giudiziaria federale, FF 2001 3900 n. 4.1.4.5), il ricorrente che lamenta una violazione del divieto d'arbitrio non può limitarsi a criticare la decisione impugnata come in una procedura d'appello, dove l'autorità di ricorso gode di cognizione libera, opponendo semplicemente la propria opinione a quella dell'autorità cantonale (DTF 133 III 585 consid. 4.1 pag. 589; 130 I 258 consid. 1.3 pag. 262), bensì deve dimostrare, attraverso un'argomentazione precisa, che la decisione impugnata si fonda su un'applicazione della legge od un apprezzamento delle prove manifestamente insostenibile (DTF 133 III 638 consid. 2 pag. 639; 133 IV 286 consid. 1.4). Non basta, in particolare, che il ricorrente affermi l'arbitrarietà della decisione impugnata adducendo considerazioni generiche (DTF 133 III 589 consid. 2 pag. 591 seg.; 125 I 492 consid. 1b). Il mancato rispetto di queste esigenze di motivazione conduce all'inammissibilità della censura (DTF 133 III 589 consid. 2 pag. 591 seg.).
3. 3.1 La ricorrente chiede al Tribunale federale di rettificare e completare i fatti d'ufficio. Chiede essenzialmente una più vasta ed approfondita assunzione di prove volte a dimostrare il "sistematico arbitrio da parte del commissario straordinario nell'escludere creditori esteri dall'elenco [...]". L'art. 105 cpv. 2 LTF autorizza il Tribunale federale, è vero, a rettificare o completare l'accertamento dei fatti, ma non a colmare ogni e qualsiasi lacuna fattuale nel giudizio impugnato. Quale corte suprema, il compito del Tribunale federale resta limitato alla verifica della corretta applicazione del diritto. Per un'eventuale completazione dei fatti rimangono competenti i tribunali di merito. L'art. 105 cpv. 2 LTF non obbliga dunque il Tribunale federale ad un'assunzione suppletiva di prove (DTF 133 IV 293 consid. 3.4.2). Peraltro, la censura della ricorrente equivale a criticare l'apprezzamento delle prove dell'istanza inferiore; ma a tale titolo, essa avrebbe dovuto appellarsi al divieto d'arbitrio (supra consid. 2.3), ciò che invece non ha fatto.
La censura - semmai voglia essere letta come tale - è inammissibile.
3.2 In diritto, la ricorrente solleva per l'essenziale tre censure. A suo dire, il decreto italiano di omologazione del concordato sarebbe manifestamente incompatibile con l'ordine pubblico svizzero (infra consid. 4). Censura poi la mancata nomina di un commissario ad hoc per il territorio svizzero (infra consid. 5). Chiede infine una verifica e l'espresso riconoscimento dell'elenco creditori estero (infra consid. 6).
4. 4.1 A mente della ricorrente, l'incompatibilità della decisione di cui è chiesto il riconoscimento con l'ordine pubblico svizzero è data in primo luogo perché la sua esclusione dall'elenco dei creditori di Parmalat sarebbe avvenuta senza fondamento giuridico e quindi in maniera pretestuosa. La decisione italiana, che ha escluso i crediti insinuati dalla qui ricorrente poiché questi non adempirebbero al requisito della data certa e dunque non sarebbe dimostrato che essi sono precedenti al crack Parmalat, sarebbe viziata da un'applicazione dell'art. 2704 del Codice civile italiano (CCit) che una consolidata prassi giudiziaria italiana avrebbe stravolto al punto da snaturarlo e renderlo incompatibile con l'ordine pubblico svizzero.
4.2 Secondo la giurisprudenza, la riserva dell'ordine pubblico è una clausola d'eccezione, la cui applicazione in materia di riconoscimento ed esecuzione di decisioni straniere (cfr. 27 cpv. 1 LDIP) è più restrittiva che nel campo dell'applicazione diretta delle norme di diritto (DTF 131 III 182 consid. 4.1 pag. 185). Il riconoscimento della decisione straniera è la regola. Dalla stessa non bisogna scostarsi senza validi motivi (DTF 120 II 87 consid. 3 in limine; cfr. anche DTF 116 II 625 consid. 4a; 109 Ib 232 consid. 2a; 103 Ib 69 consid. 3d con rinvii). Infatti, allo stadio del riconoscimento e dell'esecuzione di decisioni straniere, l'autorità svizzera si trova confrontata con rapporti giuridici definitivamente acquisiti all'estero e occorre evitare nella misura del possibile la creazione di rapporti giuridici claudicanti (DTF 116 II 625 consid. 4a in fine; Bernard Dutoit, Commentaire de la loi fédérale du 18 décembre 1987, 4a ed. 2005, n. 4 ad art. 27 LDIP; Paul Volken, in Zürcher Kommentar zum IPRG, 2a ed. 2004, n. 45 segg. ad art. 27 LDIP). L'ordine pubblico svizzero è violato dal riconoscimento di una decisione straniera quando la stessa offende il sentimento svizzero di giustizia in maniera intollerabile, contravvenendo a principi fondamentali dell'ordine giuridico svizzero con il quale si rivela totalmente incompatibile (DTF 122 III 344 consid. 4a con rinvii; 111 Ia 12 consid. 2a con rinvii). Una semplice differenza con la soluzione prevista dal diritto svizzero non è sufficiente a giustificare l'applicazione dell'eccezione dell'ordine pubblico (DTF 126 III 101 consid. 3b con rinvii). L'esame di questa condizione non può sfociare in un riesame nel merito della decisione estera - espressamente escluso dalla legge -, ma si esaurisce e concretizza in una valutazione comparativa focalizzata sul risultato (da ultimo sentenza 4A_8/2008 del 5 giugno 2008 consid. 3.1; Berti/ Däppen, in Basler Kommentar, Internationales Privatrecht, 2a ed. 2007, n. 5 ad art. 27 LDIP; Paul Volken, op. cit., n. 61 ad art. 27 LDIP). Infine, questa eccezione deve essere applicata con ancora maggior riserbo quando il legame della fattispecie con la Svizzera è tenue o casuale (DTF 126 III 101 consid. 3b; Paul Volken, op. cit., n. 62 ad art. 27 LDIP; contra Berti/Däppen, op. cit., n. 7 initio ad art. 27 LDIP).
La dottrina, nell'ambito del riconoscimento dei decreti stranieri di fallimento, cita quali esempi di violazione dell'ordine pubblico che permettono al giudice di respingere la richiesta di riconoscimento, il caso in cui lo Stato nel quale il fallimento è stato pronunciato crea tra i creditori discriminazioni infondate, basate sulla loro nazionalità o sul loro domicilio, oppure il caso in cui la dichiarazione straniera di fallimento sarebbe solo il pretesto per la confisca di diritti patrimoniali del fallito in Svizzera (DTF 126 III 101 consid. 3b pag. 107 seg.; Braconi/Colombara, La reconnaissance et l'exécution des décisions de faillite étrangères en Suisse, in: Le juriste suisse face au droit et aux jugements étrangers, 1988, pag. 161 segg., in particolare pag. 172; Daniel Staehelin, Die Anerkennung ausländischer Konkurse und Nachlassverträge in der Schweiz (Art. 166 ff. IPRG), 1989, pag. 57 segg.).
4.3 L'istanza cantonale ha raffrontato l'art. 2704 cpv. 1 CCit. con l'art. 8 CC, ritenendoli sostanzialmente simili: in particolare, entrambi gli ordinamenti porrebbero a carico del creditore che intende partecipare al concordato l'onere di dimostrare la data di acquisizione del credito, eventualmente con altri mezzi di prova che l'autenticazione.
4.4 L'approccio della ricorrente urta in maniera stridente con i principi giurisprudenziali esposti. A ben guardare, essa non solo chiede al giudice svizzero di sussumere i fatti in modo diverso da quanto fatto dal giudice italiano - ciò che già equivale ad un inammissibile riesame nel merito della decisione estera -, ma addirittura pretende che a tal fine il giudice svizzero si distanzi da quella che essa medesima definisce la "prassi giudiziaria italiana consolidata". La conseguenza sarebbe che il giudice estero richiesto di riconoscere una decisione italiana in materia concordataria avrebbe la facoltà di sviluppare ed applicare una giurisprudenza propria, divergente da quella vigente nel Paese di sede dei tribunali che hanno deciso nel merito. Basta questa osservazione a dimostrare l'assurdità della tesi ricorsuale. A ragione, pertanto, l'autorità cantonale si è limitata a raffrontare la normativa italiana e svizzera, così come applicate nella pratica. Peraltro, la conclusione secondo la quale esse sarebbero sostanzialmente simili è rimasta inoppugnata.
La censura è dunque manifestamente infondata.
4.5 La ricorrente ripropone poi la critica - già avanzata in sede cantonale - secondo la quale la sua esclusione dall'elenco creditori di Parmalat sarebbe arbitraria: lo strumento della data certa sarebbe stato abusivamente impiegato per "far fuori" i creditori esteri privilegiando quelli italiani.
Nella misura in cui la ricorrente ambisca, tramite questa censura, all'assunzione di ulteriori mezzi di prova, la questione è già stata evasa (supra consid. 3.1). Nella misura in cui, invece, essa intenda rimettere in discussione la decisione italiana di omologazione del concordato, dunque un suo riesame nel merito, la censura è inammissibile (supra consid. 4.2). Neppure può importare come la Corte cantonale abbia apprezzato il trattamento che i giudici italiani hanno dedicato a questo o a quel creditore (sentenza 5P.353/1991 del 24 aprile 1992 consid. 4 non pubblicato in DTF 118 Ia 118). Se deve essere letta, infine, come censura poggiante sul divieto d'arbitrio, essa è insufficientemente motivata, giacché non si comprende a quale aspetto della sentenza impugnata essa farebbe riferimento.
La ricorrente critica puntualmente l'argomento dell'istanza cantonale, secondo il quale l'esclusione della ricorrente sarebbe in ogni caso stato ininfluente per il perfezionamento del concordato, poiché se anche essa - insieme con tutti gli altri creditori esclusi - avesse votato contro l'omologazione dello stesso, l'esito non sarebbe sostanzialmente mutato. Ma tale critica non è in ogni caso idonea a sostanziare la censura d'arbitrio: per la Corte cantonale si tratta di argomento sussidiario, che non può essere criticato se non insieme con la motivazione principale (DTF 133 IV 119 consid. 6.3). E l'argomento principale - l'assenza di elementi a sostegno della tesi ricorsuale secondo la quale la regola della data certa sarebbe stata applicata nei suoi confronti in modo discriminatorio - non è stato discusso dalla ricorrente, che in questa sede si è limitata a ricordare gli esempi portati avanti all'istanza cantonale senza più discutere le conclusioni divergenti del Tribunale di appello.
4.6 La ricorrente eccepisce in seguito che il concordato di cui è chiesto il riconoscimento sarebbe stato approvato con un quorum che secondo il diritto svizzero sarebbe stato ampiamente insufficiente. La porzione maggiore dell'approvazione verrebbe da voti neppure espressi, considerati dall'ordinamento italiano quali voti d'approvazione.
La Corte cantonale, dopo aver rammentato che per la valutazione della validità del concordato fa stato unicamente il quorum stabilito dal diritto estero applicabile, ha accertato che il concordato in questione è stato approvato dal 71,38 % dei creditori ammessi al voto. Fra questi sarebbero, è vero, state considerate anche le adesioni tacite; ma non ha ritenuto di scorgere ragioni imperative per ritenere a priori inaccettabile una simile modalità di voto.
La critica che vi oppone la ricorrente è apodittica e generica, al punto da sollevare qualche dubbio sull'ammissibilità della censura (art. 42 cpv. 2 LTF, supra consid. 2.2). Comunque sia, considerato quanto severi siano i requisiti posti dalla giurisprudenza (supra consid. 4.2) per negare il riconoscimento di sentenza estera in applicazione dell'ordine pubblico svizzero, la conclusione cui sono giunti i giudici cantonali non presta il fianco a critica alcuna. Certo, il sistema di voto vigente nell'ordinamento giudiziario italiano in tema di concordato differisce in modo sensibile da quello svizzero; tuttavia, posto che una mera differenza di sistema non basta per appellarsi con successo all'ordine pubblico svizzero, e considerato che - secondo la conclusione della Corte cantonale, incontestata in questo punto - nel caso di specie non è stata accertata una violazione del diritto dei creditori ad una debita ed effettiva informazione, non si vede per quale ragione non debba essere riconosciuto il concordato in questione, non bastando ovviamente il soggettivo convincimento della ricorrente di essere stata "esclusa contro ogni evidenza [...] dall'elenco creditori [...]".
4.7 Contro il riconoscimento del concordato, la ricorrente obietta da ultimo la mancata organizzazione di un'assemblea dei creditori, come prevista dal diritto svizzero (art. 302 cpv. 3 LEF): a suo dire, "l'approvazione richiesta e data separatamente da singoli creditori non può equivalere a quella espressa da un'assemblea, in cui i creditori non solo vengono informati, bensì hanno la possibilità di creare dinamiche e discussioni che permettono una loro miglior tutela".
L'obiezione non è di nessun pregio. La mera possibilità, prevista dal diritto esecutivo svizzero, per il creditore di aderire ad un concordato in modo individuale e al di fuori dell'assemblea dei creditori è sufficiente per discernere un parallelismo con l'ordinamento giuridico italiano, pure esso volto ad un'adesione consapevole e informata dei creditori, quand'anche utilizzando altri mezzi. L'approvazione data dai creditori rappresenta comunque un atto individuale scaturente dalla personale convinzione di ogni singolo creditore, indipendentemente da come egli si sia forgiato la propria convinzione. I vantaggi che, sul piano informativo, la ricorrente pretende abbia un'assemblea non paiono decisivi al punto da far apparire la divergente soluzione del diritto italiano motivo sufficiente per ammettere una violazione dell'ordine pubblico svizzero.
4.8 Ne discende che le censure della ricorrente fondate su una pretesa violazione dell'ordine pubblico svizzero appaiono infondate nella misura in cui siano ammissibili.
5. La ricorrente solleva poi, denominandola secondo fulcro argomentativo, la questione della nomina di un commissario ad hoc per il territorio svizzero.
5.1 A suo dire, andrebbe sorvegliata l'attività del commissario del concordato estero in Svizzera, evitando un "diretto quanto incontrollato intervento di un'autorità estera sul suolo svizzero sulla base di un concordato estero". A torto, a suo dire, l'istanza inferiore si sarebbe discostata dalla dottrina dominante, che chiederebbe lo svolgimento di un "mini-concordato" o comunque l'adozione di adeguate misure. Data per scontata la necessità, nel caso di specie, di ampia tutela per i creditori svizzeri, vista la sua esclusione dal concordato estero, la ricorrente ricorda come manchi la certezza che il commissario straordinario estero abbia davvero tutelato gli interessi di tutti i creditori privilegiati svizzeri; in particolare, sarebbe stata tralasciata una pubblicazione ufficiale da parte dell'autorità estera del concordato al di fuori del territorio italiano. A torto, poi, l'autorità inferiore avrebbe minimizzato l'intervento del commissario straordinario in Svizzera, limitandosi a ricordare il dovere di lui di rivolgersi alle competenti autorità svizzere. Infine, a seguito del mancato accoglimento della sua richiesta di nomina di un commissario ad hoc svizzero non vi sarebbe autorità preposta all'esercizio di un qualsiasi controllo giudiziale sull'attività del commissario straordinario estero su suolo svizzero.
5.2 L'autorità cantonale rammenta come il fallimento pronunciato da autorità estera e riconosciuto in Svizzera viene eseguito dall'Ufficio dei fallimenti competente per luogo. Per contro, una parte importante della dottrina ritiene che in caso di riconoscimento di concordato estero sia opportuno nominare un commissario ad hoc in Svizzera affinché diriga un "mini-concordato" parallelo, limitato ai beni del debitore situati in Svizzera. Tale meccanismo dovrebbe in particolare garantire l'integrale soddisfacimento dei creditori privilegiati, tramite un meccanismo analogo a quello previsto dall'art. 173 LDIP, ovvero appunto la designazione di un commissario o liquidatore ad hoc. Dopo aver messo in dubbio la correttezza di tale opinione dottrinale, i giudici cantonali - accertato come nessun creditore privilegiato svizzero si sia annunciato in seguito alla pubblicazione da loro ordinata - hanno concluso che nel caso di specie, la nomina di un commissario ad hoc sarebbe inutile: sarebbe sufficiente che il commissario estero vegli all'adempimento del concordato anche per quanto riguarda i beni ed i creditori svizzeri, rammentato che, facendogli difetto poteri coercitivi nei confronti del debitore e dei terzi, egli dovrebbe in ogni caso procedere per via esecutiva rispettivamente rivolgersi al Tribunale di appello per ottenere provvedimenti coercitivi.
5.3 Le obiezioni sollevate dalla ricorrente paiono inconsistenti. Contrariamente a quanto da essa espresso, l'autorità cantonale ha posto in evidenza che al commissario straordinario del concordato estero non incomberebbe alcun compito particolare in Svizzera, se non quello di chiedere l'adempimento del concordato - di fatto, la messa a disposizione del concordato estero dei beni del debitore rinvenuti in Svizzera. Il pericolo di un "diretto quanto incontrollato intervento di un'autorità estera sul suolo svizzero", dunque, non sussiste; non si vede, di riflesso, in quale modo l'autorità esecutiva svizzera potrebbe agire in vece del commissario straordinario italiano nelle incombenze che gli restano da svolgere in Svizzera. È, poi, assolutamente infondato il timore che, in assenza di un commissario designato ad hoc, nessuno potrebbe richiedere l'intervento dell'autorità giudiziaria svizzera contro misure prese dal commissario del concordato estero: a parte che, come appena detto, egli non ha incombenze quale autorità in Svizzera, la ricorrente dimentica che - come rilevato dalla Corte cantonale - solamente quest'ultima sarebbe competente per emanare decisioni di natura coercitiva, previa ovvia audizione della parte interessata.
È vero che l'autorità cantonale, per sua stessa ammissione, prende le distanze dalla dottrina - definita maggioritaria - che chiede la designazione di un commissario ad hoc per il "mini-concordato" svizzero. Tuttavia, adduce - quale motivazione principale - che una tale misura sarebbe nel caso concreto inutile vista la mancanza di creditori privilegiati. Sollevando generici dubbi sulla tutela effettivamente garantita dal commissario estero ai creditori privilegiati svizzeri (peraltro del tutto assenti dalla procedura concordataria italiana, come constatato dal Tribunale di appello), la ricorrente sembra fraintendere l'argomentazione dell'istanza cantonale: l'eventuale commissario ad hoc per il "mini-concordato" svizzero non ha certo la facoltà di riesaminare il trattamento ricevuto dai creditori nel concordato estero riconosciuto in Svizzera, bensì unicamente il compito di vegliare sul soddisfacimento preliminare dei creditori privilegiati svizzeri (art. 172 cpv. 1 lett. b LDIP) nel ristretto ambito del "mini-concordato" stesso, ovvero per mezzo dei beni rinvenuti in Svizzera e di cui è chiesto il trasferimento al concordato estero (v. Lukas Bopp, in Basler Kommentar, 2a ed. 2007, n. 34 ad art. 175 LDIP). In assenza, dunque, di una pertinente discussione dell'argomentazione fornita dall'istanza cantonale, non sussiste motivo per il Tribunale federale di prendere definitivamente posizione sulla cennata controversia dottrinale nel quadro della presente vertenza.
Ciò detto, viene a cadere anche l'obiezione relativa alla mancata pubblicazione ufficiale all'estero da parte dell'autorità concordataria italiana - obiezione, peraltro, inammissibile nella misura in cui intende proporre un riesame della procedura concordataria italiana (supra consid. 4.2), e comunque insufficientemente motivata facendo difetto un qualsivoglia rimando a normativa italiana che imponga effettivamente pubblicazioni ufficiali all'estero.
5.4 Le censure della ricorrente contro la mancata nomina di un commissario ad hoc per il "mini-concordato" svizzero si appalesano dunque infondate, nella ridotta misura in cui siano ammissibili.
6. La ricorrente solleva, quale ultimo "fulcro argomentativo", l'obiezione secondo la quale l'autorità cantonale si sarebbe rifiutata di sottoporre a separato riconoscimento l'elenco creditori estero.
6.1 A sostegno della propria posizione, essa rinvia al proprio allegato del 31 agosto 2006, aggiungendo la constatazione che tale elenco dei creditori non è parte integrante né del concordato stesso, né della sentenza italiana che lo ha omologato. Tale esame non sarebbe implicito nell'ammissione della conciliabilità del concordato italiano con l'ordine pubblico svizzero. Inoltre, senza un tale esame non sarebbe data alle autorità di vigilanza per la parte svizzera alcuna "certezza quanto ai parametri di controllo", ragione per cui appellarsi al mancato rinvio dell'art. 175 LDIP all'art. 173 LDIP sarebbe insoddisfacente.
6.2 In sostanza, l'istanza cantonale ha respinto la richiesta della ricorrente d'un lato perché l'art. 175 LDIP non rinvia all'art. 173 LDIP, d'altro lato perché quest'ultimo limita l'esame della graduatoria estera alla sua compatibilità con l'ordine pubblico svizzero, già verificata nel contesto dell'esame della conciliabilità del concordato estero con l'ordine pubblico svizzero.
6.3 La critica ricorsuale è inammissibile nella misura in cui fa riferimento ad argomenti esposti in altra sede (DTF 131 III 384 consid. 2.3 pag. 387 seg.; in applicazione della LTF v. sentenza 4A_137/2007 del 20 luglio 2007 consid. 4). Per il resto, la critica relativa alla mancata menzione dell'elenco creditori nel concordato medesimo rispettivamente nella sentenza di omologazione dello stesso mira, in sostanza, ad un riesame della decisione italiana di cui è qui chiesto il riconoscimento, ciò che è stato ripetutamente detto essere inammissibile (supra consid. 4.2; consid. 5.3 ultimo cpv.). In ogni caso, la ricorrente non fa stato di una qualsiasi violazione dell'ordinamento giuridico italiano.
L'argomento addotto dalla ricorrente contro il rifiuto dell'autorità cantonale di estendere il rinvio all'art. 173 LDIP all'ambito concordatario è, nella limitata misura in cui sia comprensibile, comunque infondato, posto che, come ricordato sopra (consid. 5.3 primo cpv.), nel caso di specie non sono comunque ipotizzabili atti d'autorità del commissario straordinario estero in Svizzera.
Infine, con la pretesa esigenza di un esame separato della graduatoria italiana asseritamente omesso dal Tribunale di appello, la ricorrente solleva invero una censura più prossima a quella del diniego formale di giustizia; ma questa, fondata su una norma di rango costituzionale, avrebbe dovuto fare l'oggetto di una motivazione sufficiente secondo i criteri dell'art. 106 cpv. 2 LTF (supra, consid. 2.3) - ciò che non è avvenuto. Peraltro, non è vero che l'istanza cantonale non si sia chinata sulla questione.
6.4 La censura della ricorrente contro il mancato esame e riconoscimento dell'elenco oneri straniero si rivela infondata nella misura della sua ammissibilità.
7. Il ricorso va pertanto respinto nella misura della sua ricevibilità, con conseguenza di tassa e spese a carico della ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF). Quest'ultima rifonderà inoltre alle opponenti le spese ripetibili sostenute nella presente procedura avanti al Tribunale federale (art. 68 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 8'000.-- sono poste a carico della ricorrente, che rifonderà alle opponenti complessivi fr. 8'000.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti, alla Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, nonché all'Ufficio dei fallimenti e all'Ufficio di esecuzione del distretto di Lugano.