Sachverhalt:
A. Die Ehegatten A._ und B.C._ gründeten 1992 die D._ Ltd. (nachfolgend D._). Im Jahre 2000 lernten sie auf den Karibikinseln Turks und Caicos Y._ kennen und beauftragten sie ein Jahr später mit der Vermögensverwaltung der D._. Y._ verfügte dazu unter anderem über das Z._ Bankkonto Nr. 000000.000 in Saas-Fee. In der Folge verwendete sie die ihr anvertrauten Gelder zu einem erheblichen Teil wider dem abgeschlossenen "Nominee Agreement", indem sie namhafte Beträge für persönliche Bedürfnisse abzweigte. Dazu verschob sie wiederholt Guthaben der Bankkonten auf eigene Konten. Ferner benutzte sie ihr überlassenes Vermögen als Sicherheit, um Bankkredite zu erlangen, welche sie anschliessend nicht zurückbezahlte. Zusammengefasst übertrug die D._ Y._ USD 1'000'000.--. Diese zahlte lediglich USD 86'417.34 zurück. Die restlichen USD 913'583.66 eignete sie sich an oder verbrauchte sie für sich und ihr nahestehende Drittpersonen. Die Zentrale Staatsanwaltschaft des Kantons Wallis beschuldigte Y._ mit Überweisungsbeschluss vom 6. Februar 2006 unter anderem der Veruntreuung, eventuell des Betrugs. Daraufhin stellte sich die X._ Associates (nachfolgend X._) - Nachfolgegesellschaft der D._ - als Zivilpartei.
B. Das Kreisgericht Oberwallis für den Bezirk Visp sprach Y._ mit Urteil vom 8. November 2006 der mehrfachen Veruntreuung gemäss Art. 138 Ziff. 1 StGB schuldig und verurteilte sie zu einer Gefängnisstrafe von 20 Monaten. Sämtliche Parteien erhoben dagegen Berufung. Das Kantonsgericht Wallis, Strafgerichtshof I, bestätigte mit Urteil vom 8. April 2008 in teilweiser Gutheissung der Berufungen den Schuld- und Strafpunkt. Zudem hob es die Beschlagnahme des Z._ Bankkontos Nr. 000000.000 auf und wies das Guthaben der Z._ zu.
C. Mit Beschwerde in Strafsachen beantragt die X._, Y._ sei wegen Betrugs (Art. 146 StGB) und mehrfacher Veruntreuung (Art. 138 Ziff. 1 StGB) zu einer Freiheitsstrafe von 30 Monaten zu verurteilen. Eventualiter sei das Urteil des Kantonsgerichts Wallis aufzuheben und zur neuen Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Zudem beantragt die X._, das Guthaben auf dem Z._ Konto Nr. 000000.000 sei ihr zuzuweisen (Art. 70 Abs. 1 StGB).
Erwägungen:
1. Gemäss Art. 81 Abs. 1 BGG ist zur Beschwerde in Strafsachen berechtigt, wer a) vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen oder keine Möglichkeit zur Teilnahme erhalten hat; und b) ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids hat, insbesondere die in Ziff. 1-6 genannten Personen. Die Beschwerdeführerin hat am vorinstanzlichen Verfahren als Geschädigte teilgenommen. Sie fällt indessen unter keine der in Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 1-6 BGG ausdrücklich genannten Beschwerdeberechtigten, namentlich ist sie nicht Opfer im Sinne von Art. 2 Abs. 1 des Opferhilfegesetzes bzw. Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG. Es stellt sich daher die Frage, ob sie ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids hat. Die Liste gemäss Art. 81 Abs. 1 lit. b BGG ist, wie sich aus dem Wort "insbesondere" ergibt, nicht abschliessend (BGE 133 IV 228 E. 2.3 S. 230 mit Hinweis). Nach der Rechtsprechung ist der Geschädigte, dem keine Opferstellung zukommt, zur Beschwerde in Strafsachen nicht legitimiert, soweit es um den staatlichen Strafanspruch geht. Dieser steht dem Staat zu. Der Geschädigte hat an der Bestrafung des Täters nur ein tatsächliches und kein rechtlich geschütztes Interesse (BGE 133 IV 228 E. 2).
Soweit sich die Beschwerde gegen den Freispruch wegen Betrugs (Art. 146 StGB) und somit gegen den Strafpunkt richtet, ist deshalb auf die Beschwerde nicht einzutreten. Hingegen ist das rechtlich geschützte Interesse und damit die Beschwerdelegitimation der Beschwerdeführerin zu bejahen, soweit sie die Herausgabe der beschlagnahmten Vermögenswerte in Anwendung von Art. 70 Abs. 1 StGB beantragt. Diese Bestimmungen - in ähnlicher Weise auch Art. 73 Abs. 1 StGB - gewähren den Geschädigten, sofern die darin genannten Voraussetzungen erfüllt sind, ein Recht auf Zusprechung eingezogener Vermögenswerte (vgl. BGE 130 IV 143 E. 3.3.2 S. 150 mit Hinweis).
2. Das Gericht verfügt die Einziehung von Vermögenswerten, die durch eine Straftat erlangt worden sind oder dazu bestimmt waren, eine Straftat zu veranlassen oder zu belohnen, sofern sie nicht dem Verletzten zur Wiederherstellung des rechtmässigen Zustandes ausgehändigt werden (Art. 70 Abs. 1 StGB). Gemäss Absatz 2 ist die Einziehung ausgeschlossen, wenn ein Dritter die Vermögenswerte in Unkenntnis der Einziehungsgründe erworben hat und soweit er für sie eine gleichwertige Gegenleistung erbracht hat oder die Einziehung ihm gegenüber sonst eine unverhältnismässige Härte darstellen würde.
2.1 Die Vorinstanz hält für unbestritten, dass die D._ das beschlagnahmte Geld auf das Konto überwies. Dieses Guthaben habe jedoch auch der Z._ AG (nachfolgend Z._) als Sicherheit für ein Darlehen gedient, weshalb streitig sei, wer das Guthaben vorab beanspruchen dürfe. Die Z._ habe am 30. September 2002 mit der Beschwerdegegnerin 1 einen Darlehens- und einen Pfanderrichtungsvertrag abgeschlossen und daraufhin das Darlehen über Fr. 300'000.-- überwiesen. Sie habe die Leistung zu einem Zeitpunkt erbracht, als sie noch gutgläubig gewesen sei. Folglich sei sie Pfandgläubigerin über das entsprechende Guthaben geworden. Deshalb sei unerheblich, dass die Z._ die Verrechnung erst erklärte, als der Untersuchungsrichter am 29. Dezember 2003 die Beschlagnahme verfügte. Sie habe den Vermögenswert in Unkenntnis der Einziehungsgründe "erworben" und habe dafür eine geldwerte Gegenleistung erbracht (Art. 70 Abs. 2 StGB). Demgemäss sei das Guthaben der Z._ zuzuweisen (angefochtenes Urteil E. 8 S. 44 ff.).
2.2 Die Beschwerdeführerin bringt dagegen vor, nach dem klaren Wortlaut des Gesetzes seien die Vermögenswerte auch im Fall eines gutgläubigen Dritterwerbs an den Verletzten herauszugeben, weil in Art. 70 Abs. 2 StGB nur die Einziehung und nicht die Herausgabe an den Verletzten, welche der Einziehung vorgehe, geregelt sei. Die Vorinstanz bejahe die Frage, ob die Z._ das Guthaben erworben habe, gestützt auf einen Teil der Doktrin. Die bundesgerichtliche Rechtsprechung verlange jedoch eine Verrechnungserklärung in Unkenntnis der Einziehungsgründe. In casu sei die Verrechnungserklärung der Z._ erst nach der Beschlagnahme erfolgt.
2.3 Die Beschwerdeführerin verweist auf den Entscheid des Bundesgerichts 6S.482/2002 vom 9. Januar 2004. Das Bundesgericht befasste sich damals mit der Frage, ob der gute Glaube nur im Zeitpunkt des Erwerbs des deliktischen Vermögens oder aber auch im Zeitpunkt der Erbringung der Gegenleistung vorliegen müsse. Es entschied, dass die Einziehung nur ausscheide, wenn auch die Gegenleistung in gutem Glauben erbracht worden sei. Die Verrechnungserklärung sei nach der Beschlagnahme und somit in Kenntnis der Einziehungsgründe erfolgt, weshalb die Einziehung nicht ausgeschlossen sei.
Im Sinne dieser Rechtsprechung ist der Beschwerdeführerin insoweit beizustimmen, dass die Bank nicht bereits bei Eröffnung eines Bankkontos das entsprechende Guthaben erwirbt. Im vorliegenden Fall hat die Z._ jedoch mit der Beschwerdegegnerin 1 bereits vor Beschlagnahme des Guthabens einen Pfanderrichtungsvertrag abgeschlossen und damit ein von Art. 70 Abs. 2 StGB erfasstes beschränkt dingliches Recht erworben. Aus dem gleichen Grund erweist sich der Einwand der Beschwerdeführerin, die Vermögenswerte seien auch im Fall eines gutgläubigen Dritterwerbs an den Verletzten herauszugeben, als unbehelflich. Im Konflikt zwischen den Rechten des Geschädigten und jenen des geschützten Dritterwerbers gelangen die Regeln des Zivilrechts zur Anwendung (vgl. Florian Baumann, Basler Kommentar Strafrecht I, 2. Aufl. 2007, Art. 70 StGB N. 43 mit Hinweisen). Demnach hat die Vorinstanz das Guthaben zu Recht der Z._ als Pfandgläubigerin zugewiesen.
3. Nach dem Gesagten ist die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens sind die Gerichtskosten der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Wallis, Strafgerichtshof I, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 24. November 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Schneider Binz