Sachverhalt:
A. G._ (Jg. 1977) bezog wegen belastungsabhängiger radialbetonter Hand-, Handgelenks- und Unterarmschmerzen sowie Fingerparästhesien rechts mit Verdacht auf Tendovaginitiden für die Zeit ab 1. August 2001 bei einem Invaliditätsgrad von 70 % eine ganze Rente der Invalidenversicherung. Mit Verfügung vom 4. Mai 2006 hob die IV-Stelle des Kantons St. Gallen diese auf den 30. Juni 2006 hin revisionsweise auf, weil sich der Gesundheitszustand seit der Rentenzusprache am 17. Oktober 2002 verbessert habe und keine Erwerbsunfähigkeit mehr vorliege. Dies bestätigte sie mit Einspracheentscheid vom 6. November 2006.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 5. Juni 2008 ab.
C. G._ lässt Beschwerde erheben und die Rückweisung der Sache an die IV-Stelle zur Neubeurteilung beantragen.
Während die IV-Stelle auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherungen auf eine Vernehmlassung.
Erwägungen:
1. 1.1 Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) kann wegen Rechtsverletzung gemäss den Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG) und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (Art. 97 Abs. 1 BGG).
1.2 Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG). Es ist somit weder an die in der Beschwerde geltend gemachten Argumente noch an die Erwägungen der Vorinstanz gebunden. Es kann eine Beschwerde aus einem anderen als dem angerufenen Grund gutheissen und es kann eine Beschwerde mit einer von der Argumentation der Vorinstanz abweichenden Begründung abweisen (BGE 134 V 250 E. 1.2 S. 252 mit Hinweisen). Im Rahmen der Rechtsanwendung von Amtes wegen prüft das Bundesgericht frei, ob der vorinstanzliche Entscheid von einem richtigen Verständnis der Rechtsbegriffe ausgeht und auf der korrekten Subsumtion des Sachverhalts unter die einschlägigen Rechtsnormen beruht (Urteil 8C_480/2007 vom 20. März 2008 E. 1; ULRICH MEYER, Basler Kommentar zum Bundesgerichtsgesetz, Basel 2008, N 4 zu Art. 97).
2. 2.1 Wie das kantonale Gericht richtig festgehalten hat, gelangen die im Rahmen der 5. IV-Revision geänderten und auf den 1. Januar 2008 in Kraft getretenen Bestimmungen des IVG noch nicht zur Anwendung, weil in zeitlicher Hinsicht grundsätzlich diejenigen Rechtssätze massgebend sind, die bei Erfüllung des zu Rechtsfolgen führenden Tatbestandes galten (BGE 131 V 107 E. 1 S. 108 f., 133 E. 1 S. 136 und 242 E. 2.1 S. 243 f., je mit Hinweisen), und weil ferner auf den bis zum Zeitpunkt des Erlasses des angefochtenen Einspracheentscheids vom 6. November 2006 eingetretenen Sachverhalt abzustellen ist (BGE 134 V 392 E. 6 S. 397 mit Hinweis).
2.2 Richtig wiedergegeben hat das kantonale Gericht die Voraussetzungen für einen Rentenanspruch und dessen Umfang (Art. 28 Abs. 1 IVG in der ab 1. Januar 2004 bis 31. Dezember 2007 gültig gewesenen Fassung) sowie die Grundlagen für eine zufolge einer Verbesserung oder Verschlechterung des Gesundheitszustandes allenfalls erforderliche Rentenrevision (Art. 17 Abs. 1 ATSG; BGE 134 V 131 E. 3 S. 132 f. mit Hinweisen; vgl. auch BGE 125 V 368 E. 2 S. 369 und 112 V 371 E. 2 S. 372, je mit Hinweisen) und den Zeitpunkt, ab welchem eine solche wirksam wird (Art. 88a IVV). Beizupflichten ist auch den vorinstanzlichen Ausführungen zur Bedeutung ärztlicher Arbeitsfähigkeitsschätzungen für die Invaliditätsbemessung (BGE 125 V 256 E. 4 S. 261 mit Hinweisen).
3. Im Rahmen des auf den 1. September 2004 vorgesehenen Rentenrevisionsverfahrens holte die IV-Stelle Auskünfte der heutigen Beschwerdeführerin vom 15. September 2004 und des von dieser als behandelnder Arzt angegebenen Dr. med. R._ vom 4. Januar 2005 ein. Zudem veranlasste sie eine interdisziplinäre Begutachtung im Institut X._, welches seine Expertise am 27. März 2006 erstattete.
3.1 Das kantonale Gericht stellte fest, aus dem Gutachten des Instituts X._ vom 27. März 2008 - auf welches die IV-Stelle ihre Revisionsverfügung stützt - ergebe sich nicht schlüssig, "dass für die Beschwerdeführerin in keinerlei Erwerbstätigkeit eine Arbeitsunfähigkeit bestehe". Gleichwohl schützte die Vorinstanz die im Revisionsverfahren erfolgte und beschwerdeweise angefochtene Rentenaufhebung. Dies begründete sie damit, dass Prof. Dr. med. Y._ vom Spital Z._ am 30. Mai 2002 zwar noch eine 40%ige Arbeitsfähigkeit bescheinigt, gleichzeitig aber darauf hingewiesen habe, dass diese sicherlich noch zu steigern sei. Sie erwog, die Arbeitsfähigkeitsschätzung des Prof. Dr. med. Y._ sei im Anschluss an die am 10. April 2002 vorgenommene operative Karpaldachspaltung und Neurolyse des Nervus medianus erfolgt; wie Prof. Dr. med. Y._ rund drei Monate nach der Rentenzusprache vom 17. Oktober 2002 in seinem Bericht vom 13. Januar 2003 berichtet habe, hätten sich die Beschwerden nach der Operation vom 10. April 2002 deutlich zurückgebildet und seien vorübergehend sogar komplett verschwunden gewesen; trotz einer durch das langfristige Benutzen einer Computermaus hervorgerufenen Irritation des Nervus ulnaris sollte sich die Beschwerdesymptomatik an der rechten Hand nach Ansicht des Prof. Dr. med. Y._ durch Vermeidung und Vorbeugung unter Verwendung entsprechender Hilfsmittel deutlich bessern und keiner operativen Therapie bedürfen. Gestützt auf die Stellungnahme des Prof. Dr. med. Y._ vom 13. Januar 2003 und den Umstand, dass die Beschwerdeführerin gemäss eigenen Angaben seither keine ärztliche Behandlung mehr beansprucht habe, gelangte das kantonale Gericht zum Schluss, dass von einer erheblichen Besserung des Gesundheitszustandes seit der Rentenzusprache vom 17. Oktober 2002 auszugehen sei, welche im Zeitpunkt der Renteneinstellung auf den 30. Juni 2006 hin bereits seit langem angedauert habe.
3.2 Dieser Argumentation kann nicht gefolgt werden. Aus einer zur Zeit der Rentenzusprache und kurz danach ärztlicherseits prognostisch in Aussicht gestellten Verbesserung des Leidensbildes kann in einem Jahre später durchgeführten Revisionsverfahren nicht ohne weitere Abklärungen geschlossen werden, eine solche sei in der Zwischenzeit auch tatsächlich eingetreten. Dazu bedarf es doch einer ausdrücklichen ärztlichen Bestätigung auf Grund einer aktuellen neuen Untersuchung. Wenn die Vorinstanz in der Expertise des Instituts X._ vom 27. März 2006 keine solche erblicken will, kann sie ohne weitere Abklärungen keine zuverlässigen Aussagen über die gesundheitliche Entwicklung bis zum Zeitpunkt der beabsichtigten Rentenrevision machen. Indem sie lediglich auf frühere ärztliche Vorhersagen, deren Verwirklichung keineswegs gesichert ist, abstellt, stützt sie ihre Beurteilung auf Grundlagen, die von vornherein nicht geeignet sind, Aufschlüsse über den Gesundheitszustand im interessierenden Revisionszeitpunkt zu vermitteln. Dieses in der Beschwerdeschrift mit Recht beanstandete Vorgehen muss als rechtswidrig bezeichnet werden. Daran ändert der Umstand nichts, dass die Beschwerdeführerin offenbar seit dem 13. Januar 2003 nicht mehr in ärztlicher Behandlung stand, sind doch auch bei einem stabilen, mehr oder weniger gleich bleibenden Gesundheitszustand plausible Gründe für einen Verzicht auf weitere Arztkonsultationen denkbar.
4. Als Ergebnis einer zur Sachverhaltsabklärung gehörenden Würdigung eines medizinischen Berichts betrachtet, wäre die vorinstanzliche Feststellung, wonach sich aus dem Gutachten des Instituts X._ vom 27. März 2006 nicht schlüssig ergebe, "dass für die Beschwerdeführerin in keinerlei Erwerbstätigkeit eine Arbeitsunfähigkeit bestehe", einer bundesgerichtlichen Prüfung grundsätzlich nicht zugänglich. Deren Berichtigung oder Ergänzung fiele nur in Betracht, wenn sie offensichtlich unrichtig wäre oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruhen würde und die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein könnte (E. 1.1 hievor).
4.1 Ob eine dieser Voraussetzungen für eine Korrektur oder Ergänzung der fraglichen vorinstanzlichen Feststellung gegeben wäre, kann dahingestellt bleiben. Jedenfalls ergibt sich aus dem Gutachten des Instituts X._ vom 27. März 2006 mit aller erdenklichen Klarheit, dass die Beschwerdeführerin nach einhelliger Ansicht der Experten weder in somatischer noch in psychischer Hinsicht eine Gesundheitsschädigung aufweist, welche sie in der Ausübung einer Erwerbstätigkeit ernsthaft beeinträchtigen würde. Inhaltlich wird das Gutachten des Instituts X._ von der Vorinstanz insoweit nicht ausdrücklich in Frage gestellt. Der Begründung ihres Entscheids ist vielmehr zu entnehmen, dass sie der Expertise des Instituts X._ auf Grund mehrerer Unzulänglichkeiten die Beweistauglichkeit absprechen und deshalb nicht darauf abstellen will. Die Frage nach der Beweiskraft eines medizinischen Berichts aber stellt sich als Rechtsfrage dar, welche vom Bundesgericht überprüft werden kann.
4.2 Wie die IV-Stelle in ihrem Einspracheentscheid vom 6. November 2006 richtig festgestellt hat, erfüllt das Gutachten des Instituts X._ vom 27. März 2006 grundsätzlich sämtliche Anforderungen, die nach der Rechtsprechung (BGE 125 V 351 E. 3a S. 352 mit Hinweis) an eine beweiskräftige medizinische Entscheidungsgrundlage zu stellen sind. So beruht es auf eingehenden eigenen Untersuchungen, würdigt die geklagten Beschwerden unter Mitberücksichtigung der Vorakten (Anamnese), begründet die gezogenen Schlussfolgerungen überzeugend und leuchtet auch in der Beurteilung der medizinischen Zusammenhänge ein. Die vom kantonalen Gericht angebrachten Vorbehalte vermögen die Beweistauglichkeit dieses Gutachtens nicht zu erschüttern. Für die Gesamtbeurteilung ist es belanglos, ob - wie im handchirurgischen Teilgutachten des Dr. med. O._von der Klinik Q._ vom 27. Februar 2006 bemerkt - bereits der Neurologe Dr. med. A._ in einem Bericht vom 29. Juni 1998 an Dr. med. R._ von möglicherweise durch Selbstmutilation bewirkten Beschwerden berichtet hat oder ob ein solcher Verdacht erst in einer Stellungnahme des Spitals Z._ vom 8. November 2001 geäussert worden ist. Gewisse Bedenken hinsichtlich der Unvoreingenommenheit der Gutachter des Instituts X._ mag allenfalls der Umstand erwecken, dass der fallführende internistische Experte Dr. med. L._ am 5. Dezember 2005 in einem so genannten "Laufblatt" die Bemerkung "hier liegt gar nichts vor!! (Münchhausen lässt grüssen)" anbrachte. Die Zuverlässigkeit der erst später erstellten und eingehend begründeten Expertise des Instituts X._ wird dadurch aber nicht grundlegend in Frage gestellt. Es kann insoweit auf die zutreffenden Bemerkungen der Beschwerdegegnerin in ihrer Vernehmlassung vom 24. Oktober 2008 verwiesen werden. Dasselbe gilt hinsichtlich des vom Internisten Dr. med. L._ hervorgehobenen, vom dafür an sich zuständigen Psychiater hingegen nicht einmal erwähnten Münchhausen-Syndroms. Nicht auf eine unvollständige Abklärung der aktuellen medizinischen Situation schliessen lässt der Umstand, dass die von Prof. Dr. med. Y._ am 30. Mai 2002 noch prognostizierte langfristige Einschränkung der Handgelenksbelastbarkeit in der Expertise des Instituts X._ keine Erwähnung gefunden hat. Dass das Gutachten des Instituts X._ vom 27. März 2006 nicht rechtsgenüglich unterzeichnet worden ist, stellt zwar einen formellen Mangel dar, der aber durch die Einreichung eines nunmehr unterzeichneten Exemplars mit der Vernehmlassung der Beschwerdegegnerin als geheilt gelten kann.
5. Besteht damit - entgegen der vorinstanzlichen Auffassung - kein hinreichender Anlass, die Beweistauglichkeit des Gutachtens des Instituts X._ vom 27. März 2006 in Frage zu stellen, ist angesichts der darin unmissverständlich attestierten uneingeschränkten Arbeitsfähigkeit von einer gegenüber der Situation im Zeitpunkt der Rentenzusprache eingetretenen wesentlichen Verbesserung des Gesundheitszustandes auszugehen, welche eine Aufhebung des Rentenanspruches im Revisionsverfahren rechtfertigt. Im Ergebnis ist der kantonale Entscheid demnach zu bestätigen.
6. Entsprechend dem Verfahrensausgang sind die Gerichtskosten von der Beschwerdeführerin als unterliegender Partei zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen, der Ausgleichskasse des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 12. Januar 2009
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Ursprung Krähenbühl