Fatti:
A. Il 16 febbraio 1995 la società semplice denominata Consorzio X._, costituita dai soci E._ e A._, ha stipulato un contratto di appalto con il consorzio composto dalle società B._SA, C._ nonché D._ per l'esecuzione delle opere sanitarie nel complesso X._. Il prezzo è stato pattuito approssimativamente in fr. 1'054'149.70.
Si trattava in verità di un rapporto di subappalto. Committente principale era la Y._, la quale aveva sottoscritto un contratto d'impresa generale chiavi in mano con il Consorzio X._, che aveva subappaltato le singole opere agli artigiani.
B. Al termine dei lavori le ditte B._SA, C._ e D._ hanno emesso fatture per un totale di fr. 1'592'734.70, approvate dalla direzione dei lavori limitatamente a fr. 1'313'663.85.
Non essendo possibile addivenire a un accordo bonale in merito al pagamento della differenza tra la mercede esposta nell'offerta e l'importo fatturato, il 31 agosto 1999 le citate ditte hanno promosso davanti alla Pretura della giurisdizione di Mendrisio Nord una causa civile tendente alla condanna in solido di A._ e E._ al pagamento di fr. 302'222.35, oltre interessi. Esse hanno inoltre chiesto il rigetto dell'opposizione dichiarata da E._ al precetto esecutivo n. 674091 dell'Ufficio di esecuzione di Lugano limitatamente a fr. 298'000.--. Con sentenza del 13 dicembre 2006 la giudice adita ha accolto entrambe le domande.
Il successivo appello dei soccombenti è stato respinto il 14 febbraio 2008 dalla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.
C. Insorto dinanzi al Tribunale federale con atto intitolato "Ricorso per riforma in materia civile", l'ing. A._ postula la modifica della sentenza cantonale nel senso dell'accoglimento dell'appello e, di conseguenza, della reiezione integrale della petizione.
Nella risposta del 26 maggio 2008 le ditte B._SA, C._ e D._ propongono di respingere il ricorso, mentre la Corte cantonale ha rinunciato a presentare osservazioni.
Diritto:
1. Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sulla propria competenza e sull'ammissibilità del rimedio esperito (art. 29 cpv. 1 LTF; DTF 133 III 462 consid. 2, 629 consid. 2).
1.1 Interposto tempestivamente (art. 100 cpv. 1 LTF) dalla parte soccombente in sede cantonale (art. 76 cpv. 1 lett. a LTF) contro una decisione finale (art. 90 LTF) pronunciata dall'autorità ticinese di ultima istanza (art. 75 cpv. 1 LTF) in una causa civile di carattere pecuniario il cui valore litigioso supera fr. 30'000.-- (art. 74 cpv. 1 let. b LTF), il ricorso in materia civile (e non "ricorso per riforma in materia civile") risulta ricevibile.
1.2 In particolare il ricorrente è legittimato ad insorgere da solo dinanzi al Tribunale federale.
Dall'art. 544 CO discende infatti che, quando promuovono una causa giudiziaria, i soci della società semplice - proprietari in comune dei beni e dei crediti della società - devono procedere congiuntamente, in litisconsorzio necessario (SJ 1997 pag. 396, 4C.190/1996 consid. 3; Fellmann/Müller in: Berner Kommentar, 2006, n. 627 ad art . 530 CO). Quando invece vengono convenuti in giudizio nell'ambito di una causa di carattere pecuniario, come in concreto, essi rispondono in solido (art. 544 cpv. 3 CO; SJ 1997 pag. 396, 4C.190/1996 consid. 3a) e formano pertanto, se del caso, un litisconsorzio facoltativo (Fellmann/ Müller, op. cit., n. 628 ad art. 530 CO), di modo che ciascuno di loro è libero di decidere se impugnare o no la decisione di condanna pronunciata nei suoi confronti (cfr. anche Cristina von Holzen, Die Streitgenossenschaft im schweizerischen Zivilprozess, 2006, pag. 254-255).
2. Nel proprio allegato il ricorrente si prevale della violazione del diritto federale e dell'accertamento errato dei fatti (art. 95 lett. a e art. 97 cpv. 1 LTF).
2.1 Il Tribunale federale esamina d'ufficio il diritto federale (art. 106 cpv. 1 LTF). Nondimeno, secondo l'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, l'atto di ricorso deve contenere le conclusioni della parte ricorrente e i motivi su cui esse si fondano. Occorre spiegare in maniera concisa perché l'atto impugnato violi il diritto federale. La motivazione deve essere riferita all'oggetto del litigio, in modo che si capisca perché e su quali punti la decisione contestata è impugnata (DTF 133 IV 286 consid. 1.4). Le esigenze di motivazione sono più severe quando viene fatta valere la violazione di diritti fondamentali e di disposizioni del diritto cantonale: il Tribunale federale esamina simili censure soltanto se il ricorrente le solleva e motiva (art. 106 cpv. 2 LTF) in modo analogo a quanto l'art. 90 cpv. 1 lett. b OG imponeva per il ricorso di diritto pubblico (DTF 133 III 638 consid. 2).
2.2 In linea di principio, il Tribunale federale fonda invece il suo ragionamento giuridico sull'accertamento dei fatti svolto dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF); può scostarsene solo se questo è stato svolto in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF o in modo manifestamente inesatto (art. 105 cpv. 2 LTF). L'accertamento dei fatti contenuto nella sentenza impugnata può essere impugnato alle stesse condizioni; occorre inoltre che l'eliminazione dell'asserito vizio possa influire in maniera determinante sull'esito della causa (art. 97 cpv. 1 LTF). Tocca alla parte che propone una fattispecie diversa da quella contenuta nella sentenza impugnata il compito di esporre in maniera circostanziata il motivo che la induce a ritenere adempiute queste condizioni (art. 97 cpv. 1 LTF).
La definizione di "manifestamente inesatto" corrisponde a quella di arbitrario (DTF 133 II 249 consid. 1.2.2 pag. 252) e configura dunque a sua volta una violazione di un diritto fondamentale (art. 9 Cost.; DTF 134 IV 36 consid. 1.4.1 pag. 39). La relativa censura deve pertanto ossequiare i requisiti di motivazione posti dall'art. 106 cpv. 2 LTF. Come già sotto l'egida dell'art. 90 cpv. 1 lit. b OG, il ricorrente che lamenta una violazione del divieto dell'arbitrio nell'apprezzamento delle prove e nell'accertamento dei fatti che ne deriva non può limitarsi a criticare la decisione impugnata come in una procedura d'appello, dove l'autorità di ricorso gode di cognizione libera, opponendo semplicemente la propria opinione a quella dell'autorità cantonale, bensì deve dimostrare, attraverso un'argomentazione chiara e dettagliata, che la decisione impugnata si fonda su un apprezzamento delle prove manifestamente insostenibile (DTF 133 III 585 consid. 4.1 pag. 589; 133 IV 286 consid. 1.4; 130 I 258 consid. 1.3 pag. 262).
3. La controversia verte sul diritto delle appaltatrici (opponenti) alla remunerazione per l'esecuzione delle opere supplementari.
3.1 Dopo una breve introduzione in diritto sulla mercede calcolata a corpo (art. 373 CO) oppure secondo il valore del lavoro (art. 374 CO), nella sentenza impugnata la Corte cantonale ha esposto il contenuto del contratto di appalto stipulato dalle parti, giusta il quale le quantità indicate nel preventivo erano "approssimative e senza impegno" e i prezzi unitari erano da "applicare alle quantità effettivamente eseguite". L'accordo prevedeva inoltre che le prestazioni non previste nel modulo d'offerta avrebbero dovuto venir pattuite "in forma scritta prima dell'esecuzione dei rispettivi lavori, pena il non riconoscimento in sede di liquidazione" e che le opere a regia avrebbero potuto venir ordinate soltanto dalla direzione dei lavori, la quale avrebbe poi firmato per approvazione i bollettini allestiti giornalmente entro un termine di ventiquattro ore.
3.2 La Corte ticinese ha quindi accertato come, in realtà, durante i lavori le cose siano andate diversamente. I committenti hanno effettivamente richiesto l'esecuzione di opere supplementari, riconosciute e accettate senza riserve dalla direzione dei lavori, ma senza che vi sia stato accordo sui costi; i bollettini dei lavori a regia non sono inoltre stati consegnati entro i termini previsti dal contratto, bensì raggruppati periodicamente. Ciononostante - hanno precisato i giudici ticinesi - le fatture, con i relativi bollettini, sono sempre state verificate e approvate dalla direzione dei lavori, se del caso con delle modifiche, e in parte sono anche state pagate senza obiezioni. Da tale sistematica e comune deroga alle formalità pattuite, di fatto mai applicate, la Corte cantonale ha dedotto una modifica consensuale del contratto, con il commento che, prevalersi delle regole contrattuali "quando fa comodo", dopo avere accettato un modo di procedere diverso senza protestare, è comportamento contrario al principio della buona fede.
3.3 Da ultimo l'autorità ticinese si è chinata sul calcolo della mercede per i lavori supplementari. La perizia giudiziaria, secondo la quale gli importi esposti dalle opponenti sono "difficilmente giustificabili", non è stata considerata determinante perché il perito ha eseguito solo un "calcolo su base parametrica", senza verificare i bollettini. Determinante è invece stata giudicata la verifica di quantitativi e prezzi fatta dalla direzione dei lavori "in loco" e confermata in causa. Donde la conferma della decisione di primo grado di accogliere la petizione.
4. Dinanzi al Tribunale federale, con la sua prima censura il ricorrente afferma che le formalità previste dal contratto per il riconoscimento dei lavori supplementari e a regia erano chiare e che di conseguenza, omettendo di ossequiarle, le opponenti avrebbero rinunciato consapevolmente alla mercede per tali opere. A suo parere la sentenza impugnata lede pertanto gli art. 97 e 363 segg. CO e conduce a un risultato particolarmente iniquo, poiché il ritardo nella fatturazione delle opere supplementari ha impedito al consorzio subappaltante di ribaltarne i costi sulla committente principale Y._.
4.1 A prescindere dalla pertinenza delle norme invocate, quest'argomentazione passa accanto alla motivazione del giudizio impugnato, il quale, come detto al consid. 3.2, è imperniato sulla modifica per atti concludenti delle condizioni contrattuali concernenti l'esecuzione delle opere supplementari a regia. II ricorrente avrebbe dovuto confrontarsi criticamente con questa motivazione, asseverando e dimostrando il carattere arbitrario dell'accertamento dei fatti che ha condotto i giudici cantonali ad ammettere la modifica del contratto per atti concludenti oppure contestando le conseguenze giuridiche che sono state tratte da quei fatti. Nel proprio allegato il ricorrente si limita invece a insistere sulla violazione degli accordi scritti iniziali da parte delle opponenti, dimenticando le considerazioni dei giudici ticinesi.
Su questo punto il ricorso risulta pertanto inammissibile siccome motivato in modo carente (cfr. quanto esposto al consid. 2).
4.2 Quanto all'impossibilità di rivalersi sulla Y._, basti ricordare che i rapporti contrattuali con la committente principale - sui quali la sentenza impugnata è peraltro priva di qualsiasi accertamento - sono estranei alla presente procedura, che ha per oggetto esclusivamente il contratto di appalto (o subappalto) stipulato dalle parti in causa.
5. In secondo luogo il ricorrente sostiene che la Corte cantonale avrebbe violato gli art. 1 e 363 segg. CO anche nell'ambito della determinazione dell'ammontare della mercede; vi aggiunge l'art. 8 CC che, a suo dire, costituisce "uno standard minimo federale per l'apprezzamento di una prova, che mai può essere arbitrario". Egli sostiene che le opponenti non avrebbero fatto fronte all'onere di giustificare le loro pretese e, riferendosi alla DTF 113 Il 513, che i giudici ticinesi avrebbero dovuto esercitare il loro libero apprezzamento in materia di prove tenendo conto sia della perizia giudiziaria sia del fatto che "un asserito contestato riconoscimento dei rapporti a regia" non impedisce al committente di contestare la mercede dovuta.
5.1 L'argomentazione ricorsuale misconosce la portata della norma richiamata. L'art. 8 CC regola, tra l'altro, l'onere della prova, nel senso che definisce quale parte debba sopportare le conseguenze qualora un fatto non sia provato. La questione non si pone più se, come nel caso in esame, il giudice accerta un fatto per mezzo dell'apprezzamento delle prove: contrariamente a quanto sostiene il ricorrente, l'art. 8 CC non prescrive affatto come il giudice cantonale debba apprezzare le prove e accertare i fatti (DTF 130 III 591 consid. 5.4 pag. 601 seg. con rinvii).
Nulla muta il richiamo alla DTF 113 II 513. In questa sentenza non viene detto nulla di diverso quanto alla portata dell'art. 8 CC. Vi si legge effettivamente che in forza degli art. 373 cpv. 2 e 374 CO - e non dell'art. 8 CC - il giudice deve fare uso del suo prudente criterio (DTF citata consid. 5b pag. 521). Ma in quell'occasione il Tribunale federale - che poteva apprezzare liberamente le prove perché statuiva su azione diretta - aveva esaminato il diritto dell'appaltatore di aumentare i prezzi unitari a dipendenza di circostanze straordinarie (cfr. art. 373 cpv. 2 CO), non doveva stabilire la mercede dovuta per opere supplementari eseguite a regia.
5.2 Detto questo, si deve constatare che ancora una volta il ricorrente muove censure solo appellatorie contro i fatti e si confronta a malapena con le motivazioni della sentenza impugnata: egli invoca genericamente la perizia giudiziaria senza nemmeno considerare le ragioni per le quali i giudici ticinesi se ne sono scostati (il carattere teorico della verifica eseguita dal perito), e agli accertamenti concernenti le verifiche puntuali della direzione dei lavori, suffragati da deposizioni testimoniali precise, oppone una contestazione altrettanto generica, scevra da qualsiasi riferimento agli atti istruttori.
5.3 Ne viene che i fatti accertati dalla Corte cantonale non possono essere rivisti e che il diritto federale, tenuto conto di tali fatti, è stato applicato correttamente. Avendo le parti pattuito che le quantità esposte nel preventivo erano "approssimative" e che i prezzi unitari erano da applicare "alle quantità effettivamente eseguite", la mercede è stata infatti determinata secondo il valore del lavoro, così come vuole l'art. 374 CO.
6. Infine, il ricorrente contesta di avere contravvenuto alle regole della buona fede richiamandosi alle pattuizioni iniziali, e adduce una violazione dell'art. 2 CC.
Anche questa censura non è formulata in maniera ammissibile: essa poggia infatti ancora una volta sulla "disciplina del contratto", che le opponenti non avrebbero rispettato, senza considerare i cambiamenti intervenuti per atti concludenti, accertati in modo vincolante dai giudici ticinesi.
7. In conclusione, il ricorso dev'essere respinto nella misura in cui è ammissibile.
Le spese giudiziarie e le ripetibili seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 e 68 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 6'500.-- sono poste a carico del ricorrente, il quale rifonderà agli opponenti fr. 7'500.-- per ripetibili della sede federale.
3. Comunicazione al ricorrente, al patrocinatore degli opponenti e
alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.