Sachverhalt:
A. X._ verfasste am 12. November 2004 "als Klassensprecherin" einen an die Lehrerin eines ihrer Kinder adressierten Brief, welcher in Kopie auch an einen anderen Lehrer des Schulhauses S._, die Schulleitung und die Visitatorin geschickt werden sollte. In diesem von einem zweiten "Klassensprecher" mitunterzeichneten Schreiben werden der Lehrerin Handgreiflichkeiten gegenüber den Schulkindern vorgeworfen und - auch im Namen der Eltern, darunter der namentlich erwähnten A._ - für den Fall weiteren "Fehlverhaltens" eine "Klage resp. Aufsichtsbeschwerde" an den Schulrat angedroht. A._ machte X._ gleichentags darauf aufmerksam, dass die Eltern von einem derartigen Brief in Kenntnis gesetzt werden müssten und teilte ihr nach Gesprächen mit der Lehrerin und weiteren Eltern mit, dass sie selber und die von ihr kontaktierten Eltern keine Notwendigkeit sähen für einen derartigen Brief. Am Abend stellte A._ fest, dass X._ den Brief ohne Zustimmung der Eltern bereits abgeschickt hatte. A._ entschloss sich zu verhindern, dass der auch in ihrem Namen, aber ohne ihre Zustimmung bzw. gegen ihren ausdrücklichen Willen verfasste Brief die genannten Adressaten erreiche. Sie rief auf der Hauptpost St. Gallen an und konnte den Postbeamten überzeugen, zwei der Briefe an sie - und nicht an die Adressaten - zustellen zu lassen. Die beiden anderen Briefe waren bereits im Schulhaus S._ angekommen und vom Schulabwart behändigt worden. A._ suchte ihn mit einer anderen Mutter auf und überzeugte ihn, dass es besser sei, ihnen die Briefe auszuhändigen, um "Schaden abzuwenden".
Am 16. November 2004 reichte X._ gegen A._ und einen unbekannten Postangestellten Strafanzeige ein wegen Verletzung des Schriftgeheimnisses im Sinne von Art. 179 StGB und des Post- und Fernmeldegeheimnisses im Sinne von Art. 321ter StGB.
Am 6. Februar 2007 hob das Untersuchungsamt St. Gallen das Strafverfahren gegen A._ auf.
Am 12. April 2007 hiess der Vizepräsident der Anklagekammer des Kantons St. Gallen die Beschwerde von X._ gegen die Aufhebungsverfügung teilweise gut und hob diese hinsichtlich des Tatbestandes der Verletzung des Post- und Fernmeldegeheimnisses auf und wies das Untersuchungsamt an, auch den Tatbestand der unrechtmässigen Aneignung (Art. 137 StGB) zu prüfen.
Am 22. Januar 2008 hob das Untersuchungsamt das Strafverfahren gegen A._ betreffend Verletzung des Post- und Fernmeldegeheimnisses und unrechtmässige Aneignung auf.
Am 7. April 2008 wies der Vizepräsident der Anklagekammer die Beschwerde von X._ gegen diese Aufhebungsverfügung kostenfällig ab, soweit er darauf eintrat.
B. Mit Beschwerde in Strafsachen beantragt X._, diesen Entscheid aufzuheben und den Fall an den Vizepräsidenten der Anklagekammer zurückzuweisen, um ergänzende Untersuchungshandlungen vorzunehmen und einen neuen Entscheid im Sinne der bundesgerichtlichen Erwägungen zu fällen. Ausserdem ersucht sie um unentgeltliche Rechtspflege.
Vernehmlassungen wurden keine eingeholt.
Erwägungen:
1. 1.1 Der Strafanspruch steht nach ständiger Praxis des Bundesgerichts dem Staat zu (BGE 128 I 218 E. 1.1 mit Hinweisen), weshalb die Beschwerdeführerin als Geschädigte kein rechtlich geschütztes Interesse im Sinne von Art. 81 Abs. 1 lit. b BGG hat, die Einstellung des Strafverfahrens in der Sache anzufechten (BGE 133 IV 228 E. 2). Hingegen ist sie befugt, beim Bundesgericht eine Verletzung derjenigen Parteirechte geltend zu machen, deren Missachtung auf eine formelle Rechtsverweigerung hinausläuft (BGE 133 I 185 E. 6.2 S. 198).
1.2 Die Beschwerdeführerin erhebt eine Reihe von Rügen, die auf eine materiellrechtliche Überprüfung des angefochtenen Entscheids abzielen und damit unzulässig sind. Als Verletzung ihrer Parteirechte rügt sie einzig (Beschwerde S. 10 ff.), man habe sie nicht zur Konfrontationseinvernahme zwischen der Beschwerdegegnerin und dem Postbeamten P._ eingeladen und dadurch ihren Anspruch auf rechtliches Gehör im Sinne von Art. 29 Abs. 2 BV verletzt. Dazu ist sie legitimiert. Soweit sie in diesem Zusammenhang weitere Rügen erhebt - das Untersuchungsamt habe gegen das Willkürverbot verstossen, den Grundsatz der Waffengleichheit verletzt und treuwidrig gehandelt - sind diese nicht einschlägig oder haben neben der Gehörsverweigerungsrüge keine selbständige Bedeutung.
1.3 Der Vizepräsident der Anklagekammer hat dazu im angefochtenen Entscheid ausgeführt (S. 3 E. 2), auf das Vorbringen, nicht über die Konfrontationseinvernahme informiert worden zu sein, sei nicht einzutreten. Es habe der Beschwerdeführerein offen gestanden, nach dem Erhalt der Parteimitteilung vom 5. Juli 2007 einen Beweisergänzungsantrag zu stellen. Dies habe sie unterlassen und könne dieses Versäumnis nicht im Rahmen des Rechtsmittelverfahrens als Verweigerung des rechtlichen Gehörs rügen.
1.4 Es trifft zu, dass die Beschwerdeführerin zur Konfrontationseinvernahme zwischen der Beschwerdegegnerin und dem Postbeamten P._ vom 4. Juli 2007 nicht eingeladen wurde. Die Untersuchungsrichterin stellte indessen Rechtsanwalt R._ am 5. Juli 2007 eine Kopie der Konfrontationseinvernahme zu, verbunden mit der Mitteilung, dass der Erlass einer Aufhebungsverfügung vorgesehen sei, und der Aufforderung, innert 10 Tagen "neue Tatsachen und Beweisanträge sowie Einwendungen gegen die vorgesehene Erledigung des Strafverfahrens" zu machen. Der Beschwerdeführerin wurde Gelegenheit gegeben, Ergänzungsfragen an den Zeugen und die Beschwerdegegnerin zu stellen oder zu beantragen, die Konfrontationseinvernahme in ihrer Anwesenheit zu wiederholen. Damit hat die Untersuchungsrichterin ihren Anspruch auf rechtliches Gehör gewahrt. Die Beschwerdeführerin wendet zwar sinngemäss ein, diese Parteimitteilung vom 5. Juli 2007 sei unerheblich, da Rechtsanwalt R._ in diesem Zeitpunkt nicht ihr Rechtsvertreter gewesen sei. Aus den Akten ergibt sich indessen, dass dieser am 24. November 2004 der Untersuchungsrichterin bekannt gegeben hatte, die Interessen der Beschwerdeführerin zu vertreten und diese in der Folge auch wahrnahm. Die Beschwerdeführerin behauptet nicht, der Untersuchungsrichterin je mitgeteilt zu haben, Rechtsanwalt R._ vertrete sie nicht mehr, und in den Akten findet sich keine Erklärung über eine Niederlegung bzw. einen Entzug dieses Mandats. Unter diesen Umständen muss die Beschwerdeführerin die von der Untersuchungsrichterin an Dr. R._ zugestellte, fristauslösende Parteimitteilung vom 5. Juli 2007 gegen sich gelten lassen. Ob sie sich in den Rechtsmittelverfahren vor der Anklagekammer ebenfalls vertreten liess oder diese selber führte, und ob und wann sie den Vizepräsidenten der Anklagekammer wie darüber informierte, ist eine andere, in diesem Zusammenhang unerhebliche Frage. Die Gehörsverweigerungsrüge ist unbegründet.
2. Die Beschwerde ist somit abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird die Beschwerdeführerin kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Sie hat zwar ein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege gestellt, welches jedoch abzuweisen ist, da die Beschwerde aussichtslos war (Art. 64 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Vizepräsidenten der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. Oktober 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Störi