Fatti:
A. V._, nato nel 1977, già attivo professionalmente in qualità di pizzaiolo, il 2 settembre 2002 ha presentato una domanda di prestazioni AI lamentando una lombalgia specifica recidivante a sinistra con sindrome discogena e irritazione radicolare, un'ernia discale, cervicalgia aspecifica cronica e una sindrome miofasciale.
Preso atto degli esiti di un accertamento professionale presso il Centro per la formazione professionale e sociale di X._ e di una perizia commissionata al dott. M._, specialista in reumatologia e riabilitazione, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha respinto la richiesta per carenza di invalidità di grado pensionabile. Partendo da una capacità lavorativa residua del 60% in attività sostitutive adeguate, l'UAI, effettuato il raffronto dei redditi, ha stabilito un tasso di invalidità del 32%, insufficiente per conferire il diritto a una rendita anche solo minima (decisione su opposizione del 27 novembre 2006).
B. Per pronuncia del 10 dicembre 2007 il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha respinto il ricorso dell'assicurato.
C. Patrocinato dal Sindacato Unia, V._ insorge al Tribunale federale, al quale chiede che venga annullato il giudizio cantonale e che gli venga riconosciuto il diritto a un quarto di rendita.
L'UAI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.
Diritto:
1. Il ricorso può essere presentato per violazione del diritto, conformemente a quanto stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Per il resto, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsi da questo accertamento solo qualora esso sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF).
2. 2.1 Per giurisprudenza, gli accertamenti dell'autorità cantonale di ricorso in merito al danno alla salute, alla capacità lavorativa dell'assicurato e all'esigibilità di un'attività professionale - nella misura in cui quest'ultimo giudizio non si fonda sull'esperienza generale della vita - costituiscono questioni di fatto che possono essere riesaminate da questa Corte solo in maniera molto limitata (v. consid. 1; DTF 132 V 393 consid. 3.2 pag. 398).
2.2 Le regole legali e giurisprudenziali relative al modo di effettuare il confronto dei redditi, comprese quelle riguardanti l'applicazione dei dati statistici dell'inchiesta svizzera sulla struttura dei salari (ISS), edita dall'Ufficio federale di statistica, sono per contro questioni di diritto. In questa ottica, la determinazione dei due redditi di confronto costituisce una questione di diritto se si fonda sull'esperienza generale della vita; rappresenta invece un accertamento di fatto nella misura in cui si fonda su un apprezzamento concreto delle prove. Stabilire se si applicano i salari statistici dell'ISS, quale tabella utilizzare all'interno dell'ISS, rispettivamente se si impongono delle deduzioni in ragione di circostanze particolari (legate all'handicap della persona o ad altri fattori) sono questioni di diritto. Per contro, l'applicazione delle cifre riportate nelle tabelle determinanti dell'ISS è un accertamento di fatto. Infine, la questione relativa al grado di deduzione indicato nel caso concreto per tenere conto delle particolarità personali e professionali è una tipica questione di apprezzamento che può essere corretta solo se il Tribunale cantonale ha esercitato questo apprezzamento in maniera giuridicamente errata, vale a dire solo in caso di eccesso o abuso del potere di apprezzamento (DTF 132 V 393 consid. 3.2 e 3.3 pag. 398 seg.).
3. Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, l'autorità giudiziaria cantonale ha già compiutamente esposto le norme e i principi disciplinanti la materia, rammentando in particolare il concetto d'invalidità (art. 8 LPGA e art. 4 cpv. 1 LAI), i presupposti e l'estensione del diritto alla rendita (art. 28 cpv. 1 LAI, nella versione valida prima e dopo l'entrata in vigore, il 1° gennaio 2004, della 4a revisione AI), il sistema di confronto dei redditi per l'accertamento del grado d'invalidità di assicurati esercitanti un'attività lucrativa (art. 16 LPGA), i compiti del medico nell'ambito di questa valutazione e il valore probatorio generalmente riconosciuto ai referti medici fatti allestire da un tribunale o dall'amministrazione conformemente alle regole di procedura applicabili (DTF 125 V 256 consid. 4 pag. 261, 351 consid. 3b/ee pag. 353). A tale esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione.
4. Oggetto del contendere è il diritto del ricorrente a una rendita dell'assicurazione per l'invalidità, e in particolare la determinazione del reddito da invalido da contrapporre al reddito senza invalidità ai fini del calcolo dell'incapacità di guadagno. Pacifico è per contro l'accertamento, da parte del giudice cantonale, del grado di capacità lavorativa residua, del 60%, in attività sostitutive confacenti allo stato di salute. Ugualmente incontestato e risultante dagli atti è il reddito senza invalidità per l'anno 2005, stabilito in fr. 45'659.- annui (sul momento determinante per l'accertamento del grado d'invalidità: DTF 129 V 222; 128 V 174).
4.1 Osservando che, senza riduzioni, il reddito base da invalido determinato sulla base dell'ISS sarebbe di fr. 57'830.- (anno di riferimento: 2005) e sarebbe pertanto superiore al salario conseguibile dall'assicurato senza invalidità, il Tribunale cantonale delle assicurazioni ha esaminato se eventualmente quest'ultimo valore si situasse al di sotto della media nazionale usuale nella professione di pizzaiolo/aiuto cucina, ritenuto che in siffatta evenienza si poteva ipotizzare una correzione proporzionale del reddito da invalido (sulla possibilità, i limiti e le modalità di adeguamento in presenza di motivi estranei all'invalidità cfr. DTF 134 V 322 e in particolare sentenza 9C_488/2008 del 5 settembre 2008, in SVR 2009 IV n. 7 pag. 13, consid. 6.2-6.5). Non avendo tuttavia accertato un salario senza invalidità inferiore ai valori medi nazionali del settore (cfr. ISS 2004, pag. 53, livello di esigenze 4, uomini, cifra 55 [alberghi e ristoranti]), la Corte cantonale ha rinunciato ad applicare una simile correzione. Per il resto, dopo avere proceduto a una deduzione del 10% (incontestata in sede federale) e del 40% sul reddito base da invalido per tenere conto delle importanti limitazioni funzionali (DTF 126 V 75) e della residua incapacità lavorativa, il primo giudice, raffrontando il reddito senza invalidità (fr. 45'659.-) con quello da invalido (fr. 31'228.-), ha determinato un grado di invalidità del 32%.
4.2 Il ricorrente, richiamandosi a una sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni del 23 gennaio 2006 (U 291/05), fa per contro valere che siccome il suo reddito senza invalidità (fr. 45'659.-) è inferiore al reddito medio statistico da invalido (fr. 57'659.- [recte: fr. 57'830]), l'importo base da prendere in considerazione per quest'ultimo valore sarebbe quello di fr. 45'659.-, dal quale andrebbero in seguito operate le deduzioni del 10% e del 40%. In questo modo egli ottiene un reddito da invalido di fr. 24'656.- che, contrapposto al salario senza invalidità, farebbe ritenere un grado di invalidità del 46% giustificante l'erogazione di un quarto di rendita.
4.3 Sennonché il ragionamento del ricorrente è viziato da un essenziale errore di fondo. L'eventuale parallelismo dei redditi per tenere conto di un reddito da valido inferiore alla media nazionale dei salari si giustifica unicamente se quest'ultimo - per fattori estranei all'invalidità - è sensibilmente inferiore alla media dei salari nazionali conseguibili nello stesso settore di riferimento, nel caso di specie in quello della ristorazione e dell'albergheria; questo confronto non va per contro - fatte salve circostanze particolari che però non ricorrono in concreto - operato rispetto al valore totale mediano dell'intero settore privato (sentenza citata 9C_488/2008, consid. 6.2-6.5). Per il raffronto dei redditi è infatti decisivo sapere quanto, secondo il grado della verosimiglianza preponderante, la persona assicurata guadagnerebbe effettivamente come persona sana al momento determinante dell'eventuale diritto alla rendita e non quanto potrebbe guadagnare al meglio. Se essa ha conseguito un reddito inferiore a quello che avrebbe potuto potenzialmente realizzare grazie alle sue qualità e capacità, questo plus-guadagno teorico non è assicurato (DTF 131 V 51). E siccome, secondo l'esperienza comune, si deve presumere che senza il danno alla salute la persona assicurata avrebbe continuato a svolgere la precedente attività, il reddito da valido deve normalmente essere determinato sulla base dell'ultimo salario realizzato prima dell'insorgenza del danno alla salute. Pertanto, se l'assicurato era attivo in un settore specifico in cui vengono versati salari inferiori alla media dell'intero settore economico privato, si deve presumere che egli, senza l'invalidità, avrebbe continuato ad essere attivo in quella professione ed avrebbe continuato a percepire un salario inferiore alla media totale. Se però, in seguito al danno alla salute, può essere - come nel caso di specie - ragionevomente preteso un cambiamento di professione, il reddito da invalido può di regola essere determinato facendo riferimento al valore totale (sentenza citata 9C_488/2008, consid. 6.4 con riferimento). Questo principio è del resto espresso anche nella sentenza U 291/05 citata - a torto - dal ricorrente a sostegno della sua tesi.
4.4 Ora, la Corte cantonale ha già chiaramente esposto, senza arbitrio, che il reddito senza invalidità dell'interessato non era inferiore a quello della media nazionale nel settore dell'albergheria e della ristorazione. In tali condizioni, a ragione poteva prescindere da ogni correzione del reddito base da invalido. Non essendo per il resto gli altri elementi del calcolo dell'invalidità contestati, oltre a risultare dagli atti, la pronuncia impugnata merita di essere pienamente confermata.
5. Le spese seguono la soccombenza e sono quindi poste a carico del ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.