Erwägungen:
1. Der Untersuchungsrichter des Kantons Freiburg führt gegen X._ ein Strafverfahren wegen Widerhandlung gegen das Betäubungsmittelgesetz.
Am 12. September 2007 teilte der Rechtsbeistand des Beschuldigten dem Untersuchungsrichter mit, X._ könne die Bewachung seines Hanffeldes an der Prehlstrasse in Murten nicht mehr für lange garantieren und somit keine Verantwortung übernehmen, falls Drittpersonen die Hanfpflanzen behändigten. Am 14. September 2007 bestätigte der Untersuchungsrichter dem Anwalt von X._ ein am selben Tag geführtes Telefongespräch wie folgt:
- 1. Das Hanffeld von X._ in Murten wird unter Vorbehalt der nachfolgenden Bedingungen wenn möglich am kommenden Mittwoch, spätestens aber am Donnerstag 20. September 2007, destilliert werden.
2. Bis zu diesem Zeitpunkt darf vom Feld nichts geerntet werden.
..."
Nach Mitternacht des 16. September 2007 fand auf dem Hanffeld ein bewaffneter Überfall statt, bei dem u.a. Hanf gestohlen wurde.
Mit Verfügung vom 18. September 2007 beschlagnahmte der Untersuchungsrichter das Hanffeld von rund 6'000 m2, und er ordnete die vorzeitige Vernichtung des freistehenden Hanfs sowie der zum Trocknen aufgehängten Pflanzen in der Scheune von X._ an. Am 19. September 2007 wurden ca. 4'000 Hanfpflanzen auf dem Feld und ca. 100 zum Trocknen aufgehängte Hanfpflanzen vernichtet. Der Untersuchungsrichter stützte sein Vorgehen auf Art. 124a Abs. 1 StPO/FR ab, wonach der Richter bereits während des Untersuchungsverfahrens die Vernichtung oder die freihändige Verwertung von beschlagnahmten Gegenständen oder Vermögenswerten anordnen kann, wenn diese einer schnellen Wertminderung ausgesetzt sind oder einen kostspieligen Unterhalt erfordern oder wenn eine missbräuchliche Verwendung zu befürchten ist. Dabei zog er im Einzelnen in Betracht, dass sich der Verdacht der missbräuchlichen Verwendung durch X._ selber bereits aufgrund dessen Vorstrafe von 29 Monaten Gefängnis ergebe (gemäss rechtskräftiger Verurteilung wegen Widerhandlungen gegen das Betäubungsmittelgesetz), wie eine solche Verwendung auch durch ihm nahe stehende Personen zu erwägen sei, insbesondere nachdem seine Freundin Y._ seltsame Äusserungen mit Bezug auf den Überfall und auf ihr weiteres Engagement bei der Ernte gemacht habe.
Am 28. September 2007 rekurrierte X._ gegen die untersuchungsrichterliche Verfügung. Mit Entscheid vom 20. Dezember 2007 wies die Beschwerdekammer des Kantonsgerichts die Beschwerde ab, soweit sie darauf eintrat.
Mit Eingabe vom 28. Januar 2008 führt X._ Beschwerde in Strafsachen mit dem Begehren, der Entscheid vom 20. Dezember 2007 sei aufzuheben; es sei festzustellen, dass es zu einer unrechtmässigen Vernichtung der beschlagnahmten Hanfpflanzen gekommen sei.
2. Beim angefochtenen Entscheid handelt es sich um einen letztinstanzlichen kantonalen Zwischenentscheid über eine strafprozessuale Beschlagnahme bzw. Vernichtung (s. auch Urteil 1B_33/2007 vom 16. Juli 2007). Dagegen steht die Beschwerde in Strafsachen grundsätzlich offen (Art. 78 ff. i.V.m. Art. 93 BGG).
Gegen Vor- und Zwischenentscheide - die weder die Zuständigkeit noch den Ausstand betreffen (s. dazu Art. 92 BGG) - ist die Beschwerde ans Bundesgericht gemäss Art. 93 Abs. 1 BGG zulässig, wenn sie einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können (lit. a) oder wenn die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (lit. b). Soweit der Vor- oder Zwischenentscheid mit der Beschwerde in Strafsachen anzufechten ist, muss der nicht wieder gutzumachende Nachteil im Sinne von Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG nicht bloss tatsächlicher, sondern rechtlicher Natur sein (BGE 133 IV 139 E. 4 und 335 E. 4). Dies ergibt sich daraus, dass die Legitimation zur Beschwerde in Strafsachen gemäss Art. 81 Abs. 1 lit. b BGG ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids voraussetzt.
Bereits das Erfordernis des aktuellen Rechtsschutzinteresses ist indes zu verneinen, wenn in einem Fall wie dem vorliegenden, nach bereits vorgenommener Vernichtung der beschlagnahmten Gegenstände, der behauptete Nachteil auch bei Gutheissung der Beschwerde nicht mehr behoben werden könnte (vgl. in diesem Zusammenhang etwa BGE 118 Ia 488 E. 1a). Hinzu kommt nun aber, dass die vom Beschwerdeführer geltend gemachte Unrechtmässigkeit der Vernichtung der in Frage stehenden Hanfpflanzen und allfällige sich daraus ergebende Schadenersatzansprüche ohne weiteres Gegenstand des hängigen Strafverfahrens bilden können bzw. sich ohnehin erst gestützt auf das Ergebnis des Strafverfahrens abschliessend beurteilen lassen.
Inwiefern dem Beschwerdeführer durch den hier angefochtenen Entscheid ein nicht wieder gutzumachender Nachteil der genannten Art droht, ist somit nicht ersichtlich. Auf die vorliegende Beschwerde ist daher nicht einzutreten. Da das Fehlen einer Eintretensvoraussetzung i.S. von Art. 93 Abs. 1 BGG offensichtlich ist, kann darüber im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 lit. a BGG entschieden werden.
3. Angesichts der offensichtlichen Aussichtslosigkeit der vorliegenden Beschwerde kann dem Gesuch um unentgeltliche Prozessführung nicht entsprochen werden (Art. 64 Abs. 1 BGG). Von einer Kostenauflage kann jedoch unter den gegebenen Umständen ausnahmsweise abgesehen werden.
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Das Gesuch um Gewährung der unentgeltlichen Prozessführung wird abgewiesen.
3. Es werden keine Kosten erhoben.
4. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Untersuchungsrichter und der Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg sowie dem Kantonsgericht Freiburg, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 15. Februar 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Bopp