Faits:
A. En 1991, R._ et S._ ont fondé Q._, qui deviendra par la suite E._ SA (ci-après: E._). Cette société produit, à ..., les montres de la marque «V._». Elle fait partie du groupe V._, dont la société mère est la société de droit luxembourgeois P._ SA. A._ Ltd (ci-après: A._), B._ Ltd (ci-après: B._), C._ BV (ci-après: C._) sont des sociétés appartenant également au groupe V._, à l'instar de O._ SA (ci-après: O._) dont les actifs et les passifs ont été repris par D._ SA (ci-après: D._) en 2008.
X._ est l'oncle de R._. Dès 1995, il a travaillé comme chef de fabrication pour E._. En 2003, un litige opposait les actionnaires de cette société. Dans ce contexte, X._ a été licencié pour le 31 octobre 2003; le travailleur étant tombé malade, l'effet du congé a été reporté.
Dans le cadre d'une procédure pénale instruite dans le canton de ..., des perquisitions ont été ordonnées, notamment dans l'entreprise de S._, qui fournissait des mouvements de montre à E._; il y a été trouvé des montres de marque «V._». Le 10 novembre 2003, le domicile et des safes de X._ ont été perquisitionnés; des «postiches» ont été saisis. Entendu par la juge d'instruction, X._ a expliqué avoir été autorisé par R._ à prendre chez E._ des composants défectueux pour fabriquer des «postiches», lesquels n'avaient pas de fond gravé; il avait remis une dizaine de ces pièces à S._ en lui précisant qu'elles n'étaient pas destinées à être vendues.
Les 20 novembre et 2 décembre 2003, E._ a déposé des plaintes pénales contre X._ et s'est constituée partie civile, en compagnie de A._ et de C._. D'abord instruite à ..., la procédure pénale contre X._ s'est, après disjonction, poursuivie à Genève.
Le 1er décembre 2003, E._ a licencié le chef de fabrication avec effet immédiat. Le 1er mars 2004, X._ a ouvert action devant le Tribunal des prud'hommes du canton de Genève, réclamant à son ancien employeur le paiement de salaires. Le 29 avril 2004, E._ a déposé une demande reconventionnelle, tendant au versement de dommages-intérêts, et a opposé en compensation une créance chiffrée à 2'500'000 fr., correspondant au dommage lié à la violation des art. 41 et 321a al. 1 CO. Le tribunal a suspendu l'instruction de la cause jusqu'à droit connu dans la procédure pénale.
Par ordonnance de condamnation du 7 avril 2005, l'ancien chef de fabrication a été reconnu coupable d'abus de confiance et condamné à vingt-cinq jours d'emprisonnement avec sursis pour s'être approprié des composants et des montres appartenant à E._ et pour avoir, notamment, fabriqué une dizaine de «postiches» qu'il avait remis à un tiers.
X._ a formé opposition à cette ordonnance. Statuant le 16 novembre 2006, le Tribunal de police l'a acquitté, considérant qu'il n'était pas prouvé que l'appropriation des montres et des fournitures fût intervenue dans un dessein d'enrichissement illégitime. Le tribunal a retenu à cet égard que le chef de fabrication avait assemblé et remis les montres «postiches» à un fournisseur pour l'inciter, dans une période de pénurie, à livrer ses mouvements à E._ plutôt qu'à d'autres fabricants; le prévenu avait agi ainsi pour favoriser son employeur et, de surcroît, à la connaissance de R._ et de S._.
E._, qui avait conclu à la réserve de ses droits civils, a appelé de ce jugement. Par arrêt du 24 septembre 2007, la Chambre pénale de la Cour de justice du canton de Genève a confirmé l'acquittement.
B. Par assignation du 5 mai 2006, E._, A._, B._, C._ et O._, agissant conjointement, ont ouvert action contre X._, concluant au paiement de la somme totale de 500'000 fr. plus intérêts. Les demanderesses chiffraient, d'une part, à 400'000 fr. leur dommage résultant de la fabrication et de la mise en circulation d'une dizaine de vraies-fausses montres "V._" et, d'autre part, à 100'000 fr. l'indemnité liée à l'atteinte à leur réputation. Elles invoquaient en particulier les art. 55 al. 2 LPM, 73 al. 1 LBI, 35 al. 2 LDes et 9 al. 3 LCD, qui renvoyaient tous aux dispositions du code des obligations, singulièrement à l'art. 41 CO régissant l'action en dommages-intérêts fondée sur un acte illicite.
L'instruction a été suspendue jusqu'à droit jugé dans la procédure pénale. La suspension a été levée par ordonnance du 28 février 2007.
X._ a conclu à l'irrecevabilité de la demande faute de conclusions individualisées des demanderesses. Au fond, il a fait valoir que l'action était prescrite.
Par arrêt du 19 septembre 2008, la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève, statuant en instance unique, a déclaré irrecevable, subsidiairement mal fondée, la demande en paiement formée par E._ et consorts. En substance, la cour cantonale a considéré tout d'abord comme nulle la demande déposée le 5 mai 2006, faute de contenir des conclusions individualisées pour chaque demanderesse. Puis, elle a tout de même examiné la demande au fond. A cet égard, elle a jugé que les prétentions de toutes les demanderesses sauf celles de E._ étaient prescrites. En ce qui concerne les prétentions de E._ en dommages-intérêts et en réparation du tort moral, la Cour de justice a constaté que la demanderesse, qui avait le fardeau de l'allégation, n'avait pas décrit avec suffisamment de précision les éléments de fait permettant au juge de se déterminer sur l'existence et le montant du dommage. En conséquence, l'action devrait être rejetée dans l'hypothèse où elle serait recevable.
C. E._, A._, B._, C._ et D._ interjettent un recours en matière civile. Elles demandent l'annulation de l'arrêt cantonal et le renvoi de la cause à la Chambre civile pour nouvelle décision.
X._ conclut, à titre principal, à la confirmation de l'arrêt attaqué en tant qu'il déclare la demande irrecevable et, subsidiairement, au rejet du recours et à la confirmation de l'arrêt attaqué en tant qu'il déclare la demande mal fondée.
Invitée à prendre position, la cour cantonale s'est référée aux considérants de sa décision.
Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 135 III 1 consid. 1.1 p. 3; 134 III 235 consid. 1 p. 236, 379 consid. 1 p. 381).
1.1 L'arrêt attaqué est une décision finale (art. 90 LTF) rendue en matière civile (art. 72 al. 1 LTF) par une autorité cantonale de dernière instance (art. 75 al. 1 LTF) dans une affaire dont la valeur litigieuse, déterminée par les conclusions encore contestées devant l'autorité précédente (art. 51 al. 1 let. a LTF), atteint le seuil de 30'000 fr. prévu à l'art. 74 al. 1 let. b LTF. Le recours a été interjeté par les parties qui ont succombé dans leurs conclusions condamnatoires (art. 76 al. 1 LTF). Par ailleurs, il a été déposé dans le délai prévu par la loi (art. 45 al. 1 et art. 100 al. 1 LTF).
1.2 La cour cantonale a déclaré la demande irrecevable sur la base d'une première motivation et, subsidiairement, mal fondée sur la base d'une deuxième argumentation, qui contenait elle-même des motifs concernant, d'une part, E._ et, d'autre part, les autres recourantes. L'arrêt attaqué repose ainsi sur deux sortes de motivation, dont la seconde, portant sur le fond, est subsidiaire à la première, s'attachant aux conditions de recevabilité. En pareil cas, le recourant doit, sous peine d'irrecevabilité, indiquer en quoi chacune des motivations principale et subsidiaire viole le droit (cf. ATF 132 III 555 consid. 2 p. 558 et 3.2 p. 560). En effet, s'il arrive à la conclusion que l'autorité précédente a déclaré à tort un recours ou une action irrecevable, le Tribunal fédéral peut renoncer à annuler la décision attaquée et examiner les motifs subsidiaires par lesquels l'action ou le recours a été rejeté au fond (cf. ATF 121 I 1 consid. 5a/bb p. 11 et les arrêts cités). La jurisprudence sur les exigences de motivation du recours demeurent valables sous le nouveau droit de procédure; l'art. 42 al. 2 LTF impose en effet au recourant de développer, dans l'acte de recours, des griefs à l'encontre de chacune des motivations de la décision attaquée (ATF 133 IV 119 consid. 6.3. p. 121).
En l'espèce, les recourantes s'en prennent à la motivation principale de l'arrêt attaqué et à l'une des motivations subsidiaires, soit celle au terme de laquelle la cour cantonale a nié toute prétention de la recourante E._ faute d'allégation suffisante du dommage. En revanche, elles ne remettent pas en cause l'autre motivation au fond, selon laquelle les prétentions des autres recourantes - A._, B._, C._ et D._ à la suite de O._ - sont prescrites. Conformément aux principes rappelés ci-dessus, le recours, en tant qu'il est interjeté par ces parties-là, se révèle irrecevable. En revanche, il convient d'entrer en matière sur le recours dans la mesure où il est formé par E._ (ci-après: la recourante).
1.3 Le recours en matière civile peut être interjeté pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur la violation d'un droit de rang constitutionnel ou sur une question afférente au droit cantonal ou intercantonal si le grief n'a pas été invoqué et motivé de manière détaillée par la partie recourante (art. 106 al. 2 LTF). Pour le reste, il applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être limité par les arguments soulevés dans le recours ni par la motivation retenue dans la décision déférée; il peut donc admettre un recours pour d'autres motifs que ceux qui ont été articulés, ou à l'inverse, rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (ATF 134 III 102 consid. 1.1 et l'arrêt cité). Cependant, compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués; il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui (ATF 134 II 244 consid. 2.1; 134 III 102 consid. 1.1).
1.4 Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral conduit son raisonnement juridique sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si les constatations factuelles de l'autorité cantonale ont été établies de façon manifestement inexacte - notion qui correspond à celle d'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 134 V 53 consid. 4.3) - ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), et pour autant que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
1.5 Le Tribunal fédéral ne peut aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF). Toute conclusion nouvelle est irrecevable (art. 99 al. 2 LTF).
2. En premier lieu, la recourante reproche à la cour cantonale d'avoir déclaré la demande irrecevable en violation des art. 544 al. 1 CO et 652 CC. Elle fait valoir que les demanderesses se sont constituées en société simple, leur but commun consistant à ouvrir ensemble une action judiciaire en prenant des conclusions en paiement communes; elles invoquent à cet égard l'arrêt 4A_90/2007 du 31 mai 2007 «à la lumière [duquel] l'existence d'une société simple devait en l'espèce se présumer». Comme elles seraient titulaires en main commune des biens et créances de la société simple, les demanderesses formeraient une consorité matérielle nécessaire, qui les obligeait à prendre des conclusions en paiement communes. A lire le recours, la cour cantonale ne pouvait ainsi exiger que les conclusions en paiement de chaque demanderesse fussent individualisées.
Invoquant l'art. 29 al. 2 Cst., la recourante expose au surplus que l'arrêt attaqué serait affecté d'un défaut de motivation dès lors que les juges genevois n'auraient pas indiqué les raisons les amenant à nier en l'occurrence l'existence d'une consorité nécessaire.
2.1 Aux termes de l'art. 7 al. 1 de la loi de procédure civile du canton de Genève du 10 avril 1987 (ci-après: LPC/GE), l'assignation doit contenir, à peine de nullité, différentes mentions, dont les conclusions (let. d). Si l'assignation se révèle nulle en raison d'un défaut de son contenu, la demande est jugée irrecevable (ATF 132 I 249 consid. 4 p. 252). Lorsque la demande est formée par plusieurs personnes, la jurisprudence genevoise distingue, en ce qui concerne les conclusions, selon que les demandeurs sont liés par une consorité simple ou par une consorité nécessaire. Dans le premier cas, les conclusions doivent être individualisées pour chaque demandeur (BERTOSSA/GAILLARD/GUYET/SCHMIDT, Commentaire de la loi de procédure civile genevoise, vol. I, n° 11 ad art. 7 et n° 1 in fine ad art. 6; plus nuancée, MARIE-FRANÇOISE SCHAAD, La consorité en procédure civile, 1993, p. 235). En revanche, les conclusions des consorts nécessaires seront communes (BERTOSSA/GAILLARD/GUYET/SCHMIDT, op. cit., n° 11 ad art. 7; SCHAAD, op. cit., p. 419). L'assignation qui ne comporte pas des conclusions distinctes pour chaque consort simple est nulle (cf. SCHAAD, op. cit., p. 236).
La recourante ne remet pas en cause cette distinction et ses conséquences procédurales; en particulier, elle ne soutient pas que la demande était recevable même si les demanderesses formaient une consorité simple. Elle se borne à prétendre que la cour cantonale devait retenir en l'espèce l'existence d'une société simple entre les demanderesses et, par conséquent, une consorité nécessaire les autorisant à déposer des conclusions communes.
2.2 La consorité matérielle nécessaire est active lorsque plusieurs personnes sont ensemble titulaires du droit en cause, de sorte que chaque cotitulaire ne peut pas l'exercer seul en justice; c'est le droit matériel fédéral qui indique dans quels cas la consorité est nécessaire (ATF 118 II 168 consid. 2b p. 169/170). En particulier, il y a consorité (active) nécessaire lorsque, en vertu du droit fédéral, les membres d'une communauté du droit civil sont ensemble titulaires d'un seul et même droit; ainsi, les associés, propriétaires en main commune des biens et créances de la société simple, forment une telle communauté et, partant, une consorité nécessaire (FABIENNE HOHL, Procédure civile, tome I, 2001, n° 476, 477, 480 et 482, p. 104/105).
En l'espèce, la cour cantonale ne disposait pas d'éléments lui permettant d'admettre que les demanderesses agissaient en tant que titulaires communes d'une créance d'une société simple. Dans la demande du 5 mai 2006, il est invoqué notamment que E._ a «subi un dommage en dépensant de l'argent pour développer les composants des montres "V._" sans que ces investissements ne soient amortis par la vente des montres en question» et, plus loin, que le dommage de O._ consiste à n'avoir pas été «en mesure de vendre à tout le moins une dizaine de montres "V._"». Les demanderesses n'alléguaient point un dommage commun - comme par exemple celui qui aurait pu atteindre un immeuble dont elles auraient été propriétaires en main commune -, mais bien un préjudice propre à chaque société, résultant au surplus de prétendues violations de dispositions différentes selon la demanderesse en cause (droit de la propriété intellectuelle ou droit de la concurrence déloyale). Dans ce contexte, l'appartenance au groupe V._ et le dépôt de conclusions communes n'apparaissent pas comme des indices d'un lien de consorité nécessaire. A cet égard, la situation n'est pas comparable à celle examinée dans l'arrêt 4A_90/2007 du 31 mai 2007, invoqué dans le recours. Dans cette affaire, les demandeurs, qui se désignaient comme un groupe, alléguaient avoir passé un contrat avec la défenderesse et avaient déposé des conclusions en paiement communes, liées à l'exécution de ce contrat; la prétention était donc fondée sur des droits contractés conjointement par les demandeurs; c'est dans ce cadre-là uniquement, soit celui d'une société simple préexistante à l'introduction de l'action, que la cour cantonale pouvait, sans arbitraire, interpréter le dépôt de conclusions communes comme la manifestation de la volonté des demandeurs d'agir en tant que membres d'une société simple (consid. 5.2). Contrairement à ce que la recourante soutient, le simple dépôt de conclusions communes par plusieurs personnes juridiques ne suffit manifestement pas à fonder entre elles une consorité matérielle nécessaire. Le but commun ne peut par ailleurs pas consister uniquement à exercer une action conjointement; sinon, la distinction entre consorités simple et nécessaire n'aurait plus lieu d'être.
Sur le vu de ce qui précède, la cour cantonale a nié à bon droit une consorité nécessaire entre les demanderesses. En avouant ne pas voir à quel titre les demanderesses formeraient une consorité nécessaire, les juges genevois n'ont pas non plus méconnu leur obligation de motiver le jugement. C'est le lieu de rappeler que la thèse de la société simple a été évoquée pour la première fois devant le Tribunal fédéral et que l'on ne saurait reprocher à la Cour de justice, sur la base des éléments dont elle disposait, de n'avoir pas répondu par avance à un tel scénario.
Les griefs soulevés en rapport avec l'irrecevabilité de la demande seront dès lors écartés.
3. 3.1 Invoquant l'art. 9 Cst., la recourante est d'avis que la cour cantonale est tombée dans l'arbitraire en déclarant la demande irrecevable, subsidiairement mal fondée. Un tel mode de procéder violerait un principe juridique clair, à savoir l'impératif de sécurité et de prévisibilité du droit. En effet, à la lecture du dispositif de l'arrêt attaqué, il ne serait pas possible de déterminer si l'on est en présence d'un jugement au fond ou d'un jugement de procédure revêtus de l'autorité de la chose jugée ou encore d'un simple jugement de procédure qui en serait dépourvu. Cette incertitude aurait pour conséquence que la recourante ne serait pas en mesure d'évaluer les chances de succès d'une réintroduction de la demande en paiement, le risque étant qu'une nouvelle demande soit déclarée irrecevable au motif que l'arrêt querellé aurait acquis l'autorité de la chose jugée.
3.2 Une condition de recevabilité n'étant pas remplie, la cour cantonale a rendu un jugement de procédure (Prozessurteil) par lequel elle a déclaré la demande irrecevable. Ce n'est qu'à titre subsidiaire qu'elle s'est prononcée sur le fond, pour le cas où la demande serait tout de même recevable. Comme la recourante a soumis l'affaire au Tribunal fédéral, qui rejette à présent les griefs dirigés contre le dispositif principal de l'arrêt attaqué, le jugement de procédure se trouve confirmé et le dispositif subsidiaire perd toute portée. En effet, la cour de céans n'a pas à examiner le fond de la cause dès l'instant où la demande est irrecevable (cf. HOHL, op. cit., n° 302, p. 75). Cela étant, le dispositif subsidiaire rejetant l'action n'est pas implicitement confirmé par le rejet du recours, ce qui signifie que, pour la recourante, il ne participe pas de l'autorité de la chose jugée. Il s'ensuit que la prétendue insécurité juridique invoquée par la recourante est de toute manière levée par le fait que le Tribunal fédéral est entré en matière sur son recours. La critique tirée d'une prétendue violation d'un principe juridique clair tombe dès lors à faux.
4. En conclusion, le recours est irrecevable en tant qu'il est formé par A._, B._, C._ ainsi que D._ et rejeté en tant qu'il est formé par E._.
5. Vu le sort réservé au recours, les frais judiciaires seront pris en charge par les recourantes (art. 66 al. 1 et 5 LTF), qui, par ailleurs, verseront des dépens à l'intimé (art. 68 al. 1, 2 et 4 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable en tant qu'il est formé par A._ Ltd, B._ Ltd, C._ BV et D._ SA.
Le recours est rejeté en tant qu'il est formé par E._ SA.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 8'000 fr., sont mis solidairement à la charge des recourantes.
3. Une indemnité de 9'000 fr., à payer à titre de dépens à l'intimé, est mise solidairement à la charge des recourantes.
4. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 12 mars 2009
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: La Greffière:
Klett Godat Zimmermann