Sachverhalt:
A. T._, geboren 1965, ist seit 6. Juli 2001 mit einer 1967 geborenen deutschen Staatsangehörigen verheiratet, welche zwei Söhne (geboren 1992 und 1997) mit in die Ehe brachte. Der ältere Sohn lebt in einem Kinderheim. T._ leidet seit 1995 an einer Persönlichkeitsstörung und bezieht seit 2001 Ergänzungsleistungen zu einer ganzen Rente der Invalidenversicherung. Mit Schreiben vom 15. September 2005 wies die Sozialversicherungsanstalt des Kantons St. Gallen (nachfolgend: SVA oder Beschwerdegegnerin) den EL-Bezüger auf die gemeinsame eheliche Unterhaltspflicht hin und forderte ihn auf, dass sich seine Ehefrau beim zuständigen Regionalen Arbeitsvermittlungszentrum (RAV) zur Stellensuche anzumelden habe. Daraufhin meldete sich die Ehegattin wegen seit zwanzig Jahren anhaltendem Übergewicht am 31. Oktober 2005 zum Bezug einer Rente der Invalidenversicherung an. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen wies dieses Rentengesuch mit rechtskräftiger Verfügung vom 18. Januar 2006 ab, weil keine anspruchsbegründende Invalidität vorliege. Nach erneuter Aufforderung zur Anmeldung beim RAV vom 28. Februar 2006 und Androhung der Berücksichtigung eines hypothetischen Erwerbseinkommens rechnete die SVA T._ bei Ermittlung der Ergänzungsleistung ab 1. Dezember 2006 auf der Einnahmenseite einen Jahres-Bruttolohn der Ehefrau - basierend auf einem 50%igen Erwerbspensum - von Fr. 23'358.- an (Verfügung vom 16. November 2006) und hielt daran mit Einspracheentscheid vom 5. März 2007 fest.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde des T._ hiess das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 22. August 2007 teilweise gut, hob den Einspracheentscheid vom 5. März 2007 auf und wies die Sache zur neuen Berechnung des EL-Anspruchs ab Dezember 2006 unter Anrechnung eines (reduzierten) hypothetischen Jahres-Erwerbseinkommens der Ehefrau von brutto Fr. 17'175.- an die SVA zurück.
C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten lässt T._ sinngemäss unter Aufhebung des angefochtenen Gerichtsentscheids und des Einspracheentscheids beantragen, bei Ermittlung der Ergänzungsleistung habe die SVA auf die Anrechnung eines hypothetischen Erwerbseinkommens seiner Ehefrau zu verzichten.
Während die SVA auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherungen auf eine Vernehmlassung.
D. Unaufgefordert lässt T._ mit nachträglicher Eingabe vom 3. Dezember 2007 einen Bericht vom 30. Oktober 2007 zur schulpsychologischen Abklärung des jüngeren Sohnes seiner Ehegattin einreichen.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat. Die beschwerdeführende Partei, welche die Sachverhaltsfeststellungen der Vorinstanz anfechten will, muss substantiiert darlegen, inwiefern die Voraussetzungen einer Ausnahme gemäss Art. 105 Abs. 2 BGG gegeben sind. Andernfalls kann ein von dem im angefochtenen Entscheid festgestellten abweichender Sachverhalt nicht berücksichtigt werden (vgl. BGE 130 III 136 E. 1.4 S. 140; Urteil 8C_533/2007 vom 9. Januar 2008, E. 1). Neue Tatsachen und Beweismittel dürfen nur soweit vorgebracht werden, als der Entscheid der Vorinstanz dazu Anlass gibt (Art. 99 Abs. 1 BGG). Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG). Es ist somit weder an die in der Beschwerde geltend gemachten Argumente noch an die Erwägungen der Vorinstanz gebunden. Es kann eine Beschwerde aus einem anderen als dem angerufenen Grund gutheissen und es kann eine Beschwerde mit einer von der Argumentation der Vorinstanz abweichenden Begründung abweisen (Urteile 8C_480/2007 vom 20. März 2008, E. 1, und 9C_294/2007 vom 10. Oktober 2007, E. 2 mit Hinweis; vgl. BGE 130 III 136 E. 1.4 S. 140).
2. 2.1 Praxisgemäss können nach Ablauf der Beschwerdefrist oder nach Abschluss eines zweiten Schriftenwechsels neue erhebliche Tatsachen oder schlüssige Beweismittel nur noch vorgebracht werden, wenn diese eine Revision zu rechtfertigen vermöchten (BGE 127 V 353; Urteil 9C_40/2007 vom 31. Juli 2007, E. 3.1 mit Hinweis).
2.2 Die Vorinstanz hat für das Bundesgericht in tatsächlicher Hinsicht verbindlich festgestellt, dass seit Frühsommer 2005 nur noch der jüngere Sohn (D._, geboren am 27. August 1997) im ehelichen Haushalt lebt, dieses Kind 2004 schulpflichtig wurde und seither während den Schulzeiten täglich mehrere Stunden ausserhalb des elterlichen Einflussbereichs verbringt. Daran ändert auch der mit nachträglicher Eingabe vom 3. Dezember 2007 unaufgefordert eingereichte Bericht des schulpsychologischen Dienstes des Kantons Y._ vom 30. Oktober 2007 nichts. Denn durch D._s Übertritt von der regulären dritten Primarschulklasse in die dritte Kleinklasse X._ wird die schulische Betreuung dieses Kindes jedenfalls nicht eingeschränkt. Aus dem schulpsychologischen Bericht ergeben sich zudem keine Anhaltspunkte dafür, dass der EL-Bezüger und/oder dessen Ehefrau die elterlichen Erziehungspflichten gegenüber D._ in irgend einer Weise vernachlässigt hätten. Die Eingabe vom 3. Dezember 2007 ist unter revisionsrechtlichem Gesichtswinkel unerheblich und hat daher bei der Beurteilung ausser Acht zu bleiben.
3. Die Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung haben durch das am 1. Januar 2008 in Kraft getretene Bundesgesetz vom 6. Oktober 2006 über die Schaffung von Erlassen zur Neugestaltung des Finanzausgleichs und der Aufgabenteilung zwischen Bund und Kantonen (AS 2007 5779) eine umfassende Neuregelung erfahren. Weil in zeitlicher Hinsicht grundsätzlich diejenigen materiellen Rechtssätze massgebend sind, welche bei der Erfüllung des zu Rechtsfolgen führenden Tatbestandes Geltung haben, und weil ferner das Sozialversicherungsgericht grundsätzlich auf den bis zum Zeitpunkt des Einspracheentscheids (hier: vom 5. März 2007) eingetretenen Sachverhalt abstellt (BGE 132 V 215 E. 3.1.1 S. 220 mit Hinweisen), ist die hier strittige, mit Wirkung ab 1. Dezember 2006 berücksichtigte Anrechnung eines hypothetischen Erwerbseinkommens der Ehefrau des EL-Ansprechers nach den bis Ende 2007 gültig gewesenen Bestimmungen zu beurteilen (Urteil 8C_594/2007 vom 10. März 2008, E. 2).
4. Das kantonale Gericht hat im angefochtenen Entscheid die massgebenden gesetzlichen Bestimmungen und die von der Rechtsprechung entwickelten Grundsätze über die Anrechnung eines hypothetischen Erwerbseinkommens, auf welches die Ehegattin des EL-Bezügers verzichtet hat (Art. 3c Abs. 1 lit. g in Verbindung mit lit. a ELG; vgl. BGE 117 V 287, AHI 2001 S. 132 [P 18/99]), richtig wiedergegeben. Darauf wird verwiesen.
5. Der Beschwerdeführer rügt zunächst, die Vorinstanz habe Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG falsch ausgelegt. Soweit die Rechtsprechung aus Art. 163 ZGB die gemeinsame eheliche Unterhalts- und gegenseitige Unterstützungspflicht herleite, habe sie auch die zivilrechtliche Praxis zu berücksichtigen, wonach bei getrennter Ehe eine Ehefrau erst mit einer Teilzeitarbeit zu beginnen habe, wenn das jüngste Kind zehn Jahre alt sei. Diese Voraussetzung sei bei der Ehegattin des EL-Bezügers im Dezember 2006 nicht erfüllt gewesen.
5.1 Unter dem Titel des Verzichtseinkommens (Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG) ist auch ein hypothetisches Einkommen der Ehefrau eines EL-Ansprechers anzurechnen, sofern diese auf eine zumutbare Erwerbstätigkeit oder auf deren zumutbare Ausdehnung verzichtet (BGE 117 V 287 E. 3b S. 291, AHI 2001 S. 133 E. 1b [P 18/99]). Bei der Ermittlung der zumutbaren Erwerbstätigkeit der Ehefrau ist der konkrete Einzelfall unter Anwendung familienrechtlicher Grundsätze zu berücksichtigen (BGE 117 V 287 E. 3c S. 292). Dementsprechend ist auf das Alter, den Gesundheitszustand, die Sprachkenntnisse, die Ausbildung, die bisherige Tätigkeit, die konkrete Arbeitsmarktlage sowie gegebenenfalls auf die Dauer der Abwesenheit vom Berufsleben abzustellen (BGE 117 V 287 E. 3a S. 290, AHI 2001 S. 133 f. E. 1b mit weiteren Hinweisen [P 18/99]). Praxisgemäss ist Art. 3 Abs. 1 lit. f ELG (in der bis Ende 1997 gültig gewesenen Fassung, welche identisch ist mit der hier anwendbaren [vgl. E. 3 hievor], bis Ende 2007 gültig gewesenen Fassung von Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG) auch auf die Ermittlung des anrechenbaren Einkommens von Teilinvaliden anwendbar, die von einer Verwertung der verbleibenden Erwerbsfähigkeit absehen (BGE 115 V 88 E. 1 S. 90; vgl. Rumo-Jungo, Rechtsprechung des Bundesgerichts zum Sozialversicherungsrecht, Bundesgesetz über Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung, Zürich 1994, S. 33 mit Hinweisen). Bei der Festlegung eines hypothetischen Einkommens ist ferner zu berücksichtigen, dass für die Aufnahme und Ausdehnung der Erwerbstätigkeit eine gewisse Anpassungsperiode erforderlich und nach einer langen Abwesenheit vom Berufsleben die volle Integration in den Arbeitsmarkt in einem gewissen Alter nicht mehr möglich ist. Dies geschieht einerseits in Anlehnung an die Festsetzung von nachehelichen Unterhaltsansprüchen durch Einräumung einer gewissen realistischen Übergangsfrist für die Aufnahme oder Erhöhung des Arbeitspensums, bevor ein hypothetisches Einkommen angerechnet wird. Andererseits ist zu berücksichtigen, dass nach neuem Scheidungsrecht bezüglich der durch die Rechtsprechung festgelegten bisherigen Altersgrenze von 45 Jahren für einen vollständigen und dauerhaften (Wieder-) Einstieg ins Erwerbsleben eine Erhöhung in Betracht zu ziehen ist und auch Art. 14b lit. c ELV von der Hypothese ausgeht, dass noch über 50jährigen Frauen ohne minderjährige Kinder der Wiedereinstieg ins Berufsleben zumutbar ist, dass dort aber von einem Minimaleinkommen ausgegangen wird. Diese zivil- und EL-rechtlichen Leitlinien sind zu berücksichtigen, wenn in einem konkreten Fall zu entscheiden ist, ob und in welchem Umfang der Ehefrau eines EL-Ansprechers die (Wieder-) Aufnahme einer Erwerbstätigkeit in einem bestimmten Alter überhaupt noch zugemutet werden kann (zum Ganzen: AHI 2001 S. 133 E. 1b [P 18/99], Urteile des Eidgenössischen Versicherungsgerichts P 2/06 vom 18. August 2006 E. 1.2 und P 64/03 vom 27. Februar 2004 E. 3.3.1, je mit Hinweisen). Das Bundesgericht hat jüngst die anwendbaren Kriterien bei der Beurteilung einer zumutbaren Erwerbstätigkeit der Ehefrau des EL-Ansprechers und bei der allfälligen Festlegung des anrechenbaren hypothetischen Erwerbseinkommens bestätigt (BGE 134 V 53 E. 4.1 S. 61). Der Beschwerdeführer bringt nichts vor, was die ständige Praxis in Frage zu stellen vermöchte.
5.1 Unter dem Titel des Verzichtseinkommens (Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG) ist auch ein hypothetisches Einkommen der Ehefrau eines EL-Ansprechers anzurechnen, sofern diese auf eine zumutbare Erwerbstätigkeit oder auf deren zumutbare Ausdehnung verzichtet (BGE 117 V 287 E. 3b S. 291, AHI 2001 S. 133 E. 1b [P 18/99]). Bei der Ermittlung der zumutbaren Erwerbstätigkeit der Ehefrau ist der konkrete Einzelfall unter Anwendung familienrechtlicher Grundsätze zu berücksichtigen (BGE 117 V 287 E. 3c S. 292). Dementsprechend ist auf das Alter, den Gesundheitszustand, die Sprachkenntnisse, die Ausbildung, die bisherige Tätigkeit, die konkrete Arbeitsmarktlage sowie gegebenenfalls auf die Dauer der Abwesenheit vom Berufsleben abzustellen (BGE 117 V 287 E. 3a S. 290, AHI 2001 S. 133 f. E. 1b mit weiteren Hinweisen [P 18/99]). Praxisgemäss ist Art. 3 Abs. 1 lit. f ELG (in der bis Ende 1997 gültig gewesenen Fassung, welche identisch ist mit der hier anwendbaren [vgl. E. 3 hievor], bis Ende 2007 gültig gewesenen Fassung von Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG) auch auf die Ermittlung des anrechenbaren Einkommens von Teilinvaliden anwendbar, die von einer Verwertung der verbleibenden Erwerbsfähigkeit absehen (BGE 115 V 88 E. 1 S. 90; vgl. Rumo-Jungo, Rechtsprechung des Bundesgerichts zum Sozialversicherungsrecht, Bundesgesetz über Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung, Zürich 1994, S. 33 mit Hinweisen). Bei der Festlegung eines hypothetischen Einkommens ist ferner zu berücksichtigen, dass für die Aufnahme und Ausdehnung der Erwerbstätigkeit eine gewisse Anpassungsperiode erforderlich und nach einer langen Abwesenheit vom Berufsleben die volle Integration in den Arbeitsmarkt in einem gewissen Alter nicht mehr möglich ist. Dies geschieht einerseits in Anlehnung an die Festsetzung von nachehelichen Unterhaltsansprüchen durch Einräumung einer gewissen realistischen Übergangsfrist für die Aufnahme oder Erhöhung des Arbeitspensums, bevor ein hypothetisches Einkommen angerechnet wird. Andererseits ist zu berücksichtigen, dass nach neuem Scheidungsrecht bezüglich der durch die Rechtsprechung festgelegten bisherigen Altersgrenze von 45 Jahren für einen vollständigen und dauerhaften (Wieder-) Einstieg ins Erwerbsleben eine Erhöhung in Betracht zu ziehen ist und auch Art. 14b lit. c ELV von der Hypothese ausgeht, dass noch über 50jährigen Frauen ohne minderjährige Kinder der Wiedereinstieg ins Berufsleben zumutbar ist, dass dort aber von einem Minimaleinkommen ausgegangen wird. Diese zivil- und EL-rechtlichen Leitlinien sind zu berücksichtigen, wenn in einem konkreten Fall zu entscheiden ist, ob und in welchem Umfang der Ehefrau eines EL-Ansprechers die (Wieder-) Aufnahme einer Erwerbstätigkeit in einem bestimmten Alter überhaupt noch zugemutet werden kann (zum Ganzen: AHI 2001 S. 133 E. 1b [P 18/99], Urteile des Eidgenössischen Versicherungsgerichts P 2/06 vom 18. August 2006 E. 1.2 und P 64/03 vom 27. Februar 2004 E. 3.3.1, je mit Hinweisen). Das Bundesgericht hat jüngst die anwendbaren Kriterien bei der Beurteilung einer zumutbaren Erwerbstätigkeit der Ehefrau des EL-Ansprechers und bei der allfälligen Festlegung des anrechenbaren hypothetischen Erwerbseinkommens bestätigt (BGE 134 V 53 E. 4.1 S. 61). Der Beschwerdeführer bringt nichts vor, was die ständige Praxis in Frage zu stellen vermöchte.
5.2 5.2.1 Fest steht, dass der allein neben den Eheleuten im ehelichen Haushalt lebende jüngere Sohn der Ehegattin des EL-Bezügers im Dezember 2006 (Beginn der Anrechnung eines Verzichtseinkommens bei der Ermittlung der Ergänzungsleistung) neun Jahre und drei Monate alt war, dass die Ehefrau - trotz ihres Übergewichts von 120 Kilogramm bei einer Körpergrösse von 164 Centimeter - gemäss rechtskräftig verneintem Anspruch auf eine Invalidenrente (Verfügung vom 18. Januar 2006) in ihrer Leistungsfähigkeit aus medizinischen Gründen nicht eingeschränkt war und dass sie - trotz wiederholter Aufforderungen seit 15. September 2005 - keinerlei Stellenbewerbungsbemühungen unternommen hat.
5.2.2 Die vom EL-Bezüger angeführte Rechtsprechung, wonach eine Teilzeitarbeit aufgenommen werden kann, sobald das jüngste Kind zehn Jahre alt ist, stellt keine starre Regel, sondern eine Richtlinie dar, die auf durchschnittliche Verhältnisse zugeschnitten ist und vor einer jeden Einzelfallbetrachtung standhalten muss (in BGE 132 III 593 [5C.43/2006] nicht publizierte E. 6.3 mit Hinweis). Diese Rechtsprechung bezieht sich insbesondere auf die Regelung des nachehelichen Unterhalts nach Auflösung des gemeinsamen Haushalts und ist schon deshalb nicht auf den hier zu beurteilenden Fall anwendbar, weil vorliegend die nicht invalide Ehegattin (und Mutter zweier Kinder) den bereits seit 1995 an einer Persönlichkeitsstörung leidenden Beschwerdeführer 2001 heiratete, mit ihm einen gemeinsamen Haushalt gründete und seit Februar 2002 zu dritt zusammen mit ihrem jüngeren Sohn in der gemeinsamen ehelichen Wohnung lebt. Fest zu halten ist, dass der invalide EL-Ansprecher keine Hilflosenentschädigung bezieht und ihm nach medizinischer Beurteilung trotz fehlender Teamfähigkeit die Ausübung einer angepassten Tätigkeit zum Beispiel als Hauswart in zeitlich geringem Ausmass möglich und zumutbar ist. Die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung, wonach der Beschwerdeführer bei der Ausführung von Arbeiten im Haushalt nicht erheblich beeinträchtigt sei, blieb unbestritten. Auch wenn die Betreuung des Sohnes nicht zu den primären Aufgaben des EL-Bezügers gehören kann, ist es unter den gegebenen Umständen zumutbar, dass der nach dem Schulunterricht (vgl. E. 2.2 hievor) nach Hause zurückkehrende Sohn während einer kurzen Zeitdauer bis zur Rückkehr der Mutter nach Erfüllung des ihr angerechneten 50%igen Teilzeitpensums allein mit dem Stiefvater im ehelichen Haushalt verbringt. Insoweit vermag der Beschwerdeführer aus der zivilrechtlichen Praxis zu Art. 163 ZGB nichts zu seinen Gunsten abzuleiten. Insbesondere steht die ständige Rechtsprechung zu Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG nicht im Widerspruch zur gemeinsamen ehelichen Unterhaltspflicht im Sinne von Art. 163 Abs. 1 ZGB.
6. Weiter beanstandet der EL-Bezüger, eine aus der Lebenserfahrung resultierende natürliche Vermutung, wonach eine arbeitswillige und einsatzfreudige, nötigenfalls auch eine unterdurchschnittliche Entlöhnung akzeptierende Person im Allgemeinen eine Arbeitsstelle finde, lasse sich nicht auf das bestehende Gesetzesrecht abstützen. Von der Ehefrau des Beschwerdeführers eine überdurchschnittliche Leistung für eine unterdurchschnittliche Bezahlung zu verlangen, "nur mit dem Zweck weniger Ergänzungsleistungen ausrichten zu müssen", sei gesetzwidrig.
6.1 Die Schadenminderungspflicht ist als allgemeiner Grundsatz des Sozialversicherungsrechts bei der Leistungsfestsetzung regelmässig und zwingend zu beachten (BGE 129 V 460 E. 4.2 i.f. S. 463 mit Hinweis). Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG bezweckt ganz allgemein die Verhinderung von Missbräuchen (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichts P 53/04 vom 9. Mai 2005 E. 4.1). Mit der am 1. Januar 1987 in Kraft getretenen Regelung (damals Art. 3 Abs. 1 lit. f ELG; vgl. E. 3 und 5.1 hievor) sollte eine einheitliche und gerechte Lösung ermöglicht werden, indem sich eben gerade die schwierige Prüfung der Frage fortan erübrigte, ob beim Verzicht auf Einkommen oder Vermögen (hier Verzicht auf die erwerbliche Verwertung eines Teilzeitpensums von 50 %) der Gedanke an eine Ergänzungsleistung tatsächlich eine Rolle gespielt hat oder nicht (BGE 122 V 394 E. 2 S. 397, 120 V 10 E. 1 S. 11, 117 V 153 E. 2a S. 155 mit Hinweisen; Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichts P 53/04 vom 9. Mai 2005 E. 4.1). Schon unter dem Blickwinkel der allgemeinen Schadenminderungspflicht darf vom Beschwerdeführer, bei welchem sich das von den Ergänzungsleistungen abgedeckte Risiko bereits verwirklicht hat, ohne weiteres erwartet werden, dass er sämtliche Einkunftsmöglichkeiten, über die er verfügt, auch tatsächlich realisiert (vgl. dazu AHI 1997 S. 255 E. 3b; Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichts P 56/05 vom 29. Mai 2006 E. 3.5). Dies ist mit Blick auf die gemeinsame eheliche Unterhaltspflicht nach der gesetzmässigen Praxis zu Art. 3c Abs. 1 lit. g ELG auch von der nicht invaliden, im gemeinsamen ehelichen Haushalt lebenden Ehegattin des EL-Bezügers zu verlangen.
6.2 Ob eine aus der Lebenserfahrung resultierende natürliche Vermutung besteht, wonach eine arbeitswillige und einsatzfreudige, nötigenfalls auch eine unterdurchschnittliche Entlöhnung akzeptierende Person im Allgemeinen eine Arbeitsstelle findet, wie dies im angefochtenen Entscheid (S. 10) ausgeführt wird, braucht nicht abschliessend geprüft zu werden. Denn es steht aktenkundig fest und wird auch nicht bestritten, dass die Ehefrau - trotz wiederholter Aufforderungen seit 15. September 2005 - überhaupt keine Anstrengungen unternommen hat, eine ihr zumutbare Arbeitsstelle zu suchen. Damit hat sie die ihr obliegende Schadenminderungspflicht verletzt.
6.3 Nach dem Gesagten hat das kantonale Gericht gestützt auf eine einlässliche Würdigung der konkreten Verhältnisse, ohne Bundesrecht zu verletzen, im Ergebnis zutreffend festgestellt, dass es der 1967 geborenen, arbeitsfähigen Ehegattin deutscher Muttersprache auch ohne Berufsausbildung trotz ihres Übergewichtes bei ernsthaften und intensiven Arbeitsbemühungen unter Aufbietung allen guten Willens (BGE 102 V 165; AHI 2001 S. 228 E. 2b mit Hinweisen [I 138/98]) und in Nachachtung des Grundsatzes der Schadenminderungspflicht möglich und zumutbar war (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichts P 2/06 vom 18. August 2006 E. 3.3), zwischen September 2005 und November 2006 auf dem für sie in Frage kommenden ostschweizerischen Arbeitsmarkt eine einfache und repetitive Teilzeit-Hilfsarbeitstätigkeit mit 50%-Pensum zu finden.
7. Was die Höhe des hypothetischen Einkommens anbelangt, ist auf die Rechtsprechung zu verweisen, wonach Annahmen kantonaler Instanzen über hypothetische Geschehensabläufe, die auf Schlussfolgerungen aus konkreten Anhaltspunkten (vorliegend: Alter, Gesundheitszustand, Arbeitsmarktlage) beruhen, nicht als Rechtsfrage, sondern als Ergebnis von Beweiswürdigung gelten (in BGE 132 III 593 [5C.43/2006] nicht publizierte E. 6.4 mit Hinweisen). Die Feststellung des kantonalen Gerichts, wonach die Ehegattin des Beschwerdeführers aus der erwerblichen Verwertung einer zumutbaren repetitiven und einfachen Teilzeittätigkeit im Umfang eines 50%-Pensums ein jährliches Bruttoeinkommen von 17'175.- zu erzielen vermag, ist tatsächlicher Natur und für das Bundesgericht grundsätzlich verbindlich (BGE 132 V 393 E. 3.2 S. 397 ff.). Was der EL-Ansprecher dagegen vorbringt, lässt diese Entscheidung über eine Tatfrage weder als offensichtlich unrichtig noch sonstwie als bundesrechtswidrig erscheinen. Insbesondere zeigt der Beschwerdeführer nicht auf, inwiefern die vorinstanzliche Beweiswürdigung rechtsfehlerhaft sei.
8. Somit bleibt es bei der mit angefochtenem Entscheid verfügten Rückweisung der Sache an die SVA zur Neuverfügung des EL-Anspruchs ab Dezember 2006 unter Anrechnung eines reduzierten hypothetischen Bruttoerwerbseinkommens der Ehefrau des Beschwerdeführers von Fr. 17'175.-
9. Die Gerichtskosten werden dem unterliegenden Beschwerdeführer auferlegt (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 14. April 2008
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Ursprung Hochuli