Faits:
A. Dans le cadre de poursuites exercées contre X._, notamment pour des dettes fiscales, l'Office des poursuites de Lausanne-Est a établi, le 13 avril 2010, deux avis de saisie de salaire du débiteur dès le mois d'avril 2010, qu'il a notifiés, l'un à la Caisse de pensions de l'Etat de Vaud pour 2'800 fr. par mois, l'autre à l'Etat de Vaud pour 700 fr. par mois.
L'office a fixé cette saisie en fonction du revenu du débiteur de 7'094 fr. 70 net par mois (rente AI partielle à 75 % de 2'854 fr. 35 + rente AI de 1'762 fr. + salaire de professeur à 25 % de 2'478 fr. 35) et de son minimum d'existence arrêté à 3'549 fr. 40 (base mensuelle de 1'200 fr. + charges propres payées de 2'349 fr. 40), la quotité saisissable étant ainsi de 3'545 fr. 30 (7'094 fr. 70 - 3'549 fr. 40).
B. Le 12 mai 2010, le poursuivi a formé une plainte contre cette saisie en faisant valoir en substance que la précédente saisie de salaire ordonnée contre lui n'était que de 1'700 fr. par mois et que le montant de la nouvelle saisie, de 3'500 fr. au total, ne lui permettait pas de payer ses factures courantes. Statuant le 7 décembre 2010 sur cette plainte, le Président du Tribunal d'arrondissement de Lausanne, autorité inférieure de surveillance, l'a déclarée recevable bien que déposée après l'échéance du délai de l'art. 17 al. 2 LP, car le plaignant invoquait une atteinte flagrante à son minimum vital, la plainte pouvant dans ce cas être déposée en tout temps; il l'a rejetée sur le fond. Dans son rapport, l'office avait indiqué, à propos de la saisie précédente, qu'il en avait fixé le montant sur une base de salaire différente, n'ayant alors pas connaissance de la rente AI perçue par le plaignant.
Le poursuivi a recouru auprès de la Cour des poursuites et faillites du Tribunal cantonal vaudois, autorité supérieure de surveillance, en concluant à ce que la saisie de son salaire soit réduite à un montant de 2'200 à 2'300 fr. par mois. La cour cantonale a rejeté le recours par arrêt du 22 mars 2011, dont les motifs seront repris ci-après dans la mesure utile.
C. Par acte du 4 avril 2011, le poursuivi a interjeté un recours en matière civile au Tribunal fédéral, assorti d'une requête d'effet suspensif. Invoquant la violation de l'interdiction de l'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst., il conclut à ce que la saisie de son revenu soit fixée à 2'300 fr. Il produit une vingtaine de pièces nouvelles.
La cour cantonale se réfère à son arrêt et s'en remet à justice. L'office conclut au rejet du recours.
La requête d'effet suspensif a tout d'abord été admise, le 20 avril 2011, en ce sens que les montants saisis ne devaient pas être distribués pendant la procédure fédérale; puis, le 28 juin 2011, sur nouvelle requête du recourant, elle a été admise sans réserve comme en instance cantonale, les sommes saisies en sus du montant de 1'700 fr. devant lui être restituées.
Considérant en droit:
1. 1.1 Interjeté dans le délai légal (art. 100 al. 2 let. a et 45 al. 1 LTF) par une partie qui a succombé dans ses conclusions prises devant l'autorité précédente (art. 76 al. 1 LTF), le recours est recevable, indépendamment de la valeur litigieuse (art. 74 al. 2 let. c LTF), dans la mesure où il est dirigé contre l'arrêt cantonal, décision finale (art. 90 LTF; ATF 133 III 350 consid. 1.2 ) rendue en matière de poursuite pour dettes et de faillite (art. 72 al. 2 let. a LTF) par une autorité cantonale de surveillance ayant statué en dernière instance (art. 75 al. 1 LTF).
1.2 Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être lié ni par les motifs de la juridiction précédente, ni par les moyens des parties; il peut ainsi admettre le recours pour d'autres motifs que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (ATF 133 III 545 consid. 2.2 p. 550). Compte tenu de l'exigence de motivation posée, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), à l'art. 42 al. 2 LTF, il n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui peuvent se poser, lorsqu'elles ne sont plus discutées devant lui (ATF 135 III 397 consid. 1.4 p. 400). L'art. 42 al. 2 LTF exige par ailleurs que le recourant discute au moins de manière succincte les considérants de la décision attaquée (ATF 134 II 244 consid. 2.3 p. 247). Enfin, le Tribunal fédéral ne connaît de la violation de droits fondamentaux que si ce grief a été dûment invoqué et motivé par le recourant (art. 106 al. 2 LTF), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de manière claire et détaillée (ATF 134 II 349 consid. 3 p. 352 et les arrêts cités).
1.3 Le Tribunal fédéral conduit son raisonnement sur la base des faits établis par la juridiction précédente (art. 105 al. 1 LTF); il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis d'une manière manifestement inexacte - à savoir arbitraire (ATF 135 II 145 consid. 8.1 p. 153; 135 III 127 consid. 1.5 p. 129/130, 397 consid. 1.5 p. 401) - ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF). Le recourant est autorisé à attaquer des constatations de fait ainsi irrégulières si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Il ne peut toutefois pas se borner à contredire les constatations litigieuses par ses propres allégations ou par l'exposé de sa propre appréciation des preuves; il doit plutôt indiquer de façon précise en quoi ces constatations sont contraires au droit ou entachées d'une erreur indiscutable, et une critique qui ne satisfait pas à cette exigence est irrecevable (ATF 133 II 249 consid. 1.4.3 p. 254; voir aussi ATF 136 II 489 consid. 2.8 p. 494; 130 I 258 consid. 1.3 p. 261/262).
Par ailleurs, aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF). Le recourant produit des "pièces justificatives [ -] relatives à l'état d'endettement [ - ] que la Cour des poursuites et faillites du tribunal cantonal déclare manquantes dans le recours qui lui a été adressé". Dans leur majorité, ces pièces auraient pu et dû être produites en temps utile devant l'autorité précédente. Deux d'entre elles concernent des faits postérieurs à l'arrêt attaqué (paiements du 28 mars 2011). Comme telles, toutes ces pièces nouvelles sont donc irrecevables au regard de l'art. 99 al. 1 LTF.
2. 2.1 Une décision est arbitraire, donc contraire à l'art. 9 Cst., lorsqu'elle viole gravement une norme ou un principe juridique clair et indiscuté, ou contredit d'une manière choquante le sentiment de la justice et de l'équité. Le Tribunal fédéral ne s'écarte de la solution retenue par l'autorité cantonale de dernière instance que si sa décision apparaît insoutenable, en contradiction manifeste avec la situation effective, adoptée sans motifs objectifs ou en violation d'un droit certain. En outre, il ne suffit pas que les motifs de la décision soient insoutenables; il faut encore que celle-ci soit arbitraire dans son résultat. Il ne suffit d'ailleurs pas non plus qu'une solution différente de celle retenue par l'autorité cantonale puisse être tenue pour également concevable ou apparaisse même préférable (ATF 137 I 1 consid. 2.4; 136 III 552 consid. 4.2; 135 V 2 consid. 1.3).
2.2 La norme dont le recourant invoque l'application arbitraire est l'art. 93 al. 1 LP, qui prévoit que les biens relativement saisissables, tels que les revenus du travail, les pensions et prestations de toutes sortes destinées notamment à couvrir une perte de gain, ne peuvent être saisis que déduction faite de ce que le préposé estime indispensable au débiteur et à sa famille (minimum vital). Cette disposition garantit à ces derniers la possibilité de mener une existence décente, sans toutefois les protéger contre la perte des commodités de la vie; elle vise à empêcher que l'exécution forcée ne porte atteinte à leurs intérêts fondamentaux, les menace dans leur vie ou leur santé ou leur interdise tout contact avec le monde extérieur. Les besoins du poursuivi et de sa famille reconnus par la jurisprudence sont ceux d'un poursuivi moyen et des membres d'une famille moyenne, c'est-à-dire du type le plus courant. Ils doivent toutefois tenir compte des circonstances objectives, et non subjectives, particulières au poursuivi (ATF 134 III 323 consid. 2; arrêt 5A_712/2007 du 11 mars 2008 consid. 3 et les références citées).
La détermination du minimum indispensable est une question d'appréciation. Dans ce domaine, le Tribunal fédéral n'intervient donc qu'en cas d'abus ou d'excès, par exemple lorsque l'autorité cantonale a retenu des critères inappropriés ou n'a pas tenu compte de circonstances pertinentes (ATF 132 III 281 consid. 2.1; 130 III 90 consid. 1 et les références). Il revoit en revanche librement les décisions cantonales en tant qu'elles sont contraires à la loi ou se fondent sur une interprétation erronée des notions ou concepts juridiques sur lesquels repose la loi, tels que ceux de revenu relativement saisissable, de saisissabilité, de minimum insaisissable (ATF 134 III 323 consid. 2; arrêts 5A_712/2007 du 11 mars 2008 consid. 3 et 5A_16/2011 du 2 mai 2011 consid. 2.3).
3. Le recourant se plaint des conséquences négatives que la saisie litigieuse pourrait avoir sur sa situation financière et son état de santé, de plus en plus exposés à la précarité. Il reproche aux juges cantonaux de ne pas avoir pris ces conséquences en considération.
A l'instar de l'autorité précédente, le Tribunal fédéral considère qu'il s'agit là d'arguments généraux qui ne relèvent pas d'une critique précise des éléments du calcul de la saisie susceptibles d'être revus dans le cadre du recours, d'autant que celui-ci est en l'espèce restreint à l'arbitraire et à l'abus ou l'excès du pouvoir d'appréciation.
4. Le recourant critique la décision attaquée sur la question du loyer de son appartement pris en compte dans le calcul de son minimum vital. Il se réfère toutefois au considérant de la décision de première instance, qu'il attribue par erreur à la cour cantonale (recours, p. 4 ch. 1 s.). Quoi qu'il en soit, le recours est mal fondé sur ce point.
L'office a retenu, non pas l'intégralité du loyer du recourant, soit 1'835 fr., mais seulement 1'500 fr., ce dernier étant invité à réduire sa charge de logement. Les autorités cantonales de surveillance ont confirmé le procédé de l'office. Le recourant se borne à invoquer ses difficultés, surtout financières, liées à un changement d'appartement.
Le principe selon lequel le débiteur qui fait l'objet d'une saisie doit restreindre son train de vie et s'en sortir avec le minimum d'existence qui lui est reconnu s'applique aussi aux frais de logement, que le débiteur soit propriétaire ou locataire de son appartement. Les dépenses consenties au titre des frais de logement ne peuvent être prises en considération que si elles correspondent à la situation familiale du débiteur et aux loyers usuels du lieu. L'office doit accorder au débiteur la possibilité d'adapter ses frais de logement aux conditions déterminantes pour le calcul du minimum d'existence dans un délai convenable - en principe le plus prochain terme de résiliation - délai à l'échéance duquel l'office pourra réduire le loyer excessif à un montant normal. Il ne peut toutefois contraindre le débiteur à emménager dans un logement plus avantageux. Le débiteur qui, à l'expiration du délai qui lui a été imparti, reste dans le logement dont le coût est exagéré peut compenser la diminution de son minimum vital en rognant d'autres dépenses prises en compte dans le calcul de celui-ci (ATF 129 III 526 consid. 2; 114 III 12 consid. 2a p. 14; arrêt 5A_712/2007 du 11 mars 2008 consid. 4.1).
En confirmant sur ce point la décision de première instance, l'arrêt attaqué est conforme aux principes qui viennent d'être énoncés, de sorte que le grief doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
5. Le recourant affirme être dans l'incapacité d'assumer seul l'entretien de son logement, sans une aide extérieure rémunérée.
Les Lignes directrices pour le calcul du minimum vital du droit des poursuites selon l'art. 93 LP du 1er juillet 2009 (BSchK 2009, p. 196) incluant l'entretien du logement dans le montant mensuel de base - 1'200 fr. en l'espèce - , c'est à bon droit que l'autorité précédente, s'en tenant auxdites lignes directrices, n'y a pas ajouté les frais d'une femme de ménage.
En se contentant de prétendre le contraire, le recourant ne démontre pas en quoi la cour cantonale aurait ici commis arbitraire ou abusé de son pouvoir d'appréciation.
6. Le recourant reproche aux juges cantonaux d'avoir confirmé une saisie (3'500 fr.) qui, représentant 49% de son revenu (7'094 fr. 70), alors que la précédente saisie (1'700 fr.) en représentait 24 %, correspond à un doublement de la retenue effectuée à son détriment. Il estime que celle-ci ne devrait pas excéder 32 % environ de son revenu, soit 2'300 fr. Il n'indique toutefois pas sur quoi il se fonde, ni en quoi la décision attaquée serait, sur ce point, arbitraire ou constitutive d'un abus du pouvoir d'appréciation.
L'examen du dossier révèle, ainsi que le constate explicitement la décision de l'autorité cantonale inférieure de surveillance mais pas du tout la décision attaquée, que le recourant dispose de trois sources de revenus mensuelles, à savoir une rente partielle (75 %) de la Caisse de pensions de l'Etat de Vaud de 2'854 fr. 35, une rente AI de la Caisse cantonale vaudoise AVS/AI de 1'762 fr. et un salaire de l'Etat de Vaud (activité à 25 %) de 2'478 fr. 35. La rente versée par la caisse de pensions est relativement saisissable (ATF 121 III 285 consid. 3; 120 III 71 consid. 2c), tout comme le salaire (art. 93 al. 1 LP), tandis que la rente AI est absolument insaisissable en vertu de l'art. 92 al. 1 ch. 9a LP.
Selon la jurisprudence, bien qu'absolument insaisissable, une rente AI peut entrer en ligne de compte dans le calcul d'une saisie de revenus lorsque le débiteur dispose d'autres ressources; elle s'ajoute au revenu relativement saisissable au sens de l'art. 93 al. 1 LP, ce qui permet d'augmenter la part saisissable du revenu. Le débiteur peut en effet subvenir à une partie de son entretien au moyen de la rente insaisissable, si bien que pour couvrir la part restante du minimum vital, il n'a le cas échéant plus besoin de tout son revenu (ATF 135 III 20 consid. 5.1 et les références citées). La saisie ordonnée dans le cas particulier l'a été en conformité avec ces principes et c'est donc à bon droit que l'autorité précédente l'a confirmée. Contrairement à ce qui a été retenu de prime abord au stade de la décision sur l'effet suspensif, sur la base de la décision attaquée faisant état de deux rentes AI sans autres précisions, si ce n'est que l'une des deux était partielle (75 %), et d'écritures muettes sur la question, l'on ne se trouve pas en l'occurrence dans une situation de dépassement du minimum vital par le cumul de plusieurs prestations absolument insaisissables, échappant à la mainmise des créanciers quand bien même elles excèdent le minimum vital du débiteur et de sa famille (cf. arrêt précité, consid. 5.1 p. 27): il n'y a ici qu'une seule prestation absolument insaisissable (rente AI de 1'762 fr.), qui est inférieure au montant du minimum vital (3'549 fr. 40) et qui entre en ligne de compte dans le calcul de la saisie comme exposé ci-dessus.
7. Il résulte de ce qui précède que le recours doit être rejeté, dans la mesure de sa recevabilité, aux frais de son auteur (art. 66 al. 1 LTF).
Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens (art. 68 al. 3 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 700 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux participants à la procédure et à la Cour des poursuites et faillites du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 14 juillet 2011
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Le Greffier:
Hohl Fellay