Faits:
A. S._ est le père de A.B._, née le 11 mai 2000, et de B.B._, né le 30 janvier 2004, enfants qu'ils a eus avec dame B._ avec laquelle il vivait en concubinage. Les concubins se sont séparés en mai 2004.
En 2000, une convention a été passée entre les parents concernant l'entretien de leur fille. Aucune convention n'a été conclue en ce qui concerne l'entretien de leur fils.
B. Le 23 avril 2004, les enfants, représentés par leur mère, ont ouvert contre leur père une action en modification de la contribution d'entretien de A._ et en fixation de celle de B._.
Par jugement du 9 décembre 2005, réformé par arrêt du 10 juillet 2007 de la Ie Cour d'appel du Tribunal cantonal fribourgeois, le père a été condamné à contribuer à l'entretien de chacun de ses enfants par le versement d'une pension mensuelle, allocations familiales en sus, de 1'200 fr. jusqu'à l'âge de 6 ans, 1'300 fr. de 7 à 12 ans, 1'400 fr. de 13 à 15 ans et 1'550 fr. de 16 ans jusqu'à leur majorité, l'art. 277 al. 2 CC étant réservé.
C. Contre cet arrêt, les enfants ont interjeté, le 11 septembre 2007, un recours en matière civile au Tribunal fédéral, concluant à ce que les pensions soient fixées à 1'525 fr. jusqu'à l'âge de 6 ans, 1'625 fr. de 7 à 12 ans, 1'725 de 12 (recte: 13) à 15 ans et 1'825 fr. de 15 (recte:16) ans jusqu'à la majorité, l'art. 277 al. 2 CC étant réservé. Ils invoquent la violation des art. 4 et 285 al. 1 CC. Ils sollicitent également l'assistance judiciaire.
L'intimé conclut au rejet du recours et de la requête d'assistance judiciaire. La cour cantonale a renoncé à formuler des observations.
Dans leur réplique, non sollicitée, les recourants se sont déterminés notamment sur l'assistance judiciaire.
Considérant en droit:
1. Interjeté en temps utile, compte tenu des féries d'été (art. 100 al. 1 et 46 al. 1 let. b LTF), par des parties qui ont succombé partiellement devant l'autorité précédente (art. 76 al. 1 LTF), contre une décision finale (art. 90 LTF) prise en dernière instance cantonale et sur recours par le tribunal supérieur du canton de Fribourg (art. 75 LTF), dans une affaire civile (art. 72 al. 1 LTF) dont la valeur litigieuse de 30'000 fr. est atteinte (art. 74 al. 1 let. b LTF), le recours en matière civile est recevable.
2. Le ch. II/1 du dispositif de l'arrêt attaqué stipule que les allocations familiales sont payées en sus. Dans leurs conclusions, les recourants ont omis cette phrase. Il y a lieu de rectifier d'office ce point en vertu de la maxime d'office (ATF 118 II 93 consid. 1a).
3. S'appuyant sur la jurisprudence cantonale en matière d'entretien des enfants (RFJ 2003 p. 227; arrêts publiés in Fam.Pra 2005 p. 646 et p. 977), l'arrêt attaqué considère que les tabelles de l'Office de la jeunesse du canton de Zurich pour la fixation de la contribution d'entretien peuvent servir de base de calcul, mais qu'il est pour le moins discutable d'admettre que les valeurs qui y sont indiquées concernent des ménages de travailleurs et d'employés d'un milieu urbain et d'un revenu plutôt modeste, car les valeurs retenues sont élevées. Le juge doit vérifier le coût moyen dans chaque cas. Celui-ci doit être calculé aussi à l'aide des données de l'expérience et de la pratique et peut être supérieur ou inférieur au coût moyen des tabelles. En l'absence de données concrètes, il est utile de se référer aux tabelles, mais il n'y a pas lieu de les appliquer comme une règle sacro-sainte. Les tribunaux fribourgeois réduisent ou augmentent ces valeurs jusqu'à 25% suivant la situation économique du ménage ou des père et mère. Ils les reprennent sans modification lorsque les revenus cumulés des parents dépassent de 20 % leur minimum vital, élargi notamment aux charges fiscales. La contribution d'entretien de l'enfant ne doit pas être fixée de manière linéaire, en fonction de la capacité contributive des parents, sans tenir compte de la situation concrète de l'enfant.
En l'espèce, la cour d'appel a considéré que, pour la tranche d'âge entre 7 (recte: 1) et 12 ans, les besoins totaux sont quasi identiques selon les tabelles susmentionnées (1'645 fr. et 1'685 fr.), alors qu'ils sont de 1'815 fr. dès l'âge de 13 ans. Appliquant la jurisprudence cantonale susmentionnée, elle a estimé qu'il se justifiait en principe de réduire ces montants de 25% pour tenir compte du coût de la vie inférieur dans le canton de Fribourg; toutefois, comme les revenus cumulés des parents s'élevaient à 12'960 fr. (10'000 fr. pour le père et 2'960 fr. pour la mère) et leurs charges à 9'100 fr. (4'200 fr. pour le père et 4'900 fr. pour la mère et les enfants), qu'ils dépassaient donc de plus de 20% leurs minima vitaux élargis, la cour a estimé qu'il n'y avait pas lieu de s'écarter des chiffres zurichois dans le cas particulier. Elle a précisé que les allocations familiales de 240 fr. par enfant devaient en être déduites. Puis, elle a fixé les pensions des enfants à 1'200 fr. jusqu'à l'âge de 6 ans, 1'300 fr. de 7 à 12 ans, 1'400 fr. de 13 à 15 ans et 1'550 fr. de 16 ans jusqu'à leur majorité, l'art. 277 al. 2 CC étant réservé.
4. Il faut examiner en premier lieu les critiques de fait soulevées par l'intimé, dont il résulterait que sa capacité contributive serait moindre que celle admise par les juges cantonaux.
4.1 Tout d'abord, l'intimé reproche à la cour cantonale d'avoir oublié de tenir compte de la constitution de sa prévoyance professionnelle, soit de ses cotisations au 3e pilier A d'un montant de 1'413 fr. 60 par mois, dès lors qu'en tant qu'indépendant, il n'a pas de 2e pilier; il invoque les art. 95 al. 1 et 105 al. 2 LTF. Dans leur réplique, les recourants ne contestent pas le principe d'une telle charge, mais soutiennent que l'intimé n'a pas produit le moindre avis de prime indiquant le montant qu'il affecte à sa prévoyance libre.
Contrairement à ce que prétendent les recourants, l'intimé a invoqué le fait en question dans sa réponse à l'appel cantonal et dans une lettre ultérieure; il se réfère à sa taxation fiscale, qui prend en compte un montant annuel de 16'963 fr. (pièce 16). Quoi qu'il en soit, ce point peut demeurer indécis, car même en tenant compte de ladite charge, les revenus des parents (12'960 fr.) dépassent encore de plus de 20% leurs minima vitaux élargis (9'100 fr. + 1'413 fr. = 10'513 fr.).
4.2 L'intimé conteste ensuite le pronostic optimiste selon lequel sa situation financière ne peut aller qu'en s'améliorant.
Il n'y a pas lieu d'examiner ce point, qui demeure sans incidence sur le sort du recours (cf. consid. 5 ci-dessous).
5. L'intimé ne remet pas en cause le fait que les juges cantonaux, à l'instar du juge de première instance, ont mis à sa charge l'intégralité du coût d'entretien des enfants, mais il critique, comme les recourants, la façon dont les tabelles zurichoises ont été appliquées. Les recourants estiment que les chiffres des tabelles zurichoises n'auraient pas dû être réduits, mais augmentés, alors que l'intimé est de l'avis que les montants finalement alloués peuvent être maintenus par substitution de motifs.
5.1 En vertu de l'art. 285 al. 1 CC, la contribution d'entretien doit correspondre aux besoins de l'enfant ainsi qu'à la situation et aux ressources des père et mère; il est tenu compte de la fortune et des revenus de l'enfant, ainsi que de la participation de celui des parents qui n'a pas la garde de l'enfant à la prise en charge de ce dernier. Ces différents critères doivent être pris en considération; ils exercent une influence réciproque les uns sur les autres. Ainsi, les besoins de l'enfant doivent être examinés en relation avec les trois autres éléments évoqués et la contribution d'entretien doit toujours être dans un rapport raisonnable avec le niveau de vie et la capacité contributive du débirentier (ATF 116 II 110 consid. 3a p. 112). Celui des parents dont la capacité financière est supérieure est par ailleurs tenu, suivant les circonstances, de subvenir à l'entier du besoin en argent si l'autre remplit son obligation à l'égard de l'enfant essentiellement en nature (ATF 120 II 285 consid. 3a/cc p. 289/290). La loi n'impose pourtant pas de méthode de calcul de la contribution d'entretien (ATF 128 III 411 consid. 3.2.2 p. 414). Le montant de celle-ci est laissé, pour une part importante, à l'appréciation du juge du fait (art. 4 CC). Le Tribunal fédéral lui reconnaît à cet égard un large pouvoir d'appréciation; il n'intervient que si l'autorité cantonale a pris en considération des éléments qui ne jouent pas de rôle au sens de la loi ou a omis de tenir compte de facteurs essentiels, ou bien encore si, d'après l'expérience de la vie, le montant arrêté apparaît manifestement inéquitable au regard des circonstances (ATF 128 III 161 consid. 2c/aa; 116 II 103 consid. 2f).
Les besoins d'entretien statistiques moyens retenus dans les « Recommandations pour la fixation des contributions d'entretien des enfants » éditées par l'Office de la jeunesse du canton de Zurich (cf. Breitschmid, Commentaire bâlois, 2e éd., n. 6 ad art. 285 CC; www. lotse.zh.ch) peuvent servir de point de départ pour la détermination des besoins d'un enfant dans un cas concret. Il y a toutefois lieu de les affiner en tenant compte des besoins concrets particuliers de l'enfant, ainsi que du niveau de vie et de la capacité contributive des parents (ATF 116 II 110 consid. 3a p. 112). En cas de situation financière particulièrement bonne, il n'est pas nécessaire de prendre en considération toute la force contributive des parents pour calculer la contribution à l'entretien des enfants. Il ne faut pas prendre comme point de départ le niveau de vie le plus élevé qu'il est possible d'avoir avec un certain revenu, mais celui qui est réellement mené. De plus, dans certaines circonstances, il peut se justifier, pour des motifs pédagogiques, d'accorder un niveau de vie plus modeste à l'enfant qu'aux parents (ATF 116 II 110 consid. 3b p. 113/114). Le montant de la contribution d'entretien ne doit donc pas être calculé simplement de façon linéaire d'après la capacité financière des parents, sans tenir compte de la situation concrète de l'enfant (ATF 120 II 285 consid. 3b/bb p. 291; arrêt 5C.66/2004 du 7 septembre 2004, consid. 1.1).
Les besoins d'entretien statistiques moyens retenus dans les « Recommandations pour la fixation des contributions d'entretien des enfants » éditées par l'Office de la jeunesse du canton de Zurich (cf. Breitschmid, Commentaire bâlois, 2e éd., n. 6 ad art. 285 CC; www. lotse.zh.ch) peuvent servir de point de départ pour la détermination des besoins d'un enfant dans un cas concret. Il y a toutefois lieu de les affiner en tenant compte des besoins concrets particuliers de l'enfant, ainsi que du niveau de vie et de la capacité contributive des parents (ATF 116 II 110 consid. 3a p. 112). En cas de situation financière particulièrement bonne, il n'est pas nécessaire de prendre en considération toute la force contributive des parents pour calculer la contribution à l'entretien des enfants. Il ne faut pas prendre comme point de départ le niveau de vie le plus élevé qu'il est possible d'avoir avec un certain revenu, mais celui qui est réellement mené. De plus, dans certaines circonstances, il peut se justifier, pour des motifs pédagogiques, d'accorder un niveau de vie plus modeste à l'enfant qu'aux parents (ATF 116 II 110 consid. 3b p. 113/114). Le montant de la contribution d'entretien ne doit donc pas être calculé simplement de façon linéaire d'après la capacité financière des parents, sans tenir compte de la situation concrète de l'enfant (ATF 120 II 285 consid. 3b/bb p. 291; arrêt 5C.66/2004 du 7 septembre 2004, consid. 1.1).
5.2 5.2.1 Les recourants déclarent ne pas remettre en cause la méthode de calcul fribourgeoise. Toutefois, ils estiment que la cour cantonale aurait dû prendre en considération que les revenus cumulés des deux parents dépassent non de 20%, mais de 45,75 % leurs charges, ce qui justifierait d'augmenter de 12,5% les chiffres des tabelles zurichoises pour admettre respectivement 1'900 fr. [1'685 + 12,5%] et 1'850 fr. [1'645 + 12,5%], ce qui après déduction des allocations familiales de 240 fr. par enfant donne environ 1'650 fr. et 1'600 fr. Ils ne comprennent pas que la cour cantonale ait pu réduire la contribution d'entretien à 1'200 fr., respectivement 1'300 fr. En outre, ils se plaignent de la violation des art. 4 et 285 CC, reprochant à la cour d'appel un excès de son pouvoir d'appréciation, car elle n'a pas indiqué les motifs pertinents pour lesquels elle n'a pas augmenté les chiffres des tabelles et pourquoi elle a même réduit ces chiffres. Dans leurs conclusions, les recourants ne réclament cependant pas 1'650 fr. et 1'600 fr., mais 1'525 fr. (pour B._, qui a moins de 6 ans) et 1'625 fr. (pour A._ qui a entre 7 et 12 ans).
5.2.2 De son côté, l'intimé estime que les contributions arrêtées dans l'arrêt attaqué peuvent être maintenues par substitution de motifs. Il soutient qu'il faut déduire des revenus cumulés des parents (12'960 fr.) sa cotisation au 3e pilier A de 1'413 fr. 60 (12'960 fr- - 1'413 fr. 60 = 11'546 fr. 40) et que les revenus cumulés n'excèdent donc que de 23,26% les minima vitaux élargis. Il constate que ce pourcentage n'est que légèrement plus haut que les 20% retenus par la pratique jurisprudentielle fribourgeoise. Il qualifie la limite de 20% de trop rigide et considère que les chiffres des tabelles zurichoises doivent être réduits de 15%, ce qui conduirait à des contributions d'entretien inférieures à celles fixées par l'arrêt attaqué.
Il soutient toutefois que, même s'il n'a pas recouru, les chiffres des tabelles zurichoises auraient dû être réduits, alors que les recourants sont de l'avis contraire et soutiennent qu'ils auraient même dû être augmentés.
Il soutient toutefois que, même s'il n'a pas recouru, les chiffres des tabelles zurichoises auraient dû être réduits, alors que les recourants sont de l'avis contraire et soutiennent qu'ils auraient même dû être augmentés.
5.3 5.3.1 En ce qui concerne la réduction
Les tabelles zurichoises (au 1er janvier 2007) indiquent, comme le relève l'arrêt attaqué, un coût moyen de 1'685 fr. jusqu'à 6 ans (pension actuelle de B._) et de 1'645 fr. de 7 à 12 ans (pension actuelle de A._). Alors pourtant qu'elle a estimé qu'il n'y a pas lieu de s'écarter de ces chiffres, qu'elle a tenus pour adéquats en raison des revenus cumulés des parents - qui dépassent de 20% leurs charges -, la cour cantonale a néanmoins réduit - apparemment dans le cadre de ce qu'elle estimait être son pouvoir d'appréciation -, le montant pour la période jusqu'à l'âge de 6 ans de 1'445 fr. (1'685 fr. - 240 fr.) à 1'200 fr, soit une diminution de 245 fr., et la pension pour la période de 7 à 12 ans de 1'405 fr. (1'645 fr. - 240 fr.) à 1'300 fr., soit une réduction de 105 fr.
Ces réductions constituent une violation de son pouvoir d'appréciation par la cour cantonale. En effet, sauf à violer l'art. 4 CC, le juge ne peut pas admettre que le coût moyen statistique est adéquat dans le cas particulier et ensuite le réduire de 245 fr., respectivement 105 fr. en se prévalant de son pouvoir d'appréciation, et ce sans indiquer le moindre motif concret justifiant cette diminution.
A l'appui de sa conclusion tendant au maintien des chiffres inférieurs fixés par l'autorité cantonale, l'intimé se borne à soutenir que les revenus cumulés des parents n'excèdent que de 23,26% leurs minima vitaux élargis, soit légèrement plus que les 20% admis par la jurisprudence fribourgeoise et que la limite de 20% est trop rigide. Or, une méthode basée sur des coûts statistiques moyens, pondérés pour tenir compte de la réalité fribourgeoise et de la situation économique réelle des parents, a forcément un aspect schématique et donc rigide. L'intimé n'entreprend toutefois aucune démonstration de besoins réels et concrets qui seraient moindres, de sorte qu'il n'y a pas lieu de s'écarter des chiffres des tabelles zurichoises que la cour cantonale a qualifié d'adéquats (avant de les réduire sans motifs).
5.3.2 En ce qui concerne l'augmentation
Pour justifier leur requête en augmentation des chiffres des tabelles zurichoises, les recourants effectuent un calcul purement mathématique: selon eux, puisque les revenus cumulés des parents dépassent de 45,75% leurs charges, il y aurait lieu d'augmenter les montants moyens retenus dans les tabelles de 12,5%. De son côté, l'intimé soutient que la mère des enfants, qui a toujours travaillé au moins à 50%, pourrait reprendre une activité à 100%, de sorte que l'autorité cantonale n'a pas excédé son pouvoir d'appréciation en relevant qu'elle pourra prochainement augmenter son taux d'activité.
Force est tout d'abord de constater que le pourcentage de 12,5% invoqué par les recourants est trompeur: en effet, pour tenir compte de la situation économique fribourgeoise, la jurisprudence cantonale réduit de 25% les coûts moyens retenus dans les tabelles zurichoises, ce qui signifie que les montants de 1'685 fr. et 1'645 fr. sont réduits respectivement à 1'263 fr. et 1'233 fr.; il s'ensuit que les montants de 1'900 fr. et 1'850 fr. avancés par les recourants correspondent en réalité à une augmentation de 50% du coût d'entretien des enfants dans le canton de Fribourg.
Ensuite, la cour cantonale a exposé en droit que la contribution d'entretien de l'enfant ne doit pas être fixée de manière linéaire en fonction de la capacité contributive des parents, sans tenir compte de la situation concrète de l'enfant. Dans la mesure où les recourants se bornent à exiger une augmentation linéaire et ne font valoir aucun besoin concret qui nécessiterait une augmentation, leur grief est infondé. D'ailleurs, une augmentation linéaire des postes de loyer ou de soins et d'éducation ne peut se justifier. Une augmentation de 25% par rapport au coût d'entretien moyen d'un enfant dans le canton de Fribourg, conformément à la jurisprudence fribourgeoise, peut être considérée comme adéquate.
6. En ce qui concerne les pensions futures, échelonnées selon trois classes d'âge (7 à 12 ans, 13 à 15 ans, et au-delà de 16 ans), la cour cantonale a pris les chiffres des tabelles zurichoises - jugés adéquats - de 1645 fr. et 1815 fr., en a déduit les allocations familiales de 240 fr. et a finalement arrêté les montants dus à 1'300 fr. de 7 à 12 ans, 1'400 fr. de 13 à 15 ans et de 1'550 fr. au-delà de 16 ans, ce qui représente, par rapport aux chiffres des tabelles zurichoises, respectivement des réductions de 105 fr. et 175 fr. et une augmentation de 25 fr. Elle déclare avoir tenu compte de facteurs spéciaux: l'augmentation prévisible des revenus du père et l'augmentation du pourcentage d'occupation professionnelle de la mère dès le début de la scolarité des enfants, ainsi que d'une allocation de formation supplémentaire versée à partir de 15 ans.
On ne voit pas en quoi une augmentation des revenus du père, non chiffrée, et une augmentation des revenus de la mère, non chiffrée également, justifieraient une diminution de 105 fr., respectivement 175 fr. des coûts moyens statistiques selon les tabelles zurichoises, considérés comme adéquats en l'espèce, pour les classes d'âge de 7 à 12 ans et 13 à 15 ans, et une augmentation de 25 fr. durant la classe d'âge de 16 à 18 ans et au-delà.
Les recourants soutiennent que l'augmentation du pourcentage d'occupation professionnelle de la mère dès le début de la scolarité des enfants ne peut être prise en considération, sauf à violer la loi et la jurisprudence. Selon eux, une mère d'enfants en bas âge, qui assume la garde quasi exclusive des enfants, le père n'exerçant même pas son droit de visite, ne peut pas occuper une activité professionnelle excédant 50% avant que le cadet de ses enfants ait atteint l'âge de 16 ans, soit avant fin mai 2016 (sic). Vu l'argumentation de la cour cantonale, qui ne permet pas de savoir dans quelle mesure une augmentation des revenus de la mère aurait été prise en considération, la critique des recourants demeure théorique. Aux conditions strictes de l'art. 286 al. 2 CC, une action en modification pourra, le cas échéant, être intentée ultérieurement.
Les recourants allèguent aussi que les allocations familiales ne seront servies que jusqu'à ce que les enfants aient 15 ans révolus et qu'elles seront remplacées dès lors par une allocation de formation professionnelle supérieure de 50 fr., soit 290 fr. Le montant supplémentaire ne devrait pas être pris en considération, estiment-ils, en raison des frais supplémentaires d'un enfant en formation; de plus, l'augmentation serait très lointaine. On ne voit pas pourquoi le montant de 290 fr. ne devrait pas être déduit du coût d'entretien moyen de l'enfant dès la seizième année. Le montant fixé par la cour cantonale dès cet âge étant de 1'550 fr., les recourants percevront 25 fr. de plus que le montant admis par les tabelles zurichoises de 1'815 fr. (1'815 fr. - 290 fr. = 1'525 fr.). L'intimé n'ayant pas interjeté de recours, le montant de 1'550 fr. sera confirmé.
Sous réserve de ce dernier point, il s'impose donc d'en rester aux chiffres des tabelles zurichoises considérés comme adéquats. De ces chiffres seront déduites les allocations familiales. Si la situation change notablement, les contributions d'entretien pourront être modifiées par le juge en vertu de l'art. 286 al. 2 CC.
7. Les recourants et l'intimé obtiennent gain de cause dans une mesure plus ou moins équivalente. Il se justifie donc de répartir les frais judiciaires par moitié entre les parties et de compenser leurs dépens.
Les recourants ont sollicité l'assistance judiciaire. L'intimé s'est opposé à leur requête, arguant premièrement du fait qu'il leur a versé un montant de 18'986 fr. 65 pour « rattraper la différence » sur les pensions provisoires, deuxièmement du manque de chances de succès de leur recours et troisièmement des ressources de leur mère (adaptation de son salaire au renchérissement, reclassification de sa fonction d'infirmière, formation postgrade et train de vie dispendieux). Dans leur réplique, les recourants allèguent qu'ils ont bien reçu le montant en question, mais qu'il doit être affecté à leur entretien et que, de toute façon, il se situe en-dessous de la « réserve de secours » à laquelle le plaideur sollicitant l'assistance judiciaire a droit. Quant à leur mère, son revenu mensuel moyen net en 2007 est de 3'074 fr. 90.
Selon une jurisprudence constante, le devoir de l'Etat d'accorder l'assistance judiciaire à un plaideur impécunieux dans une cause non dénuée de chances de succès est subsidiaire par rapport à l'obligation d'entretien qui résulte des rapports de famille. L'assistance judiciaire n'est donc pas octroyée à une partie qui est en mesure d'avancer les frais de procès grâce à la contribution d'entretien que lui doit son parent (ATF 127 I 202 consid. 3b; 128 I 225 consid. 2.5.1; 119 Ia 11 consid. 3a). Il appartenait dès lors aux recourants d'établir non seulement qu'ils n'avaient pas de ressources propres - la question de la mise à contribution des arriérés de pensions pouvant demeurer ouverte -, mais également que l'intimé ne pouvait satisfaire à son obligation d'entretien en leur procurant les moyens nécessaires à leur participation à la procédure fédérale de recours. Cette preuve n'ayant pas été apportée, la première condition posée par l'art. 66 al. 1 LTF, à savoir que la partie requérante soit dans le besoin, n'est pas réalisée, ce qui entraîne le rejet de la demande d'assistance judiciaire des recourants.
Il y a lieu, conformément aux art. 67 et 68 al. 5 LTF, de renvoyer la cause à l'autorité cantonale pour éventuelle nouvelle décision sur les frais et dépens des instances cantonales (cf. Thomas Geiser, Commentaire bâlois, n. 5 ad art. 67 et n. 24 s. ad art. 68 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est partiellement admis et le ch. II/1 de l'arrêt attaqué est réformé comme suit:
S._ contribuera à l'entretien de chacun de ses enfants, A.B._, née le 11 mai 2000, et B.B._, né le 30 janvier 2004, par le versement d'une pension mensuelle de:
- 1'445 fr. jusqu'à l'âge de 6 ans révolus;
- 1'405 fr. de 7 ans à 12 ans révolus;
- 1'575 fr. de 13 ans à 15 ans révolus;
- 1'550 fr. de 16 ans jusqu'à leur majorité, l'art. 277 al. 2 CC étant réservé.
Les allocations familiales sont payables en sus.
2. La requête d'assistance judiciaire des recourants est rejetée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis par 1'000 fr. à la charge des recourants et par 1'000 fr. à la charge de l'intimé.
4. Les dépens sont compensés.
5. La cause est renvoyée à l'autorité cantonale pour nouvelle décision sur les frais et dépens des instances cantonales.
6. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Ie Cour d'appel civil du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg.
Lausanne, le 23 avril 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Fellay