Faits:
A. Statuant sur appels de X._ et du Ministère public, le 26 août 2009, la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal fribourgeois a réformé le jugement rendu le 23 mars 2007 par le Tribunal pénal d'arrondissement de la Sarine. Elle a condamné le premier appelant à 15 mois de privation de liberté, sous déduction de 12 jours de détention préventive, avec 3 ans de sursis, ainsi qu'à 4000 fr. d'amende substituables par 40 jours de privation de liberté, pour escroquerie et faux dans les titres.
En bref, X._, qui gérait une exploitation agricole, avait perçu, entre 1993 et 1997, des allocations familiales fédérales en faveur d'employés agricoles qui n'avaient travaillé pour lui que de manière occasionnelle (A.Y._ et O._) ou même pas du tout (B.Y._), pour un montant total de l'ordre de 184'000 fr. Durant la période litigieuse, A.Y._, père de 7 enfants, travaillait, en réalité, essentiellement comme manoeuvre dans l'entreprise de construction de E._. Son frère B.Y._, père de 6 enfants, n'était même pas venu en Suisse. O._, père de 6 enfants, n'avait travaillé que 3 mois au service de X._ (décembre 1993 - février 1994), cependant que des allocations familiales avaient été perçues pour lui de mars 1994 à juin 1996. X._, qui s'occupait de toutes les démarches administratives avait, pour ce faire, notamment complété faussement des formulaires.
B. Le condamné recourt en matière pénale. Il demande, avec suite de frais et dépens, principalement son acquittement et, à titre subsidiaire, l'annulation de l'arrêt querellé et le renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision.
Il n'a pas été ordonné d'échange d'écritures.
Considérant en droit:
1. Le recourant invoque la violation de son droit d'interroger les témoins à charge (art. 6 par. 3 let. d CEDH; art. 29 al. 2 et 32 al. 2 Cst.). Il relève n'avoir jamais été confronté à A.Y._, sur les déclarations duquel les autorités cantonales se sont fondées. Il en déduit aussi, sous l'angle de l'arbitraire, que les affirmations d'autres personnes rapportant les propos de cet employé, auraient dû être écartées des débats, de même que l'agenda de A.Y._ (v. infra consid. 2.1.3 ss).
Le recourant était assisté d'un défenseur. Il n'a pas requis dans les règles et délais prescrits l'audition de ce témoin en première instance, soit au moment où il pouvait adresser une requête en complément d'instruction (arrêt entrepris, consid. 2f, p. 9). Il ne soutient pas non plus l'avoir fait en procédure d'appel. Il objecte uniquement qu'il incomberait à l'autorité de poursuite pénale de rechercher les preuves, conformément à la maxime inquisitoire et à la maxime d'office. Le recourant perd ainsi de vue que tant la jurisprudence de la Cour européenne des droits de l'Homme que celle du Tribunal fédéral exigent de l'accusé, respectivement de son avocat, un comportement actif, en temps utile et adéquat pour exercer les droits de la défense, celui d'obtenir la confrontation avec un témoin à charge en particulier (ATF 120 Ia 48 consid. 2e/bb, p. 55; arrêt CEDH Cardot c. France, 19 mars 1991, série A, no 200, p. 18 s., §§ 35 s.). Par ailleurs, le recourant ne soutient pas et ne tente pas de démontrer que sa confrontation avec l'intéressé aurait été objectivement impossible et, quoi qu'il en soit, sa condamnation ne repose pas sur les seules déclarations de A.Y._, mais sur un faisceau d'indices convergents. Les autorités cantonales ont, en outre, procédé à un examen attentif des déclarations de cette personne en réfutant les nombreuses versions des faits successives présentées par le recourant. La prise en considération des auditions de A.Y._ ne viole dès lors pas le droit du recourant à un procès équitable (ATF 124 I 274 consid. 5b p. 285/286). Les mêmes considérations valent mutatis mutandis en ce qui concerne la valeur probante de l'agenda manuscrit de l'employé (v. aussi infra consid. 2.1.3) et des déclarations d'autres personnes, qui n'auraient que rapporté des propos de l'intéressé.
2. Le recourant invoque l'arbitraire dans l'appréciation des preuves (art. 9 Cst.) et la présomption d'innocence (art. 9 et 32 Cst.; art. 6 CEDH). Il ne soutient pas (art. 106 al. 2 LTF) qu'un doute subsisterait après l'examen des preuves. Il tente de démontrer que les autorités cantonales auraient dû en éprouver un en les appréciant sans arbitraire (sur cette notion v. : ATF 135 V 2 consid. 1.3, p. 4 s). Ces griefs se confondent sous cet angle (ATF 124 IV 86 consid. 2a p. 88). En outre, l'argumentation du recourant revient, en grande partie, à opposer son opinion à celle de la cour cantonale. Elle est appellatoire, partant irrecevable (ATF 133 III 393 consid. 6 p. 397) dans cette mesure. On se limitera, dans la suite, à discuter les arguments principaux qui échappent à cette critique.
2.1 Cas A.Y._
Le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir constaté que, de 1993 à 1996, A.Y._ ne se trouvait pas en Suisse durant les mois d'hiver (décembre, janvier et février) et, sur appel du Ministère public, qu'il ne travaillait pas un nombre mensuel de jours suffisant de mars à novembre pour prétendre aux allocations familiales fédérales perçues.
2.1.1 La cour cantonale a tout d'abord constaté que deux témoins (F._ et G._) avaient affirmé que A.Y._ travaillait principalement ailleurs qu'à la ferme du recourant, où il n'apportait qu'une aide occasionnelle. Le recourant objecte que F._ ne pouvait pas se prononcer parce qu'elle avait quitté les lieux en juillet 1994 et que ses déclarations ne seraient pas probantes parce qu'elle avait fait usage, en tant qu'ex-épouse du recourant, de son droit de refuser de témoigner.
Le recourant n'entreprend pas de démontrer que le droit de procédure pénale fribourgeois consacrerait une conception du principe de l'immédiateté des preuves telle qu'il interdirait de reconnaître force probante aux déclarations d'un témoin verbalisées avant la phase des débats. Il n'y a pas lieu d'examiner la cause sous cet angle (art. 106 al. 2 LTF). Cela étant, ce refus de témoigner en audience ne doit pas nécessairement être interprété comme une rétractation pure et simple. Il n'était donc pas arbitraire de considérer que les auditions antérieures protocolées constituaient un indice probant du caractère occasionnel de l'activité de A.Y._ à la ferme du recourant. Pour le surplus, F._ pouvait s'exprimer en connaissance de cause sur ce qu'elle en savait du 1er janvier 1993 au mois de juillet 1994.
Le témoin G._ a déclaré à la police être le seul ouvrier agricole sur le domaine de X._. A.Y._, qui avait obtenu un permis pour y travailler mais oeuvrait ailleurs, ne venait qu'occasionnellement y donner des coups de main. Ce témoin s'est ensuite partiellement rétracté lorsqu'il a été confronté à X._, en ce sens que l'employé aurait travaillé dans une autre ferme. Il a maintenu cette dernière version en audience. La cour cantonale a expliqué avoir de la peine à comprendre ce revirement et a préféré les premières déclarations de l'intéressé en soulignant qu'il avait alors été clair sur le fait qu'il était le seul ouvrier agricole à travailler sur le domaine (arrêt entrepris, consid. 2.2.2, p. 18).
La démarche consistant à apprécier les circonstances dans lesquelles les déclarations d'un témoin ou d'un prévenu ont été modifiées pour déterminer quelle version emporte la conviction du tribunal ne prête pas le flanc à la critique sous l'angle de l'arbitraire. Le grief est infondé.
2.1.2 La cour cantonale s'est également référée aux explications de A.Y._. Le recourant objecte que ce dernier ne serait pas crédible parce qu'il aurait cherché à induire les autorités en erreur en faisant passer une lettre douteuse pour une attestation officielle, parce qu'il était le chef de la famille Y._ et parce qu'il aurait voulu se venger.
La cour cantonale constate que le document en question a été transmis à la police par B.Y._. Elle s'est expliquée sur la force probante de ce titre (arrêt entrepris, consid. 3.2.1, p. 12). Le recourant ne discute pas cette argumentation. Son recours est irrecevable sur ce point faute d'une motivation topique (art. 106 al. 2 LTF). Pour le surplus, l'arrêt entrepris ne constate pas que A.Y._ aurait été le chef de cette famille et le seul fait qu'il aurait été poussé à s'expliquer par un désir de vengeance ne permettrait pas encore de conclure qu'il aurait fait de fausses déclarations. Un tel but pouvait tout aussi bien être atteint par la révélation de faits vrais.
2.1.3 La cour cantonale a ensuite cherché à établir les horaires de travail de A.Y._ en se référant au contenu de l'agenda de ce dernier. Le recourant en conteste la force probante et les déductions de la cour cantonale en soulignant notamment que la pièce n'a été produite en procédure que 10 ans après sa rédaction.
Sur le premier point, les autorités cantonales ont relevé que l'agenda avait été remis au syndicat SIB bien avant le début de l'enquête, soit en 1998. Il avait alors servi de base à l'établissement d'un décompte que E._, employeur, avait reconnu. Cela excluait que ces données soient totalement "farfelues" ou qu'elles aient été établies après coup dans le seul but de nuire au recourant (arrêt entrepris, consid. 3.1.2 p. 10 s.). Ces considérations répondent aux griefs du recourant. Elles permettent, sans arbitraire, de reconnaître une certaine force probante au contenu de cet agenda.
Celui-ci est un document entièrement manuscrit, y compris les dates, mois et années. Il est rédigé en langue albanaise avec des annotations en français phonétique et comporte, sur la période 1988-1997, un décompte quotidien minutieux d'heures de travail, avec le total mensuel en heures et en francs. Diverses mentions évoquent des noms de lieu (Friburg, Iverdo, Chatel, Avry, Depo, Lozan, etc.) et des explications pour les jours chômés (Doktor, Fest, « la plyj », « Fet de Mor »). Chaque page compte un ou deux mois. Le dernier répertorié pour chaque année (selon les cas novembre ou les premiers jours de décembre) est suivi du millésime avec une somme en francs que l'on comprend correspondre aux revenus cumulés de l'exercice.
La précision des indications relatives aux heures de travail et des annotations contenues dans l'agenda constituent autant d'éléments sérieux confirmant qu'il s'agissait, pour le rédacteur, de tenir une comptabilité tendant à l'exhaustivité des fruits de son travail. Le caractère entièrement manuscrit ainsi que les totaux annuels suggèrent aussi que l'employé n'a pas travaillé en Suisse durant les mois non référencés. On ne saurait donc reprocher à la cour cantonale d'être tombée dans l'arbitraire en y voyant un indice sérieux que A.Y._ ne travaillait pas pour le recourant durant les mois d'hiver ne figurant pas dans l'agenda.
2.1.4 Pour le recourant, cette pièce ne permettait pas d'établir que A.Y._ n'avait pas travaillé vingt-cinq jours par mois à son service durant les mois de mars à novembre. Il relève notamment que l'indication « X._ » figurerait aux mois de novembre et mars, ce qui démontrerait, à ses yeux, que A.Y._ avait bel et bien travaillé pour lui durant les mois d'hiver.
En 1996, le dernier mois est décembre. Les mots « sigurimi » et « operacion » suggèrent une incapacité de travail. Cette dernière s'est, du reste prolongée en janvier 1997 (arrêt entrepris, consid. 3.1.2, p. 10). Aucune heure de travail n'est mentionnée et le mot « X._ » n'apparaît pas. En 1993 et 1995, le dernier mois est novembre. A côté figure l'inscription « X._ ». La cour cantonale pouvait en déduire sans arbitraire qu'elle se rapportait à ce même mois et non à décembre qui ne fait pas l'objet d'un décompte. En 1994, la mention « X._ » figure à cheval sur les mois de novembre et décembre. Le décompte se termine cependant le 2 décembre, de sorte que, pour l'essentiel, ce seul élément ne remet pas en cause l'appréciation de la cour cantonale selon laquelle durant toute la période litigieuse, A.Y._ ne travaillait pas en Suisse en décembre, janvier et février. Ces mentions isolées du nom de X._ ne permettent pas non plus de conclure que l'ouvrier agricole aurait oeuvré vingt-cinq jours au moins durant les mois en cause pour le recourant. Selon la cour cantonale, en effet, même les quittances de salaires délivrées par E._, correspondant à des heures de travail en sa faveur, étaient établies à l'en-tête du recourant (arrêt entrepris, consid. 3.1.1 p. 10). Le flou entretenu par les intéressés sur leurs relations est tel que la seule mention du nom de « X._ » dans l'agenda ne démontre pas que la conclusion de la cour cantonale serait arbitraire.
2.1.5 Le recourant reproche ensuite à la cour cantonale d'avoir ignoré arbitrairement certaines déclarations du témoin E._, selon lesquelles A.Y._ était un gros travailleur, oeuvrant samedis et dimanches.
La cour cantonale a écarté la version des faits du recourant selon laquelle A.Y._ aurait effectué, de 05h00 à 08h00/08h15 puis de 16h30 à 20h30/21h00, une journée de travail complète pour lui en plus de celle au service de E._. Cela n'était pas compatible avec les horaires de travail dans l'entreprise de ce dernier, compte tenu de l'éloignement des chantiers (arrêt entrepris, consid. 2.2.4, p. 19). La capacité de travail de l'employé n'est donc pas en cause, ce qui rend sans pertinence pour l'issue du litige les déclarations de E._ à ce sujet. Du reste, que A.Y._ soit un grand travailleur ne permet pas encore de conclure, en l'absence de tout autre indice probant, que ses samedis et dimanches aient été consacrés à travailler pour le recourant et la réalité d'une telle activité ne trouve pas appui dans d'autres éléments du dossier.
2.1.6 Au vu de ce qui précède, le recourant ne démontre pas en quoi il était arbitraire de déduire du faisceau des indices réunis que A.Y._ n'était, en règle générale, pas en Suisse en janvier, février et décembre des années en cause et qu'il n'avait jamais travaillé 25 jours à la ferme durant l'un ou l'autre des mois restants. Le grief est infondé.
2.2 Cas B.Y._
En bref, selon la cour cantonale, B.Y._ n'avait pas été annoncé au Service de la police des étrangers. Il n'avait pas bénéficié d'une autorisation de séjour dans le canton de Fribourg. Il n'avait jamais été non plus déclaré à l'Office cantonal du travail et aucun permis d'exercer une activité lucrative ne lui avait été accordé. Si des déclarations de salaire figuraient au dossier et si les contributions AVS/AI/APG avaient été retenues et versées, aucun salaire n'avait été déclaré au Service des contributions pour la période en cause. B.Y._ avait, par ailleurs, à la demande de la police, transmis un document attestant qu'il n'était jamais venu en Suisse. A.Y._ avait confirmé que le recourant avait perçu indûment les allocations familiales afférentes à B.Y._ et que ce dernier n'était jamais venu en Suisse. E._ avait rapporté que A.Y._ lui avait tenu les mêmes propos. C.Y._ avait aussi confirmé que B.Y._ n'était jamais venu en Suisse (arrêt entrepris, consid. 3.2.1 à 3.2.4).
2.2.1 Pour le recourant, la cour cantonale aurait ignoré arbitrairement l'affirmation du témoin C.Y._ selon laquelle il avait entendu qu'un frère de A.Y._ avait travaillé pour lui.
En se référant aux mêmes procès-verbaux d'audition que le recourant (pièces 5031 et 7029 du dossier cantonal), la cour d'appel constate cependant que C.Y._, cousin de A.Y._, avait déclaré être au courant que deux de ses cousins avaient travaillé pour X._, soit A.Y._ et D.Y._ (arrêt entrepris, consid. 3.2.4, p. 13). Cette affirmation que le recourant ne discute pas plus précisément répond à son grief.
2.2.2 Le recourant conteste également les déclarations de H._ selon lesquelles celui-ci n'aurait vu ni le recourant ni son père ni B.Y._ sur l'alpage de I._. La cour cantonale a écarté, en se référant à ce témoignage, la version des faits du recourant selon laquelle B.Y._ y travaillait. Le recourant entendait expliquer, de cette manière, que d'autres témoins ne pouvaient avoir vu B.Y._ dans sa ferme, puisqu'il travaillait à l'alpage.
Le recourant objecte, en se référant à divers procès-verbaux d'audition, que C.Y._ aurait confirmé que X._ se rendait souvent à l'alpage.
Ce témoin a cependant uniquement affirmé que le père du recourant lui disait aller avec ce dernier sur des pâtures de montagne en-dehors du village de J._ (pièce 3342 du dossier cantonal). Ce témoignage indirect, qui ne précise pas de quel site il s'agit, ne remet pas en question l'appréciation de la cour sur les déclarations de H._. Quant au témoin K._, il n'a pas dit que X._ se rendait souvent à l'alpage, mais uniquement qu'il était allé une fois chercher du bétail avec lui, sans préciser où. Ce témoin a, du reste, confirmé qu'il n'y avait personne dans l'alpage à l'extérieur de la commune (pièce 3354 s. du dossier cantonal). Le recourant ne peut donc rien en déduire en sa faveur sous l'angle de l'arbitraire.
2.2.3 Le recourant reproche ensuite à la cour cantonale d'avoir fondé sa conviction, selon laquelle B.Y._ n'avait jamais travaillé en Suisse, sur les dires de L._, employé de la caisse de compensation.
En réalité, le recourant soutenait devant l'autorité précédente que ce témoignage permettait d'établir la présence en Suisse de B.Y._. La cour cantonale a notamment expliqué que L._ n'avait pas été en mesure de se souvenir si le recourant était venu avec deux frères Y._ et qu'il n'avait pas reconnu B.Y._ sur planche photographique. Le jour de la rencontre allégué par le recourant était un samedi, jour de fermeture des bureaux de la caisse de compensation. Le document censé avoir été signé à cette occasion portait une signature contrefaite (arrêt entrepris, consid. 3.2.7, p. 14 s.). La cour cantonale pouvait conclure sans arbitraire de ces considérations que le recourant ne pouvait rien déduire de précis en sa faveur de ce témoignage.
2.2.4 Le recourant reproche aussi à la cour cantonale d'avoir écarté arbitrairement le témoignage de la dénommée M._, postière, en relation avec la signature d'une procuration postale par B.Y._. Il en déduit qu'en tous les cas B.Y._ s'était présenté à l'office, ce qui attesterait de sa présence en Suisse.
M._ a certes confirmé que cette procuration avait été établie au guichet par son mari. Elle a cependant aussi expliqué qu'il était possible que le formulaire ait été remis à X._ et que l'employé soit passé ensuite au bureau de poste avec sa pièce d'identité. La cour cantonale pouvait en déduire sans arbitraire que ce témoin n'avait pas confirmé formellement avoir vu B.Y._ in personam.
2.2.5 La cour cantonale a encore relevé, dans ce contexte, que selon l'expert graphologue la signature figurant sur la procuration ne correspondait pas à celle figurant sur la carte d'identité de B.Y._ (arrêt entrepris, consid. 3.2.8, p. 15). Le recourant objecte que l'analyse graphologique en question ne constituerait pas une « expertise », en relevant que son auteur s'est basé sur la signature de B.Y._ figurant sur une lettre qui serait un faux.
L'expert s'est cependant aussi référé à la signature figurant sur le passeport de B.Y._. Personne n'a contesté l'identité du signataire et du titulaire de ce document. Par ailleurs, l'expert a relevé, d'une part, les similitudes existant entre ces deux signatures (lettre et passeport) et les différences substantielles qu'elles présentaient par rapport à onze quittances de salaire censées avoir été signées par B.Y._. L'expert a aussi souligné que ses observations, soit notamment la présence de signatures contrefaites, l'usage systématique de deux types d'encres et la présence de signatures sur des quittances se trouvant encore dans le carnet à souches, suggéraient que les onze quittances de salaire avaient été confectionnées en même temps plutôt qu'à un intervalle d'un mois entre chacune d'elles (pièce 3832 du dossier cantonal). La cour cantonale pouvait ainsi conclure sans arbitraire que le résultat de l'analyse graphologique, s'il ne permettait pas d'établir avec certitude que le recourant était bien l'auteur des paraphes litigieux, ne plaidait pas non plus en faveur de sa thèse selon laquelle B.Y._ serait bien venu travailler en Suisse à son service.
2.2.6 Pour le surplus, on peut renvoyer en ce qui concerne les déclarations de A.Y._, celles des personnes qui ont rapporté ses dires et le témoin G._ à ce qui a déjà été exposé ci-dessus (consid. 1, 2.1.1 et 2.1.2). Quant à la discussion portant sur le témoin N._, elle n'est pas, au vu de l'ensemble des éléments concordants qui précèdent, de nature à démontrer que la conclusion de la cour cantonale serait arbitraire.
2.3 Cas O._
La cour cantonale a relevé que O._ était inconnu du Service de la population, de l'Office cantonal du travail et du fisc. Elle a déduit des déclarations de A.Y._, G._, E._, C.Y._, F._ et P._ que O._ n'avait pas travaillé plus de trois mois au service du recourant entre le 1er décembre 1993 et le 24 juin 1996 (arrêt entrepris, consid. 3.2.1, p. 21).
Le recourant reprend, pour l'essentiel la même argumentation que celle développée à propos des deux cas précédents. On peut renvoyer à ce qui a déjà été exposé à ce sujet.
3. Le recourant succombe. Il supporte les frais de la procédure (art. 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, Cour d'appel pénal.
Lausanne, le 11 mars 2010
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Favre Vallat