Ritenuto in fatto :
A.- A.A._ e B.A._ si sono sposati il 7 aprile 1972; durante la loro unione hanno adottato C._ (nel 1974) e D._ (nel 1980). Con sentenza del 3 marzo 1993 il Pretore del distretto di Lugano ha pronunciato la separazione per tempo indeterminato dei coniugi, omologando al contempo la convenzione sugli effetti accessori da loro firmata il 14 ottobre 1992. Questa prevedeva, in particolare, il versamento da parte del marito, per un periodo di 162 mensilità, di un contributo alimentare di fr. 2000.-- al mese a favore della moglie.
B.- Decaduto infruttuoso il tentativo di conciliazione, con istanza del 5 gennaio 1998 B.A._ ha promosso l'azione di divorzio, alla quale si è opposta la moglie A.A._ con risposta del 22 giugno 1998.
Con sentenza del 29 dicembre 2000 il Pretore ha pronunciato il divorzio e posto a carico di B.A._ un contributo di mantenimento di fr. 2000.-- mensili a favore della moglie sino al raggiungimento dell'età pensionabile della beneficiaria; ha inoltre accertato il diritto della moglie a metà della prestazione di libero passaggio maturata dal marito presso il relativo istituto di previdenza professionale dalla data del matrimonio fino al giorno del divorzio. Gli oneri processuali di complessivi fr. 3200.-- sono stati posti a carico delle parti in ragione di metà ciascuno, compensate le ripetibili.
C.- Avverso questa decisione A.A._ è insorta con appello del 19 gennaio 2001, chiedendo l'annullamento della pronuncia del divorzio e la conseguente riforma del giudizio impugnato. Anche B.A._ ha presentato appello contro la sentenza pretorile, il 26 gennaio 2001, postulando una riforma del giudizio nel senso di esonerarlo dal pagamento del contributo alimentare alla scadenza delle 162 mensilità previste dalla convenzione di separazione sottoscritta il 14 ottobre 1992.
Con sentenza del 25 ottobre 2001, la I Camera civile del Tribunale d'appello del Canton Ticino ha respinto entrambi i ricorsi e confermato la sentenza impugnata.
D.- Il 30 novembre 2001 A.A._ è insorta con un ricorso per riforma contro il predetto giudizio, chiedendo al Tribunale federale di accoglierlo e di annullare i dispositivi n. 1 e 2 della sentenza cantonale. Essa sostiene che, da una parte, la pronuncia di divorzio non è compatibile con le sue profonde convinzioni religiose e, dall' altra, complica ulteriormente le relazioni fra il figlio D._, già sofferente per la difficile situazione famigliare, i genitori e il tutore del giovane.
La controparte non è stata invitata a formulare una risposta al ricorso.
Considerando in diritto :
1.- Interposto in tempo utile contro una decisione finale dell'ultima istanza cantonale in una contestazione civile, il ricorso per riforma è per principio ricevibile.
In concreto è pure contestato il principio del divorzio:
indipendentemente dal valore litigioso il ricorso per riforma è ricevibile in applicazione dell'art. 44 OG.
2.- Il ricorso per riforma è ricevibile per la violazione del diritto federale, segnatamente se un principio derivante da una prescrizione federale non è applicato o lo è in modo errato (art. 43 cpv. 1 e 2 OG), l'apprezzamento giuridico erroneo di un fatto è parificato alla violazione del diritto (art. 43 cpv. 4 OG); il diritto federale non è di regola violato da accertamenti di fatto (art. 43 cpv. 3 OG). Il Tribunale federale fonda il suo giudizio sui fatti così come sono stati accertati dall'ultima istanza cantonale, a meno che siano state violate disposizioni federali in materia di prove, che debbano essere rettificati accertamenti di fatto derivanti da una svista manifesta o che si renda necessario un complemento degli stessi (art. 63 e 64 OG; DTF 123 III 110 consid. 2, 115 II 484 consid. 2a). Ne segue l'irricevibilità delle censure con le quali gli accertamenti di fatto eseguiti sono criticati e di tutti gli argomenti che si fondano su fatti diversi da quelli accertati nella sentenza impugnata (DTF 120 II 97 consid. 2b, 119 II 380 consid. 3b, 115 II 484 consid. 2a).
a) La convenuta non critica la decisione cantonale in quanto contraria al diritto federale, ma ripropone, come già in sede di appello, le argomentazioni di ordine religioso che le impedirebbero di accettare la sentenza di divorzio.
b) I giudici ticinesi hanno confermato il divorzio pronunciato dal Pretore sulla base dell'art. 114 CC, applicabile alla fattispecie in virtù dell'art. 7b tit. fin. CC (cfr. DTF 126 III 401 consid. 2 e riferimenti citati). In applicazione di questa disposizione, la giurisprudenza riconosce al coniuge il diritto di domandare il divorzio con un'azione unilaterale se al momento dell'entrata in vigore del nuovo diritto del divorzio, ossia il 1° gennaio 2000, i coniugi vivevano separati da almeno quattro anni. Si tratta, come precisato dalla dottrina, di un diritto assoluto al divorzio, nel senso che né il coniuge né il giudice vi si possono opporre, purché le condizioni citate all'art. 114 CC siano adempiute (Franz Werro, Concubinage, mariage et démariage, Berna 2000, pag. 119, n. 525 e segg.). Premesso che i coniugi A._ vivevano separati, senza interruzione, già dal mese di aprile del 1991 - circostanza questa che la convenuta non contesta - a giusto titolo la Corte cantonale ha confermato la sentenza del Pretore che ha pronunciato il divorzio secondo l'art. 114 CC. Nel considerare come non pertinenti le obiezioni, di natura religiosa, sollevate dalla moglie contro la decisione di divorzio, i giudici ticinesi non hanno pertanto violato il diritto federale.
c) La convenuta pretende poi che la sentenza di divorzio renderebbe ancora più difficile i rapporti tra il figlio maggiorenne, al momento sotto tutela, i genitori e il suo tutore. A prescindere che anche in questo caso essa non avanza nessuna specifica censura di violazione del diritto federale, la ricorrente non spiega minimamente in che modo la pronuncia della sentenza di divorzio renderebbe più difficili e complicati i rapporti tra il figlio D._, i genitori e il proprio tutore. Anche questa argomentazione si rivela perciò infondata.
3.- In esito a quanto precede, il ricorso s'avvera manifestamente infondato e come tale va trattato. La tassa di giustizia segue la soccombenza (art. 156 cpv. 1 OG), mentre non si giustifica assegnare ripetibili alla controparte, che non è stata invitata a presentare una risposta.
Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto e la sentenza impugnata confermata.
2. La tassa di giustizia di fr. 2000.-- è posta a carico della convenuta.
3. Comunicazione alla convenuta, al patrocinatore dell'attore e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Canton Ticino.