Faits:
A. Par décision du 28 novembre 2006, l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI) a rejeté la demande de prestations déposée le 18 février 2005 par C._.
B. Par jugement du 31 mars 2008, le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais a admis le recours formé par l'assurée, annulé la décision litigieuse et renvoyé la cause à l'office AI pour instruction complémentaire au sens des considérants et nouvelle décision.
C. C._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement. Elle conclut à ce que: « le jugement attaqué du 31 mars 2008 est réformé en ce sens qu'il est dit que la cause n'a pas à être renvoyée à l'office intimé mais remise entre les mains des premiers juges afin que ces derniers procèdent sur la base d'une capacité résiduelle de travail de 50%, à la fixation du degré d'invalidité de la recourante et déterminent par là même le genre de rente d'invalidité à laquelle C._ a droit ».
Le Tribunal fédéral a renoncé à procéder à un échange d'écritures.
Considérant en droit:
1. En tant que son dispositif renvoie la cause à l'administration pour instruction complémentaire, le jugement entrepris doit être qualifié de décision incidente qui ne peut être attaquée qu'aux conditions de l'art. 93 LTF (ATF 133 V 477 consid. 4.2 p. 481). Le recours contre une telle décision n'est recevable que si celle-ci peut causer un préjudice irréparable (al. 1 let. a) ou si l'admission du recours peut conduire immédiatement à une décision finale qui permet d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (al. 1 let. b). Si le recours n'est pas recevable au regard de ces conditions ou s'il n'a pas été utilisé, la décision incidente peut être attaquée par un recours contre la décision finale dans la mesure où elle influe sur le contenu de celle-ci (al. 3).
2. 2.1 Un préjudice irréparable au sens de l'art. 93 al. 1 let. a LTF est un dommage de nature juridique qui ne peut pas être réparé ultérieurement par un jugement final ou une autre décision favorable au recourant (ATF 133 IV 139 consid. 4 p. 141, 288 consid. 3.1 p. 291). En revanche, un dommage de pur fait, comme la prolongation de la procédure ou un accroissement des frais de celle-ci, n'est pas considéré comme irréparable (ATF 131 I 57 consid. 1 p. 59 et les arrêts cités). Les décisions relatives à l'administration des preuves ne sont en principe pas de nature à causer aux intéressés un dommage juridique irréparable (ATF 133 V 477 consid. 5.2 p. 483), qu'il s'agisse de décisions refusant ou, comme en l'espèce, ordonnant la mise en oeuvre d'un moyen de preuve déterminé. En particulier, le fait que la décision de renvoi procéderait d'une constatation manifestement inexacte ou incomplète des faits pertinents - question que le Tribunal fédéral n'examine qu'avec retenue - ne saurait être constitutif d'un dommage qui ne pourrait plus être réparé en cours de procédure (arrêt 9C_446/2007 du 5 décembre 2007, consid. 2).
2.2 L'ouverture du recours, prévue pour des motifs d'économie de procédure (art. 93 al. 1 let. b LTF), contre une décision incidente constitue une exception et doit être interprétée de manière restrictive, d'autant plus que les parties ne subissent aucun préjudice lorsqu'elles n'attaquent pas immédiatement de telles décisions, qu'elles peuvent contester en même temps que la décision finale (art. 93 al. 3 LTF). Le Tribunal fédéral examine librement le point de savoir si l'admission du recours permettrait d'éviter une procédure d'administration des preuves longue et coûteuse. Il appartient cependant au recourant d'établir que cette condition est réalisée, si celle-ci n'est pas manifeste; il doit en particulier indiquer de manière détaillée quelles questions de fait sont encore litigieuses, quelles preuves - déjà offertes ou requises - devraient encore être administrées et en quoi celles-ci entraîneraient une procédure probatoire longue et coûteuse (ATF 133 IV 288 consid. 3.2 p. 292). En particulier, le Tribunal fédéral a précisé que le renvoi de la cause à l'office AI pour instruction complémentaire et nouvelle décision ne se confondait en principe pas avec une procédure probatoire prenant un temps considérable et exigeant des frais importants (arrêt 9C_446/2007 du 5 décembre 2007, consid. 3).
2.3 En l'espèce, la recourante n'établit pas que la décision incidente lui causerait un dommage irréparable ou qu'une décision finale immédiate permettrait d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse. En faisant valoir que les premiers juges n'avaient pas à s'écarter des expertises versées au dossier, la recourante s'en prend au contraire à la constatation des faits des premiers juges et à l'appréciation des preuves à laquelle ils ont procédé. Même si la décision de renvoi attaquée procédait d'une constatation manifestement inexacte ou incomplète des faits pertinents, cela ne constituerait pas un dommage qui ne pourrait plus être réparé en procédure au sens de l'art. 93 al. 1 let. a LTF.
2.4 Dans la mesure où aucune des hypothèses prévues à l'art. 93 LTF n'est réalisée, le recours doit donc être déclaré irrecevable.
3. La recourante a requis l'assistance judiciaire, mais a finalement versé l'avance de frais au lieu de déposer les pièces nécessaires à l'examen de sa demande, de sorte qu'on doit considérer qu'elle a retiré sa demande. Succombant, elle supportera les frais judiciaires afférents à la présente procédure (art. 66 al. 1, 1ère phrase, LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 16 juillet 2008
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Meyer Piguet