Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat die Bestimmungen über die Bemessung der Invalidität nach der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs (Art. 28 Abs. 2 IVG) und die spezifische Methode für Nichterwerbstätige (Art. 27 IVV) sowie die Praxis zum ausserordentlichen Bemessungsverfahren richtig wiedergegeben. Darauf wird verwiesen.
2.- Im angefochtenen Entscheid wird dargelegt, dass der in X._ aufgewachsene, ehemals drogenabhängige Versicherte im Laufe der vergangenen zehn Jahre für sich und seine Familie (eine ebenfalls früher drogenabhängige Ehefrau und den gemeinsamen Sohn) durch die - ungeachtet der medizinisch ausgewiesenen, erheblichen gesundheitlichen Beschwerden ausgeübte - selbstständige Erwerbstätigkeit als Sanitärinstallateur in der Abgeschiedenheit seines Wohnortes in einer eigenen Liegenschaft eine Existenz aufgebaut habe, sodass er in diesen Verhältnissen als bestmöglich eingegliedert erscheine und von einer Umschulung keine wesentliche Verbesserung der Erwerbsfähigkeit erwartet werden könne. Dieser Auffassung der Vorinstanz ist beizupflichten.
Die IV-Stelle macht mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde somit zu Recht nicht mehr (wie mit Verwaltungsverfügung vom 21. Juli 2000 geschehen) geltend, im Rahmen der konkreten Vornahme des Einkommensvergleichs sei hinsichtlich des trotz gesundheitlicher Beeinträchtigungen zumutbarerweise erzielbaren Erwerbseinkommens (Valideneinkommen) auf einen Jahresverdienst als technischer Kaufmann von Fr. 58'500.- abzustellen, weil der Versicherte eine Umschulung zu dieser angeblich zumutbaren Tätigkeit verweigert habe. Strittig bleibt demnach einzig die konkret anzuwendende Methode zur Ermittlung des Invaliditätsgrades.
3.- Mit zutreffender Begründung, worauf verwiesen wird (Art. 36a Abs. 3 OG), hat die Vorinstanz unter Aufhebung der Verwaltungsverfügung vom 21. Juli 2000 verlangt, dass die IV-Stelle im Sinne einer Bemessung der Invalidität nach der ausserordentlichen Methode nach korrekter Ermittlung der - unter Berücksichtigung der medizinisch ausgewiesenen gesundheitlichen Einschränkungen (einschliesslich die seit 1998 zusätzlich aufgetretenen psychischen Beschwerden) - noch zumutbaren Tätigkeiten einen Betätigungsvergleich vorzunehmen und diesen sodann erwerblich zu gewichten habe.
Was die IV-Stelle dagegen vorbringt, ist unbegründet.
Zunächst ist festzuhalten, dass sie es bisher unterlassen hat, entsprechend der Empfehlung ihres beratenden Arztes Dr. med. K._ vom 20. März 2000 eine abschliessende und umfassende medizinische Zumutbarkeitsbeurteilung einzuholen.
Gestützt auf die vorliegenden Akten ist sodann - entgegen der Behauptungen der Beschwerdeführerin - nicht ersichtlich, dass die Differenz zwischen dem Invaliden- und dem Valideneinkommen die für den Rentenanspruch massgebenden Grenzwerte "eindeutig bei weitem nicht erreiche", sodass auf eine ziffernmässige Ermittlung der Vergleichseinkommen zufolge eines unverhältnismässig grossen Aufwandes verzichtet werden könne. Weiter ist die IV-Stelle - trotz der bereits in der Folge des Vorbescheids vom 19. Mai 2000 diesbezüglich gerügten Verletzung der Begründungspflicht - eine nachvollziehbare Erläuterung der von ihr herangezogenen Vergleichszahlen (insbesondere des aufgerechneten Zuschlages von 20 % auf den Jahresgewinnen) schuldig geblieben. Unbekannt ist ferner der Anteil der Mitarbeit der Ehefrau im Betrieb des Versicherten sowohl in Bezug auf das Ausmass einer (allfälligen) Entlöhnung als auch in zeitlicher Hinsicht. Zudem blieb unberücksichtigt, dass die Aufwand-Position "Löhne" ab Geschäftsjahr 1997 bis Ende 2000 keine Anpassung erfuhr und unverändert bei Fr. 10'700. 90 stagnierte. Schliesslich ist auch unklar, inwieweit die IV-Stelle die Ausweitung der Aufwand-Position "Fremdleistungen" von Fr. 6'421. 60 (im Geschäftsjahr 1997) bis auf Fr. 16'854. 65 (im Geschäftsjahr 2000) berücksichtigt hat. Unter den vorliegenden Umständen des selbstständigerwerbenden Sanitärinstallateurs kann - wie von der Vorinstanz richtig erkannt wurde - ein zuverlässiges Ergebnis durch die ausserordentliche Bemessungsmethode besser ermittelt werden.
Aus dem Gesagten folgt, dass die Verwaltungsgerichtsbeschwerde offensichtlich unbegründet ist; sie wird daher im Verfahren nach Art. 36a OG erledigt.
4.- Da es um Versicherungsleistungen geht, sind gemäss Art. 134 OG keine Gerichtskosten zu erheben. Dem obsiegenden Versicherten steht eine Parteientschädigung zu (Art. 135 in Verbindung mit Art. 159 OG). Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege im Sinne der Befreiung von den Gerichtskosten und der Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung ist daher gegenstandslos.
Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons Graubünden hat dem Beschwerdegegner für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 2000.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden, der Ausgleichskasse des Kantons Graubünden und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 15. Januar 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: