Faits:
A. Le 24 février 2003, le Juge d'instruction du canton de Genève a inculpé F._ de défaut de vigilance au sens de l'art. 305ter CP. Il lui est reproché d'avoir, en tant qu'employé de la banque X._ à Genève, ouvert des comptes pour les sociétés A._ et G._ (Liechtenstein, dont les actionnaires étaient les frères H._), destinés à recueillir des investissements pour des opérations immobilières à Cuba; ces sommes auraient été détournées par les frères H._, sans que l'identité des auteurs de ces transferts n'ait été suffisamment vérifiée.
Le 30 août 2005, le Juge d'instruction notifia une inculpation complémentaire de complicité d'abus de confiance à F._, s'agissant de plaintes pénales déposées par les clients italiens des frères H._. En revanche, il refusa un tel complément d'inculpation à propos des investissements immobiliers à Cuba, ce que confirma la Chambre d'accusation genevoise par ordonnance du 19 octobre 2005, faute d'indices de participation intentionnelle aux agissements des frères H._.
B. Après communication de la procédure, le 17 février 2006, le Procureur général a sollicité le renvoi en jugement de F._ pour défaut de vigilance en relation avec les investissements immobiliers à Cuba, et pour abus de confiance concernant les plaignants italiens. Le Procureur général ayant omis de mentionner dans ses réquisitions A._ et ses représentants, de même que les consorts B._, C._ et E._ ainsi que le groupe C._ (ci-après: A._ et consorts), ceux-ci demandèrent à y figurer en tant que parties civiles.
Par lettre du 23 mai 2007, le Procureur fit savoir que, faute d'inculpation, la poursuite contre F._ des chefs de gestion déloyale, abus de confiance et escroquerie était classée pour les actes en relation avec A._ et consorts. L'infraction prévue à l'art. 305ter CP étant un délit de mise en danger abstraite, on ne pouvait mettre les agissements de F._ en relation avec le dommage subi par A._ et consorts. La qualité de partie civile pouvait être plaidée jusqu'à l'audience de jugement; toutefois dans la mesure où une décision formelle était requise du Procureur général, sa lettre pouvait être considérée comme une décision de refus.
Par décision du 24 octobre 2007, la Chambre d'accusation a déclaré irrecevable le recours formé par A._ et consorts. L'art. 190A du code de procédure pénale genevois (CPP/GE) énonçait quelles décisions du Procureur général étaient soumises à recours. Le refus de reconnaître une partie civile n'y figurait pas; il ne pouvait être assimilé à un classement quant aux faits dénoncés, ceux-ci ayant fait l'objet de réquisitions.
C. A._ et consorts forment un recours en matière pénale et un recours constitutionnel subsidiaire. Ils demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'ordonnance de la Chambre d'accusation, d'admettre leur qualité de partie civile et de retourner les réquisitions au Parquet afin que celles-ci soient complétées dans ce sens.
Le Procureur général conclut à l'irrecevabilité, subsidiairement au rejet des recours.
Considérant en droit:
1. Selon l'art. 78 LTF, le recours en matière pénale est ouvert "contre les décisions rendues en matière pénale" (art. 78 al. 1 LTF). Cette notion comprend toute décision fondée sur le droit pénal matériel ou sur le droit de procédure pénale; elle s'étend à toute décision relative à la poursuite ou au jugement d'une infraction, le recours en matière pénale succédant ainsi à la fois au pourvoi en nullité et, dans cette matière, au recours de droit public (FF 2001 p. 4111; arrêt 1B_84/2007 du 11 septembre 2007, destiné à la publication, consid. 2). En l'occurrence, la décision attaquée a été rendue dans le cadre d'une procédure pénale. Elle est fondée sur les dispositions du CPP/GE relatives aux recours contre les décisions prises par le Procureur général, de sorte que seul est ouvert le recours en matière pénale (même arrêt). Le recours constitutionnel subsidiaire est dès lors irrecevable (art. 113 LTF).
1.1 Les recourants, dont le recours cantonal a été déclaré irrecevable, ont qualité, au sens de l'art. 81 al. 1 let. a LTF, pour contester ce prononcé.
1.2 On peut se demander si le refus reproché au Procureur général est définitif, auquel cas la décision attaquée pourrait constituer une décision finale en ce qui concerne les recourants (art. 90 LTF), ou si cette question peut encore faire l'objet d'un examen par la suite: il s'agirait alors d'une décision incidente, attaquable aux conditions restrictives de l'art. 93 al. 1 LTF. Cette question peut demeurer indécise à ce stade: supposé recevable, le recours devrait de toute façon être rejeté.
1.3 Les recourants estiment que la "décision" du Procureur général du 23 mai 2007 constituerait un refus formel de leur reconnaître la qualité de parties civiles. Dans sa réponse au recours, le Procureur général relativise la portée de sa lettre du 23 mai 2007. Selon lui, la perte de la qualité de partie civile résulterait du refus d'étendre l'inculpation, prononcé par le Juge d'instruction et confirmé par la Chambre d'accusation et devenu définitif à partir du soit-communiqué. Le Parquet ne pourrait intégrer dans ses réquisitions des faits non couverts par l'inculpation, et l'autorité de jugement ne pourrait en connaître. En refusant de faire figurer les recourants sur la liste des parties civiles, le Procureur n'aurait fait qu'expliciter la situation résultant, pour les recourants, d'une inculpation limitée au seul défaut de vigilance (art. 305ter CP).
Compte tenu de l'issue du recours sur le fond, la nature, décisionnelle ou non, de l'acte du Procureur général, peut également demeurer indécise.
2. Sur le fond, les recourants consacrent la majeure partie de leur argumentation à la question de la reconnaissance de leur qualité de parties civiles, alors qu'ils ne peuvent, à ce stade, que critiquer le refus d'entrer en matière sur leur recours cantonal.
A ce sujet, les recourants se plaignent d'une violation de leur droit d'être entendus, en reprochant à la Chambre d'accusation, d'une part, de ne pas avoir suffisamment motivé sa décision et, d'autre part, de ne pas avoir tenu compte de leur situation particulière, notamment de leur participation active à toute l'instruction et de l'analogie existant avec une décision de classement. Ils se plaignent également d'arbitraire, en estimant que la décision d'écarter une partie civile de la procédure pénale - et de la priver ainsi des droits reconnus aux art. 23, 25 et 190 CPP/GE - devrait pouvoir être soumise à une autorité cantonale de recours.
2.1 Le droit d'être entendu (art. 29 al. 2 Cst.) comporte notamment l'obligation pour le juge de motiver sa décision, afin que ses destinataires et toutes les personnes intéressées puissent la comprendre et l'attaquer utilement en connaissance de cause s'il y a lieu, et que l'instance de recours soit en mesure, si elle est saisie, d'exercer pleinement son contrôle (cf. ATF 126 I 15 consid. 2a/aa, 97 consid. 2b; 125 II 369 consid. 2c; 124 II 146 consid. 2a; 124 V 181 consid. 1a).
Cette exigence est pleinement réalisée en l'espèce. L'irrecevabilité du recours cantonal est en effet motivée par la référence à l'art. 190A CPP/GE, qui énumère de manière exhaustive les cas de recours à la Chambre d'accusation, et par la considération que les décisions du Procureur général sur la reconnaissance de la qualité de partie civile ne font pas partie de cette énumération. La cour cantonale a encore retenu que la décision du Procureur général ne pouvait être assimilée à un classement, dans la mesure où des réquisitions avaient été déposées. Cette motivation permet de connaître les raisons ayant conduit au prononcé attaqué et d'en contester le bien-fondé. Les autres arguments liés à la situation particulière des recourants et aux prérogatives attachées à la qualité de partie civile, sont manifestement sans pertinence dans le cadre de l'application de l'art. 190A CPP/GE, de sorte qu'ils ne nécessitaient pas de motivation particulière. Les griefs d'ordre formel doivent donc être écartés.
2.2 Selon la jurisprudence, il y a arbitraire, prohibé par l'art. 9 Cst., lorsque la décision attaquée viole gravement une règle ou un principe juridique clair et indiscuté ou lorsqu'elle contredit d'une manière choquante le sentiment de la justice ou de l'équité. Le Tribunal fédéral ne s'écarte de la solution retenue par l'autorité cantonale de dernière instance que si elle est insoutenable ou en contradiction évidente avec la situation de fait, si elle a été adoptée sans motif objectif ou en violation d'un droit certain. Par ailleurs, il ne suffit pas que les motifs de la décision attaquée soient insoutenables, encore faut-il que celle-ci soit arbitraire dans son résultat (ATF 131 I 57 consid. 2 p. 61 et la jurisprudence citée), ce qu'il appartient au recourant de démontrer en vertu de l'art. 106 al. 2 LTF (ATF 133 I 149 consid. 3.1 p. 153 et la jurisprudence citée).
Selon l'art. 190A CPP/GE, les parties peuvent recourir à la Chambre d'accusation contre les décisions du Procureur général fondées sur les art. 32 (mandat d'amener), 90 (suspension de la poursuite), 96 (frais et dépens en cas de classement), 110 al. 1 (prélèvement, prise de sang et examens médicaux), 112A (autopsie), 114B (décision sur plaintes concernant les interventions de la police), 115A (saisie et ordre de production), 116 et 198 (classement), 161ss (sûretés), 179 al. 3 et 182 (perquisition et saisie). Aucune de ces dispositions ne concerne la reconnaissance ou l'exclusion d'une partie à la procédure. Il est d'ailleurs douteux que le Procureur général, lui-même partie à la procédure (art. 24 CPP/GE; Poncet, Le nouveau code de procédure pénal genevois annoté, Genève 1978, p. 269), ait la compétence pour rendre des décisions séparées sur ce point, quand bien même sa lettre du 23 mai 2007 pouvait prêter à confusion. Conforme à la lettre de la loi (qui énumère limitativement les cas de recours), la décision attaquée n'est pas arbitraire dans ses motifs.
Les recourants ne sauraient se plaindre de l'absence de tout contrôle judiciaire. Leur éviction en tant que parties civiles n'est en effet que la conséquence des décisions par lesquelles le Juge d'instruction a tout d'abord refusé d'étendre l'inculpation (décision confirmée par la Chambre d'accusation), puis communiqué la procédure sans nouvelles inculpations (décision contre laquelle le recours était également ouvert en vertu de l'art. 190 al. 1 CPP/GE). Comme le relève le Procureur général, la qualité de parties civiles pourra d'ailleurs encore être discutée à l'occasion du renvoi, puis, le cas échéant, devant la juridiction de jugement. La décision attaquée n'est donc pas arbitraire dans son résultat.
3. Il en résulte que le recours en matière de droit pénal doit être rejeté, en tant qu'il est recevable. Conformément à l'art. 66 al. 1 LTF, les frais judiciaires sont mis à la charge des recourants, qui succombent. Il n'est pas alloué de dépens.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours constitutionnel subsidiaire est irrecevable.
2. Le recours en matière pénale est rejeté.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 fr., sont mis à la charge des recourants.
4. Le présent arrêt est communiqué au mandataire des recourants, au Procureur général et à la Chambre d'accusation du canton de Genève.
Lausanne, le 24 janvier 2008
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Féraud Kurz