Faits:
A. A._, né le 7 décembre 1923, a été reconnu coupable, le 29 juin 2010, de contrainte sexuelle, tentative de contrainte sexuelle, viol et actes préparatoires délictueux et condamné à dix ans de réclusion, sous déduction de neuf mois et dix jours de détention avant jugement. Un pourvoi contre ce jugement est actuellement pendant devant la Cour de cassation.
A l'ouverture des débats, le 14 juin 2010, l'arrestation immédiate du prévenu avait été ordonnée, compte tenu du risque de fuite. Par ordonnance du 22 juin 2010, la Chambre d'accusation avait refusé la mise en liberté de l'intéressé sollicitée le jour précédent, retenant un risque concret de fuite et considérant que son état de santé n'était pas tel que la détention provisoire entraînerait des conséquences graves, dépourvues de rapport raisonnable avec son but.
Par arrêt du 15 février 2011, la Cour de cassation a déclaré irrecevable la requête de mise en liberté immédiate déposée la veille par l'intéressé.
B. Le 16 février 2011, A._ a déposé une nouvelle requête de mise en liberté auprès de la Chambre d'accusation, faisant valoir en substance que son état de santé s'était dégradé depuis le mois de juin 2010.
Par ordonnance présidentielle du 28 février 2011, la Chambre pénale d'appel et de révision de la Cour de justice du canton de Genève (ci-après: la Cour de justice) a refusé la libération requise, considérant pour l'essentiel que le maintien en détention de l'intéressé restait en l'état compatible tant avec le droit à la liberté personnelle qu'avec le principe de la proportionnalité.
C. Agissant par la voie du recours en matière pénale, A._ demande au Tribunal fédéral d'annuler la décision précitée et d'ordonner sa mise en liberté provisoire, subsidiairement de renvoyer la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants. Il se plaint en bref d'une appréciation arbitraire des preuves, d'une violation des art. 3 CEDH, 7 et 10 al. 2 Cst. ainsi que des art. 228, 230 et 233 du code de procédure pénale suisse du 5 octobre 2007 (CPP; RS 312.0).
La Cour de justice persiste dans les termes de sa décision et le Ministère public cantonal conclut au rejet du recours.
Dans sa réplique du 20 avril 2011, le recourant confirme les termes de son recours.
Considérant en droit:
1. Le CPP est entré en vigueur le 1er janvier 2011 et s'applique en principe aux recours formés contre les décisions rendues en première instance après cette date (art. 454 al. 1 CPP). L'ordonnance attaquée ayant été rendue le 28 février 2011, la présente procédure est régie par le CPP.
2. Selon l'art. 78 LTF, le recours en matière pénale est ouvert contre les décisions rendues en matière pénale, soit notamment les décisions en matière de détention provisoire ou pour des motifs de sûreté.
En vertu de l'art. 81 al. 1 let. a et let. b ch. 1 LTF, l'accusé a qualité pour agir. Le recours est formé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) contre une décision rendue en dernière instance cantonale (art. 80 al. 2 LTF en relation avec l'art. 233 CPP) et les conclusions présentées sont recevables au regard de l'art. 107 al. 2 LTF.
3. Le recourant considère qu'en ne convoquant pas une audience orale, l'autorité intimée a violé les règles prévues aux art. 228, 230 et 233 CPP.
L'art. 233 CPP, relatif aux demandes de libération déposées pendant la procédure devant la juridiction d'appel, prévoit que la direction de la procédure statue dans les cinq jours sur les demandes de libération. L'art. 230 CPP, qui règle la libération de la détention durant la procédure de première instance, renvoie à l'art. 228 CPP, applicable par analogie (al. 5). Ce dernier dispose, à son al. 4, que la décision peut être rendue en procédure écrite "si le prévenu renonce expressément à une audience".
L'art. 233 CPP, applicable en l'espèce, n'opère pas de renvoi à l'art. 228 CPP, contrairement à l'art. 230 CPP. L'on peut dès lors se demander si les prescriptions de l'art. 228 CPP - notamment quant à la tenue d'une audience - doivent également être respectées en cas de libération requise en procédure d'appel.
3.1 Le Message est muet sur cette question (Message du 21 décembre 2005 relatif à l'unification du droit de la procédure pénale [ci-après: Message], FF 2006 1217). Les avis sont partagés par la doctrine. Selon le commentaire bâlois, les dispositions de l'art. 228 CPP sont en principe applicables et le prévenu peut expressément renoncer à une audience (MARC FORSTER, Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, n. 3 ad art. 233). Pour le Commentaire romand, il apparaît également logique que la direction de la procédure de la juridiction d'appel respecte une procédure similaire à celle prévue à l'art. 228 CPP. La direction de la procédure doit ainsi donner l'occasion au ministère public de prendre position sur la demande de libération déposée par le prévenu (art. 228 al. 2 CPP) et à ce dernier de répliquer (art. 228 al. 3 CPP). En l'absence de disposition légale contraire, la procédure se poursuit par écrit. En effet, ni la CEDH, ni la Constitution n'imposent, lors de l'examen par le juge d'une demande de libération, que l'on procède à une audience orale ou à une audition individuelle du prévenu (DANIEL LOGOS, Commentaire romand, Code de procédure pénale suisse, n. 14 ad. art. 233).
3.2 Dans la mesure où l'art. 233 CPP ne fait pas de renvoi explicite à l'art. 228 CPP et que le droit d'être entendu est suffisamment garanti par la procédure contradictoire, il apparaît que le prévenu ne dispose en principe pas d'un droit formel à la tenue d'une audience lorsque la juridiction d'appel statue sur sa demande de libération. Une telle interprétation se justifie également par l'avancement de la procédure, les faits incriminés ayant déjà fait l'objet de l'administration des preuves en procédure préliminaire et devant l'autorité de première instance et le prévenu ayant normalement pu s'exprimer oralement à ces occasions. Dans cet ordre d'idée, le CPP prévoit d'ailleurs, en règle générale, une procédure écrite en cas de prolongation de la détention provisoire (art. 227 al. 6 CPP) alors que le prévenu doit comparaître d'office devant le Tribunal des mesures de contrainte avant qu'il ne soit statué sur le principe de sa détention provisoire et qu'il n'est alors possible de renoncer à l'audience orale que si l'intéressé le demande expressément (art. 225 al. 1 et 5 CPP; Message, FF 2006 1213). Il en est de même en cas de détention pour des motifs de sûreté, la procédure étant différente selon qu'il y a déjà eu ou non une mesure de détention provisoire préalable (cf. art. 229 al. 3 CPP).
Il pourrait toutefois en aller différemment notamment si des faits nouveaux sont découverts ou si les circonstances se sont modifiées depuis le jugement de première instance, de telle sorte qu'une audience apparaisse nécessaire. Dans ces cas-là, rien n'empêche la direction de la procédure de la juridiction d'appel de procéder, d'office, à une audition personnelle du prévenu (cf. art. 227 al. 6 CPP).
3.3 En l'espèce, la Cour de justice pouvait renoncer à entendre personnellement le recourant, celui-ci n'expliquant pas en quoi une telle audition aurait été nécessaire et ne faisant au demeurant pas valoir qu'il aurait souhaité développer oralement des arguments qui ne seraient pas contenus dans ses écritures. Mal fondé, le grief doit être rejeté.
4. Le recourant se plaint d'arbitraire dans l'établissement des faits.
4.1 Le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF), sous réserve des cas prévus par l'art. 105 al. 2 LTF. Quant au recourant, il ne peut critiquer la constatation de faits, susceptibles d'avoir une influence déterminante sur l'issue de la procédure, que si ceux-ci ont été établis de manière manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF, en particulier en violation de l'interdiction constitutionnelle de l'arbitraire (art. 97 al. 1 LTF; ATF 134 V 53 consid. 4.3 p. 62; Message concernant la révision totale de l'organisation judiciaire fédérale du 28 février 2001, FF 2001 p. 4135). Selon la jurisprudence, l'appréciation des preuves ou l'établissement des faits sont arbitraires (art. 9 Cst.; pour une définition de l'arbitraire cf. ATF 134 I 263 consid. 3.1 p. 265 s.; 133 I 149 consid. 3.1 p. 153) lorsque l'autorité n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, si elle ne prend pas en compte, sans raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision ou lorsqu'elle tire des constatations insoutenables des éléments recueillis (ATF 129 I 8 consid. 2.1 p. 9; 127 I 38 consid. 2a p. 41).
4.2 En l'espèce, le recourant reproche à la Cour de justice d'avoir fait preuve d'arbitraire en retenant que son état de santé n'était pas lié à son incarcération en tant que telle. Il expose qu'il était déjà atteint de démence lors des débats devant la Cour d'assises et que sa détention avait clairement accentué cet état. D'autres troubles étaient également apparus, notamment une grave dépression et des troubles du comportement avec risque auto ou hétéro agressif. Les certificats médicaux produits attestaient clairement que son maintien en détention participait à la dégradation rapide et notable de son état de santé. La Cour de justice a pour sa part retenu que les différents troubles mentionnés dans le certificat médical du 24 janvier 2011 étaient certes liés à l'état de santé du recourant, notamment à son âge avancé, mais pas à son incarcération en tant que telle. Le certificat susmentionné indique que le recourant a été hospitalisé à l'Unité carcérale psychiatrique (UCP) le 6 janvier 2011 et qu'il s'agissait de son troisième séjour depuis son incarcération. Les hospitalisations étaient à chaque fois motivées par des troubles du comportement avec risque auto ou hétéro agressif, et visant à protéger le patient des éventuelles réactions qu'il pourrait subir en prison. Selon le bilan psychiatrique, le patient souffrirait d'une part d'un trouble dépressif récurrent et d'un trouble grave de la personnalité, mais également de troubles cognitifs se manifestant principalement par une désorientation spatio-temporelle et par des troubles mnésiques prononcés. La démence serait par ailleurs une maladie chronique et évolutive qui même avec une prise en charge adéquate évoluerait dans le sens de la dégradation. A aucun endroit il n'est précisé que les troubles dont souffre le recourant seraient liés, de près ou de loin, à son incarcération. Il ressort au contraire d'un certificat médical du 28 juin 2010 que le recourant souffrait déjà, lors de son arrivée à l'UCP le 18 juin 2010, d'un état dépressif avec risque suicidaire; le bilan neuropsychologique réalisé mettait en évidence un tableau compatible avec une démence d'étiologie organique. L'incarcération était un facteur de détérioration de son état psychique. Dans ces circonstances, il n'est pas établi que la détention serait la principale cause des troubles du recourant, ceux-ci étant apparemment en grande partie préexistants. L'aggravation de son état de santé, même mise sur le compte de son incarcération, ne permet pas d'affirmer le contraire. L'on ne saurait dès lors qualifier le raisonnement de la Cour de justice d'arbitraire et le grief du recourant doit être rejeté sur ce point.
L'intéressé conteste en outre qu'il souffrirait d'une pathologie ne divergeant pas considérablement de celle des sujets du même âge, comme l'auraient retenu arbitrairement les juges cantonaux. Il relève lui-même que cette considération est sans pertinence et il apparaît effectivement qu'elle n'a pas influé sur le sort de la cause. Il n'y a donc pas lieu d'examiner cette question plus avant.
Selon le recourant, c'est arbitrairement que l'autorité intimée a estimé que l'Unité carcérale psychiatrique était une structure adaptée à titre transitoire. Il fait valoir qu'il a été hospitalisé à deux reprises à l'UCP en 2010 et que, depuis le 6 janvier 2011, il y est détenu pour une durée indéterminée; il ressortirait du certificat médical du 24 janvier 2011 qu'étant une petite unité de crise, cet établissement ne serait approprié que pour de courts séjours. Le même certificat souligne toutefois que, pour cette raison, l'UCP est une solution transitoire et que le problème demeure entier pour le futur. La Cour de justice pouvait dès lors, sans arbitraire, considérer cette unité comme une structure médicale adaptée à titre transitoire, l'intéressé ayant pu y être hospitalisé en période de crise. Conscients de la précarité de cette solution, les juges cantonaux ont d'ailleurs précisé qu'il appartiendrait aux autorités pénitentiaires de déterminer l'établissement le plus approprié à la situation du requérant lors du commencement de l'exécution de la peine.
Au vu de ce qui précède, il n'y a pas lieu de corriger les faits retenus dans la décision attaquée et le Tribunal fédéral est lié par ceux-ci conformément à l'art. 105 al. 1 LTF.
5. Au fond, le recourant ne conteste pas que les conditions de la détention pour des motifs de sûreté sont réalisées, en particulier l'existence de charges suffisantes et celle d'un risque de fuite (art. 221 CPP). Il soutient cependant, qu'étant âgé et malade, son maintien en détention constituerait une violation des art. 3 CEDH, 7 et 10 al. 2 Cst., dispositions interdisant les peines cruelles, inhumaines ou dégradantes. Il fait valoir que sa situation médicale est d'une gravité certaine, que l'UCP n'est pas un lieu idoine et que le principe de la proportionnalité n'est pas respecté.
5.1 Le principe de la proportionnalité exige que la détention préventive soit levée lorsqu'en raison de l'état de santé du détenu, elle pourrait entraîner des conséquences graves, dépourvues de rapport raisonnable avec son but (ATF 116 Ia 420 consid. 3a p. 423). Selon la jurisprudence relative à l'exécution de la peine (art. 92 CP), celle-ci ne peut en principe être interrompue que si le condamné se trouve, pour une période indéterminée, ou à tout le moins d'une certaine durée, incapable de subir l'exécution de sa peine pour des motifs très sérieux de santé (ATF 136 IV 97 consid. 5.1 p. 101 et les références). Les principes développés par la jurisprudence en relation avec l'art. 92 CP, lequel n'entre en ligne de compte que lorsque la condamnation est devenue définitive, s'appliquent par analogie en matière de détention provisoire ou pour des motifs de sûreté, voire à certains égards de façon un peu plus étendue, puisqu'en écourtant celle-ci, on ne porte en principe aucune atteinte au droit de punir, alors qu'en différant l'exécution de la peine pour une durée indéterminée, on met en jeu, outre la santé du condamné, la sécurité du droit et le principe de l'égalité dans la répression (ATF 108 Ia 69 consid. 3 p. 73).
Le motif médical invoqué est toujours grave si la poursuite de l'exécution met concrètement en danger la vie du condamné. Dans les autres cas, la gravité requise peut être atteinte si la poursuite de l'exécution, sans menacer directement la vie du condamné, fait néanmoins courir à celui-ci un risque sérieux pour sa santé (ATF 136 IV 97 consid. 5.1 p. 102). Les tendances suicidaires d'un condamné ne peuvent en principe pas motiver une interruption de l'exécution de la peine, en tout cas aussi longtemps que l'administration parvient à réduire fortement le risque de suicide, immanent à tout régime pénitentiaire, en limitant efficacement l'accès des détenus aux moyens qui leur permettraient de se donner la mort (ATF 108 Ia 69 consid. 2d p. 72; 136 IV 97 consid. 5.1 p. 101 et les arrêts cités). Le Tribunal fédéral a également considéré que le seul fait qu'un détenu soit suicidaire et malade du sida ne constituait pas, en général, un motif primant d'emblée le but de la détention provisoire et justifiant d'une manière absolue sa mise en liberté; ainsi, en cas de maladie préexistante, il y a lieu de procéder à une pesée complète des intérêts, en tenant compte de l'atteinte aux intérêts juridiquement protégés du détenu et de l'intérêt public à s'assurer de sa personne (ATF 116 Ia 420 consid. 3a p. 423). De même, dans le cas d'un prévenu qui avait subi un double pontage coronarien, souffrait d'hypertension et d'hypercholestérolémie et présentait en outre des risques de malaise cardiaque dès la moindre angoisse, qui nécessitaient le recours à une ambulance pour répondre aux convocations du Juge d'instruction, il a été jugé que les raisons de santé invoquées ne suffisaient pas à tenir l'incarcération pour disproportionnée au regard du risque de fuite qui dictait une telle mesure (arrêt 1P.399/2002 du 4 septembre 2002 consid. 6). En outre, même en cas de maladie grave, il ne se justifie pas d'interrompre la détention si des soins appropriés restent compatibles avec l'exécution de la peine et le but de celle-ci (ATF 136 IV 97 consid. 5.2.1 p. 103; 106 IV 321 consid. 7a p. 324).
5.2 Dans le cas particulier, il ressort du certificat médical du 24 janvier 2011 que les hospitalisations du recourant à l'UCP étaient à chaque fois motivées par des troubles du comportement avec risque auto ou hétéro agressif, et visant à le protéger des éventuelles réactions qu'il pourrait subir en prison. Selon le bilan psychiatrique, le recourant souffrirait d'une part d'un trouble dépressif récurrent et d'un trouble grave de la personnalité, mais également de troubles cognitifs se manifestant principalement par une désorientation spatio-temporelle et par des troubles mnésiques prononcés. Le bilan étiologique indiquerait la présence d'une démence d'origine mixte vasculaire et de type Alzheimer. Ces troubles, gérables en milieu protégé, posaient de sérieux problèmes en détention et étaient une source d'isolement pour le patient. Au vu de la situation actuelle, le maintien en prison risquait de devenir de plus en plus problématique.
C'est à juste titre que la Cour de justice a considéré que le certificat médical précité ne laissait pas apparaître que l'état de santé du recourant serait actuellement incompatible avec la détention ou mis en danger par celle-ci. Les troubles mentionnés sont par ailleurs effectivement liés à l'état de santé de l'intéressé, notamment à son âge avancé, mais pas à son incarcération en tant que telle (cf. consid. 4.2 ci-dessus). Quoi qu'il en soit, même si l'on devait retenir que le recourant souffrait d'une maladie grave non préexistante, il n'est pas établi que la poursuite de la détention mettrait concrètement en danger sa vie ou ferait courir un risque sérieux pour sa santé, au sens de la jurisprudence précitée. En tout état de cause, l'intéressé a pu, jusqu'à présent, être hospitalisé à l'UCP en cas de crise, à savoir dans une structure médicale adaptée à titre transitoire (cf. consid. 4.2 ci-dessus). Il ne se plaint d'ailleurs pas qu'il n'aurait pas obtenu des soins appropriés, en particulier que les autorités concernées auraient omis de prendre les dispositions nécessaires pour limiter les troubles du comportement évoqués. On ne saurait certes ignorer que le pronostic pour l'avenir est mauvais et que son état de santé évolue plutôt dans le sens d'une dégradation. A ce propos, les juges cantonaux ont relevé, à bon droit, que les difficultés et problèmes organisationnels liés à la prise en charge du requérant en milieu carcéral devaient être réglés par les autorités pénitentiaires. Il appartiendra en effet à ces dernières de déterminer l'établissement le plus approprié à la situation du recourant lors du commencement de l'exécution de la peine. Il résulte de ce qui précède que, en l'état du dossier et de la procédure, les raisons de santé invoquées ne suffisent pas à tenir la détention pour des motifs de sûreté pour disproportionnée au regard notamment de la gravité des infractions commises et du risque de fuite qui justifie une telle mesure.
6. Les considérants qui précèdent conduisent au rejet du recours. Dès lors que le recourant est dans le besoin et que ses conclusions ne paraissaient pas d'emblée vouées à l'échec, sa requête d'assistance judiciaire doit être admise (art. 64 al. 1 LTF). Par conséquent, il y a lieu de le dispenser des frais et d'allouer une indemnité à son mandataire, désigné comme avocat d'office (art. 64 al. 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. La demande d'assistance judiciaire est admise. Me Yaël Hayat est désignée comme défenseur d'office du recourant et ses honoraires, supportés par la caisse du Tribunal fédéral, sont fixés à 1'500 francs.
3. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4. Le présent arrêt est communiqué à la mandataire du recourant, au Ministère public et à la Présidente de la Chambre pénale d'appel et de révision de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 4 mai 2011
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Fonjallaz
La Greffière: Mabillard