Fatti:
A. M._, nata nel 1963, già attiva professionalmente come cameriera ai piani, l'8 giugno 2006 ha presentato una domanda di prestazioni dell'assicurazioni invalidità (AI). L'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) con progetto di decisione del 19 giugno 2007 ha proposto di attribuire all'assicurata una rendita intera a partire dal 1° ottobre 2005.
GastroSocial Cassa pensione, istituto di previdenza presso il quale era affiliata M._, ha preso posizione sul progetto di decisione dell'UAI, e valutato una capacità lavorativa del 50% nell'attività lavorativa abituale e un'abilità variante tra il 50% e il 70% in altre attività lucrative. A sostegno delle proprie conclusioni, che avrebbero tutt'al più giustificato l'erogazione di una mezza rendita d'invalidità, la GastroSocial Cassa pensione ha accluso un referto psichiatrico del dott. S._, specialista FMH in psichiatria. Quest'ultimo ha osservato che se si faceva astrazione dai fattori psico-sociali (situazione familiare precaria), la valutazione relativa al grado d'incapacità lavorativa differiva da quella effettuata dall'UAI.
L'UAI, facendo proprio l'apprezzamento della dott. O._ del Servizio X._, che riferiva come i fattori sociali avessero assunto per M._ valore di malattia con sviluppo di una depressione endogena reattiva preponderante, ben distinta e in grado di influenzare la capacità lavorativa in maniera autonoma, per decisione del 12 dicembre 2007, notificata anche alla Cassa pensione, ha confermato l'assegnazione in favore dell'assicurata di una rendita intera d'invalidità.
B. Con giudizio del 2 aprile 2009 il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, statuendo per giudice unico, ha respinto il ricorso di GastroSocial Cassa pensione contro la decisione dell'UAI.
C. Mediante un atto ricorsuale datato 18 maggio 2009 GastroSocial Cassa pensione è insorta al Tribunale federale, al quale chiede l'annullamento del giudizio cantonale, l'esecuzione di una nuova perizia sull'assicurata e la nuova determinazione del suo grado d'invalidità.
Invitata ad esprimersi sulla tempestività del ricorso, che il Tribunale federale ha ricevuto il 22 maggio 2009, GastroSocial Cassa pensione non ha presentato alcuna osservazione.
Non sono state chieste altre osservazioni al ricorso.
Diritto:
1. 1.1 Il Tribunale federale esamina d'ufficio se e in che maniera un ricorso può essere esaminato nel merito (DTF 135 III 1 consid. 1.1 pag. 3; 134 V 443 consid. 1 pag. 444).
1.2 Il ricorso contro una decisione, salvo casi particolari che non si verificano in concreto, deve essere depositato presso il Tribunale federale entro 30 giorni dalla notificazione del testo integrale della decisione (art. 100 cpv. 1 LTF). La pronuncia impugnata, del 2 aprile 2009, è stata intimata il 3 aprile seguente e secondo le dichiarazioni della ricorrente le sarebbe stata recapitata il 6 aprile 2009. Atteso che tale notifica è intervenuta nel periodo delle ferie giudiziarie pasquali (art. 46 cpv. 1 lett. a LTF), il termine di ricorso è scaduto il 19 maggio 2009 (DTF 132 II 153 consid. 4.2 pag. 158 e seg.).
1.3 Gli atti scritti devono essere consegnati al Tribunale federale oppure, all'indirizzo di questo, alla posta svizzera o a una rappresentanza diplomatica o consolare svizzera al più tardi l'ultimo giorno del termine (art. 48 cpv. 1 LTF). Tale disposizione, che corrisponde in sostanza all'art. 32 cpv. 3 vOG, stabilisce il principio della spedizione quale parametro determinante. In questo modo il ricorrente può fare pieno uso fino alle ore 24.00 anche dell'ultimo giorno di ricorso (DTF 92 I 253 consid. 3 pag. 257; WALTHER BIRCHMEIER, Bundesrechtspflege, 1950, n. 4 ad art. 32 OG; JEAN-FRANÇOIS POUDRET/SUZETTE SANDOZ-MONOD, Commentaire de la loi fédérale d'organisation judiciaire, 1990, n. 1.2 ad art. 32 OG; JEAN-MAURICE FRÉSARD, in Bernard Corboz/Alain Wurzburger/Pierre Ferrari/Jean-Maurice Frésard/Florence Aubry Girardin, Commentaire de la LTF, 2009, n. 8 e 10 ad art. 48 LTF; KATHRIN AMSTUTZ/PETER ARNOLD, in Basler Kommentar zum Bundesgerichtsgesetz, 2008, n. 4 ad art. 48 LTF; YVES DONZALLAZ, Loi sur le Tribunal fédéral, Commentaire, 2008 n. 1216 e seg.; cfr. anche la Convenzione europea sul computo dei termini; RS 0.221.122.3). A tal proposito poco importa se la busta sia stata consegnata allo sportello postale, inserita in una cassetta delle lettere della posta svizzera o consegnata brevi manu a un postino (DTF 109 Ia 183 consid. 3a pag. 184).
1.4 In concreto l'atto di ricorso, datato 18 maggio 2009, è giunto al Tribunale federale il 22 maggio 2009. Benché lo stesso atto indichi la menzione "raccomandata", sulla busta non figura alcun timbro postale, ma soltanto una stampigliatura senza data alcuna ("P.P. 5001 Aarau"). Dagli atti non risulta così in alcun modo il momento in cui il ricorso sarebbe stato, semmai, consegnato alla posta svizzera.
1.5 Se l'osservanza del termine è dubbia o contestata, il Tribunale federale istruisce la questione, se del caso ordinando per il tramite del giudice dell'istruzione una procedura probatoria (art. 32 cpv. 1 e 55 cpv. 1 e 2 LTF; BIRCHMEIER, op. cit., n. 6 ad art. 32 OG e n. 5 ad art. 35 cpv. 2 OG; POUDRET/SANDOZ-MONOD, op. cit., n. 4.7 ad art. 32 OG). La ricorrente è stata invitata con decreto presidenziale del 23 giugno 2009 a esprimersi entro il 14 luglio 2009 "sulla data di consegna del ricorso, con i dovuti documenti giustificativi, e sulla tempestività del gravame stesso". Ad esso è stata allegata copia della busta contenente il gravame e copia dell'atto di ricorso medesimo. Al decreto la ricorrente non ha reagito.
Mentre spetta al tribunale dimostrare l'inizio del termine di ricorso, alle parti incombe l'onere di provare la tempestività dei loro atti (DTF 124 V 372 consid. 3 pag. 375 e seg.; POUDRET/SANDOZ-MONOD, op. cit., n. 4.6 ad art. 32 OG; AMSTUTZ/ARNOLD, op. cit., n. 8 ad art. 48 LTF). La tempestività deve essere determinata con certezza; la prova della verosimiglianza preponderante non basta (DTF 119 V 7 consid. 3c/bb pag. 10: cfr. pure sentenza 2C_711/2008 del 7 novembre 2008, consid. 3). Le parti hanno tuttavia la facoltà di addurre ogni prova, anche testimoniale, che potrebbe risultare determinante (DTF 5A_267/2008 del 16 ottobre 2008 consid. 3.1 con riferimenti; AMSTUTZ/ARNOLD, op. cit., n. 11 ad art. 48 LTF). Nel caso di specie la ricorrente non ha fornito alcuna prova che indicasse il momento in cui avrebbe consegnato l'atto di ricorso. In simili circostanze il Tribunale federale non può che considerare tardivo il ricorso ricevuto il 22 maggio 2009.
2. Ne segue che il ricorso dev'essere dichiarato inammissibile. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 e 65 cpv. 4 lett. a LTF). Benché la presente causa si sia limitata all'esame dell'ammissibilità, non si giustifica in questo caso un'ulteriore riduzione delle spese, già fissate secondo la tariffa sociale, poiché la ricorrente, con un servizio giuridico proprio, non solo non ha tentato, come le incombeva, di dimostrare l'ammissibilità del gravame, bensì ha atteso passivamente che la causa seguisse il suo corso, causando così al Tribunale federale ulteriori oneri supplementari inutili (art. 66 cpv. 3 LTF). L'assicurata, che non è stata invitata a rispondere al ricorso, non è incorsa in spese della sede federale, e non ha pertanto diritto all'attribuzione di spese ripetibili (art. 68 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è inammissibile.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.- sono poste a carico della ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.