Der Präsident zieht in Erwägung:
1. Die Beschwerde umfasst insgesamt 37 Seiten, und es werden 30 Anträge gestellt. Eine Rückweisung wegen übermässiger Weitschweifig-keit gemäss Art. 42 Abs. 6 BGG kann indessen aus prozessökonomischen Gründen unterbleiben.
2. Die Vorinstanz wies einen Rekurs des Beschwerdeführers ab, soweit darauf einzutreten war, und eröffnete demgemäss keine Strafuntersuchung gegen einen Beamten der Finanzabteilung des Strassenverkehrsamts wegen Amtsmissbrauchs, Nötigung, Betrugs sowie Verstössen gegen das SVG. Dagegen gelangt der Beschwerdeführer an das Bundesgericht. Wer zur Beschwerde in Strafsachen legitimiert ist, ergibt sich aus Art. 81 Abs. 1 BGG. Da die Staatsanwaltschaft am kantonalen Verfahren beteiligt war, liegt kein Privatstrafklageverfahren im Sinne von Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 4 BGG vor. Der Beschwerdeführer wurde durch die angezeigten Taten auch nicht unmittelbar in seiner körperlichen, sexuellen oder psychischen Integrität verletzt, weshalb er nicht Opfer im Sinne von Art. 2 Abs. 1 OHG bzw. Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG ist. Da er folglich Geschädigter ist, der kein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung des angefochtenen Entscheids hat (BGE 133 IV 228), ist er zur Beschwerde grundsätzlich nicht legitimiert, es sei denn, es wird die Verletzung solcher Verfahrensgarantien geltend gemacht, deren Missachtung eine formelle Rechtsverweigerung darstellt (BGE 128 I 218 E. 1.1). Insoweit genügen die Ausführungen des Beschwerdeführers, welcher zwar "alle Verfahrensgarantien des Rechtsstaats" als verletzt rügt, nicht aber substantiiert darlegt, inwiefern diese Garantien verletzt sein sollten (Beschwerde, S. 24 ff.), den Begründungsanforderungen von Art. 106 Abs. 2 BGG nicht. Auf die Beschwerde ist daher im Verfahren nach Art. 108 BGG nicht einzutreten.
3. Die Gerichtskosten sind dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Wegen Aussichtslosigkeit ist das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Rechtsverbeiständung abzuweisen (Art. 64 Abs. 1 und 2 BGG). Der finanziellen Lage des Beschwerdeführers ist mit einer herabgesetzten Gerichtsgebühr Rechnung zu tragen (Art. 65 Abs. 2 BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Rechtsverbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 800.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Zürich, II. Zivilkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 16. Februar 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Schneider Arquint Hill