Sachverhalt:
A. Die Staatsanwaltschaft Winterthur/Unterland führt gegen X._ ein Strafverfahren wegen gewerbsmässigen Betrugs. Sie verdächtigt ihn, zusammen mit Y._ von Mai bis Oktober 2009 bei 22 Firmen ohne Zahlungsabsicht und -willen Waschmaschinen und Tumbler im Gesamtwert von rund Fr. 126 000.-- bestellt und diese umgehend über Internetplattformen erheblich unter dem (nicht bezahlten) Einstandspreis weiterverkauft zu haben. X._ befindet sich seit dem 16. Dezember 2009 in Haft.
Am 30. Juli 2010 wies die Haftrichterin des Bezirksgerichts Winterthur das Haftentlassungsgesuch von X._ ab. Das Bundesgericht wies die von X._ dagegen erhobene Beschwerde mit Urteil 1B_277/2010 vom 7. September 2010 ab.
B. Am 19. Februar 2011 stellte der sich im vorzeitigen Strafvollzug befindende X._ ein Haftentlassungsgesuch. Das Zwangsmassnahmengericht des Bezirks Winterthur wies es am 3. März 2011 ab und setzte ihm eine Frist von einem Monat, innerhalb welcher er keine Entlassungsgesuche mehr stellen dürfe.
Auf Beschwerde von X._ hin hob das Obergericht des Kantons Zürich den Entscheid des Zwangsmassnahmengerichts am 8. April 2011 auf mit der Begründung, für die Beurteilung des Haftentlassungsgesuchs sei dieses nicht zuständig gewesen. Es sah von einer Rückweisung an die zuständige Staatsanwaltschaft ab und entschied selber in der Sache. Es wies das Haftentlassungsgesuch ab und trat auf das Gesuch um Aufhebung der Sperrfrist nicht ein.
C. Mit Beschwerde vom 15. April 2011 beantragt X._, ihn sofort aus der Haft zu entlassen. Am 21. April 2011 ersuchte er zudem um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung.
Die Staatsanwaltschaft beantragt, die Beschwerde abzuweisen. Das Obergericht verzichtet auf Vernehmlassung.
In seiner Replik hält X._ an der Beschwerde fest. Sein amtlicher Verteidiger verzichtet auf eine zusätzliche Stellungnahme.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in Strafsachen nach den Art. 78 ff. BGG ist wie bereits beim ersten in dieser Sache ergangenen Entscheid gegeben. Dies gilt allerdings nur, soweit die Beschwerdebegründung in der Beschwerdeschrift selbst enthalten ist (Art. 42 Abs. 2 BGG; BGE 134 II 244 E. 2.1; 133 II 396 E. 3.2); der Verweis des Beschwerdeführers auf frühere Rechtsschriften (Beschwerde Ziff. 1 S. 1) ist unzulässig.
2. Gemäss Art. 236 Abs. 1 StPO kann einer beschuldigten Person bewilligt werden, eine Freiheitsstrafe vorzeitig anzutreten, wenn der Stand des Verfahrens dies zulässt. Ersucht sie um Haftentlassung, kann sie gegen ihren Willen nur weiter in Haft behalten werden, wenn die Voraussetzungen für die Anordnung von Untersuchungs- oder Sicherheitshaft im Sinn von Art. 221 StPO erfüllt sind (BGE 133 IV 187 E. 6.4 S. 199; 117 Ia 72 E. 1d S. 80; Pra 2007 Nr. 39 E. 3 S. 241). Es ist daher zu prüfen, ob im Fall des Beschwerdeführers, der sich im vorzeitigen Strafvollzug befindet und entlassen werden möchte, die Haftvoraussetzungen erfüllt sind. Nach Art. 221 Abs. 1 StPO kann Untersuchungshaft u.a. angeordnet werden, wenn der eines Vergehens oder Verbrechens Beschuldigte dringend verdächtig ist und Kollusionsgefahr besteht.
2.1 Der Beschwerdeführer bestritt vor Obergericht, anders als noch im Haftprüfungsverfahren 1B_277/2010, welches vom Bundesgericht am 7. September 2010 beurteilt worden war, den dringenden Tatverdacht. Für das Obergericht ist dieser indessen trotz der zurückgezogenen Zugeständnisse nach wie vor gegeben. Der Beschwerdeführer kritisiert die entsprechenden Ausführungen des Obergerichts in seiner Beschwerdeschrift ans Bundesgericht nicht mehr. Damit bleibt der allgemeine Haftgrund des dringenden Tatverdachts unbestritten.
2.2 Kollusion bedeutet, dass sich der Beschuldigte mit Zeugen, Auskunftspersonen, Sachverständigen oder Mitbeschuldigten ins Einvernehmen setzt oder sie zu wahrheitswidrigen Aussagen veranlasst. Die Untersuchungshaft wegen Kollusionsgefahr soll verhindern, dass ein Beschuldigter die Freiheit dazu missbraucht, die wahrheitsgetreue Abklärung des Sachverhaltes zu vereiteln oder zu gefährden. Dabei genügt nach der Rechtsprechung die theoretische Möglichkeit, dass der Beschuldigte in Freiheit kolludieren könnte nicht, um die Fortsetzung der Haft unter diesem Titel zu rechtfertigen, vielmehr müssen konkrete Indizien für eine solche Gefahr sprechen (BGE 123 I 31 E. 3c; 117 Ia 257 E. 4b und c).
Das Obergericht hat Kollusionsgefahr insbesondere deshalb angenommen, weil der Beschwerdeführer seine früheren Aussagen widerrufen und an der Haftprüfungsverhandlung vor dem Zwangsmassnahmengericht angedeutet habe, er überlege sich die Nennung von Entlastungszeugen, müsse dazu aber zunächst mit diesen sprechen und sie fragen, ob sie aussagen würden. Ist aber mit der Nennung von Entlastungszeugen durch den Beschwerdeführer zu rechnen, so liegt es nahe, dass er versucht sein könnte, sie nicht nur zu bitten, auszusagen, sondern dies (wahrheitswidrig) auf eine für ihn günstige Weise zu tun. Es ist daher nicht zu beanstanden, dass das Obergericht Kollusionsgefahr annahm. Daran ändert nichts, dass der Beschwerdeführer nunmehr vorbringt, er werde keine Zeugen vorladen lassen, da die betreffenden Personen nichts mit der Justiz zu tun haben möchten. Diese Meinungsänderung des Beschwerdeführers erscheint eher darauf ausgerichtet, den Ausgang des Haftprüfungsverfahrens günstig zu beeinflussen. Nichts kann ihn daran hindern, sie doch noch zu nennen, und sie wären, vorbehältlich ihrer Zeugnisverweigerungsrechte, zur Aussage verpflichtet (Art. 163 Abs. 2 StPO). Es ist somit nicht zu beanstanden, dass das Obergericht im angefochtenen Entscheid Kollusionsgefahr bejahte.
Nach der offenbar am 5. Mai 2011 durchgeführten Schlusseinvernahme wird Kollusionsgefahr jedoch nur noch dann bis zur Hauptverhandlung bejaht werden können, wenn konkrete Anhaltspunkte dafür bestehen, dass der Beschwerdeführer in Freiheit versuchen könnte, Beweismittel zu manipulieren, die geeignet wären, die gerichtliche Wahrheitsfindung zu beeinträchtigen.
3. Die Beschwerde ist somit abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens würde der Beschwerdeführer an sich kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Er hat indessen ein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung gestellt, welches gutzuheissen ist, da seine Bedürftigkeit ausgewiesen scheint und seine Beschwerde nicht von vornherein aussichtslos war (Art. 64 Abs. 1 und 2 BGG). Die Bestellung eines unentgeltlichen Verteidigers entfällt indessen von vornherein, da der Beschwerdeführer selber, ohne Beihilfe eines Anwaltes prozessierte.
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird gutgeheissen: Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Staatsanwaltschaft Winterthur/Unterland, dem Zwangsmassnahmengericht des Bezirkes Winterthur und dem Obergericht des Kantons Zürich, III. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. Mai 2011
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Fonjallaz Störi