Sachverhalt:
A.a X._ (geb. 1971) stammt aus Mazedonien. Er verfügt dort aus einer ersten Ehe über drei Kinder (geb. 1995, 1996, 1998). Diese verblieben bei den Grosseltern (geb. 1949 und 1957), als X._ im März 2000 in die Schweiz kam, wo er sich zweimal verheiratete und jeweils eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei seiner Gattin erhielt. Aus der zweiten Ehe ging eine Tochter hervor (geb. 2009).
A.b Am 19. Januar 2009 ersuchte X._ darum, seine Kinder aus erster Ehe in die Schweiz nachziehen zu können. Am 15. Mai 2009 teilte ihm das Migrationsamt des Kantons Zürich mit, dass dies nicht möglich sei, da die entsprechenden Voraussetzungen nicht erfüllt seien. Die Kinder von X._ reisten in der Folge am 24. Dezember 2009 dennoch in die Schweiz ein und wurden Mitte Januar 2010 in Zürich eingeschult.
B. Am 24. März 2010 stellte X._ ein weiteres Gesuch, seinen Kindern den Familiennachzug zu gestatten. Das Migrationsamt erklärte, dieses erst nach erfolgter Abmeldung und Ausreise der Kinder materiell zu behandeln, da der mit dem erteilten Visum mögliche Aufenthalt von drei Monaten längst abgelaufen sei. Am 7. September 2010 ordnete das Migrationsamt an, dass die drei Kinder die Schweiz zu verlassen hätten; auf das Wiedererwägungsgesuch vom 20. August 2010 werde nicht eingetreten. Einem allfälligen Rekurs entzog es die aufschiebende Wirkung, wogegen X._ erfolglos an die Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich gelangte. Mit Verfügung vom 7. Januar 2011 lehnte der Präsident der 4. Abteilung des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürichs es ab, die "aufschiebende Rechtsmittelwirkung" wiederherzustellen. Er begründete seinen Entscheid im Wesentlichen damit, dass die "offenkundige Aussichtslosigkeit des Rechtsmittels betreffend die erstrebte prozedurale Anwesenheitsberechtigung im Sinn des Art. 17 Abs. 2 des Bundesgesetzes vom 16. Dezember 2005 über die Ausländerinnen und Ausländer (AuG)" einer solchen entgegenstehe.
C. X._ beantragt mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten bzw. mit subsidiärer Verfassungsbeschwerde, diese Verfügung aufzuheben und das Gesuch um aufschiebende Rechtsmittelwirkung gutzuheissen; eventuell sei die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen. Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich hat darauf verzichtet, sich vernehmen zu lassen. Das Bundesamt für Migration beantragt, die Beschwerde abzuweisen.
Erwägungen:
1. 1.1 Nach Art. 17 Abs. 1 AuG haben ausländische Personen, die für einen vorübergehenden Aufenthalt rechtmässig eingereist sind und nachträglich eine Bewilligung für einen dauerhaften Aufenthalt beantragen, den entsprechenden Entscheid im Ausland abzuwarten. Sind die Zulassungsvoraussetzungen offensichtlich erfüllt, so kann die zuständige kantonale Behörde den Aufenthalt während des Verfahrens gestatten (Art. 17 Abs. 2 AuG). Verfahrensgegenstand bildet vorliegend die Frage, ob der Entscheid der kantonalen Behörden, den Rechtsmitteln des Beschwerdeführers im Rahmen dieser Regelung die aufschiebende Wirkung zu versagen, Bundes(verfassungs)recht verletzt.
1.2 Die angefochtene Verfügung ist ein verfahrensabschliessender Zwischenentscheid, der nur dann mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten angefochten werden kann, wenn dieses Rechtsmittel auch in der Sache selber gegeben wäre (vgl. Art. 93 in Verbindung mit Art. 83 lit. c BGG; vgl. die Urteile 2C_483/2009 vom 18. September 2009 E. 2, 2D_98/2008 vom 12. Dezember 2008 E. 1). Wie es sich hier damit verhält, erscheint zweifelhaft: Der Beschwerdeführer könnte sich mit Blick auf Art. 8 EMRK (Art. 13 BV) nur im Zusammenhang mit dem Besuchsrecht gegenüber seiner Tochter auf ein allenfalls gefestigtes Anwesenheitsrecht berufen, das ihm einen Rechtsanspruch auf Anwesenheit in der Schweiz verschaffen würde und geeignet wäre, eine Grundlage für den beantragten Familiennachzug zu bilden. Seine zweite Gattin verfügt in der Schweiz - wie er selber - offenbar nur über eine Aufenthaltsbewilligung, womit gestützt auf Art. 44 AuG selbst dann kein Rechtsanspruch auf Familiennachzug bestünde, wenn die Ehegatten heute wieder zusammenleben sollten, was gemäss den Feststellungen der Vorinstanzen nicht der Fall ist, vom Beschwerdeführer aber bestritten wird.
1.3 1.3.1 Die Frage des zulässigen Rechtsmittels kann letztlich offen bleiben: Unabhängig davon, ob die vorliegende Eingabe als Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten oder als subsidiäre Verfassungsbeschwerde entgegengenommen wird, ist darauf mangels hinreichender Beschwerdebegründung im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 BGG nicht einzutreten: Gegen Entscheide über vorsorgliche Massnahmen kann nur die Verletzung verfassungsmässiger Rechte gerügt werden (Art. 98 BGG; vgl. die Urteile 9C_191/2007 vom 8. Mai 2007 und 2C_483/2009 vom 18. September 2009 E. 2.5). Das Bundesgericht prüft solche Verletzungen bloss, soweit der Beschwerdeführer diese rechtsgenügend begründet, d.h. klar und, falls möglich, belegt dartut (Art. 106 Abs. 2 BGG). Auf rein appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid tritt es nicht ein. Behauptet der Beschwerdeführer der kantonale Entscheid sei willkürlich, muss er darlegen, dass und inwiefern dieser offensichtlich unhaltbar ist, mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft (Urteil 2C_669/2009 vom 4. Februar 2010 E. 1.3; BGE 134 II 349 E. 3; 134 I 83 E. 3.2 S. 88; 133 III 393 E. 6 S. 397).
1.3.2 Der Beschwerdeführer beschränkt sich darauf, die am Entscheid des Migrationsamts in der Bewilligungsfrage geübte Kritik zu wiederholen und noch einmal zu betonen, dass die Grosseltern sich nicht mehr um die Kinder kümmern könnten und wollten. Mit den Ausführungen der Sicherheitsdirektion und des Verwaltungsgerichts setzt er sich in verfassungsrechtlicher Hinsicht nicht weiter auseinander. Er hält einzig fest, dass es "offensichtlich gesetz- und verfassungswidrig" sei, wenn in Verletzung von Art. 17 Abs. 2 in Verbindung mit Art. 47 Abs. 4 AuG und des Gehörsanspruchs gemäss Art. 29 Abs. 2 BV durch die Nichtgewährung der aufschiebenden Wirkung vollendete Tatsachen geschaffen würden, bevor eine inhaltliche Auseinandersetzung mit den "dramatischen gesundheitlichen Folgen", die mit einer Zwangsrückkehr der drei Kinder nach Mazedonien verbunden wären, stattfinde. Dies genügt nicht: Inwiefern welche verfassungsmässigen Rechte aus welchen Gründen verletzt und warum die Zulassungsvoraussetzungen im Sinne von Art. 17 Abs. 2 AuG offensichtlich erfüllt sein sollten, weshalb die Verweigerung der aufschiebenden Wirkung schlechterdings unhaltbar wäre, führt der Beschwerdeführer nicht weiter aus. Eine blosse Behauptung ist keine sachbezogene Begründung für eine Verfassungsverletzung.
2. 2.1 Auf die Eingabe ist nach dem Dargelegten weder als Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten noch als subsidiäre Verfassungsbeschwerde einzutreten. Mit dem vorliegenden Entscheid in der Sache selber wird das Gesuch um aufschiebende Wirkung gegenstandslos.
2.2 Dem Verfahrensausgang entsprechend wird der unterliegende Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (Art. 68 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'800.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 4. Abteilung, sowie dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. Mai 2011
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Zünd Hugi Yar