Ritenuto in fatto :
A.- E.G._ è deceduto a Mendrisio il 16 aprile 1992, lasciando quali legittimi eredi la moglie L.G._ e le figlie R.I._, B.R._ e E.R._. In precedenza, nel 1986, E.G._ e L.G._ avevano stipulato una convenzione matrimoniale in virtù della quale gli aumenti della sostanza coniugale sarebbero spettati integralmente al coniuge superstite.
Con sentenza del 6 dicembre 1996, confermata in seguito dal Tribunale d'appello ticinese il 28 febbraio 1998, il Pretore del distretto di Bellinzona ha accertato che tutti gli attivi della successione del defunto sono costituiti da aumenti della sostanza coniugale, e che in virtù della menzionata convenzione matrimoniale questi risultano di proprietà esclusiva della vedova L.G._.
Fra gli attivi del defunto figura in particolare la quota di comproprietà di 1/2 della particella n. XXX RFD di Gudo, l'altra metà appartenendo già alla moglie L.G._.
B.- Con petizione del 12 ottobre 1999 L.G._ e R.I._ hanno convenuto in giudizio B.R._ e E.R._, chiedendo che fosse ordinato all'ufficiale del registro fondiario di iscrivere L.G._ come unica proprietaria della part. n. XXX RFD di Gudo. B.R._ e E.R._ si sono opposte a questa domanda eccependo, in particolare, l'incapacità di discernimento e la conseguente incapacità processuale della madre.
Con sentenza del 7 agosto 2000 il Pretore, esperita l'istruttoria, ha respinto la censura di mancata capacità di discernimento e, in accoglimento della petizione, ha invitato l'ufficiale del registro fondiario a iscrivere L.G._ come proprietaria esclusiva del citato fondo.
C.- Adita da B.R._ e E.R._, con sentenza del 12 marzo 2002 la I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino ha respinto l'appello e confermato il giudizio pretorile. Anche per l'ultima istanza ticinese, viste le risultanze istruttorie, la capacità di discernimento e la capacità processuale di L.G._ sono fuori discussione. La Corte cantonale ha inoltre respinto la richiesta delle appellanti di ridurre la tassa di giustizia e le ripetibili poste a loro carico in prima istanza.
D.- Contro questa sentenza B.R._ e E.R._ sono insorte il 7 maggio 2002 dinanzi al Tribunale federale con un ricorso di diritto pubblico. Esse chiedono l'annullamento del giudizio impugnato, rimproverando ai giudici ticinesi un apprezzamento arbitrario dei fatti e una valutazione arbitraria dei mezzi di prova; lamentano inoltre una violazione del diritto di essere sentite nella misura in cui le autorità cantonali hanno rifiutato di assumere alcune prove da loro ritenute necessarie ai fini del giudizio.
Le controparti non sono state invitate a formulare una risposta al ricorso, mentre la I Camera civile del Tribunale d'appello ha rinunciato a presentare osservazioni.
E.- Con decreto presidenziale del 3 giugno 2002 è stato concesso l'effetto sospensivo al ricorso, chiesto dalle ricorrenti.
Considerando in diritto :
1.- Il Tribunale federale si pronuncia d'ufficio e con pieno potere d'esame sull'ammissibilità del rimedio esperito (DTF 127 III 41 consid. 2a).
a) Introdotto in tempo utile per violazione di diritti costituzionali (art. 9, 29 cpv. 2 Cost.) contro una decisione finale della suprema istanza del Cantone, il ricorso è ricevibile in virtù degli art. 84 cpv. 1 lett. a, 86 cpv. 1 e 89 cpv. 1 OG.
b) Giusta l'art. 90 cpv. 1 lett. b OG, il ricorso di diritto pubblico deve contenere l'esposizione dei fatti essenziali e quella concisa dei diritti costituzionali o delle norme giuridiche che si pretendono violati, precisando altresì in che consista tale violazione. Ne segue che, in questo ambito, il Tribunale federale vaglia solo quelle censure che sono state sollevate in modo chiaro e dettagliato, conformemente all'obbligo di articolare le censure con una motivazione giuridica dalla quale si possa dedurre che, ed in quale misura, la decisione impugnata colpisce il ricorrente nei suoi diritti costituzionali (DTF 127 III 279 consid. 1c; 126 III 534 consid. 1b; 125 I 492 consid. 1b).
2.- In ingresso al gravame, le ricorrenti lamentano che i giudici ticinesi hanno arbitrariamente tenuto conto del certificato medico rilasciato dal dott.
S._ il 21 gennaio 2000 (doc. M), che invece, poiché prodotto tardivamente dalle controparti, avrebbe dovuto essere stralciato dagli atti di causa. In questo agire ravvisano una flagrante violazione dell'art. 166 cpv. 1 lett. b CPC/TI.
La Corte cantonale ha riconosciuto l'assunzione irregolare del documento litigioso da parte del Pretore; essa ha tuttavia respinto l'appello presentato dalle ricorrenti su questo punto, ritenendo che anche l'estromissione del certificato dall'incarto non avrebbe mutato il giudizio, il dott. S._ essendo poi stato sentito come testimone.
Simili considerazioni non possono essere ritenute arbitrarie; certo, l'ultima istanza cantonale ha implicitamente ammesso di aver perlomeno visto il documento litigioso laddove indica "... consistente in una sola frase", ma non lo ha poi utilizzato per fondare il suo giudizio, dato che si è riferita ad altri atti istruttori quali la deposizione del medico stesso e gli interrogatori formali delle resistenti. Giova inoltre osservare che anche l'eventuale accoglimento di questa censura di natura procedurale non avrebbe influito in maniera percettibile sull'esito del giudizio, e quindi nella determinazione e nel riparto di spese e ripetibili, atteso che le motivazioni di merito dell'appello sono state integralmente respinte.
3.- Le ricorrenti rimproverano alle autorità cantonali di essere incorse nell'arbitrio per aver fondato il proprio giudizio sulle valutazioni del teste dott.
S._ invece che sui fatti da questi riferiti. Esse sostengono inoltre che dall'interrogatorio formale delle resistenti emergono evidenti contraddizioni, tali da mettere seriamente in dubbio la capacità di discernimento - e quindi la capacità processuale - della madre.
a) Nell'accertamento dei fatti e nella valutazione delle prove il giudice cantonale del merito dispone di un ampio margine di apprezzamento (DTF 120 Ia 31 consid. 4b; 118 Ia 28 consid. 1b). Il Tribunale federale annulla la sentenza emanata da quest'ultimo solo qualora egli abbia abusato di tale potere, pronunciando una decisione che appare - e ciò non solo nella sua motivazione bensì anche nell'esito - manifestamente insostenibile, in aperto contrasto con la situazione reale, gravemente lesiva di una norma o di un principio giuridico chiaro e indiscusso oppure in contraddizione urtante con il sentimento della giustizia e dell'equità. È segnatamente arbitraria una sentenza in cui la valutazione delle prove si fonda unilateralmente solo su alcune di queste ad esclusione di tutte le altre (DTF 120 Ia 31 consid. 4b), oppure che respinge un' azione per mancanza di prove allorquando l'esistenza di un fatto da provare risulta chiaramente dalle allegazioni e dal comportamento delle parti (DTF 113 Ia 435 consid. 4) oppure qualora gli accertamenti di fatto sono manifestamente sbagliati (DTF 121 I 113 consid. 3a). Una decisione non è invece arbitraria per il solo fatto che un'altra soluzione sembrerebbe ammissibile o addirittura preferibile rispetto a quella contestata (DTF 125 II 10 consid. 3a).
Per richiamarsi con successo all'arbitrio, il ricorrente non può dunque accontentarsi di contrapporre il suo parere a quello dell'autorità cantonale, come se il Tribunale federale fosse una superiore giurisdizione di appello a cui compete di rivedere liberamente il fatto e il diritto: egli deve esporre chiaramente le ragioni che portano a ritenere manifestamente insostenibile la conclusione raggiunta nella decisione impugnata (DTF 127 I 54 consid. 2b; 126 I 168 consid. 3a; 125 I 166 consid. 2a; 125 II 10 consid. 3a).
b) L'art. 16 CC definisce capace di discernimento qualunque persona che non sia privata della facoltà di agire ragionevolmente per effetto della sua età infantile o di infermità o debolezza mentale, di ebbrezza o stato consimile (art. 16 CC). Per consolidata giurisprudenza e dottrina, la nozione di capacità di discernimento racchiude due elementi distinti: da un lato, una componente intellettuale, ovvero la capacità di valutare il senso, l'opportunità e gli effetti di un atto determinato, dall'altro, una componente volitiva, legata al carattere stesso della persona, consistente nella facoltà di agire in funzione di questa comprensione ragionevole e di saper opporre un'efficace resistenza ad eventuali influenze esterne (DTF 124 III 5 consid. 1a; 117 II 231 consid. 2a; Eugen Bucher, Commentario bernese, n. 44 e segg. ad art. 16 CC). La capacità di discernimento è di natura relativa: essa va valutata nel singolo caso, in relazione ad un atto determinato, avuto riguardo alla sua natura e alla sua importanza, e non invece in modo astratto (DTF 118 Ia 236 consid. 2b; Deschenaux/Steinauer, Personnes physiques et tutelle, 4a ed., Berna 2001, n. 76 e segg. , pagg. 24-25). Una persona le cui facoltà mentali siano generalmente ridotte può pertanto assolvere senza problemi le sue incombenze quotidiane e manifestare una sufficiente capacità di discernimento negli atti relativi; per operazioni più complesse, si potrà invece negare che disponga della necessaria capacità di discernimento (DTF 117 II 231 consid. 2a pag. 232).
Nelle persone adulte la capacità di discernimento è generalmente data, e a chi contesta questa presunzione incombe l'onere di dimostrarne l'inesistenza (DTF 118 Ia 236 consid. 2b). Questa prova non è soggetta a esigenze particolari; basta un elevato livello di verosimiglianza, tale da escludere qualsiasi serio dubbio (DTF 117 II 231 consid. 2b; Bucher, op. cit. , n. 125 e segg. ad art 16 CC; Deschenaux/Steinauer, op. cit. , n. 94, pag. 29). La prova deve però riferirsi ad un preciso momento, e non in generale.
Si ammette che questa prova è data, ad esempio, nel caso di un malato mentale notorio o di bambini di età molto giovane (Jacques-Michel Grossen, Les personnes physiques, in Traité de droit privé suisse, tome II, 2, pag. 38); in tali casi rimane tuttavia la possibilità di recare la controprova, ossia di dimostrare che l'interessato, malgrado un'incapacità generale di discernimento in ragione della sua età o del suo stato di salute, ha nondimeno agito in un momento di lucidità (DTF 124 III 5 consid. 1b e riferimenti; Bucher, op. cit. , n. 127 ad art. 16 CC). Secondo la giurisprudenza e la dottrina citata (cfr. DTF 117 II 231 consid. 2b "in fine"), l'inversione dell'onere della prova entra in linea di conto solo in casi manifestamente gravi, ossia quando dalle constatazioni di medici o anche di profani emerge che la persona interessata soffriva, nel momento in questione, di una malattia mentale così grave che la sua capacità di discernimento sembra d'acchito assente o in ogni caso molto poco verosimile.
c) Il dott. S._, medico generalista, ha dichiarato di seguire come paziente L.G._ già dal 1990, e di averla visitata da quella data tra le 12 e le 20 volte l'anno. Nella sua deposizione ha descritto con precisione le patologie di cui ha sofferto o soffre tuttora la paziente, le cure nel frattempo effettuate eimedicamenti che le sono stati somministrati, descrivendone anche gli effetti secondari; per quanto attiene al suo stato mentale, ha potuto constatare che la paziente "... è sempre orientata, viene agli appuntamenti, ciò che mi racconta in studio sembra logico e mi pone domande precise", e che malgrado l'età piuttosto avanzata (81 anni), non ha mai pensato di doverla sottoporre a indagini per accertare una sua eventuale demenza senile. A suo avviso, malgrado le patologie di cui soffre e le cure che segue, la capacità di intendere e volere della paziente è comunque intatta.
Ora, dalla deposizione del dott. S._, non risulta che le patologie di cui soffre la resistente siano tali da alterare le sue facoltà mentali al punto da comprometterne la capacità di discernimento in relazione al litigio che la oppone alle figlie B.R._ e E.R._.
Certo, il medico stesso ammette che la somministrazione di alcuni farmaci può provocare delle fasi di sonnolenza e di ridotta capacità di reazione; questo non significa però che la paziente sia ridotta in uno stato di incapacità di discernimento duraturo o generale: come detto, la capacità di discernimento è di natura relativa e va valutata nel singolo caso, in relazione ad un atto determinato, avuto riguardo alla sua natura e alla sua importanza, e non in modo astratto.
La causa introdotta in Pretura per chiedere l'iscrizione di L.G._ come proprietaria esclusiva del terreno non appare particolarmente complessa; nessun elemento dell'incarto lascia inoltre trasparire che l'interessata sia stata colpita da turbe particolarmente gravi nei momenti decisivi di questa causa (petizione, udienza, ...).
Al contrario, il Pretore ha potuto constatare di persona, durante l'interrogatorio formale, come l'interessata si sia determinata con lucidità e chiarezza sulle domande sottopostele e abbia dato risposte sensate. In realtà, gli elementi di prova apportati in concreto dalle ricorrenti (età avanzata; alcune contraddizioni in sede di interrogatorio formale; una presunta sudditanza psicologica della madre rispetto alla figlia R.I._) non raggiungono il grado di verosimiglianza richiesto per inficiare la presunzione della capacità di discernimento; la Corte cantonale ha d'altronde osservato che anche alcune contraddizioni e discrepanze tra le versioni fornite dalle due resistenti e la deposizione del medico curante riguardano questioni di secondaria importanza e non mutano l'esito del giudizio.
Ne scende che le valutazioni del Tribunale d'appello in merito alla capacità di discernimento di L.G._ non sono arbitrarie.
4.- Per le ricorrenti il Tribunale d'appello avrebbe inoltre violato il loro diritto di essere sentite nella misura in cui ha respinto la domanda di allestimento di una perizia sulla capacità di discernimento della madre e l'audizione dei testi O._ e F._.
a) Il diritto di essere sentito (art. 29 cpv. 2 Cost.) è una garanzia costituzionale di natura formale, la cui violazione implica l'annullamento della decisione impugnata, indipendentemente dalle possibilità di successo nel merito (DTF 121 I 230 consid. 2a). Secondo costante giurisprudenza, natura e limiti del diritto di essere sentito sono determinati in primo luogo dalla normativa processuale adottata dal Cantone; solo quando le disposizioni cantonali sono insufficienti, o assenti, tornano applicabili i principi che la prassi ha dedotto dall'art. 4 vCost. , ora ancorati nell'art. 29 cpv. 2 Cost. (DTF 126 I 15 consid. 2a).
Nella fattispecie, non invocando le ricorrenti la violazione di norme processuali cantonali, occorre esaminare se l'autorità ticinese abbia violato le garanzie minime sgorganti direttamente dall'art. 29 cpv. 2 Cost. (DTF 125 I 257 consid. 3a; 124 I 49 consid. 3a).
b) Il diritto di essere sentito comprende varie facoltà:
non solo quella di esprimersi prima che una decisione sia presa, ma anche quella di fornire prove sui fatti rilevanti per il giudizio, di partecipare alla loro assunzione, di prenderne conoscenza e di determinarsi in proposito (DTF 126 I 15 consid. 2 a/aa con rinvii). In linea di principio l'autorità deve quindi assumere le prove offerte tempestivamente e nelle forme prescritte dal diritto processuale.
Una costante giurisprudenza ammette però che se l'interessato può proporre l'assunzione di determinate prove, l'autorità può, dal canto suo, rinunciare a quei mezzi probatori il cui presumibile risultato non porterebbe nuovi chiarimenti (DTF 124 I 208 consid. 4); in tal caso l'autorità deve tuttavia indicare i motivi per i quali queste prove sono giudicate superflue o inidonee (DTF 119 Ib 492 consid. 5 b/bb con rinvii). L'apprezzamento anticipato delle prove deve essere esaminato alla luce delle contingenze concrete e il Tribunale federale lascia alle autorità cantonali ampio potere, intervenendo solamente allorquando esse trascendono la loro latitudine di giudizio, sospingendosi nell'arbitrio (DTF 115 Ia 97 consid. 5b).
c) Nel caso di specie i giudici ticinesi si sono riferiti, per stabilire la capacità di discernimento di L.G._, sia alla deposizione del suo medico curante dott. S._ sia all'interrogatorio formale delle resistenti, concludendo che da questi atti non emergevano indizi per dubitare dell'assenza di tale capacità. Ora, contrariamente a quanto asseverato nel gravame, questi atti istruttori descrivono in modo sufficientemente chiaro e dettagliato il quadro clinico-psicologico della resistente; considerata d'altro canto l'assenza nel ricorso di argomenti sostanziali che depongono a favore dell'affermata incapacità di discernimento della madre, i giudici ticinesi potevano, ricorrendo ad un apprezzamento anticipato delle prove, concludere che l'assunzione della perizia richiesta dalle ricorrenti non avrebbe condotto a risultati diversi.
Altrettanto dicasi per la censura di mancata audizione di alcuni testimoni. Lo scopo dichiarato di queste due audizioni sarebbe infatti quello di stabilire le intenzioni future di L.G._ in merito ad un'eventuale vendita a terzi del fondo n. XXX RFD di Gudo; queste circostanze risultano tuttavia irrilevanti ai fini del presente giudizio, che riguarda l'iscrizione a registro fondiario del suo diritto di proprietà sul fondo citato. D'altronde, quale unica proprietaria del terreno, L.G._ potrà disporre a piacimento dei propri beni. A giusta ragione il Pretore ha quindi respinto le audizioni richieste.
d) Va in definitiva riconosciuto che l'autorità giudicante ha pertinentemente esposto nella sua decisione i motivi per i quali si poteva fare astrazione dell'assunzione dei mezzi di prova richiesti dalle ricorrenti - procedendo ad un apprezzamento anticipato delle prove -, ragione per cui non può esserle imputata alcuna violazione del diritto di essere sentito.
5.- La sentenza impugnata è infine contestata in quanto avrebbe ingiustamente omesso di considerare, nella commisurazione di spese e ripetibili di prima e seconda istanza, che l'oggetto della vertenza non è la rivendicazione di proprietà sulla quota di 1/2 della proprietà di Gudo - questione già risolta in una precedente causa - bensì la semplice iscrizione a registro fondiario del trapasso di proprietà. Le ricorrenti contestano il valore litigioso ritenuto dalle autorità cantonali (valore venale del fondo), sostenendo che alla fattispecie andavano applicati gli art. 6 cpv. 1 lett. b e 14 CPC/TI.
Anche su quest'ultimo punto, la censura di arbitrio si appalesa però infondata. Come pertinentemente osservato dall'ultima istanza ticinese, l'art. 6 cpv. 1 lett. b CPC/TI è inapplicabile in concreto, poiché tale disposto concerne unicamente i casi in cui più domande vengono proposte simultaneamente; né si può affermare che la presente causa sia di natura non patrimoniale ai sensi dell'art. 14 CPC/TI. Il suo valore può infatti essere determinato facilmente, avendo quale oggetto l'iscrizione a registro fondiario di un fondo di valore determinato. Nella commisurazione di spese, tasse e ripetibili, infine, quand'anche si volesse tenere in considerazione il valore di stima della quota di comproprietà di 1/2 (fr. 104'960. 67) e non il suo valore venale (fr. 170'000.--), come proposto dalle ricorrenti, nulla muterebbe alla sostanziale correttezza degli importi calcolati dalle autorità cantonali: la tassa di giustizia di fr. 1'800.-- fissata dal Pretore corrisponde infatti all'importo minimo previsto dall'art. 17 della Legge sulla tariffa giudiziaria ticinese (LTG) per le cause di valore compreso tra i fr. 100'001.-- e i fr. 200'000.--, mentre le ripetibili di fr. 8'500.-- assegnate in prima istanza si situano nei limiti di quanto previsto dall'art. 9 della Tariffa dell'Ordine degli avvocati (TOA), che per un valore di causa di fr. 104'960.-- ammette un onorario compreso tra il 6% e il 10% di questo importo, ossia, nel caso concreto, un minimo di fr. 6'300.-- e un massimo di fr. 10'500.--.
Ancora più modeste, e quindi perfettamente sostenibili, la tassa di giustizia e le ripetibili applicate in seconda istanza (fr. 950.-- e, rispettivamente, fr. 1'700.--).
6.- In esito alle considerazioni che precedono, il ricorso deve essere respinto. Alle controparti, che non hanno presentato una risposta, non sono attribuite ripetibili.
Per questi motivi
il Tribunale federale
pronuncia :
1. Il ricorso è respinto.
2. La tassa di giustizia di fr. 4'000.-- è posta a carico delle ricorrenti, in solido.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.