Faits:
A. Le Ministère public du canton de Genève (ci-après: le Ministère public) conduit une enquête contre A._, pour des faits survenus le 14 septembre 2011. En substance, il est reproché au prénommé d'avoir agressé verbalement et menacé X._, Y._ et Z._. Il aurait d'abord importuné les prénommées dans un tram et il serait descendu au même arrêt qu'elles pour continuer de vociférer tout en gesticulant avec un couteau en leur direction, avant d'être maîtrisé par un tiers. Z._ a été victime d'une crise de panique ayant nécessité son transfert à l'hôpital en ambulance. Les victimes des comportements dénoncés, qui n'ont pas été blessées, se sont constituées parties plaignantes conformément à l'art. 118 du code de procédure pénale suisse (CPP; RS 312.0).
Le 4 octobre 2011, les prénommées ont requis l'assistance judiciaire. Par ordonnance du même jour, le Ministère public a refusé de leur octroyer un conseil juridique gratuit, au motif que la défense de leurs intérêts ne justifiait pas l'intervention d'un tel conseil. L'état de faits ne comportait aucune difficulté particulière et rien n'indiquait que les plaignantes ne seraient pas en mesure d'expliquer ce qu'elles avaient ressenti au moment des faits ni de produire d'éventuels certificats médicaux pour attester de leur état. La Chambre pénale de recours de la Cour de justice du canton de Genève (ci-après: la Cour de justice) a confirmé cette décision par arrêt du 8 novembre 2011. Relevant que les plaignantes hésitaient toujours à prendre des conclusions civiles, la Cour de justice a estimé que de telles conclusions ne devraient pas faire l'objet d'une instruction particulière. La cause ne présentait au demeurant aucune difficulté de fait ou de droit, de sorte que l'intervention d'un conseil juridique n'était pas nécessaire.
B. Agissant par la voie du recours en matière pénale, X._, Y._ et Z._ demandent au Tribunal fédéral d'annuler cet arrêt et de retourner la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision. Elles requièrent en outre l'octroi de l'assistance judiciaire devant le Tribunal fédéral. Le Ministère public et la Cour de justice ont renoncé à se déterminer.
Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 136 I 42 consid. 1 p. 43; 135 III 329 consid. 1 p. 331 et les arrêts cités).
1.1 Conformément à l'art. 78 LTF, une décision relative à la défense d'office dans une cause pénale peut faire l'objet d'un recours en matière pénale.
1.2 Aux termes de l'art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Il incombe au recourant de démontrer que cette condition est réalisée, conformément aux exigences de motivation déduites de l'art. 42 al. 1 LTF (cf. ATF 133 II 353 consid. 1 p. 356, 249 consid. 1.1 p. 251; 131 IV 195 consid. 1.2.2 p. 199 et les arrêts cités ). En l'occurrence, les recourantes ont déclaré, d'abord devant la police puis devant le Ministère public, qu'elles ne pouvaient pas encore se prononcer sur leurs prétentions civiles. Par la suite, elles ont certes écrit vouloir participer à la procédure comme " demanderesses au pénal et au civil ", mais il ne ressort pas du dossier qu'elles se soient prononcées sur leurs prétentions civiles ou qu'elles aient présenté des conclusions chiffrées. Elles ne le font pas non plus dans le cadre du présent recours, qui ne contient aucune indication sur les prétentions qu'elles pourraient éventuellement faire valoir. On ne discerne au demeurant pas d'emblée quelles pourraient être ces prétentions. Dans ces conditions, la qualité pour agir ne saurait leur être reconnue sur la base de l'art. 81 al. 1 let. b ch. 5 LTF.
Cela étant, la jurisprudence admet que le plaignant qui n'a pas la qualité pour recourir sur le fond peut invoquer la violation de droits que la loi de procédure applicable ou le droit constitutionnel lui reconnaît comme partie à la procédure, lorsque cette violation équivaut à un déni de justice formel (ATF 136 IV 41 consid. 1.4 p. 44, 29 consid. 1.9 p. 40; 133 IV 228 consid. 2.3.2 p. 232 s. et les références citées). Il en va notamment ainsi du droit à l'assistance judiciaire (cf. arrêt 1B_436/2011 du 21 septembre 2011 consid. 1). Ce droit étant reconnu à la partie plaignante aux conditions de l'art. 136 CPP, celle-ci est recevable à se plaindre du fait que l'assistance judiciaire lui a été refusée.
1.3 Pour le surplus, on peut admettre que la décision incidente querellée est susceptible de causer aux recourantes un préjudice juridique irréparable au sens de l'art. 93 al. 1 let. a LTF. Le recours étant formé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) contre une décision rendue en dernière instance cantonale (art. 80 LTF) et les conclusions présentées étant recevables au regard de l'art. 107 al. 2 LTF, il y a lieu d'entrer en matière.
2. Dans un premier grief, les recourantes se plaignent d'une violation de leur droit d'être entendues, au motif que la Cour de justice aurait omis de leur donner l'occasion de se déterminer sur des " pièces nouvelles " relatives à une décision ordonnant une expertise psychiatrique du prévenu. Contrairement à ce que les recourantes sous-entendent, l'arrêt querellé ne se fonde pas sur cette décision, qui ne les concerne pas. Quoi qu'il en soit, cet élément était étranger à l'objet du litige, qui se limitait à la question de savoir si les plaignantes pouvaient se voir désigner un conseil juridique gratuit sur la base de l'art. 136 CPP. C'est dès lors en vain que les recourantes invoquent leur droit d'être entendues sur un objet qui sort de ce cadre.
3. Les recourantes invoquent en outre une violation de l'art. 136 al. 2 let. c CPP et du principe de l'égalité des armes.
3.1 Aux termes de l'art. 136 al. 2 let. c CPP, l'assistance judiciaire comprend la désignation d'un conseil juridique gratuit, lorsque la défense des intérêts de la partie plaignante l'exige. Les recourantes perdent cependant de vue que, conformément à l'art. 136 al. 1 CPP, l'assistance judiciaire n'est octroyée à la partie plaignante que " pour lui permettre de faire valoir ses prétentions civiles " et uniquement si " l'action civile ne paraît pas vouée à l'échec ", à charge pour elle de le démontrer. Or, comme exposé précédemment (cf. supra consid. 1.2), les recourantes n'ont aucunement établi qu'elles pourraient faire valoir des prétentions civiles et que celles-ci n'étaient pas vouées à l'échec. C'est dès lors à juste titre que la cour cantonale leur a dénié le droit à l'assistance d'un conseil juridique gratuit sur la base de l'art. 136 CPP. Dans ces conditions, il n'est pas nécessaire d'examiner si le critère de l'art. 136 al. 2 let. c CPP a été correctement appliqué dans la motivation subsidiaire de la Cour de justice.
3.2 Quant au principe de l'égalité des armes, il n'est d'aucun secours aux recourantes. En effet, ce principe ne saurait vider de sa substance la disposition de droit fédéral précitée, qui expose précisément les conditions auxquelles la partie plaignante peut se voir octroyer un conseil juridique gratuit. Si ces conditions ne sont pas remplies, la partie en question ne peut pas prétendre à un conseil gratuit au seul motif que le prévenu est assisté d'un avocat. En adoptant l'art. 136 CPP, le législateur a en effet pris en considération les situations différentes du prévenu et de la partie plaignante, raison pour laquelle il a prévu des conditions différenciées pour la défense d'office de ces deux catégories de parties. Il a en particulier tenu compte du fait que le monopole de la justice répressive est par principe exercé par l'Etat, si bien que l'assistance judiciaire de la partie plaignante se justifie en priorité pour faire valoir ses conclusions civiles (cf. Message du 21 décembre 2005 relatif à l'unification du droit de la procédure pénale, FF 2006 1160). La défense des intérêts des parties précitées obéissant à des règles distinctes, il n'y a pas d'inégalité de traitement entre elles. Les règles du CPP sont au demeurant équilibrées à cet égard et elles ne placent pas la partie plaignante en situation de net désavantage par rapport au prévenu au sens de la jurisprudence relative à l'art. 6 par. 1 CEDH (cf. arrêt CourEDH Coëme c/ Belgique du 22 juin 2000, Recueil CourEDH 2000-VII p. 1, § 102). Il n'y a donc pas de violation du principe de l'égalité des armes.
4. Enfin, invoquant un déni de justice et une violation de leur droit d'être entendues, les recourantes reprochent à la Cour de justice d'avoir omis de statuer sur leur requête d'assistance judiciaire relative à la procédure de recours devant cette instance.
4.1 Selon la jurisprudence, commet un déni de justice formel et viole l'art. 29 al. 1 Cst. l'autorité qui ne statue pas ou n'entre pas en matière sur un recours ou un grief qui lui est soumis dans les formes et délai légaux, alors qu'elle était compétente pour le faire (ATF 135 I 6 consid. 2.1 p. 9; 134 I 229 consid. 2.3 p. 232; 117 Ia 116 consid. 3a p. 117; arrêt 1C_317/2009 du 15 janvier 2010 consid. 3.1). Le droit d'être entendu, garanti par l'art. 29 al. 2 Cst. implique en outre pour l'autorité l'obligation de motiver sa décision; elle peut toutefois se limiter aux questions décisives pour l'issue du litige (ATF 134 I 83 consid. 4.1 p. 88; 130 II 530 consid. 4.3 p. 540 et les arrêts cités).
4.2 En l'occurrence, dans le recours qu'elles ont adressé le 17 octobre 2011 à la Cour de justice, les recourantes demandaient l'assistance judiciaire en se fondant sur l'art. 136 CPP. L'arrêt attaqué ne répond pas expressément à cette requête. Cependant, la cour cantonale confirme le refus du procureur de désigner un défenseur d'office, en considérant notamment que la cause ne présente aucune complexité. Elle relève en outre que le recours était " manifestement mal fondé " et elle met les frais à la charge des recourantes. On comprend donc que la Cour de justice estime que les recourantes n'ont pas droit à l'assistance judiciaire dans la procédure de recours également. Même s'il eût été préférable d'en faire état dans les considérants de l'arrêt et de rejeter formellement la requête d'assistance judiciaire pour la procédure de recours, cette motivation déficiente ne constitue pas en soi une violation des garanties constitutionnelles de l'art. 29 Cst. La motivation de l'arrêt attaqué porte en effet sur les questions décisives pour l'issue du litige, en particulier sur l'art. 136 CPP. Dès lors que les recourantes se fondaient également sur cette disposition pour demander l'assistance judiciaire en procédure de recours, les motifs exposant que les conditions requises par cette norme ne sont pas réunies valent également pour la demande formée devant l'instance de recours. L'arrêt attaqué respecte donc les exigences déduites de l'art. 29 Cst., de sorte que ce grief doit être rejeté.
5. Il s'ensuit que le recours doit être rejeté. La requête d'assistance judiciaire doit également être rejetée, les recourantes n'ayant aucunement établi qu'elles ne disposaient pas de ressources suffisantes (art. 64 al. 1 LTF). Une telle démonstration s'imposait d'autant plus que l'indigence des recourantes, qui n'est pas d'emblée évidente, n'a pas non plus été établie dans la procédure cantonale, la Cour de justice ayant relevé que les intéressées avaient " affirmé, sans le démontrer, qu'elles étaient indigentes ". Compte tenu de l'issue du recours et de la nature du litige, il se justifie néanmoins de statuer sans frais (art. 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4. Le présent arrêt est communiqué au mandataire des recourantes, au Ministère public et à la Cour de justice du canton de Genève, Chambre pénale de recours.
Lausanne, le 31 mai 2012
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Fonjallaz
Le Greffier: Rittener