Faits:
A. J._ est le père des enfants A._ et B._, nés tous deux le 19 février 1999, et C._, né le 23 décembre 2003, qui sont issus de sa relation avec V._. Le 27 juin 1999, les parents ont signé une convention alimentaire prévoyant que, en cas de séparation, le père contribuerait à l'entretien des jumeaux par le versement d'une pension mensuelle de 800 fr. par enfant, respectivement de 900 fr. puis de 1'000 fr. suivant l'âge des enfants, en plus des allocations familiales; il était mentionné que le père réalisait un revenu de 7'200 fr. par mois et que la mère exerçait le métier de vétérinaire, à titre indépendant. Cette convention n'a pas été ratifiée par la justice de paix. Le 28 mars 2004, les parents ont signé une seconde convention fixant la contribution d'entretien de C._ dans les mêmes proportions que celles arrêtées précédemment pour les aînés. La justice de paix a ratifié cet accord.
Les parties se sont séparées au mois d'octobre 2004. Le père exerce son droit de visite à raison de sept jours par mois en moyenne, trois jours durant les week-ends et quatre jours en semaine.
B. Le 20 février 2007, le père a saisi le Tribunal civil de l'arrondissement de la Côte, concluant à la nullité de la convention du 27 juin 1999, à la modification de la convention du 28 mars 2004, ainsi qu'à la fixation d'une pension alimentaire mensuelle par enfant, allocations familiales non comprises, de 400 fr. jusqu'à onze ans, de 450 fr. jusqu'à quatorze ans, puis de 500 fr. au-delà.
Par jugement du 29 mai 2007, la Présidente du tribunal, reprenant les chiffres et paliers d'âge des conventions alimentaires, a prononcé que le requérant doit contribuer mensuellement à l'entretien de chacun des enfants, allocations familiales en sus, à raison de 800 fr. jusqu'à l'âge de six ans révolus, de 900 fr. dès lors jusqu'à l'âge de douze ans et de 1'000 fr. dès lors jusqu'à leur majorité ou la fin de leur formation.
Par arrêt du 26 octobre 2007, notifié le 12 février 2008, la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud a ratifié la convention alimentaire conclue le 27 juin 1999 pour A._ et B._, dit que les contributions fixées dans le jugement entrepris sont dues pour chacun des trois enfants à compter du 1er octobre 2004 et confirmé ce jugement pour le surplus.
C. Contre cet arrêt, le père forme un recours en matière civile au Tribunal fédéral, concluant à ce que les pensions soient fixées conformément à ses conclusions en première instance.
Des observations n'ont pas été requises.
D. Par ordonnance du 7 avril 2007, le Président de la Cour de céans a attribué l'effet suspensif au recours en tant qu'il concerne les aliments dus jusqu'en février 2008 et l'a refusé pour le surplus.
Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 134 III 115 consid. 1 p. 117 et les arrêts cités).
1.1 Le recours est dirigé contre une décision finale (art. 90 LTF) prise en matière civile (art. 72 al. 1 LTF) par l'autorité cantonale de dernière instance statuant sur recours (art. 75 al. 1 et 2 LTF). La valeur litigieuse minimale est également atteinte (art. 74 al. 1 let. b LTF). Interjeté en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) par la partie ayant succombé dans ses conclusions en instance cantonale (art. 76 al. 1 LTF), le recours est en outre recevable sous l'angle de ces dispositions.
1.2 Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être lié ni par les motifs de la juridiction précédente, ni par les moyens des parties. Cependant, compte tenu des exigences de motivation posées, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), à l'art. 42 al. 2 LTF, il n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui peuvent se poser lorsqu'elles ne sont plus discutées devant lui (ATF 133 IV 150 consid. 1.2 p. 152). Le Tribunal fédéral ne connaît de la violation de droits fondamentaux ou du droit cantonal que si ce grief a été invoqué et motivé par le recourant (art. 106 al. 2 LTF), les exigences de motivation correspondant à celles de l'art. 90 al. 1 let. b aOJ (ATF 134 I 23 consid. 5.2 p. 30 et les arrêts cités).
1.3 Le Tribunal fédéral statue, en principe, sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF); il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF). Le recourant qui entend s'écarter des constatations de la juridiction cantonale doit exposer de manière circonstanciée en quoi les exceptions prévues par l'art. 105 al. 2 LTF seraient réalisées, faute de quoi il n'est pas possible de tenir compte d'un état de fait qui diverge de celui figurant dans la décision attaquée (ATF 133 III 462 consid. 2.4 p. 466/467; 133 IV 150 consid. 1.3 p. 152). Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté, à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
2. L'autorité précédente a retenu qu'elle était compétente pour examiner, respectivement ratifier, la convention alimentaire conclue en faveur des enfants A._ et B._, après vérification des ressources et charges actuelles des parents et de la situation globale pour tenir compte aussi de la convention du 28 mars 2004 passée en faveur de l'enfant C._.
Pour déterminer si les contributions alimentaires étaient adéquates au regard des ressources du père, la juridiction précédente s'est référé à la pratique vaudoise qui part, en principe, d'un pourcentage du revenu mensuel ou de la capacité de gain du débirentier, dont la proportion varie en fonction du nombre d'enfants à charge, tout en précisant qu'il s'agit là d'un taux approximatif qui doit être pondéré au vu des circonstances, selon l'équité; elle a ainsi considéré que le taux retenu par le premier juge, qui correspondait à 31% du revenu du recourant (à savoir 7'782 fr. par mois), était correct, la limite inférieure de la fourchette pour trois enfants étant de 30%; elle a estimé que le salaire de l'intéressé entrait dans la catégorie des «revenus moyens» et que, si l'on devait tenir son revenu pour supérieur à la moyenne, les pensions auraient même pu être légèrement plus élevées. Ce faisant, le Tribunal cantonal a constaté que le minimum vital élargi du recourant, comprenant, entre autres charges, la charge fiscale et une majoration forfaitaire de 20% de la base mensuelle, n'était pas entamé.
S'agissant de la mère, l'autorité précédente a retenu que, même si elle percevait un revenu mensuel de 10'000 fr., elle avait des frais de garde qui s'élevaient à 1'950 fr. - sans compter les frais de nourriture et de logement de la jeune fille -, de sorte que le montant à sa disposition (i.e. 8'000 fr.) n'était pas beaucoup plus élevé que le salaire perçu par le recourant (i.e. 7'782 fr.), qui bénéficiait, de surcroît, d'une voiture de fonction mise à disposition par l'employeur. De plus, la situation financière de l'intimée semblait avoir été surévaluée, dès lors qu'elle devait vraisemblablement s'acquitter d'une dette à l'égard du cabinet qu'elle exploitait avec son associé. Enfin, même si l'on devait admettre qu'elle bénéficiait d'une situation financière relativement bonne, cette situation devait avant tout profiter aux enfants.
En rapport avec les frais relatifs au droit de visite exercé par le père, l'autorité précédente a relevé que ce droit de visite de sept jours par mois, légèrement supérieur à la moyenne de quatre jours par mois, ne saurait être assimilé à une garde alternée, d'autant que la mère assume tous les frais fixes concernant les enfants, en particulier les primes d'assurance-maladie; il n'y a donc pas lieu de réduire les contributions pour ce motif. De plus, les contributions sont dues dès la séparation des parties (i.e. octobre 2004), comme le prévoyaient les conventions signées entre les parties.
3. Le recourant se plaint d'une violation de l'art. 285 CC.
3.1 Dans un premier grief, il semble critiquer la méthode appliquée par l'autorité précédente en se référant à la méthode dite zurichoise, tout en reconnaissant le large pouvoir d'appréciation dont bénéficie le juge dans l'application de la disposition précitée.
3.2 L'art. 276 al. 1 CC impose aux père et mère de pourvoir à l'entretien de l'enfant et d'assumer par conséquent les frais de son éducation, de sa formation et des mesures prises pour le protéger; l'entretien est assuré par les soins ou l'éducation ou, lorsque l'enfant n'est pas sous la garde de ses père et mère, par des prestations pécuniaires (art. 276 al. 2 CC). D'après l'art. 285 al. 1 CC, la contribution d'entretien doit correspondre aux besoins de l'enfant ainsi qu'à la situation et aux ressources des père et mère, compte tenu de la fortune et des revenus de l'enfant, ainsi que de la participation de celui des parents qui n'a pas la garde de l'enfant à la prise en charge de celui-ci. Ces différents critères doivent être pris en considération; ils exercent une influence réciproque les uns sur les autres. Ainsi, les besoins de l'enfant doivent être examinés en relation avec les trois autres éléments évoqués et la contribution d'entretien doit toujours être dans un rapport raisonnable avec le niveau de vie et la capacité contributive du débirentier (ATF 116 II 110 consid. 3a p. 112). En présence de capacités financières limitées, le minimum vital du débirentier au sens du droit des poursuites doit en principe être garanti (ATF 127 III 68 consid. 2c p. 70; 126 III 353 consid. 1a/aa p. 356; 123 III 1 consid. 3b/bb p. 5 et consid. 5 p. 9; 121 I 367 consid. 2 p. 370 ss). Lorsque plusieurs enfants ont droit à une contribution d'entretien, le principe de l'égalité de traitement doit être respecté (ATF 127 III 68 consid. 2c p. 70; 126 III 353 consid. 2b p. 357 et les arrêts cités).
La loi ne prescrit pas de méthode de calcul particulière pour arrêter la contribution d'entretien (ATF 128 III 411 consid. 3.2.2 p. 414); sa fixation relève de l'appréciation du juge, qui applique les règles du droit et de l'équité (art. 4 CC; ATF 127 III 136 consid. 3a p. 141). Il n'y a violation du droit fédéral que si le juge a abusé de son pouvoir d'appréciation en se référant à des critères dénués de pertinence, ou en ne tenant pas compte d'éléments essentiels, ou encore si, d'après l'expérience de la vie, le montant fixé apparaît manifestement inéquitable (ATF 132 III 178 consid. 5.1 p. 183; 130 III 571 consid. 4.3 p. 576; 127 III 136 consid. 3a p. 141).
3.3 En l'espèce, la méthode abstraite appliquée par la cour cantonale, qui consiste, en présence de revenus moyens, à calculer la contribution d'entretien sur la base d'un pourcentage de ce revenu - 15 à 17% pour un enfant, 25 à 27% pour deux enfants, 30 à 35% pour trois enfants - n'enfreint pas le droit fédéral, pour autant que la pension reste en rapport avec le niveau de vie et la capacité contributive du débiteur (ATF 116 II 110 consid. 3a p. 112; arrêt 5A_84/2007 du 18 septembre 2007, consid. 5.1; Wullschleger, in FamKommentar Scheidung, 2e éd., n. 65-67 ad art. 285 CC et la doctrine citée; Bastons-Bulleti, L'entretien après divorce: méthodes de calcul, montant, durée et limites, in SJ 2007 II p. 107 s.). En s'en tenant à la fourchette basse du pourcentage du revenu du recourant prévu pour trois enfants (31%) pour arrêter les contributions d'entretien, les juges cantonaux n'ont donc pas abusé de leur pouvoir d'appréciation dans l'application de cette méthode.
3.4 Le recourant estime que la différence entre son revenu et celui de l'intimée, de près de 2'300 fr. (10'000 fr. - 7'782 fr.), compense largement les frais de garde des enfants qu'elle supporte (i.e. 1'950 fr.). Il reproche à la juridiction précédente de ne pas avoir revu à la baisse les pourcentages habituels afin de tenir compte des gains nettement supérieurs de la mère.
Par cette critique, le recourant concède que les revenus des parents sont relativement équivalents, puisque le supplément de revenu de la mère sert au paiement des frais de garde. Ce faisant, il ne démontre pas en quoi l'autorité cantonale aurait abusé de son pouvoir d'appréciation dans l'application de l'art. 285 CC en retenant qu'il n'y avait pas lieu de diminuer les pensions par le motif que les revenus des parents sont relativement équivalents. Pour justifier l'étendue des contributions d'entretien, l'autorité précédente a aussi envisagé une éventuelle diminution des revenus de la mère, en prenant en compte la dette qu'elle doit rembourser à son associé. Enfin, elle a également considéré que, même si l'on devait qualifier la situation financière de l'intimée de relativement bonne, elle devrait alors profiter aux enfants. Or, le recourant ne s'en prend pas à ces motifs supplémentaires; il ne conteste pas, en particulier, que l'intimée aurait une dette à rembourser qui entraînerait une diminution de son revenu et ne discute pas davantage l'argument selon lequel la situation favorable du parent détenteur de la garde doit profiter aux enfants mineurs, ce qui est, au demeurant, conforme à la jurisprudence (ATF 108 II 83 et les références citées; arrêt 5C.27/2004 du 30 avril 2004, consid. 4.2, in FamPra.ch 2004 p. 728).
3.5 Le recourant reproche encore à la cour cantonale de ne pas avoir tenu compte de son droit de visite élargi, qui - à son avis - est proche d'une «garde alternée» et justifierait une diminution des contributions alimentaires, les frais d'entretien n'étant pas répartis de manière égale entre les parents.
La garde alternée est la situation dans laquelle les parents exercent en commun l'autorité parentale, mais se partagent la garde de l'enfant d'une façon alternée pour des périodes plus ou moins égales, pouvant être fixées en jours ou en semaines, voire en mois (arrêt 5C.42/2001 du 18 mai 2001 consid. 3a, in SJ 2001 I 407 et les citations). L'autorité précédente a considéré avec raison que l'exercice d'un droit de visite de sept jours par mois par le parent non gardien n'équivalait pas à une garde alternée, laquelle suppose une prise en charge effective des enfants la moitié du mois. En retenant au surplus que ce droit de visite, légèrement supérieur à la moyenne de quatre jours par mois, ne justifiait pas une réduction des contributions d'entretien parce que la mère assumait l'ensemble des frais fixes relatifs aux besoins des enfants, la cour cantonale n'a pas violé le droit fédéral. La jurisprudence citée par le recourant (arrêt 5P.327/2005 du 27 février 2005, consid. 4.4.3) ne lui est d'aucun secours, les circonstances de fait, en particulier l'étendue du droit de visite ainsi que la répartition des frais entre les parents, étant différentes de celles de la présente espèce.
4. En conclusion, le présent recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable, aux frais du recourant qui succombe (art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens à l'intimée, qui n'a pas été invitée à répondre sur le fond et s'est déterminée très brièvement sur l'octroi de l'effet suspensif, qui a en partie été accordé (art. 68 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 23 avril 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Braconi