Fatti:
A. A.a In seguito alla nascita delle due figlie, B._, di professione consulente per l'alimentazione, ha beneficiato di un congedo maternità non pagato dal 1999 all'agosto 2003. Al rientro dal congedo e dopo avere subito, a causa di un malessere, un incidente stradale (senza traumi importanti), l'interessata è stata dichiarata inabile al lavoro dal 1° ottobre 2003. Il 12 novembre 2004 ha presentato una domanda di prestazioni AI.
A.b Allo scopo di chiarire la situazione, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha disposto due perizie a cura del dott. E._, neurologo, e del dott. T._, specialista in psichiatria e psicoterapia presso l'Istituto X._. Dal punto di vista neurologico, l'interessata è stata ritenuta pienamente abile al lavoro, senza alcuna riduzione di rendimento, nella sua precedente attività professionale come pure in ogni altra attività. Dal profilo psichiatrico, il dott. T._, dopo avere posto la diagnosi di distimia (ICD10-F34.1), nel suo referto del 6 dicembre 2005 ha rilevato una diminuzione del rendimento del 30% nell'attività di casalinga e un'incapacità lavorativa dell'80% in qualsiasi occupazione lucrativa, osservando che la ripresa dell'attività lucrativa avrebbe determinato un sovraccarico dell'assicurata nel suo doppio ruolo di madre e di impiegata con influsso negativo sulla situazione psichica. Per l'ipotesi di una ripresa dell'attività lucrativa, il perito ha precisato che l'assicurata avrebbe comunque dovuto essere sgravata da un aiuto domestico.
A.c Nonostante queste conclusioni, il Servizio medico regionale dell'AI (SMR), facendo notare come la distimia non configuri una psicopatologia di entità sufficientemente grave da giustificare una incapacità lavorativa significativa, come in precedenza l'assicurata non abbia mai presentato gravi problemi di salute o professionali e come pertanto la situazione di disagio si sia venuta a creare alla ripresa dell'attività professionale dopo 4 anni di assenza a causa della presenza di fattori esterni non invalidanti, quali il sovraccarico dovuto a più attività contemporanee e a un ambiente di lavoro sfavorevole, ha escluso l'esistenza di un danno alla salute in grado di compromettere un'attività lavorativa di tipo lucrativo o casalingo. Per questi motivi, l'UAI ha respinto la domanda di prestazioni (decisione del 1° febbraio 2006).
A.d Rilevando la sostanziale convergenza di opinioni tra il dott. T._ e il suo curante, dott. O._, che era pervenuto ad analoghe conclusioni a proposito del suo stato invalidante, l'assicurata si è opposta il 22 febbraio 2006 al provvedimento. In seguito all'opposizione, il SMR ha chiesto al dott. T._ di precisare il grado di capacità lucrativa dell'assicurata facendo astrazione della sua doppia funzione (madre e impiegata). Con risposta del 13 marzo 2007, il dott. T._ ha quantificato al 70% la capacità lavorativa dell'interessata (presenza tutto il giorno con rendimento ridotto del 30%) sia per l'attività di casalinga sia per ogni attività leggera che non richiedesse sollecitazioni particolari dal punto di vista psichico e fisico. Allineandosi a questa valutazione, il SMR ha valutato al 70% il grado di capacità lavorativa anche nella attività abituale. Di conseguenza, con decisione su opposizione del 13 aprile 2007, l'UAI ha confermato il rifiuto di prestazioni per carenza di invalidità di grado pensionabile.
B. Contestando l'operato dell'amministrazione e insistendo sulle conseguenze invalidanti del danno alla salute psichica, B._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, al quale ha chiesto di rinviare gli atti all'amministrazione per nuova valutazione e per assegnazione di una rendita d'invalidità.
La Corte cantonale, statuendo per giudice unico, ha respinto il gravame (pronuncia del 10 marzo 2008). A motivazione del giudizio ha rilevato che in realtà il danno alla salute psichica di cui è affetta l'assicurata non provocherebbe nessuna inabilità lavorativa, ma che se anche, per ipotesi, le si volesse riconoscere un tale effetto, questa inabilità si attesterebbe tutt'al più al 30%, sia nella sua precedente attività di consulente per l'alimentazione sia in ogni altra attività adeguata. In tale evenienza, ha concluso, l'invalidità (del 30%) sarebbe comunque insufficiente per conferire il diritto a una rendita, ancorché minima.
C. Patrocinata da R._, B._ ha presentato ricorso al Tribunale federale, al quale chiede che la causa venga retrocessa all'UAI per complemento istruttorio e per nuova decisione. A motivazione del gravame pone l'accento sulla pretesa contraddittorietà delle valutazioni del dott. T._ che imporrebbe la messa in atto di nuovi accertamenti.
L'UAI propone la reiezione del ricorso, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.
Diritto:
1. Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto, così come stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Per contro, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF) e vi si può scostare solo qualora questo accertamento sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF). Salvo i casi in cui tale inesattezza sia lampante (cfr. DTF 133 IV 286 consid. 6.2 pag. 288 in fine), la parte ricorrente che intende contestare i fatti accertati dall'autorità inferiore deve spiegare, in maniera circostanziata, per quale motivo ritiene che le condizioni di una delle eccezioni previste dall'art. 105 cpv. 2 LTF sarebbero realizzate; in caso contrario non si può tener conto di uno stato di fatto diverso da quello posto a fondamento della decisione impugnata (cfr. DTF 133 II 249 consid. 1.4.3 pag. 254 con riferimento).
2. Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, cui si rinvia, il primo giudice ha correttamente esposto le norme e i principi disciplinanti la materia, rammentando in particolare il concetto d'invalidità (art. 8 LPGA e art. 4 LAI). Egli ha pure pertinentemente definito i presupposti e l'estensione del diritto alla rendita (art. 28 cpv. 1 LAI, nella versione applicabile in concreto, in vigore fino al 31 dicembre 2007), illustrando il sistema di confronto dei redditi e il momento determinante per la determinazione del grado d'invalidità di assicurati esercitanti un'attività lucrativa (art. 16 LPGA; DTF 129 V 222; 128 V 174), i compiti del medico nell'ambito di questa valutazione e il valore probatorio generalmente riconosciuto ai referti medici fatti allestire da un tribunale o dall'amministrazione conformemente alle regole di procedura applicabili (DTF 125 V 256 consid. 4 pag. 261, 351 consid. 3b/ee pag. 353). Lo stesso vale per l'esposizione dei principi sviluppati dalla giurisprudenza per l'esame del carattere eventualmente invalidante di affezioni alla salute psichica e per la delimitazione tra danni alla salute con conseguente incapacità lavorativa e fattori socioculturali e psicosociali, i quali non determinano un'invalidità ai sensi di legge in assenza di reperti psichiatrici da essi distinguibili, quali possono essere una depressione in senso medico-specialistico oppure uno stato patologico comparabile (DTF 127 V 294 consid. 4c pag. 298 con riferimenti). A tale esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione non senza tuttavia soggiungere che il riconoscimento di un danno alla salute psichica presuppone in particolare una diagnosi espressa da uno specialista in psichiatria e fondata sui criteri posti da un sistema di classificazione scientificamente riconosciuto (cfr. DTF 130 V 398 segg. consid. 5.3 e 6).
3. Per giurisprudenza, gli accertamenti dell'autorità giudiziaria di ricorso in merito al danno alla salute (diagnosi, prognosi, eziologia [nella misura in cui questo accertamento si rende necessario, segnatamente per le infermità congenite]), alla capacità lavorativa dell'assicurato e all'esigibilità di un'attività professionale - nella misura in cui quest'ultimo giudizio non si fonda sull'esperienza generale della vita - riguardano questioni di fatto che possono essere riesaminate da questa Corte solo in maniera molto limitata (v. consid. 1; DTF 132 V 393 consid. 3.2 pag. 398). Lo stesso vale quindi anche per la valutazione medica delle risorse psichiche residue di una persona assicurata.
Per contro, si è in presenza di una questione giuridica se il giudizio sull'esigibilità di attività lavorative si fonda sull'esperienza generale della vita. Ciò è il caso per le conclusioni medico-empiriche come ad esempio per la presunzione che una sindrome da dolore persistente o uno stato sindromale comparabile di origine non chiara possano essere superati con uno sforzo di volontà ragionevolmente esigibile (DTF 131 V 49 con riferimenti).
4. 4.1 L'istanza precedente ha attentamente esaminato le valutazioni del perito dott. T._ e le relative prese di posizione del SMR (più in generale, sul valore probatorio di questi rapporti interni del SMR cfr. la sentenza I 143/07 del 14 settembre 2007, consid. 3.3), negando l'esistenza di un danno alla salute invalidante.
4.2 In questo contesto, il Tribunale cantonale ha giustamente esplicitato il concetto per cui un disturbo psichico non deve necessariamente provocare un'incapacità lavorativa invalidante. Ciò vale in particolare nel caso - come quello di specie - in cui la diagnosi pronunciata mette in evidenza unicamente un danno di lieve entità.
4.3 Secondo il sistema di classificazione ICD-10 convenzionalmente utilizzato, la distimia configura una depressione cronica dell'umore che non è sufficientemente grave o nella quale i singoli episodi non sono sufficientemente prolungati da giustificare una diagnosi di sindrome depressiva ricorrente grave, di media gravità o lieve (cifra F34.1). A tal riguardo il Tribunale federale (delle assicurazioni) ha già avuto modo di affermare a diverse riprese che una distimia non esplica di principio - a seconda delle circostanze - effetti invalidanti (sentenze I 938/05 del 24 agosto 2006, consid. 4.1 e 5; I 834/04 del 19 aprile 2006, consid. 4.1; I 488/04 del 31 gennaio 2006, consid. 3.3). Tale conclusione, che si fonda su osservazioni medico-empiriche e che pertanto costituisce una questione giuridica, non ha però valore assoluto. Un disturbo distimico può nel singolo caso pregiudicare notevolmente la capacità lavorativa se è associato ad altre diagnosi, come ad esempio a un disturbo serio della personalità (sentenza I 653/04 del 19 aprile 2006, consid. 3). Se per contro lo stato psichico evidenzia "unicamente" una distimia, ciò può anche comportare una riduzione dell'attitudine al lavoro, ma non determina, in quanto tale, un danno alla salute ai sensi di legge (SVR 2008 IV no. 8 pag. 23, consid. 3.3.1 [I 649/06]).
4.4 In tali condizioni, l'UAI, prima, e il Tribunale cantonale, dopo, hanno correttamente accertato che (soprattutto) la prima conclusione del dott. T._ sull'incapacità lavorativa residua dell'assicurata non poteva essere ritenuta ai fini del giudizio. A fondamento della sua prima valutazione, il dott. T._ aveva infatti chiaramente fatto confluire elementi che non erano attribuibili a un sostrato patologico nel senso stretto e giuridicamente rilevante del termine (SVR 2008 IV no. 8 pag. 23, consid. 3.3.1). Come accertato in maniera certamente non arbitraria e pertanto vincolante da parte del primo giudice, dal profilo psichiatrico la ricorrente era "unicamente" affetta da distimia (cfr. in questo senso pure il certificato dello psichiatra curante dott. O._ del 14 febbraio 2005). La limitazione dell'attitudine al lavoro era pertanto chiaramente (in larga misura se non addirittura integralmente) conseguenza diretta di fattori psicosociali, estranei all'invalidità, come ha peraltro (indirettamente) confermato il dott. T._ nella sua seconda valutazione del 13 marzo 2007. In essa, infatti il perito, facendo astrazione della problematica psicosociale, aveva attestato una capacità lavorativa del 70% sia per l'attività domestica sia per ogni attività lucrativa leggera ed adeguata.
4.5 Ne discende che la decisione del giudice cantonale di ascrivere l'incidenza negativa sulla capacità di rendimento a fattori estranei all'invalidità - e più precisamente alla ripresa dell'attività lucrativa dopo il congedo di maternità e al conseguente sovraccarico dell'interessata nel suo doppio ruolo di madre di famiglia e di donna impegnata a livello professionale - e di negare pertanto effetto invalidante al danno alla salute psichica di cui soffre la ricorrente, oltre a essere conforme alla giurisprudenza in materia (v. SVR 2008 IV no. 8 pag. 23, consid. 3.3.1 in fine), non risulta da un accertamento manifestamente errato dei fatti o da un apprezzamento arbitrario delle prove né lede alcuna norma di diritto federale.
Del resto, anche volendo - come ha ipotizzato in via abbondanziale il primo giudice sulla base delle conclusioni 13 marzo 2007 del dott. T._ e della valutazione 23 marzo 2007 del dott. S._ del SMR - riconoscere all'interessata un'inabilità al lavoro al 30% nella sua professione abituale e in ogni altra attività (cfr. in questo senso ad esempio anche la sentenza 9C_127/2007 del 12 febbraio 2008), il grado d'invalidità, anch'esso del 30% (cfr. DTF 114 V 310 consid. 3a pag. 313 con riferimenti), non raggiungerebbe comunque il minimo necessario per conferire il diritto a una rendita minima.
5. Ne segue che il ricorso deve essere respinto. Le spese seguono la soccombenza e sono poste a carico della ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.- sono poste a carico della ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.