Sachverhalt:
A. Das Strafgericht des Kantons Zug sprach X._ mit Urteil vom 18. Dezember 2009 schuldig der mehrfachen Veruntreuung, des Betrugs, der ungetreuen Geschäftsbesorgung, der Urkundenfälschung sowie der mehrfachen Erschleichung einer falschen Beurkundung. Es verurteilte ihn (als Zusatzstrafe zum Strafbefehl der Staatsanwaltschaft des Kantons Zug vom 9. April 2008) zu einer Freiheitsstrafe von 18 Monaten, teilbedingt vollziehbar bei einer Probezeit von vier Jahren. Den zu vollziehenden Teil der Freiheitsstrafe legte es auf neun Monate fest. Die vom Verurteilten dagegen erhobene Berufung wies das Obergericht des Kantons Zug mit Urteil vom 25. Mai 2010 ab. Es auferlegte ihm eine unbedingte Freiheitsstrafe von 18 Monaten. Dagegen erhob der Verurteilte Beschwerde beim Bundesgericht (Verfahren 6B_586/2010).
B. Gegen den Verurteilten sind weitere Strafverfahren hängig. Im Rahmen einer separaten Strafuntersuchung war der Angeschuldigte am 25. September 2009 in Untersuchungshaft versetzt worden. Am 6. Mai 2010 erhob die Staatsanwaltschaft des Kantons Zug beim Strafgericht des Kantons Zug eine zusätzliche Anklage wegen mehrfachen Betrugs, mehrfacher Veruntreuung, mehrfacher Urkundenfälschung, Irreführung der Rechtspflege und weiteren Straftaten. Mit Entscheid vom 8. Mai 2010 verfügte das Strafgericht des Kantons Zug, Haftrichter, die Fortdauer der bestehenden Untersuchungshaft in Form von Sicherheitshaft. Die vom Angeklagten dagegen erhobene Beschwerden wiesen das Obergericht des Kantons Zug, Justizkommission, Strafrechtliche Kammer (mit Verfügung und Urteil vom 2. Juni 2010) bzw. das Bundesgericht (mit Entscheid vom 12. August 2010) je ab (Verfahren 1B_215/2010).
C. Am 22. September 2010 fand vor dem Strafgericht des Kantons Zug die Hauptverhandlung (betreffend die Anklage vom 6. Mai 2010) statt. Mit Entscheid vom 24. September 2010 wies dessen Haftrichter das vom Angeklagten (anlässlich der Hauptverhandlung) gestellte Gesuch um Entlassung aus der Sicherheitshaft ab. Die vom Angeklagten am 11. Oktober 2010 dagegen erhobene Beschwerde entschied das Obergericht des Kantons Zug, Justizkommission, Strafrechtliche Kammer, am 28. Oktober 2010 ebenfalls abschlägig.
D. Gegen den Entscheid des Obergerichtes vom 28. Oktober 2010 gelangten der Angeklagte und sein Offizialverteidiger mit einer weiteren (gemeinsamen) Beschwerde vom 9. Dezember 2010 an das Bundesgericht (Verfahren 1B_411/2010). Sie beantragten die Entlassung des Angeklagten aus der Sicherheitshaft (Rechtsbegehren Ziff. 1). Ausserdem sei die Entschädigung des Offizialverteidigers für das kantonale Haftbeschwerdeverfahren (in entsprechender Aufhebung des angefochtenen Entscheides) auf mindestens Fr. 2'500.-- (inkl. Auslagen und MwSt) festzulegen (Rechtsbegehren Ziff. 4).
E. Mit Urteil 6B_586/2010 vom 23. November 2010 wies das Bundesgericht, Strafrechtliche Abteilung, die Beschwerde des Verurteilten gegen das Urteil des Obergerichtes vom 25. Mai 2010 ab, soweit es darauf eintrat.
F. Am 14. Dezember 2010 verfügte das Obergericht des Kantons Zug (Vorsitzender der Strafrechtlichen Abteilung) die Aufhebung der strafprozessualen Sicherheitshaft, da das Strafurteil des Obergerichtes vom 25. Mai 2010 unterdessen in Rechtskraft erwachsen und (anstelle der bisherigen Sicherheitshaft) per 14. Dezember 2010 der ordentliche Strafvollzug gegen den rechtskräftig Verurteilten zu verfügen sei. Mit Schreiben vom 18. Januar 2011 erklärten die Beschwerdeführer (im Verfahren 1B_411/2010) den vorbehaltlosen Rückzug von Ziffer 1 ihres Rechtsbegehrens (betreffend Entlassung des Beschwerdeführers 1 aus der Sicherheitshaft).
G. Das Strafgericht des Kantons Zug (Haftrichter) und die Staatsanwaltschaft des Kantons Zug haben (im Verfahren 1B_411/2010) je auf eine Stellungnahme verzichtet. Was die noch hängige Frage der Entschädigung des Offizialverteidigers betrifft, hat auch das Obergericht am 14. Dezember 2010 auf eine Vernehmlassung verzichtet. Die Beschwerdeführer replizierten am 18. Januar 2011.
Erwägungen:
1. 1.1 Nach der vom Obergericht verfügten Aufhebung der strafprozessualen Sicherheitshaft und Überführung des Beschwerdeführers 1 in den ordentlichen Strafvollzug hat dieser den vorbehaltlosen Rückzug von Ziffer 1 seines Rechtsbegehrens (betreffend Haftentlassung) erklärt. Dieser Teilgegenstand des hängigen Beschwerdeverfahrens ist infolge (partiellen) Beschwerderückzugs als erledigt am Geschäftsverzeichnis abzuschreiben.
1.2 Nach dem erfolgten Teilrückzug der Beschwerde ist noch über Ziffer 4 des Rechtsbegehrens der Beschwerdeführer zu befinden (betreffend die Höhe der Entschädigung des Offizialverteidigers im kantonalen Haftbeschwerdeverfahren). Die Sachurteilsvoraussetzungen von Art. 78 ff. BGG sind grundsätzlich erfüllt.
1.3 Am 1. Januar 2011 ist die Schweizerische Strafprozessordnung (StPO, SR 312.0) in Kraft getreten. Ist ein Entscheid noch vor Inkrafttreten der StPO gefällt worden, so werden dagegen erhobene Rechtsmittel nach bisherigem Recht und von den bisher zuständigen Behörden beurteilt (Art. 453 Abs. 1 StPO). Für Rechtsmittel gegen erstinstanzliche Entscheide, die nach dem 31. Dezember 2010 gefällt werden, gilt neues Recht (Art. 454 Abs. 1 StPO). Ausschlaggebend für die Anwendbarkeit des alten oder neuen Prozessrechts ist insofern das erstinstanzliche Entscheiddatum (Urteil des Bundesgerichtes 1B_224/2010 vom 11. Januar 2011 E. 2; vgl. Viktor Lieber, in: Zürcher Kommentar StPO, Zürich 2010, Art. 453 N. 2, Art. 454 N. 1; Niklaus Schmid, Übergangsrecht der Schweizerischen Strafprozessordnung, Zürich 2010, Rz. 280 ff.). Der hier angefochtene Entscheid wurde vor dem 1. Januar 2011 gefällt. Damit ist der vorliegende Streitgegenstand nach bisherigem kantonalem Prozessrecht zu beurteilen.
2. Die Vorinstanz hat die Entschädigung des Offizialverteidigers im kantonalen Haftbeschwerdeverfahren auf pauschal Fr. 800.-- (inkl. Auslagen und MwSt) festgesetzt (mit Rückgriffsvorbehalt auf den Beschwerdeführer 1). Sie erwägt im angefochtenen Entscheid, bei der Bemessung des Honorars sei "zu berücksichtigen, dass ein umfangreicher Teil der Ausführungen des amtlichen Verteidigers weitschweifende Ausführungen in rechtlicher Hinsicht" enthalten habe.
3. Die Beschwerdeführer beantragen, das streitige Honorar des Offizialverteidigers (Beschwerdeführer 2) sei auf mindestens Fr. 2'500.-- (inkl. Auslagen und MwSt) festzulegen. Sie machen geltend, sie hätten eine Entschädigung von Fr. 2'025.05 (inkl. Barauslagen und MwSt) schon mit Kostennote vom 11. Oktober 2010 im kantonalen Beschwerdeverfahren rechtsgenüglich ausgewiesen. Hinzu kämen weitere Leistungen, die erst nach Beschwerdeeinreichung (vor Obergericht) erfolgt seien. Die dem amtlichen Verteidiger von der Vorinstanz zugesprochene Entschädigung von lediglich Fr. 800.-- (inkl. Barauslagen und MwSt) halte vor der Verfassung nicht stand. Bei einem Stundenansatz für Offizialmandate von Fr. 200.-- ergebe sich daraus lediglich eine Entschädigung für 3,6 Stunden Arbeit. In so kurzer Zeit könne eine fundierte Beschwerdeschrift in Haftsachen (inkl. Besprechung mit dem Klienten sowie Akten- und Rechtsstudium) gar nicht ausgearbeitet werden. Im Ergebnis liege die zugesprochene Entschädigung (netto) ca. Fr. 1'000.-- unter den beim Beschwerdeführer 2 effektiv angefallenen Selbstkosten, womit sie zu einem anwaltlichen Betriebsverlust in dieser Höhe führe.
4. 4.1 Jede Person, die nicht über die erforderlichen Mittel verfügt, hat Anspruch auf unentgeltliche Rechtspflege, wenn ihr Rechtsbegehren nicht aussichtslos erscheint. Soweit es zur Wahrung ihrer Rechte notwendig ist, hat sie ausserdem Anspruch auf unentgeltlichen Rechtsbeistand (Art. 29 Abs. 3 BV).
4.2 Rechtsanwältinnen und Rechtsanwälte sind (gestützt auf Art. 12 lit. g BGFA) verpflichtet, in dem Kanton, in dessen Register sie eingetragen sind, amtliche Pflichtverteidigungen (und im Rahmen der unentgeltlichen Rechtspflege weitere Rechtsvertretungen) zu übernehmen. Die Bemessung der Offizialverteidigerhonorare in kantonalen Straf- und Rechtsmittelverfahren ist kantonalrechtlich geregelt (vgl. BGE 132 I 201 E. 7.2 S. 205 f.).
4.3 Nach der Praxis des Bundesgerichtes darf ein kantonaler Offizialverteidigertarif zwar grundsätzlich tiefere Honoraransätze vorsehen als ein ordentlicher Anwaltstarif. Die Entschädigung muss jedoch im konkreten Fall (unter Einberechnung der anwaltlichen Auslagen sowie der Mehrwertsteuer) zumindest noch selbstkostendeckend erscheinen (BGE 132 I 201 E. 7.3 S. 206-209, E. 8.6-8.7 S. 217 f.; 122 I 1 E. 3a S. 2; 118 Ia 133 E. 2b S. 134 f.; je mit Hinweisen). In BGE 132 I 201 (E. 7.5-8 S. 211-218) wurde entschieden, dass ein pauschaler Stundenansatz für Pflichtverteidigungen von Fr. 150.-- (im Kanton Aargau) zwar noch als (knapp) kostendeckend angesehen werden könne. Auch dem amtlichen Verteidiger müsse es jedoch ermöglicht sein, einen bescheidenen (nicht bloss symbolischen) Verdienst zu erzielen. Im Sinne einer "Faustregel" sei davon auszugehen, dass ein Offizialanwalt (im schweizerischen Durchschnitt) mit ca. Fr. 180.-- pro Stunde entschädigt werden müsse, damit sein Honorar vor der Verfassung standhält. Kantonale Unterschiede (und Besonderheiten des Einzelfalles) könnten dabei eine gewisse Abweichung nach oben oder unten rechtfertigen (BGE 132 I 201 E. 8.7 S. 217 f.). Bei der Festlegung der konkreten Entschädigung im Einzelfall kommt den kantonalen Gerichten im Übrigen ein weiter Ermessensspielraum zu.
4.4 Gemäss der Verordnung des Obergerichtes des Kantons Zug über den Anwaltstarif vom 3. Dezember 1996 (AT/ZG) beträgt der (vom Staat zu entschädigende bzw. zu bevorschussende) Honoraransatz für Offizialverteidiger Fr. 180.-- bis Fr. 300.-- pro Stunde (§ 15 Abs. 2 i.V.m. § 16 Abs. 1 AT/ZG). Das Honorar bemisst sich im Übrigen nach dem angemessenen Zeitaufwand des Anwaltes (§ 15 Abs. 1 i.V.m. § 16 Abs. 1 AT/ZG). Seine Entschädigung wird aufgrund einer von ihm einzureichenden Abrechnung festgesetzt, die über Zeitaufwand und Barauslagen des Offizialverteidigers Aufschluss gibt (§ 14 Abs. 3 Satz 1 i.V.m. § 16 Abs. 1 und § 15 Abs. 1 AT/ZG). Wird keine Honorarnote eingereicht, kann das Gericht die Entschädigung nach Ermessen festlegen (§ 14 Abs. 3 Satz 2 i.V.m. § 16 Abs. 1 und § 15 Abs. 1 AT/ZG).
4.5 Zwar darf ein kantonaler Offizialverteidigertarif nach der dargelegten Praxis grundsätzlich tiefere Ansätze vorsehen als ein ordentlicher Anwaltstarif. Die Entschädigung muss jedoch im konkreten Fall zumindest noch selbstkostendeckend erscheinen. Ansonsten könnte (neben den rechtlich geschützten wirtschaftlichen Interessen des Verteidigers) auch der grundrechtliche Anspruch des amtlich verbeiständeten Beschuldigten auf effiziente Verteidigung und Haftprüfung (Art. 29 Abs. 3 i.V.m. Art. 31 Abs. 4 und Art. 32 Abs. 2 Satz 2 BV) tangiert erscheinen (vgl. BGE 132 I 201 E. 8.2 S. 214, E. 8.5 S. 216).
4.6 Da im hier zu beurteilenden kantonalen Beschwerdeverfahren ein Haftentlassungsgesuch streitig war, wurden wichtige Interessen und Rechtsgüter des Beschwerdeführers 1 tangiert. Ein Offizialverteidigerhonorar von pauschal Fr. 800.-- (inkl. Barauslagen und MwSt) entspräche (nach dem Zuger Offizialverteidigertarif) faktisch einem entschädigten Zeitaufwand von höchstens ca. 3-4 Stunden (vgl. § 15 Abs. 2 i.V.m. § 16 Abs. 1 AT/ZG). Die Vorinstanz begründet diese auffallend tiefe Honorarbemessung allein damit, dass der Offizialverteidiger zum Teil "weitschweifige Ausführungen in rechtlicher Hinsicht" gemacht habe. Dieser Argumentation kann nicht gefolgt werden:
4.7 Zwar stünde es der Vorinstanz (im Rahmen der anwendbaren kantonalen Prozessvorschriften bzw. von Art. 29 Abs. 3 BV) frei, auf nicht ausreichend substanziierte Vorbringen (oder zum Vornherein aussichtslose Beschwerden) ganz oder teilweise nicht einzutreten. Ebenso dürfte sie sich weigern, einen nicht ausgewiesenen, unnötigen oder offensichtlich übertriebenen Aufwand des Offizialverteidigers (zusätzlich) zu entschädigen (vgl. § 15 Abs. 1 i.V.m. § 16 Abs. 1 AT/ZG). Hingegen hält es vor der Verfassung nicht stand, den amtlichen Verteidiger (für seine nach Ansicht der Vorinstanz teilweise weitschweifigen Vorbringen) gleichsam zu "bestrafen", indem auch seine zur Interessenwahrung des Inhaftierten notwendigen sachgerechten Bemühungen in nicht mehr selbstkostendeckender Weise entschädigt werden.
4.8 Wie sich aus den Akten ergibt, ist die Vorinstanz auf die Haftbeschwerde vollumfänglich eingetreten. Sie hat sich (in ihrem zehn Seiten umfassenden Entscheid) mit der Prozessgeschichte befasst sowie mit den materiellen Vorbringen des Offizialverteidigers betreffend Tatverdacht, Fortsetzungsgefahr, Ersatzmassnahmen für Haft und Haftdauer. Der Beschwerdeführer 2 hat am 11. Oktober 2010 im kantonalen Verfahren eine schriftliche Kostennote (im Sinne von § 14 Abs. 3 Satz 1 i.V.m. § 16 Abs. 1 und § 15 Abs. 1 AT/ZG) eingereicht. Darin wurden Fr. 2'025.05 (inkl. Barauslagen und MwSt) in Rechnung gestellt. Dieser Betrag setzt sich zusammen aus Fr. 1'840.-- für (9,2 Stunden) anwaltliche Leistungen (Aktenstudium, Erstellung und Eingabe der Beschwerde, Korrespondenz mit dem Klienten) sowie Fr. 42.-- Barauslagen (zuzüglich MwSt).
4.9 Die Vorinstanz hat sich mit der anwaltlichen Kostennote inhaltlich nicht auseinandergesetzt. Insbesondere bestreitet sie den darin (mit einem reduzierten Stundenansatz von Fr. 200.--) tarifgemäss in Rechnung gestellten Zeitaufwand von gut neun Stunden nicht. Ebenso wenig legt die Vorinstanz dar, welche Passagen der Beschwerdeschrift derart weitschweifig ausgefallen wären, dass sie eine Reduktion des in Rechnung gestellten Honorars (um mehr als die Hälfte) rechtfertigen könnten. Mit einer Pauschalentschädigung von Fr. 800.-- läge das zugesprochene Stundenhonorar bei weniger als Fr. 90.-- und damit weit unter den (nach dem Zuger Anwaltstarif und der bundesgerichtlichen Praxis) zulässigen Minimalansätzen. Damit hält die Honorarbemessung des angefochtenen Entscheides vor der Verfassung nicht stand. Der vom Offizialverteidiger im kantonalen Beschwerdeverfahren in Rechnung gestellte Betrag von Fr. 2'025.05 (inkl. Barauslagen und MwSt) erscheint demgegenüber ausgewiesen.
4.10 Die Beschwerde kann allerdings im Entschädigungspunkt quantitativ nur teilweise gutgeheissen werden (soweit darauf einzutreten ist). Von Verfassungs wegen nicht entschädigungspflichtig sind die erst nachträglich (in der Beschwerdeschrift an das Bundesgericht) geltend gemachten Zusatzaufwendungen von ca. Fr. 500.--. Es kann offen bleiben, ob in diesem Zusammenhang überhaupt zulässige Noven vorgebracht werden (vgl. Art. 99 BGG):
Der Beschwerdeführer 2 stellt zusätzlich und nachträglich eine "Ergänzungseingabe vom 28. Oktober 2010" in Rechnung sowie Telefonate (mit dem Beschwerdeführer 1) vom 19., 25. und 28. Oktober 2010. Diese seien aufgrund des dem Offizialverteidiger am 27. Oktober 2010 zugegangenen Urteils des Strafgerichtes Zug vom 14. Oktober 2010 "notwendig" und entschädigungspflichtig geworden. Wie sich aus den Akten ergibt, hat die Vorinstanz im Beschwerdeverfahren keinen zweiten Schriftenwechsel angeordnet und ging ihr die (unaufgeforderte) ergänzende Beschwerdeeingabe erst nach Erlass des angefochtenen Entscheides zu. Somit bestand für das Obergericht weder die Möglichkeit, noch eine Veranlassung, diese Noven in seinem Entscheid vom 28. Oktober 2010 zu berücksichtigen. Auch nachträglich (bzw. wiedererwägungs- oder revisionsweise) hat der Beschwerdeführer 2 die geltend gemachten Zusatzaufwendungen der Vorinstanz nicht (im Sinne von § 14 Abs. 3 Satz 1 AT/ZG) in Rechnung gestellt. Darüber hinaus wäre nicht ersichtlich, dass sich die Zusatzeingabe vom 28. Oktober 2010 als sachlich notwendig aufgedrängt hätte. Ebenso wenig kann der Beschwerdeführer 2 sämtliche (erst nach Beschwerdeeinreichung erfolgten) Telefonate mit seinem Mandanten vom Oktober 2010, die mit dem damals abgeschlossenen Hauptverfahren (vor dem Strafgericht des Kantons Zug) in Zusammenhang standen, nachträglich dem obergerichtlichen Haftbeschwerdeverfahren belasten.
5. Zusammenfassend ergibt sich, dass Ziffer 1 der Beschwerdeanträge (betreffend Haftentlassung) infolge Teilrückzugs der Beschwerde als erledigt am Geschäftsverzeichnis abzuschreiben ist.
Im Übrigen ist die Beschwerde teilweise gutzuheissen, soweit darauf eingetreten werden kann. Das streitige Offizialverteidigerhonorar ist durch das Bundesgericht neu auf Fr. 2'025.05 (inkl. Barauslagen und MwSt) festzulegen.
Gerichtskosten sind nicht zu erheben (Art. 66 Abs. 1 Satz 2 und Abs. 4 BGG). Den Beschwerdeführern ist für das Verfahren vor Bundesgericht eine (reduzierte) angemessene Parteientschädigung zuzusprechen (Art. 68 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Ziffer 1 der Beschwerdeanträge (betreffend Haftentlassung) ist infolge Teilrückzugs der Beschwerde als erledigt am Geschäftsverzeichnis abzuschreiben.
2. Im Übrigen wird die Beschwerde teilweise gutgeheissen, soweit darauf einzutreten ist. Das Honorar des Offizialverteidigers für das kantonale Beschwerdeverfahren wird (in Änderung von Ziffer 3 des Dispositives des angefochtenen Entscheides vom 28. Oktober 2010) auf Fr. 2'025.05 (inkl. Auslagen und MwSt) festgelegt.
3. Der Kanton Zug (Kasse des Obergerichtes) hat den Beschwerdeführern für das Verfahren vor Bundesgericht eine (reduzierte) pauschale Parteientschädigung von Fr. 2'000.-- zu entrichten.
4. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern sowie der Staatsanwaltschaft, dem Strafgericht und dem Obergericht des Kantons Zug, Justizkommission, Strafrechtliche Kammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 7. Februar 2011
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Fonjallaz Forster