Fatti:
A. Nell'ambito della revisione del piano direttore cantonale, il Consiglio di Stato del Cantone Ticino ha adottato il 20 maggio 2009 diverse schede di categoria di dato acquisito, tra cui quella P7 relativa ai laghi e alle rive lacustri. Essa prevede tra l'altro di garantire e di potenziare la pubblica fruizione dei laghi e delle rive lacustri, in particolare mediante la realizzazione di passeggiate e sentieri a lago. Per quanto concerne il lago Verbano è segnatamente prevista una passeggiata di interesse cantonale tra Locarno e Tenero, sul territorio dei Comuni di Locarno, Muralto, Minusio e Tenero-Contra.
B. Alcuni enti pubblici hanno impugnato la scheda dinanzi al Gran Consiglio. Tra questi, l'Ente Turistico Tenero e Valle Verzasca, che ha in particolare chiesto di definire quale passeggiata unicamente il tratto da Locarno a Mappo (Rivapiana) e di qualificare invece quello da Mappo alla foce della Verzasca quale sentiero. Con messaggio del 10 marzo 2010, il Consiglio di Stato ha proposto la reiezione del gravame. Ha sostanzialmente addotto che la denominazione del percorso corrispondeva a quella del piano direttore previgente e rispondeva all'interesse pubblico. Ha riconosciuto la valenza naturale del comparto e l'esistenza di campeggi, rilevando nondimeno che il tracciato dettagliato sarà definito nelle successive progettazioni, sfrutterà di massima i camminamenti esistenti e sarà caratterizzato in modo diversificato secondo le situazioni particolari, segnatamente nei settori naturalistici di maggior pregio. Il Governo ha ribadito l'esigenza di garantire una percorribilità del tracciato a una larga fascia di utenti (comprese famiglie con passeggini e disabili), mantenendo quindi la caratteristica di passeggiata.
C. Aderendo alle conclusioni della Commissione speciale per la pianificazione del territorio, con decisione del 15 marzo 2011 il Gran Consiglio ha parzialmente accolto il ricorso dell'Ente Turistico Tenero e Valle Verzasca limitatamente a un aspetto qui non in discussione, relativo al declassamento del porto regionale di Mappo. Il Gran Consiglio ha per contro respinto la richiesta di ridefinizione della passeggiata a lago da Mappo alla foce delle Verzasca.
D. L'Ente Turistico Tenero e Valle Verzasca impugna questa decisione con un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, chiedendo di annullarla e di inserire il tratto da Mappo alla foce della Verzasca, anziché nella categoria delle passeggiate, in quella dei sentieri. Il ricorrente fa segnatamente valere la violazione del diritto di essere sentito, della LPT (RS 700) e della legge federale sui percorsi pedonali ed i sentieri, del 4 ottobre 1985 (LPS; RS 704).
Il Consiglio di Stato, agente per sé e in rappresentanza del Gran Consiglio, chiede di respingere il gravame nella misura della sua ricevibilità. Il ricorrente ha replicato alla risposta dell'autorità cantonale.
Diritto:
1. Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione la sua competenza (cfr. art. 29 cpv. 1 LTF) e l'ammissibilità dei gravami che gli vengono sottoposti (DTF 137 III 417 consid. 1; 136 I 42 consid. 1).
2. 2.1 Ad essere impugnata è una decisione del Parlamento cantonale concernente la revisione del piano direttore (art. 6 segg. LPT), il quale soggiace di massima al ricorso in materia di diritto pubblico contro gli atti normativi cantonali giusta l'art. 82 lett. b LTF (DTF 136 I 265 consid. 1.1). Secondo l'art. 87 cpv. 1 LTF, gli atti normativi cantonali sono direttamente impugnabili mediante ricorso al Tribunale federale se non è possibile avvalersi di alcun rimedio giuridico cantonale. Poiché la decisione con cui il Gran Consiglio ha statuito sul ricorso contro il piano direttore è definitiva (cfr. art. 18 cpv. 5 della legge cantonale di applicazione della LPT, del 23 maggio 1990 [LALPT], in vigore fino al 31 dicembre 2011), il ricorso diretto in questa sede è di principio ammissibile. Tale rimedio diretto può inoltre essere dato per il motivo che il piano direttore riveste un carattere prevalentemente politico (cfr. art. 86 cpv. 3 LTF; DTF 136 I 265 consid. 1.1).
2.2 Poiché la questione litigiosa, relativa alla classificazione del percorso lungo la riva del lago nel tratto da Mappo alla foce della Verzasca è di natura interna cantonale, il fatto che il piano direttore non sia ancora stato approvato dal Consiglio federale, giusta l'art. 11 LPT, non è in concreto rilevante sotto il profilo dell'ammissibilità del rimedio esperito. Indipendentemente da tale approvazione, la decisione granconsigliare è infatti vincolante per i Comuni e le Regioni interessate (art. 9 cpv. 1 LPT, art. 22 cpv. 1 LALPT) e costituisce quindi una decisione finale ai sensi dell'art. 90 LTF (DTF 136 I 265 consid. 1.2).
2.2 Poiché la questione litigiosa, relativa alla classificazione del percorso lungo la riva del lago nel tratto da Mappo alla foce della Verzasca è di natura interna cantonale, il fatto che il piano direttore non sia ancora stato approvato dal Consiglio federale, giusta l'art. 11 LPT, non è in concreto rilevante sotto il profilo dell'ammissibilità del rimedio esperito. Indipendentemente da tale approvazione, la decisione granconsigliare è infatti vincolante per i Comuni e le Regioni interessate (art. 9 cpv. 1 LPT, art. 22 cpv. 1 LALPT) e costituisce quindi una decisione finale ai sensi dell'art. 90 LTF (DTF 136 I 265 consid. 1.2).
2.3 2.3.1 Secondo i suoi statuti, approvati dal Consiglio di Stato, il ricorrente è una corporazione di diritto pubblico istituita sulla base degli art. 6 segg. della legge ticinese sul turismo, del 30 novembre 1998 (Ltur; RL 7.5.1.1). Esso persegue lo scopo di informare ed assistere il turista, nonché di promuovere l'animazione dell'offerta turistica, rafforzando gli interessi turistici nei vari comuni del proprio comprensorio (cfr. art. 3 n. 1 degli statuti). I suoi compiti comprendono segnatamente l'elaborazione di strategie di sviluppo turistico, l'istituzione di servizi di informazione e di assistenza turistica, la creazione e il miglioramento di impianti e servizi di prevalente interesse turistico, la valorizzazione del patrimonio paesaggistico e la manutenzione, in collaborazione con altri enti e istituzioni, della rete dei sentieri del proprio comprensorio in conformità con la legge sui percorsi pedonali ed i sentieri escursionistici (cfr. art. 3 n. 2 degli statuti; cfr. inoltre l'art. 5 Ltur).
2.3.2 Nella replica alla risposta dell'autorità cantonale, il ricorrente accenna all'art. 89 cpv. 2 lett. c LTF, sostenendo che la decisione impugnata potrebbe ledere la sua autonomia. Fonda inoltre la sua legittimazione essenzialmente sull'art. 89 cpv. 1 LTF, disposizione che tuttavia si indirizza in primo luogo ai privati (cfr. DTF 136 I 265 consid. 1.4; 136 II 383 consid. 2.3), adducendo di essere colpito nei suoi compiti di attuazione della politica turistica, in quelli di tutela degli interessi dei campeggi e nei suoi interessi finanziari, ritenuto che la gestione di una passeggiata sarebbe più onerosa di quella di un semplice sentiero.
2.3.3 Secondo costante giurisprudenza, il Tribunale federale non entra nel merito di ricorsi presentati dai privati contro un piano direttore cantonale. Questo strumento pianificatorio è infatti vincolante soltanto per le autorità (art. 9 cpv. 1 LPT) e non per i proprietari privati, nei cui confronti non regola diritti o obblighi, e che non sono quindi legittimati ad impugnarlo. Un controllo accessorio del piano direttore è per contro possibile nell'ambito della procedura del piano regolatore (DTF 119 Ia 285 consid. 3b; 107 Ia 77 e 93).
2.3.4 Il ricorrente è sì una corporazione di diritto pubblico, ma non svolge compiti pianificatori o che abbiano un'incidenza sull'organizzazione del territorio, spettandogli essenzialmente compiti di promozione del turismo e di attuazione della politica turistica cantonale. Diversamente da un Comune, esso non è toccato dal piano direttore nei suoi interessi di pubblico imperio quale autorità di pianificazione o di rilascio della licenza edilizia (cfr. DTF 136 I 265 consid. 1.3). Del resto questo strumento non ne regola diritti e obblighi. Il ricorrente non rientra quindi tra le autorità per le quali il piano direttore è vincolante, né tantomeno è abilitato ad agire a tutela degli interessi privati dei proprietari dei campeggi, che non sono legittimati ad impugnare la pianificazione direttrice. Esso difetta pertanto della legittimazione ad impugnare in questa sede la criticata scheda di piano direttore, sicché il suo gravame non può essere esaminato nel merito.
3. Ne segue che il ricorso deve essere dichiarato inammissibile. Il ricorrente, in quanto ente di diritto pubblico che si è rivolto al Tribunale federale nell'ambito delle sue attribuzioni ufficiali, può essere dispensato dal pagamento di spese giudiziarie (art. 66 cpv. 4 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è inammissibile.
2. Non si prelevano spese giudiziarie.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Consiglio di Stato e al Gran Consiglio del Cantone Ticino.