Faits:
A. A.a C._, née le 29 avril 1913, est décédée le 1er novembre 2007 à Y._, où elle était domiciliée, en ne laissant aucun héritier légal connu. L'essentiel de la fortune de la défunte consiste en des biens immobiliers sis sur la commune de D._.
A.b Par testament public du 30 juillet 2002, C._ a légué aux époux A._ et B.X._ la parcelle n° 5697 ainsi que le feuillet 5698 n° 3 du registre foncier de la commune de D._. L'acte a été instrumenté par Me E._, en présence des témoins F._, clerc de Me E._, et G._, dont le nom a été transmis par les époux X._.
A.c Dès le 9 juin 1997, C._ a été mise au bénéfice d'une curatelle volontaire, que nécessitait la dégradation de son état de santé. Me H._ lui a été désignée en qualité de curatrice. Le 13 janvier 2003, elle a été provisoirement interdite; son interdiction a ensuite été confirmée par ordonnance du 28 octobre 2003 du Tribunal tutélaire du canton de Genève. Le recours des époux X._ formé contre le prononcé de cette mesure a été déclaré irrecevable par arrêt du 4 mai 2004.
De 1997 à 2003, la de cujus a été examinée à maintes reprises par différents médecins en vue de déterminer sa capacité de discernement. Différentes expertises ont été effectuées à cet effet: en octobre 2001, celle des Drs I._ et J._; en juillet 2002, celle du Dr K._ et de Mme L._; ainsi qu'en octobre 2002, celle du Prof. M._.
A.d Le 18 mars 2009, Me H._, administratrice d'office de la succession, a informé les époux X._ de ce qu'aucun héritier légal n'avait été trouvé et que l'État de Genève serait, selon toute vraisemblance, désigné comme héritier. Elle leur a également remis une copie du bordereau de l'Administration fiscale du 16 mars 2009 les invitant à s'acquitter d'un montant de 1'879'752 fr au titre des droits de succession relatifs au legs consenti. Le délai de paiement a été prolongé à deux reprises et un rappel leur a finalement été adressé le 29 mars 2010.
A.e Le 2 octobre 2009, les époux X._ ont sollicité de la part de l'État de Genève la délivrance du legs de la parcelle de D._. Le 2 novembre 2009, l'État de Genève les a informés qu'il avait accepté la succession puis, le 23 décembre 2009, qu'il n'entendait pas leur délivrer le legs pour le motif que la défunte n'était plus capable de discernement lors de l'établissement du testament public du 30 juillet 2002.
A.f Le 19 février 2010, les époux X._ ont ouvert une action en délivrance du legs. Cette procédure a été suspendue le 12 novembre 2010.
B. B.a Le 15 juillet 2010, l'État de Genève a agi devant le Tribunal de première instance du canton de Genève en annulation du legs. Par jugement du 26 mai 2011, ledit tribunal a annulé le legs constitué le 30 juillet 2002 en faveur des époux X._ et portant sur la parcelle n° 5697 et le feuillet 5698 n° 3 du registre foncier de la commune de D._.
B.b Sur recours des époux X._, la Cour de justice du canton de Genève a confirmé ce jugement par arrêt du 26 janvier 2012.
C. Le 2 mars 2012, A._ et B.X._ exercent un recours en matière civile contre cet arrêt concluant à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants. Subsidiairement, ils concluent à ce que l'État de Genève soit débouté de sa demande en annulation du legs consenti par la de cujus par testament public du 30 juillet 2002. À l'appui de leurs conclusions, ils invoquent une violation des art. 2, 8, 16, 18, 467 et 571 al. 2 CC, de l'art. 29 al. 2 Cst., des art. 56, 59, 60, 404, 405 et 221 al. 1 let. e CPC, ainsi que l'arbitraire dans l'application du droit cantonal et dans l'établissement des faits. Ils se plaignent notamment d'avoir été privés de l'opportunité de prouver des faits allégués et offerts en preuve, de comparaître et d'être interrogés, de fournir des preuves et de participer à l'administration des preuves.
Des réponses n'ont pas été requises.
Considérant en droit:
1. Interjeté en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) ainsi que dans les formes légales (art. 42 al. 1 et 2 LTF), contre une décision finale (art. 90 LTF), par des recourants qui ont succombé en dernière instance cantonale (art. 76 al. 1 LTF et art. 75 al. 1 LTF), dans une affaire successorale (art. 72 al. 1 LTF) dont la valeur litigieuse est supérieure à 30'000 fr. (art. 74 al. 1 let. b LTF), le recours en matière civile est en principe recevable.
2. 2.1 Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF) sans être lié ni par les motifs de l'autorité précédente, ni par les moyens des parties; il peut donc admettre le recours en se fondant sur d'autres arguments que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (ATF 133 III 545 consid. 2.2). Il ne connaît cependant de la violation des droits fondamentaux ou du droit cantonal que si ce grief a été soulevé et motivé (art. 106 al. 2 LTF; ATF 134 I 83 consid. 3.2; 133 II 249 consid. 1.4.2). Si le recourant se plaint de la violation de tels droits, il doit ainsi satisfaire au principe d'allégation (Rügeprinzip, principio dell'allegazione), en indiquant précisément quelle disposition constitutionnelle ou légale a été violée et en démontrant, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation (ATF 133 IV 286 consid. 1.4; 133 II 249 consid. 1.4.2).
2.2 Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Le recourant qui entend invoquer que les faits ont été établis de manière manifestement inexacte (art. 97 al. 1 LTF), c'est-à-dire que les constatations de fait sont arbitraires au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 133 II 249 consid. 1.2.2), doit satisfaire au principe d'allégation susmentionné (consid. 2.1).
Un jugement rendu sans que les faits nécessaires à l'application de la loi soient constatés est contraire au droit (art. 95 let. a LTF; ATF 133 IV 293 consid. 3.4.1; 134 V 53 consid. 4.3 et les références citées). La faculté de rectifier ou compléter d'office les constatations de l'autorité précédente que l'art. 105 al. 2 LTF confère au Tribunal fédéral, ne dispense pas le recourant de son obligation d'allégation et de motivation (ATF 133 IV 286 consid. 6.2). Aussi, lorsque le recourant entend faire compléter les faits, il doit les désigner avec précision en se référant aux pièces du dossier; le complètement suppose en effet que les allégations de fait correspondantes aient été introduites régulièrement et en temps utile dans la procédure cantonale, qu'elles aient été considérées à tort comme dépourvues de pertinence ou aient été simplement ignorées; si ces exigences ne sont pas respectées, les faits invoqués sont réputés nouveaux (art. 99 al. 1 LTF), partant irrecevables (arrêt 5A_338/2010 du 4 octobre 2010 consid. 3, in SJ 2011 I p. 185; cf. à propos de l'art. 55 al. 1 let. c OJ: ATF 115 II 484 consid. 2a et la jurisprudence citée).
Dans le domaine de l'appréciation des preuves et de la constatation des faits, le Tribunal fédéral se montre réservé, vu le large pouvoir qu'il reconnaît en la matière à l'autorité cantonale (ATF 120 Ia 31 consid. 4b; 118 Ia 28 consid. 1b et les références citées). Il n'intervient, du chef de l'art. 9 Cst., que si le juge du fait n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, a omis sans motifs objectifs de tenir compte de preuves pertinentes ou a opéré, sur la base des éléments recueillis, des déductions insoutenables (ATF 129 I 8 consid. 2.1); encore faut-il que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF).
3. La cour cantonale a tout d'abord écarté le grief de violation du droit d'être entendu des recourants dans l'instruction de la cause pour le motif que la prétendue violation portait sur des faits non susceptibles d'influer sur l'issue du litige. Puis, s'estimant suffisamment renseignée sur la question de la capacité de discernement de la de cujus, elle a refusé d'entendre de nouveaux témoins à ce sujet et a nié toute violation du droit de procédure cantonal en tant que les recourants n'ont pas eu accès à l'intégralité du dossier tutélaire. Se référant à l'expertise du Prof. M._ plutôt qu'à celle du Dr K._ et de Mme L._, la cour cantonale a ensuite jugé que la de cujus n'avait pas une capacité de discernement suffisante au moment de l'instrumentation du testament public. La juridiction a enfin nié tout agissement contraire à la bonne foi et tout abus de droit de la part de l'intimé en relation avec l'initiation d'une procédure de taxation fiscale du legs.
4. Les recourants reprochent de manière générale à la cour cantonale d'avoir considéré que la défunte n'était pas capable de discernement au moment de disposer par testament public le 30 juillet 2002.
4.1 Pour disposer valablement par testament, il faut être capable de discernement (art. 467 CC), c'est-à-dire ne pas être privé de la faculté d'agir raisonnablement par suite, notamment, de maladie mentale ou de faiblesse d'esprit (art. 16 CC). Les dispositions pour cause de mort faites par une personne incapable de disposer au moment de l'acte peuvent être annulées (art. 519 al. 1 ch. 1 CC).
4.1.1 La capacité de discernement ne doit pas être appréciée abstraitement mais en rapport avec un acte déterminé, selon la difficulté et la portée de cet acte. On peut donc imaginer qu'une personne dont la capacité de discernement est généralement réduite puisse tout de même exercer certaines tâches quotidiennes et soit capable de discernement pour les actes qui s'y rapportent; pour des affaires plus complexes, en revanche, on pourra dénier sa capacité de discernement. Contrairement aux petits achats et aux affaires quotidiennes, la rédaction d'un testament compte parmi les actes les plus exigeants, surtout s'il s'agit de dispositions compliquées (ATF 124 III 5 consid. 1a et les références citées; arrêt 5C.282/2006 du 2 juillet 2007 consid. 2.1; arrêt 5A_723/2008 du 19 janvier 2009 consid. 2.1). Pour juger de la capacité de discernement, il ne faut cependant pas se demander si les dispositions prises sont sages, justifiées au vu des circonstances, ou simplement équitables; une disposition absurde peut tout au plus être tenue pour un indice d'un défaut de discernement (ATF 117 II 231 consid. 2a; 124 III 5 consid. 4c/cc; STEINAUER, Le droit des successions, 2006, n. 311; ESCHER, Zürcher Kommentar, 1959, n° 5 ad art. 467 CC; TUOR, Berner Kommentar, 1952, n° 3 ad art. 467 CC; WEIMAR, Berner Kommentar, 2009, n° 9 ad art. 467 CC; SCHRÖDER, in: Abt/Weibel, Erbrecht, Praxiskommentar, n° 14 ad art. 467 CC).
4.1.2 La capacité de discernement est la règle (art. 16 CC); elle est présumée d'après l'expérience générale de la vie, de sorte qu'il incombe à celui qui prétend qu'elle fait défaut de le prouver. La nature même des choses rendant impossible la preuve absolue de l'état mental d'une personne décédée, le degré de la preuve requis est abaissé à la vraisemblance prépondérante (ATF 130 III 321 consid. 3.3; 117 II 231 consid. 2b et les références citées). En revanche, lorsqu'une personne est atteinte de maladie mentale ou de faiblesse d'esprit, l'incapacité de discernement est présumée, car cette personne doit généralement être considérée, d'après l'expérience générale de la vie, comme étant selon une vraisemblance prépondérante, dépourvue, en principe, de discernement. Dans de tels cas, c'est à celui qui se prévaut de la validité du testament d'établir que la personne concernée a accompli l'acte litigieux dans un moment de lucidité. La contre-preuve que celle-ci a agi dans un intervalle lucide étant difficile à rapporter, la jurisprudence facilite la preuve: il suffit de prouver que la personne concernée, malgré une incapacité générale de discernement au vu de son état de santé, était au moment déterminant capable de discernement avec une vraisemblance prépondérante (ATF 124 III 5 consid. 1b et les références citées; arrêt 5A_727/2009 du 5 février 2010 consid. 2.1; arrêt 5A_723/2008 du 19 janvier 2009 consid. 2.3; 5A_204/2007 du 16 octobre 2007 consid. 5.2). L'incapacité de discernement n'est présumée que dans le cas où le disposant se trouvait, au moment où il a accompli l'acte, dans un état durable de dégradation des facultés de l'esprit liée à la maladie ou à l'âge. Ainsi, en présence d'un diagnostic de «démence sénile» posé par plusieurs médecins, il y a lieu, selon l'expérience générale de la vie, de présumer l'incapacité de discernement (arrêt 5A_436/2011 du 12 avril 2012 consid. 5.6). En revanche, elle n'est pas présumée et doit être établie, selon la vraisemblance prépondérante, lorsque le disposant, dans un âge avancé, est impotent, atteint dans sa santé physique et temporairement confus ou souffre uniquement d'absences à la suite d'une attaque cérébrale ou encore est confronté à des trous de mémoire liés à l'âge (arrêt 5A_12/2009 du 25 mars 2009 consid. 2.2 et les références citées).
4.1.3 Les constatations relatives à l'état de santé mentale d'une personne, la nature et l'importance d'éventuels troubles de l'activité de l'esprit, le fait que la personne concernée pouvait se rendre compte des conséquences de ses actes et pouvait opposer sa propre volonté aux personnes cherchant à l'influencer relèvent de l'établissement des faits. En revanche, la conclusion que le juge en a tirée quant à la capacité ou non de tester relève du droit et le Tribunal fédéral la revoit librement (ATF 124 III 5 consid. 4; 117 II 231 consid. 2c). En particulier, lorsqu'il s'agit d'apprécier des expertises médicales rendues au sujet de la santé mentale du disposant, la méthode utilisée par le médecin est une question de droit que le Tribunal fédéral revoit librement (cf. s'agissant de l'estimation de la valeur vénale d'un immeuble: ATF 132 III 489 consid. 2.3; arrêt 5A_557/2008 du 28 janvier 2009 consid. 3.2.2).
4.2 La cour cantonale a déduit des différents examens de la défunte que celle-ci souffrait d'une affection démentielle à un stade avancé résultant d'une longue évolution et ne disposait pas d'une capacité résiduelle suffisante pour tester le 30 juillet 2002. Les recourants, se référant à l'avis du Dr K._ et de Mme L._ de juillet 2002, estiment que la défunte devait toujours être présumée capable de tester à ce moment-là.
4.3 Selon les constatations de l'arrêt cantonal, la de cujus est décrite par son médecin traitant comme incapable de gérer ses biens depuis le mois de juin 1997; ledit médecin considérait cependant qu'elle ne souffrait alors d'aucune maladie mentale ou de faiblesse d'esprit justifiant le prononcé d'une tutelle. En mars 1998, les Drs N._ et O._ ont informé l'autorité tutélaire que, vu son état de santé, C._ remplissait les conditions d'une mise sous conseil légal; puis en janvier 1999, le Dr P._ a considéré que, handicapée tant physiquement que mentalement, la de cujus n'avait pas le discernement nécessaire à la signature d'actes officiels. Examinée par les Drs I._ et J._ en octobre 2001 en vue de déterminer si elle disposait d'une capacité suffisante pour instituer son médecin traitant comme héritier, la défunte a été considérée comme n'ayant plus les facultés résiduelles suffisantes pour procéder avec discernement à des dispositions pour cause de mort valables. Ces médecins ont en outre précisé que leur constat reflétait une situation permanente et, à vues humaines, définitive, compte tenu du diagnostic à l'origine de la défaillance et dans l'état actuel des possibilités thérapeutiques. À la suite de l'intervention des recourants, qui ont informé le Tribunal tutélaire de ce que la défunte voulait leur donner sa parcelle et proposaient qu'elle soit examinée par un spécialiste pour déterminer sa capacité de discernement, le Dr K._ et Mme L._ ont été mandatés en juillet 2002 et ont conclu qu'il était hautement probable qu'elle gardât une capacité de discernement pour les affaires la touchant personnellement et à caractère émotionnel. Ils ont cependant noté que, au vu des troubles du langage, la fiabilité de ses réponses verbales était fluctuante et que celles-ci étaient susceptibles d'être influencées par la formulation des questions. Lors de son audition par le Tribunal tutélaire, le Dr K._ a précisé que, selon lui, la défunte comprenait le sens des institutions du legs et de la donation. Il a en outre indiqué qu'ils avaient apprécié la capacité émotionnelle de la défunte et que les travaux sur cette capacité dataient de dix à quinze ans, mais que ce n'était qu'à la fin des années 1990 que certains tribunaux allemands leur avaient attribué du crédit. En octobre 2002, le Prof. M._ a effectué un nouvel examen de la de cujus, à la demande du Tribunal tutélaire et dans l'optique de dispositions testamentaires ou de donations, et a rendu une expertise judiciaire détaillée dans laquelle il relève avoir diagnostiqué une affection démentielle à un stade avancé et résultant d'une longue évolution, du type de la maladie d'Alzheimer ou d'une encéphalite mixte, à la fois dégénérative et vasculaire. Il en a déduit que la défunte ne disposait plus d'aucune capacité de discernement lui permettant de tester ou de consentir une libéralité. Interrogé par le Tribunal tutélaire, le 26 novembre 2002, il a précisé que, compte tenu de la lente évolution de l'affection, l'aptitude de la de cujus à gérer ses intérêts ne pouvait être meilleure au mois de juin et qu'elle était notamment incapable de procéder à une donation durant ce mois-là ou d'en comprendre les enjeux et la signification. En janvier 2003, le Dr K._ a constaté que C._ n'avait plus le discernement nécessaire pour le délier du secret médical.
4.4 La cour cantonale a tout d'abord relevé que la défunte était, selon son médecin traitant, incapable de gérer ses biens depuis 1997 et ne disposait pas du discernement nécessaire à la signature d'actes officiels dès 1999. De plus, elle a noté que, en octobre 2001 déjà, elle n'avait plus, selon deux médecins, une capacité mentale résiduelle suffisante pour procéder avec discernement à des dispositions testamentaires valables et que, en octobre 2002, une affection démentielle à un stade avancé et résultant d'une longue évolution, du type de la maladie d'Alzheimer ou d'une encéphalite mixte, avait été diagnostiquée, état de santé qui ne pouvait être meilleur au mois de juin, vu la lente évolution de la maladie. Écartant l'expertise du Dr K._ et de Mme L._ ainsi que l'attestation du notaire et des témoins contenue dans le testament public, elle a ainsi jugé que la de cujus ne disposait pas d'une capacité de discernement suffisante pour tester le 30 juillet 2002.
4.5 Les recourants, se référant à l'avis du Dr K._ et de Mme L._ des 8 et 11 juillet 2002, prétendent qu'il y a lieu de présumer que la défunte était capable de discernement au moment de la signature de l'acte pour les affaires la touchant personnellement et à contenu émotionnel. Ils font valoir sur ce point que le médecin traitant de celle-ci avait jugé, en 1997, que celle-ci ne souffrait pas d'une maladie mentale ou d'une défaillance d'esprit justifiant la prise d'une mesure tutélaire; que, en 1999, lorsqu'il a indiqué qu'elle n'avait pas la capacité de discernement nécessaire pour la signature d'actes officiels, il s'agissait d'une hypothèque légale; et qu'en septembre 2001, il avait approché la curatrice de la défunte pour l'informer qu'elle voulait l'instituer comme héritier, démontrant ainsi qu'il la considérait capable de tester. Ils ajoutent que, en 1998, il avait été précisé que si la de cujus semblait remplir les conditions d'une mise sous conseil légal, celle-ci possédait le discernement suffisant pour être entendue. Enfin, l'avis des deux médecins d'octobre 2001 aurait été, selon eux, rendu de manière générale et abstraite et l'expertise du Prof. M._ ne serait pas pertinente car postérieure au testament en cause.
4.6 En présence de deux expertises effectuées du vivant de la de cujus en vue de la donation de la parcelle, il est superflu d'examiner quelle présomption doit prévaloir (cf. supra consid. 4.1.2); il convient bien plus de les opposer et, sur la base des constatations qu'elles contiennent, de déterminer in concreto si la disposante avait ou non la capacité de tester au moment déterminant.
En l'occurrence, l'expertise K._ et L._ constate que la défunte a réagi de manière adéquate à l'expression de ses émotions en reconnaissant des visages familiers et exprimant de l'hostilité pour d'autres; qu'elle a exprimé son opposition à la proposition de donner son immeuble à l'examinatrice, mais s'est montrée très émue et détendue quand était évoquée une donation dudit immeuble en faveur des recourants. Les experts se fondent sur une nouvelle approche élargie des malades présentant des démences séniles. Lors de son audition du 5 mai 2003, le Dr K._ a exposé que, auparavant ceux-ci étaient considérés de façon restrictive sur les plans praxique, gnosique et phasique, les atteintes à ces facultés permettant de définir la démence, et que, depuis quelques années, cette conception a été élargie à la dimension émotionnelle pour déterminer les capacités de mémoire, d'expression et de décision des personnes concernées. Il a toutefois précisé que cette nouvelle conception devrait à l'avenir faire l'objet d'une nomenclature idoine au niveau OMS et DSM. L'expertise du Prof. M._ détaille bien davantage l'état de la patiente: elle n'est pas capable de tenir une conversation; ne peut prononcer son nom de famille que si l'on inclut l'amorce verbale «vous êtes Madame...»; ignore qu'elle est divorcée; s'adresse à l'expert par «Madame»; ne peut utiliser d'autres objets qu'un verre; mais, parfois, réagit émotionnellement de manière correcte. C'est sur la base de ces constatations que le spécialiste a diagnostiqué une démence à un stade avancé - probablement une encéphalopathie dégénérative de type Alzheimer ou mixte vasculaire et dégénérative -, précisant en outre que, vu l'évolution lente de la maladie, l'aptitude de l'intéressée n'était pas meilleure en juin 2002. Enfin, en présence d'une expertise médicale effectuée in vivo, l'attestation du notaire et des témoins contenue dans le testament public au sujet de la capacité de discernement du disposant n'est pas déterminante tout particulièrement lorsque, comme en l'espèce en ce qui concerne l'expertise K._ et L._, ceux-ci en connaissaient les conclusions.
Il suit de là que, en présence de deux expertises aux conclusions divergentes, on ne saurait reprocher à la cour cantonale d'avoir privilégié celle qui se fonde sur une conception reconnue et faisant l'objet d'une nomenclature au niveau OMS et DSM plutôt que sur celle, qui se base sur une conception nouvelle de l'appréciation des affections mentales privilégiant une approche émotionnelle, qui n'est pas encore universellement admise et qui nécessiterait un complément des nomenclatures internationales. L'appréciation juridique de la cour cantonale, quant à la méthode à suivre, est ainsi conforme au droit.
4.7 Reste cependant à examiner les griefs des recourants relatifs à l'expertise du Prof. M._ sur laquelle s'est fondée la cour cantonale pour conclure à l'incapacité de tester de la défunte.
Les recourants font tout d'abord valoir que dite expertise est intervenue après la rédaction de l'acte et contestent que l'état des facultés de la de cujus ne pouvait pas être meilleur trois mois avant l'examen. Il ressort de la lecture des deux expertises que les faits constatés par chacun des experts sont du même ordre et que ce ne sont que leurs interprétations médicales respectives qui divergent. Aussi, la critique toute générale des recourants ne permet pas de faire apparaître arbitraire de considérer que, vu la lente évolution de la maladie, les facultés mentales de la de cujus ne pouvaient être meilleures au mois de juin qu'au mois d'octobre 2002.
Ils se plaignent ensuite de ce qu'ils n'ont pas pu faire entendre l'expert dans la procédure successorale, en particulier que les juges n'aient pas pu vérifier que celui-ci était parti d'une juste notion de la capacité en relation avec l'acte concerné, et qu'eux-mêmes n'aient pas pu participer à la preuve. Ils s'en prennent ainsi à l'appréciation anticipée des preuves, que permet l'art. 8 CC (ATF 131 III 222 consid. 4.3; 129 III 18 consid. 2.6) et dont ils doivent démontrer l'arbitraire (art. 9 Cst.; cf. supra consid. 2.2). En l'occurrence, la cour cantonale a estimé être suffisamment renseignée au sujet de la capacité de discernement de la de cujus et qu'il n'était pas nécessaire d'entendre des témoins dès lors que les médecins l'ayant examinée immédiatement avant, puis peu après la passation de l'acte avaient été entendus par les autorités tutélaires en 2002 et 2003, que leurs dépositions avaient été intégralement produites devant le Tribunal et que l'état de santé de la défunte avait fait l'objet de nombreux documents, certificats médicaux ainsi que décisions judiciaires figurant tous au dossier. Les critiques des recourants ne permettent nullement de qualifier cette appréciation d'insoutenable. Il ressort en effet de l'expertise médicale du 14 octobre 2002 que c'est précisément dans le but de déterminer la capacité de la de cujus dans l'optique de dispositions testamentaires ou d'une donation que le Prof. M._ a été mandaté. Quant à la participation des recourants à la preuve, on ne saisit pas en quoi celle-ci aurait été en mesure d'influer sur l'issue du litige dès lors qu'ils n'indiquent même pas quelles questions ils entendaient poser à l'expert.
En relation avec l'expertise du 14 octobre 2002, ils invoquent encore qu'il n'a pas été retenu que le Dr R._ était au courant du rapport rendu par le Dr K._; que c'est lui qui avait recommandé le Prof. M._ comme expert; et que l'expertise mentionnait ce courrier qui avait pu avoir une influence sur le résultat alors que le Dr R._ n'était pas le médecin traitant de la défunte. Certes, l'avis du Dr R._, qui n'a jamais été mandaté ni par la défunte ni par la curatrice, n'aurait probablement pas dû figurer parmi les pièces transmises à l'expert. Cela étant, à la lecture de l'expertise du Prof. M._, il est évident que celui-ci s'est expressément fondé sur ses constatations pour établir son diagnostic; il n'est d'ailleurs fait que brièvement référence au courrier en cause. Il s'ensuit que la seule évocation de ce courrier, comme le fait que le Prof. M._ a été recommandé par le Dr R._, ne suffisent pas à faire apparaître comme sujets à caution les résultats de l'expertise.
L'ensemble des critiques des recourants relatives à l'expertise du Prof. M._ se révèlent dès lors infondées.
4.8 En conséquence, dès lors qu'il est conforme au droit fédéral de se fonder sur l'expertise du Prof. M._ (cf. supra consid. 4.6) et que les recourants ne sont pas parvenus à démontrer que les constatations que celle-ci contient seraient arbitraires (cf. supra consid. 4.7), c'est à juste titre que la cour cantonale a conclu, à l'aune des facultés mentales décrites dans ladite expertise, que la de cujus ne disposait pas d'une capacité de discernement suffisante pour tester le 30 juillet 2002.
Il s'ensuit que toutes les autres critiques des recourants en relation avec l'établissement des faits sont irrecevables faute de pouvoir influer sur l'issue du litige. En effet, une fois déterminée l'incapacité de tester de la de cujus au moment de la passation du testament public, il importe peu d'établir l'objectivité ou non de l'expertise K._ et L._, les circonstances ayant entouré la rédaction de l'acte, la santé mentale de la défunte en 1998 ou 1999, ainsi que la volonté de celle-ci - affirmée bien avant le legs du 30 juillet 2002 - de donner sa parcelle aux recourants.
4.9 Sur le vu de l'ensemble de ce qui précède, la cour cantonale a jugé à bon droit que, en raison du défaut de capacité pour disposer de la de cujus, le legs du 30 juillet 2002 devait être annulé.
5. Les recourants font enfin valoir que l'intimé a agi de manière contraire à la bonne foi en tant qu'il leur a, tout d'abord, accordé des prolongations du délai pour payer les droits de succession relatifs au legs, et ce faisant manifesté sa volonté de l'exécuter, pour finalement en contester la validité. Ils invoquent également une violation de l'art. 571 al. 2 CC.
5. Les recourants font enfin valoir que l'intimé a agi de manière contraire à la bonne foi en tant qu'il leur a, tout d'abord, accordé des prolongations du délai pour payer les droits de succession relatifs au legs, et ce faisant manifesté sa volonté de l'exécuter, pour finalement en contester la validité. Ils invoquent également une violation de l'art. 571 al. 2 CC.
5.1 5.1.1 En vertu de l'art. 2 al. 2 CC, l'abus manifeste d'un droit n'est pas protégé par la loi. L'existence d'un abus de droit s'apprécie au regard des circonstances du cas d'espèce, en prenant en considération les divers cas de figure mis en évidence par la jurisprudence et la doctrine (ATF 134 III 52 consid. 2.1) tels que l'absence d'intérêt à l'exercice d'un droit (ATF 129 III 493 consid. 5.1; 123 III 200 consid. 2b; 115 III 18), l'utilisation contraire à son but d'une institution juridique (ATF 128 II 145 consid. 2.2; 122 III 321 consid. 4a) ou encore la disproportion grossière des intérêts en présence (ATF 132 III 115 consid. 2.4; 129 III 493 consid. 5.1).
Selon la jurisprudence, la loi ne protège pas l'attitude contradictoire (venire contra factum proprium) lorsque le comportement antérieur d'une partie a inspiré une confiance légitime chez l'autre partie et déterminé celle-ci à des actes qui se révèlent préjudiciables à ses intérêts une fois que la situation a changé (ATF 130 III 113 consid. 4.2; 129 III 493 consid. 5.1; 125 III 257 consid. 2a; 121 III 350 consid. 5b; 115 II 331 consid. 5a; 110 II 494 consid. 4 p. 498, 106 II 320 consid. 3a; STEINAUER, Le Titre préliminaire du code civil, in Traité de droit privé suisse, tome II/1, 2009, n. 583).
5.1.2 Selon l'art. 571 al. 2 CC, est déchu de la faculté de répudier l'héritier qui, avant l'expiration du délai (de répudiation), s'immisce dans les affaires de la succession, fait des actes autres que les actes nécessités par la simple administration et la continuation de ces affaires, divertit ou recèle des biens de l'hérédité. Le principe de la bonne foi s'oppose en effet à ce qu'un héritier puisse procéder aux actes susmentionnés et conserver néanmoins la faculté de répudier (ATF 133 III 1 consid. 3.1 et les références citées).
5.2 La cour cantonale a considéré que l'intimé n'avait pas agi de manière contraire à la bonne foi, ni commis un abus de droit en envoyant aux recourants un bordereau de taxation fiscale concernant le legs ainsi qu'en leur accordant plusieurs prolongations pour s'acquitter des montants dus. Elle a jugé, d'une part, que l'intimé n'avait pas encore formellement accepté la succession aux moments en cause et, d'autre part, que les recourants, qui ne s'étaient pas acquittés de ses droits, n'avaient pris aucune disposition qu'ils ne pourraient modifier sans subir de préjudice.
5.3 Les recourants invoquent que la cour cantonale a omis de retenir que le délai pour payer les droits de succession a été prolongé le 2 octobre 2009 alors que l'intimé avait déjà requis, le 6 juillet 2009, du Tribunal tutélaire de pouvoir consulter le dossier tutélaire dans l'optique d'une action en annulation du testament public et que ce n'est que le 16 octobre 2009 qu'il a informé les recourants qu'il émettait des doutes sur la validité du legs consenti. Ils en déduisent que, dès le 17 avril 2009, date de la parution de l'appel aux créanciers, l'intimé savait qu'il était l'héritier provisoire de la succession et ne pouvait dès lors procéder qu'aux actes nécessaires de gestion conservatoire. Or, le 24 avril 2009, puis le 2 octobre 2009, il a prolongé le délai accordé aux recourants pour acquitter les droits de succession relatifs au legs, ce qui constitue, selon eux, une immixtion au sens de l'art. 571 al. 2 CC, l'empêchant de contester ultérieurement la validité du legs.
5.4 Une immixtion au sens de l'art. 571 al. 2 CC a pour seule conséquence de priver l'héritier du droit de répudier (cf. supra consid. 5.1.2). Rien ne permet cependant de déduire de cette disposition qu'un héritier, qui se serait immiscé dans les affaires de la succession, ne puisse plus contester la validité d'un legs. Les recourants ne sauraient davantage tirer argument des règles de la bonne foi et de l'interdiction de l'abus de droit car, en l'espèce, quel que fût le comportement de l'intimé en relation avec la perception des droits de succession relatifs au legs, on ne saisit pas quels actes préjudiciables aux intérêts des recourants il aurait pu inciter ceux-ci à accomplir; les droits réclamés n'ont en effet jamais été acquittés. Il suit de là que, mal fondé, le grief doit être rejeté.
6. Sur le vu de l'ensemble de ce qui précède, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Les frais judiciaires, arrêtés à 20'000 fr., sont mis solidairement à la charge des recourants qui succombent (art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens à l'intimé qui n'a pas été invité à se déterminer (art. 68 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté, dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 20'000 fr., sont mis solidairement à la charge des recourants.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 12 octobre 2012
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Hohl
Le Greffier: Richard