Faits:
A. A.a X._, société en commandite, inscrite dans le Registre du commerce de Genève depuis 1982, était une société active dans la vitrerie, ainsi que dans la fabrication et la pose de fenêtres.
Le 24 juin 2003, les locaux de l'entreprise ont été détruits par un incendie. A._, décédé le 18 août 2003, dirigeait personnellement l'entreprise et effectuait le bouclement des comptes.
La société a été mise en liquidation le 6 juillet 2004, Me T._ étant le liquidateur, avec signature individuelle.
A.b W._, devenue Y._ SA, avait pour but social le conseil, le courtage et la gestion dans le domaine de l'assurance et de la prévoyance. Le 10 juin 2004, Z._ SA a repris par fusion la totalité des actifs et passifs de Y._ SA, qui a été dissoute sans liquidation. Sur opposition de Me T._, l'inscription de la société n'a pas été radiée du registre du commerce.
Z._ SA a pour but social le courtage dans le domaine des assurances, l'analyse et la gestion de portefeuilles d'entreprises.
A.c En 1990, X._ a contracté auprès de V._ une assurance commerce et bâtiments. La police d'assurance, qui a pris effet le 1er septembre 1990, a été reconduite à son expiration le 1er septembre 1995, pour une nouvelle période de cinq ans. La somme d'assurance pertes d'exploitation incendie était alors de 580'000 fr.; elle se calculait en fonction d'un pourcentage (20%) de la somme d'assurance incendie mobilier, qui constituait la base du contrat.
En mars 2002, une nouvelle offre d'assurance commerce et bâtiments a été rédigée par V._; elle prévoyait, pour l'assurance pertes d'exploitation incendie, une somme assurée de 1'250'000 francs. Pour déterminer la part de la prime annuelle relative à l'assurance pertes d'exploitation incendie, l'assurance a pris comme base de calcul un bénéfice brut d'assurance provisoire de 2'500'000 francs. A la différence des deux précédentes polices, celle proposée prévoyait l'application sans restrictions des chiffres 5 et 11a des conditions complémentaires dans leur édition de janvier 1987 GT. Les art. 5 et 11a sont libellés comme suit:
Article 5
Le bénéfice brut d'assurance de l'exercice annuel mentionné dans la police forme la base du contrat.
Au plus tard six mois après l'expiration contractuelle mentionnée dans la police, le bénéfice brut d'assurance réalisé durant l'exercice précédent doit être déclaré. Si cette déclaration n'est pas faite ou si dans un délai de huit semaines après la réception de celle-ci par V._, aucun accord n'intervient au sujet des nouvelles conditions et primes, le bénéfice brut d'assurance mentionné dans la police sera considéré comme déclaré. Le chiffre 11a) est applicable.
Article 11a
Si le bénéfice brut d'assurance déclaré dans le contrat est inférieur à celui qui a été réalisé, le dommage ne sera remplacé que dans la proportion existant entre la somme déclarée et la somme réalisée. C'est l'exercice déclaré dans la police, resp. découlant des dispositions du chiffre 5, alinéa 2 qui fait foi.
L'offre d'assurance précisait que le bénéfice brut d'assurance réalisé durant l'exercice 2001 devait être annoncé, au plus tard jusqu'au 1er juillet 2002, et que la prime était réadaptée avec effet rétroactif.
L'offre d'assurance, qui comportait le timbre humide de Y._ SA, assorti d'une signature, a été soumise à A._, qui l'a acceptée au nom de la société en la signant le 3 avril 2002. La couverture d'assurance a pris effet le 1er avril 2002 pour expirer le 1er avril 2007.
A.d A la suite de l'incendie survenu le 24 juin 2003, deux experts-comptables ont été désignés par le preneur d'assurance et l'assureur. Dans leur rapport du 21 février 2005, les experts-comptables ont retenu, après avoir contrôlé la couverture d'assurance à l'échéance de l'exercice comptable 2001, une sous-assurance de 22,1 %. Sur cette base, l'indemnité pour pertes d'exploitation, arrêtée à 1'000'000 fr., a été réduite, en fonction d'une sous-assurance de 22%, à 780'000 fr. (1'000'000 - 220'000).
A.e Le sinistre a été porté à la connaissance de Y._ SA le 20 mars 2004. A cette date, X._ en liquidation sollicitait la libération du paiement de la prime à compter du 1er avril 2004 et le remboursement partiel de celle versée en 2003.
B. Le 22 août 2006, X._ en liquidation a ouvert action contre Y._ SA et Z._ SA, en concluant à ce que les défenderesses, prises solidairement entre elles, soient condamnées à lui payer le montant de 220'000 fr., avec intérêts à 5% l'an dès le 31 décembre 2004.
Par jugement du 7 juin 2007, le Tribunal de première instance du canton de Genève a débouté la demanderesse de ses conclusions.
Le Tribunal a retenu que la demanderesse n'a pas démontré à satisfaction l'allégué, selon lequel W._ aurait veillé à ses intérêts pendant plus de douze ans et qu'elle aurait, ce faisant, agi en qualité de mandataire de la demanderesse pour toutes les questions liées à la couverture d'assurance des biens mobiliers et immobiliers. La juridiction cantonale a en outre relevé que cet allégué était contredit par plusieurs éléments du dossier, comme le fait que A._ avait signé seul la proposition d'assurance et que le preneur d'assurance s'était adressé directement à l'assureur au moment du sinistre. L'autorité inférieure a enfin nié tout lien de causalité adéquate entre l'obligation d'annoncer le bénéfice d'exploitation, respectivement la méconnaissance de cette obligation, et la réduction de l'indemnité allouée par l'assureur, puisque cette réduction était due à la sous-évaluation comptable des résultats d'exploitation, qui avait entraîné une sous-assurance à due concurrence.
Saisie d'un appel de la demanderesse, la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève, statuant par arrêt du 18 janvier 2008, a confirmé le jugement de première instance. La cour cantonale a exposé que Y._ SA, à laquelle a succédé Z._ SA, est intervenue en qualité de courtier d'assurances; elle a servi d'intermédiaire pour la conclusion du contrat d'assurance. Les magistrats ont nié toute violation, par le courtier, de son obligation de diligence. Ils ont enfin confirmé l'analyse des juges précédents relative au lien de causalité.
C. La demanderesse exerce un recours en matière civile. Elle conclut à ce que le Tribunal fédéral constate que la défenderesse Y._ SA était le mandataire qualifié de la société demanderesse, déclare que la sous-assurance est provoquée par la non-communication du bénéfice d'exploitation par Y._ SA et, enfin, condamne les deux défenderesses à payer, chacune conjointement et solidairement avec l'autre, la somme de 220'000 fr., plus intérêts à 5% l'an dès le 31 décembre 2004. La demanderesse requiert, à titre subsidiaire, la condamnation de la défenderesse Z._ SA à payer seule à la demanderesse la somme de 220'000 fr., avec intérêts. Dans l'hypothèse où le Tribunal fédéral devait admettre une part de responsabilité de la société demanderesse dans la réalisation du dommage, celle-ci demande, très subsidiairement, que la réduction du dommage soit fixée à 20% au maximum et que les deux défenderesses soient condamnées solidairement au paiement de la différence entre 220'000 fr. et le montant de la réduction, avec intérêts.
Considérant en droit:
1. 1.1 Interjeté par la partie qui a succombé dans ses conclusions (art. 76 al. 1 LTF) et dirigé contre un jugement final (art. 90 LTF) rendu en matière civile (art. 72 al. 1 LTF) par une autorité cantonale de dernière instance (art. 75 LTF) dans une affaire pécuniaire dont la valeur litigieuse atteint le seuil de 30'000 francs (art. 74 al. 1 let. b LTF), le recours en matière civile est en principe recevable, puisqu'il a été déposé dans le délai (art. 100 al. 1 LTF) et la forme (art. 42 LTF) prévus par la loi.
1.2 Le recours peut être interjeté pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF). Il n'est donc limité ni par les arguments soulevés dans le recours ni par la motivation retenue par l'autorité précédente; il peut admettre un recours pour un autre motif que ceux qui ont été invoqués et il peut rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (cf. ATF 130 III 136 consid. 1.4). Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués; il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui (ATF 134 III 102 consid. 1.1). Il ne peut pas entrer en matière sur la violation d'un droit constitutionnel ou sur une question relevant du droit cantonal ou intercantonal si le grief n'a pas été invoqué et motivé de manière précise par la partie recourante (art. 106 al. 2 LTF).
1.3 Le Tribunal fédéral conduit son raisonnement juridique sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF). La partie recourante qui entend s'écarter des constatations de l'autorité précédente doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions d'une exception prévue par l'art. 105 al. 2 LTF seraient réalisées, faute de quoi il n'est pas possible de tenir compte d'un état de fait qui diverge de celui contenu dans la décision attaquée (ATF 133 III 462 consid. 2.4). Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
2. Sous le titre « exposé en fait », la recourante reprend mot pour mot les faits présentés devant l'instance d'appel genevoise, en faisant entièrement fi de ceux retenus dans le jugement entrepris. Comme aucune exception au sens de l'art. 105 al. 2 LTF n'est soulevée, il n'y a pas lieu de s'éloigner de l'état de fait cantonal.
3. Dans un premier moyen, la recourante dénonce une violation des art. 394 ss CO. Elle reproche à l'autorité cantonale d'avoir affirmé que l'intimée Y._ SA était intervenue en qualité de courtier d'assurances et de n'avoir pas appliqué les règles sur le mandat, plus précisément l'art. 395 CO.
Pour seule motivation - presque identique à celle développée en appel -, la recourante affirme que, comme l'intimée Y._ SA était un professionnel, il était de son devoir de la renseigner correctement. Elle ajoute que tant le timbre humide de la société Y._ SA apposé sur la proposition d'assurance que la signature du représentant de cette société attestent qu'elles étaient liées par un contrat de mandat et non de courtage. Il va sans dire qu'une telle argumentation, qui ne consiste qu'en de pures allégations, n'est pas à même d'établir une violation du droit. Elle ne permet en particulier pas de démontrer, comme avancé par la recourante, que la société intimée a agi en qualité de représentante de la recourante et qu'elle a, de ce fait, accepté - au nom et pour le compte de la recourante - la proposition d'assurance. On ne saurait pas plus en déduire une éventuelle volonté des parties de conclure un mandat relatif à la gestion du contrat d'assurance, ce d'autant qu'aucune exception au sens de l'art. 105 al. 2 LTF n'a été soulevée sur cette question de fait. La recourante, qui se contente de citer l'art. 395 CO - qui a trait à la formation du contrat de mandat - ne parvient donc pas à établir à satisfaction que l'autorité cantonale aurait violé le droit fédéral en jugeant que les parties étaient liées par un contrat de courtage. Ce résultat s'impose d'autant plus que la démonstration de la recourante n'intègre pas le fait, déterminant et non remis en cause, selon lequel l'offre d'assurance a, le 3 avril 2002, été signée par A._, qui l'a acceptée au nom de la société; la recourante omet également d'indiquer, sans formuler aucune critique sur ce point de fait, que l'intimée Y._ SA n'a eu connaissance du sinistre qu'en date du 20 mars 2004, soit quelque neuf mois après l'incendie, et n'a pas été sollicitée pour intervenir auprès de l'assurance à la suite dudit sinistre.
Sur la base des faits retenus - qui lient le Tribunal fédéral -, on ne voit pas que la qualification du contrat de courtage viole le droit fédéral.
4. La recourante fait grief à l'autorité cantonale d'avoir enfreint l'art. 398 al. 2 CO.
La juridiction cantonale a tout d'abord observé que l'assurance combinée commerce et bâtiments a été reconsidérée dans son ensemble en 2002 et que la couverture d'assurance n'était pas moins favorable en 2002 qu'elle ne l'avait été précédemment. Elle a en outre noté que les faits déterminants ne permettent pas de retenir que les modifications de la couverture et des conditions d'assurance ont été présentées à la signature de A._, sans discussion entre l'assureur et le preneur d'assurance. Pour arriver à cette constatation, l'autorité cantonale a pris appui sur le fait que la couverture d'assurance a été reconsidérée dans son ensemble et que A._, qui dirigeait personnellement l'entreprise et effectuait le bouclement des comptes, a communiqué à l'assureur le montant du bénéfice brut provisoire à prendre en considération pour le calcul de la prime. Les juges cantonaux ont enfin réfuté l'argumentation de la recourante, qui consistait à soutenir qu'il revenait au courtier de communiquer les comptes, puisqu'il connaissait bien l'entreprise et possédait les moyens de vérifier par comparaison avec les bilans antérieurs les raisons de la baisse de 2001. Ils ont ajouté que le courtage prend fin en règle générale lorsque les démarches du courtier ont abouti à la conclusion du contrat entre le mandant et le tiers. Au terme de leur analyse, les magistrats ont conclu que la responsabilité du courtier ne pouvait être engagée, à défaut de violation par celui-ci de ses obligations contractuelles.
La recourante estime que, par son statut de mandataire de l'entreprise, l'intimée Y._ SA avait l'obligation d'attirer l'attention de A._ sur la nouvelle clause contractuelle, - laquelle clause précisait que le preneur d'assurance devait annoncer à l'assureur le bénéfice brut d'assurance au plus tard le 1er juillet 2002 -, ou, à tout le moins, de communiquer le bénéfice brut d'assurance à l'échéance de l'exercice comptable 2001.
La recourante fonde son argumentation sur l'existence d'un contrat de mandat entre elle et l'intimée Y._ SA. Dès lors que l'existence d'un tel contrat a été niée, la critique est vaine. Elle l'est d'autant plus que la recourante fait totalement fi des considérations émises par la cour cantonale dans son analyse - qui ne prête pas le flanc à la critique - d'une éventuelle violation du devoir de diligence par l'intimée. En outre, lorsque la recourante affirme qu'il n'est pas contraire aux pièces du dossier de prétendre que A._ n'a pas su qu'il devait communiquer le bénéfice brut d'assurance à l'échéance de l'exercice comptable, elle dénonce l'appréciation faite par l'autorité cantonale des éléments de preuves à disposition. Or, la recourante ne prétend pas et, encore moins, ne démontre que cette appréciation serait arbitraire; elle ne fait en particulier mention d'aucun moyen de preuve qui irait dans le sens considéré et serait propre à modifier la décision attaquée. C'est donc à tort que la recourante prend appui sur cet élément, non suffisamment motivé, pour fonder sa démonstration.
5. Dès lors que la recourante a échoué à démontrer la violation, par la partie adverse Y._ SA, de son devoir de diligence - soit la réalisation de l'une des conditions nécessaires à engager sa responsabilité -, le moyen se rapportant au « lien de causalité entre l'absence de communication du bénéfice brut d'assurance et la situation de sous-assurance » est d'ores et déjà dénué de toute pertinence.
Au demeurant, la recourante échoue, une fois encore, à démontrer une quelconque violation du droit fédéral. Non seulement elle n'explique pas en quoi le droit aurait été violé, mais en sus elle se limite à présenter sa propre version des choses. Il en va ainsi lorsqu'elle affirme que « V._ n'a pas du tout pris en compte les réserves latentes découvertes après l'incendie de l'entreprise et le décès de Monsieur A._ ». A la lecture des faits de la cause, il ressort pourtant que le bénéfice réel d'exploitation pour l'exercice 2001 s'élevait à 3'209'243 fr. et que ce montant a été pris en compte dans le calcul du dommage. Comme le bénéfice brut d'assurance réalisé n'a pas été déclaré, c'est le bénéfice mentionné dans la police qui a été considéré comme déclaré. Ce bénéfice étant inférieur à celui effectivement réalisé dans une proportion de 22,1 % (3'209'243 - 2'500'000 = 709'243; 3'209'243 x 22,1 : 100 = 709'243), l'autorité cantonale a fait une application correcte de l'art. 11a des conditions complémentaires, en réduisant le dommage pour perte d'exploitation, arrêté à 1'000'000 fr., dans cette proportion, arrondie à 22%.
6. Il résulte des considérants qui précèdent que le recours en matière civile doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
7. Compte tenu de l'issue du litige, les frais judiciaires et dépens sont mis à la charge de la recourante, qui succombe (art. 66 al. 1 et 68 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 6'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3. Une indemnité de 7'000 fr., à payer aux intimées, créancières solidaires, à titre de dépens, est mise à la charge de la recourante.
4. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 5 mai 2008
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Corboz Crittin