Fatti:
A. Il 24 luglio 2004 veniva promossa l'accusa contro G._ per ipotesi di truffa per mestiere (subordinatamente truffa, appropriazione indebita, amministrazione infedele) presunta commessa tra il 2004 e il 2006 mediante la raccolta di somme di denaro presso terzi per il tramite di varie società e/o fondi d'investimento e utilizzando la cornice operativa A._SA; il denaro sarebbe poi stato destinato a scopi diversi da quelli pattuiti.
A._SA, B._SA, C._SA, D._Ltd., E._Ltd. e F._Fund, tutte rappresentate dalla Commissione federale delle banche in qualità di liquidatrice, si costituivano parti civili nel procedimento penale a carico di G._. Il 21 maggio 2007, ritenendo che tali società non fossero danneggiate direttamente dal reato, il Procuratore pubblico negava loro la qualità di parti civili.
B. Con sentenza del 19 giugno 2007, il Giudice dell'istruzione e dell'arresto (GIAR) dichiarava privo d'oggetto, nella misura della sua ricevibilità, il reclamo presentato da A._SA, B._SA, C._SA, D._Ltd., E._Ltd. e F._Fund contro la decisione del Procuratore pubblico.
C. Contro la sentenza dell'ultima istanza cantonale, A._SA, B._SA, C._SA, D._Ltd., E._Ltd. e F._Fund insorgono al Tribunale federale mediante ricorso in materia penale postulando il riconoscimento della loro qualità di parti civili subordinatamente l'annullamento della decisione impugnata. Esse formulano altresì domanda di effetto sospensivo.
D. Non sono state chieste osservazioni al gravame.
Diritto:
1. 1.1 Contro le decisioni pronunciate in materia penale può essere presentato ricorso in materia penale al Tribunale federale (art. 78 cpv. 1 LTF). La nozione di "decisioni pronunciate in materia penale" si estende a tutte le decisioni fondate sul diritto penale materiale o procedurale. Qualsiasi decisione in merito al procedimento o alla sentenza nell'ambito di un reato fondato sul diritto federale o su quello cantonale è di norma impugnabile mediante ricorso in materia penale (FF 2001 3870). Nella fattispecie, la decisione impugnata è stata pronunciata nell'ambito di un procedimento penale ed è fondata sulle disposizioni del codice di procedura penale ticinese, contro di essa può quindi essere proposto ricorso in materia penale.
1.2 Giusta l'art. 81 cpv. 1 LTF, ha diritto di interporre ricorso in materia penale chi ha partecipato al procedimento dinanzi all'autorità inferiore o è stato privato della possibilità di farlo (lett. a) e ha un interesse giuridicamente protetto all'annullamento o alla modifica della decisione impugnata (lett. b). Per aver provocato la decisione impugnata le ricorrenti adempiono senz'altro la prima condizione posta da questa disposizione. Prevalendosi della violazione dei loro diritti di parte, segnatamente del mancato riconoscimento della qualità di parti civili nel procedimento penale in corso, le insorgenti dispongono dell'interesse giuridicamente protetto esatto dalla legge per poter interporre ricorso in materia penale.
1.3 Il ricorso al Tribunale federale può essere presentato per violazione del diritto, così come determinato dagli art. 95 e 96 LTF. Secondo l'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, il ricorso dev'essere motivato in modo sufficiente, nella motivazione dovendosi esporre in forma sintetica in che misura la decisione impugnata viola il diritto (v. DTF 133 II 249 consid. 1.4.1, 133 IV 286 consid. 1.4). Il Tribunale federale esamina in linea di principio solo le censure sollevate, non essendo tenuto a vagliare, come lo farebbe un'autorità di prima istanza, tutte le questioni giuridiche che si pongono, se quest'ultime non sono presentate nella sede federale. In particolare, non può entrare nel merito sulla violazione di un diritto costituzionale o su questioni attinenti il diritto cantonale o intercantonale se la censura non è stata sollevata e motivata in modo chiaro e preciso nell'atto di ricorso (v. art. 106 cpv. 2 LTF; DTF 133 II 249 consid. 1.4.2).
2. Con la decisione impugnata il GIAR ha dichiarato privo d'oggetto il reclamo a lui presentato dalle qui ricorrenti. Egli ha ritenuto che esse chiedevano il riconoscimento della qualità di parti civili per ipotesi di reato non contemplate, né in fatto né in diritto, dal Procuratore pubblico nell'istruttoria formale da lui avviata. Questi ha avviato l'inchiesta unicamente per accertare l'eventuale commissione di reati a danno dei clienti investitori delle società ricorrenti, non ha per contro contemplato neppure a titolo concorrente o alternativo ipotesi di reato a danno delle stesse, ciò vale sia per l'ipotesi di truffa che per quella dei reati di cui agli art. 138 e 158 CP. Le ricorrenti, considerando che le ipotesi di reato di appropriazione indebita e amministrazione infedele dovrebbero riguardare atti commessi nei loro confronti, chiedevano in realtà il riconoscimento della qualità di parti civili per ipotesi di reato (in fatto e in diritto) non comprese dall'istruzione formale condotta dal magistrato inquirente, né dalle informazioni preliminari, e quindi neppure prospettate o contestate agli accusati/indagati. Orbene, la determinazione delle ipotesi di reato (in fatto e in diritto) oggetto del perseguimento penale è di competenza del Procuratore pubblico e il reclamo al GIAR ex art. 280 CPP/TI non è dato per ottenere precisazione, completazione o estensione della promozione dell'accusa (né delle informazioni preliminari). Il GIAR ha quindi concluso che il chiarimento che si impone di fronte ai due diversi modi d'intendere il complesso di fatti su cui si fonda il procedimento deve in primo luogo avvenire direttamente tra il magistrato inquirente e le ricorrenti mediante formale denuncia o formale richiesta di estensione dell'accusa, seguite - se del caso - dal profilo formale da un decreto di non luogo a procedere o dalla promozione dell'accusa per i fatti di cui le ricorrenti potrebbero essere delle danneggiate dirette, ma non attraverso un reclamo volto a ottenere il riconoscimento di parte civile per ipotesi di fatto e di diritto che il titolare dell'inchiesta non ritiene essere oggetto dell'istruttoria da lui condotta. Questo vale sia per le ipotesi di reato di cui agli art. 138 e 158 CP che per quelle di reati fallimentari prospettati nel reclamo.
3. Le società ricorrenti si prevalgono anzitutto della violazione del diritto di essere sentito (art. 29 cpv. 2 Cost.) nella forma del diritto a una decisione motivata. Rimproverano al GIAR di non essersi espresso sulle censure sollevate nel loro reclamo, in urto non solo con il diritto di essere sentito, ma pure con l'art. 29a Cost. nella misura in cui il Tribunale federale sarà la prima e unica autorità a esprimersi nel merito.
3.1 Il diritto di essere sentito sancito all'art. 29 cpv. 2 Cost. comprende pure il diritto di ottenere una decisione motivata. Quest'ultimo impone all'autorità di pronunciarsi nei considerandi sulle allegazioni delle parti, riferendosi agli argomenti da queste addotti. Una motivazione può comunque essere ritenuta sufficiente quando l'autorità menziona, almeno brevemente, i motivi che l'hanno spinta a decidere in un senso piuttosto che nell'altro e pone quindi l'interessato nella condizione di rendersi conto della portata del giudizio e delle eventuali possibilità di impugnazione. L'autorità non deve tuttavia pronunciarsi su tutti gli argomenti sottopostile, ma può occuparsi delle sole circostanze rilevanti per il giudizio, atte a influire sulla decisione di merito (DTF 133 I 270 consid. 3.1; 129 I 232 consid. 3.2 pag. 236; 126 I 97 consid. 2b).
3.2 In concreto, la censura sollevata nel gravame non ha pregio. Il GIAR infatti ha motivato la sua decisione spiegando i motivi che lo hanno spinto a dichiarare il reclamo delle ricorrenti privo di oggetto. Egli ha constatato che i fatti per cui le ricorrenti chiedevano il riconoscimento della qualità di parti civili non erano oggetto dell'inchiesta condotta dal Procuratore pubblico, né per quanto riguarda le ipotesi di reati patrimoniali di cui agli art. 138 e 158 CP né per quanto attiene alle presunte infrazioni fallimentari prospettate nel reclamo. In queste circostanze, poiché non è compito del GIAR imporre al titolare dell'inchiesta la precisazione, la completazione o l'estensione della promozione dell'accusa per fatti su cui si fondavano le ricorrenti, si è reso superfluo l'esame delle ulteriori critiche contenute nel reclamo. Su questo punto, il ricorso va pertanto disatteso.
4. A mente delle ricorrenti, il mancato riconoscimento della loro qualità di parti civili costituirebbe una violazione dei diritti loro garantiti sia dalla Costituzione federale che da quella cantonale, segnatamente dagli art. 8, 9, 29 cpv. 2 e 29a Cost. e dagli art. 8 e 10 Cost./TI.
4.1 Ogni persona danneggiata moralmente o materialmente da un reato può costituirsi parte civile in un processo (art. 69 cpv. 1 CPP/TI), ma solo nella misura in cui ella sia attualmente, direttamente e personalmente lesa nel suo bene giuridico (Michele Rusca/Edy Salmina/Carlo Verda, Commento del Codice di Procedura Penale ticinese, Lugano 1997, n. 1 ad art. 69 CPP/TI). Non è quindi ammesso a costituirsi parte civile chi risulta solo indirettamente danneggiato dal reato perseguito.
4.2 In sede cantonale, il Procuratore pubblico ha affermato di aver avviato il procedimento per i reati di truffa per mestiere, subordinatamente truffa, appropriazione indebita e amministrazione infedele in relazione alla raccolta di fondi a mezzo di vettori societari facenti sostanzialmente capo a G._. Tale raccolta di fondi sarebbe stata effettuata millantando promesse di collocamenti a titolo remunerativo che non venivano però eseguiti e che G._ sapeva non poter essere effettuati sottacendo tutto alle vittime. Nell'ipotesi accusatoria, le società ricorrenti sono considerate quale instrumenta sceleris, ossia quali strumenti per commettere il reato. Ipotesi di reati a danno delle stesse non sono per contro oggetto del procedimento. Il magistrato inquirente ha dunque incentrato l'inchiesta sulla raccolta dei fondi presso i clienti investitori delle società qui ricorrenti, non a caso il titolo di reato principale per cui egli procede è quello di truffa per mestiere a spese dei clienti ingannati.
4.3 Le ricorrenti non pretendono essere delle danneggiate dirette nelle ipotesi di truffa. Sostengono tuttavia che tale è il caso per gli altri reati prospettati a titolo subordinato, vale a dire per l'amministrazione infedele e l'appropriazione indebita. Difatti, sottraendo fondi alle società, G._ non avrebbe interferito direttamente sul patrimonio dei clienti investitori, ma sulle pretese dei creditori nei confronti delle società. I danneggiati diretti del presunto agire di G._ e degli altri indagati sarebbero di conseguenza le società medesime e non i loro investitori.
4.4 Il malinteso rilevato dal GIAR si protrae anche in questa sede. Orbene, mentre il magistrato inquirente concentra la sua inchiesta sulla raccolta dei fondi presso gli investitori, le ricorrenti fondano il loro ragionamento e la loro qualità di parti civili sulla fase successiva a tale raccolta reputando quest'ultima - come già rilevato dal Procuratore pubblico in sede di osservazioni al reclamo - virtualmente ineccepibile. Risulta quindi che, conformemente a quanto già riscontrato dal GIAR, le ricorrenti chiedono il riconoscimento della loro qualità di parti civili sulla base di un complesso fattuale e ipotesi di reato non contemplati dall'inchiesta avviata dal Ministero pubblico. In queste circostanze, non è quindi possibile accordar loro la qualità di parti civili nel procedimento in corso. Il solo modo per poter intervenire quale parte è quello già indicato dal GIAR, vale a dire formale denuncia e/o richiesta di estensione dell'accusa. Ne consegue che, dichiarando il reclamo privo di oggetto, il Giudice cantonale non ha violato i diritti costituzionali invocati dalle ricorrenti. La sentenza impugnata va quindi confermata.
5. Nel gravame è infine invocata la violazione degli art. 52 e segg. CC. Per le ricorrenti, considerare le società quali semplici strumenti con cui sarebbero stati perpetrati i presunti reati misconoscerebbe che esse sono delle persone giuridiche in piena regola. In quanto tali, esse possono anche essere vittime di un reato e, di riflesso, parti civili al procedimento. Inoltre, riconoscere o meno la qualità di parte civile di una società a dipendenza del modo in cui i suoi organi utilizzano la società come in concreto ha fatto il Procuratore pubblico, oltre a ledere l'art. 52 CC, sarebbe viepiù arbitrario.
La censura si rivela d'acchito infondata. Né il magistrato inquirente, né il GIAR hanno infatti disconosciuto che le società ricorrenti sono delle persone giuridiche suscettibili di essere direttamente lese da un reato. È stato semplicemente stabilito che l'inchiesta condotta a carico di G._ e altri indagati verteva su fatti e ipotesi di reato per cui solo i clienti investitori delle società risultavano direttamente lesi nel loro patrimonio. Non è per contro stato escluso che le società potessero a loro volta aver subito un danno diretto per fatti e infrazioni non contemplati nel procedimento. Per quanto attiene poi al preteso arbitrio, va rilevato che in questa sede l'oggetto di ricorso è unicamente la decisione dell'ultima istanza cantonale, ossia in concreto quella del GIAR (v. art. 80 cpv. 1 LTF). Ne consegue che, nella misura in cui rimproverano al Procuratore pubblico di aver commesso arbitrio, la censura si rivela inammissibile.
6. Da tutto quanto precede discende che il ricorso, infondato, dev'essere respinto nella misura in cui è ammissibile. Le spese giudiziarie sono poste a carico delle ricorrenti soccombenti in solido (art. 66 cpv. 1 e 5 LTF). Con questa decisione la domanda di effetto sospensivo diventa priva di oggetto.
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 2'000.-- sono poste a carico delle ricorrenti, in solido.
3. La domanda di effetto sospensivo è priva di oggetto.
4. Comunicazione alle parti e al Giudice dell'istruzione e dell'arresto del Cantone Ticino e, per conoscenza, agli indagati.