Erwägungen:
1. 1.1 Die in A._ (FL) domizilierte X._ AG (nachfolgend: X._) betreibt in B._ eine Fischfarm. Sie erhielt am 10. März 2011 eine provisorische Bewilligung zur Wildtierhaltung, wobei festgehalten wurde, dass die Haltung von Fischen in der Fischfarm ab 1. Juli 2011 untersagt bleibe, sofern sie bis dahin keine Bewilligung zur gewerbsmässigen Wildtierhaltung im Sinne von Art. 90 der Tierschutzverordnung (TSchV; SR 455.1) erworben haben sollte. Eine entsprechende Bewilligung wurde nicht - jedenfalls aber nicht zeitgerecht - erhältlich gemacht.
1.2 Am 17. August 2011 untersagte das Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen (Gesundheitsdepartement) des Kantons St. Gallen der X._ mit sofort vollstreckbarer Verfügung vorsorglich, eingeführte Melander in die Fischfarm einzubringen, weil sie nicht über die hierfür erforderliche Bewilligung zur Wildtierhaltung verfüge und zudem den Nachweis für eine zulässige Methode zur Betäubung und Tötung der Fische nicht erbracht habe. Die gegen diese Verfügung erhobenen kantonalen Rechtsmittel (Rekurs an das Bildungsdepartement, Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen) blieben erfolglos; die gegen das Urteil des Verwaltungsgerichts vom 31. Oktober 2011 erhobene Beschwerde wies das Bundesgericht mit Urteil 2C_985/2011 vom 24. Januar 2012 ab, soweit es darauf eintrat. Vor Bundesgericht noch hängig ist eine weitere, von einem anderen Rechtsanwalt verfasste Beschwerde der X._ (zusätzlich mitgetragen von C._, offenbar Eigentümer der einzubringenden Fische) gegen einen Entscheid des kantonalen Verwaltungsgerichts vom 29. November 2011, welches Fragen der Zwangsvollstreckung der Verfügung vom 17. August 2011 zum Gegenstand hat (2C_1/2012).
1.3 In gleicher Angelegenheit gelangte die X._ am 25. August 2011 mit Klage an das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen mit den Anträgen, der Kanton St. Gallen habe ihr die Einführung von Fischen in die Melander Fischfarm in B._ zu gestatten und sei zu verpflichten, ihr darzulegen, wie die Melander Fische in der Melander Fischfarm betäubt werden können. Mit Urteil vom 7. Dezember 2011 trat das Verwaltungsgericht auf die Klage nicht ein.
Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt die X._ dem Bundesgericht im Wesentlichen, das Urteil des Verwaltungsgerichts sei aufzuheben (Rechtsbegehren Ziff. 1); der Kanton St. Gallen habe ihr die Einführung von Fischen in die Melander Fischfarm in B._ zu gestatten und sei zu verpflichten, ihr darzulegen, wie die Melander Fische in der Melander Fischfarm betäubt werden könnten (Ziff. 2 und 3); hilfsweise sei die Sache zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen an die Vorinstanz zurückzuweisen (Ziff. 4).
Es ist weder ein Schriftenwechsel noch sind andere Instruktionsmassnahmen angeordnet worden.
2. 2.1 Gemäss Art. 42 Abs. 1 und 2 BGG haben Rechtsschriften die Begehren und deren Begründung zu enthalten; in der Begründung ist in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt (schweizerisches) Recht verletze. Die Begründung hat sachbezogen zu sein, d.h. der Beschwerdeführer muss auf die für das Ergebnis des angefochtenen Entscheids massgeblichen Erwägungen konkret eingehen. Wird ein Nichteintretensentscheid angefochten, haben sich Begehren und Begründung auf die sich der Vorinstanz stellende Eintretensfrage zu beziehen und zu beschränken. Soll die Anwendung kantonalen Rechts bemängelt werden, kann im Wesentlichen bloss die Verletzung verfassungsmässiger Rechte gerügt werden (vgl. Art. 95 BGG; dazu BGE 35 III 513 E. 4.3 S. 521 f.; 134 I 153 E. 4.2.2 S. 158; 134 II 349 E. 3 S. 351 f.; 133 III 462 E. 2.3 S. 466), was spezifischer Geltendmachung und Begründung bedarf (vgl. Art. 106 Abs. 2 BGG).
2.2 Soweit die Beschwerdeführerin mehr als die Aufhebung des angefochtenen Nichteintretensurteils und die Rückweisung der Sache an das Verwaltungsgericht zwecks Behandlung ihrer dort gestellten Begehren beantragt (Ziff. 1 und 4 der Rechtsbegehren), ist auf die Beschwerde von vornherein nicht einzutreten.
2.3 Die Vorinstanz hat unter Hinweis auf das Gesetz des Kantons St. Gallen vom 16. Mai 1965 über die Verwaltungsrechtspflege (VRG) erläutert, in welchen konkreten Fällen ein Rechtsstreit den kantonalen Instanzen ausnahmsweise mit Klage unterbreitet werden kann, wobei nicht ersichtlich und - auch nach entsprechender Aufforderung - von der Beschwerdeführerin nicht dargelegt worden sei, woraus sich die Zuständigkeit des Verwaltungsgerichts für die Behandlung der Klagebegehren ergeben könnte.
Die Beschwerdeführerin rügt die Verletzung von Art. 29a BV und Art. 6 Ziff. 1 EMRK (Anspruch auf Beurteilung durch eine richterliche Behörde, wirksames Justizsystem); dazu gibt sie ein paar der Literatur entnommene generelle Grundsätze wieder. Auf die massgebliche kantonale Prozessordnung geht sie mit keinem Wort ein. Namentlich befasst sie sich nicht mit dem im Bereich des öffentlichen Rechts vorherrschenden Prinzip, dass zunächst Anordnungen von Verwaltungsbehörden ergehen, die erst nachträglich durch das Ergreifen von Rechtsmitteln gerichtlicher Überprüfung zugeführt werden können, wie die Beschwerdeführerin dies übrigens ihrerseits im vorliegenden Zusammenhang bereits getan hat. Dass mit einem solchen Anfechtungsverfahren allgemein oder im konkreten Fall der Zugang zu einem Gericht verfassungs- und konventionswidrig vereitelt würde, tut die Beschwerdeführerin in keiner Weise dar. Wenn ihren bisherigen beiden Beschwerden ans Verwaltungsgericht kein Erfolg beschieden war (s. dessen vorerwähnte Urteile vom 31. Oktober und 29. November 2011), hat dies nichts mit fehlendem Zugang zum Richter zu tun. Die Ausführungen in der Beschwerdeschrift sind offensichtlich nicht geeignet, die Regelung der Verwaltungsrechtspflege im Kanton St. Gallen in Frage zu stellen.
2.4 Die Beschwerde enthält offensichtlich keine hinreichende Begründung (Art. 108 Abs. 1 lit. b BGG), und es ist darauf mit Entscheid des Einzelrichters im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 BGG nicht einzutreten.
2.5 Die Gerichtskosten (Art. 65 BGG) sind entsprechend dem Verfahrensausgang der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 erster Satz BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 1. Februar 2012
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Feller