Faits:
A. Le 12 mai 2010, le Juge de paix du district de la Riviera-Pays-d'Enhaut a ordonné, à la réquisition de A._, le séquestre des immeubles n°s 70 et 70/1 à 70/10 du cadastre de la commune de C._, propriété de B._, en raison d'une créance de 660'000 fr. plus intérêts à 10 % l'an dès le 20 juillet 2005 ("contributions, impôts, frais et intérêts dus à la France"); cette prétention se fonde sur un "Protocole d'accord" signé le 27 avril 2006 par les prénommés, dont la teneur est la suivante:
Aux termes d'un arrêt rendu le 28 mars 2006, la Cour d'Appel d'AIX-EN-PROVENCE a confirmé l'ordonnance du Tribunal de Grande Instance de GRASSE en date du 20 juillet 2005 rectifiée le 24 août, condamnant solidairement Messieurs B._ et A._ à payer à la Recette des Impôts de CANNES en application de l'article L 267 du livre des procédures fiscales les sommes de 218 062,16 euros au titre de la SARL D._ [et de] 222 819,47 euros au titre de la SARL E._.
Monsieur B._ s'engage par les présentes à prendre en charges les condamnations pécuniaires solidaires prononcées par la juridiction française.
ARTICLE 1 - ACCORD
Monsieur B._ s'engage à relever Monsieur A._ de toutes poursuites engagées par la Recette des Impôts, en application de l'arrêt du 28 mars 2006.
ARTICLE 2 - GARANTIES
Monsieur B._ a d'ores et déjà présenté des garanties hypothécaires à la Recette des Impôts et s'engage à régler la totalité des condamnations prononcées par la Cour d'Appel d'AIX-EN-PROVENCE, de manière à ce que Monsieur A._ ne soit pas poursuivi par la Recette des Impôts.
ARTICLE 3
Monsieur B._, après paiement des sommes indiquées ci-dessus, s'engage à ne pas répéter contre Monsieur A._ la part et portion de ce dernier.
ARTICLE 4
En contrepartie de l'engagement de Monsieur B._, Monsieur A._ s'engage à apporter tout mettre en oeuvre pour apporter son concours à Monsieur B._, tant éventuellement sur le pourvoi en cassation envisagé par Monsieur B._ à l'encontre de la décision de la Cour d'Appel d'AIX-EN-PROVENCE en date du 28 mars 2006, qu'en ce qui concerne l'action en responsabilité à l'encontre de Maître X._.
Monsieur A._ s'engage à introduire solidairement les mêmes procédures.
ARTICLE 5 - DROIT APPLICABLE
Les parties conviennent expressément de soumettre cette transaction au droit Français.
ARTICLE 6 - ATTRIBUTION DE JURIDICTION
Les parties conviennent expressément que toute contestation ou interprétation relative aux présentes et à leurs suites, seront de la compétence du Tribunal de Grande Instance de VALENCE.
ARTICLE 7
Chacune des parties s'engage à exécuter de bonne foi et sans réserves la présente transaction, établie conformément aux dispositions des articles 2044 et suivants du Code Civil.
Les parties reconnaissent en particulier avoir pris connaissance de l'article 2052 du Code Civil qui dispose « que les transactions ont entre les parties l'autorité de la chose usée en dernier ressort, elle ne peut être attaquée pour cause d'erreur de droit ni pour cause de lésion »."
B. Par prononcé du 23 juillet 2010, le Juge de paix a accueilli l'opposition formée par B._ et révoqué l'ordonnance de séquestre.
Statuant le 9 décembre 2010, la Cour des poursuites et faillites du Tribunal cantonal du canton de Vaud a confirmé cette décision.
C. Par mémoire du 8 avril 2011, A._ exerce un recours en matière civile au Tribunal fédéral; il conclut au rejet de l'opposition et au maintien du séquestre, subsidiairement à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Des observations sur le fond n'ont pas été requises.
D. Par ordonnance du 5 mai 2011, la Présidente de la Cour de céans a attribué l'effet suspensif au recours.
Considérant en droit:
1. 1.1 Le recours a été déposé à temps (art. 100 al. 1 LTF) à l'encontre d'une décision finale (art. 90 LTF) rendue en matière de poursuite pour dettes (art. 72 al. 2 let. a LTF) par une autorité cantonale de dernière instance statuant sur recours (art. 75 LTF); la valeur litigieuse atteint le seuil de 30'000 fr. (art. 74 al. 1 let. b LTF); le recourant, qui a été débouté de ses conclusions par la cour cantonale, a qualité pour recourir (art. 76 al. 1 aLTF [art. 132 al. 1 LTF]).
1.2 L'arrêt sur opposition au séquestre rendu par l'autorité judiciaire supérieure (art. 278 al. 3 LP) porte sur des mesures provisionnelles au sens de l'art. 98 LTF (ATF 135 III 232 consid. 1.2; arrêt 5A_697/2010 du 11 novembre 2010 consid. 1.2); la partie recourante ne peut donc se plaindre que d'une violation de ses droits constitutionnels. Le Tribunal fédéral n'examine un tel grief que s'il a été invoqué et motivé (art. 106 al. 2 LTF), à savoir expressément soulevé et exposé de manière claire et détaillée (ATF 134 II 349 consid. 3 et les arrêts cités).
1.3 Saisi d'un recours fondé sur l'art. 98 LTF (cf. supra, consid. 1.2), le Tribunal fédéral ne revoit l'application du droit fédéral que sous l'angle restreint de l'arbitraire (arrêt 5A_697/2010 précité consid. 1.3, avec les citations).
De jurisprudence constante, une décision est arbitraire lorsqu'elle est manifestement insoutenable, méconnaît gravement une norme ou un principe juridique clair et indiscuté, ou heurte d'une manière choquante le sentiment de la justice et de l'équité; il ne suffit pas qu'une autre solution paraisse concevable, voire préférable; pour que cette décision soit censurée, encore faut-il qu'elle se révèle arbitraire, non seulement dans ses motifs, mais aussi dans son résultat (ATF 137 I 1 consid. 2.4; 136 I 316 consid. 2.2.2 et les arrêts cités). Le justiciable qui se plaint d'une violation de l'art. 9 Cst. ne saurait se contenter de critiquer la décision attaquée comme il le ferait en instance d'appel, où l'autorité supérieure jouit d'une libre cognition; en particulier, il ne peut se borner à opposer son opinion à celle de l'autorité précédente, mais doit démontrer par une argumentation précise que cette décision repose sur une application de la loi manifestement insoutenable (ATF 134 II 349 consid. 3, avec les arrêts cités).
2. La cour cantonale a d'abord retenu que les parties sont expressément convenues de soumettre leur accord au droit français, cette élection de droit étant valable au regard de l'art. 116 al. 1 et 2 LDIP. D'après ce droit, les engagements de l'intimé ne relèvent pas d'une promesse de porte-fort au sens de l'art. 1120 CCF; il s'agit "de l'engagement d'un débiteur solidaire d'acquitter l'entier de la dette solidaire et de libérer ainsi son codébiteur tant à l'égard du créancier que dans leurs rapports internes", une telle convention n'étant pas illicite.
En dépit des apparences, les deux premières clauses du "Protocole d'accord" ne se contredisent pas, mais se complètent. En effet, selon l'ordre et le titre de ces clauses, le paiement doit intervenir pour libérer le recourant si des "poursuites" sont ouvertes par la Recette des Impôts française; il s'agit là de "l'engagement prioritaire, premier et principal de l'intimé". Quant à l'obligation souscrite sur la base de l'article 2, elle complète "[...] l'évocation des garanties hypothécaires et, implicitement, par référence à la totalité de la dette, traite de l'éventuelle insuffisance des garanties déjà constituées, l'intimé renouvelant à cet égard son engagement de libérer son codébiteur solidaire en payant le solde de la dette".
La thèse de l'intimé, d'après laquelle la procédure de recouvrement du fisc français a été suspendue notamment en raison des garanties qu'il a fournies, peut s'appuyer sur le fait que des poursuites n'ont pas été introduites plus de deux ans après les arrêts de la Cour de cassation confirmant les créances fiscales (11 mars 2008). Le Service des impôts des entreprises de Cannes-Ville, dans une correspondance du 10 juin 2010, a attesté que les montants étaient dus, qu'ils portaient intérêts de retard et qu'un prompt règlement était attendu, mais n'a mentionné ni poursuites ni suspension. Dans sa lettre du 26 mai 2010, l'avocat niçois de l'intimé lui a indiqué que l'administration fiscale avait "suspendu" le recouvrement des sommes dues et n'avait tenté, pour l'heure, aucune exécution forcée pour recouvrer ses créances, en attendant l'issue de tout recours possible à l'encontre du liquidateur judiciaire et du cabinet d'expertise qui étaient les conseils des sociétés débitrices; cette suspension résulte aussi des saisies conservatoires signifiées par exploit d'huissier le 10 novembre 2004 sur des parts détenues par l'intimé dans quatre SCI. L'avocat ajoutait toutefois que, pour éviter la prescription, l'administration fiscale devrait nécessairement notifier aux codébiteurs solidaires des commandements de payer ou d'autres actes interruptifs de prescription. Dans cette éventualité, on ignore si et, le cas échéant, quand le fisc entend réaliser les parts sociales saisies avant d'entamer éventuellement d'autres poursuites, notamment contre le recourant.
En définitive, l'autorité précédente a considéré que la créance invoquée par le recourant n'était pas exigible pour deux motifs: d'abord, "parce que l'ouverture effective de poursuites contre lui n'est pas rendue vraisemblable"; ensuite, "parce que l'insuffisance des garanties obtenues par le fisc n'est pas non plus établie".
3. 3.1 Comme l'a retenu la juridiction précédente, l'exigibilité obéit au droit matériel qui régit l'obligation; les parties ayant opté pour l'application du droit français (art. 5 du protocole d'accord), celui-ci règle cette question (arrêt 5P.355/2006 du 8 novembre 2006 consid. 4.1, in: Pra 2007 n° 47 et les citations).
3.2 En l'espèce, le recourant concède expressément que sa créance n'était pas exigible à la date du dépôt de la requête de séquestre sous l'angle de l'art. 1er du "Protocole d'accord", mais il soutient que cette condition était bien réalisée au regard de l'article 2. Cet avis part de la prémisse que l'intimé a assumé deux engagements distincts - comme le recourant l'a plaidé devant l'autorité précédente -, et non une seule obligation soumise à l'introduction de "poursuites" contre le recourant, respectivement à "l'insuffisance des garanties" constituées par l'intimé en faveur du fisc français. Comme l'a retenu l'autorité précédente, cette dernière interprétation n'est pas insoutenable.
L'article 1er du protocole d'accord parle de "relever" le recourant, ce qui n'implique pas en soi l'ouverture d'une poursuite à son encontre; dans cette mesure, l'exigibilité coïncide bien avec l'entrée en force du jugement condamnatoire. Toutefois, les parties ont pris soin de préciser que cet engagement visait "toutes les poursuites engagées par la Recette des Impôts"; il n'est ainsi pas arbitraire d'admettre, avec la juridiction précédente, que l'engagement assumé par l'intimé "dépend du déclenchement de poursuites contre le recourant", hypothèse qui n'est pas réalisée en l'état. Le recourant ne critique pas cette interprétation, pas plus qu'il ne remet en discussion la constatation de l'autorité cantonale selon laquelle des "poursuites n'ont pas été engagées".
D'après l'autorité précédente, l'engagement découlant de l'article 2 du protocole d'accord ne supposerait pas, lui, "l'ouverture de poursuites contre le recourant", mais seulement "l'insuffisance des garanties" que l'intimé a fournies à la Recette des Impôts. Certes, comme le souligne le recourant, cette clause contractuelle ne pose pas explicitement une telle condition. Il n'est cependant pas arbitraire de considérer que le but de cette clause était de renvoyer le fisc à se désintéresser en priorité sur les "garanties hypothécaires fournies", dont le produit aurait rendu superflues d'ultérieures démarches envers les codébiteurs solidaires; la réalisation préalable des parts de SCI de l'intimé - qui ne sont pas non plus évoquées par la clause en question - vise au même objectif. A cet égard, l'allégation du recourant selon laquelle les "parties connaissaient la valeur des garanties hypothécaires présentées par l'intimé", partant leur insuffisance au moment déjà de la souscription de l'engagement litigieux, ne trouve aucun appui dans les faits constatés par la juridiction cantonale. Autant qu'il n'est pas appellatoire (ATF 133 III 598 consid. 2 et la jurisprudence citée), le grief s'avère infondé.
En définitive, même s'il faut concéder au recourant qu'une autre lecture de la convention litigieuse est possible - d'ailleurs pas nécessairement en sa faveur -, cela ne rend pas arbitraire, pour autant, l'interprétation qu'en a donnée la juridiction précédente (cf. supra, consid. 1.3).
4. En conclusion, le présent recours doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité, aux frais du recourant (art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens à l'intimé, qui n'a pas été invité à répondre sur le fond et s'est opposé à tort à la requête d'effet suspensif.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 6'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Il n'est pas alloué de dépens à l'intimé.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties, à la Cour des poursuites et faillites du Tribunal cantonal du canton de Vaud, à l'Office des poursuites du district de la Riviera - Pays-d'Enhaut et à l'Office régional du ministère public du Bas-Valais.
Lausanne, le 31 octobre 2011
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Hohl
Le Greffier: Braconi