Fatti :
A.- Con giudizio 7 agosto 1995 il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino respinse un ricorso inoltrato dalla D._ SA - società attiva nel collocamento temporaneo di personale presso terzi - postulante l'annullamento di una decisione 20 settembre 1993 della Cassa cantonale di compensazione con la quale si chiedeva il pagamento degli oneri arretrati relativi agli importi orari supplementari corrisposti a titolo di rimborso spese di "trasferta e vitto" nel periodo 1988-1992 ai propri dipendenti e al personale assunto a tempo determinato, che l'amministrazione aveva considerato salario determinante ai fini dei contributi paritetici.
A seguito di un ricorso di diritto amministrativo interposto dalla ditta, patrocinata dall'avv. Filippo Solari, il Tribunale federale delle assicurazioni, per sentenza 18 novembre 1997, annullò il giudizio e rinviò l'incarto all'istanza inferiore, avendo ravvisato una violazione, da parte della medesima, del diritto di essere sentito.
B.- Per pronunzia 18 agosto 1999 l'autorità giudiziaria cantonale, tenuto conto dei considerandi esposti nella sentenza federale, respinse ulteriormente il gravame e condannò la ditta a versare all'amministrazione l'importo di fr. 217'708. 55, in quanto l'insorgente non era riuscita a provare che il riconoscimento ai lavoratori delle spese per "trasferta e vitto" fosse effettivo.
C.- La D._ SA, sempre tramite il suo legale, insorge di nuovo a questa Corte con un ricorso di diritto amministrativo. Chiede segnatamente l'annullamento del giudizio cantonale e, in via subordinata, il rinvio della causa ai primi giudici per complemento istruttorio e nuova pronunzia. Censura l'istanza precedente nella misura in cui è giunta alla conclusione che non sarebbe stata provata o almeno resa verosimile l'effettiva consistenza delle spese riconosciute ai dipendenti. La ricorrente fa inoltre valere che l'amministrazione avrebbe modificato la propria precedente prassi. Degli altri motivi invocati nel gravame si dirà, per quanto occorra, nei considerandi.
In sede di risposta la Cassa postula la reiezione del ricorso, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali (UFAS) rinuncia a determinarsi.
Diritto :
1.- Qualora - come nel caso in esame - la lite non verta sull'assegnazione o il rifiuto di prestazioni assicurative, il Tribunale federale delle assicurazioni deve limitarsi ad esaminare se il giudizio di primo grado abbia violato il diritto federale, compreso l'eccesso o l'abuso del potere di apprezzamento, oppure se l'accertamento dei fatti sia manifestamente inesatto, incompleto o avvenuto violando norme essenziali di procedura (art. 132 OG in relazione con gli art. 104 lett. a e b e 105 cpv. 2 OG).
In materia di contribuzioni pubbliche il Tribunale federale delle assicurazioni non è vincolato dai motivi che le parti invocano e può scostarsi dalle conclusioni invocate a loro vantaggio o pregiudizio (art. 114 cpv. 1 OG).
2.- La lite ha per oggetto anche la richiesta di contributi per assegni familiari (AF). Ora, per quel che riguarda questi ultimi, essi attengono alla legislazione cantonale, per cui sfuggono al controllo giudiziale del Tribunale federale delle assicurazioni, il quale è legittimato a statuire unicamente circa gli oneri di diritto federale (DTF 124 V 146 consid. 1 e riferimento). Nella misura in cui riguarda simili contributi, il ricorso di diritto amministrativo è quindi irricevibile.
3.- a) La ricorrente si prevale in primo luogo di una violazione del diritto di essere sentito. Essa sostiene che i primi giudici non potrebbero rimproverarle di non aver provato o reso almeno verosimile la consistenza effettiva delle spese riconosciute, se gli stessi, senza motivazione alcuna, non hanno assunto tutte le prove da lei offerte.
L'interessata asserisce poi che, secondo la giurisprudenza, la ripresa di salari comporterebbe la notifica della decisione anche ai salariati e il loro coinvolgimento nella lite.
Ravvisa nella mancata estensione della lite ai dipendenti una violazione dell'art. 85 cpv. 2 lett. c LAVS, nel senso che l'autorità cantonale non avrebbe rispettato la massima d'ufficio. Secondo l'insorgente, non si tratterebbe solo di un diniego formale di giustizia, ma ciò rappresenterebbe anche un arbitrio nella sostanza.
b) Nel merito, la ditta ricorrente adduce in modo particolare che solo nel 1997 l'UFAS avrebbe emanato una direttiva nella quale affermava che le spese professionali legate indirettamente all'attività non erano più riconosciute, mentre prima vigeva la direttiva del 1989 che ammetteva, all'opposto, la deduzione di spese in base a valutazioni complessive, non corrispondenti agli importi effettivi e riferite ad una paga oraria. In concreto la Cassa si sarebbe attenuta a questo principio per le revisioni del 1984 e 1988. Nel 1993, invece, essa avrebbe applicato, senza però darne informazione, i nuovi criteri di valutazione. Sarebbero realizzati in tal modo i presupposti stabiliti dalla giurisprudenza per tutelare un legittimo affidamento.
4.- a) Per costante giurisprudenza, dal diritto di essere sentito deve in particolare essere dedotto il diritto per l'interessato di esprimersi prima della resa di una decisione sfavorevole nei suoi confronti, quello di fornire prove circa i fatti suscettibili di influire sul provvedimento, quello di poter prendere visione dell'incarto, quello di partecipare all'assunzione delle prove, di prenderne conoscenza e di determinarsi al riguardo (DTF 126 I 16 consid. 2a/aa, 124 V 181 consid. 1a, 375 consid. 3b e sentenze ivi citate).
D'altra parte, se gli accertamenti svolti d'ufficio permettono all'amministrazione o al giudice, che si sono fondati su un apprezzamento diligente delle prove, di giungere alla convinzione che certi fatti presentino una verosimiglianza preponderante, e che ulteriori misure probatorie non potrebbero modificare questo apprezzamento, è superfluo assumere altre prove (apprezzamento anticipato delle prove; Kieser, Das Verwaltungsverfahren in der Sozialversicherung, pag. 212 no. 450; Kölz/Häner, Verwaltungsverfahren und Verwaltungsrechtspflege des Bundes, 2a ed., pag. 39 no. 111 e pag. 117 no. 320; Gygi, Bundesverwaltungsrechtspflege, 2a ed., pag. 274; cfr. anche DTF 122 II 469 consid. 4a, 122 III 223 consid. 3c, 120 Ib 229 consid. 2b, 119 V 344 consid. 3c e riferimenti). In tal caso non sussiste una violazione del diritto costituzionale di essere sentito (DTF 124 V 94 consid. 4b, 122 V 162 consid. 1 de sentenza ivi citata).
b) La serie di censure espresse dalla D._ SA tende ad un complemento istruttorio volto a stabilire che nel periodo entrante in linea di conto sussisteva grande incertezza sulla questione del corretto computo delle spese di trasferta e vitto nel settore del collocamento temporaneo di personale. La ricorrente è inoltre dell'avviso che siano stati disattesi i suoi diritti di dimostrare che poteva fidarsi del fatto che tutte le revisioni esperite in precedenza le consentivano di ritenere che fosse ammesso il computo forfetario delle spese nella misura indicata nei conteggi.
Orbene, nel caso di specie, contrariamente all'assunto ricorsuale, non vi è motivo di ritenere che siano necessari ulteriori atti istruttori, la documentazione già consentendo di risolvere la disputa, peraltro nel senso che l'insorgente intendeva dimostrare con la richiesta indagine completiva. Non è pertanto ravvisabile una violazione del diritto di essere sentito.
5.- a) Nel merito, controversa è la decisione 20 settembre 1993 della Cassa con la quale si chiedeva alla ditta ricorrente, mediante una tassazione d'ufficio, il pagamento dei contributi alle assicurazioni sociali sulle differenze relative alle spese di viaggio e trasferte, rilevate dagli ispettori dell'amministrazione per il 1988-1992.
b)Il salario determinante ai sensi dell'art. 5 cpv. 2 LAVS comprende ogni retribuzione del lavoro a dipendenza d'altri per un tempo determinato o indeterminato. Sono da ritenere salario determinante, per definizione, tutte le entrate del salariato economicamente in relazione con il rapporto di lavoro, irrilevante essendo che il rapporto persista o che esso sia stato sciolto e che le prestazioni siano corrisposte in virtù di un'obbligazione oppure a titolo volontario. Devono quindi essere considerate come reddito di un'attività sottoposta a imposizione contributiva non soltanto le retribuzioni versate direttamente per un lavoro svolto, bensì, per principio, anche tutte le indennità o le prestazioni aventi una relazione qualsiasi con il rapporto lavorativo, nella misura in cui esse non sono esonerate dall'imposizione giusta una esplicita disposizione legale (DTF 124 V 101 consid. 2, 123 V 6 consid. 1, 243 consid. 2a e la giurisprudenza ivi citata).
Secondo l'art. 7 OAVS il rimborso delle spese sostenute non costituisce salario determinante.
c) Nell'evenienza concreta la documentazione in atti permette di rilevare quanto segue:
- nei rapporti di revisione 26 novembre 1984 (per il periodo di controllo maggio 1980-dicembre 1983) e 9 gennaio 1989 (per il periodo 1984-1987), l'ispettore G._ non aveva formulato alcuna osservazione concernente l'importo riconosciuto dalla ricorrente ai lavoratori collocati per spese di "trasferta e vitto" senza che vi fossero i giustificativi, benché egli avesse sottoscritto d'aver esaminato il bilancio e il conto economico, i conti salari personali, il libro cassa e i documenti giustificativi, le dichiarazioni salariali e il rapporto INSAI nonché i conteggi paga; nella sua relazione relativa al periodo maggio 1980-dicembre 1983 il revisore aveva accertato solo una differenza di fr. 742. - per mancata notifica del salario versato ad una lavoratrice; in occasione della seconda revisione, eseguita nel mese di dicembre 1988, egli aveva rilevato una differenza per mancati salari notificati di fr. 8818. -;
- la revisione del 1993, riferita al periodo 1988-1992, effettuata dapprima da G._ e in seguito anche dall'economista della Cassa R._, aveva per contro accertato una differenza di salari pari all'importo di fr. 1'464'144. -, che la ricorrente non avrebbe notificato perché aveva ritenuto costituissero spese per trasferta e vitto dei lavoratori collocati;
- la Cassa ha precisato di non aver mai riscontrato irregolarità nelle due precedenti revisioni eseguite presso l'insorgente, così come non ne aveva trovato l'autorità fiscale, che aveva accettato i dati sottoposti dalla ditta contribuente; è in sostanza solo in seguito ad un articolo di denuncia apparso su un quotidiano domenicale ticinese che l'amministrazione aveva proceduto ad un controllo più approfondito;
- all'udienza del 7 ottobre 1998, nell'ambito del complemento di istruttoria ordinato da questa Corte, la Cassa ha specificato che le nuove istruzioni pubblicate in VSI 1998 pag. 65 seg. erano una semplice completazione, rispettivamente precisazione del bollettino AVS no. 164 del 24 aprile 1989 e che quindi le due disposizioni non erano in contrapposizione e nemmeno costituivano una modifica di una prassi esistente; l'amministrazione ha poi precisato che in occasione di un incontro delle casse cantonali AVS era sorto il problema del computo delle spese per il personale interinale e siccome fino ad un importo di fr. 200'000. - di massa salariale le revisioni contabili erano demandate all'INSAI, si era reso necessario definire una prassi di revisione unitaria fra i due enti; la Cassa ha inoltre indicato che la prassi seguita era sempre stata quella conforme a tutte le direttive e alla giurisprudenza del Tribunale federale delle assicurazioni;
- il 14 ottobre 1998 la Corte cantonale aveva chiesto all'UFAS di precisare quali fossero i motivi del comunicato apparso in VSI 1998 pag. 65 seg. relativo alla questione del rimborso spese per ditte di lavoro interinale, se le nuove disposizioni costituissero una modifica della prassi esistente e, in caso affermativo, quale fosse quella in vigore prima del citato comunicato e, infine, quale fosse la prassi adottata nei diversi Cantoni;
- il 17 novembre 1998 l'autorità federale di vigilanza rispondeva di aver pubblicato il comunicato in questione a causa del mancato rispetto nella prassi delle disposizioni sul rimborso delle spese; asseriva altresì che quanto esposto sulle indennità non immediatamente correlate all'esercizio di una professione faceva riferimento alla revisione generale del diritto relativo alle spese generali di persone esercitanti un'attività lucrativa dipendente entrata in vigore il 1° gennaio 1997; l'UFAS evidenziava poi che il citato bollettino (no. 47 del 9 dicembre 1997) non intendeva modificare la prassi, ma semplicemente ricordarla agli organi d'esecuzione affinché vi fosse un'applicazione del diritto unitaria ed uniforme;
- l'ispettore G._ aveva in occasione dell'audizione testimoniale del 15 dicembre 1998 asserito che i controlli nelle ditte avvenivano in una giornata e consistevano in un confronto fra la distinta dei salari e le schede personali dei lavoratori; precisava che in concreto, con la revisione del 1993, si era accorto che vi erano delle posizioni dubbie in merito alle spese, facendone accenno alla responsabile della D._ SA; il revisore, nel prosieguo della sua testimonianza, ha poi indicato di essere dovuto ritornare per controllare la contabilità generale della ricorrente, specificando che se non avesse constatato alcuna irregolarità, non avrebbe indetto un'ulteriore giornata di verifica; egli ha sostenuto di aver riscontrato solo con la revisione del 1993 il problema delle spese, mentre in quelle precedenti dai sondaggi effettuati non aveva trovato alcuna irregolarità; ha pure affermato di aver esaminato i bilanci e i conti economici anche nelle precedenti revisioni, senza ricordare di aver visto la contabilità generale; il revisore ha poi annotato che nell'ambito delle prime due revisioni aveva constatato che nelle schede personali dei dipendenti oltre al salario vi era pure una posta riguardante le spese versate per vitto e trasferte, ma in quelle occasioni non aveva riscontrato delle irregolarità; egli comunque non aveva ritenuto opportuno chiedere alla responsabile della D._ SA di comprovargli tali spese, ritenuto che non andò nei dettagli e che non chiese di indicargli a che titolo tali spese furono versate, anche perché nemmeno l'INSAI aveva rilevato alcun problema; il teste ha concluso che nelle revisioni da lui effettuate non aveva potuto accertare se l'importo delle spese veniva calcolato sulla base oraria, in quanto nella scheda del dipendente figurava un importo globale, tuttavia supponeva che tali spese venissero effettivamente versate su base oraria; rispondendo a domanda del patrocinatore della ricorrente, il revisore precisò infine che non gli era balzato agli occhi che il rimborso spese rappresentava circa il 30% della massa salariale, pur avendo avuto a disposizione i bilanci ed il conto economico;
- il rapporto tra le spese per il personale, indicate come "spese di viaggio e trasferte" nella decisione amministrativa impugnata, e i salari per il personale interno e per quello collocato per gli anni dal 1980 al 1992 si connota nei termini numerici seguenti:
Anno totale % calcolato
sul totale
1980
stipendi 167'850.-
spese personale 34'642.20 20.63
1981
stipendi 300'095.-
spese personale 49'135.30 16.37
1982
stipendi 395'249.-
spese personale 44'097.45 11.15
1983
stipendi 430'105.-
spese personale 58'787.60 13.66
1984
stipendi 661'268.-
spese personale 134'382.80 20.32
1985
stipendi 824'483.-
spese personale 197'844.35 23.99
1986
stipendi 770'674.-
spese personale 210'059.95 27.25
1987
stipendi 976'651.-
spese personale 291'014.05 29.79
1988
stipendi 1'135'032.45
spese personale 299'149.20 26.35
1989
stipendi 1'264'203.45
spese personale 342'227.35 27.07
1990
stipendi 1'187'940.90
spese personale 305'853.50 25.74
1991
stipendi 1'125'259.25
spese personale 281'134.80 24.98
1992
stipendi 1'157'179.95
spese personale 282'966.65 24.45
d) La disciplina del rimborso spese a salariati di ditte di lavoro interinale è stata oggetto di vari interventi in via di circolare da parte dell'UFAS:
- dal bollettino AVS no. 164 del 24 aprile 1989, destinato alle casse di compensazione, risulta alla cifra marginale 377 che tali spese vanno computate, in linea di principio, per il loro ammontare effettivo, ritenuto che se la prova rigorosa non è possibile, l'amministrazione dovrà far capo ad una valutazione per apprezzamento sulla base dei dati del singolo caso; sono pertanto possibili detrazioni forfetarie a titolo di rimborso spese per ogni salariato di ditte di lavoro interinale, benché si debba ammettere che siffatta valutazione non potrà mai corrispondere alla realtà della situazione; l'autorità di vigilanza ha in tale circostanza reso noto alle casse che era indispensabile operare accertamenti a scandaglio in occasione degli abituali controlli e che la stessa prassi valeva anche per l'INSAI;
- dal bollettino no. 47 alle casse del 9 dicembre 1997 si deduce, alla cifra 3, che in sostanza continuano a valere, per quanto è di rilievo nel caso in esame, i principi espressi alla cifra marginale 377 sopra riportata;
- con lettera 17 novembre 1998 il capo della sezione contributi della divisione AVS/IPG/PC ha, su richiesta, reso noto al giudice delegato cantonale che il comunicato pubblicato sul citato bollettino no. 47 non intendeva modificare la prassi, ma piuttosto farla presente agli organi d'esecuzione nell'interesse di un'applicazione del diritto unitaria ed uniforme;
- con ulteriore scritto 12 febbraio 1999, lo stesso caposezione ha rilevato come si fosse coscienti del fatto che calcolare le spese generali nel caso di persone ingaggiate da imprese di lavoro temporaneo era un compito particolarmente difficile; tuttavia, proprio alla luce della complessità dei rapporti non poteva incombere all'UFAS fissare importi forfettari per tali spese; nel migliore dei casi lo potevano fare le casse di compensazione nell'ambito ristretto di cui alla cifra 3 del bollettino no. 47 del 9 dicembre 1997: e cioè sempre solo per lavoratore o gruppo professionale con un impegno lavorativo standardizzato; il funzionario dell'UFAS concluse che non si prendevano in considerazione soluzioni globali per tutto il personale della ditta di lavoro interinale.
6.- a) La ricorrente assevera di aver sempre applicato una percentuale di spese riconosciute tra il 28.05% ed il 35.40%, facilmente controllabile dalla Cassa, così come dall'INSAI e dal fisco, anche solo facendo capo ai bilanci e ai conti economici, peraltro esaminati dall'ispettore
G._ in occasione delle due revisioni del 15 novembre 1984 (per il periodo maggio 1980-dicembre 1983) e 15 dicembre 1988 (per il periodo 1984-1987). Voler richiedere nel 1993, con riferimento al periodo 1988-1992, giustificativi mai richiesti nelle pregresse revisioni, che si erano estese sull'arco di 8 anni, costituisce una modalità in evidente contrasto con il principio della buona fede, in base al quale la ditta poteva ritenere che il suo "modus operandi" fosse conforme al diritto delle assicurazioni sociali.
b) In materia di diritto amministrativo il principio della buona fede, sancito dall'art. 9 Cost. , tutela la legittima fiducia dell'amministrato nei confronti dell'autorità amministrativa quando, assolte determinate condizioni, egli abbia agito conformemente alle istruzioni o alle dichiarazioni della stessa autorità.
Secondo la giurisprudenza di regola un'informazione erronea è vincolante quando l'autorità, intervenendo in una situazione concreta nei confronti di persone determinate, era competente a rilasciarla, il cittadino non poteva riconoscerne l'inesattezza e, sempre che l'ordinamento legale non sia mutato nel frattempo, fidente nell'informazione ricevuta egli abbia preso delle disposizioni non reversibili senza pregiudizio (DTF 127 I 36 consid. 3a, 126 II 387 consid.
3a; RAMI 2000 no. KV 126 pag. 223, no. KV 133 pag. 291 consid. 2a; cfr. , riguardo al previgente art. 4 cpv. 1 vCost. , la cui giurisprudenza si applica anche alla nuova norma, DTF 121 V 66 consid. 2a e sentenze ivi citate).
In sostanza, il principio della buona fede conferisce al giudice la facoltà di non applicare una norma di diritto quando ne conseguisse un risultato iniquo o comunque in contrasto con l'ordinamento giuridico preso nel suo complesso o con il comune sentimento di giustizia. In senso lato, la buona fede va intesa, nel diritto pubblico, come un principio generale che vieta all'autorità e ai privati di servirsi, in ogni ambito delle loro relazioni, di procedimenti sleali e di agire con abuso di diritto e con attitudini contraddittorie (v., tra altre, sentenza del Tribunale federale del 29 ottobre 2001 in re B. consid. 2d/aa, 2A.261/2001).
c) La D._ SA ha nel periodo entrante in concreto in linea di conto - 1988-1992 - operato il computo a titolo di spese di trasferta e vitto applicando una percentuale personalizzata per ogni lavoratore collocato, in funzione dell'attività svolta e della dislocazione.
Detto altrimenti, non vi è stata una calcolazione percentuale globale, ma una personalizzazione caso per caso sulla base di parametri individuali soggettivi, come risulta dall'esame a scandaglio dei cinque dischetti allestiti dalla
Cassa nell'ambito della procedura di ripresa dei salari.
Emerge infatti dagli stessi dischetti che la percentuale delle spese, computata in rapporto al salario, oscilla da un minimo tra 0% e 10% a un massimo tra 60% e 70%, passando da tutta la gamma di valori intermedi tra i due estremi. La personalizzazione delle percentuali applicate si evidenzia nel raffronto dello stesso personale collocato presso datori di lavoro diversi, rispettivamente in luoghi diversi, con il rilievo che resta aperta la questione di sapere se con luogo di lavoro sia intesa la sede del datore di lavoro o più verosimilmente, benché dagli atti nulla si evinca, se il luogo di lavoro sia diverso dalla sede del datore di lavoro.
d) Il computo percentuale riassunto al considerando 5c consente di evidenziare come al momento della verifica operata il 15 novembre 1984 dall'ispettore G._ doveva d'acchito apparire chiaro che l'incidenza delle spese nel periodo 1980-1983 era sensibile e tale da meritare approfondimenti particolari. Il revisore disponeva infatti di dati aziendali - bilanci e conti economici - dai quali era lecito inferire che potessero esserci degli errori nel metodo di valutazione delle spese per raffronto al salario, poco tranquillizzanti essendo difatti percentuali di spesa oscillanti dall'11. 15% al 20.63% del salario versato.
Anche in occasione del secondo controllo, effettuato il 15 dicembre 1988, il revisore G._ si sarebbe potuto avvedere con estrema facilità, disponendo anche in questa circostanza dei bilanci e dei conti economici, che le spese nel periodo 1984-1987 erano indicate in percentuali che esigevano una vigilanza accresciuta, ritenuto che l'indice oscillava tra il 20.32% e il 29.79%.
Per il periodo 1988-1992 la ricorrente ha poi esposto spese nella percentuale tra il 24.45% e il 27.07%, che la decisione 20 settembre 1993 della Cassa non intende più riconoscere.
Ora, la ditta insorgente ha sempre operato, dal 1980 al 1992, secondo le stesse modalità improntate ad una percentuale delle spese personalizzata in funzione delle peculiarità di ogni lavoratore collocato. È vero che, retrospettivamente, parecchie percentuali di spesa appaiono di sospetta generosità per raffronto al salario corrisposto. È altrettanto esatto però che la D._ SA non aveva alcun motivo di ritenere che le modalità di calcolo esperite sull'arco di 13 anni - di cui 8 anni oggetto non solo di due controlli da parte della Cassa, eseguiti per il tramite del revisore G._, ma anche dell'INSAI - improvvisamente non dovessero più valere. Per anni, infatti, l'insorgente si era determinata secondo schemi noti e di agevole controllo, se solo il revisore avesse svolto le sue incombenze come ragionevolmente ci si dovrebbe attendere da chi è chiamato ad effettuare funzioni di vigilanza.
e) Dal verbale dell'udienza consacrata all'audizione testimoniale del revisore G._ risulta, come già si è visto al considerando 5c, che l'interessato in occasione delle revisioni precedenti quella del 1993, vale a dire quelle del 15 novembre 1984 e del 15 dicembre 1988, si era accorto che nei conteggi vi era una posta riguardante le spese versate ai dipendenti della ricorrente per vitto e trasferta. Emerge pure che il revisore non le aveva ritenute irregolari, confortato in tale assunto dalla circostanza che dello stesso avviso era stato pure l'INSAI. A ragion veduta occorre dire a libero esame che l'atteggiamento del revisore della Cassa e dell'INSAI appare discutibile, dubbi dovendo sorgere in relazione a percentuali che avrebbero meritato maggior attenzione critica. Va comunque anche detto che, nell'arco temporale riferito al periodo topico della disputa qui oggetto di cognizione giudiziale, la situazione dell'incidenza delle spese per vitto e trasferta per il personale collocato dalle aziende di lavoro interinale era controversa a livello di attuazione pratica delle casse nei vari Cantoni. Vero è che l'UFAS è intervenuto a reiterate riprese per cercare di mettere ordine nel settore, con alterne vicende sivvero che ha intercalato precisazioni su precisazioni con conclusioni di discutibile chiarezza (cfr. considerando 5d). Sia come sia, la ricorrente era legittimata a concludere che il computo delle spese per vitto e trasferta fosse conforme al diritto delle assicurazioni sociali, nulla essa avendo sottaciuto che non potesse essere immediatamente e facilmente controllato dall'autorità amministrativa preposta a siffatto dovere di vigilanza. Percentuali dell'ordine indicato al considerando 5c non erano peraltro inusuali a quel tempo nel Cantone Ticino: così, in un giudizio 14 aprile 1992, pubblicato in RDAT 1992 II n. 60 pag. 139 segg. , il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino - chiamato a dirimere la disputa su deduzioni per spese che l'amministrazione voleva ridurre al 10%, dopo aver in precedenza concesso una deduzione forfettaria del 30% - aveva in conclusione riconosciuto una deduzione per spese del 20%.
f) Ne consegue che la buona fede della ricorrente merita protezione, tanto più che non è possibile pretendere ora, a distanza di parecchi anni dai fatti, che l'interessata possa ancora dimostrare la corrispondenza puntuale delle spese computate con quelle effettivamente avute dai lavoratori collocati, atteso che un'istruttoria siffatta necessiterebbe di indagini laboriose - anche di natura peritale, avuto riguardo agli errori riscontrati nei rilievi operati dalla Cassa nei suoi accertamenti materializzatisi nei cinque dischetti prodotti - che uno Stato di diritto non può più imporre all'amministrato in quanto diverrebbero incompatibili con il diritto ad un equo processo entro un termine ragionevole nel senso dell'art. 6 n. 1 CEDU. In accoglimento del gravame, la decisione 20 settembre 1993 della Cassa va pertanto annullata per quanto riferita ai contributi di diritto federale. Sui contributi AF di diritto cantonale, si rinvia invece al considerando 2.
7.- Non trattandosi in concreto di una lite avente per oggetto l'assegnazione o il rifiuto di prestazioni assicurative, la procedura non è gratuita (art. 134 OG e contrario). Le spese processuali seguono la soccombenza, per cui devono essere poste a carico dell'amministrazione opponente, la quale verserà alla ricorrente, assistita da un legale, fr. 3000. - a titolo di indennità di parte in sede federale (art. 156 e 159 in relazione con l'art. 135 OG).
Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.In quanto ricevibile, il ricorso di diritto amministrativo è accolto nel senso che il giudizio 18 agosto 1999 del Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e la decisione 20 settembre 1993 della Cassa cantonale di compensazione sono annullati nella misura in cui concernono i contributi di diritto federale.
II.Le spese giudiziarie di un importo di fr. 5500. - sono poste a carico della Cassa opponente.
III. L'anticipo spese di fr. 5500. - prestato dalla ricorrente viene retrocesso.
IV.La Cassa opponente verserà alla ricorrente la somma di fr. 3000. - (comprensiva dell'imposta sul valore aggiunto) a titolo di indennità di parte per la procedura federale.
V.Il Tribunale cantonale delle assicurazioni statuirà sulla questione delle spese ripetibili di prima istanza, tenuto conto dell'esito del processo in sede federale.
VI.La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale cantonale delle assicurazioni e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.