Sachverhalt:
A. Die R._ AG (R._) wurde 1990 gegründet. Sie ist heute eine Patentholding im _markt, deren Aktien an der U._ Börse gehandelt werden. X._ (geb. 1940) war für sie als alleiniger Verwaltungsrat mit Einzelzeichnungsberechtigung tätig. Vor dem Börsengang vertrieb er von der Schweiz aus - über eine Vermittlungsfirma - Aktien der R._. Bis zum 26. April 2007 sollen auf seinem Privatkonto in diesem Zusammenhang Einzahlungen von über 20 Privatpersonen im Umfang von mindestens Fr. 279'139.02 sowie Euro 466'708.08 eingegangen sein. Die Vermittlerin erhielt von Mai bis August 2007 Vergütungen für ihre Bemühungen im Umfang von insgesamt Fr. 342'644.85 und von 7'000 R._-Inhaberaktien.
B. B.a Am 7. Januar 2008 setzte das Sekretariat der Eidgenössischen Bankenkommission zur finanzmarktrechtlichen Abklärung der Aktivitäten von X._ bzw. der Einzelfirma Prof. Dr. X._ Privatplatzierung die B._ AG als Untersuchungsbeauftragte ein (Art. 36a BEHG [SR 954.1]). Mit Verfügung vom 19. März 2008 stellte die EBK gestützt auf deren Bericht fest, dass X._ und dessen Einzelfirma gewerbsmässig als Effektenhändler tätig gewesen seien und damit gegen das Börsengesetz verstossen hätten. Sie ordnete an, dass die Geschäftsaktivitäten einzustellen und die Einzelfirma zu liquidieren sei. X._ werde generell verboten, unter jeglicher Bezeichnung selbst oder über Dritte bewilligungspflichtige Effektenhandelstätigkeiten auszuüben sowie hierfür in Inseraten, Prospekten, Rundschreiben, elektronischen oder anderen Medien zu werben. Die EBK blockierte zudem sämtliche Kontenverbindungen und Depots, die dem Geschäftsvermögen von X._ zuzuordnen waren. Sie begründete ihren Entscheid damit, dass X._ unter seiner Einzelfirma im Finanzbereich gewerbsmässig die von ihm gehaltenen R._-Aktien, die er zwecks Emission übernommen habe, auf dem Sekundärmarkt platziert habe, womit er - ohne Bewilligung und ohne die hierfür erforderlichen Voraussetzungen zu erfüllen - als Effektenhändler (Emissionshaus) tätig geworden sei (Art. 2 Abs. 1 i.V.m. Art. 3 Abs. 2 BEHV [SR 954.1]).
B.b X._ gelangte hiergegen am 24. April 2008 über seinen Anwalt an das Bundesverwaltungsgericht. Er machte geltend, dass wegen des Börsengangs seitens der R._ ein erhöhter Kapitalbedarf bestanden habe, weshalb er einen Teil seiner persönlichen R._-Aktien als "Private Equity" verkauft und den entsprechenden Erlös der R._ zur Verfügung gestellt habe, wofür er im Gegenzug die Exklusiv-Lizenzen für die R._-Produkte in Indien, Iran, Kenia und den umliegenden Staaten erhalten sollte; er sei fast 20 Jahre für die R._ tätig gewesen, wofür er in Form von (Gratis-)Aktien entschädigt worden sei. X._ ersuchte darum, ihm für das Verfahren vor dem Bundesverwaltungsgericht die unentgeltliche Rechtspflege zu gewähren und seinen Anwalt als unentgeltlichen Beistand zu bezeichnen. Mit Zwischenverfügung vom 27. Juni 2008 lehnte der Instruktionsrichter das Gesuch "zur Zeit" ab, hielt X._ an, bis zum 14. Juli 2008 einen Kostenvorschuss von Fr. 2'000.-- zu leisten, und forderte die EBK auf, "die sofortige Freigabe dieses Betrags" ab einem bestimmten Konto von X._ zu erwirken; falls dies nicht innert nützlicher Frist möglich sei, habe sie das Gericht "unverzüglich zu benachrichtigen". Der Instruktionsrichter begründete seinen Entscheid damit, dass X._ seine finanziellen Verhältnisse nur unvollständig dargestellt habe und damit seiner Mitwirkungspflicht nicht nachgekommen sei, weshalb seine Prozessarmut nicht als ausgewiesen gelten könne.
C. X._ ist hiergegen am 5. Juni 2008 - mit nicht unterschriebener - und am 10. Juli 2008 mit innert Frist verbesserter Eingabe an das Bundesgericht gelangt. Er beantragt, die angefochtene Verfügung aufzuheben und ihm die unentgeltliche Rechtspflege zu gewähren. Entgegen den Ausführungen des Instruktionsrichters verfüge er über keine hinreichenden Mittel, um das Verfahren vor der Vorinstanz zu führen bzw. durch seinen Anwalt führen zu lassen.
Das präsidierende Mitglied der Abteilung forderte am 17. Juli 2008 bei der Vorinstanz die Akten an und verzichtete "einstweilen" darauf, Vernehmlassungen einzuholen.
Erwägungen:
1. Die Eidgenössische Bankenkommission (EBK) beaufsichtigt den Finanzmarkt und ist für das Finanzmarktenforcement zuständig. Gegen ihre Aufsichts-, Liquidations- und Konkursentscheide kann an das Bundesverwaltungsgericht und hernach an das Bundesgericht gelangt werden (Art. 31 i.V.m. Art. 33 lit. f VGG; BGE 132 II 382 E. 1.1). Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ist dabei grundsätzlich nur gegen verfahrensabschliessende (End-)Entscheide zulässig (vgl. Art. 90 BGG). Gegen selbständig eröffnete Vor- und Zwischenentscheide, welche weder die Zuständigkeit noch ein Ausstandsbegehren betreffen (vgl. Art. 92 BGG), steht sie bloss offen, wenn der angefochtene Entscheid einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken (Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG) oder die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Entscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen kann (Art. 93 Abs. 1 lit. b BGG).
2. 2.1 Mit der umstrittenen (Zwischen-)Verfügung hat das Bundesverwaltungsgericht das Gesuch des Beschwerdeführers um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abgewiesen. Mit dem Entscheid darüber, ob dies in Verletzung von Bundes(verfassungs)recht geschehen ist, kann weder das vorinstanzliche Verfahren abgeschlossen noch ein bedeutender Aufwand an Zeit oder Kosten erspart werden. Die Beschwerde ist deshalb nur zulässig, falls dem Beschwerdeführer aus dem angefochtenen Zwischenentscheid ein nicht wieder gutzumachender Nachteil rechtlicher Natur droht, d.h. damit eine Beeinträchtigung verbunden ist, die auch durch einen für ihn allenfalls günstigen bundesgerichtlichen Endentscheid nicht oder nicht mehr vollständig behoben werden kann (BGE 134 III 188 E. 2.1; 133 III 629 E. 2.3; 133 IV 139 E. 4).
2.2 Die Rechtsprechung bejaht in einem Fall wie dem vorliegenden einen solchen Nachteil, wenn nicht bloss die unentgeltliche Rechtspflege verweigert, sondern zugleich auch die Anhandnahme des Rechtsmittels von der Bezahlung eines Kostenvorschusses abhängig gemacht wird (BGE 128 V 199 E. 2b mit Hinweisen). Zwar wurde dem Beschwerdeführer angedroht, dass ohne rechtzeitige Leistung des Kostenvorschusses auf seine Eingabe nicht eingetreten werde (Ziff. 4 des Dispositivs); der Instruktionsrichter hielt jedoch gleichzeitig die EBK an, dafür zu sorgen, dass der Kostenvorschuss vom blockierten Konto des Beschwerdeführers freigegeben wird, andernfalls er unverzüglich zu benachrichtigen sei. In diesem Sinn wies er das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Bestellung des unentgeltlichen Rechtsvertreters "zur Zeit" ab. Der Kostenvorschuss von Fr. 2'000.-- ist, was der Beschwerdeführer selber einräumt, von der B._ AG rechtzeitig geleistet worden, womit die Vorinstanz keinen Nichteintretensentscheid mangels Kostenvorschusses wird treffen können. Weil dieser bezahlt ist, droht dem Beschwerdeführer kein nicht wieder gutzumachender Nachteil. Art. 29 Abs. 3 BV ist nicht darauf ausgelegt, eine Partei rückwirkend von Vorschussleistungen zu befreien, die bereits erbracht worden sind; der Beschwerdeführer wird den Endentscheid in der Sache selber anfechten und dabei gegebenenfalls auch die Kostenregelung beanstanden können. Nichts anderes gilt hinsichtlich der Verbeiständung: Der Beschwerdeführer war bei der Abfassung seiner Eingabe an das Bundesverwaltungsgericht anwaltlich vertreten und damit fachkundig beraten; weitere Instruktionshandlungen, welche den Beizug eines Anwalts geböten, scheinen weder geplant noch erforderlich. Auf die Beschwerde ist deshalb nicht einzutreten (vgl. das Urteil 2D_1/2007 vom 2. April 2007, E. 3.2).
2.3 In der Sache selber wäre der Entscheid des Instruktionsrichters nicht willkürlich oder anderweitig bundesrechtswidrig gewesen: Der Beschwerdeführer verfügt gemäss eigenen Angaben nach wie vor über 9,3 % der Aktien der R._ AG, die ihm bei einem Kurs der R._-Aktie in U._ von ca. Euro 5,7 hinreichend Spielraum bieten, sich die für den Prozess (allenfalls noch) erforderlichen Mittel zu beschaffen. Hieran ändert nichts, dass die Aktien wegen ihrer Beschlagnahmung durch die EBK zurzeit nicht direkt realisiert werden können. Der Beschwerdeführer geht selber davon aus, dass es sich dabei dennoch um reale Werte handelt. Im Übrigen befinden sich nach wie vor beschlagnahmte Gelder aus dem Aktienhandel auf dem Konto, von dem der Kostenvorschuss geleistet worden ist. Sollten weitere Instruktionshandlungen nötig sein, welche den Beizug eines Anwalts erforderlich machen, wird sich der Beschwerdeführer erneut an den Instruktionsrichter wenden können, nachdem dieser sein Gesuch nur "zur Zeit" abgewiesen hat. Die Vorinstanz wird dann allenfalls erneut prüfen müssen, ob es sich rechtfertigt, für die weiteren Schritte wiederum Gelder aus den beschlagnahmten Mitteln freizugeben (vgl. das Urteil 2A.179/2001 vom 31. Mai 2001, E. 3b; publ. in: EBK Bulletin 42/2002 S. 45 ff.; Zulauf/Wyss/Roth, Finanzmarktenforcement, Bern 2008, S. 156).
3. Die vorliegende Beschwerde war nach dem Dargelegten zum Vornherein aussichtslos, weshalb das Gesuch des Beschwerdeführers um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung für das bundesgerichtliche Verfahren abzuweisen ist (Art. 64 BGG). Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend wird er für dieses kostenpflichtig (Art. 66 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (vgl. Art. 68 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtsgebühr von Fr. 1'000.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Bundesverwaltungsgericht, Abteilung II, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 26. September 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Merkli Hugi Yar