A.- Der 1946 geborene R._ ist seit dem 12. Juni 1992 als Etagenportier im Hotel B._ tätig. Am 22. Januar 1998 meldete er sich unter Hinweis auf eine seit dem 15. Februar 1997 zufolge Herzproblemen andauernde Arbeitsunfähigkeit sowie eine im Mai 1997 durchgeführte Herzklappenoperation zum Rentenbezug bei der Invalidenversicherung an. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen holte in der Folge Berichte der Klinik für Herzgefässchirurgie, Spital Y._, vom 2. März 1998, des Dr. med. U._, Arzt für Allgemeine Medizin FMH, vom 4. April 1998 und des Dr.
med. N._, Spezialarzt FMH für Innere Medizin und Kardiologie, vom 7. Dezember 1997 sowie 2. Mai und 12. Juni 1998 ein. Zusätzlich veranlasste sie ein psychiatrisches Konsilium des Dr. med. S._ vom 21. Juli 1998, einen Bericht der Dres. med. Z._ und W._, Klinik B für Innere Medizin, Kardiologie, Spital G._, vom 7. September 1998 sowie ein Gutachten der Dres. med.
V._ und M._, Rheumatologie und Rehabilitation, Spital G._, vom 22. März 1999 und zog in beruflich-erwerblicher Hinsicht u.a. Arbeitgeberauskünfte (Fragebogen vom 4. März 1998) sowie einen Bericht des IV-Berufsberaters vom 17. Juni 1999 bei. Gestützt darauf verneinte sie - nach Durchführung des Vorbescheidverfahrens - am 3. September 1999 verfügungsweise einen Leistungsanspruch des Versicherten, da er in der bisherigen Tätigkeit als Etagenportier wie auch in jeder anderen in Frage kommenden körperlich leichten bis mittelschweren Beschäftigung uneingeschränkt arbeitsfähig sei, weshalb weder eine bestehende noch eine unmittelbar drohende Invalidität vorliege.
B.- Im hiegegen eingeleiteten Beschwerdeverfahren liess R._ Berichte des Dr. med. L._, Medizinisches Radiologisches Zentrum, Klinik D._, vom 25. November 1999, des Hausarztes Dr. med. C._, Arzt für Allgemeinmedizin, vom 13. Dezember 1999, 17. Januar und
17. Februar 2000 sowie des Dr. med. A._, Spezialarzt FMH für Psychiatrie und Psychotherapie, vom 28. März 2000 auflegen. Das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen hiess die Rechtsvorkehr mit Entscheid vom 27. Juni 2001 teilweise gut, hob die angefochtene Verfügung auf und wies die Sache im Sinne der Erwägungen zur Fortsetzung des Verwaltungsverfahrens und neuer Entscheidung an die IV-Stelle zurück.
C.- Die IV-Stelle führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde und beantragt die Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheides.
Während R._ auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde schliessen lässt, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherung auf eine Vernehmlassung.
Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat die Verwaltungsverfügung vom 3. September 1999 aufgehoben und die Sache an die IV-Stelle zurückgewiesen, damit sie das Verwaltungsverfahren im Sinne der Erwägungen fortsetze und neu verfüge. In den Erwägungen, auf welche das Dispositiv verweist (zur Anfechtbarkeit der Motive eines Rückweisungsentscheides:
BGE 120 V 237 Erw. 1 mit Hinweis), hat die Vorinstanz festgestellt, bezüglich der dem Versicherten noch verbleibenden Arbeitsfähigkeit bestünden auf Grund der medizinischen Aktenlage erhebliche Differenzen, weshalb die Sache zur weiteren Abklärung, namentlich zur Einholung eines multidisziplinären Gutachtens, an die Verwaltung zurückgehe.
Die IV-Stelle bringt in ihrer Verwaltungsgerichtsbeschwerde demgegenüber vor, insbesondere gestützt auf die Berichte des Spitals Y._ vom 2. März 1998, des Dr.
med. N._ vom 2. Mai 1998 und der Dres. med.
Z._ und W._ vom 7. September 1998 sowie das psychiatrische Konsilium des Dr. med. S._ vom 22. Juli 1998 und das Gutachten der Dres. med. V._ und M._ vom 22. März 1999 sei erstellt, dass der Versicherte aus rheumatologischer, kardiologischer und psychiatrischer Sicht in einer körperlich leichten Tätigkeit uneingeschränkt arbeitsfähig sei. Eine Rückweisung zur weiteren medizinischen Abklärung erweise sich daher als unnötig.
2.- a) Im angefochtenen Entscheid werden die massgebenden gesetzlichen Bestimmungen und Grundsätze über den Invaliditätsbegriff (Art. 4 Abs. 1 IVG), die Voraussetzungen und den Umfang des Rentenanspruchs (Art. 28 Abs. 1 und 1bis IVG) sowie die Aufgabe des Arztes im Rahmen der Invaliditätsbemessung (BGE 115 V 134 Erw. 2, 114 V 314 Erw. 3c, 105 V 158 Erw. 1; vgl. auch BGE 125 V 261 Erw. 4) zutreffend dargelegt. Darauf ist zu verweisen. Zu ergänzen ist, dass bei erwerbstätigen Versicherten der Invaliditätsgrad auf Grund eines Einkommensvergleichs zu bestimmen ist. Dazu wird das Erwerbseinkommen, das der Versicherte nach Eintritt der Invalidität und nach Durchführung allfälliger Eingliederungsmassnahmen durch eine ihm zumutbare Tätigkeit bei ausgeglichener Arbeitsmarktlage erzielen könnte, in Beziehung gesetzt zum Erwerbseinkommen, das er erzielen könnte, wenn er nicht invalid geworden wäre (Art. 28 Abs. 2 IVG). Der Einkommensvergleich hat in der Regel in der Weise zu erfolgen, dass die beiden hypothetischen Erwerbseinkommen ziffernmässig möglichst genau ermittelt und einander gegenübergestellt werden, worauf sich aus der Einkommensdifferenz der Invaliditätsgrad bestimmen lässt (allgemeine Methode des Einkommensvergleichs; BGE 104 V 136 Erw. 2a und b).
b) Nach dem für das gesamte Verwaltungs- und Verwaltungsgerichtsbeschwerdeverfahren gültigen Grundsatz der freien Beweiswürdigung (Art. 40 BZP in Verbindung mit Art. 135 OG; Art. 95 Abs. 2 OG in Verbindung mit Art. 113 und 132 OG; Art. 85 Abs. 2 lit. c AHVG in Verbindung mit Art. 69 IVG; Meyer-Blaser, Rechtsprechung des Bundesgerichts zum IVG, S. 229) haben Versicherungsträger und Sozialversicherungsrichter die Beweise frei, d.h. ohne Bindung an förmliche Beweisregeln, sowie umfassend und pflichtgemäss zu würdigen. Für das Beschwerdeverfahren bedeutet dies, dass der Sozialversicherungsrichter alle Beweismittel, unabhängig davon, von wem sie stammen, objektiv zu prüfen und danach zu entscheiden hat, ob die verfügbaren Unterlagen eine zuverlässige Beurteilung des streitigen Rechtsanspruches gestatten. Insbesondere darf er bei einander widersprechenden medizinischen Berichten den Prozess nicht erledigen, ohne das gesamte Beweismaterial zu würdigen und die Gründe anzugeben, warum er auf die eine und nicht auf die andere medizinische These abstellt. Hinsichtlich des Beweiswertes eines Arztberichtes ist also entscheidend, ob der Bericht für die streitigen Belange umfassend ist, auf allseitigen Untersuchungen beruht, auch die geklagten Beschwerden berücksichtigt, in Kenntnis der Vorakten (Anamnese) abgegeben worden ist, in der Beurteilung der medizinischen Zusammenhänge und in der Beurteilung der medizinischen Situation einleuchtet und ob die Schlussfolgerungen des Experten begründet sind. Ausschlaggebend für den Beweiswert ist grundsätzlich somit weder die Herkunft eines Beweismittels noch die Bezeichnung der eingereichten oder in Auftrag gegebenen Stellungnahme als Bericht oder Gutachten (BGE 125 V 352 Erw. 3a, 122 V 160 f.
Erw. 1c).
3.- a) Im Nachgang zu einem am 6. Mai 1997 vorgenommenen Aortenklappenersatz führte der Kardiologe Dr. med.
N._ in seinem Bericht vom 7. Dezember 1997 (sowie vom 12. Juni 1998), welchem sich der Hausarzt Dr. med.
U._ mit Arztbericht vom 4. April 1998 anschloss, aus, nach objektiven Kriterien sei der postoperative Verlauf erfreulich und komplikationslos. Trotz der günstigen Befunde, auf Grund derer die körperlichen Voraussetzungen für eine manuelle Arbeit durchaus gegeben seien, fühle sich der Versicherte indes nicht in der Lage, eine Arbeit aufzunehmen bzw. seien die versuchsweisen Arbeitseinsätze gescheitert.
Die Ärzte des Spitals Y._ attestierten dem Beschwerdegegner am 2. März 1998 aus kardiologischer Sicht eine Arbeitsunfähigkeit im bisherigen Beruf von ca.
drei Monaten ab Operationsdatum. Die Dres. med. Z._ und W._ bescheinigten mit Bericht vom 7. September 1998 ein gutes postoperatives Resultat und verneinten eine kardial bedingte Einschränkung der Tätigkeit im angestammten Beruf als Etagenportier. Für den Patienten limitierend beurteilten sie jedoch die wahrscheinlich als Folge des Eingriffes aufgetretenen Thoraxwandschmerzen, welche aktuell, sofern keine Aggravation vorliege, eine mit häufigem und kräftigem Einsatz der Arme verbundene körperliche Arbeit - wie auch die bisher ausgeübte Beschäftigung als Etagenportier - verunmöglichten. Im Hinblick auf den psychischen Gesundheitszustand hielt Dr. med. S._ in seinem psychiatrischen Konsilium vom 21. Juli 1998 fest, es bestehe kein psychisches Leiden, das die Arbeitsfähigkeit auf lange Zeit einschränke; vielmehr existiere beim Versicherten die "fixe Idee, dass das Arbeiten sein Leben gefährden würde".
Aus rheumatologischer Sicht erachteten die Dres. med.
V._ und M._ die Arbeitsfähigkeit mit Gutachten vom 22. März 1999 in körperlich leichten bis mittelschweren Verweisungstätigkeiten - so auch als Etagenportier - zu 100 % gegeben. Namentlich sei der Versicherte trotz erheblicher kardialer Einschränkung bis 1997 über lange Zeit vollumfänglich seiner Arbeit nachgegangen. Der IV-Berufsberater gab in seinem Bericht vom 17. Juni 1999 sodann an, der Beschwerdegegner verharre in seiner - medizinisch nicht nachgewiesenen - kategorischen Arbeitsunfähigkeit, welche jede berufsberaterische Intervention verhindere.
b) Aus der geschilderten Aktenlage erhellt, dass die im massgeblichen Zeitpunkt des Verfügungserlasses (3. September 1999; BGE 121 V 366 Erw. 1b mit Hinweisen) vorhandenen medizinischen Unterlagen - entgegen der Betrachtungsweise der Vorinstanz - mit Bezug auf die aus rheumatologischer, kardiologischer und psychiatrischer Hinsicht noch bestehende Arbeitsfähigkeit insofern ein einheitliches und widerspruchsfreies Bild vermitteln, als dem Beschwerdegegner übereinstimmend ein uneingeschränktes Leistungsvermögen in einer körperlich leichten Tätigkeit bescheinigt bzw. eine solche - im Gegensatz zur bisherigen Beschäftigung als Etagenportier sowie zu anderen, körperlich anspruchsvollen Arbeiten - nicht ausgeschlossen wird.
Soweit die Ärzte des Spitals Y._ in ihrem Bericht vom 2. März 1998 eine ca. dreimonatige vollständige Arbeitsunfähigkeit ab Operationsdatum (6. Mai 1997) attestierten, ist diese Einschätzung abgesehen davon, dass sie sich lediglich auf die bisherige Beschäftigung als Etagenportier bezieht, auch deshalb nur bedingt aussagekräftig, weil die Kardiologen den Versicherten einzig während des Behandlungszeitraums vom 5. bis 15. Mai 1997 betreuten und mit Bericht vom 2. März 1998 demzufolge lediglich eine retrospektive Vermutung des postoperativen Leistungsvermögens äussern konnten. Ebenfalls vor dem Hintergrund der angestammten Tätigkeit als Hotelportier erfolgte ferner die von Dr. med. N._ mit Arztbericht vom 2. Mai 1998 bescheinigte, ab Dezember 1997 andauernde 100%ige Arbeitsunfähigkeit, zumal derselbe Arzt mit Bericht vom 12. Juni 1998 festhielt, leider habe sich die Überzeugung des Patienten, er werde die Arbeit nie wieder aufnehmen können, nicht geändert. Auch der von Dr. med. L._ mit Bericht vom 25. November 1999 erhobene radiologische Rückenbefund (belastungsabhängige lumbalgieforme Beschwerden) vermag kein anderes Ergebnis herbeizuführen, da die entsprechenden Diagnosen bereits im - alle rechtsprechungsgemäss erforderlichen Kriterien für beweiskräftige ärztliche Entscheidungsgrundlagen erfüllenden (BGE 125 V 352 Erw. 3a mit Hinweisen; vgl. Erw. 2b hievor) - rheumatologischen Gutachten der Dres. med. V._ und M._ vom 22. März 1999 eingeflossen und bei der Arbeitsfähigkeitsschätzung berücksichtigt worden sind. In der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird im Übrigen zu Recht darauf hingewiesen, dass die Bezeichnung eines Leidens letztlich keinen Einfluss auf den für die Invaliditätsbemessung relevanten, allein auf Grund der Auswirkungen des Leidens ermittelten Grad der Arbeitsunfähigkeit hat (nicht veröffentlichtes Urteil R. vom 28. Juni 1999, I 472/98). Die Stellungnahmen der den Beschwerdegegner seit 2. bzw. 15. November 1999 behandelnden Dres. med. C._ (vom 13. Dezember 1999,
17. Januar und 17. Februar 2000) und A._ (vom
28. März 2000) wurden alsdann mehrere Monate nach Verfügungserlass abgegeben und enthalten ausser einer Diagnosestellung lediglich nicht näher begründete Angaben zur Arbeitsfähigkeit, wobei es diesbezüglich namentlich an einer Differenzierung zwischen anestammter Tätigkeit und allen-noch zumutbaren Verweisungsbeschäftigungen fehlt. Entgegen den Erwägungen der Vorinstanz lassen diese Berichte keine Rückschlüsse auf die gesundheitliche Entwicklung vor dem
3. September 1999 zu (vgl. BGE 99 V 102 mit Hinweisen), sondern stellen - insbesondere im Hinblick auf die von Dr.
med. A._ diagnostizierte schwere depressive Störung - allenfalls Anhaltspunkte für eine seither eingetretene, nicht in diesem Verfahren zu beurteilende Verschlechterung des Gesundheitszustandes dar.
4.- Zu prüfen bleibt, wie sich die festgestellte Einschränkung der Arbeitsfähigkeit in erwerblicher Hinsicht auswirkt.
a) Gestützt auf Auskünfte des Hotels B._ vom 4. März 1998, wonach der Beschwerdegegner ohne Invalidität im Jahre 1998 Fr. 40'300.- (Fr. 3'100.- x 13) verdient hätte, ist der ohne gesundheitliche Beeinträchtigung mutmasslich erzielte Verdienst (Valideneinkommen) unter Berücksichtigung der allgemeinen Nominallohnentwicklung im Jahre 1999 von 0,3 % (vgl. Die Volkswirtschaft 2001, Heft 10, S. 101, Tabelle B 10.2) auf Fr. 40'420. 90 festzulegen.
b) Für die Bestimmung des hypothetischen Einkommens nach Eintritt der Invalidität (Invalideneinkommen) ist auf Grund des Umstands, dass der Beschwerdegegner keiner Erwerbstätigkeit mehr nachgeht (vgl. BGE 126 V 76 f.
Erw. 3b/bb mit Hinweisen), auf die vom Bundesamt für Statistik herausgegebenen Tabellenlöhne (Schweizerische Lohnstrukturerhebung [LSE]) abzustellen. Ausgehend von einem tabellarischen jährlichen Einkommen von Fr. 53'649.- (LSE 1998 S. 25, Anforderungsniveau 4, Männer, aufgerechnet auf 41,9 Wochenstunden) beläuft sich das massgebliche Invalideneinkommen in Nachachtung der Nominallohnentwicklung bis 1999 auf Fr. 53'810.-, woraus in Gegenüberstellung mit dem Valideneinkommen (Fr. 40'420. 90) keine rentenbegründende Invalidität resultiert. Selbst wenn im Übrigen in Berücksichtigung aller einkommensbeeinflussenden Merkmale ein höchstzulässiger behinderungsbedingter Abzug vom statistischen Tabellenlohn von 25 % vorgenommen würde (vgl. BGE 126 V 78 f. Erw. 5a und b, bestätigt im Urteil D. vom 27. November 2001, I 82/01), ergäbe sich keine relevante Erwerbsunfähigkeit.
Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Versicherungsgerichts des Kantons
St. Gallen vom 27. Juni 2001 aufgehoben.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen, der Ausgleichskasse des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 17. April 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident Die Gerichts- der II. Kammer: schreiberin: