Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung :
1.- Die Vorinstanz hat unter Hinweis auf die Rechtsprechung (BGE 119 V 286 Erw. 4 mit Hinweisen) zutreffend dargelegt, dass sich die Verletzung der Anzeigepflicht und deren Folgen im Bereich der weitergehenden beruflichen Vorsorge nach den statutarischen und reglementarischen Bestimmungen der Vorsorgeeinrichtung, bei Fehlen entsprechender Normen analogieweise nach Art. 4 ff. VVG, beurteilt. Darauf kann verwiesen werden.
2.- Das kantonale Gericht hat richtig festgestellt, dass die Pensionskasse spätestens am 3. Januar 1996, bei Eingang des Leistungsgesuchs des Beschwerdegegners mit Angabe der Arbeitsunfähigkeitsperioden und beiliegender Verfügung der IV-Stelle des Kantons Freiburg (vom 13. Dezember 1995) betreffend Zusprechung einer halben Invalidenrente ab 1. Mai 1995, von der Anzeigepflichtverletzung Kenntnis erhalten hat, welche bei Erhöhung der Versicherungsdeckung von Plan 1 auf Plan 3 am 13. Februar 1995 begangen wurde. Die Frist von vier Wochen, innert welcher die Pensionskasse in analoger Anwendung von Art. 6 VVG vom überobligatorischen Vorsorgevertrag hätte zurücktreten können, endete somit spätestens Anfang Februar 1996. Da sie von dieser Befugnis innert Frist keinen Gebrauch gemacht hat, ist sie entsprechend den Ausführungen im angefochtenen Entscheid verpflichtet, dem Beschwerdegegner ab 1. August 1997 die reglementarischen Invalidenleistungen gemäss Plan 3 zu erbringen, woran die in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde erhobenen Einwendungen nichts zu ändern vermögen.
Die Behauptung der Pensionskasse, Plan 1, Plan 2 und Plan 3 seien je eigene Vorsorgeeinrichtungen und der Wechsel von einem Plan zu einem anderen vollziehe sich nach Massgabe von Art. 23 BVG, entbehrt jeglicher Grundlage.
Vielmehr handelt es sich offenkundig um verschiedene Vorsorgepläne der nämlichen Vorsorgeeinrichtung mit unterschiedlich hohen Leistungen. Die "Caisse Inter-entreprises de prévoyance professionnelle", die laut Art. 1 Abs. 1 ihres Reglements in diesem fortan als "la caisse" bezeichnet wird, ist eine und dieselbe Vorsorgeeinrichtung.
Dies kommt auch in der vom Beschwerdegegner eingereichten Verfügung des BSV über die Aufnahme der Kasse in des Register der beruflichen Vorsorge vom 29. Dezember 1989 zum Ausdruck.
3.- Da die Verwaltungsgerichtsbeschwerde offensichtlich unbegründet ist, wird sie im Verfahren nach Art. 36a OG erledigt.
Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht :
I. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
II. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die Beschwerdeführerin hat dem Beschwerdegegner für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von Fr. 2500.- (einschliesslich
Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg, Sozialversicherungsgerichtshof, und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 21. Februar 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der II. Kammer :
Der Gerichtsschreiber :