Faits:
A. Par décisions du 10 décembre 2010, l'Administration fédérale des douanes (AFD) a ordonné la transmission, au Procureur de Milan, de documents saisis auprès des sociétés A._, B._, C._ et D._. Cette transmission intervient en exécution d'une demande d'entraide judiciaire formée dans le cadre d'une enquête pour escroquerie fiscale concernant le groupe lié à la société E._ et ses dirigeants.
B. Par arrêt du 11 juillet 2011, la Cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral a rejeté le recours formé par les quatre sociétés précitées. Celles-ci avaient pu suffisamment se prononcer sur la transmission envisagée, avant la décision de clôture et durant la procédure de recours. Selon l'autorité requérante, de fausses factures relatives à des opérations inexistantes avaient été utilisées afin d'augmenter le passif du groupe et tromper le fisc lors de la perception de la TVA et de l'impôt sur le revenu. Cela suffisait pour admettre un cas d'escroquerie fiscale. Le grief relatif au principe de la proportionnalité n'était pas suffisamment motivé.
C. Par acte du 25 juillet 2011, A._, B._, C._ et D._ forment un recours en matière de droit public par lequel elles demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt de la Cour des plaintes, d'annuler les décisions de clôture, de rejeter la demande d'entraide et de restituer les pièces saisies.
Il n'a pas été demandé de réponse.
Considérant en droit:
1. Selon l'art. 109 al. 1 LTF, la cour siège à trois juges lorsqu'elle refuse d'entrer en matière sur un recours soumis à l'exigence de l'art. 84 LTF.
1.1 A teneur de cette disposition, le recours est notamment recevable à l'encontre d'un arrêt du Tribunal pénal fédéral en matière d'entraide judiciaire internationale si celui-ci a pour objet la transmission de renseignements concernant le domaine secret. Il doit toutefois s'agir d'un cas particulièrement important (al. 1). Un cas est particulièrement important notamment lorsqu'il y a des raisons de supposer que la procédure à l'étranger viole des principes fondamentaux ou comporte d'autres vices graves (al. 2). Ces motifs d'entrée en matière ne sont toutefois pas exhaustifs et le Tribunal fédéral peut être appelé à intervenir lorsqu'il s'agit de trancher une question juridique de principe ou lorsque l'instance précédente s'est écartée de la jurisprudence suivie jusque-là (ATF 133 IV 215 consid. 1.2 p. 218). En vertu de l'art. 42 al. 2 LTF, il incombe au recourant de démontrer que les conditions d'entrée en matière posées à l'art. 84 LTF sont réunies (ATF 133 IV 131 consid. 3 p. 132).
1.2 Les recourantes estiment que le cas présenterait une importance particulière en raison des montants des fausses factures, soit environ 3 milliards d'euros, et de l'impôt soustrait au fisc, soit au moins 165 millions d'euros. Il n'en demeure pas moins que la transmission litigieuse ne porte pas sur des sommes d'argent, mais sur de simples moyens de preuve destinés à la répression d'une escroquerie fiscale. Même si la cause pénale à l'étranger revêt une certaine importance, elle ne présente aucun caractère politique et ne soulève aucune question juridique de principe. Les recourantes ne soutiennent pas - pour autant qu'elles aient qualité pour ce faire - qu'il y aurait un risque de violation des principes fondamentaux ou d'autres vices graves dans la procédure pénale menée en Italie. Elles ne prétendent pas non plus que la Cour des plaintes se serait écartée de la jurisprudence en ce qui concerne la participation au tri des documents, la motivation de la demande d'entraide et la définition de l'escroquerie fiscale.
1.3 Le cas ne revêt donc aucune importance particulière au regard l'art. 84 LTF, dont il convient de rappeler que le but est de limiter fortement l'accès au Tribunal fédéral dans le domaine de l'entraide judiciaire, en ne permettant de recourir que dans un nombre limité de cas jugés particulièrement importants (ATF 133 IV 125, 129, 131, 132).
2. Le recours est dès lors irrecevable. Conformément à l'art. 66 al. 1 LTF, les frais judiciaires sont mis à la charge solidaire des recourantes, qui succombent.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'000 fr., sont mis à la charge solidaire des recourantes.
3. Le présent arrêt est communiqué au mandataire des recourantes, à l'Administration fédérale des douanes, au Tribunal pénal fédéral, IIe Cour des plaintes, et à l'Office fédéral de la justice, Unité Entraide judiciaire.
Lausanne, le 28 juillet 2011
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant: Le Greffier:
Aemisegger Kurz