Sachverhalt:
A. Der Beschwerdeführer soll am 20. Januar 2003 den sprach- und gehbehinderten O._ bei einer brüsken Drehbewegung zu Fall gebracht haben. Bei diesem Sturz zog sich O._ einen Bruch des Handgelenks zu.
B. Mit Berufungsurteil vom 8. Januar 2007 befand ihn das Kantonsgericht St. Gallen unter anderem der fahrlässigen Körperverletzung für schuldig. Dieses Urteil hob das Bundesgericht am 24. August 2007 auf, soweit es den Schuldspruch wegen fahrlässiger Körperverletzung betraf (Urteil 6B_146/2007 E. 3, teilweise publiziert in BGE 133 IV 293). Am 6. März 2008 befasste sich das Kantonsgericht St. Gallen erneut mit der Angelegenheit und bestätigte sein erstes Urteil vollumfänglich.
C. Dagegen richtet sich die Beschwerde in Strafsachen. Der Beschwerdeführer beantragt die Aufhebung des angefochtenen Urteils sowie einen Freispruch vom Vorwurf der fahrlässigen Körperverletzung.
D. Vernehmlassungen wurden keine eingeholt.
Erwägungen:
1. Der Beschwerdeführer macht geltend, ergänzende Sachverhaltsfeststellungen hätten nicht stattgefunden. Der neu festgestellte Sachverhalt erscheine somit willkürlich (Art. 9 BV).
1.1 In seinem Rückweisungsentscheid beanstandete das Bundesgericht, dass das verletzungsverursachende Kerngeschehen nicht in einem für eine Verurteilung wegen fahrlässiger Körperverletzung ausreichenden Umfang feststand. Klar war einzig, dass O._ "wegen" einer ruckartigen Armbewegung des Beschwerdeführers zu Fall kam. Ungeklärt war hingegen der Anlass für die abrupte Armbewegung sowie, ob es zu einem Handgemenge kam oder ob die Einwirkung bloss einseitig war. Ebenso offen blieb, ob die Bewegung reflexartig war, oder ob es sich um ein bewusstes Weg- oder Umstossen mit erkennbarer Gefahr von Verletzungsfolgen handelte. Im ersten Urteil wurde nur festgehalten, dass der Beschwerdeführer eine notwendige Ursache für die Verletzung gesetzt hatte. Mangels Feststehen der genauen Tatumstände konnte der Fahrlässigkeitsvorwurf nicht überprüft werden. Die Angelegenheit wurde daher zur ergänzenden Sachverhaltsfeststellung zurückgewiesen (vgl. Urteil 6B_146/2007 vom 24. August 2007, E. 3).
1.2 Dem Antrag der Staatsanwaltschaft entsprechend präzisierte die Vorinstanz bei ihrer erneuten Befassung den Sachverhalt einzig anhand des Untersuchungsergebnisses. Dies ist entgegen dem Beschwerdeführer nicht zu beanstanden. Im bundesgerichtlichen Rückweisungsentscheid wurden keine zusätzlichen Beweismassnahmen, sondern lediglich Sachverhaltsergänzungen verlangt. Diese waren notwendig, weil es dem Bundesgericht vorliegend verwehrt war, den Sachverhalt von sich aus aufgrund der Akten zu ergänzen (Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG; BGE 133 IV 293).
In vertiefter Würdigung der polizeilichen Befragung vom 10. März 2003, der untersuchungsrichterlichen Einvernahme vom 11. Juni 2003 sowie der Vorbringen des Beschwerdeführers anlässlich der ersten Berufungsverhandlung hielt die Vorinstanz folgenden Sachverhalt für überzeugend nachgewiesen: Auf die Frage des Beschwerdeführers nach dem Grund der Aufregung habe O._ weiter geschrien und mit den Armen herumgefuchtelt. Dabei habe er den Beschwerdeführer einmal am Gesicht getroffen. Während Letzterer seine Freundin aufforderte, den Wagen wegzufahren, habe O._ erneut "mit den Armen in Richtung seines Kopfes geschwenkt". Der Beschwerdeführer habe sich darauf "gekehrt" und "hei" gerufen. Beim Wenden müsse er den Mann touchiert haben, so dass dieser zu Boden gefallen sei. Die Bewegung, welche zum Fall von O._ geführt hatte, präzisierte der Beschwerdeführer in der untersuchungsrichterlichen Einvernahme so, dass er den linken Arm erhoben und sich heftig nach hinten gedreht habe. In Bezug auf die Behinderung bestätigte die Vorinstanz ihre Erkenntnisse aus dem ersten Urteil. Angesichts des auffälligen Verhaltens, der Sprachbehinderung sowie der motorischen Störungen O._ sei die Behauptung des Beschwerdeführers, die Behinderung nicht erkannt zu haben, vollkommen unglaubwürdig.
1.3 Mit diesen Feststellungen hat die Vorinstanz das verletzungsrelevante Kerngeschehen in dem vom Bundesgericht geforderten Umfang präzisiert. Was der Beschwerdeführer hiergegen vorbringt, erschöpft sich in rein appellatorischer Kritik. Er schildert lediglich seine Wahrnehmung der Konfrontation (Angriffsthese; Reflexbewegung; Tragweite der Berührung etc.), ohne Willkür in der vorinstanzlichen Beweiswürdigung aufzuzeigen. Die Feststellung, wonach der Beschwerdeführer die Behinderung von O._ erkannt haben musste, wurde vom Bundesgericht bereits im ersten Urteil nicht beanstandet (vgl. Urteil 6B_146/2007 vom 24. August 2007, E. 2.). Sie steht im vorliegenden Verfahren nicht mehr zur Diskussion. Soweit sich der Beschwerdeführer gegen die Tatsachenfeststellungen der Vorinstanz wendet, kann daher auf seine Beschwerde nicht eingetreten werden.
2. Der Beschwerdeführer macht geltend, seine Verurteilung wegen fahrlässiger Körperverletzung sei bundesrechtswidrig.
2.1 Mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe wird bestraft, wer fahrlässig einen Menschen am Körper oder an der Gesundheit schädigt (Art. 125 Abs. 1 StGB). Fahrlässig begeht ein Verbrechen oder Vergehen, wer die Folge seines Verhaltens aus pflichtwidriger Unvorsichtigkeit nicht bedacht oder darauf nicht Rücksicht genommen hat. Pflichtwidrig ist die Unvorsichtigkeit, wenn der Täter die Vorsicht nicht beachtet, zu der er nach den Umständen und nach seinen persönlichen Verhältnissen verpflichtet ist (Art. 12 Abs. 3 StGB). Ein Schuldspruch wegen fahrlässiger Körperverletzung setzt somit voraus, dass der Täter den Erfolg durch Verletzung einer Sorgfaltspflicht verursacht hat. Sorgfaltswidrig ist die Handlungsweise, wenn der Täter zum Zeitpunkt der Tat aufgrund der Umstände sowie seiner Kenntnisse und Fähigkeiten die damit bewirkte Gefährdung der Rechtsgüter des Opfers hätte erkennen können und müssen und wenn er zugleich die Grenzen des erlaubten Risikos überschritten hat (BGE 130 IV 7 E. 3.3; 127 IV 34 E. 2a).
2.2 Die Verurteilung wegen fahrlässiger Körperverletzung verstösst nicht gegen Bundesrecht. Wie die Vorinstanz zu Recht ausführt, ist die Fahrlässigkeit darin zu erblicken, dass der Beschwerdeführer seinen Ellbogen auf Schulterhöhe hob und sich heftig umdrehte im Wissen, dass O._ hinter ihm stand. Dabei könne weder von einer reflexartigen Bewegung noch von einem bewussten Umstossen gesprochen werden. Für den 36-jährigen, durchtrainierten, gross gewachsenen und rund 100kg schweren Beschwerdeführer war vorhersehbar, dass er den motorisch behinderten O._ zu Fall bringen würde. Bei einem körperlich behinderten älteren Menschen ist die Gefahr eines Knochenbruches als Folge eines derartigen Sturzes naheliegend. Dem Beschwerdeführer gereicht daher zum Vorwurf, diese Konsequenzen aus pflichtwidriger Unvorsichtigkeit nicht bedacht zu haben. Durch sein harsches und unbedachtes Vorgehen hat der Beschwerdeführer ein unnötig hohes und damit unerlaubtes Risiko geschaffen. Soweit der Beschwerdeführer dagegen einwendet, dass die Behinderung von O._ für ihn nicht erkennbar gewesen sei, kann er - wie erwähnt - nicht mehr gehört werden. Dass er O._ "absolut unabsichtlich zu Fall gebracht" habe (Beschwerde S. 8), steht seiner Verurteilung nicht entgehen. Die "Unabsichtlichkeit" ist fahrlässiger Begehung vielmehr inhärent. Auch der Einwand, die Folgen der Drehbewegung seien für ihn nicht absehbar gewesen, geht angesichts seiner deutlichen körperlichen Überlegenheit an der Sache vorbei. Zusammenfassend erweisen sich die Einwände gegen die Verurteilung wegen fahrlässiger Körperverletzung als unbegründet.
Bei diesem Ausgang wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht St. Gallen, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 15. August 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Thommen