Erwägungen:
1. 1.1 X._ (geb. 1982) stammt aus Tunesien (Djerba) und heiratete am 9. März 2010 eine Schweizer Bürgerin (geb. 1961), worauf ihm im Familiennachzug eine Aufenthaltsbewilligung erteilt wurde. Im Juni 2010 wurde den Eheleuten das Getrenntleben gestattet. Das Departement des Innern des Kantons Solothurn verlängerte am 14. April 2011 die Aufenthaltsbewilligung von X._, da die Ehegatten erklärt hatten, wieder zusammenleben zu wollen, hierfür aber noch etwas Zeit zu brauchen. Im Februar 2012 wurde die Aufenthaltsbewilligung ein weiteres Mal verlängert, nachdem die Gattin am 25. Juli 2011 mitgeteilt hatte, dass sie am 1. August 2011 wieder mit X._ zusammenziehen werde und dieser seinerseits am 6. Januar 2012 bestätigte, (wieder) mit seiner Frau in einem gemeinsamen Haushalt zu leben. Am 17. Juli 2012 wurde X._ wegen einfacher Körperverletzung (teilweise mit einem gefährlichen Gegenstand) zu einer bedingten Freiheitsstrafe von neun Monaten und einer Busse verurteilt; er war als Urheber eines Überfalls mit einem Messer auf eine Prostituierte ermittelt worden.
1.2 Am 5. Juni 2012 stellte das Departement des Innern des Kantons Solothurn fest, dass der Aufenthaltszweck von X._ entfallen sei; seine bis zum 28. Februar 2013 gültige Aufenthaltsbewilligung werde widerrufen und er aus der Schweiz weggewiesen. X._ lebe trotz gelegentlicher Kontakte seit spätestens Mitte September 2011 nicht mehr mit seiner Gattin zusammen; er habe im Februar 2012 diesbezüglich falsche Angaben gemacht. X._ gelangte hiergegen erfolglos an das Verwaltungsgericht des Kantons Solothurn. Er beantragt vor Bundesgericht, dessen Entscheid vom 22. August 2012 aufzuheben und die kantonalen Behörden anzuweisen, seine Aufenthaltsbewilligung "zu verlängern".
2. 2.1 Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, wie die Vorinstanz ihn festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Es kann diesen bloss berichtigen oder ergänzen, wenn er offensichtlich unrichtig oder in Verletzung wesentlicher Verfahrensrechte ermittelt worden ist (Art. 105 Abs. 2 BGG). Die beschwerdeführende Person muss rechtsgenügend dartun, dass und inwiefern der festgestellte Sachverhalt bzw. die beanstandete Beweiswürdigung klar und eindeutig mangelhaft erscheint (Art. 42 Abs. 2 und Art. 106 Abs. 2 BGG; vgl. BGE 133 II 249 E. 1.4.3; 133 III 350 E. 1.3). Auf rein appellatorische Kritik an der Sachverhaltsermittlung und an der Beweiswürdigung geht das Bundesgericht nicht ein (BGE 136 II 101 E. 3 S. 104 f.). Der Beschwerdeführer muss zudem - in Auseinandersetzung mit der Begründung im angefochtenen Entscheid - dartun, inwiefern dieser Recht verletzt (vgl. BGE 134 II 244 E. 2.1 - 2.3).
2.2 Die vorliegende Eingabe genügt diesen Anforderungen nur teilweise: Zwar macht der Beschwerdeführer geltend, er sei Opfer eines "Mobbings" durch die Kinder seiner Gattin geworden, er und seine Ehefrau liebten sich immer noch und wollten wieder zusammenleben, er legt indessen nicht dar, inwiefern die Vorinstanz diesbezüglich den Sachverhalt offensichtlich falsch festgestellt bzw. die verschiedenen Umstände der Trennung willkürlich gewürdigt hätte. Seine Ausführungen erschöpfen sich diesbezüglich in unzulässiger appellatorischer Kritik am angefochtenen Entscheid.
3. Gestützt auf den verbindlich festgestellten Sachverhalt erweist sich die Eingabe, die als öffentlich-rechtliche Beschwerde entgegenzunehmen ist (Art. 82 ff. BGG; BGE 135 II 1 E. 1.2.1 S. 4; Urteil 2C_562/2011 vom 21. November 2011 E. 1.1), womit auf die gleichzeitig erhobene subsidiäre Verfassungsbeschwerde nicht eingetreten werden kann (vgl. Art. 113 BGG), als offensichtlich unbegründet und kann ohne Weiterungen im Verfahren nach Art. 109 BGG erledigt werden:
3.1 Ausländische Ehegatten von Schweizer Bürgern haben unter Vorbehalt von Art. 51 Abs. 1 AuG (SR 142.20) Anspruch auf Erteilung und Verlängerung der Aufenthaltsbewilligung, wenn sie mit ihrem Partner zusammenwohnen (Art. 42 Abs. 1 AuG). Der Bewilligungsanspruch besteht trotz Auflösens bzw. definitiven Scheiterns der Ehegemeinschaft fort, wenn diese mindestens drei Jahre gedauert und die betroffene ausländische Person sich hier erfolgreich integriert hat (Art. 50 Abs. 1 lit. a AuG; BGE 136 II 113 E. 3.3.3). Eine (relevante) Ehegemeinschaft liegt vor, solange die eheliche Beziehung tatsächlich gelebt wird und ein gegenseitiger Ehewille besteht. Dabei ist im Wesentlichen auf die Dauer der nach aussen wahrnehmbaren ehelichen Wohngemeinschaft abzustellen (Urteil 2C_544/2010 vom 23. Dezember 2010 E. 2.2).
3.2 Der Beschwerdeführer lebte nach Erhalt der Aufenthaltsbewilligung nur gerade rund sechs Monate mit seiner Schweizer Gattin zusammen. In der Folge wurde seine Bewilligung zweimal verlängert, weil die Ehegatten geltend gemacht hatten, wieder zusammenwohnen zu wollen. Zwar kam es zu einem Versuch hierzu, doch scheiterte dieser. Der Beschwerdeführer übernachtete während etwa fünf Wochen gelegentlich bei seiner Gattin; ein echtes Zusammenleben bestand jedoch nach deren Angaben nicht mehr. Die Ehefrau wiederholte mündlich wie schriftlich, dass sie sich vom Beschwerdeführer scheiden lassen wolle; das entsprechende Verfahren ist inzwischen denn auch eingeleitet worden. Zwar können eheliche Probleme einen wichtigen Grund bilden, um nicht mehr zusammenzuwohnen (vgl. Art. 49 AuG), doch kann dies nur eine kurzfristige vorübergehende Trennung rechtfertigen, nicht eine solche - wie hier - über längere Zeit hinweg; dass die Trennung jeweils beruflich bedingt gewesen wäre, macht der Beschwerdeführer nicht mehr geltend. Die Vorinstanz ist damit zu Recht davon ausgegangen, dass der Aufenthaltszweck entfallen ist und sich der Beschwerdeführer rechtsmissbräuchlich darauf beruft, dass die Ehe noch nicht geschieden wurde (vgl. Art. 62 lit. d und Art. 51 Abs. 1 lit. a AuG).
3.3 Soweit der Beschwerdeführer am 6. Januar 2012 erklärt hatte, er lebe mit seiner Ehefrau (wieder) in einem gemeinsamen Haushalt, setzte er einen zusätzlichen Widerrufsgrund: Dem Beschwerdeführer musste gestützt auf die früheren Anhörungen klar gewesen sein, welche Bedeutung dem Zusammenleben für die Aufrechterhaltung seiner Bewilligung zukam; dennoch erklärte er am 6. Januar 2012 vorbehaltlos, mit seiner Gattin in einem gemeinsamen Haushalt zu wohnen, obwohl er dies nicht mehr tat und der Versuch, wieder zueinanderzufinden, bereits 2011 gescheitert war (vgl. Art. 62 Abs. lit. a AuG), sodass allenfalls lediglich noch freundschaftliche Kontakte fortbestanden.
3.3 Soweit der Beschwerdeführer am 6. Januar 2012 erklärt hatte, er lebe mit seiner Ehefrau (wieder) in einem gemeinsamen Haushalt, setzte er einen zusätzlichen Widerrufsgrund: Dem Beschwerdeführer musste gestützt auf die früheren Anhörungen klar gewesen sein, welche Bedeutung dem Zusammenleben für die Aufrechterhaltung seiner Bewilligung zukam; dennoch erklärte er am 6. Januar 2012 vorbehaltlos, mit seiner Gattin in einem gemeinsamen Haushalt zu wohnen, obwohl er dies nicht mehr tat und der Versuch, wieder zueinanderzufinden, bereits 2011 gescheitert war (vgl. Art. 62 Abs. lit. a AuG), sodass allenfalls lediglich noch freundschaftliche Kontakte fortbestanden.
3.4 3.4.1 Der Widerruf der Aufenthaltsbewilligung war - entgegen der Kritik des Beschwerdeführers - auch verhältnismässig: Nach Art. 50 Abs. 1 lit. b AuG besteht der Bewilligungsanspruch nach einer gescheiterten Ehe fort, falls wichtige persönliche Gründe einen weiteren Aufenthalt in der Schweiz erforderlich machen (vgl. BGE 137 II 345 E. 3.2 S. 348 ff.). Dabei ist entscheidend, ob die persönliche, berufliche und familiäre Wiedereingliederung der betroffenen ausländischen Person bei einer Rückkehr in ihre Heimat als stark gefährdet zu gelten hätte und nicht, ob ein Leben in der Schweiz einfacher wäre und von ihr vorgezogen würde (vgl. BGE 137 II 345 E. 3.2.3 S. 350 und die Urteile 2C_489/2011 vom 16. Juni 2011 E. 2.2 sowie 2C_216/2009 vom 20. August 2009 E. 3). Ein persönlicher, nachehelicher Härtefall setzt aufgrund der gesamten Umstände eine erhebliche Intensität der Konsequenzen für das Privat- und Familienleben voraus, die mit der Lebenssituation nach dem Dahinfallen der gestützt auf Art. 42 Abs. 1 AuG abgeleiteten Anwesenheitsberechtigung verbunden sein muss (vgl. BGE 137 II 345 E. 3.2.3 S. 350 und das Urteil 2C_781/2010 vom 16. Februar 2011 E. 2.2). Wurden wie im vorliegenden Fall keine engen Beziehungen zur Schweiz geknüpft und war der Aufenthalt im Land nur von kurzer Dauer, besteht praxisgemäss kein Anspruch auf einen weiteren Verbleib, auch wenn die betroffene ausländische Person hier nicht straffällig geworden ist, gearbeitet hat und inzwischen allenfalls auch eine oder - wie der Beschwerdeführer - zwei Landessprachen beherrscht.
3.4.2 Der Beschwerdeführer hat nur rund zweieinhalb Jahre in der Schweiz gelebt, davon ein halbes Jahr in Ehegemeinschaft und rund weitere sechs Monate in Haft. Er ist im Alter von 27 Jahren in die Schweiz gekommen und mit den Verhältnissen in seiner Heimat, wo er in der Tourismusbranche gearbeitet hat, noch bestens vertraut. Er wurde in Tunesien sozialisiert, verfügt dort über Angehörige und ein Haus. Er kann - wie die Vorinstanz zu Recht festgestellt hat - ohne grössere Probleme in seine Heimat zurückkehren; dank seinen Sprach- und den hier erworbenen technischen Kenntnissen (Schweisser-Diplom) dürfte er sich beruflich ohne wesentliche Schwierigkeiten wieder integrieren können. Bei einem missbräuchlichen Aufenthalt liegt im Übrigen regelmässig kein wichtiger persönlicher Grund vor, der eine weitere Anwesenheit in der Schweiz erforderlich machen könnte (BGE 137 II 345 E. 3.2 S. 348 ff.; Urteil 2C_932/2012 vom 1. Oktober 2012 E. 3.2). Für den Scheidungsprozess wird er nötigenfalls um ein Visum nachsuchen und von seiner Heimat aus anreisen können, sollte seine Präsenz in der Schweiz erforderlich sein und sollten seine Interessen nicht durch den Anwalt wahrgenommen werden können.
4. 4.1 Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann. Ergänzend wird auf die Ausführungen im angefochtenen Entscheid verwiesen (Art. 109 Abs. 3 BGG). Mit dem vorliegenden Urteil werden die Gesuche um aufschiebende Wirkung und die Durchführung eines zweiten Schriftenwechsels gegenstandslos.
4.2 Da die vorliegende Eingabe als zum Vornherein aussichtslos zu gelten hatte, ist das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abzuweisen (Art. 64 BGG). Der angefochtene Entscheid verletzt weder nationales noch internationales Recht (Art. 8 EMRK). Der Beschwerdeführer hat die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (Art. 68 Abs. 3 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. 1.1 Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
1.2 Auf die subsidiäre Verfassungsbeschwerde wird nicht eingetreten.
2. 2.1 Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
2.2 Die Gerichtskosten von Fr. 1'200.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Solothurn und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 5. Oktober 2012
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar