Sachverhalt:
A. Z._ ist Eigentümer des Grundstücks Nr. 887, Grundbuch Buchs; dieses liegt nördlich des Einmündungsbereichs Burgerauerstrasse/Churerstrasse. Die Churerstrasse ist als Kantonsstrasse zweiter Klasse eingeteilt, die Burgerauerstrasse als Gemeindestrasse zweiter Klasse.
Im Jahr 2005 reichte Z._ ein Baugesuch für die Erweiterung des Wohn- und Geschäftshauses auf seiner Parzelle ein. Gegen das Vorhaben wurden verschiedene Einsprachen erhoben. Mit Beschluss vom 11. Juli 2005 erteilte der Gemeinderat Buchs dem Bauherrn eine Ausnahmebewilligung für die Unterschreitung des Strassenabstands und bewilligte das Baugesuch. Gegen diesen Beschluss gelangte eine Nachbarin ans kantonale Baudepartement. Nachdem dieses zu erkennen gegeben hatte, dass der Rekurs Aussicht auf Erfolg habe, weil insbesondere kein Grund für eine Ausnahmebewilligung vorliege, zog Z._ sein Baugesuch zurück.
B. Am 23. Januar 2006 genehmigte der Gemeinderat Buchs das Projekt "Korrektion Einlenker Burgerauerstrasse in Churerstrasse" und erliess den dazugehörigen Teilstrassenplan "Burgerauerstrasse". Letzterer betrifft die Teilaufhebung der Strassenklassierung und den Teilzonenplan "Im Gätterli". Vorgesehen ist, die Burgerauerstrasse im Einmündungsbereich in die Churerstrasse auf der Nordseite zum Grundstück Nr. 887 hin zu verschmälern. Die Strassenklassierung für die 80 m2, welche nicht mehr für die Strassen benötigt werden, soll aufgehoben werden. Der Teilzonenplan weist diese Fläche neu der Wohn-Gewerbe-Zone WG3 zu.
Gegen das Strassenprojekt, den Teilstrassen- sowie den Teilzonenplan reichten verschiedene Anwohner Einsprache ein. Diejenigen, welche sich gegen die Korrektion des Einlenkers und gegen den Teilzonenplan "Im Gätterli" richteten, wies der Gemeinderat mit Beschlüssen vom 18. April 2006 ab.
C. Gegen die erwähnten Beschlüsse des Gemeinderats gelangten acht Parteien mit Rekurs ans Baudepartement und verlangten die Aufhebung der Einspracheentscheide sowie die Abweisung des Auflageprojekts, des Teilstrassen- und des Teilzonenplans.
Das Baudepartement wies den Rekurs am 27. September 2007 ab und ergänzte das Strassenprojekt dahingehend, dass als Ersatz für die bestehende Mittelinsel ein gepflästerter Pfropfen zu realisieren sei.
D. Diesen Entscheid zogen die Rekurrenten am 15. Oktober 2007 ans Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen. Nach Durchführung eines Augenscheins wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde mit Urteil vom 19. Juni 2008 ab.
E. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 4. September 2008 beantragen die X._ AG (als Stockwerkeigentümerin der Liegenschaft Churerstrasse 97/99, Grundstück Nr. 878) und Y._ (als Eigentümerin der Parzelle Nr. 1462) die Aufhebung der Dispositiv-Ziff. 2 bis 4 des Urteils des Verwaltungsgerichts vom 19. Juni 2008.
Der zur Vernehmlassung eingeladene Z._ führt vor Bundesgericht sinngemäss aus, er nehme nicht die Stellung eines Beschwerdegegners ein. Das Strassenbauprojekt sei von der Gemeinde projektiert worden und diene ausschliesslich der öffentlichen Sicherheit. Da er nicht zu einer Vernehmlassung legitimiert, mit der Sache aber als einziger Anwohner beim Einlenker bestens vertraut sei, schliesse er sich der Darlegung des Sachverhalts durch das Baudepartement an.
Die Gemeinde Buchs verzichtet auf die Möglichkeit, sich vernehmen zu lassen, während das Baudepartement des Kantons St. Gallen beantragt, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden könne. Das Verwaltungsgericht schliesst ebenfalls auf Abweisung der Beschwerde.
In ihrer Replik halten die Beschwerdeführerinnen sinngemäss an ihren Anträgen fest.
Erwägungen:
1. 1.1 Beim angefochtenen Urteil handelt es sich um einen kantonal letztinstanzlichen Endentscheid (Art. 90 BGG). Gestützt auf Art. 82 lit. a BGG beurteilt das Bundesgericht Beschwerden gegen Entscheide in Angelegenheiten des öffentlichen Rechts. Dieses Rechtsmittel steht auch auf dem Gebiet des Raumplanungs- und Baurechts zur Verfügung. Das Bundesgerichtsgesetz enthält dazu keinen Ausschlussgrund. Gemäss Art. 34 Abs. 1 RPG in der Fassung nach Ziff. 64 des Anhangs zum Bundesgesetz vom 17. Juni 2005 über das Bundesverwaltungsgericht (VGG; SR 173.32; vgl. AS 2006 2261) gelten für die Rechtsmittel an die Bundesbehörden die allgemeinen Bestimmungen über die Bundesrechtspflege (BGE 133 II 249 E. 1.2 S. 251).
1.2 Die Beschwerdeführerinnen als Anstösserinnen des umstrittenen Projekts sind ohne weiteres zur Beschwerde legitimiert (zur Legitimation gemäss Art. 89 Abs. 1 BGG siehe BGE 133 II 249 E. 1.3.3 S. 253 f.). Die weiteren Sachurteilsvoraussetzungen geben zu keinen Bemerkungen Anlass, weshalb auf die Beschwerde unter Vorbehalt der rechtsgenüglichen Begründung (dazu E. 1.3 und 1.4 hiernach) einzutreten ist.
1.3 Nach Art. 42 Abs. 2 BGG ist in der Begründung in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt. Dies setzt voraus, dass sich der Beschwerdeführer wenigstens kurz mit den Erwägungen des angefochtenen Entscheids auseinandersetzt. Genügt die Beschwerdeschrift diesen Begründungsanforderungen nicht, so ist darauf nicht einzutreten. Zwar wendet das Bundesgericht das Recht grundsätzlich von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG); dies setzt aber voraus, dass auf die Beschwerde überhaupt eingetreten werden kann, diese also wenigstens die minimalen Begründungsanforderungen von Art. 42 Abs. 2 BGG erfüllt.
Strengere Anforderungen gelten, wenn die Verletzung von Grundrechten (einschliesslich der willkürlichen Anwendung von kantonalem Recht und Willkür bei der Sachverhaltsfeststellung - BGE 133 II 249 E. 1.4.3 S. 255) geltend gemacht wird. Dies prüft das Bundesgericht nicht von Amtes wegen, sondern nur insoweit, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (Art. 106 Abs. 2 BGG). Für derartige Rügen gelten die gleichen Begründungsanforderungen, wie sie gestützt auf Art. 90 Abs. 1 lit. b OG für die staatsrechtliche Beschwerde aufgestellt worden sind (BGE 133 II 249 E. 1.4.2 S. 254 mit Hinweisen). Die Beschwerdeschrift muss die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze inwiefern durch den angefochtenen Erlass oder Entscheid verletzt worden sind. Das Bundesgericht prüft nur klar und detailliert erhobene und, soweit möglich, belegte Rügen; auf rein appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid tritt es nicht ein. Wird eine Verletzung des Willkürverbots geltend gemacht, muss anhand der angefochtenen Subsumtion im Einzelnen dargelegt werden, inwiefern der Entscheid an einem qualifizierten und offensichtlichen Mangel leidet (BGE 130 I 258 E. 1.3 S. 261 mit Hinweisen).
1.4 Das Bundesgericht legt seinem Urteil den von der Vorinstanz festgestellten Sachverhalt zugrunde (Art. 105 Abs. 1 BGG). Soweit der Beschwerdeführer die vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen beanstandet und eine mangelhafte Sachverhaltsfeststellung für den Ausgang des Verfahrens entscheidend ist, kann er nur geltend machen, die Feststellungen seien offensichtlich unrichtig oder beruhten auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG (Art. 97 Abs. 1 und Art. 105 Abs. 2 BGG). Eine entsprechende Rüge ist substanziiert vorzubringen (E. 1.3 hiervor). Vorbehalten bleibt die Sachverhaltsberichtigung von Amtes wegen nach Art. 105 Abs. 2 BGG (vgl. BGE 133 II 249 E. 1.4.3 S. 254 f.).
1.5 Der relevante Sachverhalt ergibt sich mit hinreichender Klarheit aus den Akten, weshalb auf den von den Beschwerdeführerinnen verlangten Augenschein verzichtet werden kann.
2. Die Beschwerdeführerinnen rügen in verschiedener Hinsicht Verletzungen des rechtlichen Gehörs. Aufgrund des formellen Charakters dieses verfassungsmässigen Rechts sind diese Vorbringen vorab zu prüfen.
Soweit die Beschwerdeführerinnen im Zusammenhang mit den Gehörsverletzungen auch andere Verfassungsrügen erheben, werden diese aus prozessökonomischen Gründen ebenfalls sogleich geprüft.
2.1 Das rechtliche Gehör gemäss Art. 29 Abs. 2 BV dient einerseits der Sachaufklärung, andererseits stellt es ein persönlichkeitsbezogenes Mitwirkungsrecht beim Erlass eines Entscheides dar, welcher in die Rechtsstellung des Einzelnen eingreift. Dazu gehört insbesondere das Recht des Betroffenen, sich vor Erlass eines solchen Entscheides zur Sache zu äussern, erhebliche Beweise beizubringen, Einsicht in die Akten zu nehmen, mit erheblichen Beweisanträgen gehört zu werden und an der Erhebung wesentlicher Beweise entweder mitzuwirken oder sich zumindest zum Beweisergebnis zu äussern, wenn dieses geeignet ist, den Entscheid zu beeinflussen. Der Anspruch auf rechtliches Gehör umfasst als Mitwirkungsrecht somit alle Befugnisse, die einer Partei einzuräumen sind, damit sie in einem Verfahren ihren Standpunkt wirksam zur Geltung bringen kann (BGE 133 I 270 E. 3.1 S. 277; 127 I 54 E. 2b S. 56; 117 Ia 262 E. 4b S. 268, mit Hinweisen). Die Verfassungsgarantie steht indes einer vorweggenommenen Beweiswürdigung nicht entgegen. Das Gericht kann auf die Abnahme von Beweisen verzichten, wenn es aufgrund bereits abgenommener Beweise seine Überzeugung gebildet hat und ohne Willkür annehmen kann, seine Überzeugung werde durch weitere Beweiserhebungen nicht geändert (BGE 134 I 140 E. 5.3 S. 148).
2.2 Die Beschwerdeführerinnen hatten im Verfahren vor Verwaltungsgericht eine mangelhafte Interessenabwägung bei der Erarbeitung des Strassenprojekts geltend gemacht. Nun erachten sie die Argumentation des Verwaltungsgerichts, wonach es keine Rolle spiele, ob das umstrittene Vorhaben rein privaten Interessen diene, als Verstoss gegen Art. 1, 3, 19, 21 und 22 RPG sowie gegen Art. 49 Abs. 2 lit. a des kantonalen Gesetzes über die Raumplanung und das öffentliche Baurecht vom 6. Juni 1972 (BauG/SG; sGS 731.1) und gegen Art. 32 und 33 des kantonalen Strassengesetzes vom 12. Juni 1988 (StrG/SG; sGS 732.1). Sie stellen sich auf den Standpunkt, ihre Rügen seien wegen den behaupteten Gesetzesverletzungen rechtlich relevant und deren Abweisung durch das Verwaltungsgericht verletze das rechtliche Gehör. Worin diese Gehörsverletzung liegen soll, zeigen die Beschwerdeführerinnen nicht rechtsgenüglich auf (vgl. E. 1.3 hiervor). Sie verkennen, dass eine von ihrer Meinung abweichende rechtliche Würdigung des Sachverhaltes durch das Verwaltungsgericht keine Verletzung von Art. 29 Abs. 2 BV darstellt. Lediglich der Vollständigkeit halber sei angemerkt, dass die diesbezüglichen Erwägungen des Verwaltungsgerichts nicht zu beanstanden sind, ist doch in erster Linie erheblich ob das Projekt den rechtlichen Voraussetzungen entspricht (dazu E. 4 hienach).
2.3 Weiter vertreten die Beschwerdeführerinnen die Auffassung, das Verwaltungsgericht wäre gehalten gewesen, die Baugesuchsakten im Zusammenhang mit der einst geplanten Wohn- und Geschäftshauserweiterung auf GB Nr. 887 einzuholen. Indem es darauf verzichtet habe, habe es das rechtliche Gehör verletzt. Auch diese Rüge vermag den Begründungsanforderungen von Art. 106 BGG nicht zu genügen. Zudem widersprechen die Beschwerdeführerinnen mit diesem Vorhalt ihren eigenen Ausführungen in der Beschwerdeergänzung vom 14. Dezember 2007 vor dem Verwaltungsgericht: Dort hatten sie (S. 6 oben) ausdrücklich gewürdigt, dass die Baugesuchsakten auf Betreiben des Gerichtsschreibers im Verwaltungsgerichtsverfahren zugestellt worden seien. Hinzu kommt, dass das fragliche Baugesuch - abgesehen davon, dass es zurückgezogen wurde - nicht Gegenstand des vom Verwaltungsgericht zu beurteilenden Strassenprojekts war, weshalb auf einen Beizug der Akten hätte verzichtet werden können.
2.4 Unsubstantiiert sind auch die in diesem Kontext vorgebrachten Rügen, wonach das Verwaltungsgericht das Verhältnismässigkeitsprinzip verletzt und den Sachverhalt unvollständig festgestellt habe. Das Verwaltungsgericht hat sich mit den diesbezüglichen Rügen der Beschwerdeführerinnen sehr wohl auseinandergesetzt und in Erwägung gezogen, es habe einen von der politischen Gemeinde projektierten Strassenbau nur zurückzuweisen, wenn die angefochtene Linienführung überkommunale öffentliche Interessen verletze, den wegleitenden Grundsätzen und Zielen der Raumplanung unzureichend Rechnung trage oder eine Alternativvariante deutliche Vorteile gegenüber der projektierten Lösung vorsehe. Auch wird nicht dargetan, inwiefern der Sachverhalt lückenhaft festgestellt worden sein soll, zumal das Verwaltungsgericht das ursprüngliche Baugesuch zur Wohn- und Geschäftshauserweiterung in seinem Urteil sehr wohl erwähnt hat. Die behauptete Gehörsverletzung erweist sich damit als unbegründet. Appellatorische Kritik an der rechtlichen Würdigung des Verwaltungsgerichts genügt nicht, um eine Verfassungswidrigkeit aufzuzeigen.
2.5 Als Gehörsverletzung erachten die Beschwerdeführerinnen sodann die Nichtberücksichtigung der von ihnen eingeholten Studie "Widrig, Leumann & Willi AG". In diesem Zusammenhang rügen sie gleichzeitig die Verletzung von Art. 1, 3, 19 und 22 RPG sowie Art. 36 BV, ohne zu begründen, inwiefern diese Bestimmungen missachtet worden sein sollen (vgl. Art. 42 Abs. 2 und Art. 106 Abs. 2 BGG). Mit der Gehörsrüge dringen sie nicht durch, hat sich doch das Verwaltungsgericht zu der genannten Studie explizit geäussert. Es war indes nicht verpflichtet, den von den Beschwerdeführerinnen beauftragten Gutachtern zu folgen.
2.6 Ebenfalls im Rahmen der Gehörsrügen machen die Beschwerdeführerinnen geltend, die Vorinstanz sei von ihrer eigenen Praxis abgewichen, ohne dass die Voraussetzungen dazu erfüllt gewesen wären. Inwiefern dies der Fall sein soll, wird wiederum nicht rechtsgenüglich dargetan: Der Anspruch auf Rechtsgleichheit gemäss Art. 8 Abs. 1 BV verlangt, Gleiches nach Massgabe der Gleichheit gleich und Ungleiches nach Massgabe der Ungleichheit ungleich zu behandeln. Das Rechtsgleichheitsgebot wird insbesondere verletzt, wenn gleiche Sachverhalte ohne sachliche Gründe ungleich behandelt werden (vgl. BGE 131 I 91 E. 3.4 S. 103; 129 I 346 E. 6 S. 357, je mit Hinweisen). Die Beschwerdeführerinnen zeigen aber mit keinem Wort auf, dass der Sachverhalt im von ihnen zitierten kantonalen Entscheid GVP 2000 Nr. 19 mit dem vorliegend zu beurteilenden direkt vergleichbar wäre. Weder begründen ihre Behauptungen eine Gehörsverletzung noch einen Verstoss gegen Art. 8 BV.
2.7 Die Beschwerdeführerinnen bemängeln weiter, die Vorinstanz habe von ihnen beantragte Beweise nicht abgenommen. So hätten sie zur Feststellung der derzeitigen Überbauung und zur Schätzung des zukünftigen Verkehrsaufkommens einen Augenschein und eine Expertise beantragt. Ihre eigene Sachverhaltsdarstellung weiche in wesentlichen Punkten von derjenigen im Amtsbericht des Strasseninspektorats ab. Der Amtsbericht sei eine reine Parteibehauptung. Am Augenschein hätten die Beschwerdeführerinnen ihre Sicht darlegen wollen und darum die Burgerauerstrasse und das zu erschliessende Quartier Räfis/Burgerau begehen wollen. Das Verwaltungsgericht habe dies abgelehnt, ebenso wie den Antrag, die Einlenker Stationsstrasse, Feldeggstrasse und die Heldaustrasse mit der Fahrverbotstafel für den Schwerverkehr zu besichtigen. Diese Tatsache sei zudem im Augenscheinprotokoll nicht vermerkt worden.
Das Verwaltungsgericht hat sich an der umstrittenen Einmündungsstelle ein Bild von der Situation gemacht. Dabei kann offen bleiben, ob der Vertreter der Beschwerdeführerinnen tatsächlich formell einen Antrag auf einen Gang durchs Quartier gestellt hat, was das Verwaltungsgericht in seiner Vernehmlassung allerdings in Abrede stellt. Der Vorinstanz lag einerseits der Amtsbericht vor, der davon ausgeht, dass der Dorfteil Burgerau zum grössten Teil Wohnnutzung und nur wenig Kleingewerbe ausweise, der Durchgangsverkehr sehr gering und Lastwagenverkehr kaum vorhanden sei, indessen Baustellenfahrzeuge, Feuerwehr und Zügeltransporte problemlos passieren könnten. Ob dem so sei, konnte das Verwaltungsgericht anlässlich der Eindrücke beim Augenschein hinreichend einschätzen; zum anderen sagte der Gemeindepräsident bei dieser Gelegenheit, dass wesentliche Baulandreserven fehlen würden. Wenn das Verwaltungsgericht aufgrund dieser Ausgangslage auf weitere Beweisabnahmen verzichtet hat, stellt dies eine zulässige antizipierte Beweiswürdigung ab. Dass dies willkürlich gewesen wäre, tun die Beschwerdeführerinnen mit ihren Behauptungen nicht dar.
2.8 Die Beschwerdeführerinnen erachten die Verengung des Einlenkers als Verschlechterung der Verkehrssicherheit für die Schüler und machen geltend, das Verwaltungsgericht habe ihre Hinweise auf die Schülerströme in Verletzung des rechtlichen Gehörs ignoriert. Dabei handelt es sich um ein unzulässiges Novum (Art. 99 BGG): Weder in ihrer Beschwerde vom 15. Oktober 2007 noch in der Beschwerdeergänzung vom 14. Dezember 2007 erwähnen die Beschwerdeführerinnen diese Problematik. Auch im Augenscheinprotokoll ist diesbezüglich nichts vermerkt. Die Beschwerdeführerinnen äussern sich demnach vor Bundesgericht erstmals zur Sicherheit der Schüler, ohne dass dazu erst das angefochtene Urteil Anlass geben würde. Darauf ist nicht einzutreten.
2.9 Schliesslich bringen die Beschwerdeführerinnen vor, im Amtsbericht stehe zu Unrecht, auf der Burgerauerstrasse verkehre nur ein Kleinbus. Sie hätten in ihrer Beschwerde und am Augenschein vorgebracht, dass neu regelmässig auch ein Grossbus auf der Burgerauerstrasse/Bäckerstrasse verkehre. Das Verwaltungsgericht habe ihr rechtliches Gehör verletzt, indem es einerseits ihre Ausführungen und andererseits den Grossbus am Augenschein selber nicht beachtet habe. Die Sachverhaltsfeststellung sei völlig willkürlich.
Im angefochtenen Urteil wird der Amtsbericht zitiert und festgehalten, die Burgerauerstrasse werde vom öffentlichen Verkehr mit einem "kleineren Bus" befahren. Von einem Kleinbus ist nicht die Rede. Wie gross dieser Bus exakt ist, wird nirgends ausgeführt, zumal dies auch müssig wäre. Aus dem Augenscheinprotokoll geht nirgends hervor, dass die Beschwerdeführerinnen auf einen Grossbus aufmerksam gemacht hätten. Das Verwaltungsgericht hat im angefochtenen Urteil die gesamte Situation umfassend geprüft und auch der Problematik des Einlenkens und Kreuzens mit grossen Fahrzeugen Rechnung getragen. Wenn es dabei nicht explizit auf die Grösse des öffentlichen Busses eingegangen ist, ist ihm dies nicht als Gehörsverletzung vorzuwerfen.
2.10 Insgesamt dringen die Beschwerdeführerinnen mit den gerügten Gehörsverletzungen nicht durch. Sie üben über weite Teile appellatorische Kritik am angefochtenen Urteil, was den Begründungsanforderungen nicht zu genügen mag.
3. Materiell machen die Beschwerdeführerinnen in erster Linie sinngemäss geltend, das Strassenprojekt erfülle die Erschliessungsstandards gemäss den technischen Anforderungen der Vereinigung Schweizerischer Strassenfachmänner (VSS-Normen) nicht. Aus ihrer Sicht ist die Burgerauerstrasse als Sammelstrasse gemäss VSS-Norm 640 040b und 640 044 und nicht als Quartierstrasse zu qualifizieren, da der gesamte Schwerverkehr aller dahinter liegenden Strassen in der Burgerauerstrasse gesammelt und in die Churerstrasse überführt werde. Indem das Verwaltungsgericht die zitierten Bestimmungen nicht anwende, sondern auf den Ist-Zustand der Strasse abstelle, verstosse es gegen Art. 19 Abs. 1 RPG, der für die Minimalanforderungen der hinreichenden Zufahrt auf die VSS-Normen abstelle.
3.1 Land ist erschlossen, wenn unter anderem eine für die betreffende Nutzung hinreichende Zufahrt besteht (Art. 19 Abs. 1 RPG). Für den Wohnungsbau präzisiert Art. 4 WEG den Begriff der Erschliessung. In Art. 5 WEG wird die Erschliessungspflicht geregelt. Diese Bestimmungen ergänzen die allgemeinen Erschliessungsvorschriften gemäss Art. 19 RPG für den Bereich des Wohnungsbaus. Die Erschliessungsanforderungen sind in diesen Vorschriften mit unbestimmten Rechtsbegriffen umschrieben, die nach dem Sinn und Zweck der Bestimmungen und deren Stellung im Gesetz und im Rechtssystem auszulegen sind. Die einzelnen Anforderungen ergeben sich im Detail hauptsächlich erst aus dem kantonalen Recht und der kantonalen Gerichts- und Verwaltungspraxis, die sich am bundesrechtlichen Rahmen zu orientieren haben. Das entsprechende kantonale Recht kann insbesondere das Ausmass der Erschliessungsanlagen und die Anforderungen an die genügende Zugänglichkeit in abstrakter Weise festlegen. Hingegen bleibt es den Kantonen verwehrt, im Rahmen der Konkretisierung der Erschliessungsanforderungen den durch Art. 19 RPG und die Spezialgesetzgebung gezogenen bundesrechtlichen Rahmen zu überschreiten. Kantonales Recht, das Anforderungen stellt, die über eine Konkretisierung hinausgehen, kann indessen nach Massgabe von Art. 22 Abs. 3 RPG zulässig sein (Urteil 1C_376/2007 des Bundesgerichts vom 31. März 2008 E. 4.1; BERNHARD WALDMANN/PETER HÄNNI, Raumplanungsgesetz, Bern 2006, N. 13 und 19 zu Art. 19 mit zahlreichen Hinweisen).
3.2 Hinter dem Erschliessungserfordernis der Zufahrt stehen vorab verkehrs-, gesundheits- und feuerpolizeiliche Überlegungen. Hinreichende Zufahrt besteht, wenn die Zugänglichkeit sowohl für die Benützer der Bauten als auch für Fahrzeuge der öffentlichen Dienste (Feuerwehr, Krankenwagen, Kehrichtabfuhr, Elektrizitäts- und Wasserwerke etc.) gewährleistet ist. Die Zufahrten sollen verkehrssicher sein und haben sich nach den zonengerechten Baumöglichkeiten jener Flächen zu richten, die sie erschliessen sollen. Soweit der Ausbaustandard von Strassen zu beurteilen ist, sind hierfür in der Regel die VSS-Normen heranzuziehen, die indes nicht allzu schematisch und starr gehandhabt werden dürfen. Die Festlegung des Ausmasses der Erschliessungsanlagen und die Umschreibung der genügenden Zugänglichkeit ist Sache des kantonalen Rechts (BGE 123 II 337 E. 5b S. 350 mit Hinweis).
3.3 Diese Erwägungen zeigen bereits auf, dass eine etwaige Nicht-Beachtung respektive mangelhafte Anwendung der VSS-Normen noch nicht per se zur Bundesrechtswidrigkeit der Strassenplanung führt; die unbestimmten Rechtsbegriffe in Art. 19 Abs. 1 RPG verpflichten nicht zum obligatorischen Beizug der Fachbestimmungen. Auf kantonaler Ebene wiederholt Art. 49 Abs. 2 lit. a BauG/SG die bundesrechtlichen Vorgaben, indem festgehalten wird, Land sei erschlossen, wenn es über hinreichende Zu- und Wegfahrten verfüge. Auch die kantonalen Normen schreiben also keine 1:1-Anwendung der VSS-Normen vor.
3.4 Die Beschwerdeführerinnen bezeichnen die Burgerauerstrasse als "Sammelstrasse", machen aber nicht geltend, es handle sich dabei um eine kantonale Klassierung, welche automatisch zu einem bestimmten Ausbaustandard verpflichten würde. Das StrG/SG kennt diese Qualifikation nicht, sondern definiert in Art. 5 vorab die Kantonsstrassen. Als solche erster Klasse gelten Autobahnen und Autostrassen. Kantonsstrassen zweiter Klasse sind Hauptverkehrsstrassen und Strassen, die dem Anschluss der politischen Gemeinde an Kantonsstrassen erster Klasse oder an Hauptverkehrsstrassen dienen. Demgegenüber dienen Gemeindestrassen erster Klasse dem örtlichen und überörtlichen Verkehr. Sie stehen dem allgemeinen Motorfahrzeugverkehr offen (Art. 8 Abs. 1 StrG/SG). Gemeindestrassen zweiter Klasse dienen der Groberschliessung des Baugebietes und der Erschliessung grösserer Siedlungsgebiete ausserhalb des Baugebietes. Sie stehen in der Regel dem allgemeinen Motorfahrzeugverkehr offen (Art. 8 Abs. 2 StrG/SG). Als Gemeindestrassen dritter Klasse schliesslich nennt Art. 8 Abs. 3 StrG/SG diejenigen, die der übrigen Erschliessung sowie der Land- und Forstwirtschaft dienen. Sie stehen dem allgemeinen Motorfahrzeugverkehr nicht offen.
3.5 Das von der Burgerauerstrasse erschlossene Quartier liegt in der Wohn-Gewerbe- (WG3) und der Wohnzone (W3). Es ist gemäss den von den Beschwerdeführerinnen nicht als willkürlich dargetanen Feststellungen des Verwaltungsgerichts von Wohnnutzung geprägt und verfügt über eher kleinere Handwerksbetriebe. Im Anschluss an den umstrittenen Einmündungsbereich weist die Burgerauerstrasse schon heute nur eine Breite von 5 bis 5.5 m auf. Ein Trottoir fehlt (E. 4.2 des angefochtenen Urteils). Dieser Zustand soll beibehalten werden. Die Einteilung als Gemeindestrasse zweiter Klasse erscheint darum als zutreffend. Eine erhebliche Steigerung an gewerblichem Schwerverkehr ist schon aufgrund der Zonenordnung nicht zu erwarten, da grössere Industriebetriebe gar nicht zugelassen sind. Wie bereits gesehen hat der Gemeindepräsident zudem anlässlich des Augenscheins bestätigt, dass in den Gebieten Rüfi/Burgerau keine nennenswerten Baulandreserven vorhanden seien, weshalb eine nennenswerte Verkehrszunahme unrealistisch scheint. Allein der Umstand, dass der Schwerverkehr von der Kantonsstrasse aus über die umstrittene Einmündung in die Burgerauerstrasse einbiegen muss, lässt noch nicht auf eine ungenügende Erschliessung schliessen, zumal gemäss dem angefochtenen Urteil kaum Lastwagenverkehr vorhanden ist. Daran ändert auch nichts, dass der öffentliche Bus die Burgerauerstrasse regel- bzw. fahrplanmässig befährt. Die Behauptung der Beschwerdeführerinnen, es zirkuliere daneben beträchtlicher Schwerverkehr auf der Burgerauerstrasse, ist durch keinerlei Fakten oder zumindest Anhaltspunkte erhärtet, die Anlass zu weiteren Abklärungen geben würden. Insbesondere legen die Beschwerdeführerinnen keine Zahlen - etwa aus einer amtlichen Verkehrszählung - vor, welche ihre Darstellung auch nur annähernd belegen würden.
3.6 Im Übrigen wird der Dorfteil Burgerau nach den Feststellungen des Verwaltungsgerichts zusätzlich über die Feldegg-, die Stations- und die Heldaustrasse erschlossen. Allein schon diese Erschliessungssituation legt den Schluss nahe, dass es sich bei der Burgerauerstrasse kaum um eine Sammelstrasse - auch nicht des privaten Verkehrs - handeln kann.
3.7 Demzufolge durften das Verwaltungsgericht die Burgerauerstrasse zusammen mit den Vorinstanzen als Gemeindestrasse zweiter Klasse i.S.v. Art. 8 Abs. 2 StrG/SG qualifizieren und ihren Ausbau als den Erschliessungsanforderungen von Art. 19 Abs. 1 RPG und Art. 49 Abs. 2 lit. a BauG/SG genügend erachten.
4. Die Beschwerdeführerinnen machen geltend, das Projekt verletze Art. 32 f. StrG/SG, weil die Verkehrssicherheit durch den korrigierten Einlenker gefährdet sei. Dazu berufen sie sich auf die von ihnen eingeholte Studie und legen dar, das Kreuzen zweier Lastwagen bzw. eines Lastwagens mit dem Bus sei nicht möglich. Von der Churerstrasse in die Burgerauerstrasse einbiegende Lastwagen oder Cars seien gezwungen, in die Churerstrasse zurückzufahren und den Fussgängerstreifen zu überqueren, wenn der Bus an der Haltestelle vor dem Grundstück Nr. 1462 stehe.
4.1 Art. 32 StrG/SG nennt die Voraussetzungen, unter welchen Strassen gebaut werden und Art. 33 StrG/SG formuliert verschiedene Grundsätze, welche beim Strassenbau besonders zu beachten sind. In beiden Bestimmungen werden die Verkehrssicherheit und der Schutz der schwächeren Verkehrsteilnehmer, insbesondere von Fussgängern, Radfahrern und Behinderten aufgezählt, einerseits als Voraussetzung für den Strassenbau (Art. 32 lit. c und d StrG/SG), andererseits als besonders zu beachtende Grundsätze (Art. 33 lit. b und c StrG/SG). Das Verwaltungsgericht hat den diesbezüglichen Bedenken der Beschwerdeführerinnen Rechnung getragen und gesteht denn auch zu, beim "korrigierten Einlenker" sei das Kreuzen zweier Lastwagen nicht möglich. Offen gelassen hat es, ob ein Lastenwagen von 11 m Länge beim Abzweigen aus Richtung Räfis (Dorfzentrum) in die Burgerauerstrasse auf die Gegenfahrbahn gelangt. Die kantonalen Experten hatten dies verneint, die von den Beschwerdeführerinnen eingeholte Studie behauptet das Gegenteil. Das Verwaltungsgericht hält dafür, wie dargelegt würden Lastwagen mit einer Länge von über 10 m die Burgerauerstrasse relativ selten benutzen. Es wäre aus seiner Sicht nicht sinnvoll, die Breite des Einlenkers auf diese Fahrzeuge auszurichten. Im Vordergrund sollten vielmehr der Personenwagenverkehr und der Verkehr mit kleineren Lastwagen stehen, bei denen das Strassenprojekt zu einer Verbesserung der Verkehrssicherheit führe.
4.2 Diese Erwägungen sind durchaus nachvollziehbar, zumal die Burgerauerstrasse wie gesehen ein Quartier mit vornehmlich Wohn- und Kleingewerbenutzung erschliesst. Dagegen erscheint die von den Beschwerdeführerinnen vorgebrachte Situation, dass im Fall, in dem der Bus an der Haltestelle vor dem Grundstück Nr. 1462 anhalte, aus der Churerstrasse abbiegende grössere Fahrzeuge gezwungen wären, in die Churerstrasse zurückzufahren, wenig plausibel. Wohl ist vorstellbar, dass der Lenker eines solchen Fahrzeugs beim Abbiegen den haltenden Bus erblickt und - allenfalls noch vor dem Fussgängerstreifen - anhält. Diesfalls verbleibt der hintere Fahrzeugteil in der Churerstrasse. Die Erschliessungsfunktion der Burgerauerstrasse wird jedoch dadurch nicht ernsthaft gefährdet, ebenso wenig wie der Verkehr generell. Wenn ein Fahrzeug kreuzungsbedingt halten muss, mag der Verkehrsfluss gestört werden. Ein Rückschluss auf eine automatische Gefährdung der Verkehrssicherheit drängt sich deswegen aber noch nicht auf. Auszuschliessen ist zudem, dass jedes Mal, wenn der Bus an der Haltestelle vorfährt, ein grösseres Fahrzeug aus der Churerstrasse einbiegt. Der Einwand der Beschwerdeführerinnen, der Bus benütze die Einmündung täglich rund 40 Mal bzw. halte rund 20 Mal an der Haltestelle, steht darum der sinngemässen Feststellung des Verwaltungsgerichts, wonach solche Situationen relativ selten seien, nicht entgegen.
4.3 Zur als ungenügend bemängelten Verkehrssicherheit legt das Verwaltungsgericht dar, der Rückbau des nordwestlichen Einmündungsbereichs bewirke eine Reduktion des Einlenkerradius'. Die Einmündung verlaufe annähernd rechtwinklig und weniger schleppend. Es sei nachvollziehbar, dass diese Massnahme zu einer Geschwindigkeitsreduktion der Fahrzeuge und einer besseren Übersichtlichkeit im Mündungsbereich und damit zu einer verbesserten Sicherheit führe. Was die Beschwerdeführerinnen dagegen vorbringen, ist nicht geeignet, einen Willkürvorwurf zu begründen. Soweit sie geltend machen, der Einmündungswinkel werde nur gerade um 2° geändert und sei nicht rechtswinklig, widerlegen sie damit nicht, dass diese Änderung direkten positiven Einfluss auf die Geschwindigkeit und die Übersicht hat. Schon gar nicht dringen sie mit der Rüge durch, dass Verwaltungsgericht habe den Sachverhalt offensichtlich falsch festgestellt, hat es doch den Anschlusswinkel als "annähernd rechtwinklig" bezeichnet, nicht als 90°-Winkel, wie dies die Beschwerdeführerinnen behaupten. Zu Recht erwähnt schliesslich das Verwaltungsgericht zugunsten des Projekts den gepflästerten Pfosten, der als Ersatz für die Mittelinsel vor dem Fussgängerstreifen platziert werden und so die Sicherheit für die Fussgänger gewährleisten soll. Der (im Übrigen unzulässige) Verweis auf eine frühere Stellungnahme der Beschwerdeführerinnen ist unbehelflich, legen sie doch damit nicht dar, inwiefern das Verwaltungsgericht die einschlägigen kantonalen Normen - insbesondere Art. 32 StrG/SG - willkürlich angewandt haben soll. Namentlich ist nicht ersichtlich, warum Rollstuhlfahrer über den Pfropfen fahren sollten, wie dies die Beschwerdeführerinnen insinuieren.
4.4 Wie bereits in E. 2.8 hievor gesehen, handelt es sich bei den Ausführungen der Beschwerdeführerinnen zur Verkehrssicherheit der Schüler um ein unzulässiges Novum, auf welches nicht einzutreten ist.
4.5 Was in Bezug auf die Rügen zur Gehörsverletzung festzustellen war, gilt auch, soweit die Beschwerdeführerinnen die fehlerhafte Anwendung der kantonalen Bestimmungen geltend machen: Sie legen mit ihrer appellatorischen Kritik am angefochtenen Urteil nicht dar, weshalb dem Verwaltungsgericht Willkür vorzuwerfen wäre. Der Umstand, dass sie die Situation anders einschätzen, genügt nicht, um ihre Vorwürfe als begründet erscheinen zu lassen.
5. Daraus ergibt sich, dass die Beschwerde abzuweisen ist, soweit darauf eingetreten werden kann. Bei diesem Verfahrensausgang sind die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens den Beschwerdeführerinnen aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Der Eigentümer von GB Nr. 887 hat sich sinngemäss dagegen verwahrt, Parteistellung inne zu haben. Ob dem so sei, kann hier offen bleiben, da er nicht anwaltlich vertreten war und keinen Antrag auf Parteientschädigung gestellt hat. Auch ansonsten sind keine Entschädigungen zuzusprechen (Art. 68 Abs. 3 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden den Beschwerdeführerinnen unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
3. Es werden keine Parteientschädigungen zugesprochen.
4. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführerinnen, der Politischen Gemeinde Buchs, dem Baudepartement des Kantons St. Gallen, dem Mitbeteiligten sowie dem Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 5. Februar 2009
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Féraud Scherrer