Faits:
A. Par jugement du 13 septembre 2011, le Tribunal du IIIe arrondissement pour le district de Martigny a condamné X._ à 11 ans de privation de liberté pour tentative d'assassinat et lésions corporelles simples. Dans la nuit du 4 au 5 décembre 2009, il avait agressé une personne dans un bar, lui arrachant deux dents. Plus tard, il avait violemment planté un couteau dans la gorge d'une autre personne. Un précédent sursis (35 jours-amende) a été révoqué et du matériel a été confisqué. X._ a acquiescé aux conclusions civiles de la première victime; une indemnité pour tort moral de 70'000 fr. a été allouée à la seconde. X._ se trouvait en détention provisoire depuis le 7 décembre 2009, puis en détention pour des motifs de sûreté dès le 24 juin 2011, mesure prolongée jusqu'au 24 septembre 2011 par le Tribunal des mesures de contrainte (Tmc).
Le 15 septembre 2011, X._ a annoncé faire appel de ce jugement en ce qui concerne sa condamnation, contestant la qualification d'assassinat. Le jugement a été communiqué le 28 septembre 2011 et la déclaration d'appel a été formée le 17 octobre 2011.
B. Le 9 novembre 2011, l'avocat de X._ s'est adressé à la Cour pénale du Tribunal cantonal valaisan en relevant que, depuis le 24 septembre 2011, il n'existait plus de titre de détention pour son client, de sorte que celui-ci devait être libéré immédiatement.
Par décision du 17 novembre 2011, la Présidente de la Cour pénale a considéré que l'intervention précitée constituait une demande de mise en liberté. Elle l'a rejetée, a ordonné le maintien en détention pour des motifs de sûreté et informé le détenu qu'il pouvait en tout temps demander sa libération. Les charges n'étaient pas contestées et il existait un risque de récidive qualifié par les experts de faible à modéré "mais plutôt vers le haut de l'évaluation", compte tenu de l'absence de remord et d'empathie à l'égard des victimes, ainsi que de la "difficulté à tenir compte des règles sociales et des sanctions". L'intéressé avait été condamné en mars 2009 pour deux agressions commises en 2007. Un suivi psychothérapeutique avait été recommandé par les experts, avec une abstinence totale d'alcool. Il existait dès lors un risque de récidive. Les principes de célérité et de proportionnalité étaient respectés.
C. Par acte du 12 décembre 2011, X._ forme un recours en matière pénale par lequel il demande au Tribunal fédéral de constater que la décision de la Présidente de la Cour pénale est nulle, et d'ordonner sa remise immédiate en liberté. Il requiert l'assistance judiciaire.
La Présidente de la Cour pénale a remis son dossier, sans observations. Le Ministère public s'est référé aux observations déposées en instance cantonale. Le recourant a renoncé à présenter de nouvelles observations.
Considérant en droit:
1. Selon l'art. 78 LTF, le recours en matière pénale est ouvert contre les décisions rendues en matière pénale, notamment les décisions relatives à la détention provisoire ou pour des motifs de sûreté au sens des art. 212 ss CPP.
Selon l'art. 81 al. 1 let. a et let. b ch. 1 LTF, le prévenu a qualité pour agir. Le recours est formé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) contre une décision rendue en dernière instance cantonale (art. 80 LTF). Les conclusions présentées sont recevables au regard de l'art. 107 al. 2 LTF.
2. Invoquant les art. 10 et 36 Cst., le recourant relève qu'il ne peut être placé en détention qu'aux conditions prévues par la loi. En l'occurrence, la prolongation de la détention provisoire ordonnée par le Tmc arrivait à échéance le 24 septembre 2011. Dans son jugement du 13 septembre précédent, le Tribunal d'arrondissement n'avait pas ordonné, comme le permet l'art. 231 al. 1 CPP, le maintien en détention pour des motifs de sûreté. Après le 24 septembre 2011, il n'existait donc plus de titre de détention. Pour sa part, la Présidente de la juridiction d'appel n'avait pas de compétence pour ordonner un maintien en détention dans une telle situation, en dehors des hypothèses prévues aux art. 231 à 233 CPP. Sa décision serait donc nulle.
2.1 Le Tmc est compétent pour ordonner et prolonger la détention provisoire (art. 224 ss CPP) puis la détention pour des motifs de sûreté (art. 229 ss CPP), jusqu'au prononcé du jugement de première instance. En revanche, selon l'art. 231 CPP, le Tribunal de première instance est seul compétent pour statuer sur le placement ou le maintien en détention après le prononcé de son jugement.
2.2 Force est d'admettre que le jugement du 13 septembre 2011 ne se prononce pas sur le maintien en détention pour des motifs de sûreté, conformément à ce que prévoit l'art. 231 al. 1 CPP. Dès lors, dès le prononcé de ce jugement (et non, comme le soutient le recourant, après l'échéance, le 24 septembre 2011, de la prolongation de la détention ordonnée par le Tmc), le maintien en détention ne reposait sur aucun titre juridique valable.
2.2.1 Selon la jurisprudence, une violation des règles de procédure relatives à la détention préventive, et en particulier l'absence d'une décision prise selon les formes prescrites par la loi au sens des art. 31 al. 1 Cst. et 5 par. 1 CEDH, peut être réparée d'emblée par une constatation de l'irrégularité, une admission partielle du recours sur ce point et la mise à la charge de l'Etat des frais de justice (ATF 137 IV 92 consid. 3 p. 96; arrêt 1B_173/2011 du 17 mai 2011; ATF 136 I 274 consid. 2.3 p. 278). Se fondant sur un tel constat, l'intéressé peut, selon la gravité de l'irrégularité, introduire une procédure d'indemnisation prévue à l'art. 431 CPP en cas de mesure de contrainte illicite.
2.2.2 En revanche, l'absence d'un titre de détention valable durant une certaine période ne saurait avoir à elle seule pour conséquence la remise en liberté du recourant. En effet, une telle mesure n'est pas envisageable lorsqu'en dépit d'une irrégularité formelle (absence antérieure d'un titre de détention), les conditions matérielles d'un maintien en détention sont actuellement réunies (arrêts 1B_386/2011 du 26 août 2011 consid. 3.6; 1P.495/2005 du 14 septembre 2005 consid. 2.3 publié in SJ 2006 p. 57 et 1P.405/2006 du 17 juillet 2006 consid. 3.2). Tel est le cas en l'occurrence, comme cela résulte des considérants qui suivent.
2.3 Les art. 231 et 232 CPP confèrent à la direction de la procédure de la juridiction d'appel, dès qu'elle est saisie, différentes compétences en matière de détention pour des motifs de sûreté: elle peut revenir sur la libération ordonnée par le tribunal de première instance après un jugement d'acquittement (art. 231 al. 2 CPP), ordonner une mise en détention en raison de faits nouveaux apparus pendant la procédure d'appel (art. 232 CPP) et statuer sur les demandes de libération formées durant la procédure d'appel (art. 233 CPP). La loi ne règle toutefois pas le cas où le Tribunal de première instance omet, comme en l'espèce, de statuer sur le maintien en détention du prévenu condamné. Dans un tel cas, il convient de reconnaître la compétence de la juridiction saisie de l'appel, par analogie avec ce que prévoit l'art. 232 CPP. Les motifs retenus par la Présidente ne sont certes pas nouveaux, mais la nécessité de statuer à ce sujet est apparue durant la procédure d'appel. La Présidente pouvait dès lors ordonner le maintien en détention, en application du principe général selon lequel la direction de la procédure ordonne les mesures nécessaires au bon déroulement et à la légalité de la procédure (art. 62 al. 1 CPP).
Le recourant ne saurait dès lors être suivi lorsqu'il invoque la nullité de la décision attaquée.
2.4 Pour le surplus, le recourant ne conteste pas les conditions de fond à la détention pour des motifs de sûreté, telles qu'elles sont clairement exposées dans la décision entreprise. Les charges, graves, résultent du jugement de première instance et le risque de réitération d'actes graves se fonde sur les avis d'experts exprimés au cours de la procédure. Le recourant ne conteste pas non plus que la durée de la détention est proportionnée à la peine encourue, ni que la procédure pénale a été menée avec une célérité suffisante.
3. Sur le vu de ce qui précède, le recours doit par conséquent être partiellement admis; il est constaté que la détention subie entre le 13 septembre 2011 et le 7 novembre 2011 ne reposait pas sur un titre valable et n'a donc pas été décidée selon les formes prescrites par la loi au sens des art. 31 al. 1 Cst. et 5 par. 1 CEDH. Le ch. 3 du dispositif de la décision attaquée est également modifié en ce sens que les frais de cette décision sont laissés à la charge de l'Etat (cf. ATF 137 IV 92 consid. 3 p. 96; 136 I 274 consid. 2.3 p. 278). Le recours est rejeté pour le surplus, le recourant étant maintenu en détention. Le recourant, qui obtient gain de cause avec l'assistance d'un avocat, a droit à des dépens pour la présente procédure, à la charge du canton du Valais (art. 68 al. 1 et 2 LTF). Cela rend sans objet la demande d'assistance judiciaire. Il n'est perçu de frais judiciaires (art. 66 al. 4 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est partiellement admis; il est constaté que la détention subie entre le 13 septembre 2011 et le 7 novembre 2011 ne reposait pas sur un titre valable et n'a donc pas été décidée selon les formes prescrites par la loi au sens des art. 31 al. 1 Cst. et 5 par. 1 CEDH. Le ch. 3 du dispositif de la décision attaquée est également modifié en ce sens que les frais sont laissés à la charge de l'Etat. Le recours est rejeté pour le surplus.
2. Une indemnité de 2'000 fr. est allouée au recourant à titre de dépens, à la charge du canton du Valais. Il n'est pas perçu de frais judiciaires. La demande d'assistance judiciaire est sans objet.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Présidente de la Cour pénale II du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 5 janvier 2012
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Fonjallaz
Le Greffier: Kurz