A.- a) P._ était assuré contre le risque d'accidents par la Caisse nationale suisse d'assurance en cas d'accidents (CNA) et travaillait en qualité de manoeuvre. En 1976, il a été victime d'une chute avec réception sur la main, entraînant une probable fracture scaphoïdienne, elle-même à l'origine d'une arthrose importante et douloureuse du poignet gauche (rapport du docteur A._, médecin d'arrondissement de la CNA, du 18 mars 1996). En 1990, l'assuré s'est blessé au bras gauche en soulevant un couvercle qui est retombé sur ce bras. Au cours des années 1993 à 1995, il a subi diverses opérations, consistant notamment en une dénervation du carpe et une arthrodèse du poignet gauche, que la CNA a accepté de prendre à sa charge. Au terme du traitement médical, il est apparu que l'assuré, gaucher, était désormais incapable d'utiliser son membre supérieur gauche, si bien qu'il ne pouvait plus reprendre ses anciens métiers de manoeuvre, de manutentionnaire, ou d'ouvrier en boulangerie industrielle (rapport du docteur A._, précité).
Lors de l'évaluation de l'invalidité de l'assuré, la CNA a tenu compte de cinq «Descriptions du poste de travail» (DPT). Elle a ainsi estimé que l'assuré pourrait, malgré son handicap, travailler en qualité d'employé et de patrouilleur scolaire au service de la ville de V._ (DPT 788), d'employé de cafétéria à W._ (DPT 798), d'employé de bureau au service clients de X._ (DPT 817), d'employé manutentionnaire et contrôleur des invendus chez X._ (DPT 816), ou de nettoyeur d'ateliers et de machines auprès de Y._ (DPT 765). De telles activités lui procureraient un gain mensuel de 3250 fr. (part du treizième mois comprise). Comparé au gain mensuel de 4600 fr. qu'il réaliserait sans l'accident, la perte de gain serait de l'ordre de 30 %.
Quant à l'atteinte à l'intégrité, le docteur A._ l'a évaluée à 10 % (second rapport du 18 mars 1996), compte tenu de la table 5 d'évaluation de telles atteintes et du fait que l'accident s'était produit en 1976.
b) Par décision du 7 avril 1998, la CNA a alloué une rente d'invalidité de 30 % à son assuré à partir du 1er février 1997, ainsi qu'une indemnité pour atteinte à l'intégrité d'un taux de 10 %.
L'assuré s'est opposé à cette décision, en soutenant que son état de santé justifiait le versement d'une rente d'invalidité de 100 % et d'une indemnité pour atteinte à l'intégrité de 50 %. Dans le cadre de l'instruction de l'opposition, la CNA a produit quatre autres DPT : chargé de support informatique, employé commercial à W._ (DPT 791), surveillant de magasin à W._ (DPT 799), surveillant de parking à W._ (DPT 1641), et employé de parking, caissier essence chez Z._ (DPT 2524).
La CNA a rejeté l'opposition, par décision du 21 mai 1999.
B.- P._ a recouru contre cette décision devant le Tribunal administratif du canton de Genève, en concluant à l'allocation d'une rente d'invalidité de 100 % dès le 1er février 1997, ainsi qu'au versement d'une indemnité pour atteinte à l'intégrité de 50 % dès la même date.
Par jugement du 21 mars 2000, la juridiction cantonale a admis partiellement le recours et annulé les décisions des 7 avril 1998 et 21 mai 1999 dans la mesure où elles portaient sur le taux de la rente d'invalidité. Les premiers juges ont renvoyé la cause à la CNA afin qu'elle procède à une enquête économique complémentaire.
C.- La CNA interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont elle demande l'annulation.
L'assuré intimé conclut au rejet du recours, avec suite de dépens. Il sollicite le bénéfice de l'assistance judiciaire. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.
Considérant en droit :
1.- Le litige porte uniquement sur le montant du revenu d'invalide de l'intimé et, par voie de conséquence, sur son taux d'invalidité (art. 18 LAA). Non contesté, le jugement attaqué est donc entré en force dans la mesure où le Tribunal administratif a confirmé le degré de l'indemnité pour atteinte à l'intégrité (art. 24 et 25 LAA).
2.- Selon l'art. 18 LAA, si l'assuré devient invalide à la suite d'un accident, il a droit à une rente d'invalidité (al. 1). Est réputé invalide celui dont la capacité de gain subit vraisemblablement une atteinte permanente ou de longue durée. Pour l'évaluation de l'invalidité, le revenu du travail que l'assuré devenu invalide par suite d'un accident pourrait obtenir en exerçant l'activité qu'on peut raisonnablement attendre de lui, après exécution éventuelle de mesures de réadaptation et compte tenu d'une situation équilibrée du marché du travail, est comparé au revenu qu'il aurait pu obtenir s'il n'était pas invalide (al. 2).
A cet égard, le revenu d'invalide doit être évalué avant tout en fonction de la situation professionnelle concrète de l'intéressé. En l'absence d'un revenu effectivement réalisé, la jurisprudence considère que le revenu d'invalide peut être évalué sur la base de statistiques salariales (ATF 126 V 76-77 consid. 3b), singulièrement à la lumière de celles figurant dans l'enquête suisse sur la structure des salaires, publiée par l'Office fédéral de la statistique (ATF 124 V 321). La mesure dans laquelle les salaires ressortant des statistiques doivent être réduits, dépend de l'ensemble des circonstances personnelles et professionnelles du cas particulier (limitations liées au handicap, âge, années de service, nationalité/catégorie d'autorisation de séjour et taux d'occupation) et résulte d'une évaluation dans les limites du pouvoir d'appréciation. Une déduction globale maximum de 25 % sur le salaire statistique permet de tenir compte des différents éléments qui peuvent influencer le revenu d'une activité lucrative (ATF 126 V 79-80 consid. 5b/aa-cc).
3.- a) Le Tribunal administratif a considéré que la documentation (DPT) de la CNA est en principe pertinente pour évaluer le revenu d'un invalide, à la condition toutefois qu'un choix de cinq places de travail exigibles, au minimum, soit proposé.
Dans le cas d'espèce, les premiers juges ont admis que seules trois descriptions, parmi les neuf communiquées par la recourante, correspondaient au profil requis pour l'intimé. Ils en ont déduit que l'enquête économique était lacunaire et qu'un complément d'instruction s'imposait, cette tâche devant être dévolue à la CNA (consid. 8 pp. 11-12 du jugement attaqué).
b) C'est toutefois à tort que la juridiction cantonale a renvoyé le dossier à la CNA pour compléter l'enquête économique. En effet, dès lors qu'elle considérait que, parmi les postes de travail figurant sur les DPT, certains n'étaient pas adaptés et/ou pas exigibles, il lui appartenait soit d'interpeller d'office la CNA pour qu'elle produise d'autres DPT, soit de faire usage des salaires statistiques figurant sur l'enquête suisse sur la structure des salaires pour effectuer la comparaison des revenus (cf. ATF 124 V 321; arrêt C. du 8 mai 2001, U 402/99).
Ainsi que le relève à juste titre la recourante, le salaire mensuel s'élève, selon la table TA1 de l'enquête de 1996, à 4294 fr. pour des activités simples et répétitives (niveau 4) exécutées par des hommes dans le secteur privé, durant 40 heures de travail. Ce salaire mensuel hypothétique, qui se base sur une durée hebdomadaire de travail inférieure à la moyenne usuelle dans les entreprises, doit être ajusté à 41,9 heures par semaine, de sorte qu'il faut retenir un salaire mensuel de 4498 fr. Même si l'on appliquait un facteur de réduction - maximal - de 25 % (ATF 126 V 79-80 consid. 5b/aa-cc), on parviendrait à un revenu d'invalide de 3373 fr. 50 (soit 40 482 fr. par année) qui serait supérieur à celui de 3250 fr. que la CNA avait retenu dans sa décision litigieuse. En le comparant au revenu annuel de 55 200 fr. (12 x 4600 fr.) réalisable sans invalidité, la perte de gain serait ainsi de 26,6 %, inférieure au taux que la recourante avait pris en compte dans sa décision du 7 avril 1998. Le résultat serait sensiblement le même s'il était fait référence à la table TA13, car celle-ci retient un salaire mensuel moyen de 4308 fr. pour une activité de niveau 4 exercée par un homme dans la région lémanique; la perte de gain serait alors de 26,4 %.
Quant aux données ressortant de l'enquête de 1998, publiées entre-temps (TA1 : 4268 fr.; TA13 : 4354 fr.), elles ne diffèrent pas sensiblement de celles de 1996, de sorte qu'elles n'ont pas d'incidence sur la solution du présent litige.
Comme les premiers juges disposaient de tous les éléments nécessaires pour établir le revenu d'invalide de l'intimé, le renvoi de la cause pour complément d'instruction était injustifié. Le recours est bien fondé.
4.- a) Selon la loi (art. 152 OJ) et la jurisprudence, les conditions d'octroi de l'assistance judiciaire gratuite sont en principe remplies si le requérant est dans le besoin et si l'assistance d'un avocat est nécessaire ou du moins indiquée (ATF 125 V 202 consid. 4a, 372 consid. 5b et les références).
b) En l'espèce, l'intimé remplit ces conditions, de sorte que l'assistance judiciaire lui sera octroyée pour l'instance fédérale. L'intimé est toutefois rendu attentif au fait qu'il devra rembourser la caisse du tribunal s'il devient ultérieurement en mesure de le faire (art. 152 al. 3 OJ; ATF 124 V 309 consid. 6).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
p r o n o n c e :
I. Le recours est admis et le jugement du Tribunal administratif
du canton de Genève du 21 mars 2000 est
annulé.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. L'assistance judiciaire est accordée. Les honoraires
(y compris la taxe à la valeur ajoutée) de Me Kohler
sont fixés à 2500 fr. pour la procédure fédérale et
seront supportés par la caisse du tribunal.
IV. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal
administratif du canton de Genève et à l'Office
fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 20 février 2002
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
La Présidente de la IVe Chambre :
Le Greffier :