Sachverhalt:
A. Das Bezirksamt Aarau führt eine Strafuntersuchung gegen Y._ wegen sexuellen Handlungen mit Kindern bzw. mit Abhängigen, sexueller Nötigung, Vergewaltigung, Pornographie und Verabreichung gesundheitsgefährdender Stoffe an Kinder. Die untersuchten Straftaten erfolgten (zwischen 2002 und 2005) zum Nachteil einer seiner Schülerinnen, nämlich (der 1987 geborenen) C.X._. Mit Eingaben vom 1. Februar sowie 30. April 2007 ersuchten ihre Eltern, A.X._ und B.X._, um Zulassung als Zivilkläger im Strafverfahren und um Akteneinsicht. Mit Verfügung vom 6. August 2007 wies das Bezirksamt Aarau diese Rechtsbegehren ab. Eine dagegen erhobene Beschwerde wurde am 19. September 2007 vom Obergericht des Kantons Aargau, Beschwerdekammer in Strafsachen, abschlägig entschieden.
B. Gegen den Entscheid des Obergerichtes gelangten A.X._ und B.X._ mit Beschwerde in Strafsachen an das Bundesgericht. Sie beantragen zur Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides.
Das Obergericht hat auf eine Vernehmlassung ausdrücklich verzichtet, während vom Bezirksamt Aarau keine Stellungnahme eingegangen ist. Mit Präsidialverfügung vom 23. Januar 2008 wurde der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zuerkannt.
Erwägungen:
1. Beim angefochtenen Entscheid handelt es sich um eine strafprozessuale Zwischenverfügung betreffend Nichtzulassung als Zivilpartei im Strafverfahren. Die Eintretensvoraussetzungen von Art. 78 ff. BGG sind grundsätzlich erfüllt.
Zulässig ist namentlich die Rüge der Verletzung von Bundesrecht, inklusive der Bundesverfassung (Art. 95 lit. a BGG). Die Verletzung von Grundrechten, insbesondere des Willkürverbotes, prüft das Bundesgericht nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und ausreichend substanziiert worden ist (Art. 106 Abs. 2 BGG; vgl. BGE 134 I 83 E. 3.2 S. 88 mit Hinweisen). Auch die Rüge der Verletzung von einfachem Bundesrecht muss den gesetzlichen Begründungserfordernissen genügen (vgl. Art. 42 Abs. 2 Satz 1 i.V.m. Art. 95 lit. a BGG).
2. Im angefochtenen Entscheid wird Folgendes erwogen: Als Zivilpartei im Untersuchungsverfahren sei nur zuzulassen, wer mutmasslich vor dem Strafrichter adhäsionsweise privatrechtliche Ansprüche stellen werde. Personen, die durch die untersuchten Straftaten lediglich mittelbar betroffen sind, erfüllten diese Voraussetzung nicht. Die von den Beschwerdeführern beanspruchte Entschädigung für Arzt-, Ausbildungs- und Reisekosten ihrer Tochter seien (soweit nicht durch Versicherungsansprüche ohnehin gedeckt) im Rahmen ihrer elterlichen Unterhaltspflicht geschuldet und stünden nicht in einem direkten Zusammenhang mit den untersuchten Straftaten. Auch die geltend gemachten Kosten für eigene psychiatrische Behandlungen der Beschwerdeführer könnten nicht als durch mutmassliche Delikte unmittelbar verursacht angesehen werden. Dies umso weniger, als die Beschwerdeführer an den angegeben Behandlungsdaten noch gar keine Kenntnis von den untersuchten Straftaten gehabt hätten. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse dürften die Konsultationen bei der Psychiaterin eher auf die Selbstverletzungen ihrer Tochter zurückzuführen sein, von denen die Beschwerdeführer kurz zuvor erfahren hätten. Solche Selbstverletzungen habe die Tochter aber schon vor den untersuchten Kontakten mit dem Angeschuldigten "praktiziert"; sie seien insofern keine unmittelbare Folge der untersuchten Delikte.
Die geltend gemachte mittelbare Beeinträchtigung der Beschwerdeführer sei auch nicht derart massiv, dass daraus ein selbstständiger Anspruch auf Genugtuung abgeleitet werden könnte. Zwar würden die Eltern von Opfern diesen direkt Betroffenen grundsätzlich gleich gestellt. Die Tochter der Beschwerdeführer sei jedoch im Zeitpunkt der Strafanzeige bereits volljährig gewesen, weshalb ihre Interessen und Verfahrensrechte (nach Art. 2 Abs. 2 lit. b-c OHG) durch sie selbst auszuüben seien. Das Interesse der Beschwerdeführer an Verfahrensbeteiligung und Akteneinsicht finde im Übrigen an den geschützten Persönlichkeitsrechten des Opfers seine Grenzen. Den Opferrechten sei gerade im vorliegenden Fall besondere Beachtung zu schenken, zumal das Opfer im Untersuchungsverfahren ausdrücklich beantragt habe, seine Eltern dürften in keiner Art und Weise über den Stand der Ermittlungen und seine Aussagen in Kenntnis gesetzt werden.
3. Die Beschwerdeführer machen geltend, sie hätten zum einen Schadenersatz- und Genugtuungsansprüche gegen den Angeschuldigten. Zum andern seien sie als Eltern des Opfers "in besonderer Art und Intensität ebenfalls von diesem Verfahren mit all seinen Facetten direkt und unmittelbar (mit-)betroffen". Sie fühlten sich "nach wie vor in der Verantwortung gegenüber ihrer Tochter und möchten ihr nach Möglichkeit beistehen und das Mögliche unternehmen, um ihr in diesem schwierigen Fall zu helfen". Die Strafjustizbehörden seien ihnen, den Eltern, "mit seltsamen Vorwürfen" begegnet. Die Mutter sei bisher lediglich einmal als Gewährsperson befragt worden, der Vater noch nie. Sie seien davon überzeugt, dass es bei ihrer Tochter zu einer posttraumatischen Belastungsstörung in Form einer "Bordeline-Störung" gekommen sei. Bestimmte Reaktionen ihrer Tochter seien "aus dieser Krankheit und Störung heraus erklärbar". Dies gelte namentlich für die Aussage ihrer Tochter, bei den Beschwerdeführern habe es sich "gewissermassen um 'Rabeneltern'" gehandelt oder sie habe "eine schlechte Kindheit gehabt etc. etc.". Zutreffend sei vielmehr, dass ihre Tochter zu Hause ein unauffälliges und angepasstes Leben geführt habe. Vor diesem (ihrer Ansicht nach psychopathologischen) Hintergrund sei auch erklärbar, dass sie, die Beschwerdeführer, von ihrer Tochter "für verschiedene Sachen" verantwortlich gemacht würden. Es sei ihnen äusserst wichtig, aus ihrer Sicht "die wirklichen Verhältnisse klar darzulegen", um für ihre Tochter "den Weg für eine Therapie frei zu machen". Sie liessen sich "jedenfalls nicht in der Art und Weise abschieben", wie dies die Vorinstanz tue. Die Beschwerdeführer werfen der Vorinstanz Willkür vor und beanstanden (unter anderem) die Verletzung von Art. 9 und Art. 29 Abs. 1-2 BV sowie Art. 2 OHG.
4. Nach aargauischem Strafprozessrecht können Verletzte oder Geschädigte als Privatpartei im Strafverfahren (Zivilkläger) zugelassen werden, wenn sie privatrechtliche Ansprüche aus der strafbaren Handlung geltend machen (§ 56 Abs. 1 Ziff. 3 StPO/AG). Sobald der Untersuchungsrichter die Untersuchung als vollständig erachtet, bestimmt er den Parteien eine angemessene Frist, innert der sie die Akten einsehen und deren Ergänzung beantragen können (§ 134 StPO/AG).
4.1 Behörden und Beamte sind verpflichtet, in allen Stadien des Strafverfahrens die Rechte des Opfers gemäss eidgenössischem Opferhilfegesetz (OHG) zu beachten (§ 56 Abs. 2 StPO/AG). Die Eltern des Opfers werden diesem selbst gleichgestellt bei der Geltendmachung von Verfahrensrechten und Zivilansprüchen, soweit ihnen Zivilansprüche gegenüber dem Täter zustehen (Art. 2 Abs. 2 lit. b i.V.m. Art. 8-9 OHG). Solange der Angeschuldigte nicht freigesprochen oder das Verfahren nicht eingestellt ist, entscheidet das Strafgericht (adhäsionsweise) über die Zivilansprüche des Opfers bzw. (unter den in Art. 2 Abs. 2 lit. b OHG genannten Voraussetzungen) der Eltern des Opfers (Art. 9 Abs. 1 OHG). Das Strafgericht kann vorerst nur im Strafpunkt urteilen und die Zivilansprüche später behandeln (Art. 9 Abs. 2 OHG). Würde die vollständige Beurteilung der Zivilansprüche einen unverhältnismässigen Aufwand erfordern, so kann das Strafgericht die Ansprüche nur dem Grundsatz nach entscheiden und das Opfer im Übrigen an das Zivilgericht verweisen. Ansprüche von geringer Höhe beurteilt es jedoch nach Möglichkeit vollständig (Art. 9 Abs. 3 OHG).
4.2 Die Behörden wahren die Persönlichkeitsrechte des Opfers in allen Abschnitten des Strafverfahrens (Art. 5 Abs. 1 OHG i.V.m. § 56 Abs. 2 StPO/AG). Dies gilt insbesondere bei Straftaten gegen die sexuelle Integrität. So wird in diesen Fällen die Öffentlichkeit auf Antrag des Opfers ausgeschlossen (Art. 5 Abs. 3 Satz 2 OHG). Das OHG wurde am 23. März 2007 totalrevidiert (AS 2008 S. 1607 ff., nOHG, in Kraft ab 1. Januar 2009). Die Revision zielt darauf ab, den Schutz der Persönlichkeitsrechte und der Intimsphäre insbesondere von Opfern von Sexualdelikten noch weiter zu verstärken (vgl. Art. 34-36 nOHG). Nach bisherigem und künftigem OHG können Opfer Aussagen zu Fragen verweigern, die ihre Intimsphäre betreffen (Art. 7 Abs. 2 OHG; Art. 36 Abs. 2 nOHG; vgl. BGE 129 I 151 E. 3.2 S. 155).
4.3 Gemäss der am 5. Oktober 2007 vom Parlament erlassenen Schweizerischen Strafprozessordnung (Eidg. StPO, BBl 2007 S. 6977 ff.), welche eine Vereinheitlichung des Verfahrensrechtes anstrebt, gilt als geschädigte Person, wer durch die Straftat in seinen Rechten unmittelbar verletzt ist (Art. 115 Abs. 1 Eidg. StPO; vgl. auch BGE 120 Ia 220 E. 3b S. 223 f.; 117 Ia 135 E. 2a S. 137 f.). Die geschädigte Person kann zivilrechtliche Ansprüche aus der Straftat als Privatklägerschaft adhäsionsweise im Strafverfahren geltend machen (Art. 122 Abs. 1 Eidg. StPO). Das gleiche Recht steht auch den Angehörigen des Opfers zu, insbesondere den Eltern, soweit sie gegenüber der angeschuldigten Person eigene Zivilansprüche geltend machen (Art. 122 Abs. 2 i.V.m. Art. 116 Abs. 2 Eidg. StPO). Die Erklärung der Privatklägerschaft, sich als Zivilkläger am Strafverfahren zu beteiligen, ist spätestens bis zum Abschluss des Vorverfahrens (bzw. der staatsanwaltlichen Untersuchung) gegenüber einer Strafverfolgungsbehörde zu Protokoll abzugeben (Art. 118 Abs. 3 i.V.m. Art. 119 und Art. 229 Abs. 1 Eidg. StPO). Die geltend gemachten eigenen Zivilansprüche von Angehörigen sind in dieser Erklärung nach Möglichkeit zu beziffern und, unter Angabe der angerufenen Beweismittel, kurz schriftlich zu begründen (Art. 123 Abs. 1 Eidg. StPO).
4.4 Nach der Praxis des Bundesgerichtes kann grundsätzlich auch ein mittelbar Geschädigter, der nicht selber Träger des verletzten Rechtsgutes ist, als Geschädigter im Sinne von § 56 Abs. 1 Ziff. 3 StPO/AG und damit als Zivilpartei zugelassen werden, sofern er (eigene) Schadenersatzansprüche gegen den Angeschuldigten ausreichend glaubhaft macht. Das gilt namentlich für die Subrogation von Schadenersatzansprüchen des direkt Geschädigten durch eine Versicherungsgesellschaft. Eine entsprechende Rechtsanwendung ist jedenfalls nicht willkürlich (Urteil 1P.759/2006 vom 27. März 2007, E. 2.3.5 mit Hinweisen; vgl. auch Art. 121 Eidg. StPO sowie BGE 120 Ia 220 E. 3b S. 223 f.; 117 Ia 135 E. 2a S. 137 f.). Kantonale Bestimmungen, welche verlangen, dass allfällige Zivilansprüche vor Abschluss der Strafuntersuchung substanziiert werden, halten auch vor dem OHG stand (Urteil 6B_651/2007 vom 11. Februar 2008, E. 2.6).
4.5 Gemäss Art. 9 BV hat jede Person Anspruch darauf, von den staatlichen Organen ohne Willkür behandelt zu werden. Willkürlich ist ein Entscheid nicht schon dann, wenn eine andere Lösung ebenfalls vertretbar erscheint oder gar vorzuziehen wäre, sondern erst dann, wenn er offensichtlich unhaltbar ist, zur tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch steht, eine Norm oder einen unumstrittenen Rechtsgrundsatz krass verletzt oder in stossender Weise dem Gerechtigkeitsgedanken zuwiderläuft. Willkür liegt nur vor, wenn nicht bloss die Begründung eines Entscheides, sondern auch das Ergebnis unhaltbar ist (BGE 133 I 149 E. 3.1 S. 153; 132 I 13 E. 5.1 S. 17, je mit Hinweisen).
5. Die Beschwerdeführer machen geltend, sie seien in der Strafuntersuchung mit "seltsamen" Vorwürfen konfrontiert und von der Untersuchungsbehörde nicht bzw. nicht ausreichend zu den Tatumständen befragt worden. Es gehe ihnen darum, ihrer Tochter im Strafprozess beizustehen, und es sei ihnen äusserst wichtig, aus ihrer Sicht die Verhältnisse darzulegen, um für ihre Tochter den Weg für eine Psychotherapie frei zu machen.
5.1 Die Parteistellung als Zivilkläger im Strafverfahren dient nicht dazu, dass Angehörige von Geschädigten und Opfern zu strafrechtlich irrelevanten indirekten Vorwürfen (etwa im Lichte der elterlichen Fürsorgepflicht) Stellung beziehen und diesbezüglich Beweisanträge stellen können. Auch eine damit verknüpfte Psychopathologisierung des Opfers durch Angehörige ist keinesfalls das Ziel des Strafprozesses. Die Beschwerdeführer verwahren sich ausführlich gegen den Vorwurf, sie hätten zu spät erkannt, dass ihre Tochter sich in einer schweren seelischen Notlage befunden habe bzw. vom eigenen Lehrer jahrelang sexuell missbraucht worden sei. Ein solcher Vorwurf wird indessen im angefochtenen Entscheid gegen sie gar nicht erhoben. Er bildet auch nicht Verfahrensgegenstand der Strafuntersuchung.
5.2 Die Parteistellung von Zivilklägern führt zu spezifischen Mitwirkungs- und Verfahrensrechten. Insbesondere ist Zivilklägern in dem Masse Akteneinsicht zu gewähren, als es zur Wahrung ihrer adhäsionsweise zu beurteilenden Schadenersatz- und Genugtuungsansprüche notwendig erscheint (vgl. § 134 und § 56 Abs. 1 Ziff. 3 StPO/AG i.V.m. Art. 2 Abs. 2 lit. b und Art. 8-9 OHG). Bei der Frage, ob Angehörige der Parteien als Zivilkläger zuzulassen seien, ist auch dem öffentlichen Interesse an einer ungestörten und speditiven Verbrechensaufklärung bzw. an der Wahrung des Untersuchungsgeheimnisses und insbesondere den schutzwürdigen Interessen des Opfers angemessen Rechnung zu tragen. Die Persönlichkeitsrechte und die Intimsphäre gerade von Opfern von Sexualverbrechen sind in allen Abschnitten des Strafverfahrens zu schützen (§ 56 Abs. 2 StPO/AG i.V.m. Art. 5 und Art. 7 Abs. 2 OHG; vgl. auch Art. 34-36 nOHG [AS 2008 S. 1616]; BGE 129 I 151 E. 3.2 S. 155, E. 5 S. 159 in fine). Dieses besondere opferrechtliche Schutzbedürfnis ist - nicht zuletzt bei volljährigen Opfern - auch bei der Frage der Zulassung von weiteren Zivilparteien mit Akteneinsichts- und Beweisantragsrechten mitzuberücksichtigen. Dem Standpunkt der Beschwerdeführer, die Rechte des Opfers hätten zum Vornherein keinerlei Einfluss auf die Parteirechte von allfälligen Zivilklägern, kann insofern nicht gefolgt werden.
5.3 Zunächst ist zu prüfen, welche Zivilansprüche die Beschwerdeführer im Strafverfahren adhäsionsweise durchsetzen wollen. Personen, die Parteirechte als Zivilkläger ausüben möchten, haben eigene Ansprüche im Strafuntersuchungsverfahren ausreichend glaubhaft zu machen, nach Möglichkeit zu beziffern und die angerufenen Beweismittel zu nennen (vgl. Art. 123 Abs. 1 Eidg. StPO).
5.3.1 Die Beschwerdeführer machen geltend, es stünden ihnen Schadenersatz- und Genugtuungsansprüche gegen den Angeschuldigten zu. Ihre Tochter habe im Sommer 2003 einen Sprachaufenthalt in England absolviert. Da sie von ihnen von einem Tag auf den anderen verlangt habe, "notfallmässig" in die Schweiz zurückkehren zu dürfen, seien ihnen Mehrkosten und unnützer Aufwand entstanden.
5.3.2 Es ist weder willkürlich, noch verletzt es das OHG, wenn die Vorinstanz hier einen Forderungsanspruch gegen den Angeschuldigten (wegen eines unmittelbar und kausal verursachten eigenen Vermögensschadens) verneint hat. Die Beschwerdeführer legen selbst dar, dass die Rückführung ihrer Tochter nicht wegen (in England oder anderswo erlittenen) Straftaten notwendig wurde. Vielmehr habe die Tochter ihre sofortige Rückführung verlangt, nachdem sie erfahren habe, dass ihre Eltern zusammen mit dem Angeschuldigten "eine kurze Jurawanderung auf die Gislifluh" gemacht hätten.
5.3.3 Schadenersatz gegen den Angeschuldigten beanspruchen die Beschwerdeführer sodann für ihre eigene medizinische Behandlung und diejenige ihrer Tochter bei zwei Ärzten.
5.3.4 Sie legen allerdings nicht näher dar, inwiefern diese Behandlungen in einem direkten Zusammenhang mit den untersuchten Straftaten stünden. Sie präzisieren auch nicht, über welchen Zeitraum die Behandlungen erfolgten und legen keine detaillierten Arztrechnungen vor. Sie machen vielmehr geltend, ihre Ansprüche seien "anhand noch nachzureichender konkreter Arztrechnungen und Abrechnungen der Krankenkasse" zu ermitteln.
5.3.5 Soweit die fraglichen ärztlichen Leistungen schon vor einigen Jahren erfolgt sind, ist nur schwer einzusehen, weshalb die Beschwerdeführer keine näheren Angaben dazu machen und keine entsprechenden Unterlagen vorlegen. Sie bestreiten im Übrigen nicht, dass zumindest ein Teil der Leistungen von der Krankenversicherung gedeckt ist, weshalb sie ihre Ansprüche auf entsprechende "Selbstbehalte und Franchisen" beziehen. Soweit ärztliche Behandlungen ihrer Tochter nach deren Volljährigkeit erfolgt sind, wäre ausserdem diese selbst forderungsbelastet bzw. rückforderungsberechtigt (vgl. Art. 122 Abs. 1 i.V.m. Art. 115 Abs. 1 und Art. 121 Eidg. StPO).
5.3.6 Die Beschwerdeführer räumen zwar zutreffend ein, dass ihnen "nach derzeitiger Praxis" kein selbstständiger Anspruch auf Genugtuung (wegen von ihnen selbst erlittenen immateriellen Nachteilen) zustehe. Sie behaupten jedoch, gestützt auf (ungenannte) "Teile der Lehre" komme dennoch ein solcher Anspruch in Frage. Mit diesem Vorbringen wird keine Rechtsverletzung ausreichend substanziiert. Im angefochtenen Entscheid wird erwogen, die von den Beschwerdeführern geltend gemachte mittelbare Beeinträchtigung sei nicht derart massiv, dass daraus ein eigener Anspruch der Eltern auf Genugtuung abgeleitet werden könnte. Die Beschwerdeführer setzen sich weder mit dieser sachbezogenen Erwägung auseinander, noch mit der diesbezüglichen einschlägigen Lehre und Rechtsprechung.
5.3.7 Im genannten Zusammenhang sind auch keine offensichtlich unrichtigen entscheidrelevanten Sachverhaltsfeststellungen der Vorinstanz ersichtlich (vgl. Art. 97 Abs. 1 BGG).
5.3.8 Beiläufig stellen sich die Beschwerdeführer auf den Standpunkt, es stünden ihnen "unter Umständen" Schadenersatzansprüche gegen die Schulbehörden zu, welche gegen die Straftaten des angeschuldigten Lehrers nichts unternommen hätten. Dieses Vorbringen begründet offensichtlich keinen verfassungs- oder opferhilferechtlichen Anspruch auf Parteistellung im Strafverfahren. Eine strafbare Mitverantwortlichkeit von Dritten bildet nicht Gegenstand der Strafuntersuchung, und es ist auch nicht ihr Zweck, den Beschwerdeführern das Sammeln von Beweismaterial für allfällige Zivil- bzw. Verantwortlichkeitsansprüche gegen nicht strafverfahrensbeteiligte Dritte zu ermöglichen (vgl. § 56 Abs. 1 Ziff. 3 StPO/AG; Art. 121 Abs. 1-2 i.V.m. Art. 118 Abs. 1 Eidg. StPO).
5.4 Wie dargelegt, begründen und belegen die Beschwerdeführer ihre eigenen zivilrechtlichen Ansprüche gegen den Angeschuldigten nur sehr vage und summarisch. Es fragt sich, ob die erhobenen Rügen damit überhaupt ausreichend substanziiert erscheinen (vgl. Art. 42 Abs. 2 Satz 1 i.V.m. Art. 95 und 106 Abs. 2 BGG; BGE 134 I 83 E. 3.2 S. 88 mit Hinweisen). Die Frage kann allerdings offen bleiben. In der Nichtzulassung der Beschwerdeführer als Zivilkläger im Strafverfahren liegt hier weder eine sachlich unhaltbare Anwendung von kantonalem Strafverfahrensrecht, noch eine Verletzung des OHG:
Es ist zulässig, wenn die Vorinstanz in Fällen wie dem vorliegenden relativ strenge Anforderungen an die Parteistellung von Angehörigen bzw. an deren Glaubhaftmachung von eigenen Zivilansprüchen verlangt: Das mutmassliche Opfer von schweren Sexualdelikten war schon bei der Anzeigeerstattung volljährig. Es ist heute knapp 21 Jahre alt, anwaltlich vertreten und nimmt seine Partei- und Opferrechte selbstständig wahr. Damit besteht grundsätzlich kein Anlass, dass die Eltern ihrer Tochter auch noch als förmliche Parteien im Strafprozess zusätzlich "beistehen", wie sie das wünschen. Dies umso weniger, als das erwachsene Opfer selbst diese Hilfe ausdrücklich ablehnt bzw. im Untersuchungsverfahren beantragt hat, die Eltern dürften "in keiner Art und Weise" über den Stand der Ermittlungen bzw. über seine Aussagen in Kenntnis gesetzt werden (vgl. angefochtener Entscheid, S. 6 E. 4). Gemäss den bisherigen Untersuchungsergebnissen wird dem Angeschuldigten vorgeworfen, er habe seine Schülerin ab deren 14. Altersjahr und über Jahre hinweg massiv sexuell missbraucht. Opfer haben, wie dargelegt, Anspruch auf die Wahrung ihrer Intimsphäre. Zumindest bei volljährigen Opfern von schweren Sexualdelikten gilt dieser Anspruch grundsätzlich auch gegenüber den eigenen Eltern.
5.5 Bei Würdigung sämtlicher Gesichtspunkte erscheint es bundesrechtskonform, wenn die kantonalen Instanzen den Beschwerdeführern die Konstituierung als Zivilparteien im Strafprozess verweigert haben. Den Beschwerdeführern bleibt es unbenommen, die von ihnen vage substanziierten privatrechtlichen Ansprüche auf dem zivilprozessualen Weg zu verfolgen.
6. Als geradezu "perfide" Verletzung ihres rechtlichen Gehörs bzw. des Anspruches auf eine faires Verfahren (Art. 29 Abs. 1-2 BV) beanstanden die Beschwerdeführer schliesslich noch, dass sich die Vorinstanz teilweise auf Untersuchungsakten stütze (nämlich zur Frage, wann die auffälligen Selbstverletzungen durch das Opfer begannen). Die Rüge ist offensichtlich unbegründet, soweit sie überhaupt ausreichend substanziiert erscheint: Zwar wurde im angefochtenen Entscheid die Parteistellung der Beschwerdeführer als Zivilkläger verneint, und bei diesem Entscheid würden sie im Rahmen des Strafverfahrens auch keine Einsicht in die Untersuchungsakten erhalten. Die Beschwerdeführer behaupten jedoch nicht, sie hätten im hier fraglichen kantonalen Beschwerdeverfahren bei der Vorinstanz ein begründetes Gesuch um Akteneinsicht gestellt (nämlich in dem Umfang, als es zur Wahrung ihres Prozessstandpunktes im Beschwerdeverfahren notwendig war), und die Vorinstanz habe ein solches Gesuch zu Unrecht abgewiesen. Die erhobene Rüge erweist sich damit als unsubstanziiert. Es ist denn auch nicht ersichtlich, inwiefern das rechtliche Gehör oder der Anspruch auf ein faires Verfahren dadurch verletzt worden wäre, dass die Vorinstanz entscheidrelevante Akten konsultiert hat.
7. Auch die übrigen Vorbringen der Beschwerdeführer begründen keine Verletzung von Bundesrecht.
8. Damit ist die Beschwerde abzuweisen, soweit sie prozessual zulässig erscheint. Bei diesem Verfahrensausgang sind die Gerichtskosten den Beschwerdeführern aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 und Abs. 5 BGG). Eine Parteientschädigung ist nicht zuzusprechen (Art. 68 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit auf sie einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden den Beschwerdeführern auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, dem Bezirksamt Aarau und dem Obergericht des Kantons Aargau, Beschwerdekammer in Strafsachen, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 18. Juni 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Forster