Fatti:
A. A.a Con giudizio del 3 agosto 1995, passato in giudicato, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha condannato l'Ufficio assicurazione invalidità (UAI) al versamento, in favore di V._, titolare di una macelleria, vittima, in data 26 dicembre 1991, di un infortunio durante un lancio con il paracadute, di una rendita intera con effetto dal 1° dicembre 1992, stante un grado di invalidità del 75%, ripetutamente confermato in seguito.
Pure la Neuchâteloise Assicurazioni, con decisione del 29 ottobre 1996, passata in giudicato, ha assegnato all'assicurato una rendita di invalidità dell'assicurazione infortuni del 70%, con effetto dal 1° ottobre 1996, quale rendita complementare a quella versata dall'UAI.
A.b Dopo aver fatto sorvegliare V._ per un totale di 23 giorni durante i mesi da giugno ad agosto e da ottobre a dicembre 2004 dalla società X._ , ditta specializzata in investigazioni, con decisione del 29 aprile 2005, confermata in data 31 marzo 2006, in seguito all'opposizione presentata dall'assicurato, rappresentato dall'avv. Luigi Mattei, la Winterthur Assicurazioni (che aveva nel frattempo integrato il gruppo Neuchâteloise) ha dichiarato estinto, con effetto dal 1° febbraio 2005, in seguito a revisione, il diritto dell'assicurato alla rendita di invalidità, ritenuto che, mettendo a frutto la propria capacità di guadagno residua e organizzando in modo funzionale la propria attività, egli era in grado di conseguire lo stesso reddito che avrebbe percepito senza l'infortunio.
A.c Con decisione del 27 maggio 2005, confermata su opposizione il 2 dicembre 2005, pure l'UAI, informata delle risultanze della sorveglianza, ha soppresso il diritto dell'assicurato alla rendita intera di invalidità con effetto retroattivo al 30 aprile 2000, decretando, con decisione separata dell'8 giugno 2005, anch'essa confermata su opposizione il 2 dicembre seguente, altresì la restituzione delle prestazioni versate a torto.
B. Sempre patrocinato dall'avv. Mattei, l'interessato ha interposto gravame al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, chiedendo il ripristino, da parte dell'UAI, con effetto dal 20 (recte: 30) aprile 2000, della rendita di invalidità.
Con giudizio del 5 dicembre 2007 la Corte adita ha integralmente accolto il gravame.
C. L'UAI interpone ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale chiedendone in via principale l'accoglimento, con conseguente conferma delle decisioni su opposizione del 2 dicembre 2005 e annullamento del giudizio impugnato, e, in via subordinata, il parziale accoglimento con rinvio degli atti al Tribunale cantonale per l'esecuzione di ulteriori accertamenti. Delle motivazioni si dirà, se necessario, in seguito.
Con istanza del 26 marzo 2008 l'UAI ha presentato domanda tendente alla concessione dell'effetto sospensivo al ricorso, di cui l'intimato chiede la reiezione.
Chiamato a pronunciarsi sul gravame, l'intimato ne ha proposto la reiezione, mentre l'Ufficio federale della sanità pubblica ha rinunciato a determinarsi.
Con decreto del 6 maggio 2008 il giudice dell'istruzione ha respinto la domanda di effetto sospensivo.
Diritto:
1. Oggetto del contendere è il grado di invalidità dell'assicurato in seguito alla revisione della rendita operata dall'UAI, così come la restituzione di prestazioni ricevute a torto. In particolare censurate sono le prestazioni a far tempo dal 30 aprile 2000 fino alla pronuncia della decisione impugnata.
Nella misura in cui per contro l'UAI mette in discussione il grado della rendita d'invalidità assegnata all'assicurato dal 1° dicembre 1992, il ricorso è irricevibile, in quanto la pronunzia cantonale del 3 agosto 1995 è passata in giudicato.
2. Il ricorso può essere presentato per violazione del diritto, conformemente a quanto stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Per il resto, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsi da questo accertamento solo qualora esso sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF).
3. 3.1 Nei considerandi del giudizio impugnato l'autorità cantonale ha indicato in modo corretto le norme legali, comprese le disposizioni intertemporali applicabili in seguito all'entrata in vigore della LPGA il 1° gennaio 2003 e della quarta revisione della LAI in data 1° gennaio 2004, così come l'ordinamento giurisprudenziale applicabile per quanto concerne la revisione della rendita.
A quest'ultimo riguardo va precisato che secondo l'art. 17 cpv. 1 LPGA se il grado d'invalidità del beneficiario della rendita subisce una notevole modificazione, per il futuro la rendita è aumentata o ridotta proporzionalmente o soppressa, d'ufficio o su richiesta. In applicazione analogica dei principi giurisprudenziali sviluppati in relazione all'art. 41 vLAI (soppresso in seguito all'entrata in vigore della LPGA e applicabile in concreto per le prestazioni relative al periodo dal 30 aprile 2000 al 1° gennaio 2003), validi anche dopo l'entrata in vigore della LPGA, costituisce motivo di revisione ogni modifica rilevante delle circostanze di fatto suscettibile di influire sul grado di invalidità.
In proposito, l'art. 87 cpv. 2 OAI, in vigore dal 1° marzo 2004, precisa che la revisione avviene d'ufficio quando, in previsione di una possibile modifica importante del grado d'invalidità o di grande invalidità o dell'assistenza dovuta all'invalidità, è stato stabilito un termine nel momento dell'erogazione della rendita o dell'assegno per grandi invalidi, o allorché si conoscono fatti o si ordinano provvedimenti che possono provocare una notevole modifica del grado d'invalidità, della grande invalidità o dell'assistenza dovuta all'invalidità.
Per valutare tali circostanze occorre confrontare la situazione di fatto al momento della decisione iniziale di assegnazione della rendita con quella vigente all'epoca del provvedimento litigioso (DTF 130 V 343 consid. 3.5.2 pag. 351; 125 V 368 consid. 2 pag. 369 con riferimento; vedi pure DTF 112 V 371 consid. 2b pag. 372, 390 consid. 1b).
Il grado di invalidità si modifica, tra l'altro, non solo in caso di miglioramento o peggioramento dello stato di salute, ma anche nel caso in cui esso rimanga invariato, tuttavia muti l'incidenza sulla capacità di guadagno (DTF 130 V 343 consid. 3.5 pag. 349; 113 V 273 consid. 1a pag. 275). Infine va precisato che una revisione può essere adottata quando le circostanze di fatto (di natura valetudinaria e/o di natura economica) rilevanti per il diritto alla rendita si sono modificate in maniera considerevole, non per contro già in caso di diverso apprezzamento medico e/o giuridico di una fattispecie sostanzialmente rimasta invariata (DTF 130 V 343 consid. 3.5 pag. 349 con riferimenti).
3.2 Per l'art. 25 cpv. 1 LPGA le prestazioni indebitamente riscosse devono essere restituite. La restituzione non deve essere chiesta se l'interessato era in buona fede e verrebbe a trovarsi in gravi difficoltà.
4. 4.1 Secondo l'art. 6 LPGA è considerata incapacità al lavoro qualsiasi incapacità, totale o parziale, derivante da un danno alla salute fisica, mentale o psichica, di compiere un lavoro ragionevolmente esigibile nella professione o nel campo d'attività abituale. In caso d'incapacità al lavoro di lunga durata possono essere prese in considerazione anche le mansioni esigibili in un'altra professione o campo d'attività.
Al riguardo la giurisprudenza precedentemente in vigore, applicabile anche al nuovo art. 6 LPGA (DTF 130 V 343 consid. 3.1.1 pag. 345), aveva precisato che configura incapacità lavorativa anche l'ipotesi in cui, tramite l'esercizio dell'attività in questione, vi è il rischio di aggravare lo stato di salute (DTF 130 V 343 consid. 3.1 pag. 345; 115 V 403 consid. 2 pag. 404).
4.2 Alfine di poter graduare l'invalidità, l'amministrazione (o il giudice in caso di ricorso) deve disporre di documenti rassegnati dal medico o eventualmente da altri specialisti, il compito del medico consistendo nel porre un giudizio sullo stato di salute, nell'indicare in quale misura e in quali attività l'assicurato è incapace al lavoro come pure nel fornire un importante elemento di giudizio per determinare quale sforzo si può ancora esigere da un assicurato, tenuto conto della sua situazione personale (DTF 125 V 256 consid. 4 pag. 261; 115 V 133 consid. 2 pag. 134, 404 consid. 2; 114 V 310 consid. 3c pag. 314; 105 V 156 consid. 1 pag. 158).
5. Conformemente ad un principio generale applicabile anche nel diritto delle assicurazioni sociali, all'assicurato incombe l'obbligo di ridurre il danno (DTF 123 V 230 consid. 3c pag. 233; 117 V 275 consid. 2b pag. 278, 400 consid. 4b e i riferimenti ivi citati; Riemer-Kafka, Die Pflicht zur Selbstverantwortung, Friborgo 1999, pagg. 57, 551 e 572). In virtù di tale obbligo, l'assicurato deve intraprendere tutto quanto è ragionevolmente esigibile per ovviare nel miglior modo possibile alle conseguenze della sua "invalidità", segnatamente mettendo a profitto la sua residua capacità lavorativa, se necessario, in una nuova professione (DTF 113 V 22 consid. 4a pag. 28 e sentenze ivi citate; Landolt, Das Zumutbarkeitsprinzip im schweizerischen Sozialversicherungsrecht, tesi Zurigo 1995, pag. 296 segg.). Non è quindi dato alcun diritto ad una rendita se la persona interessata è in grado di percepire un reddito tale da escluderne l'erogazione (DTF 113 V 22 consid. 4a pag. 28; RCC 1968 pag. 434). Da essa possono tuttavia essere pretesi unicamente provvedimenti esigibili che tengano conto delle circostanze oggettive e soggettive del caso concreto, quali la sua capacità lavorativa residua, le ulteriori circostanze personali, l'età, la situazione professionale, i legami presso il luogo di domicilio, il mercato del lavoro equilibrato e la presumibile durata dell'attività lavorativa (DTF 113 V 22 consid. 4a pag. 28; cfr. pure VSI 2001 pag. 279 consid. 5a/aa e 5a/bb).
6. 6.1 Nel giudizio impugnato la Corte cantonale, dopo aver proceduto ad un complemento peritale in seguito alle precisazioni esposte dal servizio medico regionale dell'UAI, ha rinviato espressamente alla pronunzia emanata il 28 novembre 2007 nei confronti dell'assicurato e della Winterthur, in cui aveva concluso, alla luce della perizia giudiziaria e relativo complemento, esperiti dal prof. Z._, che non era subentrato alcun mutamento dello stato di fatto - né dello stato di salute né della situazione economica - e quindi non vi era alcun motivo per procedere ad una revisione retroattiva e pro futuro della rendita.
6.2 L'UAI dal canto suo censura il fatto di non aver potuto proporre quesiti al perito, essendo il mezzo di prova stato assunto nell'ambito della procedura che opponeva l'assicurato alla Winterthur. A suo avviso il referto giudiziario risulta inoltre inaffidabile e arbitrario, in quanto in contrasto con le risultanze della sorveglianza - che attesterebbe fatti comprovati - così come con la circostanza che l'interessato si occupa della formazione di due apprendisti. Per l'amministrazione ricorrente va quindi esperita una nuova perizia, essendovi un accertamento incompleto dei fatti.
7. 7.1 Dai fatti accertati in sede cantonale emerge che il diritto alla rendita intera dell'assicurazione invalidità era stato riconosciuto dal Tribunale delle assicurazioni con pronunzia passata in giudicato del 3 agosto 1995, non dall'UAI, che aveva invece respinto la richiesta, vista, a suo dire, l'assenza di perdita di guadagno.
La Corte cantonale si era in particolare fondata sui documenti medici e sulla valutazione economica eseguita dalla Neuchâteloise, la quale, dopo aver consultato il dott. L._, si era riferita al rapporto medico del dott. S._, specialista in medicina infortunistica. Quest'ultimo aveva diagnosticato esiti di politrauma nel cui ambito il paziente aveva subito diverse fratture, in particolare della colonna vertebrale e degli arti inferiori. A proposito degli impedimenti e della capacità lavorativa residua il perito aveva precisato che V._ non era in grado di mantenere le posizioni seduta ed eretta in misura prolungata, di portare pesi superiori ai quattro o cinque chili e di inginocchiarsi ed accovacciarsi. Sconsigliato era il lavoro in ambiente molto freddo (celle frigorifere e simili). Difficoltoso risultava per l'interessato salire e scendere le scale, in quanto detti movimenti provocavano dolori. Riguardo all'attività in macelleria, il medico aveva precisato che V._ poteva svolgere ruoli di supervisione, compiti amministrativi e, in misura ridottissima, il servizio al banco.
Il grado di invalidità era quindi stato calcolato in base al metodo straordinario e meglio in relazione alla riduzione del rendimento nelle singole mansioni svolte da V._ nella propria macelleria. In pratica egli era stato considerato in grado di occuparsi della contabilità, in misura molto ridotta del servizio ai clienti e della clientela a domicilio.
7.2 Nel corso del mese di settembre 2003, in occasione della revisione della rendita, la Winterthur ha fatto visitare l'assicurato dal dott. S._, il quale ha confermato la capacità lavorativa residua inizialmente attestata.
In seguito alle risultanze della sorveglianza, l'assicuratore infortuni, alfine di stabilire se gli impedimenti preesistenti e dichiarati dall'assicurato nel dicembre 2004 fossero (ancora) effettivi, ha nuovamente sottoposto il caso al dott. S._, il quale ha preso posizione dettagliatamente sull'esigibilità lavorativa, concludendo in favore di una capacità lavorativa oscillante tra il 95 e il 100%, ritenuto che tenuto conto del rapporto investigativo alcuni impedimenti non erano oggettivabili, mentre altri lo erano solo parzialmente.
Alla luce degli accertamenti dell'assicuratore infortuni, l'UAI ha quindi soppresso la rendita di invalidità con effetto retroattivo.
7.3 Il Tribunale cantonale, infine, per accertare se la situazione di salute fosse effettivamente migliorata rispettivamente quale fosse l'incidenza di tale stato sulla capacità lavorativa residua dell'assicurato, nella procedura che vedeva opposti la Winterthur e V._ ha ordinato una perizia giudiziaria e relativo complemento a cura del prof. Z._, specialista in chirurgia ortopedica e traumatologia dell'apparato locomotore, il quale ha descritto una situazione invariata rispetto a quella attestata dai medici L._ e S._ al momento dell'assegnazione della rendita, se non leggermente peggiorata. Alla luce dei rapporti investigativi, che ha potuto visionare interamente, il perito ha ammesso che risultava talvolta un'attività lavorativa più intensa rispetto a quella che qualsiasi altra persona nelle stesse condizioni avrebbe potuto prestare, precisando tuttavia che ciò era possibile soltanto grazie alla particolare forza di carattere dell'assicurato e agli antidolorifici, di cui faceva uso regolare.
L'autorità cantonale ha quindi confermato anche nella presente procedura le conclusioni già tratte nel procedimento che opponeva l'assicurato alla Winterthur, anche dopo le ulteriori precisazioni addotte dal perito in seguito alle osservazioni esposte dal dott. E._, del servizio medico regionale dell'UAI.
8. In via preliminare va rilevato che i rapporti redatti dalla X._, riguardanti la sorveglianza intervenuta da giugno ad agosto e da ottobre a dicembre 2004, possono essere utilizzati quali mezzi di prova - il fatto non è del resto contestato in questa sede - in quanto l'osservazione risulta conforme alla legge (art. 28 cpv. 2 CC: DTF 129 V 323) e al principio della proporzionalità. L'art. 43 cpv. 1 LPGA prevede inoltre l'obbligo dell'assicuratore infortuni di accertare i fatti senza limitazione in ordine ai mezzi di prova ammissibili. Di conseguenza secondo l'art. 96 LAINF gli organi a cui è affidata l'esecuzione della LAINF sono autorizzati a elaborare o far rielaborare i dati personali, compresi i dati particolarmente degni di protezione e i profili di personalità. Le citate norme costituiscono pertanto una base legale sufficiente per un intervento nella sfera privata dell'assicurato tramite un investigatore. Del resto quest'ultimo è stato osservato in un luogo ad accesso pubblico ed in attività da lui eseguite volontariamente. In virtù dell'art. 61 lett. c LPGA ciò vale anche per il Tribunale cantonale (DTF 132 V 241 consid. 2.5.1 pag. 242).
9. Quanto alla valenza probatoria di un rapporto medico, determinante, secondo la giurisprudenza, è che i punti litigiosi importanti siano stati oggetto di uno studio approfondito, che il rapporto si fondi su esami completi, che consideri parimenti le censure espresse, che sia stato approntato in piena conoscenza dell'incarto (anamnesi), che la descrizione del contesto medico sia chiara e che le conclusioni del perito siano ben motivate. Determinante quindi per stabilire se un rapporto medico ha valore di prova non è tanto né l'origine del mezzo di prova, né la denominazione, ad esempio, quale perizia o rapporto (DTF 125 V 351 consid. 3a pag. 352; 122 V 157 consid. 1c pag. 160; Hans-Jakob Mosimann, Zum Stellenwert ärztlicher Beurteilungen, in: Aktuelles im Sozialversicherungsrecht, Zurigo 2001, pag. 266). Nella sentenza I 128/98 del 24 gennaio 2000, pubblicata in VSI 2001 pag. 106 segg., il Tribunale federale delle assicurazioni ha però ritenuto conforme al principio del libero apprezzamento delle prove definire delle direttive in relazione alla valutazione di determinate forme di rapporti e perizie. Secondo la costante giurisprudenza, di principio, il giudice non si scosta, senza ragioni imperative, dalle risultanze di una perizia medico-giudiziaria, compito del perito essendo infatti quello di mettere a disposizione della giustizia le sue specifiche conoscenze allo scopo di chiarire gli aspetti sanitari di una determinata fattispecie. Ragioni che possono indurre a non fondarsi su un tale referto sono ad esempio la presenza di affermazioni contraddittorie, il contenuto di una superperizia o altri rapporti contenenti validi motivi per farlo (DTF 125 V 351 consid. 3b/aa pag. 352 e sentenze ivi citate).
Se infine vi sono dei rapporti medici contraddittori il giudice non può evadere la vertenza senza valutare l'intero materiale e indicare i motivi per cui egli si fonda su un rapporto piuttosto che su un altro (sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni I 673/00 dell'8 ottobre 2002 consid. 3.3). Non si può tuttavia pretendere dal giudice che raffronti i diversi pareri medici e parimenti esponga correttamente da un punto di vista medico, come farebbe un perito, i punti in cui si evidenziano delle carenze precisando qual è l'opinione più adeguata (SVR 2000 UV no. 10 pag. 35 consid. 4b).
10.
10.1 In concreto dagli accertamenti eseguiti in sede cantonale emerge che i medici interpellati sono concordi nell'affermare che, dopo l'assegnazione della rendita, lo stato di salute dell'assicurato non è migliorato, ma anzi semmai leggermente peggiorato. Del resto già il dott. L._, in occasione della chiusura del caso nel 1994, aveva attestato che la situazione non era suscettibile di miglioramento e che, per mantenere la capacità lavorativa residua l'interessato, quest'ultimo doveva sottoporsi regolarmente a cure balneoterapiche.
10.2 Contestata è per contro l'incidenza dello stato di salute sulla capacità lavorativa residua, questione di fatto, al cui accertamento da parte del tribunale di prime cure questa Corte è di principio vincolata (DTF 132 V 393 consid. 3.2 pag. 398 seg.) - rimasta invariata secondo il perito -, rispettivamente sulla capacità di guadagno dell'assicurato, totale secondo l'UAI, alla luce degli accertamenti della Winterthur.
In tale contesto va dapprima valutata l'affidabilità della perizia giudiziaria, contestata dall'amministrazione ricorrente. Dal referto emerge in particolare che l'interessato è stato esaminato in piena conoscenza dell'incarto, le censure sono state valutate approfonditamente, il perito avendo infatti tenuto conto delle risultanze della sorveglianza, in particolare del fatto che risultava in parte un'attività più intensa di quella considerata ammissibile per l'assicurato, adducendo a giustificazione di tale circostanza motivi senz'altro convincenti. Egli non si è quindi fondato su affermazioni soggettive dell'assicurato, bensì, in base ad un approfondito esame medico, ha concluso che i disturbi di cui soffre erano ancora chiaramente oggettivabili e che le limitazioni addotte erano compatibili con essi, malgrado le risultanze in parte divergenti della sorveglianza.
Il perito ha pure chiarito in maniera del tutto convincente alcuni punti contestati dall'UAI, tramite il dott. E._, in particolare per quanto riguarda la dose di medicamenti assunta, considerata credibile (dalla documentazione prodotta emerge che egli assume in media annualmente una Ponstan da 500g al giorno per cinque giorni alla settimana, vacanze escluse, pari ad esempio nel 2005 a sette confezioni di 36 pastiglie) e compatibile con quanto affermato dall'assicurato, ritenuto che le medicine venivano usate tra l'altro a dipendenza della situazione atmosferica, dell'intensità dei lavori da svolgere e dell'utilizzo di punture di Voltaren.
Del resto neppure il contenuto dei rapporti di sorveglianza mette in discussione le conclusioni del perito circa la capacità lavorativa residua. Al contrario esso si concilia con i motivi addotti a giustificazione di una sensibile maggior attività dell'assicurato.
In effetti se alla luce delle tabelle riassuntive relative alla presenza in negozio dell'assicurato, potrebbe apparire di primo acchito modificata, almeno in parte, l'incidenza dello stato di salute di V._ sulla capacità lavorativa residua, una lettura dei rapporti permette di concludere che tale variazione riveste carattere del tutto eccezionale, essendosi manifestata in situazioni e periodi del tutto particolari. Ne consegue che essa non può giustificare l'ammissione di un'incidenza rilevante sulla capacità lavorativa rispettivamente di guadagno dell'assicurato, in quanto saltuaria, irregolare e coadiuvata dall'uso - comprovato - di antidolorifici. In effetti se è vero che durante la prima osservazione V._ è stato visto lavorare al banco anche oltre la durata da lui ammessa, è pur vero che il rapporto investigativo mostra unicamente uno spaccato dell'attività dell'assicurato, pari in totale a 23 giorni, di cui alcuni caduti di sabato (giorno di maggiore affluenza) e altresì durante l'estate, e oltretutto in assenza del macellaio (egli ha in particolare lavorato ripetutamente al banco sabato 26 giugno e 3 luglio; in assenza di un dipendente e quindi presumibilmente in sua sostituzione, il 25, 26 giugno e 3 luglio 2004) rispettivamente quattro durante le feste natalizie, e quindi in periodi di grande affluenza, segnatamente di attività più intensa della media. Durante la seconda osservazione tuttavia l'assicurato ha unicamente aiutato ed è stato visto al banco solo di tanto in tanto (ad eccezione del 30 ottobre, sabato, in cui la mattina e il pomeriggio viene visto al banco circa per più di un'ora). Quanto accertato dagli investigatori non è quindi in contrasto con le affermazioni dell'assicurato secondo cui negli ultimi tempi egli serviva al banco solo per pochi minuti.
Va pure evidenziato che anche la dichiarazione secondo cui in giornate normali (in cui il macellario era presente) sarebbe risultata un'attività oscillante tra l'ora e mezza e le sei ore non è dimostrabile. In effetti dai rapporti emerge che in diverse occasioni l'inizio rispettivamente l'effettivo esercizio di attività vera e propria è solo presunto. Poiché egli viveva e lavorava (il 19 luglio 2008 ha cessato definitivamente l'attività) nello stesso stabile, in cui vi è anche un retrobottega, non è sempre risultato possibile - per ammissione degli investigatori - stabilire se egli era effettivamente in negozio e, in caso di risposta affermativa, se egli lavorava effettivamente.
Visto quanto sopra si deve concludere che il rapporto investigativo, pur mostrando di tanto in tanto un'attività superiore a quella ammissibile, non mette in discussione la perizia giudiziaria che, in quanto redatta conformemente alla giurisprudenza in vigore, va pertanto posta alla base del presente giudizio.
11.
11.1 Non essendovi in concreto un accertamento manifestamente incompleto dei fatti rilevanti da parte dell'autorità giudiziaria di prima istanza, rispettivamente una violazione del principio indagatorio, l'apprezzamento delle prove operato dalla Corte cantonale, ai fini di stabilire se la situazione di fatto - in particolare la capacità lavorativa - si è modificata in maniera rilevante, può essere censurato solo se abusivo o eccessivo, in altre parole arbitrario, essendo, dopo l'entrata in vigore della LTF, l'esame dell'adeguatezza inammissibile (sentenza 8C_664/2007 del 14 aprile 2008 consid. 8.1; Ulrich Meyer, Basler Kommentar zum Bundesgerichtsgesetz, Basilea 2008, n. 30 all'art. 105).
Al riguardo va precisato che in ambito di apprezzamento delle prove il giudice di merito dispone di un ampio potere. Per censurare una valutazione arbitraria delle prove non è quindi sufficiente che il ricorrente critichi semplicemente la decisione impugnata o che contrapponga a quest'ultima una propria valutazione, per quanto essa sia sostenibile o addirittura preferibile. Egli deve infatti dimostrare per quale motivo la valutazione delle prove da lui criticata sarebbe manifestamente insostenibile o in chiaro contrasto con la situazione di fatto, si fonderebbe su una svista manifesta o contraddirebbe in modo urtante il sentimento della giustizia e dell'equità (DTF 125 I 166 consid. 2a pag. 168; 125 II 10 consid. 3a pag. 15; 124 I 312 consid. 5a pag. 316; 124 V 137 consid. 2b pag. 139 e riferimenti).
In materia di apprezzamento delle prove l'autorità cade nell'arbitrio se non considera senza motivi seri un mezzo di prova atto a modificare la decisione, se si sbaglia chiaramente sul suo senso o sulla sua portata, o ancora quando, fondandosi sugli elementi raccolti, trae delle conclusioni insostenibili (DTF 129 I 8 consid. 2.1 pag. 9).
11.2 In concreto, alla luce di quanto già esposto al considerando 10, nell'apprezzamento delle prove operato dall'istanza precedente non è ravvisabile alcun abuso o eccesso nell'esercizio del potere di cui dispone, né tantomeno arbitrio. Concludere che lo stato di salute e la capacità lavorativa e quindi anche la capacità di guadagno sono rimaste pressoché invariate, può non essere condivisibile, non è tuttavia manifestamente insostenibile o in chiaro contrasto con la situazione concreta; né un mezzo di prova non è stato considerato senza seri motivi. In effetti la situazione di salute è risultata invariata, mentre la capacità lavorativa residua non può essere considerata né piena né notevolmente migliorata, malgrado possa essere ritenuta in circostanze del tutto eccezionali e per i motivi indicati dal perito quali l'assunzione di medicamenti in caso di necessità, l'energia e la forza di carattere dell'assicurato, saltuariamente leggermente superiore a quanto ritenuto in precedenza dai medici.
Al riguardo va infine precisato che neppure il fatto di aver assunto due apprendisti (apparentemente da agosto 2007) permette di concludere diversamente, essendo tale circostanza intervenuta dopo la pronuncia della decisione impugnata, mentre l'assicurato ha cessato definitivamente l'attività nel 2008.
12. In relazione al fatto, infine, che l'istanza precedente avrebbe omesso di eseguire un raffronto dei redditi, va rilevato che al momento dell'assegnazione della rendita la perdita di guadagno era stata stabilita tramite il metodo straordinario e, meglio, la riduzione del rendimento quantificata in relazione ad ogni mansione svolta dall'intimato in macelleria.
Poiché lo stato di salute, così come la riduzione della capacità lavorativa che ne deriva ed altresì la struttura della macelleria dell'assicurato (fatto del resto incontestato) e quindi anche la misura delle sue mansioni, risultano invariate - inammissibile è pertanto pure la richiesta di riorganizzazione del lavoro, tale modifica essendosi già realizzata al momento dell'assegnazione della rendita -, non vi è motivo per procedere ad un riesame della perdita di guadagno.
13. Stante quanto precede, nella misura in cui è ammissibile, il ricorso in materia di diritto pubblico dev'essere respinto in quanto infondato, mentre deve essere confermata la pronuncia impugnata.
14. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza e devono pertanto essere poste a carico dell'Ufficio ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF), il quale rifonderà all'opponente, patrocinato da un legale, un'indennità per ripetibili della sede federale (art. 68 cpv. 1 LTF).
Il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Il ricorrente verserà all'opponente la somma di fr. 800.- a titolo di ripetibili della sede federale.
4. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.