Sachverhalt:
Mit Entscheid vom 20. Juli 2007 hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Bern die gegen die Zusprache einer befristeten Invalidenrente erhobene Beschwerde der H._ gut und wies die Sache in Aufhebung der entsprechenden Verfügung der IV-Stelle Bern vom 5. Januar 2007 zwecks zusätzlicher Abklärung des rechtserheblichen Sachverhalts an die Verwaltung zurück (Dispositiv-Ziff. 1 betreffend Verfahren IV 67704). Die nach erfolgter Verfahrensvereinigung im selben Entscheid beurteilte Beschwerde der Versicherten gegen die verfahrensleitende Verfügung der IV-Stelle vom 29. November 2006 in Sachen Verweigerung der unentgeltlichen Prozessführung für das Vorbescheidverfahren wies das Verwaltungsgericht ab (Dispositiv-Ziff. 2 betreffend Verfahren IV 67590).
Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten lässt H._ beantragen, in Aufhebung von Dispositiv-Ziff. 2 des vorinstanzlichen Entscheids sei ihr die unentgeltliche Verbeiständung für das IV-Verwaltungsverfahren zu gewähren.
Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Sozialversicherungen hat auf Vernehmlassung verzichtet.
Erwägungen:
1. 1.1 Die Beschwerde richtet sich gegen einen - materiell nicht angefochtenen - Rückweisungsentscheid, mit welchem zugleich die Verweigerung der unentgeltlichen Verbeiständung für das Verwaltungsverfahren gemäss Zwischenverfügung der IV-Stelle Bern vom 29. November 2006 bestätigt wurde. Unter der Herrschaft des seit 1. Januar 2007 in Kraft stehenden, hier anwendbaren Bundesgesetzes über das Bundesgericht vom 17. Juni 2005 (Bundesgerichtsgesetz [BGG]; SR 173.110) gelten Rückweisungsentscheide grundsätzlich als Zwischenentscheide, welche nur unter den Voraussetzungen von Art. 92 BGG oder - in casu einschlägig - Art. 93 BGG beim Bundesgericht anfechtbar sind (BGE 133 V 477 E. 4.2 und 4.3 S. 481 f.; 133 V 645 E. 2.1 S. 647; 132 III 785 E. 3.2 S. 790; 129 I 313 E. 3.2 S. 316; zum hier nicht gegebenen Ausnahmefall, dass ein Rückweisungsentscheid als Endentscheid zu qualifizieren ist, siehe Urteil 9C_684/2007 vom 27. Dezember 2007, E. 1.1 mit Hinweisen). Gemäss BGE 133 V 645 stellt auch die Regelung der Kosten- und Entschädigungsfolgen in einem Rückweisungsentscheid einen Vor- oder Zwischenentscheid im Sinne von Art. 93 BGG dar.
1.2 Nach der Rechtsprechung bewirkt ein Rückweisungsentscheid, mit dem die Sache zur weiteren Abklärung und erneutem Entscheid an die Vorinstanz zurückgewiesen wird, in der Regel keinen nicht wieder gutzumachenden Nachteil im Sinne des Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG (BGE 133 V 477 E. 5.2.2 S. 483). Gemäss BGE 133 V 645 E. 2.2 S. 647 f. ebenfalls zu verneinen ist ein nicht wieder gut zu machender Nachteil hinsichtlich der im Rückweisungsentscheid verweigerten unentgeltlichen Verbeiständung für das Einsprache- oder - hier relevant - Vorbescheidverfahren, zumal dieses Verfahren bereits abgeschlossen ist und der Rechtsvertreter seine Arbeit schon getan hat, es mithin nur noch um die Frage geht, von wem der Rechtsanwalt honoriert wird. Laut erwähnten Bundesgerichtsurteil wird das im Rückweisungsentscheid Entschiedene (auch) mit Bezug auf die verweigerte unentgeltliche Rechtspflege für das Einspracheverfahren durch Beschwerde gegen den Endentscheid anfechtbar sein (Art. 93 Abs. 3 BGG). Gelangt der Streit nicht mehr vor das kantonale Gericht, beispielsweise wenn die IV-Stelle aufgrund der Ergebnisse der weiteren Abklärungen voll zu Gunsten der versicherten Person entscheidet, kann diese nach Eintritt der Rechtskraft des Entscheids direkt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten gegen den jetzt angefochtenen Entscheid erheben und beim Bundesgericht den die Verweigerung der unentgeltliche Verbeiständung im Verwaltungsverfahren betreffenden Punkt rügen (vgl. BGE 133 V 645 E. 2.2 S. 648 mit Hinweis auf BGE 122 I 39 E. 1a/bb S. 42 f.; Urteil 9C_748/2007 vom 19. Februar 2008, E. 3).
1.3 Nach dem Gesagten ist die Beschwerde unter dem Blickwinkel von Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG unzulässig. Für ein Eintreten gestützt auf Art. 93 Abs. 1 lit. b BGG bleibt kein Raum (vgl. BGE 133 V 645 E. 1 S. 646 f.).
2. Die Gerichtskosten sind ausgangsgemäss der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Dem Gesuch um unentgeltliche Prozessführung und Verbeiständung für das Verfahren vor Bundesgericht wird stattgegeben, da die entsprechenden Voraussetzungen (Art. 64 Abs. 1 und 2 BGG; vgl. BGE 125 V 201 E. 4a S. 202 und 371 E. 5b S. 372, je mit Hinweisen) erfüllt sind. Insbesondere ist mit Blick darauf, dass der hier massgebende BGE 133 V 645 (siehe E. 1 hievor) erst nach Beschwerdeeinreichung erging, eine prozessual begründete Aussichtslosigkeit des Rechtsmittels zu verneinen. Auch in materieller Hinsicht ist die Beschwerde - trotz der strengen Voraussetzungen, an welche die Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung im Verwaltungsverfahren geknüpft ist (BGE 132 V 200 E. 4.1 S. 200 f.; 131 V 153 E. 3.1 S. 155; 125 V 32 E. 4b S. 35f.; Urteil I 69/99 vom 21. September 1999, E. 2 und 3, publ. in: AHI 2000 S. 162 ff.) - nicht als von vornherein aussichtslos im Sinne der Rechtsprechung (vgl. BGE 129 I 129 Erw. 2.3.1 S. 135, 128 I 225 Erw. 2.5.3 S. 235 mit Hinweis) zu bezeichnen. Es wird indessen ausdrücklich auf Art. 64 Abs. 4 BGG aufmerksam gemacht, wonach die begünstigte Partei der Gerichtskasse Ersatz zu leisten haben wird, wenn sie später dazu im Stande ist.
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt, indes vorläufig auf die Gerichtskasse genommen.
3. Fürsprecher Thomas Biedermann, Langenthal, wird als unentgeltlicher Anwalt der Beschwerdeführerin bestellt, und es wird ihm für das bundesgerichtliche Verfahren aus der Gerichtskasse eine Entschädigung von Fr. 1'500.- ausgerichtet.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, der Coop AHV-Ausgleichskasse und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 19. Juni 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Amstutz