Faits:
A. Margarita Groux est propriétaire d'un appartement situé au dernier étage de l'immeuble sis au 1, rue de Lausanne, sur la parcelle n° 829 en Vieille-ville de Vevey. Selon la fiche du recensement architectural du canton de Vaud, l'immeuble en question, construit à la fin du 18ème siècle, est un monument d'importance régionale. Par arrêté du 26 août 1981, le Conseil d'Etat du canton de Vaud en a ordonné le classement. Le bâtiment est couvert d'un toit à la Mansart au centre duquel se trouve une verrière ainsi qu'une couverture de faible pente constituée de feuilles de cuivre. A une date indéterminée, cette dernière partie du toit a été partiellement recouverte d'un lattage afin d'aménager une terrasse, sur laquelle a été installé un jacuzzi. Situé sur une partie surélevée de la terrasse, ce jacuzzi est de forme carrée et mesure 1,90 m de côté.
B. Effectués sans autorisation, ces aménagements ont fait l'objet d'une enquête publique pour "mise en conformité" au mois de juin 2007. Le Service cantonal "immeubles, patrimoine et logistique, section monuments et sites" (SIPAL) a délivré l'autorisation spéciale requise par la loi cantonale sur la protection de la nature, des monuments et des sites (LPNMS; RS/VD 450.11), tout en demandant l'enlèvement du jacuzzi. Le 13 août 2007, la Municipalité de Vevey a autorisé le maintien de la terrasse, mais ordonné la suppression du jacuzzi. Par arrêt du 5 février 2008, le Tribunal administratif a admis le recours formé par Margarita Groux, considérant, sous l'angle de la LPNMS, qu'il n'y avait pas lieu d'interdire l'installation d'un jacuzzi dans un endroit sans intérêt particulier et dissimulé à la vue des environs. Sur recours de la commune de Vevey, le Tribunal fédéral a retenu que si l'application de la LPNMS, quoique discutable, était exempte d'arbitraire, la Municipalité devait encore se prononcer sur l'application des autres dispositions du droit cantonal et communal (arrêt 1C_111/2008 du 8 août 2008).
Par décision du 22 mars 2010, la Municipalité a refusé de dispenser le projet de l'enquête publique; elle a refusé le permis de construire portant sur le jacuzzi et ordonné son enlèvement dans les trente jours, sous la menace des peines prévues à l'art. 292 CP.
Par arrêt du 13 janvier 2011, la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal vaudois (CDAP) a confirmé cette décision. L'installation litigieuse, dans un bâtiment historique classé et sur une partie sensible de la construction (il s'agit d'un des rares bâtiments de Vevey de cette importance avec un toit à la Mansart), était soumise à la procédure de permis de construire. La réglementation communale tendait à une protection particulière des façades et toitures des bâtiments situés dans la Vieille-ville; le critère de la visibilité depuis l'extérieur n'était pas déterminant; le jacuzzi était un élément clairement distinct de la terrasse et pouvait paraître incongru. La Municipalité n'avait donc pas abusé de son pouvoir d'appréciation en refusant le permis. Il n'y avait pas d'inégalité de traitement par rapport aux différentes modifications apportées à d'autres parties de l'immeuble, en particulier les façades. La Municipalité paraissait d'ailleurs vouloir appliquer de manière plus stricte la réglementation. L'ordre de remise en état était lui aussi conforme au droit.
C. Margarita Groux forme un recours de droit public et un recours constitutionnel subsidiaire. Elle demande l'annulation de l'arrêt de la CDAP et l'autorisation d'installer le jacuzzi litigieux. Subsidiairement, elle conclut au renvoi de la cause à l'instance précédente. Elle requiert l'effet suspensif, qui a été accordé par ordonnance du 7 mars 2011.
La CDAP et la commune de Vevey concluent au rejet du recours. Le SIPAL conclut au rejet du recours en matière de droit public et à l'irrecevabilité du recours constitutionnel subsidiaire.
Considérant en droit:
1. Dirigé contre une décision finale rendue en dernière instance cantonale dans le domaine du droit public des constructions, le recours est recevable comme recours en matière de droit public conformément aux art. 82 ss LTF, aucune des exceptions prévues à l'art. 83 LTF n'étant réalisée. La recourante, à qui le permis de construire a été refusé et qui est destinataire d'un ordre de remise en état, a manifestement qualité pour agir (art. 89 al. 1 LTF). Le recours a été déposé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF).
La recevabilité du recours en matière de droit public entraîne l'irrecevabilité du recours constitutionnel subsidiaire (art. 113 LTF).
2. Reprenant l'argumentation soumise à la cour cantonale, la recourante estime que l'installation du jacuzzi ne serait pas soumise à autorisation selon les art. 22 LAT et 103 de la loi vaudoise sur l'aménagement du territoire et les constructions (LATC, RS/VD 700.11), dans la mesure où il n'y a pas de modification du sol. Le fait que le bâtiment soit classé n'y changerait rien, la CDAP ayant déjà jugé de manière définitive que les exigences de la LPNMS étaient respectées.
2.1 Selon la jurisprudence, sont considérés comme des constructions ou installations au sens de l'art. 22 al. 1 LAT tous les aménagements durables et fixes créés par la main de l'homme, exerçant une incidence sur l'affectation du sol, soit parce qu'ils modifient sensiblement l'espace extérieur, soit parce qu'ils chargent l'infrastructure d'équipement ou soit encore parce qu'ils sont susceptibles de porter atteinte à l'environnement (ATF 119 Ib 222 consid. 3a p. 227; voir aussi ATF 123 II 256 consid. 3 p. 259; 120 Ib 379 consid. 3c p. 383 s.). Sont ainsi assimilés à des constructions tous les bâtiments en surface, y compris les abris mobiles, installés pour un temps non négligeable en un lieu fixe. L'exigence de la relation fixe avec le sol n'exclut pas la prise en compte de constructions mobilières, non ancrées de manière durable au sol et qui sont, cas échéant, facilement démontables (ATF 123 II 256 consid. 3 p. 259; Alexander Ruch, in Aemisegger/Kuttler/Moor/ Ruch, Commentaire de la LAT, 2010, n° 24 ad art. 22 LAT).
L'assujettissement a ainsi été admis pour une roulotte de grandes dimensions destinée à jouer le rôle d'une maison de vacances (ATF 100 Ib 482 consid. 4 p. 488), des clôtures et barrières hors de la zone à bâtir (ATF 118 Ib 49), un jardin d'hiver, une véranda, une cabane de jardin ou un couvert servant de garage (arrêt non publié 1A.92/1993 consid. 2a et les références). Il en va de même pour des aménagements extérieurs tels que des balustrades préfabriquées, des colonnes en pierre ou une terrasse (arrêt 1A.156/2004 du 5 novembre 2004 consid. 3.3; cf. également les nombreux exemples cités par Waldmann/ Hänni, Raumplanungsgesetz, Handkommentar, 2006, n° 15 ad art. 22 LAT; Alexander Ruch, op. cit., n° 24 ad art. 22 LAT).
L'art. 103 LATC reprend ces principes et soumet à autorisation tout travail de construction "en surface ou en sous-sol, modifiant de manière sensible la configuration, l'apparence ou l'affectation d'un terrain ou d'un bâtiment" (al. 1). Il précise également (al. 2) que ne sont pas soumises à autorisation les constructions, démolitions et installation de minime importance ne servant pas à l'habitation ou à l'activité professionnelle et dont l'utilisation est liée à l'occupation du bâtiment principal (let. a); les aménagements extérieurs, les excavations et les travaux de terrassement de minime importance (let. b); les constructions et les installations mises en place pour une durée limitée (let. c). L'art. 68a al. 2 RATC contient une liste de constructions et d'installations qui "peuvent ne pas être soumises à autorisation".
2.2 Sur le vu des dispositions et principes rappelés ci-dessus, l'arrêt attaqué ne viole pas le droit fédéral, ni n'applique arbitrairement le droit cantonal, pour autant que celui-ci pose des exigences plus élevées en matière d'assujettissement à l'autorisation de construire. La recourante perd de vue que si l'installation a déjà été jugée conforme à la LPNMS (appréciation qualifiée de non arbitraire par le Tribunal fédéral), cela s'est fait précisément dans le cadre de la procédure d'autorisation de construire. L'application des autres dispositions relatives à l'esthétique et à la protection des bâtiments était en outre réservée. En particulier, l'art. 103 al. 3 LATC prévoit que les travaux non soumis à autorisation doivent, notamment, "ne pas porter atteinte à un intérêt public prépondérant telle que la protection de la nature, du paysage, des sites et des monuments historiques". A ce sujet, l'arrêt attaqué relève pertinemment que le bâtiment est classé monument historique, qu'il se situe dans une partie sensible de la ville et qu'il s'agit de l'un des rares bâtiments de cette importance en ville de Vevey disposant d'un toit Mansart. La cour cantonale a aussi retenu que l'installation du jacuzzi avait nécessité l'emploi d'un camion grue et était, de ce fait, difficilement déplaçable. Il ne saurait dès lors être assimilé à une installation mise en place pour une durée limitée au sens des art. 103 al. 2 let. c LATC et 68a al. 2 let. c RATC. La soumission du projet à la procédure d'autorisation de construire ne viole dès lors ni le droit fédéral, ni le droit cantonal. Ce premier grief doit être écarté.
3. La recourante se plaint ensuite d'une violation de l'art. 86 LATC et de la réglementation communale relative à l'esthétique des constructions. Elle estime que si le jacuzzi ne contrevient pas à la LPNMS, il est difficilement concevable qu'il puisse nuire à l'aspect du bâtiment, dans la mesure où il s'insère dans le lattage de la terrasse et n'est visible que depuis celle-ci. A l'époque actuelle, une telle installation n'aurait rien d'incongru dans un bâtiment historique.
3.1 Le Tribunal fédéral revoit l'interprétation et l'application du droit cantonal, respectivement du droit communal, sous l'angle de l'arbitraire. Il ne s'écarte de la solution retenue que si celle-ci se révèle insoutenable, en contradiction manifeste avec la situation effective, ou si elle a été adoptée sans motifs objectifs et en violation d'un droit certain. En revanche, si l'interprétation défendue par la cour cantonale ne s'avère pas déraisonnable ou manifestement contraire au sens et au but de la disposition ou de la législation en cause, elle sera confirmée, même si une autre solution paraît également concevable, voire même préférable (ATF 137 I 1 consid. 2.4 p. 5 et les arrêts cités). Le Tribunal fédéral fait par ailleurs preuve de retenue dans l'appréciation des circonstances locales, notamment lorsqu'il s'agit d'examiner l'application de clauses d'esthétique. Dans ces domaines, les autorités locales disposent donc d'un large pouvoir d'appréciation (cf. ATF 129 I 337 consid. 4.1 p. 344 et les références).
3.2 Le litige n'a plus pour cadre l'application de la LPNMS, mais celle des dispositions du droit cantonal et communal relative à l'esthétique et à l'intégration des bâtiments, pour laquelle la commune devait pouvoir faire usage de son propre pouvoir d'appréciation. La recourante ne saurait dès lors invoquer la force de chose jugée du précédent arrêt de la CDAP.
3.3 Selon l'art. 84 al. 1 LATC, la municipalité veille à ce que les constructions, quelle que soit leur destination, et les aménagements qui leur sont liés, présentent un aspect architectural satisfaisant et s'intègre à l'environnement. Elle refuse le permis pour les constructions susceptibles notamment de nuire à l'aspect d'un édifice de valeur historique, artistique ou culturelle. Selon l'art. 45 du règlement communal sur les constructions (RC), tout projet de réfection ou de transformation d'un bâtiment présentant une valeur historique, esthétique ou architecturale à sauvegarder, ne sera admis par la municipalité que si le caractère originel, la forme et le revêtement extérieur du bâtiment sont maintenus ou, le cas échéant, rétablis.
3.4 En l'occurrence, le bâtiment est classé depuis 1981. Il se situe dans la Vieille ville, en bordure de la place du Marché. Il s'agit d'un bâtiment d'importance régionale, selon la fiche du recensement architectural du canton de Vaud, l'un des rares de cette importance couvert d'un toit à la Mansart. Cette dernière caractéristique semble avoir été déterminante dans la décision de protéger l'immeuble en question, de sorte que le Tribunal fédéral a déjà considéré comme discutable l'autorisation accordée sous l'angle de la LPNMS (arrêt 1C_111/2008). Dans la mesure où le critère essentiel, selon la réglementation communale, est le maintien du caractère originel du bâtiment, la question de savoir si l'installation litigieuse est visible est sans pertinence (même arrêt, consid. 4.2). Il en va de même des considérations de la recourante à propos des installations modernes dans un immeuble historique. Le but des dispositions précitées est de conserver, autant que possible, les bâtiments dans leur état d'origine, ce qui fait par principe obstacle à l'installation d'éléments sans rapport avec l'histoire, l'architecture ou le caractère d'une construction, qu'ils soient visibles ou non. L'installation d'un jacuzzi pouvait, sans arbitraire, être considérée comme portant atteinte au caractère de la toiture, considérée comme l'élément marquant du bâtiment.
Le refus du permis n'est dès lors ni arbitraire, ni constitutif d'un abus du pouvoir d'appréciation.
3.5 Le recourante évoque également diverses transformations apportées sur les façades de l'immeuble. Il n'en résulte toutefois pas d'inégalité de traitement inadmissible, car il s'agit pour l'essentiel d'ajouts ou d'agrandissements de fenêtres existantes, transformations qui ne sauraient être comparées avec l'installation d'un élément d'agrément moderne totalement étranger à l'immeuble.
3.6 Pour le surplus, la recourante ne conteste pas la constitutionnalité de l'ordre de remise en état en tant que tel, de sorte que le Tribunal n'a pas à examiner la question (art. 106 al. 2 LTF).
4. Sur le vu de ce qui précède, le recours constitutionnel est irrecevable et le recours en matière de droit public doit être rejeté, aux frais de la recourante (art. 66 al. 1 LTF). Conformément à l'art. 68 al. 3 LTF, il n'est alloué de dépens ni à la commune de Vevey, ni au SIPAL, quand bien même ceux-ci ont procédé par avocats.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours constitutionnel est irrecevable.
2. Le recours en matière de droit public est rejeté.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 3'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires de la recourante, de la Commune de Vevey et du Département des infrastructures du canton de Vaud ainsi qu'à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 5 juillet 2011
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Fonjallaz Kurz