Fatti:
A. Per atto notarile del 18 febbraio 2002 V._ e la moglie M._, comproprietari in ragione di metà ciascuno, hanno donato ai figli I._ e A._ le unità PPP n. .. e n. .. del fondo base n. .. RFD di C._. Inoltre i coniugi V._ hanno donato al solo figlio A._ l'unità PPP n. .. del medesimo fondo base. Contestualmente a questi atti, essi si sono riservati un diritto di abitazione gratuito vita natural durante sulla PPP n. ...
Il 7 gennaio 2010 V._, beneficiario di una rendita di vecchiaia, ha presentato una richiesta di prestazioni complementari. Mediante decisione del 14 gennaio 2010 la Cassa di compensazione del Cantone Ticino ha respinto la domanda poiché dal calcolo effettuato risultava una eccedenza di entrate di fr. 76'920.-- (redditi computabili: fr. 133'784.-- e spese riconosciute: fr. 56'864.--). Contestando la mancata presa in considerazione di un debito verso terzi di fr. 139'250.--, V._ si è opposto al provvedimento. Con provvedimento dell'8 febbraio 2010 la Cassa cantonale di compensazione ha però sostanzialmente confermato il suo rifiuto di prestazioni.
B. L'assicurato si è aggravato al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, il quale, esperiti i propri accertamenti, ha accolto il ricorso e riformato la decisione amministrativa nel senso che ha riconosciuto a V._ il diritto al pagamento del premio di cassa malati (pronuncia del 23 agosto 2010). Deducendo dai redditi computabili di fr. 58'711.-- le spese riconosciute di fr. 49'354.-- i giudici cantonali hanno infatti sì accertato una eccedenza di fr. 9'357.-- la quale però era inferiore al contributo fisso - per coniugi - per l'assicurazione malattia di fr. 9'384.--.
C. La Cassa cantonale di compensazione ha presentato ricorso al Tribunale federale al quale, protestate spese e ripetibili, chiede di annullare il giudizio cantonale e di confermare la decisione amministrativa.
V._ propone di respingere il gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali (UFAS) ha rinunciato a determinarsi.
D. Con decreto del 17 dicembre 2010 è stata accolta la domanda di conferimento dell'effetto sospensivo formulata nel gravame.
Diritto:
1. Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto, conformemente a quanto stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto (art. 106 cpv. 1 LTF; cfr. tuttavia l'eccezione del cpv. 2). Esso non è vincolato né dagli argomenti sollevati nel ricorso né dai motivi addotti dall'autorità di primo grado; può quindi accogliere un ricorso per motivi diversi da quelli invocati e respingerlo sulla base di una motivazione differente da quella posta a fondamento del giudizio impugnato (DTF 133 II 249 consid. 1.4.1 pag. 254; 130 III 136 consid. 1.4 pag. 140). Per il resto, fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsi da questo accertamento solo qualora esso sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF).
2. 2.1 Contestato è il diritto a prestazioni complementari dell'opponente. Alla fattispecie sono applicabili le disposizioni della legge federale sulle prestazioni complementari all'assicurazione per la vecchiaia, i superstiti e l'invalidità (LPC) nel loro tenore in vigore dal 1° gennaio 2008 (DTF 132 V 215 consid. 3.1.1 pag. 220 con riferimenti; cfr. pure SVR 2011 EL n. 2 pag. 5 [9C_822/2009] consid. 2.1).
2.2 Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, cui si rinvia, i primi giudici hanno già diffusamente esposto le norme legali e i principi giurisprudenziali disciplinanti la materia, rammentando in particolare i presupposti per il riconoscimento delle PC (art. 4 LPC), le condizioni che reggono il calcolo e l'importo della prestazione (art. 9 LPC), le spese riconosciute (art. 10 LPC) e i redditi computabili (art. 11 LPC), tra i quali sono in particolare da annoverare parte della sostanza netta (art. 11 cpv. 1 lett. c LPC) come pure i proventi e i beni a cui l'assicurato ha rinunciato (art. 11 cpv. 1 lett. g LPC). Il giudizio cantonale ha quindi pure correttamente esposto le disposizioni concernenti la valutazione e la rinuncia alla sostanza (art. 17 e 17a OPC-AVS/AI).
2.3 L'accertamento dei redditi computabili come anche delle parti di sostanza cui si è rinunciato è una questione di fatto solo limitatamente (sotto il profilo dell'arbitrio; v. sopra, consid. 1) riesaminabile se si basa su un apprezzamento delle circostanze concrete (cfr. sentenza 8C_849/2008 del 16 giugno 2009 consid. 3.3); diventa per contro una questione di diritto, liberamente riesaminabile, se attiene alle regole legali e giurisprudenziali relative al modo di calcolare questi elementi (cfr. per analogia DTF 132 V 393 consid. 3.3 pag. 399 con riferimenti). In particolare costituisce una questione di diritto sapere a quali condizioni possano dedursi dei debiti dalla sostanza lorda per la determinazione del reddito computabile.
3. 3.1 Nel maturare il proprio giudizio, la Corte cantonale ha dapprima confrontato il valore venale dell'unità PPP n. .. (di fr. 350'000.--) con il valore di mercato, debitamente capitalizzato (fr. 333'360.--), del diritto di abitazione al momento dell'alienazione. Rilevando una differenza di fr. 16'640.--, i primi giudici hanno osservato che la controprestazione ricevuta (diritto d'abitazione) rappresentava il 95.24% della prestazione fornita (donazione) e che, per l'esiguità di tale differenza, inferiore al 10%, la controprestazione ricevuta poteva essere considerata come adeguata secondo la giurisprudenza federale in materia. In tali condizioni, questo valore residuo non è stato computato quale rinuncia a elemento patrimoniale ai sensi degli art. 11 cpv. 1 lett. g LPC e 17 cpv. 5 OPC-AVS/AI. Gli altri due immobili donati, PPP n. .. e .., sono per contro stati computati nella sostanza lorda al loro valore venale di, rispettivamente, fr. 130'000.-- (PPP n. ..) e fr. 700'000.-- (PPP n. ..). Dalla sostanza lorda (fr. 830'000.--), gli stessi giudici hanno quindi sottratto l'ammortamento annuo (dal 2003 [art. 17a cpv. 2 OPC-AVS/AI] al 2010 [art. 17a cpv. 3 OPC-AVS/AI]) di fr. 10'000.-- (art. 17a cpv. 1 OPC-AVS/AI), per complessivi fr. 70'000.--, un debito di fr. 139'250.-- "nei confronti degli artigiani" oggetto di una vertenza pendente presso la Pretura di X._, il debito ipotecario di fr. 480'000.-- che gravava il fondo base e che è stato riportato per intero su tutte le unità PPP, nonché la deduzione forfetaria di fr. 40'000.-- per coniugi (art. 11 cpv. 1 lett. c LPC), ottenendo così una sostanza netta computabile di fr. 100'750.--. In seguito, hanno calcolato le spese riconosciute, quantificandole in fr. 49'354.-- (fr. 28'080.-- [fabbisogno vitale dei coniugi] + fr. 9'384.-- [contributo cassa malati per coniugi] + fr. 9'848.-- [valore locativo e spese accessorie] + fr. 2'042.-- [spese di manutenzione]), e i redditi computabili che hanno fissato in fr. 58'711.-- (fr. 10'075.-- [sostanza computabile] + fr. 39'624.-- [rendite AVS dei coniugi] + fr. 844.-- [reddito ipotetico della sostanza alienata] + fr. 8'168.-- [valore del diritto d'abitazione]).
3.2 Nel suo ricorso, consegnato alla posta il 23 settembre 2010 e che nonostante l'eccezione sollevata dall'opponente dev'essere considerato tempestivo alla luce delle disposizioni in materia che reggono l'osservanza dei termini (art. 44 cpv. 1 e 48 cpv. 1 in relazione con l'art. 100 cpv. 1 LTF) e del fatto che il giudizio impugnato è stato notificato al più presto il 24 agosto 2010, la Cassa contesta la pronuncia cantonale per due aspetti. Da un lato censura la valutazione della sostanza netta computabile ad opera dei giudici di prime cure per avere essi dedotto dalla sostanza lorda un debito verso gli artigiani che era ancora incerto poiché oggetto di una causa giudiziaria. Dall'altro, rimprovera alla Corte cantonale di avere valutato erroneamente l'adeguatezza della controprestazione ricevuta (diritto d'abitazione sulla PPP n. ..). A suo avviso, per determinare se con la donazione pattuita l'assicurato e sua moglie hanno ricevuto un'adeguata controprestazione, occorreva mettere a confronto il valore netto complessivo della sostanza alienata (di fr. 560'750.--), e non solo quello della PPP n. .., con il valore capitalizzato del diritto di abitazione (di fr. 333'360.--). Per la Cassa, entrambe le censure, prese anche solo singolarmente, comportano una eccedenza dei redditi computabili che non giustifica nemmeno una presa a carico del premio di cassa malati.
4. 4.1 Andando per ordine, la prima censura è ammissibile. L'esistenza della causa giudiziaria presso la Pretura di X._ relativa a un debito per lavori di edificazione dello stabile di tre appartamenti sulla particella n. .. di C._ è stata accertata anche dai giudici cantonali e posta a fondamento del giudizio impugnato e non è pertanto nuova ai sensi dell'art. 99 cpv. 1 LTF. Altrettanto nota era l'incertezza della pretesa rivendicata nei confronti dell'assicurato e di sua moglie, ritenuto che il Tribunale cantonale delle assicurazioni non era evidentemente ancora, al momento della sua pronuncia, a conoscenza della sentenza civile (resa peraltro in stessa data). Resta a questo punto da verificare la fondatezza della censura ricorsuale e, dunque, la conformità della valutazione dei primi giudici alle disposizioni legali e alla giurisprudenza in materia.
4.2 Le prestazioni complementari hanno per scopo la copertura dei bisogni vitali. Di conseguenza, per il calcolo del diritto a prestazioni si considerano di massima - eccezion fatta per l'ipotesi di rinuncia (art. 11 cpv. 1 lett. g LPC) - soltanto i redditi effettivi e i beni patrimoniali esistenti di cui il richiedente può liberamente disporre (Urs Müller, Rechtsprechung des Bundesgericht zum Sozialversicherungsrecht, Bundesgesetz über Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung, 2a ed., 2006, pag. 113 n. 357).
Analogo discorso deve di riflesso valere per il riconoscimento delle spese e quindi anche dei debiti. L'art. 11 cpv. 1 lett. c LPC ordina che sia computata come reddito una parte della sostanza netta. Dalla sostanza lorda vanno dunque dedotti i debiti. Soltanto i debiti comprovati con certezza sono però deducibili (SVR 2011 EL n. 2 pag. 5 consid. 3.3; cfr. pure le direttive dell'UFAS sulle prestazioni complementari all'AVS e all'AI [DPC]; Erwin Carigiet/Uwe Koch, Ergänzungsleistungen zur AHV/IV, 1995, pag. 139). Debiti incerti o il cui importo non è ancora accertato non possono per contro essere presi in considerazione. Sarebbe difatti inconciliabile con il senso e lo scopo del disposto ammettere che la sola possibilità che un debito esista, diminuisca la sostanza consumabile. Un debito incerto o il cui importo non è ancora definito non ha ancora sufficientemente consistenza per giustificare il privilegio della copertura debitoria sulla consumabilità della sostanza. La priorità della funzione compensatrice della sostanza deve limitarsi ai casi in cui l'esistenza e/o l'entità del debito sono accertati (Ralph Jöhl, Ergänzungsleistungen zur AHV/IV, in Soziale Sicherheit SBVR, vol. XIV, 2007, pag. 1793 seg.).
4.3 Nella fattispecie, è evidente che fino ad evasione della vertenza in sede civile, il debito "nei confronti degli artigiani" di fr. 139'250.--considerato dal Tribunale cantonale delle assicurazioni non era certo, né tanto meno era definito nel suo importo. È infatti solo con l'emanazione, il 23 agosto 2010, della sentenza (apparentemente cresciuta in giudicato) del Pretore di X._ che questo debito, fino ad allora integralmente contestato, è diventato certo. Trattandosi tuttavia di un fatto subentrato successivamente al momento determinante della decisione su opposizione in lite che delimita temporalmente il potere cognitivo del giudice delle assicurazioni sociali (DTF 132 V 215 consid. 3.1.1 pag. 220), esso non poteva essere considerato per l'esame e l'accoglimento della domanda dell'assicurato. Avendo quindi dedotto dalla sostanza lorda un debito contestato e incerto, che al momento determinante della decisione su opposizione in lite era oggetto di una causa giudiziaria non ancora definita, i primi giudici hanno adottato una soluzione che mal si concilia con il senso o lo scopo dell'ordinamento in esame e che va dunque corretta. Ne discende che l'importo ritenuto dalla Corte cantonale non poteva essere preso in considerazione per il calcolo della sostanza netta computabile (art. 11 cpv. 1 lett. c LPC) relativo alla domanda del 7 gennaio 2010. Già solo per questo motivo e senza che si debba ancora esaminare la fondatezza delle ulteriori censure, il ricorso va accolto e la domanda di prestazioni complementari per il periodo in esame respinta. In effetti già solo facendo astrazione del debito di fr. 139'250.-- e mantenendo per il resto invariati gli altri elementi di calcolo ritenuti dalla Corte cantonale, la sostanza netta computabile passerebbe da fr. 100'750.-- a fr. 240'000.--, con la conseguenza che il reddito computabile (1/10) cambierebbe da fr. 10'075.-- a fr. 24'000.-- e comporterebbe una eccedenza che manifestamente sorpassa l'importo del contributo fisso per l'assicurazione malattia.
4.4 Tenuto conto dell'esito della presente procedura e dell'emanazione, nel frattempo, della pronuncia della Pretura di X._ che ha condannato i coniugi V._ a versare all'architetto S._ l'importo di fr. 153'570.--, oltre a interessi, spese giudiziarie e ripetibili, mentre ha accolto solo parzialmente la loro azione riconvenzionale nella misura di fr. 40'142.--, si giustifica tuttavia di trasmettere la causa alla Cassa cantonale di compensazione affinché si determini nuovamente sull'eventuale nuovo diritto a prestazioni complementari dell'assicurato.
5. Le spese giudiziarie andrebbero caricate all'opponente (art. 66 cpv. 1 LTF). Viste le particolarità del caso, si rinuncia però eccezionalmente a prelevare tali spese (art. 66 seconda frase LTF). Nessun diritto a ripetibili può inoltre essere riconosciuto alla Cassa di compensazione (art. 68 cpv. 3 LTF; cfr. SVR 2009 AHV n. 7 pag. 25 [9C_880/2008] consid. 4).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è accolto e il giudizio del Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino del 23 agosto 2010 è annullato.
2. Non si prelevano spese giudiziarie né si assegnano ripetibili.
3. La causa è trasmessa alla Cassa di compensazione del Cantone Ticino perché proceda conformemente ai considerandi.
4. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.