Faits:
A. A.a A._ (époux), né le 10 juillet 1952, et dame A._ (épouse), née le 27 avril 1946, se sont mariés le 23 juillet 1987; ils faisaient ménage commun depuis 1985. Aucun enfant n'est issu de leur union; les époux ont eu chacun deux enfants (aujourd'hui majeurs) de précédents mariages.
A.b L'époux exploite un domaine agricole à B._, qu'il a racheté à ses parents en 1992; l'épouse, secrétaire de formation, y a travaillé avec lui. Ce domaine comprend cinq appartements, dont trois ont été aménagés en gîtes ruraux pour être loués; les conjoints sont également copropriétaires d'un immeuble en Ardèche.
A.c Les époux se sont séparés en mai 1998. La femme a déposé une première requête de conciliation le 11 mai 1998, puis une seconde le 12 mars 1999. Le 25 mai suivant, elle a ouvert action en divorce par demande unilatérale devant le Tribunal civil de l'arrondissement de l'Est vaudois.
Par ordonnance de mesures provisionnelles du 16 juin 1999, le Président du tribunal a notamment fixé à 3'000 fr. par mois la contribution à l'entretien de l'épouse.
A.d Actuellement l'épouse n'exerce pas d'activité lucrative, alors que l'époux, bien qu'étant invalide à 50%, continue d'exploiter le domaine agricole.
B. Par jugement du 20 juillet 2006, le Tribunal civil de l'arrondissement de l'Est vaudois a prononcé le divorce des époux; il a, en particulier, astreint le mari à contribuer à l'entretien de son épouse par le versement d'une pension mensuelle de 3'000 fr. jusqu'à ce qu'elle perçoive l'AVS (ch. II), ainsi qu'à lui verser la somme de 74'899 fr. au titre de la liquidation du régime matrimonial (ch. IV), et a reconnu l'épouse seule propriétaire de l'immeuble en Ardèche (ch. V), le régime matrimonial étant ainsi liquidé (ch. VI).
Statuant le 4 avril 2007, la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud a partiellement admis le recours de l'épouse et fixé la contribution d'entretien à 4'000 fr. par mois, sans limitation dans le temps, ce montant étant réduit de la rente AVS et de toute éventuelle rente de prévoyance que la créancière percevra une fois qu'elle sera à la retraite.
C. Contre cet arrêt, l'épouse exerce un "recours en réforme" au Tribunal fédéral; elle conclut à ce que sa pension soit fixée à 5'000 fr. par mois, sans limitation dans le temps - sous déduction de sa future rente AVS et de toute éventuelle rente de prévoyance -, et à ce que son époux lui verse la somme de 319'815 fr.95, subsidiairement de 251'000 fr., au titre de sa part à la liquidation du régime matrimonial, l'immeuble qui lui a été attribué en instance cantonale (cf. ch. V) devant être estimé à 230'000 fr. et le décompte rectifié en conséquence.
Le mari recourt aussi "en réforme"; il conclut à ce que la contribution mensuelle à l'entretien de l'épouse soit arrêtée à 3'000 fr. du 1er août 2006 au 30 avril 2010.
Chaque partie propose le rejet du recours de l'autre.
Considérant en droit:
1. En vertu de l'art. 472 al. 3 du Code de procédure civile du canton de Vaud du 14 décembre 1966 (RSV 270.11), l'arrêt attaqué, prononcé à huis clos le 22 décembre 2006, a pris date du jour de l'envoi pour notification d'une copie aux parties, à savoir le 4 avril 2007. Cette décision ayant ainsi été rendue après l'entrée en vigueur, le 1er janvier 2007 (RO 2006 1205, 1242), de la loi fédérale du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF; RS 173.110), les présents recours doivent, en dépit de leur intitulé, être traités en tant que recours en matière civile au sens des art. 72 ss LTF (art. 132 al. 1 LTF; arrêt 5A_113/2007 du 14 février 2008, consid. 1.1 et la jurisprudence citée).
2. Les deux recours sont dirigés contre la même décision, reposent sur les mêmes faits et soulèvent certaines questions juridiques identiques; dans ces conditions, il y a lieu de les joindre et de statuer à leur sujet par un seul arrêt (art. 24 PCF, applicable par renvoi de l'art. 71 LTF; Gelzer, in: Basler Kommentar, BGG, n. 10 ad art. 71 LTF et les arrêts cités).
3. Formés dans le délai de 30 jours (art. 100 al. 1 LTF), compte tenu des féries de Pâques (art. 46 al. 1 let. a LTF), contre une décision finale (art. 90 LTF), rendue par une autorité cantonale de dernière instance statuant sur recours (art. 75 LTF), dans une affaire de divorce (art. 72 al. 1 LTF) dont seuls les effets accessoires de nature pécuniaire d'une valeur supérieure à 30'000 fr. sont litigieux (art. 74 al. 1 let. b LTF; ATF 116 II 493 consid. 2b p. 495), les recours sont recevables.
4. Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF); il peut rectifier ou compléter d'office les constatations de l'autorité précédente si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF).
4.1 Si le recourant entend s'écarter des constatations de fait de l'autorité précédente, il doit exposer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'art. 105 al. 2 LTF seraient remplies, à défaut de quoi un état de fait divergent de celui de la décision attaquée ne peut être pris en compte. La faculté que cette disposition confère au Tribunal fédéral de rectifier ou compléter d'office les constatations de fait ne dispense pas le recourant de son obligation d'allégation et de motivation. Il n'incombe pas au Tribunal fédéral de rechercher lui-même dans le dossier si celui-ci pourrait éventuellement contenir des indices d'une inexactitude de l'état de fait de l'autorité précédente; l'art. 105 al. 2 LTF trouve application quand le Tribunal fédéral, en examinant les griefs soulevés, constate une inexactitude manifeste dans l'état de fait ou que celle-ci saute d'emblée aux yeux (ATF 133 II 249 consid. 1.4.3 p. 255; 133 IV 286 consid. 6.2 p. 288).
4.2 Le recourant qui soutient que les faits ont été établis de manière manifestement inexacte (art. 97 al. 1 LTF), à savoir arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 133 II 249 consid. 1.2.2 p. 252), doit, comme sous l'empire de l'art. 90 al. 1 let. b OJ, satisfaire au principe d'allégation (ATF 133 II 249 consid. 1.4.2 p. 254; 133 III 638 consid. 2 p. 639): il lui appartient de démontrer, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation; le Tribunal fédéral n'examine, en effet, le grief pris de l'interdiction de l'arbitraire que s'il a été invoqué et motivé par le recourant (art. 106 al. 2 LTF), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de façon claire et détaillée (ATF 133 III 399 consid. 7.1 p. 398 et les arrêts cités).
De jurisprudence constante, l'appréciation des preuves est arbitraire si elle est manifestement insoutenable ou en contradiction évidente avec la situation de fait, ou encore repose sur une inadvertance manifeste (ATF 127 I 54 consid. 2b p. 56; 120 Ia 31 consid. 4b p. 40; 118 Ia 28 consid. 1b p. 30); de surcroît, la rectification du vice dénoncé doit être susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 in fine LTF), ce que le recourant doit démontrer (ATF 134 V 53 consid. 3.4 p. 61).
Pour les griefs tirés de la violation du droit fédéral (art. 95 let. a LTF), à l'exclusion des droits constitutionnels (art. 106 al. 2 LTF), les exigences de motivation posées par l'art. 42 al. 2 LTF correspondent à celles qui valaient pour le recours en réforme (art. 55 al. 1 let. c OJ; ATF 133 IV 286 consid. 1.4 p. 287). Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être lié par les moyens invoqués; cependant, il n'examine pas toutes les questions juridiques qui pourraient se poser, mais uniquement celles qui sont soulevées devant lui (ATF 133 IV 150 consid. 1.2 p. 152; 133 V 515 consid. 1.3 p. 519).
4.3 Un jugement rendu sans que les faits nécessaires à l'application de la loi soient constatés est contraire au droit (art. 95 let. a LTF; ATF 133 IV 293 consid. 3.4.1; 134 V 53 consid. 4.3 p. 62 et les références citées). Lorsque le recourant entend faire compléter les faits, il doit les désigner avec précision en se référant aux pièces du dossier; le complètement suppose en effet que les allégations de fait correspondantes aient été introduites régulièrement et en temps utile dans la procédure cantonale, qu'elles aient été considérées à tort comme dépourvues de pertinence ou aient été simplement ignorées; si ces exigences ne sont pas respectées, les faits invoqués sont réputés nouveaux (art. 99 LTF), partant irrecevables (cf. à propos de l'art. 55 al. 1 let. c OJ: ATF 115 II 484 consid. 2a p. 485/486 et la jurisprudence citée).
5. Dans la liquidation du régime matrimonial, la cour cantonale a pris en compte le domaine de B._ à sa valeur de rendement, dès lors que le mari l'exploite personnellement au sens de l'art. 212 al. 1 CC. L'épouse conteste que son époux soit exploitant à titre personnel et, partant, se plaint d'une violation des art. 211 et 212 CC et 9 LDFR; elle conclut, à titre principal, à l'allocation d'une somme de 319'815 fr.95 du chef de la liquidation du régime matrimonial.
5.1 L'autorité cantonale a retenu que le mari est certes invalide, mais que le taux de son invalidité - qu'il soit de 50% ou de 64% - importe peu, car c'est l'activité qu'il déploie qui est décisive. A cet égard, en se basant sur les pièces, en particulier l'expertise et les témoignages, elle a constaté que, malgré son invalidité, l'époux assume personnellement la plus grande part du travail que génère l'exploitation agricole, à l'exception des travaux lourds, et qu'il assume au surplus seul la gestion administrative du domaine; en outre, les dépenses pour les travaux effectués par des tiers - de l'ordre de 20'000 fr. par an - ne sont pas excessives par rapport à la surface de l'exploitation. La cour cantonale a également estimé que, compte tenu de son âge (moins de 52 ans au jour de l'expertise), l'époux pourrait encore investir sa force de travail dans l'entreprise durant un temps suffisant, selon un pronostic objectif, étant précisé que la période d'activité d'un exploitant agricole dépasse régulièrement l'âge ordinaire de la retraite. Par surabondance, elle a considéré que, même si l'on prenait en considération la valeur vénale, cela ne changerait rien, le domaine étant pour partie une libéralité du père de l'époux.
5.2 L'épouse soutient que c'est l'art. 211 CC, et non l'art. 212 CC, qui devait être appliqué. Elle reproche à l'autorité cantonale de n'avoir pas tenu compte de trois témoignages: celui de C._, selon lequel son époux ne pouvait pas monter sur un tracteur à cause de son mal de dos; celui de D._, selon lequel l'époux lui donnait des ordres quant au travail à exécuter, lui-même s'occupant des travaux lourds; celui de E._, selon lequel celui-ci s'occupait essentiellement des cultures et des gros travaux. Elle prétend encore qu'un taux d'invalidité de 64% devait être admis, puisque l'intéressé, âgé de 52 ans, ne pourra pas investir sa force de travail dans l'entreprise pendant les 20 ou 25 prochaines années. En retenant que son époux avait la qualité d'exploitant à titre personnel, la cour cantonale a abusé de son pouvoir d'appréciation (art. 4 CC) et violé l'art. 9 LDFR.
5.3 Ce faisant, l'intéressée s'en prend à l'appréciation des preuves, en particulier à l'expertise, au terme de laquelle la juridiction précédente a conclu que l'époux assumait personnellement la plus grande partie du travail, à l'exception des travaux lourds, qu'il assumait seul la gestion administrative et que les dépenses pour des travaux confiés à des tiers n'étaient pas excessives; cependant, elle ne démontre pas en quoi la cour cantonale serait tombée dans l'arbitraire en retenant ces faits; en conséquence, sa critique est irrecevable (cf. supra, consid. 4.2). Cela étant, il devient superflu de connaître du grief dirigé contre le motif que les juges cantonaux ont adopté par surabondance.
6. La recourante conclut subsidiairement au paiement de 251'000 fr.; elle conteste la valeur retenue pour les trois gîtes, faisant valoir que celle-ci aurait dû être arrêtée à 560'000 fr., correspondant à un rendement de 42'000 fr. par année.
6.1 La cour cantonale a exposé que, selon l'expertise Terrier, seule la "valeur de rendement réelle", sans la valeur intrinsèque, doit être prise en compte pour rechercher la valeur vénale des logements accessoires; pour les trois logements (i.e. Le F._, G._ et H._), le rendement est de 15'600 fr., ce qui représente une valeur capitalisée de 208'000 fr. Elle a estimé qu'il n'y avait pas lieu de s'écarter de ce chiffre et de retenir les prix pratiqués jusqu'à la séparation des parties, puisque l'expert les avait écartés parce que ces rendements n'avaient pas été constants et que cette forme d'exploitation impliquait un travail supplémentaire important de la part de l'époux, travail dont il ne fallait pas tenir compte dans la valeur proprement dite des constructions.
6.2 Autant qu'on puisse la comprendre, l'épouse semble soutenir qu'il faut prendre en considération les rendements obtenus de 1993 à 1998, c'est-à-dire 42'000 fr. par an, ce qui donne une valeur capitalisée de 560'000 fr.; elle reproche à la cour cantonale d'avoir violé les règles du droit et de l'équité (art. 4 CC) en refusant de tenir compte d'un pareil rendement pour le seul motif que celui-ci impliquerait une charge de travail supplémentaire pour l'époux, car la location des gîtes peut être alors confiée à une gérance. Il y aurait aussi violation des principes du droit et de l'équité à ne se fonder que sur la valeur de rendement, à savoir les locations, et non sur la valeur intrinsèque pour déterminer la valeur de ces gîtes ruraux; tandis que l'expert Vago avait fait un calcul mixte (3x valeur de rendement et 1x valeur intrinsèque), l'expert Terrier et les autorités judiciaires à sa suite se sont écartés sans motif de cette estimation et n'ont pas du tout pris en compte la valeur intrinsèque.
6.3 Pour exclure le rendement allégué, l'autorité cantonale n'a pas tenu compte seulement du travail supplémentaire imposé à l'époux, mais aussi du fait que les rendements invoqués par l'épouse n'avaient pas été constants. La recourante ne s'en prend pas à ce dernier aspect de la motivation. Or, lorsque la décision attaquée comporte plusieurs motifs indépendants et suffisants pour sceller le sort d'un point litigieux, le recourant doit, sous peine d'irrecevabilité, démontrer que chacun d'eux est contraire au droit (ATF 133 IV 119 consid. 6.3 p. 120 s.). Il s'ensuit que le grief est irrecevable. En outre, la cour cantonale s'est ralliée à la méthode de calcul préconisée par l'expert Terrier, pour lequel seule la valeur de rendement est pertinente pour déterminer la valeur vénale de logements accessoires; on ne voit pas en quoi le fait de souscrire à cette méthode constituerait un "abus du pouvoir d'appréciation".
7. La juridiction précédente a fixé la contribution d'entretien à 4'000 fr. par mois, sans limitation dans le temps, sous déduction de la rente AVS et de toute éventuelle rente de prévoyance que la crédirentière touchera une fois à la retraite. L'épouse réclame une augmentation de la pension à 5'000 fr.; quant à lui, l'époux en demande la réduction à 3'000 fr., avec effet rétroactif au 1er août 2006 (date approximative de l'entrée en force du prononcé du divorce), payable jusqu'au 30 avril 2010 (date à laquelle l'épouse percevra l'AVS, à savoir 64 ans), ce qui correspond en substance à ce qu'avaient décidé les premiers juges.
S'agissant du principe de la contribution d'entretien - qui n'est pas en cause -, la cour cantonale a retenu, à l'instar des premiers juges, que le mariage a duré plus de 10 ans; que l'épouse, secrétaire de formation, a travaillé depuis 1985 aux côtés de son époux dans l'exploitation agricole; que, après la séparation, elle a souffert de dépression et d'une maladie grave qui l'ont empêchée de travailler et qu'elle n'exerce plus d'activité lucrative; de plus, elle n'a pas de prévoyance professionnelle ni de fortune. La cour cantonale a estimé que l'intéressée n'est plus en état de se réinsérer professionnellement et que sa capacité de gain est nulle: elle a 60 ans, elle n'a plus travaillé dans son domaine de formation depuis plus de 20 ans, du fait que son activité professionnelle était liée à celle de son mari, et elle a été malade pendant de nombreuses années.
Quant au montant de cette contribution, la cour cantonale s'est fondée sur une méthode tenant compte d'un minimum vital, élargi et dont la base mensuelle est majorée de 20%, avec répartition de l'excédent en principe par moitié. Dans le cas présent, le revenu du mari s'élève à 10'345 fr. par mois et son minimum vital élargi (impôts, AVS, assurances privées et part aux frais généraux et de voiture) à 4'344 fr., d'où un disponible de 6'001 fr.; si on fixe le minimum vital strict de l'épouse à 3'020 fr., comme les premiers juges, et qu'on partage l'excédent par moitié (1⁄2 = 1'500 fr.), on obtient une contribution d'entretien mensuelle de 4'520 fr. Ensuite, l'autorité cantonale paraît avoir opéré un second calcul: tenant compte de ce que le minimum vital élargi de la femme serait de 3'600 fr., qu'il ne faut pas partager par moitié le disponible en cas de situations financières favorables et qu'il faut prendre en compte un financement de prévoyance pour l'épouse, elle a estimé équitable d'arrêter à 4'000 fr. la contribution d'entretien.
7.1 Le mari soutient, comme dans son recours cantonal, que les époux doivent être maintenus dans leur situation actuelle, puisque la séparation a été longue et que, partant, c'est la situation des conjoints après la séparation qui est déterminante.
Ce grief doit être rejeté. En effet, selon la jurisprudence, la situation de l'époux bénéficiaire durant la période de séparation n'est décisive que lorsque le divorce est prononcé à l'issue d'une séparation d'environ dix ans (ATF 132 III 598 consid. 9.3 p. 601 et les arrêts mentionnés). Une séparation de 8 ans est à cet égard insuffisante, en sorte que le train de vie des parties durant la vie commune est pertinent.
7.2 En rapport avec la détermination de son revenu (i.e. 10'345 fr.), le mari soutient qu'en cas d'activité lucrative indépendante, comme celle d'un agriculteur, le revenu à retenir est celui réalisé en moyenne durant les trois à quatre dernières années et que les revenus postérieurs à la séparation ne peuvent pas être pris en considération, car l'époux n'en a pas bénéficié pendant la vie commune; ce sont les revenus admis par le tribunal d'arrondissement - dont l'état de fait a été repris par la juridiction précédente -, à savoir 6'200 fr. par mois, qui doivent ainsi être pris en compte, et non les gains obtenus en 2003-2004, lesquels ne peuvent avoir exercé aucun impact sur le train de vie des conjoints.
La cour cantonale ne s'est pas fondée sur les revenus déterminés par les premiers juges, estimant ne pas pouvoir s'y fier; elle s'est appuyée sur les déclarations fiscales des années 2003 et 2004, c'est-à-dire les revenus réalisés après la séparation. Toutefois, le recourant n'allègue pas, ni ne démontre, que ses revenus réels auraient augmenté après la séparation des époux; comme il n'établit pas en quoi il est arbitraire de se baser sur lesdits documents - certes relatifs à des périodes ultérieures - pour évaluer son revenu réel pendant la vie commune, son grief est irrecevable (art. 106 al. 2 LTF; cf. supra, consid. 4.2). Partant, c'est le montant de 10'345 fr. qui doit être pris en compte au titre des revenus du mari.
7.3 En ce qui concerne la détermination de son minimum vital, l'épouse reproche à l'autorité précédente de ne pas avoir retenu des charges comparables pour chaque époux: elle n'a majoré de 20% que le montant de base du mari et a omis les postes impôts, AVS et assurances privées pour elle, alors même que sa charge fiscale (340 fr.) ressortait des pièces produites. Le mari prétend que l'intéressée n'a pas remis en cause le montant de 3'020 fr. dans son recours cantonal, en sorte que sa critique est irrecevable.
Il est exact que, si l'on retient ce dernier montant (qui ne couvre que le strict minimum vital de l'épouse), les époux sont traités sans justification d'une manière inégale. Toutefois, la cour cantonale a aussi retenu une pension «élargie» de 3'600 fr.; or, ce montant permet de couvrir le supplément de 20% à la base mensuelle (220 fr.) ainsi que les impôts allégués; quant aux autres postes, l'épouse n'a ni articulé, ni prouvé aucun chiffre, si bien qu'il n'y a pas lieu d'en tenir compte.
7.4 Il reste ainsi à vérifier si l'autorité cantonale a usé correctement de son pouvoir d'appréciation en procédant à la répartition du disponible entre les époux.
7.4.1 Quand le mariage a concrètement influencé la situation financière de l'époux qui a besoin d'une contribution d'entretien ("lebensprägende Ehe"), l'art. 125 CC lui donne droit au maintien du niveau de vie mené durant la vie commune; lorsqu'il n'est pas possible, en raison de l'augmentation des frais qu'entraîne l'existence de deux ménages distincts, de conserver le niveau de vie antérieur, le créancier d'entretien peut prétendre au même train de vie que le débiteur d'entretien (ATF 129 III 7 consid. 3.1.1 p. 8 s. et les citations).
La loi ne prescrit pas de méthode de calcul particulière pour arrêter la quotité de la contribution d'entretien; sa fixation relève de l'appréciation du juge du fait, qui applique les règles du droit et de l'équité (art. 4 CC; ATF 127 III 136 consid. 3a p. 141). Il n'y a violation du droit fédéral que si le juge a abusé de son pouvoir d'appréciation en se référant à des critères dénués de pertinence ou en ne tenant pas compte d'éléments essentiels, ou encore si, d'après l'expérience de la vie, le montant fixé apparaît manifestement inéquitable (ATF 127 III 136 consid. 3a p. 141 et les références). Si le Tribunal fédéral ne revoit en principe qu'avec réserve la décision prise en équité (ATF 132 III 97 consid. 1 p. 99; 131 III 12 consid. 4.2 p. 15), il n'en va pas de même lorsque cette décision n'est pas motivée; dans ce cas, le Tribunal fédéral exerce librement son pouvoir d'appréciation (ATF 131 III 26 consid. 12.2.2 p. 31).
La méthode dite du minimum vital avec répartition de l'excédent (cf. à ce sujet: Perrin, La méthode du minimum vital, in: SJ 1993 p. 425 ss et les citations) consiste à évaluer d'abord les ressources respectives des époux - y compris d'éventuels revenus hypothétiques -, puis à calculer leurs charges en se fondant sur le minimum vital de base du droit des poursuites (art. 93 LP), élargi des dépenses incompressibles, enfin à répartir le montant disponible à parts égales entre eux, cette égalité étant toutefois relativisée pour tenir compte, notamment, de la participation d'éventuels enfants communs à l'excédent (ATF 114 II 26). Cette méthode est conforme au droit fédéral en cas de situations financières moyennes et tant que dure le mariage (art. 176 al. 1 ch. 1 et 137 al. 2 CC, en relation avec l'art. 163 al. 1 CC). En revanche, elle ne peut pas être appliquée comme telle en présence de situations économiques favorables (cf. ATF 118 II 376 consid. 20b p. 378), ni lorsqu'il s'agit de fixer l'entretien de l'époux sur la base de l'art. 125 CC, car elle aurait pour conséquence de maintenir les conjoints dans la même situation financière sans tenir compte de leur divorce; en effet, l'art. 125 CC ne confère pas un tel droit au conjoint créancier, puisque les devoirs d'assistance et d'entretien des art. 159 al. 3 et 163 al. 1 CC cessent avec le divorce (ATF 127 III 289 consid. 2a/aa p. 291; 134 III 145 consid. 4 p. 146/147 et les références). Partant, l'époux bénéficiaire ne peut pas prétendre au partage automatique des ressources encore disponibles après satisfaction des besoins élargis des deux conjoints; il n'a droit qu'au maintien du train de vie antérieur, qui constitue la limite supérieure de l'entretien convenable selon l'art. 125 al. 1 CC (ATF 129 III 7 consid. 3.1.1 p. 8 s.; voir aussi: arrêts 5A_55/2007 du 14 août 2007, consid. 4.2; 5C.6/2006 du 31 mars 2006, consid. 4.2, in: FamPra.ch 2006 p. 925 ss, 926).
7.4.2 On peut se demander si, dans les circonstances de l'espèce, il n'eût pas été plus exact de raisonner à partir du train de vie antérieur des époux au lieu de leur minimum vital. Il n'y a toutefois pas lieu de discuter cette question plus avant, car, d'une part, la méthode suivie par l'autorité cantonale n'est pas critiquée (art. 42 al. 2 LTF) et, d'autre part, celle-ci s'est écartée d'un partage par moitié de l'excédent, considérant que la situation financière était favorable et qu'il fallait prendre en compte un financement de prévoyance pour la femme.
C'est à tort que l'épouse prétend avoir droit au moins à un partage par moitié du disponible, ce qui donnerait une contribution d'entretien de 4'800 fr. - tout en concluant à une pension de 5'000 fr. -, dès lors que l'autorité cantonale a admis l'existence d'une situation financière favorable. Lorsqu'elle soutient qu'une pension de 4'000 fr. ne correspond pas au train de vie des époux pendant le mariage et ne permet pas la constitution d'une prévoyance appropriée, elle se limite à une pure affirmation; contrairement à son devoir de motivation (art. 42 al. 2 LTF), elle ne mentionne pas sur la base de quelles allégations et de quelles preuves offertes en procédure cantonale l'autorité précédente aurait dû déduire que son train de vie antérieur était de 5'000 fr. (cf. supra, consid. 4.3); au contraire, le fait que les époux ont réussi à constituer une fortune provenant des acquêts est la preuve qu'ils ne dépensaient pas tout ce qu'ils gagnaient.
De son côté, le mari affirme que la juridiction précédente n'a pas tenu compte, dans les ressources des conjoints, du revenu de la fortune de l'épouse, laquelle va retirer de la liquidation du régime matrimonial une somme de 374'969 fr. (ses biens propres de 103'614 fr. et sa part au bénéfice de 271'815 fr., en particulier par l'attribution de l'immeuble en Ardèche à raison de 250'000 fr.); il n'indique toutefois pas qu'il aurait dûment allégué et prouvé ce que la maison en Ardèche aurait rapporté jusqu'à présent, pas plus qu'il n'articule de chiffre quant au revenu de la fortune de l'épouse qu'il eût fallu retenir. On ne saurait donc entrer en matière à ce sujet.
Comme il n'est pas possible de savoir si l'autorité cantonale est partie du minimum vital strict de l'épouse (i.e. 3'020 fr.) ou de son minimum vital élargi (i.e. 3'600 fr.), ni de déterminer quelle clé de répartition du disponible elle a adopté, il s'impose de revoir la question.
7.4.3 Le revenu de l'époux est de 10'345 fr. et ses charges élargies de 4'344 fr.; les charges élargies de l'épouse s'élèvent à 3'600 fr. (cf. supra, consid. 7.2 et 7.3). Le disponible des parties est donc de 2'401 fr. par mois (= 10'345 fr. - 4'344 fr. - 3'600 fr.). Compte tenu de la situation favorable des parties et de la nécessité pour l'épouse, âgée de 61 ans, de se constituer une prévoyance appropriée, il apparaît équitable d'en attribuer 1'000 fr. à cette dernière (= 40%). Sa contribution d'entretien doit donc être fixée à 4'600 fr. par mois.
8. S'agissant de la durée de la contribution d'entretien, les premiers juges l'avaient fixée "jusqu'à ce que [l'épouse] perçoive l'AVS", alors que la Chambre des recours a dit que la pension est due "sans limitation dans le temps". Le mari demande qu'elle soit à nouveau payable jusqu'à ce que l'épouse ait atteint 64 ans, à savoir jusqu'au 30 avril 2010.
8.1 En vertu de l'art. 125 al. 1 CC, qui concrétise notamment le principe de la solidarité entre les époux, le conjoint qui n'est pas en mesure de subvenir lui-même à ses besoins et dont la situation a été influencée concrètement par le mariage a droit au maintien du train de vie mené durant la vie commune, ou à tout le moins au même niveau de vie que le conjoint débiteur, même au-delà de l'âge de sa propre retraite. Pour fixer la durée de la contribution d'entretien, le juge doit tenir compte des critères énumérés non exhaustivement à l'art. 125 al. 2 CC (arrêt 5C.261/2006 du 13 mars 2007, consid. 6.1), en particulier de la fortune des époux (ch. 5) ainsi que des expectatives de l'assurances-vieillesse et de la prévoyance professionnelle ou d'autres formes de prévoyance (ch. 7). En pratique, l'obligation de verser une contribution est souvent prévue jusqu'au jour où le débiteur de l'entretien atteint l'âge de l'AVS; il n'est toutefois pas exclu d'allouer une rente sans limitation de durée (ATF 132 III 593 consid. 7.2 p. 595 s. et les arrêts [non publiés] cités), spécialement lorsque l'amélioration de la situation financière du crédirentier n'apparaît pas envisageable et que les moyens du débirentier le permettent (arrêt 5C.54/2001 du 9 avril 2001, consid. 2b; Hausheer, Der Scheidungsunterhalt und die Familienwohnung, in: Vom alten zum neuen Scheidungsrecht, Berne 1999, n. 3.51 et n. 3.61).
8.2 L'autorité précédente a estimé qu'une rente viagère était justifiée en l'occurrence, car l'épouse a déjà 60 ans et n'a pas de prévoyance professionnelle. Au surplus, il n'y a pas lieu de limiter le versement de cette pension jusqu'au jour où le mari atteindra l'âge de la retraite, dès lors que, dans le domaine agricole, l'âge de la retraite ne correspond souvent pas à celui de la cessation de l'activité professionnelle, qui se poursuit régulièrement au-delà; c'est au mari qu'il appartiendra, le cas échéant, d'introduire action en modification du jugement de divorce en cas de cessation de son activité à l'âge de la retraite et de diminution correspondante de son revenu.
Dénonçant une violation de l'art. 8 CC, le mari fait valoir qu'il ne ressort d'aucun élément du dossier que l'âge de 65 ans ne correspondrait pas à celui de la cessation de son activité professionnelle; de surcroît, il estime ne pas avoir à travailler davantage que ce que la législation lui impose; enfin, il ne souhaite pas être exposé à une nouvelle procédure judiciaire. Il relève encore que l'épouse possède des biens propres à concurrence de 103'614 fr. et obtient un montant de 271'355 fr. au titre de sa part du bénéfice de l'union conjugale, c'est-à-dire une fortune de 374'969 fr. au total.
L'épouse objecte qu'elle n'a pas pu se constituer de prévoyance professionnelle et qu'on peut attendre du mari qu'il entame la substance de son importante fortune pour lui verser une pension illimitée dans le temps.
8.3 Compte tenu des âges respectifs des conjoints - 61 ans pour elle et 55 pour lui -, du fait que l'épouse a perdu son activité lucrative (qui était liée à celle de son mari), qu'elle ne bénéficie pas d'un 2e pilier et que la contribution alimentaire (i.e. 3'000 fr.) qui lui a été allouée en mesures provisionnelles ne lui a pas permis de se constituer une prévoyance suffisante, il ne se justifie pas de limiter le service de la rente à l'âge de la retraite de l'intéressée, à savoir au 30 avril 2010. Conformément au principe de la solidarité, elle peut prétendre au maintien de son train de vie antérieur au-delà de sa retraite; la déduction de la rente AVS et de toute éventuelle rente de prévoyance tient compte du fait qu'elle n'a pas droit à une contribution d'entretien supérieure à 4'600 fr., qui correspond à ce qui est nécessaire au maintien de son niveau de vie antérieur.
8.4 En revanche, la question de la limitation du versement de la rente à l'âge de la retraite du mari se pose. Les conjoints ayant exercé une activité en tant qu'indépendants, leur prévoyance professionnelle est assurée par leurs économies (ATF 129 III 7 consid. 3.2 p. 11). La liquidation du régime matrimonial est décisive à cet égard: l'épouse reprend ses biens propres (103'614 fr.) et reçoit la moitié du bénéfice de l'union conjugale (271'355 fr.), qui lui est payée par l'immeuble en Ardèche, diverses valeurs mobilières et une soulte de 74'889 fr.; de son côté, le mari reprend ses biens propres (127'815 fr.) et sa part du bénéfice de l'union conjugale (271'815 fr.). Les époux retirent donc chacun une part identique des économies réalisées pendant le mariage, notamment en vue de leur prévoyance. On ne saurait donc imposer au mari, comme le voudrait l'épouse, d'entamer la substance de sa fortune - qui n'est pas au demeurant de 2'400'000 fr. - et d'allouer une rente viagère. En principe, le versement de la contribution à l'entretien de l'épouse doit être arrêté lorsque le mari aura atteint l'âge de 65 ans. Toutefois, dans le cas particulier, il n'est pas certain que le mari cesse son activité le jour de ses 65 ans; partant, au lieu d'une rente viagère, dont il devrait solliciter la modification une fois qu'il aura mis un terme à son activité lucrative (art. 129 al. 1 CC), il y a lieu de prévoir que la contribution à l'entretien de l'épouse est payable jusqu'à ce que le débirentier cesse effectivement cette activité - ce qu'il lui appartiendra d'établir -, mais au plus tôt le 31 juillet 2017 (date de ses 65 ans).
9. Quant à son point de départ, le mari conclut à ce que la contribution d'entretien soit "fixée [...] dès et y compris le 1er août 2006". Ce chef de conclusions n'a toutefois plus d'intérêt pour lui, dès lors que le montant alloué dans le présent arrêt est supérieur à celui qui a été accordé par voie de mesures provisionnelles. Le grief s'avère donc irrecevable, faute d'intérêt.
9. Quant à son point de départ, le mari conclut à ce que la contribution d'entretien soit "fixée [...] dès et y compris le 1er août 2006". Ce chef de conclusions n'a toutefois plus d'intérêt pour lui, dès lors que le montant alloué dans le présent arrêt est supérieur à celui qui a été accordé par voie de mesures provisionnelles. Le grief s'avère donc irrecevable, faute d'intérêt.
10. En définitive, le recours de l'épouse est partiellement admis en ce qui concerne le montant de sa contribution d'entretien, mais rejeté en ce qui concerne la liquidation du régime matrimonial. Le recours du mari est partiellement admis en ce qui concerne la durée de la contribution d'entretien, mais rejeté en ce qui concerne sa quotité. Cela étant, il se justifie de répartir les frais de la procédure par moitié entre les parties et de compenser les dépens.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Les causes 5A_249/2007 et 5A_466/2007 sont jointes.
2. Les recours sont partiellement admis dans la mesure où ils sont recevables et l'arrêt attaqué est réformé en son chiffre II comme suit:
A._ est astreint à contribuer à l'entretien de dame A._, par le régulier versement d'une pension mensuelle, payable d'avance le premier de chaque mois, de 4'600 fr. (quatre mille six cents francs) jusqu'à ce que A._ prenne sa retraite, ce qu'il lui appartiendra de démontrer, mais au plus tôt le 31 juillet 2017.
Dès le jour où dame A._ aura atteint l'âge de la retraite, la pension sera réduite de la rente AVS et de toute éventuelle rente de prévoyance perçue par la crédirentière.
Le jugement du Tribunal civil de l'arrondissement de l'Est vaudois du 20 juillet 2006 est confirmé pour le surplus.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 7'000 fr., sont mis par moitié à la charge des parties.
4. Les dépens sont compensés.
5. La cause est renvoyée à la cour cantonale pour nouvelle décision sur les frais et dépens de la procédure cantonale.
6. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre des recours du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 12 mars 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Braconi