Tierhalterhaftpflicht, hat sich ergeben:
A.- A._ erlitt am 24. Mai 1989 als Lenker eines Motorrades einen Unfall, bei dem er sich ein Schädel-Hirntrauma, einen Schädelbruch, einen Bruch am rechten Handgelenk sowie Prellungen und Schürfungen zuzog. Ursache des Sturzes war der Zusammenstoss mit einem auf die Strasse springenden Hund, dessen Halter B._ ist. Im Zeitpunkt des Unfalls arbeitete A._ bei der X._ SA, wo er ein Jahresgehalt von Fr. 53'250.-- erzielte.
Am 10. August 1991 erlitt A._ erneut einen Unfall als Lenker eines Motorrades. Er stiess mit einem Auto zusammen, dessen Fahrer ihm den Vortritt verweigert hatte.
Der Halter des Fahrzeugs ist bei der "Versicherung X._" haftpflichtversichert. A._ zog sich beim Unfall Quetschungen an der rechten Körperseite, am Bauch und an den Lenden sowie eine Verletzung am rechten Daumen zu; zudem bestand der Verdacht auf einen Kapselriss am rechten Schultergelenk.
Bei A._ war vor dem Unfall vom 24. Mai 1989 ein Rückenschaden festgestellt worden. Er war in der Zeit zwischen den beiden Unfällen mehrmals wegen Rückenbeschwerden hospitalisiert und musste sich am 13. März 1992 einer Bandscheibenoperation unterziehen. Im Juni 1993 und September 1994 erfolgten weitere Operationen an der Wirbelsäule.
In den Jahren 1989 bis 1994 war er nicht mehr voll arbeitsfähig.
Mit Entscheid der IV-Stelle des Kantons Freiburg vom 23. August 1995 wurde ein Invaliditätsgrad von 100 % seit
1. August 1994 festgestellt. Zwei von der SUVA in Auftrag gegebene Gutachten (vom 11. November 1993 und 23. Dezember 1994) ergaben, dass bei A._ als Folge des erlittenen Schädel-Hirntraumas Störungen der Hirnfunktionen in verschiedenen kognitiven Bereichen vorhanden sind. Mit rechtskräftigem Entscheid vom 9. Juli 1997 erhielt er eine Integritätsentschädigung von Fr. 52'626.-- zugesprochen.
B.- Am 25. Februar 1998 reichte A._ beim Zivilgericht des Sensebezirks Klage gegen B._ und die "Versicherung X._" ein. Er verlangte mit am 5. März 1999 geändertem Rechtsbegehren die Bezahlung von Fr. 367'302. 60 nebst 5 % Zins seit 24. Mai 1989 als Schadenersatz unter Anrechnung der bisher geleisteten Akontozahlungen, Fr. 150'000.-- als Genugtuung unter Anrechnung der Integritätsentschädigung der SUVA nebst 5 % Zins seit 24. Mai 1989 und Fr. 34'392. 65 als Entschädigung für vorprozessuale Kosten.
Mit Urteil vom 17. Februar 2000 wies das Zivilgericht die gegen die "Versicherung X._" erhobene Klage ab. Die Klage gegen B._ hiess es teilweise gut und verpflichtete diesen, dem Kläger Fr. 73'252.-- nebst 5 % Zins seit 18. Februar 2000 als Schadenersatz und Fr. 5'734.-- nebst 5 % Zins seit dem gleichen Datum als Genugtuung zu zahlen.
Der Kläger und B._ (nachfolgend: Beklagter) appellierten an das Kantonsgericht Freiburg, das ihre Berufungen mit Urteil vom 21. März 2001 teilweise guthiess. Das Kantonsgericht verpflichtete den Beklagten zur Zahlung von Fr. 92'419.-- nebst 5 % Zins seit 22. März 2001 mit der Anmerkung, dass sich dieser Betrag entsprechend reduziere, wenn der Kläger im Rahmen des hängigen Verwaltungsgerichtsverfahrens betreffend die Höhe der SUVA-Taggelder zusätzlich noch einen Betrag zugesprochen erhalte. Es verpflichtete den Beklagten sodann zur Zahlung einer Genugtuung von Fr. 8'303.-- nebst 5 % Zins seit 22. März 2001 und wies im Übrigen die Klage ab. Schliesslich bestätigte das Kantonsgericht die Abweisung der gegen die "Versicherung X._" gerichteten Klage.
C.- Der Kläger hat Berufung eingereicht mit den Anträgen, das Urteil des Kantonsgerichts aufzuheben und den Beklagten zur Zahlung von Fr. 173'166.-- nebst 5 % Zins seit
21. März 2001 sowie 5 % Zins seit 5. Oktober 1994 bis
21. März 2001 auf dem Betrag von Fr. 107'436.-- zu verpflichten, wobei allfällig dem Kläger im Rahmen des hängigen Verwaltungsgerichtsverfahrens zugesprochene SUVA-Taggelder an den Betrag von Fr. 107'436.-- anzurechnen seien; zudem sei der Beklagte zur Bezahlung einer Genugtuung von Fr. 27'374.-- nebst 5 % Zins seit 24. Mai 1989 und der vorprozessualen Anwaltskosten von Fr. 34'392.-- nebst 5 % Zins seit 25. Februar 1998 zu verurteilen; der Kläger stellt schliesslich den Eventualantrag, den angefochtenen Entscheid aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Der Beklagte schliesst auf Abweisung der Berufung, soweit auf sie einzutreten sei, und Bestätigung des angefochtenen Urteils.
Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Die Vorinstanz hat den Schaden des Klägers aus Erwerbsausfall auf den Urteilstag konkret berechnet und auf Fr. 123'225.-- festgesetzt. Sie hat vom Lohn, welchen der Kläger ohne das schädigende Ereignis bis zu diesem Tag erzielt hätte, dessen tatsächliche Bezüge aus Arbeitserwerb und Versicherungsleistungen abgezogen, darunter auch Zahlungen der "Versicherung X._" von insgesamt Fr. 16'000.--. Dazu erläutert die Vorinstanz, dass das Zivilgericht implizit davon ausgegangen sei, die Zahlungen der Versicherung seien zur Deckung der Erwerbsunfähigkeit des Klägers geleistet worden. Aus diesem Grund und weil sich der Kläger den Betrag in seiner Klageschrift selbst habe anrechnen lassen, hielt die Vorinstanz den Abzug übereinstimmend mit dem Zivilgericht für gerechtfertigt.
b) Der Kläger macht geltend, das Zivilgericht habe den Kausalzusammenhang zwischen dem zweiten Unfall des Klägers und dessen Invalidität verneint. Da aber die Leistungen der "Versicherung X._" nur die Folgen des zweiten Unfalls betroffen hätten, könne damit die dauernde Arbeitsunfähigkeit, die ja ausschliesslich auf das erste Unfallereignis zurückzuführen sei, nicht abgedeckt sein.
c) Die Argumentation des Klägers geht an der Sache vorbei. In diesem Zusammenhang ist nicht ausschlaggebend, welchem Unfall die Invalidität zuzuschreiben ist, sondern welche Art Einbusse die Versicherung mit ihrer Zahlung ausgeglichen hat. Dazu hat die Vorinstanz aus dem Verhalten des Klägers im Prozess, mithin in Beweiswürdigung festgestellt, es habe sich dabei um Erwerbsersatz gehandelt. An diese Feststellung ist das Bundesgericht im Berufungsverfahren gebunden (Art. 55 Abs. 1 lit. c und 63 Abs. 2 OG). Die Rüge des Klägers erweist sich damit als unbegründet, soweit sie zu hören ist.
2.- a) Hinsichtlich des künftigen Invaliditätsschadens ging das Kantonsgericht im Gegensatz zur ersten Instanz davon aus, der Kläger hätte seine Erwerbstätigkeit mit dem Eintritt ins AHV-Alter aufgegeben. Demgemäss berechnete es den Barwert des zukünftigen Erwerbsausfalls gestützt auf die Aktivitätstafel 18 und nicht gemäss der Aktivitätstafel 20 der Barwerttafeln von Stauffer/Schätzle (4. Auflage, Zürich 1989). Dies beanstandet der Kläger grundsätzlich nicht. Er rügt indessen, die Vorinstanz habe ausser Acht gelassen, dass ihm wegen des vorzeitigen Ausscheidens aus dem Arbeitsprozess Arbeitgeberbeiträge an seine berufliche Vorsorge entgangen seien. Zwar würde ein allfälliges Freizügigkeitsguthaben als Freizügigkeitspolice weitergeführt, jedoch entfielen die weitere Äufnung des Altersguthabens und die Verzinsung zu mindestens 4 % gemäss Art. 12 BVV 2 (Verordnung über die berufliche Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenvorsorge vom 18. April 1984; SR 831. 441.1). Der Schaden erhöhe sich daher um die Altersgutschriften, errechnet nach Art. 16 BVG (Bundesgesetz über die berufliche Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenvorsorge vom 25. Juni 1982; SR 831. 40), was Fr. 59'716. 50 und nach Verzinsung Fr. 93'158.-- ergebe. Unter Einbezug dieses Schadens resultiert nach Auffassung des Klägers ein künftiger Schaden von Fr. 33'941.-- und nicht eine Überentschädigung von Fr. 59'217.--, wie sie die Vorinstanz errechnet habe.
b) In der Berufungsantwort wird zu Recht darauf hingewiesen, dass der Kläger damit einen Rentenschaden geltend macht. Der Beklagte behauptet zudem, der Kläger habe im kantonalen Verfahren keinen solchen Schaden eingeklagt. Es würde sich somit um ein nach Art. 55 Abs. 1 lit. c OG unzulässiges neues Rechtsbegehren handeln. Wie es sich damit verhält, kann indessen offen bleiben, da die Forderung jedenfalls unbegründet ist.
aa) Nach der Rechtsprechung des Bundesgerichts gilt als Schaden nicht der Ausfall von Arbeitgeberbeiträgen an AHV und Pensionskasse als solcher, sondern die Kürzung von Altersleistungen, zu welchen die Beitragslücken führen (BGE 126 III 41 E. 3 mit Hinweisen). Dass der Kläger wegen seiner Arbeitsunfähigkeit eine Einbusse an BVG-Altersleistungen erleiden wird, legt er nicht dar. Aufgrund der gesetzlichen Regelung ist auch nicht ersichtlich, inwiefern bei den BVG-Altersleistungen ein Rentenschaden entstehen soll, der die gemäss angefochtenem Urteil Fr. 59'217.-- betragende und im Übrigen unangefochtene Überentschädigung übersteigt.
bb) Nach Art. 24 Abs. 2 BVG wird die Invalidenrente nach dem gleichen Umwandlungssatz (mindestens 7,2 Prozent; Art. 17 Abs. 1 BVV 2 in Verbindung mit Art. 14 Abs. 1 BVG) berechnet wie die Altersrente. Das zugrunde zu legende Altersguthaben besteht aus jenem, das der Versicherte bis zum Beginn des Anspruchs auf die Invalidenrente erworben hat (lit. a) und der Summe der Altersgutschriften für die bis zum Rentenalter fehlenden Jahre, unter Ausschluss von Zinsen (lit. b). Die der Berechnung der Invalidenrente zugrunde zu legenden Altersgutschriften für die bis zum Rentenalter fehlenden Jahre werden auf dem koordinierten Lohn des Versicherten während seines letzten Versicherungsjahres in der Vorsorgeeinrichtung berechnet (Art. 24 Abs. 3 BVG). Dieser entspricht dem letzten koordinierten Jahreslohn, der für die Altersgutschriften festgelegt wurde (Art. 18 Abs. 1 BVV 2).
War die versicherte Person während des Jahres vor dem Versicherungsfall wegen Krankheit, Unfall oder aus ähnlichen Gründen nicht voll erwerbsfähig, wird der koordinierte Jahreslohn aufgrund des Lohnes bei voller Erwerbsfähigkeit berechnet (Art. 18 Abs. 3 BVV 2). Führt ein Beitragsausfall demnach nicht zu einer Leistungskürzung, bilden die entgangenen Arbeitgeberbeiträge keinen Schaden (Schaetzle/Weber, Kapitalisieren, Handbuch zur Anwendung der Barwerttafeln,
5. Auflage des Textteils Barwerttafeln von Stauffer/Schaetzle, Zürich 2001, Rz. 3.330).
3.- Die Vorinstanz hat die Ersatzpflicht des Beklagten gestützt auf Art. 44 Abs. 1 OR um einen Viertel herabgesetzt mit der Begründung, die Arbeitsunfähigkeit des Klägers sei nicht nur auf den Unfall zurückzuführen, sondern zum Teil durch das vorbestehende Rückenleiden verursacht worden. In der Berufungsschrift wird dazu ausgeführt, der Kläger bestreite nicht, dass die krankhafte Degeneration der Wirbelsäule vorbestanden habe; die Festlegung der Reduktion auf 25 % sei indessen bundesrechtswidrig; eine allfällige Reduktion der Haftungsquote sei auf höchstens 10 % festzulegen.
Dabei sei zu berücksichtigen, dass der Kläger wegen seiner Diskushernie mehrmals operiert worden sei und die Operationen grundsätzlich erfolgreich gewesen seien. Danach habe er zum Teil wieder arbeiten können, bis es später zu einem Rückfall wegen des Unfallereignisses aus dem Jahre 1989 gekommen sei. Schliesslich bringt der Kläger vor, die heutige Arbeitsunfähigkeit sei hauptsächlich auf die neurologische Beeinträchtigung zurückzuführen und die vorbestehende, operativ behandelte Diskushernie spiele nur eine sehr untergeordnete Rolle.
a) Nach ständiger Praxis des Bundesgerichts setzt die ausservertragliche Haftpflicht voraus, dass zwischen dem schädigenden Verhalten und dem zu ersetzenden Schaden nicht nur ein natürlicher, sondern auch ein adäquater Kausalzusammenhang besteht (BGE 123 III 110 E. 2 und 3; 107 II 269 E. 3). Hinsichtlich der Adäquanz wird bei der konstitutionellen Prädisposition danach unterschieden, ob das vorbestehende Leiden voraussichtlich unabhängig vom Unfallereignis später zum Schaden geführt hätte oder ob es sich ohne den Unfall voraussichtlich nicht schädigend ausgewirkt hätte und nur in Verbindung mit diesem den tatsächlich eingetretenen Schaden bewirkt oder vergrössert hat. Im ersten Fall kann dem Anteil der konstitutionellen Prädisposition an der Kausalität im Rahmen von Art. 44 Abs. 1 OR Rechnung getragen werden. Im zweiten Fall bleibt dagegen der Schädiger auch dann voll verantwortlich, wenn der krankhafte Vorzustand den Eintritt des Schadens begünstigt oder dessen Ausmass vergrössert hat. Diesfalls besteht selbst bei singulären Auswirkungen kein Grund, sie vom Begriff des adäquaten Kausalzusammenhangs von vornherein auszuschliessen, hiesse dies doch, den Geschädigten seine Schwächen selber entgelten zu lassen, als ob der Schädiger sich den Gesundheitszustand des Opfers aussuchen könnte (BGE 113 II 86 E. 3b; vgl. dazu Rey, Ausservertragliches Haftpflichtrecht, 2. Aufl. , Zürich 1998, Rz. 422 ff. sowie Rz. 607 c und d; Weber, Zurechnungs- und Berechnungsprobleme bei der konstitutionellen Prädisposition, Anmerkungen zu BGE 113 II 86, SJZ 85/1989, S. 73 ff., insbes. S. 77 und 81 f.; Schaetzle/Weber, a.a.O., Rz. 3.204; Thomas Kräuchi, Die konstitutionelle Prädisposition, Diss.
Bern 1998, S. 78 und S. 181 ff.). Diese Grundsätze sind in einem späteren Urteil vom Bundesgericht bestätigt worden (Urteil 4C.416/1999 vom 22. Februar 2000 E. 2c/aa, abgedruckt in Pra 2000 Nr. 154 S. 920 ff.).
b) Im Berufungsverfahren ist das Bundesgericht an die tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz zum vorbestehenden Zustand der geschädigten Person und zu den Ursachen des eingetretenen Schadens gebunden (Art. 63 Abs. 2 OG; BGE 113 II 86 E. 1a). Verweist die Vorinstanz wie im vorliegenden Fall auf die Feststellungen des erstinstanzlichen Gerichts, sind dessen tatsächliche Feststellungen massgebend (Corboz, Le recours en réforme au Tribunal fédéral, in: SJ 2000 II S. 61; Messmer/Imboden, Die eidgenössischen Rechtsmittel in Zivilsachen, Rz. 93 S. 128).
Das Zivilgericht ist gestützt auf seine Beweiswürdigung zum Ergebnis gelangt, dass der Kläger aufgrund seiner starken körperlichen Anstrengungen bei der Arbeit und bei der Mithilfe auf dem elterlichen Bauernhof Rückenbeschwerden aufgewiesen habe, die ihn jedoch im Zeitpunkt des Unfalls wirtschaftlich noch nicht beeinträchtigt hätten. Der Kläger habe insbesondere an der Scheuermann Krankheit, einem lumbovertebralen Syndrom und einer Diskopathie gelitten. Nach dem Unfall im Jahr 1989 habe der Kläger sich zunächst lediglich darüber beklagt, dass die bisherigen Schmerzen in das rechte Bein ausstrahlen würden. Erst im Februar 1991 sei eine Diskushernie (Bandscheibenvorfall) im Bereich L5/S1 festgestellt worden, nachdem die Untersuchungen während des Spitalaufenthalts im Sommer 1990 keinen entsprechenden Hinweis geliefert hätten, sondern lediglich die vor dem Unfall im Jahr 1989 bestandenen Rückenleiden behandelt worden seien.
Daraus folgert das Zivilgericht, dass die Diskushernie, welche später zu verschiedenen Operationen Anlass gegeben habe und welche den Kläger weiterhin erheblich beeinträchtige, nicht unmittelbar auf den Unfall zurückzuführen sei. Das Zivilgericht weist schliesslich darauf hin, dass die Auswirkungen des Unfalls auf die Rückenbeschwerden des Klägers aus medizinischer Sicht schwierig abzuschätzen und sich die Mediziner nicht einig seien, ob ein Unfall eine lumbale Diskushernie unmittelbar verursachen könne oder nur mittelbar dazu beitrage.
Demnach steht fest, dass beim Kläger vor dem Unfall eine krankhafte Deformation der Wirbelsäule (Scheuermann Krankheit) und Knorpel-Schädigungen vorhanden waren und er deswegen unter Rückenschmerzen litt. Zudem ist davon auszugehen, dass der Unfall von 1989 keine unmittelbare Ursache für den später festgestellten und operativ behandelten Bandscheibenvorfall bildete, sondern dieser auf die konstitutionelle Prädisposition des Klägers zurückzuführen ist. Nach der zitierten Praxis des Bundesgerichts kann unter diesen Umständen die konstitutionelle Prädisposition als Herabsetzungsgrund im Sinne von Art. 44 Abs. 1 OR herangezogen werden.
Insoweit ist der Vorinstanz keine Verletzung von Bundesrecht vorzuwerfen.
Keine ausdrücklichen Feststellungen finden sich jedoch zur Frage, ob und in welchem Ausmass sich die vorbestehende Schädigung auf die Arbeitsunfähigkeit des Klägers ausgewirkt hat. Beide kantonalen Gerichte haben offenbar angenommen, die Beantwortung dieser Frage falle mit jener zusammen, ob und wie weit die konstitutionelle Prädisposition einen Herabsetzungsgrund im Sinne von Art. 44 Abs. 1 OR bilde. Das trifft jedoch nicht zu und kann auch nicht aus dem vom Kantonsgericht zitierten BGE 113 II 86 abgeleitet werden. Dort wird vielmehr klar zwischen der Tatfrage, ob sich die konstitutionelle Prädisposition auf die Arbeitsunfähigkeit ausgewirkt hat, und der Rechtsfrage unterschieden, ob darin ein Herabsetzungsgrund im Sinne von Art. 44 Abs. 1 OR zu erblicken ist (vgl. E. 1a gegenüber E. 1b). Eine Rückweisung der Streitsache an die Vorinstanz zur Ergänzung des Sachverhalts erübrigt sich indessen, da nach allgemeiner Lebenserfahrung bekannt ist, dass die Scheuermann Krankheit oder ähnliche Schädigungen der Wirbelsäule bei Personen, die schwere manuelle Arbeit verrichten, früher oder später zu gänzlicher oder teilweiser Arbeitsunfähigkeit führt. Handelt es sich aber um notorische Tatsachen, kann der Sachverhalt vom Bundesgericht selbst ergänzt werden (BGE 98 II 211 E. 4a S. 214; 127 III 342 E. 3b; Corboz, a.a.O., S. 68).
c) Damit bleibt zu prüfen, ob die von der Vorinstanz vorgenommene Herabsetzung der Ersatzpflicht um einen Viertel vor Bundesrecht standhält. Die Bemessung der Herabsetzung beruht weitgehend auf der Ausübung gerichtlichen Ermessens im Sinne von Art. 4 ZGB. Bei solchen Entscheiden steht dem kantonalen Gericht ein weiter Ermessensspielraum zu, in welchen das Bundesgericht gemäss ständiger Praxis nur mit Zurückhaltung eingreift (BGE 123 III 10 E. 4c/aa S. 13 und 306 E. 5b S. 314). Im vorliegenden Fall besteht dafür kein Anlass. Die Vorinstanz hat sich an BGE 113 II 86 ff.
orientiert, der in der Tat als Präjudiz herangezogen werden kann, da dort eine vergleichbare vorbestehende Schädigung der Wirbelsäule mit vergleichbaren Auswirkungen auf die Arbeitsunfähigkeit vorlag. Was der Kläger mit der Berufung vorbringt, ist für den Nachweis einer Bundesrechtsverletzung untauglich.
4.- Der Kläger beanstandet schliesslich, dass ihm die Vorinstanz den Ersatz vorprozessualer Anwaltskosten verweigert hat. Soweit er sich dabei gegen die Feststellung der Vorinstanz wendet, er habe den betreffenden Schadensposten nicht bewiesen, kritisiert er in unzulässiger Weise die Beweiswürdigung der Vorinstanz. Seine diesbezüglichen Vorbringen sind unbeachtlich (BGE 120 II 97 E. 2b). Er bringt aber auch vor, das Kantonsgericht hätte den Schaden in Anwendung von Art. 42 Abs. 2 OR schätzen müssen.
a) Art. 42 Abs. 2 OR enthält eine bundesrechtliche Beweisvorschrift, die dem Geschädigten den Schadensnachweis erleichtern soll. Die Schätzung nach dieser Bestimmung ist nicht nur bei Unmöglichkeit des ziffernmässigen Nachweises der Schadenshöhe, sondern auch für den Fall vorgesehen, dass sich der Eintritt eines Schadens nicht strikte beweisen lässt. Damit soll dem Geschädigten jedoch nicht die Möglichkeit eröffnet werden, ohne nähere Angaben Schadenersatz in beliebiger Höhe zu fordern. Vielmehr hat er alle Umstände, die für den Eintritt eines Schadens sprechen und dessen Abschätzung erlauben oder erleichtern, soweit zumutbar zu behaupten und zu beweisen. Der Schluss, dass tatsächlich ein Schaden in der behaupteten Grössenordnung eingetreten ist, muss sich dem Gericht mit einer gewissen Überzeugungskraft aufdrängen. Der Eintritt des Schadens im behaupteten Umfang darf nicht bloss im Bereich des Möglichen liegen, sondern muss als annähernd sicher erscheinen (BGE 122 III 219 E. 3a S. 221 f. mit Hinweisen). Da der Schaden konkret zu bemessen ist, bedarf es auch für die Schätzung konkreter und bewiesener tatsächlicher Grundlagen, die nur insoweit durch Annahmen aufgrund allgemeiner Erfahrungswerte ersetzt werden können, als konkrete Feststellungen unmöglich sind oder nur mit objektiv unverhältnismässigem und daher unzumutbarem Aufwand getroffen werden können.
b) Der Kläger legt nicht dar, dass er dem Kantonsgericht die zur Abschätzung der Anwaltskosten notwendigen Unterlagen unterbreitet hätte; dies geht im Übrigen auch nicht aus den tatsächlichen Feststellungen im angefochtenen Urteil hervor. Ausserdem ist zu beachten, dass der Kläger als Auftraggeber von seinem Rechtsvertreter jederzeit eine detaillierte Zusammenstellung des vorprozessualen Aufwands verlangen kann. Da er eine solche Zusammenstellung nicht einreichte, erkannte die Vorinstanz bundesrechtskonform, er sei seiner Behauptungs- und Beweislast nicht gehörig nachgekommen.
Das Kantonsgericht war unter diesen Umständen nicht gehalten, die vorprozessualen Anwaltskosten gestützt auf Art. 42 Abs. 2 OR schätzungsweise festzusetzen.
5.- Aus diesen Gründen ist die Berufung abzuweisen und das angefochtene Urteil zu bestätigen.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens kann das Bundesgericht den Kostenspruch der Vorinstanz im Rahmen des Berufungsverfahrens nicht überprüfen bzw. ändern (114 II 144 E. 4). Die diesbezüglichen Vorbringen des Klägers sind nicht zu hören.
Die Gerichtsgebühr ist dem Kläger aufzuerlegen (Art. 156 Abs. 1 OG). Dieser hat den Beklagten für das bundesgerichtliche Verfahren zu entschädigen (Art. 159 Abs. 1 und 2 OG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.- Die Berufung wird abgewiesen und das Urteil des Kantonsgerichts Freiburg, I. Appellationshof, vom 21. März 2001 bestätigt.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 5'500.-- wird dem Kläger auferlegt.
3.- Der Kläger hat den Beklagten für das bundesgerichtliche Verfahren mit Fr. 7'000.-- zu entschädigen.
4.- Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Freiburg, I. Appellationshof, schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 15. Januar 2002
Im Namen der I. Zivilabteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: