Sachverhalt:
A. B._ ist Eigentümer der mit einem Wohnhaus überbauten Parzelle Nr. 1841 im Gebiet "Z'Obrehischre" in Zermatt. Am 24. Februar 2006 reichte er ein Baugesuch für die Überbauung der Parzelle mit zwei weiteren Wohnhäusern ein. Nachdem keine Einsprachen eingegangen waren, bewilligte es die Gemeinde Zermatt am 1. Juni 2006 unter Vorbehalt der Zustellung fehlender Unterlagen und der Stellungnahmen der kantonalen Dienststellen.
Am 20. April 2007 forderte der Ingenieur Walderhaltung der kantonalen Dienststelle für Wald und Landschaft die Gemeinde Zermatt auf, das Baugesuch zu sistieren. Zur Begründung führte er an, im fraglichen Gebiet sei auf Gesuch des Eigentümers der Nachbarparzelle Nr. 1821, A._, durch das Büro E._ SA eine Waldfeststellung durchgeführt worden. Gestützt auf diese Expertise und eine Ortsschau der Dienststelle für Wald und Landschaft müsse davon ausgegangen werden, dass das Baugesuch Waldareal betreffe.
Am 30. August 2007 verweigerte die Gemeinde Zermatt B._ die Baubewilligung. Am 20. Dezember 2007 zog sie diese Verfügung wiedererwägungsweise zurück und sistierte das Baubewilligungsverfahren bis auf Weiteres.
B. Am 15. Oktober 2008 trat der Staatsrat auf das Gesuch von A._ um Waldfeststellung nicht ein. Zur Begründung führte er an, die Waldgrenzen im betreffenden Gebiet seien bereits im ordentlichen Feststellungsverfahren, welches er mit seinem Entscheid vom 12. Mai 2004 beendet habe, festgelegt worden. Es handle sich daher um eine res iudicata. Wie ein Augenschein der Dienststelle für Wald und Landschaft, Sektion Walderhaltung vom 10. Juli 2008 ergeben habe, komme der Bestockung auf der Parzelle Nr. 1841 zudem keine Waldqualität zu. Der Beschirmungsgrad sei unter 50%, und die Bestockung bestehe eher aus charakteristischen Weidepflanzen als aus typischen Waldarten. Die Baumreihe an der Nordgrenze der Parzelle Nr. 1841 sei vom Waldareal auf der (südlich angrenzenden) Parzelle Nr. 1842 deutlich abgetrennt.
Mit Eingabe vom 1. Dezember 2008 erhob A._ gegen diesen Staatsratsentscheid Beschwerde ans Kantonsgericht des Kantons Wallis. Er beantragte in der Sache, diejenigen Teile der Parzellen Nrn. 1841 und 1821, eventuell auch der Parzellen Nrn. 1832, 1831, 1829 und 1842, welche auf dem Situationsplan der C._ AG vom 23. März 2007 im Bericht der E._ SA als Wald ausgeschieden seien, ins Waldareal aufzunehmen.
Das Kantonsgericht wies die Beschwerde am 17. April 2009 im Sinne der Erwägungen ab, soweit es darauf eintrat. Es erwog, die isolierte Bestockung im Bereich der Parzellen Nrn. 1829/1830/1841 sei während des Homologationsverfahrens unter Verletzung des rechtlichen Gehörs von A._ aus dem Waldareal entlassen worden. Dieser habe indessen im kantonsgerichtlichen Verfahren ausreichend Gelegenheit erhalten, sich dazu zu äussern. Da diese isolierte Bestockung am Nordrand der Parzelle Nr. 1841 zu klein sei, um unter den Waldbegriff zu fallen, sei festzustellen, dass sie keinen Wald darstelle.
C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und subsidiärer Verfassungsbeschwerde vom 20. Mai 2009 beantragt A._, diesen Entscheid des Kantonsgerichts aufzuheben und die Sache zu neuem Entscheid an den Staatsrat zurückzuweisen. Ausserdem ersucht er, der Beschwerde aufschiebende Wirkung zuzuerkennen.
D. Mit Verfügung vom 22. Juni 2009 erkannte der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung des Bundesgerichts der Beschwerde aufschiebende Wirkung zu.
E. Das Bundesamt für Umwelt (Bafu) kommt in seiner Stellungnahme zum Schluss, A._ habe einen Anspruch darauf, dass sein Waldfeststellungsbegehren beurteilt werde. Es hält - auch gestützt auf einen informellen Augenschein vom 13. August 2009 - dafür, dass die kleine bestockte Fläche am Nordrand der Parzelle Nr. 1841 kein Wald sei, dass hingegen die Bestockung auf den Parzellen Nrn. 1841 und 1821, die in einem Wuchszusammenhang zum süd-östlich angrenzenden Wald stünden, Waldqualität hätten, wobei die genaue Waldgrenze noch abzuklären sei.
Das Kantonsgericht verzichtet auf Vernehmlassung. Die Gemeinde Zermatt verzichtet unter Verweis auf die Entscheide von Staatsrat und Kantonsgericht auf eine Stellungnahme. B._ kritisiert die Stellungnahme des Bafu eingehend, ohne einen konkreten Antrag zu stellen. Der Staatsrat hält dafür, dass die Waldfeststellungsverfahren korrekt durchgeführt worden seien und die Parzelle Nr. 1841 zu Recht als waldfrei eingestuft worden sei. Nach A._ ist mit dem Bafu davon auszugehen, dass im (verschollenen) Waldkataster von 1994 grosse Teile der Parzelle Nr. 1841 als Wald ausgeschieden gewesen sind, welche später unter Verletzung seines rechtlichen Gehörs umqualifiziert worden seien.
F. Am 5. November 2009 wurde den Parteien ein in den Baugesuchsunterlagen B._ betr. Überbauung der Parzelle Nr. 1841 aufgefundener, vom Staatsrat am 12. Mai 2004 genehmigter, die Parzellen Nrn. 1841 und 1797 betreffender Waldkatasterplan 1 : 1'000 zur Stellungnahme zugestellt.
Die Einwohnergemeinde Zermatt, der Dienstchef der Dienststelle für Wald und Landschaft des Departementes für Verkehr, Bau und Umwelt, A._ sowie B._ liessen sich dazu vernehmen. Das Kantonsgericht verzichtete darauf. Die Vernehmlassungen wurden den Verfahrensbeteiligten zur Kenntnis gebracht.
Erwägungen:
1. Das angefochtene Urteil des Kantonsgerichts ist kantonal letztinstanzlich (Art. 86 Abs. 1 lit. d BGG). Es hat mit ihm einen Entscheid des Staatsrates geschützt, welcher auf ein Waldfeststellungsbegehren nicht eingetreten war mit der Begründung, die Waldgrenze auf diesen Bauparzellen sei von ihm bereits mit Entscheid vom 12. Mai 2004 rechtskräftig festgelegt worden (Art. 10 Abs. 2 und Art. 13 Abs. 1 und 2 des Bundesgesetzes vom 4. Oktober 1991 über den Wald (Waldgesetz, WaG, SR 921.0). Der angefochtene Entscheid schliesst das Verfahren ab, ist mithin ein Endentscheid im Sinn von Art. 90 BGG in einer öffentlich-rechtlichen Angelegenheit, die nicht von einem Ausschlussgrund von der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten erfasst ist (Art. 82 lit. a und Art. 83 BGG). Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten nach Art. 82 lit. a BGG steht somit zur Verfügung.
Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann insbesondere die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden (Art. 95 lit. a BGG). Die Anwendung der nach Art. 2 Abs. 4 WaG im kantonalen Recht festgelegten Kriterien kann im Beschwerdeverfahren aufgrund ihres Sachzusammenhangs mit dem anwendbaren Bundesrecht mitüberprüft werden (BGE 132 II 188 E. 1.1 S. 191; 131 II 470 E. 1.1 S. 474 mit Hinweisen). Tatsächliche Feststellungen überprüft das Bundesgericht nur auf Willkür (Art. 97 BGG; 133 II 249 E. 1.2.2).
Der Beschwerdeführer hat am vorinstanzlichen Verfahren teilgenommen und ist Eigentümer bzw. Anstösser der Grundstücke, für die er ein Waldfeststellungsbegehren gestellt hat. Er ist daher vom Nichteintreten auf sein Waldfeststellungsbegehren besonders berührt und beruft sich auf schutzwürdige Interessen. Seine Beschwerdelegitimation ist gestützt auf Art. 89 Abs. 1 BGG zu bejahen (BGE 133 II 249 E. 1.3 S. 252 ff.). Die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen sind erfüllt und geben zu keinen weiteren Bemerkungen Anlass. Für die subsidiäre Verfassungsbeschwerde bleibt damit kein Raum.
2. Die Bauparzelle Nr. 1841 liegt an einem Hang. Oberhalb bzw. südlich von ihr stockt Wald, unterhalb bzw. nördlich von ihr, gegen das Dorf Zermatt hin, befindet sich überbautes Gebiet (von Westen nach Osten: Parzellen Nrn. 1835, 1829 und 1845). Nach der Auffassung des Kantonsgerichts sind mit seinem Entscheid alle die Bauparzelle betreffenden Waldgrenzen im Sinne von Art. 10 Abs. 2 WaG verbindlich festgestellt. Danach ist sie heute waldfrei.
2.1 Das Kantonsgericht hat erwogen, vom 1. bis zum 30. April 1994 sei ein Waldkataster öffentlich aufgelegt worden. Nachdem keine Einsprachen eingegangen seien, habe der Staatsrat am 12. Mai 2004 den Waldkataster homologiert. Obwohl die Auflagepläne verschollen sind und weder von der Gemeinde noch vom Kanton beigebracht werden können, steht für das Kantonsgericht fest, dass einzig ein kleiner, isolierter, am Nordrand der Parzelle Nr. 1841 und auf den Nachbarparzellen Nrn. 1821 und 1797 stockender Waldstreifen als Wald ausgeschieden war. Diesem wurde im Laufe des Feststellungsverfahrens wegen seiner geringen Grösse die Waldqualität abgesprochen, ohne dass der Beschwerdeführer Gelegenheit erhalten hätte, sich dazu zu äussern, wodurch nach der Auffassung des Kantonsgerichts dessen rechtliches Gehör verletzt worden war. Im kantonsgerichtlichen Verfahren habe der Beschwerdeführer indessen umfassend Akteneinsicht genommen und seinen Standpunkt in drei Eingaben dargelegt; damit seien seine verfassungsrechtlichen Gehörsansprüche nunmehr gewahrt. In der Sache erwog es, die umstrittene Bestockung weise nach dem Geometerplan von C._ eine Fläche von 87 m2, nach der Stellungnahme der Gemeinde eine solche von 190 m2 und nach den Ausführungen des Beschwerdeführers eine solche von 150 m2 auf. Ihre Breite betrage nach den Plänen zwischen 4 m und 7 m. Damit liege die Bestockung weit unter den kantonalen quantitativen Minimalwerten von 800 m2 Fläche und 12 m Breite. Ihre minimale Distanz zum zusammenhängenden Wald gemäss Waldkataster betrage 25 m. Sie erfülle aufgrund ihrer Lage und Grösse weder Wald- noch besondere Schutz- oder Wohlfahrtsfunktionen, weshalb ihr keine Waldqualität zukomme. Sie sei daher zu Recht aus dem Waldkataster entfernt worden.
2.2 Der Beschwerdeführer macht geltend, das Kantonsgericht hätte über die Entlassung der Bestockung am Nordrand der Parzelle Nr. 1841 aus dem Waldareal nicht selber befinden dürfen, sondern wäre verpflichtet gewesen, die Sache an den Staatsrat zurückzuweisen, um die qualitativen Waldkriterien durch die kantonalen Fachinstanzen beurteilen zu lassen. Zudem sei die vom Staatsrat und vom Kantonsgericht getroffene Annahme, auf den (verschollenen) Auflageplänen von 1994 sei einzig der schmale Streifen am Nordrand der Parzelle Nr. 1841 als Wald ausgeschieden gewesen, unhaltbar. Staatsrat und Kantonsgericht hätten sich auf einen Plan gestützt, der 1984 aufgelegt worden sein soll. Im Plan des Grundbuchgeometers C._ vom 4. Februar 1987 sei hingegen eine weit grössere Bestockung auf den Parzellen Nrn. 1841 und 1797 als Wald ausgeschieden. Am 1. April 1994, als der Waldkataster im Amtsblatt öffentlich aufgelegt worden sei, sei nicht nur der isolierte Waldstreifen am Nordrand der Parzelle Nr. 1841, sondern ein Grossteil der Parzellen Nrn. 1841 und 1797 tatbeständlich Wald gewesen. Dies werde durch den Bericht der E._ SA vom März 2007 und die ihm beiliegenden Luftbilder aus den Jahren 1941, 1977 und 1998 belegt.
3. 3.1 Es ist nicht ersichtlich und wird auch nicht näher dargelegt, welche Norm des Bundesrechts das Kantonsgericht verletzt haben sollte, indem es über die Entlassung der kleinen Bestockung am Nordrand der Parzelle Nr. 1841 selber entschied und die Sache nicht an den Staatsrat zurückwies. Dieser hat sich in seinem Entscheid vom 15. Oktober 2008, gestützt auf einen Bericht der Dienststelle für Wald und Landschaft, Sektion Walderhaltung, welche eine Ortsschau durchgeführt hatte, summarisch festgestellt, dass die Baumreihe am Nordrand der Parzelle isoliert dastehe und dass nach qualitativen und quantitativen Kriterien weder ihr noch der übrigen Bestockung der Parzelle Waldqualität zukomme. Der Einwand des Beschwerdeführers, das Kantonsgericht habe entschieden, ohne dass die Bestockung zuvor von den zuständigen Forstfachleuten begutachtet worden wäre, trifft keineswegs zu.
Im Übrigen ergeben sich die massgebenden Verhältnisse mit ausreichender Klarheit aus den Akten. Daraus ist ersichtlich, dass die Baumreihe an dieser Stelle weder landschaftsprägend wirkt, noch besondere Schutz- und Wohlfahrtsfunktionen ausübt, noch - in der Nähe grosser Waldflächen - eine besondere Funktion als Lebensraum für Flora und Fauna hat. Aus dem Umstand, dass das Bauvorhaben des Beschwerdegegners, das oberhalb der Baumreihe realisiert werden soll, von der Gemeinde Zermatt (zunächst) bewilligt wurde, ergibt sich, dass das Baugrundstück nicht erheblich steinschlaggefährdet sein kann, ansonsten das Projekt nicht bewilligungsfähig gewesen wäre. Das Kantonsgericht hat damit das rechtliche Gehör des Beschwerdeführers nicht verletzt, indem es seine Beweisanträge auf Durchführung eines Augenscheins und den Beizug von Steinschlagdossiers abwies.
3.2 Unbestritten ist, dass die Waldgrenzen für die Bauzone des Gebietes Bielti vom Staatsrat am 12. Mai 2004 gestützt auf die vom 1. bis zum 30. April 1994 aufgelegten Pläne festgelegt wurden. Dies hat zur Folge, dass darin nicht als Wald ausgeschiedene Flächen rechtlich als waldfrei gelten (Art. 13 Abs. 1 WaG). Die Rechtskraft dieses Homologationsentscheides müssen sich alle Beteiligten entgegenhalten lassen, es sei denn, er wäre nichtig, was zu Recht von keiner Seite geltend gemacht wird. Zur nach 1994 erfolgten Entlassung der isolierte Bestockung am Nordrand der Parzelle Nr. 1841 konnte sich der Beschwerdeführer im kantonsgerichtlichen Verfahren äussern. Seine verfassungsrechtlichen Gehörsansprüche sind diesbezüglich erfüllt, sodass er sich deren Entlassung aus dem Waldareal entgegenhalten lassen muss, nachdem er in der Sache nichts vorbringt, was diesen Entscheid bundesrechtwidrig erscheinen lassen könnte.
4. 4.1 In Bezug auf die sich über die Parzellen Nrn. 1797, 1821 und 1841 hinziehende Bestockung (im Folgenden: Bestockung 1797/1821/1841) geht das Kantonsgericht davon aus, dass sie in den Auflageplänen 1994 nicht als Wald ausgeschieden war. Es stützt sich dabei einmal auf einen im Januar 1979 erstellten Grundbuchplan, welcher 1984 oder 1990 aufgelegt worden sein soll und nach welchem die drei Parzellen waldfrei waren. Weiter wurde diese Bestockung im Zonenplan 1999, der sich nach der Auffassung des Kantonsgerichts an den Auflageplänen 1994 orientierte, nicht als Wald ausgeschieden. Drittens hält Geometer C._ in einem Schreiben vom 17. März 2009 an das Kantonsgericht fest, dass die Waldgrenze auf den Parzellen Nrn. 1797, 1821 und 1841 in den Jahren 1988 und 1991 gelöscht wurden und diese Festlegungen als Grundlage für die Auflagepläne 1994 dienten.
4.2 Der Beschwerdeführer hält dem entgegen, nach der Expertise der E._ SA sei die Bestockung 1797/1821/1841 1994 Wald gewesen. Sie sei denn auch auf den Plänen des Geometers C._ von 1980, 1981 und 1987 als Wald ausgeschieden gewesen.
Für das BUWAL erscheint es fragwürdig, dass auf den Auflageplänen 1994 die kleine Bestockung am Nordrand der Parzelle Nr. 1841 als Wald ausgeschieden gewesen sein soll, nicht aber die grössere Bestockung 1797/1821/1841. Nach den Luftbildern habe diese 1998 Waldqualität gehabt, und selbst das Kantonsgericht schliesse nicht aus, dass nach 1999 weitere Änderungen des Waldkatasters erfolgt seien.
4.3 Zur Debatte steht somit die tatsächliche Feststellung des Kantonsgerichts, nach den Auflageplänen 1994 sei die Parzelle Nr. 1841 bis auf die isolierte Baumreihe am Nordrand waldfrei gewesen, und der Staatsrat habe die Waldgrenze in Bezug auf die Bestockung 1797/1821/ 1841 2004 unverändert genehmigt. Dies prüft das Bundesgericht nur auf Willkür (Art. 97 Abs. 1 BGG; BGE 134 IV 36 E. 1.4.1). Willkür in der Beweiswürdigung liegt vor, wenn die Behörde in ihrem Entscheid von Tatsachen ausgeht, die mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch stehen oder auf einem offenkundigen Fehler beruhen. Das Bundesgericht hebt einen Entscheid nur auf, wenn nicht bloss die Begründung, sondern auch das Ergebnis unhaltbar ist. Dass das angefochtene Urteil mit der Darstellung des Beschwerdeführers nicht übereinstimmt oder eine andere Lösung oder Würdigung ebenfalls vertretbar erscheint oder gar vorzuziehen wäre, genügt für die Annahme von Willkür nicht (BGE 134 I 140 E. 5.4; 127 I 54 E. 2b mit Hinweisen).
4.3 Zur Debatte steht somit die tatsächliche Feststellung des Kantonsgerichts, nach den Auflageplänen 1994 sei die Parzelle Nr. 1841 bis auf die isolierte Baumreihe am Nordrand waldfrei gewesen, und der Staatsrat habe die Waldgrenze in Bezug auf die Bestockung 1797/1821/ 1841 2004 unverändert genehmigt. Dies prüft das Bundesgericht nur auf Willkür (Art. 97 Abs. 1 BGG; BGE 134 IV 36 E. 1.4.1). Willkür in der Beweiswürdigung liegt vor, wenn die Behörde in ihrem Entscheid von Tatsachen ausgeht, die mit der tatsächlichen Situation in klarem Widerspruch stehen oder auf einem offenkundigen Fehler beruhen. Das Bundesgericht hebt einen Entscheid nur auf, wenn nicht bloss die Begründung, sondern auch das Ergebnis unhaltbar ist. Dass das angefochtene Urteil mit der Darstellung des Beschwerdeführers nicht übereinstimmt oder eine andere Lösung oder Würdigung ebenfalls vertretbar erscheint oder gar vorzuziehen wäre, genügt für die Annahme von Willkür nicht (BGE 134 I 140 E. 5.4; 127 I 54 E. 2b mit Hinweisen).
4.4 4.4.1 Ein Vergleich zwischen den Auflageplänen 1994 und den 2004 homologierten Plänen und damit der direkte Beweis über deren Inhalt ist nicht möglich, da erstere verschollen sind.
4.4.2 Bei den Akten befinden sich mehrere Pläne älteren Datums, auf denen im Bereich der Parzellen Nrn. 1797/1821/1841 keine Bestockung eingezeichnet ist, so ein Geometerplan aus dem Jahre 1979, der möglicherweise 1984 oder 1990 öffentlich aufgelegt worden war, aber auch Mutationspläne aus den Jahren 1988 und 1991. Laut Schreiben des Geometers C._ vom 13. März 2009 ans Kantonsgericht wurde die Waldgrenze der Parzelle Nr. 1841 mit Mutation vom 11. Februar 1998 aufgrund eines vom damaligen Kreisförster D._ am 15. Mai 1987 unterzeichneten Plans gelöscht. Mit Mutation vom 7. Februar 1991 wurden in der Bauzone die vom Förster im Rahmen der öffentlichen Waldfeststellung verpflockten Grenzen vermessen und auf den Grundbuchplänen neu gezogen. Aufgrund dieser Pläne seien die Auflagepläne 1994 erstellt worden. Dies legt den Schluss nahe, dass die Bestockung 1797/1821/1841 auf den Auflageplänen 1994 gemäss dieser Mutation nicht als Wald ausgeschieden war. Auch der Umstand, dass sie im Zonenplan 1999 nicht eingezeichnet ist, deutet daraufhin, da wohl davon auszugehen ist, dass sich dieser am Auflageplan 1994 orientierte.
4.4.3 Vor diesem Hintergrund erscheint die Beweiswürdigung der Vorinstanz nicht als willkürlich. Daran vermag auch der Einwand des Beschwerdeführers, die umstrittene Bestockung sei noch in Geometerplänen aus den Jahren 1980, 1981 und 1987 als Wald eingezeichnet gewesen, nichts zu ändern. Gegen die Annahme, der Bestockung 1797/1821/1841 sei in den 80er-Jahren Waldqualität zugekommen, spricht auch das Schreiben des Kreisförsters D._ vom 27. März 1981 an B._, in welchem er nach Durchführung eines Augenscheins bestätigt, dass "die wenigen Bäume auf Ihrer Parzelle" nicht als Wald gelten. Es steht somit keineswegs fest, dass die in den vom Beschwerdeführer angeführten Plänen eingezeichneten Bestockungen Wald im Rechtssinn darstellen. Die Erklärung des Kantonsgerichts im angefochtenen Entscheid, 1999 wären weitere Änderungen des Waldkatasters möglich gewesen, steht nicht im Widerspruch zum Beweisschluss, dass die Bestockung 1797/1821/1841 im Auflageplan 1994 nicht mehr als Wald figurierte. Es gibt zudem keine Anzeichen dafür, dass im Bereich der Parzelle Nr. 1841, entgegen der Darstellung des Staatsrates und der Gemeinde Zermatt, weitere Änderungen vorgenommen worden wären. Das vom BUWAL angeführte Argument, es sei fragwürdig anzunehmen, im Auflageplan 1994 sei wohl die kleine Bestockung am Nordrand der Parzelle, nicht aber die weit grössere Bestockung 1797/1821/1841, als Wald ausgeschieden worden, mag zwar eine gewisse Logik für sich beanspruchen, besagt aber letztlich wenig. Insgesamt erweist sich die verwaltungsgerichtliche Beweiswürdigung, wonach die Bestockung 1797/1821/1841 in den Auflageplänen 1994 nicht als Wald ausgeschieden war und diese vom Staatsrat 2004 in Bezug darauf unverändert genehmigt wurden, als haltbar. Damit muss sich der Beschwerdeführer den vom Staatsrat 2004 homologierten Plan entgegenhalten lassen. Unter diesen Umständen kann dem von ihm wie vom BUWAL vorgebrachten Argument, aufgrund der Luftbilder sei erkennbar, dass die fragliche Bestockung noch 1998 Wald gewesen sei, keine ausschlaggebende Bedeutung zukommen.
5. Die Beschwerde ist somit abzuweisen. Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Er hat zudem dem Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren eine angemessene Parteientschädigung zu bezahlen (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Der Beschwerdeführer hat dem Beschwerdegegner für das bundesgerichtliche Verfahren eine Parteientschädigung von Fr. 2'500.-- zu bezahlen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, der Einwohnergemeinde Zermatt, dem Staatsrat des Kantons Wallis sowie dem Kantonsgericht Wallis, Öffentlichrechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Umwelt schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 9. Dezember 2009
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Störi