Faits:
A. P._, né en 1958, a travaillé en qualité d'ouvrier viticole. Souffrant d'une chéloïde à la main droite depuis le mois de juin 1994, il a diminué son temps de travail à raison de 5 heures par jour et exercé des travaux peu pénibles auprès de son employeur. Le 20 juin 1995, il a déposé une demande de prestations de l'assurance-invalidité. Depuis son licenciement qui a pris effet au 30 juin 1997, il n'a plus travaillé. Par décision du 27 octobre 1997, l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: office AI) lui a alloué une rente entière d'invalidité à compter du 1er juin 1995 fondée sur un degré d'invalidité de 68 %.
A la suite de l'entrée en vigueur le 1er janvier 2004 des dispositions de la novelle du 21 mars 2003 modifiant la LAI (4ème révision), l'office AI a entrepris une procédure de révision d'office de la rente. Dans le cadre de l'instruction, il a confié la réalisation d'une expertise à la doctoresse D._, spécialiste en chirurgie orthopédique, (rapport du 30 mai 2005) et recueilli l'avis de la doctoresse U._, médecin auprès du Service médical régional (avis du 27 juillet 2005). Cette dernière a constaté sur la base des conclusions de sa consoeur que l'état de santé de l'intéressé ne s'était pas modifié. Par décision du 4 novembre 2008, l'office AI a remplacé la rente entière d'invalidité par une demi-rente basée sur un taux d'invalidité de 55 %, avec effet au 1er janvier 2009, motif pris que sa décision initiale d'octroi d'une rente entière était manifestement erronée.
B. Par jugement du 16 avril 2010, le Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, a admis le recours formé par P._ et annulé la décision de l'office AI du 4 novembre 2008.
C. L'office AI interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont il demande la réforme en ce sens que soit accordé à l'assuré le droit à un trois quarts de rente depuis le 1er janvier 2009.
P._ conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.
Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être limité par les arguments du recourant ou par la motivation de l'autorité précédente. Le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués, compte tenu de l'exigence de motivation prévue à l'art. 42 al. 2 LTF, et ne peut aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF). Il fonde son raisonnement sur les faits retenus par la juridiction de première instance (art. 105 al. 1 LTF), sauf s'ils ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF). Le recourant qui entend s'écarter des faits constatés doit expliquer de manière circonstanciée en quoi les conditions de l'art. 105 al. 2 LTF sont réalisées sinon un état de fait divergent ne peut être pris en considération.
2. Le présent litige porte sur le bien-fondé de la réduction, par la voie de la révision, de la rente entière de l'intimé à un trois quarts de rente à partir du 1er janvier 2009. Le jugement attaqué expose correctement les règles légales et la jurisprudence qui sont applicables en matière de détermination des revenus avec et sans invalidité, si bien qu'il suffit d'y renvoyer.
3. 3.1 La juridiction cantonale a d'abord rappelé que l'entrée en vigueur de la 4ème révision de la LAI prévoyait une procédure de révision d'office qui permettait de réévaluer la situation de l'assuré. Elle a ensuite considéré que, contrairement à ce qui avait été retenu par l'office AI, le revenu d'invalide ne pouvait pas être tiré des données statistiques de l'Enquête suisse sur la structure des salaires de 2004, mais qu'il convenait de fixer ce revenu par rapport au salaire effectivement réalisé par l'assuré après la survenance de l'atteinte à la santé, même si ce dernier n'était plus occupé auprès de son employeur depuis le mois de juin 1997. Après avoir ôté la part que l'employeur avait versée par pure générosité et adapté le résultat (14'820 fr.) à l'évolution des salaires entre 1997 et 2004 (+8,25 %), la juridiction de première instance est parvenue à un revenu avec invalidité annuel de 16'043 fr. 45. Pour établir le revenu sans invalidité, elle s'est référée aux indications données par l'employeur, selon lesquelles l'intimé aurait perçu un salaire de 54'800 fr. en 2004 dans son activité d'ouvrier viticole. Elle a alors comparé ces deux montants et obtenu un taux d'invalidité de 70,72 %. Ce résultat permettait le maintien du droit de l'intimé à une rente entière d'invalidité.
3.2 L'office recourant ne conteste pas que la juridiction cantonale se soit fondée sur le dernier salaire réalisé par l'intimé avant son licenciement pour déterminer le revenu avec invalidité. Il lui reproche en revanche d'avoir violé le droit fédéral en adaptant de manière différente les revenus avec et sans invalidité que l'intimé aurait perçus en 2004 et d'avoir en conséquence fixé un taux d'invalidité trop élevé. Il soutient que depuis sa décision initiale, il n'y a pas eu de changement de circonstances propre à influencer le taux d'invalidité, l'état de santé de l'assuré étant demeuré stationnaire. En définitive, il reconnaît le droit de l'assuré à un trois quarts de rente sur la base d'un taux d'invalidité inchangé depuis 1997 de 68 %.
4. 4.1 A la suite de l'entrée en vigueur le 1er janvier 2004 des dispositions de la novelle du 21 mars 2003 modifiant la LAI (4ème révision), l'échelonnement des rentes a été affiné. Selon la nouvelle teneur de l'art. 28 al. 1 LAI (applicable du 1er janvier 2004 au 31 décembre 2007; depuis le 1er janvier 2008: art. 28 al. 2 LAI), l'assuré a droit à une rente s'il est invalide à 70 % au moins, à trois quarts de rente s'il est invalide à 60 % au moins, à une demi-rente s'il est invalide à 50 % au moins ou à un quart de rente s'il est invalide à 40 % au moins. D'après la lettre f des dispositions finales de la modification du 21 mars 2003, les rentes entières en cours perçues au titre d'un taux d'invalidité égal ou supérieur à 66 2/3 % continuent d'être versées après l'entrée en vigueur de cette modification à tous les rentiers qui, à ce moment-là, auront atteint l'âge de 50 ans (1ère phrase). Toutes les autres rentes entières perçues au titre d'une invalidité inférieure à 70 % font l'objet d'une révision dans le délai d'un an dès l'entrée en vigueur de la modification (2ème phrase).
L'obligation imposée à l'administration de procéder à la révision du droit à la rente ne signifie pas que les rentes perçues au titre d'une invalidité de 66 2/3 % au moins et de 70 % au plus par des rentiers qui, au 1er janvier 2004, n'ont pas atteint l'âge de 50 ans, doivent être réduites d'office à compter de cette date à un trois quarts de rente. Encore faut-il examiner au préalable si les circonstances de fait et de droit se sont modifiées de manière à influencer le degré d'invalidité depuis le moment de la dernière décision entrée en force reposant sur un examen matériel du droit à la rente et adapter, le cas échéant, le droit à la rente au nouveau taux obtenu (arrêts 9C_314/2009 du 27 janvier 2010 consid. 2.1; I 462/06 du 1er novembre 2006 consid. 5; I 313/04 du 11 octobre 2005 consid. 2.3, in SVR 2006 IV n° 36 p. 132).
4.2 Après avoir examiné les pièces médicales figurant au dossier, la juridiction de première instance a constaté que la capacité de travail de l'intimé n'avait pas changé depuis 1997, celui-ci ne pouvant plus exercer le métier d'ouvrier viticole, mais conservant une capacité de travail résiduelle de 50 % dans une activité adaptée évitant le port de charges supérieures à 5 kg et les manipulations fines, comme celle effectuée en dernier lieu chez son employeur. En ce qui concerne l'état de santé de l'intéressé, - il convient de compléter les faits (cf. supra consid. 1), la juridiction cantonale n'ayant rien mentionné à ce sujet - on constate au regard de l'avis de la doctoresse U._, qui s'est prononcée sur l'expertise de la doctoresse D._, que la situation médicale de l'assuré est restée stationnaire, ce dernier ne fait d'ailleurs pas valoir de modification sur ce point en instance fédérale.
4.3 En l'absence de modification de l'état de santé de l'intimé et de sa capacité de travail selon les constatations de la juridiction cantonale, il n'existait pas de changement de circonstances (de fait ou de droit) permettant de revoir le degré d'invalidité. Par conséquent, le taux d'invalidité initialement fixé à 68 % par l'office AI dans sa décision du 27 octobre 1997 doit être maintenu. Conformément aux dispositions finales (let. f) de la modification de la LAI du 21 mars 2003 (4ème révision de l'AI), ce taux implique la réduction de la rente entière d'invalidité de l'intimé à un trois quarts de rente à partir du 1er janvier 2009 (art. 88 bis al. 2 let. a RAI). Le jugement entrepris doit dès lors être réformé en ce sens.
4.4 Pour le surplus, on ajoutera que la comparaison des revenus opérée par les premiers juges apparaît inexacte. En effet, dans la mesure où les revenus déterminants, qu'ils ont retenus, découlaient tous les deux de l'activité concrète réalisée par l'intimé avant et après la survenance de l'atteinte à la santé auprès de son employeur, il ne se justifiait pas d'adapter ces salaires à l'année 2004 de façon différente - en suivant les déclarations de l'employeur pour ce qui est du revenu sans invalidité et en se basant vraisemblablement sur les données publiées par l'Office fédéral de la statistique pour le revenu avec invalidité -. Une telle adaptation différenciée à l'évolution des salaires de 1997 à 2004 a conduit à une disproportion injustifiée entre les deux revenus et le taux d'invalidité qui en résulte ne peut de toute façon pas être retenu.
5. Vu l'issue du litige, l'intimé supportera les frais de justice de la présente procédure (art. 66 al. 1 LTF). Il ne saurait, par ailleurs, prétendre une indemnité de dépens pour l'instance fédérale (art. 68 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis. Le chiffre I du dispositif du jugement du Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, du 16 avril 2010 est réformé en ce sens que P._ est mis au bénéfice d'un trois quarts de rente d'invalidité avec effet au 1er janvier 2009.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge de l'intimé.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, à la Cour des assurances sociales du Tribunal cantonal du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 15 février 2011
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Meyer Reichen