Sachverhalt:
A. X._ (geb. 1959) schoss am 27. September 2008 als Jagdgast im Revier A._ nachts ab einem Hochsitz unter Verwendung einer künstlichen Lichtquelle mehrmals vermeintlich auf einen Sika-Hirsch, erlegte dabei jedoch vier Rehe. Die Bejagung von Rehwild mit solchen Methoden ist im Kanton Zürich verboten, weshalb ihm das Statthalteramt Bülach wegen Übertretung der Jagdgesetzgebung eine Busse von Fr. 1'500.-- auferlegte. Das kantonale Amt für Landschaft und Natur entzog ihm in der Folge den zürcherischen Jagdpächter- und Jagdaufseherpass für die Dauer von drei Jahren sowie den Jagdfähigkeitsausweis als Jagdaufseher und den Fähigkeitsausweis als Jäger; zudem ordnete es Wiederholungen der entsprechenden Prüfungen an. Auf Rekurs von X._ hin bestätigte die Baudirektion des Kantons Zürich diese Verfügung.
Die von X._ dagegen gerichtete Beschwerde wurde vom Verwaltungsgericht des Kantons Zürich in Bezug auf die Dauer des Ausschlusses vom Besitz des Jagdpasses wegen Verletzung des rechtlichen Gehörs gutgeheissen und an die Vorinstanz zurückgewiesen; im Übrigen wurde die Beschwerde abgewiesen.
Nach Wiederaufnahme des Verfahrens wies die Baudirektion des Kantons den Rekurs erneut ab. Die gegen diesen Entscheid von X._ erhobene Beschwerde wurde am 6. April 2011 vom Verwaltungsgericht des Kantons Zürich abgewiesen.
B. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt X._ dem Bundesgericht, den erwähnten Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich aufzuheben und die Sache zur neuen Beurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Die Baudirektion und das Amt für Landschaft und Natur des Kantons Zürich beantragen die Abweisung der Beschwerde.
Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich hat auf eine Vernehmlassung verzichtet.
Erwägungen:
1. Der gestützt auf das kantonale Gesetz über Jagd und Vogelschutz vom 12. Mai 1929 (JagdG/ZH) ergangene letztinstanzliche Entscheid der Vorinstanz kann mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beim Bundesgericht angefochten werden (Art. 82 lit. a BGG); eine Ausnahme nach Art. 83 BGG liegt nicht vor. Auf die frist- und formgerecht eingereichte Beschwerde ist einzutreten.
2. Der Beschwerdeführer rügt eine Verletzung des rechtlichen Gehörs. Diese erblickt er darin, dass die Vorinstanz die Dauer der Jagdsperre - namentlich in Bezug auf die von ihm vorgebrachten Kriterien der Selbstanzeige, der Reue und des Leumundszeugnisses - ungenügend begründet habe.
Da er in diesem Zusammenhang keine kantonalen Bestimmungen erwähnt, ist der Vorwurf einzig unter dem Gesichtspunkt von Art. 29 Abs. 2 BV zu prüfen.
3. 3.1 Aus dem Anspruch auf rechtliches Gehör nach Art. 29 Abs. 2 BV ergibt sich unter anderem, dass die Behörde die Vorbringen des vom Entscheid in seiner Rechtsstellung Betroffenen auch tatsächlich hört, prüft und in der Entscheidfindung berücksichtigt. Daraus folgt die Verpflichtung der Behörde, ihren Entscheid zu begründen. Die Begründungspflicht soll verhindern, dass sich die Behörde von unsachlichen Motiven leiten lässt (BGE 133 I 270 E. 3.1 S. 277). Es ist nicht erforderlich, dass sie sich mit allen Parteistandpunkten einlässlich auseinandersetzt und jedes einzelne Vorbringen ausdrücklich widerlegt. Sie kann sich auf die für den Entscheid wesentlichen Punkte beschränken. Die Begründung muss so abgefasst sein, dass sich der Betroffene über die Tragweite des Entscheids Rechenschaft geben und ihn in voller Kenntnis der Sache an die höhere Instanz weiterziehen kann (BGE 136 V 351 E. 4.2 S. 355 mit Hinweis).
3.2 Die Vorinstanz hat festgestellt, dass die Baudirektion ihren Entscheid zwar nur sehr summarisch begründet habe. Ihre Erwägungen seien indessen im Kontext mit den Ausführungen des kantonalen Amtes für Landschaft und Natur zu verstehen, nach welchen ursprünglich eine Sperre von vier Jahren vorgesehen (vgl. Einleitung des Administrativverfahrens vom 15. April 2009; kant. act. 7) und diese unter Berücksichtigung der Einwände des Beschwerdeführers (Selbstanzeige, Reue und Leumund) auf drei Jahre reduziert worden sei.
3.3 Daraus ergibt sich, dass sich die kantonalen Behörden durchaus - wenn auch in sehr knapper Form - mit den vom Beschwerdeführer vorgebrachten Gesichtspunkten befasst und diese bei der Bemessung der Dauer der Massnahme auch berücksichtigt haben. Die Vorinstanz hat unter diesen Umständen zu Recht eine Verletzung der Begründungspflicht bzw. des rechtlichen Gehörs verneint.
4. 4.1 Der Beschwerdeführer rügt sodann eine Verletzung des Willkürverbotes (Art. 9 BV); entgegen den Feststellungen der Vorinstanz müsse die Dauer des Verfahrens strafreduzierend berücksichtigt werden.
4.2 Die Vorinstanz hat erkannt, die Tat des Beschwerdeführers sei als schwerer Verstoss gegen die Jagdvorschriften zu qualifizieren; er habe mindestens grobfahrlässig wesentliche Sorgfaltspflichten verletzt und elementare Sicherheitsbestimmungen missachtet, weshalb die Sperrfrist höher hätte ausfallen dürfen. Mit der Reduktion der ursprünglich vorgesehenen Sperre von vier Jahren auf drei Jahre seien die weiteren Tatumstände angemessen berücksichtigt worden. Die zwischen dem Vorfall und dessen Beurteilung verstrichene Zeit führe zu keiner weiteren Reduktion, da dies grösstenteils auf die Ergreifung von Rechtsmitteln seitens des Beschwerdeführers zurückzuführen sei.
4.3 Diese Erwägungen sind nicht unhaltbar, denn der Beschwerdeführer legt nicht dar, dass die kantonalen Behörden das Verfahren nicht mit der gebotenen Energie vorangetrieben hätten. Eine Rechtsverletzung ist unter diesen Umständen weder dargetan noch ersichtlich.
5. Die Beschwerde ist aus diesen Gründen abzuweisen. Entsprechend diesem Ausgang hat der Beschwerdeführer die Kosten des Verfahrens vor Bundesgericht zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 21. September 2011
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Küng