Fatti:
A. Il 23 maggio 2012 A._ ha impugnato dinanzi al Consiglio di Stato del Cantone Ticino lo scritto del 3 maggio precedente con cui l'Ufficio del veterinario cantonale la convocava con il cane "B._" al primo test attitudinale per cani di razze soggette ad autorizzazione. Il 24 maggio 2012 il Servizio dei ricorsi del Governo ticinese ha fissato all'interessata un termine, scadente in concreto il 9 giugno 2012, per produrre la decisione impugnata, avvertendola che in caso di inosservanza, il gravame sarebbe stato dichiarato inammissibile. A._ ha trasmesso la decisione contestata il 18 giugno 2012.
B. Con decisione del 20 giugno 2012 il Consiglio di Stato, rilevando che l'insorgente non aveva rispettato il termine assegnatole per produrre l'atto mancante, ha dichiarato il gravame inammissibile. Detto giudizio è stato confermato su ricorso dal Giudice delegato del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino, con sentenza del 14 agosto 2012.
C. Il 21 settembre 2012 A._ ha presentato dinanzi al Tribunale federale un ricorso, con cui chiede l'annullamento della sentenza cantonale e il rinvio degli atti all'autorità precedente per un giudizio nel merito. Lamenta formalismo eccessivo.
Il Tribunale federale non ha ordinato uno scambio di allegati scritti.
Diritto:
1. II Tribunale federale esamina d'ufficio e con piena cognizione la sua competenza (art. 29 cpv. 1 LTF) e l'ammissibilità dei gravami che gli vengono sottoposti (DTF 136 I 42 consid. 1 pag. 43).
2. 2.1 La ricorrente ha omesso di precisare per quale via di diritto intendeva procedere. Tale imprecisione non le nuoce se il suo allegato adempie le esigenze formali del tipo di ricorso effettivamente esperibile (DTF 134 III 379 consid. 1.2 pag. 382; 133 I 300 consid. 1.2 pag. 302 con rinvii).
2.2 Di carattere finale (art. 90 LTF), la decisione contestata è stata emanata da un'autorità di ultima istanza cantonale con natura di tribunale superiore (art. 86 cpv. 1 lett. d e cpv. 2 LTF) e riguarda una causa di diritto pubblico (art. 82 LTF) che non ricade sotto alcuna delle eccezioni previste dall'art. 83 LTF. Presentato in tempo utile dalla destinataria dell'atto impugnato, che ha un interesse degno di protezione all'annullamento del medesimo, il gravame è quindi di massima ammissibile quale ricorso in materia di diritto pubblico conformemente agli artt. 82 segg. LTF.
3. 3.1 Nel ricorso, l'insorgente afferma che la prassi cantonale, secondo la quale la mancata produzione (esatta dall'art. 46 cpv. 3 della legge di procedura per le cause amministrative del 19 aprile 1966 [LPamm; RL/TI 3.3.1.1]) della decisione impugnata entro il termine perentorio accordato dall'autorità rende il ricorso irricevibile in applicazione dell'art. 9 LPamm, viola il divieto di formalismo eccessivo ancorato nell'art. 29 cpv. 1 Cost. Da un lato perché non è, secondo lei, giustificata da alcun interesse degno di protezione, non essendo infatti sufficiente addurre il rispetto del principio della legalità, date le severe conseguenze che ne derivano. Dall'altro perché le impedisce di fatto l'accesso alla giustizia senza nessun valido motivo. Senza poi dimenticare che dovendo l'autorità in ogni caso richiamare gli atti di causa, negli stessi dovrebbe anche figurare la decisione in questione.
3.2 Come illustrato, la ricorrente afferma che esigere in concreto il rispetto dell'art. 9 LPamm costituirebbe un eccesso di formalismo. Sennonché ella dimentica che, per consolidata prassi, le forme e regole processuali sono indispensabili per assicurare un ordinato svolgimento del processo, garantire la parità di trattamento e l'applicazione del diritto materiale (DTF 114 Ia 34 consid. 3 pag. 40 con rinvii). Vi è formalismo eccessivo, che viola l'art. 29 cpv. 1 Cost., unicamente qualora la stretta applicazione delle norme di procedura non si giustifica da nessun interesse degno di protezione, diviene pertanto fine a se stessa, complica in maniera insostenibile la realizzazione del diritto materiale o l'accesso ai tribunali. L'eccesso di formalismo può risiedere sia nella regola di comportamento imposta dal diritto cantonale, sia nella sanzione che una violazione di tale regola implica (DTF 134 II 244 consid. 2.4.2 pag. 248; DTF 132 I 249 consid. 5 pag. 253; 130 V 177 consid. 5.4.1 pag. 183 con rispettivi rinvii). In concreto non è ravvisabile alcun formalismo eccessivo.
In primo luogo perché, come emerge dagli atti di causa, la lettera del Consiglio di Stato, nella quale veniva assegnato alla ricorrente un termine perentorio con scadenza al 9 giugno 2012, è stata ritirata da lei il 2 giugno 2012. Ella ha pertanto beneficiato di un lasso di tempo sufficiente per dare seguito a quanto domandatole, dato che doveva soltanto spedire un documento già in suo possesso. Va poi osservato che l'interessata nulla ha fatto (né ora fa) valere per spiegare perché non ha potuto inviare il documento richiesto prima della scadenza del citato termine, rispettivamente perché non ha sollecitato una proroga dello stesso. Parimenti non ha mai eccepito di non avere capito le conseguenze derivanti dall'inosservanza del termine. La ricorrente non può pertanto richiamarsi al divieto di formalismo eccessivo per tentare di ovviare alla passività da lei dimostrata. Ne deriva che la sentenza cantonale che conferma la decisione governativa d'inammissibilità per mancata osservanza del termine fissato va confermata, non riscontrandosi in concreto eccesso di formalismo.
4. 4.1 Per i motivi illustrati, il ricorso si avvera pertanto manifestamente infondato e va quindi respinto in base alla procedura semplificata dell'art. 109 LTF.
4.2 Le spese giudiziarie seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF). Non si assegnano ripetibili ad autorità vincenti (art. 68 cpv. 3 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 1'000.-- sono poste a carico della ricorrente.
3. Comunicazione alla ricorrente, al Dipartimento della sanità e della socialità, Ufficio del veterinario cantonale, al Consiglio di Stato e al Giudice delegato del Tribunale amministrativo del Cantone Ticino.