Sachverhalt:
A. Am 22. Dezember 2006 bestellte das Friedensgericht Tafers X._ den Amtsbeistand Y._ als Beistand.
Am 23. März 2007 führte es eine Verhandlung zum Thema "Einvernahme zur Umwandlung der Beistandschaft in eine Beirat-, ev. Vormundschaft" durch.
Mit Eingabe vom 26. Juni 2011 erstattete X._ Strafanzeige gegen das Friedensgericht und die Vormundschaftsbehörde des Sensebezirks wegen Urkundenfälschung, Falschbeurkundung im Amt und ungetreuer Geschäftsführung.
Am 20. Januar 2012 trat die Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg auf die Strafanzeige nicht ein.
Am 9. Februar 2012 reichte X._ eine "Ergänzung/Präzisierung" zur Strafanzeige vom 26. Juni 2011 ein.
Am 16. Februar 2012 focht X._ die Nichtanhandnahmeverfügung beim Kantonsgericht an. In ihrer Vernehmlassung ans Kantonsgericht bestätigte die Staatsanwältin ihre Nichtanhandnahmeverfügung vom 20. Januar 2012.
Am 18. April 2012 wies das Kantonsgericht die Beschwerde ab.
B. Mit Beschwerde in Strafsachen beantragt X._, diesen kantonsgerichtlichen Entscheid aufzuheben und die Vormundschaftsbehörde und das Friedensgericht zur Bezahlung einer gerichtlich zu bestimmenden, jedoch Fr. 100'000.-- übersteigenden Entschädigung an ihn zu verurteilen. Ausserdem ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege und Beigabe eines amtlichen Anwalts.
C. Die Staatsanwaltschaft verzichtet auf Vernehmlassung.
Y._ verzichtet auf Vernehmlassung und beantragt, die Beschwerde abzuweisen. Er teilt mit, die von X._ gegen ihn angestrengte Verantwortlichkeitsklage sei vom Kantonsgericht abgewiesen worden.
In seiner Replik hält X._ an der Beschwerde fest.
Erwägungen:
1. Der angefochtene Entscheid bestätigt, dass das vom Beschwerdeführer angestrebte Strafverfahren nicht an die Hand genommen wird. Er schliesst damit das Verfahren ab. Es handelt sich um den Endentscheid einer letzten kantonalen Instanz in einer Strafsache, gegen den die Beschwerde in Strafsachen zulässig ist (Art. 78 Abs. 1, Art. 80 Abs. 1, Art. 90 BGG). Der Beschwerdeführer, der als Privatkläger am kantonalen Verfahren beteiligt gewesen war, ist befugt, sie zu erheben, wenn sich der angefochtene Entscheid auf die Beurteilung allfälliger Zivilansprüche auswirken könnte (Art. 81 Abs. 1 lit. a und lit. b Ziff. 5 BGG).
Das ist nicht der Fall. Die Haftung der vormundschaftlichen Organe nach Art. 426 ff. ZGB ist öffentlich-rechtlicher Natur (Urteil 5C.201/2000 vom 31. Oktober 2000 E. 3a; Urteile über die vermögensrechtliche Verantwortlichkeit von Vormundschaftsorganen sind öffentlich-rechtliche Entscheide im Sinn von Art. 72 Abs. 2 lit. b BGG: Urteile 5A_19/2012 vom 24. Mai 2012 E. 1; 5A_594/2008 vom 2. Dezember 2008 E. 1.2; Handkommentar zum Schweizer Privatrecht, 2007, N. 1 zu Art. 426 ZGB; Basler Kommentar Zivilgesetzbuch I, 4. A. 2010, N. 6 zu Art. 426-429 ZGB). Allfällige Ansprüche ausserhalb der Anwendbarkeit der Art. 426 ff. ZGB unterlägen ebenfalls nicht dem Zivilrecht, sondern dem kantonalen Gesetz über die Haftung der Gemeinwesen und ihrer Amtsträger vom 16. September 1986, mithin öffentlichem Recht. Der angefochtene Entscheid kann sich somit nicht auf die Beurteilung von Zivilansprüchen auswirken, und zwar gleichgültig darum, ob sich die Strafanzeige ausschliesslich gegen den Beistand des Beschwerdeführers oder auch gegen weitere Mitglieder der vormundschaftlichen Organe richtet.
2. Auf die Beschwerde ist nicht einzutreten. Es rechtfertigt sich vorliegend, auf die Erhebung von Kosten zu verzichten. Damit wird das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege gegenstandslos. Die Einsetzung eines amtlichen Anwalts fiel von vorneherein ausser Betracht, da der Beschwerdeführer den von ihm am 9. Mai 2012 entgegengenommenen Entscheid des Kantonsgerichts am 8. Juni 2012 anfocht und damit die ihm zustehende, nicht erstreckbare Beschwerdefrist bereits ausgeschöpft hatte.
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3. Das Gesuch um Beiordnung eines amtlichen Rechtsvertreters wird abgewiesen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg und dem Kantonsgericht Freiburg, Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 11. September 2012
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Fonjallaz
Der Gerichtsschreiber: Störi