Faits:
A. S._, avocat de profession, fait l'objet de nombreuses poursuites depuis plusieurs années. Le 17 mai 2005, il a demandé à la Direction de la Sécurité et de la Justice du canton de Fribourg le paiement de deux indemnités pour des défenses d'office qu'il avait assumées, l'une de 28'833 fr. 35 et l'autre de 1'436 fr. 80. Le 12 juillet 2005, après avoir tenté de compenser des impôts arriérés avec ces indemnités à concurrence de 27'700 fr., l'Administration cantonale des finances a requis l'Office des poursuites de la Sarine de procéder à une saisie complémentaire du compte postal du poursuivi pour le montant précité. L'office s'est exécuté le même jour en adressant à Postfinance un avis de saisie définitive de créance à hauteur de 27'700 fr.
Saisie d'une plainte du poursuivi contre cette décision, la Chambre des poursuites et faillites du Tribunal cantonal fribourgeois l'a rejetée par arrêt du 23 août 2005. Le poursuivi ayant attaqué cette décision auprès du Tribunal fédéral, celui-ci a, par arrêt 7B.175/2005 du 20 décembre 2005, admis son recours dans la mesure de sa recevabilité et annulé l'arrêt cantonal dans le sens des considérants. Aux termes de ceux-ci, les compléments de saisie au sens de l'art. 110 al. 1 LP obéissent aux règles ordinaires de la saisie et, en l'espèce, le poursuivi avait invoqué à bon droit une violation de ces règles: l'office devait en effet évaluer le revenu net du débiteur en opérant les déductions correspondant aux charges sociales et aux frais d'acquisition du revenu en question, puis déduire du revenu net les dépenses nécessaires à l'entretien du débiteur et de sa famille (minimum vital); le simple fait que les indemnités pour défenses d'office avaient été payées tardi-vement ne l'autorisait pas à les considérer comme un revenu net.
Le 1er juin 2006, le poursuivi a déposé une plainte pour déni de justice et retard injustifié, concluant principalement à ce qu'ordre soit donné à l'office de lui restituer immédiatement la somme de 27'700 fr. Par arrêt du 4 juin 2007, la Chambre cantonale des poursuites et faillites a rejeté cette plainte en considérant notamment que la décision portant sur la saisie de la somme en question devait être annulée au vu des considérants de l'arrêt du Tribunal fédéral du 20 décembre 2005 et que l'office devait ainsi procéder à nouveau au complément de saisie requis, de sorte que la conclusion tendant à la restitution de la somme en question devait être rejetée, une éventuelle restitution ne pouvant intervenir qu'après cette nouvelle décision. Selon l'autorité cantonale, l'office n'était d'ailleurs pas resté inactif depuis l'arrêt du 20 décembre 2005 puisqu'il avait interrogé le poursuivi le 30 janvier 2006, lui avait demandé la production de pièces justificatives de ses charges par lettre du 1er mars 2006 et de sa comptabilité pour l'année 2005 par lettre du 15 mai 2006, et qu'il avait donc entrepris les démarches nécessaires à la détermination du revenu saisissable du poursuivi, démarches qui étaient en l'état restées vaines puisque celui-ci n'avait pas encore produit ces documents.
B. Le 17 octobre 2007, l'office a procédé à un nouveau calcul du minimum d'existence du poursuivi en se fondant sur sa comptabilité de l'année 2003, celle de l'année 2005 n'ayant pas été produite, et en tenant compte de la somme de 27'700 fr. versée en 2005. Il a constaté que le montant mensuel saisissable était de 7'600 fr., au lieu de 5'200 fr. fixé jusqu'alors, et que, la saisie déployant ses effets pendant une année, la différence mensuelle représentait pour une année 28'800 fr., de sorte que la somme de 27'700 fr. était saisie et ne pouvait pas être restituée.
La plainte formée par le poursuivi contre cette décision a été rejetée par arrêt de la Chambre cantonale des poursuites et faillites du 29 janvier 2008.
C. Contre cet arrêt, qui lui a été notifié le 4 février 2008, le poursuivi a interjeté, le 14 du même mois, un recours en matière civile auprès du Tribunal fédéral, assorti d'une requête d'effet suspensif, concluant à la réforme de la décision attaquée dans le sens de l'admission de sa plainte, de l'annulation de la décision de l'office et de la restitution immédiate de la somme de 27'700 fr. Il se plaint d'un établissement incomplet des faits déterminants (art. 97 et 105 LTF) et de la violation de l'art. 93 LP.
Des réponses n'ont pas été sollicitées.
Par ordonnance présidentielle du 19 mars 2008, l'effet suspensif a été attribué au recours en ce sens qu'interdiction était faite à l'office intimé de procéder à la distribution de la somme saisie de 27'700 fr. aux créanciers.
Considérant en droit:
1. Interjeté dans le délai (art. 100 al. 2 let. a LTF) et la forme (art. 42 LTF) prévus par la loi par une partie qui a succombé dans ses conclusions prises devant l'autorité précédente (art. 76 al. 1 LTF) et dirigé contre une décision finale (art. 90 LTF) rendue en matière de poursuite pour dettes et de faillite (art. 72 al. 2 let. a LTF) par une autorité cantonale de surveillance de dernière (unique) instance (art. 75 al. 1 LTF), le recours est recevable, et ce, en vertu de l'art. 74 al. 2 let. c LTF, indépendamment de la valeur litigieuse (ATF 133 III 350 consid. 1.2).
2. 2.1 Les faits déterminant le revenu saisissable doivent être établis d'office, compte tenu des circonstances existant au moment de l'exé-cution de la saisie (ATF 112 III 79 consid. 2 p. 80 et les arrêts cités). Le poursuivi est tenu envers l'office de collaborer (ATF 119 III 70 consid. 1); il a le même devoir à l'égard de l'autorité cantonale de surveillance (art. 20a al. 2 ch. 2 LP).
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Les autorités de poursuite cantonales disposent d'un large pouvoir d'appréciation en ce qui concerne les faits déterminant le revenu saisissable et le Tribunal fédéral est en principe lié par ces faits (art. 105 al. 1 LTF; P.-R. Gilliéron, Commentaire de la loi fédérale sur la poursuite pour dettes et la faillite, n. 165 ad art. 93 LP). Le recourant qui entend invoquer que les faits ont été établis de manière manifes-tement inexacte (art. 97 al. 1 LTF), c'est-à-dire que les constatations de fait sont arbitraires, au sens de l'art. 9 Cst. (Message concernant la révision totale de l'organisation judiciaire fédérale du 28 février 2001 [ci-après: Message], FF 2001 p. 4000 ss, p. 4035 n. 2.3.1.2 et p. 4135 ad art. 92), doit démontrer, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation. Le Tribunal fédéral n'examine en effet la violation de l'interdiction de l'arbitraire (art. 9 Cst.) que si ce grief a été invoqué et motivé par le recourant (art. 106 al. 2 LTF), c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de façon claire et détaillée (principe d'allégation; Message, p. 4142 ad art. 100; cf. art. 90 al. 1 let. b OJ; ATF 130 I 26 consid. 2.1 p. 31; 130 I 258 consid. 1.3 p. 261/262; 125 I 71 consid. 1c p. 76 et les arrêts cités). De surcroît, le recourant doit démontrer que la violation qu'il invoque est susceptible d'avoir une influence sur le sort de la cause (art. 97 al. 1, in fine, LTF); il doit rendre vraisemblable que la décision finale aurait été différente si les faits avaient été établis de manière conforme au droit (Message, p. 4136 ad art. 92).
2.2 Le recourant reproche à la juridiction cantonale d'avoir occulté "tout l'historique" de la créance de 27'700 fr. décrit et documenté dans sa plainte, les faits en question démontrant que l'acquisition de ladite créance a duré du 14 juillet 2000 jusqu'au 17 mai 2005. Or, estime-t-il, cette durée anormalement longue aurait son importance pour trancher le cas dès lors qu'elle impliquerait également des frais d'acquisition anormalement élevés.
Il est constant, d'une part, que la somme de 27'700 fr. a été encaissée en 2005 et qu'elle constituait donc un revenu de cette année-là. Il ressort d'autre part du dossier, sans contredit dûment établi du recourant sur ce point, que les frais d'acquisition de la somme en question ont tous été enregistrés dans ses comptabilités des années 2000-2004 (cf. lettre de l'office au poursuivi du 1er mars 2006 et procès-verbal des opérations de saisie du 9 mai 2006) et qu'il restait encore au poursuivi à faire connaître à l'office ses revenus et frais d'acquisition pour l'année 2005 (cf. lettre de l'office du 15 mai 2006). Dans ces conditions, tout l'historique de la créance en question était dénué de pertinence et c'est donc à tort que le recourant fait grief à la juridiction cantonale de ne pas en avoir fait état dans les considérants en fait de sa décision.
Dans la mesure où il répond aux exigences de motivation rappelées ci-dessus (consid. 2.1), le grief d'établissement incomplet des faits doit donc être rejeté. Au demeurant, il ressort du dossier que le recourant a failli à son devoir de collaboration.
3. A l'appui de son grief de violation de l'art. 93 LP, le recourant fait valoir que c'est à tort que la juridiction cantonale a estimé que l'intégralité de la somme de 27'700 fr. devait être retenue.
Dans son arrêt du 20 décembre 2005, le Tribunal fédéral a invité l'office à procéder au complément de saisie litigieux en conformité des principes applicables en matière de saisie de revenus (consid. 4.1 in fine). Ainsi, il devait d'abord tenir compte de toutes les ressources du débiteur, puis, après avoir déterminé son revenu global brut, évaluer son revenu net en opérant les déductions correspondant aux charges sociales et aux frais d'acquisition du revenu, enfin déduire du revenu net les dépenses nécessaires à l'entretien du débiteur et de sa famille (minimum vital); en outre, le débiteur exerçant une activité indépendante, il incombait à l'office de l'interroger sur le genre d'activité exercée, ainsi que sur la nature et le volume de ses affaires, d'estimer le montant de son revenu en ordonnant d'office les enquêtes nécessaires, en prenant tous les renseignements jugés utiles et en se faisant remettre, le cas échéant, la comptabilité et tous les documents concernant l'activité du débiteur; en cas d'enquête ne débouchant sur aucun élément certain, il devait tenir compte des indices à disposition et, à défaut de comptabilité régulièrement tenue, déterminer le produit de l'activité indépendante en cause par comparaison avec d'autres activités semblables, au besoin par appréciation (consid. 3.1).
Selon les constatations de l'arrêt attaqué, l'office a, suite à l'arrêt précité, demandé au poursuivi de produire sa comptabilité pour l'année 2005 par courrier du 15 mai 2006, puis par un dernier rappel du 30 juillet 2007; cette comptabilité n'ayant pas été produite, il s'est fondé sur celle de l'année 2003, à défaut d'avoir obtenu les pièces justifiant les comptes de l'année 2004. La juridiction cantonale a considéré que, devant l'absence de comptabilité pour l'année 2005, l'office devait tenir compte des indices à disposition et déterminer le produit de l'activité indépendante par comparaison avec d'autres activités semblables et que son choix de se fonder sur la comptabilité de l'année 2003 en sa possession et justifiée par pièces ne pouvait dès lors prêter à la critique. Elle a conclu que l'office s'était conformé à l'arrêt du Tribunal fédéral du 20 décembre 2005 en rajoutant la somme de 27'700 fr. au revenu brut réalisé, en déduisant de ce dernier toutes les charges dûment comptabilisées et en procédant enfin au calcul du minimum vital, qu'il a soustrait de ce revenu net pour obtenir la quotité saisissable, calcul que le poursuivi n'avait d'ailleurs pas critiqué. La somme litigieuse étant inférieure à l'augmentation annuelle de la saisie opérée en 2005, la juridiction cantonale a donc confirmé la décision de l'office de la saisir entièrement.
Le recourant ne démontre pas en quoi la juridiction cantonale aurait violé l'art. 93 LP et les principes déduits de cette disposition par la jurisprudence, tels que rappelés dans l'arrêt du Tribunal fédéral du 20 décembre 2005. Il se contente d'opposer au point de vue de la juridiction cantonale, fondé sur cet arrêt, sa propre opinion selon laquelle le revenu de 27'700 fr. touché en 2005 devrait être considéré comme entièrement consommé par les frais d'acquisition accumulés depuis l'année 2000. Outre qu'il ne fournit aucune donnée chiffrée ni détails précis à l'appui de ses dires, sa thèse aboutirait à une prise en compte à double de ces frais d'acquisition puisqu'il est constant, au vu du dossier, qu'ils ont tous été enregistrés dans ses comptabilités des années 2000-2004 et donc déjà pris en compte par l'office dans la mesure où celles-ci lui ont été remises.
Dans la mesure où il est recevable, le grief de violation de l'art. 93 (al. 1) LP doit donc être rejeté.
4. C'est en vain que le recourant invoque la disposition de l'art. 93 al. 2 LP sur la limitation à un an de la saisie de revenus. Cette limitation dans le temps s'applique en effet à un revenu futur (ATF 23 II 1942 consid. 2; 98 III 12) et non, comme en l'espèce, à un revenu échu, dont la mise sous main de justice ne saurait être limitée dans le temps (passé) que par la prescription (Gilliéron, op.cit., n. 30 ad art. 93 LP), laquelle n'est pas invoquée ici.
5. Le recours doit par conséquent être rejeté dans la mesure de sa recevabilité, aux frais de son auteur (art. 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre des poursuites et faillites du Tribunal cantonal du canton de Fribourg.
Lausanne, le 3 juin 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Fellay