Diritto :
1.- Oggetto del contendere è unicamente la questione d'ordine di sapere se il gravame del 30 settembre 1999, presentato dall'assicurato contro la decisione su opposizione del 27 maggio precedente, sia o meno tempestivo.
a) In via preliminare va rilevato che il ricorso di diritto amministrativo è ammissibile anche contro giudizi fondati, come nel caso di specie, sul diritto di procedura cantonale, nella misura in cui nel merito l'oggetto della lite riguarda il diritto federale delle assicurazioni sociali (DTF 126 V 147 consid. 2b).
b) La lite non verte sull'assegnazione o il rifiuto di prestazioni assicurative, bensì concerne una questione di diritto processuale cantonale. Di conseguenza questa Corte è vincolata all'accertamento dei fatti operato dall'autorità inferiore se questi non sono manifestamente inesatti o incompleti (art. 105 cpv. 2 in relazione con l'art. 132 OG). L'art. 104 lett. a OG limita inoltre il potere d'esame alla violazione del diritto federale, compreso l'eccesso o l'abuso del potere di apprezzamento. Esso concerne soprattutto la violazione di diritti e principi costituzionali (DTF 126 V 149 consid. 3).
2.- Per l'art. 106 cpv. 1 LAINF l'interessato può adire il competente tribunale cantonale delle assicurazioni contro le decisioni su opposizione secondo l'art. 105 cpv. 1, che non sono impugnabili con ricorso alla commissione federale di cui all'art. 109. Il termine di ricorso è di tre mesi per le decisioni su opposizione in materia di prestazioni assicurative e di 30 giorni negli altri casi.
Secondo l'art. 107 cpv. 2 LAINF è competente il tribunale delle assicurazioni del Cantone di domicilio dell'interessato. Se questi è domiciliato all'estero, è competente il Tribunale delle assicurazioni del Cantone dell'ultimo domicilio in Svizzera o quello del Cantone di domicilio dell'ultimo datore di lavoro svizzero; in difetto di ambedue questi domicili, è competente il tribunale delle assicurazioni del Cantone in cui ha sede l'assicuratore.
I Cantoni regolano la procedura dei rispettivi tribunali delle assicurazioni (art. 108 cpv. 1 LAINF), garantendo le esigenze procedurali minime stabilite dal diritto federale (cfr. art. 108 cpv. 1 lett. a - i LAINF).
3.- a)Nel caso in esame in questa sede non sono (più) contestati né il domicilio dell'interessato nel Comune di B._ al momento della ricezione della decisione su opposizione rispettivamente della presentazione del gravame e, quindi, la competenza territoriale a statuire del Tribunale amministrativo del Cantone dei Grigioni, né l'intempestività del ricorso secondo la norme di procedura applicabili a quest'ultima Corte.
In discussione è pertanto unicamente la questione se la presentazione del gravame al Tribunale delle assicurazioni del Canton Ticino, tempestiva secondo il diritto cantonale ticinese, sia idonea a salvaguardare il termine anche nei confronti dell'Autorità giudiziaria grigionese, come sostenuto dai primi giudici. Al riguardo essi hanno addotto che la Corte adita per prima non era manifestamente incompetente a conoscere il litigio e che essa era entrata nel merito di un precedente ricorso, che l'interessato aveva presentato il 12 agosto 1997. Una diversa decisione avrebbe quindi peccato di eccessivo formalismo.
Secondo il rappresentante dell'interessato, la Corte cantonale avrebbe applicato il principio della lex mitior.
b) Secondo questa Corte gli argomenti esposti nel giudizio impugnato non sono fondati e non possono quindi essere confermati in questa sede. In effetti essi non sono conformi al diritto federale, segnatamente all'art. 107 cpv. 2 LAINF, che sancisce la competenza intercantonale, all'art. 108 LAINF, secondo cui i Cantoni regolano la procedura dei rispettivi tribunali, e, infine, all'art. 8 Cost.
Al riguardo occorre rilevare che ogni ordinamento processuale - sia esso di natura amministrativa o civile - prevede l'esame d'ufficio in via preliminare, da parte del tribunale adito, dei cosiddetti presupposti processuali, di cui fanno parte la competenza materiale e territoriale (cfr. art. 107 cpv. 2 LAINF) e la tempestività del ricorso, alfine di stabilire se il merito del gravame può essere sottoposto a verifica. In caso di carenza di uno di essi, il ricorso va dichiarato irricevibile (DTF 120 V 38 seg. consid. 2a-b, 115 V 130 consid. 1, 114 V 327 consid. 4b con riferimenti; C. Küng, Kommentar zum Gesetz über das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich, Zurigo 1999, pag. 57; Kölz/Häner, Verwaltungsverfahren und Verwaltungsrechtspflege des Bundes, Zurigo 1993, pag. 111) e, in caso di incompetenza, trasmesso d'ufficio alla Corte interessata. Il citato esame va effettuato in base alle disposizioni processuali applicabili alla Corte adita. In effetti il principio generale valido nel diritto amministrativo processuale federale e quindi anche in quello relativo alle assicurazioni sociali (DTF 126 V 147 consid. 2b), secondo cui il termine per presentare ricorso è ossequiato anche se esso è stato presentato ad un'autorità incompetente (DTF 120 V 415 consid. 3a con riferimenti; Rüedi, Allgemeine Rechtsgrundsätze des Sozialversicherungsprozesses, in: Recht, Staat und Politik am Ende des zweiten Jahrtausends, Festschrift zum 60. Geburtstag von Bundesrat Arnold Koller, Berna 1993, pag. 459), non può essere inteso nel senso voluto dai giudici cantonali. Se si volesse ritenere applicabili, per fissare la tempestività del gravame, le disposizioni procedurali del tribunale adito, dichiaratosi poi incompetente, si incorrerebbe nel rischio di abuso: la scelta del diritto procedurale e quindi della durata del termine di ricorso, sarebbe infatti lasciata al libero arbitrio del singolo - in chiaro contrasto con il principio costituzionale dell'uguaglianza di trattamento (art. 8 Cost.) -, che si vedrebbe tutelato in base all'obbligo di trasmissione del gravame all'autorità competente (DTF 120 V 415 consid. 3a), anche in caso di ricorso tardivo, secondo le norme di quest'ultimo tribunale. In effetti assicurati sottoposti alla competenza della medesima Corte e quindi ad una medesima procedura, si vedrebbero applicare, senza alcun valido motivo, diritti processuali differenti. Ne consegue che la tempestività di un ricorso, inoltrato ad un'autorità incompetente, può essere verificata solo sulla base del diritto procedurale applicabile all'autorità competente a statuire nel merito (cfr. DTF 120 V 415 consid. 3a e b e Gygi, Bundesverwaltungsrechtspflege, 2a ed., Berna 1983, pag. 73, che si esprime in termini di "entscheidende Instanz").
Infine va evidenziato che una mancata applicazione delle disposizioni procedurali dell'autorità competente equivarrebbe a misconoscere la natura imperativa dei presupposti processuali, in particolare dei termini previsti dalla legge (si veda DTF 126 III 30 seg., 123 V 5 consid. 5; Rüedi, op. cit., pag. 460), ammettendo in pratica una proroga, inammissibile, degli stessi.
4.- a) Da ultimo dev'essere pure precisato che l'applicazione delle disposizioni procedurali relative al Tribunale delle assicurazioni del Canton Ticino, invece di quelli della Corte grigionese, non può essere ammessa neppure in base al principio della buona fede, sancito dall'art. 9 Cost., il quale tutela la legittima fiducia dell'amministrato nei confronti dell'autorità amministrativa quando, assolte determinate condizioni, egli abbia agito conformemente alle istruzioni o alle dichiarazioni della stessa autorità.
Secondo la giurisprudenza di regola un'informazione erronea è vincolante quando l'autorità, intervenendo in una situazione concreta nei confronti di persone determinate, era competente a rilasciarla, il cittadino non poteva riconoscerne l'inesattezza e, sempre che l'ordinamento legale non sia mutato nel frattempo, fidente nell'informazione ricevuta egli abbia preso delle disposizioni non reversibili senza pregiudizio (DTF 127 I 36 consid. 3a, 126 II 387 consid. 3a; RAMI 2000 no. KV 126 pag. 223, no. KV 133 pag. 291 consid. 2a; cfr., riguardo al previgente art. 4 cpv. 1 vCost., la cui giurisprudenza si applica anche alla nuova norma, DTF 121 V 66 consid. 2a e sentenze ivi citate).
b) In concreto non va innanzi tutto dimenticato che l'opponente, quando in data 12 agosto 1997 ha presentato il primo ricorso al Tribunale cantonale delle assicurazioni del Canton Ticino contro la decisione su opposizione del 22 luglio 1997, era ancora pacificamente domiciliato a V._. Egli ha trasferito il proprio domicilio a B._ soltanto in epoca successiva e, meglio, il 30 novembre 1997, come risulta dalla comunicazione del 22 febbraio 2000 del Comune di V._. Se ne deve dedurre non solo che non v'erano motivi di dubitare della competenza del Tribunale delle assicurazioni del Canton Ticino in occasione della prima vertenza, ma anche di converso che non si può rimproverare all'autorità giudiziaria ticinese e nemmeno alla Vodese assicurazioni di aver per questo fatto tratto in qualche modo in inganno l'interessato e il suo patrocinatore. Si potrebbe semmai rimproverare all'interessato ed eventualmente al suo patrocinatore di non aver segnalato questo cambiamento a chi di dovere, ma di aver continuato a indicare, contrariamente alla realtà, V._ quale luogo di domicilio, malgrado la partenza notificata a questo Comune e il trasferimento degli atti di stato civile a C._ (Comune di B._). Nonostante ciò e benché l'interessato ed il suo rappresentante abbiano continuato ancora per diverso tempo ad indicare quale luogo di domicilio V._, per esempio nell'opposizione al provvedimento del 16 febbraio 1999, la Vodese assicurazione indicava correttamente nella relativa decisione del 27 maggio 1999 C._ (B._) quale luogo di domicilio. In effetti la Vodese assicurazioni il 22 marzo 1999 si rivolgeva all'avvocato P._ chiedendogli se e da quando non patrocinava più l'assicurato. Il rappresentante, assurto alla carica di Comandante della Polizia cantonale ticinese, rispondeva il 24 marzo successivo, precisando di non rappresentare più da diverso tempo N._ e segnalando anche a chiare lettere che il suo ex cliente era ufficialmente domiciliato fuori cantone. Tale circostanza trovava poi puntuale conferma da parte del Comune di V._ si può quindi certo sostenere che al momento della notifica della decisione su opposizione e del successivo ricorso 30 settembre 1999, oggetto della presente vertenza, la questione del domicilio fosse questione non chiara, che potesse sfuggire all'assicurato. Né si può affermare che egli sia in qualche modo stato tratto in inganno e quindi non può conseguire vantaggi di sorta dal fatto che il Tribunale delle assicurazioni del Canton Ticino e la qui ricorrente abbiano comunque voluto chiarire approfonditamente la questione del domicilio.
Se l'attuale patrocinatore dell'interessato può essersi sbagliato sul domicilio del suo assistito, ciò deve essere imputato alla mancanza di chiarezza del suo cliente, che non lo avrebbe avvertito del cambiamento di domicilio alla fine di ottobre del 1997 e del suo trasferimento a B._ (dopo la presentazione del primo ricorso all'Autorità giudiziaria ticinese), quando invece il precedente patrocinatore ne era perfettamente a conoscenza.
Per queste stesse ragioni, le argomentazioni esposte dall'interessato in questa procedura appaiono, alla luce di quanto precede, quanto meno pretestuose.
5.- Visto quanto sopra la Corte cantonale grigionese avrebbe dovuto dichiarare irricevibile il gravame, in quanto tardivo secondo le proprie disposizioni sui termini e sulla sospensione degli stessi. Il ricorso di diritto amministrativo essendo fondato dev'essere quindi integralmente accolto ed il giudizio impugnato annullato.
6.- Non trattandosi di una lite avente per oggetto l'assegnazione o il rifiuto di prestazioni assicurative, la procedura non è gratuita (art. 134 OG e contrario). Le spese processuali, che seguono la soccombenza, devono pertanto essere messe a carico dell'intimato (art. 135 in relazione con l'art. 156 cpv. 1 OG).
Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.In accoglimento del ricorso di diritto amministrativo
il giudizio del Tribunale amministrativo del Cantone
dei Grigioni del 12 settembre 2000 è riformato nel
senso che il gravame interposto da N._ avverso
il provvedimento amministrativo su opposizione del 27
maggio 1999 è dichiarato irricevibile in quanto
intempestivo.
II. Le spese giudiziarie, fissate in fr. 500.-, sono
poste a carico dell'intimato. III.L'anticipo spese di fr. 500.- prestato dalla
ricorrente viene retrocesso.
VI.La presente sentenza sarà intimata alle parti, al
Tribunale amministrativo del Cantone dei Grigioni,
Coira, al Tribunale cantonale delle assicurazioni,
Lugano, e all'Ufficio federale delle assicurazioni