Faits:
A. A._, ressortissant de Saint-Domingue né en 1985, se trouve en détention provisoire depuis le 11 juillet 2010, sous la prévention d'infractions graves à la LStup. Il lui est reproché d'avoir participé à un trafic de cocaïne entre l'Espagne et Genève. Il aurait acquis puis revendu 400 à 450 g de cette drogue, transféré à Saint-Domingue 13'000 fr. provenant de ce trafic, participé au recrutement d'un transporteur et pris possession le 10 juillet 2010 de 4,605 kg de cocaïne.
La détention provisoire a été régulièrement prolongée par le Tribunal des mesures de contrainte du canton de Genève (Tmc). Le 7 juillet 2011, le Ministère public a requis une nouvelle prolongation. Par ordonnance du 12 juillet 2011, le Tmc a accordé une prolongation jusqu'au 7 octobre 2011 (ch. 1 du dispositif), mais a autorisé une mise en liberté, après la confrontation du 13 juillet 2011, moyennant le dépôt des documents d'identité ou de voyage, le versement de 20'000 fr. de caution, l'obligation pour le prévenu de résider chez sa mère à Burgdorf et de se présenter une fois par semaine à un poste de police (ch. 2 du dispositif).
B. Sur recours du Ministère public, la Chambre pénale de recours de la Cour de justice genevoise a, par arrêt du 27 juillet 2011, annulé le chiffre 2 du dispositif de l'ordonnance du Tmc. Les actes poursuivis étaient graves. Le prévenu les avait reconnus. Venu en Suisse pour apprendre le français, il s'était impliqué dans un trafic important. Il ne disposait ni d'un emploi, ni d'une formation professionnelle. Il prétendait que sa famille vivait en Suisse, mais n'était arrivé dans ce pays qu'en 2009 après avoir vécu jusqu'à 24 ans dans son pays d'origine où ses attaches devaient être importantes. Le risque de fuite était donc particulièrement élevé, et non susceptible d'être écarté par des mesures de substitution. Le montant de la caution représentait dix mois de l'entretien que lui remettait son oncle, et n'avait dès lors aucun effet dissuasif.
C. Par acte du 1er septembre 2011, A._ forme un recours en matière pénale avec une demande d'assistance judiciaire. Il conclut à l'annulation de l'arrêt cantonal et à sa mise en liberté moyennant les mesures de substitution prévues par le Tmc, assorties de mesures de surveillance technique. Subsidiairement, il demande le renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
La cour cantonale se réfère aux considérants de son arrêt. Le Ministère public conclut au rejet du recours. Le recourant a répliqué le 20 septembre 2011.
Considérant en droit:
1. Selon l'art. 78 LTF, le recours en matière pénale est ouvert contre les décisions rendues en matière pénale, notamment les décisions relatives à la détention provisoire au sens des art. 212 ss CPP.
Selon l'art. 81 al. 1 let. a et let. b ch. 1 LTF, l'accusé a qualité pour agir. Le recours est formé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) contre une décision rendue en dernière instance cantonale (art. 80 LTF) et les conclusions présentées sont recevables au regard de l'art. 107 al. 2 LTF.
2. Une mesure de détention préventive n'est compatible avec la liberté personnelle (art. 10 al. 2 Cst. et 5 CEDH) que si elle repose sur une base légale (art. 31 al. 1 et art. 36 al. 1 Cst.), soit en l'espèce l'art. 221 CPP. Elle doit en outre correspondre à un intérêt public et respecter le principe de la proportionnalité (art. 36 al. 2 et 3 Cst.; ATF 123 I 268 consid. 2c p. 270). Pour que tel soit le cas, la privation de liberté doit être justifiée par les besoins de l'instruction, un risque de fuite ou un danger de collusion ou de réitération (cf. art. 221 al. 1 let. a, b et c CPP). Préalablement à ces conditions, il doit exister à l'égard de l'intéressé des charges suffisantes, soit de sérieux soupçons de culpabilité (art. 221 al. 1 CPP; art. 5 par. 1 let. c CEDH; arrêt 1B_63/2007 du 11 mai 2007 consid. 3 non publié in ATF 133 I 168).
Le Tribunal fédéral examine librement ces questions, sous réserve toutefois de l'appréciation des faits, revue sous l'angle restreint des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF (ATF 135 I 71 consid. 2.5 p. 73 s. et les références).
3. Le recourant se plaint d'une violation des art. 237 et 238 CPP, ainsi que des art. 36 al. 3 Cst. et 5 par. 3 CEDH. Il conteste l'importance du risque de fuite et estime que les mesures de substitution proposées étaient suffisantes.
3.1 Selon la jurisprudence, le risque de fuite au sens de l'art. 221 al. 1 let. a CPP doit s'analyser en fonction d'un ensemble de critères tels que le caractère de l'intéressé, sa moralité, ses ressources, ses liens avec l'Etat qui le poursuit ainsi que ses contacts à l'étranger, qui font apparaître le risque de fuite non seulement possible, mais également probable (ATF 117 Ia 69 consid. 4a p. 70 et la jurisprudence citée). La gravité de l'infraction ne peut pas, à elle seule, justifier la prolongation de la détention, même si elle permet souvent de présumer un danger de fuite en raison de l'importance de la peine dont le prévenu est menacé (ATF 125 I 60 consid. 3a p. 62, 117 Ia 69 consid. 4a p. 70, 108 Ia 64 consid. 3 p. 67).
3.2 De nationalité étrangère, le recourant est arrivé en Suisse en 2009, à l'âge de 24 ans. Quand bien même il a collaboré à l'enquête, les actes commis sont graves et permettent d'envisager une importante peine privative de liberté. Le recourant affirme que dès son arrivée en Suisse - après le décès de son père en République Dominicaine - il se serait rapproché de sa famille qui habite en Suisse. Il se serait également fiancé à une ressortissante colombienne qui réside en Suisse. Il n'en demeure pas moins que le recourant a nécessairement conservé des liens étroits à Saint-Domingue puisqu'il y a effectué toute sa scolarité (y compris des études secondaires), puis une formation professionnelle. Selon ses propres déclarations, il aurait une petite amie habitant dans sa maison à Saint-Domingue, à qui il aurait envoyé de l'argent. Il n'est venu en Suisse que pour des cours de français, qu'il n'a d'ailleurs pas sérieusement suivis, et a clairement manifesté son intention de retourner par la suite en République Dominicaine. Dès lors, contrairement à ce que soutient le recourant, le risque de fuite est indéniable.
3.3 Conformément au principe de la proportionnalité (art. 36 al. 3 Cst.), il convient d'examiner les possibilités de mettre en oeuvre d'autres solutions moins dommageables que la détention (règle de la nécessité). Cette exigence est concrétisée par l'art. 237 al. 1 CPP, qui prévoit que le tribunal compétent ordonne une ou plusieurs mesures moins sévères en lieu et place de la détention si ces mesures permettent d'atteindre le même but que la détention. Selon l'art. 237 al. 2 CPP, font notamment partie des mesures de substitution la fourniture de sûretés (let. a) et la saisie des documents d'identité (let. b). Celui qui prétend à une libération sous caution doit fournir à l'autorité tous les éléments nécessaires pour évaluer le caractère dissuasif du montant proposé.
3.4 Comme le relève la cour cantonale, le montant proposé par le recourant, soit 20'000 fr., correspond à dix mois de l'entretien que lui versait son oncle lorsqu'il était en liberté. Le recourant soutient que la somme proposée représenterait les seules économies de sa mère et de son beau-père, méconnaissant que d'autres membres de sa famille, en particulier l'oncle précité (qui lui versait 2'000 fr. d'argent de poche par mois), disposent de certains revenus. Il subsiste aussi des incertitudes sur les fonds que le recourant pourrait avoir économisés ou envoyés à l'étranger, ainsi que sur ceux dont il pourrait encore disposer dans son pays d'origine. Dans ces conditions, la cour cantonale pouvait retenir que le montant relativement modeste proposé par le recourant ne constituait pas une garantie suffisante, face à un risque de fuite évident.
3.5 Enfin, il y a lieu de relever que la surveillance électronique préconisée par le recourant ne constitue pas en soi une mesure de substitution mais uniquement un moyen de contrôler l'exécution d'une telle mesure, en particulier une assignation à résidence. S'il apparaît, comme en l'espèce, que cette dernière mesure n'est pas apte à prévenir le risque de fuite, la surveillance électronique, dépourvue en soi d'effet préventif, ne saurait être mise en oeuvre.
4. Sur le vu de ce qui précède, le recours doit être rejeté. Le recourant a demandé l'assistance judiciaire et les conditions en paraissent réunies. Me Mitra Sohrabi est désignée comme avocate d'office du recourant, rétribuée par la caisse du Tribunal fédéral. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté
2. La demande d'assistance judiciaire est admise; Me Mitra Sohrabi est désignée comme défenseur d'office du recourant et une indemnité de 1'500 fr. lui est allouée à titre d'honoraires, à verser par la caisse du Tribunal fédéral. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
3. Le présent arrêt est communiqué à la mandataire du recourant, au Ministère public et à la Cour de justice du canton de Genève, Chambre pénale de recours.
Lausanne, le 22 septembre 2011
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Fonjallaz
Le Greffier: Kurz