Erwägungen:
1. 1.1 Das Forschungsinstitut gfs.bern erstellte im Vorfeld der Eidgenössischen Wahlen vom 23. Oktober 2011 für die Schweizerische Radio- und Fernsehgesellschaft (SRG) insgesamt sieben Wahlbarometer, auf die jeweils in verschiedenen Sendegefässen Bezug genommen wurde. X._ gelangte gegen die entsprechenden Ausstrahlungen an die Unabhängige Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen (UBI). Diese wies am 30. August 2012 seine Eingaben ab, soweit sie darauf eintrat; für zwei der vier Verfahren auferlegte sie ihm die Gerichtskosten von insgesamt Fr. 3'000.--, da seine Prozessführung "mutwillig" gewesen sei.
1.2 X._ beantragt vor Bundesgericht, die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen, mit der Auflage, dass die tatsächliche Stimmenzahl bei den Umfragen für jede Partei berücksichtigt und geprüft werde, ob die Tatsache, dass die Unentschlossenen, welche bis zu 30% der teilnahmewilligen Wahlberechtigten ausmachten, den einzelnen Parteien zugeordnet würden, dem Sachgerechtigkeitsgebot genüge bzw. ob die von der SRG 2006 verlangte ̈Nachkommastelle ̈, welche 2005 als unvertretbar bezeichnet worden sei, mit der Sorgfaltspflicht der SRG vereinbar erscheine. Zudem sei die Kostenverteilung zu annullieren bzw. zu "überprüfen".
2. 2.1 Die Legitimation, um gegen einen Entscheid der UBI an das Bundesgericht gelangen zu können, ergibt sich nicht bereits aus der Beteiligung als Popularbeschwerdeführer am vorinstanzlichen Verfahren. Der Beschwerdeführer muss im Rahmen von Art. 89 Abs. 1 BGG durch die Streitsache stärker als jedermann betroffen sein und in einer besonderen, beachtenswert nahen Beziehung zu dieser stehen. Hierfür genügt ein bloss mittelbares oder ausschliesslich allgemeines öffentliches Interesse nicht (BGE 134 II 120 E. 2.1; 130 II 514 E. 1 mit Hinweisen). Vor Bundesgericht besteht (auch) im Radio- und Fernsehbereich kein Popularbeschwerderecht (BGE 130 II 514 E. 2.3).
2.2 Nach der bundesgerichtlichen Praxis fehlt dem Stimmbürger die Legitimation, um allein gestützt auf seine politischen Rechte einen Entscheid der UBI über die Einhaltung rundfunkrechtlicher Vorschriften mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten anfechten zu können (BGE 134 II 120 E. 2.2 mit Hinweisen). Auch wer sich engagiert zu einer Frage in der Öffentlichkeit äussert, ist nicht bereits deswegen befugt, Darstellungen zur entsprechenden Thematik in Radio und Fernsehen vor Bundesgericht zu beanstanden (BGE 114 Ib 200 E. 2c S. 203). Ein besonderes persönliches oder berufliches Interesse an einem (oder spezifische Kenntnisse zu einem) bestimmten Thema verschaffen für sich allein keine legitimationsbegründende enge Beziehung zum Inhalt eines Beitrags (BGE 134 II 120 E. 2.2; 130 II 514 E. 2.2.1 mit Hinweisen auf Rechtsprechung und Doktrin).
2.3 Wie das Bundesgericht bereits wiederholt dargelegt hat, erfüllt der Beschwerdeführer die zur Beschwerdeberechtigung erforderlichen Voraussetzungen nicht (BGE 134 II 430 E. 1.3; BGE 2C_943/2011 vom 12. April 2012 E. 1.2; Urteil 2C_836/210 vom 25. März 2011): Er verfügt als Mathematikprofessor und Publizist zur Problematik der Ungenauigkeit von Meinungsforschungsergebnissen zwar über ein besonderes Fachwissen, doch bildete er weder Gegenstand der umstrittenen Sendungen, noch wurde in den beanstandeten Beiträgen in irgendeiner Form auf ihn oder seine Publikationen Bezug genommen. Auch wenn er ein besonderes persönliches wissenschaftliches Interesse an der (seiner Ansicht nach) richtigen Darstellung bzw. Durchführung von Meinungsumfragen hat, wird er durch den angefochtenen Entscheid rundfunkrechtlich nicht anders betroffen als irgendein anderer politisch sensibilisierter, medienkritischer Zuschauer. Es fehlt ihm deshalb die nach Art. 89 Abs. 1 BGG erforderliche Beziehungsnähe zum Sendethema, weshalb auf seine Beschwerde in der Sache nicht einzutreten ist. Inhaltlich steht ihm diesbezüglich nur der Rechtsweg über die Popularbeschwerde an die Unabhängige Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen offen (BGE 134 II 120 E. 2.3 mit Hinweisen).
2.4 Hieran ändert der Umstand nichts, dass ihm teilweise die Kosten des Verfahrens auferlegt worden sind. Entgegen seiner Auffassung findet - wie ihm bereits dargelegt wurde - Art. 6 EMRK auf das rundfunkrechtliche Aufsichtsverfahren keine Anwendung (vgl. BGE 138 I 154 E. 2.4; 122 II 471 E. 2b; Urteil 2C_836/210 vom 25. März 2011 E. 2). Dieses dient dazu, die sachgerechte Meinungsbildung des Publikums sicherzustellen und nicht die wissenschaftliche Richtigkeit der einen oder anderen These klären zu lassen. Der Beschwerdeführer macht einmal mehr geltend, die verwendeten Meinungsumfragen seien unseriös bzw. ihre Relativität sei durch die SRG nicht hinreichend klar zum Ausdruck gebracht worden. Die UBI hat die unter dem Gesichtswinkel des Sachgerechtigkeitsgebots bzw. der freien Meinungsbildung bei Umfragen zu beachtenden Kriterien in ihrer Praxis definiert. Danach ist neben einer korrekten Wiedergabe der Umfrageergebnisse eine transparente Darstellung der Rahmenbedingungen erforderlich; namentlich sind der Auftraggeber, das betraute Institut, die Modalitäten der Umfrage (vor allem die Zahl der Befragten), die Fehlermarge sowie der Befragungszeitraum zu erwähnen (vgl. UBI-Entscheid b.590/591/603/615/628 vom 17. Juni 2011 E. 3.4). Die UBI hat die vom Beschwerdeführer kritisierten Sendungen auf die Einhaltung dieser Kriterien hin geprüft; die vom ihm aufgeworfenen Probleme waren und sind nicht geeignet, die rundfunkrechtliche Zulässigkeit der Sendungen infrage zu stellen. Es geht dabei um für die Meinungsbildung untergeordnete technische Aspekte der Umfrageauswertung.
3. Ob der Beschwerdeführer berechtigt ist, die ihm auferlegten Kosten vor Bundesgericht losgelöst von der fehlenden Beschwerdebefugnis in der Sache selber zu beanstanden, kann dahin gestellt bleiben. Die vorliegende Eingabe genügt in diesem Punkt den gesetzlichen Be gründungsanforderungen nicht. In der Rechtsschrift muss in Auseinandersetzung mit den Darlegungen im angefochtenen Entscheid aufgezeigt werden, inwiefern dieser Recht verletzt (Art. 42 BGG; BGE 134 II 244 E. 2.1 - 2.3). Der Beschwerdeführer beschränkt sich darauf, seine materielle Kritik zu wiederholen, wie er sie gegen die einzelnen Sendungen vor der Vorinstanz vorgetragen hat; mit deren Ausführungen, warum seine Eingaben in den Verfahren B.641 und B.648 als mutwillig zu gelten haben, weshalb ihm die entsprechenden Kosten im Rahmen von Art. 98 Abs. 2 RTVG (SR 784.40) aufzuerlegen seien (E. 9 des angefochtenen Entscheids), setzt er sich mit keinem Wort auseinander. Es ist überdies auch nicht ersichtlich, inwiefern der Entscheid diesbezüglich Bundesrecht verletzen könnte, nachdem der Beschwerdeführer systematisch Beiträge anficht, bei denen es um Umfrageergebnisse vor Wahlen und Abstimmungen geht, wobei er immer wieder die wissenschaftliche Berechtigung des Vorgehens des Forschungsinstituts gfs.bern bzw. des gfs.Befragungsinstituts Zürich infrage stellt, obwohl ihm inzwischen wiederholt dargelegt worden ist, dass es im rundfunkrechtlichen Aufsichtsverfahren nicht hierum geht.
4. 4.1 Auf die unzulässige Beschwerde ist nicht einzutreten. Dies kann ohne Weiterungen durch den Abteilungspräsident im Verfahren nach Art. 108 BGG geschehen.
4.2 Der Beschwerdeführer hat die Verfahrenskosten zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (vgl. Art. 68 Abs. 3 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und der Unabhängigen Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 15. Februar 2013
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar