Fatti:
A. Con decreto di accusa del 23 maggio 2007, il Sostituto procuratore pubblico del Cantone Ticino ha ritenuto A._ autore colpevole di infrazione alla previgente legge federale concernente la dimora e il domicilio degli stranieri, del 26 marzo 1931 (LDDS), per avere nella sua qualità di gerente di un esercizio pubblico favorito il soggiorno illegale di almeno dodici cittadine straniere nel periodo dal 26 febbraio 2007 al 3 aprile 2007, mettendo a loro disposizione camere per l'alloggio (art. 23 cpv. 1 LDDS), e di contravvenzione alla citata legge, per avere, sempre nella sua qualità di gerente dell'esercizio pubblico, impiegato tali cittadine straniere non autorizzate a lavorare in Svizzera (art. 23 cpv. 4 LDDS). Il Sostituto procuratore pubblico ha proposto la condanna dell'accusato a una pena pecuniaria di 90 aliquote giornaliere di fr. 90.-- ciascuna, per complessivi fr. 8'100.--, sospesa condizionalmente per un periodo di prova di due anni, nonché a una multa di fr. 3'000.--, fissando in 30 giorni la pena detentiva sostitutiva in caso di mancato pagamento.
B. Statuendo sull'opposizione sollevata da A._ contro suddetto decreto, l'8 luglio 2008 il Giudice della Pretura penale lo ha prosciolto da entrambe le imputazioni.
C. Con sentenza dell'8 maggio 2009, la Corte di cassazione e di revisione penale del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CCRP) ha parzialmente accolto il ricorso per cassazione inoltrato dal Sostituto procuratore pubblico avverso la decisione di prima istanza. La Corte cantonale ha confermato il proscioglimento di A._ dall'imputazione di contravvenzione all'art. 23 cpv. 4 LDDS, ma lo ha dichiarato autore colpevole di infrazione all'art. 23 cpv. 1 LDDS. Ha quindi rinviato gli atti alla Pretura penale per un nuovo giudizio sulla commisurazione della pena e sulle spese processuali di prima istanza.
D. Con sentenza 6B_510/2009 del 18 agosto 2009 (in: RtiD I-2010, pag. 183 segg.), il Tribunale federale ha dichiarato inammissibile un ricorso presentato da A._ contro la decisione della CCRP, siccome non erano date le condizioni poste dall'art. 93 LTF per impugnarla direttamente nella sede federale.
E. Dando seguito al rinvio della causa stabilito dalla CCRP, con sentenza del 14 aprile 2010 un altro Giudice della Pretura penale ha ricommisurato la pena, condannando l'accusato alla pena pecuniaria di 70 aliquote giornaliere di fr. 60.-- ciascuna, per un totale di fr. 4'200.--, sospesa condizionalmente per un periodo di prova di due anni. Lo ha inoltre condannato alla multa di fr. 1'000.--, fissando in 17 giorni la pena detentiva sostitutiva in caso di mancato pagamento, e al versamento delle tasse e spese giudiziarie di complessivi fr. 400.--.
F. Adita dall'accusato, con sentenza del 15 settembre 2010 la CCRP ne ha parzialmente accolto, in quanto ammissibile, il ricorso, riducendo la pena pecuniaria a 40 aliquote giornaliere di fr. 60.-- ciascuna, per complessivi fr. 2'400.--, sempre sospesa condizionalmente per un periodo di prova di due anni. Ha inoltre riformato il dispositivo sulle spese processuali, ponendole a carico dell'accusato limitatamente a fr. 200.-- e accollando la parte rimanente (fr. 200.--) allo Stato, tenuto altresì a rifondergli fr. 300.-- a titolo di ripetibili ridotte.
G. A._ impugna le sentenze dell'8 maggio 2009 e del 15 settembre 2010 della CCRP con un ricorso in materia penale e un ricorso sussidiario in materia costituzionale al Tribunale federale, chiedendo di annullarle. Il ricorrente fa valere la violazione degli art. 23 cpv. 1 LDDS, 6 n. 3 lett. b e d, nonché 7 CEDU, 29 e 32 cpv. 2 Cost.
Non sono state chieste osservazioni al gravame.
Diritto:
1. Presentato dall'imputato, che ha partecipato alla procedura dinanzi alla precedente istanza, le cui conclusioni sono state disattese (art. 81 cpv. 1 lett. a e b n. 1 LTF), e diretto contestualmente contro una decisione finale e una precedente decisione incidentale (art. 90 e 93 cpv. 3 LTF) rese in materia penale (art. 78 cpv. 1 LTF) da un'autorità di ultima istanza cantonale (art. 80 cpv. 1 LTF), il ricorso in materia penale, tempestivo (art. 100 cpv. 1 LTF), è di massima ammissibile. Con questo rimedio può in particolare venir censurata la violazione del diritto federale e del diritto internazionale (art. 95 lett. a e b LTF). Nel diritto federale rientrano anche i diritti costituzionali dei cittadini (DTF 134 IV 36 consid. 1.4.1).
Poiché contro la sentenza impugnata è quindi aperta la via ordinaria del ricorso in materia penale, il ricorso sussidiario in materia costituzionale è inammissibile (art. 113 LTF).
2. 2.1 Il ricorrente lamenta la violazione dell'art. 6 n. 3 lett. d CEDU per non avere potuto interrogare, quali testimoni a carico, le tre cittadine straniere menzionate nel decreto di accusa, delle quali egli avrebbe favorito il soggiorno illegale in Svizzera.
2.2 Secondo l'art. 6 n. 3 lett. d CEDU, ogni accusato ha il diritto a interrogare o fare interrogare i testimoni a carico ed ottenere la convocazione e l'interrogazione dei testimoni a discarico nelle stesse condizioni dei testimoni a carico. Secondo la giurisprudenza, il diritto dell'accusato di interrogare testimoni a carico assume tuttavia un carattere assoluto e vale quindi in maniera illimitata soltanto quando la testimonianza litigiosa sia l'unica prova disponibile o abbia un valore decisivo per il giudizio di colpevolezza (DTF 131 I 476 consid. 2.2; 129 I 151 consid. 3.1).
2.3 Al riguardo, la Corte cantonale ha rilevato che in realtà la condanna del ricorrente si fondava su altre risultanze istruttorie. Ha segnatamente esposto l'accertamento secondo cui, durante il controllo di polizia del 3 aprile 2007, era risultato che nelle camere sopra il bar presso X._ erano alloggiate tredici donne straniere, che vi esercitavano la prostituzione: di queste, soltanto una disponeva di un permesso per l'esercizio di tale attività lucrativa. Ha inoltre richiamato le ammissioni del ricorrente, secondo cui egli notificava sempre le ospiti con l'usuale bollettino per il soggiorno turistico e secondo cui le straniere menzionate nel decreto di accusa erano effettivamente presenti presso l'esercizio pubblico in questione, notoriamente un postribolo. Il ricorrente non si confronta con questi accertamenti e non sostiene, tantomeno con una motivazione conforme agli art. 42 cpv. 2 e 106 cpv. 2 LTF, ch'essi contrasterebbero con gli atti (cfr., sulle esigenze di motivazione, DTF 136 I 49 consid. 1.4.1 e rinvii). Né egli adduce che, nonostante tali constatazioni, le deposizioni delle tre straniere menzionate sarebbero state decisive per la sua condanna. La censura, insufficientemente motivata, non deve pertanto essere esaminata oltre.
3. 3.1 Richiamando gli art. 29 Cost. e 6 n. 3 lett. b CEDU, il ricorrente rimprovera alla CCRP di avere a torto ritenuto inammissibile la produzione, contestualmente al ricorso, del rapporto d'intervento del 12 aprile 2010 della polizia cantonale. Rileva che tale diniego è stato motivato solo sulla base del diritto procedurale cantonale, il quale non potrebbe tuttavia limitare la possibilità di produrre in sede ricorsuale nuovi mezzi di prova importanti. Sostiene che tale documento sarebbe stato rilevante quantomeno per la commisurazione della pena, poiché avrebbe permesso di dimostrare ch'egli era un semplice dipendente della società gestrice dell'esercizio pubblico e aveva quindi un potere decisionale limitato.
3.2 Richiamando le citate norme di rango costituzionale e convenzionale, il ricorrente disattende che, secondo il diritto applicabile fino al 31 dicembre 2010, spettava innanzitutto al diritto procedurale cantonale disciplinare i diritti processuali delle parti nel procedimento penale (cfr. DTF 131 I 185 consid. 2.1). Premesso ch'egli non censura la violazione di disposizioni cantonali in materia, le invocate garanzie costituzionali non vietavano di principio alla CCRP di statuire sulla base del diritto cantonale circa l'ammissibilità del nuovo documento prodotto dal ricorrente solo con il ricorso. Per il resto, il ricorrente non spiega, con una motivazione conforme alle esigenze degli art. 42 cpv. 2 e 106 cpv. 2 LTF, per quali ragioni le garanzie degli art. 29 Cost. e 6 n. 3 CEDU sarebbero state disattese in concreto.
Comunque, il documento di cui il ricorrente lamenta la mancata produzione è un rapporto d'intervento datato 12 aprile 2010 della polizia cantonale, indirizzato al Comando della stessa, concernente un controllo eseguito il 25 febbraio 2010 presso l'esercizio pubblico X._. Non è dato di vedere, né il ricorrente lo sostanzia, per quali motivi il diniego di assumere tale atto, relativo a fatti successivi a quelli oggetto del procedimento penale in esame, avrebbe pregiudicato i suoi diritti di difesa. Egli riconosce peraltro che il documento avrebbe dovuto unicamente dimostrare il suo ruolo di semplice dipendente della società che conduce l'esercizio pubblico. Determinante nella fattispecie è tuttavia la circostanza ch'egli era gerente dell'esercizio e che in questa funzione gli spettavano obblighi specifici. Senza violare il suo diritto di essere sentito, la Corte cantonale avrebbe quindi anche potuto ritenere irrilevante per l'esito del giudizio il documento e rinunciare perciò ad assumerlo agli atti (cfr., sull'apprezzamento anticipato delle prove, DTF 134 I 140 consid. 5.3; 131 I 153 consid. 3).
4. 4.1 Il ricorrente censura che la CCRP avrebbe violato il suo diritto di essere sentito motivando il giudizio di colpevolezza con un'argomentazione nuova, fondata su una sua posizione di garante in base alla legge ticinese sugli esercizi pubblici, del 21 dicembre 1994 (Les Pubb). Questa circostanza non gli sarebbe mai stata prospettata prima e dalla relativa imputazione non avrebbe potuto difendersi. Se avesse saputo della nuova motivazione, egli non avrebbe esitato a chiedere di interrogare altre persone, che avrebbero dimostrato il suo ruolo subalterno di semplice esecutore degli ordini del datore di lavoro.
4.2 Con questa censura, il ricorrente lamenta in sostanza una violazione del principio accusatorio, che è espressione del diritto di essere sentito, sancito dall'art. 29 cpv. 2 Cost., e che può anche essere dedotto dagli art. 32 cpv. 2 Cost. e 6 n. 3 CEDU, i quali non hanno portata distinta. Esso è concretizzato dall'atto (rispettivamente il decreto) di accusa e assolve una doppia funzione: da un lato circoscrive l'oggetto del processo e del giudizio, dall'altro salvaguarda i diritti dell'imputato, consentendogli un'adeguata difesa (DTF 133 IV 235 consid. 6.2; 126 I 19 consid. 2a e rinvii). Il principio accusatorio implica che il prevenuto sappia con la necessaria precisione quali fatti gli sono rimproverati e a quali pene e misure rischia di essere condannato, affinché possa adeguatamente far valere le sue ragioni e preparare efficacemente la sua difesa (DTF 126 I 19 consid. 2a pag. 21).
4.3 Il decreto di accusa ritiene il ricorrente colpevole del reato previsto dall'art. 23 cpv. 1 LDDS, per avere alloggiato nell'esercizio pubblico di cui era gerente delle donne straniere, sapendo che vi esercitavano un'attività lucrativa senza esserne autorizzate e favorendo quindi il loro soggiorno illegale. Certo, la sua situazione di garante in base alla Les Pubb non vi è esplicitamente menzionata. Tuttavia, i fatti rimproveratigli, seppur succintamente esposti, e la fattispecie adempiuta risultano con sufficiente chiarezza dal decreto, che indica in modo specifico la qualità di gerente dell'affittacamere rivestita dal ricorrente. D'altra parte, in sede di interrogatorio dinanzi al Sostituto procuratore pubblico, allorquando l'art. 53 Les Pubb è stato espressamente prospettato al ricorrente, questi ha dichiarato di conoscere gli obblighi previsti dalla normativa cantonale (cfr. verbale di interrogatorio del 16 maggio 2007). Egli aveva quindi la possibilità di difendersi adeguatamente in sede di dibattimento, esprimendosi sugli elementi costitutivi dell'infrazione di cui all'art. 23 cpv. 1 LDDS. Comunque, quand'anche avesse portato ulteriori prove a sostegno del fatto ch'egli svolgeva la sua attività presso X._ quale dipendente, il ricorrente disattende che tale circostanza non è decisiva: come visto, è infatti determinante la sua funzione di gerente.
5. 5.1 Il ricorrente lamenta la violazione dell'art. 7 CEDU e del diritto federale, sostenendo che non esisterebbe una base legale per condannarlo penalmente. Nega di essere un gerente ai sensi della Les Pubb dal momento che non dispone di un certificato di capacità, il quale non sarebbe requisito necessario per la gerenza di un "affittacamere". Ritiene comunque che in tale veste sarebbe stato tenuto unicamente a notificare gli ospiti alla polizia locale, conformemente all'art. 2 cpv. 2 LDDS, ciò a cui avrebbe del resto puntualmente ottemperato. Sostiene che le infrazioni alla Les Pubb comporterebbero unicamente sanzioni amministrative, sicché una posizione di garante del gerente sotto il profilo del diritto penale avrebbe dovuto essere specificata espressamente dall'art. 53 Les Pubb.
5.2 Con le argomentazioni sollevate, lamentando essenzialmente l'assenza di una base legale per punirlo, il ricorrente censura in realtà una violazione dell'art. 23 cpv. 1 LDDS, per il fatto che la Corte cantonale avrebbe riconosciuto a torto una sua posizione di garante.
Secondo l'art. 23 cpv. 1 quinta frase LDDS - nella versione in vigore dal 1° gennaio 2007 (RU 2006 3535) al 1° gennaio 2008, quando è stata sostituita dalla legge federale sugli stranieri, del 16 dicembre 2005 (LStr; RS 142.20) - chiunque, in Svizzera o all'estero, facilita od aiuta a preparare l'entrata o l'uscita illegale o un soggiorno illegale, è punito con una pena pecuniaria fino a 180 aliquote giornaliere. Come rettamente ritenuto dai giudici cantonali, la fattispecie della facilitazione di un soggiorno illegale ai sensi della citata disposizione può essere realizzata anche per omissione, nel caso in cui l'autore si trovi in una situazione di garante e gli spetti quindi un obbligo di agire, che può derivare in particolare dalla legge o da un contratto. Perché un obbligo legale fondi una posizione di garante è determinante la natura della relazione esistente tra la persona obbligata e il bene giuridico minacciato o la fonte del pericolo, che sta alla base della norma (DTF 127 IV 27 consid. 2b e rinvii). In tal senso, la CCRP ha fondato un dovere di agire del ricorrente, quale gerente dell'esercizio pubblico, in virtù dell'art. 53 Les Pubb e dell'art. 89 del relativo regolamento, del 3 dicembre 1996 (Res Pubb). Ha ritenuto, con riferimento a queste norme, ch'egli era tenuto nella sua specifica funzione a notificare alle autorità la situazione in contrasto con la legge che si realizzava nell'esercizio pubblico di cui era gerente, ove delle persone straniere senza permesso soggiornavano per esercitarvi un'attività lucrativa quale la prostituzione.
5.3 Secondo l'art. 53 Les Pubb, il gerente è responsabile dell'igiene, dell'ordine, della quiete e della tutela del buon costume nell'esercizio pubblico e nelle immediate vicinanze (cpv. 1). È inoltre responsabile delle notifiche degli ospiti alla polizia (cpv. 3). L'art. 89 Res Pubb prevede in particolare che il gerente ha l'obbligo di prendere tutti i provvedimenti atti alla tutela del buon costume e al mantenimento dell'ordine e della quiete (cpv. 1) ed è tenuto a dare immediato avviso alla polizia comunale e cantonale di tutti quei fatti che, verificatisi nell'esercizio, presentino un aspetto grave o comunque d'interesse per la polizia stessa (disordini, risse, contravvenzioni, ecc.) (cpv. 3).
Laddove minimizza le sue responsabilità nell'ambito professionale interessato, rilevando di non disporre di un certificato di capacità, il ricorrente disattende che la sua funzione di gerente è stata accertata in modo vincolante dalla Corte cantonale (cfr. art. 105 LTF), la quale ha rilevato come egli stesso avesse ammesso la circostanza e come un certificato di capacità non fosse richiesto per la gerenza di tutti i tipi di esercizi pubblici. Egli non si confronta poi minimamente con l'art. 89 Res Pubb e si limita a sminuire la portata dell'art. 53 Les Pubb, sostenendo che la figura del gerente sarebbe di carattere cantonale e che una violazione dei suoi obblighi sarebbe soggetta unicamente a sanzioni amministrative. Queste contestazioni, generiche, non consentono tuttavia di concludere che la CCRP ha ravvisato a torto, in particolare sulla base dell'art. 89 Res Pubb, un obbligo per il ricorrente di segnalare, nella sua specifica qualità di gerente, una situazione irregolare, costituita dal fatto che persone straniere sprovviste di permesso esercitavano nell'esercizio pubblico un'attività lucrativa quale la prostituzione.
5.4 Il ricorrente ribadisce di avere regolarmente notificato, conformemente all'art. 2 cpv. 2 LDDS, il soggiorno turistico delle donne straniere cui dava alloggio. Ritiene di avere così sufficientemente adempiuto i suoi obblighi di gerente e di non avere commesso irregolarità nella compilazione dei relativi formulari.
Le istanze cantonali hanno tuttavia accertato, in modo vincolante per il Tribunale federale (art. 105 cpv. 1 LTF), che il ricorrente sapeva o doveva comunque presumere che le donne cui affittava le camere non soggiornavano quali turiste, ma vi esercitavano la prostituzione senza essere autorizzate a svolgere un'attività lucrativa in Svizzera. D'altra parte, come già visto, la CCRP non ha dedotto una posizione di garante del ricorrente dalla LDDS, ma dagli art. 53 Les Pubb e art. 89 Res Pubb, norma quest'ultima che imponeva al ricorrente di segnalare immediatamente alla polizia situazioni irregolari legate all'attività dell'esercizio pubblico di cui era gerente. Sotto questo profilo, il fatto che il ricorrente abbia compilato semplici notifiche di soggiorni turistici per straniere che in realtà non soggiornavano a tale scopo, non costituisce un adempimento di tale obbligo legale e non consente di per sé di escludere la realizzazione della fattispecie dell'art. 23 cpv. 1 quinta frase LDDS (cfr. sentenza 6B_584/2010 del 2 dicembre 2010, consid. 4.4).
6. Ne segue che il ricorso in materia penale deve essere respinto nella misura della sua ammissibilità mentre il ricorso sussidiario in materia costituzionale deve essere dichiarato inammissibile. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza e sono pertanto poste a carico del ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso in materia penale è respinto.
2. Il ricorso sussidiario in materia costituzionale è inammissibile.
3. Le spese giudiziarie di complessivi fr. 4'000.-- sono poste a carico del ricorrente.
4. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Ministero pubblico e alla Corte di cassazione e di revisione penale del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.