Faits:
A. Par jugement du 23 septembre 2008, le Tribunal pénal économique du canton de Fribourg a condamné X._, pour escroquerie, abus de confiance et faux dans les titres, à 28 mois de privation de liberté, dont 22 avec sursis pendant 5 ans. Ce jugement se prononce en outre sur les conclusions civiles. Il repose en substance sur l'état de fait pertinent suivant.
A.a X._ a été nommé Official du diocèse de Y._, le 16 août 1991. Il a occupé cette fonction jusqu'au 18 décembre 2003. A ce titre, il présidait le tribunal diocésain de 1re instance et traitait des causes et plaintes canoniques. Non titulaire d'une licence ou d'un doctorat en droit canonique, il ne disposait pas des qualifications nécessaires pour occuper ce poste qu'il avait obtenu en prétendant à tort disposer des titres nécessaires et en fournissant un faux certificat de l'Université de Latran.
A.b Le 24 novembre 1999, X._ a reçu 100'000 fr. de l'Evêché. Rapporteur dans un procès canonique, il avait demandé cette somme à titre de dédommagement d'une victime d'abus sexuels commis par un prêtre, alors que cette dernière ne réclamait que 70'000 fr. Il avait ainsi d'emblée l'intention de s'approprier tout au moins 30'000 fr. Ce n'est qu'une fois en possession de la somme qu'il avait décidé de l'utiliser entièrement à des fins personnelles. L'escroquerie a été retenue pour les 30'000 fr., l'abus de confiance pour le solde.
A.c Dans douze procédures canoniques de nullité de mariage, X._ s'était fait remettre des avances de frais en demandant aux parties de les verser sur son compte privé et non sur celui de l'Officialité. Il avait ainsi encaissé quelque 17'000 fr. représentant un manque à gagner pour l'Evêché. Il avait induit en erreur les parties en leur laissant croire qu'elles s'acquittaient des avances de frais auprès du véritable ayant droit en leur remettant des bulletins de versement relatifs à son compte personnel accompagnant les lettres à l'en-tête de l'officialité. Il avait attesté des déclarations de nullité de mariage sans respecter les règles de procédure dans ces 12 cas. Il avait lui-même admis n'avoir pas toujours constitué un dossier, respectivement en avoir détruit d'autres. Certaines causes n'avaient pas été enregistrées ou l'avaient été sous un faux numéro, d'autres étaient introuvables. Un abandon de cause avait aussi été décrété sans l'accord des parties. Il avait, par ailleurs, imité la signature de la notaire de l'Officialité dans trois procédures. Le Tribunal pénal économique a retenu l'escroquerie en concours avec des faux dans les titres dans ces 12 cas.
A.d En charge des tâches financières de l'Officialité, il avait en outre détourné 67'181 fr. 15 correspondant à des dépenses injustifiées et 62'652 fr. 95 correspondant à des prélèvements en espèces à des fins privées. L'abus de confiance a été retenu à concurrence de 129'834 fr. 10.
A.e Nommé, en mai 2000, postulateur de la cause Marguerite Bays, bien-heureuse depuis 1995, en vue de promouvoir sa canonisation, il avait détourné 112'380 fr. 80 au préjudice de la fondation du même nom. Il s'était, en particulier, fait remettre 30'000 fr. sur son compte UBS, avant même sa nomination, en prétextant devoir payer des avances de frais et avait falsifié une quittance de ce montant à l'en-tête de la Congrégation pour les causes des saints. Il s'était également fait remettre une carte de crédit, qu'il avait utilisée à des fins privées, et avait obtenu le remboursement de tels frais, le tout à concurrence de 82'380 fr. 80. Il avait fait croire faussement au représentant de la fondation qu'il faisait avancer la cause de la bien-heureuse éponyme. L'escroquerie a été retenue à concurrence de 30'000 fr., l'abus de confiance pour le solde, en concurrence avec des faux dans les titres.
A.f X._ était en outre tuteur de A.G._, née le 16 mars 1976, du 13 juin 1995 au 1er janvier 1996. Ayant gagné la confiance de toute la famille G._, il s'était déjà occupé des affaires de A.G._ tout de suite après la mort de son père le 23 juillet 1994 et avait continué à le faire après la majorité de la jeune femme. Ayant la tâche de gérer les biens de cette dernière avant, pendant et après son mandat de tuteur, il avait reçu une procuration en relation avec le compte UBS de l'intéressée. Il n'avait cependant pas conservé les sommes revenant à A.G._ sur des relations bancaires distinctes des siennes mais avait mélangé les comptes et n'avait pas établi d'inventaire. Il avait ainsi eu à sa disposition quelque 400'000 fr. dont 134'189 fr. 10 avaient été utilisés à des fins personnelles. L'abus de confiance a été retenu. Il a été considéré comme qualifié pour la période durant laquelle l'accusé était tuteur.
B. Saisie par le condamné et le Ministère public, la Cour d'appel pénal du canton de Fribourg, au sein de laquelle siégeait H._ en qualité de juge, a, par arrêt du 29 juin 2010, admis partiellement les deux recours et réformé le jugement du 23 septembre 2008 en ce sens que X._ a été condamné à 30 mois de privation de liberté, dont 10 fermes, le solde avec 3 ans de sursis. Cet arrêt se prononce en outre sur les prétentions civiles.
C. X._ recourt en matière pénale contre cet arrêt. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement à sa réforme en ce sens qu'il soit acquitté du chef d'escroquerie en relation avec les procédures de nullité de mariage et condamné à une peine n'excédant pas 24 mois de privation de liberté avec sursis. A titre subsidiaire, il demande l'annulation de la décision querellée et le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision au sens des considérants. Il requiert, par ailleurs, le bénéfice de l'assistance judiciaire.
Il n'a pas été ordonné d'échange d'écritures.
Considérant en droit:
1. Le recourant invoque successivement l'application arbitraire (art. 9 Cst.) de règles de procédures cantonales, la violation des art. 30 Cst. et 6 CEDH en tant qu'il n'aurait pas bénéficié d'un tribunal indépendant et impartial ainsi que la violation des art. 19, 42, 47 et 146 CP. Le recourant ne soulève, en revanche, aucun grief distinct relatif à l'établissement des faits en relation avec l'application de ces dernières normes. Il ne soutient pas, en particulier, que certaines constatations des autorités cantonales seraient manifestement inexactes, soit arbitraires, ou que les faits auraient été établis en violation du droit au sens de l'art. 97 al. 1 en corrélation avec l'art. 95 LTF. Faute d'une telle démonstration répondant aux exigences de l'art. 106 al. 2 LTF, et en tant qu'ils s'écartent des constatations de fait de la décision querellée, les développements du recourant relatifs à la violation des art. 19, 42, 47 et 146 CP s'épuisent en une discussion essentiellement appellatoire, irrecevable dans le recours unifié (cf. ATF 133 III 393 consid. 6 p. 397), singulièrement celui en matière pénale. On n'examinera, dans la suite, que les arguments qui n'apparaissent pas d'emblée irrecevables pour ce motif.
2. Dans une première série de moyens, le recourant invoque l'application arbitraire (art. 9 Cst.) des règles de procédure pénale cantonales (art. 54 let. c et 55 al. 3 LOJ/FR) ainsi que la violation des art. 30 Cst. et 6 CEDH. En bref, il soutient que le juge H._, qui a siégé en appel, a été partie à une procédure canonique de nullité de mariage qu'il avait lui-même diligentée. Cela aurait fait naître un risque de partialité. Ce juge aurait ainsi dû annoncer ce fait aux parties pour leur permettre de demander sa récusation. La Cour d'appel n'aurait, dès lors, pas été indépendante et impartiale. Le recourant allègue n'avoir identifié H._ comme partie à une procédure canonique qu'il avait dirigée que le lendemain de l'audience d'appel.
2.1 Le recourant produit, dans ce contexte, deux courriers adressés par son conseil au Tribunal cantonal les 2 et 8 juillet 2010 ainsi qu'un courrier du Tribunal cantonal, du 6 juillet 2010. Ces pièces sont nouvelles. Elles sont néanmoins recevables au regard de l'art. 99 al. 1 LTF, dans la mesure où le recourant tente ainsi d'établir l'existence d'un vice qu'il n'aurait, selon ses allégations, connu qu'après qu'a été rendue la décision attaquée (Message concernant la révision totale de l'organisation judiciaire du 28 février 2001, FF 2001 4137 ch. 4.1.4.3).
2.2 Conformément à l'art. 54 let. c de la Loi fribourgeoise d'organisation judiciaire du 22 novembre 1949, en vigueur jusqu'au 31 décembre 2010 (aLOJ/FR), un magistrat ou un collaborateur de l'ordre judiciaire peut être récusé par une partie ou se récuser lui-même « si d'autres motifs sérieux rendent douteuse son impartialité ». Dans les cas prévus à l'art. 54, l'intéressé doit déclarer s'il se récuse lui-même ou s'il laisse aux parties le soin de demander sa récusation. Dans ce dernier cas, un bref délai est fixé aux parties pour se déterminer (art. 55 al. 3 aLOJ/FR).
2.2.1 Selon son texte, l'application de l'art. 55 al. 3 suppose que le juge se trouve dans l'un des cas visés par l'art. 54 aLOJ/FR, de sorte que la question de l'obligation du juge d'annoncer un motif de récusation aux parties se confond avec celle de l'existence du motif de récusation lui-même. Du moins le recourant ne tente-il pas de démontrer que, selon la pratique cantonale, le juge serait tenu d'informer plus largement les parties de l'existence de simples motifs potentiels ou hypothétiques de récusation. Il n'y a donc pas lieu d'examiner la cause sous cet angle (art. 106 al. 2 LTF).
2.2.2 La dernière disposition cantonale citée vise les cas de récusation facultative. Sa let. c constitue une clause générale subsidiaire dont le contenu est largement indéterminé. Faute de discuter la pratique des autorités cantonales, le recourant ne démontre pas que cette norme lui offrirait, en ce qui concerne les cas de récusation facultative, une protection plus étendue que les règles constitutionnelles et conventionnelles qu'il invoque par ailleurs. Et tant la jurisprudence cantonale publiée que la doctrine topique se réfèrent, dans ce contexte, aux principes développés en application des art. 58 aCst. (30 Cst.) et 6 CEDH (v. l'arrêt de la Chambre d'accusation du Tribunal cantonal fribourgeois du 14 juillet 1994 publié in RFJ 1995 p. 113 ss; v. aussi DAMIEN PILLER et CLAUDE POCHON, Commentaire du Code de procédure pénale du canton de Fribourg du 14 novembre 1996, 1998, art. 3, n. 3.7). Il suffit dès lors d'examiner la cause au regard de ces dernières normes.
2.3 La garantie d'un tribunal indépendant et impartial instituée par les art. 30 al. 1 Cst. et 6 ch. 1 CEDH - qui ont, de ce point de vue, la même portée - permet, indépendamment du droit de procédure cantonal, de demander la récusation d'un juge dont la situation ou le comportement est de nature à susciter des doutes quant à son impartialité. Elle vise à éviter que des circonstances extérieures à l'affaire puissent influencer le jugement en faveur ou au détriment d'une partie. Elle n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective est établie, car une disposition interne de la part du juge ne peut guère être prouvée. Il suffit que les circonstances donnent l'apparence d'une prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat. Cependant, seules les circonstances constatées objectivement doivent être prises en compte. Les impressions purement individuelles ne sont pas décisives (ATF 134 I 20 consid. 4.2 p. 21).
Le motif de récusation doit être invoqué aussitôt que l'intéressé en a eu connaissance, sous peine d'être déchu du droit de s'en prévaloir ultérieurement. En particulier, il est contraire à la bonne foi d'attendre l'issue d'une procédure pour tirer ensuite argument, à l'occasion d'un recours, de la composition incorrecte de l'autorité qui a statué, alors que le motif de récusation était déjà connu auparavant (ATF 136 I 207 consid. 3.4, p. 211 s.; 134 I 20 consid. 4.3.1 p. 21; 132 II 485 consid. 4.3 p. 496 s.).
2.3.1 Sur ce dernier point, le recourant affirme n'avoir connu le vice, soit avoir identifié H._ comme partie à une procédure canonique qu'il avait dirigée, que le lendemain de l'audience d'appel.
Toutefois, la cause en nullité de mariage « W._ - H._» est mentionnée dans les pièces du dossier (cl. 1A, p. 2021). Le nom de jeune fille peu courant de l'intéressée (H._) figurait également sur la citation à comparaître à l'audience d'appel du 29 juin 2010 adressée aux parties, respectivement au mandataire du recourant, le 12 avril 2010, qui comportait l'indication de la composition de la cour d'appel. Dans ces conditions, le recourant disposait, avant l'audience d'appel, de toutes les informations nécessaires pour invoquer cet éventuel motif de récusation devant l'autorité précédente déjà. Le grief soulevé devant la cour de céans apparaît ainsi tardif.
2.3.2 Il ressort aussi des pièces du dossier cantonal que cette cause en nullité de mariage a été jugée en 1995 (cl. 1A, p. 2021). En l'absence de toute circonstance particulière on ne perçoit pas concrètement quelles raisons objectives auraient pu, après un temps si long, constituer un motif de soupçonner H._ de partialité. A cet égard, le recourant reconnaît que la cause en nullité de mariage à laquelle cette dernière a été intimée par son ex-mari ne figure pas parmi celles dans lesquelles des escroqueries ont été retenues. Il avance uniquement qu'une certaine rancoeur ne serait pas exclue parce que l'on ignorerait l'issue de cette procédure. Il formule, ce faisant, une simple hypothèse qui ne démontre pas l'existence des circonstances objectives fondant la récusation. Son allégation n'excède donc pas l'exposé d'un sentiment personnel qui ne saurait fonder la récusation d'un magistrat.
2.3.3 Enfin, l'hypothèse de la rancoeur avancée par le recourant en relation avec une issue inconnue de la procédure est d'autant moins vraisemblable que le divorce civil et le remariage de la magistrate mise en cause sont manifestés par son nouveau patronyme d'alliance. Il apparaît donc peu probable qu'elle attachât, en 2010 encore, une importance particulière à la validité d'un précédent mariage religieux et, par conséquent, que le prononcé de la nullité de cette union pût fonder du ressentiment envers le recourant. Par ailleurs, de l'aveu même de ce dernier, durant ses douze années d'activité d'official, la nullité du mariage n'aurait été refusée qu'à 2 ou 3 reprises (dossier cantonal, cl. 1A, p. 3060, pv-aud. par le juge d'instruction, du 29 juin 2004). On conçoit donc mal que le recourant ne se soit pas souvenu plus particulièrement de cette cause si elle n'avait pas connu la même issue que la grande majorité des dossiers dans lesquels il était intervenu. Il s'ensuit que, supposée établie une éventuelle rancoeur résultant du refus de prononcer la nullité du lien sacramentel, le recourant l'aurait de toute manière invoquée tardivement, compte tenu des informations dont il disposait avant l'audience, cependant qu'une autre issue de la procédure canonique ne fonderait pas un motif de récusation.
2.3.4 Au vu de ce qui précède, le recourant n'établit pas avoir invoqué à temps l'existence d'un motif objectif susceptible de fonder un soupçon de partialité du juge H._. Cela conduit au rejet du grief.
3. Le recourant argue ensuite de la violation de l'art. 146 CP en relation avec la captation des avances de frais de procédures de nullité de mariage.
3.1 Aux termes de l'art. 146 CP, se rend coupable d'escroquerie celui qui, dans le dessein de se procurer ou de procurer à un tiers un enrichissement illégitime, aura astucieusement induit en erreur une personne par des affirmations fallacieuses ou par la dissimulation de faits vrais, ou l'aura astucieusement confortée dans son erreur et aura de la sorte déterminé la victime à des actes préjudiciables à ses intérêts pécuniaires ou à ceux d'un tiers.
Le recourant conteste successivement la tromperie astucieuse, l'erreur, le dommage, le dessein d'enrichissement illégitime et l'intention de tromper.
3.1.1 Selon la jurisprudence, la tromperie est astucieuse au sens de l'art. 146 CP non seulement lorsque l'auteur recourt à un édifice de mensonges, à des manoeuvres frauduleuses ou à une mise en scène, mais aussi lorsqu'il donne simplement de fausses informations, si leur vérification est impossible, ne l'est que difficilement ou ne peut raisonnablement être exigée, de même que si l'auteur dissuade la dupe de vérifier ou prévoit, en fonction des circonstances, qu'elle renoncera à le faire en raison d'un rapport de confiance particulier (ATF 133 IV 256 consid. 4.4.3 p. 264 s. et les réf.).
3.1.2 En l'espèce, il ressort du jugement de première instance, auquel s'est référée la cour cantonale, qui était liée sous réserve de l'arbitraire par les constatations de fait des premiers juges (arrêt entrepris, consid. 1c, p. 5), que le recourant a encaissé pour son compte des frais de procédure dus à l'Officialité dans 12 cas. Pour ce faire, il a, ès qualités, envoyé des courriers demandant le versement d'avances de frais en y joignant des bulletins de versement concernant son propre CCP, aux parties aux procédures canoniques qu'il traitait en tant qu'official. Il a conservé les sommes ainsi reçues et les a utilisées pour ses besoins personnels, sans avoir jamais eu l'intention de les rembourser. Les premiers juges en ont conclu qu'il n'était pas douteux que le prévenu avait trompé la partie à la procédure, en l'amenant à verser les frais de procédure directement sur son compte et en lui faisant croire que la procédure avait été régulièrement menée. La tromperie était astucieuse. Il avait obtenu les paiements indus en exploitant son statut d'official et la confiance que les parties avaient de ce fait en lui. Il avait man?uvré habilement, en demandant ou en faisant parvenir le bulletin de versement en annexe d'un courrier à l'en-tête de l'officialité. Les parties étaient en confiance et dissuadées d'accomplir de quelconques vérifications. En outre, elles n'avaient aucune raison de penser que l'official ne traitait pas les affaires dans le respect des règles de droit et n'encaissait pas les frais pour le compte de l'officialité mais pour le sien. Le recourant avait tiré profit de cette situation dont il était conscient.
Ces considérations ne prêtent pas le flanc à la critique. Elles réalisent tant la tromperie astucieuse que l'erreur au plan des conditions objectives et subjectives de l'infraction.
3.1.3 En relation tant avec la tromperie astucieuse qu'avec l'erreur, le recourant objecte, au plan subjectif, qu'il ne serait pas établi qu'il avait d'emblée l'intention de ne pas respecter la procédure applicable en cas de nullité de mariage lorsqu'il a reçu les parties et leur a demandé de procéder aux paiements.
L'arrêt entrepris, qui lie la cour de céans en ce qui concerne la constatation des faits (art. 105 al. 1 LTF), retient que « en remettant aux parties des bulletins privés, il ne fait pas de doute que X._ tenait au moins pour possible de conserver ensuite cet argent pour lui, ce d'autant qu'il était parfaitement conscient d'agir de la sorte dans des cas où il savait d'avance que la procédure ne serait pas conduite correctement » (arrêt entrepris, consid. 3e, p. 12). Le recourant s'écarte sur ce point de manière inadmissible de l'état de fait de la décision querellée. On renvoie à ce qui a été exposé ci-dessus (consid. 1).
3.1.4 Le recourant discute également le dommage.
3.1.4.1 L'erreur de la dupe doit l'avoir déterminée à effectuer des actes préjudiciables à ses intérêts pécuniaires ou à ceux d'un tiers. En d'autres termes, il doit exister un rapport de causalité ou de motivation entre l'erreur et la disposition patrimoniale. Cette dernière peut résulter aussi bien d'une action que d'une omission de la dupe, qui entraîne une diminution de son patrimoine de manière directe, par quoi il faut entendre que c'est le comportement de la dupe dicté par l'erreur de cette dernière qui engendre la diminution du patrimoine, sans que soient nécessaires d'autres interventions illicites de l'auteur (ATF 126 IV 113 consid. 3a, p. 117 s. et les nombreuses références citées).
Le dommage est, par ailleurs, défini comme une lésion du patrimoine sous la forme d'une diminution de l'actif, d'une augmentation du passif, d'une non-augmentation de l'actif ou d'une non-diminution du passif, mais aussi d'une mise en danger du patrimoine telle qu'elle a pour effet d'en diminuer la valeur du point de vue économique (ATF 123 IV 17 consid. 3d p. 22; 122 IV 279 consid. 2a; 121 IV 104 consid. 2c p. 107).
3.1.4.2 Quant au dommage subi par l'Evêché, le recourant invoque qu'il aurait dû s'approprier l'argent versé sur son compte privé alors qu'il était destiné à l'Officialité. Le dommage n'aurait, en conséquence, pas résulté directement de l'acte de disposition de la dupe.
Selon la cour cantonale, du fait que l'argent était versé sur le compte de l'accusé, il entrait directement en possession de celui-ci et le dommage était causé sans qu'il soit nécessaire que X._ retire ensuite l'argent du compte et le dépense (arrêt entrepris, consid. 3d/bb, p. 12 en haut). La constatation d'un pouvoir de disposition de fait immédiat sur les sommes versées sur le compte personnel du recourant relève du fait et lie, par conséquent, la cour de céans (art. 105 al. 1 LTF; v. supra consid. 1). Quoi qu'il en soit, le fait que l'Evêché a été indûment privé de ces montants constitue indéniablement un préjudice sous la forme d'un lucrum cessans. Il s'ensuit qu'en abordant la question sous l'angle de son pouvoir de disposition sur ces montants, le recourant discute, en réalité, plutôt le rapport entre son enrichissement et le dommage de l'Evêché. Or, cette discussion est vaine, dès lors que l'absence d'enrichissement effectif n'exclut pas la consommation de l'infraction (ATF 119 IV 210 consid. 4b p. 214). Pour le surplus, il n'est pas nécessaire d'examiner plus avant l'existence d'un rapport de motivation, cette condition étant de toute manière donnée en ce qui concerne le dommage subi par les parties aux procédures canoniques.
3.1.5 En ce qui concerne ce dernier point précisément, le recourant objecte que, désireuses de faire prononcer la nullité de leur mariage, elles auraient de toute manière dépensé ces sommes qui correspondaient aux avances de frais demandées habituellement par l'Evêché. Plusieurs de ces personnes avaient pu se remarier et, pour celles contraintes à réintroduire la procédure de nullité, l'Evêché avait indiqué qu'il ne demanderait pas à ces personnes de payer une deuxième fois la procédure.
Cette argumentation repose sur des allégations de fait qui ne ressortent pas de l'arrêt entrepris. On renvoie à ce qui a été exposé ci-dessus (consid. 1).
Au demeurant, le recourant méconnaît qu'un dommage temporaire ou provisoire suffit (ATF 122 II 422 consid. 3b/aa p. 430; arrêt 6B_597/2010 du 22 décembre 2010 consid. 2.5.2), de sorte que le dommage subi par l'Evêché n'exclut pas celui des parties à la procédure. Il méconnaît aussi que le seul fait que l'Evêché, lui-même lésé par les agissements du recourant, renonce à percevoir des frais dans de futures procédures peut certes supprimer le dommage des parties mais n'en empêche pas la survenance. Cela ne remet donc pas en question la qualification de l'escroquerie (cf. BERNARD CORBOZ, Les infractions en droit suisse, 3e éd. 2010, art. 146 CP, n. 35). Supposé recevable, le grief devrait ainsi, de toute manière être rejeté.
On peut encore souligner, dans ce contexte, que le dommage subi par les parties aux procédures canoniques résulte indéniablement du versement effectué par ces personnes sur le compte du recourant et que ce versement est incontestablement la conséquence de l'erreur dans laquelle le recourant les a induites en leur adressant les bulletins de versement ad hoc, ce qui suffit à établir le rapport de motivation.
3.1.6 Le recourant conteste aussi le dessein d'enrichissement. Il relève, en substance, en se référant à ses propres déclarations, qu'il entendait, en délivrant les attestations de nullité de mariage, « aider les gens », de sorte qu'il n'était pas mû par l'appât du gain.
L'arrêt cantonal retient que, en remettant aux parties des bulletins privés, il ne fait pas de doute que le recourant tenait au moins pour possible de conserver ensuite cet argent pour lui, ce d'autant qu'il était parfaitement conscient d'agir de la sorte dans des cas où il savait d'avance que la procédure canonique ne serait pas conduite correctement. La cour cantonale a ainsi retenu le dol éventuel (arrêt entrepris, consid. 3e, p. 12).
En tant qu'elle porte sur le point de fait du contenu de la pensée du recourant (ATF 130 IV 58 consid. 8.5, p. 62), la discussion qu'il propose est de nature purement appellatoire. Elle est, partant irrecevable (v. supra consid. 1). Pour le surplus, comme l'a jugé à bon escient l'autorité cantonale, il suffit, au stade du dol éventuel, que l'auteur tienne un gain pour possible et le veuille pour le cas où il se réaliserait (ATF 126 IV 165 consid. 4b p. 175). L'arrêt entrepris ne viole donc pas le droit fédéral en retenant, sur la base des constatations de fait déterminantes, l'intention d'un enrichissement illégitime relevant du dol éventuel.
3.2 Le grief de violation du droit fédéral en relation avec l'accusation d'escroquerie doit ainsi être rejeté dans la mesure où il est recevable.
4. Le recourant soutient ensuite que l'arrêt entrepris violerait l'art. 19 CP. Il reproche, en substance, à la cour cantonale d'avoir violé cette norme en considérant que le Tribunal pénal économique s'était lui-même écarté à tort des conclusions des experts en retenant une diminution de responsabilité de 33%.
4.1 L'autorité de première instance a retenu, en se référant aux expertises produites en procédure une diminution de responsabilité « légère » (jugement, consid. E, p. 71). La cour cantonale l'a estimée « faible » (arrêt entrepris consid. 4c/cc, p. 14). On comprend ainsi que ces deux autorités ont apprécié de la même manière la diminution de responsabilité minime du recourant.
4.2 La norme invoquée par le recourant règle les conséquences d'une responsabilité restreinte. Elle ne précise ni comment la diminution de responsabilité doit être établie et moins encore comment les preuves y relatives peuvent ou doivent être appréciées. Le Tribunal fédéral n'examine ces dernières questions, l'appréciation des expertises en particulier, que sous l'angle restreint de l'art. 105 al. 2 LTF, soit essentiellement celui de l'arbitraire (cf. ATF 133 II 249 consid. 1.2.2, p. 252). Faute de tout grief de cet ordre répondant aux exigences de motivation de l'art. 106 al. 2 LTF, la cour de céans n'a, en l'espèce, aucune raison de revoir ces points et de discuter l'opinion du recourant selon laquelle sa responsabilité serait moyennement diminuée.
4.3 Le Tribunal pénal économique a conclu que la légère diminution de responsabilité justifiait une réduction de 33% de la durée de la privation de liberté. La cour cantonale a, quant à elle, jugé qu'une telle réduction linéaire n'était pas compatible avec la nouvelle jurisprudence du Tribunal fédéral. Elle a considéré que cette réduction de responsabilité « faible » ne pouvait avoir qu'une incidence minime sur l'appréciation de la gravité de la faute du recourant. La faute objective du recourant, qualifiée de grave à très grave, pouvait, compte tenu de la diminution de responsabilité, être ramenée à une faute subjective grave, laquelle pouvait être sanctionnée d'une peine de 30 mois de privation de liberté (arrêt entrepris, consid. 5c, p. 19 s.).
La démarche de la cour cantonale est conforme à la jurisprudence la plus récente de la cour de céans (ATF 136 IV 55) dont le recourant ne discute pas - à juste titre -, le fait qu'elle a été appliquée par l'autorité d'appel (v. sur l'application d'une jurisprudence nouvelle: ATF 132 II 153 consid. 5.1 p. 159 et les arrêts cités).
Il résulte de ce qui précède que le recourant tente en vain de démontrer que la diminution de sa responsabilité aurait justifié une réduction de 33% de sa peine. Ce grief est infondé dans la mesure où il est recevable.
5. Le recourant soutient encore que différents facteurs auraient été insuffisamment pris en considération dans le cadre de l'art. 47 CP, soit en particulier ses regrets, d'une part, et, d'autre part, son épilepsie en tant que cette affection rendrait considérablement plus difficile l'exécution de sa sanction. Ce dernier point n'aurait même pas été examiné par la cour cantonale.
Les principes régissant la fixation de la peine ont été rappelés dans l'arrêt publié aux ATF 134 IV 17 (consid. 2.1 et les références citées). Il suffit d'y renvoyer en soulignant que le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation.
5.1 En tant que le recourant discute le contenu, l'intention et la portée factuels des regrets qu'il a exprimés, son argumentation de nature exclusivement appellatoire est irrecevable (v. supra consid. 1).
Pour le surplus, si les autorités cantonales ont refusé au recourant toute circonstance atténuante au sens de l'art. 48 CP - ce que le recourant ne discute plus devant la cour de céans -, elles ont expressément relevé prendre en considération le comportement du recourant, les regrets exprimés et sa prise de conscience dans le cadre de l'art. 47 CP. Elles n'ont donc pas ignoré ces facteurs pertinents (arrêt entrepris, consid. 5c, p. 18 ss).
Quant à la portée à leur accorder dans ce contexte, la cour cantonale a souligné, en se référant aux considérants de l'autorité précédente, qu'il n'y avait pas lieu d'y apporter davantage de poids. Elle a relevé, en résumé, que le recourant n'avait collaboré que progressivement à l'enquête au fur et à mesure des développements de l'instruction et de l'accumulation des preuves qui contredisaient ses propos. Sa demande de pardon à son ancienne pupille n'avait porté que sur la trahison de la confiance et des liens d'affection, respectivement l'interprétation des sentiments, sans dire mot du fait qu'il l'avait spoliée et coupée des siens. Son repentir était essentiellement centré sur les conséquences pour lui-même de ses actes et non sur ses victimes. Quant à la vente, pour rembourser sa victime, d'une part d'un bien immobilier acquis au nom de la soeur du recourant avec de l'argent de sa pupille, elle ne représentait aucun sacrifice personnel significatif (arrêt entrepris, consid. 5c, p. 18).
On ne discerne, dans ce raisonnement, aucun abus ou excès du pouvoir d'appréciation.
5.2 La vulnérabilité face à la peine n'entre en considération, comme circonstance atténuante, que lorsqu'elle s'écarte du principe de la sensibilité commune à la privation de liberté, comme par exemple en présence de lourdes maladies, de psychoses claustrophobiques ou de surdimutité (cf. arrêt non publié du Tribunal fédéral du 26 octobre 2005, 6S.163/2005 consid. 2.1; arrêt non publié du Tribunal fédéral du 26 mars 1996, 6S.703/1995 consid. 2c; cf. H.-J. BRUNS, Das Recht der Strafzumessung, 2. Auflage, 1985, p. 197 s.; H. WIPRÄCHTIGER, Basler Kommentar, Strafgesetzbuch I, 2e éd. 2007, art. 47, n. 117).
5.2.1 Le jugement de première instance constate que le recourant a toujours eu des crises comitiales morphéiques, soit des crises épileptiques pendant le sommeil, parfois également pendant la journée et qu'il subit entre 5 et 13 crises par jour. Reproduisant les considérants de l'autorité de première instance, la cour cantonale a, de son côté, relevé que l'épilepsie dont souffre le prévenu depuis de très nombreuses années s'est aggravée ces derniers temps. Elle a aussi indiqué qu'hormis ce qui touchait à la diminution de responsabilité, elle faisait siennes les considérations de l'autorité de première instance (arrêt entrepris, consid. 5c, p. 18 s.).
Il s'ensuit que l'autorité précédente n'a ignoré ni l'épilepsie dont souffre le recourant depuis longtemps, ni son aggravation récente. Elle a, en revanche, jugé que ses problèmes de santé n'étaient pas extraordinaires au point d'influencer la quotité de la peine (arrêt entrepris, consid. 5c, p. 19).
5.2.2 Le recourant soutient ensuite que, ce faisant, l'autorité précédente aurait sous-estimé l'effet de cette affection sur ses conditions de détentions. Il relève, à cet égard, d'une part, l'aggravation de son état de santé constatée par un certificat médical récent et, d'autre part, la perte de contrôle sphinctérien lors de ses crises.
Le recourant s'écarte, sur ce dernier point, des constatations de fait de la décision querellée. On renvoie à ce qui a été exposé ci-dessus (consid. 1). Le grief est irrecevable dans cette mesure.
Pour le surplus, compte tenu de l'ensemble des éléments retenus par la cour cantonale (soit en particulier de la gravité de la culpabilité du recourant, des très nombreuses infractions en concours, dont l'escroquerie et l'abus de confiance qualifié, de la durée des agissements et des sommes considérables sur lesquelles ont porté les infractions), la privation de 30 mois de liberté infligée au recourant apparaît comme une sanction relativement clémente. Elle demeurerait, partant, dans les limites du pouvoir d'appréciation définies par l'art. 47 CP même si l'on devait retenir une sensibilité à la peine accrue. Ce facteur ne permet, en effet, que des corrections marginales de la quotité de la peine (arrêts du Tribunal fédéral 6B_395/2009 consid. 6.4.1 du 20 octobre 2009 et 6B_14/2007 consid. 6.4 du 17 avril 2007). Cela n'autoriserait, en particulier, en tous les cas pas la réduction de la durée de privation de liberté de 30 à 24 mois demandée par le recourant pour bénéficier d'un sursis complet. Il s'ensuit que le grief doit être rejeté dans la mesure où il est recevable.
5.3 Enfin, le recourant ne remet pas en cause la part de la peine qui n'est pas assortie du sursis. On peut se borner à relever d'office (art. 106 al. 1 LTF) que l'autorité précédente a mis en balance, d'une part, le pronostic favorable au recourant quant à un risque de récidive et, d'autre part, le caractère blâmable de son comportement. Cette démarche est conforme à la jurisprudence de la cour de céans et la cour cantonale n'a, en tous les cas, pas abusé de son pouvoir d'appréciation en jugeant que l'exécution de 10 mois de privation de liberté demeurait proportionnée aux divers aspects de la faute du recourant tels qu'ils ressortent des considérants qui précèdent (ATF 134 IV 60 consid. 7.4, p. 78; 134 IV 1 consid. 5.5.1, p. 14).
6. Les conclusions du recourant étaient d'emblée dénuées de chances de succès. L'assistance judiciaire doit être refusée (art. 64 al. 1 LTF). Le recourant succombe. Il supporte les frais de la cause, qui seront calculés en prenant en considération sa situation économique qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. L'assistance judiciaire est refusée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 1600 fr., sont mis à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, Cour d'appel pénal.
Lausanne, le 1er juin 2011
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Mathys Vallat