Faits :
A. X._ SA, actuellement en liquidation concordataire, était auparavant une société active dans l'industrie des denrées alimentaires; elle employait de nombreux travailleurs dans plusieurs lieux de production, notamment à Lucens et au Mont-sur-Lausanne.
Le 25 septembre 2002, la société a annoncé au Département de l'économie du canton de Vaud le licenciement collectif de cent vingt-quatre travailleurs employés dans ce canton. Le 30 du même mois, elle a notifié leur licenciement à chacun de ces travailleurs. Les contrats ainsi résiliés devaient expirer à la fin des mois d'octobre, novembre ou décembre 2002, ou janvier 2003. Les travailleurs ont tous fait opposition à leur congé.
La société a par la suite conclu un contrat avec Y._ SA, le 16 décembre 2002, selon lequel cette dernière, aux fins de ses propres activités dans le même secteur d'industrie, reprendrait les sites de production de Thoune, Lucens et Le Mont-sur-Lausanne, et se substituerait à la cédante dans les contrats qui liaient celle-ci au personnel de ces sites. Par lettres du 27 décembre adressées à chacun des travailleurs du Mont-sur-Lausanne, X._ SA a informé les destinataires de leur prochain transfert à Y._ SA et elle a déclaré retirer le congé qu'elle leur avait notifié. Tous ont poursuivi leur activité salariée au delà du 31 janvier 2003, désormais au service de Y._ SA; aucun ne s'est opposé à la poursuite des rapports de travail ni au transfert desdits rapports à cet employeur-ci.
B. Par jugement du 20 février 2003, le Tribunal de prud'hommes de l'arrondissement de Lausanne a constaté que X._ SA n'avait pas respecté la procédure de consultation de la représentation des travailleurs qui doit être observée préalablement à un licenciement collectif. Ce jugement fut confirmé par le Tribunal cantonal puis, le 16 décembre 2003, par le Tribunal fédéral (arrêt 4C.263/2003; ATF 130 III 102).
C. Dès le 10 mars 2003, soixante-trois des travailleurs du Mont-sur-Lausanne ont ouvert action contre X._ SA devant le Tribunal de prud'hommes. Leurs causes furent jointes et reportées devant la Cour civile du Tribunal cantonal, désormais compétente à raison de la valeur litigieuse; de plus, les actions furent intentées également à Y._ SA, les deux défenderesses devant être condamnées solidairement. Chaque demandeur réclamait une indemnité pour licenciement abusif correspondant à deux mois de salaire, avec intérêts au taux de 5% par an dès le 1er octobre 2002. Après que certains d'entre eux eurent amplifié ou, au contraire, réduit leurs conclusions, la Cour était saisie, en capital, des prétentions ci-après:
A ._ 10'725 fr.
B ._ 10'291 fr.65
C ._ 12'809 fr.35
D ._ 10'725 fr.
E ._ 9'045 fr.85
F ._ 9'858 fr.35
G ._ 12'284 fr.65
H ._ 15'166 fr.65
I ._ 15'166 fr.65
J ._ 10'833 fr.35
K ._ 9'132 fr.50
L ._ 9'750 fr.
M ._ 12'046 fr.65
N ._ 8'883 fr.35
O ._ 12'133 fr.35
P ._ 9'912 fr.50
Q ._ 9'425 fr.
R ._ 10'400 fr.
S ._ 10'183 fr.35
T ._ 11'411 fr.85
U ._ 11'468 fr.15
V ._ 3'754 fr.85
W ._ 16'250 fr.
X ._ 6'825 fr.
Y ._ 9'100 fr.
Z ._ 9'750 fr.
AA ._ 13'541 fr.65
AB ._ 12'209 fr.15
AC ._ 3'915 fr.15
AD ._ 10'833 fr.35
AE ._ 3'531 fr.65
AF ._ 10'963 fr.35
AG ._ 9'154 fr.15
AH ._ 8'125 fr.
AI ._ 9'533 fr.35
AJ ._ 10'616 fr.65
AK ._ 9'370 fr.85
AL ._ 11'973 fr.
AM ._ 11'004 fr.50
AN ._ 14'451 fr.65
AO ._ 7'540 fr.
AP ._ 5'611 fr.65
AQ ._ 8'341 fr.65
AR ._ 8'883 fr.35
AS ._ 8'120 fr.65
AT ._ 8'450 fr.
AU ._ 8'125 fr.
AV ._ 9'533 fr.35
AW ._ 10'400 fr.
AX ._ 10'725 fr.
AY ._ 11'223 fr.35
AZ ._ 9'221 fr.35
BA ._ 10'075 fr.
BB ._ 10'291 fr.65
BC ._ 9'960 fr.15
BD ._ 10'075 fr.
BE ._ 9'474 fr.85
BF ._ 12'133 fr.35
BG ._ 7'464 fr.20
BH ._ 10'941 fr.65
BI ._ 9'858 fr.35
BJ ._ 5'579 fr.15
BK ._ 10'725 fr.
D. Contestant toute obligation, les deux défenderesses ont conclu au rejet des actions.
La Cour civile s'est prononcée le 31 janvier 2007; elle a donné gain de cause aux défenderesses. Elle a retenu que les congés étaient certes abusifs, que les demandeurs avaient toutefois, de manière tacite, accepté leur retrait, et que la poursuite des rapports de travail éteignait l'obligation de leur verser des indemnités par suite de ces congés.
E. Agissant conjointement par la voie du recours en matière civile, les demandeurs saisissent le Tribunal fédéral de conclusions identiques à celles prises finalement devant la Cour civile.
Les défenderesses concluent au rejet du recours.
Le Tribunal fédéral considère en droit:
1. Le jugement de la Ire Cour civile étant postérieur à l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2007, de la loi fédérale sur le Tribunal fédéral du 17 juin 2005 (LTF; RO 2006 p. 1242), la cause est soumise à cette loi (art. 132 al. 1 LTF).
2. Le recours est dirigé contre un jugement final (art. 90 LTF), rendu en matière civile (art. 72 al. 1 LTF) et en dernière instance cantonale (art. 75 al. 1 LTF). Déterminée conformément aux art. 51 al. 1 let. a et 52 LTF (consid. 3 ci-dessous), la valeur litigieuse excède le minimum légal de 15'000 fr. prévu en matière de droit du travail (art. 74 al. 1 let. a LTF). Le recours est formé par des plaideurs qui ont pris part à l'instance précédente et succombé dans leurs conclusions (art. 76 al. 1 LTF). Déposé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) et dans les formes requises (art. 42 al. 1 à 3 LTF), le recours est en principe recevable.
Le recours peut être exercé pour violation du droit fédéral (art. 95 let. a LTF). Le Tribunal fédéral applique ce droit d'office, hormis les droits fondamentaux (art. 106 LTF). Il n'est pas lié par l'argumentation des parties et il apprécie librement la portée juridique des faits; il s'en tient cependant, d'ordinaire, aux questions juridiques que la partie recourante soulève conformément aux exigences légales relatives à la motivation du recours (art. 42 al. 2 LTF; ATF 133 II 249 consid. 1.4.1 p. 254). Il conduit son raisonnement juridique sur la base des faits constatés dans la décision attaquée (art. 105 al. 1 LTF).
3. Aux termes de l'art. 52 LTF, les divers chefs de conclusions formés dans une affaire pécuniaire par la même partie ou par des consorts sont additionnés, à moins qu'ils ne s'excluent. Cette règle correspond à l'art. 47 al. 1 de la loi fédérale d'organisation judiciaire du 16 décembre 1943 (OJ), en vigueur jusqu'au 31 décembre 2006.
Selon la jurisprudence, il y a lieu d'additionner les conclusions prises par plusieurs demandeurs lorsque, entre autres cas, elles portent sur des prétentions de même nature et fondées sur une cause matérielle et juridique essentiellement de même nature; il faut en outre que ces conclusions aient été effectivement réunies en instance cantonale, même si les demandeurs n'ont pas d'emblée agi conjointement, et qu'elles aient abouti à une décision unique (ATF 103 II 41 consid. 1c p. 44; voir aussi ATF 122 III 229 consid. 2b p. 231). Ces conditions sont satisfaites en l'espèce; le Tribunal fédéral doit donc statuer sur toutes les prétentions en cause, y compris celles - en forte majorité - qui n'atteignent pas le plancher de 15'000 francs.
4. Il est constant que X._ SA s'est liée aux demandeurs par des contrats de travail et qu'elle a procédé à leur licenciement collectif sans respecter les obligations qui lui incombaient selon l'art. 335f CO, concernant la consultation préalable de la représentation des travailleurs.
Un contrat de travail de durée indéterminée peut être résilié conformément à l'art. 335 al. 1 CO. La résiliation est cependant abusive lorsqu'elle intervient dans l'une des situations énumérées à l'art. 336 al. 1 ou 2 CO, soit notamment, selon l'art. 336 al. 2 let. c CO, lorsque l'employeur procède à un licenciement collectif sans avoir consulté la représentation des travailleurs.
Selon l'art. 336a al. 1 et 2 CO, la partie qui a résilié abusivement doit à l'autre une indemnité à fixer par le juge et correspondant, en règle générale, à six mois de salaire au plus. L'art. 336a al. 3 CO limite à deux mois de salaire, au plus, l'indemnité due en cas de licenciement collectif sans consultation préalable de la représentation des travailleurs. C'est cette indemnité qui est présentement revendiquée par les demandeurs.
5. D'après l'art. 336b al. 1 et 2 CO, la partie qui envisage de réclamer une indemnité par suite d'un licenciement abusif doit faire opposition au congé auprès de l'autre partie, par écrit et au plus tard à la fin du délai de congé (al. 1). Si l'opposition est valable et que les parties ne s'entendent pas pour maintenir le rapport de travail, celle qui a reçu le congé peut faire valoir sa prétention; au besoin, et sous peine de péremption, elle doit agir en justice dans un délai de cent huitante jours (al. 2). Si, au contraire, les parties s'accordent et conviennent de maintenir le rapport de travail, la créance d'indemnité s'éteint. Dans les éventuelles négociations qui suivent l'opposition au congé, le travailleur n'a aucun devoir d'accepter une modification du contrat de travail; en revanche, le travailleur doit accepter un retrait du congé, en ce sens que même s'il refuse le retrait, celui-ci éteint la créance d'indemnité (ATF 123 III 246 consid. 4c p. 252).
La Cour civile retient que les demandeurs ont fait opposition aux congés, que X._ SA leur a déclaré retirer ces mêmes congés et que les demandeurs ont tacitement accepté ce retrait en poursuivant les rapports de travail comme si l'employeuse ne les avait pas licenciés. D'après la Cour, les parties ont ainsi conclu des contrats ayant pour objet de tenir les congés pour non avenus, et il résulte de cette situation que les indemnités réclamées ne sont pas dues.
Ce jugement est exactement conforme à l'art. 336b al. 2 CO. Pour le contester, les demandeurs soutiennent que dans le cas particulier du licenciement abusif visé par les art. 336 al. 2 let. c CO et 336a al. 3 CO, l'indemnité est due même si les congés ne prennent pas effet et que les rapports de travail sont finalement poursuivis. Ils consacrent de longs développements à la nature et au but des indemnités prévues par l'art. 336a CO mais ces généralités n'apportent rien à l'appui de leur thèse. Celle-ci méconnaît que d'après son texte et sa place dans le système de la loi, l'art. 336b CO régit en principe tous les cas de licenciement abusif. Le Tribunal fédéral a d'ailleurs déjà admis, sans que cela ne prêtât à discussion, que le délai de péremption de l'art. 336b al. 2 CO doit être respecté aussi après un licenciement collectif sans consultation de la représentation des travailleurs (ATF 132 III 406 consid. 2 p. 408).
La règle prévoyant l'opposition au congé a pour but de favoriser la négociation entre les parties et, au delà, la continuation du rapport de travail plutôt que le paiement d'une indemnité (Ullin Streiff et Adrian von Kaenel, Arbeitsvertrag, Praxiskommentar zu Art. 319-362 OR, 6e éd., 2006, p. 713 ch. 4). Cela coïncide avec l'objectif des art. 335f et 335g CO concernant la procédure préalable aux licenciements collectifs, en tant que celle-ci est destinée à favoriser la sauvegarde des emplois compromis (Streiff/von Kaenel, op. cit., p. 629 ch. 2). Dans ces conditions, on ne voit guère ce qui pourrait justifier l'opinion ici défendue par les demandeurs. Ceux-ci soulignent vainement qu'en l'espèce, le retrait des congés n'est pas le fruit de négociations avec eux mais une échappatoire consécutive au contrat que l'employeuse a pu conclure avec Y._ SA alors qu'elle bénéficiait d'un sursis concordataire. En effet, il est classique que des emplois menacés par les difficultés financières de l'employeur soient sauvegardés, si possible, au moyen d'un transfert de l'entreprise, ou d'une partie de l'entreprise, à un autre employeur.
6. Le recours se révèle privé de fondement, ce qui conduit à son rejet. A titre de parties qui succombent, les demandeurs doivent acquitter l'émolument à percevoir par le Tribunal fédéral et les dépens à allouer aux défenderesses.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les demandeurs acquitteront un émolument judiciaire de 8'000 francs.
3. Les demandeurs verseront à X._ SA, solidairement entre eux, une indemnité de 9'000 fr. à titre de dépens.
4. Les demandeurs verseront à Y._ SA, solidairement entre eux, une indemnité de 9'000 fr. à titre de dépens.
5. Le présent arrêt est communiqué en copie aux mandataires des parties et au Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 16 novembre 2007
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le président: Le greffier: