Sachverhalt:
A. Die 1964 geborene R._ war bis zur Freistellung per Ende Mai 2002 infolge Liquidation der Arbeitgeberin bei der X._ AG als Pflückerin tätig. Am 10. Februar 2003 meldete sie sich unter Hinweis auf seit 1998 bestehende Kopf-, Rücken- und Beinbeschwerden in der linken Körperseite sowie Depressionen bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an und beantragte berufliche Massnahmen. Nach medizinischen und beruflichen Abklärungen verneinte die IV-Stelle Bern mit Vorbescheid vom 11. August 2006 und mit Verfügung vom 25. Oktober 2006 einen Leistungsanspruch gegenüber der Invalidenversicherung mangels Invalidität.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Bern mit Entscheid vom 28. Januar 2008 ab.
C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten lässt R._ beantragen, die Sache sei unter Aufhebung des kantonalen Gerichtsentscheids zur neuen Beurteilung an die IV-Stelle zurückzuweisen und diese sei anzuweisen, den Invaliditätsgrad von einer bisher nicht ins Verfahren involvierten Stelle neu abklären zu lassen.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann wegen Rechtsverletzung gemäss den Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG), und kann deren Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG; vgl. auch Art. 97 Abs. 1 BGG). Mit Blick auf diese Kognitionsregelung ist aufgrund der Vorbringen in der Beschwerde ans Bundesgericht zu prüfen, ob der angefochtene Gerichtsentscheid in der Anwendung der massgeblichen materiell- und beweisrechtlichen Grundlagen (u.a.) Bundesrecht verletzt (Art. 95 lit. a BGG), einschliesslich einer allfälligen rechtsfehlerhaften Tatsachenfeststellung (Art. 97 Abs. 1, Art. 105 Abs. 2 BGG).
2. Das kantonale Gericht hat die gesetzlichen Bestimmungen zum Invaliditätsbegriff (Art. 8 ATSG), zum Anspruch auf eine Invalidenrente (Art. 28 IVG) sowie zur Ermittlung des Invaliditätsgrades bei Erwerbstätigen nach der Einkommensvergleichsmethode (Art. 16 ATSG) zutreffend dargelegt. Richtig sind auch die Ausführungen über die Aufgabe des Arztes oder der Ärztin im Rahmen der Invaliditätsbemessung (BGE 125 V 256 E. 4 S. 261) sowie über den Beweiswert und die Beweiswürdigung medizinischer Berichte und Gutachten (BGE 125 V 351 E. 3a S. 352). Darauf wird verwiesen.
Hervorzuheben ist, dass in jedem Einzelfall eine Beeinträchtigung des Leistungsvermögens unabhängig von der Diagnose und grundsätzlich unbesehen der Ätiologie ausgewiesen und in ihrem Ausmass bestimmt sein muss (BGE 127 V 294 E. 4c S. 298 mit Hinweisen). Daraus erhellt, dass für die Ermittlung der Invalidität letztlich einzig die durch das Krankheitsbild hervorgerufene, nicht durch zumutbare Willensanstrengung vermeidbare Einschränkung des Leistungsvermögens zählt (Urteile 9C_263/2008 vom 16. Juni 2008, E. 3 und I 954/05 vom 24. Mai 2006, E. 3.2 Ingress).
3. Des Weitern hat die Vorinstanz - wobei es die hievor (E. 1) angeführte Kognitionsregel zu beachten gilt - nach umfassender Würdigung der medizinischen Aktenlage, insbesondere gestützt auf das polydisziplinäre MEDAS-Gutachten des Spitals Y._ vom 25. Juli 2006 zutreffend erkannt, dass es der Beschwerdeführerin möglich und zumutbar ist, ohne Leistungseinschränkung ein vollschichtiges Pensum in einer leichten bis mittelschweren wechselbelastenden Tätigkeit zu verrichten und somit keine invaliditätsbedingte Erwerbseinbusse angenommen werden kann. Die erwähnte Expertise, welche auf psychiatrischen, neurologischen und rheumatologischen Teilgutachten beruht, erfüllt - wie das kantonale Gericht dargelegt hat - die Anforderungen der Rechtsprechung. Insbesondere setzt sie sich auch mit den übrigen medizinischen Berichten auseinander und zeigt auf, dass die Beschwerdeführerin nicht an einer krankheitswertigen neurologischen Störung bei anamnestischer Quecksilberintoxikation, wohl aber an einem Weichteilschmerzsyndrom im Sinne eines Fibromyalgie-Syndroms mit Symptomausweitung bei Selbstlimitierung und Dekonditionierung leidet, und dass diese Diagnosen keine Auswirkung auf die Arbeitsfähigkeit haben, weil die Versicherte über die zur Schmerzüberwindung erforderlichen psychischen Ressourcen verfügt. In der Beschwerde, welche zu grossen Teilen dem erstinstanzlich eingereichten Rechtsmittel entspricht, wird erneut ausschliesslich das MEDAS-Gutachten bemängelt. Dabei übersieht die Beschwerdeführerin, dass die Beweiswürdigung des kantonalen Gerichts (einschliesslich der antizipierten Schlussfolgerung, auf weitere medizinische Abklärungen zu verzichten) Fragen tatsächlicher Natur beschlägt und daher für das Bundesgericht verbindlich ist (E. 1 hievor), zumal von einer Rechtsfehlerhaftigkeit im Sinne von Art. 105 Abs. 2 BGG nicht die Rede sein kann. Nach Gesagtem bleibt auch für die letztinstanzlich erneut beantragte Rückweisung an die IV-Stelle zu weiterer Abklärung kein Raum, sondern hat es mit der verfügten und vorinstanzlich bestätigten Leistungsablehnung sein Bewenden.
4. Da die Beschwerde offensichtlich unbegründet ist, wird sie im Verfahren nach Art. 109 Abs. 2 lit. a BGG erledigt.
5. Bei diesem Verfahrensausgang sind die Gerichtskosten der Beschwerdeführerin aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 Satz 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 1. Juli 2008
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Ursprung Kopp Käch