Fatti:
A. A._ (1941) e B._ (1943) si sono sposati nel 1971. Nel 1990 A._ ha chiesto al Pretore della giurisdizione di Locarno Campagna di sciogliere per divorzio il matrimonio. Con sentenza 25 luglio 2005 il Pretore ha pronunciato il divorzio e per quanto attiene alle sue conseguenze accessorie ha segnatamente dato atto che nessun contributo è dovuto alle parti, che ognuna di esse rimane proprietaria degli immobili a lei intestati e ha ordinato all'attore di versare alla convenuta fr. 57'925.-- in liquidazione del regime matrimoniale e fr. 210'000.--, a rate, quale indennità adeguata secondo l'art. 124 CC.
B. La I Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha respinto con sentenza del 20 agosto 2009 un rimedio inoltrato da A._ e ha confermato il giudizio pretorile. Con sentenza 5 novembre 2010 la II Corte civile del Tribunale federale ha parzialmente accolto un ricorso in materia civile di A._, ha annullato la sentenza di appello con riferimento all'obbligo di corrispondere alla convenuta un'indennità ex art. 124 CC di fr. 210'000.--, nonché per quanto concerne gli oneri processuali e le ripetibili della sede cantonale e ha rinviato la causa all'autorità inferiore per nuovo giudizio nel senso dei considerandi. Questa Corte ha infatti ritenuto che i Giudici cantonali sono incorsi in un diniego di giustizia, perché - prima di determinare l'indennità ex art. 124 CC - essi non si sono pronunciati sulla richiesta del marito di assumere una serie di prove per accertare la reale situazione patrimoniale della convenuta.
C. Con sentenza 1° marzo 2011 la I Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha nuovamente confermato la decisione pretorile. I Giudici cantonali non hanno ritenuto necessario assumere ulteriori prove.
D. Con ricorso in materia civile del 12 aprile 2011 A._ chiede l'annullamento della predetta sentenza di appello e l'assunzione di una specificata serie di prove. Il ricorrente sostiene che la Corte cantonale avrebbe violato gli art. 29 cpv. 2 Cost., 8 e 124 CC, nonché le norme cantonali sul diritto alla prova. Afferma poi che i Giudici cantonali gli avrebbero chiesto di specificare i fatti che voleva dimostrare con le singole prove e ritiene che tale modo di procedere violi il CPC ticinese, l'art. 29 cpv. 2 Cost. e l'art. 8 CC e asserisce che in ogni caso la Corte cantonale avrebbe apprezzato in modo arbitrario le prove agli atti.
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Diritto:
1. La sentenza impugnata è una decisione finale (art. 90 LTF) emanata dall'ultima istanza cantonale (art. 75 cpv. 1 LTF) dopo che una prima sentenza da essa pronunciata è stata parzialmente annullata dal Tribunale federale in seguito al parziale accoglimento di un ricorso in materia civile. Atteso che in concreto il valore di lite è ancora manifestamente superiore al limite di fr. 30'000.-- previsto dall'art. 74 cpv. 1 lett. b LTF, non occorre decidere se la nuova sentenza avrebbe, riprendendo il principio codificato nell'art. 66 cpv. 2 OG, potuto essere attaccata con un ricorso in materia civile senza riguardo al valore litigioso. La tempestiva (art. 100 cpv. 1 LTF) impugnativa inoltrata dalla parte soccombente (art. 76 cpv. 1 LTF) è quindi in linea di principio ammissibile.
2. Giusta l'art. 42 cpv. 2 LTF nei motivi del ricorso occorre spiegare in modo conciso perché l'atto impugnato viola il diritto. Ciò significa che il ricorrente deve almeno confrontarsi brevemente con i considerandi della sentenza impugnata, pena l'inammissibilità del gravame (DTF 134 II 244 consid. 2.1). Giova poi ricordare che il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dalla sentenza cantonale (art. 105 cpv. 1 LTF). Giusta l'art. 97 cpv. 1 LTF, il ricorrente può censurare l'accertamento dei fatti unicamente se l'eliminazione del vizio può essere determinante per l'esito del giudizio e se è stato svolto in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF oppure in maniera manifestamente inesatta; quest'ultima definizione corrisponde a quella di arbitrio (DTF 133 II 249 consid. 1.2.2 pag. 252) e configura a sua volta una violazione del diritto (art. 9 Cost.; DTF 134 IV 36 consid. 1.4.1 pag. 39). Poiché il divieto dell'arbitrio (art. 9 Cost.) rientra fra i diritti fondamentali, la censura relativa ad una sua violazione va espressamente sollevata e motivata in termini qualificati (art. 106 cpv. 2 LTF; DTF 135 III 232 consid. 1.2, con rinvii; 134 II 244 consid. 2.2).
Per quanto concerne più in particolare l'apprezzamento delle prove e l'accertamento dei fatti, il giudice - il quale in questo ambito dispone di un ampio potere discrezionale - incorre nell'arbitrio se disconosce manifestamente il senso e la portata di un mezzo di prova, se omette senza valida ragione di tener conto di un elemento di prova importante, suscettibile di modificare l'esito della vertenza, oppure se ammette o nega un fatto ponendosi in aperto contrasto con gli atti di causa o interpretandoli in modo insostenibile (DTF 134 V 53 consid. 4.3 pag. 62; 129 I 8 consid. 2.1).
3. Prima di passare all'esame delle censure ricorsuali e al fine di situare la presente sentenza è opportuno ricordare alcuni incontestati antecedenti in fatto, la giurisprudenza sviluppata in applicazione dell'art. 124 cpv. 1 CC e il tema ancora controverso.
3.1 Con la sentenza emanata il 5 novembre 2010 il Tribunale federale ha parzialmente accolto il ricorso in materia civile presentato dal marito, perché la Corte di appello non si era pronunciata sulla richiesta di assunzione di prove con cui il ricorrente affermava di voler dimostrare che la situazione patrimoniale dell'opponente, accertata dal Pretore e posta a fondamento del computo dell'indennità di cui all'art. 124 CC, non era quella reale, perché la moglie avrebbe tesaurizzato una serie di importi che egli le avrebbe fatto risparmiare. La causa era stata pertanto rinviata all'autorità cantonale per permetterle di decidere la richiesta di assunzione di prove e poi emanare una nuova decisione concernente l'indennità ex art. 124 CC.
3.2 Anche dopo aver esaminato nel giudizio qui impugnato la predetta richiesta di assunzione di prove, la Corte cantonale ha ritenuto che non si giustifica stabilire un'indennità adeguata diversa da quella risultante dalla sentenza del 20 agosto 2009 in cui essa aveva confermato quanto già deciso dal Pretore. Quest'ultimo aveva indicato che il marito beneficia di una pensione annua di circa fr. 77'000.-- e di un reddito di fr. 150'000.-- proveniente da una comunione ereditaria, mentre la moglie ha un patrimonio in titoli e altri collocamenti in capitale di fr. 170'000.-- e, attenendosi al principio della ripartizione a metà delle prestazioni d'uscita, ha fissato l'indennità ex art. 124 CC in fr. 210'000.-- (importo corrispondente a metà dell'avere di previdenza del marito di fr. 635'148.60 dopo deduzione dell'avere di previdenza della moglie di fr. 185'633.10 e di fr. 30'000.-- risultanti dalla stima di quanto la moglie ha accumulato a titolo di previdenza professionale nel periodo intercorso fra il pensionamento del marito e la sentenza di primo grado).
3.3 Giusta l'art. 124 cpv. 1 CC un'indennità adeguata è dovuta allorché è già sopraggiunto un caso di previdenza per uno dei coniugi o per entrambi, ovvero allorché le pretese in materia di previdenza professionale acquisite durante il matrimonio non possono essere divise a metà. Il giudice deve stabilire decidendo secondo diritto ed equità (art. 4 CC) l'indennità adeguata ispirandosi al principio, scelto dal legislatore adottando l'art. 122 CC, di dividere a metà la prestazione di previdenza. Il Tribunale può procedere in due tappe. Nella prima determina l'ammontare della prestazione d'uscita nel momento del divorzio, rispettivamente nel momento in cui è intervenuto il caso di previdenza, ed effettua un'ipotetica divisione a metà ai sensi dell'art. 122 CC. In un secondo passo considera poi, tenendo conto del risultato ottenuto dall'appena citata operazione, i concreti bisogni delle parti (DTF 131 III 1 consid. 4.2). Giusta l'art. 123 cpv. 2 CC il Giudice può rifiutare in tutto o in parte la divisione ove essa appaia manifestamente iniqua dal profilo della liquidazione del regime dei beni oppure con riferimento alla situazione economica dei coniugi dopo il divorzio. Tale norma deve pure essere considerata nell'ambito dell'applicazione dell'art. 124 CC, sebbene essa si riferisca direttamente solo alla divisione della prestazione d'uscita secondo l'art. 122 CC (DTF 129 III 481 consid. 3.3).
3.4 Nel rimedio in esame il ricorrente non contesta l'ammontare degli averi di previdenza, ma sostiene in sostanza che la reale situazione finanziaria dell'opponente non corrisponda a quella accertata nella sentenza impugnata e che in base a quello che ritiene il vero patrimonio dell'opponente non debba essere concessa alcuna adeguata indennità ai sensi della norma in discussione.
4. Il ricorrente afferma che la Corte cantonale ha preteso da lui la dimostrazione della pertinenza delle prove di cui chiede l'assunzione e ritiene che ciò, dopo la sentenza di rinvio emanata da questo tribunale, violi gli art. 29 cpv. 2 Cost., 107 LTF, 8 e 124 CC. Tale argomentazione risulta in concreto inconcludente. Infatti, contrariamente a quanto pare sottintendere il ricorrente, il Tribunale federale non si era affatto pronunciato sulla pertinenza delle singole prove offerte e ha addirittura esplicitamente escluso che potesse sostituirsi in tale compito alla competente autorità cantonale (sentenza 5A_645/2009 del 5 novembre 2010 consid. 4.3).
Il ricorrente non può nemmeno essere seguito laddove pare ritenere di avere indiscriminatamente diritto all'assunzione di tutte le prove offerte per attestare la situazione patrimoniale dell'opponente e che il rifiuto della Corte cantonale violerebbe già per questo motivo l'art. 8 CC e l'art. 29 cpv. 2 Cost., nonché una serie di disposizioni del Codice di procedura civile ticinese. Quest'ultime non hanno, perlomeno nel modo in cui sono state in concreto invocate, una portata propria rispetto al diritto alla prova sgorgante dal diritto federale, che nella fattispecie è disciplinato dall'art. 8 CC e non dall'art. 29 cpv. 2 Cost., poiché la lite verte su una pretesa del diritto privato federale (sentenza 5A_726/2009 del 30 aprile 2010 consid. 3, non pubblicato in DTF 136 III 365). Ora, come del resto riconosciuto dallo stesso ricorrente, l'art. 8 CC non esclude che sulla base di un apprezzamento anticipato non arbitrario delle prove, il giudice rifiuti l'assunzione di ulteriori prove, perché non le ritiene idonee a dimostrare i fatti allegati o perché reputa che un'ulteriore istruttoria non modificherebbe il suo convincimento fondato sulle prove già amministrate (DTF 129 III 18 consid. 2.6; 122 III 219 consid. 3c).
5. Per rifiutare l'assunzione di altre prove e confermare "l'indennità adeguata" stabilita dal Pretore, l'ultima istanza cantonale ha ripreso e discusso alla fine della sentenza impugnata gli argomenti per i quali nel proprio appello il qui ricorrente riteneva che la moglie avesse conseguito "grandi risparmi, sicuramente tesaurizzati". La motivazione della sentenza cantonale e le censure sollevate nel ricorso verranno trattate nei considerandi che seguono.
6. 6.1 La Corte cantonale ha indicato che il marito aveva affermato di aver fatto risparmiare alla moglie almeno fr. 40'000.-- con i lavori da lui eseguiti per quest'ultima nell'ambito dell'edificazione delle due case (una per ogni coniuge) di Verscio. Secondo i Giudici cantonali una tale rivendicazione avrebbe dovuto essere avanzata nell'ambito della liquidazione del regime matrimoniale; inoltre dalle testimonianze segnalate emergeva unicamente un aiuto e una collaborazione occasionale prestata a chi operava professionalmente sul cantiere, ma non risultava provata l'entità dei lavori, il risparmio di cui la moglie avrebbe beneficiato né la sua tesaurizzazione e il marito non aveva postulato l'assunzione di altre prove su tale questione.
6.2 Il ricorrente ritiene che la Corte cantonale abbia valutato le prove agli atti in modo arbitrario e cita deposizioni da cui risulta che durante un mese lui ha svolto la direzione dei lavori sul cantiere, vi ha eseguito lavori da manovale, si è occupato per tre giorni del disboscamento, ha partecipato allo sbancamento della roccia ed ha effettuato dei lavori per la costruzione della scala di accesso.
6.3 Ora, con la sua critica, il ricorrente si limita a proporre una sua lettura delle deposizioni agli atti, che non fa apparire arbitrario l'apprezzamento delle prove operato dalla precedente autorità. Egli pare del resto scordare che sul cantiere in discussione veniva pure edificata la casa di sua proprietà, motivo per cui l'attività svolta non andava ad esclusivo beneficio della coniuge ed omette di indicare un qualsiasi indizio a favore della tesi di una tesaurizzazione degli importi - e quindi sulla necessità di assumere ulteriori prove - che la moglie avrebbe risparmiato in seguito alla sua attività.
7. 7.1 La Corte cantonale ha ritenuto che le prove notificate dal marito attinenti a pretesi - celati - redditi generati da due eredità ricevute dalla moglie (fr. 85'000.-- dalla successione materna nel 1981 e fr. 280'000.-- dalla successione paterna nel 1985) non avrebbero portato alcun elemento utile. Ha considerato che dai carteggi fiscali agli atti a cui pure l'appellante si era richiamato non sono ravvisabili tali presunti redditi. Inoltre, l'appellante non aveva fatto valere alcun credito nell'ambito della liquidazione del regime matrimoniale e aveva riconosciuto che la moglie disponeva di un numerario di fr. 170'000.--, oltre alla già menzionata proprietà immobiliare, e che ella aveva messo a disposizione fr. 170'000.-- ricevuti in eredità per finanziare l'acquisto del fondo.
7.2 Il ricorrente afferma che pure la summenzionata argomentazione sarebbe arbitraria. Sostiene che la Corte cantonale ha dimenticato che nel 1986 alla moglie sono stati restituiti fr. 100'000.-- della somma di fr. 170'000.-- investita nell'acquisto del fondo.
7.3 In concreto, anche qualora si volesse seguire la tesi ricorsuale sul rimborso di fr. 100'000.-- all'opponente, la differenza patrimoniale risultante da un'eventuale occultamento al fisco - peraltro avvenuto prima della separazione dei coniugi - di tale importo, inclusi i redditi eventualmente conseguiti, non farebbe ancora apparire contraria all'art. 124 CC una divisione a metà delle prestazioni di previdenza (v. sul principio di una divisione a metà e sull'ampia latitudine che spetta al giudice cantonale supra consid. 3.3 e per l'incidenza del patrimonio con riferimento all'art. 123 CC la DTF 136 III 455 consid. 4). Ne segue che neppure questa censura è di soccorso al ricorrente, atteso che egli nemmeno accenna un motivo per cui in concreto il capitale asseritamente celato giustificherebbe una deroga al principio della ripartizione a metà delle prestazioni d'uscita teoriche che renderebbe necessaria l'assunzione di ulteriori prove.
8. 8.1 La Corte cantonale ha poi indicato, con riferimento all'asserzione del qui ricorrente secondo cui durante la vita in comune la moglie aveva lavorato "tenendo per sé l'intero stipendio", che quest'ultima aveva fin dall'istanza cautelare del 1989 asserito che lo stipendio di fr. 850.-- conseguito in una scuola privata era compensato con le rette dovute per le figlie che frequentavano tale istituto. I Giudici cantonali hanno poi accertato che invece il salario percepito dalla moglie per l'insegnamento in scuole pubbliche veniva versato su un conto bancario intestato al marito. Essi hanno ritenuto che in tali circostanze non sarebbe chiaro quale fattispecie andrebbe accertata e in base a quali prove.
8.2 Il ricorrente afferma che lo stipendio percepito dalla moglie costituirebbe unicamente un ulteriore indizio per il risparmio da questa operato e che l'argomentazione della Corte cantonale sarebbe arbitraria, perché si baserebbe su dichiarazioni unilaterali della controparte. L'interrogatorio formale della moglie, l'edizione dei certificati di salario e le edizioni bancarie sarebbero prove idonee per dimostrare la pretesa tesaurizzazione.
8.3 Anche questa argomentazione ricorsuale si rivela inconferente. Infatti, il ricorrente riconosce che vi è stata una trattenuta per le rette delle figlie e non contesta con una censura conforme alle esigenze di motivazione previste dall'art. 106 cpv. 2 LTF che durante la convivenza dei coniugi il salario della moglie fosse stato pagato dall'ente pubblico su di un conto del marito. Egli non avrebbe quindi solo dovuto conoscerne l'importo, ma pure essere in grado di agevolmente allegare e dimostrare una sua tesaurizzazione senza dover ricorrere all'assunzione di nuove prove. Il ricorrente pare poi dimenticare i carteggi fiscali agli atti, che in base a quanto indicato nel ricorso medesimo, giungono fino al 2001 e da cui notoriamente risultano le informazioni sgorganti dai certificati di salario che vorrebbe aver acquisito agli atti. Per contro, egli nemmeno sostiene e tanto meno rende verosimile che l'opponente esercitasse un'attività professionale con un reddito talmente elevato che l'accumulo di un - celato - patrimonio tale da giustificare una deroga al principio della divisione a metà (supra consid. 3.3) sia almeno ipotizzabile. In queste circostanze, ricordata l'ampia discrezionalità che compete ai Giudici cantonali in materia di valutazione delle prove (supra consid. 2), il rifiuto di assumere ulteriori prove non configura un arbitrario apprezzamento anticipato delle stesse.
9. 9.1 Infine, la Corte cantonale ha indicato che nemmeno il fatto che il marito pretenda di aver pagato debiti di competenza della moglie (fr. 25'296.70 di imposte, fr. 14'160.-- per alimenti versati a una figlia e fr. 202'000.-- per la formazione universitaria e professionale delle figlie) attiene a delle circostanze rilevanti che giustificherebbero l'assunzione di ulteriori prove. I predetti importi costituirebbero tutt'al più dei crediti nei confronti della coniuge.
9.2 Il ricorrente ribadisce di non rivendicare tali contributi, ma ritiene che essi indicherebbero un risparmio effettuato dall'opponente che giustificherebbe l'assunzione delle prove richieste.
9.3 Ora il ricorrente non fornisce alcuna spiegazione sui motivi per cui suppone che i suddetti importi, di cui peraltro nemmeno chiede il pagamento diretto, si siano trasformati in capitale. Già per questo motivo la censura si rivela priva di fondamento. L'argomentazione del ricorrente pare inoltre contraddittoria: da un lato egli afferma di non rivendicare la restituzione di tali - asseriti - crediti, ma dall'altro sostiene di non dover pagare un'indennità ai sensi dell'art. 124 CC in ragione di tali asserite elargizioni.
10. Da quanto precede discende che il ricorso si appalesa, nella misura in cui è ammissibile, infondato e come tale va respinto. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF), mentre non si giustifica assegnare ripetibili all'opponente, che non essendo stata invitata a presentare una risposta, non è incorsa in spese per la sede federale.
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 4'000.-- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.