A.- Die 1954 geborene S._ arbeitete seit Oktober 1976 im Hotel Z._ zunächst als Küchenhilfe, später auch als Serviceangestellte und zuletzt als Frühstücksköchin.
Nach einem Ende Dezember 1995 bei einem Sturz auf vereister Strasse erlittenen Rotationstrauma des linken Kniegelenks, mehreren in der Folge vorgenommenen medizinischen Eingriffen, einem erneuten Distorsionstrauma des linken Kniegelenks Anfang 1997 und einer sich ab Oktober 1996 zusätzlich bemerkbar machenden Schädigung auch des rechten Knies leidet sie an persistierenden therapieresistenten Kniegelenksschmerzen beidseits. Es liegt eine Retropatellar-Arthrose bei Status nach Kniegelenksdistorsion und vorderer Kreuzbandplastik links vor. Des Weiteren bestehen Rücken- und Schulterbeschwerden. Auf Ende August 1997 wurde S._ die Stelle gekündigt. Seither geht sie keiner Erwerbstätigkeit mehr nach.
Im Juli 1997 meldete sich S._ bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die IV-Stelle des Kantons Zürich holte die Berichte des Allgemeinpraktikers Dr. med. H._ vom 12./16. September 1997, der Abteilung Unfallchirurgie am Spital X._ vom 27. Oktober 1997 sowie der Klinik Y._ vom 26. März und 5. Mai 1998 ein. Weiter liess sie die Eingliederungsmöglichkeiten durch ihre Berufsberatungsstelle prüfen und zog nebst einer Arbeitgeberauskunft vom 24. Juli 1997 die Stellungnahmen des Dr. med. R._ vom 11. März und 18. Mai 1998 sowie ein von den als Unfallversicherer zuständigen Versicherung Q._ veranlasstes Gutachten des Dr. med. T._ vom 6. November 1997 bei. Gestützt auf diese Unterlagen gelangte sie zum Schluss, dass es der Versicherten zumutbar wäre, in einer geeigneten, sitzend oder unter Wechselbelastung auszuübenden Tätigkeit ein mindestens gleich hohes Einkommen wie ohne Gesundheitsschaden zu erzielen. Nach Durchführung des Vorbescheidverfahrens lehnte sie das Leistungsbegehren deshalb mit Verfügung vom 19. Mai 1998 ab.
B.- Die hiegegen erhobene Beschwerde, mit welcher S._ unter Hinweis auf zwei Stellungnahmen des Dr.
med. R._ vom 18. Mai und 15. Juni 1998 die Rückweisung der Sache an die IV-Stelle zwecks Vornahme zusätzlicher Abklärungen beantragen liess, wies das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 20. Januar 2000 ab.
C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt S._ die Zusprechung einer halben Invalidenrente rückwirkend ab
1. Dezember 1996 beantragen; eventuell sei die Sache zu weiteren Abklärungen und anschliessend neuer Festsetzung des Invaliditätsgrades an die IV-Stelle zurückzuweisen. Der Rechtsschrift lagen ein weiteres zuhanden des Unfallversicherers erstattetes Gutachten des Dr. med. T._ vom 20. Oktober 1998 sowie eine Stellungnahme des Dr. med.
H._, beratender Arzt der Versicherung Q._, vom 12. Mai 1999 bei. Mit Eingabe vom 20. März 2000 teilt die Anwältin der Versicherten dem Eidgenössischen Versicherungsgericht mit, ihre Mandantin und die Versicherung Q._ seien übereingekommen, dass seitens der Unfallversicherung ab 1. Dezember 1998 eine auf einer 56 %igen Erwerbsunfähigkeit basierende Invalidenrente ausgerichtet werde.
Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde.
Das Bundesamt für Sozialversicherung verzichtet auf eine Vernehmlassung.
Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- Das kantonale Gericht hat den Invaliditätsbegriff (Art. 4 Abs. 1 IVG) sowie die gesetzlichen Bestimmungen über die Voraussetzungen für einen Rentenanspruch und dessen Umfang (Art. 28 Abs. 1 und 1bis IVG) sowie die Invaliditätsbemessung bei Erwerbstätigen nach der Einkommensvergleichsmethode (Art. 28 Abs. 2 IVG; BGE 104 V 136 Erw. 2a und b) zutreffend dargelegt. Richtig sind auch die Erwägungen über die Bedeutung der ärztlichen Arbeitsfähigkeitsschätzungen für die Ermittlung des Invaliditätsgrades (BGE 125 V 261 Erw. 4, 115 V 134 Erw. 2, 114 V 314 Erw. 3c, 105 V 158 Erw. 1).
2.- Mit ihrer Eingabe vom 20. März 2000 macht die Beschwerdeführerin geltend, angesichts der Tatsache, dass der Unfallversicherer einen Invaliditätsgrad von 56 % anerkannt habe und ihr eine entsprechende Invalidenrente gewähre, stehe ihr auch eine halbe Rente der Invalidenversicherung zu.
a) Zutreffend ist, dass der Invaliditätsbegriff in der Invalidenversicherung mit demjenigen in der obligatorischen Unfallversicherung (und in der Militärversicherung) grundsätzlich übereinstimmt, weshalb die Schätzung der Invalidität, auch wenn sie für jeden Versicherungszweig selbstständig vorzunehmen ist, mit Bezug auf den gleichen Gesundheitsschaden im Regelfall zum selben Ergebnis zu führen hat (BGE 126 V 291 f. Erw. 2a mit Hinweisen). Abweichungen sind nach der Rechtsprechung indessen nicht zum Vornherein ausgeschlossen.
Nicht als massgeblich zu betrachten ist die Invaliditätsschätzung des einen Sozialversicherungsträgers etwa dann, wenn ihr ein Rechtsfehler oder eine nicht vertretbare Ermessensausübung zu Grunde liegt. Ohne Auswirkungen hat der von einem Unfallversicherer angenommene Invaliditätsgrad insbesondere auch zu bleiben, wenn dieser auf einem Vergleich beruht (BGE 126 V 292 Erw. 2b mit Hinweis auf BGE 112 V 175 f. Erw. 2a). In solchen Fällen ist eine Bindungswirkung des für die Unfallversicherung abschliessend festgesetzten Invaliditätsgrades für die Invalidenversicherung grundsätzlich nicht gegeben. Dies hat selbst dann zu gelten, wenn bekannt ist, von welchen Überlegungen sich der Unfallversicherer bei der vergleichsweise erfolgten Einigung hat leiten lassen. Für die Beilegung von Meinungsverschiedenheiten über das Ausmass der Invalidität mittels Vergleich ist es gerade charakteristisch, dass von einer präzisen Bestimmung der streitigen Ansprüche, welche häufig nur nach Beschreitung des Rechtsmittelweges erreicht werden könnte, - vorwiegend aus ökonomischen, gelegentlich auch aus praktischen Gründen - Abstand genommen wird. Die Möglichkeit, dass eine der beteiligten Parteien dabei unter Umständen gewisse finanziell nachteilige Auswirkungen zu gewärtigen hat, wird in solchen Fällen in Kauf genommen.
Die Ausweitung dieses Risikos auf andere Versicherungsträger, welche weder das Zustandekommen noch den Inhalt eines solchen Vergleichs beeinflussen konnten, lässt sich indessen nicht rechtfertigen.
b) Entfaltet demnach die im Rahmen eines Vergleichs erfolgte Einigung zwischen einem Unfallversicherer und der leistungsberechtigten Person auf einen bestimmten Invaliditätsgrad für andere Sozialversicherungsträger grundsätzlich keine verbindliche Wirkung, kann die Beschwerdeführerin aus dem am 20. März 2000 geschlossenen Vergleich nichts zu ihren Gunsten ableiten. Für den Bereich der Invalidenversicherung ist die Ermittlung des Invaliditätsgrades vielmehr unabhängig von der mit dem Unfallversicherer einvernehmlich getroffenen Lösung vorzunehmen.
3.- Unbestrittenermassen ist der Beschwerdeführerin die frühere, praktisch ausschliesslich stehend und gehend zu verrichtende Arbeit als Frühstücksköchin und Serviceangestellte wegen der starken Knieschmerzen und der eingeschränkten Beweglichkeit vor allem des linken Kniegelenks nicht mehr möglich. Es stellt sich deshalb primär die Frage, welche andern Tätigkeiten ihr gegebenenfalls in welchem Umfang noch zumutbar wären.
a) Angesichts der diesbezüglich teilweise unpräzisen Ausführungen seitens der befragten Ärzte hat die mit der Abklärung der beruflichen Eingliederungsmöglichkeiten betraute Berufsberatungsstelle bei Dr. med. N._ von der Abteilung Unfallchirurgie am Spital X._ und Dr.
med. H._ telefonisch ergänzende Auskünfte eingeholt und diese in ihrem dem Bericht vom 10. Februar 1998 beigelegten Verlaufsprotokoll festgehalten. Während Dr. med.
N._ sowohl sitzende wie auch wechselbelastende Tätigkeiten als voll zumutbar bezeichnet haben soll, brachte Dr. med. H._ bezüglich wechselbelastender Arbeiten offenbar insofern einen Vorbehalt an, als er einräumte:
"da sei er nicht sicher, dies sei unklar".
aa) Im Rahmen der Feststellung des rechtserheblichen Sachverhalts durch die IV-Stelle können mündlich resp.
telefonisch eingeholte und in einer Aktennotiz festgehaltene Auskünfte nach der Rechtsprechung (BGE 117 V 282) nur insoweit zulässige und taugliche Beweismittel bilden, als damit blosse Nebenpunkte, namentlich Indizien oder Hilfstatsachen, festgestellt werden. Sind dagegen Auskünfte zu wesentlichen Punkten des rechtserheblichen Sachverhaltes einzuholen, kommt grundsätzlich nur die Form einer schriftlichen Anfrage und Antwort oder allenfalls einer förmlichen Einvernahme mit Protokollaufnahme in Betracht, wobei der betroffenen Person diesfalls Gelegenheit zu geben ist, der Einvernahme beizuwohnen. Werden Sachverständige nicht mit einem schriftlichen Gutachten beauftragt, sondern als Auskunftspersonen mündlich befragt, ist ihnen vorgängig Einblick in die Akten zu gewähren und die Einvernahme in der Regel ebenfalls in Anwesenheit der betroffenen Person durchzuführen, damit diese Ergänzungsfragen stellen und Einwendungen erheben kann (BGE 117 V 285 f. Erw. 4c mit Hinweisen).
bb) Da die bloss im Verlaufsprotokoll der Berufsberatungsstelle der Invalidenversicherung festgehaltenen telefonischen Rückfragen bei den Dres. N._ und H._ unter Ausserachtlassung dieser verfahrensrechtlichen Grundsätze erfolgten, kann auf die entscheidwesentliche Aspekte betreffenden ergänzenden Auskünfte dieser beiden Ärzte nicht abgestellt werden.
b) In seinem Attest vom 12./16. September 1997 bescheinigte Dr. med. H._ unter Hinweis auf eine weitere Kontrolle und eine eventuell noch durchzuführende erneute Operation am Spital X._ eine weiterhin 100 %ige Arbeitsunfähigkeit; eine berufliche Umstellung erachtete er als nötig, wobei nach einer allfälligen weiteren Operation eine sitzend zu verrichtende Arbeit ohne Kniebelastung allenfalls geeignet und zumutbar wäre. Diesbezüglich legte sich Dr. med. H._ jedoch nicht definitiv fest, sondern behielt sich eine erneute Beurteilung in einem späteren Zeitpunkt ('ca. Oktober 97') vor.
Dr. med. N._ ging in seinem Bericht vom 27. Oktober 1997 von einer ab 17. Oktober 1997 noch 75 %igen Arbeitsunfähigkeit aus und hielt berufliche Massnahmen ab sofort als angezeigt und eine berufliche Umstellung auf längere Sicht als sinnvoll. Dabei sei eine möglichst geringe Belastung der Kniegelenke anzustreben und darauf zu achten, dass die Patientin weder ausschliesslich stehen noch ausschliesslich sitzen müsse.
Im Bericht der Klinik Y._ vom 26. März 1998 sprach Dr. med. P._ von einer therapeutisch schlecht angehbaren Situation; von chirurgischer Seite her sehe er vorerst keine Möglichkeiten, erfolgversprechend zu intervenieren; er empfehle deshalb, chirurgisch Zurückhaltung zu üben, und verweise therapeutisch auf ein optimales konservatives Management. Die Arbeitsfähigkeit in einer wechselnd sitzend und stehenden Tätigkeit scheine auf Grund der beschriebenen Problematik als nicht gegeben.
Unter Bezugnahme auf diesen Bericht der Klinik Y._ erklärte Dr. med. R._ die Versicherte gegenüber der IV-Stelle in einem Kurzattest vom 18. Mai 1998 als für jegliche Arbeit 100 % arbeitsunfähig, während er die medizinisch-theoretische Arbeitsfähigkeit in einem im vorinstanzlichen Verfahren aufgelegten Zeugnis vom 15. Juni 1998 auf höchstens 33 1/3 % veranschlagte.
Dr. med. T._ hatte in seinem Gutachten vom 6. November 1997 gegenüber dem Unfallversicherer für die bisherige Beschäftigung als Küchenhilfe wie auch für jede andere stehend auszuführende Tätigkeit eine mindestens 50 %ige Arbeitsunfähigkeit attestiert; bei einer körperlich leichten, überwiegend sitzend auszuübenden Beschäftigung wie etwa als Bürohilfe, Telefonistin oder als Fliessbandarbeiterin mit leichten Montagearbeiten wäre der Versicherten jedoch eine volle Arbeitsleistung zuzumuten. In der mit der Verwaltungsgerichtsbeschwerde beigebrachten neuen Expertise vom 20. Oktober 1998 bestätigte Dr. med. T._ seine frühere Arbeitsfähigkeitsschätzung zwar wortwörtlich, gelangte indessen in seinen weiteren Ausführungen auch zum Schluss, dass bei einer der Behinderung angepassten, überwiegend sitzend auszuübenden Tätigkeit eine, wenn auch etwas reduzierte, Arbeitsleistung zuzumuten wäre, was allerdings eine berufliche Umschulung oder Umstellung erfordern würde; vor einer seitens der Invalidenversicherung zu veranlassenden Berufsabklärung, gegebenenfalls auch einer praktischen Berufserprobung, könne über das Ausmass einer Invalidität gemäss Art. 18 UVG nicht entschieden werden.
Dr. med. H._ widersprach demgegenüber in seiner Stellungnahme vom 12. Mai 1999 der Auffassung des Dr. med.
T._, wonach bei einer vorwiegend im Stehen und Gehen zu verrichtenden Tätigkeit eine Arbeitsleistung von 50 % erwartet werden könne; diese dürfte wesentlich mehr eingeschränkt sein und eher einer 100 %igen Arbeitsunfähigkeit entsprechen. Auch die von Dr. med. T._ postulierte volle Arbeitsfähigkeit in einer leidensangepassten Tätigkeit dürfte nach Meinung des Dr. med. H._ kaum erreichbar sein; wenn die Tätigkeit derart angepasst ist, dass intermittierend die Position immer wieder gewechselt werden kann, wäre aus seiner Sicht eine Arbeitsfähigkeit von ca. 50 % realisierbar.
c) Entgegen der vorinstanzlich bestätigten Auffassung der Verwaltung kann aus den im für die Beurteilung massgebenden Zeitpunkt des Erlasses der ablehnenden Verfügung vom 19. Mai 1998 (BGE 121 V 366 Erw. 1b mit Hinweisen; vgl. auch BGE 99 V 102 mit Hinweisen) vorhandenen medizinischen Unterlagen nicht mit hinreichender Zuverlässigkeit auf eine praktisch uneingeschränkte Arbeitsfähigkeit in einer sitzend oder unter Wechselbelastung auszuübenden Tätigkeit geschlossen werden.
Wie dagegen in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde zu Recht eingewendet wird, gingen die Ärzte des Spitals X._ in ihrer Stellungnahme vom 27. Oktober 1997 von einer noch möglichen Steigerung der Arbeitsfähigkeit mit Hilfe intensiver Physiotherapie aus und auch Dr. med.
T._ hatte sich in seinem Gutachten vom 6. November 1997 für eine Weiterführung der konservativen Massnahmen ausgesprochen. Wie dem Bericht der Klinik Y._ vom 26. März 1998 zu entnehmen ist, zeigte sich in der Folge aber, dass die in Betracht gezogenen therapeutischen Vorkehren teils gar nicht durchführbar waren und im Übrigen auch nicht den gewünschten Erfolg zeitigten, was schliesslich auch in der Expertise des Dr. med. T._ vom 20. Oktober 1998 bestätigt wird. Die ärztlichen Arbeitsfähigkeitsschätzungen im Herbst 1997 beruhten demnach zu einem wesentlichen Teil auf Erwartungen, die sich noch vor Erlass der Verfügung vom 19. Mai 1998 als zu optimistisch erwiesen, weshalb auf diese nicht abgestellt werden kann.
Im Übrigen weisen aber auch die unter Berücksichtigung der eingetretenen ungünstigen Entwicklung des Gesundheitszustandes erstatteten ärztlichen Berichte bezüglich der trotz der bestehenden Behinderung noch zumutbaren Arbeitsleistung erhebliche Widersprüche auf, sodass eine abschliessende Beurteilung der zumutbarerweise noch möglichen Tätigkeiten auf Grund der vorhandenen Aktenlage ausgeschlossen ist. Die Beurteilung des Dr. med. T._, welcher der Beschwerdeführerin in seiner Expertise vom 20. Oktober 1998 offenbar weiterhin eine volle Arbeitsleistung in einer angepassten Tätigkeit zumutet, findet abgesehen von der bei Dr. med. N._ telefonisch eingeholten und deshalb ohnehin nicht beweistauglichen Auskunft (Erw. 3a) nirgends eine Stütze. Schon die - als Beweis an sich ebenfalls nicht verwertbare - telefonische Aussage des Dr. med. H._, welcher sich bezüglich des möglichen Einsatzes bei wechselbelastenden Tätigkeiten 'nicht sicher ist', lässt an der gegenüber der Stellungnahme im November 1997 unveränderten Einschätzung des Dr.
med. T._ ernsthafte Zweifel aufkommen. Dies gilt vermehrt noch für die Stellungnahmen der Klinik Y._ und des Dr. med. R._ sowie des für die Unfallversicherung tätig gewordenen Dr. med. H._, dessen Stellungnahme sich sowohl mit der Beurteilung des Dr. med.
T._ auseinander setzt als auch den vorliegend massgebenden Verfügungszeitpunkt beschlägt und deshalb im invalidenversicherungsrechtlichen Verfahren durchaus auch in die Sachverhaltserhebung einbezogen werden kann.
d) Da eine Würdigung der gesamten Aktenlage die Beantwortung der Frage, ob für die Beschwerdeführerin eine sitzend oder aber eine unter Wechselbelastung auszuübende Tätigkeit eher und gegebenenfalls in welchem Umfang in Frage kommt, nicht zulässt, ist die in der Verwaltungsgerichtsbeschwerde eventualiter beantragte Rückweisung der Sache an die Verwaltung zwecks genauerer Abklärung der konkret noch in Betracht fallenden Arbeitseinsätze unumgänglich.
Die IV-Stelle wird die angesichts der medizinischen Sachlage noch möglichen Tätigkeiten näher prüfen und gestützt auf die dabei gewonnenen Erkenntnisse über den geltend gemachten Leistungsanspruch neu zu befinden haben.
Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.In teilweiser Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde
werden der Entscheid des Sozialversicherungsgerichts
des Kantons Zürich vom 20. Januar 2000 und
die Verwaltungsverfügung vom 19. Mai 1998 aufgehoben,
und es wird die Sache an die IV-Stelle des Kantons
Zürich zurückgewiesen, damit diese, nach erfolgter
Abklärung im Sinne der Erwägungen, über den Leistungsanspruch
der Beschwerdeführerin neu verfüge.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Die IV-Stelle des Kantons Zürich hat der Beschwerdeführerin für das Verfahren vor dem Eidgenössischen Versicherungsgericht eine Parteientschädigung von
Fr. 2500.- (einschliesslich Mehrwertsteuer) zu bezahlen.
IV.Das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich wird über eine Parteientschädigung für das kantonale Verfahren entsprechend dem Ausgang des letztinstanzlichen
Prozesses zu befinden haben.
V.Dieses Urteil wird den Parteien, dem Sozialversicherungsgericht
des Kantons Zürich, der Ausgleichskasse
des Kantons Zürich und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 26. April 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der I. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: