Faits:
A. A.a Par décision du 7 juillet 2004, la Justice de paix du district de la Riviera - Pays-d'Enhaut a provisoirement privé de liberté à des fins d'assistance A._, né le 11 mai 1960, ordonné son placement à l'Hôpital de X._ ou dans tout autre établissement approprié et ouvert une enquête en placement à des fins d'assistance en sa faveur. Le même jour, ladite autorité a ouvert une enquête en interdiction à l'égard du prénommé. Le 17 août 2004, elle a institué une mesure de tutelle volontaire en faveur de l'intéressé, tout en confirmant le placement à des fins d'assistance.
Par décision du 8 août 2006, confirmée sur recours et appel, la Justice de paix a levé la mesure de tutelle volontaire et institué une mesure de tutelle à forme de l'art. 369 CC; la mesure de placement a été maintenue, puis confirmée par décision du 19 octobre 2010.
A.b Au 31 décembre 2009, les comptes du pupille faisaient état d'un patrimoine net s'élevant à 429'651 fr. 80.
B. B.a Par courriers des 27 janvier et 4 février 2011, A._ a sollicité la levée des mesures de privation de liberté à des fins d'assistance et de tutelle, ainsi que l'institution d'une mesure de curatelle à forme de l'art. 392 ch. 1 CC. Par décision du 16 août 2011, la Justice de paix a ouvert une enquête en mainlevée des mesures précitées.
B.b Dans leur rapport d'expertise du 11 avril 2012, les Dresses D._ et E._ ont indiqué que l'expertisé souffrait d'une schizophrénie paranoïde (chronique), qui avait évolué de manière favorable durant ces dernières années. Depuis 2005, l'intéressé n'avait pas subi de décompensation psychotique aiguë nécessitant une hospitalisation en milieu psychiatrique; depuis 2010, il vivait dans un appartement protégé et assumait un travail à 55% dans un cadre également protégé. L'évolution de l'expertisé était favorable «au niveau de sa conscience morbide», même s'il n'acceptait pas le diagnostic de schizophrénie; il acceptait en revanche de prendre sa médication neuroleptique, quoique sous surveillance importante. De l'avis des experts, l'affection dont il souffrait était encore de nature à l'empêcher d'apprécier la portée de ses actes et de gérer ses affaires seul sans les compromettre, en raison de sa partielle conscience morbide, de son incapacité à comprendre l'ampleur de sa pathologie et de ses difficultés à gérer les affaires de la vie quotidienne; dès lors, la mesure de tutelle devait être maintenue. S'il avait pu acquérir une autonomie partielle dans le cadre d'un appartement protégé, il demeurait important qu'il puisse bénéficier à long terme d'un traitement médicamenteux ainsi que d'un cadre de soin approprié afin d'éviter l'aggravation de son état psychique. Enfin, les experts ont considéré que, pour autant qu'il continue de bénéficier d'un cadre suffisamment contenant et structurant, l'expertisé pouvait recevoir de manière ambulatoire l'assistance personnelle nécessaire et était capable d'adhérer à cette assistance en dépit des difficultés à conclure une alliance thérapeutique.
B.c Par décision du 19 juin 2012, la Justice de paix a notamment levé la mesure de privation de liberté à des fins d'assistance ordonnée le 17 août 2004 en faveur de A._, maintenu la mesure de tutelle à forme de l'art. 369 CC et mis les frais de la décision (450 fr.) et les frais d'expertise (3'314 fr. 05) à la charge du pupille.
Par arrêt du 8 novembre 2012, la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal du canton de Vaud a rejeté le recours de A._ contre la décision précitée.
C. Par acte du 7 janvier 2013, A._ exerce un recours contre l'arrêt cantonal, concluant notamment à ce que la mesure de tutelle soit levée sans conditions et à ce que les frais d'expertise soient mis à la charge de la Justice de paix ou, à défaut, à ce que ladite expertise soit refaite aux frais de la Fondation de X._. Au surplus, il se réserve le droit de demander à l'Etat de Vaud des dommages et intérêts pour perte de gain et tort moral.
Des déterminations n'ont pas été demandées.
Considérant en droit:
1. 1.1 Les nouvelles dispositions sur les mesures prises par l'autorité dans le domaine de la protection de l'adulte (art. 388 à 439 CC), introduites par la révision du 19 décembre 2008, sont entrées en force le 1er janvier 2013. Elles ne sont toutefois pas applicables au cas d'espèce, s'agissant d'un recours contre une décision rejetant une demande de mainlevée d'une tutelle rendue le 19 juin 2012 et confirmée sur recours le 8 novembre 2012, notamment en application des art. 433ss aCC (dans le même sens, s'agissant de privation de liberté à des fins d'assistance: arrêt 5A_8/2013 du 16 janvier 2013 consid. 1). Partant, il convient d'examiner si l'autorité cantonale a correctement appliqué l'ancien droit.
1.2 Interjeté en temps utile (art. 100 al. 1 en relation avec l'art. 46 al. 1 let. c LTF) et dans les formes légales (art. 42 al. 1 LTF), contre une décision finale (art. 90 LTF) prise en application de normes de droit public dans une affaire connexe au droit civil (interdiction; art. 72 al. 2 let. b ch. 6 LTF dans sa teneur en vigueur jusqu'au 31 décembre 2012), par une partie qui a été déboutée en dernière instance cantonale (art. 76 al. 1 et art. 75 al. 1 LTF), le recours est en principe recevable, en tant que recours en matière civile.
1.3 Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être lié ni par les motifs de la juridiction précédente, ni par les moyens des parties (ATF 133 III 545 consid. 2.2. p. 550). Compte tenu de l'exigence de motivation posée à l'art. 42 al. 2 LTF, il n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui peuvent se poser, lorsqu'elles ne sont plus discutées devant lui (ATF 135 III 397 consid. 1.4 p. 400). L'art. 42 al. 2 LTF exige par ailleurs que le recourant discute au moins de manière succincte les considérants de la décision attaquée; il doit exister un lien entre la motivation et la décision attaquée, condition qui fait défaut si le recourant se contente de reprendre mot pour mot la même motivation que celle présentée devant l'instance inférieure (ATF 134 II 244 consid. 2.3 p. 246/247).
Autant qu'il renvoie à sa motivation en instance cantonale en invitant la Cour de céans à «tenir compte de [sa] lettre de recours du 04.09.12 et de [son] mémoire du 25.09.12 ... adressés au Tribunal Cantonal Vaudois», le recours ne remplit pas les exigences de motivation requises. Partant, il ne saurait être tenu compte de cette argumentation.
1.4 La conclusion par laquelle le recourant se «réserve le droit de demander à l'Etat de Vaud des dommages et intérêts pour perte de gain et tort moral», nouvelle en procédure, est par conséquent également irrecevable (art. 99 al. 2 LTF).
1.5 Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été constatés de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), et si la correction du vice est susceptible d'influencer le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Le recourant qui soutient que les faits ont été établis de manière manifestement inexacte (art. 97 al. 1 LTF), à savoir que les constatations de fait sont arbitraires au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 134 IV 36 consid. 1.4.1 p. 39; 133 II 249 consid. 1.2.2 p. 252), doit démontrer, par une argumentation précise, en quoi consiste la violation (art. 106 al. 2 LTF; «principe d'allégation»). Le recourant ne saurait se borner à critiquer la décision attaquée comme il le ferait en instance d'appel, où l'autorité de recours jouit d'une libre cognition; il ne peut, en particulier, se contenter d'opposer sa thèse à celle de la juridiction cantonale. Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (ATF 133 III 585 consid. 4.1 p. 588-589; 130 I 258 consid. 1.3 p. 261). Au surplus, aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté, à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
2. Le recourant s'en prend à l'arrêt attaqué en tant qu'il refuse de lever la mesure de tutelle, à forme de l'art. 369 aCC, dont il fait l'objet. Il considère que les conditions d'une mainlevée sont remplies et, partant, se plaint en substance de violation du droit fédéral à cet égard.
2.1 L'art. 433 al. 2 aCC impose à l'autorité de donner mainlevée de l'interdiction dès que la tutelle n'est plus justifiée. La mainlevée ne peut être prononcée que si les circonstances qui ont justifié la mesure n'existent plus, soit que la cause d'interdiction ait disparu, soit que la condition d'interdiction ne soit plus remplie (DESCHENAUX/STEINAUER, Personnes physiques et tutelle, 4e éd., 2001, no 1030). Aux termes de l'art. 436 aCC, la mainlevée de l'interdiction prononcée pour cause de maladie mentale ou de faiblesse d'esprit ne peut être accordée que sur la base d'un rapport d'expertise constatant que la cause de mise sous tutelle n'existe plus. L'expert devra établir soit que la maladie mentale ou la faiblesse d'esprit a disparu, soit que l'état mental de l'interdit s'est amélioré au point que les conditions d'une interdiction (incapacité de gérer ses affaires, besoin de soins et secours permanents, menace pour la sécurité d'autrui) ne sont plus réalisées (DESCHENAUX/STEINAUER, op. cit., no 1032).
2.2 La cour cantonale se réfère aux constatations du rapport d'expertise préconisant le maintien de la mesure de tutelle, point de vue confirmé par les déterminations du Tuteur général qui relève que l'assistante sociale en charge du dossier estime elle aussi que la mesure est encore nécessaire, afin de limiter les risques en cas de décompensation. Selon cette autorité, il n'existe aucun motif de s'écarter des conclusions de l'expertise, qui sont complètes et convaincantes et, dès lors, il n'y a pas lieu de refaire une nouvelle expertise comme le requiert le recourant. Les conditions de l'art. 369 aCC sont actuellement encore remplies, attendu notamment que le recourant n'est que partiellement conscient de sa maladie, qu'il a besoin d'aide pour gérer les affaires de la vie quotidienne, qu'une mesure tutélaire s'impose pour assurer la continuité nécessaire des soins dont il a besoin, en particulier en cas de décompensation, et que le suivi de la médication neuroleptique n'est assuré que sous surveillance importante. La cour considère enfin qu'une mesure de curatelle serait insuffisante, dès lors que le recourant n'est que partiellement apte à collaborer.
2.3 Le recourant motive son recours tendant à ce que les mesures prononcées à son encontre soit levées en soulevant successivement plusieurs points.
2.3.1 Il expose en premier lieu que, lors de la première séance de la Justice de paix (en 2004), il aurait été contraint d'accepter une tutelle volontaire (art. 372 aCC). A l'occasion de la deuxième séance de cette autorité (en 2006), il aurait fait l'objet d'une mesure de tutelle à forme de l'art. 369 aCC à la suite d'un règlement de compte, attendu qu'il avait refusé de libérer l'infirmier qui l'accompagnait du secret médical.
Ce faisant, le recourant ne s'en prend pas à l'arrêt attaqué, mais aux décisions antérieures, en sorte que sa critique est irrecevable (art. 75 al. 1 LTF).
2.3.2 Le recourant critique ensuite l'attitude des experts qui ont passé outre le fait qu'il n'était pas d'accord de lever le secret médical; il considère pour sa part que c'est le corps médical qui doit être au service des patients et non le contraire. Par ailleurs, il conteste le point de vue de la cour cantonale en ce qu'elle nie le caractère punitif de la mesure tutélaire, alors que celle-ci lui coûte 1'500 fr. de frais de gestion par année.
Outre le fait que le recourant ne saurait se référer, sans se prévaloir d'arbitraire dans la constatation des faits, à des éléments factuels qui ne ressortent pas de l'arrêt attaqué (cf. supra consid. 1.5) et dont il n'a, au demeurant, pas fait état en procédure cantonale, il n'explique pas en quoi son argumentation serait de nature à remettre en cause le raisonnement de l'autorité précédente. A cet égard, le recours ne répond manifestement pas aux exigences de motivation, dans la mesure où il ne discute pas les motifs de la décision attaquée (cf. supra consid. 1.3).
2.3.3 Enfin, s'agissant de l'affirmation selon laquelle l'affection dont il souffre l'empêcherait d'apprécier la portée de ses actes et de gérer ses affaires seul, le recourant estime qu'elle relève de la pure calomnie.
Autant qu'on le comprenne, il remet en cause les conclusions du rapport d'expertise en se contentant d'exposer son propre point de vue, sans le développer plus avant ni s'en prendre aux considérations de l'arrêt attaqué. Sa critique est d'emblée irrecevable (cf. supra consid. 1.3 et 1.5).
3. Le recourant critique par ailleurs la décision querellée dans la mesure où elle met les frais de l'expertise psychiatrique à sa charge.
3.1 La cour cantonale a motivé sa décision en se référant à l'art. 396 al. 2 du Code de procédure civile vaudois du 14 décembre 1966 (CPC/VD), à teneur duquel, en matière de tutelle, les frais sont notamment mis à la charge du dénoncé dans tous les cas où l'interdiction est prononcée, les circonstances permettant toutefois de laisser ceux-ci à la charge de l'Etat dans le cas d'interdictions à la forme de l'art. 369 aCC. Elle relève que ces principes s'appliquent également dans le cadre d'une procédure de mainlevée d'interdiction. Lorsque le pupille, par sa demande de mainlevée de tutelle, a donné lieu aux frais d'expertise, il convient toutefois de se montrer plus restrictif pour laisser les frais à la charge de l'Etat; on exigera en principe que la situation financière du pupille soit précaire. En l'espèce, tel n'est pas le cas, le recourant disposant au 31 décembre 2009 d'une fortune nette de 429'651 fr. 80 sans qu'il soit établi qu'elle ait diminué de manière significative depuis lors.
3.2 Le recourant fait valoir que sa fortune totale a diminué, qu'il ne lui restait plus que 370'068 fr. 50 au 31 décembre 2011 et qu'il a donc perdu 183'000 fr. dans le cadre de la mesure de tutelle, laquelle l'oblige à assumer un train de vie au-dessus de ses moyens.
Ce faisant, le recourant entend tirer des arguments de faits qui ne ressortent pas du dossier, sans formuler de critiques à cet égard (cf. supra consid. 1.5). Il ne s'en prend d'ailleurs pas au raisonnement de la cour cantonale; en particulier il n'expose pas en quoi sa fortune actuelle le placerait dans une situation financière précaire, critère pris en considération - sans que le recourant n'émette de critiques à ce sujet - dans l'arrêt attaqué (cf. supra consid. 1.3). Partant, le grief est irrecevable. Au surplus, la conclusion subsidiaire - peu compréhensible - du recourant tendant à faire établir une nouvelle expertise aux frais de la Fondation de X._ est également irrecevable, faute de toute motivation.
4. Il découle de ce qui précède que le recours est irrecevable dans son ensemble. Vu l'issue de la procédure, les frais judiciaires doivent être mis à la charge du recourant (art. 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué au recourant, à la Justice de paix du district de la Riviera-Pays-d'Enhaut et à la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 28 janvier 2013
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: von Werdt
La Greffière: Mairot