Faits:
A. X._, né en 1941, et dame X._, née en 1943, tous deux de nationalité italienne, se sont mariés en 1963 à A._. Ils ont eu deux enfants, actuellement majeurs.
En 1976, ils ont repris pour le prix de 250'000 fr. l'Auberge communale de A._, qu'ils ont exploitée ensemble dès le 1er janvier 1977 sous la forme d'une société en nom collectif. Ils sont propriétaires notamment d'une villa à A._ et d'un chalet à B._.
Les époux se sont séparés le 3 janvier 1994.
Le 12 octobre suivant, le mari a dénoncé le contrat de société en nom collectif avec effet au 30 avril 1995, tout en étant disposé à quitter les lieux le 31 décembre 1994. L'épouse a résilié les contrats de travail des employés avec effet au 30 avril 1995.
B. B.a Le 20 février 1995, le mari a saisi le Tribunal de première instance de Genève d'une demande en divorce fondée sur l'art. 142 aCC.
Le 9 mars 1995, le mari ayant manifesté l'intention de poursuivre seul l'exploitation de l'Auberge, l'épouse lui a proposé, par l'intermédiaire de son avocate, de conclure une convention, aux termes de laquelle elle déclarait cesser l'exploitation de l'Auberge au 30 avril 1995, son époux lui versant la moitié de la valeur du stock, des meubles et des installations de l'Auberge à leur valeur de continuation de l'exploitation, selon une évaluation moyenne fondée sur deux estimations à fournir par deux experts, chaque partie désignant le sien dès fin mars 1995. L'épouse se voyait attribuer la villa de A._ et ses meubles, et le mari le chalet de B._ avec ses meubles sur la base de la valeur moyenne des expertises privées, chaque partie devant mandater un expert avant le 15 avril 1995. L'accord prévoyait également que l'époux s'engageait à payer à l'épouse une contribution d'entretien de 15'000 fr. par mois dès le mois de mai 1995 pendant cinq ans, que le solde du compte de chèques postaux était partagé par moitié, les parties conservant chacune leurs propres comptes bancaires ainsi que leurs biens propres, sauf la voiture Ferrari que la femme entendait reprendre.
Le mari a signé cette convention, qui a été produite dans la procédure de divorce. Lors de l'audience du 28 avril 1995, l'épouse a signalé que des discussions étaient en cours, de sorte que l'affaire a été renvoyée pour permettre de finaliser la transaction.
B.b Le 3 mai 1995, l'épouse a avisé le Département de justice et police genevois qu'elle avait cessé l'exploitation de l'Auberge.
Le 12 juin 1995, le mari a signé avec le propriétaire (i.e. la Fondation immobilière de la Ville de A._) un nouveau contrat de bail portant sur les locaux de l'Auberge, échéant le 30 avril 2005.
B.c En exécution de la convention du 9 mars 1995, les experts désignés par les époux ont évalué les biens matrimoniaux; en particulier, la valeur de l'Auberge, dans l'optique de la continuation de l'exploitation, a été fixée à 501'307 fr.50.
B.d Par lettre du 8 août 1995, postérieurement à la réception des rapports d'expertise, l'épouse a déclaré invalider la convention du 9 mars 1995 pour cause d'erreur et de nullité, en affirmant avoir imaginé que, à la suite des estimations, elle recevrait une somme de 700'000 fr. en sus de la villa de A._ et de la pension mensuelle de 15'000 fr.; or, les experts ont attribué à l'Auberge et au chalet de B._ des valeurs beaucoup plus basses que celles qu'elle imaginait. Le mari a contesté cette invalidation le 16 août suivant.
B.e Dans sa réponse du 2 novembre 1995, l'épouse s'est opposée au divorce et a conclu reconventionnellement au prononcé de la séparation de corps, en formulant des conclusions sur les effets accessoires.
C. Par jugement du 10 septembre 1996, le Tribunal de première instance de Genève a prononcé le divorce des époux et ratifié leur convention du 9 mars 1995; partant, il a condamné le mari, en tant que de besoin, à verser une rente mensuelle de 15'000 fr. en vertu de l'art. 151 aCC, pendant cinq ans dès le 1er mai 1995 et à condition qu'il exerce une activité lucrative, ainsi qu'une soulte de 306'442 fr. à titre de liquidation de la société et du régime matrimonial.
Le 25 avril 1997, la Cour de justice du canton de Genève a modifié ce jugement uniquement quant au solde des avoirs bancaires et, dès lors, augmenté le montant de la soulte à 309'462 fr.96.
Statuant le 30 octobre 1997 sur le recours en réforme de l'épouse, le Tribunal fédéral a annulé l'arrêt de la cour cantonale et lui a renvoyé la cause pour qu'elle complète les faits, sa décision ne permettant pas de contrôler l'application de l'art. 142 al. 2 aCC, et examine à nouveau s'il y a lieu de prononcer le divorce ou la séparation de corps; le Tribunal fédéral a précisé qu'«il lui appartiendra [...] de statuer une nouvelle fois sur les effets accessoires et la liquidation du régime matrimonial: la convention du 9 mars 1995 ayant été conclue et ratifiée dans l'optique du divorce, elle ne saurait lier les parties en cas de séparation de corps» (arrêt 5C.152/1997 consid. 6).
Par nouvel arrêt du 20 mars 1998, confirmé le 6 août 1998 par le Tribunal fédéral (5C.105/1998), la Cour de justice a alors renvoyé la cause au premier juge pour qu'il prononce la séparation de corps, l'action en divorce devant être rejetée, et en règle les effets accessoires sans tenir compte de la convention du 9 mars 1995.
D. A défaut d'accord des parties sur la valeur du fonds de commerce, qui constituait un acquêt des conjoints, le Tribunal de première instance a ordonné une expertise le 12 février 1999 et désigné l'expert le 5 juillet suivant; il l'a chargé de déterminer la valeur de l'Auberge à sa valeur de continuation de l'exploitation, le rendement durant les années 1993 à 1998, la valeur du goodwill au 31 décembre 1998 et les bénéfices nets des années 1993 à 1998. Le rapport d'expertise du 26 novembre 1999 a arrêté à 4'162'300 fr. la valeur de continuation de l'exploitation.
E. E.a Par ordonnance du 7 octobre 2002, le Tribunal de première instance a invité les parties à préciser leurs conclusions en raison du nouveau droit du divorce: le mari a conclu au prononcé du divorce sur la base de l'art. 114 CC et, essentiellement, à la constatation de la validité et à la ratification de la convention du 9 mars 1995; quant à l'épouse, elle a conclu au rejet de l'action en divorce, persisté dans ses conclusions en séparation de corps - principalement en application de l'ancien droit, subsidiairement du nouveau - et formulé diverses conclusions sur les effets accessoires.
Par jugement du 30 octobre 2003, le Tribunal de première instance a, notamment, prononcé le divorce, attribué à l'épouse la villa de A._ et au mari le chalet de B._, condamné le mari à verser à la femme une soulte de 2'206'354 fr.43, à titre de liquidation des rapports entre les associés de la société en nom collectif et de liquidation du régime matrimonial, ainsi qu'une contribution d'entretien de 15'000 fr. par mois jusqu'au paiement effectif de la soulte et de 6'500 fr. par la suite.
Le mari a appelé de ce jugement, en concluant à l'annulation de toutes ses dispositions autres que celle prononçant le divorce et, en bref, à la ratification de la convention du 9 mars 1995. De son côté, l'épouse a interjeté un appel incident tendant au refus du divorce, au prononcé de la séparation de corps et à la constatation que l'accord en discussion ne lie pas les parties.
Par arrêt incident du 17 décembre 2004, la Cour de justice a confirmé le prononcé du divorce, fixé à 2'072'835 fr.20 l'indemnité due à l'épouse pour sa sortie de la société en nom collectif - somme qui entrera dans le calcul de la liquidation du régime matrimonial -, attribué à l'épouse la propriété de la villa de A._ et au mari celle du chalet de B._, renvoyé la cause au Tribunal de première instance pour qu'il ordonne une expertise sur la valeur de ces immeubles à la date de l'entrée en force du divorce, qu'il achève ensuite la liquidation du régime matrimonial dans le sens des considérants et arrêté la contribution d'entretien de l'épouse à 6'000 fr. par mois jusqu'au paiement de la soulte due à titre de liquidation des rapports sociaux et du régime matrimonial, dont le montant devra être déterminé au terme de la procédure.
Les recours en réforme et de droit public que chaque époux a déposés contre cet arrêt ont été déclarés irrecevables, dès lors qu'il s'agissait d'une décision incidente et que les conditions d'un recours immédiat au sens des art. 50 al. 1 et 87 al. 2 OJ n'étaient pas réalisées (arrêts 5C.47-48/2005; 5P.33-36/2005).
E.b Par jugement du 28 septembre 2006, après avoir fait procéder à l'expertise des deux immeubles de A._ et de B._, le Tribunal de première instance a, en particulier, fixé à 2'115'557 fr.40 la soulte due à titre de liquidation des rapports entre associés de la société en nom collectif et de liquidation du régime matrimonial.
Statuant sur appel des deux époux le 14 septembre 2007, la Cour de justice a confirmé cette décision.
F. Le mari exerce un recours en matière civile au Tribunal fédéral; il s'en prend non seulement à l'arrêt final du 14 septembre 2007, mais aussi à l'arrêt incident du 17 décembre 2004, formulant 36 chefs de conclusions principaux, subsidiaires, plus subsidiaires, et, enfin, en renvoi de la cause à l'autorité précédente.
L'épouse forme aussi un recours en matière civile; elle critique, d'une part, le refus de lui allouer un intérêt de 5% à compter du 5 février 1999 sur la soulte qui lui est due et, d'autre part, le montant de sa contribution d'entretien, laquelle devrait être fixée à 15'000 fr. par mois jusqu'au versement de la soulte et à 6'500 fr. par la suite.
Chacune des parties conclut au rejet du recours de l'autre.
G. Par ordonnance du 16 novembre 2007, le Président de la IIe Cour de droit civil a accordé l'effet suspensif au recours en ce qui concerne le transfert des biens mobiliers et immobiliers, ainsi que le versement de la soulte, et l'a refusé pour le surplus.
H. Les présentes causes ont été jugées lors d'une délibération publique le 2 octobre 2008.
Considérant en droit:
1. Les deux recours sont dirigés contre la même décision, reposent sur les mêmes faits et soulèvent certaines questions juridiques identiques; cela étant, il se justifie de les joindre et de statuer à leur sujet par un seul arrêt (art. 24 PCF, applicable par renvoi de l'art. 71 LTF; ATF 133 IV 215 consid. 1).
2. Interjetés tous deux en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) contre une décision finale (art. 90 LTF), rendue en dernière instance cantonale et sur recours par le tribunal supérieur du canton de Genève (art. 75 LTF), dans une affaire de divorce (art. 72 al. 1 LTF) dont seuls des effets accessoires de nature pécuniaire d'une valeur d'au moins 30'000 fr. sont en jeu (art. 74 al. 1 let. b LTF; ATF 116 II 493 consid. 2b), les recours en matière civile sont en principe recevables.
Conformément à l'art. 93 al. 3 LTF, les recours s'en prennent aussi à l'arrêt incident du 17 décembre 2004.
3. Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF) sur la base des faits constatés par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF), à moins que le recourant ne démontre que ces faits ont été établis d'une manière manifestement inexacte, à savoir arbitraire (ATF 133 II 249 consid. 1.2.2), ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 97 al. 1 LTF). Il ne rectifie ou complète d'office les faits que si, en examinant les moyens soulevés, il constate une inexactitude ou un vice manifeste dans l'état de fait de la décision attaquée (art. 105 al. 2 LTF; ATF 133 IV 286 consid. 6.2).
Le Tribunal fédéral n'est lié ni par les griefs soulevés par les parties, ni par les motifs retenus par l'autorité cantonale; il peut ainsi admettre le recours en s'appuyant sur d'autres arguments que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (ATF 133 III 545 consid. 2.2). Cependant, compte tenu de l'obligation de motiver prescrite, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), par l'art. 42 al. 2 LTF, il n'examine pas toutes les questions juridiques pouvant se poser, mais seulement celles qui sont discutées devant lui (ATF 133 IV 150 consid. 1.2).
4. Le mari conclut, principalement, à la validité et à la ratification de la convention du 9 mars 1995; il en découle en substance que l'indemnité de sortie de la société en nom collectif devrait être fixée à 250'653 fr.75 (1⁄2 de 501'307 fr.50), la soulte à 291'318 fr.75 et la pension d'entretien à 15'000 fr. du 1er mai 1995 au 30 avril 2000 (durée de 5 ans).
4.1 Confirmant le jugement du 28 septembre 2006, rendu sur renvoi à la suite de son arrêt incident du 17 décembre 2004, la Cour de justice a jugé que les parties ne sont pas liées par la convention du 9 mars 1995 et que les effets de leur divorce doivent être réglés selon la loi, que l'indemnité de sortie de l'épouse s'élève à 2'072'835 fr.50 (à savoir la moitié de la valeur du fonds de commerce au 30 avril 1995 fixée à 4'145'671 fr.) et que, après liquidation du régime de la participation aux acquêts et attribution en nature des biens, le mari doit verser à l'épouse une soulte de 2'115'557 fr.40 ainsi qu'une pension de 6'000 fr. par mois jusqu'au paiement de cette soulte.
En ce qui concerne les effets accessoires du divorce et la liquidation du régime matrimonial, la cour cantonale a admis que la convention du 9 mars 1995 n'a pas été conclue après mûre réflexion et que, de surcroît, elle est incomplète au sens de l'art. 140 al. 2 CC. Tout d'abord, les conjoints l'ont signée dans une certaine précipitation, puisqu'ils devaient se déterminer d'une façon commune dans le litige les opposant au bailleur de l'Auberge, le mari ayant même dû donner son accord en l'espace de quelques heures. Toujours selon les juges cantonaux, la convention ne fixe que les principes du divorce et du partage, la valeur des biens communs les plus importants devant faire l'objet d'estimations, l'épouse ayant par ailleurs déclaré invalider l'accord pour erreur essentielle après avoir eu connaissance des expertises; du reste, les époux ne vivaient séparés que depuis un peu plus d'une année et, à l'époque, l'épouse pouvait s'opposer au divorce en cas de faute de son conjoint. Ensuite, la convention est incomplète, non seulement faute d'indication des éléments du revenu et de la fortune des époux pris en compte (art. 143 ch. 1 CC), mais surtout en raison des lacunes concernant plusieurs comptes bancaires, apparemment non déclarés au fisc, dont le sort n'a pas été réglé alors qu'il aurait dû l'être, comme les parties ont été amenées à l'alléguer ou à l'admettre au fil de la procédure.
S'agissant des conséquences de la liquidation de la société en nom collectif sur la liquidation du régime matrimonial et sur la fortune et les revenus de chacun des époux, la cour cantonale a retenu que, le mari ayant manifesté l'intention de continuer seul l'exploitation de l'Auberge et un différend ayant opposé les parties au bailleur de l'établissement, l'épouse a proposé le 9 mars 1995 la conclusion d'un accord aux termes duquel son mari devait lui verser la moitié de la valeur du stock, des meubles et des installations, selon une évaluation moyenne sur la base de deux estimations à fournir par deux experts, chaque époux désignant le sien; le mari a accepté cette offre. L'autorité précédente a alors examiné si cet accord (en tant qu'il touche au sort de la société en nom collectif) a été valablement invalidé par l'épouse pour cause d'erreur essentielle. Elle a considéré que, vu les éléments de fait, les parties étaient conscientes de l'incertitude qui entourait les valeurs de l'Auberge et du chalet, en sorte que l'épouse ne se trouvait pas dans une erreur essentielle et que l'invalidation de la convention n'était pas valable; elle a cependant estimé que, si celle-ci peut être ratifiée dans la mesure où elle règle la sortie de l'épouse de la société - effective au 30 avril 1995 -, cela est exclu «en tant qu'elle règle les effets accessoires du divorce et la liquidation du régime matrimonial» pour les mêmes raisons que celles qui font obstacle à la ratification de la convention sur les effets accessoires et le régime matrimonial, c'est-à-dire l'absence de mûre réflexion des parties et le caractère incomplet de la convention.
Sur la base de l'expertise judiciaire, l'autorité cantonale a fixé la valeur du goodwill à 2'939'547 fr., la valeur d'utilisation du matériel mobilier à 317'000 fr., la valeur de la cave à 879'124 fr. et la valeur estimée de la nourriture à 10'000 fr., de telle sorte que la valeur totale du fonds de commerce s'élève à 4'145'671 fr.; l'indemnité de sortie, qui correspond à la moitié de cette somme, a donc été arrêtée à 2'072'835 fr.50.
4.2 En résumé, la juridiction cantonale a commencé par admettre que la convention sur les effets accessoires ne peut pas être ratifiée - dès lors que les parties ne l'ont pas conclue après mûre réflexion et qu'elle est incomplète -, puis, examinant le sort de la société en nom collectif, a considéré que l'épouse ne s'est pas trouvée dans une erreur essentielle et que sa sortie de la société est valable, mais que l'indemnité de sortie, qui est en relation avec les autres prestations convenues en faveur de l'épouse, est un point qui doit être tranché lors de la liquidation du régime matrimonial, éventuellement de la fixation de la contribution d'entretien; cet accord n'est pas nul ou annulable, mais sa ratification est exclue pour les mêmes motifs que ceux qui ont conduit au refus de ratifier la convention sur les effets accessoires du divorce.
5. Dans son arrêt du 30 octobre 1997 (5C.152/1997), le Tribunal fédéral avait renvoyé l'affaire à la juridiction cantonale pour qu'elle examine si les conditions de l'art. 142 al. 2 aCC étaient remplies et prononce le divorce ou, le cas échéant, la séparation de corps; il a précisé qu'il «lui appartiendra [...] de statuer une nouvelle fois sur les effets accessoires et la liquidation du régime matrimonial: la convention du 9 mars 1995 ayant été conclue et ratifiée dans l'optique du divorce, elle ne saurait lier les parties en cas de séparation de corps».
Le 12 février 1999, le Tribunal de première instance a ordonné une expertise, qu'il a confiée à ATAG Ernst & Young SA; celle-ci l'a remise le 26 novembre suivant. Après l'entrée en vigueur du nouveau droit du divorce, le tribunal a fixé aux parties, le 7 octobre 2002, un délai pour déposer de nouvelles conclusions conformes à la nouvelle législation; le mari a conclu à ce que la convention du 9 mars 1995 soit déclarée valable et ratifiée.
Il n'y a pas lieu d'admettre que la question de la validité de la convention, dans l'optique d'un divorce, aurait déjà été tranchée par l'arrêt du 30 octobre 1997 et que - conformément au principe de l'art. 66 OJ qui demeure pertinent sous l'empire de la LTF (arrêt 5A_317/2007 du 8 mai 2008 consid. 1 et les références) - le Tribunal fédéral serait donc lié sur ce point, puisqu'il n'a jamais examiné les griefs soulevés dans la présente cause par l'épouse. Par ailleurs, c'est à tort que celle-ci affirme que la ratification aurait été définitivement refusée par l'arrêt de la Cour de justice du 20 mars 1998; en effet, cette décision a rejeté l'action en divorce, si bien que l'accord conclu dans la perspective d'un divorce ne liait plus les parties, comme l'avait jugé la Cour de céans dans l'arrêt précité.
6. 6.1 Aux termes de l'art. 140 al. 1 CC, la convention sur les effets du divorce n'est valable qu'une fois ratifiée par le juge; elle figure dans le dispositif du jugement.
Cette disposition est applicable à toutes les conventions relatives aux conséquences patrimoniales entraînées par le divorce, en particulier la contribution d'entretien, la liquidation du régime matrimonial et le règlement des dettes entre les époux; peu importe que les dettes aient été contractées avant ou pendant la procédure de divorce, avant ou pendant le mariage (Gloor, in: Basler Kommentar, 3e éd., Bâle 2006, n° 5 ad art. 140 CC; Leuenberger/Schwenzer, in: FamKomm Scheidung, Berne 2005, n° 10 ad art. 140 CC; Sutter/Freiburghaus, Kommentar zum neuen Scheidungsrecht, Zurich 1999, n° 7 et 16 ad art. 140 CC). Ainsi, par exemple, la convention concernant l'indemnité équitable de l'art. 165 al. 1 et 2 CC est soumise à ratification (Hausheer/Reusser/Geiser, Berner Kommentar, Berne 1999, n° 50 ad art. 165 CC), dès lors qu'il s'agit d'une créance de nature patrimoniale relevant du droit matrimonial, dont la reconnaissance et l'étendue peuvent dépendre d'autres effets accessoires du divorce - notamment d'éventuelles contributions d'entretien - et qui a une influence sur la liquidation du régime matrimonial (sur l'obligation d'invoquer cette prétention au plus tard dans le procès en divorce: cf. ATF 123 III 433 consid. 4b et 4c).
En revanche, l'art. 140 al. 1 CC ne s'applique pas au règlement des rapports juridiques spéciaux qui existent entre les époux, à savoir ceux qu'ils ont noués indépendamment de leur statut matrimonial, en ce sens qu'ils auraient pu être créés entre n'importe quelles autres personnes (Deschenaux/Steinauer/Baddeley, Les effets généraux du mariage, Berne 2000, n° 1238 ss). En effet, selon l'art. 165 al. 3 CC, un époux ne peut élever les prétentions visées à l'art. 165 al. 1 et 2 CC lorsqu'il a fourni sa contribution extraordinaire en vertu d'un contrat de travail, de prêt ou de société, ou en vertu d'un autre rapport juridique, ces rapports juridiques spéciaux étant soumis aux règles ordinaires qui les régissent. Toutefois, en cas de divorce, les époux saisiront souvent l'occasion de les liquider en même temps et, le cas échéant, ce règlement doit être effectué avant de passer à la liquidation du régime matrimonial sur la base des art. 205 ss CC (arrêts 5C.171/2006 du 13 décembre 2006 consid. 7.1; 5C.87/2003 du 19 juin 2003 consid. 4.1; cf. en outre: Genna, Auflösung und Liquidation der Ehegattengesellschaft, thèse Berne 2008, passim).
6.2 En l'espèce, la convention litigieuse ne touche pas uniquement au sort - dans la perspective d'un divorce - de la société en nom collectif créée par les époux, mais règle également les effets accessoires et la liquidation du régime matrimonial. Il s'agit là d'un accord global et dont les éléments sont interdépendants, destiné à liquider l'ensemble des rapports patrimoniaux entre les époux, qu'ils aient ou non leur source dans le droit matrimonial. Cette convention doit dès lors être soumise à ratification, y compris la clause relative à l'indemnité de sortie de la femme (arrêt 5C.114/2003 du 4 décembre 2003 consid. 2.2).
6.3 Il y a donc lieu d'examiner si la convention du 9 mars 1995 doit ou non être ratifiée.
6.3.1 Contrairement aux conventions produites à l'appui d'une requête commune de divorce au sens des art. 111 et 112 CC, qui doivent être confirmées par les conjoints après un délai de réflexion de deux mois à compter de leur audition par le juge (art. 111 al. 2 CC) et sont ainsi librement révocables, celles qui sont produites à l'appui d'une demande en divorce unilatérale (art. 114 et 115 CC) lient les époux; comme sous l'empire de l'ancien droit (art. 158 ch. 5 aCC), ceux-ci ne peuvent pas les révoquer unilatéralement, mais peuvent demander au juge de ne pas les ratifier (FF 1996 I 143 n° 234.7; arrêt 5C.270/2004 du 14 juillet 2005 consid. 3.2 in fine).
Aux termes de l'art. 140 al. 2 CC, avant de ratifier une convention, le juge doit s'assurer que les époux l'ont conclue après mûre réflexion et de leur plein gré, qu'elle est claire et complète, et qu'elle n'est pas manifestement inéquitable. La ratification est dès lors subordonnée à cinq conditions: la mûre réflexion des époux, leur libre volonté, le caractère clair de la convention, son caractère complet et l'absence d'une inéquité manifeste. La maxime des débats étant applicable, le juge n'est pas tenu de rechercher des vices du consentement cachés (FF 1996 I 144 n° 234.7).
6.3.2 En l'occurrence, seules les conditions de la mûre réflexion et du caractère complet de la convention ont été examinées par la juridiction précédente. Le mari discute chacune d'elles, se plaignant d'arbitraire dans l'appréciation des preuves et d'interprétation erronée des notions de «mûre réflexion» et de «caractère incomplet». L'épouse estime, de son côté, que la convention est manifestement inéquitable, fait valoir que le Tribunal fédéral n'a pas résolu la question de l'erreur essentielle dans son arrêt du 30 octobre 1997 et prétend que son mari a lui-même dénoncé par acte concluant la convention du 9 mars 1995.
6.3.3 Lorsque, comme en l'espèce, la convention a été préparée par le mandataire professionnel de l'épouse, en précisant qu'il s'agit de la dernière proposition de celle-ci, que le «tour de la question» a ainsi été fait, et que cette offre a été communiquée au conseil de l'époux pour acceptation et signature, ce qui a eu lieu, il n'est guère possible de dire, comme l'autorité cantonale, que cet accord n'est pas le fruit d'une mûre réflexion.
De même, on ne peut pas admettre que la convention est incomplète parce qu'elle ne comporte pas les indications de l'art. 143 ch. 1 CC et ne mentionne pas plusieurs comptes bancaires - apparemment non déclarés au fisc -, ni ne règle leur sort, alors que la contribution d'entretien - soumise à la maxime de disposition et à la maxime des débats (ATF 129 III 417 consid. 2.1.1 in fine) - a été arrêtée et qu'une clause générale traite du partage des comptes bancaires. Tout au plus, l'époux lésé pourrait-il se prévaloir de vices du consentement.
Les griefs du recourant à cet égard - qui sont, en réalité, des critiques de violation du droit - apparaissent donc fondés.
6.4 En revanche, ainsi que l'épouse le soutient expressément dans sa réponse, la convention litigieuse ne saurait être ratifiée, parce qu'elle s'avère manifestement inéquitable.
6.4.1 Selon la jurisprudence relative à l'ancien droit, le juge ne devait pas ratifier la convention si sa solution dérogeait à la réglementation légale d'une manière que des considérations d'équité ne permettaient pas de justifier (ATF 121 III 393 consid. 5c). Pour juger du caractère équitable ou non de la convention, sous l'angle de l'art. 140 al. 2 CC, il faut la comparer avec le jugement qui aurait été rendu en l'absence de transaction; si la solution conventionnelle présente une différence immédiatement reconnaissable par rapport à une éventuelle décision de justice et qu'elle s'écarte de la réglementation légale sans être justifiée par des considérations d'équité, elle doit être qualifiée de «manifestement inéquitable» (arrêts 5C.163/2006 du 3 novembre 2006 consid. 4.1; 5C.270/2004 du 14 juillet 2005 consid. 5.4.2; cf. SUTTER/FREIBURGHAUS, op. cit., n° 71 ad art. 140 CC). A l'instar de la lésion (art. 21 CO), il doit y avoir une disproportion évidente entre les parts attribuées à chacun des époux. Le juge jouit à cet égard d'un large pouvoir d'appréciation (SUTTER/FREIBURGHAUS, op. cit., n° 72 ad art. 140 CC).
6.4.2 En l'espèce, l'estimation de l'Auberge à sa valeur de continuation de l'exploitation selon les expertises effectuées en exécution de la convention du 9 mars 1995 est de 501'307 fr.50 (moyenne des expertises Pasquier et Antille, à savoir 421'707 fr.50 + 70'800 fr. [oeuvres d'art] + 8'800 fr. [tapis]). Sa valeur selon la loi - comme le mari l'admet à plusieurs reprises dans son recours -, c'est-à-dire conformément à l'expertise judiciaire d'ATAG, également à la valeur de continuation de l'exploitation, est de 4'145'671 fr. L'indemnité de sortie de la société en nom collectif revenant à l'épouse, qui correspond à la moitié de cette somme, serait dès lors de 250'673 fr.75 selon la convention du 9 mars 1995, alors qu'elle s'élèverait à 2'072'835 fr.50 selon la loi. Il s'ensuit que, de ce point de vue déjà, la convention du 9 mars 1995 doit être qualifiée de manifestement inéquitable au sens de l'art. 140 al. 2 CC, en sorte que sa ratification doit être refusée.
6.5 Il devient donc superflu de connaître des moyens de l'épouse tirés de l'erreur essentielle et de la dénonciation de la convention par le mari lui-même.
7. A titre subsidiaire, le mari conclut à ce que la valeur de l'Auberge soit déterminée par la convention du 9 mars 1995, l'indemnité de sortie de la société en nom collectif étant ainsi arrêtée à 250'653 fr.75, à ce que l'épouse conserve la propriété exclusive du compte SBS, dont la moitié lui revient, et à ce que la soulte soit fixée à 231'946 fr.15.
7.1 Tout d'abord, l'intéressé soutient que, en refusant de ratifier ladite convention, l'autorité précédente a violé l'art. 580 al. 1 CO, qui prescrit que le mode primaire de liquidation d'une société en nom collectif est l'accord des parties, la liquidation selon l'art. 580 al. 2 CO n'étant que subsidiaire.
Ce grief n'a plus d'objet. La convention des parties ne pouvant pas être ratifiée (cf. supra, consid. 6.3), la liquidation doit s'opérer conformément à la loi.
7.2 Ensuite, il demande que le calcul de la soulte intègre le compte que les époux détenaient auprès de la SBS à Nyon (i.e. 122'859 fr.05), dont la moitié doit lui revenir et être attribuée à ses acquêts.
7.2.1 Dans son arrêt incident du 17 décembre 2004, la Cour de justice avait constaté que les époux possédaient un compte-joint auprès de la SBS à Nyon, dont l'épouse avait prélevé pour son seul profit le solde de 122'859 fr.05 en janvier 1994. Elle a admis que, puisque ce compte avait été soldé plus d'une année avant l'introduction de la demande en divorce, cet acquêt n'existait plus à la date de la dissolution du régime matrimonial (art. 204 al. 2 et 207 al. 1 CC), de sorte qu'il n'entrait pas dans le décompte de la liquidation du régime matrimonial.
Le mari prétend que l'appréciation des faits par la juridiction cantonale est arbitraire, car celle-ci a opéré un amalgame entre «compte soldé» et «avoirs bancaires dépensés». Le fait que le compte ait été soldé ne signifie pas que ces biens n'existaient plus, l'épouse les ayant conservés sur un autre compte; l'autorité précédente a retenu elle-même ce point lorsqu'elle décrit les éléments de la fortune de l'intéressée. Cette appréciation est d'autant plus arbitraire que l'épouse avait admis que ce montant devrait être pris en compte dans le calcul des acquêts.
7.2.2 Contrairement à ce que le mari a compris des motifs de l'arrêt en discussion, la Cour de justice a constaté que la fortune de chacun des époux était importante et que, de son côté, la femme a profité du partage des comptes bancaires entre les conjoints, encaissant notamment une somme de 122'859 fr.05 du compte SBS. En conséquence, c'est parce que les époux ont partagé leurs comptes bancaires et que ce compte n'existait donc plus au moment de la liquidation du régime matrimonial qu'il n'y avait pas lieu de le prendre en considération dans le décompte de liquidation. On ne discerne là aucun arbitraire.
8. Au cas où ses conclusions subsidiaires seraient considérées comme nouvelles, le mari reprend les conclusions subsidiaires qu'il a formées devant la Cour de justice dans son appel du 1er novembre 2006.
Tel n'étant pas le cas, vu le considérant qui précède, ces conclusions sont sans objet.
9. Par arrêt incident du 17 décembre 2004 - repris par le jugement du 28 septembre 2006, puis par l'arrêt du 14 septembre 2007 -, la Cour de justice a fixé à 6'000 fr. par mois la contribution d'entretien jusqu'au paiement effectif de la soulte globale, aucune contribution n'étant due ultérieurement. Les deux parties remettent en question tant le principe que le montant de la pension.
9.1 Dénonçant une violation de l'art. 125 CC, le mari conclut, à titre subsidiaire, au refus de toute contribution. Il expose que le montant de la pension doit tenir compte de la capacité contributive du débirentier, que, en vertu du principe du clean break, chaque conjoint doit acquérir son indépendance économique et subvenir lui-même à son entretien, que l'épouse doit utiliser dans ce but, non seulement les intérêts, mais également la substance de sa fortune, et que, puisque celle-ci est d'au moins 3'000'000 fr., elle a, indépendamment de la soulte à verser, les moyens de subvenir à son propre entretien; en effet, selon les tables de STAUFFER/SCHAETZLE, ce capital correspond à une rente mensuelle de 22'155 fr. (ou 14'770 fr. pour un capital de 2'000'000 fr.).
Sous le couvert d'une contribution d'entretien fondée sur l'art. 125 CC, la juridiction précédente a, en réalité, alloué à l'épouse des intérêts de 6'000 fr. sur le montant de la soulte - qui a été arrêtée, en définitive, à 2'115'557 fr.40 - tant que celle-ci n'est pas payée. En effet, en considérant que, au vu de la situation financière des parties, «l'octroi d'une contribution d'entretien après le divorce ne se justifie en tout cas plus après le versement effectif de la soulte globale due à titre de liquidation du régime matrimonial (y compris l'indemnité de sortie due à l'épouse en sa qualité d'ancienne associée)», elle a accordé des intérêts sur la créance de participation de l'épouse (art. 218 al. 2 CC).
La cour cantonale n'ayant ainsi octroyé aucune contribution d'entretien sur la base de l'art. 125 CC, le grief du mari est sans fondement.
9.2 L'autorité précédente a considéré que, lorsque des conjoints ont exercé une profession indépendante et n'ont pas constitué de 2e pilier, il faut admettre que leur importante épargne a été accumulée à des fins de prévoyance. Si chaque époux reçoit la moitié de l'épargne accumulée par l'autre dans la liquidation du régime matrimonial, l'égalité entre eux est garantie, et le train de vie de chacun maintenu, voire réduit ou augmenté dans la même proportion. Les parties ont été mariées pendant très longtemps et ont eu, en dernier lieu, un niveau de vie élevé; elles sont cependant très proches de l'âge de la retraite, le mari exerçant une activité épuisante, alors que l'épouse perçoit une contribution d'entretien de 15'000 fr. par mois, sans travailler, depuis le début de la procédure, à savoir depuis plus de neuf ans. On ne saurait attendre du mari qu'il continue à travailler comme restaurateur, sans limite dans le temps; il doit pouvoir cesser son activité dans un proche avenir, pour pouvoir vivre des revenus de sa fortune accumulée à des fins de prévoyance. La fortune de l'épouse est importante: elle a déjà obtenu du partage des avoirs bancaires environ 2'200'000 fr. et des bijoux pour une valeur de 600'000 fr.; la contribution mensuelle de 15'000 fr. a dû lui permettre de réaliser des économies; elle deviendra encore propriétaire exclusive de la maison de A._ et touchera son indemnité de sortie (2'072'835 fr.50) et sa part de la valeur de rachat d'une assurance-vie (84'674 fr.50). Dans ces circonstances, elle peut vivre correctement des revenus de sa fortune, voire, si nécessaire, de la substance de celle-ci. Au demeurant, son budget ne paraît plus adapté à la réalité. Enfin, par convention, elle avait renoncé à toute contribution au-delà du 1er mai 2000, ce qui démontre qu'elle était consciente de la nécessité d'adapter à terme ses dépenses. Cela étant, l'octroi d'une contribution d'entretien ne se justifie pas «après le versement de la soulte».
9.2.1 L'épouse se plaint d'une violation des art. 4, 8 et 125 CC. Elle fait valoir que, du mois d'avril 1995 au mois de janvier 2005, elle a bénéficié d'une contribution de 15'000 fr. par mois; comme le divorce a été prononcé après une séparation de près de 11 ans, l'entretien convenable doit être déterminé au regard de la situation des conjoints durant cette période. Son budget étant de 20'460 fr. par mois, alors que les revenus de sa fortune s'élèvent à 5'000 fr. par mois - comme l'a admis l'arrêt entrepris (3% de 2'000'000 fr.) -, elle estime avoir besoin d'une pension de 15'000 fr. pour combler son déficit. Par surcroît, en limitant la contribution d'entretien jusqu'au paiement de la soulte, la juridiction précédente aurait enfreint l'art. 4 CC. Elle soutient encore que, d'après l'expertise judiciaire, l'Auberge laisse au mari un excédent mensuel de 72'162 fr.; puisque les conjoints l'ont exploitée ensemble pendant près de 20 ans et qu'ils étaient convenus que les recettes seraient partagées par moitié, elle a droit à une contribution de 15'000 fr. par mois. En considérant que le mari, alors âgé de 63 ans, devait pouvoir arrêter son activité pour vivre des revenus de sa fortune, la cour cantonale aurait violé les dispositions en matière de preuve (art. 8 CC), car elle a tenu pour véridique une allégation non prouvée du mari, lequel travaillerait toujours. Enfin, elle affirme qu'elle ne saurait être contrainte d'entamer immédiatement la substance de sa fortune pour maintenir son train de vie. En conclusion, elle réclame une contribution de 15'000 fr. par mois jusqu'au paiement de la soulte, puis de 6'500 fr. dès le mois suivant.
9.2.2 Aux termes de l'art. 125 al. 1 CC, si l'on ne peut raisonnablement attendre d'un époux qu'il pourvoie lui-même à son entretien convenable, y compris à la constitution d'une prévoyance vieillesse appropriée, son conjoint lui doit une contribution équitable.
Cette norme concrétise deux principes: d'une part, celui de l'indépendance économique des époux après le divorce, qui postule que, dans toute la mesure du possible, chacun des époux doit désormais subvenir à ses propres besoins; d'autre part, celui de la solidarité, qui implique que les conjoints doivent supporter en commun, non seulement les conséquences de la répartition des tâches convenue durant le mariage (art. 163 al. 2 CC), mais également les désavantages que le mariage a occasionnés à l'un d'eux et qui l'empêchent de pourvoir à son entretien (ATF 132 III 598 consid. 9.1 et les arrêts cités). Dans son principe, comme dans son montant et sa durée, l'obligation d'entretien doit être fixée en tenant compte des éléments énumérés de façon non exhaustive à l'art. 125 al. 2 CC, notamment de la fortune des époux (art. 125 al. 2 ch. 5 CC). Il faut considérer aussi bien la substance que les revenus de la fortune (arrêt 5A_14/2008 du 28 mai 2008 consid. 5); en particulier, lorsque la fortune a été accumulée à des fins de prévoyance pour les vieux jours, on peut attendre du débiteur d'aliments - comme du créancier - qu'il en entame la substance pour assurer l'entretien après la retraite (ATF 129 III 7 consid. 3.1.2 et 257 consid. 3).
9.2.3 Lors du prononcé de l'arrêt du 14 septembre 2007, les conjoints avaient tous deux atteint l'âge de la retraite (66 ans révolus pour le mari et 64 ans révolus pour la femme). Ayant exercé une activité indépendante et n'ayant pas constitué de 2e pilier, les époux ont accumulé leur importante fortune dans un but de prévoyance. L'épouse ne le nie pas, mais affirme qu'elle a néanmoins droit au maintien de son train de vie de 20'460 fr. même au-delà de l'âge de sa retraite sans entamer sa fortune, dès lors que le mari travaillerait toujours. Le point de savoir si le train de vie pendant la séparation s'élevait à 20'000 fr. - comme le soutient l'épouse - ou à 15'000 fr., montant qui, comme l'a retenu l'autorité précédente, a dû lui permettre de réaliser des économies - ce que l'épouse ne conteste pas -, peut demeurer indécise. En effet, en vertu de l'art. 125 al. 1 CC, seul le conjoint qui n'est pas en mesure de subvenir lui-même à ses besoins peut réclamer une contribution d'entretien. Or, vu l'importante fortune de l'épouse (plus de 2'000'000 fr. pour les seuls avoirs bancaires, la maison de A._ [935'000 fr.] et les bijoux [600'000 fr.]), la soulte à laquelle elle a droit (2'115'557 fr.40), l'égalité réalisée entre les époux dans la liquidation du régime matrimonial et l'âge des parties, l'épouse peut être tenue d'entamer sa fortune - qui a été accumulée durant le mariage pour assurer les vieux jours - en vue de garantir le maintien de son niveau de vie. Même si le mari a poursuivi son activité lucrative, et devait le faire quelque temps encore, le principe de l'indépendance économique doit prévaloir en l'occurrence, puisque l'épouse est en mesure de maintenir son train de vie grâce à ses propres moyens.
10. Enfin, l'épouse reproche à la Cour de justice d'avoir déclaré irrecevable son chef de conclusions tendant à l'allocation d'intérêts à 5% l'an dès le 5 février 1999 sur la soulte qui lui est due.
Comme on l'a vu, la cour cantonale a, en réalité, alloué des intérêts de 6'000 fr. par mois sur la soulte (cf. supra, consid. 9.1), cette décision étant exécutoire depuis son arrêt du 14 septembre 2007; la décision de modification des mesures provisoires du 13 mars 2006, confirmée par l'arrêt de la Cour de justice du 14 septembre 2007, a produit effet jusqu'à cette dernière date et l'effet suspensif a été refusé sur ce point par le Président de la cour de céans le 16 novembre 2007. Il s'ensuit que seuls demeurent litigieux les intérêts relatifs à la période du 5 février 1999 au 14 septembre 2007, ainsi que leur taux.
10.1 Tant l'intérêt moratoire que l'intérêt compensatoire visent à réparer le préjudice qui résulte de la privation d'un capital (ATF 122 III 53 consid. 4a). Malgré leur origine différente, ces deux types d'intérêts ont une nature identique et remplissent la même fonction; leur cumul serait donc source d'enrichissement, raison pour laquelle la jurisprudence l'a en général exclu (ATF 130 III 591 consid. 4; 122 III 53 consid. 4a et la doctrine mentionnée). Le taux de l'intérêt compensatoire - en matière contractuelle en tout cas - est fixé à 5%, car il assume la même fonction que l'intérêt moratoire, à savoir compenser de manière forfaitaire la perte subie par le créancier parce qu'il n'obtient pas immédiatement le montant qui lui est dû (ATF 122 III 53 consid. 4b). En matière de responsabilités contractuelle et extracontractuelle, l'intérêt compensatoire est dû au titre d'élément du dommage (ATF 131 III 12 consid. 9.1; 130 III 591 consid. 4).
Dans le domaine du droit matrimonial, l'art. 218 al. 2 CC prescrit le versement d'intérêts sur la créance de participation et la part à la plus-value dès la clôture de la liquidation du régime de la participation aux acquêts. Ces intérêts ne sauraient, en effet, commencer à courir qu'à compter de la liquidation du régime matrimonial, puisque les acquêts existant à la dissolution du régime sont estimés à leur valeur à l'époque de la liquidation (art. 214 al. 1 CC; Hausheer/Aebi-Müller, in: Basler Kommentar, 3e éd., n° 14 ad art. 218 CC). Le législateur a estimé que la communauté d'intérêts entre les époux doit se prolonger jusqu'à la liquidation effective du régime matrimonial (FF 1979 II 1299 n° 222.534; Deschenaux/Steinauer/Baddeley, op. cit., n° 1408); jusque-là, les conjoints participent tant aux augmentations qu'aux diminutions de la valeur des acquêts (Hausheer/Reusser/Geiser, Berner Kommentar, n° 23 ad art. 207 et n° 5 ad art. 214 CC). En cas de liquidation judiciaire, les intérêts commencent dès lors à courir au moment de l'entrée en force du jugement (ATF 121 III 152 consid. 3a; Steck, in: FamKommentar, n° 6 ad art. 214 et n° 9 ad art. 215 CC). La pratique relative à l'ancien droit, invoquée par l'épouse (ATF 116 II 225 consid. 5), n'est plus applicable (Steck, op. cit., n° 9 ad art. 215 CC).
10.2 En l'espèce, tandis que l'Auberge a été estimée à sa valeur de continuation au 31 décembre 1998 et les immeubles de A._ et B._ à leur valeur en décembre 2004, la liquidation du régime matrimonial est finalement entrée en force avec l'arrêt définitif de la Cour de justice du 14 septembre 2007. L'épouse ne dit pas avoir allégué et démontré que la valeur des biens aurait subi des modifications dans l'intervalle, de sorte qu'on ne peut tenir compte d'une éventuelle plus-value. En ce qui concerne la liquidation de la société en nom collectif, qui doit s'opérer à la date du 30 avril 1995, la solution de la juridiction précédente ne désavantage pas la femme; quant au mari, il n'a pas formé de grief sur ce point.
Les intérêts compensatoires, alloués à hauteur de 6'000 fr. par mois, sont dus dès le 14 septembre 2007.
10.3 L'épouse prétend à des intérêts au taux de 5%. La doctrine admet que le taux d'intérêt soit fixé à 5% par analogie avec le taux de l'intérêt moratoire (Hausheer/Reusser/Geiser, op. cit., n° 27 ad art. 218 CC). On ne saurait cependant affirmer que la cour cantonale aurait excédé son pouvoir d'appréciation en accordant des intérêts de 6'000 fr. par mois, qui correspondent à un taux d'intérêt d'environ 3,5%; du reste, au sujet de sa propre fortune, l'épouse s'en tient à un rendement de 3%.
Dans ces circonstances, il est superflu d'examiner si la Cour de justice a commis un formalisme excessif et violé les art. 9 et 29 al. 1 Cst. en considérant que, dans ses conclusions devant le Tribunal de première instance du 24 mai 2006, l'épouse ne réclamait pas d'intérêts sur la soulte, alors même que, dans son argumentation, elle y avait consacré plus de trois pages et que c'est donc par inadvertance qu'elle avait omis de mentionner ce poste dans ses conclusions formelles.
11. En conclusion, les recours doivent être rejetés dans la mesure de leur recevabilité. L'issue de la procédure commande de répartir les frais de justice par moitié entre les parties et de compenser les dépens.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Les causes 5A_599/2007 et 5A_626/2007 sont jointes.
2. Les recours sont rejetés dans la mesure où ils sont recevables.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 40'000 fr., sont mis par moitié à la charge des parties.
4. Les dépens sont compensés.
5. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 2 octobre 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Braconi