Sachverhalt:
A. Das Amt für Wirtschaft und Arbeit des Kantons Zürich erteilte am 15. März 2007 der Distributis AG und verschiedenen Betrieben im Einkaufszentrum Carrefour in Dietlikon zwei Bewilligungen für vorübergehende Sonntagsarbeit. Der eine Sonntagsverkauf fand am 20. Mai 2007 ("Frühlingsaktivitäten"), der andere am 7. Oktober 2007 ("Geburtstagsaktivitäten") statt.
B. Gegen die Bewilligungen gelangten die Gewerkschaft Unia und der Gewerkschaftsbund des Kantons Zürich erfolglos an die Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich. Das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich stellte am 7. November 2007 auf ihre Beschwerde hin fest, dass die Bewilligungen zu Unrecht erteilt worden seien. Es auferlegte die Rekurs- (Fr. 861.--) und Gerichtskosten (Fr. 5'400.--) zur Hälfte dem Amt für Wirtschaft und Arbeit (Ziff. 2 und 4 des Dispositivs). Das Verwaltungsgericht verneinte, dass ein "dringendes Bedürfnis" für die bewilligten Sonntagsverkäufe bestanden habe.
C. Das Amt für Wirtschaft und Arbeit der Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich gelangte am 5. Dezember 2007 mit dem Antrag an das Bundesgericht, den Entscheid des Verwaltungsgerichts aufzuheben und festzustellen, dass "die Bewilligungen für die Beschäftigung von Arbeitnehmenden für vorübergehende Sonntagsarbeit" zu Recht erteilt worden seien. Es wurde davon abgesehen, einen Schriftenwechsel durchzuführen.
Erwägungen:
1. 1.1 Das Bundesgericht prüft grundsätzlich von Amtes wegen, ob und inwiefern auf eine Beschwerde einzutreten ist; immerhin muss die Eingabe auch bezüglich der Prozessvoraussetzungen hinreichend begründet werden (Art. 42 Abs. 1 und Abs. 2 BGG). Sind die Legitimationsvoraussetzungen - wie hier - nicht ohne weiteres ersichtlich, kann es nicht Aufgabe des Bundesgerichts sein, anhand der Akten oder weiterer, noch beizuziehender Unterlagen nachzuforschen, ob und inwiefern die beschwerdeführende Partei zum Verfahren zuzulassen ist (BGE 133 II 400 E. 2).
1.2 Das Amt für Wirtschaft und Arbeit beschränkt sich auf den Hinweis, dass seine Legitimation "offensichtlich" gegeben sei, da das Verwaltungsgericht zu seinen Ungunsten entschieden und ihm die Hälfte der Rekurs- und Gerichtskosten auferlegt habe. Ob es damit seiner Begründungspflicht nachgekommen ist, erscheint zweifelhaft, kann aber dahingestellt bleiben, da auf seine Eingabe so oder anders nicht einzutreten ist.
2. 2.1 Das Amt für Wirtschaft und Arbeit ist weder Träger von speziellen, für Gemeinden und vergleichbare Körperschaften geschaffenen Verfassungsgarantien (Art. 89 Abs. 2 lit. c BGG), noch ist es gestützt auf eine besondere bundesgesetzliche Norm ermächtigt, vorliegend an das Bundesgericht zu gelangen (Art. 89 Abs. 2 lit. d BGG). Das Bundesgesetz vom 13. März 1964 über die Arbeit in Industrie, Gewerbe und Handel (Arbeitsgesetz, ArG; SR 822.11) sieht nur eine besondere Beschwerdebefugnis für die Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände vor, nicht jedoch für die verfügende kantonale Behörde, die vor Gericht unterliegt (vgl. Art. 58 ArG i.V.m. Art. 89 Abs. 2 lit. d BGG; BGE 116 Ib 284 ff.; 270 ff.). Die Berechtigung, kantonale Entscheide im Bereich des Arbeitsgesetzes mittels Behördenbeschwerde anzufechten, ist den zuständigen Bundesbehörden vorbehalten (Art. 89 Abs. 2 lit. a BGG).
2.2 Das kantonale Amt für Wirtschaft und Arbeit beruft sich für seine Legitimation auf das allgemeine Beschwerderecht im Sinne von Art. 89 Abs. 1 BGG; danach ist zur Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten befugt, wer vor der Vorinstanz am Verfahren teilgenommen oder keine Möglichkeit zur Teilnahme erhalten hat, durch den angefochtenen Entscheid besonders berührt ist und ein schutzwürdiges Interesse an dessen Aufhebung oder Änderung hat. Zwar kann sich auch das Gemeinwesen hierauf stützen, falls es durch einen angefochtenen Entscheid gleich oder ähnlich wie ein Privater betroffen wird (BGE 133 II 400 E. 2.4.2 mit Hinweisen); dies ist hier jedoch nicht der Fall: Das Amt hat im Rahmen des ihm zugewiesenen, amtlichen Aufgabenbereichs gehandelt. Auch eine Berufung auf schutzwürdige eigene hoheitliche Interessen fällt ausser Betracht (BGE 133 II 400 E. 2.4.2; BGE 2C_622/2007 vom 14. Dezember 2007 [zur Publikation bestimmt], E. 2.2.1): Das Amt macht einzig ein allgemeines Interesse an der "richtigen" Rechtsanwendung geltend; die im Rechtsmittelverfahren unterlegene Vorinstanz ist indessen nicht berechtigt, hierfür an das Bundesgericht zu gelangen (BGE 2C_662/2007 vom 14. Dezember 2007, E. 2.2.1; BGE 131 II 58 E. 1.3 S. 62; 127 II 32 E. 2e S. 38 mit Hinweisen). Zur Begründung des allgemeinen Beschwerderechts genügt praxisgemäss schliesslich auch nicht jedes beliebige, mit der Erfüllung einer öffentlichen Aufgabe direkt oder indirekt verbundene finanzielle Interesse des Gemeinwesens wie die Kostentragungspflicht im Falle des Unterliegens im kantonalen Rechtsmittelverfahren (BGE 2C_662/2007 vom 14. Dezember 2007, E. 2.2.1 u. 2.2.2; BGE 133 II 400 E. 2.4.2 S. 407; 133 V 188 E. 4.4.2 S. 194; 131 II 58 E. 1.3 S. 62).
3. 3.1 Auf die Beschwerde ist mangels Legitimation des beschwerdeführenden Amtes nicht einzutreten. Dies kann im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 BGG geschehen.
3.2 Dem Amt für Wirtschaft und Arbeit ging es in erster Linie darum, abklären zu lassen, ob seine Rechtsauffassung oder jene des Verwaltungsgerichts zutrifft; die Kostenfrage warf es nur in diesem Zusammenhang auf. Da es somit nicht in Verfolgung von Vermögensinteressen gehandelt hat, sind keine Kosten zu erheben (Art. 66 Abs. 4 BGG). Den Beschwerdegegnern ist durch das vorliegende Verfahren kein Aufwand entstanden, weshalb ihnen keine Parteientschädigung geschuldet ist (Art. 68 Abs. 2 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Es werden keine Kosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 4. Abteilung, 4. Kammer, und dem Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartement schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 18. Februar 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Merkli Hugi Yar