Faits:
A. Travaillant au service d'une entreprise de culture de champignons, K._ (née en 1968) s'est blessée au genou gauche à l'occasion d'une chute d'un tabouret lors de la cueillette de fongus, le 2 octobre 2006. Après avoir subi diverses périodes d'incapacité de travail entière et partielle, elle a présenté une demande de prestations de l'assurance-invalidité le 31 mars 2009. L'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI) a recueilli des renseignements économiques et médicaux, dont l'avis du docteur B._, médecin traitant (du 10 juin 2009). Diagnostiquant des gonalgies gauches liées à une amyotrophie quadricipitale et une chondropathie stade III du condyle fémoral interne et stade II du plateau interne du genou gauche, le docteur N._, médecin-chef du Centre médical X._ a conclu que l'assurée était totalement incapable de travailler comme ouvrière de récolte de champignons, mais présentait une capacité de travail entière dans une activité adaptée aux limitations décrites (rapport du 1er juillet 2009, complété le 17 novembre suivant). Par décision du 23 février 2010, l'office AI a nié le droit de K._ à une rente d'invalidité, motif pris de l'absence de perte de gain.
B. L'assurée a déféré cette décision au Tribunal cantonal, Cour des assurances sociales, du canton de Vaud et produit, en cours d'instance, des rapports du docteur L._, chef de clinique au Département de l'appareil locomoteur du Centre hospitalier Y._ (du 25 août 2010) et de son médecin traitant (des 15 septembre et 10 novembre 2010). Elle a été déboutée par jugement du 18 janvier 2011.
C. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, K._ demande au Tribunal fédéral d'annuler le jugement cantonal, sous suite de frais et dépens.
Considérant en droit:
1. 1.1 La recourante conclut uniquement à l'annulation du jugement attaqué. Ce faisant, elle prend une conclusion purement cassatoire. A la lecture du mémoire de recours, on comprend toutefois qu'elle demande le renvoi de la cause à la juridiction cantonale pour instruc-tion complémentaire sous la forme d'une expertise judiciaire. Le recours est donc admissible au regard de sa conclusion (cf. ATF 133 II 409 consid. 1.4.1 p. 415).
1.2 Le mémoire de recours doit contenir les conclusions et les motifs à l'appui de celles-ci (art. 42 al. 1 LTF). Les motifs doivent exposer succinctement en quoi l'acte attaqué viole le droit (art. 42 al. 2 LTF). Pour satisfaire à l'obligation de motiver, le recourant doit discuter les motifs de la décision entreprise et indiquer précisément en quoi il estime que l'autorité précédente a méconnu le droit; il faut qu'à la lecture de son exposé, on comprenne clairement quelles règles de droit auraient été, selon lui, transgressées par l'autorité cantonale (cf. ATF 134 II 244 consid. 2.1 p. 245 s.; 134 V 53 consid. 3.3 p. 60). Selon la jurisprudence, un mémoire de recours ne satisfait pas aux exigences minimales fixées à l'art. 42 al. 2 LTF lorsque sa motivation reprend mot pour mot l'argumentation déjà développée devant la juridiction inférieure et que, partant, le recourant ne discute pas les motifs de la décision entreprise et n'indique pas - même succinctement - en quoi ceux-ci méconnaissent le droit selon lui (ATF 134 II 244 consid. 2.3 p. 247).
En l'occurrence, la recourante reprend pratiquement mot pour mot aux ch. 1 et 2 de la partie «IV. Motifs» de son mémoire de recours l'argumentation qu'elle a déjà développée dans son écriture destinée à la juridiction cantonale (ch. 1 et 2 de la partie «IV. Motifs»). Dans cette mesure, le recours en matière de droit public ne satisfait pas aux conditions de motivation requises.
2. Cela étant, un grief tiré de la violation du droit d'être entendu est nouveau. La recourante reproche aux premiers juges d'avoir refusé de mettre en oeuvre une expertise judiciaire, son dossier ne contenant aucune expertise médicale.
2.1 Si l'administration ou le juge, se fondant sur une appréciation consciencieuse des preuves fournies par les investigations auxquelles ils doivent procéder d'office, sont convaincus que certains faits présentent un degré de vraisemblance prépondérante et que d'autres mesures probatoires ne pourraient plus modifier cette appréciation, il est superflu d'administrer d'autres preuves (appréciation anticipée des preuves; cf. ATF 131 I 153 consid. 3 p. 157; 125 I 127 consid. 6c/cc p. 135). Une telle manière de procéder ne viole pas le droit d'être entendu selon l'art. 29 al. 2 Cst. (SVR 2001 IV n° 10 p. 28 consid. 4b; cf. ATF 124 V 90 consid. 4b p. 94; 122 V 157 consid. 1d p. 162 et l'arrêt cité).
2.2 Examinant les rapports médicaux au dossier, la juridiction cantonale a retenu que l'appréciation du docteur N._ (avis du 1er juillet 2009, complété le 17 novembre 2009) avait pleine valeur probante, de sorte qu'elle pouvait en suivre les conclusions sur la capacité (entière) de travail de l'assurée dans une activité adaptée. Elle a en revanche écarté l'avis du docteur B._, parce qu'il ne s'était pas exprimé sur la capacité de travail de sa patiente dans une activité autre que celle de cueilleuse de champignons (dans laquelle il attestait une capacité de travail de 25 %) et n'avait mis en évidence aucune limitation fonctionnelle objective qui limitait la capacité de travail de l'assurée dans une activité adaptée. Elle a également constaté qu'en l'absence de substrat objectif aux douleurs décrites par le médecin traitant, confirmée par le rapport du docteur L._, les plaintes subjectives de la recourante ne suffisaient pas pour justifier une invalidité.
En l'espèce, la recourante ne fait valoir aucun moyen de nature à remettre en cause l'appréciation consciencieuse des preuves à laquelle ont procédé les premiers juges. Contrairement à ce qu'elle prétend, ceux-ci ont dûment pris en compte les rapports qu'elle a produits en instance cantonale et expliqué les raisons pour lesquelles ils s'écartaient de l'avis du docteur B._, dont ils ont apprécié le contenu et la valeur probante en ne se limitant pas à relever la position de médecin traitant de son auteur. Au regard, par ailleurs, de l'évaluation du docteur N._ qui suffisait pour statuer en pleine connaissance de cause, même si ce médecin n'avait pas été mandaté par une autorité judiciaire mais s'est prononcé à la demande de l'intimé (sur la valeur probante du rapport d'un médecin externe à l'assurance sociale, cf. ATF 125 V 351 consid. 3b/bb p. 353), la juridiction cantonale était en droit de se dispenser d'administrer d'autres preuves. On précisera à cet égard que l'élément déterminant pour la valeur probante d'un rapport médical n'est ni l'origine du moyen de preuve, ni sa désignation comme rapport ou comme expertise, mais bel et bien son contenu (ATF 125 V 351 consid. 3.1 p. 352). Le grief de la recourante apparaît dès lors mal fondé.
C'est en vain, également, qu'elle allègue être au bénéfice d'un traitement psychiatrique depuis le début de l'année 2011, ce fait postérieur au jugement entrepris ne pouvant être invoqué devant le Tribunal fédéral (art. 99 al. 1 LTF).
3. Vu ce qui précède, le jugement entrepris n'apparaît pas critiquable. Le recours se révèle ainsi manifestement infondé et l'affaire doit être liquidée selon la procédure simplifiée prévue à l'art. 109 al. 2 let. a LTF, sans qu'il y ait lieu d'ordonner un échange d'écritures.
4. Compte tenu de l'issue du litige, la recourante supportera les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté, dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, à la Cour des assurances sociales du Tribunal cantonal du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 21 novembre 2011
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Meyer
La Greffière: Moser-Szeless