Faits:
A. Le 21 septembre 2011, les Drs B._ et C._, respectivement chef de clinique et médecin assistant auprès de la Fondation X._, ont fait part à la Justice de paix du district de la Riviera - du Pays-d'Enhaut (ci-après: Justice de paix) de leurs inquiétudes à propos de la situation d'un de leurs patients de la Polyclinique psychiatrique, A._, né le 2 juin 1967. Ces médecins considéraient qu'une tutelle, confiée à l'Office du tuteur général (ci-après: OTG) devait être instaurée en faveur de ce patient analphabète et ayant une connaissance limitée du français, dès lors que ses troubles psychiatriques rendaient la gestion de son quotidien difficile et complexe, en dépit de l'aide apportée par les services sociaux.
A.a La Justice de paix a procédé aux auditions de A._ et du Dr C._ le 24 novembre 2011, les interrogeant sur la situation du premier. Au terme de l'audience, la Justice de paix a ouvert une enquête en interdiction civile à l'égard de A._ et ordonné son expertise psychiatrique par le Dr D._, médecin spécialiste FMH en psychiatrie-psychothérapie.
Le 30 novembre 2011, la Commune de X._ a déclaré s'en remettre à la justice quant à l'opportunité d'une mesure tutélaire en faveur de A._.
Le 8 décembre 2011, la directrice du Centre social intercommunal de X._ (ci-après: CSI) a exposé à la Justice de paix que la collaboration entre son Service et A._ s'était compliquée à la suite d'une agressivité exacerbée de ce dernier liée à ses difficultés psychiatriques, et à des menaces, notamment de mort, proférées à l'encontre de l'assistante sociale en charge de son suivi.
Le Dr D._ a déposé son rapport d'expertise le 4 avril 2012, dans lequel il a constaté que les désordres psychiques, chroniques et incurables dont A._ souffre engendrent, même à la faveur de stress mineur, des mécanismes adaptatifs pathologiques qui peuvent entraîner des actes de violence. Il a également diagnostiqué une sévère dépression et un développement intellectuel incomplet diminuant notablement sa capacité de discernement. Le Dr D._ a conclu que A._, actuellement sans traitement, était susceptible, à tout moment, de mettre sa vie en danger et de faire preuve de violence envers autrui, ce qui nécessitait l'instauration de mesures de protection tutélaire en sa faveur.
Le médecin cantonal, agissant par délégation du Conseil de santé, a informé la Justice de paix, le 12 avril 2012, que le rapport d'expertise n'appelait pas d'observations de sa part.
Le 21 juin 2012, la Justice de paix a réentendu A._ en présence d'une interprète portugais-français et a auditionné la directrice du CSI. Au cours de cette audience, A._ s'est déclaré d'accord avec l'institution d'une mesure de tutelle en sa faveur, après avoir reçu des explications du juge concernant le rôle d'un tuteur.
A.b Par décision du 21 juin 2012, la Justice de paix a notamment clos l'enquête en interdiction civile ouverte à l'encontre de A._ et institué une mesure de tutelle volontaire à forme de l'art. 372 CC en faveur de celui-ci.
A.c Statuant par arrêt du 1er octobre 2012, notifié le 10 octobre 2012, la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal du canton de Vaud (ci-après: Chambre des tutelles) a rejeté l'appel de A._ et confirmé la décision de première instance.
B. Par acte du 8 novembre 2012, A._ interjette un recours contre la décision de la Chambre des tutelles du 1er octobre 2012 déclarant ne pas être d'accord avec le point de vue des Drs B._ et C._ au sujet de son état de santé et contestant avoir consenti à l'institution d'une mesure tutélaire en sa faveur.
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Considérant en droit:
1. 1.1 Le présent recours est dirigé contre une décision finale (art. 90 LTF) prise en application de normes de droit public dans une matière connexe au droit civil (art. 72 al. 2 let. b ch. 6 LTF) et rendue sur recours par une autorité supérieure statuant en dernière instance cantonale (art. 75 al. 1 et 2 LTF). Le recours en matière civile a par ailleurs été déposé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) et dans la forme prévue par la loi (art. 42 LTF). Le pupille capable de discernement peut contester une décision en matière de tutelle; il a notamment la faculté de former un recours en matière civile au Tribunal fédéral pour faire valoir un droit strictement personnel (arrêts 5A_17/2011 du 20 juillet 2011 consid. 1; 5A_884/2010 du 7 janvier 2011 consid. 2.1). Le recourant ayant pris part à la procédure devant l'autorité précédente et ayant un intérêt à l'annulation ou à la modification de l'arrêt entrepris (art. 76 al. 1 LTF), il a la qualité pour recourir. Le recours en matière civile est donc en principe recevable au regard de ces dispositions.
1.2 Selon l'art. 42 al. 1 LTF, les mémoires de recours doivent contenir des conclusions. Le recourant doit donc indiquer sur quels points la décision est attaquée et quelles sont les modifications demandées. Si les conclusions font défaut ou sont, dans leur ensemble, insuffisantes, le recours est irrecevable. Toutefois, l'interdiction du formalisme excessif impose de ne pas se montrer trop strict dans la formulation des conclusions si, à la lecture du mémoire, on comprend clairement ce que veut le recourant (arrêts 5A_182/2012 du 24 septembre 2012 consid. 6.1.2; 5A_441/2011 du 16 décembre 2011 consid. 1.3.1); tel est en particulier le cas lorsque le but et l'objet du recours ressortent sans aucun doute des motifs invoqués (ATF 56 I 195 consid. 1 p. 197 s.; 52 I 222 consid. 1 p. 224; arrêt 5P.29/1991 du 17 mai 1991, jurisprudence rendue sous l'empire de l'OJ encore valable sous la LTF: ATF 134 III 235 consid. 2 p. 236 s.).
En l'espèce, bien que dépourvue de conclusions, l'écriture du recourant permet de déterminer ses intentions, à savoir il requiert que l'arrêt entrepris est annulé et réformé en ce sens qu'aucune mesure tutélaire n'est prononcée en sa faveur, à tout le moins l'institution d'une tutelle. Au regard de ce qui précède, il y a donc lieu d'entrer en matière sur le recours, en dépit de l'absence de toute conclusion formelle.
2. Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral conduit son raisonnement juridique sur la base des faits constatés dans la décision attaquée (art. 105 al. 1 LTF) et applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF). Cela étant, eu égard à l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une autorité de première instance, toutes les questions juridiques pouvant se poser, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui (ATF 135 III 397 consid. 1.4 p. 400; 134 III 102 consid. 1.1 p. 104). En outre, le Tribunal fédéral ne connaît de la violation de droits fondamentaux que si un tel grief a été invoqué et motivé par le recourant, c'est-à-dire s'il a été expressément soulevé et exposé de façon claire et détaillée (art. 106 al. 2 LTF; "principe d'allégation"; ATF 137 II 305 consid. 3.3 p. 310 s.; 135 III 232 consid. 1.2 p. 234; 134 I 83 consid. 3.2 p. 88; 133 II 249 consid. 1.4.2 p. 254).
3. Le recourant conteste l'interdiction civile volontaire (art. 372 CC) prononcée en sa faveur.
La Chambre des tutelles a relevé qu'il ressortait du procès-verbal de l'audience de la Justice de paix du 21 juin 2012 que le premier juge avait pu s'assurer de ce que le recourant "comprenait et adhérait à la mesure envisagée et qu'il a[vait] valablement donné son consentement éclairé à l'institution d'une mesure de tutelle volontaire en sa faveur, ce qu'il ne contest[ait] d'ailleurs pas". Constatant l'accord du recourant, la Chambre des tutelles a examiné si les conditions pour prononcer une tutelle volontaire à forme de l'art. 372 CC étaient réalisées. Elle a précisé que le recourant contestait le contenu de l'expertise psychiatrique selon laquelle son développement intellectuel incomplet et sa sévère dépression diminuent sensiblement sa capacité de discernement, ainsi que le constat selon lequel il est à tout moment susceptible de mettre sa vie en danger. L'autorité précédente a cependant retenu que le recourant n'apportait aucun élément de nature à mettre en doute les conclusions de l'expertise du Dr D._, lesquelles étaient corroborées par d'autres éléments du dossier. En définitive, la cour cantonale a retenu que la cause et la condition de l'interdiction étaient réalisées, justifiant le maintien de la tutelle volontaire instaurée par la Justice de paix, mesure qui est au demeurant conforme au principe de proportionnalité.
4. Le recourant critique d'abord la mesure de tutelle volontaire confirmée par l'autorité cantonale, exposant n'avoir pas consenti à l'institution d'une telle mesure en sa faveur. Il indique que l'interprète lui semble d'origine brésilienne, partant, qu'elle parle un portugais différent du sien, ce qui aurait eu pour conséquence une erreur de traduction. Il soutient qu'il n'a jamais donné son consentement à l'institution d'une tutelle volontaire, le mot "non" en portugais se traduisant, selon lui, par "oui" en brésilien. Ce faisant, le recourant critique en définitive l'établissement des faits.
4. Le recourant critique d'abord la mesure de tutelle volontaire confirmée par l'autorité cantonale, exposant n'avoir pas consenti à l'institution d'une telle mesure en sa faveur. Il indique que l'interprète lui semble d'origine brésilienne, partant, qu'elle parle un portugais différent du sien, ce qui aurait eu pour conséquence une erreur de traduction. Il soutient qu'il n'a jamais donné son consentement à l'institution d'une tutelle volontaire, le mot "non" en portugais se traduisant, selon lui, par "oui" en brésilien. Ce faisant, le recourant critique en définitive l'établissement des faits.
4.1 4.1.1 En vertu de l'art. 75 al. 1 LTF, le recours n'est ouvert qu'à l'encontre des décisions rendues par une autorité cantonale de dernière instance, ce qui suppose que la partie recourante ait épuisé toutes les voies de droit quant aux griefs qu'elle entend soumettre au Tribunal fédéral (ATF 135 III 1 consid. 1.2 p. 3 s. et 424 consid. 3.2 p. 429; 134 III 524 consid. 1.3 p. 527).
4.1.2 En l'occurrence, la prétendue erreur de traduction au cours de l'audience de clôture de l'enquête d'interdiction civile devant le Juge de paix, dès lors que l'interprète aurait traduit son refus de consentir à la mesure de tutelle volontaire en un acquiescement à l'institution d'une tutelle volontaire n'a pas été soulevée devant l'autorité d'appel (cf. supra consid. 3). Le recourant n'a donc jamais remis en cause l'établissement des faits, à savoir son absence de consentement à l'institution d'une tutelle volontaire avant le présent recours au Tribunal fédéral. Il s'ensuit que sa critique est d'emblée irrecevable, faute d'épuisement des instances cantonales (art. 75 al. 1 LTF; cf. supra consid. 4.1).
Au demeurant, il ressort de l'arrêt entrepris que la cour cantonale a constaté, même en l'absence de toute critique à ce sujet, que le recourant avait obtenu des explications du premier juge, assisté d'une traductrice, quant à la mesure envisagée et a ainsi été mis en mesure de donner son consentement éclairé. Le recourant, qui se borne à exposer avoir répondu négativement, contrairement au constat de la Chambre des tutelles, sans soulever le grief d'arbitraire dans l'établissement des faits (art. 9 Cst.), ne motive ainsi pas sa critique, en sorte que le grief ne satisfait pas à l'exigence posée à l'art. 106 al. 2 LTF ("principe d'allégation", cf. supra consid. 2) et, partant est également irrecevable pour ce motif.
4.2 Dans l'hypothèse où le recourant entendrait retirer son consentement valablement émis à la mesure tutélaire prononcée en sa faveur, son moyen serait voué à l'échec. Il ressort de l'art. 372 CC que tout majeur peut demander sa mise sous tutelle, s'il établit qu'il est empêché de gérer convenablement ses affaires par suite de faiblesse sénile, de quelque infirmité ou de son inexpérience. Le retrait de la requête d'interdiction volontaire fondée sur l'art. 372 CC - ou du consentement à une telle mesure - n'est plus possible postérieurement au prononcé de la mesure tutélaire, même si la décision n'a pas encore été communiquée à la partie (ATF 106 II 298 consid. 2 p. 300).
5. Le recourant soutient ensuite que la mesure tutélaire prononcée est trop incisive et n'est pas nécessaire au vu de sa situation. Il expose être capable de gérer son modeste revenu et conteste l'agressivité dont il ferait preuve selon les médecins et la directrice du CSI, expliquant qu'il s'agissait d'un moment d'énervement, une menace déplacée dont il assume la responsabilité.
5.1 En l'occurrence, le recourant se limite à livrer, de manière appellatoire, sa propre appréciation de la cause, spécialement en ce qui concerne les faits et les preuves concernant sa situation et son état de santé. Il ne soulève cependant pas - même de manière implicite - le grief d'arbitraire (art. 9 Cst.) dans l'établissement des faits et l'appréciation des preuves ou dans l'application du droit de la tutelle, ni la violation des art. 368 ss CC (art. 95 LTF), ni même le principe de proportionnalité de l'activité étatique (art. 5 al. 2 Cst.) - qui n'est d'ailleurs pas un droit ayant une portée propre (ATF 136 I 241 consid. 3.1 p. 251) -, de sorte que, à la lecture de son écriture, on ne comprend pas quel droit aurait été, selon lui, transgressé par l'autorité cantonale. Son grief est ainsi irrecevable, dès lors qu'il ne satisfait pas à l'exigence de motivation requise par l'art. 106 al. 2 LTF (cf. supra consid. 2).
5.2 Cela étant, selon l'art. 438 CC, la mainlevée de l'interdiction prononcée à la requête de l'interdit ou avec le consentement de celui-ci peut être ordonnée si la cause de la mise sous tutelle n'existe plus. A l'éventualité où une mesure tutélaire cesse d'être justifiée, il faut assimiler l'hypothèse du motif de la tutelle qui n'a jamais été réalisé (ATF 78 II 5 consid. 2 p. 7 avec les références).
En l'espèce, les allégations du recourant, notamment lorsqu'il soutient qu'il maintient une vie sociale et gère son patrimoine, singulièrement le revenu versé par l'aide sociale, de manière adaptée, ne reposent sur aucun élément de preuve et sont contredites par les rapports d'expertise et l'audition de la directrice du CSI, de sorte que ces éléments ne permettent quoi qu'il en soit ni de taxer l'arrêt attaqué d'arbitraire, ni de constater une violation du droit fédéral.
6. Vu ce qui précède, le recours est irrecevable. Le présent arrêt peut être rendu sans frais (art. 66 al. 1, seconde phrase, LTF). Il n'y a pas lieu d'octroyer une indemnité de dépens à l'autorité intimée qui n'a au demeurant pas été invitée à se déterminer (art. 68 al. 1 à 3 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
3. Le présent arrêt est communiqué au recourant, à la Justice de paix du district de la Riviera - Pays-d'Enhaut et à la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 21 décembre 2012
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Hohl
La Greffière: Carlin