Faits:
A. A._, est titulaire d'un permis de conduire de catégorie B depuis 1986. Selon le dossier du Service des automobiles et de la navigation du canton de Genève (ci-après: le SAN), il n'a aucun antécédent en matière de circulation routière.
Le 22 avril 2007, le prénommé a été auditionné par la police dans le cadre d'une affaire relative à la loi fédérale sur les stupéfiants (LStup; RS 812.121). A cette occasion, il a reconnu être un consommateur occasionnel de cocaïne depuis environ trois ans. Il a déclaré avoir acquis un minimum de 30 g de cocaïne lors des six derniers mois, à hauteur de 4 ou 5 g lors de chaque transaction.
La police a signalé le cas au SAN, qui a invité A._ à se déterminer. Par courrier du 4 mai 2007, celui-ci a précisé qu'il consommait de la cocaïne occasionnellement lors d'événements festifs, mais qu'il n'avait jamais conduit sous l'influence de produits illicites ni mis en danger la vie d'autrui. Par décision du 15 mai 2007, le SAN a imposé à A._ de se soumettre à une expertise auprès de l'institut universitaire de médecine légale, en raison des doutes que son dossier inspirait quant à son aptitude à la conduite de véhicules à moteur.
B. Par arrêt du 26 juillet 2007, le Tribunal administratif du canton de Genève a admis le recours formé par A._ contre cette décision. Il a considéré que le SAN ne disposait pas d'éléments suffisants pour nourrir des doutes sérieux sur l'aptitude à la conduite du recourant et pour lui imposer de se soumettre à une expertise. Ces doutes reposaient en effet uniquement sur une déclaration faite à la police dans le cadre d'une procédure pénale ouverte contre un tiers, sans aucun rapport avec la circulation routière. De plus, l'intéressé n'avait pas d'antécédents en matière de circulation routière.
C. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, l'Office fédéral des routes demande au Tribunal fédéral d'annuler cet arrêt et de renvoyer la cause au SAN afin de déterminer, au moyen d'une expertise médicale, si A._ souffre d'une forme de dépendance le rendant inapte à la conduite au sens de l'art. 14 al. 2 let. c de la loi fédérale sur la circulation routière (LCR; RS 741.01). Le SAN et le Tribunal administratif ont renoncé à présenter des observations. A._ s'est déterminé; il conclut au rejet du recours.
Considérant en droit:
1. La voie du recours en matière de droit public, au sens des art. 82 ss LTF, est en principe ouverte contre les décisions prises en dernière instance cantonale en matière de circulation routière. L'Office fédéral des routes a la qualité pour recourir (art. 89 al. 2 let. a LTF en relation avec l'art. 10 al. 4 de l'ordonnance du 6 décembre 1999 sur l'organisation du Département fédéral de l'environnement, des transports, de l'énergie et de la communication [RS 172.217.1]). L'arrêt attaqué met un terme à la procédure ouverte par le SAN en vue d'un éventuel retrait de sécurité. Il s'agit donc d'une décision finale au sens de l'art. 90 LTF.
2. L'office recourant estime que le Tribunal administratif a violé le droit fédéral en annulant la décision du SAN, imposant à l'intimé de se soumettre à une expertise visant à examiner son aptitude à la conduite. Selon lui, les effets de la cocaïne et le danger élevé de dépendance psychique se répercutent sur l'aptitude à la conduite, au point que le conducteur concerné n'est plus en état de séparer la conduite et la consommation de drogue, même s'il n'est pas dépendant d'un point de vue médical.
2.1 Aux termes de l'art. 16d al. 1 let. b LCR, qui met en oeuvre les principes posés aux art. 14 al. 2 let. c et 16 al. 1 LCR, le permis d'élève conducteur ou le permis de conduire est retiré pour une durée indéterminée à la personne qui souffre d'une forme de dépendance la rendant inapte à la conduite. Selon la jurisprudence, la consommation de stupéfiants est considérée comme une dépendance aux drogues au sens des dispositions précitées, lorsque sa fréquence et sa quantité diminuent l'aptitude à conduire et qu'il existe un risque majeur que l'intéressé se mette au volant d'un véhicule dans un état qui, partiellement ou de manière durable, compromet la sûreté de la conduite. En d'autres termes, ces conditions sont remplies lorsque le consommateur n'est plus en mesure de s'abstenir lorsqu'il doit conduire (ATF 127 II 122 consid. 3c p. 126; 124 II 559 consid. 3d p. 564).
2.2 Le retrait de sécurité porte une atteinte grave à la personnalité de l'automobiliste concerné. C'est pourquoi, en vertu d'une jurisprudence développée avant l'entrée en vigueur de la novelle du 14 décembre 2001 mais qui reste valable sous le nouveau droit, l'autorité compétente doit, avant d'ordonner un tel retrait, éclaircir d'office et dans chaque cas la situation de la personne concernée. En particulier, elle doit dans tous les cas examiner d'office ses habitudes de consommation d'alcool ou d'autres drogues. L'étendue des examens officiels nécessaires, notamment l'opportunité d'une expertise médicale, est fonction des particularités du cas d'espèce et relève du pouvoir d'appréciation des autorités cantonales compétentes (ATF 129 II 82 consid. 2.2 p. 84 s. et les références; arrêt 1C_140/2007 du 7 janvier 2008 consid. 2.1 et 2.4).
2.3 En cas de soupçon de dépendance à une drogue, l'autorité de retrait doit soumettre l'intéressé à une expertise médicale; elle ne peut y renoncer qu'exceptionnellement, par exemple en cas de toxicomanie grave et manifeste (ATF 129 II 82 consid. 2.2 p. 84 s.; 127 II 122 consid. 3b p. 125; Philippe Weissenberger, Administrativrechtliche Massnahmen gegenüber Motorfahrzeuglenkern bei Alkohol- und Drogengefärdung, in: René Schauffhauser [éd.], Jahrbuch zum Strassenverkehrsrecht 2004, St-Gall 2004, p. 120 s.; René Schaffhauser, Grundriss des schweizerischen Strassenverkehrsrechts, vol. 3: Die Administrativmassnahmen, Berne 1995, p. 98). Les experts s'accordent à dire que la consommation de cocaïne conduit rapidement à une dépendance psychologique marquée (ATF 120 Ib 305 consid. 4c p. 310 et les références; cf. également la brochure disponible sur le site internet de l'Institut suisse de prévention de l'alcoolisme et autres toxicomanies, édition 2007 [ci-après: brochure ISPA]). Cela étant, une consommation occasionnelle de cette substance ne permet pas de conclure d'emblée et de façon certaine à l'existence d'une dépendance, c'est pourquoi une expertise médico-légale s'avère souvent nécessaire (cf. ATF 120 Ib 305 consid. 4c p. 310 et les références). Selon le manuel du 26 avril 2000 du groupe d'experts "Sécurité routière" du Département fédéral de l'environnement, des transports, de l'énergie et de la communication (ci-après: le manuel du groupe d'experts), si l'on constate, ne serait-ce qu'une seule fois, une consommation de cette substance, il y a lieu d'élucider si la personne intéressée est apte à conduire, et cela même si la consommation est constatée dans un contexte étranger à la circulation routière. Sans aller aussi loin que ces recommandations, il y a lieu de préciser qu'une expertise s'impose dans tous les cas où les circonstances concrètes font naître un doute suffisant quant à une éventuelle dépendance à la cocaïne.
2.4 En l'espèce, l'intimé a reconnu être un consommateur occasionnel de cocaïne depuis environ trois ans et en avoir acquis un minimum de 30 g lors des six derniers mois. Il affirme en revanche qu'il n'est pas dépendant de cette substance, qu'il en consomme uniquement lors d'événements festifs et qu'il n'a jamais conduit sous l'influence de la cocaïne. Selon les experts en la matière, la dose moyenne d'une prise de cocaïne oscille entre 20 mg et 200 mg (cf. Peter X. Iten, Fahren unter Drogen- oder Medikamenteneinfluss, Zurich 1994, p. 145, cf. également la brochure brochure ISPA). Dès lors, si l'on prend en compte une dose moyenne de 100 mg, les 30 g que l'intimé dit avoir acquis sur une période de six mois correspondraient à environ 300 doses, soit plus de 10 doses par semaine, ce qui constitue à première vue une consommation plus régulière qu'occasionnelle.
Compte tenu du fort potentiel de dépendance de la cocaïne, les déclarations de l'intimé étaient en tous les cas suffisantes pour faire naître un doute quant à une éventuelle dépendance à cette substance. Si tel était le cas, il y aurait une grande probabilité que l'intéressé ne soit plus en mesure de s'abstenir de consommer lorsqu'il prend le volant, ce qui créerait un danger certain du point de vue de la circulation routière. Il y a lieu de relever à cet égard que la cocaïne présente un danger important du point de vue de la circulation routière, en raison de son effet désinhibant (manuel du groupe d'experts, n. 4.1). C'est donc à bon droit que le SAN avait décidé d'éclaircir cette question en soumettant l'intéressé à une expertise auprès de l'institut universitaire de médecine légale. Contrairement à ce que le Tribunal administratif a considéré, il importe peu à cet égard que les éléments litigieux ressortent d'une procédure pénale et que l'intéressé n'ait pas d'antécédents en matière de circulation routière. L'intérêt public lié à la sécurité routière commande en effet que l'on procède à un examen approfondi à chaque fois qu'il existe suffisamment d'éléments pour faire naître un doute au sujet de l'aptitude à la conduite, ce qui est le cas en l'espèce. Il appartiendra donc à l'expert de déterminer si la consommation de l'intimé doit être considérée comme une dépendance au sens de l'art. 16d al. 1 let. b LCR (cf. supra consid. 2.1).
3. Il s'ensuit que le recours de l'Office fédéral des routes doit être admis. L'arrêt attaqué est annulé et la décision rendue le 15 mai 2007 par le SAN est confirmée. L'intimé, qui succombe, doit supporter les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF). Il n'est pas alloué de dépens (art. 68 al. 3 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est admis. L'arrêt attaqué est annulé et la décision du Service des automobiles et de la navigation du canton de Genève du 15 mai 2007 est confirmée.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2000 fr., sont mis à la charge de l'intimé.
3. Il n'est pas alloué de dépens.
4. Le présent arrêt est communiqué en copie à l'Office fédéral des routes, au mandataire de l'intimé, au Service des automobiles et de la navigation et au Tribunal administratif du canton de Genève.
Lausanne, le 13 février 2008
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Féraud Rittener