Das Bundesgericht stellt fest und zieht in Erwägung:
1. 1.1 X._ (geb. 1985) stammt nach eigenen Angaben aus dem Sudan; gemäss den Abklärungen der Behörden dürfte er aber vielmehr nigerianischer Staatsangehöriger sein. Er durchlief in der Schweiz erfolglos ein Asylverfahren (Entscheid des Bundesamts für Migration vom 12. August 2005 und Urteil der Asylrekurskommission vom 14. September 2005). Vom 6. Februar bis 29. Juni 2006 befand er sich im Strafvollzug, worauf ihn das Migrationsamt des Kantons Zürich am 29./30. Juni 2006 in Ausschaffungshaft nahm. Diese wurde in der Folge wiederholt verlängert - letztmals am 19. Januar 2007 bis zum 28. April 2007.
1.2 X._ ist mit dem Antrag an das Bundesgericht gelangt, den entsprechenden Entscheid aufzuheben und ihn aus der Ausschaffungshaft zu entlassen. Das Bezirksgericht Zürich hat auf eine Vernehmlassung verzichtet; das Migrationsamt des Kantons Zürich beantragt, die Beschwerde abzuweisen; das Bundesamt für Migration hat zur Problematik der Einhaltung des Beschleunigungsgebots Stellung genommen. X._ hat am 19. Februar 2007 abschliessend an seinen Ausführungen und Anträgen festgehalten.
2. 2.1 Der angefochtene Entscheid erging am 19. Januar 2007 und damit nach Inkrafttreten des Bundesgesetzes vom 17. Juni 2005 über das Bundesgericht (Bundesgerichtsgesetz, BGG; SR 173.110, AS 2006 1205 ff.). Die vorliegende Eingabe ist somit als Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten entgegenzunehmen und zu erledigen (vgl. Art. 132 Abs. 1 BGG). Da sie sich als offensichtlich unbegründet erweist, kann dies im vereinfachten Verfahren nach Art. 109 Abs. 2 lit. a BGG geschehen:
2.2 Das Bundesgericht hat am 4. Oktober 2006 erkannt, dass beim Beschwerdeführer sämtliche Voraussetzungen für eine Verlängerung der Haft gegeben waren (Urteil 2A.584/2006 vom 4. Oktober 2006, E. 2). Es kann grundsätzlich auf die dortigen Ausführungen verwiesen werden: Der Beschwerdeführer ist trotz mehrfacher Aufforderung, das Land freiwillig zu verlassen, nicht ausgereist. Er hat falsche Angaben zu seinem Reiseweg gemacht und gefälschte Papiere benutzt, um die Behörden zu täuschen. Sein Verhalten hat sich seither nicht geändert: Er weigert sich nach wie vor, seine Heimatbehörden um die Ausstellung von Reisepapieren zu ersuchen, womit er seine Mitwirkungspflichten verletzt; er will zudem immer noch nicht nach Afrika zurückkehren; andernfalls hätte er sich längst um die hierfür erforderlichen Papiere bemüht und nicht versucht, mit einem verfälschten kanadischen Pass nach Deutschland zu reisen. Es besteht bei ihm somit weiterhin Untertauchensgefahr (Art. 13b Abs. 1 lit. c ANAG i.V.m. Art. 13f ANAG, beide in der Fassung vom 19. Dezember 2003 [SR 142.20, AS 2004 S. 375]; BGE 130 II 56 E. 3.1 S. 58 f. mit Hinweisen).
2.2 Das Bundesgericht hat am 4. Oktober 2006 erkannt, dass beim Beschwerdeführer sämtliche Voraussetzungen für eine Verlängerung der Haft gegeben waren (Urteil 2A.584/2006 vom 4. Oktober 2006, E. 2). Es kann grundsätzlich auf die dortigen Ausführungen verwiesen werden: Der Beschwerdeführer ist trotz mehrfacher Aufforderung, das Land freiwillig zu verlassen, nicht ausgereist. Er hat falsche Angaben zu seinem Reiseweg gemacht und gefälschte Papiere benutzt, um die Behörden zu täuschen. Sein Verhalten hat sich seither nicht geändert: Er weigert sich nach wie vor, seine Heimatbehörden um die Ausstellung von Reisepapieren zu ersuchen, womit er seine Mitwirkungspflichten verletzt; er will zudem immer noch nicht nach Afrika zurückkehren; andernfalls hätte er sich längst um die hierfür erforderlichen Papiere bemüht und nicht versucht, mit einem verfälschten kanadischen Pass nach Deutschland zu reisen. Es besteht bei ihm somit weiterhin Untertauchensgefahr (Art. 13b Abs. 1 lit. c ANAG i.V.m. Art. 13f ANAG, beide in der Fassung vom 19. Dezember 2003 [SR 142.20, AS 2004 S. 375]; BGE 130 II 56 E. 3.1 S. 58 f. mit Hinweisen).
2.3 2.3.1 Der Umstand allein, dass sich seine zwangsweise Ausschaffung nur schwer organisieren lässt und im Rahmen der entsprechenden Bemühungen mit den ausländischen Behörden verhandelt werden muss, was erfahrungsgemäss eine gewisse Zeit in Anspruch nimmt, macht die Ausschaffung des Beschwerdeführers nicht bereits undurchführbar (vgl. Art. 13c Abs. 5 lit. a ANAG; Urteil 2A.180/2004 vom 8. April 2004, E. 3.4). Gerade wegen solcher Schwierigkeiten hat der Gesetzgeber die Haftdauer erhöht und die Möglichkeit der Haftverlängerung - inzwischen bis zu maximal achtzehn Monaten (vgl. Art. 13b Abs. 2 in der seit 1. Januar 2007 gültigen Fassung vom 16. Dezember 2005 [AS 2006 4745 ff.] - geschaffen (BGE 2C_1/2007 vom 5. Februar 2007, E. 4.3.1; BBl 1994 I 305 ff. S. 316; BGE 130 II 56 E. 4.1.2 mit Hinweisen).
2.3.2 Zwar musste die Vorführung des Beschwerdeführers vor der nigerianischen Expertendelegation wiederholt verschoben werden, doch haben sich die schweizerischen Behörden über die Botschaft in Abuja weiterhin intensiv um Verhandlungen bemüht. Die jeweiligen Absagen der Besuche der Expertendelegation in der Schweiz waren auf personelle Änderungen an der Spitze der zuständigen Ministerien zurückzuführen und gehen damit nicht zu Lasten der schweizerischen Behörden. Im Übrigen hätte der Beschwerdeführer das Verfahren seinerseits beschleunigen können, indem er seine Herkunft preisgab bzw. seine Abstammung zugestand, womit er der nigerianischen Konsulin - trotz der Schwierigkeiten mit der Expertendelegation - hätte vorgeführt werden können (zum Beschleunigungsgebot: BGE 130 II 488 E. 4; 124 II 49 ff.; Urteil 2A.149/2002 vom 10. April 2002, E. 2 und E. 3).
2.3.3 Die Probleme bei der Bestellung der Expertenkommission sind inzwischen im Übrigen offenbar bereinigt: Wie das Bundesamt für Migration ausführt, finden die nächsten Anhörungen zwischen dem 19. März und dem 1. April 2007 statt (vgl. auch das Urteil 2C_29/2007 vom 27. Februar 2007, E. 2.2). Es liegen keine Anhaltspunkte dafür vor, dass sich die Behörden nicht weiterhin mit Nachdruck um den zwangsweisen Vollzug der Wegweisung des Beschwerdeführers bemühen werden. Entgegen seinen Einwänden ist gegen ihn nach wie vor ein Rückschaffungsverfahren hängig (vgl. Art. 5 Ziff. 1 lit. f EMRK; BGE 130 II 56 E. 4.2.3), und die Verlängerung der Ausschaffungshaft erweist sich im Hinblick auf sein renitentes Verhalten auch als verhältnismässig. Für alles Weitere wird auf die Begründung im angefochtenen Entscheid verwiesen (Art. 109 Abs. 3 BGG).
3. Da die vorliegende Eingabe mit Blick auf die Ausführungen des Haftrichters als zum Vornherein aussichtslos gelten musste, ist das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abzuweisen (Art. 64 BGG). Es rechtfertigt sich indessen mit Blick auf die spezifische Situation des Beschwerdeführers, keine Kosten zu erheben (Art. 66 Abs. 1 Satz 2 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 109 BGG:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Es werden keine Kosten erhoben.
4. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Migrationsamt des Kantons Zürich und dem Bezirksgericht Zürich, Haftrichter, sowie dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 6. März 2007
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: