Faits:
A. H._, mariée et mère d'une fille aujourd'hui majeure, a été mise au bénéfice d'un quart de rente d'invalidité à partir du 1er juillet 2004 (décision du 13 septembre 2005, entrée en force). A l'époque, l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI) avait fixé à 41 % le taux d'invalidité présenté par l'assurée, en application de la méthode mixte d'évaluation de l'invalidité (incapacité de 74 % dans l'activité lucrative prise en compte pour 40 % [invalidité de 30 %]; empêchement de 19 % dans les travaux habituels [cf. enquête économique sur le ménage du 29 avril 2005] pris en compte pour 60 % [invalidité de 11 %]).
Saisi d'une demande de révision du droit à la rente, l'office AI a effectué une nouvelle enquête économique sur le ménage en novembre 2006 (rapport du 12 décembre 2006). ll a également requis l'avis de son Service médical régional (SMR), selon lequel l'intéressée était incapable d'exercer une activité (lucrative) depuis le 7 novembre 2005 (rapport du 15 janvier 2007).
Le 26 février 2007, l'office AI a rendu une décision par laquelle il a refusé de modifier le droit de l'assurée au quart de rente. En substance, il a considéré que si l'incapacité de travail était totale dans toute activité, ce qui entraînait un taux d'invalidité de 40 % dans l'activité professionnelle (100 % de 40 %), l'empêchement dans l'activité ménagère avait cependant diminué de 19 % à 11 % selon les conclusions de la nouvelle enquête ménagère, ce qui conduisait à une invalidité de 7 % (11 % de 60 %) dans ce domaine. Il en résultait un taux d'invalidité global de 47 %, de sorte que le droit à un quart de rente devait être maintenu.
B. Statuant le 18 juin 2007 sur le recours formé par H._ contre cette décision, le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais l'a admis; annulant la décision de l'office AI du 26 février 2007, il a reconnu à l'assurée le droit à une demi-rente d'invalidité à partir du 1er avril 2006.
C. L'office AI interjette un recours en matière de droit public et conclut, sous suite de frais, à l'annulation du jugement cantonal et à la confirmation de sa décision du 26 février 2007.
Par courrier du 6 novembre 2007, H._ conclut au rejet du recours. De son côté, l'Office fédéral des assurances sociales (OFAS) en propose l'admission.
Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public (art. 82 ss LTF) peut être formé notamment pour violation du droit selon l'art. 95 sv. LTF. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF) et peut rectifier ou compléter d'office les constatations de celle-ci si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), laquelle comprend une éventuelle constatation incomplète des faits pertinents (arrêt 9C_40/2007 du 31 juillet 2007, consid. 1 et la référence).
Par ailleurs, aucun fait ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF). A l'appui de sa réponse, au demeurant tardive (infra consid. 4), l'intimée produit un rapport médical du 12 novembre 2007. Il s'agit d'une preuve nouvelle au sens de l'art. 99 al. 1 LTF qui n'est pas recevable: établie postérieurement au jugement entrepris, elle ne peut par définition "résulter" du jugement entrepris (Meyer, in: M. A. Niggli/P. Uebersax/H. Wiprächtiger [édit.], Bundesgerichtsgesetz, Bâle 2008, ad art. 99 LTF, n. 43 p. 979).
2. Le litige porte sur la modification du droit de l'intimée à un quart de rente d'invalidité. A cet égard, le jugement entrepris expose correctement les normes légales et jurisprudentielles sur les conditions auxquelles une décision d'octroi de rente entrée en force peut être modifiée, à savoir les règles sur la révision (art. 17 LPGA), la reconsidération (art. 53 al. 2 LPGA) et la révision dite procédurale (non pertinente en l'espèce; art. 53 al. 2 LPGA). Il suffit donc d'y renvoyer.
3. 3.1 Selon les constatations de la juridiction cantonale, depuis la décision initiale de rente du 13 septembre 2005, l'état de santé de l'intimée s'était aggravé au point d'entraîner une incapacité de travail totale dans toute activité lucrative. Une telle modification entraînait une augmentation du degré d'incapacité afférent à la part d'activité lucrative (toujours de 40 %) qui se traduisait par un taux d'invalidité de 40 % (100 % de 40 %).
En ce qui concerne en revanche le taux d'invalidité pour la part relative aux travaux ménagers, les premiers juges n'ont pas constaté de changement notable entre le moment où avait été effectuée la première enquête ménagère (avril 2005) auprès de l'intimée et la seconde (novembre 2006). En particulier, ils ont retenu que les divergences entre les deux enquêtes économiques sur le ménage relevaient non pas d'une modification des circonstances, mais d'une appréciation différente du taux de participation exigible de la part des membres de la famille. Une telle divergence d'appréciation d'une situation qui était pour l'essentiel restée la même ne correspondait ni à un motif de révision, ni à un motif de reconsidération. L'autorité cantonale de recours n'a dès lors pas retenu, contrairement au recourant, une augmentation de la capacité de l'assurée à accomplir ses tâches ménagères. Compte tenu d'un degré d'invalidité (resté inchangé) de 11 % pour la part ménagère et d'un taux (augmenté) de 40 % pour la part relative à l'activité lucrative, il en résultait un taux d'invalidité global de 51 %. Aussi, l'intimée avait-elle droit à une demi-rente d'invalidité à partir du 1er avril 2006 (art. 28 LAI et 88bis al. 1 let. a RAI).
3.2 Le recourant ne remet à juste titre pas en cause l'augmentation (à 40 %) du taux d'invalidité de l'assurée pour la part relative à l'activité professionnelle. Pour l'essentiel, il reproche aux premiers juges d'avoir nié que les conditions d'une reconsidération étaient réalisées, en faisant valoir que sa décision initiale était manifestement erronée. Il aurait en effet omis à l'époque de tenir compte de l'aide que l'on pouvait raisonnablement exiger des membres de la famille de l'assurée au titre de l'obligation de réduire le dommage. S'il avait procédé de manière conforme au droit en septembre 2005, il aurait, selon ses dires, retenu une incapacité de 11 % dans le domaine ménager (telle qu'elle ressortait de l'enquête ménagère du 12 décembre 2006).
3.3 L'argumentation du recourant n'est pas pertinente. Comme l'intimée a fait valoir une aggravation de son état de santé ayant des répercussions sur le taux d'invalidité, il appartenait au recourant d'examiner si les conditions de la révision au sens de l'art. 17 LPGA étaient remplies. La procédure de révision portant sur la situation de l'intimée dans son ensemble, il convenait d'examiner non seulement les effets de l'aggravation de l'état de santé de l'intimée sur son aptitude à exercer une activité lucrative, mais également les empêchements pour la part consacrée aux travaux ménagers. A cet égard, les constatations de fait de la juridiction cantonale selon lesquelles le taux d'invalidité y relatif était toujours de 11 % en 2006 n'apparaissent pas manifestement inexactes. Compte tenu de la péjoration de l'état de santé de l'intimée et du fait que ni sa fille (qui a entre-temps mis au monde un enfant), ni sa soeur ne vivent dans le même ménage que les époux - si bien qu'on peut douter de l'exigibilité de leur aide dans la mesure retenue par le recourant -, le degré d'invalidité constaté par les premiers juges n'a pas à être remis en cause au sens de l'art. 105 al. 2 LTF.
Au demeurant, dès lors que les conditions de la révision au sens de l'art. 17 LPGA étaient remplies - l'aggravation de l'état de santé entraînant une incapacité totale de travail et, partant, une modification du degré d'invalidité -, l'hypothèse de la reconsidération n'entrait en l'espèce plus en considération.
3.4 En conséquence de ce qui précède, le recours s'avère mal fondé.
4. Vu l'issue du litige, les frais de justice seront supportés par le recourant qui succombe (art. 66 al. 1 en relation avec l'art. 65 al. 4 LTF). Datée du 6 novembre 2007 et déposée au Tribunal fédéral après le délai accordé pour ce faire, la réponse de l'intimée est tardive, de sorte qu'elle ne peut pas être prise en considération. Même si elle obtient gain de cause, l'intimée n'a donc pas droit à des dépens (art. 68 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 16 mai 2008
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant: La Greffière:
Borella Moser-Szeless