Faits:
A. X._, née en 1941, a été signalée le 23 janvier 2006 à la Justice de paix d'Aubonne par deux médecins de l'hôpital de Prangins dans lequel elle était hospitalisée. Une procédure d'interdiction et de placement à des fins d'assistance a été formellement ouverte à son endroit le 6 avril 2006.
Il résulte du rapport d'expertise du 25 septembre 2006 du SPO (Secteur psychiatrique ouest), mandaté par la justice de paix, que l'intéressée est atteinte d'une maladie mentale, sous la forme d'un état délirant chronique avec une nette péjoration depuis quelques années. Les experts ont préconisé son placement, pour une longue durée, dans un établissement médico-social à mission psychiatrique, afin qu'elle puisse bénéficier d'un traitement et d'un suivi psychiatrique à long terme.
Par décision du 20 juillet 2007, la justice de paix a, d'une part, prononcé l'interdiction de X._ et, d'autre part, ordonné son placement à des fins d'assistance dans un établissement médico-social à mission psychiatrique.
B. L'intéressée a interjeté auprès de la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal vaudois un recours, portant sur la mesure de placement, et un appel, portant sur le prononcé d'interdiction.
Par arrêt du 8 avril 2008, notifié le 26 juin suivant, la Chambre des tutelles a rejeté le recours, estimant la mesure de placement indispensable et proportionnée, et a admis l'appel, considérant que l'interdiction civile de l'appelante n'était pas justifiée au regard de l'art. 369 CC.
C. Le 28 août 2008, X._ a déposé un recours en matière civile au Tribunal fédéral, concluant à la réforme de l'arrêt de la Chambre des tutelles en ce sens que son recours cantonal est admis et qu'aucune mesure de privation de liberté n'est prononcée à son égard.
La recourante a également sollicité l'octroi de l'effet suspensif et le bénéfice de l'assistance judiciaire. La requête d'effet suspensif a été rejetée par ordonnance présidentielle du 12 septembre 2008, au motif que, vu l'état de la recourante, l'on ne pouvait exclure un danger pour elle-même ou pour autrui.
Une réponse n'a pas été requise.
Considérant en droit:
1. 1.1 Interjeté par la partie qui a été partiellement déboutée de ses conclusions prises dans l'instance précédente (art. 76 al. 1 LTF) et dirigé contre une décision finale (art. 90 LTF) rendue en matière civile (art. 72 al. 2 let. b ch. 6 LTF) par l'autorité cantonale de dernière instance (art. 75 al. 1 LTF), le recours est en principe recevable puisqu'il a été déposé en temps utile, compte tenu de la suspension des délais (art. 46 al. 1 let b et art. 100 al. 1 LTF), et en la forme prévue par la loi (art. 42 LTF).
1.2 Le recours en matière civile peut être formé pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être lié ni par les motifs de l'autorité précédente, ni par les moyens des parties; il peut donc admettre le recours pour d'autres motifs que ceux invoqués par le recourant, comme il peut le rejeter en opérant une substitution de motifs (ATF 130 III 136 consid. 1.4 in fine, 297 consid. 3.1). Compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs soulevés; il n'est pas tenu de traiter, à l'instar d'une juridiction de première instance, toutes les questions juridiques pouvant se poser, lorsqu'elles ne sont plus discutées devant lui (ATF 134 III 102 consid. 1.1; 133 IV 150 consid. 1.2 p. 152). Il ne connaît de la violation de droits fondamentaux ou du droit cantonal que si ce grief a été soulevé et motivé par le recourant (art. 106 al. 2 LTF), les exigences de motivation correspondant à celles de l'ancien art. 90 al. 1 let. b OJ (ATF 133 II 249 consid. 1.4.2 p. 254; 133 III 393 consid. 6 p. 397).
1.3 Le Tribunal fédéral conduit son raisonnement sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF); il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Le recourant qui entend s'écarter des constatations de la juridiction cantonale doit exposer de manière circonstanciée en quoi les exceptions prévues par l'art. 105 al. 2 LTF seraient réalisées (ATF 133 IV 150 consid. 1.3 p. 152; 130 III 138 consid. 1.4 p. 140). Les faits nouveaux et les preuves nouvelles sont prohibés, à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
De jurisprudence constante, le Tribunal fédéral se montre réservé en matière de constatation des faits et d'appréciation des preuves, vu le large pouvoir qu'il reconnaît en ce domaine aux juridictions cantonales (ATF 120 Ia 31 consid. 4b p. 40; 104 Ia 381 consid. 9 p. 399 et les arrêts cités). Il n'intervient, du chef de l'art. 9 Cst., que si le juge n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, a omis sans raisons objectives de tenir compte de preuves pertinentes ou a effectué, sur la base des éléments recueillis, des déductions insoutenables; encore faut-il que la décision attaquée en soit viciée dans son résultat (ATF 129 I 8 consid. 2.1 p. 9; 127 I 38 consid. 2a p. 41; cf. aussi ATF 133 II 249 consid. 1.4.3 p. 254/255).
2. La recourante invoque la violation de son droit d'être entendue. Elle se plaint de ce qu'il n'a été donné suite ni à sa demande d'audition par les juges cantonaux, ni à sa requête en complément d'expertise formulée tant devant la justice de paix que devant le tribunal cantonal.
2.1 L'art. 397f al. 3 CC prévoit l'audition de l'intéressé par le juge de première instance. Il ressort de l'arrêt entrepris que la recourante a été entendue une première fois par le juge de paix, le 6 avril 2006, puis à deux reprises par la justice de paix, les 10 novembre 2006 et 13 avril 2007, et ce conformément à la jurisprudence qui prévoit que l'audition doit se faire par l'ensemble du tribunal qui connaît du cas (ATF 115 II 129). En revanche, l'art. 397f al. 3 CC ne confère aucun droit à être entendu par les juges cantonaux. Il n'en va pas différemment du principe constitutionnel découlant de l'art. 29 al. 2 Cst., qui n'implique du reste pas le droit de s'exprimer oralement devant l'autorité appelée à statuer (ATF 125 I 209 consid. 9b, 122 II 464 consid. 4c). Au surplus, la recourante n'allègue pas que le droit de procédure cantonal offrirait une protection plus étendue que le droit fédéral en la matière. Autant que sa critique est recevable, dans la mesure où elle est dépourvue de toute motivation, la recourante n'établit pas en quoi son droit d'être entendue aurait été violé.
2.2 S'agissant de la demande de complément d'expertise, le Tribunal cantonal l'a rejetée au motif que l'expertise sur laquelle s'était fondée la justice de paix avait été opérée par deux spécialistes en psychiatrie qui avaient mené des investigations approfondies et établi un rapport circonstancié et motivé, de sorte qu'aucun élément ne justifiait un complément d'expertise ou une nouvelle expertise. Pour fonder son grief, la recourante se borne à relever avoir requis vainement un tel complément, sans autre développement ni recours à aucune disposition légale. En particulier, elle ne se plaint pas de violation du devoir de l'autorité, découlant de l'art. 29 al. 2 Cst., de motiver au moins sommairement sa décision afin que le justiciable puisse en comprendre le sens et la portée et recourir à bon escient (ATF 130 II 530 consid. 4.3 et les arrêts cités). Elle n'invoque pas davantage l'arbitraire dans l'appréciation des preuves au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 115 Ia 8 consid. 3a p. 11/12). Faute de satisfaire aux exigences de motivation (cf. supra consid. 1.2), le grief tiré du refus du complément d'expertise est irrecevable.
3. Aux termes de l'art. 397a al. 1 CC, une personne majeure ou interdite peut être placée ou retenue dans un établissement approprié lorsque, en raison de maladie mentale, de faiblesse d'esprit, d'alcoolisme, de toxicomanie ou de grave état d'abandon, l'assistance personnelle nécessaire ne peut lui être fournie d'une autre manière. La privation de liberté ne peut être décidée que si, en raison de l'une de ces causes énumérées de manière exhaustive (ATF 134 III 289 consid. 4; FF 1977 III p. 28-29), l'intéressée a besoin d'une assistance personnelle, c'est-à-dire présente un état qui exige qu'une aide lui soit fournie, que des soins lui soient donnés et qu'une protection au sens étroit lui soit assurée (DESCHENAUX/STEINAUER, Personnes physiques et tutelle, 4e éd. 2001, n. 1169 s. p. 437). Il faut en outre que la protection nécessaire ne puisse être réalisée autrement que par une mesure de privation de liberté, c'est-à-dire que d'autres mesures, telles que l'aide de l'entourage, l'aide sociale ou un traitement ambulatoire, aient été ou paraissent d'emblée inefficaces (les mêmes, op. cit., n. 1171 s. p. 437/438). Il s'agit là du principe de proportionnalité. Celui-ci exige que les actes étatiques soient propres à atteindre le but visé, justifié par un intérêt public prépondérant, et qu'ils soient à la fois nécessaires et raisonnables pour les personnes concernées. Une mesure restrictive est notamment disproportionnée si une mesure plus douce est à même de produire le résultat escompté. L'atteinte, dans ses aspects matériel, spatial et temporel, ne doit pas être plus rigoureuse que nécessaire (ATF 126 I 112 consid. 5b p. 119/120 et les références).
3.1 Le Tribunal cantonal a considéré que la recourante souffrait d'une maladie mentale telle que diagnostiquée par les experts, à savoir un délire de persécution systématisé et chronique qui gardait les mêmes thèmes (fixation sur la personne qui travaille à la poste de St Prex, les toxiques et le vol) avec une nette péjoration depuis quelques années. Cette maladie, qui se manifestait notamment par des hallucinations visuelles et olfactives, avait des conséquences sur le comportement de la recourante. Cette dernière, qui vivait seule, étant séparée de son mari depuis plusieurs années, restait prostrée dans son appartement et n'entretenait plus de relations sociales. Elle avait notamment déclaré aux experts et à la justice de paix qu'elle se confinait dans une seule pièce de l'appartement pour arriver à éliminer le poison qu'elle percevait, les autres pièces étant, selon elle, infectées; elle avait fait installer une caméra par un détective privé, car elle pensait que le propriétaire de son appartement s'introduisait chez elle pour lui voler ses affaires, salir l'appartement et parfois le nettoyer; elle estimait en outre qu'il y avait des taches de poison un peu partout, dues au propriétaire, alors qu'il s'agissait de taches de moisi, de dépôts de calcaire ou de traces de nettoyage. Enfin, elle pensait que ses ennuis provenaient d'une dame qui avait décidé de lui nuire jusqu'à la fin de ses jours. Elle avait ajouté que les mêmes problèmes étaient apparus dans tous les endroits où elle avait habité, étant précisé qu'elle avait déménagé une dizaine de fois entre 2002 et 2005 en raison de l'anxiété que générait sa maladie. Il ressortait encore des constatations cantonales une convergence d'avis des différents médecins qui l'avaient suivie sur l'impossibilité de lui administrer de façon suivie et régulière un traitement médicamenteux approprié à son état et un soutien psychiatrique conséquent, au motif qu'elle avait refusé à plusieurs reprises de se soumettre à un tel traitement. La justice de paix avait du reste suspendu la procédure durant six mois, à la demande de la recourante, pour permettre la mise en place d'un traitement ambulatoire sous la responsabilité du Dr Y._ du Centre médical de Morges (CMM). De l'avis même de ce praticien, l'intéressée nécessitait effectivement une prise en charge psychogériatrique avec un traitement psychopharmacologique à doses efficaces, qu'il n'avait pas réussi à introduire du fait qu'elle ne reconnaissait pas sa maladie et n'acceptait pas une augmentation de son traitement à des doses thérapeutiques. Le bailleur de la recourante avait avisé la justice de paix qu'il avait résilié le bail de celle-ci en raison des nombreux problèmes qu'elle posait au voisinage (résiliation qui fut toutefois annulée faute de notification dans les formes légales). La recourante avait elle-même déclaré à la justice de paix que sa situation lui était pénible et insupportable. Les experts avaient notamment relevé que l'intéressée pouvait présenter un danger pour elle-même ou pour des tiers dans les épisodes aigus de sa maladie. La municipalité de la commune de Gimel avait porté à la connaissance de la justice de paix, par courrier du 23 février 2007, que la situation relative à la recourante n'était plus supportable et qu'elle craignait une mise en danger de la vie de l'intéressée et de son entourage. A l'instar de ce que les experts avaient préconisé, l'autorité cantonale a ainsi considéré que seul un placement dans un établissement médico-social à mission psychiatrique était de nature à assurer à la recourante l'encadrement soutenu dont elle avait besoin sous la forme d'une médication appropriée et d'un suivi psychiatrique à long terme, qu'il n'avait pas été possible de lui administrer jusqu'alors en raison de son absence de conscience de sa maladie.
3.2 En tant que la recourante s'en prend à certaines constatations des experts de manière appellatoire, sans énoncer aucun grief, celui d'appréciation arbitraire des preuves en particulier, ses critiques sont irrecevables faute pour elle de démontrer, selon les exigences de l'art. 106 al. 2 LTF, en quoi lesdites constatations seraient manifestement inexactes (art. 105 al. 2 LTF) et auraient été retenues par l'autorité cantonale de manière arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. Il en va ainsi, notamment, de ses critiques relatives au danger qu'elle présenterait pour elle-même ou pour autrui dans les épisodes aigus de sa maladie, ou de l'impossibilité de la soigner en raison de ses nombreux déménagements.
Au surplus, ces critiques sont infondées. Tout d'abord, la recourante se méprend sur le sens de l'expertise qui, contrairement à ce qu'elle allègue, n'a pas retenu qu'il n'était pas possible de la soigner en raison de ses changements de domicile, mais que le traitement préconisé lui procurerait la stabilité qu'elle cherchait par ses fréquents déménagements. Ensuite, s'agissant de la dangerosité, l'expertise relate que lors de l'une de ses hospitalisations, en mai 2004, la recourante avait demandé de l'aide pour éviter un passage à l'acte suicidaire et que dans le bilan de traitement ambulatoire du 8 août au 17 novembre 2005, les médecins qui la suivaient avaient noté qu'une mise en danger chronique leur semblait évidente. C'est donc sans arbitraire que l'autorité cantonale a retenu ces constatations issues de l'expertise.
4. Ainsi qu'il ressort des faits constatés par l'autorité précédente, qui lient le Tribunal fédéral (art. 105 al. 1 LTF), la recourante souffre donc d'une maladie mentale qui s'est dégradée au cours des dernières années et qui nécessite un traitement médicamenteux et un suivi psychiatrique; à défaut de ceux-ci, elle se trouve dans une situation qualifiée par elle-même d'insupportable, vivant confinée dans une seule pièce, exposée à des hallucinations visuelles et olfactives, dans une attitude d'isolement et de prostration croissante qui la fait souffrir, causant des troubles à son voisinage et étant susceptible, lors d'épisodes aigus, de se mettre elle-même ou de mettre autrui en danger. C'est dès lors à bon droit que le Tribunal cantonal a considéré que les conditions d'application de l'art. 397a al. 1 CC, s'agissant de la maladie mentale et de la nécessité de fournir à la recourante une assistance personnelle, étaient réalisées.
4.1 La recourante fait valoir que la mesure de placement est disproportionnée. Un traitement ambulatoire serait suffisant à son avis. Elle avait d'ailleurs déclaré, lors de son audition du 13 avril 2007, qu'elle était prête à accepter des médicaments plus forts et son médecin traitant (Dr Y._) était favorable à un tel traitement. La recourante ne formule toutefois pas le grief d'arbitraire en relation avec l'appréciation des preuves opérée sur ce point par l'autorité cantonale, qui a discuté et rejeté comme non décisifs les éléments en question.
4.2 Autant que le grief est recevable, il convient de constater que, dans son appréciation du principe de proportionnalité, l'autorité cantonale a retenu que même si le Dr Y._ avait laissé entrevoir la possibilité d'un traitement ambulatoire, cette possibilité apparaissait fortement relativisée et purement théorique, puisqu'elle dépendait, selon lui, de la motivation de la recourante et de son adhésion au traitement. Or, le praticien précité avait reconnu qu'il n'avait pas réussi à introduire un traitement neuroleptique à doses thérapeutiques et qu'une prise en charge psychiatrique de l'intéressée n'était pas possible. A cela s'ajoutait que tous les traitements entrepris jusqu'alors avaient échoué, faute de collaboration de la part de l'intéressée, ce qui était à l'origine de la dénonciation des médecins de la clinique de Prangins. La justice de paix avait accepté de suspendre la procédure civile pour une durée de six mois afin d'examiner si un suivi ambulatoire par le CMM était suffisant, ce qui s'était révélé un échec, la recourante ayant refusé tout traitement du fait qu'elle n'était pas consciente de son état. Il convenait donc de prendre la décision de placement aux fins d'assistance, dès lors que, du propre aveu de la recourante, la situation lui était pénible, voire insupportable.
En procédant de la sorte, l'autorité cantonale a respecté le principe de proportionnalité. Elle a pris soin, avant de prononcer la mesure litigieuse, d'examiner si la recourante pouvait recevoir un autre traitement moins incisif, ce qui s'est avéré irréalisable. Le fait que la recourante, comme elle le relève en se référant à l'art. 397a al. 2 CC, n'impose pas de charges à son entourage et vive de façon autonome ne constitue pas un argument de nature à contrecarrer la nécessité de la mesure en question; il incite au contraire à retenir qu'elle ne dispose pas d'un encadrement socio-familial susceptible de lui fournir l'assistance dont elle a besoin en lieu et place d'un internement.
4.3 En conclusion, la décision de privation de liberté à des fins d'assistance, prise à l'encontre de la recourante sur la base de l'art. 397a CC, se révèle conforme au droit fédéral.
5. Dans la mesure où il est recevable, le recours doit par conséquent être rejeté.
Vu cette issue - prévisible - de la procédure, la requête d'assistance judiciaire ne peut être agréée (art. 64 LTF). Il se justifie cependant, dans les circonstances données, de renoncer à percevoir un émolument judiciaire (art. 66 al. 1, seconde phrase, LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. La requête d'assistance judiciaire de la recourante est rejetée.
3. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4. Le présent arrêt est communiqué au mandataire de la recourante et à la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 1er octobre 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Fellay