Faits :
A.
Dans le cadre de la plainte pénale déposée par l'Université de B._ à la suite de différents vols et/ou dommages à la propriété sur du matériel de vidéo-surveillance installé dans les forêts valaisannes, une instruction pénale a été ouverte le 5 mai 2014 contre A._, garde-chasse du secteur de Y._ (cause zzz). Une surveillance du téléphone portable professionnel de celui-ci a été mise en oeuvre entre le 7 mai et le 7 novembre 2014 (cf. les décisions d'autorisation, respectivement de prolongation, du Tribunal des mesures de contrainte [Tmc] des 8 mai et 31 juillet 2014).
A la suite de découvertes fortuites tirées de la surveillance susmentionnée, une seconde procédure pénale a été ouverte contre A._ pour entrave à l'action pénale (yyy; cause 1B_274/2015).
B.
Par ordonnance du 21 juillet 2015, le Juge unique de la Chambre pénale du Tribunal cantonal du Valais a rejeté le recours intenté par A._ à l'encontre des ordonnances du Tmc du 8 mai et du 31 juillet 2014. Il a considéré que les conditions permettant la mise en oeuvre d'une surveillance téléphonique existaient tant lors de son prononcé en mai 2014 que lors de sa prolongation en juillet 2014.
C.
Par acte du 18 août 2015, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à son annulation. Il demande la constatation de l'illicéité des décisions rendues par le Tmc, leur annulation, ainsi que la destruction de tous les enregistrements et de toutes les retranscriptions de ceux-ci. Il requiert encore la destruction de tous les moyens de preuve recueillis au travers des enregistrements illicites et l'annulation des procédures ouvertes en raison des découvertes fortuites. A titre subsidiaire, il conclut au renvoi de la cause à l'autorité précédente.
Le Ministère public du canton du Valais, Office central, a conclu au rejet du recours, tandis que le Juge unique n'a pas formulé d'observations. Invitée à se déterminer, l'Université de B._ n'a pas déposé de déterminations.
Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (art. 29 al. 1 LTF) et contrôle librement les conditions de recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 140 IV 57 consid. 2 p. 59).
1.1. L'arrêt attaqué relatif à des mesures de surveillance téléphonique a été rendu au cours d'une procédure pénale par une autorité statuant en dernière instance cantonale (art. 80 LTF); il est donc susceptible d'un recours en matière pénale au sens des art. 78 ss LTF.
1.2. Ce prononcé - qui ne met pas un terme à la procédure pénale zzz - est une décision incidente et le recours n'est recevable qu'aux conditions de l'art. 93 LTF. Le recourant peut cependant se prévaloir d'un préjudice irréparable au sens de l'art. 93 al. 1 let. a LTF. En effet, dès lors que la communication de la mesure de surveillance a été valablement notifiée par le Ministère public (art. 279 al. 1 CPP; arrêt 6B_795/2014 du 6 janvier 2014 consid. 2.3.4 et les arrêts cités), la question de la licéité de cette surveillance (autorisation et prolongation) ne pourra plus être examinée par le juge du fond (ATF 140 IV 40 consid. 1.1 p. 42; cf. également arrêts 1B_220/2014 du 3 novembre 2014 consid. 1.1; 1B_425/2010 du 22 juin 2011 consid. 1.3). Le recourant, qui a la qualité de prévenu, entend faire constater l'illicéité de cette mesure et, par ce biais, obtenir la destruction de tous les enregistrements et de toutes les retranscriptions en découlant; la qualité pour recourir doit dès lors lui être reconnue (art. 81 al. 1 let. a et b ch. 1 LTF).
1.3. La recevabilité du recours est cependant douteuse sous l'angle de l'art. 42 al. 2 LTF. En effet, en vertu de cette disposition, le recourant doit démontrer dans son mémoire de recours en quoi les considérants de l'arrêt cantonal seraient contraires au droit (ATF 134 II 244 consid. 2.1 p. 245 s.). Or, le recourant reproduit, dans son recours au Tribunal de céans, quasiment l'intégralité de son recours cantonal, sans expliquer clairement en quoi le jugement attaqué violerait le droit. Au vu de l'issue du litige, cette question et les autres aspects relatifs à la recevabilité peuvent cependant rester indécis.
2.
Invoquant les art. 269 ss CPP, le recourant soutient que les conditions permettant la mise en oeuvre, respectivement la prolongation, d'une surveillance téléphonique à son encontre ne seraient pas remplies. Il conteste en particulier l'existence de forts soupçons de la commission d'infraction de sa part, faute notamment d'éléments concrets le mettant en cause, de dessein d'enrichissement (art. 139 CP) ou de pouvoir faire application de l'art. 144 al. 3 CP; en effet, au regard des allégations des représentants de l'Université, il pourrait tout au plus lui être reproché la destruction de deux appareils. Le recourant soutient aussi en substance que la mesure ordonnée serait disproportionnée et violerait le principe de subsidiarité puisqu'aucun autre moyen n'avait été entrepris antérieurement (audition, contre-piège, soutien de la population).
2.1. Selon l'art. 269 al. 1 CPP, le ministère public peut ordonner la surveillance de la correspondance par poste et télécommunication aux conditions suivantes : de graves soupçons laissent présumer que l'une des infractions visées à l'alinéa 2 a été commise (let. a); cette mesure se justifie au regard de la gravité de l'infraction (let. b); les mesures prises jusqu'alors dans le cadre de l'instruction sont restées sans succès ou les recherches n'auraient aucune chance d'aboutir ou seraient excessivement difficiles en l'absence de surveillance (let. c). Seules les infractions visées par le catalogue exhaustif de l'art. 269 al. 2 CPP peuvent justifier une surveillance; parmi celles-ci figurent le vol (art. 139 CP) et les dommages considérables à la propriété (art. 144 al. 3 CP).
Lors de l'examen de l'existence d'un grave soupçon (art. 269 al. 1 let. a CPP), le juge n'a pas à procéder à une pesée complète des éléments à charge et à décharge. Il doit uniquement examiner, si, au vu des éléments ressortant alors de la procédure, il existe des indices sérieux de culpabilité justifiant la mesure requise et procède donc à un examen de la qualification juridique des faits sous l'angle de la vraisemblance (arrêt 1B_230/2013 du 26 juillet 2013 consid. 5.1.1 et les arrêts cités).
En vertu du principe de proportionnalité (art. 269 al. 1 let. b CPP), la mesure doit être adéquate et poursuivre un intérêt public; elle ne peut être ordonnée que si elle peut mener à des résultats concrets ( THOMAS HANSJAKOB, in DONATSCH/HANSJAKOB/LIEBER (édit.), Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung (StPO), 2e éd. 2014, nos 22 s. ad art. 269 CPP; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, Petit commentaire, Code de procédure pénale, 2013, n° 7 ad art. 269 CPP; ZUFFEREY/BACHER, in Commentaire romand, Code de procédure pénale, 2011, nos 11 ss ad art. 269 CPP). Les circonstances d'espèce sont dès lors déterminantes pour examiner la gravité de l'infraction; à cet égard, il n'est pas en soi suffisant que celle-ci figure dans le catalogue de l'art. 269 al. 2 CPP ( MARC JEAN-RICHARD-DIT-BRESSEL, in Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, Art. 196-457 StPO, 2e éd. 2014, no 47 ad art. 269 CPP; HANSJAKOB, op. cit., nos 22 s. ad art. 269 CPP; NIKLAUS SCHMID, Schweizerische Strafprozessordnung, Praxiskommentar, 2e éd. 2013, n° 8 s. ad art. 269 CPP; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, op. cit., n° 7 ad art. 269 CPP). La surveillance peut ainsi être mise en oeuvre si, objectivement et subjectivement, elle se justifie au regard de la nature du bien juridiquement protégé atteint par l'acte punissable, la mise en danger de ce dernier, la gravité de la lésion, le mode opératoire utilisé, l'énergie criminelle déployée et/ou les mobiles de l'auteur ( ZUFFEREY/BACHER, op. cit., n° 14 ad art. 269 CPP).
Une surveillance ne peut encore être autorisée que si elle respecte le principe de subsidiarité (art. 269 al. 1 let. c CPP; JEAN-RICHARD-DIT-BRESSEL, op. cit., nos 41 ss ad art. 269 CPP; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, op. cit., n° 8 ad art. 269 CPP). Celui-ci présuppose notamment que l'autorité examine d'abord si une autre mesure moins incisive peut atteindre le résultat recherché (ultima ratio; HANSJAKOB, op. cit., nos 24 ss ad art. 269 CPP; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, op. cit., n° 8 ad art. 269 CPP).
2.2. Selon l'art. 274 al. 5 CPP, le Tmc octroie l'autorisation pour une surveillance téléphonique pour trois mois au plus; cette autorisation ne peut être prolongée que pour des périodes n'excédant pas trois mois; si la prolongation de la surveillance est nécessaire, le ministère public la demande avant l'expiration du délai en indiquant les motifs.
Les exigences de motivation incombant à l'autorité qui requiert une prolongation de la surveillance sont en principe plus élevées que celles qui prévalaient au moment de la requête initiale ( ZUFFEREY/ BACHER, op. cit., n° 9 ad art. 269 CPP); elle doit indiquer ses motifs, mettre en évidence les progrès de l'enquête et intégrer les résultats de la surveillance ( JEAN-RICHARD-DIT-BRESSEL, op. cit., n° 9 ad art. 274 CPP; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, op. cit., nos 17 s ad art. 274 CPP; ZUFFEREY/BACHER, op. cit., n° 19 ad art. 274 CPP).
2.3. En l'occurrence, les faits dénoncés - disparitions et/ou dommages portés à du matériel photographique d'une certaine valeur (48 appareils pour un total d'environ 50'000 fr.) - paraissent, prima facie et à ce stade de la procédure, constitutifs des infractions réprimées aux art. 139 et 144 al. 3 CP ( PHILIPPE WEISSENBERGER, in Basler Kommentar, Strafrecht II, Art. III-392 StGB, 3 e éd. 2013, n° 101 s. ad art. 144 CP; DUPUIS/GELLER/MONNIER/MOREILLON/PIGUET/BETTEX/STOLL, Petit commentaire, Code pénal, 2012, nos 22 ss ad art. 144 CP; FAVRE/PELLET/ STOUDMANN, Code pénal annoté, 3e éd. 2011, n° 3.1 ad art. 144 CP; BERNARD CORBOZ, Les infractions en droit suisse, vol. I, 3e éd. 2010, nos 30 ss ad art. 144 CP); devant le juge du fond, le recourant pourra d'ailleurs développer ses arguments tendant à une autre qualification juridique. Il ressort ensuite clairement du jugement attaqué sur quels éléments concrets se fondaient les graves soupçons de la commission d'infractions par le recourant (les déclarations d'un informateur, le secteur concerné et les renseignements pris par l'intéressé sur les lieux où serait déposé le matériel, lesdits objets ayant disparu le jour suivant); si des pièces ultérieures permettent peut-être d'avoir une appréciation différente, elles ne sont pas pertinentes pour examiner les circonstances qui prévalaient lors des prononcés de mai et de juillet 2014 (cf. notamment les cartes en pièces 327/328 et la possible confirmation que les déclarations de l'informateur ne seraient que des rumeurs; ATF 140 IV 40 consid. 4.2 p. 43). La cour cantonale a donc retenu, à juste titre et sans procéder de manière arbitraire, l'existence de forts soupçons de la commission d'infractions de la part du recourant.
Quant aux principes de proportionnalité et de subsidiarité, ils ne sont pas non plus violés par la surveillance téléphonique mise en oeuvre. Le recourant ne conteste d'ailleurs pas l'intérêt public visé par la surveillance - recherche du/des auteur (s) des dommages perpétrés contre le matériel de l'Université -, ni la systématique avec laquelle les infractions semblent avoir été commises (leur grand nombre, la régularité des actes malveillants, l'importance des moyens mis en oeuvre en raison notamment des différents lieux répartis sur l'ensemble du territoire cantonal). Il prétend pourtant que d'autres mesures d'investigation moins incisives auraient pu être ordonnées. La juridiction précédente a cependant expliqué de manière convaincante pourquoi tel n'était pas le cas en l'espèce; elle a ainsi relevé les lieux difficiles d'accès - en particulier dans l'optique de pièges -, ainsi que la stratégie d'enquête suivie par le Ministère public (recherche dans un contexte particulier des implications de protagonistes ayant pour seul objectif de saboter une expérience). De plus, dans la mesure où la surveillance portait sur un téléphone professionnel, l'atteinte à la sphère privée du recourant - qui utilisait librement ce même numéro à des fins privées - demeure limitée.
Par conséquent, le Juge unique a confirmé avec raison la décision du Tmc du 8 mai 2014 ordonnant la surveillance téléphonique du raccordement du recourant.
2.4. En ce qui concerne la décision de prolongation du 31 juillet 2014, le recourant relève l'absence de mention du résultat intermédiaire de la surveillance téléphonique notamment dans la requête déposée par le Ministère public; selon le recourant, cela aurait dû amener la cour cantonale à refuser la prolongation de la mesure.
La juridiction précédente n'a toutefois pas ignoré cet élément; elle a en effet expressément constaté que, malgré l'absence d'éléments plus probants que ceux qui existaient au moment de l'autorisation initiale, il se justifiait pourtant de prolonger la surveillance. Elle a ainsi relevé à juste titre qu'une telle conclusion s'imposait au regard de la stratégie d'enquête du Procureur qui demandait du temps, notamment pour citer et entendre les protagonistes - la levée du secret de fonction de certains devant être obtenue -, ainsi que pour procéder à l'analyse des premières écoutes téléphoniques. Il peut au demeurant être aisément constaté que les autorités d'instruction pénale ne sont pas restées inactives depuis le prononcé initial, respectivement la décision de prolongation (cf. le bordereau des opérations figurant au dossier).
Partant, le Juge unique n'a pas violé le droit fédéral en confirmant l'ordonnance de prolongation de la surveillance téléphonique du 31 juillet 2014 rendue par le Tmc.
3.
Il s'ensuit que le recours est rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
Le recourant, qui succombe, supporte les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF). Il n'est pas alloué de dépens, l'Université de B._ n'ayant notamment pas procédé (art. 68 al. 1 et 3 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire du recourant, au Ministère public du canton du Valais, Office central, à l'Université de B._ et au Juge unique de la Chambre pénale du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 10 novembre 2015
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Fonjallaz
La Greffière : Kropf