Ritenuto in fatto e considerando in diritto:
1. L'avv. C._ è stato nominato commissario nell'ambito della moratoria concordataria concessa alla D._SA e revocata dal Pretore di Riviera il 18 ottobre 2006. Il lic. oec. B._, amministratore unico della società, e l'avv. A._, azionista, si sono lamentati una prima volta dell'operato del commissario il 10 aprile 2006 alla Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, quale autorità di vigilanza. Questa ha dichiarato il 5 ottobre 2006 di non dar seguito alla richiesta di avviare una procedura disciplinare.
2. Con decisione del 20 dicembre 2007 l'autorità di vigilanza ha deciso di non dar seguito a due nuove segnalazioni (del 19 ottobre e 13 novembre 2006) di B._ e A._ nei confronti di C._. Essa ha lasciato aperta la questione a sapere se è possibile infliggere una sanzione dopo la revoca della moratoria concordataria, perché ha ritenuto che non sussiste alcuna prova che il commissario abbia contravvenuto a doveri di funzione o abbia violato doveri risultanti da una corretta applicazione del diritto esecutivo con riferimento ad un contratto ritenuto dai segnalanti "a dir poco demenziale".
3. Con ricorso in materia civile del 28 dicembre 2007 B._ e A._ chiedono l'annullamento della decisione dell'autorità di vigilanza e la condanna di C._ "a ........ (sanzioni di legge)". Nel loro rimedio i ricorrenti affermano che l'autorità di vigilanza si sarebbe pronunciata "a protezione dell'avv. C._ tramite affermazioni che nulla hanno a che fare con il vero comportamento dell'ex-Commissario del concordato" e criticano la decisione del 5 ottobre 2006, perché ritengono che, con la sua menzione nella decisione del 20 dicembre 2007, essa sarebbe stata "adottata dalla presente procedura ricorsuale".
Non è stato ordinato uno scambio di scritti.
4. Giusta l'art. 76 cpv. 1 lett. b LTF ha diritto di interporre ricorso in materia civile colui che ha un interesse giuridicamente protetto all'annullamento o alla modifica della decisione impugnata. Ciò significa che la decisione impugnata deve vertere sui diritti del ricorrente (Messaggio del 28 febbraio 2001 concernente la revisione totale dell'organizzazione giudiziaria federale, FF 2001 3864 segg. n. 4.1.3.1).
Per costante giurisprudenza, chi è parte alla procedura esecutiva può segnalare all'autorità di vigilanza irregolarità commesse dalle persone a cui vengono affidati compiti di esecuzione forzata, ma non dispone di un diritto sgorgante dalla legge all'emanazione di misure disciplinari (DTF 94 III 55 consid. 3, con rinvii). Per decidere se procedere in via disciplinare, l'autorità di vigilanza deve infatti considerare la necessità di garantire che gli affari degli uffici siano gestiti in modo regolare e che le persone sottoposte alla sua sorveglianza adempiano correttamente i loro compiti (cfr. DTF 120 I 184 consid. 2e). Del resto, anche in virtù dei principi generali sulla denuncia ad autorità gerarchicamente superiori di comportamenti che, a giudizio del segnalante, giustificherebbero l'intervento dello Stato, la sola qualità di denunciante non conferisce alcun diritto di ricorrere contro la decisione di non dar seguito alla segnalazione (DTF 133 II 468 consid. 2). Ne segue che il ricorso si rivela inammissibile per carenza di un interesse giuridicamente protetto.
5. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF), mentre non si giustifica assegnare ripetibili all'opponente, che non è stato invitato a presentare una risposta.
per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è inammissibile.
2. Le spese giudiziarie di fr. 1'500.-- sono poste a carico dei ricorrenti.
3. Comunicazione alle parti e alla Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, quale autorità di vigilanza.