Sachverhalt:
A. Das Obergericht des Kantons Bern verurteilte X._ am 12. Mai 2011 zweitinstanzlich wegen Betrugs, Betrugsversuchs, Veruntreuung, Urkundenfälschung und Anstiftung zur Urkundenfälschung zu einer bedingten Geldstrafe von 180 Tagessätzen zu Fr. 70.--. Von weiteren Vorwürfen sprach es ihn frei bzw. stellte fest, dass mehrere erstinstanzliche Freisprüche und ein Einstellungsbeschluss in Rechtskraft erwachsen seien. Das Obergericht geht von folgenden Tathandlungen aus:
A.a X._ spiegelte A._ vor, er könne ihm einen Kredit der B._ über Fr. 3.6 Mio. vermitteln. Zu diesem Zweck leistete A._ im Sommer 1996 eine Anzahlung von Fr. 85'000.--. Im Gegenzug stellte ihm X._ eine Garantie der C._ Inc. zur Sicherstellung dieses Betrages in Aussicht. Die Absichtserklärung, ein Garantieversprechen auszustellen, erwies sich mangels Zeichnungsberechtigung des unterzeichnenden D._ als wertlos. A._ erhielt weder den gewünschten Kredit noch zahlte ihm X._ die Anzahlung zurück.
A.b E._ beauftragte F._, die finanziellen Mittel für ein Bauprojekt in Solothurn zu beschaffen. Er bevollmächtigte ihn, einen Inhaberschuldbrief über eine Million Franken auf dem zu bebauenden Grundstück zu errichten.
Mit diesem Schuldbrief erlangte X._, Geschäftsführer der G._ AG und der H._ AG, bei der Raiffeisenbank I._ einen Kredit von Fr. 400'000.-- für die G._. Die Mittel wollte er verwenden, um die Verluste beim absehbaren Konkurs der H._ zu decken und um gewisse Gläubiger zu entschädigen. X._ überwies die Fr. 400'000.-- am 19. Februar 1997 vom Kontokorrent der G._ auf sein privates Sparkonto und anschliessend auf sein Lohnsparkonto. J._, Mitarbeiter der Raiffeisenbank I._, buchte den Betrag am 25. Februar 1997 wieder zurück.
A.c K._ gewährte der G._, vertreten durch X._, am 28. November 1996 ein Darlehen von DM 200'000.-- bei einer Laufzeit von maximal 12 Wochen und einem Zins zu 10 %. Sie erhielt ihr Geld nie zurück. X._ verwendete den Betrag für Verbindlichkeiten der H._, zum Kauf von Mobiliar und einem Teil des Warenlagers der H._. Umstritten war vor Obergericht der Zweck des Darlehens. Das Obergericht geht davon aus, es sei gewährt worden, damit X._ K._ ein Darlehen von zwei Millionen DM der L._-Bank in M._ vermittle.
A.d N._ schloss am 18. Februar 1997 im Auftrag von X._ mit O._ einen Anlagevertrag über DM 91'000.-- ab. Letzterer überwies die Summe auf das Konto der G._. X._ verwendete die Gelder für die Zwecke dieser Gesellschaft, ohne das Geld zurückzahlen zu können.
A.e X._ wollte bei deutschen Banken Kredite für Liegenschaftskäufe in Deutschland erlangen. Dazu stellte er seine und N._s Vermögenslage auf diversen Unterlagen besser dar, als sie effektiv war. Auf einem Mietvertrag fälschte er die Unterschrift. Zudem liess er sich inhaltlich unwahre Kontoauszüge durch J._ von der Raiffeisenbank I._ ausstellen. Die Unterlagen leitete er an den Vermittler P._ zur Abwicklung der Liegenschaftsgeschäfte weiter. Auf den Dokumenten war der Vermerk "für den internen Gebrauch" angebracht.
A.f X._ übertrug als Geschäftsführer der G._ WIR-Mittel in der Höhe von Fr. 15'450.-- aus einem Warenverkauf auf das Konto von Q._, ohne eine Gegenleistung einzufordern bzw. ohne dafür einen Rückforderungsanspruch der G._ zu begründen.
B. X._ beantragt, das Urteil des Obergerichts sei aufzuheben, und die Sache sei zur neuen Beurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die Vorinstanz sei anzuweisen, den Zeugen J._ anzuhören. Eventualiter sei er vollumfänglich freizusprechen. Die Verfahrenskosten aller Instanzen seien dem Staat aufzuerlegen. Er sei für seine Verteidigungskosten mit Fr. 21'085.70, Fr. 2'500.-- und Fr. 800.-- sowie persönlich mit Fr. 3'500.-- zu entschädigen. X._ ersucht um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung.
Erwägungen:
1. Der Beschwerdeführer rügt, die Vorinstanz stelle den Sachverhalt in mehreren Punkten willkürlich fest. Im Zusammenhang mit der willkürlichen Beweiswürdigung macht er auch geltend, die Vorinstanz verletze seinen Anspruch auf rechtliches Gehör, indem sie seinen Antrag auf Befragung von J._ als Zeugen (betreffend Sachverhalt A.b) ablehne. Dieser könne Angaben zum gemeinsamen Telefongespräch machen.
1.1 Die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (Art. 97 Abs. 1 BGG; vgl. auch Art. 105 Abs. 1 und 2 BGG). Offensichtlich unrichtig im Sinne von Art. 97 Abs. 1 BGG ist die Sachverhaltsfeststellung, wenn sie willkürlich ist (BGE 136 II 304 E. 2.4 S. 313 f. mit Hinweis; vgl. zum Begriff der Willkür BGE 136 III 552 E. 4.2 S. 560 mit Hinweisen).
Der Anspruch auf Befragung von Zeugen ist Teil des rechtlichen Gehörs, welches seine Grundlage im Anspruch auf ein faires Verfahren nach Art. 29 Abs. 1 und 2 BV und Art. 6 Ziff. 1 EMRK hat (BGE 134 I 140 E. 5.2 S. 147). Das Recht auf die Ladung und Befragung von Entlastungszeugen ist im Gegensatz zur Befragung von Belastungszeugen relativer Natur. Der Anspruch auf rechtliches Gehör ist nicht verletzt, wenn der Richter nur jene Beweisbegehren berücksichtigt, die nach seiner Würdigung entscheiderheblich sind (BGE 129 I 151 E. 3.1 S. 154 mit Hinweis). Die Verfassungsgarantie steht einer antizipierten Beweiswürdigung nicht entgegen (BGE 134 I 140 E. 5.3 S. 148 mit Hinweisen).
Wird die Verletzung von Grundrechten (einschliesslich der willkürlichen Anwendung von kantonalem Recht und Willkür bei der Sachverhaltsfeststellung) gerügt, gelten qualifizierte Anforderungen an die Begründung. Eine solche Rüge prüft das Bundesgericht nicht von Amtes wegen, sondern nur, wenn sie in der Beschwerde vorgebracht und substanziiert begründet worden ist. Das bedeutet, dass klar und detailliert anhand der Erwägungen des angefochtenen Entscheids darzulegen ist, inwiefern verfassungsmässige Rechte verletzt worden sein sollen (Art. 106 Abs. 2 BGG; BGE 136 I 65 E. 1.3.1 S. 68 mit Hinweisen).
1.2 Auf die Sachverhaltsrügen in Bezug auf die Delikte zum Nachteil von K._, O._ und der G._ (Sachverhalte A.b, A.c, A.d) ist nicht einzutreten. Der Beschwerdeführer präsentiert insoweit lediglich seine eigene Würdigung des Sachverhalts (Beschwerde S. 7 bis S. 9). Er zeigt eine willkürliche Beweiswürdigung weder substanziiert auf noch setzt er sich mit dem Urteil der Vorinstanz hinreichend auseinander (Urteil S. 34 bis S. 44).
1.3 Im Übrigen sind die Rügen des Beschwerdeführers unbegründet, welche sich gegen die vorinstanzliche Sachverhaltsfeststellung zu seinem Wissen, Willen und zum Tatmotiv richten. Dies gilt namentlich in Bezug auf seine Behauptung (hinsichtlich Sachverhalt A.a), die Garantie der C._ Inc. sei werthaltig gewesen (Beschwerde S. 4 f.). Aus der Telefonüberwachung geht hervor, dass der Beschwerdeführer das Garantieversprechen der C._ als wertlos erachtete (vgl. Urteil 13 f.). Damit setzt er sich nicht auseinander. Ob er um die fehlende Zeichnungsberechtigung von D._ wusste, ist nicht entscheidend, weil er so oder anders von einer minderwertigen Garantie ausging. Ebenfalls nicht einzutreten ist auf die Einwände des Beschwerdeführers gegen das erstinstanzliche Urteil (z.B. zum Zahlungszweck der Fr. 85'000.--; Beschwerde S. 5 oben). Dieses ist nicht Anfechtungsobjekt im Verfahren vor Bundesgericht (Art. 80 Abs. 1 BGG).
Entgegen der Darstellung des Beschwerdeführers durfte die Vorinstanz (betreffend Sachverhalt A.b) willkürfrei zum Schluss gelangen, er habe gewusst, dass er mit dem Schuldbrief von E._ keinen Kredit für die G._ habe aufnehmen und diesen nach Belieben verwenden dürfen. Denn in den Verfahrensakten ist ein Telefongespräch dokumentiert, in welchem J._ dem Beschwerdeführer den Wortlaut der Vollmacht von F._ vorliest. Ausserdem teilte der Beschwerdeführer R._, der an der Täuschung von E._ und F._ beteiligt war (vgl. E. 3.4.2), mit, die Vollmacht sei mangelhaft (Urteil S. 29). Die Vorinstanz stellt ihre Beweiswürdigung mitunter auf das Telefongespräch zwischen J._ und dem Beschwerdeführer sowie auf die Einvernahme von J._ als Auskunftsperson ab. Der Beschwerdeführer legt nicht dar, welche neuen Erkenntnisse eine Befragung von J._ zum fraglichen Telefonat in der Eigenschaft als Zeuge bringen könnte.
Soweit der Beschwerdeführer sinngemäss geltend macht, er hätte die für die deutschen Bankinstitute erstellten Unterlagen nur intern gebrauchen bzw. sich strafrechtlich absichern wollen, legt er nicht dar, weshalb die vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen hinsichtlich seines Tatwillens willkürlich sein sollten. Er leitete die Dokumente an einen Dritten weiter. Dadurch war deren Inhalt, ungeachtet der Bezeichnung "intern", nicht mehr vertraulich (Beschwerde S. 5 f.). Die Rügen sind unbegründet, soweit darauf einzutreten ist.
2. 2.1 Der Beschwerdeführer beruft sich auf die Verjährung der Taten zum Nachteil von A._.
2.2 Die Verjährungsregeln haben seit der Tathandlung im Sommer 1996 mehrfach (per 1. Oktober 2002 und 1. Januar 2007) geändert. Anwendbar sind jene Bestimmungen, welche milder sind (Art. 2 Abs. 2 StGB; Art. 389 Abs. 1 StGB).
2.3 Gemäss der seit dem 1. Januar 2007 gültigen Gesetzesfassung verjährt die Strafverfolgung für den Vorwurf des Betrugs in fünfzehn Jahren (Art. 97 Abs. 1 lit. b StGB i.V.m. Art. 146 Abs. 1 StGB). Ist vor Ablauf der Verjährungsfrist ein erstinstanzliches Urteil ergangen, so tritt die Verjährung nicht mehr ein (Art. 97 Abs. 3 StGB). Die Verjährung beginnt mit dem Tag, an dem der Täter die strafbare Tätigkeit ausführt (Art. 98 lit. a StGB).
Der Beschwerdeführer hat die ihm zur Last gelegten Handlungen, für welche er des Betrugs nach Art. 146 Abs. 1 StGB angeklagt ist, im Sommer 1996 begangen. Das erstinstanzliche Urteil des Kreisgerichts X Thun, mit welchem er im fraglichen Punkt schuldig gesprochen wurde, erging am 28. Mai 2010. Die fünfzehnjährige Frist war in diesem Zeitpunkt noch nicht abgelaufen. Während des Verfahrens kann die Verfolgungsverjährung nicht mehr eintreten (Art. 97 Abs. 3 StGB). Diese Rechtslage ist mit derjenigen identisch, wie sie vom 1. Oktober 2002 bis zum 31. Dezember 2006 galt (aArt. 70 Abs. 1 lit. b und Abs. 3 StGB, aArt. 71 lit. a StGB).
2.4 Nach der bis 2002 massgebenden Fassung des Gesetzes betrug die relative Verjährungsfrist für den Tatbestand des Betrugs zehn Jahre ab Tatbegehung (aArt. 70 StGB i.V.m. aArt. 146 Abs. 1 StGB). Die Verjährung wurde mit jeder Untersuchungshandlung und jeder Verfügung des Gerichts unterbrochen und begann neu zu laufen, wobei die ordentliche Frist nicht um mehr als die Hälfte überschritten werden durfte (aArt. 72 StGB in der Fassung vom 21. Dezember 1937; BGE 134 IV 297 E. 4.1 S. 299 mit Hinweisen). Mit der Ausfällung des letztinstanzlichen kantonalen Entscheids, durch den die Beschuldigten verurteilt wurden, endete sie (BGE 133 IV 112 E. 9.3.1 S. 115). Nach der früheren Rechtsprechung wurde die Verfolgungsverjährung durch die Einreichung einer eidgenössischen Nichtigkeitsbeschwerde nicht wieder in Gang gesetzt. Nur wenn der Kassationshof in Gutheissung der vom Verurteilten eingereichten Nichtigkeitsbeschwerde den kantonalen Entscheid aufhob und die Sache zur Fortsetzung der Strafverfolgung an die kantonale Instanz zurückwies, nahm die Verfolgungsverjährung ihren Fortgang und lief der noch verbliebene Rest der Frist ab Eröffnung des bundesgerichtlichen Urteils weiter (BGE 129 IV 305 E. 6.2.1 S. 313 mit Hinweisen). Diese Rechtsprechung ist auch auf die Beschwerde in Strafsachen anwendbar (Art. 78 ff. BGG).
Nach den bis 2002 geltenden Bestimmungen begann die Verjährung im Sommer 1996 zu laufen und endete mit dem letztinstanzlichen kantonalen Entscheid des Obergerichts vom 12. Mai 2011. Die absolute Verjährungsfrist von fünfzehn Jahren war im damaligen Zeitpunkt noch nicht abgelaufen. Der Fristenlauf wird auch nicht wieder in Gang gesetzt, denn die gegen den Schuldspruch erhobenen Rügen sind abzuweisen. (vgl. nachfolgend E. 3 ff.). Die Verjährung ist somit auch nach früherem Recht nicht eingetreten.
3. 3.1 Der Beschwerdeführer macht geltend, der Tatbestand des Betrugs sei nicht erfüllt.
3.2 Gemäss Art. 146 Abs. 1 StGB macht sich des Betrugs schuldig, wer in der Absicht, sich oder einen andern unrechtmässig zu bereichern, jemanden durch Vorspiegelung oder Unterdrückung von Tatsachen arglistig irreführt und so den Irrenden zu einem Verhalten bestimmt, wodurch dieser sich selbst oder einen andern am Vermögen schädigt.
Der Tatbestand des Betrugs nach Art. 146 StGB setzt eine arglistige Täuschung voraus. Betrügerisches Verhalten ist strafrechtlich erst relevant, wenn der Täter mit einer gewissen Raffinesse oder Durchtriebenheit handelt. Wesentlich ist, ob die Täuschung in einer hypothetischen Prüfung unter Einbezug der dem Opfer nach Wissen des Täters zur Verfügung stehenden Selbstschutzmöglichkeiten als nicht oder nur erschwert durchschaubar erscheint. Erforderlich ist eine qualifizierte Täuschungshandlung. Einfache Lügen, plumpe Tricks oder leicht überprüfbare falsche Angaben genügen nicht. Für die Frage der Arglist ist nicht entscheidend, ob die Täuschung gelingt. Nebst dem Erfordernis einer qualifizierten Lüge ist die Eigenverantwortlichkeit des Opfers zu berücksichtigen. Die vom Opfer erwartete Aufmerksamkeit richtet sich nach einem individuellen Massstab. So sind allfällige besondere Fachkenntnisse und Geschäftserfahrung des Opfers in Rechnung zu stellen. Auch unter dem Gesichtspunkt der wirtschaftlichen Eigenverantwortlichkeit des Betroffenen erfordert die Erfüllung des Tatbestands indes nicht, dass das Täuschungsopfer die grösstmögliche Sorgfalt walten lässt und alle erdenklichen ihm zur Verfügung stehenden Vorkehren trifft. Arglist scheidet lediglich aus, wenn es die grundlegendsten Vorsichtsmassnahmen nicht beachtet. Entsprechend entfällt der strafrechtliche Schutz nicht bei jeder Fahrlässigkeit des Opfers, sondern nur bei Leichtfertigkeit, welche das betrügerische Verhalten des Täters in den Hintergrund treten lässt. Die zum Ausschluss der Strafbarkeit des Täuschenden führende Opferverantwortung kann daher nur in Ausnahmefällen bejaht werden (BGE 135 IV 76 E. 5.2 S. 79 ff. mit Hinweisen).
Der Tatbestand des Betrugs erfordert zudem einen Vermögensschaden. Ein solcher liegt vor, wenn das Vermögen des Täuschungsopfers nach Vornahme der irrtumsbedingten Vermögensverfügung in seinem Gesamtwert tatsächlich geschmälert ist durch Verringerung der Aktiven oder Vermehrung der Passiven. Das ist auch der Fall, wenn das Vermögen in einem Masse gefährdet wird, dass es in seinem wirtschaftlichen Wert dezimiert ist, d.h. wenn der Gefährdung im Rahmen einer sorgfältigen Bilanzierung durch Wertberichtigung oder Rückstellung Rechnung getragen werden muss (BGE 129 IV 124 E. 3.1 S. 125 f. mit Hinweisen). Eine vorübergehende Schädigung bzw. eine Vermögensgefährdung genügt, nicht hingegen jegliche bloss verzögerte Vertragserfüllung (Urteil 6B_663/2011 vom 2. Februar 2012 E. 2.4.1 mit Hinweisen).
Der Tatbestand des Betrugs erfordert zudem einen Vermögensschaden. Ein solcher liegt vor, wenn das Vermögen des Täuschungsopfers nach Vornahme der irrtumsbedingten Vermögensverfügung in seinem Gesamtwert tatsächlich geschmälert ist durch Verringerung der Aktiven oder Vermehrung der Passiven. Das ist auch der Fall, wenn das Vermögen in einem Masse gefährdet wird, dass es in seinem wirtschaftlichen Wert dezimiert ist, d.h. wenn der Gefährdung im Rahmen einer sorgfältigen Bilanzierung durch Wertberichtigung oder Rückstellung Rechnung getragen werden muss (BGE 129 IV 124 E. 3.1 S. 125 f. mit Hinweisen). Eine vorübergehende Schädigung bzw. eine Vermögensgefährdung genügt, nicht hingegen jegliche bloss verzögerte Vertragserfüllung (Urteil 6B_663/2011 vom 2. Februar 2012 E. 2.4.1 mit Hinweisen).
3.3 3.3.1 In Bezug auf die Verurteilung wegen Betrugs zum Nachteil von A._ (Sachverhalt A.a) macht der Beschwerdeführer geltend, den Geschädigten treffe eine Mitverantwortung an der Tat. Dessen Vertreter, Rechtsanwalt S._, habe über einen Handelsregisterauszug verfügt und gewusst, dass D._ nicht zeichnungsberechtigt sei. Dieses Wissen sei A._ anzurechnen (Beschwerde S. 5).
3.3.2 Nach den willkürfreien vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen beauftragte der Geschädigte A._ seinen Rechtsanwalt erst nach Abschluss des strafrechtlich relevanten Geschäfts am 15. Oktober 1996 (Urteil S. 12 f.). Dem Geschädigten kann nicht angelastet werden, er hätte von der fehlenden Zeichnungsberechtigung wissen sollen. Die Verurteilung wegen Betrugs zum Nachteil von A._ ist bundesrechtskonform.
3.3.2 Nach den willkürfreien vorinstanzlichen Sachverhaltsfeststellungen beauftragte der Geschädigte A._ seinen Rechtsanwalt erst nach Abschluss des strafrechtlich relevanten Geschäfts am 15. Oktober 1996 (Urteil S. 12 f.). Dem Geschädigten kann nicht angelastet werden, er hätte von der fehlenden Zeichnungsberechtigung wissen sollen. Die Verurteilung wegen Betrugs zum Nachteil von A._ ist bundesrechtskonform.
3.4 3.4.1 Der Beschwerdeführer macht geltend, er habe E._ nicht getäuscht, da er mit diesem keinen Kontakt gehabt habe. Zudem sei durch die Rückbuchung des Kredits kein Vermögensschaden entstanden (Beschwerde S. 7).
3.4.2 Aus den vorinstanzlichen Erwägungen ergibt sich, dass R._ und der Beschwerdeführer die Täuschung von E._ und dessen Stellvertreter F._ miteinander koordinierten (Urteil S. 24 bis S. 30, insbesondere mit Verweis auf die Telefonprotokolle S. 29 und S. 30). Für die Frage der Täuschung ist somit nicht entscheidend, dass es vorwiegend R._ war, der Kontakt zu den Täuschungsopfern pflegte. Es verletzt kein Bundesrecht, wenn die Vorinstanz davon ausgeht, der Beschwerdeführer habe F._ sowie E._ getäuscht.
Auch den Vermögensschaden durfte sie bejahen. Der Schuldbrief war nach der Kreditgewährung nicht mehr unbelastet, sondern diente als Faustpfand für den Kredit der G._. Diesen Kredit beabsichtigte der Beschwerdeführer im Konkurs der H._, welche sich in finanzieller Schieflage befand, auszuschöpfen. Der Beschwerdeführer rechnete mit deren Konkurs. Durch die vorübergehende pfandrechtliche Belastung erlitt der Schuldbrief eine Wertverminderung. Selbst wenn infolge eines Mangels im Grundgeschäft von einer ungültigen Verpfändung ausgegangen würde (Urteil S. 30 unten), bestand das Risiko, dass der Schuldbrief in Anspruch genommen wird.
Schliesslich ist auch eine Vermögensgefährdung der Bank nicht von der Hand zu weisen. Weil die Gültigkeit der Pfandbestellung in Frage stand, ging die Bank ein Risiko ein, bei Insolvenz des Kreditnehmers einen Verlust zu erleiden. Infolge der geringeren Bonität ohne Pfandsicherheit hätte die Bank bilanzmässig grössere Rückstellungen vornehmen müssen, als sie dies getan hat.
Schliesslich ist auch eine Vermögensgefährdung der Bank nicht von der Hand zu weisen. Weil die Gültigkeit der Pfandbestellung in Frage stand, ging die Bank ein Risiko ein, bei Insolvenz des Kreditnehmers einen Verlust zu erleiden. Infolge der geringeren Bonität ohne Pfandsicherheit hätte die Bank bilanzmässig grössere Rückstellungen vornehmen müssen, als sie dies getan hat.
3.5 3.5.1 Der Beschwerdeführer macht hinsichtlich des Schuldspruchs betreffend des versuchten Betrugs zum Nachteil unbekannter deutscher Bankinstitute (Sachverhalt A.e) geltend, die Weiterleitung interner Unterlagen überschreite die Schwelle zum Versuch nicht (Beschwerde S. 5 f.).
3.5.2 Der Beschwerdeführer bezweckte mit der Weitergabe der als "intern" bezeichneten Dokumente, Kredite für den Immobilienkauf zu erlangen. Es ist nicht zu beanstanden, dass die Vorinstanz diese Handlung, mit welcher der Beschwerdeführer seine Bestimmungsmacht über die Weiterverwendung seiner Unterlagen aufgab, als strafbaren Betrugsversuch im Sinne von Art. 146 Abs. 1 i.V.m. Art. 22 Abs. 1 StGB wertet.
3.5.3 Nicht beigepflichtet werden kann der in der Beschwerde vertretenen Auffassung, es fehle an der Schädigungsabsicht. Der Beschwerdeführer wollte nach den vorinstanzlichen Feststellungen Kredite mit unwahren Angaben erlangen. Wären die Banken einen Darlehensvertrag eingegangen, so hätten sie seine Bonität besser eingeschätzt, als sie tatsächlich war, und die Forderung zu optimistisch bilanziert. Die Rüge ist unbegründet.
4. 4.1 Der Beschwerdeführer wendet sich gegen die Schuldsprüche wegen Veruntreuung (Sachverhalte A.b, A.c, A.d, A.f).
4.2 Nach Art. 138 Ziff. 1 Abs. 2 StGB macht sich strafbar, wer ihm anvertraute Vermögenswerte in seinem oder eines anderen Nutzen verwendet. Die tatbestandsmässige Handlung besteht bei der Veruntreuung von Vermögenswerten in einem Verhalten, durch welches der Täter eindeutig seinen Willen bekundet, den obligatorischen Anspruch des Treugebers zu vereiteln. Der subjektive Tatbestand erfordert Vorsatz und ein Handeln in unrechtmässiger Bereicherungsabsicht. Nach der Rechtsprechung bereichert sich bei der Veruntreuung von Vermögenswerten unrechtmässig, wer die Vermögenswerte, die er dem Berechtigten jederzeit zur Verfügung zu halten hat, in seinem Nutzen verwendet, ohne fähig und gewillt zu sein, sie jederzeit sofort zu ersetzen (BGE 133 IV 21 E. 6.1.1 und E. 6.1.2 S. 26 f. mit Hinweisen).
4.2 Nach Art. 138 Ziff. 1 Abs. 2 StGB macht sich strafbar, wer ihm anvertraute Vermögenswerte in seinem oder eines anderen Nutzen verwendet. Die tatbestandsmässige Handlung besteht bei der Veruntreuung von Vermögenswerten in einem Verhalten, durch welches der Täter eindeutig seinen Willen bekundet, den obligatorischen Anspruch des Treugebers zu vereiteln. Der subjektive Tatbestand erfordert Vorsatz und ein Handeln in unrechtmässiger Bereicherungsabsicht. Nach der Rechtsprechung bereichert sich bei der Veruntreuung von Vermögenswerten unrechtmässig, wer die Vermögenswerte, die er dem Berechtigten jederzeit zur Verfügung zu halten hat, in seinem Nutzen verwendet, ohne fähig und gewillt zu sein, sie jederzeit sofort zu ersetzen (BGE 133 IV 21 E. 6.1.1 und E. 6.1.2 S. 26 f. mit Hinweisen).
4.3 4.3.1 Hinsichtlich der Veruntreuung zum Nachteil von K._ rügt der Beschwerdeführer, es könne ihm nicht vorgeworfen werden, er habe den obligatorischen Rückforderungsanspruch von Frau K._ vereiteln wollen. Es fehle an der Bereicherungsabsicht (Beschwerde S. 7 f.).
4.3.2 Nach den Feststellungen der Vorinstanz vereinbarte der Beschwerdeführer, das Darlehen von K._ zur Erlangung eines Kredits einzusetzen. Stattdessen verbrauchte er das Geld vereinbarungswidrig für Verbindlichkeiten der H._, ohne es jederzeit zurückzahlen zu können. Die H._ stand am Rande des Konkurses (Urteil S. 34 ff.). Aufgrund dieser Feststellungen erweisen sich die Rügen des Beschwerdeführers als offensichtlich unbegründet.
4.3.2 Nach den Feststellungen der Vorinstanz vereinbarte der Beschwerdeführer, das Darlehen von K._ zur Erlangung eines Kredits einzusetzen. Stattdessen verbrauchte er das Geld vereinbarungswidrig für Verbindlichkeiten der H._, ohne es jederzeit zurückzahlen zu können. Die H._ stand am Rande des Konkurses (Urteil S. 34 ff.). Aufgrund dieser Feststellungen erweisen sich die Rügen des Beschwerdeführers als offensichtlich unbegründet.
4.4 4.4.1 In Bezug auf die Verurteilung wegen Veruntreuung zum Nachteil von O._ führt der Beschwerdeführer aus, er sei davon ausgegangen, frei über den ihm anvertrauten Betrag von DM 91'000.-- verfügen zu dürfen, weil der Verwendungszweck des Geldes vertraglich nicht geregelt worden sei. Somit habe er die Vermögenswerte nicht zweckfremd verwendet. Ausserdem sei er vom Gelingen des Kapitalgeschäfts überzeugt gewesen. Es könne ihm daher bestenfalls eine fahrlässige Schädigung vorgeworfen werden.
4.4.2 Der Beschwerdeführer bestritt mit dem Geld von O._ gemäss dem vorinstanzlichen Sachverhalt vereinbarungswidrig Verpflichtungen der G._, obwohl er es gewinnbringend anlegen sollte (vgl. Urteil S. 36 bis S. 39). Nicht stichhaltig sind seine gegenteiligen appellatorischen Behauptungen (vgl. E. 2.2). Ob er ursprünglich davon ausging, er werde das Kapital zu einem späteren Zeitpunkt erfolgreich anlegen, ist unerheblich. Im Moment der Zweckentfremdung fehlte ihm die Ersatzfähigkeit. Deshalb erfüllt er nach den zutreffenden vorinstanzlichen Erwägungen (vgl. Urteil S. 38 f.) den Tatbestand der Veruntreuung nach Art. 138 Ziff. 1 Abs. 2 StGB. Von einer fahrlässigen Schädigung kann angesichts der schlechten finanziellen Situation der von ihm geleiteten Gesellschaften keine Rede sein.
4.4.2 Der Beschwerdeführer bestritt mit dem Geld von O._ gemäss dem vorinstanzlichen Sachverhalt vereinbarungswidrig Verpflichtungen der G._, obwohl er es gewinnbringend anlegen sollte (vgl. Urteil S. 36 bis S. 39). Nicht stichhaltig sind seine gegenteiligen appellatorischen Behauptungen (vgl. E. 2.2). Ob er ursprünglich davon ausging, er werde das Kapital zu einem späteren Zeitpunkt erfolgreich anlegen, ist unerheblich. Im Moment der Zweckentfremdung fehlte ihm die Ersatzfähigkeit. Deshalb erfüllt er nach den zutreffenden vorinstanzlichen Erwägungen (vgl. Urteil S. 38 f.) den Tatbestand der Veruntreuung nach Art. 138 Ziff. 1 Abs. 2 StGB. Von einer fahrlässigen Schädigung kann angesichts der schlechten finanziellen Situation der von ihm geleiteten Gesellschaften keine Rede sein.
4.5 4.5.1 Soweit der Beschwerdeführer die Verurteilung wegen Veruntreuung von WIR-Geldern von Fr. 15'450.-- zum Nachteil der G._ anficht (Sachverhalt A.f; Beschwerde S. 9 unten), fehlt es an einer hinreichenden Begründung im Sinne von Art. 42 Abs. 2 BGG. Darauf ist nicht einzutreten.
4.5.2 Der Beschwerdeführer macht geltend, er habe den der G._ zustehenden Kredit von Fr. 400'000.-- der H._ nur vorübergehend zur Deckung von Liquiditätsproblemen überwiesen (Sachverhalt A.b). Daraus ergebe sich eine Forderung der G._. Wegen seiner Verhaftung habe er die Vorgänge buchhalterisch nicht mehr erfassen können. Er sei sich aber bewusst gewesen, dass er die Transaktion erfassen oder rückgängig machen müsse. Die anvertrauten Gelder habe er nicht dauerhaft zugunsten der H._ verwenden wollen bzw. solches nicht in Kauf genommen. Deshalb habe er höchstens "vorübergehend fahrlässig" und nicht in Bereicherungsabsicht gehandelt. Er sei vom Vorwurf der Veruntreuung zum Nachteil der G._ freizusprechen (Beschwerde S. 9).
4.5.3 Nach den Feststellungen der Vorinstanz wusste der Beschwerdeführer, dass er den der G._ eingeräumten Kredit von Fr. 400'000.-- nicht auf sein Privatkonto hätte transferieren dürfen, weil er die Herkunft der Mittel durch eine Kettenüberweisung verschleierte. Die Vorinstanz gelangt zum Schluss, er habe keine Forderung zugunsten der G._ begründen wollen, da es für ihn keine Rolle spielte, welche Mittel welcher Gesellschaft zustanden. Es fehle an der Ersatzbereitschaft und -möglichkeit (Urteil S. 43). Nach ihren Feststellungen handelt es sich folglich um eine dauerhafte Überweisung, die buchhalterisch nicht hätte erfasst werden sollen.
In Ergänzung zu den vorinstanzlichen Feststellungen anerkennt der Beschwerdeführer den Sachverhalt gemäss Ziff. 2.2 des Überweisungsbeschlusses der Staatsanwaltschaft vom 19. Juni 2009 ausdrücklich (Beschwerde S. 9). Daraus geht hervor, dass er Fr. 260'000.-- des gesamthaften Kredites von Fr. 400'000.-- ab seinem Lohnsparkonto abgehoben und bei J._ als Sicherheit für Forderungen gegen die H._ hinterlegt hatte (Überweisungsbeschluss S. 26).
4.5.4 Angesichts der vorinstanzlich festgestellten Tatsachen und des vom Beschwerdeführer anerkannten Sachverhalts erweist sich die Verurteilung wegen Veruntreuung zum Nachteil der G._ als bundesrechtskonform. Auf das angefochtene Urteil (S. 39 bis S. 44) kann verwiesen werden (Art. 109 Abs. 3 BGG).
5. 5.1 Der Beschwerdeführer bestreitet eine Bereicherungs- bzw. Schädigungsabsicht hinsichtlich der Urkundendelikte. Die gefälschten Belege habe er für den internen Gebrauch erstellt. Zuerst habe er die Zulässigkeit der Unterlagen abklären wollen, bevor er diese zur Erlangung von günstigen Krediten eingesetzt hätte. Trotz objektiver Falschbeurkundung und Urkundenfälschung habe er nie die Absicht gehabt, sich einen unrechtmässigen Vorteil zu beschaffen oder andere Personen zu schädigen (Beschwerde S. 10).
5.2 Eine Urkundenfälschung begeht, wer eine Urkunde fälscht, verfälscht, die echte Handschrift oder das echte Handzeichen eines andern zur Herstellung einer unechten Urkunde benützt oder eine rechtlich erhebliche Tatsache unrichtig beurkundet oder beurkunden lässt. Dies muss in der Absicht geschehen, jemanden am Vermögen oder an andern Rechten zu schädigen oder sich oder einem andern einen unrechtmässigen Vorteil zu verschaffen (Art. 251 Ziff. 1 Abs. 1 und Abs. 2 StGB).
5.3 Der Beschwerdeführer leitete die fraglichen Urkunden an Dritte weiter, um Kredite zu erlangen, weshalb ihn die Bezeichnung "intern" nicht entlastet (vgl. E. 2.2). Die Vorinstanz durfte unter diesen Umständen ohne Bundesrechtsverletzung davon ausgehen, der Beschwerdeführer habe mit seinem Verhalten Kredite erlangen wollen und somit in Bereicherungsabsicht gehandelt.
6. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Der Antrag auf eine Neufestsetzung der Gerichts- und Parteikosten, welchen der Beschwerdeführer an einen Freispruch knüpft, ist damit hinfällig. Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird der Beschwerdeführer kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung ist abzuweisen, weil die Beschwerde aussichtslos war (Art. 64 Abs. 1 BGG). Der angespannten finanziellen Situation des Beschwerdeführers ist bei der Bemessung der Gerichtskosten gebührend Rechnung zu tragen.
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 1'600.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Bern, Strafabteilung, 1. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 16. März 2012
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Mathys
Die Gerichtsschreiberin: Koch