Erwägungen:
1. X._ liegt seit einiger Zeit mit der Politischen Gemeinde A._ im Zusammenhang mit der Ausrichtung und mit der Kürzung von Sozialhilfeleistungen im Streit; diesbezüglich sind mehrmals Verfügungen ergangen. Eine der von X._ erhobenen Beschwerden hiess das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen mit Urteil vom 30. November 2006 teilweise gut. X._ focht unter anderem auch die auf der Grundlage dieses verwaltungsgerichtlichen Urteils neu ergangene Verfügung des Gemeinderates A._ sowie eine im Zusammenhang mit einer IV-Rentenauszahlung ergangene weitere Sozialhilfeverfügung an; die diesbezügliche Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen mit Urteil vom 3. April 2008 ab.
Wegen des von ihr als aggressiv empfundenen und angeblich gesundheitliche Beeinträchtigungen erzeugenden Verhaltens der Gemeindebehörden reichte X._ am 18. März 2008 beim Kreisgericht Rheintal gestützt auf das Gesetz des Kantons St. Gallen vom 7. Dezember 1959 über die Haftung öffentlich-rechtlicher Körperschaften und Anstalten und die Verantwortlichkeit der Behörden, Beamten und öffentlichen Angestellten (Verantwortlichkeitsgesetz, VG) Klage gegen die Politische Gemeinde A._ ein. Sie forderte Schadenersatz in der Höhe von Fr. 18'146.-- (Fr. 4'646.-- Aufwendungen im Zusammenhang mit den Sozialhilfestreitigkeiten; Fr. 7'500.-- Zahnarztrechnungen; Fr. 6'000.-- "Heilkosten Essstörung"). Zudem machte sie Schmerzensgeld für körperliches und seelisches Leiden in der Höhe von Fr. 25'000.-- geltend. Das Kreisgericht wies die Klage mit Entscheid vom 29. August 2008 aus folgenden Gründen ab: Was den administrativen Aufwand betreffe, wäre dieser im Rechtsmittelverfahren betreffend Sozialhilfe geltend zu machen gewesen; die übrigen Kosten (Zahnarzt- und sonstige Heilungskosten) seien nicht bewiesen, jedenfalls aber sei die Verursachung von Gesundheitsbeeinträchtigungen durch die Gemeindebehörden nicht nachgewiesen (widerrechtliches Verhalten, adäquate Kausalität), namentlich fehle jegliches diesbezügliche Beweismittel und sei die Klägerin nicht bereit, den Ursachen ihrer zweifellos vorhandenen Probleme auf den Grund zu gehen.
Gegen diesen Entscheid gelangte X._ mit Berufung ans Kantonsgericht St. Gallen; sie ersuchte um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege. Der Vizepräsident von dessen III. Kammer wies das Gesuch, soweit ihm nicht bereits entsprochen worden war (Befreiung von der Entrichtung einer Einschreibegebühr), mit (Zwischen-)Entscheid vom 16. Januar 2009 ab. Er begründete dies mit der Aussichtslosigkeit der Berufung.
Gegen diesen Zwischenentscheid hat X._ am 26. Februar 2009 beim Bundesgericht eine Beschwerde eingereicht, worin sie sich über das Urteil des Kreisgerichts beschwert und die Verweigerung der unentgeltlichen Rechtspflege durch das Kantonsgericht bemängelt. Am 10. und 12. März 2009 ist die Beschwerdeführerin mit weiteren Eingaben ans Bundesgericht gelangt.
Die kantonalen Vorakten sind eingeholt, ein Schriftenwechsel ist nicht angeordnet worden.
2. 2.1 Die am 10. und 12. März 2009 beim Bundesgericht eingetroffenen, vom 8./9. März 2009 datierten Eingaben können nicht berücksichtigt werden: Hinsichtlich des Gegenstand des vorliegenden Verfahrens bildenden Entscheids des Kantonsgerichts vom 16. Januar 2009 sind sie verspätet (Beschwerdefrist von 30 Tagen gemäss Art. 100 Abs. 1 BGG); soweit sie das Urteil 8C_1053/2008 der I. sozialrechtlichen Abteilung des Bundesgerichts vom 30. Januar 2009 betreffen, ist die Beschwerdeführerin darauf hinzuweisen, dass gegen bundesgerichtliche Urteile nicht Beschwerde geführt werden kann (vgl. Art. 61 BGG).
2.2 Gemäss Art. 42 BGG haben Rechtsschriften die Begehren und deren Begründung zu enthalten (Abs. 1). Dabei ist in der Beschwerdebegründung in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (Abs. 2); es muss sich dabei um schweizerisches Recht handeln (Art. 95 BGG). Im Zusammenhang mit der Anwendung von kantonalem Recht (wie vorliegend) fällt allein die Rüge der Verletzung verfassungsmässiger Rechte in Betracht. Solche Rügen bedürfen spezifischer Begründung (Art. 106 Abs. 2 BGG); namentlich genügt appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid nicht.
Von vornherein unzulässig sind sämtliche Anträge, die über den vorliegend begrenzten Prozessgegenstand (Verweigerung der unentgeltlichen Rechtspflege durch das Kantonsgericht) hinausgehen. Soweit zulässige Anträge gestellt werden, enthält die Beschwerde offensichtlich keine hinreichende, den vorstehend geschilderten Anforderungen genügende Begründung (Art. 108 Abs. 1 lit. b BGG):
Das Kantonsgericht hat die Verweigerung der unentgeltlichen Rechtspflege bzw. die Aussichtslosigkeit der kantonalen Berufung ausführlich begründet und ist für den Begriff der Aussichtslosigkeit von der bundesgerichtlichen Rechtsprechung ausgegangen (vgl. nebst dem von ihm zitierten BGE 124 I 304 E. 2c S. 306 auch BGE 129 I 129 E. 2.3.1 S. 135 f.; 128 I 225 E. 2.5.3 S. 235 f.; BGE 125 II 265 E. 4b S. 275). Es ist dabei im einzelnen auf die Erwägungen des Kreisgerichts eingegangen und hat hervorgehoben, dass die Beschwerdeführerin bisher keine konkreten Beweisanträge betreffend die von ihr behaupteten Gesundheitsschädigungen bzw. deren Verursachung durch die beklagte Gemeinde gestellt habe, dass solche Anträge im jetzigen Verfahrensstadium nicht mehr vorgebracht werden könnten und auch Sachverhaltsabklärungen von Amtes wegen angesichts der zur Anwendung kommenden Verhandlungsmaxime nicht möglich seien. Mit ihren weitgehend appellatorischen Ausführungen teilweise ungebührlichen Inhalts zeigt die Beschwerdeführerin nicht auf, inwiefern das Kantonsgericht dabei verfassungsmässige Rechte verletzt habe.
Auf die Beschwerde ist im vereinfachten Verfahren gemäss Art. 108 BGG nicht einzutreten.
2.3 Da sich die vorliegende Beschwerde als aussichtslos erweist, ist das auch für bundesgerichtliche Verfahren gestellte Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege abzuweisen (Art. 64 BGG).
Damit sind die Gerichtskosten (Art. 65 BGG) der Beschwerdeführerin als unterliegender Partei aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 Satz 1 BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 400.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht St. Gallen, III. Zivilkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. April 2009
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Müller Feller