Erwägungen:
1. Das Steuerrekursgericht des Kantons Aargau bestimmte den Vermögenssteuerwert des Grundstücks, das A. und B.X._ in V._ besitzen, per 1. Mai 1998 auf 2'526'100 Franken (Entscheid vom 15. August 2003). Hiergegen gelangten die Steuerpflichtigen an das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau, dem sie eine Reduktion des Vermögenssteuerwerts auf 401'605 Franken beantragten. Am 4. Februar 2008 schlug das Verwaltungsgericht vor, Z._ als gerichtlichen Gutachter einzusetzen. Ungeachtet der Einwände, welche A. und BX._ gegen die Person des Gutachters vortrugen (weil sie an dessen fachlicher Kompetenz zur Bewertung ihrer als Mühle genutzten Gewerbeliegenschaft zweifelten), setzte das Verwaltungsgericht Z._ als Gutachter ein (Beschluss vom 29. Mai 2008).
2. Am 7. Juli 2008 haben A. und B.X._ beim Bundesgericht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten eingereicht. Auf ihre Eingabe ist im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 BGG nicht einzutreten, ohne dass Akten oder Vernehmlassungen einzuholen wären; die Urteilsbegründung kann sich dabei auf eine kurze Angabe der Unzulässigkeitsgründe beschränken (vgl. Art. 108 Abs. 3 BGG):
2.1 Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ist vorab zulässig gegen Endentscheide, welche das Verfahren abschliessen (Art. 90 BGG), und gegen Teilentscheide im Sinne von Art. 91 BGG. Zwischenentscheide sind - abgesehen von den Entscheiden über die Zuständigkeit und über Ausstandsbegehren (vgl. Art. 92 BGG) - nur dann (ausnahmsweise) selbständig anfechtbar, wenn sie einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken können, oder wenn die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (Art. 93 Abs. 1 BGG).
2.2 Die Beschwerdeführer machen geltend, weil sie im bundesgerichtlichen Verfahren beantragt hätten, "Walter Kohler sei zu verpflichten, in den Ausstand zu treten", liege eine Streitigkeit nach Art. 92 BGG vor. Sie verkennen, dass es diesbezüglich nicht auf die vor Bundesgericht gestellten Anträge ankommt, sondern allein darauf, ob dessen Vorinstanz ein Ausstandsgesuch zu beurteilen hatte. Dies ist hier offensichtlich nicht der Fall, zumal im kantonalen Verfahren kein Ausstandsgrund, sondern bloss die Qualifikation von Z._ für die Bewertung von Gewerbeliegenschaften in Frage stand.
2.3 Entgegen der Auffassung der Beschwerdeführer ist weiter keine der Voraussetzungen von Art. 93 Abs. 1 BGG für die Anfechtung von Zwischenentscheiden erfüllt: Die Beschwerdeführer machen zwar geltend, ihnen drohe ein nicht wieder gutzumachender Nachteil, weil "ein mangelhaftes Gutachten [...] einen wesentlichen Einfluss auf den Endentscheid" habe. Sie verkennen aber offensichtlich, dass gegen den letztinstanzlichen kantonalen Entscheid über den Vermögenssteuerwert ihrer Liegenschaft die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ans Bundesgericht offen stehen wird. Gemäss Art. 93 Abs. 3 BGG können dannzumal auch zuvor gefällte Zwischenentscheide mitangefochten werden, so dass die Beschwerdeführer im betreffenden Beschwerdeverfahren - soweit erforderlich - sämtliche Rügen gegen den Beschluss des Verwaltungsgerichts vom 29. Mai 2008 erneut vortragen können. Schliesslich ist entgegen der Behauptung der Beschwerdeführer nicht ersichtlich, inwiefern es "sofort einen Endentscheid herbeiführen" würde, wenn das Bundesgerichts den vorliegenden Zwischenentscheid an die Hand nähme, zumal es vorerst bloss um die Bestimmung des gerichtlichen Experten geht.
2.4 Nach dem Gesagten handelt es sich beim Beschluss des Verwaltungsgerichts vom 29. Mai 2008 um einen Zwischenentscheid, der nicht selbständig anfechtbar ist.
3. Bei diesem Verfahrensausgang werden die Beschwerdeführer kostenpflichtig (vgl. Art. 65 f. BGG). Parteientschädigung ist keine auszurichten (vgl. Art. 68 BGG).
Demnach erkennt das präsidierende Mitglied:
1. Auf die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'500.-- werden den Beschwerdeführern unter Solidarhaft auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, dem Verwaltungsgericht des Kantons Aargau, 2. Kammer, und der Eidgenössischen Steuerverwaltung schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 14. Juli 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Der Gerichtsschreiber:
Hungerbühler Häberli