Faits:
A. Née en 1963, I._ a présenté une demande de prestations de l'assurance-invalidité, en invoquant souffrir d'une hernie discale, de douleurs chroniques dans le dos et la jambe, ainsi que d'un excès pondéral. L'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI) a recueilli différents avis médicaux, dont ceux du docteur J._, médecin traitant, et pris des renseignements auprès de l'employeur de l'intéressée. Il a par ailleurs chargé le docteur G._, rhumatologue, d'une expertise, que celui-ci a rendue le 14 juin 2004. Par décisions du 26 janvier 2005, l'office AI a mis I._ au bénéfice d'une rente entière d'invalidité du 1er février 2001 au 30 juin 2002, puis d'une demi-rente du 1er juillet 2002 au 28 février 2003. Saisi d'une opposition de l'assurée, il l'a rejetée par décision du 6 décembre 2005.
B. Statuant le 26 septembre 2007 sur le recours formé par l'assurée contre la décision sur opposition, le Tribunal des assurances du canton de Vaud l'a rejeté.
C. I._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement, dont elle demande implicitement l'annulation en concluant à l'octroi d'une rente invalidité et à la reconnaissance d'une incapacité entière de travail.
Le Tribunal fédéral a renoncé à procéder à un échange d'écritures.
Considérant en droit:
1. Le recours en matière de droit public (art. 82 ss LTF) peut être formé pour violation du droit selon l'art. 95 sv. LTF. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF) et peut rectifier ou compléter d'office les constatations de celle-ci si les faits ont été établis de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF).
2. Le litige porte sur le droit de la recourante à une rente de l'assurance-invalidité à partir du 1er décembre 2002. A cet égard, le jugement entrepris expose correctement les règles légales et les principes jurisprudentiels applicables au présent cas. Il suffit d'y renvoyer.
3. La juridiction cantonale a expliqué de façon convaincante les raisons pour lesquelles on devait considérer que l'état de santé de la recourante s'était amélioré à partir de la fin du mois de novembre 2002 et lui permettait d'exercer à plein temps son activité auprès de X._ (activité qui avait été adaptée par l'employeur à ses problèmes de santé en février 2000). Les premiers juges ont procédé à une appréciation complète et rigoureuse des nombreuses pièces médicales au dossier. Ils ont en particulier expliqué pourquoi ils faisaient leurs les conclusions du docteur G._ - lequel avait conclu à une capacité de travail entière comme employée responsable du tri du courrier dès la fin de l'année 2002 - et s'écartaient de celles du docteur J._.
Pour l'essentiel, la recourante reproche à la juridiction cantonale de n'avoir pas suivi l'avis de son médecin traitant et invoque souffrir de douleurs constantes. Ces considérations ne sont toutefois pas de nature à remettre en cause le jugement entrepris, puisqu'elles ne tiennent pas compte de la jurisprudence relative à la différence entre mandat de soins et mandat d'expertise (cf. arrêt I 701/05 du 5 janvier 2007, consid. 2 et les nombreux arrêts cités), ni ne mettent en évidence en quoi la juridiction cantonale aurait établi les faits de manière manifestement inexacte ou contraire au droit.
En conséquence, il n'y a pas lieu de s'écarter des faits retenus par la juridiction cantonale, ni de l'appréciation qu'elle en a faite.
4. Manifestement infondé, le recours doit être rejeté selon la procédure simplifiée de l'art. 109 al. 2 let. a LTF. La recourante qui succombe doit supporter les frais de justice (art. 66 al. 1, première phrase LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton de Vaud et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 14 mai 2008
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Juge présidant: La Greffière:
Borella Moser-Szeless