Fatti:
A. In data 12 dicembre 2005 S._, classe .. , già attivo dal 1988 come fattorino presso la G._ SA (poi ripresa dalla A._ SA) e dal 2000 anche presso la Posta Svizzera in qualità di postino, ha presentato una domanda volta all'ottenimento di prestazioni dell'assicurazione invalidità (AI) per adulti lamentando forti dolori alle ginocchia e difficoltà a camminare. Esperiti i propri accertamenti, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha scartato la possibilità per l'assicurato di svolgere le mansioni svolte in passato e l'ha di conseguenza posto al beneficio di una riqualifica professionale quale impiegato di vendita (comunicazione dell'11 ottobre 2007). La stessa è stata terminata con successo con l'ottenimento, nel mese di giugno 2009, dell'attestato federale di capacità.
Ribadita l'esigibilità dal profilo medico dell'attività appresa di impiegato di commercio e concesso un aiuto al collocamento, l'UAI ha confrontato i redditi con e senza il danno alla salute (rispettivamente fr. 68'157.- e fr. 91'253.-), determinando un'incapacità di guadagno del 25,31%. Di conseguenza ha negato, con decisione 30 novembre 2009, il diritto ad una rendita AI ritenendo l'assicurato integrato.
B. S._ si è aggravato al Tribunale delle assicurazioni del Canton Ticino chiedendo, in via principale, il riconoscimento di una rendita intera di invalidità e, in via subordinata, il riconoscimento di ulteriori provvedimenti professionali oltre al rinvio degli atti all'amministrazione per nuova valutazione dell'aspetto economico- integrativo. Statuendo per giudice unico la Corte cantonale ha, con pronuncia 21 maggio 2010, respinto il gravame e sostanzialmente confermato l'operato dell'AI. Aderendo alla valutazione dell'amministrazione in merito all'esigibilità medica dell'attività appresa, il primo giudice ha accertato un'incapacità di guadagno variante tra un minimo del 31,8% e un massimo del 37,8%, ad ogni modo inferiore al minimo di legge (40%) necessario per vantare un diritto anche solo parziale ad una rendita. Per il resto ha escluso l'assegnazione di ulteriori provvedimenti integrativi professionali poiché ha ritenuto completamente esigibile la nuova attività.
C. L'assicurato è insorto al Tribunale federale, chiedendo l'annullamento della pronuncia cantonale e ribadendo le richieste di prima sede.
L'UAI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.
Diritto:
1. 1.1 Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto, così come stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto (art. 106 cpv. 1 LTF; cfr. tuttavia l'eccezione del cpv. 2). Esso non è vincolato né dagli argomenti sollevati nel ricorso né dai motivi addotti dall'autorità inferiore. Tuttavia, esamina in linea di principio solo le censure sollevate; esso non è per contro tenuto a vagliare, come lo farebbe un'autorità di prima istanza, tutte le questioni giuridiche che si pongono, se quest'ultime non sono (più) presentate nella sede federale (DTF 133 II 249 consid. 1.4.1 pag. 254). Per il resto, fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsi da questo accertamento solo qualora esso sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF). Occorre inoltre che l'eliminazione dell'asserito vizio possa influire in maniera determinante sull'esito della causa (art. 97 cpv. 1 LTF). Spetta alla parte che propone una fattispecie diversa da quella contenuta nella pronuncia impugnata il compito di esporre in maniera circostanziata il motivo che la induce a ritenere adempiute queste condizioni (art. 97 cpv. 1 LTF).
1.2 A tal proposito è inoltre utile ricordare che se l'osservanza della massima inquisitoria e delle regole per l'apprezzamento delle prove è una questione di diritto liberamente riesaminabile, l'apprezzamento delle prove in un caso concreto riguarda una questione di fatto che può essere rivista solo alle condizioni restrittive dell'art. 105 cpv. 2 LTF.
2. Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, cui si rinvia, l'autorità giudiziaria cantonale ha già esaurientemente ricordato le disposizioni legali e i principi giurisprudenziali disciplinanti la materia, rammentando in particolare i presupposti e l'estensione del diritto alla rendita (art. 28 LAI), il sistema di confronto dei redditi di assicurati esercitanti un'attività lucrativa (art. 16 LPGA), i compiti del medico e il valore probatorio attribuito a questi referti nell'ambito dell'accertamento dell'invalidità (DTF 125 V 256 consid. 4 pag. 261, 351 consid. 3b/ee pag. 353; sul momento determinante cfr. inoltre DTF 129 V 222; 128 V 174). A tale esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione, non senza tuttavia soggiungere che per il nuovo art. 59 cpv. 2bis LAI, in vigore dal 1° gennaio 2008 e - almeno in parte - applicabile in concreto, i servizi medici regionali sono a disposizione degli uffici AI per valutare le condizioni mediche del diritto alle prestazioni, stabiliscono la capacità funzionale dell'assicurato - determinante per l'AI secondo l'articolo 6 LPGA - ad esercitare un'attività lucrativa o a svolgere le mansioni consuete in una misura ragionevolmente esigibile e sono indipendenti per quanto concerne le decisioni in ambito medico nei singoli casi.
A questo riguardo va ricordato che scopo e senso del nuovo disposto come pure del nuovo art. 49 OAI risiedono nella possibilità, per gli uffici AI, di fare capo a propri medici per la valutazione degli aspetti sanitari del diritto alla rendita. Questi ultimi, grazie alle loro specifiche conoscenze medico-assicurative, sono quindi chiamati a valutare la capacità funzionale della persona assicurata. In questo modo è stata creata una chiara separazione di competenze tra medici curanti e assicurazione sociale. Sulla base delle indicazioni del SMR, l'UAI deve così decidere cosa si può ragionevolmente pretendere da un assicurato e cosa invece no (v. sentenza 9C_323/2009 del 14 luglio 2009 consid. 4.2, in SVR 2009 IV n. 56 pag. 174 con riferimenti).
Giova infine precisare che gli accertamenti dell'autorità giudiziaria di ricorso in merito al danno alla salute (diagnosi, prognosi, eziologia [nella misura in cui questo accertamento si rende necessario, segnatamente per le infermità congenite]), alla capacità lavorativa dell'assicurato e all'esigibilità di un'attività professionale - nella misura in cui quest'ultimo giudizio non si fonda sull'esperienza generale della vita - riguardano questioni di fatto che possono essere riesaminate da questa Corte solo in maniera molto limitata (v. consid. 1.1; DTF 132 V 393 consid. 3.2 pag. 398).
3. Il ricorrente contesta sostanzialmente l'importo dei redditi da valido e da invalido (e quindi, con riferimento a quest'ultimo, l'applicazione effettuata dall'amministrazione, e confermata dal Tribunale cantonale, dei dati statistici salariali) presi in considerazione per la determinazione del grado di invalidità come pure il fatto, da esaminare preliminarmente, che l'attività da lui appresa sarebbe medicalmente esigibile.
3.1 Nella misura in cui contesta la valutazione dell'esigibilità medica operata dal primo giudice, il quale facendo uso del proprio potere d'apprezzamento delle prove, ha ritenuto maggiormente attendibili le conclusioni del SMR e ha concluso per una piena capacità nella professione in cui è stato riqualificato, l'insorgente censura un giudizio su una questione di fatto che, in quanto tale, vincola per principio questo Tribunale (DTF 132 V 393 consid. 3.2 pag. 398 seg.). Orbene, questa conclusione non lede alcuna norma di diritto federale, né risulta da un accertamento manifestamente errato o incompleto dei fatti o da un apprezzamento arbitrario delle prove (sul concetto di arbitrio nel presente contesto cfr. sentenza 9C_337/2007 del 12 giugno 2008, in SVR 2008 IV n. 60 pag. 195 consid. 6.2.2).
3.2 Senza arbitrio infatti l'autorità giudiziaria cantonale poteva considerare l'attività di commerciante al dettaglio medicalmente esigibile (quantomeno fino al momento della decisione impugnata), anche perché egli aveva terminato con successo la riformazione professionale. A ciò si aggiunge che, a seguito del rapporto medico 16 settembre 2008 del dott. T._, medico curante e specialista FMH in medicina interna, la pratica era stata nuovamente sottoposta al SMR per valutare se vi fossero delle controindicazioni mediche per lo svolgimento della nuova attività appresa e che il dott. L._, del SMR, dopo essersi peraltro consultato con il medico curante dell'assicurato, si era espresso in merito per ben due volte, rispettivamente il 6 ottobre e il 23 dicembre 2008. Nella prima occasione aveva rilevato che anche per il medico curante la riformazione intrapresa era compatibile con la sintomatologia attuale e non si giustificava un'interruzione né tanto meno un cambiamento, mentre nella seconda aveva ribadito che l'attività scelta era esigibile dall'assicurato e che i nuovi rapporti non modificavano la situazione. Per il resto, questa valutazione non è stata smentita da certificati specialistici contrari (cfr. sentenza 9C_9/2010 del 29 settembre 2010 consid. 3.3). Nemmeno l'attestato 1° febbraio 2010 del dott. D._, chirurgo ortopedico, è atto a inficiare questa conclusione perché, oltre a riferirsi ad una situazione di fatto posteriore a quella della decisione amministrativa e quindi, in quanto tale, sottratta all'esame giudiziario (DTF 132 V 215 consid. 3.1.1 pag. 220), il certificato neppure si esprime sull'esigibilità medica dell'attività appresa rispettivamente su una eventuale incapacità lavorativa residua in attività confacenti. Di conseguenza l'attività appresa è da considerare medicalmente esigibile.
4. 4.1 Per quanto concerne la determinazione del grado d'invalidità, il ricorrente contesta in primo luogo il reddito da valido accertato dal primo giudice. Quest'ultimo ha posto a fondamento del proprio giudizio un importo di fr. 91'253.- (aggiornato al 2008), come accertato dalla consulente in integrazione professionale sulla base delle indicazioni fornite dagli ex datori di lavoro. Ora, anche volendo e potendo, sulla base degli atti, partire da un guadagno senza invalidità di fr. 100'000.-, come sostenuto dall'interessato in sede giudiziaria cantonale e considerato in via eventuale dallo stesso giudice di prime cure, l'esito del giudizio, per quanto si dirà (v. consid. 4.3), non cambia. In nessun caso l'insorgente può però prevalersi di un reddito senza invalidità di fr. 111'011.-. Da un lato perché è difficile che, accanto a una occupazione presso la Posta del 76%, l'interessato continuasse a svolgere, senza il danno alla salute, un'attività per la A._ variante dal 75% (v. dichiarazione del 28 dicembre 2006 con cui A._ segnala all'UAI una media lavorativa dell'assicurato di 30 ore settimanali [a fronte di un lavoro normale in azienda di 40 ore]) al 90% (v. comunicazione dell'UAI del 17 aprile 2007 in cui l'attività per A._ viene quantificata in 36 ore settimanali). Dall'altro perché anche volendo ammettere siffatta ipotesi, ai fini del calcolo dell'invalidità i redditi provenienti da queste due attività economicamente equivalenti non potrebbero essere sommati, bensì andrebbero riportati a un grado di occupazione (complessivo) del 100% (SVR 2008 IV n. 28 pag. 89 [I 433/06] consid. 4.1.2 e 4.1.3; cfr. inoltre sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni I 637/03 del 16 giugno 2004 consid. 3.2 e 4).
4.2. Per quanto attiene invece al reddito da invalido giova ricordare che quest'ultimo va stabilito, se la persona interessata - come in concreto - non sfrutta in maniera completa e ragionevolmente esigibile la capacità lavorativa residua, alla luce dei dati forniti dalle statistiche salariali come risultano segnatamente dall'inchiesta svizzera sulla struttura dei salari, edita dall'Ufficio federale di statistica (ISS), e più precisamente sulla base della tabella TA1 dell'ISS, concernente i salari medi nazionali (svizzeri) conseguibili nel settore privato (DTF 129 V 472 consid. 4.2.1 pag. 475; 126 V 75 consid. 3b pag. 76 seg.).
Nel caso in esame, in assenza di un reddito effettivamente realizzato, l'insorgente sostiene però che, anziché rifarsi ai valori statistici ISS (2008) della TA1 (cifra 52 [commercio al dettaglio e riparazioni], livello di qualifica 3, uomini), come ha fatto la Corte cantonale accertando un importo base di fr. 62'188.-, sarebbe più corretto, perché più aderente alla realtà concreta, applicare i salari minimi indicati dalla Commissione paritetica nel ramo della vendita del Canton Ticino. Da questi si otterrebbe un reddito da invalido di fr. 44'300.-, equivalente al reddito minimo conseguibile in Ticino da un impiegato di vendita dopo tre anni di tirocinio. La censura, liberamente riesaminabile da parte di questo Tribunale (DTF 132 V 393 consid. 3.3 pag. 399), risulta però infondata. Questa Corte già si è espressa in maniera chiara sull'inapplicabilità dei valori regionali per determinare il reddito ipotetico da invalido (v. SVR 2007 UV n. 17 pag. 56 [U 75/03]). Orbene, seguendo la tesi ricorsuale, questa prassi verrebbe chiaramente elusa. Non va del resto dimenticato che la giurisprudenza di questo Tribunale consente comunque, a determinate condizioni, che però non ricorrono in concreto, di operare una deduzione dal reddito di base da invalido, quando ad esempio il reddito da valido differisce considerevolmente dal salario statistico riconosciuto nello specifico settore economico (DTF 135 V 297; 134 V 322 consid. 4, pag. 325; 9C_1033/2008 del 15 gennaio 2010 consid. 5.5). Ciò che il ricorrente però nemmeno allega. A questa considerazione si aggiunge inoltre che in concreto è preferibile l'utilizzo dei dati salariali statistici medi perché le indicazioni della Commissione paritetica del ramo della vendita contengono solo salari minimi (cfr. per analogia SVR 2000 IV n. 1 pag. 1 [I 16/98]; quo all'irrilevanza di principio di raccomandazioni salariali rilasciate da associazioni di categoria cfr. infine sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni I 708/06 del 23 novembre 2006 consid. 4.5 e 4.6).
4.3 Posta l'applicabilità dei dati salariali statistici nazionali per una attività di commercio con conoscenze professionali specializzate (cifra 52 ISS 2008, livello di qualifica 3), e quindi dell'importo, non contestato in quanto tale e risultante dagli atti, di fr. 62'188.-, resta da determinare la questione di un'eventuale deduzione dal salario base da invalido per tenere conto delle circostanze personali e professionali del caso (DTF 126 V 75). Sennonché anche sotto questo aspetto la pronuncia impugnata, che non ha applicato nessuna deduzione, non appare censurabile. Questa Corte ha infatti già avuto modo di affermare che, ai fini dell'accertamento del reddito da invalido, non si effettua alcuna deduzione dai salari di categoria se la persona assicurata può assumere senza limitazione alcuna - come in concreto - compiti che presuppongono conoscenze tecniche professionali (SVR 2000 IV n. 1 pag. 1 consid. 3b).
L'insorgente non può inoltre prevalersi, quale motivo di deduzione, di una carente formazione professionale e di carenti conoscenze linguistiche (peraltro smentite dagli atti poiché dal suo curriculum risulta che lo stesso vanta conoscenze, da buone a molto buone, in italiano, oltre ad essere di madrelingua araba e francese). In questo modo, infatti, egli dimentica di avere conseguito l'attestato di capacità proprio nell'ambito professionale di riferimento per il reddito ipotetico da invalido. Quanto al fattore età, egli sembra ignorare che quest'ultimo, statisticamente, non solo non si ripercuote negativamente sul reddito ipotetico da invalido, ma addirittura incide favorevolmente su di esso (cfr. ISS 2004, pag. 65, TA9). Altri motivi di riduzione non sono per contro né invocati né tantomeno sostanziati.
5. Visto quanto precede, la pronuncia impugnata, che ha accertato un grado di invalidità del 38% e che ha giustamente escluso nuovi provvedimenti integrativi professionali dopo il successo ottenuto, dev'essere confermata e il ricorso respinto. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza e sono pertanto poste a carico del ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.