wird festgestellt und in Erwägung gezogen:
1.- a) Am 19. September 2000 wurde die X._ AG von der Eidgenössischen Steuerverwaltung verpflichtet, für das 3. Quartal 1999 Mehrwertsteuern in der Höhe von Fr. 41'089. 15 zu bezahlen. Hiergegen erhob sie am 12. Dezember 2000 Einsprache. Wegen Verspätung trat die Eidgenössische Steuerverwaltung nicht darauf ein. Diesen Entscheid schützte die Eidgenössische Steuerrekurskommission am 8. Oktober 2001 auf Beschwerde hin.
b) Am 12. November 2001 hat die X._ AG Verwaltungsgerichtsbeschwerde beim Bundesgericht eingereicht mit dem Antrag, den angefochtenen Entscheid aufzuheben und (eventuell) die Steuerschuld zu stunden.
2.- Gegen Entscheide der Eidgenössischen Steuerrekurskommission betreffend die Mehrwertsteuer steht grundsätzlich die Verwaltungsgerichtsbeschwerde gemäss Art. 97 ff.
OG an das Bundesgericht offen (Art. 66 Abs. 1 des Bundesgesetzes vom 2. September 1999 über die Mehrwertsteuer [MWSTG; SR 641. 20]). Auf die Eingabe der steuerpflichtigen Beschwerdeführerin ist einzutreten, soweit sie geltend macht, die Vorinstanz habe den Nichteintretensentscheid der Steuerverwaltung zu Unrecht geschützt (vgl. Art. 103 lit. a und Art. 104 lit. a OG). Nicht einzutreten ist jedoch auf die Beschwerde, soweit die Beschwerdeführerin eine Stundung verlangt: Der angefochtene Entscheid beurteilt einzig die Rechtmässigkeit des erstinstanzlichen Nichteintretensentscheids; zu einem allfälligen Anspruch auf Zahlungserleichterungen äussert er sich nicht, weshalb es der Verwaltungsgerichtsbeschwerde insoweit schon an einem Anfechtungsobjekt
fehlt. Im Übrigen stünde dieses Rechtsmittel gegen "Verfügungen über Erlass oder Stundung geschuldeter Abgaben" ohnehin nicht offen (vgl. Art. 99 lit. g OG).
3.- a) Die Vorinstanz hat festgestellt, dass die Beschwerdeführerin den Entscheid vom 19. September 2000 am 28. September 2000 in Empfang genommen hat. Entsprechendes ergebe sich aus dem "Rückschein", weshalb auf die (unbelegte) Behauptung der Beschwerdeführerin, sie habe vom Entscheid keine Kenntnis erhalten, nicht abgestellt werden könne. In ihrer Beschwerde ans Bundesgericht bekräftigt die Beschwerdeführerin, erst am 12. Dezember 2000 durch eine Pfändungsankündigung für Fr. 41'089. 15 vom streitigen Entscheid erfahren zu haben; dieser sei ihr nie zugestellt worden. Mithin beanstandet sie die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz. Nachdem es sich bei dieser um eine richterliche Behörde handelt, ist das Bundesgericht grundsätzlich an die tatsächlichen Feststellungen im angefochtenen Entscheid gebunden, sofern diese nicht offensichtlich unrichtig, unvollständig oder unter Verletzung wesentlicher Verfahrensbestimmungen erfolgt sind (Art. 105 Abs. 2 OG).
Vorliegend bleibt es beim Sachverhalt, wie ihn die Vorinstanz ermittelt hat: Die Beschwerdeführerin beschränkt sich darauf, zu bestreiten, dass ihr der Entscheid vom 19. September 2000 zugestellt worden sei. Dies, obschon er eingeschrieben versandt worden ist und offenbar eine signierte Empfangsbestätigung existiert. Damit bringt sie nichts vor, was die Feststellung, sie habe den streitigen Entscheid am 28. September 2000 in Empfang genommen, als offensichtlich unrichtig erscheinen liesse.
b) Mithin begann die dreissigtägige Einsprachefrist (vgl. Art. 52 der Verordnung vom 22. Juni 1994 über die
Mehrwertsteuer [MWSTV; AS 1994 1464]) am 29. September 2000 zu laufen und dauerte bis zum 28. Oktober 2000. Weil der letzte Tag auf einen Samstag fiel, verlängerte sich die Frist bis zum Montag 30. Oktober 2000 (Art. 20 Abs. 3 VwVG).
Nachdem die Beschwerdeführerin ihre Einsprache unbestrittenermassen erst am 12. Dezember 2000 der Post übergab, hat sie diese verspätet eingereicht. Unabhängig davon, ob die Eingabe der Beschwerdeführerin - wie von dieser geltend gemacht - als Wiederherstellungsgesuch hätte gedeutet werden können, bestand für eine Wiederherstellung der Frist (Art. 24 VwVG) kein Raum; die Beschwerdeführerin hatte sich nie auf eine unverschuldete Verhinderung berufen, sondern stets behauptet, der streitige Entscheid sei ihr gar nicht eröffnet worden.
4.- Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde ist nach dem Gesagten offensichtlich unbegründet, soweit auf sie eingetreten werden kann. Sie ist im vereinfachten Verfahren nach Art. 36a OG gestützt auf die Akten abzuweisen, ohne dass eine Vernehmlassung eingeholt werden müsste. Bei diesem Ausgang des Verfahrens wird die Beschwerdeführerin kostenpflichtig (vgl. Art. 156 OG); Parteientschädigung ist keine auszurichten (vgl. Art. 159 OG).
Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren nach Art. 36a OG:
1.- Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.- Die Gerichtsgebühr von Fr. 2'000.-- wird der Beschwerdeführerin auferlegt.
3.- Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, der Eidgenössischen Steuerverwaltung, Hauptabteilung Mehrwertsteuer und der Eidgenössischen Steuerrekurskommission schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 9. Januar 2002
Im Namen der II. öffentlichrechtlichen Abteilung
des SCHWEIZERISCHEN BUNDESGERICHTS
Der Präsident:
Der Gerichtsschreiber: