Fatti:
A. K._, nato nel 1957, già attivo in qualità di costruttore stradale, reparto pavimentazione, il 1° aprile 2005 ha presentato una richiesta di prestazioni AI per adulti, lamentando dolori alla schiena.
Esperiti i necessari accertamenti, mediante decisioni del 6 giugno e 18 luglio 2007 l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) lo ha posto al beneficio di tre quarti di rendita, stante un tasso d'invalidità del 61%, con effetto dal 1° agosto 2005.
B. Patrocinato dall'avv. Paolo Tamagni, K._ ha impugnato le decisioni amministrative mediante separati ricorsi al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, chiedendo l'assegnazione di una rendita intera d'invalidità.
Per pronuncia del 30 luglio 2008, statuendo per giudice unico, la Corte cantonale ha respinto i gravami dell'assicurato.
C. K._, ancora assistito dall'avv. Tamagni, ha interposto ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, al quale, protestate spese e ripetibili, ribadisce, in via principale, la richiesta di rendita intera d'invalidità. In via subordinata, postula il rinvio degli atti alla precedente istanza per complemento istruttorio e nuova decisione.
L'UAI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.
Diritto:
1. Il ricorso può essere presentato per violazione del diritto, conformemente a quanto stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsi da questo accertamento solo qualora esso sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF). Per il resto, di regola il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto (art. 106 cpv. 1 LTF; cfr. tuttavia l'eccezione di cui al cpv. 2) e non è vincolato né dagli argomenti sollevati nel ricorso né dai motivi addotti dall'autorità inferiore.
2. 2.1 Per giurisprudenza, gli accertamenti dell'autorità cantonale di ricorso in merito al danno alla salute, alla capacità lavorativa dell'assicurato e all'esigibilità di un'attività professionale - nella misura in cui quest'ultimo giudizio non si fonda sull'esperienza generale della vita - costituiscono questioni di fatto che possono essere riesaminate da questa Corte solo in maniera molto limitata (v. consid. 1; DTF 132 V 393 consid. 3.2 pag. 398).
2.2 Le regole legali e giurisprudenziali relative al modo di effettuare il confronto dei redditi, comprese quelle riguardanti l'applicazione dei dati statistici dell'inchiesta svizzera sulla struttura dei salari (ISS), edita dall'Ufficio federale di statistica, sono per contro questioni di diritto. In questa ottica, la determinazione dei due redditi di confronto costituisce una questione di diritto se si fonda sull'esperienza generale della vita; rappresenta invece un accertamento di fatto nella misura in cui si fonda su un apprezzamento concreto delle prove. Stabilire se si applicano i salari statistici dell'ISS, quale tabella utilizzare all'interno dell'ISS, rispettivamente se si impongono delle deduzioni in ragione di circostanze particolari (legate all'handicap della persona o ad altri fattori) sono questioni di diritto. Per contro, l'applicazione delle cifre riportate nelle tabelle determinanti dell'ISS è un accertamento di fatto. Infine, la questione relativa al grado di deduzione indicato nel caso concreto per tenere conto delle particolarità personali e professionali è una tipica questione di apprezzamento che può essere corretta solo se il Tribunale cantonale ha esercitato questo apprezzamento in maniera giuridicamente errata, vale a dire solo in caso di eccesso o abuso del potere di apprezzamento (DTF 132 V 393 consid. 3.2 e 3.3 pag. 398 seg.).
3. Oggetto del contendere è il diritto del ricorrente a una rendita intera AI, e in particolare la determinazione del reddito ipotetico da invalido. Pacifico è per contro il reddito senza invalidità per l'anno 2005, da contrapporre a quello da invalido ai fini del calcolo dell'incapacità di guadagno, stabilito in fr. 66'378.- annui (sul momento determinante per l'accertamento del grado d'invalidità: DTF 129 V 222; 128 V 174).
4. 4.1 Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, l'autorità giudiziaria cantonale ha già compiutamente esposto le norme e i principi disciplinanti la materia, rammentando in particolare il concetto d'invalidità (art. 8 LPGA e art. 4 cpv. 1 LAI), i presupposti e l'estensione del diritto alla rendita (art. 28 cpv. 1 LAI, nella versione valida prima e dopo l'entrata in vigore, il 1° gennaio 2004, della 4a revisione AI), il sistema di confronto dei redditi per l'accertamento del grado d'invalidità di assicurati esercitanti un'attività lucrativa (art. 16 LPGA), i compiti del medico nell'ambito di questa valutazione e il valore probatorio generalmente riconosciuto ai referti medici fatti allestire da un tribunale o dall'amministrazione conformemente alle regole di procedura applicabili (DTF 125 V 256 consid. 4 pag. 261, 353 consid. 3b/ee). A tale esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione.
4.2 Giova nondimeno ribadire che ai fini della determinazione del reddito da invalido fa stato in primo luogo la situazione professionale e salariale concreta dell'interessato, a condizione che quest'ultimo sfrutti in maniera completa e ragionevole la capacità lavorativa residua e che il reddito derivante dall'attività effettivamente svolta sia adeguato e non costituisca un salario sociale (DTF 126 V 75 consid. 3b/aa pag. 76 e la giurisprudenza ivi citata). Qualora difettino indicazioni economiche effettive, possono essere ritenuti i dati forniti dalle statistiche salariali, come risultano dall'ISS (DTF 126 V 75 consid. 3b/bb pag. 76 con riferimenti) oppure quelli deducibili dalla documentazione dell'Istituto nazionale svizzero di assicurazione contro gli infortuni relativa ai posti di lavoro (sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni U 40/98 del 1° marzo 1999, in RAMI 1999 no. U 343 pag. 412). A tal proposito è utile ricordare che la giurisprudenza in materia non ammette più la possibilità di fare capo ai dati statistici regionali desumibili dalla tabella TA13 dell'ISS, il reddito ipotetico da invalido dovendo invece essere stabilito sulla base della tabella TA1, concernente i salari medi nazionali conseguibili nel settore privato (v. sentenza del Tribunale federale delle assicurazioni U 75/03 del 12 ottobre 2006, in SVR 2007 UV no. 17 pag. 56).
5. 5.1 Fondandosi sugli esiti della perizia pluridisciplinare (psichiatrica, reumatologica e neurologica) affidata al Servizio accertamento medico dell'AI (SAM), la Corte cantonale ha ritenuto che il ricorrente presentasse un'incapacità lavorativa del 50% in attività sostitutive confacenti al suo stato di salute e confermato l'operato dell'amministrazione nella valutazione del reddito da invalido e nella determinazione del grado d'invalidità.
5.2 Per parte sua, K._ contesta il metodo di calcolo applicato dalle precedenti istanze per determinare il reddito da invalido. Da un lato egli rimprovera loro di avere considerato i salari statistici dell'ISS, facendo a torto riferimento alla categoria 4 del settore della costruzione. Al proposito sostiene che lavori semplici e ripetitivi in questo ambito non possono essere che manuali e faticosi, quindi incompatibili con il suo stato di salute. Dall'altro, il ricorrente postula che il guadagno da invalido venga calcolato sulla base delle "Raccomandazioni salariali 1998" edite dalla Società svizzera degli impiegati di commercio (SSIC), visto che il consulente d'integrazione professionale dell'UAI aveva proposto un impiego nella gestione della vendita di materiali da cantieri o simili.
5.2.1 Innanzitutto, non trova riscontro l'asserzione ricorsuale secondo cui il settore di riferimento utilizzato per la determinazione del reddito da invalido sarebbe quello della costruzione. Amministrazione e giudice cantonale hanno ritenuto il valore totale mediano di cui all'ISS 2004 (pag. 53, livello di esigenze 4, uomini), ottenendo un importo di base di fr. 57'258.24 per il 2004 (fr. 4'588 x 12 : 40 x 41.6 [La Vie économique, 12-2007, pag. 98, tabella B9.2]), che, adattato all'evoluzione salariale (1%, v. La Vie économique, 12-2007, pag. 99, tabella B10.2), porta a ritenere un importo di fr. 57'830.82.- per il 2005. Non essendo confinate al solo settore della costruzione, ma all'intero settore privato, si tratta quindi anche di attività semplici e ripetitive, confacenti allo stato di salute di K._, che non richiedono né fatica né sforzi muscolari eccessivi, come ad esempio le funzioni di un operaio generico, addetto al controllo, all'imballaggio, alla preparazione e alla distribuzione di prodotti industriali o di materie prime.
5.2.2 Per quanto concerne le indicazioni salariali della SSIC, queste sono esposte in forma tabellare e ogni tabella corrisponde a un livello di funzione (da B a F in ordine crescente). La scelta del livello dipende dalle esigenze e dalla capacità che corrispondono ad una determinata formazione. Ad esempio, il livello di formazione B (il più basso) necessita di due anni di apprendistato.
Nella fattispecie, il ricorrente non dispone di alcun tipo di formazione nel campo degli impiegati di commercio che corrisponda a uno dei livelli di funzione presenti nelle raccomandazioni salariali. Non è pertanto né pertinente né ammissibile fare riferimento a questi dati ai fini del calcolo del reddito da invalido. Oltretutto, le cifre salariali cui fa riferimento il ricorrente sono state pubblicate nel 1998 e quindi, contrariamente a quanto preteso dallo stesso, lontane dall'essere concrete ed equivalenti al reddito da invalido effettivamente percepibile. Del resto, anche volendo seguire tale ragionamento e ammettere la possibilità di integrazione in attività semplici di gestione di vendita di materiali da cantiere o simili, il risultato non gli sarebbe comunque di esito favorevole. In effetti, pur rifacendosi al settore del commercio all'ingrosso e intermediari di commercio (cifra 51, categoria 4, tabella TA1 dell'ISS 2004), si otterrebbe un salario annuo di fr. 59'431.76 per il 2005 (fr. 4'672 x 12 : 40 x 41.9 [La Vie économique, 12-2007, pag. 98, tabella B9.2] x 1.012 [La Vie économique, 12-2007, pag. 99, tabella B10.2]) e un grado d'invalidità del 59,59% (66'378 ./. 26'818.58 [ottenibili operando su 59'431.76 una riduzione del 50% per l'incapacità lavorativa riconosciuta dal SAM, una riduzione del 5% per attività leggera e una ulteriore riduzione del 5% per altre limitazioni e lungo periodo nella stessa attività] x 100 : 66'378), tasso ad ogni modo insufficiente per beneficiare di una rendita intera d'invalidità.
5.3 In considerazione di tali aspetti, la posizione del giudice di prime cure deve senz'altro essere difesa.
6. 6.1 Sulla base del questionario dell'UAI per il datore di lavoro e le osservazioni del consulente di integrazione professionale, K._ solleva un'ulteriore censura secondo la quale l'attività lavorativa svolta in precedenza non era in realtà quella di caposquadra con competenze dirigenziali e organizzative, bensì quella di muratore/costruttore stradale. Pertanto, è sulla base di quest'ultima che, secondo il ricorrente, andava operato il raffronto dei redditi. Egli rileva dapprima una contraddizione di fondo nel giudizio impugnato, laddove da una parte gli si attribuiscono delle capacità e delle responsabilità d'ordine dirigenziale, dall'altra gli si riconosce una capacità lavorativa del 50% in attività semplici e ripetitive. Secondariamente, i rapporti medici, in particolare la perizia psichiatrica della dott.ssa C._, dimostrerebbero come, a causa delle turbe psichiche e dei limiti intellettuali di cui è affetto, egli non sarebbe ad ogni modo in grado di svolgere mansioni di responsabilità o dirigenziali.
6.2 Ora, da una parte, il primo giudice ha riconosciuto che l'attività svolta in precedenza da K._ non era quella di capo-muratore, bensì quella di muratore/costruttore stradale; dall'altra, ha pure osservato che nel suo caso entravano in considerazione altre attività esigibili e maggiormente redditizie, ricordando, giustamente, che conformemente ad un principio generale applicabile anche nel diritto delle assicurazioni sociali, all'assicurato incombe l'obbligo di ridurre il danno (DTF 123 V 230 consid. 3c pag. 233; 117 V 275 consid. 2b pag. 278, 400 consid. 4b e i riferimenti ivi citati; Riemer-Kafka, Die Pflicht zur Selbstverantwortung, Friborgo 1999, pagg. 57, 551 e 572). In virtù di tale obbligo, l'assicurato deve intraprendere tutto quanto è ragionevolmente esigibile per ovviare nel miglior modo possibile alle conseguenze della sua "invalidità", segnatamente mettendo a profitto la sua residua capacità lavorativa, se necessario, in una nuova professione (DTF 113 V 22 consid. 4b pag. 28 e sentenze ivi citate; Landolt, Das Zumutbarkeitsprinzip im schweizerischen Sozialversicherungsrecht, tesi Zurigo 1995, pag. 296 segg.). In concreto, sulla base delle perizie specialistiche del SAM e accertata una capacità lavorativa residua del 50% in attività leggere adeguate, la Corte cantonale, avendo stabilito che il ricorrente presenta in tale ambito una capacità di guadagno maggiore rispetto a quella conseguibile svolgendo la professione di muratore con una capacità lavorativa residua del 25%, ha giudicato che fosse appropriato attenersi ai dati dell'ISS relativi al valore mediano nel settore privato svizzero e al raffronto dei redditi operato a titolo principale dal consulente di integrazione professionale.
Orbene, alla luce della giurisprudenza, il Tribunale federale ritiene la valutazione del primo giudice corretta e priva di contraddizioni. In conclusione, il ricorso risulta anche su questo punto infondato.
7. Stante quanto precede, la pronuncia cantonale dev'essere confermata. Le spese seguono la soccombenza e sono pertanto poste a carico del ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.