Faits:
A. A.a K._, né en 1950, a travaillé depuis 1988 au service de la Ville de X._; en dernier lieu, en tant que spécialiste en micro-informatique. Licencié après avoir subi plusieurs périodes d'incapacité de travail, il a déposé, le 23 janvier 2004, une demande de prestations de l'assurance-invalidité tendant à l'octroi d'une orientation professionnelle, d'un reclassement dans une nouvelle profession ou d'une rééducation dans la même profession.
A.b Parmi les mesures de réadaptation mises en place par l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI), l'assuré a entrepris une formation en vue de l'obtention du brevet fédéral d'acheteur auprès de l'Association Y._. Il a également suivi un stage de trois mois auprès du Centre Z._, qui a été prolongé pour une durée de trois mois. Dans ce cadre, il a effectué un stage auprès de l'entreprise M._ SA en tant qu'aide-acheteur. Le 3 décembre 2006, la formation d'acheteur auprès de l'Association Y._ a été interrompue. Selon le rapport du 18 décembre 2006 établi par le Centre Z._, cette formation n'était pas en adéquation avec les capacités de l'intéressé, une orientation moins pointue devant être retenue; les professions d'assistant-acheteur, gestionnaire de stock, employé administratif ou responsable d'économat ont été proposées. L'assuré a alors suivi des cours d'anglais auprès de l'institut N._ de janvier à décembre 2007. En même temps, il a bénéficié d'indemnités journalières d'attente, prolongées à partir du 1er janvier 2008.
A.c A la demande de l'assuré, l'office AI a pris en charge les frais de la formation dispensée par la O._ SA en vue de l'obtention d'une certification P._ (communication du 24 avril 2008). Après son triple échec à l'examen de certification P._, l'office AI a informé l'assuré que ses indemnités journalières d'attente allaient être supprimées et qu'il n'aurait pas droit à une rente d'invalidité, son taux d'invalidité étant de 37% (projets de décision du 20 avril 2010); en revanche, il avait droit à une orientation professionnelle et un soutien dans ses recherches d'emploi (communication du 20 avril 2010). Malgré les objections formulées par K._, l'office AI a confirmé ses projets dans deux décisions du 10 août 2010.
B. Le recours de l'assuré formé auprès du Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, contre ces deux décisions a donné lieu à l'ouverture de deux causes distinctes: la première portant sur la suppression des indemnités journalières durant le délai d'attente (AI 325/10) et la seconde ayant trait au refus du droit à une rente d'invalidité (AI 326/10), lesquelles ont été tranchées par arrêts distincts. Par jugement du 17 août 2011 (AI 326/10-380/2011), le Tribunal cantonal du canton de Vaud a admis le recours portant sur le refus de rente, annulé la décision de l'office AI et renvoyé le dossier à cette autorité pour complément d'instruction et nouvelle décision. Par jugement du même jour (AI 325/10-379/2011), le Tribunal cantonal du canton de Vaud a rejeté le recours de l'assuré et confirmé la décision supprimant les indemnités journalières d'attente.
C. K._ interjette un recours en matière de droit public contre ce dernier jugement, dont il demande, sous suite de frais et dépens, la réforme, en ce sens que lui soit reconnu le droit à des mesures de reclassement professionnel, ainsi qu'à des indemnités journalières durant le délai d'attente à compter du jour où le versement de celles-ci a été interrompu. Subsidiairement, il conclut à l'annulation du jugement entrepris et au renvoi de la cause au Tribunal cantonal pour nouvelle décision.
Le Tribunal fédéral a renoncé à procéder à un échange d'écritures.
Considérant en droit:
1. 1.1 Le recours en matière de droit public (art. 82 ss LTF) peut être formé pour violation du droit selon les art. 95 sv. LTF. Le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF), sous réserve des cas prévus à l'art. 105 al. 2 LTF. Cette disposition lui donne la faculté de rectifier ou compléter d'office l'état de fait de l'arrêt attaqué dans la mesure où des lacunes ou erreurs dans celui-ci lui apparaîtraient d'emblée comme manifestes. Le recourant ne peut critiquer la constatation de faits importants pour le jugement de la cause que si ceux-ci ont été constatés en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF ou de manière manifestement inexacte (art. 97 al. 1 LTF). Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
L'appréciation des preuves est arbitraire lorsqu'elle est manifestement insoutenable, en contradiction avec le dossier ou contraire au sens de la justice et de l'équité ou encore lorsque le juge a interprété les pièces du dossier de manière insoutenable, a méconnu des preuves pertinentes ou s'est fondé exclusivement sur une partie des moyens de preuve (ATF 134 V 53 consid. 4.3 p. 62; 120 Ia 31 consid. 4b p. 40; 118 Ia 28 consid. 1b p. 30).
1.2 A l'appui de son recours, l'assuré produit un bilan complémentaire pour informaticien établi le 1er juillet 2011 par l'association Q._, soit postérieurement au jugement entrepris. Cette pièce nouvellement produite constitue un moyen de preuve nouveau ne résultant pas du jugement attaqué, de sorte qu'elle est irrecevable et ne peut être prise en considération dans la présente procédure (cf. ULRICH MEYER, in Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, 2008, n. 43 ad art. 99 LTF).
2. Compte tenu des motifs et conclusions du recours et de la décision litigieuse, le litige porte sur la suppression des indemnités journalières durant le délai d'attente avec effet immédiat à la date de la décision administrative.
Le jugement entrepris expose correctement les règles légales et la jurisprudence relatives au droit à l'indemnité journalière de l'assurance-invalidité. Il suffit donc d'y renvoyer.
3. La juridiction cantonale a considéré que l'intimé avait octroyé les mesures de réadaptation nécessaires pour réinsérer le recourant dans une profession garantissant le maintien, voire l'amélioration de sa capacité de gain. Si les mesures en question n'avaient pas eu le résultat escompté, l'on ne pouvait toutefois en attribuer l'insuccès à l'office intimé. En effet, celui-ci avait, selon les constatations de l'autorité cantonale de recours, entrepris sur une durée de près de quatre ans de nombreuses mesures et procédé à des investigations fouillées; les mesures n'avaient par ailleurs pas été mises en ?uvre «à la légère», sans aucune méthode, mais en tenant compte des aptitudes professionnelles du recourant, de la réalité du marché du travail, ainsi que des observations et des conclusions émises par les différents intervenants, amenés à se prononcer sur les perspectives de reconversion professionnelle de l'assuré. Ainsi, la stratégie de réadaptation suivie par l'intimé échappait à la critique. Les premiers juges ont également estimé qu'après l'échec des différentes mesures mises en place, l'intimé était en droit de conclure, sans proposer de nouvelle alternative de reclassement, que des mesures de réadaptation n'étaient plus indiquées dans le cas du recourant: il n'existait en effet pas de mesures simples, nécessaires et appropriées qui lui auraient permis de diminuer son préjudice économique, les professions entrant désormais en ligne de compte (assistant-acheteur, gestionnaire de stock ou employé administratif) ne garantissant pas à l'assuré le maintien ou l'amélioration de sa capacité de gain. L'âge du recourant, son état de santé et l'absence de résultat dans le cadre de ses nombreuses recherches d'emploi venaient confirmer ce constat. Aussi, ont-ils considéré que l'intimé était fondé à mettre un terme au droit accessoire aux indemnités journalières durant le délai d'attente (art. 18 RAI).
4. Le recourant se plaint de n'avoir en définitive pu bénéficier d'aucune formation complète lui permettant d'améliorer sa capacité de gain, les mesures de réadaptation entreprises ayant toutes été interrompues. Le manque de stratégie et de cohérence, ainsi que l'absence de soutien de l'office AI, seraient à l'origine de cet échec.
5. 5.1 Sur la base des rapports du Centre Z._ (des 27 septembre et 18 décembre 2006), auxquels elle a accordé pleine valeur probante, la juridiction cantonale a constaté que l'intimé avait mis fin à la première mesure de reclassement, car le recourant ne disposait pas des compétences pour la mener à bien.
5.1.1 Selon le recourant, la formation d'acheteur auprès de l'Association Y._ aurait été adéquate s'il avait pu prolonger son stage au sein de la M._ SA et suivre des cours d'anglais. Ses allégations ne sont toutefois confirmées par aucune pièce du dossier. Au contraire, le responsable de la réadaptation professionnelle du Centre Z._, qui s'est également fondé sur le rapport de stage fourni par la M._ SA, a été catégorique dans ses conclusions, lorsqu'il a retenu que la formation d'acheteur entreprise n'était pas adéquate et qu'une orientation moins pointue devrait être envisagée. L'éventualité d'un engagement auprès de la M._ SA - que le recourant invoque à ce propos - ne s'est non seulement pas concrétisée, mais il résulte au contraire du rapport de stage établi par cette entreprise qu'un tel engagement avait peu de chances d'aboutir, vu les conditions très restrictives auxquelles il était subordonné (rapport du Centre Z._ du 18 décembre 2006, p. 5: cours intensifs d'anglais tous les jours pendant trois mois, trouver un stage dans une entreprise américaine et s'entraîner au volet «négociation»).
5.1.2 Le recourant insiste sur le fait que, contrairement aux considérations de la juridiction cantonale à ce sujet, la formation d'acheteur ne constituait pas un choix personnel. Dès lors qu'il a pleinement adhéré à ce projet (cf. lettre du 10 mars 2006 de l'assuré à l'office AI), le recourant ne peut une nouvelle fois en instance fédérale (raisonnablement) soutenir qu'une telle mesure lui a été imposée par l'intimé contre sa volonté. Par ailleurs, on constate que son attention avait été attirée sur le fait que cette formation ne serait pas mise en place sans son accord (cf. rapport d'entretien avec l'assuré du 28 février 2006).
5.2 Après l'interruption de cette première mesure, le recourant a suivi des cours d'anglais auprès de l'institut N._ dans l'optique d'un reclassement en tant qu'assistant-acheteur. Compte tenu de la période relativement longue sur laquelle les cours - qui avaient pour objectif l'obtention du First Certificate of English de l'Université de Cambridge - se sont déroulés, soit de janvier à décembre 2007, le recourant ne peut soutenir qu'ils ont été rapidement interrompus.
5.3 En ce qui concerne la formation auprès de la O._ SA, après avoir constaté que la réalisation d'un stage en entreprise n'était pas un prérequis à l'obtention de la certification P._, l'autorité cantonale de recours a suivi les conclusions de l'intimé et considéré que le triple échec du recourant à l'examen n'était pas dû à l'absence de stage, mais à son manque de qualifications. Les scores décroissants obtenus par le recourant aux examens (56%, 38% et 30%), alors qu'au fil des sessions son expérience des domaines étudiés aurait dû jouer en sa faveur, venaient confirmer cette thèse. En instance fédérale, le recourant se contente une nouvelle fois d'affirmer que c'est l'absence de stage pratique en milieu professionnel qui est à l'origine de son échec aux examens de certification P._. Ce faisant, il ne fait que substituer sa propre appréciation à celle des premiers juges, sans démontrer en quoi les constatations de fait de ces derniers, lesquelles reposent sur différentes pièces du dossier, dont celles émanant de V._, personne responsable de la formation P._ pour la Suisse romande, seraient manifestement inexactes ou contraires au droit.
5.4 Par ses arguments, le recourant ne parvient pas à démontrer le caractère insoutenable des constatations de la juridiction cantonale, selon lesquelles l'échec des mesures de réadaptation n'était pas dû au comportement de l'intimé, ni à son manque de stratégie, mais à d'autres facteurs, notamment le manque de qualifications de l'intéressé. Il ressort en effet de l'ensemble du dossier que le recourant ne disposait pas du niveau de compétence qui lui aurait permis d'accéder aux postes à responsabilités qu'il visait, ses connaissances en informatique étant inexploitables (cf. rapport final du 14 avril 2010).
Contrairement à ce que semble croire le recourant, l'intimé n'a pas considéré qu'il avait acquis une formation complémentaire lui permettant d'améliorer sa capacité de gain. Au contraire, l'office intimé n'a pu que constater l'échec des mesures de reclassement pour réintégrer le recourant dans une profession qui lui aurait permis de diminuer son préjudice économique (cf. lettre accompagnant les décisions du 10 août 2010).
Après le triple échec du recourant à l'examen de certification P._ et l'absence de résultat dans ses recherches de stage, l'intimé était en droit de considérer qu'il n'existait plus de mesures simples, nécessaires et appropriées que l'assuré aurait pu mener à terme avec succès; seule une activité administrative simple étant à sa portée, comme l'avait précédemment constaté le Centre Z._, dont les conclusions (du 18 décembre 2006) n'ont pas été remises en cause par l'intéressé. Etant donné les postes correspondant au profil du recourant (gestionnaire de stock, employé administratif ou responsable d'économat), celui-ci était en mesure d'intégrer le marché du travail, sans qu'une formation spécifique soit nécessaire.
Dès lors qu'il n'y avait plus de mesures de réadaptation simples et adéquates, qui auraient permis au recourant d'accéder à une profession garantissant le maintien ou l'amélioration de sa capacité de gain au sens de l'art. 17 LAI, il n'apparaissait pas contraire au droit de retenir que les conditions d'octroi de l'indemnité journalière dans le délai d'attente n'étaient plus réalisées à compter de la date de la décision litigieuse, les activités entrant désormais en ligne de compte étant accessibles au recourant sans formation complémentaire.
6. Par conséquent, le recours se révèle mal fondé et doit être rejeté.
7. Vu l'issue de la procédure, le recourant doit supporter les frais de justice y afférents, sans pouvoir prétendre une indemnité à titre de dépens (art. 66 al. 1 et 68 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour des assurances sociales, et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 5 juillet 2012
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Meyer
La Greffière: Reichen