Erwägungen:
1. X._ (geb. 1978) stammt aus Brasilien. Sie reiste wiederholt über Portugal oder Frankreich in den Schengenraum ein und aus. Als sie die Schweiz am 19. Juli 2011 verlassen wollte, wurde sie am Flughafen verhaftet und mit Strafbefehl vom gleichen Tag wegen mehrfacher rechtswidriger Einreise und mehrfachen rechtswidrigen Aufenthalts zu einer bedingten Geldstrafe und einer Busse verurteilt. Gestützt hierauf wies das Migrationsamt des Kantons Zürich sie aus der Schweiz weg und das Bundesamt für Migration erliess gleichentags ein bis 2014 gültiges Einreiseverbot gegen sie. X._ reiste am 29. Juli 2011 aus. Im Rahmen der Rechtsmittelverfahren wurden der Strafbefehl und die Einreisesperre aufgehoben, hingegen nicht der Wegweisungsentscheid. Die Sicherheitsdirektion und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich bestätigten diesen am 9. August bzw. 14. Dezember 2011. X._ beantragt mit subsidiärer Verfassungsbeschwerde, das Urteil des Verwaltungsgerichts aufzuheben.
2. Die Beschwerde genügt den gesetzlichen Begründungsanforderungen offensichtlich nicht, weshalb im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 BGG darauf nicht einzutreten ist:
2.1 Die Rechtsschriften an das Bundesgericht haben die Begehren und deren Begründung zu enthalten, wobei in gedrängter Form darzulegen ist, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (Art. 42 Abs. 1 und Abs. 2 BGG). Die Begründung muss sachbezogen sein, d.h. den Gegenstand des angefochtenen Entscheids betreffen, und in gezielter Form auf die für dessen Ergebnis massgeblichen Erwägungen der Vorinstanz eingehen (vgl. BGE 134 II 244 E. 2.1-2.3). Eine qualifizierte Rügepflicht gilt bei der Begründung angeblicher Verletzungen von Grundrechten, wie sie gegen den kantonalen Wegweisungsentscheid im Rahmen der subsidiären Verfassungsbeschwerde einzig erhoben werden können (vgl. BGE 137 II 305 ff.; vgl. DANIA TREMP, in: Caroni/ Gächter/Thurnherr [Hrsg.], SHK Bundesgesetz über die Ausländerinnen und Ausländer [AuG], N. 28 zu Art. 64 AuG). Das Bundesgericht prüft solche nicht von Amtes wegen, sondern nur soweit sie klar und, falls möglich, belegt dargetan werden; dabei ist jeweils nicht nur (zumindest materiell) auszuführen, welches verfassungsmässige Recht verletzt sein soll, sondern auch inwiefern dies der Fall ist (Art. 106 Abs. 2 BGG; BGE 137 II 305 E. 3.3 S. 310 mit Hinweisen). Die Beschwerdeschrift muss die wesentlichen Tatsachen und eine kurz gefasste Darlegung darüber enthalten, welche verfassungsmässigen Rechte bzw. welche Rechtssätze inwiefern durch den angefochtenen Erlass oder Entscheid verletzt worden sind (BGE 134 II 244 E. 2.2). Zwar geht das Bundesgericht den Eintretensvoraussetzungen von Amtes wegen und mit freier Kognition nach (BGE 133 II 249 E. 1.1); dies befreit die Beschwerdeführenden praxisgemäss indessen nicht davon, kurz darzulegen, dass und inwiefern die entsprechenden Voraussetzungen gegeben sind. Soweit diese nicht offensichtlich vorliegen, ist es nicht Aufgabe des Gerichts, anhand der Akten oder weiterer noch beizuziehender Unterlagen danach zu forschen (BGE 133 II 249 E. 1.1 S. 251, 353 E. 1 S. 356).
2.2 Die Beschwerdeführerin geht in ihrer Beschwerde vor allem auf die Frage der Rechtmässigkeit des Strafbefehls (fehlender Vorsatz, Rechtsirrtum, Rechtfertigungsgründe, Verletzung der Unschuldsvermutung, Verletzung des rechtlichen Gehörs usw.) und der Einreisesperre ein; mit den Ausführungen der Vorinstanz zur Wegweisung setzt sie sich hingegen nicht sachbezogen auseinander. Sie wiederholt lediglich, was sie bereits im Kanton vorgetragen hat, ohne darzulegen, inwiefern der Entscheid der Vorinstanz Grundrechte verletzen würde (vgl. BGE 134 II 244 E. 2.3; LAURENT MERZ, in: Niggli/Uebersax/Wiprächtiger [Hrsg.], BSK Bundesgerichtsgesetz, N. 52 und 57 zu Art. 42). Hinsichtlich des Wegweisungsentscheids ist im Übrigen nicht ersichtlich und wird von der Beschwerdeführerin nicht weiter dargelegt, inwiefern an der Beurteilung der entsprechenden Problematik überhaupt noch ein aktuelles rechtlich geschütztes Interesse besteht (vgl. Art. 115 lit. a BGG; BGE 2C_842/2010 vom 13. Januar 2012 E. 1.3; 131 II 670 E. 1.2): Die Wegweisung verpflichtet die ausländische Person als Folge der fehlenden Anwesenheitsberechtigung (Art. 64 Abs. 1 lit. a AuG) oder des Dahinfallens der Einreisevoraussetzungen (Art. 64 Abs. 1 lit. b in Verbindung mit Art. 5 AuG), das Land sofort bzw. bis zum Ablauf der angesetzten Ausreisefrist zu verlassen. Andere Folgen - etwa eine Fernhaltung - sind damit nicht verbunden. Die Beschwerdeführerin ist - wie dies bereits vor ihrer Anhaltung am Flughafen geplant war - ausgereist. Der sie belastende Strafbefehl und die Einreisesperre sind in den entsprechenden Rechtsmittelverfahren aufgehoben worden. Damit wäre es an ihr gewesen, im bundesgerichtlichen Verfahren darzulegen, welches aktuelle schutzwürdige Interesse sie mit ihrer Eingabe noch verfolgt bzw. weshalb in ihrem Fall ausnahmsweise auf ein solches zu verzichten ist (vgl. BGE 131 II 670 E. 1.2 S. 674).
2.3 Auf die vorliegende Beschwerde kann schliesslich auch deshalb nicht eingetreten werden, weil die Sicherheitsdirektion und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, die bei ihnen erhobenen Rechtsmittel jeweils mit zwei eigenständigen Begründungen abgewiesen haben, die Beschwerdeführerin sich jedoch nur mit einer von ihnen auseinandersetzt (vgl. BGE 133 IV 119 E. 6.3 S. 120 f.): Die kantonalen Instanzen gingen einerseits davon aus, dass sie den schengenrechtlich zulässigen visumsfreien Aufenthalt von 90 Tagen innerhalb von sechs Monaten überschritten habe (Art. 4 Abs. 1 VEV [SR 142.204] i.V.m. Art. 1 Abs. 2 der Verordnung [EG] Nr. 539/2001 und Art. 1 Abs. 1 der Verordnung [EG] Nr. 810/2009), weshalb sie die Schweiz (und den Schengenraum) habe verlassen müssen, andererseits, dass sie über kein nationales Visum verfügte, nachdem sie am 2. Dezember 2010 in die Schweiz eingereist war, um hier mit ihrem Partner zusammenzuleben und damit einen Aufenthalt von mehr als drei Monaten beabsichtigte (vgl. Art. 4 Abs. 3 VEV), welcher bewilligungspflichtig gewesen wäre (Art. 10 Abs. 2 AuG). Die Beschwerdeführerin macht geltend, dass sie die 90 Tage nicht überschritten habe, da sie teilweise in Kroatien gewesen sei, was sich aus ihrem Pass nicht ergebe, aber von ihrem Partner bestätigt werde, sie legt indessen mit keinem Wort dar, inwiefern die Wegweisung gestützt auf die zweite Begründung ihre verfassungsmässigen Rechte verletzen würde, womit sie wiederum ihrer Begründungspflicht nicht nachkommt (MERZ, a. a. O., N. 73 zu Art. 42 BGG).
3. Die Beschwerdeführerin beantragt, ihr für das vorliegende Verfahren die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren. Dem Gesuch ist wegen Aussichtslosigkeit der Eingabe nicht zu entsprechen, nachdem die Beschwerdefrist im Zeitpunkt des Gesuchs um Verbeiständung bereits abgelaufen war und die Eingabe damit nachträglich nicht mehr verbessert werden konnte; im Übrigen wurde die Beschwerdeführerin von ihrem juristisch bewanderten Gatten (Fürsprecher) beraten. Sie hat die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu tragen (Art. 66 Abs.1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (vgl. Art. 68 Abs. 3 BGG). Mit dem vorliegenden Urteil wird das nicht weiter begründete Gesuch um aufschiebende Wirkung gegenstandslos.
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. 2.1 Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
2.2 Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Kammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 22. März 2012
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar