Erwägungen:
1. Mit Urteil vom 12. November 2007 hiess die Verwaltungsrechtliche Abteilung des Verwaltungsgerichts des Kantons Bern eine von X._ betreffend Einstellung von Krankengehaltszahlungen erhobene Beschwerde teilweise gut, hob den am 11. Mai 2007 ergangenen Entscheid der Erziehungsdirektion des Kantons Bern auf und wies die Angelegenheit zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen an die Erziehungsdirektion zurück. Im Übrigen wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde ab.
Gegen dieses Urteil führt X._ Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) bzw. subsidiäre Verfassungsbeschwerde (Art. 113 ff. BGG).
2. Nach Art. 100 Abs. 1 BGG ist die Beschwerde innert 30 Tagen nach der Eröffnung der vollständigen Ausfertigung des angefochtenen Entscheids beim Bundesgericht einzureichen. Diese gesetzliche Frist ist nicht erstreckbar (Art. 47 Abs. 1 BGG).
Nach den Angaben der Beschwerdeführerin (Beschwerde S. 4 oben) ist ihr das von ihr selber eingereichte - vollständige - verwaltungsgerichtliche Urteil vom 12. November 2007 (Act. 2) am 17. November 2007 (Samstag) an ihren damaligen Aufenthaltsort Nürnberg zugestellt worden, was sie denn auch auf der betreffenden Gerichtsurkunde mit ihrer Unterschrift bestätigt hat.
Mit Blick darauf begann die Beschwerdefrist am 18. November 2007 zu laufen (Art. 44 Abs. 1 BGG), und sie endete somit am Montag, 17. Dezember 2007 (vgl. Art. 45 Abs. 1 BGG), also noch gerade vor dem Beginn der Weihnachtsgerichtsferien (Art. 46 Abs. 1 lit. c BGG).
Die erst am 15. Januar 2008 der Post übergebene Beschwerde ist somit verspätet eingereicht worden (vgl. Art. 48 BGG), so dass auf sie nicht einzutreten ist.
Der Mangel ist offensichtlich, weshalb über die Beschwerde im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 lit. a BGG entschieden werden kann.
3. Unter den gegebenen Umständen rechtfertigt es sich, für das vorliegende bundesgerichtliche Verfahren keine Kosten zu erheben.
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Es werden keine Kosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, dem Kanton Bern sowie dem Verwaltungsgericht des Kantons Bern, Verwaltungsrechtliche Abteilung, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 1. Februar 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Bopp