Faits:
A. Par jugement du 11 décembre 2009, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de Lausanne a libéré X._ des infractions d'abus de confiance, escroquerie, calomnie, injure, séquestration, enlèvement et encouragement à la prostitution et l'a condamné, pour usure, tentative d'usure, menaces, contrainte, tentative de contrainte, faux dans les titres, instigation à entrave à l'action pénale et infraction à la loi fédérale sur le séjour et l'établissement des étrangers, à 2 ans de privation de liberté, sous déduction de la détention préventive, avec sursis partiel pendant 4 ans à concurrence de 18 mois.
Saisie d'un recours du condamné, la Cour de cassation pénale vaudoise a, par arrêt du 12 avril 2010, annulé d'office ce jugement et renvoyé la cause au Tribunal correctionnel de l'arrondissement de Lausanne pour nouvelle instruction et nouveau jugement au sens des considérants. Confirmant notamment que l'infraction de contrainte ou de tentative de contrainte ainsi que celle à l'art. 23 LSEE étaient réalisées, la cour a, en revanche, libéré le recourant des chefs d'accusation de faux dans les titres et d'instigation à entrave à l'action pénale. Elle a, enfin, confirmé que l'infraction d'usure semblait réalisée dans un certain nombre de cas mais a renvoyé la cause à l'autorité de première instance afin qu'elle établisse les faits déterminants dans chaque cas retenu, après assignation de certains témoins.
Lors de la seconde audience de première instance, X._ a, d'entrée de cause, requis du tribunal correctionnel par voie incidente, que l'instruction soit limitée à l'accusation d'usure ainsi qu'aux questions de la peine et du sursis, sans remettre en question les faits pour lesquels il avait été libéré le 11 décembre 2009. Ces conclusions ont été admises, sous réserve de l'examen d'une éventuelle créance compensatrice. Par jugement du 4 avril 2011, le Tribunal correctionnel a notamment libéré X._ des chefs d'accusation d'abus de confiance, escroquerie, calomnie, injure, séquestration et enlèvement, encouragement à la prostitution, faux dans les titres et instigation à entrave à l'action pénale, constaté qu'il s'était rendu coupable d'usure, menaces, contrainte, tentative de contrainte et infraction à la loi fédérale sur le séjour et l'établissement des étrangers et l'a condamné à 18 mois de privation de liberté sous déduction de 31 jours de détention avant jugement, peine partiellement complémentaire à celle prononcée par le Tribunal d'arrondissement de Lausanne le 3 décembre 2003. L'exécution de 12 mois de cette sanction a été suspendue avec un délai d'épreuve de 4 ans. Ce jugement statue en outre sur les prétentions civiles et ordonne une créance compensatrice de 8000 fr.
B. Statuant sur l'appel du condamné par arrêt du 24 novembre 2011, la cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois l'a rejeté et a confirmé le jugement de première instance. En résumé, cet arrêt, auquel on renvoie pour le surplus, repose sur l'état de fait suivant.
X._, né Y._ le 3 décembre 1961 à Santiago du Chili, serait arrivé en Suisse vers l'âge de 19 ans. Il n'a effectué aucune formation professionnelle. Après diverses activités, il a exploité, entre 2001 et 2006, un bureau de conseil aux étrangers, de traduction et de rédaction de documents administratifs notamment. Se faisant passer pour un avocat ou un juriste en utilisant une carte de visite sur laquelle était mentionnée une prétendue qualité de « conseiller juridique », il faisait miroiter à ses clients, le plus souvent en situation illégale, la perspective d'un titre de séjour en demandant systématiquement un permis humanitaire même lorsque les conditions objectives n'en étaient pas remplies. Il proposait à ses clients de s'occuper de toutes les démarches pour un montant forfaitaire de 2000 fr. par personne adulte (y compris dans les cas où une seule demande était établie pour une famille en comptant plusieurs), dont 500 à 1000 fr. sous forme d'avance en liquide. Son activité consistait à accompagner ses clients à la commune pour les inscrire et leur faire signer une demande de permis humanitaire, les poussant, au besoin, à exagérer le récit de leurs souffrances pour rendre la démarche plus crédible. Pour le surplus, il faisait de nombreuses photocopies, souvent à double ou à triple, utilisait des arguments dilatoires pour répondre aux demandes de ses clients quant à l'avancement de la procédure et menaçait, s'ils insistaient, de les dénoncer à la police ou de s'en prendre à eux physiquement. Au moment des faits, toutes activités confondues, son chiffre d'affaires estimé oscillait entre 10'000 et 30'000 fr. par mois.
C. X._ recourt en matière pénale contre cet arrêt. Il conclut à sa réforme en ce sens qu'il soit libéré des accusations de menaces et de contrainte à l'encontre de A_ et de B._ ainsi que de l'accusation de tentative de contrainte à l'encontre de C._ et que sa peine soit réduite à 12 mois de privation de liberté avec sursis pendant deux ans. A titre subsidiaire, il demande l'annulation de l'arrêt entrepris et le renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle instruction et nouveau jugement au sens des motifs. Il requiert, par ailleurs, le bénéfice de l'assistance judiciaire et la restitution de l'effet suspensif.
Invités à déposer des observations, la cour cantonale s'est référée aux considérants de son arrêt, cependant que le Ministère public a conclu au rejet du recours. Le recourant a renoncé à déposer des observations complémentaires sur ces écritures.
Considérant en droit:
1. Le recourant soutient, dans un premier moyen, que les infractions de menace et de contrainte seraient prescrites dans le cas A_ (commission le 7 juin 2003) et dans le cas B._ (commission au mois de décembre 2003).
Saisie du même grief, la cour cantonale l'a jugé irrecevable. Elle a relevé que, dans son arrêt du 12 avril 2010, la cour de cassation cantonale avait confirmé que les infractions de contrainte et de tentative de contrainte étaient réalisées et que l'autorité à laquelle la cause était renvoyée ne devait compléter l'instruction que sur l'infraction d'usure. Par ailleurs, aux débats de première instance de mars 2011, le recourant avait requis que les premiers juges limitent l'instruction à cette dernière infraction et aux questions de la peine et du sursis, admettant de ce fait, que les autres infractions retenues par la Cour de cassation étaient bel et bien réalisées et non prescrites. Par surabondance, la cour cantonale a relevé que les infractions commises notamment à l'égard de A_ et B._, toutes postérieures à décembre 2002, n'étaient pas prescrites, un jugement de première instance ayant été rendu le 11 décembre 2009.
Ce faisant, la cour cantonale a opposé au moyen du recourant une double motivation. La première, d'ordre procédural, aboutit à l'irrecevabilité du moyen pris de la prescription. La seconde, porte sur l'interprétation de l'art. 97 al. 3 CP, et aboutit au rejet du grief.
Le premier argument de la cour cantonale est fondé, implicitement tout au moins, sur la portée de l'arrêt de renvoi du 12 avril 2010 et revient à considérer que la condamnation du recourant à raison des infractions dont il invoque la prescription avait été tranchée définitivement dans cet arrêt, de sorte que ces questions ne pouvaient plus être rediscutées lors de la nouvelle procédure de première instance et ne constituaient donc plus l'objet du litige en appel. La portée de l'arrêt de renvoi, rendu en application de l'ancien droit cantonal de procédure, est déterminée par celui-ci, dont la violation, sous réserve d'exceptions sans pertinence en l'espèce, n'est pas un motif de recours en matière pénale (art. 95 LTF). Le recourant ne soulève expressément aucun grief d'arbitraire (art. 9 Cst.; sur cette notion: v. ATF 137 I 1 consid. 2.4 p. 5) sur ce point. Il ne tente pas, en particulier, de démontrer, par une argumentation claire et détaillée, conforme aux exigences de l'art. 106 al. 2 LTF (ATF 133 IV 286 consid. 1.4 p. 287 s.) que, dans une telle hypothèse, l'autorité à laquelle la cause est renvoyée serait, dans tous les cas, tenue, en vertu du droit cantonal de procédure, de la réexaminer dans son intégralité, même lorsque l'accusé demande expressément que l'instruction soit limitée à certains points particuliers. Par ailleurs, le nouveau droit de procédure pénale fédéral (Code de procédure pénale suisse du 5 octobre 2007; CPP; RS 312.0), que paraît avoir appliqué le tribunal auquel la cause a été renvoyée (arrêt entrepris, consid. 2.2 in fine, p. 14), n'exige pas que l'autorité ainsi saisie réexamine la cause dans son entier (art. 409 al. 2 et 3 CPP). Ces règles nouvelles ne s'opposaient donc pas à ce que la cour cantonale, statuant en appel selon le nouveau droit, n'examinât que ce qui faisait encore l'objet du jugement attaqué (cf. art. 404 al. 1 CPP). Il s'ensuit que l'argumentation du recourant ne démontre pas en quoi l'irrecevabilité de son grief procéderait d'une application arbitraire du droit cantonal de procédure ou violerait le droit fédéral d'une autre manière. Tel qu'il est articulé, le grief du recourant laisse ainsi subsister l'une des deux motivations indépendantes de l'autorité cantonale, suffisante à elle seule à fonder la décision attaquée, ce qui conduit à l'irrecevabilité du moyen en son entier (ATF 133 IV 119 consid. 6.3 p. 120 s.; ATF 121 IV 94 consid. 1b).
2. Le recourant soutient ensuite qu'il devrait être libéré au bénéfice du doute de l'accusation de tentative de contrainte au préjudice de C._, cette dernière n'ayant pas comparu lors des audiences du mois de mars 2011. Sa comparution au moment du jugement de première instance n'y changerait rien en raison de l'annulation de cette décision.
La cour cantonale a déclaré le moyen irrecevable au motif que l'instruction n'avait pas porté sur ces faits. Le recourant ne développe aucune argumentation précise en relation avec ses droits constitutionnels ou conventionnels, son droit d'être entendu en particulier. Il mentionne tout au plus le bénéfice du doute, ce qui revient, implicitement, à discuter les faits sous l'angle de l'arbitraire, soit du fond. Son argumentation n'est donc pas topique. Le grief est irrecevable.
Au demeurant, le recourant ayant lui-même demandé que l'instruction soit, au stade du jugement après renvoi, limitée à l'infraction d'usure, il ne saurait, sans violer ses obligations découlant du principe de la bonne foi en procédure (art. 5 al. 3 Cst.), remettre en cause l'établissement des faits en relation avec cette infraction.
3. Le recourant conteste encore le refus du sursis complet ainsi que la durée du délai d'épreuve. En bref, soutenant avoir changé d'activité, il relève son casier judiciaire vierge et son comportement « irréprochable » depuis 2007 en tout cas. Libéré de nombreuses accusations injustes, on ne saurait lui reprocher d'avoir minimisé sa responsabilité pénale. Le pronostic devrait ainsi être présumé favorable et le sursis complet lui être accordé.
3.1 On renvoie quant aux conditions permettant d'assortir une peine de privation de liberté de 24 mois au plus du sursis ou du sursis partiel à l'ATF 134 IV 1 consid. 4 p. 4 ss ainsi que consid. 5 p. 9 ss, spéc. consid. 5.5.2 p. 14 s.
3.2 La cour cantonale a, tout d'abord, relevé que l'activité délictueuse du recourant s'était déroulée sur plusieurs années. Elle a aussi souligné qu'il s'agissait pour lui d'assouvir sa soif de toute puissance et d'avoir un train de vie somptuaire, d'entretenir plusieurs maîtresses notamment. Ces éléments relativisent déjà notablement l'absence d'antécédents du recourant dès lors que son comportement n'apparaît pas comme un événement isolé dans un passé sans tache mais, au contraire, comme une manière de satisfaire, au prix de la délinquance, au choix, inscrit dans la durée, d'un mode de vie facile et frivole. Quant aux perspectives de changement, la cour cantonale a relevé que le recourant n'avait cessé de nier, minimiser les faits et soutenir qu'il était victime d'un complot. Sa prise de conscience était inexistante. Son état d'esprit au moment du jugement était caractérisé par un déni absolu, une propension à la victimisation de sa propre personne ainsi qu'un défaut d'amendement et d'excuses. La cour cantonale a aussi souligné que le recourant continue d'exercer une activité périphérique à la police des étrangers en servant d'intermédiaire à des étrangers. Soutenant avoir changé d'activité, le recourant s'écarte, sur ce point, de manière inadmissible des constatations de fait de la décision entreprise (art. 105 al. 1 LTF). La cour cantonale a, dans ce contexte, rappelé qu'il ne dispose d'aucune compétence en ce domaine et souligné son refus de s'expliquer clairement sur la poursuite de cette activité. On comprend ainsi qu'elle a considéré que ce refus de collaborer à l'établissement de sa situation personnelle démontrait également l'absence de prise de conscience de la gravité de ses actes et qu'elle reprochait principalement au recourant de refuser de reconnaître les faits fondant sa condamnation. L'ensemble de ces éléments permettait, sans abus ni excès du pouvoir d'appréciation, de poser un pronostic défavorable. La cour cantonale a aussi jugé, dans ce contexte, qu'une peine pécuniaire, même ferme, ne suffirait pas à détourner le recourant de commettre de nouvelles infractions vu son enracinement dans la délinquance et son manque d'évolution. Elle a, de la sorte, exclu de manière non critiquable une peine de liaison au sens de l'art. 42 al. 4 CP, de sorte que rien ne s'opposait au prononcé d'un sursis partiel. La part de la peine à exécuter a été fixée à 6 mois, soit au minimum légal (art. 43 al. 3 CP). Il n'y a pas lieu de réexaminer ce point.
3.3 Le recourant conteste encore la durée du délai d'épreuve.
Aux termes de l'art. 44 al. 1 CP, le juge impartit un délai d'épreuve de deux à cinq ans au condamné dont la peine a été suspendue. Dans le cadre ainsi fixé par la loi, il en détermine la durée en fonction des circonstances du cas, en particulier selon la personnalité et le caractère du condamné, ainsi que du risque de récidive. Plus celui-ci est important, plus long doit être le délai d'épreuve et la pression qu'il exerce sur le condamné pour qu'il renonce à commettre de nouvelles infractions. La durée doit être déterminée de manière à offrir la plus grande probabilité que le condamné ne récidivera pas (arrêt du 4 juin 2010, 6B_101/2010, consid. 2.1 et les références citées).
En l'espèce, la cour cantonale a relevé la durée de l'activité délictueuse ainsi que l'absence de prise de conscience. On comprend qu'elle a apprécié le risque de récidive comme relativement élevé, ce qui justifie d'imposer un sursis d'une durée relativement longue. En fixant un délai de 4 ans sur le maximum de 5, la cour cantonale n'a ni excédé ni abusé de son large pouvoir d'appréciation. Le grief est infondé.
4. Le recours était d'emblée dénué de chances de succès. L'assistance judiciaire doit être refusée (art. 64 al. 1 LTF). Le recourant succombe. Il supporte les frais de la cause, qui seront fixés en tenant compte de sa situation économique, qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. L'assistance judiciaire est refusée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 800 fr., sont mis à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 7 mai 2012
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Mathys
Le Greffier: Vallat