Sachverhalt:
A. S._, geboren 1977, bezieht seit Januar 2007 Ergänzungsleistungen zu seiner IV-Rente. Mit Schreiben vom 11. Januar 2009 informierte der Vater des S._ die Sozialversicherungsanstalt des Kantons St. Gallen (SVA), er und seine Ehefrau hätten im Kindesalter ihres Sohnes S._ eine Invaliditätsversicherung abgeschlossen, deren Summe (Fr. 97'641.-) ihm am 24. Oktober 2008 zufolge Eintritts des versicherten Risikos gutgeschrieben wurde. Er sei daran, mit dem Netto-Betreffnis per 1. Februar 2009 eine Leibrente ohne Rückgewähr für seinen Sohn abzuschliessen. In der Folge setzte die SVA mit Verfügung vom 27. März 2009 die monatlichen Ergänzungsleistungen von bis dahin monatlich Fr. 1'572.- infolge Anrechnung einer Leibrente (in Höhe von Fr. 3'178.- jährlich) auf Fr. 1'436.- ab 1. April 2009 herab. Gleichentags verfügte sie die Rückforderung von zwischen Januar bis März 2009 zu viel ausbezahlten Leistungen, verzichtete aber auf die Rückforderung, da die Voraussetzungen für den Erlass geben seien. Eine hiegegen erhobene Einsprache des S._ wies sie betreffend Herabsetzung der monatlichen EL ab (Einspracheentscheid vom 18. August 2009).
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde des S._, mit welcher er die Aufhebung des Einspracheentscheides sowie die Zusprechung der "gesetzlichen Leistungen", insbesondere die Neuberechnung der Ergänzungsleistungen ab 1. Januar 2009 ohne Anrechnung hypothetischer Leibrentenleistungen (bzw. die Rückweisung an die SVA zur entsprechenden Neuberechnung) beantragen liess, wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 24. November 2010 ab, soweit es darauf eintrat.
C. S._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und die vorinstanzlich gestellten Anträge erneuern.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG).
2. Der Beschwerdeführer rügt zunächst, der vorinstanzliche Nichteintretensentscheid betreffend die Rückforderung der von Januar bis März 2009 zu viel ausbezahlten Ergänzungsleistungen verletze Bundesrecht. Rückforderungs- und Erlassverfahren seien auseinanderzuhalten, weshalb der am 27. März 2009 von der Beschwerdegegnerin verfügte Erlass die Legitimation zur Anfechtung des Rückforderungsentscheides nicht tangiere. Diese Rüge ist unbegründet. Das kantonale Gericht hat zutreffend erwogen, dass der Beschwerdeführer durch die Verfügung betreffend (erlassener) Rückforderung nicht beschwert ist, zumal er von deren Gutheissung keinen praktischen Nutzen zu erwarten hätte (vgl. Urteil C 12/04 vom 14. Oktober 2004 E. 1.3 mit Hinweisen). Im Übrigen berechnete die SVA zwar die Ergänzungsleistungen ab 1. Januar 2009 neu (zu Ungunsten des Versicherten), verzichtete aber auf die Anordnung einer sich daraus ergebenden Rechtsfolge. Ob vor diesem Hintergrund überhaupt eine anfechtbare Verfügung im Sinne des auch im Ergänzungsleistungsrecht massgebenden Verfügungsbegriffs (Art. 55 ATSG i.V.m. Art. 5 VwVG; Urteil 8C_121/2009 vom 26. Juni 2009 E. 3.4) vorliegt (was das Eidg. Versicherungsgericht im Urteil P 15/93 vom 2. Juni 1993 verneinte), braucht nach dem Gesagten aber nicht weiter geprüft zu werden.
3. 3.1 Streitig und zu prüfen ist, ob Vorinstanz und SVA in bundesrechtskonformer Weise die im vorliegenden Fall gewählte Anlagemethode einer Leibrente ohne Rückgewähr mit bis zum Jahre 2039 (62. Altersjahr des Beschwerdeführers) aufgeschobenem Beginn bei der EL-Berechnung im Sinne eines Vermögensverzichts berücksichtigt haben.
3.2 Unter den bis Ende 1998 gültig gewesenen Bestimmungen wurden lediglich die Einzelleistungen aus der Leibrente als wiederkehrende Leistung bei den Einnahmen voll angerechtet, während der wirtschaftliche Wert des Stammrechts als Vermögen unberücksichtigt blieb. Namentlich fiel die Leibrente auch bei der Berechnung eines allfälligen Vermögensverzehrs ausser Betracht (vgl. hiezu auch die Erläuterungen des BSV zur Änderung der ELV auf den 1. Januar 1999, in: AHI 1998 S. 271). Seit 1. Januar 1999 gelten als Bestandteile des Vermögens insbesondere auch Rückkaufswerte von Lebensversicherungen und von Leibrenten mit Rückgewähr. Ziel der Neuregelung ist es zu verhindern, dass EL-Ansprecher zu Lasten der Allgemeinheit und zu Gunsten ihrer Erben einen Vermögenswert erhalten können. Hingegen bleiben die Leibrenten ohne Rückgewähr von der neuen Verordnungsbestimmung unberührt. Bei diesen werden weiterhin (nur) die einzelnen Raten als Einnahmen angerechnet.
4. 4.1 Die Vorinstanz erwog, aufgrund der Umstände sei davon auszugehen, dass die Mutter des Versicherten lediglich Prämienzahlerin, der Beschwerdeführer aber selbst Versicherungsnehmer der in dessen Kindesalter abgeschlossenen Invalidenkapitalversicherung gewesen sei und dieser somit einen eigenen Anspruch auf das im Oktober 2008 ausbezahlte Invaliditätskapital gehabt habe. Der nach Auszahlung dieses Kapitals abgeschlossene Leibrentenvertrag ohne Rückgewähr gewährleiste eine adäquate Gegenleistung. Indes liege die zwar sinnvolle, aber doch weitergehende freiwillige Vorsorge für das Alter nicht im Rahmen des mit der Gewährung von EL verfolgten Zwecks, weil sie sich auf einen zukünftigen Zeitpunkt beziehe. Die Leibrente ohne Rückgewähr stelle zwar keinen anrechenbaren Vermögenswert dar, aber es lasse sich nicht mit dem Zweck der EL in Einklang bringen, vorhandenes Vermögen nicht für den aktuellen Bedarf einzusetzen, sondern dieses unter Beanspruchung von Ergänzungsleistungen zur Deckung eines hypothetischen späteren Bedarfs zu verwenden. Dies gelte umso mehr, als das Vermögen aus dem Eintritt des Invaliditätsrisikos stamme, gleichwohl aber nicht zur Deckung dieses Risikos, sondern für die Altersvorsorge verwendet werde. Das gewählte Vorgehen sei somit einer Verzichtshandlung gleichzustellen.
4.2 Der Beschwerdeführer rügt im Wesentlichen, die Vorinstanz habe den Sachverhalt offensichtlich unrichtig festgestellt und willkürlich weder die Grundsätze der Versicherung für fremde Rechnung noch des Vertrags zu Gunsten Dritter noch des Privatversicherungsrechts berücksichtigt, soweit sie unterstelle, dem Beschwerdeführer habe aus der von seinen Eltern für ihn abgeschlossenen Invaliditätsversicherung ein direktes Forderungsrecht zugestanden. Dass kein solches Recht bestand, zeige sich auch darin, dass die Auszahlung der Versicherungssumme (Fr. 97'641.-) an den Vater erfolgte. Bei der im Februar 2009 abgeschlossenen aufgeschobenen Leibrentenversicherung ohne Rückgewähr (mit einer Einmalprämie von Fr. 100'000.-, welche sich aus dem Netto-Betreffnis der Invaliditätsversicherung sowie einer aus elterlichen Mitteln finanzierten "Aufstockung" zusammensetzte), im Rahmen welcher er nun direkt forderungsberechtigt sei, handle es sich um eine Schenkung. Somit habe es den Eltern frei gestanden, daran Bedingungen zu knüpfen. Weil er bis zum Übergang dieser Schenkung keinen Rechtsanspruch auf die Fr. 100'000.- gehabt habe, hätte er auch nicht eine sofort beginnende Leibrente kaufen oder das Geld anderweitig einsetzen oder verbrauchen können. Ein Verzichtstatbestand sei damit zu verneinen. Auch wäre es stossend, wenn er das ausbezahlte Kapital der Invaliditätsversicherung zwar zu Konsumzwecken hätte verbrauchen können, nicht aber für den Aufbau der ihm ansonsten verwehrten Altersvorsorge einsetzen dürfte. Schliesslich sei es unzulässig und führe nach effektivem Rentenbeginn zu einer unauflösbaren Problematik, wenn ihm bereits jetzt hypothetische - markant unter den dereinst zu erwartenden - Rentenleistungen angerechnet würden; jedenfalls aber sei die Anrechnung verfrüht erfolgt.
5. 5.1 Ergänzungsleistungen bezwecken die Deckung der laufenden Bedürfnisse, weshalb bei der Anspruchsberechnung nur tatsächlich vereinnahmte Einkünfte und vorhandene Vermögenswerte berücksichtigt werden dürfen, über die der Leistungsansprecher ungeschmälert verfügen kann (BGE 127 V 248 E. 4a S. 249). So gelten Leistungen aus einem Verpfründungs- oder ähnlichen Vertrag nur soweit als anrechenbare Einnahmen, wie sie der EL-beanspruchenden Person auch wirklich erbracht werden und ihr als Reinvermögen bzw. als Kapitalertrag im Zeitpunkt der EL-Beanspruchung rechtlich ungeschmälert zur Verfügung stehen. Dieser Grundsatz findet dort eine Einschränkung, wo die versicherte Person einen Rechtsanspruch auf bestimmte Einkünfte oder Vermögenswerte hat, davon aber faktisch keinen Gebrauch macht (Urteil P 2/07 vom 7. August 2008 E. 5.2 mit Hinweisen). Die dargestellte Betrachtungsweise steht im Einklang mit dem Grundsatz, wonach bei der Ermittlung des Anspruchs auf Ergänzungsleistungen keine Lebensführungskontrolle stattfindet (BGE 115 V 352 E. 5d S. 355). Im Urteil P 48/00 vom 20. August 2001 (E. 4b) erwog das Eidg. Versicherungsgericht, die wenn auch sinnvolle, so doch weitergehende freiwillige Vorsorge für das Alter liege nicht im Rahmen des mit der Gewährung von Ergänzungsleistungen verfolgten Zwecks, da sie sich auf einen zukünftigen Zeitpunkt bezieht.
5.2 Es steht fest, dass der Beschwerdeführer nach Abschluss des Leibrentenvertrages im Februar 2009 keine (rechtliche) Möglichkeit hatte, die Leibrente zurückzukaufen (Vertrag ohne Rückgewähr) oder Einzelleistungen aus dem Leibrentenvertrag zu erhalten (Aufschub der Leistungen bis ins Jahr 2039). Da er somit Leistungen aus dem fraglichen Vertrag weder tatsächlich vereinnahmt hatte, noch über die einbezahlte Summe verfügen konnte, fällt die Rente EL-rechtlich nicht ins Gewicht, wenn und soweit kein Verzicht gemäss Art. 11 Abs. 1 lit. g ELG vorliegt. Entscheidend ist, ob der Beschwerdeführer einen Rechtsanspruch auf die im Oktober 2008 ausbezahlte Invaliditätsleistung hatte. Das kantonale Gericht stellte fest, dem Schreiben der Gesundheitsversicherung X._ vom 9. Oktober 2008, worin diese dem Vater des Beschwerdeführers die Auszahlung des Invaliditätskapitals mitteilte, sei zu entnehmen, dass die Versicherung einen Leistungsanspruch des Beschwerdeführers selbst erfüllte. Die Auszahlung sei einzig deshalb auf das Konto des Vaters erfolgt, weil er sich als Rechtsvertreter um die finanziellen Angelegenheiten seines Sohnes kümmerte. Diese Feststellung kann weder als offensichtlich unrichtig noch sonstwie als bundesrechtswidrig bezeichnet werden. Zum einen wird die vorinstanzlich vertretene Auffassung nicht nur durch das erwähnte Schreiben der Gesundheitsversicherung X._ gestützt, sondern auch durch die Prämienübersichten der früheren Versicherung, in welchen die Mutter des Beschwerdeführers zwar als Prämienzahlerin bezeichnet wurde, er selbst aber als versicherte Person aufgeführt war. Zum andern ergibt sich aus den im Jahre 2008 gültig gewesenen Allgemeinen Versicherungsbedingungen (AVB) für die Invaliditäts-Kapitalversicherung der Gesundheitsversicherung X._, auf welche die Versicherung in ihrem Schreiben vom 9. Oktober 2008 Bezug nahm, eindeutig, dass es sich bei den Leistungen um einen Anspruch des invaliden Versicherten handelt (Art. 8 AVB). Damit aber hat die Vorinstanz zu Recht einen Verzichtstatbestand bejaht. Dass die von den Eltern des Beschwerdeführers für diesen gewählte Vorsorgelösung sinnvoll war, ist unbestritten, ändert indes nichts daran, dass ein damit verbundener Vermögensverzicht EL-rechtlich anzurechnen ist.
5.2 Es steht fest, dass der Beschwerdeführer nach Abschluss des Leibrentenvertrages im Februar 2009 keine (rechtliche) Möglichkeit hatte, die Leibrente zurückzukaufen (Vertrag ohne Rückgewähr) oder Einzelleistungen aus dem Leibrentenvertrag zu erhalten (Aufschub der Leistungen bis ins Jahr 2039). Da er somit Leistungen aus dem fraglichen Vertrag weder tatsächlich vereinnahmt hatte, noch über die einbezahlte Summe verfügen konnte, fällt die Rente EL-rechtlich nicht ins Gewicht, wenn und soweit kein Verzicht gemäss Art. 11 Abs. 1 lit. g ELG vorliegt. Entscheidend ist, ob der Beschwerdeführer einen Rechtsanspruch auf die im Oktober 2008 ausbezahlte Invaliditätsleistung hatte. Das kantonale Gericht stellte fest, dem Schreiben der Gesundheitsversicherung X._ vom 9. Oktober 2008, worin diese dem Vater des Beschwerdeführers die Auszahlung des Invaliditätskapitals mitteilte, sei zu entnehmen, dass die Versicherung einen Leistungsanspruch des Beschwerdeführers selbst erfüllte. Die Auszahlung sei einzig deshalb auf das Konto des Vaters erfolgt, weil er sich als Rechtsvertreter um die finanziellen Angelegenheiten seines Sohnes kümmerte. Diese Feststellung kann weder als offensichtlich unrichtig noch sonstwie als bundesrechtswidrig bezeichnet werden. Zum einen wird die vorinstanzlich vertretene Auffassung nicht nur durch das erwähnte Schreiben der Gesundheitsversicherung X._ gestützt, sondern auch durch die Prämienübersichten der früheren Versicherung, in welchen die Mutter des Beschwerdeführers zwar als Prämienzahlerin bezeichnet wurde, er selbst aber als versicherte Person aufgeführt war. Zum andern ergibt sich aus den im Jahre 2008 gültig gewesenen Allgemeinen Versicherungsbedingungen (AVB) für die Invaliditäts-Kapitalversicherung der Gesundheitsversicherung X._, auf welche die Versicherung in ihrem Schreiben vom 9. Oktober 2008 Bezug nahm, eindeutig, dass es sich bei den Leistungen um einen Anspruch des invaliden Versicherten handelt (Art. 8 AVB). Damit aber hat die Vorinstanz zu Recht einen Verzichtstatbestand bejaht. Dass die von den Eltern des Beschwerdeführers für diesen gewählte Vorsorgelösung sinnvoll war, ist unbestritten, ändert indes nichts daran, dass ein damit verbundener Vermögensverzicht EL-rechtlich anzurechnen ist.
5.3 5.3.1 Zu prüfen ist die Höhe des anzurechnenden Betrages und der zeitliche Beginn der Anrechnung. Die Vorinstanz erwog, es lasse sich nicht beanstanden, dass die Beschwerdegegnerin gestützt auf die (von der Beschwerdegegnerin bei den Basler Versicherungen AG eingeholte Muster-) Offerte vom 24. März 2009 betreffend eine sofortbeginnende Leibrente ohne Rückgewähr eine Jahresrente von Fr. 3'178.- angerechnet habe; ebenfalls zu Recht sei die Fälligkeit auf März 2009 festgesetzt worden. Der Beschwerdeführer macht nicht geltend, der angerechnete Betrag von Fr. 3'178.- sei unrichtig. Er bringt aber vor, dass bei effektivem Leistungsbeginn im Jahre 2039 dannzumal nicht der tatsächlich ausbezahlte höhere Betrag (Fr. 7'645.20 gemäss Leistungs- und Prämienübersicht vom 9. Februar 2009) angerechnet werden dürfe. Dies trifft zweifellos zu, indes stellten weder Vorinstanz noch Beschwerdegegnerin in Aussicht, im Jahre 2039 den (hypothetisch) um ca. 140 % höheren Rentenbetrag anzurechnen. Sollte die Beschwerdegegnerin beim effektiven Rentenbeginn im Jahre 2039 die dannzumal tatsächlich vereinnahmte - höhere - Rente anrechnen wollen, verstiesse dieses Vorgehen mit Blick auf die in den vorangegangenen Jahren bereits erfolgten Anrechnungen gegen allgemeine Rechtsgrundsätze, namentlich gegen das Verbot widersprüchlichen Verhaltens, und könnte keinen Schutz verdienen.
5.3.2 Den Zeitpunkt der Anrechnung hypothetischer Rentenleistungen setzte die Vorinstanz auf März 2009 fest mit der Begründung, dass die Auszahlung "nachschüssig bzw. nach Ablauf der jeweiligen Periode" erfolge, lasse den Versicherungsbeginn bzw. die Leistungsfälligkeit ab März 2009 unberührt. Es ist unbestritten, dass bei Abschluss einer sofort beginnenden Leibrente mit Rückgewähr erstmals am 15. März 2010 eine Rentenzahlung erfolgt wäre (Musterofferte der Basler Versicherungen vom 24. März 2009). Vor diesem Zeitpunkt hätte der Beschwerdeführer zufolge der vereinbaren jährlichen Zahlungsweise keine Rente fordern können, weshalb bis dahin die Leistung auch nicht fällig war (BGE 136 V 73 E. 2.2 S. 76 mit Hinweisen auf BGE 129 III 535 E. 3.2.1 S. 541; SVR 2008 BVG Nr. 14 S. 57 E. 3.1, 9C_321/2007). Indes erwog die Vorinstanz zutreffend, dass die vereinbarte nachschüssige (jährliche) Leistungserbringung durch die Basler Versicherungen nichts daran ändert, dass die Versicherung am 15. März 2009 zu laufen begann und somit ab diesem Zeitpunkt die Rentenleistungen auch als hypothetisches Einkommen anzurechnen sind. Es verhält sich hier nicht anders als bei einer Bankspareinlage, bei welcher die ebenfalls nachschüssig ausbezahlten Zinsen auch ab Beginn des Vertragsverhältnisses mit der Bank angerechnet werden. Im Übrigen kann grundsätzlich bei Leibrentenverträgen nicht nur eine jährliche Zahlung vereinbart werden, sondern es sind gleichermassen andere Modalitäten (z.B. monatliche oder vierteljährliche Raten etc.) möglich und gebräuchlich (vgl. auch die Leistungs- und Prämienübersicht vom 9. Februar 2009, wonach zwischen dem Beschwerdeführer und den Basler Versicherungen monatliche Raten vereinbart wurden). In solchen Fällen erfolgt die Anrechnung ebenfalls nicht erst nach Ablauf eines Jahres seit Versicherungsbeginn.
6. Dem Prozessausgang entsprechend sind die Gerichtskosten dem unterliegenden Beschwerdeführer aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 Satz 1 BGG). Der Beschwerdegegnerin ist keine Parteientschädigung zuzusprechen (Art. 68 Abs. 3 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 12. Mai 2011
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle