Faits:
A. Dans sa séance du 16 février 2006, la Justice de paix du district de Lausanne a désigné X._ comme tutrice au sens de l'art. 369 CC de Z._, née le 1er février 1955, en remplacement de la mère de la pupille.
Cette décision a été communiquée à la Direction de l'Institution Y._, où réside la pupille.
Par lettre télécopiée du 19 mai 2006 et courrier du 22 mai suivant, l'Institution Y._ s'est opposée à la désignation de X._, opposition confirmée le 8 juin 2006 par le directeur général ainsi que le directeur du département socio-éducatif de cet établissement.
En séance du 6 juillet 2006, la Justice de paix a rejeté l'opposition formée par l'Institution Y._, invité X._ à gérer la tutelle jusqu'à droit connu sur l'opposition et transmis le dossier à la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Invités par cette dernière autorité à produire un mémoire, le cas échéant des pièces, X._ et l'Institution Y._ n'ont pas déposé d'écritures dans les délais fixés.
Par arrêt du 6 août 2007, la Chambre des tutelles a admis l'opposition formée par l'Institution Y._, annulé la désignation de la tutrice et renvoyé la cause à la Justice de paix du district de Lausanne pour désignation d'un nouveau tuteur.
B. X._ interjette un recours en matière civile au Tribunal fédéral. Elle conclut, principalement, à la réforme de l'arrêt cantonal en ce sens que sa désignation en qualité de tutrice est confirmée et, subsidiairement, à l'annulation de la décision attaquée et au renvoi de la cause aux autorités cantonales pour nouvelle décision.
C. Par ordonnance du 27 septembre 2007, le Président de la cour de céans a attribué l'effet suspensif au recours.
Considérant en droit:
1. Interjeté - compte tenu des féries d'été (art. 46 al. 1 let. b LTF) - dans le délai légal (art. 100 al. 1 LTF) contre une décision rendue dans une affaire de droit public connexe au droit civil (art. 72 al. 2 let. b ch. 6 LTF) de nature non pécuniaire, le recours en matière civile est en principe recevable.
2. La qualité pour former un recours en matière civile suppose que le recourant ait un intérêt juridique à l'annulation ou à la modification de la décision attaquée (art. 76 al. 1 let. b LTF; ATF 133 III 421 consid. 1.1 p. 425/426 et les références citées). Si le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 133 III 439 consid. 2 p. 441), il incombe au recourant d'alléguer les faits qu'il considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir lorsqu'ils ne ressortent pas à l'évidence de la décision attaquée ou du dossier de la cause (ATF 133 II 353 consid. 1 p. 356, 249 consid. 1.1 p. 251 et 400 consid. 2 p. 404), de telle sorte que le Tribunal fédéral puisse déterminer en quoi la décision attaquée porte une atteinte à ses intérêts juridiques (cf. à propos de l'art. 88 OJ: ATF 120 Ia 227 consid. 1 p. 229; 115 Ib 505 consid. 2 in fine p. 508).
En l'espèce, la recourante - dont le recours ne comprend aucun exposé des faits - ne dit mot sur sa qualité pour agir. Elle n'allègue aucun élément qui permettrait de déterminer en quoi, en sa qualité de tutrice désignée par les organes de la tutelle, elle serait habilitée à recourir contre la décision annulant sa désignation et renvoyant la cause à la justice de paix pour nomination d'un nouveau tuteur ou, en d'autres termes, en quoi la loi lui conférerait un droit à être nommée que l'autorité cantonale aurait méconnu, la lésant ainsi matériellement (cf. arrêt 5A_278/2007 du 11 décembre 2007, consid. 1).
3. Vu ce qui précède, le recours est irrecevable. La recourante, qui succombe, supportera les frais de la procédure (art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens à l'intimée, laquelle ne s'est pas déterminée sur la requête d'effet suspensif et n'a pas été invitée à répondre sur le fond (art. 68 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2'500 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3. Il n'est pas alloué de dépens à l'intimée.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 20 août 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Raselli Jordan