Sachverhalt:
A. P._, geboren 1950, ist bei der Sanitas Grundversicherungen AG, Zürich (im Folgenden: Sanitas), krankenversichert (ab 1. November 2005 für das gesetzliche Minimum, bis dahin bei der Sanitas Privatversicherungen AG auch im Bereich der Zusatzversicherung). Wegen ausstehender Kostenbeteiligungen und Prämien für die Zeit von November 2004 bis Juni 2007 betrieb die Sanitas P._ (Zahlungsbefehl des Betreibungsamtes vom 6. Juli 2007, Betreibungs-Nr. ...) für den Betrag von Fr. 2'959.30 nebst Zins in Höhe von Fr. 169.20 und Kosten für den Zahlungsbefehl von Fr. 70.-. P._ erhob Rechtsvorschlag. Die Sanitas verpflichtete ihn daraufhin mit Verfügung vom 12. Juli 2007 unter gleichzeitiger Beseitigung des Rechtsvorschlages zur Bezahlung des Betrages von Fr. 3'271.90 (für Kostenbeteiligungen, Prämien, Verzugszinsen, Betreibungskosten und Umtriebsentschädigung). Daran hielt sie mit Einspracheentscheid vom 20. August 2007 fest.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde des P._ hiess das Versicherungsgericht des Kantons Aargau mit Entscheid vom 31. Januar 2008 insoweit teilweise gut, als es die Zinsforderung der Sanitas in Höhe von Fr. 169.20 mangels Nachweis nicht schützte. Im Übrigen bestätigte es deren Forderung und erteilte im Umfang von Fr. 3'029.30 nebst Zins definitive Rechtsöffnung.
C. P._ führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten mit folgenden Rechtsbegehren:
"Die Sanitas Krankenversicherung habe mir endlich meine Daten auszuhändigen.
Das Gericht habe mir zu erklären wie ich mein Recht einfordern soll wenn nicht durch Zahlungsverweigerung.
Sämtliche Mahngebühren, Zinsen und Betreibungskosten seien, weil von der Sanitas verursacht, abzulehnen.
Der Entscheid des Versicherungsgerichtes des Kantons Aargau sei aufzuheben wegen Rechtsfehler und Verfahrensfehlern.
Die Kosten des Bundesgerichtes seien weil rechtsmissbräuchlich verursacht, von der Sanitas zu bezahlen."
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und Art. 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG).
2. Gemäss Art. 61 Abs. 1 Satz 1 KVG legt der Versicherer die Prämien für seine Versicherten fest. Entrichten Versicherte fällige Prämien und Kostenbeteiligungen trotz Mahnung nicht, hat der Versicherer das Vollstreckungsverfahren einzuleiten (Art. 90 Abs. 3 KVV in der vom 1. Januar 2003 bis 31. Dezember 2005 gültig gewesenen wie auch in der seit 1. Januar 2006 anwendbaren Fassung; BGE 131 V 147 E. 5 und 6 S. 148 ff.).
3. 3.1 Streitig ist lediglich noch, ob die Beschwerdegegnerin das Informations- und Akteneinsichtsrecht des Beschwerdeführers verletzt hat und in diesem Zusammenhang, ob der Versicherte die Bezahlung der vor Bundesgericht ziffernmässig nicht bestrittenen Kostenbeteiligungen und unbestritten gebliebenen Prämienausstände verweigern sowie ob die Beschwerdegegnerin Mahn- und Betreibungsspesen in Rechnung stellen durfte.
3.2 Die im Rahmen von Art. 64 KVG in Verbindung mit Art. 103 KVV erhobenen Kostenbeteiligungen stellen, sofern sie auf Grund der vom Leistungserbringer erstellten Rechnungen ausgewiesen sind, eine Schuld der versicherten Person dar. Soweit die Krankenversicherung im System des Tiers payant - wie hier die Beschwerdegegnerin - ihrer Zahlungspflicht gegenüber dem Leistungserbringer nachgekommen ist, hat sie Anspruch darauf, von der versicherten Person die gesetzlich vorgeschriebenen Kostenbeteiligungen zu erhalten. Dieser Anspruch besteht unabhängig davon, ob die versicherte Person die ihr zustehende Rechnungskopie - vom Krankenversicherer oder vom Leistungserbringer - erhalten hat (hiezu Art. 42 Abs. 3 Satz 3 KVG). Es handelt sich dabei nur um ein Element der Kostenkontrolle, nicht um eine Vorleistung im Sinne eines Zug-um-Zug-Geschäfts in Analogie zu Art. 82 OR, deren Unterlassung die Nichtbegleichung der vom Krankenversicherer in Rechnung gestellten Prämien und Kostenbeteiligungen rechtfertigen würde (in RKUV 2003 Nr. KV 252 S. 227 nicht publizierte E. 3.2 des Urteils des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes K 99/02 vom 23. Juni 2003). Bereits daraus ergibt sich ohne weiteres, dass die Weigerung des Beschwerdeführers, die ausstehenden Beträge zu bezahlen, unrechtmässig und damit die gesetzeskonforme Erhebung von Mahn- und Betreibungsspesen korrekt war, zumal die Beschwerdegegnerin nach den verbindlichen Feststellungen der Vorinstanz dem Versicherten jeweils gleichzeitig mit der Leistungsabrechnung die Rechnungskopien der Apotheke X._ zugestellt hat. Daraus war es dem Beschwerdeführer ohne weiteres möglich, sämtliche Rechnungspositionen (Medikamente und therapeutische Hilfsmittel) im Detail zu ersehen. Nachdem der Beschwerdeführer zumindest nachträglich (am 14. Februar 2007) auch für jede Kostenbeteiligung die verlangten Kopien der detaillierten Apothekenbezüge erhalten und zudem am 29. Januar 2008 Einsicht in die Originalbelege genommen hat, entbehren seine Ausführungen ohnehin jeglicher Grundlage. Die Behauptung, das Akteneinsichtsrecht sei in ungenügendem Ausmass gewährt worden, ist nicht nachvollziehbar. Schliesslich besteht entgegen den Vorbringen in der Beschwerde keine Pflicht der Krankenversicherung, einem säumigen Versicherten einen Einigungsvorschlag zu unterbreiten. Es kann auf den in allen Teilen überzeugenden vorinstanzlichen Entscheid verwiesen werden.
4. Die offensichtlich unbegründete Beschwerde wird im vereinfachten Verfahren nach Art. 109 Abs. 2 lit. a BGG erledigt.
5. Als unterliegende Partei hat der Beschwerdeführer die Gerichtskosten zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 700.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons Aargau und dem Bundesamt für Gesundheit schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 3. Juni 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle