Sachverhalt:
A.
A.a. A._ (geb. 1959) stammt aus Deutschland und kam im August 2006 in die Schweiz. Er arbeitete vorerst gestützt auf Kurzaufenthaltsbewilligungen EU/EFTA für eine in U._ ansässige Gesellschaft; ab dem 11. Juli 2007 verfügte er gestützt auf einen unbefristeten Arbeitsvertrag über eine bis zum 30. Juni 2012 gültige Aufenthaltsbewilligung B-EU/EFTA. Am 13. März 2007 zogen sein Sohn (geb. 1998) und am 2. Oktober 2008 seine Gattin im Familiennachzug zu ihm in die Schweiz.
A.b. Am 26. April 2011 verurteilte die Staatsanwaltschaft Graubünden A._ im Strafbefehlsverfahren wegen mehrfachen Betrugs, versuchten Betrugs sowie mehrfacher Urkundenfälschung zu einer bedingten Geldstrafe von 180 Tagessätzen zu je Fr. 80.-- (bei einer Probezeit von zwei Jahren und einer Busse von Fr. 2'900.--). Weitere Abklärungen ergaben, dass er bereits in Deutschland straffällig geworden war: Ende 2003 wurde er dort wegen versuchten bzw. erfüllten Betrugs (teilweise mit Urkundenfälschung) zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 18 Monaten verurteilt; am 25. September 2006 erfolgte eine zweite Verurteilung wegen Steuerhinterziehung (mit Urkundenfälschung) zu einer wiederum bedingt vollziehbaren Freiheitsstrafe von 22 Monaten.
B.
B.a. Am 8. November 2012 lehnte das Amt für Migration und Zivilrecht Graubünden es ab, die Aufenthaltsbewilligung von A._ zu verlängern. Dieser sei bereits in Deutschland wiederholt mit dem Gesetz in Konflikt geraten, ohne dass ihn dies beeindruckt oder davon abgehalten hätte, "auch in der Schweiz massiv straffällig zu werden". Nach wiederholter Delinquenz wiege sein Verschulden ausländerrechtlich schwer. Nicht allein ausschlaggebend, aber doch von Bedeutung kämen seine "enormen Schulden" hinzu. Insgesamt habe er in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung verstossen bzw. gefährde er diese. Seinen Zahlungspflichten sei er nur "in liederlicher Weise" nachgekommen. Es sei ihm zumutbar, mit seiner Familie in die Heimat zurückzukehren oder seine familiären Beziehungen zu Frau und Sohn grenzüberschreitend zu pflegen. Das Departement für Justiz, Sicherheit und Gesundheit Graubünden wies die hiergegen gerichtete Beschwerde am 8. Mai 2013 ab; aufgrund der prekären finanziellen Lage von A._ könne eine "erneute Delinquenz nicht ausgeschlossen werden" resp. erhöhe sich die Wahrscheinlichkeit eines Rückfalls erheblich.
B.b. Mit Urteil vom 1. Juli 2014 (mitgeteilt am 13. August 2014) hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden die hiergegen gerichtete Beschwerde gut und wies die Sache zu neuem Entscheid im Sinne der Erwägungen an das Departement zurück: A._ habe bisher Vermögensdelikte und Delikte gegen die Sicherheit und Zuverlässigkeit des Rechtsverkehrs mit Urkunden verübt; bei dieser Art von Rechtsverletzungen müsse eine entsprechend "hohe Wiederholungsgefahr im Hinblick auf die Schwere und Wahrscheinlichkeit" bestehen, um den Eingriffsvoraussetzungen von Art. 5 Anhang I des Abkommens vom 21. Juni 1999 zwischen der Schweizerischen Eidgenossenschaft einerseits und der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten andererseits über die Freizügigkeit (FZA; SR 0.142.112.681) zu genügen. Die Schulden des Betroffenen fielen nicht besonders ins Gewicht, zumal der Betroffene sich darum bemühe, den verursachten Schaden zu ersetzen. Aus dem Gesagten folge, dass die Wiederholungsgefahr, vor allem unter Berücksichtigung der besonders günstigen Prognose, welche die Strafverfolgungsbehörde ihrem Strafbefehl vom 26. April 2011 zugrunde gelegt habe, als gering bezeichnet werden müsse; daran vermöchten die Verurteilungen in Deutschland sowie das am 28. März 2013 eingeleitete (noch hängige) Strafverfahren nichts Entscheidendes zu ändern; es fehle an einer hinreichend schweren und gegenwärtigen Gefährdung der öffentlichen Ordnung im Sinne von Art. 5 Anhang I FZA. Die Aufenthaltsbewilligung sei jedoch vorerst nur auf ein halbes Jahr befristet zu erteilen; zudem werde gegen A._ eine Verwarnung ausgesprochen und ihm angedroht, dass bei einer erneuten strafrechtlichen Verurteilung seine Aufenthaltsbewilligung entzogen würde.
C.
C.a. Am 4. August 2014 erging im Rahmen des am 28. März 2013 eingeleiteten Strafverfahrens ein weiterer Strafbefehl, worin A._ "teilweise im Zusatz" zum Strafbefehl vom 26. April 2011 wegen mehrfachen Betrugs, mehrfacher Urkundenfälschung und Fälschung eines Ausweises zu einer bedingten Geldstrafe von 100 Tagessätzen zu je Fr. 80.00 und einer Busse von Fr. 1'600.-- verurteilt wurde. Es ging dabei um im Frühjahr 2010 von ihm eingereichte und mit gefälschten Unterschriften versehene Versicherungsanträge Dritter bei einer Krankenkasse, wodurch er ungerechtfertigterweise Versicherungsprovisionen im Umfang von Fr. 2'818.25 erhältlich machte. Am 24. Mai 2014 hatte A._ zudem seinen Ausländerausweis verfälscht, indem er das Gültigkeitsdatum mittels Collage abänderte, um das Fahrzeug seiner Gattin beim Strassenverkehrsamt auf sich umschreiben zu lassen und damit von günstigeren Versicherungskonditionen profitieren zu können.
C.b. Mit Verfügung vom 18. November 2014 lehnte das Departement für Justiz, Sicherheit und Gesundheit es erneut ab, die Aufenthaltsbewilligung von A._ zu verlängern; es hielt ihn an, das Land bis zum 31. Dezember 2014 zu verlassen. Durch die Fälschung des Ausländerausweises habe er in eindrücklicher Weise demonstriert, dass er sich nicht an die hiesigen Regeln halten könne und dies mit grosser Wahrscheinlichkeit auch in Zukunft nicht tun werde. Seine Wegweisung sei verhältnismässig: A._ habe sich trotz hängigem Rechtsmittelverfahren bezüglich seiner Aufenthaltsbewilligung nicht davon abhalten lassen, eine weitere Straftat zu begehen, was für ein erhebliches Rückfallrisiko spreche. Ausländerrechtlich handle es sich nicht um eine Bagatelle, auch wenn dies strafprozessual anders aussehen möge. A._ sei seit dem 1. Mai 2014 als arbeitslos gemeldet und habe somit keine intensiven Beziehungen beruflicher Natur mehr zur Schweiz.
C.c. Das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden wies die hiergegen eingereichte Beschwerde am 10. Februar 2015 ab. A._ sei in Deutschland massiv straffällig geworden, auch wenn die Strafen jeweils bedingt ausgesprochen worden seien. Bereits kurz nach der Einreise in die Schweiz und dem Nachzug seiner Familie habe er am 26. April 2011 wieder wegen Betrugs und mehrfacher Urkundenfälschung verurteilt werden müssen; ein weiterer Strafbefehl sei am 4. August 2014 erneut wegen mehrfachen Betrugs, mehrfacher Urkundenfälschung sowie Fälschung von Ausweisen ergangen. Obwohl die Bestrafung wegen mehrfachen Betrugs und mehrfacher Urkundenfälschung in Tateinheit betrachtet worden sei, könne die am 23. Mai 2014 begangene Fälschung des Ausländerausweises nicht mehr als Teil der vorangegangenen andauernden Straftaten beurteilt werden. Es sei dabei - ungeachtet dessen "implementierter" Bestrafung - nicht mehr von einem Bagatelldelikt auszugehen. Die erneute Verurteilung bestätige, dass er nicht im Stande sei, ein straffreies Leben zu führen, weshalb nunmehr "zweifellos" eine Rückfallgefahr - mithin eine gegenwärtige und hinreichend schwere Gefährdung der öffentlichen Ordnung anzunehmen sei - , was zum bereits im Urteil vom 1. Juli 2014 angedrohten Entzug der Daueraufenthaltsbewilligung EU/EFTA bzw. deren Nichtverlängerung führen müsse. Seinen Familienangehörigen sei es zumutbar, ihm nach Deutschland zu folgen bzw. die Beziehung gegebenenfalls über die Grenzen hinweg zu pflegen; auch Art. 8 EMRK sei unter diesen Umständen nicht verletzt.
D.
D.a. A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil vom 10. Februar 2015 aufzuheben und seine Bewilligung zu verlängern: Nach dem Urteil vom 1. Juli 2014 seien bloss "Verurteilungen ausserhalb des Bagatellbereichs" zu berücksichtigen; es liege in diesem Sinn keine neue Strafbarkeit vor; im Übrigen sei zu Unrecht von einer Arbeitslosigkeit seinerseits ausgegangen worden. Der Betreibungsregisterauszug belege, dass er sich bemühe seine Schulden zu tilgen. Sein Sohn habe kaum Kontakte zu Deutschland und wolle hier seine Ausbildung abschliessen. Er sei nicht fristlos entlassen worden, wie geltend gemacht werde, habe lediglich zweimal den Arbeitgeber gewechselt und sei dann selbständig tätig geworden. Er habe gegen seine frühere Arbeitgeberin eine Betreibung und ein Strafverfahren eingeleitet.
D.b. Das Verwaltungsgericht, das Departement für Justiz, Sicherheit und Gesundheit des Kantons Graubünden sowie das Staatssekretariat für Migration (SEM) beantragen, die Beschwerde abzuweisen. A._ hat an seinen Ausführungen und Anträgen festgehalten: Er begleiche die offenen Forderungen in Raten; seit dem 1. November 2014 sei er selbständig als Broker/Makler tätig. Er ersuche noch einmal um Verlängerung der Bewilligung (auch immer nur für 6 Monate) "mit der Massgabe des sofortigen Entzugs bei wiederholter Straffälligkeit", da sein Sohn hier noch bis 2018 die Kantonsschule besuche.
D.c. Mit Verfügung vom 17. März 2015 hat der Abteilungspräsident der Eingabe antragsgemäss aufschiebende Wirkung beigelegt.
Erwägungen:
1.
1.1. Der Beschwerdeführer kann sich als deutscher Staatsangehöriger auf das Abkommen vom 21. Juni 1999 zwischen der Schweizerischen Eidgenossenschaft einerseits und der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten andererseits über die Freizügigkeit berufen (FZA; SR 0.142.112.681). Gemäss Art. 2 Abs. 1 Anhang I FZA hat er das Recht, sich nach Massgabe der Kapitel II bis IV in der Schweiz aufzuhalten und hier einer Erwerbstätigkeit nachzugehen. In diesen Anspruch darf, soweit die inhärenten Bewilligungsvoraussetzungen erfüllt sind, nur durch Massnahmen eingegriffen werden, die aus Gründen der öffentlichen Ordnung, Sicherheit und Gesundheit gerechtfertigt erscheinen (Art. 5 Anhang I FZA; vgl. ZÜND/HUGI YAR, Staatliche Leistungen und Aufenthaltsbeendigung unter dem FZA, in: Epiney/ Gordzielik [Hrsg.], Personenfreizügigkeit und Zugang zu staatlichen Leistungen, 2014, S. 157 ff., dort S. 180 - 184).
1.2. Verfahrensgegenstand bildet einzig die Frage, ob der Beschwerdeführer mit seinen Straftaten die Voraussetzungen von Art. 5 Anhang I FZA erfüllt. Soweit das Staatssekretariat behauptet, der Beschwerdeführer sei in der Schweiz gar nicht mehr erwerbstätig, da er weder einer unselbständigen noch einer selbständigen Aktivität nachgehe, weshalb bereits deshalb kein Aufenthaltsanspruch bestehe, handelt es ich um eine neue rechtliche Begründung, die nicht Gegenstand der bisherigen kantonalen Verfahren gebildet hat. Sie kann nicht erstinstanzlich durch das Bundesgericht beurteilt werden, da insofern kein verbindlich festgestellter Sachverhalt vorliegt (vgl. Art. 105 und Art. 112 Abs. 1 BGG).
1.3. Die Rechtsschriften an das Bundesgericht haben die Begehren und deren Begründung zu enthalten, wobei in gedrängter Form darzulegen ist, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (Art. 42 Abs. 1 und Abs. 2 BGG). Die Begründung muss sachbezogen sein, d.h. den Gegenstand des angefochtenen Entscheids betreffen, und in gezielter Form auf die für dessen Ergebnis massgeblichen Erwägungen der Vorinstanz eingehen (vgl. BGE 134 II 244 E. 2.1 - 2.3). Soweit der Beschwerdeführer bloss seine bereits vor dem Verwaltungsgericht vorgebrachten Ausführungen bzw. seine Sicht der Dinge wiederholt, ohne darzutun, inwiefern dessen Erwägungen Bundesrecht verletzen würden, ist auf seine Vorbringen nicht weiter einzugehen. Da er nicht verfassungsbezogen darlegt, inwiefern die Vorinstanz den entscheidwesentlichen Sachverhalt klar und eindeutig mangelhaft, d.h. willkürlich, festgestellt hat, ist dieser dem vorliegenden Urteil zugrunde zu legen (Art. 105 BGG; vgl. BGE 133 II 249 E. 1.2.2 S. 252; 133 III 393 E. 7.1 S. 398). Nicht zu berücksichtigen sind die vom Beschwerdeführer nachgereichten Berichte und Unterlagen zu seiner finanziellen Situation, soweit es sich dabei um unzulässige echte Noven handelt (Art. 99 Abs. 1 BGG; vgl. BGE 133 IV 342 E. 2 S. 343 f.).
2.
2.1. Die Niederlassungsbewilligung kann widerrufen werden, wenn der Ausländer zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe, d.h. zu einer solchen von mehr als einem Jahr, verurteilt worden ist, wobei mehrere unterjährige Strafen nicht zu kumulieren sind (vgl. Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. Art. 62 lit. b AuG; BGE 135 II 377 E. 4.2 S. 381; 137 II 297 E. 2). Dabei spielt keine Rolle, ob die Sanktion bedingt, teilbedingt oder unbedingt ausgesprochen wurde (Urteil 2C_515/2009 vom 27. Januar 2010 E. 2.1). Ein Widerruf ist zudem zulässig, wenn der Ausländer in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung in der Schweiz oder im Ausland verstossen hat oder diese gefährdet (vgl. Art. 63 Abs. 1 lit. b AuG). Das ist praxisgemäss dann der Fall, wenn er durch seine Handlungen besonders hochwertige Rechtsgüter verletzt oder in Gefahr bringt. Der Widerruf einer Niederlassungsbewilligung ist schliesslich auch schon dann zulässig, wenn der Ausländer sich von strafrechtlichen Massnahmen nicht beeindrucken lässt und damit zeigt, dass er auch künftig weder gewillt noch fähig ist, sich an die Rechtsordnung zu halten, was jeweils im Rahmen einer Gesamtbetrachtung geprüft werden muss (BGE 137 II 297 E. 3 S. 302 ff.; Urteile 2C_562/ 2011 vom 21. November 2011 E. 3.2 und 2C_310/ 2011 vom 17. November 2011 E. 5).
2.2.
2.2.1. Die genannten Widerrufsgründe gelten auch für ausländische Personen, die sich seit mehr als 15 Jahren ununterbrochen und ordnungsgemäss in der Schweiz aufhalten (Art. 63 Abs. 2 AuG). Sie bilden zudem Voraussetzung für den Widerruf bzw. die Nichtverlängerung von EU/EFTA-Niederlassungsbewilligungen (vgl. Art. 2 Abs. 2 AuG; Art. 5 und 23 Abs. 2 VEP [SR 142.203]; vgl. das Urteil 2C_831/2010 vom 27. Mai 2011 E. 2.2), wobei zusätzlich jedoch die Vorgaben von Art. 5 Anhang I FZA zu beachten sind. Nach der an die Praxis des EuGH angeglichenen Rechtsprechung des Bundesgerichts setzen Entfernungs- oder Fernhaltemassnahmen in diesem Zusammenhang eine hinreichend schwere und gegenwärtige Gefährdung der öffentlichen Ordnung durch den betreffenden Ausländer voraus. Eine strafrechtliche Verurteilung darf nur insofern zum Anlass für eine derartige Massnahme genommen werden, als die ihr zugrunde liegenden Umstände ein persönliches Verhalten erkennen lassen, das eine gegenwärtige Gefährdung der öffentlichen Ordnung darstellt. Art. 5 Anhang I FZA steht Massnahmen entgegen, die (allein) aus generalpräventiven Gründen verfügt werden (vgl. BGE 130 II 176 E. 3.4 S. 182 ff.; BGE 129 II 215 E. 7 S. 221 ff.; je mit Hinweisen).
2.2.2. Während die Prognose über das künftige Wohlverhalten im Rahmen der Interessenabwägung nach rein nationalem Ausländerrecht zwar mitzuberücksichtigen, aber nicht ausschlaggebend ist, kommt es bei Art. 5 Anhang I FZA wesentlich auf das Rückfallrisiko an (BGE 130 II 176 E. 4.2 S. 185 mit Hinweisen). Verlangt wird eine nach Art und Ausmass der möglichen Rechtsgüterverletzung zu differenzierende hinreichende Wahrscheinlichkeit, dass der Ausländer künftig die öffentliche Sicherheit und Ordnung erneut stören wird. Je schwerer die möglichen Rechtsgüterverletzungen wiegen, desto niedriger sind die Anforderungen an die freizügigkeitsrechtlich noch in Kauf zu nehmende Rückfallgefahr (BGE 136 II 5 E. 4.2 S. 20; 130 II 176 E. 4.3.1 S. 186; vgl. auch die Urteile des Bundesgerichts 2C_624/2008 vom 15. Juni 2009 und 2C_15/2009 vom 17. Juni 2009; ZÜND/ARQUINT HILL, § 8 Beendigung der Anwesenheit, Entfernung und Fernhaltung, in: Ausländerrecht, Uebersax/Rudin/Hugi Yar/Geiser [Hrsg.], 2. Aufl. 2009, Rz. 8.38 ff.). Mit dem Erfordernis der gegenwärtigen Gefährdung ist nicht gemeint, dass weitere Straftaten mit Gewissheit zu erwarten sind oder umgekehrt solche mit Sicherheit auszuschliessen sein müssen (BGE 130 II 176 E. 4.3.1 S. 186 mit Hinweisen). Die Behörde, welche über die Beendigung des Aufenthalts entscheidet, hat eine spezifische Gesamtwürdigung der Umstände unter dem Blickwinkel der Gefährdung der öffentlichen Sicherheit und Ordnung vorzunehmen; diese stimmt nicht zwingend mit der strafrechtlichen Würdigung des Verhaltens überein (vgl. das Urteil 2C_406/2014 vom 2. Juli 2015 E. 2.3; BGE 130 II 176 E. 3.4.1 S. 183 f.).
2.3.
2.3.1. Der Beschwerdeführer ist vor der Einreise in die Schweiz in Deutschland zu bedingten Freiheitsstrafen verurteilt worden. Im Jahr 2003 ging es um versuchten Betrug in zwei Fällen, in einem mit Urkundenfälschung, im anderen gemeinschaftlich begangen, und um neunfachen Betrug - davon sieben mit Urkundenfälschung (18 Monate bedingt auf zwei Jahre und sechs Monate). Eine zweite Verurteilung des Beschwerdeführers erfolgte am 25. September 2006 mit 22 Monaten Freiheitsstrafe wegen Steuerhinterziehung in Tateinheit mit Urkundenfälschung in sechs Fällen (Probezeit von 42 Monaten). Bereits mit Blick auf die Höhe der Strafen kann nicht von Bagatelldelikten gesprochen werden, auch wenn der Strafvollzug jeweils bedingt ausgesetzt wurde. Der Beschwerdeführer kam in der Folge als Unselbständigerwerbstätiger in die Schweiz, wo er - statt einen Neustart zu versuchen - seine deliktische Tätigkeit fortsetzte: Zwischen dem 10. Januar 2008 bis zum 4. Dezember 2009 spezialisierte er sich auf Versicherungsbetrügereien gegenüber der Gesellschaft, für die er arbeitete. Er meldete dieser insgesamt sechs Schadensfälle, in denen er durch falsche - teilweise mit gefälschten Urkunden belegte - Tatsachen unrechtmässige Zahlungen in der Höhe von Fr. 4'046.70 und Euro 6'918.66 erwirkte bzw. erfolglos zusätzliche Leistungen von Euro 1'488.57 erhältlich zu machen versuchte. In diesem Zusammenhang wurde er am 26. April 2011 per Strafbefehl sanktioniert. Im Lichte von Art. 5 Anhang I FZA als entscheidend zu werten ist nicht die Schadens- oder Sanktionshöhe, sondern das unverbesserliche Verhalten des Beschwerdeführers und seine regelmässige Rückfälligkeit in Bezug auf Vermögens- und Schriftendelikte, wobei er sich dabei - trotz der Verurteilungen in seiner Heimat - nicht scheute, auch seine Arbeitgeberin mit Falschmeldungen zu täuschen.
2.3.2. Mochte es sich im Hinblick auf seine familiäre Situation allenfalls ursprünglich noch rechtfertigen, ihm eine weitere Chance zu geben, sich in der Schweiz zu bewähren, war dies nach dem zweiten Strafbefehl vom 4. August 2014 nicht mehr geboten: Der Beschwerdeführer fälschte als Versicherungsmakler Unterschriften von Personen, die gar keine Versicherung abschliessen bzw. eine solche nicht wechseln wollten. Er erwirkte dadurch Provisionszahlungen zu seinen Gunsten von insgesamt Fr. 2'818.25; im Übrigen verursachte er den Betroffenen, die ihm als Vermittler vertraut hatten, teilweise einen erheblichen Aufwand, um gegenüber den Versicherungsgesellschaften zu belegen, dass ihre Unterschriften auf den Anträgen gefälscht worden sind. Wiederum fällt nicht in erster Linie die Schadenshöhe ins Gewicht, sondern die Unverbesserlichkeit des Beschwerdeführers. Weder die Verurteilungen noch die Beziehung zu seiner nachgezogenen, als Coiffeuse tätigen Frau und seinem Sohn, auf dessen schwierige Situation er verweist, vermochten ihn eines Besseren zu belehren und ihn zu einer korrekten Ausübung seiner Erwerbstätigkeit zu veranlassen. Selbst während der hängigen Straf- und Ausländerverfahren schreckte der Beschwerdeführer nicht davor zurück, wiederum einen Ausweis zu fälschen, um zu einem vermögensrechtlichen Vorteil zu kommen. Der Beschwerdeführer hat das durch das Verwaltungsgericht in seinem Urteil vom 1. Juli 2014 in ihn gesetzte Vertrauen getäuscht, auch wenn es um eine Zusatzstrafe ging und "lediglich" die nachträgliche Fälschung seines Ausländerausweises dabei nicht namhaft ins Gewicht fällt.
2.3.3. Vom Beschwerdeführer geht eine in seiner Person (Unverbesserlichkeit) liegende aktuelle konkrete Gefahr für die hiesige (Geschäfts-) Ordnung aus, die im Rahmen von Art. 5 Anhang I FZA nicht mehr hinzunehmen ist, nachdem keine (strafrechtlichen) Warnungen ihn davon abzuhalten vermochten, nicht mehr betrügerisch tätig zu werden. Dies gilt umso mehr, als er nach eigenen Angaben derzeit immer noch als selbständiger Makler bzw. Vermittler und damit in der bisherigen Branche tätig sein will, in der es zu den genannten Straftaten gekommen ist. Seine finanzielle Lage erweist sich als äussert angespannt, wurden gegen ihn doch im Jahr 2014 23 Betreibungen angehoben über Fr. 108'383.70, wobei es zu 20 Pfändungen in der Höhe von Fr. 93'019.75 und 14 Verlustscheinen über Fr. 23'325.65 gekommen ist. Auch in den Vorjahren kam es zu Betreibungen teils über mehrere 100'000.-- Franken (vgl. den Auszug aus dem Betreibungsregister vom 28. Januar 2015). Im Hinblick auf diese Situation durfte die Vorinstanz gestützt auf das bisherige Verhalten des Beschwerdeführers davon ausgehen, dass aufgrund der nach wie vor angespannten finanziellen Situation eine erhöhte Gefahr besteht, dass er sich wieder an Geldern vergreifen könnte, die ihm nicht zustehen, oder sich solche auf Kosten der Kunden unlauter beschafft. Dass ein Ausländer "bloss" wegen Vermögensdelikten verurteilt worden ist, steht Entfernungsmassnahmen im Rahmen des FZA praxisgemäss nicht entgegen (BGE 134 II 25 E. 4.3.1 S. 29; Urteile 2C_680/2010 vom 18. Januar 2011 E. 2.3 und 2C_200/2013 vom 16. Juli 2013 E. 5.4).
2.4. Die entsprechende Massnahme kann auch als verhältnismässig gelten: Der Beschwerdeführer ist nach seiner Straffälligkeit in Deutschland 2006 in die Schweiz gekommen. Er war damals bereits 47-jährig. Seine Angehörigen zog er 2007 (Sohn) bzw. 2008 (Ehegattin) in die Schweiz nach. Mit seiner Heimat blieb er eng verbunden; nach eigenen Angaben lebt eine Tochter noch dort und will er seinen Lebensabend einmal in Deutschland verbringen. Er hat sich regelmässig in seiner Heimat aufgehalten und verfügte dort zumindest über ein eigenes Haus, bevor dieses auf die Schwiegereltern überschrieben wurde. Soweit er darauf hinweist, dass sein Sohn sich in der Schweiz nach wie vor in Ausbildung befinde, übersieht er, dass seine Gattin, welche teilzeitlich als Coiffeuse arbeitet, mit dem Sohn in der Schweiz verbleiben kann, so sie das wollen. Die familiären Beziehungen können aufgrund der geographischen Verhältnisse ohne Weiteres besuchsweise über die Grenze hinweg aufrecht erhalten werden, wie dies bereits 2007 bzw. 2008 bis zum Familiennachzug geschehen ist. Zwar dürfte es dem Beschwerdeführer vorübergehend allenfalls schwer fallen, in seinem Alter eine Arbeitsstelle als unselbständig Erwerbender zu finden; nachdem er aber nach eigenen Angaben in der Schweiz selbständig erwerbstätig sein soll, ist nicht ersichtlich, warum ihm dies nicht auch in seiner Heimat möglich sein sollte.
3.
3.1. Der angefochtene Entscheid verletzt nach dem Gesagten kein Bundesrecht. Die Beschwerde ist deshalb abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
3.2. Dem Verfahrensausgang entsprechend hat der unterliegende Beschwerdeführer die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu tragen (vgl. Art. 66 Abs. 1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (vgl. Art. 68 Abs. 3 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden, 1. Kammer, und dem Staatssekretariat für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 2. November 2015
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Zünd
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar