Sachverhalt:
A. Das Bezirksgericht Zürich büsste H._ am 31. März 2011 wegen Widerhandlung gegen das Spielbankengesetz mit Fr. 2'000.--. Der S._ GmbH auferlegte es eine Ersatzforderung von Fr. 3'620.--. Am 31. Mai 2011 berichtigte es das Urteilsdispositiv und verfügte, der beschlagnahmte Glücksspielautomat "TropicalShop" sei einzuziehen und zu vernichten.
Auf Berufung des Gebüssten und der Einziehungsbetroffenen bestätigte das Obergericht des Kantons Zürich am 1. Februar 2011 das erstinstanzliche Urteil.
B. H._ und die S._ GmbH führen Beschwerde in Strafsachen und beantragen sinngemäss, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben, der Gebüsste sei von Schuld und Strafe freizusprechen und von einer Ersatzforderung sowie Einziehung sei abzusehen.
Erwägungen:
1. Die Beschwerdeführer machen geltend, die inkriminierten Handlungen beträfen die Zeitspanne Januar bis Ende März 2007. Weil Übertretungen gegen das Spielbankengesetz nach fünf Jahren verjähren (Art. 57 Abs. 2 SBG), könne er nicht mehr verfolgt werden.
Die Beschwerdeführer übersehen geflissentlich (angefochtener Entscheid S. 17 f. Ziff. 13.3) Art. 333 Abs. 6 lit. b StGB, wonach bis zur Anpassung der jeweiligen Bundesgesetze die Verfolgungsverjährungsfristen für Übertretungen, die über ein Jahr betragen, um die ordentliche Dauer verlängert werden. Da die Verjährungsfrist für Vergehen des Spielbankengesetzes lediglich sieben Jahre beträgt, gilt diese Frist auch für dessen Übertretungen (Urteil des Bundesgerichts 6B_770/2010 vom 28. Februar 2011, E. 5.2). Die Rüge ist unbegründet.
2. Die Beschwerdeführer bringen vor, sie hatten die Freigabe des Geräts bereits vor Bezirksgericht verlangt. Indem Letzteres erst im Nachgang zu seinem Urteil das Gerät eingezogen habe, dürfe man zwanglos annehmen, dass es "hier noch etwas 'nachdoppeln' wollte, als es sah, dass die (...) Beschwerdeführer den Rechtsmittelweg beschritten". Ein offenkundiges Versehen liege offensichtlich nicht vor. Die vorinstanzliche Rechtfertigung verletze die Rechtsgleichheit, den Willkürschutz, die Eigentumsgarantie, die Wirtschaftsfreiheit und die allgemeinen Verfahrensgarantien (Art. 8, 9, 26, 27, 29 und 30 BV; Beschwerdeschrift, S. 5 f. Ziff. 2).
Die Vorinstanz legt dar, aus den Erwägungen des Bezirksgerichts ergebe sich eindeutig, dass der Glücksspielautomat einzuziehen und zu vernichten sei. Es habe nicht nur theoretisch, sondern konkret ausgeführt, dass das Gerät rechtswidrig aufgestellt worden sei und zudem eine erhebliche Möglichkeit einer missbräuchlichen Verwendung biete. Es habe somit den entsprechenden Willen eindeutig und klar gebildet, aber aufgrund eines offensichtlichen Versehens diesen Willen im Dispositiv nicht zum Ausdruck gebracht. Entsprechend sei es berechtigt gewesen, das Urteil im Hinblick auf die Einziehung zu berichtigen (angefochtener Entscheid S. 20 f. Ziff. 15.5).
Inwiefern die Vorinstanz mit dieser Begründung § 166 GVG/ZH willkürlich angewandt haben sollte, zeigen die Beschwerdeführer nicht auf. Ebenso wenig kommen sie ihrer Begründungspflicht hinsichtlich der übrigen Verfassungsrügen nach. Auf die Rügen ist nicht einzutreten.
3. Der Beschwerdeführer beanstandet, er sei in der Untersuchung nicht ein einziges Mal einvernommen und mit dem Mitbeschuldigten V. und der Zeugin S. nicht konfrontiert worden. Zudem sei ihm nicht mitgeteilt worden, dass der Mitangeklagte möglicherweise für seine eigene Sache schaue. Dadurch seien sein Anspruch auf rechtliches Gehör und seine Teilnahmerechte verletzt worden.
Dass er diese Rügen bereits im vorinstanzlichen Verfahren vorgetragen habe, macht er nicht geltend. Ebenso wenig legt er dar, inwiefern die vorinstanzliche Begründung gegen Verfassungsrecht verstossen sollte. Auf seine Vorbringen ist nicht einzutreten.
4. In Bezug auf das Strafmass macht der Beschwerdeführer geltend, es sei von Bedeutung, ob ein Beschuldigter sich bemühe, sich rechtskonform zu verhalten oder nicht. Diesen Aspekt habe die Vorinstanz nicht berücksichtigt.
Die Vorinstanz hält unbestritten fest, der Beschwerdeführer habe gewusst, dass den Rechtsmitteln im eingeklagten Zeitraum die aufschiebende Wirkung entzogen und damit das Betreiben des fraglichen Spielautomaten verboten gewesen sei. Indem er dies trotzdem getan habe, habe er bewusst und gewollt gegen Art. 56 Abs. 1 lit. a SBG verstossen (angefochtener Entscheid S. 15 f. Ziff. 12.8). Wie der Beschwerdeführer unter diesen Umständen (direkter Vorsatz) behaupten kann, er habe sich um rechtskonformes Verhalten bemüht, ist nicht nachvollziehbar.
5. Die Beschwerde ist kostenpflichtig abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann (Art. 66 Abs. 1 BBG).
Mit dem Entscheid in der Sache ist das Gesuch um aufschiebende Wirkung gegenstandslos.
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Die Gerichtskosten von insgesamt Fr. 4'000.-- werden den Beschwerdeführern je zur Hälfte auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Zürich, I. Strafkammer, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 10. September 2012
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Mathys
Der Gerichtsschreiber: Borner