A.- Par décision du 7 avril 1999, l'Office cantonal de l'assurance-invalidité du canton du Valais (office AI) a accordé à A._ une rente entière d'invalidité pour la période du 1er février au 31 octobre 1998. L'office se fondait notamment sur une expertise du 23 septembre 1998 du docteur B._ pour admettre que l'assuré eût été en mesure de reprendre, dès le mois de juillet 1998, une activité adaptée à raison de 90 pour cent au moins.
Par écriture du 6 mai 1999, A._ a recouru contre cette décision devant le Tribunal des assurances du canton du Valais, en concluant au maintien d'une rente entière au-delà du mois d'octobre 1998.
Invité à répondre au recours, l'office AI a, notamment, invoqué un rapport de son agence de réadaptation du 21 septembre 1999, ainsi que des "fiches d'entreprise" annexées audit rapport, de même qu'une lettre du 1er octobre 1999 du docteur B._.
Statuant le 5 avril 2000, le tribunal des assurances a rejeté le recours.
Par arrêt du 14 décembre 2000, le Tribunal fédéral des assurances a admis le recours, annulé le jugement du 5 avril 2000 et renvoyé la cause à la cour cantonale pour qu'elle statue à nouveau, après avoir donné à A._ la possibilité de s'exprimer.
Par communication du 15 janvier 2001, le tribunal cantonal a invité le prénommé à consulter le dossier de la cause et à présenter une ultime détermination. Le 26 janvier 2001, A._ a déposé ses dernières observations, auxquelles l'office AI a répondu le 31 janvier 2001.
B.- Par jugement du 23 février 2001, la cour cantonale a rejeté le recours formé par l'assuré contre la décision du 7 avril 1999 de l'office AI.
C.- A._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il demande l'annulation, en concluant, sous suite de frais et dépens, au maintien d'une rente entière d'invalidité au-delà du mois d'octobre 1998.
A l'appui de son recours, il a produit une lettre du 20 mars 2001 de X._, dont il ressort qu'il n'a pas été engagé par cet employeur en raison de ses problèmes physiques.
L'office AI conclut au rejet du recours. L'Office fédéral des assurances sociales n'a pas présenté de détermination.
Considérant en droit :
1.- a) L'octroi rétroactif d'une rente d'invalidité dégressive et/ou temporaire règle un rapport juridique sous l'angle de l'objet de la contestation et de l'objet du litige. Lorsque seule la réduction ou la suppression des prestations est contestée, le pouvoir d'examen du juge n'est pas limité au point qu'il doive s'abstenir de se prononcer quant aux périodes à propos desquelles l'octroi de prestations n'est pas remis en cause (ATF 125 V 415 ss consid. 2; VSI 2001 p. 156 consid. 1).
b) Il faut encore ajouter que, selon la jurisprudence, une décision par laquelle l'assurance-invalidité accorde une rente d'invalidité avec effet rétroactif et, en même temps, prévoit la réduction de cette rente, correspond à une décision de révision au sens de l'art. 41 LAI (ATF 125 V 417 sv. consid. 2d et les références; VSI 2001 p. 157 consid. 2; cf. consid. 3 ci-après).
2.- a) Le recourant conteste le taux d'invalidité retenu par l'administration (10 % ou 9,8 %) et par les premiers juges (3 % ou 27 % au maximum), pour la période subséquente au 31 octobre 1998. Il reproche en particulier à la cour cantonale de s'être fondée sur le taux d'incapacité de travail de 10 % fixé par l'expert B._ (médecin-chef du service d'orthopédie et de traumatologie de l'Hôpital Y._) sans égard aux conclusions des rapports des docteurs C._, spécialiste en chirurgie (rapport du 31 juillet 1997) et de son médecin traitant, le docteur D._.
b) En l'espèce, dans son rapport du 23 septembre 1998, le docteur B._ a posé le diagnostic de status après fracture-tassement du corps vertébral de D7 avec atteinte du mur antérieur et postérieur, cyphose dorsale localisée et dorsolombalgies résiduelles sans atteinte radiculaire.
Il a fixé le degré d'incapacité de travail de l'assuré à 100 % à partir du 24 février 1997, en indiquant qu'on pourrait maintenant reconnaître à ce patient une capacité de travail de 90 % dans son activité de vendeur. Il a également considéré que la lésion diagnostiquée empêchait l'intéressé de procéder aux opérations de manutention lourde ou légère qu'impliquait, à raison de 10 %, son occupation habituelle.
Les conclusions du docteur B._ remplissent toutes les exigences requises par la jurisprudence pour qu'on puisse leur accorder pleine valeur probante (ATF 125 V 352 consid. 3a et 353 consid. 3b/bb). Ces conclusions se fondaient d'ailleurs en partie sur celles du 14 septembre 1998 du docteur E._, dont il ressortait que, du point de vue strictement neurologique, le recourant ne présentait aucune séquelle traumatique susceptible de conduire à une invalidité même partielle.
En particulier, le recourant ne saurait rien tirer des conclusions du docteur C._ et de son médecin traitant, pour les motifs, pertinents, avancés par les premiers juges, auxquels il sera renvoyé par économie de procédure.
Conformément aux conclusions de l'expert, il y a ainsi lieu de retenir que le recourant présentait une incapacité de travail de 100 % du 24 février 1997 jusqu'en juillet 1998 (date de l'examen du patient). A partir de là, l'incapacité de travail dans une activité adaptée de vendeur était de 90 %.
c) Dans ce contexte, le moyen du recourant tiré du fait que le rapport du docteur B._ présenterait des lacunes, au motif, notamment, que ce médecin ne tient pas compte du fait que ses maux de dos se seraient aggravés depuis le 23 septembre 1998 doit être écarté. En effet, ainsi que le relève à juste titre l'office intimé, le médecin traitant du recourant n'a jamais apporté d'élément objectif permettant de corroborer la thèse de l'aggravation soutenue par le recourant. En particulier, même le rapport du 30 octobre 1999 du docteur D._ ne fait état d'aucune aggravation. C'est dès lors à tort que le recourant reproche au docteur B._ d'avoir omis de l'examiner à l'occasion du rapport complémentaire du 1er octobre 1999.
d) Le recourant ne saurait tirer parti des échecs essuyés au cours de ses recherches d'emploi pour en déduire qu'il lui est médicalement impossible de reprendre une quelconque activité lucrative, depuis 1997, ou encore pour alléguer que celle-ci n'existe pas sur le marché. Les premiers juges ont d'ailleurs souligné que le recourant avait été licencié pour des raisons économiques, que l'assurance-invalidité et l'assurance-chômage ne sont pas deux branches d'assurance complémentaires (VSI 1999 p. 145 consid. 4a) et que l'assurance-invalidité couvre la perte de la capacité de gain et non pas la seule perte de gain.
Est déterminante à cet égard la question de savoir dans quelle mesure la capacité de gain résiduelle de l'assuré peut être exploitée sur un marché du travail équilibré entrant en considération pour lui (VSI 1998 p. 296 consid. 3b et les arrêts cités; Peter Omlin, Die Invalidität in der obligatorischen Unfallversicherung, thèse Fribourg 1995, p. 208). Il n'y a pas lieu, dans ce contexte, d'examiner si une personne invalide peut être placée eu égard aux conditions concrètes du marché du travail, mais uniquement si elle pourrait encore exploiter économiquement sa capacité de travail résiduelle lorsque les places de travail disponibles correspondent à l'offre de la main d'oeuvre.
3.- a) Conformément aux règles posées par la jurisprudence en matière d'objet de la contestation et d'objet du litige (consid. 1) et à l'art. 41 LAI, il importe d'établir l'existence d'un changement important des circonstances propre à justifier le prononcé de rentes échelonnées ou limitées dans le temps. Or un tel examen ne peut intervenir que par le biais d'une comparaison entre les différents états de faits successifs.
b) En l'espèce, l'office intimé a mis le recourant au bénéfice d'une rente entière d'invalidité pour la période du 1er février au 31 octobre 1998, et a simultanément supprimé cette prestation dès le 1er novembre 1998. Or, seule la suppression de la rente entière à partir du 1er novembre 1998 est contestée, non l'octroi de la rente entière pour la période antérieure. Mais cela ne change rien au fait que le juge est appelé, selon les circonstances du cas d'espèce (cf. ATF 110 V 53 consid. 4a in fine), à examiner cette question dès lors qu'elle fait partie de l'objet du litige.
A l'instar de l'office intimé, les premiers juges ont considéré que le passage d'une rente entière d'invalidité à la suppression de cette prestation était justifié par le fait que la santé du recourant s'était améliorée dans l'intervalle. Cette considération découle des conclusions de l'expertise du docteur B._, selon lequel, à partir du mois de juillet 1998, le taux d'incapacité de travail de l'assuré n'était plus que de 10 %. Dans un tel cas, la suppression de la rente prend effet au 1er novembre 1998 (art. 88a al. 1 RAI; VSI 2000 p. 313 sv. consid. 2d).
Dans ces circonstances, on doit admettre que la capacité de gain du recourant s'est notablement améliorée.
Il y a lieu d'examiner si cette amélioration est suffisante pour justifier la suppression de la rente d'invalidité allouée au recourant.
4.- a) S'agissant du revenu sans invalidité, il faut prendre le salaire annuel de 51 000 fr. qu'avait réalisé l'assuré en 1997, au dire de son employeur. Cependant, comme 1999 est en l'occurrence l'année de référence pour la comparaison des revenus (cf. ATF 121 V 366 consid. 1b), il convient de procéder à une adaptation de ce montant en fonction de l'évolution des salaires de 1997 à 1999, soit une augmentation de 0,7 % en 1998 et de 0,3 % en 1999 (La Vie économique, 1/2002, p. 93, tableau B 10.2), ce qui donne un revenu (arrondi) de 51 510 fr.
A l'issue d'une enquête complémentaire, l'office a été amené à retenir trois "fiches d'entreprises" relatives à des postes de vendeur/gestionnaire de vente susceptibles de permettre au recourant de mettre en valeur sa capacité résiduelle de gain, avec maniement d'articles légers (dans une entreprise de produits apicoles, chez un grossiste en matière de quincaillerie, machines, ferrements, sports et dans un brico-bâti-loisirs). La compatibilité de ces postes avec le handicap du recourant a été confirmée par le docteur B._, dans une lettre du 1er novembre 1999 adressée à l'office intimé. Il ressort également de cette communication que l'on peut exiger de l'assuré qu'il oeuvre à 90 % comme vendeur pour le compte d'une autre entreprise que son employeur précédent. Le revenu annuel moyen de l'exercice des trois activités précitées, exigibles du point de vue médical, est de 49 848 fr. (ou 4154 fr. x12).
En diminuant ce montant de 10 % pour tenir compte du fait que la capacité de travail du recourant est de 90 %, comme l'a retenu le docteur B._, on obtient un revenu d'invalide de 44 863 fr. (3738 fr. x 12). La comparaison avec le revenu sans invalidité de 51 510 fr. fait apparaître un taux d'invalidité de 12.9 %.
b) Un calcul tenant compte d'un revenu d'invalide fondé sur les statistiques salariales (ATF 126 V 76 consid. 3b/bb) aboutirait à un résultat comparable.
En l'occurrence, le salaire de référence est celui auquel peuvent prétendre les hommes effectuant des activités simples et répétitives dans le secteur privé en 1998, à savoir 4268 fr. par mois (Office fédéral de la statistique, Enquête sur la structure des salaires 1998, TA1, p. 25, niveau de qualifications 4). Au regard du large éventail d'activités simples et répétitives que recouvrent les secteurs de la production et des services, on doit convenir qu'un certain nombre d'entre elles sont légères et permettent l'alternance des positions et sont donc adaptées aux problèmes physiques de l'intimé. Comme les salaires bruts standardisés tiennent compte d'un horaire de travail de 40 heures, soit une durée hebdomadaire inférieure à la moyenne usuelle dans les entreprises en 1999 (41, 8 heures; La Vie économique 3/2001, p. 100, tableau B9.2), ce montant doit être porté à 4460 fr., soit 53 520 fr. par an.
Si l'on adapte ce chiffre à l'évolution des salaires entre 1998 et 1999 de 0,3 %, on obtient 53 680 fr. Il faut en outre prendre en considération le fait que la capacité de travail du recourant doit être réduite de 10 % (selon le rapport du docteur B._), ce qui donne 48 312 fr. La comparaison avec le revenu sans invalidité de 51 510 fr.
donne un taux d'invalidité de 6.20 %. Même si l'on admettait que le revenu d'invalide de 48 312 fr. devait être réduit de 15 % (ATF 126 V 78 ss consid. 5), le revenu d'invalide déterminant s'élèverait à 41 065 fr. et le taux d'invalidité résultant de la comparaison des revenus serait de 20.27 %.
c) Il découle de ce qui précède que, quelle que soit la méthode applicable à la détermination du revenu d'invalide, le taux d'invalidité résultant de la comparaison des revenus est largement inférieur au taux de 40 % nécessaire pour ouvrir le droit à un quart de rente d'invalidité.
5.- Dans ces circonstances, les conditions de l'art. 41 LAI sont réunies (ATF 125 V 369 consid. 2) et la rente d'invalidité entière allouée au recourant pour le période du 1er février au 31 octobre 1998 a été à juste titre supprimée à partir du 1er novembre 1998.
6.- Vu la nature du litige, la procédure est gratuite (art. 134 OJ). Le recourant, qui succombe, n'a pas droit à des dépens (art. 159 OJ a contrario).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est rejeté.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal des assurances du canton du Valais et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 19 mars 2002
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
La Greffière :