Faits:
A. Par arrêt du 2 mai 2006, la Cour civile du Tribunal cantonal du Jura a condamné les défendeurs A._ et B.X._ à procéder avec les demandeurs C._ et D.Y._ au partage de la succession de feu E.Y._; elle a également statué sur l'attribution de plusieurs immeubles. Cette autorité était composée des juges Gérard Piquerez, président, Pierre Boinay et Jean-François Kohler, ainsi que du greffier Jean Moritz. Le 27 octobre suivant, A.X._ a retiré le pourvoi en nullité qu'il avait déposé contre cette décision.
B. B.a Le 10 avril 2007, A._ et B.X._ ont demandé la révision de l'arrêt précité.
B.b Le 24 mai 2007, A.X._ a requis la récusation de tous les membres de la Cour civile ayant participé au jugement en cause; il a fait valoir en substance que ces personnes s'étaient déjà occupées de l'affaire à un stade antérieur, de sorte que leur impartialité n'était pas garantie.
C. Par arrêt du 7 septembre 2007, le Plenum du Tribunal cantonal du Jura a accueilli la demande de récusation en tant qu'elle était dirigée contre le greffier Jean Moritz et l'a rejetée pour le surplus; il a mis les frais de justice pour 2/3 à la charge du requérant.
D. A.X._ interjette un recours au Tribunal fédéral à l'encontre de cet arrêt, concluant à son annulation dans la mesure où il a rejeté sa demande de récusation et a mis les frais de justice à sa charge, ainsi qu'à l'admission de la demande de récusation pour le surplus.
L'autorité cantonale a été invitée à présenter des observations quant à la condamnation du recourant à payer des frais de justice; elle conclut au rejet du recours sur ce point.
Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 133 III 462 consid. 2 p. 465, 629 consid. 2 p. 630 et les arrêts cités).
1.1 Formé à temps contre une décision en matière de récusation prise en dernière instance cantonale, le recours est recevable au regard des art. 75 al. 1, 92 al. 1 et 100 al. 1 LTF. Le recourant a, en outre, qualité pour recourir (art. 76 al. 1 LTF).
1.2 La demande de récusation a été présentée dans le contexte d'une procédure tendant à la révision d'un jugement de partage successoral; il s'agit dès lors d'une affaire pécuniaire (art. 74 al. 1 LTF). Bien que l'arrêt attaqué soit muet à cet égard (art. 112 al. 1 let. d LTF), il ressort du mémoire de recours (p. 2 ch. 5), dont les données sont corroborées par le dossier, que la valeur litigieuse atteint le seuil légal (art. 74 al. 1 let. b LTF).
2. 2.1 La garantie d'un tribunal indépendant et impartial instituée par les art. 30 al. 1 Cst. et 6 § 1 CEDH - qui ont, de ce point de vue, la même portée - permet, indépendamment du droit de procédure cantonal, de demander la récusation d'un juge dont la situation ou le comportement est de nature à susciter des doutes quant à son impartialité; elle vise à éviter que des circonstances extérieures à l'affaire puissent influencer le jugement en faveur ou au détriment d'une partie; elle n'impose pas la récusation seulement lorsqu'une prévention effective est établie, car une disposition interne de la part du juge ne peut guère être prouvée; il suffit que les circonstances donnent l'apparence d'une prévention et fassent redouter une activité partiale du magistrat; seuls les éléments objectivement constatés doivent être pris en compte, les impressions purement individuelles n'étant pas décisives (ATF 133 I 1 consid. 5.2 p. 3/4 et consid. 6.2 p. 6; 131 I 24 consid. 1.1 p. 25 et la jurisprudence citée).
2.2 D'après la jurisprudence, des décisions ou des actes de procédure viciés, voire arbitraires, ne fondent pas en soi une apparence objective de prévention. En effet, en raison de son activité, le juge est tenu de se prononcer sur des éléments contestés et délicats; même si elles se révèlent ensuite erronées, des mesures inhérentes à l'exercice normal de sa charge ne permettent pas encore de le suspecter de parti pris; en décider autrement, reviendrait à affirmer que tout jugement erroné, voire arbitraire, serait le fruit de sa partialité. Par conséquent, seules des erreurs particulièrement lourdes ou répétées, constitutives d'une violation grave des devoirs du magistrat, peuvent justifier la suspicion de partialité, pour autant que les circonstances justifient objectivement l'apparence de prévention (ATF 125 I 119 consid. 3e p. 124; 116 Ia 14 consid. 5b p. 20, 135 consid. 3a p. 138; 113 Ia 407 consid. 2b p. 410; 111 Ia 259 consid. 3b/aa p. 264).
3. Après avoir admis que le requérant n'était pas déchu de son droit de demander la récusation, l'autorité cantonale a considéré, en bref, que la Cour civile était bien compétente pour statuer sur cette requête et que les magistrats impliqués ne s'étaient nullement rendus coupables de fautes lourdes et répétées qui trahiraient une prévention.
3.1 Aux termes de l'art. 378 CPC/JU, la demande de révision doit être formée «devant le juge qui a vidé le procès en dernier ressort». Sur le vu de cette disposition, la compétence de la Cour civile n'apparaît pas douteuse; aussi, le recourant ne la conteste-t-il pas sous cet angle, mais se place sur le terrain des art. 30 al. 1 Cst. et 6 § 1 CEDH. Ce moyen est toutefois mal fondé. Comme l'a rappelé l'autorité cantonale, la garantie du juge impartial ne s'oppose pas à ce que la demande de révision soit tranchée par les mêmes juges qui ont rendu la décision dont la rétractation est requise (ATF 114 Ia 50 consid. 3d p. 58; 113 Ia 62 consid. 3b p. 64). Il n'y a aucun motif de revenir sur ce principe.
3.2 Le recourant énumère ensuite divers indices qui, à ses yeux, sont révélateurs de la partialité de la Cour civile, laquelle n'a pas «respecté un juste équilibre entre les parties» (i.e. seuls les demandeurs ont été autorisés à poser des questions au Service de l'économie rurale [SER]; la Cour civile a refusé d'entendre comme témoin le chef du SER, dont l'audition avait été régulièrement requise, n'a fait aucune référence au rapport du SER, a refusé de rendre une ordonnance sur les preuves en violation de l'art. 195 CPC/JU, a alloué plus [76'800 fr.] que ce qu'une partie des membres de l'hoirie avait accepté au cours de la procédure [67'940 fr.] en violation de l'art. 200 al. 1 CPC/JU et a enfreint l'art. 201 al. 1 CPC/JU quant à la fixation des frais et dépens).
Les juges précédents ont nié que ces «erreurs» justifiaient, dans les circonstances de l'espèce, une apparence de prévention. Le recourant ne démontre pas, conformément aux exigences légales de motivation (art. 106 al. 2 LTF; ATF 133 III 638 consid. 2 p. 639 et la jurisprudence citée), en quoi les motifs de la décision attaquée violeraient ses droits constitutionnels. Le grief est dès lors irrecevable.
Quoi qu'il en soit, il eût été mal fondé. C'est aux juridictions de recours qu'il appartient de réparer les erreurs (de procédure ou de fond) que le juge aurait commises; l'autorité de récusation ne saurait dès lors revoir la conduite du procès à l'instar d'une autorité de recours (ATF 116 Ia 135 consid. 3a p. 138 et la jurisprudence citée). Force est d'admettre, avec les magistrats cantonaux, que rien ne permet d'affirmer que les «erreurs» dénoncées, fussent-elles même avérées, seraient imputables exclusivement à la partialité des juges de la Cour civile. Le recourant n'a, en outre, pas recouru contre le jugement incriminé; bien plus, il a retiré le pourvoi en nullité qu'il avait déposé à son endroit.
Il est exact que l'autorité cantonale ne s'est pas prononcée sur le grief pris des «conséquences du refus [des demandeurs] de communiquer les renseignements qu'ils détenaient du SER avant la litispendance», comportement qui serait contraire aux «devoirs réciproques auxquels sont tenus les héritiers». Comme pour les autres indices, cet élément est cependant dénué de pertinence, dès lors qu'il concerne au premier chef l'attitude des demandeurs; l'autorité précédente pouvait donc en faire abstraction sans faillir à son devoir de motiver sa décision (art. 29 al. 2 Cst.; ATF 121 I 54 consid. 2c p. 57 et les arrêts cités).
3.3 Enfin, le recourant reproche à la juridiction précédente d'avoir mis pour 2/3 les frais de la procédure à sa charge, alors que, aux termes de l'art. 12 al. 2 CPC/JU, le requérant peut être condamné aux frais qui résulteraient de sa négligence.
Ce grief est fondé. Contrairement à la solution valable pour le canton de Berne (art. 13 al. 2 CPC/BE), à laquelle l'autorité précédente s'est référée, le Code de procédure civile jurassien ne prévoit pas que le requérant débouté (en tout ou en partie) supporte les frais de justice, mais uniquement - et sous forme potestative («peut») - s'il a commis une «négligence». Or, il ressort de l'arrêt entrepris que les frais ont été mis à la charge du recourant parce qu'il a succombé en majeure partie (cf. sur ce principe: ATF 119 Ia 1 consid. 6a p. 2), critère qui ne joue aucun rôle au regard du texte légal.
Dans sa réponse - circonscrite à cette unique question -, la juridiction précédente concède avoir appliqué «par erreur» la réglementation du Code de procédure civile bernois; cette «informalité» serait néanmoins sans conséquence, car il résulte du dossier et des considérants de la décision attaquée que le recourant, ancien juge cantonal, a fait preuve de négligence au sens de l'art. 12 al. 2 CPC/JU.
Cette opinion ne saurait être suivie. L'erreur des magistrats cantonaux procède d'un motif tout à fait clair et délibéré: ce n'est pas en raison de sa «négligence», mais bien parce qu'il a succombé, que le requérant s'est vu imposer (en partie) les frais de justice; la décision entreprise ne souffre aucune ambiguïté sur ce point. Il n'appartient pas à la Cour de céans de qualifier, dans l'optique de l'interprétation d'une norme de procédure cantonale, le comportement de l'intéressé, alors que l'autorité précédente elle-même ne dit pas que sa démarche était manifestement mal fondée ou vouée d'emblée à l'échec.
4. En conclusion, le recours doit être admis partiellement dans la mesure de sa recevabilité et la décision attaquée annulée en tant qu'elle a mis des frais de procédure à la charge du recourant. Celui-ci ne l'emporte toutefois que sur un point mineur, de sorte qu'il supportera les 3/4 des frais judiciaires (cf. Thomas Geiser, in: Bundesgerichtsgesetz, n. 13 ad art. 66 BGG). Il n'y a pas lieu d'accorder de dépens au recourant, dans la mesure où il l'emporte (cf. ATF 113 Ib 353 consid. 6b p. 356/357), ni de mettre des frais judiciaires (réduits) à la charge du canton (art. 66 al. 4 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est partiellement admis dans la mesure où il est recevable et l'arrêt attaqué est annulé en tant qu'il a mis les 2/3 des frais de la procédure à la charge du recourant; il est rejeté pour le surplus.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 1'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué au recourant et au Plenum du Tribunal cantonal du canton du Jura.
Lausanne, le 26 février 2008
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Raselli Braconi