Sachverhalt:
A. Die Eidgenössische Spielbankenkommission (ESBK) eröffnete am 10. Juni 2004 eine Untersuchung zur Frage, ob Automaten des Typs "Tactilo" dem Lotteriegesetz (SR 935.51) oder dem Spielbankengesetz (SR 935.52) unterstehen. Das Bundesgericht hat ihr Vorgehen am 1. Dezember 2004 als zulässig bezeichnet (Urteil 2A.438/2004). Mit Urteil vom 4. April 2006 hielt es fest, dass die Kantone Freiburg, Waadt, Wallis, Neuenburg und Jura als Parteien zum entsprechenden Unterstellungsverfahren zuzulassen seien (Urteil 2A.597/2005).
B. Mit Verfügung vom 21. Dezember 2006 schloss die Eidgenössische Spielbankenkommission ihr Verfahren ab: Sie untersagte ausserhalb von konzessionierten Spielbanken den Betrieb von Geldspielautomaten des Typs "Tactilo" sowie von Geräten mit gleichen technischen Merkmalen; "derartige Geldspielautomaten" seien innert sechs Monaten ab Rechtskraft ihres Entscheids ausser Betrieb zu nehmen und zu entfernen. Ein Beschwerdeverfahren in deutscher und französischer Sprache hiergegen ist derzeit beim Bundesverwaltungsgericht hängig.
C. Unmittelbar bevor die Eidgenössische Spielbankenkommission ihren Sachentscheid erliess, räumte sie mit Zwischenverfügung vom 21. Dezember 2006 dem Schweizer Casino Verband Parteistellung ein; sie verzichtete jedoch darauf, ihn noch in ihr Verfahren einzubeziehen, da der Sachentscheid seinen (mutmasslichen) Anträgen entspreche. Hiergegen - sowie gegen den Sachentscheid selber - gelangte die Interkantonale Landeslotterie Swisslos an das Bundensverwaltungsgericht, welches mit Zwischenentscheid vom 6. Dezember 2007 auf die Beschwerde nicht eintrat, soweit sie die Parteistellung des Casino Verbands vor der ESBK betraf (fehlender nicht wiedergutzumachender Nachteil); gleichzeitig stellte das Bundesverwaltungsgericht fest, dass dem Schweizer Casino Verband in seinem Verfahren Parteistellung zukomme ("egoistische" Verbandsbeschwerde).
D. Die Interkantonale Landeslotterie Swisslos ist gegen diesen Entscheid am 28. Januar 2008 mit dem Antrag an das Bundesgericht gelangt, den angefochtenen Zwischenentscheid des Bundesverwaltungsgerichts vom 6. Dezember 2007 aufzuheben und dem Schweizer Casino Verband die Parteistellung abzusprechen.
Das Bundesverwaltungsgericht hat unter Hinweis darauf, dass es am 12. Februar 2008 sein Verfahren bis zum bundesgerichtlichen Entscheid sistiert habe, auf eine Vernehmlassung verzichtet. Die Eidgenössische Spielbankenkommission beantragt, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden könne. Der Schweizer Casino Verband liess sich nicht vernehmen.
Erwägungen:
1. Das Bundesgericht prüft von Amtes wegen und mit freier Kognition, ob und inwiefern auf eine Beschwerde einzutreten ist (BGE 132 III 291 E.1). Immerhin muss die Eingabe auch hinsichtlich der Prozessvoraussetzungen minimal begründet werden (Art. 42 Abs. 1 und Abs. 2 BGG). In Zweifelsfällen ist es nicht an ihm, anhand der Akten oder weiterer, noch beizuziehender Unterlagen nachzuforschen, ob, wie und wann die beschwerdeführende Partei an das Bundesgericht gelangen kann (vgl. BGE 133 II 400 E. 2). Die Beschwerdeführerin macht geltend, durch den angefochtenen Zwischenentscheid einen faktischen Nachteil zu erleiden, falls der Casino Verband zum Verfahren zugelassen werde, da er in diesem Fall "den Prozessverlauf und den Ausgang des Verfahrens beeinflussen" und das Recht auf Akteneinsicht wahrnehmen könne. Nachdem Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG zur Anfechtung eines Zwischenentscheids einen Nachteil rechtlicher (und nicht bloss nur tatsächlicher) Natur voraussetzt und die Beschwerdeführerin nicht dartut, inwiefern ihr ein solcher droht, kommt sie ihrer Begründungspflicht nicht nach, weshalb bereits aus diesem Grund auf die Beschwerde nicht einzutreten ist.
2. 2.1 Das gleiche Resultat ergibt sich im Blick auf das Anfechtungsobjekt: Der Entscheid über die Zulassung des Casino Verbands zum bundesverwaltungsgerichtlichen Verfahren schliesst dieses nicht ab (vgl. Art. 90 BGG). Es handelt sich dabei um einen Vor- oder Zwischenentscheid, der weder die Zuständigkeit noch den Ausstand betrifft. Gegen einen solchen ist die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten nur zulässig, wenn entweder ihre Gutheissung sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit ein bedeutender Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren erspart werden kann (Art. 93 Abs. 1 lit. b BGG), oder wenn der angefochtene Entscheid geeignet ist, einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil zu bewirken (Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG). Mit einem bundesgerichtlichen Urteil über die Parteistellung des Casino Verbands kann im Verfahren vor Bundesverwaltungsgericht kein Endentscheid herbeigeführt werden; die vorliegende Beschwerde ist deshalb nur zulässig, falls die Voraussetzungen von Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG gegeben sind.
2.2 Der im Sinne dieser Bestimmung nicht wieder gutzumachende Nachteil muss rechtlicher Natur bzw. durch einen für den Beschwerdeführer günstigen Endentscheid nicht oder nicht mehr vollständig zu beheben sein (zur Publikation bestimmtes Urteil 4A_453/2007 vom 9. Januar 2008, E. 2.1; BGE 133 II 629 E. 2.3 S. 632; 133 IV 139 E. 4 S. 141; Urteil 2C_538/2007 vom 21. Februar 2008, E. 2.3). Dabei ist nicht erforderlich, dass der Nachteil schon im vorinstanzlichen Verfahren durch einen günstigen Endentscheid beseitigt wird; es genügt, falls dies im anschliessenden bundesgerichtlichen Verfahren möglich ist (BGE 133 IV 139 E. 4; 126 I 97 E. 1b S. 100 f.; 1117 Ia 251 E. 1b S. 254; zur Publikation bestimmtes Urteil 4A_453/ 2007 vom 9. Januar 2008, E. 2.1). Das Bundesgericht soll sich regelmässig nur einmal mit einem Fall befassen müssen und diesen insgesamt beurteilen können (BGE 133 III 629 E. 2.1 S. 631 mit Hinweisen). Nur wenn prozessökonomische Gründe eine frühere Befassung zwingend gebieten und mit der Öffnung des Rechtswegs kein verfahrensrechtlicher Leerlauf verbunden ist, rechtfertigt es sich, allenfalls ein Zwischenverfahren einzuleiten (zur Publikation bestimmtes Urteil 4A.453/2007 vom 9. Januar 2008 E. 2.2).
2.3 Im vorliegenden Zusammenhang ist kein nicht wieder gutzumachender Nachteil rechtlicher Natur ersichtlich: Zwar wird das Verfahren vor Bundesverwaltungsgericht bei einer Teilnahme des Casino Verbands allenfalls aufwändiger, dies bildet indessen nur einen faktischen und keinen rechtlichen Nachteil: Sollte die Vorinstanz zu Ungunsten der Beschwerdeführerin entscheiden, steht es ihr frei, deren Urteil weiterzuziehen. Hiesse dieses die Beschwerde gut, fiele für sie jeglicher mit der Beteiligung des Casino Verbands verbundener Nachteil dahin. Soweit vor Bundesverwaltungsgericht Geschäftsgeheimnisse zur Diskussion stehen, kann diesen durch eine geeignete Ausgestaltung des Akteneinsichtsrechts Rechnung getragen werden (vgl. in BGE 133 III 634 ff., nicht veröffentlichte E. 1.3.2). Der Schweizer Casino Verband hat in seiner Eingabe vom 10. April 2007 vor dem Bundesverwaltungsgericht ausdrücklich festgehalten, dass es ihm nicht darum gehe, "Einblick in vertrauliche Unterlagen bzw. Geschäftsgeheimnisse von Swisslos zu gewinnen"; er anerkenne im Rahmen von Art. 27 Abs. 1 lit. b VwVG ohne weiteres diesbezügliche Geheimhaltungsinteressen der Beschwerdeführerin. Schliesslich stellt das Bundesverwaltungsgericht den Sachverhalt von Amtes wegen fest; ebenso prüft es die Rechtsfragen mit freier Kognition und ohne Bindung an die Ausführungen der Parteien, weshalb auch insofern nicht ersichtlich ist, inwiefern der Beschwerdeführerin durch die Verfahrensbeteiligung des Casino Verbands ein nicht wiedergutzumachender Nachteil rechtlicher Natur drohen könnte. Auf die Beschwerde ist im Verfahren nach Art. 108 BGG nicht einzutreten. Mit diesem Entscheid wird das Gesuch um aufschiebende Wirkung gegenstandslos.
3. Die unterliegende Beschwerdeführerin hat die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet, da sich der Casino Verband am vorliegenden Verfahren nicht beteiligt hat und die Spielbankenkommission dabei im Rahmen ihres amtlichen Wirkungskreises tätig geworden ist (vgl. Art. 68 BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Bundesverwaltungsgericht, Abteilung II, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 12. März 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Merkli Hugi Yar