Fatti:
A. Con decreto di accusa del 2 giugno 2009 il Procuratore pubblico del Cantone Ticino ha ritenuto A._ autore colpevole di incitazione all'entrata, alla partenza o al soggiorno illegale, per avere nel periodo da gennaio 2007 fino al 20 marzo 2009, agendo in complicità con B._, favorito il soggiorno illegale di almeno sette cittadine straniere, che si trovavano in Svizzera per esercitare senza autorizzazione un'attività lucrativa quale la prostituzione. All'accusato era in particolare rimproverato di avere messo a loro disposizione delle camere presso un esercizio pubblico di Cadenazzo. Il Procuratore pubblico ha proposto la condanna dell'accusato alla pena pecuniaria di 70 aliquote giornaliere di fr. 70.-- ciascuna, per complessivi, fr. 4'900.--, sospesa condizionalmente per un periodo di prova di tre anni, nonché alla multa di fr. 1'000.--.
B. Statuendo sull'opposizione sollevata da A._, con giudizio dell'11 agosto 2010, il Giudice della Pretura penale lo ha dichiarato autore colpevole di incitazione all'entrata, alla partenza o al soggiorno illegale giusta l'art. 116 cpv. 1 lett. a LStr, limitatamente al periodo dal gennaio 2008 al marzo 2009. Lo ha quindi condannato alla pena pecuniaria di 45 aliquote giornaliere di fr. 60.-- ciascuna, per complessivi fr. 2'700.--, sospesa condizionalmente per un periodo di prova di tre anni, e alla multa di fr. 700.--.
C. Con sentenza del 10 febbraio 2011 la Corte di appello e di revisione penale (CARP), sedente giusta l'art. 453 CPP quale Corte di cassazione e di revisione penale (CCRP), ha respinto in quanto ricevibile un ricorso per cassazione presentato dall'accusato il 20 settembre 2010.
D. A._ impugna questa sentenza con un ricorso in materia penale al Tribunale federale, chiedendo di annullarla. Il ricorrente fa valere la violazione degli art. 2 cpv. 1 e 453 CPP, degli art. 11 e 25 CP, degli art. 30 e 49 Cost., dell'art. 53 della legge ticinese sugli esercizi pubblici, del 21 dicembre 1994 (Les Pubb), nonché degli art. 7 CEDU e 2 cpv. 1 del Protocollo n. 7 alla CEDU.
Non sono state chieste osservazioni al gravame.
Diritto:
1. Presentato dall'imputato, che ha partecipato alla procedura dinanzi alla precedente istanza, le cui conclusioni sono state disattese (art. 81 cpv. 1 lett. a e b n. 1 LTF), e diretto contro una decisione finale (art. 90 LTF) resa in materia penale (art. 78 cpv. 1 LTF) da un'autorità di ultima istanza cantonale (art. 80 cpv. 1 LTF), il ricorso in materia penale, tempestivo (art. 100 cpv. 1 LTF), è di massima ammissibile.
2. 2.1 Invocando essenzialmente l'art. 453 CPP e gli art. 30 e 49 Cost., il ricorrente sostiene che la CARP non sarebbe stata competente a statuire sul suo ricorso per cassazione, presentato alla CCRP prima dell'entrata in vigore, il 1° gennaio 2011, del CPP.
2.2 Secondo l'art. 453 cpv. 1 CPP, i ricorsi contro le decisioni emanate prima dell'entrata in vigore del CPP sono giudicati secondo il diritto anteriore dalle autorità competenti in virtù di tale diritto. La designazione e l'organizzazione delle proprie autorità penali compete al Cantone (art. 14 cpv. 1 CPP), cui spetta pure l'emanazione delle relative disposizioni transitorie nella misura in cui un'autorità competente in virtù del diritto anteriore non dovesse essere mantenuta dopo il 1° gennaio 2011 (cfr. NIKLAUS SCHMID, Übergangsrecht der Schweizerischen Strafprozessordnung, 2010, n. 11, n. 54 con la nota al piede n. 29, e n. 296).
Al riguardo, la legge ticinese del 20 aprile 2010 sull'adeguamento della legislazione cantonale all'introduzione del CPP (BU 2010, pag. 245 segg., in particolare pag. 261) prevede, quale norma transitoria, che i ricorsi per cassazione che in virtù del diritto transitorio sono demandati alla Corte di cassazione e di revisione penale, sono trattati dalla Corte di appello e di revisione penale (cfr. XXVII cpv. 2).
2.3 È quindi a ragione che la CARP ha statuito sul ricorso per cassazione presentato dal ricorrente alla CCRP. La Corte cantonale non ha poi trattato il gravame alla stregua di un appello ai sensi del nuovo diritto, ma ha rettamente applicato il diritto procedurale previgente, applicando gli art. 287 segg. CPP/TI, che disciplinavano il rimedio della cassazione. L'emanazione della sentenza da parte della CARP non ha quindi violato i diritti delle parti e la censura ricorsuale è manifestamente infondata. Ciò, indipendentemente dalla differenza del potere cognitivo della CARP secondo l'attuale CPP rispetto a quando siede quale CCRP secondo il previgente CPP/TI.
3. 3.1 Il ricorrente contesta la posizione di garante riconosciutagli dalla Corte cantonale. Sostiene che nella fattispecie egli non avrebbe rivestito la funzione di gerente dell'esercizio pubblico ai sensi della Les Pubb e che pertanto non gli incombevano gli obblighi imposti al gerente dall'art. 53 Les Pubb. Rileva che la gerenza ai sensi della normativa cantonale spettava a B._, il quale non sarebbe finora stato condannato.
3.2 Secondo l'art. 116 cpv. 1 lett. a LStr, è punito con una pena detentiva sino a un anno o con una pena pecuniaria chiunque in Svizzera o all'estero, facilita o aiuta a preparare l'entrata, la partenza o il soggiorno illegali di uno straniero. La precedente istanza ha rilevato che il reato può essere commesso per omissione, nel caso in cui l'autore si trovi in una situazione di garante e gli spetti quindi un obbligo di agire derivante in particolare dalla legge o da un contratto. Ha quindi ritenuto che il gerente di un esercizio pubblico, in virtù dell'art. 53 Les Pubb e dell'art. 89 del relativo regolamento, del 3 dicembre 1996 (Res Pubb), è tenuto a segnalare all'autorità la situazione illegale delle persone straniere che soggiornano nell'esercizio pubblico per esercitare un'attività lucrativa quale la prostituzione. Se omette di agire in tal senso, il gerente facilita il loro soggiorno illegale in Svizzera, realizzando la fattispecie dell'art. 116 cpv. 1 lett. a LStr (cfr., in questo senso, anche le sentenze 6B_584/2010 del 2 dicembre 2010 e 6B_926/2010 del 24 gennaio 2011).
3.3 Il primo giudice ha constatato, sulla base delle risultanze istruttorie, che in concreto al ricorrente spettava la responsabilità della conduzione dell'esercizio, rivestendo di fatto una funzione di gerente. Al riguardo ha accertato una delega contrattuale di competenze al ricorrente da parte di B._, formalmente gerente dello stabilimento interessato, ed ha ravvisato, sulla base di tale delega, una posizione di garante del ricorrente. Questi accertamenti e conclusioni sono stati confermati dalla Corte cantonale, che ha respinto, in quanto ammissibili, le censure del ricorso per cassazione. In questa sede, il ricorrente ribadisce di non avere rivestito formalmente la funzione di gerente ai sensi della Les Pubb, sostenendo che, quale semplice dipendente, non gli sarebbero spettati compiti di polizia e che la decisione impugnata estenderebbe oltre misura la responsabilità dei dipendenti. Egli non censura tuttavia di arbitrio l'accertamento delle autorità cantonali secondo cui egli era di fatto il responsabile dell'esercizio pubblico in base a una delega contrattuale di competenze da parte di B._. Non spiega in particolare con una motivazione conforme agli art. 42 cpv. 2 e 106 cpv. 2 LTF, per quali ragioni tale constatazione sarebbe in chiaro contrasto con gli atti e manifestamente insostenibile (cfr., sulle esigenze di motivazione, DTF 134 II 244 consid. 2 e rinvii). L'accertata esistenza di una gerenza di fatto basata su una delega contrattuale è pertanto vincolante per il Tribunale federale (art. 105 cpv. 1 LTF). Ora, questo accertamento della responsabilità dell'esercizio pubblico in virtù della delega poteva lecitamente consentire ai giudici cantonali di riconoscere nella fattispecie una posizione di garante del ricorrente.
3.4 Contrariamente all'opinione del ricorrente, questa conclusione non è nemmeno in contrasto con la citata sentenza 6B_926/2010. In quel giudizio, questa Corte si è infatti espressa unicamente sulla punibilità di una persona che in quel caso rivestiva formalmente la funzione di gerente, ma non ha di principio escluso la punibilità di altre persone che l'avrebbero sostituita o che ne avrebbero di fatto svolto i compiti.
4. 4.1 Richiamando l'art. 25 CP, il ricorrente sostiene che non potrebbe essere condannato per complicità, poiché l'autore principale (B._) non sarebbe finora stato oggetto di una condanna e il reato da questi commesso non sarebbe ancora stato stabilito.
4.2 La censura cade nel vuoto, giacché la Corte cantonale ha rilevato che il ricorrente non è stato condannato quale complice, bensì quale autore principale. Con questo accertamento, il ricorrente non si confronta. Né egli fa valere una violazione del principio accusatorio per il fatto che il decreto di accusa formulato dal Procuratore pubblico gli rimproverava una complicità, dalla quale il giudizio di condanna si è però scostato. In mancanza di una specifica censura al riguardo, la questione non deve essere esaminata oltre.
5. Ne segue che il ricorso deve essere respinto in quanto ammissibile. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza e sono pertanto poste a carico del ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 4'000.-- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione al patrocinatore del ricorrente, al Ministero pubblico e alla Corte di appello e di revisione penale del Cantone Ticino.