Erwägungen:
1. X._ (geb. 1960) stammt aus der Republik Kamerun und durchlief in der Schweiz erfolglos ein Asylverfahren. Das Migrationsamt des Kantons Zürich nahm sie am 8. April 2008 in Ausschaffungshaft, welche das Bezirksgericht Zürich am 11. April 2008 prüfte und bis zum 7. Juli 2008 genehmigte. Hiergegen gelangte der Rechtsvertreter von X._ am 13. Mai 2008 mit dem Antrag an das Bundesverwaltungsgericht, den entsprechenden Entscheid aufzuheben und seine Klientin sofort aus der Haft zu entlassen. Die Eingabe wurde am 16. Mai 2008 zuständigkeitshalber an das Bundesgericht weitergeleitet.
2. Die Beschwerde, welche als solche in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten entgegenzunehmen ist (Art. 82 ff. BGG), erweist sich als offensichtlich unbegründet und kann ohne Weiterungen im vereinfachten Verfahren nach Art. 109 BGG erledigt werden:
2.1 Die Beschwerdeführerin ist im Asylverfahren rechtskräftig aus der Schweiz weggewiesen worden und hätte das Land längst verlassen müssen; zwei hiergegen gerichtete Wiedererwägungsgesuche blieben am 5. April 2004 bzw. am 12. September 2007 ohne Erfolg. Dennoch ist die Beschwerdeführerin nicht ausgereist und hat am 8. April 2008 erklärt, nicht bereit zu sein, in ihre Heimat zurückzukehren. Sie ist insofern ihren verfahrensrechtlichen Mitwirkungspflichten nicht nachgekommen; gestützt auf ihr Verhalten besteht - wie der Haftrichter zu Recht angenommen hat - Untertauchensgefahr im Sinne der bundesgerichtlichen Rechtsprechung (Art. 76 Abs. 1 lit. b Ziff. 3 AuG [SR 142.20]; BGE 130 II 56 E. 3.1 S. 58 f.). Da auch alle übrigen Haftvoraussetzungen erfüllt sind - insbesondere nicht gesagt werden kann, dass die Ausschaffung nicht in absehbarer Zeit möglich wäre (Art. 80 Abs. 6 lit. a AuG) bzw. sich die Behörden nicht weiterhin mit Nachdruck hierum bemühen werden (Art. 76 Abs. 4 AuG) -, verletzt der angefochtene Entscheid kein Bundesrecht.
2.2 Was die Beschwerdeführerin hiergegen einwendet, überzeugt nicht: Ihren gesundheitlichen Problemen (Knieschmerzen, Medikamentenallergie, Depression) kann im Rahmen des Vollzugs der administrativen Festhaltung in geeigneter Weise Rechnung getragen werden; das von ihr eingereichte ärztliche Zeugnis stellt weder ihre Hafterstehungsfähigkeit noch ihre Transportfähigkeit in Frage. Soweit sie geltend macht, in ihrer Heimat verfolgt zu werden und dort von keiner geeigneten medizinischen Betreuung profitieren zu können, verkennt sie, dass diese Probleme nicht (mehr) Gegenstand der Haftprüfung bilden können; hierüber ist im Asylverfahren rechtskräftig entschieden worden (vgl. BGE 128 II 193 E. 2.2 S. 197 ff.; 125 II 217 E. 2 S. 220 f.).
3. Da die vorliegende Beschwerde keine ernsthaften Aussichten auf Erfolg hatte, ist das damit verbundene Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abzuweisen (Art. 64 Abs. 1 BGG). Es kann jedoch aufgrund der Umstände (Bedürftigkeit, absehbarer Vollzug der Wegweisung) davon abgesehen werden, Kosten zu erheben (Art. 66 Abs. 1 Satz 2 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Es werden keine Kosten erhoben.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Bezirksgericht Zürich, Haftrichter, und dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 21. Mai 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Merkli Hugi Yar