Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. X._ befindet sich in der Justizvollzugsanstalt Pöschwies im vorzeitigen Massnahmenvollzug. Am 23. Februar, 14. März und 18. April 2011 weigerte er sich zu arbeiten. Am 23. Februar 2011 verfügte die Anstalt sieben Tage Zelleneinschluss und leichten Gruppenausschluss in Verbindung mit TV-, Computer- und Spielkonsolen-Verbot. Am 15. März 2011 ordnete sie 14 Tage Zelleneinschluss, leichten Gruppenausschluss sowie TV-, PC- und Spielkonsolen-Entzug und -Verbot an. Am 18. April 2011 bestrafte sie X._ mit 14 Tagen Zellenein- und Gruppenausschluss (Einzelhaft) mit TV-, Computer- und Spielkonsolen-Entzug und -Verbot. Dagegen gerichtete Rechtsmittel wurden durch die Direktion der Justiz und des Innern des Kantons Zürich am 3. Mai 2011 und durch das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich mit Urteil vom 16. Juni 2011 abgewiesen, soweit darauf eingetreten wurde.
X._ wendet sich mit Beschwerde in Strafsachen ans Bundesgericht und beantragt, das Urteil des Verwaltungsgerichts vom 16. Juni 2011 sei aufzuheben.
2. In Anwendung von Art. 109 Abs. 3 BGG kann auf die Ausführungen der Vorinstanz verwiesen werden (vgl. angefochtenen Entscheid S. 5- 11 E. 2-6; vgl. auch Urteil des Bundesgerichts 6B_376/2011 vom 30. Juli 2011, in welchem es unter anderem ebenfalls um einen Verstoss gegen die Arbeitspflicht ging).
Der Beschwerdeführer macht geltend, durch die angefochtene Disziplinierung seien Art. 59 und Art. 90 Abs. 3 StGB verletzt worden (Beschwerde S. 3 Ziff. 5).
Art. 59 StGB regelt die stationären therapeutischen Massnahmen, die unter bestimmten Voraussetzungen bei psychisch schwer gestörten Tätern angeordnet werden können. Der Beschwerdeführer rügt, obwohl er sich seit dem 1. Juli 2010 im vorzeitigen Massnahmenvollzug und seit dem 2. November 2010 in Pöschwies befinde, habe er keine Behandlung erfahren (vgl. Beschwerde S. 7-11 lit. a und b). Es ist fraglich, ob er mit diesem Vorbringen im vorliegenden Verfahren, in dem es um eine Disziplinierung wegen Arbeitsverweigerung geht, überhaupt gehört werden kann. Die Rüge ist indessen ohnehin unbegründet. Obwohl sich der Beschwerdeführer bereits seit Juli 2010 im vorzeitigen Massnahmenvollzug befand, hatte er noch im August 2010 vor Bundesgericht geltend gemacht, die angeordnete Massnahme entbehre jeglicher bundesrechtskonformer Grundlage, und sie sei zudem unverhältnismässig (Urteil des Bundesgerichts 6B_620/2011 vom 3. Mai 2011, E. 2). Das Bundesgericht stellte in seinem Urteil denn auch fest, grundsätzlich seien die Voraussetzungen einer Massnahme nach Art. 59 gegeben, es liege aber am zurzeit trotz Mahnungen und Weisungen der Behörden und der Gutachterin noch uneinsichtigen Beschwerdeführer selber, diese Chance zu nützen (E. 2.3). Nachdem das Bundesgericht die vom Beschwerdeführer vehement abgelehnte Massnahme erst am 3. Mai 2011 bestätigt hat, kann den Strafvollzugsbehörden nicht zur Last gelegt werden, sie seien bis zu diesem Zeitpunkt untätig geblieben. Der Beschwerdeführer hat sich die Verzögerung selber zuzuschreiben. Dass seither bis zur Einladung des Beschwerdeführers zur Teilnahme an einer Einstiegsgruppe erneut eine gewisse Zeit verstrich, ist bundesrechtlich ebenfalls nicht zu beanstanden.
Gemäss Art. 90 Abs. 3 StGB wird der zum Vollzug einer Massnahme Eingewiesene zur Arbeit angehalten, sofern er arbeitsfähig ist und soweit seine stationäre Behandlung oder Pflege dies erfordert oder zulässt. Der Beschwerdeführer macht geltend, es hätten auch diesbezüglich keine Abklärungen stattgefunden, und sein Verhalten erscheine unter diesen Umständen nicht als eigentliche Verweigerung der Arbeit, sondern eher als Hilferuf wegen der Untätigkeit der Behörden oder noch wahrscheinlicher als Ausdruck seines mannigfaltigen unbehandelten Krankheitsbildes (vgl. Beschwerde S. 11-13 lit. c). In Bezug auf die Untätigkeit der Behörden kann auf das im letzten Absatz Gesagte verwiesen werden. Im Übrigen stellt die Vorinstanz fest, es gebe keine Anhaltspunkte dafür, dass den Beschwerdeführer die mit den Straftaten in Zusammenhang stehende psychische Störung an der Verrichtung der Arbeit hindern könnte, zumal er zunächst in den Arbeitsprozess der Anstalt habe integriert werden können (angefochtener Entscheid S. 8). Es ist nicht ersichtlich, dass und inwieweit diese Feststellung der Vorinstanz offensichtlich unrichtig oder rechtswidrig sein könnte. Mit der Vorinstanz ist vielmehr anzunehmen, dass der Beschwerdeführer die ihm zugewiesene Arbeit "nicht für seiner würdig hält" (angefochtener Entscheid S. 9). Dafür spricht auch seine Rüge vor Bundesgericht, er werde in der Anstalt "einfach mit stupider Arbeit beschäftigt" (Beschwerde S. 13). Inwieweit die ihm zugewiesene Arbeit dem Recht widersprechen könnte, ist nicht ersichtlich. Die Beschwerde ist im Verfahren nach Art. 109 BGG abzuweisen.
3. Die Gerichtskosten sind dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Seinen finanziellen Verhältnissen ist bei der Bemessung der Gerichtsgebühr Rechnung zu tragen (Art. 65 Abs. 2 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 800.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 3. Abteilung, Einzelrichterin, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 8. September 2011
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Mathys
Der Gerichtsschreiber: C. Monn