Fatti:
A. A.a Preso atto delle conclusioni di una perizia medica pluridisciplinare giudiziaria affidata al Centro X._ come pure delle valutazioni del dott. A._, capo servizio di oftalmologia all'Ospedale Y._, con giudizio 29 agosto 2005, cresciuto incontestato in giudicato, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, fatta eccezione per i disturbi visivi, accertava l'eziologia extra-traumatica dei danni fisici e psichici lamentati da B._, nato nel 1951, a far tempo dall'ottobre 2002. Non potendo né ammettere né escludere, con la necessaria tranquillità, l'esistenza di un nesso di causalità tra la problematica visiva e l'evento infortunistico dell'8 settembre 2001, la Corte cantonale rinviava gli atti all'assicuratore infortuni, la Allianz Suisse Società di Assicurazioni, per allestimento di una perizia neuro-oftalmologica e decisione sul diritto a prestazioni dell'interessato per il periodo successivo al 30 settembre 2002.
A.b Esperiti i propri accertamenti e disposta in particolare una perizia specialistica a cura del dott. O._, responsabile del servizio di neuro-oftalmologia presso l'Ospedale Z._, la Allianz, sollecitata a statuire dal Tribunale cantonale delle assicurazioni (pronuncia dell'11 aprile 2007), con decisione dell'11 giugno 2007, sostanzialmente confermata il 30 aprile 2008 anche in seguito all'opposizione interposta dall'assicurato, ha negato il proprio obbligo di prestazioni in relazione ai disturbi visivi per carenza del necessario nesso causale con l'infortunio dell'8 settembre 2001. In ogni caso, anche nella denegata ipotesi in cui si avesse voluto ammettere l'esistenza di un rapporto causale naturale, avrebbe comunque fatto difetto il nesso di causalità adeguata con l'evento in parola, classificato nella categoria degli infortuni di media gravità, al limite di quelli leggeri.
B. Nuovamente adito da B._ con il patrocinio dell'avv. C._, il Tribunale cantonale delle assicurazioni, confermando in sostanza l'operato dell'assicuratore resistente, ma senza esaminare, a differenza di quest'ultimo, il tema dell'adeguatezza, ha respinto il gravame per pronuncia 12 febbraio 2009.
C. Producendo documentazione varia, B._, ora rappresentato dall'avv. Patrick Untersee, ha presentato ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale a cui, in accoglimento del gravame e in via principale, chiede l'annullamento del giudizio cantonale, il riconoscimento del necessario nesso di causalità naturale - la valutazione della relazione causale adeguata risultando prematura di fronte al prevedibile notevole miglioramento del suo stato di salute e della sua capacità di guadagno -, l'assegnazione, a decorrere dal 1° ottobre 2002, di indennità giornaliere, nonché l'assunzione delle spese per le cure esposte dal perito dott. O._. In via subordinata domanda il rinvio degli atti all'autorità giudiziaria cantonale o all'assicuratore infortuni affinché, previo complemento della perizia del dott. O._, si determini nuovamente sulla questione del nesso di causalità naturale tra l'evento dell'8 settembre 2001 e il danno alla vista; sempre subordinatamente, il ricorrente postula l'erogazione di indennità giornaliere dal 1° ottobre 2002 fino all'emanazione della nuova decisione. Il tutto con protesta di spese e ripetibili.
La Allianz, protestate spese e ripetibili, propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale della sanità pubblica ha rinunciato a determinarsi.
Diritto:
1. 1.1 Il ricorso in materia di diritto pubblico (art. 82 LTF) può essere presentato per violazione del diritto, conformemente a quanto stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Il ricorrente può censurare l'accertamento dei fatti soltanto se è stato svolto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF e l'eliminazione del vizio può essere determinante per l'esito del procedimento (art. 97 cpv. 1 e 105 cpv. 1 e 2 LTF). Se, tuttavia, come in concreto, il ricorso è diretto contro una decisione d'assegnazione o rifiuto di prestazioni pecuniarie dell'assicurazione contro gli infortuni, può essere censurato qualsiasi accertamento inesatto o incompleto dei fatti giuridicamente rilevanti (art. 97 cpv. 2 LTF); il Tribunale federale in tal caso non è vincolato dall'accertamento dei fatti operato dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 3 LTF).
1.2 Per il resto, di regola il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto (art. 106 cpv. 1 LTF; cfr. tuttavia l'eccezione di cui al cpv. 2) e non è vincolato né dagli argomenti sollevati nel ricorso né dai motivi addotti dall'autorità inferiore. Esso esamina in linea di massima solo le censure sollevate, non essendo per contro tenuto a vagliare, come lo farebbe un'autorità di prima istanza, tutte le questioni giuridiche che si pongono, se queste ultime non sono sollevate in sede federale.
2. Oggetto della lite è il tema di sapere se a ragione i primi giudici, ritenendo mancante il nesso di causalità naturale tra l'infortunio dell'8 settembre 2001 e il danno alla vista, abbiano negato al ricorrente il diritto a prestazioni assicurative a contare dal 1° ottobre 2002.
3. Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, cui si rinvia, i giudici di prime cure hanno diffusamente esposto i principi giurisprudenziali disciplinanti la materia, evidenziando in particolare la necessità - indispensabile per ammettere l'obbligo contributivo dell'assicuratore infortuni - di stabilire un nesso di causalità naturale e adeguata tra l'evento infortunistico e il conseguente danno alla salute (DTF 129 V 177 consid. 3.1 e 3.2 pag. 181 con riferimenti). Al giudizio impugnato può quindi essere fatto riferimento pure nella misura in cui esso ha rilevato come la relazione causale naturale tra infortunio e danno alla salute debba essere dimostrata secondo il grado della verosimiglianza preponderante, una semplice possibilità non bastando (DTF 129 V 177 consid. 3.1 pag. 181 con riferimenti). Allo stesso modo, l'autorità di ricorso cantonale ha giustamente rammentato che pure l'estinzione del nesso di causalità deve essere stabilita con il grado della verosimiglianza preponderante richiesto in materia di assicurazioni sociali, la semplice possibilità che l'evento non esplichi più effetto causale non essendo per contro sufficiente (SVR 2009 UV no. 3 pag. 9, 8C_354/2007 consid. 2.2; RAMI 2000 no. U 363 pag. 45, U 355/98 consid. 2; 1994 no. U 206 pag. 326, U 180/93 consid. 3b; 1992 no. U 142 pag. 75, U 61/91 consid. 4b).
4. 4.1 Per determinarsi sull'esistenza ed estinzione di un rapporto di causalità naturale, il Tribunale deve ricorrere, in ambito medico, per necessità di cose, alle indicazioni del personale sanitario specializzato (DTF 129 V 177 consid. 3.1 pag. 181, 406 consid. 4.3.1; 119 V 335 consid. 1 pag. 337; 118 V 286 consid. 1b pag. 289 e sentenze ivi citate).
4.2 Nell'evenienza concreta, l'esistenza di una relazione causale naturale fra i disturbi della vista lamentati dal ricorrente e l'evento traumatico in esame è chiaramente ammessa dagli specialisti intervenuti, dottori A._ e O._, entrambi esperti di fama internazionale. Malgrado l'assenza agli atti di opposte valutazioni medico-specialistiche, i giudici cantonali hanno negato un tale nesso tra infortunio e danno. Questa opinione non può essere seguita. Il fatto, addotto dall'istanza precedente, che l'assicurato in occasione dell'evento dell'8 settembre 2001 avrebbe riportato una semplice contusione, senza perdita di conoscenza e senza coinvolgimento del sistema nervoso centrale, non è sufficiente a rimettere in discussione le conclusioni dei predetti specialisti.
4.3 Si tratta ora di stabilire se i disturbi della vista accusati dall'assicurato siano o meno oggettivabili. Per poter parlare di lesioni traumatiche oggettivabili da un punto di vista organico, i risultati ottenuti devono essere confermati da indagini effettuate per mezzo di apparecchi diagnostici o di immagine radiologica e i metodi utilizzati riconosciuti scientificamente (sentenza 8C_421/2009 del 2 ottobre 2009 consid. 3 e sentenze ivi citate; cfr. pure DTF 134 V 109 consid. 9 pag. 122). Ciò non si avvera tuttavia nel caso di specie. Come già correttamente rilevato dai primi giudici, nessuno dei due specialisti che hanno esaminato l'interessato è riuscito ad oggettivare un danno organico suscettibile di correlare con i disturbi della vista denunciati dall'assicurato. Resta quindi da esaminare il tema dell'adeguatezza del nesso causale tra l'infortunio e i disturbi della vista.
5. 5.1 Un evento è da ritenere causa adeguata di un determinato effetto quando secondo il corso ordinario delle cose e l'esperienza della vita il fatto assicurato è idoneo a provocare un effetto come quello che si è prodotto, sicché il suo verificarsi appaia in linea generale propiziato dall'evento in questione (DTF 129 V 177 consid. 3.2 pag. 181, 402 consid. 2.2; 125 V 456 consid. 5a pag. 461 e sentenze ivi citate).
5.2 Per accertare l'esistenza di un nesso di causalità adeguato in caso di infortunio con "colpo di frusta", lesione equivalente della colonna cervicale o traumatismo cranio cerebrale senza prova di deficit funzionale, la giurisprudenza ha sviluppato dei criteri specifici (DTF 117 V 359; cfr. pure le precisazioni in DTF 134 V 109). Rilevando come il ricorrente in occasione dell'evento infortunistico avesse subito, secondo quanto risulta dalla perizia medico-giudiziaria del Centro X._, una semplice contusione, la Corte cantonale ha stabilito che la prassi relativa ai "colpi di frusta" era inapplicabile al caso concreto. Tale valutazione è conforme ai principi di giurisprudenza (SVR 2008 UV no. 35 pag. 133, 8C_476/2007 consid. 4.1.3 e sentenze ivi citate) e merita di essere tutelata. Data l'inapplicabilità della citata prassi, devono di principio essere applicati i criteri sviluppati in materia di evoluzione psichica abnorme conseguente a infortunio (DTF 134 V 109 consid. 2.1 pag. 112; cfr. pure sentenze 8C_493/2009 del 18 dicembre 2009 consid. 3 e 8C_583/2007 del 10 giugno 2008 consid. 2.2).
6. 6.1 In quest'ambito la giurisprudenza ha classificato gli infortuni, a seconda della dinamica, nella categoria degli eventi insignificanti o leggeri, in quella degli eventi gravi e in quella degli eventi di grado medio (DTF 115 V 133 consid. 6 pag. 138 segg.).
6.2 Nei casi di infortunio insignificante (l'assicurato per esempio ha leggermente battuto la testa o si è slogato il piede) o leggero (egli ha fatto una caduta o scivolata banale), l'esistenza di un nesso di causalità adeguata tra evento ed eventuali disturbi psichici può di regola essere a priori negata. Secondo l'esperienza della vita e ritenute le cognizioni acquisite in materia di medicina degli infortuni, può in effetti essere ammesso, senza dover procedere ad accertamenti psichici particolari, che un infortunio insignificante o leggero non sia di natura tale da provocare un'incapacità lavorativa e di guadagno di origine psichica.
6.3 Se l'assicurato è rimasto vittima di un infortunio grave, l'esistenza del nesso di causalità adeguata tra evento e successiva incapacità lucrativa dovuta a disturbi psichici deve di regola essere riconosciuta. Secondo il corso ordinario delle cose e l'esperienza della vita gli infortuni gravi sono in effetti idonei a provocare danni invalidanti alla salute psichica.
6.4 Sono considerati infortuni di grado medio tutti gli eventi che non possono essere classificati nelle due predette categorie. La questione di sapere se tra simile infortunio e incapacità lavorativa e di guadagno di origine psichica esista un rapporto di causalità adeguata non può essere risolta con solo riferimento all'evento stesso. Occorre piuttosto tener conto, da un profilo oggettivo, di tutte le circostanze che sono strettamente connesse con l'infortunio o che risultano essere un effetto diretto o indiretto dell'evento assicurato. Esse possono servire da criterio di apprezzamento nella misura in cui secondo il corso ordinario delle cose e l'esperienza della vita sono tali da provocare o aggravare, assieme all'infortunio, un'incapacità lavorativa e di guadagno di origine psichica. I criteri di maggior rilievo sono:
le circostanze concomitanti particolarmente drammatiche o la particolare spettacolarità dell'infortunio;
la gravità o particolare caratteristica delle lesioni lamentate, segnatamente la loro idoneità, secondo l'esperienza, a determinare disturbi psichici;
la durata eccezionalmente lunga della cura medica;
i dolori somatici persistenti;
la cura medica errata che aggrava notevolmente gli esiti dell'infortunio; il decorso sfavorevole della cura e le complicazioni rilevanti intervenute;
il grado e la durata dell'incapacità lavorativa dovuta alle lesioni fisiche.
6.5 Non in ogni caso è necessario tener conto di tutti i criteri summenzionati. A seconda delle circostanze ne può bastare un unico per riconoscere l'esistenza di un nesso di causalità adeguata tra infortunio e incapacità lavorativa e di guadagno di origine psichica. Nel caso in cui nessun criterio riveste da solo un'importanza particolare o decisiva, occorrerà invece riferirsi a più criteri. Ciò vale tanto più, quanto meno grave sia l'infortunio. Se per esempio l'infortunio di grado medio è al limite della categoria degli eventi insignificanti o leggeri, gli altri criteri oggettivi da ritenere devono essere adempiuti cumulativamente o rivestire un'intensità particolare perché l'adeguatezza possa essere riconosciuta (RAMI 1990 no. U 101 pag. 215, U 42/86 consid. 8c/bb; RtiD 2004 I no. 66 pag. 204 seg., U 176/02 consid. 2.6 con riferimenti).
6.6 L'infortunio che ci occupa - scaraventato contro un muro in occasione di un alterco con suo cognato, il ricorrente ha battuto la testa - è stato classificato dall'assicuratore resistente tra gli eventi di grado medio, al limite della categoria degli infortuni leggeri (DTF 115 V 133 consid. 6c pag. 140 e 403 consid. 5c). Il Tribunale federale condivide questa valutazione.
Applicando i criteri posti dal Tribunale federale (delle assicurazioni) in quell'ambito, si osserva in primo luogo che le circostanze nelle quali si è verificato l'infortunio, desumibili dalla sentenza del 10 dicembre 2004 del presidente della Pretura penale, sono sprovviste del carattere particolarmente drammatico o spettacolare richiesto dalla giurisprudenza. Non si può neppure sostenere che i danni fisici subiti dal ricorrente siano particolarmente gravi, considerato che dall'evento dell'8 settembre 2001 l'interessato ha riportato, come risulta dalla perizia medico-giudiziaria del Centro X._, una semplice contusione, senza lesioni esterne e senza interessamento del sistema nervoso centrale. Nessun elemento all'inserto consente inoltre di ravvisare gli estremi per ammettere la presenza di una cura medica errata e notevolmente aggravante gli esiti dell'infortunio. Né si può sostenere che essa sia stata eccezionalmente lunga o abbia avuto un decorso sfavorevole originando rilevanti complicazioni. Per il resto, anche la rilevanza del grado e della durata dell'incapacità lavorativa dovuta alle lesioni fisiche dell'infortunio dev'essere negata. Se è vero che dopo i fatti dell'8 settembre 2001 l'interessato non ha più ripreso la sua precedente attività di consulente assicurativo, è altrettanto vero - e l'insorgente non lo contesta - che egli ha continuato a ricoprire, durante determinate ore della settimana, la carica di segretario comunale. In tali condizioni, non mette conto di esaminare oltre se l'ulteriore criterio suscettibile di eventualmente entrare in linea di considerazione, ossia quello della persistenza dei dolori somatici, è realizzato, ritenuto che la sua presenza non basterebbe comunque, da sola, per ammettere l'esistenza del necessario nesso di causalità adeguata (cfr. RDAT 2003 II no. 67 pag. 276, U 164/02 consid. 4.7; RSAS 2001 pag. 431, U 187/95).
7. In esito alle suesposte considerazioni, la pronuncia impugnata merita, quantomeno nel suo risultato, conferma, mentre il ricorso, in quanto infondato, dev'essere respinto. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza e sono quindi poste a carico del ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF). L'assicuratore opponente non ha per contro diritto al rimborso di spese ripetibili (art. 68 cpv. 3 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 750.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale della sanità pubblica.