Faits:
A. Y._, née en 1929, a séjourné du 21 décembre 2007 au 6 janvier 2008 à l'hôtel genevois "Z._", dont l'exploitation est assurée par la société X._ (ci-après: X._).
Le 31 décembre 2007 en fin d'après-midi, Y._ a été victime d'un brigandage dans sa chambre d'hôtel. Deux individus ont frappé à sa porte et sont entrés nonobstant le refus opposé par Y._, qui avait ouvert en demandant de quoi il s'agissait sans obtenir de réponse.
Aux dires de Y._, les deux hommes ont emporté de l'argent, des effets personnels, les bijoux qu'elle portait sur elle et ceux contenus dans le coffre de sa chambre, dont elle a été contrainte de livrer le code.
Le 26 mai 2008, Y._ a signé une transaction avec la société qui l'assurait contre le vol et a ainsi obtenu 347'833 euros en règlement du sinistre et 19'507,12 euros à titre de frais d'experts et d'avocat.
B. Le 23 décembre 2008, Y._ a déposé une demande devant le Tribunal de première instance du canton de Genève et conclu au paiement des sommes de 828'843 fr. 20 à titre d'indemnisation pour les biens volés, 10'000 fr. pour le tort moral subi et 30'000 fr. à titre de perte de change, ainsi qu'à la mainlevée définitive de l'opposition formée au commandement de payer dont la notification à X._ avait été requise le 15 décembre 2008.
Le 8 septembre 2009, à l'issue d'une audience de transport sur place, X._ a requis qu'un jugement sur partie soit rendu sur la question de sa responsabilité et sur les effets de la transaction conclue entre Y._ et son assurance. Y._ a déclaré ne pas s'opposer à ce qu'un tel jugement soit rendu; elle a toutefois sollicité l'ouverture des enquêtes sur la question de la responsabilité, requête qui a été rejetée par ordonnance du 4 novembre 2009.
Par jugement du 27 mai 2010, le Tribunal de première instance a dit que la responsabilité causale de X._ était engagée à l'exclusion de toute responsabilité pour faute, a en conséquence condamné X._ à payer à Y._ la somme de 1'000 fr. plus intérêts et a écarté à due concurrence l'opposition au commandement de payer.
Y._ a fait appel de cette décision auprès de la Chambre civile de la Cour de justice. Par jugement du 21 janvier 2011, la Cour a dit que X._ répondait de la moitié du dommage éventuellement encore subi par Y._ à la suite des événements survenus le 31 décembre 2007 dans sa chambre d'hôtel et a renvoyé la cause au Tribunal de première instance pour instruction et nouvelle décision sur le dommage, dans le sens des considérants.
C. X._ (ci-après: la recourante) interjette un recours en matière civile auprès du Tribunal fédéral. Elle conclut principalement au rejet de l'action de Y._. Cette dernière (l'intimée) s'en remet à justice sur la recevabilité du recours et, sur le fond, conclut principalement au rejet du recours.
L'autorité précédente se réfère à son arrêt.
L'effet suspensif a été accordé au recours par ordonnance présidentielle du 22 mars 2011.
Considérant en droit:
1. Le Tribunal fédéral examine d'office la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 135 III 1 consid. 1.1).
1.1 L'arrêt attaqué se prononce sur le principe de la responsabilité de la recourante et renvoie la cause au Tribunal de première instance pour instruction et nouvelle décision sur l'existence et la quotité du dommage matériel et moral que l'intimée affirme avoir subi. La décision se prononce sur une partie seulement des conditions de droit matériel qui doivent être réalisées pour que l'intimée se voie allouer les prétentions demandées; ce qui a été jugé n'est pas destiné à avoir un sort indépendant de ce qui reste à juger. Il s'agit donc d'une décision préjudicielle au sens des art. 92 et 93 LTF, et non d'une décision partielle au sens de l'art. 91 LTF (cf. ATF 136 II 165 consid. 1.1 p. 170; 135 III 212 consid. 1.2). Selon l'art. 93 LTF qui entre seul en considération dans le cas d'espèce, une décision préjudicielle n'est susceptible de recours que si elle peut causer un préjudice irréparable (al. 1 let. a) ou si l'admission du recours peut conduire immédiatement à une décision finale permettant d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse (al. 1 let. b).
L'art. 93 al. 1 LTF obéit à des motifs d'économie de la procédure: en tant que cour suprême, le Tribunal fédéral ne devrait en principe connaître qu'une seule fois de la même affaire, à la fin de la procédure (ATF 133 III 629 consid. 2.1 p. 631). L'ouverture du recours immédiat est une exception qui doit être interprétée de manière restrictive (ATF 134 III 426 consid. 1.3.2 p. 430); les parties ne subissent en principe aucun préjudice lorsqu'elles sont privées du droit d'attaquer sur-le-champ une décision préjudicielle, puisqu'elles pourront la contester en même temps que la décision finale (art. 93 al. 3 LTF; ATF 133 IV 288 consid. 3.2).
1.2 La recourante prétend encourir un préjudice irréparable en ce sens que si le Tribunal de première instance devait la condamner après avoir constaté l'existence d'un dommage, elle serait privée de la faculté de recourir quant au principe de sa responsabilité, la Cour de justice s'étant prononcée définitivement sur cette question.
L'argument tombe à faux. La recourante méconnaît la jurisprudence précitée et l'art. 93 al. 3 LTF, lequel permet de critiquer la décision préjudicielle litigieuse en même temps que la décision finale.
Il reste à examiner si l'hypothèse visée par l'art. 93 al. 1 let. b LTF est réalisée.
1.3 Il faut en premier lieu que l'admission du recours puisse conduire immédiatement à une décision finale. Le Tribunal fédéral doit pouvoir rendre la décision lui-même (cf. art. 107 al. 2 LTF) et mettre fin définitivement à la procédure dans l'hypothèse où il jugerait différemment la question tranchée dans la décision préjudicielle attaquée (ATF 133 III 629 consid. 2.4.1).
Cette exigence est satisfaite en l'espèce: si la Cour de céans devait juger que la responsabilité de la recourante n'est pas engagée, respectivement n'est engagée qu'à titre causal, elle devrait rejeter l'action de l'intimée, respectivement confirmer la décision de première instance en tant qu'elle retient une responsabilité causale limitée au maximum légal de 1'000 fr. (art. 487 al. 2 CO).
Cette exigence est satisfaite en l'espèce: si la Cour de céans devait juger que la responsabilité de la recourante n'est pas engagée, respectivement n'est engagée qu'à titre causal, elle devrait rejeter l'action de l'intimée, respectivement confirmer la décision de première instance en tant qu'elle retient une responsabilité causale limitée au maximum légal de 1'000 fr. (art. 487 al. 2 CO).
1.4 1.4.1 Quant à la seconde condition posée par l'art. 93 al. 1 let. b LTF, il appartient à la partie recourante d'établir qu'une décision immédiate permettrait d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse, sauf si ce point découle manifestement de la décision attaquée ou de la nature de la cause (ATF 133 IV 288 consid. 3.2); le recourant doit en particulier indiquer de manière détaillée quelles questions de fait sont encore litigieuses, quelles preuves - déjà offertes ou requises - devraient encore être administrées et en quoi celles-ci entraîneraient une procédure longue et coûteuse (ATF 133 III 629 consid. 2.4.2).
Tout complément d'instruction entraîne nécessairement des frais et un prolongement de la procédure, de sorte qu'une telle mesure ne suffit pas en soi pour ouvrir le recours immédiat. La procédure probatoire, par sa durée et son coût, doit s'écarter notablement des procès habituels. Si l'administration des preuves doit se limiter à l'audition des parties, à la production de pièces et à l'interrogatoire de quelques témoins, un recours immédiat n'est pas justifié. Il en va différemment s'il faut envisager une expertise complexe, plusieurs expertises, l'audition de très nombreux témoins ou l'envoi de commissions rogatoires dans des pays lointains (arrêt 4A_174/2010 du 2 juin 2010 consid. 1.3 et l'auteur cité).
1.4.2 La recourante expose qu'elle va devoir requérir diverses commissions rogatoires en France pour faire auditionner les experts bijoutiers consultés par l'intimée et les représentants de la compagnie d'assurance. Une telle mesure s'imposerait compte tenu du refus persistant de l'intimée de produire les pièces évoquées dans les deux expertises privées versées au dossier et de justifier le montant remboursé par la compagnie d'assurance, qui s'avère très inférieur à celui retenu par les experts privés. La recourante ajoute que des expertises devront être produites pour établir la valeur des bijoux.
1.4.3 Les affirmations de la recourante sur le comportement de l'intimée doivent être partiellement rectifiées ou précisées en ce sens que cette dernière, en cours de procédure cantonale, a produit des pièces complémentaires comprenant notamment des documents évoqués par les rapports d'expertise, une partie des conditions particulières de son assurance-vol et l'accord transactionnel conclu avec la compagnie.
Quoi qu'il en soit, le juge du fait n'a procédé qu'à une instruction très limitée en ce sens qu'il a ordonné un transport sur place à l'issue duquel il a été convenu de rendre un jugement "pour partie" au sens de l'art. 143 de l'ancienne loi de procédure civile genevoise du 10 avril 1987 (ci-après: aLPC), laquelle décision devait se limiter à la question de la responsabilité de la recourante. La procédure probatoire n'a donc pas encore été ouverte sur la question du dommage; or, entre autres mesures, le juge peut ordonner à la partie qui détient une pièce utile de la produire, avec le risque, si elle oppose un refus sans motif légitime, que le fait allégué par la partie adverse soit tenu pour avéré (art. 186 al. 2 aLPC). Des éléments concrets démontrant la nécessité de mettre en oeuvre des commissions rogatoires font donc défaut.
La recourante objecte également que "des expertises devront être produites". Dans la procédure cantonale, elle a requis la production de l'expertise "A._" citée par les experts privés - l'intimée a d'ores et déjà produit des estimations portant l'en-tête de cette maison de joaillerie -, ainsi que la remise de l'expertise éventuellement établie à la requête de la compagnie d'assurance; ces éléments ne sont pas propres à entraîner une procédure longue et coûteuse. Par ailleurs, à ce stade de la procédure cantonale, aucune des parties n'a requis la mise en oeuvre d'une expertise judiciaire; dans sa réponse et ses notes de plaidoirie, la recourante a tout au plus invité le juge à constater que l'intimée n'avait pas établi la preuve du dommage dès lors qu'elle s'était contentée de produire des expertises privées dépourvues de force probante.
Cela étant, on ne saurait ignorer les caractéristiques de l'ancienne procédure genevoise encore applicable en l'espèce (cf. art. 404 al. 1 CPC), qui n'impose pas aux parties de faire des offres de preuves détaillées avant que le Tribunal de première instance ordonne une procédure probatoire; l'art. 126 al. 1 aLPC, qui prescrit d'indiquer les offres de preuve à l'appui des faits allégués, n'est en effet qu'une simple règle d'ordre destinée à guider le juge dans le choix des mesures probatoires à ordonner (BERTOSSA/GAILLARD/GUYET/SCHMIDT, Commentaire de la loi de procédure civile du canton de Genève du 10 avril 1987, no 2 ad art. 126 LPC). Le juge n'est pas lié par les offres de preuve et peut ordonner d'office une mesure probatoire (art. 197 al. 1 aLPC; BERTOSSA/GAILLARD/GUYET/SCHMIDT, op. cit., n° 10 ad art. 7, n° 3 ad art. 192 et n° 5 ad art. 197 LPC). On ne saurait dès lors exclure qu'une partie requière et/ou que le juge ordonne une expertise judiciaire pour déterminer la valeur des bijoux volés. La nécessité d'une telle mesure dépendra notamment du point de savoir si la compagnie d'assurance a réalisé une expertise et si celle-ci peut être obtenue; une expertise judiciaire ne s'impose en tout cas pas de façon manifeste. Au demeurant, on ne saurait soutenir qu'il s'agit d'une mesure probatoire longue et coûteuse. Les expertises privées ont été remises moins de deux mois après le vol; quant au coût, le jugement de première instance, dont la constatation est implicitement reprise par la décision d'appel, évoque une somme de 19'507 euros mais il s'agit d'un montant global incluant des "frais d'experts et d'avocat".
Il s'ensuit que la seconde condition posée par l'art. 93 al. 1 let. b LTF n'est pas réalisée. Partant, le recours est irrecevable.
2. La recourante, qui succombe, supportera les frais judiciaires et versera à l'intimée une indemnité à titre de dépens (art. 66 al. 1 et art. 68 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 6'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3. La recourante versera à l'intimée une indemnité de 7'000 fr. à titre de dépens.
4. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 6 mai 2011
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: La Greffière:
Klett Monti