Diritto :
1.- Nei considerandi del querelato giudizio, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha già correttamente ricordato le norme di diritto concernenti il tema oggetto della lite, la quale verte, in questa sede, unicamente sulla valutazione del grado d'invalidità dell'assicurato.
L'autorità giudiziaria cantonale ha in particolare esposto come, giusta l'art. 18 cpv. 2 LAINF, il grado d'invalidità venga determinato paragonando il reddito del lavoro che l'assicurato potrebbe conseguire, dopo l'insorgenza dell'invalidità e dopo l'esecuzione di eventuali provvedimenti d'integrazione, nell'esercizio di un'attività esigibile da lui in condizioni equilibrate di mercato del lavoro, con quello che avrebbe potuto ottenere se non fosse diventato invalido.
L'istanza cantonale ha poi rilevato, pure a ragione, che al fine di poter graduare l'invalidità all'amministrazione (o al giudice in caso di ricorso) è necessario disporre di documenti che devono essere rassegnati dal medico o eventualmente da altri specialisti, precisando, da un lato, come il compito del medico consista nel porre un giudizio sullo stato di salute e nell'indicare in quale misura e in quali attività l'assicurato sia incapace al lavoro, dall'altro, come la documentazione medica costituisca un importante elemento di giudizio per determinare quali lavori siano ancora ragionevolmente esigibili dall'assicurato.
A questa esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione.
2.- Nell'evenienza concreta, dalla documentazione agli atti, e in particolare dalle risultanze della visita sanitaria di chiusura eseguita il 21 aprile 1998 dal competente medico di circondario dell'INSAI, risulta che l'assicurato, a fronte delle patologie di cui è portatore, non può proseguire la sua precedente attività professionale di operaio edile.
Emerge però anche, in modo convincente, che egli, malgrado i postumi dell'infortunio subito nel 1988, è da ritenere totalmente capace di svolgere lavori leggeri confacenti.
Queste valutazioni non sono contestate, né questa Corte vede validi motivi per scostarsene.
3.- a) Ai fini di stabilire le ripercussioni economiche dell'impossibilità, per l'assicurato, di svolgere il mestiere esercitato prima di subire l'infortunio di cui si tratta le istanze inferiori hanno fatto capo a un paragone dei redditi, come lo prescrive l'art. 18 cpv. 2 LAINF, già citato.
Per quel che riguarda, in particolare, il reddito ipotetico d'invalido, il giudice di primo grado, in modifica di quanto disposto nella decisione amministrativa impugnata e avvalendosi della propria giurisprudenza sviluppata in tema di determinazione del salario di riferimento per il calcolo della capacità di guadagno residua, ha ritenuto l'importo di fr. 35'000.-, corrispondente alla retribuzione annua media conseguibile sul mercato del lavoro ticinese da operai o impiegati non qualificati con problemi di salute in attività leggere adeguate negli anni 1994-1999.
Orbene, la questione dei salari medi fondati su dati statistici, cui pure la predetta prassi giudiziaria ticinese si riferisce, è stata oggetto di una recente sentenza di questa Corte pubblicata in DTF 126 V 75.
b) In tale sentenza di principio è stato in sostanza stabilito che ai fini della determinazione del reddito d'invalido fa stato in primo luogo la situazione professionale e salariale concreta dell'assicurato. Qualora difettino indicazioni economiche effettive, possono, conformemente alla giurisprudenza, essere ritenuti i dati forniti dalle statistiche salariali.
La questione di sapere se e in quale misura al caso i salari fondati su dati statistici debbano essere ridotti dipende dall'insieme delle circostanze personali e professionali del caso concreto (limitazione addebitabile al danno alla salute, età, anni di servizio, nazionalità e tipo di permesso di dimora, grado di occupazione), criteri questi che l'amministrazione è tenuta a valutare globalmente. Questa Corte ha precisato, al riguardo, come una deduzione globale massima del 25% del salario statistico permettesse di tener conto delle varie particolarità suscettibili di influire sul reddito del lavoro.
Il Tribunale federale delle assicurazioni ha poi ancora rilevato, nella medesima sentenza, che il giudice, chiamato a pronunciarsi sulla deduzione globale procedente da una stima che l'amministrazione deve succintamente motivare, non può senza valido motivo sostituire il suo apprezzamento a quello degli organi dell'assicurazione.
c) Ora, la prassi ticinese, secondo cui il presunto reddito d'invalido realizzabile, su un mercato del lavoro equilibrato, da un lavoratore poco o non qualificato in attività confacenti allo stato di salute è valutato senza particolare riferimento alle circostanze specifiche del caso concreto, ma secondo criteri uniformi, non soddisfa le esigenze poste dalla nuova giurisprudenza precitata (nello stesso senso: sentenza del 30 giugno 2000 in re B. consid. 5, I 411/98, più volte riconfermata in seguito).
Le considerazioni espresse dal giudice di primo grado in merito alla retribuzione conseguibile dall'assicurato nell'esercizio di lavori leggeri confacenti si rivelano pertanto insostenibili. Il giudizio querelato non può quindi essere tutelato.
d) Per determinare il reddito ancora esigibile dall'assicurato, l'INSAI ha compiuto in sede amministrativa degli accertamenti presso otto aziende ticinesi. Dai medesimi emerge in particolare che nelle attività leggere che l'assicurato, a mente del medico di circondario dell'Istituto, sarebbe in grado di esercitare a tempo pieno e a rendimento normale i dipendenti di tali ditte percepivano, nel 1998 - in due casi i dati acquisiti si riferivano, per la verità, al 1997 -, un reddito annuo medio pari a fr. 37'429.-.
Orbene, il Tribunale federale delle assicurazioni non ha motivo di non aderire alla valutazione del guadagno ipotetico d'invalido operata dall'INSAI, sebbene la stessa possa se del caso apparire favorevole all'assicurato alla luce dei dati statistici sulla struttura dei salari editi dal competente Ufficio federale - dati secondo i quali la retribuzione annua media dei lavoratori di sesso maschile attivi in occupazioni semplici e ripetitive nel settore privato ammontava nell'anno di riferimento a fr. 53'649.- (fr. 4268.- : 40 x 41,9 x 12; sulla priorità, in linea di massima, dei dati nazionali rispetto a quelli regionali cfr., fra le altre, sentenza del 10 agosto 2001 in re R. consid. 3c/aa, I 474/00) - quando si consideri come, ai sensi della surricordata giurisprudenza DTF 126 V 75, le specifiche circostanze del caso concreto siano suscettibili di comportare, se realizzate comunque tutte le premesse, una riduzione del salario statistico fino al limite massimo del 25%.
4.- In tali condizioni, ritenuto che il reddito ipotetico conseguibile nell'anno di riferimento senza invalidità (fr. 53'452.- annui) non è oggetto di litigio, il provvedimento su opposizione impugnato che riconosce all'assicurato il diritto a una rendita calcolata sulla base di un tasso d'invalidità del 30% merita di essere ristabilito.
Per questi motivi, il Tribunale federale delle assicurazioni
pronuncia :
I.Il ricorso di diritto amministrativo è accolto, il
giudizio cantonale querelato 3 maggio 2000 essendo annullato
nella misura in cui dispone un aumento della
rendita d'invalidità spettante all'assicurato e l'assegnazione
delle ripetibili.
II.Non si percepiscono spese giudiziarie.
III.La presente sentenza sarà intimata alle parti, al Tribunale
cantonale ticinese delle assicurazioni e all'Ufficio
federale delle assicurazioni sociali.