Fatti:
A. G._, nata nel 1963, è stata attiva a tempo pieno quale cassiera-commessa fino al 21 gennaio 2004, data alla quale, in seguito a un diverbio, è stata aggredita dal suo datore di lavoro che l'ha afferrata al collo e fatta cadere al suolo. Dopo un periodo di totale incapacità lavorativa, l'interessata ha tentato, senza successo, di riprendere l'attività lavorativa al 50%, dapprima quale commessa alla X._ SA dal 1° giugno al 31 agosto 2004, e poi quale ausiliaria alla P._ dal 1° all'11 febbraio 2005. L'attività è sempre stata interrotta dall'interessata per motivi di salute.
L'8 settembre 2004 G._ ha presentato una richiesta di prestazioni AI per adulti, lamentando un'inabilità lavorativa riconducibile principalmente a sindrome somatoforme da dolore persistente, fibromialgia e sindrome cervicospondilogena cronica con alterazioni degenerative C3-6 di media importanza senza neurocompressione.
Dopo aver fatto esperire una perizia pluridisciplinare (neurologica, reumatologica e psichiatrica) dal Servizio Y._, che ha concluso per una abilità al lavoro complessiva dell'assicurata dell'80% nelle attività di commessa-cassiera, operaia addetta alla distribuzione della posta e casalinga (stante una inabilità, non cumulabile, del 20% per motivi reumatologici e psichiatrici), rispettivamente una capacità del 70% in attività più pesanti, come quella di cameriera, operaia di fabbrica o di panetteria, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI), preso atto anche delle successive risultanze peritali emerse in sede civile, ha respinto la domanda di prestazioni e negato il diritto alla rendita per difetto di invalidità di grado pensionabile (decisione 14 marzo 2006, sostanzialmente confermata il 17 dicembre 2007 in seguito all'opposizione dell'interessata).
B. Patrocinata dall'avv. Stefano Will, l'assicurata si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino al quale ha chiesto l'annullamento della decisione su opposizione e il riconoscimento di una rendita d'invalidità del 50% con effetto retroattivo dal giorno della relativa domanda.
Con pronuncia 5 ottobre 2009 la Corte cantonale ha respinto il ricorso e confermato il provvedimento amministrativo.
C. G._, sempre patrocinata dall'avv. Will, ha presentato ricorso al Tribunale federale, al quale chiede, in via principale, l'annullamento del giudizio cantonale e il riconoscimento del diritto a una mezza rendita d'invalidità. In via subordinata propone il rinvio degli atti all'autorità inferiore per complemento istruttorio e nuova pronuncia. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi.
Chiamati a pronunciarsi sul gravame, l'UAI ne propone la reiezione, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali non si è determinato.
Diritto:
1. Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto, così come stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Per contro, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF) e vi si può scostare solo qualora questo accertamento sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF). Salvo i casi in cui tale inesattezza sia lampante (cfr. DTF 133 IV 286 consid. 6.2 pag. 288 in fine), la parte ricorrente che intende contestare i fatti accertati dall'autorità inferiore deve spiegare, in maniera circostanziata, per quale motivo ritiene che le condizioni di una delle eccezioni previste dall'art. 105 cpv. 2 LTF sarebbero realizzate; in caso contrario non si può tener conto di uno stato di fatto diverso da quello posto a fondamento della decisione impugnata (cfr. DTF 133 II 249 consid. 1.4.3 pag. 254 con riferimento).
2. La ricorrente censura in primo luogo una violazione del suo diritto di essere sentita (art. 29 cpv. 2 Cost. e art. 42 LPGA) per non averle l'amministrazione, prima, e i giudici cantonali, poi, consentito di prendere conoscenza dei rapporti 28 aprile 2006 della dott.ssa B._ e 28 agosto 2007 del dott. K._, entrambi del Servizio Z._.
L'art. 29 cpv. 2 Cost. e l'art. 42 LPGA garantiscono alle parti il diritto d'essere sentite. Per costante giurisprudenza, dal diritto di essere sentito deve in particolare essere dedotto il diritto dell'interessato di esprimersi prima della resa di una decisione sfavorevole nei suoi confronti, quello di fornire prove circa i fatti suscettibili di influire sul provvedimento, quello di poter prendere visione dell'incarto, quello di partecipare all'assunzione delle prove, di prenderne conoscenza e di determinarsi al riguardo (DTF 129 II 497 consid. 2.2 pag. 504 con riferimenti; 126 V 130 consid. 2b pag. 131 con riferimenti).
Ora per quanto concerne il rimprovero mosso all'amministrazione e ribadito in questa sede, anche volendo dare ragione alla ricorrente sul fatto che l'amministrazione avrebbe dovuto trasmetterle i rapporti in questione del Servizio Z._ prima di rendere la decisione su opposizione (cfr. a tal proposito DTF 128 V 272 consid. 5b/bb pag. 278; 125 V 332 consid. 4b pag. 337), tale vizio - contrariamente alla sua opinione - poteva essere sanato in sede giudiziaria cantonale poiché il ricorso ai sensi degli art. 56 segg. LPGA configura un rimedio giuridico ordinario che rende possibile il riesame della decisione impugnata dal profilo sia del diritto che dei fatti. Giova inoltre precisare che anche nel caso di una grave violazione - non realizzantesi però nella fattispecie in esame - del diritto di essere sentito è possibile prescindere da un rinvio della causa all'amministrazione, se - come in concreto - una simile operazione si esaurirebbe in un vuoto esercizio formale e procrastinerebbe inutilmente il processo in contrasto con l'interesse - di pari rango del diritto di essere sentito - della parte ad essere giudicata celermente (DTF 132 V 387 consid. 5.1 pag. 390 con riferimenti).
Per il resto, non risulta dagli atti che la ricorrente sia stata impedita di consultare l'incarto in sede giudiziaria cantonale. Qualora l'avesse reputato necessario, avrebbe infatti potuto - in ogni momento - prendere visione dell'incarto presso il Tribunale cantonale (v. sentenza 8C_231/2009 del 24 novembre 2009 consid. 2). Sennonché l'assicurata né con le osservazioni 2 febbraio 2009 né con quelle del 19 agosto 2009, che peraltro si confrontavano con le perizie e i rapporti medici precedenti ai due documenti, ha ritenuto necessario farlo. A ciò si aggiunge che le "raccomandazioni, proposte Servizio Z._" 28 aprile 2006 della dott.ssa B._ e le "annotazioni" 28 agosto 2007 del dott. K._ - che si richiamano alla perizia del Servizio Y._ e ai rapporti del dott. V._, della dott.ssa U._, della dott.ssa I._, del dott. S._, del dott. M._ e del dott. B._ - sono comunque state riportate, per ampi stralci e comunque nei loro elementi essenziali, nella decisione su opposizione, per cui l'interessata non ha subito alcun pregiudizio. Si può pertanto concludere che la ricorrente ha avuto la possibilità di determinarsi sulle prese di posizione del Servizio Z._ quantomeno in sede giudiziara cantonale. In tali circostanze, un'eventuale violazione del diritto di essere sentito in sede amministrativa doveva giustamente ritenersi sanata (cfr. anche sentenze 9C_617/2008 del 6 agosto 2009 consid. 3.2.3 e 9C_127/2007 del 12 febbraio 2008).
3. Oggetto della lite è sapere se in sostanza l'insorgente ha diritto a una rendita d'invalidità.
3.1 Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, l'autorità giudiziaria cantonale ha già esposto le norme e i principi giurisprudenziali disciplinanti la materia, rammentando in particolare le condizioni alle quali è subordinato il riconoscimento di una rendita d'invalidità (art. 4 cpv. 1 e 28 cpv. 1 LAI [nella versione applicabile in concreto, in vigore fino al 31 dicembre 2007], in relazione con gli art. 7 e 8 LPGA), il sistema di confronto dei redditi per la determinazione del grado d'invalidità di assicurati esercitanti un'attività lucrativa (art. 16 LPGA), i principi sviluppati dalla giurisprudenza per l'esame del carattere eventualmente invalidante di affezioni alla salute psichica - segnatamente (ed eccezionalmente) in caso di disturbo da dolore somatoforme (DTF 130 V 352; cfr. pure DTF 131 V 49) e di disturbo fibromialgico (DTF 132 V 65) - come pure il valore probatorio generalmente riconosciuto ai referti medici fatti allestire da un tribunale o dall'amministrazione conformemente alle regole di procedura applicabili (DTF 125 V 256 consid. 4 pag. 261, 351 consid. 3b/ee pag. 353). A tale esposizione può essere fatto riferimento e prestata adesione, non senza tuttavia rammentare che non sono in ogni caso considerati effetti di uno stato psichico, e dunque non costituiscono turbe a carico dell'assicurazione per l'invalidità le limitazioni della capacità di guadagno cui la persona assicurata potrebbe ovviare dando prova di buona volontà, atteso che un danno alla salute psichica produce una incapacità al guadagno solo nella misura in cui è lecito ammettere che l'impiego della capacità lavorativa non possa più essere pretesa dalla persona assicurata dal profilo pratico sociale oppure risulti insostenibile per la società (DTF 102 V 165; cfr. anche DTF 127 V 294 consid. 4c pag. 298).
3.2 Per giurisprudenza, gli accertamenti dell'autorità giudiziaria di ricorso in merito al danno alla salute, alla capacità lavorativa dell'assicurato e all'esigibilità di un'attività professionale - nella misura in cui quest'ultimo giudizio non si fonda sull'esperienza generale della vita - costituiscono questioni di fatto che possono essere riesaminate da questa Corte solo in maniera molto limitata (cfr. consid. 1; DTF 132 V 393 consid. 3.2 pag. 398). Lo stesso vale anche per la valutazione medica delle risorse psichiche residue di una persona assicurata. Per contro, si è in presenza di una questione giuridica se il giudizio sull'esigibilità di attività lavorative si fonda sull'esperienza generale della vita. Ciò è il caso per le conclusioni medico-empiriche come ad esempio per la presunzione che una sindrome somatoforme da dolore persistente o uno stato sindromale comparabile di origine non chiara possano essere sormontati con uno sforzo di volontà ragionevolmente esigibile (DTF 131 V 49 con riferimenti).
3.3 Di per sé, l'accertamento del primo giudice in merito alla capacità lavorativa residua dell'assicurato può essere ritenuto manifestamente inesatto e venir corretto solo nella misura in cui l'istanza inferiore dovesse essere incorsa nell'arbitrio, vietato dall'art. 9 Cost. (cfr. DTF 134 V 53 consid. 4.3 pag. 62; 133 III 393 consid. 7.1 pag. 398). Per giurisprudenza invalsa, l'arbitrio non si realizza già qualora la soluzione proposta con il ricorso possa apparire sostenibile o addirittura preferibile a quella contestata; il Tribunale federale annulla la pronunzia criticata solo se il giudice del merito ha emanato un giudizio che appare - e ciò non solo nella motivazione bensì anche nell'esito - manifestamente insostenibile, in aperto contrasto con la situazione reale, gravemente lesivo di una norma o di un principio giuridico chiaro e indiscusso oppure in contraddizione urtante con il sentimento della giustizia e dell'equità (DTF 132 III 209 consid. 2.1 pag. 211 con rinvii). Per quanto concerne più in particolare l'apprezzamento delle prove e l'accertamento dei fatti, il giudice incorre nell'arbitrio se misconosce manifestamente il senso e la portata di un mezzo di prova, se omette senza valida ragione di tener conto di un elemento di prova importante, suscettibile di modificare l'esito della vertenza, oppure se ammette o nega un fatto ponendosi in aperto contrasto con gli atti di causa o interpretandoli in modo insostenibile (DTF 129 I 8 consid. 2.1 pag. 9).
4. 4.1 L'istanza giudiziaria cantonale ha sostanzialmente fondato la sua dettagliata pronuncia sulle risultanze della perizia pluridisciplinare 27 ottobre 2005 del Servizio Y._ e dopo aver confrontato la perizia con i pareri dei vari specialisti intervenuti in seguito (perizia 27 luglio 2007 della dott.ssa U._, psichiatra, e perizia 17 aprile 2007 del dott. S._, reumatologo) che hanno valutato lo stato di salute della ricorrente e le sue ripercussioni sulla capacità lavorativa.
4.2 L'interessata ritiene che i primi giudici abbiano attuato un accertamento manifestamente inesatto dei fatti, in primo luogo, laddove asseriscono che il periodo d'incapacità lavorativa consecutivo all'aggressione subita sarebbe stata irrilevante ai fini del diritto alla rendita non essendo perdurato per almeno dodici mesi ai sensi dell'art. 29 cpv. 1 lett. a LAI, quando in realtà lei dopo l'aggressione subita dall'ex datore di lavoro non sarebbe mai più stata capace al lavoro in misura superiore al 50%. In secondo luogo contesta la perizia del Servizio Y._ e osserva che la stessa sarebbe lacunosa per quel che concerne la valutazione dei suoi problemi psichici, perché si fonda unicamente sulla valutazione specialistica del dott. M._, psichiatra incaricato dall'UAI, il quale conclude senza motivazioni approfondite né tanto meno convincenti per un'incapacità lavorativa (complessiva) del 20%.
L'assicurata motiva la sua tesi richiamandosi in particolare alle dichiarazioni della psichiatra I._ del 20 dicembre 2004 (medico incaricato dall'assicuratore LAINF La Basilese Assicurazioni) e della psichiatra U._ del 27 luglio 2007 (chiamata dal Pretore a rendere una perizia giudiziaria nella causa civile intentata nei confronti dell'ex datore di lavoro), che attestano, insieme allo psichiatra curante dott. V._, un'incapacità lavorativa del 50% riconducibile in sostanza a sindrome da disadattamento con prevalente disturbo di altri aspetti emozionali (ICD 10, F 43.23), sindrome somatoforme da dolore persistente (ICD 10, F 45.4) e fibromialgia primaria, affezioni che si sarebbero esacerbate dopo la nota aggressione del gennaio 2004.
4.3 Nella misura in cui contesta la valutazione della capacità lavorativa residua operata dalla precedente istanza la quale, facendo uso del proprio potere d'apprezzamento delle prove, ha ritenuto maggiormente attendibili le conclusioni del Servizio Y._ e del Servizio Z._ e ha concluso per una abilità lavorativa residua dell'80% nelle attività di cassiera, di operaia addetta alla distribuzione della posta e in altre occupazioni di pari impegno fisico, l'insorgente censura un giudizio su una questione di fatto che, in quanto tale, vincola per principio questo Tribunale (DTF 132 V 393 consid. 3.2 pag. 398 seg.). Orbene, questa conclusione non lede alcuna norma di diritto federale, né risulta da un accertamento manifestamente errato o incompleto dei fatti o da un apprezzamento arbitrario delle prove (sul concetto di arbitrio nel presente contesto cfr. pure sentenza 9C_337/2007 del 12 giugno 2008, in SVR 2008 IV n. 60 pag. 195 consid. 6.2.2).
Benché sussista effettivamente una divergenza di valutazione tra le varie perizie, ciò non basta ancora per stravolgere l'accertamento dei primi giudici. La Corte cantonale ha esposto in maniera sostenibile i motivi che l'hanno indotta ad attribuire maggiore attendibilità alle conclusioni del Servizio Y._ e del Servizio Z._. Senza arbitrio i primi giudici potevano pertanto seguire la tesi espressa principalmente dal dott. M._, il quale ha spiegato che l'aggressione subita nel gennaio 2004, più che agire come evento psicotraumatico stressante nell'ambito di una sindrome da disadattamento - come per contro ritenuto nelle valutazioni peritali invocate dalla ricorrente -, avrebbe funzionato come elemento di disturbo che non l'ha di certo aiutata a distoglierla da problemi personali che affondano le loro radici in età infantile e che sarebbero ancora irrisolti. Sempre in maniera sostenibile, il dott. M._ ha inoltre rilevato che l'insoddisfazione carica di tensione con la contemporanea riduzione della tolleranza al dolore avrebbe portato da un lato ad uno stato di scontentezza e dall'altro ad un incremento della sindrome dolorosa somatoforme, con la conseguenza che la capacità lavorativa, che risulterebbe senz'altro piena in condizioni di equilibrio, nelle attuali condizioni di relativa agitazione si ridurrebbe del 20%. Da notare da ultimo ma non per ultimo l'assoluta necessità, segnalata dal perito in parola ma apparentemente osteggiata dall'assicurata, di prendere in considerazione anche un "presidio psicofarmacologico" per ridurre la tensione endopsichica che squilibrando il sistema non farebbe altro che concentrare l'attenzione dell'interessata soltanto sugli aspetti negativi impedendole di accedere alle risorse.
A ciò si aggiunge che anche la psichiatra G._, inizialmente incaricata dalla Basilese Assicurazioni, il 1° aprile 2004 - vale a dire a distanza di pochi mesi dall'evento traumatico, ossia quando il senso di turbamento doveva essere maggiore a quello presente nel 2007 quando l'assicurata è stata esaminata dalla dott.ssa U._ -, dopo avere espresso il parere che l'interessata stesse elaborando l'evento "in maniera vittimistico masochistica" e avere manifestato l'intenzione di dichiararla abile al lavoro in misura completa dal 1° maggio 2004, non ha ritenuto né utile né terapeutico "aprire una inabilità lavorativa per malattia" per i disturbi fibromialgici, che rappresenterebbero l'espressione di una sindrome somatoforme da dolore persistente nell'ambito di un comportamento autolesionistico-vittimistico con importante sfondo di masochismo morale che la costringerebbe a soffrire cronicamente.
In tali circostanze, visto anche il potere di esame limitato che informa la procedura dinanzi al Tribunale federale, il fatto che i primi giudici abbiano dato maggior peso alle conclusioni del Servizio Y._ rispetto a quelle delle dott.sse I._ e U._, le cui considerazioni erano peraltro piuttosto orientate a fare luce sulla questione del nesso di causalità naturale e adeguata con l'evento traumatico del gennaio 2004, rispettivamente sull'eventuale raggiungimento dello status quo sine vel ante, regge alle critiche ricorsuali.
Analogo discorso vale per la valutazione 23 gennaio 2008 del dott. E._ del Servizio Z._, il quale ha indicato che la fibromialgia e la sindrome somatoforme possono essere considerate invalidanti solo se adempiono i criteri di Foerster/Mosimann, peraltro riconosciuti dalla giurisprudenza (cfr. DTF 131 V 49; 132 V 65), come pure che questi criteri presuppongono in ogni caso la presenza di una comorbidità psichica di notevole gravità, intensità e durata oppure la presenza costante e intensa di altri fattori, quali ad esempio la perdita d'integrazione sociale in tutti gli ambiti della vita o uno stato psichico consolidato, senza possibilità di evoluzione sul piano terapeutico. Ora, anche sotto questo aspetto, la Corte cantonale poteva senza arbitrio negare, insieme al Servizio Z._, la presenza di una patologia psichiatrica maggiore, la perdita d'integrazione sociale (in considerazione anche dei tentativi, seppure falliti, di ripresa lavorativa a contatto con altre persone, ma soprattutto del fatto che l'assicurata convive stabilmente da oltre cinque anni con il suo compagno che la impiegherebbe su chiamata con lavori di giardinaggio) e la presenza di una patologia somatica maggiore. E in questo contesto si inserisce pure l'osservazione - già richiamata in precedenza - che con il rifiuto di un trattamento psicofarmacologico la ricorrente si è preclusa la possibilità di un'adeguata cura specialistica volta all'elaborazione del trauma subito che contribuirebbe a stabilizzare la situazione psichica in modo tale da agevolarle la ripresa di un'attività lavorativa in modo quasi completo.
4.4 Ciò premesso e visto che i dati economici relativi ai redditi con e senza invalidità non sono per il resto contestati e risultano dagli atti, merita tutela la conclusione del Tribunale cantonale che sempre senza arbitrio poteva ugualmente prescindere dall'assunzione di ulteriori mezzi di prova, ritenendo quelli esistenti sufficienti per la valutazione del caso.
5. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza e sono poste a carico della ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.-- sono poste a carico della ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.