Faits:
A. En automne 2001, H.X. et F.X._ ont demandé au bureau d'architecte V._ AG d'établir des plans pour la transformation en habitation d'un demi-chalet à l'état brut, sis ... et comportant trois garages accolés avec deux mansardes et deux caves. L'architecte a déposé la demande d'autorisation de construire le 6 décembre 2001; un coût total de 150'000 fr. y était mentionné.
Les époux X._ connaissaient Y._, installateur de chauffage qui oeuvrait parfois en qualité d'entrepreneur général; ils l'ont chargé de procéder à la transformation de l'immeuble. Tout en conservant la responsabilité et la surveillance du chantier, Y._ a confié une grande partie des travaux à A._, constructeur de chalet. L'ouvrage a été réalisé en trois étapes entre novembre 2001 et novembre 2002. La première étape, qui s'étend jusqu'à fin janvier 2002, concerne les combles (deux chambres, le corridor et l'escalier) et le rez-de-chaussée supérieur (hall d'entrée et bureau). La deuxième étape, de mars à juillet 2002, porte également sur les combles (velux, armoire, radiateurs, raccordement électrique) et le rez-de-chaussée supérieur (hall, porte d'entrée, bureau, archives, salle d'eau, installations sanitaires et chauffage) ainsi que sur le rez-de-chaussée inférieur et le sous-sol (séjour, cuisine, salle d'eau, local technique, installations électriques, sanitaires et chauffage). Les deux premières étapes sont étroitement liées; les interventions s'entremêlent si bien, par exemple, que des travaux commencés lors de la première étape ont été achevés ou complétés au cours de la deuxième étape. La troisième étape, de l'été 2002 à novembre 2002, a vu la construction d'un local en annexe pour la chaufferie, la pose d'une citerne enterrée ainsi que l'installation et le raccordement d'une chaudière.
Pour la première étape, les prestations attendues de Y._ et les travaux à réaliser n'ont pas été déterminés de manière précise; il n'existe ni cahier des charges, ni descriptif détaillé. Il n'y a pas eu non plus d'appel d'offres. Les travaux ont été attribués sur la base d'une simple offre de A._, datée du 1er décembre 2001. Ce document sommaire comprend une estimation des heures (160), un tarif horaire moyen (65 fr.) et une estimation des frais de déplacement (600 fr.) pour un montant total de 11'400 fr.; le coût des matériaux et des fournitures n'y figure pas. L'intervention de A._ pour la première étape a fait l'objet d'une facture du 12 février 2002 d'un montant de 67'819 fr.85. En faisant état notamment de 509,5 heures de travail et 1'200 fr. de frais de déplacement, cette facture s'éloigne considérablement de l'offre du 1er décembre 2001; elle n'a pas suscité de réaction particulière de la part des époux X._.
Les travaux de la deuxième étape ont été attribués dans le même esprit et dans les mêmes conditions, à savoir sans cahier des charges ni descriptif détaillé, toujours selon le principe de la régie. Dans un devis du 25 février 2002, Y._ a estimé les coûts de la deuxième étape à 200'300 fr.
Des choix et des commandes complémentaires ont été faits en cours de travaux; en effet, le chantier évoluait au gré des exigences et des souhaits des époux X._, qui ont participé quasiment à toutes les séances de chantier pour lesquelles un procès-verbal a été dressé.
A une date indéterminée, des difficultés relationnelles ont surgi entre les époux X._ et Y._. Ce dernier ne s'est pas vu confier la direction des travaux de la troisième étape, au cours de laquelle il n'est intervenu que pour l'installation du chauffage.
H.X. et F.X._ n'ont pas réglé intégralement les factures émises en rapport avec les travaux de transformation réalisés par Y._ en qualité d'entrepreneur général.
B. B.a Sur requête de Y._ du 20 août 2003, le Juge du district de Sion a ordonné, à titre de preuve à futur, une expertise portant sur les travaux commandés par les époux X._ et la valeur des prestations fournies par le requérant. L'expert B._ a déposé son rapport définitif le 25 octobre 2004.
B.b Le 18 février 2005, Y._ a ouvert action contre H.X. et F.X._ en paiement de 104'238 fr.30 avec intérêts à 5 % dès le 1er octobre 2002. Selon la demande, la prétention de Y._ s'élève à 337'238 fr.30 dont il faut déduire les acomptes versés par 233'000 fr.
H.X. et F.X._ ont conclu au rejet de la demande et à la restitution des montants versés en trop à dire d'expert.
En cours d'instruction, une nouvelle expertise portant sur le prix des prestations fournies par Y._ a été confiée à C._.
Par jugement du 31 octobre 2008, la Cour civile I du Tribunal cantonal du canton du Valais a condamné solidairement H.X. et F.X._ à payer à Y._ le montant de 104'238 fr. avec intérêts à 5 % dès le 15 février 2005. Se fondant sur l'expertise B._, les juges cantonaux ont fixé à 334'541 fr.65 le prix de l'ouvrage en application de l'art. 374 CO. Après déduction d'acomptes par 230'000 fr., un solde de 104'541 fr.65, ramené à 104'238 fr. pour tenir compte des conclusions de la demande, était encore dû à l'entrepreneur.
C. H.X. et F.X._ interjettent un recours en matière civile. Ils concluent à la réforme du jugement cantonal en ce sens que la demande est rejetée.
L'effet suspensif réclamé par les recourants a été refusé par ordonnance présidentielle du 15 janvier 2009.
Dans sa réponse, l'intimé propose le rejet du recours.
Invitée à se déterminer, la cour cantonale se réfère aux considérants de sa décision.
Considérant en droit:
1. 1.1 Le jugement attaqué est une décision finale (art. 90 LTF) rendue en matière civile (art. 72 al. 1 LTF) par une autorité cantonale de dernière instance (art. 75 al. 1 LTF) dans une affaire dont la valeur litigieuse, déterminée par les conclusions contestées devant l'autorité précédente (art. 51 al. 1 let. a LTF), atteint le seuil de 30'000 fr. prévu à l'art. 74 al. 1 let. b LTF. Le recours a été interjeté par les parties qui ont succombé dans leurs conclusions libératoires (art. 76 al. 1 LTF). Par ailleurs, il a été déposé dans le délai (art. 45 al. 1 et art. 100 al. 1 LTF) et la forme (art. 42 LTF) prévus par la loi. Le recours en matière civile est dès lors recevable.
1.2 Un tel recours peut être interjeté pour violation du droit, tel qu'il est délimité par les art. 95 et 96 LTF. Le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur la violation d'un droit de rang constitutionnel ou sur une question afférente au droit cantonal ou intercantonal si le grief n'a pas été invoqué et motivé de manière détaillée par la partie recourante (art. 106 al. 2 LTF). Pour le reste, il applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF), sans être limité par les arguments soulevés dans le recours ni par la motivation retenue dans la décision déférée; il peut donc admettre un recours pour d'autres motifs que ceux qui ont été articulés, ou à l'inverse, rejeter un recours en adoptant une argumentation différente de celle de l'autorité précédente (ATF 134 III 102 consid. 1.1 et l'arrêt cité). Cependant, compte tenu de l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), le Tribunal fédéral n'examine en principe que les griefs invoqués; il n'est pas tenu de traiter, comme le ferait une autorité de première instance, toutes les questions juridiques qui se posent, lorsque celles-ci ne sont plus discutées devant lui (ATF 134 II 244 consid. 2.1; 134 III 102 consid. 1.1).
1.3 Saisi d'un recours en matière civile, le Tribunal fédéral conduit son raisonnement juridique sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si les constatations factuelles de l'autorité cantonale ont été établies de façon manifestement inexacte - notion qui correspond à celle d'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 134 V 53 consid. 4.3) - ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), et pour autant que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Aucun fait nouveau ni preuve nouvelle ne peut être présenté à moins de résulter de la décision de l'autorité précédente (art. 99 al. 1 LTF).
1.4 Le Tribunal fédéral ne peut aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF). Toute conclusion nouvelle est irrecevable (art. 99 al. 2 LTF).
2. Il n'est pas contesté qu'un contrat d'entreprise générale liait les parties et que le prix de l'ouvrage n'a pas été fixé à forfait au sens de l'art. 373 CO. A ce stade, le litige porte sur la fixation du prix dû à l'entrepreneur d'après la valeur du travail (art. 374 CO) et sur l'incidence éventuelle, sur ladite prétention, du dépassement de divers devis.
Les recourants calculent le solde encore dû à l'intimé à 68'237 fr.95 (301'237 fr.95 [prix de l'ouvrage selon expertise C._] - 233'000 fr. [acomptes]), mais prétendent ensuite n'avoir rien à payer de plus que les acomptes déjà versés, dès lors que l'entrepreneur a méconnu son devoir d'information en cas de dépassement d'un devis approximatif. Dans ces conditions, il convient d'examiner en premier lieu les moyens fondés sur la violation du droit fédéral, soulevés en rapport avec les devis.
3. Selon les recourants, l'intimé a violé son devoir d'information découlant de l'art. 365 al. 3 CO. Premièrement, l'entrepreneur connaissait le devis initial de l'architecte estimant le coût des travaux à 150'000 fr.; il aurait donc dû, de son propre chef, informer les maîtres de l'ouvrage de tout dépassement de devis supérieur à la marge de tolérance habituelle, de l'ordre de 10 %. En tout cas, l'intimé devrait assumer le dépassement des devis établis par lui-même et son auxiliaire A._. A cet égard, les recourants additionnent les montants des devis des deux premières étapes (11'400 fr. + 200'300 fr.) et ajoutent une marge de tolérance de 10 % pour aboutir à un total de 232'870 fr., montant inférieur aux acomptes versés. En ce qui concerne plus précisément la première étape, les recourants reprochent à la cour cantonale d'avoir retenu arbitrairement qu'ils avaient accepté la facture de A._ par 67'819 fr.85; ils font valoir qu'après avoir versé un acompte de 21'000 fr. à l'intimé, ils ne se sont pas acquittés du solde, manifestant par là leur désapprobation de manière reconnaissable.
3.1 Lorsque le devis approximatif arrêté avec l'entrepreneur se trouve, sans le fait du maître, dépassé dans une mesure excessive, le maître peut notamment demander une réduction convenable du prix des travaux s'il s'agit d'une construction élevée sur son fonds (art. 375 al. 1 et 2 CO). Le devis approximatif au sens de l'art. 375 CO revêt un caractère indicatif; il s'agit d'une estimation, par l'entrepreneur, du prix probable de sa propre prestation. Il tend à orienter le maître dans sa volonté de s'engager à certaines conditions, de sorte qu'il constitue un élément nécessaire du contrat au sens de l'art. 24 al. 1 ch. 4 CO (FRANÇOIS CHAIX, in Commentaire romand, 2003, n° 1 et n° 5 ad art. 375 CO; PETER GAUCH, Le contrat d'entreprise, 4e éd. 1999, adaptation française de Benoît Carron, n° 937, p. 276; cf. également ATF 115 II 460 consid. 3).
Selon une norme empirique (Faustregel) dégagée par la doctrine et la jurisprudence, un dépassement du devis est excessif au-delà d'une marge de tolérance d'environ 10 %. Cette règle n'est toutefois pas absolue et l'appréciation du juge dépendra toujours des particularités du cas d'espèce; ainsi, le Tribunal fédéral a admis une marge de tolérance de 20 % dans une affaire où les maîtres ne pouvaient guère compter sur un devis très exact dès lors que celui-ci ne reposait pas sur un état détaillé du coût des travaux (ATF 115 II 460 consid. 3b et c). Le critère déterminant pour fixer le dépassement admissible dans un cas particulier est la loyauté commerciale déduite de l'art. 24 al. 1 ch. 4 CO. Dans la mesure où il a été provoqué par le comportement du maître - une modification de commande par exemple -, un dépassement de devis ne sera pas pris en compte (CHAIX, op. cit., n° 8 ss ad art. 375 CO; GAUCH, op. cit., n° 985 et n° 988, p. 289/290).
En cas de dépassement excessif du devis, l'art. 375 al. 2 CO ouvre au maître un droit à la réduction du prix. Il s'agit d'un droit formateur (ATF 115 II 460 consid. 3b) qui s'exerce par une simple déclaration de volonté (CHAIX, op. cit., n° 17 ad art. 375 CO). Tant que le maître n'exerce pas son droit, l'entrepreneur a droit à une rémunération pleine et entière (GAUCH, op. cit., n° 983, p. 288). Il est admis que le droit à la réduction de prix est sujet à péremption, par application analogique de l'art. 31 al. 1 et 2 CO (CHAIX, op. cit., n° 38 ad art. 375 CO; GAUDENZ G. ZINDEL/URS PULVER, in Basler Kommentar, Obligationenrecht, 4e éd. 2007, n° 19 ad art. 375 CO; GAUCH, op. cit., n° 1005, p. 294). Le maître doit donc faire valoir son droit dans le délai d'une année, calculé à partir du moment où le dépassement excessif se dessine pour lui avec suffisamment de certitude (arrêt 4P.99/2005 du 18 août 2005 consid. 3.2).
Par ailleurs, en vertu de son devoir de diligence déduit de l'art. 364 al. 1 CO, l'entrepreneur a une obligation d'informer sans retard le maître de tout dépassement excessif du devis qu'il peut reconnaître. S'il viole cette obligation, il doit réparer le dommage subi par le maître qui n'a pas été en mesure d'exercer plus tôt son droit de se départir du contrat selon l'art. 375 al. 1 CO ou de prendre d'autres dispositions pour limiter les coûts; le maître doit être replacé dans la situation qui aurait été la sienne si l'information lui était parvenue à temps (CHAIX, op. cit., n° 19 ad art. 375 CO; GAUCH, op. cit., n° 1007 et n° 1008, p. 295).
3.2 Les recourants reprochent à l'intimé d'avoir violé son devoir d'information en cas de dépassement excessif du devis et semblent réclamer à ce titre des dommages-intérêts, qui compenseraient la prétention de l'entrepreneur allant au-delà du montant des acomptes déjà versés. Ce faisant, ils ne font état d'aucun dommage en relation avec la prétendue violation de l'obligation d'informer. Ils ne cherchent pas à démontrer quelle aurait été leur situation s'ils avaient été avisés à temps du dépassement excessif du devis; en particulier, ils ne prétendent pas avoir subi un dommage parce qu'ils n'auraient pas pu exercer leur droit de se départir du contrat ou prendre d'autres mesures pour réduire les coûts.
En réalité, par le biais d'une prétendue violation de l'obligation d'informer de l'entrepreneur, les recourants font valoir une réduction de prix, qui limiterait la prétention de l'intimé aux montants des devis augmentés d'une marge de 10 %. Or, aucun élément du jugement attaqué ne laisse supposer que les maîtres ont exercé, dans le délai d'un an dès la réception des dernières factures, le droit à la réduction de prix fondée sur l'art. 375 al. 2 CO. Les recourants ne soutiennent du reste pas avoir exercé ce droit formateur.
En tout état de cause, en indiquant un coût estimé à 150'000 fr. sur la demande d'autorisation de construire, le bureau V._ a tout au plus établi un devis de l'architecte, qui ne relève pas de l'art. 375 CO (GAUCH, op. cit., n° 1001, p. 293). Rien ne permet au surplus de conclure que l'entrepreneur aurait repris cette estimation à son compte. Les recourants avancent à cet égard que la fille de l'intimé travaille au bureau V._; on ne saisit pas en quoi ce fait - qui ne ressort pas du jugement attaqué - serait propre à démontrer que l'entrepreneur a fait sien le devis de l'architecte.
De même, l'offre sommaire du 1er décembre 2001 du sous-traitant A._, présentée d'emblée comme manifestement incomplète, ne saurait être opposée à l'entrepreneur général à titre de devis approximatif au sens de l'art. 375 CO.
Quant au devis établi par l'intimé lui-même le 25 février 2002, il concerne la deuxième étape des travaux. A ce moment-là, un contrat d'entreprise oral liait déjà les parties. Le devis susmentionné ne pouvait ainsi constituer aux yeux des maîtres un élément nécessaire du contrat. Il est dès lors douteux qu'il puisse être qualifié de devis approximatif dont le dépassement excessif ouvre le droit à une réduction de prix. Au demeurant, si le devis portait sur 200'300 fr., on ignore le montant finalement facturé pour la deuxième étape. En revanche, comme la cour cantonale l'observe à juste titre, les recourants connaissaient la facture du 12 février 2002 par 67'819 fr.85 lorsqu'ils ont reçu le devis du 25 février 2002. Si l'on additionne les deux montants, on obtient un total de 268'119 fr.85 auquel il convient d'ajouter les travaux supplémentaires commandés par les recourants pour au moins 30'000 fr. selon les constatations cantonales; il résulte par ailleurs du jugement attaqué que les maîtres ont exigé, pendant les travaux, des modifications qui ont augmenté les coûts dans une mesure indéterminée. En partant d'un montant total d'environ 300'000 fr., on constate une différence de moins de 12 % par rapport à la somme totale des factures s'élevant à 335'606 fr.70 selon l'état de fait cantonal. Une telle marge ne saurait être qualifiée d'excessive dans les circonstances de l'espèce, le devis du 25 février 2002, fort sommaire, ne contenant aucun descriptif détaillé des travaux à effectuer.
En conclusion, la cour cantonale n'a violé aucune disposition du droit fédéral réglementant le contrat d'entreprise en niant toute prétention des maîtres en dommages-intérêts, voire en réduction de prix. Les griefs des recourants se révèlent mal fondés sur ce point.
4. 4.1 Les recourants reprochent également à la cour cantonale d'avoir, à deux reprises, établi les faits de manière manifestement inexacte, versant ainsi dans l'arbitraire prohibé par l'art. 9 Cst. Premièrement, si l'on additionne les factures à prendre en compte selon le jugement attaqué, on obtient un total de 330'589 fr.20, inférieur au prix de 334'541 fr. retenu par la cour cantonale sur la base de l'expertise B._; les juges précédents n'expliqueraient pas pourquoi ils ont porté leur préférence sur les conclusions de l'expert plutôt que sur les factures émises directement par les artisans. En second lieu, la cour cantonale a retenu que les maîtres avaient versé des acomptes pour un total de 230'000 fr.; or, il ressortirait de plusieurs pièces du dossier que le montant à déduire du prix de l'ouvrage s'élève à 233'000 fr.
4.2 Au considérant 5a du jugement attaqué, il est mentionné que les experts ont pris en compte des factures pour un montant total de 335'606 fr.70. Ces factures sont ensuite énumérées, se partageant entre les «factures A._» et les «factures Y._». Si l'on additionne les montants desdites factures, on obtient effectivement un total de 330'589 fr.20, et non de 335'606 fr.70. En réalité, la cour cantonale a omis d'indiquer dans sa liste une facture de l'intimé de 5'017 fr.50 du 24 juillet 2002, qui figure expressément dans les factures prises en compte par l'expert B._ pour un total de 335'606 fr.70 (page 226 du dossier C2 2003 330). Par ailleurs, l'expert C._, s'il omet également de mentionner la facture de 5'017 fr.50, indique bien que le total des factures examinées s'élève à 335'606 fr.70 (page 301 du dossier C1 2005 36). Il s'ensuit que le coût total de l'ouvrage selon les factures produites par l'entrepreneur se monte bel et bien à 335'606 fr.70, comme la cour cantonale l'a retenu sans arbitraire.
4.3 Après avoir fixé à 334'541 fr. le prix de l'ouvrage selon l'art. 374 CO, la cour cantonale a déduit, sans autre explication, un montant de 230'000 fr. au titre des acomptes déjà versés. Or, dans son mémoire-demande du 18 février 2005, l'intimé indique que les acomptes payés par les recourants s'élèvent à 233'000 fr. Il produit un décompte du 19 août 2003 (PJ n° 20; page 73 du dossier C1 2005 36) selon lequel le «montant reçu» est de 233'000 fr. En outre, l'intimé a fourni un extrait de son compte à la banque Z._ (PJ n° 21; page 74 du dossier C1 2005 36), qui fait état de différents versements de la part des recourants pour un montant total de 232'947 fr. Au regard des allégations de l'intimé et des pièces qu'il a lui-même déposées, il apparaît que la déduction de 230'000 fr. opérée par la cour cantonale repose sur une inadvertance manifeste qu'il convient de rectifier en application des art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF. C'est dès lors un montant de 233'000 fr. qui doit être déduit, au titre des avances versées, de la prétention de l'intimé.
5. Invoquant l'art. 9 Cst., les recourants sont d'avis qu'en choisissant de se fonder sur l'expertise B._ plutôt que sur l'expertise C._, les juges valaisans se sont livrés à une appréciation arbitraire des preuves. Le coût de l'ouvrage calculé par le second expert (301'541 fr.65) est en effet plus proche des estimations des architectes D._ (150'000 fr.), E._ (165'000 fr.) et F._ (142'000 fr.), ainsi que des évaluations du même expert selon les m2 (305'748 fr.) et les m3 (301'713 fr.). Par ailleurs, d'après les recourants, la cour cantonale ne pouvait pas s'écarter de la réduction de 5 % opérée par l'expert C._ sur certaines offres obtenues par l'expert B._ parce qu'il s'agissait, d'une part, d'une question technique et, d'autre part, d'une approche pragmatique tenant compte d'un marché concurrentiel.
5.1 En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, l'autorité verse dans l'arbitraire lorsqu'elle ne prend pas en compte, sans raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des constatations insoutenables (ATF 134 V 53 consid. 4.3 p. 62; 129 I 8 consid. 2.1; 118 Ia 28 consid. 1b).
Lorsque l'autorité cantonale juge une expertise concluante et en fait sien le résultat, le Tribunal fédéral n'admet le grief d'arbitraire que si l'expert n'a pas répondu aux questions posées, si ses conclusions sont contradictoires ou si, d'une quelconque autre façon, l'expertise est entachée de défauts à ce point évidents et reconnaissables, même sans connaissances spécifiques, que le juge ne pouvait tout simplement pas les ignorer. Il n'appartient pas au Tribunal fédéral de vérifier si toutes les affirmations de l'expert sont exemptes d'arbitraire; sa tâche se limite bien plutôt à examiner si l'autorité intimée pouvait, sans arbitraire, se rallier au résultat de l'expertise (arrêt 4P.283/2004 du 12 avril 2005 consid. 3.1, in RDAF 2005 I p. 375; arrêt 4P.263/2003 du 1er avril 2004 consid. 2.1).
Si l'autorité cantonale est confrontée à plusieurs expertises judiciaires et qu'elle se rallie aux conclusions de l'une d'elles, elle est tenue de motiver son choix. Dans un tel cas, le Tribunal fédéral n'admet le grief d'appréciation arbitraire des preuves que si cette motivation est insoutenable ou si le résultat de l'expertise qui a eu la préférence de l'autorité cantonale est arbitraire pour l'un des motifs susmentionnés (arrêt 4P.205/2003 du 22 décembre 2003 consid. 2.1).
5.2 Conformément à l'art. 374 CO, le prix effectif de l'ouvrage devait être fixé en l'espèce d'après la valeur du travail et les dépenses de l'entrepreneur. En d'autres termes, il s'agissait de déterminer les coûts effectifs, en matériel et en personnel, qu'un entrepreneur diligent aurait engagés pour une exécution soignée de l'ouvrage, abstraction faite des coûts inutiles et de la valeur de l'ouvrage (cf. ATF 96 II 58 consid. 1 p. 61; CHAIX, op. cit., n° 9 ad art. 374 CO; GAUCH, op. cit., n° 946 à n° 949, p. 279 ss; n° 964 et n° 965, p. 283 ss).
Deux experts se sont penchés sur cette question. L'expert B._ a tout d'abord recensé les factures à prendre en considération; il a abouti à un total de 335'606 fr.70, repris par l'expert C._. De ce montant, l'expert B._ a retranché 1'064 fr.75 correspondant à deux factures qui devaient être écartées. Après correction, le total des factures qui correspondent, selon les experts, aux travaux exécutés s'élève à 334'541 fr.95.
Ceci posé, l'expert B._ a établi le descriptif des travaux relevant des différents corps de métier, puis le cahier des charges pour chacun d'eux. Il a ensuite demandé à des entreprises de confiance un calcul des coûts correspondants, tenant compte des prix moyens en 2002 et de la situation de l'ouvrage; les entrepreneurs ont examiné l'ouvrage terminé. Sur la base des offres fournies a posteriori et en incluant divers coûts supplémentaires liés notamment à des modifications de commande, l'expert B._ a fixé le prix de l'ouvrage à 372'913 fr.65.
Pour sa part, l'expert C._ a confirmé le bien-fondé du procédé adopté par l'expert B._. ll a établi ses propres soumissions pour la maçonnerie, la charpente, la menuiserie et le revêtement en bois. Sur la base des offres des entrepreneurs sollicités, il a retenu, sur ces postes, des coûts inférieurs à ceux figurant dans l'expertise B._. Pour le coût des travaux émanant d'autres corps de métier, l'expert C._ a repris les offres obtenues par l'expert B._, en les réduisant d'un taux de 5 %, ce qui lui permettait d'aboutir, selon lui, «aux prix que l'on pourrait probablement obtenir avec des appels d'offres ouverts». Il a fixé le prix de l'ouvrage à 301'237 fr.95.
La cour cantonale a considéré l'expertise B._ plus convaincante que l'expertise C._. Sur cette base, elle a retenu que l'intimé avait fourni aux recourants une prestation valant au moins 334'541 fr., soit le prix facturé après correction. Les juges précédents ont motivé leur choix de la manière suivante: d'une part, contrairement aux offres figurant dans l'expertise C._, les offres prises en compte dans l'expertise B._ ont été faites après inspection de l'ouvrage par les entrepreneurs sollicités, en présence de l'expert; d'autre part, la réduction de prix de 5 % opérée systématiquement par l'expert C._ était fondée sur une simple probabilité.
Cette motivation n'a rien d'insoutenable. Les offres présentées par l'expert B._ pouvaient être tenues pour plus précises dès lors qu'elles émanaient d'entrepreneurs ayant vu l'ouvrage terminé et les travaux exacts que sa réalisation impliquait. Par ailleurs, la cour cantonale n'a pas motivé de manière arbitraire la non-prise en considération de la réduction linéaire de 5 %. En effet, l'expert C._ reconnaît lui-même qu'il s'agit là d'une probabilité, et non d'une certitude; de plus, il admet dans son rapport que les prix retenus par l'expert B._ sont «plutôt situés au milieu de la fourchette des prix» et qu'ils ne sont donc pas surfaits.
Pour le reste, les recourants ne démontrent pas que le résultat de l'expertise B._ serait arbitraire. Ils ne font état d'aucun défaut manifeste qui entacherait le rapport du 25 octobre 2004 et que les juges cantonaux n'auraient pu ignorer. A cet égard, la comparaison avec le coût de 150'000 fr. estimé par l'architecte V._ sur la demande d'autorisation de construire n'est manifestement pas propre à faire apparaître comme arbitraire le résultat d'une expertise judiciaire fondée sur des offres précises, après examen approfondi des travaux exécutés. Il en va de même des estimations effectuées par des architectes et déposées par une partie. Enfin, les évaluations au m2 et au m3 auxquelles l'expert C._ a procédé à titre superfétatoire ne permettent en aucun cas d'établir le caractère insoutenable du résultat de l'expertise B._. En effet, les experts judiciaires devaient rechercher le prix selon la valeur du travail et la dépense de l'entrepreneur, alors que les deux estimations susmentionnées consacrent un mode de calcul totalement différent, fondé sur des statistiques de coût de construction au m2 ou au m3.
En conclusion, le moyen tiré d'une violation de l'art. 9 Cst. se révèle mal fondé.
6. Sur le vu de ce qui précède, le recours est partiellement admis. Le montant des acomptes à déduire de la prétention de l'intimé par 334'541 fr. est de 233'000 fr. Ainsi, le jugement attaqué est modifié en ce sens que les recourants sont condamnés à verser à l'intimé 101'541 fr. au lieu de 104'238 fr.
7. Les recourants obtiennent gain de cause pour environ 3 % de la somme en jeu. Les frais judiciaires seront répartis à raison de 97 % à la charge des recourants et de 3 % à la charge de l'intimé (art. 66 al. 1 LTF).
La même proportion s'appliquera pour la répartition des dépens (art. 68 al. 1 et 2 LTF). Cependant, il se justifie en l'espèce de prendre en compte le caractère extrêmement succinct de la réponse de l'intimé, dont les motifs tiennent sur à peine deux pages. A cet égard, l'art. 8 al. 2 du règlement sur les dépens alloués à la partie adverse et sur l'indemnité pour la représentation d'office dans les causes portées devant le Tribunal fédéral (RS 173.110.210.3) permet de réduire les dépens en cas de disproportion manifeste entre le taux applicable en principe et le travail effectif de l'avocat. En application de cette disposition, il convient de réduire de moitié l'indemnité de base pour la valeur litigieuse en cause, avant de procéder à la compensation liée à l'admission très partielle du recours.
Enfin, il n'y a pas lieu de renvoyer la cause aux juges précédents pour qu''ils procèdent à une nouvelle répartition des frais et dépens de la procédure cantonale. En effet, au stade du procès devant la juridiction valaisanne, la différence entre le montant réclamé par le demandeur et celui qui lui a été finalement alloué apparaît négligeable et n'empêche nullement de mettre la totalité des frais et dépens de la procédure cantonale à la charge des défendeurs (cf. arrêt 4A_407/2008 du 18 décembre 2008 consid. 6.1.2).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est partiellement admis et le chiffre 1 du dispositif du jugement du 31 octobre 2008 de la Cour civile I du Tribunal cantonal du canton du Valais est modifié comme suit:
H.X. et F.X._ verseront solidairement à Y._ le montant de 101'541 fr. avec intérêts à 5 % dès le 15 février 2005.
Le jugement attaqué est confirmé pour le surplus.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 5'000 fr., sont mis à raison de 4'850 fr. à la charge des recourants, débiteurs solidaires, et à raison de 150 fr. à la charge de l'intimé.
3. Une indemnité de 2'700 fr., à payer à titre de dépens réduits à l'intimé, est mise solidairement à la charge des recourants.
4. Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Cour civile I du Tribunal cantonal du canton du Valais.
Lausanne, le 31 mars 2009
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: La Greffière:
Klett Godat Zimmermann