Faits:
A. X._, né en 1956, et dame X._, née en 1954, se sont mariés à Genève en 1979. Trois enfants sont issus de leur union: A._, né en 1983, B._, né en 1985, et C._, né en 1990.
Les époux X._ se sont séparés en mars 2001 et n'ont pas repris la vie commune depuis lors.
B. Le 27 mai 2005, le mari a déposé une demande en divorce fondée sur l'art. 114 CC.
Par jugement du 27 septembre 2007, le Tribunal de première instance de Genève a prononcé le divorce des époux (ch. 1), maintenu l'exercice en commun de l'autorité parentale sur l'enfant C._ (ch. 2), attribué au père la garde de l'enfant (ch. 3), réglé le droit de visite de la mère (ch. 4), en précisant qu'elle ne devait pas verser de contribution à l'entretien de son fils (ch. 5), déclaré irrecevable le chef de conclusions du mari visant à ce que la part de copropriété de l'épouse sur l'immeuble conjugal sis en France lui soit transférée, moyennant versement d'une soulte de 350'000 fr. (ch. 6), condamné l'épouse à verser au mari la somme de 13'643 fr. 50 au titre de la liquidation du régime matrimonial (ch. 7), donné acte aux époux de ce qu'ils ont convenu de se partager par moitié la totalité de leurs avoirs de prévoyance professionnelle accumulés pendant le mariage et, en conséquence, ordonné le transfert d'une somme de 84'522 fr. 40 du compte de libre passage du mari sur celui de la femme (ch. 8), compensé les dépens (ch. 9) et débouté les parties de toutes autres conclusions (ch. 10), en particulier du chef de conclusions de l'épouse en paiement d'une pension.
Statuant le 17 octobre 2008, sur appel des deux conjoints, la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève a préalablement constaté que les chiffres 1, 8 § 1 et 9 du dispositif du jugement de première instance sont entrés en force de chose jugée et que les chiffres 2, 3, 4 et 5 du dispositif de ce jugement sont devenus sans objet; à titre principal, elle a annulé les chiffres 7, 8 § 2 et 10 du dispositif du jugement attaqué, retourné la cause au Tribunal de première instance pour complément d'instruction et nouvelle décision au sens des considérants, chargé le Tribunal cantonal des assurances sociales de déterminer le montant des prestations de sortie et d'exécuter le partage, confirmé le jugement entrepris pour le surplus, compensé les dépens d'appel, enfin débouté les parties de toutes autres conclusions.
C. Contre cet arrêt, le mari forme un recours en matière civile au Tribunal fédéral; sur le fond, il conclut à l'annulation du chiffre 6 du dispositif du jugement de première instance et, «cela fait», à l'attribution de la part de copropriété de l'épouse sur l'immeuble sis en France, à la constatation qu'il est devenu le propriétaire exclusif de cet immeuble, acte lui étant donné de son engagement de verser à l'épouse 350'000 fr. pour solde de tout compte dans la liquidation du régime matrimonial, et au déboutement de l'épouse de toutes autres conclusions.
L'épouse n'a pas été invitée à répondre sur le fond.
D. Par ordonnance du 15 décembre 2008, l'effet suspensif a été attribué en ce sens que le Tribunal de première instance est invité à surseoir à statuer sur renvoi tant que la procédure fédérale est pendante.
Considérant en droit:
1. 1.1 En l'espèce, la Cour de justice a admis que le principe du divorce était entré en force de chose jugée en vertu de l'art. 148 al. 1 CC (p. 14 c. 5.2.2), et que les conclusions relatives à la garde, au droit de visite et à la contribution d'entretien avaient perdu leur objet en tant qu'elles concernaient l'enfant C._, lequel était devenu majeur alors que la procédure était pendante en appel (p. 14/15 c. 5.3). Elle a retenu que l'appel portait sur le montant de la prestation de libre passage à transférer (p. 15/16 c. 5.4.1), ainsi que sur les autres chiffres du dispositif du jugement de première instance touchant aux effets patrimoniaux du divorce, à savoir le partage de la copropriété des époux (point faisant l'objet d'un appel incident du mari), la liquidation du régime matrimonial et la contribution à l'entretien de la femme (p. 16 c. 5.4.2).
Annulant la décision incidente du premier juge refusant la réouverture de l'instruction en rapport avec les biens immobiliers que le mari aurait acquis en Egypte durant le mariage (p. 20 c. 7.5), l'autorité précédente a estimé que, «compte tenu de la nature et de la durée des mesures probatoires envisageables», il était opportun de renvoyer la cause en première instance pour complément d'instruction (p. 20 c. 8.2). Ce renvoi se justifiait pour un autre motif. Conformément à l'art. 138 al. 1 CC, l'épouse a le droit d'administrer les preuves quant aux faits nouveaux qu'elle a invoqués en appel; partant, l'affaire devait être retournée à la juridiction inférieure pour qu'elle instruise sur «l'existence et la valeur du mobilier, des avoirs bancaires et titres, du véhicule et du commerce de meubles» acquis par le mari durant le mariage (p. 21 c. 8.4/8.5). La cour cantonale a en outre considéré que le juge suisse est en principe compétent pour statuer sur la liquidation du régime matrimonial, mais non pour procéder aux opérations de partage subséquentes, lesquelles relèvent des juridictions françaises; elle a ainsi confirmé sur ce point la décision entreprise (p. 21 ss c. 9). En revanche, celle-ci a été annulée en tant qu'elle avait fixé le montant de la prestation de libre passage à transférer, cette tâche incombant au Tribunal cantonal des assurances sociales (p. 24/25 c. 10). Enfin, comme le résultat de la liquidation du régime matrimonial n'est pas encore connu - la cause étant renvoyée à cet égard au premier juge pour complément d'instruction - et que le montant de la prestation de sortie est litigieux, il apparaît prématuré de connaître de la prétention de l'épouse en versement d'une contribution d'entretien (p. 25 c. 11).
En résumé, l'arrêt de la Cour de justice «constate l'entrée en force de chose jugée partielle du jugement entrepris [sur le principe du divorce], réforme certains points de son dispositif et retourne pour le surplus la cause au premier juge pour complément d'instruction et nouvelle décision sur les effets accessoires demeurés litigieux». Un tel procédé ne contrevient pas au principe de l'unité du jugement de divorce, lequel n'interdit pas à une autorité de recours de statuer dans son arrêt sur une partie seulement des questions encore litigieuses et de renvoyer la cause aux juges précédents pour nouvelle décision sur les autres, dès lors que le procès se poursuit et ne prendra fin qu'une fois réglés tous les effets accessoires du divorce (p. 25/26 c. 12).
Pour le recourant, il s'agit là «d'une décision finale sur certains points et d'une décision incidente sur d'autres points au sens des art. 90, 92 al. 1 et 93 al. 1 LTF»; il fait valoir que le recours serait recevable, car son admission pourrait «immédiatement conduire à une décision finale, qui permet d'éviter une procédure longue et coûteuse, vu que l'intimée demande la réouverture d'enquêtes et le cas échéant des commissions rogatoires en Egypte».
1.2 La qualification, sous l'angle des art. 90 ss LTF, d'un jugement qui statue sur le divorce et ses effets accessoires a été examinée dans un arrêt récent, auquel il y a lieu de renvoyer (ATF 134 III 426). En bref, le Tribunal fédéral a posé les règles suivantes: en vertu du principe de l'unité du jugement de divorce, lorsque le principe du divorce n'est plus litigieux, une décision en matière d'effets accessoires ne peut statuer «sur un objet dont le sort est indépendant» selon l'art. 91 let. a LTF; la décision sur les effets accessoires est finale au sens de l'art. 90 LTF lorsqu'elle tranche d'une manière définitive toutes les questions qui se posent, sans aucun renvoi aux premiers juges; elle est préjudicielle ou incidente au sens de l'art. 93 LTF lorsque l'autorité de recours ne statue que sur une partie des effets accessoires encore litigieux et renvoie la cause à la juridiction inférieure pour nouveau jugement sur les autres (consid. 1.2 p. 429).
1.3 L'arrêt entrepris ne tombe pas sous le coup de l'art. 92 al. 1 LTF, puisque la question de la compétence - qui se pose exclusivement en rapport avec le partage de l'immeuble des parties sis en France - n'a pas fait l'objet d'une décision «séparée», à savoir indépendante de la décision au fond (arrêt 4A_430/2007 du 11 décembre 2007 consid. 1.1, in: SJ 2008 I 402; DONZALLAZ, Loi sur le Tribunal fédéral, 2008, n° 3289 et 3298, avec d'autres citations).
1.4 Il découle des principes rappelés ci-dessus (consid. 1.2) que l'arrêt entrepris constitue une décision incidente au sens de l'art. 93 LTF. Du reste - contrairement à ce que croit le recourant -, dans le système de la LTF, la décision qui tranche de façon définitive certaines questions de droit matériel (avec ou sans renvoi à la juridiction inférieure) n'est pas finale sur les points qu'elle résout, mais demeure incidente pour le tout (ATF 135 II 30 consid. 1.3.1 p. 34 et les arrêts cités).
1.4.1 Aux termes de l'art. 93 al. 1 let. b LTF - disposition invoquée par le recourant -, les décisions préjudicielles et incidentes (autres que sur la compétence et la récusation) peuvent faire l'objet d'un recours si l'admission de celui-ci peut, d'une part, conduire immédiatement à une décision finale et permet, d'autre part, d'éviter une procédure probatoire longue et coûteuse. Il s'agit de conditions cumulatives (ATF 133 III 629 consid. 2.4.1 p. 633; arrêt 4A_23/2008 du 8 mars 2008, consid. 1.3, in: SJ 2008 I 389; Uhlmann, in: Basler Kommentar, n° 7 ad art. 93 LTF). La possibilité de recourir immédiatement pour des motifs d'économie de la procédure doit, au surplus, être interprétée restrictivement (ATF 134 III 426 consid. 1.3.2 p. 430).
La première condition n'est pas réalisée. L'admission des griefs d'ordre formel soulevés par le recourant (i.e. art. 8 et 138 al. 1 CC; art. 7, 126, 133, 300, 312 et 394 LPC/GE) ne permettrait pas au Tribunal fédéral de rendre lui-même un jugement final en réformant la décision préjudicielle ou incidente attaquée (ATF 134 III 426 consid. 1.3.2 p. 430 et la jurisprudence citée). Le bien-fondé du moyen déduit de la violation des art. 51 let. b et 63 al. 1 LDIP - qui porte uniquement sur le partage de l'immeuble sis en France - ne satisferait pas davantage à ce réquisit; en tout état de cause, la question de la contribution à l'entretien de la femme ne serait pas résolue (cf. art. 125 al. 2 ch. 5 et 8 CC).
La seconde condition n'est d'ailleurs pas non plus remplie. Le recourant n'expose pas avec précision quelles seraient les mesures probatoires imposées par la réouverture des enquêtes, ni leur coût (cf. ATF 133 III 629 consid. 2.4.2 p. 633). Quant à l'estimation des appartements en Egypte, il se borne à évoquer d'éventuelles «commissions rogatoires»; or, faute de toute démonstration à ce propos, il ne saute pas aux yeux que de pareilles mesures probatoires, au reste limitées, entraîneraient des longueurs et des coûts disproportionnés.
1.4.2 Le recourant ne prétend pas, à juste titre, que l'arrêt attaqué est susceptible de lui causer un préjudice (juridique) irréparable au sens de l'art. 93 al. 1 let. a LTF (ATF 134 III 426 consid. 1.3.1 p. 430). Il n'y a donc pas lieu d'aborder cet aspect.
2. En conclusion, le présent recours doit être déclaré irrecevable, aux frais du recourant (art. 66 al. 1 LTF). Il se justifie d'accorder à l'intimée des dépens pour sa détermination sur la requête d'effet suspensif; en effet, cette requête a été rejetée dans la mesure où elle visait les aliments dus par le recourant en vertu des jugements de mesures protectrices et de mesures provisoires, de sorte que l'intéressée l'a emporté sur ce point (art. 68 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est irrecevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 3'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Une indemnité de 500 fr., à payer à l'intimée à titre de dépens, est mise à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre civile de la Cour de justice du canton de Genève.
Lausanne, le 12 mai 2009
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La Présidente: Le Greffier:
Hohl Braconi