Sachverhalt:
A. Am 27. September 2006 eröffnete das Statthalteramt Laufen ein Strafuntersuchungsverfahren gegen Y._. Dieser wird verdächtigt, Versicherungsgesellschaften mehrfach betrogen bzw. zu betrügen versucht zu haben. Mit Verfügung vom 7. Dezember 2007 beschlagnahmte die Untersuchungsbehörde den Netto-Verkaufserlös (in der Höhe von Fr. 146'809.95) einer Liegenschaft, die damals im Eigentum der Ehefrau des Angeschuldigten, X._, stand. Eine von der Ehefrau dagegen erhobene Beschwerde wies das Verfahrensgericht in Strafsachen des Kantons Basel-Landschaft mit Beschluss vom 21. Mai 2008 ab.
B. Gegen den genannten Beschluss des Verfahrensgerichtes gelangte X._ mit Beschwerde vom 23. Juni 2008 an das Bundesgericht. Sie beantragt die Aufhebung des angefochtenen Entscheides und die Freigabe des beschlagnahmten Verkaufserlöses.
Das Statthalteramt und das Verfahrensgericht beantragen mit Vernehmlassungen vom 9. Juli 2008 je die Abweisung der Beschwerde. Die Beschwerdeführerin replizierte am 15. September 2008.
Erwägungen:
1. Angefochten ist ein letztinstanzlicher kantonaler Zwischenentscheid, laut dem die strafprozessuale Beschlagnahme von Vermögenswerten bewilligt wird. Die Sachurteilsvoraussetzungen von Art. 78 ff. i.V.m. Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG sind grundsätzlich erfüllt (vgl. BGE 128 I 129 E. 1 S. 131; Botschaft vom 28. Februar 2001 zur Totalrevision der Bundesrechtspflege, BBl 2001, S. 4334; vgl. auch Urteil 1B_54/2007 vom 17. Juli 2007 E. 1).
2. Im angefochtenen Entscheid wurde geprüft, ob und in welcher Höhe eine richterliche Ausgleichseinziehung nach Art. 70-71 StGB (und gestützt darauf eine strafprozessuale Einziehungsbeschlagnahme gemäss Art. 71 Abs. 3 StGB bzw. § 100 Abs. 1 StPO/BL) in Frage komme. Die Beschlagnahme könne auch Vermögenswerte des Angeschuldigten oder von begünstigten Dritten betreffen, welche in keinem unmittelbaren Zusammenhang mit der deliktischen Tätigkeit stünden. Die Liegenschaft, deren Verkaufserlös beschlagnahmt wurde, sei am 25. Oktober 2006, einen Monat nach Eröffnung der Strafuntersuchung, vom Angeschuldigten an die Beschwerdeführerin überschrieben worden. Zwar sei der Beschwerdeführerin zuzustimmen, dass der direkte (betrügerisch erzielte) mutmassliche Vermögensschaden sich nach den bisherigen Untersuchungsergebnissen offenbar auf eine Versicherungsprämienreduktion von Fr. 1'243.-- beschränke. Der richterlichen Ausgleichseinziehung unterlägen jedoch noch weitere deliktisch erzielte Vermögensvorteile. Die Hypothek für den Erwerb des fraglichen Grundstückes und den Hausbau sei mittels Verpfändung von (betrügerisch abgeschlossenen) Versicherungspolicen gesichert worden. Beim Verkauf der Liegenschaft im Jahr 2007 sei die Hypothek zurückbezahlt worden. Der Netto-Verkaufserlös von Fr. 146'809.95 komme als einziehbarer Gewinn in Frage. Die Beschwerdeführerin sei sich der Sachlage bewusst gewesen, weshalb ein Rückgriff auf sie in dieser Höhe grundsätzlich zulässig sei. Hingegen sei die Darstellung der Untersuchungsbehörde nicht nachvollziehbar, wonach von diversen Versicherungsfirmen auch noch wegen mutmasslichen Leistungsbetruges Schadenersatzforderungen von über Fr. 1 Mio. eingereicht worden seien.
3. Die Beschwerdeführerin macht geltend, sie bestreite die gegen ihren Ehemann erhobenen Vorwürfe. Die fraglichen Versicherungsverträge betreffend Erwerbsausfall usw. seien (vor dem Hausbau im Jahre 2001) rechtsgültig zustande gekommen. Ein angebliches Verschweigen bestehender Krankheiten gegenüber Versicherungsfirmen beträfe "einzig die Vertragsregeln nach VVG". Ihr, der Beschwerdeführerin selbst, werde keine Straftat zur Last gelegt. Der Kauf des fraglichen Grundstückes und der Hausbau seien durch Hypothekardarlehen finanziert worden. Das nötige Eigenkapital habe "insbesondere" ihre Mutter per Darlehen zur Verfügung gestellt. Im Jahr 2006 habe der erkrankte Angeschuldigte die Liegenschaft ("im Hinblick auf die Nachkommensregelung" und das Darlehen der Mutter) vollumfänglich an sie, die Beschwerdeführerin, überschrieben. 2007 habe sie die Liegenschaft verkauft, worauf die Familie "klimatisch mildere Gegenden" aufgesucht habe. Eine allfällige strafrechtliche Vermögenseinziehung des Verkaufserlöses gestützt auf Art. 70 StGB falle ausser Betracht, da keine deliktisch erzielten Vermögensvorteile oder Surrogate davon erkennbar seien. Auch eine Beschlagnahme im Hinblick auf eine Ersatzforderung des Staates nach Art. 71 Abs. 3 StGB sei unzulässig. Ein strafrechtlich relevanter Vermögensschaden liege nicht vor. Zudem befinde sich der beschlagnahmte Verkaufserlös im Eigentum der Beschwerdeführerin. Art. 71 StGB lasse Eingriffe in das Vermögen von Dritten gar nicht zu. Die angefochtene Beschlagnahme sei daher bundesrechtswidrig, willkürlich und unverhältnismässig. Sie verletze die von der Bundesverfassung geschützte Eigentumsgarantie und Unschuldsvermutung; ausserdem fehle es ihr an einer gesetzlichen Grundlage.
4. Das Strafgericht verfügt die Einziehung von Vermögenswerten, die durch eine Straftat erlangt worden sind, sofern sie nicht dem Verletzten zur Wiederherstellung des rechtmässigen Zustandes ausgehändigt werden (Art. 70 Abs. 1 StGB). Die Einziehung ist ausgeschlossen, wenn ein tatunbeteiligter Dritter die Vermögenswerte in Unkenntnis der Einziehungsgründe erworben hat und soweit er für sie eine gleichwertige Gegenleistung erbracht hat oder die Einziehung ihm gegenüber sonst eine unverhältnismässige Härte darstellen würde (Art. 70 Abs. 2 StGB). Sind die der Einziehung unterliegenden Vermögenswerte (oder deren Surrogate) nicht mehr vorhanden, so erkennt das Gericht auf eine Ersatzforderung des Staates in gleicher Höhe, gegenüber einem Dritten jedoch nur, soweit dies nicht nach Art. 70 Abs. 2 StGB ausgeschlossen ist (Art. 71 Abs. 1 StGB). Die Untersuchungsbehörde kann im Hinblick auf die Durchsetzung der Ersatzforderung Vermögenswerte des Betroffenen mit Beschlag belegen (Art. 71 Abs. 3 StGB). Unter den Voraussetzungen von Art. 73 StGB spricht das Gericht eingezogene Vermögenswerte bzw. Ersatzforderungen des Staates den Geschädigten zu (Art. 73 Abs. 1 lit. b-c StGB).
4.1 Auch § 100 Abs. 1 StPO/BL sieht die Möglichkeit der strafprozessualen Einziehungsbeschlagnahme ausdrücklich vor. Diese kann der Sicherung der Ausgleichseinziehung oder von entsprechenden Ersatzforderungen des Staates dienen (vgl. BGE 126 I 97 E. 3c S. 106 f., E. 3e S. 110, mit Hinweisen).
4.2 Die Einziehungsbeschlagnahme stellt (im Gegensatz zur endgültigen materiellrechtlichen Einziehung) lediglich eine von Bundesrechts wegen vorgesehene provisorische (konservatorische) prozessuale Massnahme dar zur vorläufigen Sicherstellung von allenfalls der Einziehung unterliegenden Vermögenswerten oder zur Durchsetzung einer möglichen staatlichen Ersatzforderung. Die Beschlagnahme greift dem Einziehungsentscheid nicht vor; und auch die zivilrechtlichen Eigentumsverhältnisse an den Vermögenswerten bleiben durch die strafprozessuale Beschlagnahme unberührt (BGE 126 I 97 E. 1c S. 102; 124 IV 313 E. 4 S. 316; 120 IV 365 E. 1c S. 366 f.). Der strafrechtlichen Einziehung unterliegen grundsätzlich alle wirtschaftlichen Vorteile, die sich rechnerisch ermitteln lassen und die direkt oder indirekt durch die strafbare Handlung erlangt worden sind (BGE 120 IV 365 E. 1d S. 367 mit Hinweisen; vgl. auch BGE 125 IV 4 E. 2a/bb S. 7).
4.3 Über die Zulässigkeit und den Umfang einer allfälligen Vermögenseinziehung hat gegebenenfalls der dafür zuständige Sachrichter zu urteilen. Die hier streitige vorläufige Einziehungsbeschlagnahme ist nach der Praxis des Bundesgerichtes grundsätzlich zulässig, solange ein hinreichender, objektiv begründeter konkreter Verdacht dafür besteht, dass der Betroffene (im Sinne von Art. 70-71 StGB) durch deliktische Handlungen bereichert wurde. Die strafprozessuale Einziehungsbeschlagnahme ist hingegen aufzuheben, falls entsprechende Verdachtsgründe dahinfallen oder falls eine strafrechtliche Einziehung (oder Ersatzforderung zulasten) des betroffenen Vermögens aus materiellrechtlichen Gründen bereits als offensichtlich unzulässig erschiene (BGE 124 IV 313 E. 4 S. 316; vgl. auch BGE 128 I 129 E. 3.1.3 S. 133 f.; 126 I 97 E. 3d/aa S. 107; Niklaus Schmid, in: N. Schmid [Hrsg.], Kommentar Einziehung, Organisiertes Verbrechen, Geldwäscherei, Bd. I, 2. Aufl., Zürich 2007, Art. 70-72 StGB N. 171 ff.). Schwierigere Konstellationen und Abgrenzungsfragen bei Drittansprüchen bedürfen in der Regel der sorgfältigen Klärung im Einzelfall durch den Einziehungsrichter (Urteil des Bundesgerichtes 1S.32/2006 vom 19. September 2007 E. 3.6).
5. Zu prüfen ist, ob eine allfällige richterliche Ausgleichseinziehung des vorläufig beschlagnahmten Netto-Verkaufserlöses der Liegenschaft schon im jetzigen Verfahrensstadium ausgeschlossen erscheint.
5.1 Die Ausgleichseinziehung nach Art. 70 StGB bezieht sich auf deliktisch erlangte Vermögenswerte. Ersatzforderungen des Staates nach Art. 71 StGB setzen voraus, dass solche Vermögenswerte (oder deren Surrogate) nicht mehr vorhanden sind. Beim Straftatbestand des Betruges (Art. 146 StGB) handelt es sich um ein sogenanntes "kupiertes" Erfolgsdelikt: Der objektive Betrugstatbestand verlangt zwar einen Vermögensschaden, und der Vorsatz des Täters muss den Schadenseintritt mitumfassen. Die Vollendung des Betrugstatbestandes setzt jedoch keinen (objektiven) Bereicherungseintritt beim Täter (oder einem Dritten) voraus. Es genügt, wenn der Schaden beim Betrugsopfer eingetreten ist und der Täter (in subjektiver Hinsicht) die Absicht hatte, sich oder einen andern unrechtmässig zu bereichern (BGE 119 IV 210 E. 4b S. 214; 107 IV 2; vgl. Andreas Donatsch, Strafrecht III, 9. Aufl., Zürich 2008, S. 196, 217; Guido Jenny, in: Basler Kommentar StGB, Bd. I, 2. Aufl., Basel 2007, Art. 12 N. 59; Günter Stratenwerth/Guido Jenny, Schweizerisches Strafrecht, Besonderer Teil I, 6. Aufl., Bern 2003, § 15 Rz. 64; Günter Stratenwerth, Schweizerisches Strafrecht, Allgemeiner Teil I, 3. Aufl. 2005, § 9 Rz. 119, 122 f.; Stefan Trechsel/Marc Jean-Richard-dit-Bressel, Praxiskommentar StGB, Zürich 2008, Art. 12 N. 12).
5.2 Die Auslegung und der Anwendungsbereich der sanktionenrechtlichen Bestimmungen von Art. 70-71 StGB sind teilweise umstritten. Die überwiegende Lehre und Praxis geht davon aus, dass der strafrechtlichen Vermögenseinziehung nicht nur konkrete deliktisch erworbene Vermögensgegenstände (oder deren Ersatzwerte) unterliegen, sondern auch "rechnerisch-abstrakte", tatsächliche bzw. indirekte Vermögensvorteile, etwa in Form von Ersparnisgewinnen oder Passivenverminderung (vgl. BGE 126 I 97 E. 3c S. 105-107; 125 IV 4 E. 2a/bb S. 7; 120 IV 365 E. 1d S. 367; 119 IV 10 E. 4c/bb S. 16; Urteile 1S.8/2006 vom 12. Dezember 2006 E. 5.2; 1S.5/2005 vom 26. September 2005 E. 7.3, je mit Hinweisen). Ziel der Ausgleichseinziehung nach Art. 70-71 StGB ist es, deliktisch erzielte Gewinne beim Täter (bzw. bei begünstigten Dritten) abzuschöpfen. Als "durch eine Straftat erlangt" gilt nach der dargelegten Praxis daher grundsätzlich jeder Vermögensvorteil (Aktivenerhöhung oder Passivenverminderung), der durch das deliktische Verhalten direkt oder indirekt erzielt wurde.
5.3 Dem Angeschuldigten wird zur Last gelegt, er habe eine Versicherungsgesellschaft auf betrügerische Weise geschädigt, indem er eine ungerechtfertigte Prämienreduktion erwirkte. Die beim Angeschuldigten direkt eingetretene Bereicherung (Ersparnisgewinn) belaufe sich auf Fr. 1'243.--. Nach Ansicht der Untersuchungsbehörde habe sich der Angeschuldigte zudem der mehrfachen betrügerischen Leistungserschleichung bei diversen weiteren Versicherungen verdächtig gemacht. Die mutmassliche Schadenssumme übersteige Fr. 1 Mio. Von den Versicherungsleistungen habe auch die (nicht erwerbstätige) Beschwerdeführerin wirtschaftlich profitiert. Im untersuchten Zusammenhang habe der Angeschuldigte (mittels Falschangaben und weiteren Vorkehren) Policen erschlichen, die zur Sicherung einer Bankhypothek (für den Erwerb eines Grundstückes bzw. den Hausbau) verpfändet worden seien. Ende Oktober 2006, einen Monat nach Eröffnung der Strafuntersuchung, habe er die Liegenschaft an die Beschwerdeführerin überschrieben. Der von ihr (im Jahr 2007) erzielte Netto-Verkaufserlös betrage Fr. 146'809.95.
5.4 Angesichts der vorläufigen Untersuchungsergebnisse erscheint es nicht zum Vornherein ausgeschlossen, dass der erkennende Strafrichter (im Falle einer Anklageerhebung bzw. eines separaten Einziehungsurteils) eine Ausgleichseinziehung des beschlagnahmten Liegenschaftserlöses anordnen könnte. Ein gutgläubiger Erwerb der Liegenschaft durch die Beschwerdeführerin (oder ein anderer Ausschlussgrund i.S.v. Art. 70 Abs. 2 bzw. Art. 71 Abs. 1 StGB) ist hier nicht klar erstellt.
5.5 Nach dem Gesagten hält die Aufrechterhaltung der streitigen vorläufigen Beschlagnahme im jetzigen Verfahrensstadium vor dem Bundesrecht stand. Die Vorbringen der Beschwerdeführerin begründen im Lichte der dargelegten Praxis keine Verletzung von Individualrechten der Bundesverfassung (oder von Art. 70-71 StGB). Die Beurteilung, ob und in welcher quantitativen Höhe auf eine Einziehung (bzw. Ersatzforderung des Staates) erkannt werden könnte, ist dem zuständigen Strafrichter zu überlassen. Ein liquider Fall, bei dem schon der Zwangsmassnahmenrichter die provisorische Einziehungsbeschlagnahme im Untersuchungsverfahren als ganz oder teilweise unzulässig aufzuheben hätte, ist hier nicht gegeben.
6. Die Beschwerde ist abzuweisen.
Die Beschwerdeführerin stellt ein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege (unentgeltliche Prozessführung und Rechtsverbeiständung). Da die gesetzlichen Voraussetzungen erfüllt sind (und insbesondere die finanzielle Bedürftigkeit der Gesuchstellerin ausreichend glaubhaft gemacht wird), kann dem Begehren entsprochen werden (Art. 64 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege wird gutgeheissen.
3. Es werden keine Kosten erhoben.
4. Dem Rechtsvertreter der Beschwerdeführerin, Rechtsanwalt Thomas Locher, wird aus der Bundesgerichtskasse eine Entschädigung von Fr. 1'500.-- ausgerichtet.
5. Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, dem Bezirksstatthalteramt Laufen und dem Verfahrensgericht in Strafsachen des Kantons Basel-Landschaft schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 17. Dezember 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Forster