Fatti:
A. U._, nata nel 1967, di professione venditrice di confezione, si è iscritta in disoccupazione dal 1° luglio 2005 alla ricerca di un'occupazione a tempo pieno quale commessa di vendita. In data 22 luglio 2006 ha presentato all'Ufficio regionale di collocamento (URC) di L._ una richiesta intesa a ottenere l'assunzione da parte dell'assicurazione contro la disoccupazione di un corso per collaboratrice sanitaria della X._ frequentato dal 23 gennaio al 12 aprile 2006.
Mediante decisione 28 luglio 2006 il predetto ufficio ha respinto la domanda in considerazione della professione svolta dall'assicurata, delle sue qualifiche, della circostanza che, a partire dall'8 dicembre 2005, aveva reperito un'occupazione a tempo parziale in qualità di venditrice, conseguendo un guadagno intermedio, come pure del fatto che il corso in questione, oltre a non conferire un diploma riconosciuto, orientava ad un settore con modeste possibilità d'impiego, in genere a tempo parziale o a ore. Statuendo su opposizione dell'assicurata, l'amministrazione ha sostanzialmente confermato il suo provvedimento in data 10 ottobre 2006.
B. U._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, il quale, esperiti i propri accertamenti, per pronuncia del 21 maggio 2007, accogliendo il ricorso, ha annullato la decisione su opposizione querelata e ha riconosciuto all'insorgente le prestazioni per il corso di collaboratrice sanitaria X._ frequentato. Secondo il giudice cantonale, nel caso dell'insorgente, a differenza degli altri cinque partecipanti al corso, l'amministrazione aveva dato la dovuta importanza alle possibilità di collocamento. Di conseguenza, pur trattandosi di un caso limite e visto anche che la vertenza era esclusivamente limitata alle spese per il corso, avendo l'amministrazione adottato per gli altri cinque assicurati una prassi contraria alla legge, anche all'insorgente doveva essere riconosciuto il corso in virtù del principio dell'uguaglianza nell'illegalità.
C. La Sezione del lavoro del Cantone Ticino ha presentato ricorso al Tribunale federale, al quale chiede, in accoglimento del gravame, l'annullamento del giudizio cantonale e la conferma della decisione su opposizione querelata. Contesta di avere adottato una prassi illegale nei casi menzionati dalla Corte cantonale. In ogni modo, sostiene che nella fattispecie non sono dati i presupposti per applicare il principio della parità di trattamento nell'illegalità.
U._, implicitamente, propone la reiezione del gravame, mentre la Segreteria di Stato dell'economia ha rinunciato a determinarsi.
Diritto:
1. Il ricorso in materia di diritto pubblico (art. 82 segg. LTF) può essere presentato per violazione del diritto, conformemente a quanto stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Il Tribunale federale esamina in linea di principio solo le censure sollevate; esso non è per contro tenuto a vagliare, come lo farebbe un'autorità di prima istanza, tutte le questioni giuridiche che si pongono, se quest'ultime non sono presentate nella sede federale (DTF 133 II 249 consid. 1.4.1 pag. 254). Per il resto, il Tribunale federale statuisce di principio sulla base dei fatti accertati dall'autorità precedente (cfr. art. 105 cpv. 1 LTF), riservati i casi previsti dall'art. 105 cpv. 2 LTF. Questa disposizione gli conferisce la possibilità di rettificare o completare d'ufficio l'accertamento dei fatti della decisione impugnata nella misura in cui lacune o errori dovessero apparire d'acchito come manifesti (DTF 133 IV 286 consid. 6.2 pag. 288). Il ricorrente può quindi contestare l'accertamento dei fatti determinanti per il giudizio solo se siano stati stabiliti in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF o in maniera manifestamente inesatta (art. 97 cpv. 1 LTF), vale a dire arbitraria, ciò che deve dimostrare con una motivazione conforme alle esigenze poste dall'art. 106 cpv. 2 LTF.
2. In concreto la Corte cantonale ha in primo luogo stabilito che la qui opponente non adempiva i presupposti legali per il riconoscimento di prestazioni assicurative in relazione alla frequentazione del corso di collaboratrice sanitaria X._. Questa conclusione è corretta e incontestata. Controversa è per contro la deduzione del primo giudice, secondo cui sarebbero soddisfatte le condizioni poste dalla giurisprudenza per beneficiare del diritto all'uguaglianza nell'illegalità.
3. Ove non in un caso isolato e neppure in alcuni casi, bensì secondo una prassi costante un'autorità deroga alla legge e lascia a divedere che anche in futuro non deciderà in modo conforme alla legge, il cittadino ha diritto di esigere di beneficiare anch'egli dell'illegalità, sempreché ciò non leda altri interessi legittimi. Qualora un'autorità esplicitamente riconosca l'illegittimità di una determinata prassi anteriore e affermi chiaramente di volersi in futuro conformare alla legge, il principio dell'uguaglianza di trattamento deve cedere il passo a quello della legalità, fermo restando comunque che essa autorità sia in grado di far sì che detto intento sia effettivamente concretizzato, nel senso che essa possa effettivamente applicare la legge in modo corretto (DTF 131 V 9 consid. 3.7 pag. 20; 126 V 390 consid. 6a pag. 392; 122 II 446 consid. 4a pag. 451, con riferimenti di giurisprudenza e dottrina).
4. A motivazione della decisione di riconoscere alla qui opponente il diritto all'uguaglianza nell'illegalità, il primo giudice ha rilevato il fatto, incontestato, che cinque altri assicurati avevano frequentato, a spese dell'assicurazione contro la disoccupazione, il medesimo corso seguito dall'interessata. Alla luce di quanto precede, ciò non basta tuttavia ancora per poter beneficiare del diritto in questione. In effetti, come già è stato ricordato al precedente considerando, la circostanza che la legge non sia stata applicata o non sia stata applicata correttamente in un singolo caso o in pochi singoli casi - circostanza questa comunque contestata dall'amministrazione ricorrente - non conferisce di massima all'interessato che si trova nella medesima situazione un diritto di essere anch'egli trattato diversamente da quanto previsto dalla legge. In simili condizioni, il giudizio cantonale, che riconosce un tale diritto a U._, non può essere tutelato.
5. La procedura è onerosa (art. 65 seg. LTF). Le spese, che seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF), andrebbero di conseguenza poste a carico dell'assicurata opponente. Tenuto conto delle particolari circostanze del caso, si prescinde tuttavia eccezionalmente dal prelevare simili spese.
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è accolto e il giudizio del Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino del 21 maggio 2007 è annullato.
2. Non si prelevano spese giudiziarie.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, alla Segreteria di Stato dell'economia e all'Ufficio regionale di collocamento.