Fatti:
A. Nel 1993 B._ ha affidato all'arch. A._ la progettazione e la direzione dei lavori di ristrutturazione di un albergo a Lugano. I lavori, iniziati nell'ottobre 1994, sono terminati alla fine del mese di settembre 1995; l'albergo ha tuttavia potuto essere riaperto parzialmente già prima.
B. Il 18 ottobre 1996 B._ ha convenuto in giudizio innanzi al Pretore della giurisdizione di Mendrisio-Nord A._, chiedendo il pagamento di fr. 3'619'484.10, poi ridotti a fr. 2'902'113.--. Il convenuto ha dal canto suo postulato in via riconvenzionale la condanna dell'attore al versamento di fr. 352'043.20. Con sentenza 30 ottobre 2008 il Pretore ha respinto la petizione e ha accolto la domanda riconvenzionale limitatamente a fr. 274'942.30, oltre accessori.
C. Adita da B._, la II Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha, con sentenza 17 febbraio 2011, parzialmente accolto la petizione, condannando il convenuto a versare all'attore fr. 459'123.35, oltre accessori, e ha ridotto a fr. 146'595.-- l'importo che quest'ultimo deve versare a A._. La Corte cantonale ha segnatamente parzialmente accolto la petizione sia per quanto attiene al risarcimento del danno risultante dal ritardo nella consegna dell'opera, di cui ha posto la metà a carico del convenuto (fr. 184'500.--), sia con riferimento al minor valore dell'opera stabilito in fr. 265'000.--.
D. Con ricorso in materia civile del 28 marzo 2011 A._ postula la riforma della sentenza impugnata nel senso che la petizione sia accolta limitatamente a fr. 9'623.35 e che le spese e le ripetibili siano messe a carico dell'attore in ragione di 299/300. Nel proprio gravame il ricorrente contesta gli importi che sono stati messi a suo carico per il danno conseguente al ritardo nella consegna dell'opera e per il minor valore di quest'ultima.
Il 15 aprile 2011 la Corte cantonale ha comunicato al Tribunale federale di non formulare osservazioni, mentre con risposta 19 maggio 2011 B._ propone la reiezione del ricorso.
Diritto:
1. La sentenza impugnata è una decisione finale (art. 90 LTF) che è stata emanata dall'ultima istanza cantonale (art. 75 cpv. 1 LTF) in una causa civile (art. 72 cpv. 1 LTF) con un valore di lite manifestamente superiore al limite di fr. 30'000.-- previsto dall'art. 74 cpv. 1 lett. b LTF. Il tempestivo (art. 45 cpv. 1 LTF combinato con l'art. 100 cpv. 1 LTF) ricorso inoltrato dalla parte soccombente (art. 76 cpv. 1 LTF) è quindi in linea di principio ammissibile.
2. Il Tribunale federale esamina d'ufficio il diritto federale (art. 106 cpv. 1 LTF). Nondimeno, secondo l'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, l'atto ricorsuale deve contenere le conclusioni della parte ricorrente e i motivi su cui esse si fondano. Occorre spiegare in maniera concisa perché l'atto impugnato viola il diritto. La motivazione dev'essere riferita all'oggetto del litigio, in modo che si capisca perché e su quali punti la decisione contestata è impugnata (DTF 133 IV 286 consid. 1.4; 131 II 449 consid. 1.3). Quando viene fatta valere la violazione di diritti fondamentali le esigenze di motivazione sono più severe: giusta l'art. 106 cpv. 2 LTF il Tribunale federale esamina simili censure soltanto se il ricorrente le solleva e motiva in modo circostanziato (DTF 136 II 304 consid. 2.5). Per lamentare con un'ammissibile censura la violazione del divieto dell'arbitrio non è segnatamente sufficiente formulare una critica meramente appellatoria (DTF 136 II 489 consid. 2.8).
In linea di principio il Tribunale federale fonda il suo ragionamento giuridico sull'accertamento dei fatti svolto dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF) e può scostarsene o completarlo unicamente se è stato effettuato in violazione del diritto nel senso dell'art. 95 LTF o in modo manifestamente inesatto (art. 105 cpv. 2 LTF). L'accertamento dei fatti contenuto nella sentenza impugnata può essere censurato alle stesse condizioni (art. 97 cpv. 1 LTF). Poiché la definizione di "manifestamente inesatto" corrisponde a quella dell'arbitrio (DTF 133 II 249 consid. 1.2.2) e configura a sua volta la violazione di un diritto fondamentale (art. 9 Cost.; DTF 134 IV 36 consid. 1.4.1), valgono le accresciute esigenze di motivazione poste dall'art. 106 cpv. 2 LTF.
3. La Corte cantonale ha ritenuto che la data di riapertura fissata per inizio aprile (Pasqua) 1995 era imperativa e, pur essendo stata imposta dalla banca finanziatrice, era anche stata concordata in modo vincolante con il qui ricorrente, il quale, in base alle testimonianze agli atti, ne aveva ancora confermato il rispetto nel mese di febbraio di quell'anno e a Carnevale. La Corte di appello ha considerato che l'architetto, essendosi impegnato a consegnare l'opera entro una determinata data senza formulare riserve temporali per imprevisti, rispondeva anche per i ritardi causati da altri, atteso che egli non solo non aveva provato di aver reso attenta la controparte che le opere impreviste avrebbero comportato dei ritardi, ma aveva addirittura - come già osservato - assicurato il rispetto del termine concordato ancora poco prima della sua scadenza.
3.1 Il ricorrente ritiene tale motivazione contraddittoria, perché la Corte cantonale, pur avendo rilevato che "il programma dei lavori era già strettissimo" e che il committente aveva ordinato lavori supplementari che hanno causato due mesi di ritardo, non ha considerato superato il termine inizialmente fissato.
Ora, con questa censura il ricorrente non contesta di essersi impegnato - almeno inizialmente - a far sì che l'albergo potesse essere riaperto nel mese di aprile 1995 e non spende una parola per contestare l'accertamento della sentenza impugnata secondo cui egli aveva ancora poco prima dello scadere del concordato termine comunicato al mandante che la riapertura dell'albergo sarebbe potuta avvenire alla data prevista. In queste circostanze l'argomentazione ricorsuale secondo cui il termine originario non sarebbe più stato vincolante, si rivela infondata.
3.2 Secondo il ricorrente la Corte cantonale avrebbe pure violato il principio attitatorio, perché nell'appello l'opponente non si sarebbe prevalso della mancata comunicazione dei ritardi. Lamenta inoltre l'assenza di un nesso causale fra la contestata violazione del dovere di informazione e il danno, asserendo che, anche qualora fosse stato correttamente informato, il mandante "non avrebbe avuto alcuna via d'uscita, trovandosi, da una parte, l'immobile completamente demolito internamente, dall'altra essendo confrontato con l'esigenza di riattivare l'esercizio alberghiero". Afferma infine di essere esente da colpa.
3.3 Anche questa argomentazione non è di soccorso al ricorrente.
3.3.1 Infatti - a giusta ragione - nemmeno il ricorrente sostiene che nell'ambito di un contratto d'architetto non sia possibile promettere che una determinata opera sia terminata entro uno specificato termine. Quando il committente di un'opera fissa un limite temporale entro il quale essa va ultimata e questo viene - come nella fattispecie - accettato dall'architetto, la situazione risulta analoga a quella che si verifica quando il committente fissa un limite dei costi ("Kostenlimite", v. sulla nozione RAINER SCHUMACHER, Die Haftung des Architekten aus Vertrag, in Das Architektenrecht, 3a ed., pag. 233 n. 737). L'architetto risponde quindi dei danni derivanti dal ritardo e cagionati in modo colpevole. Quando si accorge che il limite temporale - da lui accettato - non verrà rispettato o dovrebbe avere dei dubbi in tal senso, egli deve procedere ai necessari accertamenti e informare il mandante affinché possano essere prese le misure necessarie per mantenere il termine fissato (cfr. DTF 108 II 197 consid. 3 e sentenza 4C.424/2004 del 15 marzo 2005 consid. 3.3, entrambe concernenti un superamento dei costi).
3.3.2 Nella fattispecie è pacifico che, a causa dei lavori di ristrutturazione, l'albergo dell'opponente ha potuto essere integralmente riaperto unicamente diversi mesi dopo la data concordata. Come già osservato, dalla sentenza impugnata risulta pure - senza che sia stata dimostrata l'arbitrarietà di tale accertamento - che il ricorrente ha assicurato fino a poco più di un mese prima della prevista data di riapertura dell'albergo, che questa avrebbe potuto essere mantenuta. Lamentando l'assenza di una sua colpa e del nesso causale con il danno patito dal committente per la ritardata ripresa dell'attività alberghiera, il ricorrente disconosce la portata dell'ordine - da lui accettato - di provvedere a che i lavori di ristrutturazione fossero ultimati entro una precisa data. Nelle concrete circostanze sarebbe infatti stato suo preciso compito informare il mandante, prima che questi si trovasse - come testualmente asserito nel ricorso - "senza alcuna via d'uscita", che i lavori supplementari (indipendentemente da chi li avesse ordinati) non avrebbero permesso di completare la ristrutturazione nei tempi previsti e consentirgli così di modificare o addirittura annullare tali lavori. Sottolineando che si trattava di un termine imperativo, imposto dalla banca finanziatrice e concordato anche con l'architetto che ne ha confermato il rispetto più volte, la Corte cantonale è poi in concreto partita dal presupposto che il mantenimento della data prevista avesse per il committente un'importanza tale da far sì che quest'ultimo, se fosse stato correttamente informato, avrebbe agito in modo da evitare i ritardi. Il ricorrente non formula alcuna censura che soddisfa le esigenze di motivazione dell'art. 106 cpv. 2 LTF contro quest'ipotetico comportamento alternativo dell'opponente, dedotto dall'apprezzamento delle prove agli atti. Così stando le cose, contrariamente a quanto sostenuto nel ricorso, appare del tutto irrilevante che il mandante non abbia provato quali lavori supplementari avrebbero causato il ritardo nell'ultimazione dell'opera. Altrettanto inconsistente si rivela infine la censura concernente la pretesa violazione del principio attitatorio, atteso che l'opponente - come indicato nella risposta - si era prevalso nel proprio appello dell'impegno dall'architetto di consegnare l'opera entro un determinato termine e aveva indicato che questi aveva fornito "ripetute assicurazioni in tal senso".
4. 4.1 Sebbene in base alla perizia giudiziaria le spese di ripristino ammontino a fr. 345'000.--, la Corte cantonale ha accolto la domanda di risarcimento danni per il minor valore dell'opera limitatamente a fr. 265'000.--, perché il perito ha indicato che i difetti riguardavano in particolare le rifiniture e che l'utilizzazione professionale riduceva in generale la loro durata di vita, rendendo necessaria una maggiore manutenzione che avrebbe corretto i difetti. I Giudici cantonali hanno inoltre respinto la richiesta dell'architetto di dedurre fr. 143'000.-- dal minor valore dell'opera, importo corrispondente all'ammontare dei lavori mancanti o dei difetti che avrebbero teoricamente potuto essere sistemati in garanzia dagli artigiani. Essi hanno considerato che tale richiesta era finanche irricevibile, perché unicamente evocata in sede di conclusioni, nonché infondata, perché non spettava al mandante rimediare al minor valore dell'opera causato dalla carente direzione dei lavori imputabile all'architetto. Hanno inoltre rilevato che dalla perizia nemmeno emergeva se e in quale misura il predetto importo avrebbe potuto essere messo a carico degli artigiani.
4.2 Anche nella sede federale il ricorrente assevera che i difetti per un importo di fr. 143'000.-- avrebbero potuto essere eliminati facendo uso della garanzia degli artigiani e asserisce di non aver proposto tale argomento solo con le conclusioni. Sostiene inoltre che la controparte non si sarebbe mai pronunciata sulla possibilità di mettere i predetti difetti a carico degli artigiani, motivo per cui sarebbe esonerato dal provare tale circostanza e l'autorità cantonale avrebbe dovuto ammettere la proposta riduzione del risarcimento senza ulteriori formalità. Il ricorrente termina la censura affermando che l'opponente avrebbe violato gli obblighi impostigli dall'art. 44 cpv. 1 CO, pretendendo un risarcimento unicamente da lui.
4.3 Nella fattispecie il ricorrente non riesce a dimostrare che la Corte cantonale sia caduta nell'arbitrio per aver ritenuto che egli abbia inammissibilmente formulato solo con le conclusioni la domanda di ridurre di fr. 143'000.-- il risarcimento per il minor valore dell'opera. Infatti, nel proprio ricorso in materia civile, il ricorrente cita estratti dei suoi allegati introduttivi in cui menziona che vi sarebbero "dettagli e finiture carenti" per i quali esisterebbero delle garanzie degli artigiani, senza indicare - tranne nelle conclusioni - un importo. La censura deve pertanto già essere respinta per questo motivo. A titolo abbondanziale giova aggiungere che, per quanto attiene alla violazione dell'art. 44 cpv. 1 CO accennata nel ricorso, il ricorrente pare dimenticare che tale norma conferisce al giudice un ampio margine di apprezzamento (DTF 117 II 156 consid. 3a) e che la Corte cantonale, determinando il risarcimento dovuto a causa del minor valore dell'opera, aveva già tenuto conto del fatto che i difetti concernevano rifiniture, facendo propria la riduzione proposta dal perito. Reclamando un'ulteriore diminuzione del risarcimento, sempre perché i difetti riguardavano delle finiture, il ricorrente pretende a torto che la Corte cantonale tenga conto due volte di tale circostanza.
5. 5.1 I Giudici cantonali hanno poi disatteso per due motivi l'assunto dell'architetto secondo cui egli non sarebbe responsabile del minor valore dell'opera, perché questo sarebbe intervenuto dopo che il mandante gli avrebbe revocato il mandato con lettera 24 agosto 1995: innanzi tutto perché tale revoca è stata inammissibilmente invocata per la prima volta in sede di conclusioni e poi perché dalla predetta lettera non può essere dedotta una rescissione del mandato, atteso segnatamente che nemmeno il qui ricorrente l'aveva a suo tempo intesa in tal senso e aveva riconosciuto di aver lasciato il cantiere unicamente nel settembre o nell'ottobre 1995 per incompatibilità con il mandante.
5.2 Il ricorrente sostiene che il Tribunale di appello sarebbe caduto nell'arbitrio perché non ha verificato a che punto si trovavano i lavori nel momento in cui era cessato il mandato, il quale, contrariamente a quanto indicato nella sentenza impugnata, sarebbe stato rescisso dal mandante.
5.3 Con tale critica il ricorrente pare ignorare che, qualora la sentenza impugnata si fondi su due motivazioni alternative e indipendenti, il ricorrente deve confrontarsi, pena l'inammissibilità, con entrambe (DTF 133 IV 119 consid. 6.3). Infatti, se una sola di esse reggesse, le contestazioni dell'altra si ridurrebbero a semplici inammissibili critiche volte contro i motivi della decisione dell'autorità inferiore. In concreto, in assenza di un'intellegibile critica diretta contro l'argomentazione della sentenza impugnata secondo cui la pretesa rescissione del contratto sarebbe stata invocata tardivamente, anche la censura attinente ad un'arbitraria negazione della revoca del mandato si rivela inammissibile come il resto dell'argomentazione ricorsuale, che è in sostanza fondata su tale pretesa revoca.
6. Da quanto precede discende che il ricorso si appalesa, nella misura in cui risulta ammissibile, infondato e come tale va respinto. Le spese processuali e le ripetibili seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 e art. 68 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 6'500.-- sono poste a carico del ricorrente, che rifonderà all'opponente fr. 7'500.-- a titolo di ripetibili per la sede federale.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.