Fatti:
A. Il 24 dicembre 2004 il Capo del Dipartimento federale delle finanze ha autorizzato l'Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC) ad aprire un'inchiesta fiscale speciale nei confronti degli avvocati A.A._ e B.A._, quest'ultima titolare di uno studio legale e notarile a Lugano. Il legale è sospettato d'aver commesso gravi infrazioni fiscali ai sensi dell'art. 190 della legge federale del 14 dicembre 1990 sull'imposta federale diretta (LIFD; RS 642.11), per aver sottaciuto al fisco federale una parte importante della sua sostanza e dei suoi redditi imponibili. Egli avrebbe inoltre partecipato a reati fiscali commessi da C._, mentre B.A._ avrebbe partecipato a quelli commessi dal marito.
B. Il 2/3 febbraio 2005 la Divisione delle inchieste speciali dell'AFC ha perquisito lo studio legale e sequestrato numerosi documenti cartacei e informatici, posti sotto suggello. L'8 agosto 2005 la Corte dei reclami penali del Tribunale penale federale ha accolto una richiesta di levata dei sigilli presentata dall'AFC, stabilendo per la cernita, da effettuare dalla Corte medesima, una procedura in tre fasi, confermata dal Tribunale federale (vedi DTF 132 IV 63). L'8 giugno 2006, considerata la voluminosa documentazione sequestrata e le divergenze sull'utilità o no della documentazione, il giudice delegato ha comunicato alle parti, le quali hanno aderito alla proposta, che la Corte avrebbe statuito autonomamente su tutti gli incarti sequestrati, rinunciando alla procedura in contraddittorio.
C. Con decisione del 20 febbraio 2007, la I Corte dei reclami penali (I CRP), ritenendo impossibile distinguere i clienti protetti dal segreto professionale dell'avvocato da quelli non protetti, ha accolto la richiesta di versare agli atti tutti i documenti ancora in sospeso concernenti la contabilità dello studio legale. Mediante sentenza 1B_47/2007 del 28 giugno 2007 il Tribunale federale, ritenuta sbrigativa e superficiale detta tesi, ha accolto, in quanto ammissibile, un ricorso dei coniugi A._ e ha annullato questa decisione. In seguito i legali hanno prodotto listati contenenti i nomi dei clienti da loro ritenuti protetti dal segreto professionale.
D. Il 16 ottobre 2007 la I CRP, comunicata alle parti la sua volontà di procedere a tappe, ha restituito agli indagati una ventina di incarti ritenuti inutili per l'inchiesta. Con giudizio del 12 novembre 2007 essa ha statuito sugli incarti bancari restanti. Ritenuto che l'individuazione di relazioni attinenti all'attività tipica dell'avvocato e l'anonimizzazione dei relativi documenti avrebbe implicato un investimento sproporzionato di tempo, essa ha versato agli atti solo determinati atti bancari, anonimizzandoli senza la verifica effettiva dell'esistenza di un segreto da proteggere, vietando all'AFC di utilizzarli o di trasmetterli a terzi per altre procedure senza il consenso della Corte. Con sentenza 1B_288/2007 del 30 settembre 2008 il Tribunale federale l'ha annullata.
E. La I CRP, con decisione del 19 novembre 2007, si è pronunciata sui documenti concernenti gli anni precedenti al 1993 (compreso). Rilevato che si tratta di migliaia di atti, in gran parte contenenti nomi di terzi, e richiamati i motivi addotti nella sentenza del 12 novembre 2007, la I CRP ha ribadito che l'anonimizzazione dei documenti ritenuti utili all'inchiesta rappresenterebbe un lavoro sproporzionato, per cui ne ha ordinato la restituzione agli opponenti, decidendo quanto segue:
"1. I seguenti incarti devono essere restituiti, ai sensi dei considerandi, agli indagati: S309 (parziale), S315 (parziale), S316 (parziale), S342 (parziale), S343 (parziale), S315 (parziale), S316 (parziale), S342 (parziale), S343 (parziale), S348, S431 (parziale), S442, S443, 7306, 7308.
2. I seguenti incarti devono essere versati agli atti ai sensi dei considerandi: S309 (parziale), S315 (parziale), S316 (parziale), S342 (parziale), S343 (parziale), S431 (parziale).
3. (spese)".
F. Avverso questo giudizio l'AFC presenta un ricorso in materia penale al Tribunale federale. Chiede, in via cautelare, di concedere l'effetto sospensivo al gravame e di congiungere i susseguenti ricorsi che saranno inoltrati; in via principale, di annullare la decisione impugnata e, in sostanza, di versare agli atti del procedimento penale in forma integrale e non anonimizzata i libri base (cassa, posta, banca, debitori e creditori) per verificare la completezza e la correttezza delle registrazioni contabili, il libro mastro delle relative registrazioni, le liste delle corrispondenti registrazioni di ogni singolo conto e le pezze giustificative, con il divieto di utilizzare le informazioni riguardanti terzi in altri procedimenti, salvo autorizzazione della I CRP; postula inoltre di versare agli atti tutte le fatture concernenti l'attività tipica e atipica dei legali in forma integrale; in via subordinata, chiede di versarli in maniera anonimizzata.
La I CRP chiede la reiezione, in quanto ammissibile, del ricorso. I coniugi A._ postulano, proceduralmente, di stralciare dall'incarto gli allegati n. da 2 a 19 prodotti dalla ricorrente, in via principale, di dichiarare inammissibile il ricorso e, in via subordinata, di respingerlo.
Al ricorso è stato conferito effetto sospensivo in via superprovvisionale.
Diritto:
1. 1.1 Come già stabilito dal Tribunale federale (sentenza 1B_288/2007 del 30 settembre 2008 consid. 1.2), la domanda ricorsuale di congiungere le differenti cause dev'essere respinta, a maggior ragione visto che le motivazioni dei vari ricorsi sono differenti.
1.2 L'ammissibilità del gravame è pacifica. La legittimazione della ricorrente è stata ammessa nella citata sentenza del 30 settembre 2008 (consid. 1.4).
2. 2.1 La ricorrente, richiamando l'art. 125 cpv. 2 LIFD, secondo cui le persone fisiche con reddito da attività lucrativa indipendente devono allegare alla dichiarazione i conti annuali firmati (bilanci e conti profitti e perdite), precisa di possederli. Essa insiste nondimeno sulla necessità di poter accedere ai libri contabili dello studio legale dai quali sono state estratte le cifre riportate sul conto d'esercizio e sul bilancio, allo scopo di procedere alle necessarie verifiche (art. 130 LIFD), ricordato che in ambito penale non sono ammesse le regole valide per la tassazione d'ufficio. Essa espone poi quattro esempi che dimostrerebbero l'impossibilità di proseguire nell'inchiesta fondandosi soltanto sulla documentazione messa a disposizione dalla I CRP. Sottolinea che il segreto professionale sarebbe venuto meno, per cui occorrerebbe poter disporre anche delle fatture relative alle prestazioni tipiche dell'attività d'avvocato. Critica infine l'assunto secondo cui l'anonimizzazione degli atti costituirebbe un lavoro sproporzionato, potendo procedere al loro annerimento automatico.
2.2 Nella risposta, i legali ripropongono l'argomentazione secondo cui la domanda principale del ricorso, segnatamente di versare agli atti tutti i documenti bancari in forma integrale e non anonimizzata, sarebbe inammissibile, siccome costitutiva di "res iudicata". Pure la domanda ricorsuale formulata in via subordinata sarebbe inammissibile, poiché la ricorrente sarebbe d'accordo per la prima volta con il principio dell'anonimizzazione. Contestano quindi la possibilità di esaminare l'apprezzamento compiuto dalla I CRP circa l'utilità o no di un documento per l'inchiesta. Nel merito, essi criticano l'asserita mancata separazione diligente dell'attività tipica dell'avvocato da quella commerciale e contestano il fatto che non potrebbero prevalersi del segreto professionale, rilevando infine che l'istanza precedente avrebbe proceduto a una cernita "quantomeno sommaria". Queste critiche, come pure le osservazioni della I CRP, sono già state respinte nelle sentenze del 30 settembre 2008. D'altra parte, come si vedrà, di massima, allo stadio attuale gli opponenti non possono più prevalersi del segreto professionale, per cui anche le loro ulteriori critiche, secondo cui l'apprezzamento operato dalla I CRP costituirebbe un accertamento fattuale insindacabile, non sono decisive (cause 1B_288/2007 e 1B_286/2007).
2.3 Come visto, la I CRP si è limitata in sostanza a ribadire che la cernita e l'eventuale anonimizzazione dei documenti comporterebbe un lavoro "totalmente sproporzionato".
Nel giudizio impugnato, la I CRP ha ripreso l'argomentazione esposta nella sua precedente decisione del 12 novembre 2007, secondo cui l'esame dell'effettiva esistenza di un segreto professionale e l'anonimizzazione dei relativi documenti costituirebbero misure troppo dispendiose e sproporzionate. Questa pronunzia è stata annullata dal Tribunale federale con la citata sentenza 1B_288/2007: è stato ribadito, come già esposto nella sentenza 1B_47/2007 del 28 giugno 2007, che detta tesi sbrigativa e superficiale non era condivisibile.
È stato rilevato che l'argomentazione della I CRP, secondo cui in caso di dubbio si sarebbe in presenza di documenti coperti dal segreto professionale, ma che, considerato il dispendio di tempo richiesto, la loro anonimizzazione non potrebbe essere pretesa, contraddiceva manifestamente quanto espresso dal Tribunale federale. In effetti, anche nell'ambito del procedimento in esame, l'unione nella medesima persona delle funzioni di amministratore e di avvocato non permette più di distinguere chiaramente quanto rientra in ciascun tipo di attività, per cui il richiamo alla tutela del segreto professionale dell'avvocato è di massima escluso. Visto il coinvolgimento dei legali nell'inchiesta e il fatto che gran parte dei documenti concernono attività estranee a quella tipica dell'avvocato e che tale distinzione non può essere operata in maniera chiara, nella fattispecie l'interesse pubblico a perseguire le gravi sospettate infrazioni prevale sulla tutela del segreto professionale, per di più invocato in modo generico ed essendo peraltro manifesto che A.A._ in nessun caso poteva invocarlo. Un'eventuale anonimizzazione potrebbe quindi limitarsi a determinati documenti: rientra comunque nel potere di apprezzamento della I CRP esprimersi al riguardo (1B_288/2007 consid. 3 e 4).
3. 3.1 Riguardo all'analisi della documentazione in esame, la ricorrente rileva di non contestare la decisione impugnata per quanto attiene agli incarti S315 e 7308, mentre che per gli altri incarti l'istanza precedente ha rilevato quanto segue:
S309: l'incarto contiene bilanci e conti economici relativi al 1993 nei quali non figurano nomi di clienti: è stato quindi versato agli atti. Per contro, i listati nei quali i nomi dei clienti non sono stati codificati, non anonimizzabili al dire della I CRP, sono stati restituiti ai legali.
Come si è visto, questa generica argomentazione, per i motivi suesposti, non regge. Questi listati devono pertanto, di massima, essere versati agli atti, in forma non anonimizzata.
S316: l'incarto contiene centinaia di note d'onorario emesse nel 1993, la cui anonimizzazione, secondo la I CRP, rappresenterebbe un lavoro sproporzionato: essa ha quindi versato agli atti soltanto le prestazioni manifestamente atipiche effettuate nel 1993.
Poiché l'argomento della mole di lavoro non è decisivo e di massima la tutela del segreto professionale è esclusa nella fattispecie, anche le note di onorario, decisive per l'inchiesta, devono essere versate agli atti, in principio in forma non anonimizzata.
S342: l'incarto contiene fogli di lavoro contabile riguardanti anche il 1993 con listati sui quali figurano molti nomi di persone, per cui, secondo la I CRP, l'anonimizzazione non sarebbe ragionevolmente praticabile. Essa ha poi aggiunto che l'utilità per l'inchiesta di tali documenti non essendo evidente, si poteva rinunciare all'anonimizzazione: ha quindi deciso la restituzione dell'incarto agli opponenti, eccezion fatta per un listato di tre pagine del 1993 contenente nomi di società le cui prestazioni non sono coperte dal segreto professionale.
La tesi, sbrigativa, fondata su un criterio meramente quantitativo e sul fatto che si sarebbe in presenza di documenti soggetti al segreto professionale, senza tuttavia effettivamente procedere al relativo esame, non può essere avallata. La tesi è per di più contraddittoria, visto che, semmai, occorreva dapprima esaminare l'utilità - che non dev'essere peraltro necessariamente soltanto evidente e che in concreto non appare affatto esclusa - degli atti per l'inchiesta: in effetti, solo in caso negativo il quesito della sussistenza del segreto professionale e di un'eventuale anonimizzazione dei documenti non si pone. Ricordate inoltre le considerazioni circa l'insussistenza attuale, di massima, del segreto professionale, anche questi documenti devono di principio essere versati agli atti senza anonimizzazione.
S343: l'incarto contiene centinaia di documenti contabili degli anni 1990-1994. Per quelli anteriori al 1993, non utili all'inchiesta è stata predisposta la restituzione agli opponenti. La I CRP ha per contro versato agli atti le fatture del 1994 senza nomi di clienti potenzialmente protetti dal segreto professionale, mentre per gli altri documenti, contenenti molti nomi di terzi, ha ordinato la consegna agli opponenti, aggiungendo che la loro utilità per l'inchiesta non è evidente.
Per i motivi appena citati, pure questi documenti devono di massima essere versati agli atti, in forma non anonimizzata.
S 348: l'incarto contiene migliaia di documenti comprendenti tutti i listati del 1993, per cui, secondo l'istanza precedente, la loro anonimizzazione "non entra in considerazione". Essa ha rilevato inoltre che nella misura in cui forniscono solo dettagli di altre voci presenti nel conto economico, il loro interesse per l'inchiesta non sarebbe manifesto: ha quindi deciso la restituzione dell'incarto agli opponenti.
Ora, premesso che l'inutilità dell'analisi di dette schede per verificare la completezza dei redditi degli opponenti è tutt'altro che manifesta, sempre per i citati motivi, anche questi documenti devono di massima essere versati agli atti.
S431: l'incarto contiene listati contabili e bilanci dal 1990 al 1995: quelli anteriori al 1993 vengono restituiti agli opponenti. I rimanenti contengono un gran numero di nomi di terzi, per cui la loro anonimizzazione, secondo la I CRP, non entrerebbe in considerazione e dovrebbero essere restituiti agli opponenti. Essa ha per contro versato agli atti i bilanci e i conti economici dal 1993 al 1995, come pure la corrispondenza scambiata con una fiduciaria, apparentemente incaricata del controllo della contabilità dello studio legale.
L'assunto che la cernita comporterebbe un carico di lavoro sproporzionato, come si è visto, non regge; tutti i documenti, dei quali non è peraltro addotta l'inutilità per l'inchiesta, devono pertanto essere di massima versati agli atti in forma integrale.
S 442 e S 443: gli incarti contengono listati contabili relativi al 1993. Poiché sono costituiti di migliaia di pagine, secondo la I CRP essi non sarebbero anonimizzabili. Essa ha poi aggiunto, senza spiegare oltre l'assunto, che il loro interesse per l'inchiesta sarebbe esiguo, per cui ne ha ordinato la restituzione agli opponenti.
Per i motivi addotti in precedenza, questa tesi non può chiaramente essere seguita. Anche questo incarto deve pertanto essere versato agli atti, di massima in forma non anonimizzata.
7306: l'incarto concerne un libro di cassa del 1993, nel quale figurano un gran numero di nomi di terzi, la cui anonimizzazione, secondo la I CRP, risulterebbe completamente sproporzionata. L'istanza precedente, rilevando la "relativa utilità" dei documenti per l'inchiesta, ha nondimeno deciso di restituirli agli opponenti, precisando che gli incassi sono costituiti essenzialmente da prelevamenti bancari e da importi provenienti da terzi.
Ritenuto che questi documenti non sembrano inutili per l'inchiesta, essi devono essere versati agli atti, di massima in forma non anonimizzata.
3.2 Nel giudizio impugnato la I CRP, verosimilmente per una svista, ha omesso di indicare espressamente nel dispositivo, contrariamente alle sue precedenti decisioni, il menzionato divieto imposto alla ricorrente di utilizzare, senza la sua autorizzazione, gli atti litigiosi per altri scopi. Ciò non è comunque decisivo, ritenuto che l'AFC sia nelle conclusioni sia nelle motivazioni del ricorso richiama espressamente questo divieto, per cui deve lasciarselo opporre.
4. 4.1 Ne segue, che il ricorso dev'essere accolto e la decisione impugnata annullata nel senso dei considerandi.
4.2 Le spese seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF). Non si assegnano ripetibili (art. 68 cpv. 3 LTF).
4.3 L'emanazione del presente giudizio rende priva d'oggetto la domanda di effetto sospensivo.
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è accolto e la decisione emanata dalla I Corte dei reclami penali del Tribunale penale federale il 19 novembre 2007 è annullata. La causa viene rinviata alla I Corte dei reclami penali per nuovo giudizio nel senso dei considerandi.
2. Le spese giudiziarie di fr. 2'000.-- sono poste a carico degli opponenti.
3. Comunicazione alla ricorrente, ai patrocinatori degli opponenti e alla I Corte dei reclami penali del Tribunale penale federale.