Fatti:
A. M._, nata nel 1959, da ultimo attiva in qualità di ristoratrice presso la trattoria gestita dal marito, il 26 marzo 2007 ha presentato una domanda di prestazioni AI lamentando le conseguenze invalidanti di una sclerosi multipla, parestesie, stanchezza totale, difficoltà visiva, difficoltà a parlare e blocco degli arti.
L'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha esperito gli accertamenti del caso e ha affidato in particolare al Servizio accertamento medico di X._ (SAM) il compito di svolgere una perizia pluridisciplinare. Dopo un primo referto del 16 maggio 2008 accertante una inabilità lavorativa del 25% nella precedente attività di ristoratrice e nulla come casalinga, il SAM ha reso, su incarico dell'UAI, una nuova perizia (psichiatrica [dott. A._], reumatologica [dott. R._], neurologica [dott. O._] e oftalmologica [dott.ssa F._]), aggiornata il 14 febbraio 2011. In essa, dopo avere in particolare posto la diagnosi (con influsso sulla capacità lavorativa) di depressione di media gravità (ICD-10 F 32.1) scaturita dal prolungamento di sindrome da disadattamento con disturbi emozionali, tratti lavoro-dipendenti di personalità e cheratocono all'occhio destro e incipiente a sinistra (con/su: miopia e astigmatismo miopico bilaterale nonché sospetta nevrite retrobulbare all'occhio destro), i periti hanno accertato un peggioramento per l'aspetto psichiatrico rispetto alla valutazione del 16 maggio 2008 e hanno ritenuto (da inizio aprile 2010) l'assicurata abile al lavoro nella misura del 55% (presenza durante tutto il giorno, ma con rendimento ridotto) nella sua attività di esercente e in altre attività confacenti rispettose di alcuni limiti oftalmologici e sempre pienamente capace al lavoro come casalinga. Su tale base, l'UAI ha stabilito un grado d'invalidità del 4% - 5% dal maggio 2007 (trascorso l'anno di attesa) sino a marzo 2010 e del 30% dal 1° aprile 2010. Di conseguenza, oltre a non ritenere date le premesse per una riqualifica professionale, l'amministrazione ha respinto anche il diritto a una rendita (decisione 14 novembre 2011, preavvisata il 19 settembre 2011).
B. M._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino al quale ha chiesto, in via principale, il riconoscimento di una rendita intera e, in via subordinata, il rinvio della causa all'amministrazione per complemento istruttorio. Esperiti i propri accertamenti, la Corte cantonale, statuendo per giudice unico, ha respinto il ricorso (pronuncia del 7 agosto 2012). Dopo avere confermato l'accertamento dell'UAI in merito al grado di incapacità lavorativa residua, il giudice di prime cure ha accertato i redditi di riferimento, stabilendo in fr. 39'712.- quello (incontestato) da valida per l'anno 2010 e in fr. 52'887.95 - ottenuto sulla base dei valori statistici risultanti dall'inchiesta svizzera sulla struttura dei salari (ISS; TA1; categoria 4; donne) edita dall'Ufficio federale di statistica - quello base da invalida sempre per il 2010. Aderendo alla decisione dell'UAI di applicare una deduzione del 5% a quest'ultimo valore per tenere conto di "svantaggi salariali derivanti da contingenze particolari", il primo giudice ha fissato il reddito da invalida (tenuto conto del grado di capacità lavorativa residua del 55%) in fr. 27'633.95 che contrapposto al reddito senza invalidità (di fr. 39'712.-) conduceva a un tasso di invalidità del 30%. In via abbondanziale ha infine rilevato che il tasso di invalidità sarebbe comunque stato insufficiente anche qualora si fosse - per pura ipotesi di lavoro - ammessa una ulteriore riduzione per eventuale gap salariale.
C. M._ ha presentato ricorso al Tribunale federale al quale postula il riconoscimento di una rendita AI. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi.
Non sono state chieste osservazioni al gravame.
Diritto:
1. 1.1 Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto conformemente agli art. 95 e 96 LTF. Il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsi da questo accertamento solo qualora esso sia avvenuto in modo manifestamente inesatto, ovvero arbitrario (DTF 134 V 53 consid. 4.3 pag. 62), oppure in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF). Salvo i casi in cui tale inesattezza sia lampante (cfr. DTF 133 IV 286 consid. 6.2 pag. 288 in fine), la parte ricorrente che intende contestare i fatti accertati dall'autorità inferiore deve spiegare, in maniera circostanziata, per quale motivo ritiene che le condizioni di una delle eccezioni previste dall'art. 105 cpv. 2 LTF sarebbero realizzate; in caso contrario non si può tener conto di uno stato di fatto diverso da quello posto a fondamento della decisione impugnata (cfr. DTF 133 II 249 consid. 1.4.3 pag. 254 con riferimento).
1.2 Conformemente all'art. 42 LTF il ricorso deve contenere le conclusioni, i motivi e l'indicazione dei mezzi di prova (cpv. 1) e dev'essere motivato in modo sufficiente, spiegando nei motivi perché l'atto impugnato viola il diritto (cpv. 2; DTF 134 II 244 consid. 2.1 pag. 245; 133 II 249 consid. 1.4.1 pag. 254). La parte ricorrente non può limitarsi a riproporre genericamente argomenti giuridici già esposti dinanzi alle autorità cantonali, bensì deve confrontarsi criticamente con i considerandi della decisione dell'autorità inferiore che reputa lesivi del diritto (cfr. DTF 121 III 397 consid. 2a pag. 400).
2. 2.1 Nel contestare la valutazione dell'istanza precedente, la ricorrente si limita in gran parte a riprendere testualmente le considerazioni espresse in sede cantonale e non si confronta di riflesso, come dovrebbe, con le argomentazioni sviluppate dal Tribunale cantonale. In questa misura il ricorso pone evidenti problemi di ammissibilità (DTF 134 II 244). Ma anche laddove non si esaurisce in una ripresa bella e semplice del gravame cantonale, l'atto ricorsuale non spiega in quale misura l'apprezzamento del primo giudice in merito al grado residuo di incapacità lavorativa dell'assicurata o all'accertamento dei redditi di riferimento per la valutazione dell'invalidità sarebbe arbitrario o comunque contrario al diritto (v. DTF 132 V 393).
2.2 Non basta così certamente a rendere qualificatamente errato l'accertamento dell'autorità giudiziaria cantonale l'apodittica contestazione che il giudizio impugnato avrebbe misconosciuto la portata e la concludenza degli atti medici forniti dalla ricorrente e sarebbe così incorso nell'arbitrio o in una non meglio precisata violazione del principio costituzionale dell'uguaglianza giuridica (art. 8 Cost.; sull'obbligo, accresciuto, di motivazione di una pretesa violazione di un diritto fondamentale cfr. art. 106 cpv. 2 LTF nonché DTF 134 II 244 consid. 2.2 pag. 246 con riferimenti). La ricorrente dimentica del resto che il primo giudice ha dettagliatamente spiegato i motivi che l'hanno condotto ad attribuire pieno valore probatorio alle conclusioni, motivate e convincenti, del SAM e a preferirle a quelle degli altri specialisti intervenuti, le cui valutazioni non hanno effettivamente - come rilevato senza il minimo arbitrio dal primo giudice - messo in evidenza elementi tali da fare dubitare della loro attendibilità quantomeno per il periodo determinante in esame (DTF 132 V 215 consid. 3.1.1 pag. 220; 121 V 362 consid. 1b pag. 366). In tali condizioni, l'insorgente non può nemmeno validamente rimproverare alla Corte cantonale di avere violato il suo diritto di essere sentita per avere - senza arbitrio - rinunciato alla messa in atto di ulteriori accertamenti medici.
2.3 Lo stesso dicasi per la riduzione del 5% applicata dal primo giudice sul reddito base da invalida per tenere conto delle particolarità professionali e personali del caso (DTF 126 V 75). Per ammettere una valutazione qualificatamente errata delle prove e dei fatti non è infatti sufficiente il rimprovero mosso alla Corte cantonale di avere "sic et simpliciter" confermato la riduzione operata dall'UAI. La contestazione ricorsuale, oltre a riproporre (testualmente) i motivi di riduzione (lavoro a tempo parziale, età, impedimenti funzionali ecc.) proposti in sede cantonale, si limita a invocare (una volta di più copiando semplicemente il testo del ricorso cantonale) una riduzione massima del 25% - chiaramente spropositata -, ma non spiega perché e in quale misura l'istanza giudiziaria di primo grado avrebbe commesso un eccesso o un abuso del potere di apprezzamento (v. DTF 137 V 71). In via abbondanziale si osserva comunque che i motivi invocati dalla ricorrente per ulteriormente ridurre il reddito base da invalida per motivi personali o professionali sono già stati analizzati in dettaglio e scartati dall'amministrazione. L'UAI nel suo rapporto agli atti del 14 settembre 2011 ha infatti (correttamente) evidenziato come né le limitazioni funzionali (di cui si è già tenuto conto a livello medico con la riduzione di rendimento), né l'età (v. ISS 2008, TA9) e neppure il tasso di occupazione (che per le donne occupate a un tasso variabile dal 50% al 74% si ripercuote anzi favorevolmente sul livello salariale; cfr. ISS 2008) giustificassero una deduzione supplementare.
3. Ne segue che il ricorso - nella limitatissima misura della sua ammissibilità - dev'essere respinto. Le spese seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 500.- sono poste a carico della ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.