Sachverhalt:
A. S._, geboren 1953, schloss am 18. Juli 2002 mit der Versicherung X._ einen Arbeitsvertrag über eine Teilzeittätigkeit auf Abruf ab. Vom 1. August 2005 bis 31. Juli 2007 bezog sie Leistungen der Arbeitslosenversicherung. Dabei wurde das Einkommen aus ihrer Teilzeittätigkeit auf Abruf bei der Versicherung X._ als Zwischenverdienst abgerechnet. Für die Zeit ab 1. August 2007 stellte S._ erneut einen Antrag auf Arbeitslosenentschädigung. Die Arbeitslosenkasse des Kantons Luzern (nachfolgend: Arbeitslosenkasse) lehnte mit Verfügung vom 23. August 2007, bestätigt mit Einspracheentscheid vom 4. Oktober 2007, einen Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung mangels Erfüllung der Mindestbeitragszeit ab.
B. Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern hiess die von S._ hiegegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 12. Dezember 2007 gut und wies die Sache zu erneuter Verfügung im Sinne der Erwägungen an die Arbeitslosenkasse zurück.
C. Die Arbeitslosenkasse führt Verwaltungsgerichtsbeschwerde (recte: Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten) mit dem Antrag, der vorinstanzliche Entscheid sei aufzuheben. Das Verwaltungsgericht und S._ schliessen auf Abweisung der Beschwerde. Das Staatssekretariat für Wirtschaft verzichtet auf eine Vernehmlassung.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) kann wegen Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Es kann deren Sachverhaltsfeststellung berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG).
2. Die Vorinstanz hat die Bestimmungen und Grundsätze über die Voraussetzung der Erfüllung der Beitragszeit zum Bezug von Arbeitslosenentschädigung (Art. 8 Abs. 1 lit. e und Art. 13 Abs. 1 AVIG), die für die Beitragszeit geltende zweijährige Rahmenfrist (Art. 9 AVIG) und die Ermittlung der Beitragszeit, insbesondere bei Teilzeiterwerbstätigen (Art. 11 AVIV; BGE 121 V 165 E. 2c/bb S. 170 mit Hinweisen; vgl. auch Urteil C 254/01 vom 28. August 2002, E. 3.2), zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen.
3. Es ist unbestritten, dass die relevante Rahmenfrist vom 1. August 2005 bis 31. Juli 2007 lief und der Vertrag vom 18. Juli 2002 über Teilzeitarbeit auf Abruf zwischen der Versicherung X._ und der Versicherten während der ganzen Rahmenfrist und darüber hinaus andauerte. Ebenso unbestritten sind die geleisteten Arbeitseinsätze der Versicherten (vgl. die Zusammenstellung der Arbeitslosenkasse vom 3. Oktober 2007). Streitig ist hingegen die Ermittlung der Beitragszeit.
4. 4.1 Nach der Rechtsprechung ist für die Bestimmung der Beitragsmonate die formale Dauer des Arbeitsverhältnisses entscheidend. Erbringt die versicherte Person im Rahmen eines sich über mehrere Monate erstreckenden Arbeitsverhältnisses regelmässig oder unregelmässig eine Arbeitsleistung, so gilt jeder Kalendermonat, in dem Arbeit geleistet wird, als Beitragsmonat, während jene Kalendermonate innerhalb dieses Arbeitsverhältnisses ausser Betracht fallen, in denen die versicherte Person an gar keinem Tag gearbeitet hat (BGE 121 V 165 E. 2c/bb S. 170 mit Hinweis). Entscheidend für die Ermittlung der Anzahl Beitragsmonate ist somit, ob eine Arbeitsleistung, welche sich auf mehrere in zeitlichem Abstand voneinander erbrachte Einsätze verteilt, im Rahmen eines einzigen (Teilzeit-) Arbeitsverhältnisses oder von Einzeleinsätzen mit je neuem Arbeitsvertrag erbracht wurde (Urteil C 254/01 vom 28. August 2002, E. 3.2 mit Hinweisen). Nicht entscheidend ist, ob die geleisteten Arbeitsstunden tatsächlich einen vollen Arbeitstag ergeben (BGE 122 V 256 E. 4c/bb S. 263, 121 V 165 E. 2c/bb S. 170). Dies gilt auch im Rahmen des Zwischenverdienstes von teilzeitlich Erwerbstätigen, wo es nicht angeht, nur die einzelnen Beschäftigungstage zu berücksichtigen (BGE 122 V 249).
4.2 Es ist unbestritten, dass die Einsätze der Versicherten im Rahmen des Teilzeitarbeitsverhältnisses auf Abruf gestützt auf die Vereinbarung vom 18. Juli 2002 und nicht als Einzeleinsätze mit je neuem Arbeitsvertrag erfolgten. Somit hat die Vorinstanz zu Recht jeden Monat, in welchem die Versicherte einen Einsatz hatte, als ganzen Beitragsmonat berücksichtigt. Sie hat auch zutreffend festgehalten, dass Art. 11 Abs. 2 AVIV nur dann zur Anwendung gelangt, wenn das Arbeitsverhältnis im Laufe eines Monats beginnt oder endet. Dies trifft auf den hier zu beurteilenden Fall gerade nicht zu. Daran ändern auch die Einwände der Arbeitslosenkasse nichts. Zwar kann das Abstellen auf den Beitragsmonat als massgebendes Kriterium dazu führen, dass eine versicherte Person mit zwölf Arbeitstagen verteilt auf zwölf Monate innert der zweijährigen Rahmenfrist die Beitragszeit erfüllt (vgl. explizit BGE 121 V 165 E. 2c/bb S. 170 bezüglich der damals erforderlichen Beitragszeit von sechs Monaten), bei ungleich mehr beitragspflichtigen Beschäftigungstagen oder Arbeitsstunden im Rahmen verschiedener kurzfristiger Arbeitsverhältnisse hingegen nicht. Dieses Ergebnis ist jedoch vom Gesetzgeber gewollt, weil er gerade im Hinblick auf Teilzeitarbeitende einen Systemwechsel vorgenommen hat und vom Nachweis einer Mindestzahl von Tagen mit beitragspflichtiger Beschäftigung abgerückt ist. Dass in solchen Extremfällen ein Leistungsbezug am Erfordernis des anrechenbaren Arbeitsausfalles (Art. 8 Abs. 1 lit. b und Art. 11 AVIG) und/oder der Mindestgrenze des versicherten Verdienstes (Art. 23 Abs. 1 AVIG; Art. 40 AVIV) scheitern kann, ändert daran nichts (BGE 121 V 165 E. 2c/bb S. 171; vgl. zum Ganzen auch Thomas Nussbaumer, Arbeitslosenversicherung, in: Ulrich Meyer [Hrsg.], Schweizerisches Bundesverwaltungsrecht, Soziale Sicherheit, 2. Aufl., Basel 2007, Rz. 212 f. mit Hinweisen). Mit der Vorinstanz ist demnach festzuhalten, dass die Versicherte die Mindestbeitragszeit erfüllt und die Sache an die Arbeitslosenkasse zurückzuweisen ist, damit diese nach Prüfung der weiteren Leistungsvoraussetzungen über den Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung neu verfüge.
5. Das Verfahren ist kostenpflichtig. Als unterliegende Partei hat die Arbeitslosenkasse die Gerichtskosten zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG; vgl. auch BGE 133 V 637).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Luzern, Sozialversicherungsrechtliche Abteilung, der Dienststelle für Wirtschaft und Arbeit Luzern (wira), Stab Recht, und dem Staatssekretariat für Wirtschaft schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 26. August 2008
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Ursprung Riedi Hunold