Fatti:
A. S._, cittadino italiano residente in Italia, nato nel 1954, attivo fino al 24 aprile 2000 quale manovale nella pavimentazione stradale, in data 2 gennaio 2001 ha formulato una richiesta volta all'ottenimento di una rendita d'invalidità.
Mediante decisione 28 settembre 2004, sostanzialmente confermata il 15 novembre seguente anche in seguito all'opposizione dell'interessato, l'Ufficio AI per gli assicurati residenti all'estero (in seguito: UAI) ha respinto la richiesta di prestazioni per carenza di invalidità.
Adita su ricorso dell'assicurato con il patrocinio dell'avv. Riccardo Schuhmacher, la Commissione federale di ricorso in materia d'AVS/AI per le persone residenti all'estero ha annullato il provvedimento e ha rinviato l'incarto all'amministrazione per complemento istruttorio (pronuncia del 16 maggio 2005).
B. L'UAI, completata l'istruttoria, ha riconosciuto all'interessato il diritto a una mezza rendita d'invalidità (per un grado d'invalidità del 51%) a partire dal 1° agosto 2000 oltre alla rendita completiva in favore della moglie e della figlia (decisioni 13/15 marzo 2006 e decisione su opposizione 30 ottobre 2006).
Con giudizio 11 marzo 2008 il Tribunale amministrativo federale ha respinto il nuovo ricorso dell'assicurato, confermando il diritto a una mezza rendita d'invalidità. Facendo stato di una capacità lavorativa residua del 60% in attività sostitutive leggere, di un reddito senza invalidità di fr. 55'806.72 (anno di riferimento: 2000) e di un tasso di riduzione del 20% per tenere conto delle particolarità personali e professionali del caso, i primi giudici, dopo avere quantificato in fr. 26'515.46 il reddito ipotetico da invalido, hanno accertato un tasso di incapacità al guadagno del 52%.
C. S._, sempre patrocinato dall'avv. Schuhmacher, ha interposto ricorso al Tribunale federale, al quale chiede di annullare il giudizio di prima istanza e di riconoscergli il diritto a una rendita intera di invalidità.
L'UAI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.
Diritto:
1. Il ricorso in materia di diritto pubblico può essere presentato per violazione del diritto, così come stabilito dagli art. 95 e 96 LTF. Per contro, il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF) e vi si può scostare solo qualora questo accertamento sia avvenuto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF (art. 105 cpv. 2 LTF).
2. Oggetto del contendere è sapere se il ricorrente - che contesta principalmente i redditi ipotetici da valido e da invalido posti a fondamento della decisione impugnata - abbia diritto a una rendita intera d'invalidità.
3. A sostegno della sua domanda, il ricorrente produce nuova documentazione medica datata 1° aprile 2008. Dal momento che questa documentazione è posteriore alla resa del giudizio impugnato, essa costituisce un inammissibile nuovo mezzo di prova ai sensi dell'art. 99 cpv. 1 LTF (ULRICH MEYER, in Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, n. 43 ad art. 99 LTF).
4. Nei considerandi dell'impugnata pronuncia, cui si rinvia, l'autorità giudiziaria competente ha già esposto le norme disciplinanti la materia, rammentando in particolare i presupposti che secondo il diritto svizzero - per principio applicabile al caso di specie anche in seguito all'entrata in vigore, il 1° giugno 2002, dell'Accordo del 21 giugno 1999 tra la Confederazione Svizzera, da una parte, e la Comunità europea ed i suoi Stati membri, dall'altra, sulla libera circolazione delle persone (ALC), l'Accordo avendo lasciato immutata la competenza degli Stati contraenti a definire i propri sistemi di sicurezza sociale (art. 8 ALC in relazione con l'art. 1 cpv. 1 Allegato II ALC e la sua Sezione A) - devono essere adempiuti per conferire a una persona assicurata il diritto a una rendita dell'assicurazione per l'invalidità.
Così dopo aver giustamente dichiarato applicabile la LPGA (cfr. art. 2 LPGA in relazione con l'art. 1 cpv. 1 LAI), e averne, fra gli altri, esposto i concetti - peraltro corrispondenti alle nozioni sviluppate dalla giurisprudenza sotto l'egida del precedente ordinamento (cfr. DTF 130 V 343) - d'incapacità al lavoro (art. 6 LPGA), al guadagno (art. 7 LPGA) e d'invalidità (art. 8 LPGA e art. 4 LAI), i primi giudici, rammentati i limiti temporali del potere cognitivo del giudice nel caso di specie (DTF 132 V 215 consid. 3.1.1 pag. 220; 121 V 362 consid. 1b pag. 366), hanno elencato i presupposti per ottenere il diritto alla rendita (art. 28 cpv. 1 [nella versione in vigore fino al 31 dicembre 2003 per quanto attiene allo stato di fatto realizzatosi fino a tale data e nel suo tenore, in vigore dal 1° gennaio 2004 al 31 dicembre 2007, con riferimento alla situazione realizzatasi successivamente] e 1ter, art. 29 cpv. 1 e art. 36 cpv. 1 LAI [nelle versioni applicabili in concreto, in vigore fino al 31 dicembre 2007]), illustrando il sistema di confronto dei redditi e il momento determinante per l'accertamento del grado d'invalidità di assicurati esercitanti un'attività lucrativa (art. 16 LPGA; DTF 129 V 222; 128 V 174) nonché i compiti del medico nell'ambito di questa valutazione (DTF 125 V 256 consid. 4 pag. 261).
Giova nondimeno ricordare che se la persona interessata non sfrutta in maniera completa e ragionevolmente esigibile la capacità lavorativa residua, il reddito da invalido va determinato alla luce dei dati forniti dalle statistiche salariali come risultano segnatamente dall'inchiesta svizzera sulla struttura dei salari edita dall'Ufficio federale di statistica (ISS; DTF 126 V 75 consid. 3b pag. 76 con riferimenti).
5. 5.1 Nella misura in cui contesta anche la valutazione dell'incapacità lavorativa operata dai primi giudici, i quali, facendo uso del loro potere di apprezzamento delle prove, hanno concluso, sulla base degli atti medici all'inserto, per una capacità lavorativa residua del 60% in attività leggere rispettose delle limitazioni indicate dai periti intervenuti, l'insorgente censura un giudizio su una questione di fatto che, in quanto tale, vincola per principio questo Tribunale (DTF 132 V 393 in consid. 3.2 pag. 398 seg.).
5.2 Orbene, il ricorrente fa unicamente valere argomenti di natura appellatoria, non ammessi nell'ambito del presente ricorso, e non dimostra affatto, come invece avrebbe dovuto, che l'istanza precedente avrebbe accertato i fatti in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto.
6. 6.1 Con il ricorso S._ contesta i dati reddituali posti a fondamento della pronuncia impugnata. In particolare, chiede che il reddito base da invalido sia fissato in fr. 40'202.-, anziché in fr. 55'240.56, come invece stabilito dai primi giudici per l'anno 2000. Fa valere che il riconoscimento di questo importo base (fr. 40'202.-) si imporrebbe in virtù del principio della buona fede, e più in particolare per il fatto che esso corrisponde al dato inizialmente accertato dall'amministrazione nel 2004. Queste considerazioni e gli ingiustificati ritardi di cui si sarebbe resa responsabile l'amministrazione durante l'iter decisionale osterebbero, a mente dell'insorgente, all'applicazione delle nuove regole giurisprudenziali concernenti la determinazione dell'invalidità e prescriventi l'utilizzo della tabella TA1 ISS relativa ai salari nazionali conseguibili nel settore privato.
Per il resto, ritiene che il reddito da valido quale asfaltatore debba essere quantificato in fr. 62'478.-, come avrebbe (inizialmente) stabilito l'amministrazione, o quantomeno in fr. 58'214.-, ma in ogni caso non in fr. 55'806.72. Non contestata è per contro la deduzione del 20% riconosciuta dai primi giudici sul reddito ipotetico da invalido per tenere conto delle particolarità personali e professionali del caso (DTF 126 V 75).
6.2 Le regole legali e giurisprudenziali relative al modo di effettuare il confronto dei redditi, comprese quelle riguardanti l'applicazione dei dati statistici dell'ISS, sono questioni di diritto. In questa ottica, la determinazione dei due redditi di confronto costituisce una questione di diritto se si fonda sull'esperienza generale della vita; rappresenta per contro un accertamento di fatto nella misura in cui si fonda su un apprezzamento concreto delle prove. Stabilire se si applicano i salari statistici dell'ISS, quale tabella utilizzare all'interno dell'ISS, rispettivamente se si impongono delle deduzioni in ragione di circostanze particolari (legate all'handicap della persona o ad altri fattori) sono questioni di diritto. Per contro, l'applicazione delle cifre riportate nelle tabelle determinanti dell'ISS è un accertamento di fatto (DTF 132 V 393 consid. 3.2 e 3.3 pag. 398 seg.).
6.3 Per quanto precede, la determinazione dei redditi da valido e da invalido operata dall'istanza precedente sulla base degli atti all'inserto è un accertamento di fatto. Orbene, questo accertamento non lede alcuna norma di diritto federale, né risulta da un accertamento manifestamente errato o incompleto dei fatti o da un apprezzamento arbitrario delle prove.
6.3.1 Innanzitutto si osserva che a giusta ragione il Tribunale amministrativo federale, per la valutazione del reddito ipotetico da invalido si è scostato dai dati che erano stati ritenuti dall'amministrazione nel 2004 e ancora nel gennaio 2006 sulla base dei valori salariali regionali, non più utilizzabili secondo la più recente giurisprudenza federale (cfr. SVR 2007 UV n. 17 pag. 56 [U 75/03]). Vanamente il ricorrente si appella alla tutela della buona fede per invocare un'applicazione della prassi precedente. Egli sembra infatti dimenticare che le decisioni fissanti il reddito da invalido sulla base dei valori regionali sono state annullate nel corso della procedura ordinaria di impugnazione e che pertanto già solo per questo motivo ben difficilmente potevano configurare una valida base di affidamento. Sulla censura del lungo tempo trascorso, va inoltre rilevato come il ricorrente abbia (parzialmente a ragione) contribuito a dilazionare la soluzione della vertenza con continue richieste di complementi istruttori nonché con reiterati invii di attestazioni mediche necessitanti ulteriori approfondimenti. Infine, per potere invocare la tutela della buna fede, l'assicurato, facendo affidamento sull'informazione ricevuta, deve poi avere preso delle disposizioni non reversibili senza pregiudizio (DTF 131 II 636 consid. 6.1; 129 I 170 consid. 4.1 con riferimenti). Ora, simili disposizioni non sono né invocate né tanto meno sostanziate.
6.3.2 Quanto al reddito da valido, è vero che l'amministrazione lo ha determinato in fr. 62'478.-, ma ciò con riferimento all'anno 2004. Ora, essendo per il raffronto dei redditi determinanti le circostanze esistenti al momento dell'inizio del diritto alla rendita e dovendo i redditi da valido e da invalido essere rilevati sulla medesima base temporale DTF 129 V 222), giustamente il Tribunale amministrativo federale ha contrapposto al guadagno da invalido di fr. 55'240.56, determinato sulla base della tabella TA1 ISS per l'anno 2000, il reddito da valido per lo stesso anno. Il fatto che i primi giudici siano partiti ai fini di questo calcolo dal reddito dichiarato dall'ultimo datore di lavoro nel 1999 (fr. 4'636.66 mensili) e lo abbiano indicizzato all'evoluzione dei salari, non presta il fianco a censura alcuna. Va infatti rammentato al ricorrente che, per giurisprudenza, il reddito senza invalidità dev'essere determinato il più concretamente possibile e di regola sulla base dell'ultimo reddito che la persona assicurata ha conseguito prima del danno alla salute, se del caso adeguato al rincaro e all'evoluzione reale dei salari (DTF 129 V 222 consid. 4.3.1 pag. 224).
E comunque, anche volendo, per ipotesi, partire dal reddito da valido indicato dal ricorrente per l'anno 2000 (fr. 58'214.-), il risultato non cambierebbe nella sostanza poiché il grado di invalidità non supererebbe, per arrotondamento (DTF 130 V 121), il 54%.
7. Ne segue che la pronuncia impugnata deve essere confermata.
8. La procedura è onerosa (art. 62 cpv. 1 LTF). Le spese giudiziarie, che seguono la soccombenza, devono essere poste a carico del ricorrente (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di CHF 500.- sono poste a carico del ricorrente.
3. Comunicazione alle parti, al Tribunale amministrativo federale, Corte III, all'Ufficio dell'assicurazione invalidità del Cantone Ticino e all'Ufficio federale delle assicurazioni sociali.