Sachverhalt:
A. P._, geb. 1947, war seit 1986 in der Firma M._ in einer Festanstellung beschäftigt, bevor ihn die Arbeitgeberin erstmals im Winter 2003/2004 entliess, um ihn im darauf folgenden Frühjahr wieder einzustellen. Erneut meldete sich P._ am 3. Dezember 2005 zum Bezug von Leistungen der Arbeitslosenversicherung an, nachdem der Einsatz bei der Firma M._ am 30. November 2005 geendet hatte. Das Regionale Arbeitsvermittlungszentrum St. Gallen (RAV) verneinte mit Verfügung vom 9. Januar und Einspracheentscheid vom 28. Februar 2006 die Vermittlungsfähigkeit ab erneuter Antragsstellung, da zur Vermittlungsbereitschaft auch die subjektive Bereitschaft gehöre, die Arbeitskraft für eine unbefristete Dauerstelle einzusetzen.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 16. November 2006 ab.
C. Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt P._ die Bejahung der Vermittlungsfähigkeit und damit der Anspruchsberechtigung auf Arbeitslosenentschädigung ab 4. Dezember 2005 beantragen.
Das Amt für Arbeit und das Staatssekretariat für Wirtschaft verzichten auf Vernehmlassung.
Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. Am 1. Januar 2007 ist das Bundesgesetz über das Bundesgericht vom 17. Juni 2005 (BGG; SR 173.110) in Kraft getreten (AS 2006 1205, 1243). Damit wurden das Eidg. Versicherungsgericht und das Bundesgericht in Lausanne zu einem einheitlichen Bundesgericht (an zwei Standorten) zusammengefügt (Seiler/von Werdt/Güngerich, Bundesgerichtsgesetz [BGG], Bern 2007, S. 10 Rz. 75) und es wurde die Organisation und das Verfahren des obersten Gerichts umfassend neu geregelt. Dieses Gesetz ist auf die nach seinem Inkrafttreten eingeleiteten Verfahren des Bundesgerichts anwendbar, auf ein Beschwerdeverfahren jedoch nur dann, wenn auch der angefochtene Entscheid nach dem Inkrafttreten dieses Gesetzes ergangen ist (Art. 132 Abs. 1 BGG). Da der kantonale Entscheid am 16. November 2006 und somit vor dem 1. Januar 2007 erlassen wurde, richtet sich das Verfahren nach dem bis 31. Dezember 2006 in Kraft gestandenen Bundesgesetz über die Organisation der Bundesrechtspflege (OG) vom 16. Dezember 1943 (vgl. BGE 132 V 393 E. 1.2 S. 395).
2. Die Vorinstanz hat die gesetzlichen Bestimmungen und Grundsätze über die Vermittlungsfähigkeit als eine der Voraussetzungen für den Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung (Art. 8 Abs. 1 lit. f in Verbindung mit Art. 15 Abs. 1 AVIG) zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen.
3. 3.1 Aus den Akten ersichtlich und unbestritten ist, dass nachdem der Beschwerdeführer seit 1986 in der Firma M._ in einer Festanstellung beschäftigt war und diese auf den 31. Dezember 2003 gekündigt wurde, er sich erstmals am 1. Januar 2004 zum Bezug von Leistungen der Arbeitslosenversicherung anmeldete. Vom 9. Februar 2004 bis 30. November 2004 arbeitete der Versicherte bei der gleichen Arbeitgeberin, um sich erneut am 25. Januar 2005 beim RAV anzumelden. Vom 28. Februar 2005 bis 30. November 2005 erhielt er wiederum einen befristeten Arbeitsvertrag von der Firma M._. Am 3. Dezember 2005 erfolgte die erneute Anmeldung zum Bezug von Leistungen der Arbeitslosenversicherung. Mit Schreiben vom 12. Januar 2006 bestätigte die Firma M._, sie werde den Versicherten voraussichtlich im Jahr 2006 wieder beschäftigen. Ausgehend von diesem Sachverhalt wurde die Vermittlungsfähigkeit verneint.
3.2 Der Beschwerdeführer macht hingegen geltend, er habe während der Saison einen befristeten Arbeitsvertrag und als arbeitsloser Saisonnier Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung. Sodann habe er sich um unbefristete Stellen bemüht, weshalb die objektive und subjektive Vermittlungsfähigkeit gegeben sei. Seine Arbeitsbemühungen seien auch ausreichend und seiner Qualifikation entsprechend, weshalb daraus nicht auf fehlende Vermittlungsbereitschaft geschlossen werden könne. Ferner sei die Aberkennung der Vermittlungsfähigkeit unzulässig, da das RAV seine Aufklärungs- und Beratungspflicht in Bezug auf die Arbeitsbemühungen verletzt habe, so sei auch erst eine Einstellung wegen mangelnden Arbeitsbemühungen vorzunehmen, bevor gestützt hierauf die Vermittlungsfähigkeit verneint werde.
3.3 Entgegen den Ausführungen in der Verwaltungsgerichts-beschwerde ist nicht entscheidend, ob es sich beim Versicherten um einen Saisonnier handelt (vgl. ARV 2005 S. 211 E. 2.3). Vielmehr steht die Frage im Zentrum, ob er bewusst jedes Jahr kurze Unterbrüche in der Erwerbstätigkeit und die damit einhergehenden Verdiensteinbussen freiwillig in Kauf nahm. Nachdem er über 17 Jahre bei der Firma M._ beschäftigt war, dauerte seine erste Arbeitslosigkeit vom 1. Januar bis 8. Februar 2004. Im folgenden Winter dauerte sie vom 25. Januar bis 27. Februar 2005. Erneut arbeitslos wurde er am 3. Dezember 2005. Den Unterlagen ist zu entnehmen, dass er vom 16. Dezember 2005 bis 9. Januar 2006 in den Ferien war und ab 27. Februar bis 30. November 2006 wiederum in einem befristeten Arbeitsverhältnis mit der Firma M._ stand. Sodann wurden sämtliche befristeten Arbeitsverhältnisse Anfang Januar unterzeichnet, wobei für das Jahr 2006 nur die erste Seite (ohne Unterschriften und Datum) eingereicht wurde.
Um festzustellen, ob der Versicherte bewusst diese Unterbrüche in Kauf nimmt, geben sodann sämtliche Arbeitsbemühungen, auch in den vorangegangenen Rahmenfristen, Aufschluss. Nicht stichhaltig sind die Ausführungen des Versicherten, frühere Arbeitsbemühungen dürften unter dem Hinweis auf die fehlende Aufklärungs- und Informationspflicht des RAVs nicht berücksichtigt werden. Denn der Wille, eine unbefristete Stelle anzutreten, hat nicht wegen fehlender Arbeitslosenentschädigung zu erfolgen, sondern weil die Unterbrüche in der Erwerbstätigkeit vermieden werden wollen. Doch bereits die Arbeitsbemühungen in der hier interessierenden Zeit machen deutlich, dass eine Festanstellung nicht angestrebt wurde. Im Gegenteil suchte der Versicherte ausschliesslich im Baugewerbe, wo er davon ausgehen konnte, dass in den Wintermonaten nicht mit einer Anstellung zu rechnen war (vgl. Urteil C 216/06 vom 8. März 2007). Indem er seine Arbeitsbemühungen nicht auf andere Branchen ausweitete, hat er nicht alle Vorkehrungen getroffen, um im Sinne der Schadenminderungspflicht die Arbeitslosigkeit zu vermeiden, sondern nahm seine kurzen Verdienstausfälle in Kauf. Diese sind aber nicht Jahr für Jahr von der Arbeitslosenversicherung zu tragen.
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen.
2. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Staatssekretariat für Wirtschaft zugestellt.
Luzern, 21. August 2007
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin: