Sachverhalt:
A. Das Statthalteramt Arlesheim hatte am 2. Oktober 2007 eine Strafuntersuchung gegen X._ wegen Betruges und Urkundenfälschung (begangen im September 2007 in Basel) eröffnet. Mit Beschluss vom 22. Oktober 2007 wies der Vizepräsident des Verfahrensgerichtes in Strafsachen des Kantons Basel-Landschaft ein Gesuch der Angeschuldigten vom 15. Oktober 2007 um Offizialverteidigung (unentgeltliche Rechtsverbeiständung) ab.
B. Bei der Staatsanwaltschaft Zürich-Limmat war gleichzeitig wegen weiteren Delikten (Diebstahl, betrügerischer Missbrauch einer Datenverarbeitungsanlage, Urkundenfälschung, je begangen im Juni und Juli 2007 in Zürich und Frankfurt) ein separates Untersuchungsverfahren gegen X._ hängig. Nachdem die Zürcher Behörden die im Kanton Basel-Land hängige Strafuntersuchung übernommen hatten, ersuchten sie am 25. Oktober 2007 um Überstellung der Angeschuldigten (welche damals im Untersuchungsgefängnis Waaghof in Basel inhaftiert war). Am 6. November 2007 wurde sie der Staatsanwaltschaft Zürich-Limmat vorgeführt. Mit Verfügung vom 8. November 2007 ordnete der Haftrichter des Bezirksgerichtes Zürich die Weiterdauer der Untersuchungshaft gegen X._ an.
C. Gegen den Entscheid des Verfahrensgerichtes in Strafsachen des Kantons Basel-Landschaft vom 22. Oktober 2007 (betreffend Nichtbewilligung der Offizialverteidigung) gelangte X._ mit Beschwerde an das Bundesgericht. Sie beantragt zur Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides. Das Verfahrensgericht beantragt die Abweisung der Beschwerde, während vom Statthalteramt Arlesheim keine Vernehmlassung eingegangen ist. Die Beschwerdeführerin erhielt Gelegenheit zur Replik.
Erwägungen:
1. Bei der angefochtenen Verfügung handelt es sich um einen selbstständig eröffneten strafprozessualen Zwischenentscheid, gemäss dem ein Antrag auf Entschädigung des Offizialverteidigers im Strafuntersuchungsverfahren verweigert wurde. Gemäss den vorliegenden Akten wurde das im Kanton Basel-Landschaft eröffnete Strafverfahren Ende Oktober 2007 von der Staatsanwaltschaft Zürich-Limmat übernommen. Der Streitgegenstand des angefochtenen Entscheides beschränkt sich somit auf die unentgeltliche Verteidigung der Beschwerdeführerin im Kanton Basel-Landschaft zwischen dem 2. und 22. Oktober 2007.
2. Die Beschwerde in Strafsachen (auch gegen prozessuale Zwischenentscheide) ist grundsätzlich gegeben gegen Entscheide letzter kantonaler Instanzen (Art. 80 Abs. 1 i.V.m. Art. 92-93 BGG). Die Kantone setzen als letzte kantonale Instanzen obere Gerichte ein; diese entscheiden als Rechtsmittelinstanzen (Art. 80 Abs. 2 BGG).
2.1 In Anwendung von § 19 Abs. 3 i.V.m. § 6 Abs. 4 StPO/BL hat die Vorinstanz erstinstanzlich entschieden und damit nicht als oberes Gericht und Rechtsmittelinstanz im Sinne von Art. 80 Abs. 2 BGG (vgl. auch Stellungnahme des kantonalen Verfahrensgerichtes, S. 2 f.).
2.2 Zwar sieht Art. 130 Abs. 1 BGG eine Übergangsfrist vor für die Schaffung einer der Vorschrift von Art. 80 Abs. 2 BGG konformen kantonalen Zuständigkeits- und Rechtsmittelregelung (vgl. BGE 133 IV 267 E. 3.3 S. 270). Nach der Praxis des Bundesgerichtes dürfen die Kantone die Ziele des BGG jedoch nicht unterlaufen, indem sie (zwischen dessen Erlass und dem Ablauf der in Art. 130 BGG vorgesehenen Übergangsfristen) dem Sinn und Geist des BGG widersprechende Verfahrensregelungen einführen (sogenanntes "disharmonisierendes" kantonales Recht). Diese Rechtsprechung galt grundsätzlich schon in den Anwendungsbereichen von Art. 98a OG bzw. des Steuerharmonisierungsgesetzes (zur amtlichen Publikation bestimmtes Urteil 1C_158/2007 vom 31. März 2008, E. 3.5 mit Hinweisen; vgl. auch Urteil 1C_183/2008 vom 23. Mai 2008, E. 1.1.3; BGE 124 I 101 E. 4 S. 106; 123 II 231 E. 7 S. 236 f.). Sie findet in analoger Weise auch auf Art. 80 Abs. 2 i.V.m. Art. 130 Abs. 1 BGG Anwendung.
2.3 Wie die Vorinstanz in ihrer Stellungnahme darlegt, hat die kantonale Gerichtspraxis - auch bei Beschlüssen des Verfahrensgerichtes betreffend Offizialverteidigung im Untersuchungsverfahren - früher eine Beschwerde ans Kantonsgericht zugelassen (nämlich in analoger Anwendung von § 147 Abs. 3 i.V.m. § 5 Abs. 2 lit. e StPO/BL; vgl. auch Urteil des Bundesgerichtes 1P.675/2005 vom 14. Februar 2006). Nach Inkrafttreten des BGG (am 1. Januar 2007) sei diese Praxis jedoch geändert und (in Fällen wie dem vorliegenden) eine direkte erstinstanzliche Anfechtbarkeit beim Verfahrensgericht (ohne Weiterzugsmöglichkeit mit einem kantonalen Rechtsmittel) vorgesehen worden. Dadurch werde zwar "möglicherweise" der Grundsatz des doppelten Instanzenzuges verletzt; das Verfahrensgericht beruft sich jedoch auf die Übergangsfrist von Art. 130 Abs. 1 BGG.
2.4 Im Lichte der in Erwägung 2.2 dargelegten Rechtsprechung erweist sich diese prozessuale Regelung als bundesrechtswidrig (sog. "disharmonisierendes" kantonales Recht).
3. Die Beschwerde ist demnach unzulässig, und die hängige Streitsache ist an das (gemäss bisheriger kantonaler Praxis zuständige) Kantonsgericht Basel-Landschaft zur (kantonal) zweitinstanzlichen Beurteilung zu überweisen (vgl. BGE 132 I 92 E. 1.6 S. 96; 125 I 313 E. 5 S. 320). Das Beschwerdeverfahren vor Bundesgericht kann als gegenstandslos geworden abgeschrieben werden.
Die Rechtsmittelbelehrung des angefochtenen Entscheides war nicht ohne Weiteres als unzutreffend erkennbar. Es werden keine Gerichtskosten erhoben (Art. 66 Abs. 1 Satz 2 und Abs. 4 BGG). Eine Parteientschädigung ist nicht zuzusprechen (Art. 68 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Eingabe der Beschwerdeführerin vom 22. November 2007 wird dem Kantonsgericht Basel-Landschaft, Abteilung Zivil- und Strafrecht, zur Behandlung überwiesen.
2. Das bundesgerichtliche Verfahren 1B_264/2007 wird als gegenstandslos geworden vom Geschäftsverzeichnis abgeschrieben.
3. Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
4. Dieses Urteil wird der Beschwerdeführerin, dem Statthalteramt Arlesheim, dem Verfahrensgericht in Strafsachen des Kantons Basel-Landschaft, Vizepräsident, sowie dem Kantonsgericht Basel-Landschaft, Abteilung Zivil- und Strafrecht, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 20. Juni 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Forster