Fatti:
A. La vicenda ha origine nel fallimento della società di investimenti F._ Ltd. di Montreal e di diverse società appartenenti al gruppo. Al dissesto, risalente al 1992, sono seguite innumerevoli procedure giudiziarie avviate in diversi Paesi contro gli amministratori da società canadesi che avevano investito nel gruppo, rispettivamente da trustee che le rappresentano. E._, cittadino svizzero con domicilio ticinese, è stato consigliere d'amministrazione di diverse società del gruppo F._. Con decisioni del 10 dicembre 1998 e 17 marzo 1999 la High Court of Justice of England and Wales di Londra lo ha condannato a risarcire 241'347'608.-- dollari canadesi e 129'974'770.-- dollari statunitensi. Sentenze analoghe sono state emanate contro di lui dalla Superior Court of Justice della Provincia dell'Ontario. Un'azione è ancora pendente davanti alla Superior Court of Justice della Provincia del Quebec.
B. Con sentenze 23 novembre e 22 dicembre 2000 il Pretore del distretto di Lugano, pronunciatosi su istanza di A._ e B._ Inc., successori in diritto delle società creditrici, ha riconosciuto l'esecutività delle due decisioni inglesi per un importo complessivo di fr. 20'000'000.--. La II Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha però accolto l'opposizione di E._ con sentenza del 25 febbraio 2004, ravvisando una violazione dell'ordine pubblico svizzero sia nell'emanazione delle decisioni inglesi in regime di contempt of court, sia nell'avere le autorità inglesi negato all'opponente la facoltà di esaminare gli atti. Il 9 novembre 2004 la I Camera civile del Tribunale federale ha respinto, nella misura in cui era ammissibile, il ricorso di diritto pubblico delle procedenti, non senza avere precisato che, contrariamente a quanto giudicato dal Tribunale di appello, il regime di contempt of court inglese è compatibile con l'ordine pubblico procedurale svizzero (RtiD 2005 II pag. 163 segg., 4P.82/2004 consid. 3.3.1-3.3.7). Una domanda di revisione presentata da A._ e B._ Inc. è stata respinta dal Tribunale federale il 15 novembre 2005 (sentenza 4P.170/2005).
La Pretura di Lugano ha respinto, il 6 dicembre 2004, una seconda domanda di eseguire in Svizzera le due decisioni inglesi; l'opposizione a quella decisione è stata dichiarata tardiva il 25 febbraio 2005 dal Tribunale di appello. L'exequatur è stato in seguito rifiutato anche nel principato di Monaco. È invece stato accordato in Italia, nel Granducato del Lussemburgo, in Francia, nello Stato di New York e Jersey.
Il 26 novembre 2004 e l'11 gennaio 2005 la High Court of Justice of England and Wales ha emanato due post judgement freezing order per 260'000'000.-- sterline inglesi, il cui exequatur è ancora stato rifiutato dalla Pretura di Lugano il 23 febbraio 2005.
C. Il 3 ottobre 2005 E._ ha convenuto in giudizio A._, B._ Inc., C._ e D._ davanti al Pretore di Lugano, chiedendogli di accertare, in breve: l'inesistenza di pretese di risarcimento danni delle convenute nei suoi confronti; l'assenza di fondamento giuridico e l'inesistenza - anche in passato - di tali pretese; ch'egli non ha mai detenuto fiduciariamente beni delle convenute né degli enti da loro rappresentati; né ha commesso atti illeciti nell'ambito degli investimenti effettuati fra il 1984 e il 1992 oppure nell'amministrazione e ogni altro affare concernente l'attività del gruppo F._; nonché l'abusività delle procedure di exequatur avviate contro di lui dopo la sentenza 9 novembre 2004 del Tribunale federale.
Le convenute si sono opposte all'azione formulando preliminarmente diverse eccezioni: interessano questa procedura di ricorso quelle concernenti l'improponibilità dell'azione di accertamento e la litispendenza secondo l'art. 21 della Convenzione di Lugano del 16 settembre 1988 concernente la competenza giurisdizionale e l'esecuzione delle decisioni in materia civile e commerciale (CL; RS 0.275.11); inoltre le convenute hanno eccepito la carenza di legittimazione passiva, l'incompetenza territoriale e la res iudicata, domandando anche che fossero riconosciute a titolo pregiudiziale le sentenze della High Court of Justice of England and Wales. A quest'ultimo proposito l'attore, con la replica, ha preteso che il Pretore chiarisse che le sentenze 25 febbraio 2004 e 25 febbraio 2005 del Tribunale di appello ticinese, 9 novembre 2004 e 15 novembre 2005 del Tribunale federale e 6 dicembre 2004 della Pretura di Lugano, concernenti tutte il rifiuto dell'exequatur, abbiano acquisito forza di cosa giudicata materiale e che per tale motivo fosse respinta la domanda di riconoscimento pregiudiziale delle decisioni inglesi.
Il Pretore ha limitato la procedura all'esame delle predette eccezioni e, con sentenza del 3 novembre 2008, ha respinto quelle delle convenute; ha invece accolto parzialmente quella dell'attore, accertando che "le sentenze pronunciate in Svizzera a partire dal 9 novembre 2004 (25.2.2004 della IICCA del Tribunale di Appello; 9.11.2004 e 15.11.2005 del Tribunale federale; 6.12.2004 della Pretura di Lugano; 25.2.2005 del Tribunale d'appello) sono munite di forza di cosa giudicata materiale".
La successiva appellazione delle convenute è stata respinta dalla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino il 12 gennaio 2011.
D. Le convenute insorgono davanti al Tribunale federale con ricorso in materia civile del 17 febbraio 2011, chiedendo, oltre alla concessione dell'effetto sospensivo, la riforma del giudizio cantonale con la reiezione integrale della petizione di E._. Questi, con risposta del 27 maggio 2011, propone che il ricorso sia respinto e che siano confermate le sentenze di primo e secondo grado.
E. Con decreto presidenziale del 5 aprile 2011 le ricorrenti sono state invitate, su richiesta dell'opponente, a versare alla cassa del Tribunale federale fr. 120'000.-- a garanzia di eventuali ripetibili; la cauzione è stata depositata tempestivamente.
Il 13 maggio 2011 la Presidente di questa Corte ha conferito al ricorso l'effetto sospensivo.
Diritto:
1. Il Tribunale federale esamina d'ufficio e con potere pieno la propria competenza e l'ammissibilità del gravame (DTF 136 II 497 consid. 3; 135 III 483 consid. 1).
1.1 La sentenza impugnata è incidentale e separata dal merito, perché si pronuncia soltanto su alcune eccezioni. Le ricorrenti si prevalgono tuttavia con ragione dell'art. 93 cpv. 1 lett. b LTF, che ammette il ricorso contro decisioni di questa natura se il suo accoglimento consentirebbe di giungere a una decisione finale e di evitare una procedura probatoria defatigante o dispendiosa. D'un canto la fondatezza delle eccezioni d'improponibilità dell'azione di accertamento o di litispendenza metterebbe infatti fine alla causa. Dall'altro basta scorrere gli scritti introduttivi delle parti per rendersi conto che la procedura - per complessità dei fatti e dei problemi giuridici da risolvere e mole delle prove che dovrebbero essere assunte - si prospetta molto lunga e dispendiosa. La circostanza è manifesta, per cui le spiegazioni assai stringate delle ricorrenti a questo proposito non ostano all'ammissibilità del loro gravame (DTF 133 III 629 consid. 2.4.2).
1.2 Per il resto il ricorso è tempestivo (art. 100 cpv. 1 LTF), riguarda una causa civile (art. 72 cpv. 1 LTF) del valore superiore a fr. 30'000.-- (art. 74 cpv. 1 lett. b LTF) ed è proposto dalle parti soccombenti davanti all'autorità cantonale (art. 76 cpv. 1 lett. a LTF).
1.3 Con il ricorso in materia civile può essere fatta valere la violazione del diritto federale, compresi i diritti costituzionali, e internazionale (art. 95 lett. a e b LTF). Il Tribunale federale ne esamina d'ufficio l'applicazione. Tuttavia, tenuto conto dell'onere di allegazione e motivazione posto dall'art. 42 cpv. 1 e 2 LTF, il cui mancato rispetto conduce all'inammissibilità del gravame (art. 108 cpv. 1 lett. b LTF), considera di regola solo gli argomenti proposti (DTF 134 III 102 consid. 1.1).
Le esigenze sono più severe quando è fatta valere la violazione di diritti fondamentali: in questo caso l'art. 106 cpv. 2 LTF esige una motivazione puntuale e precisa, analoga a quella che l'art. 90 cpv. 1 lett. b OG prescriveva per il ricorso di diritto pubblico (DTF 135 III 232 consid. 1.2; 134 II 244 consid. 2.2).
1.4 Il Tribunale federale può invece rivedere l'applicazione del diritto estero, richiamato dal diritto internazionale privato svizzero, solo nelle cause non pecuniarie (art. 96 lett. b LTF). Se la causa ha natura pecuniaria, la censura di applicazione erronea del diritto estero non è proponibile; in tal caso la sentenza cantonale può essere impugnata - qualora il valore superi fr. 30'000.-- (art. 74 cpv. 1 lett. b LTF) - solo tramite l'art. 9 Cost. (art. 95 lett. a LTF), ossia per applicazione arbitraria del diritto straniero (DTF 133 III 446). Il ricorrente ha l'onere di sollevare e motivare debitamente tale censura (art. 106 cpv. 2 LTF), spiegando in modo chiaro e dettagliato, confrontandosi con i considerandi della sentenza impugnata, in che modo sono stati violati i suoi diritti costituzionali (DTF 136 II 304 consid. 2.5).
1.5 In linea di massima il Tribunale federale fonda il suo ragionamento giuridico sui fatti accertati dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF); può scostarsene o completarli solo se l'accertamento è stato effettuato in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF o in modo manifestamente inesatto (art. 105 cpv. 2 LTF). L'accertamento dei fatti contenuto nella sentenza impugnata può essere censurato alle stesse condizioni; occorre inoltre che l'eliminazione dell'asserito vizio possa influire in maniera determinante sull'esito della causa (art. 97 cpv. 1 LTF).
Tocca alla parte che propone una fattispecie diversa da quella esposta nella sentenza querelata il compito di spiegare in maniera circostanziata il motivo che la induce a ritenere adempiute le predette condizioni (art. 97 cpv. 1 LTF; DTF 133 IV 286 consid. 6.2). Se intende completare l'accertamento dei fatti per ottenere una corretta applicazione del diritto, essa deve indicare, in particolare, di avere già allegato le circostanze di fatto in discussione nel gravame all'autorità cantonale, nei modi e nei tempi previsti dalle disposizioni procedurali applicabili, e di avere fornito i relativi mezzi di prova; deve inoltre dimostrare che la decisione finale sarebbe stata diversa, se i fatti fossero stati accertati conformemente al diritto (sentenze 4A_622/2010 del 21 febbraio 2011 consid. 1.2, non pubblicato in DTF 137 III 123; 4A_214/2008 del 9 luglio 2008 consid. 1.2, non pubblicato in DTF 134 III 570).
2. La Corte cantonale ha chiarito preliminarmente che la proponibilità dell'azione di accertamento negativo va esaminata secondo la lex causae, ossia in base al diritto al quale sottostà la questione da accertare. A questo proposito ha ricordato che a mente dell'attore entrano in considerazione sia il diritto svizzero sia quello canadese dell'Ontario, ove gli atti illeciti oggetto della causa inglese sono stati commessi o hanno prodotto effetti, mentre per le convenute è applicabile solo il secondo, perché gli atti illeciti sono stati commessi nel Canada e, qualora l'azione riguardasse anche la responsabilità di organi societari, la materia sarebbe comunque retta dal diritto di quel Paese. I Giudici ticinesi hanno però rinunciato a operare la scelta, dal momento che a loro avviso entrambe le leggi ammettono l'azione.
La vera natura dell'azione promossa dall'attore - esclusione della responsabilità per atti illeciti o quale organo di società del gruppo F._ - è rimasta indecisa nella sentenza cantonale, anche laddove ha affrontato il tema della competenza territoriale. Mancano perciò i presupposti di fatto affinché il Tribunale federale possa determinare quale sia il diritto applicabile. Esso seguirà quindi l'impostazione della sentenza impugnata.
3. Le ricorrenti ritengono che i presupposti per inoltrare un'azione di accertamento negativo non siano in concreto adempiuti. Esse danno però atto che la Corte ticinese ha riassunto correttamente la giurisprudenza svizzera (anteriore all'entrata in vigore del Codice di procedura civile federale) concernente l'ammissibilità dell'azione di accertamento, in particolare dell'accertamento negativo. Basta perciò rammentare - semplificando - che occorre un interesse attuale importante e degno di protezione, giuridico o di fatto, condizione che si verifica, in particolare, quando le relazioni delle parti sono tanto incerte da essere insopportabili per l'una di esse e solo l'accertamento giudiziale, sussidiario rispetto all'azione di condanna o formatrice, è atto a porvi rimedio (DTF 136 III 523 consid. 5, 135 III 378 consid. 2.2 e rinvii).
3.1 L'autorità cantonale ha considerato che, a prescindere dal mancato riconoscimento delle sentenze inglesi, in Svizzera "non è chiaro se ed eventualmente in quale misura le convenute siano effettivamente creditrici, come da loro preteso, nei confronti dell'attore, il che è senz'altro tale da creare un'incertezza nelle loro relazioni giuridiche". Tanto più che nel corso della causa esse hanno posto in dubbio la forza di cosa giudicata materiale delle decisioni sull'exequatur e non hanno escluso l'eventualità di presentare altre domande in tale senso.
3.1.1 Le ricorrenti obiettano che, di fronte a ben due rifiuti, uno addirittura legittimato con sentenza del Tribunale federale, la situazione è chiarissima: in Svizzera i crediti accertati dai giudici inglesi non esistono. Aggiungono che il tema della forza di cosa giudicata delle decisioni ticinesi è senza rilievo, dal momento che riguarda soltanto la "riproponibilità di una domanda di exequatur", non l'esistenza materiale dei crediti, che è evidente in Inghilterra e in altre nazioni.
3.1.2 Nessuna autorità giudiziaria svizzera è finora stata chiamata a pronunciarsi sul fondamento materiale delle pretese creditorie delle ricorrenti verso l'opponente. Per la giustizia inglese l'esistenza dei crediti è invece certa, ma le sentenze di condanna non sono eseguibili in Svizzera, perché non hanno ricevuto l'exequatur. Vi è perciò una situazione di vuoto, nella quale l'autorità cantonale ha individuato a giusta ragione la causa dell'incertezza sui rapporti giuridici tra l'opponente e le ricorrenti. Tanto più che, come si dirà (consid. 6), il rifiuto dell'exequatur è definitivo. Sotto questo profilo la sentenza cantonale è pertanto corretta.
3.2 I giudici ticinesi hanno in seguito costatato che non si può ragionevolmente pretendere che l'attore rimanga in tale stato di incertezza, che mette in dubbio la sua onorabilità analogamente a chi è colpito da un precetto esecutivo. La Corte cantonale ha rimproverato alle convenute di non aver contestato l'accertamento del Pretore secondo cui esse si sono "a più riprese professate creditrici dell'attore innanzi a terzi in Svizzera". Ha inoltre elencato altre iniziative con le quali esse hanno manifestato di ritenersi creditrici: una denuncia penale con costituzione di parte civile, la compensazione opposta al credito per spese e ripetibili delle procedure svizzere e le numerose domande di exequatur presentate all'estero e in Svizzera; Paese, quest'ultimo, ove le convenute vorrebbero d'altronde agire di nuovo. A ciò si aggiunge, sempre a mente dell'autorità cantonale, l'importo "astronomico" del credito vantato dalle convenute di fr. 430'000'000.-- circa.
3.2.1 Le ricorrenti rifiutano l'analogia con gli effetti del precetto esecutivo, obiettando che l'attore non si trova "all'inizio di una possibile lunga vicissitudine giudiziaria, bensì addirittura oltre la fine", visto che i suoi debiti sono già stati accertati giudizialmente e che l'exequatur è stato rifiutato e lo sarebbe anche in futuro. Affermano poi di non avere più fatto valere i crediti né di essersi professate creditrici dopo la sentenza di diniego dell'exequatur del 9 novembre 2004; con una sola eccezione: una lettera del 26 novembre 2004, della quale relativizzano tuttavia la portata. Precisano che la denuncia penale, sfociata peraltro in un decreto di abbandono, risale addirittura al 1996, e che la compensazione eccepita davanti ai tribunali esteri non è che l'esercizio di un loro diritto ammesso dagli ordinamenti giuridici dei Paesi nei quali le sentenze inglesi sono valide o eseguibili. Quanto alle procedure di exequatur, le ricorrenti affermano di non capire come quelle avviate all'estero, sulle quali non influirebbe comunque l'accertamento negativo in Svizzera, possano creare una situazione d'incertezza. Aggiungono che in Svizzera non sono più state presentate domande di exequatur dopo il 23 febbraio 2005 e che il dispositivo n. 4 della sentenza di prima istanza, con il quale il Pretore ha accertato che le sentenze svizzere di rifiuto dell'exequatur "sono munite di forza di cosa giudicata materiale", chiude definitivamente tale argomento.
3.2.2 Per censurare validamente l'assunto dell'autorità cantonale, secondo cui le convenute non hanno contestato di avere esternato a più riprese in Svizzera di essere creditrici dell'attore, le ricorrenti dovevano dimostrarne l'arbitrio, indicando chiaramente quali sarebbero le allegazioni precise d'appello ignorate. Esse si limitano invece ad affermare che "non si trova traccia di quanto riferito dal Tribunale di appello". Un'argomentazione simile non rispetta le esigenze imposte dall'art. 106 cpv. 2 LTF (sopra, consid. 1.5) ed è inammissibile.
Ne viene che il fatto in discussione, accertato una prima volta dal Pretore e recepito in seguito dall'autorità cantonale, è vincolante anche per il Tribunale federale.
3.2.3 Nell'ambito della valutazione dell'interesse all'accertamento negativo la giurisprudenza considera tipico il caso di colui che vuole stabilire l'inesistenza del proprio debito senza dovere attendere che il creditore decida a sua volta se agire o no (DTF 135 III 378 consid. 2.2). Assume perciò giustamente rilevanza il fatto che le ricorrenti si professino creditrici di fronte a terzi.
Non può nemmeno essere trascurata l'assiduità dimostrata dalle ricorrenti o dalle società alle quali esse sono subentrate, nell'avviare procedure di merito (sopra, consid. A) e di esecuzione (sopra, consid. B) all'estero e in Svizzera. Oggi alcune di tali iniziative potrebbero sembrare datate, ma non lo erano nel momento in cui l'opponente ha promosso l'azione in discussione (3 ottobre 2005). Inoltre, secondo la sentenza cantonale, ancora in sede di appello le convenute hanno prospettato domande future di riconoscimento dei giudizi inglesi in Svizzera. Davanti al Tribunale federale esse asseriscono di avervi rinunciato ma, di nuovo, non si premurano di dimostrare l'arbitrio del fatto (procedurale) accertato dalla Corte ticinese. Tali domande sarebbero destinate all'insuccesso (cfr. consid. 6), ma i propositi manifestati dalle ricorrenti rimangono indizi supplementari della tenacia che le muove e del peso giudicato correttamente intollerabile della minaccia che incombe sull'opponente.
Tanto più che tutti i procedimenti hanno avuto per oggetto pretese enormi, oscillanti tra venti milioni di franchi e centinaia di milioni di dollari canadesi o statunitensi. Contrariamente a quanto sostengono le ricorrenti, anche l'ammontare del credito è un fattore che va ponderato in questo contesto (cfr. DTF 120 II 20 consid. 3b, nonché sentenze 4A_530/2007 del 14 maggio 2008 consid. 2.2 in sic! 2008 pag. 726 e 4C.7/2003 del 26 maggio 2003 consid. 6.3).
In tali circostanze la sentenza di appello rispetta il diritto federale.
3.3 A mente dei giudici cantonali in Svizzera l'attore non ha a disposizione altre vie, in particolare l'azione condannatoria o costitutiva, per porre fine all'insicurezza nella quale si trova. Nemmeno all'estero: all'azione di accertamento negativo in Inghilterra osterebbero le eccezioni di res iudicata e di incompetenza territoriale, nel Canada quelle di res iudicata e di malafede processuale.
3.3.1 Le ricorrenti premettono che la sentenza ticinese non spiega quali sarebbero gli obiettivi perseguiti dall'opponente con l'azione litigiosa. Ipotizzano che, se fossero la tutela dell'integrità personale, dell'onore e reputazione professionali e degli interessi della clientela, come addotto in petizione, la sede appropriata per farli valere sarebbe stata la procedura giudiziaria inglese, ove l'opponente ha invece "perso il treno", essendosi lasciato precludere volontariamente. Di conseguenza egli non può agire ora in Svizzera per ottenere "una specie di riesame" delle decisioni inglesi, che sono cresciute in giudicato, né per proteggere personalità e onore, poiché la via scelta non è idonea per tale scopo. Le ricorrenti aggiungono che l'esito positivo dell'azione di accertamento negativo non influirebbe comunque sulla validità delle sentenze inglesi e sulle decisioni di exequatur estere.
3.3.2 Le ricorrenti mettono in dubbio l'idoneità dell'azione di accertamento negativo a raggiungere gli scopi perseguiti dall'opponente. Tuttavia, asserendo che tali scopi consisterebbero nella tutela dei diritti della personalità, esse impostano il loro ragionamento in modo fuorviante. Come ha costatato con ragione l'autorità cantonale, l'opponente vuole porre fine allo stato di incertezza riguardo all'esistenza dei crediti vantati dalle ricorrenti; le domande formulate in questo senso nella petizione del 3 ottobre 2005 sono chiare. È indubbio che l'azione in discussione sia idonea per raggiungere tale scopo in Svizzera, ove la sentenza di accertamento sarà eseguibile, qualunque sarà l'esito. L'opponente afferma con ragione che, in forza dell'art. 34 n. 3 della Convenzione di Lugano del 30 ottobre 2007 concernente la competenza giurisdizionale, il riconoscimento e l'esecuzione delle decisioni in materia civile e commerciale (CLug: RS 0.275.12), detta sentenza potrebbe anche essere contrapposta, sempre in Svizzera, a future richieste di riconoscimento di decisioni estere. Per l'applicazione di questa norma è infatti irrilevante in quale paese si verifichi prima la litispendenza (DTF 124 III 444 consid. 1e) o si sia pronunciata prima la sentenza di merito (KROPHOLLER/VON HEIN, Europäisches Zivilprozessrecht, 9a ed. 2011, n. 54 ad art. 34 del Regolamento [CE] 44/2001).
3.3.3 La Corte ticinese ha pertanto stabilito correttamente che l'azione di accertamento negativo è il mezzo adatto per rimediare all'insicurezza dei rapporti giuridici tra le parti in Svizzera. Le ricorrenti non si prevalgono della regola della sussidiarietà; non sostengono cioè che l'opponente avrebbe a disposizione altre vie giudiziarie. Tanto basta per ammettere la proponibilità dell'azione, sotto questo profilo, senza che sia necessario verificare gli effetti che la sentenza potrebbe avere anche all'estero.
3.4 L'ultimo requisito del diritto svizzero considerato dall'autorità cantonale è la posizione processuale delle parti. Essa ha osservato d'un lato che le convenute non hanno contestato l'assunto del Pretore, secondo il quale la chiamata in causa non le pregiudica "eccessivamente", avendo potuto riprendere fatti e prove già addotti nelle procedure inglesi; dall'altro, in subordine e riferendosi alla DTF 131 III 319 consid. 3.5, che, essendo di fronte a un'azione "reattiva", le ricorrenti non potevano lamentarsi per essere state convenute in tempi e luoghi scelti dall'attore.
3.4.1 Le ricorrenti obiettano di essere costrette a rifare una causa identica a quella già conclusasi nel 2000, non a promuoverne una a comprova delle loro pretese, ciò che comporterebbe "oneri enormi", visto il tempo trascorso, il luogo dei fatti e l'ordinamento giuridico diverso in Svizzera rispetto alla common law. Il Tribunale d'appello avrebbe di conseguenza errato nella ponderazione degli interessi opposti delle parti.
3.4.2 Le censure ricorsuali non si confrontano con la motivazione principale della sentenza impugnata concernente la mancata contestazione dell'accertamento del Pretore. Tale accertamento, ripreso dai Giudici d'appello, vincola quindi il Tribunale federale (cfr. consid. 1.5) e le argomentazioni portate in questa sede sono nuove, come osserva giustamente l'opponente.
Se è accertato che le ricorrenti non sono danneggiate dalla causa promossa in Svizzera, perché possono riprendere le allegazioni del processo inglese - nel gravame le ricorrenti stesse scrivono d'altronde di "identica procedura giudiziaria" - la Corte cantonale non ha violato il diritto federale nel concludere che prevalgono gli interessi dell'opponente, dei quali si è detto sopra. Aggiungasi, per completezza, che il tema del cosiddetto forum running del quale il Tribunale federale si è occupato nelle DTF 131 III 319, menzionata dall'autorità cantonale, e 136 III 523, citata dall'opponente, non si pone nella fattispecie qui in esame.
3.5 Dalle considerazioni che precedono viene la conformità della sentenza impugnata con il diritto federale nella misura in cui stabilisce che l'azione di accertamento negativo avviata dall'opponente è ammissibile secondo il diritto svizzero.
4. Passando all'esame del diritto canadese della Provincia Ontario, la Corte ticinese ha costatato anzitutto che le convenute non hanno contestato l'accertamento del Pretore, per il quale "la presente azione non poteva dirsi abusiva o priva d'interesse alla luce della regolamentazione canadese sulla prescrizione oppure ancora il fatto secondo cui la sua promozione da parte dell'attore non poteva essere considerata abusiva siccome egli a suo tempo non si era volutamente difeso in Inghilterra".
Per il resto essa ha condiviso la sentenza di prima istanza, secondo cui il parere espresso dal consulente dell'attore, l'avv. H._, è più convincente di quello prodotto dalle convenute, redatto dall'avv. I._. Neppure quest'ultimo si è del resto pronunciato negativamente sulla "proponibilità teorica" dell'azione, circostanza ammessa anche dalle convenute e ritenuta sostanzialmente corretta dal loro consulente, ma ha pronosticato la probabile reiezione nel merito. Il consulente dell'attore invece, soggiunge l'autorità cantonale, ha concluso per la proponibilità dell'azione secondo il diritto dell'Ontario, che pone esigenze minori rispetto al diritto svizzero, poiché non esige sussidiarietà né interessi rilevanti. In definitiva, ha concluso l'autorità ticinese, in forza del diritto dell'Ontario l'azione può essere dichiarata irricevibile solo se è prematura, si fonda su ipotesi o pregiudica ingiustamente i diritti della parte convenuta, circostanze che, per quanto detto a proposito del diritto svizzero, non si verificano e non sono neppur state addotte.
4.1 Le ricorrenti affermano anzitutto che il Tribunale d'appello ha ripreso in modo manifestamente errato il parere dell'avv. I._, il quale avrebbe dimostrato che l'attore potrebbe prevalersi con successo della prescrizione e non ha affatto condiviso l'opinione del consulente dell'opponente sulla proponibilità di principio dell'azione di accertamento negativo. Su quest'ultimo aspetto anche le loro allegazioni sarebbero state "volutamente distorte" dall'autorità di appello. Le ricorrenti affermano inoltre che l'autorità cantonale non ha esaminato le critiche d'appello concernenti l'eccezione di res iudicata e ribadiscono che su questo punto il giudizio del Pretore è "inficiato da un grave errore logico fondamentale".
4.2 La motivazione centrale del giudizio cantonale, basata sul parere del consulente dell'opponente, è che il diritto dell'Ontario, meno severo di quello svizzero, ammette l'azione litigiosa perché non è prematura, non si fonda su ipotesi, né pregiudica ingiustamente i diritti della parte convenuta. In forza delle regole esposte sopra concernenti le censure volte contro l'applicazione del diritto straniero (consid. 1.4), le ricorrenti dovevano dimostrare che tale motivazione è arbitraria. L'opponente obietta con ragione che le ricorrenti non si confrontano affatto con essa. Infatti come detto, esse si premurano soltanto di spiegare che i giudici cantonali hanno interpretato in modo errato alcuni passaggi del parere del loro consulente e delle proprie allegazioni, senza chinarsi sul merito dell'argomentazione sviluppata nella sentenza e ripresa dal parere del consulente dell'opponente.
Sul tema del diritto canadese il gravame è di conseguenza inammissibile. Il Tribunale federale non può rivedere d'ufficio la tesi dell'autorità cantonale concernente la portata del diritto dell'Ontario.
5. Gli ultimi capitoli della sentenza cantonale trattano l'eccezione di litispendenza fondata sull'art. 21 CL e riferita alle sentenze del 26 novembre 2004 e 11 gennaio 2005 della High Court of Justice of England and Wales. Davanti alle due istanze cantonali le convenute hanno sostenuto che la norma convenzionale è di ostacolo all'azione in Svizzera, sia che il processo inglese fosse terminato, sia, in via subordinata, ch'esso sia da considerarsi ancora pendente, perché sarebbero in corso delle appendici cautelari e le sentenze non sarebbero ancora state eseguite. La Camera d'appello, confermando anche su questo punto la sentenza del Pretore, ha osservato che il testo letterale dell'art. 21 CL, inserito nella sezione intitolata "Litispendenza e connessione", presuppone che due cause siano pendenti e che di conseguenza la norma non è più applicabile "in caso di cessata pendenza". Essa ha respinto anche la tesi ricorsuale subordinata, rilevando che le cause di merito inglesi sono indubbiamente terminate.
5.1 Nel ricorso in materia civile le ricorrenti abbandonano la tesi subordinata. Ribadiscono invece che i giudici svizzeri devono dichiararsi incompetenti in forza dell'art. 21 cpv. 2 CL, che pone solo due condizioni - l'identità delle parti e del titolo o dell'oggetto - e che avrebbe "effetto preclusivo" anche se nel momento in cui è invocato, il primo procedimento fosse già terminato. Le ricorrenti ritengono che la sentenza cantonale ignori la ratio dell'art. 21 CL, che si propone di evitare che nei paesi contraenti siano pronunciate sentenze contraddittorie, e non regga di fronte all'interpretazione autonoma, grammaticale, sistematica e teleologica. In sostanza sostengono che per l'applicazione dell'art. 21 CL - contrariamente all'art. 22 CL - la "litispendenza contemporanea non sia necessaria".
L'opponente definisce temeraria questa argomentazione, che ignora la differenza tra litispendenza e res iudicata, ovvero tra processo di merito e procedura di riconoscimento. Egli ritiene che, una volta cresciuta in giudicato una prima decisione di merito, la questione della litispendenza cessi di porsi e la causa passi nella sfera della res iudicata, estranea al campo di applicazione dell'art. 21 CL.
5.2 Le norme sulla litispendenza e il riconoscimento mirano a impedire che negli Stati vincolati dalla Convenzione siano emanate decisioni contraddittorie. Esse attuano questo obiettivo in due momenti diversi. D'un canto l'art. 21 CL - come il vigente art. 27 CLug - dirime i conflitti che possono sorgere per il fatto che due cause identiche, per oggetto e parti, sono avviate in Stati diversi; lo fa adottando il criterio della priorità, imponendo cioè al giudice "successivamente adito" di sospendere il procedimento in attesa che il primo accerti la propria competenza. D'altro canto il riconoscimento degli art. 26 CL e 33 CLug rende efficace negli Stati vincolati dalla Convenzione la forza di cosa giudicata materiale di una decisione già pronunciata in uno di essi.
I due campi d'intervento sono pertanto nettamente distinti. In un primo tempo l'art. 21 CL cerca di anticipare il conflitto, impedendo fin dall'inizio l'emanazione di decisioni contraddittorie. Esso presuppone per forza di cose che i due processi siano in corso, pendenti (FELIX DASSER, in Kommentar zum Lugano-Übereinkommen, a cura di Felix Dasser e Paul Oberhammer, 2008, n. 20 ad art. 21 CL; RAMON MABILLARD, Commento basilese, Lugano-Übereinkommen, 2011, n. 11 ad art. 27 CLug; KROPHOLLER/VON HEIN, op. cit., n. 1 a prima dell'art. 27 del Regolamento [CE]44/2001; GEIMER/SCHÜTZE, Europäisches Zivilverfahrensrecht, 3a ed. 2010, n. 1 ad art. 27 del Regolamento [CE]44/2001 e introduzione n. 251). In seguito, una volta conclusosi il primo processo, i conflitti tra decisioni contraddittorie sono risolti grazie all'istituto del riconoscimento, che ha come conseguenza principale d'impedire che in uno Stato contraente sia proposta un'azione vertente tra le medesime parti e avente il medesimo oggetto di una decisione già emanata e cresciuta in giudicato in un altro Stato vincolato dalla Convenzione, qualora quest'ultima decisione sia riconosciuta o suscettibile di esserlo (SCHNYDER/LIATOWITSCH, Internationales Privat- und Zivilverfahrensrecht, 3a ed. 2011, n. 326 pag. 115; FRIDOLIN WALTHER, in Kommentar zum Lugano-Übereinkommen, a cura di Felix Dasser e Paul Oberhammer, 2008, n. 8 seg. ad art. 26 CL; ROLF SCHULER, Commento basilese, Lugano-Übereinkommen, 2011, n. 10 ad art. 33 CLug; KROPHOLLER/VON HEIN, op. cit., n. 12 a prima dell'art. 33 e n. 7 ad art. 32 del Regolamento [CE]44/2001; GEIMER/SCHÜTZE, op. cit., n. 18 segg., in particolare n. 26 ad art. 33 del Regolamento [CE]44/2001). A questo momento non vi è più litispendenza e l'art. 21 CL diviene inapplicabile.
La censura ricorsuale concernente l'eccezione di litispendenza secondo l'art. 21 CL è quindi infondata. Fin qui la sentenza cantonale, sostenuta dall'opponente, è giusta. Occorre tuttavia completare il ragionamento.
6. Sulla base di quanto appena detto, l'azione dell'opponente si scontrerebbe contro l'effetto della res iudicata se avesse le medesime parti e il medesimo oggetto dei procedimenti inglesi terminati con le sentenze del 10 dicembre 1998 e 17 marzo 1999 e se queste sentenze fossero state o potessero essere riconosciute in Svizzera.
6.1 Il primo requisito è adempiuto. Nel riassumere l'argomentazione del Pretore a proposito dell'art. 21 CL la Corte ticinese ha osservato che l'identità delle parti e del titolo è pacifica. Non è chiaro se con tale osservazione, espressa solo con un breve inciso, essa abbia eseguito un accertamento autonomo o abbia semplicemente riferito della sentenza di primo grado. Poco importa, poiché le ricorrenti ribadiscono davanti al Tribunale federale che "l'adempimento dei presupposti dell'identità tra le parti e dell'esistenza di domande derivanti dal medesimo titolo non è in discussione" e l'opponente risponde, riferendosi a quel punto del ricorso, che "la litis contestatio è definita correttamente".
6.2 S'è detto che l'exequatur è stato negato una prima volta con sentenza 25 febbraio 2004 della II Camera civile del Tribunale d'appello ticinese, cresciuta in giudicato dopo la reiezione del ricorso di diritto pubblico proposto dalle procedenti di allora. Per stabilire se un giudizio diverso sia ancora ipotizzabile occorre chiarire se la suddetta sentenza cantonale abbia o no acquisito forza di cosa giudicata materiale.
Basandosi sulla dottrina quasi unanime e la giurisprudenza zurighese, il Pretore ha risolto affermativamente il quesito con il dispositivo n. 4, accertando che tutte le sentenze ticinesi - che si sono pronunciate in una procedura ad hoc sull'exequatur - "sono munite di forza di cosa giudicata materiale". Questo dispositivo del giudizio di primo grado non è stato impugnato davanti al Tribunale d'appello, il quale non se ne è conseguentemente occupato. Gli effetti del rifiuto dell'exequatur sotto il profilo della cosa giudicata sono però intrinseci alla natura della decisione che lo pronuncia; non possono dipendere da un accertamento giudiziario, sia esso contestato o no.
6.3 Nel diritto interno la giurisprudenza attribuisce forza di cosa giudicata materiale alle decisioni adottate nell'ambito di una procedura indipendente di riconoscimento di sentenze straniere; nega invece tale effetto alle decisioni di carattere pregiudiziale. La regola vale solo per i giudizi che si pronunciano nel merito della domanda; le decisioni processuali rimangono tutt'al più vincolanti limitatamente alla questione di ricevibilità che risolvono (DTF 134 III 467 consid. 3.1 e 3.2; 127 I 133 consid. 7a).
Anche sotto il regime della Convenzione di Lugano la dottrina (si vedano, tra gli altri, ANDREAS BUCHER, in Commentaire Romand, Loi sur le droit international privé - Convention de Lugano, 2011, n. 5 ad art. 33 CLug; ROLF SCHULER, op. cit., n. 19 seg. ad art. 33 CLug; FRIDOLIN WALTHER, op. cit., n. 10 e 15 ad art. 26 CL) non ha dubbi sull'effetto vincolante del riconoscimento pronunciato a titolo principale (art. 26 cpv. 2 CL - art. 33 cpv. 2 CLug), per opposizione a quello incidentale (art. 26 cpv. 3 CL - art. 33 cpv. 3 CLug). Questi autori non considerano, perlomeno non espressamente, le conseguenze del giudizio negativo. La questione è stata approfondita da PHILIPP GROZ (Die materielle Rechtskraft von Entscheiden betreffend Vollstreckbarerklärung ausländischer Urteile auf Geldleistung, Aktuelle Juristische Praxis 2006, pag. 683 segg.), il quale giunge alla conclusione che anche la decisione di rifiuto dell'exequatur, se è adottata a seguito di una procedura indipendente, ha forza di cosa giudicata materiale. La sua opinione è condivisa da IVO SCHWANDER (Aktuelle Fragen des Exequaturs und des Exequaturverfahrens, PCEF 2007 pag. 14 seg.) e da LORENZ DROESE (Commento basilese, Schweizerische Zivilprozessordnung, 2010, n. 31 ad art. 339 CPC).
6.4 Il parere contrario di YVES DONZALLAZ, al quale ha alluso il Pretore, non è così categorico; esso cerca la risposta nella portata che il diritto cantonale attribuisce alle decisioni adottate in procedura sommaria (La Convention de Lugano, vol. II, 1997, n. 3442 seg. e 3450 seg.).
Questo argomento è superato dall'entrata in vigore - il 1° gennaio 2011 - del Codice di diritto processuale civile svizzero (CPC). In precedenza erano effettivamente i Cantoni a stabilire la procedura. La giurisprudenza vuole tuttavia che, qualora essi sottopongano una pretesa di diritto federale esclusivamente alla procedura sommaria, la decisione che ne scaturisce acquisti forza di cosa giudicata per diritto federale (DTF 137 III 255 consid. 4.1.2; 120 II 352 consid. 2a; 119 II 89 consid. 2c). La pretesa di riconoscimento di una sentenza straniera, o di conferimento dell'exequatur, attiene al diritto federale - il diritto convenzionale - e nel caso specifico l'opposizione all'exequatur è stata accolta definitivamente dal Tribunale d'appello ticinese il 25 febbraio 2004 secondo la procedura sommaria di camera di consiglio degli art. 361 segg. CPC/TI (sentenza 4P.82/2004 del 9 novembre 2004 consid. 5.3.2.1). Pertanto, in applicazione della giurisprudenza citata, la portata della decisione cantonale di rifiuto dell'exequatur sotto il profilo della res iudicata non dipende dal diritto cantonale.
6.5 Venendo a cadere i dubbi espressi da YVES DONZALLAZ, non sono ravvisabili altri motivi che possano giustificare di negare l'effetto materiale vincolante alle decisioni indipendenti di rifiuto dell'exequatur. Sarebbe del resto piuttosto anomalo - o non spiegabile sotto il profilo dogmatico, come osserva con pertinenza PHILIPP GROZ (op. cit., pag. 686) - attribuire forza di cosa giudicata alla decisione positiva e rifiutarla invece a quella negativa.
Si potrebbe tutt'al più esitare di fronte a giudizi che non entrano nel merito a causa di vizi della domanda di carattere formale (v. ad esempio sulla possibilità di ripresentare la domanda nel caso di documentazione incompleta DTF 127 III 186 consid. 4 e RtiD 2010 I pag. 844, 5A_241/2009 consid. 3.1). La questione non si pone tuttavia nel caso in esame, poiché già con la prima sentenza del 25 febbraio 2004 il Tribunale d'appello ha rifiutato l'exequatur alle decisioni inglesi per motivi di merito fondati sull'art. 27 n. 1 CL (sentenza 4P.82/2004 del 9 novembre 2004 consid. 2).
6.6 La sentenza cantonale del 25 febbraio 2004 ha pertanto acquisito forza di cosa giudicata materiale, con la conseguenza che il rifiuto dell'exequatur è vincolante e potrà essere opposto in Svizzera a domande future di riconoscimento delle sentenze 26 novembre 2004 e 11 gennaio 2005 della High Court of Justice of England and Wales. Il corollario di questa situazione è che i giudizi inglesi, che non sono stati riconosciuti e non sono più suscettibili di esserlo, non hanno e non potranno avere effetto di cosa giudicata materiale in Svizzera, ove un nuovo processo, come quello avviato dall'opponente, rimane quindi ammissibile. L'esito della causa potrebbe anche essere diverso ma, non essendo i giudizi inglesi eseguibili in Svizzera, non si tratterebbe di una contraddizione nel senso inteso dalla Convenzione di Lugano, la quale presuppone il riconoscimento delle sentenze estere.
7. Per tutti i motivi esposti il ricorso è infondato, nella misura in cui è ammissibile. Le spese seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 e 68 cpv. 1 LTF). Per l'ammontare dell'indennità ripetibile si rinvia al decreto presidenziale del 5 aprile 2011 concernente la cauzione processuale.
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 100'000.-- sono poste in solido a carico delle ricorrenti, le quali rifonderanno all'opponente fr. 120'000.-- per ripetibili della sede federale.
3. L'indennità per ripetibili spettante all'opponente viene prelevata dall'importo depositato a tal scopo dalle ricorrenti presso la Cassa del Tribunale federale.
4. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.