Faits:
Faits:
A. L._ exploite depuis 1962 l'hôtel T._, au N._, commune de L'Abbaye. Le 7 décembre 1989, la Municipalité de la commune de L'Abbaye lui a octroyé un permis de construire pour l'aménagement, dans son hôtel, d'un bureau, d'une sortie de secours, ainsi que pour l'agrandissement d'une chambre. Cette autorisation comportait une exigence du Service cantonal des eaux et de la protection de l'environnement (SEPE) relative à l'installation, jusqu'au 31 octobre 1990, d'un système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine au moyen d'un dépotoir et d'un séparateur de graisses. L._ n'a pas effectué les travaux requis. Il a dès lors été condamné par le Tribunal de police du district de Lausanne, le 29 août 1995, pour infraction à la loi fédérale sur la protection des eaux (LEaux).
A. L._ exploite depuis 1962 l'hôtel T._, au N._, commune de L'Abbaye. Le 7 décembre 1989, la Municipalité de la commune de L'Abbaye lui a octroyé un permis de construire pour l'aménagement, dans son hôtel, d'un bureau, d'une sortie de secours, ainsi que pour l'agrandissement d'une chambre. Cette autorisation comportait une exigence du Service cantonal des eaux et de la protection de l'environnement (SEPE) relative à l'installation, jusqu'au 31 octobre 1990, d'un système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine au moyen d'un dépotoir et d'un séparateur de graisses. L._ n'a pas effectué les travaux requis. Il a dès lors été condamné par le Tribunal de police du district de Lausanne, le 29 août 1995, pour infraction à la loi fédérale sur la protection des eaux (LEaux).
B. En septembre 1995, le SEPE a fixé à L._ un nouveau délai, au 30 avril 1996, pour l'installation du système de prétraitement des eaux résiduaires. Puis, le 19 juillet 1996, le SEPE a fixé un dernier délai, échéant le 2 septembre 1996, pour soumettre à la commune le dossier de l'installation de prétraitement; passé ce délai, l'intéressé serait dénoncé au juge informateur pour insoumission à une décision de l'autorité (art. 292 CP). Par courriers des 14 février et 6 mai 1997, l'Office cantonal de la police du commerce a informé l'intéressé qu'une procédure de retrait de sa patente serait introduite s'il ne déposait pas le dossier requis à temps. Le 5 juin 1997, L._ a répondu qu'il procéderait à l'installation du système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine de son établissement dans le délai qui avait été prolongé, dans l'intervalle, jusqu'au 15 janvier 1998.
B. En septembre 1995, le SEPE a fixé à L._ un nouveau délai, au 30 avril 1996, pour l'installation du système de prétraitement des eaux résiduaires. Puis, le 19 juillet 1996, le SEPE a fixé un dernier délai, échéant le 2 septembre 1996, pour soumettre à la commune le dossier de l'installation de prétraitement; passé ce délai, l'intéressé serait dénoncé au juge informateur pour insoumission à une décision de l'autorité (art. 292 CP). Par courriers des 14 février et 6 mai 1997, l'Office cantonal de la police du commerce a informé l'intéressé qu'une procédure de retrait de sa patente serait introduite s'il ne déposait pas le dossier requis à temps. Le 5 juin 1997, L._ a répondu qu'il procéderait à l'installation du système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine de son établissement dans le délai qui avait été prolongé, dans l'intervalle, jusqu'au 15 janvier 1998.
C. Le 11 septembre 1997, le Tribunal de police du district de La Vallée a libéré L._ de l'accusation d'insoumission à une décision de l'autorité. Ce tribunal a, d'une part, considéré que la décision administrative aurait dû se référer à la sanction prévue par l'art. 71 LEaux et non pas à celle de l'art. 292 CP; il a, d'autre part, retenu que la décision de base n'était pas conforme à la loi, puisque d'après la norme établie par l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux (ASPEE), l'installation d'un séparateur de graisses n'était en général pas requise dans le cas d'un restaurant préparant moins de 300 repas quotidiens. Or, l'établissement de L._ ne sert en moyenne que 80 repas par jour. En outre, l'administration cantonale se serait écartée de sa propre pratique consistant à n'imposer ce genre d'installation qu'à l'occasion de travaux importants, notamment dans les cuisines. En l'espèce, les travaux projetés en 1989 étaient peu importants et ne concernaient en rien les cuisines.
C. Le 11 septembre 1997, le Tribunal de police du district de La Vallée a libéré L._ de l'accusation d'insoumission à une décision de l'autorité. Ce tribunal a, d'une part, considéré que la décision administrative aurait dû se référer à la sanction prévue par l'art. 71 LEaux et non pas à celle de l'art. 292 CP; il a, d'autre part, retenu que la décision de base n'était pas conforme à la loi, puisque d'après la norme établie par l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux (ASPEE), l'installation d'un séparateur de graisses n'était en général pas requise dans le cas d'un restaurant préparant moins de 300 repas quotidiens. Or, l'établissement de L._ ne sert en moyenne que 80 repas par jour. En outre, l'administration cantonale se serait écartée de sa propre pratique consistant à n'imposer ce genre d'installation qu'à l'occasion de travaux importants, notamment dans les cuisines. En l'espèce, les travaux projetés en 1989 étaient peu importants et ne concernaient en rien les cuisines.
D. Après avoir pris connaissance de ce jugement, l'Office cantonal de la police du commerce a informé L._, le 7 novembre 1997, qu'il renonçait "pour l'instant" à exiger la pose d'un séparateur de graisses dans sa cuisine.
D. Après avoir pris connaissance de ce jugement, l'Office cantonal de la police du commerce a informé L._, le 7 novembre 1997, qu'il renonçait "pour l'instant" à exiger la pose d'un séparateur de graisses dans sa cuisine.
E. Par décision du 18 janvier 2001, le Service cantonal des eaux, sols et assainissement (SESA - ce service ayant repris les attributions de l'ancien SEPE) a exigé à nouveau de L._ qu'il assainisse la cuisine de son établissement par la pose d'une installation de prétraitement des eaux. Ce service lui a fixé à cet effet un délai au 31 décembre 2002 afin de lui permettre de réaliser ces travaux dans le cadre d'un agrandissement de son établissement, étant précisé que le prétraitement des eaux devrait être assuré à cette date même si, entre-temps, il abandonnait ou différait le projet d'agrandissement de l'hôtel.
E. Par décision du 18 janvier 2001, le Service cantonal des eaux, sols et assainissement (SESA - ce service ayant repris les attributions de l'ancien SEPE) a exigé à nouveau de L._ qu'il assainisse la cuisine de son établissement par la pose d'une installation de prétraitement des eaux. Ce service lui a fixé à cet effet un délai au 31 décembre 2002 afin de lui permettre de réaliser ces travaux dans le cadre d'un agrandissement de son établissement, étant précisé que le prétraitement des eaux devrait être assuré à cette date même si, entre-temps, il abandonnait ou différait le projet d'agrandissement de l'hôtel.
F. Le 8 février 2001, L._ a recouru contre cette décision auprès du Tribunal administratif du canton de Vaud. Cette juridiction a rejeté son recours par un arrêt rendu le 2 juillet 2001.
F. Le 8 février 2001, L._ a recouru contre cette décision auprès du Tribunal administratif du canton de Vaud. Cette juridiction a rejeté son recours par un arrêt rendu le 2 juillet 2001.
G. Agissant par la voie du recours de droit administratif, L._ demande au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt du Tribunal administratif en ce sens qu'il n'est pas astreint à poser une installation de prétraitement des eaux usées de son établissement et qu'il n'a pas à supporter les frais de la procédure cantonale, laissés à la charge de l'Etat de Vaud. Dans ses conclusions subsidiaires, il demande l'annulation de la décision attaquée et le renvoi de l'affaire au Tribunal administratif pour nouvelle décision.
G. Agissant par la voie du recours de droit administratif, L._ demande au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt du Tribunal administratif en ce sens qu'il n'est pas astreint à poser une installation de prétraitement des eaux usées de son établissement et qu'il n'a pas à supporter les frais de la procédure cantonale, laissés à la charge de l'Etat de Vaud. Dans ses conclusions subsidiaires, il demande l'annulation de la décision attaquée et le renvoi de l'affaire au Tribunal administratif pour nouvelle décision.
H. Le Tribunal administratif et le SESA concluent au rejet du recours. L'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage (OFEFP) a déposé des observations, dont il ressort que la décision attaquée respecte le droit fédéral en confirmant l'obligation d'installer un système de prétraitement des eaux usées de l'établissement litigieux.
Le recourant a répliqué, sans modifier ses conclusions.
Le Tribunal fédéral considère en droit:
Le Tribunal fédéral considère en droit:
1. 1.1 L'arrêt attaqué a été rendu par une autorité cantonale statuant en dernière instance (art. 98 let. g OJ). Il est fondé sur la loi fédérale sur la protection des eaux du 24 janvier 1991 (LEaux; RS 814.20) ainsi que sur l'ordonnance sur la protection des eaux du 28 octobre 1998 (OEaux; RS 814.201): il constitue dès lors une décision au sens de l'art. 5 PA. Le recours de droit administratif, déposé dans le délai de l'art. 106 al. 1 OJ, est donc recevable (art. 97 OJ).
1.2 Ce recours peut être formé pour violation du droit fédéral, y compris l'excès et l'abus du pouvoir d'appréciation, et pour constatation inexacte ou incomplète des faits pertinents (art. 104 al. 1 et 2 OJ). Le Tribunal fédéral est toutefois lié par les faits constatés dans la décision attaquée, lorsque celle-ci a été rendue par une autorité judiciaire - c'est le cas en l'espèce -, sauf s'ils sont manifestement inexacts ou incomplets ou s'ils ont été établis au mépris de règles essentielles de procédure (art. 105 al. 2 OJ).
1.2 Ce recours peut être formé pour violation du droit fédéral, y compris l'excès et l'abus du pouvoir d'appréciation, et pour constatation inexacte ou incomplète des faits pertinents (art. 104 al. 1 et 2 OJ). Le Tribunal fédéral est toutefois lié par les faits constatés dans la décision attaquée, lorsque celle-ci a été rendue par une autorité judiciaire - c'est le cas en l'espèce -, sauf s'ils sont manifestement inexacts ou incomplets ou s'ils ont été établis au mépris de règles essentielles de procédure (art. 105 al. 2 OJ).
2. Aux termes de l'art. 12 al. 1 LEaux, celui qui détient des eaux usées ne répondant pas aux exigences fixées pour le déversement dans les égouts doit soumettre celles-ci à un prétraitement; ce dernier est réglementé par les cantons.
Les exigences pour le déversement des eaux usées dans les égouts publics sont énoncées à l'art. 7 OEaux. L'autorité autorise le déversement dans les égouts publics des eaux industrielles visées dans l'annexe 3.2, ou d'autres eaux polluées visées dans l'annexe 3.3, si les exigences desdites annexes sont respectées (art. 7 al. 1 OEaux); l'autorité renforce ou complète les exigences si, du fait du déversement de ces eaux polluées, le fonctionnement des égouts publics peut être entravé ou perturbé (art. 7 al. 2 let. a OEaux) ou si les exigences relatives au déversement des eaux provenant de la station centrale d'épuration ne peuvent pas être respectées, ou ne peuvent l'être qu'au prix de mesures disproportionnées, ou encore si le fonctionnement de la station peut être entravé ou perturbé d'une autre manière (art. 7 al. 2 let. b OEaux; les lettres c et d de cette disposition n'entrent pas en ligne de compte dans le cas particulier).
Les exigences pour le déversement des eaux usées dans les égouts publics sont énoncées à l'art. 7 OEaux. L'autorité autorise le déversement dans les égouts publics des eaux industrielles visées dans l'annexe 3.2, ou d'autres eaux polluées visées dans l'annexe 3.3, si les exigences desdites annexes sont respectées (art. 7 al. 1 OEaux); l'autorité renforce ou complète les exigences si, du fait du déversement de ces eaux polluées, le fonctionnement des égouts publics peut être entravé ou perturbé (art. 7 al. 2 let. a OEaux) ou si les exigences relatives au déversement des eaux provenant de la station centrale d'épuration ne peuvent pas être respectées, ou ne peuvent l'être qu'au prix de mesures disproportionnées, ou encore si le fonctionnement de la station peut être entravé ou perturbé d'une autre manière (art. 7 al. 2 let. b OEaux; les lettres c et d de cette disposition n'entrent pas en ligne de compte dans le cas particulier).
3. 3.1 L'annexe 3.2 OEaux règle "le déversement des eaux industrielles dans les eaux ou les égouts publics". Les eaux industrielles comprennent toutes les eaux à évacuer provenant des exploitations artisanales et industrielles (ch. 1 al. 1 let. a de l'annexe 3.2 OEaux). Les eaux usées d'un restaurant entrent donc dans le champ d'application de cette annexe. Partant, l'annexe 3.3 OEaux, qui concerne les "autres eaux polluées" (c'est-à-dire des eaux non industrielles), n'est pas applicable en l'espèce.
3.2 Le chiffre 1 de l'annexe 3.2 OEaux énonce les principes généraux suivants.
Quiconque évacue des eaux industrielles doit, au cours des processus de production et de traitement des eaux, prendre les mesures qui s'imposent selon l'état de la technique pour éviter de polluer les eaux. Il doit en particulier veiller à générer aussi peu d'eaux polluées et à évacuer aussi peu de substances pouvant polluer les eaux que cela est possible sur le plan de la technique et de l'exploitation, tout en restant économiquement supportable (ch. 1 al. 2 let. a de l'annexe 3.2 OEaux).
Lorsqu'il déverse des eaux à évacuer dans les eaux ou dans les égouts publics, il doit respecter, au point de déversement, les exigences générales fixées au chiffre 2 de cette annexe (ch. 1 al. 3 let. a), et pour les eaux à évacuer provenant de branches industrielles données, les exigences particulières du chiffre 3 de cette annexe, applicables à des substances déterminées (ch. 1 al. 3 let. b).
Lorsque les mesures requises, selon l'état de la technique, permettent de respecter des exigences plus sévères que celles qui sont définies aux chiffres 2 et 3, l'autorité peut, sur la base des indications du détenteur et après l'avoir consulté, fixer des valeurs plus sévères (ch. 1 al. 5 de l'annexe 3.2 OEaux).
Lorsque les chiffres 2 et 3 de l'annexe ne fixent pas d'exigences pour certaines substances pouvant polluer les eaux, l'autorité définit dans l'autorisation les exigences requises, en se fondant sur l'état de la technique. Ce faisant, elle tient compte des normes internationales ou nationales, des directives publiées par l'office (OFEFP) ou des normes élaborées par la branche industrielle concernée en collaboration avec l'office (ch. 1 al. 6 de l'annexe 3.2 OEaux).
3.3 Le chiffre 2 de l'annexe 3.2 OEaux, intitulé "Exigences générales", ne mentionne ni les huiles ni les graisses. Ces substances sont en revanche mentionnées dans le chiffre 31 de l'annexe 3.2 OEaux (ce chiffre 31 étant une subdivision du chiffre 3 "Exigences particulières pour des substances déterminées provenant de branches industrielles données"), plus précisément à la colonne 2 de ce chiffre 31, où il est indiqué que "les établissements de conditionnement des graisses et des huiles doivent s'équiper au besoin de séparateurs".
Le Tribunal administratif a appliqué cette disposition à l'établissement du recourant, en s'inspirant des critères proposés par la norme SN 592000 établie en 1990 par l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux (ASPEE) pour déterminer s'il y a lieu ou non d'installer un séparateur de graisses.
L'OFEFP estime cependant que le chiffre 31 de l'annexe 3.2 OEaux n'est pas applicable aux restaurants. Certes, ceux-ci préparent des denrées alimentaires (cf. titre du chiffre 31 "Préparation des denrées alimentaires") en utilisant des graisses et des huiles. Cependant, les restaurants ne sont pas mentionnés dans la liste des "branches industrielles" et "procédés" que vise le chiffre 31 de l'annexe précitée, et le "conditionnement des graisses et des huiles" n'est pas l'objet de leur activité. Il convient donc d'adopter l'interprétation restrictive proposée par l'OFEFP.
3.4 L'exigence, pour les restaurants, d'installer un séparateur peut néanmoins découler des principes généraux du chiffre 1 de l'annexe 3.2 OEaux. En effet, l'alinéa 2 let. a de ce chiffre 1 oblige celui qui évacue des eaux industrielles à prendre les mesures qui s'imposent pour générer aussi peu d'eaux polluées et évacuer aussi peu de substances pouvant polluer les eaux que cela est possible sur le plan de la technique et de l'exploitation, tout en restant économiquement supportable. Les mesures requises sont définies par l'autorité compétente - en l'occurrence le SESA - dans l'autorisation; ce faisant, l'autorité doit tenir compte des normes internationales ou nationales, des directives publiées par l'OFEFP ou des normes élaborées par la branche industrielle concernée en collaboration avec l'office (ch. 1 al. 6 de l'annexe 3.2 OEaux).
3.4.1 La norme SN 592000 "Evacuation des eaux des biens-fonds", établie par l'ASPEE, peut être prise en considération dans ce contexte, pour autant qu'elle concrétise les principes généraux énoncés au chiffre 1 de l'annexe 3.2 OEaux, en décrivant l'état actuel de la technique de prétraitement des eaux usées provenant des restaurants, ou en proposant des critères pour déterminer si l'installation de prétraitement est économiquement supportable.
Le recourant fait valoir que les conditions d'application de la norme SN 592000 ne seraient pas réunies en l'espèce, car son établissement n'atteint pas le seuil de 300 repas préparés par jour, seuil prévu au chiffre 10.6.2. de cette norme. Il considère que les critères retenus par le SESA, puis par le Tribunal administratif, à savoir la faible pente du collecteur communal d'eaux usées dans le tronçon situé entre son hôtel et la station d'épuration, ainsi que le caractère rigoureux des hivers à la Vallée de Joux, ne seraient pas à eux seuls décisifs. Le recourant conteste par ailleurs la réalisation de ces conditions: il soutient que son établissement est surélevé d'une cinquantaine de mètres par rapport au niveau de la station d'épuration de N._ et qu'il est fermé durant les mois les plus froids de l'hiver (décembre et janvier). Il conteste par ailleurs que les graisses provenant de son hôtel se seraient figées dans les conduites, entraînant des mesures particulières de nettoyage des canaux d'écoulement.
3.4.2 On peut se demander si les critères précités de la norme SN 592000, notamment celui des 300 repas par jour, sont décisifs. Si l'on considère que l'installation d'un séparateur de graisses constitue la mesure correspondant à l'état de la technique pour prétraiter des eaux industrielles contenant des huiles et des graisses, il faudrait exiger ce prétraitement chaque fois qu'il est économiquement supportable (ch. 1 al. 2 let. a, ch. 1 al. 3 let. a et ch. 1 al. 5 de l'annexe 3.2 OEaux). Le chiffre 10.6.2 de la norme SN 592000 prévoit qu'un séparateur de graisses n'est en général pas requis dans le cas d'un établissement servant moins de 300 repas par jour. Or, selon une évaluation de l'Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers (GastroVaud), un total de 300 repas par jour correspond à un chiffre d'affaires annuel d'environ 2'250'000 fr., soit un résultat atteint seulement par une petite proportion des cafetiers, restaurateurs et hôteliers du canton. Dans ces conditions, la réglementation de la directive vaudoise DCPE 560 "Assainissement des cuisines d'établissements publics et d'entreprises", du 17 février 1994, paraît donc davantage conforme aux principes généraux du chiffre 1 de l'annexe 3.2 OEaux. Cette directive prescrit l'installation d'un séparateur de graisses dans tout établissement et entreprise disposant d'une cuisine collective et confectionnant des mets chauds (hôtels, restaurants publics ou d'entreprises, auberges, traiteurs, établissements médico-sociaux et médico-éducatifs, hôpitaux, cliniques, pensions, etc.), indépendamment d'autres critères comme le nombre de repas préparés quotidiennement, pour autant - cette réserve est implicite - que cela soit économiquement supportable.
Cette question peut toutefois rester indécise si l'on admet que la décision attaquée peut trouver un autre fondement, à savoir l'art. 7 al. 2 OEaux.
Cette question peut toutefois rester indécise si l'on admet que la décision attaquée peut trouver un autre fondement, à savoir l'art. 7 al. 2 OEaux.
4. La norme SN 592000 répond essentiellement à la préoccupation de prévenir l'obstruction des collecteurs. En revanche, la décision du SESA, dans le cas particulier, vise en premier lieu à préserver la qualité des eaux en prévenant des rejets préjudiciables au fonctionnement de la station d'épuration et à la qualité des eaux du lac de Joux, compte tenu de la situation particulière du réseau d'évacuation des eaux usées du village de N._. Cette décision du service cantonal se fonde donc en premier lieu sur l'art. 7 al. 2 let. b OEaux.
4.1 Le réseau d'évacuation des eaux de N._ a été réalisé selon le système unitaire, c'est-à-dire qu'il prévoit l'acheminement à la station d'épuration des eaux usées mélangées aux eaux claires. En cas de fortes précipitations, le volume des eaux parvenant à la station d'épuration excède ses capacités de traitement, le surplus étant alors directement déversé dans le lac de Joux, sans aucun traitement. Même en temps normal, la station d'épuration de N._ fonctionne à la limite de ses capacités, étant dimensionnée en fonction de 1200 équivalents-habitants alors que la population des zones raccordées s'élève à 1000 habitants et qu'il faut en outre tenir compte des eaux usées produites par des établissements artisanaux, industriels et touristiques. Le recourant conteste que la station d'épuration de N._ soit saturée, mais il ne donne aucune indication qui permettrait de qualifier l'état de fait de l'arrêt attaqué de manifestement inexact ou incomplet sur ce point (cf. art. 105 al. 2 OJ).
4.2 Les huiles et les graisses sont des substances de nature à polluer les eaux qui ne doivent pas être introduites, directement ou indirectement, dans les eaux (art. 6 LEaux). Leur dégradation, qui engendre une demande importante en oxygène, mobilise une partie des ressources de la station d'épuration. On peut donc craindre que la station d'épuration de N._, à la limite de ses capacités, ne parvienne pas à éliminer les graisses et les huiles. De plus, en cas de précipitations importantes, ces substances sont déversées directement dans le lac de Joux. Dans ces conditions, l'exigence d'un séparateur de graisses se justifie pour éviter une pollution des eaux du lac. Elle peut donc se fonder sur l'art. 7 al. 2 let. b Oeaux, ainsi que sur la réglementation cantonale et communale d'application de ces normes fédérales (cf. art. 11 al. 1 et art. 16 de la loi cantonale sur la protection des eaux contre la pollution du 17 septembre 1974 et art. 19, 29, 30 et 33 du règlement de la commune de L'Abbaye sur l'évacuation et l'épuration des eaux, approuvé par le Conseil d'Etat le 6 août 1993, dispositions mentionnées au considérant 1b et c de l'arrêt attaqué).
4.3 Le recourant fait remarquer que la commune de L'Abbaye dispose de deux stations d'épuration: celle de N._ et celle des Bioux. En cas de fortes pluies, d'importantes quantités d'eaux usées (plus de 200 m3 par 24 heures) ne subissent aucun traitement mais parviennent directement dans le lac de Joux et le lac Brenet, avec tous les produits polluants ou toxiques qu'elles peuvent contenir. Dans de pareilles circonstances, le recourant estime que le trop plein d'eaux usées est généralisé; il provient non seulement des activités artisanales, industrielles et touristiques, mais avant tout des zones habitées de façon permanente. Ce problème ne pourrait donc être réglé qu'en revoyant de manière globale la gestion des eaux usées; de simples mesures ponctuelles, comme l'installation de séparateurs dans les cuisines des restaurants, seraient inadéquates.
Il est vrai que la commune de L'Abbaye est tenue d'améliorer la situation existante, notamment en assurant la séparation des eaux non polluées d'une part et des eaux polluées d'autre part, et en évacuant les premières par infiltration ou déversement dans les eaux superficielles (cf. art. 7 al. 2 et 12 al. 3 LEaux). Il s'agit toutefois là de mesures qui ne peuvent pas être réalisées à court terme: ainsi, la séparation des eaux à évacuer dans les bâtiments ne peut en règle générale être imposée qu'au moment de la construction de ces bâtiments, ou lorsqu'ils subissent des transformations importantes (art. 11 OEaux); l'interdiction d'amener des eaux non polluées s'écoulant en permanence dans une station centrale d'épuration ne s'applique qu'aux nouveaux raccordements (art. 12 al. 3 OEaux). Dans l'intervalle, il existe un intérêt public à ordonner également des mesures à la source, tendant à améliorer la qualité des eaux polluées versées dans les égouts publics. Ces mesures sont forcément ponctuelles, puisqu'elles ne peuvent viser que les détenteurs d'installation déversant des quantités importantes d'eaux polluées et non pas, par exemple, les ménages pris individuellement. Dans ce contexte, la politique de prévention des atteintes pratiquée par le SESA, exigeant que tous les restaurants soient équipés de séparateurs de graisses, se justifie pleinement.
Il est vrai que la commune de L'Abbaye est tenue d'améliorer la situation existante, notamment en assurant la séparation des eaux non polluées d'une part et des eaux polluées d'autre part, et en évacuant les premières par infiltration ou déversement dans les eaux superficielles (cf. art. 7 al. 2 et 12 al. 3 LEaux). Il s'agit toutefois là de mesures qui ne peuvent pas être réalisées à court terme: ainsi, la séparation des eaux à évacuer dans les bâtiments ne peut en règle générale être imposée qu'au moment de la construction de ces bâtiments, ou lorsqu'ils subissent des transformations importantes (art. 11 OEaux); l'interdiction d'amener des eaux non polluées s'écoulant en permanence dans une station centrale d'épuration ne s'applique qu'aux nouveaux raccordements (art. 12 al. 3 OEaux). Dans l'intervalle, il existe un intérêt public à ordonner également des mesures à la source, tendant à améliorer la qualité des eaux polluées versées dans les égouts publics. Ces mesures sont forcément ponctuelles, puisqu'elles ne peuvent viser que les détenteurs d'installation déversant des quantités importantes d'eaux polluées et non pas, par exemple, les ménages pris individuellement. Dans ce contexte, la politique de prévention des atteintes pratiquée par le SESA, exigeant que tous les restaurants soient équipés de séparateurs de graisses, se justifie pleinement.
5. Le recourant se plaint d'une violation du principe de la proportionnalité: selon lui, le coût total des travaux d'installation d'un séparateur de graisses serait de 50'000 fr., montant excessif au regard de son chiffre d'affaires. De son côté, le SESA estime le prix total de cette installation à une somme ne dépassant pas 10'000 fr., et relève que de nombreux restaurants ont dû faire cet investissement, parfois après le début de l'exploitation, sans que leur viabilité économique ne soit compromise.
Le recourant ne conteste pas que les trois autres restaurants de la commune de L'Abbaye ont été équipés d'un séparateur de graisses, quand bien même ils sont inférieurs, en importance, à son propre établissement. Il ne cherche pas à démontrer, en s'appuyant sur des estimations chiffrées, pourquoi les frais d'une telle installation ne seraient pas supportables pour son exploitation. Dans ce contexte, on doit relever que le recourant avait admis à deux reprises, en 1989 et en 1997, qu'il devrait installer un système de prétraitement des eaux usées dans sa cuisine et qu'il estimait alors, apparemment, que cet investissement était économiquement supportable. Il est possible que l'engagement pris à cet égard en 1997 ait été influencé par l'existence d'une procédure pénale pendante, mais il n'en va pas de même pour l'engagement pris en 1989, cet équipement ayant alors été considéré comme une simple condition liée à l'autorisation de réaliser des travaux d'agrandissement qualifiés de "peu importants" dans le jugement du Tribunal de police.
Le recourant ne conteste pas que les trois autres restaurants de la commune de L'Abbaye ont été équipés d'un séparateur de graisses, quand bien même ils sont inférieurs, en importance, à son propre établissement. Il ne cherche pas à démontrer, en s'appuyant sur des estimations chiffrées, pourquoi les frais d'une telle installation ne seraient pas supportables pour son exploitation. Dans ce contexte, on doit relever que le recourant avait admis à deux reprises, en 1989 et en 1997, qu'il devrait installer un système de prétraitement des eaux usées dans sa cuisine et qu'il estimait alors, apparemment, que cet investissement était économiquement supportable. Il est possible que l'engagement pris à cet égard en 1997 ait été influencé par l'existence d'une procédure pénale pendante, mais il n'en va pas de même pour l'engagement pris en 1989, cet équipement ayant alors été considéré comme une simple condition liée à l'autorisation de réaliser des travaux d'agrandissement qualifiés de "peu importants" dans le jugement du Tribunal de police.
6. Les autres griefs du recourant se révèlent également mal fondés.
6.1 Le recourant se prévaut de l'absence de circonstances nouvelles depuis la fin de l'année 1997, période à laquelle l'Office cantonal de la police du commerce avait renoncé à exiger l'installation d'un système de prétraitement des eaux usées de son établissement. Or, le SESA remarque à juste titre, dans sa réponse au recours de droit administratif, que cet office cantonal agissait dans le cadre de ses compétences en matière d'octroi des patentes pour établissements publics et qu'il avait renoncé "pour l'instant" à l'exigence d'un séparateur de graisses; en conséquence, il n'avait pas introduit la procédure de retrait de la patente qui avait été annoncée dans ses courriers des 14 février et 6 mai 1997. Les services spécialisés compétents pour exécuter la législation sur la protection des eaux et pour prononcer les mesures d'assainissement, à savoir le SEPE puis le SESA, n'ont jamais renoncé à exiger la pose d'un séparateur. En prenant une nouvelle décision, le 18 janvier 2001, le SESA a simplement renouvelé cette exigence, offrant ainsi au recourant une occasion de contester cette mesure devant la juridiction administrative.
6.2 Le recourant fait en outre valoir que si tous les autres restaurants de la commune de L'Abbaye sont équipés de séparateurs de graisses, il n'en va pas de même des deux restaurants situés dans la localité voisine du Lieu, pourtant également raccordés à la station d'épuration de N._. Le SESA a cependant démontré qu'il poursuivait une politique systématique de prévention des atteintes aux eaux en exigeant l'installation de séparateurs dans les cuisines des restaurants, notamment lors de travaux d'agrandissement ou de transformation. On peut donc s'attendre à ce que les deux restaurants mentionnés par le recourant soient soumis à cette exigence, en temps utile, pour autant que leur situation soit comparable à celle de l'établissement litigieux.
6.3 Dans un dernier moyen, le recourant se plaint d'une violation du principe de l'égalité de traitement, dès lors que l'installation d'un séparateur de graisses n'est pas imposée aux propriétaires d'immeubles locatifs d'une certaine importance, qui présentent un risque comparable à celui des établissements publics s'agissant du déversement de déchets graisseux dans les égouts publics. Le recourant ne démontre toutefois pas qu'il existerait, sur le territoire de la commune de L'Abbaye, des immeubles d'habitation dont les eaux usées, à cause de leur teneur en graisses et huiles, contribueraient de manière significative à la surcharge de la station d'épuration de N._. Il n'y a donc pas lieu d'examiner si les mesures fondées sur l'art. 7 al. 2 let. b LEaux doivent aussi, le cas échéant, être ordonnées pour des immeubles résidentiels d'une certaine importance.
6.3 Dans un dernier moyen, le recourant se plaint d'une violation du principe de l'égalité de traitement, dès lors que l'installation d'un séparateur de graisses n'est pas imposée aux propriétaires d'immeubles locatifs d'une certaine importance, qui présentent un risque comparable à celui des établissements publics s'agissant du déversement de déchets graisseux dans les égouts publics. Le recourant ne démontre toutefois pas qu'il existerait, sur le territoire de la commune de L'Abbaye, des immeubles d'habitation dont les eaux usées, à cause de leur teneur en graisses et huiles, contribueraient de manière significative à la surcharge de la station d'épuration de N._. Il n'y a donc pas lieu d'examiner si les mesures fondées sur l'art. 7 al. 2 let. b LEaux doivent aussi, le cas échéant, être ordonnées pour des immeubles résidentiels d'une certaine importance.
7. Il résulte des considérants précédents que le recours de droit administratif doit être rejeté. En conséquence, les frais judiciaires sont mis à la charge du recourant (art. 156 al. 1 OJ). Il n'y a pas lieu d'allouer des dépens (art. 159 al. 2 OJ).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours de droit administratif est rejeté.
1. Le recours de droit administratif est rejeté.
2. Un émolument judiciaire de 4000 fr. est mis à la charge du recourant.
2. Un émolument judiciaire de 4000 fr. est mis à la charge du recourant.
3. Il n'est pas alloué de dépens.
3. Il n'est pas alloué de dépens.
4. Le présent arrêt est communiqué en copie au mandataire du recourant, au Département de la sécurité et de l'environnement du canton de Vaud, Service des eaux, sols et assainissement, au Tribunal administratif du canton de Vaud, ainsi qu'à l'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage.
Lausanne, le 5 mars 2002
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le président: La greffière: