Ritenuto in fatto e considerando in diritto:
18. La particella n. 1995 del registro fondiario definitvo di X._ è stata frazionata il 13 giugno 1987 dagli allora comproprietari. La sua superficie è stata ridotta da 5552 a 681 m2 e sono stati creati sette nuovi fondi (n. 2075-2081). Su tutti i mappali è stata riportata la servitù di passo veicolare, che grava le particelle n. 353 e 355, iscritta a favore del fondo originario. I fondi risultanti da quell'operazione sono collegati alla pubblica via da una strada privata larga circa 3,5 m, che non costituisce un fondo a sé stante, ma che passa prima sulle particelle n. 355 e n. 1995, poi su quest'ultima e la particella n. 353, per continuare sulla particella n. 1995 e il mappale n. 2081 e proseguire sulla particella n. 2080 e n. 2079. Il mappale n. 2081 dispone di un diritto di passo sulla - nuova - particella n. 1995 senza che sia stato iscritto a registro fondiario un analogo diritto a favore del fondo serviente.
Nel febbraio 1988 A._ ha acquistato la particella n. 1995, sulla quale ha eretto una casa d'abitazione. Nel settembre seguente ha comperato dai medesimi comproprietari una striscia di terreno di 58 m2, staccata dalla particella n. 2080, su cui ha allestito un parcheggio all'aperto. Nel seminterrato dell'abitazione, accanto al predetto posteggio, ha edificato un garage. Per raggiungere tali spazi destinati allo stazionamento di veicoli, A._ deve pure transitare sul tratto di stradina costruito per metà sul suo fondo e per l'altra metà sulla particella n. 2081, che appartiene dall'aprile 1988 a B._.
19. Con petizione del 17 luglio 2001 A._ ha convenuto in giudizio innanzi al Pretore della giurisdizione di Mendrisio Nord B._. L'attrice ha postulato il riconoscimento e l'iscrizione a registro fondiario di un passo necessario lungo la striscia di terreno già adibita a strada a favore della particella n. 1995 e a carico del mappale n. 2081, senza il versamento di alcuna indennità. La convenuta si è opposta alla domanda e ha chiesto in via riconvenzionale che venisse vietato, con la comminatoria dell'art. 292 CP, alla controparte e ai suoi ospiti di passare sulla striscia di terreno oggetto della domanda di accesso necessario. Con sentenza del 15 novembre 2004 il Pretore ha respinto l'azione e ha accolto la domanda riconvenzionale.
20. Il 19 novembre 2007 la I Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha respinto un rimedio della parte soccombente e ha confermato la sentenza pretorile. La Corte cantonale ha reputato che per garantire uno sfruttamento adeguato e razionale del fondo dell'attrice non è necessario edificare un - nuovo - garage e ha accertato che l'allestimento di un altro accesso con un nuovo posteggio sul lato sud est non presenta difficoltà, trattandosi segnatamente di una zona pianeggiante, e implica un investimento (fr. 20'000.--) che non ha considerato sproporzionato. I Giudici cantonali hanno altresì ritenuto irrilevante il deprezzamento del fondo di fr. 90'000.-- constatato dal perito giudiziario nel caso in cui le precedenti installazioni non possano più essere utilizzate per far sostare automobili e hanno negato che la convenuta possa essere tacciata di malafede.
21. Con ricorso in materia civile del 19 dicembre 2007 A._ postula, previo conferimento dell'effetto sospensivo, l'annullamento della sentenza di appello e la sua riforma nel senso che la petizione sia accolta. In via subordinata chiede il rinvio della causa all'autorità inferiore per nuovo giudizio nel senso dei considerandi. La ricorrente afferma innanzi tutto che i precedenti comproprietari avevano per errore omesso di creare con il frazionamento un diritto di passo in favore del suo fondo sulla stradina di accesso e che in seguito, inspiegabilmente, nemmeno quando aveva acquistato la striscia di terreno staccata dalla particella n. 2080 l'Ufficiale del registro fondiario aveva riportato sul suo fondo il diritto di passo di cui beneficiava tale mappale. Ella indica di aver però pacificamente utilizzato il contestato tratto della stradina per tredici anni. Secondo la ricorrente i Giudici cantonali avrebbero violato l'art. 694 cpv. 3 CC, perché non hanno soppesato i contrapposti interessi delle parti e asserisce che il solo fatto che esista una possibilità di accesso alla strada comunale non permetterebbe di negare ab initio il postulato diritto di passo. Ella ritiene poi di dover essere tutelata alla stregua di un proprietario che si priva involontariamente dell'accesso alla pubblica via. Sostiene altresì che il transito del suo veicolo non crea alcun pregiudizio all'opponente, atteso che la stradina in questione viene percorsa dai proprietari di tutti gli altri fondi creati con il frazionamento, mentre impedendole il passaggio le viene causato un danno di almeno fr. 110'000.-- (fr. 90'000.-- per il deprezzamento del suo fondo a cui vanno aggiunti fr. 20'000.-- per la realizzazione di un nuovo posteggio). Inoltre, sempre a mente della ricorrente, le attuali possibilità di parcheggio potrebbero essere raggiunte con un'automobile di piccole dimensioni circolando sulla metà della stradina che si trova sul suo fondo, motivo per cui verrebbe creata una situazione di pericolo, perché non essendo possibile girare una siffatta vettura senza sconfinare sul fondo antistante questa dovrebbe percorrere a contromano la stradina per immettersi nella pubblica via. Ritiene infine che alla luce delle circostanze concrete la convenuta commetta un abuso di diritto.
Con decreto del 9 gennaio 2008 il Presidente della Corte adita ha conferito effetto sospensivo al rimedio.
Non è stata chiesta una risposta al ricorso.
22. Il ricorso è diretto contro una decisione pronunciata in una causa civile di carattere pecuniario, atteso che la controversia verte sulla concessione di un accesso necessario (DTF 80 II 311 consid. 1). Giusta l'art. 74 cpv. 1 LTF un ricorso in materia civile è ammissibile, tranne eccezioni che non si verificano in concreto, se il valore litigioso ammonta almeno a fr 30'000.--. Il valore di lite viene determinato nei casi come quello all'esame dalle conclusioni rimaste controverse dinanzi all'autorità inferiore (art. 51 cpv. 1 lett. a LTF) e se non è stato chiesto il pagamento di una somma di denaro, il Tribunale federale stabilisce il valore litigioso secondo il suo apprezzamento (art. 51 cpv. 2 LTF). Quest'ultima disposizione riprende quanto già previsto dalla legge previgente all'art. 36 cpv. 2 OG (Messaggio del 28 febbraio 2001 concernente la revisione totale dell'organizzazione giudiziaria federale, FF 2001 pag. 3857 seg. n. 4.1.2.6).
La Corte cantonale ha indicato che il valore di lite supera quello minimo previsto dall'art. 74 cpv. 1 LTF, perché dalla perizia giudiziaria agli atti risulta che in caso di una reiezione della domanda della ricorrente il suo fondo si deprezzerebbe di fr. 90'000.-- (DTF 80 II 311 consid. 1). In concreto non vi è motivo di scostarsi da tale valutazione.
23. Giusta l'art. 694 cpv. 1 CC, il proprietario che non ha un accesso sufficiente dal suo fondo ad una strada pubblica può pretendere che i vicini gli consentano il passaggio necessario dietro piena indennità. Per costante giurisprudenza la concessione di un diritto di passo necessario presuppone l'esistenza di uno stato di necessità (DTF 120 II 185 consid. 2a; 117 II 35 consid. 2; 110 II 125 consid. 4, con rinvio). Vi è un tale stato di necessità quando non esiste un accesso alla pubblica via o lo stesso si rivela insufficiente per poter sfruttare il fondo in modo conforme alla sua destinazione (DTF 117 II 35 consid. 2, con numerosi rinvii).
In concreto un siffatto stato di necessità non è manifestamente dato. Dagli incontestati accertamenti di fatto della Corte cantonale risulta infatti sia che il fondo della ricorrente confina direttamente con la pubblica via e beneficia inoltre di un diritto di passo su due fondi che le permettono di utilizzare fino alla particella n. 2081 tutta la larghezza della stradina di accesso ai fondi lottizzati, sia che un parcheggio raggiungibile per quella via può essere creato senza alcuna difficoltà. In realtà, ciò che chiede la ricorrente non è un accesso - necessario - al suo fondo, ma la possibilità di raggiungere gli spazi attualmente destinati allo stazionamento di veicoli, senza che però tale possibilità sia indispensabile per uno sfruttamento di tale fondo conforme alla sua destinazione. Facendo difetto quello stato di necessità che costituisce il primo indispensabile presupposto per la concessione di un passaggio necessario, non occorre esaminare le - rimanenti - censure ricorsuali attinenti all'applicazione dell'art. 694 CC.
24. La ricorrente ritiene pure che l'opponente commetta un abuso di diritto, opponendosi alla concessione di un diritto di passo. Sennonché - come già rilevato dalla Corte cantonale - il diritto svizzero non conosce l'usucapione di una servitù, né risulta che l'opponente abbia in qualche modo contribuito a provocare la sistemazione attuale del fondo della ricorrente. Trattandosi di una stradina privata che serve pochi fondi, non è nemmeno possibile affermare che esercitando il proprio diritto di proprietà ed impedendo il transito alla vicina, l'opponente compia un atto privo di qualsiasi utilità. La giurisprudenza ha inoltre già avuto modo di precisare che dal profilo dell'art. 2 cpv. 2 CC è in linea di principio irrilevante che una parte venga colpita duramente dall'esercizio di un diritto, sebbene possano sussistere eccezioni ove esista, diversamente dalla fattispecie in esame, un obbligo di fare (DTF 123 III 200 consid. 2b/bb). Ne segue che pure questa censura si rivela infondata.
25. Da quanto precede discende che il ricorso si appalesa infondato e come tale dev'essere respinto. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF), mentre non si giustifica assegnare ripetibili alla controparte, che non ha presentato osservazioni alla domanda di effetto sospensivo e non è stata invitata a determinarsi sul merito del ricorso.
per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 3'000.-- sono poste a carico della ricorrente.
3. Comunicazione ai patrocinatori delle parti e alla I Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino.