Sachverhalt:
A. A.a J._, geboren 1953, verunfallte im Jahre 1976 beim Deltasegeln und erlitt eine posttraumatische Tetraplegie (sensomotorisch inkomplett sub C5, komplett sub Th1). Seit 1. Juni 1978 bezieht er eine ganze Rente der Invalidenversicherung. Im Jahre 1988, nach Abschluss seines Studiums am Abendtechnikum, gründete er eine eigene Firma (A._ AG), welche Rollstuhlzuggeräte ("Swiss-trac") herstellt. Seither ist er als einzelzeichnungsberechtigtes Mitglied und alleiniger Verwaltungsrat für diese tätig. Nachdem er während mehrerer Jahre der IV-Stelle des Kantons Schwyz jeweils die seine Firma betreffenden Buchhaltungsunterlagen aufforderungsgemäss zur Verfügung gestellt hatte, weigerte er sich am 31. Mai 1999 erstmals, Einsicht in die entsprechenden Unterlagen zu gewähren. Mit Verfügung vom 10. September 1999 sistierte die IV-Stelle daraufhin die Rentenauszahlung und hob die Sistierung wieder auf, als ihr J._ am 11. April 2000 Bilanz und Erfolgsrechnung für das Jahr 1998 zugestellt hatte.
A.b Im Rahmen einer im April 2002 eingeleiteten Rentenrevision von Amtes wegen ersuchte die IV-Stelle J._ am 2. Mai 2002 um Einreichung der Buchhaltungsunterlagen für die Jahre 1999, 2000 und 2001. Die Jahresrechnung 2001 ging Mitte November 2002 bei ihr ein, worauf sie am 27. November 2002 eine Aufstellung oder einen Auszug aus dem Lohnkonto der Jahre 2000 und 2001 verlangte. Mit E-Mail vom 14. Dezember 2002 teilte J._ der IV-Stelle mit, er sei nicht im Stande, Einzelheiten betreffend das Lohnkonto der A._ AG zu präsentieren, da er nicht Alleineigentümer dieser Firma sei und die darin enthaltenen Angaben für die Berechnung seines Invaliditätsgrades nicht relevant seien. Die hierauf von der IV-Stelle angesetzte Frist zur Einreichung der Kontoauszüge liess J._ ungenutzt verstreichen, worauf mit Verfügung vom 29. Januar 2003 die Rente per 31. Januar 2003 erneut sistiert wurde. Hiegegen liess J._ Einsprache erheben. Mit Einspracheentscheid vom 13. Oktober 2003 bejahte die IV-Stelle eine schuldhafte Verletzung der Mitwirkungspflicht, erwog indessen, dass sich die von der Firma A._ AG abgerechneten Löhne aus den sich bei den Akten befindlichen AHV-Lohnbescheinigungen und den Auszügen aus dem Individuellen Konto (IK) ermitteln liessen, weshalb die Einstellung der Leistungen nicht rechtens sei. Sie hob demzufolge die Einstellungsverfügung auf.
Am 30. Oktober 2003 verfügte die IV-Stelle (entsprechend dem Einspracheentscheid) die Aufhebung der Rentensistierung und ordnete eine Abklärung durch den Abklärungsdienst für Selbstständigerwerbende der IV-Stelle des Kantons Luzern an. Diese fand am 29. Oktober 2004 statt, wobei sich J._ mit der Begründung, diese Unterlagen seien nicht relevant, weigerte, die Jahresabschlüsse 2002 und 2003 vorzulegen. Die Abklärungsperson ermittelte hierauf schätzungsweise einen Invaliditätsgrad von 57 %. Am 22. Februar 2005 setzte die IV-Stelle J._ eine nicht erstreckbare Frist für die Einreichung der Jahresabschlüsse 2002 und 2003 samt Revisionsberichten. Nachdem J._ diese Frist unbenutzt hatte verstreichen lassen, verfügte die IV-Stelle am 5. April 2005 androhungsgemäss die Einstellung der Rente per 30. April 2005. Auf Einsprache des J._ hin bestätigte sie ihre Verfügung mit Einspracheentscheid vom 25. Januar 2006.
B. Die hiegegen erhobene Beschwerde des J._ wies das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz mit Entscheid vom 11. April 2007 im Sinne der Erwägungen ab.
C. J._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und die Aufhebung des angefochtenen Entscheides sowie des Einspracheentscheides beantragen.
Die Vorinstanz schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Die IV-Stelle beantragt ebenfalls Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 und Art. 96 BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG; vgl. BGE 132 V 393 zur auch unter der Herrschaft des BGG gültigen Abgrenzung von Tat- und Rechtsfragen im Bereich der Invaliditätsbemessung [Art. 16 ATSG] für die Ermittlung des Invaliditätsgrades nach Art. 28 Abs. 1 IVG).
Das Bundesgericht wendet das Recht von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG). Es ist somit weder an die in der Beschwerde geltend gemachten Argumente noch an die Erwägungen der Vorinstanz gebunden. Es kann eine Beschwerde aus einem anderen als dem angerufenen Grund gutheissen und es kann eine Beschwerde mit einer von der Argumentation der Vorinstanz abweichenden Begründung abweisen (Urteile 9C_249/2007 vom 6. Dezember 2007 und 9C_294/2007 vom 10. Oktober 2007 E. 2 mit Hinweis; vgl. BGE 130 III 136 E. 1.4 S. 140). Das Bundesgericht darf nicht über die Begehren der Parteien hinausgehen (Art. 107 Abs. 1 BGG).
2. Die Invaliditätsbemessung Erwerbstätiger hat grundsätzlich nach der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs zu erfolgen (Art. 16 ATSG, seit 1. Januar 2004 in Verbindung mit Art. 28 Abs. 2 IVG; BGE 130 V 343 E. 3.4 S. 348 f., 128 V 29 E. 1 S. 30 f.), gegebenenfalls unter Verwendung von Tabellenlöhnen (vgl. BGE 126 V 75 E. 3b/bb S. 76 f.). Sind die hypothetischen Erwerbseinkommen nicht zuverlässig ermittel- oder schätzbar, ist nach der ausserordentlichen Bemessungsmethode (BGE 128 V 29 E. 1 S. 30 f. mit Hinweisen) zu verfahren (im Einzelnen: BGE 128 V 29 E. 1 S. 30 f., 104 V 135 E. 2c S. 137; AHI 1998 S. 120 E. 1a und S. 252 E. 2b).
3. Streitig und zu prüfen ist die Rechtmässigkeit der Rentensistierung und in diesem Zusammenhang insbesondere, ob der Versicherte die ihm obliegende Mitwirkungspflicht hinsichtlich der Festsetzung des Invalideneinkommens verletzt hat.
3.1 Die IV-Stelle hat im Rahmen der aktuellen Rentenrevision (wie bereits schon bei den vorangegangen Revisionen) die allgemeine Methode des Einkommensvergleichs angewandt. Das kantonale Gericht erwog, es sei nicht zu übersehen, dass der Beschwerdeführer in der von ihm (zusammen mit seiner Ehefrau und Mitaktionärin) beherrschten Gesellschaft die Höhe des ihm ausbezahlten Lohnes selbst bestimmen könne. Dieser Lohn sei seit der Gründung der AG stets so ausgefallen, dass Anspruch auf eine ganze Invalidenrente bestanden habe. Eine versicherte Person könnte aber versucht sein, den Lohn tief zu halten und einen höheren Gewinn zu erwirtschaften, um den Rentenanspruch nicht zu gefährden. Um Missbrauch auszuschliessen, sei eine sorgfältige Prüfung der Verhältnisse in der A._ AG unerlässlich. Insbesondere könne die Gewinnentwicklung nicht ausser Acht gelassen werden, weshalb die IV-Stelle korrekt einen Abklärungsbericht für Selbstständigerwerbende in Auftrag gegeben und die betreffende Fachperson zu Recht Auskünfte zum Geschäftsverlauf (Jahresabschlüsse) einverlangt habe. Solange der Versicherte - unter Hinweis auf Geschäftsgeheimnisse - keinen umfassenden Einblick in den Geschäftsverlauf seiner Firma gewähre, sei davon auszugehen, dass er im Vergleich zu einem gesunden Geschäftsführer mit vergleichbarer Leistung und Zeitaufwand Anspruch auf einen (Invaliden-) Lohn habe, der zu einem rentenausschliessenden Invaliditätsgrad führe. Die in unentschuldbarer Weise erfolgte Verweigerung der unerlässlichen Auskünfte habe er sich selbst zuzuschreiben.
3.2 Demgegenüber bringt der Beschwerdeführer vor, er habe ein legitimes Interesse an der Wahrung seiner Geschäftsgeheimnisse. Seine Firma sei im Hilfsmittelsektor tätig; die Beschwerdegegnerin sei eine seiner grössten Kunden, was die Vorinstanz weder geprüft noch gewürdigt habe. Gegenüber dem Abklärungsdienst habe er offeriert, einer neutralen Treuhandstelle Einblick in alle Unterlagen zu gewähren; die Beschwerdegegnerin sei auf diesen Vorschlag aber nicht eingegangen. Sodann habe die IV-Stelle nie konkret begründet, weshalb sie in Abweichung von ihrem eigenen Einspracheentscheid die Einreichung der Geschäftsabschlüsse als notwendig erachte. Schliesslich seien die Lohnzahlungen, welche in einer Erfolgsrechnung nicht detailliert dargestellt würden, jederzeit überprüfbar gewesen. Die Gewinnentwicklung sei an sich kein Geheimnis, ein entsprechendes Auskunftsbegehren sei ihm aber nie unterbreitet worden. Schliesslich seien die Steuerunterlagen, aus welchen die versteuerten Gewinne ersichtlich wären, zugänglich, weshalb es zur Überprüfung der Gewinnentwicklung nicht nötig sei, die kompletten Geschäftsabschlüsse zu verlangen.
4. Nach Art. 28 Abs. 2 ATSG haben Personen, die Versicherungsleistungen beanspruchen, unentgeltlich alle Auskünfte zu erteilen, die zur Abklärung des Anspruches und zur Festsetzung der Versicherungsleistungen erforderlich sind. Kommen sie ihren Auskunfts- oder Mitwirkungspflichten in unentschuldbarer Weise nicht nach, kann der Versicherungsträger, nach Durchführung eines Mahn- und Bedenkzeitverfahrens, aufgrund der Akten verfügen oder die Erhebungen einstellen und Nichteintreten beschliessen (Art. 43 Abs. 3 ATSG). Die Leistungen der Invalidenversicherung können gekürzt oder verweigert werden, wenn die anspruchsberechtigte Person ihrer Mitwirkungspflicht bezüglich Massnahmen, die zur Eingliederung ins Erwerbsleben getroffen werden, nicht nachkommt (Art. 7 Abs. 1 IVG). Schliesslich darf der Sozialversicherungsträger die Zahlung der Versicherungsleistungen auch einstellen, wenn die versicherte Person ihre Mitwirkungspflicht verletzt hat; dieses Einstellungsrecht gilt als allgemeiner prozessualer Grundsatz in der Bundessozialversicherung (BGE 107 V 24 E. 3 S. 28 f.; Franz Schlauri, Die vorsorgliche Einstellung von Dauerleistungen der Sozialversicherung, in: Schaffhauser/Schlauri, Die Revision von Dauerleistungen in der Sozialversicherung, St. Gallen 1999, S. 208 f.). Eine derartige Sanktion setzt indes voraus, dass die vergeblich einverlangten Informationen für die Abklärung der Verhältnisse oder die Festsetzung der Leistungen erforderlich, nicht ohne übermässigen Aufwand anderswo erhältlich und die in schuldhafter Verletzung der Mitwirkungspflicht verweigerten Auskünfte für die Festsetzung des Invaliditätsgrades des Versicherten relevant sind (vgl. Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 533/76 vom 22. November 1977, publiziert in: ZAK 1978 S. 469).
5. Die IV-Stelle hat die Invalidität nach der allgemeinen Methode des Einkommensvergleichs ermittelt; vorinstanzlich wurde diese Vorgehensweise nicht in Frage gestellt.
5.1 Eine aussagekräftige Datengrundlage für die Ermittlung des Einkommens, das der Beschwerdeführer ohne Gesundheitsschaden mit Blick auf seine beruflichen Fähigkeiten und persönlichen Umstände in den hier massgebenden Jahren bis 2006 (Einspracheentscheid) zu erwarten gehabt hätte, fehlt. Es ist daher prinzipiell nicht zu beanstanden, dass im Abklärungsbericht vom 29. Oktober 2004 statistische Werte beigezogen werden, welche die branchenübliche Erwerbslage - freilich von Unselbständigerwerbenden - wiedergeben (Urteil des Bundesgerichtes I 505/06 vom 16. Mai 2007 E. 2.2).
5.2 Hinsichtlich des Invalideneinkommens ist festzuhalten, dass die in einem Gewerbebetrieb realisierten Geschäftsergebnisse nach Massgabe der Einkommensvergleichsmethode zuverlässige Schlüsse auf die invaliditätsbedingte Erwerbseinbusse zulassen, wenn mit überwiegender Wahrscheinlichkeit ausgeschlossen werden kann, dass die Betriebsergebnisse durch invaliditätsfremde Faktoren beeinflusst worden sind (Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 432/97 vom 30. März 1998 E. 4a, publiziert in: AHI 1998 S. 251). Wie es sich damit verhält, kann indes nach den insoweit zutreffenden Erwägungen der Vorinstanz erst beurteilt werden, wenn die einverlangten Jahresabschlüsse samt Revisionsberichte vorliegen. Zwar ist nicht ausgeschlossen, dass sich nach Einsicht in diese Unterlagen herausstellt, ein Einkommensvergleich lasse sich auch auf Grund dieser Informationen nicht zuverlässig durchführen (etwa weil die Verflechtungen der vom Versicherten und seiner Ehefrau erbrachten Arbeitsleistungen derart eng sind, dass eine zuverlässige Ausscheidung und demzufolge eine hinreichend genaue Bestimmung des [angemessenen] Invalideneinkommens des Beschwerdeführers nicht möglich ist). Selbst wenn sich ergeben sollte, dass ein Methodenwechsel angezeigt und die Invalidität nunmehr nach der ausserordentlichen Bemessungsmethode zu ermitteln wäre, sind die verlangten Buchhaltungsunterlagen nicht von vornherein unbeachtlich. Auch im Rahmen des erwerblich gewichteten Betätigungsvergleichs ist die buchmässige Quantifizierung der Mitarbeit des Beschwerdeführers im Kleinbetrieb ein Indiz, das in die gebotene Gesamtwürdigung einzubeziehen wäre. Dass Vorinstanz und IV-Stelle die Weigerung des Versicherten zur Vorlage der einverlangten Jahresabschlüsse 2002 und 2003 als schuldhafte Verletzung der Mitwirkungspflicht qualifiziert und entsprechend sanktioniert haben, verstösst somit nicht gegen Bundesrecht. Der blosse Umstand, dass der Beschwerdeführer Hilfsmittel vertreibt, die von der Invalidenversicherung bezahlt werden, ändert daran nichts, zumal er in der Vergangenheit bereits mehrmals Jahresabschlüsse vorgelegt hat und nicht geltend macht, dadurch einen Nachteil erlitten zu haben. Schliesslich kann das im letztinstanzlichen Verfahren erstmals geltend gemachte Vorbringen des Versicherten, wonach er einem neutralen Dritten die von der IV-Stelle einverlangten Informationen zugänglich machen würde, nicht mehr berücksichtigt werden (Art. 99 Abs. 1 BGG). Zudem wäre damit dem legitimen Auskunftsinteresse der IV-Stelle nicht gedient.
5.3 Sollte die IV-Stelle zum Schluss gelangen, es sei weiterhin nach der Einkommensvergleichsmethode vorzugehen, wird sie zu beachten haben, dass der von einer Aktiengesellschaft erwirtschaftete Betriebsgewinn nicht ohne Weiteres hälftig an das Erwerbseinkommen des Beschwerdeführers (als geschäftsführendem Mit-Aktionär) angerechnet werden kann, zumal für die Gewinnverwendung insbesondere auch die zwingenden aktienrechtlichen Vorschriften zum Reservekapital beachtet werden müssen (Art. 674 OR). Für die Ermittlung des Invalideneinkommens kann weiter auch nicht unbesehen auf das AHV-beitragspflichtige Einkommen abgestellt werden, da die Invalidenversicherung als Erwerbsunfähigkeitsversicherung (Art. 8 ATSG) nur für die behinderungsbedingte Erwerbseinbusse leistungspflichtig wird und abweichend von der AHV-Beitragsbemessung invaliditätsfremde Aufwendungen und Erträge bei der Ermittlung der Vergleichseinkommen nach Art. 28 Abs. 2 IVG aufzurechnen oder auszuscheiden sind, soweit sie aus den betreffenden Bilanzen ersichtlich sind oder anhand der Buchhaltungsunterlagen nachgewiesen werden können (vgl. im Einzelnen Urteil des Eidgenössischen Versicherungsgerichtes I 499/97 vom 23. November 1998 E. 4b, publiziert in: SVR 1999 IV Nr. 24 S. 73).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz, dem Bundesamt für Sozialversicherungen und der Ausgleichskasse Schwyz schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 26. März 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Die Gerichtsschreiberin:
Meyer Bollinger Hammerle