Erwägungen:
1. Im Rahmen des Beitragsplans "Neubau _ (Strassenbau)" hat die Gemeinde Selzach (SO) die profitierenden Grundeigentümer zur Übernahme der gesamten Baukosten verpflichtet. Nach erfolglosem Einspracheverfahren gelangten A._ und B._, C._ und D._, E._ und F._ sowie G._ an die Schätzungskommission des Kantons Solothurn, welche Einspracheentscheid und Beitragsplan aufhob und die Sache zur Neuausarbeitung zweier getrennter Beitragspläne an die Gemeinde zurückwies. Gleichzeitig hielt sie fest, der Sondervorteil der betroffenen Grundeigentümer sei nicht derart gross, dass sich eine volle Überwälzung der Kosten rechtfertigen lasse; sie beschränkte deshalb die Grundeigentümerbeiträge auf 50 Prozent der Erschliessungskosten. Hiergegen rief die Einwohnergemeinde Selzach das Verwaltungsgericht des Kantons Solothurn an, welches die Strassenbauarbeiten zwar - wie bereits die Schätzungskommission - als Ausbau und nicht als Neubau qualifizierte, aber gleichwohl die von der Gemeinde praktizierte Überwälzung von 100 Prozent der Baukosten auf die Grundeigentümer für rechtens erklärte.
2. Am 3. Januar 2008 haben A._ und B._, C._ und D._, E._ und F._ sowie G._ beim Bundesgericht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten eingereicht. Auf ihre Eingabe ist im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 BGG nicht einzutreten, ohne dass Akten oder Vernehmlassungen einzuholen wären; die Urteilsbegründung kann sich dabei auf eine kurze Angabe der Unzulässigkeitsgründe beschränken (vgl. Art. 108 Abs. 3 BGG):
2.1 Nach Art. 90 BGG ist die Beschwerde zunächst zulässig gegen Endentscheide. Ein solcher das Verfahren abschliessender Entscheid liegt hier nicht vor, zumal die Schätzungskommission die Streitsache an die Gemeinde zurückgewiesen hat und das Verwaltungsgericht anschliessend überhaupt nur mit einzelnen Rechtsfragen befasst wurde. Es liegt weiter auch kein anfechtbarer Teilentscheid im Sinne von Art. 91 BGG vor, weil das angefochtene Urteil kein eigenständiges Begehren abschliessend behandelt. Der Verwaltungsgerichtsentscheid stellt mithin einen blossen Zwischenentscheid dar, gegen den die Beschwerde grundsätzlich nur dann offen steht, wenn er einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann oder die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (Art. 93 Abs. 1 BGG; zum Sonderfall der Vor- und Zwischenentscheide über Zuständigkeits- oder Ausstandsfragen vgl. Art. 92 BGG).
2.2 Vorliegend ist keine dieser Voraussetzungen für die Anfechtung von Zwischenentscheiden erfüllt: Die Beschwerdeführer machen zwar für den Fall, dass der Verwaltungsgerichtsentscheid als Zwischenentscheid betrachtet werde, geltend, ihnen drohe ein nicht wieder gutzumachender Nachteil, weil sie nach kantonalem Recht nur noch die "Abrechnungssumme", nicht aber die "Beitragssätze" anfechten könnten. Sie verkennen aber offensichtlich, dass gegen den letztinstanzlichen kantonalen Entscheid über die neu zu erstellenden Beitragspläne die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ans Bundesgericht offen stehen wird. Gemäss Art. 93 Abs. 3 BGG können dannzumal auch alle Vor- und Zwischenentscheide mitangefochten werden, so dass die Beschwerdeführer im betreffenden Beschwerdeverfahren - soweit erforderlich - sämtliche Rügen gegen den hier angefochtenen Verwaltungsgerichtsentscheid erneut vortragen können. Schliesslich ist entgegen der Behauptung der Beschwerdeführer nicht ersichtlich, wie ein Entscheid des Bundesgerichts in der vorliegenden Sache einen "Endentscheid herbeiführen und die anschliessenden Verfahren verhindern" könnte, nachdem die von der Schätzungskommission verfügte Rückweisung der Streitsache an die Gemeinde zur Ausarbeitung neuer Beitragspläne unangefochten in Rechtskraft erwachsen ist.
3. Bei diesem Verfahrensausgang werden die Beschwerdeführer kostenpflichtig (vgl. Art. 65 f. BGG). Parteientschädigung ist keine auszurichten (vgl. Art. 68 BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten wird nicht eingetreten.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden den Beschwerdeführern unter Solidarhaft auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, der Einwohnergemeinde Selzach und dem Verwaltungsgericht des Kantons Solothurn schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 16. Juni 2008
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Merkli Häberli