Faits:
A. Par jugement du 10 septembre 2007, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de Lausanne a condamné X._, à côté d'autres accusés, à la peine de trois ans de privation de liberté sous déduction de cent quatorze jours de détention avant jugement pour lésions corporelles graves, mise en danger de la vie d'autrui, lésions corporelles simples, rixe, vol, dommages à la propriété, violation grave des règles de la circulation, ivresse au volant qualifiée et délit manqué de soustraction à la prise de sang. Le sursis accordé le 15 septembre 2003 pour l'exécution d'une peine de trente jours de privation de liberté a été révoqué.
B. Saisie d'un recours, la Cour de cassation pénale du Tribunal cantonal vaudois l'a admis partiellement. Le jugement précité a été réformé en ce sens que le sursis partiel a été accordé à concurrence de dix-huit mois, avec un délai d'épreuve de cinq ans. Cet arrêt repose en résumé sur l'état de fait suivant en ce qui concerne X._.
B.a X._ est né en Turquie en 1964. Il est arrivé en Suisse en 1988. Son casier judiciaire mentionne une condamnation prononcée par le Tribunal d'arrondissement de La Côte le 15 septembre 2003 à trente jours d'emprisonnement, avec sursis pendant quatre ans, pour lésions corporelles simples, rixe, ivresse au volant, violation des règles de la circulation routière, conduite d'un véhicule en état défectueux et violation des devoirs en cas d'accident. Il a fait l'objet de plusieurs retraits de permis.
B.b A Lausanne, le 29 mai 2003, à la Place de la Riponne, vers 22h40, pour une raison peu claire, X._ s'est approché du stand de kebab où officiait A._ et une altercation a éclaté. X._ a donné un coup de tête à la face de A._ qui a saigné du nez. X._ a alors sorti un couteau pour frapper A._ à l'abdomen, selon les déclarations de celui-ci, contestées par celui-là. B._ et trois autres personnes ont séparé les deux protagonistes puis ont quitté les lieux avec X._.
A._ a ensuite déposé sa veste au stand avant de partir à la recherche de X._, couteau en main. Il a été rejoint par son frère C._ et D._, qui se trouvaient à l'intérieur du bar de la Riponne. A._ a rattrapé X._ au bas de l'avenue de l'Université où une bagarre a rapidement éclaté entre, d'une part, A._ et son frère C._ et, d'autre part, X._ et B._. Plusieurs coups de poing et de couteau ont été échangés, sans qu'il soit possible d'établir une version entièrement cohérente du déroulement des faits. Il est établi que A._ a asséné un coup de couteau au cou de B._. X._ a frappé A._ avec son couteau suisse à plusieurs reprises et C._ a frappé X._. Dans la bagarre, B._ a encore reçu un coup de couteau au niveau de l'omoplate et C._ un coup de poing au visage. D._, qui a tenté de s'interposer, a reçu un coup de couteau dans le ventre. X._ lui en a infligé un autre dans le dos.
Les raisons de cette altercation n'ont pu être établies avec précision, les uns invoquant des raisons politiques et les autres une histoire de dettes et de femmes.
B.c A Crissier, le 1er mars 2003, à Léman Centre, X._ a dérobé un veston d'une valeur de 450 francs dans le magasin Spengler.
B.d A Allaman, le 14 avril 2003, X._, au volant de son véhicule automobile, n'a pas accordé la priorité au cycliste E._ au mépris d'un signal « Cédez le passage ». Il a heurté le cycliste, qui a souffert de douleurs à l'épaule droite et d'une fracture à l'auriculaire de la main droite. X._ n'avait pas échangé son permis de conduire vaudois contre un document valaisan dans le délai légal de quatorze jours.
B.e Sur la route de Vouvry et Saint-Gingolph, le 28 avril 2004, vers 20h00, X._, au volant d'un véhicule automobile, s'en est pris à un autre automobiliste, en le suivant de très près, feux de route enclenchés. Dans ce contexte il a effectué plusieurs dépassements nonobstant interdiction ou en excès de vitesse en se rabattant brusquement puis en poursuivant sa route à faible allure; il a empêché ou tenté d'empêcher un dépassement, et s'est mis en travers de la route à deux reprises pour bloquer l'autre automobiliste, qu'il a frappé du poing, lui causant une plaie à la lèvre. Enfin il a jeté un caillou sur le pare-brise du véhicule de sa victime et heurté une autre voiture.
Arrivé à Saint-Gingolph à 20h15, X._ a bu une bière dans un café puis s'est rendu à pied au poste de douane, compliquant ainsi le contrôle ultérieur de son taux d'alcoolémie dont il ne pouvait ignorer qu'il serait effectué au vu de son comportement. Une prise de sang a permis d'établir un taux le plus favorable de 1,65?.
B.f Entre Bülach/ZH et Walterswil/SO, le 6 juin 2004, X._ a conduit un véhicule automobile sur l'autoroute alors qu'il était sous l'effet de l'alcool. La prise de sang a révélé un taux d'alcoolémie d'au moins 2,07?.
C. X._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt. Il conclut principalement au prononcé d'une peine privative de liberté de deux ans, sous déduction de 114 jours de détention préventive, avec sursis pendant quatre ans. A titre subsidiaire, il conclut à l'octroi du sursis partiel à concurrence de trente mois, avec délai d'épreuve de cinq ans. Il requiert en outre le bénéfice de l'assistance judiciaire.
Il n'a pas été ordonné d'échange d'écritures.
Considérant en droit:
1. 1.1 A l'appui de sa conclusion principale, le recourant invoque une violation de l'art. 47 CP. Il soutient, en résumé que les autorités cantonales auraient, à tort, qualifié sa responsabilité de lourde au motif qu'il avait déjà été condamné pour une rixe en août 2001. Il expose avoir en réalité été victime dans ce cas et n'avoir jamais pu se remettre des suites de cette agression. Ces faits expliqueraient à ses yeux qu'il ait « un peu perdu le nord » lors des événements survenus à Lausanne, dont les circonstances n'étaient pas claires.
1.2 Les principes régissant la fixation de la peine ont été rappelés dans un arrêt récemment publié (ATF 134 IV 17 consid. 2.1 et les références citées). Il suffit d'y renvoyer.
1.3 En tant que le recourant présente à sa manière les circonstances qui ont conduit à sa condamnation pour rixe en 2001, il s'écarte de manière inadmissible des constatations de fait de l'arrêt entrepris (art. 105 al. 2 LTF). De nature appellatoire, le grief est irrecevable dans cette mesure (cf. ATF 133 III 393 consid. 6 p. 397).
Les autorités cantonales n'ont pas taxé de lourde la culpabilité du recourant à raison de ce seul antécédent. Elles ont relevé, d'une part, que son attitude en 2001 avait été suffisamment belliqueuse pour qu'il soit condamné pour rixe notamment et, d'autre part, que le recourant ne pouvait s'empêcher de réagir par la violence à toutes circonstances qui n'ont pas l'heur de lui plaire (arrêt entrepris, consid. 1.1, p. 21), ce que confirme non seulement l'antécédent de 2001, mais également les faits mentionnés ci-dessus aux consid. B.b, B.d et B.e. A ce propos, la cour cantonale a encore relevé à juste titre que le recourant n'avait pas hésité à planter un couteau dans l'abdomen de son adversaire et que si l'intention de tuer n'était pas établie, on était proche du dol éventuel (arrêt entrepris, ibidem). On peut aussi souligner que le recourant a, lors des événements survenus à Lausanne, été le premier à sortir un couteau pour frapper A._, alors qu'il lui avait déjà donné un coup de tête à la face, et qu'il a ensuite également frappé D._ dans le dos alors que ce dernier tentait de s'interposer entre les adversaires. Ces comportements, non dénués de lâcheté, plaident également en faveur d'une lourde culpabilité.
1.4 A décharge, les autorités cantonales ont pris en considération lors de la fixation de la peine le fait que le recourant n'avait plus occupé la justice depuis longtemps et une responsabilité pénale légèrement diminuée en raison du stress post-traumatique caractérisé par un état dépressif chronique. Elles ont retenu, à sa charge, le concours d'infractions, qui sont multiples et pour certaines graves, ainsi que les renseignements très mitigés recueillis sur son compte. Le recourant ne conteste pas ces éléments et n'en mentionne pas d'autres en sa faveur.
Cela étant, le recourant s'exposait, pour les seules lésions corporelles graves infligées à A._, à une peine de dix ans de privation de liberté (art. 122 CP), si bien que, compte tenu, de l'ensemble des éléments pertinents mentionnés ci-dessus, la sanction infligée en l'espèce, par trois ans, ne procède pas d'un abus du large pouvoir d'appréciation des autorités cantonales. La durée de cette sanction exclut l'octroi du sursis complet (art. 42 al. 1 CP).
2. Le recourant s'en prend ensuite au sursis partiel en contestant la durée de la part non suspendue de sa peine. Il estime que l'exécution de six mois de sa peine, en plus des trente jours d'emprisonnement pour lesquels un précédent sursis a été révoqué suffirait à « payer » sa dette à la société, compte tenu de ses efforts pour surmonter ses problèmes psychiatriques et de sa vie de famille qu'il qualifie de tout à fait exemplaire.
2.1 D'après l'art. 43 al. 2 et 3 CP, la partie ferme de la peine doit être comprise entre six mois et la moitié de la peine, inclusivement. S'il prononce une peine de trente-six mois de privation de liberté, le juge peut ainsi assortir du sursis une partie de la peine allant de dix-huit à trente mois. Pour fixer dans ce cadre la durée de la partie ferme et avec sursis de la peine, le juge dispose d'un large pouvoir d'appréciation. A titre de critère de cette appréciation, il y a lieu de tenir compte de façon appropriée de la faute de l'auteur (art. 43 al. 1 CP). Le rapport entre ces deux parties de la peine doit être fixé de telle manière que, d'une part, la probabilité d'un comportement futur de l'auteur conforme à la loi mais aussi sa culpabilité soient équitablement prises en compte. Ainsi, plus le pronostic est favorable et moins l'acte apparaît blâmable, plus la partie de la peine assortie du sursis doit être importante. Mais en même temps, la partie ferme de la peine doit demeurer proportionnée aux divers aspects de la faute (arrêts X. du 6 septembre 2007 6B_207/2007, consid. 4.3.1 et L. du 12.11.2007, 6B_43/2007, consid. 4.6 non publié aux ATF 134 IV 53).
2.2 En l'espèce, la cour cantonale a, comme on l'a vu, considéré la culpabilité du recourant comme lourde (supra consid. 1). Elle a, par ailleurs, indiqué qu'elle peinait à déceler des éléments favorables, compte tenu notamment des récidives pour le même type d'infractions (violence et ivresse au volant). Elle a cependant relevé que le recourant, qui paraissait s'être amendé et dont la situation familiale s'était stabilisée, n'avait plus commis d'infractions depuis le mois de juin 2004. Il suivait en outre encore un traitement au jour du jugement. La cour cantonale en a déduit que le pronostic n'était pas entièrement défavorable, compte tenu notamment de l'effet de l'exécution d'une partie importante de la peine (arrêt entrepris, consid. C.2.2, p. 24 s.). Un tel pronostic n'en demeure pas moins essentiellement mitigé.
Il s'ensuit que la cour cantonale a pris en considération l'ensemble des éléments invoqués par le recourant. Pour le surplus, compte tenu déjà d'une culpabilité lourde et d'un pronostic mitigé, l'octroi du sursis partiel à concurrence de trente mois (soit le maximum légal: art. 43 al. 3 CP) comme le souhaite le recourant n'entrait absolument plus en considération. La cour cantonale pouvait au contraire, dans ces conditions, en imposer l'exécution de la moitié (art. 43 al. 2 CP) sans abuser de son large pouvoir d'appréciation. Le grief est infondé.
3. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable. Il était d'emblée dénué de chances de succès, si bien que l'assistance judiciaire doit être refusée (art. 64 al. 1 LTF). Le recourant, qui succombe, supporte les frais de la procédure, qui seront fixés compte tenu de sa situation économique qui n'apparaît pas favorable (art. 65 al. 2 et 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. L'assistance judiciaire est refusée.
3. Les frais judiciaires, arrêtés à 800 francs, sont à la charge du recourant.
4. Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de cassation pénale.
Lausanne, le 26 décembre 2008
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Le Greffier:
Schneider Vallat