Sachverhalt:
A. Die 1958 geborene S._ war bis Ende April 2004 (letzter effektiver Arbeitstag: 9. Juni 2003) bei der Migros Ostschweiz als Mitarbeiterin in der Packerei tätig. Am 4. Juli 2004 meldete sie sich unter Hinweis auf Rückenbeschwerden sowie eine in den Vordergrund gedrängte depressive Grundstimmung bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Nach getätigten medizinischen und beruflichen Abklärungen lehnte es die IV-Stelle des Kantons St. Gallen mit Verfügung vom 5. Januar 2006 ab, S._ eine Rente der Invalidenversicherung zuzusprechen. Daran hielt sie mit Einspracheentscheid vom 4. September 2006 fest.
B. Das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen wies die hiegegen erhobene Beschwerde mit Entscheid vom 26. Februar 2008 ab.
C. S._ lässt Beschwerde führen und beantragen, der Entscheid des Versicherungsgerichtes sei aufzuheben und es sei ihr eine ganze Invalidenrente ab wann rechtens - allerspätestens ab 1. Juni 2004 - zuzusprechen. Eventualiter sei die Sache zu weiteren Abklärungen an die Vorinstanz oder die IV-Stelle zurückzuweisen.
Erwägungen:
1. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann nach Art. 95 lit. a BGG die Verletzung von Bundesrecht gerügt werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Es kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz von Amtes wegen berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Artikel 95 beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG).
2. Streitig ist, ob der Beschwerdeführerin eine Invalidenrente der Invalidenversicherung zusteht. Das kantonale Gericht hat die zur Beurteilung dieses Anspruchs einschlägigen Rechtsgrundlagen zutreffend dargelegt. Darauf wird verwiesen.
3. Zunächst sind der Gesundheitszustand und das damit verbundene Ausmass der der Beschwerdeführerin trotz gesundheitlichen Beschwerden verbliebenen Arbeitsfähigkeit strittig.
3.1 Das kantonale Gericht hat in einlässlicher Würdigung der medizinischen Akten, insbesondere des polydisziplinären Gutachtens des Ärztlichen Begutachtungsinstituts GmbH (ABI) vom 27. September 2005, festgestellt, dass die Leistungsfähigkeit der Beschwerdeführerin sowohl in der bisherigen als auch in einer leichten bis mittelschweren adaptierten Tätigkeit aus somatischen (chronisches lumbovertebrales Schmerzsyndrom ohne radikuläre Symptomatik sowie degenerative Veränderungen der unteren Lendenwirbelsäule) und psychischen (leichte depressive Episode und anhaltende somatoforme Schmerzstörung) Gründen insgesamt um 20 % herabgesetzt ist. Was die Beschwerdeführerin dagegen vorbringen lässt, vermag diese Tatsachenfeststellungen (BGE 132 V 393 E. 3.2 S. 397) weder als offensichtlich unrichtig noch sonstwie bundesrechtswidrig erscheinen zu lassen:
3.1.1 Die Vorbringen in der Beschwerde erschöpfen sich weitgehend in - im Rahmen der Art. 95 f. BGG unzulässiger - appellatorischer Kritik tatsächlicher Natur am Gutachten des ABI, welches indessen die von der Rechtsprechung aufgestellten Anforderungen an den vollen Beweiswert (vgl. BGE 125 V 351 E. 3a S. 352) erfüllt. So lagen die vor der Begutachtung erstellten und von der Beschwerdeführerin zur Untermauerung ihrer Auffassung, sie leide an einer mittelschweren Depression und sei daher vollständig arbeitsunfähig, angerufenen medizinischen Berichte den Experten des ABI vor (mit Ausnahme des Berichtes der Klinik X._ vom Mai 2004; dazu E. 3.1.2). Im Gutachten wird in sich schlüssig begründet, weshalb von der bisher im Raum gestandenen Diagnose (mittelgradig depressive Episode) und der Einschätzung der Arbeitsfähigkeit abgewichen wird. Eine psychiatrische Diagnose für sich allein genommen lässt ohnehin keinen Schluss auf eine gesundheitlich bedingte Einschränkung in der Arbeitsfähigkeit zu (vgl. BGE 132 V 65 E. 3.4 S. 69).
3.1.2 Dass den Sachverständigen des ABI der Bericht der Klinik X._ vom Mai 2004 offenbar nicht vorlag, vermag den Beweiswert des Gutachtens nicht zu schmälern, zumal sich die Vorinstanz auf eine nicht offensichtlich unrichtige Weise auch mit diesem Bericht auseinandergesetzt hat. Das ABI fasste das die bisherigen Schlussfolgerungen bestätigende Antwortschreiben vom 15. August 2006 (siehe dazu E. 3.1.3) im Übrigen in Kenntnis auch des Berichtes der Klinik X._ ab.
3.1.3 Aus den nach der Begutachtung erstellten Berichten kann die Beschwerdeführerin ebenfalls nichts zu ihren Gunsten ableiten: In jenem des Sozialpsychiatrischen Zentrums Y._ vom 10. März 2006, auf den sie sich hauptsächlich stützt, fehlt jegliche Auseinandersetzung mit dem Gutachten des ABI, weshalb er nicht geeignet ist, die Schlussfolgerung des Instituts in Frage zu stellen. Dies umso weniger, als demgegenüber das ABI im Antwortschreiben vom 15. August 2006 - nunmehr auch in Kenntnis des Berichtes des Sozialpsychiatrischen Zentrums Y._ vom 10. März 2006 - ihre früheren Schlussfolgerungen bestätigt hat. Nichts anderes ergibt sich aus den weiteren Berichten des Sozialpsychiatrischen Zentrums Y._ vom 8. sowie 10. November 2006, stellen diese doch lediglich Bestätigungen dar, ohne sich mit den Akten und insbesondere dem Gutachten des ABI auseinanderzusetzen. Der Bericht des Hausarztes vom 7. März 2006 schliesslich ist schon deshalb nicht geeignet, die Schlüssigkeit der aus den Fachgebieten Orthopädie und Psychiatrie stammenden Expertise in Zweifel zu ziehen, weil es sich bei ihm nicht um einen Experten in diesen Fachrichtungen (BGE 125 V 351 E. 2b/aa S. 353; zur erforderlichen fachlichen Qualifikation in der Disziplin Psychiatrie siehe auch Urteil I 142/07 vom 20. Juli 2007 E. 3.2.4), sondern um einen Allgemeinmediziner handelt. Im Übrigen setzt sich auch Dr. med. A._ in seinem Bericht nicht näher mit dem Gutachten auseinander.
3.2 Bleiben die Feststellungen des kantonalen Versicherungsgerichts zur Arbeitsfähigkeit der Beschwerdeführerin nach dem Gesagten für das Bundesgericht verbindlich, ist die vorinstanzlich bestätigte Verneinung des Rentenanspruchs bundesrechtskonform, zumal gegen den vom kantonalen Gericht in allen Teilen überzeugend vorgenommenen Einkommensvergleich, der einen Invaliditätsgrad von 20 % ergab, einzig vorgebracht wird, es sei ihr der maximal zulässige Leidensabzug von 25 % (siehe dazu BGE 126 V 75 E. 5b S. 79 f.) zu gewähren. Da der Beschwerdeführerin indessen nicht nur leichte, sondern gar mittelschwere Tätigkeiten zumutbar sind, ist die Verweigerung eines Abzuges nicht rechtsfehlerhaft. Zudem ergäbe sich ein rentenbegründender Invaliditätsgrad erst beim maximalen Abzug von 25 %, der jedenfalls nicht gerechtfertigt wäre.
4. Angesichts der schlüssigen medizinischen Aktenlage bedarf es keiner zusätzlichen Abklärung, weshalb von der eventualiter beantragten Rückweisung abzusehen ist (antizipierte Beweiswürdigung; BGE 124 V 90 E. 4b S. 94).
5. Die Gerichtskosten werden der unterliegenden Beschwerdeführerin auferlegt (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der Beschwerdeführerin auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 21. August 2008
Im Namen der II. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: Der Gerichtsschreiber:
Borella Maillard