Das Eidg. Versicherungsgericht zieht in Erwägung:
1.- a) Die IV-Stelle rügt vorab, dass der vorinstanzliche Entscheid aus formellen Gründen aufzuheben sei: Ein mitwirkender nebenamtlicher Richter sei befangen gewesen, da er in seiner Haupttätigkeit als Anwalt auch auf dem Gebiet der Sozialversicherung tätig sei und sich in dieser Eigenschaft später auf die präjudizierende Wirkung des gefällten Entscheides berufen könne.
b) Unabhängigkeit und Unbefangenheit des Richters gewährleisten, dass keine Umstände, welche ausserhalb des Prozesses liegen, in sachwidriger Weise oder zu Gunsten einer Partei auf das Urteil einwirken; es soll verhindert werden, dass jemand als Richter tätig wird, der unter solchen Einflüssen steht und deshalb kein "rechter Mittler" mehr sein kann. Dabei genügt es, dass Umstände vorliegen, die bei objektiver Betrachtungsweise geeignet sind, den Anschein von Befangenheit zu begründen. Solche Umstände können in einem bestimmten Verhalten des betreffenden Richters oder in bestimmten äusseren Gegebenheiten funktioneller oder organisatorischer Art begründet sein (BGE 124 I 123 Erw. 3a mit Hinweisen).
Dass ein nebenamtlicher Richter hauptberuflich als Anwalt tätig ist, vermag für sich allein noch keine Befangenheit der betreffenden Person zu bewirken (vgl. BGE 124 I 123 f. Erw. 3a mit Hinweisen sowie ZBl 1993 S. 86 Erw. 3c).
Notwendig sind vielmehr qualifizierende Elemente, wie z.B.
eine Vorbefassung mit einem bestimmten, gerichtlich zu beurteilenden Fall (vgl. Art. 18 lit. d bis f Gerichtsverfassungsgesetz GR vom 24. September 1978), eine Beziehung zu einer Prozesspartei (vgl. Art. 18 lit. a und b Gerichtsverfassungsgesetz GR; BGE 124 I 123 f. Erw. 3a mit Hinweisen, 116 Ia 489 Erw. 3b) oder auch die Beantwortung von sich in einem anderen - noch hängigen - Prozess stellenden Rechtsfragen (BGE 128 V 82, 124 I 121). Dies trifft hier jedoch nicht zu; dass der entsprechende Richter im Kanton Graubünden auf dem Gebiet des Sozialversicherungsrechts anwaltlich tätig ist (und gelegentlich auch Prozesse bis an das Eidgenössische Versicherungsgericht führt), lässt ihn als kantonalen Versicherungsrichter in Sozialversicherungssachen so lange nicht als befangen erscheinen, als die Schranke der Vorbefassung respektiert wird, was hier der Fall ist.
2.- Die Vorinstanz hat den Invaliditätsbegriff (Art. 4 IVG), die Bestimmungen über die Voraussetzungen und den Umfang des Rentenanspruchs (Art. 28 Abs. 1 und 1bis IVG), die Invaliditätsbemessung bei Erwerbstätigen anhand des Einkommensvergleichs (Art. 28 Abs. 2 IVG) sowie die Voraussetzungen des Anspruchs auf Umschulung im Rahmen der beruflichen Massnahmen (Art. 17 IVG; BGE 124 V 110 Erw. 2b mit Hinweisen) zutreffend dargelegt. Dasselbe gilt für die Pflicht der Leistungsansprecher zur Erleichterung von Eingliederungsmassnahmen (Art. 10 Abs. 2 IVG), die Leistungseinstellung bei Widersetzlichkeit (Art. 10 Abs. 2 bzw.
Art. 31 IVG) sowie die Rechtsprechung zur Schadenminderungspflicht des Versicherten (BGE 113 V 28 Erw. 4a).
Darauf wird verwiesen.
3.- Zu prüfen sind der Anspruch des Beschwerdegegners auf Eingliederungsmassnahmen und Invalidenrente.
a) Der Anspruch auf Eingliederungsmassnahmen nach Art. 8 Abs. 1 IVG - und somit auch derjenige auf Umschulung gemäss Art. 17 IVG - setzt unter anderem die subjektive Eingliederungsbereitschaft des Versicherten voraus (AHI 2002 S. 108, ZAK 1991 S. 180 oben). Der Beschwerdeführer hat klar zum Ausdruck gebracht, dass es ihm daran fehlt; er will vielmehr das Familienunternehmen, in dem er bereits arbeitet, übernehmen, und zeigt daher keinerlei Interesse an einem Wechsel. Der Anspruch auf Eingliederungsmassnahmen der Invalidenversicherung ist deshalb zu verneinen und der vorinstanzliche Entscheid in diesem Punkt aufzuheben; weitere Abklärungen erübrigen sich.
b) Zu prüfen bleibt der Rentenanspruch. Diesbezüglich ist die Vorinstanz der Auffassung, dass die von der IV-Stelle zur Festsetzung des Einkommens nach Eintritt des Gesundheitsschadens herbeigezogenen Blätter dokumentierter Arbeitsplätze (DAP) nicht genügend aussagekräftig seien und im Weiteren nicht abgeklärt worden sei, ob diese Einkommen die ohne Eingliederung erzielbaren Einkünfte überstiegen.
aa) Da der Beschwerdegegner eine ihm medizinisch zumutbare Tätigkeit nicht in vollem Umfang ausübt und er ausserbetrieblich ein höheres Einkommen zu erzielen vermöchte (vgl. RKUV 1991 Nr. U 130 S. 275 Erw. 4d in fine), kann für die Festsetzung des nach Eintritt des Gesundheitsschadens erzielbaren Einkommens grundsätzlich auf statistische Angaben abgestellt werden (vgl. BGE 126 V 76 Erw. 3b/bb für Tabellenlöhne). In diesem Rahmen kann auf den allgemeinen Arbeitsmarkt im Einzugsgebiet des Wohnortes verwiesen werden, der die beiden von der IV-Stelle berücksichtigten DAP-Arbeitsplätze "Bademeister, Mitarbeiter Bad" und "kaufm. Angestellte, Mitarbeiter Kassa" im Bad X._ umfasst. Entgegen der Auffassung in der Vernehmlassung des Versicherten zur Verwaltungsgerichtsbeschwerde sind ihm diese beiden Tätigkeiten medizinisch gesehen zumutbar, da er gemäss Bericht des Hausarztes Dr. med.
S._ vom 10. Februar 1999 für leichte Arbeit (wie Bürotätigkeit oder Ähnliches) vollständig arbeitsfähig ist.
Diese Auffassung wird durch den Bericht des Dr. med.
T._, Facharzt für Orthopädische Chirurgie FMH, vom 2. Januar 2000 bestätigt, wo die sich aus dem Hüftleiden ergebenden Einschränkungen wie folgt beschrieben sind:
"Geht recht gut, mit Resultat der operierten li Seite zufrieden, welche auch radiolog. + klinisch sehr gut geht.
Rechte Hüfte bei körperlicher Betätigung im Holzlager + beim Führen von Fahrzeugen limitierend. " Ausser dem Hüftleiden liegen keine anderen gesundheitlichen Beeinträchtigungen vor, sodass aus den vorliegenden ärztlichen Berichten die Zumutbarkeit der Tätigkeiten im Bad X._ oder einer vergleichbaren Arbeit gefolgert werden kann.
Da es sich bei den DAP-Blättern um Angaben aus der Region handelt und Art. 28 Abs. 2 IVG von einem ausgeglichenen Arbeitsmarkt ausgeht, ist es entgegen der Auffassung des Beschwerdegegners weder notwendig, dass die IV-Stelle diese Verweisungstätigkeiten tatsächlich anbieten kann, noch ist ein Abzug wegen des niedrigeren Lohnniveaus einer Randregion vorzunehmen.
bb) Behinderungsbedingte Abzüge von statistischen Lohnangaben sind nicht schematisch, sondern in Berücksichtigung der gesamten Umstände des Einzelfalles vorzunehmen, wobei die einkommensbeeinflussenden Merkmale der Behinderung, des Lebensalters, der Anzahl Dienstjahre, der Nationalität oder Aufenthaltskategorie und des Beschäftigungsgrades in Betracht fallen (BGE 126 V 79 Erw. 5b/aa). Für einen solchen Abzug besteht hier jedoch kein Anlass, da die entsprechenden Kriterien im Falle des Beschwerdegegners nicht in erheblicher Weise erfüllt sind.
cc) Damit ist das vom Berufsberater der IV-Stelle angenommene Invalideneinkommen von rund Fr. 49'000.- pro Jahr nicht zu beanstanden. Zusammen mit dem nicht bestrittenen und der Lohnentwicklung angepassten Einkommen ohne Invalidität gemäss der Arbeitgeberauskunft vom 15. Mai 1998 von ungefähr Fr. 78'000.- führt dies zu einem rentenausschliessenden Invaliditätsgrad von rund 37 %. Damit kann offen bleiben, ob für die Festsetzung des Invalideneinkommens nicht auf die (höheren) Zahlen der Tabellenlöhne der vom Bundesamt für Statistik herausgegebenen Schweizerischen Lohnstrukturerhebung abzustellen ist.
Demnach erkennt das Eidg. Versicherungsgericht:
I.In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird
der Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons
Graubünden vom 5. April 2001 aufgehoben.
II.Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
III. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden, der Ausgleichskasse des Kantons Graubünden und dem Bundesamt für Sozialversicherung
zugestellt.
Luzern, 7. August 2002
Im Namen des
Eidgenössischen Versicherungsgerichts
Der Präsident der III. Kammer:
Der Gerichtsschreiber: