Sachverhalt:
A. Die Regionalstaatsanwaltschaft Warschau führt gegen verschiedene Personen eine Strafuntersuchung wegen Betrugs.
Am 2. August 2004, ergänzt am 24. September 2004 und 24. März 2005, ersuchte sie die Schweiz um Rechtshilfe; dies gestützt im Wesentlichen auf folgenden Sachverhalt:
X._ und Y._ seien bei der polnischen Firma A._ angestellt gewesen, welche unter anderem im Bereich der Ein- und Ausfuhr medizinischer Geräte und Anlagen tätig sei. Die Firma A._ habe mit der B._ AG einen Vertrag geschlossen, wonach die Firma A._ in Polen medizinische Geräte der Firma C._ vertreibe, mit welcher die B._ AG Ausschliesslichkeitsverträge geschlossen habe. In den Jahren 1995 und 1996 hätten X._ und Y._ verschiedenen polnischen Spitälern die Schenkung medizinischer Geräte angeboten. Nach erfolgter Lieferung der Geräte seien dafür jedoch Rechnungen gestellt und diese durch die polnische Staatskasse beglichen worden, wodurch ein Schaden in Höhe von 100 Millionen Zloty entstanden sei. Dies sei auf das Zusammenwirken mit Z._ zurückzuführen, welcher in seiner staatlichen Funktion die Zahlungen ausgelöst habe und gegen den vor Bezirksgericht Lodz verhandelt werde.
Die Regionalstaatsanwaltschaft Warschau ersuchte darum, Unterlagen zu Bankkonten von X._ und Y._ zu erheben sowie S._ von der B._ AG als Zeugen einzuvernehmen.
B. Mit Schlussverfügung vom 22. August 2006 entsprach die Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich dem Rechtshilfeersuchen und ordnete die Herausgabe von Unterlagen zu Konten von X._, Y._ und Z._ bei der Bank D._ sowie zu einem Konto von X._ bei der Bank E._ an die ersuchende Behörde an; ebenso die Herausgabe des Protokolls der Einvernahme von S._ und des Schreibens eines Rechtsanwalts vom 8. August 2006.
Den von X._ und Y._ dagegen erhobenen Rekurs wies das Obergericht des Kantons Zürich am 25. Mai 2007 ab, soweit es darauf eintrat.
C. Mit Eingabe vom 2. Juli 2007 erhoben X._ und Y._ Verwaltungsgerichtsbeschwerde mit dem Antrag, den Beschluss des Obergerichtes aufzuheben.
D. Mit Schreiben vom 31. August 2007 teilte die Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich dem Bundesgericht mit, die Beschwerdeführer hätten bei ihr ein Wiedererwägungsgesuch eingereicht und machten dabei Vorbringen, welche den Sachverhalt, bzw. die Rechtshilfefähigkeit des Ersuchens in Frage stellten. Die Staatsanwaltschaft I habe zwischenzeitlich die ersuchende Behörde aufgefordert, zur Eingabe Stellung zu nehmen. Sollte sich die Darstellung der Beschwerdeführer als zutreffend erweisen, müsste der Sachverhalt neu beurteilt und allenfalls die Rechtshilfe nachträglich verweigert werden. Die Staatsanwaltschaft I ersuchte das Bundesgericht, bis zur Klärung dieser Umstände das bundesgerichtliche Verfahren auszusetzen.
Mit Verfügung vom 19. September 2007 setzte der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung das Verfahren vor Bundesgericht bis zum Entscheid der Staatsanwaltschaft I über das Wiedererwägungsgesuch aus.
Am 17. Oktober 2007 trat die Staatsanwaltschaft I auf das Wiedererwägungsgesuch nicht ein; ebenso wenig am 19. Dezember 2007 auf ein Gesuch der Beschwerdeführer um Rückkommen auf diesen Entscheid.
Mit Verfügung vom 7. Januar 2008 ordnete der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung die Fortsetzung des bundesgerichtlichen Verfahrens an.
E. Die Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich und das Obergericht haben auf Gegenbemerkungen zur Verwaltungsgerichtsbeschwerde verzichtet.
Das Bundesamt für Justiz beantragt unter Hinweis auf die seines Erachtens zutreffenden Erwägungen im angefochtenen Entscheid die Abweisung der Beschwerde.
Erwägungen:
1. 1.1 Für die Rechtshilfe mit Polen ist das Europäische Übereinkommen über die Rechtshilfe in Strafsachen vom 20. April 1959 (EUeR; SR 0.351.1) massgeblich; ebenso das Übereinkommen über Geldwäscherei sowie Ermittlung, Beschlagnahme und Einziehung von Erträgen aus Straftaten vom 8. November 1990 (GwUe; SR 0.311.53). Soweit diese Staatsverträge bestimmte Fragen weder ausdrücklich noch stillschweigend regeln, kommt das schweizerische Landesrecht - insbesondere das Bundesgesetz vom 20. März 1981 über internationale Rechtshilfe in Strafsachen (Rechtshilfegesetz, IRSG; SR 351.1) und die dazugehörige Verordnung vom 24. Februar 1982 (IRSV; SR 351.11) - zur Anwendung.
1.2 Das Rechtshilfegesetz ist mit Bundesgesetz vom 17. Juni 2005, in Kraft seit dem 1. Januar 2007, geändert worden. Die Staatsanwaltschaft I hat die Schlussverfügung vor dem 1. Januar 2007 erlassen. Gemäss Art. 110b IRSG richtet sich daher das vorliegende Beschwerdeverfahren nach dem bisherigen Recht (Urteil 1C.53/2007 vom 29. März 2007 E. 1.2).
1.3 Gemäss Art. 80f Abs. 1 aIRSG ist gegen den angefochtenen Entscheid die Verwaltungsgerichtsbeschwerde gegeben.
1.4 Die Beschwerdeführer sind Inhaber von Konten, über welche der ersuchenden Behörde Unterlagen herausgegeben werden sollen. Sie sind insoweit zur Beschwerde befugt (Art. 80h lit. b IRSG; Art. 9a lit. a IRSV).
1.5 Die Beschwerdeführer können rügen die Verletzung von Bundesrecht, einschliesslich Überschreitung oder Missbrauch des Ermessens (Art. 80i Abs. 1 lit. a IRSG).
1.6 Das Bundesgericht ist an die Begehren der Parteien nicht gebunden (Art. 25 Abs. 6 aIRSG). Es prüft die bei ihm erhobenen Rügen grundsätzlich mit freier Kognition. Es ist aber nicht verpflichtet, nach weiteren der Rechtshilfe allenfalls entgegenstehenden Gründen zu forschen, die aus der Beschwerde nicht hervorgehen (BGE 123 II 134 E. 1d S. 136 f.; 122 II 367 E. 2d S. 372, mit Hinweisen).
2. 2.1 Die Beschwerdeführer wenden ein, die Sachverhaltsdarstellung im Rechtshilfeersuchen und seinen Ergänzungen treffe nicht zu. Weder die Krankenhäuser noch der polnische Staat hätten je etwas für die medizinischen Geräte bezahlt. Dem polnischen Staat sei kein Schaden entstanden.
2.2 Nach der Rechtsprechung hat sich die ersuchte Behörde beim Entscheid über ein Rechtshilfebegehren nicht dazu auszusprechen, ob die darin angeführten Tatsachen zutreffen oder nicht. Sie hat somit weder Tat- noch Schuldfragen zu prüfen und grundsätzlich auch keine Beweiswürdigung vorzunehmen. Sie ist vielmehr an die Darstellung des Sachverhaltes im Ersuchen und dessen allfälligen Ergänzungen gebunden, soweit diese nicht durch offensichtliche Fehler, Lücken oder Widersprüche sofort entkräftet wird (BGE 133 IV 76 E. 2.2; 118 Ib 111 E. 5b; 117 Ib 64 E. 5c mit Hinweisen).
2.3 Die Beschwerdeführer beschränken sich darauf, ihre Darstellung des Sachverhalts jener im Rechtshilfeersuchen und seinen Ergänzungen gegenüberzustellen. Sie tun nicht dar und es ist auch nicht ersichtlich, dass das Rechtshilfeersuchen mitsamt seinen Ergänzungen an offensichtlichen Fehlern, Lücken oder Widersprüchen leiden soll, welche den darin geschilderten Sachverhalt sofort entkräfteten. Dazu hat bereits die Vorinstanz (S. 11 f. E. 7d und S. 14 E. 7g) Stellung genommen. Auf ihre zutreffenden Erwägungen kann verwiesen werden (Art. 36a Abs. 3 OG).
Den Beschwerdeführern würde es im Übrigen auch nicht helfen, wenn man mit ihnen davon ausginge, dem polnischen Staat sei kein Schaden entstanden; denn auch der Versuch des Betruges wäre strafbar und Rechtshilfe könnte auch insoweit geleistet werden. Dies legt die Vorinstanz (S. 12 E. 7d und S. 15 E. 8c) - unter Hinweis auf die Ausführungen in der Schlussverfügung - ebenfalls zutreffend dar.
Soweit die Beschwerdeführer (S. 9 f. Ziff. 21) auf ein Urteil der I. Zivilabteilung des Berufungsgerichts Warschau vom 15. Dezember 2006 hinweisen, handelt es sich um ein unzulässiges Novum, da die Vorinstanz das Urteil nicht von Amtes wegen hätte erheben müssen (vgl. BGE 121 II 97 E. 1c S. 99). Im Übrigen wäre nach der Rechtsprechung die Frage, wie sich eine strafrechtliche Anklageerhebung mit konnexen Urteilen in Zivilsachen vereinbaren lässt, die im ersuchenden Staat ergangen sind, ohnehin nicht durch die Rechtshilfebehörden des ersuchten Staates zu beurteilen (Urteil 1A.13/2001 vom 29. Mai 2001 E. 3e/cc).
3. Die Beschwerdeführer bringen vor, die polnischen Behörden betrieben eine verpönte Beweisausforschung ("fishing expedition").
Der Einwand ist unbegründet. Auch dazu hat sich die Vorinstanz im angefochtenen Entscheid (S. 15 ff. E. 9) bereits eingehend geäussert. Auf ihre Erwägungen, denen nichts hinzuzufügen ist, kann erneut verwiesen werden (Art. 36a Abs. 3 OG).
4. Die Beschwerde ist abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden kann.
Bei diesem Ausgang des Verfahrens tragen die Beschwerdeführer die Kosten (Art. 156 Abs. 1 OG). Eine Parteientschädigung steht ihnen nicht zu (Art. 159 Abs. 1 und 2 OG).
Die Beschwerde hatte von Gesetzes wegen aufschiebende Wirkung (Art. 21 Abs. 4 lit. b IRSG). Der entsprechende Antrag war daher überflüssig.
Demnach erkennt das Bundesgericht im Verfahren nach Art. 36a OG:
1. Die Verwaltungsgerichtsbeschwerde wird abgewiesen, soweit darauf eingetreten werden kann.
2. Die Gerichtskosten von je Fr. 1'000.--, insgesamt Fr. 2'000.--, werden den Beschwerdeführern unter solidarischer Haftbarkeit auferlegt.
3. Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, der Staatsanwaltschaft I des Kantons Zürich, Rechtshilfe/Geldwäschereiverfahren, dem Obergericht des Kantons Zürich, III. Strafkammer, und dem Bundesamt für Justiz, Abteilung internationale Rechtshilfe, Sektion Rechtshilfe, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 15. Februar 2008
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Féraud Härri