Fatti:
A. Nell'ottobre 1997, il Procuratore pubblico del Cantone Ticino (PP) ha aperto un procedimento penale a carico di A._ e B._ in relazione a operazioni bancarie. Dopo una lunga fase di informazioni preliminari, il 6 luglio e il 2 ottobre 2006 il PP ha emanato due atti di accusa nei confronti di A._ e uno, il 27 giugno 2007, contro l'altro imputato.
B. Il 18 dicembre 2007 la presidente della Corte delle assise correzionali ha aggiornato il dibattimento per il 14 aprile 2008. Dopo l'emanazione degli atti d'accusa e l'aggiornamento del processo, l'avvocato di fiducia, che ha patrocinato gli accusati durante l'istruttoria, ha rinunciato al mandato: il difensore di fiducia successivo, dopo il rifiuto di una richiesta di rinvio del dibattimento a causa di un suo impegno precedentemente assunto, il 6 marzo 2008 ha rinunciato al mandato. Altri due legali, con scritti del 6 e del 10 marzo 2008, hanno rinunciato a loro volta ad assumere il mandato, visto il breve lasso di tempo intercorrente prima del dibattimento e gli impegni già assunti.
C. L'11 marzo 2008 la presidente della Corte di merito ha presentato al Giudice dell'istruzione e dell'arresto (GIAR) un'istanza di designazione di uno o più patrocinatori d'ufficio per gli accusati. Con decreti di stessa data, il GIAR ha nominato quale patrocinatore d'ufficio l'avv. C._, dopo averlo preventivamente contattato per verificare le sue disponibilità temporali circa lo studio dell'incarto. Il 20 marzo successivo, il legale ha chiesto un rinvio del dibattimento a causa dell'assenza all'estero degli accusati e della complessità del caso: il 25 marzo 2008 la presidente della Corte di merito ha respinto la richiesta, adducendo l'imminente prescrizione dell'azione penale.
D. Il 25 marzo 2008 gli accusati sono insorti alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP): contestavano la nomina del difensore d'ufficio, sostenendo di essere in grado di nominarne uno di fiducia. Con decisione del 3 aprile 2008 la CRP ha respinto il ricorso.
E. Avverso questo giudizio, l'8 aprile 2008 A._ e B._ hanno presentato un "ricorso" al Tribunale federale. Chiedono di concedere l'effetto sospensivo al gravame e di annullare la decisione impugnata, come pure quella del GIAR.
Non sono state chieste osservazioni al ricorso.
La domanda di effetto sospensivo è stata respinta con decreto presidenziale del 10 aprile 2008.
Diritto:
1. 1.1 Il Tribunale federale esamina d'ufficio la sua competenza (art. 29 cpv. 1 della legge federale sul Tribunale federale del 17 giugno 2005, LTF; RS 173.110). Esso vaglia quindi d'ufficio se e in che misura un ricorso può essere esaminato nel merito (DTF 133 II 353 consid. 1).
1.2 La decisione impugnata è stata resa nell'ambito di un procedimento penale e si fonda sul CPP/TI e sulla legge ticinese del 3 giugno 2002 sul patrocinio d'ufficio e sull'assistenza giudiziaria, segnatamente l'art. 35 cpv. 2 e 4 concernente il ricorso contro la decisione in materia di patrocinatore d'ufficio. Il gravame dev'essere quindi trattato come ricorso in materia penale ai sensi dell'art. 78 e segg. LTF (DTF 133 IV 335 consid. 2). La legittimazione dei ricorrenti è pacifica (art. 81 cpv. 1 lett. a e lett. b n. 1) e il ricorso è tempestivo (art. 100 cpv. 1 LTF). La conclusione tendente all'annullamento della decisione del GIAR è inammissibile a causa dell'effetto devolutivo del rimedio esperito (sentenza 1C_43/2007 del 9 aprile 2008 consid. 1.4; cfr. DTF 129 II 438 consid. 1). Il criticato giudizio è stato emanato dall'autorità cantonale di ultima istanza, per cui il corso delle istanze cantonali è stato esaurito (art. 80 cpv. 1 LTF).
1.3 Ai ricorrenti è stato imposto un avvocato d'ufficio. Essi insistono tuttavia sulla circostanza che non ne avrebbero bisogno, visto che sarebbero capaci di affidare la loro difesa, durante il dibattimento, a un legale di fiducia.
1.3.1 Si è quindi in presenza di una decisione incidentale, contro la quale il ricorso in materia penale è dato soltanto a determinate condizioni (art. 93 LTF). È infatti necessario ch'essa possa causare un pregiudizio irreparabile (art. 93 cpv. 1 lett. a; l'ipotesi prevista dall'art. 93 cpv. 1 lett. b non entra manifestamente in considerazione nella fattispecie). Nell'ambito di un ricorso in materia penale, la nozione di pregiudizio irreparabile corrisponde a quella del previgente art. 87 cpv. 2 OG (DTF 133 IV 335 consid. 4, 288 consid. 3.1-3.3, 139). Secondo quella giurisprudenza, un pregiudizio era irreparabile quando era suscettibile di provocare un danno di natura giuridica che una decisione favorevole nel merito non avrebbe permesso di eliminare completamente, segnatamente con il giudizio finale: semplici pregiudizi di fatto, come il prolungamento della procedura o un suo conseguente maggior costo, non rappresentano un siffatto danno (DTF 131 I 57 consid. 1 pag. 59; 118 II 369 consid. 1 pag. 371).
1.3.2 Il rifiuto di nominare un avvocato d'ufficio all'accusato può causare un pregiudizio irreparabile, poiché, se il diniego è annullato dall'autorità di ricorso soltanto alla fine della procedura, è difficile sostenere che, di massima, dopo la ripresa dell'istruzione e l'assunzione di prove, l'indagato possa trovarsi nella stessa situazione in cui si sarebbe trovato se fosse stato assistito fin dall'inizio (DTF 133 IV 335 consid. 4; 129 I 281 consid. 1.1). Per contro, una decisione relativa a una domanda di cambiamento dell'avvocato d'ufficio non è sempre suscettibile di causare un pregiudizio irreparabile, poiché la parte rimane comunque assistita da un patrocinatore. Eccetto circostanze particolari, in una siffatta situazione, il pregiudizio al rapporto di fiducia non impedisce una difesa efficace, per cui la parte non subisce un danno di natura giuridica (DTF 133 IV 335 consid. 4 pag. 339; 126 I 207 consid. 2b). La questione è tuttavia differente, quando il cambiamento dell'avvocato d'ufficio non è chiesto dalla parte assistita, ma imposto, contro la sua volontà, dall'autorità competente in materia (DTF 133 IV 335 consid. 4 pag. 339). Viste le particolarità della fattispecie e l'esito del ricorso, il quesito dell'ammissibilità del ricorso sotto il profilo dell'art. 93 LTF, questione sulla quale i ricorrenti non si esprimono del tutto, non dev'essere esaminata oltre.
2. 2.1 Secondo l'art. 42 LTF il ricorso deve contenere le conclusioni, i motivi e l'indicazione dei mezzi di prova (cpv. 1), dev'essere inoltre motivato in modo sufficiente, spiegando nei motivi perché l'atto impugnato viola il diritto (cpv. 2; DTF 133 II 249 consid. 1.4.1; 133 IV 286 consid. 1.4; cfr. anche DTF 134 IV 43 consid. 2.5). Il gravame in questione, che non richiama né precisa la violazione di alcuna norma del diritto processuale cantonale (sui presupposti della difesa d'ufficio vedi Michele Rusca/Edy Salmina/Carlo Verda, Commento del Codice di Procedura penale ticinese, Lugano 1997, n. 1 all'art. 50) né di quello costituzionale e convenzionale, adempie solo in minima parte queste esigenze di motivazione. Ora, il Tribunale federale esamina in linea di principio solo le censure sollevate; esso non è tenuto a vagliare, come lo farebbe un'autorità di prima istanza, tutte le questioni giuridiche che si pongono, se quest'ultime non sono presentate nella sede federale.
Oggetto del contendere è d'altra parte soltanto la nomina di un avvocato d'ufficio e non il rifiuto di rinviare il dibattimento pronunciato dalla presidente della Corte delle assise correzionali, decisione non impugnata dai ricorrenti e che esula quindi dall'oggetto del litigio.
2.2 I ricorrenti sostengono che la nomina di un difensore d'ufficio, che, come lasciano intendere, non godrebbe della loro fiducia, potrebbe intervenire soltanto quando personalmente non siano in grado di nominarne uno di fiducia. Essi avrebbero però dimostrato di essere in grado di designare legali di fiducia. L'impossibilità di trovarli sarebbe dovuta al rifiuto di rinviare di almeno qualche settimana il dibattimento: diniego che, come si è visto, esula dall'oggetto del litigio. Essi accennano al fatto che durante il mese di marzo non avrebbero potuto trovare un difensore di fiducia. Essi non spiegano tuttavia minimamente per quali motivi l'avvocato di fiducia, che li aveva assistiti nel corso della lunga istruttoria, ha rinunciato al mandato dopo l'aggiornamento del processo. Come si evince dalla decisione impugnata, quello successivo ha rinunciato al mandato dopo il rifiuto di una richiesta di rinvio del dibattimento (la cui data gli era nota), a causa di un impegno personale precedentemente assunto, mentre altri due legali vi hanno desistito asseritamente a causa del breve lasso di tempo disponibile prima del dibattimento. Dalla lettera inviata dai ricorrenti all'avv. D._, da loro prodotta, risulta che questi non vi avrebbe rinunciato per tale motivo, ma poiché si era già occupato, quale PP, del procedimento. Certo, ciò non toglie ch'essi hanno oggettivamente riscontrato delle difficoltà nel trovare un nuovo difensore di fiducia, come peraltro rilevato dalla CRP.
2.3 La Corte cantonale ha quindi ritenuto che la nomina di un avvocato d'ufficio s'imponeva (cfr. su questo tema DTF 131 I 350 consid. 2.1 e riferimenti) sia nell'interesse del procedimento sia della giustizia, considerato che la necessità di aggiornare il dibattimento è imposta dalla problematica dell'avvicinarsi della prescrizione. L'art. 49 cpv. 4 CPP/TI stesso prescrive del resto che la scelta del difensore non deve essere causa di ritardo nel processo.
2.3.1 I ricorrenti non criticano del tutto l'argomento della prescrizione, sul quale si fonda la decisione impugnata, e neppure la questione dell'abuso di diritto, sollevata dalla CRP. Quando la decisione impugnata, come in concreto, si fonda su diverse motivazioni indipendenti e di per sé sufficienti per definire l'esito della causa, il ricorrente è tenuto, pena l'inammissibilità, a dimostrare che ognuna di esse viola il diritto (DTF 133 IV 119). Ne segue che, riguardo alla designazione di un difensore d'ufficio, il ricorso è inammissibile per carenza di motivazione. Del resto, i generici appellatori accenni di critica ricorsuale mossi in tale ambito non dimostrano l'incostituzionalità della criticata nomina. Per di più, il Tribunale federale ha già avuto occasione di stabilire che l'imminente prescrizione può costituire, in determinate circostanze, un motivo per fissare con urgenza il dibattimento (DTF 131 I 185 consid. 2.3 e rinvii).
2.3.2 D'altra parte, gli accenni di critica all'agire dell'avvocato d'ufficio sono inconsistenti. In effetti, la sua tesi secondo cui precedenti domande di complemento dell'inchiesta, respinte, possono essere ripresentate al dibattimento è corretta, come peraltro noto al ricorrente A._ (cfr. le sentenze 1P.324/2003 del 15 agosto 2003 e 1P.664/2005 del 17 ottobre 2005; cfr. DTF 126 I 194 consid. 3d pag. 199 seg.). Anche l'accenno di rimprovero a lui mosso di non aver chiesto la separazione dei procedimenti è privo di fondamento. Come accertato dalla CRP, la riunione dei due procedimenti in uno solo è stata operata dalla presidente della Corte delle assise correzionali contestualmente all'aggiornamento del dibattimento, il 18 dicembre 2007: ora, né i ricorrenti né il loro patrocinatore di fiducia hanno tempestivamente impugnato questa decisione. I ricorrenti non indicano d'altra parte alcun motivo oggettivo, che imporrebbe nella fattispecie il cambiamento dell'avvocato d'ufficio.
2.3.3 Pure l'implicito accenno ricorsuale alla necessità della designazione di due patrocinatori, in vista della disgiunzione del processo in due procedimenti, non adempie chiaramente le citate esigenze di motivazione ed è quindi inammissibile: esso è inoltre manifestamente infondato. Come ritenuto dalla CRP, e non contestato dai ricorrenti, essi durante l'inchiesta e fino all'aggiornamento del dibattimento erano patrocinati da un unico legale e anche il difensore da loro successivamente designato ha assunto il mandato per entrambi. Ambedue hanno poi chiesto all'avv. D._ di difenderli. Per di più, nell'atto di ricorso, essi non dimostrano l'esistenza fra loro di un conflitto di interessi.
3. Ne segue che il ricorso, in quanto ammissibile, dev'essere respinto. Le spese seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1. Nella misura in cui è ammissibile, il ricorso è respinto.
2. Le spese giudiziarie di fr. 1'000.-- sono poste a carico dei ricorrenti.
3. Comunicazione alle parti, alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino e, per conoscenza, alla presidente della Corte delle assise correzionali.