Erwägungen:
1. X._ und Y._ unterbreiteten dem Kantonsgericht des Kantons Freiburg am 12. März 2009 zusammen mit einer Beschwerde, die in den Zuständigkeitsbereich des Steuergerichtshofs des Kantonsgerichts fällt, ein Ausstandsgesuch gegen dessen Präsidenten, A._. Mit Urteil vom 14. April 2009 wies der Steuergerichtshof (mit A._ im Ausstand) das Gesuch ab und auferlegte die Kosten des Ausstandsverfahrens von Fr. 300.-- den beiden Gesuchstellern unter Solidarhaft, wobei es sie in Berücksichtigung ihres Gesuchs um unentgeltliche Rechtspflege unter Vorbehalt des noch ausstehenden diesbezüglichen Entscheids von der Bezahlung von Verfahrenskosten befreite.
Mit Eingabe vom 17. Mai (Postaufgabe 18. Mai) 2009 beantragen X._ und Y._ dem Bundesgericht im Wesentlichen, das Urteil vom 14. April 2009 zu revidieren und den geforderten Ausstand zu bestätigen sowie die Kostenerhebung durch die Vorinstanz aufzuheben.
Es ist weder ein Schriftenwechsel noch sind andere Instruktionsmassnahmen angeordnet worden.
2. Gemäss Art. 42 BGG haben Rechtsschriften die Begehren und deren Begründung zu enthalten (Abs. 1). Dabei ist in der Beschwerdebegründung in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Akt Recht verletzt (Abs. 2); es muss sich um schweizerisches Recht handeln (Art. 95 BGG). Beruht der angefochtene Entscheid wie vorliegend auf kantonalem (Verfahrens-)Recht, fällt praktisch nur die Rüge der Verletzung verfassungsmässiger Rechte in Betracht, welche spezifischer Begründung bedarf (Art. 106 Abs. 2 BGG); namentlich genügt appellatorische Kritik am angefochtenen Entscheid nicht.
Die Beschwerdeführer hatten den Ausstand von A._ vor dem Kantonsgericht damit begründet, dass dieser ihnen in anderen Verfahren das Akteneinsichtsrecht verweigert hätte. Die Vorinstanz hat zunächst umfassend die Rechtslage betreffend Ausstandsfragen und die diesbezüglichen Kriterien dargelegt (namentlich Art. 30 Abs. 1 BV, Art. 31 Abs. 1 KV, Art. 6 EMRK sowie Art. 21 ff. des Freiburger Gesetzes vom 23. Mai 1991 über die Verwaltungsrechtspflege [VRG]). Sie erkannte sodann, dass die behauptete Akteneinsichtsverweigerung durch nichts belegt sei.
Die Beschwerdeführer rügen die Verletzung von Art. 8, 9 und 29 ff. BV sowie Art. 29 ff. und Art. 31 Abs. 1 ff. KV. Was die behauptete Gehörsverweigerung (Verweigerung der Akteneinsicht) im Verfahren 4F 04 22 betrifft, wird eine solche weder durch die Vorlage der Beschwerdebeilagen 1 noch sonstwie nachvollziehbar dargetan. Mit dem Schreiben vom 1. Mai 2009 sodann hat der Steuergerichtshofpräsident bloss mitgeteilt, dass angesichts des noch nicht rechtskräftig beurteilten Ausstandsgesuchs bei der Vorinstanz noch keine Akten eingeholt worden seien; nach deren Einholung dürften die Beschwerdeführer selbstverständlich Einblick in diese nehmen; es ist unerfindlich, wie sich mit diesem Schreiben eine Akteneinsichtsverweigerung belegen liesse. Was sodann den Ausstandsgrund von Art. 21 Abs. 1 lit. c VRG betrifft, legen die Beschwerdeführer nicht dar, namentlich nicht mit den Beschwerdebeilagen 1, inwiefern der abgelehnte Präsident des Steuergerichtshofs im Zusammenhang mit der Angelegenheit, die nunmehr vor dem Steuergerichtshof hängig ist, früher in anderer Eigenschaft tätig war. Schliesslich ist das Schreiben des Steuergerichtshofpräsidenten vom 1. Mai 2009 unter ausstandsrechtlichem Aspekt insofern unproblematisch, als einerseits gerade mitgeteilt wird, dass angesichts der fehlenden Rechtskraft des Ausstandsentscheids keine Verfahrensschritte angeordnet würden, und es andererseits allgemeine Hinweise über die Fundstellen von Gesetzestexten enthält, wobei es sich in keiner Weise um eine gerichtliche Anordnung handelt. Hinsichtlich der Auflage der Verfahrenskosten fehlt es wohl an einer Beschwer, da die Kostenauflage bei Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege im kantonalen Verfahren dahinfallen würde; ohnehin aber wird diesbezüglich keine Verfassungsverletzung formgerecht gerügt. Es fehlt mithin insgesamt offensichtlich an einer hinreichenden Beschwerdebegründung (Art. 108 Abs. 1 lit. b BGG), und auf die Beschwerde ist im vereinfachten Verfahren gemäss Art. 108 BGG nicht einzutreten.
Dem Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ist wegen Aussichtslosigkeit der Beschwerde nicht zu entsprechen (Art. 64 Abs. 1 BGG), ebenso wenig dem Begehren um Beigabe eines unentgeltlichen Rechtsbeistandes (Art. 64 Abs. 2 BGG), wozu schon angesichts des Ablaufs der Beschwerdefrist kein Anlass besteht. Dem Verfahrensausgang entsprechend sind die Gerichtskosten (Art. 65 BGG) den Beschwerdeführern zu gleichen Teilen und unter solidarischer Haftung aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 und 5 BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1. Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtskosten von Fr. 600.-- werden den Beschwerdeführern je zur Hälfte unter solidarischer Haftung auferlegt.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht des Kantons Freiburg, Steuergerichtshof, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 2. Juni 2009
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Müller Feller