Sachverhalt:
A. Die Schaffhauser Polizei verhaftete X._ am 18. September 2010 um ca. 21:30 Uhr auf dem Vorplatz des Restaurants A._. Sie verdächtigt ihn, im Rahmen einer tätlichen Auseinandersetzung mit einem Messer auf B._ und C._ eingestochen und ihnen schwere, teilweise lebensgefährliche Stich- und Schnittverletzungen beigebracht zu haben. Der Untersuchungsrichter eröffnete eine Strafuntersuchung gegen X._ wegen schwerer Körperverletzung und versuchter vorsätzlicher Tötung und versetzte ihn am 20. September 2010 in Untersuchungshaft.
Am 3. Februar 2011 verlängerte die Einzelrichterin des Kantonsgerichts Schaffhausen als Zwangsmassnahmenrichterin die Untersuchungshaft gegen X._ auf Antrag der Staatsanwaltschaft bis zum 18. April 2011.
Am 2. März 2011 wies das Obergericht des Kantons Schaffhausen die Beschwerde von X._ gegen die Verfügung der Zwangsmassnahmenrichterin ab.
B. Mit Beschwerde in Strafsachen beantragt X._, die kantons- und obergerichtlichen Entscheide aufzuheben und ihn unverzüglich aus der Haft zu entlassen, eventuell unter Anordnung von Ersatzmassnahmen. Subeventuell sei die Sache zu neuer Entscheidung ans Obergericht zurückzuweisen. Ausserdem ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung.
C. Das Obergericht verzichtet auf Vernehmlassung. Weitere Vernehmlassungen sind innert Frist nicht eingegangen.
Erwägungen:
1. Die Beschwerde in Strafsachen nach den Art. 78 ff. BGG ist gegeben. Der Antrag auf Aufhebung des angefochtenen Entscheids und Haftentlassung ist zulässig (BGE 132 I 21 E. 1). Nicht einzutreten ist hingegen auf den Antrag, auch den Entscheid der Zwangsmassnahmenrichterin aufzuheben, da Anfechtungsobjekt des bundesgerichtlichen Verfahrens einzig der Entscheid des Obergerichts sein kann (Art. 80 Abs. 1 BGG). Der erstinstanzliche Entscheid gilt indessen wegen des Devolutiveffekts als inhaltlich mitangefochten (BGE 134 II 142 E. 1.4; 129 II 438 E. 1). Die weiteren Sachurteilsvoraussetzungen geben zu keinen Bemerkungen Anlass, sodass auf die Beschwerde eingetreten werden kann.
2. Die Zwangsmassnahmenrichterin entschied am 3. Februar 2011, mithin bereits unter der Herrschaft der am 1. Januar 2011 in Kraft getretenen (AS 2010 1881) Schweizerischen Strafprozessordnung vom 5. Oktober 2007 (SR 312.0; StPO), welche die kantonalen Strafprozessordnungen ablöste. Nach der massgebenden Übergangsbestimmung Art. 453 Abs. 1 StPO beurteilt sich die vorliegende Angelegenheit nach neuem Recht.
3. Strittig ist in materieller Hinsicht einzig, ob gegen den Beschwerdeführer ein ausreichender Tatverdacht vorliegt, Fluchtgefahr besteht und die Fortführung der Untersuchungshaft verhältnismässig ist.
3.1 Untersuchungshaft kann unter anderem angeordnet werden, wenn der Beschuldigte eines Verbrechens oder Vergehens dringend verdächtig ist und Fluchtgefahr besteht (Art. 221 Abs. 1 StPO). Liegt ausser dem allgemeinen Haftgrund des dringenden Tatverdachts Fluchtgefahr vor, steht einer Inhaftierung auch unter dem Gesichtspunkt der persönlichen Freiheit von Art. 10 Abs. 2 BV grundsätzlich nichts entgegen.
3.2 Nach der Rechtsprechung des Bundesgerichts genügt die Höhe der zu erwartenden Freiheitsstrafe für sich allein nicht für die Annahme von Fluchtgefahr. Eine solche darf nicht schon angenommen werden, wenn die Möglichkeit der Flucht in abstrakter Weise besteht. Vielmehr müssen konkrete Gründe dargetan werden, die eine Flucht nicht nur als möglich, sondern als wahrscheinlich erscheinen lassen. Die Höhe der zu erwartenden Freiheitsstrafe kann immer nur neben anderen, eine Flucht begünstigenden Tatsachen herangezogen werden (BGE 125 I 60 E. 3a; 117 Ia 69 E. 4a; 108 Ia 64 E. 3; 107 Ia 3 E. 6). Die Möglichkeit, dass die drohende Strafe bedingt ausgesprochen werden könnte, ist bei der Beurteilung der Untersuchungshaft auf ihre Verhältnismässigkeit hin grundsätzlich nicht zu berücksichtigen (BGE 133 I 270 E. 3.4.2; 125 I 60 E. 3d; 124 I 208 E. 6). Hingegen ist nach Art. 237 StPO zu prüfen, ob die Fluchtgefahr nicht durch eine mildere Ersatzmassnahme gebannt werden kann.
4. 4.1 Nach der Darstellung des Beschwerdeführers hat er sich am Abend des 18. September 2010 mit seiner Freundin im Restaurant A._ aufgehalten. Dort hätten ihn seine beiden nachmaligen Kontrahenten mit Blicken - "er schaute meine Freundin an, als wäre sie eine Hure" - und Gesten provoziert (Protokoll der untersuchungsrichterlichen Einvernahme vom 20. September 2010 S. 4 ). Er habe sich dann auf ihre Aufforderung hin mit ihnen vor das Lokal begeben. Dort sei er von B._ geschlagen und vom Kleinen (C._) von hinten gepackt und in den Schwitzkasten genommen worden. Er habe sich aus dem Schwitzkasten befreit. B._ habe ein Messer bei sich gehabt, womit er ihn an der rechten Hand verletzt habe. Er habe dann sein Messer gezogen und B._ "nicht weiter machen lassen" (Protokoll der untersuchungsrichterlichen Einvernahme vom 20. September 2010 S. 5). Im folgenden Kampfgeschehen wurde C._ nach dem Arztbericht der Spitäler Schaffhausen vom 22. Oktober 2010 durch einen bis in die Brusthöhle reichenden Messerstich seitlich links in den Brustkorb potentiell lebensgefährlich verletzt. B._ erlitt nach dem Arztbericht des Universitätsspitals Zürich vom 28. Oktober 2010 und dem Aktengutachten des Instituts für Rechtsmedizin der Universität Zürich vom 1. Februar 2011 eine grosse Schnittwunde im Gesicht links, Brustkorbverletzungen im Sinn einer perforierenden Stichverletzung rechts mit Lungenanspiessung sowie Blut und Luft in der rechten Brusthöhle, eine grosse Schnitt-/Stichverletzung am Brustkorb links mit Luft im linken Brustraum und eine Stichverletzung an der Innenseite des rechten Oberarms mit Verletzung der Armarterie. Die Verletzungen waren akut lebensbedrohend; B._ konnte nur mit einer Notoperation gerettet werden.
4.2 Unbestritten ist, dass es der Beschwerdeführer war, der seinen beiden Gegnern diese Verletzungen zufügte. Unabhängig von der dem Sachrichter vorbehaltenen abschliessenden rechtlichen Würdigung dieses Vorgehens - im Vordergrund stehen prima vista versuchte vorsätzliche Tötung, versuchter Mord, versuchter Totschlag und/oder schwere Körperverletzung (Art. 111-113, Art. 122 StGB) - droht ihm dafür eine empfindliche Freiheitsstrafe. Nicht von vornherein auszuschliessen und vom Sachrichter zu prüfen ist zwar, dass der Beschwerdeführer mit seinem Verhalten auf einen Angriff seiner beiden Gegner reagierte und sich in einer Notwehrsituation befand. Das erscheint indessen keineswegs sicher, da der Beschwerdeführer das Lokal mit seinen beiden Kontrahenten freiwillig verliess, obwohl er wohl damit rechnen musste, dass es zu einer tätlichen Auseinandersetzung und nicht bloss zu einer verbalen Aussprache kommen würde. Vor allem aber hat er jedenfalls in Bezug auf den Hauptwidersacher B._, dem er mindestens drei lebensgefährliche Stichwunden (in den Brustkorb links und rechts und die Armschlagader) sowie eine grosse Schnittwunde am Kopf zufügte, weit mehr getan, als erforderlich war, ihn ausser Gefecht zu setzen. Für diese exzessive Gewaltanwendung muss der Beschwerdeführer für den Fall einer Verurteilung mit einer erheblichen Freiheitsstrafe rechnen, auch wenn sich herausstellen sollte, dass er wirklich von seinen beiden Gegnern massiv provoziert und angegriffen wurde. Insofern hat das Obergericht den dringenden Tatverdacht auf ein schweres Gewaltdelikt im Ergebnis zu Recht bejaht, auch wenn sein Standpunkt, die Frage, ob der Beschwerdeführer allenfalls in Notwehr oder im Notwehrexzess gehandelt habe, sei im Haftprüfungsverfahren ausser Acht zu lassen, jedenfalls in dieser pauschalen Form unzutreffend ist und vom Beschwerdeführer zu Recht beanstandet wurde.
5. 5.1 Der Beschwerdeführer macht geltend, es bestehe keine Fluchtgefahr. Er betrachte die Schweiz, in der er seit elf Jahren lebe, als seine zweite Heimat. Er habe die Niederlassungsbewilligung erlangt, die er bei einer Flucht verlieren würde. Er sei hier sozial integriert, habe eine im Kanton Zürich lebende Freundin, spreche deutsch und habe in den letzten Jahren gearbeitet. Er habe somit gute Chancen, nach der Entlassung aus der Untersuchungshaft wieder eine Arbeitsstelle zu finden. Er habe keinerlei Anlass, in den Irak zurückzukehren oder ins übrige Ausland zu flüchten, wo er keine Aufenthaltsgenehmigung habe und auch keine Aussicht hätte, eine solche zu erlangen. Angesichts der Prozessaussichten mit der Möglichkeit eines Freispruchs wegen Notwehr oder zumindest einer Strafmilderung bei Überschreitung der Notwehrgrenzen bestehe für ihn kein Anlass, seine Zukunftsperspektive in der Schweiz durch eine Flucht ins Ausland zu verbauen.
5.2 Dem hält das Obergericht in seinem Entscheid vom 23. Dezember 2010, auf den es verweist, entgegen, der Beschwerdeführer habe in der Schweiz keine engen, verpflichtenden Bindungen. Seine erst viermonatige Beziehung zu einer im Kanton Zürich lebenden Frau sei nicht als so eng einzustufen, dass sie ihn von einer Flucht abhalten könne. Seine Tätigkeit als Chauffeur für Kioskbelieferungen sei keine besonders qualifizierte Tätigkeit. Seine Zukunft in der Schweiz sei ohnehin gefährdet, da er je nach Verurteilung mit dem Verlust der Niederlassungsbewilligung rechnen müssen. Da er verschiedene Verwandte in anderen europäischen Ländern sowie in seiner irakischen Heimat habe, sei daher zu befürchten, dass er sich in Freiheit absetzen würde.
5.3 Eine Verurteilung des Beschwerdeführers zu einer empfindlichen Strafe, die zu einem Entzug der Niederlassungsbewilligung führen könnte, liegt im Rahmen des Möglichen. Er könnte somit durchaus versucht sein, sich den strafrechtlichen Konsequenzen seiner Tat durch eine Flucht ins Ausland - z.B. ins nahe Deutschland, wo er Verwandte hat - zu entziehen. Es ist daher nicht zu beanstanden, dass das Obergericht Fluchtgefahr bejahte.
5.4 Der Beschwerdeführer befindet sich seit gut 6 Monaten in Untersuchungshaft. Er macht zu Recht nicht geltend, ihre Fortführung sei bereits wegen ihrer Dauer unverhältnismässig. Hingegen bringt er vor, sie könne durch mildere Ersatzmassnahmen ersetzt werden. Das Obergericht habe dies verkannt und zudem seine verfassungsmässige Begründungspflicht verletzt, indem es sich mit dem lapidaren Satz begnügt habe, solche seien nicht geeignet, die Fluchtgefahr zu bannen.
Diese Begründung ist zwar in der Tat äusserst knapp, vermag aber den verfassungsrechtlichen Anforderungen an die Begründungspflicht (BGE 133 III 439 E. 3.3 S. 445; 126 I 97 E. 2b S. 102 f. mit Hinweisen) gerade noch zu genügen. Der Beschwerdeführer kann ihr immerhin entnehmen, dass das Obergericht die Ersatzmassnahmen für ungeeignet hält, die Fluchtgefahr zu bannen, und war dementsprechend in der Lage, dies in der Beschwerde ans Bundesgericht zu widerlegen. Dass ihm dies nicht gelingt, liegt daran, dass dessen Einschätzung offenkundig zutrifft, und nicht daran, dass er sie nicht sachgerecht hätte anfechten können. Die vom Beschwerdeführer vorgeschlagenen Ersatzmassnahmen - Ausweis- und Schriftensperre (Art. 237 Abs. 2 lit. b StPO) sowie durch technische Hilfsmittel überwachter Hausarrest (Art. 237 Abs. 2 lit. c i.V.m. Abs. 3 StPO) - könnten ihn nicht an einer Flucht über die nahe Grenze nach Deutschland hindern, sondern würden allenfalls bewirken, dass seine Flucht Alarm auslösen und damit rasch entdeckt würde (vgl. Entscheid des Bundesgerichts 1B_382/2009 vom 12. Januar 2010 E. 2.5).
6. Die Beschwerde ist somit abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Bei diesem Ausgang des Verfahrens würde der Beschwerdeführer an sich kostenpflichtig (Art. 64 Abs. 1 BGG). Er hat indessen ein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung gestellt, welches gutzuheissen ist, da die Mittellosigkeit des Beschwerdeführers ausgewiesen scheint und die Beschwerde nicht von vornherein aussichtslos war (Art. 64 Abs. 1 und 2 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen, soweit darauf einzutreten ist.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird gutgeheissen:
2.1 Es werden keine Gerichtskosten erhoben.
2.2 Rechtsanwalt Roger Gebhard, Schaffhausen, wird für das bundesgerichtliche Verfahren als unentgeltlicher Rechtsbeistand eingesetzt und mit Fr. 2'000.-- aus der Bundesgerichtskasse entschädigt.
3. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, der Staatsanwaltschaft des Kantons Schaffhausen, dem Kantonsgericht Schaffhausen, Zwangsmassnahmengericht, und dem Obergericht des Kantons Schaffhausen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 24. März 2011
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Fonjallaz Störi