Faits:
A. A.a Le 3 mars 2004, B._ a déposé une plainte pénale contre X._, pour banqueroute frauduleuse et fraude dans la saisie (art. 163 CP). Il lui reprochait, en substance, d'avoir diminué fictivement son actif et organisé son insolvabilité en dissimulant des valeurs patrimoniales, aux travers de sociétés, de manière à lui causer un dommage en sa qualité de créancier. Il lui faisait également grief de ne pas avoir indiqué, lors de sa saisie, tous les biens lui appartenant (art. 323 CP).
Après avoir eu connaissance, en juin 2005, du contenu de l'acte précité, X._ a déposé, les 20 juillet, 5 et 9 septembre 2005, des plaintes à l'encontre de B._, C._ et A._, pour calomnie, diffamation et dénonciation calomnieuse.
Le 26 janvier 2006, C._ a également déposé plainte contre X._ pour contrainte et dénonciation calomnieuse.
A.b Le 7 novembre 2006, le Juge d'instruction a inculpé X._, de fraude dans la saisie (art. 163 CP), pour avoir perçu un montant mensuel de l'ordre de 30'000 fr. de la société E._ pour son activité de consultant entre 2001 et fin 2003, montant qui était versé sur le compte de la société D._ SA, dont les propriétaires officielles étaient ses filles mineures et son épouse. Il ne s'octroyait qu'un salaire de 55'000 fr. par an en qualité de directeur de cette société, alors qu'en réalité lui-même et sa famille vivaient largement grâce aux fonds versés à D._ SA. Ce système démontrait que la société en question n'était que fictive et destinée à ne pas le faire apparaître comme bénéficiaire direct et réel des montants précités dans l'hypothèse où il ferait l'objet de poursuites.
B. Par ordonnance du 1er juin 2007, le Juge d'instruction a communiqué la procédure relative aux plaintes de X._ et C._ au Procureur général, sans inculpation. En bref, il a considéré que, vu sa décision du 7 novembre 2006, l'essentiel des faits avancés par B._ avait été confirmé par l'instruction, si bien qu'il n'y avait pas matière à inculper ce dernier d'atteinte à l'honneur. Il en était de même de ceux qui lui avaient fourni des informations utiles à l'établissement de sa plainte.
C. Par acte du 14 juin 2007, X._ a recouru contre l'ordonnance susmentionnée, concluant à son annulation.
C.a Par lettre du 17 octobre 2007, le greffe de la Chambre d'accusation genevoise a expédié aux parties une convocation pour l'audience d'introduction des causes du 31 octobre 2007, agendée à 8h.30.
C.b Le 30 octobre 2007, le recourant a déposé au greffe de la Chambre d'accusation un bordereau de trois pièces complémentaires ainsi qu'un courrier dans lequel il indiquait entendre faire usage desdites pièces en plaidant. Le même jour, il a adressé une copie de ces documents, par téléfax, aux mis en cause ainsi qu'au Procureur général.
C.c Lors de l'audience du 31 octobre 2007, à 8h.30, le greffier de la Chambre d'accusation a appelé la cause en question en prononçant le nom des avocats constitués et de la partie qui comparaissait en personne. S'est alors présenté le seul mandataire de C._, mais personne pour X._. A l'audience, le conseil précité a déclaré ne pas souhaiter plaider et s'est opposé à ce que les pièces produites par le recourant la veille soient admises aux débats. La cause a alors été gardée à juger, sans plaidoiries.
Vers 8h.50, une avocate-stagiaire, excusant le représentant de X._, a demandé au greffier quand cette cause serait appelée. Ce dernier lui a répondu que celle-ci l'avait déjà été, vingt minutes auparavant. L'avocate-stagiaire a alors objecté qu'elle était présente depuis 8h.25 et qu'elle n'avait pas entendu prononcer le nom de son étude. Après avoir fait part de l'incident à la Présidente de la Chambre d'accusation, le greffier a informé l'intéressée que la cause avait été gardée à juger, sans plaidoiries.
Peu après, le conseil de X._ a fait porter à l'attention de la Présidente de la Chambre d'accusation un courrier dans lequel il expliquait que tant l'autorité que ses confrères étaient au courant du fait qu'il souhaitait plaider dans cette affaire, puisqu'il l'avait annoncé par une lettre du 30 octobre 2007. Il invoquait une violation de son droit d'être entendu et demandait formellement à pouvoir plaider comme annoncé.
Le 5 novembre 2007, l'autorité cantonale a informé le recourant que l'affaire ne serait pas appointée à nouveau en vue d'une plaidoirie.
D. Par ordonnance du 5 décembre 2007, la Chambre d'accusation genevoise a rejeté le recours de X._ et confirmé l'ordonnance de soit-communiqué et de refus d'inculper.
E. X._ dépose un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Il invoque une violation de son droit d'être entendu, l'arbitraire et un formalisme excessif dans l'application du droit cantonal. Il conclut à l'annulation de l'arrêt entrepris et au renvoi de la cause à la Chambre d'accusation pour nouvelle décision.
Considérant en droit:
1. 1.1 La décision attaquée, qui est finale (art. 90 LTF), a été rendue en matière pénale (art. 78 al. 1 LTF), par une autorité cantonale de dernière instance (art. 80 al. 1 LTF). Elle peut donc faire l'objet d'un recours en matière pénale (art. 78 ss LTF).
Le recours peut notamment être formé pour violation du droit fédéral (art. 95 let. a LTF), y compris les droits constitutionnels. Il doit être motivé (art. 42 al. 1 LTF) et sa motivation doit exposer succinctement en quoi l'acte attaqué viole le droit (art. 42 al. 2 LTF). Les griefs mentionnés à l'art. 106 al. 2 LTF, soit ceux pris d'une violation des droits constitutionnels, du droit cantonal et du droit intercantonal, sont toutefois soumis à des exigences de motivation accrues, correspondant à celles qui résultaient de l'art. 90 al. 1 let. b OJ pour le recours de droit public (ATF 133 IV 286 consid. 1.4). Ils ne peuvent donc être examinés que si le recourant démontre de manière substantiée en quoi les dispositions qu'il invoque auraient été violées; à ce défaut, ils sont irrecevables (ATF 130 I 258 consid. 1.3).
1.2 Le simple lésé n'a en principe pas qualité pour former un recours en matière pénale. L'action pénale, soit le droit de poursuivre et de punir les infractions, appartient en effet exclusivement à l'Etat. Elle ne profite qu'indirectement au simple lésé, qui n'a en principe qu'un intérêt de fait à sa mise en oeuvre. Celui-ci n'a d'intérêt juridique à obtenir l'annulation d'une décision relative à la conduite de l'action pénale que si cette décision porte atteinte aux droits procéduraux, dont la violation équivaut à un déni de justice formel, qui lui sont reconnus par le droit cantonal ou qui découlent directement du droit constitutionnel. Il n'est donc habilité à recourir que pour se plaindre de la violation de tels droits, notamment de n'avoir pas été entendu ou de s'être vu refuser la qualité de partie à la procédure. Il ne peut remettre en cause, même de façon indirecte, la décision sur le fond, par exemple contester l'application de la loi matérielle ou se plaindre d'arbitraire dans l'appréciation des preuves (ATF 133 IV 228 consid. 2; arrêts 6B_10/2007 consid. 1 et 6B_335/2007 consid. 2.3).
2. Se plaignant d'une violation de son droit d'être entendu, le recourant reproche à la Chambre d'accusation de ne pas avoir tenu compte des pièces complémentaires déposées postérieurement à son recours.
2.1 Le droit d'être entendu, tel qu'il est garanti par l'art. 29 al. 2 Cst., comprend notamment le droit pour l'intéressé d'obtenir qu'il soit donné suite à ses offres de preuves (ATF 127 III 576 consid. 2c p. 578 s.; 127 V 431 consid. 3a p. 436). Ce droit suppose que le fait à prouver soit pertinent, que le moyen de preuve proposé soit nécessaire pour constater ce fait et que la demande soit présentée selon les formes et délais prescrits par le droit cantonal (ATF 119 Ib 492 consid 5b/bb p. 505). La portée du droit d'être entendu et les modalités de sa mise en oeuvre sont tout d'abord déterminées par la législation cantonale, dont le Tribunal fédéral ne revoit l'application que sous l'angle de l'arbitraire.
Selon l'autorité cantonale, l'art. 192 CPP/GE prohibe, de manière générale, la présentation de nouvelles pièces après le dépôt du recours. Une exception peut être faite s'il s'agit, par la production de ces pièces, d'alléguer des faits nouveaux. Dans ce cas, et pour autant que ces pièces aient préalablement été soumises à l'examen des autres parties, elles peuvent être admises au dossier.
2.2 La Chambre d'accusation a admis que deux des pièces produites après le dépôt du recours faisaient état de faits nouveaux. Elle a toutefois retenu que le recourant ne les avait communiquées que la veille de l'audience, soit assurément trop tard pour admettre que le principe de la loyauté des débats avait été respecté. De plus, elle a considéré que ces pièces n'apparaissaient pas pertinentes à la solution du litige.
L'arrêt attaqué repose ainsi sur une double motivation. Or, le recourant n'attaque pas la première d'entre elle, dans la mesure où il ne conteste pas la tardiveté de la production des pièces, ni n'invoque le respect du principe de la loyauté des débats. En outre, il n'est pas habilité à attaquer la seconde argumentation, puisqu'il n'a pas la qualité pour remettre en cause l'appréciation anticipée des preuves (cf. consid. 1.2). Le grief est dès lors irrecevable.
3. Invoquant les art. 195 CPP/GE et 29 al. 2 Cst., le recourant se plaint d'une violation de son droit d'être entendu, la Chambre d'accusation lui ayant dénié la possibilité de plaider sur l'admission des nouvelles pièces et les réponses des intimés.
3.1 L'art. 195 CPP/GE prévoit que la Chambre d'accusation demande aux parties à l'issue de l'échange d'écritures si elles entendent plaider (al. 1). Si l'une des parties en fait la demande, les parties et leur conseils sont convoqués par écrit pour une prochaine audience (al. 2). Les parties ne sont pas tenues de comparaître en personne à l'audience de plaidoiries (al. 3).
L'art. 29 al. 2 Cst. ne confère pas un droit à être entendu oralement par l'autorité (ATF 122 II 464 consid. 4c p. 469). Toutefois, il comprend le droit pour une partie à un procès de prendre connaissance de toute observation ou pièce soumise au tribunal et de se déterminer à son propos, que celle-ci contienne ou non de nouveaux éléments de fait ou de droit, et qu'elle soit ou non concrètement susceptible d'influer sur le jugement à rendre. Dans les cas où le droit interne ne prévoit pas de communication de la prise de position, l'autorité doit informer la partie du dépôt de celle-ci et de la possibilité pour elle de se déterminer par écrit si elle le souhaite. Lorsque la partie a été informée du dépôt de la prise de position, elle ne peut être privée totalement de la possibilité de se déterminer sur celle-ci. Si le droit de procédure applicable ne prévoit en principe qu'un seul échange d'écritures, l'autorité peut se limiter dans un premier temps à communiquer la prise de position à titre d'information, sans avis formel de la possibilité de répliquer; la partie est ainsi mise en situation de faire ou non usage de cette possibilité; si elle s'en abstient, elle est censée y avoir renoncé (ATF 132 I 42 consid. 3.3.3 p. 46 s.).
3.2 La Chambre d'accusation a constaté que le jour de l'audience d'instruction, lors de laquelle les parties sont supposées annoncer leur volonté de plaider, l'avocate-stagiaire, excusant le conseil du recourant, n'a pas entendu prononcer le nom de son étude et n'a donc pas pu annoncer sa volonté de plaider. Elle a toutefois estimé qu'elle n'avait pas à corriger les éventuelles conséquences de l'inattention d'une partie, en permettant une nouvelle audience. Elle a également relevé qu'elle était en droit, au vu des circonstances, de penser que le conseil du recourant avait finalement renoncé à vouloir plaider.
3.2.1 Le recourant ne critique pas cette appréciation, ni ne démontre en quoi celle-ci violerait le droit cantonal précité. Insuffisamment motivé, son grief est irrecevable (cf. supra consid. 1.1).
3.2.2 Le recourant ne prétend pas, à juste titre, ne pas avoir reçu les écritures des intimés, ni avoir été empêché de fournir des déterminations écrites sur lesdites observations, étant précisé qu'il avait largement le temps de le faire, l'autorité lui ayant annoncé le 5 novembre 2007, soit un mois avant le prononcé de son ordonnance, que l'affaire ne serait pas appointée en vue d'une plaidoirie. Pour le reste, le droit fédéral ne confère pas le droit de plaider devant l'autorité. La critique est donc infondée.
4. Se prévalant d'un formalisme excessif et d'une application arbitraire de l'art. 195 CPP/GE, le recourant soutient que l'autorité inférieure devait lui permettre de plaider, puisqu'il en avait fait la demande avant l'issue de l'audience d'appel des causes convoquée le 31 octobre 2007 et que son intention avait en outre été clairement annoncée par écrit le jour précédent.
4.1 Saisie d'un recours contre une décision du Juge d'instruction, la Chambre d'accusation le communique aux autres parties ainsi qu'au magistrat qui a rendu la décision attaquée en leur fixant un délai de dix jours pour présenter leurs observations écrites (art. 194 CPP/GE). A l'issue de l'échange d'écritures, elle demande aux parties si elles en- tendent plaider (art. 195 al. 1 CPP/GE). Si l'une d'elles en fait la demande, la Chambre d'accusation fixe une audience de plaidoiries (art. 195 al. 2 CPP/GE).
Selon la jurisprudence, il y a formalisme excessif, constitutif d'un déni de justice formel prohibé par l'art. 29 al. 1 Cst., lorsque la stricte application des règles de procédure ne se justifie par aucun intérêt digne de protection, devient une fin en soi et complique de manière insoutenable la réalisation du droit matériel ou entrave de manière inadmissible l'accès aux tribunaux. L'excès de formalisme peut résider soit dans la règle de comportement imposée au justiciable par le droit cantonal, soit dans la sanction qui lui est attachée (ATF 132 I 249 consid. 5 p. 253; 130 V 177 consid. 5.4.1 p. 183).
4.2 La Chambre d'accusation a expédié aux parties une convocation pour l'audience d'introduction des causes, qu'elle a fixée au 31 octobre 2007, à 8h.30, et au cours de laquelle les intéressés sont supposés annoncer leur volonté de plaider. A ladite heure, bien qu'appelée, l'avocate-stagiaire, qui excusait le conseil du recourant, n'a pas entendu prononcer le nom de son étude et n'a donc pas pu annoncer sa volonté de plaider. En revanche, celle-ci a été clairement annoncée la veille ainsi qu'à la suite de l'audience manquée. L'autorité cantonale a toutefois estimé que cette absence équivalait à une renonciation à vouloir plaider et qu'elle n'avait pas à corriger les éventuelles conséquences de l'inattention de l'une des parties.
4.2.1 En procédant de la sorte, les juges cantonaux ont appliqué l'art. 195 al. 2 CPP/GE sans arbitraire. En effet, la disposition citée prévoit uniquement que la Chambre d'accusation doit interroger les parties sur l'opportunité d'une audience de plaidoiries, ce qu'elle a fait dans le cadre de l'audience d'introduction de la cause, qui a été correctement agendée et appelée par l'autorité. En revanche, elle n'impose pas de prévoir une nouvelle séance en cas de défaut d'une partie, ni de tenir compte d'une volonté écrite exprimée antérieurement ou postérieurement à ladite audience.
4.2.2 Pour le reste, il n'y a pas lieu d'entrer en matière sur le moyen tiré du formalisme excessif, l'autorité cantonale ayant écarté les nouvelles pièces sur lesquelles le recourant entendait plaider (cf. supra consid. 2) et ce dernier disposant d'un délai suffisant pour déposer d'éventuelles remarques écrites sur les observations des intimés (cf. supra consid. 3).
5. Invoquant le droit d'accès aux tribunaux et une violation de son droit d'être entendu, le recourant reproche à la Chambre d'accusation de ne pas s'être prononcée sur son principal argument selon lequel le Juge d'instruction se serait mué en juge du fond en procédant à une appréciation anticipée de sa culpabilité.
5.1 Le droit d'être entendu, garanti par les art. 29 al. 2 Cst. et 6 ch. 1 CEDH, implique également l'obligation pour le juge de motiver sa décision, afin que le justiciable puisse la comprendre, la contester utilement s'il y a lieu et que l'autorité de recours puisse exercer son contrôle. Il suffit cependant, selon la jurisprudence, que le juge mentionne, au moins brièvement, les motifs qui l'ont guidé et sur lesquels il a fondé sa décision; il n'est toutefois pas tenu d'exposer et de discuter tous les faits, moyens de preuve et griefs invoqués par les parties. Il n'y a violation du droit d'être entendu que si l'autorité ne satisfait pas à son devoir minimum d'examiner et de traiter les problèmes pertinents (ATF 130 II 530 consid. 4.3 p. 540; 129 I 232 consid. 3.2 p. 236).
5.2 En l'espèce, il résulte de l'arrêt déféré, et plus particulièrement de son considérant six, que la Chambre d'accusation a substitué sa motivation à celle du Juge d'instruction, rendant ainsi le grief du recourant sans pertinence. Le grief est donc vain.
6. En conclusion, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Le recourant, qui succombe, supportera les frais (art. 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Les frais judiciaires, arrêtés à 2'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Chambre d'accusation du canton de Genève.
Lausanne, le 15 avril 2008
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: La Greffière:
Schneider Bendani