Das Bundesgericht zieht in Erwägung:
1. Mit Verfügung vom 16. Januar 2006 lehnte es das Migrationsamt des Kantons Zürich ab, dem türkischen Staatsangehörigen X._ (geb. 1967) eine Aufenthaltsbewilligung zu erteilen. Seine hiergegen beim Regierungsrat sowie beim Verwaltungsgericht des Kantons Zürich erhobenen Rechtsmittel blieben erfolglos (Entscheide vom 22. November 2006 und 2. Mai 2007).
Mit Beschwerde vom 5. Juni (Postaufgabe 6. Juni) 2007 ersucht X._ das Bundesgericht um Aufhebung des Entscheids des Verwaltungsgerichts vom 2. Mai 2007 und um Erteilung der Aufenthaltsbewilligung, wobei eventuell gleichzeitig eine Ausweisungsandrohung gegen ihn auszusprechen sei.
Das Verwaltungsgericht verzichtet auf eine Vernehmlassung. Für den Regierungsrat beantragt die Staatskanzlei des Kantons Zürich die Abweisung der Beschwerde. Den gleichen Antrag stellt das Bundesamt für Migration.
2. Der Beschwerdeführer kann sich zwar an sich auf Art. 17 Abs. 2 Satz 1 ANAG (SR 142.20) und Art. 8 EMRK sowie Art. 13 Abs. 1 BV berufen, um einen Aufenthaltsanspruch geltend zu machen: Er lebt zusammen mit seiner (ebenfalls türkischen) Ehefrau (geb. 1974) und den gemeinsamen Kindern (geb. 2001 und 2002), welche über eine Niederlassungsbewilligung für den Kanton Zürich verfügen. Wie die Vorinstanzen jedoch zu Recht festgestellt haben, hat der Beschwerdeführer im Sinne von Art. 17 Abs. 2 Satz 4 ANAG gegen die öffentliche Ordnung verstossen und den Ausweisungstatbestand von Art. 10 Abs. 1 lit. a ANAG erfüllt, indem er mit (rechtskräftigem) Urteil des Bezirksgerichts Zürich vom 14. September 2005 wegen mehrfachen Betrugs zu 21/2 Jahren Zuchthaus verurteilt wurde. Auch die gebotene Verhältnismässigkeitsprüfung fällt eindeutig zu Lasten des Beschwerdeführers aus. Was der Beschwerdeführer vor Bundesgericht dagegen einwendet, dringt nicht durch:
Selbst wenn sich der Beschwerdeführer seinem Vorbringen zufolge seit dem Jahr 2000 - und nicht nur etwa dreieinhalb Jahre - in der Schweiz aufgehalten haben sollte, kann die Verhältnismässigkeitsprüfung nicht anders ausfallen. Der 40-jährige Beschwerdeführer lebte den überwiegenden Teil seines Lebens in seiner Heimat sowie in Deutschland. Nachdem er auf die im Januar 2001 geschlossene Ehe im Folgemonat erstmals ein Gesuch um Erteilung einer Aufenthaltsbewilligung in der Schweiz stellte, tauchte er kurze Zeit später unter, was zur Abschreibung dieses ersten Gesuchs führte. Seit März 2001 wurde er wegen Betrugsverdachts zwecks Verhaftung gesucht; er konnte erst in Kroatien festgenommen werden, worauf er im März 2004 an die Schweiz ausgeliefert wurde. Wegen der erwähnten Delikte blieb er bis zum Herbst 2005 in Haft. Er hat somit nicht seit dem Jahre 2000 dauernd mit einem geregelten Aufenthaltsstatus in der Schweiz gelebt. Ausserdem hat er sich noch nicht lange in Freiheit bewährt. Mit Blick auf vorstehende Ausführungen kann offen bleiben, ob die Vorinstanz den Sachverhalt zur Dauer seines Aufenthalts in der Schweiz falsch festgestellt hat.
Entgegen der Ansicht des Beschwerdeführers durften die Vorinstanzen seine Vorstrafen aus den Jahren 1996 und 1999 in den Niederlanden (wegen Freiheitsberaubung zu 31/2 Jahren Gefängnis) und in Deutschland (unter anderem wegen Betrugs zu neun Monaten Freiheitsstrafe) mitberücksichtigen und daraus negative Schlüsse auf sein künftiges Wohlverhalten ziehen. Dass er seine Vorstrafen leugnet bzw. bagatellisiert, verbessert diese Prognose keineswegs. Auch ist weder ersichtlich noch vom Beschwerdeführer in irgendeiner Weise belegt worden, dass insoweit ein offensichtlich unrichtiger Sachverhalt festgestellt wurde (vgl. Art. 105 BGG).
3. Für alles Weitere wird auf die zutreffenden Ausführungen im angefochtenen Entscheid verwiesen. Die Vorinstanzen waren somit nicht verpflichtet, dem Beschwerdeführer eine Aufenthaltsbewilligung - allenfalls verbunden mit einer Ausweisungsandrohung - zu erteilen. Die Beschwerde erweist sich als offensichtlich unbegründet, weswegen sie im vereinfachten Verfahren mit summarischer Begründung nach Art. 109 BGG zu behandeln und abzuweisen ist.
4. Bei diesem Verfahrensausgang hat der Beschwerdeführer die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens zu übernehmen (Art. 65 und 66 Abs. 1 BGG). Seinem Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung ist nicht zu entsprechen, da sein Rechtsbegehren als aussichtslos erscheint (Art. 64 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht
im Verfahren gemäss Art. 109 BGG:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3. Die Gerichtsgebühr von Fr. 2'000.-- wird dem Beschwerdeführer auferlegt.
4. Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Regierungsrat und dem Verwaltungsgericht (4. Kammer) des Kantons Zürich sowie dem Bundesamt für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 22. August 2007
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber: