Sachverhalt:
A. X._ und Y._ hatten sich im September 2003 getrennt. Diese wollte am 3. Oktober 2003 (nach 00.30 Uhr) ihr gehörende Sachen in dessen Wohnung abholen. Vor Bundesgericht sind in einem Anklagepunkt ein Teil der Schuldsprüche (mehrfache Lebensgefährdung und mehrfache Nötigung) im Rahmen dieses Sachverhalts angefochten, der vom Obergericht wie folgt festgestellt wurde: Die unter Alkohol- und Kokaineinfluss stehende Y._ gelangte mit Hilfe ihrer zwei Begleiter A._ und B._ in die Wohnung von X._. Während diese vor der Wohnungstür warteten, begab sie sich in das Schlafzimmer und suchte ihre Agenda. Als X._ sie aufforderte, die Wohnung zu verlassen, reagierte sie nicht. Daraufhin ergriff er das im Schlafzimmer aufbewahrte Gewehr (eine Jagdwaffe mit Zielfernrohr), zielte auf sie, machte eine Ladebewegung, richtete die Waffe auf den Boden und drückte ab. Die Kugel schlug ungefähr einen halben Meter neben ihr in den Teppichboden ein. Sie begab sich unbeeindruckt in das Wohnzimmer, wo sich auch zwei Kollegen von X._ aufhielten, und suchte dort ihre CDs. Er folgte ihr und forderte sie erneut auf, die Wohnung zu verlassen, wobei er die Waffe auf sie richtete. A._ und B._ betraten die Wohnung (den Korridor), nachdem sie die Schussabgabe gehört hatten. X._ begab sich in den Korridor und forderte sie zum Verlassen der Wohnung auf. Dabei richtete er die Waffe auf sie. A._ verliess die Wohnung sofort. Als sich B._ abdrehte und hinausgehen wollte, schoss er ihm gezielt in den Oberschenkel (angefochtenes Urteil S. 19). B._ starb am 5. Oktober 2003 an den Folgen dieser Verletzung.
B. Das Obergericht des Kantons Thurgau fand im Berufungsverfahren am 30. Januar 2007 X._ (in diesem und weiteren Anklagepunkten) der eventualvorsätzlichen schweren Körperverletzung, der fahrlässigen Tötung, der mehrfachen Gefährdung des Lebens, der mehrfachen Nötigung, der Körperverletzung, der Tätlichkeit, der mehrfachen Widerhandlung gegen das Betäubungsmittelgesetz (Handel und Konsum) sowie der mehrfachen Widerhandlung gegen das Waffengesetz schuldig, nicht schuldig dagegen der Nötigung zum Nachteil von Y._ und der mehrfachen Zuwiderhandlung gegen das Jagdgesetz. Es verurteilte ihn zu 4 Jahren Freiheitsstrafe (unter Anrechnung von 568 Tagen Untersuchungs- und Sicherheitshaft).
C. X._ erhebt in demselben Rechtsmittel Beschwerde in Strafsachen und Verfassungsbeschwerde mit den Anträgen, (1) ihn von der mehrfachen Gefährdung des Lebens sowie der mehrfachen Nötigung freizusprechen und im Übrigen die Schuld- und Freisprüche zu bestätigen, (2) ihn unter Anrechnung der 568 Hafttage mit einer Freiheitsstrafe von höchstens einem Jahr zu bestrafen, eventuell mit einer teilbedingten Freiheitsstrafe von höchstens 18 Monaten, verbunden mit einer bedingten Geldstrafe von höchstens 160 Tagessätzen zu Fr. 40.-- und einer Busse von Fr. 1'200.--, (3) eventualiter das Urteil im Schuld- und Strafpunkt ganz oder teilweise nach Massgabe dieser Anträge aufzuheben und die Sache an die Erst- oder Vorinstanz zu neuer Beurteilung zurückzuweisen, (4) unter Kosten- und Entschädigungsfolgen. (5) Weiter stellt er den Verfahrensantrag, die Polizeiakten über einen Vorfall vom 19. August 2006 aus den Akten zu weisen.
D. In der Vernehmlassung bezeichnet das Obergericht sein Urteil als insofern fehlerhaft, als es die Übertretungen nicht strafschärfend bei der Freiheitsstrafe hätte berücksichtigen dürfen, sondern dafür eine Busse hätte aussprechen müssen. Allerdings seien die Übertretungen von untergeordneter Bedeutung gewesen. Wäre die Busse zwingend, würde dies zu einer Reduktion der Freiheitsstrafe von etwa einem Monat führen.
Die Staatsanwaltschaft führt in diesem Zusammenhang ebenfalls aus, Bussen für Übertretungen seien keine gleichartigen Strafen im Sinne von Art. 49 Abs. 1 StGB und daher zusätzlich auszusprechen. Sie beantragt deshalb eventualiter, eine Freiheitsstrafe von 3 Jahren und 11 Monaten zuzüglich einer Busse von 1'500 Franken mit einer Ersatzfreiheitsstrafe von 30 Tagen (Umwandlungssatz von 50 Franken) bei schuldhafter Nichtbezahlung der Busse auszusprechen.
Erwägungen:
1. Hinsichtlich der Vernehmlassung ist darauf hinzuweisen, dass die neuen tatsächlichen Vorbringen der Staatsanwaltschaft nicht berücksichtigt werden können.
2. 2.1 Der Beschwerdeführer teilt seine Beschwerdeschrift unter den Titeln Verfassungsbeschwerde bzw. Beschwerde in Strafsachen in getrennte Abschnitte auf. Dies ist wegen der für Tat- und Rechtsfragen unterschiedlichen Kognition und Begründungsanforderungen grundsätzlich zutreffend (vgl. Art. 106 BGG). Im Übrigen ist aber zu beachten, dass die Beschwerde in Strafsachen gegen "Entscheide in Strafsachen" offensteht. Dieser Begriff umfasst sämtliche Entscheide, denen materielles Strafrecht oder Strafprozessrecht zugrundeliegt (Botschaft zur Totalrevision der Bundesrechtspflege vom 28. Februar 2001, BBl 2001 4313). Nach der Konzeption der Einheitsbeschwerde soll der Rechtsmittelweg an das Bundesgericht vom Rechtsgebiet abhängen, auf welches die Streitsache letztlich zurückgeht (Botschaft a.a.O., S. 4235). Damit ist vorliegend die Beschwerde in Strafsachen gemäss Art. 78 Abs. 1 BGG das zutreffende Einheitsrechtsmittel. Mit ihr können die Verletzung von Bundesrecht einschliesslich des Verfassungsrechts sowie Völkerrecht (Art. 95 lit. a und b BGG) und die unrichtige Feststellung des Sachverhalts (Art. 97 BGG) gerügt werden. Ausserhalb des Anwendungsbereichs von Art. 95 lit. c bis e BGG bilden ferner Verletzungen des kantonalen Rechts einen zulässigen Beschwerdegrund, wenn sie einen Verstoss gegen Bundesrecht einschliesslich des Verfassungsrechts oder gegen Völkerrecht darstellen (Art. 95 lit. a und b BGG; vgl. BGE 133 II 249 E. 1.2.1). Die subsidiäre Verfassungsbeschwerde ist damit ausgeschlossen.
2.2 Das Bundesgericht prüft die Verletzung von Grundrechten und von kantonalem Recht nur insofern, als eine solche Rüge in der Beschwerde vorgebracht und begründet worden ist (Art. 106 Abs. 2 BGG). Die Rüge muss präzise (BGE 133 III 439 E. 3.2) und damit entsprechend den Anforderungen der früheren Bestimmung von Art. 90 Abs. 1 lit. b OG begründet werden (BGE 134 I 23 E. 5.2; 133 IV 286 E. 1.4).
Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Die Feststellung des Sachverhalts kann nur gerügt werden, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht und wenn die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein kann (Art. 97 BGG). Dabei bedeutet "offensichtlich unrichtig" willkürlich (BGE 133 II 249 E. 1.2.2). Es gilt auch hier eine qualifizierte Rügepflicht im Sinne der früheren Vorschrift von Art. 90 Abs. 1 lit. b OG (BGE 133 II 249 E. 1.4.2).
2.3 Zum Verfahrensantrag bringt der Beschwerdeführer vor, er sei am 19. August 2006 in eine tätliche Auseinandersetzung geraten. Diese Akten habe die Staatsanwaltschaft kurz vor der Berufungsverhandlung eingereicht. Sie zeichneten von ihm ein schlechtes Bild und liessen glauben, "er habe jemanden mit einem Glas geschlagen und gefährlich am Gesicht geschnitten". Diese Akten seien entgegen seinem Antrag im Verfahren verblieben. Das verletze Art. 29 Abs. 2 BV, Art. 32 Abs. 1 und 2 BV sowie Art. 6 EMRK. Vielleicht sei die massiv höhere Strafe "mitunter diesem Negativmaterial" geschuldet.
Die Vorinstanz hält fest, hinsichtlich des Vorfalls vom 19. August 2006 sei die Unschuldsvermutung zu beachten. Dieses Verhalten, sofern es tatsächlich strafbar wäre, sei in diesem Verfahren nicht zu seinen Ungunsten zu würdigen (angefochtenes Urteil S. 32). Dennoch nimmt sie bei der Beurteilung des Sachverhalts vom 3. Oktober 2003 (oben Bst. A) an, gegen seine Glaubwürdigkeit spreche, dass er bisher in sämtlichen Verfahren Notwehr geltend gemacht habe, nämlich für den Vorfall vom 14. September 2003 sowie die Auseinandersetzung vom 10. August 2003 (nicht angefochtene Schuldsprüche wegen Tätlichkeit bzw. einfacher Körperverletzung in weiteren Anklagepunkten) und den fraglichen Vorfall vom 19. August 2006 (angefochtenes Urteil S. 26).
Die Akten vom 19. August 2006 sind nicht zu berücksichtigen. Wie die Vorinstanz festhält, gilt die Unschuldsvermutung. Dass diese Akten die Erhöhung der Freiheitsstrafe gegenüber der Erstinstanz um ein Jahr bewirkt haben sollten, ist aber nicht ersichtlich.
3. Beschwerdegegenstand bilden die Schuldsprüche wegen mehrfacher Gefährdung des Lebens und mehrfacher Nötigung im Rahmen des Vorfalls vom 3. Oktober 2003 (oben Bst. A). In diesem Umfang beantragt der Beschwerdeführer einen Freispruch. Er begründet dies im Wesentlichen mit einer fehlenden Tatbestandsmässigkeit und einer Rechtfertigung aufgrund einer Notwehrsituation.
3.1 Die Schuldsprüche wegen mehrfacher Gefährdung des Lebens betreffen das Verhalten gegenüber Y._ und A._ Sie sind nicht zu beanstanden.
3.1.1 Gemäss Art. 129 StGB wird wegen Gefährdung des Lebens bestraft, wer einen Menschen in skrupelloser Weise in unmittelbare Lebensgefahr bringt. Dies setzt eine Gefahr für das Leben voraus. Diese Gefahr ist unmittelbar, wenn sich aus dem Verhalten des Täters direkt die Wahrscheinlichkeit oder nahe Möglichkeit der Todesfolge ergibt. Skrupellos ist ein in schwerem Grade vorwerfbares, ein rücksichts- oder hemmungsloses Verhalten. Subjektiv ist direkter Vorsatz bezüglich der unmittelbaren Lebensgefahr erforderlich (BGE 133 IV 1 E. 5). Tatbestandsmässig handelt bereits, wer wissentlich eine schussbereite Waffe so hält, dass ein sich unerwartet lösender Schuss in der Nähe eines Menschen einschlagen kann, und um so mehr, wer in dieser Weise auf einen Menschen zielt ("de menacer sa victime d'un danger imminent en braquant son arme chargèe et désassurée en sa direction"; BGE 100 IV 215 E. 2 und 3).
3.1.2 Der Beschwerdeführer schoss rund einen halben Meter vor den Füssen von Y._ in den Boden des Schlafzimmers. Er bestreitet, dass dies als skrupellos zu qualifizieren sei. Indem die Vorinstanz annehme, dieses Verhalten erscheine "sittlich und moralisch als gewissenlos und damit auch als skrupellos", verkenne sie, dass der Tatbestand ein vorwerfbares, rücksichts- und hemmungsloses Verhalten voraussetze. Die vorinstanzliche Wortwahl ändert indessen nichts daran, dass die Tat als skrupellos zu qualifizieren ist.
Dass er in der Wohnstube die Waffe erneut auf die Frau gerichtet hatte, führte nicht zu einem Schuldspruch wegen Gefährdung des Lebens, weil die Vorinstanz in dubio pro reo auf seine Aussage abstellte, in diesem Zeitpunkt sei die Waffe gesichert gewesen.
3.1.3 Der Beschwerdeführer trat A._ im Korridor mit einem geladenen und entsicherten Gewehr entgegen. Die Vorinstanz geht davon aus, dass sich der Beschwerdeführer in einer aufgebrachten Verfassung befand, so dass sich jederzeit ein Schuss hätte lösen und A._ lebensgefährlich hätte verletzen können. Sie qualifiziert auch dieses Verhalten zutreffend als Lebensgefährdung. Bezüglich B._ entfiel dieser Tatbestand wegen des Verletzungsdelikts.
3.2 Die Schuldsprüche wegen Nötigung sind ebenfalls nicht zu beanstanden. Wegen Nötigung wird bestraft, wer jemanden durch Gewalt oder Androhung ernstlicher Nachteile oder durch andere Beschränkung seiner Handlungsfähigkeit nötigt, etwas zu tun, zu unterlassen oder zu dulden (Art. 181 StGB).
Die Vorinstanz verneint eine Nötigung von Y._, weil diese gegen den Willen des Beschwerdeführers und damit rechtswidrig in dessen Wohnung eingedrungen war. Gegenüber A._ und B._ jedoch, die der Beschwerdeführer mit der Jagdwaffe aus seiner Wohnung vertrieb, bejaht sie eine Nötigung zu Recht, da deren Eintreten in die Wohnung gerechtfertigt war (unten E. 3.3.2).
3.3 Der Beschwerdeführer macht in umfangreichen Ausführungen Notwehr und in diesem Rahmen Schuldminderungs- bzw. Schuldausschliessungsgründe geltend (rechtfertigende, allenfalls entschuldbare Notwehr und Notwehrexzess, Putativnotwehr und Putativnotwehrexzess). Diese Argumentation ist konstruiert und erscheint als Schutzbehauptung.
3.3.1 Es ist zutreffend, und davon geht auch die Vorinstanz aus, dass Y._ gegen den Willen des Beschwerdeführers und damit unrechtmässig in seine Wohnung eindrang. Ihre beiden Begleiter hatten nämlich gegen den Widerstand des Beschwerdeführers die Wohnungstür aufgedrückt, so dass sie in die Wohnung gelangen konnte. Dies geschah, weil er ihr die ihr gehörende Agenda und ihre CDs auf ihr Verlangen nicht hatte herausgeben wollen. Die Vorinstanz nimmt dazu an, er habe seiner ehemaligen Freundin und Mitbewohnerin nicht zur Verhinderung der Selbsthilfe mit einem geladenen Gewehr entgegentreten und sie mit einem Schuss vor ihre Füsse bedrohen dürfen. Da nur ein Hausfriedensbruch zum Abholen ihrer Sachen vorgelegen habe, sei dieses Abwehrmittel in keinem Verhältnis zur Rechtsgutsverletzung gestanden.
Der Hausfrieden im Sinne von Art. 186 StGB ist notwehrfähig (BGE 102 IV 1 E. 2a). Die zu beurteilenden Taten ereigneten sich vor dem Inkraftreten des neuen Allgemeinen Teils des StGB (Art. 15 und 16 StGB). Gemäss Art. 2 Abs. 2 StGB bleibt das frühere Recht (Art. 33 aStGB) anwendbar, da das neue Recht für den Beschwerdeführer nicht das mildere ist (vgl. Urteil 6B_674/2007 vom 27. Februar 2008, E. 3.1). Nach der Rechtsprechung zu Art. 33 Abs. 1 aStGB muss der Angegriffene nicht zuwarten, bis es zu spät ist, sich zu wehren, doch verlangt die Unmittelbarkeit der Bedrohung, dass jedenfalls Anzeichen einer Gefahr vorhanden sind, die eine Verteidigung nahelegen, mit anderen Worten, dass objektiv eine Notwehrlage besteht. Handlungen, die nicht zur Abwehr eines Angriffs unternommen werden, sondern blosser Rache oder Vergeltung entspringen, fallen nicht unter den Begriff der Notwehr (BGE 93 IV 81 S. 83).
Y._ verletzte zwar das Hausrecht. Von ihr ging aber keine Gefahr für den Beschwerdeführer oder seine weiteren Rechtsgüter aus, und er war ihr körperlich offenkundig klar überlegen. So hatte er sie am 14. September 2003 kurzerhand ergriffen und vor die Tür gestellt (angefochtenes Urteil S. 12). Sie kümmerte sich zudem überhaupt nicht um ihn, sondern suchte ihre Sachen zusammen. Weiter ist darauf hinzuweisen, dass sich zwei Kollegen des Beschwerdeführers in der Wohnstube aufhielten. Der Beschwerdeführer durfte den Angriff (den blossen Hausfriedensbruch) nur in einer den Umständen angemessenen Weise abwehren (Art. 33 Abs. 1 aStGB; vgl. BGE 107 IV 12 E. 3a und b). Davon kann vorliegend, wo er mit einer Jagdwaffe auf die Frau losging, nicht die Rede sein. Der Notwehrberechtigte ist zu einem gewissen Mass an Rücksichten verpflichtet (Günter Stratenwerth, Schweizerisches Strafrecht, Allgemeiner Teil I, 3. Auflage, Bern 2005, S. 241). Zu berücksichtigen ist, dass der Beschwerdeführer die Hausrechtsverletzung dadurch veranlasst hat, dass er die Sachen auf Verlangen nicht herausgegeben hatte und dass es sich um seine frühere Freundin und Mitbewohnerin handelte, so dass er sich ein höheres Mass an Zurückhaltung hätte auferlegen müssen (vgl. Stratenwerth, a.a.O., S. 243 und 244). Es besteht ein derart krasses Missverhältnis zwischen Hausrechtsverletzung und Rechtsgutsverteidigung, dass dem Beschwerdeführer die Berufung auf das Notwehrrecht zu versagen ist. Der Waffeneinsatz erscheint als reine Aggression gegen die frühere Freundin. Wie erwähnt, fallen Handlungen, die nicht zur Abwehr eines Angriffes unternommen werden, sondern blosser Rache oder Vergeltung entspringen, nicht unter den Begriff der Notwehr.
Die behauptete Putativnotwehrlage könnte angenommen werden, wenn der Täter über das Vorliegen eines rechtswidrigen Angriffs geirrt hätte. Dieser Irrtum wäre als Sachverhaltsirrtum gemäss Art. 19 aStGB zu behandeln (BGE 129 IV 6 E. 3.2; 93 IV 81 S. 83; vgl. BGE 134 II 33 E. 5.3). Es war indessen für den Beschwerdeführer klar erkennbar, dass seine frühere Freundin seine Wohnung nur betreten hatte, um ihre Agenda und ihre CDs zu holen (angefochtenes Urteil S. 24). Damit erweist sich auch die geltend gemachte Irrtumsalternative als Schutzbehauptung. Es kann weder rechtfertigende (vgl. BGE 102 IV 1 E. 3a) noch entschuldigende Notwehr angenommen werden.
3.3.2 Der Beschwerdeführer bringt vor, das Eindringen von A._ und B._ in die Wohnung stelle entgegen der vorinstanzlichen Annahme deshalb keine Notwehrhilfe dar, weil sie angenommen hätten, Y._ sei "erschossen" worden:
Richtigerweise kann "erschossen" nur "getötet" bedeuten. Glaubten die zwei Männer nach dem Schussgeräusch, er habe Y._ getötet, wäre ihr nicht mehr zu helfen gewesen. Es fehlte nach ihrer Annahme am zu verteidigenden Rechtsgut. Der erforderliche Wille zur Notwehrhilfe war bei diesem Glauben nicht mehr möglich. Also zog die Vorinstanz mit ihrer Annahme, die beiden Männer seien rechtmässig als Notwehrhelfer in seine Wohnung gekommen, aus den vorhandenen Elementen einen offensichtlich unhaltbaren Schluss und verletzte das Willkürverbot von Art. 9 BV (Beschwerde S. 10).
Diese nicht den Handlungszusammenhang berücksichtigende, sondern sich einzig auf den Begriff "erschossen" stützende Argumentation geht an der Sache vorbei. Die beiden Männer hatten Y._ begleitet. Als sie den Schuss in der Wohnung hörten, dachten sie, "dass er Y._ erschossen hat", und wollten in die Wohnung gehen, "um zu schauen" (Einvernahme von A._, kantonale Akten, act. 1317 und 1062). Wenn die Vorinstanz annimmt, diese Handlungsweise mache nur im Zusammenhang mit einer Hilfeleistung einen Sinn, erscheint dies keineswegs unhaltbar. A._ hatte denn auch in diesem Zusammenhang ausgesagt, "wenn er mit Y._ rausgekommen wäre und sie geschlagen hätte, hätten wir ihn gepackt" (a.a.O., act. 1062). Sie fühlten sich als Begleiter von Y._ für diese verantwortlich. Die Vorinstanz nimmt zutreffend an, dass sie infolge der Schussabgabe davon hätten ausgehen müssen, dass sich Y._ in äusserster Not befand (angefochtenes Urteil S. 24). Damit war ihr Eindringen in die Wohnung gerechtfertigt. Nachdem sie eingetreten waren, hatten sie den Beschwerdeführer weder angegriffen noch bedroht, sondern auf seine Aufforderung hin die Wohnung wieder verlassen (wobei dieser dem knapp zwanzigjährigen B._ gezielt seitlich in den linken Oberschenkel schoss). War aber ihr Einschreiten Notwehrhilfe, gab es dagegen keine Notwehr seitens des Beschwerdeführers (vgl. BGE 93 IV 81 E. a). Es kann angemerkt werden, dass der Angreifer beim Exzess des Notwehrberechtigten Notwehr üben dürfte, da der Exzess rechtswidrig bleibt.
Auch beim vermeintlich Angegriffenen oder Bedrohten müssten Umstände nachgewiesen sein, die bei ihm den Glauben erwecken konnten, er befinde sich in einer Notwehrlage. Die blosse Vorstellung von der Möglichkeit eines Angriffs oder einer unmittelbaren Bedrohung genügt nicht zur Annahme, in Putativnotwehr gehandelt zu haben (BGE 93 IV 81 E. b).
3.3.3 In keinem Fall kommen demnach rechtfertigende oder entschuldigende Notwehr mit Strafmilderung (Art. 33 Abs. 2 Satz 1 aStGB) oder Straflosigkeit (Art. 33 Abs. 2 Satz 2 aStGB) in Betracht.
3.4 Der Beschwerdeführer beantragt ohne weitere Begründung, im Übrigen die Schuld- und Freisprüche zu bestätigen (oben Bst. C). Er begründet weder eine Rechtsverletzung (Art. 42 Abs. 2 BGG) noch ein Rechtsschutzinteresse (Art. 81 Abs. 1 lit. b BGG), so dass darauf nicht einzutreten ist.
4. Bei der Strafzumessung geht die Vorinstanz zutreffend von der Anwendbarkeit des neuen Rechts aus (vgl. BGE 134 IV 17 E. 2). Der am 1. Januar 2007 in Kraft getretene Allgemeine Teil des Strafgesetzbuchs hat die bisher geltenden Strafzumessungsgrundsätze in Art. 47 StGB beibehalten. Es liegt im Ermessen der Vorinstanz, in welchem Umfang sie die verschiedenen Strafzumessungsfaktoren berücksichtigt. Das Bundesgericht greift auf Beschwerde hin nur in die Strafzumessung ein, wenn die Vorinstanz den gesetzlichen Strafrahmen über- oder unterschritten hat, wenn sie von rechtlich nicht massgebenden Kriterien ausgegangen ist oder wesentliche Gesichtspunkte ausser Acht gelassen beziehungsweise in Überschreitung oder Missbrauch ihres Ermessens falsch gewichtet hat.
Die nunmehr in Art. 50 StGB festgeschriebene Begründungspflicht entspricht der Rechtsprechung zum bisherigen Recht, wonach die Vorinstanz die Überlegungen, die sie bei der Bemessung der Strafe vorgenommen hat, in den Grundzügen wiedergeben muss, so dass die Strafzumessung nachvollziehbar ist. Besonders hohe Anforderungen werden an die Begründung gestellt, wenn die ausgesprochene Strafe ungewöhnlich hoch oder auffallend milde ist (BGE 134 IV 17 E. 2.1). Das ist hier nicht der Fall.
4.1 Die Vorinstanz nimmt ausgehend von der eventualvorsätzlichen schweren Körperverletzung, die mit einer Freiheitsstrafe bis zu zehn Jahren oder mit Geldstrafe nicht unter 180 Tagessätzen zu bestrafen ist (Art. 122 StGB), angesichts der Konkurrenz (Art. 49 Abs. 1 StGB) einen Strafrahmen bis zu 15 Jahren Freiheitsstrafe an. Sie war von Bundesrechts wegen nicht verpflichtet, ziffernmässig eine "Einsatzstrafe" festzusetzen oder die einzelnen Schritte der Strafzumessung ziffernmässig zu begründen. Sie beurteilt das Verschulden zu Recht als schwer (angefochtenes Urteil S. 32). Dabei ist ihr Hinweis nicht zu beanstanden, dass der Beschwerdeführer die Eskalation mit der Herausgabe der Sachen an die frühere Freundin hätte vermeiden können. Entgegen der Beschwerde stellt sich nicht die Frage, ob Recht dem Unrecht weichen müsse. Der Einwand, wer Eigentum behaupte und dieses vom Besitzer zurück wolle, müsse das auf dem Rechtsweg durchsetzten (Beschwerde S. 25 f.), geht an der Sache vorbei. Es lässt sich in der konkreten Situation unter keinem Titel rechtfertigen, mit einem - wegen der verwendeten Munitionsart besonders gefährlichen - Jagdgewehr das Ansinnen der früheren Freundin zu verhindern. Der Beschwerdeführer hat für sein Verhalten einzustehen. Das Strafrecht kennt keine Verschuldenskompensation. Entgegen der Beschwerde kann ihm das Verhalten seiner früheren Freundin daher auch nicht strafmindernd angerechnet werden.
Massiv strafschärfend beurteilt die Vorinstanz die Deliktskonkurrenz. Auch das ist nicht zu beanstanden. Dabei betont sie richtigerweise, dass für den Vorfall vom 19. August 2006 (oben E. 1.3) die Unschuldsvermutung gilt und dieser Vorfall nicht zu seinen Ungunsten zu würdigen ist. Nach dem Gutachten vom 9. Januar 2004 könnte aus psychiatrischer Sicht eine leichte bis allenfalls mittelgradige Zurechnungsfähigkeitsverminderung angenommen werden (act. 495). Es ist indessen nicht zu verkennen, dass die Verminderung nach den gutachterlichen Ausführungen näher bei der leichten als bei der mittelgradigen liegt (vgl. act. 494, 496). Die Vorinstanz übernimmt die gutachterliche Diagnose und betont gleichzeitig, dass diese Milderung die Strafschärfung nicht annähernd zu kompensieren vermag. Diese Erwägung ist nachvollziehbar, wenn auch dem Beschwerdeführer zuzugestehen ist, dass dies differenzierter hätte begründet werden können. Weil die Taten nicht als Notwehrhandlungen qualifiziert werden können, kommt insoweit eine Strafmilderung nicht in Betracht (oben E. 3.3.3).
Straferhöhend gewichtet sie die massiven Kollusionshandlungen. Insbesondere hatte der Beschwerdeführer versucht, mit Briefen aus der Untersuchungshaft heraus zu erreichen, dass "von den Adressaten entlastende Fakten bezeugt" werden (Beschwerde S. 24). Er wirft der Vorinstanz vor, damit würden straflose Selbstbegünstigung doch bestraft und der nemo-tenetur-Grundsatz verletzt. Das ist nicht der Fall. Nach der Rechtsprechung ist das Verhalten nach der Tat und im Strafverfahren im Rahmen der persönlichen Verhältnisse zu berücksichtigen. Dieses Verhalten kann auf fehlende Reue und Einsicht schliessen lassen, wie im Gegenteil ein kooperatives Verhalten zu einer erheblichen Strafreduktion führen kann (vgl. BGE 121 IV 202 E. 2d/cc). Allerdings nimmt die Vorinstanz trotz der Aussage im Schlusswort, dass er immer noch tief erschüttert sei und alles machen würde, um dies ungeschehen zu machen (angefochtenes Urteil S. 7), an, dass entgegen der Erstinstanz von einer offensichtlichen Reue über seine Taten nicht gesprochen werden könne (angefochtenes Urteil S. 33). Das Gegenteil lässt sich nicht lediglich mit dem Schlusswort begründen, da die Vorinstanz festhält, dass er nach seinen Ausführungen an der Berufungsverhandlung die Schuld immer noch bei den Opfern suchte. Das Nachtatverhalten ist insgesamt zu berücksichtigen. Dabei ist darauf hinzuweisen, dass Vorstrafenlosigkeit, guter Leumund und das Bestreben, sein Leben beruflich und persönlich wieder in geordnete Bahnen zu lenken, strafmindernd gewürdigt werden. Die Vorinstanz wertet die persönlichen Verhältnisse somit differenziert, wobei sie auch erwähnt, dass er den Tod von B._ bedauert. Dabei hält sie fest, der Tatsache, dass der Beschwerdeführer den Tod nicht gewollt habe, sei dadurch Rechnung getragen worden, dass nicht auf vorsätzliche Tötung gemäss Art. 111 StGB erkannt worden sei. Das ist keine unzulässige Doppelverwertung, sondern die Klarstellung, dass der fehlende Vorsatz zu einem Schuldspruch wegen fahrlässiger Tötung geführt hatte. Weiter geht die Vorinstanz ausdrücklich von der ihm sehr günstigen Annahme einer lediglich eventualvorsätzlichen schweren Körperverletzung aus.
Schliesslich ist für die Vorinstanz eine Reduktion auch nicht hinsichtlich Art. 43 Abs. 1 StGB angezeigt, selbst wenn eine teilbedingte Strafe der Integration in das Berufsleben dienen könnte. Folgenorientierte Überlegungen können zwar durchaus in die Strafzumessung einfliessen. Bei Freiheitsstrafen von mehr als drei Jahren kommt aber nur der vollständige Vollzug in Frage (ausführlich BGE 134 IV 17 E. 3). Das Strafmass liegt im unteren Drittel des Strafrahmens und erscheint keineswegs als auffallend hoch.
4.2 Art. 117, 122, 123 Ziff. 1, 129 und 181 StGB sowie Art. 19 Ziff. 1 BetmG drohen Freiheitsstrafe und Geldstrafe, der Vergehenstatbestand von Art. 33 Abs. 1 lit. a WG Gefängnis oder Busse und Art. 126 Abs. 1 StGB sowie Art. 19a Ziff. 1 BetmG Busse an.
4.2 Art. 117, 122, 123 Ziff. 1, 129 und 181 StGB sowie Art. 19 Ziff. 1 BetmG drohen Freiheitsstrafe und Geldstrafe, der Vergehenstatbestand von Art. 33 Abs. 1 lit. a WG Gefängnis oder Busse und Art. 126 Abs. 1 StGB sowie Art. 19a Ziff. 1 BetmG Busse an.
4.3 Aus dem Verhältnismässigkeitsprinzip folgt, dass bei alternativ zur Verfügung stehenden Sanktionen im Regelfall diejenige gewählt werden soll, die weniger stark in die persönliche Freiheit des Betroffenen eingreift bzw. die ihn am wenigsten hart trifft. Bei der Wahl der Sanktionsart ist als wichtiges Kriterium die Zweckmässigkeit einer bestimmten Sanktion, ihre Auswirkungen auf den Täter und sein soziales Umfeld sowie ihre präventive Effizienz zu berücksichtigen (134 IV 82 E. 4.1, 97 E. 4.2.2). Ein teilbedingter Vollzug kommt nur bei Freiheitsstrafen bis höchstens drei Jahren in Betracht (Art. 43 Abs. 1 StGB; dazu BGE 134 IV 1). Für Strafen von sechs Monaten bis zu einem Jahr sieht das Gesetz Freiheitsstrafe oder Geldstrafe vor (Art. 34 Abs. 1 und Art. 40 StGB).
Der Beschwerdeführer wendet mit Recht ein, dass Bussen keine "gleichartigen Strafen" im Sinne von Art. 49 Abs. 1 StGB und gesondert neben einer Freiheitsstrafe auszusprechen sind (BGE 102 IV 242 E. 5). Dies wird denn auch in der Vernehmlassung anerkannt (oben Bst. D). Ausserdem begründet die Vorinstanz nicht, weshalb sie bei den Straftaten, die alternativ mit Freiheitsstrafe oder Geldstrafe zu ahnden sind, auf eine Freiheitsstrafe erkennt. Insoweit erweist sich die Strafzumessung als bundesrechtswidrig. Bei der Neubeurteilung wird die Vorinstanz die Wahl der Strafart zu begründen, die Strafen entsprechend festzusetzen und jedenfalls für die beiden reinen Übertretungstatbestände (Art. 126 Abs. 1 StGB und Art. 19a Ziff. 1 BetmG) eine Busse auszufällen haben.
5. Die Beschwerde ist in einem Punkt (E. 4.2) gutzuheissen und im Übrigen abzuweisen, soweit darauf einzutreten ist. Die Sache ist an die Vorinstanz zu neuer Entscheidung zurückzuweisen (Art. 107 BGG). Der Beschwerdeführer unterliegt in tatsächlicher und überwiegend auch in rechtlicher Hinsicht und hat die entsprechenden Gerichtskosten zu tragen. Er obsiegt in einem Punkt, weshalb insoweit keine Kosten zu erheben sind und der Kanton Thurgau ihn zu entschädigen hat (Art. 68 Abs. 1 und 2 BGG).
Das Bundesgericht erkennt:
1. Die Beschwerde wird, soweit darauf einzutreten ist, teilweise gutgeheissen, das Urteil des Obergerichts des Kantons Thurgau vom 30. Januar 2007 aufgehoben und die Sache zu neuer Beurteilung an die Vorinstanz zurückgewiesen. Im Übrigen wird die Beschwerde abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3. Der Kanton Thurgau hat dem Beschwerdeführer eine Parteientschädigung von Fr. 800.- auszurichten.
4. Dieses Urteil wird den Parteien und dem Obergericht des Kantons Thurgau schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 13. Juni 2008
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Schneider Briw