A.- H._ a travaillé en qualité de "marketing manager" au service de l'entreprise X._ SA, de 1983 au 31 juillet 1998, date à laquelle son engagement a pris fin. Avant de débuter une nouvelle activité le 1er septembre 1998, le prénommé, alors domicilié à Y._, s'est rendu auprès de l'Office communal du travail, le 8 juillet 1998, où une "fiche d'information pour l'inscription au chômage", comportant l'invitation à prendre rendez-vous avec l'Office régional de placement à Z._ (ci-après : l'ORP) dans les sept jours, lui a été remise.
A la suite d'un entretien avec un conseiller de l'ORP, le 14 décembre 1998, le prénommé a présenté, le 24 décembre 1998, une demande d'indemnité de chômage à la Caisse de chômage du Syndicat Industrie & Bâtiment SIB (ci-après : la caisse) pour la période du 1er au 31 août 1998.
Considérant que cette demande était tardive, la caisse a refusé, par décision du 1er février 1999, de lui accorder les prestations de l'assurance-chômage.
Le 13 décembre 1999, le Service cantonal vaudois de l'emploi a rejeté le recours dont l'avait saisi l'assuré.
B.- H._ a recouru contre cette décision devant le Tribunal administratif du canton de Vaud. Il faisait valoir en substance que, malgré deux contacts téléphoniques avec l'ORP à la fin des mois d'octobre et de novembre 1998, il n'a pas été rendu attentif au délai de péremption de trois mois pour faire valoir son droit à l'indemnité et n'a obtenu un rendez-vous que pour le 14 décembre 1998.
Au cours de l'instruction et à la demande du magistrat instructeur, l'ORP a notamment indiqué ne pas contester l'existence d'un appel téléphonique de l'assuré à la fin du mois d'octobre 1998 et qu'un rendez-vous avec un conseiller pour le 14 décembre 1998 avait été inscrit par son secrétariat dans l'agenda électronique le 25 novembre 1998 (lettre du 15 juin 2000).
Par jugement du 19 janvier 2001, le Tribunal administratif a rejeté le recours.
C.- H._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement, en concluant, avec dépens, à son annulation ainsi qu'au paiement par la caisse des indemnités de chômage pour le mois d'août 1998.
Le Service cantonal vaudois de l'emploi conclut au rejet du recours.
La caisse intimée renonce à un préavis sur le recours, tandis que le Secrétariat d'Etat à l'économie n'a pas présenté de détermination à son sujet.
Les premiers juges, se référant aux motifs de leur jugement, concluent au rejet du recours.
Considérant en droit :
1.- Le recourant se plaint tout d'abord d'une violation de son droit d'être entendu du fait que la détermination de l'ORP du 15 juin 2000 ne lui a pas été communiquée, de sorte qu'il n'a pas eu la possibilité de se prononcer à son sujet, ni de poser des questions supplémentaires. Il s'agit d'un grief d'ordre formel qu'il convient d'examiner en premier lieu, car il se pourrait que le tribunal accueille le recours sur ce point et renvoie la cause à l'autorité cantonale sans examen du litige au fond (ATF 124 V 92 consid. 2 et la référence).
a) La jurisprudence, rendue sous l'empire de l'art. 4 aCst. et qui s'applique également à l'art. 29 al. 2 Cst.
(ATF 127 I 56 consid. 2b, 126 V 130 consid. 2a), a déduit du droit d'être entendu, en particulier, le droit pour le justiciable de s'expliquer avant qu'une décision ne soit prise à son détriment, celui de fournir des preuves quant aux faits de nature à influer sur le sort de la décision, celui d'avoir accès au dossier, celui de participer à l'administration des preuves, d'en prendre connaissance et de se déterminer à leur propos (ATF 126 I 16 consid. 2a/aa, 124 V 181 consid. 1a, 375 consid. 3b et les références).
Le droit d'être entendu est une garantie constitutionnelle de caractère formel, dont la violation doit entraîner l'annulation de la décision attaquée, indépendamment des chances de succès du recourant sur le fond (ATF 126 V 132 consid. 2b et les arrêts cités).
b) En l'espèce, le mandataire du recourant a, par écriture complémentaire du 25 avril 2000, sollicité l'audition des collaborateurs de l'ORP ayant répondu aux appels téléphoniques de son mandant à la fin des mois d'octobre et de novembre 1998. Par courrier du 26 mai 2000, le magistrat instructeur a invité l'ORP à répondre à plusieurs questions concernant ces appels et l'identité des éventuels interlocuteurs du recourant. Il ne ressort ni du dossier, ni du jugement entrepris, ni de la détermination des premiers juges devant la Cour de céans que la prise de position de l'ORP du 15 juin 2000 a été communiquée au recourant.
Or, lorsque l'autorité demande des renseignements par écrit au lieu de procéder à l'audition de témoins et que la déposition d'un témoin est faite par écrit, la partie a le droit de prendre connaissance du contenu de cette déposition.
Si elle en fait la demande, elle doit être mise en mesure de poser ou de faire poser des questions complémentaires au témoin (ATF 124 V 94 consid. 4b et les arrêts cités).
Dès lors, en statuant sans informer le recourant de la détermination de l'ORP du 15 juin 2000, - laquelle confirme pourtant l'existence d'un appel du recourant le 24 novembre 1998, sans contester celle d'un appel à la fin du mois d'octobre 1998 -, le privant de ce fait de la possibilité de s'exprimer à son sujet et de poser éventuellement des questions supplémentaires, le tribunal cantonal a violé son droit d'être entendu. Compte tenu de sa gravité, cette violation ne saurait être réparée devant la Cour de céans malgré le plein pouvoir d'examen dont elle dispose. Au demeurant, la réparation d'un tel vice ne doit avoir lieu qu'exceptionnellement (ATF 126 I 72 consid. 2, 126 V 132 consid. 2b et les références).
c) Il suit de ce qui précède que le jugement entrepris doit être annulé et la cause renvoyée aux premiers juges afin qu'ils statuent à nouveau après avoir communiqué au recourant la détermination de l'ORP du 15 juin 2000 et lui avoir donné la possibilité de s'exprimer. Compte tenu de l'issue du litige, il est inutile d'examiner les autres griefs du recourant.
2.- S'agissant d'un litige qui porte, sur le fond, sur des prestations d'assurance, la procédure est gratuite (art. 134 OJ a contrario).
Le recourant qui obtient gain de cause a droit à une indemnité de dépens (art. 159 al. 1 OJ).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances
prononce :
I. Le recours est admis et le jugement du 19 janvier 2001
du Tribunal administratif du canton de Vaud est annulé,
la cause étant renvoyée à cette autorité pour
qu'elle procède conformément aux considérants et rende
un nouveau jugement.
II. Il n'est pas perçu de frais de justice.
III. La caisse intimée versera au recourant une indemnité de dépens (y compris la taxe à la valeur ajoutée) de 2500 fr.
IV. Le présent arrêt sera communiqué aux parties, au Tribunal administratif du canton de Vaud, au Service cantonal vaudois de l'emploi et au Secrétariat d'Etat
à l'économie.
Lucerne, le 25 janvier 2002
Au nom du
Tribunal fédéral des assurances
Le Président de la IIe Chambre :
La Greffière :