Faits:
A. A.a M._ travaillait comme ferblantier-couvreur. Arguant souffrir des séquelles incapacitantes d'une déchirure ligamentaire au genou gauche depuis le 10 avril 1996, il a requis de l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI) l'octroi de mesures d'ordre professionnel (sous forme d'orientation professionnelle, de reclassement ou de placement) le 28 janvier 2000.
L'administration a rejeté la demande de l'assuré (décision du 24 février 2003). Se fondant sur une appréciation du dossier (essentiellement les rapports médicaux des docteurs V._ et W._ des 3 mars 2000 et 26 juin 2001, le rapport d'observation professionnelle du Centre de formation professionnelle X._ du 12 avril 2002 ainsi que le dossier constitué par l'assureur-accidents) par son service médical qui faisait état de status post-entorse et opérations du genou gauche et d'une chondropathie rotulienne permettant toutefois l'exercice de l'activité de ferblantier-couvreur à 50 % et d'un emploi adapté (sans marche prolongée en terrain accidenté, ni travaux nécessitant le maintien de la position statique ou l'agenouillement prolongé) à 100 % dès septembre 1997 (avis du docteur C._ du 26 août 2002), elle a considéré que le taux d'invalidité de 21 % ne donnait pas droit à une rente et constaté que l'intéressé avait préféré poursuivre son ancien métier à 50 % plutôt que d'entreprendre des mesures d'ordre professionnel.
A.b M._ s'étant déclaré prêt à suivre des mesures susceptibles d'aboutir à son reclassement (lettre du 17 mars 2003), l'office AI a mis en oeuvre des stages d'observation en atelier et en entreprise puis a financé une formation pratique (communications du 2 juin 2003 ainsi que des 4 mars et 9 juin 2004). Les stages et la formation se sont bien déroulés (cf. rapports des 16 et 17 février, 25 mai et 4 juin 2004), si ce n'est quelques périodes d'incapacité de travail causées par l'apparition de nouvelles affections (cf. certificats médicaux des docteurs K._ et V._ des 29 octobre, 26 novembre 2004, 25 et 28 janvier 2005), ainsi que l'émergence de doutes quant à l'avènement du bénéfice escompté de la mesure (cf. rapports d'entretien avec ou au sujet de l'assuré des 10 et 11 mars 2005).
L'office AI a complété le dossier médical en requérant l'avis des médecins traitants. Les docteurs V._ et W._ s'accordaient fondamentalement sur les diagnostics affectant le genou, sur les nouveaux diagnostics (particulièrement les lombalgies, la coxa vara et le status post-opération d'une épicondylite et d'un kyste au poignet droit) et sur l'incidence temporairement incapacitante de l'atteinte au membre supérieur droit (cf. rapports des 16 mars et 30 avril 2005). Le docteur K._ a attesté la reprise du travail à plein temps dès le 1er avril 2005 (rapport du 5 septembre 2005). Satisfait des compétences et performances de l'intéressé, le maître de stage était disposé à l'engager à l'issue de la formation pratique (cf. bilan de fin de stage du 16 novembre 2005). M._ a toutefois préféré reprendre son ancienne activité au taux d'occupation que son état de santé lui permettait (cf. attestation du 16 novembre 2005).
Sur la base de ces éléments, l'administration a informé l'assuré qu'elle envisageait de lui accorder un quart de rente dès le terme de la formation le 1er décembre 2005 (projet de décision du 12 octobre 2006). Son évaluation de l'invalidité retenait, à titre de revenu d'invalide, le salaire proposé par le maître de stage disposé à engager l'intéressé.
M._ a critiqué cette intention, en particulier le revenu d'invalide, qualifié d'irréaliste, le revenu sans invalidité, calculé sans prendre en considération l'évolution prévisible de sa carrière professionnelle, et l'appréciation de la situation médicale ignorant l'existence d'une hernie discale (cf. rapports des docteurs I._ et H._ des 13 février ainsi que 20 et 28 mars 2007) apparue au cours de sa formation pratique (cf. lettres des 2 novembre 2006, 7 février, 23 mars, 16 mai 2007 et 21 avril 2008).
Se fondant sur l'analyse des nouveaux éléments par son service médical pour qui ceux-ci ne permettaient pas d'étayer une péjoration de l'état de santé (avis du docteur F._ du 5 novembre 2007), l'office AI a rejeté la demande de l'assuré (décision et lettre du 21 novembre 2008). Le revenu d'invalide était désormais calculé au moyen de données statistiques.
B. Saisi d'un recours de l'intéressé, le Tribunal des assurances du canton de Vaud (désormais, Cour des assurances sociales du Tribunal cantonal vaudois) l'a rejeté (jugement du 25 novembre 2010).
C. M._ interjette un recours en matière de droit public contre le jugement, dont il requiert l'annulation ou la réforme, concluant au renvoi de la cause aux premiers juges pour qu'ils complètent l'instruction au sens des considérants et rendent un nouveau jugement ou à la reconnaissance de son droit à une demi-rente dès le 1er janvier 2003.
Considérant en droit:
1. Saisi d'un recours en matière de droit public (art. 82 ss LTF), le Tribunal fédéral exerce un pouvoir d'examen limité. Il applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF) et statue sur la base des faits retenus par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il peut néanmoins rectifier ou compléter d'office l'état de fait du jugement entrepris si des lacunes ou des erreurs manifestes lui apparaissent aussitôt (art. 105 al. 2 LTF). Il examine en principe seulement les griefs motivés (art. 42 al. 2 LTF) et ne peut pas aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF). Le recourant ne peut critiquer la constatation des faits importants pour le sort de l'affaire que si ceux-ci ont été établis en violation du droit ou de façon manifestement inexacte (art. 97 al. 1 LTF).
2. En l'espèce, le litige porte sur le droit du recourant à une rente d'invalidité dans le contexte d'une nouvelle demande de prestations, singulièrement sur le point de savoir si, par analogie avec l'art. 17 LPGA, l'état de santé de celui-ci a subi une modification notable susceptible d'influencer son taux d'invalidité et, partant, son droit à des prestations.
3. La juridiction cantonale a analysé de manière circonstanciée le dossier médical dès lors que l'assuré se plaignait essentiellement d'une aggravation de son état de santé. Elle a constaté que les docteurs W._ et V._ n'avaient pas mentionné une péjoration de l'atteinte au genou, que les docteurs I._ et H._ n'avaient pas attesté d'incapacité de travail, ni décrit de limitations fonctionnelles malgré la détection de troubles cervico-brachiaux et que les docteurs K._ et H._ avaient fait état d'une récupération totale à la suite de l'intervention sur le coude et le poignet droits malgré la persistance d'une sensibilité dont l'origine radiculaire pouvait être niée. Elle a considéré que ces éléments ne permettaient pas de confirmer une aggravation de la situation susceptible de modifier l'exigibilité et qu'ils n'étaient pas valablement remis en question par la seule attestation du maître de stage, qui décrivait l'assuré se couchant au sol pour atténuer ses douleurs. Elle a en outre confirmé l'évaluation de l'invalidité par l'office intimé.
4. 4.1 Le recourant conteste l'évaluation de sa situation médicale. Il soutient en substance que la hernie discale diagnostiquée constitue une aggravation de son état de santé, qu'elle est apparue durant la formation pratique et qu'elle est la conséquence finale d'un enchaînement d'affections liées les unes aux autres depuis l'accident de 1996.
Ce raisonnement n'est pas fondé. La tentative d'établir une chaîne de causalité entre l'accident initial et les différents troubles survenus postérieurement et de démontrer que la hernie est due à cet accident et non à une maladie n'est pas pertinent dans le cadre de l'assurance-invalidité puisque l'important n'est pas l'origine de l'invalidité (cf. art. 4 LAI) mais l'impact de l'atteinte à la santé sur la capacité de gain (cf. art. 7 et 8 LPGA). De plus, le raisonnement de l'assuré ne trouve de toute façon aucune justification objective dans les documents médicaux disponibles qui ne sauraient être valablement remis en question par une seule attestation du maître de stage rédigée à la demande du recourant et relatant les manifestations subjectives d'une affection qui n'a finalement pas été considérée comme incapacitante. La simple relation subjective des faits ou les critiques non étayées envers la qualité du travail de certains médecins ou la partialité d'autres praticiens ne changent rien à ce qui précède.
4.2 L'assuré conteste également l'évaluation de son invalidité. Il paraît soutenir qu'il faille procéder à une telle évaluation en se fondant concrètement sur la perte de gain subie dans son ancienne activité de ferblantier-couvreur plutôt que de déterminer ladite perte de gain en fonction du salaire proposé par le maître de stage dans la mesure où l'origine de son invalidité serait à rechercher dans le stage en question.
Cette argumentation est infondée. Rien ne démontre effectivement que la formation pratique a causé la hernie discale, ni que celle-ci a engendré une incapacité de travail. De surcroît, contrairement à ce que défend le recourant, le salaire retenu à titre de revenu d'invalide n'est pas celui proposé par le maître de stage mais se fonde sur des données statistiques conformément à la jurisprudence correctement citée par les premiers juges. On ajoutera à cet égard que le métier de ferblantier-couvreur ne saurait servir de référence dès lors qu'il n'est pas adapté à l'état de santé de l'assuré qui ne peut l'exercer qu'à mi-temps. Finalement, on relèvera que les considérations du recourant quant au résultat financier de la formation pratique semblent indiquer qu'il méconnaît les principes régissant l'octroi de mesures de réadaptation et d'une rente. Le but d'une mesure de réadaptation consiste non seulement à prévenir ou éliminer mais aussi à réduire l'influence d'une atteinte à la santé sur la capacité de gain de la personne assurée (art. 1a let. a LAI). Pour le cas où une mesure de réadaptation - par exemple une formation pratique dans un emploi considéré comme médicalement adapté, comme en l'espèce - n'aboutirait pas au maintien de la capacité de gain, la perte de gain subie serait alors compensée par l'octroi d'une rente.
5. Le recours doit être rejeté. Vu l'issue du litige, les frais judiciaires sont mis à la charge du recourant (art. 66 al. 1 LTF), qui ne saurait prétendre des dépens (art. 68 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est rejeté.
2. Les frais judiciaires arrêtés à 500 fr. sont mis à la charge du recourant.
3. Le présent arrêt est communiqué aux parties, à la Cour des assurances sociales du Tribunal cantonal vaudois et à l'Office fédéral des assurances sociales.
Lucerne, le 3 octobre 2011
Au nom de la IIe Cour de droit social
du Tribunal fédéral suisse
Le Président: Meyer
Le Greffier: Cretton