Sachverhalt:
A. I._ (Jg. 1968) leidet unter beidseitiger Schwerhörigkeit. Seit Jahren kommt die Invalidenversicherung für die erforderliche Hörgeräteversorgung auf. Nachdem I._ ihren ab 1992 bis im April 2001 selbstständig betriebenen Quartierladen unter anderem wegen einer neuen Strassenverkehrsführung hatte aufgeben müssen, ersuchte sie die Invalidenversicherung am 4. Juli 2002 um Wiederaufnahme der Berufsberatung und am 20. April 2003 meldete sie sich mittels offiziellem Formular zum Leistungsbezug an, wobei sie die Begehren um Berufsberatung, Arbeitsvermittlung und eine Rente stellte. Auf Grund ihrer Abklärungen medizinischer und erwerblicher Art schrieb die IV-Stelle des Kantons St. Gallen das Gesuch um berufliche Massnahmen mit unangefochten gebliebener Verfügung vom 17. Dezember 2004 ab, weil dadurch keine Verbesserung der Arbeitsfähigkeit erreicht werden könne. Am 27. Oktober 2005 lehnte sie auch das Rentenbegehren verfügungsweise ab, woran sie mit Einspracheentscheid vom 13. Juni 2006 festhielt.
B. In teilweiser Gutheissung der hiegegen erhobenen Beschwerde hob das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen den angefochtenen Einspracheentscheid vom 13. Juni 2006 mit Entscheid vom 25. September 2007 auf (Dispositiv-Ziffer 1), sprach der Versicherten im Sinne der Erwägungen eine Viertelsrente zu (Dispositiv-Ziffer 2) und wies die Sache zur Fortsetzung des Verwaltungsverfahrens im Sinne der Erwägungen und zur Festsetzung von Rentenbeginn und Rentenhöhe an die IV-Stelle zurück (Dispositiv-Ziffer. 3).
C. Die IV-Stelle führt Beschwerde mit dem Begehren um Aufhebung des kantonalen Entscheids und Bestätigung ihres Einspracheentscheids vom 13. Juni 2006.
I._ lässt auf Abweisung der Beschwerde schliessen. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung.
Erwägungen:
1. Das kantonale Gericht hat im Rahmen eines Einkommensvergleichs nach Art. 16 ATSG einen Invaliditätsgrad von rund 42 % ermittelt. Als Vergleichseinkommen setzte sie dabei die Löhne ein, welche die Beschwerdegegnerin im Jahre 2004 einerseits trotz Invalidität zumutbarerweise erzielen könnte (Invalideneinkommen) und andererseits ohne Invalidität mutmasslich verdienen würde (Valideneinkommen). Daraus ergab sich, dass die erwerblichen Auswirkungen der behinderungsbedingten Einschränkung des Leistungsvermögens im Jahre 2004 ein den Anspruch auf eine Viertelsrente begründendes Ausmass erreichten. Nicht ausschliessen wollte das Gericht einen schon früher, also vor dem Jahr 2004 einsetzenden Rentenanspruch. Deshalb wies es die Sache zur diesbezüglichen näheren Abklärung einschliesslich allfälliger noch in Betracht zu ziehender beruflicher Eingliederungsmassnahmen an die Verwaltung zurück.
1.1 Bei diesem Rückweisungsentscheid handelt es sich, da das Verfahren damit noch nicht abgeschlossen wurde und die Rückweisung auch nicht einzig der Umsetzung des oberinstanzlich Angeordneten dient (vgl. Urteil 9C_684/2007 vom 27. September 2007 E. 1.1 mit Hinweisen), um einen - selbstständig eröffneten - Zwischenentscheid im Sinne von Art. 93 BGG (BGE 133 V 477 E. 4.2 S. 481 f. mit Hinweisen). Die Zulässigkeit der Beschwerde setzt somit - alternativ - voraus, dass der Entscheid einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann (Abs. 1 lit. a) oder dass die Gutheissung der Beschwerde sofort einen Endentscheid herbeiführen und damit einen bedeutenden Aufwand an Zeit oder Kosten für ein weitläufiges Beweisverfahren ersparen würde (Abs. 1 lit. b).
1.2 Rechtsprechungsgemäss bewirkt ein Rückweisungsentscheid in der Regel keinen irreversiblen Nachteil im Sinne von Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG, da der Rechtsuchende ihn später zusammen mit dem neu zu fällenden Endentscheid wird anfechten können (vgl. Art. 93 Abs. 3 BGG). Anders verhält es sich allerdings für die Verwaltung oder einen andern Versicherungsträger, wenn diese durch den Rückweisungsentscheid gezwungen werden, eine ihres Erachtens rechtswidrige Verfügung zu erlassen. Diesfalls kann bereits der Rückweisungsentscheid angefochten werden, ohne dass der Endentscheid abgewartet werden müsste (BGE 133 V 477 E. 5.2, 5.2.1-5.2.4 S. 483 ff.).
1.3 Im angefochtenen kantonalen Entscheid werden materiell verbindliche Anordnungen getroffen, indem zumindest für das Jahr 2004 ein Anspruch auf eine Viertelsrente festgestellt wird. Damit wird die IV-Stelle zu einer ihrer Auffassung nach ungerechtfertigten Leistungszusprache verpflichtet. Ein nach definitiver Bestimmung des Rentenbeginns ergangener Endentscheid könnte praktisch nicht angefochten und das Ergebnis damit auch nicht mehr korrigiert werden. Für die Beschwerdeführerin stellt dies offensichtlich einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil im Sinne von Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG dar, weshalb auf die Beschwerde einzutreten ist.
2. 2.1 Die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten (Art. 82 ff. BGG) kann wegen Rechtsverletzung gemäss Art. 95 f. BGG erhoben werden. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG), und kann deren Sachverhaltsfeststellung von Amtes wegen nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruht (Art. 105 Abs. 2 BGG; zur auch unter der Geltung des BGG massgebenden Abgrenzung von Tat- und Rechtsfragen im Bereich der Invaliditätsbemessung [Art. 16 ATSG] vgl. BGE 132 V 393).
2.2 Die gesetzliche Grundlage für einen Anspruch auf eine Rente der Invalidenversicherung und deren Umfang (Art. 28 Abs. 1 IVG in der bis 31. Dezember 2007 gültig gewesenen Fassung) hat das kantonale Gericht zutreffend wiedergegeben, worauf verwiesen wird. Richtig ist auch der Hinweis auf Art. 16 ATSG, welcher die Invaliditätsbemessung bei Erwerbstätigen nach der Einkommensvergleichsmethode betrifft. Dasselbe gilt hinsichtlich der Ausführungen über die Bedeutung ärztlicher Arbeitsfähigkeitsschätzungen im Rahmen der Invaliditätsbemessung (BGE 125 V 256 E. 4 S. 261 mit Hinweisen).
3. In der Bescherdeschrift wird einerseits das Valideneinkommen, das die Vorinstanz in ihrem Einkommensvergleich berücksichtigte, und andererseits der der Beschwerdegegnerin bei der Bestimmung des Invalideneinkommens zugebilligte behinderungsbedingte Abzug von den vom Bundesamt für Statistik im Rahmen ihrer Lohnstrukturerhebung (LSE) ermittelten Lohndaten beanstandet.
3.1 Die Beschwerdegegnerin hatte nach der obligatorischen Schulzeit in einer Firma erfolgreich eine kaufmännische Lehre absolviert, gab ihre dortige Anstellung jedoch schon wenige Monate nach dem Lehrabschluss auf, um mit einer Freundin Australien zu bereisen. Behinderungsbedingt waren ihr schon in ihrem Lehrbetrieb gewisse Tätigkeiten mit Kundenkontakten wegen der auf ihren Hörschaden zurückzuführenden Kommunikationsschwierigkeiten verschlossen geblieben, sodass sie sich mit einem eingeschränkten Einsatzbereich hatte begnügen müssen, der ihr kaum Befriedigung verschaffte. Nach der Rückkehr in die Schweiz bot sich ihr schon bald die Möglichkeit, einen kleinen Betrieb zu übernehmen, welchen sie von 1992 bis Ende April 2001 auf eigene Rechnung betrieb. Damit hatte sie eine Betätigung gefunden, welche sie trotz ihrer Behinderung bewältigen konnte und welche ihr, auch wenn ihre Einkünfte weit unter den Einkommen kaufmännischer Angestellter lagen, ein zwar bescheidenes, aber doch existenzsicherndes Auskommen ermöglichte. Dieses Geschäft musste sie nicht etwa aus invaliditätsbedingten Gründen aufgeben, sondern in erster Linie wegen einer neuen Verkehrsführung, welche zur Folge hatte, dass die Kunden mangels Zufahrt zu ihrem Betrieb ausblieben. Wenn die Beschwerdeführerin die mit dem kleinen Betrieb erzielten Einkünfte als Valideneinkommen einsetzen möchte, trägt sie dem Umstand zu wenig Rechnung, dass die Beschwerdegegnerin seit frühester Kindheit an einem Gehörschaden litt, welcher sich in den letzten Jahren stark progredient entwickelte. Unter diesen Umständen aber können die Einkünfte, mit welchen sich die Versicherte über Jahre hinweg zufrieden gegeben hatte, nicht als das ohne Gesundheitsschaden mutmasslich erzielte Valideneinkommen qualifiziert werden. Mit Recht erwog das kantonale Gericht bei dieser sachverhaltlichen Ausgangslage vielmehr, es sei nicht anzunehmen, dass sich die Versicherte auch ohne ihren Gesundheitsschaden mit dem bescheidenen Einkommen begnügt hätte, das sie mit ihrem Betrieb realisierte. Es ging daher davon aus, dass sie ohne ihre Behinderung mit überwiegender Wahrscheinlichkeit einen einträglicheren beruflichen Werdegang in ihrem erlernten Beruf im kaufmännischen Sektor eingeschlagen hätte. Aus diesem Grund zog es zur Bestimmung des Valideneinkommens die LSE 2004 bei und erachtete es als gerechtfertigt, auf die danach an Frauen für Tätigkeiten mit Anforderungsprofil 3 bezahlten Löhne von jährlich Fr. 60'777.- abzustellen. Inwiefern dies rechtswidrig sein sollte, ist angesichts der nachvollziehbaren und überzeugenden vorinstanzlichen Argumentation nicht zu erkennen.
3.2 Der bei der Ermittlung des Invalideneinkommens von der Vorinstanz zugebilligte 10 %ige leidensbedingte Abzug vom anhand der LSE 2004 ermittelten Invalideneinkommen trägt einer zur rein medizinisch begründeten Reduktion der Arbeitsfähigkeit auf 80 % hinzutretenden leidensbedingten Beeinträchtigung Rechnung. Entgegen der Auffassung der Bescherdeführerin lässt sich das Vorgehen des kantonalen Gerichts auch diesbezüglich nicht beanstanden. Tatsächlich dürfte die Versicherte nicht nur wegen der ärztlicherseits bescheinigten Einschränkung der Arbeitsfähigkeit um 20 % einen tieferen Verdienst akzeptieren, sondern darüber hinaus mit einer zusätzlichen Lohnreduktion rechnen müssen. Dies, weil ein potentieller Arbeitgeber auf Grund der gravierenden Schwerhörigkeit vor allem auf kommunikativer Ebene verschiedene Erschwernisse in Kauf zu nehmen bereit sein muss, was sich auf ein allfälliges Lohnangebot ungünstig auswirken dürfte. Das - in der Beschwerdeschrift nicht bemängelte - Ausmass des vorgenommenen Abzuges beschlägt eine typische Ermessensfrage und könnte daher letztinstanzlich nur im Falle einer rechtsfehlerhaften Ermessensausübung korrigiert werden (BGE 132 V 393 E. 3.3 in fine S. 399).
3.3 Die Rückweisung der Sache an die Beschwerdeführerin zur definitiven Bestimmung des Rentenbeginns - was auch eine abschliessende Klärung allfälliger noch in Betracht fallender beruflicher Eingliederungsmassnahmen voraussetzt -, ist in der Beschwerdeschrift unbeanstandet geblieben. Ausführungen zu diesem Aspekt erübrigen sich.
4. Dem Verfahrensausgang entsprechend sind die Gerichtskosten von der Beschwerdeführerin als unterliegender Partei zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1. Die Beschwerde wird abgewiesen.
2. Die Gerichtskosten von Fr. 500.- werden der IV-Stelle des Kantons St. Gallen auferlegt.
3. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen hat der Beschwerdegegnerin für das Verfahren vor Bundesgericht eine Parteientschädigung von Fr. 500.- zu bezahlen.
4. Dieses Urteil wird den Parteien, dem Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen und dem Bundesamt für Sozialversicherungen schriftlich mitgeteilt.
Luzern, 8. August 2008
Im Namen der I. sozialrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Der Gerichtsschreiber:
Ursprung Krähenbühl