Faits :
A. A.a X._, de nationalité saoudienne, est né le 3 mai 1985 à Fairfax (USA). Son père est diplomate. Il est étudiant à l'école hôtelière de Lausanne et loge dans un appartement propriété de sa mère. Il est entretenu par ses parents et bénéficie d'une bourse d'un montant mensuel de 2'134 fr. 80. Il a déjà été condamné, le 1er septembre 2005, par le Juge d'instruction de La Côte, à trois jours d'emprisonnement, avec sursis pendant deux ans et à une amende de 500 fr., pour violation grave des règles de la circulation routière et contravention à la LStup.
A.b Le 20 novembre 2005, aux environs de 4 h 35, X._ a quitté une discothèque au volant d'une voiture immatriculée au nom de son père. A la hauteur du club, il a heurté le taxi de Y._, arrêté sur le côté droit de la route. Il a ralenti, mais ne s'est pas arrêté. Le chauffeur de taxi l'a poursuivi et est parvenu à l'intercepter. X._ est alors sorti de sa voiture et a donné un coup à celle de son poursuivant, avant de regagner son véhicule. A ce moment, deux gendarmes sont intervenus. Ils ont constaté que l'haleine de X._ sentait fortement l'alcool, qu'il titubait et que ces propos étaient totalement incohérents de sorte qu'ils lui ont demandé de se soumettre au test de l'éthylomètre, ce qu'il a refusé. X._ s'est également opposé à ce que son véhicule, muni de plaques diplomatiques, soit mis à disposition, si bien que les gendarmes ont dû l'escorter pour trouver une place de stationnement. X._ en a profité pour prendre la fuite.
B. Par jugement du 8 septembre 2006 et statuant sur opposition à une ordonnance de condamnation du Procureur général, le Tribunal de police genevois a condamné X._, pour violation des règles de la circulation routière (art. 90 ch. 1 LCR), violation des devoirs en cas d'accident (art. 92 ch. 1 LCR), opposition ou dérobade aux mesures visant à déterminer l'incapacité de conduite (art. 91a LCR) et infraction à l'art. 99 LCR, à trente jours d'emprisonnement, avec sursis pendant trois ans et à une amende de 2'000 fr. Il a également révoqué le sursis qui lui avait été octroyé le 1er septembre 2005.
C. Par arrêt du 23 avril 2007, la Chambre pénale de la Cour de justice du canton de Genève a condamné X._, pour les mêmes infractions que reconnues subséquemment par le Tribunal de police, à une peine de trente jours-amende, le montant du jour-amende s'élevant à 200 fr. et la peine étant assortie d'un sursis de trois ans, ainsi qu'à une amende de 2'000 fr., la peine privative de substitution de celle-ci étant de dix jours. Elle a également révoqué le sursis octroyé le 1er septembre 2005 par le Juge d'instruction de la Côte.
D. X._ dépose un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Il conclut à l'annulation de l'arrêt cantonal et à la reprise de l'instruction pour être entendu au sujet de sa situation personnelle et économique. Il demande à ce que le montant du jour-amende soit fixé à 35 fr. 50 et à ce que la peine de trois jours d'emprisonnement prononcée le 1er septembre 2005 par le Juge d'instruction de La Côte soit convertie en trois jours-amende supplémentaires.
Le Ministère public du canton de Genève a conclu au rejet du recours et la Cour de justice n'a pas déposé d'observations.
Le Tribunal fédéral considère en droit:
1. Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF). Il n'est donc limité ni par les arguments du recourant ni par la motivation de l'autorité précédente. Toutefois, compte tenu, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), de l'exigence de motivation prévue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, il n'examine en principe que les griefs invoqués et n'est dès lors pas tenu de traiter des questions qui ne sont plus discutées devant lui. Il ne peut aller au-delà des conclusions des parties (art. 107 al. 1 LTF).
2. Le recourant estime que le montant de 200 fr. par jour-amende est excessif au regard de sa situation personnelle et économique. Il explique ne pouvoir payer que 35 fr. 50 par jour, son disponible mensuel s'élevant à 1'065 fr., ce qui correspond à la moitié de sa bourse.
2.1 Selon l'art. 34 al. 2 CP, le jour-amende est de 3'000 fr. au plus. Le juge en fixe le montant selon la situation personnelle et économique de l'auteur au moment du jugement, notamment en tenant compte de son revenu et de sa fortune, de son mode de vie, de ses obligations d'assistance, en particulier familiales, et du minimum vital.
2.1.1 Pour fixer le montant du jour-amende, il convient de partir du revenu que l'auteur réalise en moyenne chaque jour quelle qu'en soit la source. Car ce qui est déterminant, ce sont les ressources économiques réelles de l'auteur (cf. ATF 116 IV 4 consid. 3a p. 8). Font partie du revenu non seulement le produit de l'activité lucrative dépendante ou indépendante (salaire, revenu tiré de l'exploitation d'une entreprise, etc.), mais encore les revenus provenant de la fortune immobilière (loyers, fermages, etc.), les revenus de titres ou d'autres placements financiers (intérêts, dividendes, etc.), les rentes ou les pensions publiques ou privées, les prestations complémentaires des assurances sociales ou de l'aide sociale, ainsi que les prestations en nature (Message 1998 p. 1824). De la somme de ces revenus, le juge arrivera au revenu moyen net en déduisant, en principe, les contributions sociales (AVS, AI, APG, assurance chômage), les impôts courants, les primes d'assurance maladie et accident obligatoires, ainsi que les frais professionnels indispensables (Message 1998 p. 1824). En effet, sauf abus de droit manifeste, seule la partie des recettes qui dépasse les dépenses nécessaires à l'exercice de l'activité lucrative de l'auteur peut entrer en considération pour la fixation du montant unitaire du jour-amende.
Pour établir le revenu journalier moyen net de l'auteur, le juge peut se fonder, en principe, sur les données fiscales (cf. art. 34 al. 3 CP). Cependant, le revenu pertinent au pénal ne se confond pas avec le revenu imposable, dont il peut différer, par exemple, lorsque l'auteur est un indépendant, lorsqu'il est propriétaire de son logement, ou lorsqu'il bénéficie d'une bourse d'études. Si les revenus réalisés par l'auteur fluctuent dans une mesure importante d'une année à l'autre, le juge doit se fonder sur une moyenne représentative des dernières années. Du point de vue temporel, la situation déterminante est celle qui prévaut durablement au moment du jugement (art. 34 al. 2 2ème phrase CP). Cela signifie que le juge doit établir les ressources économiques de l'auteur de manière aussi précise et actualisée que possible, en ayant en vue le moment où le paiement devra intervenir. Il s'ensuit que, s'il y a lieu de s'attendre à une amélioration ou à une péjoration de la situation de l'auteur concrètement déterminée et imminente, le juge doit en tenir compte (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.1, destiné à la publication).
Si l'auteur réalise des revenus inférieurs à ceux qu'il atteindrait s'il faisait les efforts que l'on peut raisonnablement exiger de lui, ou à ceux qu'il réaliserait s'il faisait valoir toutes ses créances (p. ex. sur la base de l'art. 164 ou 165 CC), le juge doit alors se fonder sur le revenu potentiel de l'auteur (cf. ATF 116 IV 4 consid. 4d p. 10). Mais il n'y a lieu de se demander si l'on pourrait raisonnablement exiger des revenus plus importants de l'auteur que si le mode de vie choisi par celui-ci met en évidence un manque d'efforts. Ce cas doit donc être distingué de celui où les revenus de l'auteur ne peuvent être établis, du fait d'un manque d'explications crédibles de l'intéressé et de renseignements des autorités compétentes. En pareille hypothèse, il convient d'imputer à l'auteur un revenu hypothétique estimé à partir de son train de vie (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.1, destiné à la publication).
2.1.2 Parmi les critères pertinents, la loi mentionne aussi la fortune. Par ce terme, elle vise le capital - à l'exclusion du rendement de la fortune, qui constitue un revenu. C'est en fonction du but de la peine pécuniaire qu'il faut déterminer si, dans le cas particulier, la fortune entre en ligne de compte. Lorsque l'auteur finance son train de vie par ses seuls revenus - qu'ils proviennent de son travail, du rendement de sa fortune ou de rentes ou pensions - le montant unitaire de la peine pécuniaire, dont le but se limite à restreindre l'auteur dans son train de vie habituel, doit être calculé exclusivement sur la base de ces éléments. L'absence de fortune ne justifie alors pas plus une réduction du montant des jours-amende que l'existence d'une fortune ne justifie une augmentation de ce montant, car la peine pécuniaire cherche à priver l'auteur d'une partie de ses revenus, et non des sources de ses revenus. En outre, on ne voit pas pourquoi celui qui a fait fructifier sa fortune par son travail, ou en renonçant à certaines dépenses, devrait être traité plus sévèrement que celui qui a tout dépensé par le passé. La peine pécuniaire n'a pas pour but de confisquer tout ou partie des biens de l'auteur. Dès lors, la fortune ne peut entrer en considération pour fixer le montant unitaire des jours-amende qu'à titre subsidiaire, lorsqu'il existe une disproportion particulièrement accusée entre les revenus et la fortune de l'auteur. En d'autres termes, la fortune doit être prise en considération lorsqu'il apparaît que l'auteur finance son train de vie par des prélèvements sur la substance même de celle-ci. Elle doit alors être prise en compte dans la mesure où l'auteur l'entame pour ses dépenses quotidiennes (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.2, destiné à la publication).
2.1.3 Le train de vie sert de critère auxiliaire dans les cas où, ne pouvant être établis faute de renseignements précis des autorités fiscales et de déclarations probantes de l'intéressé lui-même, les revenus de l'auteur doivent faire l'objet d'une estimation. Le juge peut en effet augmenter le montant du jour-amende lorsque l'auteur mène un train de vie visiblement plus élevé que ce qui lui permettraient les revenus, par comparaison assez bas, que l'instruction a permis d'établir (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.3, destiné à la publication).
2.1.4 Parmi les éléments dont le juge doit tenir compte, la loi mentionne encore spécialement les obligations d'assistance, en particulier familiales, de l'auteur. Cela signifie que les prestations versées en exécution de telles obligations doivent être déduites du revenu journalier moyen net de l'auteur, afin d'éviter que les membres de la famille de celui-ci n'aient à souffrir de la baisse de niveau de vie que la peine pécuniaire tend à lui imposer. Pour le calcul de ces prestations, le juge pénal doit se référer aux règles du droit de la famille (Message 1998 p. 1825).
Les charges supplémentaires ne peuvent être prises en considération que dans le cadre de l'examen de la situation personnelle de l'auteur, au sens de l'art. 47 al. 1 CP. Ainsi, les principaux engagements financiers que l'auteur avait pris avant l'infraction (p. ex. le paiement de mensualités pour des biens de consommation) sont sans pertinence car, si on portait en déduction les charges de toutes natures, un auteur endetté, achetant ses biens de consommation à crédit ou en leasing, serait mieux traité que celui qui n'a pas de telles charges. Même les intérêts hypothécaires et les frais de logement ne peuvent en principe pas être déduits (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.4, destiné à la publication).
Les dettes qui découlent directement ou indirectement de l'infraction (dommages-intérêts, indemnité pour tort moral, frais de justice, etc.) n'ont pas davantage à être portées en déduction. Le fait que l'auteur s'est reconnu débiteur du lésé et qu'il a déjà commencé à l'indemniser doit être pris en considération, le cas échéant, pour statuer sur la circonstance atténuante du repentir sincère (art. 48 let. d CP) et pour émettre un pronostic concernant l'octroi du sursis (art. 42 al. 1-3 CP). Mais ce fait ne peut exercer aucune influence sur la fixation du montant du jour-amende (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.4, destiné à la publication).
En revanche, des charges financières exceptionnellement lourdes peuvent être portées en déduction lorsqu'elles correspondent à des besoins financiers plus élevés que la normale, dus à une situation ou à un destin très particulier de l'auteur (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.4, destiné à la publication).
2.1.5 Enfin, la loi comporte une référence au minimum vital. Elle ne précise pas clairement comment cet élément doit être pris en compte. Mais on peut déduire de la genèse du texte légal qu'elle ne vise pas par ces termes les besoins vitaux au sens de l'art. 93 al. 1 LP et, par conséquent, que la partie insaisissable des revenus n'est pas intangible au pénal. Car s'il fallait, pour prononcer une peine pécuniaire, établir dans chaque cas le minimum vital de l'auteur au sens du droit des poursuites et limiter le montant du jour-amende à la seule partie des revenus journaliers qui excède ce minimum vital, la peine pécuniaire ne pourrait pas entrer en considération pour de larges cercles de la population (personnes en formation, étudiants, femmes et hommes au foyer, chômeurs, bénéficiaires de l'aide sociale, requérants d'asile, marginaux, etc.) - ce que le législateur n'a précisément pas voulu (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.5.1, destiné à la publication).
En outre, dans le système institué par la loi, ce n'est pas la poursuite pour dettes qui constitue la voie principale d'exécution de la peine pécuniaire (ferme), mais le paiement volontaire. Une poursuite ne peut être engagée - pour autant qu'on puisse attendre un résultat de la saisie - que si le condamné n'a pas réglé le montant global dû dans le délai qui lui a été fixé à cet effet (art. 35 al. 3 CP). Par ailleurs, de l'avis même du législateur, la peine pécuniaire doit en principe être assortie du sursis intégral à l'exécution (art. 42 al. 1 CP). Il s'ensuit qu'il n'y a pas lieu de limiter le montant du jour amende à ce qui pourrait être obtenu d'une poursuite pour dettes. La doctrine est largement unanime sur ce point (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.5.1, destiné à la publication).
Même pour les personnes à faibles revenus, le revenu journalier moyen net constitue donc le critère en principe déterminant pour la fixation du montant du jour-amende. La mention du minimum vital dans le texte légal permet toutefois au juge de s'écarter de la méthode du revenu journalier moyen net et de réduire sensiblement le montant du jour-amende en certaines circonstances. Le minimum vital joue donc, comme le train de vie de l'auteur, le rôle d'un critère correctif. Dans ce contexte, on s'est demandé s'il ne fallait pas fixer un montant minimum du jour-amende, afin que tout condamné à une peine pécuniaire mesure bien le sérieux et la portée de la sanction prononcée contre lui. Les Chambres ont rejeté tous les amendements qui demandaient l'inscription de tels montants (jusqu'à 50 fr.) dans le texte légal, préférant s'en remettre à l'appréciation du juge dans chaque cas particulier. Il s'agit là d'une décision délibérée du législateur, qui exclut l'adoption d'un montant plancher par la voie jurisprudentielle (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.5.2, destiné à la publication).
Dans l'exercice de son pouvoir d'appréciation, le juge doit tenir compte du but de la peine pécuniaire et de sa signification dans le système des peines. Si on veut que la peine pécuniaire constitue une alternative d'égale valeur à la peine privative de liberté, le montant unitaire du jour-amende ne saurait être réduit au point de ne plus avoir qu'une valeur symbolique. Sinon, le danger serait grand que les juges considèrent souvent la peine pécuniaire comme inadéquate et lui préfèrent la peine privative de liberté - ce qui irait directement à l'encontre de l'un des buts principaux de la révision des dispositions générales du CP (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.5.2, destiné à la publication).
Pour les auteurs dont les revenus couvrent tout juste ou ne couvrent pas le minimum vital, le montant unitaire du jour-amende doit dès lors être fixé de façon que l'auteur se rende compte, en subissant une atteinte effective à son niveau de vie habituel, du sérieux de la sanction prononcée contre lui. Mais il doit aussi être fixé de façon que l'atteinte portée au niveau de vie de l'auteur apparaisse encore supportable dans la situation personnelle et économique de celui-ci. Comme valeur indicative, on peut retenir que le facteur de réduction du revenu journalier moyen net qui s'impose dans ces conditions est d'au moins 50%. En effet, il appartient en premier lieu à l'autorité d'exécution d'éviter que la peine (ferme) n'exerce une pression extrême sur le condamné, en lui accordant les facilités de paiement prévues à l'art. 35 al. 1 CP. Lorsque le nombre de jours-amende est élevé - en particulier lorsqu'il dépasse 90 - il est opportun de procéder à une réduction supplémentaire de 10 à 30 %, dès lors qu'avec l'allongement de la durée, les difficultés financières et la souffrance qu'entraîne un jour-amende supplémentaire sont toujours plus grandes. Cela étant, ce qui est déterminant dans tous les cas, c'est la situation financière concrète de l'auteur. La fixation du montant du jour-amende ressortit au pouvoir d'appréciation du juge du fond (arrêt 6B_366/2007 du 17 mars 2008, consid. 6.5.2, destiné à la publication).
2.1.6 Sous réserve du cas exceptionnel où le condamné ne dispose que du strict nécessaire pour couvrir son minimum vital, une augmentation ou une réduction du montant unitaire du jour-amende en fonction de la somme globale à payer est par principe exclue. Il n'entre pas dans le pouvoir d'appréciation du juge de contrôler a posteriori la somme que l'auteur devra payer. Le juge ne peut notamment pas, en cas de condamnation à un petit nombre de jours-amende, augmenter le montant unitaire du jour-amende au motif qu'autrement, la somme à verser serait insuffisante par rapport à la culpabilité du condamné. Un tel procédé dénaturerait le système des jours-amende (arrêt 6B_366/ 2007 du 17 mars 2008, consid. 6.6, destiné à la publication).
2.1.7 Le juge doit motiver sa décision relative à la peine (cf. art. 50 CP). S'agissant de la peine pécuniaire, il doit en particulier chiffrer les données financières prises en considération dans le calcul du montant du jour-amende, pour permettre notamment le contrôle de la somme journalière arrêtée ou une éventuelle suspension de l'exécution d'une peine privative de liberté de substitution au sens de l'art. 36 al. 3 CP.
2.2 Selon les constatations cantonales, le recourant, étudiant dans une école hôtelière, bénéficie d'une situation financière favorable, n'a pas de charges, conduit une voiture munie de plaques diplomatiques, loge dans un appartement propriété de sa mère, est entretenu par ses parents et perçoit une bourse mensuelle de 2'134 fr. 80. Sur la base de ces éléments, la Cour de justice a arrêté le montant du jour-amende à 200 fr.
Ce raisonnement est insuffisant. En effet, si l'autorité cantonale admet que le recourant n'a pas de charges et ne dispose que d'un montant mensuel de 2'134 fr. 80, la valeur du jour-amende ne peut dépasser 71 fr. 15 (2'134 fr. 80 / 30). Si en revanche elle estime que l'intéressé bénéficie de moyens plus élevés, au regard notamment de l'entretien qu'il perçoit de ses parents ou de son train de vie, elle doit alors indiquer précisément les motifs et l'étendue des ajustements auxquels elle procède pour aboutir à la somme de 200 fr. par jour-amende. Or, en l'occurrence, la Cour parle simplement de situation financière favorable, sans que l'on puisse comprendre ce que celle-ci inclut exactement. Ainsi, la motivation cantonale ne permet pas de comprendre comment l'autorité a arrêté le montant du jour-amende et donc appliqué le droit fédéral. Le recours est par conséquent admis sur ce point, l'arrêt attaqué annulé et la cause renvoyée à la Cour de justice pour nouvelle décision.
3. Le recourant demande l'annulation de l'amende de 2'000 fr., celle-ci étant excessive et ne correspondant pas à ses revenus.
3.1 Aux termes de l'art. 104 CP, les dispositions de la première partie du code pénal s'appliquent aux contraventions, sous réserve des modifications résultant des art. 105 ss CP. Selon l'art. 106 CP, sauf disposition contraire de la loi, le montant maximum de l'amende est de 10'000 fr. (al. 1). Le juge prononce dans son jugement, pour le cas où, de manière fautive, le condamné ne paie pas l'amende, une peine privative de liberté de substitution d'un jour au moins et de trois mois au plus (al. 2). Le juge fixe l'amende et la peine privative de liberté de substitution en tenant compte de la situation de l'auteur afin que la peine corresponde à la faute de l'auteur (al. 3).
Pour fixer une amende, le magistrat doit donc non seulement tenir compte de la culpabilité de l'auteur, mais aussi de la capacité financière de ce dernier, qu'il déterminera sur la base des critères mentionnés à l'art. 34 CP auquel renvoit l'art. 104 CP.
3.2 En l'espèce, la Cour cantonale ne parle que d'une bourse mensuelle de 2'134 fr. 80 et d'une situation favorable, éléments qui semblent se contredire, de sorte qu'il n'est pas possible en l'état de contrôler le montant de l'amende. Le recours est par conséquent également admis sur ce point.
4. Invoquant le principe de la lex mitior, le recourant demande à ce que la peine de trois jours d'emprisonnement infligée le 1er septembre 2005, assortie d'un sursis que les juges genevois ont révoqué, soit convertie en une peine pécuniaire.
4.1 Selon le chiffre 1 al. 1 des dispositions finales de la modification du 13 décembre 2002, l'art. 46 est applicable à la révocation du sursis accordé par un jugement prononcé en vertu de l'ancien droit. Le juge peut ordonner, en lieu et place de la peine privative de liberté, une peine pécuniaire (art. 34 à 36) ou un travail d'intérêt général (art. 37 à 39).
Aux termes de l'art. 46 al. 1 CP, si, durant le délai d'épreuve, le condamné commet un crime ou un délit et qu'il y a dès lors lieu de prévoir qu'il commettra de nouvelles infractions, le juge révoque le sursis ou le sursis partiel. Il peut modifier le genre de la peine révoquée pour fixer, avec la nouvelle peine, une peine d'ensemble conformément à l'art. 49. Il ne peut toutefois prononcer une peine privative de liberté ferme que si la peine d'ensemble atteint une durée de six mois au moins ou si les conditions prévues à l'art. 41 sont remplies.
4.2 En application de l'art. 46 CP, la Chambre pénale a révoqué le sursis accordé précédemment au recourant, tout en estimant qu'il ne se justifiait pas de modifier le genre de la peine infligée le 1er septembre 2005 et de fixer une peine d'ensemble. Elle a en effet considéré que la révocation du précédent sursis et l'exécution de la peine infligée étaient bien plus susceptibles de faire prendre conscience au recourant de la gravité de ses actes et de la nécessité de se ressaisir. L'intéressé ne critique pas cette motivation et n'invoque d'ailleurs aucune violation de l'art. 46 CP. Son grief, insuffisamment motivé (cf. supra consid. 1), est par conséquent irrecevable.
5. En conclusion, le recours est partiellement admis, l'arrêt attaqué annulé et renvoyé à la cour cantonale, à charge pour celle-ci de se prononcer à nouveau sur les quotités du jour-amende et de l'amende. Pour le surplus, le recours est rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
Le recourant obtient partiellement gain de cause, de sorte qu'il y a lieu de considérer que la part des frais qui devrait être mise à sa charge pour la partie où il succombe est compensée par l'indemnité qui devrait lui être allouée pour celle où il obtient gain de cause (art. 66 al. 1 et 68 al. 1 LTF). Il n'y a donc pas lieu de percevoir de frais ni d'allouer d'indemnité au recourant.
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:
1. Le recours est partiellement admis, l'arrêt attaqué est annulé et la cause est renvoyée à la cour cantonale pour nouveau jugement. Pour le surplus, le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2. Il n'est pas perçu de frais ni alloué d'indemnité.
3. Le présent arrêt est communiqué en copie aux parties et à la Cour de justice du canton de Genève, Chambre pénale.
Lausanne, le 14 avril 2008
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le président: La greffière:
Schneider Bendani