Sachverhalt:
A.
Der portugiesische Staatsangehörige A._ (geb. 1975) reiste am 17. Februar 2008 zur Aufnahme einer Erwerbstätigkeit in die Schweiz ein, wo ihm eine Aufenthaltsbewilligung EU/EFTA erteilt wurde. Am 21. Februar bzw. 27. Juli 2009 zog er seine Ehefrau (geb. 1975) und die gemeinsamen Kinder (geb. 1997 und 2004) nach. Die Ehegattin und die beiden Töchter verfügen heute über Niederlassungsbewilligungen EU/EFTA.
B.
B.a. A._ machte sich in der Schweiz wiederholt strafbar: Unter anderem verurteilte ihn das Amtsgericht Willisau am 2. Dezember 2010 wegen mehrfachen Führens eines Personenwagens in angetrunkenem Zustand, mehrfachen Führens eines Motorfahrzeuges ohne den erforderlichen Führerausweis sowie wegen Überschreitens der zulässigen Höchstgeschwindigkeit zu einer unbedingten Freiheitsstrafe von 1 Jahr, welche es zugunsten einer stationären therapeutischen Massnahme aufschob (Suchtbehandlung). A._ befand sich vom 14. Januar 2011 bis zum 12. Januar 2014 im Massnahmenvollzug (vom 9. Februar 2011 bis zum 12. Januar 2014 im offenen Vollzug, Wohn- und/oder Arbeitsexternat). Am 28. Januar 2011 wurde er ausländerrechtlich verwarnt. Am 25. Juli 2013 weigerte sich das Amt für Migration des Kantons Luzern, A._ die Niederlassungsbewilligung EU/EFTA zu erteilen; gleichzeitig drohte es ihm den Widerruf der Aufenthaltsbewilligung EU/EFTA und die Wegweisung an.
B.b. Das Bezirksgericht Zofingen verurteilte A._ am 1. September 2016 wegen mehrfacher Entwendungen eines Motorfahrzeuges zum Gebrauch sowie mehrfachen Führens eines Motorfahrzeuges ohne Führerschein zu einer Freiheitsstrafe von 18 Monaten und versetzte ihn in die stationäre therapeutische Massnahme zurück. Er befand sich zwischen dem 18. Dezember 2015 und 1. September 2016 in Untersuchungs- bzw. Sicherheitshaft und anschliessend im Massnahmenvollzug (vom 12. Januar 2017 bis zum 25. Januar 2018 im offenen Vollzug bzw. Arbeitsexternat). Der Vollzugs- und Bewährungsdienst des Kantons Luzern hob am 20. Februar 2018 die stationäre therapeutische Massnahme wegen Aussichtslosigkeit auf.
B.c. Am 8. Januar 2019 lehnte das Amt für Migration des Kantons Luzern es ab, die Aufenthaltsbewilligung EU/EFTA von A._ zu verlängern; es wies ihn weg und forderte ihn auf, die Schweiz zu verlassen. Die hiergegen gerichteten kantonalen Rechtsmittel blieben ohne Erfolg (Entscheid des Justiz- und Sicherheitsdepartements des Kantons Luzern vom 11. Juli 2019 und Urteil des Kantonsgerichts des Kantons Luzern vom 31. August 2020). Die kantonalen Behörden gingen davon aus, dass wegen des ungelösten Alkoholproblems eine aktuelle Rückfallgefahr bestehe; A._ sei eine Rückkehr nach Portugal zumutbar.
C.
A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Kantonsgerichts aufzuheben und ihm die Aufenthaltsbewilligung B EU/EFTA zu erteilen; allenfalls sei die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. A._ macht geltend, dass sein Anspruch auf rechtliches Gehör (Art. 29 BV) verletzt worden sei und die Nichtverlängerung seiner Bewilligung als unverhältnismässig zu gelten habe (Art. 96 AuG [ab 1. Januar 2019: AIG] und Art. 8 Ziff. 2 EMRK).
Das Kantonsgericht Luzern verzichtet unter Hinweis auf seine Begründung im angefochtenen Entscheid darauf, sich zur Beschwerde zu äussern. Von den anderen Verfahrensbeteiligten und dem Staatssekretariat für Migration (SEM) sind keine Stellungnahmen eingegangen. A._ hat an seinen Anträgen und deren Begründung festgehalten.
Der Abteilungspräsident legte der Beschwerde am 26. Oktober 2020 antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei.
Erwägungen:
1.
Auf dem Gebiet des Ausländerrechts ist die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten gegen Entscheide ausgeschlossen, welche Bewilligungen betreffen, auf die weder das Bundesrecht noch das Völkerrecht einen Anspruch einräumen (Art. 83 lit. c Ziff. 2 BGG) :
1.1. Der Beschwerdeführer ist portugiesischer Staatsbürger; er kann gestützt auf das Freizügigkeitsabkommen einen Anspruch darauf geltend machen, dass sein Aufenthaltsrecht in der Schweiz anerkannt und ihm die damit verbundene deklaratorisch wirkende Bewilligung ausgestellt wird (Abkommen vom 21. Juni 1999 zwischen der Schweizerischen Eidgenossenschaft einerseits und der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten andererseits über die Freizügigkeit [Freizügigkeitsabkommen; FZA; SR 0.142.112.681]; zur Rechtswirkung der Bewilligung: vgl. BGE 136 II 329 E. 2.2 in fine; 134 IV 57 E. 4 S. 58).
1.2. Der Beschwerdeführer kann sich zudem in vertretbarer Weise auf Art. 8 EMRK bzw. Art. 13 Abs. 1 BV (Schutz des Familien- und des Privatlebens) berufen, nachdem seine Gattin und die Kinder hier über ein gefestigtes Anwesenheitsrecht verfügen bzw. er sich inzwischen über zehn Jahre in der Schweiz aufhält (vgl. BGE 144 I 266 ff.). Ob die Bewilligung zu Recht nicht verlängert wurde, bildet Gegenstand der materiellen Beurteilung und nicht des Eintretens (vgl. BGE 139 I 330 E. 1.1 S. 332 mit Hinweisen).
1.3. Da auch die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen gegeben sind, ist die Beschwerde in öffentlichrechtlichen Angelegenheiten an die Hand zu nehmen (vgl. Art. 42, Art. 82 lit. a i.V.m. Art. 86 Abs. 1 lit. d, Art. 89 Abs. 1, Art. 90 und Art. 100 Abs. 1 BGG).
2.
2.1. Das Bundesgericht wendet das Recht grundsätzlich von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG). Es prüft - unter Berücksichtigung der allgemeinen Begründungspflicht der Parteien - jedoch nur die vorgebrachten Rügen, sofern die rechtlichen Mängel nicht geradezu ins Auge springen (BGE 133 II 249 E. 1.4.1 S. 254). Es ist nicht gehalten, wie eine erstinstanzliche Behörde alle sich potentiell stellenden Fragen zu prüfen, wenn diese ihm nicht mehr formell korrekt unterbreitet werden (vgl. BGE 143 II 283 E. 1.2.2 S. 286; 133 II 249 E. 1.4.1 S. 254). Eine qualifizierte Rügepflicht gilt hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten und von kantonalem sowie interkantonalem Recht. Es ist dabei jeweils darzulegen, welches Grundrecht die Vorinstanz inwiefern missachtet haben soll (BGE 139 I 229 E. 2.2 S. 232 mit Hinweisen).
2.2.
2.2.1. Das Bundesgericht ist an den Sachverhalt gebunden, wie die Vorinstanz ihn festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG), es sei denn, dieser erweise sich in einem entscheidwesentlichen Punkt als offensichtlich falsch oder unvollständig (Art. 105 Abs. 2 BGG). Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (BGE 140 III 264 E. 2.3 S. 265 ff.; Urteil 2C_634/2018 vom 5. Februar 2019 E. 2.2). Inwiefern die vorinstanzliche Beweiswürdigung und die Sachverhaltsfeststellung offensichtlich unhaltbar sein sollen, muss in der Beschwerdeschrift klar und detailliert aufgezeigt werden (BGE 144 V 50 E. 4.2 S. 53 mit Hinweisen; 134 II 244 E. 2.2 S. 246; 130 I 258 E. 1.3 S. 262); es besteht auch in diesem Zusammenhang eine qualifizierte Rügepflicht (Art. 106 Abs. 2 BGG; vgl. BGE 133 II 249 E. 1.4.3 S. 254 f.).
2.2.2. Die Sachverhaltsfeststellung bzw. die Beweiswürdigung erweist sich als willkürlich im Sinne von Art. 9 BV, wenn sie offensichtlich unhaltbar oder aktenwidrig ist, wenn das Gericht Sinn und Tragweite eines Beweismittels offensichtlich verkannt hat, wenn es ohne sachlichen Grund ein wichtiges und entscheidwesentliches Beweismittel unberücksichtigt gelassen oder es auf der Grundlage der festgestellten Tatsachen unhaltbare Schlussfolgerungen gezogen hat (BGE 140 III 264 E. 2.3 S. 266; Urteile 2C_1072/2014 vom 9. Juli 2015 E. 1.4 und 2C_310/2014 vom 25. November 2014 E. 1.2).
2.2.3. Es genügt dabei nicht, lediglich einzelne Elemente anzuführen, die anders als im angefochtenen Entscheid hätten gewichtet werden können, und dem Bundesgericht in appellatorischer Kritik diesbezüglich bloss die eigene Auffassung zu unterbreiten, ohne darzutun, dass und inwiefern der Sachverhalt in Verletzung von Art. 9 BV festgestellt worden ist bzw. die Beweiswürdigung sich als offensichtlich fehlerhaft erweist (vgl. BGE 133 II 249 E. 1.4.3 S. 254 f.; 116 Ia 85 E. 2b S. 88). Auf die ungenügend begründeten, rein appellatorisch vorgebrachten Darlegungen in der Beschwerdeschrift wird im Folgenden nicht weiter eingegangen.
3.
3.1. Der Beschwerdeführer kritisiert, das Kantonsgericht habe seinen Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt (vgl. zu dessen Inhalt: BGE 142 II 49 E. 9.2 S. 65; 140 I 99 E. 3.4 S. 102; 135 II 286 E. 5.1 S. 293) : Es habe seine Ausführungen nicht hinreichend gewürdigt und den Sachverhalt unvollständig festgestellt. Die kantonalen Instanzen hätten keine verkehrspsychologische oder verkehrsdiagnostische Beurteilung zur Frage der Rückfallgefahr bezüglich eines erneuten Fahrens ohne Ausweis eingeholt und zu Unrecht lediglich auf die Gutachten zur Alkoholabhängigkeit abgestellt. Die von ihm eingereichten verkehrspsychologischen und verkehrsdiagnostischen Berichte seien von den kantonalen Behörden nicht oder nur ungenügend berücksichtigt worden. Die strafrechtlichen Massnahmen seien auf das Erreichen der Totalabstinenz ausgerichtet gewesen, was gescheitert sei, jedoch nicht darauf, dass der Beschwerdeführer sich inzwischen bewusst sei, dass er keine Fahrzeuge mehr führen dürfe, womit eine Rückfallgefahr - trotz weiteren Konsums von Alkohol - entfalle.
3.2.
3.2.1. Die Kritik ist unbegründet: Grundsätzlich kann auf die Abnahme beantragter Beweise verzichtet werden, wenn die Vorinstanz gestützt auf die Aktenlage oder aufgrund bereits abgenommener Beweise ihre Überzeugung gebildet hat und willkürfrei davon ausgehen darf, dass weitere Beweiserhebungen hieran nichts mehr zu ändern vermögen ("antizipierte Beweiswürdigung"; vgl. BGE 136 I 229 E. 5.3 S. 236 f.; 134 I 140 E. 5.3 S. 148; 131 I 153 E. 3 S. 157).
3.2.2. Die Vorinstanz durfte ohne in Willkür zu verfallen (vgl. vorstehende E. 2.2.2) auf die Gutachten abstellen, welche zur Annahme des Vollzugs- und Bewährungsdienstes des Kantons Luzern geführt haben, dass die angeordnete stationäre Massnahme "infolge Aussichtslosigkeit" aufzuheben sei. In der Begründung der Verfügung vom 20. Februar 2018 fasste der Dienst die verschiedenen Fachberichte zusammen und kam dabei mit diesen zum Schluss, dass es beim Beschwerdeführer trotz langjähriger stationärer Massnahmen nicht gelungen sei, eine Einsicht in die Problematik und Schwere seiner Alkoholabhängigkeit zu erreichen. Der Beizug der Originalakten war - entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers - nicht erforderlich, nachdem der Inhalt der verschiedenen Berichte und Gutachten weitestgehend in die Verfügung vom 20. Februar 2018 aufgenommen wurde und deren Gehalt nicht grundsätzlich bestritten war.
3.2.3. Die Vorinstanz durfte im Rahmen ihrer Beweiswürdigung (vgl. vorstehende E. 2.2.2) ohne Verletzung von Art. 9 BV (Willkür) auch auf die Einschätzung des Vollzugs- und Bewährungsdienstes abstellen, wonach der Beschwerdeführer jegliche intrinsische Motivation hinsichtlich einer anhaltenden Alkoholabstinenz verloren habe; bei Betrachtung des gesamten Massnahmenverlaufs müsse - so die Verfügung vom 20. Februar 2018 - von einer gewissen Therapieunwilligkeit und/oder -resistenz ausgegangen werden; es bestehe deswegen eine "höchst ungünstige Legalprognose".
3.2.4. Die Annahme der Vorinstanz, dass ohne Einsicht in die grundsätzliche Problematik der Alkoholabhängigkeit weitere einschlägige SVG-Delikte nicht ausgeschlossen werden könnten, ist ihrerseits nicht zu beanstanden (vgl. vorstehende E. 2.2.2) : Die vom Beschwerdeführer eingereichten verkehrspädagogischen bzw. verkehrsdiagnostischen Berichte vom 7. April 2019 und 11. November 2019 wurden durch die Vorinstanz berücksichtigt (E. 3.4 3. Abschnitt und 6.3.2 des angefochtenen Entscheids), im Rahmen der freien Beweiswürdigung aber nicht als entscheidend gewertet, da sie sich in ihrem Inhalt zumindest teilweise mit den früheren Berichten deckten. Auch der verkehrspädagogische und verkehrsdiagnostische Bericht vom 7. April 2019 hält fest, dass der "Umgang mit Alkohol" eine Ursache des Problems sei, die andere "der lockere Umgang" mit Verkehrsvorschriften. Es ist schliesslich nicht rechtswidrig, wenn die Vorinstanz den Parteigutachten weniger Bedeutung beigemessen hat als den Berichten und Einschätzungen der Experten in den Strafverfahren und im Massnahmenvollzug; es handelt sich bei Parteigutachten grundsätzlich bloss um Parteivorbringen (vgl. BGE 141 III 433 E. 2.6 S. 437 f.; 132 III 83 E. 3.4 S. 87 f.; vgl. auch die Urteile 4A_247/2020 vom 7. Dezember 2020 E. 4.1 und 4A_9/2018 vom 31. Oktober 2018 E. 5.3).
3.2.5. Der Beschwerdeführer hat im Rahmen eines Alkoholkonsums Ende April/anfangs Mai 2019 nach eigenen Angaben in Portugal die "Kontrolle" über seine "Trinkmenge verloren"; wenn die Vorinstanz gestützt hierauf im Rahmen ihrer Beweiswürdigung angenommen hat, dass trotz der verkehrspsychologischen und verkehrspädagogischen Einschätzung eine Rückfallgefahr nicht ausgeschlossen werden könne, verletzt dies weder Art. 9 (Willkür) noch Art. 29 BV (Anspruch auf rechtliches Gehör). Falls der Beschwerdeführer sich inzwischen bewusst geworden ist, dass er nicht mehr Auto fahren darf, ist dies zwar positiv zu werten, doch handelt es sich dabei nur um einen Aspekt der Problematik; der andere ist die nach wie vor bestehende Alkoholabhängigkeit.
3.2.6. Nachdem die Verfügung bezüglich der Beendigung der Massnahme am 20. Februar 2018 erging und sich aus dem Bericht des Verkehrstherapeuten vom 11. November 2019 ergab, dass der Beschwerdeführer weiterhin (teilweise) übermässig Alkohol zu sich genommen hat (Konsum Ende April/anfangs Mai 2019 in Portugal), war eine zusätzliche "aktuellere" zeitliche Beurteilung der Situation nicht erforderlich und durfte die Vorinstanz diesbezüglich in antizipierter Beweiswürdigung gestützt auf die Akten entscheiden. Weitere Abklärungen erübrigten sich.
3.3. Der Anspruch des Beschwerdeführers auf rechtliches Gehör wurde somit nicht verletzt und es ist vom Sachverhalt auszugehen, wie die Vorinstanz ihn für das Bundesgericht verbindlich festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG).
4.
4.1. Eine kantonale Behörde kann davon absehen, eine Aufenthaltsbewilligung EU/EFTA zu verlängern, wenn die betroffene ausländische Person zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe, d.h. zu einer solchen von mehr als einem Jahr, verurteilt oder gegen sie eine strafrechtliche Massnahme im Sinne der Art. 59-61 oder 64 StGB angeordnet worden ist. Dabei spielt keine Rolle ob die Sanktion bedingt, teilbedingt oder unbedingt ausgesprochen wurde (Art. 62 Abs. 1 lit. b AuG; BGE 139 I 31 E. 2.1 S. 32; 135 II 377 E. 4.2 S. 381; 137 II 297 E. 2). Verfügt eine ausländische Person über nahe Verwandte mit einem gefestigten Anwesenheitsrecht in der Schweiz und wird die intakte familiäre Beziehung tatsächlich gelebt, kann es Art. 8 EMRK bzw. Art. 13 Abs. 1 BV verletzen, wenn ihr die Anwesenheit untersagt und damit ihr Familienleben vereitelt wird (BGE 144 I 266 E. 3 S. 271 ff.; 130 II 281 E. 3.1 S. 285 f. mit Hinweisen).
4.2. Die Prüfung der Verhältnismässigkeit der aufenthaltsbeendenden Massnahme (Art. 5 Abs. 2 BV; Art. 96 AuG) entspricht inhaltlich jener, welche bei eröffnetem Schutzbereich für die rechtmässige Einschränkung der konventionsrechtlichen Garantie gemäss Art. 8 Ziff. 2 EMRK vorausgesetzt wird (vgl. BGE 139 I 16 E. 2.2.1 S. 19, E. 2.2.2 S. 20; 139 I 31 E. 2.3.1 S. 33, E. 2.3.3 S. 34 f.). Massgebliche Kriterien sind dabei die Schwere des Delikts - wobei besonders ins Gewicht fällt, ob die Taten als Jugendlicher oder als Erwachsener begangen wurden bzw. ob es sich dabei um Gewaltdelikte gehandelt hat -, das Verschulden des Betroffenen, der seit der Tat vergangene Zeitraum und das Verhalten des Betroffenen während diesem, der Grad seiner Integration bzw. die sozialen, kulturellen und familiären Bindungen zum Aufenthalts- und zum Heimatstaat, die Dauer der bisherigen Anwesenheit, die ihm und seiner Familie drohenden Nachteile, insbesondere unter gesundheitlichen Aspekten, sowie die mit der aufenthaltsbeendenden Massnahme verbundene Dauer der Fernhaltung (BGE 139 I 16 E. 2.2.1 S. 19, E. 2.2.2 S. 20; 139 I 31 E. 2.3.1 S. 33, E. 2.3.3 S. 34 f.). Das öffentliche Interesse, dass die betroffene Person die Schweiz verlässt, ist gegen die privaten Interessen an deren Verbleib im Land abzuwägen.
4.3. Nach den gemäss Art. 5 Anhang I FZA zu beachtenden Grundsätzen ist für eine aufenthaltsbeendende Massnahme freizügigkeitsrechtlich zudem erforderlich, dass von der betroffenen Person eine gegenwärtige, tatsächliche und hinreichend schwere Gefahr ausgeht, die ein grundlegendes Schutzinteresse der Gesellschaft berührt; ausschliesslich generalpräventive oder wirtschaftliche Überlegungen rechtfertigen eine aufenthaltsbeendende Massnahme in Anwendung des Freizügigkeitsabkommens nicht. Die entsprechende Regelung schliesst aber nicht aus, den Grad der fortbestehenden Bedrohung aufgrund des bisherigen Verhaltens abzuschätzen. Die Bejahung einer Rückfallgefahr setzt nicht voraus, dass ein Straftäter mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit wieder delinquieren wird; ebensowenig kann für die Verneinung einer Rückfallgefahr verlangt werden, dass überhaupt kein Restrisiko besteht. Es ist eine nach Art und Ausmass der möglichen Rechtsgüterverletzung zu differenzierende hinreichende Wahrscheinlichkeit zu verlangen, dass die ausländische Person die öffentliche Sicherheit oder Ordnung weiter stören könnte (BGE 130 II 176 E. 4.3.1 S. 186). Je schwerer die befürchtete bzw. vernünftigerweise absehbare Verletzung wichtiger Rechtsgüter wiegt, umso weniger ist die Möglichkeit eines Rückfalls freizügigkeitsrechtlich hinzunehmen (BGE 139 II 121 E. 5.3 S. 125 f.; 136 II 5 E. 4.2 S. 20; 130 II 176 E. 4.3.1 S. 185 f.; Urteile 2C_1008/2016 vom 14. November 2017 E. 4.1 und 2C_406/2014 vom 2. Juli 2015 E. 4.2). Als schwerwiegend gelten Beeinträchtigungen der physischen, psychischen und sexuellen Integrität Dritter, der qualifizierte Drogenhandel aus rein pekuniären Motiven und die organisierte Kriminalität sowie Terrorismus oder Menschenhandel (BGE 139 II 121 E. 6.3 S. 130 f.; Urteil 2C_1008/2016 vom 14. November 2017 E. 4.1). Wie die Vorinstanz zutreffend festhält, können auch wiederholte Verstösse gegen das Strassenverkehrsgesetz zu einer Gefährdung der öffentlichen Ordnung und Sicherheit im Sinne von Art. 5 Anhang I FZA führen, insbesondere, wenn eine wiederholte Verurteilung wegen Trunkenheit am Steuer vorliegt (Urteil 2C_628/2019 vom 18. November 2019 E. 5.1 ff. und 2C_864/2018 vom 18. Februar 2019 E. 5.4).
5.
5.1. Es ist unbestritten, dass der Beschwerdeführer den Widerrufsgrund von Art. 62 Abs. 1 lit. b AuG erfüllt. Es besteht grundsätzlich ein beträchtliches öffentliches Interesse daran, dass er die Schweiz verlässt: Der Beschwerdeführer wurde im Zeitraum vom 2. Dezember 2010 bis zum 1. September 2016 insgesamt zehn Mal verurteilt - dabei zweimal zu längerfristigen Freiheitsstrafen (1 Jahr [2010]; 18 Monate [2016]). Es handelte sich bei seinen Taten mehrheitlich um Delikte im Bereich des Strassenverkehrs, die im Zusammenhang mit seiner Alkoholabhängigkeit standen (vgl. die Auflistung in E. 5.3.1 des angefochtenen Entscheids). Der Beschwerdeführer gefährdete die körperliche Unversehrtheit Dritter (mehrfaches Führen eines Personenwagens in angetrunkenem Zustand oder ohne den erforderlichen Führerausweis bzw. deutliches Überschreiten von zulässigen Höchstgeschwindigkeiten). Trotz der verschiedenen strafrechtlichen Verurteilungen, der in diesem Zusammenhang gegen ihn ausgesprochenen ausländerrechtlichen Verwarnung (28. Januar 2011) und der erneuten Androhung, dass seine Aufenthaltsbewilligung EU/EFTA widerrufen und er weggewiesen werden könnte (25. Juli 2013), ist der Beschwerdeführer immer wieder rückfällig geworden. Die verschiedenen therapeutischen Massnahmen blieben ohne Erfolg: Der Beschwerdeführer wurde während des ersten Massnahmenvollzugs - in der Zeit des offenen Vollzugs bzw. des Wohn-/Arbeitsexternats vom 9. Februar 2011 bis zum 12. Januar 2014 - insgesamt acht Mal rückfällig. Auch nach seiner bedingten Entlassung aus dem ersten Massnahmenvollzug machte er sich noch in der Probezeit wieder einschlägig strafbar.
5.2. Der Beschwerdeführer hat sich zwar seit dem Strafurteil vom 1. September 2016 soweit ersichtlich nichts mehr zu Schulden kommen lassen. Dies ist indessen insofern zu relativieren, als er sich vom 18. Dezember 2015 bis zum 1. September 2016 in Untersuchungs- bzw. Sicherheitshaft und anschliessend im Massnahmenvollzug befunden hat und insofern gar nicht oder nur während des offenen Vollzugs bzw. Arbeitsexternats zwischen dem 12. Januar 2017 und dem 25. Januar 2018 überhaupt hätte delinquieren können. Die stationäre Suchtbehandlung, in die er 2016 aufgrund seines erneuten Alkoholmissbrauchs und der daraus entstandenen Delinquenz zurückversetzt wurde, musste am 20. Februar 2018 wegen Aussichtslosigkeit abgebrochen werden, wobei aufgrund der verschiedenen Vollzugsberichte und Gutachten von einer "höchst ungünstigen Legalprognose" auszugehen war. Der gerichtliche Gutachter stellte im Strafverfahren fest, "dass unter Zusammenschau aller vorliegenden Befunde [...] in einer Gesamtbeurteilung von einer ungünstigen Legalprognose bezüglich weiterer Strassenverkehrsdelikt" auszugehen sei; für andere Straftaten bestehe hingegen kein signifikant höheres Risiko im Vergleich zur Normalbevölkerung. Ohne eine fachgerechte Entwöhnungstherapie sei die Wahrscheinlichkeit für einen Rückfall (erneuter Alkoholkonsum) mit > 90 % sehr hoch.
5.3. Dem Beschwerdeführer ist es in viereinhalb Jahren Massnahmenvollzug nicht gelungen, alkoholabstinent zu leben. Einzig während der Zeiten des geschlossenen Vollzugs konsumierte er - mangels Erhältlichkeit - keinen Alkohol. Die Vorinstanz durfte gestützt hierauf im Rahmen ihrer Beweiswürdigung (vgl. vorstehende E. 2.2.2) zum Schluss kommen, dass es dem Beschwerdeführer nicht gelungen ist, sein Alkoholproblem sowie dessen Schwere zu erkennen (chronisches Alkoholabhängigkeitssyndrom), weshalb eine aktuelle konkrete Gefahr fortbesteht, dass er wieder straffällig werden könnte, zumal er nach eigenen Angaben bei einem Aufenthalt in Portugal Ende April/anfangs Mai 2019 die Kontrolle über seine Trinkmenge verloren haben will. Das Verschulden des Beschwerdeführers wiegt angesichts der wiederholten Tatbegehung sowie der Höhe der verhängten Strafen relativ schwer.
5.4. Das Bundesgericht teilt die Ansicht der Vorinstanz, dass aufgrund des akzentuierten inneren Widerstands gegen die Abstinenzforderung eine nicht vernachlässigbare Wahrscheinlichkeit besteht, dass der Beschwerdeführer künftig wieder übermässig Alkohol konsumieren und mangels Einsichtsfähigkeit den Unrechtsgehalt seines Verhaltens verkennen und erneut das grundlegende Rechtsgut der körperlichen Integrität Dritter gefährden könnte. Die Annahme der Vorinstanz im Rahmen der Würdigung der verschiedenen Berichte der Fachleute (vgl. vorstehende E. 2.2.2), dass ohne eine Entwöhnungstherapie keine Abkehr von der bisherigen Alkoholabhängigkeit möglich sei, was gegen eine dauerhafte und nachhaltige Änderung des Verhaltens des Beschwerdeführers spreche, ist nicht willkürlich. Dass er inzwischen die Einsicht haben will, dass er - ohne Führerschein und in angetrunkenem Zustand - nicht Auto fahren soll, ist zwar positiv zu werten, indessen erscheint zweifelhaft, ob er sich dessen auch nach einem übermässigen Alkoholkonsum - wie er etwa Ende April/anfangs Mai 2019 vorgekommen ist - noch bewusst sein wird. Der Beschwerdeführer hat mit seinen Fahrten in angetrunkenem Zustand und mit übersetzter Geschwindigkeit eine erhebliche Gefahr für Leib und Leben und die körperliche Integrität von Dritten geschaffen. Es fehlt ihm nach wie vor die Krankheitseinsicht. Die entsprechende Rückfallgefahr ist deshalb aktuell und hinreichend relevant, sodass sie im Rahmen von Art. 5 Anhang 1 FZA nicht (weiter) hingenommen werden muss.
6.
Dem entsprechenden nicht zu unterschätzenden öffentlichen Interesse ist das private Interesse des Beschwerdeführers gegenüberzustellen, in der Schweiz verbleiben zu können:
6.1. Der Beschwerdeführer ist im Alter von 32 Jahren in die Schweiz eingereist und hat seine Straftaten als Erwachsener begangen. Er hält sich zwar seit über 10 Jahren im Land auf, doch befand er sich während fünf Jahren in Untersuchungs- bzw. Sicherheitshaft oder im Massnahmenvollzug und damit von seiner Familie getrennt. Weder diese noch seine gute wirtschaftliche und soziale Integration hinderten ihn daran, trotz Verwarnungen und Mahnungen immer wieder einschlägig straffällig zu werden. Er vermochte die ihm gebotenen Chancen, sich von seiner Alkoholabhängigkeit und der damit verbundenen Delinquenz zu lösen, nicht zu nutzen.
6.2. Eine Rückkehr nach Portugal ist dem Beschwerdeführer zumutbar, auch wenn sie ihm allenfalls schwerfallen mag: Er hat seine Kinder- und Jugendjahre in Venezuela und in Portugal verbracht und ist mit der Sprache und der Kultur in seinem Heimatland nach wie vor vertraut; auch hat er Portugal während seines Aufenthalts in der Schweiz ferienhalber besucht und dort seinen Militärdienst absolviert. Er arbeitete in seiner Heimat und in Spanien als Saisonnier auf dem Bau; es dürfte ihm möglich sein, mit seiner in der Schweiz erworbenen zusätzlichen Erfahrung in diesem Bereich auch in Portugal wieder ein Auskommen zu finden. In der Heimat leben noch weitere Familienangehörige und insbesondere seine Mutter, womit er bei einer Rückkehr sozial nicht auf sich allein gestellt sein wird; auch seine Familienangehörigen in der Schweiz können ihm zur Seite stehen und seine Wiedereingliederung fördern.
6.3. Der portugiesischen Ehegattin und den Kindern ist ein Rückkehr in die Heimat grundsätzlich zwar möglich, doch dürfte ihnen dies im Hinblick auf die Dauer ihrer Anwesenheit in der Schweiz kaum zumutbar sein. Sollten sie hier verbleiben, wird der Beschwerdeführer die Beziehungen zu ihnen besuchsweise oder über die heutigen Kommunikationsmittel aufrechterhalten können. Im Hinblick auf die Untersuchungs- und Sicherheitshaft bzw. den Massnahmenvollzug des Beschwerdeführers konnte das Familienleben in der Schweiz bereits bisher nur punktuell gepflegt werden. Eine der Töchter ist inzwischen volljährig, die andere wird es bald sein, was die wechselseitigen Besuche vereinfachen wird.
6.4. Ins Gewicht fällt im Hinblick auf die Verhältnismässigkeit der aufenthaltsbeendenden Massnahme, dass der Beschwerdeführer zu gegebener Zeit darum wird ersuchen können, im Rahmen seines Freizügigkeitsanspruchs eine Neuerteilung seiner Bewilligung zu prüfen: Eine ausländische Person, gegen die eine Entfernungsmassnahme ergriffen wurde und die - wie der Beschwerdeführer - über einen Rechtsanspruch auf die Erteilung einer Anwesenheitsberechtigung verfügt, kann nach einer gewissen Bewährungszeit - in der Regel nach fünf Jahren, aber bei besonderen Umständen auch schon früher ( Wegfall der Rückfallgefahr; vgl. MARC SPESCHA, in: Spescha et al. [Hrsg.], Kommentar Migrationsrecht, 5. Aufl. 2019, N. 7 zu Art. 5 Anhang I FZA) - um eine Neubeurteilung ihrer Situation ersuchen, falls sie das Land verlassen und sich in der Heimat bewährt hat (Urteil 2C_846/2018 vom 26. März 2019 E. 7.4.3 mit zahlreichen Hinweisen). Es ist somit nicht ausgeschlossen, dass der Beschwerdeführer trotz der aufenthaltsbeendenden Massnahme seine familiären Beziehungen künftig wieder in der Schweiz wird leben können.
7.
7.1. Zusammengefasst ergibt sich, dass der Beschwerdeführer grundsätzlich über einen freizügigkeitsrechtlichen Aufenthaltsanspruch als Arbeitnehmer verfügt (Art. 6 Abs. 1 Anhang I FZA), dieser aber gestützt auf sein Verhalten bzw. wegen seiner damit verbundenen Delinquenz aus Gründen der öffentlichen Ordnung, Sicherheit und Gesundheit eingeschränkt werden darf (Art. 5 Anhang I FZA). Der Beschwerdeführer erfüllt den Widerrufsgrund von Art. 62 Abs. 1 lit. b AuG; die zeitlich beschränkte Nichtverlängerung seiner Aufenthaltsbewilligung EU/EFTA erweist sich als verhältnismässig sowohl im Sinn von Art. 96 Abs. 1 AuG als auch im Lichte von Art. 8 EMRK (Schutz des Familien- und Privatlebens). Für eine Zurückweisung der Sache an die Vorinstanz besteht keine Veranlassung; mildere Massnahmen als die Aufenthaltsbeendigung blieben ohne Erfolg, weshalb es sich erübrigt, weitere solche zu prüfen.
7.2. Dem Ausgang des Verfahrens entsprechend hat der Beschwerdeführer die bundesgerichtlichen Kosten zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (Art. 68 Abs. 3 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Kantonsgericht Luzern, 4. Abteilung, sowie dem Staatssekretariat für Migration schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 4. Februar 2021
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar