Erwägungen:
1.
1.1. A.A._ ist türkischer Staatsbürger und wurde am 1. Juli 1973 in der Schweiz geboren. Am 23. Juli 1992 heiratete er in der Heimat eine Landsfrau, welche im Familiennachzug eine Aufenthaltsbewilligung erhielt. Aus der Beziehung, die am 11. Juli 1995 in der Türkei geschieden wurde, ohne dass A.A._ dies den Schweizer Behörden mitgeteilt hätte, ist am 23. Juni 1993 der gemeinsame Sohn B.A._ hervor gegangen.
1.2. A.A._ wurde während seines Aufenthalts in der Schweiz in verschiedener Hinsicht straffällig (mehrere, teilweise auch grobe Verstösse gegen das Strassenverkehrsgesetz, Drohung mit Schusswaffe, Ungehorsam im Betreibungsverfahren, einfache Körperverletzung, Anstiftung zum Diebstahl, Betäubungsmittelhandel usw.). Das Amt für Migration und Integration des Kantons Aargau verwarnte ihn am 7. September 1995, am 1. Mai 2001 sowie am 29. August 2006. Es wies ihn jeweils ausdrücklich darauf hin, dass er sich künftig wohl zu verhalten habe und eine weitere wesentliche Straffälligkeit zu einschneidenderen ausländerrechtlichen Massnahmen Anlass geben würde. Am 14. August 2014 verurteilte das Obergericht des Kantons Aargau A.A._ wegen gewerbs- und bandenmässigen Diebstahls, begangen im Zeitraum vom 17. März 2005 bis zum 3. Oktober 2005 sowie am 14. März 2007, zu einer Freiheitsstrafe von zweieinhalb Jahren, wobei es deren Vollzug im Umfang von 24 Monaten aufschob (bei einer Probezeit von vier Jahren). Die Verurteilung erging teilweise als Zusatzstrafe zu einem Strafbefehl der Staatsanwaltschaft Zürich-Sihl vom 25. Juni 2006 (Freiheitsstrafe von drei Monaten wegen Vergehens und mehrfacher Übertretung des Betäubungsmittelgesetzes).
1.3. Am 12. Februar 2016 widerrief das Amt für Migration und Integration des Kantons Aargau die Niederlassungsbewilligung von A.A._. Die hiergegen gerichteten kantonalen Rechtsmittel blieben ohne Erfolg. A.A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Aargau vom 12. Juli 2017 aufzuheben und vom Widerruf seiner Niederlassungsbewilligung und der damit verbundenen Wegweisung abzusehen. Für den Fall des Unterliegens ersucht er um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung. A.A._ macht geltend, der Widerruf seiner Niederlassungsbewilligung sei unverhältnismässig und gewichte seine privaten Interessen am Verbleib in der Schweiz im Verhältnis zu den öffentlichen Interessen, dass er das Land verlasse, zu wenig. Die kantonalen Behörden beantragen, die Beschwerde abzuweisen. Das Staatssekretariat für Migration (SEM) liess sich nicht vernehmen.
1.4. Mit Verfügung vom 19. September 2017 legte der Abteilungspräsident der Eingabe antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei.
2.
2.1. Da grundsätzlich ein Anspruch auf Fortdauern der Niederlassungsbewilligung besteht und sämtliche weiteren Eintretensvoraussetzungen erfüllt sind, ist die vorliegende Beschwerde an die Hand zu nehmen (Art. 82 lit. a, 83 lit. c Ziff. 2, 86 Abs. 1 lit. d und Abs. 2, Art. 90 BGG [SR 173.110, vgl. BGE 135 II 1 E. 1.2.1 S. 4).
2.2. Das Bundesgericht ist an den von der Vorinstanz festgestellten entscheidrelevanten Sachverhalt gebunden (Art. 105 Abs. 1 BGG), wenn sich dieser nicht als offensichtlich falsch oder unvollständig erweist, was von der beschwerdeführenden Person in Auseinandersetzung mit den Ausführungen im angefochtenen Entscheid verfassungsbezogen aufzuzeigen ist (Art. 105 Abs. 2 und Art. 106 Abs. 2 BGG; vgl. BGE 133 II 249 E. 1.4.3 S. 254 f.). Zur Sachverhaltsfeststellung gehört auch die auf Indizien gestützte Beweiswürdigung (BGE 140 III 264 E. 2.3 S. 265 ff.). Neue Tatsachen und Beweismittel kann das Bundesgericht nur insoweit berücksichtigen, als der angefochtene Entscheid hierzu Anlass gibt (Art. 99 Abs. 1 BGG; BGE 136 II 497 E. 3.3 S. 500 f.).
2.3. Der Beschwerdeführer kritisiert die Sachverhaltsfeststellung nicht bzw. nur appellatorisch, was den Begründungsanforderungen nicht genügt. Dem bundesgerichtlichen Urteil ist im Folgenden der Sachverhalt zugrunde zu legen, wie er im angefochtenen Entscheid erstellt wurde. Soweit die Parteien die Akten mit Beweismitteln ergänzt haben, die sich auf neue Sachverhaltselemente beziehen, werden diese auf-grund des Novenverbots im Folgenden nicht weiter berücksichtigt (Art. 99 Abs. 1 BGG: Ergänzung der Akten durch das Amt für Migration und Integration vom 21. Dezember 2017 und 5. Januar 2015 bezüglich weiterer Straftaten; Stellungnahme des Arztes des Beschwerdeführers vom 8. September 2017 bezüglich des Gesundheitszustands des Beschwerdeführers).
3.
3.1. Die Niederlassungsbewilligung kann widerrufen werden, (1) wenn die ausländische Person zu einer längerfristigen Freiheitsstrafe, d.h. zu einer solchen von mehr als einem Jahr, verurteilt worden ist; dabei spielt keine Rolle, ob die Sanktion bedingt, teilbedingt oder unbedingt ausgesprochen wurde (Art. 63 Abs. 1 lit. a i.V.m. Art. 62 lit. b AuG; BGE 139 I 31 E. 2.1 S. 32; Urteile 2C_679/2015 vom 19. Februar 2016 E. 5.1); (2) oder wenn der Ausländer in schwerwiegender Weise gegen die öffentliche Sicherheit und Ordnung in der Schweiz oder im Ausland verstossen hat bzw. er diese gefährdet (Art. 63 Abs. 1 lit. b AuG). Die aufenthaltsbeendende Massnahme muss verhältnismässig sein (vgl. Art. 96 AuG; Art. 13 Abs. 1 i.V.m. Art. 36 Abs. 3 BV; Art. 8 Ziff. 2 EMRK). Zu berücksichtigen sind dabei namentlich die Schwere des Delikts und des Verschuldens des Betroffenen, der seit der Tat vergangene Zeitraum, das Verhalten des Ausländers während diesem, der Grad seiner Integration bzw. die Dauer der bisherigen Anwesenheit sowie allgemein die ihm und seiner Familie drohenden Nachteile (BGE 135 II 377 E. 4.3 S. 381 f.). Keines dieser Elemente ist für sich allein ausschlaggebend; erforderlich ist eine Würdigung der gesamten Umstände im Einzelfall (vgl. das Urteil 2C_846/2014 vom 16. Dezember 2014 E. 2.4 mit Hinweisen). Die entsprechende Interessenabwägung deckt sich mit jener, die im Rahmen eines Eingriffs in den Schutzbereich des Familien- oder Privatlebens nach Art. 8 Ziff. 2 EMRK (Art. 13 Abs. 1 i.V.m. Art. 36 BV) vorzunehmen ist.
3.2. Die Niederlassungsbewilligung eines Ausländers, der sich - wie der Beschwerdeführer - schon seit langer Zeit im Land aufhält, soll praxisgemäss nur mit Zurückhaltung widerrufen werden. Bei wiederholter bzw. schwerer Straffälligkeit ist dies jedoch selbst dann nicht ausgeschlossen, wenn der Ausländer hier geboren ist und sein ganzes bisheriges Leben im Land verbracht hat (vgl. das Urteil 2C_562/2011 vom 21. November 2011 E. 3.3 [Widerruf der Niederlassungsbewilligung eines hier geborenen 43-jährigen Türken] und die Entscheide des EGMR i.S. Saljia gegen Schweiz vom 10. Januar 2017 [Nr. 55470/10] § 36 ff. [Anwesenheit von 20 Jahren und Verurteilung wegen vorsätzlicher Tötung] sowie Trabelsi gegen Deutschland vom 13. Oktober 2011 [Nr. 41548/06], Ziff. 53 ff. [Ausweisung eines in Deutschland geborenen, wiederholt straffällig gewordenen Tunesiers]). Bei gewichtigen Straftaten und bei Rückfall sowie bei wiederholter (unverbesserlicher) Delinquenz besteht praxisgemäss regelmässig ein wesentliches öffentliches Interesse daran, die weitere Anwesenheit der Täterin oder des Täters zu beenden, da und soweit sie hochwertige Rechtsgüter verletzt oder in Gefahr gebracht haben bzw. sich von straf- und ausländerrechtlichen Massnahmen nicht beeindrucken lassen und damit zeigen, dass sie auch künftig weder gewillt noch fähig erscheinen, sich an die hiesige Rechtsordnung zu halten (BGE 139 I 16 E. 2.1 S. 18 f., 31 E. 2.1 S. 32 f., 137 II 297 E. 3.3 S. 304; Urteile 2C_1086/2014 vom 11. Juni 2015 E. 2.1; 2C_843/2014 vom 18. März 2015 E. 3.2 mit Hinweisen).
3.3. Die Vorinstanz hat die bundesgerichtliche Rechtsprechung zutreffend wieder gegeben und diese korrekt auf den konkreten Fall angewandt:
3.3.1. Der Beschwerdeführer ist in der Schweiz wiederholt straffällig geworden, wobei die schwerste Sanktion eine teilbedingte Verurteilung von zweieinhalb Jahren (davon sechs Monate vollziehbar) wegen gewerbs- und bandenmässigen Diebstahls bildete. Der Beschwerdeführer hatte gemäss dem Urteil des Obergerichts des Kantons Aargau vom 14. August 2014 innert weniger Monate aus rein egoistischen Beweggründen mit Landsleuten diverse Diebstähle mit einer Deliktssumme von gut einer halben Million Franken begangen; dabei habe er "dreist" gehandelt. In der Strafuntersuchung habe er sich wenig kooperativ gezeigt; im Gegenteil sei er in dieser Zeit erneut dreimal straffällig geworden. Das Obergericht kam zum Schluss, dass sein Verhalten auf eine "Unbelehrbarkeit" hindeute und den Einwand entkräfte, das Strafverfahren habe eine abschreckende Wirkung gehabt. Insgesamt sei das Verschulden des Beschwerdeführers als schwer zu qualifizieren. Da der Entscheid der Vorinstanz von der Staatsanwaltschaft nicht angefochten worden sei, könne nicht auf eine höhere Strafe erkannt werden, obwohl die ausgesprochene Freiheitsstrafe von 30 Monaten "dem schweren Verschulden des Beschuldigten nicht angemessen" sei. Für seine weiteren rund 20 Straftaten wurde der Beschwerdeführer zu Gefängnisstrafen von insgesamt 158 Tagen, Geldstrafen von insgesamt 130 Tagessätzen sowie Bussen in der Höhe von über Fr. 6'000.-- sowie gemeinnütziger Arbeit von 480 Stunden verurteilt. Entgegen seinen Einwänden handelte es sich dabei im Hinblick auf den von ihm betriebenen Drogenhandel, auf die Bedrohung mit einer Waffe und auf die einfache Körperverletzung nicht mehr nur um untergeordnete Delinquenz.
3.3.2. Aufgrund der Häufung seiner Straftaten, die teilweise noch während den Bewährungsfristen erfolgten, und dem Umstand, dass weder drei ausländerrechtliche Verwarnungen noch seine Beziehungen zu den hier lebenden Familienangehörigen ihn über Jahre hinweg von weiteren Taten abzuhalten vermochten, besteht ein erhebliches sicherheitspolizeilich motiviertes Interesse daran, dass er die Schweiz verlässt. Sein bisheriges Verhalten deutet gestützt auf die Regelmässigkeit seiner Straftaten auf eine ausländerrechtlich nicht mehr hinzunehmende Rückfallgefahr hin, auch wenn der Beschwerdeführer, wie er einwendet, keine eigentlichen Gewaltdelikte begangen haben will. Der Beschwerdeführer hat es nicht verstanden, die ihm wiederholt gebotenen Hilfestellungen zu nutzen; sämtliche straf- und ausländerrechtliche Warnungen blieben ohne Wirkung und vermochten ihn nicht dazu zu bewegen, deliktsfrei zu leben. Mit der Vorinstanz ist davon auszugehen, dass sein Verhalten in den vergangen 20 Jahren von einer bedenklichen Geringschätzung und Gleichgültigkeit der schweizerischen Rechtsordnung gegenüber geprägt war. Der Beschwerdeführer vermag keinerlei konkrete Zukunftsprojekte in der Schweiz darzutun, die durch die aufenthaltsbeendende Massnahme beeinträchtigt würden.
3.4.
3.4.1. Wie das Verwaltungsgericht zutreffend festgestellt hat, verfügt der Beschwerdeführer im Hinblick auf seine lange Anwesenheit von rund 44 Jahren zwar über ein gesteigertes privates Interesse, in der Schweiz verbleiben zu können. Indessen kann nicht gesagt werden, dass er zu seinem Heimatstaat keinerlei Beziehungen mehr unterhielte und ihn mit diesem allein noch die Staatsbürgerschaft verbinden würde: Der Beschwerdeführer hat die Schweiz (damals noch mit seiner Familie) über ein Jahr verlassen, um in der Türkei seinen militärischen Pflichten nachzukommen. Obwohl er als Angehöriger der 2. Generation zu gelten hat, ist er mit Sprache und kulturellem Hintergrund seines Heimatstaats nach wie vor bestens vertraut. Die gewerbs- und bandenmässigen Diebstähle beging er zusammen mit Landsleuten. Seine Ehefrau stammte ebenfalls aus der Türkei, sodass davon ausgegangen werden muss, dass er den Bezug zu den heimatlichen Gebräuchen und Sitten nie verloren hat.
3.4.2. Seine soziale Integration in der Schweiz entspricht nicht dem, was normalerweise bei Angehörigen der 2. Generation erwartet werden darf: Er hat hier zwar die Schulen besucht, in der Folge aber seine Lehre abgebrochen und danach jeweils zeitlich beschränkt als Hilfskraft gearbeitet bzw. Taggelder der Arbeitslosenversicherung bezogen; teilweise wurde er auch durch seinen heute 23-jährigen Sohn unterstützt. Zwar macht der Beschwerdeführer geltend, Kontakte zur einheimischen Bevölkerung zu unterhalten, aus den Akten ergibt sich dies indessen nicht bzw. nur ganz vereinzelt. Die Ausreisepflicht des Beschwerdeführers reisst ihn damit nicht aus einer im Gaststaat erreichten, vertieften Integration und Verwurzelung heraus. Die Beziehung zu seiner hier lebenden Familie kann er besuchsweise und über die modernen Kommunikationsmittel pflegen. Im Übrigen ist sein Sohn volljährig, was wechselseitige Besuche erleichtert. Schliesslich lebt in der Heimat noch sein Vater; auch wenn die Beziehungen zu diesem belastet sein sollten, ist eine erneute Annäherung nicht ausgeschlossen. Zwar dürfte es dem Beschwerdeführer schwer fallen, sofort eine Stelle auf dem türkischen Arbeitsmarkt zu finden, doch kann ihm das hier Gelernte in der Heimat zugute kommen; zu denken ist dabei insbesondere an seine Sprachkenntnisse und an seine - wenn auch beschränkten - beruflichen Erfahrungen.
3.4.3. Soweit der Beschwerdeführer geltend macht, gesundheitlich angeschlagen und im Zusammenhang mit der Unsicherheit, in die Türkei zurückkehren zu müssen, psychisch belastet zu sein, führt dies nicht dazu, dass seine Niederlassungsbewilligung nicht widerrufen werden dürfte. Seine gesundheitlichen Probleme (Rückenschmerzen, Hepatitis C, Depression) lassen sich auch in der Türkei behandeln. Die Behörden sind praxisgemäss gehalten, im Rahmen der konkreten Rückkehrmassnahmen alles ihnen Zumutbare vorzukehren, um medizinisch bzw. betreuungsmässig sicherzustellen, dass das Leben und die Gesundheit der rückkehrpflichtigen Person möglichst nicht beeinträchtigt wird; sie sind verfassungsrechtlich jedoch nicht verpflichtet, im Hinblick auf kritische psychische Krankheitsbilder, die auch im Heimatland behandelt werden können, in Abweichung von den gesetzlichen Vorgaben zu entscheiden. Soweit der Beschwerdeführer darauf hinweist, bei ihm bestehe Suizidgefahr, können die Vollzugsbehörden ihm nötigenfalls eine längere Ausreisefrist ansetzen und sich, falls erforderlich, darum bemühen, über die hiesigen Ärzte eine adäquate Übertragung der Betreuung in das Heimatland organisieren bzw. vorübergehend einen allenfalls erforderlichen Medikamentenbezug sicherstellen zu lassen (vgl. das Urteil 2C_136/2017 vom 20. November 2017 E. 5.3.4 mit weiteren Hinweisen).
4.
4.1. Der angefochtene Entscheid verletzt offensichtlich kein Bundesrecht, weshalb die Beschwerde im Verfahren nach Art. 109 Abs. 2 lit. a BGG abgewiesen werden kann. Für alles Weitere wird auf die detaillierte Interessenabwägung im angefochtenen Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Aargau verwiesen (Art. 109 Abs. 3 BGG).
4.2. Gestützt auf die ausführlichen Darlegungen im angefochtenen Entscheid, hatte die vorliegende Beschwerde keine ernsthaften Aussichten auf Erfolg, weshalb das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abzuweisen ist (Art. 64 BGG). Der unterliegende Beschwerdeführer hat demnach die Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG). Bei deren Festsetzung wird dem Umstand Rechnung getragen, dass über das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung nicht vorab entschieden wurde, was es dem Beschwerdeführer ermöglicht hätte, seine Beschwerde noch rechtzeitig zurückzuziehen. Es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (Art. 68 Abs. 3 BGG).
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.
2.
Das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung wird abgewiesen.
3.
Die Gerichtskosten von Fr. 1'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
4.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Aargau, 2. Kammer, und dem Staatssekretariat für Migration (SEM) schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 19. Januar 2018
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar