Faits :
A.
Par jugement du 17 juin 2016, le Tribunal de police de l'arrondissement de La Côte a reconnu A._ coupable de lésions corporelles graves par négligence et d'infraction à la loi fédérale sur l'assurance-accidents. Il l'a condamné à une peine pécuniaire de 30 jours-amende à 50 fr. le jour-amende, avec sursis pendant 2 ans, ainsi qu'à une amende de 300 fr., convertible en une peine privative de substitution de 6 jours en cas de non-paiement fautif de l'amende. Il a également renvoyé X._ à agir devant le juge civil pour toutes ses prétentions civiles à l'encontre du condamné.
B.
B.a. Par jugement du 28 octobre 2016, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a admis l'appel formé par A._ à l'encontre du jugement de première instance et l'a notamment réformé en ce sens qu'il était libéré des accusations de lésions corporelles graves par négligence et d'infraction à la loi fédérale sur l'assurance-accidents, les prétentions civiles de X._ étant en outre rejetées.
B.b. Le jugement de la Cour d'appel pénale retient en substance l'état de fait suivant.
A._, né en 1962, titulaire d'un CFC de mécanicien, exploite une entreprise individuelle dans le domaine des machines agricoles. Il possède notamment un broyeur à plans de tomates, de marque..., modèle..., type..., année 2011, qu'il utilise pour le compte de clients agriculteurs.
L'utilisation de cette machine implique la mise en place d'une bâche d 'environ 100 m de long pour 1 m de large, sur laquelle sont déposés, à son extrémité la plus éloignée de la machine, les résidus de plans de tomates à broyer. La bâche est amorcée sur un noyau, lui-même monté sur un enrouleur, qu'un opérateur met en mouvement par le biais d'une manette de commande " à action maintenue ". L'opérateur est assisté par deux personnes, qui doivent monter le noyau puis amorcer la bâche (ou amorcer la bâche sur le noyau puis fixer celui-ci, selon des recommandations de sécurité jugées peu pratiques par les usagers) pendant que l'opérateur actionne l'enroulement à vitesse faible. Les assistants procèdent à la mise sous tension de la bâche en relevant une barre appelée " tablier " qui se trouve sous le rouleau. Durant cette première phase, l'opérateur doit garder un contact visuel permanent avec les deux assistants, afin de pouvoir relâcher immédiatement la commande en cas de besoin. Une fois la bâche mise sous tension, les deux assistants doivent s'éloigner de la machine, ensuite de quoi l'opérateur actionne l'enroulement à vitesse normale. Les plans préalablement déposés sur la bâche sont amenés au broyeur par une vis hélicoïdale qui surplombe l'enrouleur. Le broyat est récupéré dans des caisses nommées " paloxes ". L'opérateur peut déplacer son regard entre l'enrouleur et le paloxe. La tâche des deux assistants consiste à surveiller l'enroulement de la bâche qu'ils soutiennent latéralement. Si un problème survient, ils doivent demander l'arrêt de la machine avant d'intervenir. Au niveau de la sécurité, la machine est munie d'un arceau et de trois boutons d'arrêt d'urgence de type " champignon ".
Le 9 octobre 2013, A._ a mis son broyeur à la disposition de l'entreprise maraîchère de B._, à U._. A._ était aux commandes de l'engin. Il était accompagné de son collaborateur C._, qui devait égaliser le broyat dans les " paloxes ". L'entreprise BY._ avait quant à elle désigné ses employés X._ et D._ pour guider et surveiller l'enroulement de la bâche.
En début de matinée, A._ a donné des directives verbales au sujet de l'utilisation de la machine. Aucun incident ne s'est produit jusqu'à la pause de midi. A la reprise du travail, vers 13h05, un nouveau noyau a été posé sur l'enrouleur et une nouvelle bâche a été mise sous tension. X._ et D._ se sont éloignés de la machine pour soutenir la bâche latéralement. Alors qu'elle avait été enroulée d'environ 4 m et que la machine tournait lentement, X._ a remarqué la présence de plis dans la bâche. Il a dit " arrête, arrête " à A._, mais celui-ci n'a pas entendu à cause du bruit de la machine. Il a alors voulu tendre la bâche avec sa main, mais son bras a été happé par l'enrouleur au moment où A._ enclenchait la vitesse normale. En raison de sa position, il n'a pas pu appuyer sur un bouton d'urgence. Le prénommé, qui avait tourné la tête un bref instant derrière lui pour vérifier la zone de vidange, n'a pas remarqué la présence de l'ouvrier à proximité de la machine. Lorsqu'il s'est retourné, il a immédiatement lâché la manette de commande, ce qui a eu pour effet de libérer X._.
Celui-ci a subi une fracture ouverte du bras gauche. Il a été hospitalisé du 9 au 15 octobre 2013, s'est trouvé en incapacité de travail à 100 % en tout cas jusqu'au 2 février 2015 et présente des cicatrices assez importantes.
C.
X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement de la Cour d'appel pénale du 28 octobre 2016. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement, à l'annulation du jugement querellé et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision. Subsidiairement, il conclut à la réforme dudit jugement, en ce sens que A._ soit reconnu coupable de lésions corporelles graves par négligence et condamné à une peine pécuniaire qui ne saurait être inférieure à celle infligée en première instance, X._ étant renvoyé à agir par la voie civile pour toutes ses prétentions à l'encontre de A._. Il sollicite également l'octroi de l'assistance judiciaire.
Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 142 IV 196 consid. 1 p. 197).
1.1. Aux termes de l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral, si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent des prétentions civiles celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des art. 41 ss CO (ATF 141 IV 1 consid. 1.1 p. 4).
1.2. En l'espèce, le recourant a été grièvement blessé au bras lors de l'accident survenu le 9 octobre 2013. Il s'est constitué demandeur au pénal et au civil et a conclu, devant l'autorité de première instance, au versement d'une indemnité pour tort moral de 163'020 fr. avec intérêts à 5 % l'an dès le 9 octobre 2013 et à ce qu'il soit renvoyé à agir devant le juge civil pour le surplus. Il a pris part à la procédure de dernière instance cantonale, à l'issue de laquelle l'intimé a été acquitté et les conclusions civiles du recourant rejetées. La décision attaquée a donc un effet sur ses prétentions civiles, qui ont été rejetées. Il a ainsi qualité pour recourir, même s'il ne formule pas de conclusions civiles claires dans son recours au Tribunal fédéral. On comprend néanmoins du mémoire de recours qu'il entend à tout le moins obtenir le montant rejeté en instance cantonale.
2.
Dans un premier moyen, le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir arbitrairement retenu qu'il avait, avec son collègue, pris position pour entamer la phase de broyage au moment de l'accident.
2.1. Le Tribunal fédéral est lié par les constatations de faits de la décision entreprise (art. 105 al. 1 LTF), à moins qu'elles n'aient été établies de façon manifestement inexacte ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 97 al. 1 et 105 al. 2 LTF), soit, pour l'essentiel, de façon arbitraire (art. 9 Cst.; ATF 143 IV 241 consid. 2.3.1 p. 244; ATF 141 IV 369 consid. 6.3 p. 375). Il n'entre en matière sur les moyens fondés sur la violation de droits fondamentaux, dont la prohibition de l'arbitraire, que s'ils ont été invoqués et motivés de manière précise (art. 106 al. 2 LTF; ATF 142 III 364 consid. 2.4 p. 368). Les critiques de nature appellatoire sont irrecevables (ATF 142 III 364 consid. 2.4 p. 368; 141 IV 249 consid. 1.3.1 p. 253).
2.2. Le grief d'arbitraire soulevé par le recourant est étroitement lié à la description du processus d'utilisation de la broyeuse à l'origine de l'accident. A cet égard, la cour cantonale a retenu qu'il y avait lieu de distinguer deux phases, soit une première, relative au changement de bâche, et une seconde, afférente au broyage en tant que tel. Durant la première phase, l'opérateur ne devait pas regarder derrière lui, partant quitter des yeux ses assistants, alors qu'il lui était loisible de le faire au cours de la seconde phase. La cour cantonale a également retenu que la première phase se terminait avec la mise sous tension de la nouvelle bâche sur le noyau et qu'à compter de ce moment, les deux assistants qui l'avaient amorcée devaient s'éloigner de la broyeuse avant que l'opérateur n'actionne l'enroulement à vitesse normale, propre au broyage. Les juges précédents ont relevé qu'un risque subsistait tant que les assistants ne s'étaient pas éloignés de la broyeuse et que, par conséquent, l'opérateur ne devait pas regarder derrière lui jusqu'à ce moment-là. Ils en ont conclu qu'a contrario, on pouvait admettre qu'à partir du moment où les aides avaient reculé, l'opérateur pouvait regarder derrière lui, puisqu'il n'y avait alors plus de risque.
2.3. S'agissant du déroulement des faits proprement dit, la cour cantonale a retenu (art. 105 al. 1 LTF) qu'au moment de l'accident, un nouveau noyau venait d'être posé sur l'enrouleur et qu'une nouvelle bâche venait d'être mise sous tension. Elle en a déduit que la barre de tension désignée par le terme de " tablier " (cf. supra B.b) était alors relevée. Les juges précédents ont en outre admis, sur la base des déclarations des parties et des témoignages recueillis au moment des faits, que les premiers juges avaient à juste titre retenu que l'accident s'était produit alors que le broyage allait commencer et non qu'il avait commencé. La cour cantonale a néanmoins complété l'état de fait en constatant, sur la base des déclarations du recourant et de son collègue en cours d'enquête et lors de l'audience de jugement, qu'avant l'accident, ces derniers s'étaient éloignés à un mètre de la machine pour prendre la place qui devait être la leur durant la phase de broyage.
Quoi qu'en dise le recourant, ce constat ne prête pas le flanc à la critique. Outre qu'il repose sur ses propres déclarations et sur celles de son collègue, il s'avère cohérent, par rapport aux déclarations de l'intimé, ce dernier ayant exposé qu'une fois la bâche crochée sur le rouleau, il avait amorcé la rotation du noyau tandis que les ouvriers s'étaient écartés pour se placer à l'endroit prévu. Il correspond enfin au mouvement qu'étaient censés accomplir les assistants une fois la bâche mise sous tension, comme cela venait d'être le cas en l'espèce. A ce propos, le recourant se borne à objecter, en livrant sa propre version des faits, que le " tablier " n'était pas encore relevé lorsque son bras a été happé. Il discute en outre librement l'état de fait cantonal en invoquant des éléments relatifs aux caractéristiques techniques de la broyeuse qui ne ressortent pas du jugement querellé, sans démontrer en quoi la cour cantonale aurait arbitrairement omis d'en tenir compte. Son grief doit donc être rejeté dans la mesure où il est recevable.
3.
Le recourant reproche ensuite à la cour cantonale de s'être écartée à tort du rapport d'expertise et, ce faisant, d'avoir violé le principe de libre appréciation des preuves, d'avoir versé dans l'arbitraire et d'avoir violé son droit être entendu. Il fait en outre grief à la cour cantonale d'avoir violé son droit d'être entendu en omettant d'examiner une pièce produite à l'audience d'appel.
3.1. Le grief de violation du principe de libre appréciation des preuves qu'articule le recourant, en invoquant en particulier l'art. 10 al. 2 CPP, n'a pas de portée propre par rapport au grief d'arbitraire qu'il soulève également dans ce contexte, dès lors que l'établissement des faits et l'appréciation des preuves ne sont revus que sous cet angle par le Tribunal fédéral (cf. art. 97 al. 1 et 105 al. 1 et 2 LTF et les références citées supra consid. 2.1).
3.2. A l'instar des autres moyens de preuves, le juge apprécie librement la force probante de l'expertise. Cette liberté trouve sa limite dans l'interdiction de l'arbitraire. Si le juge n'est en principe pas lié par les conclusions de l'expert, il ne peut s'en écarter, sous peine de violer l'art. 9 Cst., qu'en exposant les motifs déterminants et les circonstances bien établies qui lui commandent d'agir de la sorte (ATF 142 IV 49 consid. 2.1.3 p. 53). Il faut en d'autres termes des motifs sérieux, tenant notamment à l'existence d'une contradiction interne à l'expertise ou une contradiction entre les faits établis dans le cadre de la procédure et ceux retenus dans l'expertise (ATF 118 Ia 144 consid. 1c p. 145 ss; 101 IV 129 consid. 3a p. 130; arrêt 6P.234/2006 du 28 février 2007 consid. 6.3; JEAN-MARC VERNIORY, in Commentaire romand, Code de procédure pénale, 2010, n° 41 ad art. 10 CPP). Cela étant, ce n'est pas à l'expert, mais bien au juge qu'il incombe de résoudre les questions juridiques qui se posent, dans le complexe de faits objets de l'expertise (ATF 118 Ia 144 consid. 1c p. 145 ss et les références citées; arrêts 6B_1421/2016 du 5 octobre 2017 consid. 1.3; 6B_1297/2015 du 22 mars 2017 consid. 3.1; THOMAS HOFER, in Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung/ Jugendstrafprozessordnung, 2e éd. 2014, n° 60 ad art. 10 CPP; cf. aussi SCHMID/JOSITSCH, Handbuch des schweizerischen Strafprozessrechts, p. 395, n° 951).
3.3. En l'espèce, le recourant reproche à la cour cantonale de s'être distanciée des conclusions de l'expert en donnant sa propre version des faits et des règles qui auraient dû s'appliquer " durant l'entre-deux phases ". Selon lui, l'expertise serait exempte de contradiction ou de lacune qui aurait permis à la cour de s'en écarter. Tel n'est cependant pas le cas. Les deux hypothèses envisagées par l'expert ne tiennent pas compte du fait, retenu sans arbitraire par la cour cantonale (cf. supra consid. 2), que le recourant et son collègue s'étaient éloignés de la broyeuse avant que l'accident survienne. L'expertise revêt donc un caractère lacunaire sur ce point. Les hypothèses envisagées et les reproches correspondants formulés par l'expert à l'égard de l'intimé, s'agissant en particulier du fait de ne pas s'être assuré que les assistants se trouvent à la distance voulue avant de passer au broyage, s'avèrent de surcroît en contradiction avec les faits de la cause. La cour cantonale a également retenu à juste titre que le rapport d'expertise demeurait muet sur la façon d'appréhender l'obligation de conserver un contact visuel avec les assistants durant la transition entre les phases. La cour cantonale était donc fondée à se distancier de l'expertise. Quoi qu'il en soit, si la description du fonctionnement de la machine et des étapes y relatives relève du fait, la détermination du contenu et de l'étendue du devoir de prudence de l'opérateur par rapport aux deux phases considérées et à la transition entre elles concerne une question de droit qu'il appartenait à la cour cantonale de clarifier elle-même. C'est en définitive à tort que le recourant reproche à la cour cantonale de s'être écartée sans motif déterminant du rapport de l'ingénieur de sécurité, le jugement entrepris étant en outre suffisamment motivé à cet égard.
En ce qui concerne la violation du droit d'être entendu dont il se plaint en rapport avec la pièce qu'il a produite en audience d'appel, le recourant se contente de soutenir qu'elle était cruciale et qu'il n'en a pas été tenu compte, sans développer plus avant les raisons pour lesquelles la pièce en question est censée revêtir l'importance qu'il lui confère. Une telle argumentation ne répond pas aux exigences de motivation déduites de l'art. 106 al. 2 LTF. Le grief est donc irrecevable.
4.
Le recourant reproche à la cour cantonale d'avoir violé l'art. 125 CP.
4.1. Celui qui, par négligence, aura fait subir à une personne une atteinte à l'intégrité corporelle ou à la santé sera, sur plainte, puni d'une peine privative de liberté de trois ans au plus ou d'une peine pécuniaire (art. 125 al. 1 CP). Si la lésion est grave, le délinquant sera poursuivi d'office (art. 125 al. 2 CP). Agit par négligence quiconque, par une imprévoyance coupable, commet un crime ou un délit sans se rendre compte des conséquences de son acte ou sans en tenir compte. L'imprévoyance est coupable quand l'auteur n'a pas usé des précautions commandées par les circonstances et par sa situation personnelle (art. 12 al. 3 CP).
Une condamnation pour lésions corporelles par négligence suppose que l'auteur ait causé le résultat incriminé par une violation de son devoir de prudence. Un comportement viole le devoir de prudence lorsque l'auteur, au moment des faits, aurait pu et dû, au vu des circonstances, de ses connaissances et de ses capacités, se rendre compte qu'il mettait en danger des biens juridiquement protégés de la victime et qu'il excédait les limites du risque admissible (ATF 143 IV 138 consid. 2.1 p. 140; 135 IV 56 consid. 2.1 p. 64 et les références citées). Lorsque des normes spécifiques destinées à éviter les accidents et à assurer la sécurité commandent un comportement déterminé, le contenu et l'étendue du devoir de prudence se déterminent en premier lieu d'après ces normes (ibid.). Le devoir de prudence relatif à la protection des travailleurs découle notamment des art. 328 al. 2 CO et 82 LAA, ou encore de l'ordonnance sur la prévention des accidents (OPA; RS 832.30; arrêt 6B_515/2016 du 29 mai 2017 consid. 2.4.2). Une violation du devoir de prudence peut aussi être retenue au regard des principes généraux (ATF 135 IV 56 consid. 2.1 p. 64; 134 IV 255 consid. 4.2.3 p. 262; 134 IV 193 consid. 7.2 p. 204).
L'infraction de lésions corporelle par négligence est une infraction de résultat qui suppose en règle générale un comportement actif. Elle peut toutefois aussi être commise par un comportement passif contraire à une obligation d'agir (cf. art. 11 al. 1 CP). La distinction entre une infraction de commission et une infraction d'omission improprement dite (commission par omission) n'est pas toujours aisée et l'on peut souvent se demander s'il faut reprocher à l'auteur d'avoir agi comme il ne devait pas le faire ou d'avoir omis d'agir comme il le devait (ATF 129 IV 119 consid. 2.2 p. 122; BERNARD CORBOZ, Les infractions en droit suisse, Vol. I, 3 e éd. 2010, n° 5 ad art. 117 CP). Dans les cas limites, il faut s'inspirer du principe de la subsidiarité et retenir un délit de commission dès que l'on peut imputer à l'auteur un comportement actif (ATF 129 IV 119 consid. 2.2 p. 122 et les références citées; arrêt 6B_1332/2016 du 27 juillet 2017 consid. 5.3). A cet égard, il convient avant tout de déterminer s'il y a matière à considérer un comportement actif qui s'avère typique, illicite et fautif (ATF 120 IV 265 consid. 2b p. 271; 115 IV 199 consid. 2a p. 204; arrêt 6B_1332/2016 du 27 juillet 2017 consid. 5.3 et les références citées; TRECHSEL/NOLL/PIETH, Schweizerisches Strafrecht, Allgemeiner Teil I, Allgemeine Vorausetzungen der Strafbarkeit, 7 e éd. 2017, p. 236). Doivent seuls être pris en considération les actes qui ont causé ou augmenté le risque qui s'est concrétisé avec la survenance du résultat typique, et non ceux qui n'ont, simplement, pas permis de l'éviter (ATF 115 IV 199 consid. 2a p. 204; arrêt 6B_1332/2016 du 27 juillet 2017 consid. 5.3 et les références citées). Le manque de diligence est un élément constitutif de la négligence et non une omission au sens d'un délit d'omission improprement dit (arrêt 6B_1332/2016 du 27 juillet 2017 consid. 5.3; TRECHSEL/NOLL/PIETH, op. cit., p. 237). Si une activité dangereuse est entreprise sans prendre les mesures de sécurité suffisantes, il y a lieu, en principe, de considérer un comportement actif (arrêt 6S.87/2003 du 6 juin 2003 consid. 3.1; TRECHSEL/JEAN-RICHARD, in TRECHSEL/PIETH, Schweizerisches Strafgesetzbuch, Praxiskommentar, 3 e éd. 2018, n° 6 ad art. 11 CP). En pareille hypothèse, l'élément déterminant ne réside pas dans l'omission des mesures de sécurité en tant que telle, mais dans le fait d'accomplir l'activité en cause sans les observer (cf. arrêt 6S.87/2003 du 6 juin 2003 consid. 3.1). Lorsqu'un comportement actif est imputé à l'auteur, la culpabilité de ce dernier doit être envisagée au regard de ses actes, indépendamment du fait qu'il ait eu ou non une position de garant (ATF 122 IV 145 consid. 2 p. 146; 122 IV 17 consid. 2b/aa p. 21; 121 IV 10 consid. 2b p. 14).
4.2. En l'espèce, les reproches formulés par le recourant à l'encontre de l'intimé renvoient de manière générale à sa façon d'exploiter sa broyeuse, partant à un comportement actif, ce qui dispense d'examiner plus avant son éventuelle position de garant et les éléments invoqués à cet égard par le recourant.
4.2.1. La cour cantonale a infirmé le raisonnement des premiers juges - qui avaient retenu à l'encontre de l'intimé une négligence consistant à avoir regardé derrière lui pendant " la phase la plus critique de l'opération " - après avoir complété l'état de fait et constaté que le recourant et son collègue avaient reculé pour prendre la place qui devait être la leur pour passer à la phase de broyage (cf. supra consid. 2). Outre qu'il conteste - en vain - cet élément factuel, le recourant soutient que l'on se trouvait encore, au moment de l'accident, dans une situation où les règles de sécurité de la première phase s'appliquaient et reproche en conséquence à l'intimé d'avoir perdu le contact visuel avec lui.
Il ressort du jugement entrepris que l'obligation de conserver un contact visuel permanent avec les assistants durant la phase de mise en place de la bâche découle de ce que ces derniers sont alors appelés à évoluer à proximité immédiate de la broyeuse, en particulier au moment d'amorcer la bâche, alors que l'opérateur actionne l'enroulement à faible vitesse. Ces derniers s'en trouvent exposés à un risque pour leur intégrité corporelle, leurs membres pouvant être happés. Le maintien d'un contact visuel permanent doit permettre à l'opérateur de relâcher immédiatement la commande de la machine en cas de besoin. A l'opposé, durant la phase de broyage, l'opérateur est autorisé à quitter les assistants des yeux et à regarder derrière lui, puisque ces derniers sont alors censés se trouver à distance de sécurité suffisante de la broyeuse.
En l'occurrence, il est constant que l'accident s'est produit durant la transition entre les deux phases. La question décisive est dès lors celle de savoir jusqu'à quel moment l'obligation de conserver un contact visuel permanent perdurait et quel critère en marquait le terme. La cour cantonale s'est fondée sur le mouvement de recul que devaient effectuer les assistants une fois la bâche mise sous tension. Ce critère s'avère pertinent, puisqu'il coïncide avec le moment à compter duquel l'opérateur peut considérer, vu la distance de sécurité instaurée, que l'acuité du danger inhérent à la première phase du processus a sinon disparu, du moins sensiblement diminué. La cour cantonale a du reste évoqué, à titre de critère alternatif, l'enclenchement de la vitesse normale de la machine, et l'a écarté à bon droit, au motif que ce critère était moins clair pour les travailleurs que le pas de recul précité, en tant qu'il marquait la fin de leur intervention sur la machine elle-même. Sachant que le recourant et son collègue avaient reculé pour prendre place à la distance requise après avoir amorcé la bâche, l'intimé n'avait pas de raison, comme l'a aussi retenu à juste titre la cour cantonale, de penser que le recourant se rapprocherait de la machine, d'autant que les assistants avaient été correctement instruits et qu'il n'a pas été reproché à l'intimé d'avoir donné des instructions insuffisantes. Le recourant se contente sur ce point d'affirmer le contraire. Sa critique s'avère à cet égard appellatoire, partant irrecevable. Au surplus, les juges précédents ont encore retenu que le recourant et son collègue savaient qu'ils devaient demander l'arrêt de la machine pour toute intervention impliquant de s'en rapprocher. Au vu de ce qui précède, la cour cantonale était fondée à considérer que l'intimé n'avait pas violé son devoir de prudence en ayant porté son regard derrière lui au moment de l'accident.
4.2.2. Le recourant revient ensuite sur différents reproches formulés à l'encontre de l'intimé, consistant à ne pas avoir fait amorcer la bâche au sol, à ne pas avoir imposé à ses assistants une distance suffisante et à ne pas avoir équipé sa broyeuse des dispositifs de sécurité prévus par le constructeur sur les modèles plus récents. Ces reproches ont été écartés en première instance et n'ont pas été débattus en procédure d'appel, certes initiée par l'intimé et non par le recourant. La recevabilité des griefs que formule le recourant sur cette base s'en trouve néanmoins douteuse (cf. art. 80 al. 1 LTF). Supposés recevables, ils devraient en tout état être rejetés pour les motifs suivants.
S'agissant de l'amorçage de la bâche au sol sur le noyau retiré de la broyeuse, les premiers juges ont admis l'existence de recommandations allant dans ce sens, édictées par l'Office cantonal genevois de l'inspection et des relations du travail (OCIRT) à la suite d'un accident survenu en 2011. Ils ont toutefois retenus que l'OCIRT avait lui-même précisé ne pas être spécialisé dans les machines du type incriminé, si bien qu'il y avait un doute sur la pertinence de la mesure et qu'il n'y avait pas matière, sur ce point, à retenir à la charge de l'intimé une violation de son devoir de prudence. Sans aborder spécifiquement cette question, le jugement entrepris évoque quant à lui une recommandation qualifiée de peu pratique pour les usagers. Le recourant ne discute pas ces éléments. Dans cette mesure, on ne saurait y voir une règle de prudence dont la transgression aurait pu constituer une violation du devoir de prudence imputable à l'intimé.
Le grief fondé sur le reproche de ne pas avoir demandé aux assistants de se tenir à bonne distance tombe à faux, puisqu'il est établi que ces derniers ont effectué le mouvement de recul nécessaire avant l'accident (cf. supra consid. 2). Au surplus, on ne discerne aucun élément dans l'argumentation du recourant qui conduirait à retenir que la distance de sécurité évoquée par la cour cantonale, soit un mètre à un mètre et demi, aurait été en l'occurrence insuffisante.
Enfin, s'agissant du reproche formulé à l'encontre de l'intimé par rapport au fait de ne pas avoir équipé sa broyeuse des nouveaux dispositifs de protection prévus par le constructeur sur les modèles plus récents, la pièce produite à l'audience d'appel ne lui est d'aucun secours, dès lors qu'elle n'évoque aucune obligation de ce type. Les premiers juges avaient retenu pour leur part qu'il n'existait actuellement aucune obligation générale de monter rétroactivement des structures de protections, telles que préconisées par l'ingénieur de sécurité dans son rapport, sauf si celui qui met le produit sur le marché le prévoit. Sur ce point, le grief du recourant est exempt de toute motivation juridique spécifique s'agissant de l'obligation dont il se prévaut. Il ne répond donc pas aux exigences de motivation découlant de l'art. 42 al. 2 LTF. Ce pan de son argumentation s'avère ainsi irrecevable.
4.3. En définitive, la cour cantonale n'a pas violé le droit fédéral en retenant qu'aucune négligence ne pouvait être imputée à l'intimé et en le libérant du chef d'accusation de lésions corporelles graves par négligence.
5.
Il s'ensuit que le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Dès lors que le recourant est dans le besoin et que ses conclusions ne paraissaient pas d'emblée vouées à l'échec, sa requête d'assistance judiciaire doit être admise. Il y a lieu de le dispenser des frais et d'allouer une indemnité à son mandataire, désigné comme avocat d'office (art. 64 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La demande d'assistance judiciaire est admise. Me Antonella Cereghetti est désignée comme conseil d'office et une indemnité de 3'000 fr. lui est allouée à titre d'honoraires, à payer par la caisse du Tribunal fédéral.
3.
Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et à la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 8 mars 2018
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Dyens