Erwägungen:
1.
1.1. Die Steuerverwaltung des Kantons Zürich setzte die Staats- und Gemeindesteuern sowie die direkte Bundessteuer einer zuvor verstorbenen Person für die Steuerperiode 2016 (1. Januar bis 13. Juli) fest. Dagegen wurde Einsprache erhoben. Mit der Begründung, dass allem Anschein nach ein Zivilprozess unter den Erben hängig sei, dessen Ausgang es abzuwarten gelte, sistierte die Steuerverwaltung das Einspracheverfahren mit Brief vom 8. Juli 2020. A._ wandte sich dagegen an das Steuerrekursgericht des Kantons Zürich. Dieses trat am 25. August 2020 (Staats- und Gemeindesteuern) bzw. 17. September 2020 (direkte Bundessteuer) auf die Rechtsmittel nicht ein, da kein taugliches Anfechtungsobjekt vorliege und das Steuerrekursgericht zur Beurteilung von Rechtsverweigerungs- bzw. Rechtsverzögerungsbeschwerden unzuständig sei.
1.2. Die gegen den Entscheid betreffend Staats- und Gemeindesteuern erhobene Beschwerde von A._ wies das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich am 28. September 2020 ab, soweit es auf sie eintrat. Das daraufhin angerufene Bundesgericht bestätigte diesen Entscheid mit Urteil 2C_960/2020 vom 8. Dezember 2020.
1.3. Am 28. Oktober 2020 wies das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich auch die Beschwerde gegen den Entscheid betreffend direkte Bundessteuer ab, soweit es auf sie eintrat. Mit Beschwerde vom 30. Dezember 2020 beantragt A._ dem Bundesgericht, der Entscheid des Verwaltungsgerichts sei aufzuheben und die Sache zum Neuentscheid an das Verwaltungsgericht, eventualiter an das Steuerrekursgericht, zurückzuweisen. Subeventualiter sei ein materieller Entscheid zu fällen. Zudem beantragt er, diverse Regierungsratsanweisungen für ungültig und nicht anwendbar zu erklären. Das Bundesgericht hat keine Instruktionsmassnahmen verfügt.
2.
2.1. Das Bundesgericht hat dem Beschwerdeführer im Urteil 2C_960/2020 vom 8. Dezember 2020 dargelegt (vgl. E. 2.2.1), dass ein Nichteintretensentscheid nur dann ein Endentscheid im Sinne von Art. 90 BGG darstellt, falls die Hauptsache damit erledigt ist. Wenn bloss über einen prozessualen Nebenaspekt entschieden (Ausstand, unentgeltliche Rechtspflege, aufschiebende Wirkung usw.) und lediglich diesbezüglich ein Rechtsmittel ergriffen worden war, handelt es sich beim Entscheid der Rechtsmittelbehörde grundsätzlich um einen Zwischenentscheid, da die Hauptsache weiterhin unentschieden ist. Bei einem Zwischenentscheid bleibt es auch, wenn die Rechtsmittelbehörde auf die Beschwerde gegen den Nebenaspekt nicht eintritt, da die Hauptsache weiterhin offen ist (Einheit des Verfahrens; BGE 138 III 46 E. 1.1 S. 46 f.).
2.2. Ausgangspunkt des vorliegenden Verfahrens war - wie im Verfahren 2C_960/2020 - die Sistierung des Einspracheverfahrens durch die Steuerverwaltung. Diese schliesst das Verfahren nicht ab und ist deshalb als Zwischenentscheid zu qualifizieren. Damit stellen auch die Rechtsmittelentscheide des Steuerrekursgerichts bzw. Verwaltungsgerichts Zwischenentscheide dar, weshalb das vorinstanzliche Urteil beim Bundesgericht nur dann angefochten werden kann, wenn es einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann (Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG; die Voraussetzung von Art. 93 Abs. 1 lit. b BGG fällt von vornherein ausser Betracht). Das Verwaltungsgericht hat den Beschwerdeführer denn auch ausdrücklich darauf hingewiesen, dass die Beschwerde an das Bundesgericht nur unter dieser Voraussetzung zulässig ist (vgl. S. 5 des angefochtenen Urteils).
2.3. Ist die Beschwerde an das Bundesgericht nur unter der Voraussetzung zulässig, dass der angefochtene Entscheid einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann, ist es Sache der beschwerdeführenden Partei, diesen in der Beschwerdebegründung aufzuzeigen, sofern er nicht offensichtlich ist (BGE 142 V 26 E. 1.2 S. 28). Im vorliegenden Fall vertritt der Beschwerdeführer die unzutreffende Auffassung, das Urteil des Verwaltungsgerichts sei ein Endentscheid nach Art. 90 BGG, weshalb die Voraussetzungen nach Art. 93 BGG nicht vorliegen müssten (vgl. S. 4 ff. der Beschwerde). Substanziierte Ausführungen zum nicht wieder gutzumachenden Nachteil bringt er nicht vor. Namentlich ist der Verweis auf seine Ausführungen im Verfahren 2C_960/2020 untauglich (vgl. S. 6 Ziff. 1.7 der Beschwerde), weil sich die Begründung aus der Beschwerde selber ergeben muss und ein Verweis auf frühere Rechtsschriften unzulässig ist (vgl. BGE 138 IV 47 E. 2.8.1 S. 54). Zudem hat ihn das Bundesgericht in jenem Verfahren darauf hingewiesen, dass die blosse Verlängerung und/oder Verteuerung eines Verfahrens nicht zu einem nicht wieder gutzumachenden Nachteil nach Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG führt (vgl. Urteil 2C_960/2020 vom 8. Dezember 2020 E. 3.2.5). Soweit der Beschwerdeführer schliesslich vorbringt, durch die Sistierung werde das Beschleunigungsgebot verletzt, substanziiert er diese Rüge nicht näher und nimmt namentlich nicht auf die (bisherige und noch zu erwartende) Verfahrensdauer Bezug (vgl. BGE 134 IV 43 E. 2.5 S. 47; Urteil 2C_804/2019 vom 21. April 2020 E. 1.1.2).
2.4. Zusammenfassend bringt der Beschwerdeführer nicht vor, weshalb die Sistierung des Einspracheverfahrens einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann. Ein solcher ist auch nicht ohne Weiteres ersichtlich. Die Beschwerde an das Bundesgericht ist daher offensichtlich unzulässig; darauf ist im vereinfachten Verfahren durch Urteil des Einzelrichters nicht einzutreten (Art. 108 Abs. 1 lit. a BGG).
3.
Die Gerichtskosten sind dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 500.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Abteilung, Einzelrichter, und der Eidgenössischen Steuerverwaltung schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 4. Januar 2021
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Seiler
Der Gerichtsschreiber: Businger