Faits :
A.
A.a. A la suite de la plainte pénale déposée par B._ le 17 octobre 2014, le Ministère public de l'arrondissement de La Côte instruit une enquête contre A._ pour voies de fait, utilisation abusive d'une installation de télécommunication, tentative de contrainte, contrainte sexuelle, viol et abus de la détresse (PE14.024183-XCR). Il est notamment reproché au prévenu, en sa qualité de praticien de la médecine chinoise, d'avoir, au cours de l'année 2014, profité de la faiblesse de la plaignante pour se livrer à des actes d'ordre sexuel, de l'avoir contrainte à certaines pratiques sexuelles, de l'avoir importunée par le biais d'installations de télécommunication, ainsi que de l'avoir empêchée de quitter son domicile en la menaçant avec un couteau et en faisant preuve de violence physique à son encontre.
Le 18 janvier 2018, le Procureur en charge de cette cause, Xavier Christe, a ordonné le retranchement de deux pièces produites par A._, décision confirmée le 8 février 2018 par la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois. Le 27 mars 2018, le Tribunal fédéral a déclaré irrecevable le recours intenté contre cet arrêt par A._ (cause 1B_156/2018; art. 105 al. 2 LTF).
A.b. Parallèlement à la cause PE14.024183-XCR, d'autres plaintes pénales ont été formées par les différentes personnes en cause.
Ainsi, le 16 mars 2015, A._ a déposé plainte contre B._, invoquant que les griefs soulevés à son encontre étaient fallacieux et attentatoires à son honneur. Le Ministère public a ouvert une instruction pour calomnie, subsidiairement diffamation, et dénonciation calomnieuse contre la susmentionnée (PE15.005855-XCR). Par ordonnance du 27 mars 2015, cette procédure a été suspendue jusqu'à droit connu dans celle PE14.024183-XCR.
Le 9 août 2016, C._, psychothérapeute de B._, a déposé plainte pénale contre A._ pour calomnie, diffamation et dénonciation calomnieuse (cause PE16.015997-XCR).
Par courrier du 16 juin 2016, A._ a déposé plainte contre C._ pour instigation à dénonciation calomnieuse (PE17.021916-XCR), cause suspendue le 17 janvier 2018 jusqu'à droit connu dans celle PE14.024183-XCR.
B._ a déposé, le 26 septembre 2017, une nouvelle plainte pénale contre A._, ainsi que contre la mandataire de ce dernier pour tentative de soustraction de données personnelles et violation du secret professionnel (PE17.019676-XCR).
Par courrier du 6 novembre 2017, A._ a formé une nouvelle plainte pénale contre B._ pour abus de confiance (PE17.021925-XCR).
B.
A._ a demandé, par courriers du 24 mai et du 14 juin 2016, la récusation du Procureur Xavier Christe, magistrat en charge des procédures PE14.024183-XCR et PE15.005855-XCR. Cette requête a été rejetée dans la mesure de sa recevabilité par la Chambre des recours pénale le 17 juin 2016, décision confirmée par le Tribunal fédéral le 15 septembre 2016 (cause 1B_308/2016).
Par requête du 30 janvier 2018, A._ a demandé la récusation du Procureur susmentionné dans le cadre des procédures PE14.024183XCR, PE15.005855-XCR, PE17.021916-XCR et PE17.021925-XCR. Le magistrat intimé a déposé des observations le 5 février 2018, considérant qu'il n'existait pas de motif de récusation. Les 13 et 15 février 2018, le requérant s'est déterminé et a requis la récusation du Procureur Xavier Christe également dans les causes PE16.015997-XCR et PE17.019676-XCR. Le 16 février 2018, la Chambre des recours pénale a rejeté ces demandes de récusation dans la mesure de leur recevabilité.
C.
Par acte du 10 avril 2018, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à son annulation et au renvoi de la cause pour nouvelle décision au sens des considérants. A titre préalable, il demande l'octroi de l'effet suspensif au recours, ainsi que la constatation du déni de justice commis par la cour cantonale et la violation de son droit d'être entendu.
Invitée à se déterminer, la cour cantonale s'est référée à ses considérants et s'en est remise à justice s'agissant de l'effet suspensif. Quant au Ministère public, il ne s'est pas opposé à l'octroi de l'effet suspensif et, pour le surplus, a renoncé à déposer des déterminations; il a cependant mentionné la prescription de l'action pénale au cours du deuxième semestre de l'année 2020 s'agissant des infractions d'abus de la détresse et de contrainte (PE14.024183-XCR), ainsi que la transmission de la cause PE17.021925-XCR au Ministère public central le 4 avril 2018. Le recourant n'a pas déposé d'autres observations.
Par ordonnance du 1er mai 2018, le Juge présidant de la Ire Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif.
Considérant en droit :
1.
Conformément aux art. 78 et 92 al. 1 LTF, une décision relative à la récusation d'un magistrat pénal peut faire immédiatement l'objet d'un recours en matière pénale. Le recourant, prévenu dont la demande de récusation a été rejetée, a qualité pour recourir en vertu de l'art. 81 al. 1 LTF.
Le recourant, assisté par une mandataire professionnelle, se limite à conclure à l'annulation de l'arrêt attaqué et au renvoi de la cause à l'autorité précédente, alors que le recours en matière pénale est un recours en réforme (art. 107 al. 2 LTF; voir arrêt 6B_426/2018 du 5 juillet 2018 consid. 2 et les arrêts cités). Cela étant, vu la nature du litige et les motifs invoqués dans son recours, on comprend qu'il entend obtenir la récusation du Procureur intimé, ce qui suffit pour satisfaire aux exigences de forme déduites de l'art. 42 al. 1 et 2 LTF (ATF 137 II 313 consid. 1.3 p. 317).
Pour le surplus, le recours a été interjeté en temps utile (art. 46 al. 1 let. a et 100 al. 1 LTF) contre une décision rendue en instance cantonale unique (art. 80 al. 2 in fine LTF). Partant, il y a lieu d'entrer en matière.
2.
L'arrêt attaqué expose correctement les principes applicables en matière de récusation (cf. consid. 2.1.1 p. 4 ss), si bien qu'il suffit d'y renvoyer (voir également ATF 143 IV 69 consid. 3.2 p. 74 s. et, s'agissant en particulier du Ministère public, arrêt 1B_398/2017 du 1er mai 2018 consid. 3.2 et les arrêts cités).
3.
Dans une argumentation foisonnante et souvent répétitive, passant notamment sans cesse d'une cause à l'autre, le recourant expose en substance les éléments de procédure qui - selon son appréciation - constitueraient des erreurs lourdes et répétées du Procureur intimé (en particulier, refus de ce dernier de répondre à l'ensemble des reproches formulés à son encontre dans la procédure de récusation, refus de donner suite à ses réquisitions de preuve, appréciations erronées des éléments de preuve figurant au dossier [retrait de pièces produites, maintien de faux certificats médicaux, défaut de lecture de certaines pièces], documents classés dans une autre procédure que celle dans laquelle ils avaient été produits, reconnaissance du statut de victime de B._ dans une procédure où elle est mise en cause [PE17.021925-XCR]).
Ce faisant, le recourant entend avant tout substituer sa propre appréciation des faits et moyens de preuve figurant au dossier, respectivement contester les choix opérés par le Procureur intimé dans la gestion des différentes causes qui lui sont soumises. Or, ainsi que l'a retenu la cour cantonale, la procédure de récusation n'a pas pour objet de permettre aux parties de contester la manière dont est menée l'instruction (ATF 143 IV 69 consid. 3.2 p. 75). On relèvera en outre que la décision de retrait du dossier PE14.024183-XCR de pièces considérées comme dénuées de pertinence et recueillies de manière prétendument illicite a été confirmée par la Chambre des recours pénale. Contrairement de plus à ce que croit le recourant, on ne saurait déduire de l'éventuelle irrecevabilité d'un recours au Tribunal fédéral que le Ministère public serait dénué de toute compétence décisionnelle en matière d'administration des preuves au cours de l'instruction (ATF 141 IV 284 consid. 2.4 p. 287 s.; arrêt 1B_156/2018 du 27 mars 2018 consid. 2). En l'absence à ce stade notamment de décision de non-entrée en matière ou de classement, il paraît également difficile de soutenir que le Procureur intimé aurait omis de prendre en considération des éléments pertinents dans son raisonnement (cf. en particulier, dans la mesure où tel serait le cas, les deux ouvrages produits par le recourant), respectivement aurait ignoré dans son appréciation du dossier la condamnation de la psychologue pour faux dans les titres (art. 251 ch. 1 CP).
C'est le lieu d'ailleurs de rappeler au recourant qu'une autorité peut procéder à une appréciation anticipée des preuves (ATF 141 I 60 consid. 3.3 p. 64; 140 I 285 consid. 6.3.1 p. 299) et limiter son examen aux griefs pertinents (ATF 141 IV 249 consid. 1.3.1 p. 253; 139 IV 179 consid. 2.2 p. 183), sans que cela ne constitue une violation de son droit d'être entendu ou un déni de justice. Ces considérations permettent d'écarter les griefs y relatifs invoqués à l'encontre de la cour cantonale, ainsi que, le cas échéant, de ne pas entrer en matière sur des arguments dénués de toute pertinence (cf. le refus allégué du Procureur - à qui seul il appartient de défendre les intérêts de l'État - de réexaminer, dans le cadre de l'assistance judiciaire octroyée, la situation financière de la partie plaignante [ad 18 p. 5 du recours]) et/ou manifestement sans fondement ou sans démonstration soulevés devant le Tribunal fédéral (cf. en particulier l'affirmation - fondée sur des déclarations du conseil de la plaignante - de la mandataire du recourant que le Procureur aurait communiqué oralement avec la plaignante sur un éventuel renvoi en jugement [ad 8 p. 10 du mémoire de recours]).
On ne voit pas non plus quel comportement particulier du Procureur intimé démontrerait une apparence de prévention de sa part. Tel n'est notamment pas le cas du placement par ce magistrat de certaines pièces produites dans la cause PE14.024183-XCR dans celle PE17.021925-XCR, puisque cet acte paraît découler de leur contenu. En particulier, le courrier du 25 octobre 2017 fait état de la demande en restitution de deux gravures (cf. dossier PE17.021925-XCR pce 4; anciennement dans le dossier PE14.024183-XCR sous numéro 109), celles-ci étant l'objet de la plainte pénale du 6 novembre 2016 (cf. dossier PE17.021925-XCR pce 6; cf. également la référence qui est faite à ce courrier, produit au demeurant à titre d'annexe [cf. pce 6/1]). La rectification opérée par le Procureur intimé semble ainsi tendre uniquement à un regroupement des thématiques dans un contexte peu aisé vu le nombre de procédures ouvertes par les uns et par les autres, ce qui ne paraît en soi pas contraire aux intérêts du recourant. Le mode utilisé de plus pour apposer le numéro - simple autocollant qui laisse apparaître l'ancienne numérotation - vient également confirmer le défaut d'intention de dissimuler des pièces. Avec la cour cantonale, on ne voit au demeurant pas ce qui empêcherait le recourant de demander une rectification et/ou de produire des copies de ces documents dans les autres procédures.
Le recourant reproche encore au Procureur intimé d'avoir retenu que B._, victime dans la cause PE14.024183-XCR, pouvait à ce titre ne pas être confrontée au recourant dans la cause PE17.021925-XCR où elle est pourtant prévenue. Certes, cette situation peut déplaire au recourant, respectivement limiter certains de ses droits dans cette seconde cause, mais tend avant tout à garantir que les protections conférées à une victime par le législateur (cf. notamment les art. 117 al. 1 let. c, 149, 152 et 153 CPP) ne puissent pas être contournées de manière contraire aux règles de la bonne foi (cf. art. 3 al. 2 let. a et b CPP; ATF 143 IV 117 consid. 3.2 p. 121), notamment par le dépôt d'une plainte pénale parallèle - alléguée sans lien avec les infractions à l'intégrité sexuelle dénoncées dans la première cause - contre la victime afin que celle-ci ait un statut procédural différent dans la seconde procédure. Le recourant, qu'on rappellera de plus alors partie plaignante, ne prétend d'ailleurs pas que le Procureur intimé lui aurait d'ores et déjà refusé de faire valoir ses droits par un autre biais; il ne semble ainsi pas d'emblée exclu que son conseil puisse, le cas échéant, assister à l'audition de la prévenue ou demander un délai pour déposer des questions préalablement à la séance, puis pour pouvoir se déterminer par écrit sur le procès-verbal d'audition.
La cour cantonale a ainsi retenu à juste titre qu'il n'y avait aucun comportement qui laisserait à penser que le Procureur intimé serait prévenu à l'encontre du recourant, en particulier dans les procédures PE14.024183-XCR et PE17.021925-XCR (cf. consid. 2.2.1 et 2.2.2 de l'arrêt attaqué)et que dès lors on ne pouvait rien en déduire s'agissant des causes PE15.005855-XCR et PE17.021916-XCR (cf. consid. 2.2.3 du jugement entrepris), raisonnement qui peut être confirmé vu les considérations émises sur un plan plus général ci-dessus. L'autorité précédente a enfin relevé que le recourant ne faisait valoir aucun motif particulier s'agissant des procédures PE16.015997-XCR et PE17.019676-XCR, ce qu'il ne fait toujours pas devant le Tribunal fédéral. Il soutient certes n'avoir pas eu connaissance de ces deux causes préalablement au dépôt par le Procureur intimé de ses déterminations du 5 février 2018 devant l'autorité précédente. Le recourant n'expose cependant pas quel préjudice cet éventuel défaut d'information lui aurait causé; celui-ci paraît d'autant moins évident qu'aucun acte d'instruction n'a été entrepris dans ces deux procédures et que la seconde a été transmise le 4 avril 2018 pour instruction à un autre procureur (art. 105 al. 2 LTF), la requête de récusation du Procureur intimé étant d'ailleurs dans ce cadre sans objet.
Au regard de l'ensemble de ces considérations, aucun comportement adopté (actes ou appréciations) du Procureur intimé ne constitue une erreur particulièrement lourde ou des erreurs dont la répétition constituerait une grave violation des devoirs incombant au magistrat. Partant, la Chambre des recours pénale pouvait, sans violer le droit fédéral, rejeter la requête de récusation du Procureur Xavier Christe.
4.
Il s'ensuit que le recours est rejeté.
Le recourant, qui succombe, supporte les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens (art. 68 al. 3 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté.
2.
Les frais judiciaires, fixés à 2'000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties, à la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud et, pour information, à B._, par le biais de sa mandataire, et à C._.
Lausanne, le 25 juillet 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Merkli
La Greffière : Kropf