Erwägungen:
1.
Auf Strafanzeige von Dr. A._, B._, C._, D._ und E._, Mitglieder der ehemaligen Brunnenkorporation F._ vom 3. August 2016 hin eröffnete die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Altstätten, ein Strafverfahren wegen Trinkwasser- und Gewässerverschmutzung gegen den Landwirt X._. Er soll durch Austragen von Gülle die "G._quellen" verschmutzt haben. Mit Verfügung vom 24. April 2018 stellte sie das Verfahren ein. Das Kantonsgericht St. Gallen wies die dagegen erhobene Beschwerde der F._-Mitglieder am 27. September 2018 ab.
2.
Mit Beschwerde in Strafsachen beantragen Dr. A._, B._, C._, D._ und E._ sinngemäss, das Verfahren sei fortzuführen und es seien weitere Beweise zu erheben. Am 20. Dezember 2018 gibt das Untersuchungsamt Altstätten dem Bundesgericht Kenntnis von der Sistierung eines parallelen Verfahrens gegen den Gemeinderat H._.
3.
Der Privatklägerschaft wird ein rechtlich geschütztes Interesse an der Beschwerde zuerkannt, wenn sich der angefochtene Entscheid auf die Beurteilung ihrer Zivilansprüche auswirken kann (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG). Dies verlangt grundsätzlich, dass die Privatklägerschaft bereits adhäsionsweise Zivilforderungen geltend gemacht hat. Bei Nichtanhandnahme oder Einstellung des Strafverfahrens wird auf dieses Erfordernis verzichtet. Im Verfahren vor Bundesgericht muss aber dargelegt werden, weshalb sich der angefochtene Entscheid inwiefern auf welche Zivilforderungen auswirken kann, sofern dies, etwa aufgrund der Natur der untersuchten Straftat, nicht ohne Weiteres aus den Akten ersichtlich ist (BGE 137 IV 246 E. 1.3.1, 219 E. 2.4; je mit Hinweisen). Das Bundesgericht stellt an die Begründung strenge Anforderungen (BGE 141 IV 1 E. 1.1 mit Hinweisen).
4.
Die Beschwerdeführer machen geltend, sie hätten am kantonalen Verfahren teilgenommen. Dies genügt jedoch zur Begründung ihrer Legitimation vor Bundesgericht nicht. Sie erheben keinerlei zivilrechtlichen Ansprüche, insbesondere auf Schadenersatz oder Genugtuung aufgrund der behaupteten Trinkwasserverschmutzung. Aus der Beschwerde erhellt vielmehr, dass sie sich ausdrücklich als Strafkläger konstituierten und die Bestrafung des Beschwerdegegners verlangen. Die Beschwerdeführer legen nicht dar, dass und inwieweit sich der angefochtene Entscheid auf ihre Zivilforderungen auswirken kann. Die Beschwerde genügt den gesetzlichen Begründungsanforderungen (Art. 42 Abs. 2 BGG) nicht, sodass es an der Legitimation zur Beschwerde fehlt (vgl. Urteil 6B_88/2018 vom 14. November 2018 E. 4 mit Hinweisen). Formelle Rügen, zu deren Vorbringen sie unbesehen der fehlenden Legitimation in der Sache befugt wären (sog. "Star-Praxis"; vgl. BGE 141 IV 1 E. 1.1 mit Hinweisen), erheben die Beschwerdeführer nicht. Die verlangten Beweismassnahmen zielen auf die Rechtmässigkeit der Verfahrenseinstellung, d.h. die Überprüfung der Sache selbst ab, was unzulässig ist.
5.
Auf die Beschwer de ist im Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 lit. b BGG nicht einzutreten. Ausgangsgemäss tragen die Beschwerdeführer die Kosten in solidarischer Haftbarkeit (Art. 66 Abs. 1 und 5 BGG).
Demnach erkennt der Einzelrichter:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Die Beschwerdeführer tragen die Gerichtskosten von Fr. 800.-- in solidarischer Haftbarkeit.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 16. Januar 2019
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Einzelrichter: Rüedi
Der Gerichtsschreiber: Matt