Sachverhalt:
A.
Mit Schlussverfügung vom 31. August bewilligte die Oberstaatsanwaltschaft des Kantons Schwyz die rechtshilfeweise Herausgabe von Unterlagen und Aufzeichnungen an die Staatsanwaltschaft Hannover. Eine von der A._ AG sowie B._ und C._ dagegen am 3. Oktober 2018 erhobene Beschwerde wies das Bundesstrafgericht, Beschwerdekammer, mit Entscheid vom 2. Januar 2019 ab, soweit es darauf eintrat.
B.
Gegen den Entscheid der Beschwerdekammer gelangten die A._ AG sowie B._ und C._ mit Beschwerde vom 14. Januar 2019 an das Bundesgericht.
Es wurde kein Schriftenwechsel durchgeführt. Am 13. Februar 2019 leisteten die Beschwerdeführer (innert erstreckter Frist) den Gerichtskostenvorschuss.
Erwägungen:
1.
Erachtet das Bundesgericht eine Beschwerde in Rechtshilfesachen als unzulässig, weil kein besonders bedeutender Fall im Sinne von Art. 84 BGG gegeben ist, so fällt es innert 15 Tagen seit Abschluss eines allfälligen Schriftenwechsels einen Nichteintretensentscheid (Art. 107 Abs. 3 BGG). Dieser Entscheid wird - unter Vorbehalt der allgemeinen Unzulässigkeitsgründe nach Art. 108 Abs. 1 BGG - im vereinfachten Verfahren gemäss Art. 109 Abs. 1 BGG in Dreierbesetzung auf dem Zirkulationsweg getroffen (BGE 133 IV 125 E. 1.2 S. 127).
Soweit Art. 109 Abs. 1 BGG das Erfordernis des " besonders bedeutenden Falles" betrifft, handelt es sich (im Verhältnis zu Art. 20 und Art. 108 BGG) um eine "lex specialis" für Verfahren betreffend die internationale Rechtshilfe in Strafsachen. Daher ist Art. 109 Abs. 1 BGG (Dreierbesetzung) grundsätzlich auch bei offensichtlich fehlendem besonders bedeutendem Fall anwendbar. Davon zu unterscheiden sind die allgemeinen Unzulässigkeitsgründe, welche bei Offensichtlichkeit im Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 lit. a-c BGG zu beurteilen sind. Dazu gehören etwa das eindeutige Versäumen der Beschwerdefrist (Art. 100 Abs. 2 lit. b BGG) oder die offensichtlich ungenügende Beschwerdebegründung im Sinne von Art. 108 Abs. 1 lit. b i.V.m. Art. 42 Abs. 2 BGG (BGE 133 IV 125 E. 1.2 S. 127 f.). Nicht ausreichend begründet ist die Beschwerde in Rechtshilfesachen insbesondere dann, wenn nicht ausgeführt wird, warum ein besonders bedeutender Fall nach Art. 84 BGG vorliege (Art. 42 Abs. 2 Satz 2 BGG; BGE 133 IV 125 E. 1.2 S. 128).
Liegt offensichtlich ein solcher allgemeiner Unzulässigkeitsgrund vor, ist im einzelrichterlichen Verfahren ein Nichteintretensentscheid zu fällen (Art. 108 Abs. 1 BGG). In diesen Fällen erübrigt sich die zusätzliche Prüfung des besonderen Eintretenserfordernisses von Art. 109 Abs. 1 BGG (besonders bedeutender Fall), selbst wenn sein Vorliegen geltend gemacht wird. Art. 109 Abs. 1 BGG kommt somit nur - aber immer dann - zum Zug, wenn die dort genannte Eintretensvoraussetzung für das Nichteintreten entscheidend ist. In diesem Fall erweist sich Art. 109 Abs. 1 BGG (im Verhältnis zu Art. 108 Abs. 1 lit. a BGG) als "lex specialis" und hat insoweit Vorrang (BGE 133 IV 125 E. 1.2 S. 128).
2.
Die Beschwerdeschrift enthält keine Ausführungen zur Sachurteilsvoraussetzung des besonders bedeutenden Falles (Art. 84 BGG). Auf die Beschwerde ist wegen offensichtlich ungenügender Beschwerdebegründung im vereinfachten einzelrichterlichen Verfahren nicht einzutreten (Art. 108 Abs. 1 lit. b i.V.m. Art. 42 Abs. 2 Satz 2 BGG; BGE 133 IV 125 E. 1.2 S. 128; Urteile 1C_380/2015 vom 31. Juli 2015 E. 2; 1C_489/2010 vom 3. November 2010 E. 1-2).
Die Gerichtskosten sind den Beschwerdeführern aufzuerlegen, zu gleichen Teilen und unter solidarischer Haftung (Art. 66 Abs. 1 und Abs. 5 BGG). Eine Parteientschädigung ist nicht zuzusprechen (Art. 68 BGG).
Demnach erkennt der Einzelrichter:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 2'000.-- werden den Beschwerdeführern solidarisch auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Beschwerdeführern, der Oberstaatsanwaltschaft des Kantons Schwyz, dem Bundesstrafgericht, Beschwerdekammer, und dem Bundesamt für Justiz, Fachbereich Rechtshilfe II, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 18. Februar 2019
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Einzelrichter: Merkli
Der Gerichtsschreiber: Forster