Erwägungen:
1.
A._ erstattete am 18. Februar 2021 Strafanzeige gegen Mitarbeitende der KESB Toggenburg und den Amtsarzt Dr. B._. Sie wirft den Angezeigten sinngemäss Amtsmissbrauch vor.
Das Untersuchungsamt Uznach überwies die Strafanzeige am 24. Februar 2021 an die Anklagekammer des Kantons St. Gallen zur Durchführung eines Ermächtigungsverfahrens. Die Anklagekammer des Kantons St. Gallen erteilte mit Entscheid vom 14. April 2021 keine Ermächtigung zur Eröffnung von Strafverfahren. Zur Begründung führte sie zusammenfassend aus, dass die Anzeigerin keinen Sachverhalt darlege, der unter einen Straftatbestand fallen könnte. Insgesamt würden (hinreichend konkrete) Anhaltspunkte fehlen, die auch nur ansatzweise auf ein strafrechtlich relevantes Verhalten hindeuten würden.
2.
A._ führt mit Eingabe vom 22. April 2021 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten gegen den Entscheid der Anklagekammer des Kantons St. Gallen. Das Bundesgericht verzichtet auf die Einholung von Vernehmlassungen.
3.
Nach Art. 42 Abs. 2 BGG ist in der Begründung einer Beschwerde in gedrängter Form darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid Recht verletzt. Die Bestimmungen von Art. 95 ff. BGG nennen die vor Bundesgericht zulässigen Beschwerdegründe. Hinsichtlich der Verletzung von Grundrechten gilt der in Art. 106 Abs. 1 BGG verankerte Grundsatz der Rechtsanwendung von Amtes wegen nicht; insofern besteht eine qualifizierte Rügepflicht (Art. 106 Abs. 2 BGG; BGE 136 I 49 E. 1.4.1 S. 53, 65 E. 1.3.1 S. 68 mit Hinweisen). Es obliegt der Beschwerdeführerin namentlich darzulegen, inwiefern der angefochtene Entscheid gegen Grundrechte verstossen soll.
Die Beschwerdeführerin setzt sich mit der Begründung der Anklagekammer nicht auseinander und vermag nicht verständlich aufzuzeigen, dass diese in rechtswidrige Weise das Vorliegen eines hinreichenden Anfangsverdachts verneint hätte. Sie legt nicht dar, inwiefern die Begründung der Anklagekammer bzw. deren Entscheid selbst rechts- bzw. verfassungswidrig sein soll. Die Beschwerde genügt den gesetzlichen Formerfordernissen offensichtlich nicht, weshalb auf sie im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 BGG nicht einzutreten ist.
4.
Auf eine Kostenauflage ist zu verzichten (Art. 66 Abs. 1 BGG).
Demnach erkennt der Präsident:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Es werden keine Kosten erhoben.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien, der Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen, Untersuchungsamt Uznach, dem Kantonalen Untersuchungsamt St. Gallen und der Anklagekammer des Kantons St. Gallen schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 28. April 2021
Im Namen der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Der Präsident: Kneubühler
Der Gerichtsschreiber: Pfäffli