Faits :
A.
Le 29 juin 2017, vers 15h45, dans un immeuble à L._, A._ a pris son pistolet de calibre 22 qu'elle a chargé de six balles, dans le but - selon ses dires - de se suicider dans une des caves de l'immeuble. Elle est montée au troisième étage, dans l'appartement où réside sa fille, avec un ordinateur portable et un sac dans lequel elle avait placé l'arme chargée. A cette occasion, les deux femmes devaient notamment parler de l'immeuble dont A._ est propriétaire. Le ton est monté entre les deux femmes et, alors que la fille tournait le dos à sa mère, celle-ci a sorti l'arme et lui a tiré un premier coup dans le dos avant de lui tirer dessus encore à quatre reprises, l'atteignant au thorax et au dos en particulier.
Depuis cette date, A._ se trouve en détention provisoire à la prison de la Tuilière pour tentative d'assassinat, subsidiairement de tentative de meurtre, et d'infraction à la loi fédérale du 20 juin 1997 sur les armes, les accessoires d'armes et les munitions (LArm; RS 514.54; art. 105 al. 2 LTF).
Par décision du 11 juin 2018, le Ministère public de l'arrondissement de Lausanne a autorisé A._, en lieu et place de la détention provisoire, à exécuter de manière anticipée sa peine privative de liberté, précisant que ce régime était soumis au contrôle du courrier et des conversations téléphoniques, prononcé contre lequel la prévenue a déposé un recours le jour suivant. Le 27 juin 2018, la Procureure a rendu une nouvelle ordonnance, ne maintenant que la restriction relative au courrier, faute pour l'Office d'exécution des peines (OEP) de pouvoir mettre en oeuvre le contrôle téléphonique demandé. La détenue a recouru contre ce second prononcé, concluant à être mise au bénéfice du régime d'exécution de peine sans restriction. Par arrêt du 14 août 2018, la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois a annulé les ordonnances des 11 et 27 juin 2018. Par décision du 29 août 2018, le Ministère public a autorisé l'exécution anticipée de peine, dès le 11 juin 2018, sans préciser d'éventuelles restrictions.
B.
Par courrier du 28 septembre 2018, A._, agissant par son avocat, a demandé à l'OEP que les mesures de contrôle des courriers par l'établissement carcéral soient immédiatement levées; à défaut, une décision formelle était requise. Le 18 octobre 2018, l'OEP a indiqué transmettre cette lettre à la direction de la prison de la Tuilière, comme objet de sa compétence. Celle-ci a informé le mandataire de A._, par courrier du 14 novembre 2018, que l'établissement appliquait strictement les dispositions relatives au contrôle du courrier des détenus (cf. art. 89 du règlement vaudois du 16 août 2017 sur le statut des personnes condamnées exécutant une peine privative de liberté ou une mesure [RSPC; RS/VD 340.01.1]).
Le 16 novembre 2018, A._ a déposé un recours auprès du Service pénitentiaire (SPEN). La Cheffe de ce service a, le 3 décembre 2018, indiqué à l'avocat de la prévenue que, selon ses constatations, le courrier du 14 novembre 2018 de la direction de la prison de la Tuilière constituait une "simple information", n'étant ainsi pas sujet à recours; elle a également considéré que la pratique de l'établissement en cause était conforme au droit et ne violait pas les droits fondamentaux des personnes détenues, y compris ceux de A._.
Le 18 janvier 2019, la Chambre des recours pénale a rejeté le recours formé par A._ contre cette décision.
C.
Par acte du 28 mars 2019, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à sa réforme en ce sens que ses correspondances, envoyées et reçues, ne soient pas contrôlées par l'établissement pénitentiaire dans lequel elle est détenue, ni par aucune autre autorité, toutes les correspondances étant remises fermées.
Le Ministère public et l'autorité précédente ont renoncé à déposer des déterminations. Le SPEN a conclu à l'irrecevabilité du recours, subsidiairement à son rejet. Le 12 avril 2019, la recourante a persisté dans ses conclusions.
Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (art. 29 al. 1 LTF) et contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 144 II 184 consid. 1 p. 186).
1.1. Selon l'art. 78 LTF, le recours en matière pénale est ouvert contre les décisions rendues dans ce domaine, dont font parties celles concernant l'exécution de la détention provisoire ou pour des motifs de sûretés, y compris les prononcés rendus dans le cadre de l'exécution anticipée de la peine (art. 234-236 CPP; ATF 143 I 241 consid. 1 p. 244; arrêts 1B_175/2019 du 2 mai 2019 consid. 1; 1B_207/2017 du 20 septembre 2017 consid. 1.1 et les références citées).
1.2. La décision attaquée - rendue par une autorité cantonale statuant en tant que dernière instance cantonale (art. 80 LTF) - ne met pas un terme à la procédure pénale et le recours n'est donc recevable qu'en présence d'un préjudice irréparable au sens de l'art. 93 al. 1 let. a LTF (ATF 143 I 241 consid. 1 p. 244).
La recourante soutient, au fond, que le contrôle systématique de son courrier violerait son droit au respect de sa correspondance (art. 8 CEDH), ce qui constitue, le cas échéant, une atteinte à l'un de ses droits fondamentaux qu'aucune décision ultérieure ne peut réparer, notamment pour les courriers déjà ouverts. Au stade de la recevabilité, cela suffit pour retenir l'existence d'un préjudice irréparable.
1.3. La recevabilité du recours en matière pénale dépend encore de l'existence d'un intérêt juridique à l'annulation de la décision entreprise (art. 81 al. 1 let. b LTF). De cette manière, les tribunaux sont assurés de trancher uniquement des questions concrètes et non de prendre des décisions à caractère théorique, ce qui répond à un souci d'économie de procédure (ATF 140 IV 74 consid. 1.3.1 p. 77). Le Tribunal fédéral fait exceptionnellement abstraction de l'exigence d'un intérêt actuel, lorsque la contestation peut se reproduire en tout temps dans des circonstances identiques ou analogues, que sa nature ne permet pas de la trancher avant qu'elle ne perde son actualité et que, en raison de sa portée de principe, il existe un intérêt public suffisamment important à la solution de la question litigieuse (ATF 140 IV 74 consid. 1.3.3 p. 78).
En l'espèce, la recourante, détenue sous le régime de l'exécution anticipée de peine et dont le courrier est systématiquement ouvert en application de l'art. 89 al. 3 et 5 RSPC, dispose d'un intérêt juridiquement protégé personnel, actuel et pratique à la vérification de la licéité de cette mesure. La qualité pour recourir doit d'autant plus lui être reconnue que cette pratique est susceptible de se reproduire à la réception et/ou à l'envoi de tout courrier la concernant (arrêt 1B_425/2015 du 21 juin 2016 consid. 1).
C'est le lieu de préciser que, contrairement à ce que semble sous-entendre le SPEN et sauf à violer l'interdiction du formalisme excessif, la configuration particulière susmentionnée permet également de confirmer la nature décisionnelle des courriers émis par les autorités pénitentiaires, donc celui du 3 décembre 2018. Cette conclusion s'impose d'autant plus que la recourante a requis formellement un tel prononcé notamment le 28 septembre 2018. En tout état de cause, l'autorité précédente est entrée en matière sur le recours cantonal déposé à l'encontre du courrier du 3 décembre 2018, sans autre considération sur l'intérêt juridique à recourir que la seule référence à l'art. 382 al. 3 [recte 1] CPP (cf. son consid. 1 p. 4 s.; voir également ch. 2 de son dispositif "La décision du 3 décembre 2018 est confirmée"; à propos de l'art. 382 al. 1 CPP, ATF 144 IV 81 consid. 2.3.1 p. 84 s.).
1.4. Pour le surplus, le recours a été déposé en temps utile (art. 100 al. 1 LTF) et les conclusions prises sont recevables (art. 107 al. 2 LTF). Partant, il y a lieu d'entrer en matière.
2.
La recourante soutient que le contrôle généralisé et systématique de son courrier en application de l'art. 89 al. 3 et 5 RSPC violerait l'art. 8 CEDH; cette mesure serait de plus disproportionnée, faute notamment de répondre, dans son cas, à des impératifs liés au bon ordre, à la sûreté et à la sécurité.
2.1. La garantie de la liberté personnelle (art. 10 al. 2 Cst.) et le droit au respect de la vie privée et familiale (art. 8 CEDH et 13 Cst.) permettent aux personnes détenues d'entretenir des contacts avec les membres de leur famille, dans les limites découlant de la mesure de contrainte qui leur est imposée et du rapport de sujétion spécial qui les lie à l'État (arrêt 1B_202/2016 du 14 juillet 2016 consid. 2.2).
Conformément aux exigences de l'art. 36 Cst., les restrictions à ces droits doivent reposer sur une base légale - matérielle en matière de correspondance (ordonnance ou règlement, ATF 119 Ia 505 consid. 3b p. 507) - et ne pas aller au-delà de ce qui est nécessaire au but de l'incarcération et au fonctionnement de l'établissement de détention (ATF 143 I 241 consid. 3.4 p. 245 s.; 141 I 141 consid. 6.3.4 p. 146; 139 I 180 consid. 2.6.1 p. 187; 119 Ia 505 consid. 3b p. 507; 118 Ia 64 consid. 2d p. 73; arrêt 6B_1218/2018 du 14 janvier 2019 consid. 2.1). Le principe de la proportionnalité, consacré de manière générale par la disposition susmentionnée, et rappelé en matière d'exécution de la détention avant jugement à l'art. 235 al. 1 CPP (ATF 141 I 141 consid. 6.3.1 p. 144), exige en effet que chaque atteinte à ces droits fasse l'objet d'une pesée d'intérêts dans le cadre de laquelle l'autorité doit tenir compte de l'ensemble des circonstances, soit en particulier des buts de la détention (prévention des risques de fuite, de collusion ou de réitération), des impératifs de sécurité de l'établissement pénitentiaire, de la durée de l'incarcération et de la situation personnelle du prévenu (notamment le lieu de résidence des proches et les besoins et possibilités réelles de correspondre et de recevoir des visites; arrêt 1B_202/2016 du 14 juillet 2016 consid. 2.2).
Les garanties de la CEDH relatives aux conditions de détention n'offrent pas une protection plus étendue que celles garanties par la Constitution fédérale (ATF 143 I 241 consid. 3.4 p. 246; 141 I 141 consid. 6.3.4 p. 147; 118 Ia 64 consid. 2d p. 73 s.). En effet, si la CourEDH relève que l'art 8 CEDH protège la confidentialité des échanges y compris lorsque l'expéditeur ou le destinataire est un détenu ( arrêt Laurent c. France du 24 mai 2018 [requête n° 28798/13], § 35), elle reconnaît également que la "nécessité" d'une ingérence dans l'exercice du droit d'un condamné détenu au respect de sa correspondance, est admissible; elle doit cependant s'apprécier en fonction des exigences normales et raisonnables de la détention. La défense de l'ordre public et la prévention des infractions pénales, par exemple, peuvent justifier des ingérences plus amples à l'égard d'un tel détenu que d'une personne en liberté (arrêt de la CourEDH Golder c. Royaume-Uni du 21 février 1975 [requête n° 4451/70], § 45). Ces principes ont été rappelés encore récemment par cette autorité (cf. en particulier l'arrêt Laurent c. France susmentionné, § 42 ss et les références citées).
2.2. La Recommandation Rec (2006) 2 sur les Règles pénitentiaires européennes, adoptée le 11 janvier 2006 par le Comité des Ministres du Conseil de l'Europe (cf. https://www.bj.admin.ch/bj/fr/home /sicherheit/smv/rechtsgrundlage n/international/europarat.html consulté le 6 mai 2019 à 14h40), s'applique aux personnes placées en détention provisoire par une autorité judiciaire ou privées de liberté à la suite d'une condamnation (règle 10.1). La règle 24.1 autorise les détenus à communiquer aussi fréquemment que possible - par lettre, par téléphone ou par d'autres moyens de communication - avec leur famille, des tiers et des représentants d'organismes extérieurs, ainsi qu'à recevoir des visites desdites personnes. La règle 24.2 prévoit que toute restriction ou surveillance des communications et des visites nécessaire à la poursuite et aux enquêtes pénales, au maintien du bon ordre, de la sécurité et de la sûreté, ainsi qu'à la prévention d'infractions pénales et à la protection des victimes - y compris à la suite d'une ordonnance spécifique délivrée par une autorité judiciaire - doit néanmoins autoriser un niveau minimal acceptable de contact.
Quant à la Recommandation Rec (2006) 13 du 27 septembre 2006 concernant la détention provisoire, les conditions dans lesquelles elle est exécutée (cf. https://www.bj.admin.ch/bj/fr/home/sicherheit/smv/ rechtsgrundlagen/international/europarat.html consulté le 6 mai 2019 à 14h43), elle prévoit en particulier qu'aucune restriction ne doit en principe être apportée au nombre de lettres envoyées et reçues par les prévenus (règle 38).
Ces règles n'ont valeur que de simples directives à l'intention des États membres du Conseil de l'Europe, mais le Tribunal fédéral en tient compte dans la concrétisation de la liberté personnelle et des autres droits fondamentaux garantis par la Cst. et la CEDH (ATF 141 I 141 consid. 6.3.3 p. 146). S'agissant des contacts des détenus avec le monde extérieur, la règle 24 mentionnée ci-dessus peut être considérée comme définissant les responsabilités des administrations pénitentiaires pour assurer le respect des droits découlant notamment de l'art. 8 CEDH dans les conditions fondamentalement restrictives de la prison (arrêts 1B_202/2016 du 14 juillet 2016 consid. 2.2; 1B_17/2015 du 18 mars 2015 consid. 3.3).
2.3. La détention avant jugement - détention provisoire ou pour des motifs de sûreté, ainsi que l'exécution anticipée de peine et mesures - est réglée aux art. 220 à 236 CPP (ATF 143 I 241 consid. 3.2 p. 245).
Selon l'art. 235 al. 1 CPP, la liberté des prévenus en détention ne peut être restreinte que dans la mesure requise par le but de la détention et par le respect de l'ordre et de la sécurité dans l'établissement. Tout contact entre le prévenu en détention et des tiers est soumis à l'autorisation de la direction de la procédure; les visites sont surveillées si nécessaire (art. 235 al. 2 CPP). La direction de la procédure contrôle le courrier entrant et sortant, à l'exception de la correspondance échangée avec les autorités de surveillance et les autorités pénales (art. 235 al. 3 CPP). Le prévenu en détention peut communiquer librement avec son défenseur et sans que le contenu de leurs échanges soit contrôlé; s'il existe un risque fondé d'abus, la direction de la procédure peut, avec l'accord du tribunal des mesures de contrainte, limiter temporairement les relations du prévenu avec son défenseur; elle les en informe préalablement (art. 235 al. 4 CPP). Les cantons règlent les droits et les obligations des prévenus en détention, leurs droits de recours, les mesures disciplinaires ainsi que la surveillance des établissements de détention (art. 235 al. 5 CPP).
Lorsque l'exécution anticipée de peine (sur cette notion, cf. ATF 143 I 241 consid. 3.5 p. 246, IV 160 consid. 2.1 p. 162; arrêts 1B_186/2018 du 8 mai 2018 consid. 2.1; 1B_127/2017 du 20 avril 2017 consid. 2.1) a été autorisée au sens de l'art. 236 al. 1 ou al. 2 CPP, dès l'entrée du prévenu dans l'établissement, l'exécution de la peine commence et le prévenu est soumis au régime de l'exécution, sauf si le but de la détention provisoire ou de la détention pour des motifs de sûreté s'y oppose (art. 236 al. 4 CPP).
En matière d'exécution de peine et mesure, l'art. 74 CP ("Exécution des peines privatives de liberté / Principes") prévoit que le détenu et la personne exécutant une mesure ont droit au respect de leur dignité; l'exercice de leurs droits ne peut être restreint que dans la mesure requise par la privation de liberté et par les exigences de la vie collective dans l'établissement.
Selon l'art. 84 al. 1 CP ("Exécution des peines privatives de liberté / Relations avec le monde extérieur"), le détenu a le droit de recevoir des visites et d'entretenir des relations avec le monde extérieur; les relations avec les amis et les proches doivent être favorisées. Les relations peuvent être surveillées; elles peuvent être limitées ou interdites pour des raisons d'ordre et de sécurité de l'établissement; le contrôle des visites n'est pas autorisé si les intéressés n'en sont pas informés; les mesures de procédure destinées à garantir la poursuite pénale sont réservées (art. 84 al. 2 CP). Les relations avec les défenseurs doivent être autorisées; les visites des défenseurs peuvent être surveillées, mais l'écoute des conversations est interdite; l'examen du contenu de la correspondance et des écrits de l'avocat n'est pas permis; en cas d'abus, l'autorité compétente peut interdire les relations avec un avocat (art. 84 al. 4 CP). Les relations du détenu avec les autorités de surveillance ne peuvent être soumises à un contrôle (art. 84 al. 5 CP).
2.4. Dans le canton de Vaud, lorsque des prévenus détenus avant jugement bénéficient du régime de l'exécution anticipée des peines (art. 236 CPP), le règlement vaudois du 16 août 2017 sur le statut des personnes condamnées exécutant une peine privative de liberté ou une mesure (RSPC; RS/VD 340.01.1) leur est applicable s'agissant des modalités d'exécution de leur détention (cf. les art. 2 al. 1 let. d de la loi vaudoise du 4 juillet 2006 sur l'exécution des condamnations pénales [LEP; RS/VD 340.01] et 22 de celle du 7 novembre 2006 sur l'exécution de la détention avant jugement [LEDJ; RS/VD 312.07]), ce qui n'est pas contesté en l'espèce.
Selon l'art. 89 al. 1 RSPC, les personnes condamnées peuvent recevoir et envoyer de la correspondance. Les établissements remettent et expédient la correspondance chaque jour ouvrable (art. 89 al. 2 RSPC). La correspondance est contrôlée par l'établissement (art. 89 al. 3 RSPC). Pour autant qu'elle soit identifiée comme telle, la correspondance échangée entre la personne condamnée et un avocat, un agent d'affaires breveté, le service en charge des affaires pénitentiaires, les autorités de surveillance, les autorités pénales ou les consulats et les ambassades, n'est pas contrôlée, de même que les bulletins de vote (art. 89 al. 4 RSPC). A l'exception des courriers mentionnés à l'alinéa 4, tous les courriers sont remis ouverts, qu'il s'agisse de ceux que les personnes condamnées confient aux établissements en vue de leur expédition ou de ceux qui sont transmis par les établissements aux personnes condamnées (art. 89 al. 5 RSPC). Lorsque pour des questions de sécurité au sens de l'article 84 CP, un courrier est censuré, mention en est faite à la personne condamnée (art. 89 al. 6 RSPC). Le coût de l'affranchissement du courrier est à la charge de la personne condamnée qui l'envoie; en cas de moyens financiers insuffisants, l'affranchissement des courriers officiels est avancé par les établissements; il en va de même des courriers personnels, à raison d'un par semaine (art. 89 al. 7 RSPC).
2.5. Le principe d'un contrôle de la correspondance en détention - avant jugement (art. 235 al. 3 CPP) ou en exécution de peine (art. 84 al. 2 CP) - n'est pas remis en cause par la doctrine (SCHMID/JOSITSCH, Schweizerische Strafprozessordnung, Praxiskommentar, 3e éd. 2018, n° 4 ad art. 235 CPP; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, Petit commentaire, Code de procédure pénale, 2e éd. 2016, nos 17 ss ad art. 235 CPP; MATTHIAS HÄRRI, in Basler Kommentar, Schweizerische Strafprozessordnung, Art. 196-457 StPO, 2e éd. 2014, nos 42 ss ad art. 235 CPP; PATRICK ROBERT-NICOUD, in Commentaire romand, Code de procédure pénale suisse, 2011, n° 6 ad art. 235 CP; HUG/SCHEIDEGGER, in DONATSCH/HANSJAKOB/LIEBER, Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung [StPO], 2e éd. 2014, n° 8 ad art. 235 CPP; MARTINO IMPERATORI, in Basler Kommentar, Strafrecht I, Art. 1-136 StGB, 4e éd. 2019, nos 21 s. ad art. 84 CP; TRECHSEL/AEBERSOLD, in TRECHSEL/PIETH (édit.), Schweizerisches Strafgesetzbuch, Praxiskommentar, 3e éd. 2018, n° 5 ad art. 84 CP; DUPUIS ET AL., Petit commentaire, Code pénal, 2e éd. 2017, no 5 ad art. 84 CP; STRATENWERTH/WOHLERS, Schweizerisches Strafgesetzbuch Handkommentar, 3e éd. 2013, n° 2 ad art. 84 CP; VALLOTTON/VIREDAZ, in Commentaire romand, Code pénal I, Art. 1-100 CP, 2009, no 7 ad art. 84 CP; SCHNELL/STEFFEN, Schweizerisches Strafprozessrecht in der Praxis, 2019, p. 272).
La doctrine reconnaît en effet que le but de la détention en cause, le fonctionnement de l'établissement pénitentiaire (sécurité) et/ou l'organisation de la vie en communauté dans celui-ci peuvent justifier certaines restrictions - parfois allant au-delà d'un seul contrôle - dans les contacts avec l'extérieur; ces limitations doivent cependant respecter le principe de proportionnalité (BENJAMIN F. BRÄGGER, in Basler Kommentar, Strafrecht I, Art. 1-136 StGB, 4e éd. 2019, n° 9 ad art. 74 CP; IMPERATORI, op. cit., nos 21 ss ad art. 84 CP; TRECHSEL/AEBERSOLD, op. cit., nos 4 s. ad art. 84 CP; DUPUIS ET AL., op. cit., nos 5 s. ad art. 74 CP et no 6 ad art. 84 CP; MOREILLON/PAREIN-REYMOND, op. cit., no 5 ad art. 235 CPP; HÄRRI, op. cit., nos 1 ss et 46 ss ad art. 235 CPP; VALLOTTON/VIREDAZ, op. cit., nos 16 ss ad art. 74 CP et nos 8 ss ad art. 84 CP).
2.6. En l'occurrence, il n'est pas contesté que la recourante - détenue avant jugement, mais au bénéfice du régime de l'exécution anticipée de peine (art. 236 CPP) - ne fait l'objet d'aucune mesure de contrôle particulière de sa correspondance (cf. a contrario art. 235 al. 3, 236 al. 1 et 4 CPP et 89 al. 6 RSPC). C'est donc le régime ordinaire des détenus qui s'applique à son encontre, soit celui prévu à l'art. 89 al. 3 et 5 RSPC (ouverture systématique des courriers reçus et à envoyer; art. 84 al. 2 CP).
Il ne fait aucun doute que l'ouverture du courrier - reçu ou envoyé -, respectivement la prise de connaissance - même brève - du contenu, constitue une ingérence pour le détenu dans son droit au respect de la confidentialité de sa correspondance. Cela étant, ces mesures de contrôle effectuées dans le cadre particulier de la détention tendent avant tout à garantir un intérêt public, à savoir le bon fonctionnement, notamment sur le plan de la sécurité, de l'établissement pénitentiaire, nécessité reconnue également par la CourEDH. Le contrôle systématique - soit l'ouverture du courrier - vise ainsi en particulier à éviter l'introduction dans la prison d'objets illicites (drogue, lames, etc.), mais également à prévenir la commission de nouvelles infractions depuis la prison, que celles-ci puissent être ensuite réalisées à l'intérieur ou à l'extérieur de l'établissement pénitentiaire (cf. par exemple un trafic de stupéfiants). Dans une telle hypothèse - où l'introduction ou la sortie d'argent/d'informations à l'insu des autorités pénitentiaires pourrait avoir de l'importance -, un détenu dont la correspondance est surveillée pourrait approcher un détenu dont le courrier - reçu ou envoyé - ne serait pas contrôlé afin de pouvoir continuer ou développer ses activités illicites. Ce motif justifie donc également le contrôle du contenu de la correspondance, ce que les mesures peut-être moins incisives proposées par la recourante s'agissant de l'introduction de certains objets (palpation, détecteur de métal) ne permettent en tout cas pas de garantir.
Le principe de proportionnalité est d'autant plus respecté par ce contrôle d'ordre général que celui-ci est délimité précisément, soit à l'ouverture des courriers ne bénéficiant pas de la protection conférée par l'art. 89 al. 4 RSCP. Toute autre mesure qui limiterait l'acheminement de la correspondance, par exemple un caviardage ou autre censure, doit être communiquée à la personne en cause (cf. en particulier art. 89 al. 6 RSCP). Eu égard aussi à son caractère systématique, cette vérification paraît propre à éviter certaines tensions dans l'établissement, puisque, lorsque le régime de base s'applique, la correspondance est traitée de la même manière pour l'ensemble des détenus. La recourante ne propose au demeurant aucun critère spécifique qui permettrait, le cas échéant, de faire des distinctions objectives entre les détenus; elle ne soutient en particulier pas, à juste titre, que les infractions en cause pourraient constituer un tel élément.
Eu égard aux considérations précédentes, l'ouverture de la correspondance de la recourante détenue, telle que prévue à l'art. 89 al. 3 et 5 RSPC, est conforme au principe de proportionnalité : l'intérêt public visé par cette mesure - sécurité de l'établissement pénitentiaire - prime l'intérêt privé de la recourante à la confidentialité de sa correspondance; pour le surplus, celle-ci n'est en l'espèce ni censurée, ni limitée (arrêt 1B_17/2015 du 18 mars 2015 consid. 3.3). La Chambre des recours pénale pouvait ainsi, sans violer le droit conventionnel, constitutionnel ou fédéral, confirmer le contrôle systématique du courrier reçu et envoyé par la recourante détenue.
3.
Il s'ensuit que le recours est rejeté.
La recourante a demandé l'octroi de l'assistance judiciaire (art. 64 al. 1 LTF). Eu égard à la question soulevée, le recours n'était pas d'emblée dénué de chances de succès et cette requête doit être admise. Il y a donc lieu de désigner Me Fabien Mingard en tant qu'avocat d'office de la recourante et de lui allouer une indemnité à titre d'honoraires, qui seront supportés par la caisse du Tribunal fédéral. Il n'est pas perçu de frais judiciaires (art. 64 al. 1 LTF), ni alloué de dépens (art. 68 al. 3 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté.
2.
La demande d'assistance judiciaire est admise. Me Fabien Mingard est désigné comme avocat d'office de la recourante et une indemnité de 2'000 fr. lui est allouée à titre d'honoraires, à payer par la caisse du Tribunal fédéral. Il n'est pas perçu de frais judiciaires.
3.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire de la recourante, au Service pénitentiaire du canton de Vaud, au Ministère public de l'arrondissement de Lausanne et à la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 20 mai 2019
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Chaix
La Greffière : Kropf