Faits :
A.
A.a. Par ordonnance pénale du 25 février 2014, le Préfet du district du Jura-Nord vaudois a condamné X._ pour violation simple des règles de la circulation routière à une amende de 400 francs.
L'ordonnance pénale, qui n'avait pas été contestée par X._, faisait suite au rapport de police établi le 10 janvier 2014, duquel il ressortait que, ce même jour, l'intéressé s'était assoupi au volant de son véhicule, sur l'autoroute A1, peu après la jonction de B._ en direction de C._, déviant alors sur la droite de la chaussée et percutant une bordure en béton, une balise et un piquet à neige, avant de dévaler un talus et de s'immobiliser dans un champ une centaine de mètres plus loin. Lors de l'accident, X._, qui travaillait comme boucher pour une entreprise de la région lausannoise, transportait trois de ses collègues, dont son subordonné A._, qui était assis à l'arrière du véhicule.
A.b. Le 8 juillet 2015, A._ a requis du Préfet que X._ soit mis en prévention de lésions corporelles graves, subsidiairement de lésions corporelles graves par négligence. Il a fait valoir qu'il avait ressenti de fortes douleurs dans la nuque après l'accident, qu'il s'en était suivi plusieurs périodes d'incapacité de travail et qu'il n'était, à ce jour, plus en mesure de travailler.
Le Préfet a alors transmis la requête, comme objet de sa compétence, au Procureur du Ministère public de l'arrondissement du Nord vaudois, qui a entendu A._ le 15 mars 2016 en qualité de témoin. A cette occasion, celui-ci a notamment indiqué avoir poursuivi son activité de boucher jusqu'à une opération subie à l'épaule droite en novembre 2014, puis avoir été licencié ensuite par X._.
A.c. Par ordonnance du 13 juin 2016, le Ministère public s'est saisi de l'instruction pénale contre X._ pour lésions corporelles par négligence.
Le Procureur a relevé à cette occasion l'existence d'un rapport d'expertise établi le 17 mai 2016 par les médecins de l'Hôpital D._ à la demande de l'Assurance E._, assureur-accident de A._. Il en ressortait que ce dernier souffrait de douleurs à la mobilisation de son épaule droite et qu'il était alors encore en incapacité de travail à 100% dans son activité habituelle de boucher. Le rapport constatait également que le lien de causalité " entre les plaintes du patient et la blessure subie durant l'accident " était plausible, une autre cause que l'accident du 10 janvier 2014 n'ayant pas pu être décelée.
A.d. Entendu en qualité de prévenu le 27 septembre 2016, X._ a rapporté que A._ avait subi un premier accident de la circulation le 19 janvier 2013, dans le canton de Fribourg, à la suite duquel il s'était plaint de douleurs à l'épaule droite.
Le Procureur a alors requis du Ministère public du canton de Fribourg la production du dossier relatif à l'enquête menée à la suite de cet accident. Il en ressortait qu'en date du 19 janvier 2013, A._ avait perdu la maîtrise de son véhicule, alors qu'il se trouvait sous l'influence de l'alcool, et avait embouti une voiture qui roulait normalement en sens inverse. Pour ces faits, A._ avait été condamné le 18 septembre 2013 pour violation grave des règles de la circulation routière.
Interpellés par le Procureur, les experts de l'Hôpital D._ ont indiqué qu'il n'avait pas été tenu compte de l'accident du 19 janvier 2013 dans leur rapport du 17 mai 2016, dès lors qu'aucune documentation à ce sujet ne leur avait été fournie et que l'intéressé n'en avait jamais fait mention.
B.
B.a. Par ordonnance du 29 juin 2017, le Ministère public a ordonné le classement de la procédure pénale dirigée contre X._.
Par arrêt du 8 septembre 2017, la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois a admis le recours formé par A._ contre cette ordonnance. Elle l'a annulée et a renvoyé le dossier de la cause au Ministère public pour qu'il mette en oeuvre une expertise ou un complément d'expertise permettant d'établir l'existence ou non d'un lien de causalité entre les lésions invoquées et l'accident dont X._ était à l'origine.
B.b. Le 24 novembre 2017, le Procureur a désigné en qualité d'experte la Dresse F._, directrice du Centre universitaire romand de médecine légale (CURML), chargée notamment de déterminer l'existence ou non d'un lien de causalité entre la blessure à l'épaule de A._ et les accidents de la circulation des 19 janvier 2013 et 10 janvier 2014. Le Procureur a précisé à cette occasion que l'experte était autorisée à faire appel à d'autres personnes travaillant sous sa responsabilité et de s'entourer de tout spécialiste nécessaire.
Le 26 janvier 2018, le Dr G._, médecin associé au CURML, a informé le Procureur que la déclaration de levée du secret médical produite par A._ ne concernait que l'accident du 19 janvier 2013 et son passage aux urgences à l'hôpital de H._, ce qui était insuffisant. Il convenait dès lors que le prénommé produise une déclaration comprenant la levée du secret médical concernant les deux accidents, afin de garantir l'accès à l'ensemble des dossiers médicaux et radiologiques de l'hôpital de H._, de même qu'à l'ensemble des dossiers de l'Hôpital D._ ainsi que de la Clinique orthopédique de I._, pour la période s'étendant de 2013 à 2018. Compte tenu de la complexité orthopédique du dossier, il a en outre requis de pouvoir s'adjoindre un co-expert en chirurgie orthopédique et traumatologique.
Les 9 février et 5 mars 2018, A._ a informé le Procureur qu'il refusait de donner suite aux demandes du Dr G._, arguant en substance que ce dernier n'était pas mandaté, l'expertise ayant été confiée à la Dresse F._ ad personam. Or, jusqu'alors, celle-ci n'avait pas fait part de son intention de déléguer son mandat à d'autres spécialistes, ni n'avait exposé les raisons d'une telle délégation. Enfin, faute d'avoir été nommé expert, le Dr G._ ne pouvait être suivi dans sa proposition de s'adjoindre des co-experts.
B.c. Par ordonnance du 29 mars 2018, le Ministère public a en particulier ordonné le classement de la procédure pénale dirigée contre X._ pour lésions corporelles par négligence. Il a considéré qu'en raison du refus de A._ de donner accès à ses données médicales, il était impossible de déterminer si les lésions dont il se plaignait étaient dues à l'accident qu'il avait lui-même provoqué (celui de janvier 2013) ou à celui provoqué par le prévenu (celui de janvier 2014) - voire les deux à la fois -, de sorte qu'un renvoi devant une autorité de jugement aboutirait selon toute vraisemblance à un acquittement.
Par arrêt du 28 juin 2018, la Chambre des recours pénale a rejeté le recours formé par A._ contre l'ordonnance du 29 mars 2018, qu'elle a confirmée.
C.
A._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre l'arrêt du 28 juin 2018. Il conclut, avec suite de frais et dépens, à sa réforme, en ce sens qu'il est ordonné au ministère public de poursuivre l'instruction pénale dirigée contre X._ pour lésions corporelles graves par négligence.
Considérant en droit :
1.
Conformément à l'art. 54 al. 1 LTF, le présent arrêt sera rendu en français, langue de l'arrêt attaqué, même si le recours a été libellé en allemand, comme l'autorise l'art. 42 al. 1 LTF.
2.
2.1. Selon l'art. 81 al. 1 let. a et b ch. 5 LTF, la partie plaignante qui a participé à la procédure de dernière instance cantonale est habilitée à recourir au Tribunal fédéral, si la décision attaquée peut avoir des effets sur le jugement de ses prétentions civiles. Constituent de telles prétentions celles qui sont fondées sur le droit civil et doivent en conséquence être déduites ordinairement devant les tribunaux civils. Il s'agit principalement des prétentions en réparation du dommage et du tort moral au sens des art. 41 ss CO. Selon l'art. 42 al. 1 LTF, il incombe au recourant d'alléguer les faits qu'il considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir. Lorsque le recours est dirigé contre une décision de non-entrée en matière ou de classement de l'action pénale, la partie plaignante n'a pas nécessairement déjà pris des conclusions civiles. Quand bien même la partie plaignante aurait déjà déclaré des conclusions civiles (cf. art. 119 al. 2 let. b CPP), il n'en reste pas moins que le procureur qui refuse d'entrer en matière ou prononce un classement n'a pas à statuer sur l'aspect civil (cf. art. 320 al. 3 CPP). Dans tous les cas, il incombe par conséquent à la partie plaignante d'expliquer dans son mémoire au Tribunal fédéral quelles prétentions civiles elle entend faire valoir contre l'intimé. Comme il n'appartient pas à la partie plaignante de se substituer au ministère public ou d'assouvir une soif de vengeance, la jurisprudence entend se montrer restrictive et stricte, de sorte que le Tribunal fédéral n'entre en matière que s'il ressort de façon suffisamment précise de la motivation du recours que les conditions précitées sont réalisées, à moins que l'on puisse le déduire directement et sans ambiguïté compte tenu notamment de la nature de l'infraction alléguée. Indépendamment des conditions posées par cette disposition, la partie recourante est aussi habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (ATF 141 IV 1 consid. 1.1 p. 4 s. et les arrêts cités).
2.2. En l'espèce, le recourant ne consacre, dans son mémoire de recours, aucun développement quant aux prétentions civiles qu'il entend déduire de l'infraction reprochée à l'intimé, se limitant à indiquer qu'en sa qualité de lésé, il est directement concerné par la décision entreprise (cf. mémoire de recours, p. 2).
S'il ressort des constatations de fait de la cour cantonale que le recourant avait expliqué souhaiter obtenir une " compensation financière " de la part de l'intimé en raison de son incapacité de travail survenue à la suite de l'accident du 10 janvier 2014 (cf. arrêt entrepris, consid. Ab p. 3), il n'explique pas dans quelle mesure l'indemnisation à laquelle il prétend correspond à une perte de gain résultant de l'accident ou encore à un éventuel préjudice ménager, à des frais médicaux non remboursés par l'assurance-accident ou au tort moral subi. On ignore en outre quelle a été la durée de l'incapacité de travail et si celle-ci perdure à ce jour.
Lors de son audition du 15 mars 2016 en qualité de témoin, le recourant avait indiqué que " les assurances l'avaient payé jusqu'en juillet 2015 " avant qu'elles ne considèrent qu'il était guéri. Le recourant ayant alors contesté le refus de prise en charge, son assureur-accident avait mis en oeuvre une expertise médicale, de laquelle il était ressorti qu'en mai 2016, le recourant était encore en incapacité de travail, les experts excluant alors " une autre causalité que celle de l'accident du 10 janvier 2014 " (cf. arrêt entrepris, consid. Ac p. 3). Cela étant, le recourant n'indique pas s'il avait finalement été indemnisé par son assurance-accident après juillet 2015, alors qu'il paraît vraisemblable, au vu des conclusions de l'expertise réalisée en mai 2016, que tel avait été le cas. Dans ces circonstances, l'existence d'un préjudice subi par le recourant n'a rien d'évident.
Il s'ensuit que le recourant n'établit pas suffisamment en quoi consistent les prétentions civiles qu'il entend faire valoir contre l'intimé, de sorte qu'il n'a pas la qualité pour recourir sur le fond.
2.3. L'hypothèse visée à l'art. 81 al. 1 let. b ch. 6 LTF n'entre pas en considération, le recourant ne soulevant aucun grief quant à son droit de porter plainte.
3.
Indépendamment des conditions posées par l'art. 81 al. 1 LTF, la partie plaignante est habilitée à se plaindre d'une violation de ses droits de partie équivalant à un déni de justice formel, sans toutefois pouvoir faire valoir par ce biais, même indirectement, des moyens qui ne peuvent être séparés du fond (cf. ATF 141 IV 1 consid. 1.1 p. 5).
3.1. En l'occurrence, le recourant se prévaut de l'absence d'expertise effectivement réalisée afin de déterminer l'existence d'un lien de causalité entre l'accident du 10 janvier 2014 causé par l'intimé et les lésions dont il se plaint. Il conteste en particulier avoir fait obstruction au mandat d'expertise confié à la Dresse F._ et invoque dans ce contexte des violations des art. 184 ss CPP.
3.1.1. Selon l'art. 184 al. 1 CP, la direction de la procédure désigne l'expert. Elle établit un mandat écrit qui contient le nom de l'expert désigné et, éventuellement, la mention autorisant l'expert à faire appel à d'autres personnes travaillant sous sa responsabilité pour la réalisation de l'expertise (art. 184 al. 2 let. a et b CPP). Elle donne préalablement aux parties l'occasion de s'exprimer sur le choix de l'expert et les questions qui lui sont posées et de faire leurs propres propositions (art. 184 al. 3 CPP).
L'expert mandaté doit exécuter la mission personnellement. Il n'est pas autorisé à déléguer ses tâches et sa responsabilité à des tiers (interdiction de déléguer). Il n'est toutefois pas tenu de procéder lui-même à toutes les activités nécessaires à l'expertise, mais peut s'adjoindre pour des travaux subordonnés l'aide d'auxiliaires travaillant sous sa responsabilité (ATF 144 IV 176 consid. 4.2.3 p. 181; arrêts 6B_918/2017 du 20 février 2018 consid. 3.2; 6B_989/2017 du 20 décembre 2017 consid. 2.3; 6B_265/2015 du 3 décembre 2015 consid. 4.1.2). On pense notamment à l'intervention de collaborateurs qualifiés pour traiter certains aspects de l'expertise. L'expert doit obtenir l'autorisation de la direction de la procédure de faire appel à des tiers si celle-ci ne figure pas dans le mandat d'expertise (art. 184 al. 2 let. b CPP). En outre, il doit mentionner dans son rapport le nom des tiers ayant participé à l'établissement de l'expertise, ainsi que leur fonction et la nature des opérations qu'ils ont effectuées (art. 187 al. 1 CPP; arrêt 6B_265/2015 précité consid. 4.1.2).
Il a été admis qu'un chef de clinique, mandaté pour une expertise psychiatrique, ne contrevient pas à l'interdiction de déléguer s'il laisse le soin à l'un de ses collaborateurs qualifiés de mettre à jour le dossier de l'expertisé ainsi que d'établir son anamnèse. Ces opérations, si elles font partie intégrante de l'expertise, ne sauraient être considérées comme des tâches fondamentales (" Kernaufgaben ") de celle-ci, au contraire des constatations médicales et de leur évaluation (ATF 144 IV 176 consid. 4.2.3 p. 181; arrêt 6B_989/2017 précité consid. 2.5). Il n'est en revanche pas admissible qu'un tiers, qu'il soit médecin ou non, se charge intégralement de l'élaboration de l'expertise, en définissant lui-même les fondements de l'évaluation médicale ainsi que le diagnostic retenu et en en tirant des conclusions. Cela vaut également, lorsqu'en cosignant le rapport d'expertise établi par un tiers, l'expert mandaté affirme en assumer la responsabilité (arrêts 6B_884/2014 du 8 avril 2015 consid. 3.4.2; 6B_265/2015 précité consid. 6.2).
Un transfert des tâches fondamentales (" Kernaufgaben ") de l'expertise n'est ainsi admis qu'en présence d'une autorisation préalable de la direction de la procédure (ATF 144 IV 176 consid. 4.2.3 p. 181). Tel devra également être le cas lorsque certaines questions ou que des aspects spécifiques de l'expertise doivent être confiés à un tiers, celui-ci devant être nommé expressément par la direction de la procédure (arrêt 6B_989/2017 précité consid. 2.3).
3.1.2. Le recourant soutient que, n'étant pas mandaté dans le cadre de l'expertise, le Dr G._ n'avait pas le pouvoir de requérir qu'il produise une déclaration du levée du secret médical plus large, ni à demander au ministère public un élargissement du cercle des experts.
Il n'apparaît toutefois pas qu'en informant le ministère public de la nécessité d'obtenir une déclaration de levée du secret médical plus large, le Dr G._, médecin associé au CURML - et partant subordonné de la Dresse F._ -, aurait effectué une tâche qui devait impérativement être réalisée par la Dresse F._ personnellement. Sa remarque quant au contenu de la déclaration de levée du secret médical relève en effet bien plus d'une démarche accomplie dans le cadre de la préparation de l'expertise que de l'expertise proprement dite. Il en va de même s'agissant de sa demande tendant à la participation à l'expertise d'un spécialiste en chirurgie orthopédique et traumatologique, laquelle consistait en une suggestion faite à la direction de la procédure, à qui il appartenait de déterminer - tout en laissant la possibilité aux parties le soin de se prononcer à ce sujet (cf. art. 184 al. 3 CPP) - si les circonstances d'espèce justifiaient l'extension du mandat d'expertise.
3.1.3. Le recourant soutient qu'on ne pouvait pas exiger de lui qu'il délie d'une manière générale tous ses médecins de leur secret professionnel envers la Dresse F._ et l'ensemble de ses collaborateurs.
Point n'est besoin en l'espèce d'examiner la question, controversée en doctrine, de savoir si une levée générale du secret professionnel à l'égard de tous les médecins et sans limite temporelle peut être constitutive d'un engagement excessif au sens de l'art. 27 al. 2 CC (cf. pour un résumé des avis doctrinaux à ce sujet: ERARD/GUILLOD, Levée générale du secret médical et assistance au suicide, in Jusletter du 29 janvier 2018, par. 34 ss). Il apparaît en effet que, dans son courrier du 26 janvier 2018, le Dr G._ a relevé la nécessité de disposer d'une déclaration de levée plus large que celle initialement donnée par le recourant, qui comprendrait les dossiers médicaux et radiologiques des médecins qu'il a consultés à l'hôpital de H._, à l'Hôpital D._ et à la Clinique orthopédique de I._, entre 2013 et 2018, à la suite de ses accidents des 19 janvier 2013 et 10 janvier 2014. Or, au regard des questions auxquelles l'expertise était appelée à répondre - à savoir en particulier l'existence d'un lien de causalité entre la blessure à l'épaule de A._ et les accidents de la circulation de 2013 et 2014 -, l'étendue requise de la levée du secret médical reste proportionnée, tant sur le plan matériel que temporel.
Si le recourant critique également devoir délier ses médecins du secret médical " envers la Dresse F._ et tous ses collaborateurs ", il n'apparaît pas qu'une telle exigence ait été formulée. Le recourant n'explique au demeurant pas les raisons pour lesquelles il n'a pas délivré une déclaration de levée du secret médical en faveur de la Dresse F._ uniquement, alors même qu'il ne s'était pas opposé au mandat d'expertise du 24 novembre 2017, qui prévoyait que l'experte désignée était autorisée à faire appel à d'autres personnes travaillant sous sa responsabilité (art. 184 al. 2 let. b CPP), lesquelles pouvaient donc avoir accès à son dossier.
On relève encore que, si le recourant pouvait certes refuser d'autoriser l'accès à ses données médicales, il doit toutefois supporter les conséquences de ce refus, étant rappelé que l'expertise était mise en oeuvre dans son intérêt, celle-ci étant susceptible de lui permettre d'établir le bien-fondé de ses allégations.
3.1.4. En tant que le recourant conteste la pertinence de la nomination d'un " co-expert ", il ressort de l'arrêt entrepris que le Procureur avait approuvé, le 6 février 2018, la participation à l'expertise d'un spécialiste en chirurgie orthopédique et traumatologique (cf. dossier cantonal, P. 53), donnant alors suite au courrier du Dr G._ du 26 janvier 2018 qui avait relevé la " complexité orthopédique du dossier ". Le 21 février 2018, après que le Dr G._ lui avait communiqué le nom du spécialiste envisagé - à savoir le Dr J._, médecin associé au service d'orthopédie de l'hôpital K._ -, le Procureur a adressé au recourant un courrier récapitulatif des intervenants, qui comprenaient la Dresse F._, deux de ses collègues du CURML (en l'occurrence la Dresse L._, cheffe de clinique, et le Dr G._, médecin associé) ainsi que le Dr J._. Un délai a alors été imparti au recourant pour lui faire part de ses remarques et demandes de récusation d'experts (cf. dossier cantonal, P. 56).
Dans ses déterminations du 5 mars 2018, le recourant n'a pas fait état de motifs de récusation, se bornant alors à revenir sur l'opportunité de la désignation du Dr J._ et de la participation des collaborateurs du CURML. Or, la nécessité de mettre en oeuvre des compétences spécifiques était suffisamment établie par les difficultés du dossier sur le plan orthopédique, préalablement évoquées par le Dr G._. Dans ces circonstances, il n'apparaît pas que la procédure a été viciée, le mandat d'expertise prévoyant de surcroît la possibilité pour l'experte de " s'entourer de tout spécialiste nécessaire ".
3.2. Cela étant, la cour cantonale pouvait retenir sans arbitraire qu'en persistant à refuser l'accès à ses dossiers médicaux et radiologiques, le recourant avait empêché la réalisation de l'expertise, celle-ci ne pouvant pas être menée à chef, faute de levée du secret médical.
3.3. Enfin, dès lors que le recourant n'a pas la qualité pour recourir sur le fond (cf. supra consid. 2.2), il n'y a pas matière à examiner si la cour cantonale pouvait valablement considérer qu'un classement de la procédure se justifiait en raison de l'absence de lien de causalité établi entre les faits reprochés à l'intimé et les lésions subies par le recourant.
4.
Il s'ensuit que le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Le recourant, qui succombe, supportera les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 3000 fr., sont mis à la charge du recourant.
3.
Le présent arrêt est communiqué aux parties et au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Chambre des recours pénale.
Lausanne, le 21 novembre 2018
Au nom de la Cour de droit pénal
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Denys
Le Greffier : Tinguely