Faits :
A.
Le 27 juin 2014, la Commune de Monthey a ouvert une enquête publique portant sur la modification partielle du plan d'alignement de la rue Monthéolo - voie publique en zone 30 km/h et principalement utilisée par les bordiers et les écoliers - et la route du Martoret - dévestiture en zone 30 km/h et dont l'usage est réservé aux bordiers -. Cette révision ayant suscité diverses oppositions, critiquant notamment un manque de clarté des pièces déposées, la Commune de Monthey a procédé, le 17 avril 2015, à une nouvelle mise à l'enquête, remplaçant et annulant celle du 27 juin 2014.
Le 2 septembre 2015, le Conseil d'Etat a approuvé le plan d'alignement et écarté les oppositions. A.A._ et B.A._, C.C._ et D.C._, de même que sept propriétaires d'étages de la PPE "X._", à savoir E._, F._, G._, H._, I._, J._ et L._ - tous opposants au projet d'alignement - ont recouru contre cette décision à la Cour de droit public du Tribunal cantonal du Valais, le 12 octobre 2015. Par arrêt du 25 mai 2016, la cour cantonale a rejeté le recours dans la mesure de sa recevabilité. Après avoir nié la qualité pour agir de certains recourants, respectivement la recevabilité de certains de leurs griefs, le Tribunal cantonal a jugé que la procédure de révision du plan d'alignement n'avait pas à être coordonnée avec l'adoption du PQ Mabillon; il a également considéré que cet alignement se conciliait avec la destination et les caractéristiques des rues et a écarté les critiques d'ordre sécuritaire émises par les recourants. Cette décision a été confirmée en dernière instance par le Tribunal fédéral, par arrêt du 5 décembre 2016 (arrêt 1C_304/2016).
B.
Parallèlement à l'enquête relative au plan d'alignement, le 27 juin 2014, la Commune de Monthey a mis à l'enquête publique un plan de quartier au lieu-dit "Mabillon" et son règlement (ci-après, respectivement: PQ Mabillon et RPQ Mabillon).
Ce plan s'étend sur une surface de plus 11'800 m 2. Il vise à implanter, par étapes, au sud du périmètre considéré, le long de la rue Monthéolo, un nouveau complexe scolaire de vingt classes (bâtiment 1), deux salles de sport à l'usage des écoles et des sociétés sportives (bâtiment 2) ainsi qu'une école de musique offrant dix salles de répétition (bâtiment 3, enterré). Dans la partie nord du périmètre du plan, un quatrième bâtiment est projeté; celui-ci abritera un restaurant scolaire ainsi qu'une unité d'accueil pour écoliers (UAPE). Une éventuelle extension de la Grange à Vanay, située au nord-ouest, est enfin également envisagée. L'aire du PQ Mabillon comprend actuellement des pavillons en bois datant des années 1960, abritant des salles de réunion et une ludothèque, ainsi qu'un bâtiment érigé en 1976 accueillant actuellement huit classes. Ces édifices seront démolis.
Intégrée sous l'annexe 03 du PQ Mabillon, une révision partielle du plan d'affectation de zones (PAZ) a été introduite simultanément de manière à ranger l'ensemble des parcelles comprises dans le périmètre du plan de quartier en zones de constructions et d'installations publiques A (ZCIP A; art. 121 ch. 2 du règlement communal des constructions et des zones approuvé par le Conseil d'Etat du canton du Valais le 6 février 2002 [RCCZ]).
Le 16 mars 2015, le Conseil général de Monthey a adopté la modification partielle du PAZ et le PQ Mabillon; cette décision a fait l'objet d'une publication officielle.
A.A._ et B.A._, C.C._ et D.C._, E._ ainsi que G._, H._, I._, F._, K._, J._ et L._ (ci-après: A.A._ et consorts) ont recouru contre cette décision au Conseil d'Etat, le 27 avril 2015.
Le 27 mai 2015, A.A._ et consorts ont également contesté, devant le Conseil d'Etat, la décision de la Commune de Monthey du 24 avril 2015 leur notifiant l'adoption du PQ Mabillon et la modification du PAZ, ainsi que le rejet de leurs oppositions.
Le 26 avril 2017, le Conseil d'Etat a approuvé la révision partielle du PAZ et le PQ Mabillon (hormis l'annexe 04: mise à jour du plan d'alignement et l'annexe 09: perspectives illustrées du complexe scolaire), moyennant l'ajout de deux articles (8 et 18) dans le RPQ Mabillon du 24 juin 2014 tel que modifié le 3 février 2015. Le Conseil d'Etat a, le même jour, rejeté le recours de A.A._ et consorts du 27 avril 2015. Le Conseil d'Etat a en revanche admis le recours du 27 mai 2015 au motif que la décision du 24 avril 2015 avait été prise au détriment de la procédure prévue par les art. 33 ss de la loi cantonale du 23 janvier 1987 (LcAT; RS/VS 701.1) concernant l'application de la loi fédérale sur l'aménagement du territoire du 22 juin 1979 (LAT; RS 700).
Le 31 mai 2017, les consorts prénommés, à l'exception de L._, ont recouru devant la Cour de droit public du Tribunal cantonal du Valais contre la décision d'approbation cantonale. Par arrêt du 7 décembre 2017, le Tribunal cantonal a rejeté le recours. Il a en substance estimé que les problématiques liées à la circulation automobile et au stationnement avaient été suffisamment prises en compte dans le cadre du processus d'adoption du PQ; il a en conséquence écarté le grief tiré de l'absence de coordination (art. 25a LAT), de même que les critiques liées à l'équipement (art. 19 LAT). L'instance précédente a enfin nié que le PQ Mabillon entraîne des problèmes de sécurité pour les futurs usagers du quartier.
C.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A.A._ et B.A._, C.C._ et D.C._, E._ ainsi que F._ demandent principalement au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt attaqué en ce sens que la modification partielle du PAZ et l'adoption du PQ Mabillon, avec son règlement, sont annulées. A titre subsidiaire, ils concluent au renvoi de la cause à l'instance précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Le Tribunal cantonal a déposé le dossier cantonal, conformément à la requête des recourants, et renonce à se déterminer sur le recours. Le Conseil d'Etat ne formule pas non plus d'observations. La commune conclut au rejet du recours dans la mesure de sa recevabilité. Les recourants ont répliqué.
Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office sa compétence (art. 29 al. 1 LTF). Il contrôle librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 141 II 113 consid. 1 p. 116; 140 I 252 consid. 1 p. 254).
Dirigé contre une décision prise en dernière instance cantonale dans le domaine du droit public de l'aménagement du territoire, le recours est en principe recevable comme recours en matière de droit public conformément aux art. 82 ss LTF, aucune des exceptions prévues à l'art. 83 LTF n'étant réalisée.
Propriétaires de la parcelle bâtie n o 3922, qui fait directement face au périmètre du PQ Mabillon et, plus particulièrement, à l'une des aires constructibles définie par celui-ci, C.C._ et D.C._ ont indéniablement la qualité pour recourir au sens de l'art. 89 al. 1 LTF: en tant que voisins directs du PQ Mabillon et riverains de l'une des routes accédant au périmètre du plan, dont ils avancent qu'elle ne répondrait pas aux exigences en matière de sécurité, les prénommés bénéficient d'un intérêt pratique à l'annulation ou à la modification de l'arrêt attaqué. Il en va de même de E._ et F._, membres de la PPE "X._", la parcelle dont ils sont copropriétaires (no 653) jouxtant le périmètre du PQ Mabillon; que certains autres propriétaires d'étages, opposants de la première heure, ne participent pas à la procédure devant le Tribunal fédéral est sans influence - quoi qu'en dise la commune - sur la légitimation des prénommés. Sur le vu de ce qui précède, la qualité pour recourir de A.A._ et B.A._ peut, quant à elle, souffrir de demeurer indécise.
Les autres conditions de recevabilité étant au surplus réunies, il convient d'entrer en matière.
2.
Dans un grief qu'il convient d'examiner en premier lieu, les recourants se prévalent d'une violation de leur droit d'être entendus (art. 29 al. 2 Cst.). Ils reprochent plus particulièrement à l'instance précédente de n'avoir pas réservé une suite favorable à leur réquisition d'inspection locale.
2.1. Tel qu'il est garanti par l'art. 29 al. 2 Cst., le droit d'être entendu comprend en particulier le droit pour le justiciable de participer à l'administration des preuves, d'en prendre connaissance et de se déterminer à leur propos. Cette garantie constitutionnelle n'empêche pas l'autorité de mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, elle a la certitude qu'elles ne pourraient l'amener à modifier son opinion (ATF 140 I 285 consid. 6.3.1 p. 299 et les références citées).
2.2. La cour cantonale a, en l'espèce, considéré que les faits pertinents et la configuration des lieux ressortaient valablement du dossier. Elle a en particulier estimé que la situation des ouvrages projetés par rapport aux voies publiques apparaissait clairement sur les plans versés au dossier. Le Tribunal cantonal a en conséquence renoncé à ordonner une inspection locale.
Quoi qu'en disent les recourants, cette appréciation ne prête pas le flanc à la critique. Leur requête d'inspection locale a en effet été formulée en lien avec les prétendus défauts de sécurité, qui résulteraient, selon eux, du positionnement des périmètres d'implantation des futures constructions. Or, comme cela sera exposé ultérieurement, le Tribunal cantonal pouvait, sans que cela n'apparaisse critiquable, juger que cette question était, pour l'heure, prématurée; elle devra en revanche être examinée au stade ultérieur de la mise en oeuvre du plan de quartier, dans le cadre de la procédure d'autorisation de construire (cf. consid. 5). Il s'ensuit que la cour cantonale pouvait, sans arbitraire, renoncer à cette mesure et se fonder sur les éléments composant le dossier, en particulier la notice d'impact sur l'environnement de mars 2016 (ci-après: NIE 2016) et les différents plans composants le PQ Mabillon.
Mal fondé, le grief est rejeté.
3.
Les recourants se plaignent d'une constatation manifestement inexacte des faits. Ils reprochent tout d'abord à l'instance précédente d'avoir nié que le plan litigieux entraînera une augmentation de la charge de trafic dans les rues du quartier (consid. 4). Ils contestent ensuite que les aires d'implantation prévues par le PQ Mabillon se situent à 5 m en retrait de la chaussée, comme l'a constaté l'instance précédente (consid. 5).
Il convient de rappeler que le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF), sous réserve des cas prévus à l'art. 105 al. 2 LTF (ATF 142 I 155 consid. 4.4.3 p. 156). La partie recourante ne peut critiquer les constatations de fait ressortant de la décision attaquée que si celles-ci ont été effectuées en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF ou de manière manifestement inexacte, c'est-à-dire arbitraire, et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF; ATF 142 II 355 consid. 6 p. 358).
En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle en tire des constatations insoutenables (cf. ATF 141 IV 369 consid. 6.3 p. 375; 140 III 264 consid. 2.3 p. 266).
La partie recourante doit expliquer de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées (cf. art. 106 al. 2 LTF). A défaut, il n'est pas possible de tenir compte d'un état de fait qui diverge de celui qui est contenu dans l'acte attaqué (arrêt 2C_927/2017 du 29 octobre 2018 consid. 2.2 destiné à publication). En particulier, le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur des critiques de type appellatoire portant sur l'état de fait ou sur l'appréciation des preuves (ATF 139 II 404 consid. 10.1 p. 444; 137 II 353 consid. 5.1 p. 356 et les arrêts cités).
4.
S'agissant des répercussions du plan litigieux en matière de bruit et de trafic, l'arrêt attaqué rappelle que ces questions ont fait l'objet d'une première notice d'impact établie en juin 2014, par un bureau d'ingénieurs (NIE 2014). A la demande du Service cantonal de la protection de l'environnement (ci-après: SPE), celle-ci a toutefois été complétée, en particulier s'agissant des aspects en lien avec le trafic, pour aboutir à la version finale de mars 2016 (ci-après: NIE 2016). Cette dernière version a fait l'objet d'un préavis favorable du SPE, le 27 avril 2016. Le Tribunal cantonal a estimé que cette notice décrivait de façon circonstanciée la situation actuelle, en matière de trafic et de stationnement. Quant à la situation future, la notice exposait le concept de mobilité destiné à desservir le secteur des écoles en général et le quartier de Mabillon en particulier. La cour cantonale a relevé que ce concept prévoyait l'absence de nouvelles cases de stationnement, la suppression des places existantes et le maintien en zone 30 km/h du tronçon concerné de la rue Monthéolo. Il était également prévu de maintenir les arrêts de bus scolaires sur le côté sud de cette rue pour desservir à la fois le nouveau centre scolaire de Mabillon et le collège de l'Europe. La dépose des élèves s'effectuerait sur la zone existante réservée à cet effet le long de l'avenue de l'Europe. Les usagers des installations sportives actuelles du collège de l'Europe et du complexe de Mabillon pourraient utiliser les cases situées au sud des bâtiments de l'Europe. Enfin, il était projeté de mettre à contribution la cour d'école du collège de l'Europe lors de manifestations d'importance. Selon l'instance précédente, ces différents éléments étaient propres à confirmer les conclusions de la NIE 2016, quant à l'absence d'augmentation du trafic liée à l'adoption et la mise en oeuvre du plan du PQ Mabillon.
4.1. Les recourants contestent cette appréciation. Ils s'en prennent en particulier au concept de mobilité. Dans ce cadre, ils mettent en doute la réduction du trafic journalier moyen (ci-après: TJM) qu'entraînera la suppression des places de stationnement existantes; cette réduction ne serait, selon eux, aucunement étayée. Il ressort pourtant de la NIE 2016, au chapitre des données de base concernant le trafic (NIE 2016, ch. 4.3.1, p. 8), que des comptages ont notamment été effectués sur la rue Monthéolo (septembre 2013) : un TJM de 1'500 véhicules par jour (vhc/j) a ainsi été constaté sur le tronçon ouest de cette rue et un TJM de 3'100 vhc/j, sur sa partie est. Sur cette base, la NIE 2016 indique qu'un taux de rotation de 2 à 3 peut être admis pour les 20 places de stationnement situées dans cette rue, dont l'élimination conduira à une baisse du TJM de l'ordre de 100 vhc/j. Les recourants ne prennent cependant pas la peine de discuter ces constatations techniques, dont on ne voit dès lors pas de motif de s'écarter. Ils poursuivent d'ailleurs en soutenant que, même à supposer exacte cette réduction du TJM, le chiffre de 100 vhc/j devrait être mis en relation avec le nombre de véhicules transitant quotidiennement sur la rue Monthéolo. Ils ne tirent toutefois aucune conclusion de cette relation, n'exposant en particulier pas en quoi l'on devrait en déduire une augmentation du trafic dans le quartier. On retiendra dès lors, avec le Tribunal cantonal, que la suppression des stationnements existants constitue une première mesure propre à maintenir, si ce n'est à réduire, le niveau actuel du trafic.
4.2. A suivre les recourants, il serait frappant que les différentes mesures préconisées par le concept de mobilité portent pour l'essentiel sur des éléments extérieurs au périmètre du PQ Mabillon. A l'examen de la NIE 2016, mais également des différents travaux préparatoires ayant présidé à l'adoption du plan litigieux (cf. notamment rapport 47 OAT, p. 8), on comprend pourtant que l'objectif poursuivi par cette planification, ainsi que par le nouveau plan d'alignement (cf. arrêt 1C_304/2016 du 5 décembre 2016), est de décharger le secteur en favorisant la mobilité douce et la dépose des écoliers et collégiens à l'extérieur du périmètre; à cet effet seront notamment mises à disposition des zones réservées à la dépose le long et au sud du collège de l'Europe. Il est d'ailleurs erroné d'affirmer, comme le prétendent pourtant les recourants, que cette mesure contraindrait les parents à déposer leurs enfants "à l'autre bout de la ville". Le collège de l'Europe se situe en effet dans le voisinage immédiat du périmètre du PQ Mabillon, sur la partie est de la rue Monthéolo.
La proximité de ces zones de dépose tend de surcroît à infirmer les allégations des recourants quant au dépôt en voiture des enfants à proximité directe du futur centre scolaire et à l'engorgement chaotique de la rue Monthéolo qui en découlerait. Cette argumentation, au demeurant strictement appellatoire, table sur le comportement supposé des parents; or cet aspect ne relève pas, à proprement parler, de la planification, mais de l'exécution et du contrôle ultérieur des mesures envisagées. A ce propos, les recourants ne prétendent d'ailleurs pas, ni a fortiori ne démontrent, que ces différentes mesures ne seraient en soi pas efficaces et propres à maintenir le niveau de trafic actuel. A ce sujet, il n'y a d'ailleurs pas lieu de douter de la volonté affirmée de la commune de mettre en place des interdictions de stationner, voire de s'arrêter, et des contrôles de police pour en assurer le respect. Cela s'inscrit d'ailleurs dans les objectifs que l'autorité locale s'est fixés avec l'adoption du plan litigieux (cf. rapport 47 OAT, p. 8). Il faut enfin relever que le périmètre du PQ Mabillon jouit d'une position centrale desservie par les transports en commun; différents parkings publics se trouvent de surcroît à proximité (entre 250 m et 500 m; cf. NIE 2016, annexe 5); il s'agit d'autant d'éléments appuyant encore les conclusions de la notice d'impact.
4.3. Enfin, les interventions du Municipal en charge du dicastère Aménagements, bâtiments et urbanisme, devant le Conseil général, auxquelles se réfèrent les recourants (cf. procès-verbal de la séance du 16 mars 2015, feuille n os 426 s.), ne leur sont d'aucun secours. On ne saurait en effet déduire des seules inquiétudes d'un élu local, exprimées lors des débats, l'augmentation du trafic alléguée par les recourants. Les passages du procès-verbal pointés par ceux-ci démontrent tout au plus que la problématique du trafic a bien été identifiée et discutée par le pouvoir local; on n'y décèle en revanche aucun élément objectif susceptible de remettre en cause les conclusions circonstanciées de la NIE 2016.
4.4. Sur le vu de ce qui précède, c'est sans arbitraire que le Tribunal cantonal a constaté que la réalisation du plan litigieux n'entraînera pas d'augmentation du trafic dans les rues concernées par le projet. Mal fondé, le grief doit être rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
5.
Les recourants affirment que la cour cantonale aurait faussement constaté que les aires d'implantation prévues par le PQ Mabillon se situeraient à 5 m de la chaussée de la rue Monthéolo, respectivement à 2 m de la route du Martoret. A l'appui de leur grief, les recourants se livrent à une comparaison des différents plans versés au dossier, pour aboutir à la conclusion que la chaussée de la rue Monthéolo figurée sur le plan, annexe 01, du PQ Mabillon serait anormalement étroite; la distance entre les aires d'implantation et la chaussée serait ainsi inférieure aux 5 m mesurés par l'instance précédente. Par un raisonnement similaire, ils aboutissent à la conclusion que le gabarit d'implantation du bâtiment UAPE et restaurant se trouverait à une distance inférieure à 2 m de la chaussée de la route du Martoret.
A l'examen des plans, il faut cependant, avec la commune, reconnaître que le seul d'entre eux définissant avec précision les gabarits d'implantation est l'annexe 07. Or, celle-ci confirme les mesures effectuées par le Tribunal cantonal, que l'on ne saurait, partant, taxer d'arbitraires. En tout état de cause, dès lors que les présentes critiques sont formulées en lien avec la dangerosité prétendue des futures constructions, celles-ci se révèlent, à ce stade, sans pertinence. En effet, comme l'a souligné la cour cantonale, les contours exacts du projet de centre scolaire ne seront définitivement connus, respectivement débattus, qu'au stade ultérieur de la (ou des) demande (s) (réalisation par étapes; cf. partie Fait, let. B) d'autorisation de construire. Il n'apparaît dès lors pas critiquable d'avoir jugé que les questions de sécurité ne pourront être examinées qu'une fois le détail des constructions définitivement arrêté (cf. arrêt 1C_328/2012 du 31 janvier 2013 consid. 3.2; arrêt 1C_304/2016 précité consid. 3.3; MARC-OLIVIER BESSE, Le régime des plans d'affectation, en particulier le plan de quartier, thèse 2010, p. 318). Il faut à cet égard également rappeler que les constructions futures devront en tout état se conformer au nouveau plan d'alignement, confirmé en dernière instance par le Tribunal fédéral (cf. arrêt 1C_304/2016 précité). Il s'impose encore de relever qu'une réduction de la route et la création d'aménagements destinés aux piétons sont également souhaitées (arrêt 1C_304/2016 précité consid. 6.4; rapport 47 OAT, p. 8), éléments qui, en cas de réalisation, devront aussi être considérés en lien avec la sécurité du trafic. Il n'apparaît enfin pas non plus que les options générales prises par le PQ Mabillon entraînent en soi la création de dangers, auxquels il ne pourrait être pallié par l'adoption, lors de la procédure d'autorisation de construire, de mesures de constructions adéquates; rien au dossier ni dans les considérations appellatoires des recourants ne permet, en l'état, de le supposer.
Il s'ensuit que cette critique doit également être écartée.
6.
Les recourants font encore valoir une violation du principe de la coordination; ils se réfèrent à cet égard à l'art. 19 LAT.
En vertu de l'art. 19 al. 1 LAT, un terrain est réputé équipé lorsqu'il est desservi de manière adaptée à l'utilisation prévue par des voies d'accès et par des conduites auxquelles il est possible de se raccorder sans frais disproportionnés pour l'alimentation en eau et en énergie, ainsi que pour l'évacuation des eaux usées. Les infrastructures doivent ainsi être adaptées aux possibilités de construire offertes par le plan de zones. Un bien-fonds ne peut dès lors être considéré comme équipé, si, une fois construit conformément aux règles du plan d'affectation, son utilisation entraîne un accroissement du trafic qui ne peut être absorbé par le réseau routier et s'il provoque des atteintes nuisibles ou incommodantes dans le voisinage. Lorsqu'un plan d'affectation est à ce point précis qu'il permet d'appréhender les problèmes de trafic, il est conforme au principe de la coordination que la question de l'équipement soit résolue au stade de l'adoption du plan d'affectation et non au stade ultérieur de l'autorisation de construire (cf. arrêts 1C_863/2013 du 14 juillet 2014 consid. 3.1; 1C_328/2012 du 31 janvier 2013 consid. 3.1).
A ce stade, les recourants répètent que les options du PQ Mabillon en matière de trafic et de stationnement seraient insuffisantes. Or, dès lors qu'il n'est pas arbitraire d'avoir considéré que la réalisation du plan litigieux n'entraînera pas d'augmentation du trafic (cf. consid. 4) et qu'il n'est pas prétendu que l'équipement actuel serait insuffisant à absorber celui-ci, cette argumentation tombe d'emblée à faux. Dans les assertions appellatoires des recourants, rien ne permet, de surcroît, de conclure que les accès aux futures constructions ne seraient pas garantis ni qu'ils seraient inadéquats, au prix, le cas échéant, de l'adoption et de la réalisation ultérieures de mesures de sécurité de détail (cf. consid. 5). Ce grief peut dès lors être écarté, sans plus ample développement, pour les motifs d'ores et déjà exposés aux consid. 4 et 5.
7.
Les recourants se plaignent enfin d'une violation de l'art. 5 al. 2 Cst. A les comprendre, le Tribunal cantonal n'aurait qu'insuffisamment tenu compte de l'intérêt public à la sécurité des futurs usagers des infrastructures routières prenant place dans le plan de quartier.
Conformément à l'art. 106 al. 2 LTF, les griefs constitutionnels doivent être suffisamment motivés, sous peine d'être déclarés irrecevables; la partie recourante doit en particulier respecter le principe d'allégation en indiquant précisément quelle disposition constitutionnelle ou légale a été violée et en démontrant par une argumentation précise en quoi consiste la violation (ATF 134 I 83 consid. 3.2 p. 88 et les arrêts cités); la partie recourante ne saurait se contenter, sous peine d'irrecevabilité, de soulever de vagues griefs ou de renvoyer aux actes cantonaux (cf. ATF 133 II 249 consid. 1.4 p. 254; 133 III 393 consid. 6 p. 397).
Dans cette dernière partie de leur écriture, les recourants se limitent pour l'essentiel à reprendre des éléments avancés précédemment à l'appui de leur recours. Ils reviennent ainsi longuement sur la question de la sécurité, dont on a vu qu'elle devra être examinée ultérieurement, dans le cadre de la procédure d'autorisation de construire (cf. consid. 5). Ils remettent à ce sujet une nouvelle fois en question les choix de la commune, s'agissant de son concept de mobilité douce, comprenant notamment la mise à disposition de zones de dépose et des parkings à proximité. Pas plus que précédemment, ne fournissent-ils d'explication sérieuse permettant de se convaincre que les options du PQ Mabillon entraîneraient intrinsèquement un danger pour les usagers. Il n'est à cet égard d'ailleurs guère soutenable de prétendre péremptoirement que le passage de 3'100 vhc/j sur le tronçon est de la rue Monthéolo (cf. NIE 2016 p. 8) "représente[rait] 3'100 possibilités de collisions chaque jour" et que rien n'aurait été prévu pour pallier ce risque. C'est également en pure perte que les recourants tentent de démontrer que l'installation de miroirs évoquée par le Tribunal cantonal pour assurer la sécurité serait un moyen insuffisant: il ne s'agit que d'une suggestion émise par l'instance précédente ne liant pas les autorités et services de l'Etat appelés à se prononcer dans le cadre de la procédure ultérieure d'autorisation de construire. Pour le surplus, les recourants ne se prévalent d'aucune disposition à laquelle contreviendrait le PQ Mabillon en matière de sécurité des infrastructures routières. Ils évoquent certes les art. 205 al. 1 de la loi cantonale sur les routes du 3 septembre 1965 (LR; RS/VS 725.105) et 47 RCCZ, tout en reconnaissant cependant que ces dispositions ne sont en l'occurrence pas applicables. Or, prétendre que l'autorité aurait néanmoins dû s'en inspirer est à l'évidence impropre à démontrer l'existence d'une violation manifeste du droit.
Cet ultime grief apparaît en définitive comme une critique d'ordre général des options prises par la commune pour réaménager l'espace litigieux. A ce titre, il ne répond pas aux exigences accrues de motivation de l'art. 106 al. 2 LTF et doit par conséquent être déclaré irrecevable.
8.
Sur le vu de ce qui précède, le recours est rejeté, dans la mesure de sa recevabilité, aux frais des recourants, qui succombent (art. 66 al. 1 et 5 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 4'000 fr., sont mis à la charge des recourants, solidairement entre eux.
3.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire des recourants, à la Commune de Monthey, au Conseil d'Etat du canton du Valais ainsi qu'au Tribunal cantonal du canton du Valais, Cour de droit public.
Lausanne, le 14 novembre 2018
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Merkli
Le Greffier : Alvarez