Faits :
A.
Le 8 mars 2021, A._ a requis, auprès du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg, l'annulation de tous les arrêts, décisions, ordonnances et actes de procédure, procès-verbaux, qui avaient été "prononcés/rédigés/effectués" au sujet de son médecin, le docteur B._, en lien avec ses attestations, certificats et prises de position la concernant, ainsi que sa fille, "sous toutes les références concernées". A._ s'est référée à l'arrêt de la Chambre pénale du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg (ci-après : la Chambre pénale) du 12 octobre 2020 (cause TC_1), à la procédure d'appel introduite par le docteur B._ (causes JP_1 [Juge de police de l'arrondissement de la Glâne (ci-après : le Juge de police)] et TC_2 [Cour d'appel du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg (ci-après : la Cour d'appel)]), ainsi qu'à l'ordonnance du Ministère public du canton de Fribourg (ci-après : le Ministère public) du 8 février 2021 (cause MP_1); cette dernière a notamment été produite à titre d'annexe.
Par courrier du 11 mars 2021, le Président de la Chambre pénale a indiqué à A._ qu'à la suite de l'arrêt du 12 octobre 2020 (procédure TC_1), lequel faisait l'objet d'un recours auprès du Tribunal fédéral (procédure 1B_590/2020), la Chambre pénale était dessaisie de la cause; il a été précisé que la Chambre pénale était une autorité qui statuait sur recours suite à des décisions notamment du Ministère public fribourgeois et que, par conséquent, elle ne saurait déclarer sa compétence sur une demande toute générale d'annulation. L'acte du 8 mars 2021 a été retourné à A._.
Le 28 mars 2021, A._ a contesté ce défaut de compétence, requérant qu'il soit statué sur son écrit du 8 mars 2021. Elle a renvoyé le dossier "comme objet de [la] compétence [du Tribunal cantonal]" et qu'il devait être reconnu "comme un recours, ou si possible un appel, déposé le 09.03.21". Elle a conclu (1) à l'annulation des "décisions et actes visés, à savoir TOUS les actes et TOUTES les décisions dans les dossiers JP_1, MP_2, MP_3 et MP_4 et dans tous les autres dossiers portant sur le même objet, y compris la plainte de [son] médecin contre la partie adverse [...]" et (2) à la désignation d'un procureur extraordinaire à qui le dossier devait être transmis. Elle a notamment produit les prononcés du Ministère public du 18 septembre 2020 (ordonnance de classement de la procédure pénale ouverte contre le docteur B._ pour faux certificat médical s'agissant d'une partie de ses écrits [cause MP_2], ordonnance pénale reconnaissant le docteur susmentionné coupable de l'infraction précitée en lien avec trois de ses écrits [cause MP_2] et deux ordonnances de non-entrée en matière s'agissant des plaintes déposées par le docteur B._ contre l'ex-compagnon de A._ et contre l'avocat de celui-ci [causes MP_4 et MP_3]), ainsi que le procès-verbal de l'audience et le jugement du 13 janvier 2021 du Juge de police reconnaissant le docteur B._ coupable de faux dans les certificats médicaux (cause JP_1).
B.
Le 9 août 2021, la Chambre pénale a déclaré les "recours des 8 mars 2021 et 28 mars 2021 irrecevables". Elle a considéré en substance que certaines des décisions dont l'annulation était demandée étaient définitives et que d'autres avaient déjà fait l'objet d'un recours ou d'un appel, respectivement avaient été rendues dans des procédures dans lesquelles A._ n'avait pas la qualité de partie; celle-ci n'avait pas non plus formulé de griefs concrets ni démontré le respect des délais de recours ou sa qualité pour recourir.
C.
Par courrier du 15 septembre 2021, A._ forme un recours au Tribunal fédéral contre cet arrêt, concluant à son annulation, à la reconnaissance de sa qualité de partie à la procédure dans les dossiers concernant la plainte de son ex-compagnon contre son médecin portant sur le dossier médical (en particulier les dossiers JP_1, MP_2, MP_3 et MP_4), à la restitution de tous ses droits de partie et à l'annulation de toutes les décisions prises dans "ladite procédure (sous tous les numéros de dossiers) ", "puisqu'elles [avaient] été prises au mépris des droits d'une partie [...], en particulier en violation du droit d'être entendu". A titre subsidiaire, elle demande le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision. La recourante demande l'octroi de l'assistance judiciaire.
La cour cantonale n'a pas formulé d'observation; elle a cependant indiqué qu'au vu de l'appel pendant devant la Cour d'appel contre les dossiers du Ministère public MP_2, MP_3 et MP_4, elle ne transmettrait les dossiers y relatifs que sur réquisition. Cette écriture a été adressée à la recourante par courrier du 21 octobre 2021.
Considérant en droit :
1.
Vu l'issue du litige, les conditions de recevabilité peuvent rester dans le présent cas indécises.
2.
La recourante reproche en substance à l'autorité précédente d'avoir considéré qu'elle ne disposerait pas de la qualité de partie notamment dans les dossiers concernant son médecin. Selon la recourante, elle serait cependant "directement, personnellement et lourdement touchée" par ces procédures puisqu'à la suite du prononcé rendu contre son médecin (cause MP_2), elle serait privée de la validité des attestations de celui-ci; l'ordonnance pénale du 8 février 2021 rendue à son encontre serait d'ailleurs fondée sur ce prononcé (cause MP_1). La recourante soutient également avoir respecté les critères de recevabilité quant à la forme (délai de recours, existence et indication des décisions sujettes à recours, griefs formulés de manière concrète).
3.
Eu égard aux conclusions principales prises par la recourante - en principe irrecevables lorsque le recours est formé contre une décision d'irrecevabilité -, ainsi qu'à la motivation soulevée tendant à expliquer en quoi elle serait touchée par les dossiers ouverts contre et par son médecin (causes TC_2, JP_1, MP_2, MP_3 et MP_4; cf. en particulier p. 6 et 11 ss du recours), on comprend que la recourante entendait par le biais de sa saisie de la Chambre pénale obtenir l'annulation ou la modification des décisions rendues dans le cadre de ces procédures.
Cela étant, la recourante ne prétend pas avoir obtenu préalablement du Ministère public (causes MP_2, MP_3 et MP_4), du Juge de police (cause JP_1), de la Cour d'appel (cause TC_2) et/ou de la Chambre pénale la reconnaissance d'un statut lui permettant d'agir dans ces trois causes, soit une qualité de partie (cf. art. 104 CPP) ou d'autre participant (cf. art 105 al. 1 CPP; voir au demeurant l'arrêt 1B_590/2020 du 17 mars 2021 consid. 6.2 lui déniant la qualité de tiers touché par un acte de procédure en lien avec une demande d'accès aux dossiers concernant le médecin); elle ne soutient pas non plus n'avoir pas obtenu de décision de la part notamment des trois premières autorités précitées à la suite d'une requête claire et sans équivoque de sa part. La recourante ne dispose donc en l'état d'aucun droit de partie dans ce cadre, dont celui de participer à l'instruction de ces causes, ce qui exclut les violations du droit d'être entendu soulevées. Partant, eu égard à ces dossiers, la cour cantonale pouvait, sans violer le droit fédéral, déclarer les "recours" des 8 et 28 mars 2021 irrecevables, faute de qualité de partie de la recourante (dossiers MP_2, MP_3 et MP_4).
Ce motif étant suffisant pour confirmer l'arrêt attaqué par rapport à ces dossiers, il n'y a pas lieu d'examiner les autres motivations retenues par la cour cantonale (dont l'absence de désignation précise des décisions entreprises et l'argumentation uniquement générale développée).
4.
Vu la motivation soulevée en lien avec le respect du délai - qui tend uniquement à démontrer le dépôt en temps utile de l'acte du 8 mars 2021 eu égard aux décisions concernant le médecin (cf. p. 8 s. du recours) -, on ne saurait considérer que les deux écritures déposées les 8 et 28 mars 2021 constitueraient des actes tendant à s'opposer à l'ordonnance pénale du 8 février 2021 rendue à l'encontre de la recourante (cause MP_1).
En tout état de cause, si tel devait être le cas et même en tenant compte d'une notification le 15 février 2021 tel que soutenu par la recourante (cf. p. 9 du recours), le dépôt du premier acte le 8 mars 2021 serait tardif eu égard au délai de dix jours prévalant pour former opposition (cf. art. 354 al. 1 CPP). Dans la mesure où un recours au sens de l'art. 393 CPP entrerait en considération, ce même raisonnement s'impose dès lors que l'art. 396 al. 1 CPP prévoit le même délai. Par conséquent, on ne saurait pas non plus reprocher à la Chambre pénale - aurait-elle été compétente - de ne pas s'être saisie de cette problématique (dossier MP_1).
5.
Il s'ensuit que le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
La recourante a demandé l'octroi de l'assistance judiciaire (art. 64 al. 1 LTF). Son recours était cependant d'emblée dénué de chances de succès et, partant, cette requête doit être rejetée. La recourante, qui succombe, supporte donc les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF). Il n'y a pas lieu d'allouer de dépens (art. 68 al. 3 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, fixés à 500 fr., sont mis à la charge de la recourante.
4.
Le présent arrêt est communiqué à la recourante et à la Chambre pénale du Tribunal cantonal de l'Etat de Fribourg.
Lausanne, le 3 décembre 2021
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Kneubühler
La Greffière : Kropf