Sachverhalt:
A.
Am 9. Januar 2020 war B._ mit seinem Fahrzeug von Düdigen in Richtung Freiburg unterwegs. Dabei kam es zu einem Zusammenstoss zwischen ihm und A._, der auf seinem Fahrrad unterwegs war. A._ erlitt verschiedene Verletzungen, sodass er vom 9. bis 11. Januar 2020 auf der Intensivstation und bis zum 21. Januar 2020 stationär behandelt werden musste. Vom 7. bis 10. Februar 2020 musste er erneut im Spital behandelt werden.
Am 20. Januar 2020 reichte A._ eine Strafklage wegen fahrlässiger Körperverletzung gegen B._ ein. Mit Strafbefehl vom 25. Mai 2020 wurde B._ wegen fahrlässiger einfacher Körperverletzung zu einer bedingten Geldstrafe von 20 Tagessätzen zu Fr. 50.-- und einer Busse von Fr. 500.-- verurteilt. A._ erhob Einsprache gegen den Strafbefehl.
B.
Mit Urteil vom 2. März 2021 sprach die Polizeirichterin des Sensebezirks B._ wegen fahrlässiger einfacher Körperverletzung schuldig und bestrafte ihn mit einer bedingten Geldstrafe von 20 Tagessätzen zu Fr. 50.-- und einer Busse von Fr. 500.--. Die Zivilforderungen wurden auf den Zivilweg verwiesen.
C.
Das Kantonsgericht des Kantons Freiburg wies die Berufung von A._ am 22. Oktober 2021 ab und bestätigte das Urteil der Polizeirichterin vom 2. März 2021.
D.
A._ führt Beschwerde in Strafsachen. Er beantragt, das vorinstanzliche Urteil sei aufzuheben. B._ sei wegen schwerer Körperverletzung und grober Verletzung der Verkehrsregeln, eventualiter wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung und grober Verletzung der Verkehrsregeln schuldig zu sprechen und zu einer bedingten Geldstrafe von 180 Tagessätzen sowie einer Busse von Fr. 1'000.-- zu verurteilen. Weiter sei B._ zu verpflichten, ihm eine Parteientschädigung für das kantonale Verfahren zu bezahlen. Zudem seien die Kosten des kantonalen Verfahrens neu zu verlegen. Subeventualiter sei der vorinstanzliche Entscheid aufzuheben und die Sache zu neuem Entscheid an die Vorinstanz zurückzuweisen.
Erwägungen:
1.
1.1. Die Privatklägerschaft ist zur Beschwerde in Strafsachen nur berechtigt, wenn der angefochtene Entscheid sich auf die Beurteilung ihrer Zivilansprüche auswirken kann (Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG). Bei den Zivilansprüchen im Sinne von Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG geht es in erster Linie um Ansprüche auf Schadenersatz und Genugtuung gemäss Art. 41 ff. OR, die üblicherweise vor den Zivilgerichten geltend gemacht werden müssen (BGE 146 IV 76 E. 3.1 mit Hinweis). Das Strafverfahren darf nicht als Vehikel zur Durchsetzung allfälliger zivilrechtlicher Ansprüche auf dem Zivilweg verwendet werden (BGE 137 IV 246 E. 1.3.1; Urteile 6B_137/2020 vom 15. Juli 2020 E. 1.1; 6B_1200/2018 vom 12. Februar 2019 E. 1.3). Die zu Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG ergangene Rechtsprechung verlangt daher, dass sich der angefochtene Entscheid auf die Beurteilung der im Strafverfahren adhäsionsweise geltend gemachten bzw. noch geltend zu machenden Zivilforderungen auswirken kann. Dies ist nicht der Fall, wenn das Strafverfahren im Zivilpunkt bereits erledigt ist, weil die Zivilforderungen z.B. rechtskräftig auf den Zivilweg verwiesen wurden (Urteile 6B_1192/2021 vom 26. November 2021 E. 3; 6B_1260/2020 vom 23. Juni 2021 E. 1.1 mit Hinweisen).
1.2. Der Beschwerdeführer macht im Wesentlichen geltend, er sei zur Beschwerde in Strafsachen legitimiert, da sich der angefochtene Entscheid auf den noch zu führenden Zivilprozess mit der Haftpflichtversicherung sowie die Höhe der Genugtuung auswirken könne (mit Hinweis auf MARC THOMMEN, in: Basler Kommentar, Bundesgerichtsgesetz, 3. Aufl. 2018, N. 21c zu Art. 81 BGG).
1.3. Dem Beschwerdeführer kann nicht gefolgt werden. Die Legitimation der Privatklägerschaft zur Beschwerde in Strafsachen bestimmt sich ausschliesslich nach Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 5 BGG und der vorstehend dargelegten bundesgerichtlichen Rechtsprechung. Die Polizeirichterin verwies die vom Beschwerdeführer gestellten Zivilforderungen auf den Zivilweg. Der Beschwerdeführer beanstandete dies im Berufungsverfahren nicht. Die Verweisung der Zivilforderungen auf den Zivilweg ist damit in Rechtskraft erwachsen, was der Beschwerdeführer selbst ausführt. Nachdem der angefochtene Entscheid hinsichtlich des Verweises der Zivilforderungen auf den Zivilweg in Rechtskraft erwachsen ist, hat das Strafverfahren im Zivilpunkt als bereits erledigt zu gelten. Der angefochtene Entscheid kann sich auf die Beurteilung der im Strafverfahren geltend gemachten Zivilforderungen nicht mehr auswirken. Der Beschwerdeführer ist daher grundsätzlich nicht zur Beschwerde legitimiert.
2.
Formelle Rügen, zu deren Vorbringen er unbesehen der fehlenden Legitimation in der Sache befugt wäre (sog. "Star-Praxis"; vgl. BGE 141 IV 1 E. 1.1), erhebt der Beschwerdeführer nicht. Er wirft der Vorinstanz verschiedene Rechtsverletzungen vor, insbesondere eine willkürliche Sachverhaltsfeststellung, die Verletzung verschiedener Bestimmungen der Strafprozessordnung sowie des Strafgesetzbuchs. Die Vorbringen zielen im Ergebnis auf eine materielle Überprüfung des angefochtenen Entscheids in der Sache selbst ab, was unzulässig ist (vgl. BGE 146 IV 76 E. 2; 141 IV 1 E. 1.1; Urteil 6B_637/2021 vom 21. Januar 2022 E. 3.3). Weiter wendet sich der Beschwerdeführer gegen die vorinstanzlichen Erwägungen, wonach es hinsichtlich einer eventualvorsätzlichen Körperverletzung an einem Strafantrag fehle. In diesem Zusammenhang rügt er aber nicht eine Verletzung seines Strafantragsrechts im Sinne von Art. 81 Abs. 1 lit. b Ziff. 6 BGG. Eine solche ist denn auch nicht ersichtlich, konnte der Beschwerdeführer doch einen Strafantrag stellen, welcher zu einer Verurteilung des Beschwerdegegners 2 führte. Auch unter diesem Gesichtspunkt ist der Beschwerdeführer somit nicht zur Beschwerde befugt.
3.
Die Neuregelung der Kosten- und Entschädigungsfolgen im kantonalen Verfahren begründet der Beschwerdeführer nicht bzw. einzig mit der Gutheissung der Beschwerde. Es bleibt jedoch beim vorinstanzlichen Entscheid, weshalb auf den Antrag nicht eingetreten werden kann.
4.
Auf die Beschwerde ist nicht einzutreten. Der Beschwerdeführer wird ausgangsgemäss kostenpflichtig (Art. 66 Abs. 1 BGG). Dem Beschwerdegegner 2 ist keine Parteientschädigung auszurichten, da er im bundesgerichtlichen Verfahren nicht zur Vernehmlassung aufgefordert wurde und ihm somit keine Umtriebe entstanden sind.
Demnach erkennt das Bundesgericht:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Die Gerichtskosten von Fr. 3'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird den Parteien und dem Kantonsgericht Freiburg, Strafappellationshof, schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 23. März 2022
Im Namen der Strafrechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Die Präsidentin: Jacquemoud-Rossari
Die Gerichtsschreiberin: Schär