Erwägungen:
1.
A.A._ und B.A._ wurden vom Steueramt des Kantons Zürich am 13. Februar 2020 für die Staats- und Gemeindesteuer 2018 nach pflichtgemässem Ermessen eingeschätzt, da sie trotz mehrfacher Mahnung keine Steuererklärung 2018 eingereicht hatten. Auf die von ihnen hiergegen erhobene Einsprache trat das Steueramt am 27. August 2020 mangels der erforderlichen qualifizierten Begründung nicht ein. Die Eheleute A._ gelangten hiergegen an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, welches ihnen am 29. Juni 2021 Gelegenheit gab, um zur Rechtzeitigkeit ihrer Beschwerde Stellung nehmen zu können. Nachdem sie hierauf lediglich geltend gemacht hatten, die Beschwerde rechtzeitig der Post übergeben zu haben, dies jedoch nicht weiter belegten, trat das Verwaltungsgericht am 21. Juli 2021 auf ihre Beschwerde nicht ein. A.A._ beantragt vor Bundesgericht, ihn "auf Basis der tatsächlichen Zahlen" und seinem tatsächlich erzielten Einkommen zu veranlagen; alles Andere sei eine "himmelschreiende Ungerechtigkeit". Er habe seine Beschwerde "am Freitag, 25. Juni in einen Briefkasten der Schweizerischen Post eingeworfen und somit der Post übergeben".
2.
2.1. Das Bundesgericht ist keine allgemeine Aufsichtsbehörde; es kann nur im Rahmen der im Bundesgesetz vom 17. Juni 2005 über das Bundesgericht (Bundesgerichtsgesetz, BGG; SR 173.110) vorgesehenen Verfahren und bei Vorliegen der entsprechenden Eintretensvoraussetzungen tätig werden. Gemäss Art. 42 Abs. 1 und 2 BGG haben Rechtsschriften an das Bundesgericht die Begehren und die Begründung zu enthalten. Diese muss sachbezogen sein und sich auf den Gegenstand des angefochtenen Entscheids beziehen. Die beschwerdeführende Partei muss in gezielter Auseinandersetzung mit den für das Ergebnis des angefochtenen Urteils massgeblichen Erwägungen in gedrängter Form plausibel darlegen, inwiefern die Vorinstanz Rechte oder Rechtsnormen verletzt haben soll (BGE 140 III 86 E. 2 S. 88 f. mit Hinweisen).
2.2. Die vorliegende Eingabe genügt diesen Anforderungen nicht: Verfahrensgegenstand bildet ausschliesslich die (formelle) Frage, ob das Verwaltungsgericht auf die bei ihm eingereichte Beschwerde zu Unrecht nicht eingetreten ist, indessen nicht, ob die Staats- und Gemeindesteuern 2018 inhaltlich (materiell) richtig veranlagt worden sind. Auf die Kritik des Beschwerdeführers in der Sache selber kann gestützt auf die gesetzlichen Vorgaben nicht eingetreten werden, auch wenn er dies als ungerecht empfinden mag. Hinsichtlich der Rechtzeitigkeit der Beschwerde an die Vorinstanz legt der Beschwerdeführer nicht dar, inwiefern die Annahme im angefochtenen Entscheid, er habe die Rechtzeitigkeit der Eingabe nicht belegen können und gegen eine solche der Umstand spreche, dass die Frankierung auf dem Zustellcouvert vom 26. Juni 2021 stamme, was darauf schliessen lasse, dass die Eingabe "frühstens am 26. Juni 2021" und damit verspätet (Fristablauf am 25. Juni 2021) der Post übergeben worden sei, bundesrechtswidrig wäre. Soweit er auf seine persönlichen Probleme im Zusammenhang mit der Corona-Pandemie hinweist, ist dem (allgemein) insofern Rechnung getragen worden, als die Einsprachefrist beim Steueramt des Kantons Zürich bis zum 20. Juli 2020 verlängert worden war; dennoch reichte er diesem die zur Beurteilung nötigen Unterlagen nicht rechtzeitig ein, weshalb das Amt auf seine Einsprache gegen die Ermessensveranlagung nicht eintreten konnte.
3.
3.1. Auf die Beschwerde ist durch das präsidierende Mitglied der Abteilung im vereinfachten Verfahren nach Art. 108 Abs. 1 lit. b BGG nicht einzutreten.
3.2.
Der unterliegende Beschwerdeführer hat die reduzierten Kosten für das bundesgerichtliche Verfahren zu tragen (Art. 66 Abs. 1 BGG); es sind keine Parteientschädigungen geschuldet (Art. 68 Abs. 3 BGG)
Demnach erkennt das präsidierende Mitglied:
1.
Auf die Beschwerde wird nicht eingetreten.
2.
Die Kosten von Fr. 300.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.
3.
Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Kantonalen Steueramt Zürich, dem Steuerrekursgericht des Kantons Zürich, dem Verwaltungsgericht des Kantons Zürich, 2. Abteilung, und der Eidgenössischen Steuerverwaltung schriftlich mitgeteilt.
Lausanne, 14. September 2021
Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts
Das präsidierende Mitglied: F. Aubry Girardin
Der Gerichtsschreiber: Hugi Yar