Faits :
A.
Le 9 juin 2017, A._ a été licencié pour justes motifs avec effet immédiat de son emploi au sein de l'Office cantonal de statistique et de péréquation du canton du Valais.
A.a. Le 11 décembre 2019, A._ a ouvert une action fondée sur les art. 28 ss CC pour atteinte à sa personnalité contre l'État du Valais. Il a assorti sa demande d'une requête de " mesures urgentes et provisionnelles ", laquelle a été rejetée le 30 décembre 2019 par le juge III du district de Sion (ci-après : juge de district) et contre laquelle A._ a vainement recouru jusqu'au Tribunal fédéral (arrêt 5A_193/2020 du 19 mars 2020).
Dans l'intervalle, par ordonnance du 7 janvier 2020, le juge de district, considérant que la demande ne respectait pas certaines exigences légales, a imparti à A._ un délai de dix jours pour déposer une demande rectifiée, ainsi que pour produire l'autorisation de procéder nécessaire en matière d'action en protection de la personnalité, avisant qu'à défaut la demande ne serait pas prise en considération conformément à l'art. 132 al. 1 CPC.
Le 10 janvier 2020, A._ a déposé une écriture qui lui a été retournée par le juge de district, notamment au motif qu'elle était difficilement compréhensible, ne respectait pas les exigences rappelées dans l'ordonnance du 7 janvier 2020 et était contradictoire avec un courrier de l'intéressé du 8 janvier 2020.
Le 20 janvier 2020, A._ a déposé, dans la cause principale, une écriture ampliative, assortie d'une nouvelle requête de mesures provisionnelles contenant des conclusions similaires à celles formulées dans sa première requête.
A.b. Le 14 février 2020, A._ a, dans la cause principale en protection de la personnalité, modifié ses conclusions, désormais libellées comme suit :
"2.1. L'action introduite dans C1-19-272 a l'encontre de l'État du Valais, fondée sur les Articles 28 a 28 I du Code civil, auxquels il s'ajoute les Articles 41 et suivants du Code des obligations, déclarés recevable est admise.
2.2. II est constaté que l'État du Valais a atteint a la personnalité de A._, au sens des Art. 28 a 28 I du Code civil (ainsi que 41 ss CO).
2.3 II est constaté que A._ n'a pas violé la loi du 23 juin 2013 sur la protection des armoiries (RS 232.21).
2.4. L'État du Valais est condamné à verser une indemnité à titre de dommages et intérêts au plaignant à fixer à dire d'expert.
2.5. Les frais de procédure et de jugement sont mis intégralement a la charge de l'État du Valais. ".
Le 18 mai 2020, A._, se prévalant d'un jugement pénal, a sollicité des mesures de protection visant la cessation de " communiqués massifs nominaux " et un délai au 30 juin 2020 pour former " des compléments " dans la cause principale.
A.c.
Le 6 juillet 2020, le juge de district a déclaré irrecevable l'action en protection de la personnalité introduite le 11 décembre 2019 par A._ à l'encontre de l'Etat du Valais.
Le 15 juillet 2020, A._ a sollicité la motivation écrite du jugement du 6 juillet 2020, laquelle a été communiquée aux parties le 17 août 2020.
Le 17 septembre 2020, A._ a formé " recours " contre la décision du 6 juillet 2020, concluant notamment à ce que :
" 2. II est constate que, par 'jugement' inique du 17.08.20, il a été violé tant les garanties générales de procédure liées aux Art. 6 CEDH et 29 Cst., que le critère de bonne foi établi par Art. 5 et 9 Cst.
3. Ledit 'jugement' du 17.08.20 (reçu le 18.08.20) est annulé car, en conséquence d'une violation matérielle constante du droit d'être entendu, l'instruction est incomplète sur des points essentiels. "
Au cours de la procédure cantonale tant de première que de deuxième instance, A._ a déposé plusieurs requêtes concernant l'assistance judiciaire et la récusation du juge de première instance et d'un juge cantonal, lesquelles se sont parfois poursuivies jusqu'au Tribunal fédéral, et se sont soldées par des rejets ou des déclarations d'irrecevabilité.
A.d.
Par jugement du 9 juillet 2021, la Cour civile II du Tribunal cantonal du canton du Valais a rejeté, dans la mesure de sa recevabilité, l'appel formé le 17 septembre 2020 par A._, rejeté la requête d'assistance judiciaire de l'appelant et déclaré sans objet la requête de récusation visant le juge cantonal B._.
B.
Par acte du 13 septembre 2021, A._ exerce un recours en matière civile au Tribunal fédéral, pour " formalisme excessif dans une violation matérielle manifeste du droit d'être entendu ". Au préalable, le recourant sollicite des " mesures provisionnelles en préservation de droits dignes de considération et en préservation de l'état de fait ", au sens de l'art. 104 LTF et requiert le bénéfice de l'assistance judiciaire pour la procédure fédérale.
Le recours a adressé le 15 septembre 2021 un complément à son recours.
Par requête déposée le 8 novembre 2021, A._ a requis la suspension de l'instruction de la procédure 5A_761/2021 jusqu'à droit connu sur la plainte pénale qu'il expose avoir déposée contre des magistrats cantonaux.
Le recourant a encore déposé diverses écritures, en date des 10, 16, 18, 23 et 28 novembre 2021, tendant à préciser ses démarches au Tribunal fédéral (" cadrage "), dans diverses procédures le concernant (singulièrement les causes 1B_582/2021, 6B_1285/20212 et 8C_675/2021) et réitérant aussi ses requêtes de mesures provisionnelles (art. 104 LTF) et de suspension de la procédure.
Des réponses n'ont pas été demandées.
Considérant en droit :
1.
L'arrêt entrepris est une décision finale (art. 90 LTF), rendue en matière civile (art. 72 al. 1 LTF), par une autorité cantonale supérieure statuant sur recours (art. 75 LTF). L'action en constatation de l'atteinte à la personnalité est de nature non pécuniaire (ATF 138 III 641 consid. 1 non publié et les références; 136 III 410 consid. 1 non publié et les références), ce même si des intérêts économiques lui sont liés (ATF 132 III 641 consid. 1.1 non publié; arrêt 5A_205/2008 du 3 septembre 2008 consid. 2.3) : le recours est ainsi recevable sans égard à la valeur litigieuse. Le recourant, qui a la qualité pour recourir (art. 76 al. 1 LTF), a en outre agi dans le délai légal (art. 100 al. 1 LTF).
Pour le surplus, autant qu'elles ne consistent pas à réitérer ses requêtes incidentes (mesures provisionnelles et suspension de la procédure), les écritures complémentaires subséquentes déposées par le recourant entre le 15 septembre et le 28 novembre 2021 ont toutes été déposées après l'échéance du délai de recours (le 13 septembre 2021, compte tenu d'une notification de l'arrêt cantonal le 13 juillet 2021). En conséquence, tardives, elles ne seront pas prises en considération.
2.
2.1. Le recours en matière civile peut être exercé pour violation du droit fédéral (art. 95 let. a LTF), y compris le droit constitutionnel (ATF 136 I 241 consid. 2.1; 136 II 304 consid. 2.4). Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF). Cela étant, eu égard à l'exigence de motivation contenue à l'art. 42 al. 1 et 2 LTF, il n'examine en principe que les griefs soulevés (ATF 142 III 364 consid. 2.4 et les références). Le recourant doit par conséquent discuter les motifs de la décision entreprise et indiquer précisément en quoi il estime que l'autorité précédente a méconnu le droit (ATF 142 I 99 consid. 1.7.1; 142 III 364 consid. 2.4 et la référence). Le Tribunal fédéral ne connaît par ailleurs de la violation de droits fondamentaux que si un tel grief a été expressément invoqué et motivé de façon claire et détaillée par le recourant ("principe d'allégation ", art. 106 al. 2 LTF; ATF 142 II 369 consid. 2.1; 142 III 364 consid. 2.4).
2.2. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut s'en écarter que si ces faits ont été établis de façon manifestement inexacte - ce qui correspond à la notion d'arbitraire au sens de l'art. 9 Cst. (ATF 143 I 310 consid. 2.2; 140 III 115 consid. 2; 137 I 58 consid. 4.1.2; 137 II 353 consid. 5.1) - ou en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF), et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). Le recourant qui soutient que les faits ont été établis d'une manière manifestement inexacte doit satisfaire au principe d'allégation susmentionné (art. 106 al. 2 LTF; cf. supra consid. 2.1). Une critique des faits qui ne satisfait pas à cette exigence est irrecevable (ATF 141 IV 249 consid. 1.3.1 et la référence).
D'emblée, au vu de ce qui précède, l'exposé des faits - emprunt de jugements de valeurs - concernant tant le contexte général que l'action en protection de la personnalité, doit être déclaré irrecevable en tant qu'il ne répond pas à ces réquisits.
3.
L'autorité précédente a d'abord constaté que le juge de première instance avait déclaré la demande irrecevable au motif qu'elle ne respectait pas les exigences minimales de forme du CPC, sans avoir été corrigée dans le délai, et que le demandeur n'avait pas déposé l'autorisation de procéder dans le délai qui lui avait été imparti le 7 janvier 2020, alors que le préalable de la conciliation est une condition de recevabilité de l'action en protection de la personnalité, le demandeur ne pouvant pas se prévaloir de l'absence de conciliation sur les litiges en lien avec les armoiries, du ressort du Tribunal cantonal en tant qu'instance cantonale unique, domaine dans lequel il a pris une nouvelle conclusion le 14 février 2020, pour échapper globalement a la conciliation.
Statuant ensuite sur les critiques contenues dans l'appel, le Tribunal cantonal a refusé d'entrer en matière sur le grief de violation des art. 6 CEDH, 5 et 9 Cst. énoncé dans les conclusions, dès lors que cette critique n'était pas développée. Sur le grief tiré de l'art. 198 CPC, l'autorité cantonale a retenu que l'irrecevabilité prononcée en première instance reposait sur deux motivations indépendantes (vice de forme et défaut d'autorisation de procéder), l'une de l'autre et suffisantes en elles-mêmes, de sorte que le recourant ne pouvait pas remettre en cause uniquement la seconde motivation du juge de district, alors que la première motivation est correcte. Enfin la violation du droit d'être entendu alléguée en lien avec le refus du juge de première instance d'administrer les preuves offertes pour démontrer une atteinte à sa personnalité était invoquée en vain, puisque la demande ne passait pas le seuil de la recevabilité. La cour cantonale a finalement retenu que cette prétendue violation du droit d'être entendu ne justifiait en outre pas la récusation du magistrat de première instance, dès lors que celui-ci était fondé à refuser d'administrer des preuves dans le cadre d'une action irrecevable, partant, il n'avait commis aucune erreur, encore moins réitérée de façon à mettre en doute son impartialité.
4.
Le recourant se plaint du fait que son action en protection de la personnalité a été jugée au fond sans qu'il n'ait été statué sur sa requête de mesures provisionnelles au préalable, par " inversion de l'ordre procédural ", l'empêchant ainsi délibérément de déposer des " compléments majeurs ", singulièrement des décisions dans des procédures pénales connexes, en violation de son droit d'être entendu et des garanties générales de procédure (art. 9 et 29 Cst., art. 6 CEDH).
En l'occurrence, il ressort de ce qui précède (cf. supra consid. 3), que la Cour civile II du Tribunal cantonal du Valais n'est pas entrée en matière sur les griefs tirés de la violation alléguée des art. 5, 9 et 29 Cst. et 6 CEDH. Il s'ensuit que la critique - certes dorénavant explicitée - doit être d'emblée écartée, faute d'épuisement matériel des instances, l'autorité précédente n'ayant pas eu à examiner cette question " de l'inversion de l'ordre procédural " en appel (art. 75 al. 1 et 99 al. 1 LTF; ATF 145 III 42 consid. 2.2.2; ATF 143 III 290 consid. 1.1; arrêt 5A_694/2020 du 7 mai 2021 consid. 2.3).
Au demeurant et en tout état de cause, il ressort de l'art. 261 al. 1 CPC que le tribunal ordonne les mesures provisionnelles qui sont nécessaires, condition qui suppose une urgence à adopter une réglementation (THOMAS SPRECHER, in Basler Kommentar, ZPO, 3ème éd. 2017, n° 1 ad art. 261 CPC). Cette condition n'est généralement pas satisfaite lorsque la cause peut être close par une décision finale d'irrecevabilité. Il s'ensuit qu'en l'occurrence la cour cantonale n'a ni enfreint cette disposition, ni " inversé l'ordre procédural ", dès lors que sa décision d'irrecevabilité de l'action rendait superfétatoire, donc sans objet, le prononcé de mesures provisionnelles.
5.
Le recourant dénonce également un formalisme excessif (art. 29 al. 1 Cst.), estimant que, dans son mémoire du 20 janvier 2020, il a " explicité méthodiquement les actes de calomnie " qu'il dénonce et que " ces actes ressortent directement et sans ambiguïté des pièces matérielles versées ".
En tant qu'il considère que l'autorité cantonale a fait preuve d'une rigueur excessive dans le traitement de sa cause, dès lors qu'il a complété son écriture comme il y avait été invité par ordonnance du 7 janvier 2020 du juge de district, son grief tombe à faux. L'autorité précédente a d'abord constaté sur ce point que le recourant avait omis de critiquer la première motivation justifiant l'irrecevabilité de sa demande, en raison d'une allégation insuffisante (cf. supra consid. 3), puis elle a, sur le fond, constaté que le mémoire du 20 janvier 2020 contenait certes un long énoncé des faits, mais qu'il ne permettait pas au défendeur de se déterminer aisément sur les faits et de proposer des contre-preuves, en sorte que le juge de première instance avait à bon droit déclaré l'action irrecevable, après avoir laissé au demandeur une possibilité de corriger son écriture. En reprochant un formalisme excessif (art. 29 al. 1 Cst.), le recourant ne s'en prend donc pas à la motivation de la décision entreprise (art. 42 al. 2 LTF), mais réitère son appréciation selon laquelle il a satisfait à son obligation d'allégation. Cela étant, le résultat auquel a abouti le juge de district n'était en l'espèce manifestement pas constitutif d'une violation de l'interdiction du formalisme excessif (art. 29 al. 1 Cst.; sur cette notion, parmi plusieurs: ATF 142 IV 299 consid. 1.3.2; 142 I 10 consid. 2.4.2), puisque l'exigence d'allégation est une condition légale de recevabilité de l'action (art. 132 al. 1 CPC) et qu'en dépit d'un délai octroyé au demandeur pour rectifier son écriture, celui-ci a produit un complément qualifié de prolixe et confus par l'autorité précédente, partant, il ne s'est pas conformé aux exigences légales.
6.
Enfin, le recourant soulève la violation de l'art. 198 CPC, exposant que la motivation selon laquelle son action aurait dû être formée en passant par le juge de commune est " indubitablement abusive ".
En l'espèce, il apparaît que le recourant dénonce certes la violation de l'art. 198 CPC, mais n'explicite pas davantage son grief. Il se limite en effet à soumettre sa propre appréciation à ce sujet, en omettant de critiquer la motivation de la décision entreprise sur ce point. Aussi, même si le recourant allègue une violation de l'art. 198 CPC et la qualifie d' "abusive ", il ne démontre pas conformément aux exigences minimales de motivation (art. 42 al. 2 LTF; cf. supra consid. 2.1) en quoi la cour cantonale aurait violé cette disposition. Dénué de toute motivation, le grief est d'emblée irrecevable (cf. supra consid. 2.1).
7.
En définitive, le recours doit être rejeté dans la mesure où il est recevable. Les requêtes de mesures provisionnelles (art. 104 LTF) et de suspension de la procédure fédérale deviennent ainsi sans objet, sans égard à leur pertinence. Les conclusions du recourant étaient d'emblée vouées à l'échec, ce qui entraîne le rejet de sa requête d'assistance judiciaire ainsi que sa condamnation aux frais de l'instance fédérale (art. 64 al. 1 et 66 al. 1 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté dans la mesure où il est recevable.
2.
La requête d'assistance judiciaire est rejetée.
3.
Les frais judiciaires, arrêtés à 1'500 fr., sont mis à la charge du recourant.
4.
Le présent arrêt est communiqué au recourant, à l'Etat du Valais et au Tribunal cantonal du canton du Valais, Cour civile II.
Lausanne, le 10 décembre 2021
Au nom de la IIe Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Herrmann
La Greffière : Gauron-Carlin