Fatti:
A.
L'8 aprile 2016 uno studio legale di Roma si è rivolto all'Ordine dei notai del Cantone Ticino, affinché si esprimesse riguardo alla validità di un atto notarile redatto a Roma dal notaio ticinese A._. Qualche giorno più tardi, l'Ordine dei notai ha segnalato il caso alla Commissione di disciplina notarile. Invitato a prendere posizione, il notaio ha confermato di essersi recato a Roma il 2 novembre 2007 e l'8 marzo 2012 per stilare due testamenti pubblici; egli ha però respinto ogni rimprovero, osservando di avere agito in conformità alla previgente legge sul notariato del 23 febbraio 1983 (vLN; BU 1985, 217), che permetteva, a titolo eccezionale, di celebrare un atto pubblico anche fuori dai confini cantonali.
B.
Il 14 giugno 2016 A._ è stato oggetto di una seconda segnalazione, inoltrata alla Commissione di disciplina dall'archivio notarile, per denunciare il mancato invio all'archivio medesimo degli atti coi numeri di rubrica da 503 a 566, rogati dal notaio in questione tra il giugno 2014 e l'aprile 2016. In questo caso, il notaio A._ ha attribuito la responsabilità alla propria segretaria, precisando di non essere stato al corrente dell'omissione, che neppure poteva essere scoperta; ha quindi indicato di avere informato l'autorità competente e regolarizzato la situazione non appena venuto a conoscenza di quanto successo.
C.
Riuniti i due incarti aperti a seguito delle segnalazioni di cui si è detto, il 17 gennaio 2017 la Commissione di disciplina notarile ha deciso di sospendere A._ dall'esercizio del notariato per il periodo di un mese e gli ha inflitto una multa di fr. 12'000.--. Questa decisione è stata confermata dal Tribunale amministrativo ticinese, espressosi in merito con sentenza del 30 ottobre 2017.
D.
Con ricorso in materia costituzionale dell'11 dicembre 2017, A._ ha impugnato quest'ultimo giudizio davanti al Tribunale federale, chiedendo l'annullamento dei dispositivi 1 e 2 in esso contenuti e il rinvio dell'incarto all'istanza inferiore. Rinunciando a formulare osservazioni, le autorità cantonali hanno domandato che il gravame sia respinto. Il 1° febbraio 2018, il Presidente di questa Corte ha concesso l'effetto sospensivo.
Diritto:
1.
1.1. Diretta contro una decisione finale di un'autorità cantonale di ultima istanza con carattere di tribunale superiore (art. 86 e 90 LTF), l'impugnativa concerne una causa di diritto pubblico (art. 82 lett. a LTF) che non rientra sotto le eccezioni previste dall'art. 83 LTF (sentenze 2C_119/2016 del 26 settembre 2016 consid. 1; 2C_550/2015 del 1° ottobre 2015 consid. 1 e 2C_55/2013 del 16 aprile 2013 consid. 1).
1.2. Presentata nei termini (art. 100 cpv. 1 LTF), facendo valere un interesse all'annullamento rispettivamente alla modifica del giudizio impugnato (art. 89 cpv. 1 LTF), essa è pertanto ammissibile quale ricorso ordinario ex art. 82 segg. LTF. Nella misura in cui l'allegato ricorsuale rispetta le esigenze formali del tipo di ricorso esperibile, l'errata denominazione del rimedio proposto non comporta in effetti nessun pregiudizio per chi insorge (DTF 133 I 300 consid. 1.2 pag. 302 seg.; 133 II 396 consid. 3.1 pag. 399 seg.).
2.
2.1. Con ricorso in materia di diritto pubblico può tra l'altro venir censurata la violazione del diritto federale (art. 95 lett. a LTF), nozione che comprende i diritti costituzionali dei cittadini (DTF 133 III 446 consid. 3.1 pag. 447 seg.). Salvo che per i casi citati dall'art. 95 LTF, con questo rimedio non è invece possibile criticare la lesione del diritto cantonale in quanto tale, di cui può però venire denunciata un'applicazione in contrasto con il diritto federale e, segnatamente, con il divieto d'arbitrio o con altri diritti di carattere costituzionale (DTF 133 III 462 consid. 2.3 pag. 466).
Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto federale (art. 106 cpv. 1 LTF); nondimeno, tenuto conto dell'onere di allegazione e motivazione posto dalla legge (art. 42 cpv. 1 e 2 LTF), si confronta di regola solo con le censure sollevate. Nell'atto di ricorso occorre pertanto spiegare in modo conciso in cosa consiste la lesione del diritto e su quali punti il giudizio contestato viene impugnato (DTF 134 II 244 consid. 2.1 pag. 245 seg.); semplici rinvii alle argomentazioni sostenute davanti alle istanze precedenti non bastano (DTF 133 II 396 consid. 3.2 pag. 400; sentenza 2C_420/2010 del 28 aprile 2011 consid. 1.4). Esigenze più severe valgono poi in relazione alla violazione di diritti fondamentali; simili critiche vengono infatti trattate solo se sono motivate con precisione (art. 106 cpv. 2 LTF; DTF 133 II 249 consid. 1.4.2 pag. 254).
2.2. Per quanto riguarda i fatti, il Tribunale federale fonda il suo ragionamento giuridico sull'accertamento che è stato svolto dall'autorità inferiore (art. 105 cpv. 1 LTF). Può scostarsene quando è stato eseguito in violazione del diritto ai sensi dell'art. 95 LTF o in modo manifestamente inesatto, ovvero arbitrario, profilo sotto il quale viene esaminato anche l'apprezzamento delle prove (DTF 136 III 552 consid. 4.2 pag. 560; sentenza 2C_959/2010 del 24 maggio 2011 consid. 2.2).
A meno che non ne dia motivo la decisione impugnata, condizione il cui adempimento dev'essere dimostrato da chi ricorre, il Tribunale federale non tiene nemmeno conto di fatti o mezzi di prova nuovi (art. 99 cpv. 1 LTF; DTF 133 IV 343 consid. 2.1 pag. 343 seg.).
2.3. Come indicato anche nel seguito, l'impugnativa adempie alle condizioni di motivazione esposte solo in parte. Nella misura in cui non le rispetta, essa non può essere approfondita.
Inoltre, dato che l'insorgente non li mette validamente in discussione, i fatti che emergono dal giudizio impugnato vincolano il Tribunale federale (art. 105 cpv. 1 LTF; DTF 134 II 244 consid. 2.2 pag. 246; 133 Il 249 consid. 1.2.2 pag. 252; sentenze 2C_550/2015 del 1° ottobre 2015 consid. 4.2.1 e 2C_539/2014 del 23 ottobre 2014 consid. 6.2.1, nelle quali viene tra l'altro spiegato che, in assenza di precise censure, anche aggiunte e precisazioni non possono essere prese in considerazione). Sempre in questo contesto va infine rilevato che, nella misura in cui non si trovino già altrimenti agli atti, il Tribunale federale non può considerare nemmeno i documenti acclusi al ricorso. L'insorgente non dimostra infatti per quali ragioni la loro produzione non sarebbe potuta avvenire già davanti alle istanze cantonali.
3.
Come detto, il Tribunale amministrativo ha confermato la decisione della Commissione di disciplina notarile del Cantone Ticino. Esso ha in effetti condiviso sia i rimproveri mossi in concreto all'insorgente - da un lato, la violazione della competenza territoriale; d'altro lato, la mancata insinuazione di atti all'archivio notarile - sia la commisurazione delle sanzioni che sono state pronunciate nei suoi confronti.
Davanti al Tribunale federale il ricorrente contesta di nuovo entrambi i rimproveri mossigli. Per quanto riguarda il secondo, ovvero la mancata insinuazione di atti all'archivio notarile, va tuttavia osservato che le critiche da lui presentate non si confrontano affatto con il giudizio impugnato e non vanno quindi approfondite. Nel seguito, restano così da esaminare le censure relative alla constatazione rispettivamente alla conferma da parte del Tribunale amministrativo della violazione della competenza territoriale.
4.
4.1. In merito a questo aspetto, rilevato che la redazione di due testamenti pubblici all'estero non era contestata, la Corte cantonale è giunta alla conclusione che l'agire del ricorrente non era conforme né alla legge notarile in vigore, per altro non applicabile alla fattispecie, né agli art. 2 e art. 3 vLN, qui determinanti e che prevedevano:
Art. 2 Competenza territoriale
1 Gli atti in forma autentica stesi nel territorio del Cantone o riguardanti diritti reali relativi a fondi siti nel Cantone sono di esclusiva competenza di un notaio ammesso all'esercizio nel Cantone Ticino; rimangono riservate le competenze del Segretario comunale giusta l'Art. 19 LAC.
2 Il notaio ticinese può ricevere fuori territorio del Cantone atti pubblici aventi come oggetto diritti reali relativi a fondi siti nel Cantone.
3 Il notaio ticinese è autorizzato ad allestire inventari notarili fuori del territorio del Cantone purché attengano a successioni aperte nel Cantone o a qualsiasi altra procedura quivi pendente.
4 Tutti gli atti in forma autentica ricevuti da un notaio ticinese soggiacciono alla presente legge quanto alla forma e alla competenza.
Art. 3 Deroghe alla forma degli atti notarili e alla competenza
Il notaio può, per fondati motivi, su richiesta delle parti stendere un atto pubblico in deroga alle norme della presente legge sulla competenza e la forma alla sola condizione che un simile atto non crei una falsa apparenza, né possa provocare abusi; la deroga deve essere menzionata nell'atto e nella rubrica.
4.2. Rinviando a queste due norme, ha infatti osservato: da un punto di vista formale, che il ricorrente non ha menzionato la deroga in nessuno dei due testamenti e (verosimilmente) neppure nella rubrica, contravvenendo a quanto disposto dall'art. 3 vLN e facendo così sorgere anche il dubbio che egli si sia effettivamente confrontato con la questione della liceità della stesura di un atto pubblico all'estero; da un punto di vista materiale, che dati non erano nemmeno i fondati motivi di natura oggettiva richiesti per una deroga. Questo perché: nulla impediva alla testatrice - cittadina (anche) italiana, domiciliata in Italia - di consegnare le proprie ultime volontà ad un notaio ammesso all'esercizio in quel Paese; fatta eccezione per il luogo di deposito degli averi dei quali veniva disposto nei testamenti, il caso non presentava legami con il Cantone Ticino; di certo non poteva configurare un fondato motivo giusta l'art. 3 vLN l'asserito "desiderio" di garantire discrezione e di salvaguardare il segreto bancario in relazione ai beni depositati in Svizzera, ovvero - in buona sostanza - di rendere quantomeno più difficile per lo Stato italiano il rinvenimento di valori patrimoniali della testatrice siti all'estero.
Negate le condizioni per riferirsi alla deroga prevista dal diritto cantonale, il Tribunale amministrativo ha aggiunto che ad altra conclusione non permetteva di portare neppure il richiamo del ricorrente all'ALC e, in questo contesto, alla giurisprudenza della Corte di giustizia UE.
5.
Riferendosi ai due testamenti pubblici redatti all'estero, il ricorrente concorda di principio con la Corte cantonale sul fatto che il diritto applicabile è costituito dagli art. 2 e 3 vLN ed osserva quindi che ciò che va verificato è se, in un caso come quello in esame, la legge autorizzava o meno la deroga in materia di competenza territoriale. A tale indicazione seguono poi però una serie di osservazioni confuse e contraddittorie che, almeno a tratti, rendono l'impugnativa di difficile comprensione.
5.1. Sia come sia, per quanto si confronti con le argomentazioni addotte in merito dalla Corte cantonale (precedente considerando 4) l'insorgente non prova affatto che il diritto cantonale sia stato applicato in maniera arbitraria al suo caso.
5.1.1. Richiamandosi all'art. 3 vLN, egli afferma che le premesse per la stesura di una atto pubblico in deroga alle norme della vecchia legge notarile in materia di competenza sono tre e che le stesse sono tutte "assolutamente rispettate", poiché i beni oggetto del testamento si trovavano in Svizzera da oltre quarant'anni, il desiderio di riservatezza non ha provocato abusi, e nemmeno è stata creata una falsa apparenza, siccome l'istituto del testamento pubblico è previsto anche dall'ordinamento italiano e il testamento era destinato alla pubblicazione su suolo svizzero.
5.1.2. Con queste argomentazioni si limita però a fornire una propria e personale lettura della fattispecie, ciò che non basta poiché una violazione dell'art. 9 Cost. non è ravvisabile già nel fatto che un'altra soluzione sembri possibile o addirittura preferibile (situazione qui per altro lungi dall'essere data), ma soltanto quando la decisione impugnata è manifestamente insostenibile, gravemente lesiva di una norma o di un principio giuridico indiscusso, o in contraddizione urtante con il sentimento di giustizia ed equità (DTF 133 I 149 consid. 3.1 pag. 155; 132 III 209 consid. 2.1 pag. 211).
5.2. Nel contempo, il ricorrente non dimostra neanche che il giudizio impugnato contrasti in altro modo con il diritto superiore. La constatazione che l'art. 3 vLN non trova corrispondenza nella nuova legge notarile o che necessita di essere interpretato non attesta evidentemente ancora che questa norma, insieme all'art. 2 vLN, sia "inapplicabile e di conseguenza incostituzionale". Nella loro genericità, anche le affermazioni secondo cui il giudizio impugnato sarebbe contrario a "principi consuetudinari ovvero normative non scritte" rispettivamente secondo cui gli art. 2 e 3 vLN sarebbero in contrasto "con la legge federale ed internazionale" non possono inoltre mutare alcunché.
In effetti, il richiamo all'ALC e, in questo ambito, alla giurisprudenza della Corte di giustizia UE menzionata dal ricorrente, non lo può aiutare, in quanto: da un lato, in gioco non è un requisito di cittadinanza (oggetto ad esempio della sentenza C-47/08 del 24 maggio 2011); d'altro lato, restrizioni territoriali derivanti dalle specificità dell'attività notarile, che mirano a garantire legalità e certezza del diritto, sono ammesse anche in quel contesto (sentenza C-342/15 del 9 marzo 2017).
5.3. A una maggior fortuna non sono infine destinati i molteplici richiami all'art. 5 Cost., in relazione alla valutazione della sua colpa quindi alla commisurazione della sanzione.
Secondo giurisprudenza, pure la censura con cui viene fatta valere una violazione del principio della proporzionalità ancorato in tale norma senza porlo in relazione con uno specifico diritto costituzionale si confonde infatti con una censura d'arbitrio (DTF 134 I 153 consid. 4.2 pag. 157; sentenze 2C_343/2017 del 25 agosto 2017 consid. 5.2.2 e 2C_933/2015 del 4 marzo 2016 consid. 1.1).
6.
Per quanto precede, l'impugnativa va integralmente respinta, poiché infondata. Le spese giudiziarie seguono la soccombenza (art. 66 cpv. 1 LTF). Non vengono assegnate ripetibili (art. 68 cpv. 3 LTF).
Per questi motivi, il Tribunale federale pronuncia:
1.
Il ricorso è respinto.
2.
Le spese giudiziarie di fr. 2'000.-- sono poste a carico del ricorrente.
3.
Comunicazione al ricorrente, alla Commissione di disciplina notarile e al Tribunale amministrativo del Cantone Ticino.