Faits :
A.
A.a. En 2009, Z._ (ci-après: le maître de l'ouvrage, ou le maître) a décidé de transformer sa maison vigneronne à... (VD). Il a confié la direction des travaux à un architecte et mandaté un bureau d'ingénieurs pour le suivi du chantier.
La société A._ SA est une entreprise très importante de la région, capable et habituée à exécuter tous travaux de construction, même les plus complexes. Le 29 décembre 2009, la prénommée (ci-après: l'entrepreneur) a complété et transmis à la direction des travaux une soumission établie par l'ingénieur et l'architecte du maître pour les travaux de démolition, terrassements, béton et béton armé. Cette offre portant le numéro xxx indiquait un "montant estimatif net TTC" [toutes taxes comprises] de 303'353 fr. 65. Elle comprenait un descriptif détaillé des différents postes, indiquant pour chacun un prix unitaire, des quantités et un sous-total résultant de la multiplication des deux facteurs. Y figuraient notamment les postes suivants:
- Art. 1.14: Prix unitaire de 75 fr. par m3, pour "Fouille en pleine masse intérieure, pour le sous-sol, par étape, dans tout terrain autre que la molasse, y compris évacuation des matériaux à une décharge au choix de l'entrepreneur et taxes de décharge, m3 en place".
- Art. 1.16: Prix unitaire de 90 fr. par m 3, pour "Plus-value sur art. 1.14 pour fouille dans la roche".
- Art. 1.17: Prix unitaire de 220 fr. le m3, pour "Fouille à la main pour reprises en sous-oeuvre des murs existants, par tranche de 2.00 à 2.50 m de longueur, hauteur 2,50 à 3,00 m, largeur 20 à 25 cm, y compris évacuation des matériaux à une décharge au choix de l'entrepreneur et taxes de décharge, m3 en place".
L'entrepreneur a signé les conditions générales de la direction des travaux, annexées à cette offre, qui prévoyaient notamment les dispositions suivantes:
" 1.07. Travaux imprévus
Aucun travail non prévu dans la soumission ne pourra être entrepris sans ordre formel de la Direction des travaux.
Les prix des travaux imprévus, calculés au métré, feront l'objet d'une offre écrite avant leur exécution.
Les travaux ne pourront être faits en régie que si leur nature même exclu [sic!] de les facturer au métré.
(...)
3.02 Le calcul des prix
(...)
Les opérations ou fournitures qui n'auraient pas été précisées pour la parfaite exécution des travaux doivent être comprises dans les prix unitaires, qui sont considérés comme globaux, forfaitaires et susceptibles d'aucune plus-value."
Le maître de l'ouvrage et l'architecte ont demandé à l'entrepreneur d'affiner son offre pour se rapprocher des entreprises concurrentes.
Le 16 février 2010, l'entrepreneur a procédé à une étude générale de la qualité du sol à divers endroits à... (VD). Il a examiné différents extraits du cadastre géologique.
Le 18 février 2010, il a établi une nouvelle offre portant le même numéro que la précédente et recouvrant les mêmes travaux, d' un "montant estimatif net TTC" de 260'153 fr. 75. Pour le poste 1.14, le prix unitaire était ramené de 75 fr. à 65 fr. par m 3. En revanche, les prix unitaires de 90 fr. et 220 fr. par m 3 étaient maintenus pour les art. 1.16 et 1.17.
L'entrepreneur n'a demandé aucune garantie au maître concernant le sol, n'a procédé à aucun sondage ni exigé un tel sondage du maître ou de ses mandataires. Il n'a émis aucune réserve au sujet du sol dans son offre.
La direction des travaux a signifié oralement à l'entrepreneur que les travaux lui étaient adjugés.
A.b. Les travaux ont débuté en avril 2010. Dès les premières fouilles, l'entrepreneur a été confronté à des conditions géologiques imprévues, rencontrant de la roche très dure. De nombreuses heures de travail supplémentaires ont été nécessaires pour creuser la roche. Les ouvriers ont dû utiliser des machines plus petites que prévu et même attaquer la roche à la main, afin d'éviter l'apparition de fissures dans le bâtiment en transformation. Le chantier a subi des retards.
Plusieurs séances de chantier ont eu lieu pour discuter de ces problèmes, en particulier les 12 et 21 mai 2010. Le procès-verbal de la première séance citée indique que "de la molasse a été trouvée lors des terrassements, dès 90 cm de profondeur. Dureté moyenne. (...) ", tandis que celui de la seconde citée précise: " Terrassements sous-sol cave à vin: env. 2/5 de réalisés. La molasse en fond de fouille (60 derniers cm) est très dure (idem béton). (...) ". Le maître de l'ouvrage a assisté à la quasi- totalité de ces séances. Le principe des surcoûts y a été évoqué, mais sans évaluation chiffrée.
L'entrepreneur a continué ses travaux. Conformément au souhait du maître de l'ouvrage, il a entièrement excavé le sous-sol. Les difficultés ont perduré, les ouvriers rencontrant de la roche de plus en plus dure.
Le maître a sollicité des travaux non prévus dans l'offre initiale. L'entrepreneur a établi une offre spécifique du 10 juin 2010 pour des travaux complémentaires liés à la réalisation d'une voûte en terre cuite dans la cave, d'un montant estimatif de 22'068 fr. 30. La deuxième offre complémentaire, du 30 juin 2010, chiffrait des travaux de démolition de la charpente à un montant estimatif de 9'295 fr. 50. Ces deux offres ont été acceptées oralement. L'entrepreneur a donc effectué ces travaux.
Le 29 juin 2010, l'entrepreneur a transmis à l'architecte du maître une offre n° yyy portant sur les "fouilles intérieures selon cond. locales" pour un "montant estimatif net TTC" de 79'535 fr. 80. Cette offre mentionne notamment les plus-values suivantes:
- Art. 2120.230: Prix unitaire de 10 fr. le m 3, pour "Fouille en pleine masse dans terrain exploitable à la pioche. Chargement direct sur véhicule. Exécution mécanique".
- Art. 2120.231: Prix unitaire de 35 fr. le m 3, pour "Fouille en pleine masse dans terrain exploitable à la pioche. Chargement direct sur véhicule. Exécution main-machine. En PV. sur art. 2120.230".
- Art. 2120.232: Prix unitaire de 160 fr. le m 3, pour "Fouille en pleine masse dans terrain exploitable à la pioche. Chargement direct sur véhicule. Exécution manuelle. En PV sur art. 2120.230 et 2120.231".
- Art. 2120.244: Prix unitaire de 240 fr. le m 3, pour "P.V. sur art. 2120.232 pour exploitation de roche très dure, à la main".
Cette offre n'a fait l'objet d'aucune acceptation écrite ou orale.
A.c. Le 8 décembre 2010, à la demande du maître de l'ouvrage, une séance a eu lieu avec l'entrepreneur et la direction des travaux pour discuter du coût de ceux-ci. Les questions financières étaient litigieuses, mais la poursuite des travaux n'a pas été remise en cause. L'entrepreneur a annoncé un dépassement de plus de 100'000 fr. par rapport au devis initial. Il a remis au maître de l'ouvrage un document daté du même jour concernant les travaux effectués jusque-là, qui étaient chiffrés à 320'627 fr. 40. A cette date, le maître de l'ouvrage avait payé des acomptes à hauteur de 190'312 fr. 60.
Le 21 février 2011, l'entrepreneur a adressé à la direction des travaux une nouvelle situation des coûts indiquant des travaux de maçonnerie et béton armé au 31 décembre 2010 d'un montant net TTC de 337'455 fr. 45. Au 1 er avril 2011, le montant des acomptes versés par le maître de l'ouvrage ascendait à 337'093 fr.
Un litige est survenu entre les parties au sujet du paiement des factures. En conséquence, les travaux, qui en étaient au stade des finitions et du rangement, ont été suspendus. Le maître a mandaté une entreprise tierce.
Par courrier du 3 août 2011, l'entrepreneur a adressé au maître de l'ouvrage la facture finale pour les travaux effectués jusqu'à la levée du chantier le 19 juillet 2011. Celle-ci indique un total de 614'904 fr. 20 TTC et un solde à payer de 277'811 fr. 20, après déduction des acomptes de 337'093 fr. Le maître n'a pas réglé cette facture. Il a mis l'entrepreneur en demeure de lui payer la somme de 98'217 fr. 09, dont 52'641 fr. 65 pour les travaux confiés à l'entreprise tierce et 45'575 fr. 44 pour le montant qu'il estimait avoir versé en trop.
B.
B.a. Par ordonnance de mesures provisionnelles du 21 septembre 2011, le Juge délégué de la Chambre patrimoniale du canton de Vaud a confirmé l'inscription provisoire sur la parcelle du maître de l'ouvrage d'une hypothèque légale des artisans et entrepreneurs d'un montant de 277'811 fr. 20 plus intérêts. L'entrepreneur s'est vu impartir un délai au 15 décembre 2011 pour déposer une demande.
A la date précitée, l'entrepreneur a déposé une requête de conciliation, à la suite de laquelle le juge délégué lui a délivré une autorisation de procéder.
Par demande du 13 avril 2012 adressée à la Chambre patrimoniale, l'entrepreneur a requis l'inscription définitive d'une hypothèque légale des artisans et entrepreneurs d'un montant de 277'811 fr. 20 avec accessoires légaux et intérêts - somme qu'il a par la suite réduite à 240'676 fr. 60 - et a conclu à ce que le maître de l'ouvrage soit condamné à lui payer ladite somme portant intérêts.
Par demande reconventionnelle du 11 septembre 2012, le maître a conclu au paiement de 98'217 fr. 09 plus intérêts. Il a ultérieurement invoqué la compensation entre ses prétentions et celles de l'entrepreneur.
B.b. En cours d'instance, une expertise a été confiée à E1._, architecte diplômé de l'EPFL, lequel a admis les travaux effectués par l'entrepreneur à concurrence de 576'586 fr. Après déduction des acomptes de 337'093 fr., il subsisterait un solde de 239'493 fr. en faveur de l'entrepreneur.
Un complément d'expertise a été sollicité auprès de l'architecte E2._, diplômé EPFL-ETS-SIA, pour qui les travaux devraient être admis à hauteur de 577'585 fr. 28.
B.c. Par jugement du 26 janvier 2017, la Chambre patrimoniale vaudoise a rejeté tant la demande principale de l'entrepreneur que la demande reconventionnelle du maître de l'ouvrage. En conséquence, elle a révoqué l'ordonnance de mesures provisionnelles du 21 septembre 2011 et radié l'inscription provisoire du 11 août 2011 au registre foncier.
En substance, la Chambre patrimoniale a tenu le raisonnement suivant:
- Les parties s'étaient liées par un contrat d'entreprise, suite à l'acceptation de l'offre xxx dans sa teneur du 18 février 2010. Les conditions générales de la direction des travaux faisaient partie intégrante du contrat. La norme SIA 118 n'était pas applicable, dès lors qu'aucune des parties n'avait allégué son intégration au contrat;
- S'agissant du prix de l'ouvrage, on ne pouvait considérer que le montant de 260'153 fr. 75 figurant dans l'offre du 18 février 2010 constituait un prix forfaitaire dont le montant serait dû quoi qu'il arrive. En effet, il y était question d'un "montant estimatif", à l'instar de la version initiale et des offres complémentaires subséquentes. En outre, les parties s'accordaient à dire que dans certains cas, des plus-values étaient possibles, sans parler de la manière de les calculer;
- Cela étant, l'offre principale comprenait un descriptif détaillé des différents postes, avec l'indication d'un prix unitaire, de quantités et d'un sous-total pour chaque poste. Les parties avaient ainsi convenu de prix unitaires. Rien n'indiquait qu'elles auraient déterminé ensemble les métrés effectifs à la fin de l'ouvrage; de surcroît, selon l'art. 3.02 des conditions générales, les prix unitaires étaient réputés globaux, forfaitaires et susceptibles d'aucune plus-value. Il fallait en inférer que les parties avaient opté pour le système des métrés théoriques; le montant de 260'153 fr. 75 constituait un prix de base;
- La découverte de roche dure ne constituait pas un fait imprévisible au sens de l'art. 373 al. 2 CO. Le principe de la continuation des travaux avait été accepté par le maître, qui avait également accepté le principe d'un surcoût. Par le versement d'acomptes, il avait versé 45'575 fr. 45 de plus que les 260'153 fr. 75 prévus comme prix de base. Il avait ainsi implicitement accepté un surcoût de 45'575 fr. 45;
- Aucune rémunération supplémentaire ne pouvait être octroyée pour des modifications de commande, hormis celles liées aux deux offres qui avaient été sollicitées et acceptées par le maître. Les expertises n'avaient pas détaillé les différents postes divergeant de la soumission et de l'offre initiale, ni précisé quels postes initiaux n'auraient finalement pas été exécutés. L'entrepreneur n'avait pas établi la nécessité des frais engagés.
B.d. Par arrêt du 26 janvier 2018, la Cour d'appel civile du Tribunal cantonal vaudois a rejeté l'appel formé par l'entrepreneur et confirmé le jugement attaqué. Ses motifs seront évoqués, dans la mesure utile, dans les considérants du présent arrêt.
C.
L'entrepreneur a saisi le Tribunal fédéral d'un recours en matière civile reprenant les conclusions présentées en première instance.
Le maître, au terme de sa réponse, a conclu au rejet du recours.
L'entrepreneur a répliqué, suscitant une duplique de la partie adverse.
L'autorité précédente s'est référée à son arrêt.
Considérant en droit :
1.
1.1. Les conditions de recevabilité du recours en matière civile sont réalisées sur le principe, notamment celles afférentes à la valeur litigieuse minimale de 30'000 fr. (art. 74 al. 1 let. b LTF) et au délai de recours (art. 100 al. 1 LTF en lien avec l'art. 45 al. 1 LTF).
1.2. Le recours peut être formé pour violation du droit fédéral, notion qui inclut le droit constitutionnel (art. 95 let. a LTF; ATF 135 III 670 consid. 1.4).
Le Tribunal fédéral applique le droit d'office (art. 106 al. 1 LTF). Eu égard, toutefois, à l'exigence de motivation qu'impose l'art. 42 al. 2 LTF, sous peine d'irrecevabilité (art. 108 al. 1 let. b LTF), il n'examine d'ordinaire que les griefs invoqués, sauf en cas d'erreurs juridiques manifestes (ATF 142 III 402 consid. 2.6 p. 413; 140 III 115 consid. 2 p. 116). Une exigence de motivation accrue prévaut pour la violation des droits constitutionnels tels que la prohibition de l'arbitraire (art. 9 Cst.). Selon le principe de l'allégation, le recourant doit indiquer quel droit ou principe constitutionnel a été violé, en expliquant de façon circonstanciée en quoi consiste la violation (art. 106 al. 2 LTF; 134 II 244 consid. 2.2; 133 II 396 consid. 3.2).
1.3. Le Tribunal fédéral statue sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF). Il ne peut rectifier ou compléter les constatations de l'autorité précédente que si elles sont manifestement inexactes ou découlent d'une violation du droit au sens de l'art. 95 LTF (art. 105 al. 2 LTF). "Manifestement inexactes" signifie ici "arbitraires" (ATF 140 III 115 consid. 2 p. 117; 135 III 397 consid. 1.5). Encore faut-il que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF). La critique de l'état de fait retenu est soumise au principe strict de l'allégation évoqué ci-dessus (ATF 140 III 264 consid. 2.3 p. 266 et les références).
La partie qui entend attaquer les faits constatés par l'autorité précédente doit expliquer clairement et de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées (ATF 140 III 16 consid. 1.3.1 p. 18 et les références). Si elle souhaite obtenir un complètement de l'état de fait, elle doit aussi démontrer, par des renvois précis aux pièces du dossier, qu'elle a présenté aux autorités précédentes en conformité avec les règles de procédure les faits juridiquement pertinents à cet égard et les moyens de preuve adéquats (ATF 140 III 86 consid. 2 p. 90). Si la critique ne satisfait pas à ces exigences, les allégations relatives à un état de fait qui s'écarterait de celui de la décision attaquée ne pourront pas être prises en considération (ATF 140 III 16 consid. 1.3.1 p. 18).
2.
Les parties ont conclu un contrat d'entreprise (art. 363 ss CO). Le litige porte sur la rémunération supplémentaire à laquelle l'entrepreneur (partie recourante) prétend suite à la découverte de roche dure dans le cadre des travaux de démolition, terrassements, béton et béton armé qu'il s'était engagé à réaliser pour le compte du maître de l'ouvrage (intimé).
3.
La partie recourante plaide que la norme SIA 118 serait applicable en vertu de l'art. 1.01 des conditions générales intégrées au contrat d'entreprise. Il sied de traiter cet argument en premier, dans la mesure où la réglementation en question prévoit des dérogations au régime légal.
La norme SIA 118 émane d'un organisme privé et s'applique uniquement si les parties l'ont intégrée à leur contrat. Celui qui se prévaut de cette norme doit dès lors alléguer et établir les faits relatifs à son intégration (ATF 118 II 295 consid. 2a; arrêts 4A_288/2018 du 29 janvier 2019 consid. 3.1; 4A_106/2015 du 27 juillet 2015 consid. 5.1, 5.2 et 5.3.2).
Il ne ressort pas de l'arrêt attaqué que les cocontractants auraient eu la volonté d'intégrer la norme SIA 118. La recourante ne prétend pas avoir régulièrement allégué en procédure les faits topiques; elle fait en définitive valoir que la Cour d'appel aurait dû appliquer cette réglementation d'office, comme le prescrirait l'arrêt 4A_582/2016 du 6 juillet 2017. En réalité, cette jurisprudence ne dispense pas d'alléguer et d'établir les faits relatifs à l'intégration de la norme SIA. Tout au plus a-t-on qualifié d'excessivement formaliste le refus d'examiner un argument juridique expressément tiré de l'art. 172 de la norme SIA 118 - dont il était avéré qu'elle avait été intégrée au contrat -, sous prétexte que le contenu de cette disposition n'avait pas été formellement allégué et documenté selon les règles de la procédure cantonale; or, la teneur et la portée de l'art. 172 SIA 118 pouvaient aisément être vérifiées en consultant des traités doctrinaux (arrêt précité, consid. 4.1, 4.5 et 4.6). En l'occurrence, non seulement la recourante n'établit pas avoir allégué l'intégration de la norme SIA 118, mais elle a tout au contraire plaidé en première instance l'inapplicabilité de cette réglementation (écritures du 17 octobre 2016 [p. 9] et 30 novembre 2016 [p. 5]) - avec succès, de sorte que cette question n'a pas été traitée en appel. Le grief se révèle infondé. La recourante se prévaut ainsi vainement d'un arrêt concernant la norme SIA 118 (arrêt 4A_125/2017 du 20 novembre 2017).
C'est le lieu de rappeler quelques principes du régime légal gouvernant la rémunération de l'entrepreneur.
4.
4.1. Les parties ont le choix entre deux principaux modes de fixation du prix: d'une part les prix effectifs, fixés au moment de la livraison, d'après la valeur du travail et les dépenses de l'entrepreneur (art. 374 CO); d'autre part les prix fermes, que les parties fixent à l'avance et qui sont en principe définitifs (art. 373 CO) (TERCIER ET ALII, Les contrats spéciaux, 5 e éd. 2016, n os 3971-3973 et 3976; ESSEIVA/PAPILLOUD, Prix, devis descriptif, calculation, in Journées du droit de la construction 1999, vol. II p. 4).
A teneur de l'art. 373 CO, lorsque le prix a été fixé à forfait, l'entrepreneur est tenu d'exécuter l'ouvrage pour la somme fixée, et il ne peut réclamer aucune augmentation, même si l'ouvrage a exigé plus de travail ou de dépenses que ce qui avait été prévu (al. 1). A l'inverse, le maître est tenu de payer le prix intégral, même si l'ouvrage a exigé moins de travail que ce qui avait été prévu (al. 3). Le prix ferme fixe ainsi une limite tant minimale que maximale à la rémunération de l'entrepreneur (arrêt 4A_458/2016 du 29 mars 2017 consid. 6.1 et les références citées).
Il existe deux sortes de prix fermes: les prix totaux et les prix unitaires.
Le prix total (ou prix forfaitaire) est un prix ferme qui fixe une somme unique pour tout un ouvrage, pour une partie d'un ouvrage ou pour un résultat déterminé (TERCIER ET ALII, op. cit., n° 3980). Il sera dû indépendamment des coûts effectifs de réalisation de l'ouvrage, des quantités effectivement fournies, des dépenses engagées (arrêt 4C.90/2005 du 22 juin 2005 consid. 3.2).
Le prix unitaire est un mode de rémunération ferme qui consiste à fixer le montant dû en fonction d'unités telles que le mètre, le kilo, la pièce, etc. Par rapport au prix total, le risque assumé est moindre puisque les quantités effectives sont déterminantes (ou du moins les quantités nécessaires à l'exécution diligente de l'ouvrage); il n'en demeure pas moins que le prix unitaire dépend des quantités prévisibles et qu'un risque existe à ce niveau-là (PETER GAUCH, Der Werkvertrag, 5e éd. 2011, nos 928 s. et 1057 in fine; TERCIER ET ALII, op. cit., nos 3986-3989). Le nombre d'unités déterminant pour la rémunération est constaté soit au moyen des métrés effectifs, soit au moyen des métrés théoriques (arrêt 4C.88/2005 du 8 juillet 2005 consid. 2). Dans le premier système, les métrés sont effectués sur l'ouvrage même, à chaque étape de l'exécution ou à la fin des travaux, par mesure, pesage ou comptage; dans le second système, les métrés découlent des cotes des plans d'exécution, le cas échéant aussi des levés effectués sur le terrain avant les travaux (GAUCH, op. cit., nos 920 et 925; cf. aussi SPIESS/HUSER, Norm SIA 118, 2014, nos 6 ss ad art. 143 SIA 118). Les métrés théoriques divergent généralement des métrés préalables ( Vorausmass) mentionnés dans le descriptif de travaux, ces métrés-ci étant généralement établis à un moment où tous les paramètres d'exécution ne sont pas encore connus (CARLO PEER, Das Leistungsverzeichnis bei Bauwerkverträgen, 2018, n° 708). La méthode des métrés théoriques ne doit pas être confondue avec le cas où les parties conviennent que les quantités indiquées dans le descriptif seront fermes (PEER, op. cit., nos 108 s., qui parle de "forfaitisation des quantités").
Savoir quelle méthode de métrés s'applique dépend de la convention des parties. Si les parties n'ont rien convenu, la méthode des métrés effectifs s'applique (arrêt précité 4C.88/2005 consid. 2).
En pratique, il arrive fréquemment que l'entrepreneur remplisse une soumission en indiquant pour chaque poste un prix unitaire et un sous-total résultant de la multiplication du prix unitaire par la quantité estimée, puis additionne ces sous-totaux pour obtenir le prix de l'ouvrage projeté. La doctrine relève que la plupart de temps, il s'agit d'un contrat à prix unitaires, dans lequel le montant total mentionné n'est pas un prix ferme, mais permet d'effectuer des comparaisons avec les offres d'entreprises concurrentes. Plus rarement, les parties conviennent d'un prix forfaitaire après que l'entrepreneur a remis une offre de prix unitaires, ou encore prévoient un devis estimatif avec prix unitaires (GAUCH, op. cit., nos 931 ss et 999 s.; cf. aussi ESSEIVA/PAPILLOUD, op. cit., p. 6 et 8 s.; THOMAS TWERENBOLD, Der 'unverbindliche' Kostenvorschlag beim Werkvertrag, 2001, nos 122 ss).
4.2. Le caractère définitif du prix ferme n'est pas absolu.
4.2.1. L'art. 373 al. 2 CO prévoit un correctif tiré des règles de la bonne foi, lorsque surgissent des circonstances imprévisibles, ou des circonstances que les parties ont exclues de leurs prévisions sur la base d'une (fausse) représentation commune (cf. infra consid. 4.2.2). La fausse représentation des parties est souvent due à des indications inexactes que le maître a données à propos de facteurs influençant les frais (GAUCH, op. cit., n° 1095). Il se peut qu'il doive répondre de cette inexactitude sur la base d'une culpa in contrahendo, en cas d'intention ou de négligence. Le cas échéant, il peut y avoir concours entre les prétentions tirées de l'art. 373 al. 2 CO et de la responsabilité pour culpa in contrahendo (GAUCH, op. cit., n° 1103; WALTER FELLMANN, Fehlerhaftes Leistungsverzeichnis, in SIA-Norm 118, 2000, p. 112; PEER, op. cit., nos 591-594). Plus généralement, si les conditions d'exécution des travaux sont modifiées par un fait dont répond le maître, notamment en raison des instructions données ou d'un défaut dans la matière fournie ou le terrain, l'entrepreneur doit pouvoir obtenir une rémunération supplémentaire, la situation étant analogue à une modification de commande (TERCIER ET ALII, op. cit., n° 4002; cf. aussi PEER, op. cit., n os 484-486, en cas de lacunes dans le descriptif des travaux; GAUCH, op. cit., n° 904). La modification de commande est une autre exception importante donnant droit à une rémunération supplémentaire (cf. infra consid. 4.2.3).
4.2.2. Le correctif de l'art. 373 al. 2 CO est le suivant: Lorsque l'exécution de l'ouvrage est empêchée ou rendue difficile à l'excès par des circonstances extraordinaires, impossibles à prévoir ou exclues par les prévisions qu'ont admises les parties, le juge peut, en vertu de son pouvoir d'appréciation, accorder soit une augmentation du prix stipulé, soit la résiliation du contrat.
Il faut que des circonstances extraordinaires se manifestant après la conclusion du contrat aggravent à l'excès le fardeau de l'exécution du contrat pour l'entrepreneur, en lui occasionnant des frais supplémentaires excessifs. Ces circonstances "renchérissantes" peuvent prendre diverses formes; elles entravent parfois l'exécution de l'ouvrage en tant que telle, mais pas nécessairement. L'entrepreneur doit par exemple fournir un supplément de travail, d'instruments de travail ou de matériel, ou encore affronter des variations monétaires qui renchérissent les matériaux achetés à l'étranger. La disproportion entre la prestation de l'entrepreneur et la rémunération convenue est si manifeste que les règles de la bonne foi imposent de corriger le contrat pour atténuer le déséquilibre induit par ces circonstances nouvelles (ATF 104 II 314; cf. aussi 58 II 422 spéc. p. 423; TERCIER ET ALII, op. cit., n os 4013 ss; GAUCH, op. cit., n os 1047 et 1053 ss).
La loi assimile à des circonstances imprévisibles les faits dont les deux parties, au moment de conclure le contrat, ont exclu l'existence ou la survenance ultérieure, en raison d'une fausse représentation commune. Ces circonstances, avec lesquelles les deux parties n'ont pas compté, peuvent déjà exister au moment de la conclusion du contrat (état géologique) ou se produire après (augmentation extraordinaire des salaires ou des matériaux; ATF 104 II 314 consid. b; GAUCH, op. cit., n os 1092 s.).
L'art. 373 al. 2 CO confère le droit à une augmentation appropriée du prix convenu, laquelle n'est pas destinée à procurer un bénéfice à l'entrepreneur, ni à garantir que l'exécution de l'ouvrage ne lui causera aucune perte et que l'équilibre dans l'échange des prestations sera entièrement rétabli. L'entrepreneur peut tout au plus prétendre au rétablissement d'un rapport d'échange tolérable, alors que des circonstances extraordinaires ont entraîné une disproportion crasse entre la prestation qu'il doit fournir et la rémunération convenue (ATF 104 II 314 consid. b p. 317; 50 II 158 consid. 4 p. 167; TERCIER ET ALII, op. cit., n° 4026; FRANÇOIS CHAIX, in Commentaire romand, 2 e éd. 2012, n° 29 ad art. 373 CO; GAUCH, op. cit., n° 1115).
4.2.3. Une autre exception intervient en cas de modification de commande. Le prix ferme arrêté par les parties n'est, en effet, déterminant que pour l'ouvrage alors projeté, sans modifications qualitatives ou quantitatives (arrêt 4C.203/2005 du 9 janvier 2006 consid. 4.1, rés. in DC 2006 p. 66 n° 211). Les modifications de commande donnent droit à une augmentation du prix en cas de prestations supplémentaires de l'entrepreneur, rémunération qui se calcule, sauf convention contraire, sur la base de l'art. 374 CO, c'est-à-dire en fonction de la valeur des matériaux utilisés et du travail effectué (ATF 113 II 513 consid. 3b; arrêts 4A_433/2017 du 29 janvier 2018 consid. 3.1.2; 4D_63/2013 du 18 février 2014 consid. 2.2).
La modification de commande est un acte juridique ayant pour effet de modifier le contenu des prestations du contrat d'entreprise conclu, tandis que l'art. 373 al. 2 CO traite de circonstances qui augmentent les frais et aggravent ainsi à l'excès le fardeau de l'exécution pour l'entrepreneur, tout en laissant intact le contenu des prestations contractuelles (GAUCH, op. cit., n° 1148).
En pratique, il est souvent difficile de déterminer si l'on est en présence d'une modification de commande ou si la prestation litigieuse s'inscrit encore dans le cadre du contrat d'origine. Dans la mesure où il prétend à une rémunération supplémentaire, l'entrepreneur supporte le fardeau de la preuve de la modification de commande et des frais supplémentaires en résultant (arrêts 4C.23/2004 du 14 décembre 2004 consid. 4.1; 4A_465/2017 du 2 mai 2018 consid. 2 et les arrêts cités).
Au terme de ce rappel théorique, il convient de résumer les motifs de l'arrêt attaqué.
5.
En préambule, la Cour d'appel vaudoise a relevé que les parties ne contestaient pas avoir convenu de prix unitaires - soit de prix fermes - et d'un "prix de base" de 260'153 fr. 75. Elle a rejeté l'argument du maître selon lequel les parties auraient exclu le régime légal de l'art. 373 al. 2 CO; elle s'est appuyée sur l'art. 3.02 al. 2 des conditions générales (cf. supra let. A.a), lequel, interprété conformément au principe de la confiance, ne faisait que répéter les principes de l'art. 373 al. 1 CO en matière de prix fermes unitaires.
La Cour a ensuite examiné si la découverte de roche dure constituait une circonstance extraordinaire au sens de l'art. 373 al. 2 CO. Elle a répondu par l'affirmative, en précisant qu'il ne s'agissait certes pas d'un fait imprévisible, mais d'un fait exclu par les prévisions des parties en raison d'une fausse représentation commune; à l'art. 1.16 de la soumission (cf. supra let. A.a), le mot "roche" visait uniquement la molasse, à l'exclusion de la roche dure. Il était dès lors loisible au juge d'accorder à l'entrepreneur une augmentation du prix.
S'agissant de l'ampleur de cette augmentation, la Cour d'appel a considéré qu'à défaut d'éléments probants, il se justifiait de la fixer à 45'575 fr. 45, somme implicitement acceptée par le maître, qui avait déjà été réglée et correspondait aux 20% du prix de base. La Cour a en outre rejeté les griefs tirés d'une prétendue acceptation tacite de l'offre du 29 juin 2010 et d'une soi-disant méconnaissance des expertises, en relevant que celles-ci avaient adopté une prémisse erronée, calculant la rémunération supplémentaire comme s'il y avait eu modification de commande, alors que l'art. 373 al. 2 CO entraînait des conséquences différentes: il eût fallu établir les frais supplémentaires - bénéfice non compris - que l'entrepreneur avait encourus du fait de la présence de roche dure, ce que les expertises ne faisaient pas. Par ailleurs, celles-ci ne détaillaient pas quels postes divergeaient de la soumission et de l'offre initiale, ce qui excluait toute prétention fondée sur des modifications de commande. Au demeurant, dans la mesure où ces travaux supplémentaires résultaient de la découverte de roche dure, ils devaient être appréhendés sous l'angle de l'art. 373 al. 2 CO.
6.
6.1. La recourante dénonce une application erronée de l'art. 373 CO en lieu et place de l'art. 374 CO. Les juges cantonaux auraient méconnu que les parties avaient convenu non pas d'un prix forfaitaire pour l'entier des travaux, mais bien plutôt de prix unitaires fermes pour les seuls articles de la soumission préparée par les mandataires du maître, laquelle ne prévoyait rien pour la roche dure; les deux parties n'avaient effectivement pas envisagé cette circonstance. Toutes les prestations supplémentaires non soumissionnées devraient être rémunérées selon l'art. 374 CO. Les juges vaudois se seraient écartés arbitrairement de l'avis des experts, pour qui la méthode de facturation adoptée était l'unique connue et généralement admise, sauf dans l'hypothèse - non réalisée - d'une adjudication à forfait ou globale. L'annexe 22 du rapport de l'expert E1._ permettrait d'établir tous les postes divergeant de la soumission tandis que l'annexe 27 présenterait un "bilan des métrés" exploitable; quant à l'annexe 21, elle servirait à constater les frais supplémentaires (sans bénéfice) que la recourante a encourus du fait de la découverte de roche dure.
6.2. Le jugement de première instance peut susciter une certaine perplexité lorsqu'il commence par exclure l'hypothèse d'un prix forfaitaire (ou prix total), pour constater que les parties ont convenu de prix unitaires calculés d'après un système de métrés théoriques - ce dernier point étant déduit de l'art. 3.02 des conditions générales et de métrés établis unilatéralement par l'entrepreneur, à un moment où les parties étaient pourtant en litige (cf., dans le même ordre d'idées, arrêt précité 4A_106/2015 consid. 5.3.2), avant d'arriver à la conclusion que le prix de 260'153 fr. 75 est un "prix de base".
La Cour d'appel a jugé que l'art. 3.02, interprété selon le principe de la confiance à défaut de constatation sur la volonté réelle concordante des parties, ne faisait que confirmer le système légal des prix unitaires fermes. Cela étant, elle n'est pas revenue sur la qualification de "prix de base", faute pour les parties d'avoir contesté l'analyse des premiers juges (arrêt attaqué, p. 23 et 31).
Si l'on devait s'en tenir à l'interprétation objective de la soumission et des conditions générales telles que présentées dans les décisions cantonales, l'hypothèse considérée comme la plus fréquente tendrait à s'imposer, à savoir celle de prix unitaires fermes applicables à des quantités mesurées ultérieurement selon les métrés effectifs (cf. supra consid. 4.1 dernier §). Dans un tel cas de figure, l'entrepreneur pourrait prétendre être rémunéré d'après les quantités effectives utilisées (resp. les quantités nécessaires à l'exécution diligente), par hypothèse supérieures à celles envisagées dans la soumission, le correctif de l'art. 373 al. 2 CO pouvant intervenir pour le surplus. Quoi qu'il en soit, et au-delà du fait que la recourante a renoncé à discuter ces questions en appel, elle se heurterait à l'insuffisance des constatations de fait (cf. au surplus infra consid. 6.3).
6.3. La recourante soutient qu'elle a réalisé des travaux non prévus dans l'offre du 18 février 2010, laquelle ne concernait pas des travaux dans la roche dure.
Lorsqu'elle se prévaut de "prestations supplémentaires" sujettes à rémunération selon l'art. 374 CO, la recourante envisage expressément le travail supplémentaire que lui a occasionné le fait d'être confrontée à une roche particulièrement dure (recours, p. 6 n° 7). La Cour d'appel a jugé que ce travail supplémentaire devait être appréhendé sous l'angle de l'art. 373 al. 2 CO, excluant par là même qu'il y ait eu une modification de l'ouvrage que la recourante s'était initialement engagée à réaliser.
Or, sur la base des constatations de fait et des observations des experts retranscrites dans l'arrêt attaqué, on ne voit pas que cette analyse contreviendrait au droit fédéral. La survenance de circonstances extraordinaires peut certes concourir avec des modifications de commande donnant droit à une rémunération supplémentaire (cf. l'exemple présenté par GAUCH, op. cit., n° 1150, au sujet de la découverte de matériaux de démolition ou d'excavation contaminés). Mais, pour pouvoir retenir cette dernière hypothèse, encore faudrait-il être renseigné de façon précise sur l'ouvrage et les prestations convenues initialement, sur les travaux effectivement réalisés et sur l'impact de la découverte de roche dure, de manière à pouvoir distinguer, parmi les travaux supplémentaires, ceux qui étaient causés par la découverte d'une circonstance extraordinaire au sens de l'art. 373 al. 2 CO et ceux imputables à une modification de commande. Or, force est d'admettre que les informations sont réduites à la portion congrue. Tout au plus sait-on que la recourante s'est engagée à réaliser des travaux de démolition, terrassements, béton et béton armé. Seuls certains postes de la soumission relatifs à la fouille ont été mentionnés, dont il ressort que des variantes étaient prévues selon la difficulté de la roche et des méthodes de fouille. Il est constant que la découverte de roche dure a occasionné de nombreuses heures de travail supplémentaires, nécessité l'utilisation de machines plus petites que prévues et la creuse manuelle de la roche; il a été question d'adapter les prix unitaires (offre du 29 juin 2010; cf. infra consid. 6.5). Sur la base de ces seuls éléments, les juges d'appel étaient fondés à déduire qu'il n'y avait pas eu une modification de l'ouvrage initialement convenu, mais une circonstance extraordinaire entravant l'exécution de l'ouvrage, retardant l'exécution de celui-ci et la rendant plus difficile, en occasionnant des frais supplémentaires excessifs, sans toutefois que l'ouvrage convenu s'en trouve modifié (cf. infra consid. 4.2.3). Cette conclusion ne saurait être infléchie par de vagues affirmations de l'expert quant à l'impact de la découverte de roche dure, laquelle a mis en péril la stabilité de l'immeuble et modifié le projet de transformation et d'agrandissement en sous-sol en un projet de démolition et reconstruction; de tels propos ne remédient pas aux insuffisances pointées dans le présent considérant.
En outre, les juges cantonaux pouvaient conclure sans arbitraire que les annexes 22 et 27 de l'expertise E1._ ne permettaient pas de suppléer aux carences relevées ci-dessus. L'énoncé brut, sur une vingtaine de pages, de la totalité des postes facturés, en précisant s'ils étaient ou non prévus dans la soumission initiale, ne permet pas pour autant d'appréhender la nature de l'ouvrage convenu initialement, l'ouvrage effectivement réalisé et l'impact précis, en termes de travaux supplémentaires, qu'a eu la découverte de roche dure. Quant à la seconde annexe citée, intitulée "bilan des métrés", elle ne fait que mentionner des sommes d'argent.
Pour le surplus, déterminer si l'on est en présence d'une modification de commande justifiant une rémunération supplémentaire, ou en présence de circonstances extraordinaires justifiant une adaptation du prix ferme est une question de droit qu'il revient au juge de trancher et non à l'expert, lequel peut cependant concourir à l'établissement des constatations de fait nécessaires à l'analyse juridique - constatations qui font en l'occurrence défaut. Peu importe, dès lors, qu'aux yeux des experts architectes, les travaux supplémentaires effectués par l'entrepreneur devraient être rémunérés en vertu des tarifs usuels et des prix de régie. A défaut de constatations de fait pouvant servir d'assise à cet avis juridique, les juges vaudois n'étaient en rien liés par celui-ci. Eu égard aux informations limitées concernant le travail de fouille et aux lacunes affectant la description de l'ouvrage initial et de l'ouvrage réalisé, il n'y a pas matière à retenir des "travaux imprévus" au sens de l'art. 1.07 des conditions générales.
Le grief se révèle clairement infondé.
6.4. La recourante s'inscrit en faux contre la constatation selon laquelle les expertises ne répondent pas à la question de savoir quels frais supplémentaires - bénéfice non compris - elle a encourus en raison de la découverte de roche dure. Elle renvoie à l'annexe 21 de l'expertise E1._.
Force est d'admettre que la Cour d'appel n'a pas versé dans l'arbitraire en faisant une telle constatation. L'annexe 21 contient un décompte des heures de travail accomplies par diverses catégories de personnel, avec l'indication du salaire horaire pour chacune de ces catégories. Le total ascende à 558'514 fr. L'importance même du montant par rapport à la facture finale (614'904 fr.) et au total admis par les experts (un peu plus de 576'000 fr.) révèle déjà qu'il ne saurait s'agir des seuls coûts de main d'oeuvre supplémentaires qu'a subis l'entrepreneur à raison de la découverte de roche dure.
6.5. La recourante plaide encore que son offre complémentaire du 29 juin 2010, concernant la plus-value consécutive à la découverte de roche dure, aurait été tacitement acceptée par le maître et ses représentants.
La cour cantonale a exclu une telle hypothèse, en faisant valoir que les deux autres offres complémentaires relatives à la voûte en terre cuite et à la charpente avaient été sollicitées par le maître et acceptées oralement, tandis que l'offre du 29 juin 2010 émanait de l'entrepreneur et n'avait pas été acceptée oralement par le maître; l'adage "qui ne dit mot consent" était inapplicable (ATF 123 III 53 consid. 5a). L'architecte avait tout d'abord dit ne pas se souvenir s'il avait confirmé ou non cette offre, mais croyait ne pas l'avoir fait, "l'esprit à ce moment-là étant qu'on prenait acte des choses et qu'on avançait, sans les approuver"; il avait ensuite précisé que cette offre n'avait pas été acceptée. L'entrepreneur avait ainsi échoué à prouver l'existence d'un accord sur l'offre émise (arrêt attaqué, p. 33 s.).
La recourante ne cherche pas à contrer cette argumentation en expliquant où résideraient ses failles; en particulier, elle n'explique pas en quoi il serait arbitraire de constater que les deux autres offres complémentaires ont été acceptées oralement, au contraire de l'offre litigieuse. Ces manquements aux exigences de motivation suffisent déjà à écarter le grief, qui apparaît au demeurant infondé, étant rappelé qu'une manifestation de volonté tacite ne peut être retenue qu'en présence d'un comportement univoque, dont l'interprétation ne suscite raisonnablement aucun doute (ATF 123 III 53 consid. 5a p. 59). Or, une telle univocité ne découle pas du contexte décrit dans l'arrêt attaqué, sachant qu'à la même époque, le maître avait expressément accepté des offres qu'il avait lui-même sollicitées et que les questions financières étaient litigieuses, au point que le maître a ultérieurement sollicité une réunion pour discuter du coût des travaux.
6.6. La recourante ne formule pas d'autres griefs. En particulier, elle ne prétend pas - et n'a pas prétendu en appel - qu'une faute pourrait être reprochée au maître de l'ouvrage en lien avec les indications données dans la soumission. Les reproches très généraux qu'elle formule à l'encontre de l'architecte, et qui ne portent pas sur l'établissement de la soumission, ne sauraient s'interpréter en ce sens; ils n'intéressent en rien le sort du présent litige. Cela clôt toute discussion.
7.
Sur le vu de ce qui précède, le recours se révèle intégralement mal fondé et doit être rejeté. La partie recourante, qui succombe, prendra à sa charge les frais judiciaires (art. 66 al. 1 LTF), fixés à 6'000 fr. Elle versera par ailleurs des dépens de 7'000 fr. à l'intimé (art. 68 al. 1 et 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est rejeté.
2.
Les frais judiciaires, arrêtés à 6'000 fr., sont mis à la charge de la recourante.
3.
La recourante versera à l'intimé une indemnité de 7'000 fr. à titre de dépens.
4.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties et à la Cour d'appel civile du Tribunal cantonal du canton de Vaud.
Lausanne, le 24 avril 2019
Au nom de la Ire Cour de droit civil
du Tribunal fédéral suisse
La présidente: Kiss
La greffière: Monti