Faits :
A.
La station des Diablerets, sise sur le territoire de la Commune d'Ormont-Dessus, comprend notamment le domaine skiable dénommé "Isenau", créé en 1952; il s'agit de l'un des trois domaines de la station, les deux autres étant ceux du Meilleret et de Glacier 3000. Le secteur correspondant au domaine d'Isenau, situé au nord-est du territoire communal, est essentiellement constitué de pâturages avec quelques constructions, essentiellement des chalets d'alpage. L'accès au domaine skiable se fait par une télécabine qui part du village des Diablerets. Les pistes de ski, desservies par cinq installations en plus de la télécabine, s'étendent sur environ 12 km et couvrent une surface d'environ 8,6 ha. Le domaine d'Isenau est relié au col du Pillon (où se trouve la station de départ du téléphérique de Glacier 3000) par une piste passant à proximité du lac Retaud. Le retour en station se fait par une piste dont l'emprise a été réservée dans le plan d'extension communal au travers de zones à bâtir ainsi que dans le plan d'affectation cantonal 286. Le domaine comprend également une piste de ski de fond dans la région du lac Retaud et des Moilles. Il renferme en outre un restaurant d'altitude à l'arrivée de la télécabine, une buvette, ainsi qu'un restaurant au lac Retaud, surtout fréquenté en été. Durant l'été, le site accueille des activités agro-pastorales.
En raison de l'échéance de la concession, la télécabine d'Isenau n'est plus en fonction depuis 2017. Une procédure en vue du renouvellement de la concession est en cours.
B.
La Commune d'Ormont-Dessus a décidé d'élaborer un plan partiel d'affectation relatif au domaine d'Isenau (ci-après: PPA). Celui-ci a été mis à l'enquête publique au printemps 2009, suscitant une douzaine d'oppositions. La commune a ensuite modifié le PPA afin de tenir compte de certaines critiques émises dans ce cadre. Elle a notamment abandonné le projet de liaison par télécabine entre Isenau et le col du Pillon, redimensionné certaines zones d'activités touristiques, la zone d'infrastructure touristique ainsi que l'espace de production d'énergie solaire projetés; elle a également renoncé au projet d'espace didactique destiné à la promotion des énergies renouvelables.
C.
Une nouvelle version du PPA et de son règlement (ci-après: RPPA) a été mise à l'enquête publique du 12 septembre au 11 octobre 2015, accompagnée d'un nouveau rapport selon l'art. 47 de l'ordonnance du 28 juin 2000 sur l'aménagement du territoire (OAT; RS 700.1).
C.a. Il ressort du rapport 47 OAT que le périmètre du PPA s'étend sur une superficie d'environ 685 ha et englobe toute la partie nord-est de la Commune d'Ormont-Dessus, entre le col du Pillon, à une altitude de 1'545 m, la pointe de Floriette à 2'190 m et le fond du vallon d'Ayerne. Environ 24% du périmètre est composé de forêt, essentiellement dans sa partie inférieure. La partie supérieure comprend de vastes zones de pâturage ainsi que des rochers improductifs. A la surface forestière, il faut ajouter environ 15 ha de pâturage boisé à vocation agricole et sylvicole. Le périmètre du PPA comprend aussi deux bas-marais d'importance nationale ("lac Retaud", objet n o 1593, et "Les Moilles", objet n o 1618) ainsi que plusieurs autres biotopes d'importance régionale et locale. La partie nord du périmètre touche l'objet n o 198 de l'Inventaire cantonal des monuments naturels et des sites (IMNS) "vallée supérieure de la Torneresse, massif des Arpilles, la Tornette, la Cape au Moine", d'une surface d'environ 1 ha. Le lac Retaud et ses abords sont situés dans l'objet n o 194 de l'inventaire IMNS (surface d'environ 1 ha). L'objet n o 1510 de l'Inventaire fédéral des paysages, sites et monuments naturels (IFP - La Pierreuse - Gummfluh - Vallée de L'Étivaz), à cheval entre les cantons de Berne et Vaud, s'arrête à la limite nord du périmètre.
Une route carrossable relie le col du Pillon à Ayerne et à La Marnèche (lieu d'arrivée de la télécabine où se situe le restaurant d'altitude d'Isenau), en passant par le lieu-dit "En Retaud", à proximité du lac Retaud. Cette route traverse de manière ponctuelle le bas-marais d'importance nationale des Moilles. Elle est ouverte à la circulation jusqu'au lieu-dit "En Retaud". Depuis cet endroit, la circulation n'est autorisée que pour les riverains (panneau de signalisation OSR 2.14 "circulation interdite aux véhicules automobiles, aux motocycles et cyclomoteurs"). Cette interdiction n'est pas toujours respectée, ce qui a amené la municipalité à poser une barrière au lieu-dit "En Retaud". Cette installation a fait l'objet d'un permis de construire délivré le 11 avril 2016. La barrière a été vandalisée dès son installation.
C.b. Actuellement, la totalité du périmètre du nouveau PPA est colloquée en zone alpestre et agricole selon le plan des zones d'Ormont-Dessus (PZ), approuvé par le Conseil d'Etat du canton de Vaud le 10 septembre 1982. Quant au PPA mis à l'enquête publique en 2015, il détermine les différentes zones d'affectation du périmètre (zone agricole, zones d'activité touristique A, B et C, zone d'utilité publique "Site de production d'énergie solaire", zones des infrastructures touristiques [chalet d'Isenau, Retaud, Marnèche et Pillon], zone naturelle protégée, zone naturelle protégée du lac Retaud, aire des bas-marais [qui comprend des marais d'importance nationale, régionale et locale, cf. art. 14 al. 1 RPPA], aire des zones tampon, aire des biotopes à jonc raide, aire forestière). Ces affectations sont décrites aux art. 4 à 17 RPPA. Le RPPA comprend également un certain nombre de dispositions générales (art. 18 à 32) relatives notamment à l'agritourisme, à l'intégration générale des constructions, aux biotopes et aux réseaux de mobilité douce.
C.c. Selon le rapport 47 OAT, le PPA a pour but de confirmer les activités se déroulant déjà dans le domaine skiable d'Isenau, d'assurer la protection à long terme des valeurs naturelles présentes et de permettre la réalisation des nouveaux équipements et activités suivants: modernisation des remontées mécaniques; enneigement technique d'une piste; création d'un espace destiné au développement des énergies renouvelables et, en particulier, à la production d'énergie solaire; amélioration des infrastructures à Isenau pour l'accueil du public; promotion de l'agritourisme.
Le PPA ne prévoit pas d'extension du domaine skiable à moyen terme, ni d'aménagement de nouvelles pistes de ski. Aucune correction de terrain, ni défrichement ne sont nécessaires pour l'exploitation du domaine skiable. D'autres activités de sport et de loisir sont prévues, soit notamment, en hiver, des halfpipes et des toboggans et, en été, des parcours de type trottinette sur terre, kart non motorisé, VTT de descente, parcours en poney. Selon le rapport 47 OAT, l'emplacement idéal pour ces activités se situe à proximité de la Marnèche (centre névralgique du domaine), dans un secteur bien desservi par deux téléskis, facilement accessible depuis l'arrivée de la télécabine et proche d'un restaurant et de chalets d'agritourisme. Les activités sont prévues dans la zone d'activité touristique C, sur une surface d'environ 9,6 ha (art. 7 RPPA). Le développement de l'agritourisme est également prévu, ceci dans six chalets répartis sur l'ensemble du domaine. Cette activité est régie par l'art. 19 RPPA, qui prévoit notamment que, à l'exception de Retaud, l'accès aux chalets se fait sans véhicules motorisés.
La question du stationnement est régie par l'art. 27 RPPA, qui prévoit que, dans les zones d'infrastructures touristiques, le nombre de cases de stationnement pour les voitures et les vélos nécessaires pour les logements et les activités doit être conforme aux normes de l'Association suisse des professionnels de la route et des transports (VSS) en vigueur; il est défini en tenant compte en particulier des besoins de l'exploitation touristique et des contraintes de protection de l'environnement.
D.
Le PPA a fait l'objet de huit oppositions, dont celle de A.A._ et B.A._. Ces derniers sont propriétaires des parcelles n os 3012 et 3014 du cadastre de la Commune d'Ormont-Dessus, au lieu-dit "Les Moilles". La parcelle n o 3012 supporte un chalet et un garage. La route carrossable reliant le col du Pillon à La Marnèche (ci-après: la route des Moilles ou encore, depuis Retaud, la route Retaud-Isenau) traverse la parcelle n o 3012 et longe la parcelle n o 3014 située en amont.
D.a. Suite aux oppositions formulées lors de l'enquête publique, quelques modifications ont été apportées au PPA et à son règlement, modifications qui ont fait l'objet d'une enquête publique complémentaire du 6 août au 4 septembre 2016. Ces modifications concernent surtout le secteur de la Marnèche: la zone d'utilité publique "site de production d'énergie solaire" a été supprimée, l'étendue de la zone d'infrastructure touristique de la Marnèche a été réduite; l'étendue de la zone d'activité touristique C a également été réduite et son périmètre légèrement déplacé vers l'ouest. En outre, le chalet d'alpage "Es Moilles" est figuré comme chalet d'agritourisme. Différentes dispositions du RPPA ont été modifiées, dont l'art. 1 RPPA, qui prévoit désormais que le PPA a pour but de définir les conditions et modalités d'utilisation, de construction et d'affectation, pour la pratique et le développement des activités de sports et de loisirs ainsi que les activités sylvo-pastorales, tout en garantissant la conservation et la mise en valeur du patrimoine naturel et paysager, ceci dans le respect des règles LAT/LATC, du droit privé et notamment des conditions d'octroi des droits de passage.
Selon le complément au rapport 47 OAT relatif à ces dernières modifications (rapport du 15 juillet 2016), il était prévu de compléter l'art. 27 RPPA par l'indication selon laquelle aucun stationnement n'était possible dans les autres zones d'infrastructures touristiques (c'est-à-dire à la Marnèche et Isenau), excepté pour le personnel et les amodiateurs, avec la précision que, en amont du lac Retaud, les transports d'engins de sport devaient se faire à pied ou avec la télécabine. Finalement, la municipalité a décidé de revenir à la version de l'art. 27 RPPA de la première enquête.
Douze oppositions ont été déposées pendant l'enquête complémentaire, dont celle de A.A._ et B.A._.
D.b. Dans ses séances des 28 et 29 juin 2017, le Conseil communal d'Ormont-Dessus a approuvé le PPA et les réponses de la municipalité aux oppositions.
Par décision du 20 décembre 2017, le Département du territoire et de l'environnement (DTE) a approuvé le PPA. Le même jour, cette décision, accompagnée de celle du conseil communal, a été notifiée aux opposants.
E.
Par acte du 30 janvier 2018, A.A._ et B.A._ ont recouru à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud contre les décisions communales des 28 et 29 juin 2017 ainsi qu'à l'encontre de la décision d'approbation cantonale du 20 décembre 2017.
Après avoir tenu audience le 19 septembre 2018, et avoir procédé à cette occasion à une inspection locale, le Tribunal cantonal a rejeté le recours par arrêt du 1 er avril 2019. Sur le plan de l'équipement routier, l'accès aux différentes zones touristiques prévues par le PPA pourrait se faire par la télécabine prévue; l'accès aux zones d'infrastructures touristiques du Pillon et de Retaud s'effectuerait par la route. Cela était suffisant au stade de la planification. Il n'était dès lors pas pertinent d'examiner s'il était juridiquement possible d'ouvrir la route Retaud-Isenau au public (en lien avec l'existence de servitudes); cette route n'était d'ailleurs pas ouverte au public et il existait d'autres accès carrossables, notamment celui passant par la Dia. La cour cantonale a en outre estimé que les aires protégées des marais prévues par le PPA coïncidaient avec les périmètres de protection arrêtés sur le plan fédéral. Le PPA et son règlement assuraient une protection des biotopes adéquate et conforme à la législation fédérale. Enfin, la route des Moilles, depuis le lieu-dit "En Retaud" devait impérativement être limitée aux besoins des exploitations agricoles et forestières ainsi qu'à ceux des propriétaires riverains et du personnel et fournisseurs des restaurants et buvettes. La restriction d'utiliser la route par le trafic motorisé existante constituait à cet égard une mesure protégeant le bas-marais d'importance nationale "Les Moilles".
F.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A.A._ et B.A._ demandent principalement au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt attaqué, la décision du conseil communal des 28 et 29 juin 2017 ainsi que la décision d'approbation du département cantonal du 20 décembre 2017. Subsidiairement, ils concluent au renvoi de la cause à l'instance précédente pour complément d'instruction et nouvelle décision dans le sens des considérants. Ils sollicitent également l'octroi de l'effet suspensif.
Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer et se réfère aux considérants de son arrêt. Le Service du développement territorial (SDT) - actuellement Direction générale du territoire et du logement (DGTL) - conclut au rejet du recours dans la mesure de sa recevabilité. Il en va de même de la Commune d'Ormont-Dessus.
Sans prendre de conclusions formelles, l'Office fédéral du développement territorial ARE estime en substance que le développement d'infrastructures hors de la zone à bâtir n'aurait pas fait l'objet d'une pesée des intérêts complète, spécialement s'agissant des accès. Par ailleurs, dès lors qu'il était question de l'accès par la route traversant les parcelles des recourants en relation avec la protection des bas-marais, l'Office fédéral de l'environnement (OFEV) devrait être appelé à se prononcer.
L'OFEV s'est déterminé le 4 mars 2020. L'office fédéral appuie les mesures effectuées par les recourants et reconnaît que la délimitation des zones protégées du PPA diverge des limites fédérales; le canton aurait ainsi outrepassé la faible liberté d'appréciation conférée par le droit fédéral en matière de délimitation des bas-marais. L'OFEV estime par ailleurs que les restrictions de circulation devraient figurer dans le PPA et ne pas faire uniquement l'objet d'une interdiction fondée sur la législation routière. L'objet PPS (inventaire fédéral des prairies et pâturages secs d'importance nationale) n o 6084 "Marche de Retaud" ne figurerait par ailleurs pas dans le PPA; contrairement aux exigences de protection, il serait en outre traversé par un sentier VTT. Quant à l'objet n o 1618 ("Les Moilles"), l'OFEV signale que l'enneigement artificiel peut avoir des répercussions très négatives sur l'écologie du bas-marais. Il estime enfin que les autorités vaudoises auraient dû recueillir son avis, lors de la mise en place du PPA.
Dans un échange ultérieur d'écritures, de même que dans leurs ultimes observations du 31 août 2020, les recourants ainsi que la DGTL persistent dans leurs conclusions respectives. Les recourants se sont encore spontanément déterminés par acte du 11 septembre 2020, déterminations auxquelles la commune a répondu le 14 septembre 2020.
Par ordonnance du 25 juillet 2019, le Président de la Ire Cour de droit public a rejeté la requête d'effet suspensif.
Considérant en droit :
1.
Le Tribunal fédéral examine d'office et librement la recevabilité des recours qui lui sont soumis (ATF 143 IV 357 consid. 1 p. 358).
1.1. En tant qu'il est dirigé contre une décision finale (art. 90 LTF) prise en dernière instance cantonale (art. 86 al. 1 let. d LTF) dans le domaine du droit public de l'aménagement du territoire (art. 82 let. a LTF), le recours est en principe recevable comme recours en matière de droit public selon les art. 82 ss LTF, aucune des exceptions prévues à l'art. 83 LTF n'étant réalisée.
1.2. En concluant à l'annulation de l'arrêt attaqué, les recourants perdent de vue que le recours en matière de droit public n'est pas un pourvoi en cassation mais un recours en réforme (art. 107 al. 2 LTF; cf. ATF 133 III 489 consid. 3.1 p. 491). Il ressort néanmoins clairement de leur mémoire qu'ils entendent demander la réforme de l'arrêt attaqué en ce sens que leur recours cantonal est admis et les décisions du conseil communal des 28 et 29 juin 2017 ainsi que la décision d'approbation du département cantonal du 20 décembre 2017 sont annulées. Ainsi comprise, la nature cassatoire de leur conclusion ne s'oppose pas à l'entrée en matière.
1.3. A teneur de l'alinéa premier de l'art. 89 LTF, a qualité pour recourir quiconque a pris part à la procédure devant l'autorité précédente ou a été privé de la possibilité de le faire (let. a), est particulièrement atteint par la décision attaquée (let. b) et a un intérêt digne de protection à l'annulation ou à la modification de celle-ci (let. c). Selon la jurisprudence, la partie recourante doit se trouver dans une relation spéciale, étroite et digne d'être prise en considération avec l'objet de la contestation. Elle doit en outre retirer un avantage pratique de l'annulation ou de la modification de la décision contestée qui permette d'admettre qu'elle est touchée dans un intérêt personnel se distinguant nettement de l'intérêt général, de manière à exclure l'action populaire (ATF 139 II 499 consid. 2.2; 137 II 30 consid. 2.2.3 et 2-3 p. 33 s.). Cet intérêt pratique peut être de nature économique, matérielle ou idéale (cf. ATF 121 II 39 consid. 2 c/aa p. 43 s., 171 consid. 2b p. 174; 120 Ib 48 consid. 2a p. 51). En ce qui concerne les décisions générales portant sur une situation concrète, mais visant un grand nombre, voire un nombre indéterminé de destinataires (cf. ATF 134 II 272 consid. 3.2 p. 280), la partie recourante doit être davantage touchée que tout un chacun (cf. ATF 126 II 300 consid. 1c p. 302 s.).
Il incombe à la partie recourante d'alléguer, sous peine d'irrecevabilité, les faits qu'elle considère comme propres à fonder sa qualité pour recourir, lorsqu'ils ne ressortent pas de façon évidente de la décision attaquée ou du dossier (ATF 139 II 499 consid. 2.2 p. 504; arrêt 1C_554/2019 du 5 mai 2020).
1.4. Les recourants ont pris part à la procédure devant le Tribunal cantonal. Propriétaires de parcelles traversées par la route des Moilles (Retaud-Isenau), comprises dans le PPA, ils regrettent que ce plan ne prévoie aucune restriction de circulation sur cette route, laquelle devrait ainsi, selon eux, nécessairement être mise à contribution pour accéder aux zones prévues dans le secteur de la Marnèche. De ce point de vue, ils sont particulièrement atteints par l'arrêt attaqué qui valide la planification litigieuse. Dans cette même mesure, il peuvent se prévaloir d'un intérêt digne de protection à son annulation.
1.5. Si la commune reconnaît la qualité pour agir des recourants s'agissant du statut réservé à leurs parcelles, elle conteste en revanche leur légitimité à se plaindre de points qui ne les touchent pas plus que quiconque, en particulier la protection des bas-marais au-delà de leur propriété. La DGTL - ancien SDT - partage cette opinion. Elle soutient en particulier que la délimitation du périmètre de l'aire des bas-marais dans le PPA, respectivement la portée de la réglementation applicable, ne modifierait ou ne limiterait en rien l'exercice des prérogatives de propriétaires des recourants. Cette délimitation n'aurait aucun impact sur l'implantation des constructions ou installations supplémentaires, ni le développement d'une activité touristique plus soutenue à proximité de leur chalet. Le traitement des questions de biodiversité ne leur apporterait aucun avantage pratique. Les reproches formulés s'apparenteraient à une action populaire.
1.5.1. Les recourants expliquent que la parcelle n o 3012 serait constituée à 41%, soit sur une surface de 12'041 m2, de bas-marais d'importance nationale (objet n o 1618 - les Moilles). Quant à la parcelle n o 3014, 29% de sa surface (5'852 m2) en serait recouverte. Or, selon les recourants, certaines surfaces de l'inventaire fédéral n'auraient pas été reportées dans la planification locale; sur le fond, l'OFEV partage cette opinion. Il en irait notamment ainsi de la délimitation des portions de marais comprises au sein même de leurs parcelles. Ainsi précisent-ils, à titre d'exemple, que le PPA remplacerait des bas-marais inventoriés par une zone d'activité touristique A, susceptible notamment d'accueillir une remontée mécanique, de faire l'objet d'un nivellement, etc. Sur cette base, force est de reconnaître que les recourants sont touchés plus que quiconque par la définition, au sein de leurs parcelles, des limites du bas-marais protégé. Dans cette mesure, la qualité pour contester la délimitation opérée par le planificateur local doit leur être reconnue.
1.5.2. Autre est en revanche la question de savoir si les recourants bénéficient d'un intérêt pratique à la remise en cause, comme ils le soutiennent, de l'ensemble du périmètre des bas-marais défini par le PPA. Leur argumentation n'est à cet égard guère convaincante, notamment en lien avec la pose de drains en amont de leurs parcelles ou encore leur difficulté d'assurer une bonne gestion de leur patrimoine foncier et naturel (cf. art. 18c de la loi fédérale sur la protection de la nature et du paysage du 1 er juillet 1966 [LPN; RS 451]); les recourants n'expliquent en particulier pas où résiderait leur intérêt pratique à la remise en cause de l'ensemble de la délimitation du bas-marais, qui s'étend sur 36.17 ha (cf. Inventaire des bas-marais d'importance nationale, objet n o 1618), et dont la limite la plus éloignée (ouest) - à la lumière des plans au dossier - se situe à près de 2 km de la limite de la parcelle n o 3014. Par conséquent et dans cette même mesure, la qualité pour recourir contre le PPA ne saurait en revanche leur être reconnue. Il en va d'ailleurs également ainsi, pour les mêmes motifs, des critiques portant sur l'objet "Marche de Retaud".
1.6. Les autres conditions de recevabilité étant au surplus réunies, il convient d'entrer en matière sur le recours dans la mesure délimitée ci-dessus.
2.
A l'appui de sa réponse, la commune produit un article de presse du 23 mai 2019. Il s'agit d'une pièce nouvelle irrecevable (art. 99 al. 1 LTF), tout comme la coupure de presse du 15 novembre 2019 reproduite par les recourants dans le corps de leur réplique du 4 juin 2020.
3.
A titre de mesure d'instruction, les recourants sollicitent l'interpellation de l'ARE, de l'OFEV ainsi que de la Commission fédérale pour la protection de la nature et du paysage (CFNP). L'ARE et l'OFEV se sont déterminés respectivement les 16 décembre 2019 et 4 mars 2020. Dans cette mesure, la réquisition est satisfaite. Pour le surplus, le Tribunal fédéral s'estime suffisamment renseigné pour statuer en l'état du dossier, sans que l'interpellation de la CFNP, plus particulièrement la mise en oeuvre, par celle-ci, d'une expertise (cf. art. 7 LPN), ne soit nécessaire à ce stade. Les recourants n'exposent au demeurant pas les points sur lesquels cette commission devrait se prononcer. Ils ne reprochent par ailleurs pas au service cantonal compétent (cf. art. 25 al. 2 LPN) d'avoir indûment - au stade de l'adoption du PPA - nié la nécessité d'une telle expertise (cf. art. 7 al. 1 2 ème phrase LPN; art. 42 al. 2 LTF); il n'apparaît au demeurant pas que l'on se trouve en présence d'un inventaire au sens de l'art. 5 LPN commandant une telle expertise (art. 7 al. 2 LPN; cf. KELLER/ZUFFEREY/ FAHRLÄNDER, Commentaire LPN, 2 e éd. 2019, n. 3 ad art. 7 LPN).
4.
Le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF), sous réserve des cas prévus à l'art. 105 al. 2 LTF. Selon l'art. 97 al. 1 LTF, la partie recourante ne peut critiquer la constatation de faits que si ceux-ci ont été établis en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF ou de manière manifestement inexacte - en particulier en violation de l'interdiction constitutionnelle de l'arbitraire - et pour autant que la correction du vice soit susceptible d'influer sur le sort de la cause. Conformément à l'art. 106 al. 2 LTF, la partie recourante doit expliquer de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées. A défaut, il n'est pas possible de tenir compte d'un état de fait divergent de celui qui est contenu dans l'acte attaqué. En particulier, le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur des critiques de type appellatoire (ATF 145 I 26 consid. 1.3 p. 30; 142 III 364 consid. 2.4 p. 368; 139 II 404 consid. 10.1 p. 445).
En début de mémoire, les recourants exposent leur propre version des faits. Ils se prévalent à cet égard certes d'arbitraire; ils n'expliquent cependant pas précisément où résiderait l'arbitraire dans les constatations cantonales ni en quoi les faits dont ils se prévalent seraient susceptibles d'influer sur le sort de la cause, Dans cette mesure, leur argumentation est irrecevable. Par ailleurs, au gré de leurs différents griefs, les recourants avancent d'autres éléments de fait; ceux-ci seront examinés à la lumière des principes rappelés ci-dessus.
5.
Selon l'intitulé de leur premier grief, les recourants se plaignent d'une "violation des art. 75 Cst., 1 à 3, 19, 22 et 25a LAT, absence de motivation et violation du droit d'être entendu (art. 19 Cst.), constatation insuffisante et arbitraire des faits (art. 9 Cst. et 29 Cst., art. 97 al. 1 LTF) et violation des art. 8 et 730 ss CC". On comprend de leur argumentation que les recourants reprochent à la cour cantonale de ne pas avoir traité suffisamment dans le détail l'aménagement des accès routiers; compte tenu du degré de précision du PPA, ces questions auraient, selon eux, dû être examinées au stade de la planification déjà. L'accès aux zones des infrastructures touristiques de la Marnèche et du chalet d'Isenau au moyen de la télécabine serait en outre inadéquat et insuffisant compte tenu des infrastructures projetées, en particulier un hôtel de 60 chambres; cette télécabine était en outre inexistante en l'état. La route traversant les parcelles des recourants ainsi qu'un bas-marais protégé serait ainsi nécessairement sollicitée. Il en était d'ailleurs déjà ainsi, "la tentative de fermer le chemin au trafic motorisé des touristes et autres utilisations non agricoles s'[étant] soldée par un échec puisque la pose d'une barrière [avait] provoqué une pétition [ainsi que] la destruction de l'installation". Le grief des recourants porte ainsi en définitive sur la violation des exigences en matière d'équipement et de coordination (art. 19 et 25a de la loi fédérale sur l'aménagement du territoire du 22 juin 1979 [LAT; RS 700]), en lien avec la protection des biotopes (art. 18 ss LPN par renvoi de l'art. 23a LPN).
5.1. En vertu de l'art. 19 al. 1 LAT, un terrain est réputé équipé lorsqu'il est desservi de manière adaptée à l'utilisation prévue par des voies d'accès et par des conduites auxquelles il est possible de se raccorder sans frais disproportionnés pour l'alimentation en eau et en énergie, ainsi que pour l'évacuation des eaux usées. Les infrastructures doivent ainsi être adaptées aux possibilités de construire offertes par le plan de zones. Un bien-fonds ne peut dès lors être considéré comme équipé, si, une fois construit conformément aux règles du plan d'affectation, son utilisation entraîne un accroissement du trafic qui ne peut être absorbé par le réseau routier et s'il provoque des atteintes nuisibles ou incommodantes dans le voisinage. Lorsqu'un plan d'affectation est à ce point précis qu'il permet d'appréhender les problèmes de trafic, il est conforme au principe de la coordination (art. 25a LAT) que la question de l'équipement soit résolue au stade de l'adoption du plan d'affectation et non au stade ultérieur de l'autorisation de construire (cf. arrêts 1C_48/2018 du 14 novembre 2018 consid. 6; 1C_863/2013 du 14 juillet 2014 consid. 3.1; 1C_328/2012 du 31 janvier 2013 consid. 3.1).
5.2. La cour cantonale a estimé que le PPA n'avait pas le degré de précision requis pour que la question de l'équipement routier doive impérativement être résolue au stade de la planification et non au stade ultérieur du permis de construire. Il convenait néanmoins de vérifier qu'un accès aux différentes activités faisant l'objet du PPA, soit un accès aux zones d'activité touristique et aux zones des infrastructures touristiques, était possible. L'accès aux zones d'activité touristique A et C ainsi qu'à la zone des infrastructures touristiques du chalet d'Isenau pourrait a priori s'effectuer depuis le village des Diablerets au moyen de la télécabine prévue. L'accès aux zones des infrastructures touristiques du Pillon et de Retaud pourrait, quant à lui, s'effectuer par la route, dont l'existence, l'adéquation et l'ouverture au public n'étaient pas discutées. Par ailleurs et outre qu'elle relevait essentiellement du droit privé, la question de savoir si juridiquement la route pouvait être ouverte au public, au-delà de Retaud, en direction d'Isenau, pouvait demeurer indécise puisque cet accès était actuellement déjà fermé au public; si nécessaire, d'autres accès carrossables au secteur de Marnèche (arrivée de la télécabine) existaient, notamment celui passant par la Dia, emprunté par le tribunal à l'issue de l'inspection locale pour rejoindre le village des Diablerets. Les critiques en lien avec l'insuffisance de l'équipement devaient par conséquent être rejetées.
5.3. Avant toute chose et quoi qu'en disent les recourants, cette motivation est suffisante au regard des garanties offertes par le droit d'être entendu (art. 29 al. 2 Cst.) : elle leur permet de comprendre les motifs pour lesquels leur critique a été rejetée ainsi que de contester en toute connaissance de cause l'appréciation de l'instance précédente, comme en attestent au demeurant les griefs développés à l'appui de leur recours fédéral (cf. ATF 143 III 65 consid. 5.2 p. 70 s. et les arrêts cités). Mal fondée, cette première critique est rejetée.
5.4. A l'examen du dossier, il apparaît que les activités prévues par le PPA sont en bonne partie déjà exercées. En particulier, dans les différentes zones d'infrastructures touristiques, les bâtiments sont exploités en tant que restaurants ou buvettes; le PPA en règle précisément l'utilisation. Les autres zones et les activités envisageables sont également prévues par le RPPA. S'agissant notamment de la zone des infrastructures touristiques de la Marnèche (arrivée de l'ancienne télécabine; alt. 1'766 m), l'art. 10 RPPA autorise l'exploitation d'un restaurant, de dortoirs, de logements pour le personnel d'exploitation et d'entretien des équipements (al. 2) ainsi que l'implantation des stations de départ et d'arrivée des remontées mécaniques (al. 3); il prévoit également une clause d'esthétique (al. 3); l'art. 10 al. 4 RPPA fixe encore l'indice d'occupation du sol (0.2) ainsi que la hauteur à la corniche des bâtiments (12 m). Toujours au sujet de la zone d'infrastructures touristiques de la Marnèche, le rapport 47 OAT indique la possibilité d'y construire un hôtel, précisant qu'il existe déjà un projet d'environ 60 chambres (rapport 47 OAT, ch. 3.7 p. 11). Quant à la zone d'activité touristique C (sise à proximité immédiate de la zone des infrastructures touristiques de la Marnèche), l'art. 7 RPPA prévoit notamment la possibilité d'aménager des équipements pour des activités de loisirs dépassant le cadre des seuls sports de glisse ainsi que l'aménagement d'une buvette (al. 1 et 2); il autorise également la construction de deux bâtiments, sans logement, destinés à l'accueil et à l'information du public (al. 3); cette disposition limite également à 10% de la surface de la zone la surface totale des aménagements de terrain et des équipements (al. 4). Il apparaît ainsi que le PPA revêt un degré de précision permettant, à ce stade déjà, d'examiner la question de l'équipement - à tout le moins s'agissant des accès - nécessaire à ces différentes activités et infrastructures, conformément à la jurisprudence évoquée précédemment. Cet examen, au stade de la planification, est d'autant plus nécessaire, notamment sous l'angle de la pesée complète des intérêts (cf. art. 1 et 3 LAT et art. 3 al. 1 OAT) et de la coordination (art. 25a LAT), que le périmètre du PPA se situe hors de la zone à bâtir et renferme des milieux naturels bénéficiant d'une protection stricte (cf. JEANNERAT/ MOOR, Commentaire pratique LAT: planifier l'affectation, 2016, n. 14 ad art. 14 LAT) : il convient en effet de s'assurer d'ores et déjà que les accès aux différentes zones, activités et infrastructures, autorisées par le PPA pourront effectivement se faire lors de la mise en oeuvre ultérieure du plan afin, spécialement, d'éviter - comme le relève à juste titre l'ARE - une multiplication des routes au sein ou à proximité de milieux naturels protégés sur le plan fédéral ou encore un accroissement du trafic, sur certains tronçons existants, incompatibles avec cette protection (cf. arrêts 1C_251/2007 du 3 mars 2008 consid. 3.1, publié in: DEP 2008 p. 263; 1A.56/1999 du 31 mars 2000 consid. 5b publié in: RDAF 2000 I 427).
5.4.1. S'agissant de l'accès à la zone d'infrastructures touristiques de Retaud - zone dont il n'a pas encore été question -, celui-ci se fait par la route reliant le col du Pillon à Ayerne et à La Marnèche; pour mémoire, à partir du lieu-dit "En Retaud", cet accès est réservé aux riverains. Cette route dessert actuellement déjà les activités et infrastructures à proximité du lac Retaud (voir également rapport 47 OAT, ch. 4.1.2.1 p. 15). A cet endroit, le PPA ne prévoit aucune possibilité de développement; les recourants ne contestent pas le caractère suffisant de cet accès, leurs critiques portant sur la partie supérieure de cette route (Retaud-Iseneau/Marnèche); il n'y dès lors pas lieu de remettre en cause, sur ce point, l'appréciation de l'instance précédente.
5.4.2. En revanche, il existe une possibilité de développement dans la zone d'activités C - comme le souligne l'ARE -, ainsi que dans la zone d'infrastructures touristiques, toutes deux situées dans le secteur de la Marnèche (cf. consid. 5.4 ci-dessus). Le rapport 47 OAT indique à ce propos qu'il existerait déjà un projet d'hôtel de 60 chambres. D'après l'arrêt attaqué, l'accès devrait a priori se faire par le biais de la future télécabine. L'état de la procédure fédérale liée au renouvellement de la concession de la télécabine et à l'approbation des plans ne ressort cependant pas des faits établis par l'instance précédente; on ignore son état d'avancement, les détails de la planification, et si cette infrastructure pourra finalement être réalisée. Il n'apparaît d'ailleurs pas que cette installation ait été prise en compte, dans le rapport 47 OAT, au chapitre de l'équipement des parcelles, respectivement de l'accès à celles-ci (cf. rapport 47 OAT, ch. 4.1.2.1 p. 15), ce qui n'est pas sans poser problème sur le plan de la coordination (cf. art. 25a LAT; arrêt 1C_515/2014 du 22 juin 2016 consid. 3-3.6). Il en va au demeurant de même du chemin passant par la Dia, emprunté par le tribunal; force est de constater - comme le relèvent tant les recourants que l'ARE - que cet accès n'a fait l'objet d'aucune analyse, en particulier dans le rapport 47 OAT.
5.4.3. Ainsi, même si l'on ne se trouve qu'au stade de la planification, l'analyse de l'équipement, qui suppose une pesée des intérêts, apparaît insuffisante et jalonnées d'incertitudes. Cela est spécialement vrai compte tenu de l'importante emprise du PPA sur du territoire inconstructible, englobant de surcroît des bas-marais d'importance nationale. Il s'agit en effet d'éviter qu'une analyse insatisfaisante, au stade de la planification, conduise, lors de la concrétisation du plan, à une multiplication des routes hors de la zone à bâtir (cf. ELOI JEANNERAT, Commentaire pratique LAT: planifier l'affectation, 2016, n. 25 ad art. 19 LAT), ou encore à la réouverture au public de la route Retaud-Isenau par une révocation des restrictions de circulation dont elle fait actuellement l'objet (panneau OSR 2.14; cf. art. 3 al. 2, 3 et 4 de la loi fédérale sur la circulation routière du 19 décembre 1958 [LCR; RS 741.01] et art. 107 de l'ordonnance sur la signalisation routière du 5 septembre 1979 [OSR; RS 741.21]).
5.4.4. Sur le vu de ces différents éléments, il apparaît que la question des accès aux différentes zones d'activité prévues par le PPA, en particulier celles sises en amont du Lac Retaud, n'a pas été examinée de manière suffisante. L'appréciation de la cour cantonale table en outre sur la réalisation d'une nouvelle télécabine, projet au sujet duquel ni l'arrêt attaqué ni d'ailleurs le dossier ne fournissent d'informations suffisantes: on ignore à ce stade si le projet aboutira et, le cas échéant, la mesure dans laquelle celui-ci permettra de garantir un accès suffisant aux zones concernées. A l'examen du rapport 47 OAT, il n'apparaît enfin pas que la problématique de l'équipement ait été spécifiquement examinée en lien avec les exigences du droit de l'environnement, spécialement en matière de protection du paysage et des sites (cf. arrêt 1C_251/2007 du 3 mars 2008 consid. 3.1 publié in: DEP 2008 p. 263; JEANNERAT, op. cit., n. 30 et 33 ad art. 19 LAT), alors qu'il appartient à ce document, dans le présent contexte, d'apporter des solutions au risque de conflit existant entre les exigences en matière d'équipement - spécialement sur le plan des accès - et la protection dont jouissent les bas-marais d'importance nationale présents dans le périmètre du PPA (cf. arrêt 1C_251/2007 précité consid. 3.1; AEMISEGGER/KISSLING, Commentaire pratique LAT: Planifier l'affectation, 2016, Remarques préliminaires sur la planification d'affectation, n. 49).
5.5. En définitive, le grief doit être admis, sans qu'il soit nécessaire, comme le soutiennent encore les recourants, d'interpréter les servitudes grevant la route des Moilles, question dont on peut se demander si elle ne ressortit pas à la compétence du juge civil. Dès lors que la partie supérieure de la route des Moilles fait déjà l'objet d'une restriction de circulation (OSR 2.14), laquelle devra de surcroît, pour les motifs exposés ci-après, être renforcée par le PPA, cet aspect privé s'avère sans pertinence; cela est d'autant plus vrai que les recourants ne prétendent pas - par une argumentation répondant aux exigences de l'art. 42 al. 2 LTF - que l'accès autorisé aux riverains serait contraire à ces servitudes.
La cause doit être renvoyée à l'autorité communale afin qu'elle procède à un examen circonstancié de la question des accès aux différentes zones d'activités et d'infrastructures prévues par le PPA litigieux. Dans ce cadre, il conviendra aussi de tenir compte de la procédure fédérale liée à la réalisation d'une nouvelle télécabine, spécialement des éléments déjà disponibles s'agissant des effets de cette installation sur l'accès aux zones prévues par le plan, afin notamment d'éviter les risques de décisions contradictoires et une éventuelle multiplication des accès hors de la zone à bâtir, en particulier à proximité des objets naturels protégés.
6.
Toujours en lien avec la route des Moilles, plus particulièrement sa partie amont (Retaud-Isenau), les recourants reprochent au Tribunal cantonal de n'avoir pas renvoyé le dossier à la commune afin de compléter le RPPA par des mesures permettant d'assurer la protection des bas-marais. Ils se fondent sur l'échec, dans les faits, des mesures prises en application de la restriction ordonnée sur la base de la législation routière.
Savoir si le public respecte ou non les mesures d'interdictions existantes est ici sans pertinence, cet aspect ne relevant pas à proprement parler de la planification, mais de la législation routière (cf. en particulier art. 13 et 20 al. 1 let. a du règlement d'application de la loi vaudoise sur la circulation routière du 2 novembre 1977 [RLVCR; RS/VD 741.01.1]). En revanche, il y a lieu d'examiner si cette restriction est en tant que telle suffisante, comme l'a jugé, non sans hésitation, la cour cantonale, ou si, au contraire et comme le soutiennent les recourants, l'art. 5 al. 2 let. m de l'ordonnance du 7 septembre 1994 sur la protection des bas-marais d'importance nationale (ordonnance sur les bas-marais; ci-après: OBM; RS 451.33), commande de prévoir des mesures supplémentaires dans le PPA, respectivement dans son règlement.
6.1. Selon l'art. 78 al. 5 Cst., les marais et les sites marécageux d'une beauté particulière qui présentent un intérêt national sont protégés. Il est interdit d'y aménager des installations ou d'en modifier le terrain. Font exception les installations qui servent à la protection de ces espaces ou à la poursuite de leur exploitation à des fins agricoles. Aux termes de l'art. 23a LPN, les art. 18a, 18c et 18d LPN s'appliquent à la protection des marais d'une beauté particulière et d'importance nationale. En application de l'art. 18a LPN, le Conseil fédéral a édicté l'ordonnance sur les bas-marais qui précise, à son art. 5, que les cantons, après avoir pris l'avis des intéressés (art. 3 al. 1 et 2), prennent les mesures de protection et d'entretien adéquates pour conserver intacts les objets, en accordant une importance particulière au maintien et à l'encouragement d'une exploitation agricole adaptée (al. 1). Ils veillent en particulier et notamment à ce que les plans et les prescriptions qui règlent le mode d'utilisation du sol au sens de la législation en matière d'aménagement du territoire soient conformes à la présente ordonnance (art. 5 al. 2 let. a OBM); l'entretien et la rénovation d'installations et de constructions réalisées légalement ne portent pas une atteinte supplémentaire au but visé par la protection (let. c); l'exploitation à des fins touristiques et récréatives soit en accord avec le but visé par la protection (let. m).
6.2. La cour cantonale a jugé que l'ouverture à la circulation motorisée sans restriction de la route des Moilles au-delà du lieu-dit "En Retaud" en direction d'Isenau n'était pas conforme à l'art. 5 al. 2 let. m OBM, compte tenu de l'impact négatif supplémentaire que cela impliquerait pour le bas-marais d'importance nationale traversé par cette route. A cela s'ajoutaient les dérangements pour la faune impliqués par le passage de véhicules, ainsi que l'augmentation des risques de pollution aux hydrocarbures. L'utilisation de la route des Moilles depuis le lieu-dit "En Retaud" devait impérativement être limitée aux besoins des exploitations agricoles et forestières; l'accès devait également être possible pour les propriétaires riverains ainsi que pour le personnel et les fournisseurs des établissements publics sis en amont et de la télécabine. Il devait en revanche être exclu notamment pour les clients des buvettes et des restaurants. Une utilisation de la route en relation avec des activités sportives (VTT, parapente, etc.) et touristiques était également exclue. Le Tribunal cantonal a exhorté le service cantonal compétent à ne pas donner de suite positive à des démarches que la municipalité pourrait - comme en 2017 - entreprendre pour obtenir l'ouverture de la route pour les clients du restaurant et des buvettes en dehors des heures d'ouverture de la télécabine. Cela étant, dès lors que le tronçon de route litigieux n'était actuellement pas ouvert au public - une mesure d'interdiction ayant été prise sur la base de la législation sur la circulation routière - le Tribunal cantonal a renoncé non sans hésitations - selon les termes de son arrêt - à renvoyer le dossier à l'autorité communale afin que le RPPA soit complété par des dispositions permettant de garantir à long terme et sans ambiguïté la protection des marais concernés. L'interdiction d'utiliser la route des Moilles actuellement en place faisait partie des mesures nécessaires pour protéger le bas-marais d'importance nationale.
6.3. Il n'est pas contesté qu'une mesure de restriction de la circulation sur la partie amont de la route des Moilles (Retaud-Isenau) est nécessaire à la protection du bas-marais qu'elle traverse, comme l'a retenu la cour cantonale. En dépit de ses hésitations, la cour cantonale a jugé que la restriction actuelle fondée sur la législation routière était suffisante. Avec l'OFEV, il faut cependant reconnaître que la protection des marais exigée par les art. 18a, 18c et 18d LPN, par renvoi de l'art. 23a LPN, doit - en lien avec l'équipement, plus spécialement les accès - non seulement intervenir au stade de la planification - comme on l'a dit (cf. consid. 5-5.5) -, mais également faire l'objet des mesures adéquates au sein même de cette planification (cf. art. 5 al. 2 let. a OBM; voir également, OFEV, Constructions et installations dans les sites marécageux, aide à l'exécution, 2016, p. 23 en lien cependant avec l'art. 23c LPN). La seule restriction fondée sur la LCR ne permet pas de garantir à long terme la protection du bas-marais concerné, cette mesure ne jouissant pas, contrairement à la planification d'affectation, du principe de la stabilité des plans (cf. art. 21 al. 2 LAT; au sujet de cette notion, voir notamment arrêt 1C_656/2018 du 4 mars 2020 consid. 6.1.1); l'adoption d'un plan présuppose en outre une pesée complète des intérêts (art. 3 OAT), dont en particulier ceux liés aux questions environnementales (cf. art. 1 al. 2 let. a et art. 3 al. 2 LAT). En outre, l'OFEV - en tant qu'autorité fédérale spécialisée - doit être consulté (cf. art. 17 de l'ordonnance sur la protection de la nature et du paysage du 16 janvier 1991 [OPN; RS 451.1]), dans ce cadre, contrairement au cas de figure d'une procédure découlant des art. 3 LCR et 107 al. 1 OSR. Dans ces circonstances, il est contraire à l'art. 5 OBM - en tant que manifestation de l'art. 18a al. 2 LPN - de n'avoir pas prévu, au sein de la planification, de mesures particulières restreignant la circulation sur la partie amont de la route des Moilles, dans l'optique de garantir la protection du bas-marais du même nom des atteintes liées à la circulation de véhicules automobiles sur ce tronçon; la seule restriction fondée sur la LCR est à cet égard insuffisante.
6.4. Il s'ensuit que, pour ce second motif également, le recours doit être admis et la cause renvoyée à l'autorité communale afin que des mesures restreignant le trafic sur la route Retaud-Isenau et permettant de garantir à long terme et sans ambiguïté la protection du bas-marais concerné soit intégrées à la planification litigieuse. L'OFEV devra être consulté dans ce cadre.
7.
Les recourants se prévalent encore d'une "violation des art. 78 al. 5 Cst., 23a LPN, art. 17 et 27 OPN, art. 5 OBM, absence de motivation et violation du droit d'être entendu (art. 29 Cst.), constatation insuffisante et arbitraire des faits (art. 9 Cst. et 29 Cst., art. 97 al. 1 LTF) ". Les recourants critiquent en réalité la cour cantonale pour avoir validé les périmètres de protection des marais d'importance nationale prévus par le PPA, alors que ceux-ci divergeraient des limites fixées par l'inventaire fédéral. Ils reprochent également aux autorités précédentes de ne pas avoir consulté l'OFEV dans le cadre de la détermination de ces limites.
7.1. Pour mémoire, l'art. 78 al. 5 Cst. prévoit que les marais et les sites marécageux d'une beauté particulière qui présentent un intérêt national sont protégés; il est interdit d'y aménager des installations ou d'en modifier le terrain; font exception les installations qui servent à la protection de ces espaces ou à la poursuite de leur exploitation à des fins agricoles. Cette disposition a été concrétisée dans la loi aux art. 23a ss LPN. Pour les marais d'une beauté particulière et d'importance nationale, l'art. 23a LPN renvoie au régime applicable aux biotopes d'importance nationale (art. 18a, 18c et 18d LPN).
7.1.1. En application de l'art. 18a al. 1 LPN, le Conseil fédéral, après avoir pris l'avis des cantons, respectivement en étroite collaboration avec ceux-ci, désigne les marais d'importance nationale. Sur cette base, le Conseil fédéral a notamment édicté l'OBM. Aux termes de l'art. 1 OBM, l'inventaire fédéral des bas-marais d'importance nationale (inventaire des bas-marais) comprend les objets énumérés en annexe. Ces objets satisfont en même temps à l'exigence de la beauté particulière au sens de l'art. 78 al. 5 Cst. (al. 1). La description des objets, publiée séparément, fait partie intégrante de la présente ordonnance (al. 2). Selon l'art. 3 al. 1 OBM, les cantons fixent les limites précises des objets et délimitent des zones-tampon suffisantes du point de vue écologique. Ils prennent l'avis des propriétaires fonciers et des exploitants, comme des agriculteurs et des sylviculteurs ainsi que des bénéficiaires de concessions et d'autorisations pour des installations et constructions.
7.1.2. Les objets sont représentés sur une carte détaillée à l'échelle 1:25'000. Les limites précises des objets inventoriés sont fixées par les cantons (cf. art. 3 al. 1 OBM). Ce faisant, ils ne doivent en principe pas s'écarter des lignes directrices établies par le Conseil fédéral (ATF 127 II 184 consid. 3c p. 189 et les références citées). Comme il n'est cependant pas possible, à une telle échelle, de fixer des limites avec la précision nécessaire à des plans cadastraux, les cantons possèdent une certaine liberté d'appréciation lorsqu'ils définissent le périmètre exact du site au niveau des parcelles (cf. ATF 127 II 184 consid. 3c p. 189; arrêts 1C_390/2010 du 17 mai 2011 consid. 4.1; 1A.14/1999 du 7 mars 2000 consid. 4b, publié in: DEP 2001 p. 437).
7.1.3. Enfin, dans la mesure où l'inventaire adopté par le Conseil fédéral n'est pas sujet à recours, la jurisprudence retient que l'autorité judiciaire a la faculté de procéder à un contrôle préjudiciel de la conformité de l'inventaire au droit supérieur, étant précisé que le juge doit respecter la marge de manoeuvre accordée par la loi au Conseil fédéral (cf. ATF 127 II 184 consid. 5 p. 190 ss et les références; arrêts 1C_502/2016 du 21 février 2018 consid. 2.1.2; 1C_515/2012 du 17 septembre 2013 consid. 2.2, publié in: DEP 2013 p. 707).
7.2. Au stade du recours cantonal, les recourants mettaient déjà en cause les aires protégées des marais prévues par le PPA, soutenant que celles-ci ne correspondaient pas aux aires officielles telles que délimitées et arrêtées par l'autorité fédérale compétente.
Se fondant sur le rapport 47 OAT, la cour cantonale a retenu que le périmètre du bas-marais d'importance nationale "Les Moilles" avait fait l'objet d'une cartographie détaillée sur le terrain en 2007, sur mandat du service cantonal spécialisé ("Conservation de la nature"). Ce travail avait permis d'actualiser les limites de l'objet tel qu'il avait été cartographié en 1997 et d'actualiser les limites de ses zones tampon. S'agissant du bas-marais d'importance nationale "lac Retaud", le rapport 47 OAT indiquait que ses limites avaient été reprises du périmètre au 1:5000 établi par le canton lors de l'établissement du plan de protection et de gestion en 2008, sans contrôle de détail sur le terrain. Pour ce bas-marais, une zone tampon avait ensuite été délimitée en appliquant les directives fédérales en la matière (cf. rapport 47 OAT p.12). Le service cantonal spécialisé en matière de protection de la nature s'était déterminé dans le cadre des différents examens préalables relatifs au PPA (cf. art. 56 aLATC). Dans le cadre du dernier examen (examen préalable complémentaire du 8 août 2015), le service cantonal avait notamment relevé que "la démarche de protection des bas-marais, la délimitation de zones tampon pour les bas-marais d'importance nationale et la définition de règles de gestion très claires pour ces différents milieux [était] maintenue et confirmée. Cette démarche très importante de protection de biotopes d'importance nationale par le biais d'un Plan partiel d'affectation [était] rare [et] à saluer". Il relevait également que le "plan [définissait] les marais sensibles, les marais peu sensibles et les zones tampon correspondantes ainsi que la nouvelle zone naturelle protégée du Lac Retaud. Ces différentes délimitations [confirmaient] que les intérêts de la protection de la nature et du paysage [avaient] été parfaitement pris en compte". Vu les déterminations formulées par le service cantonal spécialisé, la cour cantonale a estimé n'avoir pas de raison de mettre en doute le fait que, dans le cadre du PPA, les biotopes d'importance nationale, régionale et locale, de même que les zones tampons des biotopes d'importance nationale, avaient été délimités de manière conforme à la législation fédérale.
7.3. Devant le Tribunal fédéral, les recourants insistent sur le fait que le canton de Vaud aurait procédé à une modification du périmètre des marais protégés, au motif de l'établissement du PPA contesté. Invoquant les art. 17 et 27 OPN, ils affirment que l'OFEV aurait dû être consulté dans ce cadre. Selon eux, une consultation de l'Office fédéral aurait permis de confirmer l'existence de différences notables entre les surfaces de bas-marais reportées dans le PPA et les surfaces portées à l'inventaire fédéral. Ainsi, pour le bas-marais des Moilles (objet n o 1618), il manquerait, dans le PPA, une surface de 10,23 ha par rapport à l'inventaire fédéral, soit 28% de la surface totale de l'objet. La surface soustraite serait classée par le PPA en zone agricole/forêt à hauteur de 31%, en zone tampon peu sensible pour 51%, en zone tampon sensible à concurrence de 14% et en zone d'activité pour 4%. L'objet n o 1593 - Retaud se serait, quant à lui, vu amputé d'environ 0.44 ha, soit 10% de sa surface totale inventoriée sur le plan fédéral. De telles divergences dépasseraient la faible marge de manoeuvre à disposition des autorités cantonales pour la délimitation, dans leurs plans d'affectation, des objets portés à l'inventaire fédéral. La protection y serait d'ailleurs insuffisante: le RPPA, réserverait certes l'aire des bas-marais. Toutefois, celle-ci ne correspondant pas à l'inventaire fédéral, la protection serait amoindrie. La piste de ski de fond traverserait des surfaces protégées. Il serait par ailleurs erroné d'avoir compris les zones tampons dans le périmètre des bas-marais. La protection y serait d'ailleurs également insuffisante, l'art. 15 RPPA autorisant l'implantation de pylônes pour la reconstruction de la télécabine. Le PPA omettrait enfin encore de tenir compte de l'objet n o 6084 - Marche de Retaud, figurant à l'inventaire fédéral des prairies et pâturages secs (PPS; cf. art. 2 de l'ordonnance du 13 janvier 2010 sur la protection des prairies et pâturages secs d'importance nationale [OPPPS; RS 451.37]).
7.4. Appelé à se déterminer dans le cadre de la présente procédure, L'OFEV confirme à peu de choses près les chiffres avancés par les recourants: une différence entre le PPA et l'inventaire fédéral de 10,76 ha s'agissant de l'objet n o 1618 ("Les Moilles") et 0,46 ha pour l'objet n o 1593 ("Retaud"). L'office fédéral qualifie les surfaces soustraites de considérables et estime que les autorité vaudoises ont outrepassé la faible marge de manoeuvre conférée par l'art. 3 al. 1 OBM. Aucune justification n'étant apportée à la sortie de ces surfaces du périmètre inventorié, l'OFEV considère que "la délimitation prévue au motif de l'adoption du PPA n'est pas conforme aux mesures de protection imposées par l'OBM, qui prescrivent aux cantons de conserver intacts les objets". En ce qui concerne les zones tampons définies en lien avec ces bas-marais, également discutées par les recourants, l'office fédéral rappelle que celles-ci servent à garantir une conservation intacte des objets à protéger et que les installations y sont admissibles seulement si elles ne portent pas atteinte au but visé par la protection (art. 5 al. 3 OBM). Leur délimitation se fondant cependant sur une évaluation inexacte des limites des bas-marais, ces zones tampons devraient également être réévaluées.
A l'instar des recourants, l'OFEV souligne que l'objet n o 6084 "Marche de Retaud" inscrit à l'inventaire fédéral des prairies et pâturages secs d'importance nationale (PPS) ne figurerait pas sur le PPA. Le RPPA ne prévoirait aucune prescription y régissant l'utilisation du sol, contrairement aux exigences de l'art. 8 al. 3 OPPPS. Un parcours VTT "semblerait" en outre traverser cet objet, ce qui serait incompatible avec les buts de protection de l'OPPPS.
L'OFEV confirme enfin que les autorités vaudoises auraient dû recueillir son avis lors de la mise en place du PPA, conformément à l'art. 17 OPN. L'office fédéral affirme que la décision d'approbation du plan au sens de l'art. 27 al. 2 let. f OPN ne lui aurait de surcroît pas été notifiée.
7.5. Dans ses observations finales du 6 juillet 2020, la DGTL retrace l'historique de la protection des marais. Elle produit également une série de documents à l'appui de cet exposé, pièces dont la recevabilité peut cependant demeurer indécise compte tenu de l'issue du litige (cf. art. 99 al. 1 LTF). Pour résumer, le bas-marais des Moilles a été inscrit à l'inventaire fédéral en 1994 avec une surface de 12,64 ha. En 1997, dans une démarche visant à établir un plan de gestion pour cet objet, le canton a procédé à une première délimitation faisant état d'une surface de marais trois fois supérieure à celle de l'inventaire fédéral. En 2007, informé de la volonté de la commune d'établir un PPA, le canton a demandé que le périmètre de 1997 soit contrôlé à l'aune de documents et moyens techniques modernes. Dans ce cadre, un tiers des surfaces de 1997 ont été jugées incompatibles avec les critères de l'inventaire. Dans le cadre de l'établissement du PPA, la commune a repris cette cartographie de 2007. En 2013, l'OFEV a informé les cantons de la révision des inventaires des biotopes d'importance nationale. Selon la DGTL, le canton et la commune n'auraient pas vu que le périmètre proposé par la Confédération en 2014 résulterait d'un mélange ("mixte" [sic]) de la cartographie de 1997 et de 2007. Reconnaissant qu'il s'agissait-là d'un "hiatus" entre trois démarches et procédures menées par des acteurs et des autorités différentes et étalées sur un laps de temps non concordant, la DGTL estime qu'il "s'agira d'adapter la délimitation des bas-marais à l'inventaire fédéral des bas-marais d'importance nationale révisé en 2017 et les zones tampons en conséquence. La superposition de la zone d'activités touristiques A, sur ces secteurs spécifiques, sera évaluée à cette occasion". Selon le canton, une enquête complémentaire serait nécessaire. La question des prairies sèches, dont l'inventaire fédéral est postérieur au PPA, sera également ajoutée dans le cadre des complétements qui seront apportés au PPA. Enfin, formellement, la DGTL maintient ses conclusions en rejet du recours, dans la mesure de sa recevabilité.
7.6. Avant toute chose, il est ici le lieu de rappeler que, s'agissant du présent grief, la cognition du Tribunal fédéral se limite à la question de la délimitation des portions du bas-marais d'importance nationale comprises dans les parcelles appartenant aux recourants. Cela vaut quand bien même la délimitation de l'entier du périmètre des objets protégés est remise en cause par le recours, soutenu sur ce point par l'OFEV, et que la DGTL reconnaît l'existence d'un hiatus entre la délimitation fédérale et celle du PPA. Il n'appartient pas non plus au Tribunal fédéral d'examiner la question de la protection de l'objet "Marche de Retaud", celle-ci excédant également l'objet du litige. A ce propos, la Cour de céans relève néanmoins que la DGTL a annoncé qu'il serait tenu compte de cet élément dans le cadre de compléments apportés au PPA.
Comme le soulignent tant les recourants que l'OFEV, la comparaison entre le plan au 1:25'000 annexé à l'objet fédéral no 1618 "Les Moilles" et les surfaces finalement définies par le PPA laissent apparaître des divergences notables; ainsi l'OFEV arrive à une différence 10.76 ha pour l'objet no 1618. Au niveau des parcelles des recourants - auxquelles se limite l'examen du Tribunal fédéral - la comparaison des cartes laisse également apparaître une différence importante visible à l'oeil nu en particulier dans la parcelle no 3012. D'après les recourants, les surfaces de marais comprises dans leurs parcelles seraient réduites de 12% pour la parcelle no 3012 et de 21% au niveau de la parcelle no 3014; un examen - même approximatif - des éléments cartographiques versés au dossier confirme cet ordre de grandeur. Or, de telles divergences dépassent la faible marge d'appréciation dont disposent les cantons dans la fixation des limites au niveau cadastral.
L'art. 47 al. 1 OAT exige en outre de l'autorité de planification l'établissement d'un rapport qui démontre que les plans d'affectation sont conformes aux exigences découlant - notamment - de la législation fédérale sur la protection de l'environnement. Or, en l'espèce, le rapport explique brièvement la chronologie des études réalisées en vue de la délimitation des différents biotopes compris dans le périmètre du PPA. Il mentionne ainsi que l'objet no 1618 a fait l'objet d'une cartographie détaillée sur le terrain en été 2007; ce travail avait été effectué sur mandat du service cantonal alors en charge de la conservation de la nature et avait permis d'ajuster les limites de l'objet tel qu'il avait été cartographié en 1997 et d'actualiser les limites de ses zones tampon (cf. rapport 47 OAT, ch. 3.9.2.2). Hormis ces données chronologiques, le rapport est muet non seulement quant au fait que les limites retenues ne correspondent pas à celles - plus grossières certes - de l'inventaire fédéral, mais également - ipso facto - s'agissant de la justification de telles divergences. Le Tribunal cantonal n'a au demeurant pas retenu que les périmètres protégés ressortant de l'inventaire fédéral auraient été établis en violation du droit fédéral, ce qui aurait potentiellement pu expliquer ces écarts (cf. ATF 127 II 184 consid. 5a/dd p. 192; sur la notion de bas-marais, cf. KARIN SIDI-ALI, La protection des biotopes en droit suisse, thèse 2008, ch. 3.2.2.2 p. 148 s.; voir également, KELLER/ZUFFEREY/FAHRLÄNDER, Commentaire LPN, 2e éd. 2019 n. 27 ad art. 18a LPN).
La DGTL reconnaît d'ailleurs ces divergences, aux termes de ses observations du 6 juillet 2020; elle les qualifie de hiatus; la direction cantonale précise que l'inventaire fédéral consacre un périmètre différent du PPA, "car basé sur une compilation de deux cartes établies à des fins différentes, d'une part celle établie pour la gestion en 1997, d'autre part celle pour la délimitation exacte de l'objet en 2007". Sur le vu de ce constat, la DGTL estime qu'il s'agira d'adapter la délimitation des bas-marais à l'inventaire fédéral des bas-marais d'importance nationale et les zones tampons en conséquence. La zone d'activités touristiques A, sur ces secteurs spécifiques, sera évaluée à cette occasion. Cette modification, en regard des bas-marais d'importance nationale, ne sera nécessaire que sur les périmètres concernés; une enquête complémentaire serait nécessaire dans ce contexte.
7.7. Dans ces conditions, il apparaît que c'est en violation du droit fédéral que le PPA s'écarte, sur les parcelles des recourants - auxquelles se limite la cognition du Tribunal fédéral -, des limites de l'objet no 1618 définies par l'inventaire fédéral. Il s'ensuit, contrairement à ce que conclut la DGTL, que le recours doit être admis, le PPA litigieux ne pouvant en l'état être confirmé, contrairement aux conclusions prises - et maintenues - par la DGLT en dépit de ses dernières observations. Le recours doit pour ce motif aussi être admis. La cause devra sur ce point également être renvoyée à la commune afin qu'elle adapte, au niveau des parcelles des recourants, la planification d'affectation projetée aux limites de l'inventaire fédéral de l'objet no 1618, ou justifie de manière détaillée les motifs - notamment d'ordre biologique - pour lesquels le PPA s'en écarte. Dans ce cadre, il appartiendra aux autorités cantonales de consulter l'OFEV en application de l'art. 17 OPN (voir également art. 27 OPN s'agissant de la notification des décisions cantonales aux offices fédéraux concernés).
8.
Les considérants qui précèdent conduisent à l'admission du recours et à la réforme de l'arrêt attaqué en ce sens que le recours cantonal est admis, les décisions d'adoption du PPA du conseil communal des 28 et 29 juin 2017 ainsi que la décision d'approbation du département du 20 décembre 2017 sont annulées. La cause est renvoyée à la commune pour nouvelle décision. Il lui appartiendra en résumé de réexaminer, sous l'angle des exigences du droit fédéral en matière d'équipement, les questions liées aux accès aux différentes zones d'activités et d'infrastructures prévues par le PPA (cf. consid. 5.5); il lui incombera également de prévoir, au niveau de la planification, les mesures de restriction à la circulation sur la route Retaud-Isenau nécessaire à la protection du bas-marais d'importance nationale qu'elle traverse (cf. consid. 6.4). La commune veillera encore à adapter, au niveau des parcelles des recourants, la planification d'affectation projetée aux limites de l'inventaire fédéral de l'objet no 1618 et le cas échéant d'adapter en conséquence les zones tampons, ou justifier de manière circonstanciée les motifs pour lesquels des écarts avec le périmètre fédéral seraient maintenus. Dans ce cadre, il appartiendra également aux autorités cantonales de consulter l'OFEV (art. 17 OPN) (cf. consid. 7.7). La cause est par ailleurs renvoyée au Tribunal cantonal pour nouvelle décision sur les frais et dépens liés à la procédure cantonale.
Compte tenu de l'issue du litige, il sera statué sans frais, la Commune d'Ormont-Dessus ayant agi dans le cadre de ses attributions officielles (art. 66 al. 4 LTF). Elle versera en revanche des dépens aux recourants, qui obtiennent gain de cause avec l'assistance d'un avocat (art. 68 al. 2 LTF).
Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :
1.
Le recours est admis. L'arrêt attaqué est réformé en ce sens que le recours cantonal est admis et les décisions du conseil communal des 28 et 29 juin 2017 ainsi que la décision du Département du territoire et de l'environnement du canton de Vaud du 20 décembre 2017 sont annulées; la cause est renvoyée à l'autorité communale pour nouvelle décision dans le sens des considérants. La cause est renvoyée à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal pour nouvelle décision sur les frais et dépens de la procédure cantonale.
2.
Il n'est pas perçu de frais judiciaires pour la procédure fédérale.
3.
Une indemnité de 3'000 fr. est allouée aux recourants, à titre de dépens, pour la procédure fédérale, à la charge de la Commune d'Ormont-Dessus.
4.
Le présent arrêt est communiqué au mandataire des recourants, au Conseil communal d'Ormont-Dessus, au Département des institutions et du territoire du canton de Vaud, à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud, ainsi qu'aux Offices fédéraux du développement territorial et de l'environnement.
Lausanne, le 28 septembre 2020
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Chaix
Le Greffier : Alvarez