Презентація на тему «Харчові добавки» (варіант 3)

content: Харчові добавкиПідготувалаУчениці 11 класуМаніло Ірина, Прищепчук Надія

content: План:Класифікація харчових добавок.Харчові барвники:природні та синтетичні.Ароматизатори та прянощі.Харчові кислоти та консерванти.

content: Класифікація харчових добавокВведення харчових добавок у харчові продукти за своїм техно­логічним призначенням може бути спрямоване на:поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних влас­тивостей харчового продукту;збереження якості продукту в процесі його зберігання;продовження термінів використання харчових продуктів.

content: Відповідно до цього харчові добавки можуть бути погруповані:а)харчові добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту: покращувачі консистенції;харчові барвники;ароматизатори;смакові речовини;б)харчові добавки, що запобігають мікробному чи окиснювальному псуванню продуктів (консерванти):антимікробні засоби (хімічні, біологічні);антиокисники (антиоксиданти), які перешкоджають хімічному псуванню продукту (окисненню);в)tхарчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:прискорення технологічного процесу;фіксатори міоглобіну;технологічні харчові добавки як розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, вибілювачі тощо;г)tпокращувачі якості харчових продуктів.

content: Харчові барвники:природні та синтетичніСинтетичні барвники не відзначаються гострою токсичністю, але багато з них с канцерогенами, мутагенами або алергенами.Амарант – синтетичний барвник червоного кольору. Застосовується у ряді країн для підфарбовування напоїв та кондитерських виробів.

content: Тартразин — синтетичний барвник жовтого кольору. Ним підфарбовують кондитерські вироби та напоїІндигокармін – синтетичний барвник синього кольору,, ви­користовується для підфарбовування кондитерських виробів і напоїв

content: Природні барвникиКармін — похідне антрахінону, має червоний колір, барвною речовиною є кармінова кислота. Кармін одержують із кошенілі – комахи, яка живе на кактусах в Африці та Південній Америці.Шафран має жовтий колір, слугує для підфарбовування напоїв і кондитерських виробів. Цей барвник одержують із квіток ірисо­вої рослини CrocursatvalusL.

content: Анато–жовтий барвник. Використовується дія підфарбову­вання маргарину і вершкового масла.Куркума— жовтий природний барвник, який одержують із ба­гаторічних рослин родини Імбирні.Енобарвник добувають із винограду червоних сортів, ягід бузи­ни. Енобарвником підфарбовують кондитерські вироби.Тригонела, або буркун, використовується для підфарбовування зеленого сиру.

content: Синтетичні барвники:Е-140 хлорофіл — зелений барвник, використовується для підфар­бовування олій, жирів. Екстрагують його із кропиви, трави.Е-162 — буряковий червоний барвник, або бетанін, — натураль­ний екстракт бураку. Надає продуктам фіолетово-червоного кольору.Санітарне законодавство нашої країни не допускає викорис­тання широкого асортименту барвників, а також значно обмежує перелік харчових продуктів, які підлягають підфарбовуванню.

content: Ароматизатори та прянощі.Ароматні есенції використовуються в кондитерській, лікеро-горілчанійпромисловостях, під час виробництва безалкогольних напоїв. Для виготовлення ароматних есенцій, які додаються в харчові продукти та безалкогольні напої, використовуються натуральні запашні речовини:ефірні олії: анісова, помаранчева, бергамотова, геранієва, лимонна, мандаринова, мускатної шавлії, трояндова, м'ятна, птигренієва;соки натуральні: малиновий, вишневий та ін.;Настої натуральні: гвоздики, кориці, какао, кави, фіалкового кореня, бруньок чорної смородини, північної малини, мускатно­го горіха, помаранчевої олії, лимонної олії;екстракти: чорниці, фруктово-ягідні.сиропів, сухих киселів, морозива.

content: Прянощі:Ванілін.Лавровий лист.Шафран.Гвоздика.Кориця.Імбир.Кардамон.

content: Харчові кислоти та консервантиАдипінова кислота — мармелад.Витокам 'яна кислота — пастила, муси, плодово-ягідні варен­ня, фруктові компоти.Лимонна кислота – хлібний квас, пастила, варення, компоти, лікеро-горілчані вироби, безалкогольні напої, деякі рибні кон­серви.Молочна кислота — хлібний квас, кисловершкове масло, без­алкогольні напої, пиво.Триоксиглутарова кислота — мармелад, кондитерські вироби.Оцтова кислота — овочеві маринади, вінегрети.Ортофосфорна кислота — прохолодні напої, кондитерські вироби. Яблучна кислота — мармелад, кондитерські вироби.Вугільна кислота — напої, газбвана, содова і сельтерська води.

content: Консерванти:Сорбінова кислота — добре вивчений консервант, який відпо­відає вимогам нешкідливості. Застосовується з метою консер­вування і запобігання запліснявінню безалкогольних напоїв, пло­дово-ягідних напоїв, хлібобулочних, кондитерських виробів (марі мелад, джеми, варення, креми), а також зернистої ікри, сирів, напівкопчених ковбас, під час виробництва згущеного молока (для попередження його потемніння).

content: Саліцилова кислота. Антимікробна дія саліцилової кислоти різко зростає в кислому середовищі. Ця кислота дуже токсична, вона інгібує ряд тканинних ферментів, впливає на згортання крові, викликає гіпотромбінемію і геморагічні явища, некротичні зміни в печінці й нирках.Кальцій хлорид використовується для збільшення терміну збері­гання яблук, які змочуються 2—6-відсотковим водним розчином.Пероксид водню застосовується для консервування бульйонів під час виробництва желатину в концентрації до 200 мг/кг сухого желатину, а також як вибілювальний засіб для харчового желати­ну.

content: Саліцилова кислота. Антимікробна дія саліцилової кислоти різко зростає в кислому середовищі. Ця кислота дуже токсична, вона інгібує ряд тканинних ферментів, впливає на згортання крові, викликає гіпотромбінемію і геморагічні явища, некротичні зміни в печінці й нирках.Кальцій хлорид використовується для збільшення терміну збері­гання яблук, які змочуються 2—6-відсотковим водним розчином.Пероксид водню застосовується для консервування бульйонів під час виробництва желатину в концентрації до 200 мг/кг сухого желатину, а також як вибілювальний засіб для харчового желати­ну.

content: Саліцилова кислота. Антимікробна дія саліцилової кислоти різко зростає в кислому середовищі. Ця кислота дуже токсична, вона інгібує ряд тканинних ферментів, впливає на згортання крові, викликає гіпотромбінемію і геморагічні явища, некротичні зміни в печінці й нирках.Кальцій хлорид використовується для збільшення терміну збері­гання яблук, які змочуються 2—6-відсотковим водним розчином.Пероксид водню застосовується для консервування бульйонів під час виробництва желатину в концентрації до 200 мг/кг сухого желатину, а також як вибілювальний засіб для харчового желати­ну.

content: Саліцилова кислота. Антимікробна дія саліцилової кислоти різко зростає в кислому середовищі. Ця кислота дуже токсична, вона інгібує ряд тканинних ферментів, впливає на згортання крові, викликає гіпотромбінемію і геморагічні явища, некротичні зміни в печінці й нирках.Кальцій хлорид використовується для збільшення терміну збері­гання яблук, які змочуються 2—6-відсотковим водним розчином.Пероксид водню застосовується для консервування бульйонів під час виробництва желатину в концентрації до 200 мг/кг сухого желатину, а також як вибілювальний засіб для харчового желати­ну.

content: ДЯКУЄМО ЗА ПЕРЕГЛЯД