Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas em bandejas e secas a 50 °C, por 7 horas, e moídas. As farinhas foram submetidas às análises de composição proximal e determinação do teor de AR. Posteriormente, foram processados pães integrais com a substituição de 10%, 15% e 20% de farinha de trigo integral pela FBV que obteve o maior teor de AR. Os pães controle e aquele que apresentou maior teor de AR e boas características tecnológicas, como volume específico, dureza e cor, foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. O teor de AR encontrado para as FBV Prata e Caturra foram 24,1% e 13,7%, respectivamente. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo integral por FBV foi escolhido para a análise sensorial. As formulações controle e com 15% de FBV atingiram Índices de Aceitação Sensorial de 88,7% e 82,1%, respectivamente. A atitude dos avaliadores foi positiva, segundo a qual 56% dos avaliadores “comprariam frequentemente” ou “comprariam sempre” o pão com 15% de FBV, não tendo sido observada rejeição para nenhuma das formulações.

Abstract Unripe banana flour (UBF) is a viable alternative for using the fruit, since it has a high resistant starch (RS) content which presents a physiological role similar to that of dietary fibre. The objective of this study was to produce UBF from two banana genotypes (Lady Finger and Cavendish), and select the one with the highest level of RS for subsequent replacement of part of the whole wheat flour by UBF in a formulation for whole wheat loaves. For the production of UBF, the fruits were peeled, cut into slices, submerged in a solution of ascorbic acid and citric acid, spread on trays, dried at 50 °C for 7 hours and then ground. The flours were submitted to proximate composition and RS content analyses. Whole wheat loaves were then processed, replacing 10%, 15% and 20% of the whole wheat flour by the UBF containing the highest resistant starch content. The control loaves and the one with the highest RS content and good technological characteristics, such as specific volume, hardness and colour, were submitted to a sensory test for acceptance and purchase intent. The resistant starch contents found in the Finger and Cavendish UBF samples were 24.1% and 13.7% respectively. Loaves with 15% substitution of the whole wheat flour by UBF were chosen for the sensory analysis. The Control loaf formulation and that with 15% UBF reached acceptance levels of 88.7% and 82.1%, respectively. The attitude of the judges was positive since 56% of them answered they would buy the bread with 15% UBF frequently or always, and none of the formulations were rejected.