Resumo O estudo das condições higiênico sanitárias de alimentos cárneos consumidos crus, como o sashimi, é necessário para definir sua qualidade e possíveis consequências para a saúde humana. Foram coletadas 60 amostras de sashimi de salmão (Salmo salar), de dez restaurantes na cidade de São Luís, Maranhão - Brasil, sendo seis de cada local. As amostras foram analisadas para contagem de coliformes a 35 °C, coliformes a 45 °C e Staphylococcus coagulase positiva e negativa, identificação da presença de Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio parahaemolyticus e Aeromonas spp, teste de suscetibilidade a antimicrobianos dos isolados e quantificação de histamina nas amostras. Os resultados mostraram elevadas contagens de coliformes a 35 °C e 12 amostras com >102 NMP/g de coliformes a 45 °C, presença de E. coli e de Salmonella sp. em 3 amostras cada, ausência de V. parahaemolyticus e Staphylococcus coagulase positiva e contagem de Staphylococcus coagulase negativa entre <20 e 5,0x104 UFC/g, presença de Aeromonas spp. em 95% das amostras, sendo 60 isolados A. hydrophila e 6 A. caviae. Para suscetibilidade aos antimicrobianos, os isolados de E. coli foram sensíveis a CPM, CTX, LVX, PPT e SUT, dois resistentes a AMP; um resistente a GEN, um a AMI e um a AMC. Os isolados de Salmonella foram sensíveis a AMC, CPM, CFO, CRX, GEN, LVX e PPT, um resistente a AMI e um a AMP e SUT. Os isolados de Aeromonas foram resistentes em média a cinco dos antimicrobianos, sendo a AMP (97%), a CRX (90,9%) e a AMC (77,3%), e 81,8% foram sensíveis ao CPM. Os níveis de histamina variaram de 44,06 ± 0,74 a 505,46 ± 8,83 mg/kg, sendo 21 das amostras com níveis superiores a 100 mg/kg. As amostras apresentaram condições higiênicos sanitárias insatisfatórias e riscos para a saúde pública, por identificação de bactérias patogênicas e elevadas concentrações de histamina capazes de causar intoxicação escombróide, e ainda, isolados com multirresistência aos antimicrobianos testados.

Abstract The study of the hygienic sanitary conditions of raw consumed meat foods, such the sashimi, is necessary to define their quality and possible health consequences for the population. Sixty samples of salmon sashimi (Salmo salar) were collected from ten restaurants in the city of São Luís, Maranhão, Brazil, six from each site. The samples were analyzed for coliform counts at 35 °C, coliforms at 45 °C and positive and negative coagulase Staphylococcus, presence of Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio parahaemolyticus and Aeromonas spp, antimicrobial susceptibility test of the isolates and quantification of histamine in the samples. The results showed high counts of coliforms at 35 °C and 12 samples with >102 NMP/g of coliforms at 45 °C, presence of E. coli and Salmonella in 3 samples each, absence of V. parahaemolyticus and coagulase positive Staphylococcus and coagulase negative Staphylococcus count between <20 and 5.0x104 CFU/g, presence of Aeromonas in 95% of the samples, 60 isolates being A. hydrophila and 6 A. caviae. For susceptibility to antimicrobials, E. coli isolates were sensitive to CPM, CTX, LVX, PPT and SUT, two isolates were resistant to AMP; one resistant to GEN, one to AMI and one to AMC. Salmonella isolates were sensitive to AMC, CPM, CFO, CRX, GEN, LVX and PPT, one resistant to AMI and one to AMP and SUT. The isolates of Aeromonas were resistant on mean to five of the antimicrobials, with AMP (97%), CRX (90.9%) and AMC (77.3%), and 81.8% were sensitive to CPM. Histamine levels ranged from 44.06 ± 0.74 to 505.46 ± 8.83 mg/kg, 21 of the samples with levels higher than 100 mg/kg. The samples presented unsatisfactory sanitary hygiene conditions and public health risks, due to the detection of pathogenic bacteria and high concentrations of histamine capable of causing scombroid poisoning, and isolates show multiresistance to the tested antimicrobials.