RESUMEN El café preparado de diversas formas contiene fenoles y flavonoides con actividad antioxidante y con beneficios para la salud. El café peruano cuenta con escasa información sobre sus propiedades antioxidantes. Los objetivos fueron evaluar la capacidad antioxidante total in vitro, y el contenido de fenoles totales y flavonoides de cafés procedentes de los valles de Chanchamayo (Junín), Tutumbaro (Ayacucho), Oventeni (Ucayali), Jaén (Cajamarca) y Quillabamba (Cusco). Las muestras se prepararon por infusión al 2 % p/v. Se determinaron sólidos solubles por refractometría y densidad aparente por gravimetría; fenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteau y flavonoides según Zhishen. La capacidad antioxidante total se evaluó empleando DPPH, ABTS.+ y FRAP, los resultados se expresan como capacidad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC) y como equivalente a ácido ascórbico (AAEAC). Se encontraron 2,8-3,0 mmol EAG/g de fenoles totales, los flavonoides fueron 135-155 µmol ECq/g. Los resultados de TEAC con DPPH estuvieron entre 44-52 mg/g y para AAEAC entre 41-50 mg/g; con el ABTS, la TEAC fue de 55-62 mg/g y AAEAC fue entre 47-52 mg/g; hubo diferencia significativa (p<0,05) para el DPPH y ABTS entre Junín y Cusco. En el FRAP, estuvieron entre 493 y 540 µmol EqFeSO4/g. No hubo diferencias significativas. Se concluye que los extractos acuosos de los granos tostados y molidos de Coffea arabica procedentes de los cinco valles poseen efecto antioxidante in vitro en asociación con el contenido de fenoles totales y flavonoides, la diferencia en capacidad antioxidante no es relevante. Este comportamiento es comparable con resultados reportados en la literatura internacional.

ABSTRACT Coffee prepared in various ways contains phenols and flavonoids with antioxidant activity and health benefits. Peruvian coffee has little information on its antioxidant properties. The objectives were to evaluate the total antioxidant capacity in vitro and the content of total phenols and flavonoids; then compare the coffees from the valleys of Chanchamayo (Junín), Tutumbaro (Ayacucho), Oventeni (Ucayali), Jaén (Cajamarca) and Quillabamba (Cusco). Samples were prepared by 2% w/v infusion. Soluble solids were determined by refractometry and apparent density by gravimetry; total phenols with the Folin-Ciocalteau reagent and flavonoids according to Zhishen. The total antioxidant capacity was evaluated using DPPH, ABTS. + and FRAP, the results are expressed as Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and as Ascorbic Acid equivalent antioxidant capacity (AAEAC). Total phenol results were 2.8-3.0 mmol GAE/g, flavonoids were 135-155 µmol ChE/g. The results of TEAC with DPPH were between 44-52 mg/g and between 41-50 mg/g for AAEAC; with ABTS between 55-62 mg TEAC/g and between 47-52 mg AAEAC/g; There was a significant difference (p <0.05) for the DPPH and ABTS between Junín and Cusco. In the FRAP, between 493 and 540 µmol EqFeSO4/g. There were no significant differences. It is concluded that the aqueous extracts of the roasted and ground grains of Coffea arabica from the five valleys have an antioxidant effect in vitro in association with the content of total phenols and flavonoids, the difference in antioxidant capacity is not relevant. This behavior is comparable with results reported in the international literature.