La guayaba (Psidium guajava L.) posee cualidades sensoriales y nutricionales atractivas para elaborar laminados de frutas, pero se requiere adicionar azúcares para mejorar la calidad sensorial, ya que la aceptación por el consumidor es la clave para garantizar el éxito. Por tal motivo, se aplicaron pruebas sensoriales con consumidores y diseño simplex para evaluar el efecto del tipo y concentración de los azúcares sacarosa, fructosa y glucosa sobre la aceptabilidad de laminados de guayaba. Para elaborar los laminados se preparó un puré con 425 g de pulpa de guayaba, 75 g de azúcar y 5,0 mL de solución de ácido cítrico al 30 % y se sometió a secado en un deshidratador de bandejas a 60 ºC hasta 13 % de humedad, aproximadamente. Las proporciones de azúcares fueron establecidas mediante un diseño simplex de centroide, que originó nueve tratamientos. La aceptabilidad global se midió con una escala hedónica no estructurada de 10 cm y la aceptabilidad de los atributos sensoriales dulzor, acidez, color y humedad se estudió con una escala JAR (“just-about-right”) de tres puntos. La aceptabilidad global se ubicó entre 3,80 ± 2,1 y 7,60 ± 1,8 y se ajustó al modelo polinomial de segundo grado Aceptabilidad = 7,63Sacarosa + 6,63Fructosa + 3,83Glucosa + 1,04SacarosaFructosa + 1,84SacarosaGlucosa + 4,24FructosaGlucosa. En la evaluación con la escala JAR se obtuvo que el dulzor fue el atributo con mayor efecto sobre la aceptabilidad del producto. Se concluye que los laminados de guayaba presentaron un nivel de agrado dependiente del tipo y proporción de azúcar bajo una relación polinomial de segundo grado, donde la sacarosa originó los mayores valores de aceptabilidad.

Guava (Psidium guajava L.) has attractive sensory and nutritional qualities to elaborate fruit laminates, but it requires adding sugars to improve the sensory quality, being the consumer acceptance key to ensure the success. Therefore, sensory tests to consumers and simplex design were applied to evaluate the type and concentration effect of the sugars sucrose, fructose and glucose on the acceptability of guava laminates. To elaborate the laminates a puree was prepared with 425 g of guava pulp, 75 g of sugar and 5.0 mL of citric acid solution 30% and it was subjected to drying in a tray dehydrator at 60 °C to about 13% moisture. Sugars proportions were established using a simplex-centroid design, which caused 9 treatments. The overall acceptability was measured on a 10-cm unstructured hedonic scale and the acceptability of the sensory attributes sweetness, acidity, color and moisture was studied using a 3-point JAR (just-about-right) scale. The overall acceptability was located between 3.80 ± 2.1 and 7.60 ± 1.8 and it was adjusted to the second degree polynomial model Acceptability = 7.63Sucrose + 6.63Fructose + 3.83Glucose + 1.04SucroseFructose + 1.84SucroseGlucose + 4.24FructoseGlucose. In assessing the scale JAR was obtained that the sweetness was the attribute most effect on product acceptability. It was concluded that guava laminates showed a liking level depends on the sugar type and proportion under a second degree polynomial relationship where sucrose resulted in the highest acceptability values.