Una de las principales limitantes para el consumo de leguminosas en los países de clima tropical es el endurecimiento de los granos durante el almacenamiento a alta temperatura y alta humedad relativa. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de los cotiledones y de la testa de Phaseolus vulgaris L. y su relación con el endurecimiento. Para ello se utilizaron muestras almacenadas durante 120 días a 5 °C - 34 % HR, y a 37 °C - 75 % HR. Las propiedades físicas (dureza, tiempo de cocción, capacidad de imbibición, conductividad eléctrica del agua de remojo, humedad y actividad de agua) se midieron en los granos enteros mientras que los compuestos fenólicos (polifenoles totales, ácidos hidroxicinámicos, flavonoides, taninos condensados solubles y lignina) y la capacidad antioxidante se cuantificaron en cotiledones y testa. Los ácidos hidroxicinámicos y flavonoides se analizaron por HPLC-DAD/ESI-MS, los compuestos libres se extrajeron con metanol y los enlazados a la fibra insoluble se liberaron por hidrólisis alcalina. El almacenamiento a 37 °C y 75 % HR aumentó la dureza de los granos y disminuyó su capacidad de imbibición. Además, generó una mayor reducción en la concentración de compuestos fenólicos (a excepción del ácido ferúlico, el cual se incrementó) y en la capacidad antioxidante de los cotiledones y de la testa, en comparación con el almacenamiento a menor temperatura y menor humedad relativa. El aumento significativo detectado en la concentración de ácido ferúlico libre y conjugado, en cotiledones y testa, únicamente en los granos almacenados a 37 °C y 75 % HR podría estar directamente relacionado con el endurecimiento del grano.

A major limiting for consumption of legumes in tropical countries is the hardening of the grains during storage at high temperature and high relative humidity. The aim of this study was to determine the effect of storage conditions on phenolic compounds and antioxidant capacity of the cotyledons and seed coat of Phaseolus vulgaris L. and their relation to hardening. Grain samples were stored at 5 °C - 34 % RH and 37 °C - 75 % RH for 120 days. The physical properties (hardness, cooking time, imbibition capacity, electrical conductivity of the soaking water, moisture, and water activity) were measured in the whole grain, while phenolic compounds (total polyphenols, hydroxycinnamic acids, flavonoids, soluble condensed tannins, and lignin) and antioxidant capacity were measured in cotyledons and testa. Hydroxycinnamic acids and flavonoids were analyzed by HPLC-DAD/ESI-MS, the free compounds were extracted by methanol, and those bound to insoluble fiber were released by alkaline hydrolysis. Storage at 37 °C - 75 % RH increased grain hardness and decreased its imbibition capacity. Also, it generated a greater reduction in phenolic compounds concentration (except by ferulic acid, which increased) and antioxidant capacity of the cotyledons and the seed coat, compared with storage at 5 °C - 34 % RH. The significant increase detected in concentration of free and conjugated ferulic acid, only when stored at 37 °C - 75 % RH, could be directly related to the grain hardening.