Discusión:Gastronomía novoandina

message: Si bien es destacable el esfuerzo por rescatar ingredientes autoctonos de los andes peruanos para mostrarlos al mundo, en este proceso al usar las tecnicas de cocina europea, se le ha quitado la carga cultural indigena es decir se le ha desindianizado, por ello la cocina novoandina no es mas que cocina europea con ingredientes autoctonos del Peru. Quizas esto sea asi, debido a que los creadores de la cocina novoandina pertenecen socialmente a la pequeña minoria blanca que gobierna el Peru desde la conquista española. Esta minoria siempre le ha tenido asco y repugnancia a todo lo que sea de origen indio, y si toman o usan algunos productos de origen indigena es siempre y cuando se le haya quitado y filtrado cualquier referencia o caracteristica  que recuerde su origen indio, encubriendo este hecho llamandolo mestizaje culinario. Tambien sobre este filtrado cultural de ingredientes autoctonos indigenas peruanos ha escrito el periodista Rafo Leon prologando un libro de cocina del cocinero Gaston Acurio. En reiteradas ocasiones Rafo Leon ha publicado haber sido interrogado por miembros de la referida minoria si es que no le daba asco haber comido la comida andina peruana durante sus viajes a lo largo del Peru. Quizas esta cocina novoandina (que de andina solo tiene los ingredientes pero no la manera de preparacion), les sea mas agradable a sus paladares debido a las tecnicas de cocina europea con que es preparada--Joseaugusto 18:56 22 nov 2005 (CET)
replies: text: Hola Joseaugusto; un poco radical y extremista tu parecer. No creo que sea tan radical como lo pones acá, si no, la pachamanca no se comería en la forma como se prepara, que es igual que en la zona andina. Sin embargo, tienes razón en algo, durante toda la época virreinal y gran parte de la república, se dio la espalda a la comida, los ingredientes y la forma de preparación de la comida andina, pero creo, que la integración de dicha comida a la Gastronomía del Perú, es más producto de la globalización y a la migración andina, que a la idea de "...que los creadores de la cocina novoandina pertenecen socialmente a la pequeña minoria blanca que gobierna el Peru desde la conquista española...". Un abrazo. --Ari 20:02 22 nov 2005 (CET)

text: Bueno Joseaugusto, la verdad no había hecho un análisis como el que haces tú (la verdad que aunque historiador, nunca me había puesto a pensar en la comida como evolución histórica del Perú); en algunos puntos estoy de acuerdo contigo y es el siguiente: "la cocina novo andina se da en restaurantes caros" en donde el común de la gente no tiene acceso; esa afirmación es tan cierta como que "dos más dos son cuatro"; la otra, es de reciente data y no popular; finalmente, durante siglos Lima ha dado la espalda a las provincias, sean éstas andinas y o de selva. Yo no sé hasta que punto pueda ser elitista esta cocina (el hecho de que sólo se dé en restaurantes caros, no la hace elitista, necesariamente), más bien, podría ser ¿el hecho que no conserva sus raíces en la preparación y sólo disgrega los ingredientes, lo que la hace impopular?. Sería interesante desarrollar una investigación sobre la alimentación y su evolución histórica en el Perú; no creo que alguien haya llevado a cabo una investigación de esta naturaleza: por lo menos no lo sé. Un abrazo. --Ari 02:35 30 dic 2005 (CET)
thread_title:  Cocina Novoandina 

message: Primero, creo que si el señor Roca Rey aceptó que la cocina novo andina es de arriba para abajo según como lo explicas, esta equivocado, puesto que la cocina novo andina desde mi punto de vista es al revés, de las masas populares a las élites. ejemplo un Olluquito con charqui, refinado con crema de leche, con una guarnición de quinua verde y papas naturales a la inglesa, ¿sera un plato de la high class para las masas proletarias?....lo dudo, aqui en el Cusco es un deleite para turistas cinco estrellas, vip y la población en general creo que la ultima parte de tu razonamiento respecto del Quinotto es debatible ya que tomando en cuenta el procedimiento para las salsas u otras técnicas un solo ingrediente cambia el nombre y la esencia de la preparación, por lo tanto el olluquito ni siquiera debería refinarlo con crema, este se debe servir tal cual, olluquito, charqui y papas. Ahora lo unico que aporta Europa es el mejoramiento de tal o cual preparación, pues si revisamos la historia sus técnicas de elaboración serían nada sin los ingredientes que este continente les aportó, así tenemos que Francia sin papas o chocolate. ¿existiría las papas a la francesa? o Italia sin tomates y sin pastas no tendrían arte culinario, imaginemonos la gastronomía en la edad media antes del descubrimiento de este continente, basados en tu punto de vista un espaguetti a la napolitana sería un plato de pasta chino con tomates americanos y de italiano solamente la mezcla. Igual con los gnoquis, ¿existiria los ñoquis sin papa y sin trigo(considerando el origen del trigo)?
Hablando de la concepción ideologica, por lo menos en esta parte del Perú se impone la cocina típica, folclorica, indigena o como se le quiera llamar, tal vez los criollos o la élite blanca peruana sin nivel cultural apreciable trate de erradicar las costumbres autóctonas (¿en lugar de preservarlos?)  y después de 500 años no creo que lo logren ya que aún se crée en el Padre Sol a pesar de las construcciones de iglesias sobre las huacas Incas, además de ser la Pachamama la más venerada e intangible antes y hoy, el exterminio de las costumbres autóctonas empieza y concluye cuando las personas olvidan sus raices y cuando éstas, se pierden sin un mínimo de lucha y aún en el supuesto de que se llegara al exterminio total, trascendería en el tiempo y en la historia. 
Si estudiamos la historia veremos que el exterminio de los mal llamados indios o indígenas (NATIVOS) y sus costumbres de dio por parte de personajes ávidos de poder político, económico y social, pero no de poder cultural como sucedio con los españoles (y otras culturas como la de los sajones,etc.)que tratarón de destruir la cultura Inca, en lugar de asimilar sus conocimientos-que por supuesto eran mayores a la de los invasores-empezando por el sistema de administración estatal.
Felizmente hoy en día el mundo esta lleno de personas que no permitirían tales salvajadas-no pongo en duda que de haber,los hay-
También es necesario saber que el Perú es el unico país en sudamerica que no celebra el descubrimiento de America ni el día de la raza, tengo entendido que se conmemora los mas de 500 años de resistencia cultural andina. (comenzado hace 500 años por los españoles y continuado por la elite blanca criolla hasta nuestros dias)palabras de Joseaugusto.
Es menester aclarar que hasta hoy existen pseudo conquistadores a los cuales habría que enseñarles el origen o la aplicación etimológica de la palabra "Conquista".
Respecto de la primera parte en la que mencionas que el Sr Roca Rey no es cocinero, creo que no es necesario ser tal para conocer sobre gastronomía, porque existen personas que sin saber cocinar son muy buenos gourmet.Y no debemos confundir cocina con gastronomía, puesto que la definición conceptual de la primera es totalmente diferente de la segunda y de estos con gourmet.
El tema de las relaciones sociales da pie para conocer a las personas, cual es su real nivel cultural, puesto que alguien de buen nivel es accesible a la interrelación personal a cualquier nivel, de lo contrario, creo que no ve mas alla de sus narices.
Espero continuemos con este debate, muy polémico por cierto, tratando de mejorar las bases de la cocina novo andina, ya que esta tiene su origen en nuestra pátria y que en este momento ha trascendido sus fronteras, siendo conocida en Argentina, Chile (países que tuve la oportunidad de visitar)donde es muy requerida.
Roca Rey no se equivoco,la cocina novoandina tiene un origen elitista, no es una continuacion de la tipica comida andina, porque este tipo de cocina no es culturalmente andino aunque use ingredientes de la sierra peruana, el ejemplo que pones si lo es porque a un plato tradicionalmente andino como el olluquito con charqui se le pone como base para agregarle otras cosas como la crema de leche, esta creacion que reseñas si respeta la tradicion andina y le suma ingredientes de otros origenes. En cambio la cocina novoandina no sigue las tradiciones andinas por la sencilla razon de que de andina solo tiene el nombre y los ingredientes, siendo mas bien comida internacional con ingredientes del ande peruano. Al contrario el olluquito con charqui con crema de leche no es considerado novoandino por los creadores de este tipo de cocina como declaro recientemente el gastronomo Mariano Valderrama quien en reciente entrevista publicada en el Diario El Comercio de Lima dijo que solo deberia llamarse novoandinos a los platos que siguieran los estandares de esta escuela culinaria. ¿Cuales son los estandares? El seguimiento de las formas de preparacion de la cocina internacional europea sin ninguna relacion con las tradiciones culinarias andinas previas de las que es totalmente diferente y no  pretende ser su continuacion porque pertenecen a matrices culturales diferentes aunque usen los mismos ingredientes.
Lo del Quinotto de Pato lo puse porque en un blog  el autor reseñaba que Cucho La Rosa presento en Octubre 2005 en Paris al Quinotto de Pato como plato emblematico(?) del Peru
¿Un experimento culinario es plato emblematico del Peru? MMMM. Y lo peor es que esto es promocionado por PromPeru y la Embajada peruana en Paris. Lo que hace que un tipo de cocina de un pais se caracterice y se diferencie de las cocinas de otros paises es fundamentalmente las formas de preparacion y no tanto los ingredientes, ya que en la forma de preparacion se denota las caracteristicas culturales y de forma de vida de un pais, en resumen su identidad cultural. Esto no quiere decir que rechace influencias foraneas, al contrario bienvenidas sean, pero sin que lleguen a copar y sobre todo reemplazar las nacionales. Pones ejemplos de platos italianos y franceses, me has malinterpretado, yo no le doy caracter determinante a cualquier ingrediente solo por su origen, mas bien lo fundamental es la preparacion, de alli que aunque se usen ingredientes de origen foraneo en la preparacion de un plato, es la forma de preparacion siguiendo la tradicion culinaria de un pais lo que hace que un plato sea considerado como tipicamente italiano, frances o peruano. La cocina novoandina no sigue la tradicion culinaria peruana.
Entonces llegamos a lo que considero que es el meollo del asunto. ¿Porque Roca Rey crea un tipo de cocina que no tiene que ver con las tradiciones culinarias peruanas aunque use los mismos ingredientes? el mismo Roca Rey ha confesado que es para ser difundido a las masas andinas peruanas que han comido hasta ahora los platos andinos de acuerdo a las tradiciones culinarias andinas. 
Si la llamada cocina novoandina se implanta masivamente, se estaria perdiendo la tradicion culinaria popular, que es parte integrante de la identidad cultural del pais. Y ese es el verdadero objetivo de los creadores de esta clase de cocina, que es continuar con la destruccion de las costumbres ancestrales andinas iniciada hace 500 años, esta vez tratando de reemplazar la cocina popular andina  por una clase de cocina de concepcion europea aunque use ingredientes peruanos.
Yo si estoy de acuerdo que la comida tradicional andina si puede recibir influencias extranjeras pero para enriquecerla no para reemplazarla. 
Cuando mencione que Roca Rey no es cocinero, no fue para calificar sus habilidades culinarias, sino para remarcar que la creacion de la cocina novoandina no fue por razones estrictamente culinarias, sino para crear una cocina de concepcion foranea que reemplace a la tipica cocina andina peruana.
Para los extranjeros puede ser agradable consumir los platos de la cocina novoandina ya que no les resultan chocantes los ingredientes peruanos al ser preparados al estilo de la cocina internacional, sin embargo algunos turistas que llegan al Peru son concientes que muchas de las cosas que les ofrecen ya sea comida, artesania o espectaculos culturales estan arreglados o estilizados para supuestamente agradarles, dejando de lado la autenticidad del origen, lo cual precisamente buscan al llegar al pais. Por ello ha surgido el llamado turismo vivencial en donde los turistas conviven con las comunidades de una manera que sientan como las actividades cotidianas de las comunidades receptoras.--Joseaugusto 20:14 23 ene 2006 (CET)
replies: text: Pienso igual, como dije antes, historiador, pero esto de la historia de la cocina inca, sería algo nuevo para mi. Pero muy interesante; habría que buscar bibliografía al respecto y... leer y leer... a ver qué sacamos por conclusiones... En este momento lamento no poder ayudarlos. Un abrazo. --Ari 02:17 28 ene 2006 (CET)
thread_title:  Hola a todos los que participan de este debate. 

message: Hola Ursula, estoy de acuerdo que la cocina peruana evolucione, pero que esa evolucion sea un proceso natural desde el mismo pueblo peruano, no una imposicion de modelos culturales foraneos. Parece que no me hubieras leido, yo estoy de acuerdo con las influencias culinarias foraneas siempre y cuando sea un complemento y no un reemplazo de la cultura culinaria peruana como es el caso de la cocina novoandina
Me has dado una pista cuando dices que has vivido casi toda tu vida en el extranjero para entender el porque de tus opiniones, no has tomado la comida tradicional peruana como parte de tu identidad cultural, por eso te da lo mismo, en terminos culturales los dos platos que mencionas, solo lo ves por el lado gastronomico que mencionas. Estas en la misma situacion que muchos extranjeros que su primer acercamiento a la comida peruana es a traves de lo novoandino,y es por ello que no te ofende,  yo no digo que la cocina novoandina no pueda ser deliciosa, solo digo que no es representativa del ande peruano. Estoy absolutamente de acuerdo con que debemos difundir nuestra cultura, pero lo novoandino no es parte de lo nuestro justamente porque la matriz cultural de donde sale esta clase de cocina no es la peruana, en la concepcion de la cocina novoandina se ha erradicado cualquier referencia a las tradiciones culinarias peruanas, de peruano solo tiene los ingredientes.
Otra cosa en que se nota que no has vivido mucho en el Peru, es que te preguntas que tiene que ver lo social y antropologico en un asunto aparentemente solo de origen gastronomico. Tiene que ver bastante, estimada Ursula, el Peru es un archipielago de culturas y de sangres que no se han integrado con armonia, que viven en mutua desconfianza, esto es una de las taras coloniales que heredamos de la epoca del virreinato, pues con la independencia respecto de los españoles no hubo un cambio en las condiciones sociales de la mayoria de los peruanos, el poder paso de españoles a los blancos criollos, a los cuales pertenenece Roca Rey, estos criollos son los que hasta ahora tienen el poder en el Peru, aunque haya presidentes como Toledo y hayan surgido empresarios andinos como el Rey de la Papa, por eso las clases sociales en el Peru se diferencian aparte del dinero tambien por diferencias culturales y etnicas. Una de las formas que se tiene de poder dominar mejor a las poblaciones es destruyendo sus identidades culturales, ya sea antiguamente por metodos brutales y evidentes, ya sea modernamente con el uso de la psicologia y los medios de comunicacion.Y la creacion por parte de un cocinero criollo de esa culinaria novoandina, esta inscrita en politicas de genocidio cultural que vienen de siglos y siglos de implantacion en el Peru.
Yo no hago las diferencias, solo hago la aclaracion para que nadie sea engañado con la mentira de que la cocina novoandina es emblematica del Peru, sino que es solo un experimento culinario reciente, que todos coman lo que quieran, pero que todos sepan que es lo que en verdad estan comiendo.
Hablando de discriminaciones, es justamente esa minoria blanca criolla la que ha discriminado a la inmensa mayoria del pueblo peruano, y la discriminacion es mas cultural que economica, por eso inventaron la cocina novoandina, porque les da verdadero asco y repugnancia la sola idea de comer los productos andinos en la forma tradicional como se cocinan en los Andes peruanos, y ese asco no es a los ingredientes andinos en si mismos , sino a la tradicion indigena culinaria con que han sido preparados. De eso puede testimoniar el periodista peruano Rafo Leon que dice que siempre le preguntan los miembros de esa pequeña minoria criolla si es que no le daba asco cuando pobres campesinos de la sierra peruana le invitaban hospitalariamente un poco de su comida preparada de acuerdo a sus usos y costumbres andinos. Eso si es discriminacion. Pero es negada aunque sea muy evidente, y encima llaman discriminadores a los que la denuncian. Saludos --Joseaugusto 22:13 14 nov 2006 (CET)
thread_title:  --[[Usuario:24.232.232.80|24.232.232.80]] 21:07 24 oct 2006 (CEST)Texto de titular 

message: Hola,
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