তন্দুরি চিকেন

তন্দুরি চিকেন মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি একটি পদ, যা মুরগি ভাজা করে এবং দই ও তন্দুরি মশলায় মাখিয়ে একটি সিলিন্ডার আকৃতির উনুনে প্রস্তুত করা হয়। ভারতীয় উপমহাদেশে উৎপত্তি ঘটা এই খাবারটি পৃথিবীর বিভিন্ন প্রান্তে জনপ্রিয়তা পেয়েছে। সিন্ধু সভ্যতায় তন্দুরি চিকেনের মতো খাবারের অস্তিত্ব থাকতেও পারে। বিশিষ্ট প্রত্নতত্ত্ববিদ ও ডেকান কলেজের অধ্যাপক বসন্ত শিন্দের মতে, খ্রিস্টপূর্ব ৩০০০ অব্দে সিন্ধু সভ্যতায় তন্দুরি চিকেনের মতো একটি খাবারের সন্ধান পাওয়া যায়। তার দল সিন্ধু অঞ্চলে পাঞ্জাব প্রদেশে ব্যবহৃত তন্দুরের অনুরূপ উনুনের সন্ধান পায়। এছাড়া মাটি খুঁড়ে মুরগির পোড়া হাড়ের অবশেষও পাওয়া গেছে। সুশ্রুত সংহিতায় রাই গুঁড়া ও সুগন্ধি মশলা দিয়ে মাখিয়ে উনুনে মাংস রান্নার কথা উল্লেখ আছে। আহমেদ (২০১৪)-এর মতে, সিন্ধু সভ্যতার উনুনগুলো হয়তো আধুনিক পাঞ্জাবের তন্দুরগুলোর মতোই জ্বালানো হতো। তন্দুরি চিকেন খাবারটি ভারত বিভাগের আগেই পাঞ্জাবে জন্মলাভ করে। চল্লিশের দশকের শেষদিকে, পাঞ্জাবি হিন্দু সম্প্রদায়ের কুন্দন লাল যোগী, ঠাকুর দাস ও কুন্দন লাল গুজরাল এবং মতিমহল নামের একটি রেস্টুরেন্টের মালিকগণ পেশওয়া এর মতিমহলে তন্দুরি চিকেন খাবারটিকে জনপ্রিয় করে তোলেন। মোখা সিং ব্রিটিশ ভারত এর পেশওয়া (যা বর্তমানে পাকিস্তানের অংশ)-তে মতিমহল রেস্টুরেন্টটি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ষাটের দশকের শেষভাগে তন্দুরি চিকেন খাবারের মেন্যুতে জায়গা করে নেয়। ১৯৬২ সালে জ্যাকুলিন কেনেডি রোম থেকে বোম্বেতে বিমান যাত্রার পথে "তন্দুরি চিকেন" খেয়েছিলেন বলে জানা যায়। ১৯৬৩ সালে লস অ্যাঞ্জেলস টাইমস পত্রিকায় তন্দুরি চিকেনের একটি রেসিপি প্রকাশিত হয়, যার শিরোনাম ছিল "যেসব অতিথি আপ্যায়নকারীরা পার্টি ডিনারে নতুন আইটেম পরিবেশনের আইডিয়া খুঁজছেন"। একই পত্রিকায় ১৯৬৪ সালে একই ধরনের আরেকটি রেসিপি প্রকাশিত হয়। প্রথমে কাঁচা মুরগির মাংস দই ও তন্দুরি মশলা দিয়ে মাখানো হয়। এরপর এতে গোলমরিচ, লাল মরিচের গুঁড়া অথবা কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়া এবং হলুদ বা খাদ্যে রঙ যোগ করেও স্বাদ বাড়ানো হয়। সাধারণত মুরগি মাখানো ও রোস্ট করার আগেই এর চামড়া ছাড়িয়ে নেয়া হয়। মশলায় মেরিনেট করা মুরগি কাঠিতে সাজিয়ে তন্দুর উনুনে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হয়। তন্দুরটি কাঠ-কয়লা দিয়ে জ্বালানো হয়, ফলে মাংসে স্মোকি ফ্লেভার আসে। এছাড়া ধাতব রড দিয়ে ঝুলিয়ে বা জ্বলন্ত কাঠকয়লার ওপরে, সাধারণ চুলায়ও তন্দুরি চিকেন রান্না করা যায়। সম্পূর্ণ গ্রিল চিকেন দিয়ে তন্দুরি করার জন্য বিভিন্ন ধরনের রেসিপি রয়েছে; এর মধ্যে কিছু তন্দুর উনুনে, আর কিছু কাঠকয়লার ওপরে রান্না করা হয়। এদের মধ্যে রয়েছে "ছিঁড়গা" (পুরো মুরগি ঝলসানো), "তন্দুরি মোরগ" (কাঠবাদাম মিশিয়ে পুরো মুরগি ঝলসানো), "মোরগ কাবাব শিখি" (ধাতব রডে ঝুলিয়ে ও পুর দিয়ে রান্না করা মুরগি), "কুকার তন্দুরি" (ধাতব রডে ঝুলিয়ে রান্না করা সেদ্ধ মুরগি), "তন্দুরি মোরগ মাসাল্লাদার" (ধাতব রডে ঝুলিয়ে রান্না করা মশলাদার মুরগি) এবং "মুরগি ভোগর" (ভোগর ধাঁচে রান্না করা মুরগি)। তন্দুরি চিকেন স্টার্টার, অ্যাপেটাইজার বা প্রধান খাবার হিসেবে খাওয়া হয়; অনেক ক্ষেত্রেই নানরুটির সাথে পরিবেশিত হয়। ননীযুক্ত বিভিন্ন তরকারি যেমন, বাটার চিকেনের বেইস হিসেবেও তন্দুরি চিকেন ব্যবহার করা হয়। বিশেষ করে পশ্চিমবঙ্গের কোলাঘাট ও কলকাতার খাবার দোকানগুলোতে তন্দুরি চিকেনের নানান পদ ও রুইপোস্ত মেলে। ভারতের স্বাধীনতা পরবর্তী সময়ে দিল্লির দার্যগঞ্জে অবস্থিত মতিমহল রেস্টুরেন্টের মাধ্যমে তন্দুরি চিকেনের সুনাম ছড়িয়ে পড়ে। সে সময় ভারতের প্রথম প্রধানমন্ত্রী জওহরলাল নেহেরুর সামনে এটি পরিবেশিত হতো। এভাবে সরকারি ভোজগুলোতে তন্দুরি চিকেন পরিবেশনের প্রচলন শুরু হয়। তন্দুরি চিকেন ভারতের একটি রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত তন্দুরি চিকেন ভারতের মুম্বাইয়ের একটি রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত তন্দুরি চিকেন পাকিস্তানের পাঞ্জাব-এ পরিবেশিত তন্দুরি চিকেন তন্দুরি চিকেনের জনপ্রিয়তার সুবাদে এর অনেক ধরনের ভিন্নতা দেখা যায়, যেমন, চিকেন টিক্কা মাসালা। ভারতীয় এই খাবারটি ব্রিটেন জুড়েও জনপ্রিয়তা লাভ করেছে, বিশ্বের যে কোনো প্রান্তের ভারতীয় রেস্তোরাঁর মেন্যুতে সচরাচর চিকেন টিক্কার অস্ত্বিত্ব মিলবেই। প্রায় সকল ধরনের তন্দুরি চিকেন দই ও টকজাতীয় মেরিনেড সস দিয়ে মাখানো হয়। তন্দুরি চিকেনের ডিশ ধনেপাতা দিয়ে সাজানো হয়। এর সাথে পুদিনা পাতার চাটনি অথবা দই ও শসা সহযোগে পরিবেশিত হয়। জিঞ্জার চিকেন কারির মতো মুরগির মাংসেরও নানা ধরনের ফ্লেভার হতে পারে। মুরগির মাংসের ভেতর পুর হিসেবে পনির, কাজুবাদাম, কাঁচামরিচ, ধনেপাতা, লবণ ও তেল ব্যবহার করা হয়। অতঃপর অনিয়ন রিং, পুদিনা পাতা ও লেবুর টুকরা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়। চিকেন টিক্কা চিকেন টিক্কা মাসালা ভারতীয় তন্দুরি চিকেন মিক্সড প্লেটার For instance, see the recipe in Madhur Jaffrey's Cookery, pp. 66–69 "Who invented the dal makhani?"। NDTV Food। IANS। সংগ্রহের তারিখ ১২ আগস্ট ২০১৪।  "Moti Mahal offers complete Tandoori cuisine"। Daily Excelsior। সংগ্রহের তারিখ ২ আগস্ট ২০১৩।  "10 Best Punjabi Recipes"। NDTV। সংগ্রহের তারিখ ১৩ মার্চ ২০১৭।  "What does it mean to be a Punjabi"। সংগ্রহের তারিখ ১৩ মার্চ ২০১৭।  "About Us How it all began... Invention of Tandoori Cuisine."। Moti Mahal Delux। ৯ জুলাই ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৭ জুলাই ২০১৭।  "Tandoori Chicken Recipe and History"। Indiamarks। ৯ জুলাই ২০১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৭ জুলাই ২০১৭।  "Origin of Tandoori Chicken"। Indianfoodsguide। ২৪ আগস্ট ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৭ জুলাই ২০১৭।  "Tandoori Chicken – A Royal Punjabi Dish – DESIblitz"। DESIblitz।  "Punjab on a platter"। ৩১ মার্চ ২০১৮।  Gujral, Monish (৭ মার্চ ২০১৩)। On the Butter Chicken Trail: A Moti Mahal Cookbook (1.0 সংস্করণ)। Delhi, India: Penguin India। আইএসবিএন 9780143419860।  Hosking, Richard (৮ আগস্ট ২০০৬)। Authenticity in the kitchen: proceedings of the Oxford Symposium on food and cookery 2005 (1 সংস্করণ)। Blackawton: Prospect Books। পৃষ্ঠা 393। আইএসবিএন 9781903018477।  Lawler, Andrew (৩০ জানুয়ারি ২০১৩)। "The Mystery of Curry"।  Ritu, Grishm। "Virasat" (পিডিএফ)।  Bhuyan, Avantika (৯ এপ্রিল ২০১৭)। "How archaeologists across the country are unearthing the food of ancestors to shed light on the evolution of eating"।  "Full text of "Indian Food Tradition A Historical Companion Achaya K. T.""। archive.org। সংগ্রহের তারিখ ২০১৯-০২-০৬।  Ahmed, Mukhtar (২০১৪)। Ancient Pakistan - An Archaeological History। Volume IV: Harappan Civilization - Theoretical and the Abstract। Foursome Group। পৃষ্ঠা 211–। আইএসবিএন 978-1-4960-8208-4।  dq=tandoori+chicken+origins+afghanistan&source=bl&ots=EYYp3P_cUH&sig=K89UcECLqP2_NM1ynWOIQzaZ5KE&hl=en&sa=X&ei=1nZ7VKS5H-Pl7gaXqoDABg&ved=0CEAQ6AEwBQ#v=onepage&q=tandoori%20chicken%20origins%20afghanistan&f=false Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghv By Vir Sanghvi "Metro Plus Delhi / Food : A plateful of grain"। Chennai, India: The Hindu। ২৪ নভেম্বর ২০০৮। ২৯ জুন ২০১১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৭ মে ২০০৯।  "'Vadiya Khao': Refugees taught Delhi how to eat out in style"। ১৪ আগস্ট ২০১৭।  "ICC 2017 by IFCA – Showcasing the culinary spirit of IndiaKundan"। Hospitality Biz India। ১১ অক্টোবর ২০১৭।  "Partition brought Moti Mahal, a landmark in India's culinary history, to central Delhi"। www.sunday-guardian.com। ১১ জুন ২০১৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২৭ অক্টোবর ২০১৯।  Laura Siciliano-Rosen। "Delhi Food and Travel Guide: The inside scoop on the best North Indian foods"।  Matt Weinstock, "Strange Beast Puts the Bite on Robert" Los Angeles Times (15 March 1962): A6. "East Indian Cuisine Provides Inspiration for Hostesses" Los Angeles Times (14 March 1963): D6. Marian Manners, "A Flock of Chicken Dishes From Around World" Los Angeles Times (17 September 1964): D1. der Haroutunian, A. (২০০৭)। Yogurt Cookbook। Armenian Research Center collection। Grub Street। পৃষ্ঠা 184। আইএসবিএন 978-1-906502-61-4।  Singh, Dharamjit (১৯৭০)। Indian Cookery। London: Penguin Handbooks। পৃষ্ঠা 119–124।  Brown, P. (১৯৯৮)। Anglo-Indian Food and Customs। Penguin Books। পৃষ্ঠা 88। আইএসবিএন 978-0-14-027137-9।  McDermott, N. (১৯৯৯)। The Curry Book: Memorable Flavors and Irresistible Recipes from Around the World। Houghton Mifflin। পৃষ্ঠা 100। আইএসবিএন 978-0-618-00202-3।  "Hindustan Times: Crystal Awards for Best Restaurants"। Delhi Tourism। সংগ্রহের তারিখ ২২ আগস্ট ২০১৪।  "Motimahal celebrates Kabab festival"। Indian Express। ৭ জানুয়ারি ২০১১। সংগ্রহের তারিখ ২২ আগস্ট ২০১৪।  Gujral, M. (২০০৪)। Moti Mahal's Tandoori Trail। Roli Books Private Limited। পৃষ্ঠা pt12। আইএসবিএন 978-93-5194-023-4।  Professional Cooking for Canadian Chefs। পৃষ্ঠা 381। আইএসবিএন 0471663778। সংগ্রহের তারিখ ১৬ মার্চ ২০১৭।  "The Food Lab: How To Make Awesome Tandoori-Style Grilled Chicken At Home"। Serious Eats। সংগ্রহের তারিখ ১ মার্চ ২০১৮।  "Authentic Tandoori Chicken"। Perdue.com। ৩০ এপ্রিল ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১ মার্চ ২০১৮।  Monica Bhide। The Everything Indian Cookbook: 300 Tantalizing Recipes--From Sizzling ...। Appendix C Additional Resources। পৃষ্ঠা 424। [স্থায়ীভাবে অকার্যকর সংযোগ] Rakhee Vaswani। "Tandoori Chicken"। Livingfoodz.com। ৮ জুলাই ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২৭ অক্টোবর ২০১৯।  উইকিপিডিয়ার সহপ্রকল্পেTandoori chicken কমন্স হতে মিডিয়া উইকিবই হতে পাঠ্যবই Tandoori Chicken. Cook's Illustrated.