ছানামুখী

ছানামুখী বাংলাদেশের ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলার একধরনের মিষ্টান্ন। এটি ছানার তৈরি চারকোণা ক্ষুদ্রাকার এবং শক্ত, এর উপর জমাটবাঁধা চিনির প্রলেপ থাকে। মহাদেব পাঁড়ে ছানামুখীর আবিষ্কারক। জনশ্রুতি অনুসারে মিষ্টিটি ব্রাহ্মণবাড়িয়ার স্থানীয়দের কাছে 'লেডি ক্যানি' নামেও পরিচিত। সাধারণত ছানার উপর চিনির শিরার প্রলেপ দিয়ে শুকিয়ে ছানামুখী পরিবেশন করা হয়। এটি ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে বাংলাদেশে জাতীয় ভাবে স্বীকৃত। ২০২৪ খ্রিস্টাব্দের ২৪ সেপ্টেম্বর ছানামুখী মিষ্টি ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি অর্জন করে। কাশীধামের মহাদেব পাঁড়ে ছানামুখীর প্রবক্তা। তিনি কলকাতায় তার ভাই দুর্গা প্রসাদের মিষ্টির দোকানে কাজ করতেন। ভাইয়ের মৃত্যুর পর ব্রাহ্মণবাড়িয়ায় আসেন। শহরের মেড্ডায় শিবরাম মোদকের মিষ্টির দোকান কাজ শুরু করেন। মৃত্যুর সময় শিবরাম তার দোকান মহাদেবকে দিয়ে যান। মহাদেব এখানে দুটি মিষ্টি বানানো শুরু করেন। ১৮৩৭ থেকে ১৮৫৯ সালের কোন একসময় তার একটি বিশেষ ধরনের মিষ্টি খেয়ে প্রশংসা করেছিলেন ভারতের বড় লার্ট লর্ড ক্যানিং এবং তার স্ত্রী লেডি ক্যানিং। সেই মিষ্টির নাম রাখা হয় লেডি ক্যানিং। অপরটি ছানামুখী। অপর জন্শ্রুতি অনুসারে লেডি ক্যানিং এর জন্য বানানো মিষ্টিই ছানামুখী এবং ক্যানিং-এর নামানুসারে স্থানীয়ভাবে ছানামুখী 'লেডি ক্যানি' নামেও পরিচিত। সাধারণত এক কেজি ছানামুখী তৈরিতে ৭ থেকে ৮ লিটার দুধের সঙ্গে এক কেজি চিনি দিয়ে কয়েকটি ধাপে ছানামুখী বানানো হয়। প্রথম ধাপে প্রথমে দুধ জ্বাল দেওয়া হয়। গরম দুধ ঠান্ডা করে ছানায় পরিণত করতে হয়। দ্বিতীয় ধাপে অতিরিক্ত পানি ঝরার জন্য একটি পরিচ্ছন্ন টুকরিতে ছানা রাখা হয়। পানি ঝরার জন্য ছানাকে কাপড়ে বেঁধে ঝুলিয়ে রাখা হয়। দীর্ঘক্ষণ ছানা ঝুলিয়ে রেখে শক্ত করা হয়। শক্ত ছানাকে ছুরি দিয়ে ছোট ছোট টুকরা করা হয়। তৃতীয় ধাপে চুলায় একটি কড়াই বসিয়ে তাতে পানি, চিনি ও এলাচি দিয়ে ফুটিয়ে শিরা তৈরি করা হয়। ছানার টুকরাগুলো চিনির শিরায় ছেড়ে নাড়তে হয়। চিনির শিরা থেকে ছানার টুকরাগুলো তুলে একটি বড় পাত্রে খোলা জায়গা বা পাখার নিচে রেখে শুকানো হয়। এটি বাংলাদেশের অন্যান্য জেলার বিভিন্ন মিষ্টি যেমন বগুড়ার দই, কুমিল্লার রসমালাই, নাটোরের কাঁচাগোল্লা, ময়মনসিংহয়ের মুক্তাগাছার মণ্ডা, টাঙ্গাইলের চমচম, নেত্রকোনার বালিশ মিষ্টির মতই ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন হিসেবে গণ্য। দেশটির আনুষ্ঠানিক জেলা তথ্য বাতায়নে পুরোনো ও ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে ছানামুখীর নাম উল্লেখ করা হয়েছে। ব্রাহ্মণবাড়িয়া ছাড়াও কুমিল্লাতেও বানানো হয়। ১৯৮৬ সালে ইসলামাবাদে বাংলাদেশের স্বাধীনতা দিবস উপলক্ষ্যে আয়োজিত অনুষ্ঠানে পাকিস্তানের রাষ্ট্রপতি জিয়াউল হক ছানামুখীর কথা বলেছিলেন, যা পাকিস্তানের বিভিন্ন পত্রিকায় প্রকাশিত হয়। হৃদয়, মাসুক (২০২৩-০৬-১৩)। "যে ছানামুখীর খ্যাতি দেশে-বিদেশে"। দ্য ডেইলি স্টার (বাংলাদেশ)। ২০২৩-০৭-১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২৪-০২-০৮।  হোসেন, শাহাদৎ (২০২১-০৭-৩০)। "ব্রাহ্মণবাড়িয়ার মিষ্টি ছানামুখী"। প্রথম আলো। ২০২৪-০২-০৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২৪-০২-০৮।  হোসেন, শাহাদৎ (২৯ সেপ্টেম্বর ২০২৪)। "ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী পেল জিআই স্বীকৃতি"। প্রথম আলো। ২৯ সেপ্টেম্বর ২০২৪ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২৯ সেপ্টেম্বর ২০২৪।  "জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেল ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী"। ঢাকা পোস্ট। ২০২৪-০৯-২৯। সংগ্রহের তারিখ ২০২৪-০৯-২৯।  চক্রবর্তী, সমীর (২০১২-০২-২৫)। "আহ ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী"। বাংলানিউজটোয়েন্টিফোর.কম। ২০২৪-০২-০৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২৪-০২-০৮।  "My sweet beloved"। দ্য ডেইলি স্টার (বাংলাদেশ) (ইংরেজি ভাষায়)। ২০১৭-০৪-১৮। ২০২৩-০৯-২৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২৪-০২-০৮।  "Brahmanbarian Chhanamukhi"। বাংলাদেশ পোস্ট (ইংরেজি ভাষায়)। ২০২১-০২-১০। ২০২১-০৯-১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২৪-০২-০৮।