চুইঝালের মাংস

চুইঝালের মাংস হলো চুইঝাল নামক এক ধরনের সবজি এবং মুরগি, হাঁস, খাসি কিংবা গরুর মাংসের সমন্বয়ে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী মাংসের তরকারি যার উৎপত্তি দক্ষিণ-পশ্চিম বাংলাদেশের খুলনা অঞ্চলে। চুইঝালের বৈজ্ঞানিক নাম হলো Piper chaba যা একধরনের বিশেষ মশলা যেটি বাংলাদেশের দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলে জন্মায়। খুলনা অঞ্চলে চুইঝালের কাণ্ড, শিকড় বা লতাকে ছোট ছোট টুকরো করে মসলা হিসেবে ব্যবহার করে যেকোনো ধরনের মাংস যেমন:গরুর মাংস বা খাসির মাংস রান্না করা হয় যা এ অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী এবং খুবই জনপ্রিয় একটি খাবার। তবে চুই এর শিকড়ের মধ্যে কাণ্ডের তুলনায় কড়া সুঘ্রাণ ও ঝাঁঝালো স্বাদ বেশি থাকার কারণে এটি কাণ্ডের তুলনায় বেশি ব্যবহৃত হয়। চুইঝাল দিয়ে রান্না করলে মাংসে একধরনের কড়া সুঘ্রাণ এবং ঝাল প্রকৃতির, ঝাঁঝালো ও টক স্বাদ যুক্ত হয় যা মাংসের মধ্যে ভিন্ন বৈশিষ্ট্যের স্বাদ এনে দেয়। তরকারিতে মরিচের বিকল্প হিসেবে চুইঝালকে ব্যবহার করা যায়, তবে মরিচও ব্যবহার করা হয় কারণ তরকারিতে চুইঝাল ব্যবহারে ঝালের পরিমাণ মরিচের মতো ততোটা বেশি হয় না। রান্নার পর গলে যাওয়া চুই এর টুকরো চুষে বা চিবিয়ে খাওয়া যায়। বাংলাদেশের দক্ষিণপশ্চিম অঞ্চলের জেলাসমূহ: খুলনা, যশোর, সাতক্ষীরা, বাগেরহাট এবং নড়াইল এলাকায় এই চুইঝালের মাংস খুব জনপ্রিয়। চুইঝাল দিয়ে মাংস রান্না ব্যাপক পরিমাণে জনপ্রিয় হলেও চুইঝাল দিয়ে মাছ কিংবা অন্যান্য তরকারি রান্না এবং বিভিন্ন ধরনের ভর্তা বা আচার তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়। চুইঝাল (টুকরো করা) মাংস, যেমন:মুরগি, হাঁস, খাসি কিংবা গরুর মাংস পেঁয়াজ রসুন আদা কাঁচা মরিচ গরম মসলা গোল মরিচ মরিচ গুঁড়া হলুদ গুঁড়া ধনিয়া গুঁড়া লবণ তেল জিরা দারুচিনি এলাচ লবঙ্গ জায়ফল জয়ত্রি প্রথমে একটি পাত্রে খাসি বা গরুর মাংসের বড় বড় টুকরো এবং চুইঝালের কাণ্ড ছোট ছোট টুকরো করে নিতে হবে। তারপর মাংসের টুকরোগুলোর মধ্যে একে একে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা, গোল মরিচ, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ ও তেল দিয়ে মাংসকে মসলার সাথে খুব ভালো ভাবে মাখাতে হবে, কারণ ভালোভাবে মাখানোর ফলে মশলার স্বাদ এবং গন্ধ মাংসের সাথে মিশে যায়। ভালোভাবে মাখানো হলে মাংসের মধ্যে পরিমিত পরিমাণ পানি এবং দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রি দিয়ে পাত্রটিকে চুলোয় বসাতে হবে। এরপর যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে তেল মাংসের উপরে উঠে আসছে ততক্ষণ পুরো আচেঁ মাংস রান্না করতে হবে। এক্ষেত্রে মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে মাংস নেড়ে দিতে হবে যাতে করে সবগুলো মাংসে মসলার স্বাদ প্রবেশ করে এবং মোটামুটি সমান তাপমাত্রায় রান্না হয়। তেল মাংসের উপরে উঠে আসলে রসুন আর চুই ঝাল দিয়ে দিতে হবে। এবার মাংস যাতে লেগে না যায় সেজন্য অনবরত উপর নিচে নাড়তে হবে। যতক্ষন না রসুন গুলো সিদ্ধ হবে ততক্ষন পর্যন্ত মাংসকে উত্তমরূপে কষাতে হবে। রান্নার শেষ পর্যায়ে মাংসের রং বাদামী হয়ে আসবে। এরপর ভাজা জিরার গুড়ো, রাধুনি গুড়ো এবং গরম মসলা দিয়ে নাড়া চাড়া করে কষিয়ে রান্না করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে চুইঝালের মাংস। কড়া সুঘ্রাণ আর ঝাঝালো-হালকা টক স্বাদের চুইঝালের মাংসকে রুটি, পরোটা, নান রুটি, কিংবা ভাত, পোলাও, খিচুড়ির সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করা যায়। বাংলাদেশী রন্ধনশৈলী বাংলাদেশী খাবারের তালিকা বাংলাদেশী মসলা "Festive feast" (ইংরেজি ভাষায়)। দ্য টেলিগ্রাফ। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-২১।  "Remembering Manzarul Islam" (ইংরেজি ভাষায়)। ইএসপিএন ক্রিকইনফো। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-২০।  "চুইয়ের ঝাল, আব্বাস হোটেল"। প্রথম আলো। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫।  "খুলনার 'অরিজিনাল' চুইঝাল"। বাংলা ট্রিবিউন। ২০১৯-১০-৩১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫।  "চুইঝাল গরুর মাংসের সহজ রেসিপি"। সময় টিভি। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫।  "Travels of a Bengali foodie" (ইংরেজি ভাষায়)। দ্য ডেইলি স্টার। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-২০।  "দ‌ক্ষিণবঙ্গের ঐতিহ্য চুইঝাল"। প্রথম আলো। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-১৯।  "Chui Jhal, the special spice of southern Bangladesh" (ইংরেজি ভাষায়)। প্রথম আলো (ইংরেজী সংস্করণ)। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫।  "চুই ঝাল:সাতক্ষীরার ঐতিহ্য"। বাংলা ট্রিবিউন। ২০২০-১২-২৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫। (...অনেক বছর ধরে খুলনা এবং সাতক্ষীরার ভোজনরসিকদের কাছে চুইয়ের কদর সবচেয়ে বেশি। মাংসেই চুই বেশি ব্যবহার করা হয়। অনেকে চুই দিয়ে মাছও রান্না করে থাকেন। চুই ঝালকে কেন্দ্র করে সাতক্ষীরা, পাটকেলঘাটা, তালায়সহ বেশ কয়েক জায়গায় হোটেল গড়ে উঠেছে। শুধুমাত্র চুইঝাল দিয়ে খাসির মাংসের কারণে খুলনার চুকনগরে আব্বাসের হোটেলের সুখ্যাতি রয়েছে সারা দেশে। ....অনেকে চুই দিয়ে মাছও রান্না করে থাকেন। ....তবে শাখা ডাল থেকে শেকড়ে ঝাল বেশি বলে এর দামও একটু বেশি। ) ""রান্না-বান্না" চুই ঝাল দিয়ে গরুর মাংস"। সাজসজ্জা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-২১।  "চুই ঝালে গরুর মাংসের রেসিপি"। স্বদেশ প্রতিদিন। ২০২০-১২-২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫। (...চুইঝালের সুঘ্রাণ মাংসকে করে তোলে অতুলনীয় সুস্বাদু। ) "চুইঝালের আদ্যোপান্ত"। সাতক্ষীরা প্রতিদিন। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫।  "Chui Jhal / Piper Chaba" (ইংরেজি ভাষায়)। রওনক'স বাংলা রেসিপিস। ২০২০-০৩-২৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-২০। (This is called chui jhal (morich lota), it is delicacy from Khulna, Bagerhat, and Shatkhira where my dad’s eta from.) "Beef and horseradish curry (Chui jhal diye goru mangsho)" (ইংরেজি ভাষায়)। ইট্ ইউর বুকস্। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-২০।  "আঞ্চলিক রান্না"। দৈনিক যুগান্তর। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-২০।  "যেভাবে রাধবেন খুলনার চুই ঝাল গরুর মাংস"। বিনিয়োগ বার্তা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫। [স্থায়ীভাবে অকার্যকর সংযোগ] "শীতে ঔষধি গুণে চুইঝালের হাঁসের মাংস"। ঢাকা টাইমস। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৫-০৫।