লাবা রসুন

লাবা রসুন হচ্ছে একটি সিরকা-সংরক্ষিত রসুন। এটি মিহি সবুজ এবং এর স্বাদ টক এবং সামান্য মসলাযুক্ত। এটি সাধারণত চীনা চন্দ্র পঞ্জিকার দ্বাদশ মাসের অষ্টম দিনে লাবা উৎসব উপলক্ষ্যে তৈরি করা হয়। উৎসবের সাথে মিল রেখে লাবা রসুন নামে পরিচিত। সাধারণভাবে, সবুজ এবং সিরকাজাত রসুনকে লাবা রসুন বলা হয়। লাবা রসুনের আচারের জন্য ব্যবহৃত বিশেষ ভিনেগার আলাদা করে লাবা ভিনেগার হিসেবে পরিচিত। লাবা রসুন তৈরির প্রথা উত্তর চীনে বেশি প্রচলিত। লাবা রসুন এবং ডাম্পলিং সমেত ভিনেগার চীনের বসন্ত উৎসবের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। চীনা নববর্ষ মাঝে মাঝে শুধু লাবা রসুন খেয়ে উদযাপন করা হয়। লাবা রসুনের সুনির্দিষ্ট ইতিহাস জানা নেই; এ সম্পর্কে জনপ্রিয় প্রবাদ হচ্ছে "রসুন" এবং "গণনা" শব্দ দুটি চীনা ভাষায় প্রায় সমোচ্চারিত শব্দ। ব্যবসায়ীরা সাধারণত চীনা বর্ষপঞ্জির সর্বশেষ মাসের অষ্টম দিনে তাদের বছরের আর্থিক আয় এবং ব্যয় গণনা করে। পাওনাদাররাও এই দিনে ঋণ সংগ্রহ করে। কারণ এই দিনটি চীনের ঐতিহ্যবাহী বসন্ত উৎসবের কাছাকাছি সময়ে। পাওনাদাররা ঋণগ্রহিতাদের ঋণ পরিশোধের জন্য নোটিশ পাঠান। তাই ঋণগ্রহীতারা ঋণ নিয়ে কোন দুরাচারের প্রভাব কাটাতে ও ঋণ সংক্রান্ত নিষেধাজ্ঞা এড়াতে ঘরে লাবা রসুন রাখেন। একটি পাত্র প্রস্তুত করতে হয়। খোসা ছাড়িয়ে রসুন পরিষ্কার করতে হয়। পাত্রে রসুন এবং ভিনেগার রেখে মুখ বন্ধ করে দিতে হয়। পছন্দ অনুযায়ী চিনি এবং লবণ যোগ করা যেতে পারে। এটিকে কম তাপমাত্রার পরিবেশে রাখতে হয়। সংরক্ষণের সময় নির্দিষ্ট না। তবে রঙ সবুজ না হওয়া পর্যন্ত সাধারণত প্রায় ২০ দিন সময় লাগে। রসুনের রঙ সবুজ হওয়ার কারণ এতে প্রচুর পরিমাণে সালফার যৌগ থাকে। এ যৌগগুলি সাধারণত রসুনে থাকা একটি এনজাইম ( অ্যালাইনেজ ) থেকে আলাদা থাকে। অম্লতা রসুনের কোষকে ক্ষতিগ্রস্থ করে, যার ফলে এনজাইম সালফার-যুক্ত যৌগ অ্যালাইনকে বিচ্ছিন্ন করে প্রতিক্রিয়াশীল থায়োসালফিনেট নিঃসরণ করে। এগুলি পরস্পরের সাথে এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে যা কোষের মধ্যে প্রাকৃতিকভাবে পাইরোল নামের একটি জৈবযৌগ তৈরি করে, এটি মূলত কার্বন-নাইট্রোজেনের গুচ্ছচক্র। পাইরোলের একাধিক চক্র সংযুক্ত হয়ে পলিপাইরোল গঠন করে। পলিপাইরোলের চক্র কাঠামো আলো শোষণ করে এবং এইভাবে রঙিন দেখায়। রসুনে সবুজ রঙের গাঢ়ত্ব পাইরোলের গুচ্ছের সংখ্যা এবং জড়িত অ্যামিনো অ্যাসিডের উপর নির্ভর করে। যখন চারটি পাইরোল রিং একসাথে যুক্ত করা হয়, ফলে গঠনটি অনেকটা ফাইকোবিলিনের মতো, একটি যৌগ যা শৈবাল এবং কিছু ব্যাকটেরিয়া সালোকসংশ্লেষণের জন্য আলো ধারণ করতে ব্যবহার করে। লাবায় যৌগগুলির একটি মিশ্রণ উপস্থিত থাকে, যার ফলে সবুজ-নীল রঙ হয়। "Laba Garlic Recipe"। Simple Chinese Food (ইংরেজি ভাষায়)। ২০২২-০২-১৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২২-০২-১৫। উদ্ধৃতি টেমপ্লেট ইংরেজি প্যারামিটার ব্যবহার করেছে (link) Make Laba garlic in December ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ৪ অক্টোবর ২০১৬ তারিখে, Qingdao News Block, E. (২০১০)। Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science। Royal Society of Chemistry। আইএসবিএন 978-0-85404-190-9।  Happiness inside Laba garlic) ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ২ ফেব্রুয়ারি ২০১৪ তারিখে, 163news Panda, Cheffy। "Recipe: how to cook Chinese food, Laba Garlic (pickle)"। Panda Cheffy। ২৪ জানুয়ারি ২০২২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২৪ জানুয়ারি ২০২২। উদ্ধৃতি টেমপ্লেট ইংরেজি প্যারামিটার ব্যবহার করেছে (link) Bai, Bing; Chen, Fang; Wang, Zhengfu; Liao, Xiaojun; Zhao, Guanghua; Hu, Xiaosong (২০০৫)। "Mechanism of the greening color formation of "laba" garlic, a traditional homemade chinese food product"। Journal of Agricultural and Food Chemistry। 53 (18): 7103 – 7107। পিএমআইডি 16131117। ২৪ জানুয়ারি ২০২২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২৪ জানুয়ারি ২০২২। উদ্ধৃতি টেমপ্লেট ইংরেজি প্যারামিটার ব্যবহার করেছে (link) Imai, Shinsuke; Akita, Kaori (২০০৬)। "Model Studies on Precursor System Generating Blue Pigment in Onion and Garlic": 848–852। ডিওআই:10.1021/jf051980f। পিএমআইডি 16448193।  Cho, Jungeun; Lee, Seung Koo (২০০৯)। "Separation of Blue Pigments in Crushed Garlic Cloves: The Color-Forming Potential of Individual Amino Acids": 491–494। ডিওআই:10.17660/ActaHortic.2009.841.66। ২৫ আগস্ট ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২৯ জানুয়ারি ২০২২।  McGee, Harold (ডিসেম্বর ৬, ২০০৬)। "When Science Sniffs Around the Kitchen"। Curious Cook। নভেম্বর ৩০, ২০১১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ আগস্ট ৪, ২০২৩।  Cho, Jungeun; Lee, Eun Jin (জানুয়ারি ১, ২০০৯)। "Identification of Candidate Amino Acids Involved in the Formation of Blue Pigments in Crushed Garlic Cloves (Allium sativum L.)": C11–C16। আইএসএসএন 1750-3841। ডিওআই:10.1111/j.1750-3841.2008.00986.x । পিএমআইডি 19200080।  Lukes, T. M. (১৯৮৬)। "Factors Governing the Greening of Garlic Puree" (প্রকাশিত হয় নভেম্বর ১৯৮৬): 1577। আইএসএসএন 1750-3841। ডিওআই:10.1111/j.1365-2621.1986.tb13869.x।  প্রবেশদ্বার:  খাদ্য চীন