কুনাফা

কুনাফা (আরবি: كنافة কুনাফ়্যহ্) হল একটি ঐতিহ্যবাহী আরবীয় রন্ধনশৈলী, যা কাতাইফি নামক পেস্ট্রি দিয়ে তৈরি করা হয়, মিষ্টি, চিনি-ভিত্তিক সিরাপ যাকে কাতির বলা হয়, এবং সাধারণত পনির দিয়ে বা অন্যান্য উপাদান যেমন তঞ্চিত ননী দিয়ে ভেজানো হয়। পিস্তা বা বাদাম, অঞ্চলের উপর নির্ভর করে। এটি মধ্যপ্রাচ্যে জনপ্রিয়। ইংরেজি ভাষা লেভানটাইন এবং মিশরীয় আরবি থেকে "কুনাফা" শব্দটি ধার করেছে এবং এটিকে ব্যাপকভাবে কানাফেহ্, কেনাফেহ্, ক্নাফেহ্, কুনাফাহ্, কুনাফেহ্, কোনাফা, ক্নেফে, কুনাফা এবং অনুরূপ বৈচিত্র হিসাবে লিপিবদ্ধ করে। কুনাফা'র চূড়ান্ত উৎপত্তি নিয়ে বিতর্ক রয়েছে। কিছু উৎস বলে যে এটি কিবতীয় ভাষা শব্দ " কেনেফিতেন " থেকে এসেছে, যার অর্থ একটি রুটি বা কেক। এক হাজার এবং এক রাতের মতো গল্পে প্রাথমিক প্রত্যয়ন পাওয়া যায়। আরেকটি দৃষ্টিভঙ্গি হল যে এটি একটি সেমিটিক মূল থেকে এসেছে যার অর্থ "পার্শ্ব" বা "ডানা", আরবি কুনাফা থেকে, "পাশে বা ঘেরা"। একটি সাধারণ গল্প হল রমজানের সময় খলিফার ক্ষুধা মেটানোর জন্য থালাটি তৈরি করা হয়েছিল এবং ডাক্তারদের দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল। গল্পটি বিভিন্নভাবে বলা হয় ফাতেমীয় মিশরে বা সিরিয়ার দামেস্কে উমাইয়া খিলাফতে, যেখানে লেভান্তাইন মিষ্টান্ন নির্মাতারা রমজানে রোজা রাখার সময় ক্ষুধা কমানোর জন্য মুয়াবিয়ার জন্য এটি প্রস্তুত করেছিলেন। এটি দশম শতাব্দীর প্রথম দিকে লিখিতভাবে উল্লেখ করা হয়েছে এবং ফাতিমীয় বংশোদ্ভূত বলেও জানা গেছে। যাইহোক, ঐতিহাসিক গ্রন্থে উল্লিখিত খাবারগুলি কুনাফা র আধুনিক সংস্করণগুলির মতো অপরিহার্য নয়। ১৩ শতকের বেনামী কিতাব আল তাবিখ ফিল-মাগরিব ওয়া-আল-আন্দালুস ( মাগরেব এবং আল-আন্দালুস এর খাবারের বই ) একটি ভারতীয় প্যান বা "আয়না" এর উপর পাতলা পিঠা দিয়ে তৈরি একটি ক্রেপ বর্ণনা করতে কুনাফা (কুনাফ়্যহ্) শব্দটি ব্যবহার করে। ( তাবাক (তাব্যক়্) ), এবং বলে এটা রুকাক (রুক়াক়) সমতুল্য। এটি Abbasid Qatāyif (আল-আন্দালুসে ক্রেপগুলিকে musahhada বলা হয়) এর জন্য একটি রেসিপিও দেয় যা একই ব্যাটার ব্যবহার করে, তবে kunāfa "সূক্ষ্ম টিস্যুর মতো" পাতলা করা হয়। এটি kunāfa জন্য বেশ কয়েকটি ডেজার্ট রেসিপি দেয়, যেখানে ক্রেপগুলি তাজা পনির দিয়ে স্তরে স্তরে পরিবেশন করা হয়, বেক করা হয় এবং মধু ও গোলাপের সিরাপ দিয়ে শীর্ষে থাকে; অথবা গোলাপ পাতার মতো টুকরো টুকরো করে কেটে মধু, বাদাম, চিনি এবং গোলাপজল দিয়ে রান্না করুন। ইবনুল জাযারী ১৩শ শতাব্দীর একজন বাজার পরিদর্শকের বিবরণ দিয়েছেন যিনি মামলুক আমলে কুনাফা, কাতাঈফ (কুনাফ়্যহ্, ক়্যতা'ঈফ়্) এবং রমজানের সাথে সম্পর্কিত অন্যান্য খাবারের গুণমান নিশ্চিত করে রাতে দামেস্কের মধ্য দিয়ে যান। পরবর্তী মধ্যযুগে, একটি নতুন কৌশল তৈরি করা হয়েছিল, যেখানে একটি ছিদ্রযুক্ত পাত্র থেকে পাতলা ব্যাটারটি ধাতব পাতটিতে ড্রপ করে চুলের মতো স্ট্রিং তৈরি করা হয়েছিল। মুহাম্মদ বিন হাসান আল-বাগদাদির Kitab al-Tabikh এর 15 শতকের মাঝামাঝি অটোমান তুর্কি অনুবাদে বেশ কিছু নতুন সমসাময়িক রেসিপি যোগ করা হয়েছে, যার মধ্যে একটি এই kadayif জন্যও রয়েছে, যদিও এটি কোথা থেকে এসেছে তা নির্দিষ্ট করেনি। এটি আধুনিক কুনাফা ভিত্তি হয়ে ওঠে। এটি মাখন এবং ফিলিংস বা টপিংস যেমন বাদাম, মিষ্টি পনির, বা ক্লটেড ক্রিম দিয়ে একত্রে ভাজা হয় এবং গোলাপজল এবং চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয়। পেস্ট্রি আরব দেশগুলি থেকে ইরান এবং গ্রীস সহ প্রতিবেশী দেশগুলিতে এবং তুরস্কে ছড়িয়ে পড়ে যেখানে স্ট্রিং পেস্ট্রি নিজেই তেল কাদাঈফ ("স্ট্রিং ক্রেপস") নামে পরিচিত, এছাড়াও দোলমা কাদাঈফ মতো সম্পর্কিত পেস্ট্রিতেও ব্যবহৃত হয়। কানাফেহ পেস্ট্রির অনেক প্রকার রয়েছে: খিশনাহ ( আরবি: خشنة খ়িশ্‌নাহ্ , রুক্ষ): দীর্ঘ পাতলা নুডল থ্রেড থেকে তৈরি ক্রাস্ট। নাঈমা ( আরবি: ناعمة না'ঈমাহ্ , সূক্ষ্ম): সুজি ময়দা। মুহায়রা ( আরবি: محيرة মুহায়ারা , মিশ্র): খিশ্নাহ এবং না'মা এর মিশ্রণ। মাব্রুমা ( আরবি: مبرومة মাব্রুমা , twined): এটি নুডল দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। প্যাস্ট্রি মাখন, মার্জারিন, পাম তেল, বা ঐতিহ্যগতভাবে সেমনে গরম করা হয় এবং তারপরে নরম মিষ্টি পনির যেমন নাবুলসি পনির দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং আরও পেস্ট্রি দিয়ে শীর্ষে দেওয়া হয়। খিষ্ণঃ কেনাফেহে পনির পেস্ট্রিতে রোল করা হয়। একটি ঘন সিরাপ চিনি, জল এবং কয়েক ফোঁটা গোলাপ জল বা কমলা ফুলের জল রান্নার শেষ মিনিটের সময় পেস্ট্রিতে ঢেলে দেওয়া হয়। প্রায়শই পেস্ট্রির উপরের স্তরটি লাল বা কমলা রঙের খাবারের রঙে রঙ করা হয় (একটি আধুনিক শর্টকাট, এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য বেক করার পরিবর্তে)। গুঁড়ো করা পেস্তাগুলি একটি গার্নিশ হিসাবে উপরে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। কানাফেহ নাবুলসিয়েহ ফিলিস্তিনি শহর নাবলুসে উদ্ভূত হয়েছিল, তাই নাম নাবুলসিহ । নাবলুস এখনও তার কানাফেহের জন্য বিখ্যাত, যেটিতে হালকা সাদা পনির এবং কাটা গমের পৃষ্ঠ রয়েছে, যা চিনির সিরাপ দ্বারা আবৃত। মধ্যপ্রাচ্যে, কানাফেহের এই রূপটি সবচেয়ে সাধারণ। তুরস্কের হাতাই অঞ্চলে, যেটি পূর্বে সিরিয়ার অংশ ছিল এবং একটি বৃহৎ আরব জনসংখ্যা রয়েছে, পেস্ট্রিকে কুনেফে বলা হয় এবং তারের টুকরোকে বলা হয় তেল কাদায়িফ । একটি আধা-নরম পনির যেমন Urfa peyniri ( Urfa এর পনির) বা Hatay peyniri ( Hatay এর পনির), কাঁচা দুধ দিয়ে তৈরি, ভরাট করতে ব্যবহৃত হয়। কুনেফ তৈরিতে, কাদায়িফ পনিরের চারপাশে ঘূর্ণিত হয় না; পরিবর্তে, পনিরকে তারি কাদায়িফের দুটি স্তরের মধ্যে রাখা হয়। এটি ছোট তামার প্লেটে রান্না করা হয়, এবং তারপরে ক্লটেড ক্রিম ( কায়মাক ) দিয়ে খুব গরম সিরাপে পরিবেশন করা হয় এবং পেস্তা বা আখরোট দিয়ে শীর্ষে দেওয়া হয়। তুর্কি রন্ধনশৈলীতে, ইয়াসি কাদায়িফ এবং একমেক কাদায়িফীও রয়েছে, যার কোনোটিই তারের টুকরো দিয়ে তৈরি নয়। EU কমিশন সুরক্ষিত ভৌগলিক ইঙ্গিত (PGI) হিসাবে হাতায়, তুর্কিয়ে থেকে 'Antakya Kûnefesi' অনুমোদন করেছে। এই বৈকল্পিক, এছাড়াও বলা হয় καταΐφι ( kataïfi ) বা κανταΐφι ( kadaïfi ) গ্রীক ভাষায়, থ্রেডগুলি বিভিন্ন ধরণের পেস্ট্রি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যেমন টিউব বা পাখির বাসা, প্রায়শই বাকলাওয়াতে কাটা বাদাম দিয়ে ভরাট করা হয়। এই খুব পাতলা থ্রেডগুলি "কাদাইফ নুডলস" নামেও পরিচিত এবং গ্রীক ডেজার্ট কাতাইফির বাইরের শেল তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। ভাজা বা বেক করার সময় এই ভার্মিসেলির মতো থ্রেডগুলি খুব খাস্তা হয়ে যায়। এই বিশেষ গ্রীক ডেজার্টের জন্য, ফিলিং সাধারণত মোটা কাটা বাদাম, যেমন আখরোট এবং পেস্তা, মধু এবং একটি হালকা ক্রিম দিয়ে মিশ্রিত হয়। এটি সারা বছর খাওয়া হয় এবং কিছু সংস্কৃতিতে বিশেষ অনুষ্ঠান এবং ধর্মীয় উত্সবের সাথেও যুক্ত। এই বৈকল্পিকটির উৎপত্তি ফিলিস্তিনের গাজা ভূখন্ডে, যদিও এটি প্রকৃতপক্ষে সৌদি আরবে উদ্ভূত হতে পারে এবং কিংবদন্তি অনুসারে এটি প্রাচীনতম ধরনের নাফেহ হতে পারে এবং এটি নরম বুলগুর, দারুচিনি, পেকান বাদাম এবং দুগ্ধজাত চর্বি দিয়ে তৈরি। 2017 সালে তুরস্কের আন্তাক্যাতে বিশ্বের সবচেয়ে বড় ডেজার্ট তৈরি করা হয়েছিল। কুনেফের ট্রেটি 78 মিটার লম্বা এবং ওজন 1550 কিলোগ্রাম। 2009 সালে নাবলুসে একটি 75-মিটার ট্রে, 1,350 কিলোগ্রাম ওজনের একটি পূর্ববর্তী রেকর্ড প্রচেষ্টা করা হয়েছিল। কোন প্রচেষ্টাই আনুষ্ঠানিকভাবে রেকর্ড ভাঙ্গা হিসাবে তালিকাভুক্ত করা হয়নি; গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডসের ওয়েবসাইট অনুসারে, শিরোনামের জন্য বর্তমান কোনো রেকর্ডধারী নেই। জেরুজালেমে ক্নাফেহ্ ক্নাফেহ্ (না'আমা) ক্নাফেহ্ নাবুলুস কুনাফা দোকান, জেরুজালেমের পুরানো শহর পিস্তা দিয়ে ক্নাফেহ পেস্ট্রির তালিকা ফিলিস্তিনি রন্ধনপ্রণালী ফিলো কাতায়েফ, একটি ডাম্পিংয়ের মত মিস্টান্ন যাতে কিছু একই উপাদান থাকে Natanel, Katherine (২০১৬)। Sustaining Conflict: Apathy and Domination in Israel-Palestine (ইংরেজি ভাষায়)। Univ of California Press। পৃষ্ঠা 95। আইএসবিএন 978-0-520-96079-4। উদ্ধৃতি টেমপ্লেট ইংরেজি প্যারামিটার ব্যবহার করেছে (link) "knafeh"। dictionary.cambridge.org (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ ২০২১-০৮-১৪।  "Cheese pastry (künefe)"।  "Tel kadayıf hamuru tarifi"। Hurriyet।  The World Religions Cookbook। Greenwood Press। ২০০৭। পৃষ্ঠা 158। আইএসবিএন 9780313342639।  Davidson, Alan (২০১৪)। The Oxford Companion to Food। Oxford University Press। পৃষ্ঠা 33, 661–662। আইএসবিএন 9780199677337 – Google Books-এর মাধ্যমে।  উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "Oxford" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে "Knafeh"। Time Out Sydney (ইংরেজি ভাষায়)।  Edelstein, Sari (২০১০)। Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals (ইংরেজি ভাষায়)। Jones & Bartlett Publishers। আইএসবিএন 9781449618117।  উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "Edelstein 2010" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে Nasser, Christiane Dabdoub (২০১৩)। Classic Palestinian Cuisine (ইংরেজি ভাষায়)। Saqi। আইএসবিএন 9780863568794।  "Etymological Dictionary of Arabic"। Bibliotheca Polyglotta। University of Oslo। সংগ্রহের তারিখ ১১ অক্টোবর ২০২০।  উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "Polyglotta" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে Marks, Gil (১৭ নভেম্বর ২০১০)। "Kanafeh/Kadayif"। Encyclopedia of Jewish Food। Houghton Mifflin Harcourt। আইএসবিএন 9780544186316 – Google Books-এর মাধ্যমে।  Perry, Charles (২৬ মে ১৯৯৯)। "The Dribble With Pastry"। Los Angeles Times। আইএসএসএন 0458-3035। ৭ ডিসেম্বর ২০১৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৭-১২ – LA Times-এর মাধ্যমে।  Youssef, Aḥmad Abdel-Hamid (২০০৩)। From Pharaoh's Lips : Ancient Egyptian Language in the Arabic of Today। American University in Cairo Press। পৃষ্ঠা 46–47। আইএসবিএন 9781617974762। ওসিএলসি 897473661।  The Oxford Companion to Sugar and Sweets। Oxford University Press। ২০১৫। পৃষ্ঠা 447। আইএসবিএন 9780199313396 – Google Books-এর মাধ্যমে।  The Editors of the American Heritage Dictionaries। "Appendix II - Semitic Roots"। American Heritage Dictionary। Houghton Mifflin Harcourt। সংগ্রহের তারিখ জুলাই ১২, ২০১৮।  Team, Almaany। "Definition and meaning of Kanafeh in Arabic in the dictionary of the meanings of the whole, the lexicon of the mediator, the contemporary Arabic language - Arabic Arabic dictionary - Page 1"। www.almaany.com (ইংরেজি ভাষায়)।  "Kunafa, Qatayef: Ramadan's most favorite desserts"। Cairo Post। ৬ জুলাই ২০১৫। ২০১৮-০৭-১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৭-১২।  "20 places to get amazing kunafa and Arabic sweets in the UAE"। gulfnews.com (ইংরেজি ভাষায়)। ২০২১-০৪-১৪। সংগ্রহের তারিখ ২০২৩-১২-২৪।  Roufs, Timothy G.; Roufs, Kathleen Smyth (২০১৪)। Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture। ABC-CLIO। পৃষ্ঠা 464। আইএসবিএন 9781610692212।  Wright, Clifford A. (১৯৯৯)। A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean from the Merchants of Venice to the Barbary Corsairs, with More than 500 Recipes। William Morrow Cookbooks। আইএসবিএন 978-0-688-15305-2।  Al-awsat, Asharq (৪ অক্টোবর ২০০৭)। "The Ramadan Experience in Egypt - ASHARQ AL-AWSAT English Archive"। ASHARQ AL-AWSAT English Archive। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৬-১৮।  "An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century"। www.daviddfriedman.com। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৭-১২।  Sato, Tsugitaka (৩১ অক্টোবর ২০১৪)। Sugar in the Social Life of Medieval Islam। BRILL। আইএসবিএন 9789004281561 – Google Books-এর মাধ্যমে।  Isin, Mary (৮ জানুয়ারি ২০১৩)। Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts। I.B.Tauris। পৃষ্ঠা 193–194। আইএসবিএন 9781848858985 – Google Books-এর মাধ্যমে।  "Kunafa"। Sampateek (ইংরেজি ভাষায়)। ৯ অক্টোবর ২০১৩। ৯ নভেম্বর ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৮ নভেম্বর ২০১৭।  Abu Shihab, Sana Nimer (২০১২)। Mediterranean Cuisine। AuthorHouse। পৃষ্ঠা 74। আইএসবিএন 9781477283097।  Cuisine ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ২০০৭-০৮-০৪ তারিখে Institute for Middle East Understanding "Künefe – ein außergewöhnliches Dessert"। nobelio.de। ২০১৬-০৩-২৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৪-১২-০২।  "EUR-Lex - 52022XC1115(02) - EN - EUR-Lex"। eur-lex.europa.eu (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ ২০২৩-০৩-১৭।  "What is Kataifi?"। Gourmet Flyer। আগস্ট ২২, ২০২১। সংগ্রহের তারিখ নভেম্বর ২৮, ২০২২।  Berger, Miriam। "The Palestinian dessert few can enjoy"। www.bbc.com (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ ২০২১-১২-০৪।  "78-meter-long künefe dessert eaten in 20 minutes in Turkey's Hatay"। Hürriyet Daily News। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৭-১৪।  "WEST BANK: Palestinian Knafeh enters Guinness World Records"। Itnsource.com। সংগ্রহের তারিখ ২০১৫-০৫-২১।  "Search Results – Guinness World Records"। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৭-১৪।  উইকিমিডিয়া কমন্সে Kanafeh সম্পর্কিত মিডিয়া দেখুন।