খোলাজালি পিঠা

খোলাজালি পিঠা বা খোলাজা পিঠা চালের গুঁড়ার তৈরি একটি বাঙালি পিঠা যা দক্ষিণ-পূর্ব বাংলাদেশের নোয়াখালী অঞ্চলে উৎপন্ন এবং খুবই জনপ্রিয়। ঐতিহ্যবাহী এই পিঠা বৃহত্তর নোয়াখালী অঞ্চল অর্থাৎ নোয়াখালী, ফেনী, লক্ষ্মীপুর জেলা ছাড়াও পার্শ্ববর্তী কুমিল্লা, ও চট্টগ্রাম জেলার কিছু অঞ্চলে বেশ প্রচলিত এবং বহুলভাবে জনপ্রিয়। এ পিঠা ঐতিহ্যগতভাবেই মাটির খোলায় তৈরি করা হয়। সাদা রঙের এই পিঠা দেখতে গোলাকার, অসংখ্য ক্ষুদ্র ছিদ্রবহুল এবং খেতে মুচমুচে বা তুলতুলে হয়। বাংলাদেশের আরেক ঐতিহ্যবাহী পিঠা চিতই পিঠার সাথে এই পিঠার রূপ ও স্বাদে অনেক মিল রয়েছে। খোলাজালি পিঠাকে চিতই পিঠার পাতলা সংস্করণও বলা যায়। এ কারণে এ পিঠাকে পাতলা চিতই ও বলা হয়। দক্ষিণ ভারতের জনপ্রিয় খাবার দোসার সাথে নোয়াখালীর এ খোলাজালি পিঠার দেখতে অনেক মিল থাকলেও খেতে কিছুটা ভিন্ন। ঐতিহ্যবাহী খোলাজালি পিঠা তৈরি হয় মাটির খোলা নামক এক ধরনের তাওয়ায়। এই পিঠায় ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র অসংখ্য ছিদ্র থাকে যার ফলে এটিকে জালের মত দেখায়। ফলে এ পিঠার নাম হয়েছে খোলাজালি পিঠা। খোলাজালি, খোলাজা বা খোলা পিঠা ছাড়াও এ পিঠাকে বিভিন্ন নামে ডাকা হয়। দেখতে ও খেতে কিছুটা "চিতই পিঠা"র সাথে মিল থাকায় খোলাজালি পিঠাকে পাতলা চিতই, খোলা চিতই বা ডিম চিতই ও বলা হয়। পিঠার কাই এর জন্য: চালের গুঁড়া ডিম লবণ গরম পানি। এছাড়াও চাইলে ধনেপাতা, পেঁয়াজ কিংবা কাঁচামরিচ কুচি অথবা কোরানো নারকেল যোগ করা যায়। পিঠা তৈরী করার জন্য: মাটির খোলা গোল চামচ প্রথমে চালের গুঁড়া, লবণ এবং মিশিয়ে মোটামুটি পাতলা কাই বা গোলা তৈরি করে নেয়া হয়। এই কাই বা খামির তৈরির প্রক্রিয়া পিঠা তৈরির ক্ষেত্রে খুবই গুরুত্বপূর্ণ। খুব বেশি ঘন অথবা খুব বেশি পাতলা হয় না। এরপর এই মিশ্রণের মধ্যে ডিম ভেঙে দেয়া হয়। ডিম যত বেশি হবে, পিঠা তত বেশি সুস্বাদু ও তুলতুলে হবে। ডিম দিয়ে আবার নেড়ে মিশিয়ে নেয়া হয়। এক্ষেত্রে পিঠার গোলা ঘন মনে হলে অল্প অল্প করে পানি মিশিয়ে গোলাটা পাতলা করে নেওয়া যায়। এরপর চুলায় মাটির খোলা গরম হতে দেয়া হয় যা পিঠার ক্ষেত্রে করে খুবই গুরুত্বপূর্ণ। খোলা ভালভাবে গরম হয়ে গেলে গরম খোলায় গোল চামচে করে দেয় প্রস্তুতকৃত কাই বা গোলা দিয়ে চামচ দিয়ে ঘুরিয়ে পিঠা ছড়িয়ে দেয়া হয়। এরপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ পর ঢাকনা তুলে পিঠার চারপাশ খোলা থেকে উঠে আসা শুরু হলে পাতলা খুন্তি দিয়ে পিঠা তুলে নেয়া হয়। আর এভাবেই তৈরি হয় নোয়াখালী অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী খোলাজালি পিঠা। খোলাজালি পিঠা যেকোনো মাছের তরকারি, গরুর মাংস বা খাসির মাংস ছাড়াও মুরগি বা হাঁসের মাংসের সাথে দারুণ সুস্বাদু। এছাড়া গুড় বা খেজুর রসের সাথে পরিবেশন করা যায়, যা খুবই ঐতিহ্যবাহী। খোলাজালি পিঠাকে চিতই পিঠার পাতলা সংস্করণও বলা যায়। তবে চিতই পিঠা তুলনামূলক অনেক পুরু হয়। এছাড়া ছিটা পিঠা নামক আরেকটি পিঠার সাথেও খোলাজালি পিঠার বেশ মিল আছে। চালের তৈরি খাবারের তালিকা "Kholajali Pitha / Rice Flour Crepe (Gluten Free)"। Rownak's Bangla Recipes। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫। [স্থায়ীভাবে অকার্যকর সংযোগ] "নোয়াখালির বিখ্যাত খোলাজা পিঠা"। বাংলা রেসিপিস। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫। [স্থায়ীভাবে অকার্যকর সংযোগ] "নোয়াখালী স্পেশাল খোলাজা পিঠা আর ঝাল মাংসের রেসিপি"। সারাবাংলা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৪।  আহমেদ, জমির (১৯৯০)। ফেনীর ইতিহাস। ফেনী জেলা(বাংলাদেশ): সমতট প্রকাশনী। পৃষ্ঠা ২০০।  "Teen Bangladeshi chef wins award in 'Young Chef Olympiad'" (ইংরেজি ভাষায়)। ঢাকা ট্রিবিউন। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫। (Just before the ending ceremony, YCO arranged a National Dish Display in Kolkata, where Bangladesh displayed an authentic and traditional Bangladeshi dessert namely "Khola Jali Pitha" mainly originated and practiced in some regions of Chittagong, Noakhali and Cumilla districts.) "প্রাচীন দ্বীপ সন্দ্বীপ"। পরিব্রাজক। ৭ জুন ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫।  "Kholaja/Chita Pitha" (ইংরেজি ভাষায়)। Homechef। ৭ জুন ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫। Basically it comes in white color.... "সকালের নাস্তায় মুচমুচে 'খোলাজা পিঠা'"। প্রিয়.কম। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫।  "অঞ্চলভেদে অপ্রচলিত পিঠার ইতিবৃত্ত (পর্ব-১)"। Khaidai। ৭ জুন ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫।  "দোসা খাই অবসরে"। বাংলা ট্রিবিউন। ২০২০-০৬-০৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৪।  "নোয়াখালীর পিঠাপুলির দশকথা"। লক্ষ্মীপুর বার্তা। ২০২০-০৮-২৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫।  "নোয়াখালীর ঐতিহ্যবাহী খোলা'ঝা বা খোলা জালি পিঠা"। bdrecipecooking। ৭ জুন ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫। (খোলা’ঝা বা খোলা জালি পিঠা দেখতে বেশ চমৎকার একটি পিঠা এটা দেখতে অনেকটা জাল এর মত। .....এ পিঠা কে অনেকেই খোলাজালি পিঠা বলে ডাকে কারণ এটা দেখতে জালির মত দেখায়। ) "খোলাজা/খোলাজালি পিঠা"। রান্নাঘর। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-০৬-০৫।