পুট্টু

পুট্টু (মালয়ালম: പുട്ട്; তামিল: புட்டு; সিংহলি: පිට්​ටු পিটুও বলা হয়) হল দক্ষিণ ভারতের কেরালা, তামিলনাড়ু, কর্ণাটক রাজ্যের কিছু অংশ এবং শ্রীলঙ্কার স্থানীয় একটি খাবার। তামিল ও মালয়ালম ভাষায় পুট্টুর অর্থ "ভাগ করা"। গুঁড়ো চালের মণ্ডকে চোঙের আকার দিয়ে ভাপে এটি তৈরি করা হয়, এর ওপর নারকেল কুচির পরত থাকে। কখনও কখনও এর ভিতরে সুস্বাদু মিষ্টি পুর দেওয়া হয়। পুট্টু হল একটি প্রাতঃরাশের খাদ্য পদ, যা খেজুর গুড় বা কলা জাতীয় খাবারের সাথে অথবা চানা মসলা, চাটনি, রসম বা মাংসের তরকারির সাথে গরম গরম পরিবেশন করা হয়। পুট্টুতে প্রধানত মোটা করে ভাঙা চাল, কুচি করা নারকেল, সামান্য লবণ ও পানি থাকে। এতে প্রায়শই মশলা হিসেবে জিরা ব্যবহার করা হয়, তবে অন্যান্য মশলাও থাকতে পারে। শ্রীলঙ্কায় সাধারণত জিরা ছাড়াই গমের আটা বা লাল চালের আটা দিয়ে তৈরি করা হয়। ভাটকাল অঞ্চলের রন্ধনপ্রণালীতে সাধারণ নারকেল বা বৈকল্পিক হিসেবে মাটন বা চিংড়ির গন্ধযুক্ত কুচি করা নারকেল দিয়ে তৈরি মসলা থাকে। বাংলাদেশে, বাইরে চালের আটা এবং মুগ ডালের মিশ্রণে এটি তৈরি করা হয়, পূর হিসেবে নারকেল গুঁড়ো এবং এক ধরনের ক্যারামেল করা চিনির মিশ্রণ দেওয়া হয়, যা ডুলসে দে লেচে-এর অনুরূপ। সঠিক গঠন অর্জন না হওয়া পর্যন্ত ধীরে ধীরে গুঁড়ো চালে পানি যোগ করে পুট্টু তৈরি করা হয়। গরম পানি ব্যবহার করলে পুট্টু নরম হয়। তারপর এটিতে মশলা মাখিয়ে আকার দিয়ে কুচি করা নারকেলের পরত দিয়ে ভাপে দেওয়া হয়। সাধারণত অ্যালুমিনিয়ামের পুট্টু কুট্টি পাত্রে দুই ভাগে পুট্টু রান্না করা হয়। নিচের অংশে পানি থাকে এবং উপরের অংশে চালের মিশ্রণে কুচি করা নারকেলের স্তর দিয়ে পুট্টু রাখা হয়। ছিদ্রযুক্ত ঢাকনা দিয়ে দুটি অংশ আলাদা করা থাকে, যাতে নিচে থেকে ওপরে বাষ্প যেতে পারে। অনেকগুলি বিকল্প রান্নার পাত্র ব্যবহার করা হয়, যেমন ঐতিহ্যবাহী পাত্র যেখানে একটি ছিদ্রযুক্ত নারকেলের খোল বাঁশের একটি অংশের সাথে সংযুক্ত থাকে, অথবা একটি নারকেলের খোল বা নারকেলের খোলের অনুরূপ ধাতু দিয়ে তৈরি হয় চিরাট্টা পুট্টু। অন্যান্য ধরনের রান্নার পাত্রের মধ্যে রয়েছে প্রেসার কুকারের সাথে ইডলি প্যানের মতো একটি পাত্র যার নিচে ছোট ছিদ্র থাকে। পুট্টু প্রায়ই মাছের তরকারি, চিকেন কারি, গরুর মাংসের তরকারি বা কদালা (ছোলা) তরকারি এবং পাপড়ম ইত্যাদি ঝোল জাতীয় খাদ্যের সাথে পরিবেশন করা হয়। এছাড়াও কলার তরকারি, কাঁঠাল, আম বা কলা সাধারণত এর সাথে পরিবেশন করা হয়। দক্ষিণ কেরালায় লোকেরা মিষ্টি কালো কফির সাথে পুট্টু খায়। কেরালায়, কলার তরকারি বা কলা, কদালা তরকারি, পেয়ার (সবুজ মসুর), পাপড়ের সাথে থোরান এবং মাছ বা মাংসের তরকারি দিয়ে পুট্টু পরিবেশন করা হয়। তামিলনাড়ুতে এটি খেজুর বা আখের তৈরি গুড়ের সাথে কুচি করা নারকেল দিয়ে বা মিষ্টি নারকেল দুধের সাথে পরিবেশন করা হয়। শ্রীলঙ্কায়, পিটু সাধারণত ট্রাইপ কারি, মাছ বা মাংসের তরকারি, নারকেলের দুধ এবং একটি সাম্বোলের সাথে পরিবেশিত হয়। কেরালায় পুট্টু নিয়ে অনেক তাৎক্ষণিক প্রক্রিয়া এবং পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা হয়েছে। কিছু অঞ্চলে চালের পরিবর্তে গম এবং ভুট্টার আটা ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও পুট্টু বিশেষজ্ঞ রেস্তোরাঁ রয়েছে, যারা বিভিন্ন পুর সহ এটি পরিবেশন করে। "BBC Indian Food Made Easy: Recipe for puttu", BBC, ২০০৮-১২-২৪ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা, সংগ্রহের তারিখ ২০১০-০৮-১৩ উদ্ধৃতি টেমপ্লেট ইংরেজি প্যারামিটার ব্যবহার করেছে (link) Nair (Life), Rajeev। "'Puttu'ing plan B in place"। Khaleej Times (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-১১-২০।  "'Puttu' ing it: Kicha from Kochi in 'The Ellen DeGeneres Show'"। OnManorama (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ ২০২০-১১-২০।  Nagarajan, Saraswathy (২০২০-১১-১৯)। "This Kerala joint serves puttu to suit your political inclinations"। The Hindu (ইংরেজি ভাষায়)। আইএসএসএন 0971-751X। সংগ্রহের তারিখ ২০২১-০৪-২১।