পাপড়ি চাট

পাপড়ি চাট (আইএসও : pāpṛī cāṭ) একটি জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী ফাস্ট ফুড এবং স্ট্রিট ফুড, এটি ভারতীয় উপমহাদেশের বিশেষ করে উত্তর ভারত, বাংলাদেশ এবং পাকিস্তানের উল্লেখযোগ্য খাবার। পাপড়ি চাট দ্বারা ভারতের বিভিন্ন ধরনের খাবারকে বোঝায়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রেও কিছু রেস্তোঁরা খাবারটির ঐতিহ্যবাহী সংস্করণ পরিবেশন করে থাকে। পাপড়ি বলতে ওয়েফারকে বোঝায়, এবং সংস্কৃত ক্রিয়াপদ caṭ থেকে উদ্ভূত চাট শব্দের অর্থ একটি আঙ্গুলের মাধ্যমে স্বাদগ্রহণ করা; এটি বেশ কয়েকটি ফাস্ট ফুড ও জলখাবারকে বোঝায়। হিন্দিতে চাট একটি ঘন ক্রিম। এই শব্দটি দ্বারা ভারতের বিভিন্ন ধরনের খাবারকে বোঝায়। পাপড়ির (পুরিকা হিসাবে) জন্য রন্ধনপ্রণালীর উল্লেখ রয়েছে ১২তম শতাব্দীর সংষ্কৃত বিশ্বকোষ মানাসোলাসা-তে, যেটি তৃতীয় সোমেশ্বর কর্তৃক প্রণীত, যিনি বর্তমান কর্ণাটক থেকে শাসন করেছিলেন। পাপড়ি চাট ঐতিহ্যগতভাবে ময়দার খামিরকে মুচমুচে করে ভেজে ওয়েফার হিসাবে প্রস্তুত করা হয় এবং এটি পাপড়ি হিসাবে পরিচিত, সাথে সিদ্ধ ছোলা, সিদ্ধ আলু, দই এবং তেঁতুলের চাটনি থাকে এবং উপরে চাট মশলা এবং ঝুরিভাজা দেওয়া হয়। পাপড়ি সাধারণত পরিশোধিত সাদা ময়দা এবং ঘি বা তেল দিয়ে তৈরি করা হয়। পুদিনা, ধনিয়া এবং মশলাও ব্যবহার করা যেতে পারে। খাবারটিতে মিষ্টি, টক, ঝাল ও মশলাদার স্বাদ এবং কোমল ও মুচমুচে ভাব রয়েছে। পাপড়ি তৈরির জন্য: ময়দা - ১ কাপ খাবার সোডা - এক চিমটে লবণ - আধ চা চামচ জোয়ান - আধ চা চামচ কালো জিরা - আধ চা চামচ ঘি - ২ টেবিল চামচ তেল - ১ কাপ সবুজ চাটনি: ধনিয়া পাতা - এক আঁটি পুদিনা পাতা - এক আঁটি কাঁচা মরিচ - ২টি পাতি লেবু - ১টি বিট লবণ - স্বাদমতো তেঁতুলের চাটনি: তেঁতুল - ৩ টেবিল চামচ খেজুর - ৬টি গুড় - ৩ চেবিল চামচ মৌরি - আধ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়ো - এক চিমটে জিরে গুঁড়ো - আধ চা চামচ মরিচ গুঁড়ো - আধ চা চামচ লবণ - স্বাদমতো চাটের উপকরণ: পাপড়ি - ১৮-২০টি টক দই - ১ কাপ আলু - ১টি পেঁয়াজ - ১টি টমেটো - ১টি ছোলা - ১ কাপ ধনিয়া পাতা - আধ আঁটি কাঁচা মরিচ - ৩/৪টি মরিচ গুঁড়ো - ১ চা চামচ চাট মশলা - ১ চা চামচ বিট লবণ - ১ চা চামচ চিনি - ১ চা চামচ পাতি লেবু - ১টি ঝুরি ভাজা - ১ কাপ সবুজ চাটনি - ১ কাপ তেঁতুলের চাটনি - ১ কাপ পাপড়ি তৈরির প্রণালী: ময়দা ভাল করে চেলে নিতে হবে। তাতে খাবার সোডা, লবণ, জোয়ান আর কালো জিরা মেশাতে হবে। এবার পর্যাপ্ত পরিমাণে ঘি দিতে হবে। পানি দিয়ে ভাল করে ময়দা মেখে নিতে হবে। ময়দার খামির থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে বেলে নিতে হবে। পাপড়ির উপরে কাঁটা চামচ দিয়ে ছোট ছোট ফুটো করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করতে হবে। পাপড়ি ফুটন্ত ছাঁকা তেলে লালচে করে ভেজে তুলে নিতে হবে। পাপড়ি চাট বানানোর জন্য পাপড়ি তৈরি। সবুজ চাটনি তৈরির প্রণালী: ধনে পাতা, পুদিনা পাতা আর কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। তাতে পাতি লেবুর রস আর বিট লবণ দিতে হবে। ভাল করে মিশিয়ে নিলেই তৈরি সবুজ চাটনি। তেঁতুলের চাটনি তৈরির প্রণালী: কড়াইয়ে পানি গরম বসাতে হবে। তাতে তেঁতুল আর খেজুর একসঙ্গে দিয়ে সেদ্ধ করতে দিতে হবে। তেঁতুল-খেজুর সেদ্ধ হয়ে নরম হলে গুড় দিয়ে ফোটাতে হবে। এবার তাতে একে একে মৌরি, ধনে গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো আর লবণ দিতে হবে। চাটনি ফুটে ঘন হয়ে এলে লবণ-মিষ্টি চেখে নিতে হবে। এ বার নামিয়ে নিতে হবে। তেঁতুলের টক-মিষ্টি চাটনি তৈরি। পাপড়ি চাট তৈরির প্রণালী: আলু সেদ্ধ করে রাখতে হবে। পেঁয়াজ, টমেটো, কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা আলাদা আলাদা করে কুঁচো করে নিতে হবে। টক দই ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে নিতে হবে। ছোলা সামান্য লবণ দেওয়া পানিতে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ফ্রিজ থেকে ঠান্ডা টক দই বের করে মরিচ গুঁড়ো, চিনি আর লবণ মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে মিহি করে নিতে হবে। এ বার পরিবেশন করার পাত্রে প্রথমে পাপড়ি সাজিয়ে নিতে হবে। তার উপরে একে একে আলু সেদ্ধ, পেঁয়াজ কুঁচি, টমেটো কুঁচি, ছোলা সেদ্ধ দিতে হবে। তার উপরে ফেটানো টক দই, আরও একটু ছোলা সেদ্ধ, চাট মশলা, পাতি লেবুর রস, বিট লবণ, সবুজ চাটনি ও তেঁতুলের চাটনি ছড়িয়ে দিতে হবে। একদম উপরে অনেকটা ঝুরিভাজা ছড়িয়ে পাপড়ি চাট পরিবেশন করতে হবে। ভারতে প্রায়শই ভাসমান খাবারের দোকানে পাপড়ি চাট তৈরি এবং বিক্রি করা হয়। ভারতে অন্যান্য অঞ্চলের তুলনায় দেশটির উত্তরাঞ্চলে এটি বেশি জনপ্রিয়। কাটলেট আলু টিক্কি ছোলা ভাটোরা K.T. Achaya (২০০৩)। The Story of Our Food। Universities Press। পৃষ্ঠা 85। আইএসবিএন 978-81-7371-293-7।  "Delhi Food and Travel Guide"। সংগ্রহের তারিখ ১ জানুয়ারি ২০১৫।  "পাপড়ি চাট"। আনন্দবাজার পত্রিকা। সংগ্রহের তারিখ ২৫ এপ্রিল ২০২০।  উইকিমিডিয়া কমন্সে পাপড়ি চাট সংক্রান্ত মিডিয়া রয়েছে।