ノルウェーサーモン

食用のサケ（Salmon_as_food）について、鮭はたんぱく質とオメガ3脂肪酸を豊富に含むオイリーフィッシュ に分類される一般的な食用魚である。養殖鮭と天然鮭の主要生産国であるノルウェーでは養殖と天然鮭は食品の品質と安全性の点でわずかに異なる。養殖鮭は環境汚染物質の含有量が少なく、天然鮭は脂肪酸オメガ3の含有量が多い。
色.
白身の天然鮭の例もいくつかあるが、鮭の肉は一般的にオレンジから赤である。サーモンの自然な色はカロテノイド色素、主に肉のアスタキサンチンとカンタキサンチンに起因している。天然鮭は、オキアミや他の小さな貝を食べることでこれらのカロテノイドを摂取する。
カロテノイド（主にカンタキサンチンとアスタキサンチン）の濃度は肉1kgあたり8mgを超えており、すべての魚生産者は「ロシュカラーカード」で16の値を表すレベルに到達するのを目標にしている。魚は特定の用量で出現するが、このスケールはアスタキサンチンによるピンク色の測定に固有のものであり、カンタキサンチンで得られるオレンジ色には対応していない。カンタキサンチンの肉の濃度に悪影響を与える可能性のある加工および貯蔵作業の開発により、加工の劣化効果を補うために食事に添加される色素の量が増加。天然産では最大25 mgのカロテノイドレベルが存在するが、対照的にカンタキサンチンのレベルはわずかである。
ノルウェーサーモン.
概要.
ノルウェーサーモンは、タイセイヨウサケ (別名アトランティックサーモン) のうち特定の育ち方をしたもの。
なお世界市場で入手可能なほとんどのタイセイヨウサケは養殖であるが、太平洋で採れるサケの大部分は天然で捕獲されており、米国の缶詰の鮭は通常太平洋で捕獲されたものであるが、一部の缶詰では養殖鮭である。スモークサーモンは別の保存食加工方法であり、普及しているのはホットスモークまたはコールドスモークのいずれかである。Lox（塩漬けのサーモンの切り身）は冷燻製の鮭または塩水で硬化した鮭（グラブラックスとも呼ばれる）のいずれかを指す。伝統的な缶詰の鮭に、皮（無害）と骨（カルシウムが含まれる）も含有しているが、皮なし、骨なしの鮭の缶詰もある。
生のサケの肉には、"アニサキス"症を引き起こす海洋寄生虫である"アニサキス"線虫が含まれている可能性がある。冷蔵が利用可能になる前は日本でも生の鮭を消費していなかった。サーモンとイクラは1980年代後半に無寄生のノルウェー産サーモンが登場し、刺身や寿司の製造に使用されるようになったのはごく最近のことである。
通常の種類の調理済みサーモンには、100グラムあたり500〜1,500 mgのDHAと300〜1,000 mgのEPA（2つの類似した脂肪酸種）が含有している。
ノルウェーサーモンが育つのは北ヨーロッパのノルウェー地方。氷河によって作られた複雑な入り江付近で盛んに養殖が行われている。養殖が行われる入江周辺は住人が少ないため生活排水による海水汚染が少ない。
サーモンの稚魚たちは山から降りてくる綺麗な雪解け水の中で、最適な塩分濃度を維持されつつ育つ。
つまり、ノルウェーサーモンは、タイセイヨウサケ (別名アトランティックサーモン) の中でも厳しい品質管理が行われるなかで育った個体であると言える。
食材として.
刺身、寿司、煮物、塩蔵品、カルパッチョ、ムニエル、フライなどの料理に使用されることが多い。
ノルウェーサーモンはタンパク質、ビタミンA、D、B12、抗酸化成分、そしてオメガ3 を特に豊富に含んでいる。冷たい料理にも暖かい料理にも合う食材。
部位ごとの特徴.
「テンダーロイン」と見なされているトップロインは、ノルウェーサーモンの最上級の部位。身に対して脂の比率が高く、すべての調理スタイル、特に網焼き、ポシェ、ソテー、燻製、低温焼き、そして伝統的なグラブラクスに適している。
脂と身のバランスが均等なため、ロインは寿司用、バタフライカットやダイスカットを含むほとんどの調理スタイルやカットに使われる。
腹身は太い白い脂のラインのある、フィレ全体の中の狭い下のほうの部位。オメガ3脂肪酸が最も集中しているこの部分は、美味であることから人気。