奄美料理

奄美料理（あまみりょうり）は、鹿児島県奄美群島の郷土料理 。地元奄美の方言では島料理（しまじゅうり）と呼ばれる。沖縄料理や薩摩料理の影響を受けているが、鶏飯、レバーの味噌漬け、苦瓜の粒味噌炒め、ヒザラガイの酢味噌和え、油ぞうめん、パパイヤ漬けなどの独特の料理も存在する。甘口の粒味噌、蘇鉄味噌が調味料の主役で、黒糖を加えた総じて甘めの味付けが特徴。
概要.
奄美群島の有人8島（北から奄美大島、喜界島、加計呂麻島、請島、与路島、徳之島、沖永良部島、与論島）は、沖縄県と同じく周囲を海に囲まれた亜熱帯の気候風土にあり、歴史的に中国や東南アジアとの海上交易の通路にあり、琉球王国や薩摩藩の支配を受けたことから、これらの地域の料理の影響を大きく受けている。
また、現在の経済作物がサトウキビ（うぎ）や柑橘類などの果実であり、稲は主要な作物ではなく、近海漁業が行われていることなどの条件によって、沖縄料理と共通の食材が多く使われている。例えば、黒糖、黒豚（アグー）を塩蔵した豚肉、ヤギ、タカサゴ（うるめ）、ブダイ（いらぶち）、スジアラ（はーじん）、ハマダイ（あかまち）、アオダイ（うんぎゃるまつ、ほた）、ソデイカなどの海産物、タイモ（たうむ）、スイゼンジナ（はんだま）、パパイア（まんじゅまい）などが特徴的な共通食材で、酢味噌を使う伝統的な刺身の食べ方も同じである。炒め物や魚のから揚げが好まれるのも中国料理の影響が強い沖縄料理と共通する。
一方で、粒味噌、キビナゴの煮干しなどの調味料、豚骨や野菜の甘辛い煮物などの調理方法は沖縄県八重山列島の郷土料理とも共通し、七草粥（なんかんじょせ、七日の雑炊）、あくまきなどの行事食、ハヤトウリ（せんなり）などの食材では薩摩料理の影響が窺える。
また、鰹節、黒豚、豚味噌、つき揚げ、苦瓜、ヘチマ、ツワブキのように沖縄、薩摩と（黒豚はさらに韓国の済州島などとも。ただし、現在のかごしま黒豚は外来種。）共通する食材もある。
喜界島では白ゴマ（ぐま）、徳之島ではショウガ、沖永良部島ではアラゲキクラゲ（みんぐり）、島桑の葉や実、与論島ではモリンガ、ソデイカ、タチウオといった島毎の特産食材も使われる。
気温が高い場所で清酒の製造には向かないため、酒は蒸留酒が主流であることは沖縄県、九州各地と共通するが、沖縄県がインディカ米をデンプン原料とする泡盛、鹿児島県のトカラ列島以北がサツマイモをデンプン原料とする芋焼酎が主流であるのに対して、奄美群島ではサトウキビの糖分であるショ糖と米のデンプンをアルコール原料とする奄美黒糖焼酎が特産で、主流である。黒糖焼酎は料理にも使われ、浜下りなどの伝統行事のお清めにも使われる。
調理法.
他の日本料理と同様に、煮物（にりむん）が基本であるが、沖縄料理と同じく、日本の本土の料理と比べて炒め物が多い。炒め物は奄美大島では「いっき」、喜界島では「いっちゃーしー」、沖永良部島では「あぎ」と呼ばれる。から揚げなどの揚げ物は奄美大島で「あげぃむん」という。
沖縄料理との違い.
沖縄本島の沖縄料理、または琉球料理は、奄美大島では那覇料理（なはじゅうり）とも呼ばれ、奄美料理とは区別されている。地理的にも沖縄本島と近く、琉球王国、特に北山王国から長期間支配された与論島、沖永良部島の料理が特に沖縄料理の影響が強いのを別にすると、奄美大島など徳之島以北の料理と沖縄料理とには、一定の違いも見られる。沖縄からの移住者が多い喜界島では折衷的な特徴が見られる。沖縄県内でも宮廷料理の影響が低い八重山列島などの料理は奄美料理との共通性も高い。
調味料.
伝統的な奄美料理では地元の材料で作れる蘇鉄味噌や大豆の粒味噌が調味料、副食品として重要である。砂糖（さた）は黒砂糖の粉（さんざた）とざら目が使い分けられる。
行事食.
日本の本土（大和、やまとぅ）では、冬の正月が最も重要視される年中行事であるのに対して、奄美ではもともとは夏の稲の収穫行事である「三八月」（みはちがち）が最も重要な年中行事であった。現在は稲作があまり行われなくなり、本土の習慣が根付いて、冬の正月、夏の三八月がともに祝われる。地域差もあるが、各行事と関連する料理は以下の通り。
主食.
1745年に薩摩藩が米ではなく砂糖を年貢として納めるように命じた「換糖上納」の歴史から、サトウキビの栽培が盛んとなったことと、戦後の減反政策の影響で稲作は現在ほとんど行われなくなっているが、主食は粳米（さく）である。九州地方などから輸送されたものを利用している。
1950年ごろまでは米は貴重品であったため、日常的にはサトイモ、タイモ、サツマイモや粟が主食で、さらに飢饉や戦時中など、蘇鉄の実や幹からとるでん粉も主食に加えられた時期もある。白米のご飯（与論島で「まい」）は貴重さを込めて銀飯（ぎんみし）とも呼ばれた。ハレの行事であり、「夏正月」ともいわれる夏の収穫祭礼「三八月」などにはおにぎり（力飯）、米粉とヨモギで作るかしゃ餅、冷たい小豆粥（あじきがい）、黒米を混ぜた赤飯（かしき、はしち）などの米を使った行事食が食べられる。
野菜料理.
本土と同様の野菜（やせぅ）も用いられるが、特徴ある食材、料理について記す。
果物.
果物は「成り物」（なりむん）ともいい、奄美特産のもの、伝統的に栽培が盛んでよく利用されているものに下記がある。他に近年はマンゴー、クダモノトケイソウ（パッションフルーツ）、ドラゴンフルーツ（レッドピタヤ）、アテモヤ、メロンなどの栽培も盛んである。2015年秋には害虫のミカンコミバエが大量に見つかったため、多くの果物の島外への移動が禁じられ、2017年に出荷再開となった。
酒・飲料.
奄美の特徴ある飲み物（ぬみむん）としては以下がある。ビールは沖縄県のオリオンビールも広く流通しているが、2017年に奄美大島でクラフトビールの製造が始まった。緑茶（ちゃー、さー）は徳之島でべにふうきや新品種のサンルージュなどが栽培されているが、薩摩の知覧茶などが多く飲まれている。
域外での普及.
全国的な知名度はまだ低く、鹿児島県内でも鶏飯を除くと出身者以外には余り知られていない状況にある。
奄美群島出身者の多い鹿児島市、福岡市、大阪市、寝屋川市、尼崎市、伊丹市、東京都などには奄美料理専門店が複数あり、神奈川県下にも散在している。また、沖縄料理店の中には奄美群島出身者が参画しているものもあり、沖縄料理とともに鶏飯、油ぞうめんなど、一部の品目が提供される例もある。
これらの奄美料理専門店では、定期的、あるいは不定期に奄美シマ唄、奄美新民謡（ご当地歌謡曲）、奄美出身のミュージシャンによる演奏などのライブを行っている例が多い。