大和牛

大和牛（やまとうし）は、奈良県で飼育されている黒毛和種のうち、一定の基準を満たした場合に呼称が許される肉牛およびそのブランド牛肉である。
概要.
奈良県東部の東山中と呼ばれる地域（宇陀山地、大和高原）を中心に、奈良県内で育まれた銘牛である。
県内にはかつてより「はいばら肉」「宇陀牛」の名称も存在するが、2003年（平成15年）、奈良県大和牛流通推進協議会が設立され、「大和牛」の銘柄により生産拡大が図られている。生産農家と食肉業者を指定して牛一頭ごとに血統から飼料や飼育環境など全ての情報が集積管理され、流通経路が明確にされている。同協議会は定期的に「大和牛」の品質を競う品評会「大和牛枝肉共励会」を開催し、品質の維持向上に努めている。
「大和牛は血統に加え、飼料ですべてが決まる」と称し、柔らかく弾力のある肉質と、小豆色の赤身にサシが入った霜降りが特徴。
地元奈良県内や大阪府の飲食店では評価を得ているが、流通量がそれほど多くないので他県産のブランド牛に比べて知名度に劣り、今のところ比較的手ごろな値段で食べることができる。
定義.
以下の規格要件を満たした肉牛を、生産者と販売業者らでつくる大和牛流通推進協議会が認定する。
その上で、日本食肉格付協会の肉質規格3等級以上の肉だけに「大和牛証明書チケット」が貼付され、消費者は生産者や流通経路等の情報を店頭で確認することができる。
歴史.
大和における牛の飼育に関する史料.
大和国（現在の奈良県）では古代から牛が飼育されていた。現代のように肉牛、乳牛、使役牛と明確に品種が分かれていたのではなく、在来の牛が多目的に使われたと考えられる。大和国での牛の飼育に関わる主な史料には以下のようなものがある。
「はいばら肉」と「宇陀牛」.
宇陀地域では、瀧口源松が榛原村（現宇陀市）の私有地に畜産設備や競り市場を作るとともに、1886年（明治19年）精肉店とすき焼き専門店を開業し、地域の食文化を開拓しつつ畜産業・食肉業発展を図った。
1919年（大正8年）の宇陀郡畜産組合設立に続き、1923年（大正12年）に榛原常設家畜市場が開設されて、伊那佐村（現宇陀市）を中心に和牛の繁殖が盛んになった。
1930年（昭和5年）頃、伊那佐村の森本恒造らが和牛の振興に奔走し、農耕用の牡牛を種牛とし、農業使役に供しつつ仔牛生産により利益を図るため、但馬牛を導入して増産に踏み出した。1936年（昭和11年）、美方郡村岡市場から購入した「こふく号」という雌牛が極めて優良で、この牛を中心に改良和種「宇陀牛」「ふく系統牛」「ふくづる」が育成され、「はいばら肉」「宇陀牛」の名称で市場で流通した。知名度を高めた「大和の宇陀牛」の仔牛生産のため、1940年（昭和15年）には宇陀郡神戸村（現宇陀市大宇陀下竹）に奈良県種畜場（現奈良県畜産技術センター）が創設され、ピーク時の1942年（昭和17年）には2800頭（仔牛生産1200頭）が宇陀郡内で飼育されていた。戦後はやや減少したものの、1950年（昭和25年）に「本系統牛造成組合」が組織されて蔓牛の育成と系統保持に努めていたが、自給飼料を基盤とした畜産には限界があり、また農業の機械化に伴い役牛の必要がなくなったため次第に数が減っていった。
「大和牛」ブランドの確立.
2000年（平成12年）に、県内の生産者と食肉関係者が銘柄牛懇談会を立ち上げ、2003年（平成15年）3月20日には奈良県大和牛流通推進協議会が設立されて、「地元の人に地元で育てられた歴史ある良質の牛肉を提供したい」という関係者の強い思いで「大和牛」のブランドが確立された。奈良県下の肉牛の70%以上が宇陀地域で飼養されており、素牛については、みつえ高原牧場（宇陀郡御杖村）を中心に生産が図られている。