こなし

こなしは、白餡を主原料に蒸して作る主菓子の生地。
白漉し餡に 小麦粉を混ぜて蒸したのちにこなしたもので砂糖などを加えて甘みをつける。薄力粉の他に強力粉を加えたり、上用粉などを混ぜたりする場合もある。関東の上生菓子で使われる練り切りよりも蒸す工程が入り手間がかかり、また上用粉を用いない場合生地の粘りが少なめである。形がとれるギリギリの柔らかさと弾力を持ち、さっぱりとした味わいをしている。
季節によってさまざまな形や色で作られる。また和歌や古事などにちなんだ花鳥風月を感じさせる菓銘をつける事が多い。
作り方の例.
いったん蒸して水分を抜いた白あんに薄力粉をさっと混ぜてしばらく蒸篭で蒸し揚げる。和菓子店によっては強力粉やもち粉を混ぜる事もある。
蒸しあがったものをまとめ、シロップを加え固さを調整しながら揉みこなす。「こなし」という名称はこの作業から来ている。
色粉をつけて餡を包むなどしながらさまざまな形に成型する。
参考文献.
NHK直伝 和の極意 彩りの和菓子 春紀行 - 塩芳軒