カイマク

カイマク（）とは、クロテッドクリームに似た、トルコのクリーム状の乳製品である。ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、セルビア等のバルカン半島諸国や中東、中央アジア、イラン、パキスタン、アフガニスタン、アゼルバイジャン、インドでも人気がある。ウシ、スイギュウ、ヒツジ、ヤギの乳汁から作る。
伝統的な作り方は、牛乳をゆっくりと温め、その後極低温で2時間煮込む。火を止めた後、クリームの上澄みをすくい、数日間から数日の間、自然に冷やして発酵させる。カイマクは乳脂肪分が高く、約60%にもなる。濃厚な風味と豊かな味わいを持つ。
語源.
カイマクという言葉は中央アジアに由来し、恐らくモンゴル語で金属を溶かして型に入れる事を意味する"kayl-mak"という動詞に由来する。"kaymak"という用語が初めて文献に登場するのは、マフムト・アル＝カシュガルの有名な著書『クタドゥグ・ビリグ』である。この言葉はモンゴル語に"kaylgmak"として残り、アゼルバイジャン語では""、ウズベキスタン語では"qaymoq"、キルギス語ではкаймак、トルクメン語では"kaymak"、と言われる。
バルカン半島.
カイマクは、ほとんどが伝統的な方法で家庭内で作られる。購入する時は、店舗やスーパーマーケットではなく公開市場で買うことができるが、市販品は品質が良くない。最も上質なものは、山牛の農場のものである。カイマクは、乾燥した動物の皮で作った袋で熟成させることもでき、このようなものはskorupと呼ばれる。
通常はオードブルとして食べられるが、調味料としても用いられる。最も簡単なレシピは"lepinja sa kajmakom"で、カイマクを詰めたピタであり、朝食やファストフードとして食べられる。セルビア人、ボスニア人、マケドニア人は、これを国民食と考えている。カイマクを使った他の料理には、"pljeskavica sa kajmakom"（溶けたカイマクをトッピングしたハンバーガー）や"ribić u kajmaku"（牛脚肉のカイマク煮込み）等がある。これは、バーベキューの付け合わせとして食べられる。
トルコと中東.
トルコではカイマクに非常に人気があり、少なくともカイマク店への女性の立入りが禁止された証拠がある1573年以降、数世紀に渡って店舗でのカイマクの製造と消費が行われてきた。今日では、カイマクは伝統的なトルコ料理の朝食と一緒に食べられる。かつてと比べるとカイマクの人気は落ちてきたが、水牛にケシ種の製油かすを給餌しているアフィヨンカラヒサール地方では、上質のカイマクが作られている。カイマクは、砂糖を加えないでいれたトルコの伝統的なコーヒーにクリームの代わりに加えられることもあり、また、ジャムや蜂蜜のようにペストリーやパンケーキと一緒に食べられる。アフガニスタンのカイマクは、ナンの付け合わせや炭酸水素ナトリウムを加えた緑茶"qymak chai"のトッピングとして食べられる。イラクではGaimarまたはQaimarと呼び、パン、蜂蜜またはジャム、熱い茶とともに朝食として食べられる。