食用キノコ

食用キノコ（しょくようキノコ）は、食用とされる菌類の子実体。子実体が肉眼的な大きさに成長する、いわゆるキノコと呼ばれるものである。地上や地中で生育し、手で収穫できる。食用か否かは、人間にとっての毒物が含まれているかどうかや、味や香りが好ましいかどうかで決まる。ある統計では、食用になるものはキノコ全体の10%以下であろうと言われている。
食用キノコは、食用や医薬用として消費される。健康のために食べられるキノコは「メディカルマッシュルーム」として知られている。一方、幻覚を催すキノコ（マジックマッシュルーム）はレクリエーションや宗教的な目的で食べられることがあるが、これらは深刻な吐き気や失見当識を引き起こす場合もあり、一般には食用キノコとは考えられていない。
食用キノコにはさまざまな種類が含まれ、自生するものも栽培されるものもある。簡単に栽培できたり収穫できるキノコは市場で手に入るが、トリュフやマツタケのように入手するのが難しいキノコは、小規模にしか流通しない。また、調理法によっては、ある種の毒キノコも食用になる場合がある。
野生のキノコが食用か否かを判断する際には、しっかりと同定を行わなければならない。確かな種の同定は、安全を確保する唯一の方法である。多くの人に安全に食べられているキノコでも、個人によってはアレルギー反応を起こすことがあるほか、古くなったり保存状態の悪いキノコが食中毒を起こすこともある。致死毒を持つキノコがしばしば食用キノコと混同され、死亡事故が起こることもある。実際、日本における食中毒による死亡事故の原因のほとんどがキノコとフグの素人料理である。
キノコの利用の歴史.
菌類を食べること（mycophagy；菌類嗜食）は古くより行われてきた。1万3000年前のチリの遺跡からは食用キノコが発見されているが、キノコを食用とした確かな証拠が初めて見られるのは、紀元前数100年の中国である。中国人は、キノコを食品として扱うと同時に医薬品としても価値を置いていた。また、古代ローマ人や古代ギリシア人の特に上流階級はキノコを食べていた。
世界中の多くの文化において、民間療法としての医薬用キノコの他に、霊的な目的でマジックマッシュルームが使われた。民族菌類学の研究対象である。
現代での料理への利用.
今日、人間が食べる様々なキノコのごく一部のみが、商業的に栽培・販売されている。商業的な栽培は生態学的にも重要である。例えばヨーロッパにおいてはアンズタケの仲間の枯渇が懸念されているが、これはアンズタケが人気のあるキノコであるにも関わらず、栽培の試みが未だ途上だからである。
商業栽培.
キノコの栽培には長い歴史があり、20種類以上のキノコが商業的に栽培されている。キノコは、少なくとも60カ国で栽培され、中国、アメリカ合衆国、オランダ、フランス、ポーランドが2000年の生産国上位5カ国である。2003年時点では、中華人民共和国は世界で最も食用キノコの生産量が大きい国である。
商業的に採集される食用キノコ.
いくつかの種は栽培が難しく、多くのキノコ（特に菌根菌）はまだ栽培に成功していない。これらの種のいくつかは天然から収穫され、市場に並ぶ。季節になると、新鮮なものを購入でき、また乾燥したものも売られる。以下のキノコは通常天然から収穫されるものである。
その他の野生の食用キノコ.
多くの野生種が世界中で消費されているが、化学的な分析や顕微鏡を用いずに、肉眼による観察で種が同定可能で、安全に食せるキノコは国や地域によって多種多様に存在する。食用可能だと報告されているが、流通量が少ないキノコの一覧を以下に示す。
調理によっては食べられるキノコ.
ある人にとっては無毒でも、他の人にとっては有毒なキノコがある。場合によっては、適切な調理を施すことで、ある程度の、もしくは全ての毒を除去することができる。
医薬品としての利用.
数千年の間、民間療法として多くの種類のキノコが医薬品として食べられてきた。特に東洋では多数の文献が残っている。医薬品としてのキノコは現在、民族植物学や医学での研究対象となっている。腫瘍の成長を阻害し、免疫系を活性化させる作用は、約50年間も研究されている。また、血糖値の低下や抗がん、抗病原体等についても国際的な研究がすすめられている。近年の研究によって、ヒラタケにはもともと脂質降下薬のロバスタチンが含まれており、また紫外線に晒されると大量のビタミンDを生成することが分かった。ヒラタケの他にもビタミンDを生成するキノコがある。以下は、特に医薬的な効果が知られている食用キノコのリストである。
食用キノコの調理.
ある種の食用キノコは、生のままでは毒があるか、少なくとも消化が悪い。そのため、ほぼ全てのキノコは通常食べる前に調理される。多くのキノコが乾物にされ、使用時には湯で約30分程度戻してから用いられる。（底に溜まったゴミを取り除いた後の）戻し汁も料理に用いられる。
調理目的でもレクレーション目的（キノコ狩り）でも、天然のキノコを正しく同定することは難しい作業であり、しばしば重大な中毒が起こることがある。