客家料理

客家料理（はっかりょうり、客家菜）は、中国の広東省・江西省・福建省、香港、台湾の新竹県・苗栗県・高雄市美濃区、マレーシアなどに住む客家人の郷土料理。
概要.
客家は、秦代より、華北から6度に渡り華南への大規模な集団移動をしてきたとされ、広東省東部、香港の新界、江西省南部、福建省西部の山地や丘陵地帯を中心に生活をしている。また、さらに四川省、広西チワン族自治区などへ移住したり、台湾、マレーシア、インドネシア、フィリピンなどへ海を渡って移住した人たちも多い。これらの広範な地域で伝統的に食べられてきた料理が客家料理である。
客家の人たちが最も集中している広東省、江西省、福建省にまたがる山間部での生活は、ニワトリ、アヒル、ブタなどの家禽、家畜を育てながら、山の幸である野生動物やたけのこ、山菜、キノコ、川魚、カエルなどを利用し、華南での栽培に適したコメやその加工品とサツマイモを主食とし、煮物や蒸し物を中心とした素朴な料理をおかずとして食べる食生活を形成した。
また、流転の多い生活によって、携帯や保存の利く漬物、乾物、燻製をよく利用するようになった。セリホン（カラシナの一種）を漬けた「酸菜」やさらに干した「梅菜干」がよく料理に使われ、また、干しいも、干し大根、干し筍などの他、ブタやオオハタネズミの干し肉を食べる地域もある。労働での発汗による塩分を補給して体力を維持するため、脂こく、塩辛く、濃い味付けが多い。風味付けにトウガラシ、ショウガ、酒、醤油を多用する。一方で、スープなどは非常にあっさりしたものもある。基本的に自分たちで食べるために用意する素朴な料理として伝わってきたため、店で食べても庶民的で、経済的な料理というイメージもある。調理法の上では、石蒸し、竹蒸し、塩蒸しなど多彩な蒸し方を使う料理がある。また、素材を包丁や棒で叩いて細かく潰す料理が多い。日本と同じく杵と臼で搗く餅米の餅もあり、大陸では「糍粑」、台湾では「麻糬」と称す。
このような客家料理に共通する調理法、素材の特徴がある一方で、周辺の料理や流通している食材の影響をうけて、地域ごとの差異もあり、また、各地の名物料理にも違いがある。主に省単位で地域分けして、広東省東部の東江料理（とうこうりょうり）、江西省南部や広東省北部の贛南料理（かんなんりょうり）、福建省西部の閩西料理（びんせいりょうり）、台湾の台湾客家料理（タイワンハッカりょうり）に分けて扱うことができる。これ以外に、四川省の客家料理、マレーシア、インドネシアなどの東南アジアで変容した客家料理などもある。
地域別の料理.
東江料理.
中国語で「東江菜」（トンジアンツァイ Dōngjiāng cài、客家語 ドゥンゴンツォイ）という。広東省の東江流域の恵州や、上流の梅州周辺の料理を指す。これらの地域は香港、台湾、東南アジアに移住した客家の出身地であり、もっとも広く知られた客家料理の系統といえるが、逆に東江料理だけを客家料理と誤解する例も多い。広東省内の料理ということで八大菜系では広東料理の一流派と扱われている。基本的にトウガラシは飾り程度にしか使わない。
贛南料理.
中国語で「贛南菜」（ガンナンツァイ Gànnán cài、客家語 カムナムツォイ）。江西省南部の郷土料理で、贛州市の料理が著名である。もともと味が濃い客家料理に江西料理や湖南料理の辛い味付けが加わって、より濃厚になっている。このため江西料理の一種と扱われることもある。広東省北部や湖南省の客家の料理も、味付けの点でこの系統に含めることができる。
閩西料理.
中国語で「閩西菜」（ミンシーツァイ Mǐnxī cài、客家語 メンシーツォイ）。福建省西部の竜岩周辺の地域で食べられている郷土料理。特に汀州はさまざまな料理があり、多くの調理人を輩出していることで著名。閩南地方の漳州市に属す華安県や南靖県でも閩西料理の系統が食べられている。山の幸を使った素朴な料理であるが、福州料理や閩南料理の影響を受けた料理があり、寧明県と清流県にはソウギョの刺身があるなど、他の地域の客家料理と異なる点もある。福建料理の一種と扱われることもある。味付けは、東江料理と贛南料理の中間程度で、トウガラシで辛味もつける。
台湾客家料理.
中国語で「台灣客家菜」（タイワンコーチアツァイ Táiwān Kèjiā cài、客家語 トイヴァンハッカーツォイ）。台湾では高雄県、苗栗県、新竹県、桃園県などに客家が多く、これらの地域を中心に客家料理店も多く存在する。もともとは梅州市周辺の四県と呼ばれる地域から移り住んだ客家が多いため、東江料理のメニューも一般的であるが、それだけでなく、台湾独特の客家料理もある。台湾では干しイカや乾しエビのような乾物だけでなく、新鮮な海産物の入手も容易であり、また、台湾特産のパイナップル、台湾でよく食べられているバジル、麺線のような小麦粉をつかった素材なども取り入れている。
他地域での普及.
香港、シンガポール、マレーシア、インドネシアなどの華僑が多い地域や、北京市、上海市、広州市、厦門市などの中国の大都市では客家料理専門店もあるが、数は限られる。広東省の広東料理店では、「梅菜扣肉」、「釀豆腐」、「塩焗鶏」などの代表的な料理だけはメニューに加えている例は多い。
「釀豆腐」はマレーシアでも広く知られた料理であるが、東江料理に近い豆腐に豚肉の餡を詰めたものを出す例と、マレーシア独特のアレンジが加えられたおでんのような各種具材を汁で煮た料理に変容した例があり、むしろ後者の方が一般的になっている。麺料理もマレーシアやインドネシアでは、現地の調味料で濃い味付けに変わっていることが多い。
台湾では、台北市、台中市、高雄市などの大都市にも客家料理店があり、主に高雄市美濃区などの台湾客家料理を供している。
日本では東京都北区、台東区、新宿区や神奈川県座間市に台湾料理と共に台湾客家料理を供する店がある程度である。アメリカ合衆国やカナダにも他の中国料理やインド料理などと共に客家料理を供する店が少数ある。