アイタケ

アイタケ（学名 "Russula virescens"）はベニタケ属のキノコの一種。英語圏では green russula、green quilt russula、greencracked brittlegill などと呼ばれる。
形態.
かさは直径 5–15 cm で、幼時はまんじゅう型、成長すると開いて浅い漏斗状となる。表面は淡い青緑色でいくぶんざらつき、しばしば表皮が不規則にひび割れてモザイク模様をあらわす。じゅうぶんに成熟すれば、しばしば傘の周縁部に浅い条溝を生じる。
かさ・柄の肉はともに白色で傷つけても変色することはなく、堅いがもろい肉質であり、味もにおいもともに温和である。硫酸鉄(II) に接触すると帯褐オレンジ色ないし帯褐桃色に変わる。
ひだは柄に直生ないし離生し、やや密で白色を呈し、分岐や連絡脈を欠く。柄はほぼ上下同大で長さ 3–8 cm、径 2–4 cm 程度、白色を呈し、中実である。
胞子紋はほとんど白色を呈し、胞子はほぼ球形から広卵形をなし、その表面には微細なとげ状突起が不規則に生じ、突起の基部はきわめて細い連絡脈によって連結されている。かさの表面には円錐状のシスチジアが散在し、表皮のゼラチン化はほとんど認められない。
生態と分布.
夏から秋にかけて、コナラ属・カバノキ属・ブナ属などの落葉広葉樹の林内地上で採集されることが多い。ときにはマツ属・モミ属・トウヒ属などの樹木の下にも発生する。これらの樹木の生きた細根との間に、外生菌根を形成して生活しており、人工栽培は困難で、いまのところ試みられていない。
北半球温帯地方に広く分布し、日本でも、低地の公園林などから亜高山帯まで、各地で比較的普通に見出される。
類似種.
フタイロベニタケ ("Russula viridirubrolimbata" Ying.) も、アイタケと同様に、かさの表皮が不規則に裂けてモザイク状をなすが、通常はかさの中央部付近が緑色、周縁部が暗赤色を呈する。ただし、前者においても、まれにかさのほとんど全面が緑色を呈することがあり、その場合には肉眼的な識別はきわめて困難である。また、アイタケに似て、かさの表皮が黄褐色となるものにヤブレキチャハツ ("Russula crustosa" Peck) がある。
食毒.
食用になり、比較的大形で発生量も多く、酷似する毒キノコも少ないために人気がある。特に中国の雲南省では青头菌 (チントウジュン)として広く市場に流通している。として歯切れはさほどではないが風味がよいとされ、サラダや炒め物、汁物などに調理される。ただし、ビタミンB1を破壊する酵素を含有することが報告されており、多食は避けるべきであるとされている。また、調理方法にも注意を要し、生食はあまり勧められない。