牛肉麺

牛肉麺（ぎゅうにくめん、ニョウロウミェン、台湾語: グーバーミー）は、牛肉をベースとした麺料理の総称である。全中華圏に広く浸透している。
各地の牛肉麺.
蘭州牛肉面.
蘭州牛肉面は中国甘粛省の代表的な麺料理であり、蘭州牛肉面の「麵」は、中国で「麵」ではなく、「面」と書いている。起源は清王朝の時だった。東郷族という中国の少数民族が河南省から麺料理の作り方を学び、独自なアレンジを加えて蘭州に売り込み、定着した麺料理。
特徴は「一清（まずスープは透徹る）、二白（塩漬けた大根は真白）、三紅（ラー油は赤い）、四緑（コリアンダーとニンニクの葉は綠）、五黄（卵が入った麺は黄色）」であり、全体的にはアッサリとした味で、西太后から中国十大麵料理の第一位「中華第一の麺」と高評価とされた。
襄陽牛肉面.
中国湖北省の伝統的な麺料理であり、使う麺はかん水麺で、スープの中に牛の脂肪油を入り、ニンニク味のラー油を掛けることが最大の特徴。
香港や広東の牛腩麺.
香港と広東の牛肉麺は牛の肉ではなく、牛腩や牛筋をメインとして調理する。そのため牛腩麺と呼ばれる。かん水麺と牡蠣油を炒めた焼きそば系の派生料理もある（牛腩撈麺）。
台湾牛肉麺.
台湾の紅焼牛肉麺の起源として最も有力なのは、台湾高雄市岡山区の空軍の眷村の四川籍の老兵が、成都の料理「小碗紅湯牛肉」を改良したというものである。牛肉麺は各国の華人にとって普遍的でポピュラーな料理となっており、各地方によっても特色がある。台湾牛肉麺の麺は山東省、醤油味のこってりスープとラー油は四川省、高菜は客家（台湾）と、さまざまな文化が融合して生まれた。牛肉麺の味付けをしたインスタントラーメンも台湾では一般的である。