ラペソー

ラペッソー（Lepet-so、Lahpetso; あるいは 、ALA-LC翻字法: lakʻphakʻ cui/lbhakʻ cui、IPA: ）はミャンマーの茶の一つ。後発酵茶の一種で漬物のような形態をしており、飲用ではなく副食などに用いられる。ビルマ語でラペッ”’（）は「茶」、ソー（）は「湿った」であり、「湿ったお茶」という意味を持つ。
概要.
ラペッソーはミャンマー全土で食べられており、同国北東部で国境を接する中国雲南省の酸茶やタイのミヤンとよく似ている。また、パラウン族やシャン族はラペッソーをミヤンと呼んでいる。酸茶やミヤンとの大きな違いとして、柔らかい若葉を用いることが挙げられる。特に良質なラペッソーでは新鮮で柔らかい一心二葉または三葉の若葉が使用されており、柔らかい葉に起因するベトツキを防ぐために発酵中に水分を排出する工夫がされている。
味は旨味があるのが特徴で、食べた日本人の90％が好きになったとされる。食後は口中に清涼感があり、カフェイン含量が多いため眠気覚ましの効果があるという。また、緑茶や烏龍茶などとも相性が良い。栄養的には茶葉の食物繊維、発酵中に生成されたビタミンやアミノ酸の摂取が期待される。
製法.
自家消費向けと商業用で製法はやや異なる。いずれも基本的には殺青と揉捻の後に容器等に詰め、嫌気的に発酵させる。販売できない等級の低い茶葉は自家用に回るため、そのような硬い成葉はカビの酵素による分解を利用して柔らかくすることがある。
自家消費用.
シャン州では酸茶とよく似た方法でラペッソーが作られている。具体的には以下の通りである。
また、カビ付のラペッソーも一部のパラウン族は作っている。カビ付と嫌気的な発酵が同時に行なわれている点が特徴である。
商業用.
緑茶であるラペッチャウッ（ あるいは 、IPA: 、文字通りには「乾いた茶」の意）の方が高額なため、一番茶はラペッチャウッに使用し二番茶、三番茶をラペッソーに用いることが商業的には多い。また黄金色のものが高級とされるため、ウコンや合成黄色色素で着色されることもある。
茶葉を蒸して作る場合は以下の通り。
またザヤンを利用した製法もあり、以下の通りである。
流通.
かつては発酵が完了したものが生産者から出荷されていたが、現在は半熟発酵の状態で問屋に送られるケースもある。この場合、問屋が自分の倉庫で残りの発酵を行なう。集荷には牛や馬の荷駄も使われ、トラックでマンダレーやヤンゴンの市場に送られ、市場や小売店、路上などで販売される。市場では数百グラム、路上では数十グラム程度の分量に分けられ、合わせ具材とともに売られることも多い。
調理法.
苦味や渋味を抜く場合は、まずラペッソーを湯がいたり水にさらしたりする。また、古典的な方法ではバナナの葉に包んで冷所に放置してから手で握って苦味を除く。その後、塩をつけてココナッツ油やごま油で和える。このままでも食べられるが、近年では魚醤やうま味調味料で味を整え、干しエビや揚げニンニク、フライドビーンズ、ショウガなどと混ぜて食べることが多い。具を和えた場合はラペットウッ（トウッは「和える」という意味）とも呼ばれる。また、スダチなどの柑橘果汁を加えて魚醤の塩辛さを抑えたラペッチン、唐辛子を加えたラペッサッなどのバリエーションもある。
食べ方にはマンダレー風とヤンゴン風の大きく2種類がある。マンダレー風は皿の中央に塩味のラペッソーを盛り、周囲に合わせ具材4-5種類を載せる。ラペッソーを口に入れてから、すぐに好きな具材を親指と人差指ではさみ取り、口の中で混ぜる。ヤンゴン風はラペッソーと具材を皿の上で全て混ぜて食べる。具材には刻んだトマトやキャベツ、レタス、スターフルーツや唐辛子が使われる。
食事のシチュエーション.
都市部にはラペッソーの専門店があり、また喫茶店でも食べられる。街では昼に友人の家に集まり、毎日のようにラペッソーパーティーを開いて世間話をする。田舎では来客時に出すため常時保管していることが多い。
慶弔事にもラペッソーは用いられ、誕生祝いや結婚式、上棟式、葬式など様々な場面で供物とされる。この他、改名した時はラペッソーを配って挨拶回りをし、結婚式の招待状にラペッソーを添え、民事裁判で和解が成立すると相手と共にラペッソーを食べるなどの風習がある。ビルマ語において直訳すれば「茶を食べる」となる動詞（ あるいは 、IPA: ）は裁判の当事者双方が和解した後に茶葉を食べるということを意味する。