蘇鉄味噌

蘇鉄味噌（そてつみそ、英語 Cycad miso）は、鹿児島県奄美群島や沖縄県の粟国島で生産されている、ソテツの実から取ったデンプンと玄米と大豆を原料にした味噌。奄美方言でソテツの種子を「ナリ」といい、なり味噌（なりみそ、なりみす）ともいう。主に味噌汁用の調味料として用いるものと、主に嘗味噌（なめみそ）として食用にするものに分かれる。
概要.
主原料はソテツ（奄美方言ですてぃち）の雌花にできる種子（奄美方言でなり、沖永良部島方言でやなぶ、やらぶ）と玄米である。麹の配合比により、ソテツの種子を主原料とするものと、玄米を主原料とするものに大きく分けることができ、前者は奄美方言でしるわーしみす（汁沸かし味噌）といい、多くはサツマイモも加えて熟成させ、主に調味料として用い、後者は主になめ味噌として食用にする。塩分は調味用の方が高い。奄美大島にはこの他、ソテツの実を使わないで作る粒味噌もある。
南西諸島の山に自生するソテツを救荒食料として使ったもので、かつては集落の「結い」（ゆい）と呼ばれる生活集団や家庭で自製したが、現在は一部の集落を除いてまれである。鹿児島県の奄美市（奄美大島）、知名町（沖永良部島）、沖縄県の粟国村（粟国島）などに製造業者があり、購入して用いるのが一般的である。粟国村には「そてつ実そ」の商品表記をする製品がある。本州でも奄美物産、沖縄物産を扱う店では販売されており、また通販もされている。
奄美料理には欠かせない調味料として、奄美大島では年に春と冬の2回作る習慣があり、タイミングよく用意し、熟成させておくことが出来ない嫁は、だらしない嫁とされた。
生のソテツの種子にはサイカシンという有毒で発癌性がある成分が含まれるが、水溶性であり、また、ソテツに含まれるβ-グルコシダーゼとコウジカビによって分解されるため、発酵、熟成された蘇鉄味噌はラットによる長期動物実験によっても無害であること報告されている。なりがゆのようにソテツのデンプンを食用にする場合よりも毒抜き工程は簡略化できるが、種子を割って、合計数日間は水に晒してから使われる。
用途.
食用.
ソテツを主原料とするものを茶請け、つまみとしてそのまま、もしくは、黒糖（またはざらめ）、ゴマなどと加熱した肉、鶏卵などの材料を混ぜた食用味噌に加工して食べる。
調味料.
味噌汁、サトイモ、ツワブキ、ヘチマなどの煮物、豚骨料理、刺身、クサギなどの味噌和え、レバー、豆腐、青パパイアなどの味噌漬けなどの調味料として、玄米、サツマイモを配合したタイプの蘇鉄味噌を用いる。独特の臭みのあるアオブダイ（いらぶち）の刺身は酢と合わせて酢みそとし、ヤマイモには黒糖と合わせて味噌だれにするなど、風味は素材に合わせて変えられる。