エマルション

エマルションまたはエマルジョン（ ）とは、分散質・分散媒が共に液体である分散系溶液のこと。乳濁液（にゅうだくえき）あるいは乳剤（にゅうざい）ともいう。身近な例としてはマヨネーズ・木工用接着剤・アクリル絵具・アスファルト舗装のシール剤が挙げられる。
分離している2つの液体をエマルションにすることを乳化（にゅうか）といい、乳化する作用をもつ物質を乳化剤（にゅうかざい）という。
化粧品の乳液を指すこともある。農薬ではエマルションと乳剤を区別し、有効成分を有機溶剤および界面活性剤に溶解した溶液（水と混合してエマルションにしてから使用する）を乳剤 (emulsion concentrate: EC) と呼ぶ。
呼称.
古い文献などでは濁点のある「エマルジョン」という表記が多く、化学分野を中心に一般にも浸透している。
一方、日本工業規格では「エマルション」と表記するので、産業関係では濁点のない表記が定着している。
また写真フィルムの感光層は伝統的に「エマルジョン」と呼ばれるが、液体（ゼラチン溶液）に固体（ハロゲン化銀粒子）が分散したものなので、正確にはエマルションではない。
両親媒性物質とミセル.
一般に、水と油のように相互に混ざり合わない液体は、界面張力が大きいので液滴状に分散しても滴が合体することによって界面の面積を小さくする作用が働いて、最終的には二つの層に分離する。
分子構造のある部分と異なる部分が混ざり合わない溶媒（分散系）に対して親和性をもつ物質を両親媒性物質と呼ぶ。分散系に両親媒性物質を添加すると、この物質がそれぞれの溶媒に配向し界面を覆い尽くすように分布する。
一方の物質（混ざり合わない液体のうちの一方または両親媒性物質、またはその混合物）が粒状に会合し（異なる分子が層状に分布し）ている構造を「ミセル (micelle)」と呼び、両親媒性物質がミセルを形成すると液滴の分散系が安定化する。
両親媒性物質が分布することによって界面張力は低下し、特にイオン性物質の場合は電気二重層を形成して液滴間に静電反発力が働くなど、界面を保護するように作用するので、分散系の液滴は安定化する。
たとえば石鹸など陰イオン系界面活性剤は疎水性基を油滴側、カルボキシレートアニオン基を水側に向けて界面に配向することで油を水に可溶化する。一方、カルボキシレートアニオン基の負電荷は分極した水を引き付け、アニオン電荷と分極した水の電荷から構成される電気二重層を形成する。これによって油滴表面には同種の電荷が存在するので油滴どうしは反発し、エマルションは安定する。
臨界ミセル濃度.
ミセルを形成するためには両親媒性物質（界面活性剤）が界面に一定量以上存在する必要があり、ミセルを形成するのに必要な最低限の界面活性剤濃度を臨界ミセル濃度 (critical micelle concentration: CMC) と呼ぶ。この値が小さいほど界面活性剤としての能力は高い。
乳化剤.
乳化剤（にゅうかざい、emulsifier）は、安定なエマルションを形成するために添加される両親媒性物質であり、一般には化学品の両親媒性物質である界面活性剤が用いられることが多い。食品用、化粧品用、工業用といった用途に合わせて様々な種類の乳化剤がある。
たとえば、マヨネーズにおいては、卵黄の脂質（リン脂質やステロール類など）が界面活性効果を表し、牛乳においては乳タンパク質が働くことで安定なエマルションを形成している。
水-油系エマルション.
水-油系エマルションを形成する場合、油滴が水に分散する水中油滴（O/W型）エマルションか、油中水滴（W/O型）エマルションのいずれかの構成をとる。乳化剤の親水性と親油性の強度がどの程度であるかによって、どちらの状態をとりやすいかが決まる。温度変化などによってO/W型とW/O型との間を移り変わる転相と呼ばれる現象も見られ、その温度を転相温度（HLB温度）という。
親水親油バランス.
乳化剤（界面活性剤）の親水性と親油性の相対的強度を表す指標として親水親油バランス（HLB値）が用いられている。HLB値が大きいほど親水性の強度が強い。乳化剤のHLB値が大きいと水中油滴（O/W型）エマルションを形成しやすく、小さいと油中水滴（W/O型）エマルションを形成しやすい。
乳化方法.
エマルションは熱力学的に不安定な系であり、非平衡状態にある。すなわち、未来永劫に微細混合されている状態が保たれるわけではなく、いつかは必ず油と水に分かれてしまう。そこで、合一をできる限り抑えるために、さまざまな乳化方法が検討されており、一般的には下記のものが知られている。機械乳化、電気毛管乳化以外は乳化途中に無限会合状態を経由する方法が取られており、被分散側の粒子径をできる限り微細化することで合一を防いでいる。
解乳化.
解乳化とは、乳化の逆をいう。つまり、エマルションになっている系を、積極的に安定な相分離系へ移行させるプロセスをいう。利用としては、原油にエマルションとして含まれている水の分離や、下水中にエマルションとして含まれている廃油の分離などがある。
料理におけるエマルション.
Emulsionは「乳を搾る」という意味のラテン語からきた言葉であり、ナッツなどから抽出した乳液を指した。ヴィネグレットソースやオランデーズソース、ブイヤベースなど、。
エマルションソースは高温になると乳化剤が安定性を失うので、かける対象が熱すぎる料理には向かない。保温する場合も水分と油の比率が変化しないように注意する必要がある。冷蔵庫で保管するなどした場合、隣り合う液滴が融合したり油脂が固化してなめらかさが失われることもある。