発酵乳

発酵乳（はっこうにゅう）は乳製品の一種。凝乳とも呼ばれる。
世界的には発酵乳の原料となる乳は牛乳のみならず山羊、羊、馬、ラクダの乳を用いる例もある。乳酸菌で発酵させる例が多いが、酵母を利用した発酵乳もある。
発酵乳の歴史.
西アジアのティグリス川とユーフラテス川にはさまれたメソポタミアでは紀元前8000年頃には牛や羊が飼育されており、牛乳や羊乳は食料にされていた。またそれら乳を保存するために様々な乳製品が作られ、その乳製品の一つとして酸乳や発酵乳が作り出されたと言われている。古代メソポタミア文明で産まれた乳製品の製法技術は、家畜の飼育法とともにヨーロッパなど周辺の各地に伝播し、広まっていった。酸乳や発酵乳は旧約聖書にも記述がある。
日本.
日本では乳及び乳製品の成分規格等に関する省令第2条で発酵乳が定義されており、『乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう』となっている。
日本の発酵乳の歴史.
日本においては仏教伝来と併せて500年代には百済を経由して牛とともに搾乳術が伝えられたと言われている。
600年代には牛乳を保存するための加工品として「酪」「酥」「醍醐」と呼ばれるものが作られるようになった。平安時代に執筆された医学書である『医心方』には｢酪」「酥」「醍醐」の名称が記述されている。
発酵乳の例.
日本で発酵乳といえば牛乳から作られるヨーグルトを指すことが多いが、世界を見渡せば牛以外の乳からも作られており、その数は400種類ともいわれる。