ベーキングパウダー

ベーキングパウダー（）又はは、パンや焼き菓子といった焼き窯やオーブンの熱で焼く（ベーキング）料理に使われる膨張剤の一種である。
ガス発生剤の加熱分解及びガス発生剤と酸性剤の中和反応によりガスが発生する。
出芽酵母（イースト）を使用する際の精密な温度管理と「寝かし」工程が不要で、生地中の砂糖や油脂などの影響を受けにくく保存性が良いことから利用が広まった。
組成と種類.
ガス発生剤を単独で用いる物と酸性剤 + 遮断剤が配合されている物がある。一般に市販されるベーキングパウダーは、ガス発生剤 + 酸性剤 + 遮断剤を一包式にしたものである。
一剤式.
アルカリ性剤 + 酸性剤 + 分散剤
分解によって炭酸ナトリウム、炭酸ガス、水が生成するが、生地を膨らませる元になるのは炭酸ガスである。炭酸ナトリウムはアルカリ性で刺激ある苦味を示すが、酸性剤（助剤）等で中和され無味となる。
二剤式.
アルカリ性剤、酸性剤を二包式に分け、使用時に混合する。
化学反応式.
代表的な反応式の例、
発明.
ベーキングパウダーはドイツ人の化学者、ユストゥス・フォン・リービッヒ (Justus von Liebig) の弟子の1人であるエーベン・ノートン・ホースフォード (Eben Norton Horsford) の手で1856年に研究が始められた。ドイツ人薬剤師のが1891年に売り出し、現在でもドイツでは同じ "Backin" の名で売られている。エトカーは1903年に特許を取得している。
重曹との違い.
重曹（ベーキングソーダ）との違いは、重曹は純粋なガス発生剤であるのに対し、ベーキングパウダーは重曹に加えて助剤（酸性剤）や分散剤（遮断剤）も含む点にある。両者は対象によって使い分けられる。他に酸性の材料（ヨーグルト、チョコレート、バターミルク、はちみつ等）が十分含まれる場合や、焼く時間が比較的短い（重曹が酸と反応する時間が短い）場合は重曹が使われる。酸性の材料が少なかったり焼く時間が十分長い場合等は、ベーキングパウダーが用いられる。業務用のベーキングパウダーは焼き物や蒸し物等の用途別に数百種類あると言われる。
ミョウバン（アルミニウム）の代替.
旧来、ミョウバン（アルミニウムの化合物）は重曹（炭酸水素ナトリウム）を中和、炭酸ガスを発生させるための膨張剤として、ベーキングパウダーに利用されてきた。
しかしながら、アルミニウムの毒性、とりわけアルツハイマーの発症リスクが指摘されている。
これを代替する中和剤としてグルコノラクトンなどを用いたアルミフリーのベーキングパウダーが開発されている。