口噛み酒

口噛み酒（くちかみざけ）は、米などの穀物やイモ類、木の実などを口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたものを放置して造る酒のこと。古代日本、アイヌ、沖縄、奄美群島で作られていたほか、中南米やアフリカなど世界各地に見られたが、アマゾン低地などに残存する以外ほとんど消滅した。[[真臘]]では女性が醸すことから「美人酒」と呼ばれていた。また、人為的に造る酒の発祥は口噛み酒であるという説がある。
[[日本列島]]への渡来時期は不明で8世紀の記録が残る。渡来時期や製法、文化を考えると、同じく米を原料としている[[日本酒]]の原形とはなり得ないと考える説がある。
製法.
[[デンプン]]を持つ食物を口に入れて噛むことで、[[唾液]]中の[[アミラーゼ]]がデンプンを[[糖化]]させる。それを吐き出して溜めておくと、[[野生酵母]]が[[糖]]を[[発酵]]して[[アルコール]]を生成する。これが口噛み酒である。
原料は生のまま口に入れて噛む製法の他には、原料を煮炊きしたり、原料を酸敗させた後で口に入れて噛む製法がある。原料を煮炊きすることで糖化しやすくなる。この製法は、[[台湾]]の[[台湾原住民|高砂族]]で用いられていた。また、原料を酸敗させることで[[乳酸]]による酸性下での発酵となるため、雑菌の繁殖を抑えることができる。これは[[ラテンアメリカ]]の[[チチャ]]（の祖先）などの製法である。
溜めたものに水を加えて発酵を促進させる場合もある。これは[[中国]]系[[醸造酒]]の影響を受けたものである。
歴史.
発生地は不明ではあるが、穀物以外のデンプンを含んだ植物を食べていた[[東南アジア]]から[[南太平洋]]域が有力とされる。これらの文化圏と米が伝播していった[[アッサム地方]]や[[雲南省|雲南]]からの[[稲作]]文化の融合点である[[マレーシア]]などの[[東南アジア]]が、米で造る口噛み酒の発生地として有力。
いつごろからかは明らかでないものの、中南米では大航海時代において白人との接触が起こるまでは、広範囲に口噛み酒の文化があった。アマゾンの低地やアンデス高地では現在でも作られている。原料は、中米からアンデス山脈までの範囲ではトウモロコシ、アマゾン側では[[キャッサバ|マニオク]]を主に使用していた。
また、『[[魏書]]』卷一百 列傳第八十八 [[勿吉]]國に「」と[[沿海州]]や[[モンゴル]]などでも米を原料とした口噛み酒を醸していたという記述がある。（『北史』卷九十四 列傳第八十二 勿吉國「」）
日本.
[[日本列島]]での米の口噛み酒は、[[縄文時代]]後期以降であると考えられている。『大隅国風土記』の[[逸文]]に、酒を造ることを「かむ」というとあり、[[大隅国]]では、水と米をある家に用意し、村中に告げ回ると男女がその家に集まって米を噛んで酒船（酒専用の容器）に吐き入れたのち帰宅し、酒の香がしてきたころにまた集まって、噛んで吐き入れた者たちが飲む、これを口噛の酒と呼ぶ、とある。各国の[[風土記]]（古風土記）は8世紀前半までに編纂されたとされるが、8世紀初頭に書かれた[[古事記]]・[[日本書紀]]に口噛み酒の記述が滅多に見られないことから日常的ではなかったと思われる。
沖縄では、蒸留酒である[[泡盛]]が普及する以前は、人の唾液による発酵作用を利用した口噛み酒が一般的で、沖縄諸島では近代まで祭事用に口噛み酒をつくっていた。身を清めた女性たちが生米を噛んだり、塩できれいに歯を磨いたりしてから、炊き立ての米の飯を丹念に噛んで、容器に吐き出し、それに少しばかりの水を混ぜ、石臼で挽いてどろどろにし、甕に入れて発酵させた。沖縄本島ではこのような酒をウンサク（ウンシャク）、ミキ、ミチ、宮古ではミキ（ンキイ）、八重山ではミシャグ、ミシュ（ミス）などといい、これらはいずれも「[[神酒]]」としての意味合いがある。沖縄では既に口噛み酒は作られていないが、伊平屋島、宮古や八重山の一部では昭和10年代初め(1930年代)まで作られていた。
神事と口噛み酒.
[[大和]]（[[古代]]日本）や台湾では、口噛み酒は[[神事]]の際にも造られていた。このため、神事で醸す場合には、原料を口で噛む人間として[[巫女]]や[[処女]]が選ばれていた。[[中国]]の使者はこれを「米寄（：mǐjì〈：ミィーチー〉）」等と表記した。[[琉球]]地方でも同様に「ウンシャク」「1日の酒」など島々によって様々な名で呼ばれる口噛み酒が神事のために造られており、[[明治時代]]までの[[沖縄地方]]でも祭事の際に[[サトウキビ]]の茎で歯を磨いた少女たちが米飯を噛んで酒を造っている地域があった。
「醸す」の語源.
日本語において「醸造」を表す[[動詞]]「カモス（醸す。[[繁体字]]使用形：[[wikt:釀|釀]]す）」は、「口噛み酒」という語の構成要素である「カミ（噛み）」と[[同根語|同根]]で、「カム（噛む）」が[[語源]]であるとする説がある。しかし、[[昭和]]時代の醸造学者・[[住江金之]]は、1930年（昭和5年）刊行の著書『酒』（西ヶ原刊行会）にて、「カモス（醸す）」と「カム（噛む）」は別系統の語であると指摘したうえで、「カモス（醸す）」とその原形である「カム（醸）」、および、「カム（醸）」の異形である「カブ（[[発酵]]して<ruby><rb>[[カビ|黴]]</rb><rt>かび</rt></ruby>が生じること）」は、相通じていると分析し、以来、住江の説が多くの支持を集めている。なお、住江の説を支持する立場においては、後述する「[[#古典|古典]]」節での主張は全て否定される。
古典.
ここでは、口噛み酒について触れている可能性のある[[古典]]を紐解く。
なお、この節における解説は、「[[#「醸す」の語源|『醸す』の語源]]」節で記述した住江の説とは相剋関係にある。
『[[古事記]]』の上巻・[[仲哀天皇]]の段に収められている「酒楽の歌」には、次のように歌われている。忠臣・<ruby><rb>建内宿禰命</rb><rt>たけうちのすくねのみこと</rt></ruby>（[[武内宿禰]]）に[[随伴]]された即位前の<ruby><rb>[[太子]]</rb><rt>おおみこ</rt></ruby>（<ruby><rb>品陀和気命</rb><rt>ほむだわけのみこと</rt></ruby>。即位後の[[応神天皇]]）が、<ruby><rb>[[越国|高志]]前</rb><rt>こしのみちのくち</rt></ruby>の<ruby><rb>角鹿</rb><rt>つぬが</rt></ruby>（のちの越前国敦賀、今の福井県[[敦賀市]]）の[[行宮]]「<ruby><rb>笥飯宮</rb><rt>けゐのみや</rt></ruby>」（のちの[[氣比神宮]]）での[[禊]]を終えて大和の宮へ帰り着くと、無事の帰りを待ちわびていた太子の母・<ruby><rb>息長帯日売命</rb><rt>おきながたらしひめのみこと</rt></ruby>（[[神功皇后]]）は、醸しておいた待酒に歌一首を添えて献じ、宿禰もこれに応えて一首詠んだ。皇后と宿禰の詠んだ二首を合わせて「酒楽の歌」といい、以下に示すのは、宿禰の詠んだ一首である。
『[[万葉集]]』 - ここで取り上げる[[和歌]]に詠まれている酒の実際が何であるかについては、[[麹]]で造った酒とする説が一般的ではあるものの、口噛み酒である可能性も否定できない。
『[[塵袋]]』 - [[巻]]の第9の飲食のくだりに、以下の内容がある。
近現代の研究.
[[2004年]]（平成16年）、[[東京農業大学]][[教授]]（当時）の[[小泉武夫]]が研究室の女子学生4名に口噛み酒の実験をさせたところ、3日目の夕方から発泡が始まり、10日目に発酵が終わってアルコール度数が9.8%の酒ができていた。米を噛んでいる時に耳の側が痛くなったという体験者のコメントから、このようなことが「[[こめかみ]]」の[[語源]]になっているという推測もなされた。
関連項目.
[[Category:酒]]
[[Category:日本酒]]
[[Category:酒の歴史]]