芋茎

芋茎（ずいき）は、サトイモやハスイモなどの葉柄。食用にされる。なお芋苗とも表記する。
概要.
ずいきは主にヤツガシラなどの赤い茎である赤ずいき、ヤツガシラなどを軟白栽培した白ずいき（白ダツ）、ハスイモの茎である青ずいきの3種類に分けられる。南西諸島では、特産品であるタイモの茎が利用される。流通量は赤ずいきの比率が最も多く、単に「ずいき」と呼んだ場合、赤ずいきを指す。
皮を剥いて乾燥させたものは芋がらと呼ばれる。また、白ずいきを若芽のうちに収穫する芽芋や根芋もズイキの一種である。
名称.
語源は詳らかでない。髄茎の略か。一説に、夢窓疎石の和歌「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれや随喜の涙なるらん」によると言われている。皮をむいてイモの茎の中心(髄(ずい))を食す様が語源となったという説もある。平安時代の『和名抄』には「芋」の説明に「和名"以毛之"。俗用芋柄二字。芋茎也。」などとあり、いもじと呼ばれていたことが分かる。
20世紀に採集された日本の方言に下記がある。「いもじ」に由来するもの、「ずい」に由来するもの、「から」に由来するものなど、いくつかのパターンに分類できる。
なお、青森県、石川県、京都府丹後地方、兵庫県北部、鳥取県、山口県などでは、地下の芋や植物全体をもずいき（いも）、ずきなどと呼ぶ例がある。高知県ではハスイモの芋茎を「りゅうきゅう」と呼ぶ。
利用.
日本食では灰汁を抜いて煮物、和え物、酢の物などにする。炭水化物、ミネラル、タンパク質、脂肪などを含む、安価な栄養食品とされ、家庭の惣菜に利用される。
戦国武将の加藤清正は、熊本城を建てるとき、かつて篭城したときに食料に苦しんだことから、熊本城の壁にはかんぴょうを埋め、畳には芋茎を用いた、と伝えられている。
調理法.
生で用いる場合.
鹿児島県では「刺身のつま」「キュウリなどを合わせて酢の物」「適当に刻み味噌，醤油汁」「煮染め」「鶏（かしわ）汁」「ソーメンと煮込み汁」などで食す。
乾燥したもの.
貯蔵に耐えるので備荒食糧に適する。加藤清正が熊本城の築城（現在の城より改築前に当たる）に際して篭城を予見して、畳の芯になる畳床（本来は藁床を用いる）や珪藻土とベントナイトもしくはドロマイト土（両方とも口にしても無害な土類）を主成分にした土壁にスサ（土壁に補強のために梳きこむつなぎ。本来は藁を用いる）として芋茎を用いた逸話がある（ベントナイトについては水分を吸うと膨らむ性質があるので乾パンの原料にも日中戦争以前より用いられてきた）。近年、災害時の非常食として、干した芋茎の利用が模索されている。