種麹

種麹（たねこうじ）とは、味噌、醤油、清酒、焼酎、みりんなど醸造食品と呼ばれる食品の製造に用いられる麹を製造する際に、麹菌を供給する目的で蒸米などに加えるもの。 通常米などを原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させる。使い方により原料に胞子が着生したままのものと、胞子のみを回収したものとに分類される。
種麹の種類.
形状による分類.
原料に直接手で種麹を散布する場合には粒状種麹が用いられるが、機械で麹を作る場合には粉状種麹が多く用いられ、機械化の進んだ現代ではほとんどの種麹が粉状種麹となっている。
用途による分類.
味噌、醤油、清酒、焼酎など用途によって様々な種麹が種麹専門メーカーより供給されている。味噌用の種麹もさらに米、麦、豆など原料や出来上がる味噌の色・風味、熟成期間や気候条件などによりそれぞれ用途別に調整された種麹が製造されている。醤油、清酒などについても同様である。
菌種による分類.
菌種としてはコウジカビ属("Aspergillus")に属する菌種が用いられる。ニホンコウジカビ("A. oryzae")が最も多く使われている菌種である。その他、ショウユコウジカビ("A. sojae")、タマリコウジカビ("A. tamari")、カワチコウジカビ("A. kawachii")、アワモリコウジカビ("A. awamori")、サイトウコウジカビ("A. saitoi")などの種が目的に応じ使用される。
「種麹」と「もやし」.
現在でも酒造メーカーでは種麹のことを「もやし」と呼ぶ習慣がある。なお、味噌や醤油など他の醸造メーカーではこのような習慣は見られない。これは、歴史的に酒造メーカーは早くから外部の種麹業者から購入している歴史があったためと考えられる。なお、平安時代から乾燥・保存した種麹を売る「種麹屋」があったことが文献に残っている。
種麹の製造と入手.
現在では種麹は全国に数社しかない種麹専門メーカーが製造している。一部自社で製造している大手メーカーを除いて国内のほとんどの醸造メーカーがこれら専門メーカーから購入している。これらのメーカーの中にはネットなどを通じて一般向けに販売しているところもある。一般消費者が入手するにはこれらのメーカーから直接購入するか、あるいは薬局などでも入手できることがある。