アマトリチャーナ

アマトリチャーナ（）は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）、トマトを用いる。ではマトリチャーナ（）と呼ばれる。
ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ（ラツィオ州リエーティ県）が名前の由来である。の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、に認定されている。
歴史.
グリーチャ.
アマトリチャーナの原型は、グリーチャ（、あるいは ）と呼ばれるパスタ料理である。グリーチャは、一般にトマトを使わないアマトリチャーナと見なされている。ただし、グリーチャとアマトリチャーナとの間には、かつても現在も材料に若干の相違がある。
 という言葉は、一説に から来ているという。は、19世紀のローマでパンや食料品を売る人々を指して呼んだ言葉で、スイスのグラウビュンデン州（）出身者が多かったためにその名があるという。また一説に、アマトリーチェにほど近い という集落（アックーモリの分離集落）に由来するともいう。
トマトソースの登場.
トマトソースが発明されたのは18世紀後半のことで、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は、1790年にローマの料理人 によって書かれた料理手引書 である。したがって、グリーチャにトマトソースが加わった「アマトリチャーナ」が登場するのはそれ以降と言うことになる。
19世紀後半から20世紀初頭にかけて、「アマトリチャーナ」はローマで大人気を博するようになった。ローマとアマトリーチェには数百年に及ぶ密接な交流の歴史がある。宿屋や食堂にはアマトリーチェ出身者が多く、 という言葉が「食事つきの宿屋」を意味するほどであった。「アマトリチャーナ」という料理法がどこで生まれたにせよ、ローマの人々に受容され、まもなく「ローマ料理の定番」とみなされるに至った。ローマ方言では特徴的な語頭音消失のために「マトリチャーナ」（）と呼ぶ。
バラエティ.
「アマトリチャーナ」はアマトリーチェが起源とされるが、ローマやラツィオ州一帯に広がり、それぞれの地域で「伝統料理」として定着した。このため、アマトリチャーナのレシピには多くのバリエーションがある。
基本的にはグアンチャーレが使われるが、パンチェッタが利用されることもある。
トマトは、Gosetti による「アマトリチャーナ」のレシピには使われていない。トマトの入っていないアマトリチャーナは、アマトリチャーナ・ビアンカ（）、アマトリチャーナ・イン・ビアンコ（）、あるいはグリーチャ（）と呼ばれる。これに対して、トマトの入っているものをアマトリチャーナ・ロッサ（）と呼ぶ。
タマネギは、アマトリーチェにおけるレシピでは使われていないが、ローマ料理のレシピでは使われている。古い時代に記されたレシピではサラダ油は加えない（グアンチャーレに含まれる脂を利用する）が、通常はオリーブ・オイルが使われ、ラードが使われることもある。
オリーブオイルに揚げたニンニクを含ませることもある。アマトリーチェでのレシピにはペコリーノ・ロマーノ（シビッリーニ山地やモンティ・デッラ・ラガが産地である）が加えられる。黒コショウや、ペペロンチーノ（トウガラシ）を加えるレシピもある。
レストランでは、スパゲッティ、ブカティーニ、リガトーニなどに合わせて供される。
パスタの祭典.
発祥地のアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催している。アマトリーチェを襲った地震の影響を受けたが、このフェスティバルは2021年現在再開されている。