ペプトン

ペプトンとはタンパク質を加水分解して得られるアミノ酸および低分子量のペプチドの混合物の総称である。通常は酵素により加水分解したものを指すが、酸で非酵素的に加水分解したものをペプトンと呼ぶこともある。
生理学.
生理的には、食事由来のタンパク質が胃でペプシンにより消化されたものである。これはさらに膵臓で分泌される膵液や空腸で分泌される腸液により、アミノ酸に消化される。
1836年にテオドール・シュワンが消化酵素ペプシンの存在を提唱したあと、ペプシンによる化学変化を明らかにしようとしたは、1846年にペプシンの作用でアルブミンが動物膜を透過可能な物質に変化することを示し、これにあるいはと名付けた。同じものを1849年にがペプトンと名付け、さらにとその弟子たちによって、ペプトンが化学的に不均質な混合物であることが示された。
微生物学.
微生物のアミノ酸源として適しているため、培地においてしばしば添加される。微生物のうちでもとくに細菌は分子量の大きなタンパク質自体を細胞内に取り込むことができず、プロテアーゼを分泌してアミノ酸に分解して吸収する必要がある。しかし腸内細菌など、タンパク質を基質とするような酵素をほとんど生産しない細菌は、タンパク質をそのまま培地に添加しても利用できない。ペプトン中のアミノ酸は直ちに利用可能であるし、多くの細菌はペプチドを基質とする酵素を分泌することができるので、ペプトンは細菌のアミノ酸源として適している。また原料は精製タンパク質ではないのが普通であり、そのため炭水化物やビタミン、ミネラルなども含まれている。
ペプトンの成分は、原料、消化酵素、製造工程などによって大きく異なる。よく使われているペプトンの特徴を以下に挙げる。
BSEに対する懸念から、とくに製造目的では植物由来のペプトンが好まれるようになっている。その場合は、消化する酵素も植物系もしくは微生物系が使用される。