タラゴン

タラゴン（Tarragon; 学名: ）は、キク科ヨモギ属の多年生植物。ロシア南部や中央アジアにかけて分布する。半耐寒性で、日本のような高温・多湿の気象にはやや弱い。エストラゴン () の名でも知られ、フランス料理によく使われるハーブでもある。別名、ホソバアオヨモギ。
リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。
特徴.
草丈は60センチメートルくらい、茎は直立してよく分枝し、葉は対生で、細長く、先がとがっていて、濃い黄緑色で光沢がある。花は滅多に咲かず、また、不稔性なので、挿し木や株分けで増やす。料理の香味づけによく用いられるが、香りが飛んでしまうので、乾燥させたものではなく生で用いるのが望ましい。アニス様の香気を持ち、主成分はエストラゴールである。
葉が乾燥するあいだに少しだが発酵もするので、葉に含まれていた別の化学成分がクマリンに変化し、乾燥したタラゴンからは、刈ったばかりの干し草のようなこうばしい、ただしこれまでとは違った香りが生じるのである。
種子が売られているのは、アメリカ原産のロシアン・タラゴン "A. dracunculoides" である。ロシア産が「フレンチ」で、米国産が「ロシアン」と名づけられているが、マリーゴールドもすべてメキシコ原産にもかかわらずフレンチ・マリーゴールド（クジャクソウ）、アフリカン・マリーゴールド（センジュギク）と命名されているという例がある。ロシアンは、草丈1.5m位になる多年草で、性質は強いが風味は落ちるため、料理に利用されることは少ない。
タラゴンは野性的な性質の植物であり、寒さや湿気には弱いが気候が合えば容易に育つ。適度に日の当たる場所で水はけの良い軽い土質を好む。収穫は年に2-3回でき、開花直前が最も香りが高い。同じ株で何度も収穫していると段々と香りが弱くなるので、3～4年ごとに植え替える。
歴史.
原産地は中央アジアからシベリア、北アメリカとされる。BC500年頃からギリシャで薬草として栽培されていた。ヒポクラテスは、蛇や狂犬に噛まれた時の毒消しに用いていたと言う。13世紀の植物学者、薬剤師であるイブン・バイタールは、タラゴンの効能を口臭予防や睡眠導入に効果があるとしている。
用途.
ピリッとした辛味があり、ドレッシングなどサラダの味付けに使用する。フランス料理で広く利用され、タルタルソースなど多くのソースに加えられる。また、鶏肉、魚介、卵料理まで、淡白な味を引き立て、料理の味を劇的に変化させることから「魔法の竜」とよばれている。
香りが強いため、オイルやビネガーに入れておくだけで風味付けに使うことができる。フランス料理の調味料であるタラゴンビネガーは、タラゴンを白ワインビネガーに漬けて作る。乳製品にも良く合い、チーズやサワークリームに混ぜたディップなどにも使える。
食欲増進、健胃・整腸作用、鎮痛作用があり、痛風やリウマチにもよいといわれている。
抗癌作用を主張する研究について.
かつて、タラゴンはデザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、バジル、タラゴン、カラスムギ、アサツキは共に3群の上位に属する、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。