かん水

かん水（かんすい）は、中華麺などの製造に使うアルカリ塩水溶液で、小麦粉に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる。中華麺特有の麺の風味、感触、色合いは、かん水を入れることにより生じる。
呼称.
梘水、鹹水、乾水、漢水とも表記される。
中国古代の文献『本草綱目』に拠ると、「咸の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。音減は、塩土の名なり。後人碱に作り鹻に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。
起源.
中国の内モンゴル自治区では、偶然、鹹水（塩湖のアルカリ塩水）を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。
日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名称の手打ち麺が全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺（）など、鹸水は広く用いられている。また、ワンタンの皮作り、スルメのような乾物を、ほぼ生に近い状態に戻すときなどにも使用される。副作用として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。
市販のかん水.
日本で販売されているかん水には「固形かん水」と「液体かん水」がある。「固形かん水」は炭酸ナトリウムが主成分となっているが、「液体かん水」は溶解度の関係から炭酸カリウムが主成分となっている。どちらも基本的に炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合物で、リン酸塩が混合されている場合もある。
かつては工業用の苛性ソーダやケイ酸ソーダ、さらには洗濯ソーダなどを原料とした粗悪なかん水が出回り、健康への影響が懸念された。その経緯から、現在では日本食品添加物協会が発行する「かんすい確認証」を添付しないとかん水として販売できなくなっている。
かん水類似物質.
本来、鹸水の天然成分としての塩は炭酸ナトリウムである。しかし、食品添加物として販売されるものについては、炭酸カリウムやポリリン酸カリウムなど他のアルカリ成分であっても「かんすい」と表示することが認められている。