モンゴル料理

モンゴル料理（モンゴルりょうり、モンゴル語 モンゴル・ホール ）は、モンゴルの民族料理である。
概説.
モンゴル料理は伝統的に、「赤い食べ物」（オラーン・イデー ）と呼ばれる肉料理と、「白い食べ物」（ツァガーン・イデー ）と呼ばれる乳製品に大別される。伝統的な遊牧の生活においては前者は冬季に、後者は夏季に食する季節サイクルを有する。主食として小麦や米が食べられるが、量的には肉が主食並みの量を占めることも多い
。食事は基本的に一日一食で、朝と昼は乳製品をつまみながらお茶を大量に飲む。モンゴル国はソビエト連邦期のロシアと東ヨーロッパ諸国から、内モンゴル自治区は中国から、それぞれ食文化の影響を相互に受けている。また、各地の気候による食材の違いもあり、地域毎の料理に違いが見られる。
食材と料理.
料理は羊肉（）が中心で、チャナサン・マフ（）などの茹でる、煮る料理と、ホルホグ（）などの蒸す料理が中心であるが、ボードグ（）やショルログ（）のように焼く料理などもある。生食は一部の例外を除いて、ほとんど行なわない。モンゴルの肉料理は世界の民族料理と比較して、香辛料をほとんど使わないのが特徴である。モンゴルは寒冷な気候のため、肉の保存や消臭用の香辛料を必要としなかったという説もある。牛肉（）ではボルツ（）という干肉に調理する。馬肉（）はモンゴル人よりも、モンゴル西部に住むカザフ人がよく食べる。ラクダの肉（）はゴビなどの地域で主に食べられるが、豚肉や鶏肉は、草原で放牧する家畜でなかったため、モンゴル料理にはあまり用いられない。魚（ザガス ）は宗教的に禁忌とする地域もあるが、モンゴル国北部では燻製にする。また、狩猟によってタルバガン（）やシカなどの野生動物を食する。12月になると冬を越すのに十分なだけの羊を『出す』(殺す)。冬には-40℃にもなるため、屋外に氷の冷蔵庫を作って生の肉を保存し、毎日少しずつその肉を茹でて食べる。春になって肉の保存ができなくなると、残りの肉を干し肉にしてかじりながら、乳製品を食べて次の冬まですごす。
乳.
モンゴルでは「5種類の家畜」と呼ばれる、ウシ、ウマ、ラクダ、ヒツジ、ヤギ、およびヤクから、それぞれ搾乳される。地方によって異なるが、乳製品は一般的にはウシの乳を中心に生産される。ウマの乳は発酵させて、アイラグ（ツェゲー）（、 ᠴᠡᠭᠡ）として利用される。伝統的には生乳を飲むことは少ない。乳製品は、加熱、撹拌、静置、分離、濾過、発酵、成型、乾燥などのプロセスを通じて加工され、きわめて多くの種類がある。クロテッドクリーム状のウルム（）や固形状のアーロール（）などがある。
野菜.
野菜は内モンゴル自治区およびモンゴル国北部を中心に栽培され、現在のモンゴル料理では一般的な食材になっている。じゃがいも、 タマネギ、人参、カブ（マンジン ）、キャベツなどの寒冷地に適した野菜の他に、キュウリ、トマトなどの夏野菜や、チャチャルガン（）などの果実も栽培されている。地方によっては、野生のニラやタマネギ、ニンニク、キノコ、松の実、ベリー類などを採取し食用とする。煮物にする以外に、一部はロシア料理の影響からサラダ（）にもされる。
穀物.
小麦粉からはボーズ（）やホーショール（）などの具材を包む料理や、麺（）にして、ツォイバン（）やゴリルタイ・シュル（）などの麺料理、バンタン（）などのスープ料理、ボーヴ（）などの揚げ菓子が調理される。米は白米を炊飯するほか、さらにボダータイ・ホーラガ（、肉チャーハン）などに調理する。
茶.
主にスーテーツァイ（）と呼ばれる、乳を加えて撹拌した茶を飲む。茶は中国産やグルジア産のシャフマル・ツァイ（）（磚茶）が用いられる。モンゴル帝国のチンギス・ハンの時代においては、茶は南宋の産物であり、金朝を通じて購入しなければならず、茶はかなりの高級品であった。