豆豉

豆豉（トウチ、）〔豆腐（トウフ）同様に「ウ」を長音記号で表記して「トーチ」と言う場合が有る〕とは、大豆または黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられている。
名称.
別名に蔭豉、幽菽、嗜などがある。方言名に豆豉顆（貴陽）、豆発（雷州）、豆鹹（厦門）などがある。
なお、「トウチ」の語は多くの中華食材と同様、中国語の発音をそのまま音写したもの。日本語の音読みに拠った読みかたは「トウシ」または「ズシ（ヅシ）」であり、とくに生薬としてはこちらの呼称を用いる。
日本では「豉」という漢字になじみがなく、また日本で広く流通しているJIS X 0208に含まれていない文字であるためか、「トウチ」の「チ」に、一見形の似ている「鼓」の字（「つづみ」「太鼓」の「鼓」）が使用されることがある。Microsoft Office IME 2010の変換候補にも登録されていることから、「豆鼓」と書かれることが少なくない。しかし、この二つの漢字に音韻上・意味上の関連はなく、まったくの別字であり、誤字と呼んで差し支えないものである。
製法.
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸すもしくは茹でるなどして、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が鑑真によって、奈良時代に日本に伝えられたものとされている。塩の有無や用いる微生物の種類、含水量などによって多種多様に分類される。
用途.
塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。広東料理、四川料理、湖南料理などの調味料として多用される。
代表的なレシピ/商品には次のようなものがある。
薬用.
生薬としては、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載され、『傷寒論』を出典とする漢方薬梔子豉湯などには「香豉」の生薬名にて配合されている。また、塩分を減らして作ったものが淡豆豉（たんとうし）と呼ばれ、中国漢方の風邪薬や外用薬によく配合されている。
これに対して、調味用の普通のものは鹹豆豉（かんとうし）と呼ぶ。
産地.
中国南部と四川省での製造が多い一方で、中国東北地方ではほとんど製造されない。産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。