パニール

パニール（panīr - , ウルドゥー語・ダリー語・ペルシア語: پنیر）は、インド亜大陸（バングラデシュ、ブータン、インド、モルディブ、パキスタン、スリランカ）アフガニスタン、イランなどの地域で一般的な溶けないチーズである。全脂肪の水牛乳(または牛乳)を酸と熱で凝固させ作られる。
概要.
"パニール"という言葉はペルシア語の "パニール"( پنیر ) (英語'チーズ')から入り、これは古いイラン語に由来する。 アルメニアの "パニール"(庫)、アゼルバイジャンのパンディル、トルコの"ペニール"、トルクメンの"ペニールはすべてペルシャのパニール"に由来し、あらゆる"種類"のチーズを指す。 
製造.
70 °C に温めた水牛の乳や牛乳にレモンまたはライムの汁や酢やクエン酸など酸性の液体でカードをホエイから分離することによって作られる。カードをモスリンまたはチーズクロスで水気を切り余分な水分を押し出す。得られたパニールは冷水に 2 ～ 3 時間浸して質感と外観を整える。用途と地域の伝統に基づいて、さらに水を切ったり、手でたたいてこねたり、熟成したりする。
外見は豆腐に似ている。
栄養.
インドは、人口の大部分が菜食主義者である農業国と見なされている。牛乳は、動物性タンパク質の供給源として、そのような人々の食事において重要な役割を果たしている。多くのインド人は「パニール」をインド英語で「インドのカッテージチーズ」と表現するが、カッテージチーズは脱脂乳を原料に乳酸菌で発酵し反芻動物の胃から抽出したレンネットを使用して作るものであり、作り方も見た目も栄養成分も異なっている。
各国における特徴.
インドでは、パニールを食べやすい大きさに切ってから油で表面を揚げて料理に加える。サーグ（青菜の煮込み）にパニールを加えたサーグ・パニール（、）またはパーラク・パニール（、）やグリーンピースにパニールを加えたマタル・パニール（、、）が有名。数あるインド料理の種類のうち、パニールは特にムグライ料理やパンジャーブ料理で特に多く用いられる。ヨーグルトおよび各種スパイスでマリネしてから串に刺してタンドールなどで炙り焼いたものはパニールティッカという。
アフガニスタンでは、球状に固めたパニールをパニーレ・ホム (پنیر خم / panīr-e khom) と呼び、固める前に塩を加えたパニールはパニーレ・ショウル (پنیر شور / panīr-e shour) と呼ぶ。アフガニスタンでは、パニールを料理に使うよりも干しぶどうと一緒に間食として食べることが多く、この組み合わせをキシュミシュ・パニール (قشمش پنیر / qishmish panīr) と呼ぶ。
イランでは、牛乳や山羊の乳から作るフェタチーズに似た製法のチーズのことをパニールと呼ぶ。ナンとパニールにラディッシュ、青葱、コリアンダー、クレソン、タラゴン、ミント、バジルなどのハーブや生野菜を取り合わせたものは、イランの食卓には欠かせない。食べ方は、ナンにパニールをのばしてから野菜やハーブをのせて食べる。