更科 (蕎麦屋)

更科（さらしな）は、1789年に江戸に創業した蕎麦屋の老舗である。藪、砂場と並び、蕎麦御三家の一角を占める。
なお、更科という名称であるが、蕎麦の産地である信州更級郡（現・長野市）に由来する。信濃国はかつて科（=シナの木）野国であったという。シナの皮を剥いで信濃布を織ったが、更科とはその皮を水にさらすシナという意味である。挽出した蕎麦粉のうち、純白の一番粉を「さらしな」と名づけたわけである。真っ白で舌にもたれないさらしなは、更科そば店の専売特許ではなく、真っ白いそばの名称にすぎない。
蕎麦殻を外し、精製度を高め、胚乳内層中心の蕎麦粉（更科粉、一番粉）を使った白くて高級感のある蕎麦である更科蕎麦がいつから存在しているか、完全には明らかになっていないが、1750年頃にはすでに存在していた模様。本稿で述べる更科が明治以降に真っ白な蕎麦の製法を確立したとする文献もある。
歴史.
前史.
日新舎友蕎子『蕎麦全書』（1751年）の「江戸中蕎麦切屋の名目の事」の項によれば、名目に「さらしな」と銘打ったそば屋は、布屋太兵衛が最初ではない。
と、二軒の「さらしな」を挙げている。同書は二軒の開業時期などには触れていないが、少なくとも寛延期（1748年 - 1751年）には「さらしな」という名目を掲げたそば屋があったことは確かである。
麻布十番の更科3店の屋号騒動.
これについて特に節を設け詳述する（この節、特に断らない限り出典:）。
2022年5月29日現在、総本家 「更科堀井」、「麻布永坂更科本店」、「永坂更科布屋太兵衛」の3店が存在することとなる。いずれも近隣にあり、3店が並ぶ麻布十番は更科系老舗の密集地帯となっている。
更科の現在の店舗.
2022年5月29日現在営業している更科の店舗について述べる：
麻布永坂更科一門のそば