落雁

落雁（らくがん）は、米や豆、蕎麦、栗などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して固めて乾燥させた“打ちもの”と呼ばれる干菓子である。
概要.
茶席菓子、供物定番の伝統的な和菓子だが、そのルーツは西アジアから中央アジアと云われている。中国を経由し、室町時代に「日明貿易」を通じて日本へと伝わった。
日明貿易ルート以外にも、江戸時代には中国から長崎に伝わった落雁（口砂香/こうさこ）もある。
名称の由来には諸説あり、明の軟落甘 (なんらくかん) から「軟」が欠落して転訛したという説や、形が落雁に似ているところから近江八景の一つ「堅田落雁」になぞらえたという説などがある。
なお、落雁という言葉の意味は、「空から舞い降りる雁」のことを言い、秋の季語でもある。
三原市歴史民俗資料館に展示されている落雁が現存最古の和菓子とみられている。1818年に西町の川口家の人物が華陽院(静岡市)から持ち帰ったものである。
製法.
落雁の製法には二通りある。
通常は、前者は落雁、後者は白雪糕（白雪羹）（はくせつこう。関西などでは「はくせんこ（う）」とも）と呼ばれるものである。<br>後者は新潟県長岡市の越乃雪（越の雪）が有名である。ただし、改良の末、前者に限りなく近い製法となっている。
製法は明時代の中国における軟落甘に基づく。これは小麦粉・米粉を水飴や脂肪で練り固めて乾燥させた菓子で、西～中央アジアに由来するといわれ、元時代に中国に伝来した。
これが室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟落甘が現在も存在しており、長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ（口砂香）と言われる落雁がある。
江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取ったことから、金沢市では落雁の技術が進化しており、長生殿はこうした成果の一つである。なお、この原料である糒は軍事作戦には不可欠の食料であるため、奨励策は軍備維持における糒の在庫処分ではないかという説もある。
また、松江藩でも松平治郷（松平不昧）が茶の湯と共に和菓子を奨励したため、山川という落雁を生み出しており、前述の越乃雪・長生殿と共に日本三大銘菓として挙げられている。
このように茶席菓子や供物などに用いられることが多かったことから、茶の湯では薄茶点前に供される定番の菓子となっている。また、仏事等の供物として用いられることも多い。このことから、落雁は和菓子の中でも高級なものとされている。このような高貴な場に供されるものは、糖類に和三盆、または精製された糖蜜の少ない黒砂糖が使われる。
中国の類似菓子.
現在の中国においては、下記のような落雁、および類似の型押して作る干菓子がある。