台湾料理

台湾料理（たいわんりょうり、）とは、原住民料理のルーツを持ち、中華料理をベースに日本・西洋および台湾独自のアレンジを加えることで成立した料理である。
もともとオーストロネシア系の台湾原住民が住んでいた台湾島に、中国大陸、とりわけ現在の福建省から漢民族が流入し、彼らが持ち込んだ福建料理が現在の台湾料理のベースになってきた。16世紀頃からかなりまとまった期間で、明王朝・清王朝からの漢民族、オランダ・スペインからの西洋人、近代には日本列島からの日本人などの民族が統治者や開拓民として入植していたため、島国の台湾は多彩な料理法を取り込めた。結果として、台湾料理は400年あまりの歴史の中で独特な食文化として進化を遂げた。
定義.
台湾では、「台湾料理」という言葉は二つの意味に分けている：
歴史.
台湾という国が移民社会である特徴により、台湾料理のルーツは原住民料理でありながら、現在の台湾料理に原住民の影響が見られることは多くない。それは他の移民国家（アメリカ・カナダ・オーストラリア）と同じく、他民族の移民や開拓民の割合も高いためである。移民の中で、特に人口の多い中国人は中華料理を台湾全土に持ち込み、福建料理や客家料理などの中華料理は台湾料理のベースとなった。一方、人口の少ない台湾原住民たちの料理は逆に全国性を失い、台湾の郷土料理の一つになってしまった。
台湾料理の中華料理は中国の各地の特徴を持ち、多彩な中華が食べられる。まず厦門・泉州・漳州からの福建料理が原住民の料理と融合して作られたものは台湾料理の起源である。この三つの地域からの開拓民の中で、閩南人が大半の人口を占め、台湾島の主流的な人口となった。また、同時期の台湾には広東省の客家人や湖西など他地域出身の漢民族もおり、これらの開拓民の影響で、様々な中華料理が台湾社会へ浸透していった。さらに第2次世界大戦後、中国国民党と共に中国大陸の様々な地域出身の兵士や料理人が台湾に渡り、台湾には大陸各地の高級中華（北京料理・上海料理・四川料理・広東料理など）が集った。70年以上の時を経て、台湾は香港と並び、中国本土よりも洗練された中華料理を楽しむことができる。
更に、台湾料理には日本料理の要素もある。50年間の日本支配時代を経て、日本料理も台湾民間に広く普及した。台湾料理は日本統治時代から、特に明治・大正期の日本料理の影響を強く受けた、現代の日本料理との関係性はこの二つの時代と比べると少ないという。現在の台湾ではおでん（中国語：//；台湾語：）や天ぷら（中国語：、；台湾語：）、刺身（中国語：、；台湾語：）、寿司 (中国語：；台湾語：)、味噌汁（中国語：；台湾語：）、カレーライス（中国語：；台湾語：）、日本酒などのメニューが残っている。台湾の寿司は「」と表記され、握り寿司のほかに稲荷寿司（）や太巻きが一般的で、酢飯の酢の味付けは薄めになっている。また、現代の台湾の家庭内でも、中華料理の主菜に稲荷寿司や味噌汁などの日本料理のおかず・スープとセットし、和華問わずに食べることが一般化している。
中国や日本の料理人は台湾で採れる豊かな食材をそれぞれの料理法で調理し、台湾人はこれらを全部吸収し、独自な料理を創造した。
特徴.
食材.
台湾は四方を海で囲まれ、また国内の中央部に3千メートル級の山々が南北に縦走し、日本よりも山がちの地勢である。それ故に、比較的小さな地域である台湾は土地の広さに拘わらず、国内には多様な地形や豊かな自然条件が揃っていて、多くの海の幸・山の幸に恵まれた。そのため、常用食材も極めて豊富である。以下の分類で簡単に紹介する：
中華・和食との比較.
結論から言えば、台湾料理は中華料理よりも甘く、日本料理よりも塩が少ない。
中華料理との主な差は「甘い味付け」にある。刺激的な調味料を多用する中華料理と違い、繊細で淡白な味付けは台湾料理の主流であり、野菜炒め以外の料理は油っぽさを意図的に抑えている。一つの円卓の周りに多人数でゆっくりと食べる中華料理とは異なり、台湾料理はB級グルメとして発展することが多い。食べ歩いたり、屋台街のテーブルで手早く食べきったり、一品料理として扱われたりするのが最大の違いである。中国の薬膳料理も受けていることから、油で揚げた漢方系の植物が多用し、普通の香辛料より薬味の匂いのほうが強いと言われている。薬味の苦手な人にとっては、台湾での食事に困る可能性がある。
日本料理との主の差は「塩の少なさ」にある。台湾人は健康を意識している為、精進料理以外の料理では塩分をできるだけ避けている。日本料理と共通する部分も多いが、それは台湾総督府時代からの影響であった。日本の明治・大正時代の頃の醤油・味噌・椎茸・鰹節・出汁・乾物・塩漬けなどの和風食品は台湾に広く浸透し、普通の場合には台湾の和風中華に親しみを感じる日本人も居るが、昔の日本の味つけが起源のため、現代の日本料理と味違いの場合が多い。台湾メディアの『三立新聞網』によれば、「台湾人は日本の食事に慣れてしまうと、台湾に帰ったら台湾料理の味を感じない…」と報道され、これは台湾料理が如何に薄味になっているか分かる。既に塩分の多い味噌汁やラーメンスープに慣れている一部の日本人にとっては、台湾料理を物足りなく感じることもある。
全体的な印象においては、本場の中華料理や日本料理より茶色とベージュ色の食べ物が圧倒的に多い。それは中国の漢方、日本の出汁、またもち米の多用からだと言われている。台湾料理は中華や和食の間のような物であり、これらの範疇に入れていない物もある。
各地の台湾料理.
日本での台湾料理.
現在の日本では台湾料理店と称する店舗が増えているが、その中の多くは中国の中華料理店を「台湾料理」という文字に書き換えるだけ。また、台湾ラーメンのように台湾発祥ではなく、実は日本で誕生したものもあり、これを本場の台湾料理として売っている店も少なくない。もし日本で食べる台湾料理は、台湾のネットで検索した写真や本稿で述べた文字と相応しくない場合があったら、誤魔化されることに注意。
台湾での台湾料理.
台湾料理のうち、比較的ポピュラーなメニューの例としては、以下のようなものがある。台湾語読みが定着している料理名は、台湾語発音をカタカナと白話字で表記した。