春巻き

春巻き（はるまき、、チュンヂュアン）は、中華料理の点心の一種。春巻という名称は清代より後のものだが、類似した料理は元代にも見られ、これは由来と考えられている。
概要.
広東料理では千切りの豚肉・タケノコ・シイタケ・黄ニラなどを炒めて醤油などで調味した具材を、米粉あるいは小麦粉の皮で棒状に包んで揚げたものが一般的である。香港や広州では飲茶の際に食べることが多く、ウスターソースをつけることもある。日本の中華料理店でもこのタイプのものが多いが、広東省や香港では黄ニラを使うことが多いのに対し、日本では緑のニラやネギを使うので風味は少し異なる。
山東料理の春巻きは比較的厚い皮を用い、さらに天ぷらのような衣や溶き卵をつけて揚げる。関連は不明だが、山東料理が比較的多く伝わっているとされる大阪や神戸では、薄焼き卵を皮として用いた春巻きを出す店が多い。これはアメリカ生まれの中華料理であるエッグロールともよく似ており、大阪王将では西日本限定で「玉子春巻き」という名前で提供されている。
華北・華中では小豆餡を包んだ甘いものが多く、宴会料理の一品となることもある。また、ナツメ餡などを包んだものもある。
皮がパリッと揚がっていることがおいしさの要件となるので、最初は比較的低温で揚げ、再度、場合によっては再々度、高めの温度で揚げ直すという手法をとることが多い。
名称の由来.
元々は、立春の頃に新芽が出た野菜を具材にして作られたところから「春巻」と名付けられた。英語圏においては、直訳した「スプリングロール」の名で知られている。なお、後述する生春巻きは「スプリングロールより後に伝わった」との理由で「サマーロール」の名で呼ばれている。
各国の春巻き.
中国
台湾
フィリピン
ベトナム
タイ
シンガポール
北米