ナメコ

ナメコ（滑子）は、モエギタケ科スギタケ属のキノコの1種。日本、台湾などに分布する。
学名.
学名は、1929年に伊藤篤太郎により、日本語の「なめこ」から と命名された。その後に属が移され (T.Ito) S.Ito & Imai が広く使われていた。
しかし2008年、1850年に として記載されていたヒマラヤ産の (Berk.) Sacc. と同一種だと結論付けられ、後者が有効名だと報告された。
特徴.
秋、（冷夏の年は梅雨ごろにも発生）ブナやナラなどの枯れ木や切り株などに単独または群生する。湿時はおびただしいゼラチン質の粘性物質のムチレージが分泌しており、ナメタケ、ヌメリタケと呼ぶ地域もある。茶褐色の傘と白色又は茶色の茎、ゼラチン質で茶色のひだをもつ。天然のものと人工栽培のものがある。近年は広く人工栽培が行われ、栽培の方法も主に原木栽培とおがくず菌床栽培の二通りの方法があり、一般に市場に流通しているのは菌床栽培品である。多くのメーカーから種菌が販売されており、害菌に対する抵抗力が比較的強く家庭栽培も容易に行える。
食用.
実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、培地添加成分などで異なるため記載されている値は代表値である。
食用キノコで、主な旬は9 - 11月とされ、市販されている栽培品は全体に粒が揃ってツヤがあり、笠が肉厚なものが市場価値の高い良品とされる。味噌汁やそばの具、おひたし、炒め物をはじめとして、加熱を伴う料理に多用される。傘の開ききっていない小さなものは、全体を覆っているゼリー状のぬめりで、和え物や汁物にするとツルツルとした喉越しが楽しめる。傘の開いた大きなものは直火焼きなどで香りとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめる。ぬめりが乾いた状態では、天然のエノキタケに似る。独特のぬめりは食物繊維の一種ムチレージという成分で、タンパク質の吸収を助けて胃粘膜の保護をする働きがあるといわれている。
日本の市場では主に100グラム (g) 程度に袋入りで小分けされたものが流通している（#画像参照）。市販のナメコは傘が1 - 2センチメートル (cm) 程度の若い者がほとんどであるが、大きく育てたものは笠が開いて直径3 - 4 cmにもなり、ぬめりは少なめで小さいものよりも歯ごたえがよい。使うときは、表面に汚れがあることがあるので、さっと水洗いするか、湯を回しかけて表面のぬめりと共に洗い流してから使われることが多いが、ぬめりを取り過ぎると風味や栄養分が損なわれてしまう。他のキノコよりも傷みが早く、その日に食べきれないものは、沸騰した湯で軽く湯通しして保存袋で冷凍保存するとよいと言われている。
ナメコ類似の食用キノコは、ヌメリスギタケ（" Pholiota adiposa "）、ヌメリスギタケモドキ（" Pholiota aurivella "）、チャナメツムタケ（" Pholiota lubrica "）、シロナメツムタケ（" Pholiota lenta "）がある。
未成熟のうちに収穫された栽培品よりも、成長して傘が開いたもの、中でも天然のもののほうが味も香りも優れている。
栽培と流通.
広葉樹が使用され、針葉樹は使用されない。2022年現在では、市場に流通している99%が菌床栽培品である。
原木栽培.
原木栽培では「短木」「普通長木」「伐根」法で栽培され、種菌の接種は「駒木」「ヌカ床」により行う。原木栽培の場合、林間の「通風があり」「湿度が幾分多め」「水はけの良い」「比較的明るい場所」が適する。一般には5月頃に種菌を接種し、接種後2夏を過ぎた秋から冬にかけて発生を始め、原木の樹種により3年間から7年間収穫される。菌を原木に埋めこんだ後に蝋などでふたをした場合特に安定して育つ。
菌床栽培.
かつては平箱で種菌接種後、自然状態と変わらない環境下での野外栽培も行われていた。現在では栽培周期を短くするため、空調管理された室内で「平箱」「ブロック」「ビン」で栽培される。効率化と栽培周期を短くするため、ビン栽培が主流となりつつある。菌糸体が培地内に蔓延するとpHは酸性側に傾くため、培養中にpHを測定することで培地熟度を判定できる。
菌床培地には、広葉樹のオガクズに粉糠やふすまを混ぜた物が使用される。北海道立林産試験場の研究では、「乾燥オカラを混合した培地で生産した場合、増収と生育日数の短縮効果が得られた」としている。
福島大学や福島県などの研究チームによると、2022年現在、栽培に使われている種菌は、1960年代に福島県喜多方市山都町で採取された「F27」を品種改良したものであるとされる。