ブルーチーズ

ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある。
用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。
特徴.
カマンベールのようなシロカビ（ペニシリウム・カメンベルティ、"Penicillium camemberti"）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ（ゴルゴンゾーラでは"Penicillium galaucum"等、ロックフォール、スティルトンでは"Penicillium roqueforti）"を使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。
カビの生育のためには空気が必要なので、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。
さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。
また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。
代表的ブルーチーズ.
ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。
このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。
ブルーチーズの一覧.
国別に分類する。