ソース (調味料)

ソース（）は、調理において食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料の総称である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味や水分、および装飾を加える。 は、ラテン語で塩味のを意味する を語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。
概要.
ソースには、醤油のように調理のために購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常の調理時に作るものがある。前者はガラス瓶もしくはプラスチック製のボトルやパック（弁当用などの個包装）に入れて販売される。特に、サラダ向けのソースはドレッシングと呼ばれる。
他に、食肉を調理した肉汁（フォン）が残されたソースパン（片手鍋）に香味（エシャロット微塵切りなど）を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体（煮出し汁、ワイン、または水）を加えて鍋底のフォンを溶かす（デグラッセと呼ばれる工程）。更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。
ソースは世界中の料理において基本要素のひとつである。
フランス料理でのソース.
フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理（19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前）では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。
19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。
20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状（オランデーズとマヨネーズ）に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。
調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。
他の料理でのソース.
他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。
アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。
ソースのバリエーション.
トマトベース（トマトケチャップやトマトソースといった）、他の野菜や様々な香辛料ベースの多数のソースがある。日本では単に「ケチャップ」という場合トマトケチャップを指すが、他の野菜または果物もケチャップに使われる。
ソースには甘いものもあり、冷やしてまたは温めて、デザートにかけたり、添えたりする。
ソースの他の種類は煮詰めた果物で、こして果皮と繊維を取り除き、場合により糖分を加えて作る。そのようなソースには、アップルソースやクランベリーソースがあり、他の特定の食品と（アップルソースは豚肉、ハム、またはポテトパンケーキと、クランベリーソースは家禽と）共に食され、またはデザートに添えられる。
ソースの一覧.
スイートソース.
スイートソースについては、デザートソースの一覧も参照。