白酒 (中国酒)

白酒（、jピンイン: バイジウ、慣用的にパイチュウとも）は、中国発祥の蒸留酒。宋代に南方より伝わった蒸留酒を基礎として成立した。コーリャン（高粱）、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモなど穀物を原料とする。茅台酒（、マオタイジウ）・汾酒（、フェンジウ）などが該当する。
状況に応じて、主原料から高粱酒（、ガオリヤーンジウ）とも、製法から焼酒（繁体字：／簡体字：、、シャオジウ）とも称される。
概説.
白酒の「白」は「無色透明」の意味であると言われる。これに対して、醸造したままで蒸留していない褐色の酒を、黄酒（、ホワーンジウ）という。方言では、中国東北部、山東省、四川省などで白乾児（／、、バイガール）ともいい、揚州では辣酒（、ラージウ）ともいい、成都では乾酒（、ガンジウ）ともいう。
白酒は穀物や酒粕を原料とし、その発酵液を蒸留したもので、一般にアルコール度数が高い。50度以上のものが多く、60度や65度というものも少なくない。20世紀の白酒のアルコール度数は50度以上であったが、嗜好の変化や海上輸送上の制限などから、1990年代から白酒のアルコール濃度を下げたものが広がってきて、今では低度酒と呼ばれる38度の白酒が主流となっている。50度以上であった高度酒も、現在は45度のものが出ている。
白酒は「薫り高い」と表現されることが多く、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、酢酸エチル、カプロン酸エチル、乳酸エチルなどを主体とするエステルである。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、酪酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルなどがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと分子構造の近いカルボン酸（有機酸）を含み、主なものは、酢酸、酪酸、カプロン酸、乳酸である。
2004年の中国大陸での生産量は311.68万キロリットルであった。他に、台湾などでも生産が行われている。
乾杯の習慣.
中国での宴席で何度も行う乾杯には、基本的に白酒を使う（紹興酒などの黄酒は、産地の浙江省や上海市周辺で用いられる程度）。乾杯用には、小さいグラス（小酒杯）を用いる。飲んだ後で、相手に向けて杯を傾け底を見せたり、逆さにして、飲み干したことを示す習慣がある。最近の北京や上海などの大都市では、乾杯に白酒を用いなくなってきている。
製法.
白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、麹（こうじ）を何からどう造るかなどによる。典型的な製法は下記のとおり。
こうして造られた白酒はアルコール度数が50%以上あって強いことが特徴的である。
なお、蒸留後の粕は豚の飼料となり、豚の糞尿は原料の穀物を育てる肥料となる。このような循環は、小泉武夫によって指摘されたことから『固体発酵における小泉の循環説』と呼ばれ、固体発酵という発酵法の根拠の説明として知られている。
型と製品の種類.
白酒は、産地によって特別な名前が付けられている。有名な白酒を挙げる。中国では、白酒独特の香り（カプロン酸エチルを主体とするエステル香）の高い酒が好まれており、香りと味の種類によって香型（、シアーンシーン）という分類がなされる。
八大銘酒の例を挙げる。
白酒と焼酒.
「焼酒」という言葉は唐代の唐詩に出現するが、本草綱目によれば中国の蒸留酒作りは元代から始まったとされており、唐詩の詠まれた四川省に当時蒸留酒が存在したか疑問がある、という議論がある。たとえば、篠田統は唐詩の焼酒とは燗酒のことと解釈した。しかし、南宋の『夢梁録』には「水晶紅白焼酒」という蒸留酒らしき酒が登場するなど、東南アジア経由で蒸留酒の技術が中国に入っていた可能性もあると言われ、結論は出ていない。
今日では、白酒と焼酒はどちらも蒸留酒の一般名称として使われている。
用語の異義.
中国語における「白酒」は、上で示した白酒（焼酒）以外に、稀に白ワインや日本の焼酎を指すことがある。
品質問題.
中国の国家品質監督検査検疫総局での2004年のサンプリング検査の結果、全国の白酒の合格率は82.9%（銘柄比）であった。大手工場の品は97.1%が合格したが、中小工場の品は71.2%しか合格しなかった。不合格の理由は、アルコール度数の不足、独特の香りのもとでもあるカプロン酸エチルや総酸の過多、ラベルの不備などが多かったという。
2012年11月19日、21世紀網は、湖南省湘西トゥチャ族ミャオ族自治州吉首市の銘酒・酒鬼酒には基準値を上回るフタル酸ジブチル（可塑剤）が混入していると報道した。
日本における白酒.
白酒は世界で最も多く飲まれている蒸留酒だが、日本ではまだまだなじみがない。日本では、様々な中華料理を食べることができる。しかし、飲まれている酒はほぼ中国酒以外であり、店に中国酒があっても紹興酒が飲まれる程度である。
2022年1月25日に「一般社団法人 日本中国白酒協会」が設立された。Webサイトには、白酒の文化、白酒が飲める店、日本で飲める白酒リストなどが掲載されている。
外部リンク.