ゆで卵

ゆで卵（ゆでたまご、茹で卵）は、卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のまま茹でて凝固させた食品。かつては「うで卵」と呼ぶ地域が存在した。近畿地方では固く茹でた卵を「煮抜き卵」や「煮抜き」とも呼ぶ。
概要.
ゆで卵は卵殻をつけたままで卵を加熱したもので、卵の凝固状態により、全熟卵、半熟卵、温泉卵に分けられる。一般的に卵白と卵黄が完全に凝固した全熟卵をいい、かたゆで卵と呼ばれることもある。
茹であがったあと、卵の殻を剥き、食塩・コショウ・マヨネーズ・ケチャップ・カレーソース・タバスコなどをつけて食したり、他の料理の材料とする（後述の#ゆで卵を利用した料理を参照のこと）。または、頂部など1箇所だけを剥き、エッグスタンドに立ててスプーンで中をえぐって食べる方法もある。
調理したゆで卵は外側から圧迫して型付けを行うこともある。また、卵黄と卵白に分け、卵黄をフォークの先でほぐして調味したものを半分に切った卵白に詰めなおしたもの、卵白を細く刻んだものや卵黄をほぐしたものを生野菜とともに和えたものなどもある。
調理法.
加熱時間.
全熟卵（かたゆで卵）の場合、通常は沸騰後に室温の卵を入れて10分から12分加熱する（あるいは再沸騰後に12～13分加熱する）。水から茹でる方法もあり、卵と水を一緒に加熱してゆき95℃以上の状態で10から12分加熱する。
水から茹でる場合、水の量や火力、気温によって温度の上がり方が変わるためにタイミングを見極めるのが難しいが、調理時間はやや短くなり、卵が割れる危険性も少ない。一方、沸騰させてから卵を入れた場合これらのメリットはなくなるが、好みの硬さに仕上げるための時間管理が楽になる。
沸騰後に卵を入れる場合には、急激な温度差で卵の殻が割れることがあるため室温にしておくことが重要とされる。
このために「エッグメーター」と呼ばれる一種の温度計を一緒に茹でる方法がある。また、常に一定の時間で仕上げるために、卵は80 ℃程度で白身と黄身がともに固まることを利用し、多めのお湯をあらかじめ沸騰させておき、そこに卵を入れて蓋をして、あとは熱を加えずに放置する方法（余熱調理）もある。鍋を利用する方法以外に、ゆで卵調理専用の機器として卵ゆで器がある。
なお、卵と卵が十分没する量の水を入れた器を電子レンジにかけてゆで卵を作る方法は、卵が爆発するとともに水が突沸するので絶対にやってはならない（爆発卵の項を参照）。また殻をむいた調理済みのゆで卵であっても電子レンジによって再加熱すると爆発することがある。
卵黄の状態.
卵を15分以上沸騰水中で加熱すると、卵白中のイオウ化合物（含硫アミノ酸など）が熱で分解して硫化水素となり、これが卵黄中の鉄分と結合して硫化第一鉄（FeS）となり卵黄の表面が暗緑色に変色することがある。特に古い卵ではたんぱく質の分解が進み、加熱時に硫化水素が生成しやすいため変色を起こしやすい。茹で上がってから水に取って、すばやく冷やすことで変色を防ぐことができる。
黄身の偏りを防ぎたい場合は、加熱中に時々卵を動かすとよい。湯の温度が80℃に達するまで動かせば卵黄の位置は固定するとされる。
卵殻の剥離.
水の中（もしくは流水内）で揉むようにして殻に細かくひびを入れると、より簡単に剥くことができる。
新鮮な卵を使用した場合、卵白中に炭酸ガスが溶け込み、卵白のpHを低く保っている。そのため卵白が弾力のないゲルとなり卵殻に卵白が付着して剥きにくくなる。卵は貯蔵中に炭酸ガスが発散してpHも上昇して殻も剥けやすくなる。
対策として以下の方法もある。
保存.
冷蔵する場合、卵はゆで卵より生卵の方が保存期間が長い。熱を加えているため、ゆで卵のほうが生卵よりも保存がきくと考える者もいるが、生卵に含まれる酵素のひとつであるリゾチームが熱により破壊されるため、同条件下ではゆで卵のほうが早く腐敗する。
歴史.
もともと「日本書紀」第29巻によると飛鳥時代の天武4年（675年）6月17日に天武天皇から肉食禁止の詔が出されており、奈良時代に発展した仏教においても、卵を食べることは肉食と同様に殺生とされていた。しかし、「薬食い」と称して権力者、病気の庶民及び山里に住んでいる人の一部が、卵類を食べていた。日本において積極的に注目されたのは織田信長の時代で、南蛮人が肉食を生活に持ち込んでからである。
江戸時代後期の風俗、事物を説明した百科事典の一種である「守貞謾稿（もりさだまんこう）」によると、湯出鶏卵（ゆで卵）が20文で売り出されており、当時のかけ蕎麦の価格である16文と比較するとゆで卵は高級品であった。