新巻

新巻（あらまき）または新巻鮭（あらまきざけ）は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの（塩鮭）。荒巻とも書く。
起源.
元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった。10世紀頃（平安時代中期）の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴（ほうしょ）」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている。12世紀頃（平安時代末期）の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など諸説ある。
製法.
新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり（ぶちザケ）、味も次第に劣ってくる。
新巻鮭の製法の一例を以下に示す。
生産地は工船や北海道が多く、生産量は年間6万トン弱である。
利用.
近現代の日本では、新巻鮭は主に歳暮や正月の贈答品となっているが、そのような風習は江戸時代後期から一般化した。「新巻」の字が充てられるようになったのは、本来の意味が忘れられ「新しく収穫された鮭」「新物の鮭」と解釈されるようになった明治以降と考えられている。
塩漬けにすることにより、余分な水分が抜け、旨味が増す等の効果がある。近年では昔ながらの塩分の高い製品より、塩分を控えめにした甘塩のものが多く出回っている。白鮭で作ると価格が高くなるが、カラフトマスの廉価品も流通している。
新巻を使った料理としてはお茶漬け、また塩抜きをしてちゃんちゃん焼き、石狩鍋などがある。