昆虫食

昆虫食（こんちゅうしょく、）とは、ハチの幼虫、イナゴなど、昆虫を食べることである。食材としては幼虫や蛹（さなぎ）が比較的多く用いられるが、成虫や卵も対象とされる。先史時代から人類は昆虫を食べ、現在もアジア、中南米、アフリカなど124か国で一般的な食品として約20億人が2000種類以上の昆虫を食べている。昆虫食は、人間以外の霊長類を含む多くの動物に広く見られ、アリクイ、センザンコウなど、昆虫食が専門の動物だけでなく、キツネ、タヌキなどの雑食性の動物においても常に食べられている。昆虫は動物性タンパク質が豊富であり、牛肉や豚肉に代わる環境負荷が少ない食べ物としても期待されている。国連食糧農業機関（FAO）は、食糧危機の解決策として昆虫食を推奨し、世界経済フォーラム（WEF）も、気候変動を遅らせることができる代替タンパク源として注目する報告書を発表している。
歴史.
昆虫食は世界の各地で行われ、中国の『周礼』「天官冢宰」で「蚳醢」と呼ばれたシロアリの卵の塩辛で客をもてなしたとあり、ヨーロッパにおいても古代ギリシャや古代ローマでセミなどを食べたという記録が残っている。アフリカ諸国、南米のアマゾン、メキシコ、メラネシアなどの熱帯、亜熱帯地域などの多くの地域で常食されている。アフリカ北部などでは、しばしばサバクトビバッタが大発生により農作物を食い尽くされる蝗害が発生するが、こういう場合には、農作物の代わりにサバクトビバッタを緊急食料として食べ、飢饉の軽減が行われる。また、アジアにおいてもラオス、ベトナム、タイ、中国でタガメを食べたり、中国、東南アジアなどでセミを食べたりするように、一部の民族、または民族集団の一部が食べる例がある。日本においても同様で、現代日本人の多くは日常的には昆虫食をしていないが、群馬県、長野県、岐阜県、宮崎県などの一部地域において、地方の食文化として現存しているほか、土産物などとしても売られている。2008年現在、はちの子、イナゴの缶詰はともに1トン弱、カイコのサナギ300キロ、まゆこ（カイコのガ）100キロ、ザザムシ300キロが加工、製造されているという記録がある。文部科学省が定める「日本食品標準成分表2020年版」の肉類に、イナゴ佃煮とハチの子缶詰が記載されている。
現代社会では、一部地域、民族を除いて共通的、日常的には昆虫は食べられていないが、これは人口の大部分が昆虫から充分な栄養分をまかなえるだけの供給機構が構築されていないことと、他の食材が豊富となったためと考えられる。現代の日本の生活様式においては一般的においしくない、気持ち悪いなどの心理的嫌悪が強い。また、日常的な昆虫食が貧困の象徴や時代遅れの習慣と考えられていたり、ユダヤ教やキリスト教のセブンスデー・アドベンチスト教会など特定の宗教・宗派によっては特定の種類の昆虫がタブーとされている場合もある。イスラム教では、アリやハチを食べることは禁じられているが、バッタを食べることは明確に許可されており、ハディースにも預言者ムハンマドがバッタを食べ、遠征を行ったことが記されている。
近年では地域固有の食文化として積極的に見直されている例もある。中国では、昔の質素な食事を再現した都市部のレストランで昆虫がメニューに載っていることがよくある。雲南省では、訪れた観光客が昆虫食を食べてみる姿をよく目にする。タイの都市部では、調理済みの昆虫を屋台やレストランで観光客や都市部の住民に売っている光景がしばしば見られる。
SDGsの一環として昆虫食が推進されている。EUでは2011年に新規輸入と区別するため在来の食用昆虫の種類を調べている。また、昆虫を食用家畜として捉えた場合、少ない飼料で生育可能なことなどから、資源が限られる宇宙などでも得られる動物性食物として優れており、将来、人類が宇宙ステーションに長期滞在する際や火星などへ移住する際の食糧としての研究もされている。国際連合食糧農業機関(FAO)はタンパク源として世界的な人口増加による食糧危機対策の一端を担う食文化として評価している。
日本では2010年代後半以降、食用昆虫の養殖事業への参入が相次いでいる。例えば2022年1月現在、食用コオロギの養殖には少なくとも26社が参入、あるいは参入予定となっている。参入する企業が増えている理由は、必要な飼料が少なく環境負荷が圧倒的に小さいことである。一方、黎明期の産業であり安全性や衛生面におけるルールがまだ制定されていないため、農林水産省が2020年10月に制定した「フードテック官民協議会」の「昆虫ビジネス研究開発ワーキングチーム」(WT)がルール作りに向けて取り組みを始める。取り組みは大阪府立環境農林水産総合研究所審議役の藤谷泰裕が代表となり、昆虫養殖・販売に携わる企業だけでなく畜産・養殖の専門家も参加する。ルールに法的拘束力はないが、顧客が安心して食べることができるように民間共通のガイドラインとして制定する事となっている。
栄養.
昆虫の栄養価について、昆虫の血液に含まれるタンパク質（アミノ酸）は哺乳動物の肉のタンパク質のアミノ酸構成に似ている、昆虫の血糖はトレハロースであり栄養価が高い、昆虫の脂肪は現代人が日常的に食べる油に近い、昆虫はヒトが必要とするビタミンのほとんどが含まれる、ミネラルが含まれるといったことが判明している。加熱することで雑菌などの問題もなくなるので、食品としての摂取にはなんら問題はない。生態学的に見ると、昆虫が食べた植物のエネルギーを体質量（ボディマス）に変換する二次生産の効率は平均40%で、魚類の10%や恒温動物の1 - 3%に比べ非常に優れているため、昆虫類は生態学的および経済的に効率の良い動物性蛋白質の供給源となりうる。ただし、農地周辺から昆虫を採って食べる場合は、農作物を育てる過程で使用する農薬が昆虫に残留、蓄積している可能性があるため、健康への害に留意すべきである。同様に、肉食性ないし腐植食性の昆虫に対しても、あらかじめ絶食させたり内臓を取り去るなどして、内臓の内容物を除去しておく場合がある。
風味.
ハチなどは同じく節足動物である甲殻類（エビ、カニ）に近い味がするとされる。はちのこは高級珍味として食され、特に秋はクロスズメバチの幼虫の旬で美味になる。
旬のムネヒロウスバカミキリの幼虫は『ファーブル昆虫記』でも試食して美味であった旨が記されている。日本でもテッポウムシは古くより美味であると言われる。昆虫は変態をするため、同じ種でも時期によって風味が変わり、美味な時期が限られるものも多い。
一般的に昆虫食では、羽根をむしったり、内臓を絞り出したりといった、おいしく食べるための加工がなされる。また、昆虫食の習慣がある地域でも、あらゆる昆虫を一年を通じて食べるわけではなく、特定の昆虫を旬の時期に食べる。「食べるものがないから虫を食べている」という見方は、正しくない場合が多い。
食上の注意点.
昆虫の中には、線虫類やハリガネムシなど各種の寄生虫がいる例もあり、また雑菌や何らかのウイルスなど病原体を保有している可能性も考えられるため、生食するには他の野生動物同様危険性があり火を通すか完全乾燥、もしくは燻煙や塩蔵などの殺菌をしてから食すことが最適である。
関連食品.
加工食品などに使われる着色料、光沢剤などの添加物に昆虫由来の成分が使われている場合もある。昆虫由来の着色料の中では、カイガラムシの一種エンジムシから採れる赤紫色のコチニール色素が最も有名である。蜂蜜はおそらく最も有名な昆虫関連の食品であるが、ローヤルゼリーのような昆虫の分泌物ではなく、植物由来の蜜がミツバチの酵素で変化したものである。
このほか、アリ、ガの幼虫、ゴキブリ、昆虫ではないがサソリ、ムカデなどを、蒸留酒に付けて、酒に溶け込んだ成分を飲む例もある。
食用にされる主な昆虫と常食する地域.
バッタ目.
 
周辺的事例.
虫そのものを食べるのではないが、食品とされる例もある。
工業的な大量生産.
伝統的な昆虫食は、天然の昆虫を採集して食べるものだったが、養殖による昆虫食は、品質管理や生産管理ができる。そのため、工業化が可能であり、屋内で餌や環境を管理することにより、問題が起きた時のトレーサビリティ（原材料から製品までの追跡可能性）が確保できる。昆虫の餌には、「非可食資源」として食品加工から出てくる小麦ふすまや米ぬか、おから、可食部以外も含めた廃棄野菜、きのこ生産後に出る廃菌床などの、人の食料と競合しない食品残渣を利用し、廃棄物をタンパク質へと再資源化する生産や研究が行われている。
食品・飼料としての昆虫は、動物性タンパク質のコスト上昇、食品及び飼料の不安、環境圧力、人口増加、中間層のタンパク質に対する需要の増加により、21世紀の重要な課題として浮上した。2013年の「食料安全保障と栄養のための森林に関する国際会議」で、国連食糧農業機関（FAO）は、昆虫は環境負荷の低い有望な食料源であるとし、食糧危機の解決策として昆虫食を推奨した。その後、食用昆虫が世界的な食糧不足の問題を緩和する可能性から、大規模な昆虫食が評価され、従来の家畜に代わるタンパク質源として注目されるようになった。また、SDGs（持続可能な開発目標）の取り組みにも関係し、食用や飼料のために養殖する場合のコスト（餌、水、エネルギー代など）が食肉よりも有利なため、環境負荷の低さの観点から、これらに関心の高い欧米を中心に注目されている。昆虫は完全なタンパク質源（9種類の必須アミノ酸をすべて含む）であり、不飽和脂肪酸、食物繊維、ビタミン類や必須ミネラルも含まれている。
持続可能性と環境面でのメリット.
国連食糧農業機関（FAO）によると、畜産は、気候変動、大気汚染、土地・土壌・水の劣化、土地利用の懸念、森林破壊、生物多様性の減少に「非常に大きく関与」している。現在から2050年までに食肉生産が倍増すると予測されており、現状の環境負荷を維持するには、生産高単位当たりの負荷を50％削減することが求められる。持続可能な生産システムの確立には、従来の家畜を食用昆虫に大規模に置き換えることが必要だとする研究もあり、そのためには食用昆虫に対する欧米の認識を大きく変え、サプライチェーンに昆虫を取り入れた食料システムを求める経済的な後押しが必要であるとする。
昆虫養殖は従来の家畜を飼育するよりも効率的に植物材料を動物資源に変換する。1キロののタンパク質を生産するために、牛は10kg、豚は5kg、鶏は2.5kgの飼料を必要とするが、コオロギは1.7kg～2.1kgの飼料で生産できる。昆虫生産の水消費量に関する研究は限られており、食用昆虫を1kg生産するのに必要な水の推定値は分かっていなが、従来の家畜より少ないと考えられる。限られた研究の中でミルワームの生産に必要な水の量を調べた研究によると、ミルワームのタンパク質1グラム生産するのに23Lの水が必要であるとされ、鶏肉34L、豚肉57L、牛肉112Lよりも少ない。昆虫の飼育にもある程度の量の飼料が必要であるが、飼料を生産するには生産量の1000倍の水が必要である、1 kgの羊を生産するには、51kgの飼料が必要であり、これらを生産するために約51,000リットルが必要であり、1 kgの牛肉を生産するには120 kgから200 kgの飼料であり、この飼料の量には、牛肉1 kg当たり120,000リットルから200,000リットルの水が必要となる、コオロギを1kg生産するには1.7kg～2.1kgの飼料が必要とされおおよその量が推定できる。畜産の温室効果ガスは、人為的な総排出量の18%を占めているが、昆虫生産で排出される量は豚と同等か少ないく、牛よりもかなり少ない。またアンモニアは従来の家畜より発生量が少ない。昆虫は狭い面積で高密度に飼育でき、限られた空間で効率よく養殖できる。また、食品廃棄物や農作物の残渣でも育てられ、廃棄物を有用なタンパク質へと変換し、育つ過程で生じる糞も肥料へ変換できる。変温動物であることを活かし、低温下の活動しない状態で輸送して生きたまま長期保管も出来る。食用昆虫は家畜に比べて、成長・繁殖のサイクルが非常に早く、コオロギは、通常3週間から1ヶ月で成長し、雌は3 - 4週間で1200 - 1500個の卵を産む。牛は2年で成牛になり、繁殖は1頭に対して4頭である。
しかし、株式会社昆虫食のentomoは、畜産よりも昆虫養殖の暖房費や労力の方が大きく、餌の内容によっては昆虫の仮想水は鶏や豚と大差ない場合もありえるため、昆虫食の環境負荷の低さのみをアピールすることは好ましくなく、昆虫は「美味くて栄養価が高いから」食べるのだとしている。昆虫食のTAKEOは、「昆虫以外にも、食べられるけれども食べていないものはたくさんある」として、「昆虫が唯一の選択肢ということにはなり得ないが、今から昆虫を食べておけば将来的に『食の選択肢』が増える。選択肢が多いというのは豊かな食生活のためにとても大切なこと」と述べている。「Brooklyn Bugs」のジョセフ・ユンも、「食事の選択肢を減らすのではなく、増やすことに努めている」とし、「太古の昔から私たちが食べてきた栄養価が高く、持続可能で、おいしいタンパク質を食事に加えようとしている」のだと述べている。昆虫食ベンチャーのFUTURENAUTは、昆虫食について陰謀論的なものが出回る背景には、環境問題や社会課題ばかりが評価され、怪しく見えたり、強制されている感が出て、拒否反応につながっているのではないかと考察している。
養殖・生産・加工.
欧米では、ハチミツやコチニール色素などの昆虫製品は一般的だが、昆虫を食べることは一般的でなく、消費者の関心を高めるために、昆虫粉のような認識できない形に加工されてきた。欧米では、環境保護や動物愛護の観点から昆虫食への関心が高まっている。
大規模な養殖では、食用昆虫は厳しい食品法や衛生基準のもとで生産されている。昆虫は卵から幼虫（ミールワーム、レッサーミールワーム）または成虫（コオロギ、イナゴ）まで工業化された昆虫農場で育てられ、温度管理により殺される。殺された昆虫は、凍結乾燥され丸ごと包装されるか、昆虫粉に粉砕され、焼き菓子やスナックなど他の食品に使用される。昆虫は栄養成分や消化率だけでなく、病気のかかりやすさや飼料変換効率、発育速度、世代交代など、生産者が飼育しやすいように品種が選定される。
北米初の大規模昆虫養殖会社「アスパイア・フード・グループ」は、2017年から自動化された機械を使い、羽化から粉末加工までのデータをセンサーとIoT技術で取得し、有機栽培のヨーロッパイエコオロギを育てている。2016年、アメリカで2014年に設立された従業員7名の健康食品会社が、スタートアップ企業への投資を行う電通ベンチャーズから出資を受けた。エクソは、コオロギパウダーを使った健康食品を開発・販売していたが、2018年にアスパイア・フード・グループに買収された。買収後は、アスパイア社のコオロギ食品ブランドとして事業を継続している。
韓国では、2019年に政府主導で、食用昆虫の食品産業を振興させる方針が出され、タイでは、所得向上策として国全体でコオロギ養殖を後押ししている。
中国.
伝統的に昆虫食を行う中国では、生産が盛んであり、農村の貧困脱却として活用されている。カイコやバッタ、ハチ類などを大規模養殖する試みが進んでいる。日本市場への輸出も検討されている。
昆虫食品.
次のような加工食品が生産されている。