緑黄色野菜

緑黄色野菜（りょくおうしょくやさい）は、カボチャ、ニンジンなど、β-カロテンを可食部100g中に600マイクログラム(600μg)以上含む野菜の総称である。野菜の総称。緑黄色野菜以外の野菜を特に区別する場合は淡色野菜と呼ぶが、色によって区別しているのではない。
定義.
日本食品標準成分表では「原則として可食部100g当たりカロテン含有量が600㎍以上のもの」、トマトやピーマンなど一部の野菜については「カロテン含有量が600㎍未満であるが、摂取量及び頻度等を勘案の上、栄養指導上、緑黄色野菜とする」と定義される。
摂取量.
2000年に厚生労働省が行った国民栄養調査によると、日本国民の1日あたり平均摂取量は95.9g。なお厚生労働省が同年に策定した21世紀における国民健康づくり運動では、成人1日あたりの平均摂取量を120g以上に引き上げることを目標としている。ビタミンK、ルテイン、葉酸、ベータカロチンなどの脳に健康的な栄養素が豊富に含まれている。研究によると、認知機能の低下を遅らせるのに役立つ。