ミツバ

ミツバ（三つ葉、三葉、野蜀葵、学名: "Cryptotaenia canadensis" subsp. "japonica"）は、セリ科ミツバ属の多年草。和名の由来は葉が3つに分かれている様子から。さわやかな香りが特徴の香味野菜（ハーブ）で、茎と葉が食用される。別名、ヤマミツバ、ノノミツバ、ノミツバ、ミツバゼリ。
特徴.
日本原産。北海道から沖縄までの日本各地、及び中国、朝鮮半島、サハリン、南千島等の東アジアに広く分布し、平地から高山にかけて、日陰地や湿り気のある野原、谷間、川岸などに群生する。日本には古来から自生している野菜で、1本の茎に3枚の葉がついていることから「三つ葉」の名がつく。
草丈は30 - 50センチメートル (cm) ほどになる。葉は根の近くから曲がって横に張りだして互生し、長い柄の先に3枚の小葉からなる複葉をつける。葉身の形状は卵形で先が細くなって尖り、葉縁にはギザギザとした重鋸歯がある。全体にさわやかな香気を有する。
花期は夏（6 - 8月ごろ）で、花茎を伸ばして5枚の花弁からなる白い小さな花を咲かせる。花後は楕円形の果実をつける。
日本では栽培されたものがほぼ一年中店頭に並ぶ、ポピュラーな野菜となっている。
種類.
市場に流通するミツバは、野生ミツバを栽培方法の違いによって3種類に改良したもので、大別すると、畑などで育つ「根三つ葉」と、水耕栽培される「糸三つ葉」、灰汁が少ない「切り三つ葉」がある。元の品種に違いはなく、栽培方法によって葉や茎の見た目、香りの強さに違いを出している。
日本での栽培.
江戸時代から栽培され、現在では主にハウス水耕栽培したものが周年出荷されており、山菜としては春から初夏が旬である。野生のものは一般的に、ハウス栽培のものよりも大きく香りも強いが、筋張っているものもある。またアントシアニンを含む赤色のミツバも存在する。
種から育てられるミツバは、1年のうちで2回栽培でき、春まきして夏に収穫（4 - 8月）する方法と、秋まきして晩秋に収穫（9 - 12月）する方法がある。根株は水耕栽培することができ、この場合は通年栽培が可能である。栽培適温は10 - 20度とされ、連作も可能な作物である。
種は水に一晩浸し、新聞紙なとに広げて生乾きにした後に種をまく。用土は浅い溝をつけて筋まきにし、種まき後は覆土せずに軽く手で押さえて静かに水やりをする。芽が出たら間引きしながら育てていき、株間を4 - 5センチメートル (cm) 間隔になるようにする。追肥は10日に1度の間隔で液肥を施し、夏場は日陰にして管理する。草丈が15 cmほどになったら、根を残して株元から切って、必要な分だけ収穫する。残した根株に追肥を行うことで新たな芽が出て、長期間収穫することができる。家庭では、スーパーなどに売られている根つき三つ葉を、株元から5 cmほど残して切り、少量の液肥を入れた水に差して明るい窓辺に置くと、やがて新しい葉が再生して、周年栽培もできる。
生産地.
ミツバは、収穫後にすぐに品質が落ち始める軟弱野菜の一つで、消費者のもとにすぐ届くような近郊農業で生産される作物である。日本の主な産地は、茨城県、埼玉県、千葉県、静岡県、愛知県などである。
2019年度（令和元年度）の日本全体の年間生産量は1万4000トン (t) 、作付面積は891ヘクタール (ha) である。都道府県別の収穫量割合は、千葉県 19%、愛知県 13%、茨城県 12％となっており、この3県で全国シェアの50%以上を占める。市町村別では、大分市（大分県）が最も収穫量・出荷量ともに最多で、これに浜松市（静岡県）、愛西市（愛知県）が続く。日本全体のミツバの生産量は年々減少する傾向にあり、過去14年で約24%の減少、作付面積も約28%減少しているが、単位面積当たりの収量は微増している。
利用.
数少ない日本原産の野菜の一つで、葉と茎、蕾が食用にされる。野菜としての旬は、糸三つ葉が通年、根三つ葉が3 - 4月、切り三つ葉が12 - 2月といわれ、早春のものが特に香りもよくおいしいとされる。葉の緑色が鮮やかで、茎とともに変色がなく、全体にピンとして瑞々しいものが市場価値の高い良品とされる。
昔から野生種を食用にしていたといわれ、現代では見た目のかわいらしさとさわやかな香りを生かして、様々な和風料理に彩りを添えるために重宝されている。野生のものは特に香りが強く、鎮静や食欲増進に効果的といわれる。野生のものを採取する際は、自然保護の観点から根際からナイフで切りとって、根を残すことが推奨されている。
刻んで薬味にしたり、茹でておひたしや和え物とするほか、煮浸し、吸い物、汁の実、鍋物、茶わん蒸し、雑煮、天ぷら、丼物の具、卵とじなどにして幅広く用いられる。調理の下ごしらえで茹でる際には、火の通りが早く茹ですぎると風味が損なわれる食材のため、短時間で手早く茹でてすぐに水にとって冷ます。冷まし方が足りなかったり、水につけすぎると、緑色が変色したり、栄養素が逃げる原因となる。
栄養素.
水耕栽培されている糸三つ葉や切り三つ葉に比べて、農地栽培されている根三つ葉は栄養価が高く、特にβ-カロテンやカリウム、カルシウム、鉄を多く含む緑黄色野菜である。根三つ葉のビタミンC含有量は、糸三つ葉の1.5倍、鉄は約2倍含まれている。3種のミツバのうち、糸三つ葉、根三つ葉、切り三つ葉の順にカロテン量が多いが、糸三つ葉のカロテンは可食部100グラム (g) 中に3200マイクログラム (μg) 含まれ、これは同じセリ科のセリを大きく凌ぐ量で、切り三つ葉でも730 μgも含まれている。ミツバに含まれるこれら栄養素は、貧血予防、疲労回復、肌荒れ予防に有効といわれている。また、ミツバの香り成分には、神経を鎮める作用や不眠改善、食欲増進作用があるといわれている。
保存.
日持ちしない食材であるため、入手したらできる限り早く食べきるのが望ましい。使い残しなどで保存する場合は3 - 4日程度を限度に、糸三つ葉は根を切り離して茎を2 - 3等分にして、濡らしたキッチンペーパーなどを敷いた保存容器に入れて冷蔵する。根三つ葉は、洗わずに濡れたキッチンペーパーで根元を包み、ポリ袋に入れて乾燥防止して冷蔵する。
薬用.
9月ごろに果実がついたものを採取し、陰干ししたものが民間薬として使われる。風邪の初期症状には、1日量15グラム (g) を600 ccほどの水で半量になるまで煎じ、かすをこしてから就寝前に服用する民間療法が知られる。食欲増進には、お浸しを食べるとよいといわれる。腫れものには生の葉をすり潰して、患部に湿布すると消炎効果があるとされる。