リコッタ

リコッタ（ ）は、南イタリアで作られる乳製品である。 乳製品でありながら法令上チーズではない。カゼイン凝固由来ではないためで、再び（ri）煮た（cotta）という意味のとおり、チーズ生成過程で生じたホエーを再加熱して作ったものである。ミルクの風味と自然な甘さが残るさっぱりした味である。
概要.
リコッタは非常に古くから作られている乳製品である。エジプト人やシュメール人の時代から始まりギリシャやローマの時代にも多く使用されていた。
元々は羊乳を原料とするチーズを作った時に出たホエーを使っていたので、イタリアでは羊乳製、山羊乳製、水牛乳製、混合乳製など多様な乳種のリコッタが存在している。
しかし解放的な環境で作られる乳製品故に日持ちせず、輸出には適さない。そのため日本に輸入されるものは大規模工場で生産され、クリームを添加したものが大半である。
近年日本では小規模チーズ工房を中心に様々なリコッタを作る試みがなされておりフレッシュなリコッタを手に入れる事も可能になってきた。
製法.
薪またはガスの直火もしくは蒸気をホエーに通し80〜90℃ほどまで加熱することで乳アルブミンを主とする蛋白質を浮かび上がらせ、その凝固物を専用のカゴ、ザルもしくはチーズ・クロスで水分を抜くという生成過程から、ホエイチーズと呼ばれることもある。
利用.
乳糖が多く、脂肪分が少ないのでほんのり甘くさっぱりとしていて、裏ごしした豆腐のような食感をもつ。
そのまま食べたり、サラダやパスタなどの料理に使ったり、チーズケーキ、スフォリアテッレ、カンノーロなどの菓子の材料にも使われる。
種類.
移動牧畜を行っていた羊飼い、牛飼いたちが日持ちのしないリコッタを市場へ運ぶためイタリア各地でさまざま工夫がなされ、今日では下記の様なさまざまなリコッタバリエーションが存在している。
リコッタフレスカ　　フレッシュ
リコッタサラータ　　塩漬け
リコッタアルフォルノ　　オーブン焼き
リコッタアフミカータ　　燻製
リコッタフォルテ　　瓶詰め熟成
法制.
日本では2015年10月より種類別名称がチーズから、乳又は乳製品を主原料とする食品に変更された。