中華鍋

中華鍋（ちゅうかなべ）とは、中華料理に使われる鋼製の丸底鍋。中国以外では東南アジアや日本でも広く使用されている。
各地での名称.
他の名称については、鍋子、炒鍋、鉄鍋、蒸鍋などがある。
福建語では「鼎」となる。広東語では「」となる、英語も鑊の音をそのままに訳して「ウォック、wok」と呼ぶ。
インドネシアでは「ペンゴレンガン」、マレーシアでは「クアリ」、フィリピンでは「カワ」「カワリ」と呼ばれる。
種類.
中華鍋は把手により、片手の北京鍋と両手の広東鍋に大別される。北京鍋と広東鍋は単に把手の違いだけではなく、鍋の深さやアール（曲線の径の大きさ）も異なっている。北京鍋はアールが小さく底が深い。広東鍋はアールが大きく浅めになっている。両手で底が深い、四川鍋という種類もある。
サイズ面では直径30センチメートル程度のものから、大きなものでは2メートル程度の巨大な鍋まで存在する。小型のものは炒め物に、大型のものは料理店で汁物や飯物の調理に用いられる。また欧米では平底のものが「ウォック」（Wok）として販売されている。
素材.
素材は古くは鋼や鋳鉄が使用されてきたが、鋳鉄は近年では殆ど見られない。また鋼製の中華鍋に加え、最近では、チタン合金やアルミニウム合金製のものも市販されている。チタンを用いると極めて軽量になり、アルミニウムを用いると熱伝導が良いというメリットがある。
鉄鍋は使用前に食材などを入れず空焼き（焼き切り）して錆止め加工の被膜を落とす。次に鍋全体に食用油を敷いて、野菜くずを炒める「油ならし」で油をなじませて錆を防ぐ。こうしてできた油膜を残すため、普段の手入れは洗剤を使わず、調理後は湯で洗う。焦げ付きや汚れがひどい場合は鍋で湯を沸騰させて浮かせるか、たわしでこするかして落とし、油ならしをやり直す。油ならしは「油返し」、中国語では「練鍋」といい、適切に油返しが行われた鍋は焦げ付きにくい。
表面仕上げは伝統的には黒錆であるが、近年ではフッ素樹脂でコーティングしたものもあり、欧米ではこちらが主流である。
用途.
炒める、焼くはもちろん、煮る、揚げる、蒸すなども可能であり、幅広い料理法に対応できるため万能鍋とも言われる。
組み合わされる器具.
揚げ物や茹で物をする際には、炸鏈（ジャーレン）を組み合わせることが多い。蒸し物をする際には蒸篭を湯を張った中華鍋の上に置く。画像からも解るように炒め物にはお玉杓子を用いることが多いが、中華鍋に組み合わされるお玉杓子はかなり大きめであり、また先端部の取付角度も緩い。
底の形状上、通常の電気焜炉・電磁調理器での使用には不向き。