ロールパン

ロールパンは、生地を小さく分けたものを主に丸形や細長く成形し、焼いた小型パンである。ロールとも言う。
概説.
英語でロールパンは、丸めたり細長く成形されたりした一人分の小さなパンと定義されている。生地を延ばして巻いて成形したものだけがロールパンではない。
日本で広く認知されている形のロールパンはアメリカ合衆国のテーブルロールからきていて、バターや卵を生地に練り込み、薄く延ばした生地をくるくると巻いて焼き上げたものをいう。生地のバターの配合が多いバターロールや、レーズン、マーガリンを生地中に巻きこんだものがある。ブリオッシュロール (Brioche rolls) とも呼ばれることもある。
ロールパンは、そのまま食べることも、カットして具を詰めて食べることもできる。アメリカ英語ではそれをサンドイッチと呼ぶが、イギリス英語（およびオーストラリアなどの英語）では、サンドイッチという単語はより狭く定義されており、スライスされた２枚以上のパンが必要である。カットして具を挟んだロールパンはサンドイッチではなく、単にロールパンと呼ばれる。
ヨーロッパでは、小麦粉で作られたものから、ライ麦粉を含むものまで、さまざまなロールパンが見られる。コリアンダーやクミンなどのスパイスやナッツ、ゴマ、ケシの実、カボチャ、ヒマワリなどの種が入ったロールパンも一般的である。
ロールパン作りの工程.
以下はパン作りの基本となる製法の一つ『ストレート法』の作業工程である。
手順1：計量
必要な材料を揃え、正確に計量する。パンの計量は1g単位で正確な計量をすることが重要で、材料を常温に戻すなどの準備も必要である。
パン作りに使用する水や牛乳等(仕込み水という)は、イースト菌が活動しやすいように35℃前後に調整しておく。
手順2：生地こね（ミキシング）
バターやマーガリンなど油脂類を除く材料を一つにまとめ、生地がまとまるまで混ぜる。ある程度生地がまとまったら、生地を台の上にこすりつけてのばし、圧力をかけながらこねる。ベタつく場合や、生地の膨らみで高さを出したい時は、生地をたたけば、水分調整をしたり、グルテンを強化出来る。たたくことで生地が乾燥したり、温度が下がってしまい発酵が鈍くなる事があるので、生地の状態をみながら作業を調節する。
小麦に含まれるタンパク質である、粘性のある「グリアジン」と伸展性のある「グルテニン」が水と結合している状態で、生地をこねることで、粘弾性のある「グルテン」に変化する。グルテンは立体的な網目状の構造をしていて、この網目の中にイーストの発酵によって作られた炭酸ガスを包み込む。
生地が7～8割できてから、バターやマーガリンなど油脂類を生地に加えて混ぜ込む。油脂によるコーティングで、グルテンの形成やイーストの働きを阻害してしまうので、最初から入れると、グルテンが出来にくくなったり、発酵も鈍くなるためである。
手順3：一次発酵
イーストが活動しやすい28℃～30℃でかつ湿度70%～80%で一次発酵を行う。生地の状態や温度や湿度によっても、発酵時間は異なるが、目安は30分〜40分で、1.5倍～2倍程度の大きさになれば、一次発酵終了である。
発酵とは、イースト(パン酵母)がパン生地内に含まれた糖分を分解して、炭酸ガスやアルコール、有機酸を発生させる現象のことで、このときに発生する炭酸ガスを、グルテンが包み込みパン生地を膨らませる。発酵によってできるアルコールや有機酸などは、パンの風味となる。
手順4：ガス抜き（パンチ）と再発酵
ガス抜き（パンチ）とは、発酵の途中に、生地内に発生した炭酸ガスを抜く工程のことである。ガス抜きをすることで、炭酸ガスを生地全体に分散させ、空気を取り込むことで、イーストの活性を促す事ができ、パン生地のボリュームが大きくなる。
ガス抜き後、パン生地が2～2.5倍に膨らむように30～40分再発酵(一次発酵)する。
手順5：分割
分割した各生地の重さを均等にすることで、発酵や焼成に時間差ができず、均一な膨らみや焼き色のパンが出来る。焼き上がりに影響するため、生地を傷めないようにする。工程中も生地は発酵が進み、緩むので分割後手早く丸める。
手順6：ベンチタイム
分割丸めが終わったら、乾燥に気をつけてベンチタイム（生地を緩ませる時間）を、約15～20分くらい取る。
パン生地は分割したり丸めることにより、伸展性がなくなるため、分割した直後は成型が上手くいかない。そのため伸展性を復活させるために、ベンチタイムで生地を休ませる必要がある。
手順7：成形
生地を出来上がりのパンの形に整えていく工程である。成形した生地は、二次発酵と焼成時の膨張を考えて、生地同士がくっつかないよう等間隔に天板におく。
手順8：二次発酵（ホイロ）
パン生地をさらに大きく膨らますために、温度と湿度が二次発酵でも重要である。発酵を進めるイーストの働きを活発にするために、一般的には一次発酵よりも高い30度～35度、湿度80%くらいで行う。
生地は乾燥しやすいので、乾燥しないように布巾やラップで覆って発酵させる。
手順9：焼成
発酵が終わった生地を焼いてパンにする工程である。焼成は主に３つのステップがある。①窯伸び ②火通り（グルテンの凝固とでんぷんの糊化）③クラストの形成（メイラード反応とカラメル化反応）であり、この過程によってパン特有の香りや焼き色などが形成される。
しっかり窯伸びさせるために、焼成前のパンの表面に蒸気を噴霧したり、オーブンの予熱はしっかりしておく必要がある。
手順10：冷却
焼き上がったパンは、風通しのよいところで粗熱をとり、水蒸気を逃す。
日本のロールパン.
ロールパンは、朝食や給食など、様々な場面で手軽に食べられている。またロールパンに使われる材料もいろいろなものがある。
ロールパンの材料と形.
ロールパンは一般的に、小麦粉(強力粉)、イースト、卵、塩、砂糖、バター、水(牛乳)などから作られている。最近では、全粒粉入りのものや、米粉が配合されている米粉のロールパン、黒糖入りのもの又、豆乳入りのものも販売されている。
生地のバターの配合が多いバターロールや、レーズン、クルミ入りや、マーガリンを生地中に巻きこんだものがある。
形も丸型、コッペパン型、テーブルロール型(バターロール型。日本のロールパンの一般的に認知されている形)、渦巻き型など、さまざまである。
尚、テーブルロール型のロールパンは自宅で作るパンとしても人気があるのだが、成形が難しく、上手く形を作れなかったり、焼き上がったパンの口当たりが悪くなってしまう事もある。
ロールパンとコッペパン.
日本の製パン会社から、コッペパン型のロールパンも販売されていて見分けがつかないものがある。
違いとして、生地に含まれる砂糖の量がある。パン業界、及び公的な分類では、食パンと同じ生地で製造されたものがコッペパンとされている。ロールパンの方が砂糖の使用量が多い為、焼き色がつきやすく、砂糖の保水性により、しっとりしている。 
どちらのパンも、ホットドッグのようにスリットを入れて、具材を挟んで手軽に食べることが出来る。
ロールパンもコッペパンも給食用パンとして学校給食で出されている。
各国のロールパン.
ロールパンは、言語や国、地域によって、さまざまな名前で呼ばれている。 
生地の作り方、サイズ、焼き方、作られた地域に応じて名付けられている。 
各言語でのロールパンの呼称.
Collins English Dictionaryによるロールパンの各言語による記載と各言語版のウィキペディアでの「ロールパン」に関する記事のタイトル表記は、下記の通りである。
地域によってロールパンを指すものは、様々であり、地域で作られているロールパンの名称をそのまま総称として使用している事もある。
各国のロールパンの一覧は、次項以降を参照の事。
イギリス・アイルランド.
イギリス.
英国内では、地域によってロールパンの呼称の違いがみられる。
「ケーキ "cake"」と名の付くものは、通常小さいパンを指す。「パン "bread" 」は歴史的にオーブンで焼かれたものの総称であり「ケーキcake」や「ローフ "loaf"」は大きさを指していた。「ローフ "loaf"」は「大きなパン」を意味する。
以下はロールパンの総称として用いられているものである。
以下はロールパンの総称としての使用は不明もしくは総称としての使用はされていないもの。
中央ヨーロッパ.
ドイツ.
ドイツでは、大型の「ブロート "Brot"」よりも小さな250g以下ものを「」と呼び、その中でも小さめの40～60gのパンである「ブレートヒェン "Brötchen"」(大型パンの「"Brot"」+ 縮小辞の「-"chen"」)は、小型の食卓パンの総称であり、各地方によって、それぞれ異なる名称がある。
以下は地域による呼称の違いの分類である。
以下は成形などによる分類
オーストリア.
オーストリアでは、「ゼンメル "Semmel"」の最低重量は46g以上と決められており、それより小さなものは「ジュァゲベック "Jour-Gebäck"」の名称で区別されている。
北米・中南米.
アメリカ.
アメリカでは半ポンド（約226.8g）以下の重さのパンをロールと言い、それ以上の重さのパンをブレッドと呼ぶなど、重さで区別して呼び方を変えている。