フィールドワークを重視し、景観観察や聞き取り調査を通じて頭の中で研究の「ストーリー」を組み立てるというスタイルを取っていた。忙しい中、毎年のようにブラジルやアメリカに赴き、現地調査を継続していた。この日本国外での研究が、忙しい中での「精神安定剤」となっていたようである。研究者としては非常に誠実で、それぞれの学術雑誌が要求するよりも遥かに高水準の論文を投稿し、自身の納得いかないものは投稿しなかったため、アイディアのまま未完に終わった研究も数多い。そのため投稿論文は「論説」以外の種別で掲載したことはない。また非常に速筆で、一週間で論文ができあがるとさえ言われ、「斎藤マジック」と称された。文体は「小説のような景観描写」と評される。指導学生に対しては、1つでも自身を納得させるようなオリジナルの調査結果を求めた。声を荒らげて怒鳴りつけるような指導はせず、注意するかのような指導を行い、指導学生を暖かく見守っていた。指導時にも日常においても「あれ」や「こうだから」など指示語を多用し、学生が意味を解するのに困ることもしばしばであった。
温厚で偉ぶることのない人物であったといい、自由人とも評される。例えば、アメリカでの調査では事前に宿は確保せず、安いモーテルを探しながら移動し、浮いたお金でおいしいものを食べ、「スパあり」の表示が本当かどうか部屋まで入って確かめ、ジャグジーしかなかったので結局泊まらなかった、などのエピソードがある。巡検や調査では5万分の1地形図を持参し、そこから行程を決定していた。研究室には数多くの蔵書と研究資料を備え、アロエの鉢植えを飾っていた。愛煙家であった。聴講した学生からは授業が面白いと評され、臨場感あふれる語り口調が特徴であった。ただ面白いだけでなく、授業内容は高度であり、配布資料はすべて英語で書かれていたという。還暦祝いの席には、斎藤ゼミの教え子でない学生も多く参加し、その人柄が窺える。なお、還暦祝いは茨城県東茨城郡大洗町でアンコウ鍋を囲むというものであったが、そこで学生らが口々に斎藤に将来の不安などをぶちまけ、斎藤は大いに苦労したという。この出来事は後に斎藤ゼミで「大洗事件」として語り継がれることとなった。
2006年（平成18年）に筑波大学を退官、2007年（平成19年）からは長野大学環境ツーリズム学部に転任して2012年（平成24年）まで教授を務めた。長野大学では蚕都上田プロジェクトに携わり、「蚕都上田まちあるき」と題して長野県上田市を歩き、一般の人に解説を行った。長野大学を退職後も研究を続け、死の直前まで『地理学評論』への掲載を目指して再投稿への準備を行っていた。2014年（平成26年）3月27日、間質性肺炎のため71歳で亡くなる。当日は国士舘大学で日本地理学会春季学術大会が開かれており、訃報に接した地理学者らは言葉を失ったという。絶筆となった『地理学評論』投稿中の論文「カリフォルニア州カーン郡における羊の長距離移牧の継続」は、遺族からの依頼により地理空間学会の刊行する雑誌『地理空間』に微修正の上、「特別寄稿」論文として掲載された。
フリーソフトウェア財団は既存のプロジェクトへの小規模な変更のリリースをパブリックドメインとすることが無難だと考えているが、GNUプロジェクトでは、その貢献者に対してGNUパッケージの著作権をフリーソフトウェア財団に譲渡することを推奨している。ただしこれは必須ではない。パッケージのメンテナは自身が維持するGNUパッケージの著作権を維持することができるが、使用される（GNU GPLのような）ライセンスは著作権保持者しか強制させることができないので、この場合はフリーソフトウェア財団ではなく著作権保持者がライセンスを強制する。GNUに必要なソフトウェアの開発のため、ストールマンはユーザーがフリーソフトウェアを共有し変更する自由を保障することを目的とした、GNU General Public Licenseと呼ばれるライセンスを書いた（最初はEmacs General Public Licenseと呼ばれた）。彼はジェームズ・ゴスリンとのUniPressと呼ばれるプログラムに対するGNU Emacsプログラムにおけるソフトウェアコードの使用についての論争をめぐる経験をふまえてこのライセンスを書いた。1980年代のほとんどの期間において、Emacs General Public LicenseやGCC General Public LicenseのようにGNUパッケージごとに個別のライセンスが存在した。1989年にFSFはGNUプロジェクトのソフトウェアだけでなく全てのソフトウェアに使用できる単一のライセンスであるGNU General Public License (GPL) を発表した。現在GPLはGNUソフトウェアのほとんどで使われており、GNUプロジェクトとは関係のないフリーソフトウェアでもよく使われている。GPLは最も一般的に使用されるフリーソフトウェアライセンスである。GPLでは、著作物の受領者はそれを実行し、複製し、修正し、再配布できるが、その再配布物のライセンスに制限を加えることを許さない。この思想はコピーレフトと呼ばれることが多い。1991年、GNU Cライブラリをプロプライエタリ・ソフトウェアとリンクできるようにするためにLibrary General Public Licenseとして知られるGNU Lesser General Public License (LGPL) が書かれ、さらにGNU GPLのバージョン2がリリースされた。2000年には文書用にGNU Free Documentation Licenseが書かれた。GPLとLGPLは2007年にバージョン3に修正され、ユーザーが自身のデバイスで修正されたソフトウェアの実行を妨げるハードウェアの制限からユーザーを保護するための条項が追加された。GNUプロジェクトのライセンスは、GNU独自のソフトウェアパッケージだけではなく、GNUが直接的には作成していないソフトウェアプロジェクト(あるいはパッケージ)でも使用されている。GNUソフトウェアと組み合わせて使用されることが多いソフトウェア、例えば、Linuxカーネルなどがその代表である。一方、対照的に、Unix系のGUI環境を構築するX Window Systemは、Linuxディストリビューションでも標準的に使用されてきたソフトウェアパッケージであるが、こちらはGNUライセンスではなく、パーミッシブ・ライセンスに基づいてライセンスされる。前者が多数派であり、後者は少数派である。