梅は中国が原産である。本来梅干は梅酢を作った後の副産物であり、利用法としてはこれを黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に、食用よりもむしろ漢方薬として用いた。紀元前200年頃のものという馬王堆からも、梅干しが入っていたと考えられる壷が出土しており、これは日本に伝えられたものである。また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器・鉄器の酸化皮膜処理（酸化銅(II)および黒錆：酸化第一鉄による「黒留め」と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理）のためにも用いられた。東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。
白干しとは、塩漬けの工程は梅干しとほぼ同じものの、赤じそを使わない梅干しのことである。関東干しなどともいう。かつては木製の樽で漬けこまれていたが、現在ではプラスチック製の樽で行う業者も出ている。
市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多く、これらは商品のラベルに「調味梅干」と記載されている。調味梅干は、白干しの梅干を水につけて塩抜きした上で、味付けをしたものである。調味梅干の種類としては、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。調味梅干の漬け原材料は商品名に明示されたもの以外に、還元水飴、発酵調味料、たんぱく加水分解物、調味料（アミノ酸等）、野菜色素、ビタミンB1、酸味料、甘味料（ステビア、スクラロース）などが使用される。減塩梅干や調味梅干は、塩分が少なくなることで保存性が下がるため、賞味期間が短く設定されることが多い。
梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる（梅酒では熟していない青梅を用いる）。ウメを塩漬けにした後3日ほど日干しにする。これを「土用干し」という。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである。梅干しがシソで赤く着色されるようになったのは江戸時代になってからとされる。また三年間熟成させ塩を馴染ませ、まろやかにした三年梅（あるいは三年漬け）も存在する。
伝統的な梅干しは長期間保存できるよう25～30%の塩分で梅を漬け込んだ漬物である。ただし、減塩指向の高まりとともに塩分は基本的な梅干しで20%程度以下にまで下がっている。法令上は梅干と調味梅干に分けられる。また、一般には焼酎（ホワイトリカー）や酢などの分量を増やすなどの方法で、漬ける際の塩分を減らしている梅干しを減塩梅干しという。なお、地方によって梅ではなく、近隣種である杏を使用する場合がある（青森、岩手の八助梅など）。
梅干し（うめぼし）とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにしたものである。日本ではおにぎりや弁当に使われる食品であり、健康食品としても知られる。なお、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けと呼ばれる。伝統的な梅干しは非常に酸味が強い。梅干しのこの酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸、調味梅干の場合はそれに加えて漬け原材料の酸味料に由来する。
1976年9月19日、イランのテヘラン上空で強烈な光を放っているUFOが目撃され、イラン王立空軍のF-4戦闘機2機が迎撃に向かった。レーダーの反応はUFOが非常に巨大であることを示していたが、UFOに近づくと機体の計器や通信機器は動作しなくなった。戦闘機が基地に引き返すと、その後を追うようにUFOは基地にも出現し、管制塔から目視確認された。やがて基地の管制塔の機器も動作不能に陥った。2機の戦闘機は再び飛行物体に接近し、それが巨大な葉巻型であり、赤やオレンジなど様々な色に変化する光を放っていたことを確認した。この飛行物体はスピードを調整し、戦闘機から安全な距離を随時保っており、そのことは地上のレーダーからも確認された。やがてこの飛行物体からは小型の飛行体が分離して、猛スピードで戦闘機に接近を始めた。戦闘機は対空ミサイルで迎撃しようとしたが機器は操作不能に陥った。この小型物体は追跡を止め、「母機」に帰還した。最終的にこの「母機」 は周辺の砂漠地帯に着陸した。イラン軍高官たちは、このテヘラン交戦事件において出現したUFOは地球産ではありえず、異星人の飛行装置である、という一致した見解を示した。この事件の詳細はホワイトハウスやアメリカ国防情報局、アメリカ国家安全保障局などに書類で正式に報告されていた。1977年にはアメリカの情報自由法により正式に資料が公開された。複数の信頼できる目撃者がおり、レーダーでも確認され、3人の異なる乗務員が電磁気により同じような身体的影響を受けたことなどから「UFO現象を研究するための、あらゆる条件を備えた模範的なケースだ」と資料付記の注に記されている。なお、懐疑派のフィリップ・クラスは「木星を見たのだろう」とコメントしたが、イラン王立空軍やアメリカ当局への調査を行った上での発言ではない上に、戦闘機や基地機能の動作不良や戦闘機への追跡についての説明もなく、このクラスの発言の根拠はない。