ビタミンC、KやB類といったミネラル分フラボノイドなどを多く含み、血管を強化する作用や止血作用を持つとされるため、飲用する（柿葉茶）などで民間療法に古くから用いられてきた。また近年では花粉症予防に有効とされ、従来の茶葉としてだけではなく成分をサプリメント等に加工され商品化されたものも流通している。飲用方法としては、5-6月に収穫した葉を天日で乾燥させ粉末化し煎じることが一般的である。またその殺菌効果から押し寿司を葉で巻いた柿の葉寿司や和菓子などの添え物にされることもある。柔らかい初春の若葉は天ぷらにして食用にできる。
紙に塗ると耐水性を持たせることができ、和傘や団扇の紙に塗られた。柿渋の塗られた紙を渋紙と呼ぶ。また、塗料としても用いられた。石鹸の原料ともなる（柿渋石鹸）。
甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているため生食する。渋柿の果肉ではタンニンが水溶性で渋みが強いため生食できず、渋柿を食用にするには果肉が軟らかくなった熟柿（じゅくし）になるのを待つか、タンニンを不溶性にする渋抜きの加工をする必要がある。湯やアルコールで渋を抜くことを動詞で「醂（さわ）す」といい、これらの方法で渋抜きを施した柿は「さわし柿」と呼ばれる。ほとんどの場合収穫後に渋抜き処理を行うが、品種によっては収穫前に樹上で渋抜きを行うことも出来る。渋柿のタンニンの性質は品種間で異なっており、適する渋抜き方法は異なる。
柿は弥生時代以降に桃や梅、杏子などとともに栽培種が大陸から伝来したものと考えられている。鎌倉時代の考古遺跡からは立木の検出事例があり、この頃には果実収穫を目的とした植栽が行われていたと考えられている。
品種は多く、1000を超えるとも言われる。渋柿と甘柿に大別される。食用の栽培品種のほとんどが 2n = 90 の6倍体であるが、一部の種なし品種（平核無（ひらたねなし）や宮崎無核（みやざきたねなし））は 2n = 135 の9倍体である。播種から結実までの期間は長く、諺では「桃栗三年、柿八年」とも言われるが、接ぎ木の技術を併用すると実際は4年程度で結実する。品種改良に際して甘渋は重要な要素で甘柿同士を交配しても渋柿となる場合もあり、品種選抜の効率化の観点から播種後1年で甘渋を判定する方法が考案されている。
農村の過疎化や、高齢化などで、取られないまま放置される柿の実が増え、それらがニホンザルやニホンジカなどの野生動物の餌になっているという指摘がある。特にツキノワグマは柿の実にひきつけられて人里に出没するという。
七年戦争は1763年に終結した。ギシャールの部隊は解散され、ギシャールは再び学究生活に戻る。1764年にプロイセン王立アカデミーの会員となり、王立図書館長、王室古物古銭収蔵室長の地位も与えられた。一方で軍籍は維持しており、1765年に中佐、1773年に大佐となっている。また貴族に叙され、プール・ル・メリット勲章をも受勲した。著作活動においては、ローマ軍に関する2冊目の著作を発表した。さらに晩年には七年戦争戦史の執筆に着手していたとされるが、その原稿は失われた。専門の古代軍事史のほかに、ギシャールは文学にも造詣が深かった。ギシャールは、フランス文学専従の大王に、発展しつつあるドイツ文学にも目を向けるように働きかけた一人であり、戦時中の1760年冬にも、詩人のゲラートの家に自ら赴いて彼を陣営に招き、大王に紹介したこともある。戦後も同様に、ギシャールは図書館長の地位を活用して、若いレッシングを司書として召抱えるよう大王に推薦した。しかしギシャールの努力にもかかわらず大王は新世代のドイツ文人に注意を払っておらず、彼の雇用は認められなかった。ギシャールは戦後よりその死まで、大王の宮廷に伺候し、頻繁にその食卓の客となる宮廷文化人の一人だった。しかしながら、ギシャールはしばしば大王の悪しき諧謔、もしくは残酷な言動の標的となり、宮廷道化師がされるように、揶揄や毒舌、辛辣な冗談の対象にされたと伝えられている。それでいて大王はギシャールの才能と知識を高く評価して、からかいの対象とするのと同時に友情を示した。ギシャールも大王の悪態に一度ならず反発を示しながら、最後まで大王の元を離れることは無かった。両者の複雑な関係はギシャールの死まで続いた。以上のような面になお加えて、ギシャールには投資家、経済人としての側面があった。戦後の10年余りの期間で、ギシャールは戦時の城館略奪で得た財貨を元とする資産を巧みに運用し、事業への投資を行うなどして大きな利益を獲得した。財をなしたギシャールは領地を購入し、名門貴族家に属するシュラープレンドルフ少将の令嬢を娶るまでになった。ギシャールの経済分野での活動は公の職務としても行われている。65年にカルザビギのタバコ専売会社が立ち上がった時、ギシャールはこの会社に資金を貸し付けていた。会社が杜撰な設立計画のため早々の整理解散を余儀なくされた際、大王はギシャールを一時的に会社の責任者に据えてその整理作業を担わせた。さらにその後ギシャールは王立銀行の長にも任じられており、公私両面で経済手腕を発揮した。1775年、ギシャールは死去した。彼が残した資料群や蔵書類は大王によって買い上げられ、彼の職場の一つであった王立図書館に納められた。