衛生基準に適合した「生食用加工施設」で処理された加工品であれば細菌による食中毒の心配はないが、食肉処理過程で細菌汚染される可能性がある。また「加熱用」の馬肉を「生食用」として販売する事件が発生している。住肉胞子虫Sarcocystis fayeriに感染した馬の馬刺しによる食中毒の可能性が示唆されており、2011年4月25日、厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会において報告された。2011年８月23日に「S. fayeri の検査法（暫定法）」が通知されている。厚生労働省によると中心温度マイナス20度では48時間以上の冷凍を行う事によってこれらのリスクは低減するとしている。熊本県では、2011年5月に県内に所在すると畜場で県および市職員が大腸菌やサルモネラ菌などの病原菌が無いかを確認した上で出荷している事を公表しているが、同年9月には熊本市の食肉処理業者よりカナダ産馬のウデ肉を冷凍処理せず販売したケースでこれを食べて食中毒となった一人は馬刺しによるものとされた。
日本国内で馬肉を生で食べる習慣は熊本県、長野県などに存在している。馬肉食の習慣のある地域は古来から馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられる。このうち熊本県産は、馬の生産頭数は少ないが屠畜後の馬肉生産量の4割を占めており日本一の産地となっている。これに福島県、青森県が続いており、熊本県および青森県では農耕馬である重種、福島県ではサラブレッドなどの軽種が飼育されている。なお、現在の日本で流通している馬刺し用肉の多くは輸入物、あるいは生体を輸入して国内肥育したものであり、純国産はわずかである。
馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、赤身に霜がふっている部分を「霜降り」と呼ぶ。また、馬の肩からアバラにかけて広がる3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。流通は、冷蔵のほか、食中毒防止などの観点から冷凍でも行われている。馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的である。福島県会津地方では薬味ににんにく辛子味噌を使って食べるのが普及している。また、馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司としても親しまれ、回転寿司などでも見かけるようになった。牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられる。ほかに小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある。赤身肉に人工で「さし」を入れて霜降り肉とした肉も流通している。
馬刺し（うまさし、ばさし）とは、馬の肉を薄く切って生で食べる日本料理のことである。「馬肉の刺身」の略称である。馬肉そのものについては「馬肉」を参照のこと。
1948年11月23日、当時社台牧場千葉富里分場の経営者であった吉田善哉の次男として生まれる。1歳上の兄に照哉、3歳下の弟に晴哉がいる。出生当日に天皇賞（秋）を制したカツフジにあやかり「勝哉」と名づけられるはずであったが、出生当時に限り「哉」が人名用漢字と認められていなかったことから、勝已と名づけられた。幼少より馬に親しみ、小学校4年次に母と兄弟が東京都港区に購入した家に移ったのちも、勝已だけは善哉の勧めで牧場に残り、雑用を手伝っていた。小学校卒業後は東京に移り、青山学院中等部、慶應義塾高等学校を経て慶應義塾大学商学部に進学。高校、大学では馬術に没頭し、また、その活動を通じて妻となる和美とも知り合った。大学4年次の末から、照哉が管理を任されていたイギリスのリッジウッド・スタッドを手伝いに入ったが、遊蕩し2カ月で日本に帰され、以後は善哉が北海道早来町に新設する社台ファーム早来（後のノーザンファーム）の建設作業に2年間従事した。その完成後は場長を任され、アンバーシャダイが1981年に有馬記念を制したのを皮切りに、数々の八大競走、GI級競走優勝馬を生み出した。他方、社台ファーム白老の生産馬でGI競走2勝を挙げたサッカーボーイの引退に際しては、種牡馬としての繋養場所を巡って善哉と対立した。輸入種牡馬の優越を主張する善哉に対し、勝己は同馬の優れたスピードは輸入馬に劣らず、社台で繋養すべきだと説き、これを認めさせた。この出来事について勝己は後年「兄貴（照哉）は若い時から海外へ行って、アメリカの競馬や生産も目の当たりにしてきた。私の学生時代は馬術に熱中していて、関東学生選手権で優勝したり、インカレで2位になったり。競馬や生産にしても、基本的には日本でしか見ていませんでしたから、内国産種牡馬に対しての思い入れはあったかもしれません」と語っている。1989年には妻・和美とともに乗馬文化普及をテーマとした公園・ノーザンホースパークを創業した。これは従業員の乗馬技術の向上や、生産馬が余生を送る場所の設置という目的もあった。1993年8月に善哉が死去すると、照哉が場長を務める社台ファーム千歳、勝己の社台ファーム早来、そして社台ファーム白老は、それぞれ社台ファーム、ノーザンファーム、白老ファームに分社化され、独立した牧場となった。1999年、ノーザンファームは東京優駿（日本ダービー）に優勝したアドマイヤベガらの活躍で初めてリーディングブリーダー（生産馬の獲得賞金額首位）となり、以降も社台ファームと首位の座を争い続けている。両牧場のライバル関係について勝己は「スタッフの間ではお互いをライバルだと思って気合いが入っている人も多いでしょう。それはそれでいいことですが、兄弟の間では意識していませんね」と述べている。2005年にはディープインパクトが中央競馬史上6頭目のクラシック三冠を達成、最終的にはシンボリルドルフ以来の「七冠馬」となり、2008年に社台グループの生産馬として初めて中央競馬の殿堂入りを果たした。