一年の中で最初にヨーグルトを作る日は、聖ゲオルギイの日（5月6日）と定められており、家畜の健康と豊穣を願う行事の一つとして行われる。この日に初めて家畜を搾乳し、セイヨウサンシュユの葉の朝露に含まれる乳酸菌などをスターターとして発酵させる。こうして作ったヨーグルトを家族や客人と一緒に食べ、祝日を祝う。その後は、このヨーグルトの一部をスターターとして新しい乳に加え、ヨーグルトを作り続ける。夏の終わりとされる聖ディミタルの日（10月26日）まででヨーグルト作りは終わると、翌年までは作りおいたヨーグルトを食べる。伝統的な製法では素焼きの壺が使われるケースもあり、煮立ててから人肌程度に冷ました牛乳ないし羊乳を壺に入れてスターターを加える。これを布で包んで保温して放置すると、牛乳の水分が素焼きの壺に吸収されて表面から蒸発していくため、乳が濃縮されるとともに気化熱によって壺の内部が通常の発酵より低い37度程度に保たれる。このような温度条件では発酵に長時間を要するデメリットがある一方で、ヨーグルトの組織がなめらかになるというメリットがある。
1960年代半ばに、園田天光光は駐日ブルガリア大使の妻との交流を介して、本場の自家製用の種を使ったヨーグルトの作り方と利用法を習い、当時 日本では馴染みの薄かったプレーンヨーグルトを上流階級の主婦層に普及させる活動を行った。園田の活動により、1960年代後半には官僚の家庭でヨーグルトを作ることがブームとなり、昭和天皇にも評価された。園田はテレビ等のメディアを通じてブルガリアヨーグルトが健康維持に役立つことなどの効果を広く紹介し、一般家庭にもその関心が広まった。
ブルガリアでは、紀元前4000年頃からトラキア人が酸乳を作り始め、その文化がスラブ人やブルガリア人に引き継がれてヨーグルト作りが行われてきた。近代以前は各家庭で製造されていたが、1959年に州の政府機関が乳加工品の生産管理を始めたことなどをきっかけに、小売店で購入する工業製品が主流となった。その後、1991年の市場経済導入によって共同農場の枠組みが崩れた際に生乳の生産管理技術が低下し、乳酸菌株の活用にも支障を来すようになり、ヨーグルト消費量が大きく低下した。2007年のEU加盟以降は廉価な粉乳が輸入され、ヨーグルト製造に用いられている。また、2000年代以降は従来の無糖タイプに加え、フルーツ入りやドリンクタイプの製品も普及している。
ブルガリアのヨーグルト（ブルガリア語: българско кисело мляко / bǎlgarsko kiselo mlyako バルガルスコ・キセロ・ムリャコ、ブルガリアのすっぱい乳）は、ブルガリアで作られているヨーグルトである。ブルガリアの研究者たちは、ブルガリアのヨーグルトの固有性はブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus）とサーモフィラス菌の共生による特有の酸味と風味である、と主張している。同国を含むバルカン半島はヨーグルト発祥地の候補であり、20世紀末の同国のヨーグルト消費量は一人あたり年間30kg以上にも達する。
平安時代には吉書を天皇に奏上する吉書奏（きっしょのそう）という儀式が年始の行事として行われた。これは除目前に行われた吉書の官奏に由来する（『中右記』寛治6年正月17日条）とされ、弁官・外記・蔵人らが吉書を天皇に奏上する儀式で、用いられていた吉書は年料米や不動穀、寺社への祭幣料などかつて律令制のもとで機能していた事項に関するものが多かった。それが官司や皇親・中宮・女院・公卿の政所においてもこれを模倣した吉書奏が行われるようになっていった。武家政権においても同様に将軍が吉書を総覧して花押を据える儀式が行われ、これを吉書始（きっしょはじめ）と呼ばれた。吉書始の最古の例は『吾妻鏡』元暦元年10月6日条（1184年11月10日）に公文所の新造に合わせて吉書始が行われたことが記されている。その後、年始や将軍代始などに際して政所などから選ばれた奉行（主に執事・執事代クラス）が吉書を作成し、これを将軍が総覧する吉書始めが慣例化した。だが、親王将軍時代以降、次第に年始の吉書始以外は行われなくなった。なお、中世期以後には吉書奏・吉書始を行う慣例は広く行われ、公武の領主が吉書関連経費を自己の得分から負担する吉書銭（きっしょせん）という慣習があったことも知られている（例:寛元4年高野山領紀伊国阿氐川荘・文亀3年九条家領和泉国日根荘入山田村など）。室町幕府においては、吉書始が再興され奉行衆（通常は斎藤・飯尾・松田氏）の中から吉書の作成・清書を担当する吉書奉行が設置された。特に毎年1月2日に管領邸に赴く御成始の際に行われた年始の吉書始は大々的に行われ、「神事・農桑・貢賦」に関する3ヶ条に関する吉書が作成されることになっていた。また、将軍の御代始の吉書始は特に判始と呼ばれる独自の儀式として行われるようになった。また、改元が実施された際には、朝廷より将軍・管領の下への改元詔書の到達を受けて、将軍の吉書始と管領の沙汰始が実施されることで初めて武家における新元号の使用が開始されるものとされ、公武両者の齟齬を避けるために武家側での新元号の開始まで公家の室町殿（花の御所）への参上が控えられた。だが、何かの事情で詔書の到着が遅れたり、将軍や管領が病気などによって吉書始や沙汰始が行えない場合には公武の改元の実施に時間差が生じる場合もあった。その一方、室町幕府の権力強化と反対に権威が低下していった朝廷では吉書奏が行われなくなったことが東山御文庫所蔵『建武年中行事』に朱書された後花園上皇宸筆の「中絶」の2文字から知ることが出来る。もっとも、全ての吉書奏が行われなくなった訳ではなく、今日まで宮中祭祀として行われている奏事始は、伊勢神宮神事に関する吉書奏に由来すると言われている。