基本的には種を除きまるごと食べて問題ない。日の丸弁当のように米飯のおかずとして添えられることもある。塩味が強すぎる場合塩抜きも行われる。梅干しの身の部分は「梅肉」と呼ばれ、揚げ物に挟み込んで揚げたり和え物にしたりと様々な料理に利用される。梅肉を調味料と混ぜることで梅ソースとなり肉・魚・野菜のソースとしても使える。かつては江戸時代にかけて梅干しを日本酒で煮詰めた煎り酒が調味料として広く使われていた。他、スナック菓子のフレーバーなどにも使われる。日本では食品において単純に「梅」と言った場合「梅干し」のことを指すこともある。紫蘇も可食。梅干しでは赤く染まった繊維状の物が紫蘇になる。既製品では梅干しと紫蘇が一緒に梱包された商品もある。紫蘇を乾燥させれば「ゆかり」になる。梅干しを漬けた後の液体部分が「梅酢」であり本来は梅酢の生産も重要な目的であったが2016年現代、梅酢の大半は産業廃棄物として捨てられているとみられる。梅酢も衛生的に管理されていれば飲むことが出来る。ただし塩分濃度は20%に達し非常に高塩分である。酵母菌も発生しており健康的には問題ないものの精製しなければそのまま製品にするのは難しい。
特に和歌山県（紀州）は梅干しの生産地としてよく知られる。和歌山県ではみなべ町や田辺市が主な生産地であり、これらの地で生産される南高梅と呼ばれる品種のウメを用いた梅干しは最高級品とされ、県の推薦優良土産品に指定されている。また五條市や下市町を中心に奈良県も梅の栽培が盛んであり、吉野では八重桜も漬け込んだ商品も出ている。
長期の保存がきくため、前線の兵士は梅干しを携行糧食として好んで携行した。故郷を偲ぶ味として兵士らに愛された。昭和期などは日の丸弁当は弁当の定番であった。日中戦争から大東亜戦争の時期には、興亜奉公日・大詔奉戴日に食べることを推奨していた。現在では減塩調味を施した「調味梅干」が主流となっている。各家庭で梅干しが漬けられることは少なくなり、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで手軽に手に入れられるようになった。販売されているものは、食べやすいように鰹節や蜂蜜などで味付けされているものもある。
江戸時代になると、現在の梅干の作り方とほぼ同じ作り方が『本朝食鑑』（1697年）に現れる。「熟しかけの梅を取って洗い、塩数升をまぶして2、3日漬け、梅汁ができるのを待って日にさらす。日暮れになれば元の塩汁につけ、翌朝取り出しまた日に干す。数日このようにすれば梅は乾き汁気はなくなり、皺がよって赤みを帯びるので陶磁の壷の中に保存する。生紫蘇の葉で包んだものは赤くなり珍重される」とある。これより50年後の『黒白精味集』（1746年）にも梅干の作り方が見えるがこれも本朝食鑑とほぼ同じである。江戸時代の銀山では、坑内に立ちこめる鉱塵（こうじん）による粉塵公害「けだえ」が問題であった。備中国笠岡の医師・宮太柱は数々の「けだえ」防止の装置を発明したが、鉄の枠に梅肉を挟み薄絹を張った防毒マスク「福面（ふくめん）」は、酸の効果で鉱塵を寄せつけず効果が絶大だったという。これがきっかけとなり後年、坑夫たちの家族によって梅紫蘇巻という食品が生み出された。濃口醤油が関東に広がるのは江戸中期以降であり、それまでは梅干しを日本酒で煮詰めた「煎り酒」が「垂れ味噌」と共に調味料として広く使われていた。また、正月、節分、大晦日などに縁起かつぎとして昆布や梅干しにお茶を注いだ「福茶」を飲む習慣が庶民に広がった。
戦国時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防になくてはならないものとなった（陣中食）。合戦中の休息に梅干しを見ることで唾液分泌を促進させ、息切れつまり脱水症状を防ぐ目的にも使われた。梅干しは戦略物資の一つとなり、武将たちは梅の植林を奨励した。これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。上杉謙信は酒の肴に梅干しをよく取っていたと言われる。
平安時代には村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っている。また、菅原道真が梅を詠んだ短歌はよく知られ、これは「釣りのときに持参する弁当に梅干しを入れて行くと、魚が釣れない」という言い伝えの起源となった。
中学生時代より在阪民放局の素人演芸番組で活躍。音楽ショウのあひる艦隊（山名派）のボーヤを経て、1960年に千土地興行の川上のぼる門下に移籍。19歳で新世界新花月にて『おしゃべりギター』と題打った、物真似ギター漫談でピン初舞台。1963年に師匠が『川上のぼると大阪ヤローズ』を結成すると、パーカッション・ドラム担当で直ちに参加した。1967年に独立し上京、持ち前の客いじりにも磨きを掛け、以降40数年間に亙り活躍中。NHKラジオ第1放送の『サンデージョッキー』や『真打ち競演』に数多く出演するのみならず、構成・演出から芸人のブッキングまで幅広く手掛けている。1980年代後半以降は、物真似から『なんでか?フラメンコ』に比重を移し、新境地を開拓。20回以上出演している日本テレビの『笑点』では、五代目三遊亭圓楽から「この人は、大金脈を掘り当てました」と讃えられた。1990年代後半には西川貴教（T.M.Revolution）に顔が似ていると話題になり、TBSの『うたばん』に西川が出演した際に「堺すすむに似ている」とネタにされたほか、『東京スポーツ』1998年1月25日号では「TMレボリューション西川貴教・堺すすむ 親子だった!?」の衝撃的な見出しが一面を飾った。また堺自身も『うたばん』（1998年1月20日放送）など若者向け歌番組にも出演し、西川と同じ様な半裸の衣装で大型扇風機の前に立ち「WHITE BREATH」を熱唱したのみならず、寄席の出囃子にも「WHITE BREATH」を用いた。西川も答礼として「♪な〜んでか?」を披露している。現在は寄席に出ることは通常なく、テレビ・ラジオの演芸番組や地方公演が活動の主体となっている。プロモーション・ススムの代表を務め、若手育成にも力を入れている。弟子にキングジョーの堺たいようがいる。