日本史における茄子の初出は、東大寺正倉院文書に天平勝宝2年（750年）に茄子が宮中に献上され賞味されたという記述である。『延喜式』では内膳司管轄の畑で茄子が栽培されているだけでなく、茄子の漬物のレシピも残されており、平安時代の帝や後宮の女性も日常的に口にしていたことが伺われる。室町時代の『庭訓往来』には澤茄子に「みつなす」の読みを振っており、和泉国日根郡澤村（現・貝塚市澤）が水茄子発祥の地という説が有力視されている。一方、大阪府の運営するホームページでは、同郡上之郷村（現・泉佐野市上之郷）を発祥の地として紹介している。『異制庭訓往来』には、茄子とは別に桃や李に並んで水茄子が登場しており、生食できる茄子として果物に近い扱いを受けていた様子がある。本格的に栽培が軌道に乗ったのは茄子の栽培技術が発展した江戸時代初期と考えられている。当時はほぼ地産地消の野菜として、農作業の合間に食べるものだった。水茄子の主な栽培地である泉佐野市や貝塚市の地質は水はけがよく、農業用水を確保するために溜池が散在しているものの、海が近いため地下水にも塩分が混じる。加えて温暖な気候のため、蒸発していく水分を保持するために水茄子は大量の水分をため込むように産地に適応したと考えられている。水茄子は畑の隅に植えられ農作業中の熱中症防止の目的で生食されたほか、浅漬けを市場に出ない安価な小エビと和えた「じゃここうこ」などに調理して食べた。この「じゃここうこ」は、郷土料理の保存の目的で泉南地域の給食センターが小学校給食のメニューに取り入れている。運送技術が進んだ昭和初期に販路拡大のためにデパートに並んだが、熟しても緑の斑が残り非常に傷が付きやすく漬物にすると褐色に代わるという性質から見た目が悪く敬遠された。現在広く流通しているのは、戦後開発された本来の水茄子よりやや細長く全体が紫になる絹茄子と呼ばれる系統のものである。外見を良くする品種改良だけではなく、早期出荷を目的に水茄子をハウス栽培を行ったり、果実に接触する葉を除去するなど一個一個傷が付かないように育てており、高価である。なにわ伝統野菜第一号の称号を授与されたこともあり産地以外では高級野菜のイメージが強いが、産地では「なす」と言えば水茄子のことであり、普通に栽培されている。
ナスは本来、灰汁が強く生食には向かない野菜であるが、水茄子は灰汁が少なく、水分を多量に含んでおり、ほのかな甘みもあって生食が可能である。生食が可能なナスは全国的にも珍しい。日本各地で栽培されているが、大阪府の泉州地域で特に盛んに栽培されており、泉州特産品「泉州水なす」（地域団体商標）として有名である。生食の他、糠床に漬け込んだ浅漬けや、漬物調味液に漬け込んだ漬物として食べられることが多い。水ナスにも多くの品種があり、泉州地域でも地区によって栽培品種が異なる。例えば大阪府貝塚市の「馬場なす」などは「幻の水なす」とも呼ばれめったに市場に出る事は無い。同じく貝塚市の「澤なす」は「水なすの原種」とされ現在泉州地域でも栽培農家はほとんどいない。
道真が亡くなった翌年である延喜2年（904年）に創建され、「日本最初に創建された天神様」を名乗る。かつては「松崎天満宮」・「宮市天満宮」あるいは単に「天満宮」と称していたが1873年に近代社格制度のもとで県社に列格し、松崎神社と改称。戦後の1953年には防府天満宮と再び改称した。道真が宮中での権力争いで失脚し、九州の大宰府に流されていく道筋での宿泊地の一つが防府とされており、京都の北野天満宮、福岡の太宰府天満宮と並んで、日本三大天神と言われている。防府市は、この天満宮を中心に栄えてきた都市であり、年間を通して天満宮の行事での来訪者が多い。また市外からの来訪者も多く、正月の3が日には約30万人の人出を記録している。有名な祭りとしては2月の牛替神事（うしかえしんじ）と11月の御神幸祭（ごじんこうさい）が挙げられる。御神幸祭は別名裸坊祭（はだかぼうまつり）ともいい、約1トンある御網代（おあじろ）を引っ張って、行きは表参道の大階段を下り、帰りは表参道の階段を上っていくという危険なことをするために、毎年怪我人が絶えない。また牛替神事は、天神様の乗られる牛車を引く牛を取り替えるということでの儀式である。その他、8月3日から5日までは、道真の生誕を祝う御誕辰祭が行われる。夜には1000本あまりの蝋燭に火を灯した万灯祭献灯で表参道が飾られるほか、最終日には防府天満宮夏祭り大花火大会も行われる。道真は学問の神とされているため、ここで筆を買ったり、受験のお守りを買う若者の参拝も多い。春には太宰府天満宮などと同様、梅の花が開き境内を飾る。境内の西側には、春風楼と名付けられた楼閣式の参籠所がある。当初は、長州藩第10代藩主の毛利斉熙が、文政5年（1822年）から五重塔の建立に着手したが、天保2年（1831年）に不慮の支障によって工事は中断、幕末の動乱などが妨げとなって五重塔は完成しなかったものの、当時着工されていた組物（寺院建築の軒荷重を支える部材で、斗と肘木からなる）を床下に組み入れる形で、明治6年（1873年）に作られた。春風楼からは防府市街地が一望できるほか、御誕辰祭などの行事でも利用されている。以前の社殿は江戸中期の建立であったが、1952年に焼失。現社殿の設計は山口県出身の京都大学教授村田治郎の指導で、工学博士の杉山信三が設計図を担当、1958年に完成、2009年に登録有形文化財に登録された。