乳幼児に見られやすい皮膚炎は特徴的で肢端および開口部(口、眼瞼縁、鼻孔、外陰部など)周囲に発症し、小水疱・膿疱、カンジダ感染を伴うことがある。また、褥瘡、嚢胞性ざ瘡等の皮膚疾患の症状悪化に亜鉛欠乏が関与している。岡田らは、褥瘡患者の血清亜鉛濃度は67.0±16.1μg/dLで、褥瘡のない寝たきり患者の77.9±13.1μg/dL、健康老人の86.6±13.9μg/dLに比べて有意に低値であることを報告した。褥瘡患者では重症度が増すほど血清亜鉛は低下する。花田らは、皮膚疾患患者の血清亜鉛値を測定し、嚢胞性ざ瘡の9例中6例（66.7%）、尋常性乾癬の8例中4例(50.0%)が異常低値を示したと報告している。Tasakiらは、様々な皮膚疾患を呈する患者151例で血清亜鉛値を測定し、水泡性類天疱瘡(8例;70.6±18.2μg/dL)、褥瘡(31例;68.3±23.8μg/dL)、円形脱毛症(33例;81.0±16.9μg/dL)症例が健常人対照群(48例;90.8±15.5μg/dL)に比較して有意に減少していたと報告している。
2003年の調査によると日本における味覚障害患者数は年間24万人とされており、1990年調査の年間14万人に比べ著明に増加している。高齢者は、亜鉛欠乏をきたしやすい糖尿病や長期薬剤を使用している者が多い。味覚障害の21.7%は薬剤性、15%は特発性と報告されており、薬剤性が多い。キレート作用のある薬剤は非常に多岐にわたっており、これらの薬剤を長期に服用すると亜鉛欠乏をきたす恐れがある。薬剤性味覚障害は、味覚の減弱だけではなく、金属味や苦みを訴える場合もある。
亜鉛欠乏はTh1およびTh2機能のインバランスを引き起こす。IFN-γ、IL-2の産生が減少する。マクロファージ、好中球の機能、ナチュラルキラー細胞活性、補体活性を低下させると言われており、易感染性になる。特に小児において下痢を引き起こす感染症などに対する易感染性が生じる。亜鉛欠乏を呈する長期入院高齢患者では感染症に罹患しやすく、感染に対する抵抗性が減弱し重症化する。
亜鉛はDNAおよびRNAポリメラーゼ、転写因子やリボソームなどの機能に不可欠であり、核酸やタンパク合成に必須であり、さらに抗酸化作用を有することから、創傷治癒において、亜鉛欠乏状態では炎症の遷延化や線維芽細胞の機能低下により創傷治癒の遅延が見られる。
亜鉛欠乏では骨代謝に関与する亜鉛酵素であるアルカリホスファターゼ、insulin-like growth factor-1(IGF-1)、transforming growth factor-β(TGF-β)などの成長因子の合成・分泌が低下している。骨粗しょう症は骨吸収（破骨細胞）の亢進または骨形成（骨芽細胞）の低下で生じるが、亜鉛欠乏では骨形成の低下が認められる。
ZIP4遺伝子異常による先天性腸性肢端皮膚炎の3徴候は、皮膚炎、脱毛、下痢であるように、著明な亜鉛欠乏では下痢を合併する。原因として腸粘膜の萎縮による消化吸収障害によると考えられている。さらに、亜鉛欠乏は腸管でのイオン輸送や膜透過性にも影響を及ぼし、下痢を誘発する。また、亜鉛欠乏により、腸粘膜の免疫機能が変化することも一因と考えられる。
亜鉛が欠乏すると消化管粘膜が萎縮し、消化液の分泌減少や消化管運動が低下する。その結果、食欲が低下する。また、亜鉛欠乏は視床下部でのニューロペプチドYの放出を阻害することにより食欲低下を引き起こすとも言われている。食欲低下による摂食量の減少が亜鉛欠乏状態を増悪させ、さらに悪循環に陥る。
亜鉛が欠乏すると、特に男性の性腺の発達障害や機能不全が生じる。亜鉛欠乏でテストステロンの合成・分泌が低下する。精液中の亜鉛濃度と男性の不妊症とには負の相関が認められる。また亜鉛は前立腺に高濃度で存在するが、その機能は不明である。最近の報告では、亜鉛欠乏による精子形成障害の原因として、酸化ストレスおよびアポトーシスの増加によるテストステロン産生の減少が示唆されている。
海軍経理学校卒業後、兵役につく。その後、大阪・堂島の割烹学院に入学、卒業後に助手として勤務。1953年、後の「土井勝料理学校」の母体となる「関西割烹学院」を設立。日本の家庭料理の研究と普及に尽力し、多数の著書を執筆。1953年の試験放送よりテレビ放送に出演。NHK総合テレビの『きょうの料理』や、テレビ朝日の『土井勝の紀文おかずのクッキング』などにも出演し主婦層を中心に手軽に作れる家庭料理を数多く紹介、「おふくろの味」を流行語にした。関西の家庭料理研究の第一人者として、没後の現在でも広く知れわたった存在である。丁寧で上品な話し方、独特の柔らかい関西イントネーション（いわゆる船場言葉）と微笑を絶やさず、的確なコツで指導していた。土井は幼年期に「母の包丁の音」を楽しく聞いた記憶から、家庭料理に重点を置き、家庭で作られる料理法を追求した。なかでも、土井が残した大きな功績として15年がかりで編み出したといわれる「おせち料理における黒豆を簡単に煮上げる方法」は特に有名である。50年の集大成『日本のおかず500選』は、没後の今日でもベストセラーとなっている。1995年3月7日、肝臓がんのため大阪市住吉区の自宅で死去。74歳没。妻は土井信子（どい のぶこ、1931年8月18日 - 2010年7月1日）、長男は土井敏久、次男は土井善晴で、いずれも料理研究家である。『おかずのクッキング』の司会は土井勝が体調を崩してからは次男の土井善晴が引継ぎ、現在は週1回放送している。