握りたてを手でつかみ口に運ぶのが、伝統的な寿司の食べ方とされている。これは元々握り寿司は屋台で供されることが多く（江戸前寿司を参照）、簡単に食べられるように工夫されている寿司だからである。手で食べる作法では客一人ひとりに出されるおしぼりで手を拭いて対応する。もちろん箸を使って食べる人もおり、「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」として箸を推奨することもある。握り寿司には、味つけがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者には、魚卵類のように元々味付けが施された食材を用いたもの、醤油などに浸したヅケとなっているもの、「ツメ（煮詰め）」「煮切り」と呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩（何らかの味つけがなされた塩の場合などもある）を振ったり、酢味噌などを乗せて供されるものなどがある。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる。地域によっては小皿に取らず、客が自ら刷毛で醤油や煮詰めを塗る形式もある（大阪など）。寿司をつまんで寿司種に醤油をつけるのではなく、飯に醤油をつける人もいるが、米飯の側を醤油につけると飯が崩れたり醤油皿に飯が落ちる原因となる。どのような順番で食べ始め、食べ終わるべきかが議論されることがある。昔はその店の職人が焼く玉子焼きをまず頼み、腕を見るのが食通とする風潮があったが、現在では多くの店は業者から玉子焼きを仕入れているため基準にはならない。また、白身魚などのさっぱりした物から食べ始め、コハダなどの光物に進み、マグロのトロやアナゴといった濃厚な味のタネで締めることを推奨する人もいるが、多くの寿司屋では「客の食べたい順番に頼む」ことを薦めている。脂分が舌に残るようなタネを食べて次をつまもうとする時は、生姜やお茶で口直しをするとよいとされる。
一人前の寿司職人になるためには『飯炊き三年握り八年』と言われるように、約10年の修行が必要と言われている。高度な調理技術が求められ、寿司専門店でベテランの職人が腕を振るっている。美味しい寿司が握れる職人になるには、市場で生鮮魚類を見極める力や、多様な魚の旬を知るほか脂が乗る時季は薄く切る、などの知識や経験、技術が必要である。また、寿司ロボットのシャリとは異なり、職人が握ったシャリは内部でご飯粒同士が圧縮されていないという違いがある。就業者は、男性が大多数を占めている。店主は中年以上の人が多く、高齢の店主が増えている。従業員は高卒・中卒直後の若い人がほとんどだが、大卒の人たちも多くなっている。定年はないので、技術があり、やる気さえあれば一生続けられる職業といえる。一方、法規的に資格が必要であるわけではないので、持ち帰りや宅配専門店また回転寿司店では、アルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われたり、産業用ロボットが行っていることさえある。日本国外の事情は日本と異なる。一例として、ニューヨーク・タイムズ紙（2007年7月29日）はニューヨーク市・クイーンズ区の「寿司教室」を紹介している。韓国人が主催する同教室では、1日4時間・6週間を全課程として寿司職人を養成する。学費1,000ドルでそのコースを修了した韓国系・中国系など大勢の生徒は、アメリカ各地で寿司屋や日本料理店のシェフになるという（「寿司#世界の「sushi」へ」も参照）。
握り寿司を製することを「つける（漬ける）」といい、調理場を「つけ場」と呼ぶ。これは寿司が発酵食品であった時代の名残りであるとされる。片手で酢飯をとってシャリ玉を作り、必要な場合はわさびやオボロなどをかませ、その上に種を載せて握る。わさび無しのことは「さび抜き」と呼ぶ。種は生物だけではなく、酢締め、漬け、煮物、焼き物などさまざまな仕事が行われる。種とシャリとの分離を防ぐため海苔や干瓢などで巻いたり、種の切り方や握り方を変えたりなどの技法がある。
ダービー当日は前走の2000ギニーまで無敗の6連勝中であったペニカンプが15頭立ての1番人気に支持され、ラムタラは6番人気の評価であった。競走前、スウィンバーンは道中で「3番手か4番手」を進むよう指示を受けていたが、ラムタラはスタートから行き脚が付かず、後方からのレース運びとなった。最終コーナーから最後の直線に入ると、並走する馬や失速してきた先行馬に包まれる形となり、一時進路を失った。しかし残り2ハロン（約400m）から馬場の中央に持ち出すと、先行勢を急追し、先頭を走るタムレから6馬身半の差をゴール前で逆転、同馬に1馬身差を付けて優勝した。走破タイム2分32秒31は、1934年にマームードが記録したタイムを一挙に1秒半短縮するダービーレコードであり、20年前にバスティノが記録したコースレコードも1秒短縮するものだった。過去1戦のキャリアでダービーを勝ったのはボワルセル（1938年）、モーストン（1973年）に続く3頭目、19世紀に存在したダービーが初出走という馬を除いては、2歳時からの休み明けで勝ったのはラムタラが史上初めての例となった。競走後のインタビューで、スウィンバーンは次のように語った。丘を下りながら私は、神よ、アレックスよ、我に奇跡を! と言ったのです。するとモーゼを前にした紅海のように、前が開いたのでした。私は、アレックスが天上から助けてくれていることを知りました。かねてから私は神を信じていました。しかし今は、本当に信じているのです。また、ダービー出走の判断とドバイ経由の調教の正しさを証明する形となったモハメドは、「この馬をここに連れてきて勝ったことは、自分の服色の馬が4回ダービーに勝つよりも大きな喜びを与えてくれました」と述べ、また「もしアレックス・スコットがここにいたならば、はるかに幸せだったでしょう」とも語った。スコットが生前に買っていたラムタラの単勝馬券1000ポンドは、規則では購入者死亡のため無効となるものであったが、購入を受け付けたブックメーカーのラドブロークス社は特例として有効と認め、ジュリア・スコットに3万4000ポンドの配当金が支払われた。なお、名義上のみではあるものの、馬主のサイードはこの勝利で史上最年少のダービーオーナーとなっている。