もやしには、有機栽培されたり、健康に良いとされる大豆イソフラボンの含有量を増やしたりして付加価値や価格を高めた商品もあるが、一般にはスーパーマーケットなどで特売・安売りの対象にされやすい。平均的な小売価格は、ピークだった1992年の100グラム当たり20円程度から、2016年には同15円程度まで下落。一方で中国からの輸入が多い原料の緑豆の価格は上昇している。2009年に国内で230社以上あった生産者は、経営難から100社以上が廃業した。2017年3月9日付けで、工業組合もやし生産者協会（東京）が、文書「もやし生産者の窮状について」を発出した。上がり続ける「生産コスト」に対して、上がらない「販売価格」（もやしの販売価格は約40年前（1977年平均価格「総務省家計調査」より）の価格よりも安い）。廃業が続く生産者の窮状を訴えた。
日本では、平安時代の『本草和名』で「毛也之」、江戸時代の『和漢三才図会』にて薬効があるものとして紹介されており、食品というよりは薬として珍重されていた。1842年（天保13年）、富山藩ではモヤシ物は奢侈に導くものとして売りさばきが禁じられている。現在の食用を意識したモヤシ物は、1850年以降、長崎に漂着した異人が伝えた栽培方法が江戸に伝わり広まったものである。日露戦争では特に203高地の戦いにおいて、日本軍は大豆からモヤシを作る技術を知っていたので兵士のビタミンを供給でき、モヤシを知らなかったロシア軍は壊血病になって負けた、という俗説がある。第二次大戦中、光のない環境で容易に栽培でき、ビタミンが豊富なことから潜水艦内でも栽培された。
原料の豆の種類はブラックマッペ、緑豆、大豆の三種がある。豆を流水で10分ほど洗い、豆の量の3倍の水に一晩漬けておき、湯に15分ほど浸漬し真菌などを殺菌し、通気性のよい薄暗い部屋 (軟白栽培) で水を取り替えながら置くと7日 - 10日程度で発芽する。モヤシの根を太く育成するために、しばしばエチレンを添加するための工夫がされている。成長が早いうえ、通年で栽培できるため安価な値段で取引される。
ブラックマッペ (ケツルアズキ) の黒色の種子を発芽させたもやし。クセがあるが甘みがあるのが特徴。日本では原料のブラックマッペは、戦後にタイ、ミャンマーからの輸入が始まり、中華料理の普及と共に1965年 (昭和40年) 頃からブラックマッペもやしの消費量が増加した。以後、1985年 (昭和60年) 頃になるとスーパーマーケットに定着し、ラーメンや鉄板焼き (ジンギスカン鍋) の需要から人気は急激に高まった。手軽に購入でき多様に調理が出来るブラックマッペもやしの普及にしたがい、生産コストの高い小豆もやしや大豆もやしは衰退した。それまでの「豆もやし」の代表であった「小豆もやし」は食味と食感が似る「緑豆もやし」に駆逐され、1990年以降、急激にとって代わられた。
大豆を原料として発芽させたものを大豆もやしという。韓国料理や中華料理での炒め物に多用されるが、これらで使われるのは大豆による「大豆もやし」が一般的である。沖縄ではマーミナー (豆菜) と呼ばれ、チャンプルー (炒め物) によく使われる。青森県には大鰐温泉もやしという長さ30cm程度の大豆もやしが存在する。
もやしの主要な原料は大豆、緑豆、ブラックマッペなどである。ムラサキウマゴヤシ (アルファルファ) のもやし (糸もやし) やソバのもやし (そばもやし) もあり、サラダなどに使われている。中国ではエンドウをモヤシにした豆苗が栽培されており、欧米ではフェヌグリークやアルファルファなどの豆類ももやしも一般的である。
呼称は「萌やす」 (発芽させる意) に由来する。発芽野菜（新芽野菜）を総称してスプラウト(英: Sprout)という。スプラウトは生育方法により、アブラナ科のかいわれ大根などのグループとマメ科のモヤシなどのグループとに分けられ、前者が種から根を伸ばすのに対し、後者は頭部に種子を付けた状態で伸びていく違いがある。また、栽培方法も、かいわれ大根などは茎が伸びた後は光を当てて栽培するのに対し、モヤシは光を当てることなく暗室のみで栽培するのが一般的である。豆類のモヤシはビーンズスプラウト（ビーンスプラウト、Bean sprout) ともいう。
2015年11月28日に放送された後、2016年1月16日から開始。嵐とゲストが絶品グルメを賭けて、早押しクイズで対決するスタジオ企画。最後まで残った2人は、ゲームもしくはクイズに挑戦して、負けてしまった人は食べられない。2016年2月27日からは「勝者の特権TIME」という絶品食材にまつわる食べ物を食べたりするミニコーナーや、「視聴者からのメール」と題した嵐に対してデスマッチに関する意見を進行が読み上げるミニコーナーが行われていたが、数ヶ月以内に自然消滅した。2016年10月8日から10月29日までは、進行とは別に、様々な芸能人がプレゼンターとなり、VTR前に魅力などを手短に説明するようになっていた。2016年11月5日は、「卓球デスマッチ」を放送したが、ラリーチャレンジ形式だった。これまでクイズ形式では45回行われているが戦績は、二宮は1敗、大野は16敗、相葉は9敗、松本は7敗、櫻井は6敗、残り8敗はゲストである。