原産地は中央アジアと推定されるが、既に紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培・利用されていた。また、現存する最古の医学書『エーベルス・パピルス』には薬としても記載されている。中国には紀元前140年頃伝わり、日本には中国を経て8世紀頃には伝わっていたと見られる。日本では、禅宗の禅寺の戒壇石に「不許葷酒入山門」（くんしゅさんもんにいるをゆるさず）と刻まれるように、強壮作用が煩悩（淫欲）を増長するとされて仏教の僧侶の間ではニラ、ネギ等とともに五辛の1つとして食が禁じられた。漢字表記の「蒜」「大蒜」は漢語に由来する一方、仏教用語の「忍辱（にんにく）」がニンニクの語源となったとされる。『大和本草』巻之五 草之一 菜蔬類では、悪臭甚だしくとも効能が多いので人家に欠くべからざるものと評価された。
河合隼雄は7人の男兄弟の五男。長男・仁は外科医、次男・公は内科医、三男・雅雄は霊長類学者（京都大学霊長類研究所元所長）、四男・迪雄は歯科医、六男・逸雄は脳神経学者（京都大学医学部元助教授）。臨床心理学者の河合俊雄（京都大学こころの未来研究センター教授）、法社会学者の河合幹雄（桐蔭横浜大学法学部教授）、イタリア文学者の河合成雄（神戸大学留学生センター教授）は息子。工学者の河合一穂（京都大学国際融合創造センター元非常勤研究員）、歯科医の河合峰雄（日本歯科麻酔学会理事）は甥。
2002年1月18日より第16代文化庁長官に就任。民間人（非官僚）の起用は今日出海、三浦朱門に続き17年ぶり3人目となった。2年の任期が終了した後も、お得意の駄洒落で盛り上げる講演をするなど、文化庁の知名度向上に貢献した手腕を買われ、2度に亙って長官留任を要請され、2006年10月31日まで3期4年余在任した。在任期間中の2002年4月、文部科学省が全国の小・中学校に配布した道徳の副教材『こころのノート』の編集に携わった。また、2004年には高松塚古墳の壁画がカビによって劣化していた事実を文化庁が隠蔽していたことが明らかになり、大問題となった。2006年7月から高松塚古墳壁画問題の件で国内各地で関係者に謝罪し、同年8月に公式謝罪を行った。2006年8月17日午前、奈良県奈良市内の私邸で脳梗塞の発作を起こして倒れ、奈良県天理市内の病院（天理よろづ相談所病院）に搬送され緊急手術を受けたものの容態は回復せず、2006年11月1日に文化庁長官職を休職。2007年1月17日付で任期切れにて退任した。2007年7月19日14時27分、脳梗塞のため、奈良県天理市内の病院で死去。79歳没。2012年5月2日、一般財団法人河合隼雄財団が設立され、主たる事業として「河合隼雄物語賞・学芸賞」が設けられた。
1965年に河合は、スイスの心理学者ドラ・カルフが子どもやの成人のクライエントへのセラピーとして用いた箱庭療法 (Sandplay Therapy) を日本へ紹介した。最初は天理市と京都市に導入され、そこから徐々に日本に広がり、臨床場面で幅広く使用されるに至った。河合は非言語的な表現が多い日本人に向いていると考えていたという。その後、日本箱庭療法学会の設立に携わる。また、1985年に国際箱庭療法学会が設立され、河合はその創設メンバーであった。精神科医で風景構成法を考案した中井久夫（神戸大学名誉教授）は、東京で河合の箱庭に関する発表を聞き、箱庭に枠が使用されている点に注目した。そして、患者が箱庭の「枠」があるために、箱庭による自己表現が可能であり、治療効果があることに気づき、自身の風景構成法の「枠付け法」に応用した。中井久夫や山中康裕などの精神科医が、箱庭療法を病院に導入したため、箱庭が教育現場だけでなく、病院臨床でも使用される契機となる。
香川県三本松町にて植田右衛門、かつ夫妻の間の8人兄弟の末っ子に生まれる。生後間もなく、志度繁太郎、まさ夫妻の三男として養子となる。三本松尋常高等小学校を卒業後、義理の叔父が経営する神戸市の西洋料理屋「精養軒」へ住み込みで働く。4年以上勤めた後、先輩や友人の勧めでいくつか働き先を移り歩いた後、1921年に京都市の「萬葉軒」に就職する。萬葉軒の料理長は秋山徳蔵の一番弟子である今川金松であった。今川の仕事ぶりに感銘を受け、日本郵船所有の香取丸の料理人となる。ロンドンへ船が着くと脱船し、ピカデリー・ホテルへ行くがそこの料理に失望。不法入国で逮捕され日本に強制送還されるが、船がマルセイユへ寄港した際に再び脱走し、パリの日本食レストラン「常磐」に就職、並行してコルドン・ブルー料理学校に通う。オテル・ドゥ・クリヨン、ル・ムーリスなどで修行を続ける。重光葵、吉田茂の知遇を得、1941年に閉鎖されるまでイギリスの在英国日本国大使館の料理長を務める。日本に帰国後、「日動グリル」の料理長を務め「フォン・ド・ヴォー・カレー」を創作したことで一躍有名になる。戦時中は岡山に疎開していたが、戦後、吉田茂に促されて、上京。1956年にレストラン「花の木」の料理長となる。その後、官邸料理人、「メイゾン・シド」、｢四季｣の料理長を務める。メイゾン・シドは高峰秀子と松山善三が挙式の際に披露宴を開催したことでも知られる。「四季」で料理長を務めていた際に、3年ほど坂井宏行が弟子となっており、坂井は料理人としての自分に大きな影響を与えた3人の人物の1人に志度の名前を挙げている。「四季」での志度は朝は誰よりも早く厨房に入り、夜は坂井らを帰した後も厨房に残り、店の全てに目を行き届かせるという、料理同様、完璧主義の人だったと坂井は語っている。1972年、フランス料理アカデミー賞を受賞。