カキタンニンには防腐作用があるため、即身仏（ミイラ）に塗布したり、水中で用いる魚網や釣り糸の防腐と、強度を増すために古くから用いられてきた。また、木工品や木材建築の塗装の下地塗りにも用いる。縄灰と混ぜて外壁の塗装にも使用された。更に紙に塗って乾燥させると硬く頑丈になり防水機能も有するようになるため、かつてはうちわや傘、紙衣の材料として用いられ、現在でも染色の型紙などの紙工芸の素材としても重要である。タンニンが水溶性タンパク質と結合して沈殿を生じる性質は清酒の清澄剤として利用されており、今日ではこの用途で最も多く用いられている。塗料としての用途は近年は利用が少なくなっているが、シックハウス症状を起こさない塗料として再評価されつつある。染色にも用いられ、出来上がりの茶色の色合いが柿渋染めとして好まれる。また、この柿渋染めの柿衣は前述のように時に桧皮色とも混同され桧皮着（ひわだぎ）とも呼ばれ、その除菌効果のある布地を利用して山野の汚染の少ない良質な河川や井戸の水を漉して飲用にも利用した。なお、柿渋を虫刺されの患部に塗る伝統的民間療法が長野県阿智村、喬木村周辺などに残っている。あさイチ(NHK総合テレビジョン,2010年09月27日)によれば、島本整（広島大学大学院生物圏科学研究科・食品衛生学研究室）の研究成果によって、ノロウイルスなどに抗菌作用が認められるとされ、柿渋の除菌スプレーなどの応用製品が業務用として販売されている。また、無臭柿渋を消毒用アルコールで10倍に薄めるとホームセンターなどで市販されている物と同等の効果がある。加齢臭対策としてノネナール等を生成する細菌を殺菌する目的の石鹸類も販売されている。
平安時代後期の治承4年（1180年）、以仁王の令旨が諸国の源氏に下されると甲斐源氏の一族も平氏政権に対して挙兵する。甲斐源氏の一族は伊豆国の源頼朝の挙兵と協調し、富士川の戦いなど治承・寿永の乱において活躍する。乱後、甲斐源氏の棟梁となった武田氏は甲斐国の守護となるが、甲斐源氏の一族は源頼朝の粛清を受け、衰退する。武田氏は中世には必ずしも甲斐守護を歴任していない。鎌倉幕府滅亡後に北条時行ら北条氏の残党が起こした中先代の乱までは北条方に属し、南北朝時代には建武政権から離反した足利尊氏に従った。室町時代には、室町幕府と鎌倉府の対立や、鎌倉府における鎌倉公方と関東管領の対立など関東地方の騒乱の影響を受ける。応永23年（1416年）、鎌倉公方の足利持氏に対し、前関東管領の上杉禅秀が挙兵した上杉禅秀の乱では、甲斐守護・武田信満が禅秀方に加担し、滅亡する。これにより甲斐は守護不在状態となり、足利持氏は甲斐国人の逸見有直を支持して室町幕府に対抗した。一方、室町幕府は武田信元、続いて武田信重を甲斐守護に任じ、守護代として跡部氏を派遣した。以後、甲斐では守護武田氏と有力国人や跡部氏との抗争が続く。守護・武田信昌は寛正5年（1464年）には跡部氏を排斥する。信昌は嫡男の信縄に家督を譲り、いったん隠居した。後に次男の油川信恵に家督を譲る意向を示し、信縄と信恵間の内訌が生じる。信縄の子・武田信虎は永正5年（1508年）に信恵方を滅ぼし、国中地方の有力国人や都留郡（郡内地方）の国衆・小山田氏など従属させる。さらに信虎は駿河国の今川氏や信濃諏訪氏、扇谷上杉家・山内上杉家と同盟を結び、相模の後北条氏と敵対しつつ、信濃侵攻を開始した。また、信虎は従来の川田館（甲府市川田町）から甲府の躑躅ヶ崎館（甲府市古府中町）に守護館を移転し、新たに城下町を整備し家臣団を集住させる。都留郡では小山田氏が武田氏に臣従しつつも、中津森館、後に谷村館を本拠とした独自の領域支配を行った。河内領では穴山氏が同様に武田家臣となりつつ、下山館を本拠とした領域支配を行った。信虎の子・武田晴信（信玄）は天文10年（1541年）に信虎を駿河へ追放することで家督を継承する。晴信は信虎の外交方針を転換し、信濃諏訪氏を滅ぼして諏訪郡を領国化する。さらに相模国の後北条氏と和睦を結ぶと、今川・北条間の河東の乱を調停し、三者の間で甲相駿三国同盟を成立させる。一方、信濃侵攻により山内上杉氏とは敵対する関係となり、信濃村上氏ら信濃国衆や越後国の長尾景虎（上杉謙信）と川中島の戦いを繰り広げる。信濃をほぼ統一した後は西上野や今川領国への侵攻を行い、三河北部や遠江東部・北部、美濃恵那郡も出兵して、織田信長や徳川家康と対抗した。また、信玄期に確立した大名権力により独自の領国支配が展開され、検地の実施や棟別諸役の整備、躑躅ヶ崎館を中心とする甲府の城下町整備、黒川金山や湯之奥金山など近世まで稼働した甲州金山の開発、信玄堤の築造など治水事業が行われている。信玄死去により家督を継いだ武田勝頼は長篠の戦いに敗れて領国の動揺を招き、天正10年（1582年）3月、織田信長・徳川家康連合軍による甲州征伐で戦国大名としての武田氏は滅亡した。また、勝頼から離反した郡内領主の小山田信茂は織田氏に出仕するが処刑され、小山田氏も滅亡する。