平均球速約144km/h、最速153km/hの速球とスライダー、シュートを投げた。25歳という年齢でロッテに入団したため、入団直後から現役引退後の生活を模索していた。伊藤も巨人への入団テストで不合格を通告されたことを機に、体育教師への転身を即断した。東福岡高校で3年間にわたって体育の授業で指導を受けた藤田雄一郎（現在は同校ラグビー部の監督）や、ロッテ入団時の一軍監督だったボビー・バレンタインからの影響で、「選手に考えさせる指導法」や「選手が失敗しても怒らないコミュニケーション法」に興味を持ったことによるという。伊藤はロッテへの入団を機に、自身と同じ福岡県出身の看護師との交際を始めると2年目の2009年に結婚した。同球団から戦力外通告を受けた時点で、2男1女を授かっていた。2016年12月30日にTBSテレビ制作・全国ネットで放送された『プロ野球戦力外通告・クビを宣告された男達』では、伊藤一家への密着取材映像を交えながら戦力外通告から体育教師への転身を決意するまでの経緯が紹介された。伊藤自身も放送後に日本体育大学の大学院を受験したところ、前述したように合格へ至っている。
2016年の学生野球資格回復研修を受講した上で、翌2017年2月7日に日本学生野球協会より学生野球資格回復の適性認定を受けたことにより学生野球選手への指導が可能となった。さらに体育教師になることを目標として、教員免許を取得する目的で2017年度から日本体育大学の大学院に進学。体育学（コーチング学・スポーツ心理）などを学びながら、大学院修士号と教員免許状の取得に専念することになった。伊藤の話によれば、「トライアウトを受けたうえに、（巨人への入団）テストまで呼んでもらったので、選手生活への未練は全くないです。今後は、『野球を教える』というよりもJR東海やロッテ時代に得た社会経験を還元するために中学校か高等学校の教師になりたいです」という。
NPB他球団での現役続行や、社会人野球への復帰を希望していた。しかしその一方で、オファーがなければ現役を引退する意向を示した。2016年11月12日には阪神甲子園球場で開催の12球団合同トライアウトに参加すると、シートバッティング形式で打者3人と対戦。2人を凡退させる一方で、内村賢介に右前打を許した。さらに、同月16日から18日まで読売ジャイアンツの秋季キャンプ（宮崎県宮崎市）に参加。ブルペンでの投げ込み主体の入団テストに臨んだが合格に至らなかったため、伊藤はテスト終了後の11月19日に現役を引退することを表明した。12月2日付で、NPBから自由契約選手として公示された。
東福岡高校では2年生だった1999年に二番手投手を務め、県大会で7試合中6試合にリリーフとして登板し選手権大会へ出場したが、本大会では初戦で青森山田に敗れた。3年夏には140km/h近い速球とカーブを武器にエースとなったが、県大会準々決勝で香月良太を擁する柳川に7回コールドで敗れている。高校の2学年先輩に村田修一が、１学年先輩に田中賢介が、2学年後輩に吉村裕基がいた。國學院大學に進学後、球速が150km/h近い速球派投手として注目された。大学卒業後の2005年にJR東海へ入社。2006年には中須賀諭とともに都市対抗出場の原動力となった。2007年はチームは本大会出場を逃したものの、王子製紙の補強選手として都市対抗に出場、ベスト8入りに貢献した。2007年のプロ野球ドラフト会議で、千葉ロッテマリーンズから4巡目で指名。契約金6,000万円、年俸1,000万円（金額は推定）という条件で入団した。背番号は30。
富山県西礪波郡福光町（現在の南砺市）で、素封家・石崎和善の五男として生まれる。本名は石崎猪四一。石崎家は和泉屋の屋号で本業は麻布業だったが、江戸時代から蔵宿業を営み、町役人も務めた豪商だった。幼少より画才があり、明治29年（1896年）12歳頃東京から金沢に移り住んだ琳派の絵師・山本光一に師事する。光瑤の「光」は師から貰っており、この頃の光瑤は福光や金沢近郊を写生して廻ったという。これに飽き足らなくなると、師の薦めもあって同36年（1903年）19歳で京都の竹内栖鳳の門に入る。新古美術品展で受賞を重ねるなか、明治42年（1909年）吉田孫四郎、河合良成、野村義重ら4人と、ガイド宇治長次郎らの案内で、民間人としては初めて剱岳登頂に成功する（初登頂は柴崎芳太郎）。大正元年（1912年）第6回文展に《薫園》が初入選、以後文展・帝展に出品を続ける。大正5年（1916年）から翌年にかけてインドを旅行。ヒマラヤ山脈登った後、アジャンター石窟群やエローラ石窟群などの古蹟を巡る。帰国後に第12回文展に出品した《熱国妍春》と、翌年第1回帝展の《燦雨》が特選となり、無監査となる。大正11（1922年）11月から翌年にかけてにはヨーロッパに外遊している。その後も帝展に出品を続け、大正14年(1925年)から昭和20年(1945年)まで京都市立絵画専門学校（現・京都市立芸術大学）の教員を務めた。昭和8年（1933年）高野山金剛峯寺から障壁画制作の依頼を受け再度インドへ行き雪のヒマラヤ山脈に登り、帰国後貴賓室に襖40枚に及ぶ大作を制作している。昭和17年（1942年）に師の竹内栖鳳が亡くなると、石崎画塾を開いて後進の育成に務めた。しかし、昭和21年（1946年）脳溢血で倒れ床に伏すようになり、翌年死去した。享年62。なお、光瑤の次男、石崎宏矩は父が写生のため集めた昆虫の標本に魅せられ、昆虫のホルモン等を研究して学士院賞を受賞した、名古屋大学名誉教授。地元の南砺市立福光美術館では、光瑤の作品を約660点収蔵しており、専用展示室にて展示されている。