Milch

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Milch ist eine weiße, trübe Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser.
Der Mensch nutzt die Milch vieler domestizierter Tiere als Nahrungsmittel, insbesondere als Getränk.
Gebildet wird sie in den Milchdrüsen von Säugetieren, die damit ihre Neugeborenen nähren.
== Definition und rechtliche Grundlage
=== Deutschland
In Deutschland ist Milch bzw. Rohmilch das durch "einmaliges oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen" (§ 2 der Milchverordnung).
Wird Milch von anderen Säugetieren zur Herstellung verwendet, muss diese entsprechend gekennzeichnet werden.
Dort gilt das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie eine Milcherzeugnisverordnung.
=== Schweiz
In der Schweiz ist Milch "das ganze Gemelk eines oder mehrerer Tiere der Säugetierarten ... die regelmässig gemolken werden." (Art. 32 Abs. 1 VLtH), wobei als "Säugetierarten" ausschließlich folgende in Frage kommen: "domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der Hornträger (Bovidae), Hirsche (Cervidae), Kamelartige (Camelidae), Schweine (Suidae) und Pferde (Equidae)" (Art. 2 Abs. 1 VLtH).
Im Handel mit Milch ist die Tierart anzugeben, es sei denn, es handelt sich um Kuhmilch (Art. 36 Abs. 2 VLtH).
Die bisherige Regelung, dass die gesamte Milchmenge (Gemelk) einer Milchkuh gemolken werden muss, ist im Juli 2020 entfallen, so dass auch Milch aus Mutterkuhhaltung legal vermarktet werden kann.
=== Europäische Union
Im Handel innerhalb der Europäischen Union darf allein die Milch von Kühen als "Milch" bezeichnet werden.
Bei Milch anderer Säugetiere muss zusätzlich die Tierart angegeben werden (beispielsweise Ziegenmilch, Schafmilch, Pferdemilch bzw. Stutenmilch, Eselsmilch, Yakmilch, Kamelmilch, Büffelmilch).
Dementsprechend werden Soja-Getränke im Handel auch nicht als "Sojamilch" ausgewiesen.
In der EU bestehen zahlreiche Verordnungen im Zusammenhang mit Milch, wie z. B. die Milchverordnung, die Milch-Güteverordnung sowie die EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung.
== Etymologie
Das Substantiv Milch, ebenso wie Molke und das zugehörige Verb melken, sind germanischsprachiges Gemeingut (schwed. mjölk, dän.
mlk, niederl.
melk, engl. milk, isländ. mjolk usw.).
Althochdeutsch miluh (8. Jh.) wandelt sich zu mittelhochdeutsch milich, milch.
Die fachsprachliche Mehrzahlbildung lautet Milche oder auch Milchen.
"Milch" ist allgemein der Name für eine Nährflüssigkeit, die bei Säugetieren (Mammalia) von weiblichen Individuen nach einer Schwangerschaft durch Drüsen der Milchleisten über Mamillen bzw. Zitzen an Brüsten (Mammae) oder Eutern dem saugenden Nachwuchs (Säugling) als (zunächst einziges) Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt wird.
Im Deutschen wird der Ausdruck "Milch" vornehmlich als ein Synonym für Kuhmilch gebraucht.
Die Milch des Menschen wird distinguierend hingegen explizit als Muttermilch bezeichnet.
== Gewinnung
Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten neolithischen Revolution mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von Auerochsen (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa.
Für die Nahrungsmittelindustrie Europas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch).
Für Trinkmilch melkt der Mensch auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch), Yaks in West-China/Tibet, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lamas (selten).
Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien und Italien zur Käseproduktion (Mozzarella di Bufala) werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen; im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, Milch von Kamelen konsumiert.
Mäusemilch wird ausschließlich zu Versuchszwecken gewonnen.
In manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, steht die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens.
Ähnlich ist dies auch in der westlichen Welt.
Andererseits gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.
Der Wasserverbrauch liegt bei rund 738 Liter pro Liter Milch.
== Verarbeitung
Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen Milchprodukten kann als kontrollierter "Verderb" aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken.
Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch - ähnlich wie die gesäuerte - koaguliert.
Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher teilweise auch Meiereien) bzw. Käsereien, typische Produkte sind Sahne, Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilch.
Milchrohstoffe (Derivate für die Weiterverarbeitung) sind etwa Milchpulver, Molkepulver (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), Lactose (Milchzucker) und Ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., Kasein als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen.
Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten (Produktgruppe: Milchprodukte), angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder Speiseeisherstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung bis hin zur Pharmazie und Kosmetika (Milchrohstoffe).
== Wirtschaftliche Bedeutung
=== Die größten Produzenten
Im Jahr 2019 wurden laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO weltweit 715.901.697 Tonnen Kuhmilch produziert.
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Kuhmilch weltweit, die insgesamt 75,5 % der Gesamtmenge produzierten.
Außerdem befinden sich in dieser Tabelle die Zahlen für die Schweiz und Österreich zum Vergleich:
In Europa wurden 2019 rund 225 Mio. Tonnen Kuhmilch produziert.
Die größten Produzenten waren Deutschland, Frankreich und das Vereinigte Königreich.
Der größte einzelne Milcherzeuger der Welt war der saudi-arabische Lebensmittelhersteller Almarai, wobei die zehn größten Milchproduzenten 1,1 % der weltweiten Milchmenge produzierten.
=== Industrialisierung der Milchproduktion und die Folgen für die Milchkühe
Für die Milchproduktion gezüchtete Kühe geben pro Tag rund 50 Liter Milch.
Die Urkuh hingegen gab mit bis zu fünf Litern knapp 10 Prozent davon.
Die Milchleistung ist von jährlich 500-600 kg auf heute 6.000-10.000 kg je Kuh angestiegen.
Zurückzuführen ist diese Steigerung auf Zucht und Forschung, um die Milchleistung permanent zu optimieren.
Aus dieser Zucht gingen reine Milchkuh-Rassen hervor.
Die Ernährung spielt ebenfalls eine Rolle:
In der Natur fressen Kühe Gras und Klee, während Milchkühe heutzutage überwiegend Kraftfutter erhalten.
Teilweise wird noch mit Maissilage, Getreide oder Soja zugefüttert, zunehmend aber auch mit tierischen Futtermitteln aus Magermilch- und Molkepulver und Fetten.
In der Europäischen Union wurde die Zufütterung mit Tiermehl nach dem BSE-Skandal im Jahr 1999 verboten.
Auch das Gewicht der Kuh ist durch die Zucht- und Futtermaßnahmen um etwa 400 kg gesteigert worden.
=== Pro-Kopf-Verbrauch
2013 waren die Spitzenreiter beim Pro-Kopf-Verbrauch bei der Vollmilch Kasachstan mit 258,44 kg, bei der Butter Neuseeland mit 9,25 kg und beim Käse Island mit 30,82 kg pro Kopf und Jahr.
In der Schweiz ist zwischen 2004 und 2015 der Pro-Kopf-Konsum von Milch um knapp 22 Kilogramm oder mehr als ein Viertel gesunken.
2017 sank der Pro-Kopf-Konsum weiter auf 51,8 Kilogramm.
Von 2013 bis 2018 hat der Pro-Kopf-Verbrauch um insgesamt 6,9 % abgenommen.
Auch in Deutschland und Holland wird immer weniger Milch getrunken.
== Eigenschaften
Die Einteilung in Handelsklassen erfolgt in Deutschland durch die Milch-Güteverordnung.
Die Kriterien umfassen die Gesamtkeimzahl (niedrige Werte sprechen für Betriebshygiene und gute Tiergesundheit), Eiweiß- und Fettgehalt, Gefrierpunkt (Abweichungen deuten auf Streckung mit Wasser) und Hemmstoffe wie Antibiotika, welche die Weiterverarbeitung der Milch zu Joghurt oder Käse behindern und zum Lieferstopp für den Landwirt führen.
Der Energiegehalt der verdaubaren Bestandteile frischer Vollmilch beträgt 272 kJ (65 kcal) pro 100 g.
Die Dichte von Kuhmilch ist von der Temperatur abhängig; sie beträgt für homogenisierte und pasteurisierte, 3,5 % Fett enthaltende frische Vollmilch bei einer Temperatur von 20 °C etwa 1,032 g/ cm^3.
=== Zusammensetzung
In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente im Wasser gelöst, Milchfett im Wasser emulgiert.
Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich.
Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten.
Dazu gehört z. B. die Milch von Walen und Eisbären.
Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktationszeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch.
So führt z. B. eine graslandbasierte Fütterung zu einer Steigerung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren und es entsteht ein vorteilhaftes Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis.
Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine.
Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst.
Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Serumalbumin, Immunglobulin und Proteosepepton zusammen.
Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht.
Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist Lactose (4,6 % in Kuhmilch), daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlenhydrate enthalten.
Der pH-Wert von Milch schwankt zwischen 6,7 für frische Milch bis etwa 4,5 für saure Milch.
=== Fettgehalt
Der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch liegt bei ca. 4,2 %.
Zur Einstellung des Fettgehalts wird die Milch zunächst in einer von Wilhelm Lefeldt für diesen Zweck entwickelten Milchzentrifuge (auch Separator genannt) in Rahm, Magermilch und Nichtmilchbestandteile getrennt.
Durch Zentrifugal- und Zentripetalkräfte ordnen sich diese drei Komponenten mit steigender Dichte wie folgt von innen nach außen an: Rahm (innen; Dichte von reinem Milchfett: 0,93 kg/dm^3), Magermilch (mittig; Dichte 1,035-1,038 kg/dm^3), Nichtmilchbestandteile (außen durch die höchste Dichte).
Die Nichtmilchbestandteile werden außen im Separator als Zentrifugenschlamm gesammelt und nach einer bestimmten Zeit bei einer Teilentleerung der Trommel entfernt.
Anschließend kann der Fettgehalt der Magermilch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden.
Die Bestimmung des Fettgehalts kann nach Weibull-Stoldt, Röse-Gottlieb oder Gerber-Schnelltest erfolgen.
In Deutschland sind die Verfahren als Paragraph-64-Methoden in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren definiert.
=== Sorten
Bezeichnungen wie Landmilch mit z. B. 3,8 % Fettgehalt, Heumilch usw. sind keine geregelten Bezeichnungen.
Milcherzeugnisse oder milcherzeugende Betriebe werden auch häufig nach der Region benannt, aus der sie hauptsächlich stammen, beispielsweise Gmundner Milch oder Berchtesgadener Milch.
Ab-Hof-Milch ist Rohmilch, die Verbraucher direkt beim Milchviehbetrieb erhalten.
Bei Lactosefreier Milch ist der Fettgehalt nicht normiert, bei ihrer Herstellung wird der Milchzucker enzymatisch in Glucose und Galactose gespalten (siehe Unverträglichkeit).
In der landwirtschaftlichen Erzeugung spricht man von fettkorrigierter Milch (FCM, englisch fat corrected milk), wenn diese 4 Prozent Fett aufweist.
=== Haltbarkeit
Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht.
Obwohl Sauermilchprodukte keiner Haltbarmachung bedürfen, werden auch diese meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, um das Wachstum von unerwünschten Bakterienstämmen und Hefen zu unterdrücken.
Verschiedene Verfahren der Wärmebehandlung:
Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung.
Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden.
Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.
Die Effekte der Verfahren zur Haltbarmachung auf den Vitamingehalt der Milch sind unterschiedlich:
Studien fanden nach Pasteurisation reduzierte Gehalte an Vitamin B1, B12, E und Folsäure.
Der Gehalt an Vitamin B6 blieb unverändert; bei Vitamin A zeigte sich eine Steigerung des Gehalts nach Pasteurisation.
Soweit Vitaminverluste eintreten, liegen diese nach Pasteurisation bei weniger als 10 %.
Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %.
Die Ultrahocherhitzung hat einen Verlust von etwa 20 % des Vitamin B12 zur Folge; die Verluste bei Vitamin B1, C und Folsäure belaufen sich auf 10 %.
Lagerungsbedingt können sich bei Vitamin B1 und B6 Verluste einstellen.
Das Ausmaß hängt von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab (direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt), bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde.
Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20-100 %.
Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 10-30 %.
Eine andere Konservierungsart der Milch ist die energieintensive Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch).
Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.
Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahmschicht.
Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 m Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.
=== Homogenisierung
Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettkügelchen (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 m) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 m), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann.
Die vergrößerte Gesamtoberfläche sorgt auch für einen anderen Geschmack.
Industriell geschieht diese "Zerkleinerung" der Fetttröpfchen in großem Maßstab.
Dazu wird die Milch unter hohem Druck auf eine Metallplatte gespritzt.
Im Homogenisator wirksame Kräfte sind Scher-/Dehnkräfte, Prallströmungen, aber hauptsächlich Kavitation.
Physikalisch gesehen kann zwar eine so behandelte Milch immer noch aufrahmen, allerdings steigt die für eine sichtbare Aufrahmung benötigte Zeit sehr stark an, so dass man über die Produktlebensdauer vereinfacht von einer "Aufrahmungsstabilität" spricht.
Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird.
=== Milchersatz
Milchersatz oder Milchersatzprodukte sind Nahrungsmittel, die geschmacklich oder optisch sowie vom Fett- oder Eiweißgehalt her Milch (oder Milcherzeugnissen) ähneln, ohne aus dieser hergestellt zu sein.
Diese werden in der Regel aus pflanzlichen Produkten gewonnen, etwa Getreide- und Sojamilch.
== Gesundheitliche Aspekte des Milchkonsums
100 ml Milch enthalten 120 mg Calcium.
Milch enthält außerdem viele essentielle Aminosäuren, die für den Körperzellenaufbau benötigt werden.
=== Knochengesundheit
Die Nurses' Health Study zeigte, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell Knochenbrüchen vorbeugt.
Auch lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist.
Eine im Jahr 2005 veröffentlichte Metaanalyse sechs prospektiv untersuchter Kohorten fand, dass geringer Milchkonsum (weniger als ein Glas täglich) mit keinem signifikanten Anstieg des Frakturrisikos assoziiert war.
Eine Übersichtsdarstellung aus dem Jahr 2020 kommt zu dem Schluss, das Milchkonsum die Wahrscheinlichkeit von Knochenbrüchen nicht verringert.
=== Herz-Kreislauferkrankungen
2018 kam eine Kohortenstudie zu dem Schluss, dass Milchkonsum (bei Milch und Joghurt) sich positiv auf das verringerte Aufkommen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirkt.
Keine Signifikanz wurde hingegen beim Konsum von Käse gefunden.
Tendenziell negativ wirkte sich Butter aus, dieses Ergebnis war jedoch nicht signifikant.
Die Studie umfasste 21 Länder, klammerte bei der genannten Analyse aber Afrika und Südost-Asien aus, da in diesen Regionen kaum Milch konsumiert wurde und kaum Herz-Kreislauferkrankungen auftraten.
Das mittlere Alter der Teilnehmer war 50 Jahre, die Nachverfolgung betrug 9 Jahre.
Die Höhe des Milchkonsums wurde nur einmalig zu Beginn der Studie erfasst.
Eine Übersichtsdarstellung aus dem Jahr 2020 kommt zu dem Schluss, dass der direkte Zusammenhang des Milchkonsums mit Herz-Kreislauferkrankungen unklar sei.
Als Alternative zum Konsum von rotem Fleisch könne Milch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen zwar senken, im Vergleich zum Konsum von pflanzlichen Proteinquellen jedoch erhöhen.
=== Allergien
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht in Kuhmilch eines der "wichtigsten Allergie auslösenden Lebensmittel im Kindesalter" (neben Hühnerei, Fisch, Soja, Weizen und Erdnüssen/Nüssen).
Bei Vorliegen einer familiären Neigung (Atopie) könne es infolge einer Nahrungsmittelallergie zu Neurodermitis, Heuschnupfen und Asthma bronchiale kommen.
Unter anderem stelle Kuhmilch auch für Erwachsene ein wichtiges Nahrungsmittelallergen dar.
Allergische Reaktionen auf Hühnerei und Kuhmilch verlören sich allerdings häufig in den ersten Lebensjahren.
Das Institut empfiehlt, unabhängig von einer möglichen erblichen Disposition, mindestens während der ersten 4-6 Lebensmonate zu stillen und keine Kuhmilch (oder andere Beikost) zu geben.
Liegt eine Allergie gegen die Molkenproteine a-Lactalbumin oder -Lactoglobulin vor, kann Hitzebehandlung helfen, die Milch für den Allergiker verträglich zu machen.
=== Arzneimittelrückstände
Milch kann von Rückständen pharmazeutischer Wirkstoffe betroffen sein.
Da Tierarzneimittel in der Tierhaltung erlaubt sind, müssen Wartezeiten eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden, bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen.
Zum Schutz des Verbrauchers vor Nebenwirkungen (wie das Hervorrufen von Krebs oder Erbgutschädigungen) gelten Rückstands-Höchstmengen.
Die produzierte Milch wird stichprobenartig auf bestimmte Rückstände untersucht.
In Deutschland wird je 15.000 Tonnen Milch eine Probe entnommen; für das Jahr 2005 ergaben sich so 1.834 Proben.
2005 musste die Milch in den Mitgliedstaaten der EU auf mindestens 45 Stoffe untersucht werden.
In Deutschland geht man über diese Vorgabe der EU-Kommission jedoch deutlich hinaus: im Jahr 2004 wurde hier auf 351 Stoffe getestet.
In den Jahren zwischen 1998 und 2003 wiesen durchschnittlich 0,1 Prozent der in Deutschland untersuchten Milchproben Rückstände auf, die unzulässig waren oder die eine definierte Höchstmenge überschritten.
Die Laboratorien der Bundesländer fanden vor allem das in der Tierhaltung verbotene Antibiotikum Chloramphenicol sowie Phenylbutazon, ein nicht zugelassenes, entzündungshemmendes Mittel.
In Deutschland macht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für jedes Bundesland konkrete Vorgaben über die Zahl der zu untersuchenden Tiere oder die tierischen Erzeugnisse, die zu untersuchenden Stoffe, die anzuwendende Methodik und die Probenahme.
Bei Betrieben, die im Verdacht stehen, dass Tiere mit verbotenen Stoffen behandelt werden oder dass Tierarzneimittel nicht fachgerecht angewendet werden, führen die Behörden für Lebensmittelüberwachung gezielte Proben durch.
=== Diabetes
Mitte der 1980er Jahre deuteten epidemiologische Daten auf einen Zusammenhang zwischen dem regionalen Kuhmilchverbrauch und dem Auftreten von Typ-1-Diabetes hin:
In Japan kamen Mitte der 1980er-Jahre auf 100.000 Einwohner weniger als zwei Kinder, die jährlich neu an Typ-1-Diabetes erkrankten (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 38 Liter pro Jahr).
In Finnland waren es 29 Kinder auf 100.000 Einwohner (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 229 Liter pro Jahr).
Finnische und kanadische Wissenschaftler fanden 1992 in den Blutproben mehrerer hundert Kinder, die neu an Diabetes erkrankt waren, Antikörper gegen einen Bestandteil des Milchproteins, das dem natürlichen Protein p69 ähnelt.
Sie vermuteten, dass das Immunsystem von Babys, die eine genetische Anfälligkeit für Diabetes haben und vor dem fünften oder sechsten Monat Kuhmilch trinken, bei jeder Virusinfektion irrtümlich das natürliche Protein attackiert, wodurch die Bauchspeicheldrüse geschädigt werden kann.
Hubert Kolb, Immunbiologe am Deutschen Diabetes-Zentrum, führte 2004 Beobachtungen an, die einem diabetogenen Effekt von Kuhmilchproteinen widersprechen.
Er verwies auf Daten, die nach seiner Ansicht dagegen sprechen, dass Kuhmilchproteine einen spezifischen Effekt auf die Entstehung von Typ-1-Diabetes haben:
Zusammenfassend hält Kolb die vorhandenen Daten für nicht ausreichend, um einen besonders starken Effekt von Kuhmilch gegenüber anderen tierischen und pflanzlichen Proteinen zu belegen.
Seit dem Jahr 2002 untersuchte eine finnische Forschergruppe den Verdacht im Rahmen der TRIGR-Studie ("Trial to Reduce IDDM in the Genetically at Risk").
Für diese Vergleichsstudie rekrutierten die Forscher Babys, die einen erstgradigen Verwandten (Eltern oder Geschwister) mit Typ-1-Diabetes und ein gewisses genetisches Risiko hatten.
Nach dem Zufallsprinzip wurden die Säuglinge auf zwei Gruppen aufgeteilt, die sich in Hinblick auf die Folgenahrung nach dem Abstillen unterschieden.
Die eine Gruppe wurde mit einer stark hydrolysierten Babynahrung gefüttert, die kein intaktes Kuhmilchprotein (Casein) mehr enthielt.
Die andere Gruppe erhielt konventionelle Milchnahrung auf Kuhmilch-Basis.
In die Auswertung gingen Daten von 2.159 Kindern ein, die bis zu einem Lebensalter von zehn Jahren beobachtet wurden.
Bezüglich Erkrankungsrisiko ergaben sich keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Gruppen.
Die 2018 publizierte Studie konnte somit nicht den Verdacht erhärten, dass Kuhmilchproteine in der Babynahrung das Risiko für Typ-1-Diabetes erhöhen.
Die Autoren sehen keine Notwendigkeit, die Ernährungsempfehlungen für Kinder mit erhöhtem Risiko für Typ-1-Diabetes zu überarbeiten.
=== Keimbelastung
Rohmilch ist weitgehend unbehandelte, lediglich filtrierte Milch und kann, abhängig von den hygienischen Bedingungen, schon ab Euter mit Krankheitserregern belastet sein.
Beim Verzehr können diese auf den Menschen übertragen werden und Infektionskrankheiten wie Salmonellose, Campylobacter-Enteritis, Staphylokokken-Infektionen, Listeriose, Brucellose, Darmtuberkulose, Brainerd Diarrhoe oder Enterohämorrhagische Colitis auslösen.
Für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten gelten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften, die das Infektionsrisiko minimieren sollen.
Wissenschaftliche Nachweise für gesundheitliche oder nährwertbezogene Vorteile von Rohmilch fehlen.
Mit der Ausnahme des Vorkommens von Staphylokokken-Enterotoxinen lassen sich durch Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung die mikrobiologischen Gefahren praktisch ausschließen.
Lediglich bei Fehlern in der Technik der Wärmebehandlung oder durch anschließende Rekontamination kann auch pasteurisierte Milch einen Auslöser von Infektionen bilden.
Diese Unfälle zählen in der modernen Molkereitechnologie allerdings zur Ausnahme.
=== Krebs
Milch und viele Milchprodukte enthalten hohe Mengen an Calcium.
Zwei prospektive Kohortenstudien zeigten, dass der Konsum von Calciumdosen > 2000 mg pro Tag (das entspricht etwa zwei Litern Milch) mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs einhergeht.
Zwei andere prospektive Kohortenstudien brachten keinen Zusammenhang für Calciumdosen von 1330 und 1840 mg pro Tag.
Als Hintergrund für die Risikoerhöhung wird eine mangelhafte Produktion von Vitamin D3 verdächtigt.
Eine hohe Calciumzufuhr vermindert die körpereigene Cholecalciferol-Produktion und präklinische Studien zeigten mehrere potenziell nützliche Effekte des Vitamins bezüglich Prostatakrebs.
Sonn u. a. fanden 2005 im Rahmen einer Übersichtsarbeit unter neun prospektiven Studien fünf, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milchprodukten und dem Prostatakrebsrisiko herstellten.
In welchem Ausmaß der Calciumkonsum im Verhältnis zum Fettkonsum aus Milch und Milchprodukten zum Risiko beiträgt, ist unklar.
Eine Metaanalyse von Gao u. a. kam 2005 zu dem Schluss, dass die hohe Aufnahme von Milchprodukten und Calcium mit einem leicht erhöhten Prostatakrebsrisiko verbunden sein könne.
Diese Schlussfolgerung basiert nach Einschätzung durch Severi u. a. jedoch auf "relativ schwacher statistischer Evidenz" und einer "sehr kleinen Effektgröße".
Zudem konnten die Kritiker der Metaanalyse Studiendaten vorweisen, die nicht zur Schlussfolgerung von Gao u. a. passen.
Laut Harvard School of Public Health könne man nicht zuversichtlich sein, dass ein hoher Milch- oder Calciumkonsum empfehlenswert sei.
Wissenschaftler der University of Hawaii gehen davon aus, dass ein übermäßiger Konsum an fettarmen Milchprodukten die Wahrscheinlichkeit, an Prostatakrebs zu erkranken, erhöht.
Einer gemeinsamen Bewertung durch den World Cancer Research Fund und das American Institute for Cancer Research aus dem Jahr 2007 zufolge senkt Kuhmilch wahrscheinlich das Darmkrebsrisiko.
Wegen der Hinweise, dass sehr hohe (>= 2 g) Calciumtagesdosen das Prostatakrebsrisiko möglicherweise erhöhen, sprechen die Autoren jedoch keine krebsrelevanten Empfehlungen bezüglich des Konsums von Kuhmilch aus.
2005 kam eine Studie mit Daten aus 300.000 Männern zu dem Schluss, dass ein hoher Milchkonsum mit einem 30 % höherem Risiko für Prostatakrebs einhergeht.
Michael de Vrese vom Max Rubner-Institut hält die Studie für seriös, erklärt dazu aber, dass " die Vorteile des Milchkonsums die etwaigen Risiken übertreffen ." Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge.
In einem Übersichtskommentar von 2020 gehen die Autoren von einem erhöhten Risiko für Prostata- und Gebärmutterkrebs aus.
Eine im Juli 2020 veröffentlichte systematische Übersichtsarbeit schätzt die bisherigen Forschungsergebnisse zum Zusammenhang des Milchkonsums und Prostatakrebs als "nicht schlüssig" ein.
Während die Mehrheit der ausgewerteten Studien den statistischen Zusammenhang nahelegen, zeige eine große schwedische Studie aus dem Jahr 2020 keinen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und einem erhöhten Risiko für die Entwicklung von Prostatakrebs.
Während einige der ausgewerteten Studien eine Korrelation zwischen einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs und einem hohen Fettgehalt in der Milch fanden, deuteten andere darauf hin, dass die fettfreien Bestandteile der Milch mit dem höheren Risiko für Prostatakrebs verbunden sein könnten.
=== Parkinson-Krankheit
Chen u. a. untersuchten 2002 den Zusammenhang zwischen der Nahrungsaufnahme und dem Parkinsonrisiko.
Sie fanden eine positive Assoziation zwischen der Kuhmilchaufnahme und dem Parkinsonrisiko bei Männern, nicht jedoch bei Frauen.
Als Ergebnis einer weiteren Datenauswertung im Jahr 2007 ergab sich zusätzlich eine Risikoerhöhung für weibliche Konsumenten von Milchprodukten, wobei die betrachteten Frauen weniger von der Risikoerhöhung betroffen waren als die Männer.
Die Autoren schlossen aus den Daten, dass der Konsum von Milchprodukten das Risiko für Parkinson erhöhen könne, besonders bei Männern.
Jedoch seien weitere Studien zur Untersuchung der Befunde und des zugrundeliegenden Mechanismus nötig.
Eine japanische Kontrollstudie fand 2011 keinen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Milchprodukten und der Parkinsonkrankheit.
Der Konsum von Milch und Milchprodukten ist als möglicher ätiologischer Faktor bis heute (Stand: 2014) in der Diskussion.
Jedoch ist die Erklärung für den epidemiologisch beobachteten Zusammenhang bis heute unbekannt.
Es fehlt der wissenschaftliche Nachweis, dass Milch einen Risikofaktor für die Parkinsonkrankheit darstellt.
Einschränkungen des Milchkonsums mit der Absicht, hierüber die Entwicklung oder das Fortschreiten der Parkinsonkrankheit zu verhindern, werden nicht empfohlen.
=== Unverträglichkeit
Es existieren Unverträglichkeiten auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte.
Sie basieren darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können (wegen Lactoseintoleranz oder Milcheiweiß-Unverträglichkeit) oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch nicht vertragen werden.
Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt.
Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des Neolithikums, als sich mit Beginn der Viehzucht die Verträglichkeit als positives Selektionskriterium erwies.
Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht.
Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Aufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfen, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufproblemen, Schwächeanfällen) reagieren (Lactoseintoleranz).
Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen.
Dieser kann durch Nahrungsumstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden.
Etwa 10-15 Prozent aller Erwachsenen in Europa vertragen keine lactosehaltige Milch.
Die größte Konzentration Erwachsener, die Lactose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen.
Über 95 Prozent der Norddeutschen, Niederländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Laktaseenzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Lactose verdauen zu können.
Ein Großteil der mittel- und südasiatischen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Lactoseintoleranz.
Es gibt zahlreiche Hersteller lactosefreier Milch und Milchprodukte.
Dazu wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt, die die Lactose in ihre Ausgangszucker Glucose und Galactose spaltet, die Verdauung also quasi vorwegnimmt.
Diese lactosefreie Milch schmeckt süßer als Milch, weil Glucose und Galactose süßer schmecken als der ursprüngliche Milchzucker.
Als Alternative für Milchallergiker und Menschen mit Lactoseintoleranz gibt es aber auch tierische Alternativen, zum Beispiel Kamelmilch.
=== Weichmacher
Auf Grund der weltweiten Verbreitung von Weichmachern in der Umwelt konnten Phthalate bereits in der Rohmilch von Kühen nachgewiesen werden.
Während der Verarbeitung kann die Konzentration durch den direkten Kontakt mit phthalathaltigen Materialien (Kunststoffrohre etc.) weiter zunehmen.

Klexikon (einfache Sprache):
Milch ist eine Flüssigkeit, die man trinken kann.
Alle neu geborenen Säugetiere trinken Milch bei ihrer Mutter und ernähren sich davon.
Das Baby saugt also, die Mutter säugt.
Der Körper des Muttertieres hat ein besonderes Organ, in dem die Milch entsteht.
Bei der Frau nennen wir es Brüste.
Bei den Tieren mit Hufen ist es das Euter, bei den übrigen Tieren das Gesäuge.
Was die kleinen Tiere in den Mund nehmen, sind die Zitzen.
Wer bei uns von Milch spricht oder welche kauft, meint meistens die Kuhmilch.
Es gibt aber auch Milch von Schafen, Ziegen und Pferdestuten.
In anderen Ländern nutzt man die Milch von Kamelen, Yaks, Wasserbüffeln und von vielen anderen Tieren.
Die Milch, die unsere Babys bei ihrer Mutter trinken, nennt man Muttermilch.
Milch ist ein guter Durstlöscher.
Ein Liter Milch enthält nämlich ungefähr neun Deziliter Wasser.
Der übrige Deziliter teilt sich in drei Teile auf, die uns gut ernähren und die je etwa gleich groß sind:
Das Fett ist der Rahm, aus dem man Butter, Schlagsahne oder Speiseeis herstellen kann.
Aus dem Eiweiß stellt man Käse und Jogurt her.
Der Milchzucker bleibt zum großen Teil in der Flüssigkeit zurück.
Dann gibt es noch das Mineral Kalzium, das für den Aufbau unserer Knochen sehr wichtig ist und verschiedene Vitamine.
Milch ist wichtig für unsere Landwirtschaft.
Die Menschen brauchen heute viel Milch und Milchprodukte.
Auf steilen Feldern kann man nur Gras wachsen lassen, ebenso auf den Almen im Gebirge.
Kühe fressen gerne und viel Gras.
Damit sie möglichst viel Milch geben, wurden sie gezüchtet und bekommen dazu besonderes Futter wie Mais, Weizen und anderes Getreide.
Es gibt jedoch auch Menschen, deren Körper mit Milch nicht gut umgehen kann.
Zum Beispiel haben sie eine Milcheiweiß-Unverträglichkeit.
Viele Menschen in Asien können gar keine Milch mehr vertragen, sobald sie erwachsen sind.
Sie trinken dafür Sojamilch, das ist eine Art Milch, die man aus Sojabohnen herstellt.
Auch aus eine Art Milch aus Kokosnüssen, Reis, Hafer, Mandeln und aus einigen weiteren Pflanzen.
== Gibt es unterschiedliche Milch?
Am meisten unterscheidet sich die Milch nach dem Tier, von dem sie kommt.
Die Unterschiede liegen im Anteil an Wasser, Fett, Eiweiß und Milchzucker.
Vergleicht man die Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Pferden und Menschen, dann sind die Unterschiede auf den ersten Blick gering.
Trotzdem kann man ein Baby, dessen Mutter keine Milch hat, nicht einfach mit Tiermilch ernähren.
Es würde sie nicht ertragen.
Es gibt deshalb besondere Babymilch, die von Menschen aus den verschiedenen Teilen zusammengesetzt wurde.
Groß werden die Unterschiede, wenn man mit anderen Tieren vergleicht.
Am auffallendsten ist die Milch der Wale:
Sie enthält je etwa zehn Mal so viel Fett und Eiweiß wie Kuhmilch.
Dafür besteht sie nur etwa zur Hälfte aus Wasser.
Junge Wale wachsen dadurch außerordentlich schnell.
== Kann man verschiedene Kuhmilch kaufen?
An sich ist die Milch immer gleich.
Es kommt jedoch darauf an, wie sie der Mensch vor dem Verkauf behandelt hat.
Klar ist in jedem Fall:
Milch muss nach dem Melken sofort abgekühlt werden, damit sich keine Keime darin vermehren können.
Frisch gemolkene und gekühlte Milch kann man sich auf manchen Bauernhöfen selber in eine Flasche abfüllen, bezahlen und mitnehmen.
Im Laden kauft man die Milch in einer Verpackung.
Darauf ist angeschrieben, ob die Milch noch das ganze Fett enthält oder ob ein Teil davon herausgenommen wurde.
Je nachdem ist es dann Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch.
Es kommt auch darauf an, wie hoch die Milch erhitzt wurde.
Je nachdem hält sie nämlich länger, dafür geht ein Teil der Vitamine verloren.
Nach der stärksten Behandlung hält die Milch in einer geschlossenen Tüte etwa zwei Monate lang, ohne dass man sie im Kühlschrank lagern muss.
Für Menschen, denen Milchzucker Schwierigkeiten bereitet, gibt es besonders behandelte Milch.
Der Milchzucker wird dabei in einfacheren Zucker aufgespalten, damit er bekömmlicher wird.
Milchzucker heißt in der Fachsprache "Lactose".
Die entsprechende Milch ist als "Lactosefreie Milch" angeschrieben.