Fondue

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Ein Fondue (frz. und schweiz. , dt. ; aus frz. fondue "geschmolzen", von fondre) bzw. eine Fonduta (ital.) ist - im engeren Sinn und auf Mitteleuropa bezogen - ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen - der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont - stammt.
Mittlerweile wird der Begriff küchentechnisch verallgemeinernd für Gerichte verwendet, bei denen mundgerechte Nahrungsmittelstücke in erhitzte Flüssigkeiten getunkt werden:
Das japanische Gericht Shabu shabu wird ebenfalls wie ein Fondue zubereitet:
Gegenseitige Einflüsse sind unbekannt.
== Käsefondues
Das Käsefondue ist die älteste Variante des als Fondue bezeichneten Gerichts.
Es besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirsch (Obstler) sowie Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt wird.
Je nach Art des Käses variiert der Geschmack des Fondues, was besonders bei den vielen regionalen Varianten des Fondues erkennbar wird.
Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde ("Savoyer Fondue"), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comte und Beaufort besteht.
Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die Fonduta valdostana ("Aostataler Fondue") bzw. die Fonduta piemontese ("Piemonteser Fondue"), die auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weissen Trüffeln zubereitet wird.
== Zubereitung
Bei der Zubereitung wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem Tischkocher, einem sogenannten Rechaud, heiss gehalten.
In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spiesse (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue).
Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in der Schweizer Variante in einem speziellen Topf aus Keramik, dem Caquelon, über ein Rechaud gesetzt.
Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.
== Fett- und Brühfondues
Auch als Fondue werden heute Fleisch- oder Fischtöpfe bezeichnet, zubereitet als Fettfondue (Fondue bourguignonne, "Burgunder Fondue") oder Brühfondue.
Das Brühfondue stammt aus Asien (Fondue Chinoise, "chinesisches Fondue", oder in der japanischen Variante Shabu shabu), wo die Zubereitung von Speisen im sogenannten Feuertopf eine lange Tradition hat.
In der heissen Brühe wird nicht nur Fleisch gegart, sondern auch Gemüse und kleine gefüllte Teigtaschen.
Fisch wird in Körben über der kochenden Brühe gedämpft.
Im Gegensatz zum Käsefondue wird hier kein Keramik-, sondern ein Metalltopf verwendet, da Fett oder Brühe nicht nur warmgehalten werden, sondern siedend heiss sein müssen.
Zum Verzehr kann dann ein sogenannter Fondueteller verwendet werden, der eine grosse Fläche zum Essen hat und mehrere kleine Abteilungen für Saucen, Dips und andere Zutaten bereitstellt.
Obwohl beim Brühfondue nichts geschmolzen wird, spricht man - wohl auf Grund der Ähnlichkeit, aber etymologisch falsch - auch hier von "Fondue".
Bei der Zubereitung des Fettfondues spielt nicht nur die Auswahl der richtigen Fonduepfanne eine Rolle, auch das Fett muss für die hohen Temperaturen, die beim Erhitzen entstehen, geeignet sein.
Das Fett muss sich bis auf 180 Grad erhitzen lassen.
Mittlerweile gibt es im Handel spezielle Fondue-Fette und -Öle; Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Sojaöl eignen sich ebenfalls gut.
Die ideale Temperatur bestimmt man, indem man ein Holzstäbchen in das Fett hält.
Steigen Bläschen auf, ist das Fett heiss genug.
== Weinfondue
Eine weitere Variante, die als Fondue-Vigneron oder Fondue-Bacchus bekannt ist, ist die Zubereitung von Fleischstücken in siedendem Wein.
Verwendet werden können sowohl Rot- als auch Weisswein.
== Schokoladenfondue
Beim Schokoladenfondue werden mundgerechte Stücke Obst oder andere Lebensmittel mit einer Gabel in geschmolzene Schokolade getaucht.
Eine Sonderform des Schokoladenfondues ist der Schokoladenbrunnen, bei dem sich die flüssige Schokolade über einen Springbrunnen ergiesst.
Für ein Schokoladenfondue eignen sich sowohl Vollmilch- als auch Zartbitter- und weisse Schokolade.

Klexikon (einfache Sprache):
Fondue, sprich: Fondü, ist ein Gericht aus den Alpen.
Man isst es vor allem in der Schweiz, aber auch im Osten Frankreichs und im Norden Italiens.
Das Wort Fondue kommt aus dem Französischen und heißt auf Deutsch "geschmolzen".
Bei einem Fondue werden mundgerechte Stücke in eine heiße, dicke Flüssigkeit getunkt.
Am bekanntesten ist das Käsefondue.
Brotstücke, Früchte oder anderes werden in geschmolzenen Käse getunkt, der sich in einem Keramiktopf, dem Caquelon, befindet.
In der Schweiz tunkt man das Brot manchmal vorher in Kirsch oder anderen Alkohol.
Dadurch schmeckt es etwas säuerlicher.
Für die Herstellung des Käsefondues wird geriebener Käse im Caquelon mit Maisstärke, Alkohol und Gewürzen aufgekocht.
Im Kanton Fribourg verwendet man meistens die Sorten Greyerzer oder Vacherin, im Appenzell Appenzellerkäse, in Frankreich meistens Comte oder Beaufort und in Italien Fontina.
In asiatischen Ländern wie China oder Japan stellt man etwas ähnliches wie Fondue mit einer Brühe her, die in einem Feuertopf kocht.
Dann werden Stücke aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten darin getunkt.
In Europa bürgerte sich dafür die Bezeichnung Fondue Chinoise ein, also "chinesisches Fondue".
Beim Fondue Bourguignonne sind die Stücke etwas dicker als beim Chinoise.
Man gart sie in heißem Öl.
Solche Fleischfondues sind in der Schweiz beliebte Gerichte im Winter, vor allem an Silvester.
Eine besondere Variante des Fleischfondues ist das Fondue Vigneronne, das "Fondue der Winzerin".
Dabei wird das Fleisch in siedendem Rot- oder Weißwein gegart.
Bei einem Schokoladenfondue tunkt man Früchte in geschmolzene Schokolade.
== Wie wurde das Käsefondue erfunden?
Woher das Käsefondue genau kommt, weiß man nicht.
Die Schweiz und Frankreich streiten sich seit Jahren darum, in welchem Land das Gericht erfunden wurde.
Einer Legende zufolge soll das Käsefondue von Sennen erfunden worden sein.
Sennen sind Hirten auf der Alm, die Vieh hüten und deren Milch zu Käse verarbeiten.
Als sie sich in der Wildnis der Alpen befanden, sollen sie mit dem, was sie dabeihatten, ein Fondue zubereitet haben.
Das waren Brot und Käse.
Eine andere Geschichte handelt von Mönchen in einem Kloster.
Während der Fastenzeit dürfen manche Mönche und Nonnen keine feste Nahrung zu sich nehmen.
Darum schmolzen sie den Käse.
So konnten sie Käse essen, ohne die Fastenregel zu brechen.
Eine weitere, sehr verbreitete Legende hat mit dem Ersten Kappelerkrieg im 16. Jahrhundert zu tun.
Die reformierten Zürcher hatten Streit mit den katholischen Kantonen der Innerschweiz.
Letztlich konnte ein Krieg innerhalb der Eidgenossenschaft jedoch verhindert werden.
Zur Feier aßen die Soldaten zusammen eine Milchsuppe, welche dem heutigen Fondue ähnelt.
In den Jahren nach 1950 kam das Fondue in das Kochbuch der Schweizer Armee.
Soldaten brachten das Gericht nach Hause zu ihren Familien.
So wurde es in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt.