Brot

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Brot (ahd.
prot, von urgerm.
*brauda-) ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird.
Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln.
== Bestandteile
Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde.
Sie enthält Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion beim Backen entstehen.
Durch Einschneiden der Brotoberfläche vor dem Backprozess oder durch das zufällig Aufreißen beim Gehen ergeben sich in der Kruste Ausbünde, die die Oberfläche des gebackenen Brotes vergrößern.
Die Dicke der Kruste ergibt sich aus der Backdauer, und ihre Farbe ergibt sich aus der Backtemperatur.
Das weiche, lockere Innere des Brotes ist die Krume.
Sie enthält je nach Brotsorte mehr oder weniger Poren mit regelmäßiger oder unregelmäßiger Größe, die beim Gären entstanden sind, und gegebenenfalls weitere Bestandteile, wie zum Beispiel ganze Getreide- oder Saatkörner.
Die Krume kann eher luftig und leicht oder aber auch kompakt und saftig sein.
Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel.
Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden.
== Zusammensetzung
Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig.
Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr.
Die Definition für Brot nach den "Leitsätzen für Brot und Kleingebäck" des Deutschen Lebensmittelbuches lautet:
1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL).
Beim Backen verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht.
Weißbrot weist sowohl an der Brotkruste, als auch an der Brotkrume charakteristische Gerüche auf.
Diese entstehen durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Verbindungen.
=== Regelungen für die Verwendung von Zusatzstoffen
Konservierungsstoffe wie Propionsäure oder Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Haltbarmachung verwendet werden - sind aber nur bei abgepacktem Schnittbrot erlaubt.
Dann müssen sie aber auf der Packung deklariert werden.
Das ist der Grund, warum die Industrie weitgehend auf deren Einsatz verzichtet.
Färbende Zusätze, die eine dunklere Mehltype vorzutäuschen sollen, sind ebenfalls nicht gestattet.
=== Erlaubte Zusatzstoffe
Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C).
Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1-3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.
Ascorbinsäure wird aber bereits häufig in der Getreidemühle zugesetzt.
Sie dient der Mehlreifung, damit das Mehl nicht so lange lagern muss, bis es verarbeitet werden kann.
Als Lebensmittelzusatzstoffe können Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG) zur Erhöhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt werden.
Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser im Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, eine bessere Gärtoleranz und ein größeres Volumen.
Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so dass mehr CO2-Gas gehalten werden kann und das Volumen steigt.
Acetate werden als Säuerungsmittel zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung eingesetzt.
Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig kann Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl) für kostengünstigere Produkte eingesetzt werden, dann ist aber die Zugabe von Backhefe als Triebmittel nötig.
Auch Quellmehle oder modifizierte Stärken werden zum Teil beim Brotbacken verwendet.
"Modifiziert" bedeutet "verändert".
Die Stärken werden hierbei vorgequollen, um wie auch bei den Quellmehlen die Wasserbindefähigkeit des Teiges und damit die Frischhaltung zu verbessern.
Sie werden in der Lebensmittelindustrie als Emulgatoren bzw. als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt.
Ihre Wirkung besteht in einer besseren Verteilung von Wasser im Teig, einem besseren Gashaltevermögen, einer besseren Gärtoleranz und einem größeren Volumen der Brote und Brötchen.
Weiterhin wird ein Festkleben des Teigs am Metall der Knetmaschine vermieden.
Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Bezeichnung E 472e ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen.
Der als Mehlbehandlungsmittel am häufigsten eingesetzte Emulgator ist der Diacetylweinsäureester (DAWE).
== Brotsorten
Eine grobe Einteilung der Brotsorten geschieht zunächst nach den verwendeten Mahlerzeugnissen.
Die beiden Hauptgruppen bestehen aus Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen.
Daneben gibt es auch eine Reihe von geografischen Bezeichnungen ("Gattungsbezeichnungen"), wie z. B. Friesisches Weißbrot, Paderborner Brot, Frankenlaib oder Berliner Landbrot.
Sie dürfen überall hergestellt und angeboten werden.
International gilt Deutschland als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden.
Grund hierfür ist einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbaubedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z. B. in Norddeutschland) oder Dinkel (z. B. schwäbische Alb).
Ein weiterer Grund der Brotvielfalt ist die Kleinstaatlichkeit vergangener Zeiten, die es so in anderen, vorwiegend zentralistisch geprägten Ländern nicht gab und zu unterschiedlichen Backkulturen in den einzelnen Ländern Deutschlands führte.
Auch die Qualifikation und Kreativität der deutschen Bäckermeister - ein Ausbildungsgang, den es in anderen Ländern nicht gibt - trägt zur weltweit einzigartigen deutschen Brotkultur bei.
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bemüht sich aktuell um die Erfassung der deutschen Brotvielfalt in einem Online-Brotregister, mit dem Ziel, die deutsche Brotvielfalt zum Weltkulturerbe erklären zu lassen.
Die am häufigsten verzehrte Brotsorte im deutschsprachigen Raum ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird, während in den Mittelmeerländern fast ausschließlich Weizenbrote verzehrt werden.
In Frankreich werden traditionell Weizenbrote gegessen.
Bekannt sind Baguettes und Croissants als Frühstücksgebäcke.
In den Bäckereien wird mehrmals täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.
== Brot des Jahres (Deutschland)
Die Ernennung eines Brot des Jahres beruht auf einer Initiative des Deutschen Brotinstituts, um die Deutsche Brotkultur, immaterielles UNESCO-Kulturerbe Deutschlands, in der Gesellschaft zu betonen.
Weitere Organisationen wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. haben sich dieser Initiative angeschlossen.
Der wissenschaftliche Beirat des Brotinstituts ernennt hierzu jährlich eine Brotsorte zum "Brot des Jahres".
Im Oktober 2017 wurde bekannt gegeben, dass das Dinkel-Vollkornbrot zum Brot des Jahres 2018 gewählt wurde.
Für das Jahr 2019 wurde das Bauernbrot zum Brot des Jahres gewählt.
Am 20. Januar 2020 wurde auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin von Bundesministerin Julia Klöckner das Roggen-Vollkornbrot als Brot des Jahres 2020 präsentiert.
Im Rahmen eines Pressetermins im Ministerium präsentierte Julia Klöckner am 21. Januar 2021 das Dreikornbrot als Brot des Jahres 2021.
== Geschichte
Spätestens ab der mittleren Altsteinzeit wurden wilder Hafer und Gerste zu Mehl vermahlen und wahrscheinlich gewässert und gekocht oder gebacken, um das Mehl genießbar zu machen.
Am Fundplatz Shanidar, einer von Neanderthalern bewohnten Höhle im Nordirak, wurden über 40.000 Jahre alte Spuren von Wildgerste gefunden, die offenbar erhitzt worden waren.
In der Grotta Paglicci in Süditalien fand man über 30.000 Jahre alte Spuren von Gräserstärke an Mörsergeräten.
Auch nördlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren Wildpflanzen gemahlen, wie Funde aus Russland und Tschechien belegen.
In Ohalo II in Israel wurden 20.000 Jahre alte Sichelklingen gefunden und es wurde Weizen und Gerste nachgewiesen.
Wahrscheinlich wurde das Wildgetreide zu Mehl vermahlen und auf den vor den Hütten gefundenen flachen Steinen zu Fladen gebacken.
Die mit einem Alter von 14.400 Jahren bisher ältesten Reste von wohl ungesäuertem Brot wurden in der Natufien-Siedlung Shubayqa 1 im Nordosten Jordaniens gefunden.
Dabei handelt es sich um verkohlte Brotreste aus wildem Getreide (Einkorn), Strandbinsen und Wurzeln, die an alten Feuerstellen ausgegraben wurden.
Damit wurde nachgewiesen, dass das Brotbacken mindestens rund 4.000 Jahre vor Entwicklung der Landwirtschaft und des Getreideanbaus entwickelt wurde.
Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch dann mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung.
Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen.
Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken.
Vermutlich sind gebackene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen.
Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar.
Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert:
Die eine war der Bau von Backöfen.
Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen.
Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann.
Die ersten Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird).
Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen.
Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung - aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem Teig.
Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom Zufall abhängig.
Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte - die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird.
Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde.
Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser.
Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.
Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben.
Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt.
So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert.
Zwischen 2860 und 1500 v. Chr. waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten (z. B. Chet-Brot) bekannt.
Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa.
Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und stellten feines Mehl her.
Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigkneten:
In einem Trog wurden über eine Mechanik Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave darum herum lief.
Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung, die hier seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war, oder aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v. Chr. nachgewiesen.
Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken.
In mehreren Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte.
Eine römische Großbäckerei war vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustellen.
Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf.
Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts.
Für die ärmeren Schichten war nur das dunkle Brot erschwinglich.
In vielen Ländern wird Brot als Grundlage von Suppen und Eintöpfen verwendet.
== Kulturgeschichtliche Bedeutung
Die Bezeichnung "Brot" stand früher nicht alleine für das Lebensmittel Nummer 1, sondern stand als Synonym für Nahrung, Speise, Beschäftigung oder Unterhalt.
In Europa und in Nordamerika stellt Brot ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, insbesondere für die Kohlenhydratzufuhr, dar.
In anderen Gegenden der Erde wird diese Stellung von anderen brotähnlichen Produkten eingenommen.
In der orientalischen Küche sind Fladenbrote beliebt, in Indien gibt es kleinere Varianten wie Chapati oder Papadam, in Pakistan wird Puri gebacken.
Während Brot in Südostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina gedämpfte Hefeteigbrötchen, gefüllt oder ungefüllt, eine beliebte Beilage.
Für Australien ist Damper typisch.
Aus Mexiko stammen die Tortillas aus Mais.
In Afrika werden vor allem Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais mit Gewürzen gebacken.
Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung.
Bei vielen Ackerbau treibenden Völkern galt und gilt Brot als heilig.
So wurden beim Backen und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen.
Zu bestimmten religiösen Feierlichkeiten werden traditionelle Brote, zum Beispiel Gebildbrote, gebacken und verzehrt.
Rund um das Brot gibt es noch heute sehr viele Bräuche, die oft noch mit dem Glauben an übernatürliche Kräfte verbunden sind.
Etliche Sagen berichten von göttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der einen Brotfrevel beging.
Auch an das erbettelte Brot sind abergläubische Vorstellungen und viele Sprichwörter geknüpft.
Eine gewisse Verbreitung hatte das dreifache Bekreuzen der Brotunterseite vor dem Anschneiden - ein Ritual der christlichen Dreifaltigkeit Gottes zum Dank und zur Segnung des Brots.
Im Wanders Deutsches Sprichwörter-Lexikon (5 Bände) finden sich zum Brot knapp fünfhundert Sprichwörter, zählt man die zusammengesetzten Wörter mit Brot dazu.
Die Deutsche Brotkultur wurde im Dezember 2014 von der Kultusministerkonferenz als eine von 27 Kulturformen in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Seit 2018 ernennt das Deutsche Brotinstitut jährlich eine Brotsorte zum "Brot des Jahres".
=== Brot und Salz
Der Brauch, Brot und Salz etwa zum Bezug einer neuen Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand sichern.
=== Brot in der jüdischen und christlichen Symbolik
Wasser und gemahlenes Weizenkorn, das Element des Feuers und die Arbeit der Menschen, sind zur Herstellung von Brot notwendig.
Brot gehört den Reichen wie den Armen.
Es verkörpert die Güte der Schöpfung und des Schöpfers, steht aber auch für die Demut des einfachen Lebens.
In der jüdischen und christlichen Symbolik spielt es eine große Rolle.
Während des einwöchigen Pessachfestes, eines der jüdischen Wallfahrtsfeste, wird nur ungesäuertes Brot gegessen in Erinnerung an den Auszug der Israeliten aus Ägypten, der gemäß der biblischen Überlieferung so schnell erfolgen musste, dass zum Gärenlassen des Brotes keine Zeit blieb.
Nach jüdischer Auffassung gelten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel als gesäuert, wenn sie für mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berührung gekommen sind - der Zeitraum, in dem frühestens eine Gärung durch in der Luft vorhandene Hefepilze eingesetzt haben könnte.
Christen sprechen im Vaterunser als vierte Bitte "Unser täglich Brot gib uns heute".
Christus wird ein Brotwunder, die wundersame Vermehrung von Broten, zugeschrieben.
Im Abendmahl der christlichen Liturgie gedenkt man der Kreuzigung Jesu Christi ("Christi Leib für dich gebrochen").
Dabei ist die Hostie, in der armenischen und der westkirchlichen Tradition in ungesäuerter Form, Teil des Ritus.
Die Brezel entstand im 7. Jahrhundert als ein heiliges Symbol, das zum Gebet verschränkte Arme des Betenden darstellte.
=== Brot und Politik
Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große Bedeutung, gab sein Mangel doch immer Anlass für Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Auswanderungen und Aufstände:
=== Weitere Bedeutungen
Auch etymologisch lassen sich die Einflüsse der kulturgeschichtlichen Vorstellung von Brot verfolgen.
Das Wort "Brot" kann neben dem Nahrungsmittel die Bedeutung von Nahrung ganz allgemein und Lebensunterhalt haben.
Beispielsweise leitet sich das französische Wort copain (Freund, Kumpel, Kamerad) etymologisch vom Akt des Brot-Teilens und gemeinsamen Essens her.
Aufgrund dieser vielfältigen Bedeutung wurde es Teil von Namen, z. B.:
Die Bedeutung vom Brot im bäuerlichen Alltag kann man an vielen Sinnsprüchen, aber auch als Bestandteil von Sagen erkennen.
Der Brotpreis war in Österreich bis etwa in die 1970er Jahre hinein amtlich preisgeregelt.
Für den einfachen Strutzen Schwarzbrot 500 g und 1000 g sowie Semmeln gab es festgesetzte Preise.
Der amtliche Preis für die Semmel mit frischem Ausbackgewicht von 62 g (Gramm) wurde um 1960 von 55 auf 60 und zuletzt 62 g (Groschen) angehoben.
Bei Aufhebung der gesetzlichen Preisbindung für Semmeln hat die Innung der Bäcker den Semmelpreis durch eine Preisempfehlung mit 65 Groschen fixiert (Stand 29. Juni 1962).
In Relation zum Verbraucherpreisindex wurden im Zeitraum 1958-2010 in Österreich der Nahrungsmittelkorb um 15 % billiger.
Während Butter sich am stärksten verbilligte (-75 %) verteuerte sich Brot am kräftigsten, um gut +60 %.
Die Deutsche Post bringt seit 2018 eine Briefmarke Deutsche Brotkultur zu 2,60 € heraus.

Klexikon (einfache Sprache):
Brot ist ein Lebensmittel, das gebacken wird.
Aus Mehl, Wasser und anderen Zutaten macht man zunächst einen Teig.
In der Steinzeit buken die Menschen ihr Brot auf heißen, flachen Steinen.
Das geht aber nur mit dünnen Fladenbroten.
Tortillas sind heute noch ein Beispiel dafür.
Wichtig war deshalb die Erfindung des Backofens, damit es rundherum heiß wird.
Der Geschmack des Brotes hängt in erster Linie davon ab, aus welchem Getreide das Mehl gemahlen wurde.
Aber auch wie man die Löcher in das Brot bringt, verändert den Geschmack:
Mit Sauerteig schmeckt ein Brot deutlich anders als ein Hefebrot.
Dann kann man natürlich weitere Zutaten verwenden: Milch, Eier, Zucker, Öl, Früchte, Rosinen, Speck und vieles anderes mehr.
In vielen Ländern essen die Menschen eine Menge Brot, beispielsweise zum Frühstück, aber nicht nur.
So ist in Bayern die Brotzeit eine Zwischenmahlzeit mit Brot, Fleisch und Käse.
Brot gilt als Grundnahrungsmittel, das jeder haben muss.
Es ist ein Zeichen dafür geworden, dass es Menschen gut geht.
Jesus soll gebetet haben:
Unser täglich Brot gib uns heute.
In Russland und auch in anderen Ländern der Erde begrüßt man neue Nachbarn mit Brot und Salz, in Polen schenkt man einem Brautpaar Brot.
== Wie kommen die Löcher in das Brot?
Eine weitere wichtige Erfindung verdankten die Menschen dem Zufall.
Wenn Teig eine Zeitlang herumsteht, besiedeln ihn unter anderem Hefepilze.
Nach dem Kneten machen die sich an die Arbeit:
Sie verarbeiten den Zucker, den sie auch im Mehl finden.
Dabei entsteht ein unschädliches Gas, das Kohlendioxid.
Dieses Gas macht die Blasen in den Teig.
Dies ist bis heute die wichtigste Methode, um Brot luftig und bekömmlich zu machen.
Zudem entsteht durch die Hefe eine Säure, die gibt dem Brot seinen typischen Geschmack.
Eine weitere Methode ist der Einsatz von Sauerteig.
Den hatten bereits die Römer erfunden.
Es brauchte dazu Weizenkleie und Traubenmost.
Darin siedelten sich Milchsäure-Bakterien Hefepilze an.
Die verursachten ebenfalls Blasen im Brot.
Vom Sauerteig kann man immer einen kleinen Teil in den Brotteig geben und den Rest behalten.
Wenn man den Rest weiterhin mit Weizenkleie anreichert, geht er nie aus.
Im Mittelalter ging unter den Leuten viel Wissen um die Brotherstellung verloren.
Nur die Fürstenhöfe und die Klöster kümmerten sich weiter darum.
Heute kennt man noch weitere Produkte, die das Brot aufgehen lassen.
Man fasst sie unter dem Namen "Backtriebmittel" zusammen.
Dazu gehören Backpulver und viele andere.
Einige davon werden biologisch hergestellt, andere chemisch.