Lachse

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Lachse (oder veraltet Salm, vom lateinischen Wort salmo) sind verschiedene mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen.
Der atlantische Lachs (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (anadrome Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden.
Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen.
Entsprechende Umstellungsprozesse - also Veränderungen oder hier genauer Umgewöhnungen sowie auch Anpassungen, im englischen Sprachgebrauch smoltification (zudem entlehnt auch " Smoltifikation" geschrieben und weiter entlehnt " Smoltifizierung") genannt - sind auch für die Jungfische notwendig, wenn sie das Süßwasser verlassen und ins Meer wandern.
Dabei ist die Osmoregulation ein entscheidender Faktor.
== Arten
Zum Verzehr dienende Lachse kommen verbreitet aus norwegischer oder chilenischer Aquakultur oder als Wildfang aus Alaska.
Die als Seelachs und Alaska-Seelachs vermarkteten Fische (Köhler bzw. Pazifischer Pollack) gehören hingegen zu den Dorschen.
== Geschichte
Lachse werden schon bei Plinius dem Älteren erwähnt.
Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen.
Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen.
Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich.
In Alaska und Kanada wurde der Bestand der pazifischen Lachse ab etwa 1900 durch Überfischung mittels Fallen, die ganze Flüsse sperrten, sowie durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert.
Ein großer Laichplatz im Pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington.
Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden.
Eine Reaktion auf diese Beschränkung ist die Gründung von Lachsfarmen (siehe auch Aquakultur), die aber eine problematische Verschmutzung des genutzten Meerwassers verursachen.
=== Deutschland
Der Lachs starb in Deutschland in den 1950er Jahren aus.
Durch die Aktion Lachs 2000 gelang 1983 am Oberrhein eine erfolgreiche Wiederansiedlung, die 1997 durch die erste Rückkehr eingesetzter Junglachse gekrönt wurde.
Der Lachsfang am Oberrhein wurde und wird mit einem Fischergalgen betrieben.
=== Schweiz
In der Schweiz verschwanden die früher zahlreichen Lachse in den 1960er Jahren aus den Flüssen.
Als Folge der erfolgreichen Wiederansiedlung des Lachses am Rhein wird auch in der Schweiz die Rückkehr der Lachse erwartet.
Im Oktober 2008 wurde in Basel erstmals wieder in der Schweiz ein Lachs gefangen.
2012 wurde ein Fang aus Rheinfelden AG gemeldet.
== Ökologische Bedeutung
Durch ihre regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgründen in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar.
Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen:
Etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen und nach dem Ablaichen in ihren Gewässern verendeten Lachsen (und damit aus dem Meer).
== Zucht
Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen.
Laichreife Elterntiere werden gestreift, die so gewonnenen Geschlechtsprodukte sorgfältig gemischt und die befruchteten Eier in Zugergläsern oder Schlupfbecken mit fließendem Süßwasser gehalten.
Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen.
Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste gehalten und weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtreife gemästet.
Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs, gefolgt von Chile.
Die Lachszucht stößt aber auch auf heftige Kritik.
Zum einen wird Wildfisch gefangen und an Zuchtlachs verfüttert, zum anderen gelingt es Lachsen immer wieder, aus den Netzgehegen auszubrechen.
Sie konkurrieren dann mit den Wildlachsen und verdrängen diese, vor allem wandern sie aber nicht in ihre Laichgebiete, so dass sich die von ihnen durchwanderten Flüsse und die dortigen Biotope bei Ausbleiben der Lachse völlig verändern.
So sind etwa die Bären British Columbias auf die Lachszüge angewiesen, genauso wie die Kulturen der indianischen Küstenbewohner ohne Lachs nicht denkbar sind.
Des Weiteren verfangen sich Seelöwen und andere Räuber immer wieder in den Netzen und ersticken.
In Chile, das auf der Südhalbkugel liegt, wo Lachse überhaupt nicht heimisch sind, verlieren sie aufgrund des umgekehrten Sonnenlaufs ihren Orientierungssinn und finden nicht ins Süßwasser zurück.
Zuchtlachse sind auch sehr anfällig für Krankheiten und Parasiten, wie der Lachslaus.
Ein Grund für die Anfälligkeit sind die vielen Exkremente der Lachse welche das Wasser und den Meeresboden belasten.
Aufgrund dessen müssen immer wieder Antibiotika eingesetzt werden.
== Gentechnisch veränderte Lachse
Als erstes gentechnisch verändertes Tier, das zum menschlichen Verzehr bestimmt ist, sind 2017 4,5 Tonnen transgener Atlantischer Lachs in Kanada verkauft worden.
Die gv-Lachse mit dem Markennamen AquAdvantage verfügen über ein Gen für ein Wachstumshormon aus einer anderen Lachsart (Königslachs) und ein weiteres Gen aus der an kalte Meeresregionen angepassten Fischart Zoarces americanus.
Durch diese zwei Gene produzieren die gv-Lachse mehr Wachstumshormone.
Anstatt nach drei Jahren wird die Schlachtreife nach 16 bis 18 Monaten erreicht.
Der Antrag wurde 1995 in den USA gestellt und die von der FDA geforderten Sicherheitstests wurden absolviert (gv-Lachse sind laut FDA genauso sicher wie andere Lachse).
Unter anderem musste sichergestellt werden, dass die gentechnischen Veränderungen stabil bleiben und keine negativen Auswirkungen auf die Tiergesundheit haben.
Alle Tiere seien zudem weiblich und steril und sollen in abgeschlossenen Tanks gehalten werden, so dass eine unerwünschte Auskreuzung nicht möglich ist.
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat am 19. November 2015 somit erstmals ein genverändertes Tier als Lebensmittel zugelassen.
Der Speisefisch mit dem Namen AquAdvantage Salmon wird von der US-Firma AquaBounty Technologies gezüchtet.
Der transgene Lachs ist binnen 16 bis 18 Monaten ausgewachsen.
Ohne Genveränderung dauert dies beim atlantischen Lachs 30 Monate.
Das US-Unternehmen betreibt Aufzuchtstationen in Kanada und Panama.
== Küche
=== Lachs als Nahrung
Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen.
Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren sowie an Eiweiß.
Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden.
Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als "Lachskaviar" oder "Ketakaviar" in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.
Lachs gehörte bis ins 20. Jahrhundert zu den teuren Fischarten.
Im 17. Jahrhundert stieg wiederholt die Menge der gefangenen Lachse an und entsprechend schwankte der Preis.
So entstanden die völlig abwegigen, aber in verschiedenen Orten verbreiteten Legenden, nach denen Dienstboten dagegen protestiert haben sollen, vom Dienstherrn zu oft mit Lachs verköstigt worden zu sein, oder gar behördliche oder gesetzliche Regelungen in Hinblick hierauf existierten.
Trotz intensiver Forschungen haben sich Belege dafür nicht finden lassen.
Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechenderem Fleisch, wovon kulturgeschichtlich Häusernamen, z. B. in Basel "Zum Roten Salmen" oder "Zum Kleinen Salmen", oder Straßennamen, wie die Spayer "Salmgasse", Zeugnis ablegen.
Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern - durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet.
Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachses, hat deutlich helleres Fleisch, da er sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernährt.
Durch den Verzehr von Räucherlachs und gebeizten Lachsprodukten kam es in Europa in jüngerer Zeit immer wieder zu einzelnen Listeriose-Ausbrüchen.
=== Unterschiede Aquakultur und Wildfang
Die Farbintensität unterscheidet sich zwischen Atlantischen Lachsen aus Aquakultur und solchen aus Wildfang.
In einer sensorischen Analyse wurde der Wildlachs als dunkler, farbkräftiger und weniger gelblich als der Lachs aus Aquakultur empfunden.
Instrumentelle Farbanalysen konnten jedoch keine Farbunterschiede feststellen.
Beim Silberlachs ergaben Vergleiche, dass der Wildlachs eine konsistent dunkelrote Farbe aufweist, während der Silberlachs aus Aquakultur gelblicher erscheint.
Damit das Fleisch von Zuchtlachsen auch seine markante Farbe erhält, wird dem Fischmehl der Farbstoff Astaxanthin (E 161j) beigemengt.
Ohne diesen Zusatzstoff hat das Fleisch eine graue Färbung.
Zwar nehmen auch Wildlachse mit ihrer natürlichen Nahrung Astaxanthin auf, jedoch in weitaus geringeren Mengen.

Klexikon (einfache Sprache):
Lachse sind Fische.
Sie leben meistens in großen Meeren, nämlich im Atlantischen Ozean oder im Pazifischen Ozean.
Lachse können bis zu 150 Zentimeter lang werden und bis zu 35 Kilogramm wiegen.
Sie ernähren sich von kleinen Krebsenund kleineren Fischen.
Es gibt neun verschiedene Arten von Lachsen, die zusammen eine Tierfamilie bilden.
Sie leben alle sehr ähnlich:
Die Geburt erleben sie in einem Bach, später schwimmen sie ins Meer.
Es gibt nur eine einzige Ausnahme, nämlich den Donaulachs.
Der lebt immer im Fluss.
Alle übrigen Lachse verbringen den mittleren Teil ihres Lebens im Meer.
Ihren Nachwuchs bekommen sie jedoch in einem Bach.
Dazu schwimmen sie vom Meer in große, saubere Flüsse.
Sie überwinden auf diesem Weg manchmal große Hindernisse, zum Beispiel Wasserfälle.
In der Nähe der Quelle legt das Weibchen seine Eier ab.
Das Männchen entlässt seine Samenzellen ebenfalls ins Wasser.
Dort findet die Befruchtung statt.
Danach sterben die meisten Lachse vor Erschöpfung.
Der Nachwuchs lebt nach dem Schlüpfen ein bis zwei Jahre im Bach.
Danach schwimmen die jungen Lachse ins Meer.
Dort wachsen sie einige Jahre lang heran und schwimmen dann aufwärts durch denselben Fluss.
Sie finden jede Abzweigung, auch in die kleinen Bäche und erreichen schließlich den Ort ihrer Geburt.
Dort findet die Fortpflanzung von neuem statt.
Lachse sind für die Natur sehr wichtig.
Über 200 verschiedene Tierarten ernähren sich von Lachsen.
Ein Braunbär in Alaska zum Beispiel muss im Herbst jeden Tag dreißig Lachse fressen, damit er in seinem Körper einen genügend großen Vorrat an Fett hat, um den Winter zu überleben.
Die Lachse, die vor Erschöpfung gestorben sind, werden zu Dünger und ernähren so viele kleine Lebewesen.
In vielen Flüssen sind Lachse jedoch ausgestorben, weil sie stark befischt wurden und weil Staudämme in die Flüsse gebaut wurden.
Um das Jahr 1960 sah man in Deutschland und in Basel in der Schweiz den letzten Lachs.
In Europa gibt es verschiedene Flüsse, in die junge Lachse von anderen Flüssen ausgesetzt wurden, damit die Lachse dort wieder heimisch werden.
Damit sie Kraftwerke überwinden können, wurden viele Fischtreppen in die Flüsse gebaut.
Im Jahr 2008 entdeckte man in Basel wieder den ersten Lachs.
Viele Lachse in unseren Supermärkten kommen jedoch nicht aus der Natur, sondern sie wurden gezüchtet.
Die befruchteten Eier werden in Süßwasser in Gläsern und besonderen Becken großgezogen.
Dann werden die Lachse in große Gitter im Meer umgesiedelt.
Dort muss man sie jedoch mit Fischen füttern, die man auch vorher im Meer fangen muss.
Oft braucht Zuchtlachs auch viele Medikamente, weil die Lachse auf engem Raum leben.