SV Europeiska unionens officiella tidning C 5/6

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2014/C 5/05

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM ÄNDRING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

ANSÖKAN OM ÄNDRING ENLIGT ARTIKEL 9

”BLEU DE GEX HAUT-JURA”/”BLEU DE SEPTMONCEL”

EG-nr: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

SGB ( ) SUB ( X )

1. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen

—  Produktens beteckning — ☒ Produktbeskrivning —  Geografiskt område — ☒ Bevis på ursprung — ☒ Framställningsmetod — ☒ Samband — ☒ Märkning — ☒ Nationella krav — ☒ Annat (hänvisningar avseende kontaktuppgifter till gruppen och kontrollorganen)

2. Typ av ändring(ar)

— ☒ Ändring av sammanfattande dokument eller sammanfattning —  Ändring i specifikationen för en registrerad SUB eller SGB för vilken varken det sammanfattande dokumentet eller sammanfattningen har offentliggjorts —  Ändring i specifikationen som inte kräver någon ändring i det offentliggjorda sammanfattande dokumentet (artikel 9.3 i förordning (EG) nr 510/2006) —  Tillfällig ändring i specifikationen till följd av att de offentliga myndigheterna har infört obligatoriska sanitära eller fytosanitära åtgärder (artikel 9.4 i förordning (EG) nr 510/2006)

3. Ändring(ar)

3.1 Ändring av punkt 2) Produktbeskrivning

Råvara:

I stället för ”ost framställd på komjölk” ska det stå ”ost som uteslutande framställs på obehandlad komjölk”, vilket är mer exakt.

Organoleptiska egenskaper:

Samtliga beskrivningar av osten har analyserats för att man på ett bättre sätt ska kunna beskriva hur produkten verkligen är, enligt följande:

— Vad gäller de hela ostarnas form ska uttrycket ”med en något utbuktande kant” ersättas med ”med tydligt rundade hörn mellan sidorna och kanten”, vilket beskriver denna osts traditionella form bättre.

— Vikten hos en ost ska ändras från ”6,5–8,5 kg” till ”6–9 kg”. Ostarna på 6 kg liksom de på 9 kg bevarar egenskaperna hos ”Bleu de Gex Haut-Jura”/”Bleu de Septmoncel”, även när det gäller fördelningen av blåmögel. Denna mångfald kan delvis förklaras av variationerna i mjölkens sammansättning under hela året, på grund av att ostmassan är mycket luftig, vilket alltså gör att dess fasthet blir svår att bedöma eller mäta och särskilt på grund av att det är omöjligt att standardisera den manuella formningen.

— Uttrycket ”formas i en form med en diameter på 36 cm” ska ersättas med ”och en diameter på mellan 31–35 cm när den saluförs”, vilket beskriver den lagrade osten.

— Beskrivningen av skorpan ska kompletteras med ”till brunaktiga. Skorpan har spår av vävstruktur och eventuellt spår av vävveck”.

— Beskrivningen av ostmassan kompletteras med ”och har små pipor”.

— I beskrivningen av mögelstråken ska uttrycket ”jämnt fördelade i hela massan” ersättas med ”Delarna med blåmögel, proteolytisk aktivitet (gulaktig yta) och en eventuellt kritaktig karaktär (vita och torra) är enhetligt fördelade i ostbiten. Prickarna kan vara synliga och höra ihop med utvecklingen av blå- eller vitmögel”, vilket är mer exakt.

Analytiska egenskaper:

I stället för ”till 50 % fetthalt i torrsubstans (den senare får inte understiga 52 g per 100 g produkt)” ska det stå ”innehåller minst 50 g fett per 100 g ost efter fullständig torkning. Torrsubstansen får inte ligga under 52 g per 100 g ost”. Denna formulering leder inte till att produktens sammansättning ändras.

Informationen om lägsta saltinnehåll flyttas från kapitlet om framställningsmetoden till kapitlet med produktbeskrivningen, som är bättre anpassat för detta analytiska kriterium.

3.2 Ändring av punkt 4) Bevis för att produkten har sitt ursprung i det avgränsade geografiska området

På grund av ändringar av nationella lagar och andra författningar har rubriken ”Bevis för att produkten har sitt ursprung i det avgränsade geografiska området” konsoliderats och omfattar nu bland annat de krav på anmälan och registrering som rör produktens spårbarhet och kontrollen av produktionsförhållandena.

Ändringarna hör ihop med den reform av systemet för kontroll av ursprungsbeteckningar som infördes genom förordning nr 2006-1547 av den 7 december 2006 om uppvärdering av jordbruksprodukter, skogsbruksprodukter, livsmedel och havsprodukter. Förordningen innehåller bland annat bestämmelser om behörighet för aktörer som visar att de kan uppfylla kraven i produktspecifikationen för det märke som de vill använda. Kontrollen av ursprungsbeteckningens produktspecifikation ska regleras genom en kontrollplan som tagits fram av ett kontrollorgan.

Under denna rubrik har det också lagts till flera bestämmelser om register och handlingar som garanterar att osten är spårbar.

3.3 Ändring av punkt 5) Framställningsmetod

5. Mjölkproduktion:

5.1. Raser

För att underlätta kontrollerna har ”av rastyp 46 eller 35” lagts till.

”Produkter från korsningar av de två raserna med godkänd härstamning” tillåts också. De två renrasiga raserna och korsningar av dessa är historiskt sett av lokalt ursprung. Korsningen har inte någon synlig effekt på produktens specifika drag.

5.2. Skötsel av ängsmarker och jordförbättring

En begränsning av den kvävehaltiga mineralgödslingen har lagts till för att man ska kunna bevara florans mångfald på ängsmarkerna: ”Spridningen av mineralgödsling får endast ske efter det att den första slåttern har skördats och doseringen begränsas till 35 enheter kväve per hektar”.

I samma syfte kontrolleras hjälpsådden av ängsmarkerna: ”Med beaktande av den inverkan som ängsmarkernas mångfald har på produkten ska hjälpsådden ske med en blandning av minst en gräsväxt och en baljväxt och den ska innehålla minst fyra arter.”

Det gäller också för organiska jordförbättringsmedel: ”För organisk gödsling godkänns endast gödsel, flytande gödsel, urin, komposter av grönt avfall från gården, blandkomposter från jordbruk av gödsel och grönt avfall samt stabiliserat reningsslam från det geografiska området för ursprungsbeteckningarna ’Bleu de Gex Haut-Jura’ eller ’Bleu de Septmoncel’. Gödsel från djur som utfodras med ensilage är förbjudet. Reningsslam får inte spridas ut mellan den 15 juni och den 15 september. All slags användning av foderarealen (bete och skörd) är förbjuden under minst 4 veckor efter det datum då den organiska gödseln sprids.”

5.3. Mjölkkornas foder

I syfte att stärka sambandet mellan produkten och dess område har det blivit obligatoriskt med bete: ”Mjölkkorna släpps ut på bete från det att snön smält och så snart som markens bärkraft tillåter det, och de går på bete så länge som klimatförhållandena och bärkraften tillåter det och så länge som det finns gräs. Datumet för betessläpp och datumet då korna stallas in ska registreras.”

För att bevara sambandet med området har koncentraten begränsats: ”Tillskottet av koncentrat i mjölkkornas foder (inklusive tillskottet av torkade växter) får i genomsnitt för besättningen som högst uppgå till 1 800 kg/mjölkko/år.” och ”Följande förbjuds i mjölkkornas foder: foder som har en negativ inverkan på mjölkens doft och smak, såsom purjolök, kål, raps, olika slags rovor, betblast, halm som behandlats med ammoniak samt distribution av vassle, förutom om det produceras på företaget.”

Av samma skäl kontrolleras grönfoderutfodringen: ”Om det finns risk för markförstöring eller om fodertillförseln genom betet är otillräcklig tillåts en kompletterande grönfoderutfodring. Denna begränsas till en utfodring om dagen, så att den utfodring som sker genom betning står för minst hälften av den dagliga ransonen av grovfoder. I detta fall ska grönfoder, som skördats på ett lämpligt sätt, föras till företaget medan det är färskt. Det får inte utsättas för upphettning innan det ges till djuren. Tiden mellan det att fodret skördas och ges till korna får inte i något fall överstiga 4 timmar.”

5.4. Foder som är förbjudna på gården

För att undvika att mjölken förstörs ska det foder som ges till gårdens alla besättningar av idisslande kor kontrolleras: ”Följande villkor gäller under hela året för alla idisslande boskap på en mjölkgård som producerar mjölk till ’Bleu de Gex Haut-Jura’ eller ’Bleu de Septmoncel’”.

”I djurens foder tillåts endast växter och tillskottsfoder från icke genmodifierade produkter. Den högsta nivån av oavsiktlig och tekniskt oundviklig kontaminering som tolereras ska överensstämma med gällande lagstiftning. I foderblandningarna omfattar denna högsta nivå varje komponent.”

”Följande förbjuds: fuktning av fodret innan distribution, andra konserveringsmedel för hö än natriumklorid, tillskottsfoder med en fukthalt på mer än 15 % (dessa är dock tillåtna för kvigor), distribution av melasserade foder med en melasshalt som överstiger 5 % av den totala vikten, urinämne, vinass och koncentrat som innehåller urinämne och vinass samt alla tillsatsmedel med undantag av vitaminer och mineraler (bl.a. så är skyddade aminosyror förbjudna).”

”Ensilagefoder och andra jästa produkter, t.ex. rundbalar inslagna i plast, är inte tillåtna på företaget och får inte ges till idisslande boskap.”

”Foderbetorna ska rengöras noggrant innan distribution. När betorna har skurits i bitar ska de beredas varje dag.”

”Vid blandning av foder är det förbjudet att fukta betorna eller grönfodret, framför allt genom tillsättning av vatten.”

5.5. Mjölkning

Mjölkens naturliga flora ska bevaras: ”Metoderna för mjölkning och rengöring genomförs med hänsyn till mjölkens naturliga flora. Mjölkningen ska utföras två gånger om dagen, på morgonen och kvällen, på regelbundna tider. Det är förbjudet att hoppa över en mjölkning.”

5.6. Tidsram för framställning i kar

Mjölken ska samlas in dagligen och hanteras skyndsamt i enlighet med den lokala traditionens tidsramar: ”Per mjölkgård får man endast samla in blandningar från högst två på varandra följande mjölkningstillfällen som utförts under en period på högst 24 timmar. När mjölken har svalnat till 10–18 °C ska framställningen ske senast före klockan tolv på dagen om den första mjölkningen utfördes på morgonen dagen innan och före klockan tolv på natten om den första mjölkningen utfördes på kvällen dagen innan. När mjölken kyls ned till mellan 2 och 8 °C, får högst 36 timmar förflyta mellan det första mjölkningstillfället och framställningen.”

Förklaring: termen ”dagligen” som tidigare använts ska ersättas med ”24 timmar” med förtydliganden om antalet mjölkningar från ett och samma företag som kan samlas in. Formuleringen förblir densamma för mjölk som bevaras vid 2–8 °C. För mjölk som bevaras vid 10–18 °C ändras formuleringen för att underlätta kontrollen.

På grund av svårigheter i samband med kontrollen (avsaknad av maxtemperatur) och eftersom den återger den allmänna lagstiftningen ska meningen ”Nedkylningen av mjölken måste ske omedelbart om löpläggningen inte kommer att ske inom två timmar” ersättas med en samling strikta regler avseende temperaturer och tidsramar för löpläggningen.

”Antalet mjölkningar som samlas in får utökas till tre under en period på 36 timmar per företag och tidsramen för löpläggning får utökas till 12 extra timmar vid oförutsedda vägproblem på grund av väderförhållandena.”

Förklaring: I detta bergsområde som kännetecknas av ett strängt klimat har man sett det nödvändigt att införa vissa anpassningar vid vägproblem som orsakas av vädret, vilket ibland hindrar lastbilarna från att hämta mjölken.

5.7. Bearbetning

Meningen ”Denna mjölk måste separeras från all annan mjölk som inte uppfyller villkoren i produktspecifikationen” ska strykas eftersom den är överflödig med avseende på den mening som föregår den, nämligen: ”Endast mjölk som överensstämmer med produktspecifikationen får tas in i de lokaler där Bleu de Gex Haut-Jura framställs.”

Det läggs till att formningen sker ”manuellt” för att bevara traditionen och för att ta hänsyn till ostmästarnas skicklighet. Faktum är att även om andra moment (uppskärning, omrörning) skulle komma att automatiseras i framtiden så kommer formningen fortfarande att behöva ske manuellt. Detta särdrag hos formningen förklarar varför det är omöjligt att fastställa ett strikt viktintervall för denna ost.

Den formstorlek som tillåts är ”ungefär 2 cm för att kunna ta små eventuella deformationer på grund av formen i beaktande.” Rörande saltningen ska formuleringen ”under flera dagar” ersättas med ”under minst två dagar” för att öka begripligheten för aktörerna och för att underlätta kontrollen.

Mognadsbakterier läggs till i förteckningen över godkända tillsatsmedel och processhjälpmedel.

Förklaring: Mognadslagringskulturerna får enbart innehålla syrningskulturer, vilket alltså innebär att den tidigare formuleringen måste kompletteras.

5.8. Mognadslagring

Prickningen ”som är avsedd att göra ostarna luftigare” ska utföras mellan den ”sjunde” (i stället för den åttonde) och den femtonde dagen från och med framställningsdagen. Att prickningen av ostarna godkänns från den sjunde dagen (i stället för den åttonde) ändrar inte produktens särdrag. Den tidsram inom vilken prickningen ska ske (15 dagar) behålls eftersom produktens särdrag däremot kan påverkas negativt om denna överskrids.

Ändring av punkt 6) Faktorer som styrker sambandet med det geografiska området:

Rubriken ”Samband med området” har delats upp i tre delar: ”specifika uppgifter om det geografiska området”, ”specifika uppgifter om produkten” och ”orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper”. De faktorer som styrker detta samband med området beskrivs mer i detalj.

3.4 Ändring av punkt 7) Hänvisningar avseende kontrollorgan

Kontaktuppgifterna till de organ som deltar i kontrollen av produktionsförhållanden och i synnerhet kontaktuppgifterna till det nya certifieringsorganet som valts ut av gruppen anges.

3.5 Ändring av punkt 8) Särskilda faktorer vid märkningen

Kravet på att anbringa den nationella logotypen ”INAO” ska strykas. Ett förtydligande av vilka beteckningar som tillåts vid märkningen har lagts till, liksom kravet på att anbringa Europeiska unionens symbol ”SUB”.

3.6 Ändring av punkt 9) Nationella krav

De ”huvudsakliga punkter som ska kontrolleras” tillsammans med deras referensvärden och bedömningsmetoder har lagts till.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (3)

”BLEU DE GEX HAUT-JURA”/”BLEU DE SEPTMONCEL”

EG-nr: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

SGB ( ) SUB ( X )

1. Beteckning

”Bleu de Gex Haut-Jura”/”Bleu de Septmoncel”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3. Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig

”Bleu de Gex Haut-Jura”/”Bleu de Septmoncel” är en ost som uteslutande framställs på obehandlad komjölk.

Ostmassan med blåmögel, som varken upphettats eller pressats, innehåller minst 50 g fett per 100 g ost efter fullständig torkning. Torrsubstanshalten får inte ligga under 52 g per 100 g ost.

Osten är stora runda ostar med släta sidor med tydligt rundade hörn mellan sidorna och kanten. Den har en vikt på 6–9 kg och en diameter på 31–35 cm när den saluförs.

Skorpan är tunn, torr och vit- till gulaktig, en aning mjölig med eventuell förekomst av små fläckar som är röd- till brunaktiga. Skorpan har spår av vävstruktur och eventuellt spår av vävveck.

Den vita till elfenbensfärgade ostmassan är mjuk och har små pipor. Den är strimmig av blågröna, ganska bleka mögelstråk. Delarna med blåmögel, proteolytisk aktivitet (gulaktig yta) och en eventuellt kritaktig karaktär (vita och torra) är enhetligt fördelade i ostbiten. Prickarna kan vara synliga och höra ihop med utvecklingen av blå- eller vitmögel.

Ostarna ska ha ett saltinnehåll (NaCl) på minst 0,8 g per 100 g ost.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

Den mjölk som används för framställningen får endast komma från kor av raserna Montbéliarde (rastyp 46) eller fransk Simmental (rastyp 35) eller av produkter från korsningar av de två raserna med godkänd härstamning.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

För att garantera ett nära samband mellan området och produkten genom ett specifikt foder från det geografiska området består mjölkkornas huvudsakliga diet av foder från ängsmarkerna inom det geografiska området, och tillskottsfodret begränsas till 1 800 kg per mjölkko och år.

På företaget ska den betesmark som utnyttjas motsvara minst ett hektar per mjölkko.

För att bevara den traditionella metoden med bete är driftsystem där allt foder ges i foderhäck förbjudna. Mjölkkorna släpps ut på bete från det att snön har smält och så snart som markens bärkraft tillåter det.

Jästa produkter, i form av ensilagefoder eller i någon annan form, får inte ges som foder till mjölkkobesättningen. Detta på grund av de tekniska risker som dessa fodermetoder medför vid framställningen och mognadslagringen av osten.

För att bevara fodrets traditionella karaktär tillåts i mjölkkobesättningens foder endast råvaror och tillskottsfoder från icke genmodifierade produkter.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktionen, bearbetningen till ost och lagringen måste ske i det geografiska området.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

Ej tillämpligt

3.7 Särskilda regler för märkning

Ordet ”Gex” ska ingraveras på varje ost under framställningen.

Märkningen av ostarna ska innehålla namnet på ursprungsbeteckningen ”Bleu de Gex Haut-Jura”/”Bleu de Septmoncel” som ska skrivas med bokstäver med en storlek som minst motsvarar två tredjedelar av storleken på de största bokstäverna på märkningen.

Oberoende av de lagstadgade beteckningar som gäller för ostar i allmänhet får inga andra benämningar eller beteckningar användas tillsammans med denna ursprungsbeteckning i samband med märkning eller i reklam, på fakturor eller handelsdokument, med undantag för särskilda varumärken.

Märkningen ska innehålla Europeiska unionens symbol ”SUB”. På märkningen får det även stå ”skyddad ursprungsbeteckning”.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området omfattar följande kommuner eller delar av kommuner:

I departementet Ain: kommunerna Gex, Lélex, Mijoux, Chèzery-Forens, Confort, Lancrans, Léaz, Champfromier, Giron, Montanges, Plagne, Saint-Germain-de-Joux, Grand-Abergement, Petit-Abergement, Belleydoux, Échallon, Apremont, Charix, Lalleyriat och Le Poizat samt de områden som är belägna på en höjd av minst 800 m i kommunerna Crozet, Échenevex, Vesancy, Divonne-les-Bains, Péron, Farges, Collonges, Saint-Jean-de-Gonville, Thoiry, Sergy, Billiat, Châtillon-en-Michaille, Injoux-Génissiat och Villes samt den del av kommunen Bellegarde-sur-Valserine som är belägen nordost om Rhône eller Valserine.

I departementet Jura: kommunerna Bellecombe, Les Bouchoux, Choux, Coiserette, Coyriere, Larrivoire, Les Moussières, La Pesse, Rogna, Viry, Vulvoz, Lézat, Longchaumois, La Mouille, Prémanon, Tancua, Chassal, Lajoux, Lamoura, Lavancia-Epercy (utom den del av kommunen som motsvarar den tidigare delen av kommunen Épercy), Molinges, Les Molunes, La Rixouse, Saint-Claude, Septmoncel, Vaux-lès-Saint-Claude, Villard-Saint-Sauveur, Villard-sur-Bienne, Château-des-Prés, La Chaumusse, Chaux-des-Prés, La Chaux-du-Dombief, Fort-du-Plasne, Grande-Rivière, Lac-des-Rouges-Truites, Les Piards, Prénovel, Saint-Laurent-en-Grandvaux, Saint-Maurice-Crillat (förutom den del av kommunen som svarar mot den tidigare kommunen Crillat) och Saint-Pierre.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

5.1.1 Naturliga faktorer

Det geografiska området motsvarar den ursprungliga regionen för produktionen av den här osten, dvs. Haut-Jura. De områden som är belägna på 800–1 200 m spelar en framträdande roll.

Geologiskt sett är bergsmassivet i Haut-Jura ganska homogent. Det består huvudsakligen av kalksten och märgel från juraperioden eller från yngre kritperioden. Dessa formationer kan vara övertäckta av glaciärer.

Klimatet präglas av mycket riklig nederbörd och av ofta låga temperaturer, vilket står i relation till höjdökningen. Perioden med snö sträcker sig vanligen över flera månader. Den rikliga och regelbundna nederbörden ger upphov till en vattenbalans som nästan alltid uppvisar ett överskott och de låga temperaturerna begränsar de biologiska cyklarnas längd.

I detta barrskogsrika område med mycket gran (i vissa kommuner överstiger beskogningsgraden 60 %) utgör ängsmarkerna de huvudsakliga foderkällorna. Eftersom området domineras av naturliga ängsmarker (ständigt gräsbevuxen mark representerar 100 % av den utnyttjade jordbruksarealen i de flesta av områdets kommuner) kan man säkerställa ett nära samband mellan områdets naturliga faktorer och produktens specifika drag.

Det fuktiga klimatet, som är gynnsamt för ängsmarkerna, liksom landhöjden har lett till ett uppsving inom uppfödningen och till att ostframställningen utvecklats.

5.1.2 Mänskliga faktorer

Mögelosten tillverkas sedan lång tid tillbaka i Jurabergen. Administrativa dokument vittnar om att det i bergsstugorna åtminstone från slutet av 1700-talet tillverkades blåmögelost med mjölk från betesmarkerna i detta fuktiga område. Produkten såldes med beteckningen ”Gex” eller ”Septmoncel” eller ”fromage bleu du Haut-Jura”.

Denna framställning utgör en viktig del av balansen i den lokala ekonomin och i och med att ursprungsbeteckningen erkändes av domstolen i Nantua i juli 1935, har det varit möjligt att bevara den traditionella jordbruksverksamheten i denna region.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

”Bleu de Gex Haut-Jura”/”Bleu de Septmoncel” är ost som varken pressas eller hettas upp och som framställs på komjölk och innehåller blåmögel.

Osten har pipor och andra håligheter som hör ihop med den heterofermentativa jäsningen, som delvis beror på mjölkens naturliga flora.

Möglingen orsakas av mögel vars proteolytiska aktivitet gör att ostmassan mjukas upp och att de karakteristiska aromerna utvecklas. Om denna proteolytiska aktivitet inte sker behåller ostmassan sin kritaktiga karaktär på grund av svårigheter med att genomföra bearbetningen i kar, på grund av utebliven pressning, och följaktligen kvarstår en syrabuffert, vilket beror på att vasslen inte har avlägsnats fullständigt.

Denna balans mellan det kritaktiga utseendet, delarna med proteolytisk aktivitet och delarna med mögelutveckling är en av ostens grundläggande egenskaper. Det är också denna balans som avgör den optimala storleken. I en mindre ost genomförs proteolysen av hela ostmassan snabbt, vilket begränsar den kommersiella flexibilitet som är nödvändig för en bergsost. Tvärtom kan ett större format leda till svårigheter med att kontrollera å ena sidan av balansen mellan den kritaktiga karaktären och den proteolytiska aktiviteten, och å andra sidan av fördelningen av blåmögel i ostmassan.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Tack vare sitt geografiska läge kan bergsregionen Haut-Jura bevara ett naturligt jordbruk, dvs. gräsmarker som används för ostframställning.

Det gräs som växer på berget anses vara en verklig tillgång i floran. I Haut-Jura har lågintensiva jordbruksseder gjort det möjligt att bevara en rik och diversifierad flora. På slåtterängarna och betesmarkerna förekommer inte mindre än 70 olika arter, vilket bidrar till ostens smaksättning. För att nyttja denna resurs på ett hållbart sätt låter uppfödarna djuren beta så mycket som möjligt, genom att dra nytta av den växling mellan betesmark/slåttermark som sker på vissa ytor. En regelbunden rensning upprätthåller den biologiska mångfalden hos denna resurs och bidrar även till bevarandet av landskapet.

I detta område där ängar, skog och dalar avlöser varandra finns en ytterst rik och doftande flora som ger komjölken (från raserna Montbéliarde och fransk Simmental som särskilt anpassat sig till det geografiska området) en särskild smak. Denna smak bevaras genom användningen av obehandlad mjölk. Det faktum att gräs dominerar och problemet med att begränsa produktionsfaktorerna för djurens foder har lett till framställningen av en mjölk som är balanserad i fråga om fetter och proteiner samtidigt som den har en begränsad fyllighet.

Som i alla bergsregioner är det lämpligt att framställa en så stor ost som möjligt. En relativ torftighet hos mjölken och användningen av enkla ostredskap är med all säkerhet det som gett upphov till framställningen av blåmögelost. På grund av höjden över havet har mjölken ofta en temperatur under 30 °C när den kommer till framställningsanläggningen, vilket skapar svårigheter när det gäller att hålla samman ostmassan. Denna svårighet kompenseras av att ostmassan rörs om i kar, tills kornen nästan är övertäckta, vilket gör det lättare för ostkornen att gå ihop i formen. Den manuella formningen är ett sätt för ostmästaren att uttrycka sin yrkesskicklighet. Genom att använda en väv i formen förbättrar man tappningen av vasslen i ostens ytskikt, och det är på detta vis som skorpans utseende fås fram. Eftersom ingen pressning sker, åstadkoms den kompletterande avrinningen genom att salt tillsätts under flera dagar. Prickningen innebär att luft förs in inuti osten, vilket möjliggör utvecklingen av blåmögel.

Den runda formen och förhållandet mellan vikt/diameter ger en lämplig avvägning mellan yta och volym, vilket möjliggör den konservering som är nödvändig i bergsområdet.

Ostens rundade hörn beror på formen på de kar i vilka saltningen sker. Man bör särskilja dessa från den klassiska underskärning som hör ihop med ostmassans proteolytiska aktivitet.

Med den teknik som används för ”Bleu de Gex Haut-Jura”/”Bleu de Septmoncel” kan en snabb mognadslagring ske i förhållande till varje osts volym. När osten konsumeras kommer den alltså att uppvisa en balans mellan utseende och smak.

Eftersom källarna är naturligt torra på grund av de underliggande kalklagren och mognadslagringsperioden är relativt kort (jämfört med ostens storlek) sker inte en kraftig utveckling av ytligt mögel, för det mesta vitt eller grått, på ”Bleu de Gex Haut-Jura” eller ”Bleu de Septmoncel”. Detta gör att vävstrukturen från formningen syns ända fram till slutet av mognadslagringen. Denna torra skorpa är även till viss del ett resultat av saltningstekniken.

Under mognadslagringen på träplankor kommer det att skapas aerobiska zoner under den tid som osten är i kontakt med plankorna. Dessa zoner kommer att vara gynnsamma för de bakterier som färgar skorpan med röd- till brunaktiga fläckar. Detta fenomen begränsas genom regelbundna vändningar i källaren och genom användningen av träslaget gran. Faktum är att gran tack vare sin porositet reglerar fuktigheten i ostens ytskikt bättre än något annat träslag.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleudeGex.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3) Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(4) Se fotnot 3.