Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2019/C 225/05)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) inom tre månader efter datumet för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”PAŠKI SIR”

EU-nr: PDO-HR-02397 – 10.4.2018

SUB ( X ) SGB ( )

1. Namn

”Paški sir”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Paški sir” är en hård fårost som framställs av helmjölk från får som tillhör ön Pags inhemska fårras. Produkten får mogna i minst 60 dagar innan den släpps ut på marknaden och har följande fysikalisk-kemiska och organoleptiska egenskaper:

— Form: cylindrisk med platt undersida och plan eller aningen konvex övre yta.

— Storlek: diameter: 18–24 cm, höjd: 7–13 cm.

— Vikt: 1,8–3,5 kg beroende på ostens storlek.

— Torrsubstans: minst 55 %.

— Fetthalt i torrsubstans: minst 45 %.

— Skorpa: slät och hård med gyllengul till ljust rödbrun färg.

— Ostmassa: kompakt, något elastisk, lätt att skära, med tät konsistens, utan eller med mycket få små oregelbundna hål, blekgul i färgen. Ostmassan förlorar sin elasticitet när den mognar, och färgen får en mörkare ton.

— Smak: aningen skarp och söt, skarpare efterhand som osten mognar.

— Arom: typisk för fårostar med inslag av aromatiska örter.

Osten ”Paški sir” kan även vara mindre än standardstorleken. I sådana fall får produkten mogna i minst 60 dagar innan den släpps ut på marknaden, och den har då följande fysikaliska och organoleptiska egenskaper:

— Storlek: diameter: 9–14 cm, höjd: 6–12 cm.

— Vikt: 0,6–1,2 kg.

— Övriga egenskaper är samma som för standardosten.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Foder

Fåren vistas året runt på betesmarker där de betar eller äter grovfoder som framställs inom produktionsområdet för ”Paški sir”. Om fåren inte får tillräckligt med näring genom att beta eller äta det grovfoder som framställs i produktionsområdet för ”Paški sir” kompletteras deras diet under både sommaren och vintern med grovt foder och kraftfoder som framställts utanför detta område. Mängden foder som framställts utanför detta område får inte överstiga 50 % av den torrsubstans som fåren konsumerar under året.

Fårens dagliga foderranson under mjölkningsperioden, vilken varar i cirka 130 dagar, består huvudsakligen av grovfoder (gräs och hö) och kan även innehålla kraftfoder (vete, korn, majs och soja) i olika sammansättningar. Grovfoder utgör minst 83 % av den totala torrsubstanshalten i foderransonen, och om kraftfoder tillsätts utgör detta högst 17 % av torrsubstanshalten i foderransonen. Minst 65 % av den totala mängden grovfoder i ransonen måste komma från det geografiska produktionsområdet för ”Paški sir”, vilket motsvarar 54 % av den totala mängden torrsubstans i den dagliga ransonen, medan de återstående 35 % kan hämtas utanför det geografiska produktionsområdet för ”Paški sir”. Alla typer av kraftfoder (vete, korn, majs och soja) och sammansättningar av dessa hämtas utanför det geografiska produktionsområdet för ”Paški sir”.

Endast väl torkat hö av ängsgräs, perenna baljväxter eller en blandning av klöver och gräs, som inte är äldre än ett år och har välbevarade blad, får användas som det grovfoder som hämtas utanför det geografiska produktionsområdet för ”Paški sir”.

Det är förbjudet att använda ensilagefoder och drav.

Behovet att hämta foder utanför det geografiska produktionsområdet för ”Paški sir” uppstod först under den andra hälften av 1900-talet. Redan under 1960-talet hade ”Paški sir” fått ett anseende som gjorde att jordbrukarna påbörjade en selektiv uppfödning av får för mjölkproduktion. Uppfödningen av får på ön Pag var inriktad på att öka mjölkens kvantitet och kvalitet, dvs. att främja mjölkavkastningen, vilket ledde till ett ökat behov av foder under 1980-talet, och på grund av att de tillgängliga betes- och ängsmarkerna på ön Pag var begränsade kunde inte allt foder framställas inom produktionsområdet. En brist på foder uppstod framför allt under år med torka. Till följd av detta började fåruppfödarna på ön Pag att köpa in grovfoder från närliggande områden på fastlandet, och efterhand som mjölkproduktionen ökade infördes kraftfoder gradvis i foderransonen under laktationsperioden.

Råvara

”Paški sir” framställs av rå eller värmebehandlad helmjölk från får som tillhör ön Pags inhemska fårras, animaliskt löpe eller andra koagulerande enzymer av mikrobiologiskt ursprung samt havssalt som framställs inom produktionsområdet. Användning av startkulturer, lysozym och kalciumklorid är också tillåten.

Mjölk som inte bearbetas inom sex timmar efter mjölkningen kyls ner till en temperatur under 6 °C och bearbetas inom 48 timmar efter mjölkningen.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla steg i framställningen av ”Paški sir”, från produktion och löpläggning av mjölken till formning, pressning, saltning och mognadslagring av osten, måste äga rum inom det geografiska område som avses i punkt 4.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Ost av typen ”Paški sir” släpps ut på marknaden hel eller i portioner förpackade i vakuum eller i modifierad atmosfär. Ostar som väger mindre än 1,2 kg får endast släppas ut på marknaden om de är intakta. ”Paški sir” som har mognat i mer än tolv månader får även släppas ut på marknaden i riven form.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Den färdiga produkt som släpps ut på marknaden måste vara märkt med namnet ”Paški sir”, med en text som framträder mer än den övriga texten vad gäller bokstävernas storlek, typ och färg. Förutom namnet måste produkten vara märkt med den gemensamma symbolen för ”Paški sir”, vilken visas nedan.

Alla användare av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Paški sir” som framställer produkten i enlighet med dess specifikation har rätt att använda den gemensamma symbolen på samma villkor.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Ost av typen ”Paški sir” framställs på ön Pag och de två små öarna Maun och Škrda.

5. Samband med det geografiska området

De särskilda egenskaperna och den unika kvaliteten hos ”Paški sir” härrör från de specifika miljöförhållandena i produktionsområdet, däribland betesmarkernas sammansättning av olika växtslag och den långa traditionen av fåruppfödning och framställning av fårost.

Ost av typen ”Paški sir” framställs på ön Pag, som i geologiskt hänseende tillhör ett karstområde där marken är mycket svår att odla. Den dominerande karststrukturen och öns medelhavsklimat har påverkat växttäckets egenskaper och utvecklingen av fåruppfödning som den viktigaste jordbruksverksamheten. Pag har mycket mindre vegetation (särskilt när det gäller höga växter) än de andra stora öarna i Adriatiska havet, vilket innebär att en stor del av öns landyta domineras av betesmarker på karstformationer, vilka är mycket viktiga för öns jordbruk eftersom de utgör 90 % av den totala jordbruksmarken.

Vid den senaste floristiska och fytosociologiska undersökningen av de vanligaste växterna på ön Pags betesmarker identifierades 331 olika arter av kärlväxter, varav de flesta tillhör medelhavsfloran. De särpräglade naturförhållandena gynnar främst tillväxten av växter som är typiska för gräsmarker i Medelhavsområdet. På merparten av öns betesmarker finns därför en stor andel aromatiska växter och medicinalväxter som röllika (Achillea millefolium L.), malört (Artemisia absinthium L.), fänkål (Foeniculum vulgare Mill.), curryeternell (Helichrysum italicum Roth G. Don), johannesört (Hypericum officinalis L.), mynta (Mentha sp.), vinruta (Ruta graveolens L.), timjan (Thymus vulgaris L.) och salvia (Salvia officinalis L.).

Under århundradenas lopp har den selektiva uppfödningen av får på ön Pag skapat en inhemsk ras, Pagfåret, som nästan enbart föds upp på Pag, och som är oöverträffad i sin förmåga att ta vara på den magra vegetationen på de steniga betesmarkerna och helt anpassad till den medelextensiva jordbruksmetod som innebär att mjölkproduktionen huvudsakligen bestäms av miljöfaktorer (Ivica Ljubičić m.fl., Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga [Floristisk sammansättning av fårbetesmarkerna på ön Pag], Mljekarstvo journal 62(4), Zagreb, 2012).

Den särskilda metoden för uppfödning av Pagfår består i att fåret tillbringar hela dagen ute på betesmarkerna och intar aromatiska växter och medicinalväxter. Detta återspeglas inte bara i den mängd mjölk som produceras, utan även i dess kemiska sammansättning och bearbetningsegenskaper (Neven Antunac m.fl., Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca [Paragenetiska faktorers inverkan på produktionen och den kemiska sammansättningen hos fårmjölk av typen Paška], Mljekarstvo journal 61(3), Zagreb, 2011). Eftersom fåren föds upp utomhus får osten aldrig någon så kallad stalldoft.

Traditionen att framställa ”Paški sir” är lika lång som traditionen att föda upp får på ön Pag; de hårda levnadsvillkoren på ön gjorde att öborna var tvungna att utnyttja eventuella överskott på mjölk och lagra den för senare konsumtion. För invånarna på ön Pag var osten först och främst en källa till fett och protein efter mjölkningssäsongen, men den var även ett värdefullt livsmedel som kunde säljas. De tidigaste uppgifterna om framställning av fårmjölk på ön Pag finns att läsa i Nuovo dizionario geografico universale [Ny universell geografisk ordbok], som trycktes 1831 i Venedig. I allmänhet anser man emellertid att framställningen av ”Paški sir” som vi känner den idag påbörjades runt 1870. De första uppgifterna om metoden att framställa ”Paški sir” på familjegårdar går tillbaka till 1912, då Ljudevit Tejkal nämner metoden i boken Sirarstvo u Dalmaciji [Ostframställning i Dalmatien]. I boken Ovčje mljekarstvo [Produktion av fårmjölk] från 1947 fastslår Nikola Zdanovski att Pagfåren är vida berömda, inte bara för sin utmärkta ull och lammens välsmakande kött, utan även för ”Paški sir”.

Den karakteristiska sammansättningen av betesmarkernas flora på ön Pag påverkar fårmjölkens unika sammansättning av fett, protein, socker, mineraler och andra särskilda föreningar som i slutändan bidrar till ostens typiska doft av aromatiska medelhavsörter samt dess intensiva och skarpa smak. En annan faktor som bidrar till ostens mjuka arom och umamismak är bärnstenssyra, som av de tio olika fårostar som analyserats i den omgivande regionen endast hittats i ”Paški sir” och, i mindre kvantiteter, i osten Travnik/Vlašić (Jasmina Havranek m.fl., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana [Atlas över fårostar på västra Balkan], Zagreb, 2012).

De särpräglade aromerna överförs från de lokala växterna till ”Paški sir” främst tack vare de kunskaper om fåruppfödning och ostframställning som de lokala familjejordbruken har förfinat och fört vidare från generation till generation sedan urminnes tider. Den aromatiska komplexitetens varaktighet, såväl som många andra av ostens egenskaper, är en följd av osttillverkarnas traditionella kunskaper och färdigheter under alla steg i produktionen.

Den korrekta konsistensen hos ”Paški sir” beror till stor del på osttillverkarens reglering av den hackade ostmassans temperatur och uppvärmningstid beroende på säsong, dvs. temperaturen och den relativa luftfuktigheten när löpläggningen äger rum.

Eftersom ”Paški sir” har en relativt låg vikt har väderförhållandena en stor inverkan på mognadsprocessen. Tidigare var det inte möjligt att kontrollera förhållandena i lagringshuset, och en oönskad mikroflora kunde utvecklas på skorpan på grund av den höga luftfuktigheten. Osttillverkarna brukade därför tvätta osten manuellt och täcka den med olivolja eller någon annan vegetabilisk olja. Denna process utförs än i dag och har en betydande inverkan på egenskaperna hos ostens skorpa, vilken är hård och slät och har en gyllengul till ljust rödbrun färg efterhand som osten mognar. Osttillverkaren tvättar och oljar in osten minst fyra till sex gånger under mognadsstadiet, vilket även har en positiv inverkan på de enzymatiska processerna inuti osten, eftersom det minskar uttorkningen och förebygger en protolytisk aktivitet i floran på ostens yta.

Konsistensen och smaken hos ”Paški sir” beror på mognadsperiodens längd. Ung ost som har fått mogna i två månader är svagt elastisk, lätt att skära och har inga eller mycket få glest utspridda små runda hål. Skorpan är så mjuk att den går att äta. Ostens smak är aningen söt, måttligt salt och behagligt skarp, med de inslag som är typiska för fårost. Den har en utpräglad och varaktig arom som är typisk för produktionsområdet och som påminner om Medelhavsområdets aromatiska och kulinariska örter.

Efterhand som den mognar får ”Paški sir” gradvis en skarpare smak, intensivare arom, djupare färg och fastare konsistens. När ”Paški sir” har fått mogna i minst sex månader är den fullt mogen, och har en finkornig struktur samt bryts i ojämna bitar när den skärs upp. Den har en skarp, harmonisk och fyllig smak och smälter i munnen samtidigt som det känns som kristaller under tungan.

De viktigaste fysikaliska egenskaperna hos ”Paški sir” är dess relativt begränsade storlek och vikt (högst 3,5 kg), vilket återspeglar den traditionella framställningsmetod som förr användes på familjegårdar med en relativt liten fårflock och därmed en begränsad daglig mängd mjölk som kunde användas för att framställa ost. Zdanovski menar att ”Paški sir” så sent som i mitten av 1900-talet framställdes ”för hand”, dvs. utan användning av formar, vilket innebar att ostarna blev mindre.

I dag framställs ”Paški sir” främst av små familjejordbruk som även föder upp fåren. Detta säkerställer att den traditionella framställningsmetoden förs vidare inom familjerna från generation till generation och att ostens särskilda karaktär och äkthet garanteras tack vare den korta produktionskedjan.

Många aspekter av den traditionella framställningsmetoden för ”Paški sir” bevarades när osten började framställas i en ostfabrik 1971 och när processen med pastörisering av mjölk infördes. Detta ledde inte till någon försämring av ostens karakteristiska smak och arom eftersom de traditionella förhållandena vid bearbetningen av ostmassan och mognadslagringen bibehölls. Det finns inte någon märkbar skillnad mellan ost som framställs av råmjölk och ost som framställs av pastöriserad mjölk eftersom den unika och distinkta smaken och aromen hos ”Paški sir” bestäms av sammansättningen av Pagfårens mjölk, vilken i sin tur följer av den naturmiljö där fåren lever, dvs. vilket foder de äter (Zdravko Barać m.fl., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina [Pagfåret – en inhemsk kroatisk ras], Novalja, 2008). Tre små ostfabriker som framställer ”Paški sir” fortsätter traditionen med en kort produktionskedja, och även om de köper en del av mjölken från lokala fåruppfödare producerar de merparten av mjölken med hjälp av sin egen fårflock.

De många utmärkelser som ”Paški sir” har fått på nationella och internationella utställningar vittnar om produktens unika kvalitet.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.