SV Europeiska unionens officiella tidning C 302/31

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2012/C 302/15

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”PASTEL DE TENTÚGAL”

EG-nr: PT-PGI-0005-0938-09-12.01.2012

SGB ( X ) SUB ( )

1. Beteckning:

”Pastel de Tentúgal”

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Portugal

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1 Produkttyp:

Klass 2.4. Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

Bakverk som uppfanns i ett kloster och vars tunna deg (0,06–0,15 mm) erhålls genom en blandning av vatten och mjöl. Den krämiga fyllningen består av en blandning av äggulor, ägg och sockerlösning. Det är format som ett rör, ett miniatyrrör, en croissant eller en mini-croissant och har följande fysikaliska, kemiska och sensoriska egenskaper.

Tabell 1

Presentation av genomsnittsvärdena för varje fysikalisk parameter för bakverkets olika former

Tub Giffel Miniatyrtub Minigiffel Parametrar Genomsnittsvärden Vikt (g) 70,0–90,0 80,0–110,0 30,0–60,0 40,0–60,0 Bredd (cm) 4,0–6,0 6,0–7,5 3,0–4,0 4,5–5,5 Längd (cm) 13,0–15,0 10,0–14,0 9,0–12,0 7,5–10,0 Höjd (cm) 2,5–4,0 3,0–6,0 1,5–2,5 3,0–4,0





Tabell 2

Genomsnittsvärden för de kemiska parametrarna, vilka uppmätts för ”Pastel de Tentúgal” i formerna ”tub” och ”giffel”

Pastel de Tentúgal Parametrar Rör Croissant Vattenaktivitet (aw) 0,836–0,894 0,836–0,894 Fukthalt (%) 26,0–31,0 22,0–30,0 Proteiner (%) 9,2–10,5 9,5–12,5 Fetthalt (%) 7,7–13,0 10,5–23,0 Kolhydrater (%) 50,0–54,0 42,0–50,0 Total askhalt (%) 0,5 0,8–1,2 Energivärde (Kcal/100 g) 314,0–358,0 340–420





Tabell 3

Sensoriska egenskaper

Tub eller miniatyrtub Giffel eller minigiffel Utvändigt utseende Bakverk bestående av en nästan genomskinlig deg i tunna rektangulära ark. Det har en upphöjning i varje ände och färgen varierar mellan halmgul och mörkt gul. Ibland kan det ha pudrats med florsocker eller kristalliserat socker. Bakverk bestående av en spröd och nästan genomskinlig veckad deg i ark, vars färg varierar mellan halmgul och mörkt gul. Om bakverket har formen av en croissant har ändarna mer eller mindre tydliga upphöjningar. Ibland kan det ha pudrats med florsocker eller kristallsocker och kanel. Invändigt utseende Degen är fylld med en gul till gulbrun (på grund av kanel) grynig och fast fyllning som inte rinner ut när man skär bakverket. Den är lätt att tugga och smälter i munnen. Degen är fylld med en gul till gulbrun (på grund av kanel och rostade mandlar) grynig och fast fyllning som inte rinner ut när man skär bakverket. Den är lätt att tugga och smälter i munnen. Textur Bladig, både tunn och knaprig. Bladig, både tunn och knaprig. Konsistens Krämig men fast. Krämig men fast. Smak Söt med smak av ägg, socker och kanel. Söt med smak av ägg, socker, rostad mandel och kanel.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter):

Deg: vatten, vetemjöl av typen 45 eller 55 (med högre halt av proteinerna gliadin och glutenin) som gör att man får en viskoelastisk och sammanhängande deg.

Fyllning: äggulor (pastöriserade eller från färska ägg), ägg (pastöriserade eller färska), socker, margarin med 10 % smör, kanel och mandel.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

—

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Framställning av degen

Ett moment som kräver att konditorn är mycket skicklig. Trots att degen följer ett recept är förutsättningarna olika från dag till dag på grund av väderförhållandena eller mjölets stabilitetsgrad, något som de som bearbetar degen måste ta hänsyn till.

Tillredning av fyllningen

Det rör sig även här om ett moment där konditorn måste vara mycket skicklig för att kunna avgöra när fyllningen är ”optimal”.

Utformning av bakverket

När bakverket formas till en tub eller en giffel blir det tydligt att det krävs stor skicklighet och fingerfärdighet för att få likformiga produkter med tydliga upphöjningar och av lämplig storlek, utan att degen går sönder.

Efter den sista etapp som beskrivs ovan kan bakverken färdigställas (bakas) i mottagarens lokaler, utanför den plats där de framställs, eftersom denna etapp inte kräver någon kunskap som är avgörande för produkten.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

—

3.7 Särskilda regler för märkning:

Märkningen måste innehålla följande obligatoriska uppgifter:

— ”Pastel de Tentúgal — Indicação Geográfica Protegida” eller ”Pastel de Tentúgal IGP” (efter EU-registreringen).

— EU-symbolen (efter EU-registreringen).

— Logotypen för ”Pastel de Tentúgal”:

4. Kort beskrivning av det geografiska området:

Det geografiska produktionsområdet för ”Pastel de Tentúgal” är begränsat till staden Tentúgal och avgränsas i öst av staden Lamarosa (Coimbras kommun), i norr av staden Portela, i väst av städerna Póvoa de Santa Cristina (Tentúgals församling) och Meãs (Montemor-o-Velhos kommun) och i söder av Vala Real-kanalen.

5. Samband med det geografiska området:

Sedan 1500-talet har kunskapen om hur man bakar ”Pastel de Tentúgal” koncentrerats till staden i fråga. För att få en produkt med de specifika egenskaper som ligger bakom dess rykte ska alltså framställningen av degen, tillredningen av fyllningen och utformningen av bakverket ske i den stad som produkten har döpts efter.

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området:

”Pastel de Tentúgal” bakas endast i staden Tentúgal. Detta har både att göra med klimatets betydelse — i synnerhet de milda temperaturerna och den höga relativa fuktigheten — och med kopplingen mellan produktbeteckningen och den avgränsade regionen, ett faktum som direkt har att göra med att bakverket ursprungligen kommer från klostret Convento da Nossa Senhora da Natividade och uppfanns av de karmelitnunnor som levde där mellan 1565 och 1898.

Tentúgal ligger nära havet (Figueira da Foz) och floden Mondego passerar på bara några kilometers avstånd från staden. Detta skapar naturliga förhållanden med milda temperaturer och en hög relativ fuktighet, något som är avgörande för att man med så få ingredienser som vatten och mjöl lyckas få en spröd, knaprig och nästan genomskinlig deg.

Närheten till havet och floden har en utjämnande effekt på temperaturen och Tentúgal har därför milda temperaturer året om. Vintrarna blir aldrig riktigt kalla (månadsgenomsnitt under 2010 för Montemor-o-Velhos kommun: mellan 10 °C och 20 °C) och somrarna inte särskilt varma (högsta genomsnittstemperatur under 2010: 26 °C).

Den relativa fuktigheten i regionen i dalen Baixo Mondego, som omger Tentúgal, är i regel hög under hela året och har ett genomsnitt på 70 % (vår och sommar) och 87 % (höst och vinter). Somrarna är alltså aldrig särskilt torra.

Dessa klimatförhållanden underlättar även framställningen av degen (för låg fuktighet skapar problem vid sträckningen av degen, som då riskerar att snabbt gå sönder) och bearbetningen av denna (utan fuktighet är det omöjligt att bearbeta degen när bakverken ska formas).

Förutom klimatets betydelse bör man nämna att det är tack vare det faktum att detta bakverk såldes omkring Convento da Nossa Senhora da Natividade som ”pastel de Tentúgals” goda rykte har nämnts i olika böcker, redan så tidigt som 1860. Det goda anseendet har sin grund i en kombination av naturliga faktorer och hantverk, vilken definitivt är avgörande för slutresultatet. Under hela 400 år har kvinnorna i Tentúgal lärt sig det bästa sättet för att framställa degen, fyllningen och forma bakverket. Detta har skapat ett unikt bakverk vars anseende har en direkt koppling till den region där det uppfanns.

5.2 Specifika uppgifter om produkten:

De specifika egenskaperna hos ”Pastel de Tentúgal” kommer först och främst av den produktionsmetod som används för att få en spröd och tunn deg med en tjocklek på mellan 0,06 och 0,15 mm. Degen består endast av vatten och vetemjöl och bearbetas i flera steg där hantverket är mycket viktigt. Konditorn sträcker ut degen för hand för att få den önskade tjockleken. Denna framställningsmetod utförs nästan helt för hand, förutom när degen knådas i ett baktråg. Den utgår helt från det hantverk som utvecklats i staden Tentúgal till följd av de begränsningar som mjölets egenskaper och klimatförhållandena innebär.

Rent konkret så blandas först degen, som bara består av vatten och mjöl, i en knådmaskin för att få en jämn deg. Omedelbart därefter får degen vila på en platta i lämpligt material.

Degen placeras därefter på en träplatta som ligger direkt på golvet och som är täckt med vita dukar. Den dras sedan ut så långt som möjligt för att få en tunn och nästan genomskinlig textur. Detta är det känsligaste momentet i framställningen av degen eftersom man måste vara uppmärksam och ha stor erfarenhet för att inte riva sönder degen när den sträcks, något man fortsätter att göra till dess att man får den önskade tjockleken.

Degen torkas i rumstemperatur med fläktar eller en brännare för att skynda på torkningen under fuktigare dagar. När degen har nått den rekommenderade fuktgraden skärs den i rundlar och samlas upp för hand. Den placeras sedan på brickor i lämpliga material och täcks med en torr, vit duk. En fuktig duk läggs ovanpå för att förhindra att degen torkar. Degen har en textur som liknar kalkerpapper, men den är ännu tunnare än så.

Det krävs stor skicklighet vid bearbetningen av denna deg för att lyckas forma ett bakverk där de tunna arken håller fyllningen på plats.

Den tunna och nästan genomskinliga degen ger tillsammans med den äggbaserade krämen detta bakverk dess invändiga och utvändiga utseende och dess specifika konsistens, smak och textur, vilket gör det till en unik produkt.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

Förutom klimatets betydelse bör man framhålla sambandet mellan produktbeteckningen och det avgränsade geografiska område där produkten är berömd, vilket har en direkt koppling till detta bakverks ursprung, dvs. Convento da Nossa Senhora da Natividade och de karmelitnunnor som levde där mellan 1565 och 1898. Det är i detta kloster som man i slutet av 1500-talet började utveckla det hantverk som skapat ett unikt bakverk, vilket bekräftas av flera berättelser i olika böcker.

Redan i boken ”Velharias de Coimbra” från 1860 skriver Augusto Fonseca om en försäljerska vid namn Rosa som säljer de mycket uppskattade ”pastéis de Tentúgal” under ”Arco do Bispo” (Coimbra). Den portugisiske poeten António Nobre studerade i Coimbra mellan 1888 och 1890 och berättar i sin dikt ”Carta à Manuel” om hur han återvände till Tentúgal varje månad för att besöka en vacker nunna och köpa detta bakverk. Under 1891 nämns i boken ”Conimbricense” de ”berömda””pastéis de Tentúgal” som bakas i klostret, vilka man måste smaka minst en gång i livet. I en annan bok från 1884 hänvisas det till de ”underbara””pastéis de Tentúgal”. De äldsta hänvisningarna bekräftar att bakverket uppfanns i klostret och man kan konstatera att produkten sedan lång tid tillbaka har ett extremt gott rykte. Bakverket beskrivs i mycket positiva termer och visar att ”pastéis de Tentúgal” var mycket berömda redan under 1800-talet.

I boken ”O Doceiro Moderno” berättar J. M. Sousa Monteiro (slutet av 1800-talet) att ”dessa bakverk bakades efter ett särskilt lokalt recept (…) men de beskrev ändå för oss hur man gör den bladiga degen, vilket är det svåraste momentet”. I ”Tratado Completo de Cozinha e de Copa” av Carlos Bento da Maia, vars förstautgåvan dateras till 1904, nämns receptet på bakverken från Tentúgal, där författaren förklarar att degen måste dras ut till dess att den ”är lika tunn och genomskinlig som silkespapper”. Vad gäller framställningen av degen förklarar denna författare 1904 återigen att ”av beskrivningen av metoden att döma kan oerfarna händer inte göra detta på rätt sätt (…)”.

Senare bekräftar Maria de Oliveira Belo i sin bok ”Culinária Portuguesa” från 1936 att bakverken från Tentúgal är mycket svåra att baka eftersom framställningen av degen är så komplicerad, och att endast erfarna konditorer kan lyckas med detta.

Dessa tre utdrag ur olika kokböcker styrker vårt argument, dvs. att den specifika framställningsmetoden kräver ett mycket specifikt hantverk som kvinnorna i Tentúgal först får efter mycket övning och stor erfarenhet.

Kombinationen av naturliga faktorer och kunskap bidrar på ett avgörande sätt till framställningen av detta unika bakverk. Således har temperaturen och fuktigheten, som fungerar som aktiva och naturliga begränsningar för produktionen av ”Pastel de Tentúgal”, kompletterat den kunskap som uppstod i detta kloster och som man samlat på sig under 400 år. Detta har gett bakverket den form som det har i dag, och konditorerna har blivit allt skickligare och även korrigerat de faktorer som inte är gynnsamma av naturen. Av materiella och kulturella anledningar har traditionella produkter en särskild koppling till den plats som de kommer från. Dessa samband syns inte, men är mycket tydliga på den plats där de tillverkas.

Det bör påpekas att hantverket kring ”Pastel de Tentúgal” aldrig har utövats utanför staden Tentúgal.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006)

http://www.gpp.pt/Valor/DOP_IGP_ETG.html

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.