SV Europeiska unionens officiella tidning C 260/24

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2014/C 260/15

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM ÄNDRING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

ANSÖKAN OM ÄNDRING ENLIGT ARTIKEL 9

”BEAUFORT”

EG-nr: FR-PDO-0317-01097 – 22.02.2013

SGB ( ) SUB ( X )

1. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen:

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

2. Typ av ändring(ar):

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Ändring(ar):

Produktbeskrivning

Etapperna löpetillsättning, kokning och pressning som inte beskriver produkten har flyttats så att de står under rubriken ”Framställningsmetod”. Bestämmelserna om fetthalt och torrsubstanshalt har omformulerats till procent (i det första fallet beräknat på produkten efter fullständig torkning och i det andra fallet på den lagrade produkten).

Stycket om identifiering av hela ostar har flyttats till punkt 4.4 i specifikationen om identifiering av ostar. Att denna rubrik omformuleras leder inte till någon förändring av innehållet men gör att man förstår rubriken bättre.

Geografiskt område

Presentationen av det geografiska området har omformulerats för att ytterligare precisera områdets geografiska läge.

Den enda ändringen gäller kommunen Les Contamines-Montjoie, där det anges en uppräkning av fastighetsbeteckningar för fäbodvallar.

Bilagan har det också försetts med en karta över det geografiska området.

Bevis på ursprung

På grund av ändringar av nationella lagar och andra författningar har rubriken ”Bevis för att produkten har sitt ursprung i det avgränsade geografiska området” konsoliderats och omfattar nu bland annat de krav på anmälan och registrering som rör produktens spårbarhet och kontrollen av produktionsvillkoren.

Kontrollen av ursprungsbeteckningens specifikation ska regleras genom en kontrollplan som tagits fram av ett kontrollorgan.

Under denna rubrik har också flera bestämmelser om register och handlingar som garanterar att osten är spårbar lagts till och kompletterats.

Identifiering av aktörer:

Det har införts ett stycke som anger villkoren för identifiering av aktörerna.

En identitetsförklaring ska uppvisas av varje aktör som följer den nuvarande produktspecifikationen. Denna förklaring är avsedd för gruppen innan aktören har fått sin behörighet och ska utformas i ett enhetligt format som har godkänts av chefen för det nationella institutet för ursprung och kvalitet (L’Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Kontroll av efterlevnaden av produktionsvillkoren:

Det har införts flera stycken som ska möjliggöra garantier för att ostarna är spårbara och fastställer vilka kontrolldokumenten ska vara:

— Komplettering och tillägg av bestämmelser om krav på anmälan.

— Komplettering och tillägg av bestämmelser om register och andra handlingar som ska vara tillgängliga för kontrollorganen.

— Tillägg av bestämmelser om andra kontrollåtgärder.

Spårbarhetsuppgifterna och kraven på anmälan som krävs för att känna till och kontrollera produktionen har kompletterats i produktspecifikationen.

Identifiering av produkter:

Stycket har omformulerats och kompletterats och bestämmelserna om kaseinplattor har samlats under denna rubrik.

”Varje ost som ska saluföras under namnet ’Beaufort’ identifieras med hjälp av en blå, elliptiskt formad kaseinplatta. Dess större diameter är 100 mm och dess mindre diameter är 55 mm. Den anbringas på kanten till varje hel ost under de första pressningarna och bör även ha följande text i svart:

— Ordet Frankrike.

— Ordet ’Beaufort’.

— Identifiering av ysteri.

— Produktionsmånad och produktionsår som anges i sifferformat.

På ömse sidor om den blå kaseinplattan anges produktionsdag och produktionsmånad med text som ska kunna läsas ända tills minsta möjliga lagringsperiod är slut.

Endast gruppen är behörig att leverera kaseinplattor till aktörerna. Denna distribution ska ske varje månad eller i början av säsongen när det gäller sommarens säsongsproduktion.

Aktörer vars behörighet har upphävts eller återkallats ska återlämna kaseinplattorna till gruppen.”

Genom dessa ändringar blir det möjligt att precisera kaseinplattornas egenskaper, villkoren för att leverera och återkalla sådana plattor samt hur länge de ska fortsätta att vara läsliga på ostarna.

Framställningsmetod

För att öka tydligheten och läsbarheten har rubrikerna om framställningsmetod ändrats. En precisering har gjort i definitionen av ”besättning” som motsvaras av samtliga mjölkkor som är i mjölkningsperiod och sinperiod.

Utfodring:

Det preciseras hur utfodringen ska gå till:

— Det införs ett förbud mot att använda betmassa i fodret. Sådant foder kan ge mjölken dålig smak och leda till betydande fel på osten (smörsyra).

— Kokos- och palmkärneexpeller finns inte längre med utan har ersatts av pumpa- och safflorfrön. Ändringen består i att expellerna ersätts med biprodukter från oljeväxter med högt näringsvärde.

— De tekniska uppgifterna om fodertillskottens sammansättning har omdefinierats till följd av att de vetenskapliga hänvisningarna har uppdaterats på nytt (INRA) och anges ofta i intervall snarare än i målvärde (PDIE, PDIN, UFL osv.).

— Det har införts en bestämmelse som gör det möjligt att inom besättningen omfördela den vassla som genereras när ost framställs från mjölk från denna enda besättning under vinterperioden. Detta utgör ett fodertillskott vars näringsinnehåll är intressant under vinterperioden.

— Det har lagts till en bestämmelse om minsta möjliga betesperiod: Mjölkkorna släpps ut på bete från det att snön smält och så snart som markens bärkraft tillåter det så länge som klimatförhållandena och bärkraften tillåter det och så länge det finns gräs.

— Det har gjorts en precisering om övergångsperioden för utfodringen. Mellan vinterperioden och betesperioden tillåts en övergångsperiod på högst 30 dagar per år då basfodret utgörs av gräsbete och hö, i stället för 15 dagar på våren och hösten som tidigare. Med denna ändring blir det möjligt att byta fodersystem från vinter- till sommarperioden samtidigt som väderriskerna beaktas.

Mjölkning:

Det har gjorts preciseringar om att det ska vara förbjudet att använda vissa juvervårdsprodukter samt desinfektionsmedel som kan användas för att rengöra behandlingsanläggningarna. Syftet med dessa ändringar är att förbjuda produkter med en bas av essentiella oljor som har mycket stark doft och kan ge osten dålig smak. Genom bestämmelserna om rengöring av anläggningar försvinner tvetydigheten när det gäller möjligheten att ibland använda sig av desinfekterande rengöringsmedel.

Användning av mjölk:

Bestämmelserna om vilka råvaror som ska användas vid tillverkning av ”Beaufort” har preciserats. Här anges bland annat följande:

— Begreppen ”obehandlat” och ”tillsatt löpe” hör inte till denna fas av processbeskrivningen och har därför flyttats till en rubrik längre fram. Den nya formuleringen gör det lättare att förstå och preciserar mjölkens lagringsvillkor och lagringstid.

— Det har gjorts en precisering om hur tillförseln av kyld och okyld mjölk ska hanteras. Att löpe tillsätts helt eller delvis från varm mjölk är något som är specifikt för ursprungsbeteckningen ”Beaufort”. Om mjölken bara tillförs en gång om dagen och består av kyld och okyld mjölk, får den mjölkning vars volym är störst inte överstiga 135 % av den andra mjölkningsvolymen.

— Tanken om att invägning ska göras inom två timmar efter mjölkningen, vilket är svårt att kontrollera, har ersatts med konceptet att det får gå högst en viss tid innan löpe tillsätts. Detta är mycket enkelt att kontrollera och garanterar verkligen en snabb löpetillsättning från varm mjölk vid ankomsten till ysteriet. Löpe ska tillsättas antingen före klockan 12 om framställningen sker på morgonen eller också före klockan 23 om framställningen sker på kvällen.

— Det har gjorts en precisering av hur stor mjölkvolym som maximalt får föras över när det gäller ”Beaufort”-ostar som följs av beteckningen ”chalet d’alpage”. För ”Beaufort”-ostar som produceras på de särskilda villkor som gäller för användning av beteckningen ”chalet d’alpage” ska framställningen göras så snart som möjligt efter mjölkning. Högst 15 % av den totala mjölkvolymen från dagens båda mjölkningar får efter kylning överföras från en framställning till nästa. På fäbodvallen överförs ofta av tradition en mindre mjölkkvantitet för att jämna ut mängden mellan kvällen och nästa morgon. Genom den här bestämmelsen blir det möjligt att reglera denna traditionella praxis så att den omfattar maximalt 15 % av den totala mjölkvolymen från de båda mjölkningarna utan att detta påverkar kravet på två framställningar om dagen.

— Även om förberedelsen av mjölksyrakulturer och löpe hör till det som är speciellt med denna beteckning (proteinfri vassla som tillsatts löpmage används samtidigt till att odla sådana mjölksyrakulturer och att få fram löpe), införs det en begränsning av möjligheten att vid behov använda konstgjort löpe som komplement (får som mest utgöra 30 % av koaglet i tanken).

Framställningsmetod:

Stycket har omformulerats för att det lättare ska framgå i vilken ordning som de olika framställningsetapperna ska genomföras. I detta stycke har begreppen ”obehandlad helfet” införts för att beskriva mjölken. Principen för ”kokning” har preciserats.

Pressningstiden har reglerats och ska omfatta minst 15 timmar.

Mognad:

Detta stycke har omformulerats för att bättre reglera temperaturbestämmelserna under mognadsfasen. Bestämmelsen om fuktighetsmätning har strukits. Denna åtgärd har inte ansetts vara särskilt betydelsefull, utan har i stället ersatts med ett krav om att syftet ska vara att åstadkomma en kittbehandlad skorpa.

Det har gjorts preciseringar om kittbehandlingen som ska utföras på ett av följande sätt:

— Efter det att osten har saltats med grovsalt på ytan bestryks den med en särskild saltlösning, så kallat ostkitt, som man tidigare har använt för att bestryka ostar som genomgått en korrekt kittbehandling.

— Genom vändning, saltning på ytan med lake och regelbunden bestrykning.

Efter kittbehandlingen, som utförs minst en gång i veckan, fortsätter man att sköta om ostarna för att underhålla skorpan.

Med tanke på ostarnas storlek har mognadsprocessen mekaniserats. Denna mekanisering har lett till att nästan samtliga anläggningar har upphört att använda grovsalt för att salta ostarna på ytan och i stället använder sig av lake. Analyser har visat att salthalten inte avsevärt skiljer sig från de salthalter som tidigare har analyserats. Övriga ändringar är av redaktionell karaktär, men innebär inte någon förändring av metoderna.

Märkning

Det har införts ett krav på att Europeiska unionens symbol ”SUB” ska anbringas.

Nationella krav

På grund av ändringar av nationella lagar och andra författningar presenteras texten under rubriken ”Nationella krav” i form av en tabell med de viktigaste punkterna som ska kontrolleras, deras referensvärden och bedömningsmetod.

Annat

Analytisk och organoleptisk kontroll av ostar: Det har införts bestämmelser om den analytiska och organoleptiska kontrollen av produkterna.

Hänvisningar till kontrollorganen: Denna del har uppdaterats med kontaktuppgifter till det certifieringsorgan som ansvarar för kontrollen av ursprungsbeteckningen.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (3)

”BEAUFORT”

EG-nr: FR-PDO-0317-01097 – 22.02.2013

SGB ( ) SUB ( X )

1. Beteckning

”Beaufort”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig

”Beaufort” är en ost som tillverkas enligt metoden med pressad, uppvärmd ostmassa, uteslutande av helfet komjölk. Ostmassan formas i obehandlat tillstånd, saltas i lake och därefter på ytan. Osten lagras i minst 5 månader.

Den är mjuk och fyllig, elfenbensfärgad till blekgul, eventuellt med fina horisontella sprickor och en del mindre hål (”oeil de perdrix”). De hela ostarna är platta med konkav kant och väger mellan 20 och 70 kg. Diametern är mellan 35 och 75 centimeter och höjden mellan 11 och 16 centimeter. Skorpan är bestruken, ren och fast och har jämn gul till brun färg. ”Beaufort” har en fetthalt på minst 48 % efter fullständig torkning och en torrsubstanshalt som inte får understiga 61 % i lagrad ost.

Varje ost som ska saluföras under namnet ”Beaufort” identifieras med hjälp av en blå, elliptiskt formad kaseinplatta och spårbarhetsuppgifter som påförs med livsmedelsfärg. ”Beaufort”-ostar som produceras på de särskilda villkor som gäller för användning av beteckningen ”chalet d’alpage” ska utöver den blå kaseinplattan vara försedda med en röd kaseinruta placerad på kanten mitt emot den blå kaseinplattan.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

Den mjölk som används vid tillverkningen av ”Beaufort” får endast komma från mjölkbesättningar bestående av kor av de lokala raserna Tarine (annan lokal beteckning för rasen Tarentaise) och Abondance, som antingen uppfyller kriterierna för huvudavsnittet i stamboken eller som kontrollerats med utgångspunkt i erkända fenotypiska egenskaper.

Följande råvaror används vid tillverkning av ”Beaufort”:

— Obehandlad helfet mjölk, — antingen okyld mjölk efter varje mjölkning, — eller en blandning av mjölk från två mjölkningar som blandas högst tjugo timmar efter den första mjölkningen, där mjölken från den första mjölkningen har kylts på anläggningen, och den andra mjölkningen utgörs av okyld mjölk.

— Löpe från blötläggning av löpmage. Vid behov kan även konstgjort löpe användas som komplement, men får som mest utgöra 30 % av koaglet i tanken.

— Termofila mjölksyrakulturer som till större delen utgörs av mjölksyrabakterier. Proteinfri vassla som tillsatts löpmage, både för odlingen av mjölksyrakulturen och för att erhålla löpe.

— Salt som tillsätts genom en första lakesaltning under 24 timmar och därefter under lagringen i form av grovsalt eller lake.

Inga andra produkter får användas vid framställning av ”Beaufort”.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

Besättningarna ska utfodras enligt följande:

— Under vinterperioden: minst 13 kg hö per mjölkko och dag i genomsnitt för mjölkkobesättningen, eventuellt med tillägg av 3 kg riven torkad lusern. Tillskottsfodret får inte överstiga en tredjedel av basfodrets vikt i genomsnitt för mjölkkobesättningen. Foderblandningarna är energi- och proteinrikt foder och produktionskoncentrat med en totalkvävehalt på 16 %. De ska bestå av fastställda arter och icke-transgena sorter och uppfylla följande tekniska specifikationer: 0,89 UFL per kilo, 95 gram PDIN och 125 gram PDIE.

— Under betesperioden: Mjölkkorna släpps ut på bete från det att snön smält och så snart som markens bärkraft tillåter det så länge som klimatförhållandena och bärkraften tillåter det och så länge det finns gräs. I dalen ska tillskottsfodret vara av samma typ som under vinterperioden och motsvara 2,5 kg per mjölkko och dag i genomsnitt för mjölkkobesättningen. På fäbodvallen får högst 1,5 kg tillskottsfoder ges per mjölkko och dag i genomsnitt för mjölkkobesättningen, och får endast bestå av spannmål före den 1 augusti.

— Mellan vinterperioden och betesperioden tillåts en övergångsperiod på högst 30 dagar per år då basfodret utgörs av gräsbete och hö. Foder som inte härrör från området får endast användas som komplement. Minst 75 % av besättningens hö och bete ska komma från det geografiska området så att minst 75 % av mjölkproduktionen härrör från foder som kommer från området. Minst 20 % av årsbehovet av hö för utfodringen av mjölkkor ska komma från det geografiska området. På gräsmarken sker djurhållningen på traditionellt sätt med spridning av djurens gödsel. Slam från reningsverk eller liknande får inte spridas på slåtterängar, betesmark och alpängar som ingår i tillverkningskedjan för ”Beaufort”.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktionen, osttillverkningen och mognadslagringen under minst 5 månader äger rum i det geografiska området.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

När osten säljs färdigförpackad ska en del av den karakteristiska skorpan finnas kvar på bitarna; kittet får dock avlägsnas. När osten säljs riven får beteckningen ”Beaufort” inte användas.

3.7 Särskilda regler för märkning

Ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Beaufort” ska märkas med

— denna beteckning, med bokstäver som är minst två tredjedelar av storleken på de största bokstäver som förekommer på märkningen,

— Europeiska unionens ”SUB”-symbol.

Inga andra benämningar eller beteckningar får användas tillsammans med denna skyddade ursprungsbeteckning i samband med märkning eller reklam eller på fakturor eller handelsdokument, med undantag av

— särskilda varumärken,

— orden ”été” och ”chalet d’alpage”, som får användas på följande villkor:

Beteckningen ”Eté” är reserverad för ostar som framställs mellan juni och oktober, även med mjölk från fäbodvall.

Beteckningen ”Chalet d’Alpage” är reserverad för ostar som framställs mellan juni och oktober, två gånger dagligen i fäbodstugor på över 1 500 meters höjd enligt traditionella metoder, med mjölk från högst en besättning i fäbodstugan.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för ”Beaufort” omfattar bergsområdena i departementet Savoie och inbegriper kommuner i Beaufortainmassivet, Val d’Arly, Tarentaise och Maurienne samt två angränsande områden i Haute Savoie.

Mjölkproduktionen, osttillverkningen och mognadslagringen äger rum i det geografiska område som omfattar följande kommuner:

Departementet Savoie:

Förvaltningsområdet Albertville:

Följande kantoner i sin helhet: Aime, Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Moûtiers.

Följande kantoner till viss del:

Distriktet Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle.

Distriktet Albertville: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie.

Följande kommun till viss del: Albertville som omfattas av fastighetsbeteckningarna E2, E3 och E4.

Förvaltningsområdet Saint-Jean-de-Maurienne:

Följande kantoner i sin helhet: La Chambre, Lanslebourg-Mont-Cenis, Modane, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Michel-de-Maurienne.

Följande kantoner till viss del: Distriktet Aiguebelle: Montsapey.

Departementet de la Haute-Savoie:

Förvaltningsområdet Bonneville:

Följande kantoner till viss del:

Distriktet Sallanches: Praz-sur-Arly.

Distriktet Saint-Gervais-les-Bains: Följande kommun till viss del: Les Contamines-Montjoie som omfattas av fastighetsbeteckningarna D8 (till viss del), E6, E7, E8 (till viss del), F5 (till viss del), F6 (till viss del), F8 (till viss del), F9, F10, F11, F12, F13.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Naturförhållanden:

Den naturliga miljön i produktionsområdet för ”Beaufort” präglas av att området tillhör massiven i Alpernas inre delar och kännetecknas framför allt av kompakta, kristallina inre massiv och sedimentära klippor i området Briançonnaise. I delar av de yttre kristallina massiven kan det förekomma mjuka sedimentära klippor av skiffertyp.

Det geografiska området för ursprungsbeteckningen ligger i strikt bemärkelse där norra och södra Alperna möts. Den permanenta betesmarken utgör här 95 % av den areal som ingår i tillverkningskedjan, vilket ger följande fördelar:

— Tillräckligt stora (men samtidigt inte alltför rikliga) regnmängder samt djupa jordar som gör det möjligt att odla rikligt med gräs som är tillräckligt näringsrikt för att föda upp mjölkkor.

— En mångskiftande flora som är rik på aromatiska växter och som kan jämföras med torr gräsmark.

Det geografiska området för ursprungsbeteckningen ”Beaufort”, som omfattar Beaufortainmassivet samt dalarna Tarentaise, Maurienne och en del av Val d’Arly, kännetecknas av de stora områdena med fäbodvall (92 % av betesenheterna i Savoie).

Mänskliga faktorer:

På dessa alpängar har betesmetoder utvecklats som varken var för sig eller tillsammans återfinns i samma omfattning på andra håll i Alperna utan utgör ett unikt system som bygger på kombinationen jordbruk och bete. Detta system kännetecknas av att man använder sig av de olika nivåerna av växtlighet – dalbotten, bergssluttning och fäbodvall – så att de kompletterar varandra. Gräsväxten, förflyttningen av nötboskap och människans närvaro i vardagen möjliggör mjölkning på plats och bete så att den naturliga betesmarken underhålls.

Systemet som bygger på kombinationen jordbruk och bete har funnits sedan 1600-talet. Även om det har utvecklats efterhand är principerna fortfarande desamma.

De fäbodvallar som används 100–110 dagar under sommarperioden är:

— Större berg för mer omfattande besättningar (50–150 mjölkkor). I och med att det har upprättats en förbindelseväg till och inom fäbodvallen kan mobila mjölkningsmaskiner följa besättningen som förflyttar sig från 1 500 meters höjd upp till 2 500 meters höjd när de följer gräsväxten. Besättningen består av flera olika besättningar som har slagits samman.

— Mindre berg, som inte är lika stora och höga, för familjebesättningar. Förr i tiden gjordes mjölkningen i fäbodstugan, men detta är något som försvinner alltmer.

Mjölken (framför allt i de stora bergen) kan förädlas på plats, men merparten samlas in av de anläggningar i dalgångarna som bedriver förädlingsverksamhet året runt (85–90 % av produktionen). Det är i dessa dalar som besättningarna övervintrar. Här framställs också hö på de ytor som frigörs av besättningarna under sommaren.

Mellan dal och fäbodvall finns det också ett mellannivå som kallas ”montagnette” där besättningarna ibland vistas under mellansäsong.

I produktionsområdet finns en tradition av boskapsuppfödning med kor av raserna Tarine (annan lokal beteckning för rasen Tarentaise) och Abondance. Det rör sig framför allt om Tarine som härstammar från rasen Tarentaise. Redan 1963 gav E. QUITTET följande beskrivning: ”Rasen Tarine är enastående tålig och klarar de allra hårdaste levnadsförhållanden, vilket till stor del förklaras av dess levnadssätt (sommarbete på alpängar på mellan 1 500 och 2 000 meters höjd). Den håller sig länge vid god vigör trots regelbundna kalvningar. Rasen har en anmärkningsvärd förmåga att tillvarata grovfodret under vinterperioden, med acceptabel mjölkproduktion … Tarine är en utmärkt mjölkras, särskilt för hårt klimat.”

”Beaufort” skiljer sig från andra ostar framställda av uppvärmd, pressad ostmassa genom sin feta karaktär. Metoden med uppvärmd, pressad ostmassa utvecklades i början av 1600-talet och spreds snabbt inom alla bergsområden i östra Frankrike. För människorna i ”Beaufort”-ostens område innebar denna metod att man kunde vänta till vinterperioderna med att saluföra och förbruka den mjölk som producerades i rikliga mängder på fäbodvallarna under sommaren. Denna metod som först bara sågs som en möjlighet har fått sina specifika egenskaper genom ett direkt samband med området (användning av helfet mjölk och mognadslagring i kyla).

5.2 Specifika uppgifter om produkten

Än i dag skiljer sig ”Beaufort” från annan ost framställd av uppvärmd, pressad ostmassa framför allt genom att

— den framställs av obehandlad helfet mjölk direkt efter mjölkningen,

— en cirkelformig träform, ”cercle à Beaufort”, används, vilket ger osten en konkav kant,

— traditionella förädlingsmetoder används (vilda mjölksyrakulturer används och osten formas i linnedukar och den cirkelformiga formen, vilket gör att den måste vändas under pressningen), framför allt görs det en ympning med termofila mjölksyrabakterier som odlas av ostmästaren,

— den helt eller nästan helt saknar hål eftersom den lagras i kallt mognadslager.

På organoleptisk nivå har ”Beaufort”-osten den egenskapen att ostmassan till en början är fast när den kommer in i munnen och därefter smälter utan att fastna alltför mycket i munnen. Den bör uppvisa en variation av aromer som inte är alltför kraftfulla.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

De beskrivna särdragen i miljön ger en mycket rik flora och växtsamhällen som präglas av stor mångfald. Här finns alla växtsociologiska grupper som hör hemma på gräsmark och hedmark som används som fäbodvallar.

Flera studier – DORIOZ et al. (2000), DORIOZ 1995; INRA, 1994, DORIOZ et VAN OORT, 1991, LEGROS et al., 1987, DORIOZ, 1995 – har visat på gräsmarkens extrema variation och mångfald med sammanlagt 250–300 olika arter. Beroende på exponering, bergens sluttningsgrad och jordmån kan betet bli mycket varierat under en och samma betesdag.

Denna ytterst välsmakande flora utgör högst sannolikt en aromatisk blandning som kommer till uttryck i dess smakegenskaper som är väldigt speciella och mycket typiska för ”Beaufort” (DUMONT och ADDA, 1978, BUCHIN et al., 1999; ASSELIN et al., 1999, i DORIOZ et al., 2000).

Betessystemet bygger på att denna mycket rika flora utnyttjas med hjälp av besättningar av de lokala raserna Tarine och Abondance, och på att betesmetoderna är helt och hållet anpassade till miljön. När mjölken förädlas från ”varm mjölk” bevaras dess ursprungliga egenskaper som har ett samband med florans mångfald. Den feta, oskummande mjölken lämpar sig för tillverkning av feta ostar där man använder sig av vilda mjölksyrekulturer. Genom att en konvex cirkelform används är det möjligt att anpassa sig till stora variationer i mängden mjölk som produceras på fäbodvallen, att bibehålla temperaturen inuti osten under pressningen och att ge osten en stabil form. Förhållandena vid lagringen i kallt mognadslager, som är nödvändig för att osten ska få sin särskilda karaktär, liknar klimatförhållandena på produktionsplatserna och lämpar sig väl för tillverkning av fet ost.

Som helhet utgör produktions- och förädlingsmetoderna ett sammanhängande system med koppling till produktens särskilda egenskaper som gör att den aromatiska mångfald som har sin grund i den speciella floran kommer till uttryck i slutprodukten.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeaufort.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3) Se fotnot 2.

(4) Se fotnot 2.