SV Europeiska unionens officiella tidning C 444/25

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2014/C 444/09)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM ÄNDRING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

ANSÖKAN OM ÄNDRING ENLIGT ARTIKEL 9

”JAMBON SEC DES ARDENNES”/”NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EG nr: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

SGB ( X ) SUB ( )

1. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

— Införande av en förteckning över moment som måste utföras inom det geografiska området.

— Uppdatering av namn och kontaktuppgifter avseende den ansökande gruppen och kontrollorganet.

2. Typ av ändring(ar)

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Ändring(ar)

3.1 Produktens beteckning

Produktens beteckning har ändrats genom upprepning av ”Livsmedlets namn”, som definieras i kapitel 2 i den gällande produktspecifikationen. Den är hädanefter följande: ”Jambon sec des Ardennes”/”Noix de Jambon sec des Ardennes”.

3.2 Produktbeskrivning

— Förlängning av minimitiden för skinkans tillverkning från 270 dagar till 360 dagar: tack vare denna bestämmelse kan man erhålla en produkt av bättre kvalitet genom att skinkan under mognadslagringen tillåts utveckla sin fruktiga doft och sin smak av torkat kött på ett bättre sätt. Till följd av mognadslagringstidens förlängning har skinkans minimivikt efter minimitillverkningstiden sänkts från 6 till 5,5 kg, för att ta hänsyn till den viktförlust som den förlängda torkningstiden ger upphov till.

— Innanlår/ytterlår med ben stryks som saluföringsform för ”Noix de jambon sec des Ardennes”. Benet gör det svårare att skära köttet. Det är för övrigt lättare att bena ur delarna före torkning, varför detta blivit vanligare: innanlåren benas hädanefter ur systematiskt innan saltningen. Slutligen behövs inte benet för att erhålla de organoleptiska egenskaper som beskrivs i produktspecifikationen.

— Man har tagit bort de kemiska egenskaper (nitrater och nitriter) och mikrobiologiska egenskaper som inskränker sig till efterlevnaden av den allmänna lagstiftningen.

— Beskrivande uppgifter som inte är objektiva har strukits: ”delikat”, ”utsökt”, ”och att kunna njuta av alla härliga smaker”.

— Man har lagt till en uttömmande förteckning över tillåtna saluföringsformer: hel, hel benfri, hel benfri utan svål, benfri i portionsform eller skivad vad gäller skinka; hel, halv eller skivad vad gäller innanlår.

— Tillägg av hel benfri skinka utan svål: denna saluföringsform är endast avsedd för försäljning i skuren form.

— Saluföringsformen ”i benfri portionsform” ersätter formen ”halv eller fjärdedels”, som inte var tillräckligt precis och därför var svår att kontrollera. Med tanke på skillnaden mellan skinkorna var portionsstorleken för övrigt inte särskilt enhetlig och hade följaktligen ingen större betydelse för den skyddade geografiska beteckningen.

— Termen ”formad” ersätter termen ”pressad”, eftersom den är mer precis. De båda termerna avser samma moment, som består av att pressa ner en skinka eller ett innanlår i en form för att minska det hålrum som uppstår genom urbeningen och/eller för att ge den dess önskade form.

— Möjligheten att skära fransyskan utvidgas dessutom till innanlår/ytterlår. I själva verket är de två delarna lätta att skära i och med att de inte innehåller ben.

3.3 Bevis på ursprung

— På grund av strykningen av skyldigheten att införskaffa griskött inom det geografiska området har styckena om svinens spårbarhet i samband med uppfödning och vid slakteriet strukits.

— Med hänsyn till ändringar i nationella lagar och regelverk har rubriken ”Bevis för att produkten har sitt ursprung i det avgränsade geografiska området” uppdaterats och omfattar nu bland annat krav på anmälan och registerföring som rör produktens spårbarhet och kontroll av produktionsförhållandena.

— I samband med saltningen märks skinkorna och innanlåren/ytterlåren med tillverkningsveckan på ett sätt som inte kan raderas (stämpel på svålen eller ett sigill). Av skäl med anknytning till arbetets uppläggning och i synnerhet rengöringen av lokalerna utförs saltningen en gång i veckan. Följaktligen gör veckonumret tillsammans med datumet för saltningens inledning och det antal delar som anges i partiets tillverkningsdokument det möjligt att kontrollera efterlevnaden av tillverkningstiden uttryckt i dagar.

— Utan svålen kan man inte påföra en individuell outplånlig märkning på fransyskan då saltningen påbörjas. För att möjliggöra spårbarhet ska varje parti tydligt identifieras och åtföljas av sitt tillverkningsdokument, av vilket det antal delar som använts och datumet för saltningens inledning ska framgå.

— Tidigast när minimitiden för tillverkning förlupit får delarna sorteras. Delar som inte uppfyller de kriterier som definieras i kapitlet med produktbeskrivningen ska rensas ut och antalet ska rapporteras i partiets tillverkningsdokument. Delar som uppfyller kraven ska märkas med brännjärn vad gäller skinkor och innanlår/ytterlår och med en individuell märkning vad gäller fransyskor. Märkningsdatumet och antalet delar ska registreras.

— En tabell med de olika tillverkningsstegen och tillhörande spårbarhet ska ingå, vilket gör det möjligt att följa delarna längs hela tillverkningsprocessen.

3.4 Framställningsmetod

— Slaktkroppar från utslagna avelsdjur får inte användas eftersom produkter som erhålls på detta sätt inte skulle uppfylla de organoleptiska egenskaperna för den skyddade geografiska beteckningen.

— Strykning av skyldigheten att införskaffa svin inom det geografiska området: Detta ger operatörerna mer flexibilitet och gör det möjligt för dem att införskaffa svin utan att bryta mot de krav på råvarans egenskaper som anges i produktspecifikationen. Följaktligen har bestämmelserna om uppfödning och slakt av svinen och valet av slaktkroppar (bestämmelser om uppfödnings- och gödningsanläggningar för svin, slakterier och styckningslokaler samt om registerföring över djurbeståndet) också strukits.

— Kriteriet beträffande svinens foder under hela gödningsperioden (minst 75 % spannmål och proteingrödor) har strukits. Detta kriterium uppfylls redan i hög grad av svinbranschen.

— Strykning av kriteriet avseende slaktkroppens vikt (> 72 kg): Nu för tiden köper majoriteten av operatörerna skinkor direkt eftersom de inte har någon användning av hela slaktkroppar. Den beredda skinkans vikt (minst 9,5 kg) har större betydelse för utformningen av den fortsatta beredningen än vikten på den slaktkropp som skinkan kommer från.

— Definition av exakta och objektiva kriterier för valet av den råvara som används: — Skyldigheten att använda ofruset kött införs för att garantera kvaliteten hos slutprodukten, som görs uteslutande av färsk skinka. — Den beredda skinkans vikt höjs från 9 till 9,5 kg: Därmed kan man ta hänsyn till att torkningstiden har förlängts med 90 dagar. — Utseendemässiga defekter bedöms på den beredda skinkan och inte längre på slaktkroppen. Vissa defekter rör nämligen inte skinkorna och andra kan korrigeras i samband med beredningen utan att produktens kvalitet förändras (till exempel hårrester). — Kriterier avseende pH-värdet (från 5,5 till 6,2) och köttets färg (enhetlig, varken för ljus eller för mörk) enligt den japanska skalan (värden mellan 2 och 5) införs för att garantera att alla skinkor och skinkinnanlår har samma kvalitet. — Strykning av halten magert kött: Detta kriterium förefaller inte vara relevant eftersom detta bedöms på slaktkroppen. Tjockleken på skinkornas fettlager är ett bättre lämpat kriterium med tanke på att syftet är att tillverka rimmat, torkat fläsk: Denna tjocklek har fastställts till minst 10 mm. — Tillägg av egenskaperna hos innanlåret efter skärning och beredning, vilket inte beskrivs närmare i den gällande produktspecifikationen. — Vikten hos färska skinkinnanlår efter skärning och beredning: Minimivikten har sänkts från 1,5 till 1,2 kg för fransyskor och från 3,5 till 3 kg för innanlår/ytterlår för att beakta de anatomiska proportioner som förekommer hos delarna.

— Tillverkning av torkade skinkor och torkade skinkinnanlår: — Det fastställs att skinkorna ska skäras 10 cm från lårbenets början: Därigenom kan man ta hänsyn till skinkornas anatomi och åstadkomma ett runt snitt. Detta ersätter den gällande formuleringen, enligt vilken snittet ska göras ”två fingrar från ländstycket”, vilket kan vara subjektivt. Förutom detta kriterium om 10 cm låter man charkuteristen välja skärningsmetod för att ta hänsyn till formen hos varje del. — Tillägg av skyldigheten att märka delarna med den vecka då saltningen inleds och året, för att uppfylla de krav på spårbarhet som anges i kapitlet om bevis på ursprung. — Reglerna beträffande användning av nitrater har mjukats upp och det är hädanefter frivilligt att använda dem. — Förteckningen över de smakämnen som får användas vid beredning av skinkorna och skinkinnanlåren har strukits. Denna förteckning var i själva verket inte uttömmande. Operatören får använda sig av andra smakämnen under förutsättning att de inte förändrar slutproduktens särdrag. — Saltning: Denna utförs genom att torrt salt appliceras flera gånger. Enligt den gällande produktspecifikationen tillåts uteslutande saltning för hand. Eftersom tillverkningsteknikerna har utvecklats, och på grund av den knådning som syftar till att dra ut blodrester, kan en första saltning utföras genom att knådningsmaskinerna tillsätter torrt salt. De efterföljande saltningarna utförs för hand för att anpassa mängden salt och saltets fördelning på varje skinka på ett bättre sätt. Innanlåren saltas en enda gång och då bara för hand. — Bestämmelserna om hygienen i de lokaler som används för torkning och mognadslagring stryks eftersom de omfattas av den allmänna lagstiftningen. — Tiderna och temperaturerna har preciserats för de steg då köttet vilar, från 6 till 13 veckor vid en temperatur på högst 5 °C, och för torkningen/mognadslagringen, från 34 till 44 veckor vid en temperatur på mellan 10 och 18 °C. Dessa bestämmelser syftar till att tillverkningsprocessen för ”Jambon sec des Ardennes”/”Noix de jambon sec des Ardennes” ska fortlöpa väl. — Det anges inte längre att tillverkningstiden ”får bestämmas av tillverkaren” eftersom detta inte utgjorde någon skyldighet. Endast minimitiderna bibehålls. — Minimitiden för tillverkning av ”Jambon sec des Ardennes” förlängs från 270 till 360 dagar. Tack vare denna ändring kan man erhålla en produkt av högre kvalitet genom att skinkan under mognadslagringen tillåts utveckla sin fruktiga doft och sin smak av torkat kött på ett bättre sätt. — Den traditionella urbeningen av skinkorna kallas för ”goujage” och anges närmare i syfte att reglera detta steg av avgörande betydelse för saluföringen av ”Jambon sec des Ardennes”/”Noix de jambon sec des Ardennes”, som inte behöver sys igen för att stängas när benet har tagits ur. — Vakuumförpackning eller förpackning under modifierad atmosfär blir obligatorisk när skinkorna har benats ur, för att undvika den eventuella risken för att bakterier ska spridas i den hålighet som uppstår när benet tas ur.

— Bestämmelsen om egenkontroller hos tillverkarna avseende torkningens enhetlighet, salthalten, doften och fettets kvalitet tas bort. Denna bestämmelse ingår redan i kontrollplanen.

3.5 Märkning

— Uppgifterna avseende produktens egenskaper, kontrollorganet och kundtjänsten stryks till förmån för en begränsning till de märkningsregler som gäller den skyddade geografiska beteckningen.

— Kravet på att etiketterna ska valideras av certifieringsorganet stryks: Denna bestämmelse omfattas inte av produktspecifikationen.

— Det är obligatoriskt att ange EU:s logotyp för skyddad geografisk beteckning för att uppnå en bättre kommunikation med konsumenten.

3.6 Nationella krav

En tabell införs med de huvudsakliga punkter som ska kontrolleras, t.ex. vad som krävs enligt nationell lagstiftning.

3.7 Annat

— Den grupp som hädanefter ansvarar för den skyddade geografiska beteckningen och som lämnar in ansökan om ändring är sammanslutningen ”Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”. Uppgifterna om sammanslutningen ”Ardennes de France”, som låg bakom den ursprungliga ansökan om registrering, har alltså strukits och ersatts med namnet på och kontaktuppgifterna för gruppen ”Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”.

— Förteckningen över moment som måste utföras i det geografiska området införs: förberedelse av delarna (beredning), saltning, torkning och urbening (i förekommande fall med pressning).

— Kontrollstruktur: Gruppen har valt att ändra kontrollorgan. Namnet på och kontaktuppgifterna för kontrollorganet (”A.d.F. Certification”) ersätts av motsvarigheterna för det nya kontrollorgan som utsetts av gruppen: Certipaq.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (3)

”JAMBON SEC DES ARDENNES”/”NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EG nr: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

SGB ( X ) SUB ( )

1. Beteckning

”Jambon sec des Ardennes”/”Noix de Jambon sec des Ardennes”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i 1 är tillämplig

a) Fysiska egenskaper.

”Jambon sec des Ardennes” och ”Noix de jambon sec des Ardennes” är rimmat fläsk med torrt salt. Det salt som gnids in innehåller kryddor, smakämnen och socker.

Minimitiden för tillverkning (från och med det att saltet tillsätts) varierar beroende på vilken del det rör sig om: 360 dagar för torkad skinka, 120 dagar för innanlår/ytterlår och 45 dagar för fransyska.

Minimivikten för delarna efter minimitiden för tillverkning är följande:

— ”Jambon sec des Ardennes”, med ben: 5,5 kg.

— ”Noix de jambon sec des Ardennes”: 3 kg för innanlår/ytterlår och 800 g för fransyska.

Skinkan och skinkinnanlåret ska vara tillräckligt torra och fasta. De ska inte kännas hårda när man rör vid dem och de ska inte se uppsvällda ut.

Fettet på skinkan och skinkinnanlåret är vitt, fast och har en behaglig doft.

b) Kemiska egenskaper:

”Jambon sec des Ardennes” och ”Noix de jambon sec des Ardennes” har en fukthalt i den fettfria substansen på < 65 %.

c) Presentation av produkten:

”Jambon sec des Ardennes” säljs förpackad eller oförpackad, formad eller ej formad:

— Hel: benfri eller med ben.

— Hel: benfri utan svål.

— Benfri i portion.

— Skivad.

”Noix de jambon sec des Ardennes” säljs förpackad eller oförpackad, formad eller ej formad:

— Hel.

— Halv.

— Skivad.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

Skinkor som kommer från avelsgaltar och gyltor får inte användas för tillverkning av ”Jambon sec des Ardennes” och ”Noix de jambon sec des Ardennes”.

a) Egenskaper hos de färska skinkor som används:

Den färska skinkan ska ha följande egenskaper efter skärning och beredning:

— Den får inte ha varit fryst.

— Den ska ha en vikt på mer än 9,5 kg i berett skick, utan fukt och utan fot.

— Runt snitt, utan fukt, högst 10 cm från lårbenets början.

— Foten ska ha skurits av, fästet till läggens sena ska finnas kvar, läggen ska inte vara genomborrad och benet i ländstycket ska delvis ha tagits bort. Skinkan kan också saltas hel med fot.

— Följande synliga defekter får inte förekomma: hårrester, rivna eller brända svålar, blödningar, blåmärken, frakturer, bölder, fläckar från avföring eller smörjmedel från transportbandet.

— Man ska använda ett kött med enhetlig färg, som varken ska vara för ljus eller för mörk, med ett pH-värde på 5,5–6,2.

— Färgen på det kött som används ska enligt den japanska skalan ha ett värde mellan 2 och 5.

— Fettlagret ska vara vitt och fast.

— Fettet ska vara minst 10 mm tjockt och ska mätas från lårbenets början.

b) Egenskaper hos de färska innanlår som används:

”Noix de jambon sec des Ardennes” ska vara bevarade i sin anatomiska helhet. De ska vara täckta av en bit svål, med undantag för fransyskor. Innanlår/ytterlår ska benas ur innan saltningen.

Det färska innanlåret ska ha följande egenskaper efter skärning och beredning:

— Det får inte ha varit fryst.

— Beroende på kategori: Det ska väga mer än 1,2 kg vad gäller fransyskor och mer än 4 kg vad gäller innanlår/ytterlår.

— Följande synliga defekter får inte förekomma: hårrester, rivna eller brända svålar, blödningar, blåmärken, frakturer, bölder, fläckar från avföring eller smörjmedel från transportbandet.

— Man ska använda ett kött med enhetlig färg, som varken ska vara för ljus eller för mörk, med ett pH-värde på 5,5–6,2.

— Ett vitt och fast fettlager vad gäller innanlår/ytterlår.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

—

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande tillverkningsmoment ska utföras i det geografiska området: mottagandet av råvarorna och beredningen av delarna, saltningen, torkningen, urbeningen, pressningen.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

Urbeningen (frivillig) ska utföras på följande sätt: Benet i ländstycket tas bort genom att man gör ett snitt i svålen på läggen fram till leden, sedan avskiljs lårbenet utan att skinkan öppnas (”goujage”). Skenbenet, vadbenet och lårbenet tas bort samtidigt. Svålen stängs igen i slutet av detta moment. Den benfria skinkan vakuumförpackas därefter eller förpackas under skyddande atmosfär för att dess organoleptiska egenskaper ska bevaras.

3.7 Särskilda regler för märkning

Märkningen av ”Jambon sec des Ardennes” och ”Noix de jambon sec des Ardennes” ska innehålla följande uppgifter:

— Namnet på den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon sec des Ardennes” eller ”Noix de jambon sec des Ardennes”.

— EU:s symbol för skyddade geografiska beteckningar (SGB).

— Hur lång tid mognadslagringen pågått.

Vid försäljning ”utan färdig förpackning” ska namnet på den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon sec des Ardennes” eller ”Noix de jambon sec des Ardennes” och uppgiften ”Indication géographique protégée” (skyddad geografisk beteckning) dessutom förekomma på skyltar eller i andra medier som används för detta ändamål.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området omfattar hela departementet Ardennerna.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

a) Naturliga faktorer

Den norra delen av departementet Ardennes, norr om en gränslinje som bildas av den sänka som ligger nordväst/sydöst om Sormonne- och Meusedalgångarna, utgörs av Ardennermassivet, en vidsträckt skifferformation som når sin högsta punkt 505 m över havet. Den sydliga delen av departementet motsvarar början på den norra delen av den krithaltiga slätten i Champagne, en mer enhetlig terrängform med omfattande jordbruk. Mellan dessa två enheter framträder Thiérache i väst och Argonnerna i öst som kuperade övergångsformer med många små vattendrag.

Departementet Ardennes ligger i en övergångszon mellan kontinentalklimat och kustklimat. Nederbörden är omfattande: upp till 1 200 mm i Ardennerna, mellan 900 och 1 000 mm i Thiérache och Argonnerna. Medeltemperaturen i dessa regioner ligger på mellan 8 och 10 °C. Den överstiger inte 17 °C på sommaren och uppgår till knappt 2 °C på vintern.

På grund av höjdskillnaden mellan den norra delen (över 400 m ö h) och den södra delen (lägre än 200 m ö h) av departementet spelar topografin en viktig roll för klimatet i området. De sura och skifferhaltiga bergarterna i Ardennermassivet för med sig ett klimat som lokalt är kallare och fuktigare, vilket förstärks av det omfattande skogstäcket. Slutligen finns det ett stort antal vattendrag som gett upphov till dalgångar med mikroklimat. Dessa kännetecknas av uppkomsten av lokal dimma under natten (departementet har upp till 120 dagar med dimma per år) och av stora temperaturskillnader under loppet av ett dygn.

b) Mänskliga faktorer

Under 1800-talet bedrevs svinuppfödningen i Ardennerna på familjenivå. Lantarbetarna vid gårdarna hade i regel ett eller två svin hemma som man gödde och som var avsedda för egen konsumtion eller för att säljas på den lokala marknaden. Victor Cayasse beskriver i Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault (1920) hur ”varje familj slaktade minst ett svin per år och levde sedan på dess saltade och torkade kött under hela året”. Jules Lefranc berättar i Choses et gens de chez nous (som skrevs omkring 1911) om sina förfäders sedvänjor i den lilla byn Sainte Vaubourg: ”salttunnan fanns vanligtvis i källaren, […] Styckena, som förberetts på förhand, sänktes ner en och en till saltaren som, försiktigt, lade dem i lager, kryddade dem med peppar och kryddor och hällde över grått salt. […] En och en halv månad senare vattnade man ur grisköttet och […] hängde upp skinkorna och fläskstyckena […].” Dagens saltmästare har ärvt sin sakkunskap från denna tradition med ursprung i att svin utgjorde en del av den lokala hushållsekonomin. Ännu i dag förmedlas sakkunskapen mellan de olika generationerna av saltmästare, som träffas regelbundet för att tillsammans förbättra sina produkter.

Denna sakkunskap kommer alltjämt till uttryck genom valet av delar, torrsaltningsmetoden, smörjningen av skinkorna för hand med ett ”fönster” som möjliggör en långsam torkning för att undvika att det bildas en skorpa och för att hålla skinkan mjuk.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

”Jambon sec des Ardennes” och ”Noix de jambon sec des Ardennes” utvecklar under mognadslagringen en fruktig doft och en smak av torkat kött. De är helt fria från rökig arom. De ger ifrån sig en subtil fruktig doft av melon, åtföljt av en mild smak av salt. Fettaromen är mycket lätt, utan att vara frän.

Deras utmärkta fasthet gör att de lätt kan skäras i tunna skivor. Den enhetliga texturen är något elastisk och fast, utan att vara knaprig. Den torkade skinkan och det torkade skinkinnanlåret är lätt saftiga, behagligt mjuka och smälter i munnen.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Sambandet med det geografiska området för ”Jambon sec des Ardennes” och ”Noix de jambon sec des Ardennes” utgår från dess särskilda kvalitet och anseende.

Departementet Ardennerna har på grund av den omfattande nederbörden och, i synnerhet, den regelbundna dimman ett fuktigt klimat. Dessa förutsättningar har visat sig vara goda för skinktillverkningen. Klimatet i Ardennerna har tre egenskaper som är väsentliga för tillverkningen av ”Jambon sec des Ardennes” och ”Noix de jambon sec des Ardennes”: luftfuktigheten, vinden och de lämpliga temperaturerna. Torkningen och mognadslagringen sker därför långsamt och stegvis. Dessa lagringsvillkor, tillsammans med det salt blandat med smakämnen, kryddor och socker som gnids in, gör det möjligt att utveckla och gynna de specifika aromerna och smakerna. Skinkan blir dessutom mjuk.

Historiskt sett kunde familjerna i Ardennerna tillverka skinkor för sin egen konsumtion tack vare det särskilda klimatet i Ardennerna. Saltningen utfördes då under de kalla månaderna, eftersom det på den tiden inte gick att kyla köttet. Saltningen i köket och mognadslagringen på vinden har försvunnit, men de nuvarande redskapen för produktion i kyla och kontroll av luftfuktigheten gör det möjligt att återskapa och styra dessa förutsättningar under hela året.

Saltmästarna har bevarat den gamla sakkunskap som hör ihop med skinktillverkningen.

Anseendet för ”Jambon sec des Ardennes” går tillbaka till 1800-talet. ”Jambon sec des Ardennes” omnämns i flera publikationer som något man hänvisar till i fråga om saltning. 1866 hävdade Gustave Heuze i en bok om svin att ”de bästa franska skinkorna kommer från departementen Basses Pyrénées, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Meuse, Moselle, Ardennes och Vosges”.

”Jambon sec des Ardennes” fanns alltså med på menyerna till de banketter och måltider som serverades i slutet av 1800-talet. Den serverades därför den 21 augusti 1898 vid den lunch som man bjöd ministern för offentliga bygg- och anläggningsarbeten på i samband med invigningen av järnvägen i Raucourt, och den 9 november 1924, i samband med invigningen av det nya stadshuset i Nouzonville.

”Jambon sec des Ardennes”, som tillverkades av ett stort antal charkuterister/saltmästare i departementet för en huvudsakligen lokal försäljning, började efter hand produceras för sig och saluföras av grossister, vilket reklam från 1929 vittnar om.

En undersökning som genomfördes av Association des Salaisonniers d’Auvergne i mars 1994, med stöd av Ekonomiska gemenskapen och jordbruksministeriet, visar att ”Jambon sec des Ardennes” är känd utanför departementet, trots att produktionen är ganska liten. Av undersökningen framgår det att 23,4 % av de tillfrågade kände till ”Jambon sec des Ardennes”, vilket placerar den på femte plats bland de skinkor som ingick (sammanlagt 9 stycken).

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (4))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3) Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(4) Se fotnot 3.