SV Europeiska unionens officiella tidning C 156/10

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2015/C 156/07)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”LAGUIOLE”

EU nr: FR-PDO-0317-01271 – 30.10.2014

SUB ( X ) SGB ( )

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole Route de Chaudes-Aigues 12210 Laguiole FRANKRIKE Tfn +33 565444751 Fax +33 565444757 E-post: contact@fromagedelaguiole.fr

Gruppen består av företag som producerar och bearbetar ”Laguiole” och som därmed har ett berättigat intresse att lämna in ansökan om ändring.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

4. Typ av ändring(ar)

—

☒

—

☐

5. Ändring(ar)

Rubriken ”Produktbeskrivning”

— Det specificeras i enlighet med den nationella text som hör till den tidigare registrerade specifikationen att ”Laguiole” är en ost med ”torr skorpa”. För tydlighetens skull anges de lägsta halterna av fett och torrsubstans i gram per 100 gram ost i stället för i procent.

— Uppgiften om att ”Laguiole” har en cylindrisk form på ”ungefär 40 cm” och en ”höjd på mellan 30 och 40 cm” ersätts av en bestämning av diametern till mellan 30 och 40 centimeter, i enlighet med kapitlet ”Beskrivning” i den sammanfattning som offentliggjorts. Dessutom anges förhållandet mellan höjd och diameter till mellan 0,8 och 1, vilket ersätter uppgiften om att höjden något överstiger eller motsvarar diametern. Denna ändring tar hänsyn till ostarnas mått efter mognadslagringen, medan den tidigare produktspecifikationen byggde på ostarnas mått i samband med att de placerades i mognadslagret. Ostarna har nämligen en benägenhet att sjunka ihop en aning efter hand som mognadslagringen fortgår (fenomenet ”sättning”). Detta fenomen kan även förklaras med att den genomsnittliga tiden för ostarnas mognadslagring har ökat och med utvecklingen av gårdstillverkning, där formaten varierar mer än hos produkter från ett mejeri. Minskningen från 25 till 20 kg av ostens minimivikt överensstämmer bättre med formens minimidiameter på 28 cm, samtidigt som förhållandet mellan höjd och diameter efterlevs. Utvecklingen av gårdstillverkad ost är även en förklarande faktor, eftersom formatet varierar mer beroende på vilken mängd mjölk operatörerna använder.

— Massans färg specificeras: ”elfenbensvit till halmgul”. Nyansen hör samman med den säsongsbundna variationen i produktens sammansättning. Uppgiften om skorpans minimitjocklek tas bort eftersom det inte är ett utmärkande drag hos produkten. Å andra sidan ändras beskrivningen av skorpans färg (färgen ”ljusgrå” införs och ersätter ”ljust orange”, och ”granitgrå” läggs till som komplement till ”bärnstensbrun”) för att ta hänsyn till gårdsostar hos vilka skorpan utvecklas naturligt i källare. Dessa förtydliganden är användbara vid organoleptiska undersökningar av produkten i samband med kontroll.

— En organoleptisk beskrivning av produkten läggs till. Denna är användbar vid organoleptiska undersökningar av produkten i samband med kontroll.

— För ”Laguiole” i portionsförpackningar som väger mindre än 70 gram och som säljs färdigförpackade införs ett undantag från skyldigheten att en del av skorpan måste finnas kvar på bitarna, detta med hänsyn till hur svårt det är att få skorpan att sitta kvar på små bitar som är avsedda för matlagning.

Rubriken ”Bevis på ursprung”

— Operatörernas anmälningsskyldigheter förtydligas. Bland annat föreskrivs en identifiering av operatörerna för att de ska kunna erhålla en ackreditering enligt vilken deras förmåga att uppfylla kraven i produktspecifikationen för det märke som de vill använda erkänns, liksom deklarationer som krävs för kännedom om och uppföljning av de produkter som är avsedda att saluföras med ursprungsbeteckningen och deklarationer avseende djurens utfodring.

— De registreringar som operatörerna ska göra anges närmare. Denna information är användbar vid kontroll av efterlevnaden av produktspecifikationen och produkternas spårbarhet.

— Kontrollmekanismerna för produkten specificeras. Närmare uppgifter om dessa anges i den kontrollplan för ursprungsbeteckningen som utarbetats av ett kontrollorgan.

— Det fastställs att det är obligatoriskt att identifiera produkten så att den blir lättare att spåra. Bestämmelserna när det gäller identifiering av osten med hjälp av ett identifieringsmärke och en stämpel som innehåller tjuren från Laguiole och ordet ”Laguiole” specificeras. För att kunna säkerställa god förvaltning av identifieringsmärken och stämplar preciseras reglerna för distribution och tillbakadragande av desamma.

Rubriken ”Framställningsmetod”

Underrubrik V.1. ”Mjölkproduktionen”

— Utöver kor av raserna fransk Simmental och Aubrac görs ett tillägg när det gäller möjligheten att införa korsningar av dessa båda raser med certifierad härstamning i de besättningar som producerar den mjölk som används vid framställning av ”Laguiole”. Gruppen bedriver nämligen för närvarande ett försöksprogram som sedan 1990 syftar till att återinföra rasen Aubrac i mjölkkobesättningarna. Åtgärden bygger på en ökning genom transplantation och könsbestämning av embryon, följt av en resultatkontroll av avkomman. Parallellt vill gruppen kunna genomföra korsningar av raserna Aubrac och fransk Simmental för att stärka mjölkegenskaperna hos rasen Aubrac genom ett avvägt införlivande av Simmental-blod och samtidigt driva utvecklingen mot en renrasig Aubrac-mjölkko.

— För att underlätta kontroll anges mjölkkobesättningens sammansättning. Det rör sig om ”lakterande mjölkkor, sinkor och kvigor som har varit dräktiga i mer än 8 månader”. Besättningen avser alltså alla vuxna mjölkkor på anläggningen och kvigor nära slutet av dräktigheten innan de återinförs i den mjölkproducerande besättningen.

— Basfödan fastställs för hela mjölkkobesättningen och inte längre enbart för mjölkkor, vilket underlättar kontroll och säkerställer att djuren, från och med den åttonde månaden av den första dräktigheten, enbart får de foder som är godkända i enlighet med produktspecifikationen. Förbudet mot gräsensilage, vallfoder och allt annat fuktkonserverat foder i mjölkkobesättningens basföda kompletterar förbudet mot majsensilage. Detta görs i syfte att minska fetthalten i mjölken och begränsa hygienrisker för små fasta ostar (s.k. tomes) och ost som framställs av obehandlad helmjölk. De enda grovfoder som är godkända för utfodring av mjölkkobesättningen består således av lokal flora från vallar och naturlig eller permanent betesmark samt åkergräs och foderbaljväxter som odlas på tillfälliga vallar. Anläggningar som även föder upp någon annan besättning än mjölkkobesättningen, fullständigt separerat från mjölkkobesättningen, har dock möjlighet att skörda och ge fuktkonserverat foder till den andra besättningen, förutsatt att alla åtgärder som krävs för att undvika eventuell korskontaminering med foder avsett för mjölkkobesättningen vidtas. Tack vare detta förtydligande är det möjligt att kontrollera den användning av ensilage eller vallfoder för mjölkkobesättningen som tidigare fastställts.

— Möjligheten till tillfälligt undantag från bestämmelserna om basfödan vid ”ogynnsamma klimatförhållanden” stryks eftersom bestämmelsen inte längre är ändamålsenlig.

— Villkoren i fråga om bete förtydligas för att underlätta kontroll. När det gäller betesperioden ersätts begreppet ”på sommaren” med perioden ”då det finns tillgång till gräs, med undantag för om väderförhållandena inte tillåter det”. Dessutom förtydligas det att betesperiodens minsta varaktighet ”ackumuleras årligen” och att det gäller basfödan ”för mjölkkobesättningen”. Det fastställs därmed att ”under den period då det finns tillgång till gräs ska basfödan för mjölkkobesättningen huvudsakligen bestå av betesgräs under en minsta ackumulerad årlig period på 120 dagar, med undantag för om väderförhållandena inte tillåter det”. Tillägget ”Under denna period ska tillskotten av foder som komplement till betesgräset inte överstiga 3 kg torrsubstans per dag och mjölkko i genomsnitt för besättningen och betesperioden” införs för att säkerställa att färskt gräs utgör djurens huvudsakliga foder under perioden i fråga.

— En begränsning avseende kompletteringsfoder som läggs till grundfödan på 6 kg per lakterande ko och per dag införs för att främja utfodring av djuren med foder som producerats i det geografiska området.

— En positivlista över råvaror och tillsatser som är godkända i tillskottsutfodring av mjölkkobesättningen införs för att man ska kunna förvalta, garantera och kontrollera utfordringen bättre.

— Det preciseras att tillskottsutfodringen till viss del får vara av gårdsursprung, vilket i detta fall definieras som en blandning av beståndsdelar som producerats på anläggningen och beståndsdelar som köpts in utifrån. Dessa förtydliganden läggs till för att underlätta kontroll.

— En bestämmelse enligt vilken genetiskt modifierade organismer förbjuds i djurens foder och gårdarnas odlingar läggs till för att bevara fodrets traditionella karaktär.

— För att underlätta kontroll preciseras att den bestämmelse i enlighet med vilken den genomsnittliga mjölkproduktionen per ko vid anläggningen inte får överskrida 6 000 liter gäller mjölkkor vid anläggningen och syftar på den mängd mjölk som saluförs eller bearbetas vid anläggningen.

— Förbud mot mjölkning en enda gång om dagen inom mjölkproduktionen har lagts till av skäl som rör mjölkens kvalitet. Undersökningar (från det franska uppfödningsinstitutet Institut de l’élevage) visar att mjölkning en gång om dagen leder till en markant ökning av celltalet i mjölken. Dessutom bidrar koncentrationseffekten till att proteinhalten ökar från 1,2 g/l till 2 g/l och att fetthalten ökar från 3 g/l till 4 g/l, vilket kraftigt försämrar förhållandet mellan halterna och i hög grad drabbar produktion med helmjölk såsom ”Laguiole”.

— De bestämmelser avseende produktion på gårdar och i fäbodar (”buron”) som anges i den nationella text som hör till den tidigare registrerade produktspecifikationen införs för att specificera särdragen hos dessa två typer av tillverkning och möjliggöra kontroll av desamma. När det gäller gårdsproduktion framställs osten med mjölk från högst två på varandra följande mjölkningar, och den ej kylda mjölken från morgonens mjölkning motsvarar mer än 50 % av den totala volymen. När det gäller produktion i fäbod framställs osten i en ysteribyggnad som uppförts i ett vallområde på en höjd som överstiger 1 000 m ö h, av mjölk från en enskild besättning som betar på dessa höglänta betesmarker och mjölkas under perioden för fäboddrift (25 maj till 13 oktober).

Underrubrik V.2. ”Bearbetning”

— På grundval av den nationella text som hör till den tidigare registrerade produktspecifikationen preciseras att ”Laguiole” framställs av mjölk med ”icke-standardiserad protein- och fetthalt” och att ”fysisk bearbetning är förbjuden”.

— Framställningskarets särdrag beskrivs: flat botten, ett förhållande mellan yta och höjd som överstiger 10 (gäller ej gårdsproduktion). Detta underlättar bearbetningen av ostmassan i karet och möjliggör god vassleavgivning tack vare att ostmassan pressas innan den flyttas över till tome-pressen.

— På grundval av den nationella text som hör till den tidigare registrerade produktspecifikationen förtecknas de olika moment som krävs för framställning av osten efter löpläggningen: brytning och pressning av ostmassan i framställningskaret, första pressningen i tome-pressen, mogning, brytning, tillsättning av salt i massan, mogning av den s.k. tomen genom saltning, formning, andra pressningen. Dessa moment preciseras sedan i följande punkter.

— Hänvisningen till att ostmassan ”bryts” ersätts med en hänvisning till att ostmassan skärs efter löpläggningen, vilket på ett mer noggrant sätt beskriver den handling som utförs.

— Hänvisningen till att tomen pressas för att genomgå en första mogning ersätts av en mer detaljerad beskrivning av de olika arbetsmomenten: pressning i tome-pressen under minst en timme med minst 5 vändningar följt av mogning i en lokal där temperaturen uppgår till mellan 18 och 26 °C under de första 8 timmarna, därefter till mellan 14 och 26 °C. Att fastställa ramar för dessa olika etapper är viktigt för att styra ostens vassleavgivning och syrning, så att man kan garantera att den lämpar sig för mognadslagring.

— Brytningen och saltningen av tomen efter mogningen specificeras därefter: tomen, vars kärntemperatur bör vara högre än eller motsvara 18 °C, bryts i små bitar av samma storlek som en hasselnöt. Sedan tillsätts mellan 18 och 24 g salt i massan per 1 kg tome. Specificeringen av dessa etapper skapar en ram för tillverkningsprocessen för att garantera en enhetlig saltning av osten och undvika en alltför stor temperaturminskning i slutet av mogningen.

— Det anges att formningen utförs ”efter en vilotid på minst en timme” så att saltet sprids ordentligt i tomen. Formarnas cylindriska utformning och deras diameter specificeras därefter: 28–38 cm, i enlighet med produktbeskrivningen. Formningsmetoden beskrivs: den brutna tomen fördelas i lager ovan på varandra, med kortare avbrott för manuell eller mekanisk pressning. Genom denna traditionella metod säkerställs att tomen fördelas jämnt i formen och att den hålls samman, så att det inte blir hål i massan i den färdiga produkten.

— Hänvisningen till en pressning ”under lång tid och med tilltagande styrka” ersätts av en mer noggrann beskrivning av pressningen för att underlätta kontroll: pressarna verkar vertikalt på ostarna under en period om minst 40 timmar. Det anges att ostarna genomgår minst 4 vändningar under pressningen, vilket gör det möjligt att få en jämn vassleavgivning i hela osten.

Underrubrik V.3. ”Lagring”

— För att underlätta kontroll ersätts hänvisningen till ”fuktig” källare med en exakt uppgift om den relativa luftfuktigheten, som ska överstiga 90 %.

— På grundval av den nationella text som hör till den tidigare registrerade produktspecifikationen specificeras, för att underlätta kontroll, att lagringstiden anges från och med löpläggningsdatumet. Uppgiften om att lagringen ”ofta uppnår mellan sex och nio månader” stryks eftersom den enbart är vägledande.

— Det preciseras att den regelbundna borstningen och vändningen av ostarna gör det möjligt att skapa och underhålla skorpan.

Rubriken ”Märkning”

— För att säkerställa överensstämmelse mellan kapitlet ”Särskilda uppgifter om märkningen” i produktspecifikationen och den sammanfattning som har offentliggjorts specificeras storleken på de bokstäver med vilka namnet på ursprungsbeteckningen ska stå skrivna: De ska vara minst två tredjedelar så stora som de största bokstäverna på etiketten.

— Kravet på att infoga uppgiften ”appelation d’origine contrôlée” (kontrollerad ursprungsbeteckning) i märkningen stryks och ersätts av kravet på att infoga Europeiska unionens symbol för skyddad ursprungsbeteckning (AOP) av läsbarhetsskäl och för att uppnå mer enhetlig information om produkter som registrerats som skyddade ursprungsbeteckningar.

— Kravet på att infoga logotypen INAO stryks till följd av ändringar inom den nationella lagstiftningen.

— För att säkerställa överensstämmelse mellan kapitlet ”Särskilda uppgifter om märkningen” i produktspecifikationen och den sammanfattning som har offentliggjorts erinras om att användningen av beteckningen ”buron” tillåts i märkning, reklam, fakturor och affärshandlingar, i överensstämmelse med de villkor som anges i kapitlet ”Beskrivning av hur produkten framställs”.

— För att säkerställa överensstämmelse mellan kapitlet ”Särskilda uppgifter om märkningen” i produktspecifikationen och den sammanfattning som har offentliggjorts erinras om möjligheten att ersätta etiketten med ett tryck direkt på ostskorpan. Utöver denna möjlighet anges att etiketten även kan ersättas ”av ett på förhand tryckt muslintyg som sätts direkt på skorpan” eftersom detta material är mer hållbart och anpassat än en etikett för hanteringen av produkten när denna fraktas till försäljningsställen.

Annat

— Under rubriken ”Hänvisningar till kontrollorganen” har namn och kontaktuppgifter till officiella organ uppdaterats, särskilt för att ta hänsyn till förändringarna inom kontrollmekanismerna.

— I enlighet med den nationella reformen av ovannämnda system för kontroll av ursprungsbeteckningar görs ett tillägg i form av en tabell med de huvudpunkter som ska kontrolleras och utvärderingsmetoden avseende dessa.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”LAGUIOLE”

EU-nr: FR-PDO-0317-01271 – 30.10.2014

SUB ( X ) SGB ( )

1. Namn

”Laguiole”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Laguiole” är en komjölksost med torr skorpa av okokt pressad massa i cylindrisk form, som innehåller minst 45 gram fett per 100 gram ost efter avslutad torkning. Dess torrsubstanshalt ska inte understiga 58 gram per 100 gram ost.

”Laguiole” har en cylindrisk form med en diameter på 30–40 cm, ett förhållande mellan höjd/diameter på 0,8 till 1 och en vikt på mellan 20 och 50 kg.

Lagringen ska pågå i minst fyra månader från och med löpläggningsdatumet.

Massan är elfenbensvit till halmgul. Skorpan, som är vit till ljusgrå, kan övergå till bärnstensbrun eller granitgrå under lagringen.

Osten har en medelstark till stark mjölksmak beroende på lagringsgraden, vilket balanseras av en särskild karaktär som avspeglas i smaknyanser som går från nyslaget hö till torkad hasselnöt. Smaken dröjer kvar länge i munnen och har den särprägel som är typisk för ost framställd av obehandlad mjölk.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Basfödan för mjölkkobesättningen är foder från det geografiska området. De enda grovfoder som är godkända består av lokal flora från vallar och naturlig eller permanent betesmark samt åkergräs och foderbaljväxter som odlas på tillfälliga vallar. Majsensilage, gräsensilage, vallfoder och allt annat fuktkonserverat foder är förbjudet.

Under den period då det finns tillgång till gräs ska basfödan för mjölkkobesättningen huvudsakligen bestå av betesgräs under en minsta ackumulerad årlig period på 120 dagar, med undantag för om väderförhållandena inte tillåter det. Under denna period ska tillskotten av foder som komplement till betesgräset inte överstiga 3 kg torrsubstans per dag och mjölkko i genomsnitt för besättningen och betesperioden.

Tillskottet av komplementfoder i basfödan begränsas till 6 kg per lakterande ko och per dag i genomsnitt för alla lakterande mjölkkor och över året. Krav på ursprung i det geografiska området för komplementfoder föreskrivs inte eftersom detta område inte har tillräckliga jordbruksresurser.

I djurens foder tillåts endast växter, biprodukter och komplementfoder från icke-genmodifierade produkter.

Enbart sådana råvaror och tillsatser för tillskottsutfodring av mjölkkobesättningen som finns specificerade i en positivlista är godkända.

”Laguiole” framställs enbart av obehandlad helmjölk från kor med icke-standardiserad protein- och fetthalt. All fysisk bearbetning är förbjuden.

Den mjölk som används vid framställningen av ”Laguiole” ska enbart komma från mjölkkobesättningar som består av kor av raserna fransk Simmental (raskod 35) eller Aubrac (raskod 14) eller korsningar av dessa båda raser med certifierad härstamning. Vad gäller de senare får, efter den första generationen, enbart korsningar med en tjur av rasen Aubrac (raskod 14) ingå i mjölkkobesättningen.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktionen, framställningen och mognadslagringen av osten ska ske inom det geografiska området.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Det är förbjudet att sälja ”Laguiole” som riven ost.

”Laguiole” får säljas i bitar. Om osten säljs färdigförpackad måste en del av den för beteckningen karakteristiska skorpan finnas kvar på bitarna, med undantag för enskilda bitar som väger mindre än 70 gram.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Märkningen av ostarna innefattar

— namnet på ursprungsbeteckningen med bokstäver som minst är lika stora som två tredjedelar av de största bokstäverna i märkningen,

— Europeiska unionens symbol för skyddad ursprungsbeteckning.

Användningen av beteckningen ”buron” tillåts i märkning, reklam, fakturor och affärshandlingar om följande villkor uppfylls: Beteckningen ”buron” är reserverad för ostar som framställs av mjölk från en enda besättning som mjölkas under perioden för fäboddrift (25 maj till 13 oktober) och under denna period betar på betesmarker på en höjd som överstiger 1 000 m ö h. För att kunna omfattas av denna term ska ostarna tillverkas i ysteribyggnader som uppförts i detta höglänta vallområde, med en enskild besättning per anläggning. Mobila eller lätta byggnader såsom skydd byggda av bräder är inte tillåtna.

Etiketten kan ersättas med ett tryck direkt på ostskorpan eller av ett på förhand tryckt muslintyg som anbringas direkt på skorpan.

Identifieringen av produkten säkerställs även genom ett reliefmärke med tjuren från Laguiole och ordet ”Laguiole”, och ett identifieringsmärke som sätts på osten.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området avgränsas av följande kantoner, kommuner eller delar av kommuner

Departementet Aveyron:

Kantonerna Laguiole, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d’Aubrac, Sainte-Geneviève-sur-Argence.

Kommunerna Aurelle-Verlac, Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Coubisou, Entraygues-sur-Truyère (högra Lotstranden och vänstra Truyèrestranden över sammanflödet för Lot–Truyère), Espalion (högra Lotstranden), Estaing, Le Nayrac, Pomayrols, Prades-d’Aubrac, Saint-Côme-d’Olt (högra Lotstranden), Saint-Geniez-d’Olt (högra Lotstranden), Saint-Laurent-d’Olt (högra Lotstranden), Sainte-Eulalie-d’Olt (högra Lotstranden).

Departementet Cantal:

Kantonen Chaudes-Aigues.

Departementet Lozère:

Kantonen Nasbinals

Kommunerna Aumont-Aubrac, Banassac (högra Lotstranden), Les Bessons, Brion, Canilhac (högra Lotstranden), Chauchailles, La Chaze-de-Peyre, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fournels, Les Hermaux, Noalhac, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Colombe-de-Peyre, Les Salces, Termes, Trélans.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Naturliga faktorer

Det geografiska området har en tydlig särprägel kopplad till jordmån, klimat, höjd över havet och naturliga avgränsningar i form av höjdskillnader. Jorden är av basaltisk eller granitartad karaktär. Det kontrastrika och hårda klimatet uppstår i mötet mellan kontinental- och bergsinflytandet från Auvergne, som ger upphov till långa, kalla, blåsiga och ofta snöiga vintrar, och inflytandet från Sydfrankrike i form av värme samt riklig och våldsam nederbörd. I hjärtat av området utgör bergen i Aubrac en sammanhängande enhet med en genomsnittlig höjd på 1 000 m. Västerut och söderut avgränsas det geografiska området av floderna Truyère och Lot. Kombinationen av jordmånen, klimatet och höjden ger betesmarkerna anmärkningsvärda egenskaper, särskilt i form av den rika, aromatiska och ymniga floran. Mer än någon annanstans finner man karakteristiska växter som är rika på aromatiska molekyler (terpener), exempelvis flockblommiga växter som björnrot (Meum athamanticum), midsommarblomster (Geranium sylvaticum), korgblommiga (Achillea, Centaurea) och kransblommiga växter (Prunella grandiflora, Thymus).

Mänskliga faktorer

Framställningen av ost i regionen går långt tillbaka i tiden. På 1100-talet började munkar vid klostren Aubrac och Bonneval fastställa regler för framställningen av ”Laguiole” i syfte att utnyttja sommarens mjölkproduktion som livsmedel till pilgrimerna om vintern, som därefter anammades av bönderna i området. År 1897 gick bergsbönderna samman i en försäljningsorganisation (syndicat de vente), som 1939 omvandlades till en intresseorganisation (syndicat de défense) som 1961 uppnådde ett erkännande av den skyddade ursprungsbeteckningen.

I dag framställs fortfarande ”Laguiole” av obehandlad helmjölk från kor av raserna fransk Simmental och Aubrac som har anpassat sig efter miljöförhållandena i det geografiska området (medelhöga bergsområden) och främst utfodras med bete och hö som producerats i det geografiska området, utan fuktkonserverat foder och med en begränsad mängd komplementfoder. Det genetiska urvalet inom dessa raser har gjort det möjligt att öka mjölkens proteinhalt på bekostnad av dess fetthalt, varvid man erhåller en mjölk som lämpar sig för ostframställning. Till detta bidrar även förbudet mot majs i fodret i syfte att begränsa mjölkens fetthalt.

”Laguiole” kommer till genom en lång lagring i kalla och fuktiga källare (6–12 °C) som för att lyckas framför allt är beroende av en särskild tillverkningsteknik (däribland dubbel vasselavgivning i tome-pressen och en formläggning som syftar till att öka torrsubstanshalten) och regelbunden bearbetning (borstning och vändning), för vilken den sakkunskap som bevarats i det geografiska området utgör en garanti.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

”Laguiole” är en stor ost framställd av obehandlad helmjölk (20–50 kg). Den okokta pressade massan har en hög torrsubstanshalt på minst 58 %. Osten lagras under minst fyra månader.

Den har en medelstark till stark mjölksmak beroende på lagringsgrad, som balanseras av en särskild karaktär som avspeglas i smaknyanser från nyslaget hö till torkad hasselnöt. Smaken dröjer kvar länge i munnen.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Mjölkproduktionen i ostens geografiska område var till en början starkt säsongsbunden. Mjölkning samtidigt som kalvarna diade var bara möjlig när det tack vare jordens naturliga bördighet i det geografiska området fanns en ymnig flora som kunde täcka djurens behov. För att konservera mjölken och göra det möjligt att ta tillvara på den utvecklade uppfödarna i det geografiska området en hållbar ost i stort format – ”Laguiole”.

Då denna ost framställs av helmjölk beror dess lagringsduglighet på mjölkproduktions- och tillverkningsförhållanden som är gynnsamma för en mjölk som med sin höga proteinhalt men begränsade fetthalt passar för ostframställning och lämpar sig för intensiv vassleavgivning i både tome-press och ostpress efter att den formlagts, vilket gör det möjligt att erhålla en pressad okokt massa med hög torrsubstanshalt.

Mjölkkor av raserna fransk Simmental och Aubrac är särskilt väl anpassade för miljöförhållandena i det geografiska området. Tack vare deras tålighet kan de fullt ut utnyttja betespotentialen i det geografiska området och samtidigt tåla de långa och hårda vintrarna. Deras foder är rikt på aromatiska växter som parfymerar mjölken och följaktligen även ”Laguiole” som framställs av densamma.

Framställningen av obearbetad mjölk och den långa lagringen vid låg temperatur ger ”Laguiole” dess egenart, med ursprung i den obehandlade helmjölkens flora.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning (2))

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-b80edb90-e691-4605-8645-79027fbd424b/telechargement

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Se fotnot 1.