SV Europeiska unionens officiella tidning C 317/10

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2017/C 317/06)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY”/”TRADITIONAL WELSH CAERFFILI”

EU-nr: PDO-GB-02090 – 16.11.2015

SUB ( ) SGB ( X )

1. Namn

”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Förenade kungariket

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ostar

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” är en hårdost av typen ”Caerphilly” som tillverkas i Wales av mjölk från walesiska gårdar. Osten kan tillverkas av pastöriserad eller opastöriserad komjölk och ekologisk eller icke-ekologisk komjölk kan användas. Det är den enda osten med ursprung i Wales.

”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” är en platt, rund ost med en jämn, vit och krämig textur. Ostens utsida är jämn och hård och kan ha ett skikt av mögel, som förr i tiden pudrades med fint havremjöl eller vetemjöl före försäljning. ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” är en ung frisk ost med en mild och något ”citronliknande” smak och en frisk eftersmak. När osten mognar blir smaken mer utvecklad och fyllig även om den fortfarande är mild. ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” har en frisk ostsmak och en slät och flagig textur som kan ha individuella mindre variationer, som i alla hantverksprodukter. Osten tillverkas för att konsumeras efter tio dagar, men kan lagras i upp till sex månader.

Ingredienser i ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili”

Mjölk 97,5 %

Salt 1–2 %

Löpe

Mjölkkultur 0,5 %

Fetthalt: 45–55 % av torrsubstansen

Torrsubstans: Minst 55 % för yngre ostar (10 dagar)

”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” är en platt rund ost på 2–4 kg med en diameter på 20–25 cm och en tjocklek på 6–12 cm även om det också tillverkas miniatyrostar. Osten placeras i formar för hand. Osten säljs ”naken”, dvs. utan att vara inlindad i väv.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Komjölk (ekologisk eller icke-ekologisk, opastöriserad eller pastöriserad) från mjölkproducerande gårdar i hela Wales

Salt

Löpe

Syrningskultur som innehåller bakteriestammar som Lactococcus lactis subsp. cremoris och Lactococcus lactis subsp. diocetylactis.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande steg i produktionsprocessen måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

— Produktion av mjölken på gårdar i Wales

— Eventuell pastörisering av mjölken

— Överföring av mjölken till ystningskar, tillsats av syrningskultur och löpe varefter mjölken får koagulera

— Brytning av ostmassan för att separera ostmassan från vasslen

— Skållning av ostmassa och vassle

— Avrinning av vasslen

— Formning av ostmassans textur

— Malning och formning

— Pressning

— Saltning – (vid torrsaltning blandas saltet i ostmassan innan den formas)

— Förvaring och lagring av osten

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

—

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Wales

5. Samband med det geografiska området

”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffilli” är känd som Wales enda inhemska ost historiskt sett och dess ”milda citronsmak” är ett erkänt uttryck som domarna i internationella osttävlingar använder för att beskriva denna specifika ost.

Sambandet mellan det geografiska området och produkten hör ihop med följande två viktiga faktorer som bidrar till den unika smaken och produktens särskilda egenskaper:

1. Osten görs av komjölk från walesiska gårdar. Korna har fötts upp på en huvudsakligen grovfoderbaserad diet.

2. Tillverkarna av ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffilli” har särskild kunskap och kompetens. Denna kompetens har utvecklats i och varit förknippad med Wales sedan början av 1800-talet och har bevarats i stort sett oförändrad i generationer.

Jordmånen och klimatet i området är två av anledningarna till Wales rykte om att vara ett av världens bästa länder för vallodling. Wales har en naturlig kapacitet för vallodling och den långa odlingssäsongen beror främst på kustklimatet i området. Möjligheten till vallodling lägger grunden för den walesiska mejeribranschens och osttillverkningens utveckling och betydelse.

Det regnar ofta och regnet fördelas jämnt med en låg markvattenbelastning under sommaren. Dessutom är temperaturen gynnsam tack vare de varma sydvästliga varierande vindarna från Golfströmmen. De mjölkproducerade gårdarna kan ha en vallsäsong på i genomsnitt 300 dagar per år (Down et al 1981) med en avkastning från vall på mer än 18 t/ts/ha (Hopkins et al 1995). Låglandets långa odlingssäsong innebär att korna kan beta ute upp till tio månader om året och när de inte betar ute får de främst gräs från samma marker. Detta gör att man får så mycket mjölk som möjligt med detta foder vilket bidrar till att producera en mjölk med jämn nivå som ”Traditional Welsh Caerphilly” tillverkas av.

Det finns vetenskapliga bevis för att kor som får gräs jämfört med kor som äter mer bearbetat foder ger mjölk som innehåller mer omega 3-fetter, vitamin E, betakaroten och CLA (konjugerad linolsyra, en nyttig fettsyra) (Profiling Milk From Grass, Teagasc, Science Foundation Ireland and the Dairy Research Trust). Detta faktum bidrar till smaken och de särskilda egenskaperna hos ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili”.

Eftersom ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffilli” är den enda inhemska osten i Wales är osttillverkningens historia i Wales synonym med tillverkningen av denna ost. Under 1800-talet inrättades mejeriskolor i hela Wales där man utbildade osttillverkare och förde den särskilda kunskapen och kompetensen vidare. Anteckningar som gjorts av studenten Mari Jones vid en ”ambulerande” mejeriskola 1927 i Pencoed, Bridgend, visar att tillverkningen av den traditionella osten ”Caerphilly” var väletablerad i många områden i södra Wales.

Beskrivningarna av önskad färg, textur, arom och organoleptiska egenskaper hos ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” i dagens specifikation är de samma som i de walesiska mejeristudenternas anteckningar. De unika egenskaperna hos osten ”Caerphilly” fastställdes formellt i 1960 års version av klassificeringssystemet för smör och ost från NACEPE (National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen [Incorporated]). Systemet inrättades 1941 men har sedan dess övergetts.

Även om osten under mitten av 1800-talet tillverkades i Wales, främst (men inte enbart) i södra Wales, var det veckomarknaden i staden Caerphilly som blev känd för att sälja kvalitetsost. Detta berodde främst på en Edward Lewis som införde ett kvalitets- eller klassificeringssystem. All ost av god kvalitet fick en rund stämpel med orden ”Caws Cymru”, ”Caws Pur”, och ”Genuine Caerphilly Cheese”. Stämpeln hade även en bild av Caerphilly slott. Under andra världskriget 1939–1945 var det förbjudet att tillverka osten ”Caerphilly” (ostransoneringen tillät enbart tillverkning av långtidslagrade ostar som cheddar) men restriktionerna upphävdes 1953 då tillverkningen av osten återupptogs igen. 1971 tillverkades en ”Caerphilly”-ost på Castle Dairies med anledning av slottet Caerphillys 700-årsdag (Western Mail, lördag 16 januari 1971).

”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” är en unik hantverksmässigt tillverkad ost som görs i hela Wales. Osten tillverkas för att konsumeras direkt, från tio dagars lagring, men kan även lagras under längre tid för att få en fylligare men ändå mild smak. Innan de moderna lagringsmetoderna blev tillgängliga var den lagrade osten ett viktigt livsmedel under de magra vintermånaderna. Det är en ”naken” ost som inte är inlindad i väv och den brukade säljas med ytan pudrad med vetemjöl eller havremjöl. Havremjöl användes traditionellt eftersom havre är det sädesslag som bäst lämpar sig för det våta och kalla klimatet i Wales.

Osttillverkning är både en konst och en vetenskap som kräver kunskap om hela tillverkningsprocessen. Hantverksskickligheten för att kunna tillverka ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” har utvecklats och har haft en koppling till Wales sedan början av 1800-talet. Särskilda kunskaper som krävs för tillverkning av ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” och som bidrar till produktens unika egenskaper anges nedan:

— Testning av ostmassans fasthet för hand. När ostmassan delar sig jämnt kan den skäras.

— Skärning av ostmassan i stora kuber med en kniv. Som jämförelse kan sägas att när man tillverkar cheddarost skärs ostmassan i bitar stora som riskorn. Att skära med en kniv ger ”rena” snitt. Osttillverkare utbildas i att skära ostmassan i stora kuber, vilket är mycket viktigt för att den slutgiltiga ostprodukten ska kunna bibehålla sin fett- och fukthalt samtidigt som det ger en ostmassa med en fuktig och mjuk sammetstextur. Osttillverkaren använder sin kunskap och sitt omdöme och har utbildats i att kunna bedöma ostmassans rätta och speciella textur och ”känsla”.

— Skållningstemperaturen för ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” är lägre än för andra hårdostar vilket också bidrar till att bibehålla fukthalten i slutprodukten. Den höga fukthalten i ”Traditional Welsh Caerphilly”, minst 55 % av torrsubstansen, bidrar till ostens unika karaktär.

Osttillverkaren genomför kontroller av surhetsgraden under hela tillverkningsprocessen för att följa utvecklingen av ostens surhetsgrad. Den särskilda surhetsgraden och fukthalten som uppstår under tillverkningsprocessen bidrar till den önskade texturen och smaken hos ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili”.

Till skillnad från andra hårdostar har ”Traditional Welsh Caerphilly” en särskild surhetsgrad, hög fukthalt, låg skållningstemperatur och kort lagringstid, och allt detta bidrar till dess ”milda citronsmak”. Dessa faktorer kontrolleras av de kunniga osttillverkarna under tillverkningen.

När osttillverkaren med hjälp av sin kunskap har bekräftat att ostmassan har uppnått den korrekta, fuktiga och mjuka sammetstexturen delas ostmassan upp i bitar stora som valnötter och placeras sedan för hand i ostformarna. Osttillverkarna av ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” har utbildats i att pressa osten så att den får önskad form och storlek. ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” är en ganska liten ost jämfört med till exempel en cheddarost på 20 kg. I de moderna mejerierna används ofta vakuumteknik istället för vanlig pressning. Det inledande lätta trycket som används för ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” (1,5 bar) gör att ostens form kan bibehållas utan att krämigheten försvinner. Konsten att pressa ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” på traditionellt sätt i Wales har förts vidare i generationer.

Man tillverkar två typer av osten ”Caerphilly”: ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” och ”Caerphilly” och skillnaderna mellan dem är stora, vilket anges nedan.

1. Utformning: ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” är en platt rund ost som väger 2–4 kg och har en diameter på 20–25 cm och en tjocklek på 6–12 cm. Den säljs utan att vara inlindad i väv. Osten ”Caerphilly” får däremot en modern blockform som är enkel att förpacka och som ofta säljs i plastförpackning.

2. Mognad: ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” kan säljas efter att ha lagrats i tio dagar, men kan lagras i upp till sex månader och kan då få en något möglig yta. Osten ”Caerphilly” som huvudsakligen tillverkas av kommersiella mejerier i blockform säljs och konsumeras som en ”ung” ost som inte lagras. Ytan är då inte möglig. Lagrad ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” har en djupare smak medan osten ”Caerphilly” i blockform inte har samma utvecklade smak.

3. Egenskaper: ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” har en ”flagig” textur. Texturen hos osten ”Caerphilly” i block är mer ”smulig” än ”flagig”. Dessa termer används av domare vid internationella osttävlingar.

Man kan även jämföra ”Traditional Welsh Caerphilly”/”Traditional Welsh Caerffili” med Gorwydd Caerphilly, som ursprungligen tillverkades i Wales men där produktionen idag har flyttats till Somerset. Den görs alltså inte längre i Wales och inte heller på mjölk från Wales. Dessutom tillverkas Gorwydd Caerphilly endast av opastöriserad mjölk och med traditionellt löpe för att konsumeras efter två månader.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(Artikel 6.1, andra stycket i denna förordning)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.