SV Europeiska unionens officiella tidning C 35/9

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2010/C 35/09

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006. Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN”

EG-nr: DE-PGI-0005-0615-02.07.2007

SGB ( X ) SUB ( )

1. Beteckning:

”Halberstädter Würstchen”

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Tyskland

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1 Produkttyp:

Klass 1.2: Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

”Halberstädter Würstchen” är en lång, smal kokkorv i tunn, fin naturtarm (fårtarm), som endast säljs som en konserverad produkt.

Utmärkande egenskaper är den mörka, rökta färgen och den omisskännliga intensivt rökiga smaken med en arom av bokträ. Dessa egenskaper uppstår genom att korven röks i flera faser i en rökanläggning med skorsten med pyrande/glödande bokträspån på eldstadens golv där rökens luftfuktighet och densitet förändras genom korta temperaturtoppar på upp till 110 °C. Genom en riktad temperaturreglering av glöd- och röktemperaturen produceras de färg- och arombildande ämnen som är avgörande för den smak och den mörka färg som utmärker ”Halberstädter Würstchen”.

— Storlek (tjocklek): 20–24 mm

— Längd: 12–18 cm

— Vikt: 50–90 g

— Korvens sammansättning:

— Griskött: cirka 45 %

— Nötkött/kalvkött: cirka 15 %

— Grisfett: cirka 15 %

— Naturtarm (av fårtarmar): cirka 1,5 %

— Dricksvatten: cirka 18 %

— Nitritsalt:: cirka 2 %

— Kryddor (särskilt vitpeppar och muskotblomma): cirka 1,5 %

— Tillsatser: cirka 2 %

— Fetthalt: 20 % (± 5 %)

— Bindvävsfritt köttprotein: minst 7,5 %

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter):

—

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

—

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Alla steg i produktionen, inklusive förbehandling, torkning, rökning, kokning, mognad och konservering, äger rum i det avgränsade geografiska området.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

—

3.7 Särskilda regler för märkning:

—

4. Kort beskrivning av det geografiska området:

Staden Halberstadt.

5. Samband med det geografiska området:

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området:

Tillverkningen av ”Halberstädter Würstchen” sker i det begränsade geografiska område som utgörs av staden Halberstadt. Denna korvprodukt har tillverkats i mer än 100 år och dess goda anseende har byggts upp av företaget Friedrich Heine och dess efterträdare, som uteslutande har tillverkat produkten i staden Halberstadt.

Den speciella rökningsprocess som sker i en rökanläggning med skorsten med pyrande/glödande bokträspån på eldstadens golv, som används i det avgränsade området, är en förutsättning för att få fram de produktegenskaper som utmärker ”Halberstädter Würstchen”, som har tillverkats enligt den traditionella metoden i över 100 år.

Rökanläggningen med skorsten är gjord av murade chamottestenar, vilket har stor betydelse för anläggningens värmetekniska krav. En annan viktig egenskap är att anläggningens innervägg absorberar rökens negativa beståndsdelar, vilket innebär att dessa beståndsdelar hindras från att nå den korv som ska rökas och att endast de smakbildande substanserna utvecklas i och utanpå korven.

Basturökningen sker under 40–50 minuter vid en genomsnittlig rökningstemperatur på 60–75 °C. Direkteldning av skorstenen gör det möjligt att reglera temperaturen i rökanläggningens rökkammare vilket innebär att alternerande korta temperaturtoppar på över 110 °C och en kontinuerlig minskning av luftfuktigheten äger rum i överensstämmelse med temperaturförändringarna. Produktionen och överföringen av röken sker i ett enda utrymme och en karboniseringsprocess äger rum.

För att producera rök används en bokträspån/sågspånsblandning i ett förhållande från 70 till 30 viktprocent med en fuktighet på 52 %. Detta är en förutsättning för att styra rökprocessen vid en temperatur som säkerställer att tillräckliga mängder av alla nödvändiga önskvärda rökbeståndsdelar produceras och fäller ut sig på korvskinnets yta. Genom den riktade temperaturregleringen av glöd- och röktemperaturen produceras de färg- och arombildande ämnen som är avgörande för ”Halberstädter Würstchens” smak och mörka färg.

Den direkta rökningsprocessen sker under flera faser som kännetecknas av olika rökningstider och olika temperaturer på skorstensröken, och temperaturområden och temperaturtoppar på 75–80 °C, 85–90 °C, 95–100 °C och över 110 °C uppnås.

Rökmästarens hantverksskicklighet säkerställer att olika temperaturer uppnås under rökningsprocessen och att dessa temperaturområden upprätthålls under bestämda tidsperioder. Temperaturerna och de olika temperaturområdena uppnås genom glödande högar i rökanläggningens eldstad. Här utnyttjar rökmästaren sin hantverksskicklighet genom att kontrollera både eldningsprocessen och processen för att uppnå dessa rökningstemperaturer genom att skapa glödande högar eller raka ut dem för att erhålla de nödvändiga temperaturområdena. Dessa åtgärder kräver en eldstad med pyrande/glödande bokträspån på golvet, eftersom detta är en nödvändig förutsättning för den intrikata rökningsprocessen för den produkt som ska tillverkas. Denna process bygger också på de manuellt reglerade temperaturerna under rökningen, eftersom det under rökningsprocessen sker förändringar i och en kontinuerlig minskning av skorstensrökens luftfuktighet och densitet, vilket är betydelsefullt för att få fram den produkt som ska produceras.

5.2 Specifika uppgifter om produkten:

”Halberstädter Würstchen” kännetecknas i synnerhet av sin omisskännliga, intensiva rökiga smak och mörka färg, som skiljer den från liknande produkter av andra ursprung.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

De särskilda produktegenskaper som beskrivs i 5.2 är ett resultat av den speciella traditionella rökningsprocess som beskrivs i 5.1.

Denna skorstensrök är unik och den rökningsprocess som sker i skorstenen skiljer sig väsentlig från den rökningsprocess som äger rum i moderna anläggningar för basturökning.

Minskningen av den relativa luftfuktigheten till < 25 % är, förutom att få fram stabiliteten i det korvkött som produkten innehåller, anledningen till att de korvar som bearbetas kan stå emot den extremt höga hettan utan att ta skada.

Under de fuktiga faserna absorberas i stort sett rökens beståndsdelar, medan under de torra, heta faserna reagerar i synnerhet de olika rökbeståndsdelarna med varandra och med beståndsdelarna i naturkorvskinnet och det korvkött de är fyllda med.

Den traditionella, typiska kryddningen och särskilda bearbetningen av dessa produkter ger denna produkt dess omisskännliga smak samt speciella utseende. Utöver de traditionella recepten och de kryddor som används, är den traditionella rökningsprocessen nyckeln till den omisskännliga smaken på ”Halberstädter Würstchen”, och den temperaturreglering som uppnås vid produktionen av skorstensröken – där rökmästaren utnyttjar sin hantverksskicklighet – är den viktigaste förutsättningen för att få fram den typiska smaken och den särskilda färgen på korvskinnet.

Det speciella utseendet på ”Halberstädter Würstchen” baseras på en över 100 år gammal korvtillverkningstradition.

”Halberstädter Würstchen” tillverkades för första gången den 23 november 1883 av en charkuterimästare i staden Halberstadt vid namn Friedrich Heine. Ett år senare öppnade han en fabrik i Halberstadt. År 1896 fick Friedrich Heine offentligt erkännande för sina produkter vid en matlagningsuppvisning och 1896 konserverades dessa korvar för första gången och visades upp vid en matlagningsmässa i Wiesbaden som en världsnyhet. År 1913 startade Friedrich Heine ett nytt företag i Halberstadt som vid den tidpunkten var den modernaste och största korvfabriken i Europa.

I början av förra århundradet hade praktiskt taget alla järnvägsrestauranger ”Halberstädter Würstchen” på sina menyer. Samma sak gällde på Mitropas restaurangvagnar på Reichsbahn-tåg som också erbjöd konserverade ”Halberstädter Würstchen”. I dag tillverkas fortfarande flera ton ”Halberstädter Würstchen” varje dag i traditionella fabriker i Halberstadt.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006)

Produktspecifikationen och beslutet om beviljande från den tyska patent- och märkesbyrån offentliggjordes i det tyska Markenblatt, Vol. 25 av den 22 augusti 2007 – del 7b.