SV Europeiska unionens officiella tidning C 102/12

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2013/C 102/09

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM ÄNDRING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

ANSÖKAN OM ÄNDRING ENLIGT ARTIKEL 9

”VOLAILLE DE BRESSE”/”POULET DE BRESSE”/”POULARDE DE BRESSE”/”CHAPON DE BRESSE”

EG-nr: FR-PDO-0117-0145-17.11.2010

SGB ( ) SUB ( X )

1. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen:

— ☒ Produktens beteckning — ☒ Produktbeskrivning — ☒ Geografiskt område — ☒ Bevis på ursprung — ☒ Framställningsmetod — ☒ Samband — ☒ Märkning — ☒ Nationella krav — ☒ Annat (uppdatering av kontaktuppgifter till gruppen, de behöriga myndigheterna och kontrollorganen)

2. Typ av ändring(ar):

—  Ändring av sammanfattande dokument eller sammanfattning — ☒ Ändring i specifikationen för en registrerad SUB eller SGB för vilken varken det sammanfattande dokumentet eller sammanfattningen har offentliggjorts —  Ändring i specifikationen som inte kräver någon ändring i det offentliggjorda sammanfattande dokumentet (artikel 9.3 i förordning (EG) nr 510/2006) —  Tillfällig ändring i specifikationen till följd av att de offentliga myndigheterna har infört obligatoriska sanitära eller fytosanitära åtgärder (artikel 9.4 i förordning (EG) nr 510/2006)

3. Ändring(ar):

3.1 Rubriken ”Produktens beteckning”:

Den beteckning som registrerades genom förordning (EG) nr 1107/96 av den 12 juni 1996 återger endast en del av den beteckning som ansökan om registrering från början omfattade. Det är alltså fråga om att rätta till ett fel vid registreringen. Den registrerade beteckningen ska vara ”Volaille de Bresse”/”Poulet de Bresse”/”Poularde de Bresse”/”Chapon de Bresse”.

3.2 Rubriken ”Produktbeskrivning”:

Uppfödningstiden har beräknats genom att kumulera alla uppfödningsperioder och uttrycks systematiskt i ”dagar” för att det ska bli lättare att se minimiålder för slakt samt underlätta kontrollerna.

Uppfödningstiden för kycklingar förlängs från 106 till 108 dagar. Det beror på att gödningstiden i bur har förlängts. Minimivikten för kyckling utan inälvor har också höjts från 1,2 kg till 1,3 kg. Ändringarna gör att kvaliteten på slutprodukten förbättras (kycklingarna får mer kött).

Dessutom har det införts en definition av unghöna (”poularde”): ”könsmogna honor med utvecklade äggstockar, men som inte börjat lägga ägg.”

För kastrerade tuppar (kapuner) har försäljningsperioden fastställts för att ange att denna produkt av tradition enbart säljs till jul och nyår. Stycket som handlar om möjligheten att rulla in unghönor och även kycklingar i tyg har skrivits om och traditionella seder beskrivs mer utförligt. Det anges också att fjäderfäna kan säljas antingen med eller utan tyg.

3.3 Rubriken ”Definition av det geografiska området”:

Det har tagits fram en detaljerad förteckning över steg som måste äga rum i området för att undvika tveksamhet: urval, fortplantning, kläckning, uppfödning, slakt, beredning av fjäderfäna och i förekommande fall djupfrysning. Förteckningen motsvarar de nationella bestämmelserna om ursprungsbeteckningen.

3.4 Rubriken ”Bevis på ursprung”:

På grund av ändringar i den nationella lagstiftningen har rubriken ”bevis för att produkten har sitt ursprung i det avgränsade geografiska området” konsoliderats och omfattar nu de krav på anmälan och förande av register som rör produktens spårbarhet och kontroll av produktionsförhållandena.

Ändringarna hör ihop med den reform av kontrollsystemet för ursprungsbeteckningar som infördes genom lag (”loi d'ordonnance”) 2006–1547 av den 7 december 2006 om ökning av värdet på jordbruksprodukter, skogsprodukter, livsmedel och havsprodukter. Aktörerna ska nämligen få behörighet som visar att de kan uppfylla kraven i produktspecifikationen för det märke som de vill använda. Produktspecifikationen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Volaille de Bresse” ska kontrolleras enligt en kontrollplan som tagits fram av ett kontrollorgan.

Under denna rubrik har det också lagts till flera bestämmelser om register och handlingar som garanterar att fjäderfäna är spårbara.

3.5 Rubriken ”Framställningsmetod”:

3.5.1 Urval, fortplantning och kläckning

Ytterligare krav har tillkommit för urvalet för att garantera att rasen bevaras. Det har lagts till preciseringar för ägg och nykläckta kycklingar i form av minimivikter (50 g för äggen och 32 g för kycklingarna).

3.5.2 Uppfödningsmetoder

Ändringen gör att producenterna får tillsätta ett mindre antal pärlhöns i flockarna för att de ska skrämma bort rovfåglar genom sitt beteende. Det är en traditionell metod i Bresse. Pärlhönsen får samma uppfödningsförhållanden och de ingår förstås i beräkningarna av djurtäthet för att se till att uppfödningsförhållandena är bra för djuren.

I de första texter som reglerade fjäderfän från Bresse (1957) stod inget om djurtäthet. Att reglera djurtätheten i början av uppfödningstiden och vilken utrustning som då krävs (foderbord, vattenautomater) gör att hygienen förbättras i uppfödningarna. Det bidrar till att djuren mår bra vilket i sin tur bidrar till slutproduktens kvalitet.

Den föreslagna djurtätheten under tillväxtperioden har ökats (högst 12 djur per kvadratmeter för kycklingar och unghönor) för att ta hänsyn till alla djur under hela uppfödningsperioden. Denna djurtäthet motsvarar praxis. Vad gäller kastrerade tuppar är djurtätheten oförändrad: det preciseras att den gäller från den 15 juli, dvs. efter kastreringen.

Kycklingarnas slutgödningsperiod i bur har förlängts från 8 till 10 dagar i kvalitetssyfte. Unghönornas period har minskats till minst 21 dagar, medan hela uppfödningstiden är oförändrad (minst 140 dagar). Bestämmelsen gör det möjligt att ta hänsyn till att dagarnas och nätternas längd varierar under året och man undviker därmed att unghönorna börjar värpa när dagarna blir längre.

Förhållandena för slutgödningen i bur preciseras i fråga om hur lokalen ska vara utformad, djurtätheten i burarna, antalet djur i hela lokalen samt burarnas utformning. De behöver inte alltid vara av trä.

3.5.3 Djurens uppfödningsförhållanden och rasthagens utformning

För fjäderfän från Bresse ger rasthagen ett viktigt fodertillskott i form av gräs och levande organismer (blötdjur, insekter, m.m.) som utvecklas särskilt bra i Bresses jordmån och fuktiga klimat (lerjordar som inte släpper igenom den rikliga nederbörden). Syftet med att införa särskilda bestämmelser för gräshagar är att de ska hålla en viss kvalitet och främja djurens välbefinnande.

Förslagen gäller följande frågor:

— Begreppen partier och flockar av fjäderfän definieras för att förbättra produkternas spårbarhet.

— Årsproduktionen fastställs till högst 1 500 fjäderfän per hektar rasthage för att det ska finnas tillräckligt med gräs i hagen.

— Det preciseras att hagen ska stå tom av sanitära skäl i minst två veckor innan fjäderfäna släpps ut.

— Det preciseras hur hagarna ska se ut (permanenta hagar eller tillfälliga under minst ett år) och skötas.

— Det införs ett krav att det ska finnas minst 25 meter häckar per hektar.

— Det tillåtna avståndet mellan byggnaderna på uppfödningsanläggningen minskas.

— Gödselstackar i hagarna ska vara inhägnade.

Syftet med övriga ändringar är att stärka sambandet med ursprungsområdet för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Volaille de Bresse” och även att förbättra kvaliteten och spårbarheten för fjäderfä med skyddad ursprungsbeteckning:

— Det preciseras vilka steg som ska utföras på samma uppfödningsanläggning. Gruppen ville precisera att det finns en tradition att föda upp fjäderfän där tillväxtperioden och slutgödningen sker på samma anläggning. Det gör att man undviker stress för djuren och sanitära risker som kan uppstå när de flyttas från uppfödningsplatsen (transport, byte av byggnad och miljö, ändring av den sociala ordningen i flocken, osv.) och som skulle kunna påverka slutproduktens kvalitet.

— Det införs en högsta tillåtna storlek på partierna nykläckta kycklingar per byggnad och en högsta tillåtna djurtäthet för småkycklingarna.

— Maxstorleken på en flock fjäderfän höjs till 700 djur.

— Det införs bestämmelser om längdmåtten på foderbord och vattenautomater under fjäderfänas olika uppfödningsperioder.

— Det tillkommer preciseringar om förebyggande åtgärder bland fjäderfäna och rengöring, desinficering och sanitär utrymning av byggnaderna.

3.5.4 Utfodring

Det preciseras hur utfodringen av ”volaille de Bresse” ska gå till.

— Det anges en lista över vilket foder som ska ges under startperioden samt högsta tillåtna fetthalt (6 %) för att reglera fodret under denna period. Det fastställs att spannmålen, som ska utgör minst 50 % av fodergivan, ska komma från det geografiska området.

— I de föreslagna ändringarna preciseras även vad fodret ska bestå av under tillväxtperioden. Främst består fodret av mat som finns i hagen, spannmål från det geografiska området och mjölkprodukter. Syftet med ändringarna är att undvika att fjäderfäna undernärs och samtidigt precisera närmare vad tillskottsfodret ska bestå av. Under tillväxtperioden och slutgödningen tillsätts minst 40 % majs i fodret enligt traditionen i Bresse. Det anges i detalj vad spannmålen och mjölkprodukterna ska bestå av under dessa perioder och i vilka mängder. Det preciseras att fjäderfäna kan få tillskott i form av växtproteiner, mineraler och vitaminer förutom det lokala fodret. Tillskottens mängd och kvalitet är begränsade (högsta proteinhalt är 15 %). Syftet är att fodergivan ska vara balanserad och samtidigt begränsa proteinhalten, vilket tvingar fjäderfäna att röra sig i hagen för att hitta huvudparten av sin mat (gräs, insekter, små blötdjur, m.m.). På så sätt bevaras de traditionella egenskaper som utgör sambandet med ursprungstrakten.

— Det införs ett förbud mot genmodifierade grödor i allt foder till ”Volaille de Bresse”, även under startperioden. Det är också förbjudet att odla genmodifierade sorter inom anläggningarna.

3.5.5 Slakt, beredning och förpackning

Minimivikten vid leverans eller hämtning har tagits bort eftersom kravet ledde till dubbelkontroll av den bedömda levande vikten vid hämtningen eller leveransen och vikten av fjäderfät utan inälvor i slakteriet. Det verkar mer logiskt att kontrollera vikten hos fjäderfät utan inälvor som motsvarar den saluförda produkten.

Ändringarna syftar till att begränsa den högsta temperaturen för skållning så den kan anpassas till att kycklingar, unghönor och kastrerade tuppar har olika vikt och är olika feta.

Avblodning, urtagning, slutplockning och rengöring av halsfjädrar görs fortfarande för hand. Det preciseras dock att fåglarnas kloaköppning får skäras bort med en ”kloakkniv” som är ett halvmanuellt verktyg.

Begreppet ”beredning” av fjäderfäna definieras: Det innebär slutplockning och rengöring av halsfjädrarna. Det görs för hand, samtidigt som man då kan bedöma produkten innan identifikationsmärkena sätts på som gör att produkten är spårbar.

Snörningen beskrivs mer detaljerat.

Slutligen har metoden frysning ersatts med metoden djupfrysning. Det har införts bestämmelser om djupfrysningen (längsta tidsfrist för djupfrysning, temperaturer, hållbarhetsdatum) som garanterar att produkten håller högsta kvalitet.

3.6 Rubriken ”Samband med det geografiska området”:

Detta avsnitt har skrivits om för att understryka särdragen i det geografiska området, produktens särdrag och sambandet med det geografiska området. Rubriken har lagts till i enlighet med bestämmelserna i förordning (EG) nr 510/2006.

3.7 Rubriken ”Märkning”:

Det har införts preciseringar av hur identifikationsmärkena tilldelas, hur beteckningen ”Bresse” används på följedokument och fakturor, och vilka uppgifter som ska finnas med på försegling och etikett.

3.8 Rubriken ”Nationella krav”:

På grund av ändringar i den nationella lagstiftningen presenteras avsnittet ”Nationella krav” i form av en tabell med de viktigaste kontrollpunkterna, deras referensvärden och bedömningsmetod.

3.9 Kontaktuppgifter till behöriga myndigheter, gruppen och kontrollorganen:

Kontaktuppgifterna har uppdaterats när det gäller den certifieringsorganisation som kontrollerar ursprungsbeteckningen samt behöriga myndigheter och gruppen.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

”VOLAILLE DE BRESSE”/”POULET DE BRESSE”/”POULARDE DE BRESSE”/”CHAPON DE BRESSE”

EG-nr: FR-PDO-0117-0145-17.11.2010

SGB ( ) SUB ( X )

1. Beteckning:

”Volaille de Bresse”/”Poulet de Bresse”/”Poularde de Bresse”/”Chapon de Bresse”

2. Medlemsstat eller tredje land:

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1 Produkttyp:

Klass 1.1 Färskt kött (och slaktbiprodukter)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

”Volaille de Bresse”/”Poulet de Bresse”/”Poularde de Bresse”/”Chapon de Bresse” hör till släktet Gallus och den vita sorten av den galliska rasen eller Bresse-rasen. I vuxen ålder har djuren följande yttre kännetecken som är unika för dem.

”Poulet de Bresse” är en kyckling av hon- eller hankön som är minst 108 dagar gammal och väger minst 1,3 kg utan inälvor (eller 1 kg tillagningsvikt). ”Poularde de Bresse” är en unghöna som är minst 140 dagar gammal och könsmogen med färdiga äggstockar, men som inte har börjat lägga ägg och som väger minst 1,8 kg utan inälvor. Kycklingar och unghönor kan vara inrullade i tyg och snörda på traditionellt vis.

”Chapon de Bresse” är en kastrerad tupp som är minst 224 dagar gammal och väger minst 3,0 kg utan inälvor. Den saluförs endast i samband med jul och nyår, mellan den 1 november och den 31 januari. Enligt traditionen måste den vara inrullad i ett tyg av växtmaterial (lin, hampa eller bomull) och vara snörd på ett sätt så att hela fågeln är ”insydd” utom halsen, där den övre tredjedelen har fjädrarna kvar.

När fåglarna slaktas ska de vara vid gott hull med utvecklade filéer. Skinnet ska vara helt utan fjäderspolar, revor, blodutgjutningar eller missfärgningar. Gödningen ska ha gjort att ryggraden inte syns och bröstbenet ska ha kvar sin naturliga form. Ben och vingar får inte vara brutna. Halsfjädrarna som sitter kvar på den övre tredjedelen av halsen ska vara rena. Fötterna ska också vara helt rena.

Fåglarna saluförs ”utan inälvor”. Presentationsformerna ”färdig att tillagas” och ”djupfryst” får endast användas för kycklingar, på villkor att benen och vingarna inte tagits bort, med undantag för tårna.

Fåglar som har rullats in i tyg och snörts kan saluföras inrullade eller ej. De har då en avlång form. Vingar och fötter är intryckta i kroppen och sticker inte ut. Köttet ska vara fast, hårt och i gott skick.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter):

—

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

Uppfödningen av fjäderfäna sker i följande tre perioder: startperiod, tillväxtperiod och slutgödning. Under dessa perioder är det endast tillåtet att ge följande foder till fjäderfäna:

— Spannmål som uteslutande kommer från det geografiska området för ursprungsbeteckningen och om möjligt odlas inom anläggningen.

— Vegetabiliskt foder, biprodukter och tillskottsfoder från icke genmodifierade produkter.

Under startperioden som varar ungefär 35 dagar ska fodret bestå till minst hälften av spannmål som kan kompletteras med vegetabiliska produkter, mjölkprodukter, vitaminer och mineraler.

Efter startperioden föds fjäderfäna upp i rasthagar med gräs. Fodret består då främst av mat som finns i hagen (gräs, insekter, små blötdjur osv.) och kompletteras med spannmål: majs, bovete, vete, havre, rågvete och korn samt mjölkprodukter och mjölkbiprodukter. Majsen ska utgöra minst 40 % av fodret och spannmålen kan kokas, groddas, krossas eller malas, men inte behandlas på andra sätt än dessa. Mellan uppfödningsdag 36 och 84, när skelettet förbenas, kan fjäderfäna få tillskott i form av proteiner, mineraler och vitaminer förutom det lokala fodret.

Proteinhalten i dagsintaget ska ligga på högst 15 %.

Tillväxtperioden följs av en slutgödning på minst tio dagar för kycklingar, tre veckor för unghönor och fyra veckor för kastrerade tuppar. Den sker i bur i en mörk, lugn och välventilerad lokal. Under denna period är fjäderfänas foderranson densamma som under tillväxtperioden, men nu får även ris tillsättas.

Sammanfattningsvis kommer nära 90 % av fjäderfänas foder (hagar och spannmål) från det geografiska området.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Urval, fortplantning, kläckning, uppfödning och slakt av fjäderfäna ska äga rum i det geografiska området.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

Beredningen av fjäderfäna (slutplockning och rengöring av halsfjädrar), packning och om djupfrysning är aktuell (endast av kycklingar) äger detta rum i det geografiska området enligt följande presentationsformer:

— Presentationsformen ”utan inälvor”.

— Presentationsformen ”inrullad och snörd”. Inrullning och snörning är obligatorisk för kastrerade tuppar. Det är en traditionell presentationsform för fjäderfän från Bresse som då rullas in hårt i ett tyg av växtmaterial (lin, bomull eller hampa) och som sys ihop för hand (minst 15–20 stygn beroende på om det är en kyckling, unghöna eller kastrerad tupp).

— Presentationsformen ”färdig att tillagas” och ”djupfryst” får endast användas för kycklingar. Benen och vingarna ska sitta kvar, med undantag för tårna.

Kravet att dessa steg ska äga rum i det geografiska området är motiverat utifrån det mycket specialiserade och traditionella kunnande som krävs. Inrullningen och snörningen av fjäderfäna är det bästa exemplet. Metoden tillämpas framför allt till jul och nyår och gör att fettet tränger in bättre i musklerna och bidrar till bättre organoleptiska egenskaper hos produkterna. Aktörerna i branschen ”Volaille de Bresse” har bevarat dessa metoder, trots att det krävs mer tid och arbetsinsatser för att förbereda dessa presentationsformer. Presentationsformerna ”färdig att tillagas” och ”djupfryst” är också unika för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Volaille de Bresse”, eftersom benen och vingarna inte får tas bort (med undantag för tårna).

Bland annat kräver det ömtåliga skinnet på fjäderfän från Bresse att man är extra försiktig för att inte riva sönder det under plockning, vikning och packning. Sådan hantering som kan skada skinnet bör därför begränsas så mycket som möjligt (revor, blodutgjutningar och missfärgningar är skäl att nedklassa fjäderfäna i enlighet med produktbeskrivningen).

Det är nödvändigt att dessa moment utförs i det geografiska området, eftersom de utförs samtidigt som klassificeringen för ursprungsbeteckning av fjäderfäna. Det är efter denna sista klassificering som fjäderfäna kan få säljas under ursprungsbeteckningen. Klassificeringen konkretiseras genom att identifikationsmärken sätts dit i form av förseglingar (och sigill för unghönor och kastrerade tuppar). Dessa märken gör att produkterna kan identifieras och garanterar även att de är spårbara.

3.7 Särskilda regler för märkning:

”Volaille de Bresse”/”Poulet de Bresse”/”Poularde de Bresse”/”Chapon de Bresse” ska vara försedda med uppfödarens ring, slakteriets försegling, en särskild etikett samt identifikationssigill för unghönor och kastrerade tuppar.

Etiketten fästs på fjäderfänas rygg på presentationsformen ”utan inälvor” och på bröstbenet på presentationsformen ”färdig att tillagas” samtidigt som de ursprungsklassificeras innan de skickas iväg. På etiketten ska EU:s logotyp för skyddade ursprungsbeteckningar finnas med.

Mallar för identifikationsmärkena:

Ringen får inte överlåtas och ska inte gå att bryta och ska bära uppfödarens kontaktuppgifter med outplånlig skrift. Förseglingen får inte överlåtas och ska vara utformad som en klammer med texten ”Bresse”. När det gäller slakterier ska slakteriets kontaktuppgifter finnas med. När det gäller gårdsslakt ska det anges på förseglingen ”Slaktad på gården”.

Identifikationssigillen för kastrerade tuppar (”chapons”) och unghönor (”poulardes”) är utformade som sigill med texten ”Chapon de Bresse” respektive ”Poularde de Bresse roulée” eller ”Poularde de Bresse” och texten ”appellation d’origine contrôlée” (kontrollerad ursprungsbeteckning) eller ”appellation d’origine protégée” (skyddad ursprungsbeteckning).

Regler för fastsättning av identifikationsmärkena

Ringen sätts fast av uppfödaren på vänster fot innan fågeln lämnar anläggningen. Förseglingen sätts fast på nacken när fjäderfäna ursprungsklassificeras innan de skickas iväg. Ringen och förseglingen får endast användas en gång och de ska sättas fast noggrant så de inte kan tas bort. Sigillen sättas fast på nacken och hålls kvar av förseglingen.

4. Kort beskrivning av det geografiska området:

Det geografiska området för ursprungsbeteckningen ”Volaille de Bresse” omfattar följande kommuner eller kommundelar:

Departementet Ain (01): Kantonerna Bâgé-le-Châtel, Bourg-en-Bresse-Est, Bourg-en-Bresse-Nord-Centre, Bourg-en-Bresse-Sud, Montrevel-en-Bresse, Péronnas, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Saint-Trivier-de-Courtes och Viriat.

Följande kommuner eller kommundelar i kantonerna: Ceyzériat: Ceyzériat (delen väster om D52), Jasseron (delen väster om D52). Châtillon-sur-Chalaronne: l’Abergement-Clémenciat (delen norr om Châtillon), Biziat, Chanoz-Châtenay, Châtillon-sur-Chalaronne (nordvästra delen), Chaveyriat, Condeissiat, Dompierre-sur-Chalaronne (delen norr om Chalaronne), Mézériat, Neuville-les-Dames, Saint-Julien-sur-Veyle, Sulignat, Vonnas. Coligny: Beaupont, Bény, Coligny (delen väster om N83/D52), Domsure, Marboz, Pirajoux, Salavre (delen väster om N83), Verjon (delen väster om N83), Villemotier. Pont-d’Ain: Certines, Dompierre-sur-Veyle (delvis), Druillat (delvis), Saint-Martin-du-Mont (delen väster om D52), Tossiat (delen väster om D52), La Tranclière. Thoissey: Garnerans, Illiat, Saint-Didier-sur-Chalaronne (delen norr om Chalaronne), Saint-Etienne-sur-Chalaronne (delen norr om Chalaronne), Thoissey. Treffort-Cuisiat: Courmangoux (delen väster om D52), Meillonnas (delen väster om D52), Pressiat (delen väster om D52), Saint-Etienne-du-Bois, Treffort-Cuisiat (delen väster om D52).

Departementet Jura (39) Följande kommuner eller kommundelar i kantonerna: Beaufort: Augea (väster om N83), Beaufort (väster om N83), Bonnaud, Cezancey (väster om N83), Cousance (väster om N83), Cuisia (väster om N83), Mallerey, Maynal (väster om N83), Orbagnia (väster om N83), Sainte-Agnès (väster om N83), Vercia (väster om N83), Vincelles (väster om N83). Bletterans: Bletterans, Chapelle-Voland, Cosges, Desnes (västra delen), Fontainebrux, Larnaud, Nance, Relans, Les Repôts, Ruffey-sur-Seille (delvis), Villevieux. Chaumergy: Bois-de-Gand (västra delen), La Chassagne (söder om D468), Chaumergy (delvis), La Chaux-en-Bresse (väster om D95), Chêne-Sec, Commenailles, Foulenay (delvis), Francheville (väster om D95 + söder om D468), Froideville (delvis), Rye (väster om D468), Vincent (väster om D95). Chaussin: Asnans-Beauvoisin (väster om D468), Chaînée-des-Coupis (syd-östra delen), Chaussin (söder om D468), Les Essards-Taignevaux (väster om D468), Les Hays, Neublans-Abergement. Chemins: Annoire (söder om Doubs), Longwy-sur-le-Doubs (delvis), Petit-Noir (väster om Doubs). Lons-le-Saunier Nord: Chilly-le-Vignoble, Condamine, Courlans, Courlaoux, Montmorot (söder om N78+ väster om N83). Lons-le-Saunier Sud: Frébuans, Gevingey (väster om N83), Messia-sur-Sorne (norr om N83), Trenal. Saint-Amour: Balanod (väster om N83), Chazelles, Digna (väster om N83), Nanc-lès-Saint-Amour (väster om N83), Saint-Amour (väster om N83), Saint-Jean-d’Etreux (väster om N83).

Departementet Saône-et-Loire (71): Kantonerna Beaurepaire-en-Bresse, Cuisery, Louhans, Montpont-en-Bresse, Montret, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Martin-en-Bresse.

Följande kommuner eller kommundelar i kantonerna: Chalon-sur-Saône-Sud: Chalon-sur-Saône (vänstra stranden), Châtenoy-en-Bresse, Epervans, Lans, Oslon, Saint-Marcel. Cuiseaux: Champagnat (väster om N83), Condal, Cuiseaux (delvis), Dommartin-les-Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Frontenaud, Joudes (väster om N83), Le Miroir, Varennes-Saint-Sauveur. Pierre-de-Bresse: Authumes, Beauvernois, Bellevesvre, La Chapelle-Saint-Sauveur, Charrette-Varennes (delvis), La Chaux, Dampierre-en-Bresse, Fretterans (delvis), Frontenard, Lays-sur-le-Doubs (delvis), Montjay, Mouthier-en-Bresse, Pierre-de-Bresse, La Racineuse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Torpes. Tournus: Lacrost, Préty, Ratenelle, Romenay, Tournus (delvis), La Truchère. Verdun-sur-le-Doubs: Ciel, Longepierre (södra delen), Navilly (söder om Doubs), Pontoux, Sermesse, Toutenant, Verdun-sur-le-Doubs, Verjux.

5. Samband med det geografiska området:

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området:

— Naturliga faktorer

Produktionsområdet för fjäderfän från Bresse utgörs av en kuperad slätt med lundar och häckar, som bildats på periglaciala, geologiska avlagringar från plio-kvartär era. Det har gett mycket lerhaltiga och ogenomsläppliga jordar. Klimatet påverkas mycket av havet och är fuktigt och ofta dimmigt.

Majsen kom till Bresse i början av 1600-talet (lite drygt 100 år efter det att den kom till de andalusiska kusterna) och den har spelat en avgörande roll i jordbruket i Bresse, både som mat till människor och foder till gårdens fjäderfän. Under århundradena har det vuxit fram ett blandjordbruk med vallodling och spannmål samt uppfödning av fjäderfän och nötboskap (mjölkkor och dikor), vilket bevarats till våra dagar.

— Mänskliga faktorer

Redan 1591 nämns fjäderfäna ”Volailles de Bresse” i förvaltningsböckerna för staden Bourg-en-Bresse och särskilt de feta kastrerade tupparna, ”chapons”. Från 1600-talet blir det allt vanligare att betala avgifter med kastrerade tuppar och unghönor och i slutet av 1700-talet finns de med i alla slags kontrakt. Det utsökta köttet får senare beröm av gastronomen Brillat-Savarin som i sin bok Smakens fysiologi från 1825 säger: ”När det gäller unghönor kommer de bästa från Bresse.”

Produktionen gynnades av att försäljningen underlättades när det byggdes en järnvägslinje mellan Paris-Lyon-Marseille. Närheten till en storstad som Lyon är med största säkerhet också något som har gynnat utvecklingen i hög grad.

Den lokala rasen är den enda som kan få ursprungsbeteckningen och den är mycket tålig och välanpassad till miljön och de fuktiga jordarna i Bresse. Förr valde varje uppfödare själv ut sina avelsdjur ur flocken. När branschen blev mer samordnad bildades 1955 ett urvalscentrum. Där görs ett genetiskt urval som syftar till att bevara rasen.

Uppfödningsmetoderna består av en gammaldags diet som bygger på att fjäderfäna livnär sig själva i hagar med gräs (daggmaskar, gräs osv.). Dieten kompletteras med spannmål och mjölkprodukter (utspädd mjölk, vassla, mjölkpulver, kärnmjölk osv.). Slutgödningen av djuren sker i burar (”épinettes”) där det råder lugn och svag belysning för att undvika all stress. När fjäderfäna slaktats presenteras de i allmänhet på ett unikt sätt och har halsfjädrarna kvar runt nacken.

Uppfödaren lägger extra omsorg på de exklusiva fjäderfäna, nämligen de kastrerade tupparna (”chapon”), som föds på våren och kastreras före den 15 juli, och unghönorna (”poularde”) som är äldre än kycklingarna men inte börjat värpa. Slutgödningen i bur är längre för de exklusiva fjäderfäna än för kycklingarna och de får oftast ett aptitligt foder som ges i form av blötfoder. De hanteras också mycket varsamt under slakten och plockas noga för att inte skinnet ska skadas. När de dekorerats på traditionellt vis för Bresse, obligatoriskt för de kastrerade tupparna, läggs ben och vingar tätt intill kroppen. Därefter rullas fjäderfäna in i ett kraftigt tyg av växtmaterial som sys ihop hårt för hand med en tunn tråd, med början från mitten och slutligen vid huvudet och gumpen så att fågeln är helt ”insydd” utom halsen, där den övre tredjedelen har fjädrarna kvar. När fågeln är insydd får den en karakteristisk cylinderform, där bara huvudet och halsen sticker ut.

5.2 Specifika uppgifter om produkten:

Djuren kännetecknas av ett tunt skelett och känsligt skinn som tyder på en kapacitet att utveckla muskler och fett. Ryggens längd anger filéernas storlek.

”Volaille de Bresse” räknas till typen ”feta fjäderfän”, det vill säga långsträckta med utsökt finess, vilket vittnar om hur lämpliga de är som göddjur. De skiljer sig tydligt från typen ”spannmålskyckling” som är större, kompaktare och inte så bleka.

Tillagningen måste ske korrekt för att fjäderfänas alla fina organoleptiska egenskaper ska bevaras. Djuren kännetecknas av ett högt utbyte av kött som är mycket mört, smakrikt och saftigt.

När det gäller köttutbytet utmärker sig ”Volaille de Bresse” genom storleken på de fina köttbitarna, som filéernas längd och bredd och klubbornas tjocklek. Skelettets ben är mycket tunna, huvud och hals smäckra, vilket gör att det är mycket lågt svinn på delar som inte kan ätas. När fågeln är avblodad och plockad kännetecknas den av runda muskler och ett fettlager som gör att inget sticker ut.

Köttet är mört och smälter nästan på tungan, vilket gjorde att det fick smeknamnet ”mjukt” i Hallarna i Paris. Köttet lossnar från benen av sig självt och det går mycket lätt att dela de olika musklerna från varandra. Muskelfibrerna är så fintrådiga att de nästan inte går att urskilja. Senor och hinnor förekommer nästan inte alls och smälter ihop med köttet. Utöver det täckande fettlagret, som varierar beroende på gödningsgrad, är fjäderfänas muskler marmorerade med fett. Alla de minimala muskelfibrerna är liksom inkapslade i ett delikat fett som efter tillagningen ger köttet dess exceptionella mörhet.

Unghönorna är rundare och tyngre än kycklingarna och har en särskilt fin smak tack vare att de götts längre. De kastrerade tupparna är fjäderfän av mycket hög kulinarisk kvalitet som endast säljs runt jul och nyår. Kvaliteten beror på kastreringen och den långa livslängden som gynnar lång och jämn fettmarmorering i musklerna.

Kännare märker också att köttet har en särskild arom som gör det eftertraktat av de mest kräsna finsmakare.

Produktionen är starkt förankrad i den lokala gastronomin och tillagas och marknadsförs av de främsta kockarna i Frankrike och andra länder.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

Blandjordbruket i Bresse som direkt vuxit fram på grund av den lokala miljön, främst därför att den är så lämpad för vallodling och majs, som kräver ett fuktigt klimat och vattenhållande jordar, är den avgörande faktorn bakom uppfödningen av fjäderfän i Bresse. Majsen har som komplement till övriga spannmål tack vare sitt höga näringsvärde gjort det möjligt att föda upp de feta fjäderfän som ligger till grund för de berömda fjäderfäna från Bresse.

Producenterna har lyckats bevara rasen ren när de utvecklat ”volaille de Bresse”. Dess tålighet har hjälpt den att leva i den krävande miljön där den delvis livnär sig på de smådjur som finns i jorden och tillskottet kommer främst från det geografiska området (majs och mjölk) och tillförs av uppfödaren under uppfödningstiden och gödningen.

Uppfödningen bygger alltså på en stark tradition av mycket proteinfattigt foder, särskilda gödningsmetoder och sen slakt som gör att djuren fysiskt blir helt fullvuxna.

Uppfödningsmetoderna, skötseln och gödningen gör att fjäderfäna får anmärkningsvärda organoleptiska egenskaper efter tillagningen. Tack vare den traditionella metoden att rulla in exklusiva fjäderfän hårt i tyg tränger fettet in i musklerna. De etrar som tas upp av fettet och frigörs under tillagningen reagerar med varandra och när de sprids i hela köttet får det sin utsökta arom.

Många av fjäderfäna säljs efter de fyra särskilda tävlingar som kallas ”Les glorieuses de Bresse”. Den första hölls i Bourg-en-Bresse den 23 december 1862. Ytterligare tre evenemang äger rum under veckan före jul i Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse och Louhans med över 1 000 inrullade djur. De vackraste exemplaren presenteras inför en jury. Handlarna kämpar om de högsta priserna för ”chapons” och ”poulardes” och de finaste exemplaren kommer att pryda vackra skyltfönster och festbord under stora nyårssupéer. Tävlingarna visar hur stolta uppfödarna är över sina produkter och vittnar om deras starka band till sitt yrke.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006) (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCVolailleDeBresse2011.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.

(3) Se fotnot 2.