SV Europeiska unionens officiella tidning C 29/5

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2015/C 29/06)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM ÄNDRING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

ANSÖKAN OM ÄNDRING ENLIGT ARTIKEL 9

”SAINT-NECTAIRE”

EG-nr: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

SGB ( ) SUB ( X )

1. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

2. Typ av ändring(ar)

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

3. Ändring(ar)

Rubriken ”Produktbeskrivning”

Uppgifter om produktens inneboende egenskaper har lagts till (mjölk som behandlas med löpe, ostmassa som inte kokas men som fermenteras och saltas) för en mer exakt beskrivning och för att därigenom underlätta kontrollerna.

Den lägsta torrsubstanshalten hos osten ”Saint-Nectaire” vid mognadslagringens slut har sänkts från 52 % till 50 %. Den har i själva verket varierat med tiden mellan 50 % och 56 % enligt olika texter från 1900-talet. Den ändring som ansökan gäller syftar till att garantera ostmassans smidiga och fylliga karaktär, utan att påverka produktens grundläggande organoleptiska egenskaper. Ändringen är nödvändig för gårdsproduktionen, där framställningen utgår från mjölk som är helfet, obehandlad och icke-standardiserad vad gäller fetthalt. Där förekommer stora skillnader i fråga om mjölkens sammansättning, vilken kommer från en enda besättning, och framställningen inleds efter varje mjölkning.

Den fastställda torrsubstanshalten på 48 % hos färskost som säljs för att mognadslagras i ett senare skede stryks eftersom man har kunnat konstatera att det som är avgörande är under vilka förhållanden färskosten torkas innan den placeras i källare. Likaledes har man under rubriken ”Framställningsmetod” reglerat de villkor som krävs för en god mognadslagring (torkning under minst 24 timmar vid en temperatur på mellan 6 och 10 °C).

Ungefärliga värden för ostens diameter, höjd och vikt har ersatts av minimi- och/eller maximivärden, vilket gör det möjligt att definiera produkten på ett mer exakt sätt och underlättar kontrollen. Följaktligen beskrivs ”Saint-Nectaire” i stort format som en ”lätt avfasad cylinder med en diameter på 20–24 cm och en höjd på 3,5–5,5 cm samt en vikt på högst 1,850 kg” i stället för beskrivningen ”osten har en platt cylindrisk form med en diameter på omkring 21 centimeter, en höjd på 5 centimeter och en vikt på omkring 1,7 kilogram”. Vad gäller ”Saint-Nectaire” i litet format ersätter uppgiften ”en diameter på 12–14 cm och en höjd på 3,5–4,5 cm” uppgiften ”en diameter på omkring 13 cm och en höjd på 3,5 cm”, och uppgiften ”samt en vikt på högst 0,650 kg” ersätter uppgiften ”väger omkring 600 gram”. Den minsta mognadslagringstiden för osten i stort format efter det att den placerats i källare ändras från 3 veckor till 28 dagar. Denna förlängning med en vecka bidrar till att förstärka produktens organoleptiska egenskaper. Den minsta mognadslagringstiden för osten i litet format efter det att den placerats i källare förblir oförändrad.

Beskrivningen av skorpan förtydligas med hjälp av den samlade erfarenheten hos de bedömningskommittéer som ägnar sig åt provning. Följaktligen ersätter meningarna ”ostens skorpa är likadan på båda sidorna, med jämn mögelväxt. Beroende på mognadslagringsgraden är möglet vitt, brunt eller grått, varunder man kan urskilja en gräddvit till orange botten, eventuellt med gula och/eller röda mönster. Ostarna får inte vara enfärgat vita, orangea eller svarta.” meningen ”den mögelbevuxna skorpan täcks av fläckar i form av vita, gula eller röda mönster beroende på mognadslagringsskedet”. Denna beskrivning lämnar utrymme för de många olika situationer som traditionellt förekommer, samtidigt som man undviker avvikelser.

Produktens organoleptiska beskrivning förtydligas med hjälp av fler indikatorer för att på ett bättre sätt spegla den komplexa smaken hos ”Saint-Nectaire”: Smaken är ren, aningen salt, med varierade mjölkproduktsinslag (färsk mjölk, grädde, smör) och aromer från mognadslagringsmiljön (källare, mognadslagringshalm, jord eller undervegetation), varvid helheten ofta förhöjs av en subtil ton av hasselnöt.

Slutligen förtydligas de godtagna formerna för skärning av ”Saint-Nectaire” (möjligheten att presentera osten i portionsform på villkor att en bit av skorpan medföljer). Med hänsyn tagen till de ständiga förändringarna i fråga om sätten att konsumera ost fastställs genom dessa bestämmelser en ram för att undvika avvikelser i fråga om skärningen.

Rubriken ”Bevis på ursprung”

De tillförda ändringarna har anknytning till den reform av kontrollsystemet för ursprungsbeteckningar som införts genom utvecklingen av den nationella lagstiftningen. Framför allt ställs det krav på en identitetsförklaring som ska föregå aktörernas behörighetsförklaring, i vilken deras förmåga att uppfylla kraven i produktspecifikationen för det märke som de vill använda intygas. Kontrollen av produktspecifikationen utförs enligt en kontrollplan som utarbetas av kontrollorganet. I produktspecifikationen redogörs det för innehållet i och formerna för överföring av de förklaringar som krävs för kännedom om och uppföljning av produkterna.

De handlingar och registreringar som krävs för uppföljning av spårbarheten och för kontroll av produktionsförhållandena anges också närmare, liksom hur produktens egenskaper kontrolleras.

De identifieringsmärken som används för märkning av ”Saint-Nectaire” ändras på följande sätt:

— Dimensionerna ändras en aning. Detta innebär att den stora diametern på det ellipsformade märke som anbringas på gårdsproducerade ostar minskas från 72 mm till 45 mm, medan den lilla diametern minskas från 38 mm till 30 mm. Sidan på det kvadratiska märke som anbringas på mejeriproducerade ostar minskas från 45 mm till 35 mm.

— Layouten ändras beträffande de uppgifter som inbegrips på plattan.

— Ostens nummer läggs till. Varje platta har i själva verket ett individuellt identifikationsnummer, som nollställs årligen, i syfte att förbättra ostarnas spårbarhet.

Det förtydligas att identifikationsmärkena delas ut av gruppen till samtliga behöriga tillverkare och att gruppen återkallar dessa plattor från tillverkaren om behörigheten upphävs eller dras tillbaka. Identifikationsmärken delas följaktligen ut till samtliga tillverkare som följer produktspecifikationen.

Spårbarheten för ostar av sorten ”Saint-Nectaire” genom anbringande av numrerade plattor anges uttryckligen (registerföring).

Rubriken ”Framställningsmetod”

Definitionerna av besättning, mjölkkor och kvigor i den mening som avses i produktspecifikationen läggs till för att ange exakt vilka djur som omfattas av de produktionsvillkor som fastställs i produktspecifikationen, och därigenom underlätta kontrollerna. Genom införandet av ett krav på att mjölkkor som är avsedda att producera mjölk för framställningen av ”Saint-Nectaire” från och med den 1 januari 2015 ska ha fötts och fötts upp i det område som definieras i punkt 4 i det sammanfattande dokumentet möjliggörs en bättre anpassning av djuren till den särskilda miljön med medelhöga berg, till levnadsförhållandena i denna miljö och till utfodringen, inte minst då det saknas krav i fråga om ras. Därmed kan man även särskilt välja djur som inte bär på patogena bakterier, vilket är viktigt i samband med denna ursprungsbeteckning där man delvis använder sig av obehandlad mjölk. Det anges emellertid att den behöriga nationella myndigheten, utifrån omständigheterna och för en begränsad tid, av hälsoskäl eller vad gäller raserna Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française och Brune, som finns i små besättningar i området och där efterfrågan på djur skulle vara större än tillgången, kan bevilja undantag från kravet på att mjölkkorna ska ha fötts och fötts upp i området. Dessa raser anses vara bättre anpassade till bergsområden, varför de kan uppfylla kravet på anpassning till den geografiska miljön. Dessutom ska de uppfylla samma produktionsvillkor som kor av andra raser från det att de befinner sig vid ett jordbruksföretag som omfattas av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Saint-Nectaire”, framför allt vad gäller betesperiodens minsta varaktighet.

Produktionsvillkoren vad gäller mjölken anges närmare. I synnerhet förtydligas det att jordbrukets gräsyta till minst 90 % ska bestå av permanent betesmark, att mjölkkornas basföda uteslutande ska bestå av gräs från det område som definieras i punkt 4 i det sammanfattande dokumentet, att bete är obligatoriskt under minst 140 dagar om året och att det kompletterande fodret får utgöra högst 30 % av den totala födan. Därigenom bekräftas den övervägande andelen färskt eller konserverat gräs i djurens foder, varigenom man kan stärka sambandet mellan mjölkens ursprung och ostens egenart. Djurtätheten på jordbruksföretagens foderarealer begränsas till 1,4 djurenheter per hektar och tillförseln av gödningsmedel regleras (i synnerhet genom en begränsning av den årliga kvävetillförseln till 130 enheter per hektar och genom fastställande av villkor för spridning av ekologiskt gödsel) för att främja en utfodring av korna som utgår från permanenta betesmarker med varierad flora. Fermenterat foder stryks från mjölkkornas foder från och med den 1 maj 2017. De råvaror och tillsatser som får användas i det kompletterande fodret finns förtecknade i en positivlista. Man planerar en bestämmelse om förbud mot genetiskt modifierade organismer för att bevara fodrets traditionella karaktär.

Villkoren för underhåll av mjölknings- och kylutrustningen anges närmare, liksom tillverkningslokalens minimiutrustning. Mjölkens lagringstid vid gården begränsas till 48 timmar (högst 4 mjölkningar) respektive 24 timmar (högst 2 mjölkningar) vid framställning utifrån obehandlad mjölk. Genom dessa bestämmelser kan man förhindra att mjölken försämras och därigenom bevara ostens egenskaper. Dessutom syftar separeringen av mjölken till att underlätta kontrollen av att produktspecifikationen efterlevs och till att säkerställa spårbarheten.

Villkoren för värmebehandling och standardisering av mjölken förtydligas för att reglera de metoder som föregår bearbetningen av mjölken på ett bättre sätt.

Ett antal bestämmelser läggs till för att reglera behandlingarna av mjölken och de tillsatser som används till ostarna: ett förbud mot att koncentrera mjölken genom partiellt avlägsnande av vattendelen före koagulering, en positivlista över godkända tillverkningsingredienser, tillverkningstillsatser och tillsatser, ett förbud mot konservering genom bevarande av en negativ temperatur hos mjölkråvaror, produkter som håller på att framställas eller ostmassan, ett förbud mot konservering i modifierad atmosfär av färskostar och ostar som håller på att mognadslagras. Det har noterats att nya tekniker, varav vissa berör behandlingar och tillsatser såsom mikrofiltrering, partiell koncentration av mjölken och mognadslagringsenzymer, skulle kunna påverka egenskaperna hos ”Saint-Nectaire”. I synnerhet tycks vissa enzymtillsatser vara oförenliga med bevarandet av de väsentliga egenskaperna hos ”Saint-Nectaire”. För att förhindra att framtida icke-reglerade metoder skadar egenskaperna hos ”Saint-Nectaire” anses det nödvändigt att i produktspecifikationen förtydliga de rådande metoderna i fråga om behandlingar av och tillsatser i mjölken och i samband med tillverkningen av osten.

Meningen ”den varma mjölk som behandlats med löpe placeras i ett kärl som kallas för ’baste’ eller ’gerle’ för att koagulera” stryks. För övrigt beskrivs metoderna för att konservera och behandla mjölken med löpe. ”Saint-Nectaire” framställs av gårdsproducenter men även av mejeriföretag: i det senare fallet senareläggs bearbetningen av mjölken med hjälp av kylförvaring och insamling. Därefter värms mjölken upp inför tillsättningen av löpe. Man har i stort sett slutat att koagulera mjölken i de träkärl som går under benämningen ”baste” eller ”gerle”. I stället används kärl i rostfritt stål.

Framställningsstegen för osten ”Saint-Nectaire” beskrivs mer noggrant. Framför allt införs värden avseende löpläggningstemperatur, koaguleringens längd, formarnas storlek, pressningens längd, torkningens längd och temperatur och tiden mellan löpläggningen och placeringen i källare i syfte att reglera framställningsstegen. Gårdsframställning skiljer sig från mejeriframställning i fråga om den mjölk som används (blandning av mjölk från flera besättningar och kylförvaring i samband med mejeriframställning, mjölk från en enda besättning som direkt efter mjölkningen används för framställningen i samband med gårdsframställning) och det material som utnyttjas. Tack vare regleringen av dessa moment kan man bevara ostarnas kvalitet och ostmästarnas yrkeskunskap.

Hanteringen av ostarna under mognadslagringen beskrivs bättre: skyldigheten att genomföra minst två tvättningar, gnuggning samt vändning minst en gång i veckan. Användningen av färgämnen till skorpan, som ursprungligen utgjordes av järnoxidrik jord som användes för att gnugga ostarna och därigenom förhindra att oönskat mögel utvecklades, har förbjudits tack vare tillkomsten av material som möjliggör en bättre kontroll av mognadslagringen. Det förtydligas att temperaturen i källaren ska ligga mellan 6 °C och 12 °C, med en luftfuktighet på minst 90 %. Därigenom regleras de traditionella mognadslagringsreglerna. Dessa ska framför allt göra det möjligt att erhålla en produkt med enhetlig skorpa som överensstämmer med den beskrivning som ges under rubriken ”Produktbeskrivning”. Förtydliganden införs även avseende utrustningen i källarna, underhållet av det underlag och de material som används för mognadslagringen samt skötselprodukterna, vilket alltsammans bidrar till att upprätthålla gynnsamma mognadslagringsförhållanden för osten ”Saint-Nectaire”.

En definition avseende färskosten läggs till för att underlätta kontrollerna. Villkoren för frysning av färskostens förtydligas också. Den längsta frysningstiden (10 månader) fastställs, liksom hur ostarna ska förpackas under frysningen, märkningen av den frysta färskosten och utrustningen i de lokaler där den frysta osten lagras. Perioderna för att inleda respektive avsluta frysningen förtydligas: frysningen får inledas mellan den 1 april och den 31 juli och ska avslutas innan den 31 mars följande år. Frysningen är på så vis ett sätt att lagra den ost som produceras när mjölkkorna släpps ut på bete och äter färskt gräs, så att man därefter kan sprida ut mognadslagringen över året och senarelägga den till perioder när konsumtionen ökar (i synnerhet i december). Denna metod har ingen inverkan på egenskaperna hos ”Saint-Nectaire”.

Rubriken ”Märkning”

Skyldigheten att anbringa logotypen INAO (nationella institutet för ursprungsbeteckningar) upphävs till följd av utvecklingen av den nationella lagstiftningen. I stället införs skyldigheten att anbringa EU:s symbol för skyddade ursprungsbeteckningar, SUB.

De märkningsuppgifter som ska åtfölja ursprungsbeteckningen oberoende av de lagstadgade uppgifterna anges närmare i en positivlista, i syfte att förbättra läsbarheten för konsumenter och underlätta kontrollerna.

Det föreskrivs att en uppgift om framställningstyp ska anges i märkningen med bokstäver som är minst två tredjedelar av storleken på bokstäverna i beteckningen ”Saint-Nectaire”, för att ge konsumenterna bättre information genom en enklare identifiering av produkten och för att underlätta kontrollerna.

Rubriken ”Nationella krav”

I enlighet med ovannämnda nationella reform av systemet för kontroll av ursprungsbeteckningar görs ett tillägg i form av en tabell med de huvudsakliga punkter i produktspecifikationen som ska kontrolleras och hur dessa ska utvärderas.

Annat

— Kontroll:

Kontrollorganens kontaktuppgifter har uppdaterats.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (3)

”SAINT-NECTAIRE”

EG-nr: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

SGB ( ) SUB ( X )

1. Beteckning

”Saint-Nectaire”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig

”Saint-Nectaire” är en ost som framställs uteslutande av komjölk som behandlats med löpe. Dess halvfasta ostmassa är pressad, fermenterad och saltad, men inte kokad. Osten innehåller minst 45 gram fett per 100 gram ost efter fullbordad torkning. Torrsubstanshalten får inte understiga 50 gram per 100 gram mognadslagrad ost.

Osten har formen av en lätt avfasad cylinder med en diameter på 20–24 cm och en höjd på 3,5–5,5 cm samt en vikt på högst 1,850 kg. Den minsta mognadslagringstiden är 28 dagar efter det att osten placerats i källare.

”Saint-Nectaire” kan även framställas i litet format med en diameter på 12–14 cm och en höjd på 3,5–4,5 cm samt en vikt på högst 0,650 kg. I detta fall är den minsta mognadslagringstiden 21 dagar efter det att osten placerats i källare.

Ostmassan, som är smidig och fyllig, sviktar vid beröring. Ostens skorpa är likadan på båda sidorna, med jämn mögelväxt. Beroende på mognadslagringsgraden är möglet vitt, brunt eller grått, varunder man kan urskilja en gräddvit till orange botten, eventuellt med gula och/eller röda mönster. Ostarna får inte vara enfärgat vita, orangea eller svarta.

Smaken är ren, aningen salt, med varierade mjölkproduktsinslag (färsk mjölk, grädde, smör) och aromer från mognadslagringsmiljön (källare, mognadslagringshalm, jord eller undervegetation), varvid helheten ofta förhöjs av en subtil ton av hasselnöt.

Ost som omfattas av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Saint-Nectaire” får även presenteras i portionsförpackad form, varvid en bit av den för beteckningen karakteristiska skorpan måste medfölja.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

Från och med den 1 januari 2015 ska korna i varje besättning som används för produktionen av mjölk avsedd för framställning av ”Saint-Nectaire” ha fötts och fötts upp i det område som definieras i punkt 4.

Emellertid kan direktören för det nationella ursprungs- och kvalitetsinstitutet, av hälsoskäl eller vad gäller raserna Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française och Brune, som finns i små besättningar i det område som definieras i punkt 4 och där efterfrågan på djur skulle vara större än den tillgång som erkänns av direktören för det nationella ursprungs- och kvalitetsinstitutet, bevilja undantag från denna åtgärd.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

Mjölkkornas basföda består uteslutande av gräs från det område som definieras i punkt 4.

Det är obligatoriskt att låta mjölkkorna beta under en period på minst 140 dagar per år. Under denna period är all grönfoderutfodring förbjuden.

Utanför betesperioden ska minst 50 % av mjölkkornas dagliga basföda, uttryckt i torrsubstans, utgöras av gräs som tilldelas i form av torrfoder med en torrsubstanshalt över 80 %.

Från och med den 1 maj 2017 är det förbjudet med fermenterat foder i mjölkkornas foder. Det enda konserverade foder som tillåts är gräs som tilldelas i form av torrfoder med en torrsubstanshalt på mer än 80 %.

Inte i något fall får det kompletterande fodret överstiga 30 % av den totala ransonen uttryckt i torrsubstans för samtliga mjölkkor under året.

Kvigornas basföda består uteslutande av gräs, varav minst 40 % ska komma från det område som definieras i punkt 4.

Kvigor som är avsedda för förnyelse av mjölkkobesättningen vid ett jordbruksföretag som godkänts för ursprungsbeteckningen ”Saint-Nectaire” ska finnas vid jordbruksföretaget och omfattas av samma utfodringsvillkor som mjölkkorna, senast tre månader innan deras första laktation.

I djurens foder tillåts endast växter, biprodukter och kompletterande foder från icke genmodifierade produkter. Genmodifierade grödor får inte planteras på någon areal tillhörande ett jordbruksföretag som framställer mjölk som ska bearbetas till ost med ursprungsbeteckningen ”Saint-Nectaire”. Detta förbud omfattar alla växtarter som kan komma att användas som foder till jordbruksföretagets djur och alla sorters grödor som skulle kunna kontaminera dem.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktionen, framställningen av osten och mognadslagringen ska äga rum inom det geografiska området.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

—

3.7 Särskilda regler för märkning

Märkningen av de ostar som omfattas av ursprungsbeteckningen ”Saint-Nectaire” ska innehålla namnet på ursprungsbeteckningen, skrivet i bokstäver som är minst två tredjedelar av storleken på de största bokstäver som förekommer i märkningen.

Det är obligatoriskt att inbegripa EU:s symbol för skyddade ursprungsbeteckningar, SUB, i märkningen.

Oberoende av de lagstadgade regler som gäller för ostar i allmänhet är det förbjudet att i märkningen, i reklam, på fakturor eller i handelsdokument använda en annan eventuell beteckning eller en annan eventuell uppgift tillsammans med den nämnda beteckningen, med undantag för följande:

— Enskilda varumärken eller märkesnamn.

— Uppgifterna ”framställd till 100 % med mjölk från rasen Salers”, ”mognadslagrad i naturlig källare”, särskild mognadslagringsperiod utöver minimiperioden på 28 dagar, ”mognadslagrad på halm”, ”mognadslagrad på gård”, ”mognadslagrad på ädelgransträ”, ”mognadslagrad på granträ”. I varje fall får deras storlek uppgå till högst två tredjedelar av storleken på ursprungsbeteckningen ”Saint-Nectaire”.

— Uppgiften ”framställd vid mejeri” eller varje annan uppgift genom vilken det framgår att osten kommer från ett mejeri.

Av ostens märkning ska det framgå om den är gårdsproducerad eller mejeriproducerad.

Bokstäverna i uppgiften om huruvida osten är mejeri- eller gårdsproducerad ska vara minst två tredjedelar av storleken på bokstäverna i ursprungsbeteckningen ”Saint-Nectaire”.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området för ursprungsbeteckningen ”Saint-Nectaire” omfattar kommunerna i departementen Cantal och Puy-de-Dôme.

Mjölkproduktionen och ostframställningen ska äga rum inom ett område som uppfyller kraven på de naturliga och mänskliga faktorer som anges i punkt 5.1.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Naturliga faktorer

Det geografiska området för ”Saint-Nectaire” ligger centralt i Frankrike, i Centralmassivet.

Vid en höjd över havet på mer än 700 m omfattas mjölkproduktionen och ostframställningen av särskilda förhållanden.

De dominerande västliga vindarna för med sig en omfattande fuktighet till de vulkaniska bergens västsida, medan de östra sluttningarna är torrare. Tack vare den mycket bördiga vulkaniska jorden växer det gräs överallt, och floran är riklig och varierad: backtimjan, gullgentiana, björnrot, röllika, alpklöver etc. Foderproduktionen utgår huvudsakligen från utnyttjandet av permanenta betesmarker som är rika på växter och blommor och som står för minst 90 % av jordbruksföretagens gräsyta.

Mänskliga faktorer

”Saint-Nectaire” framställs i området Monts Dore sedan flera århundraden tillbaka, och namnet dök upp i gastronomiska sammanhang på 1600-talet. Produktionen, som omnämns i en rad verk (särskilt 1786 och 1787), utvecklades under 1800-talet och därefter under 1900-talet vid små bergsjordbruk med små djurbesättningar, där den blev en uppgift som jordbrukarna tog sig an och där en yrkeskunskap om framställningen växte fram. Traditionellt sett var det bara i undantagsfall som tillverkarna mognadslagrade sina ostar. I stället tog de dem med sig som färskost till de många marknaderna i området. Mognadslagringsspecialister i Puy-de-Dôme och Cantal, som hade tillgång till anläggningar anpassade för ändamålet och som hade yrkeskunskap om detta, köpte deras produkter för att mognadslagra dem i närheten av de platser där konsumtionen var stor. Denna tradition lever fortfarande kvar, dock med en organiserad insamling av färskostarna direkt från produktionsplatserna.

Erkännandet av ”Saint-Nectaire” som ursprungsbeteckning går tillbaka till ett domslut från domstolen i Issoire från 1955.

Fodret till de mjölkkor som producerar den mjölk som är avsedd för framställningen av ”Saint-Nectaire” utgår från de resurser som anges i punkten ”Naturliga faktorer”. Basfödan består uteslutande av gräs och det är obligatoriskt med bete under en del av året. Användningen av kompletterande foder är begränsad.

Mognadslagringsetappen är dessutom ett viktigt steg i samband med framställningen av ”Saint-Nectaire”. Mognadslagrarna har en yrkeskunskap som är avgörande vid hanteringen av ostarna. Ostarna tvättas flera gånger, för att sedan gnuggas och vändas regelbundet för att skorpan ska utvecklas.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

”Saint-Nectaire” är en ost av komjölk, med en ostmassa som pressats men inte kokats. Den presenteras i form av en lätt avfasad cylinder med en diameter på högst 24 cm och en höjd på högst 5,5 cm, vilket är en blygsam storlek i förhållande till andra ostar från bergsområdena. Den har en skorpa med jämnt vitt, brunt eller grått mögel, varunder man kan urskilja en gräddvit till orange botten, eventuellt med gula och/eller röda mönster. Smaken är ren, aningen salt, med varierade mjölkproduktsinslag (färsk mjölk, grädde, smör) och aromer från mognadslagringsmiljön (källare, mognadslagringshalm, jord eller undervegetation), varvid helheten ofta förhöjs av en subtil ton av hasselnöt.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Det geografiska området motsvarar en bygd där de olika stegen för framställning av ”Saint-Nectaire” alltid har ägt rum. Det krävs en kombination av både vissa naturliga faktorer, som betesmarkernas höjd över havet och floran, liksom vissa mänskliga faktorer för att producera mjölken och framställa ”Saint-Nectaire”.

De vulkaniska jordarterna i området främjar förekomsten av permanenta betesmarker där floran är riklig och väldoftande. De ofta återkommande regn som den dominerande västvinden för med sig till detta höglänta område möjliggör en nästan oavbruten bevattning av betesmarkerna, vilket bidrar ytterligare till deras rikedom. Tack vare denna botaniska mångfald förekommer det bland blommorna många aromatiska föreningar (exempelvis terpener) som tas upp av korna när de tillgodogör sig foder från dessa betesmarker.

Tillsammans med yrkeskunskapen om framställningen och hanteringen av ”Saint-Nectaire” i samband med mognadslagringen ger dessa faktorer osten en smak med varierade mjölkproduktsinslag (färsk mjölk, grädde, smör) och aromer från mognadslagringsmiljön (källare, mognadslagringshalm, jord eller undervegetation), varvid helheten ofta förhöjs av en subtil ton av hasselnöt.

Mognadslagrarnas hantering av ”Saint-Nectaire” är dessutom avgörande för dess mögelbevuxna skorpa, som skiftar mellan gråvitt och brunorange.

Formatet på ”Saint-Nectaire” har för sin del historiska rötter. Det passade på samma gång små jordbruksföretag med små djurbesättningar (ett fåtal kor) och större jordbruksföretag där man försökte ta tillvara på vinterns relativt begränsade mjölkproduktion, medan den rikligare produktionen på sommaren användes till att framställa ”Fourme de Cantal”.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaintNectaire.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3) Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(4) Se fotnot 3.