SV Europeiska unionens officiella tidning C 94/18

Offentliggörande av en ansökan enligt artikel 8.2 i rådets förordning (EG) nr 509/2006 om garanterade traditionella specialiteter av jordbruksprodukter och livsmedel

2010/C 94/12

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt till invändningar som fastställs genom artikel 9 i rådets förordning (EG) nr 509/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM REGISTRERING AV EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 509/2006

”ŠPEKÁČKY” ELLER ”ŠPEKAČKY”

EG-nr: SK-TSG-0007-0055-21.05.2007

1. Den ansökande gruppens namn och adress:

Namn: Český svaz zpracovatelů masa Adress: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tfn +420 244092404 Fax +420 244092405 E-post: reditel@cszm.cz

Namn: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Adress: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tfn +421 255565162 Fax +421 255565162 E-post: slovmaso@slovmaso.sk

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Tjeckien

Slovakien

3. Produktspecifikation:

3.1 Benämning(ar) som ska registreras:

”Špekáčky” (tjeckiska)

”Špekačky” (slovakiska)

3.2 Ange om benämningen:

 Har en särart i sig Uttrycker särarten hos jordbruksprodukten eller livsmedlet

Benämningen ”Špekáčky/Špekačky” uttrycker särarten hos jordbruksprodukten eller livsmedlet. Den syftar på de ojämnt fördelade bitarna av rimmat sidfläsk (špek) som ingår i en grovhackad köttblandning med en relativt liten andel bindväv.

3.3 Om registrering med förbehåll önskas enligt artikel 13.2 i förordning (EG) nr 509/2006:

 Registrering av benämningen med förbehåll Registrering av benämningen utan förbehåll

3.4 Produkttyp:

Klass 1.2: Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.5 Beskrivning av den jordbruksprodukt eller det livsmedel som benämningen under punkt 3.1 avser:

”Špekáčky/Špekačky” är en värmebehandlad köttprodukt som tillverkas i sammanhängande, flera meter långa längder. Produkten stoppas i fjälster gjorda av tunntarm från svin eller nötkreatur, och är gyllenbrun till färgen.

Fysiska egenskaper

En sammanhängande längd, avknuten med snöre till enskilda segment med en vikt på 65 till 85 g, diameter på 4,0 till 4,6 cm och längd på 8 till 9 cm.

Kemiska egenskaper

Nettoinnehåll av muskelprotein : minst 6 viktprocent Fetthalt : högst 45 viktprocent Salthalt : högst 2,5 viktprocent

Organoleptiska egenskaper

Utsidans utseende och färg: Produkten är tillverkad av en blandning av nötkött och fläskkött i naturliga fjälster som avdelas med snöre. Färgen är gyllenbrun. Mörkare och ljusare nyanser är tillåtna, men det bör inte finnas någon tydlig spräcklighet från rökningen. Torkade droppar av köttsaft på produktens yta och ljusare områden vid knytpunkterna mellan de enskilda korvarna är tillåtna. Ytan är slät eller en aning skrynklig. Det är inte tillåtet att fylla ut produkten med fett eller köttgelé.

Utseende och färg vid genomskärning: Snittytan är ljusröd till mörkröd, med ojämnt fördelade bitar av rimmat sidfläsk. Små, mjuka bindvävspartiklar och luftblåsor är tillåtna.

Smak och doft: Mild när korven är nyrökt, med måttlig sälta från kryddningen. Saftig som tillagad.

Konsistens: Fast, mör, kompakt.

3.6 Beskrivning av den produktionsmetod av den jordbruksprodukt eller det livsmedel som benämningen under punkt 3.1 avser:

”Špekáčky/Špekačky” består av följande ingredienser: nötkött med en fetthalt på upp till 30 procent, fläskkött med en fetthalt på upp till 50 procent, rimmat sidfläsk, dricksvatten (i form av finfördelad is), potatisstärkelse, saltblandning med nitrat, malen svartpeppar, milt paprikapulver (100 ASTA-enheter), vitlök (i form av flingor, koncentrat eller pulver i en mängd som motsvarar standardmängden färsk vitlök), malen muskotnöt, polyfosfater E 450 och E 451 (3 g/kg uttryckt som P2O5), askorbinsyra E 300 (0,5 g/kg), korvskinn av tunntarm från nötkreatur eller svin avknutet med snöre.

100 kg färdig ”Špekáčky/Špekačky” innehåller:

— Nötkött med en fetthalt på upp till 30 procent: 38,5 kg — Fläskkött med en fetthalt på upp till 50 procent: 17,5 kg — Rimmat sidfläsk: 27,0 kg — Vatten (is): 23,0 kg — Potatisstärkelse: 2,5 kg — Saltblandning med nitrat: 2,0 kg — Malet mild paprikapulver (100 ASTA-enheter): 0,22 kg — Malen svartpeppar: 0,16 kg — Vitlök (flingor, koncentrat, pulver): 0,09 kg — Malen muskotnöt: 0,03 kg — Polyfosfater E 450 och E 451: 0,3 kg — Askorbinsyra E 300: 0,05 kg — Korvskinn: Tunntarm från nötkreatur eller svin — Korvlängden delas upp genom avknytning med snöre

Ingredienserna (med undantag för sidfläsket) blandas med tillsatser och kryddor till en smet med partiklar på mellan 0,1 mm och 2,5 mm. Sidfläsket skärs upp i bitar på upp till cirka 8 mm och tillsätts till korvsmeten, som sedan stoppas i fjälster av tunntarm från nötkreatur eller svin med en diameter på högst 4,0 till 4,6 cm.

Korven delas därefter upp i enskilda stycken med hjälp av snöre. Längderna av produkten fästs vid en rökstång och förs till ett rökeri där de torkas och röks för att få sin utmärkande färg och doft. Den rökta produkten värmebehandlas därefter vid 75 °C till 78 °C tills mitten av produkten har hållit en temperatur på 70 °C i minst 10 minuter. Efter värmebehandlingen besprutas produkten med kallt vatten och får svalna. ”Špekáčky/Špekačky” förvaras därefter i en sval, mörk lokal.

3.7 Ange särdrag hos jordbruksprodukten eller livsmedlet:

”Špekáčky/Špekačky” skiljer sig från andra värmebehandlade köttprodukter genom bitarna av rimmat sidfläsk (špek) som ligger ojämnt fördelade i en grovkornig köttblandning med en relativt liten andel bindväv. Detta ger produkten dess särpräglade utseende när den skivas. Ett annat särdrag är att produkten består av sammanhängande längder i naturliga fjälster, där de enskilda styckena av ”Špekáčky/Špekačky” knutits av med hjälp av snöre. Ytterligare ett särdrag är den välbalanserade kryddningen, som tillsammans med nötköttet och sidfläsket ger upphov till produktens oefterhärmliga smak och doft vid uppvärmning.

3.8 Traditionella drag hos jordbruksprodukten eller livsmedlet:

I fråga om konsumtion, ingredienser och produktionsmetod har ”Špekáčky/Špekačky” varit kända i det nuvarande Tjeckien i över 100 år. Den storskaliga produktionen tog fart under den senare hälften av 1800-talet, då charkuteriindustrin utvecklades. ”Špekáčky/Špekačky” kom att betraktas som en köttprodukt av hög kvalitet i fjälster av tunntarm från nötkreatur. 1891 ställdes produkten ut vid en jordbruksmässa i Prag där ett fullt utrustat rökeri – vars like aldrig tidigare hade förevisats för allmänheten – hade byggts upp. ”Špekáčky/Špekačky” röktes på plats och serverades medan de fortfarande var varma på en tilltalande papperstallrik tillsammans med pepparrot och en salt brödbulle för åtta grajciar (dåtidens tjeckiska mynt). Det var kring denna tid som ”Špekáčky/Špekačky” slog igenom som en klassisk tjeckisk rökt köttprodukt. Den enastående kvaliteten hos den ”Špekáčky/Špekačky” som producerades vid denna tid framgår av ingredienserna: 50 procent av produkten bestod av rumpstek från unga nötkreatur, 20 procent bestod av skinnfritt fläskkött av hög kvalitet och 30 procent bestod av tärnat sidfläsk. Beroende på produktens konsistens tillsattes ibland små mängder bindemedel som framställts från nötkött. Produkten kryddades med vitlök, svartpeppar och ibland även lite muskotnöt. Ett annat alternativ var att trä upp ”Špekáčky/Špekačky” på en pinne och fästa dem med linsnöre. Eftersom produkten såldes i bit måste den sammanlagda vikten motsvara antalet stycken. För att uppnå den höga kvaliteten var det även viktigt att produkten röktes på rätt sätt. Under den tidiga delen av 1900-talet utvecklades rökningsprocessen ytterligare. Tillsammans med párky och klobásy (två andra traditionella korvsorter) blev ”Špekáčky/Špekačky” en av de viktigaste mjuka köttprodukterna. Vissa företag, särskilt i storstäderna, blev berömda för sin ”Špekáčky/Špekačky”. Bland de mest välkända tillverkarna fanns Koula och Macháček i stadsdelen Nové Město i Prag, och Šereda i förorten Vinohrady, vars ”Špekáčky/Špekačky” blev kända bland Pragborna som ”Šeredky”. Dessa mjuka köttprodukter levererades till affärerna medan de ännu var varma efter rökningen, och på eftermiddagen låg det vanligtvis en underbart rökig doft inte bara över själva affärerna utan också över omgivningarna. På kvällarna blänkte gatorna i det gamla Prag i den gyllene gasbelysningen och fylldes av doften av ”Špekáčky/Špekačky” som grillades över kol i de många gatustånden.

Vid denna tid var kvaliteten på köttprodukterna inte föremål för några särskilda bestämmelser. Vid myndighetsinspektioner inriktades uppmärksamheten huvudsakligen på användning av mjöl, vilket inte var tillåtet i ”Špekáčky/Špekačky”. Vid tiden efter andra världskriget var huvudingrediensen i ”Špekáčky/Špekačky”, utöver sidfläsk, fortfarande nötkött. Senare, när svinuppfödningen ökade, förändrades sammansättningen av ingredienserna till följande proportioner: 40 procent nötkött (frampart), 30 procent fläskkött av god kvalitet och 30 procent sidfläsk. Vid denna tid ändrades även kryddningen, genom att milt paprikapulver tillsattes. Efter att köttproduktionen och charkuteriföretagen nationaliserades blev ingrediensernas sammansättning, tillsatserna, korvskinnen och de tekniska processerna föremål för tekniska och ekonomiska standarder, vilket innebar att kvaliteten på denna traditionella tjeckiska produkt fortsatte att förbättras. Produktionen av ”Špekáčky/Špekačky” omfattades av de tekniska och ekonomiska standarderna för köttprodukter (Del 1 av de bestämmelser som var tillämpliga från den 1 januari 1977, generaldirektoratet för köttindustri, Prag) under nr ČSN 57 7115. Till följd av detta spreds tillverkning enligt dessa standarder i hela före detta Tjeckoslovakien. I takt med att produktionstekniken gradvis förändrades, och på grund av den begränsade tillgången på vissa ingredienser och fjälster (exempelvis tunntarm från nötkreatur), upprättades det fasta recept som anges ovan i beskrivningen av produktionsmetoden för ”Špekáčky/Špekačky” – se punkt 3.6 i denna ansökan.

3.9 Minimikrav och förfarande för kontroll av särarten:

Följande kontroller utförs:

— Kontroll av att proportionerna av ingredienserna, tillsatserna och kryddningen överensstämmer med receptet. I förberedelseprocessen ingår dubbelkontroll mot receptet.

— Kontroll av att sidfläskbitarna (špek) är ojämnt fördelade i den tjockare köttblandningen med en relativt liten andel bindväv. En visuell kontroll utförs under den tekniska produktionsprocessen efter att köttblandningen stoppats i de naturliga fjälstren och de enskilda styckena har avdelats med snöre.

— Kontroll av produktens form, ytans utseende, färg och konsistens. En visuell kontroll utförs efter att den färdiga produkten har värmebehandlats, besprutats med vatten och svalnat.

— Kontroll av produktens utseende och färg vid genomskärning. En visuell kontroll utförs efter att den färdiga produkten har värmebehandlats, besprutats med vatten och svalnat.

— Kontroll av produktens smak, doft, konsistens och saftighet. En sensorisk kontroll utförs efter att den färdiga produkten har värmebehandlats.

— Kontroll av produktens fysiska och kemiska sammansättning. Den färdiga produkten undersöks genom användning av godkända laboratoriemetoder.

Kontroller måste utföras av det kontrollerande organet eller företaget minst en gång per år i varje tillverkares produktionslokaler.

4. Myndigheter eller organ som kontrollerar att produktspecifikationen följs:

4.1 Namn och adress:

Myndigheter eller organ som kontrollerar att produktspecifikationen följs i Tjeckien:

Namn: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adress: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tfn +420 543540111 E-post: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Offentligt  Privat

Namn: Státní veterinární správa ČR Adress: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tfn +420 227010137 E-post: hygi@svscr.cz

Offentligt  Privat

Myndigheter eller organ som kontrollerar att produktspecifikationen följs i Slovakien:

Namn: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Adress: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tfn +421 250213376 E-post: tomas.ducho@ba.bel.sk

Offentligt  Privat

Namn: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adress: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tfn +421 260257427 E-post: buchlerova@svssr.sk

Offentligt  Privat

4.2 Myndighetens eller organets specifika uppgifter:

Inspektionsorganen som anges i punkt 4.1 ansvarar för att kontrollera att samtliga specifikationer har följts.

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.