Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2020/C 352/05)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”JABUGO”

EU-nr: PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

SUB (X) SGB ( )

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo [tillsynsnämnden för den skyddade ursprungsbeteckningen Jabugo]

Avenida Infanta María Luisa 1, 21290 Jabugo (Huelva), Spanien

+34 959127900

info@dopjabugo.es

Tillsynsnämnden är officiellt erkänd som förvaltningsorgan för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo” i enlighet med första tilläggsbestämmelsen i lag 6/2015 av den 12 maj 2015 om skyddade ursprungsbeteckningar och geografiska beteckningar som har territoriell verkan utöver de autonoma regionerna, och har bland annat till uppgift att föreslå ändringar av specifikationen.

2. Medlemsstat eller Tredjeland

Spanien

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

☐ Produktens namn

☒ Produktbeskrivning

☒ Geografiskt område

☒ Bevis på ursprung

☒ Produktionsmetod

☐ Samband

☒ Märkning

☐ Annat [specificera]

☒ Myndigheter eller organ som ansvarar för att kontrollera att bestämmelserna i produktspecifikationen följs

4. Typ av ändring(ar)

☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad skyddad ursprungsbeteckning eller skyddad geografisk beteckning som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad skyddad ursprungsbeteckning eller skyddad geografisk beteckning, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), och som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

Ändringen av den skyddade ursprungsbeteckningens (SUB) namn från ”Jamón de Huelva” till ”Jabugo” är en följd av de senaste årens trend mot ökad kvalitet.

Produktbeskrivning

Ändringar har gjorts av detta avsnitt eftersom de tre produktklasserna (klass I ”Summum”, klass II ”Excellens” och klass III ”Selección”) har förenklats genom att de har slagits ihop i en enda premiumklass. Detta innebär att produktspecifikationen endast omfattar skinka och bog från grisar av 100 % iberisk ras (en inhemsk ras) som har fötts upp på ollonbete och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa under ollonbetesperioden.

För det första är grisar av 100 % iberisk ras en inhemsk tålig ras som är perfekt lämpad för naturtypen dehesa och för att gå i lösdrift. Rasen växer långsammare och djuren behöver därför mer tid på sig för att gå upp i vikt före slakt. Grisarnas kött är mycket marmorerat.

För det andra är det ekollonen som ger slutprodukten dess unika organoleptiska egenskaper, särskilt dess smak, arom och retronasala intensitet/varaktighet.

Skinka och bog från grisar av 100 % iberisk ras som fötts upp på ollonbete och naturbete har med andra ord högsta sensoriska kvalitet, samtidigt som den iberiska rasens renhet och ekosystemets hållbarhet bevaras.

De ändringar som har gjorts i detta hänseende är följande:

— Korsningar med duroc-grisar (en utländsk ras) har tagits bort.

— Vad gäller bellota-grisar eller grisar från ollonbete har angivelsen av lägsta slaktkroppsvikt för blandrasgrisar strukits.

— Benämningen Cebo de campo (grisar som götts med bete och foder) har tagits bort.

— Start- och slutdatum för ollonbete har fastställts enligt den nationella lagstiftningen om iberisk skinka.

— Maximal betestäthet har angetts för att säkerställa att djuren föds upp med extensiv utfodring under gödningen.

— Namnet klass I ”Summum” har strukits, men kraven ändras inte.

— Klass II ”Excellens” har strukits.

— Klass III ”Selección” har strukits.

— Angivelserna av lägsta vikt för skinka och bog från blandrasgrisar har strukits.

Syftet med ändringarna är att förmedla ett klart och tydligt budskap till EU:s konsumenter om att den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo” hör hemma i det mest exklusiva marknadssegmentet. Detta är samtidigt i linje med trenden för certifierade produkter, eftersom antalet produkter i klass II minskas så att endast ett fåtal kvarstår, och inga produkter certifieras i klass III.

Denna ändring medför således inga ändringar av premiumkvalitetsprodukten i sig.

Tidigare text i det sammanfattande dokumentet:

”3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

[…]

Vikt: Skinka från ’100 % iberisk ras’ minst 5,75 kg; skinka från ’iberisk ras’ minst 7 kg; bog från ’100 % iberisk ras’ minst 3,7 kg och bog från ’iberisk ras’ minst 4 kg.

[…]

Klasser

De djur som används som råvara är grisar av ’100 % iberisk ras’ eller korsningar mellan iberisk ras och rasen ’duroc’ med minst 75 % iberisk härstamning.

Beroende på djurens ras och utfodring delas produkterna upp i följande klasser:

Klass I – Summum: Kött från grisar av rasen ’100 % ibérico’, slaktade vid minst 14 månaders ålder, uppfödda traditionsenligt och utfordrade på ollonbete (régimen de montanera) uteslutande med ekollon och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa. Köttet förädlas på naturligt sätt i det särskilda mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde.

Klass II – Excellens: Kött från grisar av ’iberisk ras’ med 75 % iberisk härstamning och vars egenskaper är identiska med kött i klass I.

Klass III – Selección: Kött från grisar av ’iberisk ras’ med minst 75 % iberisk härstamning, gödda på utomhusbete på naturtypen dehesa med resurser från området samt med foder som består huvudsakligen av spannmål och baljväxter, slaktade vid minst 12 månaders ålder. Köttet förädlas på naturligt sätt i det särskilda mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde.

[…].”

Ny text i det sammanfattande dokumentet:

”3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt […] Vikt: minst 5,75 kg för skinka och 3,7 kg för bog. […] Detta är skinka och bog från grisar av rasen ’100 % ibérico’, uppfödda traditionsenligt och utfordrade på ollonbete uteslutande med ekollon och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa. Köttet förädlas på naturligt sätt i det särskilda mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde. […].”

Tidigare text i det sammanfattande dokumentet:

”3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Det produktionsområde där de iberiska grisarna föds upp som råvara till produkterna med skyddad ursprungsbeteckning kännetecknas av naturtypen dehesa, ett ekosystem med jordbruk, skogar och betesmarker som är det traditionella uppfödningsområdet för iberiska grisar i storregionerna Extremadura och Andalusien. De nyckelfaktorer som är avgörande för de iberiska grisarnas kvalitet och därmed de skyddade produkternas framtida organoleptiska kvalitet, som ger skinkor och bogar med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ deras höga kvalitet och distinkta egenskaper, är grisarnas foder och den extensiva uppfödningen, som innebär att djuren under hela sitt liv utfodras med resurserna från naturtypen dehesa: ekollon, naturbete, gräs och spannmålsstubb.

Det geografiska produktionsområdet är avgränsat och följande kontrollåtgärder vidtas för att garantera de specifika produktionsvillkoren: bedömning av kvantiteten ekollon i stenek, korkek och Quercus faginea som grisarna har tillgång till under varje ollonbetesperiod; bestämning av högsta antal grisar och identifiering genom märkning i början av ollonbetesperioden; uppföljning genom oannonserade kontrollbesök för att kontrollera att grisarna föds upp på ollon och naturbete, och att de även under gödningsperioden utfordras extensivt.

De styckningsdetaljer från djur som ska beredas till skinka och bog med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ kommer från följande:

a) Bellota-grisar eller grisar från ollonbete: Dessa grisar ska slaktas direkt efter att uteslutande ha gått på ollonbete och ätit ollon och gräs från naturtypen dehesa med stenek, korkek och Quercus faginea. Djurens medelvikt i ett parti grisar i början av ollonbetesperioden ska vara mellan 92 och 115 kg. Den minsta viktökningen under ollonbetesperioden ska vara 46 kg under en period på mer än 60 dagar. Slaktvikten ska vara 108 kg för djur av ’100 % iberisk ras’ och 115 kg för övriga.

b) Cebo de Campo-grisar: Grisarna utfordras extensivt under gödningsfasen (högst 15 grisar per hektar) med resurser från naturtypen dehesa och foder som främst består av spannmål och baljväxter. Gödningsfasen med bete i naturtypen dehesa som föregår slakten ska vara minst 60 dagar. Slaktvikten ska vara 108 kg för djur av ’100 % iberisk ras’ och 115 kg för övriga.

Ny text i det sammanfattande dokumentet:

”3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter) De styckningsdetaljer från djur som ska beredas till skinka och bog med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ kommer från grisar av ’100 % iberisk ras’, vars föda före slakt enligt tillämpliga lokala villkor motsvarar följande: Bellota-grisar eller grisar från ollonbete: Dessa grisar ska slaktas direkt efter att uteslutande ha gått på ollonbete och ätit ollon och gräs från naturtypen dehesa med stenek, korkek och Quercus faginea. Djurens medelvikt i ett parti grisar i början av ollonbetesperioden ska vara mellan 92 och 115 kg. Den minsta viktökningen under ollonbetesperioden ska vara 46 kg under en period på mer än 60 dagar. Minsta slaktvikt är 108 kg. Dessa grisar, som föds upp traditionsenligt och utfordras uteslutande med ekollon och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa under ollonbetesperioden som äger rum mellan den 1 oktober och den 31 mars, slaktas vid minst 14 månaders ålder. Det produktionsområde där de iberiska grisarna göds som råvara till produkterna med skyddad ursprungsbeteckning består av de vidsträckta dehesa-markerna i storregionerna Extremadura och Andalusien. De nyckelfaktorer som är avgörande för grisarnas kvalitet och därmed de skyddade produkternas framtida organoleptiska kvalitet, som ger skinkor och bogar med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ deras höga kvalitet och distinkta egenskaper, är grisarnas foder och den slutliga gödningsfasen med extensiv utfodring, som innebär att djuren utfodras med resurserna från naturtypen dehesa: ekollon, naturbete, gräs och spannmålsstubb. Maximal betestäthet ska vara högst 1,25 grisar per hektar och fastställs för varje gård eller på grundval av en bedömning av kvantiteten ekollon i stenek, korkek och Quercus faginea som grisarna har tillgång till under varje ekollonrik betesperiod.”

Tidigare text i specifikationen:

”B) Produktbeskrivning

Skinka och bog som omfattas av ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ är förädlade styckningsdetaljer från grisar av ’100 % iberisk ras’ eller korsningar mellan iberisk ras och rasen ’duroc’ med minst 75 % iberisk härstamning.

Följande kategorier baseras på djurens föda före slakt och tillämpliga lokal villkor:

a) Bellota-grisar eller grisar från ollonbete: Dessa grisar ska slaktas direkt efter att uteslutande ha gått på ollonbete och ätit ollon och gräs från naturtypen dehesa med stenek, korkek och Quercus faginea. Djurens medelvikt i ett parti grisar i början av ollonbetesperioden ska vara mellan 92 och 115 kg. Den minsta viktökningen under ollonbetesperioden ska vara 46 kg under en period på mer än 60 dagar. Slaktvikten ska vara 108 kg för djur av ’100 % iberisk ras’ och 115 kg för övriga.

b) Cebo de Campo-grisar: Grisarna utfordras under gödningsfasen extensivt med resurser från naturtypen dehesa och foder som främst består av spannmål och baljväxter. Gödningsfasen med bete i naturtypen dehesa som föregår slakten ska vara minst 60 dagar. Slaktvikten ska vara 108 kg för djur av ’100 % iberisk ras’ och 115 kg för övriga. Maximal betestäthet är 15 grisar per hektar.

Utan förbehåll för och oberoende av tillämpliga nationella normer klassificeras skinka och bog på grundval av följande kvalitetsfaktorer: rasrenhet, uppfödning, utfodring uteslutande med ekollon och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa, lägsta slaktålder och förädlingstid för skinkorna i de naturliga förhållanden som råder i provinsen Huelvas bergsområde.

Klass I SUMMUM: Skinka och bog från grisar av rasen ’100 % ibérico’, slaktade vid minst 14 månaders ålder, uppfödda traditionsenligt och utfordrade på ollonbete uteslutande med ekollon och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa. Köttet förädlas på naturligt sätt i det särskilda mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde.

Klass II EXCELLENS: Skinka och bog från grisar av ’iberisk ras’ med 75 % iberisk härstamning, slaktade vid minst 14 månaders ålder, uppfödda traditionsenligt och utfordrade på ollonbete uteslutande med ekollon och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa. Köttet förädlas på naturligt sätt i det särskilda mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde.

Klass III SELECCIÓN: Skinka och bog från ’Cebo de campo-grisar’ av rasen ’100 % ibérico’ eller ’Cebo de campo-grisar’ med minst 75 % iberisk härstamning, gödda på utomhusbete på naturtypen dehesa med resurser från området samt med foder som består huvudsakligen av spannmål och baljväxter, slaktade vid minst 12 månaders ålder. Köttet förädlas på naturligt sätt i det särskilda mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde.

[…]

Vikt:Skinka från ’100 % iberisk ras’ minst 5,75 kg; skinka från ’iberisk ras’ minst 7,00 kg; bog från ’100 % iberisk ras’ minst 3,70 kg och bog från ’iberisk ras’ minst 4,00 kg.

[…].”

Ny text i specifikationen:

”B) Produktbeskrivning Skinka och bog som omfattas av ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ är förädlade styckningsdetaljer från grisar av ’100 % iberisk ras’, vars föda före slakt enligt tillämpliga lokala villkor motsvarar följande: Bellota-grisar eller grisar från ollonbete: Dessa grisar, som är uppfödda traditionsenligt, ska slaktas direkt efter att uteslutande ha gått på ollonbete och ätit ollon och gräs från naturtypen dehesa med stenek, korkek och Quercus faginea mellan den 1 oktober och den 31 mars. Djurens medelvikt i ett parti grisar i början av ollonbetesperioden ska vara mellan 92 och 115 kg. Den minsta viktökningen under ollonbetesperioden ska vara 46 kg under en period på mer än 60 dagar. Den lägsta slaktåldern är 14 månader. Minsta slaktvikt är 108 kg. Maximal betestäthet ska vara högst 1,25 grisar per hektar och fastställs för varje gård eller på grundval av en bedömning av kvantiteten ekollon i stenek, korkek och Quercus faginea som grisarna har tillgång till under varje ekollonrik betesperiod. Köttet förädlas på naturligt sätt i det särskilda mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde. […] Vikt: minst 5,75 kg för skinka och 3,70 kg för bog. […].”

Geografiskt område

Ändringen berör endast specifikationen och innebär att namnen på jordbruksområdena i produktionsområdet ersätts med namnen på de kommuner som ingår i produktionsområdet.

Den enda ändringen i det sammanfattande dokumentet är att orden ”följande områden” ersätts med ”kommunerna i följande områden” så att det sammanfattande dokumentet överensstämmer med specifikationen.

Följaktligen har ändringarna ingen effekt på det geografiska produktionsområdet.

Tidigare text i det sammanfattande dokumentet:

”Produktionsområdet består av följande områden (comarcas), som omfattar naturtypen dehesa, naturliga parkområden med stenek, korkek och Quercus faginea som ligger i provinserna Cáceres och Badajoz i Extremadura och Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz och Málaga i Andalusien:”

Ny text i det sammanfattande dokumentet:

”Produktionsområdet består av kommunerna inom följande områden (comarcas), som omfattar naturtypen dehesa, naturliga parkområden med stenek, korkek och Quercus faginea som ligger i provinserna Cáceres och Badajoz i Extremadura och Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz och Málaga i Andalusien:”

Tidigare text i specifikationen:

”Produktionsområdet för grisar vars styckningsdetaljer får beredas till skinka och bog med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ består av naturtypen dehesa med stenek, korkek och Quercus faginea i provinserna Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz och Málaga i de autonoma regionerna Andalusien och i provinserna Cáceres och Badajoz i den autonoma regionen Extremadura, inom följande jordbruksområden:

Extremadura:

— Cáceres: områdena Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás och Coria.

— Badajoz: områdena Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena och Azuaya.

Andalusien:

— Sevilla: området Sierra Norte.

— Córdoba: områdena Los Pedroches, La Sierra och Campiña Baja.

— Huelva: områdena La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental och Condado Campiña.

— Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar och Campiña.

— Málaga: Serranía de Ronda.”

Ny text i specifikationen:

Produktionsområdet för grisar vars styckningsdetaljer får beredas till skinka och bog med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ består av naturtypen dehesa med stenek, korkek och Quercus faginea i provinserna Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz och Málaga i de autonoma regionerna Andalusien och i provinserna Cáceres och Badajoz i den autonoma regionen Extremadura, inom följande kommuner:

Extremadura:

— Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de Deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja, La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita.

— Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Andalusien:

— Sevilla: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río y Minas.

— Córdoba: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba.

— Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre.

— Cádiz: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra.

— Málaga: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera.

Ursprungsbevis

Ändringarna gäller enbart punkten om kontroller och certifiering, till följd av förenklingen av de tre klasserna.

— Bestämmelsen om att skinka och bog från duroc-korsningar får användas stryks.

— Uppgifter om metoden för att bedöma om betesmarkerna är tillräckligt rika på ekollon och fastställa betestäthet läggs till.

— Hänvisningen om att grisarna ska märkas innan gödning med extensiv utfodring stryks, eftersom den avsåg grisar i kategorin ”Cebo de campo”.

— En hänvisning om efterlevnad av det verifikationsprotokoll som förvaltningsorganet har upprättat infogas.

Följaktligen har ändringarna ingen effekt på beviset på ursprung.

Tidigare text i specifikationen:

”[…]

Skinka och bog kommer endast från grisar av ’100 % iberisk ras’ eller korsningar mellan iberisk ras och rasen ’duroc’ med minst 75 % iberisk härstamning.

Alla grisar vars styckningsdetaljer får beredas till skinka och bog med den skyddade ursprungsbeteckningen ska identifieras genom att djuren märks i ett öra med ett öronmärke som är specifikt för den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’. Grisarna ska märkas innan perioden av gödning på ekollonrikt bete eller extensiv utfodring inleds och ska komma från den registrerade gården.

[…]

Aktörer som hanterar hela slutprodukten för att framställa de olika former som slutprodukten kan säljas i, dvs. utan klöv, urbenad, i bitar, i portionsförpackningar eller i skivor, ska vara registrerade för att garantera slutproduktens spårbarhet och ursprung.”

Ny text i specifikationen:

”[…]

Skinka och bog kommer endast från grisar av ’100 % iberisk ras’.

Efterlevnad av de särskilda villkoren för ollonbete säkerställs genom följande kontrollåtgärder: bedömning av kvantiteten ekollon i stenek, korkek och Quercus faginea som grisarna har tillgång till under varje ollonbetesperiod; bestämning av högsta antal grisar och identifiering genom märkning i början av ollonbetesperioden; uppföljning genom oannonserade kontrollbesök, för att kontrollera att grisarna föds upp på ollon och naturbete, och att de utfordras extensivt även under gödningsperioden.

Alla grisar vars styckningsdetaljer får beredas till skinka och bog med den skyddade ursprungsbeteckningen ska identifieras genom att djuren märks i ett öra med ett öronmärke som är specifikt för den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’. Grisarna ska märkas innan perioden av gödning på ekollonrikt bete eller extensiv utfodring inleds och ska komma från den registrerade gården.

[…]

Aktörer som hanterar hela slutprodukten för att framställa de olika former som slutprodukten kan säljas i, dvs. utan klöv, urbenad, i bitar, i portionsförpackningar eller i skivor, ska vara registrerade för att garantera slutproduktens spårbarhet och ursprung. De ska ha ett lämpligt system för egenkontroll, förpackning och märkning och ska godta och tillämpa det verifikationsprotokoll som förvaltningsorganet upprättat så att slutproduktens ursprung och spårbarhet kan garanteras.”

Produktionsmetod

Ändringar har gjorts till följd av förenklingen av produktklasserna och med tanke på de ökande klimatförändringarna.

De ändringar som har gjorts i detta hänseende är följande:

— Det måste säkerställas att produkterna inte fryses, varken under beredning eller före försäljning.

— Temperaturintervallet vid saltning har höjts och uppgifterna om luftfuktighet har strukits.

— För att utesluta skiljaktiga tolkningar anges det uttryckligen att sköljningen sammanfaller med inledningen av eftersaltningsfasen och slutet av saltningen.

— Temperaturintervallet och intervallet för relativ luftfuktighet har höjts för saltbalanseringen.

— Den tillåtna tiden för saltbalansering har ökats.

— Det anges nu uttryckligen att skinkorna och bogarna måste få torka naturligt i minst tre månader. Syftet är att säkerställa att det tillåtna tidsintervallet för saltbalanseringen inte ökas på bekostnad av torkningsfasen och att den naturliga torkningstiden inte ändras.

— Vad gäller mogningsfasen har klassificeringen av skinka och bog efter vikt och kvalitet när de förs in i mogningskällaren strukits.

Temperaturintervallen vid saltning och den relativa luftfuktigheten under saltningen har ändrats. Detta beror för det första på att dörrarna till mogningskällaren ständigt öppnas och stängs under de två eller tre månader då den största delen av slakten sker, vilket leder till tillfälliga variationer i den registrerade temperaturen. Detta påverkar inte skinkorna och bogarna på något sätt eftersom de hela tiden är inbäddade i salt. För det andra har den relativa fuktigheten inte heller någon inverkan på kvalitetsparametrarna eftersom produkterna är insaltade.

Temperaturintervallen, den relativa luftfuktigheten och saltbalanseringens varaktighet har justerats eftersom klimatförändringarna är mer kännbara i södra Europa, vilket i sin tur leder till högre temperaturer i slutet av våren och början av sommaren. Produkten behöver därför mer tid för att gradvis anpassa sig till dessa förhållanden. Detta skede är kritiskt, både vad gäller den kontrollerade temperaturen och värdena för den relativa luftfuktigheten och dess varaktighet. Därför är det viktigt att undvika att kylkedjan plötsligt bryts och låta skinkorna och bogarna anpassa sig till temperaturen och luftfuktigheten utanför mogningskällaren före nästa fas, dvs. torkningen.

Torkningstiden har inte ändrats.

Följaktligen har ändringarna ingen effekt på framställningsmetoden.

Tidigare text i specifikationen:

”[…]

Styckningsdetaljerna har inte genomgått annan konserveringsbehandling än kylning och ytbehandling med vanligt salt när de överförs till beredningsanläggningen.

Med beredning avses hela processen med att omvandla styckningsdetaljerna till skinka respektive bog, och omfattar följande steg:

Saltning: […] Denna process äger rum vid en temperatur på 0–5 °C och en relativ luftfuktighet på omkring 70–96 %.

[…]

Sköljning: Efter saltningen sköljs skinkorna och bogarna med vatten för att avlägsna eventuellt salt som fastnat på ytan.

Därefter formas, trimmas och hängs skinkorna och bogarna.

Saltbalansering (även kallad eftersaltningsfasen): […] som under normala förhållanden sker vid en temperatur på 2–17 oC och en relativ luftfuktighet på 65–95 %.

Denna fas varar i 30 till 90 dagar.

Torkning: […]

Den totala varaktigheten för saltnings-, saltbalanserings- och torkningsfaserna som beskrivs ovan ska vara minst sex månader.

Mognadslagring: Efter torkningen förs skinkorna och bogarna till mogningskällarna, där de klassificeras efter vikt och kvalitet vid införseln. Detta markerar inledningen av […]

[…].”

Ny text i specifikationen:

”[…]

Produkterna fryses inte under något av beredningsstegen eller före saluföring.

Med beredning avses hela processen med att omvandla styckningsdetaljerna till skinka respektive bog, och omfattar följande steg:

Saltning: […] Denna process äger rum vid en temperatur på 0–10 oC.

[…]

Sköljning: Efter saltningen sköljs skinkorna och bogarna med vatten för att avlägsna eventuellt salt som fastnat på ytan.

Detta sammanfaller med inledningen av eftersaltningsfasen och slutet av saltningen.

Därefter formas, trimmas och hängs skinkorna och bogarna.

Saltbalansering (även kallad eftersaltningsfasen): […] som under normala förhållanden sker vid en temperatur på 2–28 oC och en relativ luftfuktighet på 60–100 %.

Denna fas varar i 30 till 180 dagar.

Torkning:

Skinkorna och bogarna ska torka i minst tre månader.

Mognadslagring: Efter torkningsfasen förs skinkorna och bogarna till mogningskällarna. Detta markerar inledningen av […].

[…].”

Märkning

Följande ändringar ska göras:

— Produktklassen har avskaffats.

— Det särskilda fallet med certifierad skinka eller bog som säljs insvept eller med beläggning har strukits.

Följaktligen har ändringarna ingen effekt på märkningen.

Tidigare text i det sammanfattande dokumentet:

”3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Skinkor och bogar ska vara försedda med en stämpel som påförs i slakteriet och ett märke som påförs vid utförseln från mogningskällaren. Båda märkningarna ska tillhöra den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’, vara numrerade och på ett tydligt sätt ange den skyddade ursprungsbeteckningens namn. Märket ska även ange vilken klass produkten hör till.”

Ny text i det sammanfattande dokumentet:

”3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Skinkor och bogar ska vara försedda med en stämpel som påförs i slakteriet och ett märke som påförs vid utförseln från mogningskällaren. Båda märkningarna ska tillhöra den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’, vara numrerade och på ett tydligt sätt ange den skyddade ursprungsbeteckningens namn.”

Tidigare text i specifikationen:

”[…]

Alla skyddade skinkor och bogar som släpps för konsumtion ska vara försedda med numrerade stämplar och märken som tillhör den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ och på ett tydligt sätt ange den skyddade ursprungsbeteckningens namn. Märket ska även ange vilken klass produkten hör till. Stämplarna ska påföras i slakteriet och i styckningsrummet på ett sådant sätt att de inte kan återanvändas. Det numrerade märket ska påföras när produkten lämnar mogningskällaren.

När det gäller det särskilda fallet med skinka och bog som säljs insvept eller med beläggning ska dessa produkter även påföras en extern märkning, där alla uppgifter som anges i stämpeln ska återges exakt. Den externa märkningen ska också innehålla de uppgifter som krävs enligt den gällande lagstiftningen och en rekommendation till konsumenterna med en beskrivning av de identitetsbeteckningar som skinkan eller bogen ska ha.

Ett register över anmälda varumärken och märkningar ska upprättas för försäljning av skyddade produkter.”

Ny text i specifikationen:

”[…]

Alla skyddade skinkor och bogar som släpps för konsumtion ska vara försedda med numrerade stämplar och märken som tillhör den skyddade ursprungsbeteckningen ’Jabugo’ och på ett tydligt sätt ange den skyddade ursprungsbeteckningens namn. De numrerade stämplarna ska påföras i slakteriet och i styckningsrummet på ett sådant sätt att de inte kan återanvändas. Det numrerade märket ska påföras när produkten lämnar mogningskällaren.

Ett register över anmälda varumärken och märkningar ska upprättas för försäljning av skyddade produkter.”

Myndigheter eller organ som kontrollerar att produktspecifikationen följs

Generaldirektoratet för livsmedelsindustrin och ministeriet för jordbruk, fiske och livsmedelsfrågor ansvarar för att kontrollera att bestämmelserna i specifikationen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo” följs. Kontrollerna utförs av byrån för livsmedelsinformation och inspektion.

Uppgifterna har uppdaterats.

Tidigare text i specifikationen:

”G) Kontrollorgan

Generaldirektoratet för livsmedelsindustrin

Ministeriet för jordbruk, livsmedel och miljö

Paseo Infanta Isabel 1, 28014, Madrid, Spanien

Tfn +34 913475361/8477 Fax +34 913475700

E-post: dgia@magrama.es”

Ny text i specifikationen:

”G) Kontrollorgan

Byrån för livsmedelsinformation och inspektion (AICA)

Ministeriet för jordbruk, fiske och livsmedelsfrågor

Paseo Infanta Mercedes 31, 28020 Madrid, Spanien

Tfn +34 913478401

E-post:

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”JABUGO”

EU-nr: PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

SUB (X) SGB ( )

1. Namn [på SUB eller SGB]

”Jabugo”

2. Medlemsstat eller Tredjeland

Spanien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp [se bilaga XI]

Klass 1.2. Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

De skinkor och bogar som omfattas av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo” har följande huvudsakliga egenskaper:

Fysiska egenskaper

Yttre form: Avlång, smäcker form, profilerad med en V-formad utskärning (s.k. Serrano-skärning). För bogar är även skärning i halvcirkelform tillåten. I båda fallen ska klöven sitta kvar.

Vikt: minst 5,75 kg för skinka och 3,7 kg för bog.

Organoleptiska egenskaper

Yttre aspekt: Typisk och ren yttre aspekt som kännetecknas av den vita eller gråblå färgen från produktens mykotiska flora.

Färg och utseende vid skärning: Den karakteristiska färgen varierar från rosa till purpurröd och snittytan är glänsande och marmorerad med strimmor av fett i musklerna.

Smak och arom: Smaken är delikat, mild eller lite salt. Skinkan har en typisk och angenäm arom.

Konsistens och struktur: Musklerna ska ha en fast konsistens och fettet ska vara mjukt och lent. Strukturen ska vara mycket spröd och inte särskilt trådig.

Fettet: Milt och fast, glänsande, vitt till vitgult, aromatiskt och med en angenäm smak. Konsistensen varierar beroende på hur stor andel ekollon som har ingått i fodret.

Detta är kött från grisar av rasen ”100 % ibérico”, uppfödda traditionsenligt och utfordrade på ollonbete (régimen de montanera) uteslutande med ekollon och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa. Köttet förädlas på naturligt sätt i det särskilda mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde.

Beredningsprocessen ska vara i minst 600 dagar för skinkor på mindre än 7 kg, 730 dagar för skinkor på 7 kg och mer samt 365 dagar för bogar.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

De styckningsdetaljer från djur som ska beredas till skinka och bog med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo” kommer från grisar av ”100 % iberisk ras”, vars föda före slakt enligt tillämpliga lokala villkor motsvarar följande:

a) Bellota-grisar eller grisar från ollonbete: Dessa grisar ska slaktas direkt efter att uteslutande ha gått på ollonbete och ätit ollon och gräs från naturtypen dehesa med stenek, korkek och Quercus faginea. Djurens medelvikt i ett parti grisar i början av ollonbetesperioden ska vara mellan 92 och 115 kg. Den minsta viktökningen under ollonbetesperioden ska vara 46 kg under en period på mer än 60 dagar. Minsta slaktvikt är 108 kg.

Dessa grisar, som föds upp traditionsenligt och utfordras uteslutande med ekollon och andra naturresurser som är typiska för naturtypen dehesa under ollonbetesperioden som äger rum mellan den 1 oktober och den 31 mars, slaktas vid minst 14 månaders ålder.

Det produktionsområde där de iberiska grisarna göds som råvara till produkterna med skyddad ursprungsbeteckning består av de vidsträckta dehesa-markerna i storregionerna Extremadura och Andalusien. De nyckelfaktorer som är avgörande för de iberiska grisarnas kvalitet och därmed de skyddade produkternas framtida organoleptiska kvalitet, som ger skinkor och bogar med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo” deras höga kvalitet och distinkta egenskaper, är grisarnas foder och den extensiva uppfödningen, som innebär att djuren under hela sitt liv utfodras med resurserna från naturtypen dehesa: ekollon, naturbete, gräs och spannmålsstubb.

Maximal betestäthet ska vara högst 1,25 grisar per hektar och fastställs för varje gård eller på grundval av en bedömning av kvantiteten ekollon i stenek, korkek och Quercus faginea som grisarna har tillgång till under varje ekollonrik betesperiod.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Uppfödning och gödning av grisarna ska äga rum i det geografiska produktionsområdet. Hela beredningsprocessen (slakt, styckning, saltning, sköljning, saltbalansering, torkning och förädling) ska äga rum i det geografiska beredningsområdet.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Certifierade produkter som är urbenade, portionsförpackade eller i bitar får saluföras under förutsättning att ett lämpligt system för egenkontroll, förpackning och märkning har inrättats och att det verifikationsprotokoll som förvaltningsorganet har upprättat har godtagits och tillämpats så att slutproduktens ursprung och spårbarhet kan garanteras.

För detta ändamål ska aktörerna anmäla att de följer denna praxis till förvaltningsorganet.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Skinkor och bogar ska vara försedda med en stämpel som påförs i slakteriet och ett märke som påförs vid utförseln från mogningskällaren. Båda märkningarna ska tillhöra den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo”, vara numrerade och på ett tydligt sätt ange den skyddade ursprungsbeteckningens namn.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet består av kommunerna inom följande områden (comarcas), som omfattar naturtypen dehesa, naturliga parkområden med stenek, korkek och Quercus faginea som ligger i provinserna Cáceres och Badajoz i Extremadura och i provinserna Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz och Málaga i Andalusien:

— Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás och Coria.

— Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena och Azuaya.

— Sevilla: Sierra Norte.

— Córdoba: Los Pedroches, La Sierra och Campiña Baja.

— Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental och Condado Campiña.

— Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar och Campiña.

— Málaga: Serranía de Ronda.

Beredningsområdet består av de 31 kommunerna i området La Sierra i provinsen Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco och Zufre.

5. Samband med det geografiska området

Produktionsområdet motsvarar de trädbevuxna områdena av naturtypen dehesa i Extremadura och Andalusien. Beredningsområdet som omfattas av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo” är begränsat till provinsen Huelvas bergsområde (La Sierra de Huelva). Beredningsområdet skiljer sig från andra produktionsområden i Spanien där iberisk skinka produceras och har nedanstående särskilda egenskaper.

Landskap

La Sierra de Huelva är den nordliga delen av provinsen Huelva och utgör den västligaste utlöparen av Sierra Morena. Regionens 31 kommuner utgör en homogen bygd inom provinsen Huelva.

Landskapet kan visserligen inte klassificeras som medelhögt berg, men på grund av det nätverk av vattendrag som format landskapet med dess många berg och dalar är det relativt hårt kuperat. Regionens höjdfördelning är koncentrisk och kulminerar i den centrala triangel som kallas ”Serranía de Aracena”. Höjden över havet varierar mellan 500 och 1 042 meter (Cumbre del Castaño), med en medelhöjd på omkring 700 m.ö.h.

Klimat

En av de grundläggande faktorerna för klimatzonen är latituden, som ligger mellan 37o 04' och 38o nordlig bredd. Området ligger alltså i den zon där de subtropiska högtrycken och de subpolära lågtrycken möts, vilka omväxlande dominerar beroende på årstid.

Närheten till Atlanten påverkar också klimatet i betydande grad eftersom ingenting står i vägen för de fuktiga och milda västanvindarna, vilka har en stark inverkan på såväl temperaturer som nederbörd i regionen. Regionens centrala delar är det första hindret som möter västanvindarna, vilket innebär att regionen fångar upp de luftmassor från Atlanten som kommer in över Andalusien. Isohyeten för 1 000 mm motsvarar nästan exakt regionens ”centrala triangel”. Generellt sett får området ganska mycket regn, då hela regionen ligger inom isohyeten för 700 mm. Mest nederbörd kommer under vintern. Under vår och höst är nederbörden praktiskt taget densamma, medan sommaren kännetecknas av en nästan total torka under juli och augusti.

Medeltemperaturerna varierar mellan 14,8 oC i Aracena och 18,4 oC i La Garnacha. Juli är den varmaste månaden, med medeltemperaturer på mellan 25 oC i Aracena och 27,7 oC i La Garnacha. Januari är den kallaste månaden, utom i La Garnacha där december är kallare, med medeltemperaturer på mellan 6,2 oC och 10,7 oC.

Hydrografi

Området La Sierra omfattar delningslinjerna mellan avrinningsområdena för Guadiana, Guadalquivir och Odiel, med många vattendrag som rinner ut i områdets floder och dammar.

Flora

La Sierra de Huelva omfattar 307 952 hektar, varav mer än 73 % (227 023 hektar) är trädbevuxna. Bland dessa märks bland annat dehesas, naturliga parkområden som är bevuxna med stenek och korkek, och som omfattar mer än 120 000 hektar.

Områdets flora består huvudsakligen av Trifoliom Subterraneum (mycket vanlig) och Periballia Laevis på de sandiga och granithaltiga marktyperna; Poa Bulbosa och Periballia Minuta på de betesmarker som skuggas av stenek; Rumex Bucefaloforus, Trifolium Subterraneum och Periballia Laevis på de kalkrika markerna med korkek, där även solvändeväxter och ginst växer.

De lokala producenternas specifika kunskaper

De lokala producenternas och beredarnas specifika kunskaper förmedlas från generation till generation, från far till son. Slutprodukten är resultatet av kunskaper och traditioner hos uppfödarna och är förknippade med naturtypen dehesa, den iberiska grisen och kunskaperna hos dem som bereder skinkor och bogar i provinsen Huelvas bergsområde.

Uppfödarnas specifika kunskaper gör att den känsliga jämvikten i dehesa-markernas ekosystem bibehålls, tack vare den traditionella uppfödningen av iberiska grisar, med omsorg om djurens välbefinnande. Under gödningsfasen med extensiv utfodring förs grisarna till de skiften som är brantast och mest svåråtkomliga för att sedan tas vidare ned mot mer plana och lättåtkomliga marker.

Charkuterimästaren avgör med stor noggrannhet hur länge de olika styckningsdetaljerna ska saltas, vilken tidpunkt som är lämplig för att hänga upp köttet i de naturliga torkanläggningarna, när det är lämpligt att öppna och stänga fönstren i torkanläggningarna för att dra bäst nytta av mikroklimatet, när det är dags att ta ned köttet till lagring i de naturliga källarna för att inleda den långsamma mogningen samt vilken dag som förädlingen av skinkorna och bogarna är klar, dvs. när köttets organoleptiska egenskaper har uppnått sin optimala intensitet.

Den geografiska miljöns särskilda egenskaper påverkar såväl råvaran som slutprodukten, eftersom de kvaliteter som kännetecknar skinka och bog med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo” är resultatet av följande faktorer: produktion i ett hållbart ekosystem, naturtypen dehesa – där den iberiska grisen föds upp extensivt och utfodras med de resurser marken erbjuder – samt beredningen i det mikroklimat som råder i provinsen Huelvas bergsområde.

Den första etappen är saltningen av skinkor och bogar. Därefter sköljs delarna. Sedan följer en fas med balansering av salthalten mellan produktens yttre och inre. Efter detta hängs produkterna upp i naturliga torkanläggningar under en torkningsfas (sudado), där mikroklimatet spelar en avgörande roll. Slutligen flyttas skinkorna och bogarna till naturliga källare där de får mogna långsamt, medan en mykotisk flora utvecklas på utsidan av köttet till följd av mikroklimatet i källarna, där temperaturen och luftfuktigheten knappt varierar under lagringstiden.

Skinkornas och bogarnas organoleptiska egenskaper är resultatet av fysiska, kemiska och biologiska reaktioner som näringsämnena i naturbetet och i ekollonen (särskilt fettet) genomgår när de upptas av den iberiska grisen och sedan under den långsamma och gradvisa förädlingen av skinkan och bogen. Regionens geografiska läge, som den sydligaste regionen i EU där den här typen av skinka bereds, och sommarens höga dygnstemperaturer är otvivelaktigt viktiga samspelande faktorer i denna fas – dels läget i ett bergsmassiv, som kännetecknas av svala sommarnätter och bistra vintrar, dels det faktum att det är den första bergskedjan där stormarna från Atlanten släpper sitt regn, vilket ger en hög luftfuktighet året runt.

Köttets marmorering, färgen på köttet och köttskivornas glansighet beror på grisrasen, uppfödningen i det fria och näringsämnena från betet på dehesa-markerna. Skivorna känns både vid beröring och i munnen mjuka och lena på grund av det mjuka fettet, vars smältpunkt är lägre ju högre andel ekollon som grisen har ätit. Aromen är följden av utfodringen med ekollon och växter, naturbete och den långsamma beredningen. Smaken är en subtil jämvikt mellan sältan från insaltningen, sötma till följd av antalet dagar i salt som charkuterimästaren bedömer lämpligt och de element som följer av den långa metabolismen. Den långa eftersmaken kännetecknas av intensitet, som kommer sig av de stora temperaturskillnaderna mellan dag och natt under den naturliga torkningen sommartid och den långsamma lagringen under hela året under den naturliga lagringsfasen. Det foder som grisarna äter under ollonbetet, och det faktum att djuren är mycket fysiskt aktiva, ger dessutom ett saftigare kött och en tätare muskelmassa med mer integrerat fett.

Den geografiska termen ”Jabugo” används allmänt och är välkänd, den är också precis och har en koppling till det geografiska området, vilket kortfattat kan styrkas med följande historiska milstolpar:

Redan i Fuero de Montánchez (1236) nämns naturtypen dehesas, som används uteslutande åt produktion av ekollon för att utfodra grisar, och man hade redan då antagit lagar för att skydda naturtypen.

Lope de Vega vittnar också om uppfödning av grisar och odling av ollon i sina mycket kända verser från episteln Al Contador Gaspar de Barrionueva som finns i publikationen Rimas (1604):

”[…] Skinka från spansk gris,

från det kända berget Aracena,

där Arias Montano flydde undan världen ...”

Framväxten av företag ledde för flera århundraden sedan till att produktionen av skinka tog fart i små hantverksföretag i La Sierra – ett av dessa företag registrerades redan 1895 i Jabugo och förfogade 1905 över ett handelsnät som omfattade Sevilla, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando och Cádiz som knutpunkter för distributionen av företagets produkter. Redan under säsongen 1883–1884 slaktades 400 grisar i kommunen Jabugo.

Jabugo är den bergskommun som har det största antalet företag som ägnar sig åt förädling av iberisk gris.

Om man i dag gör en googlesökning på termen ”Jabugo” får man omkring en halv miljon träffar, både nationellt och internationellt, varav de allra flesta nämner skinka.

Kommunen Jabugo ligger praktiskt taget mitt i La Sierra i provinsen Huelva i Andalusien i Spanien, som är beredningsområdet för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jabugo”, vilket omfattar ytterligare 30 byar med en gemensam historia, ett gemensamt mikroklimat och en gemensam specifik kultur när det gäller produktion av skinka.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.