g)

Framställningsprocessen beskrivs på ett tydligare och mer exakt sätt, och en åtskillnad görs mellan stegen och villkoren för bearbetning av skinkorna och bogarna. Först och främst anges det att processen måste innefatta fem steg: saltning, tvättning, eftersaltning, torkning (torkning/mognande) och mognadslagring. Det rör sig här om en förbättring eftersom man separerar de steg som leder till att man erhåller produkter med den erfordrade kvaliteten. — Saltning: en åtskillnad görs mellan skinkorna och bogarna i förhållande till vikten på dessa delar. Med tanke på att saltet endast tränger in i muskelmassan på delarna kontrollerar operatörerna processen på grundval av denna viktparameter. För att utvärdera processen och uppskatta den slutliga kvaliteten på delarna är det följaktligen mer lämpligt att uttrycka tiden i rummen i förhållande till delarnas vikt, och att inte fastställa någon maximal varaktighet i dagar, i form av absolutvärde. — Avvattning eller eftersaltning: Man gör inte bara åtskillnad mellan skinkorna och bogarna i förhållande till delarnas vikt utan fastställer också bara den minsta tid som krävs för att säkerställa en god stabilitet hos produkterna under hela processen. Den längsta tiden får tillverkarna själva avgöra, så att denna kan anpassas efter det senare steget som utgörs av torkningen/mognaden. — Torkning (torkning/mognande): Den begärda ändringen syftar till att korrigera en eventuell försämring av de naturliga omgivande förhållanden som krävs för en lämplig torkning tack vare användningen av anpassad utrustning som gör det möjligt att behålla en lämplig värme-/luftfuktighetsgrad. Denna utrustning får inte försämra de omgivande förhållandena, men får göra det möjligt att reproducera dessa i hela anläggningen så att de blir homogena och garanterar att hela produkten omfattas av liknande förhållanden. Denna mekaniska utrustning, som nämndes redan när beteckningen togs upp i registret över registrerade skyddade ursprungsbeteckningar/skyddade geografiska beteckningar för 1996, är avsedd att homogenisera värmeförhållandena och luftfuktighetsförhållandena i hela den produktionsanläggning där produkten befinner sig. På grund av torkrummens storlek är det viktigt att luften cirkulerar inne i dessa. Därför använder man sig av utrustning som tillför, suger ut, cirkulerar eller håller kvar luften, som kan användas under vilket steg som helst av torkningen och mognadslagringen, när denna homogenisering av de omgivande förhållandena är nödvändig. Produkten behåller likväl sina egenskaper under alla steg. Ändringen syftar enbart till att åter godkänna det som tilläts genom de bestämmelser som gällde för ursprungsbeteckningen innan ikraftträdandet av rådets förordning (EEG) nr 2081/92 av den 14 juli 1992 om skydd för geografiska och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel. På samma sätt anges i artikel 17 i förordningen av den 29 juli 1993 från Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes om godkännande av ursprungsbeteckningen ”Jamón de Teruel” och dess tillsynsorgan att torkningslokalerna kan vara försedda med utrustning som lämpar sig för att bevara en lämplig värme-/luftfuktighetsgrad. Ikraftträdandet av förordning (EEG) nr 2081/92 av den 14 juli 1992 tvingar varje medlemsstat att utarbeta en produktspecifikation och en sammanfattning för varje skyddad ursprungsbeteckning/skyddad geografisk beteckning som registreras och skyddas. I januari 1994 skickade Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (det nationella institutet för ursprungsbeteckningar), ett autonomt organ som lyder under staten, kommissionen en produktspecifikation och en sammanfattning av ursprungsbeteckningen ”Jamón de Teruel”. Lydelsen i artikel 17 i den bestämmelse som godkändes genom förordningen av den 29 juli 1993 har inte angetts ordagrant i dessa dokument, där följande fastställs: ”Torkning: denna ska utföras i naturliga torkrum med kontrollerad ventilation som erbjuder optimala förhållanden i fråga om relativ fuktighet och temperatur.” Den produktspecifikation och den sammanfattning som skickades till kommissionen gällde samtidigt som den bestämmelse som godkändes genom förordningen av den 29 juli 1993 fram till dess att denna bestämmelse upphävdes av förordningen av den 6 februari 2009 från Consejero de Agricultura y Alimentación om godkännande av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jamón de Teruel”. Villkoren för framställning av Jamón de Teruel som nämns i den produktspecifikation som offentliggörs i bilaga I till den sistnämnda förordningen har formulerats på samma sätt som de i den produktspecifikation som skickades till kommissionen 1994 för att avlägsna alla skillnader i fråga om reglering, men detta ledde till att man strök hänvisningen till ”utrustning som lämpar sig för att bevara en passande värme-/luftfuktighetsgrad”. Mot denna bakgrund bör man återinföra hänvisningen till en eventuell användning av mekaniska ventileringsresurser när detta är nödvändigt för att bevara de naturliga omgivande förhållanden som är oumbärliga för en lämplig och homogen torkning av hela den produkt som finns i torkrummet. — Mognadslagring: Detta särskilda steg är avsett att säkerställa uppkomsten av en arom och en smak, utöver den förändrade texturen, och är resultatet av en biokemisk mognadsprocess. Man bör understryka att detta steg krävs för att erhålla en kvalitetsprodukt, och att mognadslagringen är en process som tar längre tid än torkningen. Den minsta varaktigheten för samtliga steg i framställningsprocessen fastställs, både för skinkorna och bogarna. Denna minsta varaktighet (60 veckor för skinka och 36 för bog) garanterar att man alltid erhåller en kvalitetsprodukt. När det rör sig om skinka omfattar den föreslagna ändringen en höjning av det nuvarande kravet på en total varaktighet på 12 veckor, till 60 veckor. Det rör sig om en betydande ökning som, utan tvivel, gynnar kvaliteten hos den skyddade produkten ”Jamón de Teruel”. Kraven gällande varaktighet bör följas, men ventilationen under tiden mellan torknings- och mognadslagringsstegen får tillverkarna själva besluta om för att de ska kunna anpassa denna i förhållande till de specifika klimatförhållandena i olika torkningsrum. Samtliga krav som rör framställningsprocessen hör ihop med de kriterier som ska uppfyllas i fråga om minimivärdena, eftersom produktens kvalitet förutsätter att dessa värden följs.