Offentliggörande av produktspecifikationen med de ändringar som följer av godkännandet av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012

(2019/C 424/10)

Europeiska kommissionen har godkänt denna mindre ändring i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av denna mindre ändring har offentliggjorts i kommissionens databas DOOR.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EU-nr: TSG-BG-01018-AM01-23.7.2019

Bulgarien

1. Namn som ska registreras

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3. Skäl till registreringen

3.1 Det rör sig om en produkt som

☒ är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga

☐ är framställd av råvaror eller ingredienser som används traditionellt

Produkten har redan registrerats genom kommissionens genomförandeförandeförordning (EU) 2015/2257 (2).

3.2 Det rör sig om ett namn som

☒ traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☐ avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper

Namnet ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) förekom för första gången 1980 i ett standardiseringsdokument avseende framställning av produkten – branschstandard 18-71996-80, som utarbetats av de båda bulgariska forskarna Dzhevizov och Kiseva. Produkten blev snabbt populär och redan för trettio år sedan började den framställas traditionellt under detta namn i hela landet. Namnet har en särart i sig eftersom det ger en antydan om produktens basingredienser, som beskrivs i punkt 4.2.

4. Beskrivning

4.1 Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) är en specialitet av rått och torkat kött som framställs av kött som inte har malts. Produkten bereds av färsk benfri grishals. Den pressas flera gånger under torkningen och bestryks med kayserov (kayserova smes) som är en blandning gjord på naturliga kryddor och vitt vin. Produkten kan konsumeras direkt av alla konsumentgrupper.

Fysiska egenskaper – form och storlek

— Avlång och tillplattad cylindrisk form.

Kemiska egenskaper

— Den totala massans procentuella vattenhalt: max. 48 %.

— Den totala massans procentuella koksalthalt: max. 6,5 %.

— pH-värde: minst 5,4.

Organoleptiska egenskaper

Yttre utseende och färg

— Köttets utsida är täckt med blandningen kayserov och har en brunröd färg. Ytan är torr, med en skorpa som framgår tydligt. Snittyta

— Muskelvävnaden har en klarröd färg. Späcket är ljusrosa och högst 1 cm tjockt. Konsistens: fyllig och smidig. Smak och lukt: karakteristisk, angenäm, måttligt salt smak, med en kraftig arom som kommer från de kryddor som används, utan främmande toner. ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) kan saluföras i hela stycken, i uppskurna stycken eller i tunna skivor i vakuumförpackning, i cellofanförpackning eller i modifierad atmosfär.

4.2 Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

Följande råvaror och tillsatser är nödvändiga vid framställning av ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya):

Kött: 100 kg grishals.

Saltblandning: för 100 kg grishals: koksalt –3,35 kg, antioxidant: askorbinsyra (E300) – 40 g, kaliumnitrat (E252) – 100 g eller natriumnitrat (E251) – 85 g, raffinerat kristalliserat socker – 500 g.

Kayserov-blandning för 100 kg grishals:

— Paprika – 4 kg.

— Bockhornsklöver – 3 kg.

— Vitlök – 2 kg.

— Vitt vin – 12 l.

— Trådar/snören av hampa.

Framställningsmetod

För att bereda ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) används färskt moget kött av gris, från halsen, med ett pH-värde på mellan 5,6 och 6,2. Köttet benas ur med varsamhet så att inte muskelgrupperna förstörs genom att de delas. Framtill går gränsen vid leden mellan atlaskotan och skallbenet, baktill går den mellan femte och sjätte ryggkotan och nedtill går den vid femte interkostalrummet. Den nedre gränsen går genom de fem första revbenen – horisontellt snitt. Det benfria köttet rensas från blodiga delar och formas. De formade grishalsarna placeras i rena behållare som är lämpliga för saltningen. Blandningen av koksalt, askorbinsyra, kaliumnitrat/natriumnitrat och raffinerat kristalliserat socker tillreds för hand eller i maskin. De saltade halsarna placeras i sin helhet i behållare av plast eller rostfritt stål för att mogna i fryshus vid en temperatur på 0–4 °C. Efter 3–4 dagar omplaceras de i omvänd ordning så att de översta bitarna byter plats med de understa. Därefter lagras de i ytterligare minst tio dagar under samma förhållanden, tills deras saltning är komplett och jämn. Varje saltad hals förses med en krok och hängs upp i profiler eller i stänger av trä eller metall, som ställs i korvvagnar av rostfritt stål. Man ser till att bitarna hålls åtskilda sinsemellan. De upphängda bitarna i vagnarna ställs på avrinning under högst 24 timmar vid en rumstemperatur som inte överstiger 12 °C. Sedan placeras de i torkrum (luftkonditionerad eller naturlig torkning), i vilka det går att reglera de olika parametrarna, dvs. temperatur och luftfuktighet. Torkningen sker vid en rumstemperatur på högst 17 °C och vid en relativ luftfuktighet på 70–85 %. Flera gånger under torkningen och mogningen genomförs en pressning. Varje pressning pågår i 12–24 timmar. Den första pressningen äger rum när bitarna är lätt torkade och när en tunn ytskorpa kan kännas vid beröring. Innan pressningen ska de olika bitarna sorteras efter tjocklek. Torkningsprocessen pågår till dess att köttet får en tät och smidig konsistens, med en vattenhalt som inte överstiger 48 % av den totala massan. Efter den sista pressningen bestryks bitarna med kayserov som är en blandning gjord på kryddor, vatten och vitt vin, enligt receptet. De jämnas ut väl och hängs upp för att torka. Torkningen pågår till dess att kayserov-blandningen torkat och en skorpa bildats. Bockhornsklövern ska finmalas i förväg och blötläggas i färskt vatten under 24 timmar.

4.3 Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

Specifika uppgifter om produkten

Produktens smak- och doftegenskaper

Köttråvarorna väljs ut och sorteras med omsorg – färskt kött från grishals och blandningen kayserov, vilket ger ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) en unik smak och doft.

För att framställa traditionell ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) används varken bakteriekulturer (jäst) eller pH-reglerare, vilket skiljer denna produkt från produkter som tillverkas med hjälp av innovativa tekniker.

Specifik tillplattad form

Produkten får sin karakteristiska form genom den upprepade pressningen under torkningen.

Produktens traditionella karaktär

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) tillhör gruppen specialiteter av rått, torkat och pressat kött som framställs av griskött som inte har malts. Produkten ingår i det rika sortiment av köttprodukter som framställs i Bulgarien sedan flera årtionden tillbaka. Dess traditionella framställning i Bulgarien går mer än 30 år tillbaka i tiden.

Historiska uppgifter om den teknik och det recept som används vid framställning av ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) finns i standardiseringsdokument avseende krav beträffande produkten ON 18-71996-80 – Pastarma ”Plovdiv”, Pastarma ”Rodopa”, Kayserovan svinski vrat Trakiya, Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS) Sofia, 1980. Tekniken beskrivs i den instruktion (Tehnologicheska instruktsiya № 326 ot 20.10.1980 g. za proizvodstvo na pastarmi ”Plovdiv”, ”Rodopa” i Kayserovan svinski vrat Trakiya, Natsionalen agraro-promishlen sayuz, Sofia, 1980) som utarbetats av forskningsattachéerna Dzhevizov och Kiseva (Plovdiv).

Den traditionella metoden kräver att man under torkningen av ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) tar hänsyn till vissa parametrar (temperatur och luftfuktighet). Dessutom används pressar med träpaneler, i enlighet med det undantag som anges i artikel 10.4 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 (3). Alla dessa inslag utgör gynnsamma naturförhållanden för utveckling av den mikroflora som önskas under torkningen. Pressningstekniken ger produkten dess särskilda tillplattade form och dess specifika traditionella smakegenskaper som förblivit oförändrade fram till i dag.

(1) EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) EUT L 321, 5.12.2015, S. 17.

(3) EUT L 139, 30.4.2004, s. 55.