Offentliggörande av det ändrade sammanfattande dokumentet efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2020/C 31/07)

Europeiska kommissionen har godkänt den mindre ändringen i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 av den 18 december 2013 (1)

Ansökan om godkännande av denna mindre ändring har offentliggjorts i kommissionens databas e-Ambrosia

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”LILIPUTAS”

EU-nr: PGI-LT-00868-AM01-10.4.2019

SUB ( ) SGB (X)

1. Namn

”Liliputas”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Litauen

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Typ av produkt

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Liliputas” är en handgjord, halvhård ost med hög fetthalt (50 % i torrsubstansen), som är cylinderformad med rundade ändar. Den är 7,5–13,0 cm hög och 7,0–8,5 cm i diameter och väger 0,4–0,7 kg. Osten tillverkas i byn Belvederis av pastöriserad, standardiserad komjölk. Mjölken koaguleras och koagelet bearbetas varefter ostmassan sveps in i bomullsväv och pressas i de traditionella cylindriska formarna. Osten mognadslagras i 20–30 dagar med hjälp av mikroflora inuti och på ytan. Det rör sig om den mikroskopiska mögelsvampen Penicillium pallidum Smith, som växer naturligt i ostkällare i det geografiska område som beskrivs i punkt 4.

Osten har fått beteckningen ”Liliputas” på grund av sin storlek och får sina organoleptiska egenskaper från mognadslagringen i små runda formar i närvaro av den mikroskopiska mögelsvampen Penicillium pallidum Smith.

Tabell 1

Organoleptiska indikatorer hos ”Liliputas”-ost

Indikator Beskrivning Utseende Skorpan är slät utan något tjockt lager under och täcks av en beläggning av paraffin/polymer eller något annat kompositmaterial. Den kan ha avtryck av duken och ostformen. Smak och arom Frisk smak och arom av mjölksyra som är kännetecknande för denna jästa ost. En viss skärpa och sälta kan förekomma. Textur Homogen, relativt fast, elastisk, smälter i munnen. Snittyta Snittytan kan ha små, ojämnt fördelade hål med oval, vinklig eller något tillplattad form. Färg Gräddfärgad till gul, jämn.





Tabell 2

Fysiska och kemiska egenskaper hos ”Liliputas”-ost

Indikator Mängd (%) Fetthalt i torrsubstansen: 50,0 ±1,6 Minsta torrsubstans 56,0 Koksalthalt 2,0–3,0





Tabell 3

Genomsnittligt näringsvärde hos 100 g ”Liliputas”-ost

Fett (g) Protein (g) Kolhydrater (g) Energivärde kcal kJ 30,0 23,5 – 364 1 510

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

— Komjölk.

— Mjölksyra och aromatiska mjölksyrakulturer.

— Mjölkkoagulerande enzymer.

— Koksalt.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

— Beredning och enzymatisk koagulering av mjölken: Mjölk för ostframställning pastöriseras och standardiseras så att fetthalten i den mogna ostens torrsubstans uppfyller kraven enligt punkt 3.2. Mjölken koaguleras genom att enzym, mjölksyrakulturer och kalciumklorid tillsätts.

— Bearbetning av koagelet och ostkornen: Koagelet bearbetas mekaniskt till dess att kornen har rätt storlek och rörs därefter om. När ostkornen bildas får en tredjedel av vasslan rinna av, varefter ostkornen värms upp. Efter uppvärmningen rörs ostkornen om tills de når en storlek på 4–5 mm och inte längre klibbar utan är torra och fasta. Ostens fukthalt får inte överstiga 44 %.

— Formning och pressning av osten: Osten formas av ostmassan. Processen tar 20–25 minuter, varefter ostmassan skärs i bitar som placeras i de cylindriska formarna för hand för att pressas samman av sin egen tyngd. Under självpressningen vänds ostarna i formarna två eller tre gånger. Självpressningen tar 20–25 minuter. Efter självpressningen tas ostarna ur formarna, sveps in i fuktiga dukar för att skorpan ska kunna bildas och läggs tillbaka i formarna innan locken sätts på. Formarna med ostarna i placeras i pressar och pressas i en och en halv till två timmar. Efter pressningen tas ostarna ur formarna, dukarna avlägsnas och eventuella kanter som bildats mellan ostformen och locket under pressningen skärs bort.

— Saltning av osten: Ostarna vägs och placeras i saltlake. Efter 36–48 timmar (tiden fastställs utifrån tekniska framsteg och möjligheter) tas ostarna upp ur saltlaken, placeras på hyllor, torkas och placeras därefter på lagringsställningar i källaren, som håller en temperatur på 10–14 °C och en luftfuktighet på 93–94 %. Här växer den mikroskopiska mögelsvampen Penicillium pallidum Smith naturligt.

— Lagring av osten: Ostarna på ställningarna vänds minst var femte dag, såsom beskrivits av de första tillverkarna av osten, för att inte ligga på sidorna och för att behålla sin form. Under mognadslagringen täcks osten av en beläggning av mikroskopiskt mögel, som tvättas bort efter 20–30 dagar, vilket avgörs utifrån en okulär besiktning och efter en bedömning av ostens organoleptiska parametrar (smak, arom, konsistens). När mögelbeläggningen har tvättats bort från ostens yta, torkas osten och täcks med en vaxbeläggning.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

För att bevara ostens unika egenskaper och skydda den från uttorkning, vilket sker om det skyddande paraffinlagret skadas, och på grund av dess ringa storlek (den väger 0,4–0,7 kg), säljs den endast hel.

3.6 Särskilda regler för märkning av produkten med det registrerade namnet

På etiketten ska produktnamnet, dvs. ”Liliputas”, tillverkarens namn, och EU-symbolen tydligt anges.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

”Liliputas” tillverkas i byn Belvederis, en liten litauisk by i Jurbarkas distriktskommun i regionalparken Panemunė på floden Nemunas högra strand, 1 km väster om Seredžius.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Belvederis är den historiska vaggan för mejerispecialister i Litauen. En jordbruksskola grundades 1921 på herrgården, där man bl.a. undervisade i mejeriproduktion. Efter några år omorganiserades skolan och blev mejerihögskola, och 1944 teknisk mejerihögskola. Den litauiska mejeriutbildningstraditionen utvecklades här under många år. Under de 34 år som högskolan fanns utbildades över 800 mejerispecialister, varav de flesta skaffade sin erfarenhet vid Litauens äldsta ostmejeri som byggdes 1928 och är det mejeri där ”Liliputas” tillverkas. Den mjölk som användes för framställning av osten värmdes upp i en tank med en vedeldad panna. Separatorn var manuell och ostformarna var av trä. Ostarna tvättades med hjälp av handborstar, i källaren på vintern och utomhus på sommaren. Ostmejeriet låg i anslutning till ett ishus som användes för lagring av isblock från floden Nemunas. Isen användes för att kyla ned ostkällarna. Till en början tillverkade ostmejeriet i Belvederis halvhårda ostar som var större (2,5–3,0 kg) och runda, men från 1958, när mejeriproduktionen utökades, började man tillverka små ostar på 0,4–0,7 kg, och beteckningen ”Liliputas” slog igenom direkt. Ostmästaren Jonas Jarušaitis var den förste som lärde sig att tillverka denna ost. Under det första produktionsåret mognadslagrades knappt 8 ton ost, men 40 år senare hade produktionen ökat till 130 ton. De gamla ostformarna av trä har bevarats för eftervärlden på ostmejeriet i Belvederis, tillsammans med souveniraskar och ett vykort från mitten av 1900-talet med ostar som tvättas i ett kar och en inbjudan att närvara vid en kunglig bankett och smaka handgjorda ostar och andra delikatesser från Belvederis.

”Liliputas” tillverkas än i dag med samma unika och autentiska teknik som 1958. Den kompetens och kunskap som förmedlats från generation till generation av de anställda på ostmejeriet har gjort det möjligt att bevara produktens karakteristiska storlek, organoleptiska egenskaper och kvalitet.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

En utmärkande egenskap hos ”Liliputas”-ost är att den är liten – den väger bara 0,4–0,7 kg – och täcks av en vaxbeläggning som skyddar den mot skador. ”Liliputas”-ost får sin friska smak och arom av mjölksyra från mognadslagringen i små runda formar i en sval, fuktig källare bemängd med sporer från den mikroskopiska mögelsvampen Penicillium pallidum Smith. Inga spår av det mikroskopiska möglet syns på väggar, hyllor eller tak i lagringsrummet, men några dagar efter det att ”Liliputas”-ostarna har saltats och placerats på hyllorna börjar de likna silkeskokonger. Den skyddande skorpa som bildas under pressningen förhindrar att det mikroskopiska möglet tränger in i osten under mognadslagringen. För att skorpan ska bildas tas ostarna ur de cylindriska formarna efter självpressningen och sveps in i bomullsväv innan de läggs tillbaka i de cylindriska formarna och pressas i pressar.

Osten tillverkas på traditionellt sätt, nästan helt för hand. Ostmassan skärs och placeras i formarna och ostarna sveps in i dukar, vänds, tvättas, torkas och vaxas för hand – en process under vilken varje enskild ost hanteras över 50 gånger.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Ansökan om registrering av en skyddad geografisk beteckning baseras på tradition, den speciella tillverkningsmetoden och anseendet.

I det allmänna medvetandet finns Belvederis, som mejerivetenskapens vagga i Litauen, nära förknippat med den oförlikneliga ”Liliputas”-osten, som har tillverkats på samma sätt sedan 1958. Ostmejeriet i Belvederis är i dag den enda tillverkaren av denna unika handgjorda ost.

”Liliputas” får sin karakteristiska smak och arom från mognadslagringen i små runda formar med hjälp av intern mikroflora och den mikroskopiska mögelsvampen Penicillium pallidum Smith, som växer i källare i det geografiska område som beskrivs i punkt 4 som håller en konstant temperatur på 10–14 °C och en luftfuktighet på 93–94 %.

”Liliputas” har ställts ut vid många utställningar, både i Litauen och utomlands, och nått stora framgångar vid utställningar i Leipzig, Poznań, Zagreb, London, Paris, Köpenhamn, Wien och andra ställen. ”Liliputas” vann en guldmedalj vid utställningen ”Agra-76” i det forna Östtyskland. Den tilldelades ett första klassens diplom i inspektionen/tävlingen om ostkvalitet 1984 i Uglitj i Sovjetunionen och vann en guldmedalj i tävlingen ”Lithuanian Product of the Year 2002”, som anordnades av den litauiska näringslivsorganisationen. Vid den internationella mat- och dryckesutställningen ”World Food Moscow 2005” vann den en bronsmedalj, och vid den internationella utställningen för jordbruks- och bearbetningsindustrierna ”Zolotaya osen 2008”, också den i Moskva, prydde ”Liliputas” Litauens nationella monter som utformats av det litauiska jordbruksministeriet. Vid ”AgroBalt 2010”, en specialiserad internationell utställning för jordbruks-, livsmedels- och förpackningsföretag, vann ”Liliputas” ett pris för sina naturliga och ekologiska egenskaper. Både ”Liliputas” och de hängivna tillverkarna har många gånger nämnts i den litauiska pressen (1999–2003).

Trots att ”Liliputas” kostar dubbelt så mycket som ost framställd i ett mekaniserat mejeri har den en lojal anhängarskara som uppskattar kvalitet och naturliga och handgjorda produkter. Produktionsvolymerna har varit stabila genom åren.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

http://zum.lrv.lt/lt/veiklos-sritys/maisto-sauga-ir-kokybe/produktai-su-saugomomis-nuorodomis/zemes-ukio-ir-maisto-produktai/atnaujinamos-produktu-specifikacijos

(1) EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.