SV Europeiska unionens officiella tidning C 455/7

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2016/C 455/07)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”MORCILLA DE BURGOS”

EU-nr: ES-PGI-0005-01282 – 21.11.2014

SUB ( ) SGB ( X )

1. Namn

”Morcilla de Burgos”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2. Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Morcilla de Burgos” är en köttprodukt som erhålls genom att man stoppar en korv och sedan kokar den. Den framställs med följande grundingredienser: lök av sorten ”Horcal”, ister eller talg, ris, blod, kryddor och salt.

Ingrediensproportionerna för ”Morcilla de Burgos” är följande:

— : Lök av sorten ”Horcal” : minst 35 % — : Ris : mellan 15 % och 30 % — : Blod : minst 12 % — : Ister eller talg : mellan 10 % och 22 %

När ”Morcilla de Burgos” är färdig har den följande form och organoleptiska egenskaper:

a) Yttre form och utseende: När ”Morcilla de Burgos” är färdig är den cylindrisk, mellan 30 och 100 mm i diameter, varierar i längd mellan 150 och 350 mm och är ibland böjd, beroende på formen på de tarmar som används. Ändarna häftas eller knyts ihop. I det senare fallet lämnas tillräckligt med tråd för att de ska kunna hängas upp för luftning. Formen på produkten avgörs av formen på korvskinnet. Färgen på utsidan varierar från brun till en nästan svartbrun nyans. Blodkorven är inte sprucken. Det finns inga sprickor i korvskinnet och inget synligt mögel. Vid beröring känns korven fast och kompakt.

b) Färg och utseende när den skärs upp: När korven skärs upp är dess mest utmärkande drag de vita fläckar som beror på riset och den jämna fördelningen av ingredienserna. Ibland kan man se små bitar av talg. Färgen på redningen beror på de tillåtna variationerna i sammansättningen, även om grundfärgen alltid är olika nyanser av brunt.

c) Textur: Korven upplevs i munnen som smulig och man känner tydligt av lök och hela riskorn, vilka inte ska vara hårda. Den upplevs som lätt fet.

d) Arom och smak: Man ska kunna känna doften och smaken av löken och de olika kryddorna.

e) Slutproduktens fysikalisk-kemiska egenskaper: — Ett pH-värde på mellan 6 och 7. — Vattenhalt: mellan 54 och 67 %. — Fetthalt: mellan 15 och 25 % i torrsubstansen. — Total sockerhalt: ≥ 3,5 % i torrsubstansen. — Fiberhalt: ≥ 2,7 % i torrsubstansen. — Salthalt: 0,5 till 2 %.

”Morcilla de Burgos” får saluföras hel, med eller utan korvskinn, i portioner eller skivor, under förutsättning att den är förpackad och ursprungsmärkt.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Löksorten ”Horcal” (Allium cepa L). Detta är en inhemsk löksort som har följande egenskaper: en platt, rund form, en diameter på minst 80 mm, väger mer än 100 g, brunt skal och ett kött som skiftar från vitt till ljust gröngult till färgen.

Riset är ett torkat fullkornsris av kortkorniga japanska sorter, såsom ”Bahia” eller ”Bomba”, är av klassen ”Extra” och lagras under hygieniska förhållanden. Korven får vara förkokt.

Den innehåller ister eller talg. Den förvaras fryst eller i kylskåp under 4 °C.

Får-, ko- eller grisblod.

Salt (bordssalt).

Kryddor. Den viktigaste kryddan är svartpeppar. Det är frivilligt att använda paprika, oregano, spiskummin, kryddnejlika, vitlök, kanel, kummin, persilja och anis. Dessa förvaras torrt, lämpligt lagrade, fram till dess att de ska användas.

Korvskinn: rena, välkonserverade och i gott skick.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla steg i berednings- och produktionsprocessen för ”Morcilla de Burgos” måste äga rum i området, vilket omfattar följande:

— Beredningen av ister eller talg och lök.

— Blandningen av ingredienserna.

— Stoppningen av korvskinnen.

— Kokningen och luftningen av blodkorvarna.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Varje registrerat företags varumärke måste innehålla följande formuleringar: Den skyddade geografiska beteckningen ”Morcilla de Burgos”.

Den skyddade produkten skickas iväg med en numrerad etikett som åtminstone innehåller termen ”Morcilla de Burgos” och den skyddade geografiska beteckningens logotyp.

Logotypen för den skyddade geografiska beteckningen anges nedan:

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det avgränsade geografiska området omfattar hela provinsen Burgos.

5. Samband med det geografiska området

Anseendet för ”Morcilla de Burgos” är ett bevis på sambandet mellan det geografiska området och produkten.

Det finns inte mycket skrivet om ”Morcilla de Burgos” eftersom slakten av grisarna och framställningen av ”Morcilla de Burgos” under många århundraden ägde rum inom familjen, och olika recept fördes vidare muntligen från generation till generation. Från och med den andra halvan av 1900-talet fick den regionala matkonsten ett uppsving. Ett stort antal böcker om gastronomi som nämnde detta publicerades, och man försökte återuppliva och uppmärksamma dessa gastronomiska skatter.

Under århundraden har grisar i Burgos slaktats på vintern. Detta var en djupt rotad familjetradition som utfördes i liten skala. Produkterna från de slaktade grisarna inkluderade färskt kött och smakrika korvar, vilket bidrog till familjens uppehälle resten av året. ”Morcilla de Burgos” är speciell eftersom den innehåller djurens blod, fett och tarmar.

Det första skriftliga omnämnandet av ”Morcilla de Burgos” är från 1928, när den välkända spanska 1900-tals veterinären Cesáreo Sanz Egaña hänvisade till ”en blodkorv på köttfärs som tillverkas i byarna [i provinsen] Burgos och som utmärks av ett högt innehåll av lök samt ris, blod, fett och kryddor, såsom peppar, paprika och anis”. Att Sanz Egaña nämnde denna produkt i en teknisk handbok visar att produkten redan då hade uppnått välförtjänt berömmelse och ett gott anseende. ”Morcilla de Burgos” började tillverkas någon gång efter det att riset dök upp i regionen Burgos. På 1400-talet blev Burgos på grund av sitt strategiska läge i Spanien ett av de mest aktiva handelscentrumen, vilket gjorde det lättare för riset att komma dit från Valencia. Man tror att ris lades till i ”Morcilla de Burgos” för att bemöta behovet av att öka produktionen, förlänga korvens hållbarhet och göra den fastare och lenare i munnen.

De kommunala arkiven i Burgos innehåller den första ansökan om godkännande för att saluföra ”Morcilla de Burgos”, från 1908. Antalet ansökningar har ökat från 1950- och 1960-talet och framåt.

Det var under den andra halvan av 1900-talet, som ett resultat av förbättrade varutransporter och en stor förflyttning av landsortsbefolkningen till industrialiserade områden, som ”Morcilla de Burgos” korsade provinsens gränser och blev känd i hela Spanien. ”Morcilla de Burgos” nämndes allt oftare, särskilt i turistguider och kokböcker, vilket bekräftar att det är en av provinsens typiska specialiteter. Publikationerna omfattar följande:

— Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene. [Uppslagsverk över kött: produktion, handel, industri, hygien] Ed. Espasa-Calpe, Madrid. Sanz Egaña, C., 1948.

— ”El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa” [Den antropologiska bakgrunden till köket i Kastilien-León], Libro de la gastronomía de Castilla y León [Boken om gastronomin i Kastilien-Léon]. Ministeriet för utbildning och kultur, regeringen i den autonoma regionen Kastilien-León, Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

— Embutidos (Alimentos de España) [Rimmade korvar (spansk mat)]. El País Aguilar, Madrid. Arrate, B., 1992.

— Cocina y gastronomía de Castilla y León [Mat och gastronomi i Kastilien-Léon]. Ediciones Pirámide, Madrid. Fernández de Alperi, S., 1995.

— Libro práctico de la chacinería en casa [Praktisk handbok för korvtillverkning i hemmet]. Ediciones Altosa, Madrid. Díaz, R., 1999.

— Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011–2012 [Det moderna köket i Burgos – kockar, restauranger och mathantverkare i Burgos, 2011–2012]. Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011.

Det är värt att framhäva vad Díaz Yubero (1998) hade att säga om produkten i sitt verk Sabores de España (Spanska smaker): ”[…] blodkorven är en ödmjuk men ändå otroligt smakrik korv. De bästa blodkorvarna i Spanien tillverkas i Burgos, av grisblod.”

Tillverkningen av ”Morcilla de Burgos” har ett historiskt samband med grisslakten vid gårdarna. Under 1900-talet började ”Morcilla de Burgos” att tillverkas i industrikök och fabriker med traditionella metoder och enligt recept som förts vidare mellan generationer. Detta innebar inte att kvaliteten minskade, tvärtom faktiskt. När produkten genomgick renlighets- och hygienkontroller säkerställdes optimala förhållanden för konsumtionen av denna. Tack vare att korvtillverkningsprocessen mekaniserades levereras blodet från godkända slakterier. De flesta slakterier i provinsen Burgos hanterar flera olika typer av slaktdjur och man förvarar inte blodet från de olika djuren separat. Detta innebär att ”Morcilla de Burgos” kan tillverkas på blod från svin, får eller kor samtidigt som produktens slutliga kvalitet hela tiden garanteras.

”Morcilla de Burgos” uppvisar särskilda egenskaper som särskiljer korven från blodkorvar som tillverkas i andra delar av Spanien. Dessa egenskaper beror på att man använder löksorten ”Horcal”. Enligt den muntliga traditionen vad gäller slakten av djuren, som förts vidare från far till son och som än i dag lever kvar i många byar, är den bästa löksorten för tillverkning av blodkorven den regionala sort som är känd under namnet ”Horcal” (den kallas även matancera [slakt] eller de matanza [från slakt] på grund av den nära kopplingen till slakten), eftersom den skördas under hösten och i början av vintern, vilket sammanfaller med slakten. Löksorten odlas traditionsenligt i dalarna runt de stora floder som korsar provinsen Burgos, nämligen Pisuerga, Arlanzón, Arlanza och Duero, samt i de mer isolerade områdena i Ebrodalen.

Löksorten beskrevs med avseende på tillverkningen av blodkorven av José López y Camuñas (1854) och Sanz Egaña (1948, 1949). För att tillverka blodkorv med löksorten ska enligt José López y Camuñas, författaren av många av den tidens kokböcker, ”några söta Horcal-lökar hackas och läggs på en bit ljust lintyg och lämnas över natten. Strax innan blodkorven ska tillverkas tas en lök från tyget utan att den vidrörs och läggs i saltat vatten för kokning. Efter att den tas upp lämnas den att torka en stund”.

Löksorten används i ”Morcilla de Burgos” för att den är en söt lök som är lätt att hacka och har ett högt fiber- och vatteninnehåll (nästan 92 %), och för att den kan binda mycket vätska. Dessutom gör den vita färgen att löken blir mindre påtagligt synlig i den färdiga produkten än andra löksorter.

Den andel av ”Morcilla de Burgos” som utgörs av löksorten ”Horcal” har en direkt inverkan på tre av produktens fysikaliska-kemiska egenskaper, nämligen pH-värdet, den totala sockerhalten och den sammanlagda kostfiberhalten. Dessutom påverkar den det antal flyktiga ämnen som korven innehåller, särskilt svavelföreningarna, och deras intensitet, vilket ger korven dess särskilda doft och kryddiga smak. Detta gör att den kan särskiljas från andra blodkorvar med ris som tillverkas i Spanien.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.