SV Europeiska unionens officiella tidning C 148/6

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2017/C 148/06)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”JAMBON NOIR DE BIGORRE”

EU-nr: PDO-FR-02105 – 14.1.2016

SUB ( X ) SGB ( )

1. Namn

”Jambon noir de Bigorre”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Jambon Noir de Bigorre” är en torkad skinka från renrasiga grisar av den lokala rasen gascon, som föds upp på bete från och med sex månaders ålder och slaktas vid minst 12 och högst 24 månaders ålder. Slaktkroppen ska väga minst 100 kg, med en andel intramuskulärt fett på minst 2,5 % i muskeln longissimus dorsi samt en minsta fettjocklek på 30 mm och minsta muskeltjocklek på 45 mm uppmätt vid länden.

Skinkan styckas på ett särskilt sätt enligt traditionella lokala metoder. Snittytan är rund och omfattar hela ytterlåret, som är täckt av ett fettlager. Halva benet i ländstycket bevaras.

Skinkan ska väga minst 5 kg efter mognadslagringen på minst 12 månader. Den ska ha ett fettlager på minst 30 mm på den icke övertäckta delen från lårbenets början. Salthalten ska vara minst 6 % och den intramuskulära fetthalten ska vara minst 2,5 %. Köttet ska vara intensivt rosa och fettet ska vara vitt, ibland svagt rosafärgat.

Denna skinka utmärks av sin mjälla struktur och rundade och balanserade smakprofil. Den är mjuk och smältande och får inte smaka härsket. Den ska ha en liten sälta och subtila, långlivade aromer som påminner om torkad frukt (hasselnöt, mahognynöt), rostade kastanjer, undervegetation och svamp.

Skinkan säljs hel, med ben och fot, eventuellt med svål och fett delvis borttaget mot läggen, urbenad, hel eller i bit, eller skivad.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Under digivningsperioden kan griskultingarna få ett kompletteringsfoder som består av en blandning av spannmål, soja och mjölkpulver. Detta foder får uppgå till högst 5 kg per griskulting under den här perioden. Fodret får ha sitt ursprung utanför det geografiska området. Allt foder kan inte framställas i det geografiska området, eftersom dess topografiska egenskaper och klimat inte gör det möjligt att producera alla vegetabiliska råvaror, främst proteingrödor och baljväxter, som är nödvändiga för att ge djuren ett balanserat foder. Denna del av fodret, som är begränsad till 5 kg, är mindre än den mängd som griskultingarna får i sig via modersmjölken. Under den här perioden dricker en griskulting i genomsnitt 40 liter modersmjölk, vilket motsvarar en torrsubstans på ungefär 8 kg som härrör från det geografiska området. Det går inte att intyga att blandningen av spannmål, soja och mjölkpulver härrör från det geografiska området eftersom råvarorna kommer från olika källor.

Efter avvänjningen får griskultingarna ett spannmålsbaserat foder (minst 70 % av råvarans vikt), eventuellt kompletterat med ett tillskott av proteiner, mineraler och vitaminer. Spannmålet måste härröra från det geografiska området.

Tidigast från 3,5 månaders ålder och senast från 6 månaders ålder föds grisarna upp i ett extensivt eller halvextensivt system på gräsmarker under gödningsfasen, med en högsta djurtäthet på 20 djur per hektar. Under den här perioden utfodras djuren delvis genom bete. De äter därmed örter, främst klöver och gräsarter, frukt och annat naturligt förekommande foder.

De får ett tillskottsfoder för att främja fettansättningen. Detta foder baseras på minst 70 % spannmål, eventuellt kompletterat med derivatprodukter från spannmål och/eller ett tillskott av protein, mineral och vitaminer. Spannmålet måste härröra från det geografiska området. Det är enbart tillskott av protein, mineral och vitaminer som får ha sitt ursprung utanför området. På grund av de naturliga begränsningarna är produktionen av dessa tillskott inte tillräckligt stor i det geografiska området.

Det kompletterande fodret får uppgå till högst 3 kg torrsubstans per gris och dag.

Dessa regler innebär att minst 72,6 % av fodret kommer från det geografiska området under djurets livstid.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Samtliga steg i produktionen av ”Jambon noir de Bigorre”, från det att grisarna föds och fram till och med mognadslagringen, äger rum i det geografiska området.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Skärning och skivning bygger på ett särskilt kunnande och måste äga rum i lämpliga anläggningar i det geografiska området, för att produktens kvaliteter ska kunna bevaras.

Eftersom skinkornas egenskaper i fråga om andelen externt fett varierar och till följd av den långa mognadslagringen för att få fram den torkade produkten, måste urbening och skivning anpassas efter varje enskild skinka för att bevara produktens organoleptiska kvalitet och dess presentation, samt ge konsumenten en garanti för att skivad ”Jambon noir de Bigorre” har samma egenskaper oavsett om den säljs färdigskivad eller skivas på plats inför kunden. Varje skinka som ska skivas måste alltså behandlas individuellt med hänsyn till dess vikt, mognadsgrad och andel externt fett.

Valet och skärningen av enskilda skinkor måste göras av specialister med mycket goda kunskaper om produkten. De måste kunna göra exakta snitt, för att bevara goda proportioner mellan fett och kött, vilket styr skinkans organoleptiska kvaliteter, men också för att få ett bra utbyte och garantera en perfekt och jämn presentation av de uppskurna bitarna. Svålen får därför avlägsnas helt eller delvis från de bitar av skinkan som har en stor andel fett och bitarna får skäras till noggrant för att minska fettets tjocklek, så att en god balans i förhållande till de magra delarna upprätthålls.

Å andra sidan är det också mycket viktigt att undvika att fettet oxiderar, vilket kan ske om bitarna är alltför exponerade mot luft. Därför måste man skära skinkan snabbt efter urbeningen och sedan förpacka de uppskurna bitarna eller skivorna. Dessa steg ska utföras inom högst två timmar efter urbeningen.

Eftersom märkningen försvinner vid skärningen innebär skyldigheten att skära och förpacka produkten i det geografiska området att spårbarheten förstärks.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Utöver de lagstadgade uppgifterna ska varje skinka som omfattas av ursprungsbeteckningen ”Jambon noir de Bigorre” identifieras genom ett slaktnummer som anbringas med en stämpel och genom brännmärkning på svålen. Numret består av veckonumret och de sista siffrorna för nedsaltningsåret samt märket ”NB” som ska brännas in med ett sigill på svålen längst ned vid foten.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området omfattar följande kommuner eller delar av kommuner:

Kommuner som ingår i sin helhet

Departementet Haute-Garonne

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière, Villeneuve-Lécussan.

Departementet Gers

— Kommunerna i kantonen Mirande-Astarac, utom Lamazère.

— Kommunerna i kantonen Pardiac-Rivière-Basse, utom Castelnau-d’Anglès, L’Isle-de-Noé, Izotges, Montesquiou, Mouchès.

— I kantonen Astarac-Gimone, kommunerna Arrouède, Aujan-Mournède, Bellegarde, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Chélan, Cuélas, Esclassan-Labastide, Labarthe, Lalanne-Arqué, Lourties-Monbrun, Manent-Montané, Masseube, Moncorneil-Grazan, Monlaur-Bernet, Mont-d’Astarac, Panassac, Ponsan-Soubiran, Pouy-Loubrin, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Samaran, Sarcos, Seissan, Sère.

— I kantonen Fezensac, kommunerna Gazax-et-Baccarisse, Peyrusse-Grande, Peyrusse-Vieille, Saint-Pierre-d’Aubézies.

Departementet Pyrénées-Atlantiques

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent, Saubole.

Departementet Hautes-Pyrénées

— Kommunerna i kantonerna Aureilhan, Bordères-sur-l’Échez, Les Coteaux, Moyen Adour, Ossun, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, La Vallée de l’Arros et des Baïses (utom Asque, som delvis omfattas), Vic-en-Bigorre.

— Följande kommuner: Adast, Adé, Anères, Les Angles, Anla, Antichan, Antist, Aragnouet, Arcizac-ez-Angles, Argelès-Gazost, Arné, Arrayou-Lahitte, Arrodets-ez-Angles, Artigues, Aspin-en-Lavedan, Astugue, Aventignan, Aveux, Avezac-Prat-Lahitte, Ayros-Arbouix, Ayzac-Ost, Barlest, La Barthe-de-Neste, Bartrès, Bazus-Neste, Bertren, Bize, Bizous, Boô-silhen, Bourréac, Campistrous, Cantaous, Capvern, Cheust, Clarens, Créchets, Escala, Escoubès-Pouts, Gaudent, Gazave, Gembrie, Générest, Ger, Gerde, Geu, Gez, Gez-ez-Angles, Hautaget, Hiis, Ilheu, Izaourt, Izaux, Jarret, Julos, Juncalas, Labastide, Laborde, Lagrange, Lannemezan, Lau-Balagnas, Lézignan, Lombrès, Lortet, Loubajac, Lourdes, Loures-Barousse, Lugagnan, Mazères-de-Neste, Mazouau, Montégut, Montgaillard, Montoussé, Montsérié, Nestier, Neuilh, Omex, Ordizan, Ossun-ez-Angles, Ousté, Pailhac, Paréac, Peyrouse, Pierrefitte-Nestalas, Pinas, Poueyferré, Pouzac, Préchac, Réjaumont, Saint-Arroman, Saint-Créac, Sainte-Marie, Saint-Laurent-de-Neste, Saint-Paul, Samuran, Sarp, Sassis, Sère-en-Lavedan, Sère-Lanso, Siradan, Sireix, Soulom, Tajan, Tarbes, Tibiran-Jaunac, Trébons, Troubat, Tuzaguet, Uglas, Viger.

Kommuner som ingår delvis

Departementet Haute-Garonne

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac, Saint-Béat.

Departementet Hautes-Pyrénées

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos, Vizos.

5. Samband med det geografiska området

Specifika uppgifter om det geografiska området

Naturmiljön i produktionsområdet, Bigorre, präglas av sluttningar och dalar i sedimenten från Pyrenéerna. Den ofta begränsade miljön, med sin kuperade terräng, ofta sura jordmån och sina utbredda skogar, är gynnsam för att skapa betesmarker för grisar, med såväl gräs som trädbevuxna områden.

Klimatet påverkas av närheten till havet, som dämpar temperaturväxlingarna, och till Pyrenéerna, som ger två betydelsefulla effekter. Den första är att bergskedjan stoppar de moln som kommer från väst och nordväst och den nederbörd som har sitt ursprung från Atlanten, vilket leder till riklig gräsväxt under så gott som hela året. Den andra är fönvinden som ger varm och torr luft. Den innebär att vädret i det geografiska området under en av tre dagar på hösten och våren präglas av en mild och torr vind, omväxlande med perioder av mer ostadigt och fuktigt väder. Det lokala klimatet är avgörande för torkningen av ”Jambon noir de Bigorre”.

De grisar av rasen gascon som används för framställningen av denna skinka går på bete från sex månaders ålder. Under hela denna slutgödningsfas äter de fullvuxna grisarna dagligen 5–6 kg föda. Mängden tillsatt foder är begränsad till högst 3 kg per dag, vilket betyder att de själva måste hitta 2–3 kg föda genom bete, främst av gräs.

Produktens särskilda egenskaper

”Jambon noir de Bigorre” framställs med foten kvar. Snittytan är rund och omfattar hela ytterlåret, som är täckt av ett fettlager. Halva benet i ländstycket bevaras. Skinkan har följande egenskaper:

— En vikt på minst 5 kg vid mognadslagringens slut.

— En fettjocklek på minst 30 mm i den icke övertäckta delen från lårbenets början.

— Köttet har en intensiv rosa färg.

— Fettet är vitt, ibland svagt rosafärgat.

— Den intramuskulära fetthalten är ungefär 4 % och alltid minst 2,5 %.

Köttet har en mjäll struktur, fettet är mjukt. Lukten är intensiv och långvarig, smakprofilen rundad och balanserad. Skinkan är mjuk och smältande och får inte smaka härsket. Den ska ha en liten sälta och subtila, långlivade aromer som påminner om torkad frukt (hasselnöt, mahognynöt), rostade kastanjer, undervegetation och svamp.

Orsakssamband

Grisar av rasen gascon har egenskaper som har valts ut av uppfödarna under flera århundraden och som gör att de är perfekt anpassade till miljön och uppfödningsmetoden: de är bra på att förflytta sig och tål variationer i såväl klimat som foder. Betet innebär att grisarna regelbundet kan och måste vara fysiskt aktiva, vilket leder till en muskulär utveckling som ger ett mer marmorerat kött som innehåller mer myoglobin och därför är rödare.

Den föda som grisarna hittar under betet innehåller aromatiska ämnen som påverkar skinkans organoleptiska egenskaper. Födan varierar efter årstid, men motsvarar under slutgödningsperioden ungefär 50 % av grisens dagliga foderintag. Denna andel säkerställs genom en låg djurtäthet på betet och genom begränsningen av mängden tillskottsfoder.

Det är framför allt under slutgödningsperioden, dvs. på betet, som fettansättningen sker, vilket i sin tur på olika sätt styr de sensoriella kvaliteterna. Fodrets egenskaper avgör fettsyrornas sammansättning och proportionerna mellan olika typer av fett (mättat och omättat). Fodret bidrar alltså till skinkans specifika sensoriella kvaliteter.

Tack vare fodret och den särskilda uppfödningsmetoden, som är anpassad efter den grisras som används, har råvaran i form av färsk skinka typiska egenskaper som utmärks av en särskild fettsammansättning, som framför allt leder till att fettet har en låg oxiderbarhet. Det har visats att olika antioxidanter från de växter som grisarna äter samlas i fettvävnaden, när utfodringen sker med hjälp av naturliga resurser. Dessa ämnen påverkar fetternas oxideringshastighet och bromsar härskningsförloppet. Detta möjliggör en lång mognadslagring och påverkar alltså specifikt smak- och aromkomponenternas fördelning. Denna effekt är starkt beroende av egenskaperna hos den växtlighet som finns på betet och blir ännu mer märkbar eftersom torkningen och mognadslagringen sker under en lång period.

Detta gäller ”Jambon noir de Bigorre”, som framställs och mognadslagras under minst 20 månader, varav 12 i en torkningsanläggning. Skinkan utsätts alltså för vädret under alla årstider i Bigorre, vars växlingar mellan fuktiga och torra perioder, framför allt i samband med fönvindarna, ger optimala förutsättningar för en aromatisk mognad: en torr period medför en skorpbildning, varefter skinkans egen fukthalt balanserar fukten på ytan.

Det är under mognadslagringen som skinkan utvecklar alla sina sensoriella och särpräglade egenskaper. Smaken (hur länge den varar i munnen) uppstår genom frisättning av aminosyror tack vare att vissa endogena enzymer i köttet utvecklas. Denna proteolysaktivitet påverkar strukturen och framför allt skinkans mjukhet och främjas av saltnings- och lagringsmetoderna i sin helhet.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i genomförandeförordningen)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.