Offentliggörande av produktspecifikationen med de ändringar som följer av godkännandet av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2020/C 73/07)

Europeiska kommissionen har godkänt den mindre ändringen i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av denna mindre ändring har offentliggjorts i kommissionens databas e-Ambrosia.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”ФИЛЕ ЕЛЕНА” (FILE ELENA)

EU-nr: TSG-BG-01017-AM01 – 23 juli 2019

”Bulgarien”

1. Namn som ska registreras

”Филе Елена” (File Elena)

2. Produkttyp

Klass 1.2. Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3. Skäl till registreringen

3.1. Det rör sig om en produkt som

☒ är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga

☐ är framställd av råvaror och ingredienser som används traditionellt.

Produkten har registrerats genom kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 835/2014.

3.2. Det rör sig om ett namn som

☒ traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☐ avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper.

”Филе Елена” (File Elena) är en specialitet av rått och torkat kött som framställs av fläskfilé. Produkten har fått sitt namn efter staden Elena, som ligger i norra Bulgarien i Elenaområdets skogbevuxna utlöpare till Balkanbergen. Namnet har en särart i sig eftersom det är känt i hela Bulgarien och används allmänt utan att det geografiska området har någon inverkan på produktens kvalitet eller egenskaper.

4. Beskrivning

4.1. Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Филе Елена” (File Elena) är en rå, torkad och pressad köttprodukt som framställs av kyld eller djupfryst fläskfilé, sekundära råvaror och naturliga kryddor. Produkten kan konsumeras direkt av alla konsumentgrupper.

Fysiska egenskaper – form och storlek

— Avlång och platt, ovalt cylindrisk form utan särdrag i fråga om storlek.

Kemiska egenskaper

— Vattenhalt i procent av den totala massan: max. 55 %.

— Salt (natriumklorid) i procent av den totala massan: max. 6,3 %.

— pH-värde: aldrig under 5,4.

Organoleptiska egenskaper

— Yttre utseende och färg: ren, grön, mycket torr yta, täckt av vinterkyndel och svartpeppar (vinterkyndeln ger upphov till den gröna färgen).

— Snittyta: muskelvävnaden är rödrosa med en mörkare nyans längs ytterkanten medan fettet skiftar mellan en blekrosa och gräddvit färg.

— Smak och doft: karaktärsrik, behaglig, måttligt salt smak med ett intensivt inslag av tillsatta kryddor, fri från främmande smak och lukt.

— Konsistens: fast och smidig.

”Филе Елена” (File Elena) kan saluföras i hela bitar, i stycken eller i skivor i en vakuumförpackning, en cellofanförpackning eller en skyddsgasförpackning.

4.2. Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning

Sammansättning:

— Kyld eller djupfryst fläskfilé: 100 kg

— Saltblandning för 100 kg fläskfilé: 3,5 kg salt, 40 g antioxidant – askorbinsyra (E300), 100 g kaliumnitrat eller 85 g natriumnitrat, 500 g raffinerat kristalliserat socker.

— Kryddblandning för 100 kg fläskfilé: 2 kg vinterkyndel och 200 g malen svartpeppar.

— Snöre som är godkänt för livsmedelsändamål.

Produktionsmetod:

För att producera ”Филе Елена” (File Elena) används kyld eller djupfryst fläskfilé med ett pH-värde på 5,6–6,2. Filén skärs upp med kniv längs revbenens utskjutande yttersida, i nedåtgående riktning längs ryggraden och längs tvärutskottet. Därefter skärs muskelvävnaden mellan bröstkotornas tvärutskott loss. De olika fläskfiléerna läggs efter avlägsnandet av fett och bindvävshinnor i rena behållare inför saltningen. För att uppnå en bättre fördelning av saltblandningens beståndsdelar blandar man först nitraterna och saltet för att därefter lägga till de övriga ingredienserna. Saltningen genomförs i torrt tillstånd: varje filé gnids för hand eller mekaniskt in i saltblandningen. De saltade bitarna läggs i flera rader i lämpliga behållare i kylrum med en rumstemperatur på 0–4 °C. Efter fem dagar flyttas bitarna om så att de översta och nedersta bitarna byter plats, och de förvaras i minst fem dagar till under samma förhållanden. Vid slutet av saltningen binds ett snöre runt varje bit. Efter denna bearbetning hängs filéerna upp i profiler eller bjälkar av trä eller metall, vilka ställs i korvställningar på hjul av rostfritt stål. Köttbitarna får inte komma i kontakt med varandra. De upphängda bitarna i ställningarna ställs på avrinning under högst 24 timmar vid en rumstemperatur som inte överstiger 12 °C. När de runnit av placeras de i torkrum (luftkonditionerad eller naturlig torkning), i vilka det går att reglera de olika parametrarna, dvs. temperatur och luftfuktighet. Torkningen sker vid en rumstemperatur på högst 17 °C och vid en relativ luftfuktighet på 70–85 %. Under torkningen pressas produkten i pressar med träpaneler. Pressningen av filéerna pågår i 12–24 timmar. En första pressning äger rum när bitarna är lätt torkade och en tunn ytskorpa kan kännas vid beröring. Pressningen genomförs i flera omgångar till dess att produkten är vältorkad och bitarna har antagit lämplig form. Pressarna ska suga åt sig den fukt som frigörs och är därför tillverkade av naturmaterial (trä) som kan rengöras och torrläggas. Produktens utsida får sitt slutliga utseende genom pressningen. Efter den sista pressningen rullas filéerna i en på förhand homogeniserad blandning av malen svartpeppar och krossad vinterkyndel, i enlighet med receptet.

Torkningsprocessen tar minst 25 dagar, beroende på styckenas storlek, till dess att produkten fått den fasta och smidiga konsistens som är kännetecknande för produkten.

4.3. Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

Specifika uppgifter om produkten

Särdragen hos ”Филе Елена” (File Elena) beror på följande egenskaper:

— Råvara: en högkvalitativ del av grisslaktkroppen med ett högt näringsvärde, närmare bestämt ryggbiffen.

— Produktens yta: täckt med vinterkyndel och svartpeppar i lämpliga proportioner enligt receptet, vilket ger produkten en särskild grönaktig färg som inte återfinns hos andra specialiteter av rått och torkat kött inom samma kategori.

— Smak och doft: Produktens karakteristiska smak och doft beror på de noggrant valda och bearbetade ingredienserna, de specifika torknings- och pressningsförhållandena och den välvalda kryddningen. I detta avseende har vinterkyndeln en avgörande betydelse eftersom den ger produkten dess karakteristiska och specifika smak.

Specifika uppgifter om produkten

”Филе Елена” (File Elena) är en specialitet av rått och torkat kött som framställs av kött som inte har malts. Det bulgariska folkets sekelgamla traditioner i fråga om att framställa specialiteter av nötkött, lammkött och getkött gav senare upphov till möjligheten att tillämpa en liknande teknik på griskött. I flera av landets regioner utvecklade man i hemmen tillredningen av denna typ av produkter när grisuppfödning blev möjlig. Emellertid var det under den period då Bulgarien tillhörde det Osmanska riket av religiösa skäl praktiskt taget omöjligt att saluföra produkter framställda av griskött. De första kända fallen av att den här typen av produkt skulle ha framställts av griskött går tillbaka till 1855. Stoyan Arnaudov, från Gabrovo, framställde i sin verkstad torkat, rått griskött för 2 090 groschen, ett betydande belopp på den tiden (Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Gabrovos ekonomi i forna tider), bokförlaget Hudozhnik, Sofia, 1929).

Det första standardiseringsdokumentet avseende produkten ”Филе Елена” (File Elena) utgörs av sektorstandarden ON 18 64338-73, ”Elena”, rå och torkad fläskfilé, utfärdad av jordbruks- och livsmedelsministeriet i Sofia 1973 och utarbetad av ingenjörerna Ivan Konovski och Trendafil Ignatov. Produktionstekniken för denna specialitet fastställdes slutligen i början av 1980-talet, när köttindustrin kontrollerades av staten, på grundval av långvarig erfarenhet hos specialister som arbetat inom företag i Elenaområdet. Vid denna tidpunkt publicerades det senaste statliga standardiseringsdokumentet TU 22/18 maj 1983 (Tekniska specifikationer avseende ”File Elena”, rå och torkad fläskfilé), NAPS, Sofia (1983), och de bifogade tekniska instruktionerna (Tekniska instruktioner avseende produktion av ”File Elena”, rå och torkad fläskfilé, jordbruks- och livsmedelsministeriet, Sofia, 1983). Fram till i dag har framställningen av produkten utförts på grundval av dessa dokument.

Produktionstekniken och produktreceptet beskrivs även i Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Samlade tekniska instruktioner för framställning av köttprodukter), i den tekniska instruktionen för framställning av specialiteter gjorda på fläskfilé – (s. 319) ”File Elena”, NAPS–DSO ”Rodopa”, köttindustriinstitutet, Sofia (1980), och i Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Teknisk handbok över framställning och bearbetning av griskött, nötkött, fårkött och getkött) (s. 98) DSO ”Rodopa”, köttindustriinstitutet, Sofia (1984). År 2003 sammanställde den bulgariska köttförädlarföreningen traditionella recept och tekniker för specialiteter av rått och torkat, omalt kött i Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii (Samlade traditionella tekniker och recept från Bulgarien) där man kan läsa om ”File Elena” på sidorna 88–89.

Den traditionella karaktären hos ”Филе Елена” (File Elena) avspeglas i

— receptets oförändrade sammansättning,

— de metoder som används under framställningsprocessen,

— den traditionella smaken.

Receptets traditionella karaktär, som förblivit oförändrad genom åren. Receptets traditionella karaktär tar sig uttryck i basråvaran, saltblandningens sammansättning och kryddblandningens sammansättning (vilka beskrivs i punkt 4.2). Detta recept har sitt ursprung i de tidigaste beskrivningarna av produkten i de ovannämnda sektorstandarddokumenten ON 18 64338-73 och TU 22/18 maj 1983, som har bevarats fram till i dag.

De traditionella metoder som används under produktionsprocessen och som ger ”Филе Елена” (File Elena) dess särart skildras även i anteckningar som gjorts av ingenjören Hristo Savatov, en specialist som under många år var verksam vid företaget Mesokombinat ”Rodopa” i Veliko Tarnovo.

De traditionella metoderna inbegriper metoder för saltning, pressning, torkning och fördelning vad gäller kryddblandningen.

— Saltningen genomförs i torrt tillstånd: varje filé gnids för hand eller mekaniskt in i saltblandningen. Köttets mognadsprocess börjar i och med saltningen, som pågår i minst 10 dagar.

— Ett annat traditionellt inslag hos produkten utgörs av den enhetliga fuktfördelningen, som säkerställs genom pressningen, vilket möjliggör en balanserad torkning som garanterar att köttets mognadsprocess förlöper väl. Till pressningen används pressar av naturligt trä. Träet garanterar stabilitet vid pressningen och suger åt sig delar av den fukt som produkten ger ifrån sig, vilket är viktigt inte bara för produktens form utan också för en naturlig utveckling av den specifika mikrofloran.

— Torkningen av produkten sker i enlighet med särskilda temperatur- och luftfuktighetsparametrar för att man ska kunna välja den specifika mikroflora som bidrar till en slutprodukt med de karakteristiska organoleptiska, näringsmässiga och smakmässiga egenskaperna. Den traditionella tekniken kräver att det i torknings- och mognadsanläggningarna går att utveckla och bevara den mjölkmikroflora som är specifik för Bulgarien. Denna anpassning till naturen, såsom den framställs i det första tekniska dokumentet från 1973, bevaras genom den traditionella torkningsmetoden och är ett resultat av det arbete och den kunskap som flera generationer av bulgariska tillverkare har utfört och utvecklat.

— De karakteristiska inslagen i kryddblandningen är dess bearbetning och användning. Enligt traditionen bearbetar man den torkade vinterkyndeln genom smulning i stället för malning och man applicerar kryddblandningen genom att rulla filéerna i den. Dessa traditionella metoder för bearbetning (smulning av vinterkyndeln) och applicering (genom rullning) av kryddblandningen gör det möjligt att bevara de naturliga eteriska oljorna under bearbetningen, vilket ger upphov till en mustigare smak när produkten är färdig att ätas. Därigenom kan man bevara kryddblandnings klara gröna färg som produkten är täckt av.

Smaken hos ”Филе Елена” (File Elena) har förblivit oförändrad under de många som produkten har tillverkats och saluförts.

Den traditionella smakens uppkomst

Den naturliga mikroflora som väljs genom de traditionella torknings- och pressningsmetoderna samt de omsorgsfullt och välavvägt valda kryddorna ger upphov till den aromatiska och smakrika bouqueten hos ”Филе Елена” (File Elena), som har bevarats fram till våra dagar.

Enligt professor Kalinka Boshkova omfattar framställningen av ”Филе Елена” (File Elena) komplexa mikrobiologiska, fysikalisk-kemiska och biokemiska processer som sker i köttråvaran under saltningen, mognaden, torkningen och pressningen (Boshkova, Kalinka, 1994, Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Mikrobiologi vad gäller kött, fisk och ägg). Plovdiv). Dessa processer resulterar framför allt i uppkomsten av slutproduktens stabila färg, angenäma struktur och behagliga doft och smak. Detta har sin förklaring i den naturliga mikroflorans sammansättning och dess utveckling i köttråvaran. Mikrofloran består huvudsakligen av Micrococcus (M. varians) och Lactobacillus (L. plantarum, L. casei). Studier på detta område har genomförts av V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva och S. Kuncheva: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti (Nitrater i köttprodukter), det andra internationella symposiet om nitriter och köttprodukters kvalitet, s. 115, artikelsamling, Varna (1984), och av R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsiya (Avhandling om förbättring av produktionstekniken avseende råa och torkade köttprodukter av omald råvara), köttindustriinstitutet, Sofia (1985).

”Филе Елена” (File Elena) har vid upprepade tillfällen belönats i samband med mässor och utställningar i Bulgarien och i utlandet. Produkten blev till exempel tilldelad priser och guldmedaljer vid den femtiosjunde internationella utställningen i Bryssel 1986, i tävlingen Taynata na balgarskia vkus (Den bulgariska smakens hemlighet) i samband med den på kött och köttprodukter speciellt inriktade internationella utställningen ”Meatmania” i Sofia (Yubileino izdanie”10 godini AMB – 1994–2003”, s. 22–30) och i samband med IFFA:s internationella mässor i Tyskland 2010 och 2013. Produkten tilldelades även ett intyg om mycket god kvalitet vid den tävling för traditionella bulgariska produkter som anordnades av Konungariket Belgiens ambassad i Sofia 2007.

(1) EGT L 179, 19.6.2014, s. 17.