SV Europeiska unionens officiella tidning C 86/12

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2007/C 86/04)

Enligt artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1) innebär detta offentliggörande också en rättighet att inkomma med invändningar. Invändningar måste komma in till kommissionen inom sex månader räknat från dagen för detta offentliggörande

SAMMANFATTNING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”SZEGEDI SZALÁMI ”eller ”SZEGEDI TÉLISZALÁMI”

EG-nummer: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

SUB ( X ) SGB ( )

I denna sammanfattning anges de viktigaste uppgifterna i produktspecifikationen i informationssyfte.

1. Behörig myndighet i medlemsstaten:

Namn: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adress: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Tfn (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Fax: (36-1) 301-4808 E-post: ZoborE@fvm.hu

2. Grupp:

Namn: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. (Denna registreringsansökan är inlämnad av en juridisk person och inte av en producentsammanslutning). Adress: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Tfn (36-62) 567-000 Fax: (36-62) 567-313 E-post: varrone@pick.hu Sammansättning: Producent/bearbetningsföretag ( X ) Annan ( )

3. Produkttyp:

Grupp 1.2. – Köttprodukter

4. Produktspecifikation:

(Sammanfattning av kraven enligt artikel 4.2 i förordning (EG) nr 510/2006)

4.1. Beteckning: ”Szegedi szalámi ”eller ”Szegedi téliszalámi”

4.2. Beskrivning: Szegedi szalámi och Szegedi téliszalámi är en köttvara som framställs av köttfärs på svinkött och fläskbitar som saltats och kryddats (med en blandning av vitpeppar, kryddpeppar och paprika) samt stoppats i naturtarm eller rökgenomsläpplig konsttarm, rökts över bokeld och sedan efter torkning och mognad erhållit en gråvit ädelmögelyta.

Salamin är avlång, jämnbred, rund, och kan ha avsmalnande ändar om den skall hängas eller runda ändar. Korvstängerna kan ha olika längd: 54 centimetersvarianten kallas ”normal”, 36 centimeter kallas ”midi”, 19 centimeter ”turista ”och 16-centimetersbitarna kallas ”mini”. Skinnet skall vara felfritt och jämnt täckt av ett gråvitt ädelmögel. Skinnet är något rynkigt och har en karaktäristisk doft. Korven skall vara välfylld. Fyllningen skall vara fast, smidig, väl sammanhållen, lättskuren, serveringsmogen och inte för hård. På skivorna syns det rödbruna svinköttet och ljusa, cirka 2–4 mm stora fläskbitar som skall vara jämnt fördelade i korven. Doften är angenämt rökig och kryddig och den karaktäristiska smaken präglas av de ingående kryddorna, rökningen, det hängda köttet och de smak- och dofteffekter som uppnåtts genom den 90 dagar långa mognadsprocessens olika kemiska, mikrobiologiska, fysiska och biokemiska reaktioner vilka, liksom den vita ädelmögelbeläggningen, bidrar till en rundad och harmonisk smak.

4.3. Geografiskt område: Szegedi szalámi och Szegedi téliszalámi tillverkas i grannskapet av staden Szeged.

I produktionen används kött från svin som fötts upp och styckats i Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar och Baranyaområdena.

Uppgifter som krävs enligt artikel 2.3 i förordning nr 510/2006/EG:

Det nämnda området ligger i södra Ungerns lågland och har fler soltimmar (1 968 timmar per år) än genomsnittet (1 903 timmar per år). De långa höstarna och milda vintrarna har gynnat en omfattande spannmålsodling och småjordbruk. De försörjer sedan länge svinuppfödarna med hö och annat foder för gödning av slaktsvin, vilket befäst traditionen.

De levande slaktsvinen förs till salamifabriken vid ett års ålder. Det är mycket tunga djur, en kastrerad galt kan väga uppåt 150 kg, eller så kan det vara avlagda avelssuggor som härstammar från och fötts upp i området.

Småjordbrukare som föder upp och håller grisar utfordrar dem såhär: Spädgrisar av malacot-rasen brukar avvänjas vid 6 veckors ålder och därefter gödas upp till 40 kilo med proteinrik soja och hö som berikats med solrosfrön. När de väger över 40 kilo göds de huvudsakligen med olika sädesslag (vete, majs och korn) som under säsongen berikas med annat foder (lusern, pumpa, betor och potatis). Proportionerna varierar över tiden, i början ges 30–40 % korn och vete samt 70–60 % majs, medan man mot slutet av gödningen ger 10 % korn och vete och 90 % majs.

Foder köps in enligt kvalitetskriterier. Bönderna utövar personlig tillsyn över inköpen och kontrollerar fodrets kvalitet. Behörig veterinär kontrollerar om kvalitetskraven på djurhållningen och utfordringen med utgångspunkt i uppfödarnas dokumentation och upprättar före slakt ett protokoll över gårdsbesiktningen. I protokollet intygas att de levande djuren uppfyller de kvalitetskrav som ställs på uppfödningen, utfordringen samt krav på djurhälsan.

4.4. Bevis på ursprung: Att produkten verkligen har sitt ursprung i regionen och är spårbar intygas och säkerställs på det sätt som beskrivs nedan.

De svin som Pick Szeged ZRt. köper in identifieras med en nummeretikett i höger öra enligt det gemensamma systemet för identifiering och registrering (som på ungerska förkortas ENAR). Av identifieringsnumret framgår varifrån djuret kommer och i exakt vilket område det fötts upp. Identifieringsnumret kompletteras av ett uppfödarregister som garanterar spårbarheten när djuret transporteras från uppfödaren till slaktplatsen (slakteriet).

Enligt bestämmelserna om identifieringsnummer utses en officiell koordinator till dess att en ansvarig på slakteriet tar över.

Identifieringsnumret i örat gör det lättare att skilja djuren åt under slakten, och de förses vid veterinärkontrollen med ytterligare identifiering på benen. Numret på slaktdelarna kan kontrolleras mot öronetiketten. Med utgångspunkt i numret på slaktdelen kan man därför även se var djuret fötts upp.

Slaktprodukterna förs från slakteriet i uppfödningsområdet till salamitillverkaren tillsammans med uppgifter om slaktdatum. Därmed vet producenterna av Szegedi szalámi och Szegedi téliszalámi att de köttprodukter som används i tillverkningen kommer från djur som hållits och fötts upp i området.

Det serienummer som ges varje sats (smetnummer) vid malning och korvstoppning garanterar spårbarhet under behandlingen. Även de enskilda korvstängerna är spårbara med hjälp av smetnumret eftersom detta visar att korven är tillverkad i Szegedregionen.

4.5. Framställningsmetod: Produkten framställs av kött från mangalica-grisar och kött från cornwall, berkshire och den korsning mellan duroc, hampshire och pietrain som avlats fram på ungerska låglandet under namnet magyar nagyfehér. Styckning sker endast för hand och de delar som tillvaratas, ej huvud och fötter, är framlägg, skinka, kotlett och bog, samt bindvävsfria delar från bukfläsk och ister.

Svin- och fläskköttsbitarna skärs till mindre bitar i 0 °C och fryses sedan ner till -4 eller -6 °C. De blandas samman och hackas i maskin till 2-4 mm stora bitar. Vid hackningen och blandningen tillsätts även kryddor och saltlake. Korvsmeten får innehålla högst 50-52 % vatten och korven stoppas under vakuum, varefter korvstängerna försluts och knyts till. Salamikorven stoppas i 65 mm bred naturtarm eller rökgenomsläpplig konsttarm.

Nästa steg efter stoppningen är rökningen. Korven röks med bokträ i 12-14 dagar i högst 12 °C.

I nästa steg förs de rökta salamistängerna till särskilda hallar där de skall torka och mogna genom den naturliga mikroflora av mögel som under mognadsprocessen avlagras på korvskinnet. Man använder den temperatur och luftfuktighet (16–17 °C och över 86 %) som tillåter eller underlättar för mögelsvampen att förökas och täcka korvskinnet jämnt. Mognaden och torkningen kräver stor omsorg och korven kan bara torkas långsamt eftersom produkterna Szegedi szalámi och Szegedi téliszalámi har högt pH-värde; över 5,6. Mognads- och torkningsprocessen sker med en relativ luftfuktighet på 60–90 % och man kontrollerar luften och insprutningen av vattenånga så att skillnaden mellan den relativa och absoluta luftfuktigheten inte överstiger 4–5 %. Kombinationen mellan den särskilda utomhusmiljön, vindarna och klimatet är nödvändig för processen.

Mognads- och torkningsprocessen pågår 2-3 månader, och vanligen går cirka 90 dagar från det att korven stoppats till dess att den är mogen att ätas.

Korven säljs på marknaden i hela stänger eller skivor och paketeras alltid i sitt ursprungsområde. Vid försäljningen framgår av plomberingen och den med cellofan emballerade korvens längd om det rör sig om en ”normal ”54 centimeterskorv, en ”midi ”på 36 centimeter, en ”turista ”på 19 centimeter eller en ”mini ”på 16 centimeter. Korv som säljs skivad emballeras i vakuumförpackning eller i särskilt skyddad atmosfär.

Skivning och emballering sker endast i produktionsområdet eftersom det är det enda sättet att garantera spårbarheten och kontrollera att produkten verkligen har sitt ursprung i området, och att den inte förväxlats eller förändrats med avseende på smak eller mikrobiologiska egenskaper.

4.6. Samband: Szegedi szalámi och Szegedi téliszalámi har producerats i Szeged i över 130 år på samma unika sätt och enligt en lokal tradition som levt kvar till våra dagar. Närheten till floden Tisza erbjuder ett mikroklimat som gör att den korv som framställs i regionen har särdrag som klart skiljer den från liknande produkter.

Landskapet och klimatförhållandena i Ungerns södra låglandsregioner i närheten av Szeged (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád och Hajdú-Bihar) gynnar grisuppfödning och de närliggande odlingarna. I landets södra delar är soltimmarna mycket fler (1 968 timmar per år) än genomsnittet (1 903 timmar per år). Somrarna är heta och torra, hösten lång och även vintern relativt mild. Dessa gynnsamma förhållanden har gjort att omfattande spannmålsodlingar och många småjordbruk vuxit fram i detta område, som brukar kallas ”Ungerns visthusbod”. Den traditionella tillverkningen har sedan fått gott fotfäste på grund av den goda tillgången på hö och annat växtfoder för gödning av slaktsvin.

Staden Szeged ligger vid floden Tisza, i det södra låglandet. De karaktäristiska husmögelsporer som traditionellt används för Szegedi szalámi och Szegedi téliszalámi har utvecklats i trakten tack vare närheten till Tisza och den höga relativa luftfuktighet som kommer sig av avdunstningen från floden.

Husmögelsporernas överlevnad och förökning är helt beroende av den särskilda luft som floden ger, och de är tillsammans med klimatförutsättningarna i sin tur en förutsättning för mognadsprocessen. Korvproducenterna brukar inte heller använda några startkulturer utan förlitar sig på husmögelsporerna, som bevarats, omhuldats och överlevt under mycket lång tid.

Det gråvita mögellagret består till största delen men inte enbart av mögelsvampar av penicillinfamiljen, och i de lokaler som används för mognadsprocessen förekommer minst tio olika sorters mögelarter, vilka ger rätt sorts beläggning. Husmögelsporerna ger varje ny salamisats som hängs att mogna en liknande beläggning av mögel och ger alla produkter märkta med Szegedi szalámi och Szegedi téliszalámi samma karaktäristiska doft, smak och utseende. Mögelskiktet är också mycket viktigt eftersom det skyddar produkten mot uttorkning och mot att härskna.

Det bör särskilt framhållas att Szegedi szalámi och Szegedi téliszalámi, som framställts med samma teknik och ingredienser i över 130 år, är täckta av sådana mögelsvampar som lyckas få fäste, sprida sig och frodas även på ett korvskinn som rökts, och där vanliga startkulturer dör.

Márk Pick startade tillverkningen i Szeged 1869 och utvidgade gradvis rörelsen. Salamitillverkningen blev 1883 ett av firmans många affärsområden. Salamitillverkning i stor skala startade Márk Pick 1885 med hjälp av italiensk arbetskraft. Under 1900-talets första decennier blev salamitillverkningen huvudsysselsättningen för den firma som Márk Pick startat. Sedan grundaren gått bort övertogs firman av hans änka och hennes bror, Mihály Weisz. År 1906 gick äldsta sonen Jenő Pick in i rörelsen. Nu inleddes en ny epok i firmans historia. Jenő Pick satsade stort på de tekniska hjälpmedlen och drev från 1934 salamitillverkningen ensam under firmanamnet Pick Márk.

4.7. Kontrollorgan:

Namn: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Adress: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Tfn (36-62) 551-850 Fax: (36-62) 426-183 E-post: szigetis@OAI.hu

4.8. Märkning: Typ av produkt

”SZEGEDI SZALÁMI ”eller

”SZEGEDI TÉLISZALÁMI”.

Orden får användas i omvänd ordning och oberoende av varandra. Vid export får benämningarna ”SZALÁMI ”och ”TÉLISZALÁMI ”ersättas med benämningen ”SALAMI”.

Typ av skydd: Skyddad ursprungsbeteckning

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.