C 18/39

Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2020/C 18/09)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att inom tre månader från detta offentliggörande göra invändningar, i enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1)

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”JAMBON DE BAYONNE”

EU-nr: PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

SUB ( ) SGB (X)

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Consortium du Jambon de Bayonne Route de Samadet 64 410 Arzacq FRANKRIKE Tfn +33 559044935 Faxnummer: +33 559044939 E-post: jambondebayonne@jambon-de-bayonne.com

Sammansättning: Producenter/bearbetningsföretag.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

☐ Produktens namn

☒ Produktbeskrivning

☒ Geografiskt område

☒ Bevis på ursprung

☒ Produktionsmetod

☒ Samband

☒ Märkning

☒ Annat: Uppdatering av uppgifter, kontrollorgan, nationella krav, bilagor

4. Typ av ändring(ar)

☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(Ar)

5.1 Rubriken ”Produktbeskrivning”

Kemiska egenskaper

”Skinkan ’Jambon de Bayonne’ är en torkad produkt med en lätt sälta. Innehållet av natriumklorid i skinkans tjockaste del är högst 7,5 %. ’Jambon de Bayonne’ är en relativt torr produkt som dock bibehåller en mör karaktär. Torrsubstanshalten är i genomsnitt 47 %. ’Jambon de Bayonne’ är en produkt med låg fetthalt. Den är i genomsnitt cirka 6 %. Resthalten av lösliga sockerarter är högst 0,5 %. Halterna av nitrit och nitrat är mycket låga: högsta tillåtna nitrathalt är 250 mg/kg och högsta tillåtna nitrithalt är 50 mg/kg.”

Alla karakteristiska egenskaper överförs enligt nedan till produktspecifikationen utom bestämmelsen om nitrat- och nitrithalt som stryks, då denna överensstämmer med kraven i gällande lagstiftning om tillåtna nitrat- och nitrithalter. Denna ändring av produktspecifikationen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

”Skinkan ’Jambon de Bayonne’ är en torkad produkt med en lätt sälta. Innehållet av natriumklorid i skinkans tjockaste del är högst 7,5 %. ’Jambon de Bayonne’ är en relativt torr produkt som dock bibehåller en mör karaktär. Torrsubstanshalten är i genomsnitt 47 %. ’Jambon de Bayonne’ är en produkt med låg fetthalt. Den är i genomsnitt cirka 6 %. Resthalten av lösliga sockerarter är högst 0,5 %.”

Bestämmelserna om mikrobiologiska egenskaper stryks:

”Mikrobiologiska egenskaper ’’Jambon de Bayonne’ ska uppfylla de krav som fastställs i ministerdekret av den 21.12.1979 om råa, saltade och/eller torkade charkuteriprodukter: — Koliforma bakterier vid 44 °C m = 1 000 (mikroorganismer per gram) — Stafylokockkoagulas + m = 500 (mikroorganismer per gram) — Anaeroba sulfitreducerande bakterier m = 50 (mikroorganismer per gram) — Salmonella ingen i 25 gram” ”

Alla de mikrobiologiska egenskaper som stryks ingår i det allmänna regelverket och är inte specifika för den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon de Bayonne”. Denna ändring av produktspecifikationen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

Det sammanfattande dokumentet, som vid tidpunkten för registreringen av den skyddade geografiska beteckningen var en sammanfattning, ändras för att kunna omfatta fler element under rubriken ”Produktbeskrivning”:

Avsnittet i sammanfattningen med följande lydelse:

”Bayonneskinka är en putsad grisskinka, nedsaltad med salt från Adourbäckenet och torkad i detta område under mer än sju månader. Under mognaden utvecklar Bayonneskinkan sin arom och fylliga smak. Skuren i tunna skivor smälter den i munnen och har en delikat och lätt salt smak.”

kompletteras i det sammanfattande dokumentet på följande sätt:

”Jambon de Bayonne” är en grisskinka, nedsaltad med torrt salt från saltkällorna i Adourbäckenet och torkad i detta område under minst sju månader.

— Utseende

— Skinkan har en rundad yttre form.

— Svålen har en enhetlig färg, sträcker sig ned mot läggen och har inga spår av hematom.

— Skinkan ska inte kännas hård när man rör vid den och den ska inte se uppsvälld ut.

— Fettet har en klar färg, är fast och har en behaglig doft.

— Den yttre muskeldelen har ingen skorpa.

— Presentation av produkten

Efter mogningen får skinkan presenteras på följande sätt:

— Med ben: i lösvikt eller förpackad.

— Urbenad, utan svål, utan fett, pressad, formad och förpackad.

— Hel, i halvor eller kvartar.

— Skuren i portionsenheter.

— Kemiska egenskaper

Skinka med den skyddade geografiska beteckningen ’Jambon de Bayonne’ är en torkad produkt med en lätt sälta. Innehållet av natriumklorid i skinkans tjockaste del är högst 7,5 %.

’Jambon de Bayonne’ är en relativt torr produkt som dock bibehåller en mör karaktär. Torrsubstanshalten är i genomsnitt 47 %.

’Jambon de Bayonne’ är en produkt med låg fetthalt. Den är i genomsnitt cirka 6 %.

Resthalten av lösliga sockerarter är högst 0,5 %.

— Organoleptiska egenskaper

Under de olika mogningsfaserna utvecklar ’Jambon de Bayonne’ sina aromer och blir mör. Skuren i tunna skivor smälter den i munnen och har en delikat smak med en lätt sälta och en tydlig arom som är lätt igenkännlig på grund av den långa mogningsperioden.

Muskeln har en jämn karakteristisk rosa-röd färg.

Fettet är vitt, rent, fast, inte oljigt och utan härsken lukt.

Salt och fuktighet är jämnt fördelat i snittytan.”

5.2 Rubriken ”Avgränsning av det geografiska området”

Avgränsning av det geografiska området för grisproduktion

— Restriktioner vad gäller råvarans ursprung

Departementet Tarn läggs till i förteckningen över departementen i området för grisproduktion:

Departementet Tarn läggs till i förteckningen över departementen där råvaran, dvs. grisarna, har sitt ursprung. Detta är en formell ändring som syftar till att rätta ett misstag. Departementet ligger inom det geografiska området för grisproduktion enligt kartan i produktspecifikationen, men utelämnades av misstag i förteckningen över departement.

I sammanfattningen däremot anges den administrativa regionen Midi-Pyrénées i sin helhet som en del av produktionsområdet, och departementet Tarn ingår i den regionen.

Ändringen görs i produktspecifikationen och överförs till det sammanfattande dokumentet i avsnitt 3.3 ”Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)”, men innebär inte en ändring av produktionsområdets omfattning.

5.3 Rubriken ”Faktorer som bevisar att jordbruksprodukten kommer från det geografiska området”

Texten ”Bestämmelserna gällande sambandet med det geografiska ursprunget som fastställts av företagen i de olika produktionsleden för ’Jambon de Bayonne’ har följande syften:

— Att i varje del av produktionskedjan kunna identifiera skinkor som kommer från grisar som har fötts upp enligt de specifika villkoren inom det avgränsade produktionsområdet.

— Att kunna identifiera de skinkor som saltats, torkats och mognats enligt de specifika metoderna inom det avgränsade området för bearbetning i Adourbäckenet.”

ersätts med följande:

”Bestämmelserna gällande spårbarhet och sambandet med det geografiska ursprunget som fastställts av företagen i de olika produktionsleden för ’Jambon de Bayonne’ har följande syften:

— Att i varje del av produktionskedjan kunna identifiera skinkor som kommer från grisar som har fötts upp enligt de specifika villkoren inom det avgränsade produktionsområdet.

— Att kunna följa skinkorna hela vägen från nedsaltning fram till mogning och förpackning enligt de specifika metoderna inom det avgränsade området för bearbetning i Adourbäckenet.”

Ändringen bidrar till att garantera och stärka spårbarheten och sambandet med det geografiska ursprunget. Eftersom stegen tillskärning och förpackning lagts till som steg som ska äga rum inom det geografiska området, enligt avsnittet ”Framställningsmetod”, läggs motsvarande bestämmelse om spårbarhet till här för att garantera att ursprunget kan bevisas även under dessa steg, där spårbarheten annars skulle kunna gå förlorad.

Följande bestämmelse:

”När skinkan säljs utan svål, utan fett eller tillskuren försvinner den märkning som identifierar skinkans ursprung. Bearbetningsanläggningens godkännandenummer ska anges på etiketten. Anläggningen ska föra register över de volymer som förs ut, per typ av presentation (utförda volymer). Om tillskärningsanläggningen är en annan än torkningsanläggningen ska även denna föra register över införda produkter (införda skinkors volym och ursprung) och utförda produkter.”

ersätts med följande:

”När skinkan säljs utan svål, utan fett eller tillskuren försvinner den märkning som identifierar skinkans ursprung. Bearbetningsanläggningens godkännandenummer ska anges på etiketten, liksom partinummer och/eller datum för nedsaltning, så att man kan gå tillbaka till de olika stegen i framställningen. Anläggningen ska föra register över de volymer som förs ut, per typ av presentation (utförda volymer). Om tillskärningsanläggningen är en annan än torkningsanläggningen ska denna upprätthålla ett uppdaterat följedokument för partier och föra register över införda produkter (införda skinkors volym och ursprung) och utförda produkter.”

Spårbarhetsschemat (figur 1) ändras enligt följande:

Följande läggs till: ”Följedokument för partier, Register över nedklassade produkter, Följedokument för tillskärning, Redovisning av utförda skinkor” för att stärka registreringen och därmed spårbarheten.

Bestämmelsen ”Nedsaltning, torkning, Spedition – skärning – Godkänt nedsaltningsföretag” kompletteras enligt följande: ”Nedsaltning – Torkning – Urbening, tillskärning och förpackning – Spedition – Godkänt nedsaltningsföretag – Godkänt tillskärningsföretag”. Tilläggen hänger samman med förslaget att även tillskärning och förpackning ska äga rum i det geografiska område som omfattas av den skyddade geografiska beteckningen.

Följande bestämmelse läggs till: ”När dessa steg är slutförda ska organoleptiska prover utföras genom stickprov för att försäkra sig om att produkten bibehåller sina organoleptiska egenskaper.”

Avsnittet kompletteras för att införa krav på att man efter de beskrivna stegen utför organoleptiska prover genom stickprov för att försäkra sig om att produkten bibehåller sina organoleptiska egenskaper.

Detta stärker spårbarheten i alla steg i framställningen av ”Jambon de Bayonne”. Det gör det möjligt att garantera en spårbarhet åt båda håll i produktionskedjan och undvika att spårbarheten går förlorad.

Det sammanfattande dokumentet påverkas inte av ändringen (det sammanfattande dokumentet ersätter den nu gällande sammanfattningen).

5.4 Rubriken ”Produktionsmetod”

Avsnittet kompletteras med en beskrivning av hela produktionsmetoden som används under de steg som föregår tillskärningen, en beskrivning av steget tillskärning, en beskrivning av steget förpackning av tillskurna produkter eftersom man begärt att dessa steg hädanefter obligatoriskt ska äga rum i det geografiska område som omfattas av den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon de Bayonne”.

Följande bestämmelser läggs till:

”5.2.9 Steg som föregår tillskärningen (urbening, balansering, frysning), tillskärning och förpackning” ”Tillskärning innebär att de urbenade skinkorna skärs upp i bitar, portionsbitar eller skivor. För detta steg, som sker i anslutning till mogningen, väljer aktörerna ut de skinkor som lämpar sig för tillskärning. 5.2.9.1 Tidigare steg Tillskärningen måste föregås av flera steg, vilka beskrivs nedan och vilka tillsammans garanterar produktens slutliga kvalitet. — Urbening: Alla skinkor som ska skäras till ska först benas ur med beaktande av skinkans vikt, fettlager och mogningstid. Vid urbeningen sågas läggen av, lårbenshuvudet och lårbenet avskiljs utan att skinkan öppnas (gougeage), och skenben, vadben och lårben tas bort. Under detta steg kontrollerar styckaren att skinkorna inte har en avvikande lukt eller färg som kan tyda på problem under mogningen (bakterieutveckling eller för intensiv proteolys, vilket ofta hänger samman med att det uppstått en ficka med restfukt). Styckaren tar i förekommande fall undan skinkor med avvikelser. Skinkorna kan därefter putsas innan de pressas och formas för att man ska kunna erhålla enhetliga skivor. — Balansering Under denna fas, som varar minst en vecka, rekonstitueras bindningarna i muskelvävnaden som lösgjorts vid urbeningen. Detta sker genom proteinernas naturliga verkan. — Frysning Varje skinka fryses därefter. Under detta steg får temperaturen i frysrummet inte understiga -14 °C. Det här steget syftar till att få väl sammanhållna skivor och en jämn snittyta vid tillskärningen. 5.2.9.2. Tillskärning och förpackning Tillskärning och förpackning ska äga rum inom det geografiska området. Den här punkten (5.2.9.2) gäller inte skivning och förpackning för direktförsäljning enligt vad som avses i artikel 2.2 e i förordning (EU) nr 1169/2011. När skinkorna är frysta går styckaren vidare med tillskärningen. Under detta steg ser styckaren till att snittytorna och bitarna inte är behäftade med fel som inte kunnat upptäckas på de hela skinkorna, exempelvis trasiga skivor, hematom, fläckar (petekier), fettådror, förorenade ådror, färgavvikelser. Vid fel tas de bitar som berörs undan. Tillskuren skinka är en ömtålig produkt och man måste därför undvika varje slags oxideringsprocess genom att begränsa kontakten med luften, som kan påverka kvaliteten på fettet och färgen på snittytorna. Det får inte gå mer än en timme mellan tillskärning och förpackning. De särskilda yrkeskunskaperna hos aktörerna i Adourbäckenet härrör från en lång tradition och deras erfarenhet gör att de kan utföra alla dessa steg med de urval som krävs för att bevara de inneboende smakegenskaperna hos ’Jambon de Bayonne’. De organoleptiska egenskaperna kontrolleras efter tillskärningen, av smakexperter från det geografiska område där bearbetningen ska äga rum. Dessa experter är utbildade och erfarna och har en perfekt kännedom om produkten som gör att de kan intyga att produkten har de särskilda egenskaper som kännetecknar ’Jambon de Bayonne’ enligt ett schema med beskrivande indikatorer som gäller utseende, textur, lukt och smak. ’Jambon de Bayonne’ konsumeras huvudsakligen tillskuren och alla moment som leder fram till denna presentation måste behärskas för att kunna garantera de särskilda egenskaper hos ’Jambon de Bayonne’ som eftersöks och uppskattas av konsumenterna, bland annat dess mörhet. Urbening, balansering, frysning, tillskärning och förpackning av produkten är viktiga moment för att bevara kvaliteten på ’Jambon de Bayonne’ och därmed dess goda anseende. Det är alltså av yttersta vikt att dessa moment utförs inom det geografiska området, av aktörer som har de nödvändiga yrkeskunskaperna, för att undvika risken för att kompromettera kvalitetsgarantin och släppa ut en produkt på marknaden som inte uppfyller de organoleptiska kriterier som förknippas med ’Jambon de Bayonne’, vilket skulle kunna skada produktens anseende. Produkten måste kontrolleras under alla dessa steg så att man i varje moment ska kunna försäkra sig om att produkten uppfyller kraven. Det är alltså nödvändigt att dessa moment utförs inom det geografiska området, för att kunna bevara kvaliteten och de särskilda egenskaper som ’Jambon de Bayonne’ får under tillverkningen, liksom dess anseende, som aktörerna i hela kedjan gemensamt garanterar. Eftersom de identifieringsmärken som anbringats på skinkornas svål under de olika stegen i tillverkningen tas bort vid tillskärning och förpackning innebär kravet på att dessa moment ska utföras inom det geografiska området, i kombination med det kontrollsystem som inrättas, att man begränsar risken för att spårbarhetskedjan bryts och därmed även risken för förfalskningar. Utöver kvalitetsgarantin och kontrollen innebär kravet på att momenten urbening, balansering, frysning, tillskärning och förpackning ska utföras inom det geografiska området att produktens äkthet och spårbarhet kan garanteras under detta viktiga steg i framställningen. Av det ovan beskrivna framgår att alla moment inom framställningen och tillskärning och förpackning av ’Jambon de Bayonne’ följer ingående tekniska regler och kräver ett specifikt yrkeskunnande, från nedsaltning av den färska skinkan till tillskärning och förpackning av slutprodukten. Att momenten utförs i lämpliga anläggningar inom det geografiska området framstår därför som grundläggande för att — bibehålla produktens kvalitativa egenskaper, — garantera produktens äkthet och — säkerställa en strikt kontroll av en av de presentationsformer av produkten som är vanligast på marknaden. Att dessa steg äger rum inom området är en garant för det goda anseende som ’Jambon de Bayonne’ åtnjuter till följd av det arbete som utförs av alla aktörer i produktionskedjan (uppfödare, slaktare, saltmästare, styckare ...).” Denna ändring av produktspecifikationen påverkar det sammanfattande dokumentet punkt 3.5 ”Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser”.

5.5 Samband

Hela avsnittet ”Samband med det geografiska området” sammanfattas och omstruktureras för att bättre framhålla det geografiska områdets särskilda egenskaper, produktens särskilda egenskaper och sambandet mellan dessa. Formen ändras alltså, men sambandet mellan produkten och det geografiska området förblir detsamma.

Avsnittet ”Samband med det geografiska området” i det sammanfattande dokumentet anpassas med beaktande av den nya skrivningen för att följa regeln om att det sammanfattande dokumentet ska innehålla högst 2 500 ord, i enlighet med artikel 6 i genomförandeförordning (EU) nr 668/2014. Samtidigt blir det sammanfattande dokumentet mer precist än den sammanfattning som det ersätter.

Sambandet mellan den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon de Bayonne” och det geografiska området bygger dock fortfarande på produktens särskilda kvalitet och anseende.

5.6 Rubriken ”Märkning”

Följande bestämmelse tas bort:

”Beträffande märkning ska gällande lagstiftning följas. Därutöver fastställer Consortium du Jambon de Bayonne egna regler som företagen ska följa:

(1) Obligatoriska uppgifter.

(2) Logotypens utformning och placering.”

Denna ändring av produktspecifikationen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

Följande bestämmelse:

”Det kräver att märkningen av all ’Jambon de Bayonne’, oavsett presentationsform, innehåller åtminstone följande uppgifter:”

ersätts med följande:

”Utöver de uppgifter som krävs enligt reglerna om märkning och presentation av livsmedel ska märkningen innehålla följande:”

Omformuleringen av denna bestämmelse görs för att anpassa texten till den lydelse som antagits nationellt.

Bestämmelsen ”Handelsnamnet ’Jambon de Bayonne’ på franska är obligatoriskt, och en översättning kan tillfogas på produkter som är avsedda för export” tas bort, eftersom den överlappar gällande lagstiftning.

Bilden på logotypen för ”Jambon de Bayonne” tas bort, men beskrivningen av den bibehålls. Logotypen kan komma att utvecklas kontinuerligt efterhand, dock inom ramen för samma beskrivning (ordet ”Bayonne” tillsammans med ett rött baskiskt kors) för att försäkra sig om att produkten är lätt igenkännlig för konsumenten.

Ändringen i produktspecifikationen påverkar det sammanfattande dokumentet eftersom logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jambon de Bayonne” tas bort.

5.7 Rubriken ”Annat”

— Uppdatering av kontaktuppgifter

Kontaktuppgifter till medlemsstatens behöriga myndighet läggs till och kontaktuppgifter till den ansökande gruppen uppdateras.

Denna ändring av produktspecifikationen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

— Kontrollorgan

Med tillämpning av gällande nationella krav som syftar till att harmonisera utformningen av produktspecifikationer, stryks certifieringsorganets namn och kontaktuppgifter. Under denna rubrik anges hädanefter kontaktuppgifter till de behöriga tillsynsmyndigheterna på nationell nivå i Frankrike, nämligen Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) och Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Certifieringsorganets namn och kontaktuppgifter finns numera på INAO:s webbplats och i Europeiska kommissionens databas.

Denna ändring av produktspecifikationen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

— Nationella krav

De viktigaste punkter som ska kontrolleras läggs till bland de nationella kraven i enlighet med gällande nationell lagstiftning.

Denna ändring av produktspecifikationen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

— Bilagor till produktspecifikationen

Bilagorna tas bort eftersom deras innehåll har integrerats i produktspecifikationen eller inte hör till de handlingar som förväntas i en produktspecifikation (produktionskedjans organisation, jämförelse med andra skinkor med skyddad ursprungsbeteckning eller skyddad geografisk beteckning ...). Det är formella ändringar som inte påverkar de gällande bestämmelserna.

Denna ändring av produktspecifikationen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”JAMBON DE BAYONNE”

EU-nr: PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

SUB () SGB (X)

1. Namn

”Jambon de Bayonne”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta osv.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Jambon de Bayonne” (Bayonneskinka) är en grisskinka, nedsaltad med torrt salt från saltkällorna i Adourbäckenet och torkad i detta område under minst sju månader.

— Utseende

— Skinkan har en rundad yttre form.

— Svålen har en enhetlig färg, sträcker sig ned mot läggen och har inga spår av hematom.

— Skinkan ska inte kännas hård när man rör vid den och den ska inte se uppsvälld ut.

— Fettet har en klar färg, är fast och har en behaglig doft.

— Den yttre muskeldelen har ingen skorpa.

— Presentation av produkten

Efter mogningen får skinkan presenteras på följande sätt:

— Med ben: i lösvikt eller förpackad.

— Urbenad, utan svål, utan fett, pressad, formad och förpackad.

— Hel, i halvor eller kvartar.

— Skuren i portionsenheter.

— Kemiska egenskaper

Skinka med den skyddade geografiska beteckningen ’Jambon de Bayonne’ är en torkad produkt med en lätt sälta. Innehållet av natriumklorid i skinkans tjockaste del är högst 7,5 %.

”Jambon de Bayonne” är en relativt torr produkt som dock bibehåller en mör karaktär. Torrsubstanshalten är i genomsnitt 47 %.

”Jambon de Bayonne” är en produkt med låg fetthalt. Den är i genomsnitt cirka 6 %.

Resthalten av lösliga sockerarter är högst 0,5 %.

— Organoleptiska egenskaper

Under de olika mogningsfaserna utvecklar ”Jambon de Bayonne” sina aromer och blir mör. Skuren i tunna skivor smälter den i munnen och har en delikat smak med en lätt sälta och en tydlig arom som är lätt igenkännlig på grund av den långa mogningsperioden.

Muskeln har en jämn karakteristisk rosa-röd färg.

Fettet är vitt, rent, fast, inte oljigt och utan härsken lukt.

Sälta och fuktighet är jämnt fördelat i snittytan.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

De slaktkroppar som lämpar sig för framställning av skinka med den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon de Bayonne” kommer från köttgrisar av han- eller honkön. Djur av följande typer får inte användas: Kryptorkida, monorkida, hermafroditer, okastrerade hanar, slaktsuggor.

Djuren föds under gödningen upp med foder som innehåller minst 60 % spannmål, spannmålsprodukter och ärter. Minst 50 % av fodret ska bestå av spannmål och spannmålsprodukter.

Gödsvinens foderranson ska innehålla minst 1,9 % linolsyra i förhållande till torrsubstansen.

Det avgränsade området för produktion och slakt av köttgrisar är följande departement i sydvästra Frankrike: Ariège, Aude, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Deux-Sèvres, Tarn, Tarn-et-Garonne, Vienne och Haute-Vienne.

Saltet som används ska komma från saltkällorna i Adourbäckenet.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla steg i tillverkningen, från insaltning av den färska skinkan till urbening, ska äga rum inom det geografiska området.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Tillskärning och förpackning ska äga rum inom det geografiska området för den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon de Bayonne”.

Tillskärning innebär att de urbenade skinkorna skärs upp i bitar, portionsbitar eller skivor.

Begränsningen till det geografiska området gäller inte skivning och förpackning för direktförsäljning enligt vad som avses i artikel 2.2 e i förordning (EU) nr 1169/2011.

Detta moment föregås av följande steg:

— Urbening, under vilken styckaren kontrollerar att skinkan inte har några avvikelser i fråga om doft eller färg.

— Balansering, som ska vara i minst en vecka.

— Frysning, i en lokal där temperaturen inte får understiga -14 °C.

Tillskärning ska ske i anslutning till mogningen och kräver expertkunskaper och yrkeskunnande eftersom detta moment har en direkt inverkan på produktens kvalitet.

Alla skinkor som ska skäras till ska först benas ur med beaktande av skinkans vikt, fettlager och mogningstid.

De särskilda yrkeskunskaperna hos aktörerna i Adourbäckenet är en del i en lång tradition. Deras erfarenhet gör att de kan skära till denna känsliga produkt med bibehållande av dess smak och textur, samtidigt som de utför en noggrann visuell kontroll för att se till att snittytorna inte är behäftade med fel (petekier, fettådror, färgavvikelser ...) som inte kunnat upptäckas innan tillskärningen.

Tillskuren skinka är en ömtålig produkt. Det är mycket viktigt att undvika varje slags oxideringsprocess genom att begränsa kontakten med luften, som kan påverka kvaliteten på fettet och färgen på snittytorna. Det får därför inte gå mer än en timme mellan tillskärning och förpackning.

Att dessa moment utförs inom det geografiska området gör att man kan försäkra sig om att produktens inneboende smakegenskaper bevaras.

De identifieringsmärken som anbringats på svålen på ”Jambon de Bayonne” under de olika stegen i tillverkningen tas bort vid tillskärningen. Genom att momenten urbening, tillskärning och förpackning utförs inom det geografiska området begränsas risken för att spårbarhetskedjan bryts och därmed risken för förfalskningar.

Tillskärning och förpackning bygger på ett särskilt kunnande och måste äga rum i lämpliga anläggningar inom det geografiska område som omfattas av den skyddade geografiska beteckningen för att produktens äkthet och kvaliteter ska kunna garanteras.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Märkningen ska innehålla följande uppgifter:

— Séché et affiné dans le bassin de l’Adour (torkad och förädlad i Adourbäckenet).

— Certifié par (Certifierad av) följt av certifieringsorganets namn och adress.

— Logotypen för ”Jambon de Bayonne” med ordet ”BAYONNE” och det röda baskiska korset.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området motsvarar Adourbäckenet. Det omfattar departementet Pyrénées-Atlantiques och

— i departementet Gers: kantonen Adour-Gersoise och kommunerna Beaumarchés, Lupiac, Couloumé-Mondebat, Galiax, Izotges, Jû-Belloc, Lasserade, Plaisance, Préchac-sur-Adour, Saint-Aunix-Lengros, Saint-Pierre-d’Aubézies, Tasque och Tieste-Uragnoux,

— i departementet Landes: kantonerna Coteau de Chalosse, Dax 1, Dax 2, Le Pays tyrossais, Marensin-Sud, Orthe et Arrigans och Seignanx, i sin helhet, samt kantonen Chalosse Tursan utom kommunen Haut-Mauco, och — i kantonen Adour-Armagnac: kommunerna Aire-sur-l’Adour, Artassenx, Bahus-Soubiran, Bascons, Bordères-et-Lamensans, Buanes, Castandet, Cazères-sur-l’Adour, Classun, Duhort-Bachen, Eugénie-les-Bains, Grenade-sur-l’Adour, Larrivière-Saint-Savin, Latrille, Lussagnet, Maurrin, Renung, Saint-Agnet, Saint-Loubouer, Saint-Maurice-sur-Adour, Sarron, Vielle-Tursan och Vignau, — i kantonen Le Pays morcenais tarusate: kommunerna Audon, Bégaar, Beylongue, Boos, Carcarès-Sainte-Croix, Carcen-Ponson, Gouts, Laluque, Lamothe, Lesgor, Le Leuy, Meilhan, Pontonx-sur-l’Adour, Rion-des-Landes, Saint-Yaguen, Souprosse, Tartas och Villenave,

— i departementet Hautes-Pyrénées: kantonerna Aureilhan, Bordères-sur-l’Echez, la Haute Bigorre, Lourdes 1 och 2, Moyen-Adour, Ossun, Tarbes 1, 2 och 3, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, la Vallée des Gaves och Vic-en-Bigorre, i sin helhet, samt kommunerna Ancizan, Aragnouet, Ardengost, Argelès-Bagnères, Arreau, Aspin-Aure, Aulon, Azet, Banios, Barrancoueu, Bazus-Aure, Bettes, Beyrède-Jumet, Bourisp, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Camparan, Cieutat, Ens, Estensan, Fréchet-Aure, Gouaux, Grézian, Guchan, Guchen, Hauban, Ilhet, Jézeau, Lançon, Lies, Marsas, Mérilheu, Orignac, Pailhac, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Tramezaïgues, Uzer, Vielle-Aure och Vignec.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon de Bayonne” och det geografiska området bygger på dess särskilda kvalitet och anseende. Produktens särskilda kvalitet, dvs. den runda formen, den homogena färgen på snittytan, frånvaron av skorpa, den lätta, jämnt fördelade sältan och en mjuk textur, är resultatet av urvalet av de färska skinkorna, det salt som används och yrkeskunnandet hos saltmästare och övriga aktörer i produktionskedjan.

Klimatet i trakterna kring Adour, ett tempererat atlantklimat med ett sydligt inslag, beror i stort sett på två faktorer: närheten till Atlanten å ena sidan och till bergskedjan Pyrenéerna å den andra. Här vid foten av bergskedjan är temperaturerna milda och den relativa luftfuktigheten hög hela året. De cykliska variationerna kan dock vara kraftiga. Det händer ofta att den relativa luftfuktigheten på bara några timmar går från 90 % till 20 %. Det är ett fenomen som är ganska unikt och typiskt för Adourbäckenet. Den geografiska förklaringen till detta är föhnvinden, en varm, torr vind som blåser nedför bergssluttningar, och här har syd-nordlig riktning.

När föhnvinden blåser över Adour sjunker den relativa luftfuktigheten snabbt, och det blir ofta varmare.

Ett annat särdrag i Adourbäckenet är dess underjordiska salttillgångar. Saltdepåerna bildades för 200 miljoner år sedan, i början av sekundärperioden. På den tiden var det område som i dag motsvarar Aquitainebäckenet i en nedsänkningsfas och utgjorde därmed havsbotten. Saltet avlagrades i huvudsak i den södra halvan av Aquitainebäckenet, och framför allt i Adourbäckenet.

På de platser där saltet ligger nära markytan är det relativt lätt att utvinna som bergsalt, bl.a. i Dax, Salies de Béarn och Bayonne-Mouguerre.

Pays de l’Adour är en särskild klimatzon, med mängder av vattendrag och med särskilda egenskaper som gör att området skiljer sig från angränsande sektorer.

Grisuppfödning är en del av den historiska traditionen bland bondgårdarna i sydvästra Frankrike.

Grisar som göds upp i denna region har alltid varit tyngre och fötts upp på lokala spannmål, bland annat majs så snart den började odlas på den europeiska kontinenten.

Produktionsområdet för grisar som får förädlas till skinka med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jambon de Bayonne” motsvarar en tradition med rötter som är äldre än medeltiden. Området är välkänt för

— sin produktion av köttgrisar lämpade för framställning av torkad skinka (tyngre och fetare grisar),

— ett blandjordbruk med grisuppfödning och spannmålsodling, tack vare den lokala tillgången på spannmål och särskilt majs.

Produktionskedjan har utvecklats på ett helt eget sätt och skiljer sig från den dominerade modellen för grisuppfödning i västra Frankrike.

Området för uppfödning av grisar motsvarar

— en geografisk och klimatmässig enhet, med en solinstrålning och sommartemperaturer som gynnar odling av spannmål (särskilt fodermajs),

— en ekonomisk och sociologisk enhet, där områdena för grisavel och gödning av grisar kompletterar varandra och med historiska handelsströmmar som förbinder området där skinkorna torkas med de områden där grisarna göds upp.

Det traditionella användandet av bergsalt från Adourbäckenet för framställning av ”Jambon de Bayonne” är också en markör för yrkeskunnande. Bergsaltet, som sedan antiken har utvunnits från de olika saltförekomsterna i Adourbäckenet, används av nedsaltningsföretagen i regionen sedan flera århundraden på grund av dess renhet och textur, som skiljer sig från havssalt genom att den inte är sträv. Det medger en optimal konservering av skinkan utan att ändra produktens organoleptiska egenskaper.

Nedsaltningen görs på traditionellt sätt – skinkan gnids in med torrt salt och masseras sedan regelbundet i enlighet med saltmästarens yrkeskunnande och med ett särskilt handlag för att gradvis dra ut köttsaften.

Efter nedsaltningen med salt från Adourbäckenet, följd av värmevila och torkning, tar mogningen av skinkan vid. Den kortaste tillverkningstiden för en ”Jambon de Bayonne” är sju månader från insaltning till förpackning. Denna minimitid gör att de särskilda aromer som kännetecknar skinka med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jambon de Bayonne” hinner utvecklas.

”Jambon de Bayonne” kännetecknas av

— den runda formen,

— en homogen färg över hela snittytan,

— avsaknaden av skorpa,

— en lätt sälta som är jämnt fördelad i produkten,

— en torr skinka med bibehållen mörhet (genomsnittlig torrsubstans 47 %) och smidig textur.

Yrkeskunskaperna kring beredning av ”Jambon de Bayonne” är en gammal tradition som bland annat är kopplad till användandet av en specifik grisras, användandet av de underjordiska bergsaltförekomsterna sedan antiken och det unika klimatet i Adourbäckenet.

Området har ett klimat som är särskilt gynnsamt för en lyckad framställning av dessa produkter. Klimatet ligger till grund för traditionen att tillverka ”Jambon de Bayonne”, vars anseende i såväl Frankrike som resten av Europa var etablerat redan på 1500-talet och bara har vuxit sedan dess. Klimatet präglas av föhnvinden. Genom de skillnader i luftfuktighet och temperaturer som denna vind orsakar har den en direkt inverkan på mogningen av den lufttorkade skinkan och bidrar till att den bibehåller sin karakteristiska mörhet.

Historiska studier (Chantal Lopez, 1989), geografiska studier (Jean-Claude Jaffrezo, 1989) och geologiska studier (Raoul Deloffre, 1989 och Marie-Hélène Grimaldi, 1989), alla kopplade till universitetet i Pau och Pays de l’Adour, visar att tillverkningen av ”Jambon de Bayonne” präglas av en lång tradition och av regionens särskilda egenskaper, vilket är viktiga beståndsdelar i ett kulturarv.

Dess goda anseende kommer sig inte av en slump. Det är en följd av det geografiska områdets särskilda beskaffenhet och människornas yrkeskunnande och kultur i denna region.

Det är arvet efter ett yrkeskunnande som förmedlats från generation till generation i familjerna i byarna och på landsbygden. ”Jambon de Bayonne” var flaggskeppet i familjens matförråd och man lade särskild omsorg vid framställningen av den.

Ursprungligen var ”Jambon de Bayonne” energirik föda för bondefamiljen, men efterhand blev den också valuta vid byteshandel under svårare tider och ett sätt att betala tionden och arrenden. Så småningom växte små kommunala slakterier fram i städerna och framställning av skinka blev till ett hantverk. Charkuteristerna tog då över framställningen av den berömda ”Jambon de Bayonne”.

Under mer än 70 år har produktionen av ”Jambon de Bayonne” utvecklats bland hantverkare som specialiserat sig på nedsaltning för att så småningom förvandlas till dagens industriella tillverkning. Tack vare moderna tekniker, bland annat kylmöjligheterna, kan ”Jambon de Bayonne” nu framställas under hela året, vilket inneburit att tidigare generationers hantverkskunnande med tiden utvecklats till moderna metoder för framställning av produkten.

Den nuvarande framställningsmetoden följer troget och systematiskt de traditionella metoder som alltid använts för framställningen av ”Jambon de Bayonne”.

Många kan intyga att den skyddade ursprungsbeteckningen ”Jambon de Bayonne” har ett anseende som är omvittnat i otaliga texter.

Redan 1673 beskriver Froidour i sin Mémoire du Pays de Soulle: ”Grisarna här är små, men så utsökta att skinkorna från Soulle är kungarikets bästa, näst efter de från Lahontan. De är kända under namnet jambons de Bayonne och det skadar inte att här nämna att även om denna stad är känd och beryktad för sina skinkor, är det få som tillverkas här, utan de som säljs här har fraktats från Labourd och Basse Navarre och från Soulle, varifrån ett fåtal fraktas eftersom det ligger längre bort”.

På 1700-talet säger poeten Piron vänligt till biskopen av Bayonne: ”Jag hyser stor vördnad för skinkorna från ert stift.”

I början på 1800-talet noterar resenären Jouy i Hermite en Province (1828) att ”i Pau sker en omfattande handel med skinka under namnet jambon de Baïonne. De tillverkas i byn Saleis. Vattnet i den källa som rinner upp där ger skinkan en utsökt smak.”

År 1991, slutligen, skriver Louis Laborde-Balen i Le livre d’or du Jambon de Bayonne att ”enligt sägnen har jambon de Bayonne sitt ursprung i början av vår tideräkning, då ett vildsvin som skadeskjutits av två jägare lade sig att dö vid en salt källa. Sommaren därpå hittade byborna vildsvinet perfekt bevarat i källans uttorkade fåra, de modigaste smakade på köttet och fann det gott. Sedan dess konserveras griskött, och särskilt skinka, varje vinter med hjälp av saltet från Salies-de-Béarn eller en annan saltkälla i Adourbäckenet.”

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-JdeBayonneQCOMUE1.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.