SV Europeiska unionens officiella tidning C 87/20

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) Nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2009/C 87/07

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt till invändningar som fastställs genom artikel 7 i rådets förordning (EG) Nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen inom sex månader räknat från dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM ÄNDRING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

Ansökan om ändring enligt artikel 9

”BITTO”

EG-nr: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

SGB ( ) SUB ( X )

1. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen

—  Produktens beteckning — Produktbeskrivning — Geografiskt område —  Bevis på ursprung — Framställningsmetod —  Samband med området — Märkning —  Nationella krav —  Annat [specificera]

2. Typ av ändring

—  Ändring av sammanfattande dokument eller sammanfattning — Ändring i specifikationen för en registrerad SUB eller SGB för vilken varken det sammanfattande dokumentet eller sammanfattningen har offentliggjorts —  Ändring i specifikationen som inte kräver någon ändring i det offentliggjorda sammanfattande dokumentet (artikel 9.3 i förordning (EG) nr 510/2006) —  Tillfällig ändring i specifikationen till följd av att de offentliga myndigheterna har infört obligatoriska sanitära eller fytosanitära åtgärder (artikel 9.4 i förordning (EG) nr 510/2006)

3. Ändring(ar)

3.1 Produktbeskrivning

Det har ansetts lämpligt att i artikel 3 ange kornas födointag under betet och att införa en komplettering på maximalt 3 kg torrsubstans per dag, utöver salt och stödfoder i form av hö. Det har blivit nödvändigt att komplettera födointaget på detta sätt för att tillgodose producenternas behov. Producenterna har fått svårigheter på grund av ändrade förhållanden på bergsbetena och de sommarbetande djurens genetiska egenskaper. Betet i sig garanterar inte alltid djurens välbefinnande. I samma artikel klargörs att det är obehandlad mjölk som används. Detta är endast en redaktionell ändring, eftersom det i den nuvarande specifikationen inte anges att mjölken bearbetas på något sätt efter mjölkningen, vilket innebär att det rör sig om obehandlad mjölk.

Dessutom ökas ostens maximala höjd från 10 cm till 12 cm. Detta motiveras av framställningsmetoderna, som är knutna till de traditionella processerna och som gör att ostarna inte alltid blir helt enhetliga, utan i stället varierar inom vissa gränser. Det bör också klargöras att det höjdintervall som fastställs för ostens kant (8–12 cm) är i överensstämmelse med uppgifterna i historiska dokument, där en maximal höjd på 12 cm anges.

3.2 Geografiskt område

När det gäller ursprungsområdet innebär den begärda ändringen att området för mjölkframställning utökas med tre bergsområden, närmare bestämt Varrone, Artino och Lareggio, i provinserna Bergamo och Lecco. Det var ett misstag att dessa områden inte angavs i den ursprungliga texten. Framställningsområdet utökas inte mycket, eftersom dessa marker utgör mindre än 1 % av det nuvarande framställningsområdet. Den geografiska enhetligheten garanteras av att jordarts-, höjd- och exponeringsförhållandena är desamma som i de områden som ingår i det redan fastställda framställningsområdet. Vegetationen är därför densamma som i det framställningsområde som ursprungligen fastställdes.

3.3 Framställningsmetod

Genom ändringen införs möjligheten att använda lokala starterkulturer. Denna tekniskt innovativa praxis gör det möjligt att förbättra ystningsprocessen, minska felprocenten, garantera livsmedelssäkerheten, och samtidigt se till att de typiska egenskaper som utgör sambandet med området bevaras. Vid osttillverkning är mikroorganismerna mycket viktiga för ystningen och ostens mognadslagring. Det är en fördel att det är obehandlad mjölk som används vid framställningen av Bitto och traditionella ostar i allmänhet. Det kan dock också vara en svaghet om mjölkens mikrobiologiska kvalitet är dålig på grund av antingen att det finns för få mjölksyrabakterier eller att det finns organismer som hämmar ystningen. Bristen på enzymer i mjölken kan förklaras av ökad renlighet och hygien i de olika framställningsskedena (mjölkning, transport av mjölken, behållare och bearbetningsanläggningar) och av att man använder behållare och verktyg av metall och plast i stället för av trä. Detta löser en rad hygien- och hälsomässiga problem genom att mängden mikroorganismer reduceras, men gör samtidigt mjölken fattigare på sådana bakterier som bidrar till ystningen. De svåra tillverkningsförhållandena, framför allt under mycket regniga somrar, gör att det i mjölk från bergstrakterna ibland finns mikroorganismer som hämmar ystningsprocessen. När det gäller ost som tillverkas av obehandlad mjölk bidrar användningen av ympkulturer till att reglera jäsningsprocessen vid ystningen, vilket minskar antalet defekter i ostarna. På så vis garanteras lämpliga villkor för syrning och ostmassans avrinning (annars skulle det finnas för mycket vassla kvar i osten, så att det bildas hål och obehagliga eller oönskade dofter). Samtidigt möjliggörs en balanserad utveckling av råvarans olika mikroorganismer som bidrar till ystningen (som verkar under mognadsprocessen och garanterar produktens karakteristiska egenskaper). När det gäller traditionella ostar är det av stor betydelse att det används starterkulturer som valts ut och isolerats från varje osttyps karakteristiska mikroflora. På så vis är det möjligt att bevara produkternas värdefulla traditionella egenskaper och förbättra deras kvalitet. Man undviker att det framställs standardiserade men anonyma produkter som är smaklösa och utan särskilda egenskaper. Sedan 1999 har Consorzio di Tutela, tillsammans med CNR-ISPA i Milano, bedrivit forskning för att få fram bättre kunskap om den mikroflora som kännetecknar den här osten och för att man ska kunna bevara produktens många olika mikroorganismer och dess egenskaper och förbättra kvaliteten. Sedan dess har stammar av mjölksyrabakterier och enterokocker isolerats och undersökts. Det har gjorts ytterligare tester av några av stammarna för att man ska kunna bedöma deras fysiologiska, biokemiska och metaboliska egenskaper och deras påverkan på ystningen. Utvalda ympkulturer har erhållits genom massreproduktion av de lokala stammarna. Vid ympning i den obehandlade mjölken hämmas inte tillväxten av den spontant förekommande mikrofloran i mjölken, utan det skapas i stället mer gynnsamma villkor för dess utveckling, vilket innebär att de organoleptiska egenskaperna bevaras.

3.4 Märkning

Det har ansetts lämpligt att beskriva SUB-märkningen i fråga, som endast bifogades den gällande produktspecifikationen, och att fastställa att en rund pappersetikett ska fästas vid produkten. Syftet är att förse konsumenterna med mer detaljerad information och samtidigt se till att de omedelbart kan känna igen produkten. Vid sidan av ordet ”Bitto”, som upprepas flera gånger i en strålformation, finns på etiketterna gemenskapens logotyp och namnet på anläggningar, jordbruksföretag och gårdar, firmanamn och privata märken. Etiketterna får inte innehålla värdeomdömen eller vilseleda konsumenterna. Möjligheten att ange namnet på det bergsområde där osten producerats har införts för att stärka särprägeln hos ost tillverkad av producenter som frivilligt använder en framställningsmetod som medför större risker och eventuellt produktionsförluster, trots att förhållandena redan är svåra i bergstrakterna i Bitto-ostens framställningsområde (ibland dålig framkomlighet, även inom själva betesmarken, enkla jordbruksbyggnader, traditionell utrustning, kraftig klimatpåverkan på djuruppfödningen och osttillverkningsprocessen). Att stärka produktens särprägel kan kompensera för de större risker som producenterna tar.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”BITTO”

EG-nr: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

SGB ( ) SUB ( X )

1. Beteckning

”Bitto”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp (bilaga II)

Kategori 1.3 – Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig

Ost som framställs av obehandlad helmjölk från kor av traditionella lokala raser. Eventuellt tillsätts maximalt 10 % obehandlad getmjölk. Osten mognadslagras under en medellång till lång period. Den har en cylindrisk form med slät yta, konkava sidor och skarpa kanter. Ostens diameter är mellan 30 och 50 cm och den är mellan 8 och 12 cm hög. Osten väger mellan 8 och 25 kg. Skorpan, som är mellan 2 och 4 mm tjock, är blekgul och har en tendens att mörkna med tiden. Osten är kompakt och har enstaka hål. När den skärs varierar färgen från vit till blekgul, beroende på ålder. Osten har en sötaktig delikat smak, som blir kraftigare med tiden. Om osten innehåller getmjölk blir den typiska aromen mer intensiv. Fetthalten i torrsubstansen uppgår till minst 45 % och vattenhalten efter 70 dagar är i genomsnitt 38 %. Osten framställs under perioden 1 juni–30 september med hjälp av traditionella metoder knutna till den speciella miljön.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

Komjölk, obehandlad getmjölk (maximalt 10 %), kalvlöpe, salt, naturliga enzymer.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

Kornas foder består av gräs från bergsbeten inom det område som beskrivs i punkt 4. För att garantera djurens välbefinnande kan deras födointag kompletteras med maximalt 3 kg torrsubstans per dag bestående av majs, korn, vete och soja med melass (maximalt 3 %). Slickstenar kan användas. Det kan också ges stödfoder i form av hö (maximalt 5 %) om det skulle råda exceptionella väderförhållanden som gör att korna inte kan beta (vid till exempel snö eller hagel). Detta gäller dock endast tills de normala förhållandena åter råder.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Det är i det framställningsområde som anges i punkt 4 som mjölken måste framställas och bearbetas, och osten mognadslagras.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

Efter minst ett års mognadslagring kan produkten användas i riven form.

3.7 Särskilda regler för märkning

Bitto med skyddad ursprungsbeteckning måste ha en etikett på kanten, som fästs genom uppvärmning då mognadslagringen avslutas och innan osten släpps ut som livsmedel. Etiketten består av ordet ”Bitto”, där bokstaven ”B” är delvis läslig och resten av bokstaven utgörs av en stiliserad bild av en rund ost med en bit utskuren. Den bit som är utskuren formar bokstaven ”V”, som i Valtellina. Den runda osten anspelar på produkten. Bokstaven ”B” är en bild, medan de återstående bokstäverna ”ITTO” skrivs med typsnittet Times regular, ökat med 113,94 %.

För att produkten ska kunna identifieras kan det fästas en pappersetikett, som lämpar sig för livsmedel, på en av ostens flata sidor.

Etikettens diameter är ca 30 cm. Den består av yttre röd ring, ordet ”Bitto” i gult, som upprepas flera gånger i en strålformation, och gemenskapens logotyp för skyddade ursprungsbeteckningar i lämplig storlek, med ursprungliga färger och tecken.

En gul ring, precis innanför den röda ringen, kan innehålla information som fastställs i gällande lagstiftning liksom namnet på anläggningar, jordbruksföretag och gårdar, firmanamn och privata märken, men får inte innehålla värdeomdömen eller vilseleda konsumenterna.

Namnet på det bergsområde där osten framställs kan anges av producenter som, i enlighet med produktspecifikationen, låter korna beta gräs endast på bergsbeten i det område som anges i punkt 4, utan att ge dem några andra tillskott än slickstenar och hö som stödfoder (maximalt 20 %), som inte använder några enzymer för ystningen och som börjar bearbeta mjölken inom trettio minuter efter mjölkningen. Märkningen görs i relief på sidan i samband med tillverkningen, innehåller namnet på området i typsnittet Times och åtföljs av ovan nämnda märkning.

4. Kort beskrivning av det geografiska området:

Ursprungsområdet för bearbetning av mjölken och tillverkning av Bitto omfattar hela provinsen Sondrio och bergsbeten i närliggande områden i följande kommuner i Alta Valle Brambana i provinsen Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida och Valleve liksom bergsområdena Varrone, Artino och Lareggio i närliggande områden i kommunerna Introbio och Premana i provinsen Lecco.

5. Samband med det geografiska området:

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Det område där Bitto produceras är ett bergsområde (70 % av området ligger på mer 1 500 meters höjd, mindre än 8 % är beläget under 500 meters höjd, i allmänhet är dalarna kraftigt sluttande och sluttningarna är mycket kuperade) beläget mellan Alpi Retiche och Alpi Orobie, från öst till väst. Detta faktum påverkar klimat och flora och har varit av betydelse för den sociala, kulturella och ekonomiska utvecklingen. Betesmarken ligger på en höjd av i genomsnitt 486 meter, vilket är tillräckligt högt för att garantera en rationell användning av betet. De stora höjdskillnaderna är en förutsättning för att betet ska kunna utnyttjas vid lagom mognad. Bergsmarkernas varierade struktur i produktionsområdet gör att man samtidigt kan föda upp olika typer av boskap (bland annat mjölkboskap och mjölkgetter för framställning av Bitto). För det mesta varierar också exponeringen och detta bestämmer, tillsammans med läge, höjd och vindar, klimatet i bergsområdena. Trots variationen kännetecknas områdena av stora temperaturskillnader, torr luft, intensiv solexponering och riklig nederbörd under sommaren. Nästan alla betesmarkerna ligger i områden med sur, inte särskilt djup, jord på silikatberggrund av gnejs och glimmer-, talk- och lerrik skiffer. De vanligaste växterna är fleråriga växter som kännetecknas av snabb reproduktion och tillväxt. De är låga och täta och har tydligt utvecklade rotsystem och blad samt rik arom. De är också tramp- och beteståliga. En stor del tillhör gräsfamiljen, och andra viktiga familjer är bland annat korgblommiga växter, ärtväxter, flockblommiga växter, mollväxter och rosväxter. När det gäller skötseln av området delas betesmarkerna av tradition mellan olika stationer belägna på olika höjder och platser.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

Bitto framställs endast i bergsområden av obehandlad mjölk från en mjölkning. Den mjölk som används kommer från betande kor och eventuellt getter. Det är en helfet ost, vars ostmassa upphettas. Den är medelstor till stor och har en slät yta och karakteristiska konkava sidor med skarpa kanter. Osten är kompakt och har enstaka små hål. Färgen är närmast blekgul (men mörknar med åldern). Den mognadslagras under minst 70 dagar. Den kan dock lagras under flera år utan att dess organoleptiska och strukturella egenskaper försämras. Under produktionsåret har Bitto en söt smak och är mjäll och krämig. Allt eftersom den mognar får den en intensivare smak och blir torrare och något kornig. Bitto har en karakteristisk arom som är resultatet av det gräs som mjölkboskapen betar på. Om osten innehåller getmjölk blir aromen kraftigare.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Av de olika faktorer i området som spelar en betydande roll för Bittos typiska egenskaper bör man framhålla florans sammansättning på betesmarken. Sammansättningen av floran har sin grund i hur området sköts och den naturliga miljön (jord, klimat). På betesmarkerna finns en mycket varierad vegetation för djuren. De många växterna gör att djuren får i sig ett stort antal kemiska ämnen som spelar en viktig roll för djurens matsmältningsprocess och metabolism och således för produkternas kvalitativa egenskaper. De flyktiga ämnena i fodret kan via matsmältningssystemet överföras till mejeriprodukterna (via matspjälkningskanalen eller genom gaser i vommen och sedan cirkulationssystemet). På så vis får produkterna sin karakteristiska arom och smak. Framför allt verkar koncentrationen av vissa föreningar i mjölken, såsom terpener, vara nära knuten till djurens födointag. På bergsängarna, som kännetecknas av många olika arter, framför allt arter av tvåhjärtbladiga växter, och många olika föreningar, finns terpener av olika slag i stor mängd. Ostarna från bergen är också rikare på terpener än ostar som framställs i lågländerna. Eftersom terpenprofilen varierar beroende på från vilka växtarter fodret kommer avgörs mängden terpen och dess beskaffenhet i mjölken (och osten) av vilken typ av gräs som djuren äter. Av de vanligaste mikronäringsämnena i gräset är det fettsyror som har uppmärksammats mest inom forskningen. Omättade fettsyror utgör mer än 70 % av de totala fettsyrorna i gräset. Av dessa är det linolsyra som ombildas av vissa bakterier i vommen till cis- och trans-isomerer, av vilka vissa överförs till mjölken.

Djuruppfödningen och bearbetningstekniken är ytterligare faktorer som knyter produkten till området. Under den period då osten framställs (1 juni–30 september) är djuren på bete på hög höjd, alltid i det fria (det finns endast några betesområden där djuren kan hållas inomhus vid dåligt väder). Mjölkens kvalitet beror inte bara på fodrets egenskaper, utan även på hur djuren fötts upp och den allmänna miljön. Till exempel främjas fettkoncentrationen framför allt av gräsets halt av växttråd, det faktum att djuren befinner sig i ett sent laktationsstadium liksom höjden. De två sistnämnda faktorerna gör, tillsammans med det faktum att betesmarkerna är rika på lösligt kväve, att kvävehalten ökar. Mineral- och vitaminnivåerna påverkas inte bara av den stora tillgången på foder, utan också av den intensiva solexponeringen. Råmjölken behandlas inte, utan bearbetas efter mjölkning direkt på platsen med hjälp av traditionella metoder som gått i arv mellan generationerna och som fortfarande är ett hantverk. För att man skulle kunna bevara mjölken och dess näringsegenskaper föll det sig förr i världen naturligt i bergsområdena att omedelbart bearbeta den till ost med lång hållbarhet. Ostarna transporterades sedan till dalgångarna i slutet av sommaren. De flesta av stegen i tillverkningen – från hällning i formar, till brytning, omrörning och separering av ostmassan – utförs för hand, vilket kräver erfarenhet och kunskaper. Jäsningen, som orsakas av den ursprungliga mikrofloran, gör tillsammans med produktionsmetoden att man erhåller en unik och oefterhärmlig slutprodukt. Att osten är rund med konkava sidor beror på de traditionella formar där ostmassan placeras efter separeringen. Mognadslagringen inleds i lager i bergen, där osten får mogna under naturliga betingelser. Dessa byggnader ligger ofta delvis under marken för att temperaturen ska bli mer konstant och fuktigheten den rätta. Under hela mognadslagringen vänds ostarna med jämna mellanrum och rengörs och skrapas.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

Regeringen har inlett det nationella invändningsförfarandet när det gäller förslaget att ändra den skyddade ursprungsbeteckningen Bitto.

Produktspecifikationen finns i sin helhet

— på följande webbsida: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg nebo

— Den finns också tillgänglig på webbplatsen för ministeriet för jordbruk, livsmedel och skogsbruk (www.politicheagricole.it). Klicka på ”Prodotti di Qualità” (till vänster på skärmen) och sedan på ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg. CE 510/2006)”.

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.