Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2021/C 313/07)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”Nostrano Valtrompia”

EU-nr: PDO-IT-0823-AM01 – 24 november 2020

SUB (X) SGB ( )

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (föreningen för skydd av ”Nostrano Valtrompia”). Registrerad adress: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Certifierad e-postadress: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

Föreningen för skydd av ”Nostrano Valtrompia” utgörs av producenter av osten ”Nostrano Valtrompia”. Föreningen har rätt att ansöka om ändring enligt artikel 13.1 i det italienska jordbruks- och skogsbruksministeriets dekret nr 12511 av den 14 oktober 2013.

2. Medlemsstat eller Tredjeland

Italien

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

☐ Produktens namn

☒ Produktbeskrivning

☐ Geografiskt område

☐ Bevis på ursprung

☒ Produktionsmetod

☐ Samband

☐ Märkning

☐ Annat [specificera]

4. Typ av ändring(ar)

☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

5.1. Produktbeskrivning

Ändring av fetthalten i torrsubstansen och borttagning av fetthalt i viktprocent

Ändring av artikel 2 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet.

I texten anges inte längre ostens fetthalt i viktprocent.

Tidigare version:

”Osten har en fetthalt på mellan 18 och 28 viktprocent, vilket motsvarar en fetthalt i torrsubstansen på mellan 27,5 och 42 %.”

Ny version:

”Osten har en fetthalt i torrsubstansen på mellan 27,5 och 45 %.”

Denna ökning av fetthalt i torrsubstansen beror på att intresset för osten har ökat sedan SUB registrerades 2012, vilket har lett till att flera lantbruk med inriktning på djurhållning i bergsregioner har blivit en del av den certifierade produktionskedjan.

Dessa nya lantbruk drivs ofta av unga uppfödare som föder upp sina besättningar med hjälp av mer rationella metoder än vad som användes förr.

Längre tid mellan mjölkningarna, genetiska förbättringar, större genomsnittlig besättningsstorlek och mer balanserat foder samt förbättringar i besättningars hälsa och hygien har lett till mjölk av högre kvalitet, inbegripet en något högre fetthalt. Den ost som görs på den mjölken brukar därför ha en något högre fetthalt i torrsubstansen.

Denna ökning av fetthalt i torrsubstansen påverkar inte ostens egenskaper. Den är dessutom fortfarande en halvfet ost enligt Codex Alimentarius-standarden.

Beslutet att ta bort fetthalten i viktprocent grundas i att användningen av två referensvärden, fetthalt i viktprocent och fetthalt i torrsubstans, på senare år har lett till tolkningsproblem under kontroller där endast ett av de två kraven har uppfyllts.

Detta val är motiverat av att ostar i den Codex Alimentarius-standard som innehåller en allmän definition av ost (Codex Stan 283/1978) klassificeras enligt fetthalt i torrsubstans i syfte att tillhandahålla ett mer objektivt mått som inte påverkas av vattenhalten.

5.2. Produktionsmetod

Ändring av uppgifterna om startkulturen i artikel 5.2 i produktspecifikationen

Tidigare version:

”Till mjölken i ostkaret kan tillsättas en startkultur från vassle från som mest de senaste tre dagarnas framställning av ost som inkuberas vid naturligt sjunkande temperaturer. Den tillåtna mängden startkultur är högst 2 % av mängden mjölk i karet.”

Ny version:

”Till mjölken i ostkaret kan tillsättas en naturlig startkultur från inkubering av mjölk eller varm vassle från som mest de senaste tre dagarnas framställning av ost. Den tillåtna mängden startkultur är högst 2 % av mängden mjölk i karet.”

Med denna ändring blir det möjligt att använda en startkultur från mjölk, vilken erhålls genom uppvärmning av en del av producentens egen mjölk som får mogna i sjunkande temperaturer under högst 24 timmar, utöver den mjölkkultur från vassle som redan var tillåten i och med den tidigare versionen av produktspecifikationen. Syftet med detta är minska antalet ostar som inte anses överensstämma till följd av strukturella defekter (pipor, sprickor osv.) som orsakas av onormal fermentering till följd av förekomsten av oönskade mikrober.

Detta är en naturlig metod för att utnyttja de bättre mjölkkulturer som förekommer i besättningarna och under ostframställningen. Därmed möjliggörs ett naturligt urval av de bäst lämpade kulturerna för framställning av ost utan defekter. Hela den mikrobiella naturliga mångfalden kan därför användas för att förbättra slutproduktens kvalitet.

Eftersom ”Nostrano Valtrompia” framställs av obehandlad mjölk som har rikligt med mikrobiell flora som varierar med förändringar i miljöförhållandena så kan ostens framställning påverkas negativt av onormal fermentering till följd av oönskad mikroflora.

Det är inte ovanligt att oönskad fermentering sker när ”Nostrano Valtrompia” lagras, särskilt när årstiderna växlar och/eller när det sker förändringar i boskapens foder (t.ex. från torkat foder till grönfoder). Denna fermentering påverkar ostens fasthet och gör att pipor kan uppstå, vilka ibland kan vara tillräckligt stora för att göra att osten inte anses överensstämma med produktspecifikationen. Det föreslås att startkulturer från mjölk används i syfte att förhindra att ett stort antal ostar utesluts, då detta annars skulle innebära oöverkomliga förluster för småskaliga ostproducenter i bergsregioner till följd av att de tvingas saluföra sina produkter utan skyddad status. Genom användning av en naturlig startkultur från mjölk kan den naturliga mikrofloran utnyttjas direkt från mjölken, vilket underlättar valet av mikroflora jämfört med användningen av startkultur från överbliven vassle från en ostframställning i vilken ostmassan värms upp till temperaturer på högst 52 °C. Genom att tillåta användningen av båda typerna av naturliga startkulturer kan varje ostproducent enklare bekämpa oönskad mikrobiell flora under stegen i framställningen och i början av lagringsperioden. Detta medför större garantier för att kvaliteten på ”Nostrano Valtrompia” upprätthålls.

Ändring av materialen för tillverkning av de traditionella redskap som används vid tillverkningen i artikel 5.2 i produktspecifikationen

Tidigare version:

”När ostmassan har skurits i bitar stora som riskorn med hjälp av en spino, ett redskap för brytning av ostmassa, rörs den oavbrutet om med en rotella (ett traditionellt redskap i trä som består av en träskiva som sitter på ett långt handtag). Sedan hettas den upp till en temperatur på 47–52 °C, och 0,05–0,2 g saffran per 100 kg mjölk tillsätts antingen i mjölken under upphettning i ostkaret eller till blandningen av ostmassa och vassle före upphettningen. När den upphettade ostmassan har sjunkit ned och legat på botten av karet i 15–60 minuter tas den upp med hjälp av en duk eller en mastella, ett traditionellt cylinderformat kärl i trä, där den får ligga kvar tills den placeras i formen.”

Ny version:

”När ostmassan har skurits i bitar stora som riskorn med hjälp av en spino, ett redskap för brytning av ostmassa, rörs den oavbrutet om med en rotella (ett traditionellt redskap i trä eller annat material som är lämpligt för framställning av ost), som består av en skiva som sitter på ett långt handtag. Sedan hettas den upp till en temperatur på 47–52 °C, och 0,05–0,2 g saffran per 100 kg mjölk tillsätts antingen i mjölken under upphettning i ostkaret eller till blandningen av ostmassa och vassle före upphettningen. När den upphettade ostmassan har sjunkit ned och legat på botten av karet i 15–60 minuter tas den upp med hjälp av en duk eller en mastella, ett traditionellt cylinderformat kärl i trä eller annat material som är lämpligt för framställning av ost, där den får ligga kvar tills den placeras i formen.”

För att småskaliga verksamheter i bergsregioner som drivs av unga ostproducenter, vilka samlar in och behandlar mjölk från lokala jordbrukare, ska kunna bli certifierade för SUB-produktion behöver de traditionella redskapen som rotella och mastella inte längre vara tillverkade av trä, utan kan även tillverkas av andra material som är vanliga inom framställning av ost och som tillåts i enlighet med reglerna om livsmedelssäkerhet.

Detta gör det enklare att rengöra utrustning, vilket minskar en redan hög arbetsbörda, i synnerhet för de ostproducenter som använder mjölk från den egna besättningen.

Ändring av bestämmelserna om saltning i artikel 5.5.3 i produktspecifikationen

Tidigare version:

”5.3 Saltning Vanlig saltning, som är en process där torrt salt strös över ostens ytor för hand, sker under en period på 5–20 dagar beroende på ostens storlek.”

Ny version:

”5.3 Saltning Vanlig saltning, som är en process där torrt salt strös över ostens ytor för hand eller läggs in i saltlake, sker under en period på 5–20 dagar beroende på ostens storlek.”

Denna ändring gör det möjligt att minska mängden salt i produkten genom att göra detta led enklare att kontrollera. Inläggning i saltlake påverkar inte den producerade ostens egenskaper i enlighet med produktspecifikationen och är enklare för unga ostproducenter som saknar erfarenhet av torrsaltning.

Ändring av kraven för lagring i artikel 5.4 i produktspecifikationen, artikel 3 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet

Tidigare version:

”5.4 Lagring Osten vänds var tredje till var tionde dag under lagringsperioden. Från den tredje månaden till slutet av mognadsperioden ska skorpan skrapas och sedan gnidas in med linolja var sjunde till var tjugonde dag. Osten ska lagras i minst 12 månader från det att de placeras i formen. När den kortaste lagringstiden har passerat märks ostens kant med den logotyp som avses i artikel 8.”

Ny version:

”5.4 Lagring Ostframställningen anses vara färdig efter saltningen, och i varje fall inte tidigare än 20 dagar efter det att osten placerats i formen. Under lagringen, som varar i minst 12 månader efter saltningen, vänds ostarna var tredje till var tionde dag. Från den tredje månaden till slutet av mognadsperioden ska skorpan skrapas och sedan gnidas in med linolja var sjunde till var tjugonde dag. Att producera osten ’Nostrano Valtrompia’, inbegripet både framställningen och lagringen av osten, tar minst 13 månader. När den kortaste lagringstiden har passerat märks ostens kant med den logotyp som avses i artikel 8.”

Punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet

Tidigare version:

”lagras i minst 12 månader”

Ny version:

”Den kortaste lagringsperioden är 12 månader, och hela produktionen fram till det att osten saluförs – dvs. inbegripet framställningen av osten från mjölkningen av kor till slutet av saltningen – tar 13 månader.”

Vissa ostproducenter lagrar inte sina egna ostar utan skickar dem till tredje parter direkt efter det att saltningen är färdig. Det har pågått tvister om leden i framställningen och lagringen av ost under senare års kontroller, så en tydligare åtskillnad behövde fastställas.

Perioden för framställning anses vara slut när alla ingredienser, däribland salt, har tillsatts i osten. Lagringen börjar när alla led i framställningen av osten har genomförts.

På grundval av denna åtskillnad har nu en mening lags till i texten som avser de 13 månader som hela produktionen tar, i vilken både framställningen och lagringen av ost ingår (12 månader från det att saltningen är färdig).

Det är viktigt att tydligt åtskilja framställningen av ost – som inbegriper mjölk och ostmassa – från lagringen för att bättre hantera kontrollplanen och de certifieringsuppgifter som anförtrotts kontrollorganet. Detta gör att det blir enklare att åtskilja sektorns olika operatörer (ostproducent, mognadslagrare) när kontrollplanen genomförs och att skilja på operatörernas respektive åtaganden.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Nostrano Valtrompia”

EU-nr: PDO-IT-0823-AM01 – 24 november 2020

SUB (X) SGB ( )

1. Namn [på SUB eller SGB]

”Nostrano Valtrompia”

2. Medlemsstat eller Tredjeland

Italien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1. Produkttyp [se bilaga XI]

Klass 1.3: – Ost

3.2. Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Nostrano Valtrompia” SUB är en halvfet, extra hård ost som framställs under hela året av obehandlad mjölk med tillsats av saffran. Produkten har följande egenskaper när den släpps ut på marknaden: Osten är cylinderformad med nästan raka kanter. Den är 30–45 cm i diameter och 8–12 cm hög. Den väger 8–18 kg. Den har en hård skorpa som har en färg som varierar från gulbrunaktig till rödaktig. Ostmassan är hård men inte alltför grynig och kan ha jämnt fördelade medelstora/små pipor. Osten har en fyllig och intensiv smak och lukt. Ost som har nått den kortaste lagringstiden saknar märkbara syrliga toner samtidigt som mycket lagrade ostar har en antydan till skarphet. Ostmassan är halmfärgad med en dragning mot gulgrönt. Osten har en fetthalt i torrsubstansen på mellan 27,5 och 45 %. Osten har en högsta vattenhalt på 36 viktprocent. Den kortaste lagringsperioden är 12 månader, och hela produktionen fram till det att osten saluförs – dvs. inbegripet framställningen av osten från mjölkningen av kor till slutet av saltningen – tar 13 månader.

3.3. Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Minst 75 % av den totala torrsubstansen består av gräs eller hö från betesmarker med flera olika grässlag. Kosttillskott i form av koncentrat av spannmål och baljväxter, biprodukter vid bearbetning av spannmål och baljväxter, saltstenar och mineral- eller vitaminkomplex står för högst 25 % av torrsubstansen i djurens foder.

Minst 50 % av kornas dagsranson sett till torrsubstans måste utgöras av gräs och/eller hö från betesmarker med flera olika grässlag – med bland annat sådana vilda ängsväxter som Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense och Trifolium montanum – från det geografiska område som anges i punkt 4. Beroende på väderförhållandena betar boskapen mellan juni och september på betesmarker i låglandet eller bergsområdet i minst 60 dagar. De får inte utfodras med majsensilage.

Den mjölk som används kommer från produktionsområdet och minst 90 % ska komma från kor av rasen italiensk brun ko som förts in i stamboken. Resterande 10 % kan komma från andra raser eller från blandraser. Den mängd saffran som tillsätts varierar från 0,05 till 0,2 g per 100 kg mjölk.

3.4. Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölken måste produceras och omvandlas till ost och ostarna lagras, skrapas och ytbehandlas med olja i det avgränsade geografiska området i enlighet med traditionella produktionsmetoder och tidsscheman.

3.5. Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

”Nostrano Valtrompia” SUB säljs hel och/eller i bitar av varierande vikt. Bitarna måste emellertid vara stora nog att inkludera en del av ostkanten som visar ostens ursprung. Bitarna får färdigförpackas, antingen i vakuumförpackningar eller i förpackningar med modifierad atmosfär.

3.6. Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

”Nostrano Valtrompia” SUB saluförs hel eller skuren i bitar och saluförs märkt med sin logotyp, inklusive orden ”Nostrano Valtrompia” upprepade flera gånger samt producentens identifieringsnummer, stämplat på kanten av formen. På en av ostens basytor finns ibland en pappersetikett med ostens logotyp och orden ”Nostrano Valtrompia” DOP [SUB], bredvid EU:s logotyp.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktions- och lagringsområdet för osten ”Nostrano Valtrompia” SUB omfattar kommunerna i provinsen Brescia i Trompiadalen (Valle Trompia), dvs. Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina samt det bergsområde i kommunen Gussago som omfattar områdena Quarone och Civine.

5. Samband med det geografiska området

Osten ”Nostrano Valtrompia” SUB framställs i ett geografiskt område som kännetecknas av branta sluttningar, smala ängsområden i dalgångarna och högt belägna betesmarker med sådana vilda ängsväxter som Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense, Trifolium montanum etc. Dessa växter, som äts färska av djuren (främst kor av rasen brun boskap) när de hålls på bete i bergsområdena under sommarmånaderna, och som hö under resten av året, bidrar till mjölkens organoleptiska egenskaper genom att växternas aromatiska kvaliteter överförs direkt till mjölken. Samma geografiska faktorer har lett till att produktionen än i dag huvudsakligen präglas av små enskilda jordbruksföretag som producerar mjölk och framställer ost, som sedan lagras. Den särskilda roll som kreatursuppfödare i Trompiadalen som även tillverkar och lagrar ost spelar lever följaktligen vidare än i dag, vilket garanterar en stark identitet som kännetecknas av en kort produktionskedja. Det faktum att det rör sig om familjeföretag garanterar att de många traditionella metoderna i dalen fortbestår, t.ex. när producenterna tillverkar sina egna redskap för att framställa ost eller ytbehandla skorpan med olja, och det har lika stor betydelse för den muntliga överföringen av kunskap.

Osten ”Nostrano Valtrompia” SUB har en låg vatten- och fetthalt, vilket bidrar till dess hårda, men inte alltför gryniga, konsistens. Smaken saknar märkbara syrliga toner, vilket är typiskt för den balans som uppstår under fermenteringen genom den naturliga mikrofloran i den obehandlade mjölken.

Ostmassan är halmfärgad (vilket delvis beror på tillsatsen av saffran) med en dragning mot gulgrönt. Skorpan är däremot hård och har en färg som varierar från gulbrunaktig till rödaktig, vilket beror på att den ytbehandlas med olja vilket förhindrar att vattenhalten sjunker alltför snabbt.

Den oregelbundna, ojämna topografin har dels tvingat fram en fragmentering av produktionen, dels minskat incitamenten för att bearbeta mjölken i industriell skala. Detta har med tiden lett till den konsolidering av jordbruksmetoder som bygger på små jordbruksföretag som bearbetar sin egen mjölk. Den komplexa topografin, med betesmarker i bergsområden över 1 800 meter över havet och transportsvårigheter i produktionsområdet, har alltid påverkat det sätt på vilket mjölken samlas in och omvandlas till ost. Detta sker än i dag med hjälp av hinkar/kärl och bassänger på de jordbruksföretag som bearbetar sin egen mjölk. Kombinationen av de faktorer som är kopplade till den särprägel som utmärker det geografiska området och de traditionella bearbetningsmetoderna ger mjölken dess särskilda karaktär och bidrar därmed till de egenskaper som kännetecknar ”Nostrano Valtrompia”. Det faktum att grädden flyter upp till ytan för separering då mjölken tillåts sjunka gör att fetthalten i den mjölk som används till osttillverkning kraftigt minskar samtidigt som det bidrar till att utveckla den naturliga mikrofloran i mjölken, vilket har betydelse för lagringen och för ostens utmärkande smak. Den kombinerade verkan av den naturliga mikrofloran i den obehandlade mjölken under upphettningen i ostkaret möjliggör en lämplig syrning av ostmassan och bidrar under lagringen till att producera en betydande mängd peptider och fria aminosyror som påverkar ostens smak och lukt genom att ta bort syrliga toner.

Lagringen av osten ”Nostrano Valtrompia” SUB sker enligt traditionella metoder där producenterna än i dag ytbehandlar osten med olja för att förhindra att den torkar ut för snabbt (når sin högsta vattenhalt på 36 % för tidigt) vilket minskar enzymaktiviteten och därigenom negativt påverkar ostens intensiva smak.

Enligt gammal tradition tillsätts vidare saffran till mjölken eller blandningen av ostmassa och vassle. Genom detta förbättras ostmassans färg som annars, på grund av faktorer som är kopplade till den partiella separeringen av mjölken och till boskapens foder, skulle kunna få en för grön ton.

I Trompiadalen är de kreatursuppfödare som även är ostproducenter och mognadslagrare huvudaktörer. En enda person ansvarar med andra ord för en stor del av produktionskedjan. Man använder sig av gemensamma metoder som förs vidare från generation till generation.

Tillsatsen av saffran samt användningen av ostkar av koppar för att hetta upp mjölken, redskap som ostproducenterna ofta själva tillverkar såsom spino (ostbrytare), rotella (omrörare) och spannarola (sil) och producenters användning av linfröolja för att ytbehandla ostarna under lagringen är bevis på upprätthållandet av den uråldriga metod som används för att bearbeta mjölken som gör det möjligt att producera ”Nostrano Valtrompia” – en ost som ger uttryck för kultur- och jordbruksarvet i produktionsområdet.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

Den konsoliderade produktspecifikationen finns på följande webbplats: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller

så kan den också nås direkt från startsidan på webbplatsen för ministeriet för jordbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik (www.politicheagricole.it). Klicka på ”Qualità” (uppe till höger på skärmen) och sedan på ”Prodotti DOP, IGP e STG” (till vänster på skärmen) och ”Disciplinari di produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.