SV Europeiska unionens officiella tidning C 206/16

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2008/C 206/10)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTNING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”BUDAPESTI TÉLISZALÁMI”

EG-nr: HU/PGI/005/0396/21.10.2004

SUB ( ) SGB ( X )

I denna sammanfattning anges de viktigaste uppgifterna i produktspecifikationen i informationssyfte.

1. Behörig myndighet i medlemsstaten:

Namn: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adress: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Tfn (36-1) 301-4419 eller (36-1) 301-4486 Fax (36-1) 301-4808 E-post: ZoborE@fvm.hu

2. Grupp:

Namn: HERZ Szalámigyár Zrt. Adress: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Tfn (36-1) 215-7489 Fax (36-1) 216-7485 E-post: herzrt@herz.hu Sammansättning: Producenter/bearbetningsföretag ( X ) Annan ( )

I enlighet med artikel 5.1 i förordning (EG) nr 510/2006 är detta ett undantagsfall eftersom det endast finns en producent inom området. Villkoren som anges i artikel 2 i kommissionens förordning (EG) nr 1898/2006 har uppfyllts.

3. Produkttyp:

Klass 1.2 – Grupp: köttprodukter

4. Produktspecifikation:

(sammanfattning av kraven enligt artikel 4.2 i förordning (EG) nr 510/2006)

4.1 Beteckning: ”Budapesti téliszalámi”

4.2 Beskrivning: ”Budapesti téliszalámi” (vintersalami från Budapest) framställs av kött som styckas från stora (över 150 kg) kastrerade handjur av svin eller mer än ett år gamla hondjur som inte används för avel, från raserna Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire och Pietrain eller korsningar av dessa, och fast svinfett från ovanstående raser eller korsningar av dessa. Galtar som har gett avkomma och kastrerats som vuxna får inte användas.

”Budapesti téliszalámi” är en rökt, fermenterad, torkad köttprodukt som framställs av ingredienser som skärs i små likformiga bitar och blandas. Den består av svinkött, som har hackats till cirka 4 mm stora bitar, och svinfett, som har hackats till cirka 2 mm stora bitar. Dessa blandas till en jämn blandning med kryddor och stoppas i hästtarm eller konsttarm. Formen är cylindrisk och ytan är täckt av ett jämnt gråvitt ädelmögelskikt. Bordssalt, saltningsmedel (en blandning av bordssalt och natriumnitrat) och kryddor (vitpeppar, söt paprika och kryddpeppar) används som smaksättning, varvid kryddpepparn dominerar.

Salamin är lång och cylindrisk med en jämn tjocklek och en diameter på minst 40 mm och högst 85 mm. Skinnet är slätt och täckt av ett jämnt gråvitt ädelmögelskikt och ansluter väl till fyllningen. Den är kompakt men ändå smidig och lätt att skära, fast men inte alltför hård. Skärytan har ett lätt mosaikartat utseende med jämt fördelade ljusbruna/röda köttbitar och ljusa fettbitar.

Salamin säljs hel eller skivad. Hela salamikorvar är inslagna i cellofan och finns i längderna ”normal” (ca 54 cm), ”midi” (ca 33 cm), ”turist” (ca 19 cm) och ”mini” (ca 16 cm). Skivad salami säljs i vakuumförpackade tråg eller i förpackningar med skyddande atmosfär.

4.3 Geografiskt område: ”Budapesti téliszalámi” framställs i Budapest, inom 1 km från Donau.

4.4 Bevis på ursprung: Beviset på att produkten verkligen har sitt ursprung i regionen anges nedan.

De halva slaktkroppar som levereras till slakteriet är försedda med öronmärkning enligt ENAR (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer – det gemensamma systemet för identifiering och registrering). Ursprunget för de halva slaktkroppar som kommer till fabriken kan spåras med hjälp av slakteriets protokoll. Produkter som framställs av delar från varje halv slaktkropp får ett artikelnummer som möjliggör spårning och identifiering under hela produktionsprocessen, med start från leveransen till fabriken. Artikelnumren finns tillgängliga under varje steg i produktionsprocessen i form av öronmärkningsnummer, märkbrickor och smetnummer. Dokument som tas fram under bearbetningen och inspektionen av slutprodukten hänvisar också till de enskilda artikelnumren.

När det gäller tillverkningsplatsen måste producenten vid varje tidpunkt kunna bevisa att framställningen – eller åtminstone alla steg från hackning av råmaterial via rökning till torkning – har skett i Budapest, inom ett område som ligger 1 km från Donau.

4.5 Framställningsmetod: Produkterna framställs under användning av lägg, karré, bog, slaksida, filé, det fasta bukfettet samt käkar med borttagna körtlar. Dessa detaljer tas från halva djurkroppar av korsningar av de raser som anges ovan och är styckade (endast för hand), benfria och med senor, huvud och fötter borttagna.

Köttet, som kyls till mellan 0 och – 4 °C och fettet, som kyls till mellan – 3 och – 7 °C, vägs och maskinhackas till 2–4 mm bitar. Kryddning sker med salt, vitpeppar, söt paprika och kryddpeppar under hackningen och blandningen. Saltningsmedel tillsätts också. Den resulterande salamismeten vakuumstoppas maskinellt i ett skinn av tarm. Ändarna på varje salami försluts och knyts om och de placeras därefter i en ram. Hästtarm eller konsttarm som är genomsläpplig för ånga används.

Efter stoppningen röks salamin. Detta tar 12–20 dagar och sker vid en temperatur på högst 16 °C över en pyrande eld av ved från lövträd, i huvudsak bok.

Nästa steg är fermenteringen och torkningen av den rökta produkten för att möglet ska bildas. Under denna process placeras salamikorvarna i en fermenterings-/torkanläggning där den naturliga mikrofloran i rummet fäster på ytan. Inga startkulturer används för att starta mögelbildningen under framställningen av salamin. Den temperatur och luftfuktighet (10–14 °C, relativ fuktighet över 86 %) som används för bildningen av mögelskiktet tillåter och underlättar för mögelsvampen att förökas och täcka salamin jämnt. Fermenteringen och torkningen kräver stor omsorg. Det höga pH-värdet – mer än 5 – hos ”Budapesti téliszalámi” innebär att den måste torka långsamt. Den relativa fuktigheten hos luften som används för fermentering och torkning ligger mellan 45 och 95 % och luftflödet ställs in på ett sådant sätt att diffusionens drivande kraft (skillnaden mellan den relativa och den balanserade luftfuktigheten) inte överstiger 4–5 %. Detta kräver en kombination av luftflödet från utomhusmiljön (utomhusluften) och det luftflöde som kan fås med hjälp av luftkonditionering.

Fermenterings- och torkningsprocessen tar 2–3 månader, och den totala tiden som krävs för att framställa salamin, från det att den har stoppats tills den är färdig för skivning, är minst 90 dagar.

4.6 Samband: Salami har framställts i Budapest sedan slutet av 1800-talet. Förr i tiden fanns en rad olika företag (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz och söner) som ägnade sig åt denna verksamhet, men numera är HERZ Szalámigyár Zrt., grundat av Ármin Herz och söner, den enda salamitillverkaren som fortfarande är verksam.

Under 1800-talet tillverkades ”Budapesti téliszalámi” (vintersalami från Budapest) – som framgår av namnet – endast under vintern. Vid den tiden var det ännu inte möjligt att kyla torkrummen eller styra fuktigheten i rummen på artificiell väg. Den fuktiga luften i närheten av Donau användes för mögelbildningen och torkningen. Den var idealisk för bildningen av den mögelbeläggning som kännetecknar ”Budapesti téliszalámi”. Optimala luftförhållanden för fermenteringssteget säkerställdes genom att fönstren i fermenteringsrummen öppnades eller stängdes. Produkten framställs fortfarande vid en plats bredvid Donau och fermenteringen sker inom 1 km från flodens strandlinje, vilket bestämmer de atmosfäriska betingelserna i denna zon. Luften här är alltid fuktigare och (förutom under vintern) något kallare. Den är också renare, eftersom luften i området nära Donau aldrig står stilla. Den relativa luftfuktigheten är ca 10 % högre och temperaturvariationen ca 2 °C lägre än i områden längre bort.

Den fuktigare luften, som är ett resultat av den förångning som sker över stora vattenytor, har lett till att en särskild kombination av mögel – en blandning i ett bestämt förhållande av olika typer av Penicillinum och Aspergillus – bildas i detta geografiska område som ger den karakteristiska gråvita färgen på det mögelskikt som bildas på produkten. Möglet är karakteristiskt och unikt. Det har en doft av Donau och saknar den intensiva, obehagliga ammoniaklukt som kännetecknar salamikorvar som framställs med startkulturer för möglingsprocessen. Mögelsporerna i fermenteringsrummens mikroflora finns överallt i luften och finner sin väg med hjälp av luftströmmarna till salamikorvarnas yta, där de förökar sig. Denna karakteristiska ”hemmaodlade mögelflora” bestämmer produktens organoleptiska egenskaper (lukt, smak, utseende). Den förhindrar också att salamin snabbt blir uttorkad, eftersom den opaka ytan hindrar att den snabbt blir härsken.

Det bör noteras att mögelfloran som bildar mögelskiktet på ”Budapesti téliszalámi”, som har framställts med samma teknik och ingredienser i mer än 110 år, består av mögel som inte hämmas av den rökta ytan och därmed lätt fäster vid salamins yta och förökar sig. Detta är inte möjligt om man använder sig av startkulturer för möglingsprocessen på grund av deras känslighet för rök.

Rökning sker fortfarande under användning av kall rök från en pyrande eld av ved från lövträd (i huvudsak torra vedträn av bok), precis som under 1800-talet. De grundligt torkade vedträna transporteras fortfarande på plats med hjälp av handmanövrerade metallvagnar för rökning som följer en bestämd väg, precis som förr i tiden.

Fermenteringen sker i fermenteringsrum i flera nivåer och leds av salamitillverkningsmästaren. Fram till idag har denna ”hemmaodlade mögelflora” fortfarande förmåga att utvecklas och föröka sig i alla fermenteringsrummen, oberoende av i vilken typ av byggnad de befinner sig, så länge de rätta förhållandena skapas av det mikroklimat som finns vid Donaus ytskikt och de parametrar som tillhandahålls för fermenteringen. Med detta sagt är de byggnader som för närvarande används byggda av tegel med putsade och kalkade murade väggar på insidan. Tegelväggarnas fuktgenomsläpplighet är extremt bra vilket bidrar till en jämn, kontinuerlig avfuktning. Röknings- och fermenteringsrummens inre konstruktion har formen av en mitra, med tegelvalv mellan I-balkar som är placerade med 1,2 m mellanrum. Detta arrangemang innebär att det finns ett stort tomrum ovanför salamitorkanordningen som säkerställer en jämn luftcirkulation och även främjar en jämn avfuktning.

4.7 Kontrollorgan:

Namn: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Adress: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Tfn (36-1) 239-0330 Fax (36-1) 350-6117 E-post: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8 Märkning: Produktnamn: ”Budapesti téliszalámi”

Ordet ”salami” kan användas tillsammans med det registrerade namnet ”Budapesti téliszalámi” på produkter avsedda för export.

Efter registrering i gemenskapen måste benämningen ”skyddad geografisk beteckning” eller motsvarande förkortning finnas på förpackningen tillsammans med den relevanta gemenskapssymbolen.

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.