SV Europeiska unionens officiella tidning C 75/16

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2014/C 75/06

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM REGISTRERING AV EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET (GTS)

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 509/2006

om garanterade traditionella specialiteter av jordbruksprodukter och livsmedel (2)

”КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EG-nr: BG-TSG-0007-01018-23.07.2012

1. Den ansökande gruppens namn och adress

Gruppens/organisationens namn (om relevant): Sdruzhenie ”Traditsionni surovo-susheni mesni produkti”/STSSMP

Adress:

bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh. А, аp. 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA

Tfn +359 29712671

Fax +359 29733069

E-post: office@amb-bg.com

2. Medlemsstat eller tredjeland

Bulgarien

3. Produktspecifikation

3.1 Benämning(ar) som ska registreras (artikel 2 i förordning (EG) nr 1216/2007)

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

3.2 Ange om benämningen

☒ Har en särart i sig  Uttrycker särarten hos jordbruksprodukten eller livsmedlet

Beteckningen ”Kayserovan vrat Trakiya” förekom för första gången 1980 i ett standardiseringsdokument avseende framställning av produkten, branschstandard 18-71996-80, som utarbetats av de båda bulgariska forskarna Dzhevizov och Kiseva. Produkten blev snabbt populär och redan för trettio år sedan började den framställas traditionellt under detta namn i hela landet. Beteckningen har en särart i sig eftersom den ger en antydan om produktens basingredienser, som beskrivs i punkt 3.6.

3.3 Om registrering med förbehåll önskas enligt artikel 13.2 i förordning (EG) nr 509/2006

☒ Registrering av benämningen med förbehåll  Registrering av benämningen utan förbehåll

3.4 Produkttyp

Klass 1.2: Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.5 Beskrivning av den jordbruksprodukt eller det livsmedel som benämningen under punkt 3.1 avser (artikel 3.1 i förordning (EG) nr 1216/2007)

”Kayserovan vrat Trakiya” är en specialitet av rått och torkat kött som framställs av kött som inte har malts. Produkten bereds av färsk benfri grishals. Den pressas flera gånger under torkningen och bestryks med kayserov som är en blandning gjord på naturliga kryddor och vitt vin. Produkten kan konsumeras direkt av alla konsumentgrupper.

Fysiska egenskaper – form och storlek

— Avlång och tillplattad cylindrisk form. Bitarna har en tjocklek på 3–4 cm.

Kemiska egenskaper

— Den totala massans procentuella vattenhalt: max. 40 %.

— Den totala massans procentuella koksalthalt: max. 5 %.

— Nitriter (restmängd i slutprodukten): max. 50 mg/kg.

— pH-värde: minst 5,4.

Organoleptiska egenskaper

Yttre utseende och färg — Köttets utsida är täckt med blandningen kayserov och har en brunröd färg. Ytan är torr, med en skorpa som framgår tydligt.

Snittyta — Muskelvävnaden har en klarröd färg. Späcket är ljusrosa och högst 1 cm tjockt.

Konsistens – fyllig och smidig.

Smak och lukt – karakteristisk, angenäm, måttligt salt smak, med en kraftig arom som kommer från de kryddor som används, utan främmande toner. ”Kayserovan vrat Trakiya” kan saluföras i hela stycken, i uppskurna stycken eller i tunna skivor i vakuumförpackning, i cellofanförpackning eller i modifierad atmosfär.

3.6 Beskrivning av den produktionsmetod av den jordbruksprodukt eller det livsmedel som benämningen under punkt 3.1 avser (artikel 3.2 i förordning (EG) nr 1216/2007)

Följande råvaror och tillsatser är nödvändiga vid framställning av ”Kayserovan vrat Trakiya”:

Kött: 100 kg grishals.

Saltblandning: för 100 kg grishals: koksalt – 3,35 kg, antioxidant: askorbinsyra (E300) – 40 g, kaliumnitrat (E252) – 100 g eller natriumnitrat (E251) – 85 g, raffinerat kristalliserat socker – 500 g.

Kayserov-blandning för 100 kg grishals: — Paprika – 4 kg. — Bockhornsklöver – 3 kg. — Vitlök – 2 kg. — Vitt vin – 12 l. — Trådar/snören av hampa/

Framställningsmetod

För att bereda ”Kayserovan vrat Trakiya” används färskt moget kött av gris, från halsen, med ett pH-värde på mellan 5,6 och 6,2. Köttet benas ur med varsamhet så att inte muskelgrupperna förstörs genom att de delas. Framtill går gränsen vid leden mellan atlaskotan och skallbenet, baktill går den mellan femte och sjätte ryggkotan och nedtill går den vid femte interkostalrummet. Den nedre gränsen går genom de fem första revbenen – horisontellt snitt. Det benfria köttet rensas från blodiga delar och formas. De formade grishalsarna placeras i rena behållare som är lämpliga för saltningen. Blandningen av koksalt, askorbinsyra, kaliumnitrat/natriumnitrat och raffinerat kristalliserat socker tillreds för hand eller i maskin. De saltade halsarna placeras i sin helhet i behållare av plast eller rostfritt stål för att mogna i fryshus vid en temperatur på 0–4 °C. Efter 3–4 dagar omplaceras de i omvänd ordning så att de översta bitarna byter plats med de understa. Därefter lagras de i ytterligare minst 10 dagar under samma förhållanden, tills deras saltning är komplett och jämn. Varje saltad hals förses med en krok och hängs upp i profiler eller i bjälkar av trä eller metall, som ställs i korvvagnar av rostfritt stål. Man ser till att bitarna hålls åtskilda sinsemellan. De upphängda bitarna i vagnarna ställs på avrinning under högst 24 timmar vid en rumstemperatur som inte överstiger 12 °C. Sedan placeras de i torkrum (luftkonditionerad eller naturlig torkning), i vilka det går att reglera de olika parametrarna, dvs. temperatur och luftfuktighet. Torkningen sker vid en rumstemperatur på 12–17 °C och vid en relativ luftfuktighet på 70–85 %. Flera gånger under torkningen och mogningen genomförs en pressning. Varje pressning pågår i 12–24 timmar. Den första pressningen äger rum när bitarna är lätt torkade och när en tunn ytskorpa kan kännas vid beröring. Innan pressningen ska de olika bitarna sorteras efter tjocklek. Torkningsprocessen pågår till dess att köttet får en smidig konsistens, med en vattenhalt som inte överstiger 40 % av den totala massan. Efter den sista pressningen bestryks bitarna med kayserov som är en blandning gjord på kryddor, vatten och vitt vin, enligt receptet. De jämnas ut väl så att lagret blir 2–3 mm tjockt och hängs upp för att torka. Torkningen pågår till dess att kayserov-blandningen torkat och en skorpa bildats. Bockhornsklövern ska finmalas i förväg och blötläggas i färskt vatten under 24 timmar.

3.7 Ange särdrag hos jordbruksprodukten eller livsmedlet (artikel 3.3 i förordning (EG) nr 1216/2007)

Produktens smak- och doftegenskaper

Köttråvarorna väljs ut och sorteras med omsorg – färskt kött från grishals och blandningen kayserov, vilket ger ”Kayserovan vrat Trakiya” en unik smak och doft.

För att framställa traditionell ”Kayserovan vrat Trakiya” används varken bakteriekulturer (jäst) eller pH-reglerare, vilket skiljer denna produkt från produkter som tillverkas med hjälp av nya tekniker.

Specifik tillplattad form

Produkten får sin karakteristiska form genom den upprepade pressningen under torkningen.

3.8 Traditionella drag hos jordbruksprodukten eller livsmedlet (artikel 3.4 i förordning (EG) nr 1216/2007)

”Kayserovan vrat Trakiya” räknas till en grupp specialiteter av rått, torkat och pressat kött som framställs av griskött som inte har malts. Produkten ingår i det rika sortiment av köttprodukter som framställs i Bulgarien sedan flera årtionden tillbaka. Dess traditionella framställning i Bulgarien går mer än 30 år tillbaka i tiden.

Historiska uppgifter om den teknik och det recept som används vid framställning av denna specialitet finns i standardiseringsdokument avseende krav beträffande produkterna ON 18-71996-80 – Pastarma ”Plovdiv”, Pastarma ”Rodopa”, ”kayserovan svinski vrat Trakiya”, Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS) Sofia, 1980. Tekniken beskrivs i den instruktion (Tehnologicheska instruktsiya № 326 ot 20.10.1980 g. za proizvodstvo na pastarmi ”Plovdiv”, ”Rodopa” i kayserovan svinski vrat ”Trakiya”, Natsionalen agraro-promishlen sayuz, Sofia, 1980) som utarbetats av forskningsattachéerna Dzhevizov och Kiseva (Plovdiv).

Den traditionella metoden under torkningen kräver att man tar hänsyn till vissa parametrar (temperatur och luftfuktighet). Dessutom används pressar med träpaneler, i enlighet med det undantag som anges i artikel 10.4 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004. Alla dessa inslag utgör gynnsamma naturförhållanden för utveckling av den mikroflora som önskas under torkningen. Pressningstekniken ger produkten dess särskilda tillplattade form och dess specifika traditionella smakegenskaper som förblivit oförändrade fram till i dag.

3.9 Minimikrav och förfarande för kontroll av särarten (artikel 4 i förordning (EG) nr 1216/2007)

De kontroller som genomförs under och efter framställningsprocessen inbegriper följande aspekter:

— Den använda köttråvarans överensstämmelse med de krav som anges i punkt 3.6 i produktspecifikationen.

— Iakttagande av de proportioner i fråga om köttråvara och saltblandning som anges i receptet. Kontrollen genomförs i samband med att saltblandningen doseras och anbringas på köttråvaran. Mängderna råvaror och tillsatser ska överensstämma med kraven i receptet.

— Iakttagande av produktionens tekniska process vid saltning av köttbitarna, i enlighet med punkt 3.6.

— Kontroll av temperatur och luftfuktighet under produktens avrinnings- och torkningsprocess och visuell kontroll av produkten.

— Iakttagande av de proportioner i fråga om köttråvara och kayserov-blandning som anges i receptet. Kontrollen genomförs i samband med att kayserov-blandningen doseras och anbringas på köttråvaran. Mängderna råvaror och kryddor ska överensstämma med kraven i receptet.

— Det vita vin som används för framställningen av kayserov-blandningen kontrolleras avseende följande aspekter: klarhet, hållbarhetstid och använda mängder, i enlighet med det recept som anges i punkt 3.6.

— Iakttagande av kraven för yttre utseende och färg genom en visuell kontroll av produkten, vilket gör det möjligt att fastställa om kayserov-blandningen har torkat som den ska på produktens yta.

— Överensstämmelse med kraven vad gäller snittyta, konsistens, doft och smak genom en noggrann analys av slutprodukten.

— Iakttagande av de fysikalisk-kemiska parametrar som krävs för slutprodukten, i enlighet med punkt 3.5 i produktspecifikationen, genom validerade laboratoriemetoder.

Ovanstående parametrar ska kontrolleras en gång per år. Om det konstateras att en given etapp inte har följts kommer kontrollerna att ske halvårsvis.

4. Myndigheter eller organ som kontrollerar att produktspecifikationen följs

4.1 Namn och adress

Namn: Q Certificazioni S.r.l. Adress: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tfn/Fax +359 32649228 Mobiltelefon +359 897901680 E-post: office@qci.bg

 Offentligt ☒Privat

4.2 Myndighetens eller organets specifika uppgifter

Det organ som anges i punkt 4.1 utför de kontroller som krävs för att verifiera att alla de villkor som fastställts i produktspecifikationen följs.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 1. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.