C 431/47

Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2019/C 431/18)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att inom tre månader från detta offentliggörande göra invändningar, i enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”TOMME DES PYRENEES”

EU-nr: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

SUB ( ) SGB (X)

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

”LES FROMAGERS PYRÉNÉENS”

Huvudkontor

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64 000 PAU

FRANKRIKE

Administrativt kontor

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 Castanet-Tolosan Cedex

FRANKRIKE

Tfn +33 561754282 Fax +33 561754280, E-post: contact@frc2a.fr

Sammansättning: Gruppen består av mjölkproducenter och aktörer som bearbetar och mognadslagrar produkten i fråga. Den har därmed ett berättigat intresse av att begära en ändring.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

☐ Produktens namn

☒ Produktbeskrivning

☒ Geografiskt område

☒ Bevis på ursprung

☒ Produktionsmetod

☒ Samband

☒ Märkning

☒ Annat: ansökande grupp, kontrollorgan

4. Typ av ändring(ar)

☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

5.1 Rubriken ”Produktbeskrivning”

Råvaror

Obehandlad komjölk samt obehandlad eller pastöriserad får- och getmjölk läggs till bland de mjölkslag som får användas vid tillverkning av ”Tomme des Pyrénées” eftersom man sedan länge inom det avgränsade geografiska området inte begränsat sig till att enbart använda pastöriserad komjölk. Annan mjölk än pastöriserad komjölk har använts (obehandlad eller värmebehandlad fårmjölk, getmjölk eller blandmjölk), särskilt inom gårdsproduktionen som, trots att den förekommit länge, inte var välrepresenterad i gruppen vid tidpunkten för registreringen av den skyddade geografiska beteckningen. Hittills har bara ostar som framställts av pastöriserad komjölk kunnat omfattas av den skyddade geografiska beteckningen. Fårmjölk används bara i mjölkblandningar, eftersom blandningar med fårmjölk förekommer inom hela det avgränsade området, till skillnad från ren fårmjölk som bara används inom en del av området.

De särskilda egenskaperna hos ”Tomme des Pyrénées” som framhålls i punkten ”Samband med det geografiska området”, dvs.

— den halvhårda ostmassan med mjuk, len och smältande textur, med aromer som blir starkare ju längre osten lagras,

— formen, med förhållandet mellan höjd och diameter som alltid är mellan 2 och 3, och som oavsett ostens vikt garanterar en jämn viktförlust under lagringen (genom torkning) och en homogent färgad ostmassa,

är gemensamma för ostarna som tillverkas av obehandlad eller pastöriserad komjölk, av blandningar med fårmjölk och av getmjölk.

Fysiska egenskaper

För att ge en bättre beskrivning av osten läggs till att ”Tomme des Pyrénées” är en ost med halvhård, inte upphettad ostmassa, i enlighet med tillverkarnas metoder. Uttrycket ”halvpressad ostmassa” tas bort från sammanfattningen, då den är oprecis.

Bestämmelserna ”Cylinderform: diameter 210–240 mm, höjd 80–110 mm, nettovikt 3,5–4,5 kg” ersätts med följande ”Den är jämnt cylinderformad, med två plana och parallella ytor och rundad kant. Förhållandet mellan diameter och höjd är mellan 2 och 3. Osten väger minst 400 g och högst 5,5 kg.”

Ändringen är en följd av att den skyddade geografiska beteckningen nu även ska omfatta ostar som tillverkas av blandmjölk och av getmjölk, vilka har olika storlekar. Ändringen tar även hänsyn till att småskaliga osttillverkare och gårdstillverkare tillverkar ostar i olika format. Genom att införa möjligheten att sälja hela ostar (tack vare minimiformatet på 400 g), vill bearbetningsföretagen erbjuda konsumenterna möjligheten att köpa en hel ”Tomme des Pyrénées”.

Formen på ”Tomme des Pyrénées” preciseras också, så att produkten ska ha samma utseende i alla olika format. Den är jämnt cylinderformad, med två plana och parallella ytor och rundad kant. Definitionen av förhållandet mellan diameter och höjd, mellan 2 och 3, gör det möjligt att garantera att osten har samma form oavsett vikt.

Kemiska egenskaper

Parametern ”Fett i torrsubstansen: minst 50 g per 100 g ost efter torkning” ersätts av en minsta fetthalt enligt följande: ”24 g fett per 100 g färdig produkt”. Ändringen syftar till följande:

— Att ändra beskrivningen av produktens fetthalt för att den ska bli lättare att förstå för konsumenten. Ändringen syftar till att harmonisera produktbeskrivningen med ett krav i den nationella lagstiftningen om märkning av ost (dekret nr°2007–628 av den 27 april 2007 om ost och ostspecialiteter). Produktens minsta fetthalt ska anges i förhållande till slutprodukten och inte i förhållande till torrsubstans i osten efter torkning.

— Att ta hänsyn till den lägre fetthalten i getost. I den nu gällande produktspecifikationen innebär följande två bestämmelser: ”Fett i torrsubstansen: minst 50 g per 100 g ost efter torkning” och ”53 g torrsubstans per 100 g produkt” sammantaget att den minsta fetthalten i den färdiga produkten skulle vara 26,5 g. Denna minimihalt sänks alltså från 26,5 till 24 g.

Halten natriumklorid (”1,5–2 %”) stryks för att ta hänsyn till de olika metoder som används av småskaliga osttillverkare och gårdstillverkare inom det geografiska området.

Organoleptiska egenskaper

Följande stycke:

”Dessa kriterier fastställs med utgångspunkt i följande:

— Fasthet och yttre utseende.

— Ostmassans färg och konsistens.

— Smak.

En uppsättning relevanta beskrivande faktorer gör det möjligt att fastställa en typisk sensorisk profil för

— produkter med svart skorpa,

— produkter med gulröd skorpa,

— konsumentförpackade produkter.”

ersätts med följande:

”Skorpan:

Skorpan är orangefärgad med inslag av åtminstone vitt, gult eller grått. Den är slät men vissa ojämnheter kan accepteras.

’Tomme des Pyrénées’ som framställts av värmebehandlad mjölk får förses med ett svart eller gulrött överdrag.

Ostmassa:

— Ostmassan har en homogen och enhetlig färg i färgskalan vit–elfenben–gul.

— Textur: Texturen är mjuk och smältande, len och homogen, oftast med små pipor av olika form och storlek jämnt fördelade i massan. Under mognadslagringen blir texturen fastare.

— Smak: Smaken utvecklas från aromer av färsk vassle till mer uttalade aromer utan överdriven bitterhet, beroende på lagringstiden och på vilken mjölk som använts.”

Utöver en mer precis beskrivning syftar ändringen till att ta bort kriteriet ”fasthet” från de organoleptiska kriterierna, då detta inte gäller ”Tomme des Pyrénées” med svart skorpa, vilken ska mognadslagras i minst 21 dagar. Texturen blir fastare ju längre osten lagras och möjligheten att använda annan mjölk än komjölk ger upphov till nyanser i den kemiska sammansättningen, beroende på framställningsmetoden, och till smaker som kan variera beroende på de olika proportionerna av den mjölk som används. Bestämmelserna om framställningsmetod garanterar att den ost som produceras uppvisar likartade egenskaper.

Ostar med den skyddade geografiska beteckningen ”Tomme des Pyrénées” har nämligen gemensamma egenskaper. De kännetecknas av följande:

— Textur, arom: Halvhård, inte upphettad ostmassa med mjuk, len och smältande textur, med aromer som blir starkare ju längre osten lagras.

— Form: Förhållandet mellan höjd och diameter är alltid mellan 2 och 3, vilket oavsett ostens vikt garanterar en jämn viktförlust under lagringen (genom torkning) och en homogent färgad ostmassa.

Presentation vid försäljning

Till följd av att ”Tomme des Pyrénées” i mindre format blir tillåtna infogas att ”ostarna kan säljas hela”. Denna försäljningsform läggs till utöver försäljning i bit över disk eller i konsumentförpackning.

5.2 Rubriken ”Geografiskt område”

En förteckning infogas med kommunerna i de departement som delvis omfattas i området: Aude (11), Haute-Garonne (31) och Pyrénées Orientales (66).

Kartan i produktspecifikationen ersätts med en mer detaljerad karta.

Det geografiska området utökas till nya kommuner i Pyrenéerna, i departementen Aude, Haute-Garonne och Pyrénées-Orientales.

Ändringen syftar till att komplettera det geografiska området så att även östra Pyrenéerna omfattas. Produktionen av ost av tomme-typ med särskilda egenskaper som liknar dem hos ”Tomme des Pyréneés” är omfattande i denna del av Pyrenéerna. Det innebär att det geografiska området kommer att omfatta hela den franska delen av bergskedjan, vilket motsvarar de gamla och nuvarande traditionerna när det gäller tillverkningen av denna ost.

5.3 Rubriken ”Bevis på ursprung”

De delar som gäller spårbarhet, som tidigare bara omfattade daglig registrering av införsel av insamlad mjölk och utförsel av tillverkade produkter, daterade och klassificerade i kronologisk ordning, ersätts med följande:

— Identifieringsmetoder för aktörer som vill vara verksamma med mjölkproduktion, osttillverkning och mognadslagring införs.

— Spårbarhetssystemet gör det möjligt att garantera konsumenterna att produkten ”Tomme des Pyrénées” har de särskilda egenskaper som certifieras genom den skyddade geografiska beteckningen. Spårbarheten består i att nödvändig och tillräcklig information sparas för att man ska kunna följa produktens ursprung och sammansättning under varje steg i produktionen, bearbetningen och distributionen. Ursprunget garanteras genom att produkterna identifieras och genom ett system för spårbarhet uppströms och nedströms.

— Det system som beskrivs gör det möjligt att i en tabell samla informationen från de handlingar och registreringar som krävs och den information som minst förväntas under varje steg i produktens livscykel (fodrets ursprung, mjölkproduktion, insamling, mottagning av mjölken vid ysteriet, tillverkning, transport till mognadslagring, lagring, transport till lokal för uppdelning eller förpackning). Alla handlingar måste vara tillgängliga för de personer som ansvarar för kontrollerna.

Den nya texten stärker produktens spårbarhet.

5.4 Rubriken ”Framställningsmetod”

Mjölkproduktion – djurens foder

Beskrivningen av framställningsmetoden kompletteras med följande bestämmelser angående mjölkbesättningarnas utfodring:

”En foderranson består av grovfoder och kompletterande foder. Grovfodret består av gräs, spannmål och derivat av dessa i torkad eller fuktig form samt torkade vegetabiliska produkter. Över året ska 70 % av grovfodret komma från det geografiska området.

Utfodring av de djur vilkas mjölk ska användas för tillverkning av ost med obehandlad eller värmebehandlad mjölk ska ske enligt följande kriterier: Minst 25 % av den årliga foderransonen ska bestå av betat gräs, hö eller gräs i form av grönfoder med ursprung i det geografiska området och djuren ska beta minst 91 dagar per år.

De kompletterande foder som eventuellt används ska bestå av koncentrat (spannmål, kakor, kväveberikade blandningar), vassle, blandade foderprodukter av vegetabiliskt ursprung, mineraler, vitaminer och spårämnen.”

Denna ändring har ingen inverkan på produkten. Syftet är att i produktspecifikationen föra in de metoder som används vid tillverkning av ”Tomme des Pyrénées”, som består av mjölk som produceras inom det geografiska område som motsvarar den franska sidan av bergskedjan Pyrenéerna. Att utfodra mjölkbesättningarna med lokalt foder har alltid varit viktigt inom det geografiska området. Bestämmelserna motiveras av det faktum att markens beskaffenhet och den rikliga nederbörden har lett till att det geografiska området används för bete av hög kvalitet, vilket ger aktörerna incitament att utnyttja dessa resurser. Det spannmål som produceras inom det geografiska området utnyttjas också. När det gäller produktionen med obehandlad mjölk, vanligen gårdstillverkning, utnyttjas dessa resurser genom att djuren får beta.

Följande läggs till: ”Fårmjölken ska komma från får av någon av raserna basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire eller manech tête rousse”. Ändringen motiveras av tillägget att fårmjölk får användas. De raser som anges för mjölkfåren har historiskt funnits i det geografiska området, tack vare att de är väl anpassade till miljön i Pyrenéerna. Det är de raser som dominerar på de gårdar vilkas mjölk används för tillverkning av tomme-ostar.

Insamling av mjölk

Meningen ”Ystningsföretag ska samla in mjölken åtminstone varannan dag” läggs till då detta kodifierar företagens praxis och gör det möjligt att garantera en tillfredsställande mjölkkvalitet, särskilt när det gäller obehandlad mjölk. Tillägget ändrar inte produktens väsentliga egenskaper.

Hjälpämnen och tillsatser

Följande bestämmelser i den gällande produktspecifikationen ersätts med en förteckning över de tillverkningshjälpämnen och tillsatser som får användas: ”Förvaring i tank med eller utan syrningsmedel (mjölksyrakultur), med eller utan tillsats av kalciumklorid (CaCl2)”, ”Tillsats av animaliskt löpe”, ”Alla andra tillsatser [utöver kalciumklorid (CaC12), mjölksyrakultur och animaliskt löpe] är förbjudet, förutom aromatiseringsflora eller mogningsflora”.

Följande tillverkningshjälpämnen har lagts till:

— Alla slags mjölkkoagulerande enzym får användas (och inte längre bara animaliskt löpe). Detta återspeglar praxis vid de större ysterierna.

— ”Organiska syror”, vilket innefattar de olika försurningsmedel som används (exempelvis vinäger på ostskorpan för att torka och rena den).

— CO2 (eller koldioxidgas) som används för att sänka pH-värdet i ystningskaret innan formläggningen.

Dessa tillägg syftar till att integrera de metoder som förekommer vid anläggningarna för ystning och mognadslagring. De påverkar inte produktens särskilda egenskaper.

Vidare ersätts följande bestämmelser angående vissa tillåtna behandlingar, såsom svampbekämpning, inplastning, paraffinering, infärgning (med färgämnet roucou):

”– Beträffande Tomme des Pyrénées med svart skorpa, behandling av skorpan med svampbekämpningsmedel och/eller plast och/eller färgat paraffin enligt gällande regler.

– Beträffande Tomme des Pyrénées med gulröd skorpa (gul till orangefärgad), behandling av skorpan med svampbekämpningsmedel, infärgning (valfritt) med färgämne E160B (roucou), användning (valfritt) av ytflora, i samband med vändning.”

med följande bestämmelser som gäller alla ostar med beteckningen ”Tomme des Pyrénées”:

”– Tillsatser:

– Konserveringsmedel för osten: lysozymklorhydrat.

Färgämnen (karoten, roucou E160b, sockerkulör, kol) och konserveringsmedel för skorpan (svampbekämpningsmedel: natamysin, sorbat). Färgämnen och konserveringsmedel för skorpan är inte tillåtna vid gårdstillverkning och tillverkning av ost med obehandlad mjölk. Ostar av värmebehandlad mjölk som väger över 1,5 kg och högst 5,5 kg får förses med ett överdrag av polyvinylacetat eller paraffin.

Dessa ändringar motiveras av följande:

Lysozymklorhydrat används för att undvika smörsyrajäsning.

Beträffande behandling av ostskorpan stryks termen ”svart skorpa” som är vilseledande. Varken plastämnet eller paraffinet utgör en skorpa, utan det rör sig om ett överdrag. Enligt den nya lydelsen får tillverkaren eller mognadslagringsföretaget använda tillåtna färgämnen och konserveringsmedel för skorpan, under förutsättning att de bidrar till att uppnå det utseende som beskrivs i punkten ”Produktbeskrivning”. Konserveringsmedel för skorpan består av de svampbekämpningsmedel som avses i den gällande produktspecifikationen. Användningen av färgämnen gör att man kan få en homogen färg på skorpan på ett parti ostar.

Färgämnen för skorpan, svampbekämpningsmedel och överdragsprodukter används inte för produkter som tillverkas av obehandlad mjölk, vilket återspeglar de metoder som används i de anläggningar som använder obehandlad mjölk.

Tillverkning

Förteckningen över de olika stegen i tillverkningen ändras och kompletteras enligt följande:

5.4.1 Förvaring och/eller mogning av mjölken

Meningarna ”Förvaring med eller utan nedkylning” och ”Förvaring i tank med eller utan syrningsmedel (mjölksyrakultur), med eller utan tillsats av kalciumklorid (CaCl2)” ersätts med följande bestämmelser:

”Vid tillverkning med obehandlad mjölk får tiden mellan överföring av mjölk från den tidigaste mjölkningen och löpläggning eller styrd mogning inte överstiga 48 timmar.

Vid tillverkning med värmebehandlad mjölk får tiden mellan mottagandet och den första värmebehandlingen vara högst 18 timmar. Efter värmebehandling får mjölken förvaras vid styrd temperatur under högst 30 timmar innan löpläggning. Mjölken får förvaras vid en temperatur på högst 15 °C under högst 15 timmar, under vilka en styrd mogning får ske.”

Dessa ändringar syftar till att tydligt definiera de metoder som används vid tillverkning av ”Tomme des Pyrénées”.

Vidare införs bestämmelser om proportionerna av olika slags mjölk i blandmjölk i enlighet med de ändringar som görs i avsnittet ”Produktbeskrivning”.

5.4.2 Villkor för användningen av mjölken

Följande tillägg görs: ”Tomme des Pyrénées” får tillverkas av

— komjölk,

— getmjölk eller

— blandmjölk enligt följande fastställda proportioner: — Komjölk blandad med fårmjölk med minst 30 % och högst 50 % fårmjölk (volymmässigt). — Komjölk blandad med getmjölk med minst 30 % och högst 50 % getmjölk (volymmässigt). — Getmjölk blandad med fårmjölk med minst 30 % och högst 50 % fårmjölk (volymmässigt). Ändringen följer av att man infört möjligheten att använda get- och fårmjölk. Proportionerna, som uttrycks i volym, garanterar att en betydande mängd av varje mjölkslag används, vilket i sin tur garanterar att det verkligen rör sig om en blandning. De angivna proportionerna motsvarar praxis hos tillverkarna.

5.4.3 Standardisering:

Det läggs till att standardisering av proteinhalt och fetthalt är tillåten eftersom det ingår i beskrivningen av tillverkarnas metoder.

5.4.4 Värmebehandling:

Följande tillägg görs: ”När mjölken genomgår värmebehandling ska den metod användas som definieras i gällande lagstiftning för respektive produktkategori (termiserad, pastöriserad).” Tillägget görs för att framhålla att bestämmelserna om behandling av mjölken är olika för termisering och pastörisering.

5.4.5 Ympning:

För att precisera vilken slags flora som används ersätts ”aromatiseringsflora eller mogningsflora” med ”utvald eller naturlig mjölksyrakultur och mögelflora”.

5.4.6 Löpläggning:

Meningen ”Temperaturen vid löpläggningen ska vara högst 35 °C” ersätts med ”Löpläggning görs med ett mjölkkoagulerande enzym vid en temperatur på högst 40 °C”.

Termen ”löpe” ersätts med ”mjölkkoagulerande enzym” som har en bredare definition än löpe som ska extraheras ur kalvars löpmagar. Ändringen görs för att ta hänsyn till praxis.

Gränsen för högsta temperatur höjs från 35 °C till 40 °C eftersom den optimala aktiveringstemperaturen för mjölkkoagulerande enzym är omkring 38 °C.

Ändringarna påverkar inte produktens väsentliga egenskaper.

5.4.7 Koagulering:

Följande tillägg görs: ”Den sammanlagda koaguleringstiden är högst 60 minuter.” Tillägget görs för att reglera tillverkarnas metoder gällande detta viktiga steg. Tiden motsvarar den koaguleringstid som krävs för att framställa en ost med halvhård ostmassa.

5.4.8 Brytning – omrörning – värmning:

Meningen ”Brytning av ostmassan” ersätts med följande: ”Brytningen består i att ostmassan skärs i bitar med ett skärverktyg. Blandningen av ostmassa och vassle får värmas till högst 45 °C.” Denna maximitemperatur kännetecknar ost med ostmassa som inte är upphettad. Ändringen kodifierar tillverkarnas praxis.

5.4.9 Laktosreducering:

Meningen ”Tvättning av ostkornen efter delvis avlägsnande av vassle” ersätts med följande: ”Laktosreducering får ske på följande sätt:

— Avtappning av vasslen: 0–45 % av den mjölkvolym som används för framställningen.

— Tillsättning av dricksvatten: 0–45 % av den mjölkvolym som används för framställningen (blandningens temperatur ska vara under 45 °C).”

Även denna ändring kodifierar tillverkarnas praxis.

5.4.10 Formning:

Följande mening: ”Formläggning med eller utan duk” ersätts med ”Formning sker manuellt eller mekaniskt”, för att återspegla praxis bland tillverkarna. Denna ändring har ingen inverkan på produkterna.

5.4.11 Avrinning i form, syrning:

Meningarna ”Avrinning med vändning för ’Tomme des Pyrénées’ med svart skorpa” och ”Avrinning, pressning och vändning för ’Tomme des Pyrénées’ med gulröd skorpa” ersätts med följande: ”Ostarna vänds flera gånger (minst två). Pressning av osten är valfritt. Syrningen anses vara avslutad när pH-värdet är 5,3 eller lägre eller syran är högre än 40 °Dornic.”

Ändringarna motiveras av att man inte längre ska hänvisa till svart eller gulröd skorpa. De innebär också preciseringar som motsvarar praxis, för att tydligt definiera metoden för tillverkning av ”Tomme des Pyrénées”.

5.4.12 Saltning:

Meningen ”Saltning i saltlake eller med torrt salt” ersätts med följande mer precisa bestämmelser:

— I saltlake: Tillägg av preciseringen att saltlaken består av vatten, salt och mjölksyra, att den alltid ska vara mättad, att temperaturen får vara högst 16 °C, och att pH-värdet ska vara högst 5,6.

— Med torrt salt: Tillägg om att temperaturen i lokalen ska vara högst 14 °C.

Ändringarna påverkar inte produkternas väsentliga egenskaper. Syftet med dem är att komplettera kraven vid framställning av osten genom att integrera de metoder som används i gårdstillverkningen, den småskaliga tillverkningen och den industriella tillverkningen. Preciseringarna syftar till att tydligt definiera metoderna vid tillverkning av ”Tomme des Pyrénées” och återspeglar inte bara de metoder som används av dem som tillverkar ”Tomme des Pyrénées”, som för närvarande är de enda som omfattas av den skyddade geografiska beteckningen, utan även de metoder som används vid tillverkning av tomme-ostar med blandmjölk och getmjölk.

5.3.13 och 5.3.14 Mognadslagring:

Meningen ”Mognadslagring ska ske i en miljö med kontrollerad temperatur och luftfuktighet” ersätts med följande bestämmelser:

— Det är tillåtet att skjuta upp mognadslagringen av vakuumförpackad färskost, dock endast ostar av blandmjölk eller getmjölk, enligt följande fastställda villkor (tidsfrist, temperatur, varaktighet): Uppskjutningen får påbörjas högst 10 dagar efter saltning, förvaringstemperatur ska vara mellan -2 °C och +4 °C, djupfrysning är förbjudet, maximal fördröjning är 10 månader, mognadslagringens varaktighet börjar räknas från den dag osten tas ur förvaringen. Uppskjutningen av mognadslagringen gör det möjligt att saluföra ”Tomme des Pyrénées” som tillverkas av blandmjölk med får- eller getmjölk under hela året, trots att dessa mjölkslag bara produceras under en del av året. Tillägget motiveras av att ostar av blandmjölk införs i produktspecifikationen.

— Villkor för mognadslagring: ”Mognadslagring sker i källare vid en temperatur på 7–16 °C” och ”Ostarna vänds och sköts om för att få fram ostar med regelbunden form”. Bestämmelserna syftar till att precisera villkoren för mognadslagring med hänsyn tagen till de olika formaten hos ostar som kan omfattas av den skyddade geografiska beteckningen och motsvarande tider för mognadslagring. De motsvarar tillverkarnas yrkeskunskaper.

— För ”Tomme des Pyrénées” som tillverkas av obehandlad mjölk läggs följande till: ”Skötsel innefattar torrfrottering, frottering med vatten med eller utan tillsats av mognadsbakterier eller med saltlake.” Ändringen är en precisering som syftar till att definiera villkoren för mognadslagring.

— Följande minimiperioder för mognadslagring, räknat från löpläggningsdagen, läggs till för de olika kategorierna av ”Tomme des Pyrénées”: — Ostar som väger minst 400 g och högst 1,5 kg: — 30 dagar för ost av värmebehandlad getmjölk eller blandmjölk eller av obehandlad ko- eller getmjölk. — 40 dagar för ost av obehandlad blandmjölk. — Ostar som väger över 1,5 kg och högst 5,5 kg: — 21 dagar för ost med svart överdrag tillverkad av värmebehandlad komjölk och 45 dagar för ost av värmebehandlad komjölk med skorpa eller gulrött överdrag. — 60 dagar för ost av värmebehandlad getmjölk eller blandmjölk eller av obehandlad ko- eller getmjölk. — 90 dagar för ost av obehandlad blandmjölk.

— Tiden räknas från löpläggningsdagen.

— Tilläggen följer av att man infört möjligheten att låta tomme-ostar av getmjölk och av mjölkblandningar med fårmjölk omfattas av den skyddade geografiska beteckningen. När det gäller ostar som tillverkas av komjölk innebär tillägget en precisering av mognadslagringstiden på minst 21 dagar (svart skorpa) eller 45 dagar (gulröd skorpa), och göra åtskillnad mellan ostar som tillverkas av värmebehandlad eller obehandlad mjölk. De olika lagringstiderna som anpassats till de olika varianterna av produkten syftar till att tydligt definiera de metoder som ger ”Tomme des Pyrénées” dess särskilda egenskaper. En stor ost, liksom en ost som tillverkas av obehandlad mjölk, behöver en längre mognadslagring för att utveckla alla sina egenskaper än en mindre ost eller en ost som tillverkas av pastöriserad mjölk.

5.5 Rubriken ”Samband”

Avsnittet ”Uppgifter som fastställer sambandet med det geografiska området” i den gällande produktspecifikationen innehåller bara historiska uppgifter. Dessa kompletteras för att presentera specifika uppgifter om det geografiska området, produktens särskilda egenskaper och sambandet mellan produkten och dess ursprung på grundval av dess kvalitet.

Utöver de formella ändringarna införs i avsnittet text om ostar av opastöriserad komjölk, och av getmjölk och blandmjölk som sedan mycket länge har tillverkats i Pyrenéerna, som ett sätt att ta tillvara gräsresurserna och de tillverkningsmetoder som är mycket vitt spridda inom det geografiska området.

Produktionen av ost med komjölk som är obehandlad eller värmebehandlad, fårmjölk, getmjölk eller en blandning av dessa mjölkslag har en mycket lång tradition i Pyrenéerna. Den har samband med Pyrenéernas likartade relief (med många branta dalgångar) och de likartade metoder som utvecklades där. Eftersom de producenter som tillverkade ost med komjölk var mer organiserade kom deras produkter och deras metoder att beskrivas i en produktspecifikation innan så blev fallet för ostar som tillverkades med andra mjölkslag.

De ändringar som görs i produktspecifikationen innebär att även ostar tillverkade av opastöriserad komjölk, getmjölk och blandmjölk omfattas, i enlighet med historisk praxis.

De pyreneiska ostmästarnas specifika kunskaper, som beskrivs i avsnittet ”Framställningsmetod” leder alltså till

— en ost med en halvhård ostmassa med mjuk, len och smältande textur, tack vare metoder som är gemensamma för alla lokala tillverkare, nämligen temperaturen vid löpläggning, brytningen av ostmassan, temperaturen vid brytningen,

— lagom syrning och en mognadslagring utan överdriven proteinnedbrytning tack vare andra parametrar under tillverkningen, i förening med egenskaperna hos den mjölk som används,

— formen, med förhållandet mellan höjd och diameter som alltid är mellan 2 och 3, som oavsett ostens vikt garanterar en jämn viktförlust under lagringen (genom torkning) och en homogent färgad ostmassa,

— smaken, som utvecklas från aromer av färsk vassle, hos ostar med överdrag, till mer uttalade aromer hos övriga ostar, beroende på lagringstid och den behandling som skorpan får under lagringen.

Vidare stryks den förteckning över tillverkare som gällde vid tidpunkten för inlämnandet av ansökan om skyddad geografisk beteckning, eftersom det inte rör sig om tvingande bestämmelser och förteckningen för övrigt inte är aktuell längre.

5.6 Rubriken ”Märkning”

Bestämmelserna om förpackning tas bort eftersom det inte är ett steg som måste äga rum i det geografiska området.

Preciseringar angående etikettens form och vissa uppgifter som ska anges (handelsmärke, certifieringsorganets sigill osv.) har tagits bort, dels eftersom gruppen inte längre vill föreskriva någon särskild märkning, dels därför att reglerna om vissa uppgifter återfinns i det allmänna regelverket.

I enlighet med den nationella lagstiftningen läggs följande till angående märkningen:

Utöver de uppgifter som krävs enligt reglerna om märkning och presentation av livsmedel ska märkningen av ”Tomme des Pyrénées” tillsammans med handelsbeteckningen innehålla uppgift om djurart.

— Om mjölk från bara en djurart används anges antingen au lait de vache (komjölk), eller au lait de chèvre (fårmjölk).

— Om blandmjölk används anges de olika mjölkslagen i fallande ordning baserat på deras viktandel av blandningens torrsubstans.

Märkningen av ”Tomme des Pyrénées” ska även innehålla uppgift om vilken behandling mjölken genomgått vid tillverkningen.

Vidare läggs en bestämmelse till om att Europeiska unionens symbol ska finnas med i samma synfält som det registrerade namnet.

5.7 Rubriken ”Annat”

— Redigering av produktspecifikationen:

Ett flertal formändringar görs av produktspecifikationen (stycken har flyttats, bland annat från avsnitten som gäller beskrivning, samband med ursprunget och historiska referenser, stycken har slagits ihop, texten om samband med ursprunget har redigerats för att särskilja de specifika uppgifterna om det geografiska området, produktens särskilda egenskaper och sambandet). Vidare har hänvisningar till EU-lagstiftning och nationell lagstiftning strukits (gårdar fria från tuberkulos och brucellos, texter om direktiv 92/46/EEG och andra hänvisningar till nationella texter) då de inte hör hemma i produktspecifikationen. Dessa formändringar syftar till att få produktspecifikationen att stämma överens med EU:s regelverk.

— Ansökande grupp:

Beskrivningen av sammansättningen av Association des Fromagers Pyrénéens (AFP) stryks (de olika kategorierna av aktörer bibehålls) och kontaktuppgifterna uppdateras.

— Kontroll:

Bestämmelserna om ”Kontrollåtgärder” stryks eftersom kontrollerna beskrivs i den kontrollplan som åtföljer produktspecifikationen. Kontrollorganets kontaktuppgifter uppdateras.

Kontrollorganets kontaktuppgifter ersätts med kontaktuppgifterna till den behöriga kontrollmyndigheten. Ändringen syftar till att undvika ändringar av produktspecifikationen vid ändring av kontrollorgan.

— Nationella krav:

En tabell läggs till med de huvudsakliga punkter som ska kontrolleras och bedömningsmetoder för dessa för att underlätta kontroll av produkten.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”TOMME DES PYRENEES”

EU-nr: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

SUB ( ) SGB (X)

1. Namn

”Tomme des Pyrénées”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Tomme des Pyrénées” är en ost med halvhård, inte upphettad ostmassa. Den är jämnt cylinderformad, med två plana och parallella ytor och rundad kant. Förhållandet mellan diameter och höjd är mellan 2 och 3. Osten framställs av värmebehandlad eller obehandlad mjölk

Den kan tillverkas av

— komjölk,

— getmjölk eller

— blandmjölk enligt följande fastställda proportioner:

komjölk blandad med fårmjölk med minst 30 % och högt 50 % fårmjölk (volymmässigt), komjölk blandad med getmjölk med minst 30 % och högst 50 % getmjölk (volymmässigt), getmjölk blandad med fårmjölk med minst 30 % och högst 50 % fårmjölk (volymmässigt).

Osten väger minst 400 g och högst 5,5 kg.

Skorpan är orangefärgad med inslag av åtminstone vitt, gult eller grått. Den är slät men vissa ojämnheter kan accepteras.

Ostar av värmebehandlad mjölk som väger över 1,5 kg och högst 5,5 kg får förses med ett svart eller gulrött överdrag. Minsta lagringstid, räknat från dagen för löpläggningen är följande:

— Ostar som väger minst 400 g och högst 1,5 kg: — 30 dagar för ost av värmebehandlad getmjölk eller blandmjölk eller av obehandlad ko- eller getmjölk. — 40 dagar för ost av obehandlad blandmjölk.

— Ostar som väger över 1,5 kg och högst 5,5 kg: — 21 dagar för ost med svart överdrag tillverkad av värmebehandlad komjölk och 45 dagar för ost av värmebehandlad komjölk med skorpa eller gulrött överdrag. — 60 dagar för ost av värmebehandlad getmjölk eller blandmjölk eller av obehandlad ko- eller getmjölk. — 90 dagar för ost av obehandlad blandmjölk.

Osten har en minsta torrsubstanshalt på 53 g per 100 g ost och 24 g fett per 100 g ost.

Ostmassan har en homogen och enhetlig färg i färgskalan vit–elfenben–gul. Texturen är mjuk och smältande, len och homogen, oftast med små pipor av olika form och storlek jämnt fördelade i massan. Under mognadslagringen blir texturen fastare.

Smaken utvecklas från aromer av färsk vassle till mer uttalade aromer utan överdriven bitterhet, beroende på lagringstiden och på vilken mjölk som använts.

”Tomme des Pyrénées” säljs hel, i bit över disk eller i konsumentförpackning.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Råvaran är värmebehandlad eller obehandlad mjölk från ko, får eller get. Fårmjölk får bara användas i mjölkblandningar och ska komma från får av någon av raserna basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire eller manech tête rousse.

En foderranson består av grovfoder och kompletterande foder. Grovfodret består av gräs, spannmål och derivat av dessa i torkad eller fuktig form samt torkade vegetabiliska produkter. Över året ska 70 % av grovfodret komma från det geografiska området.

De kompletterande foder som eventuellt används ska bestå av koncentrat (spannmål, kakor, kväveberikade blandningar), vassle, blandade foderprodukter av vegetabiliskt ursprung, mineraler, vitaminer och spårämnen.

De djur vilkas mjölk ska användas för tillverkning av ost med obehandlad eller värmebehandlad mjölk ska födas upp enligt följande:

— Minst 25 % av den årliga foderransonen ska bestå av betat gräs, hö eller gräs i form av grönfoder med ursprung i det område som omfattas av den skyddade geografiska beteckningen.

— Djuren ska beta minst 91 dagar per år.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktion, framställning och mognadslagring av ostarna ska äga rum i det geografiska området.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Utöver de uppgifter som krävs enligt reglerna om märkning och presentation av livsmedel ska märkningen innehålla produktens registrerade namn och Europeiska unionens symbol för skyddad geografisk beteckning i samma synfält.

Märkning av ”Tomme des Pyrénées” ska, tillsammans med handelsbeteckningen, innehålla uppgift om djurart.

— Om mjölk från bara en djurart används anges antingen au lait de vache (komjölk), eller au lait de chèvre (fårmjölk).

— Om blandmjölk används anges de olika mjölkslagen i fallande ordning baserat på deras viktandel av blandningens torrsubstans. Märkningen av ”Tomme des Pyrénées” ska även innehålla uppgift om vilken behandling mjölken genomgått vid tillverkningen.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området består av den franska sidan av Pyrenéerna. Den innefattar följande områden:

— Departementen Ariège, Hautes-Pyrénées och Pyrénées-Atlantiques i sin helhet.

— I departementet Aude: Området Massif, som består av — kantonerna Limoux och Quillan i sin helhet, — kantonen Fabrezan, utom kommunerna Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret och Saint-André-de-Roquelongue, — kommunerna Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure och Villetritouls.

— I departementet Haute-Garonne — distriktet Saint-Gaudens, som består av kantonerna Bagnères-de-Luchon, Saint-Gaudens och en del av kantonen Cazères, — kommunerna som är klassade som bergsområden i distriktet Muret: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud och Saint-Michel.

— I departementet Pyrénées-Orientales, området Massif, som består av — kantonerna Le Canigou och Les Pyrénées catalanes, i sin helhet, — kantonen La Côte Vermeille, utom kommunerna Palau-del-Vidre, Saint-André, — kantonen La Vallée de l’Agly, utom kommunerna Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château och Vingrau, — kantonen Vallespir-Albères, utom kommunerna Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines och Villongue-dels-Monts, — kommunerna Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa och Tordères.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ”Tomme des Pyrénées” och dess ursprung grundas i att den är en ost med halvhård, inte upphettad ostmassa med mjuk, len och smältande textur, homogen form och en smak som utvecklas från aromer av färsk vassle till mer uttalade aromer beroende på lagringstiden. Den tillverkas av obehandlad eller värmebehandlad mjölk från olika slags djur som föds upp i system med blandjordbruk (ko, får, get) och enligt de traditionella metoder som utvecklats i franska Pyrenéerna.

Det geografiska området motsvarar den franska delen av bergskedjan Pyrenéerna mellan Medelhavet och Atlanten. I området finns både bergssluttningar och höga berg, avrundade och branta bergsmassiv och många, ofta branta dalar vilket begränsar skogsresurserna. Området har betydande gräsmarker, tack vare den rikliga nederbörden – – 600 till 1 000 mm på bergsluttningarna, 1 300 till 1 500 mm på nordsidan av de medelhöga bergen och upp till 2 500 mm på de bergssidor som är exponerade för de regn- och snöbärande vindarna.

För att på bästa sätt ta tillvara gräsresurserna har en blandad djuruppfödning utvecklats (får, kor och getter), vilket hänger samman med att får och getter kan beta på områden där korna inte kommer åt, och att varje djurslag har sina betespreferenser som de finner på olika delar av sluttningarna.

Redan från 1100-hundratalet hittar man bevis på uppfödning av kor, getter och får och tillverkning av ost. Från tid till annan och från dal till dal har de traditionella metoderna skiftat när det gäller tillverkning av gårdsostar av den mjölk som producerats på gårdarna.

Eftersom det fanns mjölkdjur av olika slag och uppfödarna var relativt självförsörjande och knappast följde någon gemensam praxis, tillverkades de flesta ostarna av blandmjölk.

Pyrenéernas höga berg gör kommunikationen mellan dalarna svår. Bergsborna levde därför i självhushåll där herdarna under sommaren tillverkade ostar som skulle hålla länge. Därmed kunde uppfödaren tillverka och bevara sina ostar samtidigt som det övriga jordbruksarbetet fortskred. Ofta såldes ostarna när man kom tillbaka från sommarbetet. Ostens form och dess skorpa möjliggör en mognadslagring utan särskilda krav på kyla och den långa hållbarheten medger en sanering av mikroorganismer (oönskade mikroorganismer försvinner under lagringen). Eftersom ved är en bristvara har man i Pyrenéerna valt att inte hetta upp ostmassan, som man gör med liknande hållbara ostar i Alperna eller Jurabergen.

Denna osttradition har bevarats genom åren och återspeglat den ekonomiska utvecklingen och djuruppfödningen i de pyreneiska dalarna och bergen. Under 1800-talet övergick osttillverkningen gradvis från gårdsproduktion till småskalig produktion. De första kooperativen (kallade fruitières) bildades 1867. Härifrån utvecklades en småskalig framställning, med fler ostar av komjölk och blandmjölk. Sedan uppstod industriella ysterier och privata småskaliga ysterier.

Parallellt med detta fanns det fortfarande stora delar inom det geografiska området där man inte samlade in mjölk, vilket stimulerade gårdstillverkningen.

Formen är typisk, med ett förhållande mellan höjd och diameter mellan 2 och 3 och smaken utvecklas från aromer av färsk vassle till mer uttalade aromer i den lagrade osten. Pyrenéernas särskilda egenskaper och geografiska läge, blandjordbruk och osttraditioner har gett ”Tomme des Pyrénées” dess identitet.

Pyrenéernas särskilda egenskaper och geografiska läge, blandjordbruk och osttraditioner har gett ”Tomme des Pyrénées” dess identitet.

Att osten är halvhård med en icke upphettad ostmassa beror således på att ved historiskt sett har varit en bristvara i bergsmassivet. Detta karaktärsdrag har bevarats i gårdstillverkningen, den småskaliga tillverkningen och i den industriella tillverkningen.

De pyreneiska ostmästarnas specifika kunnande, som resulterat i metoder som är gemensamma för all lokal tillverkning, har en direkt påverkan på ostens särskilda egenskaper.

— Temperaturen vid löpläggningen, brytningen av ostmassan, temperaturen vid brytningen, en lagom syrning och en mognadslagring utan överdriven proteinnedbrytning tack vare andra parametrar under tillverkningen, i förening med egenskaperna hos den mjölk som används, ger en halvhård ostmassa med en mjuk, len och smältande textur.

— Ostens form, med ett förhållande mellan höjd och diameter som alltid är mellan 2 och 3, garanterar oavsett ostens vikt en jämn viktförlust under lagringen (genom torkning) och en homogen ostmassa bland annat vad gäller färgen.

— Smaken utvecklas från de aromer av färsk vassle som finns hos ostarna med överdrag, till mer uttalade aromer hos de övriga ostarna, beroende på lagringstid och den behandling som skorpan får under lagringen.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.