SV Europeiska unionens officiella tidning C 361/13

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2013/C 361/08

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

”PREKMURSKA ŠUNKA”

EG-nr: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

SGB ( X ) SUB ( )

1. Beteckning

”Prekmurska šunka”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Slovenien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2. Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig

”Prekmurska šunka” är en rökt och torkad köttprodukt framställd av färsk skinka från gris. Den har standardiserad, igenkännbar päronform (styckning), och skinnet är jämnt rödbrunt. Den karakteristiska doften och smaken, den rubinröda färgen hos det mognadslagrade, rökta muskelköttet och den jämna gräddvita färgen hos underhudsfettet utvecklas under en mognadsperiod på minst sex månader. Muskelköttet är lätt marmorerat och väl integrerat med fettet, vars tjocklek är minst 10 mm nedanför höftleden. Doften och smaken präglas av en behaglig rökighet, men rökinslagen döljer aldrig aromen hos det mognadslagrade köttet. Den relativt långa mognadsperioden ger skinkan en utsökt, jämn och behagligt saftig textur.

Salthalten i den färdiga produkten får inte överstiga 9 %, torkningsgraden (viktförlusten under mognadslagringen) får inte överstiga 45 %, och vikten får inte understiga 2,75 kg.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

Färsk skinka från gris, avskuren i ett stycke 3–4 cm nedanför höftleden (caput ossis femoris), utan fot, hasben, bäcken, lårben och skank, med hasens karakteristiska spets. Ett typiskt tvärsnitt utgörs av följande muskler och muskelgrupper, tillsammans med skinn och underhudsfett: ytterlår (m. biceps femoris och semitendinosus), innanlår (m. semimembranosus), lägg (m. quadriceps femoris) och en del av rostbiffen (m. gluteus medius och gluteus superficialis). Hela skinkans vikt, efter det att den getts den fastställda formen men före saltningen, får inte understiga 5 kg.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

—

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla steg i produktionen av ”Prekmurska šunka”, från formning via saltning, sköljning och torkning, rökning, mognadslagring, mätning av torkningsgraden (viktförlusten) och (successiv) smörjning till kvalitetskontroll av de hela mognadslagrade skinkorna, ska äga rum i det avgränsade geografiska området.

Formning – varje skinka som ska användas för framställning av ”Prekmurska šunka” ska formas till rätt styckning.

Saltning – formade och kylda skinkor torrsaltas eller saltas med kombinationsmetoden.

Sköljning och torkning – efter saltningen sköljs skinkorna i rinnande kallt vatten. Ytan får därefter rinna av (torka) och skinkorna hängs i ett ventilerat utrymme.

Rökning – när de saltade skinkornas yta har torkat röks de i rökerier med användning av lövträ och sågspån. Efter rökningen märks skinkorna med en logotyp som innehåller orden ”Prekmurska šunka”.

Mognadslagring – skinkorna mognadslagras i mognadsrum med naturlig luftkonditionering eller en kombination av naturlig och artificiell luftkonditionering. Mognadslagringen pågår i minst sex månader.

Mätning av torkningsgraden (viktförlusten) – torkningsgraden (viktförlusten under mognadslagringen) får inte överstiga 45 %.

Smörjning (successiv) – den del av skinkorna som inte är täckt av skinn och fett smörjs i etapper, först när skinkorna har förlorat omkring 25 % av sin vikt under mognadslagringen och slutligen när de nått en torkningsgrad på 45 %. De smörjs med en blandning av fett, mjöl och kryddor.

Kvalitetskontroll av hela mognadslagrade skinkor – efter sex månaders mognadslagring görs en sensorisk analys av skinkorna för att avgöra om de har rätt utseende och doft. Skinkor som inte uppfyller alla de föreskrivna kriterierna för den skyddade geografiska beteckningen registreras. Deras märkning avlägsnas och de tas undan.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

—

3.7 Särskilda regler för märkning

”Prekmurska šunka” säljs märkta med en logotyp som innehåller beteckningen ”Prekmurska šunka”, orden ”zaščitena geografska označba” (skyddad geografisk beteckning) och den motsvarande EU-symbolen.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

”Prekmurska šunka” framställs i det geografiska området Prekmurje i nordöstra Slovenien. Produktionsområdet avgränsas av floden Mura och Sloveniens nationsgränser mot Österrike, Ungern och Kroatien.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

”Prekmurska šunka” framställs i Prekmurje, som ligger i pannoniska bäckenet. Denna del av Slovenien har kontinentalt klimat, med kalla, nederbördsrika vintrar och varma, torra somrar. Området får rikligt med solljus och är den torraste delen Slovenien sett till genomsnittlig årsnederbörd. Luftfuktigheten bestäms av vindar, som i Prekmurje påverkas av områdets läge på en kontinentalplatå, och den låga reliefen, som inte hindrar luftflödet som i andra delar av Slovenien. Eftersom området ligger på en slätt är inversionen tunnare och skingras snabbare, så atmosfären ventileras snabbare ner till marknivå och dimma förekommer mer sällan. På vintern gör avsaknaden av temperaturinversion att luften är torrare i kuperade områden än på slätten. Särskilt kännetecknande för Prekmurje är den nordostliga vind som börjar blåsa när en front passerar och den sydvästliga vind som föregår fronten.

De framsteg som har gjorts när det gäller omfattningen av, anseendet för och utvecklingen av dagens skinkproduktion i Prekmurje kan tillskrivas de traditionella och individuella metoder som används av jordbrukarna. Torkningen av köttstycken daterar sig troligen till den tid då Prekmurje först koloniserades. Under förra århundradet utnyttjade jordbrukarna till fullo de arkitektoniska särdragen hos mangårdsbyggnaderna, som var byggda av flätverk med lera och hade halmtak, för att röka och mognadslagra kött. I dessa byggnader steg röken från bakugnen naturligt och samlades under halmtaket, där ”Prekmurska šunka” röktes och blev jämnt torkad. Rökens väg till köttet var tillräckligt lång för att den skulle svalna, så det rörde sig om en form av kallrökning. Under århundradets andra hälft övergick man till att röka kött i improviserade gårdsrökerier, dvs. självständiga murade strukturer i trädgårdar eller på gårdsplaner som ofta hade fyra sidor eller fyra dörrar så att drag uppstod genom springorna. På så sätt hindrades temperaturen från att stiga och köttet från att ånga. Skinkorna mognadslagrades i flera månader, beroende på storlek och väderförhållanden under alla produktionssteg. Med dagens metod för produktion av ”Prekmurska šunka” i tekniskt utrustade anläggningar har man lyckats bibehålla de organoleptiska egenskaperna, och metoden är fullt jämförbar med traditionella gårdsmetoder. Detta är möjligt främst därför att det är arbetsmetoderna som har moderniserats snarare än tekniken, vilket skulle ha resulterat i andra biokemiska processer under mognadslagringen av köttet. ”Prekmurska šunka” har alltid funnits på bordet vid viktiga händelser och bjudningar. Skinkan var särskilt uppskattad vid större jordbruksinsatser, när stora mängder mat måste serveras till jordbrukare och arbetare. I dag äts den vid särskilda familjehögtider och festligheter och är ett viktigt inslag vid formella ceremonier.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

”Prekmurska šunka” har en unik päronform (styckning). Den kännetecknas av skinnets jämnt rödbruna yta och har en behagligt rökig arom, men rökinslagen döljer aldrig aromen hos det mognadslagrade köttet. Kännetecknande för ”Prekmurska šunka” är den starkt röda färgen hos det mognadslagrade köttet, den något högre salthalten och den relativt fasta texturen.

Sättet att servera ”Prekmurska šunka” skiljer den också från annat torkat kött. Enligt en gammal sedvänja kan den skäras i centimetertjocka skivor. Alla får sedan bröd, skinkskivor och en kniv och kan skära skinkan i tunna strimlor på en träskärbräda.

Den tradition som förknippas med produktionen och anseendet för ”Prekmurska šunka” gör att den räknas som ett särskilt etnologiskt inslag i Prekmurje.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Gynnsamma klimatförhållanden, tradition, kompetens, hantverksskicklighet och erfarenhet har bidragit till anseendet för ”Prekmurska šunka”, som kan betraktas som en slovensk specialitet och ett särskilt etnologiskt inslag i Prekmurje. Maten i Prekmurje har behållit sin egen identitet. Prekmurjes befolkning har alltid behållit en anknytning till landsbygden och naturtillgångar när det gäller produktion av livsmedel och traditionella delikatesser. Genom århundradena har rätter gjorda av spannmål, potatis, majs och fläsk varit dominerande i området. Fläsk gav kosten variation. Förr åt man emellertid mindre kött än i dag. Köttet konserverades genom rökning, vilket gav upphov till ”Prekmurska šunka”. Under årens lopp utvecklades således praktiska tekniska färdigheter hos lokalbefolkningen, bl.a. den stora hantverksskicklighet och den praktiska kunskap och erfarenhet som ligger bakom produktens karakteristiska form (styckning) och organoleptiska egenskaper.

Anseendet för ”Prekmurska šunka” bekräftas av flera olika källor. Prof.dr. Vilko Novak har bedrivit den mest omfattande och systematiska forskningen om vad människor i Prekmurje äter (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). I undersökningen beskrevs koline, dvs. processen för beredning och mognadslagring av ”Prekmurska šunka”. Dr. Stanislav Renčelj beskriver ”Prekmurska šunka” i sina böcker Suhe mesnine - narodne posebnosti (1990) och Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001), där han redogör för produktionstekniken, från valet av råvaran, saltningen och mognadslagringen till den sensoriska bedömningen av produkten.

Även i turistpublikationer som Okusiti Slovenijo och Spomini iz Slovenije beskrivs ”Prekmurska šunka” som en traditionell slovensk produkt.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (3))

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3) Se fotnot 2.