SV Europeiska unionens officiella tidning C 186/9

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2015/C 186/08)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

”ISTARSKI PRŠUT”/”ISTRSKI PRŠUT”

EG nr: MULTI-PDO-0005-01041 – 4.10.2012

SGB ( ) SUB ( X )

1. Beteckning

”Istarski pršut”/”Istrski pršut”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Republiken Kroatien/Republiken Slovenien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.).

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig

”Istarski pršut”/”Istrski pršut” är en konserverad, torkad köttprodukt som framställs av skinka från svin utan fot, skinn och underhudsfett, men med bäckenben. Skinkan gnids först in med havssalt och kryddor, lufttorkas utan rökning och torkas sedan och mognadslagras i minst tolv månader.

”Istarski pršut”/”Istrski pršut” har en avlång form eftersom den även innehåller bäckenben. Foten avlägsnas från skinkan vid fotleden, och även skinnet och underhudsfettet avlägsnas, förutom från delen under fotleden (10–15 cm). ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” har jämt rundade kanter och en flat yta som är ren eller har ett tunt lager av mögel. Muskelvävnaden visar i genomskärning en enhetlig ljusröd färg utan några utpräglade missfärgningar. Fettet ska vara vitt. ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” har en distinkt, uttalad doft av torkat fläskkött och örter och en måttligt salt smak.

När produkten är redo för försäljning har den följande fysikalisk-kemiska egenskaper: natriumkloridinnehållet är mindre än 8 % och vattenaktiviteten (aw) mindre än 0,93.

”Istarski pršut”/”Istrski pršut” ska väga minst 7 kg när den släpps ut på marknaden.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

”Istarski pršut”/”Istrski pršut” framställs av skinka från svin som är avkomma till rena raser och deras korsningar, med undantag för rasen Pietrain och dess korsningar.

Vid tidpunkten för slakt ska den genomsnittliga levandevikten för varje grupp av svin överstiga 160 kg och svinen måste vara minst nio månader gamla. Skinkorna trimmas så att benen i bäckenleden (ilium, ischium och pubis) lämnas kvar, medan korsbenet och svanskotan avlägsnas. Korsbenet avlägsnas med ett snitt genom sakroiliakaleden. Trimmade skinkor måste väga mer än 13 kg.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

Svin som ska användas för produktion av ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” matas med foderblandningar i gödningsfasen. Alla ingredienser i foderblandningen, med undantag av mineraler, vitaminer och andra tillsatser, måste komma från det område där råvarorna får framställas och som beskrivs i avsnitt 4. Ursprunget hos alla ingredienser ska kunna spåras från produktionsplatsen till stian.

Förutom med foderblandningar kan svinen även utfodras med vete eller vetekli, färsk klöver och lusern, pumpor, kål, foderbetor, sockerbetsmassa, vassle och kokt potatis, som också måste komma från samma område. Det är förbjudet att göda svinen med drav från bryggerier, matavfall eller slaktavfall.

Foder som har sitt ursprung utanför det område där råvarorna produceras får tillsättas i enlighet med bestämmelserna om utfodring av djur som gäller för ursprungsbeteckningar för produkter av animaliskt ursprung.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla tillverkningsetapper för ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” måste äga rum inom det geografiska område som anges i avsnitt 4.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

”Istarski pršut”/”Istrski pršut” får saluföras i ett enda stycke (hel) eller i paketerad form som skinka utan ben, större eller mindre bitar av torkad skinka eller skivad torkad skinka. Dessa former av torkad skinka måste vara förpackade i vakuum eller modifierad atmosfär.

Avlägsnande av ben från den torkade skinkan, uppdelning i bitar eller skivor för portionering och paketering för vidareförsäljning får endast äga rum i produktionsområdet för ”Istarski pršut”/”Istrski pršut”. Att produkten endast portioneras och paketeras i dess produktionsområde gör att tillsynen av processen förenklas avsevärt, tillämpningen av systemet för spårbarhet underlättas, risken för bedrägeri och missbruk avseende märkning minimeras och konsumenterna garanteras den kvalitet som krävs av produkten. Genom att skivningen och paketeringen endast sker inom produktionsområdet kan dessutom producenterna själva utföra dessa processer eller få dessa utförda av personal som har erfarenhet av produktens särskilda egenskaper och kvalitet. På så sätt ser man till att produktens ursprungliga kvalitet bevaras även efter skivningen och paketeringen.

3.7 Särskilda regler för märkning

När mognadsfasen avslutats brännstämplas all skinka med ett gemensamt varumärke, som är detsamma för hela det område där ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” produceras, samt med producentens sifferkod. Det gemensamma varumärket visas nedan.

När produkten släpps ut på marknaden, antingen hel eller förpackad på något sätt, ska den märkas med det gemensamma varumärket och inskriptionen ”Istarski pršut”/”Istrski pršut”.

Inskriptionen ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” måste vara tydligt läsbar och outplånlig, och dess tecken måste vara tillräckligt stora och framträdande genom typsnitt och färg för att synas tydligare än alla andra angivelser.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för den råvara som används vid produktionen av ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” är begränsat till produktionsområdet för produkten och till följande län i Kroatien: Primorje-Gorski kotar (endast fastlandet), Karlovac, Sisak-Moslavina, Zagreb, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križevci, Medjimurje, Virovitica-Podravina, Požega-Slavonien, Brod-Posavina, Osijek-Baranja och Vukovar-Srijem.

Produktionsområdet för ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” omfattar delar av halvön Istrien utan öarna.

Gränsen för det geografiska produktionsområdet för ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” börjar vid Uvala Stupova, vid gränsen mellan länen i Istrien och Primorje-Gorski kotar, och fortsätter norrut längs denna gräns fram till gränsen till Republiken Slovenien.

Gränsen går sedan västerut, inom Republiken Sloveniens gränser, söder om Ravni Kot, kröker av mot nordväst och går över Vincarija, innan den når så långt söderut som Glavičorka, där den kort kröker av mot väst och sedan mot nordväst igen till Lipica och Mala Vrata. Här går gränsen västerut till Jelovšćina och sedan åt sydväst så långt som till Blažinov Vrh, där den skarpt kröker av västerut, passerar norr om Stružnjak och Gnojin innan den kröker av mot sydväst och når vägen Jelovice-Podgorje. Här följer den denna väg mot nordväst genom Podgorje, förbi Praproće och Črnotiče i söder. Den fortsätter att följa vägen norr om Kastelec, innan den kröker av mot gränsen mellan Slovenien och Italien före Sočerb.

Gränsen följer sedan landsgränsen västerut, når kusten vid San Bartolomeo och följer sedan kusten mot sydost till ursprungsplatsen Uvala Stupova.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Den istriska halvön har främst Medelhavsklimat, som inåt land gradvis övergår till fastlandsklimat. Båda dessa klimat kännetecknas av att det blåser ofta, på vintern från norr och öster. Sådana vindar under vintern är fördelaktiga för produktionen av skinka, som påbörjas vid denna tid på året (saltning och torkning). Särskilt väl lämpad är den starka nordostliga vinden boran, som blåser från inlandet och berget Učka ut mot havet. Den gör att ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” endast behöver lufttorkas och inte röktorkas, vilket har en betydande inverkan på skinkans kvalitet och dess unika karaktär jämfört med annan torkad skinka.

Vidare beror den utmärkande smaken hos ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” inte enbart på klimatet utan även på den erfarenhet och kunskap som generationer av istriska lantbrukare besitter.

Traditionellt föddes svinen upp under mer än ett år med olika slags foder som fanns tillgängliga på gården vid olika tidpunkter på året: klöver och lusern, pumpor, kål, foderbetor, vassle, kokt potatis osv. Ett av de utmärkande dragen hos den mångåriga istriska metoden är sammansättningen hos kryddblandningen, vilken består av salt och en eller flera kryddor (svartpeppar, vitlök, lagerblad och rosmarin). Ett annat utmärkande drag är det sätt som bakbenet avskiljs från den halva slaktkroppen på och det sätt som skinkan formas och bearbetas på. Till exempel har den traditionella och unika metod som används för att bearbeta skinkan bevarats från den tid då hushållen på landsbygden behövde smälta ned så mycket fettvävnad som möjligt för att spara fettet för senare användning. Enligt det traditionella receptet avlägsnas därför allt skinn och allt underhudsfett från den färska skinkan som ett första steg i beredningen av ”Istarski pršut”/”Istrski pršut”, vilket är ett ovanligt, nästan unikt, produktionssätt jämfört med hur torkad skinka produceras i andra områden. Ett annat särdrag i trimningsprocessen är att bäckenbenen inte tas bort. Detta innebär att mer kött lämnas kvar på skinkan, vilket gör den större.

Skinka har producerats i Istrien under flera hundra år, och under denna tid har de traditionella produktionsmetoderna förbättrats. Den äldsta redogörelsen från Istrien där den torkade skinkan omnämns är från 1580, då det dokumenterades i de glagotiska arkiven i samhället Roč att torkad skinka, bland andra livsmedel, beställdes till prefektens bröllopsceremoni (Dražen Vlahov: Knjiga računa općine Roč (1566–1628), riksarkivet i Pazin, Pazin 2009, s. 102–103). Återigen i Roč, men något senare, 1594, beställdes torkad skinka åt kommendören av Rašpor (ståthållaren för den venetianska delen av norra Istrien), och denna serverades honom och hans följe till lunch vid högtidligheten till S:t Marinas ära (ibid., s. 110–111). I en redogörelse från 1612 nämns att ”fyrahundra uskoker gick över Učka […] Uskokerna stal stora mängder boskap, ost, torkad skinka, vin och andra livsmedel” (Miroslav Bertoša: Istra: doba Venecije, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, s. 318). I ett dokument från 1810 nämns att det dyraste köttet av alla var saltat fläskkött – skinka och bacon (Nevio Šettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, s. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

Traditionen att producera ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” på gårdar i städerna Manžan, Nova Vas och Bertoki beskrivs av Stanislav Renčelj i boken Suhe mesnine narodne posebnosti (Kmečki glas, Ljubljana, 1990, s. 169, 209, 211).

5.2 Specifika uppgifter om produkten

De särskilda egenskaperna hos ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” hänger främst samman med följande tre faktorer: råvaran, den traditionella produktionstekniken och slutproduktens organoleptiska egenskaper.

De specifika egenskaperna hos råvaran är ett resultat av att renrasiga svin matas enligt särskilda krav under en förlängd gödningsperiod, tills de uppnått en kroppsmassa på över 160 kg i genomsnitt. Tunga svin behövs vid slakten för att få en skinka med hög vikt, vilket i sin tur behövs eftersom avsevärda mängder vatten går förlorade under torknings- och mognadsprocesserna på grund av de särskilda förhållandena under produktionsprocessen.

Enligt den traditionella tekniken ska skinkan bearbetas på ett sätt som innebär att bäckenbenen (os ilium, os pubis och os ischii) lämnas kvar. Detta görs vanligtvis inte vid produktionen av torkad skinka i andra regioner. Mer specifikt syns inte lårbenshuvudet (caput femoris – översta delen av lårbenet) efter det att skinkan bearbetats och rundats av. Hos andra typer av torkad skinka syns det från insidan och i genomskärning och utgör ett väsentligt kännetecken. På ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” syns inte lårbenshuvudet eftersom det befinner sig inuti bäckenbenet (acetabulum).

En annan mycket ovanlig teknik som begagnas vid trimningen av skinkan består i avlägsnandet av skinn och underhudsfett från hela ytan, dvs. ända in till köttet. Den trimmade skinkan gnids in med havssalt och peppar, vitlök, lagerblad och rosmarin. Tillsatsen av så många kryddor under saltningen utgör ett annat utmärkande kännetecken för produktionen av ”Istarski pršut”/”Istrski pršut”. Att skinnet avlägsnas leder inte bara till att torkningen blir något mer effektiv (mer viktförlust) jämfört med hos annan skinka, utan det ger även upphov till ytterligare ett utmärkande kännetecken, nämligen tillväxt av mögel på skinkans yttersidor.

De särskilda organoleptiska egenskaperna hos ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” framgår främst av dess yttre utseende eftersom skinkan saknar skinn och underhudsfett, bäckenbenen finns kvar – vilket ger den en ovanligt avlång form – och dess yta ofta är täckt av mögelansamlingar av olika storlek.

Kännetecknande för slutprodukten är dess särskilda arom, dess milda, något saltaktig smak, dess enhetligt ljusröda färg och den önskvärda konsistensen hos muskelvävnaden. Eftersom den produceras enligt traditionella metoder innehåller den inga tillsatser.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Orsakssambandet mellan ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” och området Istrien kan tillskrivas förekomsten av gynnsamma naturförhållanden: temperaturerna blir aldrig riktigt låga under vintern och luften kyls och torkas av de vanligt förekommande vindarna, vilket innebär perfekta förhållanden för naturlig torkning av skinka. Den inledningsvis låga temperaturen och gradvis ökande relativa luftfuktigheten medför en jämn torkningsprocess för skinkan. Därför får saltningen av skinkan (den inledande fasen av produktionen) endast ske under perioden 15 oktober–20 mars. Detta är en av grundpelarna i den traditionella produktionsmetoden.

Dessa klimatförhållanden utgör en perfekt miljö för produktionen av traditionell ”Istarski pršut”/”Istrski pršut”, som endast lufttorkas och inte röktorkas, och påverkar därmed väsentligen dess kvalitet och unika karaktär jämfört med annan torkad skinka.

De egenskaper som kännetecknar ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” beror inte enbart på klimatförhållandena utan även på den istriska landsbygdens kulturarv, dvs. på den erfarenhet och kunskap som generationer av istriska lantbrukare besitter. De producerade torkad skinka endast av mycket tunga svin (över 160 kg) som utfodrades med klöver, lusern, pumpor, kål, foderbeta, vassle, kokt potatis osv.

Sättet att trimma skinkan på vid produktion av ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” har bevarats sedan den tid då hushållen på landsbygden behövde smälta ned så mycket ister som möjligt och spara det för senare användning. Enligt det traditionella receptet avlägsnas därför allt skinn och allt underhudsfett från den färska skinkan som ett första steg i beredningen av ”Istarski pršut”/”Istrski pršut”. Detta är ett ovanligt, nästan unikt, produktionssätt jämfört med hur torkad skinka produceras i andra områden där skinkan i regel torkas med skinnet på. Ett annat särdrag hos ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” kommer sig av den traditionella trimningen av skinkan där bäckenbenen behålls, vilket medför att skinkorna alltid är något större och tyngre än skinkor som produceras i andra regioner.

Att skinkan torkas utan skinn och underhudsfett, vilket innebär att muskelvävnadens hela yta kommer i direkt kontakt med luften och täcks av mögel under mognadsprocessen, leder definitivt till en något annorlunda mognadsprocess som i sin tur leder till särskilda organoleptiska egenskaper hos ”Istarski pršut”/”Istrski pršut”.

Den särskilda aromen och smaken hos ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” beror också på de olika kryddor som ingår i kryddblandningen. Kryddorna spelar en stor roll för aromen hos ”Istarski pršut”/”Istrski pršut” eftersom hela skinkans yttersida kommer i kontakt med kryddorna, vilket den inte gör hos annan sorts torkad skinka. Kryddornas smak tränger på så sätt lättare in i alla delar av skinkan och djupare in i köttet.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3) Se fotnot 2.