SV Europeiska unionens officiella tidning C 247/12

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2010/C 247/06

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”SAUCISSON DE L’ARDÈCHE”

EG nr: FR-PGI-0005-0596-10.04.2007

SGB ( X ) SUB ( )

1. Beteckning:

”saucisson de l’Ardèche”

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1 Produkttyp:

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, salta, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

Allmän beskrivning

”saucisson de l’Ardèche” framställs av hackat färskt griskött och fast grisfett som stoppas i naturfjälster av gris. Korven ångkokas och torkas sedan enligt ett särskilt traditionellt recept som innehåller mognadslagrat kött och kött från slaktgris.

”saucisson de l’Ardèche” förekommer i flera olika varianter (saucisse sèche, chaudin, rosette och jésus) som tillverkas utifrån samma recept där man använder samtliga typer av fjälster från gristarmar (tunntarm, magsäck, uppåtstigande tjocktarm, nedåtgående tjocktarm och ändtarm). Dessa ger ofta namn åt en viss typ av produkt.

Dessa produkter varierar ofta (i form och storlek) beroende på naturfjälstrets typ och storlek, köttets grynstorlek och minsta torkningstid. Torkningstiden beror på produktens vikt och diametern på fjälstret, vars karaktär varierar enligt motsvarande vikt.

Varianter av ”saucisson de l’Ardèche”

”saucisson de l’Ardèche” finns i flera olika varianter med olika form, vikt och grovlek beroende på det naturfjälster som används och som ofta ger produkten dess namn.

Saucisse sèche

Torrvikten för denna korv är minst 200 gram. Längden påverkas av korvens snittyta, som är relativt liten. Det fjälster som används är en tunntarm av gris med en diameter på minst 30 mm. Längden varierar beroende på om korven är rak eller böjd eller vriden flera varv (upphängd eller lindade i spiraler). Korven omsluts av ett naturligt hölje.

Le petit chaudin

Denna korv väger 200–600 g och har en mager köttmassa. Köttmassan stoppas i avhårade och avfettade grisfjälster (nedåtgående tjocktarm eller uppåtstigande tjocktarm) som försluts med ett snöre i båda ändar. Det naturliga ytterhöljet kan bindas för hand. Smaken på fjälstret bidrar till slutproduktens smak.

Le chaudin

Denna korv väger 600 g–2 kg. Den är lång, kan vara smal eller mer eller mindre grov beroende på fjälstrets diameter. Den har en något högre sälta. Det naturliga ytterhöljet fästs med snöre och kan knytas för hand eller täckas med nät.

Le gros chaudin

Denna korv väger över 2 kg. Oavsett om köttmassan har formats i förväg eller ej stoppas den i nedåtgående tjocktarm från vilken man på naturlig väg avlägsnat fett, hår och eventuella nerver. Strängar av nedåtgående tjocktarm kan användas. Korven torkas upphängd eller liggande, vilket påverkar utseendet på korven. Korven har den lätt syrliga smak som kännetecknar en lång lagringstid.

La rosette

Detta är en grov torkad korv som väger över 1 kg och är minst 40 cm lång. Korvens snittyta är större och buktande i änden.

Korven har uppkallats efter den tarm den stoppas i, som har formen av en stympad kon, och vars ände utgörs av anus (la rosette). Korvens tjocklek gör att torkningen går långsamt, och de olika stadierna i lagringen ger den en karaktäristisk smak. Köttmassan stoppas i naturlig ändtarm.

Le jésus

Enligt traditionen är ”Jésus” den grova torkade korv som är ”inlindad” och ”bevakad” som ett barn, och som dök upp på matbordet under tiden för Jesusbarnets födelse. Det är en bukig korv som är äggformad precis som sitt fjälster, som utgörs av magsäcken eller blindtarmen. Storleken varierar, men vikten är minst 400 g. Korven tillverkas enligt lokal lantlig charkuteritradition. Köttmassan stoppas i magsäcken eller blindtarmen. Smaken är något mer syrlig och typisk för en lång lagringstid, eftersom fjälstrets storlek gör att lagringen tar längre tid.

Varje tillverkare kan lägga till sitt eget namn till de varianter man tillverkar.

Torkning och förädling

Produktförädlingen består i att man förvarar produkten i noggrant kontrollerade och konstanta temperatur- och fuktförhållanden med en luftomsättning som gör att produkten kan lagras och torkas.

Regleringen varierar beroende på de olika företagens anläggningar, det kunnande som finns och det resultat som eftersträvas. Torkningen går snabbare den första veckan, med en relativ luftfuktighet på cirka 75 procent. Sedan går torkningen långsammare, med en luftfuktighet på cirka 80–85 procent.

Den naturliga ytan, som bildas naturligt eller genom blötläggning, utvecklas under detta skede och bidrar till att sakta ned eller reglera torkningen eftersom den behåller en lätt fuktighet på ytan av fjälstret. Den begränsar därmed risken för skorpbildning och gör det lättare att kontrollera torrheten.

Den minsta tillåtna torkningstiden bestäms utifrån produktens vikt, och i synnerhet fjälstrets diameter och karaktär, som påverkar torktiden för motsvarande vikt.

Den stabiliserade produkten kan borstas (för att avlägsna ytskiktet), pudras och förpackas.

Sammanfattande tabell

Varje produkts egenskaper finns angivna i nedanstående tabell:

Produktens namn Fjälster Hackning: minsta grynstorlek (mm) Den torkade korvens vikt (g) Fjälstrets diameter (mm) Fjälstrets längd (cm) Minsta koktid (timmar) Minsta torktid (dagar) Saucisse sèche Tunntarm 6 200–500 30–45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 Petit chaudin Nedåtgående tjocktarm 6 200–350 45–55 25–35 36 18 350–600 55–70 30–40 36 21 Chaudin 6 600–2 000 70–90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 Jésus Magsäck 8 400–1 500 — 20–35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 Rosette Ändtarm 8 > 1 000 — > 40 60 56

Presentation av produkten

De olika produktvarianterna kan antingen säljas hela (som de är eller försedda med ringar eller nät eller i påse) med ett naturligt eller pudrat ytskikt, eller skivade för bitar över 1,2 kg.

Organoleptiska egenskaper

Korven har en rödaktig, något mörk snittyta där det vita fettet och vissa kryddor kan vara synliga. Separationen av fett och magert kött är särskilt tydlig på grund av den grova hackningen.

Blandningens lätt salta och kryddiga smaker blandas med en tydlig köttsmak som har en viss syrlighet om fjälstret är tjockt, eftersom detta förlänger lagringstiden.

Dessa smaker påverkas av saltningen av köttet som gör att det magra köttet och fettet binds samman perfekt, och som ger produkten en skarp snittyta och en lättuggad konsistens som känns behaglig i munnen.

Fysiska och kemiska egenskaper

Den försäljningsfärdiga produkten ska överensstämma med de föreskrivna värdena för torra korvar av hög kvalitet.

Produktens Aw får inte heller överstiga 0,91.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter):

Råvaran (magert kött och fett) i receptet till ”saucisson de l’Ardèche” kommer uteslutande från gris (slaktsvin eller tunga slaktkroppar av gris) och kött från sugga.

Det mognadslagrade köttet kommer från tunga slaktkroppar av gris och/eller kött från sugga, och får uppgå till högst 60 procent av det totala innehållet. Även kött från slaktsvin får uppgå till högst 60 procent av det totala innehållet.

Allt kött är färskt och kommer från EU (djuren ska vara födda, uppfödda och slaktade i EU).

a) Griskött

Köttet ska minst uppfylla följande kriterier:

— För slaktsvin:

— slaktvikt före kylning på 72–89 kg

— lägsta slaktålder 172 dagar

— andel muskelmassa 53–63 procent

— För tunga slaktkroppar av gris:

— slaktvikt före kylning på minst 90 kg

— genomsnittlig slaktålder 182 dagar

— andel muskelmassa 53–63 procent

Allt griskött (slaktsvin och tunga slaktkroppar av gris) ska dessutom uppfylla vissa krav:

— Genetiska krav:

— Grisköttet ska komma från svin som är avkomma till djur från svinavelsorganisationer eller godkända stationer för artificiell insemination.

— Övriga krav: Andelen slaktsvin som är känsliga för halotan måste vara mindre än tre procent och djuren ska vara fria från allelen Rn- (nollfrekvens).

Köttbitar med synliga brister (bölder, mjukt och oljigt fett, vått kött, främmande ämnen, frakturer, bristfällig avhåring, sönderrivna eller brända svålar, blodfläckar eller petekier, hematom eller ekkymoser etc.) ska avlägsnas. Högst fem procent av köttbitarna får ha en eller flera synliga brister.

b) Kött från sugga

Köttet ska vara fast, mognadslagrat och ha en stark färg. Dessa egenskaper kommer från kravet på att använda särskilt fina bitar: skinka, bogblad, njurstek, späck och bog.

Vått kött eller kött med en tydlig röd färg, och fett som inte är vitt och fast ska avlägsnas.

Köttbitar med synliga brister (bölder, mjukt och oljigt fett, vått kött, främmande ämnen, frakturer, bristfällig avhåring, sönderrivna eller brända svålar, blodfläckar eller petekier, hematom eller ekkymoser etc.) ska avlägsnas. Högst fem procent av köttbitarna får ha en eller flera synliga brister.

Grisarna ska lastas senast två veckor efter det att avvänjningen avslutats.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

För samtliga djur (slaktsvin och tunga slaktkroppar av gris) gäller också följande villkor för utfodringen:

— Svinen ska ha fötts upp på minst 60 procent spannmål och biprodukter från spannmål.

— Utnyttjande av tillväxtfrämjande fodertillsatser är förbjudet under hela djurets livstid.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Alla tillverkningssteg från saltning av köttet till förädling av köttbitarna (saltning, vila, hackning, stoppning, kokning och förädling) ska ske i det geografiska området för den skyddade geografiska beteckningen, eftersom de är avgörande för produktens särart.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

Ej tillämpligt

3.7 Särskilda regler för märkning:

Handelsnamn: ”saucisson de l’Ardèche”, i förekommande fall kompletterat med motsvarande variant: saucisse sèche, petit chaudin, chaudin, chaudin large, rosette, jésus, till vilket varje tillverkare kan lägga till sitt eget namn.

Den skyddade geografiska beteckningens logotyp

Uppgiften ”Indication géographique protégée”

4. Kort beskrivning av det geografiska området:

Det geografiska området ligger i sydöstra Frankrike. Det omfattar 326 kommuner i departementet Ardèche i regionen Rhône-Alpes.

Det geografiska området innefattar hela departementet med undantag för följande kommuner: Orgnac l’aven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias et Casteljau, Banne och Saint Paul le jeune.

Det geografiska området har avgränsats utifrån de kommuner som har en gammal och fortlevande tradition av korvtillverkning. Det motsvarar det tidigare området Vivarais, som 1790 blev departementet Ardèche. Departementet har sedan dess fått sina gränser flyttade flera gånger. De kommuner i Ardèche som inte ingår i det geografiska området var också de som först senare anslöt sig till Ardèche. De ligger närmare departementet Garde, både i fråga om klimat och kultur, och har inte Ardèches tradition av korvtillverkning.

5. Samband med det geografiska området:

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området:

Människorna

Det geografiska området motsvarar det tidigare Vivarais, som senare blev departementet Ardèche. Här föddes de traditioner, seder och den kunskap som senare gått i arv till Ardèche. Detta område var länge isolerat och svårtillgängligt, och det var denna isolering som gjorde att alla traditioner med anknytning till grisen (”det lyckobringande djuret”), t.ex. böndernas slaktgillen i början av vintern, byteshandeln och marknaderna, matlagningen, måltiderna och festerna, kunde bli så djupt förankrade i kulturen och leva vidare.

De tekniker för att torka och konservera korv som uppstod bland bönderna vid slaktgillena har senare anammats av salterierna. Än i dag kännetecknas det geografiska området av sina många små och medelstora salterier, som ofta är över hundra år gamla och som under flera sekler och generationer har fört sin historia och kunskap vidare i ett visst område eller under vissa geografiska och klimatmässiga förhållanden som har varit gynnsamma för dem.

Naturen

Det geografiska området är sammansatt av två landskapstyper. Dels finns bergsområdet med en medelhöjd som varierar mellan 500 och 1 700 meter och ett strängt klimat. Kraftiga snöfall kan förekomma ända fram till slutet av april i den nordliga delen, men klimatet blir mer tempererat längre söderut. Hela bergsområdet ansätts av kalla vindar. På högslätten, kullarna och slättlandet varierar höjden från 400 meter ned till slättlandet. Klimatet är tempererat och i de sydligaste delarna råder Medelhavsklimat.

Trots skillnaderna i höjd och klimat mellan dessa två landskapstyper uppstod här genom slaktgillena i början av vintern tidsbegränsade metoder för att torka korv som var nödvändiga för att korven skulle uppnå sin fulla mognad.

5.2 Specifika uppgifter om produkten:

Det som gör ”saucisson de l’Ardèche” till en unik produkt är dels produktens urgamla anseende och de många salterierna i Ardèche, dels det specifika kunnande som garanterar att produktens aromatiska och smakmässiga särprägel kommer till sin rätt.

Yrkeskunnande som utnyttjas för tillverkningen av ”saucisson de l’Ardèche”

De olika varianterna av ”saucisson de l’Ardèche” kommer alla från samma recept.

Produktens kvalitet, form och storlek beror på de olika fjälster från gristarmar som används, och som ofta ger namn åt den produkt som framställs. Grynstorleken beror på korvens grovlek.

Den kortaste möjliga torktiden varierar beroende på produktens diameter och vikt, och på fjälstrets karaktär.

Samtliga kvalitetskriterier finns angivna under punkt 3.2 och i tabellen på s. 2.

Förutom ovannämnda element har följande faktorer på ett tydligt sätt påverkat receptet:

— Valet av uteslutande färskt kött med i enlighet med de kriterier som finns angivna i produktspecifikationen.

— Saltning av köttet: en urgammal metod som fortfarande används i Ardèche, och som gör att proteinet löser sig perfekt och grynen binds samman på ett bra sätt.

— Användningen av samtliga typer av fjälster av gris, som ända från början har varit förknippade med tillverkningen av denna korv och dess olika varianter.

— Den förädling som efter vinterns intåg utfördes i de två olika landskapstyperna (berg och högslätt, kullar och slättland) och som pågår än i dag.

Alla dessa faktorer bidrar till att ge ”saucisson de l’Ardèche” dess aromatiska och smakmässiga prägel.

Produktens organoleptiska egenskaper

Blandningens lätt salta och kryddiga smaker blandas med en tydlig smak av kött. Om fjälstret är tjockt och fett blir lagringstiden längre och produkten får en syrlig smak.

Smakerna påverkas av att köttet saltas, vilket ger en mjuk, lättuggad konsistens som känns behaglig i munnen, samtidigt som produkten får en skarp snittyta.

Produktens anseende

I Ardèche, som kallats ”gourmeternas paradis” av Curnonsky (han utsåg även den lilla byn Saint-Agrève till ”charkuteriets Mecka”), råder en verklig grisköttskultur, som är förankrad i en tradition som sträcker sig ända tillbaka till 1500-talet. Den uråldriga kunskapen om korvtillverkning (och saltning i allmänhet) har förts vidare och bevarats.

I början av 1500-talet beskrev Olivier de Serre från Vivarais, det franska jordbrukets fader, riterna vid grisoffer. Dessa riter har inte ändrats mycket sedan dess, och de är ”beviset på Ardèches utmärkta mattradition”.

Från och med 1500-talet har man använt och behärskat tekniker för att konservera kött genom saltning och torkning. Michel Carlat skriver att ”slaktgillet är en fest, ingen tycker synd om det ansatta djuret […] Invånarna i Vivarais, som är vana vid hårt arbete, utför denna uppgift med ett visst nöje: man drar sig inte för att tömma och rengöra fjälstren i iskallt vatten.[…] I köket hänger man upp skinkor och korvar under spiselkransen. Torkningen och rökningen pågår under flera veckor”. Pierre Charrie, beskriver julaftonskvällen: ” … man festade på Jésus, den grova korv som tillreddes under slaktgillet och sparades för detta tillfälle”. När det gäller Jésus tillägger Nicole Pellet och Vincent Balaÿ: ”Den anses ändå ha samma smak som andra korvar tillverkade av samma kött.”

Enligt Charles Forot började man bedriva byteshandel på 1600-talet. Marknaderna utvecklades sedan mellan 1900 och 1939, och enligt Guy Dürrenmatt bidrog de till att göra ”saucisson de l’Ardèche” berömd.

Från och med 1900-talet och utvecklingen av gastronomisk turism har ”saucisson de l’Ardèche” vunnit erkännande som lokal produkt, och den omnämns i 1995 års upplaga av ”L’inventaire du patrimoine culinaire de la France” (kartläggning över det franska kulinariska arvet).

I boken ”Le Génie de l’Ardèche” (oktober 2007) hyllar Jean-Marc Gardès och Annie Sorrel kreativiteten i Ardèche med bland annat ”en väl ansedd charkuterikultur” som framför allt symboliseras av ”saucisson de l’Ardèche”.

”saucisson de l’Ardèche” är än i dag känd och uppskattad i hela Frankrike (artikel i Gault Millau 1986, och flera medaljer i den allmänna jordbrukstävlingen i Paris 2008 och 2009) samt i Europa (medaljer i DLG – en tysk jordbrukstävling).

Boken ”Voyage gourmand en Rhône-Alpes” (Glénat – 2006) ägnar ett helt kapitel åt Ardèche, dess ”högslätt med charkuterier” och dess ”utmärkta charkuterivaror”, bland annat la rosette, la saucisse och le chaudin.

Den ekonomiska månadstidskriften l’Expansion döpte 1988 sitt julinummer till ”saucisson de l’Ardèche på modet”.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

”saucisson de l’Ardèche” har en kvalitet och ett anseende som är starkt knutet till området. I detta svårtillgängliga område som till största delen utgörs av berg med stränga klimatförhållanden utvecklades den traditionella tillverkningen av ”saucisson de l’Ardèche” som var ett sätt att konservera griskött. I detta område var grisen ända fram till början av 1900-talet den enda källa till kött som familjerna i Ardèche hade tillgång till. Enligt traditionen slaktade man grisen till jul, och köttet och de saltade produkterna gjorde det möjligt att klara de hårda vintrarna i Ardèche.

Det urgamla kunnandet återfinns i dag i salterierna i Ardèche, som månar om att bevara och föra dem vidare till kommande generationer. Det handlar om valet av och kvaliteten på köttet för framställningen av ”saucisson de l’Ardèche”, användningen av samtliga naturfjälster från gris som blir till olika typer av torra korvar, användningen av salpeter som enda tillsatsmedel, saltning av det magra köttet på tillverkningsplatsen, kok- och torkförhållanden som är anpassade till de olika varianterna av torra korvar etc.

Mitt i detta område, bland dessa berg så fulla av historia, traditioner och kunskap, har ”saucisson de l’Ardèche” fått sitt rykte som spridits ända sedan 1500-talet av Olivier de Serres från Vivarais, det franska jordbrukets fader, av den kända poeten Charles Forot, som också kom från Ardèche, av Curnonsky, som kallade Ardèche för ”gourmeternas paradis” och den lilla byn Saint-Agrève för ”charkuteriets Mecka”, samt av Charles Albin Mazon, som 1890 lovordade korven och dess ursprung i sitt verk ”Voyage fantaisiste et sérieux à travers l'Ardèche” och som förundrade sig över ”taken täckta med fläsk, skinkor, grisfötter och radband av korvar”.

Än i dag kvarstår korvens rykte som en traditionell produkt av hög kvalitet. Författarna till ”Le Génie de l’Ardèche” ger följande beskrivning: ”På Ardèches högslätt där det blåser en vind som lämpar sig utmärkt för salteriernas torkning finns en mängd charkuterister som för den gamla traditionen vidare med sina lokala produkter av hög kvalitet”.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006.)

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucissonDeLArdeche.pdf

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.