5.

Även om detta inte anges i den ursprungliga specifikationen är syftet med nedanstående ändringar att förtydliga och redogöra för tillverkningsprocessens olika steg, dvs. de steg som är avgörande för att erhålla en produkt med de önskade egenskaperna: bearbetning av mjölken (uppvärmning och koagulering – omrörning av ostmassan), avrinning av vasslen (pressning) samt lagrings- och mogningsförhållanden (vändning och tvättning) för att garantera att produkten alltid tillverkas under samma förhållanden och har samma egenskaper. Därför gäller följande: — Mjölken ska bearbetas omedelbart efter mjölkning. Om så inte är möjligt ska mjölken förvaras i en temperatur på högst 6 °C under en begränsad tid. Följande stycke införs: ”Obehandlad får- eller getmjölk, antingen var för sig eller blandad beroende på vilken ostsort som tillverkas (Castelo Branco, Amarelo eller Picante) bearbetas omedelbart efter mjölkning. Om så inte är möjligt ska mjölken förvaras vid en temperatur på högst 6 °C. — För de tre ostsorterna läggs uppgifter till om vilken typ av koaguleringsämne som ska användas och ett intervall för det optimala temperaturvärde som mjölken ska nå (koaguleringstemperatur) innan koaguleringsämnet tillsätts, med angivelse av hur lång tid detta moment får ta. — Det blir nu möjligt att använda löpe eller en kardonberedning som koaguleringsämne, och inte bara kardonextrakt. Denna ändring införs på grund av utvecklingen av en ny teknik som kan användas under tillverkningsprocessen och som inte påverkar produktens slutliga egenskaper. Följande uppgifter införs: Queijo da Beira Baixa Löpläggningsämne Löpläggningstemperatur Löpläggningstid Sorten Castelo Branco Kardonberedning 28–36 °C 40 – 90 m Sorten Amarelo Löpe 27–36 °C 30 – 60 m Sorten Picante Löpe 27–36 °C 30 – 60 m — Metoden för att bereda ostmassan anges för de tre ostsorterna, särskilt hur den ska snittas och placeras i formar, med hänvisning till de metoder som ska användas för att öppna formarna och pressa ostmassan till dess att den har runnit av. Ostmassan ska bearbetas till dess att den får önskad konsistens. — För sorten Castelo Branco anges särskilt att ostmassan ska snittas till dess att den får en kornstorlek som liknar riskorn. Ostmassan ska bearbetas till dess att den får önskad konsistens. Följande stycken läggs till: ”’Queijo da Beira Baixa’, sorten Castelo Branco Det första råsnittet görs så snart löpläggningen har avslutats, dvs. när ostmassan börjar lossna från behållarens väggar. Därefter får ostmassan vila så att den lyfter sig ovanför vasslen som håller på att rinna av. Efter detta snittas ostmassan till dess att kornen blir ungefär lika stora som riskorn. Ostmassan flyttas och placeras i formar som är öppna till maximal diameter eller form och bearbetas sedan till dess att all vassle har pressats ur, vilket åstadkoms genom flera pressningar.” ”’Queijo da Beira Baixa’, sorterna ’Amarelo’ och ’Picante’ Ostmassan snittas med hjälp av en ostharpa och fördelas gradvis i formarna, som är öppna till maximal diameter eller form. Vasslen får därefter rinna av genom att formarna antingen pressas eller spänns. Varje ostbit anses vara färdigbehandlad när massan har fått ostens karakteristiska konsistens.” — En förklaring ges om villkoren för saltning och de metoder som får användas beroende på ostsort. Följande stycken läggs till: ”För sorterna ’Castelo Branco’ och ’Amarelo’ av ’Queijo da Beira Baixa’ får saltning utföras enligt följande: — På det mest traditionella sättet, genom att de färdiga ostarnas yta saltas. I detta fall beräknas saltmängden på empirisk grund baserat på ostmästarens sakkunskap. — Genom att salt blandas in direkt i ostmassan enligt den metod som traditionellt används av bergsherdarna. — Genom att ostarna placeras i saltlake. Tiden beror på salthalten och ostarnas storlek.” ”Sorten ’Picante’ av ’Queijo da Beira Baixa’: ostarna får saltas i ett enda steg genom att ytorna saltas eller genom att de placeras i saltlake, eller i flera steg, där ostarnas översida först saltas omedelbart efter bearbetning och undersidan och de vertikala sidorna saltas i ett andra steg, vilket sker flera timmar efteråt, eventuell följt av andra arbetsmoment.” — En förklaring ges av villkoren för lagring och mogning av sorterna Castelo Branco ”Velho” och Amarelo ”Velho” av ”Queijo da Beira Baixa”, eftersom dessa sorter inte ingick i den ursprungliga specifikationen.” Följande stycken införs: ”Minsta lagringsperiod är 40 dagar för sorterna Amarelo och Castelo Branco och 90 dagar för sorterna Amarelo ’Velho’ och Castelo Branco ’Velho’.” ”Sorterna Castelo Branco och Amarelo får lagras på följande sätt: — På det mest traditionella sättet, då lagring sker i en del av ostmejeriet där osten lämnas att torka och rinna av och lagras genom exponering för naturliga fukt-, luft- och temperaturförhållanden. — Under kontrollerade förhållanden, genom simulering av de omgivningsförhållanden som anses vara optimala för processen enligt de värden som anges i följande tabell: Queijo da Beira Baixa Temperatur (°C) Relativ fuktighet (%) Sorten Castelo Branco 8–14 74–90 Sorten Amarelo 8–14 74–98” — Eftersom metoderna i fråga används på lokal nivå anges för ”Picante”-sorten av ”Queijo da Beira Baixa” en beskrivning av möjligheten att utföra lagringsprocessen med gamla lagrings- eller mogningsmetoder under naturliga lagringsförhållanden med användning av råghalmsbäddar, trots att detta inte anges i den ursprungliga specifikationen. Det blir nu även möjligt att lagra denna ostsort med hjälp av en annan lagringsmetod under naturliga lagringsförhållanden, där pressningen följs av torrsaltning, vilket bevarar de organoleptiska egenskaperna hos slutproduktens arom och smak. Följande stycken läggs till: ”’Queijo Picante’ kan lagras på två olika sätt i naturliga omgivningsförhållanden (se beskrivning nedan). När saltningen har slutförts flyttas ostarna till en särskild del av mejeriet, som kallas ’curadouro’ där lagringen äger rum. Detta steg pågår till dess att ostarna har torkat tillräckligt och har fått en viss konsistens. De placeras sedan i lager ovanpå varandra (denna metod kallas ’Castelo’ eller ’slott’) och täcks av salt. Ostarna får ligga så i två till tre veckor beroende på hur mycket vassle som har runnit av, använd saltmängd och anläggningens hygrometriska förhållanden, till dess att de får en hårdare konsistens. Efter detta flyttas ostarna till ett lagringsrum och placeras på en råghalmsbädd, på kant, dvs. i linje så att de är vända mot och lutade mot varandra. Ibland läggs ett andra och ett tredje lager ovanpå det första lagret. Detta kan också göras på följande sätt: Efter pressningen saltas ostarna för första gången. Därefter flyttas ostarna till lagringsrum där de förvaras i rumstemperatur och lagringsprocessen inleds. Ostarna placeras i behållare där de förvaras under anaeroba förhållanden, i ett lager. Därefter torrsaltas de för andra gången och placeras i två lager. Efter ungefär en vecka travas ostarna på varandra. Efter detta moment vänds ostarna med regelbundna mellanrum och tvättas vid behov.” — Även om detta inte anges i den ursprungliga specifikationen har det tillåtna temperaturintervallet för förlängd förvaring eller frysning av ”Queijo da Beira Baixa” av sorterna Castelo Branco, Castelo Branco ”Velho”, Amarelo och Amarelo ”Velho” fastställts till –1 °C till –18 °C. — I produktspecifikationen läggs följande till: ”’Queijo da Beira Baixa’ av sorterna ’Amarelo’ och ’Castelo Branco’ får frysas i temperaturer mellan –1 °C och –18 °C under en längre tid.