Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2021/C 222/09)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP”

EU-nr: TSG-RO-02457 – 16 april 2019

Medlemsstat eller tredjeland: Rumänien

1. Namn som ska registreras

”Salată tradițională cu icre de crap”

2. Produkttyp

Klass 1.7 Färsk fisk, färska blötdjur och kräftdjur samt produkter framställda därav

3. Skäl till registreringen

3.1 Det rör sig om en produkt som

☐ är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga,

☒ är framställd av råvaror eller ingredienser som används traditionellt. ”Salată tradițională cu icre de crap” är en produkt som görs av saltad karprom, saltad rom från sötvattensfisk, solrosolja, kolsyrat vatten och citronsaft. ”Salată tradițională cu icre de crap” finns i två varianter, med och utan kokt lök. För att göra ”Salată tradițională cu icre de crap” används rom från vildfångad eller odlad karp. Rommen ska ha mognat och vara riktigt färsk. Varken skinn, fjäll eller blodklumpar får förekomma. Rommens konsistens ska vara homogen och elastisk.

3.2 Det rör sig om ett namn som

☒ traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten,

☐ avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper. Namnet ”Salată tradițională cu icre de crap” indikerar att vissa råvaror och ingredienser i generationer har använts vid beredningen av produkten. Att ordet ”traditionell” ingår i namnet visar vad som främst utmärker produkten, grundat på de råvaror som används. Sedan standardiseringen av produkten genom myndighetsstandard N.I.D. 927-70 N 23, ”Salată cu icre de crap”, följer den ansökande gruppen den föreskrivna beredningsmetoden, och använder samma råvaror och ingredienser.

4. Beskrivning

4.1 Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper

Organoleptiska egenskaper

”Salată tradițională cu icre de crap” kännetecknas av sitt utseende, sin konsistens, sin färg, sin arom och sin smak. Produkten utgörs av karpkaviar i form av en homogen kräm av fiskrom och olja där ett mycket stort antal hela romkorn går att urskilja. Konsistensen är krämig, utan oljesuspension. Produkten har en enhetlig färg. Det rör sig om en krämvit blandning, med inslag av orange karpromkorn. Om produkten innehåller lök måste löken ha kokats i vatten. Användningen av lök ger produkten en lätt sötaktig smak. Den dominerande smaken och aromen kommer från fiskrommen.

Fysiska och kemiska egenskaper

1. Vattenhalt (fuktinnehåll) högst 30 % 2. Fetthalt (fett) minst 63 % 3. Salt (natriumklorid) högst 5 % 4. Proteiner minst 4 % 5. Syrahalt högst 1%

Lägsta tillåtna andel rom är 24,5 %, varav minst 12,5 % ska vara karprom och minst 12 % blandad rom från sötvattensfisk.

”Salată tradițională cu icre de crap” skiljer sig från andra liknande produkter genom de råvaror som används, andelen rom som används (karprom och en blandning av rom från andra sötvattensfiskar) och genom avsaknaden av konserveringsmedel, färgämnen, smaktillsatser och stabiliseringsmedel.

4.2 Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten

a) Typ av råvaror och ingredienser som används och deras egenskaper

Karprom har en fast konsistens och består av medelstora romkorn av enhetlig storlek (stora som ett knappnålshuvud). Den färska rommen är grågrön. Färgen övergår dock till orange när den har mognat. Konsistensen är homogen med en genomsnittlig viskositet och doften och smaken är normal och angenäm.

Blandningen av rom från sötvattensfisk utmärks av små hela romkorn från flera olika arter inom familjen karpfiskar (silverruda, mört, sarv, outvecklad karprom), familjen abborrfiskar (gös, abborre) och familjen havsbraxenfiskar (braxen). Den har en homogen konsistens och färgen går mot rött. Vid saltningen av de två typerna av rom används endast icke-joderat krossat bergsalt, utan klumpförebyggande medel.

De ingredienser som används är solrosolja, färsk citronsaft och kolsyrat vatten. För en av produktvarianterna tillsätts dessutom kokt lök. Det är inte tillåtet att använda färgämnen, konserveringsmedel, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, homogeniseringsämnen eller livsmedelstillsatser.

Solrosoljan har ett klart utseende, utan vare sig suspensionsinslag eller sediment. Konsistensen är flytande och färgen gul. Arom, smak och doft är specifika för vegetabilisk solrosolja. Citronsaften har ett klart utseende och en specifik smak, där inga orenheter tillåts. Konsistensen är flytande och färgen gulaktig. Smaken är sur, med citronarom. Det kolsyrade vattnet har ett klart utseende, utan vare sig suspensionsinslag eller sediment, och är färglöst och doftlöst. Om produkten innehåller lök är denna finhackad och har en fast konsistens och en gulvit färg. Arom, smak och doft är specifika för lök.

För att erhålla 100 kg av slutprodukten används ovannämnda ingredienser i de mängder som anges nedan, i enlighet med den interna myndighetsstandarden N.I.D. 927-70 N. 23:

— Saltad karprom – minst 12,5 kg

— Blandning av saltad rom från sötvattensfisk – minst 12 kg

— Solrosolja – 68–69 kg, ungefär 74–75 liter

— Kolsyrat vatten – 5,8–6,8 liter

— Citronsaft – 0,5–1,5 liter

— Om produkten innehåller lök, hackad lök kokt i vatten – 0,5 kg

b) Metod som används vid beredningen av produkten

De olika beredningsetapperna omfattar utvinning av rommen, avskiljning av romkornen, uppsamling av romkornen, saltning av rommen, mognad av rommen, förpackning av den saltade rommen, förbehandling och förkylning av den saltade rommen, lagring av den saltade rommen, beredning av kokt gul lök, införandet av den saltade rommen i produktionsprocessen, dosering och blandning av ingredienserna, förpackning av produkten, etikettering. Samtliga steg tillämpas både för karprommen och blandningen av rom från sötvattensfisk.

b.1) Utvinning av rommen

Karprommen och rommen från sötvattensfisk utvinns med traditionella metoder, närmare bestämt genom att fisken töms på rom efter att ha skurits upp och bearbetats.

b.2) Avskiljning och uppsamling av romkornen

Romkornen avskiljs från den omslutande romsäcken genom att man med ett lätt handtryck trycker dem genom en sil av plast eller rostfritt stål med en hålstorlek på 3 mm och en broderibågsliknande ram av trä eller rostfritt stål. Romen passerar genom silen och samlas upp i rena burkar av plast/rostfritt stål, medan romsäcksresterna stannar kvar i silen. Dessa steg utförs manuellt.

b.3) Saltning och mognad av rommen

Därefter saltas de uppsamlade romkornen med icke-joderat bergsalt och blandas ordentligt med hjälp av ett klappträ tills produkten är homogen och allt salt har lösts upp. För 1 kg rom tillsätts 80 g salt. Detta steg utförs manuellt. Saltningen av rommen sker i regel inom tre dagar. Om ingen saltning skett inom tre dagar, blandas rommen och får vila ytterligare en dag.

För att den saltade rommen ska få rätt färg och form får rommen mogna i rumstemperatur (+ 14–18 °C). Produkten beräknas ha nått full mognad tio dagar efter saltningen. Smaken, doften och färgen gör det möjligt att avgöra om mognadsprocessen har avslutats. Smaken ska vara specifik för mogen rom. Rommen får inte smaka färsk fisk, Doften är specifik för mogen rom, utan främmande dofter. Färgen varierar beroende på art: karprom har en mörk tegelröd färg medan rom från sötvattensfisk har en ljus tegelröd färg.

b.4) Förpackning av den saltade rommen

Efter avslutad mognadsprocess förpackas den saltade rommen i burkar eller plastpåsar av olika storlek.

b.5) Förbehandling och förkylning

Denna etapp består av två steg, nämligen värmebehandling och förkylning. Syftet är att förstärka romkornens hinna och färg. Värmebehandlingen innebär att temperaturen höjs till 40 °C i högst tre timmar. Efter detta förkyls den saltade rommen i isvatten för senare användning.

b.6) Förvaring av den saltade rommen

Den saltade rommen förvaras i glasburkar eller vakuumförpackningar på 2 kg. Förvaringen kan ske i kylutrymmen och lagringstiden är sex månader. Om rommen placeras i frysutrymmen kan den lagras i ett år, dvs. till nästa års skörd. Detta steg utförs manuellt.

b.7) Beredning av kokt gul lök

Kokt lök kan eventuellt tillsättas som ingrediens. I så fall får man produkten ”Salată tradițională cu icre de crap și ceapă”. Gul lök skalas för hand med en kniv och halveras. Efter att den färska löken har skalats kokas den. Kokningen sker omedelbart efter skalningen, eller efter att den mängd lök som behövs först har förvarats i ett kylutrymme. Lökarna kokas i vatten med 15 g icke-joderat bergsalt per kilo lök. Kokningstiden får inte överstiga 10 minuter. Efter att lökarna har kokats hälls vattnet av och lökarna kyls ned igen innan de hackas. De kokade och hackade lökarna förs till den lokal där beredningen av produkten sker.

b.8) Införande i produktionsprocessen

Den saltade rommen, som förvarats i kyllokaler, förs till den lokal där beredningen av produkten sker. Om rommen är fryst låter man den först tina i 48 timmar. Den kokta och hackade löken, solrosoljan, det kolsyrade vattnet och citronsaften förs också till den lokal där beredningen sker. Detta steg utförs manuellt.

b.9) Dosering och blandning av ingredienser

Doseringen av rommen och ingredienserna i beredningskaret sker manuellt. Blandningen vispas ett tag utan olja tills man har fått en trögflytande kräm med vitaktiga spår på grund av att romkornen spricker. Man fortsätter att blanda ingredienserna genom att successivt tillsätta omväxlande små mängder olja och kolsyrat vatten och omväxlande några skedar citronsaft, för att förhindra att oljan avskiljs. Detta fortsätter tills den uppmätta mängden olja och kolsyrat vatten är slut. Därefter avsmakas produkten för att avgöra om mer citronsaft behöver tillsättas. Om lök tillsätts har denna kokats i vatten och sedan hackats. Endast själva blandningen görs mekaniskt. Alla andra steg utförs manuellt.

b.10) Förpackning av produkten

Produkten förpackas i plast- eller glasburkar av olika storlek, lufttätt tillslutna med lock. Dessa steg sker halvmanuellt, det vill säga att doseringen av produkten i burkarna och värmeförseglingen (förslutningen) görs med hjälp av maskiner.

4.3 Beskrivning av de viktigaste faktorer som ger produkten dess traditionella karaktär, sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten i fråga, som framställs av råvaror eller ingredienser som används traditionellt

Endast följande traditionella ingredienser används vid framställningen av ”Salată tradițională cu icre de crap”: karprom, blandning av rom från sötvattensfisk, solrosolja, kolsyrat vatten, citronsaft, salt. En blandning av saltad och lagrad rom från sötvattensfisk används traditionellt som förtjockningsmedel. Kolsyrat vatten används till ”Salată tradiţională cu icre de crap” för att undvika att produkten får en trögflytande konsistens.

Huvudråvaran är saltad karprom, och det är detta som har gett produkten ”Salată tradiţională cu icre de crap” dess namn. De efterforskningar som har gjorts visar att karprom redan nämns i Grigore Antipas verk från 1916 med titeln ”Pescaria si pescuitul in Romania” (fisk och fiske i Rumänien). På sidan 706, i avsnittet ”c) Rom från gädda, karp och olika sötvattensfiskar” i detta verk anges att ”[n]är fisken skärs upp samlas rom från karp och gädda omsorgsfullt in på grund av dess sälta och förvaras i ett litet fat eller en tunna för att avlägsna romsäcken. Romsäcken avlägsnas med ett instrument som i Deltaregionen kallas ’Priboiu’ eller ’Praboiu’ (invånarna i Turtucaia kallar det för ’klappträ för att vispa karprom’). Det rör sig om en 80–90 cm lång träpinne med två små kors i ena änden (figur 377) som gör det möjligt att vispa rommen – på samma sätt som man vispar grädde för att göra smör. Romsäcken fastnar på de små korsen och endast romkornen blir kvar i tunnan. Därefter saltas rommen, hälls på speciella fat och saluförs.” (Antipa, 1916)

Den andra viktiga råvaran i produktreceptet är en ”blandning av rom från sötvattensfisk”. Denna blandning omnämns också på sidan 706, i avsnittet ”c) Rom från gädda, karp och olika sötvattensfiskar”, i Grigore Antipas verk från 1916 med titeln ”Pescaria si pescuitul in Romania” (fisk och fiske i Rumänien). Blandningen kallas ”Tamara” och det anges att ”[r]om från de andra arterna i familjen karpfiskar, med undantag av flodbarb, som ofta är giftig, blandas och vispas sedan med hjälp av en slags pinne (’Priboi’) innan den saltas, förpackas och säljs som rom av lägre kvalitet under handelsnamnet ’Tarama’”. (Antipa, 1916) För att undvika att denna typ av rom från sötvattensfisk förväxlas med den grekiska blandning av rom från saltvattensfisk som saluförs under samma namn framställer och använder producentsammanslutningarna sedan 2010 denna ingrediens under det aktuella namnet blandning av rom från sötvattensfisk. Blandningen av rom från sötvattensfisk används för att ge den aktuella produkten dess konsistens och för att förstärka smaken av salt karprom, eftersom denna rom framför allt består av saltad och lagrad rom från arter i familjen karpfiskar.

De övriga fyra ingredienser som ingår i den traditionella produkten är de ingredienser som anges i dokumentationen nedan, som beskriver receptet på ”Salată tradițională cu icre de crap” och beredningen av denna produkt. År 1937 betraktades ”Salată tradițională cu icre de crap” således som en förrätt, (Thevenin, 1937) och som en representativ produkt för rumänsk gastronomi. Produkten omnämndes i den franska reseguiden ”Les bons plats roumains” (goda rumänska rätter) av Léon Thevenin, och i den engelska utgåvan av samma verk från 1939 med titeln ”Savoury Rumanian dishes and Choise Wines” (goda rumänska rätter och utsökta viner).

I ovannämnda verk beskrevs ”Salată tradițională cu icre de crap” på följande sätt: ”KARPKAVIAR. Karpkaviar av små romkorn. [...] Strö på salt och låt rommen vila i 24 timmar. Gnugga sedan rommen lätt i en burk med varmt vatten och tillsätt, lite i taget, olja och citron, som till en majonnäs. Färgen övergår så småningom till räkrosa. Produkten äts med några bitar hackad lök, efter tycke och smak.” (Thevenin, 1937)

År 1970 publicerade författaren Lucretia Oprean ett verk med titeln ”Minuturi alimentare și alte rețete culinare” (aptitretare och andra matlagningsrecept). På sidan 137 i detta verk beskrivs hur man bereder kaviar av karprom. Karprom, vegetabilisk olja, salt, färsk citronsaft och lök användes för att bereda produkten. Användningen av lök var valfritt och kunde enligt författaren tillsättas efter eget tycke och smak. ”Salata cu icre de crap sau stiuca (15–20 minuter). 100 g karp- eller gäddrom, 200 g vegetabilisk olja, salt, citronsaft, en sked finhackad lök.” (Oprean, 1970)

År 1970 standardiserade livsmedelsindustriministeriet produkten med namnet ”Salată tradițională cu icre de crap” genom att anta den interna myndighetsstandarden – N.I.D. 927-70 N.23, som reglerar de obligatoriska råvarorna och ingredienserna vid framställning av fiskkaviar. ”Förevarande interna standard avser den produkt som kallas ’Salată de icre’ (kaviar av fiskrom), som bereds av karprom, tarama [...] blandad med matolja i form av solrosolja. Produkten ’Salată de icre’ framställs av saltad rom, raffinerad matolja, citronsyra och matgelatin.”

Verket ”Rețetar-tip pentru preparate culinare” (typrecept för beredning av mat), som publicerades 1982, riktar sig till restaurangnäringen. Det innehåller 1 245 recept, däribland den traditionella produkten ”Salată cu icre de crap”. Receptsamlingen antogs och redigerades av inrikeshandelsministeriet (avdelningen för restaurangsektorn) och alla restauranger var tvungna att använda den. För recept nr 99, karpkaviar, var det obligatoriskt att använda ”[...] karprom, raffinerad solrosolja, kolsyrat vatten, citron eller citronsalt”. Recepten i receptsamlingen bygger på det rumänska kulinariska arvet och i inledningen av verket kunde man läsa följande: ”[...] verket är inspirerat av vårt lands (dvs. Rumäniens) traditionella kök och använder moderna matlagningsmetoder.” (Ministerul Comertului Interior, 1982)

I verket ”Semipreparatele în bucătăria modernă” (förlagade rätter i det moderna köket) från 1988 av Stere Stavrositu och Ecaterina Stavrositu anges att karpkaviar bereds av karprom, kolsyrat vatten, citron och salt. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Alla uppgifter i ovannämnda dokument, som sträcker sig över flera decennier, bekräftar den traditionella användningen av råvaror vid beredning av ”Salată tradițională cu icre de crap”.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.