Mjölkens bearbetning till ost – tillverkningen av ”ovčí salašnícky údený syr”: — Den färska mjölken bearbetas direkt efter mjölkningen och flyttningen till vallstugan, där den från kannorna hälls över i ostkar (putera), återigen genom bomullsfilter. Vid tillverkningen används ett träkar (putera) eller ett dubbelbottnat rostfritt kar. — Mjölken värms till 30–32 °C genom att varmt dricksvatten (50 °C) hälls i, i proportionerna 2–3 l per 50 l mjölk. Alternativt värms den med dricksvatten i ett fodrat tillverkningskar (putera) eller med kokad sur fårvassla. — Vid temperaturen 30–32 °C och under ständig omrörning syras mjölken med en flytande koagulant baserad på mögelsvampen Rhizomucor miehei, stabiliserad med salt, i proportionerna 40 ml per 100 l mjölk. Mängden koagulant beror också av mjölkningsperioden (mjölkens kvalitet skiftar under mjölkningsperioden). Cirka 30–45 minuter efter tillsättningen ystar sig mjölken (mängden koagulant bestäms av tillverkaren). — Det koagulerade massan rörs och skärs med en ostharpa för att få 0,5–1 cm stora ostkorn. — I ostmassan hälls kokt dricksvatten som fått svalna till 65 °C, så att den värms upp till 32–35 °C och vasslan avgår lättare. Ostmassan rörs om väl och får sedan vila. Under hela tillverkningen av fårost får mjölkens och vasslans temperatur inte understiga 29 °C. — Den traditionella tekniken för att forma osten innebär att ostmassan efter cirka 10 minuter pressas till bollar direkt i vasslan. Sedan tas de upp med duk, som hängs på krok och därmed får klumpform eller också läggs den pressade ostmassan för hand i en form. Det manuella tillverkningssättet ger ostklumparna deras typiska elasticitet. — Formgivning i ostformar: mindre bitar skärs från ostklumparna (beroende av formens storlek). Bitarna pressas för hand och läggs i formar (hjärtan, tuppar eller andra djur, halvklot), där de försiktigt pressas och produkten får sin speciella form. Förfarandet är det samma när tvådelade formar används, dvs. osten pressas för hand och läggs i formen så att formens bägge delar fylls. Därefter stängs formen. — Ostklumparna eller de formade ostarna får rinna av i cirka 2 timmar. I det första fallet sker detta på krok och i det andra fallet på hyllor, där formarna läggs. — Efter avrinning flyttas osten till värmelager för mogning och där sedan jäsning äger rum. Ostar som formas i dukar hängs på krok, små formade ostar tas ur sin form och mognar på trähyllor, speciellt utformade för avrinning av vassla. — Under jäsningen får lokalens temperatur inte understiga 18–22 °C. Jäsningen tar då 2–3 dagar. Under jäsningen kontrolleras temperaturen. — Därefter skärs ostklumparna i bitar som får ligga i kall saltlake i 1–10 timmar (beroende på vikten). Saltet ger osten en fast och kompakt konsistens. Saltlaken (10–15-procentig) framställs genom att dricksvatten kokas med salt. På liknande sätt saltas ost från formar. — Efter saltningen tas osten upp och läggs på trähyllor, där den får torka och saltlaken rinner av. — Därefter vidtar rökningen: osten läggs på trägaller eller rostfritt galler (eller hängs på basthängare) och kallröks, varvid veden ska vara hård och inte innehålla aska och damm. Osten röks i 12, 16 upp till 24 timmar, tills den blir ljusbrun med ljust kastanjefärgad ton. — Efter rökningen läggs osten på trähyllor i kyllager, med en temperatur på 13–15 °C. — Efter packning kan den gå till försäljning.