SV Europeiska unionens officiella tidning C 112/12

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2009/C 112/06

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1) Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTNING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”CRUDO DI CUNEO”

EG-nr: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

SUB ( X ) SGB ( )

I denna sammanfattning anges de viktigaste uppgifterna i produktspecifikationen i informationssyfte.

1. Behörig myndighet i medlemsstaten:

Namn : Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adress : Via XX Settembre n. 20 00187 ROM ITALIA Tfn : +39 0646655106 Fax : +39 0646655306 E-post : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Grupp:

Namn : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Adress : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Tfn : +39 0171942008 Fax : +39 0171942023 E-post : chiara.astesana@astesanaspa.it Sammansättning : Producenter/bearbetningsföretag ( X ) Annan ( )

3. Produkttyp:

Klass 1.2 – Köttprodukter

4. Produktspecifikation:

(sammanfattning av kraven enligt artikel 4.2 i förordning (EG) nr 510/2006)

4.1 Beteckning:

”Crudo di Cuneo”

4.2 Beskrivning:

Endast färska skinkor av grisar som fötts, fötts upp och slaktats i det fastställda produktionsområdet får användas för produktion av Crudo di Cuneo.

De raser som tillåts för produktion av Crudo di Cuneo är Italian Large White och Landrace, avlade enligt stambok (Libro Genealogico Italiano), eller avkomma till galtar av dessa raser, avkomma till galtar av blandras av rasen Duroc enligt stambok, samt avkomma till galtar av andra raser eller blandraser, förutsatt att de avlats enligt system för urval eller korsning som är förenliga med den italienska stambokens mål för avel av tunga grisar.

Fodertillförseln är avsedd att ge en analytisk sammanställning som passar grisarnas behov i tre avgörande utvecklingsstadier: tidig tillväxt, tillväxt fram till slakt samt gödning.

1. TIDIG TILLVÄXT (upp till 30 kg levandevikt) Foderintag — Råprotein 16 %–22 % — Smältbar energi/dag 3 100–3 900 — Lysin (gr/kg) 10 %–16 % — Råfiber 3 %–5 % Daglig ranson (uppdelad i procentandelar av de olika ingredienserna: ransonen motsvarar 4 % av levandevikten) — Majs 35–40 — Soja (mjöl) 16–20 — Vete 12–15 — Korn 13–17 — Sojaolja 1–3 — Vetekli 8–12 — Mineraler och vitaminer 3–5 I detta tillväxtstadium får ingen spraytorkad grisplasma, inga färska mjölkprodukter och biprodukter, och inga koncentrat ges.

2. TILLVÄXT FRAM TILL SLAKT (från 30 kg till 80 kg levandevikt) Foderintag — Råprotein 15,50 %–18 % — Smältbar energi/dag 3 200–3 600 — Lysin (gr/kg) 7%–16 % — Råfiber 3,5 %–5 % Daglig ranson (uppdelad i procentandelar av de olika ingredienserna: ransonen motsvarar 3 % av levandevikten) — Majs 45–49 — Soja (mjöl) 14–18 — Vete 10–13 — Korn 9–12 — Oljor och fetter 1,5–2 — Vetekli 10–14 — Mineraler och vitaminer 3–5

3. GÖDNING (från 80 kg till 156 kg slutlig levandevikt) Foderintag — Råprotein 13,5 %–17,5 % — Smältbar energi/dag 3 100–3 400 — Lysin (gr/kg) 6 %–9 % — Råfiber 3,5 %–5,5 % Daglig ranson (uppdelad i procentandelar av de olika ingredienserna: ransonen motsvarar 2,3 % av levandevikten) — Majs 49–53 — Soja (mjöl) 12–16 — Vete 9–12 — Korn 8–11 — Oljor och fetter 1–1,5 — Vetekli 10–14 — Mineraler och vitaminer 3–5

I detta stadium är det inte tillåtet att utfodra med matrester, fiskolja (för djur över 40 kg levandevikt), foderkakor med en fetthalt över 4 % (djur över 120 kg), skorpor, brödpinnar, mellanmål (djur från och med 60 kg levandevikt och till slakt), bearbetningsprodukter eller kött- och benmjöl, eller biprodukter av ris.

Kraven i de enskilda faserna kan variera beroende på djurets tillväxttakt eller på grund av ovanliga väderleksförhållanden vid exceptionellt heta somrar.

Råvarorna i fodret kommer i huvudsak från det område där Crudo di Cuneo tillverkas, och spannmålen odlas främst på de gårdar som också föder upp grisarna.

Crudo di Cuneo måste mogna i minst 10 månader, räknat från tillverkningsprocessens början, innan den får distribueras för konsumtion. Vikten efter mognad ligger kring 7–10 kg. Snittytan är jämnröd, ytterköttet och det magra innerköttet är fasta, inte sladdriga, den synliga, yttre svålen är vit åt det gula hållet, och fast, inte flottig. Arom och smak vid tillskärning är aromatisk, kryddig, mild. Det inte fettet är vitt och förekommer i små mängder mellan och i de stora musklerna. Ingen onormal lukt får förekomma. Vid punktering får svålen inte uppvisa härsken, mjölkig eller fiskaktig eller på annat sätt ovanlig lukt. Det rena köttet måste ha följande kemiska sammansättning (maximi- och minimivärden som andel av muskeln): Mellan 4,5 och 6,9 % salt, mellan 57 och 63 % fukthalt, mellan 22 och 31 % protolytiska ämnen. Inga yttre avvikelser: Svål och ben måste vara hela, utan synliga föroreningar eller mjuka ställen. Färgen i snittytan ska vara jämn, utan fläckar eller ränder.

4.3 Geografiskt område:

Crudo di Cuneo SUB tillverkas i de liguriska alperna mellan Colle di Cadibona och Colle di Nava, Alpi Marittime olch bergsmassivet Colle di Tenda, samt Alpi Cozie. Dessa bergsområden bildar en u-formad vall kring en högplatå, som genomkorsas från norr till söder a floderna Tanaro och Po samt deras bifloder. Området omfattar provinxerna Cuneo och Asti, och följande kommuner i provinsen Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone och Vinovo. Detta område har en jämn luftfuktighet (mellan 50 % och 70 %) till följd av den bris som oftast blåser, vilket, tillsammans med medeltemperaturer som varken är för höga eller för låga möjliggör en jämn lagringsprocess som ger Crudo di Cuneo sin karaktäristiska proteinnedbrytning och låga fukthalt.

4.4 Bevis på ursprung:

Varje led i produktionsprocessen övervakas och alla inkommande och utgående produkter bokförs. Detta, tillsammans med de officiella registren över lantbrukare, slaktare, styckare, bearbetare, förpackare och tillskärare, som förs av kontrollorganet, och direkt rapportering till kontrollorganet av vilka mängder som producerats, garanterar produktens spårbarhet genom hela tillverkningskedjan. Alla fysiska eller juridiska personer som är inskrivna i dessa register kontrolleras av kontrollorganet i enlighet med de bestämmelser som finns i produktspecifikationen och den gällande kontrollplanen.

4.5 Framställningsmetod:

Djupfryst skinka får inte användas vid tillverkningen av Crudo di Cuneo. Galtar och avelssuggor får inte användas. Skinkor som används i produktionen måste komma från djur som slaktats minst 24 timmar men högst 120 timar tidigare. Skinkorna styckas av och trimmas. Sedan saltas de med torrt eller delvis fuktigt salt. Saltet får innehålla små mängder grovmald svartpeppar och vinäger och kan blandas med kryddor eller kryddextrakt eller naturliga antioxidanter. Konserveringsmedel är inte tillåtna. Efter saltningen, som tar mint två veckor, får skinkorna mogna i minst femtio dagar. Crudo di Cuneo mognar därefter fram till slutet av den tionde månaden efter det att saltningen inleddes. Under mognaden genomförs det som kallas för sugnatura, dvs. en blandning av ister, salt och ris eller vet gnids in i muskelvävnaden, antingen en gång mellan den femte och den sjunde månaden, eller flera gånger mellan den fjärde och den åttonde månaden. Mald svart- och vitpeppar får användas. Endast färska skinkor av grisar som fötts och fötts upp enligt stränga välbefinnandenormer får användas för produktion av Crudo di Cuneo. Detta garanteras genom att djuren slipper stressande transporter och flyttningar under avvänjning, tillväxt och gödning. Uppfödaren måste också se till att gödningen ger det resultat som krävs för slutprodukten. Typiskt för Crudo di Cuneo är att den har precis lagom mycket svål. Därför är det viktigt att djuren är uppfödda i området.

Slakten måste också ske i produktionsområdet, eftersom köttet måste bearbetas relativt snart efter slakt, och för att långa transporter leder till stötskador, hematom och fläckar som kan hota produktkraven.

Skinkornas bearbetning och lagring enligt punkt 4.6 är nära knutna till produktionsområdets mänskliga och naturliga resurser, och därför är det av största vikt att tillverkningen begränsas till detta område.

4.6 Samband:

Sambandet mellan produktionsområdet, grisuppfödningen och tillverkning och lagring av Crudo di Cuneo går tillbaka till antiken, och har med de särskilda jord- och klimatförhållandena att göra. Dessa skiljer området från andra delar av landet och ger skinkorna de typiska egenskaper som slutkonsumenten så väl känner igen.

Den låga fukthalten i Crudo di Cuneo, som är nära knuten till salthalten, beror på de bergsvindar som blåser i motsatt håll morgon och kväll och minskar luftfuktigheten. Därigenom kan produkten mogna i torr omgivning, vilket ger perfekta lagringsförhållanden och proteinnedbrytning.

Råvarorna är också en viktig länk mellan produkt och miljö, eftersom skinkans protolys påverkas av råvarornas egenskaper. Cuneo-grisarna förds upp ungefär 350 m över havet, där frånvaron av vinterdimma och sommardis garanterar djurens goda hälsa. Utöver den sunda luften och det rena vattnet bidrar också det traditionella, hälsosamma och naturliga fodret (bestående av lokalt odlad spannmål) tillköttets snabba mognad. Protolysen förutsätter mikroorganismer på köttets utsida: Den lätta saltning som genomförs av fackmän leder till att den fukt som är kvar i köttet dras till ytan genom kapillärkraften. Detta ger ett mikroklimat på köttytan, med något ökad fuktighet, som i sin tur uppmuntrar uppbyggnaden av svampar och jäst som genom att bryta ned proteinerna i det rena köttet kan utsöndra peptider som påverkar skinkornas smak och lukt.

Under århundradenas lopp är det i första hand människan som har präglat produktens kvalitet och gjort den känd bland konsumenterna. Särskilda tillverkningsmetoder har utvecklats och levt vidare från generation till generation, ända till i dag. I Clypeo del gentilhuomo av Guglielmino Prato, från 1618, beskrivs de i detalj hur Piemontes skinkmakare bär sig åt.

Konsumtionen av Crudo di Cuneo är välbelagd i en mångfald historiska källor: skinka beställs av adliga hushåll och kloster i området. Den allt större efterfrågan efter skinka uppmuntrade sedan fler producenter att starta sina företag.

Crudo di Cuneo är resultatet av en rad mänskliga och naturliga faktorer som under århundradenas lopp har präglat slutprodukten och bidragit till dess kvalitetsegenskaper.

4.7 Kontrollorgan:

Kontrollorganet uppfyller de villkor som fastställts i standarden EN 45011.

Namn : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Adress : Piazza Carlo Alberto Grosso n. 82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Tfn : +39 0172911323 Fax : +39 0172911320 E-post : inoq@inoq.it

4.8. Märkning:

När den saluförs för konsumtion måste Crudo di Cuneo vara märkt med det entydiga märke som garanterar produktens ursprung och identitet. Märket består av en logotyp, och bränns på fabriken in på skinkans två största sidor.

På förpackningen till Crudo di Cuneo eller på etiketter som fästes på produkten eller på kort, ringar eller polletter som binds vid skinkan ska följande uppgifter anges klart och outplånligt: den unika logotypen, den gemenskapssymbol som avses i artikel 14 i kommissionens förordning (EG) nr 1898/2006 och det identifieringsnummer som varje tillverkare får i kontrollsystemet. Logotypen för Crudo di Cuneo består av en stiliserad skinka och en trekant eller kil, som står för provinshuvudstaden. Denna var ursprungligen byggd i kilform (ital. cuneo).

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.