SV Europeiska unionens officiella tidning C 47/11

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2016/C 47/09)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”SOUMAINTRAIN”

EU-nr: FR-PGI-0005-01298 – 29.12.2014

SUB ( ) SGB ( X )

1. Namn

”Soumaintrain”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1. Produkttyp

Klass 1.3. Ost

3.2. Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Soumaintrain” är en utpräglad mjölkost med mjuk ostmassa och tvättad skorpa, som uteslutande tillverkas av helmjölk från ko. Efter 21 dagars mognadslagring har ”Soumaintrain” följande kännetecken:

— Elfenbensfärgad till ockragul, något fuktig skorpa, som kan vara fårig och ha gallermärken. Ytan får filta sig något.

— Mjuk, slät, något grynig, elfenbensfärgad ostmassa. I detta skede ska proteolytisk aktivitet förekomma under ostens skorpa. Torrsubstanshalten är minst 40 %, och fetthalten i torrsubstansen minst 48 %.

— Animalisk eller vegetabilisk doft.

— Mjölksmak som ger osten dess udd av syra, och ett inslag av ”ädel” bitterhet från föreningar som härrör från proteolysen och inte lämnar någon obehaglig eftersmak. ”Animaliska” toner och, beroende på årstid, ”vegetabiliska” aromer som erinrar om svamp, humus och hö eller halm, utvecklas under mognadslagringen. Aromerna lämnar ett bestående intryck i munnen.

”Soumaintrain” har formen av en platt cylinder med en diameter på 90–130 millimeter och en vikt på 180–600 gram.

Ostens höjd står i proportion till diametern och motsvarar 25–35 % av denna.

3.3. Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Den del av fodret för mjölkande kor eller sinkor som ska komma från det geografiska området, uttryckt som procentandel av fodrets torrsubstans, är fastställd till minst 75 %.

Andelen gräs i fodret för mjölkande kor är fastställd till minst 30 % av torrsubstansen hos det grovfoder som ges under ett år.

De gräsbevuxna betesytorna för mjölkande kor ska uppgå till tolv ar per ko. Mjölkande kor ska beta i minst fem månader. Betet får kompletteras genom utfodring med gräs.

Den genomsnittliga andelen kompletteringsfoder för mjölkande kor eller sinkor ska understiga 30 % av torrsubstansen i den totala fodergivan.

Dessa bestämmelser syftar till att garantera att gräs ingår i fodret, vilket bidrar till att särskilda aromer utvecklas i osten under mognadslagringen.

Den mjölk som används vid framställning av ”Soumaintrain” är helmjölk från ko, som samlats in inom 48 timmar från den första mjölkningen. Varken fett eller proteiner får ha tillsatts eller avlägsnats. Det är inte tillåtet att koncentrera mjölken genom att reducera vattenhalten före koaguleringen.

Den mjölk som används vid framställning av ”Soumaintrain” produceras i det geografiska området. Detta område genomkorsas av ett mycket tätt vattennät och består alltså främst av dalgångar med hög luftfuktighet och översvämningsbenägen mark, där det regnrika klimatet och de leriga jordarna gynnar gräsväxt. Gräset, som utgör bete för mjölkkorna under fem månader om året, bidrar till egenskaperna hos ”Soumaintrain” och framför allt till de särskilda ”vegetabiliska” aromer som, beroende på årstid, utvecklas under hela mognadslagringen.

3.4. Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktionen och tillverkningen och mognadslagringen av ostarna äger rum i det geografiska området.

3.5. Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

3.6. Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Märkningen på varje ost ska, utöver de föreskrivna beteckningarna, innehålla följande angivelser:

— Namnet ”Soumaintrain”.

— Uppgifter som identifierar tillverkningsanläggningen.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området för ”Soumaintrain” består av följande administrativa enheter:

Departementet Aube

Kommuner: Clérey, Fresnoy-le-Château, Montreuil-sur-Barse.

Distrikt: Bar-sur-Seine, Chaource, Ervy-le-Châtel med undantag av följande kommuner: Balnot-la-Grange, Bar-sur-Seine, Bourguignons, Buxeuil, Chaserey, Coussegrey, Eaux-Puiseaux, Étourvy, Jully-sur-Sarce, Maisons-lès-Chaource, Merrey-sur-Arce, Pargues, Villemorien, Ville-sur-Arce, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Vosnon, Vougrey.

Departementet Côte-d’Or

Kommuner: Bard-lès-Époisses, Blancey, Brochon, Chailly-sur-Armançon, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Corrombles, Curley, Éguilly, Époisses, Genay, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Jeux-lès-Bard, Lantilly, Martrois, Massingy-lès-Semur, Millery, Mont-Saint-Jean, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Quemigny-Poisot, Saint-Philibert, Semezanges, Semur-en-Auxois, Torcy-et-Pouligny, Trouhaut, Turcey, Vic-de-Chassenay, Villars-et-Villenotte, Villotte-Saint-Seine.

Distrikt: Sombernon, Montbard, Venarey-les-Laumes, Vitteaux med undantag av följande kommuner: Ancey, Arcey, Baulme-la-Roche, Blaisy-Haut, Bussy-le-Grand, Charny, Corpoyer-la-Chapelle, Fain-lès-Moutiers, Frôlois, Lucenay-le-Duc, Mâlain, Montoillot, Moutiers-Saint-Jean, Prâlon, Sainte-Marie-sur-Ouche, Saint-Jean-de-Boeuf, Saint-Thibault, Saint-Victor-sur-Ouche, Savigny-sous-Mâlain, Source-Seine, Touillon.

Departementet Yonne

Kommuner: Auxerre, Bleigny-le-Carreau, Brienon-sur-Armançon, Chevannes, Esnon, Mercy, Monéteau, Venoy.

Distrikt: Ligny-le-Châtel, Saint-Florentin, Seignelay, Auxerre-Sud-Ouest, Migennes, Auxerre-Nord, Ancy-le-Franc, Cruzy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre med undantag av följande kommuner: Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Collan, Épineuil, Fleys, Maligny, Molosmes, Villy, Viviers.

5. Samband med det geografiska området

Det geografiska området utgörs av grässlätter i dalgångar med hög luftfuktighet (Armance och Armançon, Yonne och Serein, den del av Seine som korsar Champagne Humide, Brenne, Oze och Ozerain). De naturliga faktorerna är gynnsamma för drift av mjölkgårdar i områden med boskapsuppfödning som inte lämpar sig för annan jordbruksverksamhet.

Jordarna har geologiskt sett olika karaktär men domineras av lera och är luckra och impermeabla. Den naturliga ängsmarken i området låter sig inte mekaniseras.

I hydrologiskt och hydrografiskt hänseende genomkorsas det geografiska området av ett mycket tätt vattennät över mjuka och impermeabla bergarter. Det är detta som ligger bakom den platta topografin utan några större nivåskillnader och markens benägenhet för översvämning under vår och höst.

Området har kustklimat med kontinentala influenser och svala temperaturer. Årsmedeltemperaturen är bara strax över 10 °C och nederbörden 700–800 millimeter per år. Nederbörden är jämnt fördelad över året utan någon uttalad sommartorka.

Den historiska vaggan för ”Soumaintrain” ligger i den nordligaste delen av Bourgogne vid gränsen till departementet Aube. Här har man sedan medeltiden tillverkat utpräglad mjölkost med mjuk ostmassa och tvättad skorpa.

De första beläggen för framställning av mognadslagrad ost på 1100-talet finns i en skrift av Henri Auclerc (1887–1968), kyrkoherde i Vergigny, som påtalar sambandet mellan osttillverkning och klostret Pontignys historia. Klostret grundades 1117 och Auclerc skriver: …”arrendet till cisterciensermunkarna betalades i lagrad ost”.

Artonhundratalets litteratur innehåller en mängd beskrivningar av ”Soumaintrain” och dess uråldriga framställningsmetod: Louis-Eugène Bérillon återger exempelvis i verket La Bonne Ménagère Agricole (Auxerre, tionde utgåvan 1889) den pensionerade läraren Couturots beskrivning av framställningen: ”Omedelbart efter mjölkningen […] blandas mjölken med löpe […] när mjölken är väl ystad placeras ostmassan i spåncylindrar (utan botten och lock) på små korgsåll […] när den runnit av väl vänds den två gånger dagligen i två dagar […] när osten hårdnat tas den ur spåncylindern, saltas på båda sidor och tvättas därefter varje dag med rent och friskt vatten till dess att ytan fått vacker gul färg.”

De förbättrade kommunikationerna på 1800-talet främjade specialisering inom jordbruket och utveckling av djuruppfödningen och gjorde det också möjligt att utveckla saluföringen av ost. Från första hälften av 1900-talet ingår det historiska produktionsområdet för ”Soumaintrain” i ett större produktionsområde för ost med mjuk ostmassa, såsom framgår av La France Fromagère av Claire Delfosse, som gavs ut 1993.

Mjölkkaraktären hos de ostar med mjuk ostmassa som tillverkas i området och den särskilda mognadslagringen med tvättning av skorpan beskrivs också i L’inventaire du patrimoine culinaire de France, i volymen om Bourgogne (1993 års utgåva).

Både gårdsproducenter och mejerier tillverkar ”Soumaintrain”, och tillverkningen sker inte längre bara i den historiska vaggan. Mejerierna har bidragit med tekniskt kunnande – de behärskar till fullo framställningen av ost från mjölksyrekoagel, med mjuk ostmassa och tvättad skorpa. De bidrar också till den kommersiella utvecklingen.

De särskilda egenskaperna hos ”Soumaintrain”, vid sidan av aromernas kvalitet, är den mjuka, släta och något gryniga, elfenbensfärgade ostmassan och den tvättade, något fuktiga, elfenbensfärgade till ockragula skorpan.

Framställningen utifrån mjölksyrekoagel gör att osten även efter mognadslagringen behåller en karakteristisk och mycket tydlig doft och smak av mjölk.

Sambandet med det geografiska ursprungsområdet för ”Soumaintrain” har sin grund i produktens fastställda kvalitet och dess anseende.

Grässlätterna i dalgångarna har fuktigt klimat och leriga jordar som gynnar gräsväxt. Andra områden lämpar sig bättre för odling av spannmål, som också ingår i fodret. De naturliga förhållandena i det geografiska området möjliggör därmed produktion av ett varierat foder som är anpassat till mjölkkornas behov.

Inslaget av gräs i fodret, framför allt i form av bete under minst fem månader per år, bidrar till att de typiska aromerna utvecklas i ”Soumaintrain” under mognadslagringen. ”Soumaintrain” utvecklar därmed en intensiv och ihållande ”animalisk” arom som, beroende på årstid, nyanseras av vegetabiliska aromer som erinrar om svamp, humus och hö eller halm.

”Soumaintrain” är en del av den lokala traditionen i det geografiska området, som traditionellt lämpar sig för etablering och drift av anläggningar för uppfödning av mjölkdjur eller blandodling och uppfödning.

Den särskilda mognadslagringsmetoden med tvättning av skorpan är väl anpassad till klimatförhållandena i det geografiska området. Under mognadslagringen, som traditionellt har skett utomhus, kunde luftfuktigheten ge upphov till oönskad ytflora. Genom tvättningen av ostarna kunde denna flora avlägsnas. Det är denna metod, som tillämpas än i dag och utgör det främsta särdraget hos ”Soumaintrain”, som ger skorpan dess fuktighet och elfenbensfärg eller gula färg, som är ljusare än hos liknande ostar eftersom ytfloran regelbundet avlägsnas och därmed inte färgar osten i någon större utsträckning. Tvättningen av skorpan, som i dag görs minst fyra gånger under mognadslagringen, gör det också möjligt att begränsa ytflorans proteolytiska verkan.

Syran från mjölksyrekoaglet och den tid som går mellan tvättningarna möjliggör dock viss proteolys hos ostmassan, som inte når in till ostens mitt, och långsam lagring mot mittpunkten under inverkan av ytfloran. Detta ger ”Soumaintrain” de intensiva aromerna och det karakteristiska inslaget av ädel bitterhet i eftersmaken. I denna teknik ingår även självavrinning, torkning och torrsaltning.

Den fina ostmassan hos ”Soumaintrain” hänger samman med den försiktiga hanteringen av produkten under hela framställningen. P. Larue (jordbruksingenjör och författare av Le fromage Soumaintrain et la vallée de l’Armance, 1911) kallade ”Soumaintrain” för en ”odemokratisk ost”, på grund av den omsorg och den omfattande hantering den kräver.

”Soumaintrain” har sedan länge högt anseende, vilket framgår av verket La bonne Ménagère Agricole av Louis-Eugéne Bérillon (Auxerre, tionde utgåvan, 1889) där den beskrivs som ”landets bästa ost”.

Detta anseende har levt kvar i trakten och har utvecklats tack vare den fortsatta användningen av namnet sedan 1800-talet av gårdsproducenter och mognadslager som säljer produkten på de närliggande marknaderna. Osten har också marknadsförts tillsammans med andra ostar med kända beteckningar i samma produktionssektor. I den franska och engelska utgåvan av Guide du fromage av Androuet, ostmästare i Paris sedan 1909 (Stock, 1971), beskrivs ”Soumaintrain” som ”en utmärkt liten ost som konsumeras lokalt eller begränsat”. Sedan 1984 anordnas varje år i oktober en rundtur på temat ”Soumaintrain” och gåslever i den historiska vaggan för tillverkningen av ”Soumaintrain”.

”Soumaintrain” beskrivs i L’inventaire du patrimoine culinaire français, i utgåvan om Bourgogne (Albin Michel/CNAC, 1993).

Många restauranger har ”Soumaintrain” på sin bricka med regionala ostar eller låter osten ingå i recept, exempelvis de recept som utarbetades av Amicale des cuisiniers de Côte d’Or 2012. De särskilda egenskaperna hos ”Soumaintrain” har också framhållits i nationella branschtidskrifter, t.ex. i artiklar i Profession fromager och Courrier du Fromager mellan 2013 och 2015. Anseendet för ”Soumaintrain” bekräftas också av de många priserna vid jordbrukstävlingen Concours Général Agricole.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSoumaintrain.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.