SV Europeiska unionens officiella tidning C 188/35

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2009/C 188/13

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006. Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTNING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”PROSCIUTTO DI SAURIS”

EG nr: IT-PGI-0005-0512-07.12.2005

SUB ( ) SGB ( X )

I denna sammanfattning anges de viktigaste uppgifterna i produktspecifikationen i informationssyfte.

1. Behörig myndighet i medlemsstaten:

Namn: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adress: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tfn. +39 0646655106 Fax +39 0646655306 E-post: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Grupp:

Namn: Associazione Temporanea tra Imprese per la presentazione della richiesta e l’ottenimento del riconoscimento delle I.G.P. «Speck e Prosciutto di Sauris» Adress: Sauris di Sotto 88 — I 33020 Sauris UD ITALIA Tfn. +39 043386054 Fax +39 043386149 E-post claudio.p@wolfsauris.it Sammansättning: Producenter/bearbetningsföretag ( X ) Annan ( )

3. Produkttyp

Klass 1.2: Köttprodukter

4. Produktspecifikation:

(sammanfattning av kraven enligt artikel 4.2 i förordning (EG) nr 510/2006)

4.1 Beteckning:

”Prosciutto di Sauris”

4.2 Beskrivning:

Den skyddade geografiska beteckningen ”Prosciutto di Sauris” avser en rökt och saltad lufttorkad skinka som har mognadslagrats under minst 10 månader. Efter mognadslagringen presenteras skinkan hel, med ben men utan klöv. Svålen har en jämn gyllene valnötsfärg som skiftar i orange. Det synliga köttet är mörkrött. Konsistensen är fast och spänstig även när köttet skärs vertikalt. En hel ”Prosciutto di Sauris” med ben väger minst 7,5 kg, och då skinkan skärs blottas det röda eller rosafärgade köttet. Fettet är glänsande vitt eller rosavitt. Doften är mild och smaken söt, med en behaglig antydan till rökighet. När skinkan saluförs har den följande fysikaliska och kemiska egenskaper: vattenhalt på mindre än 64 %; salt (klorider)/vattenhalt: mer än 7,2 men mindre än 11,2 baserat på sammansättningen i procent; protein: mer än 24 % men mindre än 30 %. Dessa egenskaper har fastställts på grundval av objektiva parametrar som uppmättes under perioden 2001–2005 i laboratorier som godkänts av Sincert. Under denna period gjordes kontroller varje kvartal (totalt 120 tester). Följande metoder användes vid testerna:

— Protein (N x 6,25), UM: g/100 g, metod ISO 937: 1991

— Natriumklorid, UM: g/100 g, metod AOAC 935.47 ed. 17th 2003

— Torrsubstans, UM: g/100 g, metod ISO 1442: 1997

4.3 Geografiskt område:

Kommunen Sauris i den självstyrande regionen Friuli Venezia Giulia.

4.4 Bevis på ursprung:

Alla steg i framställningsprocessen måste övervakas, och insatsvaror och framställda produkter registreras. Tillsammans med kontrollorganets register över jordbruk, slakterier, styckare, bearbetningsföretag, förpackningsföretag och charkuteriföretag och direkt rapportering till kontrollorganet av vilka mängder som produceras, garanterar det här förfarandet produktens spårbarhet genom hela framställningskedjan. Alla fysiska eller juridiska personer som är inskrivna i dessa register omfattas av kontrollorganets kontroller i enlighet med vad som fastställs i produktpecifikationen och den gällande kontrollplanen.

4.5 Framställningsmetod:

De råvaror som används vid framställningen av skinkan måste komma från följande grisar: de traditionella raserna ”Large White Italiana” och ”Landrace Italiana”, såsom de förädlats i enlighet med ”Libro Genealogico Italiano” (den italienska stamboken), eller hanlig avkomma av galtar av dessa raser; hanlig avkomma av galtar av rasen ”Duroc Italian”, såsom den förädlats i enlighet med ”Libro Genealogico Italiano”; hanlig avkomma av galtar av andra raser eller korsningsgaltar, förutsatt att de är resultatet av avelsplaner eller korsningar som överensstämmer med de ändamål som fastställs i ”Libro Genealogico Italiano” när det gäller tunga grisar. Grisarna slaktas mellan nio och femton månaders ålder. Slaktkropparna måste vara klassificerade som tunga i enlighet med förordning (EEG) nr 3220/84 och kommissionens beslut 2001/468/EG av den 8 juni 2001 och i stort räknas till de centrala klasserna enligt det officiella systemet för bedömning av slaktkroppars köttandel.

Ett lår måste väga mer än 11 kg och bearbetningsprocessen måste inledas inom en dag efter leveransen. Saltningen görs i tre steg och måste avslutas inom 21 dagar efter det att bearbetningen påbörjats. Rökningen sker i särskilda anläggningar, och röken (som framställs i externa ugnar som eldas med björkved) kanaliseras och förs in via golvet. Hela rökningsprocessen tar 72 timmar. Temperaturen i rökningsanläggningen är mellan 15 och 20 °C och den relativa luftfuktigheten mellan 50 och 90 %. Efter det att skinkan torkats placeras den i en mognadsanläggning som är utrustad med fönster så att ventileringen sker på naturlig väg och luften byts ut. Mognadslagringen sker vid en temperatur på 16–22 °C och en relativ luftfuktighet på 50–90 %. Under mognadslagringen sprids en pasta över sprickorna i skinkan. Pastan består av 60–80 % grisfett, upp till 25 % spannmålsmjöl, 1 % salt och 1–30 % peppar. Efter den här processen (”stuccatura”) mognadslagras skinkorna i ytterligare minst 10 månader (10 perioder på 30 dagar vardera efter den dag då skinkan började saltas).

En hel ”Prosciutto di Sauris” med ben måste väga minst 7,5 kg. Den kan saluföras hel, med ben, utan ben eller utan ben och skuren, skivad och färdigpackad. Om den saluförs utan ben eller skuren måste den vara vakuumförpackad. Om den saluförs skivad och färdigpackad måste den vara vakuumförpackad eller presenteras i en förpackning med modifierad atmosfär. ”Prosciutto di Sauris” måste benas ur, skäras i bitar, skivas och förpackas i anläggningar inom det område som anges i punkt 4.3 för att konsumenterna ska garanteras en produkt som har de särskilda egenskaper som är förknippade med ”Prosciutto di Sauris”, framför allt när det gäller smak och den typiska rökiga doften.

4.6 Samband:

Den här skinkans typiska egenskaper hänger nära samman med framställningsområdet, framför allt mikroklimatet i Sauris-dalen, och det traditionella sättet att röka köttet. Dalen sträcker sig i öst-västlig riktning och är formad som en skål. I dalen är regnnederbörden mindre än i de övriga delarna av Karniska alperna och Julianska alperna. Läget, de luftströmmar som härrör från dalgångens botten och de omgivande bergen, lufttrycket i ett område som ligger mer än 1 000 meter över havet liksom konstanta vindar som sällan är särskilt kraftiga (tack vare att en damm finns i området), ger milda brisar som blåser uppför bergen på dagen och i motsatt riktning under natten och skapar särskilda hygroskopiska förhållanden som bidrar till en partiell dehydrering av skinkan under konserveringsprocessen. Under processen, som främjas av både biokemiska processer som är knutna till endogena enzymer och saltet, utvecklas en mikroflora (närmare bestämt mögel, vars sporer finns naturligt i mognadsanläggningarna) på skinkans utsida, vilket ger produkten dess särskilda organoleptiska egenskaper. Produktens typiska sötma förklaras av den kyliga luften från övre Lumiei-dalen som tränger in i mognadsanläggningarna, av de rätta saltmängderna och av det faktum att det yttre fettet inte oxiderar. Det är på detta sätt som framställningen av ”Prosciutto di Sauris” är nära knuten till områdets miljömässiga (dvs. klimatmässiga) och biologiska förhållanden. Förutom denna unika miljö är det viktigt med de gamla lokala kunskaperna när det gäller att salta och röka kött för att konservera det. Rökningen, som är en teknik som de första bosättarna i området använde sig av, ger produkten dess särskilda organoleptiska egenskaper, framför allt när det gäller färg och i synnerhet doft och smak. Nu, liksom tidigare, används björk från trakten, och röken ger produkten en mjuk och delikat arom som är karakteristisk för den här skinkan. Den lokala befolkningens kunskaper i kombination med rökningstekniken – en tysk tradition – och saltningen, som är vanligare i den subalpina regionen, bidrar också till den här produktens särskilda organoleptiska egenskaper, framför allt dess behagliga rökiga doft och smak.

4.7 Kontrollorgan:

Kontrollorganet uppfyller kraven i standarden EN 45011.

Namn: Istituto Nord Est Qualità — I.N.E.Q. Adress: Via Nazionale 33/35 33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD ITALIA Tfn. +39 0432956951 Fax +39 0432956955 E-post: info@ineq.it

4.8 Märkning:

Varje skinka måste märkas med outplånligt bläck eller en brännstämpel som visar dag, månad (med romerska siffror) och år när bearbetningen påbörjades liksom ursprungsslakteriet. Den skyddade geografiska beteckningen ”Prosciutto di Sauris” måste anges på italienska med tydliga och outplånliga bokstäver, som lätt kan skiljas från annan text i märkningen, och omedelbart följas av orden ”Indicazione geografica protetta” och/eller förkortningen ”IGP”. Det är tillåtet att ange person- eller firmanamn eller privata märken, under förutsättning att dessa inte innehåller värdeomdömen eller är vilseledande för konsumenten. Logotypen för den skyddade geografiska beteckningen måste återges i märkningen, på förpackningen och i eventuell grafik.

Logotypen utgörs av en mörkblå oval med grön kant. I ovalen, under en kontur av ett vitt berg och två gröna granar, står ordet ”Sauris” i gul skrift strax ovanför två himmelsblå rundade streck.