C 309/9

Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2020/C 309/08)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”DALMATINSKA PEČENICA”

EU-nr: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

SUB ( ) SGB (X)

1. Namn

”Dalmatinska pečenica”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Dalmatinska pečenica” är en konserverad köttprodukt, utan ben, som framställs av grisens ländmuskel longissimus dorsi. Den saltas eller läggs in i saltlake, kallröks, torkas och mognadslagras endast inom det geografiska område som definieras i punkt 4 i detta dokument.

”Dalmatinska pečenica” framställs av kyld eller fryst longissimus dorsi-muskel från gris (longissimus thoracis et lumborum), som erhålls genom att en del av ländryggen åtskiljs från halva slaktkroppar.

”Dalmatinska pečenica” har följande egenskaper när den släpps ut på marknaden:

Yttre utseende: Produkten är cylinderformad, ytorna har inga skåror eller andra skador, färgen på utsidan är ljusbrun till mörkbrun, med eller utan ljusgula till ljusbruna stråk av fettvävnad som uppstår när produkten röks.

Snittyta: Produkten har en fast, elastisk konsistens och en kompakt struktur. Snittytan har en jämn röd färg som kan vara mörkröd till mörkbrun på kanterna, med eller utan stråk av vit till ljusgul eller ljusbrun fettvävnad som uppstår när produkten röks, och är enkel att skiva.

Smak och arom: Produkten har en aningen salt smak. Den är mör, saftig och smälter i munnen. Den har den arom som är typisk för konserverade och rimmade fläskprodukter och likaså en mild rökarom.

Kemiska egenskaper: Salthalten (NaCl) får vara högst 7,5 %, vattenhalten högst 55 % och vattenaktiviteten (aw) högst 0,93.

Slutprodukten ska väga minst 1,3 kg. ”Dalmatinska pečenica” får släppas ut på marknaden hel, i delar eller i skivor.

”Dalmatinska pečenica” är en konserverad, torrimmad köttprodukt som vanligtvis konsumeras utan upphettning. Bearbetningsprocessen för ”Dalmatinska pečenica” – från början av saltningen/rimningen i saltlake till slutet av mognadslagringen – måste vara i minst 45 dagar.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

—

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Produktionsprocessen för ”Dalmatinska pečenica” omfattar följande steg: saltning eller rimning i saltlake, kallrökning, torkning och mognadslagring. Samtliga steg måste äga rum i det geografiska område som fastställs i punkt 4.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

När produkten saluförs, antingen hel eller i något slags färdigförpackning innehållande delar eller skivor, måste den vara märkt med namnet ”Dalmatinska pečenica”. Namnet ska vara lätt att läsa och outplånligt och vara mer framträdande i fråga om storlek, typsnitt och bokstävernas färg (typografi) än all övrig text på förpackningen, inbegripet numret på tillverkningspartiet (serienumret) och producentens namn. Adjektiv såsom ”autentisk”, ”traditionell”, ”handgjord”, ”typisk”, ”inhemsk”, ”hemgjord” eller liknande, eller ord som hänvisar till namnet på produktionsområdet, får inte placeras bredvid namnet ”Dalmatinska pečenica”.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska produktionsområdet för ”Dalmatinska pečenica” är begränsat till de administrativa gränserna för följande län, städer och kommuner:

— Länet Lika-Senj: området för staden Novalja.

— Länet Zadar: området för städerna Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag och Zadar och kommunerna Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi och Zemunik Donji.

— Hela länen Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatien och Šibenik-Knin.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ”Dalmatinska pečenica” och det geografiska området bygger på produktens anseende och kvalitet, som härrör från de lokala producenternas traditionella kunskaper och färdigheter och från områdets naturliga faktorer.

”Dalmatinska pečenica” har särskilda organoleptiska egenskaper. Produkten utmärker sig genom sin aningen salta smak och genom att den är mör, saftig och smälter i munnen samt har en doft och arom av fermenterat fläskkött och en mild rökarom. Den karakteristiska cylinderformen och färgen på ”Dalmatinska pečenica” och den milt rökiga aromen är resultatet av beredningsprocessen och en särskild rökningsmetod. Produktens egenskaper, dvs. att den har en något salt smak, är mör, saftig och smälter i munnen samt dess lukt och arom, är resultatet av producenternas särskilda kunskaper och färdigheter och Dalmatiens säregna klimatförhållanden.

Naturliga faktorer

Det geografiska området där ”Dalmatinska pečenica” produceras omfattar hela Dalmatien, det vill säga den långa kustremsan utmed centrala och södra Kroatiens kust, inbegripet öarna i området (Centralkroatien och sydadriatiska Kroatien). Det täcker ett 12 260 km2 stort område som avgränsas från Kontinentalkroatien i nordväst av bergskedjorna Velebit, Dinarides och Kamešnica. Dalmatien består till största delen av ett typiskt karstlandskap.

I merparten av Dalmatien råder ett Medelhavsklimat, med varma, torra somrar och milda, fuktiga vintrar. En av det dalmatiska klimatets mest framträdande egenskaper är de frekventa vindar som växelvis sveper över regionen. Från oktober till april blåser omväxlingsvis vinden ”bora” – en mestadels torr och kall nordostlig vind – och vinden ”sirocco” (eller ”jugo”), som är en mestadels fuktig och varm, sydostlig vind. Medeltemperaturen är 3–9 °C under januari, som är den kallaste månaden, och 22–26 °C under juli, som är den varmaste månaden. Trots att havet konstant avger vattenånga ger Dalmatiens höga lufttemperaturer och frekventa vindar området den lägsta relativa luftfuktigheten i Kroatien, med ett genomsnitt under året på mellan 65 % och 75 %. Tack vare det milda klimatet och de behagliga temperaturerna är förhållandena i det geografiska området Dalmatien väl lämpade för torkning och mognadslagring av ”Dalmatinska pečenica”.

Mänskliga faktorer

Tekniken att bevara kött genom saltning och torkning var utbredd i Dalmatien redan när området ingick i det romerska riket. Denna färdighet har gått i arv från generation till generation och fulländats över tid. Tack vare Dalmatiens gynnsamma klimat och den ständiga tillgången till havssalt utvecklades en bearbetningsprocess som skulle komma att bli en traditionell dalmatisk metod.

De lokala producenternas traditionella kunskaper och färdigheter är en viktig del av alla steg i tillverkningen av ”Dalmatinska pečenica”. Producenterna väljer longissimus dorsi-muskler av god kvalitet från grisar genom att försäkra sig om att muskeln är mer eller mindre cylinderformad och kompakt, utan större stickskador, oregelbundenheter eller missfärgningar av ytan. De har mångårig erfarenhet av processen med saltning/rimning i saltlake och av att avgöra hur stor mängd salt eller saltlake som ska användas. De säkerställer också att den lagrade ”Dalmatinska pečenica” inte är alltför salt men har en tillräcklig salthalt för att hindra att produkten förstörs.

Klimatförhållandena i det geografiska området har haft stor inverkan på den torkningsprocess som används för ”Dalmatinska pečenica”. Vid torkningen av ”Dalmatinska pečenica” var rökningen (val av ved, rökningsmetod samt rökningstid) en annan särskild färdighet bland lokalinvånarna. I det torra, kalla vädret då boravindarna blåste tog de ut ”Dalmatinska pečenica” från torkrummen och lät den lufttorka. Tack vare antioxidantverkan håller sig det rökta köttet längre, vilket bidrar till att ”Dalmatinska pečenica” bibehåller sin milda och rökiga arom.

Även om rökningens konserverande effekt inte längre är lika viktig i dagens produktion genomgår ”Dalmatinska pečenica” fortfarande en rökningsprocess, med användning av ”kallrök” som bildas genom att lövträ får ligga och pyra. Denna process kallas pyrolys, dvs. långsam förbränning av ved och/eller sågspån vid låga temperaturer, med rök utan flammor. Det lövträ som används vid kallrökningen, såsom avenbok, stenek eller dunek, har traditionellt används som ved i Dalmatien.

I slutet av torkningsfasen kan producenten se på produktens utseende, färg och konsistens exakt när tiden är inne för slutfasen, det vill säga mognadslagringen av ”Dalmatinska pečenica”.

De unika och utpräglade egenskaperna hos ”Dalmatinska pečenica” innebär att den har varit föremål för vetenskapliga undersökningar. Den största skillnaden i produktionsmetoden för ”Dalmatinska pečenica” jämfört med liknande produkter (såsom ”Istarski žlomprt”) är den obligatoriska rökningen under den inledande torkningsfasen (Marina Krvavica m.fl., 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, i tidskriften Meso, nr 5), som ger ”Dalmatinska pečenica” dess karakteristiska färg och milda rökiga arom.

En vetenskaplig undersökning om de flyktiga aromföreningarna hos ”Dalmatinska pečenica” visade att produkten har en hög andel av föreningar som härrör från rök, särskilt fenoler från den aromatiska metoxifenol-gruppen, inbegripet en hög nivå av guajakol och 4‐metylguajakol, vilken enligt forskarnas åsikt bidrar mest till den rökiga aromen. Rökens antioxiderande och antimikrobiella egenskaper härrör från metoxifenoler, som gör dem till önskvärda aromingredienser. Författarna till den ovannämnda publikationen påpekar även att rökningsmetoden och rökens temperatur har ett stort inflytande, inte bara på de flyktiga aromföreningarnas sammansättning, utan även på färgen hos ”Dalmatinska pečenica”. Detta beror på att alifatiska karboxylsyror och karbonylgrupper bildas under pyrolys av ved vid låga temperaturer, vilket ger rökt ”Dalmatinska pečenica” dess karakteristiska färg (Marina Krvavica m.fl. 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, tidskriften Meso, nr 5).

”Dalmatinska pečenica” känns framför allt igen på sin milda rökarom. I detta sammanhang är producenternas kunskaper och skicklighet när det gäller att välja rätt sorters trä och att fastställa det lämpligaste tillfället för och den lämpligaste längden på rökningsprocessen – vilket till stor del beror på väderförhållandena och råvarornas egenskaper – av stor betydelse. Måttlig kallrökning av produkten med användning av lövträ är det enda sättet för den att få sin milda rökarom; alltför kraftig rökning skulle få en negativ effekt inte bara på aromen utan även på produktens färg, konsistens och mörhet. Producenternas expertis är också viktig när det gäller att bevara det mest fördelaktiga mikroklimatet (temperatur, luftfuktighet och luftflöde) i produktionslokalerna, där förhållandena måste vara sådana att produkten torkar och lagras i rätt hastighet och att de biokemiska processerna i produktens vävnader har den intensitet som krävs för att produkten ska kunna tillägna sig sina särskilda organoleptiska egenskaper. Tack vare producenternas kunnande och traditionella framställningsmetoder har ”Dalmatinska pečenica” särskilda egenskaper, som har bidragit till produktens anseende.

Namnet ”Dalmatinska pečenica” kan i skrift spåras så långt tillbaka som det tidiga 1900-talet, då upplysaren Don Frano Ivanišević i sin bok Poljica – narodni život i običaji 1903–1906 beskrev hur ”Dalmatinska pečenica” framställdes av lokala producenter från regionen Dalmatien med hjälp av de kunskaper och färdigheter som de förvärvat under många års erfarenhet av att bereda produkten. Frano Ivanišević skrev även följande: ”(…) grisens ländrygg (’pečenica’ på kroatiska), som ingår bland den typ av fläskkotletter som i det avgränsade geografiska området är kända som [sg.] ’zarebrica’ eller ’zarebrnik’, har länge varit en högt uppskattad produkt som vanligen säljs eller behålls som present. Ibland tas de bort för att säljas eller som gåva till en vän”. Detta visar att ”Dalmatinska pečenica” på den tiden framställdes på de flesta gårdar, men inte i tillräckliga mängder för massförsäljning utanför produktionsområdet (F. Ivanišević, 1903–1906, Poljica – narodni život i običaji, Zagreb, Reprint Društvo Poljičana ”Sveti Jure” – Priko, 2006).

Namnet ”Dalmatinska pečenica” förekommer även i flera kokböcker, såsom Dalmatinska kuhinja av Dika Marjanović–Radica från 1939, där produktionsmetoden beskrivs (D. Marjanović–Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

Anseendet för namnet ”Dalmatinska pečenica” och dess samband med det geografiska området styrks även av resultaten av en undersökning. På frågan om varför de hade valt att köpa ”Dalmatinska pečenica” svarade hela 85,29 % av de tillfrågade att ”Dalmatinska pečenica” skiljer sig från liknande produkter när det gäller kvaliteten (smak, arom, lukt och mörhet). Majoriteten av de tillfrågade hade valt att köpa ”Dalmatinska pečenica” för att den är en traditionell produkt från det geografiska området Dalmatien. De flesta av de personer som deltog i undersökningen hade konsumerat ”Dalmatinska pečenica” i över tio år, medan över 50 % uppgav att de alltid hade köpt produkten, vilket visar att det finns en djupt rotad tradition av att producera och konsumera produkten. (M. Ćaćić, 2017, undersökning – Konsumenters åsikter i Dalmatien om lokala traditionella saltade köttprodukter).

Det faktum att ”Dalmatinska pečenica” och dess produktionsmetod fortfarande nämns i branschtidskrifter om köttprodukter visar att den fortfarande åtnjuter stort anseende (Marina Krvavica m.fl., 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, tidskriften Meso, nr 5).

Det anseende som ”Dalmatinska pečenica” åtnjuter framgår även av ett stort antal kulinariska evenemang för att göra reklam för saltade köttprodukter, inbegripet ”Dalmatinska pečenica”. Under ett kulinariskt evenemang som hölls på Hotel Esplanade i Zagreb 2015 anordnades provsmakning och bedömning av saltade köttprodukter, och ”Dalmatinska pečenica” vann förstapriset i charkuterikategorin ländryggskött. En tidningsartikel om evenemanget, med rubriken ”Dalmatien triumferar – vi har den bästa pršut, panceta och pečenica”, publicerades i veckotidskriften Nedjeljna Slobodna Dalmacija av journalisten M. Šilović (M. Šilović, 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

”Dalmatinska pečenica” har också blivit en ansedd delikatess och serveras av många restauranger och cateringföretag.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.