SV Europeiska unionens officiella tidning C 241/6

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2015/C 241/05)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”DRNIŠKI PRŠUT”

EU-nr: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

SUB ( ) SGB ( X )

1. Namn

”Drniški pršut”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Drniški pršut” är ett bakben av gris som har saltats med grovt havssalt, pressats, kallrökts och torkats. Hela processen tar minst tolv månader. Till utseendet präglas skinkan av avsaknaden av bäckenben, has och skinn och fett på benets innersida, samt av en jämnt rundad kant. Skinkan får inte ha några synliga yttre skador, men det kan finnas rester av ett tunt lager mögel på yttersidan. I skivad form kännetecknas den av sin jämna, intensivt rubinröda färg, bortsett från det vita fettet, och av en omisskännlig doft av moget, lättrökt och torkat fläsk. Den typiska torkningsgraden ger skinkan dess utmärkta struktur och gör den lätt att skära och tugga, vilket innebär att bitarna snabbt kan sväljas tack vare skinkans saftighet och goda smak. Skinkan har en omisskännlig, sötaktig smak och är måttligt salt. En angenämt salt och något söt doft och smak som påminner om aromen av skinka, utan syrlighet, bitterhet eller härskenhet, dröjer kvar efter att en bit har svalts.

När ”Drniški pršut” släpps ut på marknaden ska den väga minst 6,5 kg, ha högst 40 procents vattenhalt i köttet, en högsta salthalt (NaCl) på 7,0 procent och vattenaktivitet under 0,90.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

”Drniški pršut” produceras uteslutande av färska bakben av gris som utöver kylning vid en temperatur mellan –1 °C och +4 °C inte får genomgå någon annan konserveringsprocess, inte heller frysning. Endast färska ben som är mikrobiologiskt lämpliga får användas. Kött av sämre kvalitet, kött som är blekt, sladdrigt och som vätskar sig onormalt eller utpräglat mörkt, hårt och torrt kött får inte användas.

Vid produktion av ”Drniški pršut” putsas benen för att avlägsna has, korsben, bäckenben och svanskotor, men lårbenet, skenbenet och vadbenet med knäskålen lämnas kvar i benet, liksom den invuxna delen av ischium och, beroende på höjden på snittet för att avlägsna hasen, resterna av vristbenen. Ben som har putsats för saltning saknar delar av skinnet och fettet på innersidan upp till knäleden och en del av muskeln, som tas bort i en halvcirkel tillsammans med och på samma plan som fettet. Det leder till att skinkans nederkant är 5–8 cm från lårbenets övre ände. Putsade ben får inte ha några skador, blåmärken, ojämnheter eller utstickande delar. Benen ska saltas in två till fyra dagar efter slaktdagen.

Ett putsat ben för saltning ska väga minst 11 kg.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Samtliga steg i produktionen av ”Drniški pršut” måste äga rum i det geografiska område som avses i punkt 4. Produktionsprocessen omfattar torrsaltning, pressning, sköljning, rökning, lufttorkning och mogning.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

”Drniški pršut” kan släppas ut på marknaden hel, skuren i bitar av olika form eller skivad. Bitar av skinka och skivad skinka släpps ut på marknaden i vakuumförpackningar av olika form, storlek och vikt.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Den ”Drniški pršut” som uppfyller alla krav i produktspecifikationen märks i slutet av produktionsprocessen med brännstämpeln för ”Drniški pršut” på sidan av svålen. Innan den släpps ut på marknaden märks den även med den gemensamma identifieringsbeteckningen för ”Drniški pršut”.

Om produkten är urbenad och skuren i bitar eller skivor måste alla förpackningar som släpps ut på marknaden vara märkta med den gemensamma identifieringsbeteckningen för ”Drniški pršut”.

Formgivningarna av brännstämpeln och den gemensamma identifieringsbeteckningen för ”Drniški pršut” anges i produktspecifikationen. Alla som använder beteckningen och släpper ut produkter på marknaden som överensstämmer med produktspecifikationen har rätt att på lika villkor använda brännstämpeln och den gemensamma identifieringsbeteckningen för ”Drniški pršut”. Formgivningarna av brännstämpeln och den gemensamma identifieringsbeteckningen för ”Drniški pršut” visas i figurerna 1 och 2.

Figur 1 Brännmärke för ”Drniški pršut” Figur 2 Gemensamt identifieringsmärke för ”Drniški pršut”

4. Kort beskrivning av det geografiska området

”Drniški pršut” produceras i distriktet Šibenik-Knin, inom de administrativa gränserna för staden Drniš och grannkommunerna Promina, Ružić, Unešić och Biskupija.

5. Samband med det geografiska området

”Drniški pršut” produceras i ett geografiskt område med speciellt mikroklimat. Trots att området ligger nära havet (20–30 km fågelvägen) har det drag av ett modifierat Medelhavsklimat. Klimatet är i huvudsak submediterrant med heta somrar (som präglas av stekande hetta och torka) och milda vintrar med sällsynta snöfall. De ofta förekommande östliga, sydöstliga och nordöstliga vindarna har stor inverkan på klimatet i hela området, eftersom de i genomsnitt blåser under nästan 65 procent av tiden under året. På vintern blåser det ofta vindar som ger torr och kylig luft, vilket främjar torkningen av kött. Särskilt viktigt i detta avseende är växlingen mellan den dominerande boran, som är en torr och kall nordöstlig vind från Dinariska alperna och de omgivande bergen mot havet, och sirockon (jugo), en sydöstlig vind som för med sig värme och fuktighet från havet. Tack vare växlingen mellan bora och sirocko och närheten till Adriatiska havet är temperaturerna inte extremt låga på vintern och luften blir torr och kylig av de ofta förekommande vindarna från bergen, vilket naturligt skyddar köttet mot försämring. Detta skydd är oumbärligt, särskilt i början av produktionsprocessen när ”Drniški pršut” torrsaltas och torkas. Medellufttemperaturen i Drnišområdet är därför 3,7–5 °C mellan december och februari, medan den relativa luftfuktigheten är 76–78 procent, vilket skapar de svala och torra förhållanden som krävs för tillförlitlig konservering av ”Drniški pršut” genom torrsaltning och torkning. I kombination med den svala och torra vinden underlättar dessa temperatur- och luftfuktighetsnivåer produktionen av ”Drniški pršut”, som inleds vid just den tiden på året.

”Drniški pršut” utmärks av sina särskilda egenskaper, såsom måttlig saltsmak, mild rökarom och torkningsgrad, vilka är ett resultat av produktionsmetoden och anpassningen till det lokala klimatet. Den utmärks även av sitt varaktiga anseende och sin särställning både på den inhemska marknaden och på andra håll.

”Drniški pršut” produceras enbart genom torrsaltning med grovt havssalt, utan användning av andra tillsatser. Benen saltas med den föreskrivna mängden salt, varvid ”orent” salt avlägsnas. Detta följs av sköljning, vilket ger ”Drniški pršut” en mindre salt och lätt söt smak (halten av koksalt i den slutliga produkten överstiger exempelvis inte 7 procent; resultat av kemisk analys, lantbruksvetenskapliga fakulteten, Zagrebs universitet, 2008). Dessutom används en särskild rökningsmetod för produktion av ”Drniški pršut”. Vid rökningen används torrt enträ (Juniperus communis), mandelträ och mandelskal (Amygdalus communis) och torra hedblomster (Helichrysum arenarium), samt bok (Fagus sylvatica) och avenbok (Carpinus betulus), vilket ger röken en speciell arom. Materialet brinner långsamt och skinkan röks varsamt med god luftcirkulation. Därför är den karakteristiska rökaromen i den mogna skinkan alltid rätt framträdande, men döljer aldrig aromen av moget kött. Som ett resultat av den långa torkningen/mogningen (tolv månader eller längre), då vattenhalten i skinkan gradvis minskar och dess protein och fett genomgår spontana kemiska och enzymatiska förändringar, kännetecknas ”Drniški pršut” av en något högre torkningsgrad (högst 40 procents vattenhalt i slutprodukten enligt ”Drniški pršut” – osobine sirovine i finalnog proizvoda, konferenspublikation från den 44:e kroatiska och fjärde internationella lantbruksvetenskapliga konferensen, Opatija, 2009, s. 221–222). Samtidigt är den dock angenämt mjuk som ett resultat av den långa bearbetningen och de kemiska och enzymatiska förändringarna, som på ett positivt sätt påverkar skinkans struktur. För att skinkan ska få sin rubinröda färg och den kvardröjande skinkaromen efter förtäring, är det även viktigt att mogningsperioden är tillräckligt lång.

De låga lufttemperaturerna, som naturligt skyddar köttet mot försämring under vintern, innebär att skinkproducenterna i Drniš kan använda en måttlig mängd salt vid saltningen. Man eldar fortfarande för hand med bokträ, avenbokträ, torrt enträ, mandelskal och torrt hedblomster. Skinkan röks normalt när det är varmt och fuktigt väder och vädras därefter endast i begränsad mån vid nordöstlig vind (bora). En försiktig saltning och rökning, samt naturlig torkning och mogning under minst ett år, är avgörande för att ”Drniški pršut” ska få sin omisskännliga färg, struktur, doft och smak. Noggrannheten, kunskapen och erfarenheten hos skinkproducenterna i Drniš samt deras förtrogenhet med de lokala väderförhållandena har alltid varit en oundgänglig faktor för den traditionella produktionen av ”Drniški pršut” och dess omisskännliga kvalitet.

Sambandet mellan ”Drniški pršut” och det geografiska området går tillbaka på produktionens långa tradition och det anseende som skinkan från Drnišregionen åtnjuter samt på det gynnsamma klimatet och lokalbefolkningens kunskap och skicklighet. Skinkproduktionens rika tradition har byggts upp av lokalbefolkningen under generationer. De har på ett skickligt sätt utnyttjat de ”gudasända” naturförhållandena, vilket har gjort att staden Drniš och det omgivande området länge har varit berömda för sin skinka. Tack vare sin goda kvalitet har ”Drniški pršut” alltid intagit en särställning bland de inhemskt producerade skinkorna, vilket framgår av en nyhetsartikel från 1978 med rubriken ”Unikati drniške pršutoteke” (Unika produkter från skinkbutiken i Drniš) (Nedjeljna Dalmacija, 15.4.1978). Att skinkan serverades vid det kungliga hovet i samband med kröningen av drottning Elizabeth II i Storbritannien den 2 juni 1953, och på nytt vid firandet av 50-årsdagen av kröningen (tackbrev, Buckingham Palace, 2002) vittnar om dess ytterst stora internationella prestige. Fram till kriget på 1990-talet var skinkan från produktionsanläggningen i Drniš det kommersiellt sett viktigaste och mest välkända skinkmärket på hemmamarknaden. ”Drniški pršut” åtnjuter fortfarande ett stort anseende. Den är inte bara välkänd i länderna i före detta Jugoslavien, utan även på andra håll.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.