SV Europeiska unionens officiella tidning C 195/47

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2018/C 195/14)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”GAILTALER SPECK”

EU-nr: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

SUB ( ) SGB ( X )

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERRIKE Tfn +43 6504282000 E-post: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Den ansökande gruppen är densamma som i den ursprungliga ansökan och representerar samtliga, nuvarande producenter av den skyddade geografiska beteckningen ”Gailtaler Speck”.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Österrike

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

— ☐ Produktens namn — ☒ Produktbeskrivning — ☒ Geografiskt område — ☒ Bevis på ursprung — ☒ Produktionsmetod — ☒ Samband — ☒ Märkning — ☒ Annat [adress och kontaktuppgifter till behörig myndighet och ansökande grupp, produkttyp, kontrollorgan, nationell lagstiftning, källor och referensmaterial]

4. Typ av ändring(ar)

— ☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012. — ☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

Den produktspecifikation som hittills gällt bestod av flera olika dokument (sammanfattning av produktspecifikationen, hela produktspecifikationen) som nu samlas i en enda text. Texten anpassas även för att bli mer läsbar och reglerna rörande framställningsmetoden och bevis på ursprung uppdateras. Reglerna för framställning av produkten, till exempel Gailtaler Speck-Richtlinien (riktlinjer för produktionen av ”Gailtaler Speck”), som tidigare fanns med bland de dokument som produktspecifikationen hänvisade till, ingår nu i produktspecifikationen och underkastas därmed kommande ändringar inom EU:s lagstiftning. De delar som hänvisar till den ansökande gruppens eget system för kvalitetssäkring och kvalitetskontroll tas bort. Allmänna föreskrifter för uppfödning av djur (till exempel förbudet mot att utfodra mjöl av animaliskt ursprung eller industriellt livsmedelsavfall) och framställning av fläskprodukter tas heller inte upp i produktspecifikationen. Övriga bifogade dokument är endast till för att styrka innehållet i produktspecifikationen.

Följande ändringar görs:

Produktbeskrivning:

Punkt 4.2 i sammanfattningen

”För framställning av ’Gailtaler Speck’ föds svin av följande raser upp: lantsvin, yorkshiresvin, korsningar av lantsvin och yorkshiresvin, Duroc samt korsningar från erkända uppfödningsprogram i Kärnten. Svinen ska gödas i enlighet med produktionsriktlinjerna för ’Gailtaler Speck’. För framställning av ’Gailtaler Speck’ används färskt griskött med ett pH-värde på högst 5,8. Hela fläsksidan används; vid behov enskilda delar av denna – buk, karré, hals och bog. ’Gailtaler Speck’ saltas, kallröks och får mogna i särskilda utrymmen. Den yttre färgen är gyllengul och snittytan är klarröd med vita marmoreringar av fett.’Gailtaler Speck’ har en utpräglad smak av rökt rimmat kött, med svaga inslag av kryddor och salt. Produkten har fast konsistens och är mycket mör.”

och punkt 4.2 i produktspecifikationen (produktbeskrivning och typ av produkt):

”’Gailtaler Speck’ är rimmat svinkött. I avsnitt 3 i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’ beskrivs kvalitetskriterierna för produkten. Där fastslås att ’Gailtaler Speck’ ska ha följande egenskaper (se dokumentet Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, bilaga till punkt 4.2):

— Råvara: ’Gailtaler Speck’ framställs av griskött från följande raser: lantsvin, yorkshiresvin, korsningar av lantsvin och yorkshiresvin, durocsvin samt korsningar från erkända uppfödningsprogram i Kärnten.

— Ingredienser, recept och innehållsförteckning: Till ’Gailtaler Speck’ används färskt griskött med ett pH-värde på högst 5,8. Produkten framställs av följande köttdelar från svinet: hela fläsksidan eller, vid behov, enskilda delar av fläsksidan – buk, karré, hals och bog. Fläskbitarnas naturliga form bibehålls under framställningsprocessen. De pressas aldrig. Till saltningen används koksalt eller salt för saltlake, peppar, vitlök och traditionella kryddor. Kryddorna är oftast en blandning av följande: ingefära, koriander, kummin, lagerblad, kryddpeppar, paprika, rosmarin, enbär och socker. Som rökningsmetod används kallrökning (med en högsta temperatur på 22 °C).

— Utseende: ’Gailtaler Speck’ är gyllengult utvändigt, med vitt fett och klarrött kött. ’Gailtaler Speck’ är utan defekter utvändigt och på snittytan.

— Smak: ’Gailtaler Speck’ har en lätt sälta och en mycket utpräglad smak av rökt rimmat kött. ’Gailtaler Speck’ har inga organoleptiska avvikelser.

— Konsistens: ’Gailtaler Speck’ har en fast konsistens och är mycket mört.

— Särskilda egenskaper: kallrökningsmetoden, användningen av hela fläsksidan och att köttet inte pressas ger de egenskaper som tillsammans är så typiska för den här produkten från Gailtal.”

ersätts av följande version:

”4.2 Produktbeskrivning ’Gailtaler Speck’ är rimmat griskött, som ska vara benfritt och opressat. Produkten utmärks av följande egenskaper: — Råvara: ’Gailtaler Speck’ framställs enbart av kött från följande raser: lantsvin, yorkshiresvin, durocsvin, schwäbisch-hällisches sattelschwein och korsningar mellan dessa raser. Korsningar mellan ovanstående raser och galtar av rasen pietrain är också tillåtet. — Ingredienser, recept och tillredning: ’Gailtaler Speck’ framställs endast av färskt, benfritt kött, som behåller sin naturliga form. Köttbitarna pressas inte under bearbetningsprocessen. ’Gailtaler Speck’ kan i princip framställas av alla delar av köttet, inklusive hela fläsksidan, men delar från buk, karré, hals, lägg/skinka och bog är att föredra. De halva slaktkropparna kontrolleras av veterinär före styckningen för att garantera att köttet är friskt. Styckdelarna saltas sedan in i en blandning av salt och traditionella kryddor, röks (kallrökning) och får mogna (torka) enligt den process som beskrivs under punkt 4.5.2. — Utseende: ’Gailtaler Speck’ är gyllengult utvändigt. På snittytan syns det rena, vita fettet tydligt och köttet är klarrött till färgen. — Smak och konsistens: ’Gailtaler Speck’ är lätt kryddigt i smaken (enbärssmaken får inte dominera), med fin sälta och en utpräglad smak av rökt rimmat kött. Även om fettet är fastare än i andra typer av fläsk smälter ’Gailtaler Speck’ i munnen och är mycket mört. ’Gailtaler Speck’ har inga defekter utvändigt eller på snittytan och har inga organoleptiska avvikelser. — Försäljning: ’Gailtaler Speck’ kan säljas i lösvikt eller förpackat, hel, i tillskurna bitar eller skivor.”

Motivering:

Förteckningen över godkända svinraser för framställning av ”Gailtaler Speck” preciseras. Hänvisningen till ”erkända uppfödningsprogram i Kärnten” tas bort. Eftersom griskultingarna i framtiden inte kommer att komma enbart från Kärnten (se avsnittet om geografiskt område) anges raser och möjliga korsningar mer exakt i den uppdaterade versionen av produktspecifikationen. Den enda ras som läggs till är schwäbisch-hällisches sattelschwein eftersom den ger ett kött och ett fettinnehåll av hög kvalitet. Rasen är även mycket tålig och klarar att gå ute oavsett väder. Den är därför väl anpassad för att födas upp frigående, något som är betydelsefullt vid en eventuell ekologisk produktion. Korsningar tillåts mellan alla godkända raser, något som redan fastslås i uppfödningsprogrammen i Kärnten. Även galtar av rasen pietrain får användas i avelssyfte. Korsningar med rena köttraser ger däremot inte den önskade andelen väl synligt fett.

Kravet på ett högsta pH-värde (5,8) tas bort eftersom den veterinärkontroll av slaktkropparna som utförs (av en veterinärinspektör) garanterar att köttet är friskt. Producenter av ”Gailtaler Speck” kan också, genom sin erfarenhet, se vilka fläskbitar som lämpar sig för produkten.

Tidigare användes ofta hela fläsksidan och man tog bara till tillskurna bitar vid behov. Numera är tillskurna bitar vanligare än hela stycken. Förändringen beror på efterfrågan bland kunderna och de olika försäljningsformerna. De olika försäljningsformerna tas upp i produktspecifikationen för att göra texten tydligare.

Produktens utseende och konsistens beskrivs mer detaljerat. Det fastslås att ”Gailtaler Speck” ska ha en fettandel som syns ”tydligt.” Eftersom det handlar om en naturlig produkt är det omöjligt att ge en mer exakt beskrivning, bland annat beroende på att fettandelen varierar mellan kastrerade galtar och suggor och även mellan olika fläskbitar. Men fettandelen i ”Gailtaler Speck” är ändå betydligt högre än i jämförbara produkter. Det beror på den relativt långa livslängden för de svin som används till ”Gailtaler Speck” och den höga minimivikten för levande svin före slakt (120 kg, jämfört med det europeiska genomsnittet på 85 kg för svin som normalt används för framställning av fläskprodukter). Det karaktäristiska fasta fettet i ”Gailtaler Speck” kan förklaras med det särskilda foder som svinen får. Fodret består av en mycket liten andel majs (högst 10 % jämfört med de upp till 70 %, som europeiska svin vanligtvis utfodras med). En omständighet som numera finns omnämnd i texten.

De olika formerna för försäljning av produkten förtydligas och kompletteras för att bättre stämma överens med nutida konsumtionsvanor. ”Gailtaler Speck” kan säljas i lösvikt eller förpackad form, som oskivad bit (det vill säga en hel, oskivad fläsksida, eller annan oskivad styckdel) från buk, karré, hals, lägg/skinka och bog, eller skivad, tärnad osv.

De uppgifter som nämns angående kallrökning och förteckningen över tillåtna kryddor för att ge produkten dess traditionella karaktär flyttas till punkten ”Framställningsmetod”.

Geografiskt område:

— Punkt 4.3 i sammanfattningen, första meningen:

”Produktionsområdet utgörs av kommunerna Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail och Hohenthurn.”

samt punkt 4.3.1 i produktspecifikationen (Information om produktionsområdet):

”Områdets naturliga förutsättningar (se punkt 4.6) och den historiska utvecklingen (se punkt 4.4) har bidragit till att framställning av rökt fläsk blivit en unik del av kulturen i Gailtal. Baserad på historiska dokument och källor som vittnar om hur produktionen av rökt fläsk har utvecklats över tid fastställs i det följande den geografiska avgränsningen av den region där ’Gailtaler Speck’ produceras. Ett exempel på en priskalkyl för hushållskostnader från 1830 visar tydligt hur viktigt ’Gailtaler Speck’ var på matbordet för befolkningen i Gailtal (se Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster [Kärntens landsarkiv, fastighetsregistret], bilaga B till punkt 4.3.1). Den betydelse som rökt fläsk fått som livsmedel för befolkningen i Gailtal, jämfört med andra regioner i Kärnten, finns beskrivet i andra historiska dokument (se Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, bilaga B till punkt 4.3.1). Förklaringen ligger i Gailtals natur och klimat som gör området extra lämpligt för att framställa produkter av rimmat griskött av hög kvalitet (se punkt 4.6). I nordlig och sydlig riktning avgränsas Gailtal, i enlighet med vedertagna uppfattningar, av bergskedjor i norr och söder. Bergen i söder hör till de karniska alperna (som i sin tur är en del av kalkalperna vid den italienska gränsen) och de i norr är en del av Gailtaleralperna. Gränserna för Gailtals kommuner följer samma avgränsningar. Den geografiska avgränsningen i öst och väst grundar sig på områdets naturliga förutsättningar, framför allt klimatförhållandena, som spelar en avgörande roll vid framställningen av rökt fläsk. Följande avsnitt beskriver avgränsningen och det geografiska läget mer i detalj (inklusive hänvisningar till relevanta bilagor) för de platser som är godkända för framställning av den skyddade geografiska beteckningen ’Gailtaler Speck’. Gailtals läge, som territoriell enhet på Nuts 2-nivå i Europa och i Österrike, beskrivs i bilaga C till punkt 4.3.1 (se dokument ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, bilaga C, punkt 4.3.1). Området avgränsas med hjälp av gränserna för de kommuner där ’Gailtaler Speck’ produceras samt av topografi och klimatförhållanden. Följande kommuner ingår: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail och Hohenthurn (se dokument ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, bilaga D, punkt 4.3.1).”

omformuleras enligt nedan:

”4.3 Produktbeskrivning 4.3.1 Avgränsning Det geografiska området ligger i delstaten Kärnten i Österrike. Områdets naturliga förutsättningar och den historiska utvecklingen har bidragit till att framställning av rökt fläsk blivit en unik del av kulturen i Gailtal. Baserad på historiska dokument och källor som vittnar om hur produktionen av rökt fläsk har utvecklats över tid fastställs i det följande den geografiska avgränsningen av den region där ’Gailtaler Speck’ produceras. Området avgränsas enligt vedertagna uppfattningar av de karniska alperna i söder, vid italienska gränsen, och Gailtaleralperna i norr. Gränserna för Gailtals kommuner följer samma avgränsningar. Den geografiska avgränsningen i öst och väst grundar sig på områdets naturliga förutsättningar, framför allt klimatförhållandena, som spelar en avgörande roll vid framställningen av rökt fläsk (se Steinhauser, 1958). Produktionsområdet har utvidgats över tid (se Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat [Kärntens landsarkiv, lantmäteriregister], 1832). Den avgränsade geografiska regionen (nedan kallat den avgränsade regionen eller regionen) består av följande kommuner: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal och St. Stefan im Gailtal. För att ge en mer exakt bild av den geografiska avgränsningen visas den avgränsade regionen i rött. ”

Motivering:

Beskrivningarna kortas och förenklas och tar bara upp de viktigaste punkterna. Uppräkningen av kommuner, liksom uppgifterna om de naturliga förutsättningar som förklarar den geografiska avgränsningen, är oförändrade. Nya, tydligare kartor läggs till.

— Punkt 4.3 i sammanfattningen, andra meningen:

”De svin som används för ’Gailtaler Speck’ kommer från Gailtal och, om så behövs, från andra regioner i delstaten Kärnten.”

samt punkt 4.3.2 i produktspecifikationen (Råvarans ursprung):

”’Gailtaler Speck’ ska i huvudsak framställas av griskött från Gailtal, i enlighet med avsnitt 1.2 och 1.3. i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’. Om behovet av griskultingar eller slaktsvin inte kan täckas av utbudet i Gailtal är det tillåtet att använda sig av svin från andra regioner i Kärnten, som finns uppräknade i bilaga A till punkt 4.3.2 (se dokumenten Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, bilaga till punkt 4.2, och ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, bilaga till punkt 4.3.2). Enligt avsnitten 1.2 och 1.3 i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’ får endast råvara, som framställts helt enligt de nämnda riktlinjerna för produktion, kvalitet och kontroll, användas. Lämpliga råvaror produceras till exempel av medlemsföretagen i ARGE Kärntner Schweineproduktion.”

ersätts av följande lydelse:

”4.3.2 Råvarans ursprung ’Gailtaler Speck’ ska endast framställas av kött från svin som föds, föds upp och göds i den avgränsade regionen. Inköp av griskultingar, med en vikt på högst 31 kg, från andra områden tillåts om de tillhör någon av de godkända raserna som anges i den aktuella produktspecifikationen.”

Motivering:

Begränsningen att bara få köpa in svin från delstaten Kärnten, uppfödda enligt tillämpliga riktlinjer för utfodring, tas bort med tanke på utvecklingen av EU-lagstiftningen. Dessutom medförde det problem, rent organisatoriskt, att kontrollera att riktlinjerna för utfodring följdes i områdena utanför Gailtal.

Som följd av detta tillåts nu endast inköp av griskultingar (det vill säga inga vuxna djur), med en vikt på högst 31 kg, från godkända raser eller korsningar i produktionsprocessen som ska ske i det avgränsade området och vara underkastad kontroll. Svin som väger över 31 kg, vilket motsvarar en ålder av ungefär 10 veckor, betraktas inte längre som kultingar.

— Följande punkt läggs till:

”4.3.3 Produktionssteg som måste ske i det avgränsade området Gödning av griskultingarna, styckning och framställning av slutprodukten (saltning, rökning och mogning) måste utföras av registrerade företag i den avgränsade regionen.”

Motivering:

Det här avsnittet syftar till att precisera vilka produktionssteg som utan undantag måste ske i det avgränsade området. Uttrycket ”registrerade företag” syftar på företag som är registrerade hos den ansökande gruppens centrala registreringsorgan (se punkten ”Bevis på ursprung”).

Bevis på ursprung:

Uppgifterna under den här punkten (som i huvudsak består av en beskrivning av produktens historiska utveckling och dess ekonomiska betydelse för regionen) flyttas till punkten ”Samband med det geografiska området” och omformuleras. Istället ges här en beskrivning av bestämmelserna för att garantera produktens spårbarhet:

”4.4 Bevis på ursprung Följande åtgärder gör det möjligt – vid sidan av de allmänna krav på dokumentation som finns – att garantera äktheten och spårbarheten för den skyddade geografiska beteckningen ’Gailtaler Speck’: — Centralt registreringsorgan Den ansökande gruppen har ett centralt registreringsorgan där alla företag som bedriver uppfödning/gödning, bearbetning, framställning av och handel med produkten, inom ramarna för produktspecifikationen, ska registrera sig. Registreringen är fristående från den formella medlemsansökan. Försäljningsställen för färdigförpackade produkter behöver inte registrera sig, under förutsättning att produkten inte på något vis bearbetas före försäljning. I registret står adress, kontaktuppgifter och verksamhetsområde för varje registrerat företag. Varje företag får ett registreringsnummer som kan användas för att identifiera både företaget och dess märkta produkter. Ansökan om registrering ska göras skriftligt (e-post, fax eller brev) till registreringsorganet innan någon verksamhet påbörjas (gödning, bearbetning osv). — Ett särskilt system för försegling av fläskbitarna Vid styckningen förses de råa fläskbitarna från slakteriet med ett grönt eller rött sigill, som kan regleras på längden. Sigillen får enbart utfärdas av den ansökande gruppen – även till företag som inte är medlemmar. Sigillen har ett åttasiffrigt kontrollnummer, som finns upptaget i den ansökande gruppens sigillregister, och som producenten, som tar emot sigillen, får sig tilldelat. Endast sigillförsedda fläskbitar får användas för framställning av produkten. De enda sigill som godkänns är säkerhetssigill med reglerbar längd (2 mm tjocka och 10 mm breda), som inte kan återanvändas och tydligt visar varje manipulering. Sigillen ska vara försedda med en bild av en glad gris och namnet ’Gailtaler Speck’. De olika färgerna används för att skilja på olika typer av produktionskedjor: — Grönt sigill visar att gödning, styckning och framställning sker på en och samma jordbruksanläggning — Rött sigill visar att tillverkaren av produkten (jordbrukare eller styckningsanläggning) har bearbetat köpt råvara, det vill säga djur som inte blivit gödda på tillverkarens anläggning men som hanterats enligt riktlinjerna i produktspecifikationen — Obligatorisk anmälan vid köp av griskultingar Varje registrerad anläggning som köper griskultingar ska anmäla det till registreringsorganet inom 5 arbetsdagar. I anmälan anges antal griskultingar, deras ursprung (LFBIS-nummer eller uppfödarens namn) samt varje djurs vikt. Följande dokument/intyg krävs för att kunna kontrollera produktens ursprung: Registreringsorgan: — register över jordbruksanläggningar — sigillregister som anger producentens namn, antal sigill som producenten fått och sigillens nummer — anmälan om inköp av griskultingar Om de anmälningar som gjorts inte stämmer överens med den verkliga boskapsbesättningen ska registreringsorganet få tillgång till veterinärinformationssystemet (VIS-databasen). Producent (uppfödning/gödning): — öronmärkning — uppfödningsprotokoll (enligt mall upprättad av registreringsorganet) som anger uppfödarens namn, gödningsfas, serienummer, ursprungsuppfödarens nummer enligt öronmärkningen, ursprungsuppfödarens namn, startdatum för gödningsfasen, slaktdatum, styckningsprotokollets nummer, (eller nummer för protokollet för rökt fläsk) namn på tillverkare av slutprodukten eller uppköpare — transportintyg (vid köp av griskultingar) med leverantörens och köparens namn och adress, uppfödarens LFBIS-nummer, djurens id-nummer, antal slaktsvin, ursprungsuppfödarens nummer enligt öronmärkningen, underskrift från båda parter, datum Bearbetningsanläggning: — sigill med reglerbar längd: sigillets nummer och färg — märkning av förpackad produkt — tillverkarens registreringsnummer — slaktprotokoll eller annat veterinärintyg (till exempel på transportintyget) som anger antal granskade och kontrollerade slakter, datum, stämpel och underskrift från veterinärinspektör — transportintyg: se ovan — styckningsprotokoll eller protokoll för rökt fläsk som anger serienummer, tillverkare av slutprodukten, slaktdatum, slaktställe, antal bitar, gödningsställe, uppfödare, uppfödarens protokollnummer, ursprungsuppfödarens nummer enligt öronmärkningen, förteckning över styckdelar och tillhörande sigillnummer Säljare: — sigill med reglerbar längd för bitar i lösvikt — märkning av förpackad produkt — följesedel vid leverans där den skyddade geografiska beteckningen (SGB) ’Gailtaler Speck’ anges samt varubeteckning, antal delar/mängd, datum, namn på bearbetningsställe och köpare — faktura med den skyddade geografiska beteckningen (SGB) ’Gailtaler Speck’ anges samt antal delar/mängd, datum, namn på bearbetningsställe och köpare — registreringsnummer för tillverkaren av slutprodukten.”

Motivering:

De nya reglerna, som ska garantera produktens spårbarhet, bygger på att det finns ett centralt registreringsorgan som styrs av den ansökande gruppen. Registreringsorganet samlar alla företag inom uppfödning/gödning, bearbetning, framställning av och handel med slutprodukten. Det krävs även ett särskilt system för försegling av fläskbitarna, samt obligatorisk anmälan vid köp av griskultingar för de företag som köper in svin. De dokument och intyg som ska innehas av de olika inblandade parterna finns också uppräknade.

Ett sigill med reglerbar längd och i olika färger ska användas för att försegla varje fläskbit avsedd för framställning av slutprodukten. Det gör det möjligt att – med undantag för slakten – se om hela produktionsprocessen, från gödningsfas till slutprodukt, skett på ett och samma ställe (grönt sigill) eller om tillverkaren av slutprodukten har köpt djur som blivit gödda på en annan anläggning (rött sigill). Tack vare märkningen kan man skilja en produkt som kommer från ett traditionellt drivet jordbruk från en som framställts mer industriellt. Sigillen finns upptagna i ett centralt register och förses med ett nummer som producenten, som tar emot sigillen, får sig tilldelat.

Framställningsmetod och förpackning

Punkt 4.5 i sammanfattningen (Framställningsmetod):

”Framställningsmetoden anges i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’. I dessa riktlinjer fastställs basproduktens ursprung och kvalitet samt själva produktionsprocessen. Där anges också produktens karaktäristika och föreskrifter om kvalitetssäkring, enligt vilka samtliga producenter ska säkerställa full kontroll. Köttets pH-värde får inte överstiga 5,8 och det behandlas genom torrsaltning i opressat tillstånd under tillsats av koksalt eller salt för inläggning, peppar, vitlök och andra örter och kryddor enligt traditionella recept. På så vis dras vattnet ur köttet och uppkomsten av skadliga mikroorganismer förhindras. Produkten saltas vid traditionella träbord eller i kar av plast eller rostfritt stål vid en temperatur på mellan 4 °C och 10 °C och cirka 70 % luftfuktighet under 1–4 veckor. Därefter hängs köttet upp tills det är helt torrt. Det torkade och saltade köttet hängs i ett rökutrymme, där det röks i en temperatur på högst 22 °C. För upphettning används endast bokträ och enbärskvistar, vilket ger den typiska rökaromen. Rökningen avbryts vid ett flertal tillfällen, då frisk luft tillförs. Därigenom får fläsket sin särskilda arom. Exakt när frisk luft ska tillföras och hur länge de olika rökintervallerna ska vara avgör respektive producent genom sin erfarenhet. Efter rökningen förs fläsket till mogningsutrymmet, där temperaturen är mellan 8 °C och 16 °C och det råder en relativ luftfuktighet på mellan 60 % och 80 %. Köttet förvaras där i minst 4 veckor (eller minst 12 veckor, beroende på vilka köttstycken det rör sug om) för att mogna fullständigt. Vid en fetthalt på 25 % leder torkningen till en viktförlust på mellan 30 % och 40 %.”

och punkterna 4.5 till 4.5.4 i produktspecifikationen:

”Punkt 4.5 Framställningsmetod De olika stegen i framställningsmetoden som anges i punkterna 4.5.1 till 4.5.3, och som finns beskrivna i detalj i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’, har utarbetats och fastställts av gruppen Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten. Riktlinjerna har tagits fram i samarbete med experter och sakkunniga från den nationella myndigheten för livsmedelskontroll och den nationella veterinärmyndigheten (se dokumentet Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, bilaga till punkt 4.3). Riktlinjerna tar inte bara upp själva framställningsprocessen för ’Gailtaler Speck’. De innehåller också en detaljerad produktbeskrivning, beskrivning av råvarans ursprung och kvalitet, åtgärder för att garantera produktens kvalitet, bland annat med hjälp av ett eget kontrollsystem inom gruppen, sanktioner och regler för märkning av produkten. Punkt 4.5.1 Framställning av råvaran Uppfödarna måste föra ett register över sin boskap och märka djuren så att ursprunget för varje parti fläsk kan bevisas. Dessutom ska uppfödarna endast ge foder av hög kvalitet till djuren, särskilt foder som gynnar en långsam tillväxt, och avstå från alla typer av tillväxtstimulerande substanser, till exempel anabola substanser, hormoner och prestationshöjande ämnen framställda på kemisk väg, samt antibiotika. De måste även föra ett ’uppfödarprotokoll – svinprotokoll’ i enlighet med bilaga 2 i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’ eller liknande. Endast kött från svin på minst sex månader får avsättas och användas för framställning av ’Gailtaler Speck’. De ska ha en vikt före slakt på minst 120 kg och svinen får inte öka i vikt med mer än 750 gram per dag eftersom bara kött från svin med långsam tillväxt får de egenskaper som krävs för att framställa produkten. Slakterierna måste kontrollera att lokaler och utrustning för slakt följer gällande normer och är utan brister och att personal och anläggning uppfyller den nivå på hygien som krävs. Slakterier och tillverkare av slutprodukten ska lagra slaktkropparna i enlighet med de riktlinjer som finns, tills de går vidare till bearbetning. 4.5.2 Bearbetningsprocess Bearbetningen av det griskött som används till ’Gailtaler Speck’ beskrivs här nedan. Fläsksidan torrsaltas. Koksalt eller salt för saltlake, peppar, vitlök och andra örter och kryddor enligt traditionella recept (se punkt 4.2) tillsätts. Saltet drar vattnet ur fläsket och förhindrar uppkomsten av skadliga mikroorganismer. Produkten saltas företrädesvis på traditionella träbord eller i kar av plast eller rostfritt stål. Temperaturen ska ligga på mellan 4 °C och 10 °C och luftfuktigheten på cirka 70 %. Tiden för saltning varierar från en till fyra veckor beroende på fläskbitens tjocklek. När fläskbitarna är färdigsaltade slår man lätt på dem för att få bort överflödigt salt och hänger upp dem för att torka helt. Fläskbitarna hängs sedan upp i rökutrymmet med tillräckligt stora mellanrum för att alla bitar ska rökas jämnt. Den rökningsmetod som används, kallrökning, innebär att temperaturen inte får överskrida 22 °C. Endast bokträ, med tillskott av enbärsris, används till elden för att få den typiska rökarom som utmärker ’Gailtaler Speck’. Rökningen avbryts vid ett flertal tillfällen, då frisk luft tillförs. Därigenom får fläsket sin särskilda arom. Exakt när frisk luft skall tillföras och hur långa avbrotten ska vara avgör respektive producent genom sin erfarenhet. När fläsket är färdigrökt flyttas det till ett välventilerat mogningsutrymme med en temperatur på mellan 8 °C och 16 °C och en relativ luftfuktighet på mellan 60 % och 80 %. Det rökta fläsket får mogna i minst fyra till minst tolv veckor, beroende på vilken del av svinet som använts. Vid en fetthalt på 25 % leder torkningen till en viktförlust på 30 % till 40 %. 4.5.3 Rutiner för kvalitetssäkring och kvalitetskontroll Producenterna av ’Gailtaler Speck’ måste kunna garantera produktens kvalitet och själva kontrollera framställningen av slutprodukten. Följande regler ska tillämpas: — Färskt kött med ett pH-värde över 5,8 används inte för att framställa ’Gailtaler Speck’. Ett högre pH-värde minskar köttets förmåga att ge ifrån sig vatten och absorbera salt. Dessutom påverkas slutproduktens hållbarhet. — Lokalen för saltning ska vara ren, välventilerad och utrustad med instrument för att mäta temperatur och luftfuktighet. Anläggningens hygien ska vara utan anmärkning. — Rökutrymmet ska vara rent, välventilerat och utrustat med instrument för att mäta temperatur och luftfuktighet. Anläggningens hygien ska vara utan anmärkning. — Det saltade köttet ska torka helt innan det hängs upp i rökutrymmet, annars kan det få en för hög beläggning av sotpartiklar. — Köttet som ska rökas ska hängas upp på ett sådant sätt att varje bit röks jämnt. — Om elden måste tändas på nytt får köttbitarna inte komma i kontakt med den första röken. — Utrymmet för torkning och mogning ska vara rent, välventilerat och utrustat med instrument för att mäta temperatur och luftfuktighet. Anläggningens hygien ska vara utan anmärkning. Framför allt ska oönskade mögelsvampar avlägsnas eller förhindras att bildas. Tillverkarna av slutprodukten måste även föra ett ’protokoll för rökt fläsk’ i enlighet med bilaga 3 i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’ eller ett liknande protokoll (se dokumentet Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, bilaga till punkt 4.2). Punkt 4.5.4 Särskilda kontrollåtgärder Föreningen Gailtaler Speck – Karnische Region har, i artikel 11 i sina stadgar, angående föreningens egen kontroll av de riktlinjer som ska respekteras av producenterna av ’Gailtaler Speck’, beslutat att en kontrollkommitté upprättas (se dokumentet Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999a, bilaga till punkt 2). Kontrollkommittén ansvarar för att regelbundet kontrollera att föreningens fastslagna riktlinjer följs och utför kontroller hos alla medlemsföretag som producerar ’Gailtaler Speck’. Kontrollkommittén lutar sig mot en manual för god tillverkningspraxis (bilaga 1 till riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’) samt ett schema för hur kontrollerna ska utföras (bilaga 4 till riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’) (se dokumentet Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, bilaga till punkt 4.2.2). Kontrollkommittén ska regelbundet rapportera sina resultat till styrelsen för föreningen Gailtaler Speck – Karnische Region. Styrelsen tar emot rapporterna från kontrollkommittén och vidtar sanktioner, som bestämts i förväg, mot de medlemmar som bryter mot reglerna i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’. I akuta lägen kan styrelsen fatta beslut som har omedelbar verkan. Avgörande beslut om sanktioner kan bara fattas av föreningsstämman för Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten. Blivande producenter av den skyddade geografiska beteckningen ’Gailtaler Speck’, som inte är medlemmar i föreningen Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, måste uppfylla ovanstående krav på kontroll genom att tillämpa en motsvarande typ av kontrollåtgärder.”

ersätts med följande text:

”4.5 Framställningsmetod och förpackning 4.5.1 Framställning av råvara ’Gailtaler Speck’ framställs endast av kött från de raser som omnämns i punkt 4.2. Gödning av svinen: För att få en kontinuerlig spårbarhet ska hela gödningsfasen, från griskulting till slakt, ske på en och samma anläggning. Anläggningen ska vara registrerad i den avgränsade regionen. Gödningsfasen för ett enstaka svin kan inte delas upp på flera olika anläggningar. Djuren ska endast få foder som gynnar en långsam tillväxt. Flytande näring (till exempel blöt majs eller blöt soja) får inte användas. Majs och soja i form av torrfoder får bara användas i begränsad omfattning – mindre än 20 % av den totala mängden torrfoder för soja och mindre än 10 % av den totala mängden torrfoder för majs. Viktökningen per dag, som baseras på ett genomsnitt för hela gödningsfasen, får inte överstiga 750 gram. Användningen av tillväxtstimulerande substanser, anabola substanser eller hormoner i djurens foder är uttryckligen förbjudet. Användning av prestationshöjande ämnen, baserade på kemiska substanser, och antibiotika måste upphöra innan gödningsfasen påbörjas (det vill säga när svinen har uppnått en vikt på 31 kg). Svinen är klara för slakt när de uppnått en vikt på minst 120 kg. 4.5.2 Bearbetningsprocess Styckning, saltning, rökning och torkning ska ske på en och samma anläggning. Slakt och styckning: Slakt får endast utföras på det slakteri som ligger närmast anläggningen där svinen göds och som har den nödvändiga kapacitet som krävs för det enskilda fallet, en utrustning som följer gällande normer och uppfyller lagstadgade krav på hygien, veterinärvård och djurskydd. De halva slaktkropparna styckas, benas ur, tvättas och förses omedelbart med de sigill (med reglerbar längd) som tillverkaren av slutprodukten erhållit i förväg. Endast sigillförsedda köttbitar får användas för att framställa den skyddade geografiska beteckningen ’Gailtaler Speck’. Saltning: De opressade köttbitarna torrsaltas i en lokal med en temperatur på högst 10 °C. Salt (koksalt, salt för saltlake, havssalt eller en blandning av dessa) peppar, vitlök och enbär tillsätts. Övriga kryddor och örter som får tillsättas är ingefära, koriander, kummin, lagerblad, kryddpeppar, paprika, rosmarin och socker. Saltet drar vattnet ur köttet och förhindrar uppkomsten av skadliga mikroorganismer. Köttbitarna läggs i speciella kar i plast eller rostfritt stål för att saltas. Köttet kan saltas både varmt och kallt och får ligga kvar i saltlagen tills det har fått en utpräglat salt smak. Det kan ta en till fyra veckor beroende på hur tjock fläskbiten är. Erfarenhet, baserad på traditionellt överförd kunskap, gör det möjligt för producenterna att avgöra hur länge fläsket ska saltas. När fläskbitarna är färdigsaltade slår man lätt på dem för att få bort överflödigt salt och hänger upp dem för att torka helt. Saltning via tumling, liksom pressning av de bitar som ska saltas, är förbjudet. Rökning: ’Gailtaler Speck’ är i huvudsak kallrökt (vid en temperatur på mellan 8 och 24 °C). Till elden används bokspån, eller spån från andra lövträd, tillsammans med enbär, som tillsätts för att ge röken extra arom. I de rökutrymmen som byggts på traditionellt sätt värms lokalen upp i intervaller för att röka fläsket. Rökningen avbryts flera gånger för att kyla ned fläsket och vädra i lokalen. För att förhindra att benso[a]pyren bildas får den första röken, efter att elden tänts på nytt, inte komma i kontakt med fläsket som röks. Om rökutrymmet saknar möjligheter till nedkylning och utomhustemperaturen överstiger 25 °C måste fläskbitarnas kärntemperatur kontrolleras under hela rökningsprocessen. Den får inte överstiga 24 °C. Om utomhustemperaturen gör det omöjligt att kyla ned lokalen genom att vädra under avbrotten i rökningen måste fläsket flyttas från rökutrymmet och kylas ned på annan plats, för att uppnå samma resultat som vid traditionell kallrökning. Längden på avbrotten under rökningen bestäms av fläskbitarnas kärntemperatur. Under avbrotten vädras rökutrymmena genom att frisk luft släpps in. Vädringen hjälper till att skapa rätt arom, förhindra kondens och att fläskets arom kontamineras av kåda. Man vädrar genom att öppna dörren eller ventilerna till rökutrymmet eller, i moderna anläggningar, genom automatisk ventilationsutrustning. Det är producentens kunnande, baserad på erfarenhet, som avgör exakt när frisk luft ska tillföras och hur långa och många avbrott som görs under rökningen. I moderna rökerier kan rökningen även utföras utan avbrott, eftersom temperaturen kan hållas på en jämn nivå med hjälp av teknisk utrustning och automatiska ventilationsintervall. I de moderna anläggningarna finns ett program som reglerar hela rökningsprocessen, inklusive temperatur och mängden rök, från det att elden tänds tills det är dags för ventilation. Programmet är baserat på rökningen som utförs i traditionella rökerier. I de moderna anläggningarna finns ingen risk för kondensbildning och det finns även filter som förhindrar att fläskets arom kontamineras av kåda. Mogning: När fläsket är färdigrökt flyttas det till ett välventilerat mogningsutrymme, med en temperatur på mellan 8 °C och 16 °C och en relativ luftfuktighet på mellan 60 % och 80 %. Utrymmet ska kontrolleras kontinuerligt så att inte oönskade mögelsvampar bildas. Om mögelsvampar ändå bildas ska de borstas bort från fläsket och bildandet av nya förhindras genom extra rökning. För att uppnå rätt mognadsgrad ska fläsket förlora mellan 30 % och 40 % av sin råvikt och ha en fettandel på 25 %. Olika fläskbitar måste mogna olika länge (framför allt beroende på skillnaden i tjocklek): — bukfläsk: minst 4 veckor — fläskkarré: minst 8 veckor — hals: minst 6 veckor — bogfläsk: minst 4 veckor — skinka/lägg: minst 12 veckor — hela fläsksidan: minst 12 veckor.”

Motivering:

Innehållet i riktlinjerna för ”Gailtaler Speck”, de riktlinjer som ansetts avgörande för produktionen av ”Gailtaler Speck”, integreras i den nya versionen av produktspecifikationen (se de övergripande förklaringarna under ”Ändringar”) i de fall där de fortfarande ska tillämpas. Integreringen av riktlinjerna i texten och de ändringar av produktionsprocessen som beskrivs här nedan innebär inte att produktens kvalitet försämras:

— Det preciseras att hela gödningsfasen ska ske på en och samma anläggning i den avgränsade regionen. Den kan alltså inte delas upp mellan olika anläggningar. Regeln är till för att underlätta spårbarheten i det geografiska området för den här produktionsfasen som har stor betydelse för slutproduktens kvalitet. Av samma anledning ska bearbetningen av slaktkropparna (styckning, saltning, rökning, torkning) utföras på en och samma anläggning.

— Tidigare var bara flytande näring baserad på majs förbjuden. Produktspecifikationen förbjuder nu flytande näring i allmänhet. Flytande näring gör att djuren äter mer och det skyndar därför på tillväxten på ett ogynnsamt sätt.

— Tillåten andel av soja i torrfodret höjs från högst 10 % till högst 20 % för att säkerställa ett bättre intag av proteiner, om behovet finns. Tidigare täcktes proteinbehovet av intag av vassle och mjölk från den egna bondgården. Det är inte längre tillåtet.

— För att undvika tvetydigheter vid kontroll preciseras att den högsta tillåtna viktökningen per dag på 750 gram ”baseras på ett genomsnitt för hela gödningsfasen”. Den totala viktökningen delas med det totala antalet dagar i gödningsfasen.

— Viktgränsen för eventuell användning av antibiotika och prestationshöjande ämnen baserade på kemiska substanser sänks från 35 kg till 31 kg för griskultingarna, det vill säga samma vikt som djuren ska ha när gödningsfasen inleds i Gailtal. Eftersom griskultingar från andra områden får köpas in upp till denna viktgräns kan den ansökande gruppen inte kontrollera hur dessa djur fötts upp på ett pålitligt sätt.

— Den lägsta tillåtna vikten på 120 kg för levande djur vid tidpunkten för slakt bibehålls. Däremot slopas den lägsta tillåtna åldersgränsen på 6 månader, som funnits fram till nu, eftersom den exakta åldern inte är avgörande för slaktkropparnas kvalitet. Den lägsta tillåtna vikten är däremot avgörande för kvaliteten på de slaktkroppar som används för produktion av ”Gailtaler Speck”, liksom för fetthalten.

— Slakt ska endast utföras på det slakteri som ligger närmast anläggningen där svinen göds och som har en utrustning som följer gällande normer och den nödvändiga kapacitet som krävs. Ett närliggande slakteri reducerar transportsträckan och den stress djuren kan känna vid transport. De regler som finns för hygien, raster, slakt, slaktredskap och lokaler för slakt, som fanns omnämnda i punkt 4.5.1 i den tidigare produktspecifikationen, tas inte med i den nya versionen eftersom de inte avviker från de allmänna regler som finns och som alltid ska följas.

— Halva slaktkroppar eller styckdelar som tas om hand av tillverkarna av slutprodukten ska vara försedda med sigill av reglerbar längd, som finns upptagna i sigillregistret hos det centrala registreringsorganet. Det är tillverkaren av slutprodukten, det rökta fläsket, som sätter sigillet på fläskbitarna (se punkten ”Bevis på ursprung”).

— I enlighet med den lagstiftning som finns används inte längre de traditionella träborden för att salta fläsket. Träborden kan inte rengöras (desinficeras) på ett sätt som garanterar att de lever upp till de hygienkrav som finns. Saltning utförs numera endast i kar eller på bord i plast eller rostfritt stål. Förändringen har inte någon påvisbar inverkan på produktens kvalitet.

— Termerna ”koksalt eller salt för saltlake” ersätts av ”koksalt, salt för saltlake, havssalt eller en blandning av dessa”, eftersom effekten och smaken blir densamma. Den tidigare begränsningen är därför inte nödvändig.

— Förutom de kryddor som redan nämnts (se punkt 4.5 i sammanfattningen och punkterna 4.2 till 4.5.2 i produktspecifikationen) ingår numera enbär som en obligatorisk ingrediens. Ändringen – liksom tillskottet av enbär på elden under rökprocessen – syftar till att kompensera för det faktum att rökningen inte längre måste ske med enbärsris på elden, eftersom enbärsris blivit allt svårare att hitta i regionen.

— Kravet att använda enbärsris för att aromatisera röken, omnämnt i punkt 4.5 i sammanfattningen och 4.5.2 i den tidigare produktspecifikationen, tas därför bort. Se motivering ovan. För att bibehålla enbärsaromen hos ”Gailtaler Speck” ska i stället enbär blandas med träspånen – om man inte har tillgång till enbärsris.

— Tidigare tilläts enbart bokträ som bränsle till elden men numera godkänns även spån från andra lövträd. Eftersom även bokspån blivit svårare att få tag på vill man ge en ökad flexibilitet på den här punkten. Produktens smak eller kvalitet påverkas inte av förändringen. Däremot är spån från mjuka träslag inte lämpliga för kallrökning eftersom de producerar för mycket värme.

— Den lägsta tillåtna temperaturen i lokalen för saltning, som hittills angetts till 4 °C, finns inte längre med i produktspecifikationen eftersom en lägsta temperaturgräns inte spelar någon avgörande roll för produktens kvalitet. Att behålla kravet tvingar bara fram onödiga kontroller. En lägre temperatur än den tidigare angivna leder endast till att saltet tar längre tid på sig att tränga in i fläskbitarna. Även referensvärdet på 70 % för luftfuktigheten i lokalen där fläsket saltas tas bort eftersom luftfuktigheten inte har någon inverkan på processen.

— ”Gailtaler Speck” är i huvudsak kallrökt. Den högsta tillåtna temperaturen för kallrökning har tidigare angetts till 22 °C. Det ersätts av ett temperaturintervall på mellan ”8 och 24 °C”, samma intervall för kallrökning som finns angivet i den österrikiska livsmedelslagen.

— Eftersom de flesta äldre rökutrymmen inte är utrustade med någon nedkylningsanordning kan rökningen av ”Gailtaler Speck” nu utföras vid högre utomhustemperaturer (från omkring 25 °C) för att möta efterfrågan på produkten. Fläskbitarnas kärntemperatur får däremot aldrig överstiga 24 °C. Temperaturen ska kontrolleras flera gånger under rökningen. Om utomhustemperaturen inte kan bidra till att kyla ned lokalen genom att vädra under avbrotten i rökningsprocessen måste fläskbitarna flyttas från rökutrymmet och kylas ned på annan plats, för att uppnå samma resultat som vid traditionell kallrökning. Längden på avbrotten under rökningen bestäms av fläskbitarnas kärntemperatur.

— Mogningstiden för ”Gailtaler Speck” anges hädanefter separat för olika typer av fläskbitar. Det gör texten tydligare.

— De generella krav som ska följas för livsmedelsproduktion, framställning av köttbaserade produkter samt utrustning och hygien i produktionsutrymmena (se utdragen från punkt 4.5.3 i den tidigare produktspecifikationen) tas inte med i den nya texten. Det gör den nya produktspecifikationen mer koncis och man behöver heller inte revidera produktspecifikationen varje gång lagstiftningen ändras, såvida ändringarna inte påverkar producenterna av ”Gailtaler Speck”.

— De delar som hänvisar till den ansökande gruppens eget system för kvalitetssäkring och kvalitetskontroll (punkt 4.5.4 i den tidigare produktspecifikationen) tas bort. Åtgärder för kvalitetssäkring och kvalitetskontroll utförs nu externt av ett behörigt kontrollorgan.

Samband med det geografiska området

De förklaringar, företrädesvis historiska, som visar på den ekonomiska betydelsen av ”Gailtaler Speck”, som hittills legat under punkten ”Bevis på ursprung”, det vill säga

punkt 4.4 i sammanfattningen (Bevis på ursprung):

”Fläskframställningen i området Gailtal finns dokumenterad sedan 1400-talet. Av reseskildringar, inventarieförteckningar för bondgårdar och måltidslistor för tjänstefolk framgår vilken betydelse detta fläsk har haft för kosthållet i Gailtal. Detta beror främst på att det röktes och lufttorkades och därmed var hållbart över lång tid.”

och punkterna 4.4 till 4.4.2.2.4 i produktspecifikationen:

”Punkt 4.4 Bevis på ursprung Punkt 4.4.1 Historik Punkt 4.4.1.1 Antiken De först bevisen på boskapsnäringens betydelse i Gailtal kan spåras tillbaka till den keltiska eran (mellan år 200 f.Kr. och år 100 e.Kr.). Boskapen bestod framför allt av nötkreatur och hästar, men det fanns även svin. I Gurina, en antik gruvstad i Gailtal, nordost om Dellach, har man till exempel hittat bronsstatyer av svin och hästar (se Dinklage, 1966, bilaga till punkt 4.4.1.1). Punkt 4.4.1.2 Medeltiden En samling lagar daterade 812 (Capitulare de villis) och utfärdade av Karl den store, som även Kärnten löd under, anses vara den första text som nämner beredning av rökt fläsk. Lagtexten tar bland annat upp de stränga hygienkrav som gäller för livsmedel. Extra vikt läggs vid rökning, torkning och saltning av fläsk – livsmedel som omnämns i samband med hertigdömet Kärnten. Ett diplom från 977, utfärdat av kejsar Otto II, ger bönderna i Salzburg rätt till ollonbete i hela Lavanttal. Det visar att uppfödningen av svin var en blomstrande näring under högmedeltiden. De svin som hölls i närheten av kvarnar var särskilt uppskattade eftersom de vanligtvis var mycket välgödda. I ett fastighetsregister för staden Greifenburg, upprättat av det dåvarande hertigdömet och daterat 1267, nämns kvarnarna i Höfling, inte långt från St. Daniel. Marken runt kvarnarna ansågs särskilt lämplig för svinuppfödning och de var därför befriade från grisskatt (se Dinklage, 1966, bilaga A till punkt 4.4.1.2). Ett tydligt bevis på att rökt fläsk var ett av de viktigaste livsmedlen i Gailtal redan under 1400-talet finns i en översatt resedagbok av Paolo Santonino, privatsekreterare till patriarken av Aquileia, som följde biskopen av Caorle på hans resor under åren 1485–1487. Den första av de tre resorna gick till Gailtal och Östtyrolen. De följande till Rosental, Villach och gamla nedre Steiermark. Santonino beskriver i detalj hur invånarna i Gailtal lever och särskilt deras matkultur. Under vistelsen ingick rökt fläsk, oftast serverat med rödbetor eller kål, vid de rikliga måltider som han och biskopen tog del av. Maträtten omnämns inte mindre än sju gånger. Den förekommer vid besöken i slottet i Goldenstein, nära Mauthen, i Dölsach (Östtyrolen), Tröpolach, Hermagor, St. Laurenzen, St. Michael nära Egg och, slutligen, vid besöket i Berg im Drautal. Under resten av resan, och under senare resor, serveras maträtten inte (se Egger, 1947, bilaga B till punkt 4.4.1.2). Att Paolo Santonino inte nämner rökt fläsk som en vanlig del av måltiderna i resebeskrivningarna från andra regioner tyder på att det var ett baslivsmedel i just Gailtal redan under slutet av medeltiden. Punkt 4.4.1.3 Modern tid I det äldsta fastighetsregistret, som upprättats av härskarna i Aichelburg och är daterat år 1504, nämns ett stort antal undersåtar som, förutom andra produkter, måste leverera två grisbogar, oftast rökta, i skatt in natura. Skatteregistren visar att liknande leveranser gjordes även under de följande åren (se Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, bilaga A till punkt 4.4.1.3). I jordeboken för slottet Waydenburg, sydväst om Dellach, nämns också leveranser av rökta och torkade grisbogar som skatteinbetalning till slottsherrarna. Det handlade om en typ av rökt skinkfläsk från gödsvin, som framställdes i enlighet med riktlinjer utfärdade av de styrande i Oberdrauburg och Mauthen. Adelsmännen hade riklig tillgång till färskt kött som de kunde servera på matborden, eftersom de jagade vilt av alla arter. Men de behövde också livsmedel som kunde lagras och som fick lång hållbarhet tack vare den rökning och torkning som utfördes i Gailtal (se Kärntner Landesarchiv, Urbar Waydenburg [jordebok för Waydenburg] från 1523, bilaga B till punkt 4.4.1.3). Flera inventarieförteckningar för jordbruken omkring år 1700 innehåller detaljerade uppräkningar av vad som fanns på gårdarna. De tjänade som underlag för skatteinbetalningar till de lokala adelsmännen och visar att ’Spöck im Kasten’ (fläsk i låda) och ’rökt griskött’ fanns bland de hållbara livsmedel som uppskattades av jordbruksfamiljerna i Gailtal (se Kärntner Landesarchiv, Archiv Aichelburg, bilaga C till punkt 4.4.1.3). I inventarieförteckningar från nedre Kärnten från samma tidsepok omnämns ’hackat fläsk’. Utfodringen av svin har varit en viktig angelägenhet genom alla tidsepoker. I en jordebok från 1586 från Künburg (som lydde under biskopsdömet Bamberg), i centrala Gailtal handlar det om en ’bannskog’ (en skog där bara de styrande i området fick jaga) som omger slottet Künegg, nordväst om Pressegger See, Bönderna tilläts inte fälla träd där eftersom ekarna gav stora mängder med ekollon. Däremot fick de släppa ut svinen på ollonbete i skogen (se Dinklage, 1966, bilaga D till punkt 4.4.1.3). Och under en segdragen tvist mellan några grannbyar i Gailtal angående betesrätten beslöt Georg Friedrich av Aichelburg år 1608 att de fyra grannbyarna Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul och Dragantschach hade rätt att låta sina djur beta i Oisternigalpe. Betesrätten gällde kor, svin och tre hästar (se Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, bilaga A till punkt 4.4.1.3). Punkt 4.4.1.4 1800-talet Förteckningen över boskap i kommunernas lantmäteriregister i Gailtal för år 1832 visar tydligt att man hade kunskap om gödning av svin, men det var ingenting som bedrevs i stor skala. Uppfödningen av nötkreatur var betydligt mer omfattande beroende på typen av mark, som i huvudsak användes som bete. Dalen karaktäriserades av en tydlig uppdelning mellan nedre Gailtal, där man framför allt odlade foderväxter, till exempel majs, och övre Gailtal. Om man tittar på boskapen i omkringliggande regioner, till exempel Kanaltal, var svin betydligt ovanligare än i Gailtal. De flesta hushållen i Gailtal hade åtminstone några svin. Kring 1830 handlade det främst om rasen friulaner, storvuxna, svarta svin med lång kropp, som var mycket lämpliga som gödsvin. De täckte framför allt hushållens behov av fett. Rökt och torkat fläsk var särskilt lämpligt som fettreserv eftersom det kunde lagras under lång tid och blev en mättande och smakrik energikälla som alltid fanns tillgänglig, till skillnad från färskt kött (se Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat från 1832, bilaga A till punkt 4.4.1.4). Kosthållningen berikades också mycket. I lantmäteriregistret finns förteckningar, i form av veckomenyer, över vad tjänstefolket åt. Om man jämför med andra regioner i Kärnten framgår det att kosthållningen i Gailtal var betydligt mer varierad (se Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, bilaga B till punkt 4.4.1.4). Under arbetsdagarna i Gailtal åt man rökt fläsk morgon och kväll, tillsammans med polenta och färsk eller syrad mjölk. I Drautal och Ossiach fick man nöja sig med gröt och mjölk. Kött, rökt fläsk och grisfett var stående inslag på matborden i Gailtal. Efter extra hårda arbetsdagar serverades ’Frigga’, en rejäl och stärkande maträtt gjord på polenta, ost och rökt fläsk. År 1885 skriver en åldrande bonde över jord på sin son i Vorderngberg och kräver samtidigt ett skriftligt intyg på att han har rätt till ersättning om sonen inte ger honom tillräckligt med mat. Ersättningen består av spannmål, 40 kg rökt fläsk och kött, eller ett halvt svin av motsvarande vikt, samt 10 kg salt per år (se Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, bilaga c till punkt 4.4.1.4). Det visar vilken betydelse rökt fläsk hade som basföda för befolkningen i Gailtal. Punkt 4.4.1.5 1900-talet Under åren efter första världskriget ville man återupprätta jordbruket, som hade påverkats kraftigt av kriget, med hjälp av olika stödprogram. I Gailtal arbetade man med jordförbättrande åtgärder och inköp av gödsel och utsäde. Man ville också ha noggrann kontroll över försäljningen av överskottsboskap till slakterierna. Varje år exporterades 2 000 svin från Gailtal och i utbyte importerades tonvis med fodermajs eftersom jordbruksavkastningen per hektar låg betydligt under riksgenomsnittet (se Picker, 1947, bilaga A till punkt 4.4.1.5). Under andra världskriget sjönk grisbeståndet till en mycket låg nivå eftersom det rådde brist på foder och fler djur gick till slakt. Det dröjde ända till 1950 innan grisbeståndet var tillbaka på samma nivå som före kriget. Fram till slutet av 1940-talet var det dessutom en lagstadgad plikt att dela med sig av fläsket efter en slakt på gården för att tillgodose hela befolkningens basbehov av mat. Lagen upphörde att gälla 1949, via ett dekret från det nationella jordbruks-, skogs- och livsmedelsdepartementet (se Kärntner Bauer, 1950, Nr. 3, bilaga B till punkt 4.4.1.5). Facklitteraturen för jordbruk under den här perioden skiljer tydligt på ’luftrökt’ fläsk från övre Kärnten och andra sorters rökt fläsk. Förutom beskrivningar av den särskilda framställningsmetoden kan man även läsa att längden för varje produktionssteg i huvudsak avgörs av väderförhållandena (se Flatnitzer, 1949, bilaga C till punkt 4.4.1.5). I ett nummer av Kärntner Bauer från 1984 understryks att det berättigade höga anseende som denna hållbara produkt från övre Kärnten åtnjuter beror på de unika produktionsförhållandena och svinens foder där endast en mindre mängd majs ingår (se Kärntner Bauer 1984, nr. 2, bilaga D till punkt 4.4.1.5). Under 1980- och 90-talet har Gailtal fått ett ekonomiskt uppsving, som framför allt beror på vinterturismen. I samband med det har Gailtal också lyckats skapa sig ett anseende som ’kulinarisk region’ (se punkt 4.4.2). En uråldrig sedvana i Gailtal, som fortfarande lever vidare i Kreuth bei Kötschach, är fläskjakten (’Speckjagern’). Byns ogifta män spelar musik för att bli insläppta i husen, där de serveras rökt fläsk och bröd. Frun i huset ser till att bara de finaste bitarna serveras, annars kan hon bli baktalad av besökarna (se Wassermann, 1998, bilaga E till punkt 4.4.1.5). Punkt 4.4.2 Produktens ekonomiska betydelse för regionen Punkt 4.4.2.1 Ekonomisk betydelse i dåtid Odlingsförhållandena längst ned i Gailtal var ganska ogynnsamma beroende på den stora förekomsten av fuktig, mycket vattenmättad mark. Det är anledningen till att jordbruken i Gailtal främst utnyttjade marken, framför allt alpängarna, till bete för de hästar och nötkreatur som föddes upp. Den begränsade förekomsten av odlingsbar mark och bristen på foder gjorde att svinuppfödningen aldrig var särskilt omfattande i Gailtal. Men svin föddes ändå upp över hela området med en mycket hög nivå på kvaliteten. I sort sett varje hushåll hade några svin, som framför allt var till för att täcka husbehovet av kött och fett. Eftersom kyl- och frysmöjligheter inte fanns hade konserveringsmetoder som saltning, rökning och torkning stor betydelse. Fläsket, med sitt rika energiinnehåll, fanns därmed alltid tillgängligt. Under krigen och efterkrigsåren på 1900-talet försökte de som kom till Gailtal att i liten skala förbättra de knappa livsmedelsransonerna i centrala Kärnten med hjälp av lokalt framställda jordbruksprodukter. Idag råder ingen livsmedelsbrist och ’Gailtaler Speck’ används inte längre för att dryga ut matransonerna, men det är en mycket uppskattad läckerhet som stannar i minnet hos dem som besöker Gailtal. Under 1960- och 70-talet växte turistindustrin kraftigt i den karniska regionen, som Gailtal också kallas. Med turisterna följde också en ökad efterfrågan på gastronomiska och kulinariska upplevelser under besöket. Det är säkert en stor anledning till att ’Gailtaler Speck’, tillsammans med osten ’Gailtaler Almkäse’, som också är en skyddad geografisk beteckning, blivit regionens flaggskeppsprodukter. Punkt 4.4.2.2 Ekonomisk betydelse i nutid Punkt 4.4.2.2.1 Turism Turismen i den karniska regionen är en mycket betydelsefull ekonomisk faktor, som även stimulerar tillväxten i andra delar av ekonomin. På vintern är det framför allt skidåkning som lockar och turisterna samlas i skidområdet Naßfeld. På sommaren, däremot, är turismen betydligt mer utspridd över området. Gailtaleralperna är till exempel mycket uppskattade av vandrare. Eftersom besökarna ställer allt högre kvalitetskrav spelar den atmosfär som erbjuds under vistelsen en allt viktigare roll. Besökarna vill hitta ett så orört och attraktivt landskap som möjligt och koppla av både fysiskt och mentalt under semestern. Efterfrågan på kvalitetsturism är en övergripande trend, som har fått genomslag även i Gailtal, och märks i utbudet av lokal gastronomi, med starka band till naturen, traditionen och regionen. Besökarna vill ha produkter med regional karaktär och maträtter som är starkt förknippade med regionen. Säljställen för regionala produkter i alpområdena, på bondgårdarna och i små bodar och salustånd i Gailtal utgör en oerhört viktig och berikande del av utbudet för turister i området. Den traditionella framställningsmetoden för ’Gailtaler Speck’ och det faktum att det redan finns en annan skyddad produkt – ’Gailtaler Almkäse’ – ger bättre marknadsföringsmöjligheter för båda produkterna. Punkt 4.4.2.2.2 Förädling av en naturlig produkt och branschövergripande samarbete En förädlad jordbruksprodukt ger högre inkomster för producenterna och insynen och spårbarheten i framställningsprocessen motsvarar de önskemål som finns hos dagens konsumenter. Det avgränsade produktionsområdet, den särskilda framställningsprocessen och kvalitetskontrollen borgar för att ’Gailtaler Speck’ produceras i begränsad kvantitet och med hög kvalitet. Tack vare samarbetet med slakt- och charkuteriföretag i regionen återfinns ’Gailtaler Speck’ även på hyllorna i livsmedelsbutikerna och man får därmed tillgång till en bredare kundbas, vilket underlättar försäljningen av produkten. Tillsammans med ’Gailtaler Almkäse’ har ’Gailtaler Speck’ inspirerat till marknadsföring av andra regionala produkter, populära turistevenemang i regionen, som festivalen ’Speckfest’, och uppförande av permanenta turistmål, till exempel Speckmuseum (se pressmeddelanden, 1993 till 1999, bilaga till punkt 4.4.2.2.2). Punkt 4.4.2.2.3 Samarbete med regionala gourmetrestauranger Samarbete mellan producenter av regionala kvalitetsprodukter och gourmetrestauranger på högsta nivå är ett allt vanligare sätt att profilera sig inom turistindustrin. Den internationellt kända och flerfaldigt prisbelönta kocken Sissy Sonnleitener (Landhaus Kellerwand, Kötschach-Mauthen) använder gärna ’Gailtaler Speck’ för att förhöja smaken på sina rätter eftersom produkten, enligt henne, ger ’rätterna en unik fyllig smak och en mycket tilltalande, rökig arom’ (se Sonnleitner, 1999, bilaga till punkt 4.4.2.2.3). Den jämna, höga kvaliteten på produkten, som är ett resultat av kraven i riktlinjerna för ’Gailtaler Speck’ bör ge goda förutsättningar för ett fortsatt samarbete, som är gynnsamt för båda parter. Punkt 4.4.2.2.4 Regionens positionering En fri marknad och förändrad lagstiftning innebär ett kraftigt ökat ekonomiskt tryck utifrån på jordbruksprodukter från Gailtal. Att alla producenter av den skyddade geografiska beteckningen ’Gailtaler Speck’ måste följa de riktlinjer som utarbetats och gjorts till standard av gruppen Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten ger goda förutsättningar för ’Gailtaler Speck’ att positionera sig både som kvalitetsprodukt och som varumärke på lång sikt. Det är även positivt för prisutvecklingen. Gailtal har ett tufft ekonomiskt klimat och det är svårt att skapa nya arbetstillfällen inom produktionssektorn genom etablering av nya företag i området. Därför är det viktigt för Kärntens regionalpolitiker att behålla de arbetstillfällen som finns inom jordbrukssektorn och hos småföretagen i området. Sammanslutningar i form av producentorganisationer som gruppen Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten eller Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien och storskaliga åtgärder för kvalitetssäkring och kvalitetskontroll inom livsmedelssektorn skapar möjligheter att förbättra det regionala utbudet och koncentrera sig på försäljning och marknadsföring. Den prioritet som ges till sektorer som jordbruk, livsmedel, gastronomi och kultur, och deras betydelse för turistnäringen, är ett viktigt bidrag för att bevara och utveckla Gailtal som levande, jordbruksregion.”

flyttas till punkten ”Samband med det geografiska området” och slås samman med det innehåll som redan finns där.

Punkt 4.6 i sammanfattningen (Samband med det geografiska området):

”Tidigare framställde man fläsk framför allt för att öka köttets hållbarhet. På grund av de klimatologiskt betingade mogningsförhållandena, det faktum att man endast använder långsamt växande svin som fått högvärdigt foder samt det traditionella produktionsförfarandet enligt recept förts över sedan generationer har ’Gailtaler Speck’ utvecklats till en mycket känd produkt som är typisk för regionen. Hur länge de olika skedena i bearbetningen av färskt griskött ska pågå för att mynna ut i en kulinariskt högvärdig produkt bestäms av erfarenheter som överförts från generation till generation. Producenternas kunskap om och erfarenhet av produktionsförhållandena (som växlar beroende på säsong och väder) gör att de kan förlägga produktionen till tidpunkter med optimala produktionsförhållanden. I det sammanhanget är de speciella klimatologiska förhållandena i Gailtal, med jämn temperatur och luftfuktighet, många soltimmar, begränsad dimma under vintern samt friska sydvindar av avgörande betydelse för en optimal fläskproduktion som saknar motstycke i regionen Kärnten. Tack vare stabila luftströmmar och begränsade variationer i temperatur och luftfuktighet kan produkten torkas jämnt. Fläsket får sin särskilda arom och långa hållbarhet genom den långsamma mognadsprocessen.”

och punkterna 4.6 till 4.6.5 i produktspecifikationen:

”Punkt 4.6 Samband med det geografiska området Punkt 4.6.1 Klimat Kärnten hör till Centraleuropas tempererade klimatzon men klimatet varierar ändå mycket beroende på vilka regioner området gränsar till, topografi och lokala förutsättningar. Kärntens berg, som sträcker sig från väst till öst, skapar skarpa skiljelinjer mellan skuggiga och soliga områden och även mellan områden som är skyddade respektive utsatta för vind. Samma kontraster finns i Gailtal. Centralalperna i norr, särskilt Hohe Tauern-massivet, liksom de karniska alpernas kedja av bergstoppar i söder, skyddar dalgångar och sänkor från vind och regn och dämpar styrkan i lågtrycken från väster. De dominerande luftströmmarna hejdas av bergskedjornas toppar, vilket ger en kraftigt ökad nederbörd i de högst belägna områdena och minskad molnighet i områden på lägre höjd och i dalsänkorna. De särskilda väderförhållandena i Gailtal beror på rörelsen hos lågtrycksbanan Vb, det vill säga luftströmmarna från Biscayabukten och Spanien mot Baltikum. Vindarna från Genuabukten blåser mot nordost och försöker ta sig runt Alperna för att komma till Östersjön. De stöter emot sydsidan av alpkedjan och kommer in i Kärnten via Fellatal och Naßfeldpasset. Den stora mängden fuktig och varm luft möter kall luft vilket ger upphov till nederbörd över Gailtal. På hösten når nederbördsmängden den näst högsta nivån i södra Kärnten. Hela Kärnten får annars vanligtvis den största mängden nederbörd under sommaren. Nederbördsområdena är mycket kraftiga när de når de högt liggande bergsregionerna i de karniska alperna men försvagas snabbt när de fortsätter mot norr. Den sydliga vinden som följer med Vb-fronten blåser in i Gailtal och jagar bort kalluften. Den försvagas sedan kraftigt och märks inte alls i de norra bergen i Gailtal (se Tschada, 1962, bilaga A till punkt 4.6.1). De vindutsatta kalkalperna i söder, framför allt de karniska alperna, skyddar området, något som ger Gailtal och Villachdistriktet fler soltimmar än genomsnittet – över 50 % mer sol under ett år jämfört med andra områden i Kärnten. Gailtal har ett särskilt gynnsamt klimat under hösten och vintern, jämfört med de lägre liggande dalarna i centrala Kärnten där dimman ofta hindrar solens strålar från att tränga igenom (se Steinhauser, 1958, bilaga B till punkt 4.6.1 och Paschinger, 1976). Luftfuktigheten i Gailtal är därför jämnt fördelad över året, även om luften i de lägst liggande dalgångarna är relativt fuktig på vintern och relativt torr på sommaren. Variationen i genomsnittlig, relativ luftfuktighet under året är bara hälften så stor i Gailtal jämfört med centrala Kärnten. En viktig naturlig förutsättning för att få rökt fläsk att mogna på rätt sätt, det vill säga en jämn nivå på luftfuktigheten, finns därför i Gailtal. Temperaturerna ligger i genomsnitt något under temperaturerna i Klagenfurter Becken, eftersom Gailtal ligger lite högre. Temperaturen håller sig även på en relativt jämn nivå, det vill säga utan extrema värden i någon riktning (se Meteorologische Zentralanstalt [meteorologiska centralinstitutet], 1999). Den totala mängden nederbörd som faller över Gailtal är hög även om antalet dagar med nederbörd är något färre än vid mätstationerna i omkringliggande regioner. Det visar att nederbörden i området består av kraftiga regnskurar som åtföljs av snabbt uppklarnande himmel (se Hydrographisches Zentralbüro [hydrografiska centralbyrån], 1999, bilaga C till punkt 4.6.1). Dalens väst-östliga riktning, en jämn temperatur och luftfuktighet, många soltimmar, bara lätt molnighet och avsaknad av dimma på vintern samt sydvindarna som jagar bort molnen från Gailtal, tack vare det starka inflytandet från Vb-lågtrycket, skapar optimala förutsättningar för framställning av rökt fläsk, i synnerhet för mognadsfasen. Kvalitetsprodukter av rimmat griskött kan bara framställas i områden med regelbundna luftströmmar och små variationer i temperatur och luftfuktighet. Det är endast under de förutsättningarna som produkten kan torka på ett homogent sätt (se Aichwalder, 1997, bilaga D till punkt 4.6.1). Det är den långsamma och ostörda mognadsprocessen (torkningen) som ger det rökta fläsket dess särskilda arom. Gailtal har därmed särskilt goda förutsättningar för att lyckas med framställningen av rökt fläsk. 4.6.2 Traditionen att framställa rökt fläsk Tidigare rökte och torkade man fläsk framför allt för att öka råvarans, det vill säga köttets, hållbarhet. På så sätt hade man tillgång till kött och fett under hela året för att komplettera och berika matutbudet. Under de senaste decennierna är det snarare den höga kvaliteten på det rökta fläsket, tack vare de särskilda förutsättningar för produktion och mogning som finns i Gailtal, som gör produkten till en eftertraktad kulinarisk specialitet. Produkten får sin typiska smak genom saltningen på traditionella träbord, de gamla, traditionella recept som följs samt rökningen och avbrotten under rökprocessen då fläskbitarna kommer i kontakt med frisk luft. Tillsammans med den långsamma mognadsprocessen i Gailtals gynnsamma klimat är metoderna ovan avgörande för att få ett rökt fläsk av hög kvalitet (se Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, bilaga B till punkt 2). 4.6.3 Produktens, ’Gailtaler Speck’, unika anseende ’Gailtaler Speck’ har ett mycket högt anseende i övriga regioner i delstaten Kärnten, men också utanför Kärntens gränser. Särskilt i regionerna i nedre Kärnten, där rökt fläsk – om det över huvud taget produceras – framställs på ett helt annat sätt än i Gailtal, lovordas ’Gailtaler Speck’ för sin erkänt unika smak. Den uppskattning som ’Gailtaler Speck’ åtnjuter märks varje år under festivalen ’Speckfest’, som redan har anordnats sju gånger i staden Hermagor i centrala Gailtal. Festivalen lockar tiotusentals besökare både från Österrike och utlandet. Det är ett utmärkt tillfälle att besöka Gailtal för att provsmaka ’Gailtaler Speck’ på plats och även ta med sig produkten hem (se pressmeddelanden, 1993 till 1999, bilaga till punkt 4.6.3). 4.6.4 Betydelsen av ’Gailtaler Speck’ för de regionala matvanorna Att ’Gailtaler Speck’ var en viktig del av kosthållningen eftersom det kunde lagras under en längre tid har redan tagits upp i punkt 4.6.2. Framställningsmetoden, som ökade hållbarheten, spelade extra stor roll i en tid då kyl- och frysteknik inte fanns. Men än i dag är ’Gailtaler Speck’ ett mycket uppskattat inslag på matborden hos invånarna i Gailtal och för de som besöker området. ’Gailtaler Speck’ intar till exempel en framträdande plats i traditionella Brettljausen (en tallrik med kallskuret kött och annan plockmat), som kan ätas som en komplett måltid (se Speckfestjournal 1998, bilaga A till punkt 4.6.4). ’Gailtaler Speck’ är också en viktig ingrediens i den traditionella matlagningen och används dessutom ofta i det förnyade regionala köket. Kocken Sissy Sonnleitener, som citerades i punkt 4.4.2.2.3, kocken Walter Trupp, belönad med tre kockmössor, och Harald Fritze, årets kock 1997, uppskattar ’Gailtaler Speck’ för den unika arom som produkten tillför rätterna (se Lexe, 1997, bilaga B till punkt 4.6.4). 4.6.5 Bevarandet av traditionella jordbruksmetoder Framställningen av ’Gailtaler Speck’ bygger på lokala jordbrukstraditioner. Det märks bland annat på att hela fläsksidan används för att framställa produkten, att saltningen sker på traditionella träbord och att kallrökningen görs med flera avbrott under processen och slutligen i de olika recept för kryddblandningen, som varierar från person till person, och överförs inom familjerna från en generation till en annan (se Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, bilaga till punkt 4.2).”

ersätts med följande text:

”4.6 Samband med det geografiska området 4.6.1 Klimat Gailtal i delstaten Kärnten hör, med några få undantag, till Centraleuropas tempererade klimatzon. Kärntens berg, som sträcker sig från väst till öst, skapar skarpa skiljelinjer mellan skuggiga och soliga områden och även mellan områden som är skyddade respektive utsatta för vind. Samma kontraster finns i Gailtal. Centralalperna i norr, särskilt Hohe Tauern-massivet, liksom de karniska alpernas kedja av bergstoppar i söder, skyddar dalgångar och sänkor från vind och regn och dämpar styrkan i lågtrycken från väster. De dominerande luftströmmarna hejdas av bergskedjornas toppar, vilket ger en kraftigt ökad nederbörd i de högst belägna områdena och minskad molnighet i områden på lägre höjd och i dalsänkorna. De särskilda väderförhållandena i Gailtal beror på rörelsen hos lågtrycksbanan Vb, det vill säga luftströmmarna från Biscayabukten och Spanien mot Baltikum. Vindarna från Genuabukten blåser mot nordost och försöker ta sig runt Alperna för att komma till Östersjön. De stöter emot sydsidan av alpkedjan och kommer in i Kärnten via Fellatal och Naßfeldpasset. Den stora mängden fuktig och varm luft möter kall luft vilket ger upphov till nederbörd över Gailtal. På hösten når nederbördsmängden den näst högsta nivån i södra Kärnten. Hela Kärnten får annars vanligtvis den största mängden nederbörd under sommaren. Nederbördsområdena är mycket kraftiga när de når de högt liggande bergsregionerna i de karniska alperna men försvagas snabbt när de fortsätter mot norr. De vindutsatta kalkalperna i söder, framför allt de karniska alperna, skyddar området, något som ger Gailtal och Villachdistriktet fler soltimmar än genomsnittet – över 50 % mer sol under ett år jämfört med andra områden i Kärnten. Klimatet i Gailtal är extra gynnsamt under hösten och vintern. Luftfuktigheten i Gailtal är därför jämnt fördelad över året, även om luften i de lägst liggande dalgångarna är relativt fuktig på vintern och relativt torr på sommaren. Variationen i genomsnittlig, relativ luftfuktighet under året är bara hälften så stor i Gailtal jämfört med centrala Kärnten. En viktig naturlig förutsättning för att få rökt fläsk att mogna på rätt sätt, det vill säga en jämn nivå på luftfuktigheten, finns därför i Gailtal. Temperaturerna ligger i genomsnitt något under temperaturerna i Klagenfurter Becken, eftersom Gailtal ligger lite högre. Temperaturen håller sig även på en relativt jämn nivå, det vill säga utan extrema värden i någon riktning (se Meteorologische Zentralanstalt [meteorologiska centralinstitutet], 1999). Den totala mängden nederbörd som faller över Gailtal är hög även om antalet dagar med nederbörd är något färre än vid mätstationerna i omkringliggande regioner. Det visar att nederbörden i området består av kraftiga regnskurar som åtföljs av snabbt uppklarnande himmel (se Hydrographisches Zentralbüro [hydrografiska centralbyrån], 1999). Dalens väst-östliga riktning, en jämn temperatur och luftfuktighet, många soltimmar, bara lätt molnighet och avsaknad av dimma på vintern samt sydvindarna som jagar bort molnen från Gailtal, tack vare det starka inflytandet från Vb-lågtrycket, skapar optimala förutsättningar för framställning av rökt fläsk, i synnerhet för mognadsfasen. Kvalitetsprodukter av rimmat griskött kan bara framställas i områden med regelbundna luftströmmar och små variationer i temperatur och luftfuktighet. Det är endast under de förutsättningarna som produkten kan torka på ett homogent sätt (se Aichwalder, 1997). 4.6.2 Det mänskliga kunnandet Hur länge de olika skedena i bearbetningen av det färska köttet ska pågå för att ge en kulinariskt högvärdig produkt bestäms av den kunskap och erfarenhet som överförts från generation till generation. Producenternas kunskap om och erfarenhet av produktionsförhållandena (som växlar beroende på säsong och väder) gör att de kan förlägga produktionen till tidpunkter med optimala produktionsförhållanden men även garantera produktens kvalitet vid ogynnsamma väderförhållanden. Att kunna dra fördel av de särskilda klimatförhållanden som råder i Gailtal, och som beskrivs ovan, är av avgörande betydelse för framställningen av rökt fläsk. De optimala förhållandena saknar motstycke i övriga Kärnten. 4.6.3 Produktionen av rökt fläsk – historia och tradition Framställning av ’Gailtaler Speck’ finns omnämnt redan i ett dokument från 812. Sedan slutet av medeltiden har rökt fläsk varit ett viktigt inslag i det lokala köket och ingår i regionens traditionella maträtter. Tidigare rökte och torkade man fläsk framför allt för att öka råvarans, det vill säga köttets, hållbarhet. På så sätt hade man tillgång till kött och fett under hela året för att komplettera och berika matutbudet. Tidigare saltades köttet på traditionella träbord men numera används kar eller bord i rostfritt stål eller plast för saltningen. Däremot har inga förändringar gjorts som kan påverka råvarans höga kvalitet. Utfodring och gödning av svinen, recepten som överförts från generation till generation, den känsliga rökningsprocessen och den långsamma mognadsprocessen i Gailtals gynnsamma klimat utförs på samma sätt som tidigare och är faktorer som anses grundläggande för kvaliteten på ’Gailtaler Speck’. 4.6.4 Produktens, ’Gailtaler Speck’, unika anseende ’Gailtaler Speck’ har ett mycket högt anseende i övriga regioner i delstaten Kärnten, men också utanför Kärntens gränser. Särskilt i regionerna i nedre Kärnten (där rökt fläsk – om det över huvud taget produceras – framställs på ett helt annat sätt än i Gailtal) lovordas ’Gailtaler Speck’ för sin erkänt unika smak och särskilda konsistens, som framför allt beror på hur djuren utfodras. Den uppskattning som ’Gailtaler Speck’ åtnjuter märks varje år under festivalen ’Speckfest’, som anordnas i staden Hermagor i centrala Gailtal. Festivalen, som alltid hålls den första helgen i juni, ger de tiotusentals besökarna, inhemska och utländska, möjlighet att smaka ’Gailtaler Speck’ på plats och givetvis köpa med sig hem. Den betydelse som ’Gailtaler Speck’ har som flaggskeppsprodukt för Kärnten erkändes 2005 när ursprungsområdet för produkten togs upp på listan över berömda gastronomiska regioner i Österrike. Något som åtföljs av regelbundna turist- och marknadsföringsinitiativ (se http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).”

Motivering:

Uppgifterna under den här punkten, som fanns med i de olika dokument som utgjorde den tidigare produktspecifikationen (till exempel en detaljerad beskrivning av de meteorologiska förhållandena i Gailtal, historiska detaljer och beskrivning av produktens unika anseende), tas upp i förkortad form även i den nya produktspecifikationen. Det svarar mot målsättningen med den nya produktspecifikationen, som angavs i början av dokumentet [se punkten ”Ändring(ar)”]. De enda uppgifter som läggs till handlar om det kunnande som gör det möjligt att framställa en produkt av jämn och hög kvalitet även under mindre gynnsamma väderförhållanden (till exempel när det är varmare än normalt ute – se de förklaringar som rör kallrökningsprocessen).

Märkning

Punkt 4.8 i sammanfattningen (Märkning):

”Märkningen sker genom att en platta eller ett band fästs på de enskilda fläsksidorna, eller på de enskilda delarna av fläskstycken, samt genom produktkännetecken, som inte får ändras, på vilka producent och kontrollnummer anges tydligt och bestående. Kontrollnumret ska anges i ett produktionsprotokoll som producenten ska lämna till kontrollorganet. I det protokollet ska dokumenteras att den föreskrivna framställningsmetoden tillämpas för varje parti fläsk, och protokollet kan när som helst ligga till grund för kontroll av att de föreskrifter som anges i framställningsmetoden följs. Det är tillåtet att använda firmabeteckningar och egennamn i produktmärkningen, förutsatt att detta inte vilseleder konsumenterna.”

och punkt 4.8 i produktspecifikationen (Märkning):

”Märkningen av de fläskbitar som ska användas för framställning av ’Gailtaler Speck’ sker genom att en platta, ett band eller motsvarande fästs på hela fläsksidan eller på de tillskurna fläskbitarna. Producent och kontrollnummer anges tydligt med siffror och bokstäver som inte kan raderas. Kontrollnumret består av ett kontrollmärke som är unikt för varje producent, slaktdatum och ett veterinärkontrollnummer, som är unikt för varje slakteri. Kontrollnumret anges i ett produktionsprotokoll som producenten ska lämna till kontrollorganet. I protokollet intygas att den föreskrivna framställningsmetoden tillämpas för varje parti fläsk. Kontrollorganet kan när som helst använda protokollet för att kontrollera att de ovannämnda föreskrifterna följs. För att kunna dokumentera framställningsmetoden har gruppen Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten utarbetat ett produktionsprotokoll eller ’protokoll för rökt fläsk’ (se Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, bilaga till punkt 4.2). Producenterna av den skyddade geografiska beteckningen ’Gailtaler Speck’ ska använda protokollet, eller en motsvarande mall, för att dokumentera framställningsmetoden. Märkningen ska vara väl synlig på varje del som säljs från varje parti rökt fläsk. Förpackningar av ’Gailtaler Speck’ som är avsedda för försäljning ska ha en etikett där kontrollnumret finns med. Produkten ska förpackas i lämpligt material som garanterar produktens hållbarhet och kvalitet. Märkningen ska följa all övrig lagstiftning som rör märkning. För att produkten alltid ska presenteras på ett enhetligt sätt ska märkningen hädanefter bestå av en text och en symbol. Etiketten ska var försedd med namnet ’Gailtaler Speck’ och förkortningen ’g.g.A’ för skyddad geografisk beteckning, i de fall det är aktuellt. Den logotyp som EU-kommissionen tagit fram ska användas.”

ersätts av följande lydelse:

”Förpackade varor ska märkas med en etikett som i det genomskinliga fönstret ska vara försedd med EU-symbolen, texten ’Gailtaler Speck – g.g.A’ samt producentens registreringsnummer.”

Motivering:

Med anledning av det system för att garantera produktens spårbarhet som utvecklats för den nya versionen av produktspecifikationen (se punkten ”Bevis på ursprung”) kan tidigare märkningsmetoder (med platta eller band eller motsvarande, liksom producentens namn och kontrollnummer) slopas.

Även uppgifterna angående förpackningens utformning, som fanns med tidigare, kan tas bort utan att ersättas av några nya. De finns redan omnämnda i de övergripande kraven (bevarande av produktens kvalitet och hållbarhet) och innehåller inte några detaljerade krav på förpackningsmaterial, förpackningsmaterialets kvalitet eller särskild utformning av förpackningarna.

Att använda firmabeteckningar eller egennamn tillsammans med produktens namn ska fortfarande var tillåtet utan att det krävs ett uttryckligt godkännande i produktspecifikationen. Det stycket tas därför bort i den nya produktspecifikationen eftersom det är överflödigt.

Annat

— Kontaktuppgifterna för behörig myndighet och den ansökande gruppen har ändrats efter att den skyddade beteckningen godkändes. De nya kontaktuppgifterna är: 1. Behörig myndighet i medlemsstaten Namn: Österreichisches Patentamt Adress: Dresdner Straße 87 1200 Wien ÖSTERRIKE Tfn +43 1534240 Fax +43 153424535 E-post: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Grupp: Namn: Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten Adress: c/o Albert Jank, Götzing 4, 9620 Egg Tfn +43 6504282000 E-post: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Produkttyp: En officiell ändring av den exakta beteckningen av den klass produkten tillhör, det vill säga ”Klass 1.2. Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)”.

— Kontrollorgan: Den ändring som görs beträffande kontrollorganet motsvarar kommande förändringar i den nationella lagstiftningen. Systemet med offentliga kontroller utförda av delstatens myndigheter är på väg att överges och i stället läggs kontrollerna ut på auktoriserade privata företag. Kontrollerna utförs från och med nu av: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 2202 Enzersfeld ÖSTERRIKE Mobiltelefon: +43 6648487991 Fax +43 226267221333 E-post: enzersfeld@agrovet.at Kontrollorganets exakta uppdrag finns beskrivet i produktspecifikationen: ”Kontroll av produktens egenskaper och de dokument och bevis som omnämns under punkt 4.4 Bevis på ursprung och som visar att produktspecifikationens krav rimligen har respekterats.”

— Den relevanta nationella lagstiftning, som omnämndes under punkten ”Nationella krav”, nämns inte längre i texten (även om den fortfarande tillämpas generellt) eftersom punkten inte längre anses nödvändig i produktspecifikationen.

— Litteratur- och källförteckning Följande bilagor tas bort eftersom deras innehåll ingår i den nya produktspecifikationens text eller för att bilagorna har blivit inaktuella på grund av nya bestämmelser: — Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten (1999b): Gailtaler Speck-Richtlinien, Hermagor. — Ziviltechnikerkanzlei Blechl & Piechl (1999): Karte ”Herkunft der Ausgangsprodukte für den Gailtaler Speck”, Klagenfurt.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”GAILTALER SPECK”

EU-nr: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

SUB ( ) SGB ( X )

1. Namn

”Gailtaler Speck”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Österrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Gailtaler Speck” är rimmat griskött, som ska vara benfritt och opressat.

”Gailtaler Speck” kan i princip framställas av alla delar av köttet, inklusive hela fläsksidan, men delar från buk, karré, hals, lägg/skinka och bog är att föredra.

”Gailtaler Speck” säljs i lösvikt eller förpackat, som hela bitar, tillskurna bitar eller i skivor. De hela, förpackade eller oförpackade, bitarna är försedda med numrerade, röda eller gröna sigill av reglerbar längd som kan spåras tillbaka till den producent som tagit emot sigillen. Sigillen är försedda med en bild på en glad gris och produktnamnet ”Gailtaler Speck”.

Organoleptiska egenskaper:

”Gailtaler Speck” är gyllengult utvändigt. På snittytan syns det rena, vita fettet tydligt och köttet är klarrött till färgen. ”Gailtaler Speck” är lätt kryddigt i smaken (enbärssmaken får inte dominera), med fin sälta och en utpräglad smak av rökt rimmat kött. Även om fettet är fastare än i andra typer av rökt fläsk smälter ”Gailtaler Speck” i munnen och är mycket mört.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Råvaran kommer från svin som föds, föds upp och göds i den avgränsade regionen. Svinen får tillhöra följande raser: lantsvin, yorkshiresvin, durocsvin, schwäbisch-hällisches sattelschwein och korsningar mellan dessa raser. Korsningar mellan ovanstående raser och galtar av rasen pietrain är också tillåtet. Köp av griskultingar från andra områden tillåts om de tillhör någon av de godkända raserna och väger högst 31 kg.

Djuren ska endast få foder som gynnar en långsam tillväxt. Viktökningen per dag, som baseras på ett genomsnitt för hela gödningsfasen, får inte överstiga 750 gram. Flytande näring (till exempel blöt majs eller blöt soja) får inte användas. Majs och soja i form av torrfoder får bara användas i begränsad omfattning – mindre än 20 % av den totala mängden torrfoder för soja och mindre än 10 % av den totala mängden torrfoder för majs. Användningen av tillväxtstimulerande substanser, anabola substanser eller hormoner i djurens foder är uttryckligen förbjudet. Användning av prestationshöjande ämnen, baserade på kemiska substanser, och antibiotika måste upphöra innan gödningsfasen påbörjas. Svinen är klara för slakt när de uppnått en vikt på minst 120 kg.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Gödning av griskultingarna, styckning och framställning av det rökta fläsket (saltning, rökning, mogning) måste äga rum på en anläggning som ligger i det avgränsade geografiska området och är registrerad hos den ansökande gruppens centrala registreringsorgan.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Förpackade varor ska märkas med en etikett i det genomskinliga fönstret på förpackningen. Etiketten ska vara försedd med EU-symbolen, texten ”Gailtaler Speck – g.g.A” samt producentens registreringsnummer.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området ligger i den österrikiska delstaten Kärnten och består av följande kommuner: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal och St. Stefan im Gailtal.

5. Samband med det geografiska området

Specifika uppgifter om det geografiska området

Naturliga faktorer

Gailtal i delstaten Kärnten hör, med några få undantag, till Centraleuropas tempererade klimatzon. De omgivande bergen som sträcker sig från väst till öst skapar skarpa skiljelinjer mellan skuggiga och soliga områden och även mellan områden som är skyddade respektive utsatta för vind. Bergen skyddar samtidigt Gailtal från dåligt väder och dämpar styrkan i lågtrycken från väster. Gailtal får därför mer sol än genomsnittet för Kärntens övriga regioner – över 50 % fler soliga dagar, beräknat över hela året. Klimatet i Gailtal är extra gynnsamt under hösten och vintern. Luftfuktigheten i Gailtal är därför mycket jämnt fördelad över hela året.

Temperaturerna i det avgränsade geografiska området ligger i genomsnitt något under temperaturerna i Klagenfurter Becken, eftersom Gailtal ligger lite högre. Temperaturen håller sig dessutom på en relativt jämn nivå, det vill säga utan extrema temperaturer i någon riktning.

Dalens väst-östliga riktning, en jämn temperatur och luftfuktighet, många soltimmar, bara lätt molnighet och avsaknad av dimma på vintern, samt sydvindarna som jagar bort molnen från Gailtal skapar sammantaget optimala förutsättningar för framställning av rökt fläsk, i synnerhet för mognadsfasen.

Mänskliga faktorer

I Gailtal finns en lång och väletablerad tradition att framställa rökt fläsk, som kan spåras tillbaka till 800-talet. Det har gett invånarna i Gailtal en omfattande kunskap i ämnet, baserad på erfarenhet. Det är enbart genom att föda upp svinen enligt särskilda metoder (tillåtna raser, utfodring som ger en långsam tillväxt) och dra nytta av klimatförhållandena i regionen som man kan framställa en förädlad produkt med den höga kvalitet och särart som utmärker ”Gailtaler Speck”. Flera seklers erfarenhet har gett den kunskap som krävs för att veta vilka faktorer som påverkar kvaliteten på ”Gailtaler Speck”, något som är grundläggande för att kunna åstadkomma en produkt av hög och jämn kvalitet. Inte minst är det viktigt att känna till de negativa faktorer som kan ge upphov till kvalitetsavvikelser och hur egenskaperna hos råvaran kan variera beroende på omgivande faktorer, samt hur dessa faktorer ska hanteras.

Produktens särskilda egenskaper

”Gailtaler Speck” har en relativt hög andel fett med karaktäristisk fast konsistens men är ändå mycket mört och smälter i munnen. Den egenskapen, tillsammans med smaken, som beskrivs i punkt 3.2, gör produkten helt unik för kännaren.

Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens egenskaper

Sambandet syns i första hand på den påverkan som den regionala framställningsmetoden har på produkten. En metod som överförts från generation till generation och ger ”Gailtaler Speck” den unika karaktär, som utgör grunden för det goda anseende produkten har i våra dagar.

Det kunnande som utvecklats i regionen, och som har vidmakthållits och förfinats över tid, märks i alla steg av produktionskedjan:

— Urval och uppfödning av djuren

Endast de raser som, genom långsam tillväxt och utfodring med godkända fodertyper, av erfarenhet har visat sig ge ett kött med en relativt hög andel fett får användas. Ett exakt mått i centimeter för den höga andelen fett kan inte anges eftersom ”Gailtaler Speck” är en naturlig produkt och fettandelen varierar mellan kastrerade galtar och suggor och även mellan olika köttbitar. Men fettandelen i ”Gailtaler Speck” är ändå betydligt högre än i jämförbara produkter. Det beror på den längre livslängden (beroende på begränsningen för den dagliga viktökningen) för de svin som används till ”Gailtaler Speck” och den höga minimivikten för levande svin före slakt (minst 120 kg, jämfört med det europeiska genomsnittet på 85 kg för svin som normalt används för framställning av fläskprodukter).

Det karaktäristiska fasta fettet i ”Gailtaler Speck” kan förklaras med svinens särskilda utfodring. Fodret består av en mycket liten andel majs (högst 10 % jämfört med de upp till 70 % som europeiska svin vanligtvis utfodras med). En högre andel majs i fodret skulle öka andelen linolsyra (en fleromättad fettsyra) i köttet, något som skulle ge en mer oxidationskänslig produkt, som härsknar lättare, och dessutom påverka fläskets smältpunkt. Även den karaktäristiska konsistensen och texturen skulle ändras.

— Framställningsmetod

Valet av kryddor, den angivna längden på saltningen och anpassningen av rökningsprocessen efter temperatur och luftfuktighet ger produkten dess utseende och typiska, lätt kryddiga arom med fin sälta, liksom dess smak av rökt rimmat kött. Fettets unika fasta konsistens i ”Gailtaler Speck” har redan omnämnts. Den fasta konsistensen gör det möjligt att (vid sidan av traditionell kallrökning) röka fläsket i rökutrymmen utan nedkylningsanordningar även när det är mycket varmt ute, helt enligt den föreskrivna framställningsmetoden. Ett mjukare fett skulle svettas kraftigare om det utsattes för höga temperaturer, något som skulle öka rökens löslighet och därmed ge produkten en avvikande smak.

Vid vädring, torkning och mogning drar man nytta av de fördelar, beskrivna ovan, som klimatet i regionen ger och som är avgörande för produktens konsistens och hållbarhet. Den erfarenhetsbaserade kunskapen hos de lokala producenterna avgör hur länge de opressade bitarna av rökt fläsk, med olika tjocklek, ska mogna.

Samma kunskap och erfarenhet används för att programmera ventilation och rökning när ”Gailtaler Speck” framställs i moderna rökerier med inbyggd ventilation. Det garanterar ett resultat jämförbart med det som uppnås genom en mänskligt styrd framställningsmetod.

Den smak och konsistens som skiljer ”Gailtaler Speck” från annat rökt fläsk, som produceras i omkringliggande regioner, har gett produkten en snabbt växande popularitet.

Det märks bland annat under festivalen ”Speckfest”, som hålls varje år i staden Hemragor i centrala Gailtal. Festivalen, som alltid hålls den första helgen i juni, ger de tiotusentals besökarna, inhemska och utländska, möjlighet att smaka ”Gailtaler Speck” på plats och givetvis köpa med sig hem.

Den betydelse som ”Gailtaler Speck” har som flaggskeppsprodukt för Kärnten erkändes 2005 när ursprungsområdet för produkten togs upp på listan över berömda gastronomiska regioner i Österrike. Något som åtföljs av regelbundna turist- och marknadsföringsinitiativ.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

Produktspecifikationen i sin helhet finns tillgänglig via följande länk:

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/gailtalerspeck/

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.