C 186/38

Offentliggörande av det ändrade sammanfattande dokumentet efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2020/C 186/06)

Europeiska kommissionen har godkänt denna mindre ändring i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av den mindre ändringen finns i kommissionens databas eAmbrosia.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”MORTADELLA DI PRATO”

EU-nr: PGI-IT-01333-AM01 – 1 oktober 2019

SUB () SGB (X)

1. Namn

”Mortadella di Prato”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 – Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Namnet ”Mortadella di Prato” betecknar en charkuteriprodukt bestående av en blandning av griskött, havssalt, vitlök, kryddor och likören Alchermes (eller Alkermes, i en mängd motsvarande 0,3–0,6 %), som stoppas och genomgår värmebehandling. Vid försäljningen ska produkten ha följande egenskaper: vikt: 0,5–10 kg; form: cylindrisk och svagt elliptisk; dimensioner: längd på 8–70 cm och diameter på 6–35 cm; organoleptiska egenskaper: konsistens: fast och kompakt men mjuk vid avsmakning tack vare den fina malningen; utsidans färg: matt rosa; innandömets färg: mörkt rosa av färgämnet i Alchermes, med vita fläckar från små fettärningar; arom: starkt kryddig med inslag av Alchermes som känns direkt i munnen; smak: typisk för produkten, med kontrast mellan kryddornas, vitlökens och havssaltets starka smak och den söta, milda smaken av Alchermes; fysikalisk-kemiska egenskaper: förhållande fett/proteiner: högst 1,5.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Foder till grisar som ska användas för framställning av ”Mortadella di Prato” ska helst ges i form av välling eller sörpa med en torrsubstans på minst 45 % för djur med en levande vikt på högst 80 kg, och minst 55 % under gödningsperioden. Intaget av vassla (en biprodukt från framställning av ostmassa) och kärnmjölk (en biprodukt från framställning av smör) får inte överstiga 15 liter per djur och dag.

”Mortadella di Prato” framställs endast av följande styckningsdelar i de angivna proportionerna: bog: 40–50 %; fett: 9–15 %; putsbitar av skinka: 10–20 %; nacke: 5–15 %; kinder: 5–15 %; sida: 5–10 %. Följande ingredienser är obligatoriska: Alchermes: 0,3–0,6 %; malen peppar: 0,1–0,3 %; hel peppar: 0,1–0,2 %; havssalt: 2,0–3,0 %; kryddor i pulverform (koriander, kanel, muskotnöt, muskotblomma och kryddnejlika): 0,1–0,25 %; vitlök: 0,08–0,2 %. Konserveringsmedel får användas i enlighet med lagstiftningen. Natriumglutamat får inte tillsättas.

Det kött som används ska komma från grisar som väger minst 160 kg (med en marginal på ± 10 %) och slaktas vid en ålder av minst nio månader. Minst 24 timmar och högst 96 timmar bör gå mellan slakten och bearbetningen av köttet.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande steg i produktionen av ”Mortadella di Prato” ska äga rum i det geografiska området, utan mellanrum mellan varje steg: putsning, malning och blandning; stoppning och förslutning; ångbehandling och kokning; sköljning och kylning.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Högst 20 minuter får gå mellan kylningen, då produkten torkar, och den första förpackningen, som sker i vakuum. Om längre tid går finns risk för mikrobiell tillväxt. Dessutom skulle produktens känsliga smakbalans rubbas oåterkalleligen, aromen påverkas och den karakteristiska rosa färgen ändras.

Produkten får omförpackas, även utanför det geografiska området, i bitar eller skivor, på brickor, i vakuum eller i modifierad atmosfär.

”Mortadella di Prato” får säljas hel eller i bitar eller skivor, i vakuumförpackning eller förpackning med modifierad atmosfär, på brickor.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

På förpackningsetiketten ska den nedan återgivna logotypen finnas med, med tydliga, lättlästa bokstäver. Logotypen består av en elliptisk bild med ett rektangulärt band över den nedre delen. Ovalen och bandet utgör tillsammans en enda figur.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det område där ”Mortadella di Prato” tillverkas och förpackas utgörs av provinsen Prato i dess helhet samt kommunerna Agliana, Quarrata och Montale i provinsen Pistoia.

5. Samband med det geografiska området

Prato kännetecknas av ett rationellt utnyttjande av vattnet i floden Bisenzio, som rinner genom provinsen, och andra vattendrag. Behovet av uppodling av den rika och bördiga flodslätten och tanken att dess vattendrag skulle kunna användas för energiproduktion för både kvarnar och textilmaskiner uppstod redan på 1100-talet och ledde till att man anlade gore (kanaler). Dessa bildar ett omfattande nät av konstgjorda kanaler över Pratoslätten till grannkommunerna Agliana, Quarrata och Montale, som alla ligger i provinsen Pistoia. Vid sidan av energiförsörjning har dessa gore och strömmar gjort det möjligt att sedan medeltiden utveckla Arte dei Beccai (slakterinäringen), en verksamhet som av hygienskäl, i likhet med garvning, krävde god tillgång till rinnande vatten. Det var under denna tid som bearbetning och användning av griskött etablerade sig. Köttet hade särskilt anseende och stor ekonomisk betydelse som det främsta livsmedlet under vintermånaderna. I varje bondehushåll fanns en gris, och de välbärgade tillämpade ett uppfödningssystem som gick ut på att grisarna göddes hos bönder enligt ett avtal som innebar ”a mezzo di ciò che Dio ne fa” (att dela lika på det som Gud ger). Under de påföljande århundradena förblev den årliga konsumtionen av griskött betydande. Pratos salsicciari (charkuterister) var en mycket ansedd yrkesgrupp som var ålagd att betala en särskild skatt som hade sin grund i den höga omsättningen för charkuteriprodukter redan på denna tid. De speciella hydrologiska förhållandena i området har alltså sedan århundraden främjat närhet mellan det uråldriga garvaryrket, där koschenill började användas, och slaktaryrket, där man senare började använda garvarens kända grana som färg- och aromämne även i charkuteriprodukter.

Anseendet för ”Mortadella di Prato” har framför allt sin grund i användningen av likören Alchermes. Kontrasten mellan likörens söta, utsökta smak och kryddornas, vitlökens och havssaltets starka smak ger produkten helt unika organoleptiska egenskaper. Detta särdrag förstärks tack vare olika aspekter av det traditionella lokala kunnandet. Det rör sig om valet av de köttbitar som lämpar sig bäst för kokning, den sammanhållna smeten som är ett resultat av kombinationen mellan proteinerna i bindväven och sockret i likören, ett bättre skydd mot härskning hos fettet tack vare den bakteriehämmande och antioxiderande effekten hos kryddor, svartpeppar, vitlök och havssalt samt den långsamma och gradvisa torkning som åstadkoms genom den ångbehandling som föregår kokningen. Sammantaget bidrar allt detta till att göra produkten unik i det italienska gastronomiska utbudet.

Att Alchermes är en karakteristisk ingrediens i ”Mortadella di Prato” är ett tydligt bevis för att produkten har sitt ursprung och sin enda hemvist i Prato. Alchermes är en starkt röd likör som förr uteslutande framställdes av koschenillsköldlusen, en skadeinsekt som torkades och maldes till pulver. Koschenill har under århundraden använts för färgning av tyg (vilket alltid har varit den viktigaste verksamheten i staden och provinsen Pratos gore). De omfattande kunskaperna om koschenill i hela Prato har gett upphov till en mängd olika användningsområden för detta färgämne, inom både textilsektorn, livsmedelssektorn och den medicinska sektorn. Alchermes har fortsatt att användas i gastronomiska sammanhang, framför allt inom charkuterisektorn och i typiska bakverk (pesche di Prato). Detta har, tillsammans med det faktum att företagen i Prato har kunnat bevara traditionella tillverkningsmetoder, stärkt anseendet för ”Mortadella di Prato”, som är obestridligt och stöds av riklig dokumentation. De första tillförlitliga dokumenten om ”Mortadella di Prato” som en produkt med ursprung i staden Prato daterar sig till 1733. Vid saligförklaringen av syster Caterina de’Ricci tillredde nunnorna i dominikanerklostren i Prato en måltid för gästerna, där denna lokala specialitet ingick. ”Mortadella di Prato” nämns vid detta namn 1854 i korrespondensen mellan Guasti och Pierallini, i artiklar i tidningen Lo Zenzero 1862 och under hela 1800-talet i verk om ekonomi (L’Italia economica från 1868, L’Italia all’opera från 1869), i rapporter på italienska, engelska och franska inför världsutställningarna i London och Paris och i en skrivelse från en fransk polischef, som även redogör för exporten av produkten till Frankrike (1867) och bekräftar dess anseende. I rapporten från en funktionär vid världsutställningen i London sägs bl.a. att ”Mortadella di Prato” och ”Mortadella di Bologna” ger namn åt hela denna produkttyp i utlandet. Även under 1900-talet förekommer många skriftliga hänvisningar till ”Mortadella di Prato”, inte bara i lokala receptsamlingar utan så småningom även i förlagsutgivning och nationell dagspress samt i den gastronomiska världen på nationell och internationell nivå, något som vittnar om ett allt högre anseende för produkten. Produktens särpräglade karaktär gör att den nämns i en mängd kokböcker och lokala, nationella och internationella gastronomiska guider, alltsedan den första utgåvan av Touring Club Italianos Guida Gastronomica d’Italia (1931). Dess anseende har också sin grund i det stora intresse den visats av berömda köksmästare, kulturpersonligheter och personligheter inom den internationella gastronomin, t.ex. författaren M. V. Montalbán. Produkten har också uppmärksammats som ett autentiskt uttryck för Pratos gastronomiska tradition, av sammanslutningar som Accademia della cucina italiana (1987) och Slow Food, som gjorde den till ”vaktpost” 2000. Sedan 1700-talet är det i regionen vanligt att avnjuta ”Mortadella di Prato” tillsammans med fikon, eller att använda produkten i traditionell matlagning i olika typiska rätter, t.ex. sedani alla pratese (selleri på Pratovis). Vid sidan av det lokala evenemanget ”Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato” förekommer produkten också ofta vid internationella mässor.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(Artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

Den fullständiga produktspecifikationen finns på http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller

så kan den också nås direkt från startsidan på webbplatsen för ministeriet för jordbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik (www.politicheagricole.it). Klicka på ”Qualità” (längst upp på skärmen) och sedan på ”Prodotti DOP, IGP e STG” (till vänster på skärmen) och ”Disciplinari di produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.