Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2020/C 238/06)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”VINAGRE DE JEREZ”

EU-nr: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018

SUB (X) SGB ()

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas (kontrollorganet för de skyddade ursprungsbeteckningarna) Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda och ”Vinagre de Jerez”. Avenida Alcalde Álvaro Domecq n° 2. 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz). Spanien tfn (+ 34) 956332050. vinjerez@sherry.org

I beslutet av den 12 februari 2018 (av regionministeriet för jordbruk, fiske och landsbygdsutveckling i den autonoma regionen Andalusien) om godkännande av förordningen om funktionssättet för kontrollorganet för de skyddade ursprungsbeteckningarna Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda och ”Vinagre de Jerez” föreskrivs att kontrollorganet är förvaltningsorgan för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Vinagre de Jerez” i enlighet med de villkor som fastställs i kapitel IV i avdelning III i lag 2/2011 av den 25 mars 2011 om livsmedels- och fiskerikvaliteten i Andalusien. Det är därmed tydligt att organet har ett legitimt intresse att ansöka om denna ändring av produktspecifikationen.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen (ändringarna)

☐ Produktens namn

☒ Produktbeskrivning

☐ Geografiskt område

☐ Bevis på ursprung

☒ Produktionsmetod

☒ Samband

☐ Märkning

☐ Annat [specificera]

4. Typ av ändring(ar)

☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 i förordning (EU) nr 1151/2012.

☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokumentet (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

Följande fyra grundläggande ändringar, med inverkan på olika avsnitt i produktspecifikationen och det sammanfattande dokumentet föreslås och anges nedan för att klargöra de föreslagna ändringarna:

5.1 Strykningen av kraven avseende torrsubstansen och askhalten i de skyddade vinägrarna

Berörda avsnitt:

Avsnitt B.2 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet

Tidigare text:

(…)

Torrsubstansen ska uppgå till minst 1,3 gram per liter och grad (1 grad = 60 ml ren ättika), och ska uppgå till minst 2,3 gram per liter och grad för kategorin ” Vinagre de Jere z” Gran Reserva.

Askhalten ska vara 2–7 gram per liter, förutom för kategorin ”Vinagre de Jerez” Gran Reserva som ska ha en askhalt på 4–8 gram per liter.

Ändrad text:

(Dessa två krav ska utgå ur avsnitt B.2)

Avsnitt F.4 i produktspecifikationen och punkt 5.3 i det sammanfattande dokumentet

Tidigare text:

(…)

Lagringen på ekfat och de mikroklimatiska förhållandena i källarna ger vinägern dess mycket typiska egenskaper. De fat som används – fat av amerikansk ek som har använts länge för lagring av sherry – har en mikrosyresättningskapacitet som passar utmärkt för vinägerns långsamma utveckling, och de möjliggör även en gradvis migration av beståndsdelar under lagringen. Dessa beståndsdelar bidrar till färgämnenas stabilisering, bildar polymerföreningar och ger vinägern dess karakteristiska färg som går från bärnsten till mahogny, dess vaniljtoner och dess dofter av café au lait och kaffe av den rostade typen torrefacto. Dessutom bidrar träets hemicellulosa till en gradvis avdunstning av vattnet, vilket gör att andelen torrsubstans, mineralsalter och aska i vinägern ökar. Torrsubstansen i ” Vinagre de Jere z” ska därmed uppgå till minst 1,3 gram per liter och grad (1 grad = 60 ml ren ättika), och ska uppgå till minst 2,3 gram per liter och grad för kategorin ” Vinagre de Jere z” Gran Reserva, och askhalten ska vara 2–7 gram per liter, förutom för kategorin ” Vinagre de Jere z” Gran Reserva som ska ha en askhalt på 4–8 gram per liter.

(…)

Ändrad text:

(…)

Lagringen på ekfat och de mikroklimatiska förhållandena i källarna ger vinägern dess mycket typiska egenskaper. De fat som används – fat av amerikansk ek som har använts länge för lagring av sherry – har en mikrosyresättningskapacitet som passar utmärkt för vinägerns långsamma utveckling, och de möjliggör även en gradvis migration av beståndsdelar under lagringen. Dessa beståndsdelar bidrar till färgämnenas stabilisering, bildar polymerföreningar och ger vinägern dess karakteristiska färg som går från bärnsten till mahogny, dess vaniljtoner och dess dofter av café au lait och kaffe av den rostade typen torrefacto.

(…)

Skäl till ändringen:

Angivelsen av lägsta askhalt och torrsubstanshalt i produktspecifikationen, vilka låg över kraven i den allmänna lagstiftningen om vinäger, speglade de allmänna halter som traditionellt förekom i den skyddade vinägern. Dessa var generellt sett högre till följd av egenskaperna hos de råvaror som användes för att producera vin som är lämpligt för framställningen av vinägern, som ett resultat av att ha använt druvmust som erhållits vid ett särskilt tryck (andra pressning) och att enbart ha skördat för hand, och därmed behållit stjälkarna. Båda faktorerna hade en direkt inverkan på askhalten och torrsubstansen i det vin som var lämpligt för vinägersorterna, och därmed även på de framställda vinägersorterna.

Ungefär häften av de druvor som numera odlas i produktionsområdet för ursprungsbeteckningen skördas mekaniskt till följd av tekniska förbättringar genomförda av vinodlarna: planteringsmönster som är bättre anpassade till mekanisering, högre uppbindning av vinrankorna, användning av skördemaskiner som behandlar vinrankorna och druvorna bättre m.m. Allt detta innebär att en stor del av de druvor som används vid framställningen av ”Vinagre de Jerez” krossas utan stjälkar, vilket avsevärt minskar halterna av tanniner och därmed även halterna av aska och torrsubstans.

Producenternas tendens att framställa finare och elegantare vinäger har på liknande sätt lett till en ökad användning av druvmust från första pressningen, som har erhållits vid mycket lågt tryck och som generellt förbättrats med hjälp av temperaturkontroll. Detta innebär återigen framställning av viner som är mer väldoftande och delikata men som också har mindre struktur, lägre askhalt och mindre torrsubstans. Man bör även ha i åtanke att dessa två parametrar inte nödvändigtvis påverkar vinägerns kvalitet. Det är alltid viktigare att ha råvaror som är välberedda, nyttiga och av bra kvalitet, med lämplig variation och terroir.

Av alla dessa anledningar föreslår kontrollorganet, på inrådan av den tekniska kommitté som upprättats i detta syfte, att dessa parametrar ska strykas ur produktspecifikationen. Bestämmelserna i den allmänna lagstiftningen om vinäger är fortsatt tillämpliga.

5.2 Användning av druvmust

Berörda avsnitt:

Avsnitt B.4 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet

Tidigare text:

(…)

Dessutom kan man med hjälp av olika viner från motsvarande druvor urskilja följande halvsöta sorter av ”Vinagre de Jerez”, som kan ingå i var och en av följande kategorier:

1) ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Pedro Ximénez under lagringsprocessen.

2) ”Vinagre de Jerez” al Moscatel: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Moscatel under lagringsprocessen.

Ändrad text:

(…)

B.4.2 Följande halvsöta sorter av ”Vinagre de Jerez” kan ingå i var och en av de ovannämnda kategorierna:

1) ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Pedro Ximénez eller druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av sorten pedro ximénez från produktionsområdet, och i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen.

2) ”Vinagre de Jerez” al Moscatel: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Moscatel eller druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av sorten muscat från produktionsområdet, och i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen.

Avsnitt C.5 i produktspecifikationen, inga ändringar i det sammanfattande dokumentet

Tidigare text:

Följande metoder är tillåtna att använda vid framställning av ” Vinagre de Jere z”:

(…)

För ” Vinagre de Jere z” al Pedro Ximénez och ” Vinagre de Jere z” al Moscatel är det också tillåtet att tillsätta naturligt sött vin (vinos dulces naturales) från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry.

Ändrad text:

Följande metoder är tillåtna att använda vid framställning av ” Vinagre de Jere z”:

(…)

För ” Vinagre de Jere z” al Pedro Ximénez och ” Vinagre de Jere z” al Moscatel är det också tillåtet att tillsätta naturligt sött vin (vinos dulces naturales) från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry. Likaså är det tillåtet att tillsätta druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av dessa druvsorter från produktionsområdet, i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen. Druvmusten måste också härröra från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry.

Skäl till ändringen:

När produktspecifikationen för ursprungsbeteckningen utarbetades begränsades den möjliga sötningen av skyddad vinäger vid framställning av halvsöt vinäger till naturligt sött vin (vinos dulces naturales) framställt av druvsorterna pedro ximénez eller muscat vid vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry.

Att dessa viner – i enlighet med produktspecifikationen för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry – ska ha en alkoholhalt på 15 volymprocent begränsar dock i stor utsträckning möjligheterna att använda dessa eftersom det späder ut surhetsgraden och ökar alkoholhalten, vilket kan göra att värdena i den framställda vinägern hamnar utanför de gränser som fastställts för dessa parametrar i produktspecifikationen.

Det bör beaktas att kvalitetsmålet är att dessa vinägersorter ska vara en aning söta och ha de organoleptiska egenskaper som är typiska för de nämnda sorterna, som erhåller väl markerade profiler i området tack vare både druvsortens egenskaper och de traditionella metoderna övermognad eller asoléo (solmognad).

Användningen av druvmust av dessa mycket mogna eller solmogna druvsorter från produktionsområdet, i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen (vilken också måste härröra från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry) kommer att göra det möjligt att erhålla ursprungsskyddade vinägersorter som är subtilt berikade med inslag av dessa druvsorter och med den nödvändiga sötman, utan att överdrivet späda ut surhetsgraden eller avsevärt öka alkoholhalten.

5.3 Skydd av halvsöta och söta sorter av ”Vinagre de Jerez”

Berörda avsnitt:

Avsnitt B.2 i produktspecifikationen och avsnitt 3.2 i det sammanfattande dokumentet

Tidigare text:

Den ursprungsskyddade vinägern ska ha följande specifika analytiska egenskaper:

Restalkoholhalten får vara högst 3 volymprocent, förutom vinäger som framställts av Pedro Ximénez eller Moscatel, där restalkoholhalten får vara högst 4 volymprocent.

Den totala ättiksyrahalten ska vara minst 70 gram per liter, förutom för vinäger som framställts av Pedro Ximénez eller Moscatel, som kan ha en ättiksyrahalt på minst 60 gram per liter. Vinäger av sorten Gran Reserva ska ha en total ättiksyrahalt på minst 80 gram per liter.

(…)

”Vinagre de Jerez” som framställts av Pedro Ximénez eller Moscatel måste innehålla reducerande substanser från dessa vinsorter till en volym av minst 60 gram per liter.

Ändrad text:

Den ursprungsskyddade vinägern ska ha följande specifika analytiska egenskaper:

Restalkoholhalten får vara högst 3 volymprocent, förutom för söt och halvsöt vinäger, där restalkoholhalten får vara högst 4 volymprocent.

Den totala ättiksyrahalten ska vara minst 70 gram per liter, förutom för söt och halvsöt vinäger, som kan ha en ättiksyrahalt på minst 60 gram per liter. Vinäger av sorten Gran Reserva ska ha en total ättiksyrahalt på minst 80 gram per liter.

(…)

Halvsöta sorter av ”Vinagre de Jerez” måste innehålla reducerande substanser till en volym av minst 60 gram per liter.

Söta sorter av ”Vinagre de Jerez” måste innehålla reducerande substanser till en volym av minst 150 gram per liter.

Avsnitt B.4 i produktspecifikationen och avsnitt 3.2 i det sammanfattande dokumentet

Tidigare text:

Beroende på lagringstiden kan de ursprungsskyddade vinägersorterna delas upp i följande kategorier:

(…)

Dessutom kan man med hjälp av olika viner från motsvarande druvor urskilja följande halvsöta sorter av ”Vinagre de Jerez”, som kan ingå i var och en av följande kategorier:

1) ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Pedro Ximénez under lagringsprocessen.

2) ”Vinagre de Jerez” al Moscatel: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Moscatel under lagringsprocessen.

Ändrad text:

B.4.1 Beroende på lagringstiden kan de ursprungsskyddade vinägersorterna delas upp i följande kategorier:

(…)

B.4.2 Följande halvsöta sorter av ”Vinagre de Jerez” kan ingå i var och en av de ovannämnda kategorierna:

1) ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Pedro Ximénez eller druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av sorten pedro ximénez från produktionsområdet, och i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen.

2) ”Vinagre de Jerez” al Moscatel: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Moscatel eller druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av sorten muscat från produktionsområdet, och i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen.

B.4.3 De vinägersorter som beskrivs i föregående punkt kan saluföras som ”Vinagre de Jerez” Dulce, förutsatt att den innehåller reducerande substanser till en volym av minst 150 gram per liter.

Avsnitt C.5 i produktspecifikationen, inga ändringar i det sammanfattande dokumentet

Tidigare text:

Följande metoder är tillåtna att använda vid framställning av ”Vinagre de Jerez”:

(…)

För ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez och ”Vinagre de Jerez” al Moscatel är det också tillåtet att tillsätta naturligt sött vin (vinos dulces naturales) från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry.

(…)

Ändrad text:

Följande metoder är tillåtna att använda vid framställning av ”Vinagre de Jerez”:

(…)

För ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez och ”Vinagre de Jerez” al Moscatel är det också tillåtet att tillsätta naturligt sött vin (vinos dulces naturales) från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry. Likaså är det tillåtet att tillsätta druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av dessa druvsorter från produktionsområdet, i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen. Druvmusten måste också härröra från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry.

För ”Vinagre de Jerez” Dulce är det tillåtet att, utöver den lägsta halten av reducerande substanser från vinsorterna Pedro Ximénez och Moscatel eller druvmust som anges i punkt B.4, tillsätta koncentrerad druvmust och renad koncentrerad druvmust.

(…)

Skäl:

Enligt föregående punkt anges i den nuvarande produktspecifikationen att produkter från olika kategorier beroende på lagringstiden (”Vinagre de Jerez”, ”Vinagre de Jerez” Reserva och ”Vinagre de Jerez” Gran Reserva) kan klassificeras som halvsöta vinägersorter om de har en halt av reducerande substanser på minst 60 gram per liter, till följd av användningen av lämpliga viner som framställs av druvsorterna pedro ximénez och muscat.

Dessa halvsöta vinägersorter har onekligen ett direkt samband med de traditionella naturligt söta vinerna (vinos dulces naturales) med ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry, från vilka ”Vinagre de Jerez” har sitt historiska ursprung, och med de druvsorter som traditionellt användes i området för att framställa dessa viner. Därför föreslås nu att förteckningen över möjliga skyddade vinägersorter inte enbart ska omfatta vinäger som sötats med Pedro Ximénez eller Moscatel, utan även vinäger i vilken koncentrerad druvmust eller renad koncentrerad druvmust har tillsatts, eftersom dessa ingredienser även används i stor utsträckning för att söta viner av typen Jerez.

Detta skulle även göra det möjligt att komplettera sötman från dessa druvsorter, vilket gör att den framställda vinägern kan uppnå en nivå på minst 150 gram per liter, där uppfattningen av sötman redan är tydlig, vilket är fallet för viner med den skyddade ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry.

5.4 Ändring av definitionen av lämpligt vin och förbättring av förteckningen över råvaror

Berört avsnitt:

Avsnitt D i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet

Tidigare text:

Den ursprungsskyddade vinägern ”Vinagre de Jerez” framställs uteslutande genom ättiksyrajäsning av så kallade lämpliga viner.

(…)

Dessa vinsorter framställs i enlighet med villkoren i produktspecifikationerna för dessa vinbeteckningar. Framställningen uppfyller kraven på att druvan ska härstamma från området för den skyddade ursprungsbeteckningen och på att man ska använda de oenologiska metoder som föreskrivs i de tillämpliga bestämmelserna.

Ändrad text:

Vinäger med beteckningen ”Vinagre de Jerez” framställs genom ättiksyrajäsning av så kallade lämpliga viner.

(…)

Dessa vinsorter framställs i enlighet med villkoren i produktspecifikationerna för dessa vinbeteckningar. Framställningen uppfyller kraven på att druvan ska härstamma från området för den skyddade ursprungsbeteckningen och på att man ska använda de oenologiska metoder som föreskrivs i de tillämpliga bestämmelserna, utan att det påverkar det faktum att den spontana inledningen av processen för ättiksyrabildning kan ha bidragit till att alkoholhalten sänkts till en nivå som understiger de gränser som fastställts i bestämmelserna.

För ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez och ”Vinagre de Jerez” al Moscatel är det också tillåtet att tillsätta naturligt sött vin (vinos dulces naturales) från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry. Likaså är det tillåtet att tillsätta druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av dessa druvsorter från produktionsområdet, i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen. Druvmusten måste också härröra från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry.

För ”Vinagre de Jerez” Dulce är det även tillåtet att tillsätta koncentrerad druvmust och renad koncentrerad druvmust.

Skäl:

Enligt den nuvarande lydelsen i avsnitt D är det tillåtet att framställa ”Vinagre de Jerez” från viner som omfattas av ursprungsbeteckningarna Jerez-Xérès-Sherry och Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda och uppfyller de krav som fastställts i de respektive produktspecifikationerna. Det bör påpekas att ”Vinagre de Jerez” historiskt härrörde från viner som lagrades, vilka naturligt omvandlades (blev till ättika) med hjälp av ättiksyrebakterierna.

Ett av de villkor som fastställts i de ovannämnda specifikationerna är dock att dessa viner måste ha en lägsta verklig alkoholhalt på 15 volymprocent. Naturlig ättiksyrabildning innebär ofta att delar av alkoholen omvandlas till ättiksyra, vilket sänker den totala alkoholhalten till under detta gränsvärde.

Det föreslås därför att det ska vara tillåtet enligt produktspecifikationen för ”Vinagre de Jerez” att använda lämpliga viner med en alkoholhalt som understiger de gränsvärden som fastställts i de respektive produktspecifikationerna, till följd av den spontana inledningen av processen för ättiksyrabildning.

Slutligen, och i enlighet med ändringarna i föregående avsnitt, färdigställs förteckningen över råvaror.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”VINAGRE DE JEREZ”

EU-nr: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018

SUB (X) SGB ()

1. Namn

”Vinagre de Jerez”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.8 Övriga produkter i bilaga I till fördraget (kryddor etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Vinagre de Jerez” utvinns genom ättiksyrajäsning av viner som framställts i produktionsområdet och som lämpar sig för detta syfte. Vinägern har framställts och lagrats enligt de traditionella metoder som beskrivs i punkt 3.4, och dess organoleptiska och analytiska egenskaper beskrivs nedan.

Den ursprungsskyddade vinägern ska ha följande specifika analytiska egenskaper:

— Restalkoholhalten får vara högst 3 volymprocent, förutom för söt och halvsöt vinäger, där restalkoholhalten får vara högst 4 volymprocent.

— Den totala ättiksyrahalten ska vara minst 70 gram per liter, förutom för söt och halvsöt vinäger, som kan ha en ättiksyrahalt på minst 60 gram per liter. Vinäger av sorten Gran Reserva ska ha en total ättiksyrahalt på minst 80 gram per liter.

— Sulfathalten ska vara högst 3,5 gram per liter.

— Halvsöta sorter av ”Vinagre de Jerez” måste innehålla reducerande substanser till en volym av minst 60 gram per liter.

— Söta sorter av ”Vinagre de Jerez” måste innehålla reducerande substanser till en volym av minst 150 gram per liter.

De vinägersorter som omfattas av ursprungsbeteckningen ”Vinagre de Jerez” har en färg som ligger mellan gammalt guld och mahogny och en tät och oljig konsistens. Vinägern ska ha en stark doft, med en svag anstrykning av alkohol och framträdande inslag av vin och trä. Smaken ska vara behaglig och syrlig med en lång eftersmak.

Beroende på lagringstiden kan de ursprungsskyddade vinägersorterna delas upp i följande kategorier:

a) ”Vinagre de Jerez”: ursprungsskyddad vinäger som lagrats minst sex månader.

b) ”Vinagre de Jerez” Reserva: ursprungsskyddad vinäger som lagrats minst två år.

c) ”Vinagre de Jerez” Gran Reserva: ursprungsskyddad vinäger som lagrats minst tio år.

Följande halvsöta sorter av ”Vinagre de Jerez” kan ingå i var och en av de ovannämnda kategorierna:

— ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Pedro Ximénez eller druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av sorten pedro ximénez från produktionsområdet, och i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen.

— ”Vinagre de Jerez” al Moscatel: ursprungsskyddad vinäger i vilken man tillsätter vin av typen Moscatel eller druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av sorten muscat från produktionsområdet, och i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen.

Slutligen kan de vinägersorter som beskrivs i föregående stycke saluföras som ”Vinagre de Jerez” Dulce, förutsatt att de har en halt av reducerande substanser på minst 150 gram per liter.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Vinäger med ursprungsbeteckningen ”Vinagre de Jerez” framställs genom ättiksyrajäsning av så kallade lämpliga viner.

Därför utgörs råvaran för framställning av de olika sorterna av ”Vinagre de Jerez” av dessa ”lämpliga viner”. Vinerna kommer från vinkällare i vinägerns produktionsområde, som sammanfaller med produktionsområdet för de ursprungsskyddade produkterna Jerez-Xérès-Sherry och Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Det kan vara följande viner:

a) Årsviner som levereras på grundval av sin naturliga alkoholvolym.

b) Lagrade viner som uppnått den minsta genomsnittliga lagringsperiod som tillåts enligt respektive produktspecifikation.

Dessa vinsorter framställs i enlighet med villkoren i produktspecifikationerna för dessa vinbeteckningar. Framställningen uppfyller kraven på att druvan ska härstamma från området för den skyddade ursprungsbeteckningen och på att man ska använda de oenologiska metoder som föreskrivs i de tillämpliga bestämmelserna, utan att det påverkar det faktum att den spontana inledningen av processen för ättiksyrabildning kan ha bidragit till att alkoholhalten sänkts till en nivå som understiger de gränser som fastställts i bestämmelserna.

För ”Vinagre de Jerez” al Pedro Ximénez och ”Vinagre de Jerez” al Moscatel är det också tillåtet att tillsätta naturligt sött vin (vinos dulces naturales) från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry. Likaså är det tillåtet att tillsätta druvmust av mycket mogna eller solmogna druvor av dessa druvsorter från produktionsområdet, i vilken neutral vinalkohol har tillsatts för att stoppa jäsningen. Druvmusten måste också härröra från vinanläggningar som finns förtecknade i registren för ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry.

För ”Vinagre de Jerez” Dulce är det även tillåtet att tillsätta koncentrerad druvmust och renad koncentrerad druvmust.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

a) Denaturering Allt lämpligt vin måste denatureras genom viss ättiksyrabildning vid ankomsten till anläggningarna i de registrerade vinkällarna. Vid denna process använder man tillräckligt med egenproducerad vinäger för att blandningen ska uppnå en ättiksyrahalt på minst 1 grad.

b) Ättiksyrabildning Under ättiksyrabildningen omvandlas alkoholen i vinet till ättiksyra med hjälp av ättiksyrabakterier. Det finns två olika metoder för att framställa ”Vinagre de Jerez”: 1) Den metod som används av så kallade Bodegas de Elaboración de Vinagre, industrianläggningar med ättiksyrabildare där råvaran – det lämpliga vinet – omvandlas till en lämplig vinäger genom kontrollerad ättiksyrajäsning. 2) Den metod som används av så kallade Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres, där ättiksyrabildningen sker i samma träfat som används för lagring.

c) Lagring och mognad Det särskilda lagrings- och mognadssystem som krävs för att framställa den ursprungsskyddade vinägern kan vara antingen det klassiska systemet criaderas y solera (faten organiseras i olika nivåer – criaderas – som motsvarar olika mognadsgrader, där faten som lagrats längst är på golvnivå – solera, och där de lägre nivåerna med jämna mellanrum fylls på med vinäger från de övre nivåerna) eller systemet añadas (årgång), som tillämpas på den lämpliga vinägern under den tidsperiod som krävs för att varje vinägersort ska få sina särskilda organoleptiska och analytiska egenskaper. 1) Behållare som används för lagringen All vinäger som lagras måste förvaras på träfat som tidigare använts för lagring av vin och som får rymma högst 1 000 liter. Kontrollorganet kan i undantagsfall godkänna användning av träfat som rymmer mer än 1 000 liter för lagring av vin, om dessa fat har en historisk bakgrund och deras användning har registrerats för detta ändamål av kontrollorganet före offentliggörandet av produktspecifikationen. 2) Genomsnittlig lagringstid Alla vinägersorter ska lagras minst sex månader innan de kan saluföras. Den minsta genomsnittliga lagringstiden är två år för ”Vinagre de Jerez” Reserva och tio år för ”Vinagre de Jerez” Gran Reserva. De vinägersorter som alla är från samma årgång och som alltså lagras utan att någonsin blandas med vinäger från andra årgångar, får ges beteckningen ”añada” (årgång), förutsatt att de har lagrats minst två år. Denna beteckning är förenlig med de övriga beteckningar som anges i punkt 3.2, under förutsättning att vinet har de egenskaper som krävs i varje enskilt fall.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

”Vinagre de Jerez” som är avsedd för direkt konsumtion ska tappas i behållare av glas eller annat material som inte påverkar produktens särskilda egenskaper och vars nominella volym ska vara godkänd för denna livsmedelsprodukt.

Tappningen av ”Vinagre de Jerez” kan utföras

1) på särskilda tappningsanläggningar ägda av företag som finns införda i förteckningen över Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres eller

2) på tappningsanläggningar som godkänts av kontrollorganet och som ägs av ekonomiska aktörer i eller utanför produktionsområdet som köper in otappad ”Vinagre de Jerez” från de registrerade företagen och som endast är inblandande i tappningsprocessen.

I båda fallen måste tappningsanläggningarna för att bli godkända av kontrollorganet kunna bevisa att de uppfyller de rättsliga krav som gäller för tappningen av vinäger i varje region och kraven om inrättandet av ett system för kvalitetskontroll som garanterar produktens fullständiga spårbarhet och en god hantering av den produkt de köper in från registrerade källare för att tappa upp.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

På den tappade vinägerns etiketter och kontrollmärken måste beteckningen ”Denominación de Origen ’Vinagre de Jerez’” (Ursprungsbeteckning ”Vinagre de Jerez”) finnas väl synlig. Även vinägersort och alla allmänna uppgifter som fastställs i den tillämpliga lagstiftningen måste anges. Flaskorna ska dessutom vara försedda med kontrollorganets garantistämpel eller med kontrollmärken som ska innehålla den särskilda symbolen för ursprungsbeteckningen och en alfanumerisk identifikationskod i enlighet med kontrollorganets normer.

Kontrollorganet kontrollerar att etiketterna med det skyddade namnet ”Vinagre de Jerez” följer bestämmelserna i produktspecifikationen och de särskilda reglerna för märkning av ursprungsskyddade beteckningar.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för ”Vinagre de Jerez” utgörs av den mark som hör till kommunerna Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real och Chiclana de la Frontera (i provinsen Cádiz), samt Lebrija (provinsen Sevilla) och ligger öster om longitud 5° 49′ V och söder om latitud 36° 58′ N.

Produktionsområdet sammanfaller med produktionsområdet för de skyddade ursprungsbeteckningarna Jerez-Xérès-Sherry och Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Produktionsområdet för ”Vinagre de Jerez” har karaktäristiska egenskaper som har sin grund i historiska, naturliga och mänskliga faktorer.

a) Historiska faktorer I regionen Jerez har vinodlingen och framställningen av vin och vinäger varit en central verksamhet under hela regionens tusenåriga historia, som sträcker sig tillbaka till den feniciska perioden. ”Marco de Jerez” (produktionsområde i Jerez) är beläget nära kommersiella hamnar som genom historien har varit mycket betydelsefulla, t.ex. Cádiz eller Sevilla, vilket är en förklaring till att lokala vin- och vinägersorter ofta har skeppats till Amerika eller marknader i norra Europa, och att vinet och vinägern har lagrats i amerikanska ekfat som tillverkats i utomeuropeiska kolonier. Systemet criaderas y soleras, som är ett typiskt inslag i Jerez vinodling, har dessutom med säkerhet anor från 1600-talet. Det utvecklades eftersom man var tvungen att tillgodose marknadens efterfrågan på vin och vinäger av jämn kvalitet, oavsett skiftningarna mellan olika vinskördar.

b) Naturliga faktorer Produktionsområdet kännetecknas av en platt eller lätt kuperad terräng vars sluttningar har en lutning på 10–15 procent. Den dominerande jordmånen är albariza, en mjuk och ljus märgel (kalkrik lera) med en mycket hög vattenhållande förmåga. Jorden består av kalciumkarbonat, lera och kisel. Klimatet är varmt med en lägsta vintertemperatur på cirka 5 °C och en högsta sommartemperatur på cirka 35 °C. Produktionsområdet har mer än 300 soldagar per år och en nederbörd på i genomsnitt cirka 600 liter per m2 som främst faller under november, december och mars. Denna faktor bör beaktas mot bakgrund av den ljusa jordens (albariza) särskilda förmåga att hålla vatten och undvika avdunstning. Slutligen är det viktigt att betona det stora inflytande som regionens två vindar har på klimatet: vinden från öst som kommer från inlandet och är torr och varm, och vinden från väst som kommer från havet och är full av fukt och har en dämpande effekt, i synnerhet på sommaren.

c) Mänskliga faktorer Det vanligaste lagringssystemet för ”Vinagre de Jerez” är criaderas y soleras. Det är utmärkande för produktionsområdet, och det är även användningen av ”bota”, ett särskilt fat av amerikansk ek med en stark vindoft. Arkitekturen är också viktig för de särskilda egenskaperna hos vinäger med ursprungsbeteckningen ”Vinagre de Jerez”. De källare där vinägern lagras har oftast höga tak som sluttar på båda sidor. Takhöjden bidrar till att skapa en stor luftvolym inomhus och dämpar effekten av värmeväxlingar utomhus. Väggarna är vanligtvis tillräcklig tjocka för att byggnaderna ska vara isolerade. Fönstren sitter på en viss höjd som gör det möjligt för luften att cirkulera utan att faten utsätts för direkt solljus, och de släpper även in friska nattbrisar från väst.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

De särskilda egenskaperna hos ”Vinagre de Jerez” är framför allt kopplade till råvaran: de lämpliga vinerna. Produktionsområdet sammanfaller med produktionsområdet för viner med mycket speciella särdrag, och vissa av dessa särdrag är tydligt märkbara i ”Vinagre de Jerez”. Vinägern har en färgskala som går mellan gammalt guld och mahogny, och den har en svag alkoholdoft med framträdande inslag av vin och trä.

Klimatförhållandena i regionen och vinkällarnas typiska arkitektur, som hjälper till att skapa ett särskilt mikroklimat i källarna, bidrar dessutom till att vinägerns beståndsdelar koncentreras under hela lagringsprocessen, vilket är orsaken till den tydliga eftersmaken.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper

Ovannämnda orografiska, pedologiska och klimatmässiga egenskaper gör att vinodlingen i produktionsområdet får vissa förutsättningar som till stor del bestämmer de lämpliga vinernas särdrag, och därmed också särdragen för ”Vinagre de Jerez”, eftersom den utvinns från dessa viner. De naturliga faktorerna har en avgörande inverkan på de lämpliga viner som utvinns från druvorna palomino, muscat och pedro ximénez. I varma områden som produktionsområdet för ”Vinagre de Jerez” mognar druvan i allmänhet snabbare, och den mycket söta musten har vanligtvis en relativt låg syrahalt. Under vinrankans växtperiod har produktionsområdet ytterst många soltimmar, vilket gör att frukten utvecklas och mognar på ett bra sätt. Produktionsområdet kännetecknas dessutom av torrperioden på somrarna, som inleds när druvorna börjar mogna och håller i sig till skörden. Utmärkande för området är även den mycket varma och torra vinden från öster. Samtidigt kommer termiska västvindar in från Atlanten och medför ofta nattliga brisar som orsakar riklig dagg, vilket kompenserar den vattenbrist som skulle kunna förvärras av det intensiva solljuset i regionen. Den typiska jorden, albariza, är också viktig, eftersom den har en vattenhållande förmåga som gör det möjligt att bilda vattenreserver under marken.

En annan mycket viktig faktor är de särskilda egenskaper som kommer från en sammansättning av olika jäsningsmedel som valts ut genom tiderna och som är kopplade till de miljömässiga förhållandena i regionen. Den kemiska reaktionen hos vinets alkoholer och polyalkoholer har utvecklats tack vare de alkoholproducerande jäsningsmedel som finns i produktionsområdet Jerez (Marco de Jerez). Denna reaktion skapar en mängd sekundära beståndsdelar och gör att vinets primära beståndsdelar ändras i och med att glycerinmängden minskar och mängden acetaldehyd och esterbildande produkter ökar. De acetaldehyder som bildas omvandlas sedan till aceton, som tillsammans med högre alkoholer ger upphov till den särskilda aromen hos ”Vinagre de Jerez”. Den höga restalkoholhalten är också mycket viktig för vinägerns kvalitet och karaktär, eftersom den gör det möjligt att bilda esterifierade beståndsdelar (främst etylacetat) som ger vinägern struktur genom att göra den mer komplex och balansera de primära aromerna från ättiksyrabildningen.

Lagringen på ekfat och de mikroklimatiska förhållandena i källarna ger vinägern dess mycket typiska egenskaper. De fat som används har en mikrosyresättningskapacitet som passar utmärkt för vinägerns långsamma utveckling, och de möjliggör även en gradvis migration av beståndsdelar under lagringen. Dessa beståndsdelar bidrar till färgämnenas stabilisering, bildar polymerföreningar och ger vinägern dess karakteristiska färg som går från bärnsten till mahogny, dess vaniljtoner och dess rostade doft av café au lait och kaffe av den rostade typen torrefacto.

Lagringssystemet criaderas y soleras, som är det mest använda i produktionsområdet, främjar en viktig homogenisering av vinägern, eftersom det dämpar effekterna av olika årgångar. Vinkällarna i produktionsområdet Jerez har en arkitektur som gör det möjligt att upprätthålla mikroklimatiska förhållanden, vilket inte bara bidrar till den långsamma syresättningen av vinägern, utan även till att de fat som används till lagringen av ”Vinagre de Jerez” kan bevaras under optimala förhållanden.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

Den ändrade produktspecifikationen finns på följande adress:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Vinagre_Jerez_modificado.pdf

Den är även tillgänglig via ingångssidan till webbplatsen för Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html). Gå in på ”Áreas de actividad”/”Industrias y Cadena Agroalimentaria”/”Calidad”/”Denominaciones de calidad”/”Vinagres”.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.