C 309/13

Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2020/C 309/09)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”DALMATINSKA PANCETA”

EU-nr: PGI-HR-02455 – 9.4.2019

SUB ( ) SGB (X)

1. Namn

”Dalmatinska panceta”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Dalmatinska panceta” är en konserverad och rimmad köttprodukt med rektangulär form. Den är gjord av randigt sid- eller bogfläsk med skinnet inkluderat samt med eller utan revbensbrosk, dock utan revben. Produkten bearbetas genom saltning eller rimning i saltlake följt av kallrökning, torkning och mognadslagring. Denna process äger uteslutande rum i det geografiska område som fastställs i punkt 4 i detta dokument.

”Dalmatinska panceta” tillverkas av kylbevarat färskt, eller av fryst, randigt sid- eller bogfläsk. Det randiga sid- eller bogfläsk som används för att tillverka ”Dalmatinska panceta” kommer från grisens mag- och bröstparti.

”Dalmatinska panceta” har följande egenskaper när den släpps ut på marknaden:

— Yttre utseende: Produkten är mer eller mindre rektangulär i formen, med eller utan tydliga spår av revbenen. Sidorna och ytan är släta, utan några skåror eller andra skador. Skinnet är fast, utan framträdande fåror. Produktens utsida är ljus- till mörkbrun.

— Snittyta: Produkten har en fast, elastisk konsistens och en kompakt struktur. Röd muskelvävnad ses tydligt på snittytan och denna löper genom fettvävnaden, som är vit till rosa i färgen. Fettvävnaden kan dock ha en skarp gulaktig färg utmed kanterna på grund av rökningen. Produkten är lätt att skiva.

— Smak och arom: Produkten har en aningen salt smak. Den är mör, saftig och smälter i munnen. Den har den arom som är typisk för konserverade och rimmade fläskprodukter och likaså en mild rökarom.

— Kemiska egenskaper: Salthalten (NaCl) får vara högst 7,5 %, vattenhalten högst 55 % och vattenaktiviteten (aw) högst 0,93.

Slutprodukten ska väga minst 1,3 kg. ”Dalmatinska panceta” får släppas ut på marknaden hel, i delar eller i skivor.

”Dalmatinska panceta” är en konserverad, torrimmad köttprodukt som vanligtvis konsumeras utan upphettning. Bearbetningsprocessen för ”Dalmatinska panceta” – från början av saltningen/rimningen i saltlake till slutet av mognadslagringen – måste vara i minst 65 dagar.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

–

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Produktionsprocessen för ”Dalmatinska panceta” omfattar följande steg: saltning eller rimning i saltlake, kallrökning, torkning och mognadslagring. Samtliga steg måste äga rum i det geografiska område som fastställs i punkt 4.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

–

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

När produkten saluförs, antingen hel eller i något slags färdigförpackning innehållande delar eller skivor, måste den vara märkt med namnet ”Dalmatinska panceta”. Namnet ska vara lätt att läsa och outplånligt och vara mer framträdande i fråga om storlek, typsnitt och bokstävernas färg (typografi) än all övrig text på förpackningen, inbegripet numret på tillverkningspartiet (serienumret) och producentens namn. Adjektiv såsom ”autentisk”, ”traditionell”, ”handgjord”, ”typisk”, ”inhemsk”, ”hemgjord” eller liknande, eller ord som hänvisar till namnet på produktionsområdet, får inte placeras bredvid namnet ”Dalmatinska panceta”.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska produktionsområdet för ”Dalmatinska panceta” är begränsat till de administrativa gränserna för följande län, städer och kommuner:

— Länet Lika-Senj: området för staden Novalja.

— Länet Zadar: området för städerna Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag och Zadar och kommunerna Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi och Zemunik Donji.

Hela länen Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatien och Šibenik-Knin.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ”Dalmatinska panceta” och det geografiska området bygger på produktens anseende och kvalitet, som härrör från de lokala producenternas traditionella kunskaper och färdigheter och från områdets naturliga faktorer. ”Dalmatinska panceta” har särskilda organoleptiska egenskaper. Produkten utmärker sig genom sin aningen salta smak och genom att den är mör, saftig och smälter i munnen samt har en doft och arom av fermenterat fläskkött och en mild rökarom. Produkten är kompakt när den skärs, och snittytan består av tydligt urskiljbar röd muskelvävnad som löper genom fettvävnad, som är vit till rosa i färgen eller ljust gulaktig utmed kanterna. Dessa organoleptiska egenskaper är ett resultat av den särskilda metod som används för att tillverka ”Dalmatinska panceta” i kombination med Dalmatiens särskilda klimatförhållanden.

Naturliga faktorer

Det geografiska området där ”Dalmatinska panceta” produceras omfattar hela Dalmatien, det vill säga den långa kustremsan utmed centrala och södra Kroatiens kust, inbegripet öarna i området (Centralkroatien och sydadriatiska Kroatien). Det täcker ett 12 260 km2 stort område som avgränsas från Kontinentalkroatien i nordväst av bergskedjorna Velebit, Dinarides och Kamešnica. Dalmatien består till största delen av ett typiskt karstlandskap.

I merparten av Dalmatien råder ett Medelhavsklimat, med varma, torra somrar och milda, fuktiga vintrar. En av det dalmatiska klimatets mest framträdande egenskaper är de frekventa vindar som växelvis sveper över regionen. Från oktober till april blåser omväxlingsvis vinden ”bora” – en mestadels torr och kall nordostlig vind – och vinden ”sirocco” (eller ”jugo”), som är en mestadels fuktig och varm, sydostlig vind. Medeltemperaturen är 3–9 °C under januari, som är den kallaste månaden, och 22–26 °C under juli, som är den varmaste månaden. Trots att havet konstant avger vattenånga ger Dalmatiens höga lufttemperaturer och frekventa vindar området den lägsta relativa luftfuktigheten i Kroatien, med ett genomsnitt under året på mellan 65 % och 75 %. Tack vare det milda klimatet och de behagliga temperaturerna är förhållandena i det geografiska området Dalmatien väl lämpade för torkning och mognadslagring av ”Dalmatinska panceta”.

Mänskliga faktorer

Tekniken att bevara kött genom saltning och torkning var utbredd i Dalmatien redan när området ingick i det romerska riket. Denna färdighet har gått i arv från generation till generation och fulländats över tid. Tack vare Dalmatiens gynnsamma klimat och den ständiga tillgången till havssalt utvecklades en bearbetningsprocess som skulle komma att bli en traditionell dalmatisk metod.

De lokala producenternas traditionella kunskaper och färdigheter är en viktig del av alla steg i tillverkningen av ”Dalmatinska panceta”. När producenterna väljer ut de bästa styckena av randigt sid- eller bogfläsk säkerställer de att de är mer eller mindre rektangulära i formen, att de är kompakta och inte har några större ojämnheter – utöver de synliga inbuktningarna där revbenen suttit – och att ytan inte är missfärgad. De har mångårig erfarenhet av processen med saltning/rimning i saltlake och av att avgöra hur stor mängd salt eller saltlake som ska användas. De säkerställer också att den lagrade ”Dalmatinska panceta” inte är alltför salt men har en tillräcklig salthalt för att hindra att produkten förstörs.

En annan process som kräver särskilda färdigheter är användningen av rök (val av ved, metod och tid för rökningen) för att ge ”Dalmatinska panceta” dess milda och rökiga arom. Klimatförhållandena i det geografiska området har haft stor inverkan på den torkningsprocess som används för ”Dalmatinska panceta”. Genom historien har de flesta jordbrukare i Dalmatien torkat kött för egen konsumtion eller för försäljning. Eftersom ”Dalmatinska panceta” vanligtvis torkades bredvid eldstaden (i köket eller i ett särskilt torkningsutrymme) lade producenterna märke till att man i regnigt och fuktigt väder kunde använda rök för att minska luftfuktigheten inomhus under torkningen. Med tiden insåg de att rökt kött hade bättre hållbarhet, det vill säga att rökningen hade en bevarande effekt. I fuktig väderlek, när siroccovinden blåste, utsatte producenterna sin ”Dalmatinska panceta” för rök. När det var torrt och kallt ute och boravinden blåste torkade de i stället sin ”Dalmatinska panceta” genom att ta ut den från det speciella torkutrymmet eller köket så att den kunde torka i vinden. Alternativt lät de luften flöda genom torkningsområdena.

Även om rökningens konserverande effekt inte längre är lika viktig i dagens produktionprocess kallröks ”Dalmatinska panceta” fortfarande för att ge den en mild rökarom. Nu för tiden görs rökningen med hjälp av ”kall rök” som uppkommer då lövträ glöder. Denna process kallas pyrolys, vilket innebär att trä och/eller sågspån brinner med rök men utan flammor. Vid kallrökningen används samma typer av lövträ som traditionellt har använts som brännved i Dalmatien.

I slutet av torkningsfasen kan producenten se på produktens utseende, färg och konsistens exakt när tiden är inne för slutfasen, det vill säga mognadslagringen av ”Dalmatinska panceta”. Traditionellt har man använt källare med ett stabilt mikroklimat med det lokala namnet konobe (singular konoba) för mognadslagringen av ”Dalmatinska panceta”. Här bevaras den lagrade produkten tills den är färdig att ätas eller säljas.

I sin publikation Prerada mesa i mlijeka från 1995 jämförde Đuro Roseg de tekniker som används för att tillverka ”Dalmatinska panceta” med de som används för liknande jordbruksprodukter från andra geografiska områden. Han drog slutsatsen att ”Dalmatinska panceta” var den mest distinkta produkten, eftersom den skilde sig från andra produkter genom kallrökningen. I regionerna Istrien och Lika röks inte ”panceta”, medan den i Slavonien röks men under längre tid och vid högre temperatur. Det är denna speciella process som ger ”Dalmatinska panceta” sin särskilda rökarom och bruna yta (Đ. Roseg, 1995, Prerada mesa i mlijeka, Zagreb). I en vetenskaplig publikation presenterade Marina Krvavica sin studie av aromföreningarna i ”Dalmatinska panceta”, och konstaterade att långsam förbränning av lövträ – pyrolys – vid låg temperatur bildar karboxylsyror och karbonyler som ger rökt ”Dalmatinska panceta” dess särskilda färg. Förbränning vid hög temperatur bildar i stället fenoler och fenolföreningar, som är en viktig del av den särskilda rökiga doften och aromen hos ”Dalmatinska panceta” (M. Krvavica m.fl., 2017, ”Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima”, i det femte numret av tidskriften Meso). I studier av de flyktiga kemiska föreningarna i ”Dalmatinska panceta” har det också visat sig att fenoler, särskilt metoxyfenoler, som har en uttalad antioxidantaktivitet och antimikrobiell aktivitet, förekommer rikligt i aromen hos ”Dalmatinska panceta” till följd av kallrökningen (M. Krvavica m.fl., 2017, ”Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima”, i det femte numret av tidskriften Meso).

”Dalmatinska panceta” känns igen på sin milda rökarom. I detta sammanhang är producenternas kunskaper och skicklighet när det gäller att välja rätt sorters trä och att fastställa det lämpligaste tillfället för och den lämpligaste längden på rökningsprocessen – vilket till stor del beror på väderförhållandena och råvarornas egenskaper – av stor betydelse. Måttlig kallrökning av produkten med användning av lövträ är det enda sättet för den att få sin milda rökarom; alltför kraftig rökning skulle få en negativ effekt inte bara på aromen utan även på produktens färg, konsistens och mörhet. Producenternas expertis är också viktig när det gäller att bevara det mest fördelaktiga mikroklimatet (temperatur, luftfuktighet och luftflöde) i produktionslokalerna, där förhållandena måste vara sådana att produkten torkar och lagras i rätt hastighet och att de biokemiska processerna i produktens vävnader har den intensitet som krävs för att produkten ska kunna tillägna sig sina särskilda organoleptiska egenskaper.

Det goda anseende som ”Dalmatinska panceta” åtnjuter nämns i en artikel i tidskriften Privreda Dalmacije, där det sägs att denna produkt började tillverkas av jordbrukskooperativ i Dalmatien under organiserade former redan på 1950-talet (A. Šitin, artikel i Privreda Dalmacije, 1987).

För att hindra att den traditionella tillverkningen av ”Dalmatinska panceta” i Dalmatien faller i glömska har den inkluderats i den gastronomiska guiden Vodič kroz hrvatske gastro ikone. Författarna till denna bok hade som mål att dokumentera Kroatiens mångfasetterade matkultur och dess typiska livsmedelsprodukter som beskrivs som ”ikoner”, vilket tydligt visar att ”Dalmatinska panceta” åtnjuter ett gott anseende i den region där den har sitt ursprung (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). ”Dalmatinska panceta” förekommer också i recept i flera kokböcker (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

Produktens anseende bevisas också genom de provsmakningsevenemang som fortfarande anordnas i dag, vilka omnämns i artiklar i pressen (M. Šilović, artikel, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

”Dalmatinska panceta” presenterades också vid ett evenemang med namnet ”Dani dalmatinske pancete i vina” (Dalmatiens panceta- och vindagar), där den bedömdes och belönades med ett pris av en särskild jury (evenemanget ”Dani dalmatinske pancete i vina” i Runović, 2018).

I tidskriften Meso skriver Mario Mašić att ”’Dalmatinska panceta’ är en nationell specialitet som har en viktig roll i den dalmatiska matkulturen”, vilket visar att produkten även på senare tid har vunnit erkännande som en dalmatisk specialitet (tidskriften Meso, 2003).

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.