C 452/44

Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2022/C 452/13)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”Ricotta di Bufala Campana”

EU-nr: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

SUB (X) SGB ( )

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [föreningen för skydd av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Ricotta di Bufala Campana”] med säte på Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta och e-postadress consorzio.ricotta@legalmail.it.

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [föreningen för skydd av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Ricotta di Bufala Campana”] består av tillverkare av ”Ricotta di Bufala Campana” och har rätt att ansöka om ändring enligt artikel 13.1 i dekret nr 12511 av den 14 oktober 2013 från ministeriet för jordbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen (ändringarna)

☐ Produktens namn

☒ Produktbeskrivning

☐ Geografiskt område

☐ Bevis på ursprung

☒ Produktionsmetod

☐ Samband

☒ Märkning

☒ Övrigt: Uppgifter om kontrollorganet. Förpackning.

4. Typ av ändring(ar)

☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

Produktbeskrivning

— Denna ändring som hänför sig till produktens fetthalt rör artikel 2 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”fett i torrsubstansen minst 45 %” ”fetthalt: minst 12 viktprocent” Ny version: ”fetthalt i torrsubstansen minst 20 %” ”fetthalt: minst 4 viktprocent” Syftet med den föreslagna ändringen är att tillåta att ”Ricotta di Bufala Campana” med en minsta fetthalt på 20 % släpps ut på marknaden. Det finns en hög efterfrågan på ricotta, inklusive på varianter med låg fetthalt. De tidigare gränsvärdena för fetthalten grundades på en användning av vassle med särskilt hög fetthalt. Detta berodde på den teknik och de verktyg som användes för brytningen av koaglet som användes medförde att mycket av fettet i vasslen gick förlorat (detta är inte längre fallet) och/eller för att mjölk och/eller grädde brukades tillsättas vasslen. Ricottans minsta fetthalt är lägre på grund av att den vassle som bearbetas har lägre fetthalt och på grund av att mjölk och/eller grädde inte längre tillsätts. Vassle med dessa egenskaper erhålls genom att koaglet bryts tidigare i processen, eller genom att fetthalten regleras utan att mjölk och/eller grädde tillsätts vid förberedelserna. Ricotta med lägre fetthalt är populärt hos en växande andel konsumenter som vill hitta en balans mellan näring och gastronomisk njutning utan att behöva kompromissa med den smak som produkten alltid har varit känd för. Detta är möjligt tack vare att produkten har samma friska och utsökta milda smak och typiska väldoftande arom som ricotta tillverkad enbart av vassle. Det är vasslen som ger produkten dess smak och doft, medan tillsättningen av mjölk och grädde gör att dessa egenskaper blir mer framträdande. Tillsättningen av mjölk och/eller grädde gör att dessa produktegenskaper framträder tydligare.

— Denna ändring som hänför sig till produktens vattenhalt rör artikel 2 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”vattenhalt: högst 75 %” Ny version: ”vattenhalt: högst 80 %” Den betydande minskningen av den minsta fetthalten medför en fysiologisk ökning av den högsta tillåtna vattenhalten.

— Denna ändring som hänför sig till produktens mjölksyrahalt rör artikel 2 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”mjölksyra: högst 0,3 %” Ny version: ”mjölksyra: högst 0,4 %” Begäran att den högsta mjölksyrahalten ska ökas något från 0,3 % till 0,4 % är kopplad till begäran att tillåta användningen av den första vasslen med en surhetsgrad på 5 oSH/50 ml i stället för 3,5 °SH/50 ml. Detta förklaras närmare i nästa punkt om ändringen som rör artikel 5 i produktspecifikationen och punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet.

— Denna ändring som hänför sig till natriumhalten rör artikel 2 i produktspecifikationen och punkterna 3.2 och 3.3 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”natriumhalt: högst 0,3 %” Ny version: ”natriumhalt: högst 0,4 %” Förslaget att öka den högsta natriumhalten till 0,4 % framförs för att säkerställa att den produkt som erhålls har rätt smakegenskaper, särskilt med hänsyn till att fetthalten har minskats.

Produktionsmetod

Råvaror

— Denna ändring som hänför sig till möjligheten till laktoshydrolys av råvaran rör artikel 5 i produktspecifikationen och punkterna 3.2 och 3.3 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”Den första vasslen erhålls vid brytningen av koaglet vid framställningen av ’mozzarella di bufala campana’.” Följande meningar läggs till: ”Den första vasslen erhålls vid brytningen av koaglet vid framställningen av ’Mozzarella di Bufala Campana’. Den mjölk som används för att framställa ’Mozzarella di Bufala Campana’ kan ha genomgått laktoshydrolys, eller så kan laktosen hydroliseras i den första vasslen som erhållits från mjölk där laktosen inte hydrolyserats.” Denna ändring föreslås i syfte att skilja framställningsprocesserna för ”Ricotta di Bufala Campana” och laktosfri ”Mozzarella di Bufala Campana”, som är den enda produkt där vasslen redan är laktosfri efter att mjölken hydrolyserats. Marknaderna för dessa två produkter är inte nödvändigtvis nära förbundna, eftersom ”Mozzarella di Bufala Campana” är en ost som redan har naturligt låg laktoshalt och även kan vara lämplig för konsumenter som endast har en måttlig intolerans. Ricotta har emellertid en mycket högre laktoshalt, vilket innebär att den måste hydrolyseras för att vara lämplig för laktosintoleranta konsumenter. Genom att använda lämpliga enzymer (laktaser) för att hydrolysera vasslen från all mjölk som används vid förfarandet för att framställa ”Mozzarella di Bufala Campana” blir det därför möjligt att framställa mängden laktosfri ”Ricotta di Bufala Campana” i överensstämmelse med efterfrågan på marknaden utan att detta är knutet till den begränsade tillgången på vassle enbart från framställningen av laktosfri ”Mozzarella di Bufala Campana”.

— Denna ändring som hänför sig till råvarornas högsta tillåtna surhetsgrad rör artikel 5 i produktspecifikationen och punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet. Denna ändring omfattar även en redaktionell ändring av punkt 5 i det sammanfattande dokumentet (länk). Nuvarande version: ”Den högsta tillåtna surhetsgraden i den vassle som används för framställning av ’Ricotta di Bufala Campana’ är 3,5 °SH/50 ml.” Ny version: ”Den högsta tillåtna surhetsgraden i den vassle som används för framställning av ’Ricotta di Bufala Campana’ är 5,0 °SH/50 ml.” Denna ändring av den högsta tillåtna surhetsgraden från 3,5 °SH/50 ml till 5 oSH/50 ml föreslås, eftersom det har framkommit att surhetsgraden från den första vasslen vid brytningen av koaglet ofta är högre än 3,5 oSH/50 ml på sommaren. Detta beror på att den högre omgivningstemperaturen gör att surhetsgraden ökar i den naturliga vasslen på grund av den komplexa mikrofloran. Den obetydliga ökningen av surhetsgraden från den vassle som används för att framställa ricottan gör på grund av dess milda sötma inte att de sensoriska egenskaperna från ”Ricotta di Bufala Campana” ändras på ett sätt som uppfattas av den normala konsumenten. Om vasslens tidigare syratal bibehålls medför detta att betydande volymer av vassle som framställs på sommaren inte kan användas och detta medför en risk för minskad tillgång på ”Ricotta di Bufala Campana” vid denna årstid. Denna bestämmelse har större påverkan på små gårdar som är mindre välutrustade med miljökonditioneringssystem.

— Denna ändring som hänför sig till tillsättningen av salt rör artikel 5 i produktspecifikationen och punkterna 3.2 och 3.3 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”Produkten får inte enbart mer smak om salt tillsätts direkt till vasslen, utan det påverkar också förfarandena för proteindenaturering och koagulering och därför produktens konsistens.” Följande mening läggs till: ”Salt kan också tillsättas direkt till ricottan när den redan är avrunnen och vasslen har avlägsnats, innan den andra behandlingen för utjämning och/eller termisk stabilisering genomförs, så länge som den maximala totala natriumkloridhalten är förenlig med artikel 2 i denna specifikation.” Genom detta förslag säkerställs att slutprodukten innehåller rätt saltmängd som ett resultat av en enkel blandningsprocess. Om det i stället endast är tillåtet att tillsätta salt till råvaran, kommer salthalten i den ricotta som framställs att vara beroende av mer komplexa omständigheter (t.ex. produktens vattenhalt samt samspelet mellan natriumklorid och proteiner) som inte är lika enkla att hantera för att säkerställa att resultatet blir detsamma varje gång.

— Denna ändring som hänför sig till uppvärmningstemperaturen rör artikel 5 i produktspecifikationen. Denna ändring påverkar inte det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”Uppvärmningen är slutförd när en temperatur på högst 92 oC uppnås.” Ny version: ”Uppvärmningen är slutförd när en temperatur på högst 96 oC uppnås.” Förslaget att öka den högsta temperaturen i detta stadium av förfarandet från 92 oC till 96 oC görs för att optimera de egenskaper som ”Ricotta di Bufala Campana” erhåller, särskilt mot bakgrund av ricottans användning som ingrediens i andra livsmedel, antingen i matlagning eller inom livsmedelsindustrin. Å ena sidan möjliggör denna högre temperatur att proteinet aggregeras och återvinns på ett bättre och effektivare sätt. Å andra sidan sjunker vattenhalten när vasslen separeras mer effektivt och ricottan kan bevara sin egen restvattenhalt på ett bättre sätt. Detta gör att sannolikheten att den tränger in i andra ingredienser minskar, till exempel när den används som en ingrediens i färsk pasta med fyllning eller i konfektyr.

— Denna ändring som hänför sig till avskiljningen av ricottan rör artikel 5 i produktspecifikationen. Denna ändring påverkar inte det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”Ricottan separeras antingen för hand med en hålslev, där det fuktiga koaglet placeras försiktigt direkt i typiska durkslag av plast avsedda för livsmedel eller i ostdukar, eller på mekanisk väg med hjälp av utrustning för avrinning.”, Ny version: ”Ricottan separeras antingen för hand med en hålslev, där det fuktiga koaglet placeras försiktigt direkt i typiska durkslag av plast avsedda för livsmedel eller i ostdukar, eller på mekanisk väg med hjälp av utrustning för avrinning som möjliggör en snabb separering av vasslen, där ricottan förpackas omedelbart efter avrinning medan den fortfarande är varm.” Den föreslagna ändringen syftar till att specificera att en mekanisk separation åtföljs av en snabbare avrinning av vasslen, vilket gör att ricottan kan förpackas medan den fortfarande är varm. Genom att detta steg i framställningsprocessen påskyndas minskas den tid som ricottan har kontakt med omgivningen under avrinning, och därmed skyddas den mot senare kontaminering. Detta förslag innehåller således inte några ändringar av själva förfarandet och har endast i syfte att ge mer exakt information om framställningsmetoden.

— Denna ändring som hänför sig till avskiljningen av ricottan rör artikel 5 i produktspecifikationen. Denna ändring påverkar inte det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”Avrinningen av ricotta som placerats i durkslag eller i ostdukar fortsätter tills all vassle har avskilts, varvid den uppnår sin definitiva konsistens.” Ny version: ”Avrinningen av ricotta som placerats i durkslag eller i ostdukar fortsätter emellertid tills all vassle har avskilts, varvid den uppnår sin definitiva konsistens.” Denna ändring utgörs av att ordet ”emellertid” läggs till. Denna ändring innebär endast att ett ord läggs till för att göra meningen mer lättförståelig, eftersom det är frågan om en jämförelse med det alternativa systemet för mekanisk avskiljning och förpackning medan osten är varm.

— Denna ändring som hänför sig till nedkylningen av ricottan rör artikel 5 i produktspecifikationen. Denna ändring påverkar inte det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”Om ricottan inte förpackas omedelbart ska kylningen fortsättas i en kylanläggning tills en temperatur på + 4 °C nås. Om ricottan emellertid förpackas ska kylningen fortsättas i en kylanläggning eller i ett vatten- och/eller isbad tills en temperatur på + 4 °C nås.” Ny version: ”Om ricottan inte förpackas omedelbart ska kylningen fortsättas i en kylanläggning tills en temperatur på + 4 °C nås. Om ricottan emellertid förpackas ska kylningen fortsättas i en kylanläggning eller i ett vatten- och/eller isbad eller med hjälp av något annat funktionellt kylsystem för att påskynda kylningsprocessen tills en temperatur på + 4 °C nås.” Denna ändring föreslås för att tillåta andra kylningstekniker (exempelvis att förpackningarna kyls ner i tunnlar med kall luft via mekanisk cirkulation, inklusive vid temperaturer under noll, med kvävgas eller koldioxid etc.), vilket gör det möjligt att sänka temperaturen snabbare, utan att produkten fryser eller dess strukturella egenskaper ändras (dvs. utan att konsistensen blir grynig).

— Denna ändring som hänför sig till när användningen av begreppet ”fresca” [färsk] är tillåten rör artikel 5 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”Den längsta hållbarhetstiden för färsk (’fresca’) ’Ricotta di Bufala Campana’ är sju dagar från tillverkningsdatumet.” – Ny version: ”Den längsta hållbarhetstiden för ’Ricotta di Bufala Campana’ som genomgått en enda värmebehandling för att proteinerna i råvaran ska koagulera är sju dagar från tillverkningsdatumet om tillägget ’fresca’ [färsk] ska användas.” Genom den föreslagna ändringen ska det klargöras att möjligheten att använda det kompletterande begreppet ”fresca” är kopplad till den längsta hållbarhetstiden samt till kravet att produkten endast genomgår en värmebehandling. Definitionen i den tidigare versionen av produktspecifikationen skulle kunna tolkas så att all ricotta som framställts genom en enda värmebehandling skulle klassificeras som ”fresca” och ha en längsta hållbarhetstid på sju dagar. Hållbarhetstiden kan emellertid förlängas om ricottan separeras med hjälp av ett system för snabb avrinning och förpackning medan den är varm vid en temperatur på över 60 oC. I sådana situationer måste tillverkaren emellertid välja om denne vill använda begreppet ”fresca” och begränsa hållbarhetstiden till sju dagar eller välja en längre hållbarhetstid, som såvida ingenting annat anges alltid måste vara kortare än den längsta hållbarhetstid som föreskrivs för ”Ricotta di Bufala Campana”.

— Denna ändring som hänför sig till produktens hållbarhetstid rör artikel 5 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”För att ricottan ska få längre hållbarhet (upp till 21 dagar efter tillverkningsdagen) värmebehandlas ricottan efter det att vasslen har avlägsnats innan den förpackas. Sedan genomgår ricottan ett förfarande för utjämning eller homogenisering för att den ska få ett krämigare utseende. Den produkt som erhålls på detta sätt definieras som ’Ricotta di Bufala Campana’’fresca omogeneizzata’. Ricottan får förpackas i plastförpackningar som omedelbart värmeförseglas medan den fortfarande är varm (även maskiner får användas). Den förpackade ricottan kyls sedan snabbt ner i en kylanläggning eller i ett vatten- och/eller isbad tills en temperatur på +4 °C nås.” Ny version: ”För att ricottan ska få längre hållbarhet (upp till 30 dagar efter tillverkningsdagen) värmebehandlas ricottan när vasslen har avlägsnats innan den förpackas. Detta kan ibland föregås av ett förfarande för utjämning eller homogenisering av ricottan för att den ska få ett krämigare utseende. Den produkt som erhålls på detta sätt definieras som ’Ricotta di Bufala Campana’. I detta fall får ricottan förpackas i plastförpackningar som omedelbart värmeförseglas medan den fortfarande är varm (även maskiner får användas). Den förpackade ricottan kyls sedan snabbt ner i en kylanläggning eller i ett vatten- och/eller isbad eller med hjälp av något annat funktionellt kylsystem för att påskynda kylningsprocessen tills en temperatur på + 4 °C nås.” i) Den längsta hållbarhetstiden föreslås förlängas från 21 till 30 dagar för att förlänga produktens försäljningsperiod. Det har framkommit att produkten behåller sina egenskaper även om den högsta temperaturen ökas (från 92 oC till 96 oC), och det har även bekräftats att den längre hållbarhetstiden inte medför någon märkbar ökning av bakterietillväxten. På grund av den förpackningsteknik (t.ex. homogenisering och pastörisering av produkten) som utvecklats på gårdarna kan hållbarhetstiden förlängas till 30 dagar. ii) Orden ”kan ibland” har lagts till som hänvisning till utjämnings- och homogeniseringsförfarandet, för att det tydligare ska framgå att detta förfarande är frivilligt. iii) Genom detta tillägg ska uttrycket ”fresca omogeneizzata” tas bort. Denna ändring föreslås för att det annars kan verka som att utjämnings- och homogeniseringsförfarandet är obligatoriskt. Produkten kan emellertid ha en längre hållbarhetstid utan att ha genomgått något utjämnings- eller homogeniseringsförfarande, om det har beslutats att dess utseende och konsistens ska vara mer ”gryniga”. För att undvika oklarheter, särskilt mot bakgrund av begäran att hållbarhetstiden ska förlängas, föreslås det att uttrycket ”fresca omogeneizzata” ska tas bort. Konsumenterna skulle även kunna bli förvirrade om det infördes en ny produktunderkategori för ricotta som har förpackats vid höga temperaturer men som inte har homogeniserats.

Märkning

— Denna ändring som hänför sig till uppgifter om märkningen rör artikel 8 i produktspecifikationen och punkt 3.6 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”’Ricotta di Bufala Campana’ ska slås in i papper och förpackas i värmeförseglade livsmedelsbehållare av plast eller andra livsmedelsförpackningar. Om produkten säljs för att användas som ingrediens i bearbetade produkter är det tillåtet att använda förpackningar som rymmer upp till 40 kg. Vid sidan av beteckningens logotyp, den grafiska EU-symbolen och lagstadgade uppgifter ska följande anges på förpackningen med tydliga och läsbara bokstäver: — uppgifterna ’fresca’ eller ’fresca omogeneizzata’ i enlighet med artikel 5 i denna specifikation. Uppgifterna ’fresca’ eller ’fresca omogeneizzata’ ska anges direkt under beteckningen ’Ricotta di Bufala Campana’ med bokstäver som är hälften så stora som dem som används för beteckningen ’Ricotta di Bufala Campana’.” Ny version: ”’Ricotta di Bufala Campana’ ska förpackas vid källan i produktionsanläggningen. Papper, plastbehållare eller andra material som är lämpade för livsmedel får användas. Beroende på vilket material som används får förpackningen stängas med hjälp av tvinning, eller med värme- eller vakuumförslutning. Om produkten säljs för att användas som ingrediens i bearbetade produkter är det tillåtet att använda förpackningar som rymmer upp till 40 kg. Vid sidan av beteckningens logotyp, den grafiska EU-symbolen och lagstadgade uppgifter ska orden ’Ricotta di Bufala Campana DOP’ [SUB] anges med tydliga och läsbara bokstäver, jämte följande ytterligare uppgifter: — uppgiften ’fresca’ i enlighet med artikel 5 i denna specifikation. Uppgiften ’fresca’ ska anges direkt under beteckningen ’Ricotta di Bufala Campana’ med bokstäver som är hälften så stora som dem som används för beteckningen ’Ricotta di Bufala Campana’ SUB.” Detta förslag görs mot bakgrund av de ändringar som gjorts i artikel 5. Kravet på färdigförpackning vid källan på produktionsanläggningen har lagts till produktspecifikationen i syfte att garantera produktkvalitet, säkerhet och överensstämmelse. Förslaget att möjliggöra användning av andra material än plast har i syfte att göra förfarandet mer hållbart. Specificeringen att förpackningen kan stängas genom vakuumförslutning syftar till att tillhandahålla mer transparent information om produktförpackningsalternativ till konsumenterna.

Övrigt

Kontroller

— Denna ändring som hänför sig till kontroller rör artikel 7 i produktspecifikationen. Denna ändring påverkar inte det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”Produktens överensstämmelse med specifikationen övervakas av ett kontrollorgan i enlighet med bestämmelserna i artiklarna 10 och 11 i rådets förordning (EG) nr 510/2006. Uppgifter om kontrollorganet: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) – tfn +39-044-531301,1 fax +39-0445-313070, e-post csqa@csqa.it”

Ny version:

”Produktens överensstämmelse med produktspecifikationen övervakas av ett kontrollorgan i enlighet med bestämmelserna i artiklarna 10 och 11 i rådets förordning (EG) nr 510/2006. Uppgifter om kontrollorganet: DQA Cerificazioni srl – Via Bosio 4, Rom. Tfn: +39 0646974641, E-post: info@dqacertificazioni.it.”

Uppgifterna om kontrollorganet har uppdaterats så att de hänvisar till det nya kontrollorganet.

Förpackning

— Denna ändring som hänför sig till förpackningen rör artikel 8 i produktspecifikationen och punkt 3.5 i det sammanfattande dokumentet. Nuvarande version: ”’Ricotta di Bufala Campana’ ska slås in i papper och förpackas i värmeförseglade livsmedelsbehållare av plast eller andra livsmedelsförpackningar. Om produkten säljs för att användas som ingrediens i bearbetade produkter är det tillåtet att använda förpackningar som rymmer upp till 40 kg.” Ny version: ”’Ricotta di Bufala Campana’ SUB måste vara färdigförpackad. Papper, plastbehållare eller andra material som är lämpade för livsmedel får användas. Beroende på vilket material som används får förpackningen stängas med hjälp av tvinning, eller med värme- eller vakuumförslutning. Om produkten säljs för att användas som ingrediens i bearbetade produkter är det tillåtet att använda förpackningar som rymmer upp till 40 kg.” Denna föreslagna ändring syftar till göra det möjligt för tillverkare av ”Ricotta di Bufala Campana” att anpassa förpackningen till nya förpackningstekniker och använda mer hållbara material med bättre tekniska egenskaper. Då produkten får förpackas med vakuumförslutning bidrar detta även till att den får längre hållbarhet. Slutligen tillåts endast färdigförpackning på produktionsanläggningen av livsmedelssäkerhetsskäl och för att möjliggöra korrekt kontroll från det kontrollorgan som är ansvarigt för den skyddade ursprungsbeteckningen.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Ricotta di Bufala Campana”

EU-nr: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

SUB (X) SGB ( )

1. Namn [på SUB eller SGB]

”Ricotta di Bufala Campana”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1. Produkttyp [se bilaga XI]

Klass 1.4. Andra produkter av animaliskt ursprung (ägg, honung, diverse mjölkprodukter utom smör osv.)

3.2. Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Den skyddade ursprungsbeteckningen ”Ricotta di Bufala Campana” produceras av färsk, dvs. oraffinerad, mjölk, som framställs genom termisk koagulering av mjölkproteinerna i vasslen från buffelmjölk, som kommer från framställningen av buffelmozzarella. ”Ricotta di Bufala Campana” utmärks av en hög vattenhalt (högst 80 %) och en fetthalt på minst 4 viktprocent. Den höga vattenhalten och den betydande fetthalten (minst 20 % i torrsubstansen) ger produkten dess lena och krämiga karaktär. ”Ricotta di Bufala Campana” utmärks vidare av den typiska milda smaken och doften av buffelmjölk som används för att framställa mozzarella och dess färska biprodukter, såsom den första vasslen och crème fraîchen från vasslen, tack vare den låga syrahalten (som får vara högst 0,4 % mjölksyra) i kombination med en begränsad natriumhalt (på högst 0,4 %.) ”Ricotta di Bufala Campana” frisläpps för konsumtion som en porslinsvit produkt utan skorpa, formad som en stympad pyramid eller kon på högst 2 000 g, med en mjuk, småkornig konsistens som emellertid inte får vara grynig. Smaken är karaktäristiskt frisk och mild och osten doftar av mjölk och grädde. Dessa egenskaper är mer framträdande i produkten med högre fetthalt. ”Ricotta di Bufala Campana” säljs även i kategorin ”fresca”, med en längsta hållbarhetstid på sju dagar. ”Ricotta di Bufala Campana” kan värmebehandlas eller genomgå ett utjämnings- eller homogeniseringsförfarande efter det att vasslen har avlägsnats, för att göra ricottan krämigare och förlänga hållbarhetstiden (upp till 30 dagar efter tillverkningsdagen).

Det finns även en laktosfri version av ”Ricotta di Bufala Campana” på marknaden (för vilken ingredienserna först genomgår en laktoshydrolys).

3.3. Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Vattenbufflar som används för mjölkproduktion utfodras med färskt eller konserverat foder, varav minst hälften måste komma från det område som anges i punkt 4, vilket upprätthåller det nödvändiga sambandet mellan produkten och området. Bland de viktigaste typiska foderväxterna på ängarna och betesmarkerna i detta område kan följande nämnas: esparsett (Onobrychis viciifolia), tuppklöver (Hedysarum coronarium L.), doftklöver (Trifolium resupinatum), spärrklöver (Trifolium squarrosum L.), alexandrinerklöver (Trifolium alexandrinum), fodervicker (Vicia sativa), plattlosta (Bromus catharticus), käringtand. Dessutom är det tillåtet att använda enkelt eller sammansatt koncentrerat foder och även att ge mineral- eller vitamintillskott.

Den råvara som används för att framställa ”Ricotta di Bufala Campana” består av den första vasslen från bearbetningen av buffelmjölk från vattenbufflar av rasen ”Razza mediterranea italiana” som har mjölkats för hand eller mekaniskt och som har fötts upp i det produktionsområde som anges i punkt 4. Den första vasslen erhålls vid brytningen av koaglet vid framställningen av buffelmozzarella. Den högsta tillåtna surhetsgraden i den vassle som används för framställning av ”Ricotta di Bufala Campana” är 5 °SH/50 ml. Den ”sura vassle” som är resultatet av koaglets sista mogningsfas får alltså inte användas i framställningen av ”Ricotta di Bufala Campana”. Det är tillåtet att tillsätta obehandlad, värmebehandlad eller pastöriserad buffelmjölk från det område som anges i punkt 4, upp till en andel av högst 6 % av den första vasslen som används. Det är också tillåtet att tillsätta crème fraîche gjord på vassle från buffelmjölk från det område som anges i punkt 4 upp till en andel på 5 % av den första vasslen som används. Syftet med sådana frivilliga åtgärder är att förbättra ricottans konsistens och främja avrinningen. De ingredienser som används för att framställa laktosfri ”Ricotta di Bufala Campana” genomgår först en laktoshydralys.

Det är tillåtet att tillsätta salt (NaCl) i förhållandet 1 kg per 100 kg första vassle, eller en blandning av vassle och mjölk och/eller crème fraîche. En direkt tillsättning av salt (NaCl) till den utvunna och avrunna ricottan är även tillåten, så länge den slutliga högsta salthalten inte överstiger 0,4 g per 100 g av produkten.

3.4. Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

All framställning av mjölk, vassle och crème fraîche från vassle samt av ricotta måste ske inom det produktionsområde som anges i punkt 4.

3.5. Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Eftersom ”Ricotta di Bufala Campana” inte är jäst, saknar skorpa och är ätlig till 100 %, är den – kanske i ännu högre grad än många andra färska mjölkprodukter – särskilt utsatt för föroreningsrisker och därmed för försämring till följd av tillväxten av mikroorganismer som kan komma i kontakt med produktens yta under ostens sista avrinningsfas. Eftersom ”Ricotta di Bufala Campana” är en färsk produkt utmärks den också av att den inte genomgår någon mogningsprocess. Man måste alltså se till att det inte sker någon som helst tillväxt av mikroorganismer under ricottans försäljningsperiod. För att undvika risken för försämring måste förpackningen ske i den godkända produktionsanläggningen. ”Ricotta di Bufala Campana” ska slås in i papper och förpackas i slutna livsmedelsbehållare av plast eller andra livsmedelsförpackningar med värme- eller vakuumförslutning. Om produkten säljs för att användas som ingrediens i bearbetade produkter är det tillåtet att använda förpackningar som rymmer upp till 40 kg.

3.6. Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Vid sidan av beteckningens logotyp, den grafiska EU-symbolen och lagstadgade uppgifter, och beroende på typen av förpackning, ska uppgiften ”fresca” anges med tydliga och läsbara bokstäver direkt under beteckningen ”Ricotta di Bufala Campana” med bokstäver som är hälften så stora som dem som används för beteckningen ”Ricotta di Bufala Campana”

Det är förbjudet att lägga till någon som helst information som inte är klart föreskriven, särskilt adjektiven ”fine” [bra], ”scelto” [val], ”extra” [extra], ”selezionato” [utvald], ”superiore” [utmärkt], ”genuino” [genuin] eller andra lovordande uppgifter. Det är dock tillåtet att hänvisa till individuella varumärken, förutsatt att detta inte sker i berömmande ordalag eller på något sätt vilseleder konsumenten. Vidare får andra sanningsenliga och kontrollerbara uppgifter som är tillåtna enligt gällande lagstiftning användas. Uppgiften ”Ricotta di Bufala Campana DOP” måste anges på italienska.

Beteckningens logotyp ska utfärdas av det kontrollorgan som utsetts av ministeriet för jordbruks, livsmedels- och skogsbrukspolitik. Beteckningens logotyp utgörs av ett trefärgat band som går i en cirkel och omsluter profilen av ett buffelhuvud. Runt bilden anges ”RICOTTA DI BUFALA CAMPANA” med versaler.

4. Kortfattad beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för ”Ricotta di Bufala Campana” omfattar en del av det administrativa området för regionerna Kampanien, Lazio, Apulien och Molise, enligt följande: I Kampanien omfattar det främst området kring floderna Garigliano och Volturno samt mellan Seleslätten och Cilentoområdet, längs kusten samt längs dalgångarna. I Lazio är produktionsområdet koncentrerat till området mellan Amasenodalen och den angränsande slätten Marais Pontins. I Apulien omfattar det den remsa som bildas av slätterna och kullarna vid foten av utlöparna till Garganohalvön (provinsen Foggia). I Molise omfattas endast kommunen Venafro, vilken först nyligen har införlivats i Molises administrativa område. Den har tidigare tillhört det berömda området ”Terra di Lavoro” som omfattar det som numera utgör provinsen Caserta. Under tidigare århundraden var det en uppskattad jaktmark för kungariket Neapel under bourbonerna.

5. Samband med det geografiska området

De orografiska egenskaperna och klimat- och miljöförhållandena i de områden som anges i punkt 4 är de viktigaste faktorer som har gynnat utbredningen av buffeluppfödning i dessa områden. Vattenbuffelns morfologiska egenskaper innebär att djuret kan klara områdets typiska svårigheter och lämpar sig för uppfödning i områden som präglas av det typiska makroklimatet i Medelhavsområdet. Klimat- och miljöförhållandena i slättlandskapen, där jordmånen består av lerjordar och/eller tidigare våtmarker, samt de kuperade områdena, med främst vulkanisk jordmån, tillsammans med det typiska makroklimatet för Medelhavsområdet har frambringat en vildväxande och/eller odlad artrik ängs- och vallflora som används som foder till vattenbufflarna. Dessa områden har i flera hundra år varit en politisk och administrativ homogen enhet, inom ramen för kungariket Neapel 1282–1860. Ett av de utmärkande dragen för dessa områden är att de i flera århundraden har använts för uppfödning av vattenbufflar för framställning av mjölk till ost- och ricottaproduktion. Även efter utdikningen av våtmarkerna och de politiska och administrativa förändringarna, har det geografiska området behållit flera gemensamma egenskaper, däribland traditionen och utvecklingen av en stor produktionssektor som omfattar hundratals uppfödare av vattenbufflar och ostproducenter. Enligt uppgifter från det nationella zootekniska registret i Teramo (2008), återfinns 92 % av de vattenbufflar av rasen ”Razza mediterranea” som föds upp i Italien i detta avgränsade område.

”Ricotta di Bufala Campana” skiljer sig från andra produkter inom samma kategori, särskilt från andra ricottavarianter genom sin särskilda krämiga och lena struktur, sin porslinsvita färg och sina tydliga sensoriska egenskaper, som mjölkdoften och den milda smaken. Produkten är unik eftersom buffelvasslen har en annan sammansättning (när det gäller fetter och proteiner) såväl kvantitativt som kvalitativt jämfört med den vassle från kor och får som används vid framställningen av andra ricottatyper. Produkten har också särskilda aromatiska egenskaper på grund av den naturliga mjölksyra som används vid framställningen av ”Mozzarella di Bufala”, vars egenskaper – även de aromatiska – återfinns i samma proportioner i den första vassle som används vid framställningen av ”Ricotta di Bufala Campana”. Mjölksyran kan innehålla aromatiska beståndsdelar från mjölken, men även beståndsdelar som inte förekommer i mjölken utan som produceras av den lokala mikrofloran under framställningen av mjölksyran i fråga. Den höga fetthalten uttryckt i torrsubstans och triglyceridernas särskilda egenskaper i buffelmjölk (där fettsyror förestras på ett annat sätt än i komjölk) bidrar till de mycket särpräglade fysiska och organoleptiska egenskaperna, som krämigheten och lenheten, och lyfter fram alla aromatiska beståndsdelar. Avsaknaden av betakaroten i buffelmjölk är en av orsakerna till den typiska porslinsvita färgen på mjölk och mjölkprodukter av buffelmjölk, däribland ricotta, till skillnad från mjölkprodukter av komjölk. ”Ricotta di Bufala Campana” skiljer sig från ricotta gjord på vassle från fårmjölk. Detta beror på att många fårostar görs med hjälp av tjockt löpe vars höga halt av lipaser kan påverka fettets sensoriska egenskaper. Avsaknaden av lipolyser är således ett karakteristiskt särdrag hos ”Ricotta di Bufala Campana” som gör det möjligt att få fram egenskaper som den milda smaken och mjölkdoften. Förbudet mot att använda vasslen under syrning och införandet av vissa skyldigheter i fråga om längsta lagringstid är två sammankopplade instrument för att åstadkomma och bevara dessa särskilda egenskaper som är unika för produkter av ricottatyp. För att garantera den karakteristiska milda smaken och mjölkdoften som präglas av avsaknaden av syrliga inslag, är det endast tillåtet att använda sig av den första vasslen som separeras omedelbart efter brytningen av koaglet och som har en högsta tillåtna syrahalt på 5 °SH/50 ml. Den syrliga vassle som rinner av under den sista mognadsfasen får alltså inte användas vid framställningen av ”Ricotta di Bufala Campana”, eftersom den höga halten av mjölksyra skulle försämra ricottans specifika särdrag och göra det nödvändigt med neutraliseringsåtgärder med alkaliska ämnen som skulle förändra smak, struktur och konsistens. ”Ricotta di Bufala Campana” skiljer sig också från ricotta gjord av vanlig buffelmjölk eftersom vasslesammansättningens särskilda egenskaper är nära knutna till mjölkens egenskaper och till metoderna för att göra ost av den mjölken.

De beskrivna särdragen hos ”Ricotta di Bufala Campana” är nära förknippade med kvaliteten hos råvaran: endast vassle, crème fraîche och mjölk från vattenbuffel som framställs inom det produktionsområde som anges i punkt 4 kan ge en kvalitet som är överlägsen den hos samma ämnen från andra områden. Det avgränsade områdets jordmån, klimat och miljöförhållanden är de faktorer som främst bidrar till betesmarkernas egenskaper, vilket i sin tur ger den mjölk och den vassle som används för att framställa ”Ricotta di Bufala Campana” de organoleptiska egenskaper och den smak som gör denna ricotta så unik och lätt att känna igen. Orsakssambandet mellan det geografiska området, råvaran och produkten är ännu mer komplex än för ost, eftersom ricottan är en produkt vars råvara, vasslen, härrör från bearbetningen av mjölk till ost. Sambandet med det geografiska området är alltså beroende av producenternas förmåga att framställa vassle som, med utrymme för en viss oundviklig variation, behåller mjölkens ursprungliga särdrag. Valet att endast använda den första vasslen från brytningen av koaglet av den färska buffelmjölken och att inte använda syrad vassle är en förutsättning för att mjölkens ursprungliga egenskaper ska kunna överföras till ricottan – och dessa egenskaper är i sin tur oupplösligen knutna till ursprungsområdet. Den höga fetthalten i buffelmjölken ger vasslen högre fetthalt än vassle från komjölk, vilket innebär att de fettburna aromatiska egenskaperna hos mjölken inte går förlorade. Den mänskliga faktorn är alltså helt oumbärlig för att bevara detta gedigna band och få fram en unik produkt.

Redan av de gamla metoderna för att framställa ”Ricotta di Bufala” i det område som tidigare utgjorde kungariket Neapel och därefter de nuvarande geografiska och administrativa indelningarna framgår att det var nödvändigt att endast använda mjölk och färsk vassle, dvs. vassle som separerats vid brytningen av koaglet. År 1859 beskrev Achille Bruni, professor vid universitetet i Neapel, i sin monografi ”Del latte e dei suoi derivati” (om mjölk och dess biprodukter), offentliggjord i Nuova Enciclopedia Agraria, framställningen av ”Ricotta di Bufala” på följande sätt: Ta färsk buffelmjölk och häll den i ett kar, tillsätt löpe från killing. Bryt den i stora bitar efter koaguleringen med hjälp av en träsked. Avlägsna därefter vasslen med hjälp av en skumslev av trä och koka den för att avskilja ricottan.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

Den fullständiga produktspecifikationen finns på http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335.

Den kan också nås

direkt från startsidan på webbplatsen för ministeriet för jordbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik (www.politicheagricole.it). Klicka på ”Qualità” (längst upp på skärmen) och sedan på ”Prodotti DOP, IGP e STG” (till vänster på skärmen) och ”Disciplinari di produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.