SV Europeiska unionens officiella tidning C 260/43

Offentliggörande av ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2009/C 260/11

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt till invändningar som fastställs genom artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006. Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”RICOTTA DI BUFALA CAMPANA”

EG-nr: IT-PDO-0005-0559-18.10.2006

SGB ( ) SUB ( X )

1. Benämning:

”Ricotta di Bufala Campana”

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Italien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1 Produkttyp (samma som i bilaga II):

Klass 1.4 – Andra produkter från djur (ägg, honung, diverse mjölkprodukter utom smör etc.).

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

Den skyddade ursprungsbeteckningen ”Ricotta di Bufala Campana” produceras av färsk, dvs. oraffinerad, mjölk, som framställs genom termisk koagulering av mjölkproteinerna i vasslen från buffelmjölk, som kommer från framställningen av ”mozzarella di bufala”. ”Ricotta di Bufala Campana” utmärks av en hög vattenhalt (högst 75 %) och en fetthalt på minst 12 % brutto. Den höga fetthalten i förhållande till torrsubstansen (minst 45 %) ger produkten dess krämiga och lena karaktär. ”Ricotta di Bufala Campana” utmärks bl.a. av sin milda smak och doft av buffelmjölk tack vare den låga syrahalten, som får vara högst 0,3 % mjölksyra, i kombination med en begränsad natriumhalt på högst 0,3 %. När ”Ricotta di Bufala Campana” saluförs ska den vara formad som en stympad kon på högst 2 000 g, färgen ska vara porslinsvit, osten ska vara utan skorpa, med en mjuk, småkorning konsistens som dock inte får vara sandig. Smaken är karaktäristiskt frisk och mild och osten doftar av mjölk och grädde. ”Ricotta di Bufala Campana” säljs i två varianter: ”fresca” (färsk) och ”fresca omogeneizzata” (färsk homogeniserad). I det senare fallet värmebehandlas ricottan efter det att vasslen har avlägsnats, för att ge ricottan längre hållbarhet (upp till 21 dagar efter tillverkningsdagen) jämfört med ”färsk” ricotta, som bör förbrukas inom 7 dagar.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter):

Den råvara som används för att framställa ”Ricotta di Bufala Campana” består av den första vasslen från bearbetningen av buffelmjölk från vattenbufflar av rasen ”Razza mediterranea italiana” som har mjölkats för hand eller mekaniskt och som har fötts upp i det produktionsområde som anges i punkt 4. Den första vasslen erhålls vid brytningen av koaglet vid framställningen av ”mozzarella di bufala campana”. Den högsta tillåtna surhetsgraden i den vassle som används för framställning av ”Ricotta di Bufala Campana” är 3,5 oSH/50 ml. Den ”sura vassle” som är resultatet av koaglets sista mogningsfas får alltså inte användas i framställningen av ”Ricotta di Bufala Campana”. Det är tillåtet att tillsätta obehandlad, värmebehandlad eller pastöriserad buffelmjölk från det område som anges i punkt 4, upp till en andel av högst 6 % av den första vasslens massa. Det är också tillåtet att tillsätta crème fraîche gjord på buffelmjölk från det område som anges i punkt 4 upp till 5 % av den första vasslens massa. Syftet med detta är att förbättra ricottans konsistens och främja avrinningen. Det är tillåtet att tillsätta salt (NaCl) i förhållandet 1 kg per 100 kg första vassle, eller en blandning av vassle och mjölk och/eller crème fraîche.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

Vattenbufflar som används för mjölkproduktion utfodas med färskt eller konserverat foder, varav minst hälften måste komma från det område som anges i punkt 4, vilket upprätthåller det nödvändiga sambandet mellan produkten och området. Bland de viktigaste typiska foderväxterna på ängarna och betesmarkerna i dessa områden kan följande nämnas: esparsett (Onobrychis viciaefolia), tuppklöver (Hedysarum coronarium L.), persisk klöver (Trifolium resupinatum), spärrklöver (Trifolium squarrosum L.), alexandrinerklöver (Trifolium resupinatum), fodervicker (Vicia sativa), plattlosta (Bromus catharticus), käringtand. Dessutom är det tillåtet att använda enkelt eller sammansatt koncentrerat foder och även att ge mineral- eller vitamintillskott.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Framställningen av mjölk, vassle och crème fraîche, samt av ricotta måste ske inom det produktionsområde som anges i punkt 4.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

Liksom så många andra färska mjölkprodukter som saknar skorpa och som alltså är ätliga till 100 %, är ”Ricotta di Bufala Campana” särskilt utsatt för föroreningsrisker och därmed för försämring till följd av tillväxten av mikroorganismer som kan komma i kontakt med produktens yta under ostens sista avrinningsfas. Eftersom ”Ricotta di Bufala Campana” är en färsk produkt utmärks den också av att den inte genomgår någon mogningsprocess. Man måste alltså se till att det inte sker någon som helst tillväxt av mikroorganismer under ricottans försäljningsperiod. För att undvika risken för försämring måste förpackningen ske i den godkända produktionsanläggningen. ”Ricotta di Bufala Campana” ska förpackas i papper, slutna lisvmedelsbehållare av plast eller andra livsmedelsförpackningar. Om produkten säljs för att användas som ingrediens i bearbetade produkter är det tillåtet att använda förpackningar som rymmer upp till 40 kg.

3.7 Särskilda regler för märkning:

Vid sidan av beteckningens logotyp, den grafiska EG-symbolen och lagstadgade uppgifter ska uppgifterna ”fresca” eller ”fresca omogeneizzata” (färsk eller färsk homogeniserad) anges med tydliga och läsbara bokstäver. Dessa uppgifter ska stå strax under beteckningen ”Ricotta di Bufala Campana” med bokstäver som är hälften så stora som dem som används för beteckningen ”Ricotta di Bufala Campana”.

Det är förbjudet att lägga till någon som helst information som inte är klart föreskriven, särskilt adjektiven ”fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino” eller andra lovordande uppgifter. Det är dock tillåtet att hänvisa till individuella varumärken, förutsatt att detta inte sker i berömmande ordalag eller på något sätt vilseleder konsumenten, och andra sanningsenliga uppgifter som det finns belägg för och som är tillåtna enligt gällande lagstiftning. Uppgiften ”Ricotta di Bufala Campana” ska stå på italienska.

Beteckningslogotypen utfärdas av kontrollorganet med ansvar för skydd av ursprungsbeteckningar hos ministeriet för jordbruk, livsmedel och skogsbruk (MiPAAF). Beteckningslogotypen utgörs av ett trefärgat band som går i en cirkel och omsluter profilen av ett buffelhuvud. Runt bilden står beteckningen ”RICOTTA DI BUFALA CAMPANA” med versaler.

4. Kort beskrivning av det geografiska området:

Produktiosnområdet för ”Ricotta di Bufala Campana” omfattar en del av det administrativa området för regionerna Kampanien, Lazio, Apulien och Molise, enligt följande: i Kampanien, främst Gariglianos och Volturnos avrinningsområden samt mellan Seleslätten och Cilentoområdet, längs kusten samt längs dalgångarna. I Lazio är produktionsområdet koncentrerat till området mellan Amasenodalen och den angränsande slätten Marais Pontins. I Apulien, längs den remsa som bildas av slätterna och kullarna vid foten av utlöparna till Gargano (provinsen Foggia). I Molise berörs endast kommunen Venafro, som ligger strax söder om Molises administrativa område.

5. Samband med det geografiska området:

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området:

De orografiska egenskaperna och klimat- och miljöförhållandena i de områden som anges i punkt 4 är de viktigaste faktorer som har gynnat utbredningen av buffeluppfödning i dessa områden. Vattenbuffelns morfologiska egenskaper innebär att djuret kan klara områdets typiska svårigheter och lämpar sig för uppfödning i områden som präglas av det typiska makroklimatet i Medelhavsområdet. Klimat- och miljöförhållandena i slättlandskapen, där jordmånen består av lerjordar och/eller tidigare våtmarker, samt de kuperade områdena, med främst vulkanisk jordmån, tillsammans med det typiska makroklimatet för Medelhavsområdet har frambringat en vildväxande och/eller odlad artrik ängs- och vallflora som används som foder till vattenbufflarna. Dessutom har dessa områden varit en politisk och administrativ homogen enhet i flera hundra år, inom ramen för kungariket Neapel 1282–1860. Uppfödningen av vattenbufflar för framställning av mjölk till ost- och ricottaproduktion har varit en gemensam tradition i flera hundra år i dessa områden. Även efter utdikningen av våtmarkerna och de politiska och administrativa förändringarna, har det geografiska området bevarat flera gemensamma egenskaper, däribland upprätthållandet och utvecklingen av en stor produktionssektor som omfattar hundratals uppfödare av vattenbuffel och ostproducenter. Enligt uppgifter från det nationella zootekniska registret i Teramo (2008), innehåller detta avgränsade område 92 % av de vattenbufflar av rasen ”Razza mediterranea” som föds upp i Italien.

5.2 Specifika uppgifter om produkten:

”Ricotta di Bufala Campana” skiljer sig från andra produkter inom samma kategori, särskilt från andra ricottavarianter genom sin särskilda krämiga och lena struktur, sin porslinsvita färg och sina tydliga sensoriska egenskaper, som mjölkdoften och den milda smaken. Produktens särprägel hänger samman med att buffelvasslen har en annan sammansättning (fetter och proteiner) såväl kvantitativt som kvalitativt jämfört med den vassle från kor och får som används vid framställningen av andra ricottatyper. Buffelvasslen har högre fetthalt (upp till 2,5 %) jämfört med den från kor eller får, eftersom mjölken i sig har högre fetthalt (över 8 %) och har en högre proteinhalt (0,9 %–1 %) än vassle från komjölk, vilket också hänger samman med proteinhalten i den ursprungliga mjölken. De särskilda proteinerna i buffelvassle innebär att det analytiskt går att fastställa skillnaden mellan denna mjölk och mjölken från andra djurarter. Produkten har också annorlunda aromatiska egenskaper på grund av den naturliga mjölksyra som används vid framställningen av ”Mozzarella di Bufala”, vars egenskaper – även de aromatiska – återfinns i samma proportioner i den första vassle som ska användas vid framställningen av ”Ricotta di Bufala Campana”. Mjölksyran kan innehålla aromatiska beståndsdelar från mjölken, men även beståndsdelar som inte förekommer i mjölken utan som produceras av den lokala mikrofloran under framställningen av mjölksyran i fråga. Den höga fetthalten uttryckt i torrsubstans och triglyceridernas särskilda egenskaper i buffelmjölk, vars fettsyror förestras på ett annat sätt än fettsyrorna i komjölk, bidrar till de mycket särpräglade fysiska och organoleptiska egenskaperna, som krämigheten och lenheten, och lyfter fram alla aromatiska betståndsdelar. Avsaknaden av betakaroten i buffelmjölk är en av orsakerna till den typiska porslinsvita färgen på mjölk och mjölkprodukter av buffelmjölk, däribland ricotta, till skillnad från mjölkprodukter av komjölk. ”Ricotta di Bufala Campana” skiljer sig från ricotta gjord på vassle från fårmjölk genom att ostbildningen av många fårostar görs med hjälp av en tjock löpe vars höga halt av lipaser kan påverka fettets sensoriska egenskaper. Avsaknaden av lipolyser är alltså ett karakteristiskt särdrag hos ”Ricotta di Bufala Campana” som gör det möjligt att få fram egenskaper som den milda smaken och mjölkdoften. Förbjudet mot att använda vasslen under syrning och införandet av vissa skyldigheter i fråga om längsta lagringstid är två sammankopplade instrument för att åstadkomma och bevara dessa särskilda egenskaper som är unika när det gäller produkter av ricottatyp. För att garantera den karakteristiska milda smaken och mjölkdoften som präglas av avsaknaden av syrliga inslag, är det endast tillåtet att använda sig av den första vasslen som separeras omedelbart efter brytningen av koaglet och som har en högsta tillåtna syrahalt på 3,5 oSH/50 ml. Den syrliga vassle som rinner av under den sista mognadsfasen får alltså inte användas vid framställningen av ”Ricotta di Bufala Campana”, eftersom den höga halten av mjölksyra skulle försämra ricottans specifika särdrag och göra det nödvändigt med neutraliseringsåtgärder med alkaliska ämnen som skulle förändra smak, struktur och konsistens. ”Ricotta di Bufala Campana” skiljer sig också från ricotta gjord av vanlig buffelmjölk eftersom vasslesammansättningens särskilda egenskaper är nära knuten till mjölkens egenskaper och till metoderna för att göra ost av den mjölken.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

De särdrag hos ”Ricotta di Bufala Campana” som beskrivs i punkt 5.2 är nära förknippade med kvaliteten hos råvaran: endast vassle, crème fraîche och mjölk från vattenbuffel som framställs inom det produktionsområde som anges i punkt 4 kan ge en kvalitet som är överlägsen den hos samma ämnen från andra områden. Områdets jordmån och klimat och miljöförhållanden är de faktorer som främst bidrar till betesmarkernas egenskaper, vilket i sin tur ger den mjölk och den vassle som används för att framställa ”Ricotta di Bufala Campana” de organoleptiska egenskaper och den smak som gör denna ricotta så unik och lätt att känna igen. Till skillnad från andra ostar är orsakssambandet mellan det geografiska området, råvaran och produkten mer komplex eftersom ricottan är en produkt vars råvara, vasslen, härrör från bearbetningen av mjölk till ost. Sambandet med det geografiska ursprunget är alltså beroende av producenternas förmåga att framställa vassle som, med utrymme för en viss oundviklig variation, behåller mjölkens ursprungliga särdrag. Valet att endast använda den första vasslen från brytningen av koaglet av den färska buffelmjölken och att inte använda syrad vassle, är ett villkor för att mjölkens ursprungliga egenskaper ska kunna överföras till ricottan och dessa egenskaper är i sin tur oupplösligen knutna till ursprungsområdet. Den höga fetthalten i buffelmjölken ger vasslen högre fetthalt än vassle från komjölk, vilket innebär att de fettburna aromatiska egenskaperna hos mjölken inte går förlorade. Den mänskliga faktorn är alltså helt oumbärlig för att bevara detta gedigna band och få fram en unik produkt.

Redan i de hundraåriga metoderna för att framställa ”Ricotta di Bufala” i det område som utgjorde kungariket Neapel och därefter de nuvarande geografiska och administrativa indelningarna, förstod man att det var nödvändigt att endast använda mjölk och färsk vassle, dvs. vassle som separerats vid brytningen av koaglet. År 1859 beskrev Achille Bruni, professor vid universitetet i Neapel, i sin monografi Del latte et dei suoi derivati (om mjölk och dess biprodukter), offentliggjord i Nuova Encyclopédie Agraria, framställningen av ”Ricotta di Bufala” på följande sätt: ”Efter det att mjölken har behandlats och hällts i ett kar tillsätts löpe från killing. Efter koagulering bryts den i stora bitar med hjälp av en träspade. Därefter avlägsnas vasslen med hjälp av en skumslev av trä och den kokas sedan för framställning av ricotta.” (Fritt översatt, övers.anm.)

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

De italienska myndigheterna inledde det nationella förfarandet för invändningar i och med att ansökan om registrering av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Ricotta di Bufala Campana” offentliggjordes i Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana nr 75, av den 30. mars 2006.

Produktspecifikationens konsoliderade text finns på följande webbplats: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

Eller

kan hämtas direkt från jord- och skogsbruksministeriets (MiPAAF) ingångssida (http://www.politicheagricole.it) genom att klicka på ”Prodotti di Qualità” [kvalitetsprodukter] (till vänster på skärmen) och sedan på ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]”.