” Artikel 6 – Samband med det geografiska området

Historiskt sett har övre Brembana-dalen [L’Alta Valle Brembana] varit en administrativ enhet sedan år 1364, med egna lagfästa system som stärktes och förnyades under perioden av venetianskt styre. Den geografiska miljö som ’Formai de Mut’ kommer från och tillverkas i är den övre Brembana-dalen i Bergamo. Det är ett väl avgränsat geografiskt område som omges av en cirkel av bergstoppar, från Monte Ortighera och Monte Menna till Pizzo dei Tre Signori och Monte Venturosa. Området gränsar till dalarna Serina och Seriana i öst, dalen Valtellina i norr och dalarna Taleggio och Valsassina i väst. Höjden varierar från 440 meter över havet i kommunen Lenna till 2 916 meter över havet i Pizzo del Diavolo di Tenda i kommunen Carona.

De viktigaste resurserna och verksamheterna har sedan århundraden tillbaka varit kopplade till skogsmarkerna, betesmarkerna och gruvorna. Den övre Brembana-dalen utgörs av Bergamaskalpernas kammar, med svåråtkomliga toppar och passager och ett komplext system av dalar och sluttningar med varierande höjdprofiler och exponeringar. Detta har haft en stor inverkan på hur befolkningen och produktionssystemen inrättade sig och har stabiliserats med tiden.

Brembana-dalen användes främst av herdar och för ostframställning, som var huvudorsaken till att nötkreatur föddes upp i området, vilket bekräftas i ett antal historiska dokument. Denna tradition lever kvar än i dag i och med framställningen av den karakteristiska lokala osten ’Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’.

En av de viktigaste egenskaperna hos klimatet i Bergamaskalperna är exponeringen för fuktiga luftflöden från Medelhavet, som hindras av Alperna. Detta ger nederbörd och snöfall som gradvis ökar från dalbotten upp till den övre delen av dalen och sluttningarna. Dessa förhållanden gynnar förgröningen av betesmarkerna och därmed uppfödning av mjölkkor. Klimatförhållandena kan dock variera betydligt från år till år, vilket är typiskt för tempererade områden.

Till följd av de miljö- och klimategenskaper som beskrivs ovan kännetecknas bergsområdet i den övre Brembana-dalen av dalar, sluttningar och bergsbetesmarker med en mycket rik geologisk mångfald och artmångfald. Genom århundradenas lopp har dessa utnyttjats av människorna genom säsongsbete i bergen, dvs. alternerande beteshållning. Djuren flyttas från dalen upp till höjderna, vilket innebär att de betar på betesmarkerna under sommarmånaderna och återvänder till dalen under resten av året när vädret blir svårare. Denna tradition framgår särskilt tydligt av den karakteristiska och typiska färgen på ostmassan för ’Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’, som förändras från elfenbensvit när korna utfodras med hö under vintersäsongen till halmgul när de utfodras med gröngräs under sommaren.

Brembana-dalens ängar består av många växtarter. Sammansättningen varierar efter plats, miljöförhållanden, höjd och vattenresurser.

Bergamaskalpernas flora hör till de mest rika och intressanta i Alperna. Den består av en särskild artsammansättning både när det gäller kvantitet och kvalitet, med många viktiga inhemska sorter med stort anseende. De ovärderliga egenskaperna hos Bergamaskalpernas flora har sitt ursprung i de historiska och geologiska händelser som har inträffat i området. Glaciärernas rörelser när de avancerar och drar sig tillbaka har haft ett stort inflytande på florans sammansättning i området. Bergamaskalperna, särskilt föralperna, har fungerat som skydd för många alpina arter. Mycket gamla arter (paleogena inhemska arter) har bevarats, samtidigt som uppkomsten av nya arter (neogena inhemska arter) har gynnats på grund av den geografiska isoleringen.

Miljöförhållandena gör att korna producerar mycket mjölk.

Bergsbetesmarkerna, dvs. betesmarker ovanför skogens övre kant, är ofta uppdelade i flera ’stationer’, betesområden med nödvändiga faciliteter till hjälp för både människor och djur. Vid varje station flyttas djuren på ett optimalt sätt mellan betesmarkerna, alltefter tillgång och kvalitet på fodret och de vattenresurser som behövs för att djuren ska kunna dricka. Det är just alpherdarnas erfarenhet, som de förvärvat och har överfört från generation till generation, som avgör hjordens rörelser och betesmetoden (som varierar efter den dagliga väderleken samt kvaliteten, mognadsgraden och attraktiviteten hos de olika betesområdena) för att utnyttja de tillgängliga foderresurserna på bästa sätt och således erhålla den bästa osten.

Herdarna bor i byggnader som kallas baite, där även mjölken bearbetas. Ostmästarna förlitar sig till sin erfarenhet och färdighet när de väljer de optimala tids- och temperaturparametrarna för ostframställningen, inom traditionella intervall. Värdena beaktar produktionsanläggningens isolering, kornas betesområde och ibland även mjölkens särskilda kemiska och fysiska egenskaper, som avgörs av de extrema miljöförhållandena (snabba temperaturfall, hagelskurar och/eller snöfall).

När en station har betats av fortsätter djuren till nästa i sitt sökande efter bete, ibland upp till över 2 000 meters höjd.

Den ost som framställs lämnas att mogna i ostlager, eller casera. Det finns ofta endast en casera för hela alpbetet, som är placerat på den logistiskt mest fördelaktiga platsen. Varje casera byggs och sköts för att säkerställa idealiska temperatur- och fuktförhållanden som ger en bra produkt. Beroende på samspelet mellan temperatur och fuktighet bestämmer ostmästarna tidsschemat och vändnings- och borstningsmetoderna så att osten mognar på lämpligt sätt och de typiska egenskaperna hos ’Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ uppnås. I slutet av bergsbetesperioden förs den ost som framställts i bergsbetesmarkerna ned till dalen för att slutföra mognadslagringen, som kan vara i flera år. Hjorden återvänder också till utgångspunkten. Vid det laget har betesängarna växt till sig igen och det finns hö från vinterperioden på gårdarna.

Nu för tiden genomförs bergsbete och produktion i bergsbetesområden i de bergsfäbodar som anges i den regionala planen för bergsbete mellan maj och oktober, beroende på miljö- och klimatförhållandena. Resten av produktionen, från den 1 januari till den 31 december, sker i dalbotten, men alltid inom bergsområdet.

Ursprungligen var det vanligt med alternerande beteshållning. En del herdar flyttade sina djur till de milanesiska lågländerna under vintern och återvände till bergsbetet under sommaren. Herdarna i detta område kallades bergamì, medan hjorden kallades bergamina. Dessa begrepp används än i dag och ingår i det lokala ordförrådet. Höbärgning var en sekundär verksamhet som krävdes för djuruppfödningen. Ängarna, som gödslades med spillning, slogs två gånger under sommarsäsongen.

De traditionella bergamini ersattes av dalherdar, som arrenderade betesmarker i sina områden och använde dem för egna eller hyrda kor. Detta gav upphov till ett i huvudsak ’lokal’ alternerande beteshållning, där hjordarna rörde sig från dalbotten upp till bergsbetet. Detta ledde i sin tur till att betesängarna i dalbotten inte betades och därmed gav det hölager som behövdes för vintersäsongen.

Kombinationen av faktorer som är kopplade till den säregna biologiska mångfalden i det avgränsade geografiska området och de traditionella avelsteknikerna ger mjölken särskilda egenskaper, som förstärks av användningen av obehandlad mjölk i ostframställningen. Detta innebär att ursprungsområdets näringsmässiga, sensoriska och mikrobiologiska egenskaper bevaras i ’Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’. Ostmogningen påverkas av den naturliga mikrofloran i miljön och i den obehandlade mjölk som används för att framställa osten, och mikrofloran ger osten dess utpräglade smak.

’Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ framställs dessutom av helmjölk. Nästan hela mjölkens ursprungliga fettinnehåll, och därmed de fettlösliga aromatiska molekyler som är specifika för många lokala essenser, är koncentrerade i osten. Detta innebär att aromer och dofter överförs på ett anmärkningsvärt sätt från produktionsmiljön till produkten, vilket ger osten ytterligare karaktär.”