SV Europeiska unionens officiella tidning C 27/8

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2010/C 27/07

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt till invändningar som fastställs genom artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006. Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM ÄNDRING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

Ansökan om ändring enligt artikel 9

”FOURME D’AMBERT” ELLER ”FOURME DE MONTBRISON”

EG-nr: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

SGB ( ) SUB ( X )

1. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen:

— Produktens beteckning — Beskrivning av produkten — Geografiskt område — Bevis på ursprung — Framställningsmetod — Samband med området — Märkning — Nationella krav — Annat [specificera]

2. Typ av ändring:

—  Ändring av sammanfattande dokumentet eller sammanfattning — Ändring i specifikationen för en registrerad SUB eller SGB för vilken varken det sammanfattande dokumentet eller sammanfattningen har offentliggjorts —  Ändring i specifikationen som inte kräver någon ändring i det offentliggjorda sammanfattande dokumentet (artikel 9.3 i förordning (EG) nr 510/2006) —  Tillfällig ändring i specifikationen till följd av att de offentliga myndigheterna har infört obligatoriska sanitära eller fytosanitära åtgärder (artikel 9.4 i förordning (EG) nr 510/2006)

3. Ändring(ar):

3.1 Namn:

”Fourme d’Ambert ou fourme de Montbrison” ska ersättas av ”Fourme d’Ambert”.

Denna ändring ska tillämpas genomgående i resten av produktspecifikationen.

De båda namnen motsvarar i verkligheten två åtskilda produkter. Genom denna ändring blir det möjligt att att särskilja den skyddade ursprungsbeteckningen (SUB) ”Fourme d’Ambert” från SUB ”Fourme de Montbrison”.

3.2 Beskrivning:

Det första stycket i produktbeskrivningen ska ändras för att ange att ”La Fourme d'Ambert””är en ost (…) med ljusgrå färg som får ha vita, gula och röda mögelinslag samt blåaktiga ådringar. Den krämvita osten ska ha en jämn fördelning av blågröna mögelinslag.”

Andra stycket i bekrivningen ska ersättas med följande:

”Den ost som omfattas av den kontrollerade ursprungsbeteckningen ’Fourme d'Ambert’ framställs av komjölk till vilken löpe har tillsatts. Osten är cylinderformad med en höjd av 17–21 cm, en diameter på 12,5–14 cm och en vikt på 1,9–2,5 kg och består av mögelost som framställs utan att ostmassan har pressats, kokats, fermenterats eller saltats. Fetthalten ska vara minst 50 g per 100 g ost efter fullständig torkning. Halten torrsubstans får inte vara lägre än 50 g per 100 g färdig ost.”

Motivering:

Denna ändring gör det möjligt att förbättra beskrivningen av osten. Dess storlek och vikt anges närmare, och utseendet på skorpan och innanmätet beskrivs mer ingående.

3.3 Geografiskt område:

Punkt 3 i produktspecifikationen ska ersättas med följande:

”Det geografiska området för ’Fourme d’Ambert’ omfattar

— området där produkten har sitt historiska ursprung, det vill säga områdena Parties sommitales du Forez et Hautes Chaumes inom ramen för departementen Loire och Puy de Dôme. Området utgör en väl avgränsad naturlig enhet ur både geomorfologisk och botanisk synvinkel. Dessa högt liggande områden utgörs av stora karga granitområden. Områdena har riklig nederbörd och klimatet är en blandning av inlands- och kustklimat. Vegetationen skiftar beroende på de lokala förhållandena och pågående eller tidigare betesbruk: gräsmarker, marker som domineras av blåbär, ljung och ginst, marker med bergsdaggkåpa och tranbär, blötmarker och torvmossar. I dessa områden ligger även fäbodar (byggnader för alpbete som ligger högre än de permanenta bostäderna) som bär vittnesbörd om det herdebruk som är knutet till den urgamla fourmeproduktionen.

— Det perifera området motsvarar den utökade framställningen i början av 1900-talet. Det motsvarar de sektorer som på grund av sitt högt liggande läge eller kraftiga lutning kan associeras till en bergsmiljö. Detta utgörs i huvudsak av områden med platåer kristalliska eller vulkaniska bergarter, genomskurna av djupa dalar, där ekonomin bygger på boskapsuppfödning.

Mjölkproduktionen och framställningen, förädlingen och lagringen av ost i 28 dagar efter löpläggningen sker inom det geografiska område som utgörs av de kommuner som anges i sammanfattningen.”

Motivering:

Arbetet med att definiera särdragen hos ”Fourme d’Ambert” har lett till en omfördelning av det geografiska produktionsområdet enligt de kriterier som anges ovan.

Jämfört med det ursprungliga området som omfattade 858 kommuner, har den nya fördelningen lett till att 495 kommuner inte längre får använda beteckningen ”Fourme d'Ambert”.

3.4 Bevis på ursprung:

Följande stycken ska läggas till:

”Alla aktörer som vill delta i hela eller delar av produktionen, insamlingen och bearbetningen eller förädlingen av ’Fourme d’Ambert’ måste lämna in en försäkran om identitet. Denna försäkran ska tas emot av gruppen och registreras. Varje operatör ska ge de behöriga myndigheterna tillgång till register och samtliga dokument som behövs för att kontrollera ursprung, kvalitet och produktionsvillkor för mjölken och osten, särskilt en daglig bokföring av in- och utförsel av mjölk och ostar eller andra dokument som betraktas som likvärdiga. Innehavarna av de källare där osten får mogna ska föra särskilda register eller upprätta likvärdiga bokföringsdokument över in- och utförsel. Följande uppgifter måste framgå: datum för prickning, antal ostar och angivelse av parti, datum för uttag ur källaren eller torkningslokalen efter mognadsperioden. Inom ramen för kontrollen av egenskaperna för den produkt som omfattas av ursprungsbeteckningen ska det göras en analytisk och organoleptisk undersökning för att säkerställa att produkterna uppfyller kraven på kvalitet och typiska egenskaper.”

Motivering:

Detta möjliggör en bättre kontroll och övervakning av produkternas ursprung. De har anpassats till den nationella lagstiftningen om kontroll av ursprungsbeteckningar, som ändrades 2007.

3.5 Framställningsmetod:

Detta avsnitt har blivit mer utförligt jämfört med den föregående produktspecifikationen, det har skrivits om och delats upp i flera underavsnitt. Den tidigare texten har ersatts med följande:

Mjölkproduktion

a) Huvudsakligt foder

”Mjölkkornas huvudsakliga foder ska året om uteslutande komma från det geografiska området för beteckningen.”

”Undantag från denna regel får beviljas under torrperioder, oförutsedda väderförhållanden eller andra exceptionella omständigheter.”

”Alla sorters foder är tillåtna utom korsblommiga växter.”

”Gräs från bete, hö och ensilage måste utgöra basen i utfodringen.”

”När mjölkkorna inte går på bete ska de i genomsnitt utfodras med hö motsvarande minst 3 kg torrsubstans per dag.”

Motivering:

Syftet med dessa förtydliganden är att stärka kopplingen mellan osten och området för den skyddade geografiska beteckningen genom mjölkkornas utfodring.

b) Uppfödning och bete

”Det är förbjudet att uteslutande hålla djuren i permanenta stallar under betesperioden och även att föda upp djuren inomhus.”

”Under den period då det finns tillgång till bete är det obligatoriskt att låta djuren gå på bete så länge väderförhållandena tillåter detta.”

Motivering:

Syftet med dessa förtydliganden är att stärka kopplingen mellan osten och området för den skyddade geografiska beteckningen genom att definiera villkoren för mjölkkornas bete.

c) Kompletterande foder

”Kompletterande foder och tillskott får ges upp till högst 1 800 kg torrsubstans per mjölkko och år, i genomsnitt för samtliga mjölkkor.

Följande kompletterande foder och tillskott är tillåtna:

— Samtliga spannmål och spannmålsbiprodukter.

— Majskolvar.

— Foderkakor utan tillskott av urinämne.

— Torkad lusern, torkad betmassa, vassle, melass, proteingrödor och oljeväxtfröer.

— Salt, mineraler, spårämnen och vitaminer.

Alla tillsatser som direkt syftar till att ändra mjölkens sammansättning är förbjudna.”

Motivering:

Kompletterande foder (allt slags foder vid sidan av grönfodret: spannmål, mineraler osv.) är nödvändigt för mjölkproduktionen. Merparten av dessa foder framställs inte i det geografiska området för beteckningen. Det går inte att förbjuda dem, men det måste upprättas en positivlista för att undvika alla slags kompletterande foder som kan få en oönskad effekt på mjölkens kvalitet. Dessutom begränsas den tillåtna mängden av dessa komplement och tillsatser för att främja en utfodring som bygger på foder från det geografiska området.

d) Lagring av mjölk på gården

”Efter mjölkningen ska mjölken lagras i en kyld tank.”

”Mjölken får lagras på gården under högst 48 timmar efter den äldsta mjölkningen.”

Motivering:

Syftet med dessa förtydliganden är att garantera mjölkens kvalitet på gården och kvaliteten innan ysteriet börjar arbeta med mjölken.

Behandling av mjölken

”Den första behandlingen av mjölken inför ostframställningen ska göras inom 24 timmar efter det att osten tas emot i anläggningen.”

”Det är förbjudet koncentrera mjölken genom att delvis avlägsna vatteninnehållet.”

”Det är tillåtet att standardisera mjölkens fetthalt och att homogenisera den. Det är förbjudet att standardisera mjölkens proteinhalt.”

”Det är tillåtet att låta mjölken genomgå en första mogning och även att värmebehandlas.”

Motivering:

Samtliga villkor för produktionen har beskrivits närmare för att ge en tydligare ram för denna etapp.

Beredning

”Ostmassans marmorering åstadkoms genom att mjölken ympas med sporer av Penicillium roqueforti.”

”Utöver mjölkråvaran är de enda ingredienser, processtekniska hjälpmedel eller tillsatser som är tillåtna att tillsätta under tillverkningen löpe, oskadliga bakteriekulturer, jästtyper, kalciumklorid och salt.”

”Löpläggningen görs vid en temperatur på 30–35 °C. Den ska göras uteslutande med hjälp av löpe.”

”Därefter följer följande steg: brytning av koaglet eller ostmassan, tvättning, formläggning, avrinning samt saltning i slutet av avrinningen. Stegen beskrivs i följande stycken:

— Den koagulerade mjölken, det så kallade koaglet, eller ostmassan, bryts genom skärning tills det bildas korn med ett sidomått på ca 1–2 cm, så kallade majskorn, i slutet av bearbetningen i karet.

— Vassle-ostblandningen genomgår en serie tvättnings- och vilofaser, tills massan är tillräckligt fast.

— En del av vasslen får hällas av före blandningen.

— Formläggningen görs efter en första avrinning på en duk eller någon likvärdig metod vid gårdsproduktion.

— Avrinningen sker i rumstemperatur, 18–25 °C, utan pressning, genom att ostarna vänds regelbundet under 24–48 timmar.

— Saltningen görs i slutet av avrinningen, genom att ostarna läggs i saltlösning och/eller torrsaltas.”

”Prickningen för att lufta ostmassan och gynna utvecklingen av Penicillium roqueforti görs från och med den fjortonde dagen efter ystning vid en temperatur på 6–15 °C.”

”Det är förbjudet att förvara mjölkråvaran, produkter under framställning, ostmassa eller färska ostar i minusgrader.”

Motivering:

Samtliga villkor för ostframställningen har beskrivits närmare.

Ystningstemperaturen har angivits, liksom saltningsperioden, vilket är viktiga inslag för att få fram ostens egenskaper.

Prickningsfasen är avgörande för att få den karakteristiska marmoreringen hos ”Fourme d’Ambert”. Därför är det viktigt att beskriva denna fas noggrant.

Mogning och förvaring

”Efter prickningen följer en mogningsperiod på minst 17 dagar i källare eller kylrum vid en temperatur på 6–12 °C och en relativ luftfuktighet på 90–98 procent.”

”Därefter förvaras ostarna vid en temperatur på 0–6 °C tills det har gått 28 dagar sedan löpläggningen.”

”Osten får endast bära den skyddade ursprungsbeteckningen ’Fourme d’Ambert’ efter den 28:e dagen efter löpläggningsdagen.”

”Det är förbjudet att konservera ostmassan eller osten på något sätt.”

”Det är förbjudet att förvara färska ostar eller ostar under mogning i modifierad atmosfär.”

Motivering:

Villkoren för mogningen beskrivs närmare för att ge en tydligare ram för denna viktiga fas i ostframställningen.

Gårdsproduktion

”Vid gårdsproduktion får mjölk från högst två på varandra följande mjölkningar användas. Mjölken från den första mjölkningen ska i så fall kylförvaras under tiden.”

”Osten ska framställas av obehandlad, ohomogeniserad helmjölk.”

”Löpläggningen ska ske högst 16 timmar efter den äldsta mjölkningen.”

”Formläggningen ska efter en första avrinning på en duk eller någon likvärdig metod.”

Motivering:

De olika steg som är specifika för gårdsproduktionen har samlats i samma avsnitt.

3.6 Samband med det geografiska området:

Andra, tredje och fjärde stycket ska ersättas med följande stycken:

”Dessa högt liggande områden utgörs av stora karga granitområden. Områdena har riklig nederbörd och klimatet är en blandning av inlands- och kustklimat. Trots de svåra naturförhållandena har området utnyttjats intensivt för herdebruk, inriktat på ostframställning av mjölk från små flockar av kor. Fram till andra världskriget framställdes fourme uteslutande på fäbodarna. Dessa fäbodar låg i de båda utlöparna av bergsmassivet Forez. Det fanns alltså bara en typ av ost med benämningen ’Fourme d’Ambert’ eller ’Fourme de Montbrison’ – namnet på de båda stora marknader som låg på varsin sida av massivet. I början av 1900-talet, då gårdsproduktionen på fäbodarna minskade, etablerades mejerier i Forez-området, särskilt på den östra sidan. År 1950 fanns det ett femtontal mejerier som samlade in mjölken från ett område som ibland var mycket begränsat. Det var även i början av 1900-talet som fourme-tillverkare dök upp utanför det traditionella området. Detta skedde först väster om Puy de Dôme (Laqueuille och Rochefort-Montagne) därefter i Cantal (Murat) och i Doredalen (Thiers, Puy de Dôme). Under 1950-talet etablerades osttillverkare också i Saint-Flour (Cantal) och Balbigny (Loireslätten). Detta perifera område som motsvarar utvidgning av osttillverkare i början av 1900-talet består av sektorer som liknar bergsområdena på grund av sitt höjdläge och branta sluttningar. Det handlar i huvudsak om områden med platåer kristalliska eller vulkaniska bergarter, genomskurna av djupa dalar, där ekonomin bygger på boskapsuppfödning. Parallellt med minskningen av gårdsproduktionen och utökningen av framställningsområdet skedde en utveckling av framställningsteknikerna. När fourmeousten utvecklades upphörde man att använda sig av malning och saltning av massan och började i stället använda sig av en mindre pressad avrinning och saltning i saltlake. En enda, likartad produkt som kallades för antingen ’Fourme d’Ambert’ eller ’Fourme de Montbrison’ utvecklades mot en ’Montbrison’-typ, som utmärktes av föravrinning, malning och saltning av ostmassan och en ’Ambert’-typ som utmärktes av mindre avrinning och saltning genom läggning i saltlake och/eller torrsaltning på ytan. Trots att benämningarna ’Fourme d’Ambert’ och ’Fourme de Montbrison’ användes som synonymer i texterna, framkom det när denna ursprungsbeteckning för osten godkändes att det fanns avsevärda skillnader i framställningen av dessa båda ostar, både när det gällde etableringen av ostframställningsföretag och själva ostframställningstekniken. Därför inleddes ett arbete för att göra en bättre definition av de båda ostarna och ändra definitionen av det geografiska produktionsområdet för var och en av ostarna i enlighet med deras traditionella produktionsområden.”

Motivering:

Punkten Samband har ändrats i enlighet med punkterna Namn, Geografiskt område, Beskrivning av produktion och Framställningsmetod.

3.7 Märkning:

Nya bestämmelser för att uppdatera dem till följd av den nya nationella lagstiftningen, samt förtydliganden. Avskaffande av kravet på märkning med logotypen INAO.

3.8 Nationella krav:

Följande tillägg har gjorts:

”Dekret om den kontrollerade ursprungsbeteckningen ’Fourme d’Ambert’ och dess tekniska tillämpningsföreskrifter.”

Motivering:

De tekniska tillämpningsföreskrifterna för den kontrollerade ursprungsbeteckning som godkändes den 29 april 2002 har införlivats i produktspecifikationen för den skyddade ursprungsbeteckningen.

SAMMANFATTNING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”FOURME D’AMBERT”

EG-nr: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

SUB ( X ) SGB ( )

I denna sammanfattning anges de viktigaste uppgifterna i produktspecifikationen i informationssyfte.

1. Behörig myndighet i medlemsstaten:

Namn: Institut National de l’Origine et de la Qualité Adress: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE Tfn +33 153898000 Fax +33 153898060 E-post: info@inao.gouv.fr

2. Grupp:

Namn: Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert Adress: 4, place de l'Hôtel de Ville 63600 Ambert FRANCE Tfn +33 473820155 Fax +33 473824400 E-post: contact@fourme-ambert.com Sammansättning: Producenter/bearbetningsföretag ( ) Annan ( )

3. Produkttyp:

Klass 1.3 – Ost

4. Produktspecifikation:

(sammanfattning av kraven enligt artikel 4.2 i förordning (EG) nr 510/2006)

4.1 Namn:

”Fourme d’Ambert”

4.2 Beskrivning:

Cylinderformad ost av komjölk med en höjd av 17–21 cm, en diameter på 12,5-14 cm och en vikt på 1,9–2,5 kg, som består av mögelost som framställs utan att ostmassan har pressats, kokats, fermenterats eller saltats. Fetthalten ska vara 50 procent uttryckt i torrsubstans och torrsubstansen ska vara minst 50 procent.

Skorpan är torr, med en ljusgrå yta som kan ha vita, gula och röda mögelfläckar samt ha blåaktiga ådringar. Den krämvita osten ska ha en jämn fördelning av blågröna mögelinslag.

4.3 Geografiskt område:

Det geografiska området för ”Fourme d’Ambert” omfattar:

— området där produkten har sitt historiska ursprung, det vill säga områdena Parties sommitales du Forez et Hautes Chaumes i departementen Loire och Puy de Dôme. Området utgör en väl avgränsad naturlig enhet ur både geomorfologisk och botanisk synvinkel. Dessa högt liggande områden utgörs av stora karga granitområden. Områdena har riklig nederbörd och klimatet är en blandning av inlands- och kustklimat. Vegetationen skiftar beroende på de lokala förhållandena och pågående eller tidigare betesbruk: gräsmarker, marker som domineras av blåbär, ljung och ginst, marker med bergsdaggkåpa och tranbär, blötmarker och torvmossar. I dessa områden ligger även fäbodar (byggnader för alpbete som ligger högre än de permanenta bostäderna) som bär vittnesbörd om det herdebruk som är knutet till den urgamla fourmeproduktionen.

— Det perifera området motsvarar den utökade framställningen i början av 1900-talet. Det motsvarar de sektorer som på grund av sitt högt liggande läge eller kraftiga lutning kan associeras till en bergsmiljö. Det handlar i huvudsak om områden med platåer kristalliska eller vulkaniska bergarter, genomskurna av djupa dalar, där ekonomin bygger på boskapsuppfödning.

Mjölkproduktionen och framställningen, förädlingen och lagringen av ost i 28 dagar efter löpläggningen sker inom följande geografiska område:

Departementet Puy-de-Dôme

Kantonerna Ambert, Ardes, Arlanc, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourg-Lastic, Courpière, Cunlhat, Herment, Manzat, Montaigut, Olliergues, Pionsat, Pontaumur, Pontgibaud, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-d’Auvergne, Saint-Rémy-sur-Durolle, Tauves, Thiers, La Tour-d’Auvergne, Viverols: samtliga kommuner.

Kantonen Aubière: kommunen Romagnat.

Kantonen Beaumont: kommunen Saint-Genès-Champanelle.

Kantonen Billom: kommunerna Bongheat, Mauzun och Montmorin.

Kantonen Champeix: kommunerna Clémensat, Courgoul, Creste, Grandeyrolles, Ludesse, Montaigut-le-Blanc, Saint-Floret, Saint-Nectaire, Saint-Vincent, Saurier, Tourzel-Ronzières och Verrières.

Kantonen Châteldon: kommunerna Châteldon, Lachaux, Paslières, Puy-Guillaume och Ris.

Kantonen Combronde: kommunen Combronde.

Kantonen Gerzat: kommunen Sayat.

Kantonen Issoire: kommunen Vodable.

Kantonen Jumeaux: kommunerna Champagnat-le-Jeune, La Chapelle-sur-Usson, Esteil, Peslières, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Martin-d’Ollières och Valz-sous-Châteauneuf.

Kantonen Lezoux: kommunerna Néronde-sur-Dore, Orléat och Peschadoires.

Kantonen Menat: kommunerna Blot-l’Eglise, Lisseuil, Menat, Neuf-Eglise, Pouzol, Saint-Gal-sur-Sioule, Saint-Pardoux, Saint-Rémy-de-Blot, Servant och Teilhet.

Kantonen Riom-Est: kommunen Châtelguyon.

Kantonen Riom-Ouest: kommunerna Enval och Volvic.

Kantonen Royat: kommunerna Chanat-la-Mouteyre, Durtol och Orcines.

Kantonen Saint-Amant-Tallende: kommunerna Aydat, Chanonat, Cournols, Olloix, Saint-Sandoux, Saint-Saturnin, Saulzet-le-Froid och Vernet-Sainte-Marguerite.

Kantonen Saint-Germain-Lembron: kommunen Saint-Gervazy.

Kantonen Sauxillanges: kommunerna Bansat, Chaméane, Egliseneuve-des-Liards, Saint-Etienne-sur-Usson, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Jean-en-Val, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Sauxillanges, Sugères och Vernet-la-Varenne.

Kantonen Vic-le-Comte: kommunerna Isserteaux, Manglieu, Pignols och Sallèdes.

Kantonen Cantal.

Kantonerna Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour – Nord, Saint-Flour – Sud: samtliga kommuner.

Departementet Loire

Kantonen Montbrison: kommunerna Lérigneux och Roche.

Kantonen Noirétable: kommunerna La Chamba och La Chambonie.

Kantonen Saint-Georges-en-Couzan: kommunerna Chalmazel, Jeansagnière, Saint-Bonnet-le-Courreau och Sauvain.

4.4 Bevis på ursprung:

Alla aktörer som vill delta i hela eller delar av produktionen, insamlingen och bearbetningen eller förädlingen av ”Fourme d’Ambert” måste lämna in en försäkran om identitet. Denna försäkran ska tas emot av gruppen och registreras.

Varje operatör ska ge de behöriga myndigheterna tillgång till register och samtliga dokument som behövs för att kontrollera ursprung, kvalitet och produktionsvillkor för mjölken och osten, särskilt en daglig bokföring av in- och utförsel av mjölk och ostar eller andra dokument som betraktas som likvärdiga.

Innehavarna av de källare där osten får mogna ska föra särskilda register eller upprätta likvärdiga bokföringsdokument över in- och utförsel. Följande uppgifter måste framgå: datum för prickning, antal ostar och angivelse av parti, datum för uttag ur källaren eller torkningslokalen efter mognadsperioden.

Inom ramen för kontrollen av egenskaperna för den produkt som omfattas av ursprungsbeteckningen ska det göras en analytisk och organoleptisk undersökning för att säkerställa att produkterna uppfyller kraven på kvalitet och typiska egenskaper.

4.5 Framställningsmetod:

Mjölkkornas huvudsakliga foder ska året om uteslutande komma från det geografiska området för beteckningen. Undantag från denna regel får beviljas under torrperioder, oförutsedda väderförhållanden eller andra exceptionella omständigheter.

Gräs från bete, hö och ensilage måste utgöra basen i utfodringen. Under den period då det finns tillgång till bete är det obligatoriskt att låta djuren gå på bete så länge väderförhållandena tillåter detta. Det är förbjudet att uteslutande hålla djuren i permanenta stallar under betesperioden och även att föda upp djuren inomhus. Kompletterande foder och tillskott får ges upp till högst 1 800 kg torrsubstans per mjölkko och år, i genomsnitt för samtliga mjölkkor.

Mjölken får lagras på gården under högst 48 timmar efter den äldsta mjölkningen.

Osten ska framställas av obehandlad, ohomogeniserad helmjölk.

Löpläggningen görs vid en temperatur på 30–35 °C. Den ska göras uteslutande med hjälp av löpe.

Därefter följer följande steg: brytning av koaglet, eller ostmassan, genom skärning tills det bildas korn med ett sidomått på ca 1–2 cm, så kallade majskorn, i slutet av bearbetningen i karet, omrörning, formläggning, avrinning, saltning i slutet av avrinningen i saltlake och/eller torrsaltning.

Prickningen ska göras från och med den fjortonde dagen efter löpläggningen vid en temperatur på 6–15 °C.

Efter prickningen följer en mogningsperiod på minst 17 dagar i källare eller kylrum vid en temperatur på 6–12 °C och en relativ luftfuktighet på 90–98 procent.

Därefter förvaras ostarna vid en temperatur på 0–6 °C tills det har gått 28 dagar sedan löpläggningen.

Osten får endast bära den skyddade ursprungsbeteckningen ”Fourme d’Ambert” efter den 28:e dagen efter löpläggningsdagen.

4.6 Samband med området:

Fourmeframställningen har sitt ursprung i högmedeltiden i området Haut-Forez där ett jordbruks- och herdesystem levde kvar fram till efter andra världskriget.

Enligt legenden ska de druider som under gallernas tid utövade sin kult i Monts du Forez också ha känt till denna ost och enligt M. Maze, direktör för Institut Pasteur, framställdes ”Fourme d'Ambert” eller ”Fourme de Montbrison” i Arvernes redan före Caesars erövring.

Ovedersägliga belägg för förekomsten av ”Fourme d'Ambert” eller ”Fourme de Montbrison” finns från 700- och 800-talet. Ostens mycket karakteristiska form motsvarar en av de sju stenar som ramar in ingången till det gamla kapellet Chaulme, när Saint-Antheme i Monts du Forez.

Ordet Fourme kommer från ordet ”forme” – det kärl som används för att lägga ostmassan i – och används fortfarande som beteckning för ostar från bergen i centrala Frankrike.

Produktionsområdets vagga ligger i Monts du Forez, som når sin högsta punkt i Pierre-Sur-Haute, 1 640 m över havet. Dessa högt liggande områden utgörs av stora karga granitområden. Områdena har riklig nederbörd och klimatet är en blandning av inlands- och kustklimat. Trots de svåra naturförhållandena har området utnyttjats intensivt för herdebruk, inriktat på ostframställning av mjölk från små flockar av kor.

Fram till andra världskriget framställdes fourme uteslutande på fäbodarna. Dessa fäbodar låg i de båda utlöparna av bergsmassivet Forez. Det fanns alltså bara en typ av ost med benämningen ”Fourme d’Ambert” eller ”Fourme de Montbrison” – namnet på de båda stora marknader som låg på varsin sida av massivet.

I början av 1900-talet, då gårdsproduktionen på fäbodarna minskade, etablerades mejerier i Forez-området, särskilt på den östra sidan. År 1950 fanns det ett femtontal mejerier som samlade in mjölken från ett område som ibland var mycket begränsat.

Det var även i början av 1900-talet som fourme-tillverkare dök upp utanför det traditionella området. Detta skedde först väster om Puy de Dôme (Laqueuille och Rochefort-Montagne) därefter i Cantal (Murat) och i Doredalen (Thiers, Puy de Dôme). Under 1950-talet etablerades osttillverkare också i Saint-Flour (Cantal) och Balbigny (Loireslätten).

Detta perifera område som motsvarar utvidgning av osttillverkare i början av 1900-talet består av sektorer som liknar bergsområdena på grund av sitt höjdläge och branta sluttningar. Det handlar i huvudsak om områden med platåer kristalliska eller vulkaniska bergarter, genomskurna av djupa dalar, där ekonomin bygger på boskapsuppfödning.

Parallellt med minskningen av gårdsproduktionen och utökningen av framställningsområdet skedde en utveckling av framställningsteknikerna. När fourmeousten utvecklades upphörde man att använda sig av malning och saltning av massan och började i stället använda sig av en mindre pressad avrinning och saltning i saltlake. En enda, likartad produkt som kallades för antingen ”Fourme d’Ambert” eller ”Fourme de Montbrison” utvecklades mot en ”Montbrison”-typ, som utmärktes av föravrinning, malning och saltning av ostmassan och en ”Ambert”-typ som utmärktes av mindre avrinning och saltning genom läggning i saltlake och/eller torrsaltning på ytan.

Trots att benämningarna ”Fourme d’Ambert” och ”Fourme de Montbrison” användes som synonymer i texterna, framkom det när denna ursprungsbeteckning för osten godkändes att det fanns avsevärda skillnader i framställningen av dessa båda ostar, både när det gällde etableringen av ostframställningsföretag och själva ostframställningstekniken. Därför inleddes ett arbete för att göra en bättre definition av de båda ostarna och ändra definitionen av det geografiska produktionsområdet för var och en av ostarna i enlighet med deras traditionella produktionsområden.

4.7 Kontrollorgan:

Namn: I.N.A.O. Adress: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE Tfn +33 153898000 Fax +33 142255797 E-post: info@inao.gouv.fr

Namn: D.G.C.C.R.F. Adress: 59, Bd V. Auriol 75703 Paris Cedex 13 FRANCE Tfn +33 144871717 Fax +33 144973037

4.8 Märkning:

Märkningen måste innehålla uppgiften ”Appellation d’Origine Contrôlée” och beteckningens namn ska stå med bokstäver som ska vara minst två tredjedelar så stora som de största bokstäverna på märkningen.

Det är förbjudet att göra några som helst kvalifikationer i direkt anslutning till namnet på den kontrollerade ursprungsbeteckningen, med undantag av varumärken eller märkesnamn.