SV Europeiska unionens officiella tidning C 70/6

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2014/C 70/05

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM REGISTRERING AV EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET (GTS)

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 509/2006

om garanterade traditionella specialiteter av jordbruksprodukter och livsmedel (2)

”ФИЛЕ ЕЛЕНА” (FILE ELENA)

EG-nr: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Den ansökande gruppens namn och adress

Gruppens/organisationens namn (om relevant): Sdruzhenie ”Traditsionni surovo-susheni mesni produkti” (STSSMP)

Adress:

bul. ”Shipchenski prohod”, bl. 240, vx. А, ap. 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA

Tfn +359 29712671

Fax +359 29733069

E-post: office@amb-bg.com

2. Medlemsstat eller tredjeland

Bulgarien

3. Produktspecifikation

3.1 Benämning(ar) som ska registreras (artikel 2 i förordning (EG) nr 1216/2007)

”Филе Елена” (File Elena)

3.2 Ange om benämningen

☒ Har en särart i sig  Uttrycker särarten hos jordbruksprodukten eller livsmedlet

”File Elena” är en specialitet av rått och torkat kött som framställs av fläskfilé. Produkten har fått sitt namn efter staden Elena, som ligger i norra Bulgarien i Elenaområdets skogbevuxna utlöpare till Balkanbergen. Benämningen har en särart i sig eftersom den är känd i hela Bulgarien och används allmänt utan att det geografiska området har någon inverkan på produktens kvalitet eller egenskaper.

3.3 Om registrering med förbehåll önskas enligt artikel 13.2 i förordning (EG) nr 509/2006

☒ Registrering av benämningen med förbehåll  Registrering av benämningen utan förbehåll

3.4 Produkttyp

Klass 1.2: Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.5 Beskrivning av den jordbruksprodukt eller det livsmedel som benämningen under punkt 3.1 avser (artikel 3.1 i förordning (EG) nr 1216/2007)

”File Elena” är en rå, torkad och pressad köttprodukt som framställs av kyld eller djupfryst fläskfilé, sekundära råvaror och naturliga kryddor. Produkten kan konsumeras direkt av alla konsumentgrupper.

Fysiska egenskaper – form och storlek

— Avlång och platt, ovalt cylindrisk form utan särdrag i fråga om storlek.

Kemiska egenskaper

— Vattenhalt i procent av den totala massan: max. 55 %.

— Koksalt i procent av den totala massan: högst 3,5 %.

— Nitriter (restmängd i den bearbetade produkten): högst 50 mg/kg.

— pH-värde: aldrig under 5,4.

Sensoriska egenskaper

— Yttre utseende och färg: ren, grön, mycket torr yta, täckt av vinterkyndel och svartpeppar (vinterkyndeln ger upphov till den gröna färgen).

— Snittyta: muskelvävnaden är rödrosa med en mörkare nyans längs ytterkanten medan fettet skiftar mellan en blekrosa och gräddvit färg.

— Smak och doft: karaktärsrik, behaglig, måttligt salt smak med ett intensivt inslag av tillsatta kryddor, fri från främmande smak och lukt.

— Konsistens: fast och smidig.

”File Elena” kan saluföras i hela bitar, i stycken eller i skivor i en vakuumförpackning, en cellofanförpackning eller en skyddsgasförpackning.

3.6 Beskrivning av den produktionsmetod av den jordbruksprodukt eller det livsmedel som benämningen under punkt 3.1 avser (artikel 3.2 i förordning (EG) nr 1216/2007)

Sammansättning:

— Kyld eller djupfryst fläskfilé: 100 kg

— Saltblandning för 100 kg fläskfilé: 3,5 kg bordssalt, 40 g antioxidant – askorbinsyra (E300), 100 g kaliumnitrat eller 85 g natriumnitrat, 500 g raffinerat kristalliserat socker.

— Kryddblandning för 100 kg fläskfilé: 2 kg vinterkyndel och 200 g malen svartpeppar.

— Snöre som är godkänt för livsmedelsändamål.

Produktionsmetod:

För att producera ”File Elena” används kyld eller djupfryst fläskfilé med ett pH-värde på 5,6–6,2. Filén skärs upp med kniv längs revbenens utskjutande yttersida, i nedåtgående riktning längs ryggraden och längs tvärutskottet. Därefter skärs muskelvävnaden mellan bröstkotornas tvärutskott loss. De olika fläskfiléerna läggs efter avlägsnandet av fett och bindvävshinnor i rena behållare inför saltningen. För att uppnå en bättre fördelning av saltblandningens beståndsdelar blandar man först nitraterna och koksaltet för att därefter lägga till de övriga ingredienserna. Saltningen genomförs i torrt tillstånd: varje filé gnids för hand eller mekaniskt in i saltblandningen. Efter att ha saltats på detta sätt läggs bitarna i flera rader i lämpliga behållare i kylrum med en temperatur på 0–4 °C. Efter 5 dagar sker en omflyttning bland bitarna (så att de som legat på översidan byter plats med de som legat på undersidan), varefter bitarna förvaras i minst 5 dagar till under samma förhållanden. Vid slutet av saltningen binds ett snöre runt varje bit. Efter denna bearbetning hängs filéerna upp i profiler eller bjälkar av trä eller metall, vilka ställs i korvvagnar av rostfritt stål. Man ser till att bitarna hålls åtskilda sinsemellan. Bitarna hängs upp över vagnarna för att rinna av vid en rumstemperatur som inte överstiger 12 °C under högst ett dygn. När avrinningen avslutats förs de till torkrum (naturlig eller luftkonditionerad torkning) där parametrarna temperatur och fuktighet kan regleras. Torkningen sker vid en rumstemperatur på 12–17 °C och vid en relativ luftfuktighet på 70–85 %. Under torkningen pressas produkten i pressar med träpaneler. Pressningen av filéerna pågår i 12–24 timmar. En första pressning äger rum när bitarna är lätt torkade och en tunn ytskorpa kan kännas vid beröring. Pressningen genomförs i flera omgångar till dess att produkten är vältorkad och bitarna har antagit lämplig form. Pressarna ska suga åt sig den fukt som frigörs och är därför tillverkade av naturmaterial (trä) som kan rengöras och torrläggas. Produktens utsida får sitt slutliga utseende genom pressningen. Efter den sista pressningen rullas filéerna i en på förhand homogeniserad blandning av malen svartpeppar och krossad vinterkyndel, i enlighet med receptet.

Hela torkningsprocessen tar 25–30 dagar, beroende på styckenas storlek, till dess att konsistensen blivit fast och smidig.

3.7 Ange särdrag hos jordbruksprodukten eller livsmedlet (artikel 3.3 i förordning (EG) nr 1216/2007)

Särdragen hos ”File Elena” beror på följande egenskaper:

— Råvara: en högkvalitativ del av grisslaktkroppen med ett högt näringsvärde, närmare bestämt ryggbiffen.

— Produktens yta: täckt med vinterkyndel och svartpeppar i lämpliga proportioner enligt receptet, vilket ger produkten en särskild grönaktig färg som inte återfinns hos andra specialiteter av rått och torkat kött inom samma kategori.

— Smak och doft: Produktens karakteristiska smak och doft beror på de noggrant valda och bearbetade ingredienserna, de specifika torknings- och pressningsförhållandena och den välvalda kryddningen. I detta avseende har vinterkyndeln en avgörande betydelse eftersom den ger produkten dess karakteristiska och specifika smak.

3.8 Traditionella drag hos jordbruksprodukten eller livsmedlet (artikel 3.4 i förordning (EG) nr 1216/2007)

”File Elena” är en specialitet av rått och torkat kött som framställs av kött som inte har malts. Det bulgariska folkets sekelgamla traditioner i fråga om att framställa specialiteter av nötkött, lammkött och getkött gav senare upphov till möjligheten att tillämpa en liknande teknik på griskött. I flera av landets regioner utvecklade man i hemmen tillredningen av denna typ av produkter när grisuppfödning blev möjlig. Emellertid var det under den period då Bulgarien tillhörde det Osmanska riket av religiösa skäl praktiskt taget omöjligt att saluföra produkter framställda av griskött. De första kända fallen av att den här typen av produkt skulle ha framställts av griskött går tillbaka till 1855. Stoyan Arnaudov, från Gabrovo, framställde i sin verkstad torkat, rått griskött för 2 090 groschen, ett betydande belopp på den tiden (Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Gabrovos ekonomi i forna tider), bokförlaget Hudozhnik, Sofia, 1929).

Det första standardiseringsdokumentet avseende produkten ”File Elena” utgörs av sektorstandarden ON 18 64338-73, ”Elena”, rå och torkad fläskfilé, utfärdad av jordbruks- och livsmedelsministeriet i Sofia 1973 och utarbetad av ingenjörerna Ivan Konovski och Trendafil Ignatov. Produktionstekniken för denna specialitet fastställdes slutligen i början av 1980-talet, när köttindustrin kontrollerades av staten, på grundval av långvarig erfarenhet hos specialister som arbetat inom företag i Elenaområdet. Vid denna tidpunkt publicerades det senaste statliga standardiseringsdokumentet TU 22/18.5.1983 (Tekniska specifikationer avseende ”File Elena”, rå och torkad fläskfilé), NAPS, Sofia (1983), och de bifogade tekniska instruktionerna (Tekniska instruktioner avseende produktion av ”File Elena”, rå och torkad fläskfilé, jordbruks- och livsmedelsministeriet, Sofia, 1983). Fram till i dag har framställningen av ”File Elena” utförts på grundval av dessa dokument.

Produktionstekniken och produktreceptet beskrivs även i Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Samlade tekniska instruktioner för framställning av köttprodukter), i den tekniska instruktionen för framställning av specialiteter gjorda på fläskfilé – (s. 319) ”File Elena”, NAPS–DSO ”Rodopa”, köttindustriinstitutet, Sofia (1980), och i Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Teknisk handbok över framställning och bearbetning av griskött, nötkött, fårkött och getkött) (s. 98) DSO ”Rodopa”, köttindustriinstitutet, Sofia (1984). År 2003 sammanställde den bulgariska köttförädlarföreningen traditionella recept och tekniker för specialiteter av rått och torkat, omalt kött i Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii (Samlade traditionella tekniker och recept från Bulgarien) där man kan läsa om ”File Elena” på sidorna 88–89.

Den traditionella karaktären hos ”File Elena” avspeglas i

— receptets oförändrade sammansättning,

— de metoder som används under framställningsprocessen,

— den traditionella smaken.

Receptets traditionella karaktär, som förblivit oförändrad genom åren. Receptets traditionella karaktär tar sig uttryck i basråvaran, saltblandningens sammansättning och kryddblandningens sammansättning (vilka beskrivs i punkt 3.6). Detta recept har sitt ursprung i de tidigaste beskrivningarna av produkten i de ovannämnda sektorstandarddokumenten ON 18 64338-73 och TU 22/18.5.1983, som har bevarats fram till i dag.

De traditionella metoder som används under produktionsprocessen och som ger ”File Elena” sin särart skildras även i anteckningar som gjorts av ingenjören Hristo Savatov, en specialist som under många år var verksam vid företaget Mesokombinat ”Rodopa” i Veliko Tarnovo.

De traditionella metoderna inbegriper metoder för saltning, pressning, torkning och fördelning vad gäller kryddblandningen.

— Saltningen genomförs i torrt tillstånd: varje filé gnids för hand eller mekaniskt in i saltblandningen. Köttets mognadsprocess börjar i och med saltningen, som pågår i minst 10 dagar.

— Ett annat traditionellt inslag hos produkten utgörs av den enhetliga fuktfördelningen, som säkerställs genom pressningen, vilket möjliggör en balanserad torkning som garanterar att köttets mognadsprocess förlöper väl. Till pressningen används pressar av naturligt trä. Träet garanterar stabilitet vid pressningen och suger åt sig delar av den fukt som produkten ger ifrån sig, vilket är viktigt inte bara för produktens form utan också för en naturlig utveckling av den specifika mikrofloran.

— Torkningen av produkten sker i enlighet med särskilda temperatur- och luftfuktighetsparametrar för att man ska kunna välja den specifika mikroflora som bidrar till en slutprodukt med de karakteristiska organoleptiska, näringsmässiga och smakmässiga egenskaperna. Den traditionella tekniken kräver att det i torknings- och mognadsanläggningarna går att utveckla och bevara den mjölkmikroflora som är specifik för Bulgarien. Denna anpassning till naturen, såsom den framställs i det första tekniska dokumentet från 1973, bevaras genom den traditionella torkningsmetoden och är ett resultat av det arbete och den kunskap som flera generationer av bulgariska tillverkare har utfört och utvecklat.

— De karakteristiska inslagen i kryddblandningen är dess bearbetning och användning. Enligt traditionen bearbetar man den torkade vinterkyndeln genom smulning i stället för malning och man applicerar kryddblandningen genom att rulla filéerna i den. Dessa traditionella metoder för bearbetning (smulning av vinterkyndeln) och applicering (genom rullning) av kryddblandningen gör det möjligt att bevara de naturliga eteriska oljorna under bearbetningen, vilket ger upphov till en mustigare smak när produkten är färdig att ätas. Därigenom kan man bevara kryddblandnings klara gröna färg som produkten är täckt av.

Smaken hos ”File Elena” har förblivit oförändrad under de många som produkten har tillverkats och saluförts.

Den traditionella smakens uppkomst

Den naturliga mikroflora som väljs genom de traditionella torknings- och pressningsmetoderna samt de omsorgsfullt och välavvägt valda kryddorna ger upphov till den aromatiska och smakrika bouqueten hos ”File Elena”, som har bevarats fram till våra dagar.

Enligt professor Boshkova omfattar framställningen av ”File Elena” komplexa mikrobiologiska, fysikalisk-kemiska och biokemiska processer som sker i köttråvaran under saltningen, mognaden, torkningen och pressningen (Boshovka, Kalinka. 1994. Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Mikrobiologi vad gäller kött, fisk och ägg). Plovdiv). Dessa processer resulterar framför allt i uppkomsten av ”File Elena”-slutproduktens stabila färg, angenäma struktur och behagliga doft och smak. Detta har sin förklaring i den naturliga mikroflorans sammansättning och dess utveckling i köttråvaran. Mikrofloran består huvudsakligen av Micrococcus (M. varians) och Lactobacillus (L. plantarum, L. casei). Studier på detta område har genomförts av V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva och S. Kuncheva: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti (Nitrater i köttprodukter), det andra internationella symposiet om nitriter och köttprodukters kvalitet, s. 115, artikelsamling, Varna (1984), och av R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsiya (Avhandling om förbättring av produktionstekniken avseende råa och torkade köttprodukter av omald råvara), köttindustriinstitutet, Sofia (1985).

”File Elena” har vid upprepade tillfällen belönats i samband med mässor och utställningar i Bulgarien och i utlandet. Produkten blev till exempel tilldelad priser och guldmedaljer vid den femtiosjunde internationella utställningen i Bryssel 1986, i tävlingen ”Den bulgariska smakens hemlighet” i samband med den på kött och köttprodukter speciellt inriktade internationella utställningen ”Meatmania” i Sofia (Yubileino izdanie”10 godini AMB – 1994–2003”, s. 22–30) och i samband med IFFA:s internationella mässor i Tyskland 2010 och 2013. ”File Elena” tilldelades även ett intyg om mycket god kvalitet vid den tävling för traditionella bulgariska produkter som anordnades av Konungariket Belgiens ambassad i Sofia 2007.

3.9 Minimikrav och förfarande för kontroll av särarten (artikel 4 i förordning (EG) nr 1216/2007)

De kontroller som genomförs under och efter framställningsprocessen omfattar följande aspekter:

— Den använda köttråvarans överensstämmelse med de krav som anges i punkt 3.6 i produktspecifikationen.

— Iakttagande av de proportioner i fråga om köttråvara och saltblandning som anges i receptet. Kontrollen genomförs i samband med saltblandningens dosering och applicering på köttråvaran. Mängderna av råvaror och kryddor ska överensstämma med kraven i receptet.

— Iakttagande av den tekniska framställningsprocessen i samband med saltningen av de bearbetade köttbitarna, i enlighet med punkt 3.6.

— Kontroll av temperatur och fuktighet under produktens avrinnings- och torkningsprocess och visuell kontroll av produkten.

— Uppfyllande av kraven avseende yttre utseende och färg genom en visuell kontroll av produkten vid slutet av torkningsprocessen.

— Överensstämmelse med kraven avseende snittyta, konsistens, doft och smak genom en noggrann analys av slutprodukten, i enlighet med punkt 3.5.

— Uppfyllande av de fysikalisk-kemiska parametrarna som erfordras för slutprodukten, i enlighet med punkt 3.5 i produktspecifikationen, genom validerade laboratoriemetoder.

Ovanstående parametrar ska kontrolleras en gång per år. Om det konstateras att en given etapp inte iakttas kommer kontrollerna att ske halvårsvis.

4. Myndigheter eller organ som kontrollerar att produktspecifikationen följs

4.1 Namn och adress

Namn: Q Certificazioni S.r.l. Adress: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tfn/Fax +359 32649228 Mobiltelefon +359 897901680 E-post: office@qci.bg

 Offentligt ☒Privat

4.2 Myndighetens eller organets specifika uppgifter

Det organ som anges i punkt 4.1 utför kontrollerna för att verifiera att alla de villkor som fastställs i produktspecifikationen iakttas.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 1. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.