SV Europeiska unionens officiella tidning C 156/19

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2015/C 156/08)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM REGISTRERING AV EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”HOLLANDSE MAATJESHARING”/”HOLLANDSE NIEUWE”/”HOLLÄNDISCHER MATJES”

EG-nr: NL-TSG-0007-01178 – 06.11.2013

1. Benämning(ar) som ska registreras

Registrering önskas av följande benämningar: ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”.

Registrering önskas även av benämningen ”Holländischer Matjes” på tyska.

2. Produkttyp

Klass 1.7 Färsk fisk, färska blötdjur och kräftdjur samt produkter framställda därav

3. Skäl för registrering

3.1 Produkten

—

☒

—

☐

3.2 Namnet

—

☒

—

☐

Benämningen ”Hollandse maatjesharing” anses vara ett samlingsnamn under vilket den traditionella produkten, som fångas under perioden 1 maj till 31 augusti, dvs. fiskesäsongen, är skyddad. ”Hollandse maatjesharing” / ”Holländischer Matjes” får säljas under dessa benämningar både före eller efter 31 augusti under fiskesäsongen.

Benämningen ”Hollandse Nieuwe” är ett vedertaget begrepp i Nederländerna och är ett gammalt traditionellt namn som endast får användas för den traditionella produkten, som både fångas och säljs mellan 1 maj och 31 augusti under det innevarande kalenderåret.

Dessa benämningar uttrycker produktens särart. De används för maatjes-sill (ung, ej könsmogen sill) som har gälats eller vars huvuden har avlägsnats och som sedan läggs in i saltlake eller torrsaltas på traditionellt holländskt vis, på det sätt som har gjorts i många århundraden, och som kan ätas efter att en naturlig enzymatisk mognadsprocess har ägt rum. Benämningen ”maatjesharing” syftar på stadiet som sillen har nått i sin biologiska utveckling och betecknar sill som fångats mellan 1 maj och 31 augusti under det innevarande kalenderåret. ”Maatje” är en förvanskning av ordet ”maagdje” (jungfru): ingen rom eller mjölke har hunnit bildas när sillen fångas. Benämningen ”maatjesharing” i sig betecknar därför bara råmaterialet. Benämningen ”Hollandse” betecknar den traditionella produktionsmetoden som är förbunden med detta råmaterial, eftersom maatjes-sill även kan tillverkas på andra sätt.

4. Beskrivning

4.1 Beskrivning av produkten som benämningen under punkt 1 avser, inklusive de viktigaste fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaperna som visar på produktens särart (artikel 7.2 i denna förordning)

”Hollandse maatjesharing” är det namn som används för sill (Clupea harengus) som är minst tre år gammal. Det är en smärt, ganska liten fisk med en enda kort fena på den djupblå ryggen. Dess ben är mjuka. Ytterligare kännetecken för denna sill är följande:

— Små fortplantningsorgan (3–8 mm långa),

— rom eller mjölke som inte är synlig för blotta ögat,

— klarröda äggstockar eller rödaktiga/grå testiklar,

— genomskinligt vitt fettlager,

— vitt fiskkött,

— frisk, salt, mer eller mindre mogen lukt,

— fiskkött som har en mör och oljig konsistens,

— gräddig, något salt, mild smak.

Särart

Särarten för ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” härrör från ett antal av dess karaktäristiska kännetecken, nämligen

— den särskilda beskaffenheten hos den maatjes-sill som används som råmaterial,

— det traditionella holländska sättet att gäla fisken eller skära huvudet av den och lägga in den i saltlake och låta den mogna.

”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” får sin särskilda karaktär av kombinationen av det råmaterial som används och den traditionella beredningsmetoden.

”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” skiljer sig från böckling (bokking) genom att böcklingen tillverkas av hel sill som innehåller mjölke eller rom och som röks och saltas. Böckling läggs in i saltlake eller saltas och torkas sedan och röks. Sillen röks vid en temperatur på högst 25 °C, medan ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” gälas eller huvudet avlägsnas och fisken läggs därefter in i saltlake och fryses. Böcklingens mjölke och rom är en riktig delikatess för kännare. Maatjes-sillen som används för ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” innehåller inga påtagliga mängder mjölke eller rom.

”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” skiljer sig från inlagd sill eller rollmops genom att den senare tillverkas av sill som har tömt sin mjölke eller lagt sin rom och är för liten för att man ska kunna tillverka ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” av den. En rollmops är en filead inlagd sill som rullats ihop runt ättiksgurka och smålök till en rulle som hålls ihop av en tandpetare.

4.2 Beskrivning av produktionsmetoden för produkten som benämningen under punkt 1 avser. Producenterna måste följa denna produktionsmetod, inklusive, i förekommande fall, det använda råmaterialets eller de använda ingrediensernas beskaffenhet och kännetecken samt den metod genom vilken produkten bereds (artikel 7.2 i denna förordning)

Som konstaterades i punkt 4.1 fångas ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” i början av fiskesäsongen (maj till augusti) och bereds med hjälp av en av de metoder som beskrivs nedan.

Urval av maatjes-sillen

Efter fångsten kontrolleras sillen för att bekräfta att den har de kännetecken som anges i punkt 4.1. Fettlagret kontrolleras för att bekräfta att det är genomskinligt vitt. För att kontrollera fortplantningsorganens färg måste sillen öppnas.

Om provet visar att sillen inte är lämplig som maatjes-sill används sillen för något annat ändamål.

Beredning

Beredningen, som omfattar gälning, inläggning och mognad, utförs på det traditionella holländska sättet.

Efter fångsten måste maatjes-sillen gälas eller huvudet avlägsnas. Detta kan göras till sjöss eller på land.

Gälning innebär att sillens gälar och inälvor tas ut, förutom sköldkörteln. Gälningen automatiseras i allt högre grad men kan fortfarande även utföras med hjälp av en särskild kniv. Fisken tappas effektivt på blod och köttets vithet garanteras. Sköldkörteln producerar ett enzym som bidrar till sillens matsmältning. Efter fiskens död förändrar enzymet proteinerna i fisken, och därmed inleds den enzymatiska mognadsprocess som ger ”Hollandse maatjesharing” dess särskilda smak, doft och konsistens. Mognadsprocessen innebär att fettrikt fiskkött genomgår autolys (dvs. bryts ner av sig själv) med hjälp av sköldkörtelenzymer.

Att avlägsna huvudet ger samma resultat. Man skär då av hela huvudet, men när man gälar sillen låter man huvudet sitta kvar.

Båda dessa tekniker är lika effektiva när det gäller mognadsprocessen.

Mognadsprocessen

Gälade sillar eller sillar vars huvuden avlägsnats får mogna i saltlake. Detta kan göras på följande sätt:

Torrsalt strös över fisken och drar ut fukt och blod från den, och skapar på det sättet en naturlig saltlake.

Salt löses upp i vatten så att man får en saltlake, och maatjes-sillarna läggs sedan i denna. Havsvatten med extra salt kan också användas som saltlösning.

Saltet behöver inte uppfylla några särskilda krav. Inläggningen inleder mognadsprocessen. För att få fram slutprodukten får maatjes-sillarna mogna i kar, hinkar eller baljor med saltlake i enlighet med vad som föredras på marknaden. Mognadsprocessens längd är alltifrån fyra timmar till fyra dagar, beroende på fiskens storlek, vikt och fettinnehåll. Stora sillar får ligga kvar i saltlaken längre än små. Saltet fördröjer mognadsprocessen, så att ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” kan lagras under lång tid utan att dess egenskaper (smak) förändras.

Det finns tre olika tillverkningsmetoder:

1. Gälning till sjöss, då sillen gälas och läggs in/saltas till sjöss för att mognadsprocessen omedelbart ska inledas. Sillen fryses sedan in.

2. Gälning på land, då sillen hålls kall i havsvatten och landas omedelbart efter fångsten. Den gälas sedan eller huvudet avlägsnas, och fisken läggs in/saltas, mognas och fryses ner.

3. Sillen fryses först ner (utan någon beredning eller storlekssortering) och tinas sedan upp på land. Först då gälas sillen eller huvudet avlägsnas och fisken läggs in eller torrsaltas, varefter mognadsprocessen inleds.

Alla dessa metoder gör att man får god ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes”.

Frysningen av sillen är obligatorisk i enlighet med förordning (EG) nr 853/2004.

”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” får säljas antingen filead eller ofilead. Fisken får fileas antingen för hand eller med hjälp av maskiner efter en mognadsprocess som varar mellan en och sju dagar vid en temperatur på 0–4 °C. När det gäller gälad fisk kan mognadsprocessen äga rum före och/eller efter frysningen.

Kontroller

Fiskhandlare utför traditionellt följande kontroller på (mogen) ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes”:

1. De luktar på fisken (som vanligen ligger i en hink). Fisken måste lukta färskt, inte vara härsken.

2. Saltlaken måste ha bra färg och klarhet. Man måste smaka på saltlaken. Saltet och den mogna produkten får inte ha dålig smak.

3. Fiskhandlarna känner på fisken. Detta görs genom att sillen dras fram och tillbaka mellan fingrarna. Sillen måste ha en fast struktur men ska ändå kännas mjäll.

4. Ett eller två exemplar avlägsnas försiktigt från hinken för att bedömas genom att fileas. Maginnehållet undersöks för att kontrollera om det finns plankton, och underhudsfettet måste bedömas.

Det är tradition att bedömningen av en ny fångst förevisas innan det första karet auktioneras ut. Men alla fiskhandlare bedömer fortfarande sina inköp av ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” på samma sätt.

Dessutom utförs stickprov för att bekräfta att

1. benämningen används på ett korrekt sätt,

2. fångstdatumet infaller under perioden från maj till augusti,

3. produkten har gälats eller huvudet har avlägsnats, varefter den har lagts in och genomgått mognadsprocessen.

4.3 Beskrivning av de väsentliga faktorer som styrker att produkten är traditionell (artikel 7.2 i denna förordning)

Traditionell framställningsmetod

Historiker diskuterar fortfarande om det faktiskt var Willem Beukelzoon av Biervliet som uppfann gälningen för sillen. Wierda, en historiker som skrev en bok om uppfinningar och uppfinnare, trodde att så var fallet och fastslog att

”bruket att salta sill och annan fisk uppfanns för endast 300 år sedan av en fiskare, en Willem Beukelsen från Biervliet, […] en stad på det flamländska fastlandet. Han brukade först gäla sillen och sedan salta in den i tunnor, och på detta sätt lossades den. Han dog 1397 och hade två gälningsknivar i sin vapensköld. Han blev berömd och hans grav förevisas fortfarande av lokalbefolkningen. Kejsar Karl V, som inte ogillade sill, […] hedrade minnet av denne man och färdades därför år 1556 till Biervliet med sin syster Maria, drottning av Ungern och drottningen av Frankrike för att besöka hans grav och välsigna hans själ” (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).

Vare sig det verkligen var Beukelzoon som uppfann gälningen av sillen, eller om den utvecklades av olika personer oberoende av varandra på olika platser, har ingen betydelse. På den tiden visste ingen något om enzymatiska effekter och därför var det ingen som i själva verket förstod upptäcktens värde. Gälningen brukade utföras huvudsakligen på land (A. de Boer, W. Klootwijk. Haring en zijn maatjes, 2004).

Sillfiske på medeltiden dominerades från början av den då danska regionen Skåne. År 1384 var dock en vändpunkt i sillens historia. På den årliga Hansedagen fick Hansestäderna inte längre tillhandahålla fler tjänster till holländska fiskebåtar. Resultatet av detta blev att det framgångsrika sillfisket flyttades till Holland. För holländska sillfiskare, som inte längre var välkomna i Skåne eller i England, fanns det inget alternativ annat än att bereda sillen ombord på båtarna medan de fortfarande var till sjöss. Holländarna fulländade på så sätt sin produkt, vars kvalitet så småningom överträffade den skånska sillen:

”Det faktum att holländarna tvingades av omständigheterna att rensa och salta sillen ombord omedelbart efter att sillen hade fångats förbättrade troligtvis fiskens kvalitet och hållbarhet betydligt” (Stam, Haring een liefdesgeschiedenis, 2011).

Stam underströk i sin bok vikten av saltningen. Salt gör att bakterietillväxten hämmas och har spelat en huvudroll i att förbättra sillens lagringsegenskaper. Saltningen innebar att båtarna kunde stanna ute längre till sjöss utan att fisken förstördes. Det är ”rensningen”, eller snarare gälningen, som är avgörande för att göra ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” till en sådan unik produkt. Ordet ”gälning” kommer från ett ord som betyder ”gälar”, och gälning är när man tar bort inälvorna. Det särskilda med gälningen är att inälvorna inte tas bort helt, som vid rensning. Detta är en avgörande skillnad: när det gäller ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” är den viktigaste faktorn att sköldkörteln lämnas kvar i fisken. Denna matsmältningskörtel innehåller enzymer som bryter ner proteiner och bidrar till fiskköttets mognad. På våren är maatjes-sillen full av enzymer. Uppfinningen av gälning kombinerat med saltningen gjorde det möjligt att använda större båtar, och mer avlägsna fiskevatten blev tillgängliga. Detta ledde till att mer fisk kunde fångas och landas, och detta ledde i sin tur till större välfärd (Stam, 2011).

Skälet till de holländska fiskarnas berömmelse var att de bytte ut gälningen på land mot gälning till sjöss som en följd av förbudet som infördes 1384. När holländska fiskare inte längre var välkomna i Skåne gälade de sillen till sjöss och saltade den sedan i tunnor. Sill som gälas till sjöss töms mer effektivt på blod, vilket är en stor fördel. Sill som gälas på land töms mindre effektivt på blod eftersom blodet då har hunnit levra sig. Kännare kan alltid avgöra om en sill har gälats på land eller till sjöss. Gälningen av sill till sjöss var en vändpunkt i sillfisket, och Nederländerna rönte stor framgång på grund av detta. Från 1450 och framåt utvecklades industrin till storskaliga ”böjs-fiskerier” (efter sill-böjs, den typ av fartyg som användes), som från 1567 kallades de ”stora fiskerierna”, ett storskaligt kommersiellt sillfiske (Stam 2011). I många årtionden, fram till 1857, hade städerna Schiedam, Vlaardingen och Maassluis (som var kända som ”de tre städerna vid floden Maas”) monopol på gälningen.

Traditionellt råmaterial

På det sena 1970-talet ledde minskande bestånd till införandet av ett förbud mot att fiska Nordsjösill. Grossister från Nederländerna flyttade då till Danmark. Danskarna fiskade i Skagerrak efter en typ av sill som var mycket lik maatjes-sillen från Nordsjön. Vid den tiden kände danskarna fortfarande inte till gälningen och mognadsprocessen. Holländarna använde sina egna väl beprövade sillberedningstekniker på Jylland. Sillfisket i Nordsjön tilläts igen 1983, men i begränsad skala. Holländarna fortsatte dock att köpa och bereda dansk sill. Det är fortfarande samma Nordsjösill som den som brukade fiskas av så många holländska båtar. Några år senare utökade de holländska sillhandlarna sin verksamhet till Norge och, i mindre grad, till Skottland. I Holland firas flaggdagen (Vlaggetjesdag). Detta brukade vara dagen innan sillflottan lämnade hamn. Numera markerar den premiären för ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes”. Man gjorde reklam för flaggdagen för första gången 1947. Flottans avfärd hade en symbolisk betydelse och var en källa för optimism för de fattigare delarna av befolkningen. Premiären för ”Hollandse maatjesharing”/”Hollandse Nieuwe”/”Holländischer Matjes” var ett tecken på att bättre tider hade kommit, och flaggdagen symboliserade detta.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.