SV Europeiska unionens officiella tidning C 20/10

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2016/C 20/04)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”ALLGÄUER SENNALPKÄSE”

EU-nr: DE-PDO-0005-0897–11.10.2011

SUB ( X ) SGB ( )

1. Namn

”Allgäuer Sennalpkäse”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Tyskland

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Allgäuer Sennalpkäse” är en lagringsbeständig hårdost som tillverkas av naturlig råmjölk från kor och hanteras manuellt på ett hantverksmässigt och traditionellt sätt direkt på plats vid fäbodarna i Allgäu. Det är frågan om en typisk produkt från fäbodarna i Allgäu.

”Allgäuer Sennalpkäse” är en cylindrisk hårdost med en vikt på 5–35 kg och en diameter på 30 till 70 cm med höjd på upp till 15 cm.

Skorpan är torkad och har en orangegul till brun färg. Ostmassan är snittfast till smidig och har i vanliga fall en lätt hålbildning med hål som är av ungefär samma storlek som ärtor. Massan har en elfenbensfärgad till gulaktig färg.

Bitar på 5–15 kg får skäras och marknadsföras som ung ”Allgäuer Sennalpkäse” efter en lagringsperiod på tre månader. I den unga osten ska torrsubstansen uppgå till minst 55 % och fetthalten i torrsubstansen får inte understiga 45 %. Ung ”Allgäuer Sennalpkäse” har en mild, nötig smak och en fin arom samt en mjuk konsistens i munnen.

Om osten har en vikt på över 15 kg ska den lagras minst fyra månader. I mogen ”Allgäuer Sennalpkäse” får torrsubstansen inte vara mindre än 62 % och fetthalten i torrsubstansen ska uppgå till minst 45 %. Den har en kryddig och nötig, ibland även lätt rökig smak.

I takt med att ”Allgäuer Sennalpkäse” mognar, får den en pikant till kraftig smak och ostmassan blir allt fastare och får mer arom samt intensivare smak, doft och färg.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Foder

Under den period då ”Allgäuer Sennalpkäse” tillverkas måste minst 60 % av kornas foder härstamma från tillverkningsområdet.

Eftersom ”Allgäuer Sennalpkäse” endast tillverkas i fäbodarna uppe i Alperna under betesperioden mellan maj till oktober (180 dagar) livnär sig djuren huvudsakligen på gräs från betesmarkerna i bergen. Betesperioden i bergen uppgår till minst 80 dagar. Det är inte tillåtet att dagligen ta hem djuren eller låta dem beta i dalgångarna. Utöver grönfoder från betesgång är det tillåtet att använda torrfoder (hö). Detta krävs framför allt vid en oförutsedd brist på foder (t.ex. om det faller snö) eller för den nödvändiga strukturutjämningen vid utfordring av mjölkboskap.

Det är tillåtet att komplettera grovfodret med komponenter som är energi- eller proteinrika, som t.ex. spannmål, proteingrödor (gräspellets, lusernhö), biprodukter som uppkommer vid malning av spannmål och oljeväxter samt fodermedel som ökar mjölkproduktionen och andra fodermedel som är lämpade för användning vid tillverkning av hårdost. Tilläggsfodret kan ges för sig eller blandat. Dess andel får inte överskrida 30 % av den fodermängd som varje djur får per dag.

Mjölkkorna får generellt sett inte utfordras med ensilage eller hösilage.

Råvaror

Den mjölk som används vid tillverkningen av ”Allgäuer Sennalpkäse” kommer från kor av rasen Braunvieh, som är typisk för detta tillverkningsområde, respektive djur som har korsats med denna art.

Det är endast tillåtet att använda råmjölk från samma berg. Mjölken samlas in vid en eller flera mjölkningar och ska kylas ned vid behov. Mjölk från kvällsmjölkningen skummas i regel. För att mjölken ska koagulera är det endast tillåtet att använda naturligt löpe och mjölksyrebakteriekulturer. Det är inte tillåtet att använda löpe som har utvunnits från gentekniskt förändrade mikroorganismer. ”Allgäuer Sennalpkäse” innehåller inte några kemiska tillsatser eller konserveringsmedel förutom koksalt (obligatoriskt) och rödkittskulturer (valfritt) för att främja smaken och skorpbildningen.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Hela produktionen (tillverkning och koagulering av mjölken, bearbetning av ostmassan, formning, saltbad, hantering och lagring) ska äga rum inom det avgränsade geografiska området i punkt 4.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

På etiketten ska namnet ”Allgäuer Sennalpkäse” anges. Uppgiften ”Bergkäse” får dessutom anges på etiketten om bestämmelserna i artikel 31.1 i förordning (EU) nr 1151/2012 och i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 665/2014 av den 11 mars 2014 om komplettering av Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 när det gäller användningsvillkoren för det frivilliga kvalitetsbegreppet ”produkt från bergsområde” är uppfyllda.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Tillverkningsområdet för ”Allgäuer Sennalpkäse” ligger i södra änden av det bayerska förvaltningsdistriktet Schwaben i ett alpint bergsområde med en höjd över havet på minst 800 m. Det omfattar distrikten Ostallgäu, Oberallgäu och Lindau.

5. Samband med det geografiska området

Tillverkningsområdet för ”Allgäuer Sennalpkäse” är typiskt för den bayerska Alpregionen och de angränsande områdena i klimatmässigt och geografiskt hänseende. Den genomsnittliga årstemperaturen varierar beroende på höjd mellan 4 °C och 6 °C. Nederbörden uppgår till mellan 1 000 och 2 400 mm per år och det förekommer inte några längre torrperioder. Det underliggande geologiska jordlagret består av molass, helveticum, flysch och kalkalpina stenarter (hauptdolomit), och är till övervägande del glacialt präglat. Grunda rendziner, brunjord och pseudogleye utgör de dominerande jordtyperna samt på platser med mer näringsrik morän även parabrunjord. I sänkorna förekommer mossar.

Klimatförhållandena och den ojämna terrängen främjar nyttjandet av detta område som betesmark. Eftersom betesmarkerna utgör över 70 % av jordbruksarealen har de således en avgörande betydelse i Allgäu (i andra regioner i Bayern utgör de ofta mindre än 10 %). Branta sluttningar och naturliga ängar på upp till över 2 000 meters höjd, där vegetationsperioden är kort, kan oftast endast nyttjas av fäbodar. Tack vare fäbodarna kan bergsängarna sedan flera århundraden tillbaka nyttjas som foderresurs, vilket avlastar djurens ursprungsföretag i dalarna. Fäbodarna bidrar i stor utsträckning till att bibehålla kulturlandskapet i Allgäu.

De särskilda förhållandena i området (klimat, terräng, mark) förenat med det utbredda nyttjandet som betesmark medför sådan vegetation som är typisk för bergsängarna. Jämfört med dalarna är andelen örter betydligt högre och den biologiska mångfalden är särpräglad, vilket beror på läget och nyttjandet.

Eftersom djuren betar på högt belägna bergsområden är mjölken rik på substanser som karotiner, terpener och fleromättade fettsyror. Dessa bidrar på ett avgörande sätt till ostmassans gula färg och till den aromatiska doften samt till den intensiva, mångfacetterade smaken i ”Allgäuer Sennalpkäse”. ”Allgäuer Sennalpkäse” tillverkas av obehandlad råmjölk i vilken endast naturligt löpe tillsätts. Tillsammans med det ovan beskrivna särskilda örtrika basfodret bidrar detta till en pikant till kraftig, kryddig, något nötig och (vid vedeldning) ibland lätt rökig smak. I takt med att osten lagras blir den kryddigare och mer näringsrik. Kännetecknande för osten är även ostmassans kompakta och regelbundna beskaffenhet och dess fina hålstruktur samt ostens färg och intensiva arom.

Rasen ”Braunvieh” hålls traditionellt i Bayern framför allt i det geografiska området Allgäu. Det är frågan om en klassisk ras som lever länge och går bra att avla. Rasen kan nyttjas för två ändamål och har bra mjölk- och köttegenskaper. Djuren var ursprungligen relativt små till medelstora. De har god anpassningsförmåga och stor kapacitet när det gäller att tillgodogöra sig grundfödan. Dessutom har de en robust kroppsbyggnad och är stadiga på fötterna. De lämpar sig särskilt bra för företag i bergsområden med extensiv produktion. Dessutom bör det framhållas att proteinhalten är hög i mjölken från Braunviehkorna och därför lämpar den sig mycket väl för ostproduktion. Korna utgör således en viktig grund för ostens unika särdrag. Då man använder nötkreatursrasen som är speciell för just denna region, blir produkten starkt utpräglad och det uppstår ett nära samband mellan osten och regionen.

Redan under romartiden var syftet med osttillverkningen att göra mjölken hållbar och just i bergen var och är det än i dag inte möjligt att transportera bort mjölken dagligen. Av gamla handlingar framgår att ”söt- respektive fettystning på fäbod”, vilket utgör basen för tillverkningen av ”Allgäuer Sennalpkäse”, användes redan under 30-åriga kriget. Osttillverkare från Appenzell i Schweiz ska omkring år 1820 ha fört med sig tillverkningen av stora, feta, runda ostar till Allgäu, vilket innebar att osten kunde lagras längre. Dessutom var den feta osten även mer lukrativ att sälja. Kunskaperna om tillverkningen av ”Allgäuer Sennalpkäse” har således en lång tradition i regionen och förs ofta vidare inom familjerna sedan flera generationer. Mellan osttillverkarna på fäbodarna i Allgäu förekommer dessutom ett intensivt utbyte av kunskap genom regelbundna möten och gemensamma fortbildningar, vilket genomgående har stor betydelse för att bibehålla kunskaperna om tillverkningen av ”Allgäuer Sennalpkäse”.

Det förekommer inte någon industriell tillverkning av ”Allgäuer Sennalpkäse”, vilket ytterligare understryker den betydelse som människorna och deras hantverkskonst har. Varje steg i tillverkningen görs helt hantverksmässigt och till stor del med användning av traditionella redskap som ostmasseslev, ostharpa eller trälock för att pressa ur vasslen. Mjölken upphettas traditionellt sett i en kopparkittel, vilket påverkar ostens mognad och smak positivt.

Osttillverkaren måste därvid mycket noggrant följa med varje steg och uppskatta den riktiga tidpunkten för varje tillverkningssteg. Efter tillsättningen av löpet upphettas den mjölk som används för att tillverka ”Allgäuer Sennalpkäse” försiktigt till minst 52 °C, det vill säga relativt mycket. Detta förfarande är en viktig förutsättning för att osten ska kunna lagras länge, vilket är viktigt i bergen. Samtidigt måste mjölken behandlas så försiktigt att dess aromatiska och mikrobiologiska egenskaper samt beståndsdelar bibehålls, och därmed även dess särskilda kvalitet. Dessutom tillkommer att mjölken på grund av de naturligt växlande betesförhållandena på bergsängarna inte har några standardiserade egenskaper, utan att dess kvalitet, exempelvis proteinhalten eller fettsyresammansättningen varierar. Tillverkarna av ”Allgäuer Sennalpkäse” kan tack vare sin långa erfarenhet bemästra dessa naturliga variationer på ett utmärkt sätt.

Det krävs även stor erfarenhet när ostmassan ska skäras i bitar av rätt storlek, vilket är avgörande för att ostmassan ska bli kompakt och regelbunden till sin beskaffenhet. Även urpressningen av vasslen sker för hand, för det mesta med trälock, liksom även formningen av ostarna. Genom ett noggrant tillvägagångssätt vid dessa steg styr osttillverkaren den ytterligare mognadsprocessen och således slutproduktens kvalitet på ett helt avgörande sätt. Före lagringen placeras ”Allgäuer Sennalpkäse” i saltbad upp till tre dagar. Detta saltbad gör att osten direkt sluter tätt utifrån och mognar ordentligt och regelbundet inuti, vilket är förklaringen till att ostmassan i ”Allgäuer Sennalpkäse” har en regelbunden, kompakt beskaffenhet.

Under lagringen krävs slutligen att ostarna hanteras särskilt noggrant, eftersom även denna fas äger rum på fäboden vid låga temperaturer och hög, ofta varierande luftfuktighet. Ofta lagras osten i naturliga källare över vintern, vilket kräver särskilt noggrann övervakning av osttillverkaren, eftersom lagringsförhållandena inte kan standardiseras med hjälp av teknik. Det är människorna som granskar ostarna och på grundval av sin erfarenhet bestämmer när ostarna måste vändas, tvättas eller borstas. Därigenom har människorna stort inflytande på ostens kvalitet. Därvid måste de särskilda förhållandena vid den aktuella fäboden beaktas, liksom även villkoren och de tekniska anordningarna där.

Osten har nära koppling till tillverkningsområdet, vilket även framgår genom att det knappt förekommer några transporter vid tillverkningen. Mjölken produceras på fäbodarna och bearbetas direkt på plats samt uteslutande för hand. Dessutom sker en helt avgörande del av försäljningen direkt på plats.

”Allgäuer Sennalpkäse” kan således anses utgöra en särskilt identitetsskapande produkt som är starkt präglad av regionen.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(Artikel 6.1 andra stycket i förevarande förordning)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.