SV Europeiska unionens officiella tidning C 231/20

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2013/C 231/12

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

”YORKSHIRE WENSLEYDALE”

EG-nr: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

SGB ( X ) SUB ( )

1. Beteckning

”Yorkshire Wensleydale”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Förenade kungariket

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3. Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig

”Yorkshire Wensleydale” är en pressad ost gjord av komjölk. Den kan framställas antingen av färsk obehandlad mjölk eller av pastöriserad mjölk.

”Yorkshire Wensleydale” formas dels i traditionella hjul- eller cylinderformar på mellan 500 g och 21 kg, dels i blockformar på 20 kg. Osten kan säljas som ung ost när den är två veckor gammal eller lagras upp till tolv månader, beroende på vilken lagringsgrad som erfordras.

Osten har följande fysikalisk-kemiska egenskaper:

— pH: 4,4–5,4.

— Torrsubstans: minst 54 %.

— Fetthalt: minst 48 % av torrsubstansen.

— Natriumklorid: högst 2,2 %.

Ostens egenskaper:

— Konsistens: fast, ganska kompakt och flagig.

— Färg: Vit till elfenbensgul.

— Arom: Laktisk, lätt syrlig. Får en stark och lång kvardröjande arom när den lagrats väl.

— Smak: Lätt syrlig, mogen och en stark och smakrik honungsanstruken eftersmak när den lagrats väl. Angenäm och distinkt eftersmak.

— Utseende: Mjölkvit och något grynpipig textur.

— Textur: Fast men något smulig och flagig.

Mikrobiologiska gränsvärden:

— Escherichia coli: < 100 kolonier/gram.

— Staphylococcus aureus: < 100 kolonier/gram.

— Salmonella: ingen i 25 gram.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

De specifika syrningskulturerna framställs ur en primärkultur som finns att köpa i handeln. Moderkulturerna ”väcks” ur sitt frystorkade tillstånd och odlas separat fram till dess att de kommer ned i mjölken och syrar den. I regel låter man 18 moderkulturer verka i tredagarscykler i tre grupper om sex. Varje dag identifieras de tre bästa ur respektive grupp baserat på ålder och livskraft. De odlas därefter i stora tankar som blandas omedelbart före ystning och används som syrningskultur den aktuella dagen.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

—

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande produktionsstadier måste äga rum i det geografiska området Wensleydale i enlighet med avsnitt 4 nedan.

— I tillämpliga fall, pastörisering av mjölken.

— Överföring av mjölken till ystkar, tillsättning av syrningskultur och omrörning under mogningsperioden.

— Tillsättning av löpe och koagulering av mjölken.

— Brytning av koaglet för att skilja ostmassan från vasslen. Upphettning av ostmassan och vasslen (med värme från ystkarets sidor för att ostmassapartiklarna ska bli fastare och för att driva ut mer fukt) och omrörning tills ostmassan kan stabilisera sig och vasslen tappas av.

— Brytning, vändning och omrörning av ostmassan för att uppnå önskvärd textur och fuktinnehåll.

— Saltning av ostmassan för hand.

— Fyllning av formar.

— Pressning.

— Ytskikt (i tillämpliga fall) och primärförpackning.

— Inledande lagring i minst en vecka.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

—

3.7 Särskilda regler för märkning

—

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Wensleydale är en dal i grevskapet North Yorkshire, med handelsorten Hawes som mittpunkt. Området avgränsas av (och omfattar) Sedbergh i väster och Bedale i öster. I söder avgränsas dalen av Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale och Ripon och i norr av Swaledale.

Ovannämnda område är synonymt med tillverkningen av ”Yorkshire Wensleydale”-ost som i århundraden har varit kopplad till det traditionella och historiska området. Idag tillverkas ”Yorkshire Wensleydale” endast i två områden – på mejerierna i Hawes och i Kirkby Malzeard.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Ansökan bygger på en specifik kvalitet och ett specifikt anseende som kan tillskrivas produktens geografiska ursprung.

Den historiska ystningstraditionen i området är flera hundra år gammal. Osten började tillverkas i området av franska cisterciensermunkar som bosatte sig här under 1000- och 1100-talet. Det finns uppgifter som visar att munkarna i Wensleydale var duktiga jordbrukare och djuruppfödare och att ystningen av mjölken blev en värdefull livsmedelskälla. Från början tillverkade munkarna osten av fårmjölk men komjölken kom att dominera efter det att klostren upplösts på 1500-talet.

När Henry VIII upplöste klostren i mitten på 1500-talet fördes ystningskunskaperna vidare till de lokala jordbrukarna som tillverkade ost för att kunna bevara den mjölk som blev över. Den här traditionen fortsatte långt in på 1900-talet. Kit Calvert (”The Complete Dalesman” och fadersfigur för ”Yorkshire Wensleydale” 1933–1966) skriver i sin bok Kit Calvert of Wensleydale att 173 jordbrukarfruar tillverkade Wensleydale-ost i Wensleydale och dess omgivningar när andra världskriget bröt ut (1939).

1897 blev den lokala majs- och matvaruhandlaren Edward Chapman den första kommersiella ystaren i området när han öppnade sitt första mejeri i Hawes. Han köpte mjölken från lokala gårdar och tillverkade Wensleydale-ost. Edward Chapmans mejeri hotades av nedläggning under depressionen på 1930-talet men räddades av Kit Calvert som sammankallade fordringsägarna och övertalade dem att låta honom driva mejeriet i Hawes. Under de kommande trettio åren byggde Kit Calvert upp ett blomstrande ostföretag med anläggningar i Hawes, Kirkby Malzeard, Masham och Coverham. Kit sålde sitt företag till Milk Marketing Board 1966.

”Yorkshire Wensleydale”-osten tillverkas fortfarande enligt ett recept som har förändrats mycket lite under de senaste 115 åren sedan den kommersiella osttillverkningen började i Hawes 1897. Det recept som används idag är väldigt likt det som använts på bondgårdarna i generationer. En stor del av ystningsprocessen görs för hand, precis som man gjort i många generationer. Osten framställs med hjälp av syrningskulturer som odlas och förökas särskilt för ”Yorkshire Wensleydale”. De yrkeskunskaper som behövs för att tillverka en produkt som uppfyller de erforderliga specifikationerna och kvalitetskraven för osten är precis lika relevanta idag som de var förr i tiden. Det finns fotografier från den kommersiella osttillverkningens barndom som visar att metoderna har förändrats mycket lite genom åren.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

”Yorkshire Wensleydale”-ost har en gräddvit färg med ett fast men förlåtande, flagigt, grynpipigt utseende. Ostens yta är gulare i färgen. Detta är kännetecknande för den handgjorda ”Yorkshire Wensleydale”-osten (särskilt ostar som är insvepta i duk). ”Yorkshire Wensleydale” skiljer sig från Wensleydale-ostar som tillverkas utanför det avgränsade området. Den har en mjukare och krämigare konsistens och en krämigare, sötare och mindre syrlig smak än vanliga Wensleydale-ostar. ”Yorkshire Wensleydale” har en komplexare smak på grund av de unika syrningskulturer som används vid ystningsprocessen. De unika syrningskulturerna väljs ut på grund av sin förmåga att frambringa utmärkta och komplexa laktiska smakegenskaper och på grund av en jämn och förutsägbar syrautveckling. På grund av det unika receptet kan ”Yorkshire Wensleydale” ätas som ung och färsk ost eller omsorgsfullt lagras i många månader för att utveckla en rik och fyllig smak.

De syrningskulturer som används vid ystningen har stor betydelse för den färdiga ostens kvalitet. Syrningskulturerna odlas ur mesofila aromatiska kulturer som man antingen odlar fram varje dag ur traditionella moderkulturer och låter växa över natten i odlingsmedium eller som man odlar fram ur djupfrysta eller frystorkade kulturer – som också får växa över natten i samma odlingsmedium – i regel beredd skummjölk.

Primärkulturerna finns att köpa i handeln men odlas sedan vidare i månader. Moderkulturerna ”väcks” ur sitt frystorkade tillstånd och odlas och får verka separat under hela sin livscykel. I regel låter man 18 moderkulturer verka i tredagarscykler i tre grupper om sex. Varje dag identifieras de tre bästa kulturerna ur respektive grupp. De odlas därefter i stora tankar som blandas omedelbart före ystning och används som syrningskultur den aktuella dagen.

De enskilda kulturerna odlas separat fram till dess att de kommer ned i mjölken och syrar den. De tre kulturerna väljs ut baserat på ålder och livskraft den aktuella dagen och består i regel av en ung kultur, en mer mogen kultur och en mittemellan. När de äldre kulturerna förlorar sin livskraft och kapacitet kasseras de och en ny kultur ”väcks” och tas upp i produktionen. Det dock dröja veckor eller månader efter väckning innan kulturerna faktiskt används vid ystningen. Genom att odla dessa kulturer som separata moderkulturer utvecklar de individuella egenskaper och styrkor och bygger upp ett immunförsvar mot fag. Det här är ett unikt och komplext system som länge har använts vid produktionen av ”Yorkshire Wensleydale”.

Syrningskulturernas kvalitet och jämnhet bidrar till många aspekter av ystningsprocessen och påverkar därför ostens slutliga kvalitet. Tillsättningen av den specifika syrningskulturen till den pastöriserade mjölken bidrar till mjölkens inledande syrlighet och hjälper mjölken att koagulera efter tillsättningen av löpen.

Dessa specifika syrningskulturer är orsaken till den jämna syrautvecklingen under hela ystningsprocessen från tillsättningen av löpe fram till och med saltningen. Dessa syrningskulturer, som är en blandning av syraproducerande bakterier och smakproducerande bakterier, är en av de två främsta bidragande orsakerna till den färdiga ostens smak och textur. Den andra är mjölkens kvalitet. Syrningskulturerna fortsätter att arbeta långt efter det att osten har tillverkats i ostrummet. De fortsätter att arbeta under hela mogningsprocessen och påverkar smak, textur och utseende.

Under ystningsprocessen måste varje ystkar noga övervakas. Tider måste noteras och temperaturer och syranivåer måste dokumenteras. Ystarnas och den tekniska personalens yrkeskunskaper, erfarenhet och intuition är avgörande för att se till att ”Yorkshire Wensleydale” håller en jämn kvalitet och för att kunna identifiera de olika faktorer som påverkar ystningsprocessen från dag till dag och från ystkar till ystkar. Det kan till exempel handla om mjölkens varierande kvalitet beroende på årstid – vår-, sommar- eller vintermjölk. Det kan även handla om syrningskulturernas kapacitet – hur och när nya kulturer ska tas bort eller tillsättas – samt vädrets inverkan. När man arbetar med levande syrningskulturer och en naturligt varierande mjölkkvalitet är den ena dagen aldrig den andra lik. Kulturerna kan vara snabba eller långsamma och därför är ystningsprocessen beroende av de specialutbildade ystarnas yrkeskunskaper, erfarenhet och goda handlag för att se till att osten håller en jämn kvalitet.

För att producera en ”Yorkshire Wensleydale”-ost som håller en jämnt hög kvalitet kan ystaren göra justeringar i varje steg i processen – till exempel kan mogningstiden ändras beroende på om syrningskulturerna är snabba eller långsamma. Upphettningstemperaturen kan också ändras för att kontrollera syrautvecklingen. Hur snabbt vasslen frigörs och hur stora bitar av ostmassan som skärs, samt när och hur mycket salt som tillsätts, beror på hur mycket syra som utvecklas under ystningsprocessen, vilket återigen beror på om kulturerna är snabba eller långsamma.

Alla centrala parametrar som iakttas vid ystningen av ”Yorkshire Wensleydale”, däribland mängd och typ av syrningskultur, mogningsperiod, löpläggningstid, upphettningstid, temperaturer och omrörningstid, tillsammans med syrautveckling och slutlig syra efter saltning, är unika för ”Yorkshire Wensleydale” och den här typen av ost och skiljer sig från en mer kommersiellt tillgänglig massproducerad Wensleydale som tillverkas utanför det avgränsade området.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

När cisterciensermunkarna bosatte sig i dalen Wensleydale under 1000- och 1100-talet tog de med sig ystningskunskaper som senare fördes vidare till de lokala jordbrukarna. ”Yorkshire Wensleydale” tillverkas fortfarande enligt ett recept som är relativt oförändrat sedan den kommersiella osttillverkningen inleddes i området 1897. Det recept som används idag är mycket likt det som använts vid ystning för hand i generationer. De syrningskulturer som odlas och förökas särskilt för ”Yorkshire Wensleydale”, tillsammans med de yrkeskunskaper som behövs för att tillverka en produkt som uppfyller de erforderliga specifikationerna och kvalitetskraven för osten, är precis lika relevanta idag som de var förr i tiden.

”Yorkshire Wensleydales” unika smak, textur och utseende, med sin söta, mjölkiga och laktiska smak, och dess smuliga och flagiga textur, beror på de unika syrningskulturerna, atmosfären i mejeriet och ystarnas kunskaper och färdigheter när det gäller att tillverka en ost som håller en sådan jämn kvalitet.

Utöver den kunskap och det arbete som ligger bakom ystningen är det produktens anseende som har störst inverkan på de specifika uppgifterna om produkten. ”Yorkshire Wensleydales” anseende bygger på kvalitet, jämnhet, ursprung och äkthet.

”Yorkshire Wensleydale” har ett betydande anseende. Osten började tillverkas i det avgränsade området under 1000- och 1100-talet och har fortsatt att utvecklats ända sedan dess. Fram till en bit in på 1900-talet tillverkades den uteslutande i det aktuella området. Då började andra ystare över hela landet att kopiera dess stil och namn och Wensleydale kom att beteckna en mer allmän typ av ost. Ystningstraditionen enligt ett traditionellt recept lever dock kvar i hela det avgränsade området. Ystarna i området har haft både medgångar och motgångar. Osttillverkningen var faktiskt nära att upphöra i Wensleydale under depressionen på 1930-talet men räddades av Kit Calvert. Katastrofen förhindrades 1992 då Dairy Crest slutligen kom överens om att sälja mejeriet i Hawes till en grupp förvaltare när mejeriet hade lagts ned. Familjejordbruken i Wensleydale har levererat mjölk till osttillverkningen i generationer och senare generationer av ystare har förvandlat mjölken till prisbelönt och eftertraktad ost.

Idag kan ”Yorkshire Wensleydale” köpas i alla större livsmedelsbutiker i Storbritannien, oberoende delikatessbutiker och inom storkök och restaurang. ”Yorkshire Wensleydale” vinner allt mer mark på många exportmarknader, bland annat i USA och Kanada, där den ses som en förstklassig kvalitetsost som kännetecknas av anor och äkthet.

”Yorkshire Wensleydale” har vunnit många priser och fått mycket lovord genom åren. Osten har till exempel fått pris som ”Best Territorial Cheese” och ”Reserve Supreme Champion” vid Nantwich International Cheese Show 2000. Den har också fått pris som bästa brittiska ost och en guldmedalj vid World Cheese Awards 2004.

Osten ”Yorkshire Wensleydale” är i konsumenternas ögon nära förknippad med det geografiska området. Produkten omnämns i många guideböcker som vänder sig till besökare i området. Detta har bidragit till dess anseende både inom och utanför det närmaste geografiska området. Produkten är eftertraktad som kvalitetsost i alla typer av butiker och på restauranger. Osten omnämns ofta i kokböcker, historieböcker och i litteraturen.

”Yorkshire Wensleydale” säljs i de mest prestigefyllda ostbutikerna och delikatessbutikerna i de största städerna i hela Storbritannien och även utomlands. Harrods, Fortnum & Mason och John Lewis i London saluför osten som äkta Wensleydale-ost, kännetecknad av ursprunglig äkthet och god kvalitet. ”Yorkshire Wensleydale” kan köpas i välsorterade butiker på Manhattan och i Hong Kong. Neals Yard Dairy i London, en av Storbritanniens främsta osthandlare och erkända auktoriteter på brittisk hantverksmässig och handgjord ost, säljer ”Yorkshire Wensleydale” från Hawes som sin enda Wensleydale-ost på grund av dess särskilda kvalitet och äkthet.

Flera olika välrenommerade kockar, bland annat Jamie Oliver och Rosemary Shrager, använder sig av ”Yorkshire Wensleydale” i sina recept och på sina ostbrickor.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (3))

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3) Se fotnot 2.