KOMMISSIONENS TILLKÄNNAGIVANDE

om genomförandet av hanteringssystem för livsmedelssäkerhet som omfattar god hygienpraxis och förfaranden baserade på HACCP-principer inklusive underlättande av/flexibilitet i tillämpningen i vissa livsmedelsföretag

(2022/C 355/01)

INNEHÅLLSFÖRTECKNING

1 Inledning 2

2 Syfte och tillämpningsområde 2

3 Definitioner 3

4 Lagstiftning 4

4.1 God hygienpraxis 4

4.2 HACCP-baserade förfaranden 4

4.3 Andra rättsliga skyldigheter inom ramen för ett hanteringssystem för livsmedelssäkerhet 5

5 Förhållandet mellan hanteringssystem för livsmedelssäkerhet, grundförutsättningar, god hygienpraxis, styrbara grundförutsättningar och HACCP och med internationella standarder 5

6 Flexibilitet i tillämpningen av god hygienpraxis och HACCP 7

7 Riktlinjer för god hygienpraxis och HACCP-baserade förfaranden 7

7.1 Nationella riktlinjer i enlighet med artikel 8 i förordning (EG) nr 852/2004 7

7.2 EU-riktlinjer i enlighet med artikel 9 i förordning (EG) nr 852/2004 8

8 Utbildning 8

1 INLEDNING

År 2016 antog kommissionen kommissionens tillkännagivande om genomförandet av hanteringssystem för livsmedelssäkerhet som omfattar grundförutsättningar och förfaranden baserade på HACCP-principer inklusive underlättande av/flexibilitet i tillämpningen i vissa livsmedelsföretag (1) (2016 års tillkännagivande). I 2016 års tillkännagivande gavs vägledning som en uppföljning av publikationen Översiktsrapport om genomförandet av HACCP i EU och områden som ska förbättras. Översiktsrapporten har utarbetats av det tidigare kontoret för livsmedels- och veterinärfrågor vid kommissionens generaldirektorat för hälsa och livsmedelssäkerhet efter flera informationsuppdrag. Före 2016 års tillkännagivande genomfördes ett omfattande samråd med medlemsstaterna och berörda parter.

Sedan 2016 har flera revideringar av relevant lagstiftning gjorts (t.ex. införandet av allergenkontroll och livsmedelssäkerhetskultur som krav i förordning (EG) nr 852/2004 (2) genom förordning (EU) 2021/382 (3) och internationella standarder [t.ex. revideringen av ISO 22000 (4) och Codex Alimentarius allmänna principer för livsmedelshygien (5)] samt antagandet av Codex Alimentarius riktlinjer om hantering av allergener i livsmedel för livsmedelsföretagare (6)). Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (Efsa) har publicerat flera relevanta vetenskapliga yttranden (7), och ytterligare erfarenheter har också samlats genom det praktiska genomförandet av rekommendationerna.

En översyn av 2016 års tillkännagivande ansågs därför vara lämplig.

Under utarbetandet av denna översyn höll kommissionen en rad möten med experter från medlemsstaterna för att undersöka och nå samförstånd i dessa frågor. Dessutom rådfrågades den rådgivande nämnden för livsmedelskedjan.

2 SYFTE OCH TILLÄMPNINGSOMRÅDE

Syftet med denna vägledning är att underlätta och harmonisera genomförandet av EU:s krav på god hygienpraxis och förfaranden baserade på principerna för faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP-baserade förfaranden) som delar av hanteringssystem för livsmedelssäkerhet genom att ge praktisk vägledning om följande:

— Relevant lagstiftning, sambandet mellan god hygienpraxis, grundförutsättningar, styrbara grundförutsättningar och HACCP-baserade förfaranden inom ett hanteringssystem för livsmedelssäkerhet, förhållandet till internationella standarder och utbildning samt användningen av riktlinjer för god hygienpraxis.

— Genomförandet av god hygienpraxis, inklusive den flexibilitet som EU:s lagstiftning ger vissa livsmedelsanläggningar när det gäller genomförandet av den (bilaga I).

— Genomförandet av HACCP-baserade förfaranden, inklusive den flexibilitet som EU:s lagstiftning ger vissa livsmedelsanläggningar när det gäller genomförandet av den (bilaga II).

— Revision av hanteringssystem för livsmedelssäkerhet (bilaga III).

Stor vikt läggs vid flexibiliteten i tillämpningen av god hygienpraxis och förfaranden som bygger på HACCP-principerna, med hänsyn till verksamhetens art och anläggningens storlek.

Detta tillkännagivande från kommissionen ersätter 2016 års tillkännagivande.

Denna vägledning är inte rättsligt bindande, i motsats till de rättsliga krav som avses i avsnitt 4. Denna vägledning ger alla livsmedelsföretagare verktyg eller exempel på hur EU:s krav ska genomföras och kan kompletteras med vägledning på sektoriell och nationell nivå för att vara direkt tillämplig på specifika anläggningar. Vägledningen riktar sig till behöriga myndigheter för att främja en gemensam förståelse av de rättsliga kraven och till livsmedelsföretagare för att hjälpa till med genomförandet av EU:s krav när företagsspecifika anpassningar har gjorts, utan att det påverkar deras primära ansvar i frågor om livsmedelssäkerhet.

3 DEFINITIONER

— Acceptabel nivå: En nivå av fara i ett livsmedel vid vilken eller under vilken livsmedlet anses vara säkert enligt dess avsedda användning.

— Kontrollåtgärd: Alla åtgärder eller aktiviteter som kan användas för att förebygga eller undanröja en fara eller reducera den till en acceptabel nivå (8).

— Korrigerande åtgärd: Alla åtgärder som vidtas när en avvikelse inträffar för att återupprätta kontrollen, avskilja och bestämma hur den berörda produkten ska hanteras, om det finns någon, och för att förhindra eller minimera risken för att avvikelsen upprepas8.

— Kritisk styrpunkt: Ett steg där kontroll kan utföras. Detta steg är väsentligt för att förebygga eller undanröja en fara för livsmedelssäkerheten eller reducera den till en acceptabel nivå. De mest typiska kritiska styrpunkterna för att kontrollera mikrobiologiska faror är temperaturkrav, t.ex. förhållanden mellan tid och temperatur där syftet är att reducera eller undanröja en fara (t.ex. pastörisering). Andra kritiska styrpunkter kan vara att kontrollera konserverade livsmedel för att upptäcka mikrolesioner, genomföra siktning eller metalldetektering för att upptäcka fysiska faror, eller kontrollera förhållandet mellan tid och temperatur för frityrolja för att undvika främmande ämnen från kemiska processer.

— Kritiskt gränsvärde: Ett kriterium, observerbart eller mätbart, som avser en kontrollåtgärd vid en kritisk styrpunkt och som skiljer acceptabla nivåer från oacceptabla nivåer i livsmedlet8. I exemplen på kritiska styrpunkter ovan avser kriterierna lägsta temperatur (minskning/undanröjande av fara) respektive (sannolik) förekomst av kontaminering.

— Hanteringssystem för livsmedelssäkerhet: Grundförutsättningar, i förekommande fall kompletterade med kontrollåtgärder vid kritiska styrpunkter, som i sin helhet säkerställer att livsmedlen är säkra och lämpliga för avsedd användning8. Hanteringssystemet för livsmedelssäkerhet är också en kombination av kontrollåtgärder och kvalitetssäkringsaktiviteter. Kvalitetssäkringen är avsedd att bevisa att kontrollåtgärder såsom validering och verifiering, dokumentation och journalföring fungerar som de ska.

— God hygienpraxis: Grundläggande åtgärder och villkor som tillämpas i alla led i livsmedelskedjan för att tillhandahålla säkra och lämpliga livsmedel8. God hygienpraxis omfattar även god tillverkningssed (med tonvikt på korrekta arbetsmetoder, t.ex. korrekt dosering av ingredienser, lämplig bearbetningstemperatur, kontroll av att förpackningarna är rena och oskadade), god jordbrukssed (t.ex. användning av vatten av lämplig kvalitet för bevattning, allt-in-allt-ut-system vid djuruppfödning), god veterinärmedicinsk praxis, god produktionssed, god distributionssed och god ekonomisk sed.

— Plan för god hygienpraxis: Dokumentation och journaler som tillhandahåller och motiverar tillämpad god hygienpraxis samt journalföring av övervakning, verifiering och korrigerande åtgärder, i förekommande fall, tillgängliga i valfritt format. Planen för god hygienpraxis kan integreras i HACCP-planen.

— Fara: Biologisk (t.ex. salmonella), kemisk (dioxin, allergener) eller fysikalisk (t.ex. hårda, vassa främmande föremål såsom bitar av glas eller metall) agens i livsmedel som kan orsaka en negativ hälsoeffekt8.

— Faroanalys: Insamling och utvärdering av information om faror som identifierats i råvaror och andra ingredienser, i miljön, i processen eller i livsmedlet, och förhållanden som leder till att de förekommer, för att avgöra om det rör sig om betydande faror eller inte8.

— HACCP-baserade förfaranden eller HACCP: Förfaranden som bygger på principerna för faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP), dvs. ett system för egenkontroll där man identifierar, utvärderar och kontrollerar faror som är betydande för livsmedelssäkerheten, i enlighet med HACCP-principerna.

— HACCP-plan: Dokumentation eller en uppsättning dokument som utarbetats i enlighet med HACCP-principerna för att säkerställa att betydande faror i livsmedelsföretaget kontrolleras8 och som finns tillgängliga i valfritt format. Den ursprungliga HACCP-planen ska uppdateras om det sker förändringar i produktionen och måste kompletteras med journalföring av resultaten av övervakning och verifiering, samt de korrigerande åtgärder som vidtagits.

— Övervakning: Att utföra en planerad sekvens av observationer eller mätningar av styrparametrar för att bedöma om en kontrollåtgärd är under kontroll8.

— Styrbara grundförutsättningar: Kontrollåtgärd eller kombination av kontrollåtgärder som tillämpas för att förebygga eller reducera en betydande fara för livsmedelssäkerheten till en acceptabel nivå och där åtgärdskriteriet och mätning eller observation möjliggör en effektiv kontroll av processen och/eller produkten. Styrbara grundförutsättningar är grundförutsättningar som vanligtvis är kopplade till produktionsprocessen och som identifieras som väsentliga i faroanalysen. Syftet är att kontrollera sannolikheten för att faror som rör livsmedelssäkerhet uppstår, kvarstår och/eller ökar i produkterna eller bearbetningsmiljön.

— Grundförutsättningar: Förebyggande rutiner och villkor som omfattar all god hygienpraxis samt andra rutiner och förfaranden, t.ex. utbildning och spårbarhet, som skapar de grundläggande miljö- och driftsförhållanden som utgör grunden för genomförandet av HACCP-baserade förfaranden (9). Se också avsnitt 5.

— Risk: Funktion av sannolikheten för en negativ hälsoeffekt och denna effekts allvarlighetsgrad till följd av en fara (10).

— Betydande fara: En fara som har identifierats genom en faroanalys och som rimligen kan uppträda på en oacceptabel nivå om inga åtgärder vidtas, och för vilken det är nödvändigt att vidta åtgärder med tanke på livsmedlets avsedda användning8.

— Validering: Att ta fram bevis för att en kontrollåtgärd eller en kombination av kontrollåtgärder kan kontrollera faran så att man får ett specificerat resultat, förutsatt att åtgärden/åtgärderna har genomförts korrekt i HACCP-baserade förfaranden och av de styrbara grundförutsättningarna. Förnyad validering kan krävas vid ändringar9. Detaljerade exempel kan hittas i CAC/GL 69-2008.

— Verifiering: Tillämpning av metoder, förfaranden, tester och andra utvärderingar utöver övervakning för att fastställa om en kontrollåtgärd fungerar eller har fungerat som avsett8. Verifiering utförs med jämna mellanrum för att visa att HACCP-systemet och hanteringen av de styrbara grundförutsättningarna fungerar som planerat.

4 LAGSTIFTNING

4.1 God hygienpraxis

Enligt artikel 4 i förordning (EG) nr 852/2004 ska livsmedelsföretagare uppfylla de allmänna hygienkrav som anges i bilaga I för primärproduktion och därmed sammanhängande verksamhet och i bilaga II för andra led i livsmedelsproduktionskedjan. De allmänna kraven kompletteras av särskilda hygienkrav för livsmedel av animaliskt ursprung i förordning (EG) nr 853/2004 (11).

4.2 HACCP-baserade förfaranden

Enligt artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004 ska livsmedelsföretagare inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden som bygger på HACCP-principerna. HACCP-principer betraktas generellt och är internationellt erkända som praktiska egenkontrollsystem för livsmedelsföretagare för att kontrollera faror som kan förekomma i livsmedel.

I förordning (EG) nr 852/2004 undantas tydligt primärproduktion och därmed sammanhängande verksamhet från kravet på HACCP-baserade förfaranden. I förordningen uppmanas dock medlemsstaterna att uppmuntra företagarna inom primärproduktionen att tillämpa sådana principer så långt det är möjligt (se det sista exemplet på god hygienpraxis som kräver större uppmärksamhet i avsnitt 5).

I andra led i livsmedelskedjan erkänns i förordning (EG) nr 852/2004 att det i vissa livsmedelsföretag inte är möjligt att identifiera kritiska styrpunkter och att det i vissa fall räcker med god hygienpraxis för att kontrollera farorna. Kravet på att bevara dokument behöver dessutom vara flexibelt, så att bördorna inte blir för stora för mycket små företag. Skyldigheten enligt artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004 att livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden som bygger på HACCP-principerna är en skyldighet att utföra en faroanalys och överväga om kritiska styrpunkter kan identifieras. Denna skyldighet avser de två första HACCP-principerna (åtminstone på ett förenklat sätt eller på grundval av en vägledning). Om inga kritiska styrpunkter eller styrbara grundförutsättningar identifieras kan man dra slutsatsen att god hygienpraxis är tillräcklig. Detta utesluter inte behovet av övervakning, validering och verifiering av viss god hygienpraxis.

4.3 Andra rättsliga skyldigheter inom ramen för ett hanteringssystem för livsmedelssäkerhet

I förordning (EG) nr 178/2002 (12) fastställs ytterligare principer och obligatoriska krav inom ramen för ett hanteringssystem för livsmedelssäkerhet: Riskanalys, försiktighetsprincipen, öppenhet/kommunikation, livsmedelsföretagares huvudansvar, spårbarhet och förfaranden för tillbakadragande/återkallande. Mer detaljerade krav kan fastställas, t.ex. i kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 931/2011 (13) om spårbarhet för livsmedel av animaliskt ursprung.

Dessa principer och krav behandlas inte närmare i detta tillkännagivande från kommissionen, men vägledning finns på adressen https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5 FÖRHÅLLANDET MELLAN HANTERINGSSYSTEM FÖR LIVSMEDELSSÄKERHET, GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR, GOD HYGIENPRAXIS, STYRBARA GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR OCH HACCP OCH MED INTERNATIONELLA STANDARDER

Ett hanteringssystem för livsmedelssäkerhet (14) är ett holistiskt system för förebyggande åtgärder, beredskap (15) och egenkontroll för att hantera livsmedelssäkerheten, inklusive livsmedelshygien, i ett livsmedelsföretag. Ett hanteringssystem för livsmedelssäkerhet bör ses som ett praktiskt verktyg för att kontrollera livsmedelsproduktionsmiljön och livsmedelsproduktionsprocessen och se till att de producerade livsmedlen är säkra. Systemet omfattar följande delar:

— God hygienpraxis (t.ex. lämplig rengöring och desinfektion, personlig hygien) i form av ett antal grundläggande förebyggande åtgärder och villkor som tillämpas i alla led i livsmedelskedjan för att tillhandahålla säkra och lämpliga livsmedel. God hygienpraxis består av tre delar: en strukturell del (t.ex. lokaler, utrustning), en operativ del (arbetsflöde, hantering av livsmedel) och personligt beteende (personlig hygien). God hygienpraxis omfattar alla grundförutsättningar, t.ex. rutiner och förfaranden som fastställer de grundläggande miljö- och driftsförhållandena för säkra livsmedel. Grundförutsättningarna utgör grunden för genomförandet av ett HACCP-system. Andra grundförutsättningar för förebyggande åtgärder och beredskap än god hygienpraxis är spårbarhet och effektiva system för tillbakadragande/återkallande.

— HACCP-baserade förfaranden, som är obligatoriska i alla livsmedelsanläggningar med undantag av primärproducenternas verksamheter och därmed sammanhängande verksamhet. Förfarandena ingår (tillsammans med god hygienpraxis) i ett system för företaget självt för att utvärdera om tillräcklig och effektiv god hygienpraxis har införts och om faroanalysen visar att det finns betydande faror och därmed behov av att genomföra kritiska styrpunkter, vilket kräver att HACCP-baserade förfaranden tillämpas fullt ut.

De berörda parterna påpekade efterhand att det i praktiken ofta fanns en lucka mellan god hygienpraxis och kritiska styrpunkter för att hantera mellanliggande faror och vissa betydande faror. Efter detta infördes begrepp, t.ex. Points of Attention, dvs. områden som särskilt bör uppmärksammas, kontrollpunkter osv. Codex och ISO 22000 hade två olika tillvägagångssätt för att hantera dessa risker:

— I Codex Alimentarius CXC 1-1969, Allmänna principer för livsmedelshygien, hänvisas till ”god hygienpraxis som kräver större uppmärksamhet” (GHP requiring greater attention) för att hantera identifierade betydande faror. För viss god hygienpraxis kan det alltså, på grund av risker i fråga om livsmedelssäkerheten, krävas ”större uppmärksamhet” för att tillhandahålla säkra livsmedel. Större uppmärksamhet kan innebära en högre frekvens av tillämpning, övervakning och verifiering.

— Genom ISO 22000 infördes 2005 styrbara grundförutsättningar för att fylla denna lucka. Styrbara grundförutsättningar är kontrollåtgärder som genomförs för att förhindra en betydande fara för livsmedelssäkerheten eller reducera den till en acceptabel nivå. De bedöms under faroanalysen som viktiga för att kontrollera vissa betydande faror.

Typiska exempel på god hygienpraxis och/eller styrbara grundförutsättningar:

— Rengöring av utrustning och ytor som kommer i kontakt med ätfärdiga livsmedel bör ägnas större uppmärksamhet än andra områden, t.ex. rengöring av väggar och tak. Detta beror på att om ytor som kommer i kontakt med livsmedel inte rengörs ordentligt kan det leda till direkt kontaminering av livsmedel med Listeria monocytogenes.

— Intensivare rengöring och desinfektion och strängare personlig hygien (t.ex. munskydd och extra skydd för personalen) i högriskområden, t.ex. i områden där ätfärdiga livsmedel förpackas.

— Kontroll av förpackningar för konserverade livsmedel med avseende på renhet och skador.

— Strängare ankomstkontroller vid mottagning av råvaror om leverantören inte garanterar den önskade kvaliteten/säkerhetsnivån (t.ex. mykotoxiner i kryddor).

— Effektiv rengöring mellan partier för att kontrollera korskontaminering mellan produktionssatser som innehåller olika allergener (nötter, soja, mjölk osv.). Hälsoeffekten är allvarlig och risken för avvikelse (genom korskontaminering) kan vara betydande, men övervakning i realtid är omöjlig. Se även avsnitt 3.7 i bilaga I.

— Det kan vara lämpligt att betrakta den bakteriologiska kvaliteten hos bevattningsvattnet som styrpunkter, särskilt när det gäller ätfärdiga grödor.

— Kontroll av hur grönsaker tvättas (t.ex. frekvensen för hur ofta tvättvattnet byts ut för att undvika mikrobiell korskontaminering, mekaniska åtgärder i vattnet för att ta bort fysiska faror som stenar och träbitar).

— Kontroll av blancheringsprocessen för djupfrysningsindustrin (tid/temperatur). Tvätt- och blancheringsprocesser kan vanligtvis inte betraktas som kritiska styrpunkter, eftersom syftet inte är att fullständigt undanröja de betydande mikrobiella farorna eller att reducera dem till en acceptabel nivå och eftersom detta heller inte kan uppnås. Processerna kommer dock att påverka den mikrobiella belastningen i de bearbetade produkterna och, tillsammans med andra kontrollåtgärder, bidra till att undanröja de betydande farorna eller reducera dem till en acceptabel nivå.

I EU ges faroanalysen en central roll, eftersom den anses viktig för att identifiera de olika risknivåerna, t.ex. för att avgöra om det räcker med god hygienpraxis, eller om mellanliggande risker och/eller risker för betydande faror måste hanteras genom styrbara grundförutsättningar och/eller kritiska styrpunkter. Eftersom god hygienpraxis som kräver större uppmärksamhet inte nödvändigtvis fastställs genom faroanalysen enligt Codex allmänna principer för livsmedelshygien, men styrbara grundförutsättningar anges i ISO 22000, hänvisas det till styrbara grundförutsättningar i detta dokument.

På grund av bristen på samordning mellan Codex och ISO 22000 måste vägledningen i detta dokument göra detta val för att undvika förvirring hos företagarna mellan de två olika tillvägagångssätten eller en onödig uppdelning mellan två typer av liknande risker. Riktlinjerna i detta dokument anses dock följa dessa internationella standarder, som även kan användas som källa till genomförandet av hanteringssystem för livsmedelssäkerhet. Codex Alimentarius är den officiella referensen i ett globalt handelssammanhang.

En översikt över EU:s strategi för hanteringssystem för livsmedelssäkerhet finns i tillägg 1.

Innan HACCP-baserade förfaranden tillämpas på ett företag bör livsmedelsföretagaren ha genomfört grundförutsättningarna, inklusive god hygienpraxis och de andra åtgärder som fastställs i förordning (EG) nr 178/2002. Dessa åtgärder utgör pelarna för förebyggande och beredskap i varje hanteringssystem för livsmedelssäkerhet och behövs för att utveckla HACCP-baserade förfaranden. Detta innebär att livsmedelsföretagaren systematiskt kontrollerar betydande, specifika faror som inte kontrolleras i tillräcklig utsträckning enbart genom grundförutsättningarna.

En 2-stegsmetod (grundförutsättningar/kritiska styrpunkter, se även ALTERNATIVT TILLVÄGAGÅNGSSÄTT i tillägg 2) är det minsta rättsliga kravet, men det kan rekommenderas att använda en 3-stegsmetod där grundförutsättningar, styrbara grundförutsättning och kritiska styrpunkter identifieras. Många företag skulle kunna tillämpa en 2-stegsmetod, medan 3-stegsmetoden kan vara lämpligare för större och mer komplexa företag.

6 FLEXIBILITET I TILLÄMPNINGEN AV GOD HYGIENPRAXIS OCH HACCP

Det finns skillnader i riskerna beroende på verksamhetens art som bör beaktas när man överväger flexibilitet i tillämpningen av god hygienpraxis. Ett exempel är försäljning av färdigförpackade livsmedel i motsats till försäljning som involverar ytterligare hantering av livsmedel (t.ex. slakteri eller delikatessbutik där exponerade ätfärdiga livsmedel hanteras). Ett annat exempel är skillnaden mellan en komplex tillverknings-/bearbetningsverksamhet och en enklare verksamhet, som till exempel lagring/transport.

För att säkerställa att de administrativa bördorna är proportionerliga kan ett antal krav, t.ex. på dokumentation och journalföring, förenklas för små företag jämfört med större företag som bedriver samma verksamhet.

HACCP-baserade förfaranden bör vara tillräckligt flexibla för att kunna tillämpas under alla omständigheter (16).

Bilagorna I och II, om god hygienpraxis respektive HACCP-baserade förfaranden, innehåller vägledning om ett förenklat genomförande av hanteringssystemet för livsmedelssäkerhet för lämpliga livsmedelsföretagare, med hänsyn till deras karaktär och storlek, och ger exempel:

— Identifiera de livsmedelsföretag där flexibilitet skulle vara lämplig utifrån deras risk och storlek.

— Förklara begreppet ”förenklade HACCP-baserade förfaranden”.

— Förklara betydelsen av riktlinjer för god praxis och allmänna HACCP-riktlinjer, inklusive kravet på dokumentation.

— Fastslå hur flexibelt de förfaranden som bygger på HACCP-principerna kan tillämpas.

Resultatet av en validerad revision av ett privat system för kvalitetskontroll kan användas som en informationskälla och beaktas när ett hanteringssystem för livsmedelssäkerhet utarbetas och genomförs.

Genom att undvika språk som små livsmedelsföretagare kan uppfatta som svåra att förstå, i synnerhet i nationella eller allmänna riktlinjer, kan man minska hindren för livsmedelsföretagare att använda sådana riktlinjer.

Flexibiliteten är inte i första hand avsedd att minska antalet kritiska styrpunkter och bör inte heller äventyra livsmedelssäkerheten.

7 RIKTLINJER FÖR GOD HYGIENPRAXIS OCH HACCP-BASERADE FÖRFARANDEN

Nationella riktlinjer och EU-riktlinjer ger användbara rekommendationer om hur man genomför god hygienpraxis och HACCP-baserade förfaranden. De kan integreras men bör inte ersätta den specifika faroanalysen för livsmedelsföretagare.

7.1 Nationella riktlinjer i enlighet med artikel 8 i förordning (EG) nr 852/2004

Riktlinjer för god praxis har redan utvecklats eller bedömts av de behöriga myndigheterna inom många livsmedelssektorer (17). Dessa riktlinjer kan också utarbetas tillsammans med branschorganisationer. Riktlinjerna är oftast inriktade på god hygienpraxis men kombinerar ibland god hygienpraxis med andra grundförutsättningar och med vissa eller alla förfaranden som bygger på HACCP-principerna.

Användning av riktlinjer för god praxis kan hjälpa livsmedelsföretagare att kontrollera faror och visa att de uppfyller de rättsliga kraven. Riktlinjerna kan tillämpas av alla livsmedelssektorer, och i synnerhet där hanteringen av livsmedel sker i enlighet med förfaranden som är välkända och ofta en del av den vanliga yrkesutbildningen.

Sådana riktlinjer kan också belysa eventuella faror kopplade till vissa livsmedel (t.ex. förekomst av salmonella i råa ägg) och de metoder som används för att kontrollera kontaminering av livsmedel (t.ex. inköp av råa ägg från en tillförlitlig källa, kombinationer av tid/temperatur för bearbetningen, uppdelning av ätfärdiga och icke-ätfärdiga livsmedel osv.).

Behöriga myndigheter bör överväga att utveckla egna riktlinjer, särskilt inom områden där inga branschorganisationer finns eller för verksamheter som normalt utförs av små eller mycket små företag, som behöver allmänna riktlinjer att utgå ifrån för sin specifika anläggning.

7.2 EU-riktlinjer i enlighet med artikel 9 i förordning (EG) nr 852/2004

Flera europeiska branschorganisationer har utvecklat EU:s riktlinjer för god hygienpraxis. En förteckning över dessa riktlinjer finns på adressen https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. I vissa fall har Europeiska kommissionen själv gett sektorsspecifik vägledning, särskilt när livsmedelsföretagarna ofta är små företag:

— Kommissionens tillkännagivande Vägledning om system för hantering av livsmedelssäkerhet inom detaljhandeln, inbegripet vid livsmedelsdonationer (18) (kommissionens tillkännagivande om detaljhandel).

— Kommissionens meddelande om vägledning för hantering av mikrobiologiska risker med färska frukter och grönsaker i primärproduktionen genom god hygien (19).

8 UTBILDNING

Livsmedelsföretagarnas personal bör övervakas och instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är lämpligt för deras arbetsuppgift. De som ansvarar för att utveckla och underhålla systemet för hantering av livsmedelssäkerheten bör ges lämplig utbildning i hur god hygienpraxis, andra grundförutsättningar och HACCP-baserade förfaranden ska tillämpas.

Ledningen ska se till att all personal som deltar i de berörda processerna uppvisar tillräckliga färdigheter och är medvetna om de eventuella faror som identifierats, de kritiska punkterna i produktionen, lagringen, transporten och/eller distributionsprocessen. Den måste också visa medvetenhet om de korrigerande och förebyggande åtgärder och den övervakning och journalföring som ska tillämpas i verksamheten i enlighet med kapitel XII i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004.

Man bör skilja mellan utbildning om hygien i allmänhet (för alla anställda) och särskild HACCP-utbildning. De anställda som övervakar/ansvarar för eller verifierar kritiska styrpunkter bör utbildas i förfaranden som bygger på HACCP-principerna enligt vad som är lämpligt för deras arbetsuppgifter (serveringspersonal behöver till exempel en viss nivå av hygienutbildning, medan kockar behöver kompletterande utbildning om hygienisk beredning av livsmedel). Möjligheter till repetitionsutbildning och frekvensen för en sådan bör övervägas utifrån anläggningens behov och de färdigheter som uppvisats.

Branschorganisationerna inom livsmedelsindustrins olika sektorer bör försöka utarbeta information om dylik utbildning för livsmedelsföretagarna.

Utbildning i enlighet med kapitel XII i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 måste ses ur ett brett perspektiv. I detta sammanhang innebär lämplig utbildning inte nödvändigtvis deltagande i formella utbildningskurser. Kunskaper och färdigheter kan också uppnås genom tillgång till teknisk information och råd från branschorganisationer eller behöriga myndigheter, lämplig utbildning på arbetsplatsen/intern utbildning, riktlinjer för god praxis osv.

Utbildning som gäller god hygienpraxis, andra grundförutsättningar och HACCP och som är riktad till personal i livsmedelsföretag bör stå i rimlig proportion till verksamhetens storlek och art och ta hänsyn till de särskilda risker som är förknippade med verksamhetens art.

Utbildningens betydelse har ökat eftersom det i mars 2021 infördes ett (obligatoriskt) krav på en livsmedelssäkerhetskultur i förordning (EG) nr 852/2004. Utbildning är ofta det viktigaste verktyget för att uppnå en god livsmedelssäkerhetskultur eller för att fungera som korrigerande åtgärd om brister upptäcks när man utvärderar omfattningen av livsmedelssäkerhetskulturen (se bilaga I, avsnitt 4.14).

Den behöriga myndigheten kan vid behov bistå vid utvecklingen av utbildningsaktiviteter enligt vad som anges i tidigare punkter, särskilt inom de sektorer som är dåligt organiserade eller som visat sig vara otillräckligt informerade. Detaljerna kring ett sådant bistånd har utarbetats i FAO/WHO:s guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (20).

(1) EUT C 278, 30.7.2016, s. 1

(2) Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien (EUT L 139, 30.4.2004, s. 1).

(3) Kommissionens förordning (EU) 2021/382 av den 3 mars 2021 om ändring av bilagorna till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien vad gäller hantering av allergener i livsmedel, redistribution av livsmedel och livsmedelssäkerhetskultur (EUT L 74, 4.3.2021, s. 3).

(4) ISO 22000:2018 Ledningssystem för livsmedelssäkerhet – Krav för organisationer som verkar inom livsmedelskedjan (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) General principles of Food Hygiene, CXC 1-1969.

(6) Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators, CXC 80-2020.

(7) ”Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems” (EFSA Journal, vol. 15(2017):3, artikelnr 4697) och ”Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion” (EFSA Journal, vol. 16(2018);11, artikelnr 5432).

(8) CXC 1-1969, rev. 2020.

(9) Något anpassad från definitionen i CXC 1-1969, rev. 2020.

(10) Artikel 3.9 i förordning (EG) nr 178/2002 och Codex Alimentarius-kommissionens handbok.

(11) Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 av den 29 april 2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EUT L 139, 30.4.2004, s. 55).

(12) Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet, EGT L 31, 1.2.2002, s. 1).

(13) Kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 931/2011 av den 19 september 2011 om de spårbarhetskrav som fastställs i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 för livsmedel av animaliskt ursprung (EUT L 242, 20.9.2011, s. 2).

(14) I Codex Alimentarius principer för livsmedelshygien kallas hanteringssystemet för livsmedelssäkerhet för ett system för livsmedelshygien (Food hygiene system). Hanteringssystemet för livsmedelssäkerhet kan vara en del av ett bredare kvalitetsledningssystem (till exempel ISO 9000) som även innefattar kvalitetsaspekter för livsmedel (sammansättning, näringsvärde och så vidare). Kvalitetsaspekter faller utanför räckvidden för denna vägledning.

(15) Med beredskap avses åtgärder som vidtagits såsom bestämmelser om spårbarhet, kommunikationsverktyg, system för tillbakadragande/återkallande osv. så att livsmedelsföretagare omedelbart och på ett effektivt sätt kan vidta nödvändiga åtgärder för att skydda och informera konsumenterna om villkoren inte uppfylls.

(16) Skäl 15 i förordning (EG) nr 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf.

(18) EUT C 199, 12.6.2020, s. 1.

(19) EUT C 163, 23.5.2017, s. 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM