Offentliggörande av den ändrade produktspecifikationen efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2021/C 222/08)

Europeiska kommissionen har godkänt denna mindre ändring i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av den mindre ändringen finns i kommissionens databas eAmbrosia.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”KALAKUKKO”

EU-nr: TSG-FI-0013-AM01 – 22 juni 2020

Medlemsstat: Finland

1. Namn som ska registreras

”Kalakukko”

2. Produkttyp [se bilaga XI]

Klass 2.24 Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror

3. Skäl till registreringen

3.1. Det rör sig om en produkt som

☒ är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga,

☐ är framställd av råvaror och ingredienser som används traditionellt. Den traditionella metoden för att tillaga ”kalakukko” är att en fyllning av fisk och bogfläsk omsluts av ett tätt, kompakt och ganska tjockt skal av rågbröd. Den försluts genom att degens kanter viks upp över fyllningen. Därefter steks fisken och köttet länge på traditionellt sätt i ugnen och med ugnens eftervärme. Slutprodukten kan vara rund, oval eller avlång.

3.2. Det rör sig om ett namn som

☒ traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten,

☐ avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper. Först gräddas ”kalakukko” under kort tid i hög värme för att göra skalet hårdare och fastare. Fyllningen av fisk och bogfläsk inuti skalet blir sedan saftig och mör när den ugnssteks länge i låg värme. ”Kalakukko” håller länge, vilket gjorde den till den perfekta matsäcken för finländare som arbetade i skogen och på fälten och spenderade arbetsdagen långt från hemmet. Skalet och fyllningen bildar en komplett måltid. Enligt traditionen har produkten sitt ursprung i Savolax och Karelen på medeltiden, där namnet ”kalakukko” användes för bakverk med rågskal som bereddes på det sätt som beskrivs ovan.

4. Beskrivning

4.1. Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Kalakukko” är ett runt, ovalt eller avlångt bakverk. Den har ett kompakt och ganska tjockt skal av råg, som först görs hårdare och fastare när produkten gräddas under kort tid i hög värme. Skalet försluter fyllningen av fisk och bogfläsk under den första gräddningen (i hög värme) och den andra långsamma gräddningen, då fyllningen får steka länge och blir saftig och mör. Det tjocka skalet gör att fyllningen inte torkar (och skyddar den mot mikroorganismer) vid transport, lagring och försäljning. Tillsammans gör skalet och fyllningen ”kalakukko” till en komplett måltid.

Degen kavlas ut till en rund, oval eller avlång platta, fiskfyllningen läggs i en klump mitt på degen och täcks med bogfläsk. Den försluts genom att degens kanter viks upp över fyllningen. Alla dessa moment ingår i den traditionella produktionen av denna rätt.

4.2. Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

Beredningen är indelad i två etapper: beredning av degen och beredning av fyllningen.

Beredning av degen

Blanda mjölsorterna (mest rågmjöl och lite vetemjöl, och eventuellt havre- och/eller kornmjöl). Tillsätt vatten försiktigt så att degen inte blir för lös. Tillsätt salt och smör eller margarin. Till 1 kg mjöl tar man cirka 80–100 g smör eller margarin för degen. Kavla ut degen till en rund, oval eller avlång platta som är 15–50 cm i diameter och cirka 1,5 cm tjock i mitten, och tunnare ut mot sidorna. Mitten av degen kan pudras med mer rågmjöl för att förhindra att vätska från fyllningen rinner ut genom degen.

Fyllning

Fyllningen består av fisk som rensats och torkats av (t.ex. abborre, siklöja, mört, nors eller lax). Fisken kan vara osaltad eller saltad. Lägg fisken, antingen hel eller i filéer, i en klump mitt på degen. Tillsätt salt och smör/margarin mellan fisklagren efter egen smak. Täck fisken med skivat bogfläsk och strö över salt efter egen smak.

Nästa steg är att försluta ”kalakukko”. Vik de två sidorna av degen över fyllningen. Fukta fingrarna med lite vatten och nyp ihop de två sidorna. Förslut sedan ”kalakukko” helt genom att vika upp de andra kanterna av degen. Använd slutligen en kniv och lite vatten för att forma knytet runt, ovalt eller avlångt.

Traditionellt utnyttjade man eftervärmen i bakugnen för att grädda produkten, som fick stå i ugnen över natten. Nuförtiden gräddas den vid 250–300 °C under mellan 20 minuter och en timme, och man ska se till att degskalet inte spricker. Skalet kan vid behov lagas med mer deg. ”Kalakukko” tas sedan ur ugnen och ugnsvärmen sänks till 125–150 °C. Den penslas med smör eller margarin och sveps eventuellt in i aluminiumfolie.

Laktosfritt smör/margarin får också användas i degen, i fyllningen och för penslingen.

Fyllningen börjar steka i den lägre ugnsvärmen, vilket tar flera timmar, eventuellt under natten. Efter gräddningen slog man traditionellt in ”kalakukko” i en duk eller en tidning, i vilken den efterstekte under två eller tre timmar. I dag görs efterstekningen i ugnen vid en temperatur av mindre än 100 °C eller i lådan under ugnen under två till tre timmar.

”Kalakukko” får inte gräddas länge vid för hög temperatur eftersom den då blir torr och får ett hårt skal, och det innebär att den inte uppfyller kraven på organoleptiska egenskaper för en traditionell ”kalakukko”.

4.3. Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

Traditionen att laga ”kalakukko” går tillbaka till den tid då jordbruket kom att dominera över fiske och jakt. I Insjöfinland fann man ett sätt att tillaga annars svårberedda småfiskar som siklöja, abborre, mört och nors genom att baka in fisken i ett skal av rågdeg. När svinskötsel sedan blev vanligare upptäckte man att ett par skivor bogfläsk förbättrade energivärdet och gjorde ”kalakukko” smakrikare. ”Kalakukko” blev den perfekta matsäcken för finländare som spenderade arbetsdagen långt hemifrån i skogen och på fälten. Produkten bereds genom att fisk och kött tillagas under lång tid på traditionellt sätt. Enligt traditionen började detta bruk i Savolax och Karelen på medeltiden. Efter andra världskriget inlemmades en del av Karelen med Sovjetunionen och befolkningen i regionen flyttade till andra delar av Finland, och traditionen att laga ”kalakukko” spreds därmed till hela landet. Traditionen är dock fortfarande starkast i Savolax och Karelen.

(1) EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.