C 185/20

Offentliggörande av det ändrade sammanfattande dokumentet efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2020/C 185/07)

Europeiska kommissionen har godkänt denna mindre ändring i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av den mindre ändringen finns i kommissionens databas eAmbrosia.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”RACLETTE DE SAVOI E”

EU-nr: PGI-FR-02095-AM02 – 10.1.2020

SUB () GB (X)

1. Namn

”Raclette de Savoie”

2. Medlemsstat

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Raclette de Savoie” är en ost som framställs av pressad, ej upphettad ostmassa av rå eller termiserad komjölk.

”Raclette de Savoie” är en rund ost med en diameter på 28–34 cm och en sidhöjd på 6–7,5 cm.

Osten har en total torrsubstans på minst 56 %. Fetthalten i torrsubstansen är 48–52 %. Salthalten är 1,4–2,2 %.

”Raclette de Savoie” har ett pH-värde på minst 5,50 och ett NH3-innehåll på minst 60 mg/100 g ost.

Organoleptiska egenskaper

”Raclette de Savoie” har en kittad skorpa med en färg som varierar från gul till brun. Ostmassan är vit till blekgul.

Ostmassan kan ha vissa håligheter och har en fast och smältande struktur. När osten värms blir den trådig och smältande. ”Raclette de Savoie” avger endast lite olja vid uppvärmning.

Presentationsformer vid försäljning

”Raclette de Savoie” säljs i följande former:

— Rund ost.

— Delad: som en triangelformad bit skuren ur den runda osten, skivad.

— Färdigförpackad för försäljning till konsument: skivad.

När ”Raclette de Savoie” är avsedd att säljas färdigförpackad till konsument får den framställas i parallellepipedform. Den ska då vara 28–34 cm på längden och bredden och ha en sidhöjd på 6–7,5 cm.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Mjölkkobesättningen utfodras med följande foderkategorier:

Grovfoder, som utgör grunden i fodergivan

Gräs, hö, efterslåtter, grönfodermajs, sorghum, halm, mellangrödor, utom arter inom familjen korsblommiga växter (Brassicacae). Det är obligatoriskt att utfodra med färskt grovfoder under sammanlagt minst 150 dagar om året (dagarna behöver inte vara på varandra följande), motsvarande minst 50 % av grundgivan. Det grovfoder som ges till lakterande kor ska till 100 % komma från det geografiska området.

Kraftfoder

Majskolvar och våt majs, torkat foder, torkad lusern, torkad betmassa, foderbetor. Torkat foder, majskolvar, våt majs och foderbetor som inte har sitt ursprung i det geografiska området får utgöra högst 4 kg torrsubstans per lakterande ko i genomsnitt per dag under ett år.

Tillskottsfoder och tillsatser

Spannmål och spannmålsbiprodukter (kli, klimjöl, mjöl, torkad drav), frön och foderkakor av olje- och proteingrödor, härledda produkter (proteinkoncentrat av lusern, icke-proteinkväve, urea < 3 % i tillskottsfodret), melass och vegetabilisk olja som bindemedel, mineraler, vitaminer, spårämnen och växtextrakt.

Det är tillåtet att omfördela den vassle som producerats på gården inom högst 24 timmar efter avtappningen.

Vid gårdsproduktion ska den mjölk som används för framställningen av ”Raclette de Savoie” komma från en mjölkkobesättning som till minst 75 % består av kor av raserna Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

Hos bearbetaren ska den mjölk som samlas in för framställningen av ”Raclette de Savoie” komma från mjölkkobesättningar som sammanlagt till minst 75 % består av kor av raserna Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

För att säkerställa att dessa regler följs får sammansättningen av gårdens mjölkkobesättning inte förändras, utom i form av en utökning av antalet kor av raserna Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktionen, bearbetningen och lagringen äger rum i det avgränsade geografiska området.

Att den mjölk som är avsedd för framställning av ”Raclette de Savoie” produceras i det geografiska området är motiverat av områdets stora betesresurser, som tas till vara genom ostproduktionen. Detta ger osten dess egenskaper.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Märkningen av ”Raclette de Savoie” ska innehålla

— namnet ”Raclette de Savoie” i samma synfält som Europeiska unionens symbol för skyddad geografisk beteckning,

— tillverkarens eller bearbetningsföretagets eller förpackningsföretagets namn och adress,

— certifieringsorganisationens namn.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området omfattar de två departementen Savoie och Haute-Savoie i sin helhet samt följande kommuner i departementen Ain och Isère.

Departementet Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Departementet Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre-d’Entremont.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ”Raclette de Savoie” och det geografiska området bygger på den fastställda kvaliteten.

Det geografiska området för ”Raclette de Savoie” har en kontrastrik geografi och terräng. Terrängen varierar till största delen mellan 200 och 2 500 m höjd över havet, ofta med djupa jordlager från gamla kristallina massiv och kalkstensmassiv.

Klimatet är ett utpräglat bergsklimat: vintrarna är långa och ofta stränga, somrarna är varma. Med undantag för de dalar som omgärdas av bergsområdena Maurienne och Tarentaise, som överlag har mindre regn, har det geografiska området en stor årsnederbörd, med i genomsnitt 1 000 mm upp till 1 500 mm vatten vid foten av Alpernas utlöpare. Detta gör att området är gynnsamt för grästillväxten.

Jordens sammansättning och mängden nederbörd har lett till att det geografiska området används för betesbruk av hög kvalitet. Ängsmarkerna, både dem som används för bete och dem som används för slåtter, har en rik och mångfaldig flora som är utmärkande för alpzonen.

I den östra delen av det geografiska området går det även att producera spannmål och majs.

”Raclette de Savoie” har en historia som är nära knuten till Alperna. Den är en del av boskapsuppfödningens historia och kunnandet hos osttillverkarna i Alperna.

”Raclette de Savoie” har sitt ursprung i medeltiden, då herdarna framför allt under sommaren åt ”stekt ost”: en halv ost som placerades framför elden och fick smälta.

Namnet ”raclette” dök upp först i början av 1900-talet och anspelade på vanan att skrapa av ostens smälta yta över potatisen på tallriken.

”Raclette de Savoie” utvecklades i hjärtat av ett område dominerat av betesbruk och boskapsuppfödning som baseras på tillgången till bete och lokala raser. I detta område har det också sedan länge funnits en traditionell produktion av ostar av pressad ostmassa, som kräver särskilt kunnande hos osttillverkarna och en mjölkproduktion som är anpassad till den tekniken. Tack vare sin medelstora storlek har ”Raclette de Savoie” alltmer kommit att fungera som komplement till de andra ostarna från området. Den gör det möjligt att ta tillvara mindre mängder mjölk, jämfört med mycket stora ostar.

Den socioekonomiska utformningen av jordbruket i Savoie har historiskt sett baserats på ett system där ysterierna förvaltades gemensamt av jordbrukarna, vilket har lett till att det har vuxit fram en gemensam osttillverkningskultur mellan jordbrukarna och osttillverkarna.

”Raclette de Savoie” gynnades också av vinterturismens framväxt från och med 1960–1970-talet och även av den industriella utvecklingen i Alperna, då det elektriska raclettejärnet såg dagens ljus tack vare den stora tillgången på vattenkraft. Uppsvinget för ”Raclette de Savoie” hör alltså ihop med att elektriska raclettejärn togs fram genom ett samarbete mellan företagen Rippoz och Téfal 1975 i Savoie. Tekniken med teflonbeläggning av aluminium utvecklades och ersatte gjutjärnet och därefter kom de första elektriska apparaterna för restaurangbranschen, vilket banade väg för ett nytt sätt att äta ”Raclette de Savoie” uppvärmd på individuella brickor.

Framväxten av den massiva vintersportturismen under 1970-talet och utbyggnaden av vintersportorter för att bemöta den växande efterfrågan bidrog till att lyfta fram osten ”Raclette de Savoie” som en symbolisk rätt som man åt vid vistelserna där.

Produktionen av mjölk som är avsedd för framställningen av ”Raclette de Savoie” bygger än i dag på den rikliga tillgången på bete i det geografiska området, men även på att uppfödningen av gamla koraser fortsätter: Abondance, Montbéliarde och Tarentaise. Dessa raser har visat att de kan anpassa sig efter områdets fysiska och klimatmässiga förhållanden: deras morfologi är anpassad till bete längs sluttande ängsmarker. De tål kyla och de klarar sig på bete under sommarhalvåret och på torkat foder under vinterperioden.

Dessutom är tekniken för att framställa ”Raclette de Savoie” anpassad efter egenskaperna hos mjölken från dessa raser. Osttillverkarna tar vara på detta och vet hur de ska anpassa alla parametrar i framställningen för att få fram de särskilda egenskaperna hos ”Raclette de Savoie”. En viktig utgångspunkt är kontrollen av fetthalten, som ibland leder till att osttillverkarna delvis skummar mjölken.

Ympningen av mjölken är också ett viktigt steg, framför allt valet och behandlingen av den termofila bakteriefloran. Även laktosreduceringen och pressningen är avgörande steg i tillverkningsprocessen, som bidrar till pH-regleringen. Lagringen sker traditionellt på träskivor i minst åtta veckor för att främja en god proteolys i osten.

”Raclette de Savoie” är en medelstor ost.

Den utmärks av sin smältning och fasthet när den är kyld.

”Raclette de Savoie” är lätt att breda och avger endast lite olja när den värms upp. Dessutom är den markant mycket trådigare än andra racletteostar.

”Raclette de Savoie” smälter särskilt väl i munnen utan att klibba.

”Raclette de Savoie” får sina särskilda egenskaper genom kunnandet om mjölkproduktion och ostframställning i det geografiska området.

Mjölkproduktionen i det geografiska området gör det inte bara möjligt att utnyttja betesresurserna på bästa sätt och bevara traditionella metoder, utan även att ta vara på mjölk från traditionella raser. Denna mjölk, som framställs i stora mängder tack vare en specifik utfodring, är bättre lämpad för tillverkning av ”Raclette de Savoie” än mjölk från andra raser som föds upp under samma förhållanden: den massa som erhålls efter pressning är fastare och ger högre ostmängd och är alltså anpassad framför allt för det särskilda formatet för ”Raclette de Savoie”.

Osttillverkarnas kunnande om framställningen av ”Raclette de Savoie” påverkar också produktens särskilda egenskaper i sin helhet.

Kontrollen av fetthalten påverkar direkt elasticiteten i den uppvärmda osten, bredbarheten och den låga oljeavgivningen från ”Raclette de Savoie”.

Den markanta trådigheten hör också ihop med den låga procentandelen laktat L. som framför allt beror på de särskilda egenskaperna hos den inympade mjölksyrakulturen och laktosreduceringen.

Lagringen, som främjar en hög proteolysnivå, avspeglas i smältningen som kyld och fastheten hos ”Raclette de Savoie”.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-074ee470-1cf5-46af-95c7-d1c57bd8911c

(1) EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.