Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2020/C 224/07)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”MOLLETE DE ANTEQUERA”

EU-nr: PGI-ES-02393 – 23.2.2018

SUB ( ) SGB (X)

1. Namn

”Mollete de Antequera”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 2.3 Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Mollete de Antequera” är ett slags bröd som härrör från det geografiska område som avses i punkt 4. Det produceras av vetemjöl, har en hög fukthalt och ett mjukt inkråm och gräddas en kort stund. Brödets anmärkningsvärda form är ojämn och oval i botten. Det är platt med låg volym och fint pudrat med det mjöl som användes för att baka brödet.

Vetekli kan tillsättas i mjölet när brödet bakas.

Produkten finns förpackad som färsk, frusen/djupfrusen eller i en skyddande atmosfär.

De särskilda egenskaperna hos ”Mollete de Antequera” definieras genom följande fysikalisk-kemiska och organoleptiska beskrivningar:

a) Form och variant

Produkten finns i följande tre varianter beroende på vikt:

— Mollete: 100–150 gram.

— Medelstor mollete: 55–99 gram.

— Liten mollete: mindre än 55 gram.

Alla varianter av produkten ska ha produktens typiska form. Denna definieras genom förhållandet mellan axlarna i den ellips som utgörs av brödets botten (där a är den större axeln och b är den mindre) och höjden (z), som definieras enligt förhållandet z/(a * b). Medelvärden och toleransgränser anges i följande tabell:

Förhållande a/b (*1) Förhållande z/(a * b) (*1) Variant Medelvärde Toleransgräns Medelvärde (x10-3) Toleransgräns Mollete 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Medelstor mollete 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Liten mollete 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Textur

”Mollete de Antequera” har en karakteristiskt porös textur.

De högsta värdena för deformationskraften på varans volym ska vara enligt följande för varje typ och variant:

— Färskt: 3 500 g.

— Färskt med kli: 4 500 g.

— Fryst/djupfryst: 5 000 g.

— I skyddande atmosfär: 6 500 g.

De högsta texturvärdena för ”Mollete de Antequera” fastställs för produktens hela hållbarhetstid.

c) Luftbubblor i inkråmet

Inkråmet har två olika strukturer för luftbubblor. Å ena sidan finns det många runda och välformade luftbubblor med en diameter på mindre än 5 mm, som är jämnt fördelade i brödet. Å andra sidan, och i mindre grad, finns det större luftbubblor med ojämn form som är mindre än 15 mm och ojämnt fördelade.

d) Fukt

Fukthalten i brödet är avgörande för kvaliteten och ligger på mellan 32 % och 45 %.

e) Organoleptiska beskrivningar

Den sensoriska profilen för den färska varianten av ”Mollete de Antequera” beskrivs enligt följande:

Färgen på skorpan är elfenbensvit med en antydan till vanilj. Den kan vara mörkare på och under kanterna och fint pudrad med det mjöl som användes för att baka brödet. Skorpan känns mjuk, fin, elastisk och inte särskilt smulig. Aromerna är av medelstark till stark intensitet, med dominerande inslag av jäst och deg. Inkråmet är också brutet vitt med aningen gulaktiga toner. Till utseendet och vid beröring är det mycket poröst. Det känns mycket sprött i munnen, med en aningen syrlig smak och aromer som återigen har inslag av jäst, deg och mjöl. Eftersmaken är behaglig och dröjer kvar en medellång till kort tid, och ur det organoleptiska perspektivet är det en mycket balanserad produkt.

Den version av ”Mollete de Antequera” som innehåller kli har vissa variationer vad gäller skorpans och inkråmets färg och arom, som beror på det kli som tillsätts i blandningen. Skorpan har en aningen mörk färg, är marmorerad av kliet och fint pudrad med det mjöl som användes för att baka produkten. Skorpans textur är lite grövre men har kvar den mjukhet som kännetecknar denna produkt. Inkråmet är krämigt ljusbrunt och texturen är spröd, porös och mjuk. Smaken är mild och svagt syrlig, med en mild beskhet som framträder när brödet tuggas och toner av det kli som användes för att baka ”Mollete de Antequera”. Aromen (av spannmål, fiber, vete och jäst) är mycket intensiv och beständig, vilket är anledningen till att ”Mollete de Antequera” får så höga poäng för sina sensoriska egenskaper.

För den frysta/djupfrysta produkten ska alla fysikalisk-kemiska och organoleptiska parametrar mätas efter att brödet har tinats. Värdena för dessa parametrar är desamma som de som har fastställts för den färska produkten, med undantag av texturen, vilken ska uppnå de angivna gränsvärdena.

Råvarorna utgörs av vetemjöl med låg glutenhalt (W) (mellan 110 och 170 x 10–4 joule), vars förhållande mellan massans resistens mot sträckning och extensibilitet (P/L) ligger mellan 0,25 och 0,65, vatten, havssalt och ekologisk jäst. Startdegar kan med fördel användas som ersättning för eller tillsammans med ekologisk jäst.

Vetekli kan tillsättas med en minsta dos på 3,8 % p/p av bakdegen, så länge de fysikalisk-kemiska egenskaper som anges i punkt 3.2 hålls inom de angivna intervallerna för de olika varianterna.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Råvarorna utgörs av vetemjöl med låg glutenhalt (W) (mellan 110 och 170 x 10–4 joule), vars förhållande mellan massans resistens mot sträckning och extensibilitet (P/L) ligger mellan 0,25 och 0,65, vatten, havssalt och ekologisk jäst. Startdegar kan med fördel användas som ersättning för eller tillsammans med ekologisk jäst.

Vetekli kan tillsättas med en minsta dos på 3,8 % p/p av bakdegen, så länge de fysikalisk-kemiska egenskaper som anges i punkt 3.2 hålls inom de angivna intervallerna för de olika varianterna.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Produkten ska framställas i det avgränsade geografiska området för att säkerställa denna känsliga produkts särskilda egenskaper. Produktionsprocessen består av följande steg, som förtecknas i den ordning som de genomförs i: knåda, låta degen vila i ett stycke, dela degen, väga och forma degen till bollar, låta degbollarna vila, forma degen till enskilda bitar, låta degen jäsa, grädda, svalna av eller temperera.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Förpackningen av färskt ”Mollete de Antequera” ska göras som en del av produktionsprocessen och i samma anläggningar där brödet bakas. Brödet måste först genomgå en process som sänker dess temperatur till under 38 °C. Frysningen/djupfrysningen av ”Mollete de Antequera” ska göras som en del av produktionslinjen direkt efter förpackningen för att se till att brödets särskilda egenskaper bevaras från ursprungsplatsen. Den främsta anledningen till att produkten ska förpackas på ursprungsplatsen är för att hålla de höga fukthalterna i de nygräddade bröden mellan 32 % och 45 % eftersom detta är avgörande för att bevara egenskaperna hos ”Mollete de Antequera” (textur, aromer m.m.). Den oförpackade produkten kan annars förlora en stor del av den ursprungliga fukthalten.

Oavsett om produkten är färsk, frusen/djupfrusen eller förpackad i en skyddande atmosfär ska den alltid vara förpackad för att bevara sin kvalitet från ursprungsplatsen och säkerställa spårbarheten. Detta krav gäller för både grossister och återförsäljare på produktionsplatsen.

Den färska produkten ska alltid förpackas i plastfolie eller andra liknande material av livsmedelskvalitet som är halvgenomträngliga för syre.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Orden ”Mollete de Antequera” och ”Indicación Geográfica Protegida” och/eller logotypen för den skyddade geografiska beteckningen ”Mollete de Antequera” ska anges på ett framträdande sätt på de etiketter och kommersiella förpackningar som används för ”Mollete de Antequera”.

Om vetekli ingår i produktens sammansättning ska orden ”con salvado” (innehåller kli) anges på etiketten. Det ska också anges vilken variant av ”Mollete de Antequera” brödet är.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

”Mollete de Antequera” framställs och förpackas inom gränserna för kommunerna Antequera and Fuente de Piedra, som hör till provinsen Málaga.

5. Samband med det geografiska området

Grunden för den skyddade geografiska beteckningen ”Mollete de Antequera” är dess anseende.

Ursprunget för ”Mollete de Antequera” sträcker sig långt tillbaka i tiden, eventuellt till de lätt gräddade flatbröd med låg mängd jäst som bakades av judar och araber i Al-Andalus på 1100- och 1200-talen. Termen mollete har dock sitt etymologiska ursprung i kastiliansk spanska (muelle betyder mjuk) och avser den mjuka, porösa texturen som är kännetecknande för denna typ av bröd.

Användningen av termen mollete och traditionen att baka denna produkt har enbart levt kvar i några få distrikt i Andalusien, möjligen till följd av den större inverkan som kulturen i Al-Andalus hade i denna region. Från mitten av 1900-talet och framåt koncentrerades den storskaliga framställningen och saluföringen av detta bröd till Antequera. I detta avseende nämner Lorenzo Díaz kommunen Antequera i sin bok Diez Siglos de Cocina en Madrid (Tio århundraden av matlagning i Madrid) (1994) som ett av de sista återstående fästen som den arabiska traditionen har i södra Spanien (Granada, Málaga och Almería) där den kastilianska termen mollete fortfarande används.

Skriftliga belägg för att produkten ”Mollete de Antequera” har framställts och ätits på denna ort i provinsen Málaga kan spåras tillbaka till åtminstone 1539, i ett familjerecept där mollete ingår som en huvudingrediens. Receptet återfanns i en kokbok som är känd som ”María Enríquez bok”, som är en del av arkiven hos Marqués de la Vega de Santa María. I denna handling, som finns i Antequeras historiska kommunarkiv, nämns olika gastronomibegrepp, varav de huvudsakliga är mjöl, mjölk och ägg, under namnet ”molletes reales” (kungliga flatbröd).

Den äldsta kommersiella hänvisningen i skrift till produktion av mollete i Antequera finns i ett kapitularieregister från den 19 oktober 1775, i vilket en viss Manuel Esbri ges tillstånd att knåda franskt bröd och molletes, med säkerställande av att båda dessa brödtyper höll god kvalitet och bra vikt.

Kommunen Fuente de Piedra, som ingår i det område där ”Mollete de Antequera” bakas, var den sista kommunen att bli självständig från Antequera 1838 (Muñoz Hidalgo och García Cañero, 1983, Antequeras historiska arkiv), och traditionen att baka denna produkt har levt kvar där.

Trots att det inte finns några skriftliga belägg för att ”Mollete de Antequera” framställdes under 1800-talet ägnade mästerbagaren Juan Paradas Pérez från Antequera en del av sin verksamhet 1939 åt att åter väcka liv i produktionen av ”Mollete de Antequera”. Paradas bröd blev välförtjänt kända och var högt efterfrågade i Antequera under 1940- och 1950-talen. Detta recept på ”Mollete de Antequera” har förblivit oförändrat genom flera generationer ända fram till i dag.

Valet av råvaror (vetemjöl med låg glutenhalt, vars förhållande mellan massans resistens mot sträckning och extensibilitet [P/L]), degens höga fukthalt, de förhållanden under vilka degen knådas, formas till enskilda delar och lämnas att jäsa, den noggrant kontrollerade och korta ugnstiden (lätt gräddning) och avsvalningen är alla avgörande steg för att ge ”Mollete de Antequera” precis rätt form och delikat arom. Brödet får sin mjuka och porösa textur till följd av de två olika strukturerna för stora respektive små luftbubblor. Alla dessa steg baseras på kunskapen och erfarenheten hos mästerbagare av ”Mollete de Antequera”, vars tradition och bästa praxis i att baka denna produkt har samband med området.

Den höga fukthalten (upp till 45 %) och den korta gräddningstiden är typiska och kännetecknande för ”Mollete de Antequera” och baseras på receptet av mästerbagaren Paradas, som gjorde det till ett populärt frukostbröd i Antequera från mitten av 1900-talet och framåt. Anledningen till denna popularitet är att rostningsprocessen förhöjer inkråmets mjukhet och aromer samt förstärker kontrasten mellan inkråmets textur och den spröda skorpan, vilket därmed återställer egenskaperna från när produkten var nygräddad. Denna kvalitet har uppskattats mycket av konsumenter både förr och i dag, eftersom det innebär att ”Mollete de Antequera” kan konsumeras över en period på fyra till fem dagar utan att bli torrt eller förlora den nygräddade känslan. Denna egenskap, tillsammans med de organoleptiska egenskaperna hos ”Mollete de Antequera”, var avgörande för att produkten skulle få fäste på marknaden, till en början i Antequera, sedan i resten av provinsen Málaga och därefter i hela Andalusien och i resten av Spanien.

Det finns ett stort antal litteraturhänvisningar till ”Mollete de Antequera”, vilket bevisar hur pass välkänt brödet är. Följande är några av de publikationer som under de senaste 25 åren har förtecknat egenskaperna hos och lovordat ”Mollete de Antequera”: Gastronomía Antequerana (Antequeras kök) (Juan Alcaide Vega, 1991), Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Gastronomisk ordbok. Begrepp, ordspråk, citat och dikter) (Luis F. Lescure, 2005), Ruta Gastronómica de Andalucía (Gastronomisk tur genom Andalusien) (Inés Burtrón, 2009), 50 recetas con molletes de Antequera (50 recept med ”Mollete de Antequera”) (Susana López Postigo, 2010), Route of Washington Irving from Seville to Granada (Washinton Irvins resa från Sevilla till Granada) (Turismo Andaluz SA, 2000).

Den spanska kungens och drottningens besök i Antequera 1998 rapporterades av alla spanska mediekanaler, med ett särskilt omnämnande om att de hade serverats det kända brödet ”Mollete de Antequera” med jungfruoljor från orten.

Den berömda spanska författaren, journalisten och medlemmen i den kungliga spanska akademien sedan 2003, Arturo Pérez-Reverte, nämnde ”Mollete de Antequera” i sin bok La piel del tambor (Trummans skinn, 2002).

Det spanska bagarförbundet (CEOPAN) publicerade en katalog med titeln Todos los panes tradicionales de España (Spaniens alla traditionella bröd) 2009, där ”Mollete de Antequera” ingick.

Slutligen ingår ”Mollete de Antequera” i Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía (Atlas över Andalusiens immateriella arv) i avsnittet om provinsen Málaga och distriktet Antequera (Andalusiens institut för historiska arv, regionala kulturministeriet, regeringen i den autonoma regionen Andalusien).

”Mollete de Antequera” är nu en mycket välkänd produkt som kan köpas i hela Spanien.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

Hela produktspecifikationen finns på

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

eller via ingångssidan på webbplatsen för Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible (regionministeriet för jordbruk, boskap, fiske och hållbar utveckling)

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html).

Följ denna sökväg: ”Áreas de actividad”/”Industrias y Cadena Agroalimentaria”/”Calidad”/”Denominaciones de Calidad”/”Productos de panadería y repostería”. Produktspecifikationen finns under namnet på kvalitetsbeteckningen.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(*1) Dimensioner för ”Mollete de Antequera” i millimeter.