SV Europeiska unionens officiella tidning C 196/20

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2014/C 196/08)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

”WESTFÄLISCHER PUMPERNICKEL”

EG-nr: DE-PGI-0005-01095 – 22.2.2013

SGB ( X ) SUB ( )

1. Beteckning

”Westfälischer Pumpernickel”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Tyskland

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 2.4 Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig

Allmän beskrivning: Svart eller mycket mörkt fullkornsbröd utan skorpa bakat av rågmjöl. Rågkornets struktur syns tydligt i inkråmet. Brödet har mycket särpräglad, bittersöt smak.

Formen är vanligen rektangulär eller rund. Det mycket kompakta och fuktiga inkråmet och de sockerarter som bildas under den extremt långa gräddningen till följd av att stärkelsen i rågen bryts ned gör att skivad ”Westfälischer Pumpernickel” mycket lätt klibbar ihop.

Sammansättning: Fullkornsbröd bestående av minst 90 % grovmalet rågmjöl eller fullkornsråg eller en blandning av dessa samt vatten, salt, jäst och ”Westfälischer Pumpernickel”-bröd som bakats tidigare. Frivilliga ingredienser: andra ingredienser baserade på spannmål (t.ex. malt) eller sockerbeta (t.ex. sockerbetssirap eller andra bearbetade produkter). Inga konserveringsmedel får tillsättas.

Kemiska/mikrobiologiska egenskaper

Den kemiska sammansättningen hos ”Westfälischer Pumpernickel” skiljer sig från den hos annat fullkornsbröd, eftersom den långa gräddningstiden gör att enzymerna i stärkelsen (polysackarid) bryts ned till avsevärda mängder mono-, di- och oligosackarider.

Redan det faktum att ”Westfälischer Pumpernickel” är ett rent rågbröd skiljer det från de flesta andra brödsorter. Det har därmed också andra egenskaper än de flesta andra brödsorter. Det beror på att pentosanerna i rågdegen (6–8 % i råg, jämfört med 2–3 % i vete) gör att det inte bildas någon klibbig glutenstruktur. Rågdeg innehåller därför mindre gas än vetedeg. Det betyder att rågbröd är tyngre än vetebröd och har kompaktare inkråm. Dessa särskilda bakegenskaper hos råg, som ofta inte är önskvärda, gör att man ofta bakar bröd på en blandning av vete och råg, medan rent rågbröd är sällsynt.

”Westfälischer Pumpernickel” kännetecknas av sin mycket långa hållbarhet. Förpackat i plast kan det hålla sig i flera månader, och i konservburkar i upp till två år.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

Minst 90 % grovmalet rågmjöl eller fullkornsråg eller en blandning av dessa samt vatten, salt, jäst och ”Westfälischer Pumpernickel”-bröd som bakats tidigare i enlighet med specifikationerna. Frivilliga ingredienser: andra ingredienser baserade på spannmål (t.ex. malt) eller sockerbeta (t.ex. sockerbetssirap eller andra bearbetade produkter).

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

—

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Hela produktionsprocessen, från blandningen av degen till gräddningen, ska äga rum i det avgränsade geografiska området. Om tidigare bakad pumpernickel tillsätts som en ingrediens ska det också vara ”Westfälischer Pumpernickel” som tillverkats i enlighet med denna specifikation, och den ska också vara framställd i det avgränsade området. Tillsats av tidigare bakad pumpernickel bidrar till att hålla produkten färsk och ger intensivare smak. Denna ingrediens ska komma från det geografiska området eftersom ”Westfälischer Pumpernickel” traditionellt alltid har tillverkats med tillsats av tidigare bakad ”Westfälischer Pumpernickel” och konsumenterna skulle se det som bedrägeri om annat bröd tillsattes. Förklaring: när denna ingrediens tillsätts handlar det bara om att utnyttja rester, t.ex. rester av skivat bröd, andra rester från pumpernickeltillverkning eller säljbar pumpernickel som blivit över.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

Om ”Westfälischer Pumpernickel” ska säljas skivad och färdigförpackad ska den skivas och förpackas på det företag som bakat den. Eftersom ”Westfälischer Pumpernickel” saknar skorpa är den mycket mottaglig för mikrobiologiska angrepp, t.ex. mögelsporer. Om den transporterades från det företag där den bakats till en annan plats för vidare bearbetning skulle det alltså medföra en oacceptabel smittorisk.

3.7 Särskilda regler för märkning

—

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Tillverkningsområdet är en del av den tyska delstaten Nordrhein-Westfalen, nämligen det område som omfattas av regionen Westfalen-Lippe, med undantag för distriktet Lippe.

5. Samband med det geografiska området

Produkten har ett karakteristiskt utseende som hänger samman med dess ursprung. De lokala tillverkarna har också särskilda färdigheter tack vare den långa tillverkningstraditionen, som daterar sig till 1570. Dessa färdigheter bidrar också till det höga anseendet för produkten.

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Westfalen tillhör, med undantag för den södra delen som tillsammans med Sauerland utgör Tysklands centrala högland, norra Tyskland. Kustklimatet med påverkan från Nordsjön (riklig nederbörd med många regndagar, svala somrar och milda vintrar) har gjort att råg traditionellt har odlats i området. Rågens bakegenskaper skiljer sig från vetets. Den utbredda odlingen av råg i Westfalen ledde tidigt till att olika speciella brödtyper tillverkades, däribland ”Westfälischer Pumpernickel”.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

”Westfälischer Pumpernickel” har lång historia och ett särskilt anseende som hänger samman med denna historia. ”Westfälischer Pumpernickel” har behållit sitt särskilda anseende till våra dagar. Verk som Pumpernickel – Das schwarze Brot der Westfalenoch Kulinarische Randgebiete neu entdeckt – Band 1 Pumpernickel vittnar om hur högt ”Westfälischer Pumpernickel” värderas i Westfalen än i dag. Det faktum att nästan alla tyska snabbköpskedjor har ”Westfälischer Pumpernickel” i sortimentet är också ett tecken på detta.

De påfallande objektiva egenheterna hos ”Westfälischer Pumpernickel” är att brödet helt och hållet består av råg och bara av det skälet skiljer sig från de flesta andra brödsorter samt att det gräddas i minst 16 timmar i ångugn eller i hyllugn i förseglade bakformar. Det finns många olika slags bröd i Tyskland, däribland många olika typer av mörkt bröd. Det är emellertid bara ”Westfälischer Pumpernickel” som gräddas så länge som 16 timmar. Inget annat bröd har så lång gräddningstid. Baktemperaturen aktiverar enzymerna i spannmålet, som sedan inaktiveras efter minst 16 timmar i ugnen. Det är framför allt när amylaserna bryter ner amyloserna (stärkelsen) i spannmålet i deras beståndsdelar, nämligen olika mono- och disackarider (olika sockerarter), som den typiska smaken uppstår. Det socker som bildas karamelliseras under den fortsatta gräddningen. Den mörka färgen är ett resultat av ”maillardreaktionen”. Denna ”nedbrytning” av stärkelse gör att det inte finns tillräckligt mycket stärkelse kvar för förklistring (för den luckring som är önskvärd i alla andra brödtyper). Vid all annan brödbakning handlar det om att hämma de ovannämnda enzymerna. Att enzymerna i spannmålet aktiveras och hämmas under en så lång gräddningstid är unikt. Det rör sig därför om en helt annan typ av brödtillverkning. Bakning av ”Westfälischer Pumpernickel” har inga likheter med det traditionella sättet att baka andra typer av mörkt bröd.

Den unika processen ger brödet den typiska bittersöta smaken och det mörkbruna, nästan svarta, inkråmet. Den typiska smaken, som är både sötaktig, ibland något skarp med en aning syra och ändå milt aromatisk, är särskilt kännetecknande för denna specialitet.

Dessa objektiva egenskaper, som är typiska för området och har sin grund i den särskilda tillverkningsmetoden, påverkar också anseendet hos ”Westfälischer Pumpernickel”, som i sin tur påverkas av de lokala bagarnas sakkunskap. Att kontrollera temperaturen under en gräddningstid på minst 16 timmar kräver lång erfarenhet, något som finns i området som ett resultat av den långa traditionen. Gräddningstiden är specifik för området. Om pumpernickel alls bakas där gräddas den i 12–16 timmar, men det ger inte de särskilda egenskaper som kännetecknar ”Westfälischer Pumpernickel”.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Produktens särskilda anseende, utseende och smak hänger samman med den särskilda tillverkningsmetoden, som är djupt förankrad i produktionsområdet och har utvecklats som en följd av den långa rågodlingstraditionen. Gräddningen av ”Westfälischer Pumpernickel” i 16 timmar är en mycket ovanlig process som har stor betydelse för brödets kemiska och fysiska egenskaper. Detta sätt att tillverka pumpernickel är mycket ovanligt utanför Westfalen. Det har sitt ursprung i området och är mest utbrett där, och det gör ”Westfälischer Pumpernickel” till en produkt som i konsumenternas ögon är typisk för Westfalen. En populär reklamslogan på vykort av westfaliska städer kring 1900 var:

”Seht Ihr von fern Westfalen’s Pforte winken [Ser du i fjärran portarna till Westfalen,] das Land der Pumpernickel und der Schinken? [skinkans och pumpernickelns land?] Seid froh willkommen Hier auf Eurer Reise, [Välkommen hit på din resa,] und esst mit uns des schönen Landes Speise! [och njut av landets goda mat med oss!]”

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (3))

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/38550

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3) Se fotnot 2.