Offentliggörande av det ändrade sammanfattande dokumentet efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2021/C 39/11)

Europeiska kommissionen har godkänt denna mindre ändring i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av denna mindre ändring har offentliggjorts i kommissionens databas eAmbrosia.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”CRUDO DI CUNEO”

EU-nr: PDO-IT-0490-AM02 – 14.9.2020

SUB (X) SGB ( )

1. Namn [på SUB eller SGB]

”Crudo di Cuneo”

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Italien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Endast färska skinkor av grisar som fötts, fötts upp och slaktats i det fastställda produktionsområdet får användas för produktion av skinkan ”Crudo di Cuneo”. Skinkan måste mogna i minst 10 månader, räknat från produktionsprocessens början, innan den får saluföras. Vikten efter mognad ligger kring 8,5–12,0 kg. Snittytan är jämnröd, ytterköttet och det magra innerköttet är fast, inte sladdrigt, det synliga, yttre fettet är vitt åt det gula hållet, och fast, inte flottigt. Doften och smaken vid tillskärning är aromatisk, kryddig, mild. Det inre fettet är vitt och förekommer i små mängder mellan och i de stora musklerna. Ingen onormal lukt får förekomma. Vid punktering får fettet inte ha en alltför härsken eller en mjölkig, fiskaktig eller på annat sätt ovanlig lukt. Det magra köttet i biceps femoris-muskeln måste ha följande kemiska sammansättning (minimi- och maximivärden): salthalt 4,5–6,9 %, vattenhalt 57–63 % och proteolytiska ämnen 22–31 %. Inga yttre avvikelser: Svål och ben måste vara hela, utan synlig beläggning eller alltför mjuka ställen. Färgen i snittytan ska vara jämn, utan fläckar eller ränder.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Foder

Foderintaget anpassas så att dess analytiska sammansättning motsvarar grisarnas behov under tre avgörande utvecklingsstadier:

tidig tillväxt, tillväxt fram till slakt samt gödning.

1. TIDIG TILLVÄXT (upp till 30 kg levande vikt)

Foderintag

— Råprotein 16–22 %

— Smältbar energi/dag 3 230–3 900

— Lysin 10–16 g/kg

— Råfiber 3–5 %

Dagsgiva (de olika ingrediensernas andel uttryckt i procent, dagsgivan motsvarar 4 % av levande vikt)

— Majs 35–40 %

— Soja (mjöl) 16–20 %

— Vete 12–15 %

— Korn 13–17 %

— Sojaolja 1–3 %

— Vetekli 8–12 %

— Mineraler och vitaminer 3–5 %

Under detta stadium får följande användas:

— Spraytorkad grisplasma.

— Färska och koncentrerade mjölkderivat och biprodukter.

2. TILLVÄXT FRAM TILL SLAKT (från 30 kg till 80 kg levande vikt)

Foderintag

— Råprotein 15,50–18 %

— Smältbar energi/dag 3 200–3 600

— Lysin 7–16 g/kg

— Råfiber 3,5–5 %

Dagsgivan (de olika ingrediensernas andel uttryckt i procent, dagsgivan motsvarar 3 % av levande vikt)

— Majs 45–49 %

— Soja (mjöl) 14–18 %

— Vete 10–13 %

— Korn 9–12 %

— Oljor och fetter 1,5–2 %

— Vetekli 10–14 %

— Mineraler och vitaminer 3–5 %

3. GÖDNING (från 80 kg till 165 kg slutlig levande vikt)

Foderintag

— Råprotein 13,5–17,5 %

— Smältbar energi/dag 3 100–3 400

— Lysin 6–9 g/kg

— Råfiber 3,5–5,5 %

Dagsgiva (de olika ingrediensernas andel uttryckt i procent, dagsgivan motsvarar 2,3 % av levande vikt)

— Majs 49–53 %

— Soja (mjöl) 12–16 %

— Vete 9–12 %

— Korn 8–11 %

— Oljor och fetter 1–1,5 %

— Vetekli 10–14 %

— Mineraler och vitaminer 3–5 %

I detta stadium är det inte tillåtet att utfodra med matrester, fiskolja (för djur med en levande vikt över 40 kg), foderkakor med en fetthalt över 4 % (djur över 120 kg), skorpor, grissini (brödpinnar), snacks (djur från och med 60 kg levande vikt och fram till slakt), slaktavfall och kött- och benmjöl, eller biprodukter av ris.

Kraven under de enskilda stadierna kan variera beroende på djurets tillväxttakt eller på grund av ovanliga väderleksförhållanden vid exceptionellt heta somrar. Råvarorna i fodret kommer i huvudsak från det område där ”Crudo di Cuneo” produceras, och spannmålen odlas främst på de gårdar som också föder upp grisarna. De raser som tillåts för produktion av ”Crudo di Cuneo” är Italian Large White och Landrace, avlade enligt stambok (Libro Genealogico Italiano), eller avkomma till galtar av dessa raser, avkomma till galtar av rasen Duroc enligt stambok, samt avkomma till galtar av andra raser eller blandraser, förutsatt att de avlats enligt system för urval eller korsning som är förenliga med den italienska stambokens mål för avel av tunga grisar. Djupfryst skinka får inte användas vid produktionen av ”Crudo di Cuneo”. Galtar och suggor får inte användas. Skinkor som används i produktionen måste komma från djur som slaktats minst 24 timmar men högst 120 timmar tidigare.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Endast färska skinkor av grisar som fötts och fötts upp enligt stränga välbefinnandenormer får användas för produktion av ”Crudo di Cuneo” (SUB). Detta garanteras genom att djuren slipper stressande transporter och flyttningar under avvänjning, tillväxt och gödning. Uppfödaren måste också se till att gödningen ger det resultat som krävs för slutprodukten. Typiskt för ”Crudo di Cuneo” är att den har precis lagom mycket yttre fett. Därför är det viktigt att djuren är uppfödda i området. Slakten måste också ske i produktionsområdet, eftersom köttet måste bearbetas relativt snart efter slakt, och för att långa transporter leder till stötskador, hematom och fläckar som kan hota produktkraven. Skinkornas bearbetning och lagring är nära knuten till produktionsområdets mänskliga och naturliga resurser, och därför är det av största vikt att produktionen begränsas till detta område.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

”Crudo di Cuneo” får saluföras hel med ben, men även benfri, vakuumpackad, i bit eller skivad. Vid saluföring i bit ska ”Crudo di Cuneo” delas på sådant sätt att producentens märke, som skinkan har försetts med under produktionen, finns synligt på svålen av varje bit.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

När den saluförs måste ”Crudo di Cuneo” (SUB) vara märkt med det entydiga märke som garanterar produktens ursprung och identitet. Märket består av en logotyp, och bränns in på skinkans två största sidor av dem som rimmar skinkan. På förpackningen till ”Crudo di Cuneo” (SUB) eller på etiketter som fästes på produkten eller på kort, ringar eller polletter som binds vid skinkan ska följande uppgifter anges klart och outplånligt: den unika logotypen, den unionssymbol som avses i artikel 12 i förordning (EU) nr 1151/2012 och det identifieringsnummer som varje producent får i kontrollsystemet. Logotypen för ”Crudo di Cuneo” (SUB) består av en stiliserad skinka och en trekant eller kil, som står för provinshuvudstaden. Denna var ursprungligen byggd i kilform (ital. cuneo).

4. Kort beskrivning av det geografiska området

”Crudo di Cuneo” (SUB) produceras i de liguriska alperna mellan Colle di Cadibona och Colle di Nava, Alpi Marittime och bergsmassivet Colle di Tenda, samt Alpi Cozie. Dessa bergsområden har formen av ett U och omger en högplatå, som genomkorsas från norr till söder av floderna Tanaro och Po samt deras bifloder. Området omfattar provinserna Cuneo och Asti, och följande kommuner i provinsen Turin (Torino): Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone och Vinovo. Tack vare vindarna har detta område en jämn luftfuktighet (mellan 50 % och 70 %), vilket tillsammans med medeltemperaturer som varken är för höga under sommaren eller för låga under vintern möjliggör en jämn lagringsprocess som ger ”Crudo di Cuneo” dess karaktäristiska proteinnedbrytning och låga vattenhalt.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan produktionsområdet, grisuppfödningen och produktionen och lagringen av ”Crudo di Cuneo” (SUB) går långt tillbaka i tiden och har med de särskilda jord- och klimatförhållandena att göra. Dessa skiljer området från andra delar av landet och ger produkten de typiska egenskaper som slutkonsumenten så väl känner igen.

Den låga vattenhalten i ”Crudo di Cuneo”, som är nära knuten till salthalten, hänger samman med bergsvindarna som blåser i motsatt riktning morgon och kväll och som bidrar till den låga luftfuktigheten. Detta ger perfekta lagringsförhållanden för produkten och bidrar till den låga vattenhalt och den mognad och proteinnedbrytning som är kännetecknande för ”Crudo di Cuneo”. Råvarorna är också en viktig länk mellan produkten och miljön, eftersom skinkans proteolys påverkas av råvarornas egenskaper. Cuneo-grisarna föds upp på ungefär 350 meters höjd över havet, där frånvaron av vinterdimma och sommardis främjar djurens goda hälsa. Utöver den friska luften och det rena vattnet bidrar också det traditionella, hälsosamma och naturliga fodret (bestående av lokalt odlad spannmål) till köttets snabba mognad. Proteolysen förutsätter tillväxt av mikroorganismer på köttets utsida. Den lätta saltningen som genomförs av fackmän leder till att det vatten som är kvar i köttet dras till ytan genom kapillärkraften. Detta ger ett mikroklimat på den magra köttytan, med en något ökad vattenhalt som uppmuntrar utvecklingen av mögel och jästsvampar, vilka i sin tur bryter ned proteinerna i det magra köttet och frigör peptider som påverkar både smaken och lukten hos ”Crudo di Cuneo”.

Den avgörande faktorn för produktens kvalitet och ryktbarhet på marknaden är att människan under århundradenas lopp har utvecklat särskilda produktionsmetoder som levt vidare från generation till generation, ända fram till i dag. I Clypeo del gentilhuomo av Guglielmino Prato, från 1618, beskrivs i detalj Piemontes skinkmakares metoder.

Konsumtionen av ”Crudo di Cuneo” är välbelagd och det finns en mångfald historiska källor enligt vilka skinkan har beställts av adliga hushåll och kloster i området. Den allt större efterfrågan på skinka uppmuntrade sedan fler producenter att starta sina företag.

”Crudo di Cuneo” (SUB) är resultatet av en rad mänskliga och naturliga faktorer som under århundradenas lopp har präglat slutprodukten och bidragit till dess kvalitetsegenskaper.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

Den konsoliderade produktspecifikationen hittar du på följande webbplats:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Du kan även gå till webbplatsen för ministeriet för jordbruks-, livsmedels-, skogsbruks- och turistpolitik (www.politicheagricole.it) och först klicka på ”Qualità” (längst upp till höger på skärmen), sedan på ”Prodotti DOP, IGP e STG” (till vänster på skärmen) och slutligen på ”Disciplinari di produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.