SV Europeiska unionens officiella tidning C 102/8

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2013/C 102/08

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (2)

”WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN”

EG-nr: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

SGB ( X ) SUB ( )

1. Namn:

”Westfälischer Knochenschinken”

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Tyskland

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1 Produkttyp:

Klass 1.2: Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.).

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig:

Yttre produktbeskrivning:

Saltad och torkad skinka från bakdelskött med rörben.

Färg: kraftigt mörkrosa till mörkröd med gul svål.

Smak: kraftig men mild, eventuellt mildrökt, och en viss nötsmak genom att rörbenet lämnats kvar. Den lufttorkade varianten av ”Westfälischer Knochenschinken” är särskilt mild och len i smaken. Fram till rökningen är alla steg i bearbetningen lika för bägge varianter.

Saltinnehåll: högst 6,5 %.

Vattenhalt: högst 65 % för rökt skinka och högst 62 % för lufttorkad skinka.

I slutet av mognadslagringen har skinkans snittyta kraftigt röd färg med lätt marmorering.

Framställningsförfarande:

Hela framställningsförfarandet, från det att tillverkaren har mottagit råvaran (hel skinka från bakdelskött med ben) fram till skinkans fullständiga mognadsprocess måste ske i ett geografiskt avgränsat område. Den kortaste lagringstiden är sex månader. Den kortaste saltningstiden är tre veckor.

Saltning: Saltning helt utförd för hand. Tillåtet är endast torrsaltning, där saltlaken bildas naturligt utan insprutning. All insprutning av saltlake eller kryddlake är förbjuden. Skinkans alla sidor saltas för hand. Efter saltningen läggs skinkan i tråg. Saltning mellan lagren sker igen. Saltningsprocessen tar sammanlagt 3–6 veckor. I samband med saltningsprocessen packas skinkan om i egen lake en gång i veckan. Efter saltningen tas skinkan ur laken och läggs för att vila i ett tråg.

Vattensköljning: Efter det att skinkan fått vila sköljs den i vatten, skrubbas och hängs sedan upp.

Torkning, eventuellt rökning: Efter det torkas skinkan en första gång, eller hängs in i röken. Rökning sker endast på bokträ.

Underhåll: Då och då tvättas skinkan av och torkas tills den önskade mognaden uppnåtts.

Mognadsprocess: minst 6 månader. Först när skinkan är helt mogen får den säljas, urbenas, snittas (styckas) och vakuumförpackas.

Det används inga fosfater eller GDL (glukonsyrans deltalakton).

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter):

Hel skinka från bakdelskött med ben. När skinkan levereras till tillverkaren med lastbil får temperaturen i lastbilens lastutrymme inte överstiga 4 °C, skinkans kärntemperatur måste vara lägre än 7 °C. PH-värdet måste ligga mellan 5,4 och 5,8.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

—

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Hela framställningsförfarandet, från det att tillverkaren har mottagit råvaran (hel skinka från bakdelskött med ben) fram till skinkans fullständiga mognadsprocess måste ske i ett geografiskt avgränsat område.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

—

3.7 Särskilda regler för märkning:

Om märkning sker ska denna, förutom de lagstadgade uppgifterna, omfatta följande:

”Westfälischer Knochenschinken (SGB)”

Den skyddade geografiska beteckningens EU-logotyp

På etiketten får det endast förekomma sådana uppgifter som anges i produktspecifikationen. Det får inte förekomma uppgifter som kan vilseleda konsumenten.

4. Kort beskrivning av det geografiska området:

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (förvaltningsområdena Münster, Detmold och Arnsberg), orterna 48465 Schüttorf, 48455 Bad Bentheim och 48499 Salzbergen i Niedersachsen.

5. Samband med det geografiska området:

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området:

I Westfalen finns en etablerad specifik tradition för tillverkning av skinka. Denna tradition är en del av det geografiska området och vice versa.

Det fuktkalla klimatet kring Nordsjön är särskilt lämpat för svinuppfödning. Även idag bedrivs denna i stor omfattning i Westfalen. Under tidigare århundraden bedrevs en särskild form av svinuppfödning i Westfalen. I de westfaliska ekskogarna kunde grisarna springa fritt och utvecklas sunt på ett naturligt sätt. Med denna uppfödningsmetod kunde alla människor åtminstone hålla sig med en gris och även tillverka skinka. Samtidigt gav denna uppfödningsform stora och välväxta grisar med endast en liten andel fett.

Detta typ av köttproduktion med utmärkta resultat, även om den idag på grund av naturskydd och befolkningstäthet inte längre är möjlig, gynnade uppkomsten av en särskild tradition och ett hantverk hos befolkningen även på området för köttbearbetning och skinktillverkning.

Klimatet är särskilt gynnsamt för tillverkning av rökt skinka, men även för lufttorkad skinka. Enligt tradition började man med produktionen under de kalla vintermånaderna. En orsak var att det första skedet i produktionen behövde ske under låga temperaturer och för det andra var skinkan klar och kunde skäras upp lagom till sparrissäsongen i maj. Även om man i dag tack vare modern teknik kan hålla produktionen igång året runt har dock det traditionella tillverkningssättet som gått från generation till generation bibehållits och är även idag en bidragande orsak till den särskilda kvaliteten hos den westfaliska skinkan. Man sätter även idag stort värde på kött av hög kvalitet. Saltningen sker fortfarande helt för hand och mognadstiden är enligt tradition längre än vad som är vanligt på marknaden.

5.2 Specifika uppgifter om produkten:

Den westfaliska skinkan är känd för sin utmärkta kvalitet sedan århundraden tillbaka och åtnjuter stort anseende hos konsumenterna även utanför regionen.

”Westfälischer Knochenschinken” är den ursprungliga westfaliska skinkan av särskilt hög kvalitet. Den har hög kvalitet eftersom hela grislåret bearbetats med benet inuti. Det är därför, och för att all insprutning av lake är förbjuden, som saltningstiden för benskinka tar längre tid (minst tre veckor) då saltet på naturlig väg måste dra in i skinkan och i benet. Även mognadstiden blir längre genom saltning med ben, eftersom det tar längre tid för skinkan att torka. Mognadstiden är minst sex månader och därmed betydligt längre än för annan känd skinka på marknaden. I och med att benet sitter kvar i skinkan under mognadstiden får smaken en särskilt nötaktig karaktär.

Skinkans historia: Redan de gamla romarna visste att man i Westfalen producerar den bästa skinkan. De skydde inga medel för att transportera den förädlade skinkan samt ben till häst och till fots längs Rhenfloden över Alperna fram till Italien. På 1100-talet i Köln var efterfrågan stor efter den westfaliska skinkan som såldes på ”Hauptmarkt”. Staden Dortmund skänkte tolv skinkor till kejsaren Sigismund (1368–1437, vald till kung 1410). Kejsaren lär ha visat större glädje för skinkorna än den gyllene skål han fick från staden Köln. Hur mycket man uppskattade den westfaliska skinkan visar även det norra fönstret från ca.1500, som finns i kyrkan Maria zur Wiese i Soest (uppförd omkring 1400). Fönstret visar ”westfälisches Abendmahl” den westfaliska nattvarden, där man avnjuter öl och westfalisk skinka istället för bröd och vin. Diktaren Heinrich Heine kallade Westfalen för Vaterland der Schinken (skinkans hemland).

Om man ville undvika hotande plundring och inkvartering under de nederländska/tysk-franska krigen 1674–1678 kunde man skicka flera lass skinka från Sauerland i Westfalen till Wien.

Även språket bär tydliga spår av traditionen med den westfaliska skinkan. Med westfalisk himmel avses den plats ovanför den öppna spisen i de westfaliska bondehusen där skinkan förr hängdes upp för rökning.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

Produktens anseende kan hänföras till det geografiska ursprunget. Tack vare de naturliga förutsättningar som gynnat den hundra år gamla traditionen av skinktillverkning i Westfalen och de lokala producenternas hantverksskicklighet, som är en del av denna tradition, är ”Westfälischer Knochenschinken” en kvalitetsprodukt med karakteristisk smak, känd långt utanför regionen som en regional specialitet och åtnjuter ett högt anseende just tack vare sitt geografiska ursprung. Detta anseende bygger på en objektiv tradition i skinktillverkningen, som särskilt utmärker sig genom att skinkans mogningstid är längre än vid vanlig skinka.

Det för regionen typiska tillverkningssättet gör även att skinkans objektiva egenskaper bygger på dess geografiska ursprung. Den längre mognads- och saltningstiden, som är typiskt för regionen, gör att denna skinka skiljer sig från andra skinkor på grund av det låga vatteninnehållet, de fysiska egenskaperna (struktur, fasthet och skinkans specifika vikt), de kemiska egenskaperna (särskilt det låga vatteninnehållet och det därmed förbundna relativt högre halten av andra ämnen som fett och protein) och produktens organoleptiska egenskaper.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (3))

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.

(3) Se fotnot 2.