SV Europeiska unionens officiella tidning C 202/23

Offentliggörande av en ansökan enligt artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2008/C 202/10)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen inom sex månader räknat från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTNING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”WIELKOPOLSKI SER SMAŻONY”

EG-nr: PL-PGI-005-0551-04.08.2006

SUB ( ) SGB ( X )

1. Beteckning

”Wielkopolski ser smażony”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Polen

3. Beskrivning

3.1 Produkttyp (i enlighet med bilaga II)

Klass: Ost – grupp 1.3

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig

Konsistens:

Stekt ost från Wielkopolska (Storpolen) har en fast, homogen och elastisk konsistens.

Färg:

Ostmassan har en färg som kan variera från ljuscrème till gul, beroende på den mängd smör som använts till framställningen (fetthalten i ostmassan får inte vara lägre än 7,5 %) samt hur intensivt den steks.

Smak och lukt:

Både smak och lukt är typiska för stekt ost, det vill säga ganska skarp, med ursprung i mogen ostmassa.

pH-värde: 5,2–5,6

Vatten: högst 65 %

Fett: minst 7,5 %

Koagulaspositiva stafylokocker: saknas i 0,1 g

Antal mögel: högst 100 i 1 g

Sulfitreducerande sporer: saknas i 1 g

Kumminfrön kan tillsättas och är då synliga i ostmassan. Smaken och lukten i stekt ost med kummin förblir typiska för produkten (dvs. kännetecknande för mogen ostmassa) medan man också tydligt kan urskilja smak och lukt av kummin. De övriga egenskaperna i den varianten är desamma som i ost utan kummin.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter)

1. Mjölk

Tillverkare av stekt ost från Wielkopolska köper sin mjölk hos mjölkproducenter

— som de fullständigt kan kontrollera, och

— vilka kan garantera att den mjölk som används till framställning av ostmassa avsedd till stekt ost är färsk och av lämplig kvalitet.

Hela produktionscykeln för stekt ost från Wielkopolska, från inköp av rå mjölk till den färdiga produkten bör inte ta mer än 6–7 dagar. En förlängning av produktionscykeln med användning av mjölk eller ostmassa som stått alltför länge leder till sämre kvalitet i slutprodukten.

2. Kummin

Kummin är en alternativ tillsats vid framställning av stekt ost från Wielkopolska. Den används för att framställa den ena av två möjliga smakvarianter, som är

— naturlig stekt ost från Wielkopolska (utan tillsatser),

— stekt ost från Wielkopolska med kummin.

Detta är de enda två varianterna av stekt ost som får saluföras under beteckningen ”stekt ost från Wielkopolska”.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

Det finns inga särskilda begränsningar för fodrets ursprung.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Produktionssteg:

— Förvaring av rå mjölk: den råa mjölken förvaras inte längre än ett dygn i max. 6 °C.

— Separering av mjölk: separeringen av mjölk sker i centrifuger (särskilda apparater för separering av mjölk). Fetthalten i skummjölken bör inte överstiga 1 %.

— Uppvärmning av mjölken: skummjölken värms till 70–75 °C och lämnas i den temperaturen under minst 30 sekunder.

— Förberedning av starterkultur: Starterkulturen förbereds på pastöriserad mjölk till vilken man tillsätter en stam av mjölkstreptokocker. Denna mjölk får stå i 25 °C i 8–10 timmar vilket ger en starterkultur, det vill säga mjölk som innehåller naturlig mikroflora.

— Surning: mjölken suras i 20–23 °C genom tillsättning av 2 % starterkultur i förhållande till mjölkens hela volym.

— Uppvärmning och vändning av ostmassan: efter att man uppnått en surhet på cirka 31 grader SH, värms ostmassan sakta upp (under cirka 2 timmar) till 32–33 °C. Sedan skärs den uppvärmda ostmassan och vänds försiktigt.

— Avrinning: vasslan som separerats från ostmassan får rinna av och ostmassan pressas under en press, där den rinner av i 20 °C tills man erhåller en vattenhalt på cirka 64 %. När vattnet runnit av erhåller man färskost.

— Smulning och placering på plåtar: den erhållna färskosten smulas och finfördelas. Den söndersmulade färskosten läggs på plåtar i mognadslagret.

— Mognad: ostens mognadsprocess sker på plåtar i 16–27 °C. Den går ut på en naturlig nedbrytning av albumin tills man erhåller en glasaktig ostmassa och lukt, smak, konsistens och utseende som är utmärkande för denna process. Mognadsprocessen tar 2–3 dagar. Den kan avslutas när halten av icke mogen ostmassa i förhållande till hela massan är lägre än 25 %.

— Blandning med fett och stekning: den mogna färskosten blandas med mjölkfett (smör) med tillsats av salt, samt kummin för varianten av stekt ost från Wielkopolska med kummin. Därefter steks osten i minst 90 °C i cirka 15 minuter.

Otillåten praxis:

Otillåten praxis gäller tillsatser av ämnen som kan ersätta mognadsprocessen (t.ex. flussmedel, dvs. salter som möjliggör stekning utan mognad) och användning av andra fetter än mjölkfett (smör) till framställningen.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

Stekt ost från Wielkopolska förpackas på den plats där den framställs, eftersom ost kan förpackas (formas) endast direkt efter stekningen medan den ännu är het. Det är inte tillåtet att värma upp stekt ost från Wielkopolska för att forma den efter att den kallnat. Sådan praxis försämrar produktens kvalitet.

3.7 Särskilda regler för märkning

Varje enskild förpackning ska förses med producentens etikett. Beteckningen ”Wielkopolski ser smażony” ska finnas på etiketten tillsammans med logon för skyddad geografisk ursprungsbeteckning på ett väl synligt ställe.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Området befinner sig inom den administrativa gränsen för vojvodskapet Wielkopolska.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området

Området där stekt ost från Wielkopolska framställs har följande specifika kännetecken:

Mot slutet av 1700-talet började det komma nybyggare till Wielkopolska (särskilt västra Wielkopolska) som kallades ”Olędrzy” och som härstammade från västra och sydvästra Europa. Det är mycket sannolikt att det var dessa nybyggare som införde bruket att steka ost.

Dessa nybyggare, och även bönder från Brandenburg som slog sig ner i Wielkopolska, gav upphov till lokala kunskaper och seder som utvecklades under århundradena på gårdarna i regionen och ledde till en hög nivå av boskapshållning, jordbruk och sätt att skaffa mjölk på detta område. Fram till idag kännetecknas Wielkopolska av en enhetlig kvalitet av mjölken som produceras där. I takt med att korna gav mer mjölk sökte man sätt att konservera en av mjölkprodukterna, nämligen färskost. Ett sådant sätt var att steka osten efter att den på ett naturligt sätt fått mogna (naturlig nedbrytning av albumin under 2–3 dagar). Detta sätt att hantera färskost (mognad och stekning) kom inte av en slump. Först gjordes detta för att osten skulle kunna konsumeras under en längre tid. Med tiden blev framställning av stekt ost i Wielkopolska en vardaglig syssla och ingen måltid i trakten var fullständig utan den.

Det naturliga och traditionsenliga sättet att framställa stekt ost från Wielkopolska pekar på en stark koppling mellan produktionsregionen, det korrekta sättet att utföra de olika produktionsetapperna samt den särskilda kvaliteten på stekt ost.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

Den smak och lukt som är kännetecknande för stekt ost från Wielkopolska härstammar från den mogna och stekta osten, samt från kummin (när det rör sig om stekt ost med kummin). Det är avgörande att man använder färska råvaror, dvs. mjölk och ostmassa, till framställningen. Detta är väsentligt för att slutprodukten ska bli av lämplig kvalitet och för att hela produktionscykeln avslutas inom 6–7 dagar.

Mognadsprocessen är av särskild vikt vid framställning av denna stekta ost. Processen går ut på en naturlig nedbrytning av albumin och tar 2–3 dagar. Det är just mognadsprocessen som avgör ostens specifika smak- och luktkvalitet.

En lika viktig process är att steka osten uteslutande i mjölkfett (smör), vilket avgör slutproduktens smak, lukt, färg och konsistens.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet, anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten

Sambandet mellan stekt ost från Wielkopolska och regionen där den framställs grundar sig särskilt på det anseende som beskrivs nedan och kvalitetsegenskaperna som beskrivs i punkt 5.2 och som härstammar från det traditionella produktionssättet.

Stekt ost från Wielkopolska är kännetecknade för centrala och västra Wielkopolska inklusive Nowotomyskaslätten, vilket är bekräftat genom de många omnämningar av osten i äldre dokument, böcker och andra berättelser som skrivits på eller om dessa områden. Ett exempel är ett verk som publicerades i Poznań 1899 med titeln Gospodyni doskonała, czyli Przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia (”Den perfekta husmodern eller hur man håller ordning på hushåll och inköp”) där vi finner recept på stekt ost. En bekräftelse av sambandet mellan stekt ost och Wielkopolska finns också i Maria Śleżańskas bok från 1904 Kucharz wielkopolski (”Kocken från Wielkopolska”), utgiven på Jarosław Leitgebers förlag i Poznań. Receptet ”Ett snabbt sätt att göra ost” (”Prędki sposób robienia sera”) i det verket innehåller information om hur man lagar stekt ost enligt sättet från Wielkopolska.

Stekt ost har också nämns i olika verk på senare tid. Att receptet för stekt ost är regionalt och typiskt för Wielkopolska bekräftas genom att det återfinns i verket Kuchnia Wielkopolska – wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie (”Mat från Wielkopolska igår och idag, eller hur man lagar god och billig mat med hänsyn till tradition och hälsa”), utgivet i Poznań 1992. Ett recept för stekt ost med kummin finns också i verket Potrawy z serami (”Osträtter”) av Barbara Adamczewska från 2005.

Med tiden har framställning och konsumtion av stekt ost blivit mycket populärt och vanligt i Wielkopolska. Själva osten har blivit en typisk produkt för Wielkopolskas invånare, något som de måste ha på bordet både morgon och kväll.

Stekt ost från Wielkopolska som produceras enligt recept som förmedlats från en generation till en annan har konstant gott rykte i hela Polen och även utomlands. Människor som bor eller har bott på Wielkopolskas område uppskattar den särskilt eftersom de kopplar samman smaken av stekt ost med sina barndomsminnen. Osten framställs enligt ett recept som är typiskt för denna del av Polen. Det är just sådan stekt ost som konsumenterna efterfrågar, precis som den som deras mödrar och mor- och farmödrar gjorde hemma förr i tiden.

Nuförtiden säljs merparten av stekt ost som framställs i hela Wielkopolska i regionens huvudstad Poznań. Detta är ännu ett bevis på att denna exceptionella produkt med mycket karakteristisk smak och lukt är en typisk produkt som är knuten till en konkret region och utgör ett fast inslag i dess kultur.

Stekt ost som framställs av olika företag i Wielkopolska har fått ett antal priser och utmärkelser vid Wielkopolskas konsumenttävling för produktkvalitet, där konsumenterna beslutar om pristilldelningen. Detta vittnar om produktens orubbliga goda rykte och dess utmärkta kvalitet som uppskattas av konsumenterna. Olika företag i Wielkopolska har under årens lopp vunnit i tävlingen, vilket bevisar att produkten håller jämn hög kvalitet och att alla producenter av stekt ost från Wielkopolska är angelägna om att bibehålla den.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.