SV Europeiska unionens officiella tidning C 239/5

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2012/C 239/03

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR”

EG-nr: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

SGB ( X ) SUB ( )

1. Beteckning:

”Orkney Scottish Island Cheddar”.

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Förenade kungariket.

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1 Produkttyp:

Klass 1.3: Ost.

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

”Orkney Scottish Island Cheddar” framställs med lokalt producerad mjölk från det avgränsade geografiska området. Osten har måttliga nivåer av skarpa, syrliga toner samtidigt som den är ganska rundad med mustiga och nötiga toner. Aromen är ren och karakteristisk för cheddar, med en fast och samtidigt smidig textur som är slät och tät. Osten ”Orkney Scottish Island Cheddar” lagras vanligen i 6 till 18 månader, vilket ger flera olika smakprofiler som omfattar medium, vällagrad och extralagrad.

Ostarna säljs vanligen i följande tre mognadsprofiler:

— Medium: 6–12 månader med en smidig textur och en något mustig smak.

— Vällagrad: 12–15 månader med en fast och smidig textur samt en något skarp och mustig smak.

— Extralagrad: 15–18 månader med en något spröd textur samt skarpa, mustiga toner och kristaller av kalciumlaktat.

Osten produceras i form av ett block på 20 kg som efter mogningen skärs upp i olika former och storlekar efter behov. Ostarna är antingen vita eller av en färgad typ och har en ljus och jämn färg i hela osten. Den färgade osten skiljer sig från den vita genom att ett vegetabiliskt färgpigment har tillsatts efter pastöriseringen.

Osten har följande kemiska egenskaper:

— Vattenhalt: 33–36 procent.

— Fetthalt: 33–36 procent.

— Fett i torrsubstansen: 50–52 procent.

— Salt: 1,6–2,1 procent.

— PH-värde: 5,1–5,4 vid tillverkning.

Ostens mikrobiologiska gränsvärden är följande:

— Listeria monocytogenes: inga i 25 g.

— Stafylokockenterotoxiner: inga i 25 g.

— Salmonella: inga i 25 g.

3.3 Råvaror (endast för bearbetade produkter):

Råvaran är färsk pastöriserad mjölk producerad på bondgårdarna i det geografiska området. Mjölkens egenskaper är att den är färsk och ren med all grädde bevarad så som den tas från kon och fri från alla former av tillsatser.

3.4 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

Mjölkkorna utfodras med en diet bestående färskt gräs och ensilagebaserade produkter. De går på grönbete i sex månader och går inomhus under resten av året. Dieten kompletteras med hemodlat korn, rovor och drav från ett lokalt destilleri. Som fodertillskott ges även soja som inte är genetiskt modifierad (proteintillskott), sockerbetor (energitillskott) och mineraltillskott från området.

3.5 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Alla steg i beredningen och produktionen av ”Orkney Scottish Island Cheddar” måste äga rum i det avgränsade geografiska området, inklusive följande steg:

— Utvinning av mjölk.

— Pastörisering och homogenisering av mjölk.

— Beredning och rörning av ingredienserna.

— Saltning av ostmassan.

— Mogning och gradering av ostarna.

3.6 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

Ej tillämpligt.

3.7 Särskilda regler för märkning:

Ej tillämpligt.

4. Kort beskrivning av det geografiska området:

Orkneyöarna, norr om Skottland.

5. Samband med det geografiska området:

5.1 Specifika uppgifter om det geografiska området:

Orkney-ost görs med lokal mjölk från Orkneyöarna, enligt ett traditionellt recept och en traditionell process. Produktionen av ”Orkney Scottish Island Cheddar” är resultatet av en kombination av ostmästares hantverkskunskap och användningen av den lokala mjölken från Orkneyöarna.

Det geografiska området är vanligen beläget på låg, kuperad jordbruksmark med djup och fruktbar matjord som är resultatet av att marken har brukats under de senaste 5 000 åren. Området är väl känt för sin status som världsarv för neolitiska monument och för att stora delar av området är klassificerade som områden som är känsliga ur miljösynpunkt eller platser av särskilt intresse för vetenskapen. Tack vare närheten till Golfströmmen har området ett tempererat klimat samt en jordmån rik på jod och svavel. Det i kombination med det ständiga dagsljuset på denna nordliga breddgrad under midsommartiden ger rika och frodiga beten för mjölkkorna, som till största delen hör till raserna Holstein-Friesian och Ayrshire. Den här kombinationen av förhållanden ligger till grund för att man inom just detta avgränsade fysiska geografiska område kan utvinna en unik mjölk av hög kvalitet för ostproduktionen.

Ostmästarna kontrollerar processen genom att övervaka syrabildningen och vid korrekta nivåer utföra löpläggning, tappa vassle och bearbeta den torra ostmassan på bordet. Saltningen av ostmassan kräver stor skicklighet och ostmassan måste ha rätt konsistens och surhetsgrad.

Saltet tillsätts för hand med en teknik som påminner om den bredsådd som torpare tillämpade på Orkneyöarnas fält under tidigare generationer. Det är nödvändigt att detta görs på rätt sätt eftersom en korrekt mängd salt måste appliceras och spridas jämnt över ostmassan. Dessutom krävs stor skicklighet hos ostmästaren som övervakar produktionen, för att se till att osten behåller rätt konsistens och surhetsgrad under hela processen. Det är tack vare många års erfarenhet som ostmästarna producerar en ost som har rätt textur och smak. Det krävs färdighet och erfarenhet för att garantera en enhetlig produktion av ost av hög kvalitet.

5.2 Specifika uppgifter om produkten:

”Orkney Scottish Island Cheddar” skiljer sig från andra traditionella cheddarostar på grund av den unika torrörningstekniken. Den här produktionsmetoden, som utvecklades 1984 och används fortfarande, togs fram med utgångspunkt i olika idéer; dels ville man producera cheddarost på effektivt sätt och med korta processtider, dels ville man att osten skulle skilja sig från traditionella cheddarostar. Metoden ger en fast och tät ost, och genom användningen av homogeniserad mjölk får osten en enhetlig form och textur under hela året med en rundad och fyllig smak.

Torrörning är en anpassning av det traditionella cheddarreceptet och utförs när löpläggningen har gjorts, på bearbetningsbordet. Den innebär att man inte låter ostmassan stelna efter det att vasslen har tappats av. Ostmassan rörs kontinuerligt om och vid rätt tidpunkt tillsätts salt varefter den får mogna. Riktmärket för saltning är att den ska utföras ungefär 3 timmar och 20 minuter efter löpläggningen och ha en syratitrering på 0,28. Detta ger osten en sluten textur och när saltning utförs med skicklighet för hand görs den på en ostmassa med mindre partiklar, vilket ger en mer enhetlig fördelning än vid traditionell cheddartillverkning. Ostmassan får sedan ”cheddariseras” i blocket och bilda torn, varefter den sveps in i duk och mognas i formar av trä.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

Ostproduktionen på Orkneyöarna går hundratals år tillbaka och har sin grund i torparkulturen där torparfruarna brukade sälja sitt överskott av handgjorda ostar för att komplettera en knapp inkomst. Vissa ostar lagrades även i en havretunna för att komplettera kosten under de långa vintermånaderna.

Det ursprungliga mejeriet inrättades i Kirkwall 1946 som en följd av att mjölkförsörjningen hade ökat under andra världskriget för att livnära den militära personal på 60 000 personer som var stationerad på öarna. En hårdost i traditionella klädda cylindrar, block och rundlar gjordes till dess att man tack vare en ökad mjölkproduktion kunde övergå till en modernare produktionsmetod och ett nytt cheddarrecept med ett nytt mejeri 1958. Detta cheddarrecept modifierades sedan med en ”torrörningsteknik” som utarbetades 1984 efter en period av försök med denna innovativa variant av det traditionella cheddarreceptet.

”Orkney Scottish Island Cheddar” har haft framgångar genom att vinna priser vid stora tävlingar som Nantwich International Show (Gold Mild White 2009), Royal Highland Show (Gold and Best Scottish Exhibit 2009), The Bath and West Show (1st Mild White 2007), British Cheese Awards (Gold Mild White 2006) och Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (1st mild White 2010).

Osten har även förekommit på menyn vid det ansedda hotellet Langham Hotel i London och i ett citat från 2009 säger den kände kocken Nick Nairn att ”Kvaliteten på Orkney Cheddar har sin grund i öarnas unika klimat och torrörningsmetoden. Den lämpar sig till skillnad från vissa cheddarostar särskilt bra för matlagning, tack vare dess produktionsmetod som leder till att mindre olja avges när den smälter. Att använda Orkney cheddar i matlagningen bidrar till att skapa en krämigare och smakrikare rätt”.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006)

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.