SV Europeiska unionens officiella tidning C 232/17

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2007/C 232/10)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt till invändningar som fastställs genom artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006. Invändningar måste komma in till kommissionen inom sex månader räknat från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTNING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) NR 510/2006

”SLOVENSKÁ BRYNDZA”

EG-nr: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

SUB ( ) SGB ( X )

I denna sammanfattning anges de viktigaste uppgifterna i produktspecifikationen i informationssyfte.

1. Behörig myndighet i medlemsstaten:

Namn: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Adress: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Tfn: (421-48) 43 00 253 Fax: (421-48) 43 00 403 e-post: joravcova@indprop.gov.sk

2. Grupp:

Namn: Cech bryndziarov Adress: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Tfn: (421-33) 647 29 74 Fax: (421-33) 647 29 74 e-post: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Sammansättning: Producenter/bearbetningsföretag ( X ) Annan ( )

3. Produkttyp:

Grupp 1.3 – Ost

4. Specifikation:

(Sammanfattning av kraven enligt artikel 4.2 i förordning (EG) nr 510/2006)

4.1 Beteckning: ”Slovenská bryndza”

4.2. Beskrivning: ”Slovenská bryndza” är en naturlig, vit, mogen, bredbar ost av grynig karaktär, tillverkad enligt traditionell metod genom malning av bitar av mogen fårost eller en blandning av får- och ko- grynost. Andelen fårost måste vara större än 50 %. Osten har en delikat doft och en angenäm syrlig, kryddig och salt smak av fårost.

Ostens karaktäristiska egenskaper har att göra med den mikroflora som finns i fårosten. Denna är framställd av rå fårmjölk i en särskild framställningsmetod. den innehåller ett brett spektrum naturligt förekommande mikroorganismer, främst följande: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Ursprungligen distribuerades osten i portioner på 5-10 kg i träbehållare för förvaring av mjölk och mejeriprodukter, s.k. gelety, ur vilka säljaren sedan portionerade ut önskad mängd till kunderna. Numera distribueras osten i hinkar på 1 eller 5 kg, i trä eller något annat giftfritt material, eller i små förpackningar på 125 g–1 kg i form av ett prisma, täckt med flera lager aluminiumfolie, i form av en rulle täckt med ett lager trä eller i form av en cylinder i en liten plastförpackning.

4.3. Geografiskt område: Området avgränsas av Slovakiens bergstrakter. Under den tidiga våren (mars–april) betar fåren i de lägre delarna av detta område. I maj och under sommaren flyttar de högre upp i bergen, vilket förlänger betesperioden.

I väster begränsas området av Vita Karpaternas västsluttningar, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy och Krupinská vrchovina.

I söder begränsas området av de södra sluttningarna av Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy och Slanské vrchy.

I öster begränsas området av sluttningarna av Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie och Bukovské vrchy – gränsen till Ukraina.

I norr begränsas orådet genom gränsen till Polen och följande bergskedjors sluttningar: Laborecká vrchovina – Ondavská vrchovina – Ľubovnianska vrchovina – Pieniny – Spišská Magura – Tatras – Skorušinské vrchy – Podbeskydská vrchovina – Oravské Beskydy – Kysucké Beskydy – gränsen till Tjeckien – bergskedjan Turzovská vrchovinas sluttningar – Javorníky – vita Karpaterna – gränsövergången Skalica.

I ansökan anges hela landets namn eftersom det avgränsade området utgör mer än 80 % av Slovakiens territorium. Slovakiens yta uppgår till 49 035 km2, det är ett av de minsta länderna i EU med en yta som är jämförbar med många regioners i andra EU-länder. ”Slovenská bryndza” tillverkas på samma sätt i hela området. Samma fårraser (Valaška, Zošÿachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca) betar på ängar med samma flora och klimatförhållanden, vilket ger den grundläggande råvaran (fårmjölken) en enhetlig karaktär.

Framställningen av ”Slovenská bryndza” är historiskt kopplad till regionen, vilket bekräftas av skriftliga källor som Otakar Laxa (1907) eller Codex Alimentarius Austriacus (Wien 1917), även om produkten då inte kallades för ”Slovenská bryndza” (av historiska skäl). Kapitlet om ost i Codex nämner de mikroorganismer som är typiska för denna lagrade ost (”Karpathenokokkus” och ”Oidium Lactic”), och dessa ingår fortfarande i dag. Framställningen och kvalitetskraven för ”Slovenská bryndza” beskrivs också av Teodor Wallo i ett manuskript från 1907. Detta visar att ”Slovenská bryndza” har tillverkats kontinuerligt under många år, och har utgjort detta avgränsade områdes befolknings viktigaste levebröd. Under första hälften av 1900-talet fanns det över 80 anläggningar för framställning av bryndza i Slovakien. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).

”Slovenská bryndza” har också en lång tradition utomlands. Den har exporterats till Österrike, Ungern, Polen och Tyskland, och i mindre mängder även till andra länder i Europa och den övriga världen.

”Bryndza hör till vår tradition: våra förfäder tillverkade den, och vi tillverkar den än i dag. Besökare i Slovakien från Holland, Tyskland, England och andra länder kommer att älska våra halušky [en sorts klimp av mjöl, vatten och potatis], pirohy [fyllda degvaror] och pomazánky [bredbara smörgåspålägg].” – Ján Kubáň, författare, ”Korene” 7-8/2005.

Exporten av ”Slovenská bryndza” har också påverkat och främjat turismen. Våra typiska livsmedel av fårmjölk är del av det som gör Slovakien till vad det är. De kräsnare utländska turisterna undviker numera de klassiska turistattraktionerna och söker sig i stället till det ovanliga och det genuint slovakiska.

Traditionellt har turister förknippat Slovakien med ”Slovenská bryndza” och traditionella slovakiska rätter som bryndzové halušky [Slovakiens nationalrätt med klimp och bryndza], bryndzové pagáčiky [bullar med bryndza], pirohy fyllda med bryndza, bryndzové placky [pannkakor med bryndza], bryndzovníky [kakor med bryndza] och annat som bidragit till Slovakiens rykte. ”Slovenská bryndza” ger rätterna en säregen doft och smak. Denna doft hänger kvar i turisternas minne, särskilt om de kommer från grannländerna och har sökt sig till herdestugor och fårbeten på jakt efter ”Slovenská bryndza” och andra traditionella slovakiska rätter i vilka osten ingår.

Varje år hålls en marknad (jarmok) där ”Slovenská bryndza” och de traditionella rätter i vilka osten ingår är ett stående inslag. ”Slovenská bryndza” har varit en basprodukt i Slovakien i många årtionden.

4.4. Bevis på ursprung: Produktionen av fårmjölk, komjölk, fårost och koost för framställning av ”Slovenská bryndza” sker endast i det avgränsade bergsområdet i Slovakien. De olika bryndza-framställande anläggningarna köper mjölken och osten uteslutande från producenter i detta område.

Kontroller och dokumentation genomförs i två etapper. Först kontrolleras mjölk. och ostleverantörerna. Därvid koncentreras kontrollen på att ursprungsområdet respekteras, att jordbruket sköts på rätt sätt och att kraven för tillverkning av grynosten efterlevs. Leverantörer av komjölk och kogrynost kontrolleras för att se om den mjölk som används kommer från en gård i det berörda området och om tillverkningen av grynosten uppfyller produktspecifikationskraven.

De gårdar, fåravlare och leverantörer som uppfyller produktspecifikationens bestämmelser och krav förs upp på en leverantörsförteckning som förvaltas och uppdateras av bryndza-ostmakarnas skrå.

I den andra etappen kontrolleras de som framställer ”Slovenská bryndza”. Kontrollerna genomförs

för att fastställa råvarornas ursprung genom granskning av inköpsdokumentationen och jämförelse av denna med förteckningen över auktoriserade leverantörer,

för att garantera att minimiandelen fårgrynost efterlevs, utgående från dokumentation av mängden inköpta råvaror och mängden såld ”Slovenská bryndza”,

för att se till att reglerna och villkoren för tillverkning och kvalitet överensstämmer med specifikationen, genom granskning av produktionsdokumentation och analysresultat,

för att se hur inokulatet framställs och inokulationen genomförs vid produktion med pastöriserad fårmjölk.

Produkten kan identifieras genom beteckningen ”Slovenská bryndza” på etiketten och uppgifterna om tillverkningsanläggningens adress. Garantin för att produkten härstammar från det skyddade geografiska området är att tillverkningsanläggningen är belägen i detta klart avgränsade område, där ”Slovenská bryndza” får tillverkas.

4.5. Framställningsmetod: Produktion av fårmjölk: Rå fårmjölk från betande får av raserna Valaška, Zošÿachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca, som utgör 80 % av fårbeståndet, används för tillverkning av den fårgrynost som används vid framställningen av ”Slovenská bryndza”. På senare tid har även fårrasen Lacaune börjat användas. dessa fårraser föds upp och betar i bergsområdena på sluttningarna i det avgränsade området. De mjölkas för hand eller med maskiner.

Produktion av fårgrynost (råvara för ”Slovenská bryndza”: Den nyss mjölkade råa fårmjölken värms till mellan 28 och 32 °C, och ystas med flytande löpe under ständig omrörning. Efter ungefär en halvtimme koagulerar mjölken. Det kasein som erhålles rörs med en harpformad visp och skärs med ostkniv i bitar på 0,5–1 cm. Det gryniga kaseinet lämnas att stelna och formas sedan för hand i klumpar. Klumparna skiljs från vasslan med en ostduk, och får rinna av. Kaseinet pressas sedan i träpress eller en dubbelbottnad rostfri stålbehållare. När fårostklumpen tas ut ur ostduken väger den mellan 3–7 kg.

När klumpen fått rinna av och stelna (under 4–10 timmar) läggs den på en hylla av trä eller rostfritt stål för att fermentera. Under fermenteringen vänds ostklumpen regelbundet. fermenteringen äger rum vid en temperatur av 21–25 °C och tar två till tre dagar. efter fermenteringen ligger ostens pH-värde maximalt på 5,2.

Fårostklumpen lagras vid en temperatur på 8–20 °C beroende på situationen vid fårhägnet. Lagringen pågår i fyra till sex dagar, på hyllor av trä eller rostfritt stål. Liksom vid fermenteringen vänds klumparna regelbundet så att så gott som all vassle kan rinna av, och torkas med en torr duk. Under tiden sjunker pH-värdet till 4,2–4,8. När ostklumpen är mogen avger den inte längre vassle. Den är då elastisk och kan formas med handen. Den har en angenämt mjölkig och syrlig smak.

Framställning av fårgrynost från pastöriserad mjölk: Rå fårmjölk kan pastöriseras före ystning. Pastöriseringen genomförs vid en temperatur på 72 °C under 20 sekunder.

Efter pastörisering är det nödvändigt att inokulera den pastöriserade mjölken med ett ferment bestående av mikroorganismer som isolerats i fatfårost av hög kvalitet, i opastöriserad fårmjölk eller i en blandning av båda, så att dessa mikroorganismer helt ersätter den naturliga mikrobfloran.

Ystningen och kaseinframställningen sker på de villkor som råder i fårhägnet. Kaseinet töms i ostfat, där osten fångas upp i ostdukar och pressas lätt. Efter det att kaseinet fått rinna av och blivit fast skärs det i mindre bitar med en kniv. Bitarna läggs på hyllor av trä eller rostfritt stål i ett fermenteringsutrymme. Fermentering och lagring sker under samma förhållanden som de som råder i fårhägnet.

Framställning av fatfårost: Fatost framställs av krossade klumpar av fårost som bearbetas enligt den process som specificeras för framställning av ”Slovenská bryndza” i fråga om sortering, lagring och malning. Osten pressas under längre tid och krossas sedan och saltas och läggs i skikt i träfat eller lämpliga behållare, tills salthalten når 4–6 %. Innan faten fylls täcks innerväggarna med en ren träfodring, Under fyllnadens gång är det viktigt att pressen blir jämnt fördelad. Efter fyllning försluts faten och läggs i kylda lagerlokaler eller källare, där fårgrynosten får mogna i minst två månader vid en temperatur på 2–6 °C.

Produktion av rå komjölk: Boskapsras och uppfödningsmetod spelar ingen avgörande roll för kvaliteten på ”Slovenská bryndza”.

Framställning av kogrynost: Koostgrynen framställs av pastöriserad helfet komjölk. Efter pastörisering värms mjölken till en temperatur på 30-31 °C, calciumklorid tillsätts, och blandningen ystas med en färsk mängd kasein för att garantera koagulering inom 60 minuter. Ostmassan skärs sedan i bitar på 10-15 mm. Efter det att en del av vasslen fått rinna av får ostmassan stelna i 15-30 minuter under sakta omrörning. Den stelnade massan läggs i ostfat tillsammans med vasslen, och pressas och knådas försiktigt. Pressning och avrinning sker vid en temperatur på mellan 20-22 °C under 24 timmar. Under de följande 48 timmarna får ostklumparna fermentera vid en temperatur på mellan 18-22 °C. Därefter är processen identisk med vad som beskrivs för framställning av fårgrynost.

Framställning av ”Slovenská bryndza”: ”Slovenská bryndza” framställs i anläggningar för bryndza-framställning, som köper får- och kogrynosten, eller själva tillverkar den.

I allmänhet vägs och upphandlas fårgrynosten från fårhägnen och koosten två gånger per vecka. När råvarorna anländer till bryndza-fabriken sorteras de efter mognadsgrad och läggs i lagringsbehållare. Ostarna får mogna på bryndza-fabriken i tre-fem dagar vid en temperatur på mellan 8 och 20 °C, så att hela mognadsperioden från ostens framställningsdatum är åtta dagar. Osten i lagringsbehållarna vänds och orkas vid behov.

När osten är mogen rengörs den noga genom at det torkade ytterskiktet skrapas av. Den rengjorda osten läggs i pressfat. När fatet är fullt pressas osten i två dagar vid 0,5–4 bar.

När får- och kogrynosten har mognat krossas den och mals i rätt proportioner (minst 50 % fårgrynost). Krossningen utförs med en skäranordning eller grov kvarn, där osten dels upp i bitar på 2–5 cm och sedan vidarebefordras till kvarnen. Där mals osten i en valskvarn eller liknande anordning, som samtidigt mal och kavlar ut osten, med hjälp av valsar med olika hastighet.

Den malda osten rörs noggrant i blandkärlet, så att den homogeniseras. Under omrörningen tillsätts salt eller en mättad saltlösning tills rätt andel salt och torrmassa uppnås.

Efter omsorgsfull omrörning förpackas ”Slovenská bryndza” på plats, automatiskt eller för hand. Förpackningen på plats garanterar kvalitet och spårbarhet. Osten förpackas antingen i portioner om 1–5 kg, i små hinkar av trä eller något annat giftfritt material, eller i små förpackningar med flera lager aluminiumfolie, i form av små rullar med trähölje eller i form av en cylinder i plastförpackning.

Produkten är en färskvara, vilket kan hota produktkvaliteten. För att bevara produktens kvalitet och undvika utblandning med ostmassa eller vatten, är det förbjudet att förpacka produkten utanför bryndza-fabriken.

Alla produktionsetapper utförs inom det avgränsade geografiska området.

4.6. Samband: Fåravel har en lång tradition i Slovakien. Fårost och ”Slovenská bryndza” var det viktigaste levebrödet för befolkningen, i synnerhet i Slovakiens bergstrakter. Under tider då det fanns överskott på mjölk krossade man fårosten i klump och pressade och saltade den i träfat. Denna naturligt konserverade fatost, som kallas fat- bryndza, kunde bevaras länge och var ett viktigt livsmedel under perioder med mjölkbrist. Industriell framställning av bryndza började under andra hälften av 1700-talet, när bryndza-fabriken i Detva (1787) och Zvolenská Slatina (1797) byggdes. Framställningen av ”Slovenská bryndza” som bredbar ost med minskad salthalt infördes under början av 1800-tlaet i Zvolen, och spred sig snabbt över hela Slovakien.

Under 1930-talet framställdes cirka 2 miljoner kilo ”Slovenská bryndza” på Slovakiens nuvarande territorium, i 48 bryndza-fabriker. Fårgrynost kunde köpas i hela Slovakien. Efter andra världskriget fortsatte fåraveln och upphandlingen av fårgrynost endast i bergsområdena i det avgränsade området.

”Slovenská bryndza” är en produkt vars egenskaper är beroende av den naturliga mikroflora som uppstår tillföljd av mark- och klimatförhållandena i det berörda området, där fåren betar och föds upp. Mikrofloran i ”Slovenská bryndza” är mycket varierad och består främst av Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Kluyveromyces marxianus och Geotrichum candidum.

”Slovenská bryndzas” specifika mikroflora och hur denna påverkar produktens kvalitet omnämns redan i Codex Alimentarius Austriacus (band III, Wien 1917).

Dessa typer av mikroorganismer är även i dag kännetecknande för ”Slovenská bryndza”. Det gamla namnet ”Karpathenkokkus” används av professor Otakar Laxa för den naturliga blandningen av laktobakterier, i vilken man senare identifierade mikroorganismer av släktena Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus och Enterococcus. Otakar Laxa använde benämningen ”Oidium Lactis” för en ädelröta som i dagens klassifikation kallas Geotrichum candidum.

Ansökan om registrering av den geografiska beteckningen ”Slovenská bryndza” grundas på produktens renommé och de traditioner som omger den, men också på dess kvalitet och särskilda egenskaper, så som anges i punkt 4.2. ”Slovenská bryndza” anses vara den första slovenska uppfinningen och tillskrivs Ján Vagač, som uppfann den när han försökte hitta en metod att bevara fårost. Som följd av detta grundades den första slovakiska bryndza-fabriken i Detva år 1787. Exporten av ”Slovenská bryndza” vittnar också om ostens renommé. Redan före första världskriget framställdes cirka 3,5 miljoner ton ”Slovenská bryndza”, och mer än 2/3 exporterades utanför Slovakiens territorium, främst till Österrike och Ungern. Att ”Slovenská bryndza” har en lång tradition visas också av att den ingår i traditionella slovakiska rätter.

Den speciella kvalitet och de särskilda egenskaper som ”Slovenská bryndza” uppvisar beror på dess framställning, främst krossningen och malningen av mognad fårgrynost eller en blandning av får- och kogrynost, i en skärmaskin och sedan en valskvarn som genom valsarnas olika hastighet omvandlar ingredienserna till en delikat, bredbar ost i bitar, med en angenäm doft av fårost. ”Slovenská bryndza” innehåller också en rik blandning av laktobakterier och mjölkferment.

4.7. Inspektionsmyndighet: Kvalitetskontroll och kontroll av överensstämmelse med produktspecifikationerna för ”Slovenská bryndza” genomförs regelbundet av firman BEL/NOVAMANN International s. r. o., ett CERTEX-certifieringsorgan som ackrediterats enligt standard EN 45 011 och godkänts av slovakiska jordbruksministeriet.

4.8. Märkning: Tillverkare som framställer ”Slovenská bryndza” i enlighet med specifikationerna har rätt att använda namnet ”Slovenská bryndza” vid märkning, marknadsföring och saluföring av produkten och kan använda den skyddade geografiska beteckningen eller gemenskapssymbolen.

Namnet ”Slovenská bryndza” måste anges väl synligt på produktens etikett, tillsammans med tillverkningsanläggningens adress.