C 46/14

Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2020/C 46/13)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att inom tre månader från detta offentliggörande göra invändningar, i enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1)

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”CANTAL”/”FOURME DE CANTAL”/”CANTALET”

EU-nr: PDO-FR-0113-AM02 – 30 januari 2019

SUB (X) SGB ( )

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine ”Cantal” (CIF)

Adress:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tfn +33 471483994 Epost: info@aop-cantal.com

Gruppen består av mjölkproducenter och aktörer som bearbetar och mognadslagrar produkten i fråga, och har därmed ett berättigat intresse av att begära ändringar av produktspecifikationen.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

☒ Produktens namn

☒ Produktbeskrivning

☒ Geografiskt område

☒ Bevis på ursprung

☒ Produktionsmetod

☒ Samband

☒ Märkning

☒ Annat: den behöriga myndigheten i medlemsstaten, den ansökande gruppen, kontrollorgan, nationella krav

4. Typ av ändring(ar)

☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

— Rubriken ”Produktnamn”

”Cantal eller Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet” ersätts med ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. Benämningen ”Cantalet” stryks eftersom den knappt används. Benämningen ”Petit Cantal” tas bort från produktnamnet då den inte är registrerad som SUB. I stället föreskrivs i avsnittet ”Märkning” att den kvalificerade benämningen petit (liten) ska användas för ostar i mindre format.

Ändringarna görs också i punkt 1 i det sammanfattande dokumentet jämfört med punkt 3 i sammanfattningen.

— Rubriken ”Produktbeskrivning”

Följande text: ”Cantal är en ost med pressad, inte upphettad ostmassa och torr skorpa, med minst 45 procent total fetthalt i torrsubstansen”

ersätts med följande text:

”’Cantal’/’Fourme de Cantal’ är en ost med torr skorpa. Skorpan blir tjockare ju längre osten lagras. Ostmassan är fast och osten tillverkas uteslutande av löplagd, inte upphettad komjölk, pressas två gånger med brytning av ostmassan mellan pressningarna, saltas i ostmassan och har en total fetthalt på minst 45 % av torrsubstansen. Torrsubstanshalten är minst 57 % efter den kortaste lagringstiden för ’Cantal’/’Fourme de Cantal’, det vill säga 30 dagar efter löpläggningen.”

Det läggs alltså till att skorpan på ”Cantal”/”Fourme de Cantal” blir tjockare ju längre osten lagras, att osten tillverkas uteslutande av löplagd komjölk, att ostmassan är fast och pressas två gånger med brytning av ostmassan mellan pressningarna, och att den saltas i ostmassan, eftersom dessa kännetecken är viktiga för att beskriva produkten mer exakt.

Det läggs också till att torrsubstanshalten är minst 57 % efter den kortaste lagringstiden för ”Cantal”/”Fourme de Cantal”, det vill säga 30 dagar efter löpläggningen. Tillägget av denna analytiska uppgift bidrar till en bättre definiering av produkten.

— Följande stycken: ”Den har formen av en lätt tillplattad cylinder, väger mellan 35 och 45 kilo och har en diameter på mellan 36 och 42 centimeter.” ”Följande ostar av mindre format får omfattas av den skyddade ursprungsbeteckningen: — Petit Cantal, med en vikt på mellan 15 och 20 kilo och en diameter på mellan 26 och 28 centimeter. — Cantalet, med en vikt på mellan 8 och 10 kilo och en diameter på mellan 20 och 22 centimeter.” ersätts med följande: ”’Cantal’/’Fourme de Cantal’ har en karakteristisk form, en regelbunden cylinder med avrundade, men inte svällande kanter. Den kan ha stort eller litet format. — En ost i det stora formatet väger mellan 35 och 45 kilo och tillverkas i formar med en diameter på mellan 36 och 42 centimeter. — En ost i det lilla formatet väger mellan 8 och 10 kilo och tillverkas i formar med en diameter på mellan 20 och 22 centimeter.”

Beskrivningen av ostens cylinderform kompletteras: I stället för ”lätt tillplattad” beskrivs cylindern som regelbunden med avrundade, men inte svällande kanter, för att undvika sammanblandning med liknande produkter.

Ostens olika diametrar (36–42 centimeter för det stora formatet och 20–22 centimeter för det lilla formatet) ersätts av motsvarande diametrar för formarna, eftersom ostens diameter kan ändras något under mognadslagringen.

Formatet 15–20 kilo, som sällan förekommer, tas bort till förmån för det befintliga formatet 8–10 kilo som beskrivs som det ”lilla formatet” i jämförelse med det ”stora formatet” 35–45 kilo.

— Av de skäl som anges ovan ersätts följande stycken under punkterna 5.b ”Produktbeskrivning” respektive 5.e ”Framställningsmetod” i sammanfattningen: ”Ost av komjölk, med pressad, inte upphettad ostmassa, torr skorpa. Lätt tillplattad cylinderform, vikt 35–45 kg, diameter 36–42 cm, men förekommer också i mindre format (20 kg eller 10 kg), med en fetthalt på minst 45 %.” ”Tillverkas uteslutande av löplagd komjölk. Ostkornen trycks ihop, pressas och får stå för syrning innan massan bryts. Ostmassan som erhålls saltas, formläggs och pressas sedan ytterligare en gång. Mognadslagring i minst 30 dagar i en sval och fuktig lokal.”

med följande stycken i punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet:

”’Cantal’/’Fourme de Cantal’ är en ost med torr skorpa. Skorpan blir tjockare ju längre osten lagras. Ostmassan är fast och osten tillverkas uteslutande av löplagd, inte upphettad komjölk, pressas två gånger med brytning av ostmassan mellan pressningarna, saltas i ostmassan och har en total fetthalt på minst 45 % av torrsubstansen. Torrsubstanshalten är minst 57 % efter den kortaste lagringstiden för ’Cantal’/’Fourme de Cantal’, det vill säga 30 dagar efter löpläggningen.”

”’Cantal’/’Fourme de Cantal’ har en karakteristisk form, en regelbunden cylinder med avrundade, men inte svällande kanter. Den kan ha stort eller litet format. — En ost i det stora formatet väger mellan 35 och 45 kilo och tillverkas i formar med en diameter på mellan 36 och 42 centimeter. — En ost i det lilla formatet väger mellan 8 och 10 kilo och tillverkas i formar med en diameter på mellan 20 och 22 centimeter.”

— Följande stycke läggs till: ”Ostarna ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ benämns jeune (ung), entre-deux (mitt emellan) eller vieux (gammal) beroende på hur länge de har lagrats och beroende på torrsubstanshalten, enligt följande: — Jeune: Lagringstiden är minst 30 dagar och högst 60 dagar, torrsubstanshalten minst 57 %. — Entre-deux: Lagringstiden är minst 90 dagar och högst 210 dagar, torrsubstanshalten minst 58 %. — Vieux: Lagringstiden är minst 240 dagar, torrsubstanshalten minst 60 %.”

Följaktligen definieras tre olika mognadsstadier (jeune, entre-deux och vieux), beroende på lagringstiden och minsta torrsubstanshalt (vilken ökar med lagringstiden). Syftet med ändringen är att göra beskrivningen mer lättläst och att göra det lättare för konsumenterna att identifiera produkten. Det är nämligen vanligt att ”Cantal”/”Fourme de Cantal” konsumeras i olika mognadsstadier. Beroende på hur länge osten mognadslagrats utvecklas ”Cantal”/”Fourme de Cantal” vad gäller såväl utseende (skorpan är först gråvit och skiftar sedan via gulrött till brunt) som ostmassans textur (den blir torrare efterhand) och smak (den intensifieras).

Dessa tillägg görs även i punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet.

— Följande mening läggs till: ”Lagringstiden räknas från dagen för löpläggningen” eftersom denna information är viktig för kontrolländamål.

Meningen läggs även till i punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet.

— Följande text: ”Ostmassan är grädd- eller elfenbensfärgad till halmgul, krämig och slät” och ”Den torra skorpan skiftar från gråvit till mörkockra efterhand som osten mognadslagras.”

ersätts med följande:

”Den fasta ostmassan, som är elfenbensfärgad till mörkgul, är smidig hos de yngsta ostarna och kan bli något grynig hos de ostar som lagrats längst” och ”Den torra skorpan utvecklas med tiden. Den är till att börja med gråvit, sedan gulröd för att så småningom övergå i brunt, ibland med ockrafärgade till bruna prickar”.

Beskrivningen av ostmassan och ostskorpan ändras mot bakgrund av erfarenheterna från smakpaneler. Beskrivningen ger en bättre bild av produktens utveckling under mognadslagringen.

Den nya beskrivningen av ostmassan och ostskorpan enligt ovan läggs till i punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet.

— Följande beskrivning av smaken läggs till för att bättre beskriva produktens egenskaper: ”Smaken är mjölkig, ibland något syrlig i början av mognadslagringen, men djupnar med tiden och blir fruktig, intensiv och ihållande”.

Detta tillägg görs även i punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet.

— Följande meningar läggs till: ”Ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ får säljas i bit eller riven” och ”Med undantag för individuella konsumentförpackade bitar på mindre än 70 gram, ost som säljs i kuber eller riven, ska en del av skorpan finnas med på osten”. Dessa bestämmelser utgör en ram i ett sammanhang där sätten att konsumera ost ständigt utvecklas.

Meningen ”Det är förbjudet att blanda riven ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ med olika åldersbeteckningar” läggs till för att möjliggöra en korrekt märkning av riven ost med ursprungsbeteckningen och korrekt åldersbeteckning, för att ge konsumenten bättre information.

Dessa tillägg görs även i punkt 3.5 i det sammanfattande dokumentet.

— Rubriken ”Geografiskt område”

— Följande mening: ”Produktionsområdet omfattar hela departementet Cantal och angränsande kantoner i följande departement: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire och Puy-de-Dôme (se kommunförteckning i artikel 1 i dekret av den 29 december 1986)”.

ersätts med följande:

”Mjölkproduktion, framställning och mognadslagring av ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ ska äga rum inom det geografiska område som godkänts av Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) vid sammanträdet i den behöriga nationella kommittén den 21 mars 2018. Detta område omfattar nedanstående kommuner, på grundval av 2017 års officiella geografiska kodex: (…).” Stycket följs av förteckningen över de kommuner och kommundelar som utgör det geografiska området, vilken ersätter den förra förteckningen. Det föreslagna geografiska området, inom vilket alla steg i produktionen och framställningen av produkten ska äga rum, omfattar 278 kommuner (varav två bara delvis), i fem departement. Jämfört med tidigare minskas det geografiska området med tre kommuner i departementet Aveyron, nio kommuner i departementet Cantal och totalt 210 kommuner plus en del av en kommun i departementet Puy-de-Dôme. En del av en kommun i departementet Corrèze och en kommun i departementet Haute-Loire läggs till.

Det geografiska området har minskats för att öka områdets överensstämmelse med de faktorer som skapar sambandet med ostens ursprung. Det ändrade geografiska området överensstämmer med det traditionella området för produktion och mognadslagring av ”Cantal”/”Fourme de Cantal” som är kopplat till den historiska regionen Haute-Auvergne och departementet Cantal, och där metoderna för att samla in mjölken, bearbeta den och mognadslagra osten ”Cantal”/”Fourme de Cantal” är väl etablerade sedan åtminstone ett trettiotal år tillbaka. Det geografiska området är ett medelhögt bergsområde med svalt och fuktigt klimat, som kännetecknas av höjder på minst 500 meter över havet, branta backar på över 15 %, en årsnederbörd på minst 700 mm, växtlighet som är typisk för den bergiga och alpina zonen på en geologisk grund som vilar på Centralmassivets hercyniska rötter med ett täckande lager av eroderade vulkaniska bergarter och mycket lokalt små sedimentbäcken mellan bergen. Här har jordbruket en stark inriktning på gräsproduktion.

De kommuner som tagits bort från det geografiska området har sedan ett trettiotal år tillbaka inte längre någon kontinuerlig tillverkning av ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. De två kommuner eller kommundelar i Corrèze och Haute-Loire som läggs till har naturliga förutsättningar som liknar dem i andra delar av det geografiska området och en stadigvarande och kvalitativ tradition av mognadslagring av ”Cantal”/”Fourme de Cantal” utöver den kortaste lagringstiden på trettio dagar.

— Meningen ”Hela departementet Cantal och de angränsande kantonerna i departementen Aveyron, Corrèze, Haute-Loire och Puy-de-Dôme” i punkt 5.c i sammanfattningen ersätts med förteckningen över de kommuner eller kommundelar som utgör det nya geografiska området i punkt 4 i det sammanfattande dokumentet.

— Följande två meningar läggs till: ”Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ska lämna in ett grafiskt dokument som visar gränserna för det godkända geografiska området till kommunförvaltningarna i de kommuner som omfattas delvis. Kartor över det geografiska området finns på INAO:s webbplats”. Ändringen syftar till att informera om hur och var man kan konsultera en grafisk återgivning av det geografiska området.

— Rubriken ”Bevis på ursprung”

Alla bestämmelser i detta avsnitt läggs till i samband med att systemet för kontroll av ursprungsbeteckningar har utvecklats.

Flera deklarationer läggs till:

— En identifieringsförklaring som ska föregå aktörernas behörighetsförklaring, som visar att de kan uppfylla kraven i produktspecifikationen för det märke som de vill använda.

— Avsiktsförsäkran om att inte producera och deklaration om återupptagande av produktionen, vilket medger en mer noggrann uppföljning av aktörer som önskar att tillfälligt inte omfattas av den skyddade ursprungsbeteckningen. Det underlättar hanteringen av ursprungsbeteckningen, bland annat i samband med produktionskontroller och organoleptiska undersökningar.

— De förklaringar som krävs för kännedom om och uppföljning av de produkter som är avsedda att saluföras med ursprungsbeteckningen. Innehållet i och inlämningsvillkor för dessa deklarationer läggs till.

Deklarationerna gör det möjligt för gruppen att säkerställa kontroll av ursprungsbeteckningen.

— Förteckningen över ”registerföring i samband med produktens spårbarhet, övervakning och kontroll av produktionsvillkoren” som ska utföras av de aktörer som producerar, samlar in och bearbetar mjölk samt mognadslagrar osten läggs till för att underlätta kontrollen av spårbarhet och de produktionsvillkor som anges i produktspecifikationen.

— Följande mening i avsnittet ”Märkning” i den gällande produktspecifikationen: ”En platta av aluminium i naturlig färg som garanterar identifiering av osten ska under tillverkningen fästas på kanten av varje ost”

ersätts med följande:

”Samtliga ostar måste kunna identifieras. Detta garanteras genom ett identifieringsmärke som sätts fast på osten vid formningen.”

Ändringen innebär att det preciseras i vilket moment identifikationsmärket sätts fast på osten (vid ”formningen”, i stället för ”under tillverkningen”), enligt praxis. Hänvisningen till var någonstans på osten identifikationsmärket ska placeras (kanten) tas bort, eftersom detta inte spelar någon roll för identifieringen av produkten.

För att stärka spårbarheten läggs följande till: ”Identifikationsmärket kan bara användas en gång och får inte återanvändas”.

— Hänvisningen till ”En platta av aluminium i naturlig färg” och meningen ”Den består av två bokstäver, antingen CA för Cantal, CP för Petit Cantal eller CT för Cantalet, samt ysteriets identifieringsnummer” i avsnittet ”Märkning” i den gällande produktspecifikationen

ersätts med följande:

”Identifikationsmärkets art, färg, dimensioner och utseende ska överensstämma med gällande regelverk.” Denna ändring gör att man kan ta hänsyn till utvecklingen av olika material och tekniker för märkning av produkterna och av identifikationsinformationen som ska finnas med på produkten för att garantera och stärka spårbarheten.

— Följande meningar läggs till: ”Gårdsostar med beteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ ska utöver identifieringsmärket ha ett avtryck på båda sidor i relief med texten Cantal Fermier som appliceras vid formningen av osten. De kan också ha ett avtryck i relief på en av sidorna med texten Ferme de ..., som appliceras vid formningen av osten.”

Texten i reliefavtrycket gör det möjligt att identifiera dessa ostar som gårdstillverkade.

— Följande meningar läggs till: ”Identifieringsmärkena och relieftrycken tillhandahålls uteslutande av gruppen till alla behöriga tillverkare. Gruppen håller ett register över tilldelningen av dessa identifieringsmärken som kontrollorganet kan konsultera. Identifieringsmärkena och relieftrycken återtas från tillverkaren av gruppen i händelse av att kontrollorganet återkallar eller upphäver tillverkarens behörighet. Vid nedklassning tas identifieringsmärket bort från nedklassade ostar och all märkning och alla avtryck på osten som innehåller ordet ’Cantal’ tas bort i enlighet med det förfarande som anges i kontrollplanen.”

Dessa bestämmelse gör det möjligt att försäkra sig om att alla identifieringsmärken och relieftryck endast tilldelas de tillverkare som följer produktspecifikationen och att de återtas från tillverkare vilkas behörighet att tillverka osten har återkallats eller upphävts av kontrollorganet. Bestämmelserna innebär också en garanti för att all märkning och alla avtryck på osten som innehåller ordet ”Cantal” tas bort från nedklassade ostar.

— Följande stycke läggs till: ”Inom ramen för de kontroller som görs av de särskilda egenskaper som utmärker produkten med skyddad ursprungsbeteckning syftar den analytiska och organoleptiska kontrollen till att försäkra sig om att de produkter som kontrolleras håller rätt kvalitet och är typiska. Kontrollen görs genom stickprov med sond i ostar med åldersbeteckningarna jeune, entre-deux och vieux enligt de förfaranden som anges i kontrollplanen.” Tillägget beskriver kontrollmetoder för att försäkra sig om att produkten överensstämmer med beskrivningen av produkten med skyddad ursprungsbeteckning.

— Rubriken ”Framställningsmetod”

— Mjölkproduktion

Bestämmelser om förhållandena för uppfödning, skötsel och utfodring av mjölkkobesättningen införs för att befästa det traditionella bruket:

— Följande mening läggs till: ”Mjölken som används för att tillverka ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ kommer från gårdar med en yta som omfattar minst en hektar utnyttjad jordbruksareal per ko.” Tillägget ska garantera att mjölkproduktionen är extensiv, i enlighet med traditionerna för produktion inom det geografiska området.

Följande meningar läggs till: ”Med ko avses alla mjölkkor och amkor som fått minst en kalv och som finns på gården. Som utnyttjad jordbruksareal (UJA) räknas enbart den yta som jordbrukaren använder för utfodringen av alla djur som finns på gården.” Tillägget görs för att klargöra vilken typ av djur och vilka ytor som den föregående bestämmelsen gäller.

— Följande meningar läggs till: — ”Med mjölkkobesättning avses samtliga mjölkkor och de kvigor som används för att förnya besättningen, som finns på gården. Med mjölkkor avses lakterande kor och sinkor, med undantag för slaktdjur som är på gödning. Kvigor är djur i skedet mellan avvänjning och den första kalvningen.” — ”Hela mjölkkobesättningen på gården ska uppfylla produktionskraven för den skyddade ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’.”

Bestämmelserna fastställer exakt vilka djur som omfattas av de produktionsvillkor som anges i produktspecifikationen och underlättar därmed kontrollen.

— Följande bestämmelser läggs till: ”Den mjölk som används för tillverkning av ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ kommer från mjölkkobesättningar som består av kor och kvigor som är födda och uppfödda inom det geografiska området. Det är förbjudet att i mjölkkobesättningen införa kor eller kvigor som är födda och/eller uppfödda utanför det geografiska området.”

De lokala raserna salers och i mindre omfattning aubrac, som fram till mellan 1950- och 1970-talet användes för produktionen av ”Cantal”/”Fourme de Cantal”, är i dag i huvudsak inriktade på köttproduktion och andelen mjölkkor av dessa båda raser är mycket liten. Huvuddelen av mjölkkobeståndet i det geografiska område som omfattas av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” består av raserna prim’holstein och montbéliarde. Vid registreringen av ursprungsbeteckningen i enlighet med förordning (EG) nr 1107/96, innehöll inte produktspecifikationen några bestämmelser om vilka koraser som fick användas för mjölkproduktion till framställning av ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. Införandet av kravet att djuren ska vara födda och uppfödda inom det geografiska området gör det lättare att se till att djuren är anpassade till livsmiljön och i synnerhet till det bistra klimatet, installningstiden och utfodringen.

Vidare läggs följande till: ”Undantag från de tre ovanstående bestämmelserna får dock beviljas av direktören för INAO, av hälsoskäl eller för bergsraserna brune, simmental française, abondance, aubrac och tarentaise, som förekommer i ett litet antal i det geografiska området och för vilka efterfrågan på djur är större än det utbud som konstaterats av direktören för INAO”. Undantag från kravet på att mjölkkorna ska vara födda och uppfödda inom det geografiska området kan alltså beviljas under vissa omständigheter och under begränsad tid av den behöriga nationella myndigheten för vissa raser (brune, simmental française, abondance, aubrac och tarentaise), för att de berörda producenterna ska kunna köpa in djur av dessa raser utanför det geografiska området när det inte finns tillräckligt många djur tillgängliga inom området. De raser som omfattas av denna bestämmelse finns nämligen i dag på några gårdar i det geografiska området (mycket få djur totalt) och de anses vara väl anpassade till omständigheterna i bergsmiljön, vilket gör att de uppfyller kravet på anpassning till den geografiska miljön även om de inte är födda inom det geografiska området eller har fötts upp delvis utanför detta område. I övrigt ska de kor som omfattas av denna bestämmelse även omfattas av samma produktionsvillkor som kor av andra raser när de finns på en gård som är ansluten till den skyddade ursprungsbeteckningen ”Cantal”/”Fourme de Cantal”.

— Följande bestämmelser läggs till om villkoren för utfodring av djuren: ”Basfödan för mjölkkobesättningen består uteslutande av grovfoder från det geografiska området.” ”Betat och/eller konserverat gräs ska utgöra minst 70 % av torrsubstansen i den dagliga basfödan för mjölkkobesättningen.” ”Under den period då det finns tillgång till gräs är det obligatoriskt att låta lakterande mjölkkor beta så snart väderförhållandena tillåter det. Under minst 120 dagar per år ska betet utgöra minst 70 % av basfödan uttryckt som torrsubstans per ko och dag.” ”Tillskott av grönfoder till mjölkkobesättningen är förbjudet.” ”Uppfödning av mjölkkobesättningen med icke egenproducerat foder är förbjudet.” ”Under den period då betet inte kan utgöra minst 70 % av basfödan ska varje lakterande mjölkko erhålla minst fem kilo hö uttryckt som torrsubstans. Med hö avses slaget och torkat gräs med en torrsubstans på mer än 80 %.” ”För mjölkkobesättningen får tillskottet av kompletterande foder med en torrsubstanshalt på mer än 85 % inte överskrida 1 800 kilo brutto per mjölkko och kalenderår. För kvigor som används för att förnya besättningen får tillskottet inte överstiga 30 % av den totala utfodringen, uttryckt i torrsubstans, i genomsnitt under hela året.”

Dessa bestämmelser införs för att säkerställa att minst 70 % av mjölkkornas foder har sitt ursprung i det geografiska området och att färskt eller konserverat gräs överväger i mjölkkobesättningens utfodring.

Av samma anledning införs följande stycken i punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet: ”Mjölkkobesättningens basföda består uteslutande av grovfoder från det geografiska området, och betat och/eller konserverat gräs ska utgöra minst 70 % av fodrets torrsubstans. Under minst 120 dagar per år ska de lakterande kornas bete utgöra minst 70 % av basfödan uttryckt som torrsubstans per ko och dag” och ”För mjölkkobesättningen får tillskottet av kompletterande foder med en torrsubstanshalt på mer än 85 % inte överskrida 1 800 kilo brutto per mjölkko och kalenderår”.

I det sammanfattande dokumentet läggs även följande till: ”Dessa bestämmelser innebär sammantaget att minst 70 % av mjölkkobesättningens foder kommer från det geografiska området. På grund av det geografiska områdets relief, höjd och klimat kan vissa delar av fodret inte ha sitt ursprung här.”

— Följande punkter läggs till: ”Fuktkonserverat gräs som ges till mjölkkobesättningen ska härröra från förtorkat gräs.” ”Ensilage ska förvaras på en betong- eller asfaltsplatta och annat fermenterat foder än ensilage ska förvaras på betongbelagda eller stabiliserade ytor innan den 1 november varje år.” ”Majsensilage med ett pH-värde på 4,4 eller högre eller en torrsubstanshalt på mindre än 30 % får inte ges till mjölkkorna.” ”Gräsensilage med ett pH-värde på 4,4 eller högre eller en torrsubstanshalt på mindre än 25 % får inte ges till mjölkkorna.” ”Balinplastat foder till mjölkkorna ska ha en torrsubstanshalt på mer än 50 %.” ”En systematisk analys av dessa foder ska göras varje år före den 1 november av ett godkänt laboratorium på grundval av provtagningar som samordnas av gruppen.” ”Följande foder får inte användas till mjölkkobesättningen: — Foder som fuktkonserverats i över 12 månader. — Foder som påverkar mjölkens lukt eller smak på ett negativt sätt, exempelvis purjolök, kål, raps, kålrötter, rovor, betblast.” ”Endast enzymer och bakterieinokulat är tillåtna som tillsatser i ensilage.”

Dessa kriterier gällande skörd, förvaring, pH-värde och torrsubstanshalt i fodret (med årlig systematisk analys) införs för att garantera att det foder som ges till djuren konserveras på rätt sätt och håller god kvalitet.

— De kompletterande foder som får ges till mjölkkobesättningen tas upp i en positivlista, för att man ska kunna välja de råvaror som bäst stämmer överens med den traditionella utfodringen av nötkreatur och för att underlätta kontrollen.

Följande punkter läggs till:

”Endast följande kompletterande foder är tillåtna i mjölkkobesättningens dagliga fodergiva: 1 Spannmål: korn, majs, vete, havre, råg, rågvete. 2 Samprodukter av spannmål: kli och klimjöl av vete, vetedrav, majsdrav, majsglutenbaserat foder (corn gluten feed), majsgluten, vetegluten, foderkakor av majsgroddar, korngroddar. 3 Torkat och pressat foder: torkad lusern. 4 Hela frön från protein- och oljeväxter: soja, raps, solros, lin, åkerbönor, lupin, ärter. 5 Samprodukter av protein- och oljefrön: foderkakor av soja, raps, solros, lin, sojaolja, rapsolja, solrosolja. 6 Rötter, rotknölar och samprodukter av dessa: torkad betmassa, melass som bindemedel med en halt på högst 5 % av det sammansatta fodret, räknat som torrsubstans. 7 Mineraler: tillåtna mineraler enligt bilagan till det ändrade dekretet 86-1037 om tillämpningen av lagen av den 1 augusti 1905 om bedrägeri och förfalskningar av produkter eller tjänster i fråga och produkter och substanser avsedda som foder. 8 Tillsatser: tillsatser som är tillåtna enligt Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1831/2003 av den 22 september 2003 om fodertillsatser, och enligt nedanstående förteckning: — emulgeringsmedel — stabiliseringsmedel — förtjockningsmedel — geleringsmedel — konserveringsmedel — bindemedel — klumpförebyggande medel — antioxidanter av naturligt ursprung — vitaminer, provitaminer och kemiskt väldefinierade ämnen med likartad effekt — föreningar av spårelement”

”Endast vassle från den egna gården är tillåtet som flytande foder.”

För att underlätta kontrollen av kompletterande foder läggs även följande till: ”Kompletterande foder ska ha en torrsubstanshalt på över 85 %, med undantag för flytande vassle.”

Följande mening läggs till i punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet: ”De kompletterande foder som är tillåtna tas upp i en positivlista.”

— Följande stycke läggs till: ”I djurens foder får det uteslutande förekomma växter, samprodukter och kompletterande foder från produkter som inte är genetiskt modifierade. Genmodifierade grödor får inte planteras på någon areal i ett jordbruksföretag som framställer mjölk som ska bearbetas till ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’. Detta förbud omfattar alla växtarter som kan komma att användas som foder till jordbruksföretagets djur och alla sorters grödor som skulle kunna kontaminera dem”. Stycket läggs till för att förbjuda genmodifierade grödor och odling av dessa. Bestämmelserna syftar till att garantera att mjölkkobesättningen utfodras på traditionellt sätt.

Följande bestämmelse läggs till i punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet: ”I djurens foder får det uteslutande förekomma växter, samprodukter och kompletterande foder från produkter som inte är genetiskt modifierade.”

— Följande punkter läggs till för att möjliggöra kontroll: ”Sammansatta foder får bara vara tillverkade med råvaror som är godkända enligt ovanstående förteckning. Varje säck och/eller leverans med sammansatt foder ska åtföljas av en etikett med bland annat en förteckning över de råvaror som använts och med angivelse av att procentandelen melass är mindre än 5 % av det sammansatta fodrets torrsubstans.” ”Allt foder som skördas och allt kompletterande foder som är avsett för mjölkkobesättningen ska förvaras på en plats som märkts ut för detta.”

— Följande stycken läggs till: ”För att se till att kornas foder inte utsätts för någon risk för kontaminering av förorenande ämnen genom organiskt gödselmedel, ska följande bestämmelser följas vid spridning av sådant gödselmedel på de gårdar där ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ produceras: — Ursprung: Allt organiskt gödselmedel som används ska ha sitt ursprung i geografiska området för ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’. Tillåtna gödselmedel är kompost, fastgödsel, flytgödsel, urin (av jordbruksursprung) samt organiska gödselmedel som inte har jordbruksursprung, såsom avloppsslam (eller biprodukter), grönt avfall. — Uppföljning av kvaliteten på organiska gödselmedel som inte har jordbruksursprung: Vid varje spridning av organiskt gödselmedel som inte har jordbruksursprung måste varje sats (lastbil, cistern …) analyseras med avseende på sjukdomsalstrande bakterier, tungmetaller och organiska blandrester som anges i lagstiftningen. — Villkor för spridning av organiska gödselmedel som inte har jordbruksursprung: Spridning av organiskt gödselmedel som inte har jordbruksursprung är tillåten på jordbruksföretagets marker, men gödseln ska grävas ned omedelbart och spridningen ska ske i enlighet med gällande lagstiftning i fråga om särskilda begränsningar (datum, skyddade gränszoner ...) och mängder. — Vid spridning på ängar och betesmarker som ska användas för bete eller foder till kor vilkas mjölk ska användas för produktion av ostar med ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ ska en karenstid på minst åtta veckor efter spridningen iakttas innan marken används. Marken får under denna period användas för annat än produktion av foder för ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’.”

Bestämmelserna om spridning av organiskt gödselmedel fastställs för att se till att kornas foder inte utsätts för någon risk för kontaminering av förorenande ämnen.

— Mjölkning och förvaring av mjölken

— Följande mening läggs till: ”Mjölkningsanläggningens funktioner kontrolleras varje år och vid behov, av ett företag som är godkänt för kontroll av sådana anläggningar”. Syftet med tillägget är att bevara kvaliteten hos den mjölk som ska användas för att tillverka ost.

— Följande stycken läggs till för att undvika försämring av mjölken och därmed bevara ostens särskilda egenskaper. ”Vid mejeriproduktion ska den mjölk som ska användas för framställning av ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ efter mjölkningen förvaras i en mjölktank med kylning i enlighet med obligatorisk standard. Mjölk får inte förvaras på gården i mer än 48 timmar efter den tidigaste mjölkningen.” ”Vid gårdsproduktion ska löpläggning ske inom 24 timmar efter den tidigaste mjölkningen. Om inte löpläggning sker direkt efter avslutat mjölkning ska mjölken förvaras i en mjölktank med kylning i enlighet med obligatorisk standard.”

— Tillverkning

— Meningen ”Ostarna tillverkas uteslutande av löplagd komjölk” tas bort från avsnittet ”Framställningsmetod” eftersom punkten läggs till i avsnittet ”Produktbeskrivning”.

— Följande stycken läggs till: ”Mjölken kan användas obehandlad eller värmebehandlad.” ”Vid tillverkning av ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ med obehandlad mjölk, liksom vid gårdstillverkning av ’Cantal’/’Fourme de Cantal’, ska all den löplagda mjölken vara obehandlad.” ”Vid tillverkning med värmebehandlad mjölk ska tidsfristen från det att mjölken börjar samlas in till det att den löpläggs vara högst 48 timmar. Tidsfristen inbegriper tiden för insamling, överföring av mjölken, standardisering samt syrning av mjölken som inte får överskrida 24 timmar.” ”Vid tillverkning med obehandlad mjölk i mejeri ska mjölken användas så snart den inkommit till mejeriet.” ”Endast mjölk från gårdar som uppfyller de beskrivna kraven, som samlats in och förvarats åtskild från annan mjölk, får användas vid tillverkning av ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’.” ”Standardisering av proteinhalten är förbjudet. Standardisering av fetthalten är tillåtet för att korrigera mjölkens fetthalt för att få en fetthalt i torrsubstansen på minst 45 %.”

Bestämmelserna ger en bättre ram för de metoder som används innan mjölken börjar bearbetas, i enlighet med praxis.

— Flera bestämmelser läggs till gällande användningen av behandlingar och tillsatser vid osttillverkningen: ”Utöver mjölkråvaror får endast löpe, dokumenterat oskadliga bakteriekulturer, jäst, mögelsvampar, salt och kalciumklorid tillsättas som ingredienser, processtekniska hjälpmedel eller tillsatser i mjölken eller under tillverkningen.” ”Det är förbjudet att koncentrera mjölken genom att reducera vattenhalten före ystningen.” ”Konservering av mjölkråvarorna, produkten under tillverkningens gång, ostmassan eller färskosten genom lagring vid frystemperatur är inte tillåten.” ”Konservering av färskost eller ost under mognadslagring i modifierad atmosfär är inte tillåten.”

Det har dock påpekats att nya tekniker, varav en del gäller behandling och tillsatser – t.ex. mikrofiltrering, partiell koncentrering av mjölken och mognadsenzymer – skulle kunna påverka egenskaperna hos ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. Särskilt vissa enzymtillsatser förefaller oförenliga med bevarandet av de viktigaste egenskaperna hos ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. Det har därför blivit nödvändigt att i ursprungsbeteckningens produktspecifikation ange gängse praxis i fråga om behandlingar och tillsatser som används för mjölkråvaran och under ystningen för att undvika att nya metoder som inte omfattas av reglerna kommer att påverka egenskaperna hos ”Cantal”/”Fourme de Cantal”.

— Följande stycke: ”En rund färskost (tome) formas genom att ostkornen samlas ihop, pressas och får stå för syrning. Därefter bryts ostmassan, saltas och formläggs”

ersätts med följande bestämmelser som ger en mer exakt beskrivning av de olika stegen i osttillverkningen:

”Löpläggning av mjölken sker vid en temperatur på mellan 30 och 34 °C, uteslutande med löpe.”

”Vid gårdstillverkning av ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ får löpläggning ske i träkar som kallas gerle, vilka inte får användas till förvaring. Under mjölkningen får de dock användas som uppsamlings- och transportkärl för mjölken.”

”Koaguleringen varar mellan 22 och 45 minuter. Tiden räknas fram genom att den tid det tar för mjölken att stelna multipliceras med en koefficient som varierar mellan 1,5 och 3.”

”Brytning och omrörning sker manuellt eller mekaniskt för att få fram ostkorn i storleksordningen mellan ett vetekorn och ett majskorn.”

”Ostmassan pressas efterhand i en ostpress (presse-tome). Ostmassan har nu pressats samman till en sammanhängande färskost som ska vändas minst två gånger. Detta görs genom att ostpressen öppnas, färskosten delas och bitarna läggs ihop för att pressas en gång till. Pressningen gör att man kan få en torrsubstanshalt i färskosten på mer än 48 % efter mindre än fyra timmar efter löpläggningen.”

”Efter pressningen ska färskosten genomgå en syrningsfas på minst 10 timmar i ett rum där temperaturen är mellan 15 och 20 °C.”

”Färskosten, som har ett pH-värde mellan 5 och 5,4, bryts sedan och saltas i ostmassan. Detta steg ska utföras minst tretton timmar efter löpläggningen.”

”Temperaturen på den brutna och saltade färskosten ska vara mellan 17 och 21°C. Den saltas med torrt salt. Den saltade färskosten ska vila i minst en timme innan den formläggs.”

”Osten formläggs i successiva lager av uppskuren färskost som pressats manuellt eller mekaniskt.”

”Det är obligatoriskt att använda den särskilda formen för ’Cantal’/’Fourme de Cantal’. Det är en rak cylinder med plana bottnar som ansluter till formens väggar i en avrundad skarv som är mindre än 20 millimeter hög. Formens mittendel är i ett stycke.”

”Den gradvisa pressningen sker därefter vertikalt eller horisontellt. Den varar i minst 12 timmar för ostar i de mindre formaten och minst 18 timmar för ostar i de stora formaten.”

Den detaljerade beskrivningen av tillverkningsprocessen syftar till att bevara ostarnas kvalitet och ostmästarnas yrkeskunskaper.

— Mognadslagring

— Meningen ”Lagringstiden räknas från dagen för löpläggningen” läggs till efter bestämmelsen ”Lagringstiden är minst 30 dagar”. Meningen läggs till för att fastställa en regelför beräkning av lagringstiden, vilket underlättar kontroller.

— Följande bestämmelser om villkoren för mognadslagring och skötsel av ostar läggs till: ”Ostarna mognadslagras i lokaler med en luftfuktighet på minst 95 % och en temperatur mellan 6 °C och 12 °C. Ostarna gnuggas eller borstas regelbundet för att erhålla en regelbunden skorpa.” ”Mognadslagring i plastfilm är inte tillåtet.”

Dessa tillägg ramar in de traditionella reglerna för mognadslagring.

— Följande stycken läggs till, i enlighet med praxis: ”Ostar som mognadslagras i mellan 61 och 89 dagar efter löpläggningen eller mellan 211 och 239 dagar efter löpläggningen ska hela tiden förvaras i lokaler som är godkända för mognadslagring av ’Cantal’/’Fourme de Cantal’. De får endast säljas till ett godkänt företag under den enda beteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’.” ”Byte av beteckning får göras endast i det fall produkten har förvarats under de villkor för mognadslagring som anges ovan, i en eller flera lokaler som är godkända för mognadslagring av ’Cantal’/’Fourme de Cantal’. Förflyttning från en godkänd anläggning till en annan som drivs av samma företag eller av ett annat företag bryter inte mot villkoren för mognadslagring.”

Ostar med beteckningen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” får nämligen inte säljas till slutkonsumenten eller företag som inte är godkända för mognadslagring av ”Cantal”/”Fourme de Cantal” innan de klassificerats i någon av de ovannämnda mognadsstadierna (jeune, entre-deux eller vieux), med obligatoriskt angivande av motsvarande lagringstid. De olika mognadsstadierna skils åt av karensperioder (mellan 61 och 89 dagar, och sedan mellan 211 och 239 dagar) under vilka ostarnas fortsätter att mognadslagras för att få de särskilda egenskaper som kännetecknas varje mognadsstadium. Under dessa karensperioder får ostarna inte säljas till slutkonsument eller till ett företag som inte är godkänt för mognadslagring av ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. De kan dock flyttas från en anläggning som är godkänd för mognadslagring av ”Cantal”/”Fourme de Cantal” till en annan godkänd anläggning som drivs av samma företag eller av ett annat företag, där mognadslagringen kan fortsätta under de villkor som beskrivs ovan fram till dess att osten lagrats så länge att den får saluföras för konsumtion i något av de fastställda stadierna, med korrekt angivande av lagringstid. När produkterna cirkulerar mellan produktkedjans godkända anläggningar ska de ostar som mognadslagrats i 61–89 dagar, eller i 211–239 dagar betecknas ”Cantal”/”Fourme de Cantal” utan angivande av mognadsstadium. De är inte tillgängliga för försäljning till konsumenterna.

— Följande läggs till: ”Produkten får sin slutgiltiga beteckning vid datum för utförsel från en mognadslagringslokal vid en godkänd anläggning innan saluföring till konsument eller till en distributör som inte kan använda ursprungsbeteckningen för mognadslagring.” Bestämmelsen kompletterar de föregående för att fastställa vid vilken tidpunkt produkten får sitt slutgiltiga namn, som även innefattar uppgift om mognadsstadium (jeune, entre-deux eller vieux).

— Rubriken ”Samband med det geografiska området”

Avsnitten ”Historik” och ”Samband med det geografiska området” i den gällande produktspecifikationen skrivs om helt och håller i punkt 6 i produktspecifikationen, ”Uppgifter som fastställer sambandet med den geografiska omgivningen” för att ge en tydligare bild av sambandet mellan ”Cantal”/”Fourme de Cantal” och det geografiska området, utan att grunden för detta samband ändras.

Detta avsnitt inleds med två stycken som preciserar grunden till sambandet med det geografiska ursprunget:

”Osten ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ är en stor ost av komjölk som lämpar sig väl för lagring. Ostmassan pressas två gånger och saltas i massan. Ostens textur, skorpa och smak utvecklas under mognadslagringen. Det geografiska områdets bistra klimat, höjd över havet och relief har tillsammans med jordbrukets inriktning på betesbruk lett till att särskilda kunskaper utvecklats inom djurskötsel, osttillverkning och mognadslagring, vilket ger ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ dess särskilda egenskaper.”

Avsnittet delas därefter in i tre delar:

— Delen ”Specifika uppgifter om det geografiska området” tar upp de naturliga faktorerna, och framhåller det bistra klimatet i detta medelhöga bergsområde som bakgrund till inriktningen på betesbruk. Här tas även de mänskliga faktorerna upp, i samband med det anrika ursprunget bakom ”Cantal”/”Fourme de Cantal” och en förklaring till hur produktens historia har styrt tillverkningstekniken mot metoder som gynnat produktens hållbarhet.

— I delen ”Produktens särskilda egenskaper” framhålls produktens särskilda egenskaper (det stora formatet, att massan pressas två gånger och saltas i massan, mognadslagringstiden, de organoleptiska egenskapernas utveckling under mognadslagringen).

— I delen ”Samband” förklaras slutligen samverkan mellan de naturliga och mänskliga faktorerna och produkten. Hänvisningen till ”de inhemska mjölkkoraserna salers och aubrac” tas bort eftersom antalet mjölkkor av dessa raser som sagt är mycket litet, och eftersom raserna bara i mycket låg utsträckning används för produktion av mjölken som används till ”Cantal”/”Fourme de Cantal”.

Av de skäl som anges ovan ersätts punkterna 5.d ”Historik” och 5.f ”Samband” i sammanfattningen med punkt 5 i det sammanfattande dokumentet.

— Rubriken ”Märkning”

— Meningen ”Märkningen ska innehålla beteckningens namn” ersätts med följande stycke, för att ge konsumenterna fullständigare information och garantera att ursprungsbeteckning, mognadsstadium och den kvalificerade benämningen petit för ostar i mindre format anges på ett sätt som är läsbart för konsumenten: ”Ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ ska märkas med följande: — Ursprungsbeteckningens namn. — Uppgiften jeune, entre-deux eller vieux. — Benämningen petit för ostar i mindre format i enlighet med avsnittet ’Produktbeskrivning’. Alla ovanstående uppgifter ska anges med bokstäver som är minst två tredjedelar av storleken på de största bokstäver som förekommer på märkningen. — Europeiska unionens symbol för skyddad ursprungsbeteckning i samma synfält som ursprungsbeteckningens namn. — Uppgifterna ’tillverkad av ...’ och ’mognadslagrad av ...’.”

Detta tillägg görs även i punkt 3.6 i det sammanfattande dokumentet.

— Bestämmelsen i den gällande produktspecifikationen och i punkt 5.h i sammanfattningen om att det är obligatoriskt att lägga till uppgiften ”skyddad ursprungsbeteckning” när man använder namnet ”Fourme de Cantal”, stryks. Bestämmelserna i förordning (EU) nr 1151/2012 gäller.

— Meningen: ”Det är obligatoriskt att anbringa INAO:s logotyp med ursprungsbeteckningens namn, uppgiften ’skyddad ursprungsbeteckning’ och förkortningen INAO” tas bort till följd av den nationella lagstiftningen. Även meningen ”Krav på att produkten är märkt med logotypen med förkortningen INAO, uppgiften ’skyddad ursprungsbeteckning’ och ursprungsbeteckningens namn” i punkt 5.h i sammanfattningen stryks.

— Följande stycke läggs till: ”Oberoende av de lagstadgade regler som gäller för ostar i allmänhet är det förbjudet att i märkningen, i reklam, i kommunikation, på fakturor eller i handelsdokument använda en eventuell kvalificerande beteckning eller en annan uppgift tillsammans med den nämnda beteckningen, med undantag för följande: — Särskilda varumärken. — Uppgifterna affiné à la ferme, affiné en tunnel och/eller fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers (’lagrad på gården’, ’lagrad i tunnel’ respektive ’tillverkad med mjölk från kor av rasen salers’), det sistnämnda för ostar som tillverkats uteslutande av mjölk från kor av rasen salers. Dessa uppgifter ska sättas i bokstäver som inte är större än två tredjedelar av de tecken som används i den skyddade ursprungsbeteckningen ’Cantal’/’Fourme de Cantal’. — Uppgift om mognadsstadium: jeune, entre-deux eller vieux. — Den kvalificerande uppgiften petit på ’Cantal’/’Fourme de Cantal’ av litet format, i enlighet med vad som anges i avsnittet ’Produktbeskrivning’. — Vid tillskärning av osten, i förekommande fall, uppgifter om ostens fysiska skick eller vilken mekanisk bearbetning den genomgått.”

Positivlistan gör det möjligt att ange de uppgifter i märkningen som kan komma att åtfölja ursprungsbeteckningen i märkning, i reklam, i kommunikation, på fakturor eller i handelsdokument, oberoende av de obligatoriska uppgifter som ska finnas på all ost, för att förbättra läsbarheten för konsumenten och underlätta kontroller. Det anges särskilt att uppgiften fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers bara får användas på ost som tillverkats av mjölk som uteslutande kommer från kor av rasen salers.

Detta tillägg görs även i punkt 3.6 i det sammanfattande dokumentet.

— Följande mening: ”Lagringstiden får anges i månader från och med 120 dagar, dvs. den fjärde månaden efter löpläggningen” läggs till för att inom en fast ram låta aktören välja om mognadslagringstiden ska anges i dagar eller månader från och med den fjärde månaden. Meningen läggs även till i punkt 3.6 i det sammanfattande dokumentet.

— Annat

— I avsnittet ”Behörig myndighet i medlemsstaten” uppdateras adressen till INAO.

— I avsnittet ”Ansökande grupp”: — Adressen till gruppen uppdateras och kompletteras med telefonnummer och e-postadress. — Gruppens sammansättning kompletteras genom att mognadslagringsföretag läggs till: ”Producenter, bearbetningsföretag, mognadslagringsföretag” i stället för ”Producenter och bearbetningsföretag”. Mognadslagringsföretagen ingår bland de aktörer som deltar i framställningen av produkten.

— I avsnittet ”Hänvisningar till kontrollorgan” har namn och kontaktuppgifter till de officiella kontrollorganen uppdateras. Kontaktuppgifter till de behöriga tillsynsmyndigheterna anges: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) och Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ersätter hänvisningen till meddelandet om förfaranden för godkännande av mejeriprodukter, vilket inte längre är aktuellt.

Följande läggs till: ”I enlighet med artikel 37 i förordning (EU) nr 1151/2012 ska kontrollen av att produkten överensstämmer med produktspecifikationen innan utsläppandet på marknaden genomföras av ett produktcertifieringsorgan vars namn och kontaktuppgifter finns på INAO:s webbplats och i Europeiska kommissionens databas”. Ändringen syftar till att undvika ändringar av produktspecifikationen vid ändring av kontrollorgan.

— I avsnittet ”Nationella krav” läggs en tabell till med de viktigaste kontrollpunkterna, deras referensvärden och bedömningsmetoder och hänvisningen till dekretet av den 29 december 1986 tas bort, i enlighet med gällande nationell lagstiftning.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”CANTAL”/”FOURME DE CANTAL”

EU-nr: PDO-FR-0113-AM02 – 30 januari 2019

SUB (X) SGB ( )

1. Namn

”Cantal”/”Fourme de Cantal”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1. Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2. Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Cantal”/”Fourme de Cantal” är en ost med torr skorpa. Skorpan blir tjockare ju längre osten lagras. Ostmassan är fast och osten tillverkas uteslutande av löplagd, inte upphettad komjölk, pressas två gånger med brytning av ostmassan mellan pressningarna, saltas i ostmassan och har en total fetthalt på minst 45 % av torrsubstansen. Torrsubstanshalten är minst 57 % efter den kortaste lagringstiden för ”Cantal”/”Fourme de Cantal”, det vill säga 30 dagar efter löpläggningen.

”Cantal”/”Fourme de Cantal” har en karakteristisk form, en regelbunden cylinder med avrundade, men inte svällande kanter. Den kan ha stort eller litet format.

— En ost i det stora formatet väger mellan 35 och 45 kilo och tillverkas i formar med en diameter på mellan 36 och 42 centimeter.

— En ost i det lilla formatet väger mellan 8 och 10 kilo och tillverkas i formar med en diameter på mellan 20 och 22 centimeter.

Ostarna ”Cantal”/”Fourme de Cantal” benämns jeune (ung), entre-deux (mitt emellan) eller vieux (gammal) beroende på hur länge de har lagrats och beroende på torrsubstanshalten, enligt följande:

— Jeune: Lagringstiden är minst 30 dagar och högst 60 dagar, torrsubstanshalten minst 57 %.

— Entre-deux: Lagringstiden är minst 90 dagar och högst 210 dagar, torrsubstanshalten minst 58 %.

— Vieux: Lagringstiden är minst 240 dagar, torrsubstanshalten minst 60 %.

Lagringstiden räknas från dagen för löpläggningen.

Den fasta ostmassan, som är elfenbensfärgad till mörkgul, är smidig hos de yngsta ostarna och kan bli något grynig hos de ostar som lagrats längst.

Den torra skorpan utvecklas med tiden. Den är till att börja med gråvit, sedan gulröd för att så småningom övergå i brunt, ibland med ockrafärgade till bruna prickar.

Smaken är mjölkig, ibland något syrlig i början av mognadslagringen, men djupnar med tiden och blir fruktig, intensiv och ihållande.

3.3. Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Mjölkkobesättningens basföda består uteslutande av grovfoder från det geografiska området, och betat och/eller konserverat gräs ska utgöra minst 70 % av fodrets torrsubstans. Under minst 120 dagar per år ska de lakterande kornas bete utgöra minst 70 % av basfödan uttryckt som torrsubstans per ko och dag.

För mjölkkobesättningen får tillskottet av kompletterande foder med en torrsubstanshalt på mer än 85 % inte överskrida 1 800 kg brutto per mjölkko och kalenderår. De kompletterande foder som är tillåtna tas upp i en positivlista.

Dessa bestämmelser innebär sammantaget att minst 70 % av mjölkkobesättningens foder kommer från det geografiska området. På grund av det geografiska områdets relief, höjd och klimat kan vissa delar av fodret inte ha sitt ursprung här.

I djurens foder får det uteslutande förekomma växter, samprodukter och kompletterande foder från produkter som inte är genetiskt modifierade.

3.4. Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktionen samt framställningen och mognadslagringen av osten sker inom det geografiska området.

3.5. Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” får säljas i bit eller riven. Med undantag för individuella konsumentförpackade bitar på mindre än 70 gram, ost som säljs i kuber eller riven, ska en del av skorpan finnas med på osten.

Det är förbjudet att blanda riven ”Cantal”/”Fourme de Cantal” med olika ålderbeteckningar.

3.6. Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” ska märkas med följande:

— Ursprungsbeteckningens namn.

— Uppgiften jeune, entre-deux eller vieux.

— Benämningen petit för ostar i mindre format i enlighet med avsnittet ”Produktbeskrivning”.

Alla ovanstående uppgifter ska anges med bokstäver som är minst två tredjedelar av storleken på de största bokstäver som förekommer på märkningen.

— Europeiska unionens symbol för skyddad ursprungsbeteckning i samma synfält som ursprungsbeteckningens namn.

— Uppgifterna ”tillverkad av ...” och ”mognadslagrad av ...”.

Oberoende av de lagstadgade regler som gäller för ostar i allmänhet är det förbjudet att i märkningen, i reklam, i kommunikation, på fakturor eller i handelsdokument använda en eventuell kvalificerande beteckning eller en annan uppgift tillsammans med den nämnda beteckningen, med undantag för följande:

— Särskilda varumärken.

— Uppgifterna affiné à la ferme, affiné en tunnel och/eller fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers (”lagrad på gården”, ”lagrad i tunnel” respektive ”tillverkad med mjölk från kor av rasen salers”), det sistnämnda för ostar som tillverkats uteslutande av mjölk från kor av rasen salers. Dessa uppgifter ska sättas i bokstäver som inte är större än två tredjedelar av de tecken som används i den skyddade ursprungsbeteckningen ”Cantal”/”Fourme de Cantal”.

— Uppgift om mognadsstadium: jeune, entre-deux eller vieux.

— Den kvalificerande uppgiften petit på ”Cantal”/”Fourme de Cantal” av litet format i enlighet med punkt 3.2.

— Vid tillskärning av osten, i förekommande fall, uppgifter om ostens fysiska skick eller vilken mekanisk bearbetning den genomgått.

Lagringstiden får anges i månader från och med 120 dagar, dvs. den fjärde månaden efter löpläggningen.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området omfattar hela eller delar av följande kommuner:

Departementet Aveyron: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac och Thérondels.

Departementet Cantal: Alla kommuner utom Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize och La Trinitat.

Departementet Corrèze: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (delvis), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat och Soursac.

Departementet Haute-Loire: Ally och Lubilhac.

Departementet Puy-de-Dôme: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, La Bourboule, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (delvis), Tauves, La Tour-d’Auvergne och Valbeleix.

5. Samband med det geografiska området

”Cantal”/”Fourme de Cantal” är en stor ost av komjölk som lämpar sig väl för lagring. Ostmassan pressas två gånger och saltas i massan. Ostens textur, skorpa och smak utvecklas under mognadslagringen.

Det geografiska områdets bistra klimat, höjd över havet och relief har tillsammans med jordbrukets inriktning på betesbruk lett till att särskilda kunskaper utvecklats inom djurskötsel, osttillverkning och mognadslagring, vilket ger ”Cantal”/”Fourme de Cantal” dess särskilda egenskaper.”

Det avgränsade geografiska området för ”Cantal”/”Fourme de Cantal” omfattar den största delen av departementet Cantal (som gett osten dess namn), samt några kommuner i de angränsade departementen Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron och Haute-Loire.

Det är ett medelhögt bergsområde med svalt och fuktigt klimat, som i viss mån kan betecknas som bistert. Höjden över havet är minst 500 meter, med branta backar på över 15 % och ett inlandsklimat som är relativt utsatt för påverkan från havet, med stora nederbördsmängder på minst 700 mm per år. Regionens hjärta är det vulkaniska området kring Cantalbergen, vars högsta punkt är Plomb du Cantal, på 1 858 meter. Kring denna vilar området på Centralmassivets hercyniska rötter, som består av magmatiska och metamorfiska bergarter, med mycket lokala små sedimentbäcken mellan bergen.

Kombinationen av markens beskaffenhet, höjden, reliefen och klimatet är bakgrunden till att kommunerna i det geografiska området inriktat sig på betesbruk.

De uppfödningsmetoder som används drar nytta av denna resurs för att producera mjölken som används för att framställa ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. Det är t.ex. obligatoriskt att låta lakterande kor beta en viss del av året och mjölkkobesättningens basföda består uteslutande av grovfoder från det geografiska området, varav gräs ska utgöra minst 70 % och tillskottet av kompletterande foder är begränsat.

Det finns många historiska referenser som befäster ostens långa historia, vilket gör ”Cantal”/”Fourme de Cantal” till en identitetsskapande specialitet från den historiska regionen Haute-Auvergne och departementet Cantal. Redan under 1500- och 1600-talen finner man författare som vittnar om dess anseende. Diderots och d’Alemberts berömda Encyclopédie från 1700-talet innehåller gravyrer som föreställer framställningen av denna ost. ”Cantal”/”Fourme de Cantal” erkändes som ursprungsbeteckning genom beslut av civiltribunalen i Saint-Flour den 17 maj 1956, och sedan som kontrollerad ursprungsbeteckning genom dekret av den 19 februari 1980.

”Cantal”/”Fourme de Cantal” var från början en ost som tillverkades av mjölken från de stora hjordar som gick på sommarbete i Cantalbergen från maj till oktober, vilka var så pass talrika att man kunde producera de mängder mjölk som krävdes för att tillverka ostar i detta stora format tack vare den rikliga tillgången på gräs under denna del av året. Ostarna ystades och förvarades i kompakta byggnader av sten, så kallade burons, vilka också användes som bostäder, och forslades sedan ned till dalarna om hösten för att säljas till uppköpare på olika marknader. Uppköparna ombesörjde vidare mognadslagring och saluföring. I många arkiv nämns ”Cantal”/”Fourme de Cantal” som bytesvara i handeln mellan de vinproducerande regionerna i södra Frankrike och Haute-Auvergne. Redan från början måste alltså osten tillverkas på ett sätt som gjorde att den blev hållbar och kunde transporteras långt och ätas efterhand under hela året, vilket har gjort ”Cantal”/”Fourme de Cantal” till en lagringsbeständig ost.

Från slutet av 1800-talet övergick man från buron-tillverkning till mejeritillverkning med mjölk som samlades in från flera gårdar, vilket innebar att man nu kunde producera ”Cantal”/”Fourme de Cantal” hela året. Samtidigt utökades det geografiska området mot utkanterna av Centralmassivet. De flesta ystningsanläggningar som uppstod vid den här tiden hade dock inte den tekniska kapacitet, de lokaler och de kapital som krävdes för att mognadslagra osten, vilket därför anförtroddes åt specialiserade aktörer.

Dessa har utvecklat en yrkeskunskap när det gäller mognadslagring, som omfattar miljön (svala och fuktiga källare) och skötseln av ostarna (frottering eller borstning och regelbunden vändning) och som genom tiderna har gjort att de kunnat saluföra ”Cantal”/”Fourme de Cantal” i olika mognadsstadier, som i dag kvalificeras med beteckningarna jeune, entre-deux eller vieux.

De tillverkningstekniker som används i dag härstammar från gamla tekniker som utprovats empiriskt av boskapsskötarna under buron-tillverkningen, för att styra de parametrar som medger att osten håller länge. Exempelvis dräneras vasslen snabbt genom pressningen av ostmassan i de särskilda traditionella ostpressarna (presse-tome), vilket att ökar torrsubstanshalten. Den långa syrningen av färskosten ger den rätta syran. Brytningen av färskosten mellan de två pressningarna ger ”Cantal”/”Fourme de Cantal” dess textur. Saltningen i ostmassan, med en noggrann fördelning av saltet, förbereder den för mognadslagringen. Den andra pressningen ger osten dess form.

Osten ”Cantal”/”Fourme de Cantal” är en ost i stort format som framställs av komjölk. Ostmassan pressas två gånger och saltas i massan. Ost med beteckningen jeune har lagrats i 30–60 dagar efter löpläggningen och har en torrsubstanshalt på minst 57 %. Ost med beteckningen entre-deux respektive vieux har lagrats i 90–210 dagar respektive minst 240 dagar och minsta tillåtna torrsubstanshalt är 58 % respektive 60 %.

Ostmassan är smidig hos de yngsta ostarna och kan bli något grynig hos de ostar som lagrats längst. Den torra skorpan utvecklas med tiden. Den är till att börja med gråvit, sedan gulröd för att så småningom övergå i brunt, ibland med ockrafärgade till bruna prickar. Smaken är mjölkig, ibland något syrlig i början av mognadslagringen, men djupnar med tiden och blir fruktig, intensiv och ihållande.

Det bistra och regniga klimatet och den branta reliefen, som ligger till grund för inriktningen på betesbruk i det geografiska området, har styrt jordbruket mot uppfödning av mjölkkor som, genom de jordbruksmetoder som används på bästa sätt utnyttjar det geografiska områdets gräsresurser för att producera den mjölk som används för att tillverka ”Cantal”/”Fourme de Cantal”.

Det bistra klimatet och transportsvårigheterna som hänger samman med reliefen och vinterklimatet har tillsammans med den stora mjölkproduktionen lagt grunden för det gemensamma yrkeskunnande som förvärvats inom tillverkningen av ”Cantal”/”Fourme de Cantal”, en lagringsbeständig ost i stort format som är lätt att känna igen och som utgjorde en näringsreserv som alltid fanns tillgänglig och en handelsvara som kunde transporteras långa sträckor.

De tillverkningstekniker som används i dag (dubbel pressning, lång syrning, saltning i ostmassan) grundar sig i det särskilda och traditionella yrkeskunnande som gör att man kan erbjuda osten i olika mognadsstadier och bevara den under lång tid tack vare den höga torrsubstanshalten.

De särskilda egenskaperna som utmärker ”Cantal”/”Fourme de Cantal” – särskilt skorpan, ostmassans textur och smaken – utvecklas under mognadslagringen tack vare lagringsmiljön och den omsorg som mognadslagringsexperterna lägger ned.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.