e)

Framställningsmetod: Efter första meningen ska följande mening läggas till: ”Vid inköp av färsk skinka av bakdelskött garanterar kontrollen vid varumottagningen att produkten har önskad högsta kvalitet i slutstadiet.” Andra meningen blir då till tredje meningen, tredje meningen till fjärde meningen, fjärde meningen till femte meningen, femte meningen till sjätte meningen, sjätte meningen till sjunde meningen och sjunde meningen till åttonde meningen. I tredje meningen ska ”för hand” strykas och ”stora kar för att mogna” ersättas med ”behållare”. I fjärde meningen ska ”tas de upp ur laken som bildats och befrias från salt” ersättas med ”tas de upp ur laken.”. I femte meningen ska ordet ”nu” införas mellan ”den” och ”följande”, ”två veckor långa” ersättas med ”flera dagar långa”, och efter ”torrlagring” ska ”(torkning)” införas och ”på galler” strykas. Sjätte meningen ska ersättas med ”Röken för rökning av skinkorna fås från murade eldstäder. Skinkorna röks i rökspisar eller rökkammare vid +20 till cirka +30 grader Celsius. De röks ordentligt i minst en vecka med ved av barrträd och sågspån från Schwarzwald.”. I sjunde meningen ska ”uttorkningsgrad som uppgår till cirka 20 till 25 procent” ersättas med ”uttorkningsgrad på cirka 25 procent” och ordet ”motsvarar” strykas. Efter sjunde meningen ska följande läggas till: ”Proportionerna mellan vatten och äggvita gäller hela skinkan.”. Motivering: ”Schwarzwälder Schinken” saltas numera inte längre i ”kar”, och på grund av hygieniska och ergonomiska krav inte heller i träkar eller andra otympliga behållare, utan i behållare av rostfritt stål. Eftersom framställningsmetoden har ändrats var det nödvändigt att anpassa texten. Saltningen är en viktig del av framställningen av ”Schwarzwälder Schinken”. Nitritsaltet appliceras på utsidan av skinkan. Tidigare gjordes detta genom att man gned in saltet för hand. Sedan, och detta är skälet till att specifikationen ändras på denna punkt, började vissa företag använda ”ströare”, som saltade skinkan med hjälp av ett skaksåll. Genom att ”för hand” stryks beaktas detta, vilket bara är ett resultat av den tekniska utvecklingen. Observeras bör att saltning genom ”insprutning av saltlake i muskelköttet” under inga omständigheter är tillåten och att detta skulle strida mot specifikationen. I den föregående specifikationen föreskrivs en två veckor lång torrlagring. På grund av förbättrade produktionsvillkor under framställningsprocessen har det dock visat sig att en torrlagring under två veckor inte längre krävs för att den korrekta smaken ska erhållas och därför ges genom ändringen mer utrymme för flexibilitet för företagen som framställer skinkan. Det anges att rökningen ska göras med ved av barrträd från Schwarzwald och sågspån av barrträd från Schwarzwald, vilket är det framställningssätt som alltid har gällt. Genom detta ska bara klargöras att ved från lövträd eller sågspån från lövträd inte får användas (se ovan punkt b)). Uttorkningsgraden på cirka 25 procent motsvarar det tidigare förfaringssättet, och intervallet 20–25 procent preciseras därmed. Proportionerna mellan vatten och äggvita gäller hela skinkan. Detta var nödvändigt eftersom det enligt den gamla specifikationen till exempel skulle ha varit möjligt att en liten del av en skinka på 5 kg eventuellt inte uppfyllde de föreskrivna proportionerna mellan vatten och äggvita. Proportionerna mellan vatten och äggvita måste därför specificeras för hela skinkan. Detta är nödvändigt eftersom de hela skinkorna har olika höga pH-värden i de olika delarna av köttet. pH-värdet i ”fransyskan” är till exempel högre än i ”höften”, varför proportionerna mellan vatten och äggvita är högre i fransyskan än i ”höften”.