SV Europeiska unionens officiella tidning C 323/7

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2015/C 323/08)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”DALMATINSKI PRŠUT”

EU-nr: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

SUB ( ) SGB ( X )

1. Namn

”Dalmatinski pršut”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Dalmatinski pršut” är en hållbarhetsbehandlad, torrsaltad köttprodukt som framställs av en skinka med ben, hud och underhudsfett.

”Dalmatinski pršut” innehåller inte några tillsatser (nitriter, nitrater, kaliumsorbat, askorbinsyra eller propansyra), med undantag av havssalt.

”Dalmatinski pršut” har följande organoleptiska egenskaper:

a) utseende: fri från sprickor, nedskärningar eller löst hängande muskelvävnad eller svål, och utan framträdande rynkor i huden,

b) tvärsnitt: underhudsfettet är vitt till rosa-vitt, medan muskelköttet är jämnt rött till ljusrött,

c) arom: arom av jäst, saltat, torkat och rökt griskött, utan ovidkommande dofter (av tjära, olja, rått kött, vått eller torrt gräs); doften av rök är mild,

d) smak: något salt till salt,

e) struktur: mjuk.

”Dalmatinski pršut” har följande kemiska egenskaper:

a) vattenhalt: mellan 40 och 55 %,

b) vattenaktivitet (aw): under 0,93,

c) salthalt (NaCl): mellan 4,5 och 7,5 %.

Vid tidpunkten för utsläppandet på marknaden har ”Dalmatinski pršut” en minimivikt på 6,5 kg och har lagrats i minst tolv månader räknat från början av bearbetningen.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

”Dalmatinski pršut” framställs av färska skinkor med ben från grisar av kommersiella köttraser, korsningar eller avelslinjer, eller korsningar av någon kombination därav.

Minimivikten för en putsad skinka är 11 kg.

Köttkvalitet: en färsk skinka får inte uppvisa några skönjbara tecken på trauma. Köttet är rödrosa, fast i konsistensen och har ingen fuktig yta (RFN).

Blekt, mjukt och exsudativt kött (PSE), mörkt, fast och torrt kött (DFD), kött som har önskvärd färg men är mjukt och exsudativt (RSE) och kött som är fast och icke-exsudativt men blekt (PFN) får inte användas.

Vid leveransen till produktionsanläggningen är skinkans pH-värde, mätt i området för muskeln semimembranosus, mellan 5,5 och 6,1.

Fettansättning: minsta tjockleken på underhudsfettet, med huden, på den yttre delen av en putsad skinka, mätt vertikalt under lårbenshuvudet, är 15 mm.

Fettet längs hela den rundade kanten av skinkan är tillräckligt för att förhindra huden från att separera från den underliggande muskeln.

Köttets temperatur: när en skinka levereras till produktionsanläggningen är dess inre temperatur mellan 1 och 4 °C.

Under lagring och transport förvaras färska skinkor vid en temperatur på mellan 1 och 4 °C. Skinkorna får inte frysas.

Skinkan måste saltas mellan 24 och 96 timmar efter det att grisen slaktas.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla steg i produktionen av ”Dalmatinski pršut”, från saltningen av de färska skinkorna till pressningen av dem, ska äga rum i det geografiska område som avses i punkt 4.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Efter mognadslagringen brännstämplas skinkorna med kollektivmärket för ”Dalmatinski pršut” och producentkoden, som är identisk med anläggningens veterinära kontrollnummer.

När produkten släpps ut på marknaden den måste bära namnet ”Dalmatinski pršut” och det gemensamma identifieringsmärket. Namnet ”Dalmatinski pršut” måste vara tydligt läsbart och outplånligt, och ska vara tillräckligt stort och markeras genom typ och färg för att uppfattas tydligare än någon annan formulering.

Alla användare av ursprungsbeteckningen som släpper ut produkten på marknaden i enlighet med dess specifikation har rätt att använda det gemensamma identifieringsmärket på samma villkor.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionen av ”Dalmatinski pršut” äger rum i Dalmatien. Produktionsområdets norra gräns löper genom staden Novalja, kommunen Kolan, staden Pag, kommunerna Starigrad och Jasenice, staden Obrovac, kommunen Ervenik och staden Knin. I öster gränsar området till Bosnien och Hercegovina och till Montenegro. I söder och väster avgränsas området av havsgränsen mot Italien.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ”Dalmatinski pršut” och det geografiska område där den produceras grundas på produktens egenskaper som härrör från den traditionella produktionsmetoden, och även på det anseende som denna regionala produkt uppnått i hela landet.

Specifika uppgifter om området

Naturfaktorer

”Dalmatinski pršut” produceras i hela det geografiska området Dalmatien, som är den längsta och största kroatiska kuststräckan längs Adriatiska havet. Dalmatien omfattar öar, kusten och det medelhavsnära inlandet. Kusten, öarna och det bergiga inlandet löper i allmänhet parallellt med varandra från nordväst till sydöst. Inlandet är bergigt, med typiska karstiska särdrag.

Det råder medelhavsklimat i Dalmatien, med varma, torra somrar och milda, fuktiga vintrar. På vintern är medeltemperaturen 3,6–9,0 °C, medan medeltemperaturen för sommaren är 24,7–25,3 °C. Den relativa fuktigheten under året varierar mellan 56 och 76 %. Ett typiskt klimatfenomen i området är Boravinden, en torr och kall vind som dominerar under vinterperioden och som i genomsnitt blåser 130 dagar per år. De kombinerade effekterna av dessa klimatfaktorer skapar förutsättningar som hjälper ”Dalmatinski pršut” att torka och mogna.

Mänskliga faktorer

Tack vare det lättillgängliga havssaltet och det gynnsamma klimatet var folket i Dalmatien mycket snabba med att lära sig att hållbarhetsbehandla griskött genom saltning och torkning. Denna kunskap hämtade de från de gamla romarna. Sedan dess har kunskapen om hur man framställer ”Dalmatinski pršut” överförts mellan generationerna, och över tiden utvecklats till en produktionsprocess som betraktas som traditionell i Dalmatien.

Den traditionella kunskapen visar sig under alla stadier av framställningen av ”Dalmatinski pršut”. Producenterna av ”Dalmatinski pršut” i Dalmatien väljer kvalitetsskinka som väger minst 11 kg och har ett fett- och svållager på minst 15 mm. Före saltning masserar de ut det överblivna blodet ur skinkan, särskilt från lårbensartären, för att den inte ska bli förstörd under torkningen och mognadssteget. Producenternas skicklighet är också avgörande när de ska bestämma hur länge skinkan ska saltas och pressas, vilket först och främst beror på vikten.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt rökningens metod och varaktighet och valet av trä. I själva verket brukade ursprungligen ”Dalmatinski pršut” hållbarhetsbehandlas främst genom saltning och torkning snarare än rökning. Rökningen av ”Dalmatinski pršut” under torkningsstadiet – som ägde rum bredvid härdarna i gamla kök eller i torkhyddor med porösa tak – infördes för att driva ut fuktigheten under regnigt och blött väder. När vädret förändrades och Boravinden blåste igen togs skinkorna ut för att torka i luften.

Producenterna av ”Dalmatinski pršut” lärde sig att rökt kött bevarades bättre och höll sig ännu längre tack vare rökens antioxiderande och bakteriedödande egenskaper, vilket är skälet till att de rökte skinkorna även i torrt väder när det egentligen inte var nödvändigt att hänga dem bredvid härdarna. Även om rökningen inte längre behövs i dagens produktionsmetod används den fortfarande i framställningen av ”Dalmatinski pršut” för att ge den unika och distinkta aromen av rökt och torkat griskött. I dag är rökning en separat produktionsprocedur där man använder kall rök genom att bränna t.ex. spån av avenbok (Carpinus sp.), ek (Quercus sp.) eller bok (Fagus sp.), som traditionellt har använts som bränsle av de lokala hushållen.

Specifika uppgifter om produkten

Det unika med ”Dalmatinski pršut” avspeglas i första hand i dess organoleptiska egenskaper, som är resultatet av produktionsprocessen.

Dess karakteristiska organoleptiska egenskap är dess arom, en kombination av jäst, torrt griskött och en mild rökighet. Forskning har visat skillnader i sammansättningen av flyktiga ämnen mellan ”Dalmatinski pršut” och sex andra torra skinkor från sydeuropeiska länder, framför allt när det gäller förekomsten av fenoler (guajakol, fenol, o-kresol, m-kresol, 2,5-xylenol och 2,6-dimetoxifenol), i alla varuprov av ”Dalmatinski pršut”. Med tanke på att produktionsförfarandet för de andra skinkorna inte innefattar rökning, är det mycket troligt att rökaromen överförs genom de ovannämnda fenolerna (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), s. 1038).

”Dalmatinski pršut” utmärks också av sin salta smak, mjuka konsistens och jämnt röda till ljusröda färg.

Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens egenskaper

Sambandet mellan egenskaperna hos ”Dalmatinski pršut” och dess produktionsområde speglas främst i användningen av den traditionella produktionsmetod som har överförts mellan generationerna. På grund av det traditionella produktionssättet har ”Dalmatinski pršut” särdrag som har hjälpt den att erhålla sitt rykte.

Den viktigaste utmärkande egenskapen för ”Dalmatinski pršut” är dess karaktäristiska milda rökiga arom. Rökning är därför ett särskilt känsligt stadium i produktionen, under vilket producenterna måste ägna särskild uppmärksamhet åt att välja lämpliga typer av ved, mängden rök och rökningsprocessens varaktighet, som främst är beroende av skinkornas vikt och vädret vid tidpunkten för rökning. Om dessa parametrar inte väljs korrekt kan resultatet bli en alltför kraftig rökarom, missfärgning av svålen och hårdare köttkonsistens som inte smälter så lätt i munnen.

Producenternas skicklighet under mognadsperioden speglas i den korrekta regleringen av luftflöde, temperatur och relativ fuktighet, vilket gör det möjligt för de metaboliska processerna att ske i lämplig takt, och på så sätt förhindrar en snabb, eller överdriven, torkning som resulterar i hårdare kött och förlust av den jämnt röda till ljusröda färgen i hela muskelvävnaden på grund av mörkfärgning av kanterna.

Främst tack vare sin milda rökiga arom har nu ”Dalmatinski pršut” under en lång tid uppmärksammats utanför produktionsområdet.

I slutet av 1930-talet annonserade Rudolf Bergštajn, en värdshusägare från staden Varaždin, i en lokal i veckotidning att hans gäster var välkomna att prova ”[…] den äkta ’Dalmatinski pršut’ […]” (Hrvatsko jedinstvo nr 60, 1938, Varaždin, s. 8).

Populariteten hos ”Dalmatinski pršut” ökade snabbt under 1960-talet då den ökade efterfrågan drev på produktionen, som organiserades på kooperativ grund.

I sitt bidrag till handelsnyhetsbrevet Meso (2006) skrev M. Krvavica och J. Đugum att ”traditionella kroatiska skinksorter, däribland ’Dalmatinski pršut’, […] kan skryta med egenskaper som verkligen placerar dem bland de bästa kvalitetsskinkorna […]”. Detta visar att ”Dalmatinski pršut” fortfarande i dag erkänns för sin kvalitet och traditionella produktionsmetod.

Producenter av ”Dalmatinski pršut” ställer regelbundet ut på den nationella skinkmässan, som har arrangerats i Sinj sedan 2006 och även är värd för internationella deltagare, och på den internationella Prosciuttomässan som har anordnats i Tinjan sedan 2007, där de ofta vinner titlar. ”Dalmatinski pršut” vann titlar och guldmedaljer 2009, 2010 och 2013 vid den internationella jordbruksmässan i Novi Sad, Serbien.

I och med utbyggnaden av turismen i mitten av 1990-talet och den växande efterfrågan på typiska lokala produkter, har ”Dalmatinski pršut” blivit en särskild dalmatisk delikatess och, i ekonomiska termer, en viktig och traditionell livsmedelsprodukt i Kroatien.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(Artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.