Offentliggörande av det ändrade sammanfattande dokumentet efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2020/C 186/04)

Europeiska kommissionen har godkänt denna mindre ändring i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 av den (1)

Ansökan om godkännande av den mindre ändringen finns i kommissionens databas eAmbrosia.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”TOMME DE SAVOIE”

EU-nr: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020

SUB ( ) SGB (X)

1. Namn

”Tomme de Savoie”

2. Medlemsstat eller Tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Tomme de Savoie” är en ost som framställs av pressad, ej upphettad ostmassa av rå eller termiserad komjölk. Mognadslagringen ska vara minst 30 dagar räknat från dagen för löpläggningen fram till den dag osten tas ut ur mognadslagret.

Ostens form är en platt cylinder med måtten 18 till 21 centimeter i diameter och en sidohöjd på 5 till 8 centimeter. Vikten är mellan 1,2 och 2 kilogram. Osten kan även presenteras i mindre format med samma organoleptiska egenskaper. I sådana fall är sidohöjden högst 8 centimeter och vikten mellan 400 och 900 gram.

Skorpan är slät till lätt skrovlig och grå till vitgrå i färgen med sekundär mögelbildning i vissa fall.

Ostmassan är halvfast och vit till gul i färgen. Den har små håligheter. Smaken är ren och lätt salt, ibland med en lätt syrlighet och en lätt skärpa.

Ostens fetthalt är minst 9 % av ostens totala vikt och torrsubstanshalten är minst 45 %.

Salthalten är 1,2–2 %.

”Tomme de Savoie” säljs i följande former: som hel ost, vilken kan skäras i bitar eller skivor vid försäljning över disk, eller som färdigförpackade portionsbitar eller skivor för försäljning till konsument.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Följande foder är tillåtna:

— Färskt grovfoder (gräs, hö, efterslåtter, grönfodermajs, sorghum, halm, mellangrödor).

— Majskolvar och våt majs är tillåtet enbart under perioden från och med den 1 oktober till och med den 1 maj.

— Torkat grovfoder, torkad lusern, torkad betmassa och foderbetor, som ska vara rena och oskadda vid leveransen.

— Följande kompletterande foder och tillskott: — Spannmål och spannmålsbiprodukter (kli, klimjöl, mjöl, torkad drav). Spannmålen får vara konserverad genom inert konvertering. — Frö och foderkakor av olje- och proteingrödor. — Biprodukter: Proteinkoncentrat av lusern, icke-proteinkväve (biprodukter från stärkelse- eller jästindustri), urea < 3 % i tillskottsfodret. — Melass och vegetabilisk olja, mineraler, vitaminer, spårämnen och växtextrakt. — Det är tillåtet att använda den vassle som producerats på gården inom högst 24 timmar.

För lakterande kor:

— 100 % av grovfodret ska komma från det geografiska området.

— Torkat foder, majskolvar, våt majs och foderbetor som inte har sitt ursprung i det geografiska området får utgöra högst 4 kilogram torrsubstans per lakterande ko i genomsnitt per dag under ett år.

Begränsningen gör det möjligt att garantera att huvuddelen av den torrsubstans som mjölkkorna äter kommer från det avgränsade geografiska området. Detta förstärker kopplingen mellan produkten och det geografiska ursprunget.

Vid gårdsproduktion ska den mjölk som används för framställningen av ”Tomme de Savoie” komma från en mjölkkobesättning som till minst 75 % består av kor av raserna Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

Vid produktion i bearbetningsföretag ska den mjölk som används för framställning av ”Tomme de Savoie” komma från mjölkkobesättningar som sammanlagt till minst 75 % består av kor av raserna Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

Bevarandet av de traditionella raserna Abondance, Montbéliarde et Tarentaise motiveras av att dessa raser har visat att de kan anpassa sig efter områdets fysiska och klimatmässiga förhållanden – deras kroppsbyggnad är anpassad till bete på sluttande ängsmarker, de tål kyla och de klarar sig på bete under sommarhalvåret och på torkat foder under vinterperioden.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktion, bearbetning och mognadslagring ska äga rum i det avgränsade geografiska området.

Att den mjölk som är avsedd för framställning av ”Tomme de Savoie” ska produceras i det geografiska området motiveras av områdets stora betesresurser, som tas till vara genom ostproduktionen.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Märkningen av ost med den skyddade geografiska beteckningen ”Tomme de Savoie” ska uppfylla följande regler:

— Namnet ”Tomme de Savoie” ska anges på alla förpackningar i samma synfält som Europeiska unionens symbol för skyddad geografisk beteckning.

— Tillverkaren eller mognadslagringsföretaget eller förpackaren ska ange sitt namn och sin adress på förpackningen.

— Certifieringsorganets namn ska anges.

— All ost som säljs med den geografiska beteckningen ska på någon sida eller på kanten vara märkt med det geografiska ursprunget i det format som fastställs av gruppen. Denna identifiering gäller inte för ost som saluförs direkt till konsument av gårdsproducenten eller ysteriet.

— På etiketten, fakturor och företagshandlingar får kvalificeringen ”petite” (liten) preciseras när det rör sig om ostar som formlagts i små formar. Kvalificeringen får dock inte placeras i anslutning till beteckningen ”Tomme de Savoie” eller förekomma direkt ovanför den beteckningen.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området omfattar de två departementen Savoie och Haute Savoie i sin helhet samt följande kommuner i departementen Ain och Isère.

Departementet Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Departementet Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ursprunget och osten ”Tomme de Savoie” ligger i den fastställda kvaliteten.

Naturmiljön i produktionsområdet för ”Tomme de Savoie” omfattar en mångfald av jordmåner i ett homogent bergsklimat.

Det geografiska området för ”Tomme de Savoie” har en kontrastrik geografi och terräng. Terrängen varierar till största delen mellan 200 och 2 500 meter över havet, ofta med karakteristiska jordlager från såväl gamla kristallina massiv som kalkstensmassiv.

Klimatet är ett utpräglat bergsklimat, med långa och ibland stränga vintrar och varma somrar. Med undantag för de dalar som omgärdas av bergsområdena Maurienne och Tarentaise, som överlag har mindre regn, är årsnederbörden riklig, med i genomsnitt 1 000 mm upp till 1 500 mm vid foten av Alpernas utlöpare. Nederbörden är fördelad över hela året.

Kombinationen av djupa jordar och riklig nederbörd som fördelas jämt över året gör att det geografiska området omfattar utpräglade och karakteristiska betesmarker av hög kvalitet (bete och slåtter med en rik och diversifierad flora).

I regionens ytterkant (l’Avant pays) finns också en välutvecklad produktion av spannmål och majs.

När det gäller de mänskliga faktorerna är ”Tomme de Savoie” den äldsta av ostarna från Savoie. ”Tomme de Savoie” har länge förekommit som en ost som tillverkades för egen förbrukning. Den var en viktig proteinkälla i böndernas kosthållning.

Tillgången på mjölk, och särskilt den eftertraktade feta mjölken, var i hög grad beroende av mjölkens andra användningsområden. Bönderna i provinsen Savoie tillverkade ost med den mjölk som de förfogade över.

Det var vanligt att ostarna höll olika fetthalt beroende på hur mycket fett som skummats bort innan ystningen, och ostarna kunde också vara av olika storlekar beroende på vilken gård de tillverkats på.

”Tomme de Savoie” var alltså ursprungligen en gårdsost, och tillverkningen spreds sedermera till vissa ysterier.

Produktionen av mjölk som är avsedd för framställningen av ”Tomme de Savoie” bygger än i dag på den rikliga tillgången på bete i det geografiska området, men även på att uppfödningen av de gamla koraserna Abondance, Montbéliarde och Tarentaise upprätthålls. Raserna har uppvisat en förmåga att anpassa sig till områdets fysiska och klimatmässiga förhållanden – deras kroppsbyggnad är anpassad till bete på sluttande ängsmarker, de tål kyla och de klarar sig på bete under sommarhalvåret och på torkat foder under vinterperioden. Utfodringen av mjölkkorna baseras på grovfoder och på spannmål som huvudsakligen produceras inom det geografiska området.

I bergsområdena har ett särskilt yrkeskunnande utvecklats bland osttillverkarna som är väl anpassat till naturmiljön. De tekniker som används i regionen är anpassade till mjölkens särskilda egenskaper och osttillverkarna är särskilt noga med att man ska behärska vissa moment, som ympningen, behandlingen av den mesofila och termofila floran samt mognadslagringen.

Dessa tekniker är resultatet av kunskaper som delas i en region där man länge känt till konsten att tillverka ost med pressad ostmassa.

Mognadslagringen i källare på trähyllor gör att ostmassan utvecklas på rätt sätt och att det bildas en flora med bland annat mucor på ytskorpan. Ostarna vänds minst en gång i veckan under mognadslagringen, vilket medger att man under hanteringen kan stryka bort en del av mögeltillväxten.

”Tomme de Savoie” är en ost som framställs av pressad, ej upphettad ostmassa av rå eller termiserad komjölk.

”Tomme de Savoie” kännetecknas av formen, som är en relativt liten platt cylinder, ytan, som är slät till lätt skrovlig och grå till vitgrå i färgen, samt den rena, lätt salta smaken, som ibland kan ha en lätt syrlighet och en lätt skärpa.

Det geografiska områdets kapacitet för framställning av grovfoder i tillräcklig mängd och spannmål för att uppfylla mjölkproduktionens behov, samtidigt som de extensiva produktionssystemen bevaras, säkerställer en diversifierad utfodring av djuren.

Uppfödningen av mjölkkor innebär att man kan utnyttja de mycket varierande lokala foderresurser som det geografiska områdets naturmiljö erbjuder. Mjölkproduktionen i det geografiska området gör det inte bara möjligt att utnyttja betesresurserna på bästa sätt och bevara traditionella metoder, utan även att ta vara på mjölk från traditionella raser. De lokala raserna gynnas, då de i dag utgör över 90 % av det totala kreatursbeståndet. Raserna är anpassade till bergsområdets klimat och terräng vilket gör att hela deras produktionspotential kan utnyttjas trots de ibland svåra förhållandena, och mångfalden i den flora de konsumerar kommer till uttryck i de ostar som produceras av deras mjölk.

Mjölken, som framställs i stora mängder tack vare en särskild utfodring, är bättre lämpad för tillverkning av ost än mjölk från andra raser som föds upp under samma förhållanden, då den uppvisar specifika egenskaper. Den massa som erhålls efter pressning är fastare och ger högre ostmängd.

Flera studier har påvisat utfodringens och fodersammansättningens betydelse för mjölkens kvalitet (exempelvis C. Bugaud, S. Buchin. A. Hauwuy. J.B. Coulon, 2002, Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura; eller J.M. Dorioz, Ph. Fleury, J.B. Coulon, B. Martin, 2000, La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord, Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura; eller A. Lucas, S. Hulin, V. Michel, C. Agabriel, J.F. Chamba, E. Rock, J.B. Coulon, 2006, Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production, INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Den sistnämnda studien, som gällde just ”Tomme de Savoie”, framhåller utfodringens viktiga roll för ostens innehåll av fettlösliga mikronäringsämnen. Den visar också att mjölkens, och därefter ostens fettsyreprofil i första hand kan härledas till basransonen i kornas utfodring.

Den mjölk som används för ostframställning är rå eller termiserad, vilket garanterar att den naturliga floran bevaras då mjölken snabbt går till ostframställning. Den diversifierade floran bidrar till de typiska egenskaperna hos ”Tomme de Savoie”.

Användningen av rå eller termiserad mjölk gör att mjölkens ursprungliga egenskaper kan respekteras. Mjölken får sina egenskaper bland annat genom kornas utfodring, som tack vare det geografiska områdets särdrag är mycket diversifierad.

Det var vanligt att ”Tomme de Savoie” höll olika fetthalt beroende på hur mycket fett som skummats bort innan ystningen, och ostarna kunde också vara av olika storlekar beroende på vilken gård de tillverkats på. Tillgången på mjölk, och särskilt den eftertraktade feta mjölken, var i hög grad beroende av mjölkens andra användningsområden. Bönderna tillverkade ostar med den mjölk som blev över.

För att bevara produktens historiska kännetecken tillverkar ysterierna ostar av olika format och med olika fetthalt av den pressade ostmassan. Alla ostarna är dock relativt små i förhållande till andra ostar från regionen.

Tillverkningsmetoderna har gjort det möjligt att välja ut den bästa bakteriefloran för osttillverkningen. Genom att använda den kan dagens tillverkare få fram den smak som är typisk för osten. Mognadslagringen gör att ostens smakegenskaper utvecklas ytterligare.

Ytfloran, som främst består av mucorsvampar, ger ”Tomme de Savoie” dess karakteristiska grå färg, vars utveckling gynnas av mognadslagring på hyllor av trä. Den omsorg som läggs vid vändningen av ostarna under mognadslagringen bidrar också till bildandet av den skorpa som kännetecknar ”Tomme de Savoie”, bland annat genom att överflödig mucortillväxt stryks bort.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.