SV Europeiska unionens officiella tidning C 58/30

Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2017/C 58/11)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”TOMME DE SAVOIE”

EU-nr: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

SUB ( ) SGB ( X )

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Namn: SAVOICIME Adress: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANKRIKE Tfn +33 450881848 Fax +33 450881833 E-post: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Gruppen består av mjölkproducenter, bearbetningsföretag och mognadslagringsföretag och är därmed berättigad att begära ändringar av produktspecifikationen.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

— ☐ Produktens namn — ☒ Produktbeskrivning — ☒ Geografiskt område — ☒ Bevis på ursprung — ☒ Produktionsmetod — ☒ Samband — ☒ Märkning — ☒ Annat: Hänvisningar till gruppen, hänvisningar till kontrollorganet

4. Typ av ändring(ar)

— ☐ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012. — ☒ Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5. Ändring(ar)

Ändringar som rör produktbeskrivningen

Detta avsnitt har omstrukturerats och kompletterats enligt följande:

— Fetthalt: I enlighet med ändringar av det nationella regelverket uttrycks nu fetthalten i förhållande till ostens totala vikt. Bestämmelsen i den gällande produktspecifikationen om en minsta fetthalt i torrsubstansen på 20 % ersätts därför med en bestämmelse om att fetthalten ska vara minst 9 % i slutprodukten. Denna precisering innebär en tydligare information till konsumenterna.

— För att förstärka och bättre definiera ostens egenskaper anges i den ändrade produktspecifikationen dels att torrsubstanshalten ska vara minst 45 %, dels att salthalten ska vara 1,2–2 % i slutprodukten.

— Angivelsen i den gällande produktspecifikationen att ostens diameter ska vara 18 centimeter ändras av gruppen till att diametern ska vara 18–21 centimeter, för att ta hänsyn till måtten på de formar som används vid framställningen. Vikten ska fortsatt vara 1,2–2 kilogram.

— I produktspecifikationen införs även ett nytt format, ”petit format”, där osten får väga 400–900 gram och vara högst 8 centimeter hög. De olika formaten återspeglar det faktum att osten historiskt har tillverkats i hemmen där tillgången på mjölk, och särskilt den eftertraktade feta mjölken, i hög grad var beroende av mjölkens andra användningsområden Osten i litet format har samma sensoriska egenskaper som osten i det tidigare angivna formatet.

— En mer exakt och preciserad beskrivning av de organoleptiska egenskaperna har lagts till, bland annat i fråga om skorpans egenskaper (”till lätt skrovlig” och ”till vitgrå” har lagts till efter egenskaperna slät respektive grå) för att underlätta kontroll och komplettera den gällande produktspecifikationen.

— Orden ”gula eller röda fläckar som uppstår naturligt” ersätts med ”sekundär mögelbildning” för en objektivare kontroll.

— En mer exakt och detaljerad beskrivning av de organoleptiska egenskaperna har lagts till, bland annat i fråga om ostmassans egenskaper (orden ”Smaken är ren och lätt salt, ibland med en lätt syrlighet och en lätt skärpa” har lagts till) för att underlätta kontroll och komplettera den gällande produktspecifikationen.

— Nya presentationsformer har lagts till i den ändrade produktspecifikationen för att göra det möjligt för aktörerna att anpassa sig till nya konsumtionsvanor. Följande presentationsformer införs: — Möjlighet att skära osten i portionsbitar eller skivor. — Möjlighet att sälja osten i form av individuellt förpackade portionsbitar, i bit eller skivad.

— Bestämmelser om mognadslagring och ympning har flyttats till avsnittet ”Produktionsmetod”.

Ändringar som rör det geografiska området

Det nuvarande registrerade geografiska området för SGB ”Tomme de Savoie” omfattar ett område för uppsamling av mjölken och ett område för bearbetning och mognadslagring. I samband med uppdateringen av den skyddade geografiska beteckningen fastställs formellt ett enda gemensamt geografiskt område för både uppsamling av mjölken och bearbetning och mognadslagring. Denna första ändring syftar alltså till att göra det geografiska området enhetligt.

Vissa ändringar görs av förteckningen över kommuner som utgör det geografiska området. Vid granskningen av ansökan om ändring av produktspecifikationen för SGB ”Tomme de Savoie” visade det sig att den administrativa gränsen mellan de två departementen i Savoie inte var den mest relevanta.

Den gällande produktspecifikationen hänvisar till ”den historiska enheten Province de Savoie” vilket motsvarar ett större geografiskt område än de administrativa enheter som anges för mjölkproduktion, bearbetning och mognadslagring.

Verksamheten i de två grupper som lade fram den första ansökan om erkännande av en skyddad geografisk beteckning i december 1993 var begränsad till de två departementen Savoie och Haute-Savoie. Den avgränsning av det geografiska området för mjölkproduktion, bearbetning och mognadslagring som görs i den gällande produktspecifikationen omfattar därför bara de två departementen i Savoie, plus – i fråga om mjölkproduktionen – tre kommuner på andra sidan Rhônefloden i departementet Ain från vilka mjölk levererades till ett ysteri som tillverkar ”Tomme de Savoie”. De identiska egenskaperna hos naturmiljön och de gemensamma sedvänjorna föranleder dock en mer relevant avgränsning där även de kommuner som gränsar till departementen i Savoie ingår.

För att avgränsningen av det geografiska området ska bli tydligare, mer homogen och sammanhängande läggs ytterligare 24 kommuner i departementet Ain och fem kommuner i departementet Isère till. De hör till samma naturliga enhet som i väster avgränsas av de första utlöparna av Juramassivet och kännetecknas av bördiga jordar på avlagringar från kvartärperioden samt av ett semikontinentalt klimat med påverkan från havet som medger en riklig produktion av högkvalitativt foder. De kommuner som lagts till uppvisar för övrigt gemensamma sedvänjor och en historik av mjölkleveranser till det område för framställning och mognadslagring som anges i den gällande produktspecifikationen. Mjölken från dessa jämförbara kommuner, som sedan länge transporterats till ysterierna inom produktionsområdet, avskiljs för närvarande från den mjölk som används för framställning av ”Tomme de Savoie”. Ändringen av produktspecifikationen kommer att göra det möjligt att använda mjölken för framställning av ”Tomme de Savoie”.

Sammanlagt omfattar det geografiska området efter ändringen 632 kommuner, i stället för de 603 kommuner som ursprungligen omfattades i den nuvarande produktspecifikationen

Sambandet mellan ”Tomme de Savoie” och det geografiska området ifrågasätts inte.

Ändringar som rör bevis på ursprung

De rapporteringskrav som producenterna måste uppfylla har förtydligats för att underlätta registreringen av uppgifter som kan användas vid kontroller. Dessutom har ett spårbarhetssystem utarbetats för att underlätta uppföljning av produkten (registerhållning, precisering av produktens identifieringselement).

För att underlätta kontroll läggs ett nytt krav till om en årlig deklaration från varje mjölkproducent med en sammanfattning av alla kontrollelement. Vidare införs ett krav på deklaration av produktion av foder som inte uppfyller gällande foderkrav och som är avsedda för andra djur än mjölkkobesättningen. Syftet är att medge kontroll av mjölkkobesättningens utfodring.

För att garantera en uppföljning på verksamhetsnivå fastställs att förädlings- och mognadslagringsföretagen ska lämna produktionsdeklarationer varje månad.

För att garantera spårbarheten fastställs följande:

— Partier avsedda för produkter med den skyddade geografiska beteckningen ska identifieras i registren så att mjölk och ost kan spåras.

— Mjölkens ursprung och kvantitet, samt ostens kvantitet, ska registreras.

Alla element som gäller spårbarheten ska sammanfattas i en tabell.

Orden ”genom hantering av kaseinplattor” ersätts av ett stycke om obligatorisk identifieringsmärkning med företagsnummer och ett sekvensnummer som gruppen tilldelar alla behöriga tillverkare. Ändringen gör det möjligt för gruppen att anpassa identifieringsmärket till den tekniska utvecklingen. Ett förfarande för återkallande av identifieringsmärken ska fastställas i händelse av återkallande av behörighet eller upphävande av rätten att använda beteckningen. Ett förfarande för ”nedsortering” av ostar som inte uppfyller kraven fastställs: Nedsorteringen antecknas samma dag i ett register, liksom antalet nedsorterade ostar och deras partinummer eller sekvensnumret på identifieringsmärket.

Förteckningen över nödvändiga kontroller stryks då dessa kontroller ingår i kontrollplanen. ”Godkännandet” av lagringsföretag stryks då detta blir överflödigt i och med de nationella föreskrifterna om att alla operatörer i sektorn ska vara behöriga (såväl mognadslagringsföretag som mjölkproducenter och mejerier).

Ändringar som rör produktionsmetoden

Djurbesättningarnas rassammansättning:

Den nu gällande produktspecifikationen innehåller inga bestämmelser om djurbesättningarnas rassammansättning. Mjölkkoraserna Abondance, Montbéliarde och Tarentaise är de som huvudsakligen används i området. Mjölken från dessa raser har traditionellt används för tillverkning av ”Tomme de Savoie” och påverkar slutproduktens kvalitet. För att främja bevarandet av dessa raser ska enligt den ändrade produktspecifikationen minst 75 % av den mjölk som används i varje ost komma från dessa tre raser. Bestämmelsen kompletteras av en bestämmelse om att andelen av dessa lokala raser i besättningen bara får bli större, för att inte äventyra osttillverkarnas tillgång på mjölk. Bevarandet av uppfödningen av de traditionella raserna Abondance, Montbéliarde och Tarentaise motiveras av att det är lokala raser som föds upp i Savoie-regionen sedan mycket länge och att de uppvisat förmåga att anpassa sig till områdets fysiska och klimatmässiga förhållanden – deras kroppsbyggnad är anpassad till bete på sluttande ängsmarker, de tål kyla och de klarar sig på bete under sommarhalvåret och på torkat foder under vinterperioden.

Fyra operatörer som har invänt mot denna bestämmelse under tidsfristen för det nationella invändningsförfarandet och som uppfyller villkoren i artikel 15.4 i förordning (EU) nr 1151/2012 omfattas av en övergångsperiod som löper ut den 31 oktober 2025.

Utfodring av djuren:

Den nu gällande produktspecifikationen enligt förordning (EG) nr 1106/96 innehåller inte någon specifik bestämmelse om fodrets egenskaper eller om utfodringen av djuren. Följande delar läggs till:

— Definition av vilka kategorier av foder som få användas: En förteckning över vilka foder som får användas till djuren med beaktande av det geografiska områdets potential läggs till för att reglera djurens näringsintag.

— En minsta andel färskt grovfoder fastställs: ”Det är obligatoriskt att utfodra med färskt grovfoder under sammanlagt minst 150 dagar om året (dagarna behöver inte vara på varandra följande), motsvarande minst 50 % av grundgivan.” Bestämmelsen motiveras av att den medger ett maximalt utnyttjande av de lokala betesmarkerna, som uppvisar en flora som är utmärkande för alpzonen. Bestämmelsen förstärker därmed kopplingen mellan produkten och dess geografiska ursprung. En operatör som har invänt mot denna bestämmelse under tidsfristen för det nationella invändningsförfarandet och som uppfyller villkoren i artikel 15.4 i förordning (EU) nr 1151/2012 omfattas av en övergångsperiod som löper ut den 31 december 2017.

— Det färska grovfoder som ges lakterande kor (gräs, hö, efterslåtter, grönfodermajs, sorghum, halm, mellangrödor) ska till 100 % komma från det geografiska området. Den årliga produktionen av kompletterande foder i det geografiska området är inte tillräcklig. Därför tillåts en begränsad mängd torkat foder, majskolvar, våt majs och foderbetor med ursprung utanför det geografiska området, som får uppgå till högst 4 kilogram torrsubstans per lakterande ko i genomsnitt per dag under ett år. Bestämmelserna motiveras av det faktum att jordens sammansättning och mängden nederbörd har lett till att det geografiska området används för betesbruk av hög kvalitet. Ängsmarkerna, både de som används för bete och de som används för slåtter, har en rik och mångfaldig flora som är utmärkande för alpzonen, vilket uppmuntrar operatörerna att ta tillvara dessa resurser. Begränsningen av kompletterande foder som odlats utanför det geografiska området stärker sambandet mellan produkten och dess geografiska ursprung.

— Utfodring av andra djurbesättningar på jordbruksföretaget: Om jordbruksföretaget föder upp annan boskap, vars mjölk inte ska användas för produktion av ”Tomme de Savoie” och som får ett annat specifikt foder, fastställs i särskilda bestämmelser hur de olika fodren och djuren ska hållas åtskilda.

— Genetiskt modifierade organismer: Foder av denna typ är förbjudet för djur vilkas mjölk ska användas för tillverkning av ”Tomme de Savoie”. Bestämmelsen införs för att fodrets särskilda egenskaper ska respekteras.

Uppsamling av mjölk:

— Hänvisningar till hygienbestämmelser gällande djuren har strukits från produktspecifikationen då de hör till de allmänna bestämmelserna.

— Den maximala temperaturen vid lagring av mjölk på jordbruksföretaget anges (8 °C) för att garantera att den mjölk som används vid tillverkning av ”Tomme de Savoie” håller en hög kvalitet.

— Uppsamlingsfrekvensen anges: Mjölken ska levereras eller hämtas minst en gång om dagen. Denna bestämmelse hänger samman med kravet att rå färsk mjölk ska användas.

— För att mjölkens sammansättning ska hålla så jämn kvalitet som möjligt föreskrivs i den ändrade produktspecifikationen minst en mjölkning om dagen.

Bestämmelser som rör förädlingsföretagen:

För att stärka spårbarhetskontrollen införs ett krav på förädlingsföretagen att enbart ta in mjölk som uppfyller alla produktionsvillkor i den ändrade produktspecifikationen. Om förädlingsföretaget är en del av en större fabrik anges dock krav på att mjölken ska särskiljas vid uppsamlingen och att skilda kretslopp ska användas när mjölken cirkulerar i förädlingsföretaget.

Tekniska hjälpmedel och tillsatser:

En förteckning över tillåtna substanser införs för att komplettera den gällande produktspecifikationen (animaliskt löpe, salt, mjölksyrakultur – bland annat ytfloran – samt kalciumklorid).

Lagring av mjölk på ysteriet:

En maximitid för lagring av mjölk på ysteriet före löpläggning införs för att komplettera den gällande produktspecifikationen. Längsta tillåtna lagringstid är 36 timmar när mjölken förvaras i +8 °C och 48 timmar när mjölken förvaras i +4 °C. Dessa tidfrister gör att man kan använda den råa mjölken och bevara dess naturliga bakterieflora.

Behandling av mjölken:

Texten angående tillåtna fysiska och termiska behandlingar av mjölken förtydligas och kompletteras, för att komplettera den gällande produktspecifikationen och underlätta kontroll.

Det preciseras vilka behandlingar av mjölken som inte är tillåtna. Det rör sig bland annat om pastörisering och sterilisering vilket skulle förstöra mjölkens alkaliska fosfatas. Alla andra behandlingar som kan förstöra mjölkens naturliga bakterieflora och dess inverkan på slutproduktens egenskaper är förbjudna, liksom den utrustning som behövs för sådana otillåtna behandlingar.

Skumning av mjölken och tillsats av kalciumklorid är tillåtet. Dessa behandlingar var inte heller förbjudna i den gällande produktspecifikationen.

Tillverkning:

Mogning, löpläggning, brytning, omrörning, eventuell uppvärmning och formläggning: Dessa olika moment definieras mer detaljerat för att underlätta kontrollen och göra det lättare för aktörerna att genomföra momenten.

— Mogning: För att ta hänsyn till produktionsmetoderna preciseras att ”två olika typer av mogning kan användas”: — Lång mogning: Minst 4 timmar i en temperatur mellan 8 °C och 16 °C. — Kort mogning: Tidsrymden har ökats från 45–60 minuter till 30–90 minuter. Högsta temperatur fastställs till 35 °C (i stället för tidigare 34 °C). Följande läggs till: ”Om båda typerna av mogning används ska den långa mogningen föregå den korta. I sådana fall ska den korta mogningen vara minst 20 minuter.” Dessa tekniker nämns inte i den gällande produktspecifikationen, men krävs ibland för anpassning till mjölkens karaktär, som kan vara säsongsberoende.

— Löpläggning: Det preciseras att detta moment ska ske i tillverkningskaret.

— Brytning: Tidsuppgiften för brytningen stryks eftersom den är för varierande i verkligheten. Följande läggs till: ”Ostmassan delas när den stelnat.”

— Omrörning: Den minsta tiden för omrörning ändras från 30 till 20 minuter eftersom det räcker för att osten ska få sina traditionella egenskaper.

— Uppvärmning: Det preciseras att uppvärmning i förekommande fall inte får överstiga 40 °C för att inte förstöra den naturliga bakteriefloran och den inympade bakteriefloran.

— Formläggning: Denna beteckning ersätter momentet ”omtappning”. Följande mening läggs till: ”Ostmassan läggs i ostformar.” Meningen ”Formläggningen föregås av omtappning” stryks eftersom den är överflödig.

— Pressning och syrning: Dessa två moment införs i stället för omtappning och avrinning. Texten har förenklats och förtydligats. Tidsangivelser för pressning stryks eftersom dessa beror på yrkeskunnandet hos varje osttillverkare som bör anpassa tiden efter de särskilda egenskaperna hos varje parti ostmassa. Den maximala tiden för syrning stryks eftersom den inte har någon teknisk betydelse. Temperaturangivelsen mellan 15 och 20 °C ersätts med en minsta temperatur på 20 °C, då den temperatur som angivits tidigare kan vara otillräcklig för att garantera en tillräcklig syrning. Kaseinplattan ska appliceras vid detta moment, då det är en väsentlig förutsättning för spårbarheten.

— Saltning: Kriteriet om tid för saltningen ersätts av kravet att produkten ska uppnå en fastställd salthalt mellan 1,2 gram/100 gram och 2 gram/100 gram. Bestämmelsen gör det möjligt för aktörerna att styra saltningen och anpassa sig till ostens utveckling under de första etapperna av förädlingen. För att fermenteringen ska kunna kontrolleras föreslår gruppen att det ska preciseras att saltning inte får ske i kar under tillverkningen. Saltning ska ske antingen med torrt salt eller i saltlake (det är förbjudet att salta osten i tillverkningskaret).

Mognadslagring:

Maximitemperaturen i mognadslagren ökas från 13 °C till 14 °C då den temperaturen medger att mognadslagringen startar snabbare. Detta innebär i sin tur en förbättring av den lagrade ostens organoleptiska egenskaper. Begränsningen av luftfuktigheten förenklas eftersom det bara är den nedre gränsen för luftfuktighet som är viktig för att bevara ostens traditionella egenskaper. Det minsta antalet vändningar av ostarna under mognadslagringen minskas från 2 till 1 gång per vecka, eftersom det räcker för att osten ska få sina särskilda egenskaper. Ändringen medger alltså att produktens egenskaper bevaras, samtidigt som bruket att vända ostarna behålls då denna princip inte ifrågasätts.

I avsnittet ”Produktbeskrivning” i den gällande produktspecifikationen fastställs att osten ska mognadslagras i 6 veckor innan den får släppas för konsumtion. I den ändrade produktspecifikationen fastställs tiden för mognadslagring till 30 dagar räknat från dagen för löpläggning fram till den dag osten tas ut från mognadslagret, för en objektivare kontroll. Efter 30 dagars mognadslagring under de förhållanden som anges i den ändrade produktbeskrivningen är osten tillräckligt lagrad för att uppvisa alla slutproduktens egenskaper, och är därför klar att saluföras.

Gruppen preciserar att mognadslagring ska ske på träplankor. Träet har vattenabsorberande egenskaper och egenskaper som gynnar bakteriefloran på ostarnas yta.

Ändringar som rör sambandet med ursprunget

Sambandet med ursprunget har ändrats i enlighet med ändringarna av framställningsmetoden, bland annat i fråga om vilka raser av mjölkkor som ska användas och ursprunget på deras foder.

Ändringar som rör märkning

Kraven på märkning har kompletterats och preciserats för att ge konsumenterna tydlig information bland annat i fråga om ostar av ”litet format” och för att garantera produktens spårbarhet i efterföljande led.

Andra ändringar

Sökande:

Till följd av omorganiseringar inom den lokala mejeribranschen har gruppen SAVOICIME bildats av aktörerna som ansökande grupp.

Hänvisningar till kontrollorganet:

Med tillämpning av gällande nationella krav som syftar till att harmonisera utformningen av produktspecifikationer, stryks det certifierande organets namn och kontaktuppgifter. Under denna rubrik anges hädanefter kontaktuppgifter till de behöriga tillsynsmyndigheterna på nationell nivå i Frankrike, nämligen Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) och Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Det certifierande organets namn och kontaktuppgifter finns på INAO:s webbplats och i Europeiska kommissionens databas.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”TOMME DE SAVOIE”

EU-nr: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

SUB ( ) SGB ( X )

1. Namn

”Tomme de Savoie”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Tomme de Savoie” är en ost som framställs av pressad, ej upphettad ostmassa av rå eller termiserad komjölk. Mognadslagringen ska vara minst 30 dagar räknat från dagen för löpläggningen fram till den dag osten tas ut ur mognadslagret.

Ostens form är en platt cylinder med måtten 18 till 21 centimeter i diameter och en sidohöjd på 5 till 8 centimeter. Vikten är mellan 1,2 och 2 kilogram. Osten kan även presenteras i mindre format med samma organoleptiska egenskaper. I sådana fall är sidohöjden högst 8 centimeter och vikten mellan 400 och 900 gram.

Skorpan är slät till lätt skrovlig och grå till vitgrå i färgen med sekundär mögelbildning i vissa fall.

Ostmassan är halvfast och vit till gul i färgen. Den har små håligheter. Smaken är ren och lätt salt, ibland med en lätt syrlighet och en lätt skärpa.

Ostens fetthalt är minst 9 % av ostens totala vikt och torrsubstanshalten är minst 45 %.

Salthalten är 1,2–2 %.

”Tomme de Savoie” säljs i följande former: som hel ost, vilken kan skäras i bitar eller skivor vid försäljning över disk, eller som färdigförpackade portionsbitar eller skivor för försäljning till konsument.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Följande foder är tillåtna:

— Färskt grovfoder (gräs, hö, efterslåtter, grönfodermajs, sorghum, halm, mellangrödor).

— Majskolvar och våt majs är tillåtet enbart under perioden från och med den 15 oktober till och med den 15 maj.

— Torkat grovfoder, torkad lusern, torkad betmassa och foderbetor, som ska vara rena och oskadda vid leveransen.

— Följande kompletterande foder och tillskott: — Spannmål och spannmålsbiprodukter (kli, klimjöl, mjöl, torkad drav). Spannmålen får vara konserverad genom inert konvertering. — Frö och foderkakor av olje- och proteingrödor. — Biprodukter: Proteinkoncentrat av lusern, icke-proteinkväve (biprodukter från stärkelse- eller jästindustri), urea < 3 % i tillskottsfodret. — Melass och vegetabilisk olja, mineraler, vitaminer, spårämnen och växtextrakt. — Det är tillåtet att använda den vassle som producerats på gården inom högst 24 timmar.

För lakterande kor:

— 100 % av grovfodret ska komma från det geografiska området.

— Torkat foder, majskolvar, våt majs och foderbetor som inte har sitt ursprung i det geografiska området får utgöra högst 4 kilogram torrsubstans per lakterande ko i genomsnitt per dag under ett år.

Begränsningen gör det möjligt att garantera att huvuddelen av den torrsubstans som mjölkkorna äter kommer från det avgränsade geografiska området. Detta förstärker kopplingen mellan produkten och det geografiska ursprunget.

Vid gårdsproduktion ska den mjölk som används för framställningen av ”Tomme de Savoie” komma från en mjölkkobesättning som till minst 75 % består av kor av raserna Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

Vid produktion i bearbetningsföretag ska den mjölk som används för framställning av ”Tomme de Savoie” komma från mjölkkobesättningar som sammanlagt till minst 75 % består av kor av raserna Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

Bevarandet av de traditionella raserna Abondance, Montbéliarde et Tarentaise motiveras av att dessa raser har visat att de kan anpassa sig efter områdets fysiska och klimatmässiga förhållanden – deras kroppsbyggnad är anpassad till bete på sluttande ängsmarker, de tål kyla och de klarar sig på bete under sommarhalvåret och på torkat foder under vinterperioden.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Mjölkproduktion, bearbetning och mognadslagring ska äga rum i det avgränsade geografiska området.

Att den mjölk som är avsedd för framställning av ”Tomme de Savoie” ska produceras i det geografiska området motiveras av områdets stora betesresurser, som tas till vara genom ostproduktionen.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Märkningen av ost med den skyddade geografiska beteckningen ”Tomme de Savoie” ska uppfylla följande regler:

— Beteckningen ”Tomme de Savoie” anges på alla förpackningar.

— Tillverkaren eller mognadslagringsföretaget eller förpackaren ska ange sitt namn och sin adress på förpackningen.

— Certifieringsorganets namn ska anges.

— All ost som säljs med den geografiska beteckningen ska på någon sida eller på kanten vara märkt med det geografiska ursprunget i det format som fastställs av gruppen. Denna identifiering gäller inte för ost som saluförs direkt till konsument av gårdsproducenten eller ysteriet.

— På etiketten, fakturor och företagshandlingar får kvalificeringen ”petite” (liten) preciseras när det rör sig om ostar som formlagts i små formar. Kvalificeringen får dock inte placeras i anslutning till beteckningen ”Tomme de Savoie” eller förekomma direkt ovanför den beteckningen.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området omfattar de två departementen Savoie och Haute Savoie i sin helhet samt följande kommuner i departementen Ain och Isère.

Departementet Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Departementet Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Samband med det geografiska området

Specifika uppgifter om området

Naturmiljön i produktionsområdet för ”Tomme de Savoie” omfattar en mångfald av jordmåner i ett homogent bergsklimat.

Det geografiska området för ”Tomme de Savoie” har en kontrastrik geografi och terräng. Terrängen varierar till största delen mellan 200 och 2 500 meter över havet, ofta med karakteristiska jordlager från såväl gamla kristallina massiv som kalkstensmassiv.

Klimatet är ett utpräglat bergsklimat, med långa och ibland stränga vintrar och varma somrar. Med undantag för de dalar som omgärdas av bergsområdena Maurienne och Tarentaise, som överlag har mindre regn, är årsnederbörden riklig, med i genomsnitt 1 000 mm upp till 1 500 mm vid foten av Alpernas utlöpare. Nederbörden är fördelad över hela året.

Kombinationen av djupa jordar och riklig nederbörd som fördelas jämt över året gör att det geografiska området omfattar utpräglade och karakteristiska betesmarker av hög kvalitet (bete och slåtter med en rik och diversifierad flora).

I regionens ytterkant (l’Avant pays) finns också en välutvecklad produktion av spannmål och majs.

När det gäller de mänskliga faktorerna är ”Tomme de Savoie” den äldsta av ostarna från Savoie. ”Tomme de Savoie” har länge förekommit som en ost som tillverkades för egen förbrukning. Den var en viktig proteinkälla i böndernas kosthållning.

Tillgången på mjölk, och särskilt den eftertraktade feta mjölken, var i hög grad beroende av mjölkens andra användningsområden. Bönderna i provinsen Savoie tillverkade ost med den mjölk som de förfogade över.

Det var vanligt att ostarna höll olika fetthalt beroende på hur mycket fett som skummats bort innan ystningen, och ostarna kunde också vara av olika storlekar beroende på vilken gård de tillverkats på.

”Tomme de Savoie” var alltså ursprungligen en gårdsost, och tillverkningen spreds sedermera till vissa ysterier.

Produktionen av mjölk som är avsedd för framställningen av ”Tomme de Savoie” bygger än i dag på den rikliga tillgången på bete i det geografiska området, men även på att uppfödningen av de gamla koraserna Abondance, Montbéliarde och Tarentaise upprätthålls. Raserna har uppvisat en förmåga att anpassa sig till områdets fysiska och klimatmässiga förhållanden – deras kroppsbyggnad är anpassad till bete på sluttande ängsmarker, de tål kyla och de klarar sig på bete under sommarhalvåret och på torkat foder under vinterperioden. Utfodringen av mjölkkorna baseras på grovfoder och på spannmål som huvudsakligen produceras inom det geografiska området.

I bergsområdena har ett särskilt yrkeskunnande utvecklats bland osttillverkarna som är väl anpassat till naturmiljön. De tekniker som används i regionen är anpassade till mjölkens särskilda egenskaper och osttillverkarna är särskilt noga med att man ska behärska vissa moment, som ympningen, behandlingen av den mesofila och termofila floran samt mognadslagringen.

Dessa tekniker är resultatet av kunskaper som delas i en region där man länge känt till konsten att tillverka ost med pressad ostmassa.

Mognadslagringen i källare på trähyllor gör att ostmassan utvecklas på rätt sätt och att det bildas en flora med bland annat mucor på ytskorpan. Ostarna vänds minst en gång i veckan under mognadslagringen, vilket medger att man under hanteringen kan stryka bort en del av mögeltillväxten.

Produktens särskilda egenskaper

”Tomme de Savoie” är en ost som framställs av pressad, ej upphettad ostmassa av rå eller termiserad komjölk.

”Tomme de Savoie” kännetecknas av formen, som är en relativt liten platt cylinder, ytan, som är slät till lätt skrovlig och grå till vitgrå i färgen, samt den rena, lätt salta smaken, som ibland kan ha en lätt syrlighet och en lätt skärpa.

Orsakssamband

Sambandet mellan ursprunget och osten ”Tomme de Savoie” ligger i den fastställda kvaliteten.

Det geografiska områdets kapacitet för framställning av grovfoder i tillräcklig mängd och spannmål för att uppfylla mjölkproduktionens behov, samtidigt som de extensiva produktionssystemen bevaras, säkerställer en diversifierad utfodring av djuren.

Uppfödningen av mjölkkor innebär att man kan utnyttja de mycket varierande lokala foderresurser som det geografiska områdets naturmiljö erbjuder. Mjölkproduktionen i det geografiska området gör det inte bara möjligt att utnyttja betesresurserna på bästa sätt och bevara traditionella metoder, utan även att ta vara på mjölk från traditionella raser. De lokala raserna gynnas, då de i dag utgör över 90 % av det totala kreatursbeståndet. Raserna är anpassade till bergsområdets klimat och terräng vilket gör att hela deras produktionspotential kan utnyttjas trots de ibland svåra förhållandena, och mångfalden i den flora de konsumerar kommer till uttryck i de ostar som produceras av deras mjölk.

Mjölken, som framställs i stora mängder tack vare en särskild utfodring, är bättre lämpad för tillverkning av ost än mjölk från andra raser som föds upp under samma förhållanden, då den uppvisar specifika egenskaper. Den massa som erhålls efter pressning är fastare och ger högre ostmängd.

Flera studier har påvisat utfodringens och fodersammansättningens betydelse för mjölkens kvalitet (exempelvis C. Bugaud, S. Buchin. A. Hauwuy. J.B. Coulon, 2002, Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura; eller J.M. Dorioz, Ph. Fleury, J.B. Coulon, B. MARTIN, 2000, La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord, Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura; eller A. Lucas, S. Hulin, V. Michel, C. Agabriel, J.F. Chamba, E. Rock, J.B. Coulon, 2006, Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production. INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Den sistnämnda studien, som gällde just ”Tomme de Savoie”, framhåller utfodringens viktiga roll för ostens innehåll av fettlösliga mikronäringsämnen. Den visar också att mjölkens, och därefter ostens fettsyreprofil i första hand kan härledas till basransonen i kornas utfodring.

Den mjölk som används för ostframställning är rå eller termiserad, vilket garanterar att den naturliga floran bevaras då mjölken snabbt går till ostframställning. Den diversifierade floran bidrar till de typiska egenskaperna hos ”Tomme de Savoie”.

Användningen av rå eller termiserad mjölk gör att mjölkens ursprungliga egenskaper kan respekteras. Mjölken får sina egenskaper bland annat genom kornas utfodring, som tack vare det geografiska områdets särdrag är mycket diversifierad.

Det var vanligt att ”Tomme de Savoie” höll olika fetthalt beroende på hur mycket fett som skummats bort innan ystningen, och ostarna kunde också vara av olika storlekar beroende på vilken gård de tillverkats på. Tillgången på mjölk, och särskilt den eftertraktade feta mjölken, var i hög grad beroende av mjölkens andra användningsområden. Bönderna tillverkade ostar med den mjölk som blev över.

För att bevara produktens historiska kännetecken tillverkar ysterierna ostar av olika format och med olika fetthalt av den pressade ostmassan. Alla ostarna är dock relativt små i förhållande till andra ostar från regionen.

Tillverkningsmetoderna har gjort det möjligt att välja ut den bästa bakteriefloran för osttillverkningen. Genom att använda den kan dagens tillverkare få fram den smak som är typisk för osten. Mognadslagringen gör att ostens smakegenskaper utvecklas ytterligare.

Ytfloran, som främst består av mucorsvampar, ger ”Tomme de Savoie” dess karakteristiska grå färg, vars utveckling gynnas av mognadslagring på hyllor av trä. Den omsorg som läggs vid vändningen av ostarna under mognadslagringen bidrar också till bildandet av den skorpa som kännetecknar ”Tomme de Savoie”, bland annat genom att överflödig mucortillväxt stryks bort.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i genomförandeförordningen)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.