RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 178/38

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

2014/C 178/12

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare (2)

„SALAMA DA SUGO”

NR. CE: IT-PGI-0005-01114 – 21.5.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denumire

„Salama da sugo”

2. Stat membru sau țară terță

Italia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.2. Produse pe bază de carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Salama da sugo” este un produs compus dintr-un amestec de carne de porc, aromatizat și introdus în vezică naturală de porc, după ce a fost uscat și maturat, vândut ca produs crud sau ca produs fiert gata de consum, dacă a fost supus în prealabil unui tratament termic suplimentar. La sfârșitul perioadei de maturare, „Salama da sugo” are o masă cuprinsă între 700 și 1 400 de grame; este de formă sferică, așa-zisă de „pepene”, și este împărțit în 6-8 părți, cu ajutorul unei sfori care este mai strânsă în zona mediană a produsului; suprafața externă este neregulată, eventual acoperită cu urme de mucegai care apare în mod natural, în timpul perioadei de maturare. La interior, produsul prezintă o textură fermă și compactă și are o culoare roz care se datorează atât maturării cărnii tocate, macre sau grase, cât și procentului ridicat de vin. Parfumul este aromat, condimentat și persistent. Produsul conține cel mult 30 % apă, 50 % (+/– 5 %) grăsimi și 20 % (+/– 5 %) proteine. Raportul colagen/proteine este de 10 g/100 g (+/– 3 g). Produsul fiert este de culoare maro închis, are un miros intens, foarte aromat, un gust pronunțat, ferm, ale cărui note aromatice persistă în gură. Are o textură moale și granulată.

3.3. Materii prime (numai pentru produsele transformate)

„Salama da sugo” este produs exclusiv pe bază de carne de porc, din părțile următoare și în proporțiile de mai jos: gușă: 25 % (+/– 15 %), costiță: 25 % (+/– 15 %), piept: 25 % (+/– 15 %), spată: 20 % (+/– 15 %), limbă: 3 % (+/– 2 %), ficat: 2 % (+/– 1 %). Se admite folosirea cărnii tocate de sottospalla (tranșă de carne corespunzătoare porțiunii inferioare a primelor coaste, zonei sternului și piciorului anterior) în proporție de 25 % (+/– 15 %). În plus, la un kg de carne se adaugă o cantitate de 15 cl (+/– 5 cl) de vin roșu. Pot fi utilizate vinuri din soiurile Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. Se adaugă, de asemenea, piper negru sfărâmat sau măcinat (2,5 g +/– 0,50 g) și sare marină grunjoasă (26 g +/– 4 g).

Opțional, se pot adăuga următoarele ingrediente: scorțișoară, nucșoară și cuișoare, folosite împreună sau separat, într-o proporție de 0,75 g (+/– 0,50 g) per kg de carne; de asemenea, se poate adăuga brandy, grappa sau rom, în mod separat, ca înlocuitor parțial al vinului roșu, într-o cantitate de până la 1 cl per kg de carne.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

Hrana pentru porcii destinați producției de „Salama da sugo” trebuie să fie de preferință sub formă de lături sau pastă și să aibă un conținut de substanță uscată de cel puțin 45 % din total pentru un animal viu care cântărește cel mult 80 kg, respectiv de cel puțin 55 % din total în perioada de îngrășare. Cantitățile de zer de lapte (subprodusul care se obține la coagularea laptelui) și lapte acidulat (subprodusul care se obține la fabricarea untului) nu trebuie să depășească limita de 15 l animal/zi).

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Etapele de producție ale „Salama da sugo” care trebuie să se desfășoare în aria delimitată de la punctul 4 sunt finisarea, măcinarea, frământarea, umplerea, legarea, uscarea și maturarea, iar în cazul produsului „Salama da sugo” fiert, inclusiv tratamentul termic după maturare.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Produsul este comercializat întreg. În cazul în care a fost supus unui tratament termic în ambalajul sigilat, acesta poate fi comercializat și în bucăți, cu condiția ca tăierea să se efectueze înainte de tratamentul termic pentru a evita posibilele variații de temperatură și umiditate, care ar putea cauza probleme de igienă și de conservare a proprietăților organoleptice.

3.7. Reguli specifice de etichetare

Pe etichetele aplicate pe ambalaje este înscrisă denumirea „Salama da sugo”, urmată de abrevierea IGP sau de mențiunea „Indicație geografică protejată”, de logo-ul „Salama da sugo” și de simbolul grafic al Uniunii. Logo-ul corespunzător denumirii poate fi adaptat în funcție de utilizare, dar baza acestuia nu poate fi mai mică de 2 cm.

4. Descriere succintă a delimitării ariei geografice

Aria de producție, condiționare și ambalare a „Salama da sugo” include teritoriul provinciei Ferrara, exclusiv comunele Goro, Codigoro, Lagosanto și Comacchio.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

Abundența apei în zonă a influențat și continuă să influențeze umiditatea relativă din regiune, al cărei nivel este foarte ridicat, atât în ceea ce privește valorile minime, cât și cele maxime, în valori absolute și în comparație cu nivelul din provincia limitrofă, după cum o demonstrează măsurătorile înregistrate de-a lungul timpului în regiunea Emilia Romagna. Această situație a dus la apariția și înmulțirea exploatațiilor pentru transformarea cărnii de porc care, din motive de igienă, necesită mari cantități de apă. Pe de altă parte, clima umedă a favorizat întotdeauna maturarea optimă a produselor transformate. În plus, aceasta a permis și consolidarea, de-a lungul anilor, a specializărilor profesionale care și-au pus amprenta asupra metodei tradiționale de producție a „Salama da sugo”.

Competența operatorilor, care respectă o cutumă confirmată, se manifestă în particular în cursul anumitor operațiuni fundamentale: finisarea cărnii, alegerea celor mai potrivite tranșe, măcinarea diferențiată a acestora, umplerea manuală, precum și modul original de legare a produsului.

5.2. Specificitatea produsului

„Salama da sugo” este un produs unic, care nu poate fi comparat cu alte tipuri de cârnați, de care se diferențiază prin:

— compoziția, care prevede folosirea unor diferite tranșe de carne de porc, vinuri sau lichioruri și condimente;

— aspectul: culoarea pastei și forma tipică de „pepene” împărțit în 6/8 părți, prezentă și pe logo-ul de identificare a „Salama da sugo”;

— caracteristicile organoleptice (suplețe și granulozitate, gamă aromatică largă, suc exsudat de vezică).

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Produsul își are originea în perioada renascentistă, în care ducii d’Este, care guvernau pe atunci teritoriul Ferrarei, au favorizat dezvoltarea specialităților gastronomice. În epoca respectivă a apărut și forma de „pepene” împărțit în 6/8 părți și subțiat la mijloc, formă reprodusă inclusiv pe ceramica de la curtea Ferrarei din epoca respectivă.

Experiența acumulată în domeniu în această zonă se manifestă mai ales în fazele de transformare a produsului, care sunt foarte caracteristice: chiar și în prezent, unele dintre acestea sunt efectuate în mare parte manual (finisarea cărnii, umplerea, legarea) sau necesită o apreciere de expert (evaluarea maturării corecte a produsului).

Alegerea ingredientelor determină anumite particularități ale produsului: culoarea pastei (datorată amestecării ficatului cu vin sau cu lichioruri) și formarea sucului (ca urmare a folosirii unor tranșe de carne precum gușa, costița, pieptul și spata, toate având o compoziție bogată în lipide care se dizolvă ușor, precum și datorită adăugării vinului sau a lichiorurilor).

În ceea ce privește profilul organoleptic, caracterul gelatinos al tranșelor de carne folosite permite obținerea unui „Salama da sugo” suplu și granulos. Aroma și gustul produsului, caracterizate de o gamă largă de compuși aromatici, se explică prin folosirea vinului și a condimentelor combinată cu transformarea, în principal, a compușilor lipidici, precum și printr-o maturare efectuată în condiții de mediu specifice. Sucul exsudat în timpul fierberii de vezică apare ca urmare a faptului că vinul sau lichiorul, care au fost anterior aromatizate de condimentele din produs, nu se evaporă complet.

Clima regiunii, cu excepția zonei de coastă (care este caracterizată de aerul de mare), are efecte benefice asupra maturării „Salama da sugo” și, implicit, asupra caracteristicilor sale organoleptice, întrucât garantează, pe parcursul lungului proces de maturare, uscarea lentă și progresivă a produsului, atât la suprafață, cât și în interior, permițând apariția unei texturi moi și compacte, cu o repartiție uniformă. În plus, mediul de maturare a produsului favorizează apariția unei flore bacteriene care contribuie la formarea aromei acestuia.

Prima ediție (1931) a ghidului gastronomic al Italiei publicat de organizația italiană Touring Club include referințe privind reputația produsului: „«Salama da sugo» este o specialitate foarte cunoscută din regiunea Ferrara, produsă atât în orașul Ferrara, cât și în alte orașe ale provinciei”. În ediția din 1967 a anuarului Academiei italiene de gastronomie, Ferrara este menționată ca fiind „celebrul oraș al produsului „Salama da sugo”. În prezent, toate ghidurile gastronomice italiene menționează „Salama da sugo”, confirmând un renume deja bine stabilit.

De asemenea, în zona de producție, numeroase târguri și manifestări folclorice dedicate „Salama da sugo” confirmă prezența trainică a produsului în regiune; printre aceste manifestări se numără Guarda Ferrarese și Buonacompra (de la sfârșitul lunii iulie); cea din urmă a debutat în 1974 și face legătura dintre consumul produsului și recoltarea cânepii, a cărei producție a fost, timp de secole, tipică pentru regiune.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

Administrația actuală a lansat procedura națională de opoziție pentru recunoașterea indicației geografice protejate „Salama da sugo” în Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana nr. 272 din 21 noiembrie 2012.

Textul consolidat al caietului de sarcini este disponibil la adresa: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 [articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) n. 510/2006 (3)]

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3) A se vedea nota de subsol 2.