RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 76/36

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2010/C 76/17

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului (1). Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„JAMBON DE L’ARDÈCHE”

NR. CE: FR-PGI-0005-0595-10.04.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denumire:

„Jambon de l’Ardèche”

2. Statul membru sau țara terță:

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar:

3.1. Tip de produs:

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, afumate, sărate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1:

Descriere generală:

„Jambon de l’Ardèche” este un produs uscat. Este o bucată de carne de calitate superioară dintr-o pulpă de porc cântărind cel puțin 8,5 kg în stare proaspătă, pregătită și fasonată în formă rotunjită, apoi sărată manual prin frecare cu sare uscată amestecată cu salpetru, piper și mirodenii; șunca astfel pregătită se lasă să se odihnească și se maturează timp de cel puțin șapte luni.

„Jambon de l’Ardèche” are o formă rotunjită la bază, subțiindu-se progresiv până la graset, desprins în prealabil (separat la nivelul articulației). Osul din partea superioară a pulpei se scoate tăind drept, paralel cu axa bucății de șuncă, la o distanță de 2 cm față de capul femurului care a fost desprins din articulație. Suprafața interioară a bucății de șuncă este descoperită până la partea inferioară.

Uscare și maturare:

Uscarea produsului „Jambon de l’Ardèche” are loc în mai multe etape. În timpul maturării bucății de șuncă se efectuează operațiunea de „panage”, care constă în ungerea laturii descoperite, fără grăsime, cu un amestec de untură de porc („la pane”), mirodenii și făină de castane din Ardèche.

Gradul de maturare a produsului „Jambon de l’Ardèche” se socotește începând cu prima zi de sărare, la scoaterea din spațiul de uscare. Maturarea durează cel puțin șapte luni; poate dura și nouă sau 12 luni. Greutatea minimă a bucății de șuncă uscată, cu os, este de 6 kg.

Cu cât maturarea durează mai mult, cu atât se dezvoltă mai bine calitățile organoleptice și, în special, aroma produsului. În paralel, crește cantitatea de apă pierdută, iar carnea devine mai consistentă. Pentru a optimiza echilibrul între gustul și textura bucății de șuncă uscată, este necesară așadar stabilirea unei greutăți minime în stare uscată în funcție de perioada de maturare.

Perioada de maturare în cazul șuncii uscate Greutatea bucății de șuncă uscată 7 luni ≥ 6 kg 9 luni ≥ 6,7 kg 12 luni ≥ 7,3 kg

Pe eticheta produsului „Jambon de l’Ardèche” consumatorii vor găsi o mențiune referitoare la durata de maturare.

Afumarea – o etapă facultativă:

După fabricare se poate efectua o afumare ușoară a bucății de șuncă uscată. Această operațiune facultativă se realizează în mediu uscat, într-un generator de fum, utilizându-se numai lemn de castan, și accentuează aspectul tradițional al produsului.

În acest caz, eticheta conține și mențiunea „Afumată uscat prin utilizarea de lemn de castan”.

Caracteristici organoleptice:

„Jambon de l’Ardèche” se caracterizează printr-o textură elastică și plăcută, puțin mai tare la suprafață.

La felierea produsului, se poate observa carnea macră, de culoare roșu închis, bordo, care poate prezenta firișoare de grăsime, învelită cu un strat grăsime albă de grosime variabilă (1-2 cm) în funcție de dimensiunile bucății de șuncă.

„Jambon de l’Ardèche” are un gust pronunțat de carne, ușor sărat și cu arome de mirodenii. Gustul și aroma sunt mai pronunțate în cazul unei maturări mai îndelungate. În ele se regăsește o aromă ușoară de castană care se simte până în mijlocul bucății, grație operațiunii de „panage”. Gustul și aroma produsului au bogăția aromelor tipice ale șuncii de munte uscate.

Caracteristici fizico-chimice:

Caracteristicile fizico-chimice ale produsului pregătit pentru a fi comercializat trebuie să respecte valorile reglementate.

Pe de altă parte, valoarea Aw a produsului uscat nu trebuie să fie mai mare de 0,91.

Prezentarea produsului:

După maturare, „Jambon de l’Ardèche”, se poate prezenta astfel:

Întreg cu os: Fără osul grasetului care a fost desprins din bucata de pulpă în stare proaspătă;

Întreg fără os: Tăiat în lungime, dezosat și apoi cusut; presat într-o formă (operațiune de presare în formă a șuncii).

Produsul poate fi comercializat în diferite forme:

— bucată întreagă de șuncă cu os, ca atare sau ambalată în săculețe din țesătură de bumbac („singalette”);

— bucată întreagă de șuncă dezosată, presată în formă și ambalată în vid;

— ½ sau ¼ de bucată de șuncă dezosată, ambalată în vid;

— bucată întreagă de șuncă, dezosată, fără șorici, fără grăsime, presată în formă și ambalată în vid;

— ½ sau ¼ de bucată de șuncă dezosată, fără șorici, fără grăsime, presată în formă și ambalată în vid;

— felii de șuncă prezentate ambalate adecvat, în vid sau în atmosferă controlată, prezentate în caserolă.

Indiferent de modul de prezentare, „Jambon de l’Ardèche” are aceleași semne distinctive și a făcut obiectul aceleiași selecții.

3.3. Materii prime:

Materia primă provine de la porci crescuți pentru producția de carne și/sau de la porci cu greutate mare în funcție de următoarele condiții:

Sunt autorizate în rețeta produsului „Jambon de l’Ardèche” numai bucățile de șuncă în stare proaspătă și provenind din UE (animale născute, crescute și sacrificate în Uniunea Europeană).

Carnea îndeplinește cel puțin următoarele criterii: — în cazul porcilor crescuți pentru producția de carne: — greutatea carcasei la cald, la sacrificare cuprinsă între 72 și 89 kg; — vârsta minimă la sacrificare de 172 de zile; — proporția de mușchi din bucățile de carne (TMP) cuprinsă între 53 % și 63 %; — pentru porcii cu greutate mare: — greutatea carcasei la cald, egală sau mai mare de 90 kg; — vârsta minimă la sacrificare de 182 de zile; — proporția de mușchi din bucățile de carne (TMP) cuprinsă între 53 % și 63 %.

Toți porcii (porcii crescuți pentru producția de carne și porcii cu greutate mare) trebuie să respecte anumite cerințe: — din punct de vedere genetic: — porcii au ca ascendenți exemplare care provin de la organisme de selecție a porcinelor sau de la centre de inseminare artificială autorizate; — în celelalte cazuri, porcii crescuți pentru carne sensibili la halotan reprezintă < 3 %, iar exemplarele sunt indemne de alela RN -(frecvență zero).

Bucata de șuncă proaspătă utilizată nu poate avea o greutate mai mică de 8,5 kg în stare proaspătă după tranșare și fasonare.

Se vor elimina bucățile care prezintă un defect de aspect (abcese, grăsime moale și uleioasă, carne exsudativă, substanțe exogene, fracturi […]). Mai mult, grăsimea trebuie neapărat să fie de culoare albă. Bucățile de șuncă nu trebuie să prezinte defecte rezultate în urma îndepărtării părului, nu trebuie să aibă șoriciul rupt sau ars, pete de sânge, hematoame sau echimoze, fracturi sau abcese. Aceste defecte trebuie să se limiteze la 5 % din bucăți care să prezinte unul sau mai multe defecte.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală):

Toți porcii (porcii crescuți pentru producția de carne și porcii cu greutate mare) trebuie să îndeplinească și următoarele condiții privind hrana:

— porcii sunt hrăniți cu minimum 60 % cereale și produse pe bază de cereale;

— se interzice utilizarea unor aditivi zootehnici cu factor de creștere pe toată perioada de viață a animalelor.

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:

Etapele de producție începând cu sărarea și până la maturarea șuncii (sărare, periere, spălare, uscare, etuvare, maturare), eventual afumarea la încheierea procesului de producție trebuie să se realizeze în aria geografică a IGP, deoarece constituie etape decisive pentru specificitatea produsului.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.:

Nu se aplică.

3.7. Norme specifice privind etichetarea:

— denumirea sub care se comercializează produsul: „Jambon de l’Ardèche”;

— durata de maturare (șapte, nouă sau 12 luni);

— dacă este cazul „Afumat prin utilizarea lemnului uscat de castan”;

— logoul IGP;

— mențiunea „Indicație geografică protejată”.

4. Delimitare concisă a ariei geografice:

Aria geografică se situează în sud-estul Franței în regiunea Rhône-Alpes.

Cuprinde numai cele 212 comune din departamentul Ardèche situate în zona de munte definită prin legea 8530 din 9 ianuarie 1985, adusă la zi prin hotărârea din 28 mai 1997.

Este delimitată la est de latura orientală a Masivului Central (Massif Central), iar la vest se întinde în zona montană Vivarais, Boutières și Montagne Ardéchoise, având în centru masivul Coiron (exceptând latura meridională a acestuia) și mai spre sud masivul Tanargue, stânca Vivarais Cévénol până la extremitatea sudică: Accons, Aizac, Ajoux, Albon, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues sur Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignais, Barnas, Béage, Beaumont, Beauvene, Berzeme, Boffres, Borée, Borne, Bosas, Boucieu le roi, Boulieu les Annonay, Burzet, Cellier du luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chaneac, Chassiers, Chateauneuf de Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier le Jeune, Colombier le Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros de Georand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières sur Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugeres, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac et Bauzac, Gilhoc sur Ormèze, Gluiras, Gourdot, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide de Juvinas, Labatie d’Andaure, Laboule, Lac d’Issarlès, Lachamp Raphaël, La Chapelle Graillouse, La chapelle sous chanéac, Lafarre, Lalevade d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentilleres, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce sur la Thines, Malbosc, Marcols les eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazais l’abbaye, Meyrac, Mezilhac, Mirabelle, Monestier, Montpezat sous bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Ollières sur Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Plagnac, Planzolles, Plats, Pont de la beaume, Pourcheres, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, Rochette, Rocles, Roiffieux, Roux, Sablières, Sagnes et Coudoulet, Saint Agrève, Saint Alban d’Ay, Saint Alban en Montagne, Saint Andéol de Fourchades, Saint Andéol de Vals, Saint André en Vivarais, Saint André Lachamp, Saint Apollinaire de Rias, Saint Barthélémy le Meil, Saint Barthélémy le Pin, Saint Barthélémy le Plain, Saint Basile, Saint Bauzile, Saint Christol, Saint Cierge la Serre, Saint Cierge sous le Cheylard, Saint Cirgues de Prades, Saint Cirgues en Montagne, Saint Clément, Saint Etienne de Boulogne, Saint Etienne de Lugdarès, Saint Etienne de Serre, Sainte Eulalie, Saint Félicien, Saint Fortunat sur Eyrieux, Saint Genes Lachamp, Saint Gineis en Coiron, Saint Jean Chambre, Saint Jean le Centenier, Saint Jean Roure, Saint Jeure d’Andaure, Saint Joseph des Baucs, Saint Julien Boutières, Saint Julien de Serre, Saint Julien du Gua, Saint Julien Labrousse, Saint Julien Vocance, Saint Laurent du Pape, Saint Laurent Les Bains, Saint Laurent sous coiron, Saint Marcel les Annonay, Sainte Marguerite la Figère, Saint Martial, Saint Martin de Valamas, Saint Martin sur Lauezon, Saint Maurice en Chalencon, Saint Melany, Saint Michel d’Aurance, Saint Michel de Boulogne, Saint Michel de Chabrillanoux, Saint Pierre de Colombier, Saint Pierre Laroche, Saint Pierre Saint Jean, Saint Pierre sur Doux, Saint Pierreville, Saint Pons, Saint Priest, Saint Prix, Saint Romain de Lerps, Saint Sauveur de Montagut, Saint Sylvestre, Saint Symphorien de Mahun, Saint Victor, Saint Vincent de Durfort, Salleles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, Souche, Tauriers, Thuets, Toulaud, Usclades et Rieutord, Valgorge, Vals les Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux en Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Legătura cu aria geografică:

5.1. Specificitatea ariei geografice:

Aria geografică este formată din munți și podișuri înalte cu relief accidentat, cu vânturi puternice.

Este delimitată la est de latura orientală a Masivului Central, iar la vest se întinde pe zona montană Vivarais, Boutières și Montagne Ardéchoise, având în centru masivul Coiron (exceptând latura meridională a acestuia) și mai spre sud masivul Tanargue, zona stâncoasă Vivarais Cévénol și ajunge în sudul localităților Les Vans și Malbosc.

Altitudinea zonei variază de la o medie de aproximativ 500 m la 1 700 m. În regiune se întind, de la nord către centru, păduri de brazi și de castani; spre sud, vegetația este alcătuită mai mult din arbuști. Clima este continentală înspre semicontinentală, rece și uscată la altitudine, cu ierni aspre și veri scurte cu mult soare.

Pentru a respecta o durată mare de maturare în condiții adecvate de aerare și de temperatură, producerea șuncii uscate s-a implantat în trecut în zona de munte unde erau întrunite, în cea mai mare parte a anului, aceste condiții.

S-a perpetuat maturarea în zona montană, care constituie și astăzi o trăsătură dominantă a acestei producții, alături de folosirea făinii de castane din Ardèche în operațiunea de „panage” și de recurgerea, atunci când se realizează afumarea, numai la lemnul de castan, bogăție locală, regiunea Ardèche fiind cea mai mare producătoare de castane din Franța (50 % din producția națională).

Și în prezent, aria geografică se caracterizează prin prezența multor întreprinderi mici și mijlocii cu activitate în domeniul sărării; adesea, acestea au o existență centenară și au știut să transmită, de-a lungul secolelor și din generație în generație, istoria și tehnologiile lor într-o regiune unde condițiile geografice și climatice erau favorabile acestor activități.

5.2. Specificitatea produsului:

Specificitatea produsului „Jambon de l’Ardèche” este conferită de reputația dobândită în timp a produsului și a tehnicilor de sărare din Ardèche, în general, și, totodată, de priceperea specifică prin care se garantează cea mai bună manifestare a caracteristicilor aromatice și gustative ale produsului.

Reputația produsului „Jambon de l’Ardèche”:

„Jambon de l’Ardèche” și-a clădit reputația pornind de la o experiență de câteva secole. Încă din secolul al XVI-lea găsim mențiuni ale unor veritabile tradiții festive („les tuades”) legate de „traiul în timpul iernii mulțumită măruntaielor și cărnii rămase după tranșare”. În acele vremuri „caltaboșii, slănina, toba, cârnații” se produceau, respectându-se tradițiile locale, „în ținuturi bogate în castani, bucățile de slănină și de șuncă se atârnau pe lângă castane atunci când erau puse la uscat și afumat pentru a se fățui”. Fermele se transformau atunci în adevărate cămări; în relatările din timpul călătoriilor în Haut Vivarais, Mazon își exprima uimirea în fața unor „tavane tapisate cu bucăți de slănină, de șunculiță, cu picioare de porc și cu mătănii de cârnați”.

Această moștenire a trecutului s-a perpetuat, fiecare generație aducându-și contribuția prin transmiterea propriilor exigențe și priceperi.

În inima acestui ținut și a acestor munți cu istorie bogată, cu multe tradiții și tehnologii specifice s-a constituit așadar reputația „Jambon de l'Ardèche”, continuată în Vivarais-ul natal de Olivier de Serres, părintele agriculturii franceze începând cu secolul al XVI-lea, care explica în lucrările sale cum se produce șunca, de Charles Forot, poet celebru din regiunea Ardèche și de Curnonsky care a botezat regiunea „paradisul lacomilor” și a numit un sătuc din Ardèche „Mecca mezelurilor”.

Începând din secolul al XX-lea, odată cu dezvoltarea turismului gastronomic, șunca din Ardèche a devenit cunoscută drept produs specific ținutului și care face parte din patrimoniul culinar francez. Acest produs este cunoscut în Franța și dincolo de granițele acesteia.

Priceperea necesară pentru elaborarea produsului:

Există în Ardèche o veritabilă cultură a preparatelor din carne de porc ancorată în tradiții încă din secolul al XVI-lea. Rețeta folosită respectă tehnologiile vechi și, mulțumită acesteia, „jambon de l’Ardèche” poate atinge, la încheierea perioadei de maturare, deplina maturitate fiziologică și formula sa gustativă cea mai potrivită.

Această rețetă înseamnă alegerea riguroasă a materiilor prime, sărarea uscată prin frecare manuală cu sare, ungerea („panage”) realizată cu făină de castane cultivate în partea locului și maturarea de cel puțin șapte luni în funcție de greutatea bucății de șuncă.

Bucata de șuncă folosită pentru obținerea produsului „Jambon de l’Ardèche” nu poate fi decât o pulpă de porc proaspătă. Calitatea cărnii proaspete, în special calitatea cărni macre și a porțiunilor cu grăsime, este garantată de o selecție riguroasă a bucăților de șuncă, precum și de criterii privind materiile prime (hrană tradițională pe bază de cereale, criterii genetice, vârsta la sacrificare și greutatea carcaselor, proporția de carne macră). După ce a fost aleasă, bucata de șuncă se sărează prin frecare manuală cu sare uscată, în amestec cu salpetru, piper și mirodenii. Singurul aditiv autorizat este salpetrul. Șunca intră în continuare într-o etapă obligatorie de maturare, apoi se etuvează.

În timpul etapei de maturare, șunca se unge cu un amestec de untură de porc, mirodenii și făină de castane din Ardèche. Șunca uscată cu os care rezultă după maturare are o greutate minimă adaptată față de durata de maturare de șapte, nouă sau 12 luni.

Facultativ, poate avea loc o operațiune de afumare, realizată într-o afumătoare prin utilizarea lemnului de castan într-un generator de fum. Se interzice utilizarea aromei de fum.

O calitate specifică: caracteristici vizuale, aromatice și gustative deosebite.

„Jambon de l'Ardèche” se obține printr-o selecție atentă a materiilor prime și prin utilizarea unei rețete tradiționale deosebite care îi conferă caracteristici speciale.

„Jambon de l’Ardèche” se caracterizează printr-o textură elastică și plăcută, puțin mai tare la suprafață, deși această senzație este atenuată de efectul operațiunii de „panage”.

La felierea produsului, se poate observa carnea macră, de culoare roșu închis, bordo, care poate prezenta firișoare de grăsime, învelită cu un strat grăsime albă cu grosimea de 1-2 cm, variabilă în funcție de dimensiunile bucății de șuncă. Gustul și aroma produsului au bogăția aromelor tipice ale șuncii de munte uscate și rezultate în urma maturării îndelungate.

Operațiunea de „panage” îi conferă o aromă de castană care se simte până la mijlocul bucății de șuncă împreună cu un gust pronunțat de carne, puțin sărat și cu arome de mirodenii, cu nuanțe de alună.

Atunci când se practică, afumarea prin utilizarea lemnului de castan accentuează aspectul tradițional al șuncii.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP):

De mai multe secole, regiunea Ardèche este renumită pentru diferitele produse din carne de porc obținute prin sărare și în special pentru șuncă, și anume șuncă uscată. Zonele de munte din Ardèche întruneau toate condițiile naturale (temperatură, higrometrie, vânt) favorabile producerii prin sărare și maturării în mediu natural.

Vechimea producției a permis afirmarea tehnologiilor tradiționale pentru producerea de șuncă uscată. În zilele noastre se manifestă o influență puternică a acestei priceperi în alegerea și calitatea cărnii folosite și în metodele de producție tradiționale care sunt dovada acestei priceperi proprii regiunii: sărarea prin frecare manuală cu sare uscată și ungerea („panage”) manuală cu făină de castane din Ardèche. Pentru obținerea produsului „Jambon de l'Ardèche” este nevoie de o perioadă de uscare mai lungă, procesul de producție fiind dintotdeauna legat de mediul în care este produsă șunca. S-a perpetuat maturarea în zone de munte care constituie și în prezent o trăsătură specifică importantă a obținerii produsului „Jambon de l’Ardèche”.

În mod tradițional, producătorii locali au folosit lemnul de castan, foarte răspândit în zona de munte. Castanul, ale cărui plantații au ocupat suprafețe întinse în zona de munte din Ardèche, este un copac productiv, regiunea Ardèche fiind cea mai mare producătoare de castane din Franța cu aproximativ 50 % din producția națională. Făina de castane este de obicei folosită de producătorii locali ca ingredient pentru ungerea („panage”) porțiunilor de șuncă fără grăsime.

Pentru a accentua aspectul tradițional al șuncii, se poate utiliza, excluzând orice altă esență, pentru afumarea uscată a șuncii.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCJambonDeLArdeche.pdf

(1) JO L 93, 31.3.2006, p. 12.