RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 320/41

Publicarea unei cereri de înregistrare în temeiul articolului 8 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006 al Consiliului privind specialitățile tradiționale garantate din produse agricole și alimentare

2009/C 320/19

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 9 din Regulamentul (CE) nr. 509/2006 al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK” SAU „PRESSBURGER KIPFEL” SAU „POZSONYI KIFLI”

NR. CE: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Denumirea și adresa grupului solicitant:

Denumirea: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Adresa: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 E-mail: repecu@stonline.sk

2. Statul membru sau țara terță:

Republica Slovacă (SK)

3. Caietul de sarcini al produsului:

3.1. Denumirea propusă pentru înregistrare:

„Bratislavský rožok” sau „Pressburger Kipfel” sau „Pozsonyi kifli”

3.2. Denumirea:

este specifică în sine  exprimă caracterul specific al produsului agricol sau alimentar

Produsul este specific în ceea ce privește compoziția și metoda de producție, consacrate istoric. Denumirea „Bratislavský rožok” este utilizată exclusiv pentru a desemna acest tip special de produs fin de patiserie.

Denumirea slovacă „Bratislavský rožok” a început să fie folosită aproximativ în anul 1920, după ce orașul Pressburg, care, la acea dată, făcea parte din Cehoslovacia și era capitala Slovaciei, a fost redenumit Bratislava. Începând din acei ani, numele produsului de patiserie a fost adaptat la noul nume al orașului, devenind astfel „Bratislavský rožok”. După adoptarea noului nume al orașului, termenul Kipfel a început să fie folosit în Austria, în locul celui obișnuit de Beugel, împreună cu vechiul nume al orașului. Acest obicei s-a păstrat în Austria până în zilele noastre. De aceea, recomandăm denumirea „Pressburger Kipfel” ca versiune germană. Denumirea utilizată inițial în limba maghiară a fost Pozsonyi patkó (care se traducea prin „potcoavă de Bratislava”). Conform informațiilor actuale provenite de la mai mulți patiseri și cofetari maghiari, în special din Budapesta, acest produs este fabricat și comercializat sub denumirea de „Pozsonyi kifli”, care se traduce prin „Bratislavský rožok”, numele orașului fiind utilizat din 1918. Având în vedere tradiția consacrată, propunem menținerea denumirii „Pozsonyi kifli”.

3.3. A se indica dacă s-a solicitat rezervarea denumirii în temeiul articolului 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006:

Înregistrare cu rezervarea denumirii  Înregistrare fără rezervarea denumirii

3.4. Tip de produs:

Clasa 2.3. Produse de cofetărie, produse de panificație, produse de patiserie sau biscuiți

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1:

Produs de patiserie fin, în formă de corn, cu umplutură din semințe de mac sau nucă, cu suprafața lucioasă, marmorată.

Caracteristici organoleptice:

Culoare: crusta de culoare maro până la maro închis; în secțiune, după câțiva milimetri de aluat consistent de patiserie, este numai umplutură – cea de semințe de mac este gri închis până la negru, iar cea de nucă este maro;

Aspect: o suprafață lucioasă, uniformă, de culoare maro-maro închis, având crusta superioară ușor pestriță, asemănătoare marmorei, cu nuanțe mai deschise;

Consistență: aluatul de patiserie: tare, subțire, se fărâmițează atunci când este rupt;

Aromă și gust: delicate, specifice umpluturii alese (aromă specifică de nucă sau de semințe de mac), gust dulce, plăcut, cu aroma ingredientelor folosite.

Caracteristici fizice:

Formă: produsul cu umplutură din semințe de mac are formă de potcoavă cu diametrul mai mic, iar cel cu umplutură de nucă are forma literei C;

Greutate: de obicei cuprinsă între 40 și 60 g.

Proprietăți chimice:

— conținutul de grăsime în substanța uscată – minimum 20 %;

— conținutul de zahăr în substanța uscată – minimum 12 %.

3.6. Descrierea metodei de producție a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1:

Materiile prime și ingredientele folosite pentru produs

Rețetă pentru 10 kg de făină:

ALUATUL semințe de mac nucă făină de grâu T-512 10,00 kg 10,00 kg zahăr tos 1,50-1,70 kg 1,50-1,70 kg drojdie 0,40-0,70 kg 0,40-0,70 kg grăsimi alimentare (ulei vegetal, margarină sau unt) 3,00-4,00 kg 3,00-4,00 kg sare 0,06-0,10 kg 0,06-0,10 kg lapte praf 0,20-0,30 kg 0,20-0,30 kg ouă întregi (proaspete) 0,40-1,20 kg 0,40-1,20 kg apă 2,00-2,50 kg 2,00-2,50 kg UMPLUTURA DIN SEMINȚE DE MAC semințe de mac măcinate 8,00-12,00 kg — zahăr tos 4,00-8,00 kg — zahăr vanilat 0-0,50 kg — lapte praf 0-1,00 kg — coajă de lămâie răzuită sau pastă de lămâie 0-0,10 kg — scorțișoară măcinată 0-0,05 kg — apă 4,00-6,00 kg — UMPLUTURA DE NUCĂ miez de nucă pisat — 8,00-12,00 kg zahăr tos — 4,00-6,00 kg pesmet dulce — 1,00-3,00 kg stafide — 0-0,50 kg arome — 0-0,10 kg apă — 3,00-5,00 kg GLAZURĂ ouă întregi sau gălbenușuri (pentru glazurarea suprafeței) 0,60-1,20 kg 0,60-1,20 kg

Metoda de producție:

Aluatul se prepară amestecând făina cu 2,00-2,50 kg de apă sau apă la care s-a adăugat lapte praf, drojdie, sare, zahăr și grăsimi alimentare (ulei vegetal, margarină sau unt). Aluatul rezultat din amestec se lasă la dospit 30-40 de minute. După ce volumul aluatului a crescut în mod vizibil, aluatul se mai frământă o dată rapid și se separă apoi în bucăți din care se formează bile. După ce crește timp de 15-20 de minute, acestea se întind în fășii eliptice de 12-15 cm lungime (pe axa cea mai lungă). Fâșiile de aluat întinse trebuie să aibă grosimea de 2-3 mm. Pe aceste fășii se pun bucăți cilindrice de umplutură din semințe de mac sau nucă, după care fâșiile se rulează sub forma unor cilindri cu lungimea de 12-15 cm, cu diametrul descrescător dinspre centru spre capăt. După înfășurarea umpluturii în aluat, acesta trebuie unit în mod uniform într-un punct care trebuie să se afle pe partea de dedesubt a produsului atunci când acesta este modelat în formă de corn pe tava de copt. Atunci când se folosește umplutură din semințe de mac, produsul este modelat sub formă de potcoavă, iar când se folosește umplutură de nucă, în forma literei C. Formele trebuie să fie suficient de diferite pentru a fi clar, dintr-o privire, ce umplutură conțin.

Umplutura din semințe de mac se prepară prin dizolvarea zahărului într-o cantitate mică de apă, care apoi se dă în fiert. La zahărul dizolvat se adaugă treptat semințele de mac măcinate amestecate cu laptele praf, amestecând încontinuu. Se fierbe până se obține o masă destul de consistentă. Umplutura din semințe de mac se răcește, după care se adaugă din plin coajă proaspătă de lămâie răzuită sau pastă de lămâie, cu puțin zahăr vanilat, dacă este nevoie. Umplutura de nucă nu se fierbe, ci numai se amestecă miezul de nucă pisat cu zahăr, apă fierbinte și cu o cantitate potrivită de arome. Maximum 10 % din greutatea miezului de nucă pisat poate fi înlocuit cu pesmet dulce.

Ambele umpluturi trebuie să fie suficient de consistente încât să se poată forma biluțe cu mâna.

Produsele modelate se pun în tava de copt și se ung cu ou întreg sau doar cu gălbenuș de ou, diluat într-o cantitate foarte mică de apă. Produsele unse cu ou se lasă în tăvi într-un loc răcoros și ventilat, astfel încât curentul de aer să usuce ușor suprafața acestora. Odată suprafața uscată, produsele se introduc într-un cuptor de pâine pe vatră. Produsele dospite se coc la fel ca produsele de patiserie pe bază de drojdie. În timpul creșterii și mai ales al coacerii, curentul de aer uscat de la suprafață creează crăpături fine și structura tipică marmorată a crustei superioare a produsului.

Dacă se urmărește să se obțină „Bratislavský rožok” cu suprafața foarte marmorată, cornurile pe jumătate crescute se scot din cuptor, se ung iar cu ou întreg sau numai cu gălbenuș, se lasă la uscat (15-30 de minute) și se introduc din nou în cuptor pentru a se termina coacerea. Această manevră duce la un aspect marmorat mai pronunțat. Produsele se coc fără abur la o temperatură de 180-200 °C.

Timpul de coacere depinde de greutatea produselor; la 30-35 g, timpul de coacere este de 7-8 minute, la 40-50 g de 10-12 minute, iar la 60 g sau mai mult, de minimum 15 minute.

După răcire, produsele coapte sunt pregătite pentru expediere și vânzare.

Etichetare:

numele produsului „Bratislavský rožok” sau denumirea echivalentă în limba germană sau maghiară, evidențiat;

Logoul comunitar sau logoul și mențiunea Zaručená tradičná špecialita (specialitate tradițională garantată). Acronimul ZTŠ (STG) poate apărea pe ambalaj.

Metoda și locul de vânzare:

„Bratislavský rožok” se vinde la bucată în magazinele specializate ale producătorului sau în cofetării, cafenele și fast-fooduri.

Depozitare:

Se depozitează la o temperatură de maximum +10 °C.

3.7. Specificitatea produsului agricol sau alimentar:

— caracterul specific al produsului rezidă în suprafața sa specială, „marmorată”, adică având de la sine un aspect pestriț de culoare mai deschisă decât restul crustei superioare. Alte produse de patiserie sau de cofetărie nu au acest tip de suprafață;

— produsul diferă de alte tipuri similare de produse fine de patiserie de pe piață prin forma și greutatea sa diferite, dar și prin cantitatea de umplutură. Aluatul are mai multă grăsime adăugată decât alte produse și niciun alt tip de produs de patiserie nu prezintă această suprafață marmorată;

— produsul are o aromă și un gust specifice dobândite prin folosirea umpluturii din semințe de mac sau de nucă;

— produsul are un aspect deosebit și forma unei potcoave sau a literei C;

— produsul se prepară manual și nu face obiectul producției în masă.

Pentru a se păstra caracterul tradițional al produsului, rețeta trebuie să respecte cerințele de mai jos:

— pentru prepararea aluatului, rețeta trebuie să menționeze cel puțin 30 % grăsimi alimentare din cantitatea de făină folosită;

— umplutura trebuie să reprezinte peste 50 % din greutatea totală a produsului copt;

— oul întreg sau doar gălbenușul de ou trebuie întins pe produs înainte de coacere și, conform metodei de producție, trebuie să confere produsului copt un aspect marmorat.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar:

Caracterul tradițional al produsului se bazează pe compoziția sa tradițională, și anume umplutura trebuie să constituie peste 50 % din greutatea totală a produsului copt.

Produsul cu numele său specific se fabrică deja de peste două secole, inclusiv în țările învecinate Ungaria și Austria, cu care Slovacia avea, acum mai puțin de 90 de ani, o Constituție comună.

Cartea lui Vladimír Tomčík, S vareškou dvoma tisícročiami, care urmărește 2 000 de ani de gastronomie, citează fragmente din registre conform cărora „Bratislavský rožok” se servea în hanuri în 1590, deși secretul fabricării sale este mult mai vechi.

În publicația Ulice a námestia mesta Bratislavy („Străzi și piețe din orașul Bratislava”), de Tivadar Ortvay, apărută la Bratislava în 1905, la pagina 305 citim: „nu departe de cofetăria lui Viktor Mayer, fosta patiserie Scheuermann (astăzi Lauda) coace «potcoavele» cu nucă și semințe de mac, specialitate care a făcut celebră Bratislava”. (Ulice a námestia mesta Bratislavy; O istorie a orașului pe nume de străzi și piețe conform unor studii inițiale efectuate de Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905; tipărită de F.K. Wigand. La paginile 304 și 305 în limba maghiară ale cărții menționate în anexa I se amintește de patiseria Scheuermann în legătură cu actuala Hviezdoslavovo námestie (Piața Hviezdoslavovo). Iată partea din text referitoare la subiectul în discuție: „În apropiere se află fosta patiserie Scheuermann (actuala Lauda), unde se fac «potcoavele» cu nucă și semințe de mac care au făcut Bratislava celebră pentru această specialitate. «Biscuitul de Bratislava» este o altă specialitate […]”).

În publicația Chlieb náš každodenný („Pâinea noastră cea de toate zilele”) de V. Szemes și V. Karovič, apărută la Bratislava în 1992, la pagina 52 putem citi: „În 1785 de Sfântul Nicolae, patiserul Schiermann și-a pus în vitrina magazinului un nou fel de produs de patiserie cu umplutură, care a rămas cunoscut în istorie sub numele de prešpurské beugle.” Credem că diferența dintre numele Scheuermann și Schiermann este o eroare tipografică; numele corect este Scheuermann.

Mai mulți patiseri din Bratislava au început să producă „Bratislavský rožok”. Unul dintre cei mai cunoscuți este Ágoston Schwappach, a cărui patiserie înființată în 1834 oferea „potcoave” cu semințe de mac și nucă. Doi dintre succesorii patiserilor producători de „Bratislavský rožok” Scheuermann și Lauda au fost maestrul patiser Johann Korče, care a trăit în perioada 1851-1919 și a fost cavaler al Ordinului Franz Josef și fiul său, maestrul patiser Hans Korče. Familia Korče a fost urmată de Emil Kastner.

Patiseria lui gustáv Wendler de pe strada Štefánikova din Bratislava, care trimitea „Bratislavský rožok” și prin poștă, era și ea bine cunoscută.

În vechiul ziar din Bratislava Pressburger Wegweiser din 1863, patiseria-cofetăria lui Anton Pressberger face reclamă, printre altele, produsului denumit „beugle cu semințe de mac și nucă”.

Ziarul vienez Neue Freie Presse din 16 aprilie 1938 conține o rețetă de Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky. Descrierea rețetei și a metodei de producție este aproape identică cu cea folosită în zilele noastre.

Terézia Vansová și Ján Babilon au descris și ei „Bratislavský rožok” în cartea lor în 1870.

O serie de patiseri și cofetari au produs „Bratislavský rožok” în mai multe orașe europene, în special în Austria, Cehia și Ungaria. Conform informațiilor adunate de la maeștri patiseri din alte țări, în mai multe orașe se fabrică un produs denumit „Bratislavský rožok” sau cel puțin se cunosc forma sa, rețeta aproximativă și metoda de producție. În școlile profesionale de cofetari-patiseri din fosta Cehoslovacie se făcea ucenicie pentru producerea „Bratislavský rožok”, în special după 1950. Numele „Bratislavský rožok” a început să fie utilizat în 1918, după apariția Cehoslovaciei și schimbarea numelui inițial al orașului din Pressburg sau Pozsony în Bratislava. Numele produsului s-a schimbat și el. Cel inițial de beugle a fost înlocuit, în maghiară, cu patkó, însemnând „potcoavă”. Termenul rožok a început, se pare, să fie utilizat împreună cu noul nume al orașului. În Ungaria, numele „Pozsonyi kifli” („Bratislavský rožok”), și anume vechiul nume al orașului împreună cu noul nume indicând forma, este folosit până astăzi. Și în Austria, denumirea „Pressburger Kipfel” se folosește mai des, numele beugle fiind rar întâlnit.

„Bratislavský rožok” este un produs tradițional, în ciuda popularității sale actuale. Conform estimărilor, acesta este produs în mod regulat în Slovacia de peste 20 de patiserii și cofetării și, cel puțin o dată pe săptămână, de alte zeci de patiseri.

În 1999 și 2005, cooperativa patiserilor slovaci a prezentat „Bratislavský rožok” în finala concursului internațional de patiserie Cupa Lesaffre de la Paris, produsul fiind foarte mult lăudat de către juriu.

La începutul anului 2007, a avut loc pentru prima dată în istorie un concurs internațional pentru cel mai bun „Bratislavský rožok” ca parte din expoziția „Danubius gastro” de la Bratislava, atrăgând nouă echipe din trei țări (prima pagină a ziarului Bratislavské novíny, 25 ianuarie 2007).

Ziarele din Bratislava și mai multe periodice din toată țara au scris o serie de articole despre concurs.

La 25 iulie 2008, în ziarul Nový čas a apărut un articol despre „Bratislavský rožok”. Acesta conține și o rețetă tradițională din 1938, iar în descrierea produsului se menționează: „[…] are forma unei potcoave cu umplutură din semințe de mac sau a literei C cu umplutură de nucă”.

Într-un articol intitulat „«Bratislavský rožok» – o tradiție cu o lungă istorie”, la pagina 52 din revista EPICURE, se spune că produsul: „cu umplutură din semințe de mac este modelat în forma unei potcoave, iar cel cu umplutură de nucă are forma literei C”.

3.9. Cerințe și proceduri minime pentru verificarea caracterului specific:

Se face verificarea caracteristicilor analitice de bază ale rețetei date – rețeta de aluat trebuie să conțină cel puțin 30 % grăsimi alimentare, iar umplutura trebuie să reprezinte peste 50 % din greutatea totală a produsului final.

Se verifică materiile prime folosite pentru producție și respectarea proporțiilor exacte ale ingredientelor conform rețetei.

Se controlează și următorii parametri:

— caracteristici organoleptice: inspecția vizuală a suprafeței și aspectului; ambele trebuie să respecte caracteristicile stabilite la punctul 3.5 din caietul de sarcini; analiza senzorială a aromei și gustului;

— cerințe fizice, chimice și microbiologice: forma produsului se verifică vizual; ea trebuie să respecte caracteristicile stabilite la punctul 3.5 din caietul de sarcini; conținutul de substanță grasă și uscată este urmărit prin metode analitice standard; umplutura trebuie să reprezinte peste 50 % din greutatea totală a produsului copt, după cum se specifică la punctul 3.7 din caietul de sarcini;

— respectarea metodei tehnologice de producție.

Inspecțiile efectuate de autoritatea sau organismul care verifică respectarea caietului de sarcini au loc o dată pe an.

Verificările senzoriale ale caracteristicilor organoleptice sunt, de regulă, efectuate o dată pe an.

Fiecare producător realizează propriile verificări intermediare.

4. Autoritățile sau organismele care verifică respectarea caietului de sarcini:

4.1. Denumirea și adresa:

Denumirea: BEL/NOVAMANN International, s.r.o. Adresa: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O.BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Public Privat

4.2. Sarcini specifice ale autorității sau organismului respectiv:

Controalele de calitate și verificarea respectării caietului de sarcini al „Bratislavský rožok” pe baza criteriilor stabilite în cerere sunt efectuate de firma BEL/NOVAMANN International, s.r.o., organism certificat de CERTEX, acreditat conform normei EN 45011. Societatea este autorizată de Ministerul Agriculturii din Slovacia să verifice respectarea caietului de sarcini.