RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 109/27

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

2014/C 109/04

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare (2)

„ZÁZRIVSKÉ VOJKY”

Nr. CE: SK-PGI-0005-01026-13.8.2012

IGP (X) DOP ()

1. Denumire

„Zázrivské vojky”

Fiecare producător demonstrează utilizarea denumirii „Zázrivské vojky” la comercializarea produsului, prin marcarea acestuia ca atare atunci când este oferit în cadrul unei game, dar și pe etichetă.

2. Statul membru sau țara terță

Slovacia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Zázrivské vojky” este un sortiment de brânză opărită, afumată sau neafumată, sub formă de cordoane cu o lungime de 10-70 cm și cu o grosime de 2-16 mm. Aceasta se produce folosind o metodă tradițională, prin care bucățile de brânză fermentată și parțial maturată se opăresc în apă fierbinte și apoi se întind, manual sau cu ajutorul a două sucitoare, luând forma unor cordoane lungi, care sunt cunoscute pe plan local sub denumirea de vojky. Cordoanele întinse și finite sunt prezentate sub formă de mănunchi, fie libere, fie împletite, și sunt câteodată prinse la mijloc cu un alt cordon.

Proprietățile organoleptice caracteristice ale produsului sunt conferite de textura fibroasă a cordoanelor întinse din bucățile de brânză opărită. Această textură se obține prin prelucrarea manuală a brânzei opărite și derivă și din forma caracteristică a cordoanelor (lungimea și grosimea lor).

Brânza „Zázrivské vojky” afumată diferă de cea neafumată în special în ceea ce privește culoarea și aroma. Brânza „Zázrivské vojky” afumată este de culoare galbenă deschisă spre aurie, având o aromă caracteristică de afumat și un conținut de sare puțin mai mare. Brânza „Zázrivské vojky” neafumată este de culoare albă spre crem și nu are aromă de afumat. Textura și consistența ambelor sortimente sunt identice.

Brânza „Zázrivské vojky” se comercializează în ambalaje care conțin mai multe pachete, de diverse greutăți, fiind învelită în folie alimentară.

Proprietăți:

Culoare: albă spre albă-crem; gălbuie sau galbenă aurie în cazul sortimentelor afumate.

Consistență: cordoanele sunt alcătuite din fâșii distincte cu o consistență elastică spre fermă, fără să fie însă tare, elasticitatea acestora reducându-se pe măsură ce brânza se maturează; rezistența ridicată a produsului la întindere se datorează texturii fibroase conferite de fâșiile care se separă ușor.

Miros și gust: de lapte, foarte plăcut de brânză, plin de savoare, moderat acrișor, iar în cazul sortimentelor afumate, caracteristic de afumat.

Compoziție: Substanța uscată cel puțin 40 % din greutate.

Conținut de grăsimi în substanța uscată: cel puțin 25 % din greutate.

Sare: max. 5,5 % din greutate pentru sortimentele neafumate și max. 6 % din greutate pentru sortimentele afumate.

Proprietăți microbiologice:

Brânza „Zázrivské vojky” este un produs obținut prin opărirea unor bucăți de brânză care conțin în principal microfloră producătoare de acid lactic, termorezistentă, din genurile Lactococcus, Streptococcus și Lactobacillus

3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Brânza opărită „Zázrivské vojky” se obține prin utilizarea unor bucăți de brânză produse din lapte de vacă crud sau pasteurizat, cu adaos de floră producătoare de acid lactic.

Se verifică și se înregistrează în mod periodic calitatea laptelui la fermele producătorilor bucăților de brânză, monitorizându-se următorii parametri: substanțele inhibitoare, temperatura, aciditatea, conținutul de grăsimi, greutatea specifică și substanța uscată fără grăsimi.

Determinarea numărului total de microorganisme și a numărului de celule somatice se efectuează în laboratoare acreditate.

Bucățile de brânză conțin substanță uscată în proporție de cel puțin 48 % din greutate și grăsimi în substanța uscată în proporție de cel puțin 35 % din greutate, având un pH de 4,9-5,2. La exterior, aspectul bucăților de brânză este compact și neted, prezentând o crustă corespunzătoare și o culoare albă spre crem.

Calitatea produsului nu depinde de originea bucăților de brânză.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

Nu există cerințe speciale privind calitatea sau restricții privind originea.

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Etapele specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:

— brânza din lapte de vacă se pregătește pentru opărire tăindu-se în fâșii, care apoi se răzuiesc;

— brânza preparată astfel se opărește în apă fierbinte (temperatura apei fiind de 70-95 °C) și se prelucrează mecanic până la obținerea unei mase compacte, cunoscute sub denumirea de parenina;

— parenina se prelucrează manual până când se obține o consistență care permite împăturirea și modelarea;

— imediat după aceasta, brânza rezultată se întinde manual sau cu ajutorul a două valțuri care se rotesc în sens contrar, pentru a se obține cordoane lungi;

— cordoanele întinse sunt lăsate să cadă direct în apă potabilă rece;

— cordoanele de brânză răcite se înfășoară manual pe un mosor și apoi se taie la un capăt și se leagă la mijloc cu o singură fâșie de brânză, cunoscută drept vokja (plural: vojky);

— cordoanele preparate se sărează într-o soluție saturată de sare pentru a se obține conținutul final de sare dorit;

— după sărare, cordoanele de brânză se agață pentru scurgerea excesului de apă;

— sortimentele afumate ale produsului se afumă cu fum rece direct, folosind un lemn de esență tare, într-o afumătoare tradițională cu circulație forțată a aerului, până în momentul în care brânza capătă o culoare galbenă aurie.

3.6 Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Brânza „Zázrivské vojky” se comercializează în ambalaje de diverse greutăți. Ambalajul de bază cântărește 100 g, dar produsul se poate comercializa și în ambalaje de 130, 150, 250, 500 și 1 000 g. Brânza se ambalează în folie alimentară.

„Zázrivské vojky” trebuie ambalată în aria geografică delimitată imediat după fabricare, pentru a se păstra forma sa specifică și pentru a se garanta calitatea produsului.

3.7. Norme specifice privind etichetarea

Producătorii brânzei „Zázrivské vojky” au dreptul, în conformitate cu prezentul caiet de sarcini, să folosească denumirea „Zázrivské vojky” pentru etichetarea, promovarea și comercializarea produsului.

Etichetele aplicate produselor trebuie să conțină următoarele elemente:

— denumirea „Zázrivské vojky”, poziționată în mod vizibil;

— mențiunea sortimentului: afumat sau neafumat;

— mențiunea „indicație geografică protejată” sau acronimul „IGP” și simbolul CE asociat.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Brânza „Zázrivské vojky” se produce în localitatea Zázrivá. Aria geografică este delimitată de localitatea Oravská Lesná la nord, de localitatea Terchová la vest, de localitatea Párnica la sud și de crestele munților Paráč și Minčol la est.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

Zázrivá este o zonă montană tipică, care oferă condiții adecvate pentru creșterea și pășunatul ovinelor și bovinelor și pentru prelucrarea laptelui obținut de la aceste animale pentru producția de brânzeturi. Localnicii exploatează în continuare aceste caracteristici speciale ale mediului montan, așa cum au făcut-o de la întemeierea primelor așezări umane în zonă.

Potrivit tradiției orale, producția internă de cordoane de brânză și de alte sortimente de brânză din Zázrivá datează din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, deoarece fabricarea brânzei opărite, inclusiv a cordoanelor, în vederea comercializării a constituit, la momentul respectiv, singura sursă de venit pentru crescătorii de ovine și de bovine din regiune.

După ce se ating parametrii doriți (aciditate, adecvare pentru opărire), brânza din lapte de vacă se taie în fâșii, apoi se rade și se opărește în apă fierbinte (temperatura apei fiind de 70-95 °C); brânza se frământă cu o spatulă din lemn sau cu un malaxor mecanic până la obținerea unei mase elastice compacte, cunoscută sub denumirea de parenina. Parenina se frământă manual, și anume se amestecă, se împăturește și se întinde, până se obține o pastă de brânză cu o textură pliabilă, netedă, care poate fi modelată. Pasta de brânză se întinde imediat în cordoane lungi, care sunt lăsate să cadă direct în apă potabilă rece. Cordoanele de brânză sunt lăsate să se răcească în apa respectivă timp de 2-10 minute, ca să își păstreze forma; după ce s-au răcit, ele se înfășoară pe un mosor. După înfășurare, se taie la un capăt și se leagă la mijloc cu o singură fâșie de brânză. Cordoanele tăiate și legate se sărează prin introducerea într-o soluție saturată de sare și se pot afuma. Pentru a elimina surplusul de apă sărată, cordoanele de brânză se agață pe o bară din lemn sau metal inoxidabil, pentru scurgerea apei.

5.2. Specificitatea produsului

Brânza „Zázrivské vojky” este un produs preparat aproape exclusiv manual, printr-o metodă tradițională ce constă în opărirea în apă fierbinte a bucăților de brânză și în întinderea brânzei în cordoane (vojky). Brânza poate fi întinsă cu ajutorul a două valțuri care se rotesc în sens contrar, între care brânza se introduce după prelucrarea manuală. Frământarea și întinderea din cursul procedeului manual de preparare a brânzei opărite le conferă cordoanelor textura fibroasă unică ce face ca acest produs să aibă un caracter atât de special și unic.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Cererea de înregistrare a „Zázrivské vojky” ca indicație geografică protejată se bazează pe textura și forma specifice ale produsului, pe reputația și tradiția acestuia, dar și pe metoda tradițională de producție.

Așezările umane din zona localității Zázrivá datează din anii colonizării valahe, începând cu secolul al XVI-lea. Terenurile muntoase, solurile pietroase, altitudinea relativ mare și clima rece au împiedicat dezvoltarea agriculturii, drept urmare, agricultura, creșterea oilor și păstoritul, iar mai târziu creșterea vitelor s-au practicat la un nivel modest în această regiune, constituind, aproape exclusiv, singura sursă de venit și de subzistență (Čaplovičová, Z.: Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, p. 118-129).

Actele referitoare la proprietățile funciare ale locuitorilor decedați din Zázrivá, datând de la mijlocul secolului al XVIII-lea și din întreg secolul al XIX-lea oferă numeroase informații cu privire la practicile agricole din acele vremuri (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, f. 91, nr. 38, proprietățile funciare ale decedatului Georgius Dattek, Zázrivá). Aceste documente au servit drept bază pentru dezvoltarea viitoare a activității de prelucrare a brânzeturilor ca singur tip de producție alimentară locală. Fiecare gospodărie care deținea chiar și un număr mic de oi sau vite fabrica propriile brânzeturi, inclusiv cordoanele de brânză (vojky) și bicele împletite din cordoane de brânză (korbáčiky): „… în bucătăriile în care se fabrica brânza era o sobă cu lemne. Laptele se încălzea pe sobă până se coagula, apoi coagulul se punea în apă clocotită, se amesteca și se opărea. După ce se încălzea în apa din oală, coagulul opărit se întindea manual într-un cordon, care se lăsa să cadă în apă rece, într-un vas pus pe podea. Pe o masă alăturată se afla un cadru de lemn pe care se înfășura cordonul, care apoi se agăța pe un stativ într-o cameră învecinată, bine aerisită. A doua zi, de pe masă se lua o foarfecă și se tăia partea inferioară a cordoanelor de brânză. Cordoanele formate astfel cădeau pe masă și apoi se împleteau. Ele se puneau într-o gelatină sărată preparată într-un vas emailat…” (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008, p. 388-389). Aceste brânzeturi erau vândute chiar de producători.

Potrivit altor arhive istorice, brânzeturile opărite tradiționale se produceau în forme diferite în satul Zázrivá din nordul Slovaciei. În cronicile satului (Huba, P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n.p., Martin, pentru Comitetul național local din Zázrivá, 1988, p. 105) se menționează că unul dintre produse se fabrica în felul următor: „… brânza fabricată după coagularea laptelui se punea în vase cu apă fierbinte și se prelucra manual, adică se întindea cu mâna. La final, brânza se întindea într-un cordon subțire care se punea apoi într-un alt vas, umplut cu apă rece și cu o gelatină preparată din apă fiartă și sare. Cordonul de brânză (vojka) se înfășura pe un mosor de lemn înainte de a fi tăiat. Apoi brânza obținută astfel putea fi consumată…”

În Etnografia Slovenska (Ethnologia Slavica, Tomus XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, p. 64-65) se precizează că „… în satul Zázrivá din nordul Slovaciei, se producea brânza opărită tradițională, care se modela sub formă de mici bice.”

Pe lângă fabricarea brânzei, această regiune a devenit și un centru de vânzare și cumpărare a brânzeturilor opărite. Arhivele conțin consemnări ale mai multor licențe comerciale acordate comercianților de brânzeturi opărite.

Până în ziua de astăzi, comercianții de brânzeturi opărite din Zázrivá continuă să își vândă produsele la diverse târguri și cu diferite ocazii, precum nunți, botezuri, de Crăciun, de Carnaval și de Paște. Producția de brânză în formă de vojky (cordoane) crește în timpul acestor sărbători, ceea ce atestă popularitatea de care se bucură în rândul consumatorilor. Acest aspect este confirmat de registrele de evidențe ale producătorilor.

Satul Zázrivá își păstrează și astăzi caracterul agricol. Producția de cordoane de brânză continuă și în prezent, datorită îndemânării, experienței și cunoștințelor transmise din generație în generație. Procesul de producție și forma și calitatea specifice ale produsului s-au păstrat neschimbate. Potrivit unui articol publicat pe site-ul web al iZURNAL, „… Fiecare femeie din Zázrivá știe să întindă brânză. Orice gospodină vă va spune că acesta este un meșteșug transmis din mamă în fiică…”.

Reputația și tradiția „Zázrivské vojky” sunt demonstrate nu numai de marca de calitate acordată de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale din Slovacia, ci și de articolele publicate în presă despre această brânză [de exemplu, pagina 9 a articolului intitulat „Zázrivské dni 2008” (Festivalul Zázrivá 2008), publicat în Noviny o dianí v Zázrivej (Știri despre Zázrivá), volumul X, nr. 2/2008, Parohia Romano-Catolică din Zázrivá].

Datorită îndemânării și priceperii lor, locuitorii regiunii au reușit să facă față condițiilor dure din această zonă și să ajungă cunoscuți și în afara regiunii.

„Zázrivské vojky” este o specialitate tradițională renumită nu numai în rândul slovacilor, ci și al străinilor care vizitează Slovacia și care cumpără produsul pentru a-l oferi cadou la întoarcere.

Cordoanele de brânză au devenit o prezență obișnuită la evenimente importante organizate anual în regiune, cum ar fi Târgul Zázrivské dni, în cadrul căruia se organizează concursuri de întindere a „Zázrivské vojky” și de împletire a „Zázrivské korbáčiky”. Aceste concursuri sunt populare, atrăgând atât producători interni, cât și concurenți ocazionali.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

(articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3) A se vedea nota de subsol 2.