RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 186/9

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2015/C 186/08)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare (2)

„ISTARSKI PRŠUT”/„ISTRSKI PRŠUT”

Nr. CE: MULTI-PDO-0005-01041 – 4.10.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denumire

„Istarski pršut”/„Istrski pršut”

2. Statul membru sau țara terță

Republica Croația/Republica Slovenia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Istarski pršut”/„Istrski pršut” este un produs din carne uscată conservată, obținut dintr-o pulpă de porc fără picior, fără șorici și fără țesutul gras subcutanat, dar cu oasele pelviene, pulpa fiind sărată uscat cu sare de mare și condimente, uscată la aer, fără afumare, apoi uscată și maturată timp de cel puțin 12 luni.

„Istarski pršut”/„Istrski pršut” are formă alungită deoarece conține și oasele pelviene. Partea inferioară a piciorului este îndepărtată de la articulația tarsiană, iar șoriciul și țesutul subcutanat sunt îndepărtate, de asemenea, cu excepția secțiunii de sub articulația tarsiană (10-15 cm). „Istarski pršut”/„Istrski pršut” are marginile rotunjite în mod uniform și suprafețe plane care sunt curate sau acoperite cu un strat subțire de mucegai. În secțiune, țesutul muscular prezintă o culoare uniformă roz spre roșie, fără nicio decolorare pronunțată, iar grăsimea trebuie să fie albă. „Istarski pršut”/„Istrski pršut” are o aromă deosebită, pronunțată, de carne de porc matură și uscată și de ierburi aromatice, precum și un gust sărat moderat.

Când este gata pentru comercializare, produsul prezintă următoarele caracteristici fizice și chimice: conținutul de clorură de sodiu este de sub 8 %, iar activitatea apei (aw) este sub 0,93.

La momentul comercializării, „Istarski pršut”/„Istrski pršut” trebuie să cântărească cel puțin 7 kg.

3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

„Istarski pršut”/„Istrski pršut” se produce din pulpe de porc obținute de la animale de rasă pură și de la încrucișările acestora, cu excepția rasei Piétrain și a încrucișărilor ei.

La momentul sacrificării, greutatea medie în viu a porcilor per grup trebuie să depășească 160 kg, iar porcii trebuie să aibă o vârstă de cel puțin nouă luni. Șuncile sunt fasonate în așa fel încât să rămână oasele articulației pelviene (iliac, ischion și pubis), în vreme ce osul sacrum și vertebrele caudale sunt îndepărtate. Osul sacrum este îndepărtat prin tăierea articulației iliosacrale. Șuncile fasonate trebuie să cântărească peste 13 kg.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

În etapa de îngrășare, porcii destinați producției de „Istarski pršut”/„Istrski pršut” sunt hrăniți cu furaje combinate. Toate ingredientele furajelor combinate, cu excepția mineralelor, a vitaminelor și a altor aditivi, trebuie să provină din aria în care este permisă producția materiilor prime și care este delimitată la punctul 4. Originea tuturor ingredientelor trebuie să fie trasabilă de la locul producției și până la ferma de porci.

Pe lângă furajele combinate, porcii pot fi hrăniți cu grâu sau tărâțe de grâu, trifoi și lucernă proaspete, dovleci, varză, sfeclă furajeră, pulpă de sfeclă de zahăr, zer și cartofi fierți, toate aceste ingrediente trebuind să provină, de asemenea, din aceeași arie. Este interzisă utilizarea borhotului, a lăturilor și a deșeurilor de abator pentru îngrășarea porcilor.

Se poate adăuga hrană pentru animale provenită din afara ariei de producție a materiilor prime în conformitate cu normele referitoare la hrănirea animalelor aplicabile denumirilor de origine ale produselor de origine animală.

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele producției de „Istarski pršut”/„Istrski pršut” trebuie să se desfășoare în aria geografică indicată la punctul 4.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Șunca „Istarski pršut”/„Istrski pršut” poate fi comercializată într-o singură bucată (întreagă) sau sub forma unor ambalaje care pot conține șuncă uscată dezosată, bucăți mari sau mici de șuncă uscată sau șuncă uscată feliată. Aceste forme de șuncă uscată trebuie ambalate sub vid sau în atmosferă modificată.

Procesul de dezosare a șuncii uscate, tăierea în bucăți sau felierea în vederea porționării și ambalarea în scopul vânzării trebuie să se desfășoare doar în aria de producție a șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut”. Faptul că produsul este porționat și ambalat doar în aria în care este produs simplifică în mod considerabil monitorizarea acestui proces, facilitează aplicarea sistemului de trasabilitate, reduce la minimum riscul de fraudă și utilizarea abuzivă a etichetelor și garantează calitatea necesară a produsului pentru consumatori. De asemenea, efectuarea numai în aria de producție a operațiunilor de tăiere și ambalare înseamnă și că acest proces poate fi desfășurat chiar de producători sau de alte persoane care dețin competențele necesare și care cunosc caracteristicile și calitatea specifice ale șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut”. Astfel, se asigură păstrarea calității inițiale a produsului chiar și după tăiere și ambalare.

3.7. Norme specifice privind etichetarea

La încheierea etapei de maturare, toate șuncile sunt marcate la cald cu un marcaj comun, același pentru întreaga arie de producție a șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut”, și cu codul numeric al producătorului. Marcajul comun este ilustrat mai jos:

La momentul comercializării, produsul întreg sau ambalat sub orice formă trebuie etichetat cu marcajul comun și cu mențiunea „Istarski pršut”/„Istrski pršut”.

Această mențiune trebuie să fie ușor lizibilă și indelebilă, iar caracterele utilizate trebuie să fie suficient de mari și de evidențiate, prin tip și culoare, încât să fie mai vizibile decât orice altă indicație.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria de producție a materiei prime pentru „Istarski pršut”/„Istrski pršut” este limitată la aria de producție a produsului și la următoarele cantoane din Republica Croația: Primorje-Gorski Kotar (doar partea continentală, fără insule), Karlovac, Sisak-Moslavina, Zagreb, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križevci, Međimurje, Virovitica-Podravina, Požega-Slavonia, Slavonski Brod-Posavina, Osijek-Baranja și Vukovar-Syrmia.

Aria de producție a șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut” cuprinde partea neinsulară a peninsulei Istria.

Linia de delimitare a ariei geografice de producție a șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut” începe la golful Stupova, la limita dintre cantoanele Istria și Primorje-Gorski Kotar, și continuă spre nord de-a lungul limitei respective până la granița cu Republica Slovenia.

Apoi, linia de delimitare se îndreaptă spre vest, intrând pe teritoriul Republicii Slovenia, trece pe la sud de Ravni Kot, cotește spre nord-vest peste Vincarija, înainte de a ajunge spre sud până la Glavičorka, unde cotește pe o mică distanță spre vest, pentru a se îndrepta apoi din nou spre nord-vest, spre Lipica, ajungând la Mala Vrata. De aici, linia de delimitare se îndreaptă spre vest, spre Jelovšćina, apoi spre sud-vest până la Blažinov Vrh, de unde se îndreaptă brusc spre vest, trecând pe la nord de Stružnjak și Gnojin, înainte de a se îndrepta spre sud-vest și a ajunge la șoseaua Jelovice-Podgorje. Apoi, linia de delimitare urmează șoseaua respectivă spre nord-vest prin Podgorje și trece de Praproće și Črnotiče, aflate mai la sud. Urmează în continuare șoseaua până la nord de Kastelec, cotind apoi spre granița dintre Slovenia și Italia înainte de Sočerb.

De acolo, linia de delimitare însoțește granița spre vest, ajungând la coastă la San Bartolomeo, apoi urmează linia coastei spre sud-est până unde începe golful Stupova.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

Clima peninsulei Istria este în cea mai mare parte mediteraneeană, dar se transformă treptat dinspre coastă înspre interior într-o climă continentală, ambele tipuri de climă fiind caracterizate de vânturi frecvente, care iarna suflă dinspre nord și dinspre est. Aceste tipuri de vânturi iernatice favorizează producția de șuncă, ce începe exact în acea perioadă a anului (sărarea și uscarea). Bora, un vânt puternic dinspre nord-est care bate dinspre continent înspre mare din direcția muntelui Učka, este deosebit de favorabil, permițând uscarea șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut” doar cu ajutorul aerului, fără fum, ceea ce are un impact considerabil asupra calității produsului și îi conferă un caracter unic în comparație cu alte șunci uscate.

Gustul celebru și distinctiv al șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut” se datorează nu doar climei, ci și experienței și priceperii multor generații de fermieri din Istria.

Conform tradiției, porcii erau crescuți timp de peste un an și hrăniți cu diversele tipuri de hrană care erau disponibile în cadrul fermei în diferitele perioade ale anului: trifoi și lucernă, dovleci, varză, sfeclă furajeră, zer, cartofi fierți etc. Una dintre particularitățile metodei folosite îndelung în Istria este compoziția saramurii uscate pregătite din sare și unul sau mai multe condimente (piper negru, usturoi, dafin, rozmarin). O altă particularitate este modul în care este separat piciorul din spate de jumătatea de carcasă și de modul în care se dă formă șuncii și se prepară aceasta. De exemplu, modul tradițional și unic de fasonare a șuncii s-a păstrat din vremurile în care gospodăriile rurale aveau nevoie să topească în untură cât mai mult țesut adipos posibil, conservând astfel grăsimea pentru a fi utilizată mai târziu. Prin urmare, potrivit rețetei tradiționale, în prima etapă a preparării șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut”, tot șoriciul și toată grăsimea subcutanată sunt îndepărtate din șunca proaspătă, metodă rară, de fapt aproape unică, în comparație cu modul în care se produce șunca uscată în alte zone. O altă particularitate a procesului de fasonare este că oasele pelviene nu sunt îndepărtate, astfel încât rămâne mai multă carne, iar șunca este mai mare.

Arta producerii șuncii în Istria datează de câteva secole, timp în care metodele tradiționale de producție au fost îmbunătățite. Deocamdată, cea mai veche mărturie documentară din Istria în care se menționează explicit șunca uscată datează din 1580, când în registrele în alfabet glagolitic ale localității Roč s-a înregistrat o comandă de șuncă uscată, printre alimentele pentru nunta prefectului [Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566-1628)”, Državni arhiv u Pazinu (Arhiva de stat din Pazin), Pazin, 2009, p. 102-103]. Tot la Roč, dar câțiva ani mai târziu, în 1594, șunca uscată a fost comandată și oferită la prânz căpitanului din Rašpor (guvernatorul părții venețiene a nordului Istriei) și anturajului său, de sărbătoarea sfintei Marina (ibid., p. 110-111). O mărturie din 1612 afirmă că „patru sute de Uskoks au traversat Učka… Soldații au furat o mulțime de vite, mari cantități de brânză, șuncă uscată, vin și alte alimente” (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije”, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, p. 318). Într-un document din 1810 se afirmă că cea mai scumpă carne dintre toate era carnea de porc sărată – șuncă și bacon (Nevio Šettó: „Napoleon u Istri”, IKK Grozd, Pula, 1989, p. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

Tradiția producției de „Istarski pršut”/„Istrski pršut” în fermele din orașele Manžan, Nova Vas și Bertoki este descrisă de Stanislav Renčelj în cartea sa „Suhe mesnine narodne posebnosti” (Kmečki glas, Ljubljana, 1990, p. 169, 209, 211).

5.2. Specificitatea produsului

Specificitatea produsului „Istarski pršut”/„Istrski pršut” se datorează în principal unui număr de trei factori: materia primă, tehnica de producție bazată pe tradiție și proprietățile organoleptice ale produsului.

Caracteristicile specifice ale materiei prime sunt rezultatul creșterii controlate a porcilor proveniți din rase pure și hrăniți în conformitate cu cerințe speciale, de-a lungul unei faze îndelungate de îngrășare, până când greutatea lor medie depășește 160 kg. Porcii trebuie să fie grei la momentul sacrificării, pentru a se obține șunci proaspete grele, deoarece acestea pierd o cantitate considerabilă de apă pe parcursul etapelor de uscare și maturare, date fiind particularitățile procesului de producție.

Potrivit metodei de producție tradiționale, șuncile trebuie fasonate în așa fel încât să se păstreze oasele pelviene (iliac, ischion și pubis), ceea ce nu se obișnuiește în cadrul producției de șunci uscate în alte regiuni. În mod specific, după fasonarea și rotunjirea șuncii, capul femurului (caput femoris – capătul femurului) este ascuns, în vreme ce în cazul altor tipuri de șuncă uscată acesta poate fi văzut bine în interior, în partea medială, și este una dintre principalele caracteristici vizuale ale acestor produse. În cazul șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut”, capul femurului este ascuns deoarece se află în osul pelvian (acetabul).

De asemenea, îndepărtarea șoriciului și a grăsimii subcutanate de pe întreaga suprafață, adică până la carne, este o tehnică foarte neobișnuită de fasonare a șuncii. Șuncile fasonate sunt saramurate uscat cu sare marină la care se adaugă piper, usturoi, dafin și rozmarin. Adăugarea atât de multor condimente în timpul sărării este o altă caracteristică distinctivă a producției de „Istarski pršut”/„Istrski pršut”. Îndepărtarea șoriciului nu doar determină o uscare ușor mai intensă (cu pierdere de greutate) decât în cazul altor șunci, ci generează, de asemenea, o caracteristică distinctivă suplimentară, și anume dezvoltarea de mucegai pe suprafața exterioară a șuncii.

Proprietățile organoleptice ale șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut” pot fi percepute în primul rând în aspectul exterior al produsului, deoarece acesta nu prezintă șorici și grăsime subcutanată, dar conține oasele pelviene, care îi dau o formă neobișnuit de alungită, și deoarece suprafața șuncii prezintă adesea acumulări de mucegai de diverse mărimi.

Produsul finit se caracterizează printr-o aromă deosebită, un gust catifelat, ușor sărat, o culoare roz-roșie uniformă și o consistență plăcută a țesutului muscular. Produsul nu conține aditivi, fiind obținut prin metoda tradițională.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Legătura dintre „Istarski pršut”/„Istrski pršut” și zona Istria poate fi atribuită existenței unor condiții naturale favorabile: nu se înregistrează temperaturi extrem de scăzute iarna, când aerul este rece și uscat datorită vânturilor frecvente care creează condiții ideale pentru uscarea naturală a șuncii. Temperatura scăzută la început și reducerea treptată a umidității relative asigură desfășurarea în bune condiții a procesului de uscare a șuncilor. Din acest motiv, sărarea șuncilor (etapa inițială a producției) se poate efectua doar în perioada 15 octombrie-20 martie și este unul dintre elementele de bază ale metodei tradiționale de producție.

Aceste condiții climatice creează un mediu ideal pentru obținerea tradiționalei șunci „Istarski pršut”/„Istrski pršut”, care este uscată doar la aer, fără utilizarea fumului, fapt care influențează în mod semnificativ calitatea și caracterul specific al acestui produs în comparație cu alte șunci uscate.

Particularitățile ce caracterizează șunca „Istarski pršut”/„Istrski pršut” se datorează și moștenirii culturale a comunităților rurale din Istria, mai exact experienței și competențelor a numeroase generații de fermieri din Istria, care au produs în mod tradițional șunci uscate utilizând doar porci foarte grei (cântărind peste 160 kg), hrăniți cu trifoi, lucernă, dovleci, varză, sfeclă furajeră, zer, cartofi fierți etc.

Modalitatea de fasonare a șuncilor pentru producția de „Istarski pršut”/„Istrski pršut” a rămas neschimbată din perioada în care gospodăriile aveau nevoie de o cantitate cât mai mare de grăsime pe care să o păstreze pentru utilizări ulterioare. Prin urmare, potrivit rețetei tradiționale, în prima etapă a preparării șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut”, tot șoriciul și toată grăsimea subcutanată sunt îndepărtate de șunca proaspătă, lăsând expusă carnea, această metodă fiind rară, de fapt aproape unică, în comparație cu modul în care se produce șunca uscată în alte zone, șuncile fiind în general uscate cu șoriciul pe ele. O altă caracteristică a șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut” este fasonarea tradițională efectuată în așa fel încât să se păstreze oasele pelviene, ceea ce înseamnă că aceste șunci sunt întrucâtva mai mari și mai grele decât șuncile uscate produse în alte regiuni.

Datorită uscării șuncilor fără șorici și grăsime subcutanată, care face ca toată suprafața musculară să fie expusă direct la aer și să se acopere cu mucegai în etapa de maturare, procesul de maturare este categoric ușor diferit, ducând apoi la formarea proprietăților organoleptice distinctive ale produsului „Istarski pršut”/„Istrski pršut”.

Specificitatea aromei și a gustului șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut” se datorează, de asemenea, diverselor condimente adăugate în saramura uscată. Condimentele influențează mult aroma șuncii „Istarski pršut”/„Istrski pršut”, deoarece – spre deosebire de alte tipuri de șuncă uscată – întreaga suprafață a șuncii este în contact cu condimentele, deci gustul lor poate pătrunde mai ușor și mai adânc în toate părțile șuncii.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[Articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (3)]

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3) A se vedea nota de subsol 2.