2.

Utilizarea constantă și neîntreruptă a procesului de preparare a brânzei și a metodelor de maturare tradiționale transmise de la o generație la alta, mai ales: (a) Utilizarea laptelui crud integral. (b) Utilizarea unor instrumente din lemn care, prin faptul că favorizează formarea unor biofilme specifice, permite microflorei lactice autohtone să se dezvolte în mod spontan. (c) Dezvoltarea microflorei lactice autohtone. Caietul de sarcini al produsului „Provola dei Nebrodi” nu permite utilizarea de culturi starter comerciale. Prin urmare, toate procesele de acidifiere au la origine dezvoltarea spontană a microflorei lactice autohtone, determinată de utilizarea laptelui crud integral și de biofilmele care se formează pe echipamentele din lemn folosite pentru prepararea brânzei, cum ar fi tina (cazan de lemn), ruotula (un polonic din lemn folosit pentru a sfărâma coagulul), piddiaturi (recipiente de lemn), manuvedda (un instrument plat din lemn folosit pentru tăiere) și tavuliere (o planșă mare din lemn). Aceasta dovedește legătura cu regiunea de origine și cu mediul. Biofilmele care colonizează cazanele de lemn, care în câteva minute eliberează o microfloră lactică spontană, excelentă și complexă, joacă un rol deosebit de important. (d) Folosirea cheagului din pastă de oaie sau de capră, cu adaosul său natural de enzime, precum și inducerea procesului de coagulare, contribuie în mod semnificativ și într-o mai mare măsură la procesele de proteoliză și lipoliză odată cu maturarea brânzei (Condurso C. și alții, 2006, Ziino M. și alții, 2005, Cronin T. și alții, 2007), creând un profil aromatic specific și caracteristic. (e) Experiența și cunoștințele producătorului de brânză se numără, categoric, printre factorii care influențează calitatea produsului final. Metodele tradiționale de preparare a brânzei necesită o supraveghere complexă a multor procese biologice naturale nestandardizate (cum ar fi timpul de coagulare, acidifierea coagulului sau tăierea și filarea calupurilor de coagul), ceea ce înseamnă că, în fiecare zi, producătorul de brânză trebuie să evalueze fiecare proces și să decidă dacă să intervină, în funcție de condițiile de mediu macro- și microclimatice și de calitatea laptelui crud – toți fiind factori care pot avea legătură cu teritoriul de origine. De-a lungul timpului, grație îndemânării și priceperii producătorilor de brânză, au fost dezvoltate două sortimente unice de „Provola dei Nebrodi”: con limone verde, cu o lămâie verde, și sfoglia. Ultimul sortiment este produs folosind tehnici de preparare a brânzei mai precise și mai specifice în ceea ce privește sfărâmarea coagulului în cazan și pe parcursul proceselor de tăiere și de filare, precum și în ceea ce privește schimbările de temperatură și de conținut de umiditate pe parcursul procesului de maturare, având legătură cu mediul natural în care sunt amplasate spațiile de maturare. Ca urmare a producerii proteolizei și a reducerii pH-ului și a conținutului de umiditate din brânză, încep să se desprindă mănunchiuri de fibre lungi de brânză, aliniate în paralel, dând la iveală o textură care se exfoliază, denumită de producătorii de brânză și de specialiștii în maturare sfoglia. (f) Decizia producătorilor de brânză de a produce brânzeturi mai mari, care cântăresc până la 10 kg, adecvate pentru a suporta perioade îndelungate de maturare (unice în Sicilia) – uneori mai mult de un an. Din punct de vedere istoric, acest lucru a fost necesar și ca urmare a faptului că accesul la piețe putea fi restrâns pe perioade lungi de timp (ierni cu ninsori abundente, cu condiții meteo deosebit de aspre în munții Nebrodi). (g) Încăperile răcoroase și bine aerisite în care are loc maturarea brânzei, care reflectă clima din zonele muntoase ale regiunii Nebrodi: ieri lungi și deosebit de aspre, urmate de veri blânde, fără a fi umede. Cantitatea de precipitații este cuprinsă între 500 și 1 400 mm, iar temperaturile medii anuale sunt cuprinse între 12 și 14 °C, cu fluctuații importante între iarnă și vară, când rar depășesc 25-28 °C, cu o umiditate de 60-90 %. Procesul de maturare este adaptat la momentul din an și la condițiile meteo asociate, precum și la tipul de sortiment „Provola dei Nebrodi” care este produs (semi-stagionata, stagionata sau sfoglia). (h) „Provola dei Nebrodi” este unul dintre cele mai vechi tipuri de brânză din Sicilia. Întrucât caracteristicile sale unice sunt rodul cunoștințelor transmise pe cale orală de la o generație la alta timp de secole, se acordă o deosebită importanță menționării sale în scrierile preotului Gaetano Salomone din 1870 și 1872 [Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta („Manual teoretic și practic de agricultură și creșterea animalelor, adaptat la mintea locuitorilor din districtul Mistretta”)]. La sfârșitul secolului al XIX-lea, aceste scrieri descriau metodele tradiționale folosite pentru a produce „Provola dei Nebrodi”, care se reflectă în sistemele de preparare a brânzei din prezent. Alți istorici au pomenit, de asemenea, despre „Provola dei Nebrodi”, inclusiv Antonino Uccello în Cultura casearia in Sicilia [„Cultura preparării brânzei în Sicilia”], Bovari, Pecorai, Curatuli, 1980, și Giuseppe Martorana în I Vistiamara [„Păstorii”], 1988. Relatările lor demonstrează, de asemenea, unicitatea brânzei „Provola dei Nebrodi”, care este legată de pășunile spontane și însămânțate din aria de origine, precum și de practicile tradiționale de preparare și de maturare a brânzei, utilizate în mod neîntrerupt de către producătorii de brânză de-a lungul generațiilor.