RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 155/3

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

2013/C 155/03

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare (2)

„ISTARSKI PRŠUT”

NR. CE: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denumire

„Istarski pršut”

2. Statul membru sau țara terță

Republica Croația

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Istarski pršut” este un produs din carne uscată, obținut din șuncă de porc (piciorul din spate), fără șorici și fără țesutul gras subcutanat, dar cu oase pelviene. Mai întâi, șuncile proaspete sunt saramurate cu sare marină și condimente, apoi sunt lăsate să se usuce la aer, nu prin afumare, trecând printr-un proces de maturare care durează, în total, cel puțin douăsprezece luni.

Durata maturării șuncii „Istarski pršut” se calculează începând din prima zi de saramurare. Procesul de producție durează cel puțin 12 luni în cazul șuncilor de până la 16 kg în stare proaspătă și cel puțin 15 luni în cazul șuncilor de peste 16 kg.

„Istarski pršut” are formă alungită deoarece conține și oasele pelviene. Partea inferioară a piciorului este desprinsă de la articulația tarsiană, iar șoriciul este, de asemenea, îndepărtat, cu excepția părții de sub articulația tarsiană (10-15 cm). Șunca are marginile corect rotunjite și suprafețe plane care sunt curate sau cu un strat subțire de mucegai, care influențează perioada mai lungă de păstrare a șuncii. Țesutul muscular examinat în secțiune prezintă o culoare uniformă roz spre roșie, fără nicio decolorare pronunțată, iar țesutul gras trebuie să fie alb. „Istarski pršut” are un miros caracteristic deosebit, de carne de porc matură și uscată și de plante aromatice. Are un gust tipic, complet și intens, conținutul de sare fiind moderat.

Când este gata pentru comercializare, produsul prezintă următoarele caracteristici fizice și chimice: conținut de apă sub 55 %, conținut de clorură de sodiu sub 8 % și activitate a apei (aw) sub 0,93.

La momentul comercializării, „Istarski pršut” trebuie să cântărească cel puțin 7 kg.

3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

„Istarski pršut” se obține din șuncă proaspătă de porc:

animale de rasă pură din rasele Landrace suedez, Landrace german și Marele alb, din animale domestice de reproducere;

încrucișări între două dintre aceste rase;

retroîncrucișarea între aceste rase;

încrucișarea între trei rase, respectiv între generația F1 (Landrace x Marele alb) x rasa Duroc.

Masa corporală medie a porcilor prezentați în grupuri la sacrificare trebuie să fie în jur de 180 kg ± 10 %, iar porcii trebuie să aibă cel puțin 9 luni. Șuncile proaspete sunt prelucrate în așa fel încât să rămână oasele pelviene (iliac, pubis și ischion), în vreme ce osul sacrum și vertebrele caudale sunt îndepărtate. Osul sacrum este îndepărtat prin tăierea articulației sacroiliace, iar partea inferioară a piciorului este tăiată la nivelul articulației tarsiene. Șoriciul și țesutul subcutanat sunt îndepărtate de șuncă până la 10-15 cm de încheietura tarsiană. Șunca proaspătă prelucrată trebuie să cântărească cel puțin 13 kg.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

În faza de îngrășare, porcii utilizați pentru producția de „Istarski pršut” sunt hrăniți cu furaje combinate. Toate ingredientele furajelor combinate, cu excepția mineralelor, a vitaminelor și a altor aditivi, trebuie să provină din aria delimitată la punctul 4 pentru creșterea porcilor. Originea tuturor ingredientelor trebuie să poată fi urmărită de la locul producției și până la grajd și verificată de organismul de certificare autorizat.

În ultima etapă a fazei de îngrășare (peste 110 kg), este permisă înlocuirea porumbului cu orz în proporție de maximum 50 %. În afară de acest tip de hrană, pentru hrănirea porcilor pot fi folosite grâul sau tărâțele de grâu, trifoiul și lucerna proaspete, dovlecii, varza, sfecla furajeră, pulpa de sfeclă de zahăr, zerul și cartofii gătiți. Este interzisă utilizarea borhotului și a lăturilor pentru îngrășarea porcilor.

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele producției de „Istarski pršut”, de la sărare și presare și până la uscarea și maturarea produsului finit, trebuie să se desfășoare în aria geografică specificată la punctul 4.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

„Istarski pršut” poate fi comercializat într-o singură bucată (formă integrală, cu oase) sau sub forma unor ambalaje care pot conține șuncă dezosată, bucăți mai mari sau mai mici de șuncă uscată sau șuncă uscată feliată. Aceste tipuri de șuncă uscată trebuie ambalate sub vid sau în atmosferă modificată.

Procesul de dezosare a șuncii uscate, porționarea în bucăți sau felii și ambalarea în scopul vânzării trebuie să se desfășoare doar în aria de producție a șuncii „Istarski pršut”. Prin limitarea porționării și a ambalării șuncii uscate la aria de producție a acesteia, se simplifică foarte mult controlul asupra acestui proces, se facilitează trasabilitatea și se reduce la minimum posibilitatea de fraudare și de abuz prin intermediul etichetelor. De asemenea, efectuarea în aria de producție a felierii și a ambalării permite producătorilor să desfășoare ei înșiși aceste activități sau să le încredințeze unui personal cu experiență, care cunoaște bine procedurile legate de „Istarski pršut”, specificitățile și calitatea produsului, asigurându-se astfel menținerea calității produsului original chiar și după feliere și ambalare.

3.7. Norme specifice privind etichetarea

La încheierea etapei de maturare, sunt marcate toate șuncile uscate care îndeplinesc condițiile prevăzute de caietul de sarcini. Marcajul constă într-o marcă colectivă și în codul producătorului de „Istarski pršut”, identic cu numărul de control veterinar al unității de producție. Marca colectivă este următoarea:

Când se comercializează produsul întreg sau orice fel de unitate de vânzare ambalată (șuncă uscată întreagă, bucăți sau felii de șuncă uscată), pe lângă informațiile solicitate în legislație, pe eticheta produsului trebuie să figureze denumirea „Istarski pršut” și marca colectivă a produsului. Denumirea „Istarski pršut” trebuie să fie ușor lizibilă și indelebilă și trebuie să iasă în evidență mai clar, prin dimensiunile, tipul și culoarea caracterelor (tipografice), decât orice altă etichetă, inclusiv decât marca colectivă, numărul loturilor (seriei) de producție și decât mărcile, imaginile și mențiunile producătorului.

În afara denumirii de origine „Istarski pršut”, nu este permisă menționarea altor termeni, de exemplu a unor adjective precum: real, tradițional, produs manual, tipic, originar, de casă etc., sau a unor termeni care constituie toponime din peninsula Istria, indiferent de limba în care sunt pronunțate sau scrise.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria în care sunt produse materiile prime destinate utilizării pentru producția de „Istarski pršut” este limitată la următoarele cantoane din Republica Croația: Istarska, Primorsko-Goranska (doar partea continentală, fără insule), Karlovačka, Sisačko-Moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-Bilogorska, Koprivničko-Križevačka, Međimurska, Virovitičko-Podravska, Požeško-Slavonska, Brodsko-Posavska, Osječko-Baranjska și Vukovarsko-Srijemska. Denumirea de origine „Istarski pršut” a fost înregistrată pentru prima oară în 2002, aria de producție a materiei prime putând fi mai extinsă decât aria de producție a produsului finit.

Aria de producție a „Istarski pršut” este limitată la aria din interiorul granițelor administrative ale cantonului Istria, cu excepția insulelor care aparțin acestui canton, unde producția nu este permisă. Cantonul Istria cuprinde următoarele orașe și localități: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar și Žminj.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

Cea mai semnificativă caracteristică a peninsulei Istria este clima mediteraneeană care se schimbă treptat dinspre coastă înspre interior și se transformă încet în climă continentală, sub influența aerului rece care vine dinspre munți și datorită apropierii de Alpi. Clima din Istria este caracterizată de vântul care bate frecvent iarna, în proporție de aproape 50 % dinspre nord și est. Această distribuție a vânturilor în anotimpul de iarnă este favorabilă producției de șuncă, operațiunile de sărare și uscare începând în această perioadă. Mai exact, condițiile naturale specifice prielnice pentru uscarea șuncii în perioada de iarnă se datorează vânturilor dinspre nord, nord-est și est. Un vânt deosebit de propice este Bura, un vânt puternic care bate dinspre nord-est, din direcția muntelui Učka, dinspre uscat înspre mare. Datorită influenței climei mediteraneene, caracterizate de temperaturi care nu coboară extrem de mult iarna, de aer uscat și de vânturi reci frecvente, condițiile naturale din Istria constituie mediul ideal pentru producția de „Istarski pršut”. Specificitatea climei permite șuncii „Istarski pršut” să fie uscată la aer, nu prin afumare. Acest factor influențează semnificativ calitatea și caracterul unic al „Istarski pršut”, în comparație cu alte șunci uscate.

Gustul celebru și distinctiv al șuncii „Istarski pršut” nu este doar rodul climei, ci și al experienței și priceperii generațiilor de fermieri din Istria. De fapt, una dintre cele mai importante activități economice ale fiecărei gospodării de fermier din Istria era creșterea și sacrificarea porcilor și producerea mai multor produse tradiționale din carne uscată de porc, între care șunca uscată se face remarcată prin calitate și importanță.

Conform tradiției, porcii erau crescuți timp de peste un an și hrăniți cu diversele tipuri de hrană care erau disponibile în cadrul fermei în diferitele perioade ale anului: trifoi și lucernă, dovleci, varză, sfeclă furajeră, zer, cartofi gătiți etc. Porcii erau sacrificați doar când erau foarte grei, când aveau cu mult peste 200 kg. Metoda de producție a șuncii uscate, care în trecut era ușor diferită de la sat la sat, a fost uniformizată deja în secolul al XIX-lea, mai ales în ceea ce privește modul în care producătorii pregăteau și foloseau saramura, modul în care presau șunca și durata desfășurării acestor operațiuni. Una dintre particularitățile metodei din Istria, formată cu mult timp în urmă, a fost alcătuirea saramurii uscate, făcută din sare și unul sau mai multe condimente (piper negru, usturoi, dafin, rozmarin). O altă particularitate este reprezentată de modul în care este separat piciorul din spate de jumătatea de carcasă și de modul în care se dă formă șuncii și se prelucrează șunca. De exemplu, modul tradițional și cât se poate de unic de prelucrare a șuncii s-a păstrat din vremurile în care gospodăriile rurale aveau nevoie să topească în untură cât mai mult țesut adipos posibil, conservând astfel grăsimea pentru a fi utilizată mai târziu. Prin urmare, potrivit rețetei tradiționale, în prima etapă a preparării șuncii, tot șoriciul și tot țesutul gras subcutanat sunt îndepărtate de șunca proaspătă, metodă rară și excepțională în comparație cu modul în care se produce șunca uscată în alte zone. O altă particularitate a procesului de modelare este că oasele șoldului nu sunt îndepărtate, astfel încât rămâne mai multă carne, iar șunca este mai mare.

Până de curând, majoritatea gospodăriilor din Istria produceau șuncă uscată, deci metoda tradițională de producție s-a putut păstra cu ușurință. Nu există nicio dovadă că vreun producător din Istria ar fi utilizat vreodată vreo metodă diferită de cea moștenită de la strămoșii săi. Arta producerii șuncii în Istria datează de câteva secole, timp în care metodele tradiționale de producție au fost îmbunătățite. Cea mai veche mărturie documentară găsită până în prezent, în care se menționează explicit șunca, datează din 1580, când în registrele în alfabet glagolitic ale localității Roč s-a înregistrat o comandă de șuncă uscată, printre alte alimente, pentru nunta prefectului [Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566-1628)”, Državni arhiv u Pazinu (Arhiva de stat din Pazin), Pazin, 2009, pp. 102 și 103]. Tot la Roč, dar ceva mai târziu, în 1594, șunca uscată a fost comandată și oferită la prânz căpitanului din Rašpor (guvernatorul părții venețiene a nordului Istriei) și anturajului său, cu ocazia festivităților în onoarea sfintei Marina (ibid., pp. 110 și 111). O mărturie din 1612 afirmă că „patru sute de Uskoks au traversat Učka … Soldații au furat o mulțime de vite, mari cantități de brânză, șuncă uscată, vin și alte alimente” (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije”, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, p. 318). Într-un document din 1810 se afirmă că cea mai scumpă dintre toate cărnurile era carnea de porc uscată – șuncă și bacon (Nevio Šettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, pp. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2. Specificitatea produsului

Aspectele care caracterizează „Istarski pršut” și care disting în mod semnificativ acest produs de alte șunci uscate sunt rodul patrimoniului cultural al comunităților rurale din Istria și, în general, al potențialului natural al peninsulei Istria în ceea ce privește producția și prelucrarea produselor agricole și alimentare. Specificitatea „Istarski pršut” se datorează în primul rând unui număr de trei factori: materia primă, tehnica de producție bazată pe tradiție și proprietățile organoleptice ale produsului finit.

Specificitățile materiei prime sunt rezultatul încrucișării controlate a anumitor genotipuri de porci, aceștia fiind hrăniți în conformitate cu anumite cerințe speciale pe perioade îndelungate de îngrășare, pentru a ajunge la o masă corporală de 180 kg. La sacrificare este nevoie de porci grei, pentru a se obține șunci proaspete cu greutăți considerabile, acestea fiind necesare având în vedere pierderea unor cantități de apă semnificative pe parcursul etapelor de uscare și maturare.

Tehnica tradițională impune prelucrarea șuncii în așa fel încât oasele pelviene să rămână atașate (osul iliac, osul pubis și osul ischion), o procedură care nu este cea standard pentru producția de șuncă uscată în alte regiuni. În mod specific, după prelucrarea și rotunjirea șuncii, capul femurului (caput femoris – capătul femurului) este ascuns, în vreme ce în cazul altor tipuri de șuncă uscată acesta poate fi văzut în interior, în partea medială, și este una dintre principalele caracteristici vizuale ale acestor produse. În cazul șuncii „Istarski pršut”, capul femurului este ascuns deoarece se află în osul pelvian (acetabulum).

O tehnică cât se poate de neobișnuită utilizată la prelucrarea șuncii este, de asemenea, înlăturarea șoriciului și a țesutului gras subcutanat de pe întreaga suprafață, adică până la carne. Șuncile prelucrate sunt saramurate uscat cu sare marină la care se adaugă piper, usturoi, dafin și rozmarin. Adăugarea atât de multor condimente în timpul sărării este o altă caracteristică distinctivă a producției de „Istarski pršut”. Lipsa șoriciului și a țesutului gras nu determină doar o uscare ușor mai accentuată decât cea a altor șunci, ci și apariția unei alte caracteristici distinctive: creșterea mucegaiurilor pe suprafețele exterioare ale șuncii. Prezența mucegaiurilor de suprafață pe parcursul etapelor de uscare și maturare reprezintă încă o trăsătură externă deosebită a șuncii „Istarski pršut”.

Proprietățile organoleptice specifice ale șuncii „Istarski pršut” sunt evidente în primul rând grație aspectului exterior al produsului, având în vedere lipsa șoriciului și a țesutului subcutanat gras, prezența oaselor pelviene, care dau șuncii o formă alungită neobișnuită, precum și prezența pe suprafața șuncii a unor colonii mai mari sau mai mici de mucegai.

Produsul finit se caracterizează printr-un gust deosebit, ușor sau moderat sărat, o culoare roz-roșie uniformă și consistența plăcută a țesutului muscular. Produsul nu conține aditivi, fiind obținut prin metode tradiționale.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Legătura cauzală dintre „Istarski pršut” și peninsula Istria poate fi atribuită existenței unor condiții favorabile pentru obținerea de produse din carne uscată. Condițiile naturale din Istria sunt influențate de clima mediteraneeană, astfel încât nu se înregistrează temperaturi deosebit de scăzute iarna, iar aerul este răcoros și uscat datorită vânturilor frecvente. Valorile medii ale temperaturii și ale umidității relative din perioada decembrie-martie facilitează în mod optim uscarea naturală a cărnii. Temperatura scăzută de la început și reducerea treptată a umidității relative permit desfășurarea în bune condiții a procesului de uscare a șuncii. Datorită acestui lucru și pentru ca produsul să poată beneficia în mod semnificativ de condițiile naturale, faza de sărare a șuncilor (faza inițială a procesului de producție) se poate desfășura doar în perioada 15 octombrie-20 martie. Caracterul sezonier al producției, datorat limitei de timp impuse pentru prima fază a producției, constituie unul dintre pilonii principali ai metodei tradiționale de producție.

Odată cu sosirea primăverii și a zilelor mai calde, șuncile sunt mutate pentru maturare în pivnițe sau în alte spații similare, unde nu există fluctuații majore ale temperaturii și umidității. Aceste condiții creează un mediu ideal pentru obținerea tradiționalei șunci „Istarski pršut”, care este uscată doar la aer, nu prin afumare, fapt care influențează în mod semnificativ calitatea și caracterul unic al acestui produs în comparație cu alte șunci uscate.

Trăsăturile ce caracterizează „Istarski pršut” și care disting în mod semnificativ acest produs în raport cu alte șunci uscate sunt nu doar rezultatul condițiilor climatice, ci și rodul patrimoniului cultural al comunităților rurale din Istria, al experienței și priceperii multor generații de fermieri din Istria. Acești fermieri produceau șunci uscate obținute doar de la porci foarte grei (de peste 180 kg), care erau hrăniți cu trifoi, lucernă, dovleci, varză, sfeclă furajeră, zer, cartofi fierți etc. Deși în procesul modern de îngrășare nu se mai utilizează hrana menționată, se permite utilizarea acestei hrane în ultima etapă a îngrășării, pentru a se păstra caracteristicile tradiționale ale îngrășării și pentru a se obține o carne de calitate specială.

Metoda de prelucrare a șuncii pentru obținerea „Istarski pršut” s-a păstrat din vremurile în care gospodăriile rurale aveau nevoie să topească în untură cât mai mult țesut adipos posibil, conservând astfel grăsimea pentru a fi utilizată mai târziu. Prin urmare, potrivit rețetelor tradiționale, în prima etapă a preparării șuncii „Istarski pršut”, șoriciul și țesutul gras subcutanat sunt înlăturate până la nivelul cărnii, ceea ce este o raritate, aproape o excepție, în raport cu metodele de producție din alte regiuni, în care șunca este uscată, de regulă, cu șorici. O altă caracteristică ce diferențiază „Istarski pršut” de alte șunci este legată de tehnica tradițională de producție, care impune prelucrarea șuncii în așa fel încât oasele pelviene să rămână atașate. Prin urmare, datorită prelucrării șuncii prin metode deosebite, „Istarski pršut” este întotdeauna puțin mai mare și mai grea decât șuncile uscate produse în alte regiuni, deși acestea din urmă au șorici și țesut gras subcutanat.

Uscarea șuncii fără șorici și fără țesut gras subcutanat, care expune direct la aer întreaga suprafață a țesutului muscular și determină acoperirea suprafeței cu mucegai în etapa de maturare, are drept rezultat un proces de maturare ușor diferit și, ulterior, proprietățile organoleptice deosebite ale șuncii „Istarski pršut”.

Specificitatea aromei și a gustului șuncii „Istarski pršut” este influențată de diversele condimente adăugate în saramura uscată. Influența condimentelor asupra aromei șuncii „Istarski pršut” este foarte importantă, deoarece – spre deosebire de alte tipuri de șuncă uscată – întreaga suprafață a șuncii este în contact cu condimentele, deci gustul lor poate pătrunde mai ușor și mai adânc în toate părțile șuncii.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (3)]

Pagina de internet a Ministerului Agriculturii al Republicii Croația (Autoritatea națională):

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3) A se vedea nota de subsol nr. 2.