C 225/33

Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2019/C 225/05)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

„PAŠKI SIR”

Nr. UE: PDO-HR-02397 – 10.4.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denumirea (denumirile)

„Paški sir”

2. Statul membru sau țara terță

Croația

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Paški sir” este o brânză tare de oaie, produsă din lapte integral de oaie provenit de la rasa autohtonă de oi de pe insula Pag. Produsul este supus unui proces de maturare de cel puțin 60 de zile înainte de a fi comercializat și are următoarele caracteristici fizico-chimice și organoleptice:

— formă: de cilindru, cu o bază plană și cu o suprafață superioară plană sau ușor convexă;

— dimensiuni: diametru de 18-24 cm, înălțime de 7-13 cm;

— greutate: între 1,8 și 3,5 kg, în funcție de dimensiunile brânzei;

— substanță uscată: cel puțin 55 %;

— conținut de grăsime în substanța uscată: cel puțin 45 %;

— coajă: netedă și tare, de culoare galben-auriu până la roșiatic-maroniu deschis;

— pastă: compactă, ușor elastică, ușor de tăiat, de culoare galben deschis, cu textură densă, fără găuri sau cu foarte puține găuri mici și neregulate; își pierde elasticitatea pe măsură ce se maturează, iar nuanța culorii devine mai închisă;

— gust: ușor picant și dulce, devenind mai picant pe măsură ce se maturează;

— aromă: specifică brânzeturilor de oaie, cu note de ierburi aromatice.

Brânza „Paški sir” poate avea, de asemenea, dimensiuni mai mici decât cele standard; în acest caz, este supusă unui proces de maturare de cel puțin 60 de zile înainte de a fi comercializată și are următoarele caracteristici fizice și organoleptice:

— dimensiuni: diametru de 9-14 cm, înălțime de 6-12 cm;

— greutate: între 0,6 și 1,2 kg;

— celelalte caracteristici sunt identice cu cele ale brânzei de dimensiuni standard.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Hrană pentru animale

Oile petrec tot anul pe pășuni unde pasc sau se hrănesc cu nutrețuri grosiere produse în aria de producție a brânzei „Paški sir”. Atât în timpul verii, cât și în timpul iernii, în cazul în care oile nu își pot satisface toate nevoile nutriționale prin pășunat și hrănirea cu nutrețuri grosiere produse în aria de producție a brânzei „Paški sir”, alimentația lor este completată cu nutrețuri grosiere și furaje concentrate produse în afara acestei arii. Cantitatea de hrană pentru animale produsă în afara ariei delimitate nu poate depăși 50 % din substanța uscată consumată de oi în timpul anului.

În perioada de lactație, care durează aproximativ 130 de zile, rația zilnică de hrană a oilor constă, în principal, în nutrețuri grosiere (plante erbacee și fân) și poate conține și furaje concentrate (grâu, orz, porumb, soia) și combinate. Nutrețurile grosiere furnizează cel puțin 83 % din cantitatea totală de substanță uscată din rație, iar atunci când se adaugă furaje concentrate, acestea constituie maximum 17 % din cantitatea de substanță uscată din rație. Cel puțin 65 % din cantitatea totală de nutrețuri grosiere din rație trebuie să provină din aria geografică de producție a brânzei „Paški sir”, ceea ce corespunde cu 54 % din cantitatea totală de substanță uscată din rația zilnică; restul de 35 % poate fi obținut din afara ariei geografice de producție a brânzei „Paški sir”. Furajele concentrate (grâu, orz, porumb, soia) și combinate provin în totalitate din afara ariei geografice de producție a brânzei „Paški sir”.

Doar fânul bine uscat din iarbă de pajiște, leguminoasele perene sau combinațiile de trifoi/iarbă, nu mai vechi de un an și cu un frunziș bine conservat, pot fi utilizate ca nutrețuri grosiere obținute din afara ariei geografice de producție a brânzei „Paški sir”.

Utilizarea furajelor însilozate și a borhotului este interzisă.

Nevoia de a obține hrană pentru animale din afara ariei geografice de producție a brânzei „Paški sir” a apărut pentru prima oară în a doua jumătate a secolului trecut. În anii 1960, datorită reputației pe care „Paški sir” o avea încă de pe atunci, fermierii au început să amelioreze oi de lapte. În creșterea oilor din rasa Pag, se punea accentul pe creșterea cantității și a calității laptelui, mai exact pe stimularea producției de lapte, fapt care a dus la o nevoie mai mare de hrană pentru animale în anii 1980; din cauza disponibilității limitate a pășunilor și a pajiștilor pe insula Pag, hrana pentru animale nu putea fi produsă în întregime în aria de producție. Hrana pentru animale era insuficientă în special în anii secetoși. Drept urmare, crescătorii de oi din insula Pag au început mai întâi să cumpere nutrețuri grosiere din zonele continentale învecinate și, pe măsură ce producția de lapte a crescut, au introdus progresiv în rație furaje concentrate, în perioada de lactație.

Materia primă

Brânza „Paški sir” este obținută din lapte de oaie integral, crud sau prelucrat termic, provenit de la rasa autohtonă de oi de pe insula Pag, din cheag de origine animală sau alte enzime de coagulare de origine microbiologică și sare de mare produsă în aria de producție. Utilizarea culturilor starter pentru lapte, a lizozimei și a clorurii de calciu este, de asemenea, permisă.

Laptele care nu este prelucrat în șase ore de la muls este răcit la o temperatură sub 6 °C și prelucrat în 48 de ore de la muls.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în arealul geografic delimitat

Toate etapele producției brânzei „Paški sir”, de la producerea și închegarea laptelui la punerea în forme, presarea, sărarea și maturarea brânzei, trebuie să se efectueze pe teritoriul ariei geografice menționate la punctul 4.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Brânza „Paški sir” este comercializată întreagă sau în bucăți ambalate sub vid sau în atmosferă modificată. Roțile de brânză care cântăresc mai puțin de 1,2 kg pot fi comercializate doar întregi. Brânza „Paški sir” care a fost maturată timp de mai mult de 12 luni este comercializată și ca brânză rasă.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Produsul finit comercializat trebuie să poarte denumirea „Paški sir”, care trebuie să iasă în evidență mai clar decât orice altă mențiune din punctul de vedere al dimensiunilor, al fontului și al culorii literelor. Pe lângă denumire, pe produs trebuie să existe simbolul comun al „Paški sir”, ilustrat mai jos.

Toți utilizatorii denumirii de origine protejate „Paški sir” care fabrică produsul în conformitate cu caietul de sarcini al acestuia au dreptul de a utiliza simbolul comun, în aceleași condiții.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Brânza „Paški sir” este produsă pe insula Pag și pe cele două insulițe numite Maun și Škrda.

5. Legătura cu aria geografică

Caracteristicile specifice și calitatea brânzei „Paški sir” sunt datorate condițiilor de mediu specifice din aria de producție, inclusiv plantelor de pe pășuni și tradiția îndelungată a păstoritului și a producției de brânză de oaie.

Brânza „Paški sir” este produsă pe insula Pag, care se află, din punct de vedere geologic, într-o regiune carstică, unde solul este cultivabil în mică măsură. Relieful carstic dominant și clima mediteraneeană au influențat caracteristicile vegetației și dezvoltarea creșterii oilor ca activitate agricolă principală. Pe insula Pag există mult mai puțină vegetație (în special plante înalte) decât pe celelalte insule mari din Marea Adriatică; de fapt, pe o mare parte din solurile sale predomină pășunile carstice, care sunt foarte importante pentru agricultura de pe insulă, întrucât reprezintă 90 % din suprafața totală a terenurilor agricole.

Cercetările științifice recente în domeniul floristicii și în cel al fitocenologiei cu privire la cele mai comune compoziții ale pășunilor de pe insula Pag au identificat 331 de specii de floră vasculară, dintre care cele mai multe aparțin elementului floristic mediteraneean. Condițiile naturale specifice favorizează, în principal, creșterea florei specifice pajiștilor mediteraneene. Prin urmare, pe majoritatea pășunilor insulei se pot regăsi numeroase plante aromatice și medicinale, cum ar fi coada-șoricelului (Achillea millefolium L.), pelinul (Artemisia absinthium L.), fenicul (Foeniculum vulgare Mill.), imortela (Helichrysum italicum Roth G. Don), sunătoarea (Hypericum officinalis L.), menta (Mentha sp.), virnanțul (Ruta graveolens L.), cimbrișorul (Thymus vulgaris L.) și salvia (Salvia officinalis L.).

Secole de selecție a oilor pe insula Pag au dus la crearea rasei de oi autohtone, oile din Pag, care sunt crescute aproape numai pe insula Pag, au capacități unice de exploatare a vegetației limitate de pe pășunile stâncoase și sunt pe deplin adaptate la metoda de exploatare semi-extensivă, prin care producția de lapte este determinată în mare parte de factorii de mediu [Ivica Ljubičić et al., „Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga” (Compoziția floristică a pășunilor pentru oi de pe insula Pag), Mljekarstvo journal 62(4), Zagreb, 2012].

Metoda specifică de creștere a oilor din Pag are la bază faptul că oile petrec întreaga zi pe pășuni și consumă plante aromatice și medicinale; acest lucru nu se reflectă numai în cantitatea de lapte produs, ci și în compoziția chimică și proprietățile de prelucrare ale acestuia [Neven Antunac et al., „Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca” (Influența factorilor paragenetici asupra producției și compoziției chimice a laptelui de oaie din Pag), Mljekarstvo journal 61(3), Zagreb, 2011]. Deoarece oile sunt crescute în exterior, brânza nu are niciodată un iz „de grajd”.

Tradiția producerii brânzei „Paški sir” este la fel de veche ca cea a creșterii oilor din Pag, dezvoltându-se din cauza condițiilor de viață dure, insularii fiind nevoiți să utilizeze surplusul de lapte și să îl păstreze pentru utilizarea ulterioară. Pentru locuitorii insulei Pag, brânza reprezenta, în primul rând, o rezervă de grăsimi și proteine după sezonului mulsului, dar și un produs alimentar valoros, care putea fi tranzacționat. Prima mențiune referitoare la producția de brânză de oaie pe insula Pag poate fi găsită în Nuovo dizionario geografico universale (Noul dicționar geografic universal), tipărit în 1831, în Veneția. Cu toate acestea, se consideră că producția brânzei „Paški sir” așa cum o știm astăzi a început în jurul anului 1870. Primele consemnări referitoare la metoda de producere a brânzei „Paški sir” în cadrul exploatațiilor agricole familiale datează din 1912, când Ljudevit Tejkal a menționat-o în cartea intitulată Sirarstvo u Dalmaciji (Producția de brânză în Dalmația). În cartea sa intitulată Ovčje mljekarstvo (Producția laptelui de oaie), 1947, Nikola Zdanovski afirmă că oile din Pag sunt bine-cunoscute, nu doar pentru lâna lor excelentă și pentru carnea gustoasă a mieilor, ci și pentru brânza „Paški sir”.

Compoziția caracteristică a florei pășunilor de pe insula Pag influențează compoziția specifică a laptelui de oaie în ceea ce privește conținutul de grăsimi, proteine, zahăr și minerale, precum și alți compuși specifici care, în final, contribuie la aroma specifică de ierburi aromatice mediteraneene a brânzei și la gustul său intens și picant. La aroma desăvârșită și la gustul „umami” contribuie și acidul succinic, care se găsește doar în brânza „Paški sir” și, în cantități mai mici, în brânza Travnik/Vlašić, dintre cele zece brânzeturi de oaie din întreaga regiune care au fost analizate, [Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana (Atlasul brânzeturilor de oaie din Balcanii de Vest), Zagreb, 2012].

Aromele specifice sunt transferate de la plantele locale la „Paški sir” în principal datorită competențelor în domeniul creșterii oilor și al producerii brânzei pe care exploatațiile agricole familiale locale le perfecționează și le transmit de la o generație la alta din timpuri străvechi. Persistența complexității aromatice, precum și multe alte caracteristici ale brânzei depind de cunoștințele și competențele tradiționale ale producătorilor de brânză de pe insulă, în toate etapele producției.

Textura corectă a brânzei „Paški sir” depinde, în mare parte, de temperatura și durata încălzirii coagulului tăiat, pe care producătorii de brânză pricepuți le ajustează în funcție de sezon, adică în funcție de temperatura și umiditatea relativă a atmosferei în timpul închegării.

Având în vedere greutatea relativ mică a brânzei „Paški sir”, condițiile meteorologice au un impact mare asupra procesului de maturare. În trecut, condițiile din camera de maturare nu puteau fi controlate și, din cauza umidității ridicate, pe coajă se dezvolta o microfloră nedorită. Drept urmare, producătorii de brânză spălau manual brânza din când în când și o ungeau cu ulei de măsline sau cu alt ulei vegetal. Acest proces este încă aplicat în prezent și influențează în mod semnificativ caracteristicile cojii brânzei, care este tare, netedă, de culoare galben-auriu până la roșiatic-maroniu deschis în cazul brânzeturilor maturate. Ungerea cu ulei a brânzei după spălare, pe care producătorul de brânză o realizează de cel puțin patru până la șase ori în timpul etapei de maturare, are, de asemenea, un efect pozitiv asupra desfășurării adecvate a proceselor enzimatice în interiorul brânzei, întrucât reduce uscarea și previne acțiunea proteolitică a florei de suprafață.

Textura și gustul brânzei „Paški sir” depind de durata perioadei de maturare. Brânza proaspătă, care a fost maturată timp de două luni, este ușor elastică, ușor de tăiat și nu are sau are foarte puține găuri mici și rotunde, răspândite din loc în loc. Coaja este suficient de moale pentru a fi consumată. Gustul este ușor dulce, moderat sărat și picant într-o măsură agreabilă, cu notele specifice brânzeturilor de oaie. Are o aromă pronunțată și persistentă, care este caracteristică ariei de producție și amintește de ierburile aromatice și culinare mediteraneene.

Pe măsură ce se maturează, brânza „Paški sir” devine treptat mai picantă, intensitatea gustului, a aromei și a culorii crește, iar textura pastei devine mai fermă. Brânza „Paški sir” este pe deplin maturată după ce a stat la maturat timp de cel puțin 6 luni; are o structură granulată fină și se desprinde în bucăți neregulate atunci când este tăiată. Are un gust picant, plin în mod armonios și se topește în gură, simțindu-se „cristale” sub limbă.

Caracteristicile fizice ale brânzei „Paški sir” sunt dimensiunea și greutatea sa relativ mici (maximum 3,5 kg), reflectând metoda de producție tradițională care a fost utilizată de-a lungul timpului în exploatațiile agricole familiale cu un număr de oi relativ mic și, prin urmare, cu cantități zilnice limitate de lapte care să fie utilizat pentru producția de brânză. Zdanovski afirmă că, la jumătatea secolului trecut, brânza „Paški sir” era încă produsă „manual”, adică fără utilizarea unor forme, și de aceea avea dimensiuni mai mici.

În zilele noastre, brânza „Paški sir” este produsă, în principal, de mici exploatații agricole familiale, care și cresc oile respective. Acest lucru asigură faptul că metoda tradițională de producție este transmisă în cadrul familiilor, din generație în generație, și că identitatea specifică a brânzei și autenticitatea sa sunt garantate printr-un lanț scurt de producție.

Numeroase aspecte ale metodei tradiționale de producere a brânzei „Paški sir” au fost păstrate atunci când aceasta a început să fie produsă pentru prima oară într-o fabrică de brânzeturi, în 1971, și când a fost introdus procesul de pasteurizare a laptelui. Această schimbare nu a modificat gustul și aroma specifice ale brânzei, întrucât condițiile tradiționale de producție aferente prelucrării coagulului și maturării au fost păstrate. Nu există diferențe evidente între brânza produsă din lapte crud și brânza produsă din lapte pasteurizat, întrucât gustul și aroma specifice și distinctive ale brânzei „Paški sir” depind de compoziția laptelui de oaie din Pag, care este determinată de mediul natural în care trăiesc oile, adică de mâncarea pe care o consumă [Zdravko Barać et al., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina (Oaia din Pag - o rasă croată autohtonă), Novalja, 2008]. Trei mici fabrici de brânzeturi care produc brânza „Paški sir” continuă tradiția unui lanț scurt de producție și, deși cumpără o parte din lapte de la crescătorii locali de oi, produc restul cu ajutorul propriilor turme de oi.

Numeroasele premii obținute la expozițiile naționale și internaționale fac dovada calității speciale a brânzei „Paški sir”.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.