RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 231/20

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

2013/C 231/12

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE”

NR. CE: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denumire

„Yorkshire Wensleydale”

2. Statul membru sau țara terță

Regatul Unit

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Brânza Yorkshire Wensleydale este o brânză presată din lapte de vacă. Aceasta se poate obține fie din lapte crud proaspăt, fie din lapte pasteurizat.

Brânza Yorkshire Wensleydale este turnată în burdufuri tradiționale/forme cilindrice cu o greutate variind între 500 g și 21 kg, precum și în forme pentru blocuri de 20 kg. Brânza poate fi vândută ca brânză tânără la două săptămâni, dar poate fi maturată, de asemenea, până la douăsprezece luni, în funcție de nivelul de învechire necesar.

Proprietățile fizico-chimice ale brânzei sunt:

— pH: între 4,4 și 5,4;

— substanță uscată: minim 54 %;

— conținut de grăsime: minim 48 % din substanța uscată;

— conținut de clorură de sodiu: maxim 2,2 %.

Caracteristicile brânzei:

— consistență: fermă, ușor compactă și granulată;

— culoare: variază de la alb la ivoriu-gălbui;

— aromă: lactică, ușor acidă, dezvoltând note puternice și o persistență globală îndelungată în cazul brânzeturilor maturate mai mult timp;

— gust: ușor acid, gust rezidual suav și dulceag care evoluează spre puternic și aromat în cazul brânzeturilor maturate mai mult timp; gust rezidual plăcut și specific;

— aspect: alb-lăptos și ușor deschis;

— textură: fermă, dar ușor friabilă și granulară.

Limitele macrobiologice sunt următoarele:

— Escherichia coli: < 100 colonii/gram;

— Staphylococcus aureus: < 100 colonii/gram;

— specii de Salmonella: absente în 25 de grame.

3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Culturile starter specifice sunt dezvoltate pornind de la o cultură primară disponibilă în comerț. Culturile-mamă sunt „trezite” din starea de pulbere liofilizată și crescute ca indivizi până la punctul în care ajung în laptele pe care trebuie să îl acrească. Astfel, în general, 18 culturi-mamă sunt cultivate într-un ciclu de 3 zile, în 3 grupe de câte 6. Zilnic, sunt identificate cele mai bune 3 culturi din grupă, în funcție de vârstă și vitalitate. Acestea sunt crescute apoi în bazine mari, fiind amestecate imediat înainte de fabricarea brânzei și utilizate drept cultură starter în ziua respectivă.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

—

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Următoarele etape ale producției trebuie să aibă loc în zona geografică Wensleydale, descrisă în secțiunea 4 de mai jos:

— dacă este cazul, pasteurizarea laptelui;

— laptele este transferat în cuve pentru brânză, unde, în timpul perioadei de maturare, se adaugă o cultură starter vrac și se amestecă;

— se adaugă cheagul și se permite laptelui să se coaguleze;

— coagulul este tăiat pentru a elibera cașul din zer. Cașul și zerul sunt „pasteurizate” (încălzindu-le prin părțile laterale ale cuvei pentru a întări particulele de caș și a elimina și mai multă umiditate) și amestecate până la punctul în care cașul se așază și zerul se scurge;

— tăierea, rotirea și amestecarea cașului pentru a obține textura și conținutul de umiditate dorite ale acestuia;

— sărarea manuală a cașului;

— umplerea formei;

— presarea;

— bandajarea (dacă este cazul) și ambalarea primară;

— etapa inițială de maturare timp de minimum 1 săptămână.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

—

3.7. Norme specifice privind etichetarea

—

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Wensleydale se află în nordul comitatului Yorkshire, având în centru orașul Hawes. Zona este mărginită de (și include) Sedbergh la vest și Bedale la est. La sud, valea se învecinează cu Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale și Ripon, iar la nord cu Swaledale.

Aria definită mai sus este sinonimă cu fabricarea brânzei Yorkshire Wensleydale și se bazează pe zona tradițională și istorică de fabricare a brânzei Yorkshire Wensleydale de-a lungul secolelor. În prezent, mai există doar două locuri în care se fabrică în continuare brânza Yorkshire Wensleydale – lăptăriile din Hawes și Kirkby Malzeard.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

Cererea se bazează pe o anumită calitate și reputație atribuibile originii geografice.

Tradiția istorică a fabricării brânzeturilor în zonă datează de multe secole. Brânza a fost produsă pentru prima dată în zonă de călugări cistercieni francezi care s-au stabilit acolo în secolele al XI-lea și al XII-lea. Dovezile arată că monahii din Wensleydale au devenit fermieri pricepuți, care s-au specializat în creșterea animalelor și pentru care fabricarea brânzeturilor din lapte a devenit o sursă valoroasă de hrană. Este recunoscut faptul că inițial călugării fabricau brânza din lapte de oaie, dar în secolul al XVI-lea, ca urmare a desființării mănăstirilor, laptele de vacă a devenit principala sursă.

După desființarea mănăstirilor de către Henric al VIII-lea la mijlocul anilor 1500, cunoștințele de fabricare a brânzei au fost transmise către fermierii locali, care fabricau brânza ca o modalitate de conservare a surplusului de lapte. Tradiția a continuat și în secolul al XX-lea, Kit Calvert (un adevărat om al locului și un părinte al Yorkshire Wensleydale din 1933 până în 1966) afirmând în cartea sa, Kit Calvert of Wensleydale, că „… atunci când a fost declarat al Doilea Război Mondial (1939), 173 de soții de fermieri fabricau brânza Wensleydale în Wensleydale și în ținuturile înconjurătoare”.

În 1897, comerciantul local de porumb și alimente Edward Chapman a devenit primul producător vânzător de brânză în zonă, deschizând prima lăptărie din Hawes. Acesta cumpăra lapte de la fermele locale și fabrica brânza Wensleydale. Lăptăria lui Edward Chapman a fost în pericol să fie închisă în timpul depresiunii din anii 1930, însă a fost salvată de către Kit Calvert, care a adunat creditorii și i-a convins să îl sprijine în gestionarea lăptăriei din Hawes. În următorii 30 de ani, Kit Calvert a construit o afacere înfloritoare cu brânzeturi, cu activități în Hawes, Kirkby Malzeard, Masham și Coverham. Kit și-a vândut afacerea către Milk Marketing Board (Asociația de comercializare a laptelui) în 1966.

Brânza Yorkshire Wensleydale continuă să fie produsă după o rețetă care nu s-a schimbat prea mult în ultimii 115 ani, de când a început fabricarea brânzei comerciale în Hawes, în 1897. Rețeta folosită astăzi reproduce fidel rețetele folosite în gospodării de generații. O mare parte a procesului de fabricare a brânzei se face manual, la fel cum s-a făcut de-a lungul multor generații, iar brânza se obține cu ajutorul unor culturi starter vrac care sunt subcultivate și propagate în mod special pentru brânza Yorkshire Wensleydale. Astfel, priceperea necesară pentru a realiza un produs care să îndeplinească descrierea cerută și standardele de calitate pentru această brânză continuă să fie la fel de relevantă în prezent ca și în trecut. Dovezile fotografice de la începuturile producției comerciale de brânză ilustrează faptul că metodele nu s-au schimbat prea mult de-a lungul timpului.

5.2. Specificitatea produsului

Brânza Yorkshire Wensleydale are o culoare alb-cremos, un aspect ferm, dar în același timp o textură moale, granulară. Suprafața exterioară a brânzei are o culoare mai gălbuie. Acesta este semnul distinctiv al unei brânze Yorkshire Wensleydale fabricate manual (în special la brânzeturile învelite în pânză). Yorkshire Wensleydale diferă de brânza Wensleydale produsă în afara zonei specificate prin faptul că are o textură mai moale și mai cremoasă și un gust mai cremos, mai dulce și mai puțin acid decât brânza Wensleydale obișnuită. Aroma brânzei Yorkshire Wensleydale este mai complexă, datorită culturilor starter unice folosite în procesul de fabricare a brânzei. Culturile starter vrac unice sunt alese pentru capacitatea lor de a produce arome lactice excelente și complexe, precum și pentru viteza constantă și previzibilă de dezvoltare a acidului. Datorită rețetei unice, brânza Yorkshire Wensleydale poate fi consumată ca brânză tânără și proaspătă sau poate fi maturată cu grijă timp de mai multe luni pentru a dezvolta un gust bogat și pronunțat.

Culturile starter utilizate în procesul de fabricare a brânzei Yorkshire Wensleydale sunt un factor important pentru calitatea produsului finit. Culturile starter utilizate provin din culturi aromatice mezofile, care fie sunt subcultivate zilnic din culturi-mamă tradiționale și crescute peste noapte în medii de cultură vrac, fie sunt crescute din maiale congelate sau culturi liofilizate – crescute, de asemenea, peste noapte în aceleași culturi starter vrac – constând, de regulă, în lapte degresat reconstituit.

Culturile primare sunt disponibile în comerț, dar sunt subcultivate timp de mai multe luni. Culturile-mamă sunt „trezite” din starea liofilizată și sunt cultivate și folosite drept culturi individuale pe durata întregului ciclu de viață. Grupuri de 18 culturi-mamă sunt cultivate într-un ciclu de trei zile, formând 3 grupe de câte 6. Zilnic, cele mai bune 3 culturi din grupă sunt identificate și crescute în bazine mari, fiind apoi amestecate imediat înainte de fabricarea brânzei și utilizate drept cultură starter în ziua respectivă.

Culturile individuale sunt crescute ca indivizi până la punctul în care ajung în laptele pe care trebuie să îl acrească. Cele 3 culturi sunt alese în funcție de vârsta și vitalitatea fiecăreia din ziua respectivă și, de regulă, cuprind o primă cultură tânără, o a doua de vârstă medie și o a treia mai matură. Pe măsură ce culturile mature își pierd vitalitatea și performanța, acestea sunt îndepărtate, iar o nouă cultură este „trezită” și adăugată grupului. Cu toate acestea, după ce culturile au fost trezite, pot trece săptămâni sau luni înainte ca acestea să fie folosite efectiv la fabricarea brânzei. Prin tratarea acestor culturi drept culturi-mamă diferite, acestea dobândesc caracteristici individuale și dezvoltă imunitate la bacteriofagi. Este vorba despre un sistem unic și complex, care se folosește de mult timp la producția brânzei Yorkshire Wensleydale.

Calitatea și constanța acestor culturi starter contribuie la multe aspecte ale procesului de fabricare a brânzei și, implicit, la calitatea finală a brânzei. Adaosul culturii starter specifice peste laptele pasteurizat contribuie la aciditatea inițială a laptelui și ajută la coagularea acestuia după adăugarea cheagului.

Aceste culturi starter specifice sunt principalele responsabile pentru dezvoltarea constantă a acidului pe tot parcursul procesului de fabricare a brânzei, de la adăugarea cheagului până la sărare. Culturile respective, care sunt un amestec de bacterii producătoare de acid și de bacterii producătoare de aromă, sunt unul dintre cele două elemente principale care contribuie la aroma și textura brânzei ca produs final. Calitatea laptelui este celălalt element cheie care contribuie la aroma produsului final. De asemenea, acțiunea culturilor starter continuă mult timp după ce brânza a fost obținută în brânzărie. Culturile continuă să acționeze pe parcursul procesului de maturare a brânzei, influențând gustul, textura și aspectul.

Procesul de fabricare a brânzei presupune ca fiecare cuvă cu brânză să fie atent supravegheată, înregistrându-se timpii, temperatura și nivelul de aciditate. Priceperea, experiența și intuiția producătorilor de brânză și a personalului tehnic sunt esențiale pentru a garanta că brânza Yorkshire Wensleydale este de o calitate constantă, la fel cum este și necesitatea de a putea identifica diverșii factori care influențează procesul de fabricare a brânzei de la o zi la alta și de la o cuvă la alta. Printre astfel de factori se numără variațiile sezoniere ale calității laptelui – lapte de primăvară, de vară sau de iarnă; performanța culturilor starter – momentul și modul în care trebuie îndepărtate sau introduse culturi noi; efectele condițiilor meteorologice. Atunci când se lucrează cu culturi vii și cu o calitate a laptelui care variază în mod natural, nicio zi nu poate fi la fel ca cealaltă; fabricarea poate fi rapidă sau lentă și, prin urmare, pentru a garanta constanța brânzei, procesul se bazează pe abilitatea, experiența și priceperea producătorilor de brânză special instruiți.

Pentru a produce o brânză Yorkshire Wensleydale de calitate constantă, producătorul poate face ajustări pe parcursul fiecărei etape a procesului – de exemplu, timpii de „maturare” pot fi modificați în funcție de culturile starter, dacă acestea sunt rapide sau lente. Temperaturile de opărire pot fi, de asemenea, schimbate pentru a controla viteza de dezvoltare a acidului; viteza cu care este eliberat zerul, dimensiunea bucăților de caș tăiat, momentul în care se adaugă sare și cantitatea de sare adăugată depind toate de viteza de dezvoltare a acidului în timpul procesului de fabricație, tot în funcție de cât de rapide sau de lente sunt culturile starter.

Toți parametrii-cheie pentru fabricarea brânzeturilor urmați în procesul de fabricare a brânzei Yorkshire Wensleydale, inclusiv cantitatea și tipul culturilor starter, perioadele de maturare, timpii de coagulare, timpii de opărire, temperaturile și timpii de amestecare, împreună cu viteza de dezvoltare a acidității și cu aciditatea finală de sărare sunt unice brânzei Yorkshire Wensleydale și acestui tip de brânză și sunt diferite față de alte tipuri de brânză Wensleydale disponibile în cantități mai mari în comerț și produse în masă în afara ariei desemnate.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Atunci când călugării cistercieni s-au stabilit în valea Wensleydale în secolele al XI-lea și al XII-lea, aceștia au adus cu ei cunoștințele de fabricare a brânzeturilor, care au fost ulterior transmise fermierilor locali. Brânza Yorkshire Wensleydale continuă să fie produsă după o rețetă care a rămas în mare parte neschimbată de când a început fabricarea comercială a brânzei în zonă, în 1897. Rețeta folosită astăzi reproduce fidel procesele manuale de fabricare a brânzei aplicate de-a lungul multor generații. Culturile starter specifice subcultivate și propagate special pentru brânza Yorkshire Wensleydale, alături de priceperea necesară pentru a obține un produs care să îndeplinească descrierea cerută și standardele de calitate pentru această brânză, continuă să fie la fel de relevante în prezent, ca și în trecut.

Caracteristicile unice ale gustului, texturii și aspectului brânzei Yorkshire Wensleydale, cu aroma sa dulce, lăptoasă și lactică, cu textura sfărâmicioasă și granulară, toate sunt rezultatul culturilor starter unice, al atmosferei din lăptărie, al cunoașterii și experienței producătorilor și al meșteșugului acestora de a crea o brânză de o calitate atât de constantă.

În plus față de priceperea și munca pe care o presupune procesul de fabricare a brânzei, cea mai mare influență asupra specificității produsului o are reputația. Reputația brânzei Yorkshire Wensleydale se bazează pe calitate, constanță, proveniență și autenticitate.

Reputația brânzei Yorkshire Wensleydale este semnificativă. Brânza Wensleydale a apărut încă din secolele al XI-lea și al XII-lea în aria desemnată și de atunci a continuat să evolueze. Brânza Wensleydale a fost fabricată exclusiv în aria desemnată până în secolul al XX-lea, când stilul și denumirea au fost copiate de către producătorii de brânză din țară și a devenit un stil mai generic de brânză, denumit Wensleydale. Cu toate acestea, tradiția fabricării brânzeturilor după o rețetă seculară a continuat de-a lungul timpului în ariile desemnate. Soarta producătorilor de brânză din zonă a cunoscut momente bune și mai puțin bune. Fabricarea brânzei aproape că a dispărut din Wensleydale în timpul depresiunii din 1930, dar a fost salvată de către Kit Calvert. Dezastrul a fost evitat în 1992, când Dairy Crest a fost de acord în cele din urmă să vândă lăptăria Hawes unei echipe de administrare, după ce aceasta a fost închisă. Exploatațiile familiale din Wensleydale au furnizat lapte pentru fabricarea brânzei de-a lungul mai multor generații, iar generații succesive de producători de brânză au transformat laptele într-o brânză premiată și căutată.

În prezent, brânza Yorkshire Wensleydale poate fi cumpărată de la toți marii comercianți din Regatul Unit, de la magazinele de delicatese, precum și din sectorul serviciilor alimentare. De asemenea, brânza Yorkshire Wensleydale începe să pătrundă din ce în ce mai mult pe numeroase piețe de export, cum ar fi Statele Unite ale Americii și Canada, unde este recunoscută ca o brânză de top, de o calitate ridicată, cu rădăcini reale de proveniență și autenticitate.

Brânza Yorkshire Wensleydale a câștigat numeroase premii și distincții de-a lungul timpului. Printre acestea se numără premiul pentru cea mai bună brânză locală și titlul „Reserve Supreme Champion” la Salonul Internațional de Brânzeturi de la Nantwich din 2000, precum și titlul de „Best British Cheese” (cea mai bună brânză britanică) și medalia de aur la World Cheese Awards din 2004.

Brânza Wensleydale Yorkshire și aria geografică respectivă sunt puternic asociate în mintea consumatorilor. Produsul este prezentat în numeroase ghiduri turistice dedicate vizitatorilor zonei și acest lucru a contribuit la reputația sa, atât în aria geografică imediată, cât și dincolo de aceasta, produsul fiind căutat, ca brânză premium, în multe tipuri de magazine, precum și în restaurante. Există numeroase referiri la brânza Wensleydale Yorkshire în cărțile de bucate, în cărțile de istorie și în literatura de specialitate.

Yorkshire Wensleydale este vândută în cele mai prestigioase magazine de brânzeturi și delicatese din marile orașe din Regatul Unit și din străinătate. Harrods, Fortnum & Mason și John Lewis din Londra comercializează produsul ca brânza autentică Wensleydale, de proveniență și calitate dovedite. Brânza Yorkshire Wensleydale poate fi cumpărată de la distribuitori premium din Manhattan și Hong Kong. Neals Yard Dairy din Londra, unul dintre cei mai mari distribuitori de brânză din Regatul Unit și o autoritate recunoscută în domeniul produselor artizanale și al brânzei fabricate manual, vinde brânza Yorkshire Wensleydale din Hawes ca singurul lor sortiment de brânză Wensleydale, datorită calităților speciale și autenticității acesteia.

Diverși bucătari de succes, inclusiv Jamie Oliver și Rosemary Shrager, folosesc brânza Yorkshire Wensleydale în rețetele lor și în listele de brânzeturi.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[Articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (3)]

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2) Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3) A se vedea nota de subsol nr. 2.