C 251/22

Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a unui caiet de sarcini, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității aplicabile produselor agricole și alimentare

(2020/C 251/16)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„CHABICHOU DU POITOU”

Nr. UE: PDO-FR-0115-AM01 – 5.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Syndicat de défense du Chabichou du Poitou

Adresa:

Agropole Route de Chauvigny CS 45002 86550 Mignaloux-Beauvoir FRANCE Tel. +33 549447480 Fax +33 549467905 E-mail: chabichoudp@na.chambagri.fr

Grupul este format din producători de lapte, producători agricoli, unități de maturare și prelucrători și prezintă un interes legitim să depună cererea.

2. Statul membru sau țara Terță

Franța

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐ Denumirea produsului

☒ Descrierea produsului

☒ Aria geografică

☒ Dovada originii

☒ Metoda de producție

☒ Legătura

☒ Etichetarea

☒ Altele: coordonate ale serviciului competent și ale grupului, control, exigențe naționale

4. Tipul modificării (modificărilor)

☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

5. Modificare (modificări)

1. DESCRIEREA PRODUSULUI

Fraza:

„Chabichou du Poitou este o brânză fabricată în mod exclusiv din lapte de capră integral, cu pastă moale nepresată, cu un conținut de grăsime de 45 %, cu crustă fină, prezentând straturi superficiale de mucegai de culoare albă, galbenă și albastră.”

se înlocuiește cu:

„«Chabichou du Poitou» este fabricată exclusiv din lapte de capră crud și integral. Este o brânză cu pastă moale nepresată, nefiartă, coagulată prin coagulare lactică cu un mic adaos de cheag, ușor sărată, cu o crustă fină care prezintă mucegaiuri superficiale albe, galbene sau albastre. Brânza conține cel puțin 18 grame de grăsime pentru 100 de grame de produs finit.”

Obligația de a utiliza laptele crud este adăugată pentru a conserva calitățile microbiologice naturale ale laptelui.

Pentru a descrie mai bine produsul, se precizează că este vorba de o brânză cu pastă crudă, ușor sărată, iar coagularea este obținută cu un mic adaos de cheag. Se precizează, de asemenea, că mucegaiurile superficiale pot fi „albe, galbene sau albastre” deoarece prezența pe suprafața brânzei a mucegaiurilor care prezintă ansamblul acestor culori nu este sistematică. Exprimarea conținutului de grăsime al brânzei este modificată pentru a se ține seama de o evoluție în materie de etichetare (procentajul de grăsime exprimat în funcție de produsul finit).

Descrierea formei se elimină din această secțiune; ea se găsește la punctul 5.3c din caietul de sarcini referitor la prelucrarea brânzei.

Se adaugă următoarea propoziție:

„La încheierea perioadei minime de maturare, brânzeturile poartă marca caracteristică «CdP» pe suprafața lor superioară.”

Se adaugă faptul că amprenta „CdP” lăsată de formă trebuie să fie prezentă pe partea superioară a brânzeturilor. Amprenta este într-adevăr un element constitutiv al formei utilizate de toți operatorii; este un element de recunoaștere a produsului „Chabichou du Poitou”.

Se adaugă următoarea propoziție:

„Greutatea totală a substanței uscate nu trebuie să fie mai mică de 40 g per bucată de brânză.”

Este adăugată greutatea totală a substanței uscate pentru o bucată de brânză. Exprimarea greutății brânzei în substanță uscată și stabilirea unui extract uscat minim al brânzei permit excluderea de la comercializare a brânzeturilor care au o dimensiune prea mică (din cauza unui defect la turnarea în formă) sau a brânzeturilor prea umede (din cauza unei deficiențe de uscare și/sau a utilizării unui coagul prea umed).

Propoziția următoare:

„Greutatea sa medie este de 120 de grame.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Greutatea brânzei este de cel puțin 140 de grame la sfârșitul perioadei minime de maturare.”

Noțiunea de „greutate medie” se înlocuiește cu cea de „greutate minimă”, mai ușor de controlat. Se precizează că greutatea minimă a brânzei se determină la sfârșitul perioadei minime de maturare. Greutatea minimă se ajustează în funcție de greutatea medie pentru a se ține seama de realitatea greutăților înregistrate la sfârșitul perioadei minime de maturare.

Fraza:

„Pasta albă este fermă și fină, păstrând în același timp o flexibilitate naturală.”

se înlocuiește cu:

„Pasta albă este fermă, cu o textură omogenă și fină, păstrând în același timp o flexibilitate naturală.”

Descrierea brânzei se completează cu caracteristicile organoleptice în ceea ce privește textura pastei (omogenă).

Se adaugă următorul paragraf:

„În cazul în care brânza este tânără, textura este fondantă. După o perioadă de maturare prelungită pasta devine sfărâmicioasă și poate să apară o scurgere sub crustă. În cazul în care brânza este tânără, gustul este dulce cu un caracter lactic. După mai multe săptămâni de maturare, gustul de capră se dovedește a fi mai marcat și persistent. Uneori se pot percepe arome de fructe uscate. Gustul nu prezintă un exces de salinitate, de aciditate sau de amăreală.”

Descrierea brânzei se completează cu caracteristicile organoleptice în ceea ce privește gustul și se precizează evoluția gustativă a brânzei în curs de maturare.

În documentul unic, textul:

„Brânză din lapte de capră, din pastă moale nepresată, cu o crustă subțire și o pastă de culoare albă, sub formă de trunchi mic de con, numit „cep”, de aproximativ 6 cm înălțime, cu o greutate medie de 120 g și cu un conținut de materie grasă de 45 %”

se înlocuiește cu:

„«Chabichou du Poitou» este fabricată exclusiv din lapte de capră crud și integral. Este o brânză cu pastă moale nepresată și nefiartă, coagulată prin coagulare lactică cu un mic adaos de cheag, ușor sărată, cu o crustă fină care prezintă mucegaiuri superficiale albe, galbene sau albastre. Forma sa este cea a unui trunchi mic de con, denumită „cep” (după forma unei bucăți de lemn utilizată pentru obturarea unui butoi). La încheierea perioadei minime de maturare, brânzeturile poartă marca caracteristică «CdP» pe suprafața lor superioară. Brânza conține cel puțin 18 grame de grăsime pentru 100 de grame de produs finit. Greutatea totală a substanței uscate nu trebuie să fie mai mică de 40 g per bucată de brânză. Greutatea brânzei este de cel puțin 140 de grame la sfârșitul perioadei minime de maturare de 10 zile după adăugarea cheagului. Pasta este fermă, cu o textură omogenă și fină, păstrând în același timp o flexibilitate naturală. În cazul în care brânza este tânără, textura este fondantă. După o perioadă de maturare prelungită pasta devine sfărâmicioasă și poate să apară o scurgere sub crustă. În cazul în care brânza este tânără, gustul este dulce cu un caracter lactic. După mai multe săptămâni de maturare, gustul de capră se dovedește a fi mai marcat și persistent. Uneori se pot percepe arome de fructe uscate. Gustul nu prezintă un exces de salinitate, de aciditate sau de amăreală.”

2. ARIA GEOGRAFICĂ

În ceea ce privește rubrica referitoare la aria geografică, pentru a se facilita controlul se adaugă lista comunelor din aria geografică. Perimetrul ariei geografice nu se modifică. Această listă cuprinde toate comunele din aria geografică în care pot fi desfășurate toate etapele metodei de producție (producția de lapte și fabricarea și maturarea brânzei). De altfel, pentru ca lista să fie precisă și lipsită de ambiguitate, se adaugă trimiteri la data codului geografic oficial în vigoare și la planurile depuse la primărie.

3. DOVADA ORIGINII

Se adaugă obligațiile referitoare la declarare ale operatorilor. Astfel, se prevede:

— o declarație de identificare a operatorilor în vederea autorizării acestora, recunoscându-li-se astfel capacitatea de a îndeplini cerințele din caietul de sarcini;

— declarațiile necesare pentru cunoașterea și urmărirea produselor care urmează a fi comercializate cu denumirea de origine;

— obligațiile privind păstrarea registrelor de către operatori;

— se adaugă o obligație de monitorizare a documentelor pentru urmărirea produsului de la colectarea laptelui până la fabricare: volumele colectate în mod individual și destinate transformării în „Chabichou du Poitou”, volumele de lapte cu adaos de cheag pentru fabricarea produsului „Chabichou du Poitou” și o serie de brânzeturi puse în forme, cumpărate nematurate, declasate, comercializate sub formă de DOP. Se adaugă, de asemenea, frecvențele de înregistrare: registrul este actualizat la fiecare colectare pentru producătorii de lapte sau lunar pentru producători și unitățile de maturare;

— se adaugă natura celorlalte informații care trebuie înscrise în registre de către producători/unități de maturare (durata diferitelor etape de producție, aciditatea la închegare și la punerea în forme, temperaturile, data expedierii și destinația brânzeturilor albe și maturate) precum și cerințele pentru producătorii de lapte de a monitoriza trasabilitatea furajelor pentru turmă (document care indică natura, cantitățile distribuite și originea acestor furaje), acestea fiind adăugate în scopul inspecției;

— în sfârșit, se adaugă un paragraf privind controlul realizat asupra caracteristicilor produselor destinate a fi comercializate cu denumirea de origine: „La încheierea perioadei minime de maturare, brânzeturile sunt supuse prin sondaj unui test analitic și organoleptic.”

4. METODA DE PRODUCȚIE

Condițiile de producție a laptelui în exploatații

Se adaugă definiția turmei, aceasta fiind definită ca fiind constituită din „animale care au fătat cel puțin o dată”.

Se adaugă rasele de caprine autorizate. Este vorba despre rasele reprezentative ale celor existente în fermele de caprine din aria geografică: „Alpine, Saanen, Poitevine și încrucișările acestora”.

Se adaugă o cerință minimă de autonomie alimentară pentru a consolida legătura cu aria geografică prin intermediul alimentației caprelor: „minimum 75 % din rația totală trebuie să provină din aria geografică, și anume 825 de kilograme de substanță uscată per capră anual”. Această cerință ține seama de practicile și constrângerile actuale ale crescătoriilor din aria geografică, și anume de dimensiunea turmelor, adaptarea la clima care prezintă perioada regulate de secetă, de natura geologică a solurilor, de prezența de soluri calcaroase propice culturii fânului de leguminoase, îndeosebi a lucernei. Din acest motiv se menționează, de asemenea, că „furajele sunt produse integral în aria geografică” și că „rația anuală per capră conține minimum 200 de kilograme de substanță uscată sub formă de lucernă sau de leguminoase originare din aria geografică”. Această ultimă cerință permite evitarea unui sistem de alimentație de tipul „paie + concentrat” care ar dăuna calității laptelui în raport cu calitatea și cu diversitatea alimentației furajere.

Se adaugă un procentaj minim de furaje: „Rația este compusă din minimum 55 % furaje, și anume 605 kilograme de substanță uscată per capră anual”; precum și o listă de furaje autorizate: „furajele de graminee, de leguminoase pure sau în combinație, legumele rădăcinoase și crucifere, paiele și plantele întregi de cereale, de leguminoase, de oleaginoase și de proteaginoase în completarea altor furaje neprelucrate, soiurile spontane prezente în aria geografică. Ele sunt consumate în stare proaspătă, în baloturi, sub formă de fân, aglomerate sau deshidratate.”

Se menționează că „însilozarea este interzisă” din cauza efectelor sale nedorite asupra caracteristicilor brânzei.

În schimb, se adaugă faptul că „balotarea este autorizată în limita a 200 de kilograme de substanță uscată per capră anual”. Se menționează faptul că această balotare trebuie să aibă un „conținut de substanță uscată de minimum 50 %” pentru a se garanta calitatea alimentară și sanitară a acestuia.

Se adaugă faptul că „furajele aglomerate sau deshidratate se limitează la 200 de kilograme de substanță uscată per capră anual” pentru a se garanta un aport de furaje sub formă de fân sau de iarbă proaspătă.

Se adaugă o cantitate maximă de alimente concentrate; aceasta nu trebuie să reprezinte mai mult de 495 de kilograme per capră anual. Se adaugă o cantitate minimă de astfel de furaje complementare provenind din aria geografică, și anume cel puțin 150 de kilograme per capră anual sau 30 % din rația complementară. Această parte este în mod obligatoriu constituită din cereale și/sau oleaginoase și/sau proteaginoase.

Alimentele autorizate în rația complementară, necesare producției de lapte de capră, sunt adăugate pentru a încadra practicile crescătorilor și a evita suplimentele care ar putea avea un efect indezirabil asupra calității laptelui:

„În compoziția rației complementare, fie că este vorba de un amestec fermier sau de alimente complete din comerț, pot intra doar materiile următoare:

— semințe de cereale, întregi sau extrudate și produse derivate;

— semințe și fructe oleaginoase și produse derivate;

— semințe de leguminoase și produse derivate;

— alte semințe și fructe și produse derivate: turte obținute prin presarea nucilor, castane fărâmițate;

— tuberculi, rădăcini și produse derivate;

— uleiuri și grăsimi de origine vegetală;

— furaje, furaje neprelucrate și produse derivate;

— minerale și produse derivate;

— aditivi tehnologici: lianți, agenți de mărire a viscozității, gelifianți;

— oligoelemente și vitamine.”

Aceste alimente contribuie la structurarea laptelui și la promovarea unei flore diversificate de lapte, și anume prin prezența drojdiei.

Diversitatea hranei distribuite caprelor, interzicerea furajelor însilozate, normele privind balotarea și hrana deshidratată contribuie la manifestarea caracteristicilor organoleptice ale brânzei „Chabichou du Poitou”.

Laptele utilizat

Se adaugă condițiile de stocare a laptelui la fermă: „Laptele nu poate fi stocat mai mult de 48 de ore în cisterne frigorifice la fermă” pentru a conserva calitățile laptelui (cazeină și calciu) și a limita dezvoltarea de microorganisme psihotrope care limitează, ele însele, dezvoltarea florei lactice naturale.

Se adaugă precizarea că „laptele utilizat este lapte de capră crud”, producția pe bază de lapte crud este obligatorie pentru a conserva calitățile laptelui, îndeosebi a celor organoleptice precum și a florei sale inițiale, consolidându-se astfel legătura cu regiunea.

Prelucrarea

Etapele cheie din schema de elaborare a produsului „Chabichou du Poitou” sunt descrise pentru a caracteriza mai bine produsul și a garanta respectarea procedeelor de fabricare a produsului „Chabichou du Poitou”.

(a) „maturarea laptelui”: Se adaugă existența unei faze de maturare a laptelui (ea trebuie să înceapă cu cel mult 10 ore după primirea laptelui) și valorile care o încadrează (durata de minimum 2 ore și temperatura superioară sau egală cu 8 °C), deoarece această fază este esențială pentru creșterea florei lactice, favorizarea acidificării și selecția florei. Ea trebuie deci să fie efectuată în condiții optime care să permită o bună dezvoltare a florei lactice. Se adaugă faptul că se autorizează adausul de floră de însămânțare din zerul provenind din unitatea de producție a brânzei, sub formă proaspătă sau congelată, sau de fermenți lactici din comerț sau din drojdii specifice grupului, fie prin însămânțare sau cultivare directă, fie prin cultură din laptele de capră care poate fi îmbogățit cu lapte praf de capră. Se adaugă natura tipurilor de floră de însămânțare autorizate pentru a încadra practicile operatorilor: — tipuri de floră naturală prezente în laptele crud; — tipuri de floră dezvoltate în zeruri; — tipuri de floră endemică obținute din unitățile de producție a brânzei; — tipuri de floră din comerț care fac parte din familia mucegaiurilor și din familia drojdiilor; — tipuri de floră specifice grupului.

(b) „adăugarea cheagului și coagularea”: Se adaugă valorile care încadrează faza de adăugare a cheagului (termen maximum de 24 de ore între începutul colectării și adăugarea de cheag, ph maxim de 6,45 sau aciditate minimă de 16 grade Dornic), acești parametri garantând buna dezvoltare a tipurilor de floră lactică între mulgere și momentul adăugării cheagului. Se adaugă temperatura maximă de coagulare (25 °C) pentru a se garanta buna dezvoltare a florei mezofile. Se adaugă definiția dozei maxime de cheag: 8 mililitri pentru 100 de litri de lapte pentru un cheag dozat la 520 de miligrame de chimozină pe litru, cu scopul de a respecta caracterul lactic al produsului „Chabichou du Poitou”, care are o incidență asupra texturii pastei. Se adaugă durata maximă de coagulare (16 ore) pentru a obține aciditatea necesară pentru punerea în forme. Se menționează faptul că orice formă de amânare a utilizării coagulului este interzisă și că se interzice achiziționarea de coagul proaspăt în vrac, nepus în formă, având în vedere incidența negativă potențială a acestei practici asupra caracteristicilor organoleptice ale brânzei și ținând seama de evoluția tehnologiei de fabricare a brânzei constatată la operatori (interzicerea prescurgerii).

(c) „punerea în formă”: Se adaugă definiția acidității la punerea în formă: minimum 50 de grade Fornic sau maximum un pH de 4,60 deoarece măsura acidității permite controlarea caracterului lactic al brânzei în această etapă importantă a producției. În ceea ce privește coagulul, termenii de „prescurs sau nu” se suprimă, deoarece prescurgerea este interzisă pentru a conserva structura coagulului și a obține o textură de pastă fină caracteristică brânzei. În documentul unic se suprimă, de asemenea, termenii de „prescurs sau nu”. Se adaugă faptul că punerea în formă poate fi realizată cu paleta, în conformitate cu practicile operatorilor, în forme individuale sau blocuri de forme cu separatoare. Se adaugă faptul că asistența mecanică la punerea în formă este interzisă, pentru a împiedica punerea în aplicare a unei tehnici de punere în forme care nu respectă integritatea coagulului. Textul referitor la caracteristicile formei: „6,5 centimetri de înălțime minimă, 16 centimetri de înălțime maximă, 6 centimetri de diametru la bază și de la 6,5 centimetri de diametru la 6,5 centimetri de înălțime” și „formă perforată tronconică cu dimensiuni determinate” se înlocuiește cu textul: „Forma utilizată este o formă perforată tronconică ale cărei dimensiuni interioare sunt următoarele:: înălțime minimă de 6,5 centimetri, înălțime maximă de 16 centimetri (inclusiv înălțimea formei), diametru la bază de 6,2 centimetri și diametru de 6,6 centimetri la o înălțime de 6,5 centimetri. Carcasa formei cuprinde 5 rânduri de 9 orificii cu diametrul de 2 mm, conice și dispuse în formație de cinci. La baza formei este încrustat marcajul «CdP». Baza este ușor rotunjită, cu o rază de 5 mm, cuprinde 3 orificii de 2 mm pe diametrul de 13 mm, 6 orificii de 2 mm pe diametrul de 23 mm și 12 orificii de 2 mm pe diametrul de 40 mm.” Utilizarea unei forme specifice cu o descriere detaliată reprezintă un punct esențial din caietul de sarcini, deoarece determină forma tipică a produsului „Chabichou du Poitou” ca un mic cep, precum și mișcarea de scurgere a zerului. Dimensiunile diametrului bazei și părții superioare a formei se deplasează de la rubrica referitoare la descrierea produsului și se rectifică: 6,2 în loc de 6 pentru diametrul bazei; 6,6 în loc de 6,5 pentru diametrul părții superioare. Este vorba de rectificarea unei erori apărute la înregistrarea DOP. Se adaugă, de asemenea, că înălțimea maximă a formei include înălțimea formei.

(d) „scurgere” Propoziția: „Scurgerea durează între 18 și 24 de ore.” se înlocuiește la punctul referitor la scurgere cu: „Ea durează minimum 18 ore.” Durata maximă a scurgerii („24 de ore”) este suprimată deoarece utilizarea laptelui crud, care devine obligatorie, poate necesita o perioadă lungă de scurgere pentru a obține textura adecvată a pastei produsului „Chabichou du Poitou”. Durata maximă a scurgerii de 48 de ore este, de asemenea suprimată din documentul unic. Se adaugă un număr minim de 3 răsuciri, între turnarea în forme și scoaterea din forme, deoarece este necesar pentru scurgerea zerului și contribuie la forma finală a brânzei.

(e) „sărare” Tehnica de tratare în saramură este încadrată pentru a evita orice derivă calitativă: saramura trebuie să fie saturată și utilizată la o temperatură de 25 °C. Utilizarea saramurii saturate permite să se garanteze faptul că concentrația de sare rămâne identică și că temperatura maximă a saramurii de 25 °C permite evitarea unei temperaturi excesive care poate penaliza buna dezvoltare a florei favorizând dezvoltarea unei flore mezofile nedorite.

(f) „uscare” Propoziția: „Ele sunt apoi plasate într-o sală de uscare timp de 24 până la 48 de ore.” se înlocuiește cu textul următor: „Brânzeturile sunt uscate timp de cel puțin 24 de ore. La sfârșitul uscării, trebuie să fi început fenomenul de «gresaj».” Este vorba de a autoriza o mai mare flexibilitate în stăpânirea procesului. Potrivit practicilor actuale, uscarea nu are neapărat loc într-un local specific, îndeosebi la producătorii care sunt fermieri, unde acesta are loc deseori în sala de producție. De altfel, obiectivul uscării fiind acela de a obține o dezvoltare a drojdiei înainte de plasarea brânzeturilor într-o cameră de maturare, adăugându-se o obligație de rezultat care să înlocuiască durata maximă; Este vorba de un indicator vizual care permite să se garanteze faptul că obiectivul final al acestei etape este atins, și anume apariția primei flore de maturare pe suprafața brânzei. Durata maximă de uscare de 48 de ore este, de asemenea, suprimată din documentul unic.

(g) „maturare” Fraza: „Maturarea într-o cameră de maturare durează minimum 10 zile în aria de producție începând din ziua adăugării cheagului la o temperatură de 10-12 °C și o higrometrie cuprinsă între 80 și 90 %.” se înlocuiește cu: „Răcirea este progresivă. La 10 zile după adăugarea cheagului, temperatura camerei de maturare trebuie să fie de minimum 8 °C. La ieșirea din camera de maturare, brânza prezintă o crustă formată, cu mucegaiuri superficiale, ușor vizibile cu ochiul liber. În cazul transportării brânzeturilor de la unitatea de producție până la unitatea de maturare, brânzeturile pot fi răcite pentru transport timp de maximum 24 de ore. Această durată se adaugă la durata minimă de maturare.” Condițiile de maturare sunt modificate fără a modifica însă durata minimă de maturare. Temperatura maximă în faza finală de maturare este în mod necesar mai mică decât temperatura inițială a procesului (de maximum 25 °C la adăugarea cheagului) ținând seama de cerința privind răcirea treptată. La 10 zile după adăugarea cheagului, temperatura minimă de maturare este redusă de la 10 °C la 8 °C pentru a se ține seama de realitatea practicilor. La temperaturi de 8 °C și superioare, flora se dezvoltă și își exercită activitatea sa de lipoliză, proteoliză, pentru a permite dezvoltarea aromelor specifice ale produsului „Chabichou du Poitou”. Temperatura maximă de maturare este suprimată pentru a permite mai multă flexibilitate unității de maturare. Se adaugă aspectul exterior al brânzeturilor la ieșirea din camera de maturare. Într-adevăr, faza de maturare depinde nu numai de temperatură, ci și de controlul aspectului vizual exterior al brânzeturilor în raport cu dezvoltarea florei de suprafață. Valorile minime și maxime ale higrometriei se suprimă, deoarece aceste valori nu mai corespund practicilor anumitor unități de maturare. Într-adevăr, maturatorul își stabilește higrometria în funcție de extractul uscat la scoaterea din forme care poate varia foarte mult în funcție de calitatea laptelui utilizat. Higrometria în camera de maturare poate, deci, face obiectul unor variații importante, dincolo de limitele fixate în caietul de sarcini în vigoare. Se adaugă durata maximă de răcire a brânzeturilor nematurate înainte de transportul acestora în vehicul refrigerat (maximum 24 de ore), pentru a se evita posibile defecte rezultate în urma depozitării la rece pe o perioadă prea îndelungată. Această durată se adaugă la durata minimă de maturare din cauza blocării procesului de maturare la temperatură joasă. Temperatura maximă de maturare de 10 grade și intervalul de higrometrie de 80 până la 90 % se suprimă din documentul unic.

5. LEGĂTURA

În ceea ce privește rubrica referitoare la legătura cu aria geografică, aceasta a fost rescrisă în totalitate pentru a evidenția mai bine demonstrarea legăturii dintre „Chabichou de Poitou” și aria geografică aferentă, fără ca, în fond, legătura să fie modificată. Demonstrarea acestei legături evidențiază, în special, condițiile de producție a laptelui care permit utilizarea unui lapte crud potrivit pentru fabricarea brânzei, pentru care este nevoie de o pricepere specifică, precum și condițiile de maturare. Rubrica „Specificitatea ariei geografice” reia factorii naturali ai ariei geografice, precum și factorii umani, sintetizând aspectul istoric și subliniind priceperea specifică. Rubrica „Specificitatea produsului” subliniază anumite elemente introduse în descrierea produsului. În fine, rubrica „Legătura cauzală” explică interacțiunile dintre factorii naturali și cei umani și produs.

Această modificare este realizată, de asemenea, în documentul unic.

6. ETICHETAREA

Se elimină următoarele paragrafe:

„În momentul comercializării, brânzeturile care beneficiază de denumirea de origine trebuie să fie comercializate însoțite de o etichetă individuală pe care să figureze numele denumirii de origine însoțit de mențiunea «denumire de origine», textul fiind scris integral cu caractere cu dimensiuni de cel puțin două treimi din dimensiunea celor mai mari caractere care figurează pe etichetă. Este obligatorie aplicarea siglei «INAO». De altfel, mențiunea «fabrication fermière» ori «fromage fermier» sau orice altă mențiune care lasă să se înțeleagă că produsul provine de la fermă sunt rezervate producătorilor care prelucrează laptele produs în exploatația proprie. Și brânza fabricată la fermă, colectată și maturată de un maturator, poate purta această mențiune.”

Se adaugă următoarea frază:

„Pe lângă mențiunile obligatorii prevăzute de reglementările privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare, etichetarea trebuie să includă, în același câmp vizual, denumirea înregistrată a produsului și simbolul DOP al Uniunii Europene.”

Se actualizează rubrica referitoare la etichetare pentru a se ține cont de evoluțiile reglementărilor naționale și europene. Obligația privind dimensiunea caracterelor a fost suprimată, întrucât cerința ca denumirea și simbolul DOP al Uniunii Europene să figureze în același câmp vizual pare a fi mai judicioasă.

Aceste modificări sunt efectuate, de asemenea, în documentul unic.

7. ALTELE

A fost actualizată adresa serviciului competent al statului membru.

Au fost actualizate denumirea și datele de contact ale grupului și a fost adăugat statutul juridic al acestuia.

În ceea ce privește rubrica referitoare la referințele structurilor de control, au fost actualizate denumirea și datele de contact ale structurilor oficiale. Această rubrică menționează datele de contact ale autorităților competente în materie de control din Franța: Institutul Național pentru Origine și Calitate (Institut national de l’origine et de la qualité – INAO) și Direcția Generală Concurență, Consum și Combaterea Fraudei (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – DGCCRF). Se adaugă faptul că denumirea și datele de contact ale organismului de certificare pot fi consultate pe site-ul INAO și în baza de date a Comisiei Europene.

În ceea ce privește rubrica referitoare la cerințele naționale, se adaugă un tabel care prezintă principalele puncte de verificat și metoda de evaluare a acestora.

DOCUMENT UNIC

„CHABICHOU DU POITOU”

Nr. UE: PDO-FR-0115-AM01 – 5.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Denumirea (denumirile)

„Chabichou du Poitou”

2. Statul membru sau țara Terță

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Produsul „Chabichou du Poitou” este fabricat în mod exclusiv din lapte de capră crud și integral. Este o brânză cu pastă moale nepresată și nefiartă, coagulată prin coagulare lactică cu un mic adaos de cheag, ușor sărată, cu o crustă fină care prezintă mucegaiuri superficiale albe, galbene sau albastre.

Forma sa este cea a unui trunchi mic de con, denumită „cep” (după forma unei bucăți de lemn utilizată pentru obturarea unui butoi). La încheierea perioadei minime de maturare, brânzeturile poartă marca caracteristică „CdP” pe suprafața lor superioară.

Brânza conține cel puțin 18 grame de grăsime pentru 100 de grame de produs finit. Greutatea totală a substanței uscate nu trebuie să fie mai mică de 40 g per bucată de brânză.

Greutatea brânzei este de cel puțin 140 de grame la sfârșitul perioadei minime de maturare de 10 zile după adăugarea cheagului.

Pasta albă este fermă, cu o textură omogenă și fină, păstrând în același timp o flexibilitate naturală.

În cazul în care brânza este tânără, textura este fondantă.

După o perioadă de maturare prelungită, pasta devine sfărâmicioasă și poate să apară o scurgere sub crustă.

În cazul în care brânza este tânără, gustul este dulce, cu un caracter lactic.

După mai multe săptămâni de maturare, gustul de capră se dovedește a fi mai marcat și persistent. Uneori se pot percepe arome de fructe uscate. Gustul nu prezintă un exces de salinitate, de aciditate sau de amăreală.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Minimum 75 % din rația anuală a caprelor din turmă provine din aria geografică, și anume 825 kg de substanță uscată per capră anual. Această cerință ține seama de practicile și constrângerile actuale ale crescătoriilor din aria geografică legate de adaptarea la clima care prezintă perioada regulate de secetă și de natura geologică a solului.

Furajele sunt produse integral în aria geografică. Rația este compusă din minimum 55 % furaje, și anume 605 kilograme de substanță uscată per capră anual.

Sunt considerate drept furaje: furajele din graminee, din leguminoase pure sau în combinație, legumele rădăcinoase și crucifere, paiele și plantele întregi de cereale, de leguminoase, de oleaginoase și de proteaginoase în completarea altor furaje neprelucrate, soiurile spontane prezente în aria geografică. Ele sunt consumate în stare proaspătă, în baloturi sub formă de fân, aglomerate sau deshidratate.

Însilozarea este interzisă. Balotarea este autorizată în limita a 200 de kilograme de substanță uscată per capră anual. Furajele în baloturi au un conținut de substanță uscată de minimum 50 %.

Furajele aglomerate și deshidratate sunt limitate la 200 de kilograme de substanță uscată per capră anual.

Rația anuală per capră conține minimum 200 de kilograme de substanță uscată sub formă de lucernă sau de leguminoase, originare din aria geografică.

În compoziția rației complementare, fie că este vorba de un amestec fermier sau de alimente complete din comerț, pot intra doar materiile prime următoare:

— semințe de cereale, întregi sau extrudate și produse derivate;

— semințe și fructe oleaginoase și produse derivate;

— semințe de leguminoase și produse derivate;

— alte semințe și fructe și produse derivate: turte obținute prin presarea nucilor, castanelor fărâmițate;

— tuberculi, rădăcini și produse derivate;

— uleiuri și grăsimi de origine vegetală;

— furaje, furaje neprelucrate și produse derivate;

— minerale și produse derivate;

— aditivi tehnologici: lianți, agenți de mărire a viscozității, gelifianți;

— oligoelemente și vitamine.

Se autorizează utilizarea zerului din cadrul exploatației.

Rația suplimentară este limitată la 495 de kilograme de substanță uscată per capră anual. Ea conține minimum 150 de kilograme sau 30 % cereale și/sau oleaginoase și/sau proteaginoase care provin din aria geografică.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Producția de lapte, fabricarea și maturarea au loc în aria geografică.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe lângă mențiunile obligatorii prevăzute de reglementările privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare, etichetarea trebuie să includă, în același câmp vizual, denumirea înregistrată a produsului și simbolul DOP al Uniunii Europene.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Departamentul Vienne

Cantonul Chasseneuil-du-Poitou: toate comunele;

cantonul Châtellerault 1: toate comunele;

cantonul Châtellerault 2: comunele Châtellerault, Orches, Savigny-sous-Faye, Sérigny, Sossais;

cantonul Châtellerault 3: comunele Châtellerault, Senillé-Saint-Sauveur;

cantonul Chauvigny: comunele Availles-en-Châtellerault, Bonneuil-Matours, Cenon-sur-Vienne, Chauvigny (pentru partea care corespunde teritoriului său la data de 29 iunie 1990), Valdivienne (pentru partea care aparține teritoriului orașului Chauvigny la data de 29 iunie 1990);

cantonul Civray: comunele Asnois, Blanzay, Champagné-le-Sec, Champagné-Saint-Hilaire, Champniers, La Chapelle-Bâton, Charroux, Chatain, Château-Garnier, Civray, La Ferrière-Airoux, Genouillé, Joussé, Linazay, Lizant, Magné, Mauprévoir, Payroux, Saint-Gaudent, Saint-Macoux, Saint-Martin-l’Ars, Saint-Pierre-d’Exideuil, Saint-Romain, Saint-Saviol, Savigné, Sommières-du-Clain, Surin, Voulême;

cantonul Jaunay-Clan: toate comunele;

cantonul Loudun: comunele Angliers, Arçay, Aulnay, Berthegon, Cernay, Chalais, La Chaussée, Chouppes, La Roche-Rigault, Coussay, Craon, Curçay-sur-Dive, Dercé, Doussay, Glénouze, La Grimaudière, Guesnes, Loudun, Martaizé, Maulay, Mazeuil, Messemé, Moncontour, Monts-sur-Guesnes, Mouterre-Silly, Prinçay, Ranton, Saint-Clair, Saint-Jean-de-Sauves, Saint-Laon, Saires, Sammarçolles, Ternay, Verrue;

cantonul Lusignan: toate comunele;

cantonul Lussac-les-Châteaux: comunele Bouresse, Brion, Gençay, Lhommaizé, Moussac, Queaux, Saint-Laurent-de-Jourdes, Saint-Maurice-la-Clouère, Saint-Secondin, Usson-du-Poitou, Verrières, Le Vigeant;

cantonul Migné-Auxances: toate comunele;

cantonul Poitiers 1: toate comunele;

cantonul Poitiers 2: toate comunele;

cantonul Poitiers 3: toate comunele;

cantonul Poitiers 4: toate comunele;

cantonul Poitiers 5: toate comunele;

cantonul Vivonne: toate comunele;

cantonul Vouneuil-sous-Biard: toate comunele;

Departamentul Deux-Sèvres

cantonul Bressuire: comuna Geay;

cantonul Celles-sur-Belle: toate comunele;

cantonul La Gâtine: comunele Aubigny, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Chantecorps, Clavé, Coutières, Doux, La Ferrière-en-Parthenay, Fomperron, Les Forges, Gourgé, Les Groseillers, Lhoumois, Mazières-en-Gâtine, Ménigoute, Oroux, La Peyratte, Pressigny, Reffannes, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Germier, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Martin-du-Fouilloux, Saint-Pardoux, Saurais, Soutiers, Thénezay, Vasles, Vausseroux, Vautebis, Verruyes, Vouhé;

cantonul Melle: toate comunele;

cantonul Mignon-et-Boutonne: comunele Asnières-en-Poitou, Brieuil-sur-Chizé, Brioux-sur-Boutonne, Chérigné, Ensigné, Juillé, Luché-sur-Brioux, Lusseray, Paizay-le-Chapt, Périgné, Secondigné-sur-Belle, Séligné, Vernoux-sur-Boutonne, Villefollet, Villiers-sur-Chizé;

cantonul Plaine Niortaise: comunele Brûlain, Prahecq, Saint-Martin-de-Bernegoue, Vouillé;

cantonul Saint-Maixent-l’Ecole: comunele Augé, Azay-le-Brûlé, La Crèche, Exireuil, Nanteuil, Romans, Sainte-Eanne, Saint-Maixent-l’École, Saint-Martin-de-Saint-Maixent, Sainte-Néomaye, Saivres, Souvigné;

cantonul Thouars: comunele Missé, Saint-Jacques-de-Thouars, Saint-Jean-de-Thouars, Thouars;

cantonul Val de Thouet: comunele Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Brie, Brion-près-Thouet, Le Chillou, Glénay, Irais, Louin, Luzay, Maisontiers, Marnes, Oiron, Pas-de-Jeu, Pierrefitte, Saint-Cyr-la-Lande, Sainte-Gemme, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Léger-de-Montbrun, Saint-Loup-Lamairé, Saint-Martin-de-Mâcon, Saint-Martin-de-Sanzay, Saint-Varent, Taizé-Maulais, Tessonnière, Tourtenay;

Departamentul Charente

cantonul Charente-Bonnieur: comunele Benest, Le Bouchage, Champagne-Mouton, Vieux-Ruffec;

cantonul Charente-Nord: comunele Les Adjots, Bernac, Bioussac, Brettes, La Chèvrerie, Condac, Courcôme, Empuré, La Faye, La Forêt-de-Tessé, Londigny, Longré, La Magdeleine, Montjean, Nanteuil-en-Vallée, Paizay-Naudouin-Embourie, Raix, Ruffec, Saint-Gourson, Saint-Martin-du-Clocher, Souvigné, Taizé-Aizie, Theil-Rabier, Villefagnan, Villiers-le-Roux.

5. Legătura cu aria geografică

Aria geografică a produsului „Chabichou du Poitou” corespunde regiunii Haut-Poitou, un platou calcaros care se întinde până la limitele Masivului Central spre est și până la regiunea cerealieră și viticolă Charente la sud. Comunele din aria geografică sunt situate în principal în estul departamentului Deux-Sèvres și în vestul departamentului Vienne, precum și, într-o mai mică măsură, la nordul departamentului Charente.

Platoul Haut-Poitou s-a format cu ocazia unor episoade de sedimentare calcaroasă. Principalele soluri observate sunt rezultate din alterarea acestei roci mame calcaroase. Solurile numite „terres de groie” sunt forma pedologică cea mai reprezentată. Este vorba de soluri brune argilo-calcaroase mai mult sau mai puțin profunde. În jumătatea de sud a ariei geografice se observă prezența solurilor roșii, denumite „à châtaigniers”. Este vorba de soluri brune lutoase argiloase profunde, provenite din decalcifierea substratului calcaros.

Clima temperată este supusă influențelor oceanice, deși cu precipitații mai reduse decât în alte regiuni de pe fațada Atlanticului, o bună expunere la soare și un deficit hidric estival care poate varia foarte mult de la un an la altul.

Aria geografică a produsului „Chabichou du Poitou” prezintă deci un mozaic de soluri, cu un potențial agronomic diferit, permițând culturi variate în spațiu și în timp (rotația culturilor). Mediul natural favorizează producția de furaje de calitate precum și de cereale.

Din punct de vedere istoric, regiunea Poitou este o regiune marcată de prezența creșterii caprinelor. Regiunea Poitou este deci foarte devreme marcată cultural de producția de brânzeturi de capră de diferite tipuri. Laptele obținut din muls este, în consecință, destinat în primul rând producției de brânză proaspătă consumată zilnic în familie. Acest autoconsum este cel mai adesea răspândit în rândul agricultorilor cu cele mai modeste mijloace care nu pot crește bovine din cauza lipsei de terenuri suficiente. Creșterea caprelor și fabricarea brânzeturilor sunt apanajul femeilor. Forma produsului „Chabichou du Poitou” este o formă de dimensiuni mici, din ceramică, care permite obținerea brânzei pornind de la o cantitate mică de lapte.

Criza filoxerei, începând din 1876, a marcat o schimbare pentru agricultura locală, care a abandonat vița de vie în favoarea creșterii animale și a producției de lapte, atât de origine bovină, pentru producția de unt, cât și de origine caprină. Turmele de capre din departamentele Deux-Sèvres și Vienne cunosc cu această ocazie o dezvoltare importantă și volumele devin superioare nevoilor de consum familiale, iar brânzeturile excedentare provenite din producția agricolă sunt maturate și comercializate pe piețele locale.

De la începutul secolului al XX-lea, producția de „Chabichou du Poitou” înregistrează un progres odată cu dezvoltarea cooperativelor de produse lactate. Specializată, la început, în colectarea laptelui, mișcarea cooperativă se extinde la colectarea laptelui de capră destinat producției de brânzeturi.

Astăzi, laptele de capră este produs în exploatații care sunt situate în mijlocul unor zone întinse de culturi, ceea ce constituie un mozaic în ceea ce privește utilizarea terenurilor. Între crescătorii de animale și producătorii de cereale se poate stabili o solidaritate pentru valorizarea terenurilor și schimbul de alimente, cereale și furaje, îndeosebi a lucernei.

Forma utilizată pentru fabricarea produsului „Chabichou du Poitou” păstrează o formă de cep și poartă identitatea brânzei prin încrustația mărcii „CdP”. Producătorii pun în aplicare cunoștințe specifice legate de aspectul tronconic al formei pentru a gestiona eliminarea zerului. Stăpânirea acidificării și tripticul scurgere/sărare/uscare sunt indispensabile pentru o sincronizare regulată și pregătesc formarea crustei, care este un punct indispensabil pentru fabricarea brânzei ținând seama de dificultățile de scurgere asociate formei.

„Chabichou du Poitou” are forma unui mic trunchi de con, denumit „cep”. Crusta sa este acoperită de mucegaiuri superficiale și uneori de o ușoară scurgere. Pasta sa albă este fermă, cu o textură omogenă și fină. El are un gust de capră moderat dar persistent, cu o notă ușoară de amăreală și de sare, uneori cu accente de fructe uscate.

Clima din regiunea Haut-Poitou este mai uscată decât cea din alte sectoare din zona Seuil du Poitou, platou calcaros vast situat între Masivul Armorican și Masivul Central. Această climă, împreună cu solurile argilo-calcaroase rezultate din roca-mamă, au contribuit la dezvoltarea unor sisteme de policultură și de creștere a caprelor. Exploatațiile caprine sunt prezente în mijlocul unor zone întinse de culturi pe soluri uscate, pe care caprele se dezvoltă în mod corespunzător. Caprele sunt hrănite cu o alimentație bogată în fibre și variată care permite structurarea laptelui (raportul proteine/grăsime) și obținerea unui ecosistem microbian pentru lapte.

Hrănirea caprelor cu o mare proporție de furaje și cereale stă îndeosebi la baza unui aport primar de drojdii. Diversitatea hranei distribuite caprelor, calitatea furajelor și a suplimentelor, încadrarea rațiilor contribuie la manifestarea caracteristicilor organoleptice ale brânzei „Chabichou du Poitou”. Prezența precoce a tipurilor de floră de maturare în lapte, odată cu procesul de maturare, explică existența uneori a unei ușoare scurgeri sub crustă și textura fină a pastei produsului „Chabichou du Poitou”.

Acidificarea foarte importantă a coagulului servește de suport pentru drojdiile de dezacidificare. Acestea permit apariția microorganismului Geotrichum care contribuie la aspectul specific al brânzei (mucegaiuri superficiale ale crustei) și la gustul său moderat persistent de capră, la nota sa de amăreală și de sare completată uneori cu note de fructe uscate, îndeosebi de alune.

Forma utilizată pentru fabricarea produsului „Chabichou du Poitou” conferă brânzei forma sa tronconică caracteristică (formă de mic cep de butoi). Această formă conferă identitate produsului „Chabichou du Poitou” și induce o tehnologie specifică care îi determină aspectul și gustul. Cele minimum 10 zile de maturare și cunoștințele de specialitate ale unității de maturare cu privire la gestionarea temperaturilor permit dezvoltarea tipurilor de floră de suprafață și obținerea caracteristicilor organoleptice ale brânzei „Chabichou du Poitou”.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-5e3ac3fc-de33-401d-a82c-b4528803ebef

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.