RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 188/35

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 6 alineatul 2 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2009/C 188/13

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

FIȘĂ-REZUMAT

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„PROSCIUTTO DI SAURIS”

Nr. CE: IT-PGI-0005-0512-07.12.2005

DOP ( ) IGP ( X )

Această fișă-rezumat prezintă, cu titlu informativ, principalele elemente ale caietului de sarcini.

1. Autoritatea competentă din statul membru:

Denumire: Ministero Delle Politiche Agricole e Forestali Adresă: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Telefon +39 0646655106 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Grup:

Denumire: Associazione Temporanea tra Imprese per la presentazione della richiesta e l’ottenimento del riconoscimento delle I.G.P. «Speck e Prosciutto di Sauris» Adresă: Sauris di Sotto 88 — I 33020 Sauris UD ITALIA Telefon +39 043386054 Fax +39 043386149 E-mail: claudio.p@wolfsauris.it Componență: Producători/prelucrători ( X ) Alte categorii ( )

3. Tip de produs:

Clasa 1.2 – Produse pe bază de carne.

4. Caiet de sarcini:

[rezumatul cerințelor prezentate la articolul 4 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

4.1. Denumire:

„Prosciutto di Sauris”

4.2. Descriere:

„Prosciutto di Sauris” IGP este o șuncă crudă sărată, afumată și maturată timp de cel puțin zece luni. După procesul de maturare, „Prosciutto di Sauris” se prezintă întreg, cu os, fără copită. Șoriciul are o culoare uniformă castaniu-aurie, cu tente portocalii. Partea de carne macră vizibilă este de culoare roșie închisă. Consistența este fermă și elastică, chiar și în secțiunea verticală a tăieturii. „Prosciutto di Sauris” IGP întreg, cu os, cântărește cel puțin 7,5 kilograme și prezintă la tăiere o culoare roșie-rozalie a părții macre. Partea grasă este de culoare albă pură sau albă-rozalie. Are o aromă delicată și un gust dulce, cu iz delicat de afumătură. La punerea în consum prezintă următoarele caracteristici fizico-chimice: umiditate sub 64 %; sare (cloruri)/conținut de umiditate, ca raport al compozițiilor procentuale: peste 7,2 și sub 11,2; proteine: peste 24 %, dar sub 30 %. Aceste proprietăți au fost definite pe baza unor parametri obiectivi, evaluați în perioada 2001-2005 de către laboratoare de analize cu acreditare Sincert, prin intermediul unor controale trimestriale (totalizând 120 de analize). Testele au fost realizate după următoarele metodologii:

— Protide (Nx6,25), UM: g/100 g, metodologia ISO937:1991;

— Clorură de sodiu, UM: g/100 g, metodologia AOAC 935.47 ed. 17, 2003;

— Materie uscată, UM: g/100 g, metodologia ISO 1442:1997.

4.3. Aria geografică:

Comuna Sauris din regiunea autonomă Friuli Venezia Giulia.

4.4. Dovada originii:

Fiecare etapă a procesului de producție trebuie să fie monitorizată, înregistrându-se, la fiecare, produsele care intră și cele care rezultă. În acest fel, precum și prin înscrierea în registrele corespunzătoare, gestionate de către organismul de control, a crescătorilor, măcelarilor, tranșatorilor, prelucrătorilor, ambalatorilor și feliatorilor, ca și prin declararea la timp la organismul de control a cantităților produse, se garantează identitatea și trasabilitatea produsului (din amonte în aval, de-a lungul lanțului de producție). Toate persoanele, atât fizice cât și juridice, înscrise în registrele respective, vor fi supuse controalelor efectuate de către organismul de control în conformitate cu prevederile caietului de sarcini și ale planului de control aferent.

4.5. Metodă de obținere:

Materia primă pentru producția de „Prosciutto di Sauris” IGP trebuie să provină de la porci din rasele tradiționale Marele Alb italian și Landrace italian, îmbunătățite conform Registrului Genealogic Italian, sau de la porci proveniți din vieri de aceleași rase; de la porci provenind din vieri de rasa Duroc italian, îmbunătățită conform Registrului Genealogic Italian; de la porci provenind din vieri de alte rase sau din vieri hibrizi, cu condiția ca aceștia să fie obținuți prin programe de selecție sau de încrucișare ale căror obiective nu sunt incompatibile cu cele din Registrul Genealogic Italian pentru producția de porci grei. Porcii sunt sacrificați începând din a noua lună de viață, dar nu mai târziu de a cincisprezecea lună de la naștere. Carcasele obținute după sacrificare trebuie să fie clasificate ca având greutate mare în condițiile prevăzute de Regulamentul (CEE) nr. 3220/84 și de Decizia 2001/468/CE a Comisiei din 8 iunie 2001 și să se încadreze, în medie, în clasele centrale ale sistemului oficial de evaluare a conținutului de carne macră.

Pulpa trebuie să aibă greutatea de peste 11 kilograme și trebuie să fie prelucrată cel târziu în ziua următoare livrării. Sărarea se realizează în trei etape și se încheie după 21 de zile de la începerea operațiunii. Afumarea pulpelor are loc în localuri speciale în care fumul, rezultat din arderea lemnului de fag în cămine situate în exterior, este direcționat prin conducte care îl distribuie prin podeaua încăperii. În total, afumarea durează 72 de ore. Temperatura în încăperea de afumare este de 15 °C-20 °C, iar umiditatea relativă de 50 %-90 %. După uscare, șuncile sunt lăsate la maturat în hale cu ferestre pentru a asigura atât aerisirea naturală, cât și împrospătarea aerului. Maturarea are loc la temperaturi de 16 °C-22 °C și la o umiditate relativă de 50 %-90 %. În decursul maturării, bucățile de șuncă trec printr-o operație de ungere, în cursul căreia crăpăturile sunt umplute cu o compoziție alcătuită din grăsime de porc (60 %-80 %), făină de cereale (până la 25 %), sare (1 %) și piper (1 %-30 %). După ungere, șuncile se lasă în continuare la maturat cel puțin încă zece luni, calculate prin adăugarea la prima zi de sărare a zece perioade continue de câte treizeci de zile.

„Prosciutto di Sauris” IGP întreg, cu os, cântărește cel puțin 7,5 kilograme. Produsul poate fi comercializat întreg, cu os sau dezosat, sau dezosat și tranșat sau feliat și preambalat; dacă este dezosat sau tranșat, se ambalează în vid; dacă este feliat și preambalat, se ambalează în vid sau în atmosferă modificată. Operațiunile de dezosare, tranșare, feliere și ambalare ale produsului „Prosciutto di Sauris” IGP se efectuează în localuri situate în aria delimitată la punctul 4.3, pentru a se garanta astfel consumatorului păstrarea caracteristicilor specifice ale produsului, în special savoarea și aroma de afumătură care caracterizează „Prosciutto di Sauris”.

4.6. Legătură:

Caracteristicile distinctive ale produsului „Prosciutto di Sauris” sunt strâns legate de aria în care se produce, în special de microclimatul unic din valea Sauris, și de tehnica specifică de afumare a cărnii de porc. Într-adevăr, datorită configurației orografice aparte, valea Sauris arată ca un lighean înconjurat de munți, cu orientare de la est la vest și cu o medie de precipitații mai mică decât în restul Alpilor Carniei și Giuliei. Expunerea deosebită, combinația dintre curenții de aer proveniți din munți și curenții din vale, presiunea atmosferică determinată de altitudinea de peste 1 000 de metri și ventilația permanentă, dar foarte rar violentă, influențată și de prezența unui bazin artificial, determină împreună formarea unor brize care suflă ziua înspre munte iar seara în sens invers, creând condiții higroscopice speciale, potrivite pentru a cauza o deshidratare parțială în timpul maturării produsului „Prosciutto di Sauris”. Mai mult, în cursul maturării, pe lângă procesele biochimice legate de activitatea enzimelor endogene și determinate de prezența sării, se poate observa dezvoltarea pe suprafața produsului a unei microflore (în special mucegai) care este în mod natural prezentă în mediul de maturare. Acesteia i se datorează dobândirea unor proprietăți organoleptice deosebite care caracterizează produsul. De fapt, introducerea în spațiile de maturare a curenților de aer proaspăt provenind din valea înaltă Lumiei îi conferă produsului „Prosciutto di Sauris” gustul dulce care îl caracterizează, datorat bunei dozări a sării și neoxidării stratului de grăsime de care este acoperit. În acest sens, producția de „Prosciutto di Sauris” este strâns legată de condițiile de mediu (climatice) și biologice (microflora) ale acestei zone. Microclimatului unic i se adaugă antica tradiție de conservare a cărnii prin utilizarea sării și a fumului. Expunerea la fum, artă introdusă de primii coloni, conferă cărnii tratate caracteristici senzoriale deosebite, în special în ceea ce privește culoarea și, mai ales, mirosul și gustul. Pentru afumarea produsului „Prosciutto di Sauris”, se folosește, ca și în trecut, lemnul de fag provenit din pădurile zonei, al cărui fum dă șuncii un delicat gust aromat și un miros caracterizat de izuri ușoare, delicate, neagresive, elemente proprii ale produsului care beneficiază de acest IGP. Mai mult decât atât, tradiția populației din Sauris de a folosi combinația sare-fum preia tehnica germană a afumatului, mai folosită în zona subalpină, în care se utilizează sarea pentru conservarea cărnii. Această tehnică anume contribuie la caracteristicile organoleptice ale produsului „Prosciutto di Sauris”, marcate la nivel olfactiv și gustativ de o subtilă notă de afumătură.

4.7. Organismul de control:

Structura de control este un organism care îndeplinește condițiile stabilite de norma EN 45011.

Denumire: Istituto Nord Est Qualità — I.N.E.Q. Adresă: Via Nazionale 33/35 33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD ITALIA Telefon +39 0432956951 Fax +39 0432956955 E-mail: info@ineq.it

4.8. Etichetare:

Pe fiecare pulpă se aplică o ștampilă cu cerneală permanentă sau prin marcaj cu fierul roșu, care indică ziua, luna (în cifre romane) și anul începerii prelucrării, precum și abatorul de proveniență. Denumirea „Prosciutto di Sauris”, care beneficiază de indicația geografică protejată, trebuie să figureze pe etichetă în limba italiană, scrisă cu litere clare, indelebile, ușor de distins de orice altă mențiune care apare pe etichetă; denumirea trebuie să fie imediat urmată de mențiunea „Indicazione geografica protetta” și/sau de sigla IGP. Este permisă menționarea numelor sau a denumirilor de întreprinderi sau a unor mărci private, cu condiția ca acestea să nu fie folosite în scop laudativ și să nu inducă în eroare consumatorul. Sigla IGP trebuie să fie reprodusă în mod obligatoriu pe etichete, ambalaje și materiale grafice.

Sigla IGP constă într-un oval albastru cu margine verde în care se află, scris cu galben, cuvântul „Sauris”; deasupra acestuia se conturează un munte alb și doi brazi verzi, iar dedesubtul său sunt desenate două valuri de culoare bleu.