RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 47/11

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2016/C 47/09)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

„SOUMAINTRAIN”

Nr. UE: FR-PGI-0005-01298 – 29.12.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denumire

„Soumaintrain”

2. Statul membru sau țara terță

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Soumaintrain” este o brânză cu pastă moale și cu crustă spălată, pentru obținerea căreia fermenții lactici au un rol predominant și care este produsă doar din lapte integral de vacă. La sfârșitul celor 21 de zile de maturare, brânza „Soumaintrain” are următoarele caracteristici:

— o crustă de culoare galben-fildeșiu spre ocru, ușor umedă, care poate fi ridată și, eventual, poate prezenta urme de grile. Este tolerată apariția unei ușoare pâsle la suprafață;

— o pastă moale, netedă, ușor granuloasă și de culoare alb-fildeșiu. În acest stadiu, pasta trebuie să prezinte în mod obligatoriu o proteoliză sub crustă. Conținutul său de substanță uscată este de cel puțin 40 %, iar conținutul de grăsimi de cel puțin 48 % din substanța uscată;

— o aromă animală sau vegetală;

— un gust lactic care-i conferă brânzei o ușoară aciditate, combinată cu perceperea unui gust amar „nobil” datorat compușilor rezultați din proteoliză și care nu lasă un gust rezidual neplăcut. Pe durata maturării se dezvoltă note „animale” și, în funcție de anotimp, arome „vegetale” cum ar fi cele de ciuperci, humus, fân sau paie. Aromele sunt persistente în gură.

„Soumaintrain” are forma unui cilindru plat cu un diametru de 90-130 mm și o greutate de 180-600 g.

Înălțimea roților de brânză este proporțională cu diametrul acestora și variază între 25 % și 35 % din diametru.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Proporția tainului de furaje din hrana vacilor producătoare de lapte sau a vacilor înțărcate din aria geografică este fixată la cel puțin 75 %, fiind calculată pe baza substanței uscate a tainului de furaje.

Cota deținută de iarbă în cadrul hranei vacilor producătoare de lapte este stabilită la cel puțin 30 % pe an din substanța uscată a furajelor grosiere.

Suprafețele cu iarbă pe care pasc vacile producătoare de lapte reprezintă 12 ari pe cap de vacă. Vacile producătoare de lapte trebuie să pască timp de cel puțin cinci luni, începând cu momentul efectiv în care sunt scoase la pășunat. Se autorizează hrănirea complementară cu furaje pe bază de iarbă.

Cota medie anuală a suplimentelor incluse în hrana vacilor de lapte, producătoare sau înțărcate, este de mai puțin de 30 % din substanța uscată a tainului total.

Aceste prevederi își propun să garanteze utilizarea ierbii în hrană, iarba contribuind la dezvoltarea aromelor specifice ale brânzei „Soumaintrain” în timpul maturării.

Laptele utilizat pentru producerea brânzei „Soumaintrain” este lapte de vacă integral care a fost colectat într-o perioadă de maximum 48 de ore de la primul muls și care nu a fost supus unor operații de adăugare sau de înlăturare a grăsimilor sau a proteinelor. Se interzice concentrarea laptelui prin eliminarea parțială a părții apoase înainte de coagulare.

Laptele utilizat pentru producerea brânzei „Soumaintrain” este produs în aria geografică. Aceasta are o rețea hidrologică foarte densă, fiind constituită mai ales din văi umede cu terenuri ușor inundabile, care favorizează creșterea ierbii, beneficiind în plus de o climă ploioasă și de soluri argiloase. Iarba, păscută de vacile de lapte timp de cel puțin cinci luni pe an, influențează caracteristicile brânzei „Soumaintrain”, în principal aromele sale „vegetale” specifice care, în funcție de anotimp, se dezvoltă pe toată durata maturării.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Obținerea laptelui, fabricarea și maturarea brânzeturilor au loc în aria geografică.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

În afară de mențiunile reglementare obligatorii, eticheta fiecărei roți de brânză conține:

— denumirea „Soumaintrain”;

— identificarea atelierului de producție.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică a brânzei „Soumaintrain” corespunde teritoriului format din următoarele entități administrative:

Departamentul Aube:

Localități: Clérey, Fresnoy-le-Château, Montreuil-sur-Barse.

Cantoane: Bar-sur-Seine, Chaource, Ervy-le-Châtel; cu excepția următoarelor localități: Balnot-la-Grange, Bar-sur-Seine, Bourguignons, Buxeuil, Chaserey, Coussegrey, Eaux-Puiseaux, Étourvy, Jully-sur-Sarce, Maisons-lès-Chaource, Merrey-sur-Arce, Pargues, Villemorien, Ville-sur-Arce, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Vosnon, Vougrey,

Departamentul Côte-d’Or:

Localități: Bard-lès-Époisses, Blancey, Brochon, Chailly-sur-Armançon, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Corrombles, Curley, Éguilly, Époisses, Genay, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Jeux-lès-Bard, Lantilly, Martrois, Massingy-lès-Semur, Millery, Mont-Saint-Jean, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Quemigny-Poisot, Saint-Philibert, Semezanges, Semur-en-Auxois, Torcy-et-Pouligny, Trouhaut, Turcey, Vic-de-Chassenay, Villars-et-Villenotte, Villotte-Saint-Seine.

Cantoane: Sombernon, Montbard, Venarey-les-Laumes, Vitteaux; cu excepția următoarelor localități: Ancey, Arcey, Baulme-la-Roche, Blaisy-Haut, Bussy-le-Grand, Charny, Corpoyer-la-Chapelle, Fain-lès-Moutiers, Frôlois, Lucenay-le-Duc, Mâlain, Montoillot, Moutiers-Saint-Jean, Prâlon, Sainte-Marie-sur-Ouche, Saint-Jean-de-Boeuf, Saint-Thibault, Saint-Victor-sur-Ouche, Savigny-sous-Mâlain, Source-Seine, Touillon.

Departamentul Yonne:

Localități: Auxerre, Bleigny-le-Carreau, Brienon-sur-Armançon, Chevannes, Esnon, Mercy, Monéteau, Venoy.

Cantoane: Ligny-le-Châtel, Saint-Florentin, Seignelay, Auxerre-Sud-Ouest, Migennes, Auxerre-Nord, Ancy-le-Franc, Cruzy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre; cu excepția următoarelor localități: Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Collan, Épineuil, Fleys, Maligny, Molosmes, Villy, Viviers.

5. Legătura cu aria geografică

Aria geografică este o zonă ierboasă de câmpie care are în centrul său văi umede (Armance și Armançon, Yonne și Serein, Seine în partea sa care traversează Champagne Humide, Brenne, Oze și Ozerain). Ea se caracterizează prin prezența unor factori naturali care favorizează menținerea exploatațiilor de producție a laptelui pe terenuri care sunt dedicate creșterii animalelor și care nu sunt adaptate pentru alte activități agricole.

Din punct de vedere geologic, solurile, cu naturi diverse dar cu predominantă argiloasă, sunt mobile și impermeabile, fiind adesea acoperite cu pajiști naturale care nu pot fi întreținute cu mijloace mecanice.

Din punct de vedere hidrologic și hidrografic, aria geografică este străbătută de o rețea foarte densă, instalată pe roci moi și impermeabile, rezultând o topografie puțin vălurită și cu reliefuri reduse și un caracter ușor inundabil al terenurilor din toamnă până primăvara.

Din punct de vedere climatic, clima oceanică ușor modificată de influențe continentale înregistrează temperaturi mai degrabă răcoroase, cu o medie anuală care depășește cu puțin 10 °C și cu precipitații constante de 700-800 mm, fără o secetă estivală pronunțată.

Leagănul istoric al brânzei „Soumaintrain”, situat la limita nordică a Burgundiei, la granița cu departamentul Aube, se caracterizează prin competențele asociate producerii de brânză cu pastă moale, cu dominantă lactică și cu crustă spălată, competențe transmise încă din Evul Mediu.

Primul care vorbește despre fabricarea brânzei maturate încă din secolul al XII-lea este Henri Auclerc (1887-1968), preot la Vergigny, într-o scriere în care stabilește o legătură între fabricarea brânzei și istoria abației de la Pontigny, creată în 1117: „Călugării cistercieni cereau să li se plătească arenda în natură, cu brânză maturată”.

Brânza „Soumaintrain” și modul ei străvechi de fabricare sunt descrise de nenumărate ori în literatura secolului al XIX-lea. De exemplu, Louis-Eugène Bérillon reia, în opera sa „La Bonne Ménagère Agricole” („Buna gospodină agricolă”, Auxerre, a zecea ediție din 1889), descrierea procedeului de producere a brânzei menționat de un învățător pensionat, domnul Couturot: „Imediat după mulgerea laptelui din ugerul vacii […] i se dă cheag […] când laptele e bine închegat, se umplu formele (cilindri fără fund și capac) pe mici împletituri de răchită […] după ce s-a scurs bine, se întoarce de două ori pe zi timp de două zile […] când s-a întărit, se scoate din formă, se sărează pe ambele părți, apoi se spală în fiecare zi cu apă foarte curată și foarte rece, până ce are pe dinafară o frumoasă culoare galbenă.”

În secolul al XIX-lea, îmbunătățirile aduse căilor de comunicație, favorizând specializarea în sectorul agricol și dezvoltarea creșterii animalelor, au permis să se dezvolte și comercializarea brânzeturilor. Începând din prima jumătate a secolului al XX-lea, aria istorică de producție a brânzei „Soumaintrain” a fost inclusă într-o zonă mai largă de producție a brânzeturilor cu pastă moale, după cum atestă lucrarea „La France Fromagère” („Franța brânzeturilor”) de Claire Delfosse, publicată în 1993.

Natura lactică a acestor tipuri de brânză cu pastă moale din zonă și maturarea lor specifică însoțită de spălarea crustei sunt atestate și în Inventarul patrimoniului culinar francez, în volumul consacrat Burgundiei (ediția 1993).

Producția brânzei „Soumaintrain” s-a extins în afara leagănului istoric, având loc atât în cadrul fermelor, cât și în unități speciale de producție. În acestea din urmă, brânza „Soumaintrain” beneficiază de tehnicile utilizate, fabricarea brânzei cu pastă moale și cu crustă spălată, pe bază de coagul lactic, fiind perfect stăpânită, dar și de dezvoltarea comercială asigurată.

Pe lângă calitatea aromelor sale, specificitatea brânzei „Soumaintrain” este dată de pasta sa moale, de culoare alb-fildeșiu, netedă și ușor granuloasă, precum și de crusta ei spălată de culoare galben-fildeșiu spre ocru, ușor umedă.

Fabricarea ei pe bază de coagul lactic îi conferă particularitatea de a păstra chiar și după maturare o aromă și un gust lactic, caracteristice și foarte marcate.

Legătura cu aria geografică a brânzei „Soumaintrain” are la bază calitatea sa bine stabilită, precum și reputația sa.

Câmpiile ierboase din văile umede beneficiază de o climă umedă și de soluri argiloase care favorizează creșterea ierbii. Alte zone sunt mai favorabile pentru cultura cerealelor, care fac parte, de asemenea, din hrana furajeră. Prin urmare, condițiile naturale din aria geografică permit să se producă o hrană diversificată, adaptată nevoilor vacilor de lapte.

Utilizarea ierbii în hrana animalelor, în special a celei păscute timp de cel puțin cinci luni pe an, contribuie la dezvoltarea aromelor specifice ale brânzei „Soumaintrain” pe durata maturării. Astfel, brânza „Soumaintrain” dezvoltă o aromă intensă și persistentă de natură „animală” și, în funcție de anotimp, arome vegetale cum ar fi cele de ciuperci, humus, fân sau paie, care nuanțează percepția.

Aria geografică, care favorizează în mod tradițional implantarea și menținerea exploatațiilor orientate către creșterea animalelor pentru lapte sau către culturile combinate și creșterea animalelor, a făcut posibil ca „Soumaintrain” să devină o brânză de tradiție locală.

Folosirea tehnicii specifice de maturare prin spălarea crustei este bine adaptată la condițiile climatice ale ariei geografice. Pe parcursul maturării, realizate în trecut în aer liber, umiditatea aerului putea duce la apariția unei flore de suprafață nedorite. Spălarea roților de brânză permitea să se elimine flora respectivă. Această tehnică, care s-a păstrat de-a lungul timpului și care constituie principala specificitate a brânzei „Soumaintrain”, explică caracterul umed al crustei sale, precum și culoarea sa fildeșie spre galben, mai deschisă decât cea a altor brânzeturi din vecinătate, ca urmare a eliminării cu regularitate a florei de suprafață, care astfel colorează puțin roata de brânză. Spălarea crustei, care în prezent se realizează cel puțin de patru ori pe parcursul etapei de maturare, permite, de asemenea, să se limiteze acțiunea proteolitică a florei de suprafață.

Totuși, producerea acidității ca urmare a coagulării lactice și intervalul de timp lăsat între spălări permit să aibă loc o anume proteoliză a pastei situate sub crustă, fără a atinge însă centrul roții de brânză, și o maturare centripetă lentă sub acțiunea florei de suprafață, fapt care conferă brânzei „Soumaintrain” aromele sale intense și un ușor gust amar rezidual, nobil și caracteristic. Printre elementele cheie ale tehnologiei de fabricare se numără scurgerea spontană, uscarea și sărarea uscată.

În plus, brânza „Soumaintrain” are o pastă delicată care depinde de o manipulare care respectă produsul pe toată durata fabricării sale. Astfel, P. Larue (inginer agronom, autorul în 1911 al lucrării „Le fromage Soumaintrain et la vallée de l’Armance” – „Brânza Soumaintrain și valea Armance”) caracteriza „Soumaintrain” ca fiind „o brânză nu foarte democratică”, pentru că necesită o atenție deosebită și foarte multe manipulări.

După cum atestă lucrarea „La Bonne Ménagère Agricole” („Buna gospodină agricolă”, Auxerre, a zecea ediție, 1889) de Louis-Eugène Bérillon, brânza „Soumaintrain” beneficiază de o îndelungă reputație, fiind descrisă drept „cea mai bună brânză din regiune”.

Această reputație s-a menținut pe plan local și s-a dezvoltat grație utilizării neîntrerupte a acestei denumiri încă din secolul al XIX-lea de către producătorii fermieri și de către unitățile de maturare care comercializau produsul în zonele de consum învecinate, precum și grație promovării denumirii împreună cu alte brânzeturi recunoscute, din același sector de producție. Androuet, maestru brânzar parizian încă din 1909, specializat în maturarea brânzeturilor, descrie „Soumaintrain” în „Ghidul brânzeturilor” („Guide du fromage”, editura Stock, 1971, tradus și în engleză) ca fiind „o brânză excelentă, de mici dimensiuni, consumată local sau pe scară redusă”. Începând din anul 1984, în leagănul istoric de producție al brânzei „Soumaintrain” se organizează în fiecare an, în luna octombrie, o drumeție pe parcursul căreia se degustă „Soumaintrain” și foie gras.

De asemenea, brânza „Soumaintrain” este descrisă în „Inventarul patrimoniului culinar francez”, în ediția consacrată Burgundiei („L’inventaire du patrimoine culinaire français”, editura Albin Michel/CNAC, 1993).

Numeroase restaurante oferă brânza „Soumaintrain” în cadrul platoului de brânzeturi regionale sau o utilizează în rețetele lor culinare, cum ar fi rețetele elaborate de „Amicale des cuisiniers de Côte d’Or” (Asociația bucătarilor din Côte d’Or) în 2012. Caracteristicile bine stabilite ale brânzei „Soumaintrain” sunt, de asemenea, promovate în reviste profesionale pe plan național, după cum demonstrează articolele publicate între 2013 și 2015 în „Profession fromager” și „Courrier du Fromager”. Reputația brânzei „Soumaintrain” este confirmată și de recompensele obținute la Concursul general agricol.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSoumaintrain.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.