Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 309/09)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT ADMINISTRATIV UNIC

„DALMATINSKA PANCETA”

Nr. UE: PGI-HR-02455 – 9.4.2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Denumire (denumiri)

„Dalmatinska panceta”

2. Statul membru sau țara terță

Croația

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Dalmatinska panceta” este un produs din carne uscată, conservat, cu o formă dreptunghiulară, produs din șuncă împănată de porc, cu șoriciul aferent, cu sau fără cartilaj de la coaste, însă fără coaste, care se prelucrează prin sărare sau prin conservarea în saramură, se afumă la rece, se usucă și se lasă la maturat exclusiv în cadrul ariei geografice definite la punctul 4 din prezentul document.

„Dalmatinska panceta” se produce din șuncă de porc împănată proaspătă refrigerată sau congelată. Șunca împănată folosită la producerea „Dalmatinska panceta” provine de la pieptul și burta porcului.

La momentul comercializării, „Dalmatinska panceta” trebuie să aibă următoarele caracteristici:

— aspect exterior: produsul are o formă mai mult sau mai puțin dreptunghiulară, cu sau fără urme vizibile de coaste; marginile și suprafețele produsului sunt netede, fără nicio tăietură sau alte modificări; șoriciul este ferm, fără nicio încrețitură proeminentă; culoarea suprafeței externe a produsului este de la cafeniu deschis până la închis;

— secțiune transversală: produsul are o consistență fermă, elastică și o structură compactă; mușchiul roșu se poate vedea clar în secțiune transversală, trecând prin țesutul gras, a cărui culoare este de la alb la roz, însă poate fi galben aprins de-a lungul marginilor în urma afumării; produsul este ușor de feliat;

— gust și aromă: produsul are un gust ușor sărat, este fraged, suculent și se topește în gură; are aroma distinctivă a produselor din porc uscate conservate, cu o ușoară aromă de fum;

— caracteristici chimice: conținutul de NaCl trebuie să fie de cel mult 7,5 %, conținutul de apă de cel mult 55 %, iar activitatea apei (aw) de cel mult 0,93.

Greutatea minimă a produsului finit este 1,3 kg. „Dalmatinska panceta” se poate comercializa sub formă de calupuri întregi, bucăți sau felii.

„Dalmatinska panceta” este un produs din carne uscată, conservat, care se consumă în general fără a fi supus mai întâi unui tratament termic. Întreaga procedură de prelucrare a „Dalmatinska panceta”, de la începutul etapei de sărare/conservare în saramură până la sfârșitul etapei de maturare trebuie să dureze minimum 65 de zile.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

—

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Întregul proces de producție pentru „Dalmatinska panceta” conține etapele următoare: sărarea sau conservarea în saramură, afumarea la rece, uscarea și maturarea, toate acestea trebuind să aibă loc în aria geografică definită la punctul 4.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

La momentul comercializării produsului în calupuri sau în orice tip de preambalaj care conține bucăți sau felii, produsul trebuie să prezinte denumirea „Dalmatinska panceta”, care trebuie să fie lizibilă în mod clar și de neșters și care trebuie să iasă mai clar în evidență în ceea ce privește dimensiunea, tipul și culoarea caracterelor (tipografiei) decât orice altă inscripție, inclusiv numărul lotului de producție (seria) și denumirea producătorului. Adjective precum „adevărat”, „tradițional”, „artizanal”, „tipic”, „local”, „de casă” etc. sau termeni care indică toponimia zonei de producție nu trebuie alăturați denumirii „Dalmatinska panceta”.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică de producție a „Dalmatinska panceta” se limitează la liniile de demarcație administrativă ale următoarelor județe, orașe și comune:

— județul Lika-Senj: regiunea orașului Novalja;

— județul Zadar: regiunea orașelor Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag și Zadar, și comunele Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi și Zemunik Donji.

Întreaga regiune a județelor Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatia și Šibenik-Knin.

5. Legătura cu aria geografică

Legătura dintre „Dalmatinska panceta” și aria sa geografică se întemeiază pe reputația și calitatea produsului, care sunt rodul experienței tradiționale și al priceperii producătorilor locali, precum și al factorilor naturali din regiune. „Dalmatinska panceta” are proprietăți organoleptice specifice. În special, produsul are un gust ușor sărat, este fraged, suculent și se topește în gură și are mirosul și aroma de carne de porc fermentată, cu o aromă ușor afumată. Produsul are o structură compactă în secțiune transversală, cu mușchiul roșu vizibil în mod clar, trecând prin țesutul gras de culoare alb-rozaliu sau gălbui-deschis pe margini. Aceste proprietăți organoleptice sunt rezultatul metodelor specifice folosite pentru a produce „Dalmatinska panceta” în condițiile climatice speciale ale Dalmației.

Factori naturali

Aria geografică pentru producția „Dalmatinska panceta” cuprinde Dalmația în întregime, și anume centura costieră alungită a coastei croate centrale și de sud, inclusiv insulele (Croația Adriatică centrală și de sud). Se întinde pe o suprafață de aproximativ 12 260 km2 și este separată de Croația continentală la nord-vest de lanțurile muntoase Velebit, Alpii Dinarici și Kamešnica. În cea mai mare parte, relieful Dalmației prezintă trăsăturile tipice ale unui peisaj carstic.

O mare parte din Dalmația are un climat mediteraneean, cu veri calde și uscate și cu ierni blânde și umede. Una dintre cele mai importante trăsături ale climatului din Dalmația este reprezentată de vânturile frecvente care bat în alternanță în întreaga regiune. Vântul care bate în Dalmația din octombrie până în aprilie este bora – un vânt în general uscat, rece, pe direcția nord-est – alternând cu siroco (sau jugo), care este un vânt în general umed, cald, pe direcția sud-est. Temperatura medie este de 3‐9 °C în cursul lunii celei mai reci, ianuarie și 22-26 °C în cursul lunii celei mai calde, iulie. Deși marea este o sursă constantă de vapori de apă, temperaturile crescute ale aerului și vântul frecvent îi conferă Dalmației cel mai scăzut nivel de umiditate relativă din Croația, cu o medie anuală între 65 % și 75 %. Grație climatului blând al acesteia și a temperaturilor agreabile, aria geografică, Dalmația, se bucură de condiții favorabile pentru uscarea și maturarea „Dalmatinska panceta”.

Factori umani

Priceperea de a păstra carnea prin sărare și uscare se răspândise deja în întreaga Dalmație când aceasta se afla sub stăpânirea antică romană. Priceperea s-a transmis din generație în generație și s-a perfecționat în timp. Grație condițiilor climatice favorabile ale Dalmației și disponibilității constante a sării de mare, s-a dezvoltat o procedură de prelucrare care avea să devină o practică dalmată tradițională.

Experiența tradițională și priceperea producătorilor locali sunt importante în toate etapele producției „Dalmatinska panceta”. Atunci când selecționează bucățile de calitate de șuncă împănată, producătorii se asigură că acestea sunt de formă mai mult sau mai puțin dreptunghiulară și compacte, fără neregularități majore, cu excepția indentațiilor vizibile în mod clar acolo unde se aflau coastele, precum și fără nicio decolorare a suprafeței. Priceperea acestora în etapele de sărare/conservare la saramură și în stabilirea cantității de sare/saramură care trebuie folosită reprezintă rodul a mulți ani de experiență și asigură că „Dalmatinska panceta” maturată nu este prea sărată, iar conținutul de sare este suficient pentru a proteja produsul de deteriorare.

O altă pricepere specială este folosirea fumului (selecționarea lemnelor de foc, modul și durata afumării), care îi conferă „Dalmatinska panceta” aroma sa ușor afumată. Condițiile climatice ale ariei geografice au avut o influență majoră asupra uscării „Dalmatinska panceta”. În decursul istoriei, majoritatea fermierilor din Dalmația obișnuiau să usuce carnea pentru uz domestic sau comercializare. Întrucât „Dalmatinska panceta” era uscată de obicei în apropierea vetrei (în bucătării sau în camere speciale de uscare), producătorii au constatat în cursul etapei de uscare că folosirea fumului pe vreme ploioasă, umedă, reducea umiditatea ambientală. În timp, aceștia și-au dat seama că carnea afumată era mai puțin predispusă la deteriorare, și anume afumarea avea un efect de conservare. Pe vremea umedă, când sufla sirocoul, producătorii puneau „Dalmatinska panceta” la afumat, în timp ce pe vremea uscată, rece, când sufla bora, aceștia scoteau „Dalmatinska panceta” din camerele speciale de uscare sau din bucătării pentru a o usca în aer liber, sau permiteau aerului să circule prin zonele de uscare.

Deși efectul de conservare al fumului nu mai are aceeași însemnătate pentru producția din prezent, „Dalmatinska panceta” încă mai este supusă unui proces de afumare la rece pentru a dobândi o aromă ușor afumată. În prezent, afumarea implică utilizarea „afumării la rece” generate în cursul arderii mocnite a lemnului de esență tare, un proces cunoscut ca piroliză, și anume arderea lemnului și/sau a rumegușului cu fum dar fără flacără. Tipurile de lemn de esență tare folosite pentru afumarea la rece sunt cele folosite în mod tradițional ca lemn de foc în Dalmația.

La sfârșitul etapei de uscare, producătorul poate spune pe baza aspectului, culorii și a consistenței produsului care este momentul exact pentru etapa finală: maturarea „Dalmatinska panceta”. Beciurile cu un microclimat stabil, cunoscute local drept „konobe” (sg. „konoba”) au fost utilizate în mod tradițional pentru maturarea „Dalmatinska panceta”, acolo unde produsul maturat se ține până în momentul în care este gata să fie consumat sau comercializat.

În lucrarea sa din 1995, Prerada mesa i mlijeka, Đuro Roseg a comparat tehnicile de producere a „Dalmatinska panceta” cu cele ale altor produse agricole similare din alte arii geografice. El a conchis că „Dalmatinska panceta” este cea mai distinctivă, deoarece diferă de produsele similare prin prisma procesului de afumare la rece: în regiunile Istria și Lika, „panceta” nu este afumată, în timp ce în Slavonia este afumată, însă pentru o perioadă mai lungă de timp și la temperaturi mai înalte. Tocmai acest proces distinct conferă „Dalmatinska panceta” aroma afumată specifică a acesteia și culoarea cafenie a suprafeței (Đ. Roseg, 1995, Prerada mesa i mlijeka, Zagreb). În lucrarea sa științifică, M. Krvavica a studiat compușii aromei „Dalmatinska panceta” și a constatat că arderea mocnită a lemnului de esență tare, și anume piroliza la temperaturi scăzute, produce acizi carboxilici și carbonili care îi conferă „Dalmatinska panceta” afumate culoarea caracteristică, în timp ce arderea la temperaturi ridicate produce fenoli și compuși fenolici care formează o parte integrală a mirosului specific afumat și aroma „Dalmatinska panceta” (Krvavica et al., 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, în revista Meso, nr. 5). În plus, studiile privind compușii volatili ai „Dalmatinska panceta” au demonstrat că fenolii, în special metoxifenolii, care prezintă o activitate antioxidantă și antimicrobiană pronunțată, sunt bine reprezentați în aroma „Dalmatinska panceta” ca rezultat al afumării la rece (Krvavica et al., 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso, nr. 5).

„Dalmatinska panceta” se recunoaște după aroma ușor afumată a acesteia. De o importanță specială sunt experiența și priceperea producătorilor de a alege tipurile corecte de lemn și de a stabili cel mai adecvat moment de timp și durata pentru afumare, ceea ce depinde în mare măsură de condițiile meteorologice și de caracteristicile materiei prime. Afumarea la rece moderată a produsului cu folosirea lemnului de esență tare este singurul mod în care acesta poate dobândi aroma sa ușor afumată; afumarea în exces ar avea un efect negativ nu doar asupra aromei, ci și asupra culorii, asupra consistenței și asupra frăgezimii produsului. De asemenea, experiența producătorilor este importantă pentru menținerea condițiilor microclimatice favorabile (temperatură, umiditate și circulația aerului) în cadrul unităților de producție, care trebuie să furnizeze viteza optimă pentru uscare și maturare, precum și intensitatea adecvată pentru procesele biochimice din țesutul produsului, pentru a asigura că produsul dobândește proprietățile organoleptice specifice ale acestuia.

Se face trimitere la reputația „Dalmatinska panceta” într-un articol din revista Privreda Dalmacije, în care se afirmă că producția organizată a început în cooperativele agricole din Dalmația prin anii 1950 (A. Šitin, articol în Privreda Dalmacije, 1987).

Pentru a împiedica uitarea metodei tradiționale de producere a „Dalmatinska panceta” în regiunea Dalmația, a fost inclusă în cartea de gastronomie Vodič kroz hrvatske gastro ikone. Autorii cărții au purces la documentarea diversității produselor gastronomice ale Croației, pe care le-au descris ca „legendare”, ceea ce atrage atenția în mod clar asupra reputației conferite de „Dalmatinska panceta” regiunii sale de origine (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). Denumirea „Dalmatinska panceta” se regăsește, de asemenea, în diferite lucrări gastronomice, care conțin rețete pentru prepararea acesteia (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

O dovadă a reputației „Dalmatinska panceta” este furnizată, de asemenea, de evenimentele de degustare gastronomică organizate, care încă au loc în prezent, după cum atestă articolele de presă (Meri Šilović, articol de presă, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

„Dalmatinska panceta” a fost prezentată la un eveniment intitulat Dani dalmatinske pancete i vina (Zilele Dalmatinska panceta și ale vinului), în cadrul căruia a fost evaluată și i s-a conferit un premiu de către un juriu special (evenimentul Dani dalmatinske pancete i vina în Runović, 2018).

În revista Meso, M. Mašić afirmă că „«Dalmatinska panceta» este o specialitate națională care joacă un rol semnificativ în gastronomia dalmată”, demonstrând recunoașterea mai recentă a produsului ca o specialitate a regiunii Dalmația (revista Meso, 2003).

Trimitere la publicarea specificațiilor produsului

[Articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.