RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 232/17

Publicarea unei cereri de înregistrare în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

(2007/C 232/10)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare, în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

FIȘĂ REZUMAT

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„SLOVENSKÁ BRYNDZA”

Nr. CE: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

Această fișă rezumat prezintă cu titlu informativ principalele elemente ale caietului de sarcini al produsului.

1. Autoritatea competentă din statul membru:

Denumire: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Adresă: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Telefon (421-48) 43 00 253 Fax (421-48) 43 00 403 E-mail: joravcova@indprop.gov.sk

2. Grup:

Denumire: Cech bryndziarov Adresă: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Telefon (421-33) 647 29 74 Fax (421-33) 647 29 74 E-mail: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Componență: Producători/prelucrători ( X ) Alte categorii ( )

3. Tipul produsului:

Clasa 1.3 — Brânzeturi

4. Caiet de sarcini:

[rezumatul cerințelor prevăzute la articolul 4 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

4.1. Denumire: „Slovenská bryndza”

4.2. Descriere: „Slovenská bryndza” este o brânză albă, naturală, ajunsă la maturație, tartinabilă, cu ceva grăunțe, produsă în mod tradițional — prin sfărâmarea brânzei de oaie în formă de bulgăre ajunsă la maturație sau prin sfărâmarea unui amestec de brânză de oaie în formă de bulgăre și de brânză de vacă în formă de bulgăre. Partea de brânză de oaie în formă de bulgăre este peste 50 %. Mirosul și gustul acestei brânze sunt delicate, au acreala plăcută a unei brânze de oaie și sunt ușor picante și sărate.

Proprietățile senzoriale caracteristice ale „Slovenská bryndza” îi sunt conferite prin microflora naturală prezentă în brânza de oaie în formă de bulgăre obținută din lapte de oaie crud după un procedeu de fabricare special. Această brânză conține o gamă naturală largă de microorganisme care aparțin, în principal, următoarelor genuri: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus și Geotrichum candidum.

La origine, era difuzat în rețeaua comercială în gelety (recipiente de lemn care sunt destinate să conțină lapte sau produse lactate) de lemn de 5-10 kg, de unde comerciantul lua cantitatea dorită de consumator. La ora actuală este livrat fie în găleți mici cu o capacitate de 1-5 kg, de lemn sau dintr-un alt material care nu este dăunător sănătății, fie în recipiente mici de 0,125-1 kg care se prezintă, în funcție de producător, sub forma unei prisme cu suprapunere de mai multe straturi de foi de aluminiu, sub forma unui mic rulou cu placaj de lemn sau sub forma unui cilindru într-un mic tub de plastic.

4.3. Aria geografică: Zona delimitată este formată din partea muntoasă a Republicii Slovacia. La începutul primăverii (din martie până în aprilie), oile pasc în părțile cu cea mai joasă altitudine din zona delimitată. În mai și în timpul lunilor de vară, ele se îndreaptă spre pășunile cu cea mai înaltă altitudine, ceea ce prelungește sezonul de pășunat.

Limita occidentală este formată de versanții occidentali ai următoarelor lanțuri muntoase: Carpații albi, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy și Krupinská vrchovina.

Limita meridională este formată de versanții meridionali ai următoarelor lanțuri muntoase: Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy și Slanské vrchy.

Limita orientală este formată de versanții următoarelor lanțuri muntoase: Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie și Bukovské vrchy — frontieră cu Ucraina.

Limita septentrională este formată de frontiera cu Polonia și de versanții lanțurilor muntoase Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatras — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — frontiera cu Republica Cehă — versanții lanțurilor muntoase Turzovská vrchovina — Javorníky — Carpații albi — loc de frontieră cu Skalica.

Numele a cărui înregistrare se solicită include numele țării întregi deoarece aria geografică delimitată acoperă peste 80 % din întreg teritoriul Slovaciei. Republica Slovacia are o suprafață de 49 035 km2; este una dintre cele mai mici țări din UE, suprafața acesteia fiind comparabilă cu cea a anumitor regiuni ale statelor membre ale UE. „Slovenská bryndza” este produsă în mod uniform în toată zona delimitată. Aceleași rase de ovine (Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca) pasc în zona delimitată, pe pășuni cu o floră identică, în condiții climaterice similare, astfel încât calitatea materiei prime de bază — laptele de oaie — nu diferă.

Producția de „Slovenská bryndza” ține, istoric, de zona respectivă, fapt atestat prin relatări în literatură — Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Viena, 1917) — chiar dacă, în acea epocă, acest produs nu purta denumirea de „Slovenská bryndza” (fapte istorice). În capitolul „Brânzeturi” din acest codex se menționează niște microorganisme tipice ale acestei brânze ajunsă la maturație („Karpathenokokkus” și „Oidium Lactic”) care se mai găsesc și astăzi în această brânză. Procedeul de fabricare și exigențele în privința calității ale „Slovenská bryndza” sunt, de asemenea, descrise de Teodor Wallo într-un manuscris din 1907. Din acest manuscris rezultă că „Slovenská bryndza” face obiectul unei producții continue, de mai mulți ani; aceasta reprezenta principalul mijloc de subzistență al locuitorilor din zona delimitată. În prima jumătate a secolului XX, existau peste 80 de fabrici de bryndza. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).

„Slovenská bryndza” are, de asemenea, o tradiție îndelungată în străinătate. Aceasta era exportată în Austria, Ungaria, Polonia și în Germania și, în cantități mai reduse, spre alte țări din Europa, dar și din lumea întreagă.

„Bryndza face parte din tradițiile noastre, bunicii și străbunicii noștri o fabricau, noi continuăm tradiția. Olandezii, nemții, englezii sau alții aflați în vizită la noi vor degusta cu plăcere halušky, pirohy și pomazánky slovace.” — Ján Kubáň, revista KORENE 7-8/2005.

Turismul a influențat și consolidat în mod considerabil exportul de „Slovenská bryndza”. Specificitatea Slovaciei ține, în parte, de produsele sale alimentare tipice pe bază de lapte de oaie. Vizitatorii străini exigenți se îndepărtează de propunerile clasice ale agențiilor de voiaj și preferă aspectele insolite, tipice.

Turiștii asociază, în mod tradițional, Slovacia cu „Slovenská bryndza” și cu pregătirea felurilor de mâncare tradiționale slovace, precum bryndzové halušky, bryndzové pagáčiky, pirohy umplut cu bryndza, bryndzové placky, bryndzovníky etc. care contribuie la reputația Slovaciei. „Slovenská bryndza” dă un miros și un gust tipice felurilor de mâncare. Acest miros rămâne adânc înrădăcinat în memoria turiștilor, în principal din țările vecine, care, atunci când vizitează din nou Slovacia, caută cabanele și stânele pentru „Slovenská bryndza”, dar și pentru felurile de mâncare slovace tradiționale al căror principal ingredient este această brânză.

În piețele (târgurile) organizate anual în orașele slovace, acest articol este de nelipsit, la fel ca și felurile de mâncare tradiționale pe bază de „Slovenská bryndza”. „Slovenská bryndza” este un produs slovac care nu poate fi trecut cu vedere de câteva decenii deja.

4.4. Dovada originii: Producția de lapte de oaie, lapte de vacă, brânză de oaie în formă de bulgăre (sau hrudka de oaie) și de brânză de vacă în formă de bulgăre (sau hrudka de vacă) destinate producției de „Slovenská bryndza” se realizează exclusiv pe teritoriul muntos delimitat al Republicii Slovacia. Diversele fabrici de bryndza cumpără laptele și hrudka de oaie și de vacă numai de la producătorii din zona delimitată.

Controlul și documentarea se fac în două etape. Inițial, sunt controlați furnizorii de lapte și de hrudka de oaie. Controalele vizează verificarea respectării zonei delimitate, modul de creștere a animalelor și respectarea caietului de sarcini stabilit pentru producția de brânză în formă de bulgăre. Fiind vorba de furnizori de lapte de vacă și de brânză de vacă în formă de bulgăre, se verifică dacă laptele utilizat provine într-adevăr dintr-o crescătorie situată în zona delimitată și dacă producția de hrudka este conformă cu caietul de sarcini.

Exploatațiile, crescătorii și furnizorii care întrunesc condițiile din caietul de sarcini sunt înscriși pe o listă de furnizori, ținută și actualizată de federația de producători de bryndza„Cech bryndziarov”.

Într-o a doua etapă sunt controlați producătorii de „Slovenská bryndza”. Controalele vizează următoarele elemente:

originea materiilor prime utilizate pe baza documentelor de achiziție și a comparării acestora cu lista furnizorilor autorizați,

respectarea conținutului minim de hrudka de oaie în cadrul producției pe baza documentelor privind volumul materiilor prime achiziționate și volumul de vânzare al „Slovenská bryndza”,

conformitatea condițiilor de fabricare și a parametrilor de calitate a produsului cu caietul de sarcini pe baza datelor de producție și a rezultatelor analizelor efectuate,

modul de preparare a substanței de inoculat, precum și al inoculării în vederea fabricării pe bază de lapte de oaie pasteurizat.

Identificarea produsului este garantată prin menționarea, pe ambalaj, a denumirii „Slovenská bryndza” și a locului de exploatare a producției. Originea produsului în zona geografică protejată este garantată prin situarea locului de exploatare a fabricantului în aria geografică bine definită în care „Slovenská bryndza” poate fi produsă.

4.5. Metoda de obținere: Obținerea laptelui de oaie crud: Pentru producerea de brânză de oaie în formă de bulgăre destinată fabricării de „Slovenská bryndza”, se utilizează lapte de oaie crud care provine din mulgerea oilor la păscut care aparțin raselor Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája și Východofrízska ovca care reprezintă 80 % din oile crescute. De ceva vreme, creșterea rasei Lacaune este, de asemenea, pe cale de dezvoltare. Aceste rase sunt crescute și pasc în zona de munte a versanților lanțurilor situate în zona delimitată. Oile sunt mulse manual sau cu ajutorul aparatelor de muls.

Producerea brânzei de oaie în formă de bulgăre (materie primă de bază pentru fabricarea brânzei „Slovenská bryndza”): Laptele de oaie crud, proaspăt muls, este adus la o temperatură cuprinsă între 28 și 32 °C, iar apoi închegat cu un cheag lichid, amestecând în continuu. Aproximativ după o oră de la adăugarea cheagului, laptele se prinde. Cazeina astfel obținută se amestecă cu un melanjor în formă de harpă și se decupează, cu ajutorul unui cuțit de brânzărie, în bucăți de 0,5-1 cm. Cazeina fragmentată se pune la întărire și, apoi, este fasonată cu mâna în forma unui mic bulgăre (hrudka). Hrudka de oaie se scoate din zer cu ajutorul unei mici bucăți de pânză și se pune la scurs. Coagularea cazeinei se realizează într-o putera (recipient destinat să conțină lapte sau brânză, utilizat de stâne) de lemn sau într-un recipient din oțel inoxidabil cu fund dublu. Hrudka de oaie, o dată scoasă din pânză în care a fost lăsat la scurs, cântărește între 3 și 7 kg.

După scurgere și întărire (4-10 ore), brânza de oaie în formă de bulgăre se așază pe o etajeră de lemn sau din oțel inoxidabil, pentru acrire. În timpul procesului de acrire, hrudka este deplasată și întoarsă în mod regulat. Procesul de acrire se desfășoară la o temperatură cuprinsă între 21 și 25 °C și durează 2-3 zile. Când procesul de acrire a luat sfârșit, brânza are un pH de maxim 5,2.

Maturația brânzei de oaie în formă de bulgăre are loc la temperaturi cuprinse între 8 și 20 °C, în funcție de condițiile existente la stână. Brânza ajunge la maturație în 4-6 zile, pe etajere de lemn sau din oțel inoxidabil. La fel ca în cazul procesului de acrire, hrudky sunt întoarse de pe o parte pe alta pentru a permite o scurgere mai bună a zerului și sunt șterse cu o cârpă uscată. Nivelul pH-ului scade pentru a atinge o valoare cuprinsă între 4,2 și 4,8. O dată ajunsă la maturație, brânza de oaie în formă de bulgăre nu lasă zer, nu este elastică, se deformează sub presiunea degetelor și are un gust plăcut de aciditate lactică.

Producția de brânză de oaie în formă de bulgăre din lapte pasteurizat: Laptele de oaie crud poate fi pasteurizat înainte de închegare. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 72 °C timp de 20 de secunde.

În caz de pasteurizare, este necesar să se însămânțeze laptele pasteurizat prin adăugarea unui ferment compus din microorganisme ce provin din microorganisme izolate din brânză de oaie turnată îmbutoiată, de calitate, din lapte de oaie nepasteurizat sau dintr-un amestec din acestea două, astfel încât microorganismele să înlocuiască în totalitate microflora naturală.

Închegarea și producția de cazeină se desfășoară în aceleași condiții ca și la stână, într-atât încât cazeina este golită într-un bazin pentru brânză unde brânza este reținută de etamine și este ușor presată. După scurgerea și întărirea cazeinei, brânza este tăiată cu un cuțit în bucăți mici care sunt așezate pe rafturi de lemn sau de inox, într-un loc rezervat procesului de acrire. Condițiile de acrire și de maturație sunt identice cu cele existente la stână.

Producția de brânză de oaie îmbutoiată: Brânza de oaie îmbutoiată este produsă din hrudka de oaie zdrobită, pregătită conform procedeului menționat pentru producerea de „Slovenská bryndza” în următoarele etape: triere, maturație, zdrobire. Brânza este presată mai mult timp, zdrobită și presată în straturi, care sunt sărate în așa măsură încât conținutul de sare să atingă 4-6 %, în butoaie de lemn special pregătite sau în alte recipiente adecvate. Înainte de umplere, fața interioară a recipientului este acoperită cu un placaj de lemn curat. În timpul umplerii, este important ca presiunea să fie uniformă. Înainte de umplere, butoiul este închis și pus în antrepozite refrigerate sau în pivnițe unde brânza de oaie în formă de bulgăre ajunge la maturație pe durata a cel puțin două luni la o temperatură de 2-6 °C.

Obținerea laptelui de vacă crud: Rasa și modul de creștere a vacilor nu sunt determinante pentru calitatea brânzei „Slovenská bryndza”.

Producția de hrudka de vacă: Hrudka de vacă este fabricată, în totalitate, din lapte de vacă integral, pasteurizat. După pasteurizare, laptele este ușor încălzit la o temperatură cuprinsă între 30 și 31 °C, la care se adaugă clorură de calciu, iar apoi se încheagă cu o cantitate de cazeină care să asigure prinderea laptelui în 60 de minute. Cheagul este, apoi, decupat încet în granule mici de 10-15 mm. După absorția cu ajutorul unui burete a unei părți a zerului, cheagul se întărește pe parcursul a 15-30 minute pe măsură ce se frământă încet. Cheagul întărit este golit, împreună cu zerul care a rămas, într-un butoi pentru brânză unde este ușor presat și fasonat. Presarea și scurgerea se fac la o temperatură de 20-22 °C timp de 24 de ore. În următoarele 48 de ore, brânza de vacă în formă de bulgăre se acrește la o temperatură cuprinsă între 18 și 22 °C. Restul transformării este identic cu procesul descris pentru producția de hrudka de oaie.

Producția de „Slovenská bryndza”: Producția de „Slovenská bryndza” se realizează în fabrici de bryndza care cumpără hrudka de oaie sau de vacă sau o produc ele însele.

Brânza de oaie în formă de bulgăre care provine din stâne și hrudka de vacă sunt, de regulă, aduse și cumpărate de două ori pe săptămână. După sosirea acestora în fabrica de bryndza, sunt triate în funcție de gradul lor maturație și sunt plasate individual în cuve de maturație. Brânza ajunge la maturație în fabrica de bryndza la o temperatură cuprinsă între 8 și 20 °C, pe parcursul a 3-5 zile, în medie, astfel încât perioada de maturație începând din ziua fabricării brânzei să fie de 7-8 zile. Dacă este cazul, brânza care se află în cuvele de maturație este deplasată și ștearsă.

O dată ajunsă la maturație, brânza în formă de bulgăre este atent curățită prin răzuirea și îndepărtarea stratului uscat. Brânza curățată este depusă într-o cuvă de presare. Odată ce cuva s-a umplut, presarea se efectuează timp de două zile cu o presiune cuprinsă între 0,5 și 4 bari.

Brânza de oaie în formă de bulgăre și brânza de vacă în formă de bulgăre, ajunse la maturație, în proporțiile definite (minim 50 % de brânză de oaie în formă de bulgăre), sunt zdrobite și măcinate. Zdrobirea se face într-o moară cu vârfuri ascuțite sau într-un concasor cu filet, care sfărâmă brânza în bucăți de 2-5 cm și, în același timp, o duce la moară. Sfărâmarea se realizează într-o moară cu cilindri sau cu un dispozitiv similar, care macină și etalează brânza în același timp, grație diferitelor viteze ale cilindrilor de sfărâmare.

Brânza măcinată este frământată cu grijă într-un dispozitiv de amestecare, astfel încât devine omogenă. În timpul frământării, se adaugă, dacă este cazul, sare sau o soluție saturată în sare, pentru a atinge valorile de sare și de materie uscată cerute.

După o frământare minuțioasă, „Slovenská bryndza” este ambalată, manual sau automat, în interiorul fabricii, în scopul conservării calității și a tranșabilității acesteia. Este ambalată fie în găleți mici cu o capacitate de 1-5 kg, de lemn sau dintr-un alt material care nu este dăunător sănătății, fie în recipiente mici de 0,125-1,0 kg care se prezintă, în funcție de producător, sub forma unei prisme cu suprapunere de mai multe straturi de foi de aluminiu, sub forma unui mic rulou cu placaj de lemn sau sub forma unui cilindru într-un înveliș de plastic.

Produsul se alterează rapid, ceea ce implică un risc de degradare a calității. În consecință, pentru a păstra calitatea produsului, pentru a împiedica umezirea acestuia prin contactul cu brânza albă sau cu apa și pentru a evita orice falsificare și înșelare a consumatorului, este interzisă ambalarea produsului în afara fabricilor de bryndza.

Toate etapele fabricării se desfășoară în interiorul ariei geografice delimitate.

4.6. Legătură: Creșterea oilor pe teritoriul Republicii Slovacia prezintă o tradiție îndelungată. Brânza de oaie și „Slovenská bryndza” reprezentau principalul mijloc de subzistență al locuitorilor, în special în regiunile din Slovacia situate la munte și poalele munților. Pe vremea când exista un surplus de lapte, hrudka de oaie era zdrobită și comprimată, amestecată cu sare, în butoaie de lemn. Această hrudka conservată în mod natural, denumită bryndza îmbutoiată, s-a păstrat și a reprezentat o sursă de subzistență importantă în perioada crizei de lapte. Producția industrială de bryndza a început în timpul celei de-a doua jumătăți a secolului XVIII, epocă în care au fost înființate fabricile de la Detva (1787) și de la Zvolenská Slatina (1797). Producția de „Slovenská bryndza”, sub formă de brânză tartinabilă cu un conținut redus de sare, a fost introdusă la începutul secolului XIX la Zvolen, extinzându-se rapid în toată Slovacia.

În anii '30 ai secolului XX, aproximativ două milioane de kilograme de „Slovenská bryndza” erau produse pe teritoriul actual al Slovaciei, în 48 de fabrici de bryndza. Brânza de oaie în formă de bulgăre putea fi cumpărată pe întreg teritoriul Republicii Slovacia. După cel de-Al doilea război mondial, creșterea oilor și cumpărarea brânzei de oaie în formă de bulgăre nu se mai realizează decât în regiunile muntoase din interiorul zonei delimitate.

„Slovenská bryndza” este un produs ale cărui proprietăți depind de microflora naturală determinată de condițiile pedoclimatice ale zonei delimitate în care oile sunt crescute și duse la păscut. Microflora prezentă în „Slovenská bryndza” este foarte variată și aparține, în principal, următoarelor genuri: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus și Geotrichum candidum.

Codex Alimentarius Austriacus (volum III, Viena 1917) confirmă, deja, microflora specifică a „Slovenská bryndza” și legăturile acesteia cu calitatea produsului.

Aceste tipuri de microorganisme sunt caracteristice și continuă să fie prezente, astăzi, în „Slovenská bryndza”. Vechea denumirea „Karpathenkokkus” era utilizată de profesorul Otakar Laxa pentru a desemna amestecul natural de bacterii lactice în care au fost identificate, mai târziu, microorganismele din genurile Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus și Enterococcus. Prin „Oidium Lactis” profesorul desemna un mucegai nobil care poartă denumirea de Geotrichum candidum în nomenclatura actuală.

În consecință, cererea de înregistrare a indicației geografice „Slovenská bryndza” se bazează pe reputația produsului și tradiția care îl înconjoară, precum și pe calitățile și proprietățile sale specifice, menționate la punctul 4.2. „Slovenská bryndza” este considerată ca fiind prima invenție slovacă, al cărei autor este Ján Vagač. El a creat-o în vreme ce căuta un mijloc de conservare a brânzei de oaie. Astfel a fost înființată, în 1787, prima fabrică slovacă de bryndza la Detva. Exportul de „Slovenská bryndza” îi atestă reputația. Cu toate acestea, încă dinainte de Primul război mondial, se produceau aproximativ 3,5 milioane de kilograme de „Slovenská bryndza”, din care peste două treimi erau exportate în afara teritoriului Slovaciei, în principal în Austria și Ungaria. Tradiția brânzei „Slovenská bryndza” ține, de asemenea, de utilizarea acesteia în prepararea specialităților tradiționale slovace.

Calitatea specifică și proprietățile acestei brânze îi sunt conferite de metoda de preparare, mai exact de zdrobirea și sfărâmarea brânzei de oaie în formă de bulgăre ajunsă la maturație sau a unui amestec de brânzeturi de oaie și de vacă în formă de bulgăre într-o moară cu vârfuri ascuțite, apoi într-o moară cu cilindri care, grație diferitelor viteze ale cilindrilor de sfărâmare, transformă aceste ingrediente într-o brânză delicată, tartinabilă, cu câteva grăunțe și care are un miros acru plăcut de brânză de oaie. „Slovenská bryndza” conține, de asemenea, un amestec bogat de bacterii și fermenți lactici.

4.7. Organism de control: Controlul calității și al respectării caietului de sarcini privind „Slovenská bryndza” este efectuat în mod regulat de către societatea BEL/NOVAMANN International s.r.o., organism de certificare CERTEX acreditat conform normei EN 45011, autorizat de Ministerul Agriculturii al Republicii Slovacia.

4.8. Etichetare: Producătorii care fabrică „Slovenská bryndza” conform prezentului caiet de sarcini pot utiliza denumirea „Slovenská bryndza” pentru etichetarea, promovarea și comercializarea produsului și pot indica faptul că este o indicație geografică protejată sau pot folosi simbolul Comunității.

Pe eticheta produsului trebuie să figureze la vedere denumirea de „Slovenská bryndza”, precum și adresa locului de producție.