Publicare a unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2022/C 452/13)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„Ricotta di Bufala Campana”

Nr. UE: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (Asociația pentru Protecția DOP „Ricotta di Bufala Campana”), cu sediul social în Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta, e-mail consorzio.ricotta@legalmail.it.

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (Asociația pentru Protecția DOP „Ricotta di Bufala Campana”) este formată din producători de „Ricotta di Bufala Campana” și este îndreptățită să depună o cerere de modificare în temeiul articolului 13 alineatul (1) din Decretul nr. 12511 al Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere din 14 octombrie 2013.

2. Statul membru sau țara terță

Italia

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐ Denumirea produsului

☒ Descrierea produsului

☐ Aria geografică

☐ Dovada originii

☒ Metoda de obținere

☐ Legătura

☒ Etichetarea

☒ Altele: Detalii privind organismul de control. Ambalarea.

4. Tipul modificării (modificărilor)

☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5. Modificare (modificări)

Descrierea produsului

— Această modificare referitoare la conținutul de grăsime al produsului vizează articolul 2 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic. Versiunea actuală: „grăsime în substanța uscată: minimum 45 %;” „conținut de grăsime: minimum 12 % în brânza ca atare” Versiunea nouă: „conținut minim de grăsime în substanța uscată de 20 %” „conținut de grăsime: minimum 4 % în brânza ca atare” Scopul acestei modificări propuse este de a permite introducerea pe piață a produsului cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” cu un conținut minim de grăsime de 20 %. Urda este un produs foarte căutat pe piață, inclusiv versiunile acesteia cu un conținut scăzut de grăsime. Pragurile anterioare ale conținutului de grăsime se bazau pe utilizarea unui zer cu un conținut de grăsime deosebit de ridicat. Motivul este faptul că tehnologiile și instrumentele utilizate pentru ruperea coagulului conduceau la pierderea unei cantități mari de grăsime din zer (nu mai este cazul) și/sau faptul că se adăuga lapte și/sau smântână în zer. Valoarea minimă a conținutului de grăsime al urdei este mai mică, deoarece zerul prelucrat are un conținut mai mic de grăsime și deoarece nu se mai adaugă lapte și/sau smântână. Zerul cu aceste caracteristici se obține prin asigurarea ruperii coagulului într-o etapă mai timpurie a procesului sau prin ajustarea conținutului de grăsime fără adăugarea laptelui și/sau a smântânii în preparat. Urda cu un conținut redus de grăsime este apreciată de un număr tot mai mare de consumatori dornici să găsească un echilibru între o alimentație sănătoasă și plăcerea gastronomică, fără a compromite gustul pentru care produsul a fost dintotdeauna renumit. Această apreciere se datorează faptului că produsul are același gust proaspăt și delicat, precum și aroma parfumată tipică a urdei obținute exclusiv din zer. Zerul este cel care transmite gustul și mirosul produsului, în timp ce adăugarea laptelui și a smântânii face ca aceste proprietăți să fie mai perceptibile. Adăugarea laptelui și/sau a smântânii face ca aceste caracteristici să fie mai ușor perceptibile în produs.

— Această modificare referitoare la conținutul de umiditate al produsului vizează articolul 2 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic. Versiunea actuală: „umiditate: maximum 75 %” Versiunea nouă: „umiditate: maximum 80 %” Reducerea semnificativă a pragului minim de grăsime conduce la o creștere fiziologică a valorii maxime admise a umidității.

— Această modificare referitoare la conținutul de acid lactic al produsului vizează articolul 2 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic. Versiunea actuală: „acid lactic: maximum 0,3 %” Versiunea nouă: „acid lactic: maximum 0,4 %” Solicitarea ca pragul maxim al acidului lactic să fie ușor mărit, de la 0,3 % la 0,4 %, decurge din solicitarea de a se permite utilizarea unui „prim zer” cu o aciditate de 5 oSH/50 ml în loc de 3,5 °SH/50 ml. Motivele sunt explicate la următorul punct, care se referă la modificarea care vizează articolul 5 din caietul de sarcini și punctul 3.3 din documentul unic.

— Această modificare referitoare la conținutul de sodiu vizează articolul 2 din caietul de sarcini și punctele 3.2 și 3.3 din documentul unic. Versiunea actuală: „conținut de sodiu: maximum 0,3 %” Versiunea nouă: „conținut de sodiu: maximum 0,4 %” Se propune creșterea valorii conținutului maxim de sodiu până la 0,4 %, pentru a se asigura că produsul obținut are caracteristicile adecvate în ceea ce privește gustul, în special având în vedere reducerea conținutului de grăsime.

Metoda de obținere

Materii prime

— Această modificare referitoare la posibilitatea hidrolizei lactozei în materia primă vizează articolul 5 din caietul de sarcini al produsului și punctele 3.2 și 3.3 din documentul unic. Versiunea actuală: „«Primul zer» (sau «zerul dulce») trebuie să fie obținut prin mecanismul de scurgere datorat ruperii coagulului destinat producției de «Mozzarella di Bufala Campana»”. Se adaugă următoarele teze: „«Primul zer» (sau «zerul dulce») trebuie să fie obținut prin mecanismul de scurgere datorat ruperii coagulului destinat producției de «Mozzarella di Bufala Campana»”. Este posibil ca laptele destinat producției de «Mozzarella di Bufala Campana» să fi fost supus hidrolizei lactozei sau este posibil ca lactoza din «primul zer», obținut din lapte cu lactoză nehidrolizată, să fie supusă hidrolizei.” Această modificare este propusă cu intenția de a separa procesul de producție a produsului cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” de cel al produsului cu DOP „Mozzarella di Bufala Campana” fără lactoză, care este singurul produs în cazul căruia zerul este deja lipsit de lactoză în urma hidrolizei acesteia în lapte. Cu toate acestea, piețele acestor două produse nu sunt neapărat strâns legate, deoarece produsul cu DOP „Mozzarella di Bufala Campana” este un tip de brânză care are deja în mod natural un conținut scăzut de lactoză, care poate fi adecvat și pentru consumatorii cu o intoleranță ușoară. Totuși, întrucât conținutul de lactoză al urdei este mult mai ridicat, este necesar ca lactoza să fie hidrolizată pentru ca produsul să fie adecvat pentru consumatorii cu intoleranță la lactoză. Posibilitatea de a utiliza enzime adecvate (lactază) pentru hidrolizarea zerului obținut din întreaga cantitate de lapte utilizat în procesul de obținere a produsului cu DOP „Mozzarella di Bufala Campana” ar permite, prin urmare, gestionarea, în funcție de cererea de pe piață, a cantității produse de urdă cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” fără lactoză, fără ca aceasta să fie legată de disponibilitatea limitată a zerului obținut exclusiv din producția de brânză cu DOP „Mozzarella di Bufala Campana” fără lactoză.

— Această modificare referitoare la aciditatea totală maximă a materiei prime vizează articolul 5 din caietul de sarcini și punctul 3.3 din documentul unic. Această modificare implică, de asemenea, o modificare de natură editorială a punctului 5 din documentul unic (Legătura). Versiunea actuală: „Aciditatea maximă admisă a zerului utilizat pentru producția de DOP «Ricotta di Bufala Campana» este de 3,5 °SH/50 ml.” Versiunea nouă: „Aciditatea totală maximă a zerului utilizat pentru producția de DOP «Ricotta di Bufala Campana» este de 5,0 °SH/50 ml.” Această modificare a acidității totale maxime, de la 3,5 °SH/50 ml la 5 °SH/50 ml, este propusă deoarece s-a observat că, la momentul ruperii coagulului, aciditatea „primului zer” depășește adesea 3,5 °SH/50 ml în timpul verii, deoarece temperatura ambiantă mai ridicată intensifică activitatea de acidifiere a microbiotei complexe din zerul natural. Având în vedere faptul că, prin natura sa, produsul are un gust dulceag, ușoara creștere a nivelului de aciditate al zerului utilizat pentru a produce urdă nu generează modificări ale proprietăților senzoriale ale urdei cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” care ar fi percepute de un consumator obișnuit. Menținerea valorii anterioare a acidității zerului ar exclude posibilitatea utilizării unui volum semnificativ de zer produs în timpul verii, existând astfel riscul ca disponibilitatea produsului cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” să fie redusă în perioada respectivă a anului. Această regulă are un impact mai mare asupra exploatațiilor mici, care sunt mai puțin echipate cu sisteme de aer condiționat.

— Această modificare referitoare la adăugarea sării vizează articolul 5 din caietul de sarcini și punctele 3.2 și 3.3 din documentul unic. Versiunea actuală: „Adăugarea sării direct la zer nu numai că îi conferă produsului un gust mai intens, ci influențează și procesele de denaturare și de coagulare ale proteinelor și, prin urmare, consistența produsului.” Se adaugă următoarea dispoziție: „Sarea poate fi, de asemenea, adăugată direct la urda deja extrasă și scursă înainte de al doilea tratament de netezire și/sau de stabilizare termică, atât timp cât conținutul maxim total de NaCl este în conformitate cu articolul 2 din prezentul caiet de sarcini.” Această propunere ar permite garantarea faptului că produsul finit conține cantitatea potrivită de sare ca urmare a unei operațiuni simple de amestecare. Pe de altă parte, dacă sarea poate fi adăugată numai la materia primă, conținutul de sare al urdei obținute va depinde de fenomene mai complexe (de exemplu, de conținutul de umiditate al produsului, de interacțiunile dintre NaCl și proteine), care nu sunt la fel de ușor de gestionat astfel încât să se asigure același rezultat de fiecare dată.

— Această modificare referitoare la temperatura de încălzire vizează articolul 5 din caietul de sarcini. Modificarea nu afectează însă documentul unic. Versiunea actuală: „Etapa de încălzire este finalizată atunci când se atinge o temperatură de maximum 92 °C.” Versiunea nouă: „Etapa de încălzire este finalizată atunci când se atinge o temperatură de maximum 96 °C.” Se propune mărirea temperaturii maxime în această etapă a procesului de la 92 °C la 96 °C pentru a optimiza caracteristicile produsului cu DOP „Ricotta di Bufala Campana”, în special având în vedere utilizarea acestuia ca ingredient în alte alimente, fie la gătit, fie în industria de prelucrare a alimentelor. Pe de o parte, această temperatură mai ridicată permite o agregare a proteinelor sporită și mai eficace, precum și o mai bună recuperare a acestora. Pe de altă parte, întrucât zerul este separat într-un mod mai eficace, nivelurile de umiditate sunt reduse, iar urda își poate menține mai bine propria umiditate reziduală. Prin urmare, este mai puțin probabil ca urda să pătrundă în celelalte ingrediente atunci când este utilizată, de exemplu, ca ingredient în pastele proaspete umplute sau în produsele de cofetărie.

— Această modificare referitoare la etapa de separare a urdei vizează articolul 5 din caietul de sarcini al produsului. Modificarea nu afectează însă documentul unic. Versiunea actuală: „Urda este separată fie manual, cu ajutorul unei linguri cu găuri, cu care se așază cu grijă bucățile umede de coagul direct în strecurătorile tipice din plastic pentru uz alimentar sau în sădile, fie prin mijloace mecanice, cu ajutorul echipamentelor de extracție.” Versiunea nouă: „Urda este separată fie manual, cu ajutorul unei linguri cu găuri, cu care se așază cu grijă bucățile umede de coagul direct în strecurătorile tipice din plastic pentru uz alimentar sau în sădile, fie prin mijloace mecanice, cu ajutorul echipamentelor de extracție, care permit, de asemenea, separarea rapidă a zerului, urmată imediat de ambalare cât produsul încă este fierbinte.” Scopul acestei modificări propuse este de a preciza că, atunci când are loc extracția mecanică, aceasta este însoțită de o scurgere mai rapidă a zerului, care permite ambalarea urdei cât este fierbinte. Accelerarea acestei etape a procesului de producție reduce timpul în care urda intră în contact cu mediul la momentul scurgerii zerului, protejând astfel produsul împotriva posibilității de post-contaminare cauzată de contactul cu mediul. Astfel, această propunere nu implică nicio modificare a procesului, unicul său scop fiind acela de a furniza informații mai precise cu privire la metoda de producție.

— Această modificare referitoare la etapa de separare a urdei vizează articolul 5 din caietul de sarcini al produsului. Modificarea nu afectează însă documentul unic. Versiunea actuală: „Astfel, urda așezată în strecurători sau în sădile continuă să se scurgă până la separarea completă a zerului, moment în care produsul își capătă consistența finală.” Versiunea nouă: „Astfel, urda așezată în strecurători sau în sădile continuă, totuși, să se scurgă până la separarea completă a zerului, moment în care produsul își capătă consistența finală.” Această modificare constă în adăugarea cuvântului „totuși”. Modificarea implică doar adăugarea unui cuvânt pentru a facilita înțelegerea frazei, deoarece se realizează o comparație cu sistemul alternativ de extracție mecanică și cu ambalarea produsului cât este fierbinte.

— Această modificare referitoare la tehnicile de răcire a urdei vizează articolul 5 din caietul de sarcini al produsului. Modificarea nu afectează însă documentul unic. Versiunea actuală: „În cazul în care urda nu este ambalată imediat, procesul de răcire continuă până la atingerea unei temperaturi de + 4 °C într-un depozit frigorific; cu toate acestea, în cazul în care urda este ambalată, procesul de răcire continuă până la atingerea unei temperaturi de + 4 °C într-un depozit frigorific sau într-o baie de apă și/sau de gheață.” Versiunea nouă: „În cazul în care urda nu este ambalată imediat, procesul de răcire continuă până la atingerea unei temperaturi de + 4 °C într-un depozit frigorific; cu toate acestea, în cazul în care urda este ambalată, procesul de răcire continuă până la atingerea unei temperaturi de + 4 °C într-un depozit frigorific, într-o baie de apă și/sau de gheață sau folosindu-se alte sisteme funcționale de răcire pentru accelerarea procesului.” Această modificare este propusă pentru a permite utilizarea altor tehnici de răcire (de exemplu, trecerea produsului ambalat prin tuneluri răcite prin circulația forțată a aerului rece, inclusiv la temperaturi sub zero grade, cu vapori de azot sau cu dioxid de carbon etc.), care permit scăderea mai rapidă a temperaturii, fără a conduce la congelarea produsului sau la modificarea caracteristicilor structurale ale acestuia (de exemplu, fără ca textura să devină nisipoasă).

— Această modificare referitoare situațiile în care poate fi utilizată mențiunea „fresca” (proaspătă) vizează articolul 5 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic. Versiunea actuală: „Termenul maxim de valabilitate al tipului de «Ricotta di Bufala Campana» cu mențiunea «fresca» (proaspătă) nu poate depăși 7 zile de la data producției”. – Versiunea nouă: „Termenul maxim de valabilitate al produsului «Ricotta di Bufala Campana» care a fost obținut prin supunerea la un singur tratament termic pentru coagularea proteinelor din materiile prime și în cazul căruia se dorește îndeplinirea criteriilor pentru adăugarea mențiunii «fresca» (proaspătă) nu poate depăși 7 zile de la data producției.” Modificarea propusă urmărește să clarifice faptul că opțiunea de a utiliza mențiunea suplimentară „fresca” este legată de perioada maximă de conservare și este condiționată de supunerea produsului la un singur tratament termic. Definiția din versiunea anterioară a caietului de sarcini ar fi putut sugera faptul că orice urdă care a fost obținută prin supunerea la un singur tratament termic ar îndeplini criteriile pentru tipul „fresca” și ar avea o perioadă maximă de conservare de 7 zile. Cu toate acestea, dacă urda este separată cu ajutorul sistemelor de extracție cu scurgere rapidă și ambalată cât este fierbinte, la o temperatură de peste 60 °C, termenul de valabilitate poate fi prelungit. În acest caz, producătorul trebuie să aleagă dacă să utilizeze termenul „fresca” și să limiteze termenul de valabilitate la 7 zile sau să opteze pentru un termen de valabilitate mai lung, care trebuie să fie întotdeauna mai scurt decât termenul maxim de valabilitate stabilit pentru produsul cu DOP „Ricotta di Bufala Campana”, cu excepția cazului în care se specifică altfel.

— Această modificare referitoare la termenul de valabilitate al produsului vizează articolul 5 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic. Versiunea actuală: „Pentru a obține o urdă cu un termen de valabilitate mai lung (maximum 21 de zile de la data producției), după scurgerea zerului, urda trebuie să fie supusă unui tratament termic înainte de etapa ambalării. Urda este apoi netezită sau omogenizată pentru a-i conferi un aspect mai cremos. Produsul obținut astfel este definit ca «Ricotta di Bufala Campana»«fresca omogeneizzata». Urda poate fi ambalată cât este încă fierbinte (se permite, de asemenea, utilizarea mașinilor) în recipiente din plastic care sunt imediat sigilate la cald. Urda ambalată este apoi răcită rapid până când atinge temperatura de + 4 °C într-un depozit frigorific sau într-o baie de apă și/sau de gheață.” Versiunea nouă: „Pentru a obține o urdă cu un termen de valabilitate mai lung (maximum 30 de zile de la data producției), după scurgerea zerului, urda poate fi, de asemenea, supusă unui tratament termic înainte de etapa ambalării. Tratamentul termic poate fi precedat în unele cazuri de o procedură de netezire sau omogenizare, pentru a conferi produsului un aspect mai cremos. Produsul obținut astfel este definit ca «Ricotta di Bufala Campana». În acest caz, urda poate fi ambalată cât este încă fierbinte (se permite, de asemenea, utilizarea mașinilor) în recipiente din plastic care sunt imediat sigilate la cald. Urda ambalată este apoi răcită rapid până când atinge temperatura de +4 °C într-un depozit frigorific, într-o baie de apă și/sau de gheață sau folosindu-se alte sisteme funcționale de răcire pentru accelerarea procesului.” i) Se propune mărirea termenului maxim de valabilitate de la 21 la 30 de zile pentru a prelungi perioada în care produsul poate fi vândut. S-a constatat că produsul își păstrează proprietățile chiar și în combinație cu creșterea temperaturii maxime în timpul procesului (de la 92 °C la 96 °C) și s-a confirmat, de asemenea, că termenul de valabilitate mai lung nu conduce la o creștere semnificativă a numărului de spori de bacili care germinează. Este posibil ca termenul de valabilitate să fie prelungit la 30 de zile ca urmare a tehnologiei de ambalare (de exemplu, omogenizarea și pasteurizarea produsului) dezvoltate în exploatații. ii) Cuvintele „poate” și „în unele cazuri” au fost adăugate în legătură cu procedura de netezire și omogenizare, pentru a clarifica faptul că această operațiune este opțională. iii) Această modificare prevede eliminarea mențiunii „fresca omogeneizzata”. Modificarea este propusă deoarece, din cauza acestor cuvinte, operațiunea de netezire și omogenizare ar putea părea obligatorie. Cu toate acestea, produsul poate avea un termen de valabilitate mai lung fără să fi fost supus procedurii de netezire sau omogenizare, în cazul în care se decide că acesta trebuie să își păstreze aspectul și consistența mai „granulare”. Pentru evitarea confuziilor, în special având în vedere solicitarea de a prelungi termenul de valabilitate, se propune eliminarea cuvintelor „fresca omogeneizzata”. Adăugarea unei noi subcategorii de produse pentru urda ambalată la o temperatură înaltă, dar care nu a fost omogenizată, ar fi, de asemenea, dificil de înțeles de către consumatori.

Etichetarea

— Această modificare privind elementele specifice etichetării vizează articolul 8 din caietul de sarcini și punctul 3.6 din documentul unic. Versiunea actuală: „DOP «Ricotta di Bufala Campana» trebuie ambalată în hârtie, în recipiente de plastic pentru uz alimentar termosigilate sau în alte ambalaje pentru alimente. În cazul în care părăsește unitatea de producție pentru a fi utilizat ca ingredient la fabricarea unor produse transformate, produsul poate fi ambalat în recipiente care cântăresc maximum 40 kg. Pe lângă logoul denumirii, simbolul grafic al UE și informațiile corespunzătoare dispozițiilor legale, pe ambalaj trebuie să figureze următoarele mențiuni, imprimate clar și lizibil: — mențiunile «fresca» sau «fresca omogeneizzata», în conformitate cu articolul 5 din prezentul caiet de sarcini. Mențiunile «fresca» sau «fresca omogeneizzata» trebuie să figureze imediat sub DOP «Ricotta di Bufala Campana», scrise cu caractere de 50 % din dimensiunea celor utilizate pentru denumirea «Ricotta di Bufala Campana».” Versiunea nouă: „Produsul cu DOP «Ricotta di Bufala Campana» trebuie să fie preambalat la sursă, în unitatea de producție. Se pot utiliza recipiente din plastic, hârtie sau alte materiale pentru uz alimentar. În funcție de materiale, ambalajul poate fi închis prin răsucire ori sigilat la cald sau în vid. În cazul în care părăsește unitatea de producție pentru a fi utilizat ca ingredient la fabricarea unor produse transformate, produsul poate fi ambalat în recipiente care cântăresc maximum 40 kg. Pe lângă logoul denumirii, simbolul grafic al UE și informațiile corespunzătoare dispozițiilor legale, pe ambalaj trebuie să figureze mențiunea «Ricotta di Bufala Campana» (DOP), imprimată clar și lizibil, precum și următoarele indicații suplimentare: — mențiunea «fresca», în conformitate cu articolul 5 din prezentul caiet de sarcini. Mențiunea «fresca» trebuie să figureze imediat sub DOP «Ricotta di Bufala Campana», scrisă cu caractere de 50 % din dimensiunea celor utilizate pentru DOP «Ricotta di Bufala Campana».” Această propunere se introduce având în vedere modificările aduse articolului 5. Cerința privind preambalarea la sursă, în unitatea de producție, a fost adăugată în caietul de sarcini în vederea asigurării calității, siguranței și conformității produsului. Propunerea de a permite utilizarea altor materiale decât plasticul este menită să îmbunătățească sustenabilitatea procesului. Faptului că produsul poate fi sigilat în vid este specificat cu scopul de a oferi consumatorilor informații mai transparente cu privire la opțiunile de ambalare a produsului.

Altele

Controale

— Această modificare referitoare la controale vizează articolul 7 din caietul de sarcini. Modificarea nu afectează însă documentul unic. Versiunea actuală: „Conformitatea produsului cu caietul de sarcini este monitorizată de un organism de control, în conformitate cu dispozițiile articolelor 10 și 11 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului. Datele de contact ale acestui organism de control sunt următoarele: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 – 36016 Thiene (VI) – Tel. +39-044-531301,1; Fax +39-0445-313070: E-mail: csqa@csqa.it.”

Versiunea nouă:

„Conformitatea produsului cu caietul de sarcini este monitorizată de un organism de control, în conformitate cu dispozițiile articolelor 10 și 11 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului. Datele de contact ale acestui organism de control sunt următoarele: DQA Cerificazioni srl – Via Bosio 4, Roma; Tel. +39 0646974641; E-mail: info@dqacertificazioni.it.”

Datele de contact ale organismului de control au fost actualizate pentru a indica noul organism de control.

Ambalare

— Această modificare privind ambalarea vizează articolul 8 din caietul de sarcini și punctul 3.5 din documentul unic. Versiunea actuală: „DOP «Ricotta di Bufala Campana» trebuie ambalată în hârtie, în recipiente de plastic pentru uz alimentar termosigilate sau în alte ambalaje pentru alimente. În cazul în care părăsește unitatea de producție pentru a fi utilizat ca ingredient la fabricarea unor produse transformate, produsul poate fi ambalat în recipiente care cântăresc maximum 40 kg.” Versiunea nouă: „Produsul cu DOP «Ricotta di Bufala Campana» trebuie să fie preambalat. Se pot utiliza recipiente din plastic, hârtie sau alte materiale pentru uz alimentar. În funcție de materiale, ambalajul poate fi închis prin răsucire ori sigilat la cald sau în vid. În cazul în care părăsește unitatea de producție pentru a fi utilizat ca ingredient la fabricarea unor produse transformate, produsul poate fi ambalat în recipiente care cântăresc maximum 40 kg.” Această modificare propusă urmărește să permită producătorilor de urdă cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” să adapteze etapa de ambalare la evoluția tehnologiei de ambalare, precum și să permită utilizarea unor materiale care au caracteristici tehnice mai bune și sunt mai sustenabile. Permiterea ambalării produsului prin sigilare în vid contribuie, de asemenea, la prelungirea termenului de valabilitate al acestuia. În sfârșit, preambalarea este permisă numai în unitățile de producție, din motive de siguranță alimentară și pentru a permite o monitorizare precisă de către organismul de control al DOP.

DOCUMENT UNIC

„Ricotta di Bufala Campana”

Nr. UE: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Denumirea (denumirile) [a (ale) DOP sau IGP]

„Ricotta di Bufala Campana”

2. Statul membru sau țara terță

Italia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs (a se vedea anexa XI)

Clasa 1.4. Alte produse de origine animală (ouă, miere, produse lactate cu excepția untului etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

DOP „Ricotta di Bufala Campana” este un produs lactat proaspăt, așadar nematurat, obținut prin coagularea termică a proteinelor din zerul de lapte de bivoliță, materie primă rezultată în urma producției de mozzarella de bivoliță. DOP „Ricotta di Bufala Campana” are un conținut ridicat de apă (de până la 80 %) și un conținut de grăsime în brânza ca atare de minimum 4 %. Caracterul specific al acestui produs moale și cremos se datorează conținutului ridicat de apă și conținutului de grăsime care se menține la valori semnificative (minimum 20 % în substanța uscată). DOP „Ricotta di Bufala Campana” se caracterizează și prin gustul dulce și parfumat tipic laptelui de bivoliță utilizat pentru producția de mozzarella și tipic derivatelor proaspete ale acestuia, cum ar fi zerul „dulce” și smântâna proaspătă din zer, acest gust datorându-se conținutului nesemnificativ de acid de fermentare (maximum 0,4 % acid lactic) și conținutului limitat de sodiu (maximum 0,4 %). La momentul introducerii pe piață, produsul cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” este de culoare alb-porțelan, nu are coajă, are forma unui trunchi de piramidă sau de con, cântărește maximum 2 000 g, iar consistența acestuia este moale, granulară, dar nu nisipoasă. Produsul are un gust distinctiv, proaspăt și delicat și un miros de lapte și smântână. Aceste proprietăți sunt mai ușor perceptibile în versiunea cu un conținut mai ridicat de grăsime a produsului.. Pe piață există, de asemenea, categoria „fresca” a produsului cu DOP „Ricotta di Bufala Campana”, care are un termen maxim de valabilitate de 7 zile. După scurgerea zerului, urda cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” poate fi supusă unui tratament termic sau chiar unui proces de netezire sau omogenizare pentru deveni mai cremoasă și pentru a avea un termen de valabilitate mai lung (maximum 30 de zile de la data producției).

Pe piață este disponibilă, de asemenea, o versiune fără lactoză a produsului cu DOP „Ricotta di Bufala Campana” (în cazul căreia ingredientele sunt supuse anterior hidrolizei lactozei).

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Hrana bivolițelor aflate în lactație este alcătuită din nutreț proaspăt și/sau conservat din care cel puțin jumătate să provină din aria indicată la punctul 4, ceea ce permite păstrarea raportului indispensabil care leagă produsul de arie. Printre principalele plante furajere care caracterizează pajiștile și pășunile din această arie trebuie menționate următoarele: sparceta (Onobrychis viciifolia); sparceta spaniolă (Hedysarum coronarium L.); trifoiul persan (Trifolium resupinatum); trifoiul din specia Trifolium squarrosum L.; trifoiul egiptean sau de Alexandria (Trifolium alexandrinum); măzărichea de primăvară (Vicia sativa); ovăzul australian (Bromus catharticus); ghizdeiul mărunt. În plus, sunt permise utilizarea unor furaje concentrate simple sau compuse și adăugarea de suplimente minerale și vitaminice admise.

Materia primă utilizată pentru producerea DOP „Ricotta di Bufala Campana” este constituită din „primul zer” (sau „zer dulce”) care rezultă din prelucrarea laptelui de bivoliță obținut prin mulgerea manuală și/sau mecanică a bivolițelor din rasa Mediterranea Italiana (Mediteraneeană italiană) crescute în aria de producție delimitată la punctul 4. „Primul zer” (sau „zerul dulce”) trebuie să fie obținut prin mecanismul de scurgere datorat ruperii coagulului destinat producției de mozzarella de bivoliță. Aciditatea totală maximă a zerului utilizat pentru producția de DOP „Ricotta di Bufala Campana” este de 5 °SH/50 ml, iar „zerul acid” care rezultă la încheierea procesului de maturare a coagulului nu poate fi utilizat pentru producția de DOP „Ricotta di Bufala Campana”. Este permisă adăugarea de lapte de bivoliță crud, termizat sau pasteurizat, provenit din aria delimitată la punctul 4, în proporție de maximum 6 % din masa „primului zer” (sau „zer dulce”) utilizat. Este permisă adăugarea de smântână proaspătă din zer de lapte de bivoliță produs în aria delimitată la punctul 4, în proporție de maximum 5 % din masa primului zer utilizat. Această procedură fără caracter obligatoriu are drept scop sporirea consistenței urdei și favorizarea scoaterii sau extragerii ei. Ingredientele utilizate pentru a produce „Ricotta di Bufala Campana” fără lactoză sunt supuse anterior hidrolizei lactozei.

Este permisă adăugarea de sare (NaCl) în proporție maximă de 1 kg la 100 kg de „prim zer” (sau „zer dulce”) sau de amestec de zer cu lapte și/sau smântână proaspătă. Sarea (NaCl) poate fi, de asemenea, adăugată direct la urda extrasă și din care s-a scurs zerul, atât timp cât conținutul maxim final de sodiu nu depășește 0,4 g la 100 g de produs.

3.4. Etape specifice de producție care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Operațiunile de producere a laptelui, a zerului și a smântânii proaspete de zer, precum și a urdei trebuie să se desfășoare toate în aria delimitată la punctul 4.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Fiind un produs nefermentat, asemeni altor produse lactate proaspete, care sunt lipsite de coajă și, așadar, sunt comestibile în proporție de 100 %, și poate chiar mai mult decât acestea, DOP „Ricotta di Bufala Campana” este deosebit de predispusă riscului de post-contaminare și de alterare din cauza creșterii încărcăturii microbiene a mediului, care poate intra în contact cu suprafața produsului în timpul etapei finale de scurgere a zerului din urdă. Ca produs proaspăt, DOP „Ricotta di Bufala Campana” nu este maturată și, prin urmare, trebuie evitate toate fenomenele de dezvoltare microbiană pe parcursul vieții sale comerciale. Pentru a evita riscul de deteriorare, operațiunea de ambalare trebuie să se desfășoare în cadrul unității de producție certificate. DOP „Ricotta di Bufala Campana” trebuie ambalată în hârtie, în recipiente de plastic pentru uz alimentar închise sau în alte ambalaje pentru alimente sigilate la cald sau în vid. În cazul în care părăsește unitatea de producție pentru a fi utilizat ca ingredient la fabricarea unor produse transformate, produsul poate fi ambalat în recipiente care cântăresc maximum 40 kg.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe lângă logoul denumirii, simbolul grafic al UE și informațiile corespunzătoare dispozițiilor legale și în funcție de tipul de ambalaj, pe etichetă trebuie să figureze, după caz, mențiunea „fresca” imprimată clar și lizibil imediat sub DOP „Ricotta di Bufala Campana”, scrisă cu caractere de 50 % din dimensiunea celor utilizate pentru denumirea „Ricotta di Bufala Campana”.

Este interzisă adăugarea oricărei calificări neprevăzute în mod expres, inclusiv a adjectivelor „fine” (fin), „scelto” (ales), „extra” (extra), „selezionato” (selecționat), „superiore” (superior), „genuino” (veritabil) sau a oricăror alte calificări care să elogieze produsul. Totuși, este acceptată utilizarea indicațiilor care fac referire la mărci private, cu condiția ca acestea să nu aibă un sens laudativ și să nu inducă în eroare consumatorul. Este permisă utilizarea altor referiri conforme cu realitatea și demonstrabile permise de legislația în vigoare. Mențiunea „Ricotta di Bufala Campana DOP” trebuie să figureze în limba italiană.

Logoul denumirii trebuie să fie emis de structura de control desemnată de Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice). Logoul denumirii este format dintr-o buclă de panglică tricoloră care înconjoară conturul unui cap de bivoliță. Elementele menționate mai sus sunt înconjurate de cuvintele „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA” scrise cu majuscule.

4. Delimitare concisă a ariei geografice

Aria de producție a DOP „Ricotta di Bufala Campana” cuprinde o parte a teritoriului administrativ al regiunilor Campania, Lazio, Puglia și Molise, conform precizărilor următoare: în Campania, mai ales în bazinul râurilor Garigliano și Volturno și între câmpia râului Sele și zona Cilento, atât de-a lungul coastei, cât și de-a lungul văilor; în Lazio, aria de producție este concentrată între valea râului Amaseno și câmpia Pontina, din apropiere; în Puglia, partea de câmpie și partea deluroasă a provinciei Foggia aflată la poalele promontoriului Gargano; în Molise, singura comună inclusă este Venafro, cuprinsă de puțin timp în teritoriul administrativ gestionat de Regiunea Molise. Aria a făcut întotdeauna parte din renumita zonă „Terra di Lavoro”, care cuprinde întreaga provincie Caserta din prezent. Cu secole în urmă, această arie reprezenta un teren de vânătoare foarte apreciat al Regatului Neapolelui, aflat sub stăpânirea Bourbonilor.

5. Legătura cu zona geografică

Caracteristicile orografice și pedoclimatice ale teritoriilor prezentate concis la punctul 4 sunt principalele elemente care au favorizat răspândirea creșterii bivolițelor în aceste zone. Caracteristicile morfologice ale bivoliței fac ca acest animal să fie deosebit de capabil să depășească aspectele ambientale negative și potrivit pentru utilizarea în zonele caracterizate de macroclima tipică regiunii mediteraneene. Caracteristicile pedologice ale zonelor de câmpie, constituite din terenuri de origine aluvionară și/sau inițial mocirloase sau mlăștinoase, și ale celor de deal, unde sunt răspândite terenurile de origine vulcanică, împreună cu macroclima tipică acestei zone mediteraneene, au selecționat flora spontană și/sau cultivată a pajiștilor și fânurile cu diverse culturi utilizate în alimentația bivolițelor. Vreme de secole, aceste teritorii au constituit o unitate teritorială, politică și administrativă omogenă, reprezentată de Regatul Neapolelui, din 1282 și până în 1860. Unul dintre elementele definitorii comune ale acestor teritorii este utilizarea acestora, de secole, pentru creșterea bivolițelor în scopul obținerii laptelui destinat producerii brânzei și urdei. Chiar și în urma asanării zonelor mlăștinoase și a schimbărilor politice și administrative care au avut loc, aria geografică și-a păstrat multe dintre caracteristicile comune, printre care menținerea și dezvoltarea unui puternic sector productiv constituit din sute de crescători de bivolițe și producători de brânzeturi. Conform datelor din baza de date națională, registrul zootehnic Teramo (2008), în aria delimitată se află peste 92 % dintre bivolițele de rasă Mediteraneeană crescute în Italia.

„Ricotta di Bufala Campana” se deosebește de celelalte produse din categoria sa comercială și, de asemenea și mai ales, de celelalte varietăți de urdă, datorită caracteristicilor sale structurale deosebite, precum consistența cremoasă și moale, culorii alb-porțelan și proprietăților senzoriale pronunțate, precum parfumul de lapte și gustul dulce. Specificitatea produsului derivă din faptul că zerul de lapte de bivoliță are o compoziție (grăsime și proteine) calitativ și cantitativ diferită de cea a zerurilor de lapte de vacă și oaie utilizate pentru producerea altor tipuri de urdă. Zerul de bivoliță are și caracteristici aromatice diferite, datorate zerului fermentat natural utilizat la producerea mozzarellei de bivoliță, caracteristicile acestuia, inclusiv cele aromatice, transferându-se proporțional în zerul dulce care va fi utilizat pentru producția de DOP „Ricotta di Bufala Campana”. Zerul fermentat poate conține atât compuși aromatici ai laptelui, cât și compuși care nu sunt prezenți în lapte, dar sunt produși de microflora autohtonă în cadrul procesului de producție a culturii starter. Conținutul crescut de grăsime, exprimat în raport cu substanța uscată, și caracteristicile deosebite ale trigliceridelor din laptele de bivoliță (în care, în comparație cu cei din grăsimea din laptele de vacă, acizii grași sunt esterificați în poziții diferite) contribuie la obținerea unor caracteristici fizice și organoleptice absolut specifice, precum consistența cremoasă și moale, precum și la manifestarea tuturor componentelor aromatice. Absența beta-carotenului din laptele de bivoliță se află printre cauzele tipicei culori alb-porțelan a laptelui și a produselor din lapte de bivoliță, printre care urda, caracteristică neîntâlnită la produsele lactate din lapte de vacă. DOP „Ricotta di Bufala Campana” se deosebește de tipurile de urdă din lapte de oaie, datorită faptului că la producerea multor brânzeturi din lapte de oaie se utilizează cheag în pastă, iar conținutul crescut de lipază al acestuia poate influența proprietățile senzoriale ale grăsimii. Așadar, absența lipolizei este o trăsătură caracteristică a DOP „Ricotta di Bufala Campana” care permite evidențierea gustului dulce și a aromei de lapte ale produsului. Interdicția de a utiliza zerul în curs de acidificare și introducerea în procesul de producție a unor obligații specifice privind perioada maximă de conservare a produsului sunt două instrumente corelate folosite pentru obținerea și păstrarea acestor caracteristici deosebite și unice în rândul produselor de tip urdă. Pentru a garanta gustul distinctiv blând și parfumat, de lapte lipsit de note acide, poate fi folosit doar „primul zer” (sau „zer dulce”) separat imediat după ruperea coagulului și caracterizat, prin urmare, de o valoare maximă de aciditate de 5 °SH/50 ml. „Zerul acid”, rezultat în urma scurgerii zerului din coagul când se încheie maturarea acestuia, nu poate fi utilizat pentru producerea de DOP „Ricotta di Bufala Campana” pentru că proporția semnificativă de acid lactic ar altera caracteristicile specifice ale urdei sau ar impune efectuarea unor operațiuni de neutralizare cu ajutorul unor baze, ceea ce ar duce la modificarea gustului, structurii și consistenței produsului. Totuși, DOP „Ricotta di Bufala Campana” se deosebește și de urda oarecare din lapte de bivoliță, datorită compoziției zerului, care este strâns legată de caracteristicile laptelui și de modalitățile de transformare a acestuia în brânză.

Particularitățile DOP „Ricotta di Bufala Campana” descrise depind direct de calitatea materiilor prime: zer, smântână proaspătă din zer și lapte de bivoliță, ingrediente care sunt superioare celor obținute în alte zone dacă provin din aria de producție delimitată la punctul 4. Caracteristicile orografice, geopedologice și macroclimatice ale ariei delimitate sunt factorii care contribuie, mai mult decât oricare alții, la culturile furajere tipice pajiștilor din zonă și, prin urmare, la caracteristicile organoleptice, gustative și aromatice ale laptelui și apoi ale zerului din care se obține DOP „Ricotta di Bufala Campana”, elemente care fac ca acest tip de urdă să fie unic și ușor de recunoscut. În comparație cu brânzeturile, legătura cauzală între aria geografică, materia primă și produs este și mai complexă în cazul urdei, deoarece materia primă pentru fabricarea urdei, zerul, rezultă din procesul de transformare a laptelui în brânză. Legătura cu aria geografică de origine depinde, așadar, de capacitatea producătorilor de a obține un zer care să păstreze, în limitele diversității inevitabile, caracteristicile inițiale ale laptelui. Decizia de a utiliza doar zer dulce, nefermentat, obținut în momentul ruperii coagulului de lapte proaspăt de bivoliță, este condiția esențială pentru a putea transmite urdei caracteristicile laptelui, legate, inevitabil, la rândul lor, de aria de producție. Conținutul ridicat de grăsime al laptelui de bivoliță determină o cantitate de grăsime superioară în zerul de bivoliță în comparație cu cel de vacă și, prin urmare, nu se pierd componentele aromatice ale laptelui care sunt legate în mod specific de grăsime. În consecință, factorul uman este indispensabil pentru a asigura această puternică legătură și caracterul distinctiv al produsului.

Practicile străvechi de producere a urdei de bivoliță pe teritoriul vechiului Regat al Neapolului și, mai recent, în actualele subdiviziuni geografico-administrative reflectau deja faptul că trebuie utilizate doar lapte proaspăt și zer cu adevărat proaspăt, și deci separat imediat după ruperea coagulului. În 1859, în monografia sa, Del latte e dei suoi derivati (Despre lapte și derivații săi), publicată în Nuova Enciclopedia Agraria (Noua enciclopedie agrară), Achille Bruni, profesor la Regia Università di Napoli, descria modul în care se producea atunci urda de bivoliță: „După mulgerea laptelui, care este vărsat în hârdău, se adaugă cheag de ied, iar după închegare se taie în bucăți mari cu spatula de lemn. Apoi, cu un polonic de lemn se scoate zerul care se fierbe pentru a obține urda.”

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

Textul consolidat al caietului de sarcini este disponibil la adresa: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

sau

accesând direct pagina principală a site-ului Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere (www.politicheagricole.it) și făcând clic pe „Qualità” (în partea superioară dreaptă a ecranului), apoi pe „Prodotti DOP IGP STG” (pe laterala stângă a ecranului) și apoi pe „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.