RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 28/26

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2010/C 28/12

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

FIȘĂ REZUMAT

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„KIEŁBASA LISIECKA”

NR. CE: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

DOP ( ) IGP ( X )

Această fișă rezumat prezintă, cu titlu informativ, principalele elemente ale caietului de sarcini al produsului.

1. Autoritatea competentă din statul membru:

Nume: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Adresă: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232707 Fax +48 226232325 E-mail: oznaczenia@minrol.gov.pl

2. Grup:

Nume: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej Adresă: Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND Tel. +48 122702542 Fax +48 122702542 E-mail: andrzej_madry@wp.pl Componență: Producători/prelucrători ( X ) Alte categorii ( ):

3. Tip de produs:

Clasa 1.2 Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

4. Caiet de sarcini:

[rezumatul cerințelor prevăzute la articolul 4 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

4.1. Denumire:

„Kiełbasa lisiecka”

4.2. Descriere:

„Kiełbasa lisiecka” este un produs fabricat din carne de porc de înaltă calitate, tocată și condimentată corespunzător, introdusă într-o membrană de un anumit diametru și supus afumării naturale.

„Kiełbasa lisiecka” este fabricat exclusiv din carne de porc, 85 % din aceasta fiind obținută din jambon. Forma „kiełbasa lisiecka” amintește de un inel, format după curbura naturală a membranei. Lungimea medie a unui inel de cârnat este de 35-40 cm. La exterior, „kiełbasa lisiecka” este de culoare maro închis, tipică produselor afumate natural. Suprafața membranei este curată, lucioasă, ușor ridată și uscată la atingere. În secțiune transversală, cârnatul este rotund sau oval, cu un diametru de 52 mm în medie. În același tip de secțiune, sunt clar vizibile bucăți de carne, cu o nuanță naturală de roz deschis, înconjurate de umplutura ceva mai închisă la culoare, roz-maronie. Consistența caracteristică a „kiełbasa lisiecka” este compactă și tare. Gustul predominant este acela de carne de porc condimentată, cu o ușoară tentă de piper, cu aromă de usturoi și destul de sărat. Mirosul este caracteristic cârnaților „kiełbasa lisiecka”.

4.3. Aria geografică:

Comunele Czernichów și Liszki din districtul Cracovia, voievodatul Małopolskie.

4.4. Dovada originii:

În timpul etapei de preparare și al producției propriu-zise, fiecare producător păstrează înregistrări în conformitate cu prezentul caiet de sarcini. Acestea conțin în special informații despre calitatea materiilor prime utilizate și despre fiecare etapă de producție a „kiełbasa lisiecka”.

Pentru a se asigura că procesul de producție a „kiełbasa lisiecka” respectă caietul de sarcini și pentru a împiedica eventuala utilizare ilicită a denumirii acestui cârnat, grupul de producători aplică următorul sistem de marcare a produselor care fac obiectul caietului de sarcini:

— utilizarea unei etichete comune de către toți producătorii care fabrică acest tip de cârnat în conformitate cu caietul de sarcini;

— furnizarea etichetei comune în cantități suficiente către toți producătorii care fabrică acest tip de cârnat în conformitate cu caietul de sarcini;

— înregistrarea numărului de etichete eliberate producătorilor.

Sistemul adoptat pentru păstrarea înregistrărilor referitoare la etichete permite obținerea de informații cu privire la cantitățile de cârnați aflate pe piață. Fiecare producător trebuie să menționeze detaliile firmei sale în locul special desemnat în acest scop pe etichetă, în conformitate cu legislația în vigoare în domeniu.

Înregistrările menționate mai sus pot fi consultate de organismul de control în orice moment, acestea făcând obiectul inspecțiilor.

4.5. Metodă de obținere:

Materii prime

Carne de porc – obținută din semicarcase de porc din categoria „E”, al căror conținut de carne macră este de 55-60 % din greutate. Carcasele sunt clasificate în conformitate cu grila comunitară de clasificare a carcaselor de porc.

Carnea nu trebuie să fie supusă niciunui proces de conservare în afară de refrigerare. Refrigerare înseamnă păstrarea cărnii proaspete la o temperatură a mediului cuprinsă între – 1 °C și + 4 °C în timpul depozitării și transportului. Carnea nu trebuie să fie congelată.

Pentru fabricarea „kiełbasa lisiecka” se utilizează următoarele părți din carcasele de porc:

— carne de porc din categoria I – 85 % din greutatea totală produsă. Aceasta este carne macră din jambon, fără grăsime, tendoane sau țesut conjunctiv. Este permisă o ușoară marmorare cu grăsime intramusculară. Nu se permite utilizarea mușchiului semitendinos adiacent celui semimembranos și a cvadricepsului pentru această categorie de carne, din cauza culorii lor caracteristice foarte închise care, în cazul „kiełbasa lisiecka”, ar afecta prezentarea sa tradițională;

— carne de porc din categoria a II-a – 10 % din greutatea totală produsă. Această carne se obține în timpul procesului de tranșare și fasonare a jamboanelor și a spetelor, ea trebuind să conțină sub 50 % grăsime. Este permisă o cantitate mică de țesut conjunctiv, dar acesta nu trebuie să reprezinte mai mult de 5 % din cantitatea totală de carne din categoria a II-a;

— carne de porc din categoria a III-a – 5 % din greutatea totală produsă. Această carne se obține din fasonarea rasolului din față și a celui din spate. Țesutul conjunctiv poate reprezenta până la 25 % din cantitatea totală de carne din categoria a III-a, fără grăsime externă.

Pentru fabricarea „kiełbasa lisiecka” se utilizează următoarele condimente:

— sare nitrată (peklosól) – 1,5 kg la 100 kg din greutatea totală produsă;

— usturoi proaspăt – 400 g la 100 kg din greutatea totală produsă;

— piper alb măcinat – 300 g la 100 kg din greutatea totală produsă; în această cantitate se permite prezența a 50 g de piper negru măcinat mare la 100 kg.

Pentru fabricarea „kiełbasa lisiecka” se utilizează următoarele materii auxiliare:

— intestine mici, naturale de bovine sau membrane din proteine cu diametrul de 52 mm;

— scobitori de lemn (floki) sau sfoară albă pentru cârnați.

Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:

Pregătirea materiilor prime pentru producție – carnea pentru „kiełbasa lisiecka” se fasonează din jamboane în 48-120 de ore de la sacrificare.

Prepararea cărnii pentru maturare – carnea din categoria I se taie în cubulețe de 3-5 cm. Bucățile de carne din categoriile a II-a și a III-a rămân așa cum au fost obținute din tranșarea și fasonarea jamboanelor și spetelor.

Maturarea uscată – cubulețele de carne din categoria I și bucățile de carne din categoriile a II-a și a III-a obținute prin tranșare sunt amestecate cu sare nitrată. Maturarea fiecărei categorii de carne se realizează separat. Procesul de maturare are loc la o temperatură de 4-6 °C în spații în care nivelul de umiditate este de 85 %. Carnea se ține la maturat timp de 2-4 zile.

Tocarea cărnii după maturare – carnea din categoria I nu se toacă după maturare, însă cea din categoria a II-a se toacă în bucăți de 10 mm, iar cea din categoria a III-a se toacă împreună cu usturoiul și piperul în bucăți de 3 mm. Procesul se repetă de două ori.

Amestecarea și prepararea umpluturii – combinarea tuturor ingredientelor începe cu amestecarea cărnii preparate din categoria I. Durata acestei etape depinde de timpul de care au nevoie bucățile de carne pentru a prezenta gradul corespunzător de vâscozitate. În această etapă se poate adăuga apă tehnologică (maximum 5 % din greutatea totală produsă). Se adaugă apoi celelalte ingrediente, și anume carnea din categoriile a II-a și a III-a. După amestecarea adecvată a cărnii, umplutura este bine legată și toate ingredientele sunt distribuite uniform.

Umplerea și legarea membranelor – umplutura amestecată se îndeasă în membrane și se formează inele separate ale căror capete se prind cu scobitori de lemn sau se leagă cu sfoară.

Repausul – acest proces are loc într-un spațiu cald, bine ventilat. Timpul optim de repaus este de aproximativ două ore. Repausul constă în maturarea inelelor de cârnat, atârnate pe funii de afumare, imediat după umplere și până la mutarea acestora în camera de afumare.

Afumarea și coacerea – procesul de afumare și coacere are loc în camere de afumare tradiționale în care fumul și căldura sunt produse prin arderea lemnului unor foioase precum aninul, fagul sau pomii fructiferi. În camera de afumare, lemnul arde direct sub funiile de care sunt atârnați cârnații.

Afumarea „kiełbasa lisiecka” este un proces continuu, format din trei etape și bazat pe meșteșugul și cunoștințele producătorilor locali, constând în uscare, afumare propriu-zisă și coacere. Procesul de afumare și coacere a unui lot de „kiełbasa lisiecka” durează aproximativ 3,5-4,5 ore.

Răcirea – acest proces are loc într-un spațiu bine ventilat, în care temperatura nu depășește 8-12 °C, iar umiditatea aerului este de 85-90 %. Inelele de cârnați sunt răcite la o temperatură de maximum 18 °C.

Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.:

Producătorii de „kiełbasa lisiecka” sunt obligați să ambaleze sub vid cârnații „kiełbasa lisiecka” tăiați sau feliați. Producătorii nu sunt obligați să ambaleze sub vid inelele întregi. Obligația de ambalare sub vid se aplică doar în cazul producătorilor care fabrică „kiełbasa lisiecka” în conformitate cu prezentul caiet de sarcini.

4.6. Legătură:

Specificitatea ariei geografice

De la începutul secolului al XVII-lea, au început să se dezvolte în orașele poloneze piețele libere (wolnice), în care meșteșugarii care nu făceau parte din bresle puteau să își vândă produsele. Potrivit unor surse documentare care descriu măcelarii din Cracovia anului 1930, într-o astfel de piață liberă din acest oraș se vindeau produse din carne provenite din satele din apropiere. Multe dintre aceste produse proveneau din zonele din jurul comunelor Liszki și Czernichów. Listele electorale din anii 1865, 1867 și 1870 pentru Czernichów, Liszki, Kaszów și pentru satele învecinate care aparțineau de același decanat cu primele două menționate conțin numele măcelarilor care trăiau și munceau în aceste localități.

Conform unui manuscris din 1894 păstrat în Muzeul Etnografic din Cracovia, în întreaga regiune care constituie astăzi districtul Cracovia existau 87 de măcelari, dintre care 35 (40,2 %) își desfășurau activitatea în localitățile cuprinse în limitele administrative actuale ale orașului Cracovia. Lista arată că alți 34 de măcelari (39,1 %) își desfășurau însă activitatea în localitățile din perimetrul comunelor Liszki și Czernichów, ceea ce înseamnă că în aceste două comune relativ mici lucrau la fel de mulți măcelari ca în Cracovia, care avea aproximativ 70 000 de locuitori la vremea respectivă. Aceasta este o dovadă clară a tradiției puternice și îndelungate de prelucrare a cărnii existente în Liszki și Czernichów. Începând cu mijlocul secolului al XIX-lea, aceste comune au constituit cel de-al doilea mare centru de producție a cărnii conservate din district, după Cracovia.

Această tradiție în ale măcelăriei și în producția de carne conservată din comunele Liszki și Czernichów a continuat neîntreruptă până la izbucnirea celui de-al Doilea Război Mondial în 1939. În timpul războiului, aceste două activități au fost în criză ca urmare a cererii excesive a forțelor ocupante. Măcelarii din Czernichów și Liszki erau forțați să își vândă produsele ilegal, cu riscul de a li se confisca și de a primi amenzi, însă acesta a fost motivul pentru care s-a păstrat continuitatea producției de „kiełbasa lisiecka”.

În 1949, 45 de întreprinderi private își desfășurau încă activitatea în sectorul măcelăriei și al producției de carne afumată și conservată în districtul Cracovia. Printre cele menționate, 18 (40 %) aveau activități comerciale în comunele Czernichów și Liszki. După cel de-al Doilea Război Mondial, guvernele, care îmbrățișau politica „economiei socialiste planificate centralizat”, nu au încurajat dezvoltarea întreprinderilor private, însă măcelarii din împrejurimile comunelor Liszki și Czernichów au continuat să producă afumături în afumătoria pe care au înființat-o în cadrul cooperativei comunale „Samopomoc Chłopska” din Liszki. Problemele de aprovizionare cu produse din carne, inclusiv în ceea ce privește binecunoscuții cârnați „kiełbasa lisiecka”, au contribuit tot mai mult la creșterea renumelui și reputației acestora. Cooperativa a fabricat „kiełbasa lisiecka” timp de 50 de ani, sprijinind astfel continuitatea tradiției de fabricare a acestui tip de cârnat. După schimbările din sistemul politic din Polonia, și anume după 1989, au fost înființate mai multe firme private de măcelărie care, în prezent, duc mai departe tradițiile excelente ale producției de „kiełbasa lisiecka”. O parte dintre ele au format Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, care este implicat în fabricarea, promovarea și protejarea acestui produs.

Specificitatea produsului

Caracteristica distinctivă a „kiełbasa lisiecka” este că 85 % din carnea utilizată la fabricarea sa este obținută din jambon. Producătorii înșiși realizează o clasificare suplimentară a cărnii după sacrificare, ceea ce le permite să determine dacă anumite părți dintr-o carcasă sunt potrivite pentru fabricarea cârnaților „kiełbasa lisiecka”. O altă trăsătură specifică a „kiełbasa lisiecka” constă în faptul că cea mai mare parte a cărnii utilizate pentru fabricarea sa este tocată în bucăți mari (cubulețe de 3-5 cm). Prin urmare, atunci când se taie un cârnat „kiełbasa lisiecka”, sunt clar vizibile bucățile de carne înconjurate de umplutura tocată mai mărunt.

Gustul predominant al „kiełbasa lisiecka” este acela de carne de porc condimentată, cu o ușoară tentă de piper, cu aromă de usturoi și destul de sărat. În timpul procesului de afumare, care are loc în camere de afumare tradiționale, fumul și căldura sunt produse prin arderea lemnului unor foioase precum aninul, fagul sau pomii fructiferi. Acesta conferă „kiełbasa lisiecka” mirosul și gustul specifice.

O altă caracteristică distinctivă a „kiełbasa lisiecka” este diametrul său. După tradiția locală, la fabricarea acestui cârnat se utilizau ca membrane numai intestine naturale de bovine. În prezent, se pot utiliza membrane din proteine, dar numai dacă au un diametru de 52 de mm.

Calitatea specifică, reputația sau alte caracteristici ale produsului

Legătura dintre „kiełbasa lisiecka” și regiune se bazează pe tehnologia locală de producție (know-how-ul unic) și pe meșteșugul producătorilor dobândit ca urmare a tradițiilor îndelungate în ale măcelăriei, toate acestea conferind „kiełbasa lisiecka” calitățile specifice descrise mai sus, precum și pe reputația prezentată în continuare.

Kiełbasa krajana este un renumit produs din carne afumată fabricat în Cracovia. „Kiełbasa lisiecka” a apărut în anii 1930 având la bază cârnatul din bucăți mari tipic Cracoviei (krakowska grubo krajana). Produsul a fost identificat de consumatori ca fiind o varietate specifică a acestui cârnat, deosebită prin ingredientele și metoda sa de producție. „Kiełbasa lisiecka” s-a consacrat ca produs distinct mulțumită rețetei unice utilizate pentru fabricarea sa de către măcelarii din zonele aflate în împrejurimile comunelor Liszki și Czernichów. Această rețetă, nedezvăluită în trecut, este cea care a determinat gustul și calitatea specifice „kiełbasa lisiecka”. Există documente istorice care arată, printre altele, că prințul Adam Sapieha, mitropolitul Cracoviei în perioada 1925-1951, care a vizitat parohia Liszki în repetate rânduri, aprecia foarte mult gustul cârnaților „kiełbasa lisiecka”.

În ghidul bucătăriei caracteristice Cracoviei publicat în 1996, autorii unor cărți de bucate prețuiesc reputația „kiełbasa lisiecka” și îl descriu ca fiind un produs tipic datorită ingredientelor (acesta fiind umplut cu bucăți de carne mari, dar fragede) și rețetei utilizate pentru fabricarea sa, care îi conferă gustul specific.

Calitatea excelentă a „kiełbasa lisiecka” și reputația sa excepțională au fost confirmate de o serie de premii obținute, ca de exemplu la concursul național „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”.

4.7. Organism de control:

1. Nume : COBICO Sp. z o. o. Adresă : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2. Nume : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Adresă : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8. Etichetare:

Producătorii de „kiełbasa lisiecka” folosesc două tipuri de etichete:

1. O etichetă de bază, în formă de manșon (o bandă înfășurată în jurul unui inel de cârnat). Inelul este unitatea de bază folosită pentru comercializarea „kiełbasa lisiecka”. Fiecare inel are propria etichetă.

2. O etichetă aplicată ambalajului sub vid, sub formă de abțibild.

Tipărirea etichetelor este supravegheată de Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, care distribuie și păstrează înregistrări cu privire la etichetele menționate mai sus. Normele de distribuție nu trebuie să discrimineze niciunul dintre producătorii care fabrică „kiełbasa lisiecka” în conformitate cu prezentul caiet de sarcini.

Fiecare ambalaj vidat care conține „kiełbasa lisiecka” trebuie să poarte o etichetă pe care să figureze mențiunea „kiełbasa lisiecka” și simbolul „IGP”.