C 168/8

Publicarea caietului de sarcini modificat ca urmare a aprobării unei modificări minore în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al doilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

(2021/C 168/05)

Comisia Europeană a aprobat această modificare minoră în temeiul articolului 6 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei (1).

Cererea de aprobare a acestei modificări minore poate fi consultată în baza de date eAmbrosia a Comisiei.

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„SKLANDRAUSIS”

Nr. UE: TSG-LV-0914-AM01 – 26 august 2020

Stat membru: Letonia

1. Denumirea (denumirile) propusă (propuse) pentru înregistrare

„Sklandrausis”

2. Tipul de produs [a se vedea anexa XI]

Clasa 2.24. Pâine, produse de patiserie, prăjituri, produse de cofetărie, biscuiți și alte produse de panificație

3. Motive pentru înregistrare

3.1. Indicați dacă produsul:

☒ rezultă în urma unui mod de producție sau de prelucrare sau a unei compoziții care corespunde practicii tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv;

☐ este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional.

Caracterul distinctiv al produsului se datorează metodei de preparare, rețetei, formei și aspectului său. „Sklandrausis” este o plăcintă rotundă. Foaia acesteia este realizată din aluat nedospit de făină de secară și are marginile întoarse în sus, amintind de un gard, care îi conferă forma specifică și de unde provine denumirea sa, „Sklandrausis”. Este destul de mare, având un diametru de 8-14 cm. În mod tipic, partea superioară a plăcintei „Sklandrausis” preparate are o culoare gălbui-portocalie de morcov, iar în secțiune transversală se văd cartofii care formează stratul de jos al umpluturii.

Însăși forma pe care o are „Sklandrausis” este semnificativă și simbolică. Alimentele de formă rotundă sunt de obicei consumate în perioada solstițiilor de iarnă și de vară, ca reprezentări simbolice ale soarelui. Și „Sklandrausis” este asociată cu simbolismul solar, atât datorită formei sale rotunde, cât și datorită culorii gălbui-portocalie a stratului său superior de morcov. „Sklandrausis” reprezenta energia creativă a soarelui la sărbătorile solstițiului.

3.2. Indicați dacă denumirea:

☒ a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific;

☐ arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului.

Cuvântul sklandrausis apare în volumul trei din Latviešu valodas vārdnīca (Dicționarul limbii letone) alcătuit de K. Mīlenbahs și J. Endzelīns (1927-1929), unde primește definiția de „plăcintă rotundă cu umplutură”.

Cuvântul este format prin compunere de la skland- și rausis. Cuvântul rausis (plăcintă) provine de la verbul raust (a grebla, a răscoli). Acest lucru sugerează că plăcintele erau coapte în mod primitiv, prin acoperirea cu cenușă caldă sau cu tăciuni. Sklanda este un cuvânt străvechi derivat din limba curoniană (protolimba strămoșilor actualilor locuitori din Kurzeme, din vestul Letoniei), care înseamnă „par de gard”, „gard de nuiele” sau „pantă, declivitate”; în acest caz, cuvântul desemnează marginile plăcintei, care sunt întoarse în sus. (Karulis, K (1992), Latviešu etimoloģijas vārdīca (Dicționarul etimologic al limbii letone, vol. II). În Kurzeme există un tip special de gard cunoscut sub denumirea de sklandu žogs.

4. Descriere:

4.1. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principale caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Sklandrausis” este o plăcintă rotundă cu un diametru de 8-14cm. Foaia pentru „Sklandrausis” are la bază un aluat ferm din făină de secară, întins pentru a se obține o grosime de 2-3 mm. Din aluatul întins se taie sau se presează cercuri, care constituie foile plăcintei, iar marginile acestora se îndoaie în sus. Foaia pentru „Sklandrausis” se umple cu straturi de umplutură făcută din cartofi și din morcovi fierți, în proporție de 1:2-1:1. Se așază mai întâi umplutura de cartofi, cea de morcovi fiind plasată deasupra. După preparare, „Sklandrausis” are o grosime 1,5-2,5 cm. Foile plăcintei sunt tari și bine coapte, iar umplutura este afânată. În mod tipic, ea are o culoare gălbui-portocalie de morcov. Pe întreaga suprafață se poate întinde un strat de smântână sau se pot presăra scorțișoară sau semințe de chimion. Gustul „Sklandrausis” poate varia de la dulceag la foarte dulce. Deși foile lasă în gură un gust inconfundabil de pâine, predomină gustul morcovilor.

„Sklandrausis” se consumă rece, cu ceai sau cu lapte.

4.2. Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Prepararea „Sklandrausis”:

Din cantitatea de ingrediente specificată mai jos se pot prepara 15-20 de produse „Sklandrausis”.

Prepararea aluatului pentru foi

600 g de făină de secară și/sau griș de secară

60 g de margarină sau unt

250-330 g de apă

un vârf de sare, după gust

Pentru a facilita întinderea aluatului, în acesta se poate adăuga puțină făină de grâu (40-60 g pentru cantitatea de făină de secară și/sau de griș de secară menționată mai sus).

Făina se amestecă cu apă fierbinte, în care s-au adăugat margarina sau untul și sarea. Aluatul trebuie să fie ferm, dar nu în mod exagerat, astfel încât să rămână ușor de întins. După ce este preparat, aluatul se întinde pentru a avea o grosime de aproximativ 1,5-2,5 mm și din el sunt rulate, presate sau tăiate cercuri cu un diametru de 10-15 cm. Cercurile, cu margini de 1,5-2 cm îndoite în sus, sunt așezate într-o tavă unsă. Marginile trebuie să fie consistente și să rămână îndreptate în sus.

Pregătirea umpluturii

Pregătirea umpluturii din cartofi:

Ingrediente:

0,8-1 kg de cartofi

un vârf de sare, după gust

Cartofii sunt fierți, apoi zdrobiți (rași) până se obține un piure omogen, în care se adaugă sare după gust în timpul preparării. De asemenea, se pot adăuga 150-200 g de unt topit sau 50-100 g de smântână și, dacă se dorește, 1-3 ouă, precum și semințe de chimion, pentru a condimenta piureul. O parte dintre cartofii fierți se pot înlocui cu cartofi cruzi rași, din care s-a stors excesul de suc.

Pregătirea umpluturii din morcovi:

Ingrediente:

1,5-2 kg de morcovi

100-300 g de zahăr

Morcovii sunt fierți, apoi zdrobiți până se obține un piure omogen, în care se adaugă zahăr în timpul preparării. De asemenea, în piureul de morcovi se pot adăuga 200-300 g de smântână fermentată sau, dacă se dorește, 1-2 ouă. Umplutura din morcovi se poate prepara și din morcovi cruzi rași, din care s-a stors excesul de suc.

Pentru a se obține o umplutură mai densă pentru plăcintă, în timpul preparării se poate adăuga griș atât în umplutura din morcovi, cât și în cea din cartofi.

Umplerea și coacerea „Sklandrausis”

Umplutura din cartofi se întinde pe foaia din făină de secară, iar umplutura din morcovi se pune deasupra. Proporția de umplutură din cartofi și din morcovi este de 1:2-1:1. Plăcinta „Sklandrausis” preparată (proaspătă sau congelată) se coace în cuptor la o temperatură ridicată (220-250 °C), până la uscarea foilor (adică timp de 15-30 de minute).

Stratul de deasupra

200-300 g de smântână fermentată

200-300 g de zahăr

Plăcinta „Sklandrausis” preparată se acoperă cu un amestec de smântână fermentată și se presară cu zahăr. Deasupra se pot presăra semințe de chimion sau scorțișoară, pentru a-i îmbogăți gustul.

În stratul de deasupra se poate folosi, de asemenea, un amestec de smântână, zahăr și ou. Prepararea acestui strat de deasupra presupune amestecarea cantităților menționate de smântână fermentată și de zahăr cu două ouă. În acest caz, „Sklandrausis” trebuie coaptă într-un cuptor fierbinte timp de cel puțin încă 5 minute.

Termenul de valabilitate și păstrarea

Temperatura de depozitare Etapa de preparare a produsului Termenul de valabilitate între + 2 și + 6 °C Plăcinta „Sklandrausis” preparată 3 zile -18 °C Plăcinta „Sklandrausis” semipreparată 12 luni

4.3. Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Plăcinta „Sklandrausis” poate fi considerată o mâncare letonă tradițională pentru că tradițiile legate de prepararea și de consumarea ei s-au păstrat din vremuri străvechi. Acest lucru este demonstrat de importanța care i se acordă în cadrul vechilor festivaluri și sărbători sezoniere letone. Priceperea în ceea ce privește prepararea „Sklandrausis” s-a transmis din generație în generație.

Produsul are o istorie îndelungată. Precursorul său era o plăcintă simplă din aluat de secară nedospit, copt în jăraticul unui foc exterior – o plăcintă cu umplutură. Existența umpluturii este atestată de denumirea produsului, care se referă la marginile întoarse în sus ale plăcintei (žogs sau sklanda, adică gard), având drept scop să împiedice umplutura să curgă în foc.

Există dovezi scrise privind utilizarea morcovilor tocați ca umplutură pentru „Sklandrausis” în timpul ducatului de Kurzeme (din secolul al XVI-lea până în secolul al XVIII-lea). Morcovii au început să fie cultivați în Letonia în secolul al XVI-lea. Mai târziu, după introducerea cartofilor în Letonia în secolul al XVII-lea, cartofii tocați fin (rași) au devenit, de asemenea, un ingredient folosit la fabricarea „Sklandrausis”. La început, cartofii erau consumați numai de boieri. În secolul al XIX-lea, cartofii au început să fie cultivați și de țărani și au devenit rapid foarte apreciați, ocupând un loc important în alimentația națională.

Fabricarea „Sklandrausis” în Kurzeme este menționată într-un articol de J. Heniņš, Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā („Cuvinte absente din dicționarul Ulmanis”), publicat în nr. 17 al revistei Comitetului științific al Rīgas Latviešu biedrība (Asociația letonă din Riga) în 1914.

Scriind despre alimentația tradițională a livonilor din Kurzeme (în Lībieši, o colecție de articole publicate în 1994), Linda Dumpe, etnografă și cercetătoare în domeniul obiceiurilor alimentare letone, explică faptul că acest tip de plăcintă merită o atenție deosebită, deoarece este un produs de patiserie străvechi. Cuvântul „Sklandrausis” este considerat a fi o denumire tradițională pentru plăcintă, întrucât este recunoscut și utilizat pe scară largă în prezent atunci când este vorba despre bucătăria tradițională letonă [Masiļūne, Ņ. (2004), Latviešu nacionālie ēdieni („Mâncăruri tradiționale letone”)]. Caracterul tradițional al „Sklandrausis” este atestat de lucrările diferiților autori care descriu tradițiile sezoniere letone. Plăcinta „Sklandrausis” este menționată ca fiind tipică pentru sărbătoarea recoltei sau Jumis. Vechii letoni țineau această sărbătoare cu ocazia solstițiului de toamnă, pentru a marca sfârșitul recoltei [Auns, O.T. (1993), Latviešu tautas dzīvesziņa („Obiceiurile sociale ale poporului leton”)]. De asemenea, „Sklandrausis” se prepara și se consuma cu ocazia altor sărbători asociate cu ritualuri sezoniere, cum ar fi Paștele. Andrejs Štālers (născut în 1866), un livon din Kolka, își amintea faptul că diverse delicatese, inclusiv bucăți de „Sklandrausis”, erau împărțite după ritualul cântecelor tradiționale de Paște [Šuvcāne, V.M. (2003), Lībiešu folklora („Folclorul livonian”)]. Cu ocazia evocării tradițiilor menținute în Alsunga și în împrejurimi la începutul secolului al XX-lea, Pēteris Upenieks menționează că „Sklandrausis” era preparată în perioada Crăciunului (Balandnieki, 2005).

Rețeta „Sklandrausis” apare în aproape fiecare carte de bucate în care se descriu tradițiile de panificație letone; de exemplu, Daudzveidīgā maizīte („Numeroasele forme ale pâinii”) a expertei în panificație Zigrīda Liepiņa, publicată în 1993. În studiul Mūsu maize. Our daily bread („Pâinea noastră cea de toate zilele”) a etnografei Indra Čekstere, publicat în 2004, se arată că, pentru a face o plăcintă „Sklandrausis” delicioasă, gospodinele livone utilizează de două ori mai mulți morcovi decât cartofi și fac umplutura din morcovi foarte dulce. În fine, fiecare plăcintă „Sklandrausis” este acoperită cu un amestec de smântână, zahăr și ouă și este presărată cu semințe de chimion.

Prepararea „Sklandrausis” este de asemenea menționată de filologul, istoricul și folcloristul Kārlis Draviņš în Kurzeme aizgājušos laikos („Kurzeme în vremuri străvechi”), lucrare publicată în anul 2000. Descriind tradițiile de panificație din Kurzeme la începutul secolului al XX-lea, el își amintește că „Sklandrausis” era coaptă cu o umplutură plasată pe o cocă cu marginile întoarse în sus. Umplutura era făcută din cartofi fierți și zdrobiți și din morcovi rași.

Volumul Latviešu tautas ēdieni („Bucătăria letonă tradițională”) (2009) de L. Dumpe, o antologie de materiale adunate în timpul diferitelor expediții etnografice, conține o rețetă de „Sklandrausis” relatată de Elza Rozenfelde (născută în 1919) în Melnsils: „Se făceau foarte greu și cu multe ingrediente. Se făceau cu făină de secară. Erau destul de mari, căci erau coapte în cuptor. Marginile erau îndoite în sus. Aluatul se întărea la coacere.” Ea utiliza pentru umplutură piure de cartofi și de morcovi, pe care îl amesteca, conform rețetei, cu smântână, zahăr, ouă, grăsime și puțină făină sau griș și îl condimenta cu semințe de chimion și cu scorțișoară.

Deși „Sklandrausis” era făcută în fiecare gospodărie, de femei, care își utilizau creativitatea și produsele pe care le aveau în casă, cercetarea și relatările orale indică totuși faptul că se considera că pregătirea tradițională a „Sklandrausis” trebuie să presupună folosirea unui aluat nedospit din făină de secară, foaia rotundă a „Sklandrausis” fiind rulată sau tăiată din acest aluat, iar marginile fiind întoarse în sus. Ca umplutură este utilizat un piure de cartofi și de morcovi, în care bucătăreasa sau bucătarul poate adăuga, după dorință, și alte ingrediente, cum ar fi unt, smântână, zahăr, ouă, griș etc.

Tradițiile asociate preparării „Sklandrausis” au supraviețuit până în prezent. Plăcintele sunt adesea coapte acasă, mai ales în Kurzeme. „Sklandrausis” a devenit foarte cunoscută și datorită faptului că este unul dintre diversele produse oferite turiștilor. Turiștii care vizitează fermele sau locurile unde se fabrică „Sklandrausis” au posibilitatea de a observa modul în care este preparată și de a o degusta.

(1) JO L 179, 19.6.2014, p. 17.