C 18/18

Publicarea unei modificări standard aprobate a caietului de sarcini al unei denumiri de origine protejate sau al unei indicații geografice protejate din sectorul produselor agricole și alimentare, menționată la articolul 6b alineatele (2) și (3) din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei

(2023/C 18/09)

Prezenta comunicare este publicată în conformitate cu articolul 6b alineatul (5) din Regulamentul delegat (UE) 664/2014 al Comisiei (1).

Comunicarea aprobării unei modificări standard a caietului de sarcini al unei denumiri de origine protejate sau al unei indicații geografice protejate originare dintr-un stat membru [Regulamentul (UE) 1151/2012]

„Torta del Casar”

Nr. UE: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

DOP (X) IGP ( )

1. Denumirea produsului

„Torta del Casar”

2. Statul membru căruia îi aparține aria geografică

Spania

3. Autoritatea din statul membru care comunică modificarea standard

Dirección General de Agricultura y Ganadería, adscrita a la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de Extremadura [Direcția Generală pentru Agricultură și Creșterea Animalelor, din cadrul Ministerului Regional al Agriculturii, Dezvoltării Rurale, Populației și Teritoriului al Guvernului Comunității Autonome Extremadura]

4. Descrierea modificării (modificărilor) aprobate

„Modificarea standard” vizează doar secțiunea E punctul 2 („Fabricile de brânză”) din caietul de sarcini. Mai exact, este vorba despre eliminarea datei durabilității minimale (stabilită la 210 zile de la data fabricării), care figurează în subsecțiunea „Expediere” de la punctul sus-menționat referitor la fabricile de brânză. Deși este vorba despre o schimbare minimă, cererea de modificare implică o mică modificare a documentului unic aferent; mai exact, această modificare vizează ultimul paragraf de la punctul 3.6 („Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată”) și constă, de asemenea, în eliminarea frazei referitoare la data durabilității minimale, stabilită la 210 zile de la data fabricării.

Este o modificare ce nu poate fi în niciun caz considerată modificare la nivelul Uniunii: nu vizează nici denumirea protejată, nici o specialitate tradițională garantată, nu riscă să distrugă legătura și nu implică restricții suplimentare privind comercializarea produsului cu denumire protejată (din contră, implică eliminarea uneia dintre aceste restricții).

DOCUMENT UNIC

„Torta del Casar”

Nr. UE: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

DOP (X) IGP ( )

1. Denumirea

„Torta del Casar”

2. Statul membru sau țara terță

Spania

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Torta del Casar” este o brânză fabricată din lapte crud provenit de la oi din rasele merinos și entrefino. Este coagulată cu ajutorul cheagului vegetal obținut din cardon (Cynara cardunculus) și este maturată timp de cel puțin 60 de zile.

„Torta del Casar” trebuie să prezinte următoarele caracteristici fizice, fizico-chimice și organoleptice.

(a) Fizice — Formă: cilindrică, cu fețe relativ netede, părți laterale planconvexe și margini rotunjite. — Dimensiuni: (i) Diametru: minimum 7 cm (ii) Înălțime: nu mai mult de 50 % din diametrul său — Greutate: există trei categorii de mărime, fiind admisă o toleranță maximă de 5 %: (i) Mare: 801-1 100 g (ii) Medie: 501-800 g (iii) Mică: 200-500 g

(b) Fizico-chimice — Conținutul de grăsimi în substanța uscată: cel puțin 50 % — Substanță uscată: cel puțin 50 % — pH: între 5,20 și 5,90 — NaCl: cel mult 3,0 %

(c) Organoleptice: — Coajă: semitare, definită și diferențiată de pastă, de culoare ocru, uniformă, fără coloranți și prezentată în mod tradițional unsă cu ulei. Pot exista mici fisuri pe suprafață.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Efectivele de ovine înregistrate trebuie să fie hrănite în conformitate cu practicile tradiționale, care fac uz de resursele naturale ale zonei geografice prin agricultură extensivă sau semi-extensivă. Nutrețurile, paiele, furajele combinate și concentratele pot fi folosite ca hrană suplimentară atunci când este necesar.

Densitatea maximă de populare pentru agricultura semi-extensivă este fixată la 1,8 unități vită mare per hectar (UVM/ha). Acest lucru garantează că hrana suplimentară care provine din afara ariei geografice rămâne sub limita prevăzută de legislația aplicabilă.

În plus față de vegetația naturală asociată cu agricultura extensivă sau semi-extensivă, aria geografică oferă, de asemenea, fân, paie, cereale sau măzăriche obținute din semințe, care pot fi utilizate pentru pășunat sau, după recoltare, ca nutrețuri verzi sau uscate.

Hrana suplimentară se bazează în principal pe proteine (soia, rapiță > 50 %) și cereale (orz, porumb, grâu > 25 %). Amestecul final distribuit animalelor constă în principal în hrana de bază menționată (> 25 %), culturi furajere (lucernă, măzăriche > 30 %), cereale (porumb, orz > 20 %) și semințe (bumbac, floarea soarelui > 6 %).

Nu este posibil din punct de vedere tehnic să se obțină soia, rapiță, floarea-soarelui, bumbac sau lucernă în aria geografică.

Laptele utilizat pentru producția de „Torta del Casar” trebuie să provină de la oi din rasele merinos și entrefino.

În ceea ce privește calitatea și compoziția sa, laptele utilizat pentru producția de „Torta del Casar” trebuie să fie adecvat pentru fabricarea brânzei și trebuie, în orice caz:

— să fie crud, integral, nestandardizat, curat și fără impurități;

— să aibă un conținut de grăsime plus proteine de cel puțin 11,0 % și un conținut de proteine de cel puțin 4,8 %;

— să aibă un pH cuprins între 6,6 și 6,9.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Aria geografică acoperită de DOP „Torta del Casar” se situează în provincia Cáceres, care face parte din Comunitatea autonomă Extremadura (Spania), și este delimitată la punctul 4 din prezentul document. Etapele producției care trebuie să se desfășoare în această arie sunt:

— producția de lapte, astfel cum se prevede la punctul 3.3;

— fabricarea brânzei, inclusiv coagularea, tăierea, punerea în forme, presarea, sărarea și maturarea.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Roțile de brânză pot fi expediate în porții de jumătăți sau de sferturi. Ambalajul poate fi liber ales, cu condiția să păstreze integritatea și calitatea finală ale produsului.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Roțile de brânză întregi sau tăiate trebuie să fie etichetate în aria geografică de către operatori autorizați, astfel încât să se garanteze originea și autenticitatea produsului. După cum se menționează la punctul 3.2 litera (c) din prezentul document, „Torta del Casar” este o brânză cu coajă semitare, motiv pentru care nu este permis să se aplice pe coajă identificatori detașabili, cum ar fi etichete de cazeină, pentru a se asigura trasabilitatea. În consecință, singura modalitate de a se garanta autenticitatea și originea produsului constă în eticheta de certificare, care are imprimate un număr de lot și un număr de serie unic și care trebuie amplasată de către operatori pe fiecare brânză înainte de expediere, pentru ca aceasta să se poată efectua sub controlul Consiliului de reglementare și fără a se compromite trasabilitatea. Prin urmare, aceasta nu constituie o restricționare a pieței unice.

Etichetarea finală trebuie să cuprindă eticheta comercială a fabricii de brânzeturi și eticheta de certificare, care trebuie să fie plasate în mod inseparabil și fără să poată fi șterse pe fiecare brânză certificată întreagă sau tăiată, responsabilitatea finală pentru aplicarea corectă a etichetării revenindu-i operatorului înregistrat.

Etichetarea finală trebuie să indice, de asemenea, numărul lotului, data durabilității minimale, precum și toate celelalte mențiuni specificate în legislația relevantă.

Logoul DOP „Torta del Casar”:

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică în care este produs laptele și este fabricată „Torta del Casar” se situează în regiunile Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes și Montánchez, în partea centrală și de sud a provinciei Cáceres, care face parte din Comunitatea autonomă Extremadura (Spania).

Această arie acoperă aproximativ 400 000 ha și cuprinde următoarele localități:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas,

Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

(a) Factori naturali

— Relieful: Aria de producție este situată la nord de Sierra de San Pedro și este delimitată de provincia Badajoz, precum și de râurile Magasca și Almonte la est și Tajo la nord. Câmpia de tip stepă din aria geografică este întreruptă de Sierra de Fuentes, care se întinde de la nord-vest spre sud-est, cu altitudini între 250 m și 450 m.

— Solurile: solurile sunt compuse din nisip, lut nisipos sau argilă, nu sunt foarte fertile și sunt mai degrabă subțiri, și se formează prin descompunerea subsolului de granit. Există numeroase aflorimente stâncoase, care formează așa-numitele berrocales sau barruecos, din care există un exemplu bine-cunoscut în Malpartida de Cáceres. Sunt puține locuri propice culturilor agricole, cea mai mare parte a zonei fiind utilizată pentru pășunatul ovinelor.

— Clima: clima este continentală, cu veri lungi și calde și ierni scurte și blânde. Temperatura medie anuală este cuprinsă între 15 °C și 18 °C, dar temperaturile pot crește până la peste 40 °C în timpul verii. Precipitațiile, care variază între 300 ml și 500 ml, sunt neregulate și au loc, în principal, primăvara și toamna.

— Hidrografia: pe lângă cursurile de apă menționate anterior, care formează perimetrul zonei, există și altele, precum Salor și Ayuela, afluenți ai râului Tajo, și Guadiloba, afluent al râului Almonte.

— Flora și pășunile naturale: flora este formată în principal din plante erbacee, cu specii de graminee (genurile Poa, Festuca și Agrostis), leguminoase (genurile Medicago și Trifolium) și compozite, care sunt foarte nutritive, dar au o creștere lentă. Există, de asemenea, unii arbuști, precum cei din genul Genista și grozama, în special în zonele de mare altitudine, și arbori din genul Quercus (stejarul de piatră, stejarul de cârmâz, stejarul de plută).

(b) Factori istorici și economici

Din cele mai vechi timpuri, în aria geografică a DOP „Torta del Casar”, delimitată la punctul 4 din prezentul document, au fost practicate transhumanța și pășunatul, activități care sunt strâns interconectate și adânc înrădăcinate în regiunile care compun aria geografică, deoarece factorii naturali descriși mai sus au obligat populațiile care s-au stabilit acolo să valorifice la maximum resursele disponibile în vederea susținerii economiilor lor.

Penuria de resurse naturale din zonă a favorizat dezvoltarea activității de creștere a animalelor, în special a ovinelor. Există dovezi ale existenței turmelor de oi în zonă încă din antichitate, iar lucrarea Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres [Audieri în cadrul Curților regale. Extremadura la sfârșitul epocii moderne. Regiunea judiciară Cáceres] conține dovezi din 1791 privind brânza, care era utilizată pentru a plăti dijmele, precum și privind prezența oilor, care produceau laptele pentru brânză și care erau crescute în principal pentru lână.

Odată cu scăderea valorii lânii, însă, producția de lapte și de brânză a devenit din ce în ce mai importantă, transformând producția de „Torta del Casar” într-o completare esențială a economiei locale.

(c) Factori umani

Caracterul specific al „Torta del Casar” s-a păstrat atât datorită factorilor naturali, istorici și economici, cât și grație factorilor umani, reprezentați de maistrul brânzar. În pofida modificărilor la care a fost supus procesul de producție, întrucât practica fabricării de brânzeturi la stână, unde se aflau turmele de oi, pentru consumul casnic a cedat locul fabricilor de brânzeturi de astăzi, destinate să răspundă noilor cerințe și cereri ale pieței, maistrul brânzar a rămas o figură esențială, deoarece cunoștințele sale specifice privind materiile prime, procesele și rezultatele dorite pentru producția de „Torta del Casar” sunt încă necesare. Ar trebui remarcat faptul că maistrul brânzar controlează multiple variabile care necesită cunoștințe tehnice speciale, din următoarele motive:

— Deoarece se lucrează cu lapte crud, integral, nestandardizat, produs în diferite momente ale anului, structura și bacteriologia laptelui pot varia considerabil, afectând întregul proces.

— Utilizarea de Cynara cardunculus naturală, care nu a fost extrasă sau standardizată, face ca etapa coagulării să fie deosebit de complexă și decisivă pentru formarea unui coagul optim.

— Deciziile referitoare la momentul în care se taie coagulul și la granulația acestuia sunt influențate de factorii menționați anterior și sunt adoptate pe baza experienței dobândite.

— Punerea manuală în forme și presarea sunt procese care necesită o cunoaștere precisă a cantității de coagul care se pune în fiecare formă și a presiunii care se aplică pentru a se ajunge la conținutul de umiditate necesar.

— Ca urmare a numeroaselor schimbări de mediu care au loc în cursul anului și afectează procesul de maturare, brânza necesită o monitorizare constantă cu scopul de a se garanta că evoluează corect.

Numai cunoscând acești factori este posibil să se realizeze o proteoliză intensă, un proces care implică descompunerea proteinelor din lapte și care, atunci când intervine înainte ca coaja să fie formată în întregime, conferă brânzei „Torta del Casar” textura și forma caracteristice.

5.2. Specificitatea produsului

Caracteristicile specifice care deosebesc „Torta del Casar” de alte brânzeturi sunt textura sa cremoasă, gustul său caracteristic ușor amărui și forma sa neobișnuită, care amintește de torta de pan (turtă de pâine) — este mai degrabă lată decât înaltă, cu părți laterale rotunjite, convexe și aproape fără margini. De asemenea, această brânză este consumată diferit față de alte brânzeturi, deoarece partea superioară a brânzei trebuie să fie tăiată ca un capac pentru a se ajunge la pasta de brânză fără ca aceasta să se scurgă. „Capacul” ar trebui pus din nou pe brânză pentru a o conserva.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Întrucât aria geografică are puține resurse naturale, ca urmare a caracteristicilor detaliate la punctul 5.1 litera (a), locuitorii și-au axat economia pe creșterea animalelor, în special a ovinelor, deoarece acestea sunt bine adaptate la mediul geografic. Oile sunt crescute pentru producția de lapte și brânzeturi, din cauza scăderii valorii lânii.

Oile rezistente și adaptabile merinos și entrefino au devenit perfect aclimatizate la câmpiile asemănătoare unor semi-stepe din aria geografică, producând lapte care, deoarece este prelucrat fără să fie supus niciunui fel de tratament termic, păstrează toată diversitatea florei bacteriene dobândite ca rezultat al metodei de producție. Aceasta conferă brânzei aromele sale caracteristice „lactice” și/sau „vegetale”.

În mod similar, forma neobișnuită care este caracteristică pentru „Torta del Casar” se datorează modului neobișnuit în care este maturată, ceea ce face imposibilă menținerea formei care este tradițională pentru alte brânzeturi.

Utilizarea cheagului vegetal natural obținut din cardonul autohton (Cynara cardunculus), îmbinată cu cunoștințele de specialitate ale maistrului brânzar, produce o proteoliză intensă în decursul procesului de maturare, într-un stadiu în care coaja nu este încă formată în întregime, astfel încât roțile de brânză nu-și pot susține propria greutate și au tendința de a se netezi și a se umfla pe părțile laterale, dobândind o formă neobișnuită, care le-a reamintit maiștrilor brânzari artizanali de torta de pan, de la care provine denumirea „Torta del Casar”.

Această proteoliză intensă conferă, de asemenea, pastei brânzei „Torta del Casar” textura sa cremoasă caracteristică.

În cele din urmă, gustul ușor amărui care este caracteristic pentru „Torta del Casar” se datorează cardonului autohton (Cynara cardunculus) folosit pentru coagularea laptelui.

În consecință, numai combinația dintre laptele crud provenit de la oi din rasele merinos și entrefino crescute în aria geografică a DOP, utilizarea cardonului autohton (Cynara cardunculus) drept coagulant natural și cunoștințele de specialitate tradiționale dobândite de către maiștrii brânzari produce o brânză cu forma, textura, aroma și gustul care caracterizează „Torta del Casar”.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[Articolul 8 alineatul (2) litera (d) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012]

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Torta+del+Casar.+Pliego+condiciones.pdf

(1) JO L 179, 19.6.2014, p. 17.