Publicare a unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2022/C 139/07)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„Prosciutto di San Daniele”

Nr. UE: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Consorzio del Prosciutto di San Daniele Via Ippolito Nievo, 19 33038 San Daniele del Friuli (UD) ITALIA

Tel. +39 0432957515

E-mail: info@prosciuttosandaniele.it

Consorzio del Prosciutto di San Daniele [Asociația pentru protecția „Prosciutto di San Daniele”] are dreptul să prezinte o cerere de modificare în conformitate cu articolul 13 alineatul (1) din Decretul Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere nr. 12511 din 14.10.2013.

2. Statul membru sau țara terță

Italia

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☒ Denumirea produsului

☒ Descrierea produsului

☒ Aria geografică

☒ Dovada originii

☒ Metoda de obținere

☒ Legătura

☒ Etichetarea

☒ Altele: controlul

4. Tipul modificării (modificărilor)

☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5. Modificare (modificări)

5.1. Modificare de redactare

Titlul caietului de sarcini [„Prosciutto di San Daniele” (denumire de origine protejată): Specificații generale] a fost modificat în Caiet de sarcini al denumirii de origine protejate „Prosciutto di San Daniele”. Se elimină cuprinsul, anexele la caietul de sarcini și preambulul, intitulat Introducere și metodologie.

5.2. Modificarea unui element esențial: Denumirea produsului

Secțiunile A și B din caietul de sarcini (denumite Denumirea produsului acoperit de denumirea de origine și, respectiv, Descrierea produsului, indicând materiile prime și principalele caracteristici organoleptice, chimice și fizice – denumite în continuare, pe scurt, Descrierea produsului), care definesc produsul la care se referă denumirea protejată, au fost restructurate în articolul 1 (Denumirea) și articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele”).

Trimiterile la denumirea „Prosciutto di San Daniele del Friuli” au fost eliminate, deoarece această denumire nu a fost inclusă în cererea depusă de Italia în temeiul articolului 17 din Regulamentul (CEE) nr. 2081/1992 al Consiliului sau în înregistrarea ulterioară prin Regulamentul (CE) nr. 1107/1996 al Comisiei și rectificarea publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene la 4 martie 2015. În plus, toate trimiterile la legislația națională și la legislația UE au fost eliminate, deoarece sunt caduce și inutile.

5.3. Modificare de redactare

Lista documentelor de referință referitoare la secțiunea A din caietul de sarcini al produsului a fost eliminată.

5.4. Modificare de redactare: Aria geografică, metoda de obținere, descrierea produsului

Descrierea ariei geografice în care trebuie să fie fătați, crescuți și sacrificați porcii care urmează să fie utilizați pentru fabricarea produsului „Prosciutto di San Daniele”, prevăzută în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) și la punctul 4 din documentul unic, a fost modificată pentru a preciza că, de asemenea, carcasele trebuie să fie tranșate în aria respectivă, astfel cum se întâmplă deja în practică. Toate aceste informații fac în prezent parte din articolul 3 (Zona de producție). Acest lucru nu afectează punctul 3.4 din documentul unic, deoarece se referă la etapele procesului de producție a produsului „Prosciutto di San Daniele” începând cu finisarea pulpelor proaspete de porc care au fost deja tranșate.

Informațiile privind interdicția de utilizare a vierilor și scroafelor prevăzută în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) au fost modificate prin eliminarea cerinței ca porcii să fie „în stare de sănătate perfectă la momentul sacrificării și al golirii complete de sânge”, întrucât această cerință era deja obligatorie din motive de sănătate și igienă, și prin introducerea unei metode de calcul care să faciliteze determinarea vârstei porcilor. Aceste informații pot fi găsite acum la articolele 5.1 (Caracteristici genetice) și 5.3 (Sacrificarea și tranșarea). Punctul 3.3 din documentul unic a fost pur și simplu restructurat, fără a se modifica conținutul acestuia.

Cerința ca partea distală a pulpei (piciorul de porc) să rămână atașată la „Prosciutto di San Daniele” până la marcarea logoului pe jambon, inclusă până în prezent în secțiunea B din caietul de sarcini (Descrierea produsului), a fost reformulată și se regăsește acum la articolul 2 (Descrierea produsului). Textul este acum mai clar cu privire la perioada în care piciorul trebuie să rămână pe jambon în timpul prelucrării.

5.5. Modificarea unui element neesențial: Metoda de obținere

Informațiile privind materia primă – și anume pulpele de porc – și descrierea etapei de tranșare a carcasei din procesul de preparare, prezentate în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) și la punctul 3.3 din documentul unic, au fost modificate și pot fi găsite în prezent la articolele 5.1 (Caracteristici genetice) și 5.3 (Sacrificarea și tranșarea). De asemenea, a fost adăugată o nouă regulă, care limitează cantitatea de mușchi expus la 8 cm de la vârful femurului.

Această cantitate de mușchi expus măsurată de la vârful femurului este un indicator de calitate care permite să se determine cu precizie dacă o pulpă de porc a fost tranșată corect. Aceasta nouă modificare nu implică nicio modificare a produsului final.

La punctul 3.3 din documentul unic se adaugă un rezumat al normelor privind tranșarea pulpelor de porc.

5.6. Modificarea unui element neesențial: Metoda de obținere

La articolul 5.3 (Sacrificarea și tranșarea) și la punctul 3.3 din documentul unic se adaugă următorul text: „Pulpele de porc fără picior, cu o greutate cuprinsă între 12 kg și 17 kg, pot fi prelucrate în jamboane numai dacă sunt destinate anumitor țări din afara UE care nu permit ca piciorul să rămână atașat.”

Această modificare permite prelucrarea pulpelor de porc fără picior în „Prosciutto di San Daniele” atunci când jambonul urmează să fie exportat către anumite țări din afara UE – cum ar fi SUA și Australia – în care legislația în materie de sănătate și igienă impune îndepărtarea piciorului. Cerințele de greutate pentru pulpele fără picior sunt aceleași cu cele stabilite în caietul de sarcini, adaptate pentru îndepărtarea picioarelor, care cântăresc aproximativ 500 g, și anume greutatea minimă este redusă de la 12,5 kg la 12 kg, iar greutatea maximă este redusă de la 17,5 kg la 17 kg.

5.7. Modificarea unui element esențial: Metoda de obținere

Descrierea parametrilor pulpelor proaspete de porc utilizate pentru fabricarea produsului „Prosciutto di San Daniele”, prevăzută în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) și la punctul 3.3 din documentul unic, se găsește în prezent la articolul 5.3 (Sacrificarea și tranșarea) și a fost modificată după cum se descrie mai jos, cu adăugarea unei noi cerințe privind greutatea maximă.

Greutatea minimă a pulpelor proaspete de porc a fost modificată de la 11 kg la 12,5 kg, deoarece, în Europa și în special în Italia, greutatea porcilor crescuți și a carcaselor rezultate a crescut. Această situație se datorează îmbunătățirii genetice a raselor și a practicilor agricole (igienă și salubritate, bunăstarea animalelor și nutriție). Pulpele de porc cu o greutate cuprinsă între 11 și 12,5 kg nu mai sunt utilizate pentru producerea „Prosciutto di San Daniele”, deoarece disponibilitatea lor pe piață a scăzut.

Greutatea maximă admisă a pulpelor proaspete de porc utilizate pentru producerea „Prosciutto di San Daniele” a fost modificată la 17,5 kg. Creșterea normală, dezvoltarea corectă și calitatea bună a carcaselor de porc sunt în continuare asigurate până la această nouă greutate maximă.

Grosimea stratului de grăsime din jurul părții exterioare a unei pulpe de porc proaspete finisate, măsurată vertical de la vârful femurului și incluzând pielea, a fost modificată de la 15 mm la 17 mm. Grosimea stratului de grăsime de suprafață este o indicație a calității pulpei proaspete de porc, permițând maturarea îndelungată a jambonului. Deoarece în prezent se folosesc pulpe de porc cu greutate mai mare, acest parametru trebuie ajustat pentru a se asigura că jamboanele rezultate au un strat de grăsime de suprafață suficient de gros și într-o proporție bună cu carnea slabă.

Aceste modificări sunt aduse, de asemenea, punctului 3.3 din documentul unic.

5.8. Modificarea unui element neesențial: Metoda de obținere

Normele privind depozitarea pulpelor proaspete de porc după tranșare, astfel cum sunt prevăzute în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) și la punctul 3.3 din documentul unic, au fost modificate și pot fi găsite în prezent la articolul 5.3 (Sacrificarea și tranșarea). Cerințele privind depozitarea pulpelor proaspete de porc au fost pur și simplu rescrise, dar conținutul lor efectiv nu s-a modificat, cu excepția perioadei de la sacrificare la prelucrare: în loc de „produsul nu poate fi obținut din pulpe proaspete de porc provenind de la porci sacrificați în ultimele 24 de ore sau cu mai mult de 120 de ore în urmă”, regula prevede în prezent „nu mai mult de 5 (cinci) zile de la data sacrificării”.

Această modificare elimină restricția privind prelucrarea pulpelor proaspete de porc în primele 24 de ore de la sacrificare, deoarece nu constituie o necesitate tehnologică reală în interesul producției sau al sănătății și igienei. Această normă a reflectat pur și simplu faptul că instalațiile de refrigerare ale abatoarelor erau mai puțin eficiente în 1993, când a fost elaborat caietul de sarcini, decât în prezent.

5.9. Modificare de redactare: Descrierea produsului

Descrierea caracteristicilor fizice și organoleptice ale produsului „Prosciutto di San Daniele” după încheierea procesului de maturare, prevăzută în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) și la punctul 3.2 din documentul unic, a fost mutată la articolul 2 (Descrierea produsului) și parțial reformulată pentru a oferi detalii mai complete și mai precise cu privire la caracteristicile produsului „Prosciutto di San Daniele”, păstrând în același timp descrierea produsului și detaliile legăturii cu mediul. Modificări similare au fost efectuate și la punctul 3.2. din documentul unic. Aceste modificări sunt pur editoriale și nu au niciun impact asupra conținutului.

5.10. Modificarea unor elemente esențiale: Descrierea produsului

Caracteristicile chimice ale produsului „Prosciutto di San Daniele” maturat complet descrise în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) și la punctul 3.2 din documentul unic se găsesc în prezent la articolul 2 (Descrierea produsului) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

Întrucât textul anterior prevedea că „raportul dintre conținutul de clorură de sodiu și procentul de umiditate (exprimate ca numere și înmulțite cu 100) nu trebuie să fie mai mic de 7,8 sau mai mare de 11,2”, acesta are în prezent următorul conținut: „Conținutul de sare (clorură de sodiu) nu trebuie să fie mai mic de 4,3 % sau mai mare de 6,0 %”. Această modificare permite evaluarea cantității de clorură de sodiu în mod individual, cu limite minime și maxime, astfel cum se întâmplă deja în cazul umidității. Limitele stabilite permit producerea jamboanelor cu un conținut scăzut de sare, în conformitate cu recomandările Organizației Mondiale a Sănătății. Valorile definite nu modifică produsul finit sau proprietățile organoleptice ale jambonului; în schimb, ele permit să se identifice cu precizie orice exces sau deficit de sare.

Se elimină norma conform căreia „raportul dintre procentul de umiditate și procentul conținutului total de proteine trebuie să fie între 1,9 și 2,5”. Acest parametru s-a dovedit ineficient în ceea ce privește controlul calității jambonului, deoarece conținutul de proteine evaluat la nivelul unui mușchi fără grăsime de suprafață are o semnificație științifică redusă.

Definiția indicelui de proteoliză [„azotul solubil în acid tricloroacetic (TCA) ca procent din azotul total”] a fost eliminată, deoarece este bine cunoscută. Prin urmare, acest text a fost aliniat la formatul utilizat pentru ceilalți parametri fizici și chimici.

A fost introdusă o nouă limită: „Activitatea apei (aw) nu trebuie să depășească 0,930”. Activitatea apei este un parametru analitic util pentru măsurarea stabilității microbiologice a „Prosciutto di San Daniele”. Verificarea activității apei este o măsură sanitară și de igienă utilizată la nivel internațional, cu aceeași limită de 0,930, și este, de asemenea, o modalitate valabilă de a certifica caracterul adecvat al jambonului pentru exportul către anumite țări din afara UE. Această modificare nu afectează în niciun fel caracteristicile jambonului.

Toate aceste modificări permit să se verifice mai în detaliu dacă „Prosciutto di San Daniele” prezintă caracteristicile chimice necesare atunci când jambonul este marcat cu logoul și/sau se aplică un alt mijloc de identificare. Aceste modificări sunt aduse, de asemenea, punctului 3.2 din documentul unic.

5.11. Modificarea unor elemente esențiale: Descrierea produsului

Caracteristicile aplicabile produselor destinate prezentării ca felii preambalate au fost adăugate la articolul 2 din caietul de sarcini (Descrierea produsului) și la punctul 3.2 din documentul unic.

Specificațiile pentru jambonul feliat sunt mai restrictive decât cele pentru jambonul întreg, deoarece produsul „Prosciutto di San Daniele” feliat preambalat este mai vulnerabil la eventualele deteriorări ale calității în etapa de comercializare.

Se adaugă următoarele cerințe noi pentru „Prosciutto di San Daniele” destinat felierii: trebuie să fi fost maturat timp de „cel puțin 430 de zile”; la tranșare nu trebuie să existe „semne maro sau gălbui localizate” (acest parametru vizual permite identificarea cu precizie a unui defect al aspectului jambonului feliat comercializat în ambalaje din plastic cu tavă); conținutul de umiditate trebuie să fie acum de „cel puțin 62 %”; și a fost adăugat un nou parametru, „activitatea apei (aw), care nu trebuie să depășească 0,920”. Aceste modificări sunt necesare pentru a garanta proprietățile organoleptice, calitatea și stabilitatea microbiologică a produsului „Prosciutto di San Daniele” feliat preambalat, care trebuie să fie „fraged”, dar și suficient de uscat.

5.12. Modificarea unor elemente esențiale: Descrierea produsului

Normele privind greutatea produsului „Prosciutto di San Daniele” prevăzute în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) și la punctul 3.2 din documentul unic se găsesc în prezent la articolul 2 (Descrierea produsului) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

După finalizarea prelucrării, greutatea minimă a produsului „Prosciutto di San Daniele” a fost modificată din „în niciun caz mai mică de 7,5 kg” în „greutate de cel puțin 8,3 kg”. Această greutate minimă este legată de greutatea minimă a pulpelor proaspete de porc la începutul prelucrării, care pierd aproximativ 30 % din greutatea inițială prin deshidratare în timpul procesului de obținere a jambonului.

Se introduce, de asemenea, o greutate maximă a produsului „Prosciutto di San Daniele” după finalizarea prelucrării – „maximum 12,8 kg”. Această limită maximă este legată de greutatea maximă a pulpelor proaspete de porc la începutul prelucrării, care suferă o pierdere în greutate de aproximativ 30 % prin deshidratare în timpul procesului de obținere a jambonului.

În prezent, textul precizează, de asemenea, că jambonul se cântărește la marcarea logoului și/sau a altui mijloc de identificare. Aceste modificări permit excluderea jamboanelor care nu s-au uscat suficient până la finalizarea prelucrării.

5.13. Modificare de redactare: Etichetarea

Descrierea modalităților de prezentare a produsului „Prosciutto di San Daniele” prevăzută în secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului) a fost modificată și se regăsește în prezent la articolele 8.1 (Prezentarea și comercializarea) și 8.2 (Reproducerea logoului și utilizarea denumirii). Aceste informații pot fi găsite și la punctul 3.6 din documentul unic. Acest text a fost rescris fără modificarea conținutului, clarificând modul în care este prezentat „Prosciutto di San Daniele” și eliminând detaliile irelevante.

5.14. Modificare de redactare: Aria geografică

Au fost aduse modificări descrierii ariei în care poate fi ambalat produsul feliat în conformitate cu secțiunea B din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Descrierea produsului), precum și informațiilor privind zona de producție și descrierea tehnicilor de creștere a porcilor care trebuie aplicate pentru a garanta calitățile tradiționale ale produsului „Prosciutto di San Daniele” menționate anterior în secțiunea C [Definiția ariei geografice și respectarea condițiilor prevăzute la articolul 2 alineatul (4) – denumită în continuare Aria geografică]. Aceste informații se găsesc în prezent la articolele 3 (Zona de producție) și 5.2 (Creșterea porcilor) și au fost modificate pentru a îmbunătăți claritatea, menținând același conținut. Aceleași modificări au fost aduse punctelor 3.4, 3.5 și 4 din documentul unic, care prezintă în prezent și motivele restricționării felierii și ambalării jambonului feliat la aria geografică. Norma privind amplasarea instalațiilor de producție nu a fost modificată, dar acum se subliniază că diferitele etape ale producției de „Prosciutto di San Daniele” trebuie să se desfășoare în aria geografică. Norma privind locul în care trebuie amplasate fermele și abatoarele nu s-a modificat: porcii trebuie să fie fătați, crescuți și sacrificați, iar carcasele trebuie să fie tranșate în aria geografică.

5.15. Modificarea unor elemente esențiale: Metoda de obținere

Informațiile privind rasele de porcine autorizate furnizate în secțiunea C din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Aria geografică) și la punctul 3.3 din documentul unic se găsesc acum la articolul 5.1 (Caracteristici genetice) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

Informațiile privind originea materiilor prime legate de tipurile genetice ale animalelor de reproducție – atât femele, cât și masculi – au devenit și mai clare. Textul oferă în prezent detalii precise cu privire la toate combinațiile de încrucișare posibile și este mai restrictiv decât versiunea anterioară a caietului de sarcini, care prevedea că „sunt admise, de asemenea, animalele de alte rase, mixte și hibride, cu condiția să fie obținute în cadrul unor programe de selecție sau de încrucișare care respectă cerințele prevăzute de registrul genealogic italian pentru producția de porci grei”.

Tipurile genetice de porci din care se poate obține „Prosciutto di San Daniele” sunt acum clare, iar textul – incluzând și un tabel ilustrativ – indică în prezent singurele combinații de încrucișare posibile permise. Pentru a asigura un nivel maxim de claritate și transparență, punctul 3.3 din documentul unic a fost, de asemenea, modificat pentru a furniza lista completă a caracteristicilor genetice pe care trebuie să le prezinte porcii.

Textul modificat prevede că este necesară o evaluare a rasei și a tipului genetic atât al femelei, cât și al masculului, pentru a se verifica dacă acestea sunt compatibile cu selecția celor trei rase de referință din registrul genealogic italian. Întrucât femelele au, de asemenea, o contribuție genetică importantă, scroafele trebuie să fie în prezent evaluate și pentru a se asigura menținerea caracteristicilor tradiționale.

În prezent, se face trimitere la lista tipurilor genetice aprobate, pentru a îmbunătăți controlul asupra lanțului de producție. Această listă va fi publicată și actualizată de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere.

Rasele denumite anterior „Large White”, „Landrace, astfel cum a fost ameliorat de registrul genealogic italian” și „Duroc, astfel cum a fost ameliorat de registrul genealogic italian”, sunt denumite în prezent „Large White italian”, „Landrace italian” și „Duroc italian” în noua versiune a caietului de sarcini al produsului. Sensul rămâne același.

5.16. Modificare de redactare: Metoda de obținere

Informațiile privind anumite tipuri de porcine care nu pot fi utilizate, furnizate în secțiunea C din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Aria geografică) și la punctul 3.3 din documentul unic, se găsesc acum la articolul 5.1 (Caracteristici genetice). Aceste informații au fost modificate pentru a elimina trimiterile generice la caracteristicile genetice interzise ale porcilor, având în vedere că textul conține acum o listă a tipurilor genetice aprobate și a combinațiilor autorizate pentru împerechere. Această modificare este pur structurală – normele privind ceea ce nu este permis rămân aceleași.

5.17. Modificare esențială: Metoda de obținere

Normele de excludere a anumitor greutăți ale porcilor din secțiunea C din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Aria geografică) și la punctul 3.3 din documentul unic se găsesc în prezent la articolul 5.3 (Sacrificarea și tranșarea) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

Această modificare clarifică noțiunile generice de „greutăți mari” și „porci grei” utilizate în versiunea anterioară, stabilind un interval de greutate a carcasei (în kg). Textul nu se mai referă la o „greutate medie a lotului (greutate în viu) de 160 kg (plus sau minus 10 %)”, ci la o „greutate a carcasei cuprinsă între minimum 110,1 kg și maximum 168 kg”.

În această modificare, trimiterea la greutatea medie în viu a unui lot de porci a fost eliminată și înlocuită cu parametrul greutății individuale a carcasei, verificată în mod obiectiv și precis pentru fiecare porc la sacrificare. Această modificare permite să se verifice mai precis dacă fiecare porc sacrificat îndeplinește cerințele de eligibilitate; nu s-a efectuat nicio modificare a caracteristicilor pe care trebuie să le aibă porcii pentru a fi utilizați ca materie primă. Scopul acestei modificări este de a uniformiza și mai mult calitatea materiilor prime, limitând, de asemenea, posibilitatea variației greutății porcilor și a carcaselor și pulpelor de porc rezultate.

Punctul 3.3 din documentul unic nu mai prevede o „greutate medie a lotului (greutate în viu) de 160 kg plus sau minus 10 %”; aceasta a fost înlocuită cu o cerință specifică privind greutatea aplicabilă fiecărei carcase de porc.

5.18. Modificare esențială: Metoda de obținere

Informațiile privind alimentația porcilor furnizate în secțiunea C din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Aria geografică) și la punctul 3.3 din documentul unic se găsesc acum la articolul 5.2 (Creșterea porcilor) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

Cel puțin 50 % din substanța uscată consumată anual de porci trebuie să fie produsă în aria geografică. În conformitate cu articolul 1 din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei, materiile prime pentru hrana animalelor provin din aria geografică în care sunt crescuți porcii utilizați pentru obținerea „Prosciutto di San Daniele”. Caracteristicile calitative ale acestor materii prime sunt ideale pentru a asigura o alimentație bună și sănătoasă a porcilor.

Calitățile produsului „Prosciutto di San Daniele” și legătura sa cu aria delimitată sunt, în orice caz, garantate de prezența anuală a minimum 50 % substanță uscată în rația alimentară, compusă, în proporții diferite, din cereale precum porumbul, mălai și/sau făină de știuleți de porumb, sorg, orz, grâu și triticală, dar și din cereale mărunte, mazăre și alte subproduse rezultate din prelucrarea grâului.

În urma modificării, normele privind hrana pentru animale sunt acum structurate în ordinea cronologică a diferitelor etape de creștere, materiile prime permise fiind prezentate într-un singur tabel.

Punctul 3.3. din documentul unic a fost, de asemenea, modificat pentru a include o descriere detaliată a materiilor prime permise, precum și precizarea că, în conformitate cu articolul 1 din Regulamentul (UE) nr. 664/2014, cel puțin 50 % din consumul anual de substanță uscată al porcilor trebuie să provină din aria geografică în care sunt crescuți, deoarece, din motive climatice și comerciale, nu este întotdeauna posibil din punct de vedere tehnic să se obțină materiile prime la nivel local. Cu toate acestea, calitatea și legătura cu teritoriul sunt garantate.

Primele etape de creștere, până la o greutate în viu de 40 kg, nu influențează caracteristicile finale ale produsului „Prosciutto di San Daniele”. În aceste etape, porcii trebuie hrăniți cu toate materiile prime permise de legislația în vigoare, pentru a se asigura că sunt satisfăcute nevoile lor nutriționale, de bunăstare și de sănătate.

Tabelul hranei pentru animale prezintă materiile prime permise în etapele ulterioare – de porc în creștere și de porc gras – care au fost modificate după cum urmează:

Terminologia utilizată pentru materiile prime pentru furaje a fost aliniată la Regulamentul (UE) nr. 68/2013 al Comisiei privind Catalogul cu materii prime pentru furaje, astfel cum a fost modificat prin Regulamentul (UE) 2017/1017 al Comisiei. Revizuirea acestei terminologii a fost necesară pentru a oferi o indicație mai clară cu privire la tipul de materie primă la care se face referire.

Lista materiilor prime permise pentru hrana porcilor și cerințele aferente au fost revizuite după cum urmează:

— Păstăile de roșcovă fără sâmburi, făina de carne, lizații proteici, ovăzul, cartoful uscat, cassava, pulpa de sfeclă presată însilozată, făina de ulei de susan, făina de copră și subprodusele de distilare împreună cu zerul sau zara au fost eliminate deoarece sunt rare în zona de creștere a porcilor sau complet absente, au fost interzise de noua legislație (făină de carne), sunt greu de găsit, sunt de slabă calitate nutritivă sau utilizarea lor este evitată din motive tehnice și de calitate. Această modificare elimină posibilitatea de a utiliza materii prime din afara zonei de creștere, care au fost scoase din uz sau care sunt utilizate doar în cantități neglijabile, înlocuindu-le cu alte materii prime din zona locală. Prin urmare, legătura cu aria geografică este consolidată, fără niciun impact asupra calității jambonului finit.

— Se adaugă următoarele materii prime: porumb însilozat (în prezent adăugat și la regimul alimentar al porcilor aflați în etapa de porc gras), făină cu gluten de porumb și/sau furaje cu gluten de porumb (în prezent adăugate și la regimul alimentar al porcilor aflați în etapa de porc gras), făină de porumb întreg, boabe uscate și produse solubile de distilerie (în prezent adăugate și la regimul alimentar al porcilor aflați în etapa de porc gras), făină din semințe de rapiță, lipide cu punct de topire de peste 36 °C (în prezent adăugate și la regimul alimentar al porcilor aflați în etapa de porc gras) și boabe de soia întregi prăjite și/sau turte de soia (adăugate numai la regimul alimentar al porcilor în creștere). Această modificare a fost necesară deoarece aceste materii prime sunt cultivate în zona în care sunt crescuți porcii – adesea chiar de către crescătorii de porci – și, de asemenea, deoarece, datorită rezultatelor cercetării și ameliorării genetice, valorile lor nutriționale s-au îmbunătățit. De asemenea, acestea consolidează legătura dintre „Prosciutto di San Daniele” și aria geografică.

— Au fost aduse modificări cantităților permise din următoarele materii prime: zară (numai pentru porcii aflați în etapa de creștere), făină cu gluten de porumb și/sau furaje cu gluten de porumb, porumb, sorg, orz, grâu, triticală, pulpă de sfeclă deshidratată, lucernă (uscată la temperatură înaltă), produse obținute în timpul extracției boabelor de soia, produse obținute în timpul extracției semințelor de floarea-soarelui, mazăre și alte semințe de leguminoase. Această modificare a fost făcută având în vedere disponibilitatea acestor materii prime în zona de producție și rezultatele științifice obținute de industria hranei pentru animale în ultimul deceniu. Cantitățile au fost majorate deoarece sunt ingrediente furajere care au stat întotdeauna la baza alimentației tradiționale a porcilor și deoarece sunt cultivate în general în aria geografică, adesea de către crescătorii de porci, pentru uz propriu. Acestea contribuie, de asemenea, la îmbunătățirea consumului de fibre și a funcțiilor vitale ale porcilor. Utilizarea acestor materiale în cantități mai mari nu modifică calitățile produsului DOP, ci consolidează legătura cu aria geografică.

— Toleranța de 10 % aplicabilă cantităților diferitelor materii prime conținute în hrana pentru animale a fost adaptată în raport cu articolul 17 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (CE) nr. 767/2009, aducând textul în conformitate cu legislația actuală privind hrănirea animalelor.

— Modificarea a introdus următoarele limite noi: cantitatea de grăsimi brute din produsele obținute în timpul extracției boabelor de soia, a semințelor de floarea-soarelui și a semințelor de rapiță nu poate depăși 2,5 % din consumul zilnic de substanță uscată, iar conținutul de grăsimi este plafonat la 5 % din consumul zilnic de substanță uscată. Aceste limite au ca rezultat o acoperire cu grăsimi de bună calitate pe pulpele de porc.

5.19. Modificare neesențială: Metoda de obținere

Definiția etapelor de creștere a porcilor stabilită în secțiunea C din caietul de sarcini anterior (Aria geografică) se găsește în prezent la articolul 5.2 (Creșterea porcilor) și a fost modificată după cum se descrie mai jos.

Durata maximă a etapei de purcei de lapte s-a modificat de la 30 la 28 de zile, în conformitate cu Directiva 2008/120/CE a Consiliului, anexa I capitolul II punctul C.

Durata etapei de purcel înțărcat a crescut de la 80 de zile la 3 luni, iar în prezent se specifică o greutate maximă – 40 kg – pentru purceii înțărcați. Acești doi parametri, care trebuie respectați simultan, asigură creșterea treptată și echilibrată a porcilor în această etapă, care este una dintre caracteristicile esențiale ale creșterii porcilor „grei” în zona de producție.

Etapa de porc în creștere se încheie în prezent la cel târziu 5 luni pentru a asigura o creștere echilibrată înainte de etapa de porc gras. Greutatea maximă a porcilor la sfârșitul etapei de creștere a crescut, de asemenea, de la 80 kg la 85 kg, pe baza evoluțiilor din domeniul geneticii și al nutriției și a aplicării standardelor de bunăstare a animalelor care au dus la o îmbunătățire generalizată a capacității de creștere a porcilor.

Textul nu mai oferă un interval de greutate pentru etapa de porc gras, specificând în schimb greutatea exactă a carcaselor de porc pentru următoarea etapă a procesului – sacrificarea.

5.20. Modificare de redactare: Metoda de obținere

Informațiile privind clasificarea carcaselor și bunăstarea animalelor furnizate în secțiunea C din caietul de sarcini anterior (Aria geografică) se găsesc în prezent la articolul 5.2 (Creșterea porcilor) și la articolul 5.3 (Sacrificarea și tranșarea) și au fost modificate prin eliminarea dispozițiilor generale privind bunăstarea animalelor și infrastructura agricolă, deoarece acestea se găsesc deja în legislația UE (Directiva 2008/120/CE a Consiliului).

5.21. Modificare de redactare: Dovada originii

Au fost aduse modificări informațiilor privind controlul fermelor prevăzute în secțiunea C din caietul de sarcini anterior (Aria geografică). Aceste informații se găsesc acum la articolul 4 (Dovada originii), iar textul a fost revizuit fără modificarea conținutului. În prezent, aceasta identifică toate categoriile de operatori de-a lungul lanțului, pentru a asigura urmărirea și trasabilitatea produsului „Prosciutto di San Daniele”.

5.22. Modificare neesențială: Etichetarea

Informațiile privind alimentația porcilor furnizate în secțiunea C din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Aria geografică) și la punctul 3.6 din documentul unic se găsesc acum la articolul 5.2 (Creșterea porcilor) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

Termenul de aplicare a marcajului a fost modificat de la „30 de zile” la „până la înțărcare”, pentru a se asigura trasabilitatea materiei prime până la șeptelul în care a fost fătat porcul.

Pentru a îmbunătăți punerea în aplicare a caietului de sarcini al produsului, a fost adăugată o descriere a informațiilor pe care trebuie să le conțină marcajul șeptelului de origine. Instrumentele utilizate în prezent respectă deja aceste noi specificații.

A fost adăugat un tabel de referință care indică litera care ar trebui utilizată pentru a reprezenta luna fătării – informații care trebuie incluse în marcaj – pentru a asigura o cât mai mare claritate și transparență în urmărirea și trasabilitatea „Prosciutto di San Daniele”.

Pentru a ține seama de evoluțiile tehnologice, a fost adăugată posibilitatea de a utiliza alte mijloace de identificare în plus față de marcaj sau în locul acestuia.

A fost clarificată norma privind stabilirea vârstei unui porc în luni, asigurându-se că este posibil să se verifice respectarea limitărilor referitoare la diferitele etape de creștere, fără echivoc.

Trimiterea la marcajele fermierului a fost eliminată de la punctul 3.6 din documentul unic, deoarece se referă la controale și la sistemul de trasabilitate, și nu la etichetarea produsului.

5.23. Modificare de redactare: Controlul

Au fost aduse modificări informațiilor privind sistemul de control în vigoare pentru transferurile de porci, marcajele și certificatele prevăzute în secțiunea C din caietul de sarcini anterior (Aria geografică). Aceste informații se găsesc în prezent la articolul 4 (Dovada originii). Noul text identifică toate categoriile de operatori de-a lungul lanțului pentru a asigura urmărirea și trasabilitatea produsului „Prosciutto di San Daniele”.

5.24. Modificare neesențială: Etichetarea

Informațiile privind ștampilarea pulpelor de porc la abator, furnizate în secțiunea C din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Aria geografică) și la punctul 3.6 din documentul unic, se găsesc acum la articolul 5.3 (Sacrificarea și tranșarea) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

Modificarea îmbunătățește claritatea prin înlocuirea termenilor „marcajul fermierului” cu „marcajul de origine” și „ștampila indelebilă a abatorului” cu „ștampila de identificare a abatorului”.

Pentru a îmbunătăți aplicarea caietului de sarcini, cerințele privind ștampila de identificare a abatorului sunt acum descrise mai clar. Ștampilele utilizate în prezent în abatoare îndeplinesc deja aceste cerințe. Posibilitatea de a utiliza alte mijloace de identificare în plus față de ștampila de identificare a abatorului sau în locul acesteia a fost adăugată pentru a se ține seama de evoluțiile tehnologice.

Trimiterea la ștampila abatorului a fost eliminată de la punctul 3.6 din documentul unic, deoarece se referă la controale și la sistemul de trasabilitate, și nu la etichetarea produsului.

5.25. Modificare de redactare: Metoda de obținere

Informațiile referitoare la unitățile de tranșare prevăzute în secțiunea C din caietul de sarcini anterior (Aria geografică) se găsesc în prezent la articolul 5.3 (Sacrificarea și tranșarea) și au fost modificate pentru a clarifica faptul că și carcasele pot fi tranșate în unități speciale de tranșare a cărnii înregistrate în sistemul de control, așa cum era deja cazul în versiunea anterioară.

5.26. Modificare de redactare: Aria geografică

Se elimină hărțile ariei geografice prevăzute în secțiunea C (Aria geografică) din caietul de sarcini anterior, precum și lista documentelor de referință referitoare la această secțiune.

5.27. Modificare de redactare: Legătura

Au fost aduse modificări secțiunii D din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Originea produsului în raport cu aria geografică), prin simplificarea conținutului, păstrând în același timp detaliile istorice esențiale. Aceste informații se găsesc în prezent la articolul 6 (Legătura cu mediul).

5.28. Modificare de redactare: Metoda de obținere

Informațiile privind diferitele etape ale procesului de producție din secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere) se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele”) și au fost modificate pentru a include o listă a diferitelor etape implicate în procesul de fabricare a „Prosciutto di San Daniele”, care includ în prezent și procesele de „ștampilare cu data de începere a maturării” și de „marcare a logoului”, care erau deja prevăzute în versiunea anterioară. Termenul italian utilizat pentru a face referire la etapa de atârnare a jambonului în vederea uscării a fost schimbat din stagionatura („învechire” sau „maturare”) în affinamento („rafinare”) pentru a identifica această etapă exactă a prelucrării fără ambiguitate.

5.29. Modificare neesențială: Metoda de obținere

Informațiile privind etapele de izolare, răcire și finisare ale procesului de producție care figurează în secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere) se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Izolarea, răcirea și finisarea) și au fost modificate după cum urmează.

Termenul maxim de livrare a pulpelor de porc de la abator la unitatea de maturare a fost modificat de la „120 de ore” la echivalentul „5 zile”.

Plasarea pulpelor de porc într-un depozit frigorific înainte de maturare devine opțională. Această modificare ține seama de îmbunătățirea performanțelor echipamentelor de refrigerare din abatoare și de la bordul vehiculelor.

Posibilitatea de a refinisa un jambon finisat este acum explicită. Acest proces nu modifică caracteristicile produsului finit.

A fost introdusă o normă conform căreia unităților de maturare înregistrate în sistemul de control le este interzis să lucreze cu pulpe de porc care au piciorul încă atașat care nu au fost aprobate pentru procesul de fabricare a jambonului cu DOP. Această măsură este necesară pentru a asigura o separare clară între „Prosciutto di San Daniele” și alte produse similare în unitățile de producție, pentru a facilita urmărirea în scopul prevenirii utilizării frauduloase a DOP.

5.30. Modificare neesențială: Metoda de obținere

Informațiile privind etapele de sărare și presare ale procesului de producție care figurează în secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere) se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Sărarea și presarea) și au fost modificate după cum urmează. Niciuna dintre aceste modificări nu afectează calitățile produsului finit.

Modificarea introduce posibilitatea unei perioade de sărare mai scurte decât „o zi per kilogram de greutate” atunci când „maestrul preparator”, pe baza experienței privind timpul efectiv de sărare/desărare sau a conținutului de umiditate sau a greutății pulpelor de porc, apreciază că etapa de sărare a durat suficient de mult pentru a conferi jambonului caracteristicile tipice ale produsului „Prosciutto di San Daniele”.

Trimiterea generică privind „umiditatea ridicată” a fost înlocuită cu precizarea că umiditatea trebuie să fie „de cel puțin 65 %”.

Intervalul de temperatură a fost mărit de la „0-3 °C” la „0-5 °C”, deoarece valorile anterioare erau foarte restrictive și puteau fi încălcate la accesarea depozitului frigorific. Acest lucru nu afectează temperatura reală a pulpelor de porc.

Repetarea procesului de masare și presare a cărnii nu mai trebuie să aibă loc „la jumătatea perioadei de sărare prestabilite”, deoarece această cerință ca masarea să aibă loc exact la jumătatea perioadei de sărare este dificil de respectat și nu este justificată din punct de vedere tehnic. Presarea se poate realiza acum prin masarea pulpelor de porc de mai multe ori și/sau prin aplicarea unei presiuni constante; această opțiune este lăsată la latitudinea „maestrului preparator”, care, pe baza experienței sale, este în măsură să evalueze cea mai bună metodă bazată pe caracteristicile produsului.

Din motive de claritate, condițiile de umiditate și temperatură au fost specificate pentru depozitele frigorifice în care are loc presarea.

5.31. Modificare neesențială: Metoda de obținere

Informațiile privind etapa de odihnire a procesului de producție care figurează în secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere) se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Odihnirea, curățarea și creșterea temperaturii) și au fost modificate după cum urmează.

Perioada minimă de odihnă a crescut de la 60 la 75 de zile. Această modificare este necesară deoarece se folosesc pulpe proaspete de porc mai grele.

Perioada de odihnă nu mai este limitată la 90 de zile. Această modificare este necesară pentru a permite „maestrului preparator” să decidă, pe baza experienței, când se încheie perioada de odihnă, având în vedere caracteristicile specifice ale pulpelor de porc.

Limitele de umiditate minimă și maximă aplicabile încăperii în care are loc odihna au fost modificate de la 70 % la 45 % și, respectiv, de la 80 % la 90 %, iar temperatura minimă în această încăpere s-a modificat de la 4 °C la 1 °C. Această modificare nu afectează caracteristicile produsului finit; scopul său este de a optimiza procesul de uscare și de a preveni apariția defectelor.

5.32. Modificare neesențială: Metoda de obținere

Informațiile privind etapa de spălare a procesului de producție care figurează în secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere) se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Spălarea) și au fost modificate după cum urmează.

Această modificare oferă o definiție precisă a etapei de „creștere a temperaturii” care precedă spălarea, deoarece este foarte important să se crească treptat temperatura produsului înainte de spălarea acestuia.

Posibilitatea de a utiliza perii pentru spălare a fost eliminată, întrucât acestea nu mai pot fi utilizate din motive de igienă. Din același motiv, spălarea nu mai este strict obligatorie.

5.33. Modificare neesențială: Metoda de obținere

Informațiile privind etapa de uscare a jambonului, care figurează în secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere), se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Uscarea și prepararea pentru atârnare în vederea uscării) și au fost modificate după cum urmează.

Textul nu mai stabilește limite în ceea ce privește procentul de umiditate, temperatura sau durata fazei de uscare, lăsând în schimb acest lucru la aprecierea atentă a „maestrului preparator”. Acest factor uman tradițional este esențial pentru prelucrarea tipică a produsului „Prosciutto di San Daniele”.

Termenul italian utilizat pentru etapa în care jamboanele sunt pregătite să fie atârnate în vederea uscării a fost schimbat din prestagionatura în pre-affinamento, deoarece termenul stagionatura – și, prin urmare, și prestagionatura – este susceptibil să creeze confuzie și neînțelegeri.

Intervalul de temperaturi la care se prepară jambonul pentru a fi atârnat până la uscare (etapa pre-affinamento) a fost extins de la „12 °C-14 °C inițial și 14 °C-19 °C la sfârșit” la „11 °C-20 °C”. Această modificare simplifică un aspect tehnic, fără niciun impact asupra caracteristicilor produsului finit.

5.34. Modificare neesențială: Metoda de obținere

Informațiile privind etapa procesului de producție de atârnare a jambonului în vederea uscării, care figurează în secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere) și de la punctul 5.3 din documentul unic se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Atârnarea în vederea uscării și ungerea cu untură) și au fost modificate după cum urmează.

Termenul italian utilizat pentru a face referire la etapa de atârnare a jambonului în vederea uscării a fost schimbat din stagionatura în affinamento, deoarece cel dintâi poate crea confuzie și neînțelegeri.

Norma care precizează modul în care trebuie plasate jamboanele în raport cu ferestrele a fost eliminată, deoarece ventilarea în camerele de maturare asigură uscarea treptată a tuturor jamboanelor, ceea ce conduce la același rezultat. Această modificare a fost efectuată și la punctul 5.3 din documentul unic. Trimiterea la tipul de sisteme de climatizare autorizate pentru utilizare în instalațiile de producție a fost modificată pentru a oferi o definiție mai adecvată.

Textul nu mai precizează că această etapă „durează în mod normal opt luni”, deoarece este o afirmație generică. Noul termen minim de prelucrare este de 400 de zile, echivalentul a 13 luni și 4 zile, inclusiv etapa menționată mai sus de atârnare a jambonului în vederea uscării, care încă durează aproximativ 8 luni.

Acum, jamboanele pot fi unse cu untură de mai mult de două ori: ungerea cu untură contribuie la dezvoltarea și menținerea caracteristicilor calitative tipice ale produsului „Prosciutto di San Daniele”, menținându-l fraged și prevenind formarea crustei la suprafață.

Din motive de sănătate și igienă, textul precizează în prezent că spălarea poate avea loc numai înainte de dezosare.

Mențiunea că „toate procesele de uscare artificială” sunt interzise a fost eliminată deoarece era generică și neclară.

5.35. Modificare esențială: Metoda de obținere

Informațiile privind durata procesului de producție cuprinse în secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere) și la punctul 3.2 din documentul unic se găsesc în prezent la articolul 2 (Descrierea produsului) și la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Marcarea logoului) și au fost modificate după cum urmează.

Această modificare mărește perioada minimă de prelucrare de la 12 luni la „nu mai puțin de 400 de zile”. Această modificare a fost necesară deoarece utilizarea pulpelor proaspete de porc mai grele necesită o perioadă minimă de maturare mai îndelungată pentru a se asigura o uscare corespunzătoare. În plus, perioadele de maturare mai lungi îmbunătățesc și mai mult caracteristicile organoleptice ale produsului „Prosciutto di San Daniele”.

Din aceste motive, a fost eliminată posibilitatea de a scurta perioada minimă de prelucrare a pulpelor care depășesc cu puțin greutatea minimă permisă.

Perioada minimă de maturare este specificată în prezent și ca o caracteristică a produsului la punctul 3.2 din documentul unic.

5.36. Modificare neesențială: Metoda de obținere

Informațiile privind procesul de marcare a logoului pe jambon care figurează în secțiunea E din caietul de sarcini anterior (Metoda de obținere) și la punctele 3.2 și 3.6 din documentul unic se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Marcarea logoului) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

Textul oferă acum o descriere a opțiunilor de marcare, precizând că un jambon poate fi marcat de mai multe ori și oferind specificații pentru logo. Modificarea a îmbunătățit descrierea logoului „Prosciutto di San Daniele”, care, în cazul jambonului porționat, trebuie să fie marcat pe fiecare porție.

În scopul urmăririi și trasabilității produsului „Prosciutto di San Daniele”, trimiterea la codul de identificare conținut de logo este în prezent mai clară: acesta trebuie să identifice producătorul care a finalizat procesul de producție.

Logoul aplicat pe jamboane poate include în prezent mici mărci suplimentare de identificare care nu modifică vizibil componența globală a logoului, ci permit identificarea sa ca fiind un marcaj original realizat cu ajutorul unui fier de marcat certificat, și nu o copie frauduloasă.

Astfel cum s-a întâmplat deja în versiunea anterioară a caietului de sarcini, Asociația, în calitate de proprietar al fiarelor de marcat, permite oricărui producător înregistrat în sistemul de control al DOP care îndeplinește cerințele din caietul de sarcini al produsului „Prosciutto di San Daniele” – indiferent dacă acest producător face parte din asociație – să utilizeze instrumentele respective pentru a certifica produsul DOP.

Pentru a ține seama de evoluțiile tehnologice, a fost adăugată posibilitatea de a utiliza alte mijloace de identificare în plus față de marcaj sau în locul acestuia. Această dispoziție se adaugă, de asemenea, la punctele 3.2 și 3.6 din documentul unic.

5.37. Modificare de redactare: Controlul

Au fost eliminate trimiterile la controlul instalațiilor de maturare din secțiunea E din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Metoda de obținere).

5.38. Modificare neesențială: Controlul

Informațiile privind transferul jamboanelor în timpul procesului de maturare, furnizate în secțiunea E din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Metoda de obținere), se găsesc în prezent la articolul 5.5 (Transferul jamboanelor în timpul maturării) și au fost modificate prin reformularea părții referitoare la transferul jamboanelor înainte de trecerea a 180 de zile. Această modificare îmbunătățește claritatea, dar nu modifică sensul.

5.39. Modificare neesențială: Etichetarea

Detaliile privind modul în care trasabilitatea este garantată încă de la începutul procesului de maturare de la secțiunea E a caietului de sarcini anterior (Metoda de obținere) și de la punctul 3.6 din documentul unic se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Aplicarea datei de începere a maturării) și au fost modificate pentru a oferi o descriere mai bună a cerințelor privind marcarea datei de începere a maturării.

Ștampilele utilizate pentru marcarea jamboanelor nu mai trebuie să conțină acronimul „D.O.T.”, acronimul unui termen caduc, Denominazione di Origine Tutelata („Denumire de origine ocrotită”). În schimb, trebuie utilizat acronimul „P.S.D.” – „Prosciutto di San Daniele” – deoarece se referă la denumirea de origine protejată care a fost înregistrată. Pentru a îmbunătăți urmărirea și trasabilitatea produsului „Prosciutto di San Daniele”, ștampila cu data de începere a maturării trebuie să menționeze, de asemenea, numărul lotului de produse.

Posibilitatea de a utiliza alte mijloace de identificare în plus față de ștampila cu data de începere a maturării sau în locul acesteia a fost adăugată pentru a ține seama de evoluțiile tehnologice.

Trimiterea la ștampilarea pulpelor proaspete de porc a fost eliminată de la punctul 3.6 din documentul unic, deoarece aceasta se referă la controale și la sistemul de trasabilitate, și nu la etichetare.

5.40. Modificare de redactare: Dovada originii

Informațiile privind procedurile de control referitoare la ștampilele cu data de începere a maturării și la logourile marcate pe jamboane din secțiunea E din caietul de sarcini al produsului (Metoda de obținere) se găsesc în prezent la articolul 4 (Dovada originii).

Lista documentelor de referință referitoare la secțiunea E din caietul de sarcini a fost eliminată.

5.41. Modificare de redactare: Legătura

Au fost aduse modificări informațiilor din secțiunea F din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Legătura cu mediul geografic) și de la punctul 5 din documentul unic. O versiune modificată a acestor informații, care păstrează doar conținutul ce demonstrează legătura cu teritoriul, poate fi găsită în prezent la articolul 6 (Legătura cu mediul). În această versiune simplificată, nu au fost aduse modificări elementelor-cheie care demonstrează legătura dintre „Prosciutto di San Daniele” și aria geografică. În mod similar, punctul 5 din documentul unic a fost rescris, prezentând mai succint informațiile esențiale și incluzând o trimitere la elementele tradiționale care fac ca tehnicile de producție a porcilor și a jambonului să fie unice.

5.42. Modificare de redactare: Controlul

Au fost aduse modificări secțiunii G din versiunea anterioară a caietului de sarcini [Structura de control în temeiul articolului 10 din Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 al Consiliului]. Aceste informații se găsesc în prezent la articolul 4 (Dovada originii) și la articolul 7 (Controlul). Au fost actualizate informațiile privind organismul de control.

5.43. Modificare de redactare: Etichetarea

Informațiile privind succesiunea simbolurilor de identificare a materiei prime și a produsului finit în timpul prelucrării din secțiunea H din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Informații specifice de etichetare legate de termenul „DOP” și termenii naționali echivalenți – în continuare, pe scurt, Etichetarea) și de la punctul 3.6 din documentul unic se găsesc în prezent la articolele 5 (Metoda de obținere a produsului „Prosciutto di San Daniele”) și 8 (Prezentarea, comercializarea și etichetarea). Acest conținut a fost modificat pentru a oferi o descriere detaliată a simbolurilor și a mărcilor utilizate pentru identificarea produsului „Prosciutto di San Daniele”, în ordinea cronologică a prelucrării. Aceste informații au fost eliminate de la punctul 3.6 din documentul unic, deoarece se referă la controale și trasabilitate, și nu la etichetare. Aceste modificări vizează îmbunătățirea sistemului de urmărire și trasabilitate a produsului „Prosciutto di San Daniele”.

5.44. Modificare neesențială: Etichetarea

Informațiile privind prezența logoului pe toate formele diferite de prezentare din secțiunea H din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Etichetarea) și de la punctele 3.2 și 3.6 din documentul unic se găsesc în prezent la articolul 8 (Prezentarea, comercializarea și etichetarea) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

În prezent, textul precizează în detaliu modul în care trebuie prezentate și comercializate diferitele forme ale produsului „Prosciutto di San Daniele”. De asemenea, textul detaliază acum modul în care urmează să fie afișată denumirea produsului și imaginea logoului, precum și informațiile obligatorii de etichetare pentru diferitele forme de prezentare.

Textul precizează în prezent elementele de identificare care trebuie păstrate întotdeauna pe produsul „Prosciutto di San Daniele” nedezosat și dezosat, în scopul urmăririi și trasabilității și al prevenirii eliminării lor în etapa de comercializare.

În prezent, textul descrie în mod clar modul de calculare a duratei perioadei de maturare (în luni) pentru jambonul nedezosat și jambonul dezosat. Această modificare este necesară pentru a se asigura că perioada de maturare este calculată corect și fără echivoc de către orice operator sau autoritate de supraveghere.

Se precizează că, atunci când produsul „Prosciutto di San Daniele” trebuie comercializat sub formă de felii preambalate, acesta trebuie dezosat în aria geografică delimitată. Unicul scop al acestei cerințe este de a păstra calitatea produsului feliat preambalat și de a preveni frauda. Acest lucru reiese deja în mod indirect din secțiunea C din versiunea anterioară a caietului de sarcini, care prevedea că instalațiile de feliere trebuie să fie situate în zona de producție și că toate operațiunile care trebuie efectuate de aceste unități trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată.

În prezent, se precizează că, înainte de feliere, jambonul dezosat poate fi răcit la o temperatură sub 0 °C, deoarece acest lucru contribuie la păstrarea caracteristicilor tipice ale produsului „Prosciutto di San Daniele” și la prevenirea apariției defectelor în timpul felierii și al ambalării.

Specificațiile privind logoul sunt acum descrise cu precizie și ilustrate cu o imagine a logoului în sine. Această modificare îmbunătățește claritatea acestor informații, care sunt necesare pentru reprezentarea corectă a imaginilor. Punctul 3.6 din documentul unic a fost, de asemenea, revizuit pentru a include imaginea logoului.

În prezent, se precizează că denumirea „Prosciutto di San Daniele” trebuie să rămână în limba italiană pentru a se asigura că produsul poate fi recunoscut în mod incontestabil oriunde în lume.

5.45. Modificare de redactare: Controlul

Informațiile privind controalele în vigoare pentru fiarele de marcat, importanța logourilor pentru produsul finit și încălcările normelor din secțiunea H din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Etichetarea) se găsesc în prezent la articolul 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele” – Marcarea logoului) și la articolul 8.2 (Reproducerea logoului și utilizarea denumirii). Aceste informații fie au rămas intacte, fie au fost modificate pentru a elimina detaliile care nu erau relevante pentru caietul de sarcini al produsului.

5.46. Modificare de redactare: Etichetarea

Informațiile privind simbolurile de trasabilitate ștampilate pe carne la abator și la unitatea de maturare din secțiunea H din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Etichetarea) se găsesc în prezent la articolele 5.3 (Sacrificarea și tranșarea) și 5.4 (Etapele de prelucrare a produsului „Prosciutto di San Daniele”) și, fără a modifica conținutul, au fost restructurate în ordinea diferitelor etape de prelucrare.

5.47. Modificare neesențială: Etichetarea

Informațiile privind etichetarea produsului „Prosciutto di San Daniele” feliat nedezosat, dezosat și preambalat, din secțiunea H din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Etichetarea) și de la punctul 3.6 din documentul unic, se găsesc acum la articolul 8.3 (Etichetarea) și au fost modificate după cum se descrie mai jos.

Pentru toate formele de prezentare utilizate pentru comercializarea produsului „Prosciutto di San Daniele”, informațiile de etichetare au fost revizuite în vederea standardizării prezentării sale pe piață și pentru a face produsul mai ușor de recunoscut.

Punctul 3.6 din documentul unic a fost modificat și conține în prezent un rezumat al principalelor cerințe de etichetare.

5.48. Modificare de redactare: Etichetarea

Detaliile privind informațiile suplimentare de etichetare din secțiunea H din versiunea anterioară a caietului de sarcini (Etichetarea) se găsesc în prezent la articolul 8.3 (Etichetarea) și au fost modificate, păstrând conceptele stabilite în versiunea anterioară a caietului de sarcini, dar făcând o distincție mai clară între termenii care pot și cei care nu pot fi utilizați și eliminând conținutul irelevant.

5.49. Modificare de redactare

Secțiunea I din caietul de sarcini anterior (Condițiile care trebuie respectate în temeiul legislației naționale) a fost eliminată.

5.50. Modificare de redactare

Anexele la caietul de sarcini („Directiva 14/1992”, „DAR 03/04 din 9 noiembrie 2004” și „Cotizațiile de membru, taxele obișnuite și majorările obișnuite”) au fost eliminate.

DOCUMENT UNIC

„Prosciutto di San Daniele”

Nr. UE: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Denumire

„Prosciutto di San Daniele”

2. Statul membru sau țara terță

Italia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs [enumerat în anexa XI]

Clasa 1.2: Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului

„Prosciutto di San Daniele” este un jambon de prosciutto crudo care a fost sărat și maturat prin uscare timp de cel puțin 400 de zile de la data de începere a procesului de maturare. „Prosciutto di San Daniele” are forma de chitară caracteristică și include partea distală a pulpei (piciorul de porc). Jambonul de „Prosciutto di San Daniele” nedezosat nu trebuie să cântărească mai puțin de 8,3 kg și nici mai mult de 12,8 kg. Carnea este fragedă, iar grăsimea este albă și în proporția corectă față de partea slabă, de culoare roșie și roz, ușor marmorată. Are un gust delicat, cu o aromă bogată bine echilibrată și un gust rezidual mai pronunțat. Are o aromă parfumată de jambon maturat, datorată perioadei îndelungate de maturare.

Caracteristicile fizice și chimice ale produsului „Prosciutto di San Daniele”, testate pe bicepsul femural înainte de marcarea logoului pe jambon, sunt următoarele:

— conținut de umiditate de cel puțin 57,0 % sau de cel mult 63,0 %;

— conținut de sare (clorură de sodiu) de cel puțin 4,3 % sau de cel mult 6,0 %;

— indice de proteoliză de cel mult 31 %;

— activitate a apei (aw) de cel mult 0.930.

Jambonul de „Prosciutto di San Daniele” poate fi comercializat întreg, nedezosat sau dezosat, și poate fi tăiat, de asemenea, în bucăți de diferite forme și greutăți. Indiferent de forma de prezentare, jambonul trebuie să aibă un logo marcat pe piele și/sau un alt mijloc de identificare care să asigure sau să garanteze trasabilitatea materiei prime și a jambonului.

„Prosciutto di San Daniele” se comercializează, de asemenea, sub formă de jambon feliat preambalat. Pentru jambonul care urmează să fie feliat și ambalat, perioada minimă de maturare este de 430 de zile, conținutul de umiditate este plafonat la 62,0 %, iar activitatea apei (aw) nu poate depăși 0.920.

3.3. Hrană pentru animale și materii prime

Animale vii

Pulpele proaspete de porc utilizate pentru producția de „Prosciutto di San Daniele” trebuie să provină din zona de creștere a porcilor definită la punctul 4 și să provină de la descendenți de:

a) vieri din rasele tradiționale Large White italian, Landrace italian și Duroc italian, astfel cum au fost ameliorate în registrul genealogic italian, fie de rasă pură, fie din încrucișări ale acestora, și scroafe din rasele tradiționale Large White italian și Landrace italian, fie de rasă pură, fie din încrucișări ale acestora;

b) vieri din rasele tradiționale menționate la litera (a) și scroafe rezultate din încrucișări sau scroafe de alte tipuri genetice, cu condiția ca acestea să fie crescute în cadrul unor programe de selecție și/sau de încrucișare care implică rasele Large White, Landrace sau Duroc pentru producția de porci grei, ale căror obiective sunt compatibile cu cele din registrul genealogic italian;

c) vieri și scroafe de alte tipuri genetice, cu condiția ca aceștia să fie crescuți în cadrul unor programe de selecție și/sau de încrucișare care implică rasele Large White, Landrace sau Duroc pentru producția de porci grei, ale căror obiective sunt compatibile cu cele din registrul genealogic italian;

d) vieri de alte tipuri genetice menționate la litera (c) și scroafe din rasele tradiționale menționate la litera (a).

Pulpele proaspete de porc utilizate la fabricarea produsului nu pot proveni din:

— porci cu trăsături genetice nefavorabile, în special în ceea ce privește sensibilitatea la stres (PSS);

— vieri sau scroafe.

Hrana pentru animale

Hrana porcilor trebuie să provină din aria geografică în care sunt crescuți aceștia. Cu toate acestea, în unii ani ar putea să nu fie posibilă din punct de vedere tehnic obținerea a 100 % din materiile prime pentru hrana animalelor la nivel local din motive climatice sau comerciale, caz în care legătura cu zona locală trebuie garantată, în conformitate cu articolul 1 din Regulamentul (UE) nr. 664/2014, asigurându-se că cel puțin 50 % din consumul anual de substanță uscată al porcilor provine din aria geografică în care sunt crescuți aceștia. Hrana poate fi administrată atât în formă lichidă, cât și uscată.

Alimentația purceilor de lapte trebuie să constea în materiile prime permise de legislația actuală a UE privind hrănirea animalelor. Alimentația porcilor poate fi suplimentată cu vitamine, minerale și aminoacizi, iar aditivii pot fi utilizați în conformitate cu legislația în vigoare.

Următoarele materii prime sunt permise în etapa de creștere: porumb (până la 65 % din consumul de substanță uscată); sorg, orz, grâu, triticală, mălai și/sau făină de știuleți de porumb (până la 55 % din consumul de substanță uscată); cereale mărunte, mazăre (până la 25 % din consumul de substanță uscată); făină de porumb întreg, tărâțe de grâu și alte subproduse rezultate din prelucrarea grâului, produse obținute în timpul extracției boabelor de soia (până la 20 % din consumul de substanță uscată); porumb însilozat, făină cu gluten de porumb sau furaje cu gluten de porumb, pulpă de sfeclă deshidratată, produse obținute în timpul extracției semințelor de floarea-soarelui, făină de rapiță, alte semințe de leguminoase, boabe de soia întregi prăjite și/sau turtă de soia (până la 10 % din consumul de substanță uscată); făină de germeni de porumb, melasă (până la 5 % din consumul de substanță uscată); lucernă (uscată la temperatură înaltă) (până la 4 % din consumul de substanță uscată); boabe uscate și produse solubile de distilerie (până la 3 % din consumul de substanță uscată); pulpă de fructe și pulpă de tomate (turte de tomate) drept soluție-vehicul pentru preamestecuri, turtă de in, furaje cu turtă de in, făină de in, furaje cu făină de in, lipide cu punct de topire de peste 36 °C, drojdie (până la 2 % din consumul de substanță uscată); făină de pește (până la 1 % din consumul de substanță uscată); zer (până la 15 l per porc pe zi); și zară (până la 250 g de materie uscată consumată per porc pe zi).

Următoarele criterii trebuie, de asemenea, luate în considerare în etapa de creștere: alimentația poate fi suplimentată cu vitamine și minerale, iar aditivii pot fi utilizați în conformitate cu legislația UE în vigoare; pentru a asigura o acoperire cu grăsime de calitate, conținutul de acid linoleic este plafonat la 2 % din consumul de substanță uscată, iar conținutul de grăsimi este plafonat la 5 % din consumul de substanță uscată; iar cerealele trebuie să reprezinte cel puțin 45 % din consumul total de substanță uscată.

Aceleași norme pentru etapa de creștere se aplică și în etapa de porc gras, cu următoarele excepții: cerealele trebuie să reprezinte cel puțin 55 % din consumul total de substanță uscată, iar animalele aflate în etapa de porc gras nu pot fi hrănite cu făină de pește sau boabe de soia întregi prăjite și/sau turtă de soia.

Pulpe proaspete

Pulpele de porc utilizate pentru producția de „Prosciutto di San Daniele” trebuie să provină din carcase clasificate în categoria „H” (grele) care cântăresc între minimum 110,1 kg și maximum 168 kg și se încadrează în clasa „U”, „R” sau „O” pe grila Uniunii Europene de clasificare a carcaselor de porc. Pulpele nu trebuie să cântărească mai puțin de 12,5 kg sau mai mult de 17,5 kg, iar cele destinate țărilor terțe care nu permit ca piciorul să rămână atașat la pulpa de jambon nu pot cântări mai puțin de 12 kg sau mai mult de 17 kg.

Pulpele de porc trebuie să fie tranșate în conformitate cu standardul utilizat și să aibă un strat exterior de grăsime cu o grosime de cel puțin 17 mm, inclusiv pielea. Această grăsime trebuie să fie suficient de fermă, adică să aibă un indice de iod de maximum 70 sau un conținut de acid linoleic de maximum 15 %.

Sunt excluse pulpele provenind de la porci cu miopatii PSE sau DFD evidente sau cu sechele evidente ale unor procese inflamatorii sau traumatice din trecut.

Pulpele de la porcii sacrificați cu mai mult de 5 de zile în urmă nu pot fi transformate în jambon.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele legate de fabricarea produsului „Prosciutto di San Daniele”, de la finisarea pulpelor proaspete de porc până la finalizarea procesului de uscare, trebuie să se desfășoare în zona de producție delimitată, care cuprinde teritoriul situat în limitele administrative ale comunei San Daniele del Friuli, provincia Udine, regiunea autonomă Friuli-Venezia Giulia.

3.5. Norme specifice privind felierea și ambalarea

Pentru a garanta autenticitatea produsului „Prosciutto di San Daniele” comercializat sub formă de felii preambalate și pentru a proteja astfel consumatorii, felierea și ambalarea trebuie să aibă loc în zona geografică de producție. Acest lucru este necesar pentru a garanta originea produsului preambalat feliat, deoarece jambonul feliat nu mai are marcajele de identificare afișate pe pielea produsului „Prosciutto di San Daniele”. Aceasta rezultă, de asemenea, din necesitatea de a se asigura că felierea și ambalarea se realizează astfel încât să se evite deshidratarea, oxidarea sau orice deteriorare a caracteristicilor organoleptice inițiale ale produsului „Prosciutto di San Daniele”. Felierea privează jambonul de protecția naturală oferită de piele și face ca produsul să fie mai expus la factorii de mediu.

3.6. Norme specifice privind etichetarea

„Prosciutto di San Daniele” trebuie să aibă un logo marcat pe piele și/sau un alt mijloc de identificare care să asigure sau să garanteze urmărirea și trasabilitatea materiei prime și a jambonului.

Logoul aplicat pe jamboane este următorul:

Etichetarea produsului „Prosciutto di San Daniele” nedezosat sau dezosat, comercializat întreg sau tranșat în porții, trebuie să conțină următoarele mențiuni:

— „Prosciutto di San Daniele” (în italiană), urmat de mențiunea Denominazione di Origine Protetta (denumire de origine protejată) sau DOP;

— denumirea societății sau marca comercială și adresa producătorului jambonului înregistrat în sistemul de monitorizare care finalizează procesul de producție sau comercializează jambonul.

Pe ambalajul produsului „Prosciutto di San Daniele” feliat trebuie să figureze mențiunea „Prosciutto di San Daniele” (în limba italiană), urmată de mențiunea Denominazione di Origine Protetta sau DOP, logoul indicat mai sus, numărul de identificare al ambalatorului și codul de identificare, control și certificare al fiecărui ambalaj în parte.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

„Prosciutto di San Daniele” trebuie să fie produs în limitele administrative ale comunei San Daniele del Friuli, provincia Udine, regiunea autonomă Friuli-Venezia Giulia.

Carnea de porc utilizată pentru fabricarea produsului „Prosciutto di San Daniele” trebuie să provină de la porci care au fost fătați, crescuți și sacrificați și a căror carcasă a fost tranșată în aria geografică care cuprinde teritoriul următoarelor regiuni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemont, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo și Lazio.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

Zona de producție a jambonului „Prosciutto di San Daniele” este situată în Friuli, partea centrală, corespunzând localității San Daniele del Friuli, poziționată dea lungul râului Tagliamento, după care se ivesc primele reliefuri muntoase ale zonei Prealpi Carniche.

Relieful special al zonei interacționează cu un regim al vânturilor care, de-a lungul cursului râului Tagliamento, presupune prezența unor vânturi calde provenind dinspre Marea Adriatică care se intersectează cu vânturi mai reci care coboară dinspre Alpi, într-o conexiune ideală directă cu Canale del Ferro del Tarvisano. Astfel, se creează o microclimă specifică care asigură o ventilare ușoară și un mediu ușor umed, ideal pentru maturarea prin uscare prelungită a jambonului.

5.2. Specificitatea produsului

Faptul că jambonul păstrează piciorul este o caracteristică a produsului „Prosciutto di San Daniele”, la fel cum este și logoul marcat pe piele și/sau utilizarea unui mijloc de identificare alternativ. Lăsarea piciorului de porc atașat de pulpă contribuie la conservarea jambonului în timpul prelucrării și face ca produsul întreg „Prosciutto di San Daniele” să poată fi recunoscut imediat de consumatori. În plus, forma caracteristică de chitară, gustul delicat, cu o aromă bogată bine echilibrată și aroma deosebită a produsului „Prosciutto di San Daniele” sunt caracteristice și se datorează operațiunilor de finisare și presare a pulpei, utilizării doar a sării de origine marină care este adăugată la începutul procesului de producție, precum și perioadei lungi în care carnea stă atârnată în vederea uscării.

Pulpele de porc din zona de creștere a porcilor, obținute de la rasele menționate la punctul 3, crescuți astfel cum se specifică la același punct, prezintă o acoperire a cărnii și caracteristici gustative care le fac adecvate în mod natural pentru producerea jambonului maturat îndelungat.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului

Calitatea produsului „Prosciutto di San Daniele” se datorează zonei geografice de producție și caracteristicilor sale de mediu și umane. Caracteristicile distinctive ale produsului „Prosciutto di San Daniele” sunt determinate de grăsimea de cea mai bună calitate, prezentă exact în cantitatea potrivită la „porcii grei” tipici din valea râului Po. Această acoperire cu grăsime este garantată de selecția genetică a raselor și de clima zonei geografice în care sunt crescuți porcii și din care provin materiile prime utilizate pentru hrănirea acestora.

Microclima specifică a zonei geografice de producție joacă un rol în perioada îndelungată de maturare și contribuie la dezvoltarea gustului și a aromei „Prosciutto di San Daniele”. Având în vedere condițiile pedoclimatice locale, producția a avut loc întotdeauna exclusiv în comuna după care a fost denumit jambonul, iar prelucrarea pulpelor de porc – care provin în mod tradițional din zona descrisă la punctul 4 – este realizată de o forță de muncă înalt calificată și specializată.

De o importanță vitală este experiența „maeștrilor preparatori”, care utilizează tehnicile specifice de fabricare a jambonului transmise din generație în generație. Aceștia ajustează diferiții parametri implicați în etapele de producție a jambonului în funcție de condițiile climatice și de caracteristicile pulpelor de porc, utilizând uscătorii cu multe ferestre în care expun jamboanele la curenții naturali care ajută la maturarea prin uscare treptată și prelungită a jambonului de „Prosciutto di San Daniele” și ajută la dezvoltarea aromei caracteristice a acestuia.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

Administrația actuală a lansat procedura națională de opoziție prin publicarea modificării propuse privind DOP „Prosciutto di San Daniele” în Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana nr. 299 din 21 decembrie 2019. Textul consolidat al caietului de sarcini este disponibil la adresa:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

sau alternativ:

accesând direct pagina principală a site-ului Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere (http://www.politicheagricole.it), secțiunea „Qualità” (în partea superioară dreaptă a barei orizontale) și apoi „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.