RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 308/18

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

(2007/C 308/08)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare, în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

FIȘĂ REZUMAT

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„PRESUNTO DE SANTANA SERRA” sau „PALETA DE SANTANA DA SERRA”

Nr. CE: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

DOP ( ) IGP ( X )

Acest rezumat prezintă cu titlu informativ principalele elemente ale caietului de sarcini al produsului.

1. Autoritatea competentă din statul membru:

Denumire: Gabinete de Planeamento e Políticas Adresă: Rua Padre António Vieira, n.o 1, 8o P-1099-073 Lisboa Telefon (351) 213 81 93 00 Fax (351) 213 87 66 35 E-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt

2. Grup:

Denumire: ACPA — Associação de Criadores de Porco Alentejano Adresă: Rua Armação de Pêra, n.o 7 P-7670-259 Ourique Telefon (351) 286 51 80 30 Fax (351) 286 51 80 37 E-mail: acpaourique@mail.telepac.pt Componență: Producători/prelucrători ( X ) Alte categorii ( )

3. Tipul de produs:

Clasa 1.2: Produse din carne (preparată, sărată, afumată etc.)

4. Caiet de sarcini:

[rezumatul cerințelor prevăzute la articolul 4 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

4.1. Denumire: „Presunto de Santana da Serra” sau „Paleta de Santana da Serra”

4.2. Descriere: Presuntos sau paletas obținute, respectiv, din pulpe și spete de porcine din rasa alentejana (cu excepția animalelor de reproducție), crescute conform unor norme speciale și sacrificate la vârste între 12 și 24 luni, înscrise în registrul genealogic portughez al porcinelor la secțiunea privind rasa alentejana. Etapele de sărare, post-tratare cu sare, uscare/maturare, învechire, tranșare și ambalare se efectuează în condiții speciale, conform unor reguli bine definite.

Presuntos reprezintă membrele posterioare secționate la nivelul simfizei ischio-pubiene a animalului, în timp ce paletas se obțin din membrele anterioare. Diferențele dintre presuntos și paletas sunt de ordin anatomic și muscular, ultimele fiind acoperite cu un strat de grăsime. Forma și aspectul exterior: secțiune rotunjită pentru presuntos și ovală până la rotunjită pentru paletas, cu șorici, cu menținerea copitei. Greutatea: peste 5 kg presunto; peste 3,5 kg paleta. În secțiune, carnea e de culoare roșu închis și are un aspect uleios, lucios, marmorat, cu fâșii de grăsime intramusculară. Textura este moale și nu foarte fibroasă. Grăsimea este onctuoasă, fluidă, lucioasă, albă-sidefie și are un gust plăcut. Gustul este ușor sărat și nu foarte picant, persistent, intens și agreabil, lăsând o aromă „montanheira” plăcută. Datorită trăsăturilor caracteristice zonelor de munte din care provin, presuntos și paletas de Santana da Serra sunt, în consecință, mai rustice și mai pregnante ca textură și gust decât produsele cu același nume, mai suave, originare din Alentejo, care este o zonă de câmpie.

4.3. Aria geografică: Aria geografică de producere a materiei prime (respectiv în care animalele se nasc, sunt crescute, îngrășate și sacrificate, unde carcasele rezultate sunt tranșate și unde se obțin pulpele și spetele de porc) este circumscrisă în mod natural zonelor cu stejăriș (montado) și exploatațiilor existente în aceste zone, care pot practica, în consecință, creșterea animalelor în sistem montanheira, respectând normele speciale de sacrificare, tranșare și obținere a pulpelor și spetelor de porc din rasa alentejana. Aria geografică se compune din următoarele concelhos (municipalități) și freguesias (comune): Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (cu excepția comunei Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (comunele Odeceixe, Bordeira, Rogil și Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (comunele Odeleite și Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (cu excepția comunei Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (cu excepția comunei Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (comuna Bensafrim), Loulé (comunele Ameixial, Salir, Alte, Benafim și Querença), Marvão, Mértola, Monchique (comunele Monchique, Marmelete și Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (cu excepția comunelor Vila Nova de Mil Fontes și S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (cu excepția comunei Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (comunele S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines și Silves), Sousel, Tavira, (comuna Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão și Vila Viçosa.

Aria geografică de prelucrare (de producție, tranșare, feliere și ambalare) este la rândul său circumscrisă în mod natural comunelor Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia și Conceição, care țin de municipalitatea Ourique, condițiile microclimatice specifice, de munte, ale acestei regiuni fiind absolut diferite de cele întâlnite în restul câmpiei Alentejo, în mijlocul căruia se ridică brusc. Diferențelor de altitudine, temperatură și umiditate din aceste comune le corespund metode de producție specifice, în special în ceea ce privește modul de tăiere a bucăților, timpul de sărare, maturare și tratare. Produsele obținute au, de asemenea, caracteristici organoleptice prin care se diferențiază, prezentând o secțiune mai rotunjită, o culoare mai întunecată, o textură mai puțin fragedă și mai puțin suculentă, un gust mai puțin delicat și mai puțin picant, precum și o aromă mai puțin suavă și delicată.

4.4. Dovada originii: Porcinele din rasa alentejana trebuie să se nască și să fie crescute în exploatații înregistrate și supuse controalelor. Animalele sunt înregistrate la naștere în registrul genealogic corespunzător. Sacrificarea, tranșarea, prelucrarea, felierea și ambalarea trebuie efectuate în spații aprobate de organismul de gestionare, localizate în aria geografică menționată și supuse controalelor. Acordarea unei autorizații pentru aceste spații depinde de rezultatul verificării prealabile a condițiilor de producție și fabricație, în special privind originea, modul de obținere și caracteristicile materiilor prime utilizate și privind condițiile de prelucrare/tranșare/feliere/ambalare și caracteristicile produsului final. Au fost adoptate specificații și norme de control corespunzătoare, care se aplică întregului lanț de producție și tuturor agenților implicați.

Există, de asemenea, un sistem complet de trasabilitate, pus în aplicare de producătorii înșiși, care permite monitorizarea întregului circuit de producție, de la materia primă la produsul final (așa-numitul „Sistema da Mesa ao Montado”, „de la masă la montado”), respectiv stabilirea unei legături între numărul marcajului de certificare aplicat pe bucata întreagă sau pe ambalajele de carne feliată și numărul crotaliei animalelor sacrificate pentru obținerea produsului respectiv.

La terminarea procesului de producție, marcajul de certificare, sigla și denumirea de „Presunto de Santana da Serra — IGP” sau „Paleta de Santana da Serra — IGP” pot fi aplicate numai pe acele produse care îndeplinesc toate cerințele caietului de sarcini și care au făcut obiectul unor verificări adecvate și documentate, inclusiv controale, analiza unor probe de laborator și testarea de către un comitet de degustare.

4.5. Metoda de obținere: Porcinele din rasa alentejana sunt crescute în sisteme de producție extensivă și semi-extensivă, în special în aer liber, în spații cu minimum 40 de stejari din varietățile Quercus ilex rotundifolia și Quercus suber la hectar și cu o densitate maximă a animalelor de un exemplar la hectar de montado. Animalele sunt crescute în special în sistem extensiv, „în câmp” și se hrănesc cu nutrețuri de pe miriște și cu resturi de cereale, cu ierburi, cu plante leguminoase (de exemplu, mazăre și măzăriche), precum și cu mamifere mici și păsări, cu ouă, reptile, moluște, viermi etc., ca orice animale omnivore. Animalelor li se pot administra suplimente alimentare din afara regiunii (acestea reprezentând maximum 30 % din dieta lor totală), exclusiv în cazurile în care nu există suficientă hrană pe câmp. Animalele trec în mod obligatoriu printr-o etapă finală de 60 până la 90 de zile în care sunt hrănite în sistem montanheira (cu ghinde, jir și alte nutrețuri din montado), trebuind să câștige în greutate cel puțin 3 arrobas (respectiv 45 kg) din acest tip de alimentație. Porcinele sunt apoi sacrificate la vârste cuprinse între 12 și 24 de luni, fiind admise numai carcase de cel puțin 90 kg. Presuntos și paletas sunt marcate individual prin aplicarea unei plăcuțe numerotate. Presuntos și paletas trebuie să cântărească cel puțin 7,5 kg, respectiv 5 kg fiecare, fără a înlătura copita. În funcție de greutatea pulpelor și a spetelor, grăsimea de sub piele poate fi decupată. Procesul de prelucrare a picioarelor posterioare și anterioare, în condițiile climatice de munte și prin metode locale, autentice și neschimbate, în conformitate cu know-how-ul local, trece prin diferite etape, respectiv: tranșare, sărare, clătire, post-tratare cu sare (transpirare), uscare/maturare și învechire. Pe parcursul acestui proces, presuntos și paletas dobândesc treptat aspectul, culoarea, aroma și textura care le conferă unicitatea.

Presuntos și paletas de Santana da Serra pot fi comercializate întregi, pe bucăți sau feliate, cu sau fără os. Tăierea și/sau felierea bucăților, precum și operația de dezosare se efectuează în spații situate în aria geografică de producție menționată anterior, unde s-a dezvoltat un know-how deosebit pentru aceste operații, în ceea ce privește forma, delicatețea aromelor și complexitatea gustului acestor produse. Înainte de a se alege o anumită bucată pentru tăiere și feliere, specialiști din regiune determină momentul optim din etapa de tratare care trebuie ales, iar un degustător — cunoscător și instruit — realizează o testare organoleptică și efectuează, cu instrumente adecvate, o analiză senzorială aprofundată asupra produsului, pentru a aprecia dacă acesta este potrivit pentru tăiere. Pentru ca fiecare bucată să dea un randament economic ridicat, operațiunea de tăiere este efectuată exclusiv de către specialiști bine instruiți, capabili să realizeze decupaje excelente și să exploateze integral mușchii din fiecare bucată, în fâșii extrem de fine, astfel încât să pună în valoare toate trăsăturile organoleptice ale produsului. Grăsimea din aceste bucăți — care, între altele, se caracterizează printr-un gust, o aromă, o culoare și o strălucire specifice — râncezește cu ușurință în contact cu aerul sau dacă este expusă la temperaturi ridicate. Din motivele menționate anterior, aceste operațiuni se efectuează exclusiv în spații corespunzătoare, atât din punct de vedere microbiologic, cât și privind temperatura și umiditatea, pentru a nu dăuna gustului delicat al acestor produse și pentru a permite ambalarea imediată a acestora, evitând astfel contactul prea îndelungat cu aerul. Trebuie adăugat faptul că aceste operațiuni sunt însoțite de teste organoleptice efectuate, de asemenea, de persoane special instruite în acest sens. Aceste măsuri au drept scop asigurarea unei trasabilități complete a produselor respective, evitând orice denaturare a acestora — în special în ceea ce privește particularitățile lor de ordin senzorial, pentru a nu înșela așteptările consumatorului, furnizând un produs autentic, obținut și pregătit în regiunea sa de origine — și permițând verificarea întregului ciclu de producție.

4.6. Legătură: Presuntos și paletas de Santana da Serra se produc într-o regiune cu soluri sărace și cu o climă care este deosebit de călduroasă și uscată vara și rece și uscată iarna. Singurele elemente de floră care rezistă în aceste condiții și care dau randament din punct de vedere economic sunt pădurile de stejari din varietățile Quercus suber și Quercus ilex rotundifolia, respectiv așa-numitul „montado” și vegetația asociată. Porcinele din rasa alentejana sunt animalele care reușesc să profite cel mai bine de condițiile naturale existente, întrucât pot fi crescute în aer liber și li se permite să se hrănească, în special, cu produse naturale de montado (ierburi, jir, cereale, plante leguminoase și animale mici), în cadrul unui sistem specific numit „montanheira”.

Acest tip de creștere și alimentație conferă cărnii acestor porcine caracteristici speciale, atât privind mușchii, cât și privind învelișul de grăsime.

Condițiile climatice din regiunea Santana da Serra au determinat dezvoltarea unui know-how specific, care, întrucât permite uscarea naturală a cărnii de porc, fără a recurge la afumare sau orice alt agent extern cu excepția sării, conferă produselor o serie de particularități, în special privind:

tranșarea și forma de prezentare a bucăților de carne,

timpul de sărare a acestora,

durata diferitelor etape tehnologice.

Din aceste motive, presuntos și paletas de Santana da Serra prezintă o secțiune mai rotunjită, feliile sunt de culoare mai închisă, au o textură mai puțin fragedă și mai puțin suculentă, au un gust mai puțin delicat și mai puțin picant și o aromă mai puțin suavă și delicată decât presuntos produse în alte zone, la mai joasă altitudine, în regiunea Alentejo.

Aceste produse reflectă condițiile mai dure, de munte, din regiunea Santana da Serra și sunt, în consecință, mai rustice și mai pregnante ca textură și ca gust decât produsele mai suave originare din câmpia Alentejo.

În afara caracteristicilor organoleptice deja menționate și care fac legătura dintre aceste produse și regiunea lor de origine, trebuie subliniat că presuntos și paletas de Santana da Serra sunt atât de renumite, încât figurează pe blazonul municipalității Santana da Serra, precum și pe blazoanele altor comune din aceeași arie geografică.

Legătura dintre aceste produse și regiune se bazează, între altele, pe următorii factori:

Factori istorici: Există mențiuni scrise, datând din perioada 1310-1320, care relatează preocuparea regelui Dom Diniz (Rei D. Diniz, o Lavrador) pentru conservarea zonelor de montado din regiunea Ourique. O lege din 1699 stabilește normele de exploatare a zonelor de montado, precum și cotele de plată datorate regelui, măsurate în capete de porcine crescute în zonele regale de montado. Încă de la începutul secolului al XX-lea erau angajați paznici pentru zonele de montado, pentru a evita furturile de ghindă și jir. Sunt, de asemenea, instructive povestirile persoanelor în vârstă care, descriind importanța târgului de la Garvão, își amintesc de: „… persoane care cumpărau 100 de grame de linguiça [n. trad.: un tip de cârnați] și jumătate de kilogram de toucinho (jambon crud conservat cu sare). La presuntos puteau râvni numai oamenii cei mai înstăriți.”. În luna ianuarie 1928, prețul unui presunto prelucrat în această zonă ajungea până la 16,00 PTE (0,08 EUR), o sumă considerabilă pentru acea epocă; începând din 1950 existau deja registre privind impozitele plătite de micile măcelării artizanale din municipalitatea Ourique.

Factori edafo-climatici: Cu vegetația sa xerofită, peisajul se caracterizează printr-o zonă de pajiște (în partea de nord a municipalității) și prin zone dense de păduri de stejari din varietățile Quercus suber și Quercus ilex rotundifolia („montado”). Localitatea Santana da Serra (situată în partea de sud a municipalității) se află la poalele masivului Serra do Caldeirão. Caracteristicile topografice ale ariei delimitate de prelucrare o protejează împotriva vânturilor dăunătoare. Acest factor a contribuit neîndoielnic la promovarea condițiilor optime de producție a presuntos, paletas, lombos (file) și a altor produse de măcelărie. Influența masivului Serra do Caldeirão determină clima specifică a acestei zone. Temperatura medie a aerului este 15-16 °C, variind în lunile cele mai reci între minima de 4,6 °C și maxima de 13,8 °C și în lunile cele mai călduroase între minima de 14,7 °C și maxima de 32,2 °C, ceea ce subliniază diferențele accentuate între clima din această regiune și restul câmpiei Alentejo.

Factori umani: O serie de tradiții sunt asociate cu consumul acestor produse, care nu se prezintă niciodată gătite. În trecut, presuntos și paletas de Santana da Serra se consumau numai la ocazii festive și se ofereau drept cadou oaspeților de onoare.

4.7. Organism de control:

Denumire: Agricert — Certificação de Produtos Alimentares, Lda Adresă: Av. de Badajoz, n.o 3 P-7350-903 Elvas Telefon (351) 268 62 50 26 Fax (351) 268 62 65 46 E-mail: agricert@agricert.pt

Agricert se conformează standardului 45011:2001.

4.8. Etichetare: Pe eticheta produsului trebuie să apară următoarea mențiune: „Presunto de Santana da Serra — IGP” sau „Paleta de Santana da Serra — IGP” și sigla comunitară corespunzătoare. Etichetele trebuie, de asemenea să poarte marcajul de certificare, pe care să figureze în mod obligatoriu denumirea produsului și mențiunea respectivă, denumirea organismului de control și numărul de serie (codul numeric sau alfanumeric care asigură trasabilitatea produsului). Presunto de Santana da Serra și Paleta de Santana da Serra au marcată la cald pe șorici următoarea emblemă, reprezentând blazonul Ordinului de Santiago, căruia i-au aparținut odinioară comunele care compun aria geografică de prelucrare a acestor produse: