C 295/5

Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 295/05)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„MUNSTER”/„MUNSTER-GÉROMÉ”

Nr. UE: PDO-FR-0125-AM03 – 7.8.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Denumire: Syndicat Interprofessionnel du Fromage Munster ou Munster-Géromé (Sindicatul interprofesional al brânzei Munster sau Munster-Géromé)

Adresă: 1, place de la Gare – BP 40007 – 68 001 Colmar Cedex, France

Tel. +33 0389202089 / Fax +33 0389202120

E-mail: sifmunster@calixo.fr

Componență: Grupul este compus din producători de lapte, producători fermieri, prelucrători și unități de maturare a brânzei „Munster” sau „Munster-Géromé”. Ca atare, grupul are dreptul de a înainta cererea de modificare.

2. Statul membru sau Tara Terță

Franța

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☒ Denumirea produsului

☒ Descrierea produsului

☒ Aria geografică

☒ Dovada originii

☒ Metoda de producție

☒ Legătura

☒ Etichetarea

☒ Alte date de contact ale structurii de control și ale grupului, cerințele naționale

4. Tipul modificării (modificărilor)

☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

5. Modificare (modificări)

5.1. Denumirea produsului

Se elimină mențiunile Petit „Munster” și Petit „Munster-Géromé”. Denumirea cuprinde brânzeturile de formate diferite, care au caracteristici comune, distincția „petit” nefiind considerată pertinentă.

5.2. Descrierea produsului

Formularea:

„Sortimentul Munster este o brânză cu pastă moale [...]”

se înlocuiește cu formularea:

„Brânza «Munster» sau «Munster Géromé» este o brânză cu pastă moale și crustă spălată, fabricată din lapte de vacă.”

Aspectul produsului este descris într-o manieră mai precisă, indicându-se faptul că „Munster” sau „Munster-Géromé” are o „crustă spălată”, legată de dezvoltarea bacteriei „Brevibaterum linens”, caracteristică brânzeturilor despre care se menționează faptul că au „crustă spălată”.

Această propoziție este adăugată, de asemenea, în documentul unic, înlocuind formularea „Brânză din lapte de vacă cu pastă moale, cu crustă spălată […]” din rezumat.

Se adaugă următoarele propoziții:

„Conținutul său de grăsime este de cel puțin 20 de grame la 100 de grame de brânză. Conținutul său de substanță uscată este de cel puțin 44 de grame la 100 de grame de brânză.”

Conținutul său de grăsime este exprimat în grame pentru 100 de grame de brânză. În mod similar, conținutul de substanță uscată este exprimat în grame de substanță uscată la 100 de grame de brânză.

Această propoziție este adăugată, de asemenea, în documentul unic, înlocuindu-se sintagma „cel puțin 45 % grăsime” din rezumat.

Paragraful:

„cu formă cilindrică, cuprinsă între 13 și 19 centimetri și cu înălțimea cuprinsă între 2,4 și 8 centimetri, greutatea minimă fiind de 450 de grame. Există, de asemenea, denumirea de origine «Petit-Munster» sau «Petit-Munster-Géromé» pentru brânzeturile cu format redus, cu diametrul cuprins între 7 și 12 centimetri, cu înălțimea între 2 și 6 centimetri, și cu greutatea minimă de 120 de grame.”,

este înlocuit cu paragraful:

„Brânza se prezintă sub forma unui cilindru plat sau gros, având trei categorii de formate: Categorie de format Diametrul interior al formei Înălțimea maximă a brânzei Greutatea brânzei 1: între 120 și 340 g între 7,5 cm și 8 cm 4 cm între 120 g și 170 g între 10 cm și 11 cm 4 cm între 200 g și 280 g între 11 și 12 cm 4 cm între 280 și 340 g 2: între 450 și 1 000 g între 14 cm și 16 cm 4 cm între 450 g și 600 g între 16,5 cm și 19 cm 4 cm între 700 g și 1 000 g 3: între 1 000 și 1 750 g între 16,5 cm și 19 cm 7 cm între 1 000 g și 1 750 g”

Produsul este descris drept un „cilindru plat sau gros”, în concordanță cu cele două grosimi existente, înlocuindu-se sintagma „formă cilindrică”, care era vagă.

Pentru a face controalele mai obiective, de acum înainte diametrul brânzeturilor este redat prin dimensiunile interioare ale formelor. Controlul diametrului brânzeturilor ar putea de fapt să se dovedească inexact, dată fiind deformarea acestora. Din același motiv, de acum înainte înălțimea brânzeturilor va fi limitată printr-o valoare maximă. În urma unei maturări de lungă durată, brânzeturile se pot lăsa, astfel că măsura nu mai are niciun rost.

Mai mult, greutatea se încadrează într-un interval și nu este determinată doar de o valoare minimă.

Acest paragraf se adaugă, de asemenea, în documentul unic, înlocuind formularea „de formă cilindrică având diametrul cuprins între 13 și 19 cm, înălțimea cuprinsă între 2,4 și 8 cm, și greutatea minimă de 450 de grame, care există, de asemenea, în format redus (cu diametrul între 7 și 12 cm și greutatea de 120 de grame).”

Se adaugă următorul paragraf:

„Crusta este subțire și ușor lipicioasă, având o culoare fildeșie-portocalie spre roșie-portocalie, care se datorează în principal fermentului care colorează în roșu (inclusiv Brevibacterium linens). Pasta are culoarea fildeșului spre bej deschis și poate prezenta unele găurele, însă nu exagerate. La sfârșitul perioadei minime de maturare, pasta prezintă o parte centrală. În funcție de gradul de maturare al brânzei și de înălțimea sa, partea centrală respectivă este mai mult sau mai puțin maturată. Mirosul este puternic și are un iz ușor de amoniac. Gustul pastei este ușor sărat, textura sa este fină, suplă și dă senzația că se topește în gură. Gustul său este dulce, cu note lactate, vegetale (fân, fructe coapte, fructe cu coajă lemnoasă), lemnoase sau persistă încă un ușor gust de drojdie. Pasta sortimentului «Munster» sau «Munster-Géromé» poate conține semințe de chimen (Carum carvi L.). În acest caz, aceasta își păstrează aceleași caracteristici precum «Munster» sau «Munster Géromé», cu un gust suplimentar de chimen.”

Se adaugă descriptori ai produsului (aspectul crustei și al pastei, criterii microbiologice, criterii organoleptice) pentru a permite o mai bună identificare a acestuia. De asemenea, se precizează faptul că pasta sortimentului „Munster” sau „Munster-Géromé” poate conține chimen. Această practică menită să îi confere o aromă pastei face parte din obiceiurile locale.

Aceste paragrafe se adaugă, de asemenea, în documentul unic, fiind înlocuită sintagma care descrie crusta: „aspect portocaliu”, care figurează în rezumat.

5.3. Aria geografică

În ceea ce privește rubrica referitoare la „aria geografică”:

Pentru a facilita controlul, se adaugă lista comunelor din aria geografică. Această listă include toate comunele din aria geografică în care se poate realiza întregul ansamblu al etapelor care alcătuiesc metoda de obținere (producția de lapte, fabricarea și maturarea brânzeturilor). În plus, se adaugă trimiterile la data codului oficial geografic în vigoare și la planurile depuse la primărie, pentru ca lista să fie precisă și fără echivoc.

Această listă este adăugată, de asemenea, în documentul unic, la punctul 4.

5.4. Dovada originii

Se adaugă obligațiile operatorilor referitoare la declarare. Aceste modificări sunt legate de evoluțiile legislației și ale reglementărilor naționale. Sunt prevăzute, în special:

— identificarea operatorilor în vederea autorizării acestora, recunoscându-li-se astfel capacitatea de a îndeplini cerințele din caietul de sarcini;

— declarațiile necesare a fi aduse la cunoștință în vederea producției (cantitățile fabricate, vânzările în stare proaspătă către unitățile de maturare, achizițiile în stare proaspătă efectuate de unitățile de maturare, cantitățile reclasificate, cantitățile comercializate);

— obligațiile de întocmire a evidențelor și a documentelor privind trasabilitatea, în cazul producătorilor de lapte, al colectorilor, al fabricanților de brânzeturi și al unităților de maturare;

— în sfârșit, se adaugă un paragraf privind controlul caracteristicilor produselor destinate comercializării cu denumirea de origine: „Sortimentele «Munster» sau «Munster-Géromé» fac obiectul eșantionării prin sondaj. Eșantioanele prelevate sunt supuse unui control vizual, tactil, organoleptic și analitic. Brânzeturile ambalate sunt alese la sediul operatorului imediat după încheierea perioadei minime de maturare a acestora, în vederea realizării controlului organoleptic și analitic.”

5.5. Metoda de producție

Producția de lapte

Se adaugă paragrafe privind șeptelul și alimentația la caietul de sarcini, astfel încât să se consemneze practicile tradiționale.

Se adaugă următorul paragraf:

„Definiții:

— Vacile de lapte, fie acestea în perioada de lactație sau în repaus mamar, sunt bovinele femele din rasele de lapte care au fătat cel puțin o dată.

— Junincile sunt animalele cu vârsta cuprinsă între înțărcare și prima lor fătare.

— În prezentul caiet de sarcini, prin șeptelul de vaci de lapte se înțelege totalitatea vacilor de lapte și a junincilor de lapte prezente în exploatație.

— Rația de bază: totalitatea furajelor menite să acopere necesitățile animalelor înainte de aportul de alimente concentrate.

— Rația totală: totalitatea furajelor din rația de bază, precum și alimentele concentrate.”

Aceste definiții permit clarificarea dispozițiilor următoare și a efectuării unui control mai obiectiv.

Rase

Se adaugă următorul paragraf:

„Laptele utilizat pentru fabricarea brânzei «Munster» sau «Munster-Géromé» provine doar de la vaci din rasele Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde sau de la rasele obținute prin încrucișarea cu rasele menționate. În acest caz, se acceptă doar vacile obținute dintr-un mascul taur de rasă pură din una dintre cele patru rase menționate anterior.”

Aceste rase sunt cele mai adaptate pentru producția de lapte în vederea obținerii brânzei „Munster” sau „Munster-Géromé.”

Alimentația vacilor de lapte

În ceea ce privește rația de bază, se adaugă următorul paragraf:

„Furajele reprezintă minimum 70 % din substanța uscată a rației totale a șeptelului de vaci de lapte. Sunt considerate furaje, oricare ar fi modul de conservare a acestora, următoarele:

— iarba de pe pajiștile naturale, temporare sau artificiale, pășunată, care se distribuie imediat după ce a fost culeasă, păstrată sub formă de furaje însilozate, de silozuri în folie de polietilenă, de fân sau bine uscată;

— porumbul sau sorgul distribuite proaspete, conservate sub formă de furaje însilozate sau bine uscate;

— sfecla furajeră;

— cerealele, distribuite proaspete sau conservate sub formă de furaje însilozate;

— paie de cereale, plante proteaginoase;

— subprodusele agricole al căror conținut de substanță uscată este mai mic de 60 %: borhot de cereale, pulpă de sfeclă.

Din această listă sunt excluse toate alimentele care ar putea influența în mod negativ gustul laptelui, și anume: plantele crucifere (varza, rapița, muștarul, guliile, napii), prazul și frunzele de sfeclă. Se interzice tratarea paielor cu amoniac.

Sfecla furajeră se distribuie curățată și sănătoasă.

În medie anuală, rația de bază a șeptelului de vaci de lapte (în substanță uscată) este produsă astfel:

— cel puțin 95 % în aria geografică; și

— minimum 70 % la exploatație.

Într-o formă sau alta, iarba (substanța uscată) reprezintă pentru vacile de lapte:

— cel puțin 40 % din rația de bază exprimată ca medie anuală; și

— minimum 25 % din rația de bază toate zilele din an.

Fiecare vacă de lapte dispune de o suprafață de iarbă de păscut de cel puțin 1 000 m2. Acestea pasc un număr de minimum 150 de zile pe an.”

Se adaugă atât procentul minim de furaje din rația totală, cât și natura acestora. În cazul exploatațiilor care își valorifică în mod tradițional propriile subproduse din culturile principale (cereale) și pe cele care provin din aria geografică, se adaugă o dispoziție referitoare la originea rației de bază (la scara ariei geografice și a exploatației). Sistemul local de alimentație a vacilor valorifică iarba, ceea ce permite precizarea faptului că iarba reprezintă un procent minim din rația de bază, dar și definirea unei suprafețe minime pentru fiecare vacă de lapte și a unei durate minime de păscut pe an.

În ceea ce privește hrănirea cu furaje verzi, se adaugă următorul paragraf: „Furajele se aduc în stare proaspătă la fermă și nu trebuie supuse unui proces de încălzire înainte de a fi distribuite vacilor de lapte.”

Se adaugă modalitățile de distribuție pentru a garanta calitatea acestui tip de furaje.

Se adaugă, de asemenea, următoarele dispoziții la punctul 3.3 din documentul unic:

„Cel puțin 95 % din substanța uscată din rația de bază a șeptelului de vaci de lapte provine din aria geografică, din care cel puțin 70 % provine de la exploatația respectivă, iar furajele (rația de bază) reprezintă cel puțin 70 % din substanța uscată din rația totală a șeptelului de vaci de lapte. Dimpotrivă, proveniența materiilor prime care compun hrana complementară nu poate fi garantată. Astfel, cel puțin 67 % din substanța uscată a rației totale provine din aria geografică. Iarba (exprimată ca substanță uscată) reprezintă, pentru șeptelul de vaci de lapte, cel puțin 40 % din rația de bază exprimată ca medie anuală și minimum 25 % din rația de bază pe toate zilele din an. Suprafața ierbii pentru pășunat este de cel puțin 1 000 m2 pe an timp de minimum 150 de zile pe an.”

Se adaugă următorul paragraf în ceea ce privește rația complementară:

„Concentratele reprezintă o cantitate de maximum 1,8 tone de substanță uscată per an și per vită.

Concentratele nu trebuie să conțină nici făină animală, nici făină de pește.

Concentratele sunt constituite din:

— boabele de cereale și produsele derivate;

— semințele sau fructele oleaginoase și produsele derivate;

— semințe de leguminoase și produse derivate;

— pulpă de sfeclă, presată sau uscată, melasată sau nu;

— melasă de sfeclă;

— produse lactate și produse derivate;

— minerale și produse derivate;

— aditivi, inclusiv vitamine.”

Aportul hranei concentrate este limitat pentru afirmarea locului deținut de furaje în cadrul alimentației vacilor de lapte, precum și pentru consolidarea legăturii cu aria geografică. În vederea controlului se adaugă lista cu hrana complementară autorizată.

Următorul paragraf se adaugă la punctul 3.3 din documentul unic:

„Concentratele reprezintă o cantitate de maximum 1,8 tone de substanță uscată per an și per vită.

Concentratele sunt constituite din:

— boabele de cereale și produsele derivate;

— semințele sau fructele oleaginoase și produsele derivate;

— semințe de leguminoase și produse derivate;

— pulpă de sfeclă, presată sau uscată, melasată sau nu;

— melasă de sfeclă;

— produse lactate și produse derivate;

— minerale și produse derivate;

— aditivi, inclusiv vitamine.”

Colectarea, termenele de folosire

În ceea ce privește prelucrarea în cadrul fermei, se adaugă următorul paragraf:

„La momentul adăugării cheagului, laptele este maturat timp de maximum 26 de ore. Atunci când laptele nu este închegat imediat după muls, temperatura sa de depozitare este ridicată la minimum 10°C cu cel puțin 10 ore înainte de adăugarea cheagului.”

În ceea ce privește laptele colectat, se adaugă următorul paragraf:

„— Dacă laptele este prelucrat în stare crudă, colectarea laptelui are loc zilnic.

— În cazul în care laptele este pasteurizat, colectarea laptelui se face o dată la cel mult 48 de ore.

— Dacă laptele se prelucrează crud, atunci acesta este închegat în decurs de 36 de ore după ce a fost descărcat din cisterna de lapte.

— În cazul în care laptele este pasteurizat, atunci acesta este închegat în decurs de cel mult 48 de ore după ce a fost descărcat din cisterna de lapte.”

Condițiile optime de conservare și termenele de folosire a laptelui au fost definite atât în cadrul fermei, cât și pentru laptele colectat, în vederea menținerii calității materiei prime.

Prelucrarea

Această parte este completată pentru a se caracteriza mai bine parcursul tehnologic al brânzei „Munster” sau „Munster-Géromé”. Scopul acestei părți este de a preciza practicile care reflectă priceperea operatorilor, reglementând în același timp valorile-țintă pentru a garanta caracteristicile specifice ale produsului.

Tratamente și aditivi autorizați

Se adaugă următorul paragraf:

„Laptele poate fi:

— standardizat sub formă de grăsime;

— pasteurizat la o temperatură de maximum 73° C, timp de cel mult 40 de secunde, sau prin orice alt procedeu de tratare termică echivalent. În cazul în care laptele este depozitat în vederea folosirii ulterioare, se poate realiza un tratament termic (maximum 66° C, nu mai mult de 40 de secunde).

Orice alte tratamente fizice (microfiltrare, ultrafiltrare etc.) sunt interzise.

Brânza «Munster» sau «Munster-Géromé» este fabricată exclusiv pe bază de lapte crud.

În afară de materiile prime lactate, singurele ingrediente, adjuvanți tehnologici sau aditivi autorizați în lapte și pe parcursul preparării sunt:

— cheagul (extras din stomacul de vițel);

— culturile inofensive de bacterii, de drojdii și de mucegaiuri;

— clorura de calciu;

— sarea;

— Carum carvi L., numit și chimen sau chimen negru sau chimion sau anason din Vosgi.

Se interzice conservarea prin păstrarea la o temperatură sub 0° C a materiilor prime lactate, a produselor în curs de preparare, a coagulului sau a brânzei proaspete.

Conservarea sub atmosferă modificată a brânzeturilor în stare proaspătă este interzisă.”

Se adaugă tratamentele autorizate pentru laptele utilizat (standardizare, tratare termică) pentru a elimina orice alte practici de tratare a laptelui. Laptele nu poate fi supus decât unui singur proces de pasteurizare la care se adaugă, dacă este necesar, un tratament termic în vederea păstrării calității acestuia.

Sunt prezentate ingredientele și adjuvanții tehnologici autorizați în vederea respectării tehnicilor tradiționale de fabricare.

De asemenea se adaugă mențiunea că, pentru a garanta caracteristicile produsului „Munster” sau „Munster-Géromé”, sunt interzise metodele de depozitare la o temperatură negativă sau în atmosferă modificată a materiilor prime și a produselor în curs de fabricare.

Adăugarea cheagului

Formularea:

„Brânza Munster este fabricată exclusiv din lapte de vacă la care se adaugă cheag.”,

se înlocuiește cu următorul text:

„Se adaugă cheagul peste lapte la o temperatură de maximum 38°C. Durata de prindere este cuprinsă între 7 și 20 de minute.”

Se adaugă valorile-țintă de introducere a cheagului, întrucât acestea permit descrierea parcursului tehnologic caracteristic brânzei „Munster” sau „Munster-Géromé”.

Felierea, eliminarea lactozei

Formularea:

„Coagulul astfel obținut este fărâmițat mărunt”,

se înlocuiește cu exprimarea:

„Coagulul este feliat în vederea obținerii unei dimensiuni granulometrice cuprinse între cea a unei alune de pădure și cea a unei nuci.”

Aceasta permite o mai bună descriere a coagulului, precum și efectuarea unui control mai obiectiv.

Se adaugă mențiunea că, pentru această etapă, se interzice eliminarea lactozei.

Se adaugă următoarele propoziții:

„Adăugarea semințelor de chimen se face înainte sau după punerea în forme. Cantitatea încorporată corespunde unui procent cuprins între 0,5 și 1,5 % calculat pe baza greutății produsului finit.”

Modalitățile prin care se adaugă chimenul sunt descrise în vederea standardizării practicilor operatorilor.

Turnare în formă, scurgere, sărare

Se adaugă precizarea că coagulul nu este amestecat pentru a se ține cont de practicile operatorilor.

Formularea:

„Apoi este introdus în forme cilindrice pe masa de scurgere.”,

se înlocuiește cu următorul text:

„Coagulul este introdus în forme cilindrice. Scurgerea coagulului se face fără presare. Durata scurgerii înainte de sărare este de minimum 15 ore.”

Indicarea faptului că scurgerea se face fără presare este mai semnificativă decât mențiunea că aceasta are loc pe masa de scurgere. Se adaugă diverse valori-țintă, întrucât acestea permit descrierea parcursului tehnologic caracteristic brânzei „Munster” sau „Munster-Géromé”.

Formularea următoare:

„Produsul suferă numeroase întoarceri de pe o parte pe cealaltă, în vederea accelerării procesului de scurgere a zerului rezidual. Apoi, este scos din formă […]”,

se înlocuiește cu următorul text:

„Brânzeturile proaspete sunt întoarse de pe o parte pe cealaltă cel puțin o dată pe parcursul perioadei de scurgere, înainte de a fi scoase din formă.”

Numărul întoarcerilor variază în funcție de categoria de format.

Formularea următoare:

„[Brânza este] sărată și pusă la uscat într-un spațiu amenajat, apoi este dusă în pivnița de maturare.”,

se înlocuiește cu:

„Brânzeturile se sărează”.

Se elimină descrierea spațiilor în care se desfășoară operațiunile, întrucât aceasta nu influențează cu nimic caracteristicile brânzei și nu reprezintă un aspect de controlat.

Monitorizarea caracterului lactic

Se adaugă următorul paragraf:

„După perioada minimă de maturare, brânza prezintă o parte centrală lactică. La unitatea de producție, la cinci zile după adăugarea cheagului, brânzeturile au un pH cuprins între 4,5 și 4,9 în partea centrală.”

Datorită coagulului acidificat, caracterul lactic reprezintă o trăsătură importantă a brânzei „Munster” sau „Munster-Géromé”, fiind așadar necesar să se asigure monitorizarea.

Maturarea

Se adaugă următorul paragraf:

„Conservarea în atmosferă modificată a brânzeturilor aflate în procesul de maturare este interzisă. Maturarea cuprinde două etape începând cu sărarea: etapa de fermentare, etapa de prelucrare umedă”

Se adaugă următoarele condiții de maturare în conformitate cu practicile actuale.

În ceea ce privește temperatura de maturare și higrometria, următorul paragraf:

„Maturarea necesită un mediu specific (temperatura cuprinsă între 11 și 15° Celsius și umiditatea relativă de 95 %) care favorizează dezvoltarea florei caracteristice fiecărei pivnițe, alcătuită preponderent din fermenți care colorează în roșu și din drojdii, acestea conferindu-i brânzei «Munster» aspectul roșu-portocaliu specific.”,

se înlocuiește cu următorul text:

„Maturarea necesită un mediu specific având un grad de umiditate relativă de 90 %, care favorizează dezvoltarea florei caracteristice fiecărei pivnițe, alcătuită preponderent din fermenți care colorează în roșu și din drojdii, acestea conferindu-i brânzei «Munster» aspectul specific, care variază de la fildeșiu-portocaliu spre roșu-portocaliu. În timpul etapei de fermentare, temperatura este mai mare sau egală cu 16° C. În timpul etapei de prelucrare umedă, temperatura pivniței de maturare este cuprinsă între 10° C și 16° C.”

Fiecare etapă de maturare este descrisă printr-o temperatură specifică și este definită o higrometrie. Maturarea necesită un mediu specific care favorizează dezvoltarea florei caracteristice fiecărei pivnițe, alcătuită preponderent din fermenți care colorează în roșu și din drojdii, acestea conferindu-i brânzei „Munster” sau „Munster-Géromé” aspectul specific, care variază de la fildeșiu-portocaliu spre roșu-portocaliu.

În ceea ce privește tratamentele aferente maturării, se adaugă următorul paragraf:

Paragraful:

„brânzeturile se spală (uniformizare și frecare) și sunt întoarse o dată la două sau la trei zile cu o soluție sărată la temperatura pivniței”,

se înlocuiește cu textul:

„Brânzei în stare proaspătă i se aplică pe fiecare parte și pe margine:

— cel puțin două procedee umede (apă sărată sau nu și cu semințe sau nu, cu fermenți de suprafață, care includ bacteria Brevibacterium linens, printre altele), din care cel puțin un tratament de frecare prin acțiune mecanică (manuală sau automată) pentru brânzeturile din categoria 1;

— cel puțin trei procedee umede (apă sărată sau nu și cu semințe sau nu, cu fermenți de suprafață, care includ bacteria Brevibacterium linens, printre altele), din care cel puțin două tratamente de frecare prin acțiune mecanică (manuală sau automată) pentru brânzeturile din categoriile 2 și 3.

Culoarea fildeșie-portocalie spre roșie-portocalie a crustei se datorează în primul rând fermenților care colorează în roșu (care includ Brevibacterium linens). Se interzice folosirea de coloranți.”

Aceste dispoziții corespund practicilor operatorilor în ceea ce privește tratamentele aplicate brânzeturilor în cadrul etapei de maturare. Numărul minim de tratamente permite garantarea dezvoltării omogene a fermenților, precum și obținerea culorii caracteristice a brânzei.

În ceea ce privește suportul de maturare, se adaugă următoarea frază:

„În cazul în care în cursul procesului de maturare se utilizează lemn și acesta intră în contact cu produsul, trebuie să fie utilizat lemn de brad sau de molid.”

Caracterul lemnului care poate intra în contact cu brânza este definit în vederea încadrării practicilor aferente acestui material tradițional.

În ceea ce privește durata maturării, formularea:

„Brânzeturile sunt maturate timp de cel puțin 21 de zile în cazul sortimentului Munster și timp de cel puțin 14 zile în cazul sortimentului Petit Munster”,

se înlocuiește cu următorul text:

„Maturarea brânzei «Munster» sau «Munster-Géromé» durează cel puțin până la:

— cea de a 21-a zi în cazul categoriilor 2 și 3;

— și cea de a 14-a zi în cazul categoriei 1.

Aceste perioade sunt calculate începând cu ziua fabricării, definită drept ziua adăugării cheagului.”

Perioadele de maturare sunt precizate în funcție de categoriile rubricii privind descrierea produsului. În plus, se adaugă faptul că perioada de maturare se calculează începând din ziua adăugării cheagului și nu de la data fabricării; această exprimare este mai precisă, în vederea efectuării unor controale mai obiective.

În documentul unic, următoarea propoziție:

„Brânzeturile sunt maturate timp de cel puțin 21 de zile în cazul sortimentului Munster și timp de cel puțin 14 zile în cazul sortimentului Petit Munster.”,

se înlocuiește cu următorul text:

„În funcție de formate, perioada de maturare este de minimum 14 zile sau 21 de zile de la data adăugării cheagului.”

În ceea ce privește ambalarea brânzeturilor, se adaugă următorul paragraf:

„În vederea protejării brânzeturilor împotriva uscării crustei și a apariției mucegaiurilor nedorite din categoria mucegaiurilor albastre pe suprafața acestora, brânzeturile sunt ambalate individual când sunt scoase din pivnița de maturare la finalul perioadei minime de maturare.

Cu toate acestea, este autorizată aplicarea ambalajului înainte de sfârșitul perioadei minime de maturare, cel mai devreme:

— în cea de a 18-a zi după adăugarea cheagului în cazul categoriilor 2 și 3;

— în cea de a 11-a zi după adăugarea cheagului în cazul categoriei 1.

În acest caz, brânzeturile astfel ambalate își continuă procesul de maturare în aceleași coordonate precum brânzeturile neacoperite.”

Ambalarea brânzeturilor trebuie să se efectueze în aria geografică. Mai exact, ambalarea brânzeturilor trebuie să se realizeze atunci când acestea sunt scoase din pivnițele de maturare. Fiind o brânză cu pastă moale și crustă spălată, sortimentul „Munster” sau „Munster Géromé” prezintă o crustă cu aspect umed și care se usucă foarte rapid. În plus, având în vedere faptul că etapa de maturare are loc în pivniță, cu aplicarea unei serii de procedee umede, aceasta permite dezvoltarea controlată a unei flore specifice la suprafața brânzei „Munster” sau „Munster Géromé”, dintre care majoritatea sunt fermenți care colorează în roșu. În aer liber, în afara pivniței și fără a i se aplica tratamentele aferente, brânza „Munster” sau „Munster Géromé” dezvoltă, la suprafață, mucegaiuri nedorite. Atât prezența mucegaiurilor, cât și aspectul de „crustă uscată” sunt identificate drept defecte ale brânzei „Munster” sau „Munster Géromé”. Prin urmare, ambalarea brânzeturilor din momentul când sunt scoase din pivnița de maturare este esențială pentru a proteja crusta și pentru a păstra caracteristicile organoleptice specifice ale brânzei „Munster” sau „Munster Géromé”.

Această dispoziție se adaugă la punctul 3.5 din documentul unic.

5.6. Legătura

Rubrica referitoare la „legătura cu aria geografică” a fost rescrisă în totalitate pentru a evidenția mai bine demonstrarea legăturii dintre „Munster” sau „Munster Géromé” și aria geografică a acesteia, fără ca, în fond, legătura să fie modificată. Această demonstrație evidențiază, în special, condițiile de producție a laptelui care permit utilizarea unui lapte adecvat pentru fabricarea brânzei, pentru care este nevoie de o pricepere specifică, precum și condițiile de maturare. Rubrica „Specificitatea ariei geografice” reia factorii naturali ai ariei geografice, precum și factorii umani, sintetizând aspectul istoric și subliniind priceperea specifică. Rubrica „Specificitatea produsului” subliniază anumite elemente introduse în descrierea produsului. În ultimul rând, rubrica „Legătura cauzală” explică interacțiunile dintre factorii naturali și cei umani și produs.

Această modificare este realizată, de asemenea, la punctul 5 din documentul unic.

5.7. Etichetarea

Paragraful următor:

„În afara denumirii de origine, eticheta trebuie să aibă inscripționată sigla INAO (Institutul Național pentru Origine și Calitate), care conține denumirea de origine, mențiunea Denumire de origine controlată («Appellation d’Origine Contrôlée») și sigla INAO. Mențiunile «fabrication fermière» («fabricată la fermă») sau «fromage fermier» («brânză de fermă») sunt rezervate producătorilor-fermieri care prelucrează laptele produs în cadrul exploatației proprii.”,

se înlocuiește cu următorul text:

„În afara mențiunilor obligatorii prevăzute de normele care reglementează etichetarea și prezentarea produselor alimentare, etichetarea brânzeturilor care beneficiază de denumirea de origine «Munster» sau «Munster-Géromé» trebuie să cuprindă denumirea înregistrată a produsului, înscrisă cu caractere cu o dimensiune cel puțin egală cu două treimi din dimensiunea celor mai mari caractere care figurează pe etichetă, precum și simbolul DOP al Uniunii Europene, în același câmp vizual.”

Se actualizează rubrica referitoare la etichetare pentru a se ține cont de evoluțiile reglementărilor naționale și europene.

În plus, denumirea unei mărci nu trebuie să fie pusă în evidență în mod exagerat în detrimentul denumirii produsului, fapt ce implică definirea unei dimensiuni a caracterelor.

Aceste modificări sunt incluse, de asemenea, în documentul unic.

Se adaugă următorul text:

„Mențiunea «fabricat din lapte obținut de la șepteluri alcătuite în proporție de cel puțin x % din vaci din rasa Vosgienne» sau orice trimitere la rasa Vosgienne pe etichetă și în ceea ce privește publicitatea brânzeturilor nu poate fi utilizată decât dacă cel puțin x % din vacile din șeptel, sau din fiecare efectiv de animale de la care provine laptele, fac parte din rasa respectivă. Acest procent trebuie să fie mai mare de 70 %.”

Această mențiune îi semnalează consumatorului faptul că laptele utilizat pentru fabricarea produsului provine în proporție de cel puțin 70 % de la vaci din rasa Vosgienne.

Acest text este adăugat, de asemenea, în documentul unic.

5.8. Altele

A fost actualizată adresa serviciului competent al statului membru.

Au fost actualizate denumirea și datele de contact ale grupului.

În ceea ce privește rubrica referitoare la „informațiile de contact ale structurilor de control”:

Au fost actualizate denumirea și datele de contact ale structurilor oficiale. Această rubrică menționează datele de contact ale autorităților competente în materie de control din Franța: Institutul Național pentru Origine și Calitate (Institut national de l’origine et de la qualité – INAO) și Direcția Generală Concurență, Consum și Combaterea Fraudei (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – DGCCRF). Se adaugă precizarea că denumirea și datele de contact ale organismului de certificare pot fi consultate pe site-ul INAO și în baza de date a Comisiei Europene.

În ceea ce privește rubrica referitoare la „cerințele naționale”, se adaugă un tabel care prezintă principalele puncte care trebuie verificate și metoda de evaluare a acestora.

DOCUMENT UNIC

„MUNSTER”/„MUNSTER-GÉROMÉ”

Nr. UE: PDO-FR-0125-AM03 – 7.8.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Denumirea (denumirile)

„Munster”/„Munster-Géromé”

2. Statul membru sau Tara Terță

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Brânza „Munster” sau „Munster Géromé” este o brânză cu pastă moale și crustă spălată, fabricată din lapte de vacă.

În funcție de formate, perioada de maturare este cuprinsă între minimum 14 zile sau 21 de zile de la data adăugării cheagului.

Brânza se prezintă sub forma unui cilindru plat sau gros, având trei categorii de formate:

Categorie de format Diametrul interior al formei Înălțimea maximă a brânzei Greutatea brânzei 1: între 120 și 340 g între 7,5 cm și 8 cm 4 cm între 120 g și 170 g între 10 cm și 11 cm 4 cm între 200 g și 280 g între 11 și 12 cm 4 cm între 280 și 340 g 2: între 450 și 1 000 g între 14 cm și 16 cm 4 cm între 450 g și 600 g între 16,5 cm și 19 cm 4 cm între 700 g și 1 000 g 3: între 11 000 și 1 750 g între 16,5 cm și 19 cm 7 cm între 1 000 g și 1 750 g

Crusta este subțire și ușor lipicioasă, având o culoare fildeșie-portocalie spre roșie-portocalie, care se datorează în principal fermentului care colorează în roșu (inclusiv Brevibacterium linens). Pasta are culoarea fildeșului spre bej deschis și poate prezenta unele găurele, însă nu exagerate.

La sfârșitul perioadei minime de maturare, pasta prezintă o parte centrală. În funcție de gradul de maturare al brânzei și de înălțimea sa, partea centrală respectivă este mai mult sau mai puțin maturată.

Mirosul este puternic și are un iz ușor de amoniac. Gustul pastei este ușor sărat, textura sa este fină, suplă și dă senzația că se topește în gură. Gustul său este dulce, cu note lactate, vegetale (fân, fructe coapte, fructe cu coajă lemnoasă), lemnoase sau persistă încă un ușor gust de drojdie.

Conținutul său de grăsime este de cel puțin 20 de grame la 100 de grame de brânză. Conținutul său de substanță uscată este de cel puțin 44 de grame la 100 de grame de brânză.

Sortimentul „Munster” sau „Munster-Géromé” poate conține semințe de chimen (Carum carvi L.). În acest caz, aceasta își păstrează aceleași caracteristici precum „Munster” sau „Munster Géromé”, cu un gust suplimentar de chimen.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Cel puțin 95 % din substanța uscată din rația de bază a șeptelului de vaci de lapte provine din aria geografică, din care cel puțin 70 % provine de la exploatația respectivă, iar furajele (rația de bază) reprezintă cel puțin 70 % din substanța uscată din rația totală a șeptelului de vaci de lapte. Dimpotrivă, proveniența materiilor prime care compun hrana complementară nu poate fi garantată. Astfel, cel puțin 67 % din substanța uscată a rației totale provine din aria geografică.

Iarba (exprimată ca substanță uscată) reprezintă, pentru șeptelul de vaci de lapte, cel puțin 40 % din rația de bază exprimată ca medie anuală și minim 25 % din rația de bază pe toate zilele din an.

Suprafața ierbii pentru pășunat este de cel puțin 1 000 m2 pe an timp de minimum 150 de zile pe an.

Concentratele reprezintă o cantitate de maximum 1,8 tone de substanță uscată per an și per vită. Acestea sunt alcătuite din:

— boabe de cereale și produsele derivate;

— semințe sau fructe oleaginoase și produse derivate;

— semințe de leguminoase și produse derivate;

— pulpă de sfeclă, presată sau uscată, melasată sau nu;

— melasă de sfeclă;

— produse lactate și produse derivate;

— minerale și produse derivate;

— aditivi, inclusiv vitamine.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

—

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

Brânzeturile sunt ambalate individual atunci când sunt scoase din pivnița de maturare la finalul perioadei minime de maturare.

Este permisă ambalarea cu trei zile înainte de perioada minimă de maturare. Brânzeturile respective sunt maturate în aceleași condiții precum cele neambalate.

Ambalarea brânzeturilor trebuie să se efectueze în aria geografică. Mai exact, ambalarea brânzeturilor trebuie să se realizeze atunci când acestea sunt scoase din pivnițele de maturare. Fiind o brânză cu pastă moale și crustă spălată, sortimentul „Munster” sau „Munster Géromé” prezintă o crustă cu aspect umed și care se usucă foarte rapid. În plus, având în vedere faptul că etapa de maturare are loc în pivniță, cu aplicarea unei serii de procedee umede, aceasta permite dezvoltarea controlată a unei flore specifice la suprafața brânzei „Munster” sau „Munster Géromé”, dintre care majoritatea sunt fermenți care colorează în roșu. În aer liber, în afara pivniței și fără a i se aplica tratamentele aferente, brânza „Munster” sau „Munster Géromé” dezvoltă, la suprafață, mucegaiuri nedorite. Atât prezența mucegaiurilor, cât și aspectul de „crustă uscată” sunt identificate drept defecte ale brânzei „Munster” sau „Munster Géromé”. Prin urmare, ambalarea brânzeturilor din momentul când sunt scoase din pivnița de maturare este esențială pentru a proteja crusta și pentru a păstra caracteristicile organoleptice specifice ale brânzei „Munster” sau „Munster Géromé”.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

În afara mențiunilor obligatorii prevăzute de normele care reglementează etichetarea și prezentarea produselor alimentare, etichetarea brânzeturilor care beneficiază de denumirea de origine „Munster” sau „Munster Géromé” trebuie să cuprindă denumirea înregistrată a produsului, înscrisă cu caractere cu o dimensiune cel puțin egală cu două treimi din dimensiunea celor mai mari caractere care figurează pe etichetă, precum și simbolul DOP al Uniunii Europene, în același câmp vizual.

Mențiunea „fabricat din lapte obținut de la șepteluri alcătuite în proporție de cel puțin x % din vaci din rasa Vosgienne” sau orice trimitere la rasa Vosgienne pe etichetă și în ceea ce privește publicitatea brânzeturilor nu poate fi utilizată decât dacă cel puțin x % din vacile din șeptel, sau din fiecare efectiv de animale de la care provine laptele, sunt din rasa respectivă. Acest procent trebuie să fie mai mare de 70 %.

4. Descriere concisă a delimitării ariei geografice

Departamentul Meurthe-et-Moselle:

comunele: Amenoncourt, Ancerviller, Angomont, Autrepierre, Avricourt, Baccarat, Badonviller, Barbas, Bertrambois, Bertrichamps, Bionville, Blamont, Blemerey, Bremenil, Buriville, Chazelles-Sur-Albe, Cirey-Sur-Vezouze, Deneuvre, Domevre-Sur-Vezouze, Domjevin, Embermenil, Fenneviller, Fremenil, Fremonville, Gogney, Gondrexon, Halloville, Harbouey, Herbeviller, Igney, Lachapelle, Leintrey, Merviller, Migneville, Montigny, Montreux, Neufmaisons, Neuviller-Les-Badonviller, Nonhigny, Ogeviller, Parux, Petitmont, Pettonville, Pexonne, Pierre-Percee, Raon-Les-Leau, Reclonville, Reherrey, Reillon, Remoncourt, Repaix, Saint-Martin, Saint-Maurice-Aux-Forges, Sainte-Pole, Saint-Sauveur, Tanconville, Thiaville-Sur-Meurthe, Vacqueville, Val-Et-Chatillon, Vaucourt, Vaxainville, Veho, Veney, Verdenal, Xousse.

Departamentul Moselle:

Cantoanele Phalsbourg și Sarrebourg: toate comunele;

Comunele: Albestroff, Bassing, Benestroff, Bermering, Bidestroff, Blanche-Eglise, Bourdonnay, Bourgaltroff, Cutting, Dieuze, Domnom-Les-Dieuze, Donnelay, Francaltroff, Gelucourt, Givrycourt, Guebestroff, Gueblange-Les-Dieuze, Guebling, Guinzeling, Honskirch, Insming, Insviller, Juvelize, Lagarde, Lening, Lhor, Lidrezing, Lindre-Basse, Lindre-Haute, Lostroff, Loudrefing, Maizieres-Les-Vic, Marimont-Les-Benestroff, Molring, Montdidier, Mulcey, Munster, Nebing, Neufvillage, Ommeray, Rening, Rodalbe, Rorbach-Les-Dieuze, Saint-Medard, Tarquimpol, Torcheville, Vahl-Les-Benestroff, Val-De-Bride, Vergaville, Vibersviller, Virming, Vittersbourg, Zarbeling, Zommange.

Departamentul Bas-Rhin:

Cantoanele Mutzig și Saverne: toate comunele;

Cantonul Bouxwiller: parte din comuna Wingersheim Les Quatre Bans (doar teritoriul vechii comune Gingsheim) și toate comunele, în afară de Dingsheim, Dossenheim-Kochersberg, Fessenheim-Le-Bas, Furdenheim, Griesheim-Sur-Souffel, Handschuheim, Hurtigheim, Ittenheim, Pfulgriesheim, Quatzenheim, Rohr, Stutzheim-Offenheim, Truchtersheim, Waltenheim-Sur-Zorn, Wiwersheim;

Cantonul Molsheim: toate comunele, în afară de Altorf, Dachstein, Duppigheim, Duttlenheim, Ernolsheim-Bruche, Griesheim-Pres-Molsheim, Innenheim

Cantonul Obernai: toate comunele, în afară de Krautergersheim, Meistratzheim, Niedernai, Stotzheim, Valff, Zellwiller;

Comunele: Bischholtz, Bitschhoffen, Cleebourg, Dauendorf, Dieffenbach-Les-Woerth, Dossenheim-Sur-Zinsel, Drachenbronn-Birlenbach, Engwiller, Erckartswiller, Eschbourg, Forstheim, Froeschwiller, Frohmuhl, Goersdorf, Gumbrechtshoffen, Gundershoffen, Gunstett, Hegeney, Hinsbourg, Huttendorf, Ingwiller, Keffenach, Kindwiller, Kutzenhausen, La Petite-Pierre, Lampertsloch, Laubach, Lichtenberg, Lobsann, Memmelshoffen, Menchhoffen, Merkwiller-Pechelbronn, Mietesheim, Morsbronn-Les-Bains, Morschwiller, Mulhausen, Neuwiller-Les-Saverne, Niedermodern, Niedersoultzbach, Oberbronn, Oberdorf-Spachbach, Petersbach, Pfalzweyer, Preuschdorf, Puberg, Reipertswiller, Riedseltz, Rosteig, Rothbach, Schillersdorf, Soultz-Sous-Forets, Sparsbach, Struth, Tieffenbach, Uhlwiller, Uhrwiller, Uttenhoffen, Val De Moder, Woerth, Weinbourg, Weiterswiller, Wimmenau, Wingen-Sur-Moder, Zinswiller, Zittersheim.

Departamentul Haut-Rhin:

Cantoanele Masevaux și Altkirch: toate comunele;

Cantonul Cernay: toate comunele, în afară de Cernay, Uffholtz, Wattwiller;

Cantonul Guebwiller: toate comunele, în afară de Issenheim, Merxheim, Raedersheim;

Cantonul Sainte-Marie-aux-Mines: toate comunele, în afară de Guemar; Illhaeusern;

Cantonul Wintzenheim: toate comunele, în afară de Gundolsheim, Herrlisheim-Pres-Colmar;

Comunele: Colmar, Berrwiller, Bruebach, Brunstatt-Didenheim, Flaxlanden, Galfingue, Heimsbrunn, Ingersheim, Knoeringue, Michelbach-Le-Bas, Morschwiller-Le-Bas, Mulhouse, Ranspach-Le-Bas, Ranspach-Le-Haut, Saint-Louis, Zillisheim.

Departamentul Haute-Saône:

comunele: Aillevillers-Et-Lyaumont, Alaincourt, Amage, Ambievillers, Amont-Et-Effreney, La Basse-Vaivre, Belfahy, Betoncourt-Saint-Pancras, Beulotte-Saint-Laurent, Bouligney, Bourbevelle, Bousseraucourt, Breuchotte, La Bruyere, Corravillers, Corre, Cuve, Dampvalley-Saint-Pancras, Demangevelle, Esmoulieres, Faucogney-Et-La-Mer, Les Fessey, Fleurey-Les-Saint-Loup, Fontenois-La-Ville, Fougerolles, Haut-Du-Them-Chateau-Lambert, Hurecourt, Jonvelle, La Longine, Mailleroncourt-Saint-Pancras, La Montagne, Montcourt, Montdore, Passavant-La-Rochere, Plancher-Les-Mines, Pont-Du-Bois, La Proiseliere-Et-Langle, Raddon-Et-Chapendu, La Rosiere, Saint-Bresson, Sainte-Marie-En-Chanois, Selles, Servance-Miellin, Ternuay-Melay-Et-Saint-Hilaire, La Vaivre, Vauvillers, La Voivre, Vougecourt.

Departamentul Vosges:

Toate comunele, în afară de: Ainvelle, Ameuvelle, Aroffe, Autreville, Avranville, Blevaincourt, Brechainville, Chatillon-Sur-Saone, Chermisey, Damblain, Fignevelle, Fouchecourt, Frain, Freville, Godoncourt, Grand, Grignoncourt, Harmonville, Isches, Lamarche, Les Thons, Liffol-Le-Grand, Lironcourt, Marey, Martigny-Les-Bains, Martinvelle, Midrevaux, Mont-Les-Lamarche, Morizecourt, Pargny-Sous-Mureau, Regnevelle, Robecourt, Romain-Aux-Bois, Rozieres-Sur-Mouzon, Saint-Julien, Senaide, Seraumont, Serecourt, Serocourt, Sionne, Soncourt, Tignecourt, Tollaincourt, Trampot, Vicherey, Villotte, Villouxel.

Departamentul teritoriului Belfort:

Toate comunele, în afară de: Beaucourt, Courcelles, Croix, Feche-L'eglise, Joncherey, Lebetain, Mezire, Montbouton, Saint-Dizier-L'eveque, Villars-Le-Sec.

5. Legătura cu aria geografică

Brânza „Munster” sau „Munster Géromé” este o brânză cu pastă moale și crustă spălată, cu lapte de la vaci păstorite într-o regiune acoperită preponderent de pășuni. Climatul a favorizat dobândirea unor deprinderi strămoșești în ceea ce privește maturarea în condiții umede a coagulului acidificat, ceea ce permite dezvoltarea fermenților care colorează în roșu, conferindu-i brânzei culoarea specifică și aroma puternică, ce contrastează cu pasta sa dulce.

Aria geografică se caracterizează printr-un relief cu altitudini medii în cazul zonei montane și de piemont (care include masivul vosgian pe teritoriul căruia toate se regăsește câte o parte din toate departamentele care alcătuiesc aria) și de câmpie în cazul părții din vest. Munții Vosgi sunt locul de unde izvorăsc numeroase surse ale unor mari cursuri de apă, alimentate de precipitații și de apele de infiltrație și de scurgere, care irigă întreaga zonă și le modelează peisajul.

Clima este marcată de o pluviometrie importantă, întrucât masivul vosgian formează un baraj pentru norii care vin dinspre vest, care se condensează la altitudine și produc precipitații pe piemont și pe masiv. Clima este favorabilă pentru dezvoltarea de sisteme cu pajiști. Astfel, de la culmile Munților Vosgi (pășunile alpine), unde se poate forma doar o pajiște la altitudine, și până la zonele defrișate, dar și la zonele cu teren „tare”, greu de lucrat, iarba este omniprezentă. Pe aceste pajiști crește în mod obișnuit o plantă umbeliferă: chimenul sau chimenul negru (Carum carvi L.), denumit uneori și anason din Vosgi.

Nașterea brânzei „Munster” sau „Munster Géromé” este legată de construirea abațiilor în masivul vosgian în secolele al VII-lea și al VIII-lea. „Monasterium confluentis” a dat numele orașului Munster, aflat pe versantul estic al masivului. Șeptelurile de vaci de lapte urcă vara la păscut pe pajiștile alpine, iar crescătorii coboară pentru a petrece iarna în văile de pe versantul dinspre apus.

Cantitățile de brânză produse au dobândit importanță începând cu secolul al XVI-lea, când fermierii au început să își comercializeze brânzeturile în comunele viticole alsaciene, în zonele de câmpie, precum și în marile orașe învecinate.

Dubla amplasare a zonelor de producție, în apropierea localității Munster în cazul regiunii Alsacia și în apropiere de localitatea Gérardmer în cazul regiunii Lorena explică cele două nume ale brânzei generate de toponimie: Munster și Géromé.

Aria geografică a cunoscut numeroase conflicte care au făcut ca regiunea să fie un loc al migrației, iar populațiile strămutate au adus cu ele activități și deprinderi care au răspândit producția acestui tip de brânză în zona de câmpie. Dacă masivul este locul de origine al rasei Vosgienne adaptată la mediul înconjurător, au fost introduse și alte rase pentru a reîntregi șeptelurile reduse: Simmental, rasă originară din Elveția vecină, Montbéliarde, Française Frisonne Pie Noire, rebotezată Prim’Holstein.

În zilele noastre, încă dăinuie deprinderile în materie de creștere a vacilor de lapte, de fabricare și de maturare a acestui sortiment de brânză. Tehnologia de fabricare a brânzei se bazează pe coagulul acidificat. Practicile în materie de maturare în condiții umede implică spălarea crustei după o primă etapă de fermentare, care dezacidifică coagulul. Specialistul în maturare adaptează mediul din pivniță și tratamentele aplicate în funcție de evoluția brânzeturilor. Chiar și în prezent, producătorii încorporează în coagul semințe de chimen (Carum carvi L.).

Sortimentul „Munster” sau „Munster Géromé” este o brânză fabricată cu lapte de vacă, cu coagul acidificat și care are pasta moale și crusta spălată, de culoare fildeșie-portocalie spre roșie-portocalie.

Brânza prezintă un contrast clar între mirosul său puternic cu un ușor iz de amoniac și pasta cu gust dulce cu note lactate, vegetale (fân, fructe coapte, fructe cu coajă lemnoasă), lemnoase sau care încă au un ușor gust de drojdie. Brânza „Munster” sau „Munster Géromé” se prezintă sub diverse formate: brânzeturi plate cu dimensiuni reduse și cu dimensiuni mai mari, plate sau groase, duratele de maturare aferente variind între 14 și 21 de zile.

Producția brânzei „Munster” sau „Munster Géromé” s-a dezvoltat grație valorificării resurselor de iarbă disponibile de către vacile de lapte. Deoarece laptele obținut era relativ slab, tehnologia de fabricare a brânzei s-a orientat spre un coagul acidificat.

Condițiile mediului geografic marcate de o umiditate importantă legată de precipitații și de prezența a numeroase surse au condus la crearea unor deprinderi în materie de maturare în condiții umede, spălarea favorizând apariția fermenților care colorează în roșu (în principal Brevibacterum linens), și care îi conferă crustei brânzeturilor „Munster” sau „Munster Géromé” culoarea specifică fildeșie-portocalie spre roșie-portocalie și permit dezvoltarea aromelor caracteristice ale produsului.

Din cauza caracterului coagulului acidificat, aceste brânzeturi cu pastă moale nu beneficiază de o durată de conservare foarte îndelungată. Această situație contradictorie între zona de producție marcată de izolare și un produs finit dificil de transportat i-a făcut pe producători să diversifice formatele, cele cu dimensiuni reduse necesitând astfel o perioadă de maturare scurtă în vederea consumului pe plan local, iar formatele de dimensiuni mai mari cu durata de viață mai îndelungată le-au permis unităților de maturare să cumpere brânzeturile nematurate produse în zone uneori îndepărtate și să le matureze mai aproape de locul de consum. În cele din urmă, datorită faptului că se găsesc pe pajiștile din Vosgi, semințele de chimen au fost încorporate în coagul într-o anumită etapă a producției, iar acest obicei dăinuie și în zilele noastre.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-4e2c987c-80c8-4071-a5c9-dda91955e185

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.