RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 235/5

Publicarea unei cereri de modificare în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2015/C 235/05)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNOR DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„TORTA DEL CASAR”

Nr. UE: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar [Consiliul de reglementare pentru denumirea de origine protejată „Torta del Casar”]

Avda. de la Constitución, 13. 10190 Casar de Cáceres ESPAÑA Tel./Fax +34 927290713/927291654 E-mail: info@tortadelcasar.eu

Consiliul de reglementare este o organizație fără scop lucrativ, recunoscută ca organul de conducere pentru DOP de către autoritatea competentă din statul membru. Acesta funcționează pe principii democratice și reprezintă interesele economice și sectoriale ale membrilor săi, cu o preocupare specială pentru interese minoritare, asigurând astfel o reprezentare egală a tuturor diferitelor interese.

Cu privire la această cerere, Consiliul de reglementare are rolul de a propune modificări la caietul de sarcini și de a lua parte la orice procedură instituită în acest scop, precum și de a stabili cerințe în ceea ce privește contraetichetele, sigiliile și alte mărci de garantare specifice pentru această DOP (inclusiv mărci care pot fi incluse pe etichetă) și de a le emite.

Această cerere de modificare a caietului de sarcini a fost convenită de Consiliul de reglementare pentru denumirea de origine protejată „Torta del Casar” în conformitate cu rolul care i-a fost acordat, iar interesul său este, prin urmare, pe deplin legitim.

2. Statul membru sau țara terță

Spania

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

— ☐ Denumirea produsului — ☒ Descrierea produsului — ☐ Aria geografică — ☒ Dovada de origine — ☒ Metoda de obținere — ☒ Legătura — ☒ Etichetarea — ☒ Altele: — Cerințele naționale — Organismul de control

4. Tipul modificării (modificărilor)

— ☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 — ☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care un document unic (sau un echivalent al acestuia) nu a fost publicat și care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

5. Modificare (modificări)

Introducere

Modificările aduse secțiunilor „Descrierea produsului” și „Metoda de obținere” sunt destinate să îmbunătățească asigurarea calității, să asigure o mai bună înțelegere și să răspundă noii cereri de pe piață, fără a afecta caracteristicile specifice ale produsului.

Modificările aduse rubricilor corespunzătoare pentru „Dovada de origine”, „Etichetarea” și „Altele” sunt necesare în conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1151/2012. Caietul de sarcini în vigoare a fost redactat înainte de publicarea acestui regulament, iar unele secțiuni nu sunt, prin urmare, în concordanță cu legislația în vigoare în prezent. De asemenea, au fost aduse modificări pentru a îmbunătăți evaluarea conformității, în conformitate cu standardul UNE-EN ISO/IEC 17065/2012.

Secțiunea intitulată „Legătura” a fost restructurată și consolidată, la cererea Direcției Generale Agricultură și Dezvoltare Rurală din cadrul Comisiei Europene.

Modificările efectuate și justificările aferente sunt prezentate în cele ce urmează.

Descrierea produsului

— Este prezentată o descriere mai precisă a caracteristicilor fizice ale „Torta del Casar”, inclusiv marginile acesteia, care, în forma lor inițială, nu sunt foarte pronunțate. Cuvintele „margini rotunjite” au fost, prin urmare, incluse ca dovezi conform cărora brânzeturile au fost manipulate corect în faza de maturare.

— A fost inclusă o nouă dimensiune a „Torta del Casar”. Aceasta este cunoscută drept „mică” și cântărește între 200 g și 500 g. Noua dimensiune este introdusă în urma noii cereri de pe piață, identificată de studiile de piață efectuate de consultanții AC Nielsen [Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar (Studiu privind reputația și imaginea „Torta del Casar”), mai 2008] și Bureau Veritas [Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar (Strategii de marketing pentru brânzeturile având DOP „Torta del Casar”), 2005].

Au fost efectuate controale pentru a verifica dacă noua dimensiune are în continuare aceleași caracteristici fizico-chimice și organoleptice ca și brânzeturile de dimensiuni mijlocii și mari, în special în ceea ce privește perioada de maturare, având în vedere că în caietul de sarcini nu se prevede aceeași perioadă de maturare pentru toate mărimile, ci se stabilește doar o perioadă minimă pentru a permite brânzeturilor să își dobândească caracteristicile specifice și să fie gata de expediere. O perioadă minimă de maturare de 60 de zile este, de asemenea, o cerință sanitară privind utilizarea laptelui crud, însă perioada de maturare ar putea fi prelungită până la 90 sau 100 de zile, în funcție de dimensiunile brânzei și de condiții. Această perioadă a fost verificată de către Institutul de tehnologie agroalimentară din Extremadura (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, INTAEX), astfel cum se indică în raportul său privind redimensionarea brânzeturilor. Cu toate acestea, nu au fost efectuate teste pentru a determina dacă brânzeturile cu noua dimensiune pot să se matureze în cursul unei perioade mai scurte de timp, deoarece nu se solicită nicio modificare în ceea ce privește perioada de maturare.

Intervalele de greutate indicate în caietul de sarcini pentru cele două dimensiuni existente (900-1 100 g pentru brânza de dimensiune mare și 500-700 g pentru brânza de dimensiune medie) au fost modificate. Intervalul de greutate pentru brânza de dimensiune mare a fost mărit cu 100 g (801-1 100 g), la fel ca intervalul de greutate pentru brânza de dimensiune medie (501-800 g), incluzând astfel în clasificare brânzeturile cu o greutate între 700 g și 900 g, care fuseseră excluse în mod inexplicabil.

Aceste trei dimensiuni, cunoscute în prezent sub numele de „mică” (200-500 g), „medie” (501-800 g) și „mare” (801-1 100 g), au fost definite deoarece conformitatea produsului este evaluată și etichetele de certificare sunt alocate pe baza numărului de unități fabricate și nu pe baza greutății acestora. Cele trei intervale fac astfel posibilă punerea în relație a celor două dimensiuni, ceea ce permite efectuarea corectă a testării conformității. Greutatea se verifică la sfârșitul perioadei de maturare și înainte de expediere.

Sistemul de dimensionare a fost modificat, atât pentru a permite să se țină seama de dimensiunea nouă, cât și pentru a se asigura că, în cadrul unui sistem de producție tradițional în care dimensiunile nu sunt exacte, „Torta del Casar” care va rezulta va avea întotdeauna forma de turtă căreia îi datorează denumirea sa, respectiv fiind mai mult lată decât înaltă.

Caracteristicile organoleptice sunt definite în prezent într-un mod care este în mare parte subiectiv și nu întotdeauna comparabil cu termenii și cu metodologia mai obiectivă utilizată în standardele ISO pentru analiza senzorială, care vor reprezenta referința pentru verificarea ulterioară a acestora. Formularea actuală ia în considerare nu doar terminologia stabilită în standardele relevante, ci și publicația Guía de evaluación sensorial de los quesos [Ghid pentru evaluarea senzorială a brânzeturilor] (José González Crespo și Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Fondo Formación, 2000).

Pentru a face evaluarea senzorială mai obiectivă, caracteristicile referitoare la exteriorul sau crusta brânzei au fost diferențiate de cele referitoare la interior sau la pastă.

— Crustă: culoarea era definită drept „între galben și ocru”, dar „galben” a fost eliminat, deoarece este deja inclus în definiția culorii ocru și este, prin urmare, inutil și nu adaugă nimic la descrierea produsului.

— Pasta: descriptorii utilizați au fost clarificați după cum urmează:

— Consistența pastei a fost redefinită drept „moale spre foarte moale”. Termenul „tartinabil”, care este legat de atributul „viscozitate” (ISO 5492:08; 3.48, viscozitate), a fost eliminat.

— În definiția „structurii” (ISO 5492:08; 3.55, conformație, structură), „textură închisă” a fost înlocuit cu „uniformă”, cu referire la „aranjarea și distribuția elementelor interne” (Guía de evaluación sensorial de los quesos, p. 22) și s-a precizat că ar trebui să existe „orificii rotunjite caracteristice procesului de maturare”. Termenii „moale și fondantă” au fost, de asemenea, eliminați, deoarece sunt atribute legate de duritate (ISO 5492:08; 3.42, duritate) și viscozitate (ISO 5492:08; 3.48, viscozitate) și au fost deja definite cu referire la consistența pastei.

— Cuvintele „ca urmare, pasta se scurge uneori prin fisuri în crustă” au fost eliminate, deoarece nu sunt coerente cu descrierea crustei, care permite numai mici crăpături la suprafața brânzei.

— S-au făcut următoarele modificări la descrierea texturii, pentru a o adapta fără a o rescrie complet: — Termenul „cremos”, utilizat în descrierea inițială pentru a defini fluiditatea mai degrabă decât viscozitatea (ISO 5492:08; 3.48, viscozitate etc.), a fost menținut, însă a fost inclus adverbul „moderat”, pentru a o apropia de gradul de „vâscos”. — A fost adăugat atributul „granularitate scăzută sau absența granularității” (ISO 5492:08; 3.54, granularitate).

— Deoarece mirosul și gustul sunt atribute care se referă exclusiv la pastă, acestea au fost mutate în prezenta secțiune din secțiunea referitoare la crustă și au fost descrise separat din motive de claritate. — În ceea ce privește mirosul, cuvântul „intens” a fost eliminat, deoarece definește doar amploarea senzației percepute (ISO 5492:08; 2.8, intensitate) fără să identifice neapărat atribute care sunt specifice produsului protejat. Această intensitate a fost cuantificată acum în raport cu descriptori din familiile „lactice” și „vegetale”, care sunt specifici produsului. — În ceea ce privește gustul, cuvântul „dezvoltat” a fost eliminat, deoarece nu este definit în standarde. Gustul de bază „amar” (ISO 5492:08; 3.5, amăreală) a fost cuantificat și au mai fost adăugate și cuantificate două gusturi de bază, „sărat” (ISO 5492:08; 3.6, gust sărat) și „acid”(ISO 5492:08; 3.3, aciditate). Cuvintele „care pot fi atribuite cheagului vegetal utilizat” au fost eliminate, deoarece aceasta nu este o frază care descrie sau cuantifică gustul.

Dovada de origine

Unele alineate din prezenta secțiune au fost modificate pentru a le pune mai bine în concordanță cu standardul UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, și anume cele care descriu controalele efectuate de operatori în conformitate cu caietul de sarcini al produsului și verificarea conformității cu caietul de sarcini menționat de organismul de control.

Metoda de obținere

Pentru a garanta originea laptelui utilizat pentru producerea brânzei având DOP „Torta del Casar”, a fost introdusă următoare cerință în legătură cu sistemul de creștere a animalelor: „Toate animalele înregistrate în exploatații înscrise trebuie să aparțină rasei merinos sau entrefino și toate exploatațiile care împart instalații de manipulare și de muls trebuie să fie înscrise în registrele relevante.” Se elimină următorul paragraf: „De asemenea, atunci când oile înscrise în registru sunt păstrate cu oi care nu sunt înscrise în registru, instalațiile utilizate pentru manipularea acestora trebuie să fie clar diferențiate.”

Alineatul care stabilește numărul de animale care alcătuiesc efectivul actual de ovine de lapte din rasele merinos și entrefino și producția anuală de lapte estimată a fost eliminat, deoarece aceștia sunt parametri care pot varia de-a lungul timpului.

Au fost descrise sistemul autorizat de creștere și de furajare a animalelor. Termenul „pășuni” a fost înlocuit cu „resurse naturale”, care include practicile tradiționale din zonă de cultivare a unor culturi care pot fi utilizate pentru pășunat sau, după recoltare, ca nutrețuri verzi sau uscate. În mod similar, au fost enumerate elementele care pot fi utilizate ca furaje suplimentare, și anume nutrețurile, paiele, furajele combinate și concentratele. Cuvintele „verificate de personalul tehnic al Consiliului de reglementare” au fost eliminate, deoarece nu descriu sistemul de alimentare.

În ultimii ani, evoluțiile legislative ulterioare elaborării inițiale și publicării caietului de sarcini pentru DOP „Torta del Casar” au făcut să fie necesare reorganizarea și completarea punctului referitor la procesele care se încadrează în domeniul de aplicare al legislației în cauză, și anume mulsul, transportul și depozitarea laptelui. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare (2) și Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală (3) au stabilit standarde de igienă pentru producția de lapte de oaie crud. Ulterior, normele comunitare au fost dezvoltate în continuare la nivel național prin Decretul regal 752/2011 din 27 mai 2011 de stabilire a normelor de control de bază care trebuie respectate de sectorul laptelui de oaie și de capră crud. De asemenea, acesta extinde la sectorul laptelui de oaie obligația de transmitere a diverselor rezultate ale testării către baza de date „Letra Q”, care până în prezent se aplica numai în sectorul laptelui de vacă. Ținând cont de cele de mai sus, s-au efectuat următoarele modificări:

— s-a inclus următorul text care stabilește cerințe minime pentru laptele care va fi utilizat pentru producerea brânzeturilor având DOP „Torta del Casar”: „În ceea ce privește calitatea și compoziția laptelui utilizat pentru producția de «Torta del Casar», acesta trebuie, în orice caz: să fie crud, integral, nestandardizat, curat și fără impurități; să aibă un conținut de grăsime plus proteine de cel puțin 11,0 % și un conținut de proteine de cel puțin 4,8 %; să aibă un pH cuprins între 6,6 și 6,9.”;

— să permită producătorului primar determinarea celor mai bune practici proprii pentru manipularea animalelor, permițând astfel flexibilitate individuală, dar garantând întotdeauna igiena laptelui. În acest scop, propoziția „Mulsul se efectuează de două ori pe zi” se elimină și se inserează următoarea propoziție: „Mulsul trebuie să se desfășoare în condiții care garantează igiena laptelui în orice moment și, în cazul în care este necesar, laptele trebuie să fie colectat și transportat separat de restul laptelui.”;

— aducerea parametrilor care se referă la manipularea laptelui în ceea ce privește temperaturile minimă și maximă și durata maximă de stocare în concordanță cu situația reală, în care instalații mai bune și testarea cerute de noua legislație permit garantarea calității optime a laptelui în orice moment. În acest scop, textul „păstrarea laptelui la o temperatură de 4 °C pentru o perioadă maximă de 48 de ore și transportarea acestuia, atunci când este necesar, în condiții de igienă în recipiente izoterme sau refrigerate” a fost eliminat și a fost introdus următorul text: „Durata maximă de depozitare după muls și înainte de prelucrare nu poate depăși 72 de ore, timp în care laptele trebuie păstrat la o temperatură cuprinsă între 1 °C și 6 °C în rezervoare reci destinate exclusiv laptelui provenit de la exploatații înregistrate și situate în instalațiile declarate de către operatori.”

A fost inclusă, de asemenea, următoarea cerință, care reprezintă un progres în procesul de producție și care are un impact asupra calității și garantează laptele utilizat pentru a produce DOP „Torta del Casar”: „Toate fabricile de brânzeturi trebuie să aibă cel puțin un rezervor rece la fața locului, rezervat exclusiv pentru recepționarea și depozitarea laptelui de la operatori înregistrați”.

Au fost aduse modificări unor parametri de producție care fuseseră până acum prezentați ca valori unice, absolute care nu erau compatibile cu echipamentul de măsurare instalat acum la instalațiile de producție, ale cărui calibrare, exactitate și precizie permit stabilirea unor intervale de toleranță care nu numai că nu subminează valoarea inițială, ci și sporesc capacitatea fabricii de produse lactate de a monitoriza procesul. În prezent, având în vedere că fabricile de produse lactate pot monitoriza mai îndeaproape temperatura (termometre în cazane de covăsire), presiunea (manometre în prese pneumatice) și umiditatea relativă (higrometre în camere de maturare) și pot utiliza sisteme externe de calibrare și verificare de la laboratoare independente, este posibil să se obțină, pentru a monitoriza procesul, valori care sunt mai precise și mai aproape de valorile reale. În consecință, au fost efectuate ajustări la cifrele referitoare la temperatură (reducerea minimului de la 28 °C la 26 °C), timpul de covăsire (creștere maximului de la 80 la 90 de minute), presare (crescând presiunea maximă de la 2,5 kg/cm2 la 3 kg/cm2 și eliminarea timpului minim de presare, care devine acum „maximum 8 ore” în loc de „între 3 și 8 ore”) și umiditatea relativă în timpul maturării (creșterea maximului de la 90 % la 95 %).

În ceea ce privește etapa sărării, termenul „clorură de sodiu” a fost înlocuit cu termenul „sare de bucătărie”, astfel încât să se utilizeze denumirea tradițională a substanței în cauză, care reflectă, de asemenea, denumirea etapei respective. În plus, deși brânzeturile pot fi fie sărate uscat, fie sărate umed, se elimină următorul paragraf: „Atunci când este utilizată sărarea umedă, brânzeturile trebuie să fie introduse în saramură cu o concentrație maximă de 16° Beaumé în jur de 5-6 ore”. Acest lucru se datorează faptului că trimiterea la o soluție salină cu o concentrație cuprinsă între 0° și 16° Beaumé nu ar conduce în mod necesar la sărarea în mod corect a brânzeturilor. Trebuie, de asemenea, subliniat că proporția maximă de clorură de sodiu, care este principala componentă a sării, a fost prevăzută deja în descrierea produsului [punctul B (2) din caietul de sarcini: NaCl maximum 3 %] și, prin urmare, face obiectul testării finale.

Alineatul „În cursul procesului de maturare, suprafața brânzeturilor poate fi tratată cu un fungicid incolor” a fost inserat pentru a garanta calitatea finală a produsului, acceptând astfel tratamentul cu fungicizi incolori. Mucegaiurile Penicillium, Aspergillus și Fusarium sunt microorganisme care se dezvoltă bine pe substraturi umede, ușor acide, foarte nutritive, cu un conținut redus de sare, la temperaturi moderate, în prezența oxigenului. Acestea sunt condiții care pot fi găsite cu ușurință pe suprafața „Torta del Casar”, unde creșterea mucegaiurilor poate fi foarte puternică și poate afecta calitatea produsului. În plus, unele mucegaiuri pot produce micotoxine, care ar afecta siguranța produsului.

Următoarele alineate au fost eliminate, deoarece nu se referă la procesul de producție și fac trimitere la alte documente (regulament, manual de calitate, manual de proceduri):

— „După maturare, produsele cu caracteristicile stabilite în secțiunea B trebuie să fie verificate de personalul tehnic al Consiliului de reglementare, care efectuează verificările corespunzătoare, prelevarea de probe și testarea, pentru a se stabili dacă respectă cerințele prevăzute în regulament, manualul de calitate și manualul de proceduri. Procesul de control continuă apoi cu Comitetul de certificare, care are trei membri care reprezintă trei grupuri de interes, și anume agricultorii și producătorii, consumatorii și utilizatorii și specialiștii tehnici. Acesta informează Consiliul de reglementare dacă este de acord sau nu cu rezultatele testelor efectuate.”

— „Procesul de certificare este finalizat după ce o contraetichetă numerotată a fost plasată pe fiecare bucată de brânză care a fost verificată, garantându-i originea și calitatea. Contraeticheta este emisă de Consiliul de reglementare și este atașată în mod inseparabil și fără să poată fi ștearsă pe brânză până când aceasta este consumată.”

Cu toate acestea, pentru a asigura conformitatea cu caietul de sarcini, se precizează că Consiliul de reglementare este organismul de control în sensul articolelor 37 și 39 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 și a primit acreditarea relevantă conform standardului UNE-EN 45011/1998 începând cu 20 iulie 2012, acreditarea respectivă fiind încă valabilă în prezent (Anexa tehnică, Acreditarea nr. 103/C-PR221, Rev. 2 din 29 iulie 2014). Aceasta înseamnă că Consiliul de reglementare și-a demonstrat competența tehnică, imparțialitatea și obiectivitatea și a arătat că dispune de resursele necesare pentru a acționa în calitate de organism de certificare a produselor.

Consiliul de reglementare, în calitate de organism de control, verifică astfel procesul de producție al operatorilor pentru a evalua dacă rezultatele controalelor sunt corecte și pentru a testa eșantioanele de materii prime și de produse finite luate în timpul procesului de producție. Pentru a garanta imparțialitatea și obiectivitatea acțiunilor sale, acesta are un Comitet al părților interesate (cunoscut anterior sub denumirea de Comitetul de certificare), cu o reprezentare echilibrată a celor trei grupuri de interese, adică furnizorii și prelucrătorii de lapte, consumatorii și utilizatorii, precum și specialiștii tehnici.

Una dintre principalele caracteristici ale „Torta del Casar” este textura sa cremoasă. Cu toate acestea, odată ce și-a atins stadiul optim, aceasta își pierde treptat consistența cremoasă, ceea ce ar putea însemna că, după un timp, brânza nu mai are caracteristicile care ar fi specifice acesteia. În consecință, în scopul de a asigura o calitate optimă a produselor, a fost stabilită o limită de timp pentru consum și s-a adăugat următorul text: „Înainte de expediere, brânzeturile care au fost evaluate de fabricile de brânză ca fiind conforme cu caietul de sarcini trebuie să aibă aplicate etichete de certificare care să le garanteze originea și trasabilitatea. Fiecare etichetă trebuie să afișeze cel puțin numărul de serie al produsului, numărul lotului și data durabilității minimale, care nu poate depăși 210 zile de la data fabricării”, aceasta fiind înțeleasă ca fiind data la care laptele se coagulează, lansând astfel procesul de fabricare a brânzei.

Ca urmare a noii cereri de pe piață, identificată de studiul efectuat de către Bureau Veritas (Estrategias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar), se autorizează în prezent expedierea brânzeturilor tăiate în porții, motiv pentru care s-a adăugat următorul text: „Brânzeturile certificate pot fi expediate în porții de jumătăți sau de sferturi”.

Pentru a garanta o calitate mai bună pentru consumator, s-au adăugat următoarele în ceea ce privește ambalarea: „Sistemul de ambalare trebuie să mențină integritatea și calitatea finală a produsului.”

Legătura

Alineatele care alcătuiesc această secțiune au fost reorganizate. Partea care se referă la factorii naturali nu a fost modificată, dar au fost aduse îmbunătățiri modului de redactare a părții referitoare la factorii istorici și economici și au fost incluși, de asemenea, factori umani care consolidează legătura.

Etichetarea

Textul a fost adus în conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 și secțiunile anterioare. Toate textele care trebuie să facă parte din procedura de utilizare a mărcii, astfel cum a fost stabilit de către Consiliul de reglementare în documentele sale privind calitatea, au fost eliminate.

În plus față de alineatele de mai sus și în scopul de a asigura controale privind trasabilitatea brânzeturilor certificate întregi și tăiate, s-a adăugat următorul text: „Etichetarea finală trebuie să conțină eticheta comercială a fabricii de brânzeturi și eticheta de certificare, care trebuie să fie plasate în mod inseparabil și fără să poată fi șterse pe fiecare brânză certificată întreagă sau tăiată, responsabilitatea finală pentru utilizarea corectă a acesteia fiind suportată de către producător”. În ceea ce privește eticheta de certificare obligatorie eliberată de Consiliul de reglementare, aceasta din urmă operează un sistem computerizat de aplicare și de alocare pentru etichetele de certificare, care este accesibil în mod liber tuturor operatorilor. Acesta a fost auditat de auditorul extern ENAC, care i-a verificat eficacitatea, gradul de adecvare în ceea ce privește alocarea și distribuirea automată a etichetelor și nediscriminarea pe baza volumului produselor certificate.

Costurile suportate de operatori pentru etichetele pe care le solicită este același pentru toți, indiferent de numărul de etichete solicitate, și se calculează ca procentaj din costurile de producție.

Altele

— Cerințe naționale: la sugestia autorităților naționale competente, această secțiune, care are titlul „Cerințe legislative” în caietul de sarcini, a fost eliminată, deoarece nu există cerințe specifice cu privire la produsul protejat.

— Organismul de control: au fost actualizate detaliile pentru organul de control care, după cum s-a menționat anterior, este Consiliul de reglementare pentru denumirea de origine protejată „Torta del Casar”.

DOCUMENT UNIC

„TORTA DEL CASAR”

Nr. UE: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denumire

„Torta del Casar”

2. Statul membru sau țara terță

Spania

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Torta del Casar” este o brânză fabricată din lapte crud provenit de la oi din rasele merinos și entrefino. Este coagulată cu cheagul vegetal obținut din cardon (Cynara cardunculus) și este maturată timp de cel puțin 60 de zile.

„Torta del Casar” trebuie să prezinte următoarele caracteristici fizice, fizico-chimice și organoleptice.

(a) Fizice:

— Formă: cilindrică, cu fețe relativ netede, părți laterale netede și convexe și margini rotunjite.

— Dimensiuni:

(i) Diametru: minimum 7 cm

(ii) Înălțime: nu mai mult de 50 % din diametrul său

— Greutate: există trei categorii de mărime, fiind admisă o toleranță maximă de 5 %:

(i) Mare: 801-1 100 g

(ii) Medie: 501-800 g

(iii) Mică: 200-500 g

(b) Fizico-chimice

— Conținutul de grăsimi în substanța uscată: cel puțin 50 %

— Substanță uscată: cel puțin 50 %

— pH: între 5,20 și 5,90

— NaCl: cel mult 3,0 %

(c) Organoleptice:

— Crustă: semitare, definită și diferențiată de pastă, de culoare ocru, uniformă, fără coloranți și prezentată în mod tradițional unsă cu ulei. Pot exista mici fisuri pe suprafață.

— Pastă:

(i) Consistență: variind de la moale spre foarte moale.

(ii) Culoare: variind de la albă spre gălbuie.

(iii) Structură: uniformă, putând fi prezente, atunci când este tăiată, orificii rotunjite caracteristice procesului de maturare.

(iv) Textură: calitatea fundamentală și caracteristică a acestui tip de brânză este consistența sa cremoasă variind de la moderată la intensă, textura grasă și fondantă și granularitatea scăzută sau absența granularității.

(v) Miros: intensitate variind de la medie spre scăzută, din familiile „lactică” și/sau „vegetală”.

(vi) Gust: variind de la ușor amar spre moderat amar, ușor sărat, aciditate scăzută sau absența acidității.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Efectivele înregistrate de ovine trebuie să fie hrănite în conformitate cu practicile tradiționale, care fac uz de resursele naturale ale zonei geografice prin agricultură extensivă sau semi-extensivă. Nutrețurile, paiele, furajele combinate și concentratele pot fi folosite ca hrană suplimentară atunci când este necesar.

Densitatea maximă de populare pentru agricultura semi-extensivă este fixată la 1,8 unități de șeptel pe hectar (US/ha). Acest lucru garantează că furajele suplimentare care provin din afara ariei geografice rămân sub limita prevăzută de legislația aplicabilă.

În plus față de vegetația naturală asociată cu agricultura extensivă sau semi-extensivă, aria geografică oferă, de asemenea, fân, paie, cereale sau măzăriche obținută din semințe, care pot fi utilizate pentru pășunat sau, după recoltare, ca nutrețuri verzi sau uscate.

Furajele suplimentare se bazează în principal pe proteine (soia, rapiță > 50 %) și cereale (orz, porumb, grâu > 25 %). Amestecul final pentru animale constă în principal în furajele de bază menționate (> 25 %), culturi furajere (lucernă, măzăriche > 30 %), cereale (porumb, orz > 20 %) și semințe (bumbac, floarea soarelui > 6 %).

Nu este posibil din punct de vedere tehnic să se obțină soia, rapiță, floarea-soarelui, bumbac sau lucernă în aria geografică.

Laptele utilizat pentru producția de „Torta del Casar” trebuie să provină de la oi din rasele merinos și entrefino.

În ceea ce privește calitatea și compoziția sa, laptele utilizat pentru producția de „Torta del Casar” trebuie să fie adecvat pentru fabricarea brânzei și trebuie, în orice caz:

— să fie crud, integral, nestandardizat, curat și fără impurități;

— să aibă un conținut de grăsime plus proteine de cel puțin 11,0 % și un conținut de proteine de cel puțin 4,8 %;

— să aibă un pH cuprins între 6,6 și 6,9.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Aria geografică acoperită de DOP „Torta del Casar” se situează în provincia Cáceres, care face parte din Comunitatea autonomă Extremadura (Spania), și este definită la punctul 4 din prezentul document. Etapele de producție care trebuie să se desfășoare în acest domeniu sunt:

— producția de lapte, astfel cum este prevăzut la punctul 3.3:

— fabricarea brânzei, inclusiv coagularea, tăierea, așezarea în forme, presarea, sărarea și maturarea.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

Brânzeturile pot fi expediate în porții de jumătăți sau de sferturi. Ambalajul poate fi ales, atât timp cât acesta păstrează integritatea și calitatea finală a produsului.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Brânzeturile întregi sau tăiate trebuie să fie etichetate în aria geografică de către operatori autorizați, astfel încât să se garanteze originea și autenticitatea produsului. După cum se menționează în secțiunea 3.2 litera (c) din prezentul document, „Torta del Casar” este o brânză cu crustă semitare, motiv pentru care nu este permis să se aplice pe crustă identificatori detașabili, cum ar fi etichete de cazeină, pentru a se asigura trasabilitatea. În consecință, singura modalitate de a garanta autenticitatea și originea produsului este prin eticheta de certificare, care are imprimate un număr de lot și un număr de serie unic și care trebuie amplasată de către operatori pe fiecare brânză înainte de expediere, pentru ca aceasta să se poate efectua sub controlul Consiliului de reglementare și fără a compromite trasabilitatea. Prin urmare, aceasta nu constituie o restricție pe piața unică.

Etichetarea finală trebuie să conțină eticheta comercială a fabricii de brânzeturi și eticheta de certificare, care trebuie să fie plasate în mod inseparabil și fără să poată fi șterse pe fiecare brânză certificată întreagă sau tăiată, responsabilitatea finală pentru utilizarea corectă a acesteia revenindu-i operatorului înregistrat.

Etichetarea finală trebuie să indice, de asemenea, numărul lotului, data durabilității minimale, care nu poate depăși 210 zile de la data fabricării, precum și toate celelalte mențiuni specificate în legislația relevantă.

Logoul DOP „Torta del Casar”:

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică în care este produs laptele și este fabricată „Torta del Casar” se situează în regiunile Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes și Montánchez, în partea centrală și de sud a provinciei Cáceres, care face parte din Comunitatea autonomă Extremadura (Spania).

Această arie acoperă aproximativ 400 000 ha și cuprinde următoarele localități:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Legătura cu aria geografică

Specificitatea ariei geografice

(a) Factori naturali:

— Relieful: Zona de producție este situată la nord de Sierra de San Pedro și este delimitată de provincia Badajoz, râurile Magasca și Almonte la est și Tajo la nord. Câmpia de tip stepă din aria geografică este întreruptă de Sierra de Fuentes, care se întinde de la nord-vest spre sud-est, cu altitudini între 250 m și 450 m.

— Solurile: solurile sunt compuse din nisip, lut nisipos sau argilă, nu sunt foarte fertile și sunt mai degrabă subțiri, și se formează prin descompunerea subsolului de granit. Există numeroase aflorimente stâncoase, care formează așa-numitele berrocales sau barruecos, din care există un exemplu binecunoscut în Malpartida de Cáceres. Sunt puține locuri propice culturilor agricole, cea mai mare parte a zonei fiind utilizată pentru pășunatul ovinelor.

— Clima: zona are climă continentală cu veri lungi și calde și ierni scurte și blânde. Temperatura medie anuală este cuprinsă între 15 °C și 18 °C, dar temperaturile pot crește până la peste 40 °C în timpul verii. Precipitațiile, care variază între 300 ml și 500 ml, sunt neregulate și au loc, în principal, primăvara și toamna.

— Hidrografia: pe lângă cursurile de apă menționate anterior, care formează perimetrul zonei, există și altele.

— Flora și pășunile naturale: flora constă în principal din plante erbacee, cu Gramineae (Gen. Poa, Festuca și Agrostis), Leguminosae (Gen. Medicago și Trifolium) și Compositae, specii care sunt foarte nutritive, dar au o creștere lentă. Există, de asemenea, unii arbuști, precum Genista și grozama spinoasă, în special în zonele de mare altitudine, și copacii din genul Quercus (stejarul de piatră, stejarul de carmaz, stejarul de plută).

(b) Factori istorici și economici:

Din cele mai vechi timpuri, în aria geografică a DOP „Torta del Casar” au fost practicate transhumanța și pășunatul, astfel cum se definește la punctul 4 din prezentul document. Acestea sunt activități care sunt strâns interconectate și adânc înrădăcinate în regiunile care compun aria geografică, deoarece factorii naturali descriși mai sus au obligat populațiile care s-au stabilit acolo să valorifice la maximum resursele disponibile în vederea susținerii economiilor lor.

Penuria de resurse naturale din zonă a favorizat dezvoltarea activității de creștere a animalelor, în special creșterea ovinelor. Există dovezi ale existenței turmelor de oi în zonă încă din antichitate, iar lucrarea Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres [Audieri în cadrul Curților regale. Extremadura la sfârșitul epocii moderne. Regiunea judiciară Cáceres] conține dovezi din 1791 privind producția brânzei, care era utilizată pentru a plăti dijmele, precum și privind prezența oilor care produceau laptele pentru brânză, care erau păstrate în principal pentru lână.

Cu toate acestea, odată cu scăderea valorii lânii, producția de lapte și de brânză a devenit din ce în ce mai importantă, transformând producția de „Torta del Casar” într-o completare esențială a economiei locale.

(c) Factori umani:

Caracterul specific al „Torta del Casar” a fost conservat ca rezultat al factorilor naturali, istorici și economici și al factorilor umani, sub forma maistrului brânzar. În pofida modificărilor la care a fost supus procesul de producție, întrucât practica fabricării de brânzeturi pentru consumul casnic la fermele de oi de pe lângă efective a cedat locul fabricilor de brânzeturi de astăzi destinate să răspundă noilor cerințe și cereri ale pieței, maistrul brânzar a rămas o figură esențială, deoarece există încă o nevoie pentru cunoștințele sale speciale privind materiile prime, procesele și rezultatele dorite pentru producția de „Torta del Casar”. Ar trebui remarcat faptul că maistrul brânzar controlează multiple variabile care necesită o expertiză specială din următoarele motive:

— Manipularea laptelui crud, integral, nestandardizat, produs în diferite momente ale anului înseamnă că structura și bacteriologia laptelui pot varia considerabil, afectând întregul proces.

— Utilizarea de Cynara cardunculus naturală care nu a fost extrasă sau standardizată face ca etapa coagulării să fie deosebit de complexă și decisivă pentru formarea unui caș optim.

— Decizia cu privire la momentul în care se taie cașul și cât de mare ar trebui să fie granulația acestuia este influențată de factorii menționați anterior și este adoptată pe baza experienței acumulate.

— Punerea manuală în forme și presarea sunt procese care necesită o cunoaștere precisă a cantității de caș care se pune în fiecare formă și a presiunii care se aplică pentru a ajunge la conținutul de umiditate necesar.

— Ca urmare a numeroaselor schimbări de mediu care au loc în cursul anului și afectează procesul de maturare, brânza necesită o monitorizare constantă cu scopul de a garanta că se dezvoltă corect.

Numai cunoscând acești factori este posibil să se realizeze o proteoliză intensă, un proces care implică descompunerea proteinelor din lapte, care, atunci când intervine înainte ca crusta să fie formată în întregime, conferă „Torta del Casar” textura și forma sa caracteristică.

Specificitatea produsului

Caracteristicile specifice care deosebesc „Torta del Casar” de alte brânzeturi sunt textura sa cremoasă, gustul său caracteristic ușor amărui și forma sa neobișnuită, care amintește de torta de pan (turtă de pâine) — este mai degrabă lată decât înaltă, cu părți laterale rotunjite, convexe și aproape fără colțuri. Modul în care brânza este consumată diferă, de asemenea, de alte brânzeturi, deoarece vârful brânzei trebuie să fie tăiat ca un capac pentru a ajunge la brânză fără ca aceasta să se scurgă. „Capacul” ar trebui pus din nou pe brânză pentru a o conserva.

Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Întrucât aria geografică are puține resurse naturale ca urmare a caracteristicilor care figurează în secțiunea 5.1 litera (a), locuitorii și-au axat economia pe creșterea animalelor, în special a ovinelor, deoarece acestea sunt bine adaptate la mediul geografic. Acestea sunt crescute pentru producția de lapte și brânzeturi, din cauza scăderii valorii lânii.

Oile rezistente și adaptabile merinos și entrefino au devenit perfect aclimatizate la câmpiile asemănătoare unor semi-stepe din aria geografică, producând lapte care, deoarece este prelucrat fără să fie supus niciunui fel de tratament termic, păstrează toată diversitatea florei bacteriene dobândite ca rezultat al metodei de producție. Aceasta conferă brânzei aromele sale caracteristice „lactice” și/sau „vegetale”.

În mod similar, forma neobișnuită care este caracteristică pentru „Torta del Casar” se datorează modului neobișnuit în care este maturată, ceea ce face imposibilă menținerea formei care este tradițională pentru alte brânzeturi.

Utilizarea cheagului vegetal natural obținut din cardonul autohton (Cynara cardunculus), în combinație cu cunoștințele de specialitate ale maistrului brânzar produc o proteoliză intensă în decursul procesului de maturare, într-un stadiu în care crusta nu este încă formată în întregime, astfel încât brânzeturile nu-și pot susține propria greutate și au tendința de a se netezi și a se umfla pe părțile laterale, oferindu-le o formă neobișnuită, care le-a reamintit maiștrilor brânzari artizanali de torta de pan, din care provine denumirea „Torta del Casar”.

Această proteoliză intensă conferă, de asemenea, „Torta del Casar” textura sa cremoasă caracteristică.

În cele din urmă, gustul ușor amărui care este caracteristic pentru „Torta del Casar” se datorează cardonului autohton (Cynara cardunculus) folosit pentru coagularea laptelui.

În consecință, numai combinația de lapte crud provenit de la oi din rasele merinos și entrefino crescute în aria geografică a DOP, de utilizare a cardonului nativ (Cynara cardunculus) drept coagulant natural și de cunoștințe de specialitate tradiționale dobândite de către maistrul brânzar produce o brânză cu forma, textura, aroma și gustul care caracterizează „Torta del Casar”.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din acest regulament]

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 139, 30.4.2004, p. 1.

(3) JO L 139, 30.4.2004, p. 55.