RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 158/24

Publicarea unei cereri de înregistrare în temeiul articolului 8 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006 al Consiliului privind specialitățile tradiționale garantate din produse agricole și alimentare

2009/C 158/07

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare, în temeiul articolului 9 din Regulamentul (CE) nr. 509/2006 al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) Nr. 509/2006 AL CONSILIULUI

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA”

Nr. CE: PL-TSG-007-0047-05.12.2006

1. Denumirea și adresa grupului solicitant:

Denumire: Związek „Polskie Mięso”

Adresa:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Tel. +48 228302657

Fax +48 228301648

E-mail: info@polskie-mieso.pl

2. Statul membru sau țara terță:

Polonia

3. Caracterul specific al produsului:

3.1. Denumire(i) care trebuie înregistrată(e) [articolul 2 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]:

„Kiełbasa jałowcowa”

3.2. A se indica dacă denumirea:

 este specifică

Denumirea „kiełbasa jałowcowa” exprimă caracterul specific al produsului, care este legat în primul rând de gustul și aroma lui deosebite. Aceste însușiri reflectă utilizarea în procesul de producție a bacelor de ienupăr, care sunt fin mărunțite chiar înainte de a fi adăugate la carne, precum și utilizarea ramurilor de ienupăr în procesul de afumare.

3.3. A se indica dacă rezervarea denumirii solicitate este în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006:

 înregistrare însoțită de rezervarea denumirii

3.4. Tipul produsului:

Clasa 1.2. – Preparate din carne (tratate termic, sărate, afumate etc.)

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar care poartă denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]:

„Kiełbasa jałowcowa” are aspect de baton cu suprafața încrețită uniform și este sub formă de șirag. Produsul are o formă circulară caracteristică și nu prezintă pliuri longitudinale exterioare. Șiragul de cârnați există în două dimensiuni:

— dimensiune mică, în membrane naturale cu un diametru de peste 32 mm și cu o greutate de aproximativ 0,5 kg;

— dimensiune mare, în membrane artificiale din substanțe proteice cu un diametru de 36 mm și cu o greutate de aproximativ 0,8 kg.

„Kiełbasa jałowcowa” prezintă o culoare maro închis, uniform repartizată pe întreaga suprafață, ceea ce constituie o însușire caracteristică cârnaților puternic afumați.

Din punct de vedere al consistenței și al senzației tactile, suprafața șiragului de cârnați este netedă, uscată și încrețită uniform, cu o membrană care aderă perfect la umplutură.

Gustul și frăgezimea caracteristice produsului sunt obținute prin selectarea materiilor prime, a condimentelor (în special ienupărul), precum și prin afumarea naturală care face parte din procesul de producție.

Compoziție chimică:

— conținut de proteine – nu mai puțin de 15,0 %;

— conținut de apă – nu mai mult de 60,0 %;

— conținut de grăsime – nu mai mult de 35,0 %;

— conținut de sare – nu mai mult de 3,5 %;

— conținut de nitrat (III) și de nitrat (V) exprimat ca NaNO2 – nu mai mult de 0,0125 %.

Valorile corespunzătoare compoziției chimice de mai sus garantează calitatea tradițională a produsului. Cantitatea produsului finit obținută trebuie să fie de 75 % (+/– 3 %) din cantitatea de carne utilizată ca materie primă.

3.6. Descrierea metodei de producție a produsului agricol sau alimentar care poartă denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007 al Comisiei]:

Ingrediente

Carne (100 kg de materie primă): — carne de porc clasa I cu un conținut de grăsime de până la 15 % – 20 kg; — carne de porc clasa IIA cu un conținut de grăsime de până la 20 % – 50 kg; — carne de porc clasa III cu un conținut de grăsime de până la 25 % – 20 kg; — slănină tranșată porționată – 10 kg. Până la 50 % din carnea de porc din clasa IIA sau din clasa III poate fi înlocuită cu carne de vită.

Condimente (per 100 kg de carne): — piper natural – 0,17 kg; — ienupăr – 0,12 kg; — zahăr – 0,20 kg.

Alți aditivi: — amestec de sărare [pe baza unui amestec de sare de masă (NaCl) și nitrit de sodiu (NaNO2)] – aproximativ 2 kg.

Alimentația porcilor în contextul producerii de carne de porc destinată utilizării pentru producerea cârnatului „kiełbasa jałowcowa”

Prin alimentație se urmărește îngrășarea porcilor în vederea obținerii de carne grasă cu un conținut ridicat de grăsime. Scopul este producerea de porci cu o greutate de până la 120 kg, care prezintă un conținut mai ridicat de grăsime intramusculară (peste 3 %).

— Îngrășarea vizează rasele de porci cu dezvoltare lentă, iar un regim adecvat de îngrășare face posibilă obținerea conținutului dorit de grăsime intramusculară. Rasele folosite pentru îngrășare nu poartă gena RN, iar gena RYR 1T este prezentă la 20 % din populație.

— Îngrășarea ar trebui să se desfășoare în trei etape – etapa I până la aproximativ 60 kg, etapa II până la aproximativ 90 kg și etapa III până la 120 kg.

— Îngrășarea animalelor până la greutatea de aproximativ 90 kg se realizează prin utilizarea a două tipuri de furaje combinate. Furajele combinate (rații) conțin:

— ca elemente energetice: gozuri de cereale – grâu, orz, secară, ovăz, triticală sau porumb; gozurile de porumb și gozurile de soiuri de ovăz decorticat pot reprezenta până la 30 % din amestecuri;

— ca elemente proteice: gozuri de lupin, bob și de mazăre, șroturi de soia, șroturi de rapiță, turte de rapiță, drojdie furajeră sau furaj verde uscat.

— Furajele combinate (rații) pentru animale cu greutatea cuprinsă între 90-120 kg conțin:

— ca elemente energetice: gozuri de grâu, orz, secară și de triticală. Gozurile de porumb și gozurile de soiuri de ovăz decorticat nu pot fi utilizate în amestecuri (rații);

— ca elemente proteice: gozuri de leguminoase (lupin, bob și mazăre), șroturi de soia, turte de rapiță sau șroturi de rapiță și furaj verde uscat.

— Pe toată durata îngrășării este interzisă folosirea următoarele elemente: uleiuri vegetale, furaje de origine animală, cum ar fi laptele praf, zerul uscat, făina de pește.

— Cantitatea de energie metabolică din amestecuri în toate etapele de îngrășare este cuprinsă între 12-13 MJ la ME/kg de amestec. Conținutul proteic din amestecuri ar trebui să se încadreze aproximativ între 16 și 18 % în prima etapă de îngrășare, 15 și 16 % în a doua etapă și aproximativ 14 % în ultima etapă.

— Rațiile destinate porcilor pentru îngrășare pot consta fie doar în furaje nutritive, fie în furaje nutritive și furaje grosiere, cum ar fi cartofii și furajul verde.

Etape ale producerii cârnatului „kiełbasa jałowcowa”

Etapa 1 Porționarea în prealabil a tuturor ingredientelor din carne. Asigurarea unei dimensiuni uniforme a bucăților de carne (diametru de aproximativ 5 cm).

Etapa 2 Sărarea tradițională (metoda la sec) timp de aproximativ 48 de ore, cu un amestec de sărare.

Etapa 3 Procesare mecanică: carnea din clasa I este mărunțită în bucăți de aproximativ 20 mm, carnea din clasa IIA în bucăți de aproximativ 8 mm, iar carnea din clasa III în bucăți de aproximativ 3 mm, apoi este amestecată la cuter împreună cu 5 kg de gheață.

Etapa 4 Amestecarea tuturor ingredientelor din carne și a condimentelor: piper natural, zahăr și ienupăr, care este măcinat chiar înainte de a fi adăugat în malaxor.

Etapa 5 Umplerea intestinelor de porc cu un diametru de peste 32 mm sau a membranelor artificiale din substanțe proteice cu un diametru de 36 mm, răsucirea membranelor și formarea șiragurilor de cârnați. La prepararea cârnaților, se pot folosi două tipuri de membrană: — șiraguri de dimensiuni mai mici din intestine de porc subțiri, cu o greutate de 0,5 kg; — șiraguri de dimensiuni mai mari din membrane artificiale din substanțe proteice, cu o greutate de 0,8 kg.

Etapa 6 Păstrarea timp de două ore la o temperatură care să nu depășească 30 °C. În prealabil se usucă suprafața, se lasă să acționeze ingredientele din batoane.

Etapa 7 Uscarea suprafeței, apoi afumarea fierbinte tradițională (timp de aproximativ 120 de minute) și aplicarea tratamentului termic până când se obține o temperatură de cel puțin 70 °C în interiorul batoanelor.

Etapa 8 Răcirea timp de 24 de ore.

Etapa 9 Afumarea la rece, folosindu-se așchii de fag și ramuri de ienupăr (timp de aproximativ 120 de minute), urmată de uscare la o temperatură cuprinsă 14 și 18 °C, timp de 3-5 zile, până la obținerea unui randament de 75 % (+/– 3 %).

3.7. Caracterul specific al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007 al Comisiei]:

Caracterul specific al cârnaților „kiełbasa jałowcowa” este asigurat de mai multe însușiri caracteristice produsului:

— frăgezime, suculență și proprietățile specifice ale cărnii;

— gust și aromă deosebite;

— formă uniformă.

Frăgezimea, suculența și proprietățile specifice ale cărnii

Carnea de porc provenind de la rase cu dezvoltare lentă, îngrășate până la atingerea unei greutăți de aproximativ 120 kg și care prezintă trăsăturile genetice descrise la punctul 3.6, constituie un ingredient de bază al „kiełbasa jałowcowa”, care influențează caracterul specific al cârnatului. Respectarea acestor cerințe asigură un conținut de grăsime intramusculară de peste 3 % și garantează proprietățile gustative și tehnologice adecvate ale cărnii. Acestea reprezintă elemente esențiale pentru producerea de „kiełbasa jałowcowa”. Utilizarea materiilor prime de acest tip și respectarea metodei tradiționale de producere, acordându-se o atenție specială etapelor de amestecare la cuter, sărare și afumare, asigură frăgezimea și suculența deosebite ale „kiełbasa jałowcowa”.

Gustul și aroma deosebite

Caracterul specific al „kiełbasa jałowcowa” este în primul rând legat de gustul și aroma sa unice, obținute prin utilizarea bacelor de ienupăr în procesul de producție. Măcinarea bacelor de ienupăr chiar înainte de începerea procesului de producție potențează gustul caracteristic al cârnatului și contribuie la caracterul său specific, în timp ce utilizarea ienupărului în procesul de afumare îi accentuează gustul și îi intensifică aroma excepțională.

Formă uniformă

Cârnatul „kiełbasa jałowcowa” se distinge de celelalte tipuri de cârnați prin forma sa specifică. Cârnatul se comercializează numai în două forme foarte similare, aspect care îl face ușor de recunoscut de consumatori. „Kiełbasa jałowcowa” are aspectul de baton cu suprafața încrețită uniform și se prezintă sub formă de șirag. Produsul are o formă circulară caracteristică și nu prezintă pliuri longitudinale exterioare.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]:

Materia primă tradițională

1. Ienupărul: „Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana” din 1903 (Marea Enciclopedie Universală Ilustrată) se referă la una dintre proprietățile folositoare ale acestui arbust, care de secole este destul de răspândit în Polonia, și anume proprietatea ienupărului de a emana o aromă plăcută atunci când este ars. De asemenea, enciclopedia precizează că ramurile, așchiile și bacele de ienupăr pot fi utilizate în procesul de afumare pentru a conferi cărnii un gust și o aromă deosebite. Documente datând din a doua jumătate a secolului al XIX-lea arată că deja din acea perioadă ienupărul era folosit ca ingredient sau condiment pentru mâncărurile și preparatele pe bază de carne. „Encyklopedyja Powszechna”, publicată la Varșovia în 1863, menționează că bacele de ienupăr au un gust picant, dulce-amar și prezintă o aromă plăcută, fiind frecvent folosite drept condiment. Încă de la sfârșitul anilor 1940 a fost stabilită în Polonia o metodă standard de producere a „kiełbasa jałowcowa”, care folosea boabele de ienupăr și fumul aromatizat pe bază de ienupăr [a se vedea articolul din publicația industriei cărnii, „Gospodarka Mięsna”, (1954, numărul 3) intitulat „Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku”].

2. Carnea de porc: Carnea provenind de la porcii destinați producerii de „kiełbasa jałowcowa” trebuie să aibă un conținut de grăsime intramusculară mai mare de 3 %. Aceasta este textura care conferă produsului gradul dorit de frăgezime, suculență și gustul excelent. Utilizarea acestui tip de carne are o influență hotărâtoare asupra calității și caracterului specific al produsului final și este conformă cu metoda tradițională de producere.

Metoda tradițională de producere și de compoziție

Afumatul este o metodă de conservare a cărnii, iar metoda cea mai răspândită de afumare era prin arderea ienupărului. Metoda este consemnată în vechi manuscrise poloneze, precum însemnările unui administrator anonim de moșie din anii 1780, care reunesc rețete de preparare a cărnii [Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD) din Varșovia, „Zbiór z Muzeum Narodowego”, ref. 1249]. Adam Mickiewicz, bardul național al Poloniei, se referă la aprecierea de care se bucură metoda de afumare a cărnii cu ienupăr într-o descriere a unui mic dejun la un conac, în poemul său „Pan Tadeusz” din 1834: „felii de limbă și de șuncă – toate foarte gustoase și pregătite în casă, afumate cu ienupăr în horn.”

Tradiția condimentării și afumării cu ienupăr a cărnii a fost cultivată în variante locale și regionale care se diferențiau nu numai prin folosirea de tehnologii diferite, ci și, uneori, de tipuri de carne diferite. După cum W. Łęg menționează în eseul „Z doświadczeń przy produkcji wędlin”, din publicația „Gospodarka Mięsna” (1953, numărul 6), se făceau experimente cu „kiełbasa jałowcowa” preparat din carne de vânat (carne de iepure sau de mistreț la care se adăuga carne de porc). Cârnații prezentau un gust diferit, dar aceeași rețetă (umplutură și afumare cu ienupăr) era folosită în toate cazurile. Un specialist din industria cărnii care călătorea prin regiunea Kurpie a consemnat următoarele într-un articol referitor la specialitățile din carne, apărut în publicația „Gospodarka Mięsna” (1950, numărul 7-8), cu privire la varietatea locală de „kiełbasa jałowcowa”: „Cârnat din Myszyniec, regiunea Kurpie, afumat cu ienupăr și condimentat cu boabe de ienupăr. Cârnat uscat, cu aromă și gust caracteristice și deosebite.”

După 1945, potrivit doctrinei de planificare centrală, s-a hotărât crearea unei industrii a cărnii bazată pe mari unități de prelucrare. În vederea îmbunătățirii calității și gustului, s-a introdus standardizarea produselor și a tehnologiei bazate pe rețete tradiționale. În anii 1947 și 1948, „kiełbasa jałowcowa” figurează ca denumire de produs în standardele de comercializare a produselor alimentare. În 1954, se introduce un standard armonizat pentru „kiełbasa jałowcowa”, care, ulterior, se dezvoltă în standardul din 1964 al Oficiului central pentru industria de prelucrare a cărnii (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varșovia 1964). Prezenta cerere se întemeiază pe acest standard.

Standardele erau concepute în scopul de a asigura gradul cel mai înalt posibil de calitate pentru „kiełbasa jałowcowa”. Cu toate că standardul pe care se întemeiază prezenta cerere nu mai are caracter obligatoriu, el reprezintă în continuare standardul de producție cel mai înalt pentru „kiełbasa jałowcowa”.

3.9. Cerințe minime și proceduri de verificare a caracterului specific [articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]:

Următoarele elemente trebuie supuse controlului în vederea stabilirii caracterului specific al „kiełbasa jałowcowa”:

1. Calitatea materiei prime utilizate în producție (carne de porc, condimente), inclusiv: — calitatea tehnologică a cărnii; — modalitatea de îngrășare; — timpul de sărare; — condimentele folosite în producerea cârnatului „kiełbasa jałowcowa” și proporțiile în care ele sunt folosite.

2. Afumarea cârnatului „kiełbasa jałowcowa” În cadrul unui control, trebuie verificate următoarele elemente: — menținerea temperaturii necesare pentru afumarea fierbinte tradițională, precum și a temperaturii de încălzire; — menținerea duratei și a temperaturii de afumare repetată la rece; — utilizarea de așchii de fag și de ramuri de ienupăr pentru afumarea la rece.

3. Calitatea produsului finit: — conținut de proteine; — conținut de apă; — conținut de grăsime; — conținut de clorură de sodiu; — conținut de nitrat (III) și de nitrat (V); — gust și aromă.

4. Forma produsului

Frecvența controalelor

O dată la două luni trebuie efectuate controale ale etapelor menționate anterior. În cazul în care funcționarea este corectă la nivelul tuturor etapelor, frecvența se poate reduce la două controale pe an.

În cazul în care apar nereguli în oricare dintre etape, trebuie crescută frecvența controalelor la nivelul etapei respective (o dată la două luni). Controalele la nivelul celorlalte etape pot fi efectuate în continuare o dată la șase luni.

4. Autorități sau organisme responsabile de verificarea respectării caietului de sarcini:

4.1. Denumirea și adresa:

Denumire: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30 00-930 Warsaw POLSKA/POLAND

Tel. +48 226232901

Fax +48 226232099

E-mail: —

Public  Privat

4.2. Responsabilități specifice ale autorității sau ale organismului:

Autoritatea de control menționată anterior este responsabilă cu verificarea întregului caiet de sarcini.