C 224/16

Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 224/07)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

„MOLLETE DE ANTEQUERA”

Nr. UE: PGI-ES-02393 – 23.2.2018

DOP ()IGP (X)

1. Denumirea

„Mollete de Antequera”

2. Statul membru sau țara terță

Spania

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 2.3. Pâine, produse de patiserie, prăjituri, produse de cofetărie, biscuiți și alte produse de panificație;

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Mollete de Antequera” este un tip de pâine originar din aria geografică menționată la punctul 4. Se prepară din făină de grâu, are un nivel ridicat de umiditate și miez moale, iar timpul de coacere este scurt. Forma sa specială este neregulată și eliptică în partea inferioară. Este plată și subțire în volum, fiind acoperită de un strat fin de făină folosită la prepararea sa.

În timpul preparării, în făină se pot adăuga tărâțe de grâu.

Produsul se livrează ambalat proaspăt, congelat/congelat rapid sau într-o atmosferă protectoare.

Caracteristicile specifice ale „Mollete de Antequera” sunt definite de următorii descriptori fizico-chimici și organoleptici:

(a) Formă și forme de prezentare

Produsul este disponibil în trei forme de prezentare, în funcție de greutatea sa:

— Mollete: între 100 și 150 de grame.

— „Mollete” medie: între 55 și 99 de grame.

— „Mollete” mică: sub 55 de grame.

Forma tipică a produsului trebuie menținută în toate formele de prezentare. Aceasta este definită de raportul dintre axele elipsei formate de baza produsului („a” fiind axa majoră și „b” fiind cea minoră) și de înălțimea (z), definită ca raportul z/(a * b). Valorile medii și limitele de toleranță sunt definite în următorul tabel:

Raport a/b (*1) Raport z/(a * b) (*1) Formă de prezentare Valoare medie Limită de toleranță Valoare medie (×10-3) Limită de toleranță Mollete 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % „Mollete” medie 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % „Mollete” mică 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

(b) Textură

„Mollete de Antequera” are o textură spongioasă caracteristică.

Valorile maxime ale forței de deformare a volumului produsului sunt următoarele pentru fiecare tip și formă de prezentare:

— Produs proaspăt: 3 500 g.

— Produs proaspăt cu tărâțe: 4 500 g.

— Produs congelat/congelat rapid: 5 000 g.

— Produs în atmosferă protectoare: 6 500 g.

Valorile maxime pentru textura produsului „Mollete de Antequera” sunt stabilite pentru întreaga durată de valabilitate a produsului.

(c) Alveole în miez

Miezul are o structură cu două tipuri de alveole. Pe de o parte, există alveole rotunde și bine formate, cu un diametru mai mic de 5 mm, distribuite uniform în interiorul pâinii. Pe de altă parte, și într-o măsură mai mică, există alveole mai mari, cu formă neregulată, mai mici de 15 mm și distribuite neuniform.

(d) Umiditate

Nivelul de umiditate al pâinii este decisiv pentru calitatea sa, variind între 32 și 45 %.

(e) Descriptori organoleptici

Profilul senzorial al produsului proaspăt „Mollete de Antequera” este definit astfel:

Coaja are culoarea alb ivoriu, cu o notă fină de vanilie. Poate fi puțin mai rumenită pe și sub margini, cu un strat fin din făina folosită la prepararea pâinii. Coaja este moale la atingere, fină, elastică și nu foarte friabilă. Aroma este de intensitate medie până la ridicată, cu note predominante de drojdie și aluat. Miezul este, de asemenea, de culoare albicioasă, însă cu nuanțe gălbui. Ca aspect și la atingere, este foarte spongios. La degustare, este foarte fraged, cu un gust ușor acid și arome care includ, din nou, note de drojdie, aluat și făină. Gustul rezidual este plăcut, cu o persistență medie până la scăzută, fiind un produs foarte echilibrat din perspectivă organoleptică.

Versiunea pâinii „Mollete de Antequera” care conține tărâțe va varia într-o oarecare măsură în ceea ce privește culoarea și aroma cojii și a miezului, ca urmare a adaosului de tărâțe în amestec. Culoarea cojii este ușor închisă, cu accente pestrițe date de tărâțe și un strat fin din făina folosită la prepararea produsului. Textura cojii este ușor mai dură, însă păstrează frăgezimea atât de caracteristică acestui produs. Miezul este de culoare maro deschis-crem, iar textura sa este fragedă, spongioasă și moale. La degustare, gustul este delicat și ușor acid, cu o notă ușor amăruie care apare la mestecare și note specifice tărâțelor folosite la prepararea „Mollete de Antequera”. Aroma (de cereale, fibre, grâu și drojdie) este foarte intensă și persistentă, motiv pentru care „Mollete de Antequera” se remarcă atât de puternic pentru calitățile sale senzoriale.

În cazul produsului congelat/congelat rapid, toți parametrii fizico-chimici și organoleptici trebuie măsurați după decongelare. Valorile acestor parametri sunt aceleași cu cele care au fost stabilite pentru produsul proaspăt, cu excepția texturii, care trebuie să respecte limitele prevăzute.

Materiile prime sunt făina de grâu cu conținut scăzut de gluten (W) (între 110 și 170 × 10-4 jouli), având raportul dintre rezistența la întindere și extensibilitatea aluatului (P/L) cuprins între 0,25 și 0,65, apă, sare de mare și drojdie ecologică. Pentru a facilita procesul, se poate utiliza maia primară ca înlocuitor sau în plus față de drojdia ecologică.

Se pot adăuga tărâțe de grâu, într-o doză minimă de 3,8 % p/p din aluatul de copt și atât timp cât proprietățile fizico-chimice indicate la punctul 3.2 sunt menținute în intervalele desemnate pentru diferitele forme de prezentare.

3.3. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală) și materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Materiile prime sunt făina de grâu cu conținut scăzut de gluten (W) (între 110 și 170 × 10-4 jouli), având raportul dintre rezistența la întindere și extensibilitatea aluatului (P/L) cuprins între 0,25 și 0,65, apă, sare de mare și drojdie ecologică. Pentru a facilita procesul, se poate utiliza maia primară ca înlocuitor sau pe lângă drojdia ecologică.

Se pot adăuga tărâțe de grâu, într-o doză minimă de 3,8 % p/p din aluatul de copt și atât timp cât proprietățile fizico-chimice indicate la punctul 3.2 sunt menținute în intervalele desemnate pentru diferitele forme de prezentare.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Produsul trebuie fabricat în aria geografică delimitată pentru a proteja calitatea specifică a acestui produs delicat. Procesul de producție constă în următoarele etape, care sunt enumerate în aceeași ordine în care au fost efectuate: frământare, lăsarea aluatului la dospit întreg, porționarea aluatului, cântărirea și formarea de sfere din aluat, lăsarea acestora la dospit, formarea bucăților individuale de aluat, lăsarea aluatului la crescut, coacerea, răcirea sau aducerea la temperatura dorită.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Produsele „Molletes de Antequera” proaspete trebuie să fie ambalate în cadrul procesului de producție și în aceleași unități în care are loc etapa de coacere. În primul rând, acestea trebuie supuse unui proces de reducere a temperaturii sub 38 °C. Congelarea/congelarea rapidă a pâinilor „Molletes de Antequera” trebuie efectuată în cadrul liniei de producție, imediat după ambalare, pentru a se asigura păstrarea caracteristicilor specifice ale „Mollete de Antequera” la sursă. Motivul principal pentru care produsul trebuie ambalat la sursă este menținerea nivelului ridicat de umiditate a produsului proaspăt între 32 % și 45 %, deoarece acest lucru este esențial pentru menținerea caracteristicilor pâinii „Mollete de Antequera” (textură, arome etc.). Produsul neambalat ar putea pierde o parte semnificativă din umiditatea sa inițială.

Indiferent dacă produsul este proaspăt, congelat/congelat rapid sau ambalat într-o atmosferă protectoare, acesta trebuie prezentat întotdeauna sub formă ambalată, pentru a-și păstra calitatea de la sursă și pentru a-i asigura trasabilitatea. Această cerință se aplică atât distribuitorilor angro, cât și distribuitorilor en detail de la locul de producție.

Produsul proaspăt trebuie să fie întotdeauna ambalat într-o folie stretch alimentară sau într-un material de calitate alimentară similară care să fie semi-permeabil la oxigen.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Cuvintele „Mollete de Antequera” și „Indicación Geográfica Protegida” și/sau logoul IGP „Mollete de Antequera” trebuie să fie afișate în mod vizibil pe etichetele și ambalajele comerciale utilizate pentru „Mollete de Antequera”.

Dacă produsul conține tărâțe de grâu în compoziție, pe etichetă trebuie menționate cuvintele „con salvado” („conține tărâțe”). De asemenea, trebuie specificată forma de prezentare a pâinii „Mollete de Antequera”.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Pâinea „Mollete de Antequera” este fabricată și ambalată în localitățile Antequera și Fuente de Piedra, ambele aparținând provinciei Málaga.

5. Legătura cu aria geografică

La baza indicației geografice protejate „Mollete de Antequera” stă chiar reputația sa.

Pâinea „Mollete de Antequera” și-ar putea avea originea îndepărtată în secolele al XII-lea și al XIII-lea, pe vremea când evreii și arabii din Al-Andalus făceau lipii cu conținut redus de drojdie. Cu toate acestea, originea etimologică a termenului „mollete” provine din spaniola castiliană („muelle” înseamnă „moale”) și se referă la textura moale, spongioasă, caracteristică acestui tip de pâine.

Utilizarea termenului „mollete” și tradiția preparării acestui produs au persistat doar în câteva districte din Andaluzia, probabil datorită influenței mai mari a culturii Al-Andalus din această regiune. Începând cu jumătatea secolului al XX-lea, fabricarea și comercializarea sa pe scară largă au fost consolidate în Antequera. În acest sens, Lorenzo Díaz menționează localitatea Antequera în cartea sa intitulată „Diez Siglos de Cocina en Madrid” (Zece secole de gătit în Madrid) (1994) drept unul dintre ultimele bastioane ale tradiției arabe din sudul Spaniei (Granada, Málaga și Almería) unde termenul spaniol „mollete” a rămas în uz.

Relatările despre fabricarea și consumul produsului „Mollete de Antequera”, în acest oraș din provincia Málaga datează cel puțin din 1539, o rețetă de familie care conține „mollete” drept elementul principal fiind găsită într-un volum culinar cunoscut sub numele de „cartea Mariei Enríquez”, care face parte din Arhiva marchizului de la Vega de Santa María. Acest document - păstrat la Arhiva Istorică Municipală din Antequera - menționează diferiți termeni gastronomici, în principal făină, lapte și ouă, sub denumirea de „molletes reales” (lipii regești).

Cea mai veche trimitere comercială documentată a fabricării produsului „mollete” în Antequera figurează într-o înregistrare capitulară din 19 octombrie 1775, în care unui anumit Manuel Esbri i se acordă permisul de a „frământa pâine franceză și «molletes» [...] asigurându-se că ambele tipuri sunt de bună calitate și au greutatea corectă”.

Localitatea Fuente de Piedra, care face parte din zona în care se prepară „Mollete de Antequera”, a fost ultima localitate care a obținut independența față de Antequera în 1838 (Muñoz Hidalgo și García Cañero, 1983: Arhiva istorică din Antequera), iar tradiția preparării acestui produs s-a păstrat.

Deși nu există înregistrări documentate despre „Mollete de Antequera” în secolul al XIX-lea, maestrul brutar Juan Paradas Pérez din Antequera și-a dedicat o parte din activitatea sa reluării producției de „Mollete de Antequera” în 1939. Produsele „Mollete de Antequera” realizate de Paradas au ajuns pe bună dreptate renumite și au fost la mare căutare în Antequera în anii 1940 și 1950. Rețeta de „Mollete de Antequera” a rămas neschimbată de-a lungul mai multor generații, până în zilele noastre.

Alegerea materiei prime [făină de grâu cu conținut scăzut de gluten, cu un raport echilibrat între rezistența la întindere și extensibilitatea aluatului (P/L)], nivelul ridicat de umiditate al aluatului, condițiile în care aluatul este frământat, modelat în bucăți individuale și lăsat să crească, timpul scurt de coacere monitorizat cu atenție (coacere ușoară) și răcirea sunt etapele decisive în asigurarea formei precise și a aromei delicate a pâinii „Mollete de Antequera”, care își datorează textura moale și spongioasă structurii duble alveolare cu orificii mari și mici. Toate aceste etape se bazează pe cunoștințele și experiența maeștrilor brutari care produc „Mollete de Antequera”, ale căror tradiție și bune practici în prepararea acestui produs sunt legate de acest teritoriu.

Nivelul ridicat de umiditate (până la 45 %) și timpul de coacere scurt sunt caracteristici tipice distinctive ale „Mollete de Antequera” bazate pe rețeta maestrului brutar Paradas, care a făcut din acest produs o alegere populară în materie de pâine pentru micul dejun în Antequera începând cu mijlocul secolului al XX-lea. Această popularitate se datorează faptului că procesul de rumenire sporește delicatețea și aromele miezului și contrastul dintre textura sa și cea a cojii crocante, redând astfel toate calitățile produsului proaspăt copt. Această calitate a fost apreciată în mare măsură de consumatori în acele zile și este apreciată și în prezent, deoarece înseamnă că pâinea „Molletes de Antequera” poate fi consumată pe parcursul a patru sau cinci zile, fără să devină râncedă, păstrându-se senzația unei pâini proaspăt coapte. Împreună cu proprietățile organoleptice ale „Mollete de Antequera”, această calitate a jucat un rol decisiv în dobândirea de către acest produs a unei poziții puternice pe piață: inițial în Antequera și apoi în restul provinciei Málaga, urmată de toată Andaluzia și de restul Spaniei.

Există un număr mare de referințe bibliografice care fac trimitere la „Mollete de Antequera” și care confirmă cât de cunoscut este acest produs. Vom menționa în continuare câteva dintre publicațiile care, în ultimii 25 de ani, au enumerat calitățile acestui produs și au lăudat „Mollete de Antequera”: Gastronomía Antequerana („Gastronomia din Antequera”) (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas („Un dicționar gastronomic. Termeni, zicale, citate și poezii”) (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalucía („O rută gastronomică prin Andaluzia”) (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera („50 de rețete cu Molletes de Antequera”) (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada („Ruta lui Washington Irving din Sevilla în Granada”) (Turismo Andaluz S.A., 2000).

Vizita din 1998 a regelui și a reginei Spaniei în Antequera a fost relatată de întreaga presă din Spania, cu mențiunea specifică a faptului că le-au fost servite „faimoasele molletes de Antequera” cu sortimente de ulei virgin de măsline produs local.

Celebrul scriitor, jurnalist și membru al Academiei Regale Spaniole începând cu 2003, Arturo Pérez-Reverte, a menționat „Mollete de Antequera” în cartea sa intitulată La piel del tambor (2002).

Confederația Spaniolă a Organizațiilor de Brutari (CEOPAN) a publicat în 2009 un catalog intitulat Todos los panes tradicionales de España („Toate tipurile tradiționale de pâine din Spania”), care includea și „Mollete de Antequera”.

În cele din urmă, „Mollete de Antequera” a fost inclus în Atlasul patrimoniului imaterial al Andaluziei, în provincia Málaga și districtul Antequera (Institutul andaluz al patrimoniului istoric, Ministerul regional al culturii, Guvernul regional al Comunității Autonome Andaluzia).

„Mollete de Antequera” este în prezent un produs foarte cunoscut, care poate fi cumpărat în toată Spania.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

Textul complet al caietului de sarcini al produsului poate fi consultat la următoarea adresă:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

sau accesând pagina principală a Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible [Ministerul regional pentru agricultură, zootehnie, pescuit și dezvoltare durabilă]

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

Vă rugăm să urmați această cale: „Áreas de actividad”/„Industrias y Cadena Agroalimentaria”/„Calidad”/„Denominaciones de Calidad”/„Productos de panadería y repostería”. Caietul de sarcini al produsului poate fi găsit la rubrica privind denumirea de origine protejată respectivă.

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(*1) Dimensiunile pâinii „Mollete de Antequera” sunt exprimate în milimetri.