RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 361/13

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

2013/C 361/08

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare (2)

„PREKMURSKA ŠUNKA”

NR. CE: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denumire

„Prekmurska šunka”

2. Statul membru sau țara terță

Slovenia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Prekmurska šunka” este un produs din carne afumată și uscată obținută din pulpă proaspătă de porc. Acesta are o formă (a bucății decupate) clasică și ușor de recunoscut de pară, cu o membrană de o culoare uniformă maro-roșcat. Mirosul și gustul caracteristice, culoarea roșie-rubinie a mușchiului afumat și maturat și culoarea alb-crem uniformă a grăsimii subcutanate se formează pe parcursul unei perioade de maturare de cel puțin șase luni. Mușchiul este ușor marmorat și bine integrat în grăsime, a cărei grosime este de cel puțin 10 mm sub articulația șoldului. În mirosul și în gustul său, se percepe o nuanță de afumat, deși fumul nu acoperă în niciun caz aroma cărnii maturate. Datorită perioadei de maturare destul de lungi, șunca are o textură delicată, netedă, caracterizată de o suculență plăcută.

Conținutul de sare din produsul finit nu trebuie să depășească 9 %, gradul de uscare (pierderea de greutate în timpul maturării) nu trebuie să depășească 45 %, iar greutatea nu trebuie să fie mai mică de 2,75 kg.

3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Pulpa proaspătă de porc este decupată într-o singură bucată, la 3-4 cm sub articulația șoldului (caput ossis femoris), fără picior, oasele jaretului, pelvis, femur și tibie, cu pliul caracteristic al jaretului. O secțiune transversală tipică este compusă din următorii mușchi și grupe de mușchi, împreună cu pielea și grăsimea subcutanată: butul (m. biceps femoris și semitendinosus), mușchiul semimembranos (m. semimembranosus), mușchiul cvadriceps femural (m. quadriceps femoris) și o parte din mușchiul gluteal (m. gluteus medius și gluteus superficialis). Greutatea pulpei de porc întregi, după ce a fost decupată în forma definită și înainte de sărare, nu trebuie să fie mai mică de 5 kg.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

—

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele de producție a „Prekmurska šunka”, de la decupare, sărare, clătire și uscare, afumare, maturare, măsurarea gradului de uscare (pierderea de greutate) și ungerea (graduală) cu grăsime și până la inspectarea calității întregului jambon maturat, trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată.

Decuparea – fiecare pulpă de porc care urmează să fie utilizată pentru producția de „Prekmurska šunka” trebuie să fie decupată în forma adecvată.

Sărarea – pulpele decupate și congelate sunt sărate cu sare uscată sau prin metoda combinată.

Clătirea și uscarea – după sărare, pulpele sunt clătite cu apă rece curentă. Suprafața este apoi drenată (uscată), iar pulpele sunt suspendate într-un spațiu ventilat.

Afumarea – după ce suprafața pulpelor sărate s-a uscat, acestea sunt afumate într-o cameră de afumare folosind lemn de esență tare și rumeguș. După ce afumarea s-a încheiat, pulpele sunt marcate cu un logo care include cuvintele „Prekmurska šunka”.

Maturarea – jamboanele sunt maturate în camere de maturare care au aerisire naturală sau o combinație de aerisire naturală și aerisire artificială. Procesul de maturare durează cel puțin șase luni.

Măsurarea gradului de uscare (pierderea de greutate) – gradul de uscare (pierderea de greutate în timpul maturării) trebuie să nu fie mai mare de 45 %.

Ungerea (graduală) cu grăsime – partea din jambon care nu este acoperită cu piele și grăsime este unsă cu grăsime în etape, mai întâi când jambonul a pierdut aproximativ 25 % din greutate în cursul maturării și, în fine, când a atins un grad de uscare de 45 %. Ungerea se face cu un amestec de grăsime, făină și mirodenii.

Inspectarea calității întregului jambon maturat – la finalul perioadei de maturare de șase luni, jambonul este supus analizei senzoriale pentru a stabili dacă acesta are un aspect exterior și un miros corespunzătoare. Jamboanele care nu îndeplinesc toate criteriile necesare pentru indicația geografică protejată sunt înregistrate, logoul este îndepărtat, iar produsele sunt excluse din IGP.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

—

3.7. Norme specifice privind etichetarea

Formele comercializate de „Prekmurska šunka” poartă un logo care include inscripția „Prekmurska šunka”, cuvintele „zaščitena geografska označba” (indicație geografică protejată) și simbolul corespunzător al UE.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

„Prekmurska šunka” este produsă în aria geografică din Prekmurje, care este situată în nord-estul Sloveniei. Zona de producție este delimitată de râul Mura și de frontierele naționale ale Sloveniei cu Austria, Ungaria și Croația.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

„Prekmurska šunka” este produsă în Prekmurje, care se găsește în interiorul Bazinului Panonic. Această parte din Slovenia are o climă continentală, cu ierni reci și umede și veri calde și secetoase. Regiunea beneficiază de un număr mare de ore de soare, iar în ceea ce privește cantitatea medie anuală de precipitații, este cea mai uscată parte a Sloveniei. Umiditatea aerului este determinată de vânturile care, în Prekmurje, sunt influențate de poziționarea regiunii pe o câmpie continentală; relieful de joasă altitudine nu împiedică fluxul general de aer, așa cum se întâmplă în alte părți ale Sloveniei. Datorită poziționării pe câmpie, straturile de inversiune sunt mai subțiri și se disipează mai rapid, astfel încât ventilarea aerului până la sol este mai rapidă și există mai puțină ceață. În timpul iernii, din cauza absenței inversiunilor de temperatură, aerul este mai uscat în zonele deluroase decât la câmpie. Vântul de nord-est, care începe să sufle după trecerea fronturilor, și vântul de sud-vest, care suflă înainte de sosirea acestora, sunt caracteristice regiunii Prekmurje.

Progresele înregistrate în ceea ce privește volumul, renumele și dezvoltarea producției de jambon în Prekmurje pot fi atribuite tehnicilor tradiționale și individuale utilizate de agricultori. Practica de uscare a bucăților de carne datează probabil din vremea primilor locuitori ai regiunii Prekmurje. În secolul trecut, agricultorii au exploatat din plin caracteristicile arhitecturale ale fermelor, care erau construite din paiantă și aveau un acoperiș din paie, în scopul afumării și al maturării cărnii. În aceste clădiri, fumul de la cuptorul de pâine se ridica în mod natural și se acumula sub acoperișul de paie, unde „Prekmurska šunka” era afumată și uscată uniform. Traseul fumului până la carne era suficient de lung pentru a se răci, astfel încât aceasta era o formă de afumare la rece. În a doua jumătate a secolului trecut, afumarea cărnii a fost transferată în curtea fermei, într-o afumătoare improvizată: o construcție separată, în grădină sau curte, având adesea patru pereți sau patru uși ce permiteau trecerea unui curent de aer prin fante, pentru a împiedica creșterea temperaturii fumului și tratarea termică a cărnii. Maturarea jamboanelor dura mai multe luni, în funcție de dimensiunea lor și de condițiile meteorologice din toate etapele de producție. Metoda actuală de producție a „Prekmurska šunka” în instalații dotate cu echipamente tehnologice reușește să păstreze calitățile organoleptice, fiind pe deplin comparabilă cu tehnicile tradiționale de la ferme. Acest lucru a fost posibil mai degrabă datorită modernizării metodelor de lucru decât datorită modificării tehnicilor, deoarece aceasta ar fi implicat procese biochimice diferite în cursul maturării cărnii. „Prekmurska šunka” a fost întotdeauna prezentă pe masă la orice eveniment important și atunci când sosesc oaspeți. Era un aliment deosebit de apreciat în timpul lucrărilor agricole majore, când era necesar să se servească mai multă hrană agricultorilor și lucrătorilor. În prezent, acesta este consumat cu ocazia reuniunilor de familie și în zile de sărbătoare și este nelipsit la ceremoniile oficiale.

5.2. Specificitatea produsului

„Prekmurska šunka” are o formă unică de pară (bucata decupată). Culoarea membranei sale este de un maro-roșcat uniform caracteristic și are o aromă de fum plăcută, deși fumul nu acoperă în niciun caz aroma cărnii maturate. „Prekmurska šunka” este caracterizată de culoarea de un roșu-intens, de conținutul de sare destul de ridicat și de textura mai degrabă fermă.

Modul în care se servește „Prekmurska šunka” o distinge de asemenea de alte jamboane uscate. Conform unui vechi obicei, se taie în bucăți de un centimetru grosime. Fiecare primește un cuțit, o bucată de pâine și o bucată de jambon, pe care o taie în felii subțiri pe un fund de lemn.

Având în vedere producția tradițională și reputația sa, „Prekmurska šunka” este considerată una dintre particularitățile etnologice ale regiunii Prekmurje.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Condițiile climatice favorabile, tradiția, deprinderile de producție, măiestria și experiența au contribuit la formarea reputației produsului „Prekmurska šunka”, care poate fi considerat o specialitate slovenă și o caracteristică etnologică a regiunii Prekmurje. Bucătăria din Prekmurje are propria sa identitate. Locuitorii acestei regiuni au menținut în permanență o legătură cu mediul rural și cu sursele naturale de producție de alimente și de delicatese tradiționale. De secole, aici predomină preparatele alimentare pe bază de cereale, cartofi, porumb și carne de porc. Carnea de porc a diversificat meniul populației. Cu toate acestea, se consuma mai puțină carne decât în prezent. Aceasta era conservată prin afumare, ceea ce a condus la crearea „Prekmurska šunka”. Astfel, cu timpul, s-au dezvoltat la populația locală deprinderile tehnice practice, nivelul ridicat de măiestrie, cunoștințele practice și experiența care au condus la apariția formei caracteristice (a bucății decupate) și la proprietățile organoleptice ale acestui produs.

Reputația „Prekmurska šunka” este confirmată de diverse surse. Prof. dr. Vilko Novak a efectuat cea mai largă și aprofundată cercetare privind alimentația populației din Prekmurje (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). Acesta descrie în studiul său procesul de preparare și de maturare a „Prekmurska šunka” (koline). Dr. Stanislav Renčelj descrie „Prekmurska šunka” în cărțile sale Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) și Prekmurske dobrote, în care este prezentată tehnica de producție, de la selectarea materiilor prime, sărare și maturare până la evaluarea senzorială a produsului.

În publicațiile turistice precum Okusiti Slovenijo și Spomini iz Slovenije, „Prekmurska šunka” este, de asemenea, prezentată ca un produs sloven tradițional.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[Articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (3)]

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3) A se vedea nota de subsol nr. 2.