C 309/9

Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 309/08)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

„DALMATINSKA PEČENICA”

Nr. UE: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Denumirea (denumirile)

„Dalmatinska pečenica”

2. Statul membru sau țara terță

Croația

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Dalmatinska pečenica” este un produs din carne uscată, cu termen îndelungat de păstrare, fără os, obținut din mușchiul longissimus dorsi de porc. Acesta este sărat uscat sau în saramură, afumat la rece, uscat și maturat exclusiv în aria geografică delimitată la punctul 4 din prezentul document.

„Dalmatinska pečenica” se obține din mușchiul longissimus dorsi de porc, refrigerat sau congelat (m. longissimus thoracis et lumborum), care se obține prin separarea unei părți din mușchiul file și din partea posterioară a semicarcasei de porc.

La introducerea pe piață, „Dalmatinska pečenica” prezintă următoarele caracteristici:

aspect exterior: produsul are o formă cilindrică, suprafețele nu au tăieturi sau alte deteriorări; suprafața exterioară are culoare maro deschis până la închis, cu sau fără pete de grăsime de culoare galben deschis până la maro deschis, care reprezintă rezultatul afumării;

secțiune transversală: produsul are o consistență fermă, elastică și o structură compactă; secțiunea transversală are o culoare roșie uniformă, care poate fi de la roșu închis la maro închis pe margini, cu sau fără pete de grăsime de culoare alb spre galben deschis sau maro deschis, care reprezintă rezultatul afumării; produsul este ușor de feliat;

gust și aromă: produsul are un gust ușor sărat, este fraged, suculent și se topește în gură; are o aromă distinctă de produs din carne uscată de porc, cu termen îndelungat de păstrare și cu o aromă ușoară de fum;

caracteristici chimice: conținutul de NaCl nu trebuie să depășească 7,5 %, conținutul de apă nu trebuie să depășească 55 %, iar activitatea apei (aw) să nu depășească 0,93.

Greutatea minimă a produsului finit este 1,3 kg. „Dalmatinska pečenica” poate fi comercializat în întregime, în bucăți sau în felii.

„Dalmatinska pečenica” este un produs din carne uscată, cu termen îndelungat de păstrare, care se consumă de obicei fără a fi supus în prealabil unui tratament termic. Întreaga procedură de preparare a „Dalmatinska pečenica”, de la începutul etapei de sărare uscată/în saramură până la sfârșitul etapei de maturare, trebuie să dureze cel puțin 45 de zile.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

—

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Întregul proces de producție a „Dalmatinska pečenica” cuprinde următoarele etape: sărarea uscată sau în saramură, afumarea la rece, uscarea și maturarea, toate acestea având loc în aria geografică delimitată la punctul 4.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

La introducerea pe piață a produsului, întreg sau în orice tip de preambalaj care conține bucăți sau felii, acesta trebuie să poarte denumirea „Dalmatinska pečenica”, care trebuie să fie perfect lizibilă și de neșters, și trebuie să iasă în evidență prin dimensiunea, tipul și culoarea caracterelor (tipografice), în raport cu orice altă inscripție, inclusiv numărul (seria) lotului de producție și numele producătorului. Adjectivele precum „adevărat”, „tradițional”, „artizanal”, „tipic”, „indigen”, „făcut în casă” etc. sau termeni care indică toponimia ariei de producție nu trebuie să apară alături de denumirea „Dalmatinska pečenica”.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică de producție a „Dalmatinska pečenica” se încadrează în limitele administrative ale următoarelor județe, orașe și comune:

— județul Lika-Senj: regiunea orașului Novalja;

— județul Zadar: regiunea orașelor Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag și Zadar, precum și comunele Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi și Zemunik Donji;

— întreaga regiune a județelor Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmația și Šibenik-Knin.

5. Legătura cu aria geografică

Legătura dintre „Dalmatinska pečenica” și aria sa geografică se bazează pe reputația și calitatea produsului, care rezultă din priceperea și abilitățile tradiționale ale producătorilor locali, precum și din factorii naturali ai regiunii.

„Dalmatinska pečenica” are proprietăți organoleptice specifice. În special, produsul are un gust ușor sărat, este fraged, suculent și se topește în gură și are un miros și o aromă de carne de porc fermentată, cu o ușoară aromă de afumat. Forma cilindrică, culoarea caracteristică a produsului „Dalmatinska pečenica” și aroma sa ușoară de afumat sunt rezultatul procedurii de prelucrare și al metodei de afumare specifice. Gustul ușor sărat al produsului fraged, suculent și care se topește în gură, precum și mirosul și aroma acestuia reprezintă rezultatul priceperii și abilităților specifice ale producătorilor locali și al condițiilor climatice specifice ale Dalmației.

Factori naturali

Aria geografică pentru producția de „Dalmatinska pečenica” cuprinde Dalmația în ansamblu, și anume fâșia lungă a coastei centrale și sudice a Croației, inclusiv insulele (Croația Adriatică Centrală și de Sud). Aceasta acoperă o suprafață de aproximativ 12 260 km2 și este separată de Croația continentală la nord-vest de lanțurile muntoase Velebit, Dinarides și Kamešnica. În cea mai mare parte, topografia Dalmației prezintă caracteristicile unui peisaj carstic.

Cea mai mare parte a Dalmației are un climat mediteraneean, cu veri calde, secetoase și ierni blânde și umede. Una dintre cele mai importante caracteristici ale climei Dalmației este reprezentată de vânturile frecvente care alternează în regiune. Vânturile care alternează în Dalmația, din octombrie până în aprilie, sunt Bora (un vânt de obicei uscat, rece, din nord-est), și Sirocco (sau Jugo), care este, de obicei, un vânt umed, cald, din sud-est. Temperatura medie este de 3-9 °C în luna cea mai rece, ianuarie, și de 22-26 °C în luna cea mai caldă, iulie. Deși marea este o sursă constantă de vapori de apă, temperaturile ridicate ale aerului și vânturile frecvente fac ca Dalmația să aibă cel mai scăzut nivel de umiditate relativă din Croația, cu o medie anuală cuprinsă între 65 % și 75 %. Datorită climei blânde și temperaturilor plăcute, aria geografică, Dalmația, se bucură de condiții favorabile pentru uscarea și maturarea produsului „Dalmatinska pečenica”.

Factori umani

Abilitatea de conservare a cărnii prin sărare și uscare s-a răspândit în Dalmația încă din perioada în care aceasta se afla sub dominația romană antică. Această abilitate a fost transmisă din generație în generație și a fost perfecționată în timp. Datorită condițiilor climatice favorabile ale Dalmației și disponibilității constante a sării de mare, a fost elaborată o procedură de prelucrare care a devenit o practică tradițională în Dalmația.

Priceperea și abilitățile tradiționale ale producătorilor locali sunt importante în toate etapele de producție ale „Dalmatinska pečenica”. Când selectează mușchiul longissimus dorsi de porc de calitate, producătorii se asigură că acesta are o formă mai mult sau mai puțin cilindrică și că este compact, fără tăieturi sau neregularități majore și fără decolorări ale suprafeței. Priceperea acestora pe parcursul etapelor de sărare uscată/în saramură și în determinarea cantității de sare/saramură care trebuie utilizată este rezultatul multor ani de experiență și garantează că produsul „Dalmatinska pečenica” maturat nu este prea sărat, dar conținutul său de sare este suficient pentru a proteja produsul împotriva alterării.

Condițiile climatice ale ariei geografice au avut o influență majoră asupra procesului de uscare a produsului „Dalmatinska pečenica”. O altă abilitate deosebită a localnicilor în cadrul etapei de uscare a produsului „Dalmatinska pečenica” a fost afumarea (selectarea lemnului de foc, modul și durata afumării); în vremea uscată, rece adusă de vântul Bora, ei scoteau „Dalmatinska pečenica” din camerele de uscare sau din bucătării afară la aer. Datorită activității antioxidante, carnea afumată rezista mai mult, oferindu-i produsului „Dalmatinska pečenica” aroma sa ușoară de afumat.

Cu toate că efectul de conservare al fumului nu mai are aceeași semnificație în producția actuală, „Dalmatinska pečenica” încă parcurge un proces de afumare, prin expunerea la „fum rece” generat prin arderea mocnită a unui lemn de esență tare, un procedeu cunoscut sub denumirea de piroliză, adică arderea lentă a lemnului și/sau a rumegușului la temperaturi scăzute, cu fum, dar fără flăcări. Lemnul de esență tare pentru afumarea la rece, cum ar fi carpenul, stejarul de stâncă sau stejarul pufos, a fost utilizat în mod tradițional ca lemn de foc în Dalmația.

La sfârșitul etapei de uscare, producătorul poate spune, în funcție de aspectul, culoarea și consistența produsului, când este momentul potrivit pentru etapa finală: maturarea produsului „Dalmatinska pečenica”.

Caracteristicile unice și distinctive ale „Dalmatinska pečenica” au făcut din acest produs obiectul unor studii științifice. Principala diferență în ceea ce privește metoda de producție a „Dalmatinska pečenica” față de produsele similare (cum ar fi „Istarski žlomprt”) este procesul obligatoriu de afumare în etapa inițială de uscare (Marina Krvavica și alții, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, în revista Meso, nr. 5), care îi conferă produsului „Dalmatinska pečenica” culoarea sa caracteristică și aroma delicată de afumat.

Un studiu științific privind compușii aromatici volatili din „Dalmatinska pečenica” a identificat o mare proporție de compuși derivați din fum, în special fenoli din grupul de compuși aromatici metoxifenol, inclusiv un nivel înalt de guaiacol și 4‐metilguaiacol, care, în opinia oamenilor de știință, contribuie în cea mai mare măsură la aroma de afumat. În plus, proprietățile antioxidante și antimicrobiene ale fumului provin din metoxifenoli, ceea ce îi face să fie ingrediente aromatice de dorit. Autorii publicației de mai sus evidențiază, de asemenea, faptul că metoda de afumare și temperatura fumului influențează în mod semnificativ nu numai compoziția compușilor aromatici volatili, ci și culoarea „Dalmatinska pečenica”. Motivul este că, în timpul pirolizei lemnului la temperaturi scăzute, se formează acizi carboxilici alifatici și carbonili, care îi conferă produsului „Dalmatinska pečenica” afumat culoarea sa caracteristică (Marina Krvavica și alții, 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, revista Meso, nr. 5).

Produsul „Dalmatinska pečenica” poate fi recunoscut în special prin aroma sa ușoară de afumat. Deosebit de importante sunt priceperea și abilitățile producătorilor de a selecta tipurile potrivite de lemn și de a stabili momentul și durata corespunzătoare pentru afumare, care depind în mare măsură de condițiile meteorologice și de caracteristicile materiilor prime. Afumarea moderată la rece a produsului, folosind lemn de esență tare, este singura modalitate prin care se poate obține aroma sa ușor afumată; afumarea excesivă ar avea un efect negativ nu numai asupra aromei, ci și asupra culorii, consistenței și frăgezimii produsului. Cunoștințele producătorilor sunt importante și în ceea ce privește menținerea unor condiții microclimatice favorabile (temperatură, umiditate și curent de aer) în unitățile de producție, care trebuie să asigure viteza optimă pentru uscare și maturare, precum și intensitatea adecvată a procedeelor biochimice în țesuturile produsului, pentru a se asigura că produsul își atinge proprietățile senzoriale specifice. Priceperea producătorilor și abilitățile lor tradiționale de producție i-au conferit produsului „Dalmatinska pečenica” caracteristici specifice, care au contribuit la dobândirea reputației sale.

Mărturii scrise ale denumirii „Dalmatinska pečenica” pot fi găsite încă de la începutul anilor 1900, când, în cartea sa Poljica – narodni život i običaji 1903-1906, învățatul Don Frano Ivanišević a descris modul de producere a „Dalmatinska pečenica” de către producătorii locali din regiunea Dalmația, cu ajutorul priceperii și al abilităților dobândite de-a lungul mai multor ani de preparare a produsului. Frano Ivanišević spune și că „... mușchiul file de porc («pečenica» în limba croată), care face parte din cotletele de porc cunoscute în aria geografică delimitată ca «zarebrica» sau «zarebrnik», este de mult timp un produs foarte apreciat, de obicei vândut sau oferit în dar; este uneori pregătit pentru a fi vândut sau oferit drept cadou unui prieten”. Acest lucru demonstrează că, în acea perioadă, „Dalmatinska pečenica” se producea în majoritatea fermelor, dar nu în cantități suficiente pentru vânzarea în masă în afara zonei de producție (F. Ivanišević, 1903-1906, Poljica – narodni život i običaji, Zagreb; retipărit Društvo Poljičana „Sveti Jure” – Priko, 2006).

Denumirea „Dalmatinska pečenica” apare, de asemenea, în diferite lucrări culinare, cum ar fi Dalmatinska kuhinja de Dika Marjanović-Radica din 1939, care descrie metoda sa de producție (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

Reputația denumirii „Dalmatinska pečenica” și legătura sa cu aria geografică sunt, de asemenea, susținute de rezultatele unui sondaj. Când au fost întrebați de ce au ales să cumpere „Dalmatinska pečenica”, 85,29 % dintre respondenți au declarat că „Dalmatinska pečenica” diferă de produsele similare din punct de vedere al calității (gust, aromă, miros, frăgezime). Majoritatea respondenților au ales să cumpere produsul pentru că acesta este un produs tradițional din aria geografică a Dalmației. Majoritatea celor intervievați consumă „Dalmatinska pečenica” de peste 10 ani, în timp ce peste 50 % au declarat că l-au cumpărat întotdeauna, ceea ce demonstrează tradiția adânc înrădăcinată a producerii și consumării produsului. (M. Ćaćić, 2017, Sondaj – Opinia consumatorilor din Dalmația despre produsele locale tradiționale din carne conservată).

Faptul că „Dalmatinska pečenica” și metoda sa de producție sunt încă menționate în revistele de specialitate cu privire la produsele din carne demonstrează reputația de care acest produs se bucură în continuare (Marina Krvavica și alții, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, revista Meso, nr. 5).

Reputația produsului „Dalmatinska pečenica” este demonstrată, de asemenea, de numeroasele evenimente culinare care prezintă produse tradiționale din carne conservată, inclusiv „Dalmatinska pečenica”. Un eveniment culinar organizat la Hotel Esplanade în Zagreb în 2015 a inclus degustarea și evaluarea produselor din carne conservată, iar „Dalmatinska pečenica” a câștigat primele trei premii la categoria mușchiului file de porc. Un articol cu privire la eveniment, intitulat „Dalmația triumfă – avem cele mai bune pršut, panceta și pečenica”, a fost publicat în săptămânalul Nedjeljna Slobodna Dalmacija de jurnalistul M. Šilović (M. Šilović, 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

„Dalmatinska pečenica” a devenit o delicatesă recunoscută și este servit în numeroase restaurante și unități de alimentație publică.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.