RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 302/16

Publicarea unei cereri de modificare în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2012/C 302/13

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului (1). Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE MODIFICARE

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

CERERE DE MODIFICARE ÎN TEMEIUL ARTICOLULUI 9

„MONT D’OR”/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS”

NR. CE: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării:

—  Denumirea produsului — ☒ Descrierea produsului — ☒ Aria geografică — ☒ Dovada originii — ☒ Metoda de obținere — ☒ Legătura — ☒ Etichetarea — ☒ Cerințele naționale — ☒ Altele (referințe privind structurile de control)

2. Tipul modificării (modificărilor):

—  Modificare a documentului unic sau a fișei-rezumat — ☒ Modificare a caietului de sarcini al DOP sau al IGP înregistrate pentru care nu s-a publicat niciun document unic și nicio fișă-rezumat —  Modificare a caietului de sarcini care nu generează nicio modificare a documentului unic publicat [articolul 9 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006] —  Modificare temporară a caietului de sarcini ca urmare a adoptării unor măsuri sanitare sau fitosanitare obligatorii de către autoritățile publice [articolul 9 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

3. Modificare (modificări):

3.1. Autoritatea competentă din statul membru sau grupul solicitant:

Actualizarea informațiilor

3.2. Rubrica „Descrierea produsului”:

— Se adaugă următoarele precizări: lapte „de vacă integral, folosit la fabricare crud și închegat”; și „cutie din lemn de molid”.

— Fraza „Brânza cântărește, inclusiv cutia, între 480 de grame și 3,2 kilograme” înlocuiește fraza „Brânza cântărește, inclusiv cutia, fie între 480 de grame și 1,3 kilograme, fie între 2 kilograme și 3,2 kilograme”. Intervalul complet al greutății cuprins între 480 de grame și 3,2 kilograme permite să se respecte întreaga gamă de prezentări tradiționale. Particularitățile gustative ale denumirii de origine nu se modifică între 1,3 și 2 kilograme.

— Paragraful în care este descrisă cutia se completează în ceea ce privește grosimea și înălțimea bordurii (a plierii), precum și dimensiunile capacului.

— „Mont d’Or” este prezentat în mod obligatoriu în cutia sa caracteristică. Prin urmare, se definește specificul acestei cutii pentru a se evita prezentările netradiționale.

— Se adaugă paragraful „«Mont d’Or» sau «Vacherin du Haut-Doubs» se ambalează sub forma unei roți întregi, într-o cutie individuală din lemn de molid, prevăzută cu un ambalaj de protecție.” Învelirea „Mont d’Or” într-o folie alimentară la punerea pe piață permite ajustarea evaporării naturale a brânzei în condiții optime aferente condițiilor de comercializare. Prin urmare, această protecție permite o mai bună conservare a calităților substanțiale ale produsului.

3.3. Rubrica „Aria geografică”:

Fără să se modifice delimitarea ariei geografice, se precizează că:

— totalitatea operațiilor (producția laptelui, transformarea și maturarea brânzei) trebuie să se desfășoare în aria geografică formată din zona situată la peste 700 de metri altitudine în localitățile enumerate;

— așezarea în cutiile de molid, care are loc în timpul maturării, nu se poate realiza, din punct de vedere tehnic, decât în aria geografică.

3.4. Rubrica „Dovada originii”:

Modificările solicitate sunt în legătură cu reforma sistemului de control al denumirilor de origine. Se prevede, în special, o autorizare a operatorilor, prin care să se recunoască capacitatea acestora de a satisface exigențele din caietul de sarcini al produsului al cărui beneficiu îl revendică. Controlul caietului de sarcini al DOP este organizat pe baza unui plan de control elaborat de un organism de control.

În plus, la această rubrică au fost adăugate și completate mai multe dispoziții referitoare la registrele și documentele declarative prin care se asigură trasabilitatea brânzei.

3.5. Rubrica „Metoda de obținere”:

Se aduc precizări referitoare la metoda de obținere, privind:

— întreținerea pășunilor, în special utilizarea îngrășămintelor organice; măsurile vizează limitarea impactului îngrășămintelor, pentru a prezerva flora naturală;

— hrana autorizată și interzisă pentru vacile de lapte, precum și concentratele și furajele complementare; măsurile vizează păstrarea legăturii existente între hrana vacilor și mediul natural;

— mulgerea, colectarea și stocarea laptelui: se iau măsuri care să garanteze o calitate optimă a laptelui;

— instrumentele utilizate la unitățile de producție: se stabilește o listă minimă a instrumentelor, menită să asigure o fabricare în conformitate cu uzanțele;

— tratarea chingilor: se reglementează stocarea și înmuierea chingilor;

— saramura: se definesc caracteristicile saramurii;

— pivnițele de maturare: se reglementează caracteristicile instrumentelor utilizate în pivnițele de maturare.

În plus, s-au efectuat următoarele modificări:

Producția laptelui

— Rasele de vaci: Se adaugă „[…] sau din rezultatul încrucișării acestor două rase cu filiații certificate.” Scopul acestei modificări este de a ține cont de cazurile speciale și rare de animale provenite din încrucișarea certificată a celor două rase recunoscute în cadrul DOP, cazuri care fac parte din viața normală a fermelor de creștere a animalelor, cu atât mai mult cu cât rasele Montbéliarde și Simmental franceză provin din aceeași ramură genetică, „Pie rouge de l’est”.

— Hrana vacilor de lapte: Se adaugă: „În circumstanțe excepționale datorate, în principal, fenomenelor climatice imprevizibile, serviciile Institutului național al denumirilor de origine pot acorda derogări temporare, pentru a se asigura continuitatea hrănirii cirezii.” Această prevedere are drept scop asigurarea pentru animale a unei hrane corespunzătoare în acest tip de situație.

— Hrana rumegătoarelor: Se adaugă: „În hrana animalelor sunt autorizate numai produsele vegetale și furajele complementare obținute din produse nemodificate genetic. Se interzice plantarea de culturi modificate genetic pe toată suprafața unei exploatații care produce lapte destinat transformării în DOP «Mont d’Or» sau «Vacherin du Haut-Doubs». Această interdicție se aplică tuturor speciilor vegetale care ar putea servi ca hrană pentru animalele din exploatație și tuturor culturilor de specii care le-ar putea contamina.” Această prevedere asigură perpetuarea caracterului tradițional al hranei animalelor.

Fabricarea brânzei

— Se adaugă cuvântul „inclusiv” în următoarea frază: „Fabricarea brânzei se efectuează în perioada cuprinsă între 15 august și 15 martie inclusiv.” Această precizare referitoare la sfârșitul fabricării a fost făcută pentru a se evita interpretările.

— Formularea „culturi inofensive de bacterii, de drojdii și de mucegaiuri” se înlocuiește prin „culturi selecționate de fermenți lactici și de floră de suprafață”, care pare mai adecvată.

— Se adaugă paragraful: „Se interzice concentrarea laptelui prin eliminarea parțială a părții apoase înainte de coagulare.”

— Se adaugă paragraful: „Se interzice menținerea la o temperatură negativă a materiilor prime, a produselor în curs de fabricare, a coagulului […]”

Se observă că anumite tehnici noi, dintre care unele privesc metodele de tratare și aditivii, cum ar fi microfiltrarea, concentrarea parțială a laptelui sau enzimele de maturare, pot avea consecințe asupra caracteristicilor brânzeturilor cu denumire de origine. Anumiți aditivi enzimatici sunt în mod special incompatibili cu menținerea caracteristicilor esențiale ale produselor care beneficiază de o denumire de origine protejată. Prin urmare, a devenit necesar să se precizeze la punctul 5 din caietul de sarcini practicile actuale privind utilizarea metodelor de tratare și a aditivilor în lapte și la fabricarea brânzeturilor, pentru a se evita ca practicile viitoare nereglementate să modifice caracteristicile brânzei cu denumire de origine.

— Se adaugă: „Utilizarea chingilor trebuie să aibă loc imediat după fabricare, care include scoaterea din formă. Înainte sau după utilizarea chingilor, brânza se poate pune în saramură.” Se aduc precizări în ceea ce privește etapele de utilizare a chingilor și de punere în saramură, pentru a reglementa mai bine practicile tradiționale.

Maturarea

— Fraza „Durata maturării este de minimum 21 de zile începând din ziua fabricării.” se înlocuiește cu „Durata maturării este de minimum 21 de zile începând din ziua închegării […].” Precizarea referitoare la durata maturării are drept scop facilitarea controlului și evitarea interpretărilor greșite.

— Se adaugă o frază: „Înainte de așezarea în cutie, care nu poate avea loc decât după cea de a douăsprezecea zi de la închegare, este obligatoriu ca brânza să stea pe planșe de molid și să fie întoarsă și frecată manual, cu apă eventual sărată.” Această reglementare își propune respectarea mai precisă a metodelor tradiționale.

— Se adaugă paragraful: „Cel mai devreme din a nouăsprezecea zi începând din ziua închegării, se autorizează utilizarea unui ambalaj de protecție care să acopere brânza împreună cu cutia acesteia.” Utilizarea unui ambalaj de protecție trebuie să se facă la o dată optimă, durata minimală între operațiile de închegare și de ambalare fiind fixată la nouăsprezece zile.

— Se adaugă paragraful: „Se interzice conservarea sub atmosferă modificată a brânzei proaspete și a brânzei în curs de maturare.” Necesitatea de a preciza practicile actuale de fabricare a brânzei în caietul de sarcini a apărut pentru a se evita ca anumite practici viitoare nereglementate să aducă atingere caracteristicilor specifice ale „Mont d’Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs”.

Punerea pe piață

— Fraza „Punerea în consum are loc de la 10 septembrie până la 10 mai” se înlocuiește cu „Punerea în vânzare pentru consumatori nu poate avea loc decât de la 10 septembrie până la 10 mai”. Această precizare își propune să diferențieze disponibilitatea produsului pentru distribuitori de comercializarea efectivă către consumatori.

— Se adaugă paragraful: „În toate etapele comercializării brânzei, deținătorul mărfii este responsabil în ceea ce privește respectarea calității produsului în caz de absență a ambalajului de protecție.” Este necesar ca revânzătorii să poată fi trași la răspundere dacă scot protecțiile utilizate de producătorii DOP (de exemplu, pentru o a doua maturare a brânzei în condiții necontrolate, uneori în afara ariei geografice, după durata minimă legală de maturare).

— Se adaugă: „Se autorizează tranșarea anticipată și utilizarea unui ambalaj de protecție la locul comercializării, dacă perioada dintre tranșare și vânzarea către consumator nu depășește ziua în curs și următoarele 2 zile lucrătoare până la ora închiderii magazinului și dacă se respectă toate normele sanitare în vigoare.” Se fac aceste precizări în vederea autorizării tranșării la locul comercializării, reglementându-se operația pentru a se limita riscurile de deteriorare a produsului.

3.6. Rubrica „Elemente care justifică legătura cu mediul geografic”:

Acest capitol a fost reorganizat în trei părți: „Specificitatea ariei geografice”, „Specificitatea produsului” și „Legătura cauzală dintre specificitatea ariei geografice și specificitatea produsului”. Adaosurile redacționale ocazionate de rescriere nu schimbă conținutul acestei rubrici, dar aduc explicații suplimentare.

3.7. Rubrica „Trimiteri la structura de control”:

Au fost eliminate trimiterile la Institutul național al denumirilor de origine, fiind înlocuite cu trimiteri la un organism de certificare acreditat în conformitate cu norma 45011.

3.8. Rubrica „Norme specifice privind etichetarea”:

— În conformitate cu legislația națională, a fost eliminată obligativitatea utilizării logoului „INAO”.

— Simbolul DOP al Uniunii Europene devine obligatoriu.

— Fraza „[…] celelalte elemente obligatorii în conformitate cu reglementarea generală trebuie să figureze pe bordura cutiei” se înlocuiește cu „celelalte elemente obligatorii în conformitate cu reglementarea generală trebuie să figureze pe plierea (bordura) cutiei.” Cuvântul „pliere” est mai frecvent utilizat în practică decât cuvântul „bordură”.

— În al doilea paragraf se adaugă: „Aceste mențiuni trebuie să fie vizibile până în etapa comercializării către consumatori.” Această prevedere permite să se asigure monitorizarea produsului și furnizează consumatorilor informații suplimentare.

3.9. Rubrica „Cerințele naționale”:

Ținând cont de evoluțiile legislației și reglementărilor naționale, rubrica „Cerințele naționale” este prezentată sub forma unui tabel care conține principalele puncte care trebuie controlate, valorile de referință ale acestora și metodele de evaluare aferente.

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„MONT D’OR”/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS”

NR. CE: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denumire:

„Mont d'Or”/„Vacherin du Haut-Doubs”

2. Statul membru sau țara terță:

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar:

3.1. Tip de produs:

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1:

„Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” este o brânză fabricată doar cu lapte de vacă integral, folosit la fabricare crud și închegat. Laptele provine de la cirezi de vaci de lapte formate doar din vaci din rasa Montbéliarde sau Simmental franceză sau din rezultatul încrucișării acestor două rase cu filiații certificate.

Este o brânză cu pasta moale, netratată termic, ușor presată, cu o consistență cremoasă și care are forma unui cilindru plat. Pasta are o culoare albă spre fildeșiu și este ușor sărată. Crusta spălată și ușor reacoperită de mucegai are o culoare galbenă spre maro-deschis.

După uscarea completă, conține minimum 45 de grame de materie grasă la 100 de grame de brânză. Umiditatea brânzei degresate este de maximum 75 %.

„Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” este înconjurată de o chingă de molid și așezată într-o cutie din lemn de molid. În această cutie, brânza are un aspect plisat.

Greutatea brânzei, inclusiv cutia, variază între 480 de grame și 3,2 kilograme.

Dimensiunile cutiei trebuie să respecte următoarele specificații:

— fundul cutiei trebuie să aibă un diametru de 11-33 cm;

— înălțimea totală a cutiei întregi trebuie să fie de 6-7 cm;

— grosimea fundului și grosimea capacului trebuie să fie, fiecare, mai mică de 7 mm;

— grosimea plierii (a bordurii) cutiei și a capacului trebuie să fie mai mică de 2 mm;

— înălțimea bordurii capacului trebuie să aibă maximum 2,5 cm;

— forma și dimensiunile capacului trebuie să se potrivească cu cele ale cutiei.

„Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” este prezentată ca roată întreagă, într-o cutie individuală din lemn de molid, prevăzută cu un ambalaj de protecție. Punerea în vânzare pentru consumatori nu poate avea loc decât de la 10 septembrie până la 10 mai. Brânza „Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” nu poate fi congelată.

3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate):

—

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală):

Rația de bază a vacilor de lapte este compusă din furaje provenite de pe pășunile situate în aria geografică la o altitudine de cel puțin 700 de metri. În perioada de vegetație, păscutul reprezintă cel puțin jumătate din tainul zilnic, distribuirea de furaje verzi fiind doar complementară. În stabulație, rația de bază este constituită din fân și otavă recoltate de pe pășunile din aria geografică. Pe exploatație, suprafața furajeră efectiv utilizată trebuie să fie de cel puțin un hectar pe vacă de lapte.

Suplimentul de concentrate din tainul vacilor de lapte este limitat la 8 kilograme/zi pentru vacile producătoare de lapte. Prin urmare, furajele provenite din aria geografică reprezintă aproximativ 70 % din tainul zilnic.

În hrana animalelor sunt autorizate numai produsele vegetale și furajele complementare obținute din produse nemodificate genetic.

Se interzice utilizarea pe exploatație pe tot parcursul anului a produselor însilozate sau a altor alimente fermentate, inclusiv a baloturilor învelite ermetic în folie din plastic.

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:

Este obligatoriu ca producția laptelui, fabricarea și maturarea brânzeturilor să aibă loc în aria geografică.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.:

Așezarea în cutie trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată, dat fiind că este obligatoriu ca maturarea brânzei să se încheie în cutie. Se interzice tranșarea brânzei, cu excepția celei efectuate în stadiul comercializării către consumatori.

„Mont d’Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” se ambalează sub forma unei roți întregi și se prezintă într-o cutie individuală din lemn de molid, prevăzută cu un ambalaj de protecție.

3.7. Norme specifice privind etichetarea:

Brânza cu denumire de origine „Mont d’Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” se comercializează prevăzută cu o etichetă aparte, pe care denumirea de origine este înscrisă cu caractere care au cel puțin două treimi din dimensiunea celor mai mari caractere care figurează pe etichetă. Pe plierea (bordura) cutiei figurează denumirea „Mont d’Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs”, mențiunea facultativă „Appellation d'Origine Protégée” (denumire de origine protejată), simbolul „DOP” al Uniunii Europene, precum și identificarea explicită a denumirii atelierului și celelalte elemente prevăzute de legislația generală. Aceste mențiuni trebuie să fie vizibile până în etapa comercializării către consumatori.

Pe etichete, materiale publicitare, facturi sau documente comerciale se interzice folosirea, alături de denumirea de origine, a oricăror calificative sau mențiuni cu excepția mărcilor particulare de comerț sau de fabrică și a mențiunii „fabriqué dans le Haut-Doubs” (fabricată în Haut-Doubs).

4. Delimitarea concisă a ariei geografice:

Producția laptelui, fabricarea, ambalarea în cutia din lemn și maturarea brânzeturilor trebuie să aibă loc la o altitudine de cel puțin 700 de metri în aria geografică care cuprinde teritoriul următoarelor localități din departamentul Doubs: Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, Boujailles, Bugny, Bulle, Chapelle-d'Huin, La Chaux, La Chenalotte, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Les Fontenelles, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-des-Bois, Hauterive-la-Fresse, Levier, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Le Mémont, Montbenoît, Montflovin, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Septfontaines, Sombacour, Ville-du-Pont și teritoriul cantoanelor Morteau, Mouthe și Pontarlier.

5. Legătura cu aria geografică:

5.1. Specificitatea ariei geografice:

Aria de producție a brânzei „Mont d’Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” include podișurile superioare din Munții Jura a căror altitudine variază între 700 și 1 200 de metri, precum și zona pășunilor superioare care acoperă creasta lanțului principal din masivul Jura, la peste 1 200 de metri altitudine.

Din punct de vedere geologic, această arie face parte din formațiunile jurasice superioare. De asemenea, cretacicul este reprezentat prin etajul neocomian, care ocupă fundul câtorva bazine din Haut-Doubs. Terenurile de origine neocomiană sunt formate din marne bogate în oxid de fier.

Relieful este alcătuit din ultimele podișuri din masivul Jura și o zonă montană, situată la frontiera cu Elveția.

În această regiune se dezvoltă în mod special pășunile și pădurile de rășinoase, mai ales molid, acestea ocupând spațiul în mod aproape egal.

Climatul este foarte aspru, iarna înregistrându-se temperaturi foarte scăzute și înzăpeziri prelungite care fac ca deplasările să devină uneori dificile.

Deși documentele oficiale sunt rare, apariția acestui tip de brânză în regiune poate fi datată în secolul al XII-lea.

În această perioadă, pășunile de pe podișurile înalte ale munților Jura au fost defrișate sub auspiciile marilor abații Saint-Claude și Montbenoît, fapt ce a permis dezvoltarea creșterii animalelor și a producției de lapte. Încă din secolul al XIV-lea, această activitate a favorizat înființarea de „fruitières” (brânzării, locuri unde se fabrică brânza).

5.2. Specificitatea produsului:

Brânza „Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” este o brânză de vacă fabricată din lapte crud integral.

Este o brânză cu pasta moale, netratată termic, ușor presată, cu o consistență cremoasă, ușor sărată, cu o culoare albă spre fildeșiu, cu o crustă spălată, ușor reacoperită de mucegai și de culoare galben spre maro-deschis, o brânză care este încercuită cu o chingă din molid imediat după scoaterea din formă și este așezată într-o cutie din lemn de molid. În această cutie, brânza își continuă maturarea și capătă un aspect plisat. Chinga și cutia fac parte pe deplin din procesul de producție a denumirii de origine „Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs”. Dimensiunile cutiei trebuie să respecte norme precise.

Brânza, care are forma unui cilindru plat, cântărește cu tot cu cutie între 480 de grame și 3,2 kilograme.

Este fabricată în perioada 15 august-15 martie și este comercializată doar în perioada 10 septembrie-10 mai, sub forma unei roți întregi și într-o cutie individuală din lemn de molid.

Această brânză a fost considerată încă de la început, datorită prezentării sale și texturii foarte cremoase, ca fiind un produs de sărbătoare.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP):

Brânza „Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” este o brânză care permite punerea în valoare a laptelui de la sfârșitul perioadei de lactație. Toamna și iarna corespund celei de a doua părți a lactației vacilor care, după ce s-au întors în grajduri la sfârșitul perioadei de pășunat, au o producție de lapte redusă, acesta fiind bogat în materii grase.

Fermierii au căutat să valorifice o producție de lapte greu de transportat la brânzărie din cauza climatului și s-au adaptat la această situație fabricând o brânză cu dimensiuni mai mici decât brânza de tip pastă presată tratată termic și care își păstrează umiditatea și se conservă ușor în cutia și în chinga sa din scoarță de molid.

În ciuda trecerii de la o producție la fermă la o transformare în „fruitière”, „Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs” și-a păstrat caracterul sezonier al fabricării, care încetează odată cu apropierea primăverii.

Laptele era închegat cu rapiditate la temperatura de mulgere (de peste 33 °C), iar cheagul și conținutul ridicat de materii grase duceau la obținerea unui coagul „moale”. Ca urmare a experienței din domeniul prelucrării lemnului, s-a ajuns la producția de „chingi”, un fel de benzi flexibile realizate din scoarța molizilor tăiați în mod tradițional toamna. Acestea au fost folosite ca „forme de unică folosință” pentru a reține coagulul. Această chingă își aduce contribuția la aroma și la gustul care evocă pădurea al brânzei „Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs”.

Fabricarea modernă a accentuat rolul cheagului, scurtând durata de închegare prin creșterea temperaturii la care se efectuează această operație. Dar chinga își păstrează rolul de a da formă acestei brânze umede și grase.

După fabricare, maturarea se realizează în principal la o temperatură ridicată, care permite obținerea unei paste cremoase datorită proteolizei. Temperatura ridicată favorizează dezvoltarea de arome lactate și a unui ușor gust amar, care permite prelungirea senzațiilor gustative în momentul degustării. Spălarea periodică a brânzei duce la obținerea unei cruste „curate” și omogene prin dezvoltarea bacteriilor de suprafață. Această metodă își are originea directă în experiența locală a utilizării de „morge” (amestec de saramură și de bacterii).

Pentru a ține sub control o pastă atât de moale (la limita curgerii), sfârșitul maturării are loc într-o cutie din furnir de molid. La așezarea în cutie, brânza este comprimată ușor, iar suprafața ei devine plisată, evocând relieful muntos. Până în ziua de azi, producătorii brânzei consideră că aspectul plisat care apare la punerea în cutie este o dovadă de reușită a fabricării și de calitate a „Mont d'Or” sau „Vacherin du Haut-Doubs”. În cutie, suprafața brânzei se acoperă ușor cu mucegai. Prin urmare, cutia face parte din operația de maturare a brânzei. De asemenea, ea este ambalajul din timpul transportului, în care este prezentată brânza la vânzare și care poartă identificarea produsului și a producătorului.

Grija acordată creșterii vacilor Montbéliarde sau Simmental, pe care fermierii le prezintă la întâlnirile specifice, evidențiază experiența producătorilor de lapte din această zonă, bazată pe igiena și bunăstarea animalelor.

În plus, hrana vacilor de rasă Montbéliarde sau Simmental franceză (sau provenite din încrucișarea acestor două rase) este definită cu strictețe. Rația de bază a vacilor de lapte trebuie să fie compusă din furaje provenite din aria geografică. Se admite adăugarea de furaje din exteriorul ariei geografice, dar numai în circumstanțe excepționale.

Producția acestei brânze este rezultatul transmiterii de-a lungul timpului a experienței și a tradiției specifice, care se reflectă până în prezent în condițiile de producție: producție sezonieră, utilizarea cutiei și a chingii de molid.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini:

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Mont_d_Or_cle8515b3.pdf

(1) JO L 93, 31.3.2006, p. 12.