Publicarea documentului unic modificat ca urmare a aprobării unei modificări minore în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al doilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

(2020/C 58/10)

Comisia Europeană a aprobat această modificare minoră în temeiul articolului 6 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei (1).

Cererea de aprobare a acestei modificări minore poate fi consultată în baza de date eAmbrosia a Comisiei.

DOCUMENT UNIC

„KRAŠKA PANCETA”

Nr. UE: PGI-SI-00833-AM01 – 23 ianuarie 2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Denumirea

„Kraška panceta”

2. Statul membru sau țara terță

Slovenia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Kraška panceta” este un produs tradițional din carne uscată cu o formă dreptunghiulară caracteristică. Greutatea minimă a produsului finit este 2,2 kg.

„Kraška panceta” se obține din șuncă slabă. Șunca se pregătește pentru uscare cu șorici și fără coaste. Procedeul de sărare uscată, utilizând numai sare de mare, și uscarea și maturarea fără tratament termic contribuie la dobândirea proprietăților organoleptice caracteristice ale feliilor subțiri. Partea slabă a șuncii cu grăsime este uscată și fermă și se menține suficient de suplă sub presiune. Locul unde se aflau coastele este destul de vizibil. Șoriciul este tare și neted și se îndepărtează cu puțin timp înainte de consum. În timpul procesului de maturare, părțile slabe ale șuncii cu grăsime dobândesc o culoare roz caracteristică. Grăsimea este de culoare alb-crem. O felie conține predominant carne slabă, întretăiată de straturi subțiri de grăsime. Proprietățile organoleptice includ în special aspectul exterior al unei felii tăiate fin, a cărei textură trebuie să fie fragedă. Carnea slabă și grăsimea trebuie să fie bine legate. Felia trebuie să aibă o aromă bogată și echilibrată și o savoare dulce, nesărată.

Conținutul de sare nu depășește 6 %, gradul de uscare atins trebuie să fie de cel puțin 33 %, valoarea aw nu trebuie să depășească 0,92, conținutul de proteine trebuie să fie de cel puțin 15 %, iar conținutul de grăsime trebuie să fie de cel puțin 36 %.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Pentru producerea de „Kraška panceta” sunt selecționați porci din rase de carne. Șunca este secționată dintr-o parte a piept ului și prezintă nouă sau zece urme de coaste. Partea cărnoasă a flancului se adaugă și ea la șuncă. Tranșarea șuncii într-o felie dreptunghiulară standard, cu dimensiuni cuprinse între 45 și 55 cm lungime și 18-24 cm lățime, este tipică pentru „Kraška panceta”. Greutatea minimă a unei felii de șuncă proaspătă este de 4 kg. Șunca se pregătește pentru uscare cu șorici și fără coaste; cu părțile laterale tăiate egal, iar carnea slabă și șoriciul trebuie să fie intacte. Grăsimea moale din interior este îndepărtată.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele de producție a „Kraška panceta” (selecționarea materiilor prime, sărarea, uscarea/maturarea) trebuie să se desfășoare în interiorul ariei geografice delimitate.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

„Kraška panceta” cu indicație geografică protejată (IGP) se comercializează sub formă de bucăți întregi sau jumătăți care prezintă marcajul la cald cu sigla „Kraška panceta” pe șoriciul de pe partea din spate. În scopul de a facilita vânzarea (de delicatese), șunca cu grăsime poate fi tăiată în bucăți mai mici, de dimensiuni uniforme. Pentru a menține proprietățile organoleptice caracteristice, culoarea roșie caracteristică a cărnii slabe și culoarea alb-crem a grăsimii, procesul de feliere și de ambalare a „Kraška panceta” trebuie supus unei supravegheri tehnologice minuțioase. Contactul cu aerul, care declanșează procesul de oxidare a cărnii, poate altera semnificativ calitatea șuncii. Din acest motiv, „Kraška panceta” poate fi feliată și ambalată pentru comercializare numai în unitățile de producție a „Kraška panceta” autorizate. În acest fel, produsul poate fi ambalat imediat, oxidarea cauzată de expunerea la aer sau temperaturi nepotrivite poate fi prevenită, iar siguranța necesară din punct de vedere microbiologic a produsului poate fi garantată. Acest sistem asigură supraveghere continuă, trasabilitate deplină și conservarea proprietăților tipice ale „Kraška panceta” care sunt extrem de importante pentru garantarea autenticității și pentru încrederea consumatorilor.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Toți producătorii care au primit certificate de conformitate cu caietul de sarcini sunt autorizați să își marcheze produsele cu denumirea și sigla „Kraška panceta”. Sigla este reprezentată de imaginea stilizată a unei bucăți de șuncă, cu inscripția „Kraška panceta”. Numărul de înregistrare al producătorului apare lângă siglă. Utilizarea siglei este obligatorie pentru toate tipurile de „Kraška panceta” care sunt comercializate. Bucățile întregi de șuncă cu grăsime prezintă și marca de identificare realizată la cald pe șorici.

„Kraška panceta” trebuie să fie marcată, de asemenea, cu sintagma „indicație geografică protejată” și cu simbolul național de calitate.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria de producție a „Kraška panceta” este delimitată de o linie care merge de la Kostanjevica na krasu la Opatje selo, iar de acolo continuă până la granița Sloveniei cu Italia și, de-a lungul graniței, până la punctul de frontieră Lipica; mai departe, se desfășoară de-a lungul șoselei până la Lokev, apoi, tot de-a lungul șoselei, până la Divača, iar de acolo, în linie dreaptă, spre satul Vrabče și, mai departe, până la Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj, apoi iarăși în linie dreaptă, trecând prin Mali Dol, până la Škrbina, Lipa și Temnica și înapoi la Kostanjevica na Krasu. Toate satele menționate mai sus fac parte din aria geografică.

5. Legătura cu aria geografică

Podișul Karst (Kras) este una dintre cele mai întinse regiuni din Slovenia. Este un podiș deluros, cu soluri calcaroase, cu formațiuni carstice tipice (văi, doline, depresiuni, prăpăstii și peșteri subterane). Solul calcaros este o caracteristică a podișului Karst; pe acest substrat s-a format renumitul sol roșu din regiunea Karst, cunoscut și sub denumirea de „terra rosa”. Stratul de suprafață este subțire, terenul este predominant stâncos, pe alocuri cresc ierburi aspre, arbuști sau păduri cu copaci răzleți.

Apropierea mării are o influență dominantă asupra regiunii Karst. Clima blândă mediteraneeană întâlnește un curent de aer rece continental. Variațiile de temperatură constituie un fenomen obișnuit în regiunea Karst, unde masele de aer rece continental care pătrund în zona mediteraneeană dau naștere vântului denumit „bora”. Faptul că marea se află în apropiere înseamnă că se poate înregistra, în mijlocul iernii, o creștere marcată a temperaturii după zile în care a suflat vântul rece „bora”. Atunci când ninge, zăpada se topește repede. Pe timp de vară, faptul că marea se află în apropiere are un efect semnificativ, deoarece predomină vremea caldă, cu cer senin. Datorită diversității podișului și apropierii de mare, aici bate întotdeauna o briză sau un vânt, iar umiditatea relativă este comparativ scăzută în această arie geografică.

Condițiile naturale ale ariei geografice oferă localnicilor, încă din cele mai vechi timpuri, condiții microclimatice favorabile pentru uscarea cărnii. Aceștia găsesc combinația potrivită între temperatură și umiditate folosind diferite încăperi din casele cu ziduri groase tipice podișului Karst. Fermierii mută dintr-o încăpere în alta șunca („pršut”), șunca cu grăsime („panceta”), gâtul de porc („vratovina”), cârnații și alte produse, căutând în mod constant combinația temperatură-umiditate potrivită pentru fiecare etapă tehnologică din cursul procesului de maturare. Astfel, de-a lungul timpului, capacitatea tehnică și cunoștințele practice au evoluat odată cu experiența fermierilor, devenind calități permanente ale localnicilor.

Indicația geografică „Kraška panceta” se bazează pe tradiția procedeului de producție și pe reputația sa.

În regiunea Karst, clima blândă mediteraneeană întâlnește un curent de aer rece continental. Datorită diversității podișului și apropierii de mare, aici bate întotdeauna o briză sau un vânt, iar umiditatea relativă este comparativ scăzută în această arie geografică. Condițiile de uscare naturale favorabile și cererea pieței au determinat localnicii să producă bucățile de șuncă astfel încât să satisfacă această cerere.

Uscarea șuncii face parte dintr-o tradiție extrem de îndelungată, atestată încă din anul 1689. De-a lungul timpului, capacitatea tehnică a evoluat odată cu experiența, acestea devenind calități permanente ale localnicilor care au fost transmise de la o generație la alta. Grație eforturilor depuse de aceștia, locuitorii din regiunea Karst au contribuit la producerea formei clasice recunoscute și la obținerea proprietăților organoleptice ale „Kraška panceta”.

Specificitatea produsului „Kraška panceta” constă în forma dreptunghiulară în care este tranșată bucata, care cuprinde o parte din piept, cu cel puțin nouă sau zece urme de coaste și o parte din flanc. O astfel de tranșare asigură un raport interesant între carne slabă și slănină. Șunca conține carne într-o proporție mai mare în raport cu grăsimea. O altă caracteristică specifică este utilizarea exclusivă a procedeului de sărare uscată cu sare de mare. De asemenea, procesul de uscare/maturare se realizează fără tratament termic la temperaturi sub 18 °C, ceea ce împiedică deteriorarea proteinelor din cauza căldurii și menține fermitatea țesutului gras.

Datorită monitorizării atente a procesului de uscare/maturare, aceste procedee conferă calitatea caracteristică pentru care „Kraška panceta” este foarte apreciată de consumatori și care au transformat-o într-un succes comercial.

Spre deosebire de alte zone din Slovenia, locuitorii regiunii Karst folosesc întotdeauna și în exclusivitate sărarea uscată și sare în cantități moderate pentru a produce „Kraška panceta”. În alte zone din Slovenia, se folosește saramura sau o combinație de sărare uscată și umedă. Procedeul de sărare uscată, precum și perioada suficient de lungă de maturare la temperatură scăzută sunt foarte importante pentru obținerea caracteristicilor organoleptice ale „Kraška panceta”. Datorită maturării specifice și a aromei și gustului caracteristice, „Kraška panceta” este o specialitate gastronomică, care, împreună cu „Kraški pršut” (șuncă crudă de Karst), a devenit aperitivul clasic servit la ocazii protocolare.

O nouă eră în producerea de „Kraška panceta” a început în anul 1977, când producătorii au început să opereze în unități de producție dotate cu tehnologii speciale.

Reputația produsului „Kraška panceta” este atestată în numeroase lucrări scrise, broșuri, pliante etc. În anul 1978, „Kraška panceta” a fost prezentată în pliantul unuia dintre producători. Dr. Stanislav Renčelj a prezentat „Kraška panceta” în cărțile: „Suhe mesnine narodne posebnosti” (Produse din carne uscate – specialități naționale) (1991), „Kraška kuhinja” (Arta culinară în regiunea Karst) (1999), „Suhe mesnine na Slovenskem” (Specialități din carne uscată din Slovenia) (2008) și „Okusi Krasa” (Savori din regiunea Karst) (2009). „Kraška panceta” a fost prezentată ca o specialitate gastronomică în cartea „Okusiti Slovenijo” (Un gust din Slovenia) de dr. Janez Bogataj (2007). De asemenea, a apărut într-o serie de publicații promoționale, cum ar fi publicația trilingvă „Do odličnosti za dober okus, Slovenija” (1998) (Rise to Excellence for the Gourmet, Slovenia, Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slowenien), în „Edamus, Bibamus, Gaudeamus” (Proiect Interreg III, 2006), „Kras in Kraške posebnosti” (Regiunea Karst și specialități din regiunea Karst) (Program Phare), „Pomlad Kraških dobrot” (Primăvara delicateselor din regiunea Karst) (Proiect-pilot Karst, 2001), „Dobrote Krasa in Brkinov” (Specialități din regiunile Kras și Brkini) (localitatea Sežana, 2010).

Producătorii șuncii „Kraška panceta” au participat la târgul internațional agricol și alimentar din Gornja Radgona, unde „Kraška panceta” a primit distincții importante și premii de-a lungul ultimilor zece ani.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_oziroma_zivil/specifikacije_kmetijskih_pridelkov_in_zivil_zascitenih_pri_evropski_komisiji/specifikacije_v_postopku_potrditve_pri_eu_komisiji/

(1) JO L 179, 19.6.2014, p. 17.