RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 77/10

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2010/C 77/06

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului (1). Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК” (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

NR. CE: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denumire:

„Горнооряховски суджук” (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Statul membru sau țara terță:

Republica Bulgaria

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar:

3.1. Tip de produs:

Clasa 1.2: Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1:

Cârnatul „Gornooryahovski Sudzhuk” este un produs compact, uscat, neperisabil, preparat din carne de vită tocată și prezentat în intestine naturale. Produsul este destinat consumului direct.

Pe exterior, membrana este curată, netedă, fără pete, defecte sau asperități neobișnuite. Produsul nu prezintă pungi de grăsime sau cavități, întrucât membrana este strâns lipită de conținut. Suprafața prezintă un strat uniform de mucegai nobil uscat, albicios și făinos, care nu atinge interiorul produsului. Cârnatul are formă de cilindru aplatizat și este curbat asemenea unei potcoave de cal. Capetele sunt înnodate și legate între ele cu sfoară. Produsul măsoară între 35 cm și 40 cm lungime și are un diametru de până la 40 mm. Consistența este densă, elastică și uniformă atât pe margine, cât și în mijloc. Secțiunea are o formă elipsoidală, cu o textură fină și regulată. Carnea nu prezintă goluri de aer, tendoane sau nervuri. Este striată, culoarea sa, tipică pentru carnea de vită, variind de la roșu la maro închis. Grăsimea este albă. Secțiunea nu prezintă niciun inel periferic închis la culoare și nicio decolorare cenușie în interior. Gustul este distinct, plăcut, picant și ușor sărat, fără alte izuri străine.

Aroma este distinctă și bogată în miresme care reflectă combinația specifică de condimente: piper negru, chimen și cimbru.

Caracteristici fizice și chimice:

conținutul de apă nu depășește 45 % din greutatea totală a produsului;

conținutul de grăsime în materia uscată nu depășește 65 %;

conținutul de sare de bucătărie nu depășește 4,5 % din greutatea totală a produsului, iar conținutul de nitriți nu depășește 50 mg/kg; рН-ul este ≤ 6 și ≥ 5,1; iar

aW ≤ 0,88.

3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate):

Carne proaspătă de vită provenită de la animale bine hrănite, cu o vârstă de peste 18 luni în momentul sacrificării.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală):

Nu există cerințe specifice referitoare la calitatea sau proveniența furajelor.

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:

Prepararea cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” are loc în condiții specifice zonei orașului Gorna Oryahovitsa și după tehnicile tradiționale ale localnicilor. În cele ce urmează sunt descrise etapele de producție care trebuie să desfășoare în aria Gorna Oryahovitsa.

Prepararea materiei prime: carnea folosită la prepararea cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” nu trebuie să aibă o temperatură mai mare de -5 °C. Carnea se taie în bucăți de 100 g-150 g, după care se trece printr-o mașină de tocat cu disc reniform. În paralel se elimină nervurile, astfel încât produsul să nu conțină mai mult de 10 % țesut conjunctiv.

Umplerea și modelarea cârnaților: intestinele naturale se spală în jet de apă potabilă pentru a înlătura sarea și se lasă la înmuiat până ce își recapătă elasticitatea. Umplutura este împinsă în intestin, iar ruda obținută se răsucește în jurul axei sale la intervale de 45 cm. Apoi se taie cu un cuțit în punctul de torsiune, iar bucățile obținute sunt modelate manual – capetele sunt înnodate și legate între ele cu sfoară, iar surplusul de umplutură de la capete se îndepărtează. Cârnații sunt agățați unul după altul de inelele sforilor pe bare de lemn suspendate pe stelaje.

Maturare: cârnații sunt agățați de bare de lemn fixate pe stelaje în camerele de uscare, unde se lasă timp de aproximativ 48 de ore la o temperatură de 22 °C-25 °C, până ce umplutura se întărește și devine roșie. În camerele de uscare, umiditatea aerului este cuprinsă între 100 % și 85 %, iar ventilația este permanentă.

Uscare: cârnații sunt agățați pe bare de lemn fixate pe stelaje în camerele de uscare, unde se lasă timp de 10-20 de zile la o temperatură de 15 °C-18 °C, în condiții de umiditate de 85 %-70 % și cu o ventilație permanentă. Între timp, cârnații sunt presați o dată sau de două ori cu ajutorul unor prese metalice montate pe plăci de lemn. În timpul uscării, partea exterioară a cârnaților se acoperă cu un strat uniform de mucegai nobil alb, care se formează în mod natural în camerele de uscare.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.:

Cârnatul „Gornooryahovski Sudzhuk” se comercializează întreg, neambalat sau ambalat în vid.

3.7. Norme specifice privind etichetarea:

Pe fiecare produs se fixează o etichetă pe care este imprimată, cu litere mari, indicația geografică protejată „Горнооряховски суджук” (Gornooryahovski Sudzhuk), urmată de numele, adresa și sigla producătorului, precum și de numărul de identificare al produsului și de simbolul IGP.

4. Delimitare concisă a ariei geografice:

Aria de producție a cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” este definită administrativ ca orașul Gorna Oryahovitsa.

5. Legătura cu aria geografică:

5.1. Specificitatea ariei geografice:

Relieful ariei de producție este format din dealuri joase, de până la 199 m deasupra nivelului mării. Clima este temperat continentală, cu o umiditate medie anuală a aerului de până la 71 % și o temperatură medie anuală de + 11,5 °C. Predomină vânturile dinspre nord-est și nord-vest, care ating în medie viteze de circa 2,2 m/s. Aceste condiții climatice favorizează o combinație caracteristică de mucegaiuri Penicillium și Aspergillus, în proporții specifice, mucegaiuri care acoperă exteriorul cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” formând o peliculă uscată, albă și făinoasă.

5.2. Specificitatea produsului:

Calitățile organoleptice specifice produsului – gustul, aroma, culoarea și consistența rezultă din calitatea cărnii folosite, din priceperea și experiența localnicilor și din metoda specifică de preparare, transmisă din generație în generație (maturarea la temperaturi ridicate și uscarea în condiții care permit proliferarea unei microflore caracteristice mediului geografic).

La prepararea cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” se folosește numai carne proaspătă de vită, cu un conținut ridicat de glicogen înainte de descompunerea biochimică, ceea ce face ca produsul să devină suculent și să capete un gust savuros și o culoare specifică roșie-maronie. Carnea este aleasă și prelucrată astfel încât să nu conțină mai mult de 10 % țesut conjunctiv și 30 % grăsimi, motiv pentru care produsul finit are o structură plăcută și o textură fină.

Gustul picant al cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” este rezultatul unei combinații tradiționale de piper negru, chimen și cimbru, după o rețetă care a rămas neschimbată de-a lungul vremii.

Datorită priceperii lor, maeștrii artizani joacă un rol important în a asigura aspectul extern atât de plăcut al produsului, structura sa fermă și forma inconfundabilă de potcoavă. Tehnicienii determină cu precizie elasticitatea intestinelor, în funcție de gradul de dilatare și de creșterea în volum a acestora. După umplere, cârnații sunt răsuciți manual și presați, apoi sunt înnodați și legați cu sfoară.

Procesul de maturare este deosebit de important pentru calitățile specifice cârnatului „Gornooryahovski Sudzhuk”: carnea se înmoaie, devine suculentă și fermă, căpătând gustul și culoarea specifică. Sub influența microorganismelor cu efect denitrifiant care se propagă natural în condițiile specifice zonei de producție (temperaturi de 22 °C-25 °C) și ca urmare a acumulării acidului lactic provenit din descompunerea anaerobă a glicogenului sub efectul enzimelor din carne, salpetrul excedentar se transformă succesiv în nitriți, acid azotos și oxid de azot. Oxidul de azot reacționează cu mioglobina din țesutul muscular și cu hemoglobina din sânge pentru a forma nitrozomioglobina și, respectiv, nitrozohemoglobina, care îi conferă cărnii maturate culoarea roșie specifică. Schimbarea culorii cărnii în roșu-maroniu, dilatarea și întărirea umpluturii și mirosul specific sunt semne că procesele anaerobe trebuie oprite. Priceperea maeștrilor artizani este esențială în această etapă, când trebuie să estimeze în ce moment trebuie să oprească maturarea pentru a împiedica formarea unor substanțe din cauza cărora produsul ar deveni impropriu pentru consum. În trecut, metoda autentică de maturare consta în așezarea cârnaților grămadă și acoperirea lor cu rogojini, care făceau ca temperatura de maturare să crească. Datorită evoluției tehnologiei, același efect de modificare a proprietăților fizico-chimice ale produsului se obține astăzi prin încălzirea aerului și prin asigurarea unei ventilații continue a uscătoarelor, astfel încât umiditatea să fie redusă la 85 %.

În condiții de uscare relativ constante (o temperatură cuprinsă între 15 °C și 18 °C și o umiditate de aproximativ 75 %) se dezvoltă un mucegai nobil, caracteristic regiunii, care împiedică râncezirea grăsimii și formarea unui inel interior de culoare cenușie. Datorită acestui mucegai, produsul se usucă uniform, iar aroma conferită de condimente devine mai puternică. În etapa de presare a cârnaților, priceperea maeștrilor artizani are o importanță deosebită: presa trebuie strânsă treptat, iar presiunea trebuie distribuită în mod uniform, astfel încât umplutura să nu se reverse din intestin, iar cârnatul să capete forma tipică de potcoavă, cu secțiune elipsoidală și grosime uniformă. În timpul presării, cârnații iau mucegaiul de pe plăcile de lemn. Sporii se împrăștie în încăpere purtați de curenții ușori de aer, iar miceliile lor acoperă întreaga suprafață a cârnaților formând un strat uniform. Condițiile climatice specifice ariei de producție – aerul uscat și rece și curenții ușori de aer – din luna septembrie și până în luna mai, precum și microflora existentă în această zonă joacă un rol esențial în procesul de uscare a cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk”. În trecut, aceștia erau suspendați pe bare lungi de lemn prinse sub streșinile de pe partea nordică a atelierelor. Astăzi, aceleași condiții climatice pot fi create pe toată durata anului datorită sistemelor de ventilare care reglează temperatura și umiditatea aerului și le mențin constante.

Camerele de maturare și uscare sunt dotate cu un dispozitiv de înregistrare a temperaturii și umidității aerului, care permite controlarea permanentă a condițiilor de fabricare necesare obținerii unui conținut de apă de 45 % din masa totală a produsului.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP):

Apariția cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” și dezvoltarea ulterioară a producției acestora se datorează condițiilor climatice relativ stabile și curenților ușori de aer caracteristici zonei Gorna Oryahovitsa, diseminării unui amestec specific de mucegaiuri nobile (Penicillium și Aspergillus) pe întreaga suprafață a cârnaților, precum și ingeniozității localnicilor care au conservat carnea sărând-o și lăsând-o la maturat la temperaturi ridicate, pentru ca apoi să o usuce.

Rețeta s-a transmis din tată în fiu în numeroase familii, întrucât prepararea acestor cârnați era principala lor sursă de venit. Pentru a-și putea practica meșteșugul, producătorii trebuiau să obțină un certificat de maestru artizan și o autorizație specială.

Cererea de IGP se bazează în principal pe reputația de care se bucură „Gornooryahovski Sudzhuk” încă din perioada Renașterii bulgare (începutul secolului XVIII) și pe condițiile speciale de fabricare a acestuia.

În zona Gorna Oryahovitsa s-au practicat dintotdeauna numeroase activități legate de prepararea alimentelor din carne: producție de carne, carmangerie, prepararea cârnaților și a cărnii afumate etc. Începând cu secolul XIX, autoritățile și-au dat seama de beneficiile pe care le puteau aduce aceste activități și au sprijinit comercianții și producătorii locali. Astfel, datorită numeroaselor sale piețe locale, orașul Gorna Oryahovitsa a devenit treptat unul dintre principalele centre comerciale ale imperiului turc din acea vreme. În 1538, Soliman I (Magnificul) a emis un decret prin care ceda marelui vizir Rüstem Pașa pământurile aferente orașului Rahoviche-I Gebr (vechiul nume al Gorna Oryahovitsa) și taxele obținute din producția cârnaților. În 1861, cârnații produși de fabricantul și comerciantul Mihail Nikolov din Gorna Oryahovitsa au primit o medalie la un târg internațional organizat în Italia. În timpul Renașterii bulgare, cârnații produși în Gorna Oryahovitsa erau cunoscuți sub denumirea de „Sara” și „Smarlama”. După independență, au devenit cunoscuți sub numele de cârnați „Gornooryahovski Sudzhuk” și „cârnați uscați de vită”. Într-un studiu de călătorie intitulat „Bulgaria danubiană și Balcanii” (1882), etnograful austro-ungar Felix Phillipp Kanitz a descris tradițiile locuitorilor din Gorna Oryahovitsa legate de producția de carne și de prepararea cârnaților. În 1911, Almanahul bulgar publica prima reclamă la cârnatul fabricat de familia Nedev din Gorna Oryahovitsa. Dezvoltarea comerțului cu acest produs în regiune a fost unul dintre motivele pentru care în Gorna Oryahovitsa s-a organizat primul târg internațional de prezentare (perioada 1922-1932). În 1931 a fost elaborat așa-numitul „Regulament de gestionare a pieței interne din Gorna Oryahovitsa”, un document prin care producătorii locali preluau de la stat controlul comerțului cu cârnați „Sudzhuk”. După anii '40, datorită gustului lor deosebit și incomparabil, precum și excelentei lor calități, cârnații „Sudzhuk” au reușit să se impună pe piața bulgară sub denumirea de „Gornooryahovski Sudzhuk”.

Amplasarea atelierelor de preparare a cârnaților are o importanță majoră în garantarea unor condiții adecvate de maturare și uscare, motiv pentru care producătorii au continuat vreme îndelungată să caute locul cel mai prielnic din punct de vedere climatic în preajma orașului Gorna Oryahovitsa. Dacă inițial (în secolul XIX) cârnații „Gornooryahovski Sudzhuk” se fabricau în ateliere speciale situate în imediata apropiere a pieței „Sar” din sud-estul orașului Gorna Oryahovitsa, în ultimul deceniu al secolului XIX și la începutul secolului XX acestea s-au mutat treptat către periferia estică a orașului. Principalul motiv a fost descoperirea de către fabricanți a curenților de aer prielnici, care s-au dovedit a fi cel mai important factor în procesul de uscare a cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” și în formarea mucegaiului nobil care îi învelește.

Nivelul ridicat al cererii și ofertei de „Gornooryahovski Sudzhuk” și buna reputație a acestui produs au determinat autoritățile bulgare să elaboreze o serie de norme specifice de producție (publicate în 1975 într-un manual tehnic), instrucțiuni de preparare și cerințe sanitare specifice pentru mezelurile puse în vânzare către consumatori (publicate în 1983 într-un ghid al bunelor practici veterinare și sanitare).

Primele informații despre cârnații „Gornooryahovski Sudzhuk” datează din secolul XIX și au fost transmise îndeosebi prin viu grai de cei implicați direct sau indirect în prepararea, comercializarea sau consumul acestora. Reputația cârnaților „Gornooryahovski Sudzhuk” a stârnit interesul a numeroși autori și cercetători. Pionieri în acest domeniu au fost în primul rând binecunoscuții cercetători, istorici și publiciști locali Tsani Ginchev și Zvezdelin Tsonev. Mai recent, în 2003, Elza Garabedyan a publicat Gornooryahovski Sudzhuk, o carte în care urmărește istoria fabricării produsului și prezintă documente autentice păstrate până astăzi în două instituții publice, și anume Arhivele de Stat (DA) din Veliko Tarnovo și Muzeul de istorie din Gorna Oryahovitsa.

În 2001, cârnații „Gornooryahovski Sudzhuk” fabricați de Rodopa 96 EOOD din Gorna Oryahovitsa au primit medalia de aur în cadrul târgului internațional de primăvară de la Plovdiv. În 2007, cu ocazia sărbătoririi anuale a zilelor orașului Gorna Oryahovitsa, consiliul municipal a reînviat vechea tradiție a târgului de „Gornooryahovski Sudzhuk”.

Obiceiul tradițional de a oferi un cârnat sau de a-l servi oaspeților la masă în semn de bun-venit a făcut ca „Gornooryahovski Sudzhuk” să devină emblematici pentru orașul al cărui nume îl poartă. Rețeta lor unică, condițiile speciale de fabricare, specificitatea mucegaiului și priceperea producătorilor locali au făcut ca acest produs să devină un standard și o garanție de înaltă calitate. De-a lungul timpului, cârnatul „Gornooryahovski Sudzhuk” a ajuns să fie o gustare favorită pe mesele festive ale bulgarilor. Ținând seama de numărul mare de consumatori și de prețul ridicat de vânzare, producția de „Gornooryahovski Sudzhuk” are o importanță economică deosebită pentru orașul Gorna Oryahovitsa.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini:

[articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) JO L 93, 31.3.2006, p. 12.