RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 95/27

Publicarea unei cereri de modificare în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2018/C 95/14)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„BRIOCHE VENDÉENNE”

Nr. UE: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Vendée Qualité Maison de l’Agriculture 21, boulevard Réaumur 85013 La Roche-sur-Yon Cedex FRANCE Tel. +33 251368251 Fax +33 251368454 E-mail: contact@vendeequalite.fr

Componență

Această asociație grupează toți operatorii din sectorul „Brioche vendéenne” IGP (brutari artizani, producători distribuitori și artizani, care au o linie de fabricație, producători industriali, furnizori de făină și instalații de spart ouă). Prin urmare, această asociație are dreptul de a solicita modificări ale caietului de sarcini.

2. Statul membru sau țara terță

Franța

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

— ☐ Denumirea produsului — ☒ Descrierea produsului — ☐ Aria geografică — ☒ Dovada originii — ☒ Metoda de producție — ☒ Legătura — ☒ Etichetarea — ☒ Altele: actualizarea coordonatelor, aria geografică, structura de control, cerințe naționale, anexe

4. Tipul modificării (modificărilor)

— ☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 — ☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

5. Modificare (modificări)

5.1. Rubrica „Descrierea produsului”

Acest capitol face obiectul unor modificări de formă care vizează, în principal, eliminarea repetițiilor.

Astfel, alineatul:

„pentru gustul său: cu un gust corelat cu parfumul, dominat de o aromă care provine din folosirea unui rachiu sau a unui rachiu și a unui parfum (floare de portocal sau vanilie), asociată cu un gust secundar de unt”

este înlocuit cu alineatul:

„pentru gustul său dominat de o aromă care provine din utilizarea unui rachiu și, uneori, a unui alt parfum (floare de portocal și/sau vanilie), asociată cu un gust secundar de unt”

În frazele referitoare la arome, expresia „și/sau” înlocuiește cuvântul „sau”: „floare de portocal și/sau vanilie”, „de vanilie și/sau de floare de portocal”.

Posibilitatea de a combina alte două arome în cadrul aceleiași preparări este indicată, de asemenea, în mod explicit. Aceasta corespunde practicii operatorilor care interpretează termenul „sau” ca putând să semnifice „și”.

Aceste modificări nu au influență nici asupra produsului, nici asupra legăturii cauzale.

5.2. Rubrica „Dovada originii”

Se adaugă alineatul:

„Bucățile de aluat destinate congelării sunt ambalate și identificate înainte de congelare. Eventualele operațiuni de congelare a bucăților de aluat sunt consemnate în fișa de producție.”.

Această completare este necesară pentru a justifica trasabilitatea bucăților de aluat congelate care sunt autorizate în caietul de sarcini modificat (a se vedea punctul 5.3 de mai jos privind metoda de obținere).

De altfel, acest capitol din caietul de sarcini suferă modificări de formă (eliminări ale unor repetiții, distincție între autorizarea operatorilor și ținerea registrelor și documentelor referitoare la trasabilitate, mutarea unui alineat …) pentru a clarifica formularea acestuia.

Elementele care dovedesc originea produsului rămân neschimbate.

5.3. Rubrica „Metoda de producție”

Materii prime (tabel care prezintă caracteristicile)

— Făină

Cuvintele: „făină de grâu panificabilă de tip 55 sau 45, la 45-55 %”

se înlocuiesc cu:

„42-52 % Făină de grâu panificabilă de tip 65, 55 sau 45”.

Caietul de sarcini în vigoare permite utilizarea a două tipuri de făină de grâu, tipul 45 și tipul 55. Caietul de sarcini modificat introduce un nou tip de făină, tipul 65.

Puțin mai bogată în tărâțe, făina de tip 65 este utilizată în mod frecvent pentru obținerea de produse de patiserie (viennoiseries), precum „Brioche vendéenne” IGP. Aceasta constituie un răspuns tehnologic la sărăcirea în proteine a soiurilor actuale de grâu, posibil datorită progreselor din sectorul morăritului. Introducerea acestui nou tip de făină nu modifică caracteristicile organoleptice și tehnologice, cum ar fi culoarea, gustul făinii sau creșterea optimă a aluatului.

Caietul de sarcini actual prevede o proporție de făină cuprinsă între 45 % și 55 % din greutatea aluatului. Modificarea scade această proporție la un nivel cuprins între 42 % și 52 %.

Această diminuare a procentului de făină este posibilă ca urmare a ratei mai bune de absorbție a făinurilor actuale, în special a făinii de tip 65. Aceasta permite creșterea proporțională a celorlalte ingrediente mai calitative, cum ar fi ouăle, untul, zahărul sau alcoolul. Această modificare nu poate decât să consolideze caracteristicile organoleptice specifice ale „Brioche vendéenne”.

— Unt

Caietul de sarcini în vigoare prevede un conținut mai mare de 12,5 % de „unt proaspăt sau concentrat”. În caietul de sarcini modificat se adaugă textul „exprimat în unt reconstituit”.

Calcularea cantității de unt reconstituit se adaugă în nota de subsol:

„Procentul minim de unt care trebuie introdus în rețetă este indicat făcând referire la untul fin cu 82 % grăsimi butirice. În cazul utilizării de unt concentrat cu Y % grăsimi butirice (Y mai mare de 96 %), echivalentul în unt reconstituit se calculează după formula: ”

Aceste completări permit clarificarea proporției minime de unt în aluat, indiferent dacă este vorba de unt proaspăt sau de unt concentrat. Această proporție corespunde practicilor producătorilor și garantează menținerea specificităților „Brioche vendéenne” IGP.

— Aroma de alcool

Cuvintele: „minimum 0,5 % de:

rachiu sau rom

coniac nedenaturat de minimum 44°”

se înlocuiesc cu:

„≥ 0,5 % rachiu sau rom sau coniac nedenaturat, de minimum 44 %”

Această modificare pune capăt unei ambiguități. Ea codifică practicile operatorilor din sector care utilizează un alcool pentru fiecare preparare și nu o combinație de coniac nedenaturat cu rachiu sau rom.

— Aromă

Cuvintele: „Facultativ. Dacă sunt prezente: vanilie naturală sau natural identică sau apă de floare de portocal”

se înlocuiesc cu:

„Facultativ. Aromă naturală de vanilie sau aromă de vanilie și/sau apă de floare de portocal”

Această formulare ține cont de evoluția reglementărilor privind definiția aromelor și codifică practicile operatorilor din sector care, în mod tradițional, pot fi determinați să utilizeze o aromă sau să combine cele două arome.

Proces de fabricație (tabel)

— Congelarea bucăților de aluat

Caietul de sarcini modificat introduce posibilitatea de a congela bucățile de aluat, precizând:

„Temperatură mai mică de –12 °C Durata de stocare este de maximum 15 zile”.

Adăugarea congelării în procesul de fabricație conduce la modificarea mai multor etape: pentru dospire („pointage”), se adaugă faptul că, în caz de congelare, dospirea bucății de aluat este de minimum 30 de minute; pentru fermentarea între sfârșitul frământării și începutul coacerii (faza de repaus, denumită „apprêt”), care intervine după decongelarea produsului, durata autorizată între scoaterea bucăților de aluat din congelator și introducerea acestora în cuptor este de minimum 6 ore până la maximum 24 de ore. Această durată permite asigurarea unei decongelări și a unei creșteri optime.

Aceste completări sunt transpuse, de asemenea, în diagramele privind fabricarea și tipurile de durată în funcție de modul de fabricare.

Această modificare a caietului de sarcini introduce un nou itinerar tehnic care permite congelarea în flux continuu a bucăților de aluat după dospire și împletire. Acesta va permite micilor operatori să valorifice întregul ansamblu al preparării de brioșe în „Brioche vendéenne” IGP. Într-adevăr, numeroși operatori preferă să prepare volume mari de aluat pentru a obține un produs omogen, cu respectarea tradițiilor. Bucățile de aluat destinate congelării sunt ambalate și identificate. Operatorii le vor putea decongela și coace în cantitate mai mică, pe măsură ce sunt comercializate. Limitarea duratei maxime de stocare la 15 zile garantează caracterul temporar al congelării și asigură o conservare maximă a proprietăților aluatului destinat fabricării „Brioche vendéenne” IGP.

Congelarea bucăților de aluat, care blochează provizoriu activitatea drojdiei, nu are niciun impact asupra rezultatului vizat.

— Modelare și împletire

Frazele: „Brioșă împletită din 3 șnururi sau în modul 3 șnururi”și„În ceea ce privește confecționarea și prezentarea «modului 3 șnururi», cele 2 tehnici («3 șnururi» și «1 șnur», modelate manual și împletite) sunt utilizate la fel de către toți producătorii (artizani, producători industriali și mari distribuitori): greutatea totală a bucății (bucăților) de aluat este identică în ambele cazuri [și anume minimum 300 g], la fel și produsul final după coacere. (a se vedea fotografia color de pe prima pagină a dosarului).”

se înlocuiesc cu:

„Brioșă modelată manual și împletită din 3 șnururi sau 1 șnur în modul 3 șnururi”.

Această modificare simplifică formularea caietului de sarcini, fără a-l afecta sau a adăuga alte elemente.

— Ambalare

Caietul de sarcini în vigoare prevede o ambalare realizată între „minimum 1,5 ore” și „maximum 4 ore de la terminarea coacerii”.

În caietul de sarcini modificat, durata minimă de 1,5 ore înainte de ambalare se elimină. Această eliminare permite astfel fiecărui operator să realizeze ambalarea conform practicilor și mediului său de lucru. Obiectivul vizat în procesul de fabricare al brioșei este menținut (conservarea aromelor și a consistenței moi).

În ceea ce privește intervalul maxim de răcire, acesta este menținut.

— Etichetare

Fraza referitoare la mențiunile regulamentare care figurează pe etichetă se elimină. DLUO (data limită de utilizare optimă) este înlocuită cu DDM (data de durabilitate minimă). Aceste modificări corespund evoluțiilor în ceea ce privește reglementările în vigoare.

— Transport

Referirea la condițiile de transport ale „Brioche vendéenne” este eliminată deoarece aceasta intră sub incidența reglementărilor generale.

— Punerea pe piață

Dispoziția privind condițiile de punere pe piață a produselor („brioșă intactă, expusă într-un loc uscat și protejat de soare”) se elimină, întrucât aceasta intră sub incidența reglementărilor generale și nu se referă la condițiile de producție ale „Brioche vendéenne”.

Proces de fabricație (diagramă)

Cuvintele „prima dospire/fermentare”

se înlocuiesc cu:

„dospire/prima fermentare”.

Este vorba despre o modificare de formă, care are scopul de a preciza că nu există decât o singură dospire și două fermentări.

Noțiunea de: „Metrologie”

se înlocuiește prin termenul mai general de: „Trasabilitate”.

Cuvântul „certificare” este eliminat, fiind înlocuit cu noțiunea mai clară de „triere”.

Compoziție și rețetă – monitorizarea fabricației

Această parte este eliminată din caietul de sarcini, deoarece ea cuprinde dispoziții care nu sunt obligatorii (sfaturi, comparație cu brioșa pariziană). Elementele referitoare la meșteșugul producătorilor („creșterea”) sunt reluate în partea referitoare la legătura cu mediul geografic.

5.4. Rubrica „Legătura”

În caietul de sarcini în vigoare, elementele referitoare la legătura cu aria geografică se regăsesc în mai multe capitole. Legătura este descrisă diferit, în special cu o parte privind istoria regiunii, legătura între această istorie regională și tradiția de elaborare a brioșei și dezvoltarea sectorului „Brioche vendéenne”, a doua parte privind reputația din ce în ce mai mare și demonstrată a produsului, apoi a treia parte privind importanța economică a sectorului și implicarea profesioniștilor, iar o ultimă parte se referă la motivația operatorilor de a obține IGP. Modificările constau în adunarea tuturor elementelor relevante și reorganizarea capitolului în jurul părților așteptate, care sunt: „Specificitatea ariei geografice”, „Specificitatea produsului” și „Legătura cauzală”. În plus, de la recunoașterea produsului „Brioche vendéenne” ca IGP, reputația acestei brioșe nu a încetat să se dezvolte, iar ca urmare a acestei reputații din ce în ce mai mari, consumul său s-a dezvoltat, de asemenea, după cum arată cifrele referitoare la acest aspect.

Prin urmare, este vorba despre o modificare a formei care facilitează lectura legăturii produsului „Brioche vendéenne” cu mediul său geografic, fără a aduce atingere temeiurilor acestei legături.

5.5. Rubrica „Etichetare”

Partea privind etichetarea este actualizată pentru a ține cont de reglementările generale în vigoare. Caietul de sarcini în vigoare prevede aplicarea obligatorie a următoarelor specificații:

„— Denumirea sub care se comercializează produsul: Brioche vendéenne

— Originea Vendée

— Numărul etichetei sau data și ora fabricației

— Denumirea, adresa și logoul organismului de certificare

— Denumirea grupului solicitant angajat în promovarea calității, la care aderă producătorul

— Logoul IGP (dacă este cazul)”,

iar fișa rezumat prevede în partea privind etichetarea: „Produs comercializat sub denumirea «Brioche vendéenne»”.

În proiectul de caiet de sarcini modificat și în documentul unic se precizează că etichetarea cuprinde următoarele mențiuni: „denumirea și adresa organismului de certificare și denumirea și coordonatele producătorului”.

Aplicarea denumirii de vânzare care corespunde denumirii IGP și logoului IGP sunt obligatorii începând cu 4 ianuarie 2016, ceea ce nu mai face necesară menținerea acestor dispoziții în caietul de sarcini. Nici dispoziția „Originea Vendée” nu mai este necesară, dată fiind reputația produsului IGP „Brioche vendéenne”. Dispoziția „Numărul etichetei sau data și ora fabricației” este o informație referitoare la trasabilitatea pe care întreprinderile o prevăd în funcționarea lor pentru a asigura monitorizarea loturilor. Dispoziția „Denumirea grupului solicitant angajat în promovarea calității, la care aderă producătorul” se elimină și se înlocuiește cu „denumirea și coordonatele producătorului”, care reprezintă detalii mai în măsură să informeze consumatorul.

5.6. Rubrica „Altele”

— Actualizarea coordonatelor

Se adaugă coordonatele serviciului competent al statului membru, iar cele ale grupului solicitant sunt actualizate, la fel ca informațiile privind alcătuirea acestuia.

— Aria geografică

În caietul de sarcini, în vederea clarificării etapelor realizate în aria geografică, se adaugă următoarea propoziție: „Aria geografică de fabricare a «Brioche vendéenne», de la frământarea aluatului până la ambalarea produsului, se întinde pe teritoriul următoarelor comune:”

Pentru fiecare departament, lista cantoanelor se înlocuiește cu lista comunelor corespunzătoare. Aria geografică este neschimbată.

Harta ariei geografice este actualizată, de asemenea. Un alineat referitor la justificarea delimitării ariei „Brioche vendéenne” IGP se elimină, conținutul acestuia fiind reluat în partea referitoare la elementele care justifică legătura cu mediul geografic.

În ceea ce privește documentul unic, lista cantoanelor este actualizată ca urmare a unei modificări administrative a denumirii cantoanelor și a perimetrului acestora. Această actualizare este necesară deoarece, în urma revizuirii cantoanelor, efectuată în Franța în ultimii ani, denumirea anumitor cantoane s-a schimbat și/sau perimetrul acestora s-a modificat. Lista cantoanelor înscrisă în fișa rezumat se modifică în ceea ce privește formularea, ca urmare a legislației din Franța, însă aria cuprinsă de acestea rămâne neschimbată.

— Organism de control

Datele de contact ale organismului de control au fost înlocuite cu cele ale autorității de control competente. Obiectivul acestei modificări este de a se evita modificarea caietului de sarcini în caz de schimbare a organismului de control.

— Cerințe naționale

În caietul de sarcini în vigoare, nu sunt indicate principalele aspecte care trebuie controlate. Acestea sunt adăugate în caietul de sarcini modificat, în cerințele naționale.

— Anexe

Anexele la caietul de sarcini în vigoare sunt eliminate. Într-adevăr, acestea sunt constituite din elemente care nu sunt obligatorii, anexate cu titlul de ilustrații (revista presei, etichetări, studii istorice …).

DOCUMENT UNIC

„BRIOCHE VENDÉENNE”

Nr. UE: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denumirea (denumirile)

„Brioche vendéenne”

2. Statul membru sau țara terță

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 2.3. Produse de panificație, produse de patiserie, produse de cofetărie, biscuiți

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Produsul „Brioche vendéenne” este o brioșă împletită și rumenită deasupra, cu formă regulată, rotundă, ovală sau de baton. Forma de prezentare este întotdeauna proaspătă, întreagă sau feliată, așezată pe hârtie alimentară și ambalată. Greutatea este de minimum 300 de grame.

De culoare omogenă, miezul prezintă o structură poroasă, cu o textură aerată, ațoasă, dar care se topește în gură.

Parfumul său este complex, echilibrat între o aromă de unt, o aromă care provine de la utilizarea de rachiu sau de rom și, uneori, alte arome de vanilie și/sau de floare de portocal. Gustul său este bogat, dulce și parfumat.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Făina este obținută din grâu panificabil, provenit din următoarele regiuni cerealiere: Centru, Grand Ouest (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie, Poitou-Charentes), precum și Beauce și Brie (referințe geografice: „Cod și nomenclatură a regiunilor agricole din Franța la 1 ianuarie 1971”, publicat în 1974 sub autoritatea comună a INSEE și a SCEES). Alegerea acestui tip de grâu și a regiunilor din care provine grâul pentru a se aproviziona cu făină, atât la nivelul artizanilor, cât și la nivelul producătorilor industriali și al distribuitorilor, se bazează pe calitățile tehnologice și calitative: puterea de panificare a făinii, care trebuie să aibă coeficientul W de minimum 180; conținutul în proteine globale, care trebuie să fie de minimum 10,5 %.

Ouăle și laptele provin din aria geografică.

Untul provine din aria geografică și regiunea Grand Ouest a Franței (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie și Poitou-Charentes).

Sarea este originară de pe coasta atlantică cuprinsă între estuarul Gironde și litoralul din partea de sud a regiunii Bretagne, în special din insula Ré, Noirmoutier și Guérande.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele de elaborare a „Brioche vendéenne”, de la frământarea aluatului până la coacerea produsului, au loc în aria geografică.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Ambalarea are loc în aria geografică.

Ambalarea are loc rapid, după coacere, pentru a garanta menținerea caracteristicilor sale organoleptice. Ambalarea precoce a acestui produs bogat în zahăr permite protejarea sa de insecte, garantarea unei protecții microbiologice și conservarea cât mai bine a consistenței moi și a aromelor specifice „Brioche vendéenne”.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Fără a aduce atingere reglementărilor în vigoare, eticheta cuprinde:

— denumirea și adresa organismului de control;

— denumirea și datele de contact ale producătorului.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Departamentul Vendée: integral.

Departamentul Loire-Atlantique: cantoanele Clisson, Machecoul, Pornic, Rezé-1, Rezé-2, Saint-Brevin-les-Pins, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Vallet, Vertou și părțile situate în sudul Loarei ale comunelor Indre și Nantes.

Departamentul Maine-et-Loire: comunele Chalonnes-sur-Loire, Chaudefonds-sur-Layon, Denée, Rochefort-sur-Loire și cantoanele Beaupréau, Chemillé-Melay, Cholet-1, Cholet-2, Doué-la-Fontaine, La Pommeraye, Les Ponts-de-Cé, Saint-Macaire-en-Mauges și Saumur, cu excepția părților situate în nordul Loarei ale comunelor Les Ponts-de-Cé și Saumur.

Departamentul Deux-Sèvres: comunele Allonne, Azay-sur-Thouet, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Le Bourdet, Clavé, Les Groseillers, Mauzé-sur-le-Mignon, Mazières-en-Gâtine, Niort, Pougne-Hérisson, Priaires, Prin-Deyrançon, Le Retail, La Rochénard, Saint-Aubin-le-Cloud, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Georges-de-Rex, Saint-Hilaire-la-Palud, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Pardoux, Secondigny, Soutiers, Usseau, Vernoux-en-Gâtine, Verruyes, Vouhé și cantoanele Autize-Égray, Bressuire, Cerizay, cantonul Frontenay-Rohan-Rohan cu excepția comunei Granzay-Gript, cantoanele Mauléon, Parthenay, La Plaine Niortaise, Saint-Maixent-l’École, Thouars și cantonul Val du Thouet cu excepția comunelor Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Le Chillou, Irais, Louin, Maisontiers, Marnes, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Loup-Lamairé și Tessonnière.

Departamentul Charente-Maritime: cantoanele Aytré, Châtelaillon-Plage, La Jarrie, Lagord, Marans, Rochefort, La Rochelle-1, La Rochelle-2, La Rochelle-3, Surgères și cantonul Tonnay-Charente cu excepția comunelor Échillais, Port-des-Barques, Saint-Nazaire-sur-Charente și Soubise.

5. Legătura cu aria geografică

Specificitatea ariei geografice

Factorii naturali

Situată la țărmul Atlanticului, între orașele portuare Nantes și La Rochelle, aria geografică a „Brioche vendéenne” se bucură de o climă oceanică temperată, favorabilă unei mari varietăți de producții. Diversitatea sa geologică stă la originea unor medii variate:

— le Bocage vendéen (zonă de crâng), la limita sudică a Masivului Armorican, caracterizat printr-un sistem agrar orientat către creșterea animalelor, sub toate formele sale;

— la Plaine vendéenne (zonă de câmpie), pe sedimente secundare, zonă unde se practică mai ales cultivarea cerealelor;

— mlaștini acoperite în mare parte cu pășuni, în zonele joase retro-litorale;

— mlaștini sărăturate și stațiuni balneare renumite care fac din Vendée al doilea departament francez ca destinație turistică, în zona costieră.

Factorii umani

Situată la distanță de marile căi de comunicație, aria geografică este leagănul unei comunități umane care s-a sudat în jurul unor valori comune și al unei gastronomii bogate și variate. Într-o regiune atașată de religie, sărbătorile pascale, care marcau ieșirea din iarnă și sfârșitul postului, erau ocazia de a consuma produse de patiserie bogate în zahăr, ouă și unt. În Vendée, aceste prăjituri se remarcau printr-un miez compact, ca urmare a faptului că se întrerupea fermentarea aluatului. Acestea se numeau „pain de Pâques”, „galette pacaude”, „alize” sau „gâche” (Association vendéenne du goût, Produits du terroir et recettes traditionnelles de Vendée –„Produse locale și rețete tradiționale din Vendée”, Éditions de l’Étrave, 1995). „Sâmbăta Sfântă este consacrată în întregime preparării acestor prăjituri în formă de brioșe, deseori enorme” (Anne-Christine Beauviala și Nicole Vielfaure, Fêtes, coutumes et gâteaux – „Sărbători, tradiții și prăjituri”, Éditions C. Bonneton, 1978).

În secolul al XIX-lea, îndeletnicirea de a fabrica produse de patiserie, până atunci realizată în gospodărie, este transferată artizanilor brutari. În această perioadă, apare în Vendée „brioșa împletită”, pe bază de făină, ouă și unt, parfumată cu rachiu, uneori cu puțină vanilie sau cu floare de portocal. Este o prăjitură de sărbătoare, asociată marilor evenimente, cum sunt comuniunea și căsătoriile. Tradiția cerea ca nașii miresei să ofere o brioșă enormă (Edmond Bocquier, La Terre vendéenne –„Pământul vendean”, ianuarie 1906). Această prăjitură era prezentată pe o tavă ținută pe brațe, în jurul căreia se obișnuia să se danseze (Abel Hugo, France pittoresque – „Franța pitorească”, Éditions Delloye, 1835). Această practică s-a menținut până în zilele noastre în departamentul Vendée.

Odată cu sosirea căilor ferate, apoi cu dezvoltarea turismului în secolul XX, economia din Vendée se deschide către exterior. Artizanatul și industria se dezvoltă la țară, constituind un model economic original (Jean Renard, La Vendée, un demi-siècle d’observation d’un géographe – „Vendée, o jumătate de secol de observație a unui geograf”, Presses universitaires de Rennes, 2004). Artizanii încep să își industrializeze producția, pentru o difuzare a brioșelor în afara departamentului Vendée. În aprilie 1949, Association des Vendéens din Paris organizează o vânzare în scopuri caritabile în capitală. Cu această ocazie, apare denumirea „Brioche vendéenne”, pentru a o deosebi de celelalte brioșe (Frédéric Ziegerman, Le Guide des pays de France – „Ghidul regiunilor Franței”, Éditions Fayard, 1999).

Prin urmare, toți operatorii își însușesc rețeta tradițională a produsului, cu dublă fermentare prelungită, modelare și împletire manuală a bucăților de aluat, coacere la temperatură moderată și cu ambalarea produsului la puțin timp după scoaterea din cuptor. Delimitarea ariei geografice, care înglobează zona administrativă a departamentului Vendée și zonele limitrofe ale departamentelor învecinate, se bazează pe localizarea acestui meșteșug, este strâns legată de mișcarea brutarilor și a ucenicilor formați în Vendée.

Specificitatea produsului

Produsul „Brioche vendéenne” poate fi recunoscut după forma sa împletită, obținută ca urmare a unei modelări manuale specifice denumită „modul 3 șnururi”. Cel mai adesea, forma de prezentare este cea de franzelă, dar produsul poate căpăta și o formă alungită sau rotundă în anumite ocazii. Produsul prezintă o crustă umflată, ușor rumenită. El poate fi comercializat sub formă feliată sau întreagă. Produsul este așezat pe hârtie alimentară și ambalat într-o pungă transparentă, închisă.

La feliere, produsul prezintă un miez poros, uneori ațos, dar întotdeauna aerat. Acest miez moale și care se topește în gură eliberează arome subtile de unt și de rachiu sau de rom, uneori cu note fine vanilate și/sau de floare de portocal. Gustul său este bogat, fiind strâns legat de conținutul ridicat de unt și de ouă, și este mai dulce decât cel al majorității brioșelor.

Legătura cauzală

Legătura cauzală dintre specificitățile produsului și specificitățile ariei se bazează, totodată, pe calitățile determinate ale produsului (compoziție, gust, aspect, textură) și pe reputația acestuia.

O compoziție și un gust influențate de caracteristicile mediului geografic

Poate fi stabilită o legătură între caracteristicile mediului și ingredientele care intră în compoziția „Brioche vendéenne”:

— clima oceanică de care se bucură regiunea favorizează creșterea bovinelor, în special în zona Bocage vendéen și în zonele mlăștinoase, de unde abundența producției de unt și lapte;

— această climă temperată și sistemul agrar specific acestor zone geografice de tip crâng sunt, de asemenea, la originea unei producții avicole importante și, prin urmare, există o mare cantitate de ouă, în special în perioada Paștelui;

— pământurile fertile din zona de câmpie specifică regiunii Vendée și din zonele mlăștinoase secate au permis, începând din Evul Mediu, sub protecția abațiilor, dezvoltarea unei producții cerealiere;

— apropierea de regiunea Cognac, în sudul ariei geografice, explică faptul că s-a dezvoltat o producție artizanală de rachiu și că acest tip de alcool este utilizat în patiserie;

— situarea regiunii în zona costieră, cu marile sale porturi, a stat la baza prezenței unor produse exogene cum ar fi romul, aromele de vanilie și de floare de portocal, zahărul din trestie;

— coasta atlantică este, din vremuri îndepărtate, o zonă importantă de producere a sării, în special în jurul bazinelor Guérande, Noirmoutier și al insulei Ré.

Aceste materii prime, care există de mult timp în zonă, stau la baza specificității produsului: aluatul moale și care se topește în gură datorită ouălor, laptelui și untului, dozarea perfectă de zahăr și sare, complexitatea aromatică datorată alcoolului, vaniliei, florii de portocal.

Un aspect și o textură derivate din priceperea locală specifică ariei geografice

O puternică legătură de cauzalitate leagă anumite calități ale produsului, obținute ca urmare a unor metode de fabricație originale, de priceperea locală specifică ariei geografice:

— aspectul produsului, forma și împletirea acestuia provin din modelarea sa manuală;

— aspectul foarte umflat al „Brioche vendéenne”, miezul său poros și faptul că se topește în gură sunt obținute în urma unei duble fermentări, caracterizate de o fază de dospire, urmată de o fază de repaus;

— culoarea aurie și consistența moale reflectă o coacere controlată într-un cuptor adecvat;

— aroma delicată a produsului este păstrată datorită unei ambalări rapide.

Aceste practici, care sunt tradiționale, își au originea în prepararea ancestrală a prăjiturilor pentru Paști sau pentru nuntă. Acestea sunt transmise de la gospodării la artizani; uneori, ele sunt industrializate, fiind perpetuate astăzi prin formarea ucenicilor. Aria de producție a „Brioche vendéenne” cuprinde toți operatorii care stăpânesc în prezent acest meșteșug de fabricare a produsului.

O reputație legată de particularitățile ariei geografice

Renumele produsului are la bază, în același timp, puternica ancorare în mediul local și o difuzare largă în afara leagănului său de origine. Ambii factori sunt legați de anumite caracteristici proprii ariei geografice.

Astfel, atașamentul populației față de patrimoniul său culinar este o trăsătură specifică departamentului Vendée și împrejurimilor sale. Acest sentiment de apartenență la o comunitate și o puternică identitate regională au stat la baza unei lungi tradiții a produselor de patiserie pascale, pe care a moștenit-o produsul „Brioche vendéenne”, care se servește încă de sărbători și la nunți. Concursurile organizate în jurul acestui produs gastronomic au întreținut această admirație.

Datorită situării sale, aria geografică se bucură de un turism care s-a dezvoltat semnificativ în cursul ultimelor decenii. Atractivitatea litoralului din regiunea Vendée oferă o formidabilă cutie de rezonanță reputației produsului „Brioche vendéenne”. Îndrăzneala, entuziasmul artizanilor și al producătorilor industriali care au contribuit la răspândirea acestui produs se înscriu într-un context economic caracterizat prin densitatea și dinamismul unor întreprinderi mici și mijlocii implantate în mediul rural. Produsul reprezintă mai mult de 10 % din piața produselor de patiserie pe plan național (sursa: panel SECODIP, 2001). Un studiu realizat de OSER, Junior Entreprise de l’École Supérieure d’Agriculture d’Angers, indică un nivel de notorietate spontană a produsului, de aproximativ 45 %. Acest nivel ajunge la 77 % în ceea ce privește notorietatea asistată (95 % în vest și 50 % în regiunea pariziană).

„Brioche vendéenne” este deosebit de apreciată de Conseil National des Arts Culinaires în L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France („Inventarul patrimoniului culinar al Franței”) dedicat regiunii Pays-de-la-Loire (Éditions Albin Michel, 1993): „De câteva decenii, aceasta cunoaște un mare succes, depășind cu mult limitele regiunii […]”

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.