Publicarea documentului unic modificat ca urmare a aprobării unei modificări minore în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al doilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

(2020/C 186/04)

Comisia Europeană a aprobat această modificare minoră în temeiul articolului 6 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei (1).

Cererea de aprobare a acestei modificări minore poate fi consultată în baza de date eAmbrosia a Comisiei.

DOCUMENT UNIC

„TOMME DE SAVOIE”

Nr. UE: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Denumirea (denumirile)

„Tomme de Savoie”

2. Statul Membru sau Țara Terță

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Tomme de Savoie” este o brânză cu pastă presată nefiartă, obținută din lapte de vacă, prelucrat în stare crudă sau termizată. Durata minimă de maturare este de 30 de zile de la data închegării până la scoaterea din pivnițele de maturare.

Brânza se prezintă sub forma unui cilindru plat și are un diametru de 18-21 cm și o înălțime de 5-8 cm. Greutatea acesteia este cuprinsă între 1,2 și 2 kg Aceasta se poate prezenta, de asemenea, într-un format mic, dar care prezintă aceleași caracteristici organoleptice. În acest caz, înălțimea sa este de cel mult 8 cm, iar greutatea poate varia de la 400 la 900 de grame.

Crusta este netedă până la ușor neregulată, de culoare gri până la alb-gri, pe care se pot dezvolta mucegaiuri secundare.

Pasta este semi-dură, de culoare albă până la galbenă. Aceasta prezintă mici găuri. Gustul său este autentic și ușor sărat, prezentând uneori o ușoară aciditate și un caracter ușor picant.

Brânza prezintă un conținut minim de grăsime în greutatea totală de 9 % și un conținut minim de substanță uscată de 45 %.

Conținutul de sare este cuprins între 1,2 % și 2 %.

„Tomme de Savoie” se comercializează în următoarele forme: întreagă, tăiată: în bucăți sau feliată, în unitate de vânzare către consumatori preambalată: bucată sau feliată.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Diferitele tipuri de alimente autorizate sunt:

— furajele grosiere (iarbă, fân, otavă, porumb verde, sorg, paie, culturi secundare);

— știuleții de porumb și boabele de porumb umede, admise numai în perioada cuprinsă între 1 octombrie și 1 mai;

— nutrețurile deshidratate, lucerna deshidratată, pulpă de sfeclă deshidratată, sfecla furajeră, care trebuie distribuite curate și sănătoase;

— hrana complementară și aditivii următori: — boabele de cereale și subprodusele lor (tărâțe, urluială, făină, borhot deshidratat); boabele de cereale pot fi conservate prin inertizare; — semințe și turte de plante oleaginoase și proteice; — produse derivate: concentrat proteic de lucernă, azot neproteic (produse derivate provenite de la fabricile de amidon și de drojdie), uree < 3 % în hrana complementară; — melasă și ulei vegetal, minerale, vitamine, oligoelemente și extracte naturale din plante; — utilizarea zerului produs în exploatație este autorizată în termen de maximum 24 de ore.

Pentru vacile aflate în lactație:

— 100 % din nutrețurile grosiere provin din aria geografică;

— nutrețurile deshidratate, știuleții de porumb, boabele de porumb umede și sfecla furajeră care nu provin din aria geografică delimitată sunt limitate la 4 kg de substanță uscată per vacă aflată în lactație, ca medie zilnică pe an.

Aceste limitări garantează că majoritatea substanței uscate ingerate de vacile de lapte provine din aria geografică delimitată. Se ameliorează astfel legătura dintre produs și originea geografică a acestuia.

În cazul producției de fermă, laptele prelucrat pentru fabricarea brânzei „Tomme de Savoie” este obținut de la un șeptel de vaci de lapte constituit în proporție de cel puțin 75 % din vaci din rasa Abondance, Montbéliarde sau Tarentaise.

La prelucrător, laptele colectat destinat fabricării brânzei „Tomme de Savoie” este obținut, per ansamblu, de la un șeptel de vaci de lapte constituit în proporție de cel puțin 75 % din vaci din rasa Abondance, Montbéliarde sau Tarentaise.

Menținerea tradiției de creștere a raselor tradiționale Abondance, Montbéliarde și Tarentaise este justificată, întrucât acestea și-au demonstrat capacitatea de adaptare la constrângerile fizice și climatice ale mediului: morfologie adaptată la păscutul pe pășuni în pantă, toleranță la temperaturile din zonă, capacitate de valorificare a pășunatului în perioada de vară și a nutrețurilor uscate în perioada de iarnă.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Operațiunile de producere și prelucrare a laptelui și cele de maturare a brânzei se desfășoară în aria geografică.

Producția de lapte destinat fabricării de „Tomme de Savoie” în aria geografică este justificată de importanța resursei de nutrețuri a regiunii, resursă care este valorificată prin producția de brânzeturi.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea

Etichetarea brânzeturilor care beneficiază de indicația geografică protejată „Tomme de Savoie” trebuie să respecte următoarele reguli:

— denumirea „Tomme de Savoie” este precizată pe toate ambalajele, în același câmp vizual cu simbolul IGP al Uniunii Europene;

— producătorul sau unitatea de maturare sau preambalatorul este obligat să aplice denumirea și adresa sa;

— trebuie precizată denumirea organismului de certificare;

— orice brânză comercializată sub denumirea indicației geografice trebuie să prezinte, pe o față sau pe marginea exterioară, mențiunea referitoare la originea geografică, conform formatului definit de grup. Această identificare nu are în vedere brânzeturile comercializate direct consumatorului de către fermier sau de către producătorul de brânză;

— în plus, pe etichetă, pe facturi și pe documentele comerciale poate apărea adjectivul „mic” în cazul brânzeturilor obținute cu ajutorul unor forme de format mic, dar acesta nu poate fi lipit de denumirea „Tomme de Savoie”, nici nu poate figura imediat deasupra acestei denumiri.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică cuprinde departamentele Savoie și Haute Savoie în întregime, precum și următoarele comune din departamentele Ain și Isère.

Departamentul Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Departamentul Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Legătura cu aria geografică

Legătura cu originea a brânzei „Tomme de Savoie” are la bază calitatea sa determinată.

Mediul natural al brânzei „Tomme de Savoie” prezintă o mare diversitate de substraturi de soluri supuse unei clime alpine omogene.

Din punctul de vedere al reliefului și al geologiei sale, aria geografică a brânzei „Tomme de Savoie” este plină de contraste. Relieful este cuprins în cea mai mare parte între altitudinea de 200 m și cea de 2 500 m și este caracterizat de soluri tipice, provenite deopotrivă din străvechi masive cristaline și din masive calcaroase.

Clima este tipic alpină: iernile sunt lungi și uneori aspre, iar verile sunt calde. Cu excepția văilor Maurienne și Tarentaise, cu versanți abrupți și caracterizate în general de precipitații mai reduse cantitativ, media anuală a precipitațiilor este ridicată, cu cantități de apă între 1 000 mm și 1 500 mm la poalele masivelor subalpine. Precipitațiile sunt distribuite pe întreg parcursul anului.

Datorită combinației solurilor de profunzime și precipitațiilor importante cantitativ și distribuite pe întreg parcursul anului, aria geografică delimitată este un teritoriu favorabil creșterii unei ierbi de bună calitate (pajiști destinate pășunatului și cositului, cu o floră bogată și diversificată), marcată și caracteristică.

În zona prealpină, producția de cereale și de porumb este, de asemenea, bine dezvoltată.

În ceea ce privește factorii umani, „Tomme de Savoie” este cea mai veche brânză din regiunea Savoie. „Tomme de Savoie” a constituit, o perioadă lungă de timp, o brânză destinată consumului casnic. Aceasta reprezenta o sursă esențială de proteine în alimentația țăranilor.

Cantitatea de lapte disponibilă depindea mult de celelalte utilizări ale laptelui, în special pentru furnizarea de grăsime, foarte căutată. Țăranii din provincia Savoie fabricau această brânză din cei câțiva litri de lapte care rămâneau disponibili.

La fel cum se găsea brânză „Tomme de Savoie” cu diferite conținuturi de grăsime în funcție de intensitatea degresării, se putea găsi brânză „Tomme de Savoie” de diferite mărimi, în funcție de ferma unde a fost produsă aceasta.

Inițial realizată în casă, fabricarea brânzei „Tomme de Savoie” s-a extins apoi la unele „fruitières” (cooperative locale producătoare de brânzeturi).

Producția de lapte destinat fabricării brânzei „Tomme de Savoie” se bazează în continuare atât pe valorificarea ierbii disponibile în mari cantități în aria geografică delimitată, cât și pe păstrarea tradiției de creștere a raselor tradiționale: Abondance, Montbéliarde și Tarentaise. Acestea și-au demonstrat capacitatea de adaptare la constrângerile fizice și climatice ale mediului: morfologie adaptată la păscutul pe pășuni în pantă, toleranță la temperaturile din zonă, capacitate de valorificare a pășunatului în perioada de vară și a nutrețurilor uscate în perioada de iarnă. Alimentația vacilor de lapte este bazată pe utilizarea nutrețurilor, precum și a cerealelor cultivate în principal în aria geografică.

În aceste zone muntoase, s-au dezvoltat meșteșuguri de producere a brânzeturilor specifice, adaptate mediului. Tehnologiile puse în aplicare în regiune sunt adaptate caracteristicilor laptelui, iar producătorii de brânză sunt atenți, în special, la stăpânirea anumitor aspecte, cum ar fi însămânțarea, gestionarea florei mezofile și termofile sau chiar maturarea.

Aceste tehnologii sunt rodul unui meșteșug comun într-o regiune în care cultura fabricării brânzeturilor cu pastă presată domnește de mult timp.

Maturarea în pivniță pe scânduri de lemn permite o bună evoluție a pastei și dezvoltarea florei de suprafață, în special a mucegaiului Mucor. Astfel, brânza „Tomme de Savoie” este întoarsă cel puțin o dată pe săptămână, ceea ce permite „presarea firelor de mucegai” în timpul manipulării.

„Tomme de Savoie” este o brânză cu pastă presată nefiartă, obținută din lapte de vacă, crud sau termizat.

„Tomme de Savoie” se caracterizează prin formatul său cilindric plat relativ mic, crusta netedă până la ușor neregulată, de culoare gri până la alb-gri, gustul său autentic și ușor sărat prezentând uneori o ușoară aciditate și un caracter ușor picant.

Capacitatea teritoriului ariei geografice de a produce nutrețuri grosiere în cantitate suficientă, precum și cereale pentru a răspunde nevoilor producției de lapte, menținând în același timp sisteme de producție extensive, asigură o alimentație diversificată a animalelor.

Sistemele de creștere a șeptelurilor de vaci de lapte favorizează utilizarea resurselor furajere locale foarte diversificate pe care le oferă mediul din aria geografică. Producția de lapte din aria geografică permite nu doar utilizarea în mod optim a resurselor de iarbă, cu respectarea obiceiurilor ancestrale, ci și valorificarea laptelui obținut de la rasele tradiționale. Rasele locale sunt privilegiate, reprezentând în prezent mai mult de 90 % din șeptelul total. Aceste rase adaptate climei și reliefului muntos au capacitatea de a-și exprima întregul potențial de producție, în pofida condițiilor care pot fi dificile uneori, și transpun în brânzeturi, prin intermediul laptelui, diversitatea florei consumate.

Laptele lor, produs în cantitate mare datorită unei alimentații specifice, prezintă o aptitudine mai bună pentru fabricare decât cel al altor rase crescute în aceleași condiții, ceea ce conduce la proprietăți deosebite: gelul obținut după adăugarea de cheag este mai ferm, iar randamentul brânzei este mai ridicat.

O serie de studii au evidențiat rolul alimentației și al compoziției nutrețurilor pentru calitatea laptelui [de exemplu: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002, „Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance” (Textura și aroma brânzei în funcție de natura pășunii: cazul brânzei de Abondance), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura, sau Dorioz J.M., Fleury P., Coulon J.B., Martin B., 2000, „La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord” (Componenta mediului fizic în efectul de produs tradițional al producției de brânzeturi: câteva reflecții pornind de la cazul brânzeturilor din Alpii de Nord), Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura, sau Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba J.F., Rock E, Coulon J.B., 2006, „Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production” (Relații între condițiile de producere a laptelui și conținuturile în compuși de interes nutrițional în brânză: studiu în condiții reale de producție), INRA Prod Anim, GIS AlpesJura]. Acest ultim studiu, referitor la „Tomme de Savoie”, pune în valoare rolul major al alimentației pentru conținutul în micronutrienți liposolubili al brânzei. De asemenea, studiul arată că profilul acizilor grași din lapte și ulterior din brânză este legat mai întâi de natura rației de bază în alimentația vacilor.

Laptele prelucrat este crud sau termizat, ceea ce garantează prezența florei naturale protejate de începerea rapidă a producției. Parțial, această floră diversificată este cea care exprimă tipicitatea brânzei „Tomme de Savoie”.

Prelucrarea laptelui crud sau termizat permite respectarea caracteristicilor inițiale ale laptelui, în special cele conferite de alimentația a cărei diversitate este una dintre caracteristicile ariei geografice.

La fel cum se găsea brânză „Tomme de Savoie” cu diferite conținuturi de grăsime în funcție de intensitatea degresării, se putea găsi brânză „Tomme de Savoie” de diferite mărimi, în funcție de ferma unde a fost produsă aceasta. Cantitatea de lapte disponibilă depindea mult de celelalte utilizări ale laptelui, în special pentru furnizarea de grăsime, foarte căutată. Țăranii fabricau această brânză din cei câțiva litri de lapte care rămâneau disponibili.

Pentru a rămâne fideli caracteristicilor tradiționale ale produsului, producătorii de brânză fabrică, utilizând tehnologia pastei presate, brânzeturi de diferite formate, dar care rămân relativ mici în raport cu alte brânzeturi din regiune și prezintă diferite conținuturi de grăsime.

Obiceiurile de fabricație au permis selecționarea florei de fabricație utile. Utilizarea acesteia permite producătorilor actuali să dezvolte gustul caracteristic al brânzei. Prin maturare, aceste caracteristici gustative se pot dezvolta în continuare.

Flora de suprafață, compusă în principal din mucegai, conferă brânzei „Tomme de Savoie” aspectul său gri caracteristic, iar dezvoltarea acesteia este favorizată de suportul de maturare din lemn. Atenția acordată întoarcerilor în timpul maturării contribuie, de asemenea, la formarea crustei atât de caracteristice a „Tomme de Savoie”, în special prin presarea „firelor” de mucegai Mucor.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) JO L 179, 19.6.2014, p. 17.