Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 193/11)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„POULIGNY-SAINT-PIERRE”

Nr. UE: PDO-FR-0128-AM03 – 24.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Sindicatul producătorilor de brânză Pouligny-Saint-Pierre Adresa: Maison de l’agriculture, 65 avenue Gambetta, 36300 Le Blanc, France Tel. +33 254375213 Fax +33 254370421 E-mail: syndicataocpouligny@sfr.fr

Grupul este format din producători și prelucrători și prezintă un interes legitim să depună cererea.

2. Statul membru sau țara terță

Franța

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării/modificărilor

☐ Denumirea produsului

☒ Descrierea produsului

☒ Aria geografică

☒ Dovada originii

☒ Metoda de producție

☒ Legătura

☒ Etichetarea

☒ Altele: cerințe naționale, control, coordonatele grupului și ale serviciului competent din statul membru.

4. Tipul modificării/modificărilor

☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

5. Modificare/modificări

5.1. Descrierea produsului

Fraza următoare:

„«Pouligny-Saint-Pierre» este o brânză produsă exclusiv din lapte de capră, având forma unui trunchi de piramidă cu baza pătrată și a cărei formă are dimensiunile următoare: baza inferioară de 6,5 cm, baza superioară de 2,5 cm.”

se înlocuiește cu:

„«Pouligny-Saint-Pierre» este o brânză produsă exclusiv din lapte de capră integral și crud, având forma unui trunchi de piramidă zveltă cu muchii regulate, cu baza pătrată.”

Obligația de a utiliza lapte crud și integral consolidează legătura cu aria geografică prin conservarea florei lactice indigene. Se completează caracteristicile piramidei, astfel încât să se respecte descrierea produsului. Informațiile referitoare la dimensiunile formei sunt mutate în capitolul 5.3.4.

Propoziția următoare:

„Este obținută în principal dintr-un coagul lactic.”

se completează după cum urmează:

„Este obținută dintr-un coagul lactic prin coagulare lentă și scurgere naturală.”

Cuvintele „în principal” sunt eliminate deoarece sunt inadecvate, coagulul fiind întotdeauna lactic. Trimiterea la coagularea lentă se mută în capitolul „Metoda de obținere”, deoarece nu contribuie la descrierea produsului. Trimiterea la scurgerea naturală corespunde practicilor actuale care păstrează structura coagulului lactic.

Propoziția următoare:

„Aceasta are o pastă moale, ușor sărată, nefiartă, cu un strat superficial de mucegai.”

se modifică după cum urmează:

„Aceasta are o pastă moale, ușor sărată. Pe suprafața exterioară are un strat superficial de mucegai. Crusta sa este vermiculară, are o culoare alb-ivoriu și un aspect marmorat, dar poate fi și albăstruie.”

Descrierea aspectului exterior al produsului este îmbunătățită în vederea unei mai bune caracterizări. Această nouă formulare prezintă caracteristicile brânzei într-un mod mai clar.

Se adaugă următoarea frază:

„La tăiere, brânza este tare. Aceasta are un aspect bine conturat, omogen și neted, și culoare albă, uneori cu nuanțe de ivoriu. Gustul este echilibrat, fără a fi prea sărat sau prea acid. Brânza prezintă note aromatice dominate de un caracter lactat și fermentat, cu note de tipul «caprine», «ciuperci» și «alune». Textura este cremoasă și fondantă.”

Descrierea aspectului pastei și a gustului produsului a fost îmbunătățită în vederea unei mai bune caracterizări. Această nouă formulare prezintă caracteristicile brânzei într-un mod mai clar.

Fraza următoare:

„Conținutul minim de grăsime reprezintă 45 % din substanța uscată, a cărei masă trebuie să fie de cel puțin 90 g/bucată.”

se înlocuiește cu:

„Brânza se prezintă sub două forme:

— «Pouligny-Saint-Pierre»: a cărei greutate la sfârșitul perioadei minime de maturare este de cel puțin 250 de grame și al cărei extract uscat total este de cel puțin 90 de grame per bucată;

— «Pouligny-Saint-Pierre» mică: a cărei greutate la sfârșitul perioadei minime de maturare este de cel puțin 150 de grame și al cărei extract uscat total este cuprins între 55 și 85 de grame per bucată.

Conținutul minim de grăsime este de 45 % din substanța uscată.

Tipurile de brânză «Pouligny-Saint-Pierre» sunt prezentate și comercializate la bucată către consumatorul final.”

În conformitate cu textul național asociat Regulamentelor (CE) nr. 1107/96 și 1019/2009, brânza poate fi și de dimensiune mai mică, și anume brânza „Pouligny-Saint-Pierre” mică.

Prin urmare, brânza „Pouligny-Saint-Pierre” poate avea două dimensiuni diferite și s-a adăugat greutatea lor totală la sfârșitul perioadei minime de maturare.

Exprimarea greutății brânzei în substanță uscată și stabilirea unui extract uscat minim al brânzei permit excluderea de la comercializare a brânzeturilor care au o dimensiune prea mică (din cauza unui defect la turnarea în formă) sau a brânzeturilor prea umede (din cauza unei lipse a uscării și/sau a utilizării unui coagul prea umed).

Se adaugă informația potrivit căreia brânzeturile sunt comercializate la bucată, adică întregi, deoarece grupul nu dorește să autorizeze comercializarea brânzei tăiate, pentru că tăierea brânzei are un efect negativ deosebit de accentuat asupra conservării caracteristicilor sale organoleptice (și anume râncezire, uscarea pastei), din cauza dimensiunii mici a brânzei.

În documentul unic, propozițiile:

„Brânză din lapte de capră integral, cu pastă moale, ușor sărată, nefiartă, cu un strat superficial de mucegai, având forma unui trunchi de piramidă cu baza pătrată. Conținutul minim de grăsime reprezintă 45 % din substanța uscată, a cărei masă trebuie să fie de cel puțin 90 g/bucată.”

se înlocuiesc cu:

„«Pouligny-Saint-Pierre» este o brânză produsă exclusiv din lapte de capră integral și crud, având forma unui trunchi de piramidă zveltă cu muchii regulate, cu baza pătrată.

Este obținută dintr-un coagul lactic prin coagulare lentă și scurgere naturală.

Aceasta are o pastă moale, ușor sărată. Pe suprafața exterioară are un strat superficial de mucegai. Crusta sa este vermiculară, are o culoare alb-ivoriu și un aspect marmorat, dar poate fi și albăstruie.

La tăiere, brânza este tare. Aceasta are un aspect bine conturat, omogen și neted, și culoare albă, uneori cu nuanțe de ivoriu. Gustul este echilibrat, fără a fi prea sărat sau prea acid.

Brânza prezintă note aromatice dominate de un caracter lactat și fermentat, cu note de tipul «caprine», «ciuperci» și «alune».

Textura este cremoasă și fondantă.

Brânza se prezintă sub două forme:

— «Pouligny-Saint-Pierre»: a cărei greutate la sfârșitul perioadei minime de maturare este de cel puțin 250 de grame și al cărei extract uscat total este de cel puțin 90 de grame per bucată;

— «Pouligny-Saint-Pierre» mică: a cărei greutate la sfârșitul perioadei minime de maturare este de cel puțin 150 de grame și al cărei extract uscat total este cuprins între 55 și 85 de grame per bucată.

Conținutul minim de grăsime este de 45 % din substanța uscată.

Tipurile de brânză «Pouligny-Saint-Pierre» sunt prezentate și comercializate la bucată către consumatorul final.”

5.2. Aria geografică

În caietul de sarcini, paragraful următor:

„Aria de producție include câteva comune din departamentul Indre (arondismentul Blanc), în conformitate cu lista comunelor de la articolul 1 din Decretul din 29 decembrie 1986. Cantonul Bélâbre: comunele Mauvières și Saint-Hilaire-sur-Benaize Cantonul Blanc: toate comunele Cantonul Mézières-en-Brenne: comuna Azay-le-Ferron Cantonul Tournon-Saint-Martin: toate comunele.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Producerea laptelui, fabricarea și maturarea trebuie să se efectueze în aria geografică formată din comunele următoare din departamentul Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.”

În documentul unic, paragraful următor:

„22 de comune din departamentul Indre: Cantoanele Blanc și Tournon-Saint-Martin: toate comunele Cantonul Bélâbre: comunele Mauvières și Saint-Hilaire-sur-Bénaize Cantonul Mézières-en-Brenne: comuna Azay-le-Ferron.”

se înlocuiește cu:

„Producerea laptelui, fabricarea și maturarea trebuie să se efectueze în aria geografică formată din comunele următoare din departamentul Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.”

În raport cu caietul de sarcini precedent, în care aria geografică era descrisă prin intermediul unei liste de cantoane, aria geografică este descrisă acum prin intermediul unei liste de comune, ceea ce permite o descriere mai precisă. Aceasta nu conduce la o modificare a ariei geografice. Același lucru este valabil și în cazul documentului unic.

5.3. Elemente care dovedesc faptul că produsul este originar din aria geografică

Paragrafele următoare:

„Fiecare producător de lapte, fiecare atelier de prelucrare și fiecare atelier de maturare completează o «declarație de capacitate» înregistrată de serviciile INAO (Institut National de l’origine et de la qualité), care permite acestui organism să identifice toți operatorii. Aceștia trebuie să țină la dispoziția INAO registre și orice documente necesare pentru controlul originii, al calității și al condițiilor de producție a laptelui și a brânzei. În cadrul controlului efectuat asupra caracteristicilor produsului cu denumire de origine, se realizează un test analitic și organoleptic, cu scopul de a garanta calitatea și specificitatea produselor testate.”

se înlocuiesc cu:

„4.1. Identificarea operatorilor Orice operator care intervine în condițiile de producție a produselor cu denumirea de origine «Pouligny-Saint-Pierre» are obligația de a completa o declarație de identificare adresată grupului cel târziu cu două luni înainte de începerea activității avute în vedere, în conformitate cu modelul aprobat de directorul Institutului Național pentru Origine și Calitate (INAO). 4.2. Obligații referitoare la declarare Obligații referitoare la declarare necesare pentru cunoașterea și monitorizarea produselor care urmează a fi comercializate cu denumire de origine: În fiecare an, înainte de data de 15 februarie și în conformitate cu modelul validat de directorul INAO: — Fiecare fermier producător, fiecare prelucrător și fiecare maturator transmite grupului o declarație anuală de producție detaliată care recapitulează producția lunară de brânză «Pouligny-Saint-Pierre» din anul anterior. — În cazul exploatațiilor care utilizează furaje însilozate pentru alte turme decât cele de caprine, producătorii transmit grupului o declarație anuală de prezență a furajelor însilozate. — Fiecare prelucrător și maturator furnizează grupului o declarație din partea tuturor producătorilor săi de lapte de capră și a tuturor fermierilor săi producători, precizând numele și adresa acestora, precum și cantitățile colectate. 4.3. Păstrarea evidențelor 4.3.1. Trasabilitate Datele următoare sunt înregistrate în documente proprii fiecărui operator: Producător de lapte: — volumele săptămânale de lapte destinate prelucrării pentru obținerea brânzei «Pouligny-Saint-Pierre». Prelucrător: — volumele de lapte colectate la fiecare trecere; — cantitățile de lapte prelucrate pentru obținerea brânzei «Pouligny-Saint-Pierre» per zi de fabricare; — numărul de bucăți de brânză produse care urmează să poarte denumirea de origine «Pouligny-Saint-Pierre» produse per zi de fabricare; — numărul de bucăți de brânză declasate; — numărul de bucăți de brânză comercializate cu denumirea de origine «Pouligny-Saint-Pierre». Maturator: — cantitățile și proveniența brânzeturilor achiziționate în vederea maturării, care urmează să poarte denumirea de origine «Pouligny-Saint-Pierre»; — numărul de bucăți de brânză „Pouligny-Saint-Pierre” maturate și ambalate; — numărul de bucăți de brânză declasate; — numărul de bucăți de brânză comercializate cu denumirea de origine «Pouligny-Saint-Pierre». Aceste date sunt însoțite de numerele loturilor care permit identificarea și monitorizarea laptelui și a brânzeturilor care urmează să poarte denumirea de origine «Pouligny-Saint-Pierre». 4.3.2. Monitorizarea respectării condițiilor de producție Producătorii de lapte pun la dispoziția structurilor de control în special documentele prin care se pot verifica următoarele: — situarea geografică a exploatației și a parcelelor acesteia; — suprafața pajiștilor naturale sau temporare destinate alimentării cu nutreț a turmei de caprine, precum și suprafețele cultivate cu cereale, cu plante proteaginoase și oleaginoase destinate acesteia; — suprafețele pajiștilor naturale sau temporare, suprafețele cultivate cu cereale, cu plante oleaginoase și proteaginoase destinate tuturor turmelor care se află în exploatație; — densitatea anuală a șeptelului în turma de caprine din cadrul exploatației sau densitatea globală din exploatație în cazul în care aceasta cuprinde mai multe turme; — proveniența, natura și cantitățile de hrană achiziționată destinată turmei de caprine; — gestionarea turmei de caprine; — cantitățile de hrană distribuite anual turmei de caprine. Prelucrătorii și/sau maturatorii pun la dispoziția structurilor de control documentele prin care se pot verifica următoarele: — respectarea parametrilor de fabricare definiți în capitolul 5; — ținerea registrului unității de producție a brânzei. Actualizarea acestor documente se face cel puțin zilnic. Fermierii-producători care vând direct și fermierii-producători care livrează produse maturatorului își descriu procesele de prelucrare și înregistrează anomaliile. 4.4. Controlul produselor În cadrul controlului care vizează caracteristicile produsului cu denumire de origine, se realizează un test analitic și organoleptic prin sondaj, cu scopul de a se garanta calitatea și specificitatea produselor.”

Declarația de capacitate se înlocuiește cu declarația de identificare, care permite identificarea producătorilor ce doresc să participe la acest demers.

Se adaugă obligațiile referitoare la declarare ale operatorilor. Aceste modificări sunt legate de evoluțiile legislației și ale reglementărilor naționale. Sunt prevăzute, mai exact, identificarea operatorilor în vederea acreditării acestora pe baza recunoașterii capacității lor de a îndeplini cerințele caietului de sarcini, precum și declarațiile necesare pentru cunoașterea, monitorizarea și controlul produselor destinate comercializării cu denumirea de origine în cauză.

5.4. Descrierea metodei de obținere a produsului

Întrucât caietul de sarcini înregistrat în conformitate cu Regulamentele (CE) nr. 1107/96 și 1019/2009 nu prevede nicio regulă privind producția de lapte, acestea sunt acum definite în conformitate cu practicile actuale ale producătorilor.

Se adaugă următoarele paragrafe:

„5.1. Gestionarea turmei Prin «turmă de caprine» se înțelege totalitatea caprelor care au fătat cel puțin o dată. Laptele utilizat pentru fabricarea produselor provine de la turme formate din capre din rasa Alpină, Saanen și Poitevine sau din încrucișări ale acestor rase. Densitatea maximă este următoarea: — pentru exploatațiile specializate de caprine: 10 capre per hectar utilizat efectiv pentru pășunat și/sau pentru producția de nutrețuri, de cereale, de plante proteaginoase și oleaginoase pentru hrana caprelor; — pentru celelalte exploatații cu mai multe turme de rumegătoare: 1,5 UVM per hectar utilizat efectiv pentru pășunat și/sau pentru producția de nutrețuri, de cereale, de plante proteaginoase și oleaginoase pentru hrana turmelor. O capră dispune de o zonă de întins de cel puțin 1,5 m2, iar în staul numărul maxim autorizat de capre pe metru liniar este de 3. Este permisă desezonarea reproducției turmelor.”

Se adaugă dispoziții referitoare la rasele de capre utilizate, precum și la gestionarea caprelor (densitate maximă, suprafața minimă per capră, posibilitatea de desezonare).

Se adaugă următoarele paragrafe:

„5.2. Hrana animalelor Este interzis regimul de hrană constituit numai din paie și din concentrate. 5.2.1. Nutrețurile Nutrețul este baza hranei turmei. Rația totală anuală este compusă din cel puțin 660 kg de substanță uscată de nutrețuri per capră de lapte. Nutrețurile sunt păscute, distribuite în formă proaspătă, sub formă de fân sau sub formă deshidratată. Nutrețurile permise sunt: — iarba, fânul, fânul însilozat în baloți, fân cu conservant, fân de pe pajiști naturale și temporare; — plante furajere anuale; — paie de cereale, de plante leguminoase sau proteaginoase; — iarbă de tip nutreț verde, recoltată în mod igienic, distribuită rapid și consumată în 24 de ore de la cules. Tot ce nu este consumat în termenul de 24 de ore este scos din staul; — rădăcini și tuberculi; — nutrețuri deshidratate: lucernă; — planta întreagă de porumb. Cantitatea de lucernă deshidratată distribuită nu poate depăși 12 % din rația alimentară totală anuală, adică 132 kg de substanță uscată per capră de lapte. Paiele pentru așternut nu fac parte din rație. Utilizarea ierbii însilozate în baloți pentru hrana caprelor este autorizată, într-o cantitate de maximum 1 kg de substanță uscată pe zi per capră, cu condiția ca această iarbă însilozată în baloți să conțină cel puțin 60 % substanță uscată și să provină dintr-o primă cosire a suprafețelor furajere. Furajele însilozate de iarbă și de porumb sunt interzise pentru hrana turmei de caprine. În cazul unei exploatații care utilizează furaje însilozate pentru alte turme decât turmele de caprine, producătorii stochează furajele însilozate la distanță de traseul obișnuit al caprelor și separat de hrana destinată turmei de caprine. 5.2.2. Hrana complementară Hrana complementară nu reprezintă mai mult de 40 % din hrana caprei de lapte, adică nu mai mult de 440 kg de substanță uscată pe an pentru fiecare capră de lapte. În hrana complementară se calculează cerealele, plantele proteaginoase și oleaginoase, concentratele din comerț și turtele furajere. Hrana complementară este alcătuită din: — boabe de cereale neprelucrate, aplatizate sau zdrobite; — boabe de oleaginoase neprelucrate, aplatizate, zdrobite sau extrudate; — boabe de proteaginoase neprelucrate, aplatizate sau zdrobite; — boabe și produse care provin din prelucrarea cerealelor; — boabe și produse care provin din prelucrarea plantelor oleaginoase, prin tratamente fizice de tăbăcire cu uleiuri esențiale și extracte din plante: turte și ulei de soia, de mazăre, de bob, de lupin, de in, de rapiță, de floarea-soarelui, de măzăriche; — produse rezultate din fabricarea zahărului: pulpă deshidratată de sfeclă, melasă lichidă de trestie de zahăr sau de sfeclă; — fructe; — minerale, oligoelemente, vitamine, substanțe pentru arome și gust. Utilizarea zerului pentru hrana turmelor este o practică autorizată în aria denumirii, dar aceasta nu este calculată în rație.”

Sunt definite liste pozitive de nutrețuri și de furaje suplimentare în vederea reglementării naturii hranei distribuite și a facilitării controlului, dar și în vederea interzicerii distribuirii de hrană cu impact negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale brânzei. Diversitatea hranei distribuite caprelor, interzicerea furajelor însilozate, normele privind balotarea și hrana deshidratată contribuie la manifestarea caracteristicilor organoleptice ale brânzei „Pouligny-Saint-Pierre”.

Se adaugă următorul paragraf:

„5.2.3. Proveniența rației Toate nutrețurile consumate de turmă provin din aria geografică, excepția fiind lucerna deshidratată. Furajele suplimentare produse în aria geografică reprezintă cel puțin 15 % din rația anuală a caprei de lapte, adică cel puțin 165 kg de substanță uscată sau 195 kg de hrană neprelucrată. Hrana produsă în aria geografică (nutrețuri și furaje suplimentare) reprezintă cel puțin 75 % din rația de hrană totală anuală a turmei.”

Sunt introduse norme referitoare la originea hranei în caietul de sarcini pentru a consolida legătura produsului cu aria geografică. Întrucât aria geografică nu dispune de resurse agricole suficiente pentru a asigura în totalitate hrana turmelor de caprine, hrana produsă în aria geografică (nutrețuri și concentrate) reprezintă cel puțin 75 % din substanța uscată a rației de hrană totală anuală a turmei.

Se adaugă următorul paragraf:

„5.2.4. Alte dispoziții referitoare la hrană În hrana animalelor sunt autorizate numai plantele, coprodusele și furajele suplimentare obținute din produse care nu sunt transgenice. Este interzisă cultivarea plantelor transgenice pe toate suprafețele unei exploatații care produce lapte destinat prelucrării în vederea obținerii brânzei cu denumirea de origine «Pouligny-Saint-Pierre». Această interdicție se referă la toate speciile vegetale care ar putea constitui hrană pentru animalele din exploatație și la toate culturile de specii vegetale care le-ar putea contamina.”

Alimentele obținute din OMG sunt interzise, pentru a se păstra caracterul tradițional al produsului.

Se adaugă următorul paragraf:

„5.2.5. Îngrășămintele de pe suprafețele furajere: Sunt autorizate doar materiile organice următoare: gunoi de grajd, gunoi de grajd compostat, dejecții lichide, purin de origine agricolă de la specii de bovine, ovine, caprine, cabaline, păsări de curte și porcine, precum și efluenții de la unitățile de producție a brânzei și a laptelui.”

Aporturile organice pot schimba compoziția florei de pe pajiști; prin urmare, reglementarea lor permite menținerea unei flore naturale diversificate și păstrarea legăturii cu aria geografică.

Sunt definite liste pozitive de nutrețuri și de furaje suplimentare în vederea reglementării naturii hranei distribuite și a facilitării controlului, dar și în vederea interzicerii distribuirii de hrană cu impact negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale brânzei.

În documentul unic se adaugă următoarele fraze:

„Pentru a se asigura o legătură strânsă între regiune și produs, cel puțin 75 % din substanța uscată a rației de hrană totale anuale a caprelor de lapte este produsă în aria geografică. Într-adevăr, aria geografică nu dispune de resurse agricole suficiente pentru a asigura în totalitate hrana turmelor de caprine. Rația totală anuală a unei capre de lapte este compusă din minimum 660 kg de nutrețuri în substanță uscată care trebuie păscute, distribuite în stare proaspătă sau sub formă de fân, sub formă deshidratată (doar în cazul lucernei, distribuirea sa fiind limitată la 132 kg de substanță uscată pe an) sau sub formă de iarbă însilozată în baloți în proporție de cel mult 1 kg de substanță uscată per capră de lapte pe zi, cu condiția ca aceasta să conțină cel puțin 60 % substanță uscată și să provină din primul cosit al suprafețelor furajere. Furajele autorizate sunt cuprinse într-o listă pozitivă. Furajele însilozate de iarbă sau de porumb sunt interzise în hrana caprei de lapte. Furajele suplimentare reprezintă maximum 40 % din hrana caprei de lapte, adică maximum 440 kg de substanță uscată anuală pentru fiecare capră de lapte. Furajele suplimentare produse în aria geografică reprezintă cel puțin 15 % din rația anuală a unei capre de lapte, adică cel puțin 165 kg de substanță uscată. Furajele suplimentare autorizate sunt incluse într-o listă pozitivă. În hrana caprei de lapte sunt autorizate numai plantele, coprodusele și furajele suplimentare obținute din produse care nu sunt transgenice. Este interzisă cultivarea plantelor transgenice pe toate suprafețele unei exploatații care produce lapte destinat prelucrării în vederea obținerii brânzei cu denumirea de origine protejată «Pouligny-Saint-Pierre»”.

Se adaugă următorul paragraf:

„5.3 Prelucrarea brânzei: 5.3.1 Colectarea laptelui Laptele utilizat pentru fabricarea brânzei «Pouligny-Saint-Pierre» este lapte de capră integral, nestandardizat și neomogenizat. Laptele de capră nu este supus niciunui tratament, nu se adaugă și nici nu se elimină nimic din acest lapte, cu excepția efectuării operațiunilor următoare: — răcirea la o temperatură pozitivă în vederea conservării; — filtrarea în scopul eliminării impurităților macroscopice. Laptele de capră folosit pentru brânză provine cel mult: — în ceea ce privește «Pouligny-Saint-Pierre» și «Pouligny-Saint-Pierre fermier» mică: din maximum două mulsuri consecutive obținute într-o zi de producție; — în ceea ce privește «Pouligny-Saint-Pierre» și «Pouligny-Saint-Pierre laitier» mică: din maximum patru mulsuri consecutive obținute în două zile de producție. În perioada ultimelor trei luni de lactație se autorizează un singur muls pe zi.”

Sunt adăugate condiții de stocare a laptelui în fermă pentru a păstra calitățile laptelui și pentru a limita dezvoltarea de microorganisme psihotrope, care, la rândul lor, limitează dezvoltarea florelor lactice naturale. Efectuarea de tratamente fizice este strict limitată la cele care nu au impact asupra calității laptelui.

Fabricarea cu lapte crud a devenit obligatorie în vederea menținerii calităților laptelui, în special a celor organoleptice, precum și a florei sale originale, consolidându-se astfel legătura cu regiunea.

Se adaugă următorul paragraf:

„5.3.2. Pregătirea laptelui: Laptele este utilizat în stare crudă. Dacă este necesar, acesta poate fi «încălzit» la o temperatură care nu depășește 22 °C, înainte de adăugarea cheagului. Pentru a favoriza maturarea, în lapte se adaugă o drojdie lactică sau zer provenit dintr-o coagulare precedentă. Pregătirea și maturarea laptelui în vederea coagulării se realizează într-un termen care nu depășește 24 de ore după ultimul muls”.

Sunt adăugați parametri pentru pregătirea laptelui, astfel încât să se evite dezvoltarea unei flore nedorite în raport cu maturarea și cu caracteristicile vizuale dorite.

Propoziția următoare:

„După adăugarea cheagului, laptele este lăsat să se coaguleze timp de 20-30 de ore în funcție de anotimp (coagulare lentă semilactică).”

se înlocuiește cu propoziția:

„5.3.3. Adăugarea cheagului și coagulare: Durata de coagulare este de cel puțin 18 ore de la adăugarea cheagului.”

Durata minimă de coagulare este redusă cu două ore (de la 20 de ore la 18 ore) pentru a se adapta descrierea procesului de fabricare a brânzei la realitatea producției, care tinde să se reorienteze, din motive practice de organizare a muncii, pe o durată de 24 de ore. Din același motiv, durata maximă de 30 de ore este eliminată.

Se adaugă următoarea propoziție:

„Închegarea se realizează cu cheag, la o temperatură a laptelui cuprinsă între 18 și 22 °C.”

Se adaugă parametrii etapei de adăugare a cheagului și coagulare pentru respectarea practicilor actuale.

Se adaugă următoarea propoziție:

„Este interzisă scurgerea prealabilă.”

Scurgerea prealabilă determină o destrămare a coagulului care nu este în conformitate cu descrierea produsului.

Fraza următoare:

„Atunci când coagulul se sparge în bucăți mici, se pune în formă pentru a se obține o pastă omogenă cu granule fine”.

se înlocuiește cu propoziția:

„Este autorizată tăierea grosieră (bucăți de 100 mm pe 100 mm) și verticală a coagulului.”

Tăierea grosieră a coagulului permite un control mai bun al hidratării coagulului în momentul turnării în formă.

Descrierea formei:

Propoziția următoare:

„Forma are dimensiunile următoare: baza inferioară de 6,5 cm pe lateral, baza superioară de 2,5 cm.”

se înlocuiește cu:

„Caracteristici minime ale formelor de brânză «Pouligny-Saint-Pierre» și «Pouligny-Saint-Pierre» mică: Baza mică: 30 mm pe lateral. Unghiul dintre baza și marginea formei trebuie să fie cuprins între 102° și 107°.”

Dimensiunile formelor nu sunt modificate, ci reiau dimensiunile prevăzute în textul național asociat Regulamentelor (CE) nr. 1107/96 și 1019/2009. Acestea sunt formulate diferit, astfel încât descrierea aspectului piramidal al formei și, prin urmare, al brânzei să fie mai clară. Aceste valori-țintă se aplică ambelor forme de brânză „Pouligny-Saint-Pierre”.

Se adaugă următorul paragraf:

„5.3.4. Turnare în formă, scurgere, sărare: Singurele instrumente autorizate pentru umplerea formelor sunt polonicele sau instrumentele echivalente, cu o capacitate mai mică de doi litri.”

Singurele instrumente autorizate pentru umplerea formelor sunt polonicele sau instrumentele echivalente, cu o capacitate mai mică de doi litri, pentru a se păstra caracterul tradițional al operațiunii de turnare în formă și de sărare, precum și pentru a se respecta structura coagulului.

Propozițiile următoare:

„Vârful trunchiului de piramidă nu trebuie să prezinte fisuri, găuri sau cavități inegale. Coagulul rămâne în forme timp de 24-36 de ore înainte de scoaterea din forme și sărare.”

se înlocuiesc cu:

„Sunt autorizate formele simple sau multiple, precum și cele etajate. După umplerea formelor, se realizează o egalizare a coagulului prin adăugarea de coagul din aceeași zi de fabricare și o netezire a bazei brânzei cu ajutorul unei raclete sau al unei spatule. Scurgerea este naturală. Aceasta are loc timp de 24-48 de ore după turnarea în formă. Temperatura încăperii este menținută între 18 și 24 °C.”

Pentru a se păstra caracterul tradițional al operației de turnare în formă, se descrie în mod mai precis tehnica de creare a formei.

În plus, durata de scurgere este definită, fiind de maximum 48 de ore în loc de 36 de ore, pentru a se adapta descrierea procesului de fabricare a brânzei la realitatea producției, care tinde să se reorienteze, din motive practice de organizare a muncii, pe o durată de 24 de ore.

Se adaugă următoarea frază:

„Cu excepția bazei mari, care poate fi sărată imediat după egalizare, brânzeturile sunt sărate cu sare uscată în 12 ore de la scoaterea din formă.”

Se adaugă tehnica de sărare care corespunde practicilor operatorilor.

Se adaugă următoarea propoziție:

„5.3.5. Uscare: După sărare, brânzeturile sunt lăsate să se usuce timp de 24-96 de ore într-o încăpere cu o temperatură menținută între 12 și 16 °C și cu un nivel al umidității relative cuprins între 75 și 95 %.”

Având în vedere că etapa de uscare nu a fost descrisă în caietul de sarcini înregistrat în conformitate cu Regulamentele (CE) nr. 1107/96 și 1019/2009, se adaugă informația potrivit căreia, după sărare, brânzeturile sunt lăsate să se usuce pentru un anumit timp, în conformitate cu uzanțele și ținând cont de importanța acestei activități pentru caracteristicile organoleptice finale ale produselor.

Partea de propoziție următoare:

„La o temperatură care permite o maturare naturală.”

se înlocuiește cu:

„5.3.6. Maturare: Maturarea are loc într-o cameră de maturare, care este diferită de încăperea destinată uscării. Temperatura camerei de maturare este cuprinsă între 9 și 16 °C, cu un nivel al umidității relative cuprins între 75 și 95 %. În cazul brânzeturilor prelucrate în cadrul fermei și colectate de un maturator, bucățile de brânză sunt stocate și transportate înainte de sărare la o temperatură pozitivă cuprinsă între 7 și 10 °C. Colectarea brânzeturilor se face în maximum 72 de ore după terminarea scurgerii. La ieșirea din camera de maturare, brânzeturile prezintă o crustă formată, cu mucegai superficial, ușor vizibil cu ochiul liber.”

Se adaugă condițiile de maturare pentru descrierea practicilor actuale.

Propoziția următoare:

„Durata sa de maturare este de cel puțin 10 zile în aria de producție.”

se înlocuiește cu:

„Brânza «Pouligny-Saint-Pierre» se scoate din camera de maturare cel mai devreme în a 10-a zi de la adăugarea cheagului și se comercializează cel mai devreme în a 11-a zi de la adăugarea cheagului. Brânza «Pouligny-Saint-Pierre» mică se scoate din camera de maturare cel mai devreme în a noua zi de la adăugarea cheagului și se comercializează cel mai devreme în a 10-a zi de la adăugarea cheagului.”

Se adaugă informația potrivit căreia durata de maturare se numără de la ziua adăugării cheagului, pentru a facilita controlul.

În ceea ce privește brânza „Pouligny-Saint-Pierre” mică, durata de maturare se reduce cu o zi din cauza formatului său redus, care favorizează o maturare mai rapidă.

Se adaugă informația potrivit căreia brânzeturile nu pot fi comercializate decât la cel puțin o zi după durata minimă de maturare, pentru a se garanta respectarea descrierii vizuale a brânzeturilor.

Propoziția următoare:

„Se interzice conservarea în atmosferă modificată a brânzei proaspete și a brânzei în curs de maturare.”

se completează după cum urmează:

„Se interzice conservarea în atmosferă modificată a brânzeturilor proaspete, a brânzeturilor în curs de maturare și a brânzeturilor maturate.”

Se adaugă informația potrivit căreia interdicția de conservare în atmosferă modificată vizează și brânzeturile maturate, în vederea menținerii caracteristicilor lor organoleptice.

5.5. Legătura

În ceea ce privește rubrica referitoare la legătura cu aria geografică, aceasta a fost rescrisă în totalitate pentru a evidenția mai bine demonstrarea legăturii dintre „Pouligny-Saint-Pierre” și aria geografică aferentă, fără ca, în fond, legătura să fie modificată. Această demonstrație evidențiază, în special, condițiile de producție a laptelui care permit utilizarea în producție a unui lapte crud adecvat pentru fabricarea brânzei, pentru care este nevoie de cunoștințe specifice, precum și condițiile de maturare. Rubrica „Specificitatea ariei geografice” reia factorii naturali ai ariei geografice, precum și factorii umani, sintetizând aspectul istoric și subliniind cunoștințele specifice. Rubrica „Specificitatea produsului” subliniază anumite elemente introduse în descrierea produsului. În sfârșit, rubrica „Legătura cauzală” explică interacțiunile dintre factorii naturali și cei umani și produs. Referirea la culoarea albă a sării pentru sărare a fost eliminată deoarece nu figurează în caietul de sarcini.

Această modificare este realizată, de asemenea, în documentul unic.

5.6. Etichetarea

Se adaugă următoarele fraze:

„În plus, pe etichetă poate figura denumirea de origine însoțită de termenul «mică» pentru brânzeturile cu formatul redus definit la punctul 2. Independent de mențiunile legale aplicabile brânzeturilor în general și de termenul menționat mai sus, se interzice folosirea pe etichetă, în reclame, pe facturi sau în documentele comerciale a oricăror alte calificative sau mențiuni care însoțesc respectiva denumire de origine, cu excepția mărcilor comerciale sau a mărcilor comerciale specifice. Este obligatoriu ca pe etichetă să figureze simbolul DOP al Uniunii Europene.”

Se actualizează rubrica referitoare la etichetare pentru a se ține cont de evoluțiile reglementărilor naționale și europene.

Se adaugă următoarele fraze în documentul unic:

„În plus, pe etichetă poate figura denumirea de origine însoțită de termenul «mică» pentru brânza cu formatul definit la punctul 2. Independent de mențiunile legale aplicabile brânzeturilor în general și de termenul menționat mai sus, se interzice folosirea pe etichetă, în reclame, pe facturi sau în documentele comerciale a oricăror alte calificative sau mențiuni care însoțesc respectiva denumire de origine, cu excepția mărcilor comerciale sau a mărcilor comerciale specifice. Este obligatoriu ca pe etichetă să figureze simbolul DOP al Uniunii Europene.”

5.7. Alte modificări

A fost actualizată adresa serviciului competent al statului membru.

În ceea ce privește rubrica referitoare la referințele structurilor de control, au fost actualizate denumirea și datele de contact ale structurilor oficiale. Această rubrică menționează datele de contact ale autorităților competente în materie de control din Franța: Institutul Național pentru Origine și Calitate (Institut national de l’origine et de la qualité – INAO) și Direcția Generală Concurență, Consum și Combaterea Fraudei (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – DGCCRF). Se adaugă faptul că denumirea și datele de contact ale organismului de certificare pot fi consultate pe site-ul INAO și în baza de date a Comisiei Europene.

În ceea ce privește rubrica referitoare la cerințele naționale, se adaugă un tabel care prezintă principalele puncte de verificat și metoda de evaluare a acestora.

DOCUMENT UNIC

„Pouligny-Saint-Pierre”

Nr. UE: PDO-FR-0128-AM03 – 24.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Denumirea DOP

„Pouligny-Saint-Pierre”

2. Statul membru sau țara terță

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs [a se vedea anexa XI]

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Pouligny-Saint-Pierre” este o brânză produsă exclusiv din lapte de capră integral și crud, având forma unui trunchi de piramidă zveltă cu muchii regulate, cu baza pătrată. Este obținută dintr-un coagul lactic prin coagulare lentă și scurgere naturală. Aceasta are o pastă moale, ușor sărată.

Pe suprafața exterioară are un strat superficial de mucegai. Crusta sa este vermiculară, are o culoare alb-ivoriu și un aspect marmorat, dar poate fi și albăstruie.

La tăiere, brânza este tare. Aceasta are un aspect bine conturat, omogen și neted, și culoare albă, uneori cu nuanțe de ivoriu. Textura este cremoasă și fondantă.

Gustul este echilibrat, fără a fi prea sărat sau prea acid. Brânza prezintă note aromatice dominate de un caracter lactat și fermentat, cu note de tipul „caprine”, „ciuperci” și „alune”.

Brânza se prezintă sub două forme:

— „Pouligny-Saint-Pierre”, a cărei greutate la sfârșitul perioadei minime de maturare este de cel puțin 250 de grame și al cărei extract uscat total este de cel puțin 90 de grame;

— „Pouligny-Saint-Pierre” mică, a cărei greutate la sfârșitul perioadei minime de maturare este de cel puțin 150 de grame și al cărei extract uscat total este cuprins între 55 și 85 de grame.

Conținutul minim de grăsime este de 45 % din substanța uscată.

Brânza „Pouligny-Saint-Pierre” se scoate din camera de maturare cel mai devreme în a 10-a zi de la adăugarea cheagului și se comercializează cel mai devreme în a 11-a zi de la adăugarea cheagului.

Brânza „Pouligny-Saint-Pierre” mică se scoate din camera de maturare cel mai devreme în a noua zi de la adăugarea cheagului și se comercializează cel mai devreme în a 10-a zi de la adăugarea cheagului.

Brânzeturile sunt prezentate și comercializate la bucată către consumatorul final.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Pentru a se asigura o legătură strânsă între regiune și produs, cel puțin 75 % din substanța uscată a rației de hrană totale anuale a caprelor de lapte este produsă în aria geografică. Într-adevăr, aria geografică nu dispune de resurse agricole suficiente pentru a asigura în totalitate hrana turmelor de caprine.

Rația totală anuală a unei capre de lapte este compusă din minimum 660 kg de nutrețuri în substanță uscată care trebuie păscute, distribuite în stare proaspătă sau sub formă de fân, sub formă deshidratată (doar în cazul lucernei, distribuția sa fiind limitată la 132 kg de substanță uscată pe an) sau sub formă de iarbă însilozată în baloți în proporție de cel mult 1 kg de substanță uscată per capră de lapte pe zi, cu condiția ca aceasta să conțină cel puțin 60 % de substanță uscată și să provină din primul cosit al suprafețelor furajere. Furajele autorizate sunt cuprinse într-o listă pozitivă.

Furajele însilozate de iarbă sau de porumb sunt interzise în hrana caprei de lapte.

Furajele suplimentare reprezintă maximum 40 % din hrana caprei de lapte, adică maximum 440 kg de substanță uscată anuală pentru fiecare capră de lapte.

Furajele suplimentare produse în aria geografică reprezintă cel puțin 15 % din rația anuală a unei capre de lapte, adică cel puțin 165 kg de substanță uscată.

Furajele suplimentare autorizate sunt incluse într-o listă pozitivă.

În hrana caprei de lapte sunt autorizate numai plantele, coprodusele și furajele suplimentare obținute din produse care nu sunt transgenice. Este interzisă cultivarea plantelor transgenice pe toate suprafețele unei exploatații care produce lapte destinat prelucrării în vederea obținerii brânzei cu denumirea de origine „Pouligny-Saint-Pierre”.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Producerea laptelui, fabricarea și maturarea brânzeturilor se efectuează în aria geografică delimitată la punctul 4.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe eticheta brânzeturilor trebuie să figureze denumirea de origine „Pouligny-Saint-Pierre” scrisă cu caractere aldine de dimensiuni cel puțin egale cu două treimi din dimensiunea celor mai mari caractere care apar pe etichetă. În plus, pe etichetă poate figura denumirea de origine însoțită de termenul „mică” pentru brânza cu formatul definit la punctul 2.

Independent de mențiunile legale aplicabile brânzeturilor în general și de termenul menționat mai sus, se interzice folosirea pe etichetă, în reclame, pe facturi sau în documentele comerciale a oricăror alte calificative sau mențiuni care însoțesc respectiva denumire de origine, cu excepția mărcilor comerciale sau a mărcilor comerciale specifice.

Este obligatoriu ca pe etichetă să figureze simbolul DOP al Uniunii Europene.

4. Descriere concisă a delimitării ariei geografice

Producerea laptelui, fabricarea și maturarea brânzei trebuie să se efectueze în aria geografică formată din comunele următoare din departamentul Indre (36):

Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.

5. Legătura cu aria geografică

„Pouligny-Saint-Pierre” este o brânză din lapte de capră crud, cu formă piramidală, cu o crustă vermiculară de culoare alb-ivoriu sau albăstruie, obținută prin coagularea lentă a unui coagul lactic provenit din adăugarea unei drojdii lactice sau a zerului obținut dintr-o coagulare precedentă. Textura sa de pastă fondantă și cremoasă și notele sale aromatice cu mirosuri dominante obținute în urma fermentației sunt legate atât de regulile privind hrana turmelor, care favorizează un aport furajer special obținut din aria respectivă, cât și de cunoștințele specifice ale producătorilor de brânză și ale maturatorilor.

Aria geografică, situată în partea de vest a departamentului Indre, în jurul satului Pouligny-Saint-Pierre, face parte integral din Parcul natural regional Brenne. Este o regiune foarte originală, formată din platouri argilo-calcaroase din jurasic, delimitate la nord de zonele umede din Brenne și la sud-vest de Valea Creuse și care prezintă o microclimă mai caldă și mai uscată decât cea din sectoarele învecinate.

Clima și geologia originale au favorizat dezvoltarea unei flore diversificate constituite din cireși, lande, specii aromate, specii cu spini și stejari, sparcetă și lucernă.

Pe solurile nisipoase-argiloase din Brenne se regăsesc pajiști naturale pe care iarba crește târziu, în timp ce solurile din Valea Creuse, care sunt nisipoase și care se usucă în timpul verii, sunt mai favorabile creșterii pajiștilor pe bază de graminee și leguminoase.

Ansamblul factorilor naturali explică de ce, în trecut, locuitorii din această regiune s-au implicat în creșterea caprelor („vaca săracului”), animal robust, nepretențios.

întrucât exploatațiile în care se produce lapte de capră erau la început de mici dimensiuni, fiecare fermier producea o cantitate mică de brânzeturi pentru consumul personal. Maturatorii care colectau brânza au început progresiv să colecteze brânzeturile pentru a le usca și pentru a aproviziona diferitele piețe din Paris, Limoges, Châteauroux, Blois și Lyon.

Ulterior, producția a fost structurată: exploatațiile s-au mărit, iar colectarea brânzeturilor produse din lapte crud pe baza unui coagul predominant lactic s-a organizat în jurul maturatorilor. „Pouligny-Saint-Pierre” a fost prima DOP din lapte de capră recunoscută în Franța în 1972.

Chiar și în prezent, producătorii de brânză de capră utilizează în mod optim resursele din arie, al căror potențial agronomic este destul de mic, pentru a hrăni turmele de capre. Aceștia au implementat un regim de hrană care combină diversitatea resurselor naturale posibile (producția de nutrețuri, pășuni, iarbă transformată în nutrețuri, producția de cereale și leguminoase) și care, asociat cu practicile de creștere actuale, permite un control mai bun al calității laptelui utilizat (conținutul de grăsime, nivelul de proteine, flora naturală a laptelui).

Producătorii de brânză utilizează cunoștințe specifice în materie de prelucrare a brânzeturilor, în vederea valorificării calității laptelui utilizat, în special prin conservarea florei microbiologice locale. Maturatorii dețin cunoștințe care le permit să controleze dezvoltarea florei de suprafață în condiții de temperatură, umiditate și durată bine definite.

Prin urmare, ansamblul acestor factori umani s-a păstrat până astăzi în aria geografică.

În ceea ce privește specificitățile „Pouligny-Saint-Pierre”, aceasta este o brânză produsă din lapte de capră integral și crud, având forma unui trunchi de piramidă zveltă cu muchii regulate. Crusta sa este vermiculară, are o culoare alb-ivoriu și un aspect marmorat, dar poate fi și albăstruie. Gustul este echilibrat, fără a fi prea sărat sau prea acid. Textura este cremoasă și fondantă. Brânza prezintă note aromatice dominate de un caracter lactat și fermentat, cu note de tipul „caprine”, „ciuperci” și „alune”.

Legătura dintre specificitățile produsului și factorii naturali și umani din aria geografică se bazează, în principal, pe climă și geologie, care explică existența în acest sector din Brenne a unor terenuri agricole care se usucă în timpul verii, a căror cea mai bună valorificare posibilă a fost, pentru o perioadă lungă de timp și este în continuare, pentru producția furajeră, care constituie și în prezent baza unei alimentații diversificate a caprelor al căror lapte contribuie la caracteristicile brânzei „Pouligny-Saint-Pierre”. Prin valorificarea optimă a diferitelor tipuri de sol din aria geografică, crescătorii de animale din Brenne au știut să producă un lapte de capră de calitate, utilizat pentru fabricarea unei brânze care era inițial destinată consumului familial.

În plus, constrângerile acestei producții realizate inițial în cadrul fermei explică alegerea de a utiliza laptele crud și integral, precum și recurgerea la o tehnologie a produselor lactate.

De asemenea, producătorii au creat o formă specială piramidală, care ar fi inspirată inițial din forma clopotului bisericii din Pouligny-Saint-Pierre. Utilizarea unei forme piramidale ascuțite oferă brânzei forma sa originală, care constituie un element important al identității vizuale al acesteia și joacă un rol esențial în crearea texturii sale. Într-adevăr, turnarea unui coagul lactic în această formă tradițională asociată tehnicilor de fabricare actuale rezultate din cunoștințele tradiționale dezvoltate inițial de producătorii-fermieri, care sunt utilizate astăzi de către toți (adăugarea unei drojdii lactice sau a zerului provenit dintr-o coagulare precedentă, turnarea coagulului cu un polonic cu o capacitate mică, scurgerea naturală și lentă, sărarea cu sare uscată), permite obținerea unui coagul structurat și bine scurs, care conferă brânzei textura fondantă și cremoasă caracteristică. Această textură, precum și calitățile gustative echilibrate ale brânzei și notele aromatice dominate de un caracter lactat și fermentat, cu note de tipul „caprine”, „ciuperci” și „alune”, sunt evidențiate datorită atenției acordate de maturator în timpul unei perioade de maturare de cel puțin 10 zile (nouă zile pentru „Pouligny-Saint-Pierre” mică), care favorizează dezvoltarea unei cruste vermiculare de culoare alb-ivoriu sau albăstruie.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PoulStPierre-050919.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.