C 70/23

Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2022/C 70/08)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare, în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„Sopa da Pedra de Almeirim”

Nr. UE: TSG-PT-02627 – 6 august 2020

Statul membru sau țara terță: Portugalia

1. Denumirea propusă pentru înregistrare

„Sopa da Pedra de Almeirim”

2. Tipul de produs

Clasa 2.21. Preparate alimentare

3. Motive pentru înregistrare

3.1. Indicați dacă produsul: (bifați căsuțele ☒, ☐)

☒ rezultă în urma unui mod de producție sau de prelucrare sau a unei compoziții care corespunde practicii tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv;

☐ este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional.

Denumirea „Sopa da Pedra de Almeirim” este uneori folosită în mod abuziv, mai concret, în urma căutărilor pe internet sunt câteodată propuse rețete care includ o gamă largă de variante ale preparatului „Sopa da Pedra de Almeirim” pregătit cu carne de vită, morcov și varză, ingrediente neincluse în rețeta autentică a „Sopa da Pedra de Almeirim”.

Astfel, atunci când se folosește denumirea „Sopa da Pedra de Almeirim”, aceasta se referă la un produs specific, preparat din anumite ingrediente (și numai din acelea) care respectă atât caietul de sarcini, cât și metoda specială de producție.

3.2. Indicați dacă denumirea:

☒ a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific;

☐ arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului.

Denumirea „Sopa da Pedra de Almeirim” este încă în uz și este menționată în diverse cărți enumerate la punctul 4.3.

Preparatul alimentar – deja o supă tipică în Almeirim de mai multe secole – a început să fie comercializat ca „Sopa da Pedra de Almeirim” către un public mult mai larg în 1960, atunci când un restaurant a început să gătească și să ofere supa sub această denumire. Datorită caracteristicilor sale fizice, și anume este consistentă, are multe ingrediente și este de culoare roșiatică-maronie, supa a fost comparată cu pietrele care pavează multe dintre străzile cartierului vechi din Almeirim. Drept urmare a ajuns cunoscută sub denumirea de „Sopa da Pedra de Almeirim”.

4. Descriere

4.1. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din regulament]

„Sopa da Pedra de Almeirim” este o specialitate preparată din legume, în special fasole și cartofi, și din carne de porc (picioare, obraji, șuncă și cârnați).

Caracteristici fizice

„Sopa da Pedra de Almeirim” este o supă groasă și consistentă datorită prezenței unor ingrediente precum fasole, cartofi și cârnați. Aceste caracteristici fizice servesc drept sursă de inspirație pentru denumirea felului de mâncare, care amintește de pietrele ce pavează cele mai vechi străzi din Almeirim.

În tabelul I sunt prezentați cei mai importanți parametri fizici și intervalele pentru fiecare dintre principalele ingrediente:

Parametru (valori medii) Observații Ingrediente Dimensiune (cm) Fasole uscată Pinto 1,0 – 2,0 Cartof 0,5 – 3,0 Carne de porc cubulețe: picioare și/sau obraji 1,0 – 3,0 Picioarele din față sau din spate Grosime (mm) Cârnat: chouriço și morcela 4,0 – 10,0 Feliat Cârnat: farinheira 5,0 – 12,0 Feliat

Caracteristici organoleptice

Supa este de culoare roșiatică-maronie, presărată cu bucăți inegale de ingrediente, printre care cârnați, carne, cartofi și coriandru.

Fasolea produce un fel de „cremă” care îngroașă zeama de supă și are ca rezultat o supă concentrată, iar cuburile mici de cartofi conferă de asemenea supei o consistență groasă.

„Sopa da Pedra de Almeirim” este o supă groasă. Carnea de porc dă supei textura cremoasă, iar combinația fină de fasole și cartof îi conferă textura catifelată. Preparatul are o aromă puternică, echilibrată datorată cărnii și cârnaților de porc. Se simt și note de condimente, precum cuișoarele și chimenul, de la cârnatul morcela, și de piper dulce/boia de ardei de la chouriço. Adaosul de coriandru proaspăt conferă supei o anumită prospețime.

Supa este o combinație specială a acestor arome și texturi, marcată de note condimentate de la cârnați și carnea de porc și de prospețime dată de adaosul de coriandru proaspăt.

4.2. Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din regulament]

Materii prime

Materiile prime și ingredientele suplimentare folosite la pregătirea „Sopa da Pedra de Almeirim” sunt următoarele (pentru o cantitate de 50 de litri):

— Fasole uscată Pinto (6-8 kg)

— Chouriço de porc (1,4-2,1 kg)

— Cârnați din sânge morcela (1,4-2,1 kg)

— Cârnat farinheira (1,35-2,25 kg)

— Picioare și/sau obraji de porc (15-25 kg)

— Șuncă sărată (0,5-1,5 kg)

— Cartofi (15-25 kg)

— Ceapă (2,5-5 kg)

— Coriandru proaspăt – înainte și după fierbere (30-150 g)

— Usturoi (250-500 g)

— Frunze de dafin (10-30 de frunze de dafin uscate)

— Piper (15-25 g)

— Boia de ardei (30-150 g) și/sau pastă de ardei roșu (200-350 g)

— Ulei de măsline (1-2,5 l) și/sau untură (200-400 g)

— Apă (suficientă pentru prepararea cantități de supă indicate)

— Sare după gust.

Preparare – aproximativ 30-60 de minute

Picioarele sunt sărate în ziua dinainte și sunt apoi clătite chiar înainte de fierbere, pentru a se îndepărta sarea în exces. În mod asemănător, fasolea uscată trebuie pusă la înmuiat în prealabil sau, ca alternativă, clătită în apă înainte de a fi pusă în oală. Ceapa și usturoiul sunt tocate fin. Cartofii se taie cubulețe.

Fierbere – aproximativ 2-4 ore

În primul rând, în oală se adaugă apă, împreună cu fasolea, ceapa, usturoiul, boiaua și/sau pasta de ardei roșu, piperul, frunzele de dafin și, dacă se folosesc, și alte condimente precum coriandrul, uleiul de măsline sau untura (nu neapărat în această ordine). Ingredientele se pun reci în oală, fără a fi prăjite.

Apoi se adaugă picioarele, obrajii, șunca și cârnații. Cârnații farinheira se pot adăuga mai târziu, când picioarele și fasolea Pinto sunt aproape fierte. Unii bucătari preferă chiar să îi fiarbă separat, pentru a evita destrămarea lor.

După ce toate ingredientele s-au fiert, se scot carnea și cârnații. După ce se răcesc, se taie în bucățele mici, respectiv în felii.

Cartofii, tăiați în cubulețe de formă neregulată, sunt apoi adăugați în zeama de supă, care fierbe încă la foc mic. În acest moment supa se poate potrivi de condimente, dacă este necesar. Imediat ce fierb cartofii, se oprește focul. Supa trebuie lăsată în repaus astfel încât fasolea să dea efectul cremos și să îngroașe zeama de supă. Și cartofii trebuie să fi început să se fărâmițeze, astfel încât colțurile cubulețelor de formă neregulată să se rotunjească, ceea ce contribuie de asemenea la îngroșarea zemii de supă. Toate ingredientele se amestecă astfel foarte bine, producând o supă fină, catifelată.

4.3. Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din regulament]

Originile preparatului „Sopa da Pedra de Almeirim”, înainte să fie cunoscut sub acest nume, merg înapoi în timp până la felurile de mâncare tradiționale ale fermierilor locali din această regiune agricolă de pe malurile râului Tagus.

Agricultura de subzistență a fost foarte importantă în această regiune, deoarece zona era utilizată ca rezervație pentru vânat destinată recreării regelui și curții sale, ceea ce înseamnă că localnicilor nu le era permis să vâneze. Drept urmare, legumele cultivate în grădinile familiale și porcii crescuți în gospodărie, sacrificați iarna și de la care se foloseau toate părțile, erau esențiali pentru supraviețuirea populației.

Exact acestea erau ingredientele faimoasei „Sopa da Pedra de Almeirim”, chiar dacă rețeta poate fi diferită de la o familie la alta. Oamenii cultivau fasole și cartofi, iar carnea de porc era conservată în recipiente cu sare și era folosită la cârnați. De regulă, acestea erau produsele care alcătuiau baza tradiționalei supe din regiune, foarte hrănitoare și ideală pentru a oferi forța necesară muncii grele din agricultură. De asemenea, fiindcă era consistentă, conținând carne de porc, șuncă și cârnați, era considerată o masă completă. „Această rețetă, de origine populară, face parte din cultura populară din Almeirim”, spune istoricul local Eurico Henriques, care este și consilier local în Almeirim, responsabil de sectorul cultural.

Abia mult mai târziu, la începutul anilor 1960 (șase decenii), supa a ajuns cunoscută sub numele de „Sopa da Pedra de Almeirim”. Popularitatea acestei specialități locale a crescut în mare parte datorită micii băcănii ținute de negustorul de pește José Manuel „Toucinho” și de soția lui Maria Manuela Aranha, născută în 1912 și considerată „mama sopa da pedra”, a cărei mamă, Mariana, pregătea această supă din fasole și carne cu mult înainte de 1960 [a se vedea: Morreu a Mãe da Sopa da Pedra - YouTube, publicat la 4 mai 2009].

Conform relatărilor familiei, această prăvălie din orașul vechi obișnuia să ofere mâncare gătită negustorilor ambulanți, care se opreau în cartier să își vândă mărfurile și să își refacă forțele pentru restul călătoriei. Degustau aici unele dintre felurile de mâncare tradiționale pregătite de familie. Supa locală de fasole, cartofi și cârnați nu lipsea din meniu și era de departe unul dintre felurile preferate ale călătorilor. Hélia Costa, fiica cuplului care a înființat prăvălia și, mai târziu, restaurantul, își amintește: „Acești negustori ne vindeau și nouă marfă, îi cunoșteam bine. Într-o bună zi, unul dintre ei a venit să mănânce și mama i-a adus o supă pregătită după rețeta bunicilor mei. I-a plăcut atât de mult încât a vrut să își aducă și niște prieteni să o guste. Dar cum se mai făceau aici și alte supe, ca ei să poată recunoaște rețeta aceasta specială, le-a spus: «Este supa aceea de culoare închisă, consistentă, care arată ca pietrele de pe caldarâm», referindu-se la străzile pietruite din cartier. Încă mai sunt multe străzi pietruite pe aici.”

Numele ce i s-a dat, inspirat de pietrele care pavau străzile din partea veche a acestui oraș din Ribatejo, a devenit denumirea comercială a unei supe tradiționale, rustice, care, pe cale orală, a câștigat renume și a atras în oraș vizitatori veniți special ca să o guste. Locul micuței prăvălii va fi luat, în 1962, de restaurantul cu numele „pionierul Sopa da Pedra de Almeirim”. Odată cu trecerea anilor, și alte restaurante și-au deschis porțile și au început să prepare „Sopa da Pedra de Almeirim” după rețete locale, iar această activitate culinară a câștigat în importanță.

Legenda este inclusă în Contos Tradicionais do Povo Português [Povești populare din Portugalia] (1883), de Teófilo Braga, și povestește cum a apărut acest fel de mâncare, și anume un călugăr șiret a păcălit un fermier credul, făcându-l să creadă că a făcut o supă delicioasă dintr-o piatră pe care o avea în buzunar. Pe lângă piatră, la supă s-au adăugat cartofi, fasole și cârnați. Prin asocierea denumirii „Sopa da Pedra” cu supa descrisă în poveste și prin similaritatea ingredientelor sale cu cele ale supei din Almeirim, în curând realitatea și ficțiunea s-au împletit. Povestirea a devenit un text publicitar care a contribuit la popularizarea adevăratei „Sopa da Pedra de Almeirim”. Întrucât clienții restaurantelor cereau adesea să vadă piatra, a devenit un obicei să se adauge o piatră în supieră înainte de servire.

Celebra „Sopa da Pedra de Almeirim” s-a răspândit în toată țara și chiar peste hotare, datorită Confraria Gastronómica de Almeirim [Societatea gastronomică din Almeirim], al cărei scop este de a face cunoscut și a conserva patrimoniul cultural, istoric, etnografic și culinar al acestui oraș din Ribatejo. „Dintre toate rețetele tipice din Almeirim, «Sopa da Pedra de Almeirim» iese clar în evidență. Batem toate drumurile țării ca să o promovăm și deja am dus vestea despre ea și în alte țări ca Spania, Franța, Belgia și Ungaria”, spune Rui Figueiredo, marele maestru al societății care, din 2013, organizează festivalul anual „Sopa da Pedra de Almeirim”.

Această specialitate tradițională este atât de strâns asociată cu Almeirim, locul său de origine, încât de-a lungul anilor „Sopa da Pedra de Almeirim” a fost promovată ca emblemă culinară marcantă, una dintre cele mai cunoscute specialități ale Portugaliei, în programe de televiziune dedicate bucătăriei naționale (RTP, 2009, 7 Maravilhas da Gastronomia| Sopa da Pedra| Reportagem; RTP Memória, 2017, Horizontes da Memória, Sopa da Pedra, Almeirim, 1999; TV4Ribatejo, 2009, Morreu a Mãe da Sopa da Pedra).

Personalități implicate în conservarea și popularizarea felurilor de mâncare naționale, cum este Maria de Lourdes Modesto, au inclus „Sopa da Pedra de Almeirim” printre rețetele lor populare încă din anii 1960 [Modesto, M.L. (1982), Cozinha Tradicional Portuguesa [Bucătăria tradițională portugheză], Verbo, Lisbon, first edition].

Festivalul „Sopa da Pedra”, care are loc în fiecare an din 2013, a devenit deja un eveniment major în viața culturală a orașului și atrage aici mii de vizitatori. Cu sprijinul consiliului local, acest eveniment este promovat de Societatea gastronomică din Almeirim, care a fost înființată în scopul promovării bucătăriei specifice locale, în special a „Sopa da Pedra de Almeirim”.

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.