RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 112/12

Publicarea unei cereri de înregistrare în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2009/C 112/06

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (1) al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

FIȘĂ REZUMAT

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006

„CRUDO DI CUNEO”

NR. CE: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

DOP ( X ) IGP ( )

Această fișă rezumat prezintă cu titlu informativ principalele elemente ale caietului de sarcini al produsului.

1. Autoritatea competentă din statul membru:

Denumire : Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresă : Via XX Settembre n.20 00187 Roma ITALIA Telefon : +39 0646655106 Fax : +39 0646655306 E-mail : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Grup:

Denumire : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Adresă : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Telefon : +39 0171942008 Fax : +39 0171942023 E-mail : chiara.astesana@astesanaspa.it Componență : Producători/prelucrători ( X ) Alte categorii ( )

3. Tip de produs:

Clasa 1.2. – Produse din carne

4. Caietul de sarcini:

[rezumatul cerințelor prevăzute la articolul 4 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

4.1. Denumire:

„Crudo di Cuneo”

4.2. Descriere:

La prepararea „Crudo di Cuneo” este permisă numai folosirea buturilor de porc proaspete, provenite de la animalele născute, crescute și sacrificate în aria de producție desemnată.

Rasele sau tipurile genetice de porcine admise pentru obținerea animalelor destinate producerii jambonului „Crudo di Cuneo” sunt rasele tradiționale Marele Alb italian și Landrace italian, îmbunătățite conform Registrului genealogic italian, sau descendenți ai vierilor din aceste rase, sau descendenți ai vierilor din rasa Duroc italian, îmbunătățită conform Registrului genealogic italian sau descendenți ai vierilor de alte rase sau ai vierilor de rase hibride cu condiția ca aceștia să fie obținuți prin programe de selecție sau de încrucișare ale căror obiective să fie compatibile cu cele stabilite prin Registrul genealogic italian pentru producția de porci grei.

Rația alimentară vizează obținerea unei compoziții analitice adaptate în funcție de cerințele animalelor în următoarele trei faze: de început a creșterii, de creștere și de îngrășare.

1. FAZA DE ÎNCEPUT A CREȘTERII (porci sub 30 de kg în viu) Caracteristicile rației alimentare: — proteină brută între 16 % și 22 % — energie digerabilă/zi între 3 230 și 3 900 — lizină (g/kg) între 10 % și 16 % — fibre brute între 3 % și 5 % Rația zilnică, reprezentând 4 % din greutatea animalului viu (compoziția este exprimată în procente corespunzătoare diferitelor componente). — porumb între 35 și 40 — soia (făină) între 16 și 20 — grâu între 12 și 15 — orz între 13 și 17 — ulei de soia între 1 și 3 — tărâțe de grâu comun între 8 și 12 — suplimente minerale și vitaminice între 3 și 5 În această fază este interzisă folosirea plasmei de porc pulverizate, a produselor și subproduselor din lapte proaspăt, și a concentratelor.

2. FAZA DE CREȘTERE (porci între 30 și 80 de kg în viu) Caracteristicile rației alimentare: — Proteină brută între 15,50 % și 18 % — Energie digerabilă/zi între 3 200 și 3 600 — Lizină (g/kg) între 7 % și 16 % — Fibre brute între 3,5 % și 5 % Rația zilnică, reprezentând 3 % din greutatea animalului viu (compoziția este exprimată în procente corespunzătoare diferitelor componente — porumb între 45 și 49 — soia (făină) între 14 și 18 — grâu între 10 și 13 — orz între 9 și 12 — grăsimi între 1,5 și 2 — tărâțe de grâu comun între 10 și 14 — suplimente minerale și vitaminice între 3 și 5

3. FAZA DE ÎNGRĂȘARE (porci între 80 și 156 de kg în viu greutate finală) Caracteristicile rației alimentare: — proteină brută între 13,5 % și 17,5 % — energie digerabilă/zi între 3 100 și 3 400 — lizină (g/kg) între 6 % și 9 % — fibră brută între 3,5 % și 5,5 % Rația zilnică, reprezentând 2,3 % din greutatea animalului viu (compoziția este exprimată în procente corespunzătoare diferitelor componente) — porumb între 49 și 53 — soia (făină) între 12 și 16 — grâu între 9 și 12 — orz între 8 și 11 — grăsimi între 1 și 1,5 — tărâțe de grâu comun între 10 și 14 — suplimente minerale și vitaminice între 3 și 5

În această fază este interzisă folosirea resturilor alimentare, a uleiului de pește (după atingerea greutății de 40 de kg în viu), a turtelor cu conținut de grăsime mai mare de 4 % (după atingerea greutății de 120 de kg în viu), a biscuiților, grisinelor, produselor tip „gustare” (de la atingerea greutății de 60 de kg în viu și până la sacrificare), a deșeurilor de abator, a făinei animale în general și a subproduselor din orez.

Materiile prime folosite la rația alimentară provin, în principal, din aria de producție a jambonului „Crudo di Cuneo”, iar cerealele sunt, în mare parte, produse de fermele în care sunt crescuți porcii.

Cerințele pentru fiecare fază pot varia în funcție de ritmul de creștere a animalelor sau în urma condițiilor climatice neobișnuite datorate verilor foarte călduroase.

La momentul punerii în consum, produsul „Crudo di Cuneo” trebuie să fi fost maturat timp de cel puțin 10 luni de la începerea procesului de producție; greutatea (după maturare) trebuie să fie cuprinsă între 7 și 10 kg; în secțiune, culoarea jambonului este roșie uniformă; consistența cărnii macre de la exterior și a celei moi din interior este compactă și nu flască; grăsimea vizibilă (de la exterior) este albă spre galben, compactă și nu unsuroasă; când este tăiat, jambonul are mirosul și gustul plăcute, maturate și fine; grăsimea din interior este albă și prezentă în cantități mici între și în principalele fascicule musculare; nu există mirosuri neobișnuite. Când este perforată, grăsimea nu trebuie să aibă miros rânced excesiv, nici miros de lapte, de pește sau orice alt miros neobișnuit. Compoziția chimică a cărnii macre din bicepșii femurali, în procente, trebuie să respecte următoarele limite minime și maxime: sare între 4,5 % și 6,9 %, umiditate între 57 % și 63 % și compuși proteolitici între 22 % și 31 %. Jambonul nu prezintă anomalii la exterior: șoriciul și osul trebuie să fie întregi, fără nicio încrustare vizibilă și fără să fie excesiv de moi. Când este tăiat, jambonul trebuie să aibă o culoare uniformă, fără pete sau striații.

4.3. Aria geografică:

Aria geografică în care se produce „Crudo di Cuneo” DOP se situează între Alpii Ligurici, de la Colle di Cadibona până la Colle di Nava, Alpii Maritimi, până la masivul Colle di Tenda, și Alpii Cotici. Aceste zone muntoase formează o margine în formă de U care înconjoară o câmpie înaltă, traversată de la sud la nord de râurile Tanaro și Po și de afluenții acestora. Această zonă cuprinde provinciile Cuneo și Asti și următoarele comune ale provinciei Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone și Vinovo. Datorită brizelor din această arie geografică, nivelurile de umiditate sunt stabile (între 50 % și 70 %), și, împreună cu temperaturile medii, care nu sunt nici prea scăzute în timpul iernii, nici prea ridicate în timpul verii, permit un proces de maturare uniform ce îi conferă produsului „Crudo di Cuneo” gradul de proteoliză și conținutul scăzut de umiditate caracteristice.

4.4. Dovada originii:

Fiecare etapă din procesul de producție trebuie monitorizată prin înregistrarea produselor la intrare și la ieșire. În acest mod și prin înscrierea în registrele corespunzătoare, gestionate de către organismul de control, a crescătorilor și a personalului implicat în sacrificare, tranșare, prelucrare, ambalare și feliere, precum și prin declararea la timp a cantităților produse către organismul de control, se garantează trasabilitatea produsului pe întregul parcurs al procesului de producție. Toate persoanele fizice și juridice înscrise în aceste registre sunt supuse controlului organismului competent în conformitate cu prevederile caietului de sarcini și cu planul de control.

4.5. Metoda de obținere:

Este interzisă folosirea buturilor de porc congelate pentru producerea jambonului „Crudo di Cuneo”. De asemenea, este interzisă și folosirea cărnii provenite de la vieri și scroafe. Buturile de porc utilizate în procesul de producție trebuie să provină de la animale sacrificate cu minimum 24 de ore și maximum 120 de ore înainte. După separarea și curățarea buturilor de porc, are loc sărarea la sec cu sare uscată sau parțial umedă. Sarea poate conține mici cantități de piper negru pisat și oțet și poate fi amestecată cu condimente, extracte de condimente sau antioxidanți naturali. Este interzisă folosirea conservanților. După procesul de sărare ce durează minimum două săptămâni, buturile de porc stau în repaus cel puțin 50 de zile. Jambonul „Crudo di Cuneo” se lasă la maturat timp de 10 luni de la începutul procesului de sărare. În timpul perioadei de maturare, are loc procesul de sugnatura, adică de aplicare a unui amestec de grăsime de porc, sare și făină de orez sau de grâu pe suprafața țesutului muscular. Acest proces se execută fie o singură dată, între luna a cincea și a șaptea de prelucrare, fie în mod repetat, între luna a patra și a opta. Este permisă utilizarea piperului alb sau negru măcinat. Pentru producțiea jambonului „Crudo di Cuneo” DOP se folosesc numai buturi de porc proaspete provenite de la animalele născute și crescute în condițiile respectării unor niveluri înalte de bunăstare. Aceste nivele sunt garantate dacă animalele nu sunt supuse stresului transportării și reinstalării în fazele de înțărcare, de creștere și de îngrășare. În plus, ferma trebuie să se asigure că după faza de îngrășare se obțin rezultate conforme cu caracteristicile produsului final. Caracteristică produsului „Crudo di Cuneo” este cantitatea optimă de grăsime externă. Din aceste motive, este necesar ca animalele să fie născute și crescute în aria de producție.

Sacrificarea trebuie să aibă loc, de asemenea, în aria de producție, pe de o parte pentru că trebuie respectat intervalul de timp dintre sacrificare și prelucrarea cărnii și, pe de altă parte, pentru că la transportul pe distanțe lungi se pot produce lovituri și se pot forma hematoame și diverse semne, care ar compromite satisfacerea cerințelor de prelucrare a buturilor.

Prelucrarea și maturarea jamboanelor, după cum se arată la punctul 4.6, sunt strâns legate de factorii umani și naturali din aria de producție, astfel încât devine obligatorie limitarea acestor operații la aria respectivă.

4.6. Legătură:

Aria de producție a DOP este legată din timpuri străvechi de tradiția creșterii porcilor, a preparării și a maturării jambonului „Crudo di Cuneo”, datorită condițiilor specifice ale solului și climei care o diferențiază de alte zone și conferă produsului caracteristicile calitative specifice, ușor de recunoscut de către consumatorul final.

Conținutul de umiditate al „Crudo di Cuneo”, strâns legat de conținutul de sare, este influențat de brizele montane care bat din direcții opuse dimineața și seara și care reduc umiditatea din aer, oferind astfel condiții ideale pentru maturarea produsului și determinând nivelul scăzut de umiditate, perioada de maturare și gradul de proteoliză specifice pentru „Crudo di Cuneo”.

Materiile prime constituie, de asemenea, o strânsă legătură între produs și mediu; proteoliza jambonului este dată, într-adevăr, și de caracteristicile materiilor prime. Porcul din Cuneo este crescut la o altitudine medie de 350 de metri deasupra nivelului mării, unde lipsa ceții în timpul iernii și a zăpușelii în timpul verii crează condiții excelente pentru sănătatea animalelor. Pe lângă aerul curat și puritatea apei, la accelerarea maturării cărnii contribuie și alimentația tradițională sănătoasă și naturală care se bazează pe cereale produse pe plan local. Proteoliza este legată de dezvoltarea microorganismelor de la suprafața cărnii: sărarea fină efectuată de către mezelarii artizani permite umidității încă prezente în carnea de pe but, să se ridice la suprafață la nivelul capilarelor. Astfel, în carnea macră de la suprafața jambonului apar condiții microclimatice care permit o creștere moderată a conținutului de umiditate; acest fapt încurajează, la rândul său, formarea mucegaiului și a drojdiei care, prin distrugerea proteinei din carnea macră, eliberează peptide cu o influență majoră atât asupra gustului, cât și asupra mirosului produsului „Crudo di Cuneo”.

De-a lungul secolelor, omul este cel care a contribuit semnificativ la calitatea DOP și la renumele acesteia printre consumatori prin dezvoltarea unor tehnici specifice de producție, transmise din generație în generație până în ziua de azi. Mărturia acestei arte subtile se regăsește deja în 1618 în lucrarea „Clypeo del gentilhuomo” a lui Guglielmino Prato, care descrie în detaliu munca mezelarilor artizani din Piemont.

Consumul produsului „Crudo di Cuneo” este bine documentat istoric, prin numeroasele înregistrări ale comenzilor nobililor, mânăstirilor și abațiilor din zonă. Numărul din ce în ce mai mare de cereri a contribuit în mod semnificativ la apariția în număr mare a prelucrătorilor.

Prin urmare, „Crudo di Cuneo” DOP este rezultatul acțiunii combinate și concomitente a câtorva factori umani și de mediu, care au influențat de-a lungul timpului produsul final și au contribuit la crearea caracteristicilor calitative ale acestuia.

4.7. Organism de control:

Organismul de control îndeplinește condițiile stabilite prin standardul EN 45011.

Denumire : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Adresă : Piazza Carlo Alberto Grosso n.82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Telefon : +39 0172911323 Fax : +39 0172911320 E-mail : inoq@inoq.it

4.8. Etichetare:

În momentul punerii în consum, „Crudo di Cuneo” DOP trebuie să poarte însemnul distinctiv, care garantează originea și identificarea produsului, constituit din sigla, aplicată în fabrică prin foc pe ambele fețe mari ale butului.

Pe ambalajul „Crudo di Cuneo” DOP, sau pe etichetele aplicate pe produs, sau pe cartonașele, inelele și plăcuțele legate de acesta, trebuie înscrise cu caractere de tipar clare, care nu se șterg și care se disting net de orice altă mențiune scrisă, următoarele: sigla specifică și univocă, simbolul Comunității prevăzut la articolul 14 din Regulamentul (CE) nr. 1898/2006 al Comisiei și numărul de identificare atribuit fiecărui producător care participă la sistemul de control. Cele două elemente ale siglei „Crudo di Cuneo” DOP importante pentru recunoașterea produsului sunt o reprezentare stilizată a unei bucăți de jambon și un triunghi sau o pană (cuneo), care amintește legătura cu capitala provinciei Cuneo, al căreri plan original avea chiar forma unui triunghi.

(1) JO L 93, 31.3.2006, p. 12