Prelucrarea laptelui pentru producerea brânzei – fabricarea „ovčí salašnícky údený syr”: — laptele proaspăt colectat este prelucrat imediat după mulgere și după transferarea în aria de producție a stânei, unde este turnat din bidon într-o putera, un vas folosit pentru producerea brânzei; în cursul acestui proces, este trecut din nou printr-un filtru de vată. Pentru producerea brânzei se folosește un vas de lemn (putera) sau de inox, cu fund dublu; — laptele este adus la o temperatură de 30-32 °C prin adăugarea direct în lapte a 2-3 litri de apă potabilă fierbinte (cu o temperatură de 50 °C) la 50 litri de lapte sau prin încălzire cu ajutorul unei incinte cu manta (putera) cu apă potabilă fierbinte sau cu zer fiert din lapte de oaie acru; — după aducerea la o temperatură de 30-32 °C, se adaugă, amestecând continuu, cheag microbian lichid (obținut pe baza mucegaiului stabilizat cu sare Rhizomucor miehei), în raport de 40 ml de cheag la 100 l de lapte. Cantitatea de cheag utilizată depinde, de asemenea, de perioada de lactație (de calitatea laptelui, care se schimbă de-a lungul perioadei de lactație). Laptele se coagulează la aproximativ 30-45 de minute după adăugarea cheagului (cantitatea de cheag este stabilită de producător); — coagulul astfel produs se amestecă și se taie cu harfa până la obținerea unor bucățele de 0,5-1 cm; — la bucățelele de coagul se adaugă apă potabilă fiartă și răcită până la 65 °C pentru a determina încălzirea acestora până la 32-35 °C, sporind astfel gradul de eliberare a zerului din ele. Apoi coagulul se amestecă bine și se lasă să se odihnească. De-a lungul tuturor etapelor de producere a bulgărelui de brânză din lapte de oaie, temperatura laptelui și a zerului nu trebuie să scadă sub 29 °C; — metoda tradițională de modelare a brânzei constă în presarea manuală a coagulului după aproximativ 10 minute de odihnă și modelarea acestuia în forma unei sfere, care este pusă apoi într-o sedilă, atârnată de un cârlig și dobândește astfel formă de bulgăre. Coagulul presat poate fi pus, de asemenea, manual în matrițe, primind astfel forma acestora. Prelucrarea manuală îi conferă bulgărelui de brânză elasticitatea caracteristică; — modelarea brânzei cu ajutorul matrițelor: Din bulgărele format, se taie bucățelele (în funcție de mărimea matriței). Aceste bucățele se presează manual și se pun în matrițe (inimi, cocoși sau alte animale, emisfere) și se presează ușor pentru a lua forma matriței. Dacă se folosesc matrițe cu 2 părți, procedura este aceeași, brânza fiind presată manual în matriță astfel încât să umple ambele părți ale acesteia. Apoi se închide forma; — brânza în bulgări sau modelată se lasă la scurs aproximativ 2 ore. Bulgării de brânză sunt atârnați de cârlige, iar matrițele sunt lăsate la scurs pe rafturi; — după scurgere, brânza este mutată într-o zonă caldă de depozitare, în camera de maturare, unde are loc procesul de fermentare. Brânza pusă în sedilă și atârnată de cârlige și cea pusă în matrițe de mici dimensiuni se scot din sedilă și, respectiv, din matrițe și sunt lăsate la maturat pe rafturi de lemn concepute în așa fel încât să permită scurgerea zerului; — pe parcursul fermentării, temperatura camerei nu trebuie să scadă sub 18-22 °C. Brânza fermentează timp de 2-3 zile în aceste condiții. Se monitorizează temperatura din timpul fermentării; — bulgării de brânză se taie apoi în bucăți și se pun în saramură rece timp de 1-10 ore (în funcție de greutate). După sărare, brânza dobândește o consistență solidă și fermă. Saramura (cu o concentrație de sare de 10-15 %) este preparată prin fierberea apei potabile cu sare. La fel se sărează și brânza modelată în matrițe; — după sărare, brânza se scoate din saramură și se pune pe rafturi de lemn pentru a se usca și pentru a permite scurgerea saramurii; — urmează afumarea: brânza se pune pe grătare din lemn sau inox (sau se atârnă de suporturi din liber) și se afumă la rece cu fum de lemn tare care nu trebuie să conțină cenușă sau praf. Brânza se afumă până devine maro deschis cu o nuanță de castaniu deschis, respectiv 12, 16 sau chiar 24 de ore; — după afumare, brânza se pune pe rafturi de lemn într-o cameră de depozitare răcoroasă cu o temperatură de 13-15 °C; — după ambalare, este pregătită pentru expediere și vânzare.