C 238/16

Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 238/06)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„VINAGRE DE JEREZ”

Nr. UE: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas [Organismul de control pentru denumirile de origine protejate] „Jerez-Xérès-Sherry”, „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” și „Vinagre de Jerez”. Avenida Alcalde Álvaro Domecq n° 2. 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz). Spania. Tel. + 34 956 332050. vinjerez@sherry.org

Ordinul din 12 februarie 2018 al Ministerului regional al agriculturii, pescuitului și dezvoltării rurale al Comunității autonome a Andaluziei, prin care se aprobă Regulamentul de funcționare a organismului de control pentru denumirile de origine protejate „Jerez-Xérès-Sherry”, „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” și „Vinagre de Jerez”, prevede că organismul de control este organul care gestionează denumirea de origine protejată „Vinagre de Jerez” în conformitate cu prevederile capitolului IV din titlul III al Legii 2/2011 din 25 martie 2011 privind calitatea produselor agroalimentare și piscicole din Andaluzia. Prin urmare, organismul de control are în mod clar un interes legitim pentru solicitarea acestei modificări a caietului de sarcini.

2. Statul membru sau țara terță

Spania

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐ Denumirea produsului

☒ Descrierea produsului

☐ Aria geografică

☐ Dovada originii

☒ Metoda de producție

☒ Legătura

☐ Etichetarea

☐ Altele [a se preciza]

4. Tipul modificării (modificărilor)

☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5. Modificare (modificări)

Se propun patru modificări fundamentale cu impact asupra diferitelor secțiuni din caietul de sarcini și a documentului unic, care sunt reproduse aici pentru a explica modificările propuse:

5.1. Eliminarea cerințelor privind substanța uscată și conținutul de cenușă al oțeturilor protejate

Secțiunile vizate:

Secțiunea B.2 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic.

Textul anterior:

[…]

prezintă un conținut de substanță uscată de minimum 1,30 grame pe litru și grad de acid acetic, respectiv de minimum 2,3 grame pe litru și grad de acid acetic pentru categoria „Vinagre de Jerez Gran Reserva”;

un conținut de cenuși între 2 și 7 grame/litru, cu excepția categoriei „Vinagre de Jerez Gran Reserva” în cazul căreia acesta este între 4 și 8 grame/litru;

Textul modificat:

(Se elimină aceste două cerințe din secțiunea B.2)

Secțiunea F.4 din caietul de sarcini și punctul 5.3 din documentul unic.

Textul anterior:

[…]

Maturarea în butoaie de stejar și condițiile microclimatice specifice depozitelor de învechire favorizează de asemenea dobândirea de către oțet a unor caracteristici deosebit de specifice pe perioada maturării. Tipul de butoi utilizat – butoi din stejar american, îmbibat cu vinuri Sherry un timp îndelungat – are o capacitate de micro-oxigenare ideală pentru evoluția lentă a oțeturilor și permite cedarea treptată de componente pe durata învechirii, ceea ce contribuie la stabilizarea materiilor colorante, formarea grupurilor de polimeri și conferirea tonurilor caracteristice între chihlimbar și brun, a notelor vanilate și a aromelor de cafea intens prăjită cu lapte. Mai mult, hemiceluloza lemnului permite pierderea treptată prin evaporare a conținutului de apă, ceea ce sporește substanța uscată, sărurile minerale și conținutul de cenuși al oțetului. În consecință, „Vinagre de Jerez” trebuie să prezinte un conținut de substanță uscată de minimum 1,30 grame pe litru și grad de acid acetic, respectiv de minimum 2,3 grame pe litru și grad de acid acetic pentru categoria „Vinagre de Jerez Gran Reserva”, precum și un conținut de cenuși între 2 și 7 grame/litru, cu excepția categoriei „Vinagre de Jerez Gran Reserva” în cazul căreia acesta este între 4 și 8 grame/litru.

[…]

Textul modificat:

[…]

Maturarea în butoaie de stejar și condițiile microclimatice specifice depozitelor de învechire favorizează de asemenea dobândirea de către oțet a unor caracteristici deosebit de specifice pe perioada maturării. Tipul de butoi utilizat – butoi din stejar american, îmbibat cu vinuri Sherry un timp îndelungat – are o capacitate de micro-oxigenare ideală pentru evoluția lentă a oțeturilor și permite cedarea treptată de componente pe durata învechirii, ceea ce contribuie la stabilizarea materiilor colorante, formarea grupurilor de polimeri și conferirea tonurilor caracteristice între chihlimbar și brun, a notelor vanilate și a aromelor de cafea intens prăjită cu lapte.

[…]

Motivul modificării

În caietul de sarcini, la stabilirea unui conținut minim de cenușă și a unui conținut de substanță uscată mai mari decât se stipulează în legislația generală privind oțeturile s-a ținut seama de valorile generale care erau asociate în mod tradițional oțeturilor protejate. În general, acestea erau mai mari ca urmare a caracteristicilor materiei prime utilizate la producerea vinului apt pentru fabricarea oțetului, datorate practicii de a utiliza musturi obținute la o anumită presiune (a doua presare) și de a recolta exclusiv manual, ceea ce implică includerea ciorchinilor. Ambii factori aveau un impact direct asupra conținutului de cenușă și de substanță uscată al vinului apt și, prin urmare, asupra oțetului rezultat.

În prezent, aproape jumătate din strugurii cultivați în aria de producție a denumirii de origine sunt recoltați mecanic, ca urmare a îmbunătățirilor tehnologice aduse de viticultori: modele de plantare mai bine adaptate mecanizării, formarea unor butuci mai înalți, folosirea unor mașini de recoltat care tratează mai bine vița-de-vie și strugurii etc. Toate acestea fac ca o bună parte din strugurii folosiți la producerea vinurilor apte pentru obținerea „Vinagre de Jerez” să fie zdrobiți fără ciorchine, ceea ce reduce semnificativ nivelul de taninuri și implicit de cenușă și substanță uscată.

În mod similar, tendința producătorilor de a realiza oțeturi mai fine și mai elegante a dus la utilizarea pe scară tot mai largă a musturilor de la prima presare, obținute cu presiune foarte scăzută și, în general, îmbunătățite prin controlul temperaturii. Din nou, aceasta duce la obținerea unor vinuri apte mai aromate și mai delicate, dar totodată mai puțin structurate și cu un conținut mai mic de cenușă și de substanță uscată. Trebuie precizat și faptul că acești doi parametri nu afectează neapărat calitatea oțetului. Întotdeauna este mult mai important ca materia primă să fie de calitate, bine vinificată, sănătoasă și cu o expresie adecvată a varietății și a „terroir-ului” (teritoriu cu o producție specifică).

Din aceste motive, organismul de control, la recomandarea comitetului tehnic creat în acest scop, propune eliminarea acestor parametri din caietul de sarcini. Rămân valabile dispozițiile din legislația generală privind oțeturile.

5.2. Utilizarea mustului din struguri

Secțiunile vizate:

Secțiunea B.4 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic.

Textul anterior:

[…]

De asemenea, în funcție de utilizarea vinurilor din varietățile corespunzătoare, se disting următoarele tipuri de „Vinagre de Jerez” demidulce, care pot corespunde oricăreia dintre categoriile descrise la punctul anterior:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: este oțetul protejat de această denumire căruia i se adaugă pe parcursul procesului de maturare vinuri din varietatea „Pedro Ximénez”;

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel”: este oțetul protejat de această denumire căruia i se adaugă pe parcursul procesului de maturare vinuri din varietatea „Moscatel”.

Textul modificat:

[…]

B.4.2. În fiecare dintre categoriile de mai sus se pot găsi următoarele tipuri de „Vinagre de Jerez” demidulce:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: este oțetul protejat de această denumire la care se adaugă vinuri „Pedro Ximénez” sau must din struguri din soiul „Pedro Ximénez” foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, și la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația;

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel”: este oțetul protejat de această denumire la care se adaugă vinuri „Moscatel” sau must din struguri din soiul „Moscatel” foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, și la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația.

Secțiunea C.5 a caietului de sarcini; fără modificarea documentului unic

Textul anterior:

În producerea „Vinagre de Jerez” sunt permise următoarele practici:

[…]

De asemenea, pentru „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” și pentru „Vinagre de Jerez al Moscatel” este permisă adăugarea de vinuri fortificate din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”.

Textul modificat:

În producerea „Vinagre de Jerez” sunt permise următoarele practici:

[…]

De asemenea, pentru „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” și pentru „Vinagre de Jerez al Moscatel” este permisă adăugarea de vinuri fortificate din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”, precum și adăugarea de must din struguri din aceste soiuri foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația. Acesta din urmă trebuie să provină de asemenea din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”.

Motivul modificării

La momentul redactării caietului de sarcini pentru denumirea de origine, posibilitatea de îndulcire a oțeturilor protejate pentru a obține oțeturi demidulci a fost limitată la vinuri fortificate obținute cu varietățile Pedro Ximénez sau Moscatel din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”.

Cu toate acestea, necesitatea ca aceste vinuri – în conformitate cu caietul de sarcini pentru denumirea de origine „Jerez-Xérès-Sherry” – să aibă o concentrație alcoolică de 15 % vol. limitează drastic posibilitățile de utilizare a lor, deoarece diluează gradul de aciditate și crește conținutul de alcool, ceea ce ar putea face ca oțeturile rezultate să nu se mai încadreze în limitele stabilite pentru acești parametri în caietul de sarcini.

Trebuie avut în vedere faptul că, din punct de vedere calitativ, obiectivul este ca aceste oțeturi să încorporeze un anumit grad de dulceață, precum și caracteristicile organoleptice tipice soiurilor menționate, care în zonă dobândesc o personalitate foarte marcantă, datorată atât caracteristicilor soiului, cât și practicilor tradiționale de supra-coacere sau „asoléo” [uscare la soare].

Utilizarea mustului de struguri din aceste soiuri foarte coapte sau uscate la soare, proveniți din aria de producție, la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația (alcoolul trebuind să provină tot din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”), va face posibilă obținerea unor oțeturi protejate care sunt îmbogățite subtil cu notele specifice acestor soiuri și cu dulceața necesară, fără a li se dilua excesiv gradul de aciditate și fără a le crește semnificativ concentrația alcoolică.

5.3. Protejarea tipurilor dulci și demidulci de „Vinagre de Jerez”

Secțiunile vizate:

Secțiunea B.2 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic.

Textul anterior:

Caracteristicile analitice specifice oțeturilor protejate de denumirea de origine sunt următoarele:

conținutul de alcool rezidual este de maximum 3 % vol., cu excepția oțeturilor de tip „Pedro Ximénez” și „Moscatel”, în cazul cărora acesta este de maximum 4 % vol.;

aciditatea totală exprimată în acid acetic este de minimum 70 grame/litru, cu excepția oțeturilor de tip „Pedro Ximénez” și „Moscatel”, în cazul cărora aceasta poate fi de 60 grame/litru. În cazul oțeturilor din categoria „Gran Reserva”, aciditatea totală exprimată în acid acetic este de minimum 80 grame/litru;

[…]

categoriile tipurilor „Vinagre de Jerez Pedro Ximénez” și „Vinagre de Jerez Moscatel” prezintă un conținut de materii reductoare, rezultate din tipurile de vinuri respective, de minimum 60 grame/litru.

Textul modificat:

Caracteristicile analitice specifice oțeturilor protejate de denumirea de origine sunt următoarele:

conținutul de alcool rezidual este de maximum 3 % vol., cu excepția oțeturilor dulci sau demidulci, în cazul cărora acesta este de maximum 4 % vol.;

aciditatea totală exprimată în acid acetic este de minimum 70 grame/litru, cu excepția oțeturilor dulci sau demidulci, în cazul cărora aceasta poate fi de 60 grame/litru. În cazul oțeturilor din categoria „Gran Reserva”, aciditatea totală exprimată în acid acetic este de minimum 80 grame/litru;

[…]

tipurile de „Vinagre de Jerez” demidulce prezintă un conținut de materii reductoare de minimum 60 grame/litru;

tipurile de „Vinagre de Jerez” dulce prezintă un conținut de materii reductoare de minimum 150 grame/litru.

Secțiunea B4 din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic

Textul anterior:

În funcție de perioada de învechire la care sunt supuse oțeturile în cauză, se disting următoarele categorii:

[…]

De asemenea, în funcție de utilizarea vinurilor din varietățile corespunzătoare, se disting următoarele tipuri de „Vinagre de Jerez” demidulce, care pot corespunde oricăreia dintre categoriile descrise la punctul anterior:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: este oțetul protejat de această denumire căruia i se adaugă pe parcursul procesului de maturare vinuri din varietatea „Pedro Ximénez”;

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel”: este oțetul protejat de această denumire căruia i se adaugă pe parcursul procesului de maturare vinuri din varietatea „Moscatel”.

Textul modificat:

B.4.1. În funcție de perioada de învechire la care sunt supuse oțeturile în cauză, se disting următoarele categorii:

[…]

B.4.2. În fiecare dintre categoriile de mai sus se pot găsi următoarele tipuri de „Vinagre de Jerez” demidulce:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: este oțetul protejat de această denumire la care se adaugă vinuri „Pedro Ximénez” sau must din struguri din soiul „Pedro Ximénez” foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, și la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația;

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel”: este oțetul protejat de această denumire la care se adaugă vinuri „Moscatel” sau must din struguri din soiul „Moscatel” foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, și la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația.

B.4.3. Tipurile de oțet descrise la punctul anterior pot fi comercializate ca „Vinagre de Jerez Dulce” cu condiția să aibă un conținut de materii reductoare de minimum 150 grame/litru.

Secțiunea C.5 a caietului de sarcini; fără modificarea documentului unic

Textul anterior:

În producerea „Vinagre de Jerez” sunt permise următoarele practici:

[…]

De asemenea, pentru „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” și pentru „Vinagre de Jerez al Moscatel” este permisă adăugarea de vinuri fortificate din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”.

[…]

Textul modificat:

În producerea „Vinagre de Jerez” sunt permise următoarele practici:

[…]

De asemenea, pentru „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” și pentru „Vinagre de Jerez al Moscatel” este permisă adăugarea de vinuri fortificate din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”, precum și adăugarea de must din struguri din aceste soiuri foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația. Acesta din urmă trebuie să provină de asemenea din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”.

În cazul „Vinagre de Jerez Dulce”, în plus față de conținutul minim de materii reductoare provenite din vinurile sau musturile Pedro Ximénez și Moscatel specificate la punctul B.4, se permite adăugarea de must concentrat și must concentrat rectificat.

[…]

Motivul:

După cum s-a menționat la punctul anterior, caietul de sarcini actual prevede posibilitatea ca produsele din diversele categorii definite în baza perioadei de învechire („Vinagre de Jerez”, „Vinagre de Jerez Reserva” și „Vinagre de Jerez Gran Reserva”) să fie clasificate ca fiind oțeturi demidulci dacă au un conținut de materii reductoare de cel puțin 60 grame/litru, ca urmare a utilizării vinurilor apte obținute din soiurile „Pedro Ximénez” sau „Moscatel”.

Aceste oțeturi demidulci prezintă fără îndoială o legătură directă cu vinurile fortificate tradiționale cu denumirea de origine „Jerez-Xérès-Sherry”, care sunt precursoarele istorice ale produsului „Vinagre de Jerez”, și cu soiurile utilizate în mod tradițional în zonă pentru producerea acestor vinuri. Astfel, se propune acum extinderea listei de posibile oțeturi protejate pentru a include nu numai pe cele îndulcite cu Pedro Ximénez sau cu Moscatel, ci și pe cele la care s-a adăugat must concentrat sau must concentrat rectificat, deoarece și aceste ingrediente se utilizează pe scară largă pentru îndulcirea vinurilor de Jerez.

Astfel ar fi posibilă și creșterea gradului de dulceață conferită de aceste soiuri, permițând ca oțetul rezultat să atingă niveluri de cel puțin 150 g/l, nivel la care dulceața este deja percepută semnificativ, la fel ca în cazul vinului protejat prin denumirea de origine „Jerez-Xérès-Sherry”.

5.4. Modificarea definiției vinului apt și îmbunătățirea listei de materii prime

Secțiunea vizată:

Secțiunea D din caietul de sarcini și punctul 3.2 din documentul unic.

Textul anterior:

Oțeturile protejate de denumirea de origine „Vinagre de Jerez” se obțin exclusiv prin fermentarea acetică a „vinurilor apte”.

[…]

Vinurile în cauză sunt produse cu respectarea dispozițiilor din caietele de sarcini ale denumirilor vinicole respective, în conformitate cu cerințele privind proveniența strugurilor din aria denumirii de origine protejate și cu practicile oenologice prevăzute în regulamentul de aplicare.

Textul modificat:

Oțeturile protejate de denumirea de origine „Vinagre de Jerez” se obțin prin fermentarea acetică a „vinurilor apte”.

[…]

Vinurile în cauză sunt produse cu respectarea dispozițiilor din caietele de sarcini ale denumirilor vinicole respective, în conformitate cu cerințele privind proveniența strugurilor din aria denumirii de origine protejate și cu practicile oenologice prevăzute în regulamentul de aplicare, fără a aduce atingere faptului că inițierea spontană a procesului de acetificare poate să fi determinat scăderea concentrației alcoolice sub limitele prevăzute în regulamentul respectiv.

În plus, pentru „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” și pentru „Vinagre de Jerez al Moscatel” este permisă adăugarea de vinuri fortificate din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”, precum și adăugarea de must din struguri din aceste soiuri foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația. Acesta din urmă trebuie să provină de asemenea din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”.

În cazul „Vinagre de Jerez Dulce” se permite și adăugarea de must concentrat și must concentrat rectificat.

Motivul:

Formularea actuală a secțiunii D prevede posibilitatea de a produce „Vinagre de Jerez” din vinuri protejate de denumirile de origine „Jerez-Xérès-Sherry” și „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” care respectă condițiile specificate în caietele de sarcini corespunzătoare. Trebuie amintit faptul că „Vinagre de Jerez” își are originea istorică în vinurile aflate în proces de învechire care deveneau „înțepătoare” (se acetificau) prin acțiunea bacteriilor acetice.

Pe de altă parte, una dintre condițiile prevăzute în caietele de sarcini menționate este că aceste vinuri trebuie să aibă o concentrație alcoolică minimă efectivă de 15 % vol. Ca urmare a acetificării naturale, adesea o parte din alcoolul respectiv se transformă în acid acetic, ceea ce duce la scăderea conținutului alcoolic total sub acest prag.

Prin urmare, se propune ca în caietul de sarcini al produsului „Vinagre de Jerez” să se permită utilizarea de vinuri apte a căror concentrație alcoolică se află sub limitele stabilite în caietele lor de sarcini, ca urmare a inițierii spontane a procesului de acetificare.

În sfârșit, lista materiilor prime se completează în conformitate cu modificările din secțiunile anterioare.

DOCUMENT UNIC

„VINAGRE DE JEREZ”

Nr. UE: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Denumire

„Vinagre de Jerez”

2. Statul membru sau țara terță

Spania

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.8: Alte produse din anexa I la tratat (condimente etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Produsul „Vinagre de Jerez” este un oțet obținut prin fermentarea acetică a vinurilor apte provenite din aria de producție, produs și învechit prin metodele tradiționale descrise la punctul 3.4 și reunind caracteristicile organoleptice și analitice descrise în continuare.

Caracteristicile analitice specifice oțeturilor protejate de denumirea de origine sunt următoarele:

— conținutul de alcool rezidual este de maximum 3 % vol., cu excepția oțeturilor dulci sau demidulci, în cazul cărora acesta este de maximum 4 % vol.;

— aciditatea totală exprimată în acid acetic este de minimum 70 grame/litru, cu excepția oțeturilor dulci sau demidulci, în cazul cărora aceasta poate fi de 60 grame/litru. În cazul oțeturilor din categoria „Gran Reserva”, aciditatea totală exprimată în acid acetic este de minimum 80 grame/litru;

— un conținut maxim de sulfați de 3,5 grame/litru;

— tipurile de „Vinagre de Jerez” demidulce prezintă un conținut de materii reductoare de minimum 60 grame/litru;

— tipurile de „Vinagre de Jerez” dulce prezintă un conținut de materii reductoare de minimum 150 grame/litru.

Oțeturile protejate de denumirea de origine „Vinagre de Jerez” prezintă o culoare de aur vechi spre brun și un aspect dens și onctuos; aroma acestora este intensă, ușor alcoolică, predominând notele de vin și de lemn; savoarea este agreabilă în ciuda acidității, cu un buchet persistent.

În funcție de perioada de învechire la care sunt supuse oțeturile în cauză, se disting următoarele categorii:

(a) „Vinagre de Jerez”: este oțetul protejat de această denumire supus unei perioade de învechire de minimum șase luni;

(b) „Vinagre de Jerez Reserva”: este oțetul protejat de această denumire supus unei perioade de învechire de minimum doi ani;

(c) „Vinagre de Jerez Gran Reserva”: este oțetul protejat de această denumire supus unei perioade de învechire de minimum zece ani.

În fiecare dintre categoriile de mai sus se pot găsi următoarele tipuri de „Vinagre de Jerez” demidulce:

— „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: este oțetul protejat de această denumire la care se adaugă vinuri „Pedro Ximénez” sau must din struguri din soiul „Pedro Ximénez” foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, și la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația;

— „Vinagre de Jerez al Moscatel”: este oțetul protejat de această denumire la care se adaugă vinuri „Moscatel” sau must din struguri din soiul „Moscatel” foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, și la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația.

În sfârșit, tipurile descrise în paragraful anterior pot fi comercializate sub denumirea de „Vinagre de Jerez Dulce” cu condiția să aibă un conținut de materii reductoare de minimum 150 grame/litru.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Oțeturile protejate de denumirea de origine „Vinagre de Jerez” se obțin prin fermentarea acetică a „vinurilor apte”.

Prin urmare, materia primă pentru obținerea „Vinagre de Jerez” sunt așa-numitele „vinuri apte”. Acestea sunt produse de întreprinderile vinicole situate în aria de producție a oțetului, care coincide cu aria de producție corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry” și „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” și pot fi:

(a) vinuri din recolta anului respectiv prezentate cu concentrația lor alcoolică volumetrică naturală;

(b) vinuri maturate care respectă perioadele de învechire medii minime stabilite în caietele lor de sarcini respective.

Vinurile în cauză sunt produse cu respectarea dispozițiilor din caietele de sarcini ale denumirilor vinicole respective, în conformitate cu cerințele privind proveniența strugurilor din aria denumirii de origine protejate și cu practicile oenologice prevăzute în regulamentul de aplicare, fără a aduce atingere faptului că inițierea spontană a procesului de acetificare poate să fi determinat scăderea concentrației alcoolice sub limitele prevăzute în regulamentul respectiv.

În plus, pentru „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” și pentru „Vinagre de Jerez al Moscatel” este permisă adăugarea de vinuri fortificate din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”, precum și adăugarea de must din struguri din aceste soiuri foarte copți sau uscați la soare, proveniți din aria de producție, la care s-a adăugat alcool neutru de origine vinicolă pentru a opri fermentația. Acesta din urmă trebuie să provină de asemenea din unități de vinificație înscrise în registrele corespunzătoare denumirii de origine „Jerez-Xérès-Sherry”.

În cazul „Vinagre de Jerez Dulce” se permite și adăugarea de must concentrat și must concentrat rectificat.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

(a) Denaturare Toate loturile de vin apt trebuie supuse denaturării prin intermediul acetificării parțiale în momentul intrării acestora în instalațiile întreprinderilor înregistrate, utilizându-se în acest scop oțet din stocurile acestora în cantitate suficientă pentru ca amestecul rezultat să atingă un nivel minim de aciditate de 1 grad acid acetic.

(b) Acetificare Acetificarea constă în transformarea conținutului alcoolic al vinului în acid acetic prin intermediul acțiunii bacteriilor acetice. Se disting două procese posibile pentru obținerea „Vinagre de Jerez”: 1. procesul realizat de așa-numitele „Bodegas de Elaboración de Vinagre” (întreprinderi de producție a oțetului): instalații industriale care dețin acetificatoare în care, printr-un proces de fermentație acetică controlată, materia primă – vinul apt – este transformată în oțet apt; 2. procesul realizat de „Bodegas de Crianza y Expedición de vinagres” (întreprinderi de maturare și livrare a oțetului) printr-un proces de acetificare realizat în interiorul acelorași recipiente din lemn în care are loc învechirea.

(c) Învechirea sau maturarea Sistemul specific de maturare sau învechire necesar pentru obținerea oțeturilor protejate poate fi cel clasic, „criaderas y solera” [în care butoaiele sunt dispuse pe diferite niveluri cunoscute sub denumirea de criaderas, corespunzătoare diferitelor grade de învechire, cu cele mai vechi la nivelul solului (solera), iar nivelurile inferioare sunt completate periodic cu oțet din cele superioare], sau sistemul „añadas” [învechire separată], căruia îi sunt supuse oțeturile apte pe perioada de timp necesară pentru obținerea calităților organoleptice și analitice ale tipurilor respective. 1. Recipientele pentru învechire Stocurile totale de oțeturi supuse maturării trebuie depozitate în recipiente din lemn utilizate anterior pentru învechirea vinului și având o capacitate de maximum 1 000 de litri. În mod excepțional, organismul de control poate aproba, de asemenea, utilizarea de recipiente din lemn pentru maturarea vinurilor având o capacitate de peste 1 000 de litri, cu condiția ca acestea să aibă un caracter istoric, iar utilizarea lor să fi fost înregistrată ca atare la organismul de control, anterior publicării caietului de sarcini. 2. Vechimea medie minimă Toate oțeturile trebuie să aibă cel puțin o vechime medie de șase luni pentru a putea fi livrate spre consum. În cazul „Vinagre de Jerez Reserva”, vechimea medie minimă este de doi ani, iar în cazul „Vinagre de Jerez Gran Reserva”, de zece ani. Oțeturile obținute integral din aceeași recoltă și care, prin urmare, sunt maturate fără a fi amestecate în niciun moment cu oțeturi rezultate din recolte distincte pot utiliza mențiunea „Añada” [„învechire separată”] cu condiția ca vechimea acestora să fie de minimum doi ani. Mențiunea trebuie să fie compatibilă cu restul mențiunilor prevăzute la punctul 3.2, cu condiția ca vinul să îndeplinească cerințele stipulate în fiecare caz.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Recipientele care conțin „Vinagre de Jerez” destinat consumului direct trebuie să fie din sticlă sau din alte materiale care nu interferează cu proprietățile specifice ale produsului și să aibă capacitățile nominale autorizate la momentul respectiv pentru produsul alimentar în cauză.

Ambalarea produsului „Vinagre de Jerez” se poate realiza:

1. în instalațiile de îmbuteliere aparținând întreprinderilor înscrise în registrul întreprinderilor de maturare și livrare a oțeturilor; sau

2. în instalațiile îmbuteliatorilor autorizați de organismul de control, aflate în proprietatea unor operatori economici situați în cadrul sau în afara ariei de producție, care achiziționează „Vinagre de Jerez” vrac de la întreprinderile înscrise, participând exclusiv la faza de îmbuteliere.

În ambele cazuri, pentru autorizare, îmbuteliatorii trebuie să dovedească în fața organismului de control că îndeplinesc cerințele legale aplicabile în fiecare regiune pentru activitatea de îmbuteliere a oțetului, precum și că dispun de un sistem de control al calității care asigură trasabilitatea totală și buna utilizare a produsului achiziționat spre îmbuteliere de la întreprinderile înregistrate.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe etichetele și contraetichetele oțeturilor îmbuteliate figurează obligatoriu și în mod vizibil mențiunea Denominación de Origen „Vinagre de Jerez” [Denumire de origine „Vinagre de Jerez”] și tipul de oțet în cauză, precum și toate datele cu caracter general prevăzute de legislația aplicabilă. De asemenea, se aplică sigilii de garanție emise de organismul de control sau contraetichete pe care figurează însemnul distinctiv al denumirii de origine, precum și un cod alfanumeric de identificare, în conformitate cu normele stabilite de organismul de control.

Organismul de control asigură că etichetele care conțin denumirea protejată „Vinagre de Jerez” sunt în conformitate cu dispozițiile prevăzute în caietul de sarcini și în reglementarea etichetării specifice denumirii de origine.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria de producție a „Vinagre de Jerez” cuprinde teritoriile situate în cadrul municipiilor Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real și Chiclana de la Frontera, din provincia Cádiz, precum și în cadrul municipiului Lebrija, din provincia Sevilla, situate la est față de 5° 49′ longitudine vestică și la sud față de 36° 58′ latitudine nordică.

Aria de producție descrisă mai sus coincide cu aria de producție a denumirilor de origine „Jerez-Xérès-Sherry” și „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”.

5. Legătura cu aria geografică

5.1. Specificitatea ariei geografice

Specificitatea ariei de producție a „Vinagre de Jerez” se întemeiază pe factori istorici, naturali și umani:

(a) Factori istorici Cultivarea viței-de-vie și producerea vinurilor și oțeturilor a constituit unul dintre elementele esențiale ale ținutului Jerez pe parcursul întregii sale istorii milenare, care datează din vremea fenicienilor. Situarea geografică a teritoriului „Marco de Jerez”, în apropierea unor importante porturi comerciale precum Cádiz sau Sevilla, cu mare relevanță istorică, a făcut ca vinurile și oțeturile locale să formeze adesea încărcătura navelor care plecau atât spre Americi, cât și spre piețele din nordul Europei, precum și ca la învechirea vinurilor și oțeturilor să fie utilizate vase fabricate în coloniile de peste mări, din stejar american. De asemenea, sistemul de învechire de tip „criaderas y soleras”, element specific viniculturii din ținutul Jerez, are o clară origine istorică datând din secolul al XVII-lea și răspunde necesității de a satisface cererea piețelor pentru vinuri și oțeturi de calitate constantă, independent de vicisitudinile fiecărei recolte în parte.

(b) Factori naturali Aria de producție se caracterizează prin terenuri plate sau ușor ondulate, cu pante între 10 % și 15 %, pe care predomină tipul de sol albicios denumit „albariza”, o marnă moale de culoare albă cu mare capacitate de retenție a umidității. În compoziția acesteia se disting carbonatul de calciu, argila și siliciul. Clima este caldă, cu temperaturi minime iarna care se mențin în jurul a 5 °C și temperaturi maxime vara de aproximativ 35 °C. Aria de producție se bucură de peste 300 de zile însorite pe an și de o cantitate medie anuală a precipitațiilor de aproximativ 600 de litri pe metru pătrat, precipitațiile având loc în special în lunile noiembrie, decembrie și martie. În orice caz, acest factor trebuie coroborat cu capacitatea solurilor albicioase, tipice zonei, de a reține umiditatea, evitând evapotranspirația. În sfârșit, trebuie menționată influența climatică semnificativă a două vânturi predominante în regiune: vântul de est, care provine din interior, fiind uscat și cald, și vântul de vest, care, venind dinspre ocean, aduce un grad ridicat de umiditate și acționează ca un factor moderator semnificativ, în special în timpul verii.

(c) Factori umani Sistemul de tip „criaderas y solera”, predominant în învechirea produsului „Vinagre de Jerez”, este un sistem de maturare specific ariei de producție; la fel este și utilizarea butoiului tipic „bota”, fabricat din stejar american și puternic îmbibat cu vin. Arhitectura joacă, de asemenea, un rol important pentru specificitatea oțeturilor cu denumirea de origine „Vinagre de Jerez”; depozitele de învechire a oțeturilor au în general acoperișuri în două ape și plafoane înalte, ceea ce contribuie la crearea unui volum important de aer interior care amortizează oscilațiile termice din exterior. Pereții au o grosime suficientă pentru a asigura izolarea, iar ferestrele sunt situate la o anumită înălțime, astfel încât să permită circulația aerului și a brizelor nocturne proaspete de vest, evitând însă căderea directă a luminii pe butoaie.

5.2. Specificitatea produsului

Specificitatea produsului „Vinagre de Jerez” trebuie atribuită în primul rând materiei prime din care provine acesta: vinurile apte. Aria de producție constituie de asemenea originea unor vinuri cu caracter deosebit de particular, unele dintre trăsăturile acestora fiind clar perceptibile în produsul „Vinagre de Jerez”: gama cromatică, de la culoarea aurului vechi spre brun, precum și aromele ușor alcoolice, cu predominanța notelor de vin și de lemn.

De asemenea, condițiile climatice ale ariei de producție și caracteristicile arhitecturale proprii ale depozitelor de învechire, care contribuie la generarea unui microclimat specific în interiorul acestora, favorizează un nivel de concentrație a componentelor oțetului pe parcursul procesului de maturare care determină un buchet persistent.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului

Toate caracteristicile menționate ale reliefului, solului și climei conferă viilor din aria de producție o serie de trăsături distinctive, care definesc în mare măsură specificitatea vinurilor apte și, prin urmare, a produsului „Vinagre de Jerez” obținut din acestea. Influența factorilor naturali asupra vinurilor apte obținute pornind de la soiurile de struguri utilizate („Palomino”, „Moscatel” și „Pedro Ximénez”) este determinantă. Astfel, în regiuni calde precum aria de producție a „Vinagre de Jerez” coacerea strugurilor este de obicei mai rapidă, iar musturile, foarte bogate în zahăr, prezintă valori ale acidității relativ scăzute. Prezența luminii în aria de producție pe parcursul perioadei active a viței-de-vie este considerabil de ridicată, ceea ce permite buna dezvoltare și coacere a fructului. De asemenea, aria de producție se caracterizează prin secetă pe perioada verii, care coincide cu perioada dintre pârguire și recoltare, precum și prin predominanța vântului de est, deosebit de uscat și cald. În acest context, vântul de vest provenind din Oceanul Atlantic și având un marcat caracter termic provoacă frecvente brize nocturne în timpul verii care generează depuneri semnificative de rouă, ceea ce compensează deficitele hidrice care ar putea fi agravate de luminozitatea intensă în zonă. În acest sens, solurile albicioase joacă de asemenea un rol hotărâtor, întrucât capacitatea acestora de retenție a umidității asigură disponibilitatea rezervelor hidrice în subsol.

În plus, caracteristicile conferite de o populație de drojdii selecționate din vremuri imemoriale și legate de condițiile medioambientale din zonă prezintă o importanță esențială. Metabolizarea alcoolilor și polialcoolilor din vin de către drojdiile alcooligene furnizate pe teritoriul „Marco de Jerez” are ca rezultat un complex de elemente secundare și o alterare a componentelor primare ale vinului: diminuarea conținutului de glicerină, creșterea conținutului de acetaldehide și de produși de esterificare. La rândul lor, acetaldehidele rezultate produc acetoină, element care, împreună cu prezența alcoolilor superiori, face posibilă aroma caracteristică a produsului „Vinagre de Jerez”. Prezența unei cantități notabile de alcool rezidual este de asemenea de o deosebită importanță pentru calitatea și personalitatea „Vinagre de Jerez”, întrucât permite producerea de compuși esterificați (în principal acetat de etil), care structurează oțetul, conferindu-i o mai mare complexitate și echilibrând aromele primare ale acetificării.

Maturarea în butoaie de stejar și condițiile microclimatice specifice depozitelor de învechire favorizează de asemenea dobândirea de către oțet a unor caracteristici deosebit de specifice pe perioada maturării. Tipul de butoi utilizat are o capacitate de micro-oxigenare ideală pentru evoluția lentă a oțeturilor și permite cedarea treptată de componente pe durata învechirii, ceea ce contribuie la stabilizarea materiilor colorante, formarea grupurilor de polimeri și conferirea tonurilor caracteristice între chihlimbar și brun, a notelor vanilate și a aromelor de cafea intens prăjită cu lapte.

Sistemul de tip „criaderas y soleras”, ca sistem de maturare utilizat predominant în zonă, permite o omogenizare semnificativă a oțeturilor, temperând efectele diferitelor recolte. În sfârșit, structura arhitecturală a depozitelor de învechire din „Marco de Jerez”, care favorizează menținerea condițiilor microclimatice, nu doar facilitează oxigenarea lentă a oțeturilor, ci și asigură conservarea în stare perfectă a butoaielor care fac posibilă maturarea produsului „Vinagre de Jerez”.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

Caietul de sarcini modificat poate fi consultat la următorul link:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Vinagre_Jerez_modificado.pdf

sau accesând pagina principală a site-ului Ministerului regional al agriculturii, pescuitului și dezvoltării rurale (http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural.html) și urmând calea de navigare: „Áreas de actividad”/„Industrias y Cadena Agroalimentaria”/„Calidad”/„Denominaciones de calidad”/„Vinagres”.

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.