RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 302/31

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2012/C 302/15

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului (1). Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„PASTEL DE TENTÚGAL”

NR. CE: PT-PGI-0005-0938-09-12.01.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denumire:

„Pastel de Tentúgal”

2. Statul membru sau țara terță:

Portugalia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar:

3.1. Tip de produs:

Clasa 2.4. Produse de panificație, produse de patiserie, produse de cofetărie, biscuiți

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1:

Acesta este un produs de patiserie dulce, realizat inițial în mănăstiri, cu aluat subțire (0,06-0,15 mm) dintr-o combinație de apă și făină, cu o umplutură cremoasă dintr-o combinație de gălbenușuri de ou și ouă cu sirop de zahăr. Produsul se poate prezenta sub forma unui rulou subțire („palito”), a unui rulou în miniatură, a unei semiluni sau a unei semiluni în miniatură, cu următoarele caracteristici fizice, chimice și senzoriale.

Tabelul 1

Parametri fizici medii pentru diferitele tipuri de „Pastel de Tentúgal”

Rulou „palito” Semilună Rulou în miniatură Semilună în miniatură Parametri Valori medii Greutate (grame) 70,0-90,0 80,0-110,0 30,0-60,0 40,0-60,0 Lățime (cm) 4,0-6,0 6,0-7,5 3,0-4,0 4,5-5,5 Lungime (cm) 13,0-15,0 10,0-14,0 9,0-12,0 7,5-10,0 Înălțime (cm) 2,5-4,0 3,0-6,0 1,5-2,5 3,0-4,0





Tabelul 2

Parametri chimici medii pentru tipurile „rulou” și „semilună”

Pastel de Tentúgal Parametri Rulou Semilună Activitatea apei (aw) 0,836-0,894 0,836-0,894 Umiditate 26,0-31,0 22,0-30,0 Proteine (%) 9,2-10,5 9,5-12,5 Grăsimi (%) 7,7-13,0 10,5-23,0 Carbohidrați (%) 50,0-54,0 42,0-50,0 Conținut total de cenușă (%) 0,5 0,8-1,2 Aport caloric kcal/100 g 314,0-358,0 340-420





Tabelul 3

Caracteristicile senzoriale

Rulou sau rulou în miniatură Semilună sau semilună în miniatură Aspect exterior Un produs de patiserie din aluat franțuzesc cu foi aproape transparente, având formă dreptunghiulară și capetele întoarse spre interior, culoare galben-pai până la galben-închis. Prezentare: opțional se pudrează cu zahăr pudră sau zahăr granulat. Un produs de patiserie din aluat franțuzesc, subțire, aproape transparent, de culoare galben-pai până la galben-închis, în formă de semilună, cu capete mai mici sau mai mari, întoarse spre interior. Opțional se pudrează cu zahăr pudră sau zahăr granulat și scorțișoară. Aspect în interior Umplutura are culoare galbenă până la castanie (datorită prezenței scorțișoarei), este granulată și densă și nu curge când produsul este tăiat. Se poate mesteca ușor și se topește în gură. Umplutura are culoare galbenă până la castanie (datorită prezenței scorțișoarei și migdalelor prăjite), este granulată și densă și nu curge când produsul este tăiat. Se poate mesteca ușor și se topește în gură. Textură Aluat franțuzesc, deopotrivă delicat și crocant Aluat franțuzesc, deopotrivă delicat și crocant Consistență Cremoasă, dar în același timp densă Cremoasă, dar în același timp densă Aromă Dulce, incluzând arome de ouă, zahăr și scorțișoară Dulce, incluzând arome de ouă, zahăr, migdale prăjite și scorțișoară

3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate):

Aluat: apă, făină de grâu tipurile 45 sau 55 (cu niveluri ridicate ale proteinelor gliadină și glutenină), rezultând un produs de patiserie vâscos, elastic și legat.

Umplutură: gălbenuș de ou (pasteurizat sau din ouă proaspete), ouă (pasteurizate sau proaspete), zahăr, margarină cu 10 % unt, scorțișoară și migdale.

3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală):

—

3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:

Fabricarea aluatului

Reușita acestui proces depinde în mare măsură de cunoștințele dobândite de cei implicați în fabricarea produsului. Chiar dacă există o rețetă pentru acest tip de produse de patiserie, condițiile climatice și stabilitatea făinii pot da naștere unor situații neprevăzute, care necesită o intervenție activă din partea celor implicați în producție.

Pregătirea umpluturii

Aceasta este o altă parte a procesului în care cunoștințele celor implicați în procesul de producție sunt esențiale, căci ei apreciază într-un mod empiric dacă umplutura este optimă și această apreciere este dependentă într-o anumită măsură de cunoștințele lor.

Modelarea produselor de patiserie

Atunci când se modelează aluatul în formă de rulou sau de semilună, cunoștințele celor implicați în procesul de producție sunt foarte importante, deoarece sunt necesare foarte multă îndemânare și dexteritate manuală pentru a obține produse de dimensiuni uniforme, pentru a păstra aluatul într-o singură bucată și pentru a se asigura, în același timp, că extremitățile caracteristice întoarse spre interior sunt ferme și au dimensiunile corespunzătoare.

După această etapă, „pastelul” poate fi finalizat (copt) la sediul beneficiarului, în afara zonei în care accesul este restricționat, deoarece această etapă din procesul de producție nu implică cunoștințe specifice.

3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.:

—

3.7. Norme specifice privind etichetarea:

Pe eticheta produsului trebuie să apară următoarele mențiuni:

— „Pastel de Tentúgal — Indicaçăo Geográfica Protegida” sau „Pastel de Tentúgal IGP” (în urma înregistrării în Uniune);

— logoul UE (în urma înregistrării în Uniune);

— logoul „Pastelului de Tentúgal”:

4. Delimitarea concisă a ariei geografice:

Aria geografică în care se produce „Pastel de Tentúgal” este limitată la micul oraș Tentúgal și este delimitată la est de orașul Lamarosa (diviziunea administrativă Coimbra), la nord de satul Portela, la vest de satul Póvoa de Santa Cristina (din comuna Tentúgal) și de orașul Meăs (diviziunea administrativă Montemor-o-Velho) și la sud de canalul navigabil „Vala Real”.

5. Legătura cu aria geografică:

Începând din secolul al XVI-lea, cunoștințele necesare producției de „Pastel de Tentúgal” nu au trecut dincolo de limitele orașului. Prin urmare, pentru a obține un produs cu caracteristicile specifice care stau la baza reputației acestui produs, etapele de producție pentru aluat și umplutură și modelarea „pastelului” au loc numai în Tentúgal, orașul care dă numele produsului.

5.1. Specificitatea ariei geografice:

Producția „Pastelului de Tentúgal” se limitează exclusiv la orașul Tentúgal. Acest lucru se datorează atât factorilor climatici semnificativi (în special, temperaturilor blânde și nivelurilor ridicate de umiditate relativă în aer), cât și faptului că denumirea produsului este aceeași cu cea a ariei în care produsul este celebru, existând certitudinea originii acestui produs – el a fost fabricat inițial între 1565 și 1898 la mănăstirea Convento de Nossa Senhora do Carmo de Tentúgal de către călugărițele carmelite care au locuit acolo.

Apropierea orașului Tentúgal de ocean (de orașul Figueira da Foz) și faptul că râul Mondego este situat la doar câțiva kilometri depărtare creează un ansamblu de condiții naturale, cum ar fi temperaturi moderate și niveluri ridicate de umiditate relativă în aer. Aceștia sunt factori care facilitează în mod semnificativ producția și manipularea, fără pierderi importante, a aluatului franțuzesc gustos și crocant, aproape transparent, care este făcut doar din apă și făină.

Apropierea de mare și de râu ajută la reglarea temperaturilor, oferind orașului Tentúgal temperaturi mai blânde pe tot parcursul anului: temperaturile pe timp de iarnă nu sunt extrem de scăzute (în 2010, temperatura medie lunară în diviziunea administrativă Montemor-o-Velho a fost între 10 °C și 20 °C), în timp ce temperaturile estivale nu sunt excesiv de ridicate (media temperaturii maxime în 2010: 26 °C).

Ca regulă generală, regiunea văii Baixo Mondego, în care este situat orașul Tentúgal, înregistrează niveluri ridicate de umiditate relativă pe tot parcursul anului, care variază în medie între 70 % primăvara și vara și 87 % toamna și iarna, având drept consecință veri care nu sunt foarte uscate.

Această climă facilitează atât producerea aluatului (un nivel scăzut de umiditate ar îngreuna întinderea aluatului, existând posibilitatea ca acesta să se rupă într-un stadiu incipient), cât și manipularea acestuia (fără umiditate nu s-ar putea manipula aluatul în momentul modelării „pastelului”).

În plus față de importanța climei, ar trebui menționat că reputația „Pastelului de Tentúgal” este menționată încă de la 1860, datorită faptului că la mănăstirea Convento de Nossa Senhora do Carmo se vindeau prăjituri și tarte. De fapt, timp de patru secole, femeile din Tentúgal s-au specializat în producerea aluatului și a umpluturii, precum și în modelarea „pastelului”. Rezultatul este un desert unic, care a dobândit o reputație direct legată de locul din care provine.

5.2. Specificitatea produsului:

Calitățile specifice ale „Pastelului de Tentúgal” sunt derivate, în primul rând, din metoda de producție folosită pentru a obține un aluat fin și delicat, cu o grosime între 0,06 și 0,15 mm. Având în compoziție doar apă și făină de grâu, aluatul trece prin mai multe etape în care regulile tradiționale de fabricare joacă un rol important, inclusiv modul în care este manipulat aluatul în vederea obținerii grosimii dorite. Această metodă de producție realizată aproape în întregime manual, cu excepția frământării care se realizează în mod mecanic, este în întregime dependentă de cunoștințele acumulate în Tentúgal, date fiind constrângerile privind caracteristicile făinii și condițiile climatice.

În ceea ce privește în mod specific procesul de producție, inițial aluatul (care are în compoziție numai apă și făină) se prepară într-un mixer mecanic, în vederea atingerii unui nivel uniform. Acesta este apoi lăsat pe o scândură rotundă, confecționată dintr-un material adecvat.

Apoi este așezat pe o platformă din lemn amplasată pe podea și acoperită cu pânză albă și ulterior este întins la maximum, pentru a obține o textură fină și aproape transparentă. Acesta este cel mai important moment din procesul de producție; este nevoie de pregătire adecvată și de precizie pentru a evita ruperea aluatului înainte ca acesta să fi ajuns la grosimea dorită.

Aluatul este uscat la temperatura camerei, folosind ventilatoare sau utilizând un suflător pentru a accelera procesul de uscare în zilele când umiditatea este mai mare. După ce aluatul a atins nivelurile de umiditate recomandate, se taie în formă circulară și se ia cu mâna, apoi se pune în tăvi confecționate dintr-un material adecvat și se acoperă cu o pânză albă uscată. Un șervet umed se așează deasupra pânzei, pentru a împiedica uscarea aluatului. Aluatul are o textură similară cu cea a hârtiei de calc, dar este mai fin decât aceasta din urmă.

În al doilea rând, priceperea în manipularea aluatului este esențială pentru modelarea pastelului, rezultatul fiind un produs ale cărui straturi subțiri sunt dispuse astfel încât să nu curgă umplutura.

În al treilea rând, straturile aluatului foarte fine, aproape transparente, împreună cu umplutura cremoasă pe bază de ouă oferă un aspect interior și exterior, o consistență, un gust și o textură specifice, care îi conferă unicitate.

5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP):

În plus față de importanța climei, trebuie să menționăm faptul că acest produs a luat numele ariei geografice în care este bine cunoscut. Acest lucru este legat în mod direct de faptul că produsul își are în mod cert originea în mănăstirea Convento de Nossa Senhora do Carmo, unde a fost fabricat între 1565 și 1898 de călugărițele carmelite care au locuit acolo. De la sfârșitul secolului al XVI-lea, în cadrul mânăstirii au fost acumulate cunoștințe și pricepere, ceea ce a dat naștere unui produs unic, fapt atestat de multe surse care au fost găsite într-un număr mare de publicații.

Un astfel de exemplu este cartea „Velharias de Coimbra” scrisă de Augusto Fonseca, care menționează că înainte de 1860 o vânzătoare pe nume Rosa vindea „foarte apreciatele «pastéis de Tentúgal»” sub arcul „Arco do Bispo” (în Coimbra). António Nobre, un poet portughez care a studiat în Coimbra între 1888 și 1890 a scris în poemul său „Carta a Manuel” că el călătorea în fiecare lună până la Tentúgal, unde cumpăra prăjituri de la o călugăriță frumoasă. Opera „Conimbricense” din 1891 se referă la „celebrul”„Pastél de Tentúgal” fabricat la mănăstire, desert pe care fiecare trebuie să îl guste cel puțin o dată în viață. În opere care descriu expoziția regiunii Coimbra din 1884, se face trimitere la „deliciosul”„Pastél de Tentúgal”. Aceste referințe istorice confirmă că mănăstirea a fost locul de origine al produsului și, de asemenea, ne permit să constatăm că „pastelul” se bucură de mult timp de o reputație excelentă. Calificativele utilizate pentru a descrie acest produs sunt extrem de pozitive și ne ajută să înțelegem modul în care chiar în secolul al XIX-lea, „pastéis de Tentúgal” s-au bucurat de o bună și amplă reputație.

Opera „O Doceiro Moderno” de J. M. Sousa Monteiro (sfârșitul secolului al XIX-lea) descrie aceste tipuri de „pastéis” ca având o „rețetă unică pentru zona locală […] deși explicăm modul de obținere a aluatului, care este partea cea mai dificilă”. În opera lui Carlos Bento da Maia, „Tratado Completo de Cozinha e de Copa”, a cărei primă ediție datează din 1904, se face trimitere la rețeta pentru „Pastéis de Tentúgal”, menționându-se că aluatul trebuie să fie întins până când atinge „grosimea și transparența hârtiei”. Acesta a făcut de asemenea un comentariu despre procesul de producție a aluatului, spunând că „din descrierea procesului, este evident că o persoană mai puțin îndemânatică nu poate să îl pregătească în mod corespunzător[…]”.

Ulterior, António Maria de Oliveira Belo, în opera sa din 1936 intitulată „Culinária Portuguesa”, a descris „Pasteis de Tentúgal” ca fiind foarte greu de făcut din cauza dificultății pregătirii aluatului, lucru care poate fi realizat doar prin experiență îndelungată.

Aceste trei exemple de citare în cadrul unor opere publicate, referitoare la arta culinară, sprijină afirmația noastră conform căreia natura specifică a procesului de producție a acestui „pastel” necesită cunoștințe foarte specifice, pe care femeile din Tentúgal le-au dobândit de-a lungul mai multor ani.

Prin urmare, o combinație de factori naturali și de cunoștințe au contribuit în mod decisiv la producția unui desert unic. Temperatura și umiditatea, două condiții prealabile naturale importante pentru producția de „pastéis de Tentúgal”, s-au adăugat cunoștințelor provenind din această mănăstire, care au fost dezvoltate timp de patru secole și care au determinat forma actuală a produsului, și la care s-au adăugat îndemânarea și experiența care compensează atunci când factorii naturali nu sunt optimi. Produsele tradiționale au o legătură specială cu locul de unde provin, din motive materiale sau culturale, legătură care, deși invizibilă, dă savoare și contur locurilor în care sunt fabricate produsele.

Trebuie remarcat faptul că experiența privind producția de „Pastel de Tentúgal” nu a părăsit niciodată hotarele orașului Tentúgal.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini:

[Articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

http://www.gpp.pt/Valor/DOP_IGP_ETG.html

(1) JO L 93, 31.3.2006, p. 12.