RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 188/6

Publicarea în temeiul articolului 26 alineatul (2) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare în ceea ce privește denumirea unei specialități tradiționale garantate

(2016/C 188/06)

În conformitate cu articolul 26 alineatul (1) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), Polonia a transmis (2) denumirile „Półtorak staropolski tradycyjny”, „Dwójniak staropolski tradycyjny”, „Trójniak staropolski tradycyjny”, „Czwórniak staropolski tradycyjny”, „Kiełbasa jałowcowa staropolska”, „Kiełbasa myśliwska staropolska”, „Olej rydzowy tradycyjny” și „Kabanosy staropolskie” ca denumiri ale unei specialități tradiționale garantate (STG) în conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1151/2012. Denumirile „Półtorak”, „Dwójniak”, „Trójniak”, „Czwórniak”, „Kiełbasa jałowcowa”, „Kiełbasa myśliwska”, „Olej rydzowy” și „Kabanosy” au fost înregistrate (3) anterior ca specialități tradiționale garantate fără rezervarea denumirii, în conformitate cu articolul 13 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006 al Consiliului (4), și sunt protejate în prezent în conformitate cu articolul 25 alineatul (2) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

În urma procedurii de opoziție la nivel național prevăzute la articolul 26 alineatul (1) al doilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012:

— denumirile „Półtorak”, „Dwójniak”, „Trójniak” și „Czwórniak” au fost completate cu termenul „staropolski tradycyjny”;

— denumirile „Kiełbasa jałowcowa” și „Kiełbasa myśliwska” au fost completate cu termenul „staropolska”;

— denumirea „Olej rydzowy” a fost completată cu termenul „tradycyjny”;

— denumirea „Kabanosy” a fost completată cu termenul „staropolskie”;

Toți acești termeni de completare identifică, în conformitate cu articolul 26 alineatul (1) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, caracterul tradițional și specific al denumirii.

Având în vedere cele de mai sus, Comisia publică denumirile

„Półtorak staropolski tradycyjny”

„Dwójniak staropolski tradycyjny”

„Trójniak staropolski tradycyjny”

„Czwórniak staropolski tradycyjny”

„Kiełbasa jałowcowa staropolska”

„Kiełbasa myśliwska staropolska”

„Olej rydzowy tradycyjny”

„Kabanosy staropolskie”

în vederea înregistrării lor în Registrul specialităților tradiționale garantate prevăzut la articolul 22 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înscriere a denumirilor „Półtorak staropolski tradycyjny”, „Dwójniak staropolski tradycyjny”, „Trójniak staropolski tradycyjny”, „Czwórniak staropolski tradycyjny”, „Kiełbasa jałowcowa staropolska”, „Kiełbasa myśliwska staropolska”, „Olej rydzowy tradycyjny” și „Kabanosy staropolskie” în Registrul specialităților tradiționale garantate prevăzut la articolul 22 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, în temeiul articolului 51 din regulamentul menționat.

În cazul în care denumirile „Półtorak staropolski tradycyjny”, „Dwójniak staropolski tradycyjny”, „Trójniak staropolski tradycyjny”, „Czwórniak staropolski tradycyjny”, „Kiełbasa jałowcowa staropolska”, „Kiełbasa myśliwska staropolska”, „Olej rydzowy tradycyjny” și „Kabanosy staropolskie” sunt înscrise în registru, în conformitate cu articolul 26 alineatul (4) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, caietul de sarcini actual al STG „Półtorak”, „Dwójniak”, „Trójniak”, „Czwórniak”, „Kiełbasa jałowcowa”, „Kiełbasa myśliwska”, „Olej rydzowy” și „Kabanosy” este considerat a fi caietul de sarcini menționat la articolul 19 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 pentru STG „Półtorak staropolski tradycyjny”, „Dwójniak staropolski tradycyjny”, „Trójniak staropolski tradycyjny”, „Czwórniak staropolski tradycyjny”, „Kiełbasa jałowcowa staropolska”, „Kiełbasa myśliwska staropolska”, „Olej rydzowy tradycyjny” și, respectiv, „Kabanosy staropolskie” protejat cu rezervarea denumirii.

Pentru a avea o imagine completă și în conformitate cu articolul 26 alineatul (2) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, această publicare include caietul de sarcini al STG „Półtorak”, „Dwójniak”, „Trójniak”, „Czwórniak”, „Kiełbasa jałowcowa”, „Kiełbasa myśliwska” și „Olej rydzowy” astfel cum a fost deja publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (5) și al TSG „Kabanosy”, astfel cum a fost deja publicat în anexa II la Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 1044/2011 (6).

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI

„PÓŁTORAK”

Nr. WE: PL-TSG-007-0034 — 6.9.2005

1. Denumirea și adresa grupului solicitant

Denumire: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adresă: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 228282721 E-mail: krwim@sitspoz.pl

2. Statul membru sau țara terță

Polonia

3. Caietul de sarcini al produsului

3.1. Denumirea care trebuie înregistrată

„Półtorak”

În procesul de comercializare, eticheta produsului poate conține următoarea mențiune „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolskÿ tradycj” (mied produs după o veche tradiție polonă). Această mențiune trebuie tradusă în celelalte limbi oficiale.

3.2. Denumirea

— ☒ este specifică în sine — ☒ exprimă specificitatea produsului agricol sau alimentar

Denumirea „półtorak” derivă de la cifra „1,5” (PL: „półtora”) și se referă în mod direct la compoziția și metoda de obținere cu tradiție istorică folosite la prepararea „półtorak” – și anume la proporțiile determinate de apă și miere în mustul de mied, care sunt de o parte miere la o jumătate de parte apă. Prin urmare, această denumire exprimă specificitatea produsului. Dat fiind că termenul de „półtorak” este un cuvânt utilizat exclusiv pentru a desemna un tip specific de mied, și denumirea ar trebui considerată specifică în sine.

3.3. Rezervarea denumirii solicitate în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006

— ☐ Înregistrare însoțită de rezervarea denumirii — ☒ Înregistrare fără rezervarea denumirii

3.4. Tipul produsului

Clasa 1.8. Alte produse menționate în anexa I

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

„Półtorak” este un tip de mied, o băutură limpede obținută prin fermentația mustului, caracterizată prin aroma și gustul de miere ale materiei prime utilizate.

Aroma „półtorak” poate fi amplificată de gustul mirodeniilor utilizate. Culoarea „półtorak” poate varia de la auriu la chihlimbariu închis, în funcție de tipul de miere utilizată la producția acestuia.

Caracteristicile fizico-chimice ale miedului „półtorak” sunt:

— conținut de alcool: 15-18 % vol.;

— zaharuri reducătoare după inversiune: mai mult de 300 g/l;

— aciditate totală exprimată în concentrație de acid malic: 3,5-8 g/l;

— aciditate volatilă exprimată în concentrație de acid acetic: max. 1,4 g/l;

— conținut total de zahăr, calculat pe baza concentrației reale de alcool (în % vol.) înmulțită cu 18: min. 600 g;

— extract nereducător: nu mai puțin de: — 30 g/l; — 35 g/l, în cazul miedului cu fructe;

— cantitate de sedimente: min. 1,3 g/l, în cazul miedului cu fructe.

Se interzice utilizarea conservanților, a stabilizatorilor și a coloranților și aromelor artificiale la producția de „półtorak”.

3.6. Descrierea metodei de obținere a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

Materii prime:

— Miere naturală de albine, având următorii parametri: — conținut de apă: max. 20 % (m/m); — conținut de zaharuri reducătoare: min. 70 % (m/m); — conținut de zaharoză, inclusiv melezitoză: max. 5 % (m/m); — aciditate totală: 1-5 ml de soluție de 1 mol/l NaOH pentru 100 g de miere; — conținut de 5-hidroximetilfurfurol (HMF): max. 4,0 mg/100 g de miere.

— Levură pentru mied de fermentație superioară – se utilizează pentru prepararea de mied cu conținut ridicat de alcool.

— Ierburi aromatice și mirodenii: cuișoare, scorțișoară, nucșoară sau ghimbir.

— Sucuri naturale de fructe sau fructe proaspete.

— Alcool etilic de origine agricolă (eventual).

Metoda de obținere:

Etapa 1

Brasajul (fierberea) mustului de mied la o temperatură cuprinsă între 95-105 °C. Proporțiile necesare de miere și apă pentru producția de „półtorak” sunt: o parte miere și o jumătate de parte apă (eventual apă și suc de fructe) pentru produsul finit. Deoarece concentrația de zahăr este prea ridicată pentru ca levura să își facă efectul în procesul de fermentație, se prepară un must cu următoarele proporții: o parte miere și două părți apă, la care se pot adăuga ierburi aromatice sau mirodenii. Pentru a produce mied cu fructe, cel puțin 30 % din volumul de apă trebuie înlocuit cu suc de fructe. Pentru a menține proporțiile corespunzătoare de miere și apă caracteristice „półtorak”, restul mierii se adaugă în etapa finală a procesului de fermentație sau în timpul procesului de învechire.

Respectarea strictă a proporțiilor de apă și miere și obținerea extractului necesar într-un cazan pentru brasaj dotat cu o manta de abur. Această metodă de brasaj împiedică caramelizarea zaharurilor.

Etapa 2

Răcirea mustului până la 20-22 °C, temperatura ideală pentru multiplicarea levurii. Mustul trebuie răcit în aceeași zi în care a fost produs, iar timpul de răcire depinde de eficacitatea instalației de răcire. Răcirea garantează siguranța microbiologică a mustului.

Etapa 3

Adăugarea levurii – adăugarea unei soluții de levură peste must într-un bazin de fermentare.

Etapa 4

A. Fermentație puternică: 6-10 zile. Menținerea temperaturii la max. 28 °C garantează derularea corectă a procesului de fermentație.

B. Fermentație ușoară: 3-6 săptămâni. Perioada de fermentație ușoară permite obținerea parametrilor fizico-chimici corespunzători.

La această etapă, este posibil să se adauge cantitatea rămasă de miere pentru a obține proporția necesară pentru „półtorak”.

Etapa 5

Tragerea mustului fermentat, separat de drojdii.

După obținerea unui conținut de alcool de cel puțin 12 % vol., ar trebui efectuată o tragere înainte de învechire. Aceasta garantează obținerea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice corespunzătoare ale miedului. Faptul de a lăsa mustul fermentat deasupra drojdiilor după expirarea perioadei de fermentație ușoară are efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice, din cauza autolizei drojdiei.

Etapa 6

Învechire (maturare) și transvazare (decantare) – repetarea operațiunii în funcție de necesități pentru a împiedica apariția unor procese nedorite în drojdii (autoliza drojdiei). În timpul procesului de învechire, este posibil să se efectueze anumite operațiuni, cum ar fi pasteurizarea și filtrarea. La această etapă, este posibil să se adauge cantitatea rămasă de miere pentru a obține proporția necesară pentru „półtorak”, în cazul în care acest lucru nu a fost făcut în faza finală a procesului de fermentație. Această etapă este esențială în vederea obținerii caracteristicilor organoleptice specifice ale produsului.

Perioada de învechire a „półtorak” este de cel puțin trei ani.

Etapa 7

Condimentare (compoziție) – această etapă se referă la prepararea unui produs final având caracteristicile organoleptice și fizico-chimice specifice ale „półtorak”, definite la punctul 3.5, Descrierea produsului agricol sau alimentar. Pentru a garanta respectarea parametrilor necesari, este posibil să se corecteze caracteristicile organoleptice și fizico-chimice prin adăugarea de:

— miere, pentru a îndulci miedul;

— ierburi aromatice și mirodenii;

— alcool etilic de origine agricolă.

Această etapă vizează obținerea unui produs cu aroma specifică a „półtorak”.

Etapa 8

Turnarea în recipiente unitare la o temperatură cuprinsă între 18 și 25 °C. Se recomandă ca „półtorak” să fie prezentat în ambalaje tradiționale, cum ar fi: damigene, recipiente din ceramică sau butoaie de stejar.

3.7. Specificitatea produsului agricol sau alimentar

Specificitatea „półtorak” se datorează:

— modului de preparare a mustului (compoziția și proporția materiilor prime);

— modului de învechire și maturare;

— caracteristicilor sale fizico-chimice și organoleptice.

Prepararea mustului (compoziția):

Specificitatea „półtorak” se datorează, în special, utilizării și respectării stricte a proporțiilor stabilite de miere și apă – o parte miere la o jumătate de parte apă – pentru mustul de mied. Păstrarea acestor proporții este fundamentală în toate etapele viitoare ale producției de „półtorak”, care îi conferă caracteristicile unice.

Învechirea și maturarea:

Conform vechii rețete tradiționale polone, specificitatea produsului depinde de învechirea și maturarea acestuia pe o perioadă determinată. În cazul „półtorak”, această perioadă este de cel puțin trei ani.

Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice:

Respectarea tuturor etapelor de producție cuprinse în caietul de sarcini garantează obținerea unui produs cu gust și aromă unice. Unicitatea gustului și mirosului miedului „półtorak” se datorează conținutului adecvat de zahăr și alcool:

— zaharuri reducătoare după inversiune: mai mult de 300 g/l;

— conținut total de zahăr, calculat pe baza concentrației reale de alcool (în % vol.) înmulțită cu 18: min. 600 g;

— conținut de alcool: 15-18 % vol.

Datorită proporțiilor stricte ale ingredientelor utilizate la producerea sa, „półtorak” are o consistență tipic vâscoasă și fluidă, care îl diferențiază de alte tipuri de mied.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar

Metoda tradițională de obținere:

În Polonia, producția de mied reprezintă o tradiție veche de peste o mie de ani, caracterizată printr-o mare diversitate. Ca urmare a dezvoltării și îmbunătățirii de-a lungul secolelor a metodei de obținere, au apărut multe tipuri de mied. Tradiția producerii de mied datează de la începutul suveranității statale a Poloniei. În anul 966, diplomatul, comerciantul și călătorul Ibrahim ibn Yaqub a scris: „pe lângă mâncare, carne și pământ de arat, țara lui Mieszko I are din belșug mied, astfel fiind numite băuturile alcoolice și vinurile slave”. (Mieszko I a fost primul domnitor istoric al Poloniei.) Cronicile lui Gallus Anonymus, care a consemnat istoria polonă la cumpăna dintre secolele XI și XII, conțin, de asemenea, numeroase trimiteri la producția de mied.

Eposul național polon „Pan Tadeusz” de Adam Mickiewicz, care relatează povestea nobilimii între 1811 și 1812, conține numeroase informații privind producția, consumul și diferitele tipuri de mied. De asemenea, miedul este menționat în poemele scriitorului Tomasz Zan (1796-1855), precum și în trilogia lui Henryk Sienkiewicz în care sunt descrise evenimentele istorice din Polonia secolului XVII („Ogniem i mieczem”, publicată în 1884, „Potop”, publicată în 1886 și „Pan Wołodyjowski”, publicată în 1887 și 1888).

Materialele care descriu arta culinară din Polonia secolelor XVII și XVIII conțin nu numai trimiteri generale la mied, ci și la diferitele tipuri de mied. În funcție de metoda de obținere, acestea se numesc: „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” și „czwórniak”. Fiecare dintre acestea se referă la un tip diferit de mied, produs pe baza diferitelor proporții de miere și apă sau suc, având perioade de învechire diferite. Tehnica de producție a „półtorak” a fost utilizată, cu mici modificări, timp de secole.

Compoziția tradițională:

Împărțirea tradițională a miedului în patru categorii, și anume „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” și „czwórniak” a existat în Polonia de secole și se păstrează chiar și în zilele noastre în conștiința consumatorilor. După cel de-al Doilea Război Mondial, s-a încercat regularizarea împărțirii tradiționale a miedului în patru categorii. În cele din urmă, această împărțire a fost consacrată în legislația polonă în anul 1948 prin Legea privind producția vinurilor, a musturilor, a miedurilor, precum și comerțul cu aceste produse (Jurnalul național al Republicii Polonia din 18 noiembrie 1948). Acest act conține normele privind producția miedurilor, specificând proporțiile de miere și apă, precum și cerințele tehnologice. Proporțiile de apă și miere pentru „półtorak” sunt precizate astfel: „Numai miedul produs dintr-o parte miere naturală și o jumătate de parte apă se poate numi «półtorak»”.

3.9. Cerințe minime și proceduri de control al specificității

Controalele obligatorii cuprind:

— respectarea proporțiilor determinate ale ingredientelor din mustul de mied;

— respectarea perioadei de învechire;

— caracteristicile organoleptice ale produsului finit (gust, miros, culoare, limpezime);

— indicatorii fizico-chimici ai produsului finit: conținut de alcool, conținut total de zahăr, zaharuri reducătoare după inversiune, aciditate totală, aciditate volatilă, extract nereducător, cantitate de sedimente în cazul miedului cu fructe – valorile ar trebui să corespundă valorilor menționate la punctul 3.5 din caietul de sarcini.

Controalele obligatorii se efectuează cel puțin o dată pe an.

Se recomandă efectuarea unor controale și în timpul etapelor de producție enumerate mai jos. Deși controalele în timpul etapelor enumerate mai jos nu sunt obligatorii, se recomandă totuși efectuarea acestora, deoarece astfel se poate evita apariția unor erori la diferitele etape de producție:

Etapa 4:

În timpul procesului de fermentație, ar trebui efectuate teste de laborator regulate privind caracteristicile organoleptice (gust și miros) și parametrii fizico-chimici, cum ar fi: conținutul de alcool și cel de zaharuri, care pot prezenta variații în timpul procesului de fermentație alcoolică.

Etapa 6:

În timpul procesului de învechire, ar trebui efectuate controale regulate privind caracteristicile organoleptice ale produsului, precum și indicatorii fizico-chimici, cum ar fi: conținutul de alcool, conținutul total de zahăr, aciditatea totală și aciditatea volatilă.

Etapa 8:

Înainte de îmbuteliere, se efectuează controale privind diferiții parametri fizico-chimici și organoleptici specificați la punctul 3.5, Descrierea produsului agricol sau alimentar.

4. Autorități sau organisme însărcinate cu verificarea respectării caietului de sarcini

4.1. Denumirea și adresa

Denumire: Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno -Spożywczych Adresă: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232900 Fax +48 226232998 E-mail: —

☒ Public(ă) ☐ Privat(ă)

4.2. Responsabilități specifice ale autorității sau organismului

Autoritatea de control menționată anterior este responsabilă de verificarea întregului caiet de sarcini.

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI

„DWÓJNIAK”

Nr. CE: PL-TSG-007-0036 — 6.9.2005

1. Denumirea și adresa grupului solicitant

Denumire: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adresă: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 228282721 E-mail: krwim@sitspoz.pl

2. Statul membru sau țara terță

Polonia

3. Caietul de sarcini al produsului

3.1. Denumirea care trebuie înregistrată

„Dwójniak”

În procesul de comercializare, eticheta produsului poate conține următoarea mențiune „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolskÿ tradycj” (mied produs după o veche tradiție polonă). Această mențiune trebuie tradusă în celelalte limbi oficiale.

3.2. Denumirea

— ☒ este specifică în sine — ☒ exprimă specificitatea produsului agricol sau alimentar

Denumirea „dwójniak” derivă de la cifra „2” (PL: „dwa”) și se referă în mod direct la compoziția și metoda de obținere a „dwójniak” – și anume la proporțiile determinate de apă și miere în mustul de mied, care sunt de o parte miere și o parte apă. Prin urmare, această denumire exprimă specificitatea produsului. Dat fiind că termenul de „dwójniak” este un cuvânt utilizat exclusiv pentru a desemna un tip specific de mied, denumirea este specifică în sine.

3.3. Rezervarea denumirii solicitate în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006

— ☐ Înregistrare însoțită de rezervarea denumirii — ☒ Înregistrare fără rezervarea denumirii

3.4. Tipul produsului

Clasa 1.8. Alte produse menționate în anexa I

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

„Dwójniak” este un tip de mied, o băutură limpede obținută prin fermentația mustului, caracterizată prin aroma și gustul de miere ale materiei prime utilizate.

Aroma „dwójniak” poate fi amplificată de gustul mirodeniilor utilizate. Culoarea „dwójniak” poate varia de la auriu la chihlimbariu închis, în funcție de tipul de miere utilizată la producția acestuia.

Caracteristicile fizico-chimice ale miedului „dwójniak” sunt:

— conținut de alcool: 15-18 % vol.;

— zaharuri reducătoare după inversiune: 175-230 g/l;

— aciditate totală exprimată în concentrație de acid malic: 3,5-8 g/l;

— aciditate volatilă exprimată în concentrație de acid acetic: max. 1,4 g/l;

— conținut total de zahăr, calculat pe baza concentrației reale de alcool (în % vol.) înmulțită cu 18: min. 490 g;

— extract nereducător: nu mai puțin de: — 25 g/l; — 30 g/l, în cazul miedului cu fructe;

— cantitate de sedimente: min. 1,3 g/l, în cazul miedului cu fructe.

Se interzice utilizarea conservanților, a stabilizatorilor și a coloranților și aromelor artificiale la producția de „dwójniak”.

3.6. Descrierea metodei de obținere a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

Materii prime:

— Miere naturală de albine, având următorii parametri: — conținut de apă: max. 20 % (m/m); — conținut de zaharuri reducătoare: min. 70 % (m/m); — conținut de zaharoză, inclusiv melezitoză: max. 5 % (m/m); — aciditate totală: 1-5 ml de soluție de 1 mol/l NaOH pentru 100 g de mied; — conținut de 5-hidroximetilfurfurol (HMF): max. 4,0 mg/100 g de miere.

— Drojdie pentru mied de fermentație superioară – se utilizează pentru fermentația unei cantități importante de zahăr în alcool.

— Ierburi aromatice și mirodenii: cuișoare, scorțișoară, nucșoară sau ghimbir.

— Sucuri naturale de fructe sau fructe proaspete.

— Alcool etilic de origine agricolă (eventual).

Metoda de obținere:

Etapa 1

Brasajul (fierberea) mustului de mied la o temperatură cuprinsă între 95-105 °C. Proporțiile necesare de miere și apă pentru producția de „dwójniak” sunt: o parte miere și o parte apă (eventual apă și suc de fructe) pentru produsul finit. Deoarece concentrația de zahăr este prea ridicată pentru ca drojdia să își facă efectul în procesul de fermentație, se prepară un must cu următoarele proporții: o parte miere și două părți apă, la care se pot adăuga ierburi aromatice sau mirodenii. Pentru a produce mied cu fructe, cel puțin 30 % din volumul de apă trebuie înlocuit cu suc de fructe. Pentru a menține proporțiile corespunzătoare de miere și apă caracteristice „dwójniak”, restul mierii se adaugă în etapa finală a procesului de fermentație sau în timpul procesului de învechire.

Respectarea strictă a proporțiilor de apă și miere și obținerea extractului necesar într-un cazan pentru brasaj dotat cu o manta de abur. Această metodă de brasaj împiedică caramelizarea zaharurilor.

Etapa 2

Răcirea mustului până la 20-22 °C, temperatura ideală pentru multiplicarea drojdiei. Mustul trebuie răcit în aceeași zi în care a fost produs, iar timpul de răcire depinde de eficacitatea instalației de răcire. Răcirea garantează siguranța microbiologică a mustului.

Etapa 3

Adăugarea drojdiei – adăugarea unei soluții de drojdie peste must într-un bazin de fermentare.

Etapa 4

A. Fermentație puternică: 6-10 zile. Menținerea temperaturii la max. 28 °C garantează desfășurarea corectă a procesului de fermentație.

B. Fermentație ușoară: 3-6 săptămâni. Perioada de fermentație ușoară permite obținerea parametrilor fizico-chimici corespunzători.

La această etapă, este posibil să se adauge cantitatea rămasă de miere pentru a obține proporția necesară pentru „dwójniak”.

Etapa 5

Tragerea mustului fermentat, separat de drojdii.

După obținerea unui conținut de alcool de cel puțin 12 % vol., ar trebui efectuată o tragere înainte de învechire. Aceasta garantează obținerea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice corespunzătoare ale miedului „dwójniak”. Faptul de a lăsa mustul fermentat deasupra drojdiilor după expirarea perioadei de fermentație ușoară are efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice, din cauza autolizei drojdiei.

Etapa 6

Învechire (maturare) și transvazare (decantare) – repetarea operațiunii în funcție de necesități, pentru a împiedica apariția unor procese nedorite în drojdii (autoliza drojdiei). În timpul procesului de învechire, este posibil să se efectueze anumite operațiuni, cum ar fi pasteurizarea și filtrarea.

La această etapă, este posibil să se adauge cantitatea rămasă de miere pentru a obține proporția necesară pentru „dwójniak”, în cazul în care acest lucru nu a fost făcut în faza finală a procesului de fermentație. Această etapă este esențială în vederea obținerii caracteristicilor organoleptice specifice ale produsului.

Perioada de învechire a „dwójniak” este de cel puțin doi ani.

Etapa 7

Condimentare (compoziție) – această etapă se referă la prepararea unui produs final având caracteristicile organoleptice și fizico-chimice specifice ale „dwójniak”, definite la punctul 3.5, Descrierea produsului agricol sau alimentar. Pentru a garanta respectarea parametrilor necesari, este posibil să se corecteze caracteristicile organoleptice și fizico-chimice prin adăugarea de:

— miere, pentru a îndulci miedul;

— ierburi aromatice și mirodenii;

— alcool etilic de origine agricolă.

Această etapă vizează obținerea unui produs cu aroma specifică a „dwójniak”.

Etapa 8

Turnarea în recipiente unitare la o temperatură cuprinsă între 18 și 25 °C. Se recomandă ca „dwójniak” să fie prezentat în ambalaje tradiționale, cum ar fi: damigene, recipiente din ceramică sau butoaie de stejar.

3.7. Specificitatea produsului agricol sau alimentar

Specificitatea „dwójniak” se datorează:

— preparării mustului (compoziția și proporția de materii prime);

— modului de învechire și maturare;

— caracteristicilor sale fizico-chimice și organoleptice.

Prepararea mustului (compoziția și proporția de materii prime):

Specificitatea „dwójniak” se datorează, în special, utilizării și respectării stricte a proporțiilor stabilite de miere și apă – o parte miere pentru două părți apă – pentru mustul de mied. Păstrarea acestor proporții este fundamentală în toate etapele viitoare ale producției de „dwójniak”, care îi conferă caracteristicile unice.

Învechirea și maturarea:

Conform vechii rețete tradiționale polone, specificitatea produsului depinde de învechirea și maturarea acestuia pe o perioadă determinată. În cazul „dwójniak”, această perioadă este de cel puțin doi ani.

Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice:

Respectarea tuturor etapelor de producție cuprinse în caietul de sarcini garantează obținerea unui produs cu gust și aromă unice. Unicitatea gustului și mirosului „dwójniak” se datorează conținutului adecvat de zahăr și alcool:

— zaharuri reducătoare după inversiune: > 175-230 g/l;

— conținut total de zahăr, calculat pe baza concentrației reale de alcool (în % vol.) înmulțită cu 18: min. 490 g;

— conținut de alcool: 15-18 % vol.

Datorită proporțiilor stricte ale ingredientelor utilizate la producerea sa, „dwójniak” are o consistență tipic vâscoasă și fluidă, ceea ce îl diferențiază de alte tipuri de mied.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar

Metoda tradițională de obținere:

În Polonia, producția de mied reprezintă o tradiție veche de peste o mie de ani, caracterizată printr-o mare diversitate. Ca urmare a dezvoltării și îmbunătățirii de-a lungul secolelor a metodei de obținere au apărut multe tipuri de mied. Tradiția producerii de mied datează de la începutul suveranității statale a Poloniei. În anul 966, diplomatul, comerciantul și călătorul Ibrahim ibn Yaqub a scris: „pe lângă mâncare, carne și pământ de arat, țara lui Mieszko I are din belșug mied, astfel fiind numite băuturile alcoolice și vinurile slave”. (Mieszko I a fost primul domnitor istoric al Poloniei.) Cronicile lui Gallus Anonymus, care a consemnat istoria polonă la cumpăna dintre secolele XI și XII, conțin, de asemenea, numeroase trimiteri la producția de mied.

Eposul național polon „Pan Tadeusz” de Adam Mickiewicz, care relatează povestea nobilimii între 1811 și 1812, conține numeroase informații privind producția, consumul și diferitele tipuri de mied. De asemenea, miedul este menționat în poemele scriitorului Tomasz Zan (1796-1855), precum și în trilogia lui Henryk Sienkiewicz în care sunt descrise evenimentele istorice care au avut loc în Polonia secolului XVII („Ogniem i mieczem”, publicată în 1884, „Potop”, publicată în 1886 și „Pan Wołodyjowski”, publicată în 1887 și 1888).

Materialele care descriu arta culinară din Polonia secolelor XVII și XVIII conțin nu numai trimiteri generale la mied, ci și la diferitele tipuri de mied. În funcție de metoda de obținere, acestea se numesc: „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” și „czwórniak”. Fiecare dintre acestea se referă la un tip diferit de mied, produs pe baza diferitelor proporții de miere și apă sau suc, având perioade de învechire diferite. Tehnica de producție a „dwójniak” a fost utilizată, cu mici modificări, timp de secole.

Compoziția tradițională:

Împărțirea tradițională a miedului în patru categorii, și anume „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” și „czwórniak” a existat în Polonia de secole și se păstrează chiar și în zilele noastre în conștiința consumatorilor. După cel de-al Doilea Război Mondial, s-a încercat regularizarea împărțirii tradiționale a miedului în patru categorii. În cele din urmă, această împărțire a fost consacrată în legislația polonă în anul 1948 prin Legea privind producția vinurilor, a musturilor, a miedurilor, precum și comerțul cu aceste produse (Jurnalul național al Republicii Polonia din 18 noiembrie 1948). Acest act conține normele privind producția miedurilor, specificând proporțiile de miere și apă, precum și cerințele tehnologice. Proporțiile de apă și miere pentru „dwójniak” sunt următoarele: „Numai miedul produs dintr-o parte miere naturală și două părți apă se poate numi «dwójniak»”.

3.9. Cerințe minime și proceduri de control al specificității

Controalele obligatorii cuprind:

— respectarea proporțiilor determinate ale ingredientelor din mustul de mied;

— respectarea perioadei de învechire;

— caracteristicile organoleptice ale produsului finit (gust, miros, culoare, limpezime);

— indicatorii fizico-chimici ai produsului finit: conținut de alcool, conținut total de zahăr, zaharuri reducătoare după inversiune, aciditate totală, aciditate volatilă, extract nereducător, cantitate de sedimente în cazul miedului cu fructe – valorile ar trebui să corespundă valorilor menționate la punctul 3.5 din caietul de sarcini.

Controalele obligatorii se efectuează cel puțin o dată pe an.

Se recomandă efectuarea unor controale și în timpul etapelor de producție enumerate mai jos. Deși controalele în timpul etapelor enumerate mai jos nu sunt obligatorii, se recomandă totuși efectuarea acestora, deoarece astfel se poate evita apariția unor erori la diferitele etape de producție:

Etapa 4:

În timpul procesului de fermentație, ar trebui efectuate teste de laborator regulate privind caracteristicile organoleptice (gust și miros) și parametrii fizico-chimici, cum ar fi: conținutul de alcool și cel de zaharuri, care pot prezenta variații în timpul procesului de fermentație alcoolică.

Etapa 6:

În timpul procesului de învechire, ar trebui efectuate controale regulate privind caracteristicile organoleptice ale produsului, precum și indicatorii fizico-chimici, cum ar fi: conținutul de alcool, conținutul total de zahăr, aciditatea totală și aciditatea volatilă.

Etapa 8:

Înainte de îmbuteliere, se efectuează controale privind diferiții parametri fizico-chimici și organoleptici specificați la punctul 3.5, Descrierea produsului agricol sau alimentar.

4. Autorități sau organisme responsabile cu verificarea respectării caietului de sarcini

4.1. Denumire și adresă

Denumire: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Adresă: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232900 Fax +48 226232998 E-mail: —

☒ Public(ă) ☐ Privat(ă)

4.2. Responsabilități specifice ale autorității sau organismului

Autoritatea de control menționată anterior este responsabilă de verificarea întregului caiet de sarcini.

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI

„TRÓJNIAK”

Nr. CE: PL-TSG-007-0033 — 6.9.2005

1. Denumirea și adresa grupului solicitant

Denumire: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adresă: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 228282721 E-mail: krwim@sitspoz.pl

2. Statul membru sau țara terță

Polonia

3. Caietul de sarcini al produsului

3.1. Denumirea care trebuie înregistrată

„Trójniak”

În momentul lansării pe piață a unui produs, este posibil ca eticheta să conțină următoarea mențiune „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolsk’ tradycj” (mied produs conform unei vechi tradiții polone). Această mențiune trebuie tradusă în celelalte limbi oficiale.

3.2. Denumirea

— ☒ este specifică în sine — ☒ exprimă specificitatea produsului agricol sau alimentar

Denumirea „trójniak” derivă de la cifra „3” (PL: „trzy”) și se referă în mod direct la compoziția și modul de obținere a „trójniak” – și anume la proporțiile determinate de apă și miere în mustul de mied, care sunt de o parte de miere pentru două părți de apă. Prin urmare, această denumire exprimă specificitatea produsului. Dat fiind că termenul de „trójniak” este un cuvânt utilizat exclusiv pentru a desemna un tip specific de mied, denumirea este specifică în sine.

3.3. Rezervarea denumirii solicitate în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006

— ☐ Înregistrare însoțită de rezervarea denumirii — ☒ Înregistrare fără rezervarea denumirii

3.4. Tipul produsului

Clasa 1.8. Alte produse menționate în anexa I

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

„Trójniak” este un tip de mied, o băutură limpede obținută prin fermentația mustului, caracterizată prin aroma și gustul de miere ale materiei prime utilizate.

Aroma „trójniak” poate fi amplificată de gustul mirodeniilor specifice utilizate. Culoarea „trójniak” poate varia de la auriu la chihlimbariu închis, în funcție de varietatea de miere utilizată la producția acestuia.

Caracteristicile fizico-chimice ale miedului „trójniak” sunt:

— conținut de alcool: 12-15 % vol.;

— zaharuri reducătoare după inversiune: 65-120 g/l;

— aciditate totală exprimată în concentrație de acid malic: 3.5-8 g/l;

— aciditate volatilă exprimată în concentrație de acid acetic: max. 1.4 g/l;

— conținut total de zahăr, calculat pe baza concentrației reale de alcool (în % vol.) înmulțită cu 18: min. 323 g;

— extract nereducător: nu mai puțin de: — 20 g/l; — 25 g/l, în cazul miedului cu fructe;

— cantitate de sedimente: min. 1,3 g/l, în cazul miedului cu fructe.

Se interzice utilizarea conservanților, a stabilizatorilor și a coloranților și aromelor artificiale la producția de „trójniak”.

3.6. Descrierea modului de obținere a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

Materii prime:

— Miere de albine naturală având următorii parametri: — conținut de apă: max. 20 % (m/m); — conținut de zaharuri reducătoare: min. 70 % (m/m); — conținut de zaharoză, inclusiv melezitoză: max. 5 % (m/m); — aciditate totală în ml de soluție de 1 mol/l NaOH pentru 100 g de miere: în proporție de 1-5 ml; — conținut de 5-hidroximetilfurfurol (HMF): max. 4,0 mg/100 g de miere.

— Drojdie pentru mied de fermentație superioară – se utilizează pentru fermentația unei cantități importante de extract din mustul preparat.

— Ierburi aromatice și condimente: cuișoare, scorțișoară, nucșoară sau ghimbir.

— Sucuri naturale de fructe sau fructe proaspete.

Modul de obținere:

Etapa 1

Brasajul (fierberea) mustului de mied la o temperatură cuprinsă între 95 și 105 °C, mustul fiind compus dintr-o parte de miere și două părți de apă (eventual apă și suc de fructe), la care se pot adăuga ierburi aromatice sau condimente. Pentru a produce mied cu fructe, cel puțin 30 % din volumul de apă trebuie înlocuit cu suc de fructe.

Respectarea strictă a proporțiilor de apă și miere și obținerea extractului necesar într-un cazan pentru brasaj dotat cu o manta de abur. Această metodă de brasaj împiedică caramelizarea zaharurilor.

Etapa 2

Răcirea mustului până la 20-22 °C, temperatura ideală pentru înmulțirea drojdiei. Mustul trebuie răcit în aceeași zi în care a fost produs, iar timpul de răcire depinde de eficacitatea instalației de răcire. Răcirea garantează siguranța microbiologică a mustului.

Etapa 3

Preparare – adăugarea unei soluții de drojdie peste must într-un bazin de fermentare.

Etapa 4

A. Fermentație puternică: 6-10 zile. Menținerea temperaturii la max. 28 °C garantează derularea corectă a procesului de fermentație.

B. Fermentație ușoară: 3-6 săptămâni. Perioada de fermentație ușoară permite obținerea parametrilor fizico-chimici corespunzători.

Etapa 5

Tirajul mustului care plutește deasupra sedimentelor.

După obținerea unui conținut de alcool de cel puțin 12 % vol., ar trebui efectuat un tiraj înainte de învechire. Aceasta garantează obținerea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice corespunzătoare ale miedului. Faptul de a lăsa mustul fermentat deasupra drojdiei după expirarea perioadei de fermentație ușoară are efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice, datorită autolizei drojdiilor.

Etapa 6

Învechire (maturare) și transvazare (decantare) – repetarea operațiunii în funcție de necesități pentru a împiedica apariția unor procese nedorite în drojdii (autoliza drojdiilor). În timpul procesului de învechire, este posibil să se efectueze anumite operațiuni, cum ar fi pasteurizarea și filtrarea. Această etapă este esențială în vederea obținerii caracteristicilor organoleptice specifice ale produsului.

Perioada de învechire a „trójniak” este de cel puțin un an.

Etapa 7

Condimentare (compoziție) – această etapă se referă la prepararea unui produs final având caracteristicile organoleptice și fizico-chimice specifice ale „trójniak”, definite la punctul 3.5, Descrierea produsului agricol sau alimentar. Pentru a garanta respectarea indicatorilor necesari, este posibil să se corecteze caracteristicile organoleptice și fizico-chimice prin adăugarea:

— de miere pentru a îndulci miedul;

— de ierburi aromatice și condimente.

Această etapă vizează obținerea unui produs cu aroma specifică a „trójniak”.

Etapa 8

Turnarea în recipiente unitare la o temperatură situată între 55 și 60 °C. Se recomandă ca „trójniak” să fie prezentat în ambalaje tradiționale, cum ar fi: damigene, recipiente din ceramică sau butoaie de stejar.

3.7. Specificitatea produsului agricol sau alimentar

Specificitatea „trójniak” se datorează:

— preparării mustului (compoziția și proporția de materii prime);

— învechirii și maturării;

— caracteristicilor sale fizico-chimice și organoleptice.

Prepararea mustului (compoziția și proporția de materii prime):

Specificitatea „trójniak” se datorează, în special, utilizării și respectării stricte a proporțiilor stabilite de miere și apă – o parte de miere pentru două părți de apă – pentru mustul de mied. Păstrarea acestor proporții este fundamentală în toate etapele viitoare ale producției de „trójniak”, care îi conferă caracteristicile unice.

Învechirea și maturarea

Conform rețetei tradiționale vechi polone, specificitatea produsului depinde de învechirea și maturarea acestuia pentru o perioadă determinată. În cazul „trójniak”, această perioadă este de cel puțin un an.

Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice:

Respectarea tuturor etapelor de producție cuprinse în caietul de sarcini garantează obținerea unui produs cu gust și aromă unice. Gustul și mirosul unice ale „trójniak” se datorează conținutului adecvat de zahăr și alcool:

— zaharuri reducătoare după inversiune: > 65-120 g/l;

— conținut total de zahăr, calculat pe baza concentrației reale de alcool (în % vol.) înmulțită cu 18: min. 323 g;

— conținut de alcool: 12-15 % vol.

Datorită proporțiilor stricte ale ingredientelor utilizate la producerea sa, „trójniak” are o consistență tipic vâscoasă și fluidă, ceea ce îl diferențiază de alte tipuri de mied.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar

Modul de obținere tradițional:

În Polonia, producția de mied reprezintă o tradiție veche de peste o mie de ani, caracterizată printr-o mare diversitate. Ca urmare a dezvoltării și îmbunătățirii de-a lungul secolelor a modului de obținere au apărut multe tipuri de mied. Istoria producerii de mied datează de la începutul suveranității statale a Poloniei. În anul 966, diplomatul, comerciantul și călătorul Ibrahim ibn Yaqub a scris: „pe lângă mâncare, carne și pământ de arat, țara lui Mieszko I are din belșug mied, cu alte cuvinte vinuri slave și băuturi alcoolice”. (Mieszko I a fost primul domnitor istoric al Poloniei.) Cronicile lui Gallus Anonymus, care a consemnat istoria polonă la cumpăna dintre secolele XI și XII, conțin, de asemenea, numeroase trimiteri la producția de mied.

Eposul național polon „Pan Tadeusz” de Adam Mickiewicz, care relatează povestea nobilimii între 1811 și 1812, conține numeroase informații privind producția, consumul și diferitele tipuri de mied. De asemenea, miedul este menționat în poemele scriitorului Tomasz Zan (1796-1855), precum și în trilogia lui Henryk Sienkiewicz în care sunt descrise evenimentele istorice din Polonia secolului XVII („Ogniem i mieczem”, publicată în 1884, „Potop”, publicată în 1886 și „Pan Wołodyjowski”, publicată în 1887 și 1888).

Materialele care descriu arta culinară din Polonia secolelor XVII și XVIII conțin nu numai trimiteri generale la mied, ci și la diferitele tipuri de mied. În funcție de modul de obținere, acestea se numesc: „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” și „czwórniak”. Fiecare dintre acestea se referă la un tip diferit de mied, produs pe baza diferitelor proporții de miere și apă sau suc, având perioade de învechire diferite. Tehnica de producție a „trójniak” a fost utilizată, cu mici modificări, timp de secole.

Compoziția tradițională:

Împărțirea tradițională a miedului în patru categorii, și anume „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” și „czwórniak” a existat în Polonia de secole și se păstrează chiar și în zilele noastre în conștiința consumatorilor. După cel de-al doilea război mondial, s-a încercat regularizarea împărțirii tradiționale a miedului în patru categorii. În cele din urmă, această împărțire a fost consacrată în legislația polonă în anul 1948 prin Legea privind producția vinurilor, a musturilor, a miedurilor, precum și comerțul cu aceste produse (Jurnalul național al Republicii Polonia din 18 noiembrie 1948). Acest act conține normele privind producția miedurilor, specificând proporțiile de miere și apă, precum și cerințele tehnologice. Proporțiile de apă și miere pentru „trójniak” sunt următoarele: „Numai miedul produs dintr-o parte de miere naturală și două părți de apă se poate numi «trójniak»”.

3.9. Cerințe minime și proceduri de control al specificității

Controalele obligatorii cuprind:

— respectarea proporțiilor determinate ale ingredientelor din mustul de mied;

— respectarea perioadei de învechire;

— caracteristicile organoleptice ale produsului finit (gust, miros, culoare, limpezime);

— indicatorii fizico-chimici ai produsului finit: conținut de alcool, conținut total de zahăr, zaharuri reducătoare după inversiune, aciditate totală, aciditate volatilă, extract nereducător, cantitate de sedimente în cazul miedului cu fructe – valorile ar trebui să corespundă valorilor menționate la punctul 3.5 din caietul de sarcini.

Controalele obligatorii se efectuează cel puțin o dată pe an.

Se recomandă efectuarea unor controale și în timpul etapelor de producție enumerate mai jos. Deși controalele în timpul etapelor enumerate mai jos nu sunt obligatorii, se recomandă totuși efectuarea acestora, deoarece astfel se poate evita apariția unor erori la diferitele etape de producție:

Etapa 4:

În timpul procesului de fermentație, ar trebui efectuate teste de laborator regulate privind caracteristicile organoleptice (gust și miros) și parametrii fizico-chimici, cum ar fi conținutul de alcool și cel de zaharuri, care pot prezenta variații în timpul procesului de fermentație alcoolică.

Etapa 6:

În timpul procesului de învechire, ar trebui efectuate controale regulate privind caracteristicile organoleptice ale produsului, precum și indicatorii fizico-chimici, cum ar fi conținutul de alcool, conținutul total de zahăr, aciditatea totală și aciditatea volatilă.

Etapa 8:

Înainte de îmbuteliere, se efectuează controale privind diferiții parametri fizico-chimici și organoleptici specificați la punctul 3.5, Descrierea produsului agricol sau alimentar.

4. Autorități sau organisme însărcinate cu verificarea respectării caietului de sarcini

4.1. Denumirea și adresa

Denumire: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Adresă: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232900 Fax: +48 226232998 E-mail: —

☒ Public(ă) ☐ Privat(ă)

4.2. Responsabilități specifice ale autorității sau organismului

Autoritatea de control menționată anterior este responsabilă de verificarea întregului caiet de sarcini.

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI

„CZWÓRNIAK”

Nr. CE: PL-TSG-007-0035 — 6.9.2006

1. Denumirea și adresa grupului solicitant

Denumire: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Adresă: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 228282721 E-mail: krwim@sitspoz.pl

2. Statul membru sau țara terță

Polonia

3. Caietul de sarcini al produsului

3.1. Denumirea care trebuie înregistrată

„Czwórniak”

În procesul de comercializare, eticheta produsului poate conține următoarea mențiune: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (mied produs după o veche tradiție polonă). Această mențiune trebuie tradusă în celelalte limbi oficiale.

3.2. Denumirea

— ☒ este specifică în sine — ☒ exprimă specificitatea produsului agricol sau alimentar

Denumirea „czwórniak” derivă de la cifra „4” (PL: „cztery”) și se referă în mod direct la compoziția și modul de obținere cu tradiție istorică folosite la prepararea „czwórniak” – și anume la proporțiile determinate de apă și miere în mustul de mied, care sunt de o parte miere la trei părți apă. Prin urmare, această denumire exprimă specificitatea produsului. Dat fiind că termenul de „czwórniak” este un cuvânt utilizat exclusiv pentru a desemna un tip specific de mied, și denumirea ar trebui considerată specifică în sine.

3.3. Rezervarea denumirii solicitate în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006

— ☐ Înregistrare însoțită de rezervarea denumirii — ☒ Înregistrare fără rezervarea denumirii

3.4. Tipul produsului

Clasa 1.8. Alte produse menționate în anexa I

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

„Czwórniak” este un tip de mied, o băutură limpede obținută prin fermentația mustului, caracterizată prin aroma și gustul de miere ale materiei prime utilizate.

Aroma „Czwórniak” poate fi amplificată de gustul mirodeniilor utilizate. Culoarea produsului poate varia de la auriu la chihlimbariu închis, în funcție de varietatea de miere utilizată la producția acestuia.

Caracteristicile fizico-chimice ale miedului „czwórniak” sunt:

— conținut de alcool: 9-12 % vol.;

— zaharuri reducătoare după inversiune: 35-90 g/l;

— aciditate totală exprimată în concentrație de acid malic: 3,5-8 g/l;

— aciditate volatilă exprimată în concentrație de acid acetic: max. 1,4 g/l;

— conținut total de zahăr, calculat pe baza concentrației reale de alcool (în % vol.) înmulțită cu 18: min. 240 g;

— extract nereducător: nu mai puțin de: — 15 g/l; — 20 g/l, în cazul miedului cu fructe;

— cantitate de sedimente: min. 1,3 g/l, în cazul miedului cu fructe.

Se interzice utilizarea conservanților, a stabilizatorilor și a coloranților și aromelor artificiale la producția de „czwórniak”.

3.6. Descrierea modului de obținere a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

Materii prime:

— Miere naturală de albine, având următorii parametri: — conținut de apă: max. 20 % (m/m); — conținut de zaharuri reducătoare: min. 70 % (m/m); — conținut de zaharoză, inclusiv melezitoză: max. 5 % (m/m); — aciditate totală: 1-5 ml de soluție de 1 mol/l NaOH pentru 100 g de miere, — conținut de 5-hidroximetilfurfurol (HMF): max. 4,0 mg/100 g de miere.

— Levură pentru mied de fermentație superioară – se utilizează pentru prepararea de mied cu conținut ridicat de alcool.

— Ierburi aromatice și mirodenii: cuișoare, scorțișoară, nucșoară sau ghimbir.

— Sucuri naturale de fructe sau fructe proaspete.

Modul de obținere:

Etapa 1

Brasajul (fierberea) mustului de mied la o temperatură cuprinsă între 95 °C și 105 °C. Proporțiile necesare pentru prepararea „czwórniak” sunt: o parte miere la trei părți apă (eventual apă și suc de fructe), la care se pot adăuga ierburi aromatice sau mirodenii. Pentru a produce mied cu fructe, cel puțin 30 % din volumul de apă trebuie înlocuit cu suc de fructe.

Respectarea strictă a proporțiilor de apă și miere și obținerea extractului necesar într-un cazan pentru brasaj dotat cu o manta de abur. Această metodă de brasaj împiedică caramelizarea zaharurilor.

Etapa 2

Răcirea mustului până la 20 °C-22 °C, temperatura ideală pentru multiplicarea levurii. Mustul trebuie răcit în aceeași zi în care a fost produs, iar timpul de răcire depinde de eficacitatea instalației de răcire. Răcirea garantează siguranța microbiologică a mustului.

Etapa 3

Adăugarea levurii – adăugarea unei soluții de levură peste must într-un bazin de fermentare.

Etapa 4

A. Fermentație puternică: 6-10 zile. Menținerea temperaturii la max. 28 °C garantează derularea corectă a procesului de fermentație.

B. Fermentație ușoară: 3-6 săptămâni. Perioada de fermentație ușoară permite obținerea parametrilor fizico-chimici corespunzători.

Etapa 5

Tragerea mustului fermentat, separat de sedimente.

După obținerea unui conținut de alcool de cel puțin 9 % vol., ar trebui efectuată o tragere înainte de învechire. Aceasta garantează obținerea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice corespunzătoare ale miedului. Faptul de a lăsa mustul fermentat deasupra drojdiilor după expirarea perioadei de fermentație ușoară are efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice, din cauza autolizei drojdiilor.

Etapa 6

Învechire (maturare) și transvazare (decantare) – repetarea operațiunii în funcție de necesități pentru a împiedica apariția unor procese nedorite în drojdii (autoliza drojdiilor). În timpul procesului de învechire, este posibil să se efectueze anumite operațiuni, cum ar fi pasteurizarea și filtrarea.

Această etapă este esențială în vederea obținerii caracteristicilor organoleptice specifice ale produsului.

Perioada de învechire a „czwórniak” este de cel puțin nouă luni.

Etapa 7

Aromare (compoziție) – această etapă se referă la prepararea unui produs final având caracteristicile organoleptice și fizico-chimice specifice ale „czwórniak”, definite la punctul 3.5, Descrierea produsului agricol sau alimentar. Pentru a garanta respectarea parametrilor necesari, este posibil să se corecteze caracteristicile organoleptice și fizico-chimice prin adăugarea de:

— miere pentru a îndulci miedul;

— ierburi aromatice și mirodenii.

Această etapă vizează obținerea unui produs cu aroma specifică a „czwórniak”.

Etapa 8

Turnarea în recipiente unitare la o temperatură aflată între 55 °C și 60 °C. Se recomandă ca „czwórniak” să fie prezentat în ambalaje tradiționale, cum ar fi: damigene, recipiente din ceramică sau butoaie de stejar.

3.7. Specificitatea produsului agricol sau alimentar

Specificitatea „czwórniak” se datorează:

— modului de preparare a mustului (compoziția și proporția materiilor prime);

— modului de învechire și maturare;

— caracteristicilor sale fizico-chimice și organoleptice.

Prepararea mustului (compoziția și proporția materiilor prime):

Specificitatea „czwórniak” se datorează, în special, utilizării și respectării stricte a proporțiilor stabilite de miere și apă – o parte miere la trei părți apă – pentru mustul de mied. Păstrarea acestor proporții este fundamentală în toate etapele viitoare ale producției de „czwórniak”, care îi conferă caracteristicile unice.

Învechirea și maturarea:

Conform vechii rețete tradiționale polone, specificitatea produsului depinde de învechirea și maturarea acestuia pe o perioadă determinată. În cazul „czwórniak”, această perioadă este de cel puțin nouă luni.

Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice:

Respectarea tuturor etapelor de producție cuprinse în caietul de sarcini garantează obținerea unui produs cu gust și aromă unice. Unicitatea gustului și mirosului miedului „czwórniak” se datorează conținutului adecvat de zahăr și alcool:

— zaharuri reducătoare după inversiune: > 35-90 g/l;

— conținut total de zahăr, calculat pe baza concentrației reale de alcool (în % vol.) înmulțită cu 18: min. 240 g;

— conținut de alcool: 9-12 % vol.

Datorită proporțiilor stricte ale ingredientelor utilizate la producerea sa, „czwórniak” are o consistență tipic vâscoasă și fluidă, care îl diferențiază de alte tipuri de mied.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar

Modul tradițional de obținere:

În Polonia, producția de mied reprezintă o tradiție veche de peste o mie de ani, caracterizată printr-o mare diversitate. Ca urmare a dezvoltării și îmbunătățirii de-a lungul secolelor a modului de obținere au apărut multe tipuri de mied. Tradiția producerii de mied datează de la începutul suveranității statale a Poloniei. În anul 966, diplomatul, comerciantul și călătorul Ibrahim ibn Yaqub a scris: „pe lângă mâncare, carne și pământ de arat, țara lui Mieszko I are din belșug mied, astfel fiind numite băuturile alcoolice și vinurile slave”. (Mieszko I a fost primul domnitor istoric al Poloniei.) Cronicile lui Gallus Anonymus, care a consemnat istoria polonă la cumpăna dintre secolele XI și XII, conțin, de asemenea, numeroase trimiteri la producția de mied.

Eposul național polon „Pan Tadeusz” de Adam Mickiewicz, care relatează povestea nobilimii între 1811 și 1812, conține numeroase informații privind producția, consumul și diferitele tipuri de mied. De asemenea, miedul este menționat în poemele scriitorului Tomasz Zan (1796-1855), precum și în trilogia lui Henryk Sienkiewicz în care sunt descrise evenimentele istorice din Polonia secolului XVII („Ogniem i mieczem”, publicată în 1884, „Potop”, publicată în 1886 și „Pan Wołodyjowski”, publicată în 1887 și 1888).

Materialele care descriu arta culinară din Polonia secolelor XVII și XVIII conțin nu numai trimiteri generale la mied, ci și la diferitele tipuri de mied. În funcție de modul de obținere, acestea se numesc: „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” și „czwórniak”. Fiecare dintre acestea se referă la un tip diferit de mied, produs pe baza diferitelor proporții de miere și apă sau suc, având perioade de învechire diferite. Tehnica de producție a „czwórniak” a fost utilizată, cu mici modificări, timp de secole.

Compoziția tradițională:

Împărțirea tradițională a miedului în patru categorii, și anume „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” și „czwórniak” a existat în Polonia de secole și se păstrează chiar și în zilele noastre în conștiința consumatorilor. După cel de-al Doilea Război Mondial, s-a încercat regularizarea împărțirii tradiționale a miedului în patru categorii. În cele din urmă, această împărțire a fost consacrată în legislația polonă în anul 1948 prin Legea privind producția vinurilor, a musturilor, a miedurilor, precum și comerțul cu aceste produse (Jurnalul național al Republicii Polonia din 18 noiembrie 1948). Acest act conține normele privind producția miedurilor, specificând proporțiile de miere și apă, precum și cerințele tehnologice. Proporțiile de apă și miere pentru „czwórniak” sunt precizate astfel: „Numai miedul produs dintr-o parte miere naturală și trei părți apă se poate numi «czwórniak»”.

3.9. Cerințe minime și proceduri de control al specificității

Controalele obligatorii cuprind:

— respectarea proporțiilor determinate ale ingredientelor din mustul de mied,

— respectarea perioadei de învechire;

— caracteristicile organoleptice ale produsului finit (gust, miros, culoare, limpezime);

— indicatorii fizico-chimici ai produsului finit: conținut de alcool, conținut total de zahăr, zaharuri reducătoare după inversiune, aciditate totală, aciditate volatilă, extract nereducător, cantitate de sedimente în cazul miedului cu fructe – valorile ar trebui să corespundă valorilor menționate la punctul 3.5 din caietul de sarcini.

Controalele obligatorii se efectuează cel puțin o dată pe an.

Se recomandă efectuarea unor controale și în timpul etapelor de producție enumerate mai jos. Deși controalele în timpul etapelor enumerate mai jos nu sunt obligatorii, se recomandă totuși efectuarea acestora, deoarece astfel se poate evita apariția unor erori la diferitele etape de producție:

Etapa 4:

În timpul procesului de fermentație, ar trebui efectuate teste de laborator regulate privind caracteristicile organoleptice (gust și miros) și parametrii fizico-chimici, cum ar fi conținutul de alcool și cel de zaharuri, care pot prezenta variații în timpul procesului de fermentație alcoolică.

Etapa 6:

În timpul procesului de învechire, ar trebui efectuate controale regulate privind caracteristicile organoleptice ale produsului, precum și indicatorii fizico-chimici, cum ar fi: conținutul de alcool, conținutul total de zahăr, aciditatea totală și aciditatea volatilă.

Etapa 8:

Înainte de îmbuteliere, se efectuează controale privind diferiții parametri fizico-chimici și organoleptici specificați la punctul 3.5, Descrierea produsului agricol sau alimentar.

4. Autorități sau organisme însărcinate cu verificarea respectării caietului de sarcini

4.1. Denumirea și adresa

Denumire: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Adresă: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232900 Fax +48 226232998 E-mail: —

☒ Public(ă) ☐ Privat(ă)

4.2. Responsabilități specifice ale autorității sau organismului

Autoritatea de control menționată anterior este responsabilă de verificarea întregului caiet de sarcini.

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA”

Nr. CE: PL-TSG-007-0047 — 5.12.2006

1. Denumirea și adresa grupului solicitant

Denumire: Związek „Polskie Mięso” Adresa: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 228302657 Fax: +48 228301648 E-mail: info@polskie-mieso.pl

2. Statul membru sau țara terță

Polonia

3. Caracterul specific al produsului

3.1. Denumire (denumiri) care trebuie înregistrată (înregistrate) [articolul 2 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

„Kiełbasa jałowcowa”

3.2. A se indica dacă denumirea

— ☐ este specifică — ☒ exprimă caracterul specific al produsului agricol sau alimentar

Denumirea „kiełbasa jałowcowa” exprimă caracterul specific al produsului, care este legat în primul rând de gustul și aroma lui deosebite. Aceste însușiri reflectă utilizarea în procesul de producție a bacelor de ienupăr, care sunt fin mărunțite chiar înainte de a fi adăugate la carne, precum și utilizarea ramurilor de ienupăr în procesul de afumare.

3.3. A se indica dacă rezervarea denumirii solicitate este în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006

— ☐ Înregistrare însoțită de rezervarea denumirii — ☒ Înregistrare fără rezervarea denumirii

3.4. Tipul produsului

Clasa 1.2. Preparate din carne (tratate termic, sărate, afumate etc.)

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar care poartă denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

„Kiełbasa jałowcowa” are aspect de baton cu suprafața încrețită uniform și este sub formă de șirag. Produsul are o formă circulară caracteristică și nu prezintă pliuri longitudinale exterioare. Șiragul de cârnați există în două dimensiuni:

— dimensiune mică, în membrane naturale cu un diametru de peste 32 mm și cu o greutate de aproximativ 0,5 kg;

— dimensiune mare, în membrane artificiale din substanțe proteice cu un diametru de 36 mm și cu o greutate de aproximativ 0,8 kg;

„Kiełbasa jałowcowa” prezintă o culoare maro închis, uniform repartizată pe întreaga suprafață, ceea ce constituie o însușire caracteristică cârnaților puternic afumați.

Din punct de vedere al consistenței și al senzației tactile, suprafața șiragului de cârnați este netedă, uscată și încrețită uniform, cu o membrană care aderă perfect la umplutură.

Gustul și frăgezimea caracteristice produsului sunt obținute prin selectarea materiilor prime, a condimentelor (în special ienupărul), precum și prin afumarea naturală care face parte din procesul de producție.

Compoziție chimică:

— conținut de proteine – nu mai puțin de 15,0 %;

— conținut de apă – nu mai mult de 60,0 %;

— conținut de grăsime – nu mai mult de 35,0 %;

— conținut de sare – nu mai mult de 3,5 %;

— conținut de nitrat (III) și de nitrat (V) exprimat ca NaNO2 – nu mai mult de 0,0125 %.

Valorile corespunzătoare compoziției chimice de mai sus garantează calitatea tradițională a produsului. Cantitatea produsului finit obținută trebuie să fie de 75 % (+/– 3 %) din cantitatea de carne utilizată ca materie primă.

3.6. Descrierea metodei de producție a produsului agricol sau alimentar care poartă denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007 al Comisiei]

Ingrediente:

Carne (100 kg de materie primă):

— Carne de porc clasa I cu un conținut de grăsime de până la 15 % – 20 kg;

— Carne de porc clasa IIA cu un conținut de grăsime de până la 20 % – 50 kg;

— Carne de porc clasa III cu un conținut de grăsime de până la 25 % – 20 kg;

— slănină tranșată porționată – 10 kg.

Până la 50 % din carnea de porc din clasa IIA sau din clasa III poate fi înlocuită cu carne de vită.

Condimente (per 100 kg de carne):

— piper natural – 0,17 kg;

— ienupăr – 0,12 kg;

— zahăr – 0,20 kg.

Alți aditivi:

— amestec de sărare [pe baza unui amestec de sare de masă (NaCl) și nitrit de sodiu (NaNO2)] – aproximativ 2 kg.

Alimentația porcilor în contextul producerii de carne de porc destinată utilizării pentru producerea cârnatului „kiełbasa jałowcowa”:

Prin alimentație se urmărește îngrășarea porcilor în vederea obținerii de carne grasă cu un conținut ridicat de grăsime. Scopul este producerea de porci cu o greutate de până la 120 kg, care prezintă un conținut mai ridicat de grăsime intramusculară (peste 3 %).

— Îngrășarea vizează rasele de porci cu dezvoltare lentă, iar un regim adecvat de îngrășare face posibilă obținerea conținutului dorit de grăsime intramusculară. Rasele folosite pentru îngrășare nu poartă gena RN, iar gena RYR 1T este prezentă la 20 % din populație.

— Îngrășarea ar trebui să se desfășoare în trei etape – etapa I până la aproximativ 60 kg, etapa II până la aproximativ 90 kg și etapa III până la 120 kg.

— Îngrășarea animalelor până la greutatea de aproximativ 90 kg se realizează prin utilizarea a două tipuri de furaje combinate. Furajele combinate (rații) conțin: — ca elemente energetice: gozuri de cereale – grâu, orz, secară, ovăz, triticală sau porumb; gozurile de porumb și gozurile de soiuri de ovăz decorticat pot reprezenta până la 30 % din amestecuri; — ca elemente proteice: gozuri de lupin, bob și de mazăre, șroturi de soia, șroturi de rapiță, turte de rapiță, drojdie furajeră sau furaj verde uscat.

— Furajele combinate (rații) pentru animale cu greutatea cuprinsă între 90-120 kg conțin: — ca elemente energetice: gozuri de grâu, orz, secară și de triticală. Gozurile de porumb și gozurile de soiuri de ovăz decorticat nu pot fi utilizate în amestecuri (rații); — ca elemente proteice: gozuri de leguminoase (lupin, bob și mazăre), șroturi de soia, turte de rapiță sau șroturi de rapiță și furaj verde uscat.

— Pe toată durata îngrășării este interzisă folosirea următoarele elemente: uleiuri vegetale, furaje de origine animală, cum ar fi laptele praf, zerul uscat, făina de pește.

— Cantitatea de energie metabolică din amestecuri în toate etapele de îngrășare este cuprinsă între 12-13 MJ la ME/kg de amestec. Conținutul proteic din amestecuri ar trebui să se încadreze aproximativ între 16-18 % în prima etapă de îngrășare, 15-16 % în a doua etapă și aproximativ 14 % în ultima etapă.

— Rațiile destinate porcilor pentru îngrășare pot consta fie doar în furaje nutritive, fie în furaje nutritive și furaje grosiere, cum ar fi cartofii și furajul verde.

Etape ale producerii cârnatului „kiełbasa jałowcowa”:

Etapa 1 – Porționarea în prealabil a tuturor ingredientelor din carne. Asigurarea unei dimensiuni uniforme a bucăților de carne (diametru de aproximativ 5 cm). Etapa 2 – Sărarea tradițională (metoda la sec) timp de aproximativ 48 de ore, cu un amestec de sărare. Etapa 3 – Procesare mecanică: Carnea din clasa I este mărunțită în bucăți de aproximativ 20 mm, carnea din clasa IIA în bucăți de aproximativ 8 mm, iar carnea din clasa III în bucăți de aproximativ 3 mm, apoi este amestecată la cuter împreună cu 5 kg de gheață. Etapa 4 – Amestecarea tuturor ingredientelor din carne și a condimentelor: piper natural, zahăr și ienupăr, care este măcinat chiar înainte de a fi adăugat în malaxor. Etapa 5 – Umplerea intestinelor de porc cu un diametru de peste 32 mm sau a membranelor artificiale din substanțe proteice cu un diametru de 36 mm, răsucirea membranelor și formarea șiragurilor de cârnați. La prepararea cârnaților, se pot folosi două tipuri de membrană: — șiraguri de dimensiuni mai mici din intestine de porc subțiri, cu o greutate de 0,5 kg; — șiraguri de dimensiuni mai mari din membrane artificiale din substanțe proteice, cu o greutate de 0,8 kg. Etapa 6 – Păstrarea timp de două ore la o temperatură care să nu depășească 30 °C. În prealabil se usucă suprafața, se lasă să acționeze ingredientele din batoane. Etapa 7 – Uscarea suprafeței, apoi afumarea fierbinte tradițională (timp de aproximativ 120 de minute) și aplicarea tratamentului termic până când se obține o temperatură de cel puțin 70 °C în interiorul batoanelor. Etapa 8 – Răcirea timp de 24 de ore. Etapa 9 – Afumarea la rece, folosindu-se așchii de fag și ramuri de ienupăr (timp de aproximativ 120 de minute), urmată de uscare la o temperatură cuprinsă 14 și 18 °C, timp de 3-5 zile, până la obținerea unui randament de 75 % (+/– 3 %).

3.7. Caracterul specific al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007 al Comisiei]

Caracterul specific al cârnaților „kiełbasa jałowcowa” este asigurat de mai multe însușiri caracteristice produsului:

— frăgezime, suculență și proprietățile specifice ale cărnii;

— gust și aromă deosebite;

— formă uniformă.

Frăgezimea, suculența și proprietățile specifice ale cărnii:

Carnea de porc provenind de la rase cu dezvoltare lentă, îngrășate până la atingerea unei greutăți de aproximativ 120 kg și care prezintă trăsăturile genetice descrise la punctul 3.6, constituie un ingredient de bază al „kiełbasa jałowcowa”, care influențează caracterul specific al cârnatului. Respectarea acestor cerințe asigură un conținut de grăsime intramusculară de peste 3 % și garantează proprietățile gustative și tehnologice adecvate ale cărnii. Acestea reprezintă elemente esențiale pentru producerea de „kiełbasa jałowcowa”. Utilizarea materiilor prime de acest tip și respectarea metodei tradiționale de producere, acordându-se o atenție specială etapelor de amestecare la cuter, sărare și afumare, asigură frăgezimea și suculența deosebite ale „kiełbasa jałowcowa”.

Gustul și aroma deosebite:

Caracterul specific al „kiełbasa jałowcowa” este în primul rând legat de gustul și aroma sa unice, obținute prin utilizarea bacelor de ienupăr în procesul de producție. Măcinarea bacelor de ienupăr chiar înainte de începerea procesului de producție potențează gustul caracteristic al cârnatului și contribuie la caracterul său specific, în timp ce utilizarea ienupărului în procesul de afumare îi accentuează gustul și îi intensifică aroma excepțională.

Formă uniformă:

Cârnatul „kiełbasa jałowcowa” se distinge de celelalte tipuri de cârnați prin forma sa specifică. Cârnatul se comercializează numai în două forme foarte similare, aspect care îl face ușor de recunoscut de consumatori. „Kiełbasa jałowcowa” are aspectul de baton cu suprafața încrețită uniform și se prezintă sub formă de șirag. Produsul are o formă circulară caracteristică și nu prezintă pliuri longitudinale exterioare.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

Materia primă tradițională:

1. Ienupăr „Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana” din 1903 (Marea Enciclopedie Universală Ilustrată) se referă la una dintre proprietățile folositoare ale acestui arbust, care de secole este destul de răspândit în Polonia, și anume proprietatea ienupărului de a emana o aromă plăcută atunci când este ars. De asemenea, enciclopedia precizează că ramurile, așchiile și bacele de ienupăr pot fi utilizate în procesul de afumare pentru a conferi cărnii un gust și o aromă deosebite. Documente datând din a doua jumătate a secolului al-XIX-lea arată că deja din acea perioadă ienupărul era folosit ca ingredient sau condiment pentru mâncărurile și preparatele pe bază de carne. „Encyklopedyja Powszechna”, publicată la Varșovia în 1863, menționează că bacele de ienupăr au un gust picant, dulce-amar și prezintă o aromă plăcută, fiind frecvent folosite drept condiment. Încă de la sfârșitul anilor 1940 a fost stabilită în Polonia o metodă standard de producere a „kiełbasa jałowcowa”, care folosea boabele de ienupăr și fumul aromatizat pe bază de ienupăr [a se vedea articolul din publicația industriei cărnii, „Gospodarka Mięsna” (1954, numărul 3), intitulat „Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku”].

2. Carne de porc Carnea provenind de la porcii destinați producerii de „kiełbasa jałowcowa” trebuie să aibă un conținut de grăsime intramusculară mai mare de 3 %. Aceasta este textura care conferă produsului gradul dorit de frăgezime, suculență și gustul excelent. Utilizarea acestui tip de carne are o influență hotărâtoare asupra calității și caracterului specific al produsului final și este conformă cu metoda tradițională de producere.

Metoda tradițională de producere și de compoziție:

Afumatul este o metodă de conservare a cărnii, iar metoda cea mai răspândită de afumare era prin arderea ienupărului. Metoda este consemnată în vechi manuscrise poloneze, precum însemnările unui administrator anonim de moșie din anii 1780, care reunesc rețete de preparare a cărnii [Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD) din Varșovia, „Zbiór z Muzeum Narodowego”, ref. 1249]. Adam Mickiewicz, bardul național al Poloniei, se referă la aprecierea de care se bucură metoda de afumare a cărnii cu ienupăr într-o descriere a unui mic dejun la un conac, în poemul său „Pan Tadeusz” din 1834: „felii de limbă și de șuncă – toate foarte gustoase și pregătite în casă, afumate cu ienupăr în horn.”

Tradiția condimentării și afumării cu ienupăr a cărnii a fost cultivată în variante locale și regionale care se diferențiau nu numai prin folosirea de tehnologii diferite, ci și, uneori, de tipuri de carne diferite. După cum W. Łęg menționează în eseul „Z doświadczeń przy produkcji wędlin”, din publicația „Gospodarka Mięsna” (1953, numărul 6), se făceau experimente cu „kiełbasa jałowcowa” preparat din carne de vânat (carne de iepure sau de mistreț la care se adăuga carne de porc). Cârnații prezentau un gust diferit, dar aceeași rețetă (umplutură și afumare cu ienupăr) era folosită în toate cazurile. Un specialist din industria cărnii care călătorea prin regiunea Kurpie a consemnat următoarele într-un articol referitor la specialitățile din carne, apărut în publicația „Gospodarka Mięsna” (1950, numărul 7-8), cu privire la varietatea locală de „kiełbasa jałowcowa”: „Cârnat din Myszyniec, regiunea Kurpie, afumat cu ienupăr și condimentat cu boabe de ienupăr. Cârnat uscat, cu aromă și gust caracteristice și deosebite.”

După 1945, potrivit doctrinei de planificare centrală, s-a hotărât crearea unei industrii a cărnii bazată pe mari unități de prelucrare. În vederea îmbunătățirii calității și gustului, s-a introdus standardizarea produselor și a tehnologiei bazate pe rețete tradiționale. În anii 1947 și 1948, „kiełbasa jałowcowa” figurează ca denumire de produs în standardele de comercializare a produselor alimentare. În 1954, se introduce un standard armonizat pentru „kiełbasa jałowcowa”, care, ulterior, se dezvoltă în standardul din 1964 al Oficiului central pentru industria de prelucrare a cărnii (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varșovia, 1964). Prezenta cerere se întemeiază pe acest standard.

Standardele erau concepute în scopul de a asigura gradul cel mai înalt posibil de calitate pentru „kiełbasa jałowcowa”. Cu toate că standardul pe care se întemeiază prezenta cerere nu mai are caracter obligatoriu, el reprezintă în continuare standardul de producție cel mai înalt pentru „kiełbasa jałowcowa”.

3.9. Cerințe minime și proceduri de verificare a caracterului specific [articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

Următoarele elemente trebuie supuse controlului în vederea stabilirii caracterului specific al „kiełbasa jałowcowa”:

1. Calitatea materiei prime utilizate în producție (carne de porc, condimente), inclusiv: — calitatea tehnologică a cărnii; — modalitatea de îngrășare; — timpul de sărare; — condimentele folosite în producerea cârnatului „kiełbasa jałowcowa” și proporțiile în care ele sunt folosite.

2. Afumarea cârnatului „kiełbasa jałowcowa” În cadrul unui control, trebuie verificate următoarele elemente: — menținerea temperaturii necesare pentru afumarea fierbinte tradițională, precum și a temperaturii de încălzire; — menținerea duratei și a temperaturii de afumare repetată la rece; — utilizarea de așchii de fag și de ramuri de ienupăr pentru afumarea la rece.

3. Calitatea produsului finit: — conținut de proteine; — conținut de apă; — conținut de grăsime; — conținut de clorură de sodiu; — conținut de nitrat (III) și de nitrat (V); — gust și aromă.

4. Forma produsului.

Frecvența controalelor

O dată la două luni trebuie efectuate controale ale etapelor menționate anterior. În cazul în care funcționarea este corectă la nivelul tuturor etapelor, frecvența se poate reduce la două controale pe an.

În cazul în care apar nereguli în oricare dintre etape, trebuie crescută frecvența controalelor la nivelul etapei respective (o dată la două luni). Controalele la nivelul celorlalte etape pot fi efectuate în continuare o dată la șase luni.

4. Autorități sau organisme responsabile de verificarea respectării caietului de sarcini

4.1. Denumirea și adresa

Denumire: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Adresa: ul. Wspólna 30 00-930 Warsawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232901 Fax +48 226232099 E-mail: —

☒ Public ☐ Privat

4.2. Responsabilități specifice ale autorității sau ale organismului

Autoritatea de control menționată anterior este responsabilă de verificarea întregului caiet de sarcini.

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI

„KIEŁBASA MYŚLIWSKA”

Nr. CE: PL-TSG-0007-0053 — 19.3.2007

1. Denumirea și adresa grupului solicitant

Denumire: Związek „Polskie Mięso” Adresa: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 228302657 Fax: +48 228301648 E-mail: info@polskie-mieso.pl

2. Statul membru sau țara terță

Polonia

3. Caietul de sarcini al produsului

3.1. Denumire (denumiri) care trebuie înregistrată (înregistrate) [articolul 2 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

„Kiełbasa myśliwska”

3.2. A se indica dacă denumirea

— ☐ este specifică — ☒ exprimă caracterul specific al produsului agricol sau alimentar

Denumirea „kiełbasa myśliwska” exprimă caracterul specific al produsului. Caracterul specific al produsului, astfel cum reiese din denumirea acestuia, se regăsește în derivatul etimologic de la cuvintele „myśliwy” (vânător) și „myślistwo” (vânătoare) și indică utilizarea sa inițială: preparatele din carne afumată de acest fel au fost inițial folosite de vânători ca provizii uscate. Perioada îndelungată de conservare și caracterul practic l-au transformat într-un element ideal al proviziilor pe care oamenii le iau cu ei cu ocazia excursiilor, călătoriilor și a sejururilor mai lungi în locuri unde este dificilă procurarea de mese calde. În timp, acest preparat a fost comercializat pe scară mai largă, însă denumirea sa nu s-a schimbat.

3.3. A se indica dacă rezervarea denumirii solicitate este în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006

— ☐ Înregistrare însoțită de rezervarea denumirii — ☒ Înregistrare fără rezervarea denumirii

3.4. Tipul produsului

Clasa 1.2. Preparate din carne (tratate termic, sărate, afumate etc.)

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar care poartă denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

Cârnatul „kiełbasa myśliwska” este scurt, de culoare maro închis și prezintă o suprafață încrețită uniform (fără cute longitudinale). Aspectul preparatului este de batoane curbate sub formă de semicerc, divizate de obicei în „perechi” (nedespărțite la punctul de răsucire a intestinului), cu o lungime de aproximativ 15 cm și cu un diametru de peste 32 mm.

Suprafața cârnatului „kielbasa myśliwska” este de culoare maro închis. În secțiunea transversală, se pot observa bucăți de culoare roșu închis de carne de porc din clasa I și bucăți de culoare roșu pal de carne de porc din clasa II.

La atingere, suprafața cârnatului este netedă, uscată și încrețită în mod uniform.

Gustul preparatului „kielbasa myśliwska” este specific cărnii de porc frăgezite, sărate, tratate termic, afumate, precum și condimentelor folosite.

Pe lângă gustul său specific, cârnatul se distinge prin frăgezimea sa.

Compoziție chimică:

— conținut de proteine – nu mai puțin de 17,0 %;

— conținut de apă – nu mai puțin de 55,0 %;

— conținut de grăsime – nu mai puțin de 45,0 %;

— conținut de sare – nu mai puțin de 4,5 %;

— conținut de nitrat (III) și de nitrat (V) exprimat ca NaNO2 – nu mai mult de 0,0125 %.

Valorile corespunzătoare compoziției chimice de mai sus asigură calitatea tradițională a preparatului. Cantitatea preparatului finit obținută trebuie să fie mai mică de 68 % din cantitatea de carne utilizată ca materie primă.

3.6. Descrierea metodei de producție a produsului agricol sau alimentar care poartă denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

Ingrediente:

Carne (100 kg de materie primă)

— Carne de porc clasa I cu un conținut de grăsime de până la 15 % – 30 kg;

— Carne de porc clasa IIA cu un conținut de grăsime de până la 20 % – 50 kg;

— Carne de porc clasa III cu un conținut de grăsime de până la 25 % – 20 kg;

Până la 50 % din carnea de porc din clasa IIA sau din clasa III poate fi înlocuită cu carne de vită.

Condimente (per 100 kg de carne)

— piper natural – 0,15 kg;

— ienupăr – 0,10 kg;

— usturoi proaspăt – 0,10 kg;

— zahăr – 0,20 kg.

Alți aditivi:

— amestec de sărare [pe baza unui amestec de sare de masă (NaCl) și nitrit de sodiu (NaNO2)] – aproximativ 2 kg

— amestec de frăgezire (cu următoarea compoziție: 1 litru de 10 % oțet alimentar, 1 litru de apă, 1 litru de ulei de rapiță sau de floarea-soarelui) – 3 litri

Alimentația porcilor în contextul producerii de carne de porc destinată utilizării pentru producerea cârnatului „kiełbasa myśliwska”:

Prin alimentație se urmărește îngrășarea porcilor în vederea obținerii de carne grasă cu un conținut ridicat de grăsime. Scopul este producerea de porci cu o greutate de până la 120 kg, care prezintă un conținut mai ridicat de grăsime intramusculară (de peste 3 %).

— Îngrășarea vizează rasele de porci cu dezvoltare lentă, iar un regim adecvat de îngrășare face posibilă obținerea conținutului dorit de grăsime intramusculară. Rasele folosite pentru îngrășare nu poartă gena RN, iar gena RYR 1T este prezentă la 20 % din populație.

— Îngrășarea ar trebui să se desfășoare pe parcursul a trei etape – etapa I până la aproximativ 60 kg, etapa II până la aproximativ 90 kg și etapa III până la aproximativ 120 kg.

— Îngrășarea animalelor până la greutatea de 90 kg se realizează prin utilizarea a două tipuri de furaje combinate. Furajele combinate (rații) conțin: — ca elemente energetice: gozuri de cereale – grâu, orz, secară, ovăz, triticală sau porumb; gozurile de porumb și gozurile de soiuri de ovăz decorticat pot reprezenta până la 30 % din amestec; — ca elemente proteice: gozuri de lupin, bob și de mazăre, șroturi de soia, șroturi de rapiță, turte de rapiță, drojdie furajeră sau furaj verde uscat.

— Furajele combinate (rații) pentru animale cu greutatea cuprinsă între 90-120 kg conțin: — ca elemente energetice: gozuri de grâu, orz, secară și de triticală. Gozurile de porumb și gozurile de soiuri de ovăz decorticat nu pot fi utilizate în amestecuri (rații); — ca elemente proteice: gozuri de leguminoase (lupin, bob și mazăre), șroturi de soia, turte de rapiță sau șroturi de rapiță și furaj verde uscat.

— Pe toată durata îngrășării este interzisă folosirea următoarele elemente: uleiuri vegetale, furaje de origine animală, cum ar fi laptele praf, zerul uscat, făina de pește.

— Cantitatea de energie metabolică din amestecuri în toate etapele de îngrășare este cuprinsă între 12-13 MJ la ME/kg de amestec. Conținutul proteic din amestecuri ar trebui să se încadreze aproximativ între 16-18 % în prima etapă de îngrășare, 15-16 % în a doua etapă și aproximativ 14 % în ultima etapă.

— Rațiile destinate porcilor pentru îngrășare pot consta fie doar în furaje nutritive, fie în furaje nutritive și furaje grosiere, cum ar fi cartofii și furajul verde.

Etape ale producerii cârnatului „kiełbasa myśliwska”:

Etapa 1 – Porționarea în prealabil a tuturor ingredientelor din carne. Asigurarea unei dimensiuni uniforme pentru toate bucățile de carne (până la aproximativ 5 cm diametru). Etapa 2 – Sărarea tradițională (metoda la sec) timp de aproximativ 48 de ore, cu un amestec de sărare. Etapa 3 – Procesare mecanică: carnea din clasa I este mărunțită în bucăți de aproximativ 20 mm, carnea din clasa IIA în bucăți de aproximativ 8 mm, iar carnea din clasa III în bucăți de aproximativ 3 mm, apoi este amestecată la cuter împreună cu 2 kg de gheață. Etapa 4 – Adăugarea amestecului de frăgezire la carnea din clasa I și la carnea din clasa IIA – amestecare integrală. Etapa 5 – Adăugarea cărnii de porc tocate din clasa III și a condimentelor – amestecare integrală. Etapa 6 – Umplerea intestinelor de porc cu un diametru de peste 32 mm și răsucirea intestinului batoanelor pentru a avea o lungime de aproximativ 15 cm. Etapa 7 – Păstrarea timp de două ore la o temperatură care să nu depășească 30 °C. În prealabil se usucă suprafața, se lasă să acționeze ingredientele din batoane. Etapa 8 – Uscarea suprafeței, afumarea fierbinte tradițională (timp de aproximativ 135 minute) și aplicarea tratamentului termic până când se obține o temperatură de cel puțin 70 °C în interiorul batoanelor. Etapa 9 – Răcire și refrigerare la mai puțin de 10 °C. Etapa 10 – Uscare la 14-18 °C și umiditate de 70-80 % timp de 5-7 zile, până la obținerea preparatului dorit (nu depășește 68 %).

3.7. Caracterul specific al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

Caracterul specific al „kiełbasa myśliwska” este asigurat de mai multe însușiri caracteristice preparatului:

— frăgezime, suculență și proprietățile specifice ale cărnii;

— gust și aromă deosebite;

— formă scurtă, caracteristică;

— durată de conservare deosebit de lungă.

Frăgezimea, suculența și proprietățile specifice ale cărnii:

Carnea de porc provenind de la rase cu dezvoltare lentă, îngrășate până la atingerea unei greutăți de aproximativ 120 kg și care prezintă trăsăturile genetice descrise la punctul 3.6, constituie un ingredient de bază al „kiełbasa myśliwska”, care influențează caracterul specific al cârnatului. Respectarea acestor cerințe asigură un conținut de grăsime intramusculară de peste 3 % și garantează proprietățile gustative și tehnologice adecvate ale cărnii. Acestea reprezintă elemente esențiale pentru producerea de „kiełbasa myśliwska”. Utilizarea materiilor prime de acest tip și respectarea metodei tradiționale de producere, acordându-se o atenție specială etapelor de amestecare la cuter, sărare și afumare, asigură frăgezimea și suculența deosebite ale „kiełbasa myśliwska”.

Elementul care asigură frăgezime deosebită a cărnii folosite în producerea de „kiełbasa myśliwska” este adăugarea la carnea de porc a unui amestec de frăgezire special selectat, compus din oțet, apă și ulei de rapiță sau de floarea-soarelui.

Gustul și aroma deosebite:

Cârnatul „kiełbasa myśliwska” se distinge de celelalte tipuri de cârnați prin gustul și aroma specifice. Aceste caracteristici rezultă din utilizarea în procesul de producție a condimentelor atent selecționate și dozate, precum ienupăr, piper natural, zahăr și amestec de sărare, precum și a usturoiului proaspăt, specific acestui preparat, și a amestecului de frăgezire.

Gustul și aroma deosebite se obțin, de asemenea, prin afumare și uscare, cu o perioadă prelungită de uscare care este specifică cârnatului „kiełbasa myśliwska”.

Formă scurtă, caracteristică:

Caracterul specific al „kiełbasa myśliwska” este în primul rând legat de forma sa unică. „Kiełbasa myśliwska” este scurt și are aspectul de batoane curbate cu o suprafață încrețită uniform și în formă de semicerc, divizate de obicei în „perechi” (nedespărțite la punctul de răsucire a intestinului).

Principala caracteristică a „kiełbasa myśliwska” este caracterul său practic deosebit. Forma sa se recunoaște ușor și preparatul este deosebit de practic și se consumă în special cu ocazia excursiilor și călătoriilor.

Durată de conservare deosebit de lungă:

Durata de conservare deosebit de lungă a „kiełbasa myśliwska”, folosit în principal pentru a completa proviziile vânătorilor sau turiștilor, reprezintă, în egală măsură, una dintre caracteristicile sale esențiale și se obține prin utilizarea tradițională a usturoiului proaspăt și a unei perioade prelungite de uscare, pe parcursul etapei finale de producție.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

Materii prime și ingrediente tradiționale:

1. Carne de porc provenind de la porci îngrășați în mod tradițional: Carnea provenind de la porcii destinați producerii de „kiełbasa myśliwska” trebuie să aibă un conținut de grăsime intramusculară de 3 %. Aceasta este textura care conferă produsului gradul dorit de frăgezime, suculență și gustul excelent. Utilizarea acestui tip de carne are o influență hotărâtoare asupra calității și caracterului specific al preparatului final și este conformă cu metoda tradițională de producție.

2. Condimente atent selecționate: Utilizarea în procesul de producție a condimentelor atent selecționate și dozate, precum ienupăr, piper natural, zahăr și amestec de sărare, și îndeosebi a usturoiului proaspăt și a amestecului de frăgezire este rezultatul direct al experienței și al tradiției îndelungate de producere a preparatelor din carne în Polonia.

Metoda de tradițională producere:

Vânătoarea s-a desfășurat timp de secole după o serie de reguli și obiceiuri proprii. Descrieri ale unor scene de vânătoare se regăsesc în literatura poloneză, inclusiv în poemul epic național „Pan Tadeusz” de Adam Mickiewicz, care datează din 1834. Vânătoarea a reprezentat aproape o sărbătoare socială, cu o bogăție de ritualuri și de simbolism – cum ar fi vestirea din corn a semnalelor de vânătoare, inițierea vânătorului sau „botezul” și ospețele de la sfârșitul vânătorii. Asociațiile de vânătoare înființate ulterior au adoptat și cultivat aceste tradiții până în prezent.

Tolba vânătorului a reprezentat un element tradițional nelipsit din echipamentul de vânătoare. În tolbă se aflau, printre altele, provizii uscate potrivite pentru plimbările pe parcursul unei zile întregi prin pădure. Descrieri ale meselor luate în timpul unei partide de vânătoare se regăsesc în literatura poloneză, inclusiv în poemul „Pan Tadeusz” menționat anterior. Cârnații uscați și afumați, cu o perioadă relativ lungă de conservare, au făcut parte dintotdeauna din bucatele consumate în momentele de odihnă.

Denumirea de „kiełbasa myśliwska” a apărut cel mai probabil în perioada interbelică a secolului XX, când, după cum se afirmă în periodicul „Gospodarka Mięsna” nr. 1-2 din 1949, producerea de preparate din carne afumate s-a dezvoltat în cadrul a numeroase fabrici mici de prelucrare a cărnii din Polonia.

„Kiełbasa myśliwska” s-a bucurat de un mare succes pe piața din Polonia, după Al Doilea Război Mondial. În temeiul Ordinului nr. 485 al ministrului industriei de prelucrare a cărnii și a laptelui din 3 noiembrie 1953, „kiełbasa myśliwska” a fost inclus pe lista oficială a preparatelor din carne afumate destinate comercializării și ulterior, din motive legate de calitate, s-au standardizat rețetele și documentația tehnologică, în conformitate cu standardul RN-54/MPMiMl-Mięs-58 din 30 decembrie 1954 și cu Regulamentul intern nr. 21 al Oficiului central pentru industria de prelucrare a cărnii, emis la Varșovia în 1964. Chiar și în prezent, „kiełbasa myśliwska” continuă să fie unul dintre preparatele din carne afumate cele mai apreciate și mai mult consumate.

3.9. Cerințe minime și proceduri de verificare a caracterului specific [articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

Următoarele elemente trebuie supuse controlului în vederea stabilirii caracterului specific al „kiełbasa myśliwska”:

1. Calitatea materiei prime utilizate în producție (carne de porc, condimente), inclusiv: — calitatea tehnologică a cărnii; — modalitatea de îngrășare; — timpul de sărare; — condimentele folosite în producerea cârnatului „kiełbasa myśliwska” și proporțiile în care ele sunt folosite.

2. Afumarea cârnatului „Kiełbasa myśliwska” În cadrul unui control, trebuie verificate următoarele elemente: — menținerea temperaturii necesare pentru afumarea fierbinte tradițională, precum și a temperaturii de încălzire; — menținerea duratei și a temperaturii de afumare la rece; — utilizarea de așchii de fag pentru afumarea la rece.

3. Calitatea preparatului finit: — conținut de proteine; — conținut de apă; — conținut de grăsime; — conținut de clorură de sodiu; — conținut de nitrat (III) și de nitrat (V); — gust și aromă.

4. Forma preparatului.

Frecvența controalelor:

O dată la două luni trebuie efectuate controale ale etapelor menționate anterior. În cazul în care funcționarea este corectă la nivelul tuturor acestor etape, frecvența se poate reduce la două controale pe an.

În cazul în care apar nereguli în oricare dintre etape, trebuie crescută frecvența controalelor la nivelul etapei respective (o dată la două luni). Controalele la nivelul celorlalte etape pot fi efectuate în continuare o dată la șase luni.

4. Autorități sau organisme responsabile de verificarea respectării caietului de sarcini

4.1. Denumirea și adresa

Denumire: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Adresa: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232901 Fax +48 226232099 E-mail: —

☒ Public ☐ Privat

4.2. Responsabilități specifice ale autorității sau ale organismului

Autoritatea de control menționată anterior este responsabilă de verificarea întregului caiet de sarcini.

CERERE DE ÎNREGISTRARE A UNEI STG

REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI

„OLEJ RYDZOWY”

Nr. CE: PL-STG-007-0049 — 28.12.2006

1. Denumirea și adresa grupului solicitant

Denumirea grupului sau a organizației: „SemCo” S.G.N.i P. Krystyna Just, Instytut Włókien Naturalnych - Tłocznia Oleju, Krzysztof Gałkowski - Zakład Wytłaczania Oleju i Wyrób Kitu, Zakład Doświadczalno- Dydaktyczny Uprawy Roli i Roślin, Gorzyń Adresa: Śmiłowo 16 64-500 Szamotuły POLSKA/POLAND Tel. +48 612920402; +48 603137517 E-mail: info@semco.pl

2. Statul membru sau țara terță

Polonia

3. Caietul de sarcini al produsului

3.1. Denumirea care trebuie înregistrată

„Olej rydzowy”

3.2. Denumirea

— ☐ este specifică — ☒ exprimă specificitatea produsului agricol sau alimentar

„Olej rydzowy” se produce din planta denumită Camelina sativa, cunoscută sub denumirea de camelină; în polonă „lnianka siewna”, denumită popular și „rydz”, „rydzyk”, „ryżyk” sau, mai rar, „lennica”.

În unele regiuni din Polonia se utilizează doar denumirea populară, „rydz”, datorită culorii intens ruginii a semințelor acesteia. Culoarea este asemănătoare cu cea a ciupercii Lactarius deliciosus, denumită „rydz” în polonă, care este foarte răspândită în această țară. Datorită culorii ruginii a semințelor, uleiul de camelină poartă denumirea de „olej rydzowy”.

3.3. Rezervarea denumirii solicitate în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006

— ☐ Înregistrare însoțită de rezervarea denumirii — ☒ Înregistrare fără rezervarea denumirii

3.4. Tipul produsului

Clasa 1.5. Uleiuri și grăsimi (unt, margarină, uleiuri etc.).

3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

„Olej rydzowy” (uleiul de camelină) are consistența unui lichid clar, transparent și uleios, cu o cantitate mică de sedimente pe fundul recipientului în care este păstrat. Culoarea este ruginie. În funcție de varietatea de plantă utilizată, camelina de vară sau camelina de iarnă (Camelina sativa sau Camelina silvestris), culoarea uleiului variază de la auriu la roșu-maroniu. Culoarea este influențată de asemenea de temperatura la care sunt încălzite semințele. „Olej rydzowy” are un gust caracteristic de ceapă și muștar, precum și o aromă bogată și foarte puternică.

„Olej rydzowy” prezintă următoarele caracteristici fizico-chimice:

— indice de aciditate – max. 6 mg KOH/g;

— indice de peroxid, mval oxigen activ pe kg – max. 6;

— indice de iod: 140-160;

— temperatura de îngheț: între – 15 °C și – 18 °C.

„Olej rydzowy” poate fi păstrat o perioadă lungă de timp, spre deosebire de alte uleiuri cu componență și proporție de acizi grași saturați și nesaturați similare. Acest lucru se datorează conținutului ridicat de antioxidanți naturali din grupa tocoferolilor (vitamina E), de aproximativ 550-1 100 mg/kg de ulei.

Conținutul de acizi saturați este scăzut, în jur de 10-11 %, în vreme ce proporția de acizi nesaturați este de aproximativ 90 %, din care acizi mononesaturați 36 % și acizi polinesaturați între 50 % și 60 %.

3.6. Descrierea metodei de obținere a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

Etapa 1 – Cultivare și recoltarea semințelor: Semințele se obțin în urma cultivării a două varietăți de camelină, camelina de primăvară și camelina de iarnă. În funcție de varietatea utilizată, plantele se seamănă toamna sau primăvara. Plantele se recoltează într-o singură etapă, la maturizarea semințelor. Etapa 2 – Uscarea și curățirea semințelor: Semințele se usucă în interval de șase ore după recoltare. Uscarea are loc până la atingerea unui nivel de umiditate de 7-12 %. Acest pas este urmat de curățirea semințelor până la un procent de impurități mai mic de 98 %. Etapa 3 – Pregătirea pentru presare: Primul pas pregătitor este măcinarea semințelor cu ajutorul unui tambur cu suprafața plană până la obținerea de fulgi. Etapa 4 – Încălzirea semințelor: Semințele aplatizate sub formă de fulgi se încălzesc la 38 °C într-un vas prevăzut cu cămașă de apă sau cu folii de staniu încălzite. Etapa 5 – Presarea: Pentru obținerea unui ulei cu parametrii fizico-chimici doriți, presarea trebuie sa aibă loc numai în prese care nu cresc temperatura semințelor măcinate peste limita de 38 °C. Etapa 6 – Purificarea uleiului: Uleiul se purifică prin sedimentare, un proces care constă în depunerea, cu ajutorul gravitației, a impurităților pe fundul recipientului. Pentru sedimentarea uleiului de camelină sunt necesare 7-10 zile la temperatura ambiantă. După această perioadă, stratul de la suprafață este gata de consum. Uleiul nu se rafinează. Etapa 7 – Conservarea și depozitarea uleiului de camelină: Uleiul se depozitează în spații uscate, ferit de lumina soarelui, la o temperatură de maxim 20 °C și minim 4 °C. Depozitarea în bune condiții influențează calitatea uleiului. Recomandări cu privire la extracția uleiului de camelină: Pentru a menține caracterul specific al uleiului de camelină, sunt interzise, în timpul procesului de fabricație, următoarele: — încălzirea semințelor la temperaturi de peste 38 °C; — utilizarea de prese de ulei care cresc temperatura pastei de semințe la peste 38 °C; — creșterea presiunii peste 300 A în timpul procesului de presare.

3.7. Specificitatea produsului agricol sau alimentar

Specificitatea uleiului de camelină se datorează caracteristicilor sale de bază, și anume:

— gust și aromă excepționale;

— culoare;

— compoziție fizico-chimică;

— perioada îndelungată de conservare.

Gust și aromă:

Uleiul de camelină se distinge de alte produse de acest tip prin gustul său specific, cu o notă tangibilă de ceapă și muștar, precum și printr-o aromă plăcută, moderată și pură, fără alte influențe.

Culoare:

Uleiul de camelină are o culoare ruginie.

Compoziție fizico-chimică:

Specificitatea uleiului de camelină se datorează în special proprietăților sale nutriționale și bogatei compoziții chimice. Uleiul conține un număr de componente nutriționale foarte căutate în dietetică, în special acizi grași polinesaturați (PUFA).

Conținutul în acizi grași polinesaturați al uleiului de camelină se situează între 50 % și 60 %, conținutul în Omega 3 între 35 % și 40 % iar cel în Omega 6 între 15 % și 20 %. Grație acestor caracteristici, uleiul de camelină este una dintre cele mai bogate surse vegetale de Omega 3.

Perioada îndelungată de conservare:

În ciuda conținutului ridicat de acizi, uleiul de camelină se conservă extrem de bine și poate fi consumat într-o perioadă de până la șase luni de la fabricare cu condiția respectării recomandărilor privind conservarea. Conservarea îndelungată se datorează conținutului ridicat de antioxidanți naturali din grupa tocoferolilor (vitamina E), de aproximativ 550-1 100 mg/kg de ulei. Aceasta este o altă caracteristică care confirmă particularitatea acestui produs.

3.8. Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar

Materia primă tradițională:

Materia primă pentru producerea de ulei de camelină este planta denumită camelină, din familia Crucifere (Cruciferae), genul Camelina, care include mai multe specii. La producerea uleiului se utilizează doar două specii de camelină, camelina de primăvară (Camelina sativa) și camelina de iarnă (Camelina silvestris). Camelina este o plantă cu inflorescențe alb-gălbui, în formă d