C 234/9

Publicarea documentului unic modificat ca urmare a aprobării unei modificări minore în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al doilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

(2022/C 234/07)

Comisia Europeană a aprobat această modificare minoră în temeiul articolului 6 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei (1).

Cererea de aprobare a acestei modificări minore poate fi consultată în baza de date eAmbrosia a Comisiei.

DOCUMENT UNIC

„Roquefort”

Nr. UE: PDO-FR-0131-AM05 – 18.2.2022

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denumirea (denumirile)

„Roquefort”

2. Statul membru sau țara terță

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Roquefort” este o brânză cu pastă cu mucegai preparată și fabricată doar din lapte de oaie crud și integral, conform practicilor locale, echitabile și constante.

Pasta nepresată și nefiartă, însămânțată cu spori de Penicillium roqueforti, fermentată și sărată, cu coajă umedă, conține minimum 52 de grame de grăsime la 100 de grame de substanță uscată și minimum 55 de grame de substanță uscată la 100 de grame de brânză învechită.

Este vorba despre un cilindru cu un diametru de 19-20 de centimetri, cu o înălțime între 8,5 și 11,5 centimetri și cu o greutate care variază între 2,5 și 3 kilograme.

Pasta este onctuoasă și bine legată, traversată uniform de vinișoare verzi-albastre, aroma este foarte specifică, prezentând un ușor miros de putred și un gust fin și pronunțat.

Învechirea durează cel puțin nouăzeci de zile începând cu ziua de fabricație.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Laptele folosit provine de la șepteluri formate din oi de lapte din rasa Lacaune.

Oile sunt crescute în mod tradițional și sunt hrănite cu iarbă, nutreț și cereale care provin, în proporție de cel puțin trei sferturi din aria geografică de producție, rația fiind calculată în funcție de substanța uscată și pe an.

Indiferent care ar fi proveniența lor, achizițiile din afara exploatației (cu excepția paielor și a măcinișului bazat pe propria producție sau echivalent), de furaje, cereale și alimente complementare, destinate oilor și mielelor de înlocuire, nu depășesc, în medie, per șeptel și pe an, 200 de kilograme de substanță uscată per oaie de lapte prezentă în exploatație.

Nu toată hrana și mai ales nu toate alimentele complementare provin neapărat din aria geografică delimitată, deoarece solurile care pot fi cultivate sunt puține, iar condițiile climatice, cu secete frecvente vara, limitează producția.

În perioada în care iarba este disponibilă și de îndată ce condițiile climatice permit acest lucru, pășunatul este obligatoriu și zilnic.

În perioada de stabulație, rația zilnică individuală este de minimum un kilogram de fân (substanță uscată) în medie în cadrul șeptelului.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele, de la producerea laptelui și până la maturarea brânzei, se desfășoară în aria geografică delimitată.

Învechirea se realizează în grote aflate în zona grohotișurilor montane din Combalou (comuna Roquefort-sur-Soulzon), conform delimitării prevăzute în hotărârea instanței (tribunal de grande instance) din Millau din 12 iulie 1961.

În prelungirea învechirii, maturarea are loc doar în comuna Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Tăierea „Roquefort” este autorizată.

Operațiunile de depozitare înaintea ambalării, de tăiere, de condiționare, de preambalare și de ambalare a brânzei se desfășoară doar în comuna Roquefort-sur-Soulzon, din următoarele motive:

(a) Pentru a se garanta integritatea produsului „Roquefort”, având în vedere condițiile de maturare a brânzei în comuna Roquefort-sur-Soulzon, la o temperatură care poate ajunge până la -5 °C, este imperativ ca tăierea și ambalarea brânzei înaintea expedierii să se realizeze cu acordarea unei atenții deosebite respectării lanțului frigului, evitându-se orice variație brutală a temperaturii brânzei „Roquefort”, pentru a se evita riscul degradării acestui produs.

(b) Doar ambalarea în cel mai scurt timp, imediat după scoaterea brânzei din sălile cu temperatură controlată în care are loc maturarea, permite păstrarea până la consumator a proprietăților fizice și organoleptice caracteristice ale brânzei „Roquefort” după învechire și maturare. În acest scop, unitățile de ambalare sunt situate în aceeași comună ca sălile cu temperatură controlată. Brânza „Roquefort” este, de fapt, un produs fragil care se învechește și se maturează foarte încet, ferit de lumină. Atunci când este învechit, maturat și deci gata să fie consumat, produsul nu suportă decât manipulări limitate, menite a realiza ambalarea în cel mai scurt timp, efectuate de persoane care cunosc în mod specific produsul, scopul fiind evitarea oricărui risc de uscare, oxidare sau apariție a unor culori anormale.

(c) Pentru a se garanta salubritatea microbiologică a brânzei „Roquefort” până la sosirea la consumator, este important ca, prin identificarea fiecărui lot de producție (marcarea brânzei în relief adânc), brânza să poată fi urmărită și controlată de-a lungul tuturor operațiunilor de tăiere, condiționare, preambalare și ambalare, până când produsul finit ajunge la consumator. Aceste operațiuni necesită o pricepere deosebită și au un efect direct asupra calității acestei brânze fabricate din lapte crud.

Dispozițiile privind tăierea și ambalarea menționate mai sus nu se aplică magazinelor de distribuție care taie brânza la cererea consumatorilor sau taie/ambalează brânza pentru vânzare imediată în sensul Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 din 25 octombrie 2011.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Brânzeturile „Roquefort”, oferite spre vânzare întregi sau tăiate, se ambalează în ambalaje care conțin, pe lângă mențiunile obligatorii prevăzute de normele privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare:

— denumirea de origine „Roquefort”, scrisă cu caractere a căror dimensiune este cel puțin egală cu două treimi din dimensiunea celor mai mari caractere care figurează pe etichetă

— în același câmp vizual, simbolul DOP al Uniunii Europene.

Aceste mențiuni sunt aplicate și pe lăzile sau pe celelalte ambalaje care conțin respectivele brânzeturi.

Pe etichetă figurează și marca colectivă a grupului solicitant, denumită „Brebis rouge” (Oaia roșie). Pe etichetele în care simbolul DOP este aplicat în culori, marca colectivă se aplică, de asemenea, în culori; pe ambalajele în care simbolul DOP este aplicat în alb-negru sau în negativ, marca colectivă se aplică, de asemenea, în alb-negru sau în negativ.

Cu excepția acestei mărci colective și a altor mărci de fabrică sau comerciale specifice sau a denumirilor sau simbolurilor comerciale, este interzisă adăugarea la denumirea „Roquefort” a oricărui alt calificativ sau a oricărei alte mențiuni atunci când este vorba despre etichetare, publicitate, comunicare, facturi sau documente comerciale.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Departamentul Aude:

Comunele Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Departamentul Aveyron:

Cantoanele Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn et Causses.

Comunele Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Departamentul Gard:

Comunele Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Departamentul Hérault:

Comunele Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Departamentul Lozère:

Cantonul Chirac.

Comunele Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières*, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans, Vebron.

Departamentul Tarn:

Cantoanele Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Comunele Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

* Comune incluse parțial

5. Legătura cu aria geografică

Brânza „Roquefort” este produsă din lapte crud și integral de la ovine din rasa Lacaune, perfect adaptate la condițiile de mediu din aria geografică. Grotele în care se efectuează învechirea, amenajate în zona grohotișurilor în care se află satul eponim, oferă condiții esențiale pentru ca Penicillium roqueforti să se dezvolte în brânză și apoi să îi scoată în evidență gustul tipic. Următoarea etapă de maturare lentă asigură evoluția produsului până la obținerea unei texturi onctuoase și a unor caracteristici organoleptice optime.

Aria geografică delimitată corespunde zonei montane de altitudine medie din sudul Masivului Central, precum și zonelor de la poalele munților și bazinelor intramontane. Clima, influențată de o altitudine de peste 400 m, este o îmbinare a influențelor mediteraneene cu cele atlantice. Rezultă ierni lungi, care întârzie începutul vegetației primăvara, și secetă vara, agravată deseori de rezervele reduse de apă din soluri. Din cauza substraturilor geologice rezultate din orogeneza hercinică sau a depozitelor de calcar din secundar și a eroziunii, terenul este adesea accidentat, iar solurile sunt pietroase. Aria geografică delimitată include zone de pășune, cu țarcuri, și suprafețe cu iarbă. Solurile propice pentru cultivare, puțin numeroase, sunt utilizate drept pășuni temporare și pentru cultivarea unor cereale destinate consumului propriu.

Grotele în care este învechită brânza „Roquefort”, aflate pe teritoriul satului Roquefort-sur-Soulzon, sunt săpate în întregime în grohotișul de la poalele falezelor calcaroase din Combalou, care, de-a lungul secolelor, au suferit fracturi și prăbușiri. Prin fisurile acestui grohotiș, adevărate coșuri de șemineu naturale denumite „fleurines”, trece un curent de aer răcoros și umed, mai mult sau mai puțin violent. De fapt, în funcție de variațiile temperaturilor exterioare și de presiunea atmosferică, aceste „fleurines” funcționează ca un imens generator de aer umed și rece: aerul care intră în sol este răcit de pereții reci ai falezelor orientate spre nord-est, apoi coboară spre baza grohotișului și absoarbe umiditate când intră în contact cu pânza freatică subterană. Astfel, aceste „fleurines” creează, echilibrează și întrețin o microclimă naturală deosebită în grote, în care s-a dezvoltat Penicillium roqueforti.

Originea brânzei „Roquefort” este străveche. Această brânză este menționată în 1070 în cartularul abației Conques din Aveyron. În 1666, o decizie a Parlamentului din Toulouse a confirmat toate privilegiile regale acordate începând cu domnia regelui Carol al VI-lea pentru protejarea brânzei „Roquefort” și a acordat locuitorilor din Roquefort-sur-Soulzon exclusivitate în privința învechirii brânzei „Roquefort”. În secolul al XVIII-lea, Diderot și d’Alembert au proclamat „Roquefort” ca fiind „regina brânzeturilor”. Ulterior, numeroase hotărâri judecătorești au limitat învechirea brânzei „Roquefort” la zona grohotișurilor din Combalou. La 26 iulie 1925, parlamentul a votat o lege prin care „Roquefort” a devenit prima brânză recunoscută ca având denumire de origine.

Sistemul de creștere a animalelor în aria geografică delimitată este caracteristic pentru „Roquefort”. Este bazat pe creșterea oilor din rasa Lacaune și pe utilizarea resurselor de hrană din apropierea exploatației, excluzând transhumanța. Oaia Lacaune este deosebit de bine adaptată la mediul său. Lâna ei, concentrată pe partea dorsală, o protejează de razele soarelui în perioada de vară, permițându-i totodată să suporte căldura. Copitele sale sunt adaptate la solurile pietroase. Astfel, în sezonul păscutului, oaia Lacaune reușește să beneficieze la maximum de vegetația ariei geografice, ale cărei calități nutritive sunt adesea reduse. Munca de selecție genetică depusă de decenii în aria geografică delimitată face ca Lacaune să fie acum o oaie de lapte cu calități recunoscute. Oile sunt crescute în mod tradițional, iar pentru hrănirea lor sunt utilizate țarcurile și pășunile temporare și permanente din aria geografică, atât pentru păscut, cât și pentru constituirea de stocuri de nutreț. Achiziționarea hranei pentru animale din afara exploatației este limitată.

Fabricarea brânzei „Roquefort” se bazează pe utilizarea unei priceperi specifice. Se prelucrează lapte crud și integral. Pudrele și culturile de Penicillium roqueforti destinate însămânțării pastei de brânză sunt preparate pornind de la tulpini tradiționale care există în microclima grotelor naturale din comuna Roquefort-sur-Soulzon. Scurgerea se realizează fără presare. Se efectuează o perforare pentru aerisirea pastei. Apoi, brânza „Roquefort” este învechită în grotele aflate în zona grohotișurilor muntelui Combalou, traversate în mod natural de curenți de aer răcoros și umed pe durata necesară bunei dezvoltări a sporilor de Penicillium roqueforti. Roțile de „Roquefort” sunt învelite apoi în ambalaje protectoare în scopul încetinirii creșterii sporilor de Penicillium roqueforti, după care urmează o maturare lentă.

„Roquefort” este o brânză cu pastă cu mucegai, fabricată doar din lapte de oaie crud și integral, învechită și maturată timp de cel puțin 90 de zile începând cu ziua de fabricație.

Prezintă o pastă onctuoasă, traversată uniform de vinișoare verzi-albastre, o aromă foarte specifică, un ușor miros de putred și un gust fin și pronunțat.

Utilizarea rasei Lacaune, sistemul de creștere tradițional și hrana bazată pe resursele ariei geografice influențează compoziția laptelui de oaie, în special în ceea ce privește acizii grași, care stau la baza aromelor. Acest lapte, utilizat crud, contribuie la buchetul deosebit al brânzei „Roquefort”, care este scos în evidență de Penicillium roqueforti pe parcursul învechirii și al maturării.

Fabricarea brânzei „Roquefort” din lapte crud și integral impune adaptarea permanentă a persoanelor implicate. Priceperea necesară în procesul de fabricare - de exemplu pentru scurgerea fără presare, procedeu căruia i se datorează formarea unor găurele regulate în pasta brânzei, și pentru perforare, care permite pătrunderea aerului în brânză - este indispensabilă pentru dezvoltarea sporilor de Penicillium roqueforti în timpul învechirii, permițând obținerea unei paste cu vinișoare uniforme de mucegai.

Grotele amenajate pentru învechire în grohotișurile muntelui Combalou, ventilate grație deschizăturilor numite „fleurines”, oferă condiții fizice și biologice naturale deosebit de propice pentru învechirea brânzei „Roquefort”. În această climă deosebită, sporii de Penicillium roqueforti găsesc un mediu foarte favorabil pentru a se dezvolta. Se răspândesc în brânză, transformă pasta, o colorează în verde-albăstrui și îi conferă toată savoarea.

După învechire, maturarea lentă dezvoltă textura onctuoasă a pastei de „Roquefort”, astfel încât, după o perioadă minimă de 90 de zile, brânza își poate etala întregul buchet deosebit de arome, cu ușorul său miros de putred.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144

(1) JO L 179, 19.6.2014, p. 17.