5.

Deși nu se menționează în caietul de sarcini inițial, modificările de mai jos se bazează pe necesitatea de a se clarifica și de a se furniza detalii cu privire la etapele procesului de fabricație, și anume cele care sunt decisive pentru a se permite obținerea unui produs cu caracteristicile dorite: prelucrarea laptelui (încălzire și coagulare – amestecarea coagulului), scurgerea zerului (presare), condițiile de maturare propriu-zisă și maturare finală (întoarcere și spălare), pentru a se garanta că produsul este întotdeauna obținut în aceleași condiții și că are aceleași caracteristici. Prin urmare: — Laptele trebuie prelucrat imediat după mulgere. Dacă acest lucru nu este posibil, se prevede conservarea acestuia la o temperatură de maximum 6 °C pentru o perioadă de timp limitată. A fost inserat următorul paragraf: „Ca atare sau în amestec, laptele crud de ovine sau de caprine, în funcție de tipul de brânză fabricat (Castelo Branco, Amarelo sau Picante), este prelucrat imediat după mulgere. Dacă acest lucru este imposibil, laptele trebuie păstrat la o temperatură maximă de 6 °C.” — S-a precizat, pentru cele trei tipuri de brânză, tipul de agent de coagulare utilizat și un interval pentru valoarea optimă a temperaturii la care trebuie să ajungă laptele (temperatura de coagulare) înainte de adăugarea unui agent de coagulare, precum și durata acestei operațiuni. — Se introduce posibilitatea de a utiliza cheag de origine animală sau un preparat din cardon în calitate de agent de coagulare, nu numai o infuzie de cardon. Această modificare este rezultatul unei evoluții tehnologice care se poate aplica în cursul procesului de fabricație, care nu are niciun impact asupra caracteristicilor finale ale produsului. Au fost inserate următoarele informații: Queijo da Beira Baixa Agent de coagulare Temperatură de coagulare Timp de coagulare Tip Castelo Branco Preparat din cardon 28-36 °C 40-90 m Tip Amarelo Cheag de origine animală 27-36 °C 30-60 m Tip Picante Cheag de origine animală 27-36 °C 30-60 m — Pentru cele trei tipuri de brânză se specifică tipul de prelucrare a coagulului, în special modul în care se taie și se distribuie în forme, cu referire la metodele utilizate pentru a deschide formele și pentru a presa până la scurgerea zerului, coagulul fiind în continuare prelucrat până la obținerea consistenței necesare. — Pentru tipul de brânză Castelo Branco, se menționează tăierile succesive ale coagulului, până când granulometria obținută este similară cu cea a unui bob de orez, coagulul fiind în continuare prelucrat până la obținerea consistenței necesare. Au fost inserate următoarele paragrafe: „«Queijo da Beira Baixa» de tip Castelo Branco Prima tăiere brută se face de îndată ce se încheie introducerea cheagului, și anume atunci când coagulul se desprinde de pe pereții recipientului în care se află. Aceasta este urmată de o perioadă scurtă de repaus, astfel încât coagulul să se poată ridica deasupra zerului care se scurge. Urmează tăieri succesive ale coagulului până când granulația acestuia ajunge la aproximativ dimensiunea unui bob de orez. Coagulul se îndepărtează și se introduce în forme deschise la diametrul sau forma lor maxime și se prelucrează ulterior până la eliminarea completă a zerului, care se realizează prin diferite operațiuni de presare;” și „«Queijo da Beira Baixa» de tip «Amarelo» și «Queijo da Beira Baixa» de tip «Picante» Coagulul este tăiat cu ajutorul unui dispozitiv de tăiere tip harpă și se distribuie treptat în diferite forme, deschise la diametrul sau forma lor maxime. Zerul se scurge ulterior prin presare repetată sau prin strângerea formelor, după caz. Procesul de producție a fiecărei unități este considerat complet atunci când pasta are consistența caracteristică brânzei.” — Se oferă o explicație cu privire la condițiile în care este efectuată sărarea și la tehnicile utilizate în funcție de tipul de brânză. Au fost inserate următoarele paragrafe: „Pentru «Queijo da Beira Baixa» de tipurile «Castelo Branco» și «Amarelo», sărarea se poate realiza după cum urmează: — în modul cel mai tradițional, prin împrăștierea sării pe suprafața brânzei după ce aceasta este fabricată, cantitatea de sare fiind calculată empiric, pe baza cunoștințelor producătorului de brânză; — prin amestecarea de sare direct în coagul sau în lapte, în conformitate cu metoda utilizată în mod tradițional de păstorii de la munte; — prin scufundarea roților de brânză în saramură o perioadă de timp care variază în funcție de cantitatea de sare utilizată și de dimensiunea roților de brânză.” și „În cazul «Queijo da Beira Baixa» de tip «Picante», roțile de brânză se pot săra fie în cursul unei aplicări unice, prin împrăștierea sării pe suprafața roților de brânză sau prin scufundarea acestora în saramură, fie în etape, prima aplicare fiind realizată pe partea superioară a roții de brânză, imediat după prelucrare, iar cea de a doua aplicare, pe cealaltă parte a roții de brânză și pe părțile laterale, având loc după câteva ore și putând fi urmată de alte aplicări.” — Se oferă o explicație cu privire la condițiile în care brânza „Queijo da Beira Baixa” de tipurile Castelo Branco „Velho” și Amarelo „Velho” trebuie să fie supusă maturării propriu-zise și maturării finale, deoarece aceste tipuri de brânză nu au fost incluse în caietul de sarcini inițial. Au fost introduse următoarele paragrafe: „Perioada minimă de maturare finală este de 40 de zile pentru «Queijo da Beira Baixa» de tipurile Amarelo și Castelo Branco și de 90 de zile pentru «Queijo da Beira Baixa» de tipurile Amarelo «Velho» și Castelo Branco «Velho».” și „Maturarea finală a tipurilor Castelo Branco și Amarelo se poate realiza: — în modul cel mai tradițional, adică într-o secțiune a unității producătoare de brânză unde brânza se lasă să se usuce, să se scurgă și este supusă maturării finale prin expunerea la mediul ambiant în condiții naturale de umiditate, aer și temperatură; — în condiții controlate, care simulează condițiile din mediul înconjurător considerate optime pentru proces, în conformitate cu valorile stabilite în următorul tabel: Queijo da Beira Baixa Temperatură (°C) Umiditate relativă (%) Tip Castelo Branco 8-14 74-90 Tip Amarelo 8-14 74-98” — Dat fiind că tehnicile în cauză sunt utilizate la nivel local, în cazul varietății „Picante” a produsului „Queijo da Beira Baixa” a fost furnizată o descriere a posibilității ca procesul de maturare finală să fie efectuat prin utilizarea unor tehnici vechi de maturare propriu-zisă sau de maturare finală în condiții naturale, folosindu-se straturi de paie de secară, în pofida faptului că acestea nu au fost prevăzute în caietul de sarcini inițial. De asemenea, acum va fi posibil ca acest tip de brânză să fie supus maturării finale prin utilizarea unei tehnici diferite de maturare finală în condiții naturale, etapa presării fiind urmată de sărarea uscată, protejându-se astfel caracteristicile organoleptice ale aromei și ale gustului produsului final. Au fost inserate următoarele paragrafe: „Brânza «Queijo Picante» poate fi supusă maturării finale în două moduri diferite, ambele fiind efectuate în condiții ambientale naturale (a se vedea descrierea de mai jos). După finalizarea operațiunii de sărare, roțile de brânză se transportă într-o parte specifică a unității, denumită „curadouro”, unde are loc maturarea finală. Această etapă durează până când brânza este suficient de uscată și are o anumită consistență. Roțile de brânză se așază ulterior în straturi (această structură este denumită «Castelo» sau «castel») și se acoperă cu sare. Roțile de brânză se păstrează astfel timp de 2-3 săptămâni, în funcție de gradul de scurgere a zerului, de cantitatea de sare utilizată și de starea higrometrică a unității, până la atingerea unei consistențe mai ferme. După această perioadă, roțile de brânză sunt duse într-un depozit și așezate pe un pat de paie de secară, pe muchie, adică în linie, împreună, față în față și sprijinite una de cealaltă. Uneori există un al doilea și al treilea strat deasupra primului. Acest lucru se poate realiza, de asemenea, după cum urmează: După presarea roților de brânză, se realizează prima operațiune de sărare uscată. Ulterior, roțile de brânză sunt duse în depozite unde sunt păstrate la temperatura camerei și unde începe procesul de maturare finală. Roțile de brânză sunt așezate în recipiente unde rămân în condiții anaerobe, într-un singur strat. Apoi, roțile de brânză sunt sărate uscat a doua oară și sunt așezate pe două straturi. După aproximativ o săptămână, roțile de brânză sunt stivuite. După această operațiune, roțile de brânză sunt întoarse în mod regulat și curățate atunci când este necesar.” — Deși nu există nicio trimitere în acest sens în caietul de sarcini inițial, pentru temperatura admisibilă în vederea conservării sau congelării prelungite a „Queijo da Beira Baixa” de tipurile Castelo Branco, Castelo Branco „Velho”, Amarelo și Amarelo „Velho” a fost definit un interval de valori cuprins între -1 °C și -18 °C. — În caietul de sarcini se adaugă următorul text: „Produsul «Queijo da Beira Baixa» de tipurile «Amarelo» și «Castelo Branco» se poate păstra congelat la temperaturi cuprinse între -1 °C și -18 °C pe o perioadă îndelungată de timp.”