C 222/31

Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2021/C 222/09)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare, în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) , în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP”

Nr. UE: TSG-RO-02457 – 16 aprilie 2019

Stat membru sau țară terță România

1. Denumirea propusă pentru înregistrare

„Salată tradițională cu icre de crap”

2. Tipul de produs

Clasa 1.7 Pești, moluște și crustacee proaspete și produse derivate

3. Motive pentru înregistrare

3.1 Indicați dacă produsul:

☐ rezultă în urma unui mod de producție, procesare sau compoziție care corespunde unei practici tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv;

☒ este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional. Salata tradițională cu icre de crap este un produs care se obține din icre de crap sărate, icre sărate de pește de apă dulce, ulei de floarea-soarelui, apă carbogazificată, zeamă de lămâie. Salata tradițională cu icre de crap este realizată în două variante: cu sau fără ceapă fiartă. Icrele de crap provenind atât de la crapul sălbatic, cât și de la cel de acvacultură se folosesc la prepararea produsului „,Salată tradițională cu icre de crap”. Acestea trebuie să fie ajunse la maturitate și să fie de maximă prospețime. Nu trebuie să conțină pielițe, solzi sau cheaguri de sânge. Consistența icrelor trebuie să fie uniformă, iar consistența boabelor trebuie să fie elastică.

3.2 Indicați dacă denumirea:

☒ a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific;

☐ arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului. Prin denumirea de „Salată tradițională cu icre de crap” este exprimată menținerea constantă de-a lungul generațiilor, în produs, a anumitor materii prime și ingrediente. Atributul „tradițională” inclus în denumire evidențiază caracteristica sa principală, determinată de materiile prime folosite. După standardizarea produsului prin Norma internă departamentală, N.I.D. 927-70 N.23 „Salată cu icre de crap”, grupul solicitant continuă respectarea modului de preparare, folosind aceleași materii prime și ingrediente.

4. Descriere

4.1. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia

Caracteristici organoleptice

Salata tradițională cu icre de crap este caracterizată prin aspect, consistență, culoare, aromă și gust. Salata tradițională cu icre de crap este o cremă omogenă de icre și ulei, în care iese în evidență frecvența ridicată a boabelor de icre. Are consistență cremoasă, fără a prezenta separații de ulei. Culoarea produsului este uniformă, alb-crem, în care se disting boabele de icre de crap având culoarea portocaliu. Dacă produsul conține ceapă, aceasta este fiartă, iar utilizarea sa conferă produsului un gust ușor dulce. Gustul și aroma produsului sunt predominante, de icre de pește.

Caracteristici fizico-chimice

1. Conținut de apă (umiditate) maximum 30 % 2. Substanțe grase (grăsimi) minimum 63 % 3. Sare (clorură de sodiu) maximum 5 % 4. Proteine minimum 4 % 5. Aciditate maximum 1 %

Procentul minim de icre care se utilizează este de 24,5 %, din care minimum 12,5 % icre de crap și minimum 12 % mix de icre de pește de apă dulce.

Salata tradițională cu icre de crap diferă de alte produse similare prin materiile prime, prin procentul de icre utilizat (icre de crap și mix de icre de pește de apă dulce) și prin lipsa conservanților, coloranților, acidifianților, aromelor, stabilizatorilor.

4.2. Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului

a) Natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor

Icrele de crap au un aspect de masă densă formată din boabe uniforme de mărime medie (cât gămălia unui bold), de culoare gri-verzuie când sunt proaspete; maturate au culoare portocalie, consistență omogenă de vâscozitate medie, cu miros și gust normal, plăcut.

Mixul de icre de pește de apă dulce este caracterizat prin boabe întregi de mărime mică provenind de la mai multe specii din familia Cyprinidae (caras, babușcă, roșioară, icre de crap neformate), specii din familia Percidae (șalău, biban) și familia Bramidae (plătică), având consistență omogenă și culoare roșiatică. Sărarea ambelor tipuri de icre se face numai cu sare gemă măruntă neiodată, fără antiaglomeranți.

Ingredientele utilizate sunt ulei de floarea-soarelui, zeamă de lămâie naturală, apă carbogazificată, iar pentru varianta de produs se adaugă ceapă fiartă. Este exclusă folosirea de substanțe de colorare, conservare, emulgatoare, stabilizatoare, de omogenizare ori adăugarea de aditivi alimentari.

Uleiul de floarea-soarelui are aspect limpede, fără suspensii și fără sedimente, consistență lichidă, culoare galbenă. Aromă, gust și miros specifice uleiului vegetal de floarea-soarelui. Zeama de lămâie are aspect limpede, gust specific, consistență lichidă, culoare gălbuie; nu se admit impurități. Gust acru, aromă de lămâie. Apa carbogazificată are aspect limpede, fără suspensii și fără sedimente, incoloră, inodoră. Pentru produsul care conține ceapă, aceasta este tocată mărunt, de consistență solidă, culoare alb-gălbui. Aromă, gust și miros specifice cepei.

Pentru obținerea a 100 kg de produs finit, se utilizează ingredientele enumerate mai jos în următoarele cantități, conform normei interne departamentale N.I.D. 927-70 N. 23:

— icre de crap sărate – minimum 12,5 kg

— mix de icre de pește de apă dulce sărate – minimum 12 kg

— ulei de floarea-soarelui – 68-69 kg, aproximativ 74-75 l

— apă carbogazificată – 5,8-6,8 l

— zeamă de lămâie – 0,5-1,5 l

— dacă produsul conține ceapă, atunci ceapă fiartă, tocată – 0,5 kg

b) Metoda de preparare a produsului

Etapele preparării sunt recoltarea icrelor, separarea icrelor, colectarea icrelor, sărarea icrelor, maturarea icrelor, ambalarea icrelor sărate, pregătirea preliminară și prerăcirea icrelor sărate, depozitarea icrelor sărate, prepararea cepei galbene fierte, aprovizionarea procesului de producție cu icre sărate, dozarea și mixarea ingredientelor, ambalarea produsului, etichetarea. Toate operațiunile sunt aplicate atât icrelor de crap, cât și mixului de icre de pește de apă dulce.

b.1) Recoltarea icrelor

Recoltarea icrelor de crap, precum și a icrelor de pește de apă dulce, folosește aceleași metode tradiționale, mai exact extragerea icrelor, după despicarea peștelui și mulgerea peștelui.

b.2) Separarea și colectarea icrelor

Icrele se separă de cămașa ovariană în care sunt învelite, prin presare ușoară cu mâna pe sita din material plastic sau inox, cu ochiuri de 3 mm, întinsă pe un cadru de lemn sau de inox de tip gherghef. Boabele de icre trec prin ochiurile sitei și se colectează în vase de plastic/inox curate, iar resturile de aderențe rămân pe sită. Aceste etape se efectuează manual.

b.3) Sărarea și maturarea icrelor

Icrelor colectate li se adaugă sare gemă măruntă neiodată și se amestecă bine cu paleta, până se simte, prin învârtirea paletei, omogenizarea și dizolvarea integrală a sării. La fiecare 1 kg de icre se adaugă 80 g de sare. Această etapă se efectuează manual. Sărarea icrelor se realizează de regulă în 3 zile; în cazul în care sărarea nu s-a încheiat în decursul celor 3 zile se amestecă și se mai lasă o zi.

Pentru formarea culorii și formei boabelor de icre sărate, se lasă icrele la maturat, la temperatura mediului ambiant (minimum +14° C, maximum +18° C). Maturarea completă a produsului este considerată a fi realizată la maximum 10 zile de la sărare. Controlul definitivării procesului de maturare se face prin gust, miros, culoare. Gustul trebuie să fie specific icrelor maturate, nu se admite gust de pește crud. Mirosul este specific icrelor maturate, fără miros străin. Culoarea, în funcție de specie: la icrele de crap este roșu-cărămiziu (nuanță închisă), iar la mixul de icre de pește de apă dulce, roșu-cărămiziu (nuanță deschisă).

b.4) Ambalarea icrelor sărate

Icrele sărate se ambalează după finalizarea maturării în recipiente sau pungi de plastic de diferite capacități.

b.5) Pregătirea preliminară și prerăcire

Această etapă constă în două operațiuni: pregătire termică și prerăcire. Ambele au ca efect întărirea membranei și intensificarea culorii boabelor de icre. Pregătirea termică constă în ridicarea temperaturii până la 40° C, timp de maximum 3 ore. După această etapă are loc prerăcirea icrelor sărate în apă cu gheață, pentru folosirea ulterioară.

b.6) Depozitarea icrelor sărate

Icrele sărate se depozitează în borcane de sticlă sau pungi vidate de 2 kg. Depozitarea se poate face în spații răcite și perioada de păstrare este de 6 luni. Dacă există condiții de spații de congelare, se pot păstra un an, până la următoarea perioadă de recoltare. Această etapă se efectuează manual.

b.7) Prepararea cepei galbene fierte

Opțional se poate folosi și ceapă fiartă, ca ingredient adăugat produsului, fiind realizată astfel salata tradițională cu icre de crap și ceapă. Ceapa galbenă recepționată se curăță manual cu ajutorul unui cuțit și fiecare bucată se taie în jumătate. Etapa ulterioară curățării cepei proaspete este prelucrarea termică prin fierbere, care are loc imediat sau prin preluarea și prelucrarea cantității necesare aprovizionate din agregatul pentru frig. Ceapa se pune la fiert, cu 15 g de sare gemă neiodată la 1 kg de ceapă. Timpul de fierbere nu trebuie să depășească 10 minute. După fierbere se scurge apa, iar ceapa se lasă la răcit, după care se toacă. Ceapa fiartă și tocată este transferată în sala de preparare a salatelor cu icre de pește.

b.8) Aprovizionarea procesului de producție

Se aduc în sala de preparare a salatelor icrele sărate, ținute în spații răcoroase. Dacă au fost congelate, se decongelează timp de 48 de ore. De asemenea, se aduc ceapa fiartă și tocată, uleiul de floarea-soarelui, apa carbogazificată și zeama de lămâie naturală. Această etapă se efectuează manual.

b.9) Dozarea și mixarea ingredientelor

Dozarea icrelor și a celorlalte ingrediente în cuvă se realizează manual. Mixarea este realizată prin angrenarea telului fixat, lăsat un timp să funcționeze fără ulei pentru a se forma o cremă vâscoasă cu urme albicioase, provenite din spargerea boabelor de icre. Se continuă amestecarea prin adăugarea de ulei succesiv în cantități mici și apă carbogazificată, alternând cu câteva linguri de zeamă de lămâie pentru a se evita separarea uleiului. Se continuă amestecarea până la epuizarea cantităților de ulei și apă carbogazificată dozate și se gustă produsul rezultat pentru a aprecia dacă mai trebuie completat cu zeamă de lămâie naturală. În cazul produsului la care se adaugă ca ingredient ceapa, se folosește ceapa fiartă și tocată. Operațiunea de mixare este singura care se realizează mecanic, toate celelalte operațiuni fiind executate manual.

b.10) Ambalarea produsului

Ambalarea se face în recipiente din material plastic sau sticlă de diferite capacități, închise etanș cu capace. Aceste operațiuni sunt executate semiautomat, respectiv dozarea salatei și termosudarea (elementul de sigilare) la mașina de dozat și închis.

4.3. Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului, compoziție care corespunde practicii tradiționale pentru produsul respectiv, obținut din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional

La realizarea produsului „Salată tradițională cu icre de crap” se folosesc următoarele ingrediente tradiționale: icre de crap, mix de icre de pește de apă dulce, ulei de floarea-soarelui, apă carbogazificată, zeamă de lămâie, sare. Ca agent de îngroșare, este folosit, conform tradiției, un mix de icre de pește de apă dulce sărat și maturat. Apa carbogazificată este folosită pentru ca „Salata tradițională cu icre de crap” să nu capete o consistență foarte vâscoasă.

Principala materie primă utilizată sunt icrele de crap sărate, care dau și denumirea produsului „Salată tradițională cu icre de crap”. Din cercetarea documentară întreprinsă reiese că icrele de crap sărate sunt menționate încă din anul 1916 în lucrarea „Pescăria și pescuitul în România” de Grigore Antipa, p. 706, secțiunea „c) Icrele de Știucă, Crap și de diferiți pești de baltă”, conform următorului citat: „Icrele de Crap și de Știucă se scot cu îngrijire, când se taie peștele pentru sărătură, și se pun deoparte într’o covățică sau într’un butoiaș pentru a li se scoate pielițele. Curățirea de pielițe se face cu un instrument simplu, numit în Deltă «Priboiu» sau «Praboiu» (turtucăienii îi zic «făcăleț pentru bătut icrele de Crap»). El constă dintr’un băț de 80-90 cm lungime și terminat la cap cu două mici cruciulițe (fig. 377); cu acesta se bat bine icrele – cum se bate smântâna când se alege untul – și pielițele se prind de cruciulițele sale, rămânând în butoiu numai boabele. După aceasta se sărează bine, se pun în butoiașe speciale și se trimit la piață.” (Antipa, 1916)

A doua materie primă ca importanță din rețeta produsului o constituie „mixul de icre de pește de apă dulce”, care este, de asemenea, menționat în lucrarea intitulată „Pescăria și pescuitul în România” de Grigore Antipa, p. 706, secțiunea „c) Icrele de Știucă, Crap și de diferiți pești de baltă” din anul 1916, sub denumirea de ,,Tarama”, descrisă astfel: „Icrele de la celelalte specii de Ciprinoide – afară de cele de Mreană cari adeseori sunt otrăvitoare – se amestecă cu toatele la un loc și după ce se bat și ele bine cu Priboiul se sărează și se pun la butoiu, vânzându-se ca și icre de calitate inferioară zise în comerț «Tarama»” (Antipa, 1916). Pentru a se evita orice confuzie dintre acest tip de mix de icre de pește de apă dulce și mixul de icre de pește marin din Grecia, care utilizează aceeași denumire, începând din anul 2010, acest ingredient a fost realizat și utilizat sub actuala denumire de mix de icre de pește de apă dulce de producătorii din asociație. Rolul mixului de icre de pește de apă dulce este de a conferi consistență produsului și de a amplifica gustul icrelor sărate de crap prin faptul că acestea au la bază în special icre de la specii din familia Ciprinide sărate și maturate.

Celelalte patru elemente utilizate în compoziția produsului tradițional sunt ingrediente ce se regăsesc în următoarele dovezi documentare care descriu rețeta produsului „Salată tradițională cu icre de crap”, precum și tehnica de preparare a acestuia. Astfel, în anul 1937, salata cu icre de crap era considerată drept „hors d’oeuvre” (Thevenin, 1937), ca produs reprezentativ al gastronomiei românești, fiind inclusă în cartea de promovare turistică editată în limba franceză de Léon Thevenin și intitulată „Les bons plats roumains”, precum și în ediția engleză ulterioară „Savory Rumanian Dishes and Choice Wines” în anul 1939.

Rețeta tradițională românească a salatei cu icre de crap era astfel descrisă în ediția franceză a cărții amintite: „CAVIAR DE CRAP”. Caviarul de crap are ouăle mai mici. [...] Se lasă la maturat timp de 24 de ore presărate cu sare, înainte de a le freca ușor, într-un recipient cu apă caldă, adăugând puțin câte puțin ulei și lămâie, ca pentru o maioneză. Culoarea sa devine treptat aceea de roșu crevete. Se servește cu câteva felii de ceapă tăiată, după gust.” (Thevenin, 1937)

În anul 1970 este publicată cartea „Minuturi alimentare și alte rețete culinare” scrisă de Lucreția Oprean, în care, la pagina 137, se descrie modul de preparare a salatei din icre de crap. Pentru produs erau utilizate icre de crap, untdelemn, sare, zeamă de lămâie naturală, ceapă – aceasta din urmă putând fi adăugată opțional, după preferință, potrivit autoarei. „Salată cu icre de crap sau știucă (15-20 minute). 100 g icre de crap sau știucă, 200 g untdelemn, sare, zeamă de lămâie, o linguriță de ceapă tocată mărunt” (Oprean, 1970).

În anul 1970, Ministerul Industriei Alimentare a standardizat produsul „Salată tradițională cu icre de crap” adoptând Norma internă departamentală N.I.D. 927-70 N.23, prin care se reglementau obligatoriu materiile prime și ingredientele salatelor de icre: „Prezenta normă internă se referă la produsul «Salată de icre» preparat din icre sărate de crap, tarama […] în amestec cu ulei comestibil de floarea-soarelui. Produsul «Salata de icre» se prepară din icre sărate, ulei comestibil rafinat, acid citric și gelatină alimentară.”

În anul 1982 este publicată lucrarea „Rețetar-tip pentru preparate culinare” destinată organizării alimentației publice. Aceasta conținea 1 245 de rețete, printre care și produsul tradițional „Salată cu icre de crap”. Documentul a fost adoptat și editat de Ministerul Comerțului Interior (Direcția Alimentației Publice) și era obligatoriu a fi folosit în toate unitățile de alimentație publică. Pentru Rețeta nr. 99, de salată cu icre de crap, era obligatorie folosirea de: „[…] icre, ulei rafinat de floarea-soarelui, sifon, lămâie sau sare de lămâie”. Rețetele incluse în rețetar erau colectate din patrimoniul culinar românesc, afirmându-se în preambulul lucrării că „[…] lucrarea este inspirată din bucătăria tradițională a țării noastre (România, n.n.) și folosește metodele tehnologiei culinare moderne” (Ministerul Comertului Interior, 1982).

În anul 1988, în lucrarea „Semipreparatele în bucătăria modernă” scrisă de Stere Stavrositu și Ecaterina Stavrositu, salata cu icre de crap este prezentată ca fiind realizată din icre de crap, sifon, lămâie și sare (Stavrositu & Stavrositu, 1988).

Toate aceste mențiuni documentare, care se întind de-a lungul a mai multor decenii, atestă caracterul tradițional al materiilor prime folosite la prepararea salatei tradiționale cu icre de crap.

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.