RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 330/3

Publicarea unei cereri de modificare în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2015/C 330/04)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„JAMBON DE L’ARDÈCHE”

Nr. UE: FR-PGI-0105-01248-04.08.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Grupul solicitant este Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA – Asociația pentru protecția și promovarea mezelurilor din Ardèche). Acest grup are un interes legitim să propună modificarea în cauză. Datele sale de contact sunt următoarele: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 Annonay, tel. +33 475692727.

2. Statul membru sau țara terță

Franța

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

— ☐ Denumirea produsului — ☐ Descrierea produsului — ☒ Aria geografică — ☐ Dovada originii — ☒ Metoda de producție — ☐ Legătura — ☒ Etichetarea — ☒ Altele [schimbarea organismului de control]

4. Tipul modificării (modificărilor)

— ☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 — ☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

5. Modificare (modificări)

5.1. Aria geografică

Comuna „Saint Julien le Roux” a fost adăugată la lista comunelor care formează aria geografică a IGP „Jambon de l’Ardèche”. Astfel a fost remediată omisiunea inițială. Această comună este situată în centrul ariei geografice și figurează în harta ariei geografice care este inclusă în caietul de sarcini.

Ortografia denumirilor unor comune a fost corectată pentru a se asigura conformitatea cu nomenclatura INSEE (Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques – Institutul Național de Statistică și de Studii Economice).

5.2. Metoda de obținere

Caracteristicile referitoare la materia primă au făcut obiectul unor modificări în ceea ce privește aspectele legate de vârsta porcilor, greutatea carcasei la cald și proporția de mușchi din bucățile de carne, pH-ul bucăților de șuncă și cantitatea de salpetru:

— Vârsta porcilor

Vârsta porcilor la sacrificare (vârsta minimă de 172 de zile pentru porcii crescuți pentru producția de carne și vârsta medie de 182 de zile pentru porcii cu greutate mare) a fost eliminată, deoarece aceste criterii nu mai sunt conforme cu practicile actuale din sectorul cărnii de porc.

Progresele în domeniul geneticii și al nutriției au permis accelerarea creșterii porcilor, iar aceștia sunt sacrificați la o vârstă mai mică, greutatea carcasei lor fiind adesea mai mare decât în trecut. Într-adevăr, greutatea medie a carcaselor a crescut cu 5 kg în 10 ani.

În prezent, calitatea cărnii nu mai este legată de vârsta animalului, ci mai degrabă de proporția de mușchi și de grăsime a carcaselor. În consecință, vârsta animalelor având aceeași calitate a carcasei poate varia cu 10 zile sau mai mult. Din acest motiv, în cadrul demersurilor de certificare nu se mai monitorizează vârsta, ci valoarea TMP („taux de muscles des pièces” – proporția de mușchi din bucățile de carne). Monitorizarea vârstei și-a pierdut relevanța.

— Greutatea carcasei la cald

Intervalul greutății carcasei pentru porcii crescuți pentru producția de carne este crescut cu 3 kg (de la un interval de 72-89 kg, la un interval de 75-92 kg). Pentru porcii cu greutate mare, greutatea minimă a carcasei este crescută la (strict peste) 92 kg, în loc de (peste sau egală cu) 90 kg.

Limita inferioară a greutății carcaselor pentru porcii crescuți pentru producția de carne este ridicată, pentru a o aduce în conformitate cu greutatea minimă a șuncii proaspete prelucrate, astfel cum este prevăzută în caietul de sarcini. Într-adevăr, caietul de sarcini prevede ca greutatea șuncii proaspete după fasonare să fie de minimum 8,5 kg. Cu toate acestea, greutatea șuncii nefasonate reprezintă 1/8 din greutatea carcasei, iar fasonarea conduce la o pierdere medie de 0,800 kg. În consecință, greutatea minimă a carcasei trebuie să fie de 74,4 kg. Prin urmare, intervalul greutății carcasei este crescut cu 3 kg.

În plus, greutatea minimă a carcaselor porcilor cu greutate mare și greutatea maximă a carcaselor porcilor crescuți pentru producția de carne au fost crescute. Acest lucru se justifică prin faptul că progresele în domeniul geneticii și al alimentației au condus la o creștere cu 4 kg a greutății medii a porcilor între 1997 și 2009. În prezent, greutatea medie a carcaselor este de aproximativ 91,5 kg.

— Proporția de mușchi din bucățile de carne (TMP)

Limita superioară a TMP este ridicată cu un punct procentual, până la 64 %.

Această modificare urmărește, de asemenea, să ia în considerare progresele în domeniul geneticii, care au condus la o creștere a TMP medii de peste un punct procentual în 10 ani.

— pH-ul bucăților de șuncă

pH-ul bucăților de șuncă proaspătă trebuie să fie cuprins între 5,5 și 6,2.

Această cerință vizează asigurarea prospețimii bucăților de șuncă.

— Cantitatea de salpetru autorizată

Referirea la cantitatea reziduală maximă autorizată în produsul finit este eliminată, deoarece aceasta este conformă cu reglementările generale (Directiva 2006/52/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 5 iulie 2006).

5.3. Etichetarea

Obligația de a include mențiunea „Indication Géographique Protégée” („Indicație geografică protejată”) este eliminată, deoarece această mențiune este cuprinsă deja în logoul IGP al Uniunii Europene care trebuie să figureze pe etichetă.

Termenul „Logoul IGP” este înlocuit cu termenul „Logoul IGP al Uniunii Europene”, în conformitate cu terminologia consacrată.

5.4. Altele

Rubrica „Trimiteri la structura de control” a fost modificată.

DOCUMENT UNIC

„JAMBON DE L’ARDÈCHE”

Nr. UE: FR-PGI-0105-01248-04.08.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denumire

„Jambon de l’Ardèche”

2. Statul membru sau țara terță

Franța

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tip de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Descriere generală:

„Jambon de l’Ardèche” este un produs uscat. Este o bucată de carne de calitate superioară dintr-o pulpă de porc cântărind cel puțin 8,5 kg în stare proaspătă, pregătită și fasonată în formă rotunjită, apoi sărată manual prin frecare cu sare uscată amestecată cu salpetru, piper și mirodenii; șunca astfel pregătită se lasă să se odihnească și se maturează timp de cel puțin șapte luni.

„Jambon de l’Ardèche” are o formă rotunjită la bază, subțiindu-se progresiv până la graset, desprins în prealabil (separat la nivelul articulației). Osul din partea superioară a pulpei se scoate tăind drept, paralel cu axa bucății de șuncă, la o distanță de 2 cm față de capul femurului care a fost desprins din articulație. Suprafața interioară a bucății de șuncă este descoperită până la partea inferioară.

Uscare și maturare:

Uscarea produsului „Jambon de l’Ardèche” are loc în mai multe etape. În timpul maturării bucății de șuncă se efectuează operațiunea de „panage”, care constă în ungerea laturii descoperite, fără grăsime, cu un amestec de untură de porc („la pane”), mirodenii și făină de castane din Ardèche.

Gradul de maturare a produsului „Jambon de l’Ardèche” se socotește începând cu prima zi de sărare, la scoaterea din spațiul de uscare. Maturarea durează cel puțin șapte luni; poate dura și nouă sau 12 luni. Greutatea minimă a bucății de șuncă uscată, cu os, este de 6 kg.

Cu cât maturarea durează mai mult, cu atât se dezvoltă mai bine calitățile organoleptice și, în special, aroma produsului. În paralel, crește cantitatea de apă pierdută, iar carnea devine mai consistentă. Pentru a optimiza echilibrul între gustul și textura bucății de șuncă uscată, este necesară așadar stabilirea unei greutăți minime în stare uscată în funcție de perioada de maturare.

Perioada de maturare în cazul șuncii uscate Greutatea bucății de șuncă uscată 7 luni ≥ 6 kg 9 luni ≥ 6,7 kg 12 luni ≥ 7,3 kg

Pe eticheta produsului „Jambon de l’Ardèche” consumatorii vor găsi o mențiune referitoare la durata de maturare.

Afumarea – o etapă facultativă:

După fabricare se poate efectua o afumare ușoară a bucății de șuncă uscată. Această operațiune facultativă se realizează în mediu uscat, într-un generator de fum, utilizându-se numai lemn de castan, și accentuează aspectul tradițional al produsului.

În acest caz, eticheta conține și mențiunea „Afumată uscat prin utilizarea de lemn de castan”.

Caracteristici organoleptice:

„Jambon de l’Ardèche” se caracterizează printr-o textură elastică și plăcută, puțin mai tare la suprafață.

La felierea produsului, se poate observa carnea macră, de culoare roșu închis, bordo, care poate prezenta firișoare de grăsime, învelită cu un strat de grăsime albă de grosime variabilă (1-2 cm) în funcție de dimensiunile bucății de șuncă.

„Jambon de l’Ardèche” are un gust pronunțat de carne, ușor sărat și cu arome de mirodenii. Gustul și aroma sunt mai pronunțate în cazul unei maturări mai îndelungate. În ele se regăsește o aromă ușoară de castană care se simte până în mijlocul bucății, grație operațiunii de „panage”. Gustul și aroma produsului au bogăția aromelor tipice ale șuncii de munte uscate.

Caracteristici fizico-chimice:

Caracteristicile fizico-chimice ale produsului pregătit pentru a fi comercializat trebuie să respecte valorile reglementate.

Pe de altă parte, valoarea Aw a produsului uscat nu trebuie să fie mai mare de 0,91.

Prezentarea produsului:

După maturare, „Jambon de l’Ardèche” se poate prezenta astfel:

— întreg cu os: fără osul grasetului care a fost desprins din bucata de pulpă în stare proaspătă;

— întreg fără os: tăiat în lungime, dezosat și apoi cusut; presat într-o formă (operațiune de presare în formă a șuncii).

Produsul poate fi comercializat în diferite forme:

— bucată întreagă de șuncă cu os, ca atare sau ambalată în săculețe din țesătură de bumbac („singalette”);

— bucată întreagă de șuncă dezosată, presată în formă și ambalată în vid;

— 0,5 sau 0,25 de bucată de șuncă dezosată, ambalată în vid;

— bucată întreagă de șuncă, dezosată, fără șorici, fără grăsime, presată în formă și ambalată în vid;

— 0,5 sau 0,25 de bucată de șuncă dezosată, fără șorici, fără grăsime, presată în formă și ambalată în vid;

— felii de șuncă prezentate ambalate adecvat, în vid sau în atmosferă controlată, prezentate în caserolă.

Indiferent de modul de prezentare, „Jambon de l’Ardèche” are aceleași semne distinctive și a făcut obiectul aceleiași selecții.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Materia primă provine de la porci crescuți pentru producția de carne și/sau de la porci cu greutate mare în funcție de următoarele condiții:

Sunt autorizate în rețeta produsului „Jambon de l’Ardèche” numai bucățile de șuncă în stare proaspătă și provenind din UE (animale născute, crescute și sacrificate în Uniunea Europeană).

Carnea îndeplinește cel puțin următoarele criterii:

— în cazul porcilor crescuți pentru producția de carne: — greutatea carcasei la cald, la sacrificare cuprinsă între 75 și 92 kg; — proporția de mușchi din bucățile de carne (TMP) cuprinsă între 53 % și 64 %;

— în cazul porcilor cu greutate mare: — greutatea carcasei la cald mai mare de 92 kg; — proporția de mușchi din bucățile de carne (TMP) cuprinsă între 53 % și 64 %.

Toți porcii (porcii crescuți pentru producția de carne și porcii cu greutate mare) trebuie să îndeplinească, de asemenea, anumite cerințe:

— din punct de vedere genetic: — porcii au ca ascendenți exemplare care provin de la organisme de selecție a porcinelor sau de la centre de inseminare artificială autorizate; — în celelalte cazuri, porcii crescuți pentru producția de carne sensibili la halotan reprezintă < 3 %, iar exemplarele sunt indemne de alela RN- (frecvență zero).

Bucata de șuncă proaspătă utilizată nu poate avea o greutate mai mică de 8,5 kg în stare proaspătă după tranșare și fasonare. pH-ul bucăților de șuncă proaspătă este cuprins între 5,5 și 6,2.

Maximum 5 % dintre bucățile de șuncă pot prezenta un defect de aspect al șoriciului, al cărnii sau al grăsimii șuncii.

Toți porcii (porcii crescuți pentru producția de carne și porcii cu greutate mare) trebuie să îndeplinească și următoarele condiții privind hrana:

— porcii sunt hrăniți cu minimum 60 % cereale și produse pe bază de cereale;

— se interzice utilizarea unor aditivi zootehnici cu factor de creștere pe toată perioada de viață a animalelor.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Etapele de producție începând cu sărarea și până la maturarea șuncii (sărare, periere, spălare, uscare, etuvare, maturare), eventual afumarea la încheierea procesului de producție, trebuie să se realizeze în aria geografică a IGP, deoarece constituie etape decisive pentru specificitatea produsului.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

— Denumirea sub care se comercializează produsul: „Jambon de l’Ardèche”

— durata de maturare (șapte, nouă sau 12 luni);

— dacă este cazul „Afumată uscat prin utilizarea de lemn de castan”;

— logoul IGP al Uniunii Europene.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică se situează în sud-estul Franței, în regiunea Rhône-Alpes.

Ea cuprinde numai cele 213 comune din departamentul Ardèche situate în zona de munte definită prin legea 8530 din 9 ianuarie 1985, adusă la zi prin hotărârea din 28 mai 1997.

Aria geografică acoperă următoarele comune:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Legătura cu aria geografică

Specificitatea ariei geografice

Aria geografică este formată din munți și podișuri înalte cu relief accidentat, cu vânturi puternice.

Este delimitată la est de latura orientală a Masivului Central, iar la vest se întinde pe zona montană Vivarais, Boutières și Montagne Ardèchoise, având în centru masivul Coiron (exceptând latura meridională a acestuia) și mai spre sud masivul Tanargue și zona stâncoasă Vivarais Cévénol până la extremitatea sudică a localităților Les Vans și Malbosc.

Altitudinea zonei variază de la o medie de aproximativ 500 m la 1 700 m. În regiune se întind, de la nord către centru, păduri de brazi și de castani; spre sud, vegetația este alcătuită mai mult din arbuști. Clima este continentală înspre semicontinentală, rece și uscată la altitudine, cu ierni aspre și veri scurte cu mult soare.

Pentru a respecta o durată mare de maturare în condiții adecvate de aerare și de temperatură, producerea șuncii uscate s-a implantat în trecut în zona de munte unde erau întrunite, în cea mai mare parte a anului, aceste condiții.

S-a perpetuat maturarea în zona montană, care constituie și astăzi o trăsătură dominantă a acestei producții, alături de folosirea făinii de castane din Ardèche în operațiunea de „panage” și de recurgerea, atunci când se realizează afumarea, numai la lemnul de castan, bogăție locală, regiunea Ardèche fiind cea mai mare producătoare de castane din Franța (50 % din producția națională).

Și în prezent, aria geografică se caracterizează prin prezența multor întreprinderi mici și mijlocii cu activitate în domeniul sărării; adesea, acestea au o existență centenară și au știut să transmită, de-a lungul secolelor și din generație în generație, istoria și tehnologiile lor într-o regiune unde condițiile geografice și climatice erau favorabile acestor activități.

Specificitatea produsului

Specificitatea produsului „Jambon de l’Ardèche” este conferită de reputația dobândită în timp a produsului și a tehnicilor de sărare din Ardèche, în general, și, totodată, de priceperea specifică prin care se garantează cea mai bună manifestare a caracteristicilor aromatice și gustative ale produsului.

Reputația produsului „Jambon de l’Ardèche”

„Jambon de l’Ardèche” și-a clădit reputația pornind de la o experiență de câteva secole. Încă din secolul al XVI-lea găsim mențiuni ale unor veritabile tradiții festive („les tuades”) legate de „traiul în timpul iernii mulțumită măruntaielor și cărnii rămase după tranșare”. În acele vremuri „caltaboșii, slănina, toba, cârnații” se produceau, respectându-se tradițiile locale, „în ținuturi bogate în castani, bucățile de slănină și de șuncă se atârnau pe lângă castane atunci când erau puse la uscat și afumat pentru a se fățui”. Fermele se transformau atunci în adevărate cămări; în relatările din timpul călătoriilor în Haut Vivarais, Mazon își exprima uimirea în fața unor „tavane tapisate cu bucăți de slănină, de șunculiță, cu picioare de porc și cu mătănii de cârnați”.

Această moștenire a trecutului s-a perpetuat, fiecare generație aducându-și contribuția prin transmiterea propriilor exigențe și priceperi.

În inima acestui ținut și a acestor munți cu istorie bogată, cu multe tradiții și tehnologii specifice s-a constituit așadar reputația „Jambon de l’Ardèche”, continuată în Vivarais-ul natal de Olivier de Serres, părintele agriculturii franceze începând cu secolul al XVI-lea, care explica în lucrările sale cum se produce șunca, de Charles Forot, poet celebru din regiunea Ardèche și de Curnonsky, care a botezat regiunea „paradisul lacomilor” și a numit un sătuc din Ardèche „Mecca mezelurilor”.

Începând din secolul al XX-lea, odată cu dezvoltarea turismului gastronomic, șunca din Ardèche a devenit cunoscută drept produs specific ținutului și care face parte din patrimoniul culinar francez. Acest produs este cunoscut în Franța, în Europa și dincolo de granițele acesteia.

Priceperea necesară pentru elaborarea produsului

În Ardèche există o veritabilă cultură a preparatelor din carne de porc ancorată în tradiții încă din secolul al XVI-lea. Rețeta folosită respectă tehnologiile vechi și, mulțumită acesteia, „Jambon de l’Ardèche” poate atinge, la încheierea perioadei de maturare, deplina maturitate fiziologică și formula sa gustativă cea mai potrivită.

Această rețetă înseamnă alegerea riguroasă a materiilor prime, sărarea uscată prin frecare manuală cu sare, ungerea („panage”) realizată cu făină de castane cultivate în partea locului și maturarea de cel puțin șapte luni, în funcție de greutatea bucății de șuncă.

Bucata de șuncă folosită pentru obținerea șuncii uscate din Ardèche nu poate fi decât o pulpă de porc proaspătă. Calitatea cărnii proaspete, în special calitatea cărnii macre și a porțiunilor cu grăsime, este garantată de o selecție riguroasă a bucăților de șuncă, precum și de criterii privind materiile prime (hrană tradițională pe bază de cereale, criterii genetice, vârsta la sacrificare și greutatea carcaselor, proporția de carne macră). După ce a fost aleasă, bucata de șuncă se sărează prin frecare manuală cu sare uscată, în amestec cu salpetru, piper și mirodenii. Singurul aditiv autorizat este salpetrul. Șunca intră în continuare într-o etapă obligatorie de maturare, apoi se etuvează.

În timpul etapei de maturare, șunca se unge cu un amestec de untură de porc, mirodenii și făină de castane din Ardèche. Șunca uscată cu os care rezultă după maturare are o greutate minimă adaptată în funcție de durata de maturare de șapte, nouă sau 12 luni.

Facultativ, poate avea loc o operațiune de afumare, realizată într-o afumătoare prin utilizarea lemnului de castan într-un generator de fum. Se interzice utilizarea aromei de fum.

O calitate specifică: caracteristici vizuale, aromatice și gustative deosebite

„Jambon de l’Ardèche” se obține printr-o selecție atentă a materiilor prime și prin utilizarea unei rețete tradiționale deosebite care îi conferă caracteristici speciale.

„Jambon de l’Ardèche” se caracterizează printr-o textură elastică și plăcută, puțin mai tare la suprafață, deși această senzație este atenuată de efectul operațiunii de „panage”.

La felierea produsului, se poate observa carnea macră, de culoare roșie-bordo, care poate prezenta firișoare de grăsime, învelită cu un strat de grăsime albă cu grosimea de 1-2 cm, variabilă în funcție de dimensiunile bucății de șuncă. Gustul și aroma produsului au bogăția aromelor tipice ale șuncii de munte uscate și rezultate în urma maturării îndelungate.

Operațiunea de „panage” îi conferă o aromă ușoară de castană care se simte până la mijlocul bucății de șuncă, împreună cu un gust pronunțat de carne, puțin sărat și cu arome de mirodenii, cu nuanțe de alună.

Atunci când se practică, afumarea prin utilizarea lemnului de castan accentuează aspectul tradițional al șuncii.

Legătura cauzală

De mai multe secole, regiunea Ardèche este renumită pentru diferitele produse din carne de porc obținute prin sărare și în special pentru șuncă, și anume șuncă uscată. Zonele de munte din Ardèche întruneau toate condițiile naturale (temperatură, higrometrie, vânt) favorabile producerii prin sărare și maturare în mediu natural.

Vechimea producției a permis afirmarea tehnologiilor tradiționale pentru producerea de șuncă uscată. În zilele noastre se manifestă o influență puternică a acestei priceperi în alegerea și calitatea cărnii folosite și în metodele de producție tradiționale care sunt dovada acestei priceperi proprii regiunii: sărarea prin frecare manuală cu sare uscată și ungerea („panage”) manuală cu făină de castane din Ardèche. Pentru obținerea produsului „Jambon de l’Ardèche” este nevoie de o perioadă de uscare mai lungă, procesul de producție fiind dintotdeauna legat de mediul în care este produsă șunca. S-a perpetuat maturarea în zone de munte, care constituie și în prezent o trăsătură specifică importantă a obținerii produsului „Jambon de l’Ardèche”.

În mod tradițional, producătorii locali au folosit lemnul de castan, foarte răspândit în zona de munte. Castanul, răspândit dintotdeauna pe suprafețe întinse în zona de munte din Ardèche, este un copac productiv, regiunea Ardèche fiind cea mai mare producătoare de castane din Franța, cu aproximativ 50 % din producția națională. Făina de castane este de obicei folosită de producătorii locali ca ingredient principal pentru ungerea („panage”) porțiunilor de șuncă fără grăsime.

Pentru a accentua aspectul tradițional al șuncii, se poate utiliza numai lemnul de castan pentru afumarea uscată a șuncii.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.