6

No Anexo III, secção V, capítulos II e III, do Regulamento n.o 853/2004 são fixados os requisitos específicos no que respeita, respetivamente, às matérias‑primas e à higiene durante e depois da produção da carne picada, da preparação das carnes e das carnes separadas mecanicamente: «Capítulo II: Requisitos aplicáveis às matérias‑primas [...] 1) As matérias‑primas utilizadas na preparação de carne picada devem cumprir os seguintes requisitos: a) Devem cumprir os requisitos relativos à carne fresca; b) Devem provir de músculos esqueléticos, incluindo os tecidos adiposos aderentes; c) Não devem ser provenientes de: i) resíduos da desmancha e apara (com exceção de cortes de músculos inteiros), ii) carne separada mecanicamente, de VSM; iii) carne que contenha fragmentos de ossos ou de pele, ou iv) carne da cabeça, exceto os masseteres, da parte não muscular da linea alba, da região do carpo e do tarso, das aparas raspadas dos ossos e dos músculos do diafragma (salvo se as membranas serosas tiverem sido retiradas); 2) Poderão ser utilizadas as seguintes matérias‑primas em preparados de carne: a) Carne fresca; b) Carne que satisfaça os requisitos do ponto 1; e c) Se o preparado de carne não se destinar claramente ao consumo sem ser previamente sujeito a tratamento térmico: i) carne obtida por picagem ou fragmentação de carne que satisfaça os requisitos do ponto 1 excetuando a subalínea i) da alínea c), e ii) carne separada mecanicamente que satisfaça os requisitos da alínea d) do ponto 3 do capítulo III; 3) As matérias‑primas utilizadas na produção de carne separada mecanicamente devem satisfazer os seguintes requisitos: a) Devem cumprir os requisitos aplicáveis à carne fresca; b) Não devem incluir as seguintes matérias: i) no caso das aves de capoeira: patas, pele do pescoço, ossos do pescoço e cabeças, ii) no caso de outros animais: ossos da cabeça, patas, caudas, fémures, tíbias, perónios, úmeros, rádios e cúbitos. Capítulo III: Higiene durante e após a produção [...] 2) À produção de carne picada e aos preparados de carne aplicam‑se os seguintes requisitos: a) Salvo nos casos em que a autoridade competente autorize a desossa imediatamente antes da picagem, a carne congelada ou ultracongelada utilizada na preparação de carne picada ou de preparados de carne deve ser desossada antes do congelamento. Só poderá ser armazenada durante um período de tempo limitado; b) Quando tiver sido preparada a partir de carne refrigerada, a carne picada deve ser preparada: i) no caso das aves de capoeira, num prazo que não exceda três dias após o abate; ii) no caso de outros animais que não aves de capoeira, num prazo que não exceda seis dias após o abate; iii) que não exceda 15 dias após o abate dos animais, no caso da carne de bovino desossada e embalada no vácuo; c) Imediatamente após a sua produção, a carne picada e os preparados de carne devem ser acondicionados ou embalados e: i) refrigerados até uma temperatura interna não superior a 2°C para a carne picada e a 4°C para os preparados de carne, ou ii) congelada a uma temperatura interna não superior a –18°C. Estas condições de temperatura devem ser mantidas durante a armazenagem e o transporte. 3) À produção e utilização de carne separada mecanicamente produzida com técnicas que não alteram a estrutura dos ossos utilizados na sua produção e cujo teor de cálcio não é significativamente mais elevado do que o da carne picada, aplicam‑se os requisitos seguintes: a) As matérias‑primas para desossa provenientes de um matadouro situado no local não devem ter mais de sete dias; as matérias‑primas refrigeradas para desossa provenientes de outro matadouro não devem ter mais de cinco dias. Todavia, as carcaças de aves de capoeira não devem ter mais de três dias; b) A separação mecânica deve ser efetuada logo a seguir à desossa; c) Se não for utilizada logo depois de obtida, a carne separada mecanicamente deve ser embalada ou acondicionada e depois refrigerada a uma temperatura que não pode exceder 2°C, ou congelada a uma temperatura interna não superior a –18°C. Estes requisitos de temperatura devem ser respeitados durante o armazenamento e o transporte; d) Se o operador de uma empresa do setor alimentar tiver efetuado análises que demonstrem que a carne separada mecanicamente cumpre os critérios microbiológicos aplicáveis à carne picada adotados nos termos do Regulamento (CE) n.o 852/2004, pode ser utilizada em preparados de carne que claramente não se destinem a consumo antes de serem sujeitos a tratamento térmico e em produtos à base de carne; e) A carne separada mecanicamente relativamente à qual não possa ser demonstrado que cumpre os critérios referidos na alínea d) só pode ser utilizada no fabrico de produtos de carne tratados termicamente em estabelecimentos aprovados de acordo com o presente regulamento; 4) À produção e utilização de carne separada mecanicamente produzida com técnicas diferentes das referidas no ponto 3, aplicam‑se os requisitos seguintes: a) As matérias‑primas para desossa provenientes de um matadouro situado no local não devem ter mais de sete dias; as matérias‑primas refrigeradas para desossa provenientes de outro matadouro não devem ter mais de cinco dias. Todavia, as carcaças de aves de capoeira não devem ter mais de três dias; b) Se a separação mecânica não for feita imediatamente após a desossa, os ossos carnudos devem ser armazenados e transportados a uma temperatura não superior a 2°C ou, se forem congelados, a uma temperatura não superior a –18°C; c) Os ossos carnudos obtidos de carcaças congeladas não devem ser recongelados; d) Se não for utilizada no prazo de uma hora após a sua obtenção, a carne separada mecanicamente deve ser refrigerada de imediato a uma temperatura não superior a 2°C; e) Se, depois de refrigerada, a carne separada mecanicamente não for transformada no prazo de 24 horas, deve ser congelada no prazo de 12 horas após a produção e deve atingir uma temperatura interna não superior a –18°C no prazo de seis horas; f) A carne separada mecanicamente deve ser acondicionada ou embalada antes de ser armazenada ou transportada; não deve ser armazenada por um período superior a três meses e deve ser mantida a uma temperatura não superior a –18°C durante a armazenagem e o transporte; g) A carne separada mecanicamente só pode ser utilizada no fabrico de produtos à base de carne tratados termicamente em estabelecimentos aprovados de acordo com o presente regulamento; [...]»