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O artigo 4.o deste regulamento dispõe: «1. Os Estados‑Membros garantirão que os operadores das empresas prestam toda a assistência necessária às autoridades competentes para que estas possam realizar controlos oficiais. Devem nomeadamente: — permitir o acesso a edifícios, locais, instalações e demais infraestruturas, — disponibilizar qualquer documentação e registos exigidos nos termos do presente regulamento ou considerados necessários pela autoridade competente para a avaliação da situação. 2. A autoridade competente efetua controlos oficiais para verificar o cumprimento, pelos operadores das empresas do setor alimentar, dos requisitos do: a) Regulamento (CE) n.o 852/2004; b) Regulamento (CE) n.o 853/2004; e c) Regulamento (CE) n.o 1774/2002 [do Parlamento Europeu e do Conselho de 3 de outubro de 2002 que estabelece regras sanitárias relativas aos subprodutos animais não destinados ao consumo humano (JO 2002, L 273, p. 1)]. 3. Os controlos oficiais referidos no n.o 1 devem compreender: a) Auditorias das boas práticas de higiene e dos procedimentos baseados no sistema de análise de perigos e controlo dos pontos críticos (HACCP); b) Os controlos oficiais especificados nos artigos 5.o, 6.o, 7.o e 8.o; e c) Quaisquer funções específicas de verificação constantes dos anexos. 4. As auditorias das boas práticas de higiene devem verificar se os operadores das empresas do setor alimentar aplicam os procedimentos de forma constante e correta, pelo menos em matéria de: a) Verificação das informações relativas à cadeia alimentar; b) Conceção e manutenção das instalações e do equipamento do estabelecimento; c) Higiene das operações, antes, durante e após a sua realização; d) Higiene do pessoal; e) Formação em matéria de higiene e métodos de trabalho; f) Luta antiparasitária; g) Qualidade da água; h) Controlo da temperatura; e i) Controlo dos alimentos que entram e saem do estabelecimento e de toda a documentação que os acompanha. 5. As auditorias aos procedimentos baseados no sistema HACCP devem verificar se os operadores das empresas do setor alimentar os aplicam de forma constante e correta, e nomeadamente assegurar que os procedimentos forneçam as garantias especificadas na secção II do anexo II ao Regulamento (CE) n.o 853/2004. Essas auditorias devem determinar nomeadamente se os procedimentos garantem na medida do possível que os produtos de origem animal: a) Observam os critérios microbiológicos previstos na legislação comunitária; b) Cumprem a legislação comunitária sobre resíduos, contaminantes e substâncias proibidas; e c) Não têm perigos físicos, como corpos estranhos. Quando, nos termos do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004, o operador de uma empresa do setor alimentar utilizar procedimentos estabelecidos em códigos relativos à aplicação dos princípios do sistema HACCP em vez de estabelecer os seus próprios procedimentos específicos, a auditoria deve verificar a correta utilização desses códigos. 6. A verificação do cumprimento dos requisitos do Regulamento (CE) n.o 853/2004 em matéria de aplicação de marcas de identificação deve ser efetuada em todos os estabelecimentos aprovados nos seus próprios termos, para além da verificação da observância de outros requisitos de rastreabilidade. 7. No caso dos matadouros, instalações de tratamento de caça e instalações de desmancha que comercializem carne fresca, o veterinário oficial deve desempenhar as funções de auditoria referidas nos n.os 3 e 4. 8. No desempenho das funções de auditoria, a autoridade competente deve prestar especial atenção a: a) Determinar se o pessoal e as atividades do pessoal no estabelecimento em todas as fases do processo de produção cumprem os requisitos pertinentes dos regulamentos referidos nas alíneas a) e b) do n.o 1. Em apoio da auditoria, a autoridade competente pode proceder a testes de desempenho, a fim de avaliar se o desempenho do pessoal corresponde a parâmetros específicos; b) Verificar os registos pertinentes do operador da empresa do setor alimentar; c) Colher amostras para análise laboratorial, sempre que necessário; e d) Documentar os elementos tidos em conta e as conclusões da auditoria. 9. A natureza e intensidade das funções de auditoria em estabelecimentos individuais devem depender do risco estimado. Para o efeito, a autoridade competente deve avaliar periodicamente: a) Os riscos para a saúde pública e, se for caso disso, para a saúde animal; b) No caso dos matadouros, os aspetos relativos ao bem‑estar dos animais; c) O tipo e a capacidade dos processos realizados; e d) Os antecedentes do operador da empresa do setor alimentar em matéria de cumprimento da legislação alimentar.»